Mascarpone

Ilmascarpone(pronuncia:[maskarˈpoːne]) è unlatticinioricavato dalla lavorazione dipannaeacido citrico. È tipico di alcune zone dellaLombardia, segnatamente delLodigiano, ed è riconosciuto dalMinistero delle politiche agricole alimentari e forestalicomeprodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Si presenta come una crema morbida di colore bianco o giallo chiaro, contraddistinta da una consistenza affine a quella delgelato, con un sapore delicato e richiami all'aromaleggermenteacidodella panna e dellattefresco. Le sue applicazioni incucinasono numerose: oltre a essere diffusamente impiegato nella preparazione di diversi piatti dolci e salati, il mascarpone ha contribuito alla popolarità deltiramisù, di cui rappresenta un ingrediente essenziale; inoltre, dal momento che il suo processo produttivo non prevede l'uso delcaglio, è considerato un alimento adatto alladieta vegetariana.
Il nome discende dal terminelombardomascherpa(pronuncia:[masˈkɛrpa]) omascarpa(pronuncia:[masˈkarpa]), dietimoincerto.
Sulle origini precise di questo derivato dellattevi è qualche incertezza, ma la sua produzione e il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Anche l'origine del suo nome è incerta: si pensa che derivi damascherpa, termine dialettale per indicare lapanna, ovvero il suo ingrediente principale, ma qualcuno ritiene che il nome sia correlato all'espressionemás que bueno(«più che buono»), pronunciata da un nobile iberico dopo averlo mangiato durante periodo delladominazione spagnolaa Milano. Oltre a ciò, nel 1893 quandoAlexandre Dumas figlioassaggiò il mascarpone affermò: «il est superbe!».
Secondo il giornalista e scrittore lombardoGianni Brera, il nome esatto del prodotto dovrebbe piuttosto essere «mascherpone», derivando a suo dire da Cascina Mascherpa, una località non meglio individuata che si trova, o si trovava, nellaBassa padanaal confine tra le province diLodi,MilanoePavia.Mascherpa, vocabolodialettaledietimoincertoche indica laricotta, è inoltre un cognome diffuso nella medesima area geografica.
Al pari dellaraspadüra, un'altra specialità dellagastronomia lodigiana, il mascarpone nacque come cibo povero per esigenze strettamente utilitaristiche: si trattava infatti di un espediente per sfruttare e immagazzinare il latte e lapannascartati da lavorazioni casearie più remunerative, in modo tale che non andassero sprecati. Tradizionalmente veniva prodotto solo durante la stagione fredda, da novembre a marzo, in quanto le basse temperature contribuivano in maniera determinante a rallentare l'ossidazionedeilipidi, l'indesideratafermentazionedel composto e il suo conseguentedeperimento. La successiva introduzione delle tecnologie finalizzate allaconservazione degli alimentiha trasformato il mascarpone in un prodotto di largo consumo, più redditizio sotto il profilo commerciale e reperibile tutto l'anno anche presso lagrande distribuzione organizzata.
A livello artigianale, lacoagulazioneera innescata attraverso l'aggiunta di succo dilimoneoaceto.
Il mascarpone ha l'aspetto di una crema di colore bianco o giallo chiaro, connotata da una consistenza densa, vellutata e omogenea ma non troppo compatta, simile a quella delgelato artigianaleal fiordilatte. Il suo profumo è tenue, mentre il sapore risulta delicatamentedolcecon un peculiare retrogustoacidulo, sostenuto daaromidipanna,burroelattefresco a cui talvolta si affiancano lievi sentori difienoefrutta secca.
La frazionelipidicasi attesta in genere fra il 35% e il 42%, ma nelle migliori lavorazioni artigianali può superare il 50%: si tratta dunque di un prodotto estremamente grasso, caratterizzato da un considerevole apporto energetico (circa450kcal/100g) e da un contenuto molto elevato dicolesterolo. Deve essere consumato fresco giacché tende airrancidirerapidamente.
Per la produzione viene di norma impiegato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la panna con una proporzione di grasso intorno al 35%. Il latte utilizzato è solitamente pastorizzato; a livello industriale si aggiunge anche un correttore di acidità per equilibrare l'acido citrico. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone.
Il mascarpone è un latticinio che presenta alcune caratteristiche diformaggioe altre che lo escludono da questa classificazione. Infatti, a differenza della quasi totalità dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramitecoagulazione presamica, ossia attraverso l'aggiunta dicaglioallatte, il mascarpone viene prodotto tramite lacoagulazione acido-termicadella panna, cioè attraverso l'aggiunta di acido citrico – oppure, seppure meno usati, altriacidi organicicome l'aceticoo iltartarico– e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C.
Tale differente coagulazione è la causa della consistenzacremosadel mascarpone. Poiché avviene la coagulazione dellacaseinapresente, il mascarpone potrebbe essere considerato un formaggio, non come semplicelatticinio. Tuttavia ilMIPAAFlo classifica come prodotto (di origine animale) lattiero-caseario avendolo inserito tra iPATe non tra i formaggi. Questo perché, dal punto di vista microbiologico, non è il risultato di unafermentazione lattica, requisito fondamentale del formaggio, quanto di una coagulazione acido-termica.
Unito a liquore,caffè, biscotti,zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione deltiramisù. La crema di mascarpone è molto diffusa inEmilia-Romagnacome dolce da servire in coppa.
Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucinavegetariana.