Miso

Lemiso(味噌), prononcé enjaponais:/mi.so/,  est un alimentjaponaistraditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Cetaliment fermentépeut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).
Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :
La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété demiso.
On considère généralement que des sauces de marinades de poissons ou de viandes salés, nomméeshishio, sont les antécédents des condiments actuels obtenus par fermentation du soja, comme leshoyuet lemiso. Avant le développement des échanges culturels entre le Japon et la Chine, quelques textes japonais anciens mentionnent lehishio. LeMan'yōshū, composé de poèmes datés duIVauVIIIsiècle, rapporte unhishiofait de viande de gibier et de crabes. Quand les Japonais adoptèrent l'écriture chinoise, ils écrivirenthishioavec lesinogramme醬(en chinoisjiàng) qui désignait à cette époque, en Chine, une pâte de soja fermentée. L'usage dumiso, ainsi que celui du haricot fermenté, en pâte, est ainsi importé à l'époque de Nara, auVIIIsiècle.
Peu à peu le soja va remplacer les matières animales. Déjà leMan'yoshuindiquait l'utilisation de graines de soja pour fabriquer duhishiomais avec l'arrivée dubouddhismeà partir duVIsiècle, leur usage va connaître un essor remarquable, en raison du principe de respect de vie (ahiṃsā) et devégétarisme bouddhique. AuVIIIsiècle, plusieurs types dehishiosont consignés dans la littérature : lemisho(醬), lemiso(味酱), lehishiode riz (米酱), etc. Certaines méthodes de fabrication s'apparentent aux recettes chinoises dujiàngde soja (醬), données dans leQi Min Yao Shu(en 544), laissant supposer une transmission des savoir-faire chinois au Japon. Mais peu à peu lemisova acquérir une texture et une saveur typique différente des produits chinois. Le résultat fut un produit de couleur plus claire et de saveur plus douce que lejiangchinois. Cemisotypiquement japonais va aussi recevoir à l'époque de Heian(IX-XIIsiècle), une graphie différente, (味噌), prononcée encoremiso, s'émancipant par là aussi du chinois (en remplaçantjiang醬par噌).
AuVIIIsiècle, la cour impériale du Japon possédait déjà un ministère chargé de lasécurité alimentairedans laquelle lemisooccupait une place importante. Ce dernier faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et d'autres types de fèves et de graines.
À la même époque, le grand récit épiqueLe Dit du Genjidécrivant les mœurs de la cour de Heian indique que les grands banquets nocturnes comportaient sept services. Parmi les nourritures appréciées, on trouve : lemisod'ormeau, lehishiodevivaneaurouge, des melonsuri, des aubergines marinées dans lemiso, etc. Lemisoet lehishioétaient manifestement deux condiments largement utilisés en cuisine (d'après W. Shurtleff, Aoyagi, 2007).
À l'époque de Kamakura(de 1185 à 1333), lemisodevint un aliment de base au Japon, apprécié aussi bien des riches que des pauvres. Selon la tradition orale, c'est à cette époque que le moine bouddhiste Kakushin de lapréfecture de Wakayama, ramena de Chine une nouvelle recette demisoqu'il avait apprise au Temple de la Montagne d'Or, Kinzanji (金山寺,jinshansi, àZhenjiangdans la province duJiangsuen Chine), un des plus célèbres temples Zen de ladynastie Song.
Yuasadans lapréfecture de Wakayama, devint rapidement le centre de fabrication dumiso kinzanji, utilisant actuellement unkōjid'orge pour ensemencer des graines de soja cuites et parfumées d'aubergines émincées, de racine degingembre, de melonuri, d'algueskombuet de racines debardane.
Lemisoest un aliment salé qui peut être employé comme :
Très facile d'apprêt, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à lamoutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.
Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe aumiso. Ce régime alimentaire tend néanmoins à décliner, notamment chez les jeunes.
Il vaut mieux conserver lemisodans un récipient hermétique au réfrigérateur.
La production demisoau Japon est estimée à 579 000 tonnes en 1994.
Au Japon, il existe des dizaines de variétés demiso.
Les connaisseurs (Shurtleff, Aoyagi) considèrent que lesmisoaux saveurs les plus délicates sont lesmisotraditionnels fabriqués suivant quelques grands principes : l'affinage se fait sur une période d'au moins six mois, la fermentation est conduite à la température ambiante, les graines de soja sont entières (et non pas du soja dégraissé), il n'y a ni additifs ni pasteurisation.
Pour obtenir desmisomeilleur marché, l'industrie agro-alimentaire peut recourir à un affinage raccourci, utiliser lapasteurisationet rajouter des colorants, des édulcorants, des vitamines et du glutamate monosodique.
La pâte demisos'obtient par deux fermentations : d'abord on ensemence des céréales avec des moisissures du genreAspergilluspour obtenir dukōjiqui ensuite est mélangé avec des graines de soja cuites pour subir une fermentation sous l'influence de bactéries lactiques et de levures.
Lemisovarie en fonction des ingrédients utilisés, de la durée et la température de fermentation, de la quantité de sel utilisé, etc.
Une classification courante consiste à distinguer lesmisosuivant les ingrédients entrant dans la fabrication dukōji:
La fabrication dumisorelève d'un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe. Lemisorésulte d'une double fermentation. La première se fait à l'air libre dans une pièce chaude et humide et bien aérée et donne lekōji. La deuxième se fait en mélangeant lekōjimûr et les graines de soja, cuites et broyées. Le mélange mis en cuves que l'on ferme soigneusement, donne au terme d'une seconde fermentation lemiso. Au Japon, dans les ateliers traditionnels, les deux opérations sont faites successivement, à la saison froide.
