Histoire du commerce des épices

Lesépiceset lesaromatessont des substances odorantes principalement végétales aux usages multiples. Cesmarchandisessouvent rares et précieuses ont fait l'objet d'échanges commerciauxdès laHaute Antiquité. L'histoire du commerce des épicess'intéresse surtout aucommerce au long coursde ces ressources et à l'influence qu'il a pu avoir sur les différentes civilisations qui l'ont exercé. Bien qu'il y ait des plantes à épices sur tous les continents, quelques espèces dusud asiatique, comme legingembre, lacannelleet surtout lepoivre, ont dicté l'orientation des échanges à grande échelle. Lanoix de muscadeet leclou de girofle, dont la culture était longtemps cantonnée à quelques îles de l'Insulinde, servent souvent de marqueurs des liens tissés entre des peuples et des cultures très éloignés.
Les épices faisaient partie des rites de nombreuses religions antiques et comptaient parmi les premières marchandises échangées entre l'Afrique, l'Asie et l'Europe. Depuis les temps les plus reculés, laroute de l'encenslie l'Égypteà laMésopotamieet peut-être à l'Indepar voie terrestre à travers lapéninsule Arabique. Elle connaît une croissance extraordinaire avec la découverte des vents demoussonà l'époque hellénistique et le commerce des épices devient la source de contacts directs entre les mondesgréco-romain,indienetchinoisen parallèle de laroute de la soie.
Avec lachute de l'Empire romainet l'expansion de l'islam, le centre de gravité du commerce des épices se déplace vers l'Orient. L'océan Indienest le carrefour de tous les mouvements entre les sources de productions de l'Asie du Sud et de l'archipel malais, et les marchésarabo-musulmansetchinois. Les épices atteignent leLevantpar les voies dugolfe Persiqueet de lamer Rouge, et sont redistribuées par les marchands méditerranéens. L'Europe médiévalene joue qu'un rôle très marginal dans ce réseau et achète à prix d'or des marchandises dont elle ignore souvent l'origine.
Lesgrandes découvertesdesroyaumes ibériquessont grandement motivées par la volonté de capter la manne des épices asiatiques. L'ouverture de laroute des Indespar lecap de Bonne-Espérancebouleverse durablement les modalités et l'ampleur de ce commerce, et conduit l'économie mondiale vers lestemps modernes. Elle déclenche aussi une période de domination de l'Orient par lePortugald'abord, puis par lesPays-Bas, l'Angleterreet laFrance, qui confient cette tâche aux différentescompagnies des Indes. La quête des épices constitue ainsi l'une des racines de l'expansion européenne et a ouvert la voie aucolonialismeet auxempires mondiaux.
L'intérêt pour les épices diminue assez brusquement à partir de la seconde moitié duXVIIsiècle. Elles sont remplacées par de nouvelles denrées coloniales, comme lesucre, lecafé, letabacou lecacao. Les causes de ce déclin sont débattues, mais il est probable qu'elles soient liées à la disparition de la raison même qui faisait leur succès : une fois levé le voile de mystère et de magie qui entourait leur nature et leurs origines, les épices ont cessé d'enchanter le monde.
Lesépicesont probablement été la première marchandise mondiale. En raison de leur valeur élevée par rapport à leur faible volume, elles furent parmi les premiers produits à être échangés sur de très longues distances. Marchandées des centaines de fois le long de complexes routes transcontinentales, ou transportées à travers les océans, les épices furent la cause de grands voyages d'exploration, l'objet de guerres entre empires et l'origine de la prospérité de nombreuses cités.
Le terme « épice » apparaît enfrançaisauXIIsiècle (sous la formeespice) pour désigner des substances aromatiques. Il est dérivé dulatinspecies, utilisé pour traduire le greceidos, dans le sens moderne du mot «espèce». Parglissement sémantiqueà partir dubas latin« marchandises classées par espèces », il a longtemps désigné toute « espèce » de denrées, avant d'être restreint aux aromates et aux drogues. La liste des produits qualifiés d'épices n'a cependant jamais été univoque et diffère parfois fortement des définitions actuelles qui les restreignent aux seuls produits végétaux utilisés commecondimentsen cuisine. Ainsi, certains recueils duMoyen Âgecitent parmi les épices des substances animales (musc,castoréum) et minérales (mercure,alun), ainsi que des denrées comme lesamandes, lesucre, lecoton, l'indigoou lacire.
Dans leur sens historique, les épices désignent des produitscommerciauxaromatiques, à coût unitaire élevé, importés de contrées lointaines. Elles se distinguent ainsi des marchandises envrac, comme leboisou lesel, ou des denrées alimentaires courantes de production domestique. Étant donné les distances parcourues avant leur commercialisation, les épices apparaissent principalement sous forme séchée, voire broyée, concassée ou moulue. Cette caractéristique les différencie essentiellement desherbes aromatiquesqui partagent les mêmes usages, mais peuvent être consommées fraiches. Souvent récoltées ou cultivées localement, ces dernières ont par ailleurs peu de valeur commerciale.
Lepoivreétait de très loin la principale épice à valeur marchande au moins jusqu'auXVIIIsiècle. Son commerce, ses marchés et son prix ont été sujets de très nombreuses études enhistoire économiqueet sont analysés comme facteurs critiques de processus aussi divers que ladévaluationdusystème monétaire romain, l'essor de larépublique de Veniseou lesexplorations maritimes ibériques. Aux côtés du poivre, lesafran, legingembre, lacannelle, lamuscadeet legirofleont eu une grande importance économique et participent toujours au commerce international des denrées alimentaires. Lamyrrheet l'oliban, célèbres pour leur mention biblique comme cadeaux desrois magesà l'enfant Jésus, étaient les marchandises majeures des séculaires «routes de l'encens». D'autres épices ont fait l'objet decommerce au long cours, avant de sombrer dans l'oubli. LemasticdeChiosou lesilphiumdeCyrénaïquecomptaient ainsi parmi les produits de luxe du monde antique. Les Romains faisaient venir d'Inde à grand prix lenard, lecostus, lelyciumet lebdellium. Pour lacuisine médiévaleeuropéenne, legalanga, lezédoaireou lesgraines de paradisétaient des épices précieuses mais relativement communes.
La plupart des épices et des aromates proviennent desrégions tropicalesetsubtropicaleset l'Orientest le berceau des plus populaires d'entre eux. Lebasilic, lacardamome, lecurcuma, lesésame, mais surtout lepoivreet lacannellesont originaires dusous-continent indien. LaChinea apporté lacasse, labadianeet lejasmin. Legingembrevient d'Asie du sud-est, et les « îles aux épices » (MoluquesetBanda) ont été l'unique source duclou de girofle, dumaciset de lanoix de muscadejusqu'auXVIIIsiècle. L'origine des plus célèbres des épices asiatiques a souvent été tenue secrète, ou sujette à des spéculations erronées. Les auteurs antiques citent ainsi l'Arabie ou l'Éthiopie comme source de la casse et de la cannelle.Marco Polorapporte que lesgiroflierspoussent dans l'est duTibet, sur lesîles Nicobaret àJava. D'autres mythes racontent encore que le girofle est la fleur, la muscade le fruit et la cannelle l'écorce d'une seule et même plante. Les Européens n'apprennent la vraie provenance des girofliers et des muscadiers qu'au milieu duXVsiècle, à travers le récit deNicolò de' Conti:« Vers l'Orient, après quinze jours de navigation, on trouve deux îles : l'une est appeléeSandaï, où naît lanoix muscade, l'autre a nomBanda, où naissent lesgirofles».
Les épices domestiquées enAsie centrale, comme l'aneth, lamoutarde noire, l'ailet l'oignonou lagraine de pavot, se sont au contraire acclimatées un peu partout et n'ont donc jamais eu de grande valeur commerciale. Il en est de même pour les herbes et grainesméditerranéennescomme l'anis, lacoriandre, lecumin, lafeuilles de laurier, l'origan, leromarin, lasaugeou lethym. Lesafranconstitue en cela une exception notoire, mais son prix élevé est lié aux contraintes de sa production plutôt qu'à son origine géographique : il faut aujourd'hui 150 000 fleurs pour produire un kilogramme d'épice, et cette quantité était certainement 3 à 4 fois supérieure au Moyen Âge.
La contribution de l'Afrique subsaharienneau monde des épices est surtout marquée par des substituts aupoivre indien, connus commegraine de paradisoupoivre de Guinée, et qui recoupent historiquement plusieurs espèces sans liens de parenté. Letamarinqui connaît de nombreux usages culinaires et médicinaux enAsie du Sudy a été introduit il y a très longtemps depuis l'Est africain. Quant aux célèbres aromates d'Arabieque sont l'encenset lamyrrhe, ils sont originaires des deux rives de lamer Rouge. Même si la découverte duNouveau Mondea bouleversé l'économie mondiale en introduisant des centaines de nouvelles marchandises, les épices américaines n'ont jamais atteint le succès commercial de leurs analogues asiatiques. Lespimentsont rapidement été acclimatés dans le monde entier et ont certainement contribué au déclin du commerce du poivre. L'intérêt pour lavanillen'est venu que tardivement et le commerce de l'épice n'a pris de l'ampleur qu'après son introduction sur d'autres continents. AuXXIsiècle, la majeure partie de la production mondiale provient ainsi d'Indonésieet deMadagascar.
Durant la majeure partie de son existence, le commerce international des épices a donc été fortement déséquilibré en faveur de l'Asie, et de l'Inde en particulier. AuIsiècleapr. J.-C.,Pline l'Anciens'insurge ainsi des« 100 millions desesterces, au calcul le plus bas, [qui] sont annuellement enlevés à notreempirepar l'Inde, laSérique, et cette presqu'île Arabique ; tant nous coûtent cher le luxe et les femmes ! »Ses doléances trouvent un écho treize siècles plus tard sous la plume du PersanWassaf:« L’Inde exporte herbes et broutilles pour recevoir de l’or en échange. »C'est ce déséquilibre que les Européens chercheront à combler à partir duXVIsiècle, en bâtissant progressivement desempires coloniauxpour contrôler les précieuses « broutilles » orientales.
Les épices sont désormais réduites à leur seul usage culinaire, et cet usage a fortement diminué en Europe depuis leXVIIIsiècle. Elles ont également perdu leur importance pour l'économie mondiale et ne sont plus qu'un produit alimentaire parmi d'autres. Il est donc difficile de comprendre pourquoi elles étaient si passionnément désirées durant l'Antiquitéet leMoyen Âgeet comment elles ont pu être à l'origine de campagnes militaires et d'expéditions lointaines et dangereuses.
La réponse la plus courante est que les épices étaient indispensables pourpréserver les aliments. Bien que totalement erronée, cette explication a la vie dure parce qu'elle semble intuitivement logique. Les épices sont pourtant de bien piètresconservateursen comparaison des méthodes connues depuis laPréhistoire, comme lefumage, lasalaisonou leséchage à l'air. Il faut également éliminer la croyance selon laquelle elles auraient servi à masquer le goût de laviande avariée: leur coût prohibitif par rapport à celui des aliments frais disponibles localement rend effectivement cette hypothèse incongrue.
Latradition aristotélicienneexplique la fringale d'épices par la fonction de remède qu'ont ces substances chaudes et sèches contre la nature froide et humide ducerveau humain. Cette théorie développée notamment dansDe animadistingue aussi l'homme des animaux : ces derniers ne perçoivent que les odeurs alimentaires alors que les humains éprouvent un vif plaisir lorsqu'ils respirent lesparfumset lesarômes. Dans son commentaire de l'œuvre,Thomas d'Aquinconclut que l'état naturel du cerveau porte le stigmate de l'excès et que l'homme a besoin des aromates pour être en bonne santé. La forte demande pour les épices avait donc des causes bien plus profondes et plus complexes que la simple curiosité gastronomique. Les sociétés antiques et médiévales les considéraient comme particulièrement efficaces pour traiter et prévenir les maladies. Elles étaient aussi brûlées commeencenspour lessacrements, distillées dans les parfums et lesonguentset stimulaient l'imaginaire par leur forte valeur symbolique. Les frontières entre les différents usages sont poreuses et il est parfois difficile de distinguer l'ingrédient culinaire du remède, du parfum, de la substance rituelle ou magique.
Certains auteurs soulignent également les effetspsychoactifsetaddictifsde produits comme lesafran, l'oliban, lamuscadeou même lepoivre. La recherche effrénée de ces « substances de plaisir» pourrait partiellement expliquer la « folie des épices » constatée à la fin du Moyen Âge, ainsi que les sacrifices démesurés investis dans leur commerce. Il est aussi intéressant de noter que le déclin des épices en Europe auXVIIsièclecoïncide avec le succès des nouveaux produits stimulants :café,tabac,théetchocolat. Puis auXIXsiècle, c'est au tour de l'opiumde susciter un intérêt commercial capable de provoquerplusieurs guerres. Les circonstances historiques du commerce des épices montrent ainsi des similarités remarquables avec letrafic moderne des substances illicites.
