Tamal

Eltamal(delnáhuatltamalli) es un alimento de origenprecolombino, de las culturasmesoamericanas, preparado generalmente a base demasa de maízo dearrozrellena decarnes,verdurasyhortalizas,salsasy de otros ingredientes,​​​ los cuales seenvuelvenenhojas vegetalescomo demazorcademaízo deplátano,bijao,maguey,aguacate,canak, entre otras, e inclusopapel de aluminiooplástico, y se cuecen luego en agua oal vapor.​​ Pueden tener un sabor dulce o salado. Hay una gran variedad de sabores: el tradicional desalsa verdeosalsa roja; losoaxaqueñosde dulce, originalmente solo rosados y ahora con una gran variedad de rellenos y sabores, comoguayaba,piñayzarzamora, entre otros.
Existen indicios de la existencia de tamales enMesoaméricaen la épocaprehispánica(entre el 8000a. C.y 5000 a. C.)​​ Hay evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde esta región aAmérica Centralydel Sur. Sin embargo, según losarqueólogosKarl Taube,William SaturnoyDavid Stuart, los tamales podrían datar del año 100 a. C.: encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, enPetén,Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia del sentido de su migración.​
EnMéxico,frayBernardino de Sahagúndescribió los tamales en suHistoria general de las cosas de Nueva Españaa principios del sigloXVI:​
La evidencia arqueológica muestra al tamal​ como parte de la vida cotidiana de algunasculturas de Méxicoen laépoca prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En laera precolombina, losmexicascomían tamales con estos ingredientes:pavo,flamenco,rana,ajolote,tuza,conejo,pescado,huevosde pavo,miel,frutas,calabazayfrijoles, así como sin relleno.​ Los tamales mexicas difieren de los tamales modernos porque no contenían grasa añadida.​
En el caso de losmayas, hay esculturas y pinturas de los periodos mayasclásicoypostclásicotemprano.​​​ En elCódice de Dresdese mencionan varios tipos de tamales: deiguana, depavo, deciervoy depescado.​
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común, sino de losnoblesysacerdotesen ceremonias especiales deayuno.​
No resulta sencillo saber quiénes fueron pioneros en la preparación de los tamales, debido a su gran variedad y desarrollo en diferentes culturas. Por dicho motivo, pueden encontrarse comentarios por ejemplo del historiadorHumberto Rodríguez Pastor, quien menciona que:
En lo que respecta a lashumitas, Rodríguez Pastor menciona que permitieron "la aparición del tamal peruano".​ Asimismo, menciona que la base principal de lahumitavendría ser el "maíz fresco o choclo" y además, que se tiene conocimiento sobre su elaboración previa llegada de los españoles.​ El maíz para el consumo era muy importante en la época; su cultivo se desarrolló desde laépoca preincaica.​ Rodríguez afirma que los procesos de elaboración del tamal, si se compara con su hermano prehispánico, tienen su similar más cercano en la humita. Cabe recalcar que durante eltahuantinsuyo, la humita se conocía enPerú,Colombia,Chile,Venezuela,Argentina,Boliviay en otros países deCentroamérica.​
Por otro lado, es importante mencionar también a los españoles, debido a que fueron innovadores y difusores, al añadir elementos del consumo habitual del Viejo Continente (por ejemplo,mantecaycarne de cerdo). Humberto Rodríguez afirma que los españoles fueron los difusores del tamal en las zonas a las que llegaban (América Central, el Caribe, el tahuantinsuyo).​
La voz «tamal», que proviene delnáhuatltamalli, y significaenvuelto,​ es la más extendida, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume.​
La preparación, masa, relleno, envoltura y forma del tamal varía dependiendo de los distintos países y regiones deAmérica Latina.
En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz,manteca de cerdo,caldoy algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos), todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de lamazorcadelmaízo de platanero). La cocción es al vapor o en un horno. En Panamá, el tamal se prepara con masa de maíz, caldo ypasas, y se suele rellenar de carne de cerdo ogallinay envuelto en hojas debijao.
