튀르키예 요리

튀르키예 요리(Türkiye 料理,튀르키예어:Türk mutfağı튀르크 무트파으)는서남아시아·동남유럽에 있는튀르키예의 요리이다. 주로오스만 제국의 음식에서 기원한 요리로,중앙 아시아, 캅카스, 중동, 지중해, 발칸 반도 지역의 요리가 융합되고 발전한튀르키예의 요리이다.뿐만 아니라서유럽의 요리의 영향도 받았다. 그리고유럽과아시아의 교차로에 있었기 때문에 예로부터 다양한 민족들의 식습관을 수용할 수 있었고, 이것이 튀르키예 요리의 원동력이 되었다.오스만 제국은 광대한 영역을 갖고 있었기 때문에중동 요리, 튀르크 족의 중앙아시아 요리, 그리스 요리, 발칸 요리, 캅카스 요리, 북아프리카 요리 등이 융합됐다.
튀르키예 요리는 지역에 따라서도 굉장히 다양하다.이스탄불,부르사, 이즈미르 같은 에게해 연안에서는 오스만 요리가 계승이 되어 있다. 이 지방에서는 향신료를 적게 넣고, 쌀에 불거나쾨프테를 같이 먹는 것을 선호하고, 다양한 튈뤼(türlü)라고 불리는 채소 스튜와 가지 요리, 돌마스 등을 식사로 먹는다. 또한, 생선 요리를 많이 먹는 것도 특징이다.흑해 지역의 요리에는 주로 생선이 많이 사용된다. 특히, 흑해산안초비인 함시(hamsi)와 옥수수로 만든 요리가 많이 쓰인다.동남아나톨리아 지역의샨르우르파, 가지안테프, 아다나 지역의 요리는 다양한 케밥 요리와 전채 요리인 메제(meze), 그리고 바클라바, 퀴네페, 카다으프 같은 디저트로 유명하다.
올리브가 많이 경작되는튀르키예서부지방의 요리에서는 올리브 오일이 가장 주로 사용되는 기름이다.에게해 지역,마르마라 지역, 지중해 지역의 요리는 다양한 채소, 향신료, 생선을 많이 사용한다.중앙아나톨리아 지역에는 독특한 식문화가 발달했는데,케슈케크(Keşkek), 카이세리의 만트, 괴즐레메 등이 이 지역에서 유명한 음식이다.
지역의 주요 요리의 명칭은 그 지역명이나, 특별한 테크닉 또는 요리재료를 참고해 명명한다. 예를 들면 우르파 케밥(Urfa kebap)과아다나 케밥의 차이는 꼬치의 굵기와 매운맛의 차이다. 우르파 케밥은아다나 케밥에 비해 덜 맵고,꼬치굵기가 더 굵다.프랑스 요리,중국 요리와 더불어 세계 3대 요리로 평가받는다.
튀르키예인들은 주로아침 식사를 꽤 풍성하게 먹는 편이다.튀르키예의 아침 식사에는 여러 종류의 치즈(흰 치즈나 카세리 치즈 등), 버터, 올리브, 달걀, 토마토, 오이, 잼,꿀,카이막을 먹는다. 아침식사에수죽(터키 소시지),뵈레크, 시미트, 포아차, 파스트라마와 수프를 같이 먹기도 한다. 또한,메네멘(Menemen)이라고 불리는 튀르키예식달걀 스크램블도 많이 먹는다. 메네멘에는 주로 토마토, 고추, 양파, 올리브유 등이 들어간다. 거의 항상차이가 아침식사에 빠지지 않는다.튀르키예어로 아침 식사는카흐발트(kahvaltı)라고 불리는데, 이는 커피보다 먼저(kahve, '커피'; altı, '아래')이라는 뜻이다.
또한, 튀르키예에 주로 아침 출근 시간대에 아침 식사 대용으로 시미트라고 불리는 빵을 판다. 이스탄불 시내에서도 1리라면 하나를 살 수 있을 정도로 저렴하며 맛도 좋다.