Enfin, comme toutemarchandise de luxe, les épices avaient une fonction de distinction sociale. Au-delà de leurs usages multiples, elles représentaient pour leur acquéreur un étalage calculé de richesse, de prestige, de style et de splendeur. D'après le philosopheGaston Bachelard,« la conquête du superflu donne une excitation spirituelle plus grande que la conquête du nécessaire ». Les épices et le poivre sont ainsi cités parÉrasmedans la liste « du luxe et des raffinements » (enlatin:« luxum ac delicias ») dont la consommation est réservée aux riches et qu'il est judicieux detaxeren priorité. Les banquets organisés en 1476 pour le mariage du ducGeorges le Richeaffichent des quantités impressionnantes :386 livresde poivre, 286 de gingembre, 207 de safran, 205 de cannelle, 105 de clous de girofle et85 livresde noix de muscade. Les épices, et particulièrement le poivre, servent aussi longtemps devaleur refugeet même dedevise. En 408,Alaric le Wisigothaccepte de lever lesiège de Romecontre une rançon qui contient notamment3 000livres de poivre. Jusqu'en 1937, leroi d'Angleterrereçoit une rente annuelle symbolique d'une livre de poivre de la part du maire deLaunceston (Cornouailles).
Les épices et les aromates ont certainement été parmi les premiers produits échangés entre les trois continentsasiatique,africaineteuropéen, et seraient à l'origine de la plus anciennechaîne d'approvisionnementà l'échelle mondiale. C'est donc sous le nom de «route de l'encens» que sont connues les connexions reliant lacorne de l'Afriqueet l'Arabie, sources antiques d'aromates, à laMésopotamie, à l'Égypteet aumonde méditerranéen. Lesarchéologuesen situent le début autour de1800 av. J.-C., mais elles pourraient être bien plus anciennes encore. Elles étaient principalement terrestres et se sont surtout développées à partir de900 av. J.-C., lorsque la domestication dudromadairea permis le transport des marchandises sur de longues distances et la traversée des déserts. Bien que régulièrement citées comme marqueurs du commerce au long cours, les épices asiatiques comme lacasseet lacannellene faisaient probablement pas partie des produits échangés sur la route de l'encens. La place dumonde indienest aussi restée très limitée durant les premiers siècles de ce commerce et ne fleurira qu'avec l'ouverture des voies maritimes.
Dès l'Ancien Empire égyptien, despharaonscommeSahourê(XXVsiècle) envoient des navires pour ramener des épices depuis le mystérieux «pays de Pount». La plupart des auteurs l'interprètent comme lacorne de l'Afrique, dans la région ducap Gardafui, ou plus rarement comme l'Arabie heureuse. La plus célèbre de ces expéditions commerciales est certainement celle de la reineHatchepsout(XVsiècle), dont letemple funérairecontient des bas-reliefs qui montrent les différentes richesses ramenées de Pount. Parmi celles-ci, on compte desarbres à encensdéracinés et transportés vivants avec leurs feuilles et leurs racines dans des paniers ronds.
Les épices duSud asiatiquepourraient avoir atteint le peuple du Nil par ce même pays de Pount, même si les routes qui les y amènent ne sont pas connues avec précision. La plus ancienne preuve de ce commerce provient de lamomiedeRamsès II(XIIIsiècle), dont l'abdomen et les cavités nasales contenaient des grains depoivre(espècePiper nigrum). L'épice ne pouvait provenir que du sud de l'Inde, et était vraisemblablement utilisée dans le processus d'embaumement. De nombreuses sources égyptiennes duIImillénaireav. J.-C.mentionnent leti-spš, qui a traditionnellement été traduit comme «cannelle», bien que cette interprétation soit controversée. Il s'agissait d'une substance prestigieuse, offerte par les rois aux temples et aux divinités, et utilisée dans lesonguentset les huiles parfumées. Au début duXXsiècle,Henri Édouard Navillea prétendu avoir trouvé des restes denoix de muscadeàDeir el-Bahari, dans un contexte remontant à laXVIIIdynastieet peut-être contemporains de l'expédition d'Hatchepsout. Cette découverte n'a cependant jamais été entièrement publiée.
LaBible hébraïquecontient de nombreuses allusions aux épices et à leur commerce.Israëlest en effet un pont entre l'Afrique et l'Asie, entre les empires duNilet ceux duTigreet de l'Euphrate, entre l'Égypte pharaoniqueet laMésopotamieassyrienne,babylonienneetperse. L'importance des aromates peut être notée dès laGenèse: la seconde épouse d'Abrahams'appelleKetourah(« encens » enhébreu) et deux des enfants d'Ismaël, Bashmath et Mibsam, portent un nom dérivé du termebosem(« épice »). Dans lesLivres des Rois, lareine de Sabase rend« à Jérusalem avec une suite importante et des chameaux chargés d’épices »qu'elle offre auroi Salomonet jamaisIsraëlne reverra« une aussi grande quantité de parfums et d’épices ». L'Ancien Testamentcontient encore de nombreux autres témoignages de la prospérité que leroyaume de Sabatire du commerce de la route de l'encens.
LeLivre de l'Exode(attribué àMoïse,XIVsiècle) donne aussi la recette de l'huile sainte à utiliser pour lesonctions, qui doit contenir de lamyrrhe, de lacinnamome, de lacanne odoranteet de lacasse. LeCantique des cantiques(attribué auroi Salomon,Xsiècle) contient quant à lui une liste détaillée « des plus fins aromates » :grenade,henné,nard,safran, canne odorante, cinnamome,encens,bois d'aloèset myrrhe. L'encens et la myrrhe viennent d'Arabieet de la côte orientale de l'Afrique, la grenade et la canne dePerse, mais les termes hébreux pour nard, safran (karkom, qui pourrait aussi désigner lecurcuma), cinnamome et aloès sont issus dusanskritet pourraient décrire des produits originaires d'Inde. La majorité de ces mots sont ensuite passés engrecsous leur formesémitique, ce qui atteste l'importance desSémitesdans le transport des aromates vers la Méditerranée.
Dans leur acception moderne, lacasseet lacannellesont l'écorcearomatique de plusieurs arbres du genreCinnamomum, principalementCinnamomum verum(originaire duSri-Lanka) etCinnamomum cassia(deChine). Les mentions supposées de ces deux épices asiatiques dans les textes antiques produits par des civilisations très éloignées de leurs habitats naturels servent traditionnellement de preuves de l'ancienneté des échanges commerciaux entreOrientetOccident.
De nombreux auteurs citent ainsi la casse comme remède connu en Chine depuis leXXVIsiècleav. J.-C.. Elle apparait en effet dans leShennong bencao jing(« le Classique de la matière médicale du Laboureur Céleste »), unepharmacopéetraditionnellement attribuée à l'empereur mythiqueShennong, mais qui a en réalité été compilée au début de l'ère commune. La casse est évoquée pour la première fois dans un texte européen parSappho, la poétessegrecqueduVIIsiècle, lorsqu'elle décrit les richesses orientales des noces d'HectoretAndromaquedeTroie. Les débuts du commerce des épices indiennes avec laMéditerranéesont classiquement situés auVsiècleav. J.-C., sur la base des mentions de la cannelle et de la casse dans l'œuvre d'Hérodote. L'historien et géographe d'Halicarnasseles cite en effet aux côtés de l'encens et de la myrrhe parmi les marchandises vendues par les Arabes, et explique qu'elles sont utilisées par les Égyptiens pourembaumerlesmomies. Les récits qu'il donne de l'origine des deux épices sont en revanche assez fantasques : la casse« croît dans un lac peu profond »protégé par« des animaux volatiles semblables à des chauves-souris », alors que la cannelle vient deNysa« oùDionysosfut élevé »et doit être récoltée dans les nids de gros oiseaux semblables auPhénix. Il n'existe cependant pas de preuves formelles que les termescinnamomumetcassia(latin),kinnamômonetkasia(grec) oukinamonetktzeeha(hébreu) faisaient réellement allusion aux espèces connues aujourd'hui. Certains auteurs estiment plus probable qu'il s'agissait de plantes d'originearabeou africaine. L'écorce de l'arbusteCassia abbreviata, dont l'aire de répartition s'étend de laSomalieà l'Afrique australe, possède ainsi de nombreuses propriétés médicinales qui en font une candidate plus plausible pour la casse ou la cannelle des textes antiques.
Certaines découvertesarchéologiquessoutiennent l'hypothèse d'un début très précoce du commerce des épices asiatiques avec l'Ouest. Des restes decardamome(originaire desGhats occidentaux) et declou de girofle(endémique desMoluques) auraient ainsi été retrouvés àTerqa, un site de l'âge du bronzemésopotamien. Des flasques en argilephéniciennesdatées desXIetXsièclesav. J.-C.ont montré des traces importantes decinnamaldéhyde, principal composé produit par le genreCinnamomum. Si les identifications botaniques de ces découvertes sont débattues, celle des baies depoivre noirdes narines de la momie deRamsès IIsemble indiscutable.
Bien qu'ils aient existé, les échanges entre l'Inde et l'Occident avant l'ère chrétiennen'étaient ni importants, ni directs. Dès leIIImillénaireav. J.-C., lacivilisation de la vallée de l'Indusentretient des liens commerciaux limités avec laMésopotamie, l'Élamet lapéninsule arabiquepar la voie dugolfe Persique. Il s'agit alors surtout denavigation côtièredepuis leGujaratet leMakranjusqu'àOman(Magandans les textessumériens), la région deBandar AbbasetMinabsur ledétroit d'Ormuz, ou encore l'archipel de Bahreïn(Dilmun) et l'île de Failakadans le golfe. Ce commerce maritime précoce est interrompu auIImillénaire en raison notamment d'un recul marqué de la production agricole de la Mésopotamie méridionale dû à l'ensablementet à lasalinisation. Il ne reprend qu'à partir du milieu duImillénaireav. J.-C., grâce à la politique unificatrice desAchéménides.
Le commerce par voies terrestres entre leYémenpréislamique et les civilisations deMésopotamie, d'Assyrie, duLevantet d'Égyptedébute sérieusement au début duImillénaire avant J.-C.. La région située au sud de l'Arabie Heureuseest occupée par quatre royaumes, aux langues, cultures et religions très différentes :Hadramaout,Qataban,Saba, etMa'in. Chacun est établi dans une grande vallée alluviale, dans ce qu'on a appelé une « poche écologique » : abritée de la mer par les montagnes, protégée des invasions par le désert et irriguée par unwadirempli par lesmoussonsbisannuelles. Un réseau de voies commerciales liant les royaumes entre eux est à l'origine de la route de l'encens. Il permettait l'échange de marchandises telles que lesel, levin, leblé, lesarmes, lesdattesou lecuir. Peu à peu, le réseau s'étend vers le nord et se concentre sur le lucratif commerce des épices et des aromates.
L'Hadramaout est l'épicentre de la production d'olibanet sa capitaleChabwaest une étape obligatoire pour tout marchand d'encens. De là, la route mène àTimna, principale cité du Qataban où est cultivé l'arbre à myrrheet qui est reliée àAden. C'est dans ce port que sont débarquées les épices exotiques comme lacinnamone, lacardamome, lecurcuma, lesantal, lebois d'aloèsou lesang-dragon. Elles proviennent deSocotraet peut-être d'Inde, deCeylanou même d'Insulinde, et sont associées aux productions locales et revendiquées comme telles. Les caravanes se rendent ensuite àMarib, la capitale duroyaume de Sabaet principale cité du Yémen antique, puis àYathul, dans le petit état desMinéensdont sont originaires la plupart des marchands d'encens. C'est là que commence la traversée dudésert.
La route qui mène vers le nord de la péninsule n'est pas une voie unique, mais plutôt un réseau complexe de chemins menant à divers points de passage qui permettent le ravitaillement et où les merchandises sont échangées. À partir duVsiècle, les caravanes sont constituées d'au moins200 dromadaireset précédées d'une garde de nomades locaux qui les protègent contre les bandits. Après l'oasis deNajran, une route bifurque vers le nord-est et rejointGerrhasur legolfe Persique. Vraisemblablement fondée par des exiléschaldéensdeBabylone, la ville prospère de sa situation stratégique et échange les épices et l'encens arabes contre les textiles colorés persans. Une autre route mène àTayma, à la limite dudésert du Néfoud. Elle permet de rejoindre l'Assyrieou laBabylonieet d'y échanger les marchandises contre de l'argentet despierres précieuses. La voie principale se prolonge cependant versPétra, siège des roisnabatéens, qui relie l'Arabie à laSyrie, à laPhénicieet à l'Anatolie. La plupart des caravanes finissent leur voyage àGaza, sur laMéditerranée, d'où les aromates sont embarqués vers l'Égypte. La traversée, d'une longueur de 1 800km, dure environ deux mois.
