Cucina napoletana

Lacucina napoletanapone le sue radici storiche nel periodogreco-romano. Si è poi progressivamente arricchita nel corso dei secoli successivi, attraverso l'influsso cortigiano delle differenti dinastie che si sono susseguite al governo della città e del territorio circostante.
Essendo stata, la città diNapoli, stabilmente sede di una corte fin dalXIII secolo, la sua cucina si è sviluppata e delineata su due frangenti, i quali esprimono una separazione ben definita tra una cucina prettamente aristocratica ed una popolare.La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, mentre, la seconda, strettamente legata agli ingredienti del territorio. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina tradizionale napoletana possiede ora numerose pietanze tipiche.
Tra i riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodogreco-romanosi trovano tracce di vari piatti di fattura greca che raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell'epoca. In diversi affreschipompeianisono rappresentati cesti di frutta (fichi,melograni), mentre nellavilla di Poppea ad Oplontisè dipinto un dolce, di cui non è dato conoscere gli ingredienti.
Il prodotto ancora in uso più vicino algarumromanoè lacolatura d'alicitipica diCetara,ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina diApicioe degliantichi romanil'uso di condire diversi piatti salati con l'uva passa, come nellapizza di scarole, o le braciole alragù. Dallatinoex Apiciopotrebbe provenire il terminescapece, un modo tipico di preparare le zucchine conacetoementa.
Anche l'impiego delgranonellapastiera, dolce tipico diPasqua, potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti diCerereed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell'equinozio di primavera.Il vocabologrecoστρόγγυλος,stróngylos, che significa "di forma tondeggiante"potrebbe aver dato l'origine al nome deglistruffolinatalizi.
Ed il nome dellapizza, infine, deriva probabilmente dapinsa, participio passato del verbolatinopinsere,che vuol dire schiacciare.
Lucullopossedeva una villa aNapoli, tra ilmonte Echia, oggi Pizzofalcone, e l'isolotto di Megaride, dove oggi si trova ilCastel dell'Ovo.La villa era circondata dal mare e, nelle sue adiacenze, Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l'allevamento di pesci: in particolare dimurene, che costituivano uno degli ingredienti utilizzati per i banchetti organizzati dal padrone di casa, che resero la villa celebre. Da questi banchetti ebbe origine l'aggettivoluculliano, per indicare una cena molto abbondante e deliziosa.
ANapoli, all'inizio delTrecento, fu scritto inlingua latinada un cortigiano di reCarlo II d'Angiòil più anticoricettario di cucina conosciuto, ilLiber de coquina. Il libro riporta ricette provenienti da diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane. Nel testo una sezione è dedicata ai legumi:
Uno dei primi autori a trattare ricette di origine napoletana figura essereCristoforo di Messisbugo, attivo presso la corte degliEstensi, e fatto Conte Palatino da reCarlo Vnel 1533, che riporta:
Più avanti, sempre nelCinquecento,Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio, fa altri riferimenti alla cucina napoletana. Tra questi la ricetta «Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama» oppure«Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza». Allora, il termine "pizza" veniva utilizzato diversamente rispetto ad oggi.Scrive infatti lo Scappi:
La cucina napoletana di fineCinquecentoè documentata dalRitratto di NapolidiGiovanni Battista del Tufo, del 1588.Si registra frequentemente l'uso di frutta e verdura, particolarmente deibroccoli, conditi consarde, soffritto d'aglio, e succo dilimone.
Anche ilpesceveniva utilizzato frequentemente, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, qualiprugne,aglio,uva passaepinoli,mandorleecannella.
Era diffuso l'uso dilatticini,pastedi varia fattura e molti deiviniprodotti ancora oggi, quali l'aglianico, ilfiano,l'asprinio.
NelSeicentola fame affligge la plebe, e l'albero dellacuccagna, con premi in pane, formaggio, salumi e carne diventa l'evento più importante delle feste che la nobiltà concede al popolo povero:festa farina e forcaerano gli elementi principali su cui si fondava il governo dell'epoca.
Tra ilCinquecentoed ilSeicentoi gusti culinari cambiano con il diffondersi dei prodotti importati dalle Americhe:pomodoro,patate,peperoni,cacao, iltacchino; dunque, col passare del tempo, si perde il gusto per le pietanze agrodolci.
L'espansione demografica della città rende più pratico l'approvvigionamento di ingredienti che possono essere conservarti a lungo, come lapasta, rispetto al tradizionale consumo di verdure in foglia. In questo periodo i Napoletani vengono chiamati, nella discussione informale, "Mangiamaccheroni".
La pasta viene lavorata in diversetrafilatureche danno origine ai formati più popolari, come ivermicelli, iperciatelli, ipàccari, gliziti.
Al termine del secolo,Antonio Latinipresenta esempi di cucina napoletana, come laminestra di foglia alla napoletana:
NelSettecentoaccresce l'influsso della culturafrancesein tutt'Europa, anche nelle tendenze culinarie.