가정식은 여전히튀르키예인들이 가장 선호하는 식사 중 하나이다. 사회가 급변하면서 가정식을 먹는 빈도가 줄어들고 있으나,튀르키예인들은 여전히 집에서 밥을 먹는 것을 선호한다. 튀르키예의 식사는 주로 수프를 먹는 것에서 시작한다. 그 후에 육류와 콩, 채소로 된 요리와 함께 불구르나 쌀로 만든 필라프를 먹는다. 또한, 샐러드나요거트를 희석시켜 잘게 썬오이와 함께 섞어먹는자즈크도 식사에 빠지지 않는다.
닭고기뒤륌(Tavuk Dürüm), 닭고기 샌드위치(Tavuk Ekmek) 같은 튀르키예식 패스트 푸드 요리와 세계적인 패스트 푸드 체인점이 많이 진출했지만, 여전히 튀르키예인들은 식사를 할 때 여러 가지 음식을 차린 상을 선호한다. 게다가, 튀르키예의 전통음식인쾨프테,되네르, 코코레치,뵈레크,괴즐레메(gözleme) 같은 요리들도 패스트 푸드 형태로 판매되기도 한다.튀르키예에서 외식을 하기 위한 식당은 주로 상업 중심지구에 많이 있다.주로 소매상인들을 대상으로 하는 에스나프 로칸타스(Esnaf lokantası)는 튀르키예 전통 가정식을 저렴한 가격에 판매하며, 튀르키예 전역에 퍼져있다.
여름에는 토마토 소스와 요거트를 곁들인 볶은 채소 요리(감자, 고추, 가지 등)를 자주 먹는다.달걀을 이용한 요리인메네멘과츨브르(Çılbır)는 대표적인 여름 요리이다. 양 치즈, 오이, 토마토, 수박, 멜론 등으로도 여름 요리를 만든다.디저트류로는 여름헬바를 많이 먹는다.여름에 주로 먹는헬바는 원래헬바에 비해 덜 달다.
가장흔하게 사용되는 식재료는 양고기, 소고기, 닭고기, 가지, 고추, 양파, 마늘, 렌즈콩, 콩, 토마토 등이다. 피스타치오, 호두, 아몬드,개암,밤과 같은견과류는 주로디저트를 만드는데 많이 사용된다. 많이 사용되는향신료와허브는 파슬리, 커민, 후추, 파프리카, 민트, 오레가노, 고추, 올스파이스,백리향등이다.올리브도아침 식사와 메제(meze)에 많이 올라가는 재료다.
튀르키예 요리에는 주로버터, 마가린, 올리브유, 해바라기씨유, 카놀라유, 옥수수유 등이 주로 사용된다. 또한, 참깨,개암,땅콩,호두기름도 많이 사용된다. 쿠이룩 야으(Kuyruk yağı)라고 불리는 양의 꼬리 부분의 지방도 케밥이나 고기요리에 사용된다.
튀르키예의아나톨리아지방은 비옥한 땅이기 때문에과일의 종류가 다양하고 생산량도 많으며 저렴하다.오스만 요리에서는 과일은 주로 고기 요리에사이드 디시로 같이 나왔다. 튀르키예 요리에는자두, 석류, 배, 사과, 포도, 무화과, 귤, 오렌지, 살구 등이 주로 요리에 쓰이며, 생과일 뿐만 아니라 말린 과일도 쓰인다. 예를 들면,콤포트나 호샤프(hoşaf) 등이 고기 요리와필라프의사이드 디시로 나온다. 돌마(Dolma)나필라프에도건포도가 들어간다. 오스만 요리에서는 에트리 야프락 살마에도 자두가 들어간다.튀르키예의디저트에는 주로 신선한 과일 대신말린 과일이 들어간다.