Pour lescivilisation antiques de la Méditerranée, il existe un espace maritime oriental qui conduit aux épices et aux aromates. Appelé « mer Érythrée » par lesgréco-romains, il correspond à l'étendue d'eau réunissant l'Afrique à l'Inde et donc à l'actuellemer d'Arabie. Cette mer ainsi définie possède deux golfes, lesinus arabicus(lamer Rouge) et lesinus persicus(legolfe Persique) qui ceinturent lapéninsule arabique. Pendant longtemps, l'accès à ces routes leur échappe. Mais à partir duIIsiècleav. J.-C., l'établissement de contacts directs entre l'Égypte et l'Inde est rendu possible par l'affaiblissement progressif des royaumes yéménites qui contrôlaient la route de l'encens. Il intervient au début d'une période historique marquante de paix et de stabilité, durant laquelle cinq grands empires s'établissent : l'Empire kouchandans le nord de l'Inde,Satavahanadans le sud,dynastie Hanen Chine,Parthesen Perse, etRome impérialeen Méditerranée.
Ce sont les conquêtes d'Alexandre le Grandqui ouvrent véritablement les mers du sud au monde méditerranéen. Les deux golfes continuent cependant de mener une vie totalement indépendante. Sur legolfe Persique, lesSéleucidescontrôlent la partie orientale, alors que l'autre rive est occupée par les tribusarabes, dont lesGerrhéens. L'empire s'intéresse peu aux côtes, car il est traversé par les routes terrestres en provenance d'Orient, comme celle qui part de l'Inde vers laGédrosie, laCarmanie, laPersideet laSusiane.
Sur lamer Rougeen revanche, lesPtoléméescherchent activement à s'opposer à la prépondérance arabe et à supprimer leur intermédiaire. Ils développent leurs ports qui les mettent en liaison avec les marchandsnabatéens, lesquels contrôlent le commerce caravanier depuis l'Arabie du Sud. Ils utilisent d'abordArsinoé(en), sur legolfe de Suez, puisMyos Hormosau débouché de l'Ouadi Hammamat, et enfinBérénice, fondé vers 260av. J.-C.parPtolémée II Philadelphe. Malgré la longue route à travers le désert qui le relie àCoptossur leNil, le port présente l'avantage d'être protégé des vents du nord par un cap et de se trouver à la limite méridionale de lazone des grands calmes. Après avoir perdu laSyrieau début duIIsiècle, et donc l'accès aux routes terrestres des aromates, le royaume lagide fait une exploration intensive des côtes méridionales de la mer Rouge. Il franchit peut-être le détroit deBab-el-Mandebet s'aventure dans legolfe d'Aden.
C'est dans ce contexte qu'intervient l'ouverture d'une route maritime directe vers l'Inde. Elle est attribuée àEudoxe de Cyzique, dont lepéripleest relaté par le géographe romainStrabon. Ce navigateur fait deux voyages en Inde à partir d'un port égyptien vers la fin du règne dePtolémée VIII(mort en 116av. J.-C.), puis périt dans une tentative infructueuse de contourner l'Afrique, qu'il soupçonne d'être entourée d'un océan. Selon Strabon, ce sont seulement moins de vingt navires qui traversent chaque année la mer Rouge et qui osent à peine jeter un regard au-delà des détroits. Il oppose ces début timides aux « grandes flottes » de l'époque romainequi quittent annuellement la côte égyptienne pour l'Inde et les extrémités de l'Éthiopie.
Après avoir annexé l'Égypteen 30av. J.-C.,Augustetente de se rendre maître du commerce des épices ens'emparant de l'Arabie. Cette expédition est un échec et c'est donc par la voie de mer que les échanges directs avec les pays orientaux continuent à se faire.
La célèbreroute de la soie, dont on situe le commencement auIIsiècleav. J.-C., n'est peut-être qu'une « déception romantique ». Le nom imaginé par le baronFerdinand von Richthofenà la fin duXIXsiècles'est progressivement transformé en une visionorientalistedechameauxmarchant vers l'Occident sur des milliers de kilomètres chargés desoiechinoise. Bien qu'on ne puisse pas dire avec certitude qu'il n'y avait pas de route de la soie, l'idée d'une route transcontinentale directe reliant la Chine à la Rome antique est à rejeter. L'une des seules sources évoquant une route menant du Levant à l'Orient est un récit fragmentaire rédigé engrecau début duIsiècle. LesÉtapes parthesd'Isidore de Charaxdécrit un itinéraire (sans mention d'échanges commerciaux) et indique les distances enschènesséparant les différentes escales. Il débute àZeugmasur l'Euphrate, qui est directement reliée àAntiochesur la Méditerranée, puis traverseSéleucie du Tigre,Ecbatanela capitale d'hiver de l'Empire parthe,Rhagès, Antioche de Margiane (Merv), Alexandrie d'Arie (Herat) et enfin Alexandrie d'Arachosie (Kandahar). Le récit s'arrête là, mais l'on sait par d'autres sources que laMargianeest connectée à la Chine par laSogdiane, laBactrianeet la vallée de l'Oxus, et que l'Inde peut être rejointe depuis Kandahar parTaxila. Ces voies terrestres sont bien moins fréquentées que les voies maritimes et la soie chinoise parvient à Rome principalement de manière indirecte par l'Inde et la mer d'Arabie. Les épices constituent par ailleurs la principale marchandise importée d'Orient et jamais la soie ne rivalisera en importance durant la période romaine.
La connaissance des routes empruntées et des marchandiseséchangées entre les mondes romain et indienprovient principalement de deux sources : l'Histoire naturellede Pline l'Ancien, publiée sous l'empereurVespasien(mort en79), et lePériple de la mer Érythréed'un auteur grec inconnu, généralement daté de la première moitié duIsiècle. Malgré leurs différences, les deux textes concordent pour décrire les mêmes itinéraires. Au départ des ports égyptiens deMyos Hormos(Périple) ou deBérénice(Histoire naturelle), les marchands se rendent àOcélis, à proximité du détroit deBab-el-Mandeb. Les deux sources citent aussi le port deMuzasur la côte arabique de la mer Rouge, fréquenté par les négociants en encens et parfums. L'étape suivante estQanasur la côteyéménitedugolfe d'Aden, au pays de l'encens. De là s'offrent trois routes possibles : la première longe lapéninsule Arabique, puis franchit legolfe Persiqueet continue parcabotagejusqu'àBarbarikon(en), à l'embouchure de l'Indus. Les deux autres routes passent par la haute mer : au départ du «cap des aromates» (cap Gardafui), en Afrique, ou du cap Syagros (Ras Fartak), en Arabie, elles traversent lamer d'Omanjusqu'aux ports deBarygazaou deMuziris.
Barbarikon est située dans l'estuaire de l'Indus, à proximité de l'actuelleKarachi, et tient lieu de débouché majeur pour le commerce de longue distance en provenance des régions montagneuses du nord duPakistan, de l'Afghanistanet duCachemire. Barygaza est identifiée commeBharuchauGujarat, à l'embouchure de laNarmada. C'est de loin le port le plus cité par lePériple, ce qui est corroboré par les références à « Bharukaccha » dans les textes bouddhiques enpāliet ensanskrit. En contraste avec Barbarikon, Barygaza est également un centre industriel important pour la manufacture et la distribution d'une grande variété de produits. La liste des marchandises exportées par les deux ports est assez semblable : on y trouve lecostus, lelycium, lebdellium, lenard, l'indigoet lepoivre long. Muziris correspondrait à l'actuel village dePattanam(en)dans leKerala, région dont sont originaires lespoivriers. Le port exporte donc principalement dupoivre, mais aussi du «malabathron(en)» (peut-être une sorte de cannelle), de la soie chinoise, desperleset despierres précieuses.
La route des épices indiennes connaît aussi un tout autre itinéraire, quoique bien moins documenté : celui du golfe Persique. Il est principalement suivi par les marchandspalmyréniens, qui ont des comptoirs en Égypte, àSocotraet vraisemblablement à Barbarikon. Les navires en provenance de la côte indienne accostent àCharax Spasinou, près de l'actuelleBassorah, la capitale du royaume deCharacène. Les marchandises sont ensuite chargées sur les dromadaires pour une traversée d'un mois à travers ledésert de Syriejusqu'àPalmyre. Depuis la cité caravanière, les épices atteignent laMéditerranéeàAntiocheen passant parChalcis de Syrie. Comparé à la route de la mer Rouge, l'itinéraire persique est clairement plus court, mais comporte une partie terrestre longue et difficile, à la frontière entre les deux empires romain etparthe. Le choix d'un trajet ou de l'autre semble avoir dépendu des nombreux facteurs déterminant le calendrier de ces longs périples, comme le cycle desmoussonssur l'océan Indien, la disponibilité en animaux des nomades du désert syrien ou lescruesduNil. Il est probable que les épices indiennes atteignaient la Méditerranée à deux périodes différentes de l'année : à la fin duprintempsà Antioche et au début de l'automne àAlexandrie, ce qui correspond respectivement au début et à la fin de la navigation commerciale sur la mer intérieure. L'utilisation d'itinéraires multiples permettait ainsi de réduire les risques liés aux conditions météorologiques et politiques en mer Rouge et sur la frontière de l'Euphrate et avait un effet d'équilibrage sur les prix.
Laconquête musulmane de l'ÉgypteauVIIsièclemet fin aux échanges commerciaux directs de l'Europe dans l'océan Indien. Durant leMoyen Âge, les épices qui atteignent la Méditerranée par les ports d'Alexandrie, deBeirouthet d'Acrene représentent qu'une petite partie du commerce mondial de ces marchandises. Leur importance dans lagastronomie, lamédecineet l'art de vivredes mondeschinois,indienetislamiqueindique que le centre de gravité du négoce et de la consommation des épices se situe en Orient. L'Europe est un acteur périphérique d'un vaste réseau commercial dont l'Inde est le centre. Ses sources d'approvisionnement sont l'Indochineet l'Insulindeet il s'étend vers l'orient jusqu'à la Chine pour la vente et vers l'occident jusqu'à la Perse et l'Égypte pour la distribution aumonde arabo-musulmanet à lachrétienté.
Après le retrait de l'Empire romain, le commerce de l'océan Indienest dominé par les marchandspersansetarabes, et par les entrepôtsmalaisduSrivijaya. Il s'agit de réseaux principalement privés, de faible ampleur et développés pacifiquement par des aventuriers plutôt que par des ambitions politiques étatiques. Ce système est à la fois perturbé et intensifié par la montée presque synchrone desFatimidesen Égypte (969), desSongen Chine (960) et desCholasdans le sud de l'Inde (985). Le volume du commerce maritime entre lamer d'Arabie, legolfe du Bengaleet lamer de Chine méridionaleconnait unecroissancespectaculaire auXsiècle, qui se maintient à un niveau élevé jusqu'au milieu duXIIIsiècle. Il traverse ensuite une période derécession, due aux troubles intérieurs tant en Chine qu'en Inde, qui perdure jusqu'au début duXVsiècle.
—Le Livre de Marco Polo
La Chine antique et médiévale représente l'un des plus puissants moteurs de développement du commerce international, générant une demande pour lesproduits de luxeque même la Rome impériale n'a pu égaler. Les conquêtes territoriales desQinfavorisent l'ouverture desroutes de la soiepar lesquelles un certain nombre d'épices sont introduites dans l'Empire depuis l'Asie du Sud et l'Occident. La culture de l'encensse développe sous lesHanavec l'expansion dubouddhismeet dutaoïsme. Après larévolte d'An Lushanau milieu duVIIIsiècle, le commerce depuis lesRégions de l'Ouestest interrompu. Ceci pousse lesTangà développer les voies maritimes en soutenant la construction de grands bateaux adaptés à la navigation hauturière. Les navires chinois commencent à fréquenter lacôte de MalabaretCeylanà la recherche d'épices et d'autres marchandises. À cette époque, la construction navale est coûteuse, la capacité de transport très faible et les risques de naufrage ou d'attaques de pirates nombreux. Il en ressort que le seul commerce maritime économiquement intéressant est celui des marchandises précieuses et coûteuses, dont la majeure partie est constituée d'épices, terme qui regroupe une centaine de produits différents.
Le règne de ladynastie Song(960-1279) est marqué par l'expansion de ce qu'on a appelé la « route maritime de la soie ». La Chine y exporte de l'or, de l'argent, ducuivre, de lasoieet desporcelaines, et reçoit en sens inverse de l'ivoire, dujade, de lacorne de rhinocéroset surtout des épices. Les importations de ces dernières se chiffrent à plusieurs dizaines de milliers delivrespar an, ce qui représente près d'un quart du volume total de marchandises. Le négoce des épices et aromates est unmonopolede l'État et les taxes prélevées constituent le principal revenu financier de l'Empire. Une superintendance des affaires maritimes (Shibo si) est créée en 971 àCantonet le port antique domine pendant un siècle le commerce étranger. Il est peu à peu éclipsé par Zayton (actuelleQuanzhou), qui se voit dotée d'un office analogue en 1087. En 1225, un demi-siècle avant la visite de Marco Polo, le port abrite les comptoirs de58 États. Un grand nombre de marchands arabes et persans s'y installent entre leXIIIet leXIVsiècle et y construisent des palais, des boutiques et des temples. Le plus célèbre d'entre eux,Pu Shougeng(en), occupe même le poste de surintendant duShibo sipendant plus de trente ans.