En Colombia, los tamales son de varios tipos, y el más famoso es eltamal tolimense, que contiene carnes de pollo y cerdo, así como chicharrón y huevo cocido en masa de maíz pero también lleva arroz, zanahoria y alverja, y son envueltos de forma redonda en hoja de plátano. Este emblemático manjar se consigue en Bogotá en muchas panaderías. Existen otros tamales de importancia en Colombia, como por ejemplo eltamal santandereano, más pequeño y muy sabroso, y envuelto de forma parelelipídica, eltamal costeñoo pastel, más grande de todos, con abundante arroz. Los condimentos más comúnmente usados son lapimienta negray elachiote, así comocebollay lasarvejasamarillas.​​  A los tamales preparados con maíz pero sin relleno se les llama,envueltos,​ y a la masa de arroz dulce envuelta en las hojas de la mazorca (elote) se le denominainsulso, ya que su sabor es insípido o muy leve, en comparación con su par de maíz, por la poca o nula cantidad de condimentos usados en su preparación.​También existen, en la región Caribe, los llamados bollos, como el bollo limpio o el bollo Angelito, que son envueltos de masa de maíz en hojas de mazorcas pero sin ningún otro ingrediente excepto sal para los salados y panela o azúcar y anís para los dulces.
En los otros países de la región andina, como Bolivia, Chile, Ecuador y Perú, se le denomina mayoritariamente tamal al plato elaborado con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar, diferenciándose por la hoja en la que van envueltos: humitas, los envueltos en hojas de mazorca, y tamales, los envueltos en hojas de plátano.
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de losmexicas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en suHistoria general de las cosas de Nueva Españaen el sigloXVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales deayuno.​ Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común solo en festividades.​​
La evidencia arqueológica muestra el tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como losolmecas, losmexicasy losmayas, además de usarse enritualesreligiosos, enofrendasytumbas.​​ En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.​
Uno de los rituales más significativos para los mexicas era la fiesta delAtamalcualiztli(ingesta de los tamales deagua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sinchilenisalu otrasespeciasoaderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido desollado con sal ycal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.​​​
En la festividad deIzcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad.​ En esta misma festividad se realizaba el ritual delHuauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales deamarantollamadoshuauhquiltamalliochalchiuhtamallli.​ Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían calientes, con caldo decamaronesoacociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.​
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico de la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.​
También se usaban los tamales en losrituales de matrimonio, en donde, después delamarrado de túnicas, la futura suegra le ofrecía a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio.​ Después del parto, también se hacíanofrendasde tamales.​
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.​
Los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de losbautizos,bodas, en lasposadasy otrasfiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena deNavidad.
También en México se usan como ofrendas en las fiestas delDía de muertoscelebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las delDía de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de Navidad delaño litúrgicocatólicoy se celebra en la parte secular con el consumo de tamales yatole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando alNiño Diosdentro de laRosca de Reyes(partida el 5 o 6 de enero), debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.
Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.
FrayBernardino de Sahagúnnarraba cierta superstición de los indígenas:
El tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de «El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas», y se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida humana.
Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: Por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.
Lascorundasson originarias del estado deMichoacán, pero conocidas por todo eloccidente de México, como los estados deJaliscoyColima. La palabrak'urhundaproviene delidioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como «tamal». Lascorundasson sencillas, se hacen con verduras, queso ytequesquiterevueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse concremay salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa decorundasy acompañamiento de otro platillo típico, elchuripo. Cabe mencionar una variante de lascorundas: Lascharikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.
Además de lascorundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llamannacatamales.
Eluchepoes otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se sirve generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o quesoadobera.
Otro tamal común y propio de la meseta purépecha son los tamales detzitúno zarzamora silvestre, también están envueltos con hoja de maíz y su presentación es gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come frío.
En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de unpandeharina de trigo(del tipobolillootelera). Esta combinación es conocida como «guajolota» (o torta de tamal), y es práctica para consumirse mientras se camina o en algún medio de transporte.
La demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como las marcasFlor de Lis,EmporioyTamalli, de estilo del centro del país, o los marcaChata, del estado deSinaloa.
La gastronomía deYucatánincluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o biencochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magradeshebradade cerdo en un caldillo de achiote, jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están losvaporcitos,​ pequeños y cocinados al vapor, rellenos decarne molidao pollo, también los hay rellenos deespelón; loshorneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos decarne deshebradade cerdo o pollo; loscolados, cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el «brazo de reina», relleno dechaya,pepita(semillade calabaza) yhuevo duro, que se acostumbra comer durante la vigilia deCuaresmaprevia a laPascua. Otro es elpibipollo,pibomucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de muertos; es un tamal horneado más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos, como si fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan loschanchamitos, típicos también en el estado de Tabasco. Son pequeños y van envueltos en hoja de maíz, con masa preparada conachiotey rellena con cuadritos de carne de cerdo o pollo.
