Немецкие региональные кухни

По данным федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, более трёх четвертей потребителей в Германии (78 %) обращают внимание на то, чтобы их продукты питания имели местное происхождение. По мнению нутрициониста Кристины Бромбах, региональная пища отражает одну из форм культурной идентичности, защищающей от повседневных перегрузок за счёт переосмысления собственного и переданного опыта. Особенности, отличающие однуфедеральную землюот другой, обнаруживаются даже на уровне основных продуктов питания. По данным портала caterings.com,бременцыбольше всех любят яичные блюда,берлинцыособенно любят сыр и молочные продукты, а больше всего колбасы съедают вСаксонии-Анхальт. В восточных землях едят больше овощей, но иколбасы, а на западе и севере предпочитают рыбу. В Германии насчитывается более двух десятковрегиональных кухоньи около тысячи региональных деликатесов, из них 91 имеютзащищённое географическое указание.
Имея в соседяхпризнанную кулинарную державу, жизнелюбивые баденцы, проживающие в мягком климате, были открыты всем веяниям в приготовлении пищи и выбрали для себя самое лучшее, сохранив исконные рецепты. В Бадене запекают сочную свиную лопаткушойфеле, томят петуха врислингеи варятсуп из улиток, питают слабость к спарже, которую подают сяичными блинчиками, готовят деликатесы изсубпродуктови пекут разнообразные фруктовые илуковые пироги.Баден— важный винодельческий регион Германии. Знаменитый на весь миршварцвальдский торт— родом из Бадена.
Швабская кухня занимает промежуточное положение между испытавшей французское влияниебаденской кухнейибаварскимииавстрийскими кулинарными традициями.Ганс Сакссчитал швабские супы сокровищем, а жителей Швабии за любовь к супам прозвали «суповыми швабами». Во многих швабских блюдах присутствует тесто.Маульташены— крупные прямоугольные швабские пельмени — начиняют мясным ирыбным фаршемили сыром со шпинатом. Домашняя лапшашпецле— самый популярный гарнир к мясным блюдам, но может быть и самостоятельным блюдом —с сыромиличечевицей. Помимо мясных блюд в швабской кухне распространены блюда изсубпродуктов, самые известные из которых — «кислая требуха» и «кислые почки».
Самое знаменитое блюдо сытной пфальцской кухни — «свиной желудок», фаршированный постной свининой, колбасным фаршем, картофелем и луком, популяризатором которого на высоком государственном уровне выступал уроженец Пфальца канцлерГельмут Коль. Типичные пфальцские блюда — разнообразные колбасы: братвурсты, кровяные,лебервурстыипечёночные кнели, к которым на гарнир полагаются квашеная капуста и картофельное пюре. На настоящую «пфальцскую тарелку» помещаются сразу заумаген, братвурст и печёночные кнели с квашеной капустой на гарнир, и такое блюдо называется ещё и «пфальцской троицей». Дрожжевыедампфнуделив Пфальце готовят на сковороде с солёной поджаристой корочкой, их подают к картофельному супу или гуляшу, а также сервируют отдельным блюдом со сладкимванильнымили винным соусом.
Славу франконской кухни составляют блюда из свинины и разнообразные свиные колбаски для жарки, знаменитые со времён Средневековьянюрнбергские пряники, а также пиво ивино.Свиное жаркое,шойфелеизауэрбратенподают с квашеной капустой и картофельными клёцками, а вШвайнфуртесогласно 150-летней традиции задеревянной столешницейбез использования тарелок дружно съедают отваренную в котле целую свинью. ВБамбергелуковицы начиняют фаршеми подают подсоусомнакопчёном пиве. Колбаски для жарки самых разных размеров во Франконии готовят на сковороде и гриле, а также отваривают в уксусной воде с луком и специями до получения «голубых кончиков». К запечённому карпу подают его деликатесные «субпродукты» — инграйш. Дрожжевое тесто для традиционных хрустящихпышекбулочники растягивали на коленке.Верхняя Франкония— пивоваренный регион с древними традициями и самой высокой в мире концентрацией пивоварен, преимущественно небольшого размера, частных и семейных, предлагающих свою продукцию в трактирах и каменных погребах.Франконскиемарочные винаразливают в фирменные«козлиные» бутылки-фляжки.