Dans la première moitié duXVsiècle, les voyages de l'amiralZheng Heproduisent des changements majeurs dans l'économie chinoise et le commerce des épices. Ceteunuquemusulman conduit sept expéditions entre 1405 et 1433, principalement pour le compte de l'empereurYongle. Elles rassemblent au moins trente mille hommes embarqués sur des jonques de plus de cent mètres de long, les fameuxbateaux-trésors(baochuan), chargées de cadeaux précieux. Plus que le commerce, leur finalité est surtout d'affermir letributarismeet de porter haut le prestige de l'empereur et de la nouvelledynastie Ming. Les trois premiers voyages ontCalicutcomme destination finale, en passant parJava,Sumatra,MalaccaetCeylan. Les trois suivants poussent plus à l'Ouest et visitent les opulentes cités islamiques d'Ormuzet d'Aden, ainsi que laSomalieetMalindisur la côte africaine. La dernière expédition lancée par l'empereurXuandeatteint mêmeLa Mecque.
L'accès direct aux sources et les quantités énormes de poivre ramenées de ces voyages auraient pu avoir sur le marché chinois un effet similaire à celui qu'aura plus tard le voyage deVasco de Gamasur celui de l'Europe. Afin de maintenir les bénéfices à un niveau aussi élevé que possible, l'empire met progressivement en place un ingénieux système de redistribution. En lieu et place des habituels habits d'hiver, les soldats stationnés àPékinet àNankinse voient distribuer  du poivre et dubois de Sappan(une essence précieuse importée d'Asie tropicale). La partie du salaire de tous les fonctionnaires civils et militaires de la capitale normalement versée sous forme depapier monnaieest également remplacée par ces deux marchandises. En 1424, pour la cérémonie d'intronisation de l'empereurRenzong, c'est chaque habitant de Pékin qui est gratifié d'uncatty(environ 600g) de poivre et de bois de Sappan. Le système de substitution des salaires est ensuite étendu à d'autres provinces, et bien que l'inflationait provoqué unedévaluationimportante du papier monnaie, le taux de conversion en épices reste inchangé. Les fonctionnaires doivent donc se débrouiller pour revendre leur poivre à un prix dix fois inférieur à savaleur nominale. L'épice passe ainsi du statut de produit de luxe à celui de marchandise commune : on estime que durant leXVsiècle la quantité annuelle importée en Chine est de 50 000 sacs, ce qui correspond au volume total amené en Europe sur toute la première moitié duXVIsiècle.
Né vers la fin duVIIsiècle, le « royaume » ou « empire » deSrivijayaest un État d'Asie du Sud-Estdont l’histoire reste à bien des égards insaisissable. Fondé sur le site de l'actuellePalembangdans le Sud-Estsumatranais, il assujettit rapidement le royaume deMalayu, dans le centre de l'île, etKedah, la principale cité de lapéninsule malaise. Pendant au moins cinq siècles, Srivijaya contrôle les détroits deMalaccaet dela Sonde, participant ainsi très directement au lucratif commerce international entre l'Asie occidentale, l'Inde et la Chine. Ses relations complexes et encore mal comprises (domination ou fédération decités-États) avec les villes portuaires de second rang de la péninsule malaise, deJavaet deBornéo, lui valent souvent l'appellation dethalassocratie. Srivijaya est surtout connue par les sources arabes et chinoises, qui soulignent sa position importante, et même temporairement dominante, dans le système commercial de l'océan Indien:
—Abou Zaïd de Siraf,Relation de la Chine et de l'Inde, 916
Srivijaya décline à partir du début duXIsiècle, notamment sous la concurrence du royaume voisin deKediri, basé sur l'île de Java. À partir de là, ce sont les royaumes javanais successifs (Singasari, puisMajapahit) qui contrôleront le commerce des épices de l'archipel. Leurs capitales se situent assez près l'une de l'autre, à l'extrémité orientale de Java. Sur la côte nord adjacente se trouvent les ports qui font commerce des épices : d'ouest en est,Demak-Japara,Tuban,GresiketSurabaya, collectivement à peu près à mi-chemin entre les Moluques et le détroit de Malacca. Les marchands indiens et arabes s'y rendent par ledétroit de la Sondeen décembre et en repartent en mai, pour profiter des vents demousson. Les Javanais voyagent de façon complémentaire aux Moluques et auxîles Banda. En addition de lamuscade, dugirofleet dusantaldes îles aux épices, Java exporte aussi ses propres productions :fenouil,coriandre, graines dejamuju(Cuscuta chinensis), teinture dewungkudu(Morinda citrifolia), et surtout dupoivreet ducarthame. La culture de ces deux épices originaires du sud indien se diffuse dans l'archipel à partir sûrement duXIsiècle, et Java en devient la source principale pour le marché chinois.
Fondée en 1404 sur ledétroit qui prendra son nomparParameswara, un prince dePalembang,Malaccadevient au cours duXVsièclel'un des premiers ports au monde. La cité-État reçoit l’appui de la Chine à la suite des expéditions de Zheng He et sonsultanéchappe à la suzeraineté duroyaume thaï d'Ayutthayaet à celle de Majapahit. Malacca est la plaque tournante du commerce entre l’océan indien et lamer de Chinegrâce notamment au faible niveau des droits de douane et à un code de lois offrant aux marchands des garanties sans équivalent dans la région. C'est une ville très cosmopolite, où s'établissent de nombreux étrangers :Arabes,Perses,Bengalis,Gujaratis,Javanais,Chinois,Tamouls, etc. Au début duXVIsiècle, à l'aube de la conquête par le Portugal, Malacca compte entre 100 000 et 200 000 habitants.
Situé au carrefour des réseaux marchands arabes et chinois, lesous-continent indienabrite auMoyen Âgeplusieurs pôles économiques distincts. Au nord-ouest, leGujaratest une zone centrale d'activités mercantiles depuis l'Antiquité et exporte des cotonnades dans tout l'océan Indien. À partir duXIsiècle,Cambays'impose comme le port principal de la région. Le PortugaisTomé Piresdira que« Cambay a deux bras ; le droit se dirige versAden, et l’autre versMalacca». Les Gujaratis sont très impliqués dans le commerce avec l'Asie du Sud-Est : ils ont des comptoirs àPégou, auSiam, àPasaiet àKedah. Ils exportent aussi des textiles et des perles enAfrique de l'Est, ce qui leur permet de capter une grande partie de l'or duZimbabwe. LeGujaratest aussi l'entrepôt principal pour le poivre deMalabar, qui rejoint ensuite laMésopotamieet l'Asie mineurepar la voie dugolfe Persique.
À l'est de la péninsule, ce sont lesBengalaisqui dominent le trafic maritime depuis leur port deSatgaon. La région exporte surtout ducoton, dugingembre, de lacanne à sucreet desesclaves. C'est aussi là que sont construits lesjonques, pour la navigation sur la mer de Chine, et lesboutres, mieux adaptés à la mer d'Arabie. Au sud, lacôte de Coromandelémerge comme pôle commercial avec la montée en puissance de la dynastie desCholasau tournant du premier millénaire. Après avoir éliminé toute concurrence sur la côte orientale de l'Inde jusqu'au Bengale, ils prennent possessions deCeylanet desMaldiveset attaquent même Srivijaya pour contrôler les routes commerciales vers la Chine des Song. Les marchandstamouls, principalementhindous, mais aussi pour certainsbouddhistesoumusulmans, jouent un rôle majeur dans ces échanges. AuxXIIetXIIsiècle, ils assurent une présence continue dans lapéninsule Malaiseet en Chine, où ils sont organisés enguildes.
Pour le commerce des épices, c'est cependant lacôte de Malabaret son poivre qui sont l'objet de toutes les convoitises. Elle est servie par plusieurs ports, dont les principaux sontQuilonetCalicut. On estime que ce dernier est connu des Chinois à partir duXIIsiècle, sous le nom deNanpiraj. Les marchands s'y procurent du poivre, mais aussi dugingembre, de lanoix d'arec, ducurcumaet de l'indigo, qu'ils échangent contre desmétaux précieuxet desporcelaines.Calicutdoit surtout sa prospérité aux marchands arabes qui soutiennent la montée en puissance desZamorinset les assistent dans leur expansion territoriale. La cité reçoit des voyageurs célèbres, comme l'ArabeIbn Battûta, le ChinoisMa Huan, le PersanAbdur Razzaq(en)ou le VénitienNicolò de' Conti. Ce dernier témoignage que« Dans ce lieu abonde la marchandise de l'Inde entière, de sorte qu'on y trouve quantité depoivre, delaque, degingembre, de grossecannelle, demyrobolanset decurcuma. ».
L'implication dumonde islamiquedans le commerce maritime oriental prend de l'ampleur sous lesAbbassides(750-1258), lorsque la capitale ducalifatest déplacée deDamasàBagdad. LesArabesne font que prolonger les routes commerciales de l'océan Indien qui étaient auparavant aux mains desPerses sassanideset desJuifsde Mésopotamie. Les marchands dugolfe Persiquedominent les mers et importent l'islamaussi loin que leMozambiqueetCanton. Le témoignage le plus célèbre de cette époque est la fable des aventures fantastiques deSinbad le marin, ce commerçant de Bagdad qui visite la côte orientale de l'Afrique et l'Asie du Sud au début duIXsiècle.
Bassorahest le premier débouché des provinces mésopotamiennes sur le golfe, avant de faiblir à la suite des rébellions desZanjpuis desQarmates. À partir duIXsiècle, c'est le port deSirafqui devient le principal entrepôt duMoyen-Orientpour les marchandises en provenance de l'Inde, de la Chine, de l'Asie du Sud-Est, de l'Afrique de l'Est et de la mer Rouge. Il abrite une population de riches marchands qui vivent entièrement du commerce des produits de luxe, tels que lesperles, lespierres précieuses, l'ivoire, les épices et l'ambre gris, et dont lesboutressillonnent tout l'océan Indien. Depuis Siraf, les épices asiatiques rejoignent par voie terrestre les marchés du Moyen-Orient, dont Bagdad est le centre névralgique. Elles atteignent l'Empire byzantinàConstantinopleetTrébizondesur lamer Noire, qui est longtemps le principal centre de distribution vers l'Occident.
Mais à partir duXIsiècle, legolfe Persiqueconnaît un déclin économique profond. Siraf est endommagé par untremblement de terreen 977, elle subit la concurrence deQays, puis pâtit fortement de l'effondrement desBouyidesen 1055. La route de la mer Rouge éclipse alors celle du golfe pour acheminer les épices vers la Méditerranée. Siraf est remplacé par d'autres ports, commeMascatesur lacôte omanaise, et surtout l'île d'Ormuzqui atteindra son apogée auXIVsiècle.
Originaires deMéditerranée occidentale, lescalifes fatimidess'installent sur leNilet fondentLe Caireen 969. Ils sont amenés à reprendre le projet géopolitique desPtoléméeset à faire de l'Égyptele nécessaire intermédiaire entre l'Orient et l'Occident. Ils développent le port d'Aydhabsur lamer Rouge, qui est situé en face dela Mecqueet assure déjà le transport despèlerins. De là, les rapports commerciaux avec leYémen, qui est une vieille terre d'élection desIsmaéliensdont sont issus lesFatimides, prennent une importance croissante. Ils permettent de détourner dugolfe Persiqueun trafic qui enrichit les rivauxAbbassides, et l'Égypte commence à recevoir de plus en plus depoivre, decannelle, degingembre, declou de girofle, decamphreet degomme laqueayant transité par Aden. Depuis Aydhab, une première route terrestre rejointAssouanen Haute Égypte par l'oued Allaqi, d'où les épices sont embarquées sur leNilen direction d'Alexandrie. Dès la fin duXIsiècle, le transportcaravanierdepuis la mer Rouge prend cependant une voie plus directe vers le Nil en suivant la piste deQûs, atteinte en dix-sept à vingt jours. Ce tronçon particulier du grand commerce des épices, connu sous le nom d'itinéraire du Kârim, perdure sous lesAyyoubideset lesMamelouksjusqu'au milieu duXIVsiècle.
L'historiographiea longtemps poursuivi l'hypothèse selon laquelle les « Kârimis » auraient été uneguildede marchands au fonctionnement mystérieux. En réalité,kârimest simplement le nom donnée à une saison s'étendant entre juin et octobre, c'est-à-dire la période durant laquelle les bateaux peuvent circuler entre Aden et Aydhab. Les navires quittent la côte égyptienne au plus tard à la fin juin, et le dernier départ du Yémen s'effectue en octobre-novembre, approvisionnant ainsi les marchés du Caire et d'Alexandrie dès la fin de l'automne. À Aden, cette « saison des Égyptiens » chevauche brièvement la « saison des Indiens », lorsque les marchands apportent les épices du sud de l'Inde au printemps. Le nombre de Kârimis s'élève à près de deux cents au début du règne du sultanAn-Nasir Muhammad(1293-1341). Beaucoup ne font pas le trajet eux-mêmes et se font représenter par des esclaves ou des parents, et certains ne résident pas même en Égypte. Plusieurs font néanmoins d’Alexandrie la tête de leurs réseaux marchands et y font construire des établissements religieux, des demeures de prestige, descaravansérails, desbainsou encore desmadrasas. Loin de l’image idyllique d’un port animé en permanence, la cité n’est investie par le grand commerce que de manière intermittente, essentiellement au cours de l’automne et de l’hiver lorsqu’arrivent les épices du Nil. Il n’existe d'ailleurs pas de souk unique, mais plutôt divers vendeurs, plus ou moins importants, mis en relation avec leurs clients potentiels par des courtiers.
