Gastronomi molekuler

Gastronomi molekuler(molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenaigastronomiatau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi daribahan panganselama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.Ilmu ini dicirikan dengan penggunaanmetode ilmiahuntuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dankonsumsi.Kata "molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmubiologi molekuleryang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul.Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujianhipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen.Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.
Istilah lain yand dipakai untuk merujuk kepada gastronomi molekuler adalahavant-garde cuisinedi manaavant-gardeberasal dari kataadvance guardyang secaraharafiahberarti barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang.Istilah tersebut digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melewati batasan-batasan yang dianggap normal, misalnya karena penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada.
Penggunaan metode sains untuk memahami sifat-sifat makanan mulai dipertimbangkan manfaatnya pada abad 18 (1783) olehLavoisierdan setengah abad kemudian olehBrillat-Savarinpada tulisannya yang berjudul "Physiology of Taste" (1852).Ilmuwan lain yang menekankan hubungan antara gastronomi dan sains adalah Nicholas Kurti, fisikawan temperatur rendah dariUniversitas Oxford,Inggris.Pada tahun 1969, Kurti mengadakan presentasi berjudul "The Physicist in the Kitchen" yang direkam oleh BBC.Kemudian pada tahun 1992 diadakan simposium pertama mengenai ilmu gastronomi yang diberi judul "physical and molecular gastronomy" diErice, Italia, dengan keterlibatan Elisabeth Thomas, Nicholas Kurti,Hervé This, dan Harold McGee.Simposium ini dimaksudkan untuk menyatukan parailmuwandankokidan diadakan tiap dua tahun sekali hingga tahun 2005.
Dalam hal terminologi sering kali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi®.Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang tujuannya adalah untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran.Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu misalnya, daripada ilmukimiaataufisika.Sebaliknya, gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang dilakukan di dalamlaboratorium.Sains menggunakan metode eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajarifenomena-fenomenayang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah model yang ada dengan membuat prediksi teoretis dan kemudin melakukaneksperimenpengujian.Intinya, tujuan utamasainsadalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan.Kulinologi® adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner.Selain itu kulinologi® adalah istilah yang sudah dilindungi secarahak ciptasementara gastronomi molekuler tidak dilindungi olehhak cipta.
Awalnya, gastronomi molekuler melingkupi pembuatan resep, pengujian resep turun-temurun, menemukan makanan baru, dan memperkenalkan alat, metode, dan bahan baru yang dapat digunakan untuk menghasilkan makanan.Namun pada akhirnya, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas dengan menyisihkan aplikasi teknologi dari padanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran: resep makanan terdiri dari dua bagian utama yaitu definisi makanan dan presisikuliner.Oleh karenanya, gastronomi molekuler mencakup pemodelan definisi makanan serta eksplorasi dari presisi kuliner.Untuk mempelajari keduanya, diperlukan pengetahuan dalam bidangfisikadankimiabahan pangan sehingga kedua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang lingkup gastronomi molekuler.
Untuk mendefinisikan makanan, diperlukan suatu model yang dapat dijadikan acuan bagi semua jenis makanan.Pertama-tama perlu diketahui ada tiga fase yang dimiliki suatuzatatausenyawapada umumnya, yaitu gas, padatan, dan cairan.Makanan dianggap sebagaisistem dispersigolongankoloid-satu fase (gas,minyak, tetesan air, atau partikel padat) yang terdispersi ke dalam fase kontinu yang berbeda.Emulsi,gel,busadansuspensiadalahkoloidyang umum ditemui pada dunia makanan.Contohnya adalahsusuyang adalahemulsiminyak di dalam air, sama seperti halnya denganmayones.Namun pada umumnya makanan bersifat lebih kompleks seperties krimcontohnya.Definisi dari es krim adalah gas yang terdispersi di dalam medium terkondensasi yang mengandung kristales, agregratprotein, kristalsukrosa, danlemak.
Untuk menghindari penamaan yang terlalu kompleks, maka digunakan huruf dan operator untuk menyatakannya yang dikenal sebagai "sistem formalisme untuk sistem dispersi kompleks" ('formalism for complex disperse systems'/ CDS) yang ditemukan olehAntoine-Laurent de Lavoisierpada 1791.Sistem ini menggunakan huruf berupa "G" untuk gas, "O" untuk minyak (oil), "W" untuk air (water), dan "S1,S2,S3…" untuk padatan (solid) berjenis apapun dengan operator seperti:/(terdispersi ke dalam) + (terecampur ke dalam), dan sebagainya..Sebagai contohnya proses pembuihan krim dapat dinyatakan sebagai:O/W+G-->(G+O)/W. Formalisme ini mempermudah deskripsi sistem yang terlalu sulit untuk dibayangkan dan membuat proses menjadi umum.Sebagai contoh, proses O/W+G-->(G+O)/W dapat digunakan untuk membuat coklatChantillyataupun 'foie gras Chantilly'.
Kebanyakan hal yang terjadi selama proses memasak dapat digambarkan dengan baik oleh ilmu kimia.Proses-proses yang membuatatom-atom(atau molekul) yang berbeda menjadi satu molekul baru atau sebaliknya secara umum disebut reaksi kimia yang contohnya sebagai berikut: terciptanya rasa daging/gurihpada saat pemanasan dan karamelisasi oleh reaksi kimia kompleks yang disebutreaksi Maillard, telur yang mengeras saat direbus karena reaksi kimia pada molekul-molekulproteindi dalamtelur, dan makanan yang menempel pada panci saat memasak karena protein bereaksi secara kimiawi dengan logam pada suhu tinggi.Terjadinyareaksi kimiawidi atas tidak terlepas dari proses fisika seperti proses pemanasan sehingga keduanya dapat dijadikan panduan dalam gastronomi molekuler.
Proses pembuatan telur rebus adalah salah satu contoh sederhana untuk membahas pembuatan makanan dari proses fisika dan kimia. Sewaktu telur direbus, protein telur akan mengalamidenaturasipada saat suhu melebihi 40C (kebanyakan protein terdenaturasi pada suhu sekitar 40C) dan mereka akan mulai bereaksi bersama untuk "memasak" telur tersebut saat suhu melebihi 75C.Waktu protein dipanaskan pada suhu yang tinggi, mereka akan mengalami reaksi kimia yang menyebabkan mereka terputus atau tergabung menjadi molekul yang lebih besar.Protein telur yang cair akan berubah menjadi padat karenamolekul-molekul proteinyang terputus akan aktif bergerak (karena energi panas) melilit satu sama lain.Lilitan protein-protein tersebut yang membentuk struktur telur yang padat.
Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional.Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler.Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik .
Beberapa tahun ini, tren kuliner "seni memasak molekuler" dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner.Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya adalahkaviarpalsu yang terbuat darinatrium alginatdengankalsium klorida(CaCl2).Natrium alginat, yang berasal darirumput laut, dan CaCl2berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola.Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.[1]Diarsipkan2009-12-20 diWayback Machine.
Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan spaghetti yang adalah spaghetti agar-agar denganparmesandan Frappuccino dengankaragenan.[2]Diarsipkan2023-06-04 diWayback Machine.