Alla corte deiBorbonearrivano imonzù(napoletanizzazione dimonsieurs).
Si registra l'uso di termini francesi per riferirsi alle pietanze tipiche Napoletane, quali ilragù(daragout), ilgattò(dagateau) e icrocchè(dacroquettes).
Uno dei più celebri cuochi che si distinsero tra ilSettecentoe l'Ottocentonelle corti nobiliari diNapolifuVincenzo Corrado, al quale si deve la preparazione di timballi e di altre ricette elaborate, preparazioni di carne di cacciagione e descrizioni di sontuosi banchetti.Vincenzo Corradoscrive l'opera "Il cuoco galante"nel 1773,nel quale è presente l'influenza del gusto francese nella cucina partenopea. La presentazione estetica, oltre al gusto, acquista rilevanza in cucina, ed l'Autore dedica grande spazio alle decorazioni e al modo di imbandire le tavole dei banchetti.
Nell'opera si registra la presenza disorbetti, in vari gusti, ed ilcaffè, che veniva bollito in apposite caffettiere.
La borghesia diventa più influente e contribuisce nell'unione dei modi della cucina popolare con quella di carattere nobile.
Divengono celebri personaggi tipici dell'iconografia napoletana,qualiil maccaronaro,il sorbettaro,il franfelliccaro,l'acquaiolo,il mellonaroel'ostricaro.
Nel 1833Ferdinando II di Borboneinaugura il primo pastificio di carattere industrale,e la produzione della pasta diventa importante nelle località diPortici,Torre del Greco,Torre AnnunziataeGragnano, zone dove il clima favorisce l'essiccazione naturale della pasta.
In alcuni scritti, comeCucina teorico-praticadiIppolito Cavalcanti, vengono riportate alcune delle pietanze più riconosciute della cucina Napoletana, qui compare per la prima volta la ricetta del tradizionaleragù napoletano.
Matilde Seraofornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera. Nel suoIl ventre di Napolidescrive alcune ricette popolari, tra le quali lazuppa dimeruzzee lazuppa difresellecon ilbrododipolpo.
Il Novecento, caratterizzato delle dueguerre mondiali, segna profondamente la vita civile napoletana, con inevitabili ripercussioni anche nella tradizione culinaria. La fame del periodo della guerra rende necessario, ai più poveri, l'uso di ingredienti di scarto, qualibaccellivuoti difaveepiselli.
Dopo ilboom economicodella seconda metà del secolo, lo sviluppo delle comunicazioni apre un periodo di globalizzazione, che favorisce la divulgazione delladieta mediterranea, di cui la cucina napoletana tradizionale, può essere considerata un esempio.
Nel nuovo millennio la cucina napoletana, pur mantenendo la propria identità, risente anche della contaminazione di varie culture intercontinentali.
Tra le varietà dipasta campana, nella cucina napoletana è comune l'uso di pasta di semola di grano duro, tipica dei pastifici della regione, rispetto alle paste fatte in casa, che sono molto più diffuse nell'entroterra campano così come in altre regioni d'Italia. La produzione su larga scala della pasta nel napoletano risale almeno alXVI secolo, quando aGragnanosi trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla. A Napoli sono considerati molto importanti anche i tempi di cottura della pasta, che deve essere ben "al dente", in particolare se deve essere successivamente mantecata in padella.
Tra le varietà più diffuse vi sono, oltre a quelle più classiche, comespaghetti,linguineebucatini, anche i formati tipici locali, come ipaccherie gliziti, che tradizionalmente vengono spezzati a mano, prima di essere cotti e conditi con ilragù. Per la preparazione di pasta con ilegumiviene usata anche lapasta mista(pasta ammescata), una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come un formato a sé stante.
Tipici della cucina napoletano sono glignocchi, preparati confarinaepatate. Vi sono anche formati meno tradizionali, ma oggi molto diffusi, tra i quali gliscialatielli.
Il pomodoro, originario dell'America, fu importato inEuropadagli spagnoli nelXVI secolo, ma venne ignorato dal punto di vista alimentare per circa due secoli.Solo tra la fine delXVIII secoloe l'inizio delXIX secololasalsa di pomodorodivenne comune a molte ricette e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle più importanti della Campania. Tra le varietà più famose a Napoli vi è ilpomodoro Sammarzano, quasi estinto alla fine delXX secoloe recentemente recuperato alle coltivazioni, ed ilpomodorino vesuvianoche si conserva a lungo raccolto a grappolo da appendere fuori dal balcone ('o piennolo).
A Napoli è fiorente un’industria conserviera per la produzione dei "pelati" locali e del "concentrato" di pomodoro, prodotti esportati in tutto il mondo.