L'itinéraire du Kârim doit être modifié à partir desannées 1360parce que la politique bédouine des mamelouks dans le sud de l'Égypte produit une rupture d'équilibre entre les groupes tribaux qui assuraient traditionnellement le transport caravanier et la sécurité des pistes. Aydhab est abandonné au profit de deux ports du nord de la mer Rouge,al-Qusayrsur le site de l'antiqueMyos Hormos, et surtoutal-Tûrsur leSinaï. Les navires ronds de forte contenance des Kârimis sont peu à peu concurrencés par les «boutresdu Yémen », de petits bateaux à l’équipage restreint qui conduisent les pèlerins d'Aden àDjeddah, le port de La Mecque. Particulièrement maniables, ils peuvent circuler en mer Rouge parcabotagequelle que soit la saison de l’année où tombe le pèlerinage, fixé en fonction ducalendrier lunaire. La translation du commerce vers leHedjazs'explique aussi par l'expansion de l'islamle long de la côteest-africaineet àMadagascar: nombre des convertis appartiennent à la classe marchande et aspirent à se rendre au moins une fois dans leur vie à La Mecque et àMédine. Depuis la Ville sainte, les épices suivent les caravanes de pèlerins jusqu'au Caire ou àDamas, et rejoignent la Méditerranée àBeyrouthouTripoli. Alexandrie, qui reçoit désormais des épices deux fois par année et à date variable, perd ainsi son monopole au profit des marchés syriens.
Le volume du commerce sur la mer Rouge augmente aussi considérablement : durant tout leXVsiècle, il est quatre à cinq fois plus important que celui qui transite par le golfe Persique. Le sultanBarsbay(1422-1438) y voit une occasion de renflouer les caisses du royaume et prend une série de mesuresprotectionnistespour s'en assurer l'exclusivité. En 1425, la première intervention favorise les marchands égyptiens et canalise le commerce vers Le Caire. Les commerçants étrangers ont le droit d'acheter des épices à la condition qu'ils se rendent d'abord à la capitale mamelouke avant de rentrer chez eux. Un an plus tard, le sultan s'arroge une priorité commerciale sur le poivre, interdisant aux Alexandrins de vendre leurs stocks avant qu'il ait finalisé ses propres transactions. Ce privilège est renforcé en 1432 par un embargo total sur la vente de poivre sans autorisation expresse du souverain. La dernière mesure vise à promouvoir les expéditions directes depuis l'Inde vers La Mecque en supprimant l'intermédiaire d'Aden. Par un décret de 1434, Barsbay double les taxes prélevées sur les marchandises provenant du sud de la péninsule et annonce que tout marchand yéménite débarquant àDjeddahse verra saisir sa cargaison au bénéfice du sultan. Ces différentes interventions sont surtout dictées par des exigences politiques et stratégiques : l'Égypte ne subsiste en effet que grâce à ses importations d'épices vers l'Europe. L'ingérence dans le trafic de la mer Rouge rend définitivement caduc l’ancien système du Kârim, mais ouvre aussi la possibilité d’une augmentation importante des quantités commercées. Cela se traduit par l’élargissement de l’offre en épices proposée sur les marchés d’Alexandrie et du Levant pendant le reste du siècle.
LesCroisadespermettent à l'Occident chrétien de redécouvrir les épices et provoquent un nouvel essor des échanges avec l'Orient musulman. Descités-États italiennesqui s'affrontent en Méditerranée pour ce commerce lucratif, larépublique de Venisesort grand vainqueur et parvient à s'octroyer un quasi-monopole sur la redistribution des épices en Europe. Dès le milieu duXIVsiècle, la cité envoie régulièrement des flottes degalèresenmudapour acquérir les épices du Levant dans les ports d'Alexandrie,BeyrouthetSaint-Jean-d'Acre. Les navires vénitiens visitent égalementTrébizondeetTana, par lamer Noire, surtout durant la période de l'interdit papal de commerce avec lesSarrasins. La primauté de la Sérénissime ne commence cependant à s'exercer qu'à partir du second quart duXVsiècle, lorsque la république parvient à évincer ses rivales méditerranéennes :Gênes,Florence, mais aussi laCatalogne, laProvenceet laSicile.
La prospérité de la cité adriatique est grandement due à un double système de redistribution des épices et autres produits orientaux. Premièrement, l'État subventionne lui-même un convoi régulier destiné aux marchés occidentaux (per Ponente). Connue sous le nom degalères des Flandres, cette flotte d'environ cinq navires contourne lapéninsule Ibériquepour se rendre àBruges, puis plus tard àAnvers, avec parfois un détour parSouthampton. Les galères appartiennent à la république et sont confiées au commandement de capitaines (capitani) chargés d'instructions (commissioni). En parallèle, la cité interdit à ses citoyens de commercer ailleurs qu'entre ses murs. Elle encourage en revanche les marchandsgermaniques, principalement deNuremberg, à venir directement à Venise par les cols deFernet duBrenner. Sur place, ils sont forcés de payer plusieurs taxes (dogana dell'intradaetd'insida) et d'engager un comptable officiel (sensale) qui prend une commission de 50 % sur toutes les transactions. La Sérenissime régule aussi strictement le prix des épices vendues sur son territoire et oblige les étrangers à y échanger les marchandises nécessaires à son commerce d'exportation, comme les métaux précieux.
Traditionnellement citée comme l'événement marquant la fin du Moyen Âge, lachute de Constantinopleen 1453 bouleverse aussi considérablement le commerce des épices. En prenant le contrôle des routes terrestres qu'empruntaient les caravanes arabes depuis la Chine et l'Inde, lesOttomansredistribuent les cartes des échanges commerciaux enMéditerranée. Le transport maritime des épices est aussi rendu plus périlleux en raison despirates à la solde du sultanqui écument le bassin. Lasuprématie vénitienneentame un long déclin et permet l'émergence de nouvelles puissances commerciales. Letraité de Tordesillasde 1494 sépare le monde en deux entre Portugais, partis vers l'Orient, et Castillans, qui cherchent à les concurrencer par l'ouest. Le contournement de l'Afrique et ladécouverte du Nouveau Mondedéplacent le centre des échanges de la Méditerranée à l'Atlantique et la mise en place progressive d'un maillage planétaire provoque une premièremondialisation, dont la quête des épices est l'élément déclencheur.
Le 20 mai 1498,Vasco de Gamadébarque àCalicutenInde, ouvrant pour le siècle suivant les routes maritimes aux navires de commerces portugais.
Les principales puissances musulmanes de l'époque, lesultanat de Delhi, remplacé en 1526 par l'Empire moghol, et laPerse séfévide, se montrent peu intéressées par les affaires maritimes. Mais l'Égypte des Mamelouks, puis l'Empire ottomanqui l'annexe en 1517, disputent activement aux Portugais le contrôle de ces voies. Dans la seconde moitié duXVIsiècle, leurs efforts aboutissent à la restauration des routes traditionnelles de la mer Rouge et du golfe Persique et à l'affaiblissement du premierempire colonial portugais.
Initiées au début duXVsiècle, lesdécouvertes portugaisessont en partie motivées par cette recherche d'une alternative au commerce méditerranéen des épices. Elles remportent leurs premiers succès dans lesannées 1440lorsque, après avoir franchi lecap Bojador, les navigateurs découvrent l'origine desgraines de paradis, qui atteignaient l'Europe par lescaravanes transsahariennes. Les marchands portugais reprennent à leur compte le commerce de cette épice qu'ils se procurent le long de lacôte du Poivreet revendent àLisbonne. D'après une source de 1506, lequintals'y achète 8cruzados, contre 22 pour le vrai poivre. Le roi s'arroge le monopole absolu sur ces nouvelles ressources, y compris sur celles qui n'ont pas encore été découvertes ou qui n'existent que dans l'imaginaire européen : par unelettre patentede 1470, il interdit ainsi aux marchands qui font commerce avec laGuinéel'achat de graines de paradis, de tout type d'épices, deteinturesou degommes, mais aussi decivetteset delicornes.
Les incursions de plus en plus lointaines des Portugais aboutissent à l'ouverture d'une nouvelle route des épices orientales, qui contourne le continent africain par lecap de Bonne Espérance, franchi en 1487 parBartolomeu Dias. C'est par cette route queVasco de Gamaatteint le port deCalicutle 21 mai 1498. Lorsqu'un de ses hommes se fait aborder par deux marchands tunisiens parlant espagnol qui le questionnent sur le motif de leur visite, il répond :« Nous sommes venus chercher des chrétiens et des épices ». Même si cette première expédition en Asie est un échec, elle inaugure plus d'un siècle de domination portugaise sur le commerce des épices. L'accès direct aux sources crée une concurrence que les Vénitiens ne peuvent en effet pas relever : lequintaldepoivrese paie 3ducatsà Calicut et se revend16 ducatsà Lisbonne, alors que les marchands de la Sérénissime, qui l'achètent aux commerçants arabes, le proposent à80 ducats. Dès 1504, les ports méditerranéens deBeyrouthet d'Alexandrien'ont plus d'épices à vendre. Les financiers allemandsWelser(àAugsbourg) etFugger(àNuremberg) se les procurent désormais àAnvers, qui devient la succursale deLisbonne. La pierre angulaire du système impérial portugais naissant est laCarreira da Índia(pt), le « voyage de l'Inde », qu'effectue chaque année une flotte spéciale mise en place par la couronne. De Lisbonne àGoaen contournant le Cap, elle est la ligne de vie le long de laquelle circulent lescolons, les informations et le commerce des épices. Les Portugais s'efforcent aussi de bloquer le trafic maritime arabe en direction de la Méditerranée : ils s'emparent d'Ormuzpour verrouiller le golfe Persique, et deSocotra, d'où ils contrôlent l'accès à la mer Rouge.
— Guido Detti,Lettre du14 août 1499.
Pendant un demi-siècle au moins, la physionomie de l'empire en développement est façonnée par la répartition géographique de la culture des plantes à épices. Dès leur arrivée dans les ports de la côte occidentale de l'Inde, les Portugais apprennent des commerçants arabes et chinois que l'origine de nombreuses drogues et épices fines est située plus à l'est. À huit jours de navigation de Calicut,Ceylanest la source d'unecannellede haute qualité, et regorge depierres précieuses. Une première forteresse est construite àColomboen 1518, puis descapitaineriessont instituées àCota,ManaretJafanapatão. L'île entière passe ensuite sous suzeraineté portugaise, en payant un tribut annuel en cannelle. Mais c'est surtout le grand port deMalacca, qu'on croit alors situé sur une île, qui attire la convoitise des nouveaux venus. On y trouve les épices les plus précieuses pour une fraction des prix du marché de Calicut, mais aussi lemuscet lebenjoin, introuvables en Inde. Cette opulence n'échappe pas àTomé Pires, qui estime que« quiconque est seigneur de Malacca prend Venise à la gorge ». La ville est conquise en 1511 par legouverneurAfonso de Albuquerque, qui s'est emparé deGoal'année précédente. De là, une petite flotte commandée parAntonio de AbreuetFrancisco Serrãodécouvre bientôt les fameusesîles aux épices: ce sontTernate,Tidore,Motir(en),MakianetBacanaunord des Moluques, qui produisent leclou de girofle, et sixpetites îlesde lamer de Bandaau sud d'Amboine, où poussent lesmuscadiers.
Les épices sont donc la motivation première de la poussée expansionniste des Portugais dans l'océan Indien. Les différents centres de production sont peu à peu découverts et réunis en un réseau commercial articulé autour deCochin, au sud de l'Inde. Ce réseau ne remplace pas celui de Calicut, car les Portugais abandonnent rapidement l'idée de supprimer les intermédiaires et créent plutôt un système d'États clientsacquis en versant de généreux hommages aux dirigeants locaux. Dans la première moitié duXVIsiècle, le volume annuel d'épices qui passe le cap de Bonne-Espérance atteint 70 000quintaux, dont plus de la moitié de poivre de Malabar. Mais la restauration des routes levantines entame peu à peu le monopole portugais et vers la fin du siècle le volume annuel n'est plus que de 10 000quintaux. L'empire des Indes portugaisess'effondre au début duXVIIsiècle, principalement pour des raisons démographiques : le petit royaume ibérique n'a pas assez de soldats pour mener des guerres offensives sur un territoire si vaste. Pendant toute la période, il n'y aura en effet jamais plus de 10 000 Portugais dans toute l'Asie.
—Christophe Colomb,Journal de bord du 19 octobre 1492.