Propios del estado deOaxacay tradicionalmente elaborados con masa de maíz que se mezcla conaceite, manteca omantequillay sal.​ Los tamales son envueltos en hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. El relleno del tamal es generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o verde, pueden ser también de carne de iguana. Aunque también existen de diversos sabores, desde el clásico amarillo, verde, rajas, dulce, frijol.​ También pueden ir rellenos de mole amarillo ychipilíno más conocido en esta región comochepil. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. Así mismo, existe la típica tradición de servirse en plato extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.
Los tradicionales tamales tabasqueños se distinguen por su gran tamaño. En lagastronomía de Tabasco, existe una amplia variedad de tamales, de diversas formas e ingredientes, destacando los de masa colada, los llamados decaminitoque son de masa colada y a todo lo largo del tamal, se coloca el relleno, que puede ser de pollo o cerdo, formando la carne guisada un caminito; están también loschanchamitos,​ que son tamales pequeños de forma circular, rellenos de pollo o cerdo; o los llamadosmaneasque son elaborados de masa, concilantro,perejíl,tomate, cebolla, con carne de puerco, o pollodeshebrada; los dechipilín, que es una hoja que se revuelve con la masa y están rellenos de pollo deshebrado. Existen otras variedades como los de frijol con puerco, frijol conchaya, depejelagarto, y de pescado entre otros. Todos los tamales tabasqueños se envuelven con hoja de plátano.
Probablemente este es el tamal de mayor tamaño y volumen.​ Conocido también como «tamal de fiesta», es propio de laregión Huasteca, que abarca las zonas montañosas y costeras de los estados mexicanos deSan Luis Potosí,Tamaulipas,Veracruz,HidalgoyQuerétaro, por los que atraviesa laSierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal (batea, o tina en forma de canoa), puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50kilos. Por su tamaño, se cuece en unhorno horizontal de tierra(barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele más), se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua convinagrey especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo concafé de olla, que es uncafénegro endulzado con piloncillo y canela.
En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes señores mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne depavo,tepezcuintleovenado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos gastronómicos especias, chile pimiento, entre otros.​
Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos. Además, la tradición enNochebuenaes que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan de yemas y ponche, después de que juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.
Es costumbre enGuatemaladegustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños y bautizos, por lo que el tamal es considerado un platillo importante en la cultura de Guatemala.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre que todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas particulares, anunciándose con una luz roja como señal de la venta.​
Hay más tipos de tamales en Guatemala que los mencionados a continuación, como los tamales de elote. Sin embargo, estos se pueden considerar los principales/más comunes de la cultura guatemalteca.
El tamal enBelicetiene influencia yucateca. Suele llamarse «bollo», sobre todo en el norte del país. Existen dos formas de elaborarlos, con hojas de maíz y con hojas de plátano. Como parte del sincretismo cultural, los tamales beliceños llevan hoja santa, achiote, rellenos de pollo o cerdo, van acompañados con arroz y frijoles.
En Costa Rica se elaboran diversostamales típicos(con masas de maíz, de arroz, de maíz tierno y de maíz blanco con papa, semillas o cascado) que se envuelven en hojas de plátano o elote. Sin embargo, usualmente se le considera un platillo navideño. En este país hay grandes diferencias, incluso familiares, a la hora de rellenar los tamales, variando desdearrozconachiote,vainicas,garbanzos,guisantes,chile dulce,cilantro,zanahoria,aceitunas,alcaparras,ciruelasouvas pasas,encurtido de mostaza,huevo duroy carnes blancas (cerdo y/o pollo).​​​​​
También existen los llamados «mudos», elaborados a base de masa de maíz cocido rellenados con frijoles molidos mezclados, a veces picantes para laSemana Santa. Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla. En laprovincia de Guanacaste, por otro lado, este platillo es cotidiano, existen diversas variedades del mismo como los tamales pizque, yoltamales y tamales asados.
