Sauce de poisson

Lasauce de poissonest une sauce liquide à base de poissonfermentéedans unesaumure, crée par l'ethniechamdans l'ancien Royaume duChampaàHamu Lithit, (aujourd'huiPhan Thiếtau Vietnam). C'est un des principauxcondimentsutilisés dans les cuisines d'Asie de l'Est et de l'Asie du Sud-Est, en particulier dans les cuisinescambodgienne,chinoise du Sud(cantonaise,Chaozhou,Fujian,Guangxi,Yunnan,hainanaise),laotienne,thaïlandaiseetvietnamienne.
Un condiment semblable, legarum, était utilisé dans l'Antiquité classique puis a presque disparu de la cuisine occidentale moderne, tout en donnant naissance aupissalatde Nice ou à lacolaturaitalienne.
Dans lebassin méditerranéen, les premières productions datent duIVauIIIsiècleav. J.-C., sous le nom degaros.
Il existait divers types degarum, dont des fermentations de farines et d'aromates dans la cuisine d'Al-Andalus. Ils sont attestés et fréquemment employés sous le terme générique demurrīdans les livres de cuisine duXIIIsiècle. La recette en est perdue après laReconquista, conceptualisée auxixsiècle.
La sauce de poisson est utilisée dans différentes traditions culinaires. Elle est connue sous différents noms :
La sauce de poisson est extraite par pressage et filtrage d’unesaumure. L'ingrédient principal est du poisson de mer ou du poisson d'eau douce. La concentration en sel dans le mélange initial varie de 15 % à 50 %. La forte concentration en sel augmente la durée de macération nécessaire. Cette saumure estmacéréedurant des mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. La méthode de fabrication nécessite de 8 à 12 mois, voire jusqu'à 18 mois.
La qualité d'une sauce de poisson se mesure à sonarôme, sa saveur et sa couleur mais aussi à sa concentration en protéines et en sel. La sauce de poisson de première extraction contient entre 25 et 30 g/L de protéines. Une sauce de poisson de première qualité contient au moins 20 g/L, dont 50 % sous forme d'acides aminés.
Cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie de l'Est et d'Asie du Sud-Est comme leCambodge, laChine, leLaos, lesPhilippines, laThaïlandeet leVietnam. La sauce de poisson est même produite auSénégaloù réside une diaspora vietnamienne. Sur l'île dePhu Quoc, on trouve une variété à base d'anchoisCoilia macrognathus, considérés comme les plus réputés, qui contient plus de 35 % deprotéines. Elle fait l'objet d'uneappellation d'origine contrôléeau Viêt Nam depuis 2001 et dans l'UEdepuis 2006. Cette fabrication est menacée par le phénomène de surpêche.
La sauce de poisson peut s'oxyder. Du sucre ou du caramel sont ajoutés dans certaines sauces de poissonpour améliorer le goût ou la couleur.
La sauce de poisson est un ingrédient essentiel des cuisines du sud de la Chine et des pays du Sud-Est asiatique continental, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. Mais il entre également dans la composition de certains plats au Myanmar, aux Philippines, enIndonésie, au Japon et en Corée. On peut comparer son utilisation à celle duseldans d'autres cuisines du monde. Cependant, l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à lacuisine asiatique: dès l'Antiquité, lesGrecset lesRomainsconsommaient un ingrédient analogue, legarum.
La sauce de poisson s'utilise :
En France, cette préparation est souvent vendue sous l'appellation « sauce pournems».