Raisin sec

Lesraisins secssont desraisinsséchés. Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes.
Les raisins secs sont très doux en raison d'une concentration élevée ensucre. S'ils sont stockés pendant une longue période, le sucre  peut toutefois cristalliser et rendre le fruit granuleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaître cette cristallisation, il suffit de tremper les fruits dans un liquide (alcool,jus de fruitou eau bouillante) pendant une courte période.
Ilexiste différentes variétés de raisins secs : leraisin de Corinthe, deSmyrne(Izmir), leraisin de Malaga(obtenu avec le cépagemuscat d'Alexandrie), lasultanine, le raisin blond ou doré. Ces deux derniers sont issus du cépageThompson Seedless.
Environ 95 % des raisins secs actuellement produits dans le monde proviennent ducépageblancsultanine(Vitis viniferaL. cv. Sultanina), connu aussi auxÉtats-Unissous le nom deThompson seedless. Puis viennent la variétéFiestaavec 3 % de la production et le cépage noir, leraisin de Corintheavec 1,5 %.
L'absence de pépins (ouapyrénie) est une caractéristique constante de la sultanine qui est aussi fréquente dans le raisin de Corinthe mais plus rare dans le muscat d'Alexandrie, utilisé pour produire les raisins de Malaga.
Il existe plusieurs méthodes de séchage des grains de raisins :
Lors du séchage, les baies subissent un changement de couleur important, dû à l'apparition depigments brunsayant pour origine l'oxydation des composés phénoliques. Les enzymes impliqués dans cette oxydation sont despolyphénol oxydases(PPO), situés dans les conditions physiologiques normales dans des compartiments différents de la cellule (les parois etplastes) que les polyphénols (situés dans lesvacuoles). Les techniques de séchage conduisent à des décompartimentations par changement de la perméabilité membranaire et à la rencontre de l'enzyme et des polyphénols.
Pour obtenir desraisins secs blonds, les grappes de Thompson Seedless sont plongées dans l'eau chaude puis traitées parfumigationà l'anhydride sulfureuxSO2afin d'inactiver les polyphénol-oxydases.
Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques (environ 300 kcal, soit 1260 kJ, pour 100g), et contiennent aussi environ 4 fois plus de minéraux et d'oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides.
Ils contiennent bien évidemment beaucoup moins d'eau.
Les raisins secs sont également intéressants pour leur apport enfibres alimentaireset en vitamines, à l'exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité desfruits secs.
Une analyse de la composition en fibres alimentaires en 2003a montré une prédominance despectineset de polysaccharides de résidus demannoseetglucose.
Des teneurs élevées enfructanes(6 à 8 %) ont aussi été trouvées dans les échantillons de raisins secs séchés au soleil ou déshydratés artificiellement. Les fructanes après avoir traversé l'intestingrêlesans être digérés se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par lemicrobiote(ou flore intestinale). Ils agissent commeprébiotiquesen stimulant la microflore intestinale bénéfique (bifidobacteriumetlactobacilles). Plusieurs études suggèrent que les fructanes pourraient protéger ducancer colorectalet réduire lestriglycéridessanguins.
Les raisins secs sont particulièrement riche enbore(avec une concentration de 2,2 mg/100g), un élémentmétalloïdeimportant pour la croissance et qui pourrait aussi prévenir l'ostéoporoseet l'arthrite.
Dans la médecine chinoise ancienne, le raisin était censé contenir des sels capables de purifier le sang et les organes. Il était donc prescrit en cure de dix jours pour nettoyer l'organisme.
Les raisins secs, tout comme le jus de raisin ou le vin, sont une bonne source d'antioxydantsphénoliques. Lacomposition phénolique des raisinsou duvinest relativement bien connue, à la différence de celle des raisins secs qui a été beaucoup moins étudiée. Le processus de séchage n'est pas une simple déshydratation, il s'accompagne aussid'oxydations enzymatiqueset de réactions de brunissements nonenzymatiques modifiant la composition phénolique du produit.
Ainsi lesprocyanidols(outanin condensé) du raisin frais n'ont pas été retrouvés dans les raisins secs, probablement dégradés au cours du séchage(du moins à un degré de dégradation/polymérisation tel qu'ils ne sont pas détectables dans les extraits). D'autres composés, comme l'acide caféoyltartrique et des dérivés dequercétolou dekaempférolse retrouvent en plus grande concentration dans le raisins secs.
Les raisins Thompson Seedless dorés qui évitent le brunissement grâce à un traitement à l'anhydride sulfureux SO2ont une teneur encore plus élevée en acide caféoyltartrique (trans-caftarique) et p-coumaroyltartrique (trans-coutarique) que les raisins secs Thompson Seedless seulement trempés dans l'eau chaude ou séchés au soleil.
Une analyse en 2009 par HPLC et spectrométrie de masseconfirme que lequercétolet seshétérosides(3-O-glucosyl quercétol, 3-O-rutinosyl quercétol, isorhamnétine) sont à des teneurs élevées dans tous les types de raisins secs (Thompson Seedless, raisins de Corinthe, raisins séchés au soleil et raisins dorés). Cette analyse montre aussi que les raisins dorés contiennent des taux bien plus élevés de ces composés flavonoliques (exception faite de isorhamnétine) que ceux obtenus avec les autres techniques de séchage.
Le dioxyde de soufre SO2est une substance efficace et peu coûteuse pour maîtriser le brunissement enzymatique qui pour cette raison, est largement utilisé dans l'agroalimentaire (vins, vinaigres, fruits secs, viandes etc.). Il est toutefois de plus en plus remis en cause pour des raisons toxicologiques, certaines personnes réagissant par des éternuements, écoulements nasal, démangeaisons et diverses réactions inflammatoires plus ou moins graves.
On remarquera aussi une teneur très élevée enresvératrol(486μg·g). En effet une cuillerée à soupe de raisins secs (13g) représente 6,318 mg de resvératrol et sachant que la teneur moyenne des vins dePinot noirfrançaisest de 5,4 mg/l, il en faudrait une bouteille et demi (1,17 l) pour l'équivaloir. Ces calculs sont seulement des indications d'ordre de grandeur, car on peut trouver d'énormes différences de valeurs d'un échantillon à l'autre. Par exemple, suivant l'analyse en 2007, le raisin de Corinthe ne contiendrait que1,9μg·gde resvératrol.
Les raisins secs sont uniques chez les fruits et noix par leur contenu enisoflavones,daidzéine(690 μg/kg MS)  etgénistéine(1458 μg/kg MS). Ces substances sont phytoestrogènes présentes en quantités négligeables dans la ration des Européens, exception faites maintenant des consommateurs desoja.
Comme il n'existe pas de mesure absolue d'évaluation du potentielantioxydantd'un composé, on doit recourir à des évaluations comparatives avec d'autres composés.
L'échelleORACest basée sur l'aptitude d'un antioxydant à protéger la décroissance de la fluorescence de la fluorescéine en présence d'un oxydant, l'AAPH (un radical peroxyl).
L'activité antioxydante des raisins secs est supérieure à celle du raisin frais en raison de la concentration en polyphénols produite durant la déshydratation.
Et le score ORAC remarquablement élevé des raisins dorés tient à l'utilisation de l'anhydride sulfureux SO2qui inactive les polyphénol oxydases mais qui n'est pas sans inconvénients sur le plan toxicologique.