EnEl Salvadora los tamales dulces se les conoce como «de azúcar» y su relleno es por lo general a base de uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. En algunas poblaciones del El Salvador, se rellenan de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de «bola» llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad,con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal.
Hay diferentes tamales como los de masa de maíz, carne de pollo o gallina. Las «montucas» son de maíz tierno, dulzones, con carne de pollo o de gallina y se les puede agregar crema. Los tamales son de maíz tierno acompañados de su crema. Los tamales pizques son con masa de maíz, frijoles, queso, con o sin chipilín.
El tamal enHondurases una comida especialmente en las celebraciones navideñas o alguna cita importante, cada región del país tiene su receta de como elaborar el tamal, los ingredientes básicos son: Maíz o harina de maíz, carne de cerdo, manteca de cerdo, cebolla picada,ajos,salypimienta, papas cocidas en cuadritos, pasas,aceitunas, arroz cocido (es opcional). A la masa preparada se le agregan los ingredientes según la región. La masa se cocina dejándose un poco dura con el fin de que se pueda envolver en las hojas de plátano. La carne adobada, los condimentos y verduras se colocan dentro de la masa y se envuelven para ser cocidos en una olla con poca agua a fuego rápido.
Los tamales más comunes en Honduras, como en el resto de la Mesoamérica, son los elaborados de carne de cerdo, en algunos sitios se hacen de pollo.
Existe el tamal dulce elaborado en el occidente de Honduras,Santa Rosa de Copány cercanías, que no lleva carne, sino que la masa en vez de llevar condimentos, es preparada con dulce de panela (conocido como rapadura).
También se elaboran tamales dulces de elote, que suelen acompañarse con algún tipo de mantequilla.
EnNicaraguase preparan diversos tipos de tamales:
Elnacatamales una comida completa que generalmente se acostumbra en el desayuno o la cena los fines de semana, promocionado sábados y domingos en ciudades y pueblos de todo el país. Generalmente se acompaña con pan simple y café negro humeantepara la digestión. Algunas familias lo acostumbran acompañar con tiste o chicha de maíz. Elnacatamalse ha internacionalizado desde la década de 1970 gracias a la diáspora nicaragüense presente en países como Estados Unidos, Costa Rica, Canadá y España.
Una de las primeras menciones escritas del consumo de tamales enPanamáse sitúa en el año de 1842, en un banquete descrito por Lady Mallet en su libro "Bosquejo de la vida colonial en Panamá".​
El tamal en Panamá es preparado con maíz pilado, que se cuece y muele, mientras se guisa el pollo y/o cerdo con suficiente salsa. Una de las características debe ser el color rojo. El guiso contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas, ajíes, etcétera. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas verdes, sofrito de cebolla, achiote y guisantes. Finalmente se envuelve en hojas debijaoy hojas de plátano externas, se amarran con cordeles, formando un bulto rectangular, y se cuecen en agua hirviendo.
Son populares en los pueblos del interior del país, así como en las fiestas patronales.
En el mes de diciembre y específicamente en la época de Navidad son consumidos en las cenas navideñas. No debe confundirse con el bollo preñado (envuelto en hoja de caña o hoja de maíz) en forma cilíndrica, o bollos dulce y/o salado (envueltos en hoja de caña o hoja de maíz), también de forma cilíndrica. En algunas ocasiones se utiliza maíz nuevo que le otorga una sabor característico.
EnCuba, antes de la Revolución de 1959, los vendedores ambulantes vendían tamales envueltos en hojas de maíz tierno o verde, generalmente sin condimento o condimentados con un sofrito de especias típicas cubanas al cual el vendedor le agregaba picante al gusto del consumidor o ya estaban preparados "con picante o sin picante". También los tamales condimentados rellenos con carne de cerdo. Aclarar que estos tamales criollos no se acostumbra añadirle salsa de tomate a la masa o relleno. Aunque el término «tamal» es comprensible en todo el país, los pobladores del extremo oriental de la isla le llamanhayacaa dicho plato.
Los tamales cubanos no son hechos con maíz seco que es hervido y después molido sino, con los granos de maíz tiernos extraídos de las mazorcas verdes y después molidos. Al final, envueltos con las hojas tiernas de esas mazorcas o elotes verdes.