옛날에는육류는 주로결혼식이나 쿠르반 바이라므 같은 명절에만 먹는 음식이었다. 하지만, 산업생산이 도입된 이후 육류 섭취량이 크게 늘어 일상적인 음식이 됐다. 이전에는 꺼렸던, 송아지 고기도 이제는 많이 소비된다.
고기류는 주로 저민 고기와 채소를 섞어서 요리한다. 이것을 크이마르 파술리예(저민 고기와콩) 또는 크이마르 으스파낙(kıymalı ıspanak,저민 고기와시금치)로 부른다.
해안가에 위치한 마을에서는정어리나 함시(hamsi) 같은 값싼 재료들이 많다. 또한, 많은 계절 해산물도 많이 난다.달걀,닭고기를 제외한 오리 같은가금류도 많이 사용되는 식재료다. 한때 튀르키예 요리에서 가장 많이 쓰이던우유를 먹여 키운양은 이제는 예전 만큼 인기 있는 식재료는 아니다. 쿠주 체비르메(Kuzu çevirme)라는양고기로 만든 제사 음식은 현재는 보기 극히 드물다.
튀르키예는이슬람교를 믿는 국민이 절대다수이기 때문에 튀르키예 요리에는돼지고기는 허용되진 않는다.
요거트는 튀르키예 요리에서 빼놓을 수 없는 음식이다. 사실, 요거트라는 영어 단어는 터키어 요우르트(yoğurt)에서 유래한 말이다. 터키 음식에서 요거트는 어떤 종류의 음식과도 곁들여서 나오는데, 케밥,쾨프테같은 메인 요리에도 함께 나오며, 채소로 만든 사이드 디시에도 같이 나온다. 특히 터키식 만두요리인 만트에는 요거트를토마토 소스와 섞어서 곁들어 올린다. 시골에서는요거트를빵이나쌀이랑 같이 먹기도 한다. 두툼하고 고지방의 요거트인 쉬즈메 요우르트(süzme yoğurt, 여과된 요거트)는 요거트 응유를 유청에서 정제하면서 만든다. 튀르키예 요리에서 가장 흔히 마시는 음료는아이란으로요거트로 만들어진다. 요거트는 케잌이나 수프, 패스트리를 만드는데도 사용된다.
터키에서는 다양한 종류의치즈가 생산된다. 거의 대부분은양젖을 이용한다. 일반적으로 이런치즈는 오랫동안 숙성되지 않고, 상대적으로지방함유가 적다.치즈생산은 지역마다 특색이 다양하다.
터키식 식사에서 가장 먼저 나오는 음식이초르바(çorba)라고 불리는수프이다.수프의 이름은 주로 주재료에서 따온다.메르지메크 초르바(렌즈콩수프),요거트또는 밀로 만든 타르하나 초르바 등이 있다. 이슈켐베 초르바나 파차 초르바는 겨울에 보양식으로 먹는 수프이다. 터키식아침식사인카흐발트가 대중화되기 전에는수프는 몇몇사람들만 즐기던 음식이었다.
튀르키예 요리의수프는 다음과 같다.
튀르키예 요리에는 다양한 짭짤하고 단맛이 나는페이스트리가 있다. 다양한 재료로 만들어진도우는 옛 튀르키예 요리의 필수적인 것이다. 겹으로 쌓은도우는중앙아시아의 유목민이던 투르크 족의 식문화에서 유래했다. 도우는 주로 사츠(쇠 후라이팬)와 오클라바(밀방망이)를 이용해 만드는데, 이것으로 인해 터키인들은 뵈레크(Börek), 귈라츠, 바클라바 같은 페이스트리를 만들 수 있었다.
뵈레크는 얇은밀가루반죽을 얇게 쌓아 만든페이스트리로 짭짤한 맛이 난다. 수 뵈레이(Su böreği)는 끓인유프카나파일로와 치즈, 파슬리로 만들어지며, 가장 흔히 먹는 뵈레크이다. 치으 뵈레크 또는 타타르 뵈레이는 다진 고기를 넣어서 튀긴 뵈레크이다. 콜 뵈레이는 그 재료나 모양에 따라서 다양한 이름을 갖고 있다. 핀잔(커피잔), 무스카(탈리스만), 귈 뵈레이(장미), 시가라 뵈레이(담배) 등이 있다.터키의 다른 전통뵈레크로는 탈라쉬 뵈레이와 푸프 뵈레이가 있다. 탈라쉬 뵈레이는 파일로 도우 안에 채소와 다진 고기가 들어있다.라즈 뵈레이는 단 맛이 나는 뵈레크로흑해 지역에서 주로 먹는다.
포아차(Poğaça)는 짭짤한페이스트리중 하나다.최렉처럼 맛에 따라서 다양한 이름이 있다.
괴즐레메(Gözleme)는 시골에서 흔히 먹는페이스트리로라바시나 파일로 도우로 만들어지며, 그 속에 치즈, 파슬리, 다진 고기, 감자,시금치등이 들어간다. 그리들을 이용해서 만들지만 옛 방식으로는 사츠를 이용해 만든다.
카트메르는 밀방망이로 펴서 만든도우다. 들어가는 소에 따라 다양한 맛이 난다.피스타치오와 카이막을 넣은 카트메르는가지안테프에서 인기있는 아침식사 중 하나다.
라흐마준은 다진 고기, 토마토, 고추, 양파,마늘등을 넣고 만든납작빵로아랍어로 고기가 들어간 도우라는 뜻이다.
피데는 빵 위에 다진 고기와카샤르 치즈, 베야즈 치즈, 수죽, 파스트르마 등을 올려서 먹는 음식이다. 피데는 가장 유명한 튀르키예 요리 중 하나로 돌로된 오븐에서 주로 굽는다.
아츠마는 터키 전역에서 먹는 부드러운 빵이다. 시미트와 유사하게 생겼지만,글레이즈로 덮힌 것이 특징이다. 주로아침식사와 간식용으로 먹는다.
채소요리는 터키의 식사의 메인 요리이다. 다양한 채소가 요리 재료로 사용된다. 시금치, 리크, 콜리플라워, 아티초크, 양배추, 샐러리,가지,피망, 껍질콩,뚱딴지등이 많이 사용되는 재료다. 전형적인 채소 요리는 잘게 썬양파,올리브유에 살짝 튀긴 당근, 토마토,토마토 페이스트등이 필요하다. 그 후 뜨거운 물에 채소를 끓인 후에, 한 스푼 정도의쌀과레몬 즙이 첨가된다. 채소 요리는 술루 예멕(sulu yemek)이라고 불리는국물과 함께 제공된다. 채소 요리에다진 고기도 들어가지만, 올리브유에 볶은 요리는 고기 없이 식혀서 제공된다.시금치,리크,아티초크등이 흔히 쓰이는 채소 요리 재료이다.
돌마(Dolma)는 속을 꽉 채운 채소요리다.올리브유로 요리한 돌마는 고기가 들어가지 않는다. 주로 고추,가지,토마토,주키니호박, 포도 나뭇잎 등에 속을 채운다.포도 나뭇잎을 재료로 쓸 때는소금물에 초절임을 해 쓴다. 돌마는 지역마다 다양한 종류로 발전해왔다. 특히,에게 해 지역에서는안티초크돌마가 유명하다.
튀르키예인의 절대다수가이슬람교를 믿지만,술역시 튀르키예 요리에서 빼놓을 수 없는 요소다. 그러나 몇몇튀르키예인들은라마단기간 동안에는 음주를 자제하는 편이다.라크(Rakı)는튀르키예에서 가장 인기있는 술이다.
튀르키예인들은 차를 마시는 것을 좋아하는데, 하루종일 차이라고 불리는홍차를 마신다. 튀르키예식홍차인차이는주전자두개로 끓인다.