Nella tradizione napoletana di riscontrano poi diversi metodi casalinghi di conservazione del pomodoro tra cui "i pomodori in bottiglia", fatti a pezzi oppure passati per essere sempre pronti agli usi più vari, e la "conserva" in cui il pomodoro viene stracotto e concentrato fino a diventare una crema scura e vellutata.
Tra i piatti a base di ortaggi dell'agro campano, di rilievo sono laparmigiana di melanzanee ipeperoni ripieni. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati ifriarielli, lascarolaliscia o riccia, diverse varietà dibroccoli, laverza, leverduredaminestra, e lepuntarelle. Diffusissimi sono tutti i tipi dilegumi.
Lezucchinesono ampiamente utilizzate; le più grandi sono abitualmente preparatea scapece, fritte e condite con l'acetoe la menta. I fiori maschili delle zucchine vengono perlopiù fritti in pastella: sono considerati ottimi succedanei deisciurilli, che sono i fiori di zucca.I germogli raccolti dalle piante di zucchine in tardaestate, dopo la fase di produzione, vengono chiamatitallie costituiscono l’ingrediente principale per zuppe; in alternativa vengono soffritti in padella. Tra lecucurbitaceeha diffusione locale lazucchetta di pergolaozucchetta del prete, dal gusto delicato, utilizzata come condimento per la pasta o per la zuppa con pomodorini.
Oltre ai normalipeperonidi grosse dimensioni, rossi e gialli, tipici sono ipeperonciniverdi dolci, che si preparano fritti. Icarciofipiù pregiati sono le cosiddettemammarelle:grandi, tondeggianti e con le estremità delle foglie violacee. Sono considerate ideali per essere gustate lesse con unpinzimoniodi olio extravergine di oliva e sale.
L'insalataaccompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce. Più spesso dellalattugaviene impiegata l'incappucciata(simile a quella che viene comunemente chiamataiceberg), più croccante, che viene mescolata anche acarote,finocchio,rucola; un tempo veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobilepucchiacchella.Iravanellilunghi e piccanti tipici della tradizione sono oggi divenuti rari e quasi completamente sostituiti dal tipo tondo e più dolce. L'insalata dipomodoriè tipica del periodo estivo; un accorgimento particolare tipico della cucina locale per quest'insalata, che viene condita concipolla,basilicoe/ooriganoe olio d'oliva, è quello di aggiungere dell'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane.
Leolivenere usate nella cucina napoletana sono quelle diGaeta, città a Nord di Napoli, una volta parte delRegno delle due Sicilie.
Presenza importante nella cucina napoletana e campana sono i latticini, la cui storia è documentata da tempi antichissimi. Rilevanti sono le produzioni di latticini in pasta filata, comefiordilatte,provolaemozzarella. Lamozzarella di bufala, in particolare, viene citata per la prima volta con il nomemozzarellanel 1570 daBartolomeo Scappima ha origini sicuramente più antiche, e nel1481appare con il nome dimozza,dal verbomozzare, gesto col quale, a mano, si suddivide la pasta filata in singole mozzarelle. Analogamente, dallaprova, di analogo significato, prende il nome laprovola.
In ordine di stagionatura, sono riportati sotto alcuni tra i formaggi e latticini usati più comunemente nella cucina napoletana e campana:
Tutto ilpescedelTirrenoè abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto utilizzati sono anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto lealicied il pesce azzurro in generale. Ampiamente utilizzato è il pesce per la zuppa:scorfani,tracine,cuocci, così come pesci di media e grande taglia, tra i qualispigoleeorate, provenienti prevalentemente daitticoltura, o comedentici,saraghiepezzogne. Tra i pesci di piccolissimo taglio sono usati:
A seguito del progressivo depauperamento delle riserve ittiche del mediterraneo, e delle conseguenti limitazioni sulla pesca del novellame, questi ultimi non sono più commercializzabili,mentre sono ancora venduti, nei limiti delle regolamentazioni imposte alla pesca, icicenielli.
Ilbaccalà, seppur importato dai mari del nord Europa, fa parte della tradizione e viene preparato fritto o in umido con patate e pomodoro.
Sono poi ampiamente utilizzati icefalopodi(polpi,seppie,calamari) e icrostacei.I frutti di mare, qualicozze,cannolicchi,taratufi,fasolari,telline,sconcigliemaruzzielli, sono talvolta consumati anche crudi. Lavongola verace(Venerupis decussata), da non confondersi con lavongola filippina, è presente nella cucina tipica, così come illupino.
Il consumo didatteri di mare, la cui pesca rappresenta seri rischi di danneggiamento delle costiere calcaree, prevalentemente situate dellapenisola sorrentina, è invece vietato dal 1998.
La carne non è particolarmente presente nella cucina napoletana, trattandosi di una materia prima che scarseggia nella tradizione del territorio. Non troviamo ricette tipiche a base di tagli nobili come filetti e costatema più diffuso è l’utilizzo di parti povere delmaialetra cui letracchie, ossia le costine, per la cui alta percentuale di grasso, vengono cotte nel tradizionaleragù.LesalsicceaNapolisono preparate con la carne tagliata grossolanamente (a ponta 'e curtiello). Una variante è costituita dallecervellatine, più sottili delle regolari salsicce.
