Œuf mayonnaise

L'œuf mayonnaise,œuf dur mayonnaise, ou familièrementœuf mayo, est unœuf durfroid et coupé en deux, accompagné demayonnaise. Cette recette d'œufs durs a pris une dimension symbolique de cuisine simple, sans sophistication, dans la tradition de labistronomie, même si monter une mayonnaise demande un tour de main.
On ne doit pas les confondre avec les œufs bayonnaise qui sont des œufs pochés froids sur fond d'artichautgarnis depiperadeà la mayonnaise etjambon de Bayonne.
AuXVIIsiècle, à la mayonnaise près, les œufs vinaigrette (Œufs en salade - 1755) deMenonévoquent les œufs froids farcis actuels: « Œufs en salade. Foncez le plat de chicorée ou laitues; arrangez dessus des œufs durs ou à demi-mollets, coupez en deux, et dans le milieu entier découpé artistement ; garnirez tout le vide avec de la petite fourniture, assaisonnez de sel, gros poivre, huile et vinaigre ; l'on en fait aussi sans salade en mettant de même façon, persil, ciboules, échalottes hachées chacun séparément ». Cette salade d'œuf, constante comme entremets auXIXsièclen'abandonne la vinaigrette au profit de la mayonnaise que tardivement. En 1935, on parle encore de « salade aux œufs », très comparable à l'œuf mayonnaise mais avec mayonnaise servie à part en option (et pommes de terre en rondelles).
DébutXXsiècleles œufs durs coupés et nappés de mayonnaise étaient desgarnitures, fonction qu'ils conservent toujours. Par exemple chezEscoffier(1903) : « Salade de laitue avec escalopes de filets de volaille. Bordure de cœurs de laitues et quartiers d'œufs durs. Sauce mayonnaise à part », ou en1918en garniture desaumonfroid, garniture des poissons froids dans leLarousse Ménager 1926. En1934, les « œufs durs Clichy » sont des œufs durs avecharicots verts,cornichonsetolives.
La première recette d'œufs à la mayonnaise présentés comme une entrée est donnée par A. Bautte en1906dansLes Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir. Dans sa recetten247,Œufs pochés froids à la mayonnaise, les œufs sont « décorés decornichons,estragonoubetteraveet servis sur des croutons », et dans lan558,Les Œufs durs à la mayonnaise, ils sont posés « sur un lit de laitue, couper en quatre poser les œufs durs coupés en tranche recouverts d'une légère couche de mayonnaise, quadriller d'anchoiset decâpres, décorer d'olives ou de lames de betterave ». Ils entrent dans les recettes des écoles ménagères en 1912. La recette de Bautte sera durablement reproduite, on la trouve encore à l'identique dansLe Phare de la Loireen 1935. Le Larousse ménager 1926 donne des œufs moulés mayonnaise (cuits durs dans une cocotte, refroidis nappés de mayonnaise).
La fréquence du terme dans la presse francophone est importante de1930à1940, elle croit à nouveau dans l'ensemble des sources numérisées parGoogleà partir de1975. Il y a eu en1945des œufs durs mayonnaise sur le marché noir à 150francsl'œuf.
Ils sont un plat de bistrot (« Ils entrèrent au bistrot... Elle commanda aussitôt deux œufs durs mayonnaise et une bouteille de beaujolais »,1959), de restaurant, une entrée rapidement préparée, et un plat de cantine.
L'œuf mayonnaise est parfois défini comme variante de l'œuf mimosa. Les œufs mimosa sont effectivement plus souvent cités dans la littérature numérisée. Ces présentations d'œufs durs font partie d'une grande famille d'œufs durs farcis. Les amateurs sont attentifs à trois composants : l'œuf dur qui doit être gros et pas trop cuit (jaune encore collant, 9 minutes de cuisson), lasauce mayonnaisequi doit être fraichement montée est le plus souvent assaisonnée de moutarde, et enfin les garnitures dont le but est d'apporter couleur et croquant.
Ciboulette,estragon,aneth(fréquent enRussie),cerfeuil,basilic,cresson,graines de sésamesont des finitions fréquentes.