1. Préparation dukōji
La technique japonaise traditionnelle demandait énormément de manipulations précises et bien enchaînées. L'ensemencement était fait dans des récipients en bois maintenus à30–35°C, le temps que les spores germent. Puis pour éviter que la température ne monte trop et qu'il se forme des agrégats, le mélange était étalé sur des plateaux et brassé plusieurs fois. Ce brassage régulier assurait aussi la pénétration de l'air dans la pâte, favorisait la croissance des levures et inhibait le développement des bactéries anaérobies indésirables. La technique moderne très mécanisée épargne beaucoup de travail. Elle se fait par la propulsion d'un air dont la température et l'humidité relative sont bien contrôlées soit au-dessus du mélange soit à l'intérieur.
Les champignons filamenteux de cekōjiseront la source d'enzymesvariés amylolytiques, protéolytiques et lipolytiquesréalisant respectivement l'hydrolysede l'amidon, desprotéineset deslipides(voir l'articleAspergillus oryzaepour les principaux enzymes produits). La température et l'acidité influent sur la production relative d'amylaseet deprotéase: unkōjiincubé à hautes températures (35-38°C) aura une plus grande activité amylolytique et unkōjiincubé à faiblepH(forte acidité), aura une activité protéolytique plus forte.
Les moisissures produisent aussi des vitamines (thiamine,riboflavine,vitamine B6,acide pantothénique) et autres facteurs de croissance.
La transformation de laglutaminepar une glutaminase (produite aussi par la moisissure) va entraîner la formation d'acide glutamique, un exhausteur de goût.
2. Préparation dumiso
La deuxième étape commence en lavant et trempant les graines de soja. Celles-ci sont ensuite cuites à la vapeur, broyées puis étendues sur des plateaux de bambou.
On met du sel dans lekōjipour arrêter la croissance dukō. Et on incorpore les graines de soja cuites et broyées avec lekōji, le sel et de l'eau.
On mélange le tout que l'on place dans de grandes cuves que l'on ferme soigneusement.
Les micro-organismes fermentaires (levures et bactéries lactiques) sont en général présents sur les instruments et les cuves utilisées en production artisanale. Ils peuvent aussi être apportés en réensemençant par un morceau d'ancienmisomûr ou en apportant une souche commerciale sélectionnée.
La deuxième fermentation commence immédiatement. Elle se fait à 25-30°C, durant une durée variable suivant le type demiso, 15 jours pour unmisodoux, 3 à 4 mois pour unmisosalé.
En conditions artisanales, il faut généralement trois jours pour couvrir toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la deuxième fermentation qui, elle, peut durer d’une semaine à trois ans, selon le type demisofabriqué.
Au cours de la préparation du koji,Enterococcus faecalisetE. faeciumdominent au début. Ces germes fécaux ne sont qu'exceptionnellement pathogènes et ils disparaissent au profit de bactéries lactiquesPediococcus acidi lacticietTetragenococcus halophilus(=Pediococcus halophilus), cette dernière résistante au sel, que l'on retrouve aussi dans la sauce soja. Ces bactéries produisent de l'acide lactique qui acidifie le milieu. Ceci favorise en conséquence la croissance des levures et inhibe les bactéries contaminantes (BacillusetClostridium).
Plusieurs levures et bactéries lactiques interviennent aussi dans la deuxième fermentation. Lorsque la fermentation lactique a abaissé le pH en dessous de 5,5-5, les bactéries lactiques cessent d'intervenir et laissent la place à l'action des levures fermentaires.
Parmi les levures rencontrées dans la fermentation spontanée,Zygosaccharomyces rouxii(anciennementSaccharomyces rouxii) est l'espèce prédominantecar elle supporte bien de fortes concentrations de sel. Elle est capable de provoquer une fermentation alcoolique et d'hydrolyser diversacides aminésen leur alcools respectifs. Elle est responsable du développement des arômes spécifiques dumiso, des HEMF et HDMFfuranones. Ces deux qualités font que des souches commerciales deZ. rouxiisont parfois utilisées pour ensemencer les mélanges. À côté deZ. rouxii, on trouve parfoisCandida(Turolopsis).
Lemisocontient normalement tous lesacides aminés essentiels, il est riche en vitamines du complexe B et, en version non pasteurisée, est riche en lactobacilles et enenzymesalimentaires. À ce jour, plus d'une cinquantaine d'enzymes différentes ont été répertoriées. Ainsi, lemisopeut être considéré comme un aliment à part entière. Cependant, à cause de son goût généralement fort et salé, beaucoup le considèrent comme uncondiment. On peut le comparer aux concentrés de poulet ou de bœuf, en cubes ou en sirop, ou même à un fromage bleu que l'on utilise dans la préparation de soupes et de sauces.
Les effets sur la santé dusoja(et notamment desisoflavonesqu'il contient) sont nombreux, positifs ou négatifs, et souvent controversés.
Une portion de 15 ml demiso, suffisant pour préparer environ 400 ml de bouillon, contient environ 650 mg de sodium, soit environ 28 % de l'apport maximal tolérable de sodium par jour, soit 2300 mg. La même portion demisoblanc en contient 328 mg, tandis que la portion demisojaune et rouge en contient jusqu'à 885 mg.