Sono diffuse anche interiora e frattaglie varie: i fegatini dimaiale, avvolti dalla tipica rete di grasso e foglia d'alloro; latrippa; i tipici'O pere e 'o musso;la piccantezuppa di soffritto, utilizzata per condire la pasta o come sugo sullefreselle.
Tra i derivati delmaiale, icicoli, prodotti dalla pressatura dei tessuti più grassi, dai quali viene estratta lasugna, ingrediente molto usato in passato come alternativa all'olio di oliva, un tempo molto più costoso (veniva acquistato, nella tradizione, in misurini da undecilitro).
Tra i salumi tipici della cucina di Napoli, il più conosciuto è il salame napoletano,in cui la carne ed il grasso sono tagliati a pezzi piuttosto grandi. Sono diffusi il capocollo, di consumo tipicamente pasquale, e icicoli, sia nella versione secca che in quella morbida, utilizzati come companatico. È tipico il panino napoletano con l'abbinamento di cicoli,ricottaepepe.
Scomparso oramai il pane "marsigliese", un pane delicato fatto con lievito di birra e di forma particolare (due panetti attaccati), ilpanepiù utilizzato è il "pane cafone", cresciuto alievitazionenaturale, cotto inforno a legnain diverse forme. Sono anche diffusi glisfilatini, rimembranze dellebaguettefrancesi, ma più corti e dalla sezione un po' più larga, lerosette, piccoli panini tondi, e infine lafresella, ovvero un biscotto di pane tondo e sottile da condire con olio, olive, pomodori e altro.
L’ampia varietà dei primi napoletani spazia dalle ricette semplici comepasta al pomodoroe basilico oaglio e uoglio(aglioeolio) a preparazioni elaborate, tra le quali ilragùche può richiedere, nella versione più tradizionale, cinque o sei ore di preparazione.
I primi piatti si rifanno a più tradizioni complementari che spesso si mescolano e influenzano a vicenda: quella di una cucina umile, basata principalmente su ingredienti della terra, una cucina popolare tradizionale, ricca di frutti di mare e pesce, alimenti dal costo contenuto, vista la pescosità del mare di Napoli, e, infine, una cucina legata alla parte più agiata della città, costituita da carne di ogni genere, uova e latticini, in preparazioni talvolta elaborate.
Tra gli alimenti piùpoverici sono lefreselle, ciambelle biscottate di pane duro, dalla facile conservazione, che, bagnate, sono la base dellacaponata,condite conpomodorofresco,aglio,olio,origanoebasilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.Altro piatto tipico sono gli spaghettiaglio e uoglio(aglio e olio) spesso conditi conpeperoncino.
La cucina più povera abbina spesso la pasta con ilegumi. Popolarissime sono: pasta e fagioli (pasta e fasule), conditi con le cotiche, pasta e ceci, pasta e lenticchie, e pasta e piselli. Ormai è rarissimo l'uso dellecicerchie. In maniera analoga ailegumisono preparate pasta e patate (pasta e patane), pasta e cavolfiore, pasta e zucca. Il metodo di cottura della cucina più popolare consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad esempio, soffriggere l'aglionell'olio, quindi aggiungere ifagiolilessati, oppure soffriggere lacipollaed ilsedanoed aggiungere le patate tagliate a cubetti), quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare, ed aggiungere la pasta cruda.La pasta, cuocendo insieme ai condimenti, conserverà l'amido, che invece viene perso se la pasta viene cotta a parte e poi scolata. Questo procedimento rende il sugo della pasta più cremoso ("azzeccato"), ed è contrapposto ad una tradizione più "nobile" che preferisce preparare questi piatti in maniera più brodosa, aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte.
Per un primo piatto povero ma più nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo alla stracciatella e formaggio, la cosiddettapasta caso e ova.
Gli spaghetti, conditi con sugo di pomodoro, olive diGaetaecapperiprendono il nome dispaghetti alla puttanesca.Si citi anche la ricetta ideata per le tavole più povere, in assenza di costosi frutti di mare: gli spaghetti conditi con un sugo di pomodorini, o anche in bianco, con aglio, olio e prezzemolo vengono definitispaghetti alle vongole fujute, dove le vongole sono presenti solo nella fantasia dei commensali.Loscarparielloè un altro sugo semplice con cui si condiscono i maccheroni; la sua base è di pomodoro e formaggio.
Lafrittata di maccheroni(frittata e maccarun) si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro. Si mescola la pasta cotta al dente con uovo battuto e formaggio. Può essere arricchita con svariati ingredienti. Alcune moderne riedizioni la vogliono farcita con ingredienti quali prosciutto cotto, mozzarella o provola fresca. Tradizionalmente cotta in padella, oggi viene cucinata anche al forno per renderla meno grassa. Se ben preparata, risulta compatta e può essere anche tagliata a fette per essere consumata, come da tradizione, durante gite fuori porta o in spiaggia.