Una conocida canción cubana de la década de 1950,Los tamalitos de Olga(un cha-cha-cha cantado por laOrquesta Aragón) celebró los deliciosos tamales vendidos por Olga Moré Jiménez, nacida en Cienfuegos que vivió después enLa Habana. Todos la conocían como “Olga latamalera” que vendía sus tamales de forma ambulante por las inmediaciones de la famosa esquina cubana de Prado y Neptuno enLa Habana Vieja.
Una invención peculiarmente cubana es el plato conocido como tamal en cazuela, que consiste básicamente en masa de tamales de maíz tierno molido (no maíz seco) natural sin especias o con especias o con guisado de carne de cerdo añadido a la masa, luego se cocina en una olla sobre laestufapara formar una especie de gacha de harina de maíz abundante.
EnPuerto Ricoel tamal es conocido como pastel y la masa es hecha con una mezcla de viandas que se envuelven en hojas de plátano. Por lo general el relleno es decarne de polloo decarne de cerdo. La cocción se hace en agua hervida. Es muy popular en las festividades de Navidad, pero se come durante todo el año. También hay otra variación de tamaño más pequeño que se conoce como guanime que está hecha de maíz y que por lo general no incluye relleno pero se suele comer con un acompañante.
EnRepública Dominicana, se les llama pasteles en hoja, y tradicionalmente (pero no exclusivamente) se comen en Navidad. La masa generalmente está hecha de plátanos, aunque a veces también se utiliza yuca; el relleno de carne es típicamente carne picada, pero también es común el pollo y el cerdo. Están envueltos en hojas de plátano, atados con bramante y cocidos al vapor. EnSanto Domingo, algunos restaurantes los venden, así como vendedores ambulantes. Son especialmente populares en la cercana ciudad de San Cristóbal.
EnTrinidad y Tobagose llama pastelle y está asociado casi completamente con la Navidad. Al relleno de carne se añaden uvas pasas, alcaparras y otros condimentos. Todo se envuelve en hojas de plátano, se amarra con pita y se cuece. La versión dulce se llama paymee.
EnCurazao,BonaireyAruba, se llamaayakaen papiamento. Por lo general, se come con la Navidad. Están hechos con harina de maíz y hay diferentes tipos de relleno, por lo general consiste en una salsa a base de tomate con carne como pollo, atún o carne de res. Se pueden agregar frutas, nueces, alcaparras, aceitunas, etcétera, según las recetas familiares y el tipo de carne utilizada. Losayakasusualmente están envueltos en hojas de plátano.
EnColombiael tamal es generalmente una masa de maíz seco pilado o de harina de maíz rellena de carnes y verduras, por lo general envuelta en hojas de plátano o de bijao, amarrada con pita y cocinada al vapor. Los hay de distintas formas, pueden ser ligeramente esféricos (amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da apariencia de bolsa), rectangulares y aplanados, cilíndricos u ovalados. En la Costa, al igual que los pasteles se envuelven en hojas debijao, que les agregan su sabor característico. En la región deTolimasu base es de arroz, y además de las carnes, lleva huevo cocido y arveja amarilla, la hoja de envoltorio es de plátano. En elCaucaal tamal depipiánse le agrega a la base de la masa maní molido.
El explorador y corsariogalésLionel Wafer, quien estuvo en la costa Caribe a finales del sigloXVII, en su libro de viajesDesde el istmo del Dariéndescribió el tamal preparado por los indígenas de esa región:
El tamal es un plato tradicional que es parte integral de la cultura de todas las regiones deColombia, donde se han referenciado unas 500 variaciones del plato.​​ En 2006, el tamal fue nominado a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por larevista Semanacon el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión.​
EnBogotáexiste un adagio popular que dice:
Su origen está en un fragmento de la canción «Los Cucaracheros»,bambucocompuesto por Jorge Añez en los años 1950 e interpretado porGarzón y Collazos, donde se muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. En Bogotá es usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin importar el día o la hora.
