Proses termal

Proses termalmerupakan prosespengawetan makanandengan memanfaatkanenergipanas. Pemakaian panas bertujuan untuk mematikanmikroorganismedi dalam bahanmakanan. Keberadaan mikroorganisme hidup di dalam bahan makanan bersifat merugikan karena menyebabkanpenyakitserta menimbulkanpembusukanpada sebuahproduk. Proses termal umumnya digunakan pada produk yang akan dikemas ke dalamkemasanyang hermetik. Bentuk kemasan ini umumnya adalahkaleng,kantung retort, ataugelasselai. Produk yang telah melalui proses termal memiliki umur simpan yang lebih lama.Ini merupakan akibat dari kemampuan panas dalam mematikan mikroorganisme,seranggadanparasit. Proses termal juga memiliki kemampuan dalam merusakenzim.
Proses termal menggunakansuhutinggi dengan tingkat suhu dan periode waktu tertentu. Proses tersebut dapat dilakukan dalam sistemsterilisasidalam wadah atau sistem kontinyu dengan prosesaseptik. Selain memperpanjang masa simpan, proses termal juga meningkatkan keamanan produk selama disimpan dalam jangka waktu yang ditentukan.Jenis produk yang umumnya memerlukan proses termal ialah produkdaging. Di dalam daging terdapat mikroorganisme toksigenik sehingga perlu dimatikan terlebih dahulu untuk memperpanjang masa awet daging. Kesesuian pengawetan dengan proses termal dipengaruhi oleh banyaknya jumlah panas yang diasumsikan mampu mematikan mikroorganisme. Tiap produk memerlukan tingkat panas yang berbeda-beda. Panas yang berlebihan juga dapat merusak produk, sehingga kebutuhan panas yang spesifik pada produk harus diketahui secara tepat.
Kerusakan produk bahan pangan akibat proses termal dapat berupa perubahan organoleptik. Kandungan produk yang mengalami meliputiproteindanlemak, pelelehan, dan gelatinisasipati. Kerusakan ini mengakibatkan tekstur dancita rasaproduk berubah. Selain itu, warna produk juga dapat berubah. perubahan pada tekstur dan cita rasa, warna dan flavor yang mempengaruhi terhadap sifat organoleptik produk. Perubahan cita rasa dapat disebabkan oleh adanyareaksi Maillardsertakaramelisasi. Ketidaksesuaian proses termal juga dapat menyebabkan kehilangan zat gizi tertentu di dalam produk yang kemudian mengurangi jumlahnutrisi. Umumny, proses termal yang tidak tepat dapat mengurangi gizi padamineraldanvitamin Chingga 40%. Proses termal padagulajuga berisiko mengurangi gizi hingga sebanyak 35%. Sementara itu, proses termal padaasam aminodan protein dapat mengurangi nilai gizi sebanyak 20%. Pengurangan risiko dilakukan dengan menyesuaikan metode yang digunakan untuk mengadakan proses termal dengan jenis produknya.Metode yang digunakan dalam proses termal meliputipasteurisasi,pengalengan,evaporasi, pemasakan, blansir dan ekstrusi.
Blansir merupakan proses pemanasan secara langsung yang memanfaatkanuapyang tidak bertekanan atau air panas. Suhu pemanasan tidak mencapai 100C. Rentang waktu blansir paling lama 10menit. Pemanasan dengan blansir dihentikan ketika bahan pangan telah mencapai suhu berkisar antara 82,2C hingga 87,8C di setiap bagiannya. Tujuan blansir bukan untuk mengawetkan makanan, melainkan sebagai tahap awal untuk pasteurisasi. Bahan pangan yang umumnya melalui proses blansir adalah makanan kaleng, makanan kering atau makanan beku. Blansir berguna untuk pengalengan maupun proses awalpengeringanatau pembekuan. Pengemasan makanan yang telah diblansir menjadi lebih mudah karena bahan pangan menjadi lebih lunak dangasnya berkurang. Blansir juga mencegah bahan pangan mengalami perubahanaromadan warna dengan cara mematikan enzim produk. Sementara itu, makanan kering danmakanan bekuyang melalui proses blansir memiliki cita rasa, nilai nutrisi, warna dan tekstur yang tetap sama seperti aslinya.
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan bahan pangan dengan suhu lebih rendah dari 100C. Rentang waktu pemanasan berkisar antara beberapadetikhingga beberapa menit. Lamanya proses pemanasan diatur sesuai dengan suhu pemanasan. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin cepat proses pemanasan berlangsung. Begitu pula sebaliknya. Semakin rendah suhu pemanasan, maka semakin lama proses pemanasan. Pasteurisasi bertujuan untuk mematikanselpertumbuhan padabakteridi dalam bahan pangan. Bakteri ini umumnya berperan sebagaipatogen, pembusuk atau pembentuktoksin.
Sterilisasimerupakan proses pemanasan bahan pangan dengan suhu lebih tinggi dari 100C. Sterilisasi bertujuan untuk mematikansporapada bakteri di dalam bahan pangan. Bakteri ini umumnya berperan sebagai patogen dan pembusuk makanan. Jenis bakteri yang dimatikan khususnyaClostridiumdenganGram positif. Sterilisasi tidak menghancurkanjasad reniksecara keseluruhan dan hanya digunakan pada bahan pangan yang dikemas dalam kondisianaerob. Sifat oksidasi pada jenis kemasan ini rendah sehingga dapat membunuh spora bakteri yang tidak tahan panas. Bahan pangan yang memerlukan sterilisasi umumnya menggunakan kemasan vakum berbahan aluminium foil, kaleng,botol plastik, dankantungplastik vakum.
Metode pengisian panas digunakan dalam proses termal pada produk pangan berwujudcairan. Jenis produk ini antara lainsaus,selai, dansambal. Persyaratan yang harus dipenuhi untuk menggunakan metode pengisian panas adalah produk memilikiderajat keasamanyang rendah. Produk yang akan dipasteurisasi dan memiliki derajat keasaman juga dapat menggunakan metode pengisian panas. Proses termal berlangsung ketika produk telah dipasteurisasi dan siap dikemas. Jenis kemasan yang digunakan adalahbotoldan gelasselaiyang ditutup rapat untuk kemudian didinginkan. Metode pengisian panas ini umumnya digabungkan dengan proses pengawetan. Metode pengawetan produk yang dipadukan antara lainpengasinan, pemanisan, atau pendinginan.