Della frittata di maccheroni esiste anche una versione più piccola, chiamata appuntofrittatina, prodotto tipico da rosticceria, preparata con besciamella, carne macinata, piselli e mozzarella e poi fritta inpastella.
La cucina aristocratica usa la pasta per preparazioni elaborate, cometimballi, meno utilizzati nella cucina di ogni giorno, più presenti nei pranzi importanti. Ilsartù di risoè untimballoa base dirisoripieno di fegatini di pollo,salsicce,polpettinedi carne,fiordilatteoprovola,piselli, funghi, e condito conragù,o, nella versione "in bianco", conbesciamella. Altro retaggio della cucina di corte propinata daimonzùè la pasta al gratin, consistente in un timballo di maccheroni ricoperto di pan grattato e condito con besciamella, prosciutto, mozzarella ed altri ingredienti.
Tra i piatti "ricchi", ma più diffusi nel quotidiano, vi è la pasta condita con diversi sughi, come:
Con ilragùsono tradizionalmente conditi gliziti, lunghi maccheroni cavi, che vengono spezzati a mano prima della cottura. Ilragùviene anche usato, insieme alfiordilatte, per condire glignocchi alla sorrentina, che sono poi tradizionalmente ripassati a forno in unpignatiello, tipico pentolino monoporzione diterracotta.
Spaghetti,linguineepaccherisono i tipi di pasta più frequentemente abbinati a frutti di mare epesce, piatti spesso al centro di pranzi importanti e cerimonie. I più tipici sono:
Tra le tante varianti, tipici sono gli spaghetti con il sugo in bianco delmerluzzo.
Anche la cucina povera a base dilegumiè talvolta abbinata ai frutti di mare, come nel caso dellapasta e fagioli con lecozzeche presenta varianti, per esempio con zucchine e vongole (o cozze), che si discostano dalla tradizione.
Oltre al già citatosartù di riso,nella cucina più povera, viene preparato tipicamente ilriso con laverza,che può essere insaporito da scorzette di formaggioparmigiano, che fondono durante la cottura, o con cotiche di maiale o salsiccia.
A base di pesce, invece è ilrisottoalla pescatorache si prepara con molluschi di vario tipo (vongole,lupini,polpi,seppie,calamari),gamberi, e con un brodo ottenuto da gusci e dalle scorze dei gamberi.
Sono diffusi anche a Napoli gliarancini, detti innapoletanopalle 'e riso, più tipici della tradizione siciliana.
Lapizzaè tra i prodotti dellacucina italianapiù celebri nel mondo; le sue radici sono antichissime, risalenti almeno all'epoca romana, quando erano diffuse diverse focacce di grano, citate in alcune opere di Virgilio.Il nome, infatti, probabilmente deriva dal latinopinsa,participio passato del verbopinsere, che significa schiacciare. La pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale alXVIII secolo, e fu presto molto popolare sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, tra cui iBorbone. Il successo dellapizzaconquistò anche i sovrani piemontesi, tanto è vero che proprio alla reginaMargherita di Savoianel1889il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò lapizza Margheritache rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico; tuttavia, questa ricetta era in realtà già preparata prima della dedica allaregina Savoia, nonostante sia credenza popolare diffusa che fosse stata inventata appositamente. Francesco De Bourcard già nel1866ci riportala descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome dimarinara,margheritaecalzone:
La cottura della pizza tradizionale napoletana necessita di forno a legna che riesca a raggiungere temperature tra i 430 e i485°C.
A Napoli è costume diffuso acquistare la pizza emangiarla per strada. Nelcentro storicoalcune pizzerie vendono, come da antica tradizione, lapizzaa portafoglioolibretto, più piccola della pizza che si mangia a tavola, piegata in quattro insieme a un foglio di carta per alimenti, e venduta a prezzi molto contenuti. Questa tipologia di pizza, tipica dello Street Food napoletano, è stata resa celebre daBill Clintonche, aNapoliper il meeting delG7del1994gustò la pizza in questo modo presso una nota pizzeria in via dei Tribunali.
Con un impasto simile a quello della pizza, ma più leggero, si producono anchepastacresciute, tipiche dellefriggitorie.Nelle pizzerie-friggitorie spesso si trovano anche lepizze fritte, ossia calzoni ripieni fritti in olio invece che cotti al forno.
Anche ilpanuozzo, una sorta di panino imbottito lungo e piatto cotto al forno con lo stesso impasto della pizza, è una pietanza napoletana molto diffusa.