Desde 2002 se celebra el Día del Tamal enIbagué.​​
En el país hay distintas variedades de tamal dependiendo la región. Entre los más reconocidos están:
Los tamales ecuatorianos se preparan con harina demaíz morochoy se rellenan con carne de chancho o pollo. Se envuelven en hoja deachira, de plátano o de bijao y se cocinan al vapor. En reemplazo de la harina de maíz, también se preparan con arroz, papa, yuca, mote, plátano verde, quinua,sambo, palmito,papa chinao zanahoria. EnManabíse llamahallacacuando está envuelta en hojas de plátano. Otrosenvueltoscon harina de maíz son loschigüiles, chachis, morenos, timbulos, llanachaquis, cuchichaquis. Una preparación similar son lashumitas, que son hechas con choclo (maíz tierno), envueltas en hojas de maíz y con relleno de queso.​​​
EnPerú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal.​ El origen del tamal en Perú tiene muchas explicaciones, por un lado estarían lashumitasya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano.​ Según versiones antiguas se dice que el tamal fue llevado a Perú por esclavos africanos.
A fines del sigloXIX,Juan de Aronaincluye el término «tamal» en suDiccionario de Peruanismos, atribuyendo el origen del término a la voz mexicanatenamaxtly refiriéndose al «tamal de Lima» como una «pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada con manteca del puerco, carne de lo mismo, su punta de ají, almendras y otros varios ingredientes que hacen de él una golosina pesada asaz».​ El autor indica además que el tamal era envuelto en hojas de plátano y que era comercializado por lostamaleros, vendedores ambulantes en burro que pregonaban calle por calle en horas de la mañana, y en lasmesitas de Nochebuenaque se armaban en la plaza mayor de Lima en horas de la tarde.​ Existe una preparación similar conocida comohumita, que puede ser dulce o salada, lleva relleno, normalmente queso, y son envueltas en hojas de maíz.
El tamal argentino​ tradicionalmente se hace a base de harina demaízde molienda fina (no se emplea la "harina de polenta") y zapallocalabaza(una variedad dezapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,​ pasas de uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se hace un bollo redondo que cubre con «chala» (hoja delchoclo) "vieja", de color amarillo por dejarse secar al sol, que se blanquea (se hierve en agua para que se ablande). Este bollo se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo), quedando en forma de "caramelo" el paquete, que se cocina en olla con agua hirviendo y sal. El tamal es una preparación típica delnoroeste argentino.
Entonces, las tres grandes diferencias con la humita en chala son: Está hecha de choclo fresco rallado mientras que el tamal está hecho con harina de maíz (de molienda fina), que la humita siempre lleva queso y verduras mientras que el tamal lleva carne, y que la humita se envuelve en forma de cuadrado con una charla/hoja fresca (de color verde) de choclo mientras que el tamal se envuelve en forma de caramelo con una charla vieja secada al sol.
EnArgentinase realiza laFiesta Nacional del Tamalen la localidad deChicoana,Provincia de Salta, en la primera semana de agosto.
La región tradicional por excelencia en la elaboración de tamales esTupizaubicada en el extremo sur de Bolivia,provincia Sud Chichas. En esta ciudad, los tamales se elaboran con maíz pelado (maíz sin cáscara) triturado parcialmente. La masa se prepara mezclándola con un poco de manteca y sal. El relleno tiene un jigote preparado con cebolla picada, ají (que le da un sabor algo picante), charque (carne deshidratada en hebras) y sal, finalmente se envuelve en chala (hojas de maíz) atados por dos extremos, la cocción se lleva a cabo al vapor. En esta ciudad es costumbre comer los tamales durante la mañana, a veces acompañado de un vaso dechicha.
En la región oriental también se denominan «tamales» a lashumintas, la preparación de los tamales puede ser dulce, salado e incluso picante, el ingrediente principal es el maíz pelado o el choclo. Existen dos variedades, a la olla y al horno, en ambos casos se utilizada la chala del maíz para acompañar su cocción. En el departamento de Santa Cruz se encuentran los tamales camba, a la olla y al horno.
EnVenezuelase conoce como «hallaca»​ y es uno de los platos nacionales.  Consiste en una masa de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y pigmentada cononotoo achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), a la cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envueltas de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao, para finalmente ser atada conpabiloopitay hervida en agua. Su preparación constituye una tradición familiar en diciembre y Navidad.​
Los tamales son un platillo común en algunos estados del sur deEstados UnidoscomoTexas,Nuevo México,ArizonayCalifornia, debido a que dichos territorios formaron parte de México hasta mediados delsigloXIXy al intercambio cultural con el México actual. En elsuroestees típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra eninglésestamale(resultado de retirar la s final del pluraltamalespara formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir «tamal», particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas. El tamal ha sido adaptado a los gustos estadounidenses creándose, también, nuevas variedades al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.
