Рахисы папоротника

Рахисы папоротника— молодые, ещё не развернувшиеся во времявегетациипобегипапоротника, также известны какулитки папоротника.Рахис— ботаническое названиесложного листа, состоящего из центральной жилки с черешком. Рахисы некоторых папоротников съедобны и заготавливаются в пищу во многих регионах. Они содержатантиоксиданты, омега-3 и омега-6 жирные кислоты с высоким содержанием железа и клетчатки.
Рахисы некоторых папоротников съедобны и готовятся как овощи. Наиболее популярные из них:
Рахисы папоротника входили в рацион жителей обширной территории Северной Франции с раннего Средневековья, а населения Азии икоренных американцевна протяжении веков. Хотя рахисы папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только сезонно. В Японии, где они пользуются популярностью, выращиваютвараби(орляк обыкновенный) изенмай(чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых рахисов потребляется в Японии, Южной Корее и Китае.
В России собирают рахисы для употребления и экспорта в основном вПриморском,ХабаровскомиКамчатскомкраях.
В Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями:перцем чили,калганом,цимбопогоном, листьямикуркумы. Это национальное блюдо индонезийской народностиминангкабауназывается Gulai Paku. В Восточной Азии рахисы орляка обыкновенного едят как овощи, называя ихвараби(蕨) в Японии,косари(고사리) в Корее, ицзюэцай(蕨菜) в Китае и Тайване.
ВКореетипичнымпанчханом(небольшойгарнир) являетсякосари-намуль(고사리 나물), который состоит изпассерованныхпапоротниковых рахисов, корейцы их также используют для популярного блюдапибимпап.
В Японии рахисы орляка являются ценным блюдом. Там их относят ксансай(съедобныедикоросы), среди нихзенмай(ゼンマイ; 薇) — чистоус японский,когоми(コゴミ) — страусник обыкновенный, ивараби(ワラビ; 蕨) — орляк обыкновенный.
НаИндийском субконтинентерахисы употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии.
В ГородеКуллуштатаХимачал-Прадешизвестно локальное употребление блюдалингрии достаточно распространённое блюдо из квашеных рахисовлингри ка акаар.
В долине Кангра штатаХимачал-Прадешэто блюдо называетсялунгдуна местном наречиикангри.
В регионеГархвалштатаУттаракхандпапоротниковые рахисы называютлангудаи едят как овощи.
В городеДарджилинги штатеСиккимблюдо из рахисов называютсянигуро(निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром.
В штатеАссамих называютдхекийяи используют в качестве гарнира.
В городе Джамму союзной территорииДжамму и Кашмиррахисы называюткашрод(कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группыдограявляетсякашрод ка акаар, в котором используют квашеные рахисы папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата.
ВНепалеиз папоротниковых рахисов готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топлёном масле. В этой стране рахисы папоротника также маринуют.
Рахисы папоротника называютfiddlehead fernsв США и англоговорящих провинциях Канады, а такжеtête de violonво франкоговорящих провинциях Канады. Оба эти термина переводятся какголова скрипки. В большинстве своём вСеверной Америкеупотребляют рахисы страусника обыкновенного, они появляются весной в диких влажных лесах северо-восточных районах континента. Папоротниковые рахисы являются традиционным блюдом на севереНовой Англии(особенноштат Мэн) в США, и вКвебеке,ОнтариоиПриморских провинцияхв Канаде. Рахисы также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом.
Длямалеситовпапоротниковые рахисы считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания, они собирались в больших количествах в течение относительно короткого сезона, прежде чем развернутся.
В Северной Америке Рахисы доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги. Однако маринованные и замороженные рахисы можно найти в некоторых магазинах круглый год.
Папоротниковые рахисы богаты калием и железом, содержатомега-3иомега-6жирные кислоты, а также различные витамины и минералы. Они являются источникомантиоксидантовипищевых волокон(клетчатка) с низким содержанием натрия, поэтому пригодны для людей, нуждающихся в низконатриевой диете.
Папоротник орляк содержит ядовитуюшикимовую кислотуитиаминазу, —ферменткоторый разрушаеттиамин(витамин В1). Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание рахисов на срок не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орлякав большом количествеможет привести к дефицитувитамина B1.