C'est à une concurrence exacerbée pour la quête des épices que participe l'amiral génoispour le compte desrois catholiques d'Espagne. Il s'agit de briser le monopole des Vénitiens et de leurs alliés Mamelouks, qui atteint des sommets dans lesannées 1490. Il faut aussi rivaliser avec l'exploration portugaise des côtes africaines, que Colomb connaît pour s'être rendu au fort deSão Jorge da Minasur lacôte de l'Or. Lorsqu'il concrétise son projet de gagner l'Orient par l'Occident, inspiré parMarco Polo, il rêve des richesses duMalabaret duCoromandel, et de lourds vaisseaux chargés de poivre et de cannelle du lointainCathay. Il emporte également des échantillons de diverses épices, à montrer auxIndienspour qu'ils lui en indiquent la source. ÀYsabela, Colomb écrit avoir fait charger les navires debois d'aloès, « qu'on dit de grand prix ». En débarquant à Cuba, il dit trouver de grandes quantités demastic, similaire à celui que les Génois exploitent sur l'île deChios. Son enthousiasme finit par retomber, et le bilan en épices du premier voyage est bien mince. Colomb a quand même découvert un nouveau produit :« Il y a aussi beaucoup d'ajiqui est leur poivre et vaut beaucoup mieux que le nôtre ». Ce sont lespimentsaméricains, sûrementCapsicum chinense, qui conquerront plus tard le monde. Le médecinDiego Álvarez Chancaqui accompagne le deuxième voyage du Génois, veut lui aussi croire à l'illusion :« On y voit des arbres qui, à ce que je crois, produisent la noix muscade, mais je ne puis pas l'assurer, parce qu'ils sont à présent sans fruits. […] Je vis un Indien qui portait au cou une racine de gingembre […]. On y trouve une espèce de cannelle qui n'est pas, à la vérité, aussi fine que celle que nous avons vue […] ». Il faudra quelques années aux Espagnols pour réaliser leur méprise et comprendre que leNouveau Monde, bien que débordant de richesses végétales, ne produit ni cannelle, ni muscade, ni gingembre. Après son quatrième et dernier voyage, Colomb se plaint d'avoir été vilipendé : le commerce des épices n'a pas donné les résultats immédiats qu'on escomptait après la découverte des Indes.
La course aux épices a fait découvrir aux Européens un nouvel hémisphère. Pour en établir le souverain, letraité de Tordesillasdéfinit le méridien passant à 370lieuesà l'ouest desîles du Cap-Vertcomme limite entre les sphères d'influence espagnole et portugaise. Sa localisation orientale devient néanmoins polémique après que les Portugais ont atteint l'océan Indien.Fernand de Magellan, qui a participé à l'expédition d'Albuquerque à Malacca puis est tombé en disgrâce dans son pays, entretient une correspondance avec Francisco Serrão qui s'est établi àTernate. Il persuade le roiCharles Quintque lesMoluquesappartiennent à laCastilleet propose de trouver la route cherchée en vain par Colomb qui permette d'atteindre les îles par l'ouest. Le navigateur contourne les Amériques par ledétroit auquel il donne son nomet découvre lesPhilippines(qu'il nomme « archipel Saint-Lazare »). L'expédition séjourne quelque temps surCebu, dont la population est convertie aucatholicisme, puis se laisse entraîner dans une guerre avec l'île voisine deMactan, où Magellan trouve la mort en avril 1521. C'est à son second,Juan Sebastian Elcano, que revient l'honneur d'accoster àTidoreauxMoluques, puis de boucler la premièrecircumnavigationde l'Histoire. Lorsqu'il débarque àSévillele 6 septembre 1522, seuls 18 marins sur 270 ont survécu à la traversée, mais les cales de l'unique navire rescapé sont remplies de clous de girofle. Le succès de l'expédition est surtout symbolique : après plusieurs autres tentatives infructueuses, Charles Quint cède ses prétentions sur les Moluques pour 350 000 ducats par letraité de Saragossede 1529. La limite entre les deux royaumes est fixée à 17 degrés à l'est de l'archipel et laisse aux Portugais le monopole presque absolu du juteux commerce des épices asiatiques. Les marchands de Séville et deNouvelle-Espagnene renoncent pourtant pas si facilement aux possibilités extrême-orientales. En 1542, le vice-roiAntonio de Mendozaenvoie l'explorateurRuy López de Villalobosà la conquête des îles du Ponant. Il part cette fois de la côte mexicaine et atteint en quelques semainesMindanao, dans l'archipel qu'il nommePhilippinesen l'honneur de l'infantet futurPhilippe II d'Espagne. Mais il se heurte à un double mur : politique à l'ouest, où les Portugais bloquent le passage, et naturel à l'est, où lesalizésempêchent le retour vers l'Amérique. Après l'échec de Villalobos, les Espagnols se désintéressent de l'archipel, trop occupés par leur politique européenne et la mise en valeur du nouveau continent.
Or, à la fin desannées 1550, le prix du poivre portugais augmente subitement et Philippe II ordonne une mission de conquête des Philippines, dans l'espoir d'y négocier un accès commercial à la précieuse épice. Les navires commandés parMiguel López de LegazpietAndrés de Urdanetaprennent la route ouverte par Villalobos, chargés deverroterieset d'étoffes colorées destinées à la transaction. L'expédition atteint sa destination en 1565, mais doit se contenter de minces tributs de cannelle. Les Philippines deviennent en revanche définitivement espagnoles, et Urdaneta découvre seul le chemin du retour. Il entreprend pour cela un long et pénible voyage en remontant jusqu'à la côte japonaise, puis en traversant le Pacifique le long du35degré de latitude Nord jusqu'enCalifornie. C'est la mise en place du Pacifique espagnol, un pont coûteux qui permet à l'Espagne de réaliser le rêve de Christophe Colomb et d'obtenir sa part des richesses orientales. Pendant250 ans, legalion de Manillefera la navette annuelle entre les Philippines etAcapulcoen Nouvelle-Espagne, d'où les marchandises sont transportées par voie de terre jusqu'àVeracruz, où elles sont ensuite embarquées vers l'Espagne. Bien que l'origine de cette route ait été dictée par la course aux épices, c'est finalement plutôt lasoiechinoise qui la rendra rentable.
Bien que l'ouverture de la route du Cap ait fait chuter les importations vénitiennes d'épices de deux tiers, les échanges avec leLevantn'ont jamais été complétement interrompus. De manière plus inattendue, un renouveau des routes traditionnelles de la mer Rouge et du golfe Persique peut être observé dans la seconde moitié duXVIsiècleet le flux des épices trouve son chemin à travers les obstacles dressés par les Portugais. Le volume moyen des importations par la République de Venise de poivre en provenance d'Alexandrie atteint ainsi 1,31 million delivresen 1560-1564, alors qu'il était de 1,15 million avant le début de l'interférence portugaise. Plusieurs thèses ont été avancées pour expliquer ce phénomène : certains historiens l'ont utilisé pour questionner le caractère « révolutionnaire » de l'Estado da Índia, arguant qu'il n'aurait jamais contribué à modifier les structures globales du commerce dans la région. D'autres ont accusé lacorruption, lasous-capitalisationou les inefficacités inhérentes au monopole du poivre portugais. D'autres encore ont attribué le renouveau à une demande accrue du Moyen-Orient pour les épices, réfutant par là que la route du Cap ait décliné pendant la même période. Le rôle desOttomansa longtemps été sous-estimé, jugeant qu'ils n'avaient pas eu d'intérêt particulier pour le commerce et se contentaient de percevoir passivement lestaxes douanières. Ce sont pourtant bien les stratégies commerciales sophistiquées de l'Empire turc, et l'infrastructure complexe qu'elles ont fini par mettre en place, qui ont défié le monopole de lathalassocratieportugaise.
Après laconquête ottomane de l'Égypte et du Levant(en)en 1517, le système commercialmameloukest démantelé et remplacé par un régime delibre-échange. La participation de l'État se limite à la collecte d'une taxe de 10 % sur les épices passant par les ports égyptiens, et le partage de ce même pourcentage avec lechérif de la Mecquepour les cargaisons transitant parDjeddah. Cette politique intervient au point culminant du blocus portugais de la mer Rouge et son but est de respecter les intérêts mercantiles bouleversés par la concurrence de la nouvelle route afin de pouvoir profiter quand même au minimum du commerce des épices. Mais au cours des décennies suivantes, la position stratégique ottomane dans l'Océan Indien change drastiquement grâce aux efforts deHadim Suleiman Pacha,vice-roi d'Égyptepuisgrand vizirde l'Empire. Il supervise l'expansion de l'arsenalet de la flotte du port deSuez, et soutient ou conduit plusieursexpéditions en mer Rouge et dans l'océan Indien. La domination ottomane s'étend surBagdad(1534), surBassorah(1535) et surAdenet leYémen(1538). Les Turcs gagnent ainsi le contrôle exclusif de l'ensemble des routes commerciales de la mer Rouge et du golfe Persique, à l'exception d'Ormuz— un exploit inégalé depuis les débuts duCalifat abbassideCette position force les Portugais à ouvrir un dialogue formel avecConstantinoplesur l'avenir du commerce des épices et, dans les années qui suivent, plusieurs propositions pour un accord de libre-échange dans l'océan Indien voient le jour, sans qu'aucune ne soit acceptée par les deux parties. Cette période voit aussi la montée en puissance descorsairesottomans, dont les raids prédateurs perturbent significativement laCarreira da Índia. Le participant le plus emblématique de cetteguerre de courseest un marin du nom deSefer Reis(en), dont la carrière en mer s'étend desannées 1540jusqu'au milieu desannées 1560, ce qui correspond presque exactement à la période la plus intense de l'ascension commerciale ottomane le long de la route des épices. Il n'est pas un « corsaire » au sens européen du terme, puisqu'il est un membre régulier de lamarine ottomane, mais ses activités dirigées exclusivement contre les navires marchands portugais lui donnent un statut analogue auxpirates barbaresquesde la Méditerranée.
La participation directe de laSublime Porteau commerce des épices devient effective sous le gouvernement du grand vizirSokollu Mehmet Pacha(1565-1579), qui envisage même un temps de percer un canal entre Suez et la Méditerranée. Il organise un convoi annuel degalèresqui acheminent les chargements d'épices du Yémen à l'Égypte et sont exemptées de taxes tout au long du voyage. Par la suite, ces cargaisons sont directement envoyées à Constantinople, où elles sont vendues au profit du trésor impérial. Les marchands privés souhaitant commercer en mer Rouge sont quant à eux forcés de faire escale àMocha,DjeddahetSuezet d'y payer d'importants droits de passage. Sokollu poursuit une politique très différente sur le golfe Persique, où il rétablit le droit du capitaine portugais d'Ormuz d'établir uncomptoirà Bassorah et d'y commercer sans taxe, en échange de privilèges similaires pour les Ottomans à Ormuz. Pour accommoder ce trafic, les routes, les installations portuaires et lescaravansérailsentre Bassorah et le Levant sont agrandis et la sécurité y est améliorée. Cette voie terrestre devint bientôt si rapide, sûre et fiable que même les fonctionnaires portugais en Inde commencent à la préférer pour leur correspondance urgente avecLisbonne. La stratégie impériale est ainsi dictée par deux approches complétement opposées, mais adaptées aux réalités des deux contextes : la mer Rouge, dont le commerce est propulsé par la religion, est unmarché captifque l'État peut restreindre et taxer en toute impunité. Dans le golfe Persique, qui ne bénéficie ni d'accès exclusif ni de traficpèlerin, la logique est au contraire de créer des conditions favorables aux marchands pour augmenter le volume des biens échangés et maximiser les revenus.
Un dernier élément permettant d'expliquer le déclin relatif du réseau commercial portugais est la montée en puissance dusultanat d'Aceh. Fondé vers 1514, ce royaume musulman de la pointe nord deSumatrasemble s'être engagé dans le commerce du poivre dès lesannées 1530. Les flottes portugaises tentent ainsi à plusieurs reprises d'intercepter les bateaux en provenance d'Aceh à l'entrée de la mer Rouge pour empêcher ce trafic parallèle qui contourne le monopole de l'Estado da Índia. Des rapports plus étroits avec l'Empire ottoman sont institués en 1562, après qu'une délégation du sultan est envoyée à Constantinople pour demander une aide militaire. Cette ambassade apporte de l'or, du poivre et des épices comme perspective des bénéfices à tirer de l'expulsion des Portugais deMalacca. Si l'expédition militaire conjointe prévue vers Sumatra ne voit jamais le jour, une route commerciale directe se développe entre l'Asie du Sud-Est et la mer Rouge, entretenue par les marchands turcs, acehnais etgujaratis. Les cargaisons d'épices de Sumatra y sont échangées contre lescanonset lesmunitionsdéveloppés par la technologie ottomane, lesquels servent ensuite dans les nombreux combats qui opposent le sultan aux Portugais dans ledétroit de Malacca.
Au tournant desXVIetXVIIsiècles, les Hollandais et les Anglais, qui subissent l'embargo des épices portugaises pour avoir rejeté le catholicisme, se lancent à l'assaut de l'empire qui contrôle les lucratifs marchés orientaux. Ils créent lescompagnies des Indes, qui s'imposent peu à peu comme les nouvelles puissances du commerce international des épices. Les Français s’engagent eux aussi dans la course, mais avec une longueur de retard.
En 1568, lesDix-Sept Provinces des Pays-Basmenées parGuillaume d'Orangese révoltent contrePhilippe IIet entament uneguerre de Quatre-Vingts Anscontre la monarchie espagnole. Bien que le roi réussisse à reprendre partiellement le contrôle de ses États, lesSept Provincesseptentrionales signent en 1579 l'Union d'Utrechtet se déclarent indépendantes. L'année suivante, Philippe II profite de la crise successorale portugaise pour s'arroger le trône voisin et établir l'Union ibérique. En 1585, les navires marchands hollandais se voient interdire l'accès à Lisbonne et à Séville. Les Provinces-Unies perdent également le port d'Anvers, qui était non seulement leur capitale, mais aussi la plaque tournante des épices pour le nord de l'Europe. Ces deux événements poussent les marchands hollandais à remettre en question le monopole portugais et à se lancer eux aussi dans la course aux épices. Dès la fin duXVIsiècle, ils envoient des espions sur les navires portugais, puis plusieurs expéditions en Asie. Six différentes compagnies commerciales voient le jour, basées àAmsterdam,Rotterdamet enZélande. Mais cette compétition interne est jugée peu profitable et, en 1602, lesStaten Generaalfondent laCompagnie unie des Indes orientales(ennéerlandais:Vereenigde Oostindische Compagnie, VOC) pour mieux combattre les intérêts espagnols et portugais en Asie.
Les premières cibles de la compagnie sont les « îles aux épices » :MoluquesetBanda, uniques régions productrices de girofle et de muscade. En 1605, une flotte offensive commandée parSteven van der Haghen(en)et alliée auSultan de Ternateconquiert les forts portugais d'Amboine, deTidoreet deMakian. Mais l'année suivante, une armada espagnole envoyée des Philippines reprend ces positions, à l'exception d'Amboine. En remerciement pour la libération de l'île, le sultan de Ternate offre à la compagnie le monopole de l'achat desclous de girofle. La concurrence reste cependant rude, car les Hollandais n'ont pas d'accès direct aux cultures. Les marchands portugais et asiatiques chassés d'Amboine se réfugient àMakassar, d'où ils continuent à négocier le girofle de cultivateurs de Ternate pour le détourner vers Manille et son galion. Dans lesannées 1620, la valeur annuelle des échanges portugais à Makassar s'élève encore à18 tonnesd'argent, et la compagnie néerlandaise ne parviendra à mettre un terme à ce commerce parallèle que bien plus tard. Dans les îles Banda, les Hollandais se heurtent à la résistance des habitants et à la confrontation avec les intérêts britanniques. La conquête des îles aux épices est sans merci et, à plusieurs reprises, passe par le massacre de toute la population. Finalement, la stratégie agressive de la compagnie s'avère gagnante : les voies commerciales sont sécurisées par la prise aux Portugais deMalacca(1641), puis de Makassar (1667-1669), et l'Angleterre finit par renoncer aux îles Banda lors duTraité de Bréda(1667). Pour préserver ce monopole chèrement gagné et éviter l'effondrement des cours, les Hollandais n'hésitent pas à brûler les récoltes excédentaires ou à arracher les plantations. Ils promettent la mise à mort à quiconque se risquerait à vendre des graines ou des boutures à une puissance étrangère et les noix de muscade sont trempées dans l'eau de chauxavant d'être vendues, ce qui empêche leurgermination.
En parallèle, la compagnie obtient d'importants privilèges commerciaux àCeylan, d'où vient lacannelle, en échange de la promesse d'une aide militaire contre les Portugais. Elle s'empare de nombreux comptoirs en Inde, de l'île deFormose, d'où elle commerce avec la Chine, et se voit allouer l'île artificielle deDeshimapour négocier avec le Japon. Les épices de tout le continent sont entreposées àBatavia, la capitale de la compagnie fondée en 1619 sur l'île de Java. Elles sont ensuite acheminées vers l'Europe en contournant l'Afrique par Bonne-Espérance, où est créée pour l'occasion lacolonie du Cappermettant de ravitailler les navires à mi-chemin. Les épices sont principalement achetées avec les textiles indiens, qui sont eux-mêmes achetés avec les métaux précieux européens, l'argent du Japon et l'or de Formose. Elles sont aussi partiellement revendues dans ces régions, ainsi qu'en Perse, où elles sont échangées contre de la soie. La compagnie néerlandaise, qui comptera jusqu'à 13 000 navires, est ainsi la première vraie «multinationale» de l'Histoire, et pendant longtemps ses profits proviennent pour moitié du commerce des épices.
En 1599, huit navires de l'une des pré-compagnies hollandaises rentrent àAmsterdamavec une pleine cargaison de poivre, de muscade et de macis et font un profit estimé à quatre fois la valeur de l'investissement initial. Les marchands anglais qui font commerce avec leLevantsont consternés : leur approvisionnement en épices asiatiques dépend des routes de lamer Rougevia l'Égypteet dugolfe Persiquevia ledésert syrien, et ils voient d'un très mauvais œil la nouvelle stratégie développée par leurs concurrents de lamer du Nord. En 1600, ils obtiennent de la reineElizabethunecharte royalequi leur octroie le monopole du commerce des Indes orientales et investissent70 000livresdans le capital d'une compagnie. Deux ans avant laVOC, laEast India Company(EIC) est née. Les deux premiers voyages sont organisés versBantamsur l'île de Java, célèbre pour sa culture du poivre. La compagnie y installe unefactorerie, d'où elle visite lesîles Bandaet négocie leur précieuse muscade. Pour faciliter le commerce des épices, elle a grand besoin des textiles de lacôte de Coromandel, et une factorerie est fondée àMasulipatnamen 1611. Elle s'intéresse également à la côte occidentale de l'Inde, pour mieux rentabiliser les trajets de retour vers l'Europe en transportant, en plus du poivre, de l'indigoet des étoffes duGujarat. Après plusieurs essais infructueux, elle obtient de l'empereur mogholle droit d'établir un comptoir àSurate.
La stratégiemonopsonistiquede la compagnie néerlandaise dans les îles aux épices conduit rapidement au conflit. Après plusieurs incidents, les deux compagnies signent en 1619 un traité qui garantit à l'Angleterre un tiers du commerce des épices et une moitié de celui du poivre de Java contre une contribution d'un tiers aux frais d'entretien des garnisons hollandaises. Cet accord déplaît fortement augouverneurJan Pieterszoon Coen. En 1621, il lance uneexpédition punitive: la population de l'île deLonthorest pratiquement exterminée et les biens du comptoir anglais saisis. Deux ans plus tard, lemassacre d'Amboine(en), au cours duquel les agents de laVOCexécutent dix hommes de la compagnie anglaises, provoque l'annulation du traité et le retraitde factodes îles aux épices. C'est le début de près de deux siècles deconflits entre les deux nations, au cours desquels la cruauté des Hollandais aux Moluques sera souvent rappelée.
LaFrancese lance tardivement dans la course aux épices, par l'intermédiaire d'abord de marinsbretons. Le13 novembre 1600, des marchands deSaint-Malo,LavaletVitrécréent unesociété, au capital de 80 000écus,«pour voyager & negotier ès Indes, Isles de Sumatra, Iava & Moluques». Une expédition est lancée quelques mois plus tard, avec le soutien très théorique du roiHenri IV: letrésor royalest affaibli et le contexte économique peu propice à l’expansionoutre-mer. LeCroissant, de 400tonneaux, est commandé par le sieurMichel Frotet de la Bardelière, qui est surnommé « l'Ajaxmalouin » pour ses succès militaires pendant lesguerres de Religion. LeCorbin, de 200tonneaux, est dirigé parFrançois Grout du Closneuf,connétablede Saint-Malo. Les deux navires quittent le port le18 mai 1601, pilotés respectivement par un Anglais et un Flamand censés les aiguiller sur la route ducap de Bonne-Espérancealors inconnue des marins français. Le but de l'expédition est clair : aller se procurer à la source les denrées achetées à prix d’or auxIbériqueset tenter de briser ainsi leur monopole sur les épices. À cause d'une erreur de navigation, elle s'engage dans legolfe de Guinéeau lieu de se laisser porter par lesalizésjusqu'au large du Brésil, comme le font les Portugais. Manquant d'eau, les navires relâchent dans l'île d'Annobónet sont victimes d'une prise d'otage des Portugais qui exigent une forte rançon. Ils passent le cap de Bonne-Espérance le28 décembre, en compagnie de deux navires hollandais, puis une autre erreur de navigation les fait s'engager dans lecanal du Mozambiquealors qu'ils comptaient contournerMadagascarpar l'est, et ils essuient quatre jours d'une tempête qui sépare les deux bateaux. Pour réparer les dégâts, ils sont forcés de faire escale pendant trois mois dans labaie de Saint-Augustin, où leclimat tropical, lesmoustiqueset lesfièvresfont périr une partie non négligeable de l'équipage. Après que les navires ont enfin repris la mer, leCorbins'échoue sur unbancdesMaldivessans que leCroissantne puisse secourir les naufragés. Ce dernier jette finalement l'ancre dans la rade d'Aceh24 juillet 1602, où il retrouve les bateaux hollandais croisés au Cap, ainsi que la première expédition de l'East India Company.
—François Martin,Description du premier voyage que les marchands français ont fait aux Indes Orientales.
Le voyage du retour est lui aussi semé d'embûches, et leCroissantn'atteindra jamais la France : le23 mai 1603, au large des côtes espagnoles, les derniers survivants sont obligés de remettre leur maigre cargaison pour monter à bord de trois navires hollandais, et voient leur navire couler sous leurs yeux. Le bilan humain et économique de l'expédition est catastrophique, mais elle débouche quand même sur la fondation parHenri IVde la premièreCompagnie française des Indes orientalesle1juin 1604. Oubliée de l'Histoire, la compagnie est minée par l'opposition diplomatique desProvinces-Uniespuis lamort brutale du roi, et n'enverra jamais un seul navire vers les Indes.
La régenteMarie de Médicisla fusionne avec une autre société pour créer laCompagnie des Moluquesen 1616. Elle parvient à envoyer deux navires, leMontmorencyet laMarguerite, versBantamà Java. Ils s'y heurtent à l'hostilité hollandaise et seul le premier rentre àDieppeen 1618. Une autre expédition malouine commanditée par des marchandsanversoisest lancée en parallèle. LeSaint-Louisse rend àPondichéry, puis rejoint leSaint-Michel, qui a rempli ses cales de poivre à Aceh. Ce dernier est ensuite capturé à Java, ce qui donnera lieu à un demi-siècle de procès pour les troubles créés« par la Compagnie de Hollande dans le commerce des isles Moluques, du Japon, Sumatra et Madagascar ». Une dernière tentative d'intégrer le lucratif commerce des épices orientales est organisée conjointement par les deux partis qui avaient armé les expéditions précédentes. Une flotte de trois navires, leMontmorency,l'Espéranceetl'Hermitage, quitteHonfleurle2 octobre 1619sous le commandement d'Augustin de Beaulieu. LeMontmorencyest à nouveau seul lorsqu'il regagneLe Havredeux ans et demi plus tard : les Hollandais ont incendiél'Espéranceà Java, et ils captureront peu aprèsl'Hermitageaprès avoir massacré son équipage. Ces échecs marquent la fin des expéditions françaises aux Indes orientales pendant près d'un demi-siècle. Ce n’est en effet qu’en 1664 queColbertressuscite laCompagnie: depuis son nouveau siège basé dans le port de «L'Orient», elle installe des comptoirs en Inde, àPondichéryetChandernagor, ainsi que sur l'île Bourbonet l'île de France. Mais les temps ont changé et c'est lecommerce des indiennes, plutôt que celui des épices, qui fait sa prospérité.
Le rôle de la France dans la « conquête des épices » connaît cependant un dernier épisode tardif grâce aux aventures dePierre Poivre(1719-1786). CeLyonnaisau nom prédestiné se destine d'abord aux ordres et se rend en Chine à l'âge de 21 ans pour le comptes desMissions étrangères. Blessé par un boulet anglais qui l'ampute de la main droite, il doit renoncer à la prêtrise et décide de consacrer sa vie à rassembler pour le roi le « trésor des épices ». Il ramène et acclimate sur l'Île de France(Maurice)«poivriers,canneliers, différents arbustes produisantteinture,résineetvernis. »Il parvient à déjouer la garde de Hollandais en dissimulant dans la doublure de son manteau des plants demuscadiersdérobés àManille, et en arborant les couleurs de laMaison d'Orangepour se rendre àAmboineet en rapporter desgirofliers. Dix ans plus tard, il est nomméintendant des Mascareignes, où il organise les plantations, et met un point final au monopole néerlandais sur les deux précieuses épices.