Fra le ricette dipesce, primeggiano ipolpi alla lucìana, cosiddetti dal popolareborgo di Santa Lucianel quale nacquero, cotti con peperoncino piccante e l'immancabile pomodoro.Ilpolposi prepara anche semplicemente lesso,all'insalata, condito con olio, limone, prezzemolo, ed olive verdi. In una maniera
più ricca, viene preparata l'insalata di maredove oltre alpolposi usanoseppie,calamariegamberi.
Il pesce di media taglia viene spesso cucinatoall'acqua pazza,ossia con pomodorino e prezzemolo; quelli di taglia più grande sono più frequentemente utilizzati per cotture alla griglia, accompagnati, nelle occasioni più importanti, dagamberoniemazzancolle.
Come in altri luoghi d'Italia, anche il baccalà figura con più preparazioni. La più tradizionale è quellain cassuola(detta alla napoletana), con il baccalà cotto lentamente nel sugo di pomodoro e condito con pinoli, capperi e uvetta. Più rara e di matrice aristocratica è quellaalla cannaruta, dove il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco.
Lecozzesono preparate in vari modi, tra cui semplicementeall'impepata, rapidamente lessate, pepate e condite con qualche goccia di succo di limone che ogni commensale spremerà sui singoli mitili. Vongole e altri frutti di mare sono cucinati spessosauté, saltati in padella con aglio, olio e prezzemolo tritato a crudo; spesso sono serviti su crostini, oppure sono preparati algratin, ovvero gratinati al forno con pangrattato.
Anche il pesce più economico, principalmente le alici, viene spesso usato per diverse ricette. Tra queste:
Icicenielli, piccolissimi pesci, sono preparati lessi o fritti in una leggera pastella, così come è d'uso fare con le alghe di mare.
Lafrittura di paranzaè di solito fatta conmerluzzetti,triglie,fricassuari(piccolesogliolette), ma possono esserci anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici omazzoni. È abitudine servire la frittura caldissima (frijenno magnanno, si suole dire innapoletano). I piccoli gamberetti di nassa, i più freschi venduti ancora vivi e saltellanti, sono fritti rapidamente e senza essere prima infarinati, come invece avviene per la paranza.
Tra le carni ovine, capretto eagnellovengono tipicamente cucinati con patate e piselli al forno, specialmente in occasione diPasqua; ilconiglioè protagonista della preparazioneall'ischitanamentre ilpolloviene utilizzato per ricette semplici come lacacciatoracolpomodoro; lesalsicceo lecervellatinesono tradizionalmente soffritte in padella e accompagnate da contorni a base diverdure, specialmente ifriarielli. Letracchie(spuntature) di maiale sono tipicamente consumate come secondo piatto dopo essere state cotte colragùusato per condire la pasta. Letracchiesi accompagnano o sono alternative allebraciole, nome napoletano degli involtini, preparate con fettine sottili di vitello in cui viene avvolto un ripieno diaglio,prezzemolo,uvetta,pinolied altri aromi, e richiuse tradizionalmente con il filo da cucito o con glistuzzicadenti. Un modo tipico di cucinare le fettine di carne di vitello èalla pizzaiola(sovente è cucinata "alla pizzaiola" anche la provola), ossia con pomodoro, aglio edorigano. Altri piatti di carne sono stati già citati nella sezione sugli ingredienti.
Sono tradizionali minestre di verdure e legumi, come laminestra discarolaefagioli, preparata con i fagiolicannelliniospollichini,ifagioli alla maruzzara, conpomodoro,aglio,sedano,origanoepeperoncino, o lanataliziaminestra maritata. Alcuni piatti napoletani a base diverdure, incentrati su ingredienti semplici, sono considerati tra i più ricchi e gustosi della tradizione. Tra questi vanno citati:
Oltre alla già citatafrittura di pesce, molteverduresi cucinanodorate e fritte(carciofi,zucchine,cavolfiore). Nelle fritture più ricche, si aggiungono anche fegato, ricotta e, prevalentemente in passato, le cervella. Lamozzarellasi frigge con farina e uovo oin carrozza, posta tra due fette di pane ammorbidite nel latte.
Tra le fritture napoletane vi sono anche icrocchèdi patateed isciurilli, acquistabili anche per strada nelle tipichefriggitorie, insieme ascagliozzi,pastacresciute,frittelle di alghee melanzane fritte.
Lefrittate, non solo di maccheroni, fanno parte della tradizione napoletana. La più celebre è la famosafrittatadicipolle.
La cucina napoletana attribuisce particolare importanza ai contorni, perlopiù a base diverdure. Tra questi:
Tra iRusticipiù diffusi, vi è lapizza di scarole, preparata con scarole soffritte e condite con aglio, pinoli, uvetta, olive diGaetae capperi, e ricoperta con una pasta semplice di farina, acqua e lievito. Ilcasatiello, otòrtanoè il rustico tipico del periodo diPasqua, consumato anche il giorno dipasquettadurante le gite fuori porta. Oggi i due nomi si usano spesso come sinonimi, ed indicano un rustico ricco di un'imbottitura di formaggi ed insaccati. Nelle versioni originalitòrtanoecasatielloerano più semplici; quest'ultimo si distingueva dal primo perché caratterizzato dalla presenza di uova nell'impasto, mentre il primo era ripieno dicicoli:
Anche ilbabàha la sua versione rustica. La pasta del babà è infatti neutra, e nella versione da pasticceria acquista il gusto dolce dal bagno di acqua, zucchero erum. Nella versione rustica, invece, all'impasto vengono aggiunti formaggio e salumi.