Lagarnitureclassique est lesanchoiset lescâpres, l'œuf posé sur des feuilles delaitue. On rencontre aussi d'autres garnitures végétales:macédoine, tomate, olives,mesclunet souvent des garnitures de poisson ou produits de la mer (crevettes,crabe,œufs de saumon). Plus généralement, on peut se reporter aux garnitures desœufs mimosa, de même pour les variantes de mayonnaise (ausafran,tartare, mayonnaise collée à la gelée,etc.).
L'uova sode al tonno con maioneseenItalie, et leshuevos rellenos de atún y mayonesaenEspagne, sont un œuf dur farcis d'une mayonnaise authon. Leyumurta mayonezenAzerbaïdjan, etביצים קשות עם מיונזenIsraël, est assaisonné depaprika. EnPologne, où les œufs mayonnaise sont servis aupetit-déjeunerdePâques, on teinte les œufs en rose avec de labetteravepour faire desróżowe jajka z majonezem(œufs roses à la mayonnaise).
Souvent les œufs mayonnaise désignent dessalades d'œufsen morceaux mélangés à de la mayonnaise (яйчена майонезаbulgare par exemple).
En1930, le sandwich à l'œuf mayonnaise et rondelle desaucissonest vendu dans les premiers distributeurs automatiques de nourriture parisiens.
Le sandwich à lasalade aux œufs(Egg salad sandwich) est une salade d'œufs durs coupés en petits morceaux, decibouletteet souvent decélerihaché croquant à la mayonnaise tartinée sur unpain de mie, spécialement apprécié enAmérique du Nord. Ces salades d'œufs, salade aux œufs, œufs en salade sont anciennes dans la langue française et évoquent une filiation des garnitures jusqu'à l'œuf mayonnaise, comme celle deFrançois Massialot(1722) avec « anchois, câpres, fenouil, laitues, betteraves, pourpier et cerfeuil ». L'apparition de l'Egg saladdans lalangue anglaiseet nettement plus tardive (vers1880).
Une associationfrançaise, baptisée Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM), a été créée parClaude Lebeyavec pour objet « la promotion de la tradition gastronomique de l’œuf mayonnaise, la préservation de son authenticité, la valorisation des ouvriers et amateurs y étant fidèles et sa transmission aux nouvelles générations ». Elle est parrainée des Guides Lebey. Elle promeut une Charte de l’Œuf Mayonnaise qui est un œuf de poule (ce qui exclut l'œuf de caille mayonnaise, mais ne rebute pas un candidat de présenter un œuf d'oie « revisité » en2021) cuit jaune fondant non coulant, une mayonnaise « souple et nappante » (les mayonnaises des candidats aux concours ne comprennent jamais de lubies actuelles comme le piment), une présentation classique.
Elle organise un championnat du monde de l’œuf mayonnaise annuel. La tendance historique est de récompenser une exécution parfaite (texture de l'œuf dur, onctuosité et gout de la mayonnaise, accompagnement d'une salade appropriée) dans laquelle les chefs parisiens dominent. Le champion du monde 2018 était Cédric Duthilleul du bistrotLe Griffonnieravec un œuf mayonnaise une salade depommes de terreservie tiède. En2019, Clément Chicard duBouillon Pigalleemporte le titre avec un œuf mayo à 1,90€(mayonnaise auvinaigre de Xérèset à l’huile d'arachide). Suivent en 2021, Sébastien Devos de laRôtisserie d'Argent, en 2022 Adrien Spanu et Grégoire Simon deLa Grande Brasserie, Paris IV, les servent sur du céleri rémoulade, en 2023 Maxime Plateau duMoulin à ventParis V sert son œuf vainqueur avec des pickles de chou rouge.
Cette compétition fait des émules avec la création en en 2017 d'un Championnat du monde d’œufs mimosaàSéteet en2019du Championnat du monde de l’œuf en meurette.
En avril 2022, des membres de l'ASOM ont organisé une compétition locale entre restaurateurs àDinan. Elle a été remportée par un œuf cuit à8min40s, ensuite fumé au bois de hêtre. Mayonnaise aucurcuma. Présentation colorée à base depetits poiset debetterave rouge.