Reacción de Maillard

Con el nombre dereacción de Maillard(técnicamente, glucosilación oglicaciónno enzimática de proteínas) se designa un conjunto muy complejo dereacciones químicasque traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.​ La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.​ A esta reacción se debe el colormarrónde la costra de lacarnecocinada o del pan cocido alhorno. Los productos mayoritarios de estas reacciones sonmoléculascíclicas y policíclicas, que aportan sabor yaromaa losalimentos.
El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.
Esta reacción la describió por primera vez el químicoLouis-Camille Maillardquien en 1912 demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante lapirólisis(degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químicoJohn E. Hodgedescribió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.​ Todavía no se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard.
La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción deglucosaconamoníacoarroja la formación de más de quince compuestos, en tanto que la deglucosaconglicinada más de 24.​
Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:​
En la reacción de Maillard hay tres fases sucesivas, que se enumeran a continuación:
La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamientono enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de lasgalletaso en elpan,palomitas de maíz, productos detortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades dearrozcocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06ng/L.​
Cuando secocina lentamenteun conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo porexceso de cocción(esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en elhornopueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.
Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por ejemplo, elpato laqueado al estilo Pekínes cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución deproteínas hidrolizadascomo lasalsa de soja, que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen lasacarosadel azúcar común en fructosa y glucosa.
La ingesta de un producto previamente glicosilado, lo cual sucede cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de esterilización (lo que acelera la glicosilación no enzimática de las proteínas mediante la reacción de Maillard), hace que este se comporte como una glucotoxina; favoreciendo el desarrollo dediabetesmellitus tipo II.