In rosticceria sono oggi molto diffusi e apprezzati la parigina - una sorta di pizza rustica farcita con pomodoro, formaggio, prosciutto cotto e poi coperta con uno strato di pasta sfoglia croccante - e ipanini napoletani, che in realtà non sono panini veri e propri, bensì rustici imbottiti di salumi e formaggio.
La combinazione tra dolce e salato caratterizza ilrustico napoletano, un piccolo guscio di pasta frolla dolce farcito internamente con ricotta e salame.
Risale aglianni Ventil'ideazione deldanubio, nato come dolce ispirato alle focaccine boemeBuchteln, ma poi affermatosi come rustico con la sostituzione del ripieno di marmellata con provola e salame.
La tradizione culinaria napoletana presenta un’ampia varietà di dolci, tra i quali i seguenti:
Di peculiare varietà e ricchezza l’elenco delle ricette legate alle festività.
La cena della vigilia natalizia è tipicamente composta daspaghetti alle vongole, seguiti dacapitoneebaccalàfritti, accompagnati dall'insalata di rinforzoche è preparata concavolfiorelesso, sottaceti, peperoni tondi sottaceto dolci o piccanti (lepupaccelle), olive eacciughe sotto sale.
I dolci natalizi sono:
La cena della vigilia si completa con leciociole, ossia frutta secca (noci,noccioleemandorle),fichisecchi e lecastagne del prete, cotte a forno.
Tipici del pranzo diNatalesono laminestra maritataoppure itaglioliniin brodo di gallina.
Il piatto principale diPasquaè ilcasatiello, anche consumato il giorno dipasquettadurante le gite fuori porta, accompagnato dallafellata, banchetto di affettati misti (principalmentesalameecapocollo), ricotta salata e uova sode, oppure da agnello o capretto al forno con patate e piselli. Il dolce tipico diPasquaè lapastiera, realizzata tradizionalmente in casa, del quale esistono molte variantilegate alle tradizioni delle famiglie.
Una descrizione del pranzo pasquale dell'800non si discosta molto dall'usanza odierna:
Per ilcarnevalela versione napoletana dellalasagnanon prevedebesciamella.Tra i dolci di carnevale vi sono lechiacchiere, diffuse con altri nomi in tutt'Italia, ed ilsanguinaccio, che nella versione originale viene preparato con sangue di maiale e cioccolato, al quale sono spesso abbinati isavoiardi, biscotti leggeri da pasticceria.
Un altro dolce tipico di carnevale è ilmigliaccio, di originebeneventana, a base disemolino, in qualche modo simile al ripieno dellasfogliatella.
Tipico del 2 novembre è iltorrone dei mortiche, a differenza deltorroneclassico, non è a base dimiele, ma dicacao, ed è preparato in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche alcaffè, o altri gusti ancora.
La frutta è spesso presente al termine del pasto, specialmente d'estate. Abbondante e molto varia è in tutte le stagioni la produzione locale, tra cui spicca lamela annurca. Dall'areavesuvianaprovengonocrisommole, varietà dialbicocchenota già nelCinquecentoe la varietà diciliegiedettacerase d' 'o monte. Tra le altre specialità di frutta locali, lenespole, lesorbe,che si raccolgono a grappoli ancora acerbe, diverse varietà difichied igelsi, bianchi ('e cevese annevate) e rossi, molto rari. La saporitapescagiallacol pizzo(percuoco, opercocainnapoletano) viene anche usata, a pezzi, per insaporire il vino rosso delMonte di Procida, freddo, secondo la tradizione spagnola, similmente allasangria. Tra le sopraelencate, diverse varietà di frutta sono tutelate dalla denominazione di origine protetta.
Le fette dianguria('o mellone) erano una volta vendute fresche d'estate sulle bancarelle deimellunari, ormai scomparsi, fino alla fine delsecolo scorso. L'acquisto di unmelloneintero era spesso preceduta dallaprova,ossia il taglio con un lungo coltello di un tassello piramidale che dava l'opportunità al potenziale acquirente di assaporare la dolcezza dell'anguria prima dell'acquisto. Il tassello, dopo l'assaggio, veniva rimesso in sede al momento dell'acquisto. Questa pratica è stata abbandonata da diversi anni principalmente per motivi igienici.
