Gastronomía tártara

Lagastronomía tártaraes principalmente la gastronomía de lostártaros del Volga, que vienen enTartaristán(Rusia) y regiones adyacentes. La gastronomía de lostártaros de Crimea, que viven en lapenínsula de Crimea(Ucrania), es diferente y se describeal final de este artículo.
La gastronomía de los tártaros del Volga toma su origen de la cocina de losbúlgaros del Volga, que una vez fueronnómadas, pero hace unos 1500 años se volvieron agricultores y se integraron en las sociedades agrícolas locales.
Las gastronomía tártara fue influida por los pueblos de la región:rusos,udmurtos,marisy también etnias deAsia Central, especialmenteuzbekos. Cierta recetas, como elplov(pılaw), elhalvah(xälwä) y elsherbet(şirbät), entraron hace mucho a la cultura tártara. Los tártaros se familiarizaron con muchos elementos de lagastronomía rusapronto en su historia. Sin embargo, las influencias culinarias y la mayor variedad de productos no han cambiado las características étnicas básicas de la gastronomía tártara, sino que la han hecho más diversa.
La geografía y la naturaleza también fueron instrumentos que moldearon la cocina tártara. La ubicación de los tártaros en la frontera de dos regiones geográficas —los bosques del norte y la estepa del sur, y también en la cuenca de dos grandes ríos, elVolgay elKama— fomentaron el comercio y enriquecieron considerablemente la cocina nacional. Los tártaros se familiarizaron pronto en su historia con elarroz, elté, lafruta seca, lasnueces, losaderezosy lasespecias.
La gastronomía tártara depende fuertemente de los principales productos agrícolas de la región: cereales y ganado. Las frutas y verduras estaban mucho menos desarrolladas en la agricultura de la región, aunque la relativa importancia de la patata empezó a crecer desde finales del sigloXIX. Las verduras locales incluyen lacebolla, lazanahoria, elrábano, elnabo, lacalabaza, laremolachay, en pequeñas cantidades, también elpepinoy elrepollo. La fruta era cultivada principalmente en invernaderos de la ribera derecha del Volga, e incluíamanzanas,cerezas,frambuesasygrosellas. Los bosques era una fuente debayassilvestres,nueces,lúpulo,pastinaca de vaca,vinagrera,mentaypuerrosalvaje. Loschampiñonesno eran típicos de la cocina tradicional tártara, y empezaron a usarse solo recientemente, en especial entre la población urbana. Lasvacasyovejasproducían carne, muy popular entre los tártaros. Lacarne de caballose comía cocida, salada y curada. La leche se usaba principalmente en productos lácteos, comocuajada,crema agria, etcétera. Lasaves(pollos, gansos) eran comunes en las granjas locales y loshuevosun plato popular, preparado de diversas formas. Laapiculturaen la franja del bosque con la estepa producía abundante miel para consumo local.
Los platos de la cocina tártara pueden dividirse en las siguientes categorías:
Dependiendo delcaldo(şulpa) usado como base del plato, las sopas se dividen en carne, pollo, pescado, verdura, champiñón, etcétera. La sopa puede espesarse con fideos, cereales o verduras, por separado o combinados. Especialmente popular es lasopa de fideosservida contoqmaç(fideos caseros) y enriquecida con trozos de carne o pollo cocidos en el caldo.
Las sopas se sirven a menudo conalbóndigasobollosrellenos (öçpoçmaq,pärämäç,bawırsaq). Un plato festivo y hasta cierto punto ceremonial para los tártaros es elpilmän(pelmenienruso), un tipo dedumplingrelleno de carne y servido siempre con una sopa clara.
Los platos principales suelen basarse encarne,granoypatata. La carne cocida encaldose corta en trozos pequeños y se sirve como plato principal, a veces frita un poco enaceitecon cebolla, zanahoria y pimiento. Las patatas cocidas son una guarnición frecuente, con rábano gratinado servido como acompañamiento. Un pollo relleno con huevos en leche (tutırğan tawıq) es un plato especial para las fiestas.
Elbälişes el plato tradicional más antiguo que combina carne y cereal. Trozos se carne grasa (añojo, buey, ganso, oasadurade ganso y pato) se combinan con cereales (mijo,espelta,arroz) y se hornean en una cazuela de barro. Eltutırma, unatriparellnacon hígado cortado o picado finamente y mijo o arroz, es otro ejemplo de combinación de carne y grano.
