Pizza

Lapizzaes unplatohecho con unamasaplana, habitualmente circular, elaborada conharina de trigo,levadura, agua y sal (a vecesaceite de oliva) que tradicionalmente se cubre consalsa de tomateymozzarellay sehorneaa temperatura alta en unhorno de leña.​​​ Se venden enpizzeríasy las elaboranpizzeros(pizzaioloen italiano). Aunque se considera que su origen está en lagastronomía italiana,​ específicamente lanapolitana,​ su consumo se extiende a casi todos los países del mundo, donde hay variantes locales que incorporan distintos ingredientes para cubrir la masa.​ Junto con lahamburguesa, la pizza está considerada la comida más difundida del mundo,​​ como consecuencia de ladiáspora italianaque se estableció en América a lo largo del sigloxxprincipalmente en Nueva York,​ Buenos Aires o Chicago.​​
Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente. Entre los ingredientes habituales se incluyenaceitunas,albahaca,anchoas,cebolla,champiñones,jamón,orégano, distintos tipos de queso,salami,salsasvarias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas finas o gruesas, con harinas que no son de trigo,​ sin salsa de tomate o sin queso. Aunque típicamente se considera una preparación artesanal, existen pizzas preparadas de forma total o parcialmenteindustrializada(«prepizza» otake and bake) que se venden en comercios.​
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia elCampeonato Mundial de la Pizzaque realiza varias competiciones y premia a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas.​​ En la edición de 2018, participaron 773pizzaioli(pizzeros) provenientes de 44 países.​ En 2010, la Unión Europea reconoció lapizza napolitanacomoEspecialidad tradicional garantizada(ETG)​ y, en 2017, laUnescoreconoció el arte de lospizzaiolinapolitanos comoPatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.​ y declaró el 9 de febrero como día mundial de la pizza.​
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el empleo delpan de trigoen las antiguas culturas deEgipto,Persia,GreciayRoma. En la época deDarío I el Grande(521-500 a. C.), los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en la parte superior.​ En la Antigua Roma, los soldados consumían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, similar a lafocaccia.​ Panes planos con agregados similares se encuentran endiversas culturas del Mediterráneo.​​
La pizza en sus versiones más tradicionales, lamarinaray la cubierta de salsa de tomate ymozzarella(napolitana), procede de la ciudad italiana deNápoles.​ Las primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del sigloxvii.​ La pizzería 'Ntuono, trasladada en 1738 a la zona dePort'Alba, se encontraba en actividad desde 1732.​ Hacia mediados del sigloxviii, en Nápoles había más de ochenta pizzerías.​ En la primera mitad del sigloxixse consideraba una «comida plebeya»,​ de napolitanos pobres.​ Ya en la década de 1830, se encuentran menciones a este plato, por ejemplo en el libroNapoli, contorni e dintorni(1830), escrito por Riccio.​​ Poco después, en 1843,Alejandro DumaspublicóLe corricolo, unacrónica de viajeen la que registra las impresiones de su visita alReino de Nápolesen 1835.​ En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que señala como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno y describe varios tipos, la mayoríain bianco(sin tomate), aunque menciona también las que llevan ese fruto:
Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del sigloxvii, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países europeos se creía que era venenoso o causante de enfermedades.​ Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida comotomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación desalsa.​ La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. La vinculación con lapastay la pizza en el sigloxixhizo que el tomate se convirtiera en un ingrediente dominante de lagastronomía italiana.​​
Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data de al menos comienzos del sigloxix, un relato tradicional, que se ha probado históricamente falso,​ sostiene que en junio de 1889, cuando visitó Nápoles la reina de Italia,Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzería Brandi llamadoRaffaele Espositousó mozzarella, tomate y albahaca para homenajearla con una pizza con los colores de labandera italiana(blanco, rojo y verde) y la llamópizza margarita.​​ Gentilcore sostiene que la tradición de la pizza margarita combina varios movimientos históricos: un proceso de difusión nacional de una clásica comida napolitana, bajo el influjo de launificación italianaque incorporó elreino del sur de la península, hasta entonces bajo el poder de losBorbones, el populismo de lanueva monarquía saboyanay el triunfo de la cocina local sobre la francesa.​
Ladiáspora italianainiciada a mediados del sigloxix, difundió la pizza a varios países de América y, finalmente, a todo el mundo.​
Los ingredientes de la tradicional pizza margarita son:
Hay también diferentes tipos de pizzas con agregados muy variados, como rodajas detomate, diversos tipos dequeso,jamón,anchoas,morrones,palmitos,salami,ananá,huevo,champiñones,verdurasocebolla, entre otros.
Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y suleudado.​ La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y lalevadurahasta formar una masa homogénea, elástica y suave.​ A continuación, la masa debe dejarse en reposo en forma de bollo, para que leude y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas.​ La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad degluten), un litro de agua cada 1,7 kilos de harina y se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago.​ Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie con salsa de tomate y se cubre con queso cortado en pedazos y distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar.​ Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.
Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 °C. Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, para que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. A esa temperatura debe cocinarse unos dos minutos. Todo este proceso fue corroborado de manera científica, a excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 °C con un máximo de 390 °C cuando son muchos los comensales.​
Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar uncortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de lapizza al taglio('pizzaal corte') suelen cortarse en cuadrados o rectángulos.
En Italia la variante regional con más tradición es la pizza napolitana, que es, además, el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La masa contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece debe ser a leña. Su proceso e ingredientes están definidos en la normaUNI10791: 98, elaborada por la Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la especificaciónETG.​ Esta asociación, fundada en 1984, se dedica a promover el conocimiento de la pizza napolitana artesanal. Solo dos variantes están reconocidas:marinaraymargarita.