Lafrutta seccaè consumata tipicamente durante le feste diNatale, con il nome diciociole.Lecastagnesono usate per diverse ricette, tra le quali i "cauzuncielli", fagottini sfogliati a forma di mezzaluna con ripieno fatto di castagne lesse e passate, cioccolato caffè zucchero e un po' di anice o rum, oppure semplicementeallesse, ossia sbucciate e lessate con foglie dialloro, e consumate prevalentemente per laprima colazione.
Tra ivinicampanitradizionalmente abbinati alla cucina campana, leDOC e DOCGGreco di Tufo,Falanghina,Fiano di Avellino,Asprinio di Aversa, tra i bianchi;Taurasi,Aglianico,Piedirossoopere 'e palummo,Solopaca, tra i Rossi. Il celebreLacryma ChristidelVesuviosi produce sia bianco che rosso.
Tre vini campani hanno la denominazioneDOCG, tutti prodotti nellaprovincia di Avellino:
Fuori casa, la tipicatazzulella 'ecafè, sempre presente al termine di un pranzo o di una cena, talvolta viene servita al tavolo del ristorante, ma è usanza diffusa recarsi a consumarla al bar; tra i caffè più celebri diNapolivi è sicuramente lo storicocaffè Gambrinus, inpiazza Trieste e Trento.
Gran parte dei Napoletani ritiene che il caffè partenopeo sia unico per aroma e densità. Molte leggende metropolitane cercano di avvalorare quest'affermazione in base a vari motivi, che vanno dall'acqua delSerino,al tipo di miscela, alla calibrazione della macchina, o, più semplicemente, all'abilità dei baristi napoletani. Nessuna di queste ipotesi ha in realtà mai ricevuto una verifica scientifica.
Nelle case, lacaffettieranapoletana, detta anchecuccumella, pur ancora in vendita, è ormai stata largamente rimpiazzata dallamoka.
I pranzi e le cene più abbondanti terminano concaffèe liquore.
Al diffusissimolimoncelloera una volta preferito illiquore ai quattro frutti, ossialimone,arancia,mandarinoelimo, un agrume locale simile albergamotto,ormai molto difficile da reperire in commercio. Ilnocillo, diffuso in molte regioni d'Italia, è tra gli amari tradizionalmente più apprezzati. Molto consumato è anche l'amaro alla rucola (originario di Ischia).
A Napoli, da tempo immemore, è diffuso l'uso di acquistare e consumarecibi tipici per strada. Questa funzione era anticamente assolta daithermopoliadiepoca romana, rinvenuti negliscavi archeologici di PompeiedErcolanoe in numerosi altri siti archeologici della zona. Tipici sono alcuni prodotti dafriggitoriache si possono ancora oggi acquistare, soprattutto nelle vie delcentro storico di Napoli, tra i quali vanno citate lepastacresciute, gliscagliozzi, isciurilli, le frittatine di maccheroni alla besciamella ed i panini fritti, oltre alle melanzane e zucchine fritte e aicrocchèdi patate imbottiti di mozzarella dei quali esiste una versione più piccola e priva di mozzarella dettipanzarotti. La missione del pasto veloce, antesignano dei modernifast food, è presente nel nomevaco 'e pressa(vado di fretta), nome di una storicarosticceriasita inpiazza Dante.
Lapizza a portafoglioe lapizza frittasi trovano ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour. AllaPignaseccasono ancora attive alcune botteghe dicarnacuttariche vendono vari tipi ditrippa,'O pere e 'o mussoo la storicazuppa 'e carnacotta. DaMergellinaa via Caracciolo sono ancora numerosi i venditori ditaralli'nzogna e pepe(sugnaepepe), mentre rarissima è ormai la presenza de'o broro 'e purpo(il brodo dipolpo), una volta declamato dai venditori ambulanti.
Fino a non molti anni fa erano diffuse bancarelle che vendevano 'o spassatiempo(il "passatempo"), ossia noccioline, semi dizuccaececitostati,lupiniinsalamoia, il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare questi tipi di semi, frutta secca e legumi.
Fino agli ultimi decenni delNovecentoun venditore di panini farciti con la ricotta offriva unacolazione al saccoa chi si imbarcava per le isole al porto diPozzuoli.
D'estatevenditori ambulantioffrono ancora oggi refrigerio con una semplice granita, definita'a rattata(la grattata), ossia, del semplice ghiaccio grattugiato a partire da un singolo grosso blocco con un apposito strumento simile ad una pialla, che viene condito con dello sciroppo dolce. I gusti più tipici sonolatte di mandorla,amarena, menta.
La cucina napoletana più antica è descritta nei testi delCorradoe delCavalcanti.
Molte ricette, sia classiche che rivisitate in chiave più contemporanea, sono riportate in testi più recenti. Molti libri di cucina napoletana, oltre alle ricette più tipiche, contengono anche rivisitazioni in chiave partenopea di altre ricette. Non è raro, ad esempio, trovare ricette comecotolettaalla milanese, carne alla genovese o sugo alla bolognese, tra le altre.