Elpilaw(plov) se sirve en cenas festivas, especialmente en la ciudad. Una versión local popular es el llamadopilawde Kazán, que se prepara con carne cocida. Los platos que combinan carne cocida con fideos incluyen elqullamaobişbarmaq, común a muchos pueblos turcos. La carne se almacena en invierno congelada de forma natural, y se conserva para la primera y el verano salándola o curándola. La carne de caballo se usa para elaborar salchichas (qazılıq); el ganso y patos curados se consideran una delicia.
Loshuevosde ave, principalmente de pollo, son un plato muy popular en la cocina tártara. Se comen cocidos, fritos o al horno.
Los cereales se han usado en una variedad degachas: mijo, alforfón, avena, arroz, guisante, etcétera.
La amplia variedad de platos de masa es una característica de la cocina tártara tradicional. La masa sin levadura se usa tradicionalmente para hacer bollos, tanto dulces como salados,panes planosygalletas. La masa subida con levadura se usa para hacer pan (ikmäk,ipi), que siempre se sirve con las comidas. El pan se ha horneado tradicionalmente conharina de centeno, y solo los ricos podían permitirse el pan de trigo. Actualmente se encuentran ambos tipos en las tiendas.
Elqabartmaes un tipo depanquequede masa con levadura que puede preparase de diferentes formas: horneado en una sartén frente a un fuego abierto, o frito en aceite hirviendo en un caldero. Elqabartmase come caliente, untado generosamente conmantequilla.
Elrebozadolíquido también se prepara con y sin levadura. Los panqueques (qoymaq) se hacen de rebozado sin levadura usando harina de trigo. Los de estiloblinise hacen de rebozado con levadura usando distintos tipos de harina (avena, guisante, alforfón, mijo, trigo o mezcla). Elqoymaq, de rebozado con levadura, es más grueso que el blini ruso. Suele servirse para desayunar, con mantequilla derretida en un plato pequeño.
Varios alimentos al horno con relleno salado son específicos de la gastronomía tártara. El más antiguo y simple es elqıstıbí, también llamadoküzikmäk. Es un panqueque sin levadura doblado en dos y relleno con mijo cocido. Desde finales del sigloXIXelqıstıbíse ha hecho con patata machacada. Elbäleşse hace con masa sin levadura o fermentada rellena con trozos de carne grasa (añojo, buey, ganso, pato, etcétera) mezclados con grano o patata. Elbäleşsolía prepararse en ocasiones especiales con forma de un cono truncado bajo con una abertura en su extremo. Posteriormente el nombre empezó a usarse para tartas normales con diferentes rellenos, parecidas alpirógruso. Otra tarta tártara tradicional es elöçpoçmaq, una concha tradicional originalmente rellena de una mezcla de carne grasa y cebolla. Posteriormente empezaron a añadirse trozos de patata al relleno. Elpärämäçes un pastel redondo decarne picada, frito y servido caliente cubierto de mantequilla derretida. Salvo por la forma redonda, es parecido alçibörek(cheburek) de lostártaros de Crimea.
Elbäkkän(otäkä), especialmente popular en las zonas rurales, es un pastel individual oval o con forma de media luna (como unpirozhkigrande) relleno con verdura variada (principalmente calabaza, pero también zanahoria o repollo). Elsumsaes un pastel parecido, normalmente relleno de carne y arroz. Un plato especial festivo entre los tártaros urbano deKazánes elgöbädiä, un pastel alto redondo con un relleno multicapa, que incluye arroz, fruta seca yqort(un tipo de queso seco salado).
La cocina tártara incluye una variedad de dulces al horno, que suelen servirse con té:çelpek(panqueques fritos),qatlama(un rollo horneado con rellenos variados: semillas de amapola,qort, frutos secos),qoş tele(‘lengua de pájaro’, cuadrados o diamantes de masa sin levadura fritos),lawaş(dumplingsfritos rellenos de pasas),paştet(pasteles dulces rellenos conmermeladaofruta seca), etcétera. Elçäkçäkes un montículo de bolas de masa dulce empapada con miel, común entre todos los pueblos turcos. Solía ser una comida ceremonial llevada por la novia a la recepción en casa del novio. Actualmente es un dulce común. Lamieles muy popular en repostería y por sí sola, servida con té.
Eläyränes una bebida láctea hecha diluyendoqatıq(leche agria) en agua fría. Elquases una bebida hecha deharina de centenoymaltaque los tártaros tomaron prestada de los rusos. Unkompotde albaricoques secos es un postre popular en las cenas festivas.
Otra bebida dulce no alcohólica es elşirbät(sorbete) hecho de miel. En el sigloXIXy principios delXXera una bebida puramente ceremonial, servido a los invitados a una boda como el «sorbete de la novia» en casa del novio.