В исторически раздробленномГессене, объединившемся только после Второй мировой войны, не сложилось однотипной региональной кухни. На севере преобладают простые, экономные и сытные крестьянские блюда из картофеля и свинины, а такжелистовые пироги, в то время как в винодельческомРейнгаугастрономия приобрела большее изящество благодарярислингуишпетбургундеру, с которыми тушат цыплят и кроликов. На юге доминирует торговый центрФранкфурт-на-Майне, прослывший раем для гурманов. Вкус гессенского кислогоапфельвайна, как говорят, начинает нравиться только с седьмого стакана. На франкфуртском фестивале яблочного вина выбирают королеву апфельвайна. Самыми знаменитыми гессенскими гастрономическими специалитетами считаются сыровяленая колбасаале вурст, «ручной сыр»хандкезе,зельцшвартенмаген,франкфуртский зелёный соус,франкфуртские сосиски, торт «франкфуртский венец» и марципановое печенье «бетменхен».
Рейнская кухня испытала влияниенидерландскойибельгийской кухоньи обнаруживает сходство свестфальской кухней, но в отличие от последней в кухне удалённой от моряРейнской областиблагодаряРейнуприсутствуют блюда не только из пресноводной, но и морской рыбы, а такжемидиисСеверного моря. Во времена наполеоновской оккупации рейнцы увлеклисьфранцузской кухней. В отличие от популярных и на Рейне вестфальскихпанхасаимёпкенброта, фарш с включениями шпига для слегка подкопчённой рейнской кровяной колбасыфлёнцане загущивают мукой или манной крупой. Особенностью рейнской кухни также являются контрастные вкусовые комбинации, например, на Рейне едят бутерброды слебервурстомна сладкомизюмном хлебе. Для аутентичностикофейного стола в Бергишес-Ландтребуетсядрёппельмина— фигуристый оловянный кофейник на трёх ножках и с краником, как усамовара.
Кулинарные традицииГамбургаи соседнегоШлезвиг-Гольштейнасчитаются уравновешенными, непосредственными и непритязательными, только гамбургская кухня благодаря географическому положениюганзейскогогорода, где были доступны заморские пряности, приобрела некоторую утончённость. «Национальным блюдом» в Гамбурге признан айнтопф из свинойпашиныс картофелем, морковью ибрюквой. В Шлезвиг-Гольштейне популярно копчёно-сладкое блюдо «груши, фасоль и бекон». Близость к морю обусловила большое разнообразие рыбных блюд в этих региональных кухнях, наиболее известные из которых —лабскаусипанфиш. Всемирную известность снискали копчёныекильские шпротыв фирменных деревянных ящичках. ВБюзумеведётся ловместной креветки, которую едят с лимоном, а также добавляют в яичницу или сервируют к камбале, а наЗильтеразводят устриц.
Вестфальская кухня далека от гурманства, злые языки сводят её к трём «п»: ржаному хлебупумперникелю, перченому говяжьему рагупфефферпоттхастуи кровяной колбасепанхасу. На родине деликатесной сырокопчёнойвестфальской ветчинымного готовят из свиных субпродуктов. В колбасы панхас имёпкенброти супблутгемюзедобавляют свиную кровь, айнтопф «костный горшок» варят со свиными ножками, ушами и хвостом. Из вестфальской «костной колбасы» во время еды действительно приходится вынимать рубленые свиные рёбрышки, а в традиционном вестфальском айнтопфе «слепая курица» нет курятины. В силу удалённости Вестфалии от моря в её кухне мало рыбных блюд.
Сытные и основательные мекленбургская и померанская кухни обнаруживают большое сходство, обусловленное общими природно-климатическими условиями и историческим преобладанием бедного сельского населения, питавшегося, по словамК. Ю. Вебера, в основном «картофелем, сухими фруктами, белокочанной капустой, репой и конскими бобами». Помимо самых разнообразных вариантов супов и похлёбок из картофеля и корнеплодов в кухне Мекленбурга и Померании много рыбных блюд и дичи. Мясные блюда готовят часто со сливой и яблоком, их характерный кисло-сладкий вкус приписываютшведскому влиянию. Мекленбург славится копчёной рыбой и рыбными супами, Померания, родинапомеранского гуся, — блюдами из птицы исолёной сельдью. «Чёрную икру по-померански» готовят из мелко рубленного внутреннего гусиного жира или гусиного шмальца с луком и специями и намазывают на ржаной хлеб. Изоблепихиделают ликёры, соки и конфитюры.
Берлинская кухня прослыла основательной, простоватой и крестьянской, она испытала влияние какфранцузских гугенотов, так и восточноевропейцев, в особенности выходцев изСилезии,Богемии,Мекленбурга,ПомераниииВосточной Пруссии. Типичный обед в Берлине — это гусиное жаркое,айсбайнсгороховым пюреи квашеной капустой, жареный карп икопчёный угорь. Из некогда многочисленных блюд изсубпродуктов(например, рубленоголёгкого, телячьегосердцана вертеле, солёного телячьегоязыкасмадеройимозговсремуладом), которые готовили как во дворцах, так и в хижинах, ныне сохранилась лишь фирменная жареная телячьяпечень по-берлински. Легендарный немецкийфастфудкарривурст, удостоившийсясобственного музея, изобретён в Берлине.Касселер— тоже берлинское изобретение. Среди десертных блюд, которыми славится Берлин, выделяютпончикисклубничнымили сливовым конфитюром,виндбойтелисо взбитыми сливками и яичный крем «берлинский воздух» с малиной.