En Sicilia, las pizzas se caracterizan por ser rectangulares y de masa gruesa. Es muy popular la pizza de Palermo (sfincionepalermitano), que contiene tomate, anchoas,caciocavallo, cebolla,pan ralladoyorégano. EnCataniase consume lascacciatay en laprovincia de Siracusaelpizzolo, que puede ser dulce o salado.
En elPiamonte, particularmente enTurín, se puede encontrar lapizza al tegaminooal padellino. Se cocina en la sartén, por lo que la base queda ligeramente frita y es bastante gruesa y blanda.​​ EnMarcas, lapizza marchigianase puede encontrar en cuatro variantes:biancaconromero,biancacon cebolla,rossasimple yrossacon mozzarella, donde porbiancayrossase entiende, respectivamente, con y sin tomate. Estas derivan de la más antiguacresciay tienen en común que se usamanteca de cerdo.​​ Otras se hacen también conaceite de olivacomo elcacciannanzedeÁscoli.​
EnVico Equense, pequeña villa en la penínsulasorrentina, se ha popularizado lapizza a metro, que es rectangular, contiene menos levadura y es más esponjosa y espesa debido a una cocción más suave y prolongada. Su nombre se debe a que se vende por metro.​ EnMilán, la más típica es lapizza al trancio, que es alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella. En Roma es muy popular la pizza altaglioy enLigurialasardenara. En la región francesa deProvenza, es típica lapissaladière.​
Otras pizzas clásicas italianas son:
La pizza argentina se consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una gran proporción de habitantesdescendientes de italianosy cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.​ Se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de quesomozzarellade vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",​ así como por el acompañamiento confaináyvino moscato.​​ Entre las pizzerías históricas se encuentranBanchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó lafugazzay lafugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá,​​ yGüerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de mil unidades, que alcanza 1500 los fines de semana.​​ En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, hecha con masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.​
Las pizzas estadounidenses, conocidas internacionalmente como pizza americana,​ nacen a partir de la inmigración italiana a lo largo del sigloxxy han evolucionado hasta tener ciertos rasgos propios. Por lo general, la masa es más gruesa que la original napolitana y suelen tener más ingredientes, además de ser más ricas en queso y grasas. También suelen sustituir el aceite de oliva de la masa pormantequilla.
Lapizza estilo Nueva Yorkse caracteriza por un gran tamaño y una masa muy fina. Su enorme tamaño se debe a que originalmente se vendía en porciones para llevar. Es la pizza por antonomasia de Nueva York y todasu área metropolitana, así como de muchos otros lugares de Estados Unidos. La variante más famosa es lacheesepizza, básicamente salsa de tomate y queso.​
Lapizza estilo Chicagose hornea en una sartén para que tenga un borde grueso y alto, lo que permite agregar mucha más cantidad de tomate y queso. Por eso se conoce más comúnmente comodeep-dish pizza. La corteza queda crujiente y los ingredientes se desmoronan al cortar la pizza. Se suele comer con cuchillo y tenedor.​
Lapizza estilo Californiatiene la masa fina como la del estilo neoyorquino, pero lleva ingredientes típicos de la cocina californiana:barbacoa, piña,gambas,patorostido,pollo al curry,brotes de helechoy otras hierbas.​ Su invención se atribuye al chefEd LaDou, aunque fue popularizada porWolfgang Puck.​
Lapizza hawaianacontiene una base de tomate, queso, jamón y piña, generalmente enlatada, y a pesar de su nombre no procede deHawái. Se cree que es un invento deSam Panopoulos, un chef griego afincado en Canadá que se atribuyó la creación.​ Otra teoría dice que es un invento alemán.​ Se ha difundido en varios países y es una de las variantes de la pizza que genera mayor aceptación y rechazo a la vez.​
La pizza enrollada (pizza arrotolata), también conocida comopizza Stromboli, es una pizza que ha sido enrollada. Fue creada por Nazzareno Romano, italiano residente enFiladelfia,​ y se considera un clásico de lagastronomía italoestadounidense. Aunque es similar alcalzone, a diferencia de este es de forma cilíndrica y no contiene salsa de tomate.​ El nombre deStrombolile sería dado posteriormente en honor a lapelícula homónima.​
Otras variantes regionales son laestilo Detroit, laestilo San Luis, laestilo Quad City, laestilo New Haven(oapizza), laestilo Nueva Jersey(o Trenton) y labeach pizza.
En Brasil se consume una variedad denominadapizza dolce, cubierta condulce de leche,chocolateo frutas y comida como postre.​​ Las variantes que se denominan 'a la mexicana' opizza mexicanaincluyen ingredientes típicos de lacocina mexicana. En Escocia, ladeep-fried pizzase vende comocomida callejeraen porciones fritas en el momento, a veces servidas con sal y vinagre o con salsagravyespesa.​
Aunque no es originaria deIrán, lapizza iranío persa (پیتزای ایرانیpiatzaa ayrana) se ha convertido en un plato muy popular, y las pizzerías se pueden encontrar en todas las ciudades y pueblos grandes. Se distingue por una base gruesa que es crujiente en el exterior y esponjosa en el interior. Sus ingredientes son bastante similares a los de la italiana, aunque está más especiada.​
En Argelia, lapizza carréees una variante popular importada por inmigrantes europeos durante elperiodo colonial francés(1830-1962). Se caracteriza por ser cuadrada y se vende principalmente en panaderías y puestos callejeros.​​