Eltées una bebida hospitalaria típica entre los tártaros. La costumbre es beberlo caliente y fuerte, normalmente con leche. El té con dulces horneados (qabartma, panqueques) se toma a veces para desayunar.
La comida se prepara en la cocina tradicional tártara principalmente cociéndola, friéndola u horneándola. Lafriturase usa principalmente para alimentos a base demasa, y mucho menos para las carnes, que típicamente se cuecen (excepto la que se prepara para elpilaw, que exige una fritura rápida). Las cocciones y frituras se hacen tradicionalmente encalderosdehierro fundidoconstruidos en el lado de cocinas grandes. La cocción sobre un fuego abierto no era común, usándose solo para elaborar panqueques (täçe qoymaq) yhuevos fritos(täbä).
Losutensilios de hierro fundidoy lasollas de barrose usaban frecuentemente en el horno. Las sartenes grandes y hondas de hierro fundido servían para hornearbäleşygöbädiä. Los utensilios de madera se usaban ampliamente para diversas tareas. La masa de pan se amasaba en artesas de madera y se dejaban subir en cuencos de madera o mimbre. La mantequilla se hacía enmantequerasde madera. La miel y elqatiqse almacenaban en contenedores de madera. Los utensilios de cocina elaborados comercialmente, incluyendo ollas y sartenes metálicas y esmaltadas, porcelana y cristal, fueron ganando aceptación a partir de mediados del sigloXIX.
El servicio de té siempre ha sido objeto de especial atención entre los tártaros. El té se bebe en tacitas (para que se mantenga caliente). Las tazas tártaras típicas son pequeñas y bajas, con el fondo redondo y un platillo. El servicio de té tradicional tártaro incluye siempre unsamovar.
La introducción de los modernos hornos de gas y microondas ha llevado a la adopción de nuevas técnicas culinarias, incrementando principalmente la popularidad de las frituras (carne, pescado, verdura). La modernización de los utensilios de cocina ha apartado a calderos, sartenes de hierro fundido y muchos utensilios de madera de su papel tradicional. La familia típica usa actualmente una amplia gama de utensilios de aluminio y esmaltados.
La cocina tártara, aunque preservando las tradiciones nacionales, ha sufrido cambios importantes. Los cambios económicos y culturales has introducido muchas recetas nuevas, enriqueciendo la cocina tradicional. Ahora se usan más frutas y verduras que antes, el pescado se ha hecho más popular, y las setas, tomate y encurtidos son de uso común. La apertura al comercio internacional ha dado acceso a frutas y verduras que antes se consideraban exóticas, como plátanos, kiwis, mangos, berenjenas, etcétera.
Las tradiciones culinarias de otros pueblos de laantigua Unión Soviética, especialmente larusa, has sido influidas por los hábitos alimentarios de los tártaros. Por otro lado, las peculiaridades de los platos nacionales tártaros aseguran su continua popularidad en otros países.
Lostártaros de Crimeahan vivido en la península deCrimea(Mar Negro) desde al menos el sigloXIII. En 1944 fueron injustamente acusados porStalinde colaborar con la ocupación nazi durante la Segunda Guerra Mundial, y unos 500.000 tártaros crimeos fueron deportados aAsia Central. A principios de los años 1990, tras casi cinco décadas en el exilio, aproximadamente 250.000 tártaros crimeos decidieron volver a Crimea, oficialmente parte de laRepública Socialista Soviética de Ucraniadesde 1954. Los tártaros que viven actualmente en Crimea son una minoría en la península, suponiendo el 12% de la población. Otros países con población significativa de tártaros crimeos son Uzbekistán, Rusia, Turquía y Rumanía.
La cocina tradicional de los tártaros de Crimea procede básicamente de las mismas raíces que la de los tártaros del Volga, aunque a diferencia de éstos la mayoría no comencarne de caballoni bebenleche de yegua(kymyz). De los 3 grupos que forman el pueblo de los tártaros de Crimea: tat, yalıboyu y nogay estos últimos si comencarne de caballoy bebenleche de yegua. Los tártaros de Crimea adoptaron muchos platos uzbekos durante su exilio, y dichos platos fueron absorbidos por la cocina tártara crimea a su regreso. Recetas como lasamsa, ellaghmany elplovse venden en la mayoría de las cafeterías de carretera de Crimea como platos nacionales. El pan plano uzbeko, elnan(olepyoshkaen ruso), es también una receta básica entre los tártaros de Crimea.
Sobre la gastronomía tártara crimea:
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