En el delta delMisisipi, los afroamericanos desarrollaron un tamal picante hecho de harina de maíz (en lugar de masa), que se hierve en hojas de maíz. En el norte deLuisiana, los tamales se han hecho durante varios siglos. Los españoles establecieron elpresidio Los Adaesen 1721 en la Robeline moderna, Luisiana. Los descendientes de estos colonos españoles del centro de México fueron los primeros en llegar al este de los Estados Unidos.Zwolle, Luisiana, tiene unaTamale Festivaltodos los años en octubre.
EnChicago, los tamales únicos hechos de harina de maíz extruida a máquina envuelta en papel se venden en puestos desalchichasestiloChicago.
Alrededor del comienzo del sigloXX, el nombre «tamal tamal» se le dio a las empanadas de carne y cazuelas hechas con una corteza de harina de maíz y rellenos de tamales típicos dispuestos en capas. Aunque se caracterizan como comida mexicana, estas formas no son populares en lacultura méxico-americanaen las que se prefiere el estilo envuelto individualmente.
ElIndio International Tamale Festivalcelebrado cada diciembre enIndio, California ha ganado dos Guinness World Records: El festival más grande de tamales (120,000 asistentes, del 2 al 3 de diciembre de 2000) y el tamal más grande del mundo, más de 1pie(0.3m) endiámetroy 40 pies (12,2 m) delongitud, creado por el chef John Sedlar; si bien este récord volvió a ser superado en el estado mexicano de Tabasco.​ El libro Guinness 2006 llama al festival "el festival gastronómico y culinario más grande del mundo".
En lasFilipinasyGuam, que fueron gobernadas porEspañaexisten diferentes formas de tamales.​​ Losgaleones de la Manilade la época colonial española llevaron ingredientes como el chayote, el aguacate y la papaya junto a ideas culinarias como el tamal a las costas de las Filipinas y Guam, integrando en última instancia estas costumbres alimentarias extranjeras en la cocina de estas naciones.​ Algunos se hacen con una masa derivada de arroz molido y se rellenan con pollo o cerdo sazonado con la adición de cacahuetes y otros condimentos como el azúcar. En algunos lugares, como las provincias dePampangayBatangas, los tamales están envueltos en hojas de plátano, pero las variedades de maíz dulce de la región deBisayasestán envueltas en hojas de maíz similares a los tamales de maíz dulce del suroeste de Estados Unidos y México.​
Debido al trabajo involucrado en la preparación de los tamales en las Filipinas, por lo general solo aparecen durante las fiestas especiales u otras grandes celebraciones. Varias recetas de tamal prácticamente han desaparecido bajo las presiones de la vida moderna y la facilidad de la comida rápida. Varias variedades de tamales también se encuentran en Filipinas. Tamales,tamalis,tamalos, pasteles, son diferentes variedades que se encuentran en toda la región. Algunos son dulces, otros son sabrosos, y algunos son dulces y sabrosos. En su mayoría envueltos en hojas de plátano y hechos de arroz, ya sea de grano entero o molido y cocinados con leche de coco y otros condimentos, a veces se rellenan con carne y mariscos, o son lisos y no tienen relleno. Hay ciertas variedades, como tamalos, que están hechas de una masa de maíz dulce envuelto en una hoja de maíz. También hay variedades hechas sin masa, como los tamalis, que se hacen con pequeños alevines de pescado envueltos en hojas de plátano y al vapor, similares a los tamales decharalde México, donde los peces pequeños se cocinan enteros con hierbas y condimentos envueltos en una cáscara de maíz sin masa. La cantidad de variedades ha disminuido desafortunadamente a través de los años, por lo que ciertos tipos de tamales que una vez fueron populares en Filipinas se han perdido o simplemente son recuerdos. La variedad que se encuentra en Guam, conocida como tamales guiso, se hace con masa de maíz y se envuelve en hojas de maíz, y como con los tamales filipinos, son una clara evidencia de la influencia delcomercio de galeonesentre los puertos de Manila yAcapulco.​