À partir de la seconde moitié duXVIIsiècle, les épices perdent progressivement leur importance dans le commerce international. Leur part dans les importations de laCompagnie néerlandaise des Indes orientalespasse ainsi de 74 % en 1619-1621 à 14% en 1738-1740, puis à 12 % en 1778-1780. Alors que le poivre représente 20 % des marchandises rapportées en Europe par laCompagnie anglaiseentre 1664 et 1670, cette proportion n'est plus que de 4 % pour la période 1731-1740. Les grands jours du commerce des épices sont terminés, et ce sont désormais d'autres produits de distinction sociale qui enrichissent lesempires coloniauxeuropéens : lesucre, lecafé, lethé, lecacaoou letabac. Ces nouvelles marchandises de luxe aux propriétéshédonisteset stimulantes ne bénéficient pas de nom collectifmais peuvent être considérées comme les successeurs directs des épices, dont elles ne font pas partie.
Deux types d'arguments économiques ont été avancés pour expliquer ce déclin. Selon une théorie principalement défendue par les historiensmarxistesdesannées 1970et1980, les épices auraient été victimes d'une véritable «conspiration» sur l'offrefomentée par les compagnies hollandaise et britannique. Elles auraient été délibérément remplacées par un nouveau type demarchandises coloniales(en)caractérisé par un prix unitaire comparativement bas, permettant de compter sur unedemandebeaucoup plus importante en Europe. Vers la fin duXVIIsiècle, l'économie de plantationbasée sur l'esclavagedevient en effet la forme économique dominante dans l'hémisphère occidental. Elle a été le produit de ce que l'on a appelé lecapitalisme sauvage, ne connaissant aucune autre loi que celles de marché, et ignorant même à plusieurs reprises les limites que la politique mercantile desmétropolestentaient de lui imposer. Ce modèle économique a permis desrendementsmassifs grâce à unemain-d'œuvrebon marché et des coûts de transports transocéaniques réduits. Ces bénéfices auraient conduit les compagnies à manipuler leur offre en épices et produits de luxe orientaux au profit dusucreet plus tard dutabac. Il faut cependant noter que sous la domination hollandaise, les épices étaient produites dans des circonstances comparables à celles desCaraïbes: des populations importantes d'esclaves originaires duMozambique, d'Arabie, dePerse, deMalaisie, deChine, duBengaleou duJaponsont ainsi emmenées de force auxMoluquespar le gouvernement deJan Pieterszoon Coen. Cette théorie est également critiquée pour avoir exagéré les profits obtenus par la production du sucre, ainsi que le caractère bon marché de la main-d'œuvre esclave.
D'autres auteurs ont suggéré que l'expansion du commerce des épices a été limitée par la faibleélasticité-revenu de la demande: la demande pour lesdenrées alimentairesde base est peu touchée par l'augmentation du revenu des consommateurs, alors que la part des produits de luxe croît plus vite que leur budget. Dans cette perspective, les épices auraient subi la concurrence de produits comme lescolorants naturels, lestextiles, lethéou lecafé, caractérisés par une forte élasticité-revenu et donc par des marchés potentiels bien plus importants. Les Hollandais auraient payé cher leur monopole : en chassant les Anglais des îles aux épices, ils auraient poussé ces derniers à investir dans lescalicotsindiens, puis dans d'autres marchandises, au profil économique bien plus intéressant. Mais cette hypothèse est contredite par des études décrivant la demande auMoyen Âge tardifcomme très élastique. Une analyse des achats duBéguinage de Lierre(province d'Anvers) entre 1526 et 1575 différencie ainsi plusieurs groupes de produits en fonction de leur part dans le budget de l'institution (voir tableau). Ces données indiquent que les épices étaient perçues à l'époque comme des biens de luxe.
Si les conquêtes portugaises permettent aux Européens de découvrir les sources de nombreuses épices asiatiques, elles introduisent aussi des plantes aux propriétés similaires en provenance d'Afrique et surtout duBrésil, extrêmement riche en vie végétale. Ces nouveaux produits ne sont pas toujours considérés comme ayant le raffinement de leurs équivalents orientaux et leurs prix de vente sont souvent inférieurs, mais la concurrence qu'ils leur font est bien réelle. Dans le dernier quart duXVIsiècle, Lisbonne se voit ainsi forcée d'interdire la culture dugingembreàSão Tomédans legolfe de Guinée, en raison du tort qu'elle crée à celle desIndes. C'est trop tard, car le célèbre rhizome a déjà atteintBahiaau Brésil et, plus grave, est cultivé par les Espagnols sur les îles dePorto RicoetHispaniola. Pendant quelques années au tournant desXVIetXVIIsiècles, les importations vers Séville de gingembre des Caraïbes dépassent celles du sucre. D'après une liste de prix du marché deHambourgde 1592, il est vendu cinq fois moins cher que celui deCalicut.
Le marché dupoivreest plus complexe, car il compte un grand nombre desubstitutsissus de toutes les parties du globe. Lepoivre longet lecubèbeappartiennent au même genre (Piper) que la reine des épices. Également asiatiques, ils sont connus et appréciés depuis l'Antiquité, et parfois vendus plus cher que leur cousin deMalabar. Lepoivre des Achantis, que les Portugais appellentpimenta de rabo, est une autre espèce proche originaire d'Afrique de l'Ouest. Face au risque de substitution, son commerce est explicitement interdit par Lisbonne, même s'il atteint parfois l'Europe du Nord parcontrebande. D'autres plantes au goût piquant reçoivent le nom de poivre, mais leur commerce semble être resté relativement limité : le bétel (Piper betle)de Malaisie, le poivre d'Éthiopie (Xylopia aethiopica), le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) ou encore lepimenta longa(Xylopia aromatica) du Brésil. Le concurrent le plus sérieux sur le marché du poivre est certainement lamalaguette, ou graine de paradis, cultivée sur lacôte de Guinée. Ses volumes d'importation augmentent rapidement après queDiogo Gomesen découvre la source en 1465, pour atteindre155 tonnesen 1509-1510. Bien qu'ils restent importants durant tout leXVIsiècle, ils ne valent jamais plus d'un dixième de ceux des épices asiatiques.
Si ces divers substituts ont pu par moments perturber le commerce du poivre, c'est la diffusion dupimentdesAmériques espagnolesqui a marqué son déclin. L'épice déjà très prisée desIncaset desAztèquessemble s'être répandue très vite:Christophe Colomben rapporte de son premier voyage et, le4 avril 1493, lesRois très catholiques« goûtent l'aji, une espèce des Indes, qui leur brûle la langue ». Quelques années plus tard, les Portugais cultivent la nouvelle épice enAfrique de l'Ouest, duSénégalaudelta du Niger, à partir de graines obtenues dans lesAntilles. Des sources indiquent ensuite la présence des piments enItalieen 1526, dans les jardins duPortugalet de laCastilleen 1564 (où ils sont consommés marinés ou séchés en remplacement du poivre) et dans les champs deMoravieen 1585. Ils semblent avoir rapidement atteint l'Ouest de l'Inde, car le botanisteMathias de l'Obelobserve leur apparition en 1570 àAnvers, parmi les marchandises en provenance deGoaetCalicut. La légende veut qu'ils aient été introduits sur le sous-continent par le gouverneurMartim Afonso de Sousa, à qui manquaient les saveurs brésiliennes. Les piments deviennent très populaires enAfrique du Nord, où ils pourraient avoir été amenés d'Espagne après l'expulsion de Morisques, des Indes par la route des épices d'Alexandrie, ou encore de Guinée par lecommerce transsaharien. Leur présence est attestée en Chine en 1671, peut-être en provenance desPhilippines, qui les tiennent elles-mêmes duGalion de Manille. Les piments ont ainsi peu à peu conquis le monde et détrôné toutes les autres épices, sans jamais avoir eu de valeur commerciale importante. Cette diffusion s'est faite le long des routes du commerce des épices asiatiques, durant la période où celui-ci entamait son déclin. Mais il pourrait s'agir d'une coïncidence plutôt que d'une causalité.
Lacuisine médiévaleest connue pour son arôme puissant et son goût fort, et cette caractéristique obtenue par des combinaisons élaborées et éclectiques est omniprésente dans l'ensemble du spectre culinaire. Les épices y jouent une fonction ostentatoire évidente qui se traduit par des sauces particulièrement riches: lacameline, que l'on ajoute partout, associe par exemple lacannelle, legingembre, lesclous de girofle, lesgraines de paradis, lemacis, lepoivreet le painvinaigré. LaRenaissances'inscrit dans la continuité de ces pratiques et représente l'âge d'or de la cuisine aux épices. Un ouvrage commeLa Fleur de toute cuysinede 1548 contient ainsi 70 % de recettes utilisant du gingembre.
Une véritable « révolution culinaire » se produit cependant au cours duXVIIsiècleautour du principe de « bon goût », une notion aux origines discutées. L'ensemble de ces pratiques et préférences pourraient avoir été développé à lacour de Versailles, durant lesiècle d'or espagnolou sous l'influence d'une Italie engagée depuis la Renaissance en faveur des valeurs esthétiques. La notion de goût, intrinsèquementhédoniste, va de pair avec l'abandon des préoccupations médiévales pour les oppositions diététiquesaristotéliciennes. Elle renonce aux pratiques « barbares » du passé immédiat, aux habitudes alimentaires « sordides » et à la « gloutonnerie » Des ouvrages commeLe Cuisinier françoisdeFrançois de La Varenne(1651),Le CuisinierdePierre de Lune(1656) ouLe Cuisinier roïal et bourgeoisdeFrançois Massialot(1691) traduisent cette nouvelle tendance en France et rejettent les épices chaudes et les « saveurs violentes » associées au culte de l'excès. Lepoivre, legingembreou lesafranconnaissent ainsi une éclipse, alors que lagraine de paradis, lepoivre longou legalangadisparaissent définitivement de la gastronomie européenne. Les épices « fines », jugées subtiles et délicates, subsistent dans lesdesserts. Lacannelleet leclou de giroflesont donc relégués au répertoire grandissant des pâtisseries et des confiseries complexes, et lavanilleaméricaine se répand dans toute l'Europe à partir de l'Espagne.
Les nouvelles sensibilités conduisent au développement de lacuisine au beurre, au « mariage » de la boisson avec la nourriture et de la couleur avec le goût, à la séparation dusucréet dusalé, et à la réduction de la consommation d'acides. Elles promeuvent les saveurs « naturelles » et partent en campagne contre les pratiques qui déguisent les goûts en épiçant fortement les aliments, en les faisant trop cuire ou en y ajoutant des ingrédients superflus. Lesaromateslocaux remplacent les épices exotiques : on utilise lecerfeuil, l'estragon, lebasilic, et surtout lethym, lelaurieret laciboulette. Lepersilet les alliacées (oignon,ail,échalote) deviennent incontournables. De nouvelles catégories apparaissent tels lescondiments de Provence:câpres,anchois,olives,citronsetoranges amères. Ces nouveaux assaisonnements se marient mieux avec une alimentation plus légère et lepainremplace peu à peu laviandecomme aliment de base.
Les nouvelles « denrées coloniales » remplacent les épices dans leur rôle d'euphorisant et créent leurs propres formes de sociabilité. En accord avec les préceptes rationalistes de la culture dubon goût, cesstimulantspermettent ce que l'historien culturelautrichienEgon Friedella qualifié « d'intoxication sobre » (enallemand:nüchterne Räusche). Facilement préparés, ils sont adaptés à l'évolution de la sphère publique et à ses nouvelles formes d'engagements sociaux. Ils ne sont pas consommés pendant les repas, mais avant ou après, et souvent dans des lieux dédiés. Pour finir, les nouveaux produits s'associent et se complètent :sucreavec lethé,tabacavec lecafé.
Pour certains auteurs, les épices auraient simplement été frappées par « l'effetsnob». Ce phénomène se caractérise par la diminution de la demande d'unbien de consommationdu fait que d'autres le consomment également ou que d'autres en augmentent leur consommation. Le rejet d'un produit mis à la portée des masses participe au désir du consommateur d'être « exclusif ». Cette explication reste cependant insuffisante pour expliquer le renversement de plusieurs millénaires de pratique collective.
Il est plus probable que la perte d'intérêt pour les épices soit un effet collatéral dudésenchantement du monde. Labotaniquedevient une discipline académique et désavoue la tradition médiévale qui traitait les épices dans leslivres des merveillesplutôt que dans lesherbiers. L'âge des découvertesa permis l'effusion de descriptions et de représentations cartographiques de plus en plus réalistes. Elles excluent l'existence d'unparadis terrestre, dont l'emplacement était débattu par lescosmographesjusqu'auXVIIsiècle. Les « senteurs dujardin d'Éden» ont désormais une origine géographique précise:
—Garcia de Orta,Colloques des simples et des drogues de l'Inde.
Les épices n'étaient pas seulement des marchandises précieuses et des substances de plaisir, elles étaient aussi vecteurs d'une signification supérieure, liée à une atmosphère de sainteté. Une fois démystifiées, elles n'ont plus été aussi désirables. Le changement de paradigme dans les sensibilités européennes et leur rapport au goût est probablement issu de ce désenchantement qui a conduit à l'effondrement du commerce séculaire des épices.