Рецепты простой и сытной бранденбургской кухни по щепотке вобрали в себя в себя кулинарный опыт соседних Померании, Лужицы, Саксонии и Чехии и адаптировали его под местные продукты питания. По мнению экспертов, главное в бранденбургской кухне — это умение приготовить вкусное блюдо из немногих исходных продуктов и без лишней суеты. На песчаных почвах Бранденбурга произрастают знаменитыетельтовские репки,пригницкаякапуста длякниперколя,белицкаяспаржа ишпревальдские огурчики. В бывших владениях Фридриха Великого по-прежнему очень уважают картофель и с голодных времён умеют вкусно приготовить хрустящими даже картофельные очистки. Многочисленные озёра богаты карпом, щукой и судаком, рыбу в Бранденбурге умеют вкусно и жарить, и тушить, и коптить, и мариновать. Рыбными специалитетами Бранденбурга считаются судак подгорчичным соусоми форель в шпиге.
Для расположенной в центре страны леснойТюрингии, «зелёного сердца Германии», характерны плотные и сытные мясные блюда, в том числе приготовленные на дровяных углях, какместный ростбифилимуцбратен, которые обычно сервируют с картофельным гарниром и под обильным соусом. Безоговорочными гастрономическими хитами в Тюрингии являютсятюрингенские клёцки, тюрингенскиебратвурсты, имеющиезащищённое географическое указание в ЕС, а также добротные открытыелистовыефруктовые пироги в огромном количестве вариантов, выпекаемые без лишних затей на противнях.
В кухне бывшей германской провинцииВосточная Пруссияпрослеживалось балтийское и славянское влияние, выразившееся прежде всего в многочисленных клёцках и пристрастии к красной свекле. Восточные пруссаки готовили свекольный суп «бетенбарч» (нем.Betenbartsch). Из Мекленбурга и Померании восточнопрусские мясные блюда позаимствовали кисло-сладкий вкус. В Восточной Пруссии любили жирную пищу — из свиного сала, со смальцем и сметаной, для переваривания которой требовался крепкий шнапс. Как считалось, в Восточной Пруссии умели выпивать, и в современномДобровольскевосточные пруссаки когда-то придумалиспециальный приём употребления корна с лебервурстом и горчицей.Кёнигсбергбыл важным рыболовецким портом Германии, и из восточнопрусской кухни сохранилось множество рецептов рыбных блюд как из морской, так и пресноводной рыбы. Ни одно блюдо изотварной рыбыне обходилось безукропа, как и в соседнейфинской кухне. Сдепортацией немецкого населенияи исчезновением Восточной Пруссии с карты Германии её гастрономические традиции сохранились преимущественно в Берлине, который был исторически связан с регионом поставками продовольствия. На западе страны из восточнопрусской кухни известны разве чтокёнигсбергские клопсыи медовыйберенфанг. Помимо легендарных клопсов Кёнигсберг славился зимой ещё и «флеком» — приправленным майораном супом стребухой.
Силезская кухня испытала влияние соседнихтюрингенской,франконскойичешской кухонь, а региональной её в своём составе числит не только немецкая, но ипольская кухня. Главным и праздничным блюдом в Силезии считалось «силезское царство небесное»: силезскийШлараффенландбыл немыслим без подкопчённой свинины с большимикартофельными клёцкамипод пряным соусом ссухофруктами. Клёцки в силезской кухне — целая наука: только средикартофельныхвыделяют «резиновые», «силезские», «польские» и «тёмные», а ещё естьмучныеихлебные.Маковые клёцки— это уже десерт, сладкая масса из вымоченного в молоке белого хлеба с заваренным маком, изюмом и миндалём, их в Силезии подавали на Рождество сглинтвейном. Мак в силезской кухне также необходим дляштрейзельныхмаковых пироговиштрицеля, который для силезца — какштоллендля дрезденца. До Второй мировойверхнесилезскийНейсеславился пряничными «конфетами», анижнесилезскаяЛегница— «бомбами» с начинкой изцукатови орехов. Богатая лесными озёрами Силезия в составе Германии обеспечивала тогда до 40 % поставоккарпа на Рождество.