مطبخ لاوس

المطبخ اللاوي أو المطبخ اللاوسي ((باللاوية: ອາຫານລາວ)، (باللاوية: ʔàː.hǎːn láːw)، RTGS: ahan lao) هو المطبخ الوطني في لاوس.
الغذاء الأساسي في لاوس هو الأرز اللزج ((باللاوية: ເຂົ້າໜຽວ)، هاو نياو، لو). تتمتع لاوس بأعلى معدل استهلاك للأرز اللزج للفرد في العالم بمتوسط 171 كيلوغرام (377 رطل) من الأرز اللزج يستهلك سنويًا للفرد. الأرز اللزج متأصل بعمق في الثقافة والتقاليد الدينية والهوية الوطنية في لاوس. ومن المعتقدات الشائعة داخل المجتمع اللاوسي أنه بغض النظر عن مكان وجودهم في العالم، فإن الأرز اللزج سيكون دائمًا الغراء الذي يربط المجتمعات اللاوية معًا، ويربطهم بثقافتهم ولاوس. يُعتبر التقارب مع الأرز اللزج جوهر ما يعنيه أن تكون لاوسيًا. غالبًا ما يشير اللاو إلى أنفسهم باسم لوك خاو نياو (باللاوية: ລູກເຂົ້າໜຽວ)، والتي يمكن ترجمتها على أنها «أطفال أو أحفاد الأرز اللزج».
وصف معهد بحوث الأرز الدولي لاوس بأنها «جنة جامعي الأرز». تمتلك لاوس أعلى درجات التنوع البيولوجي للأرز اللزج في العالم. اعتبارًا من عام 2013، تم جمع ما يقرب من 6،530 نوعًا من الأرز اللزج من خمس قارات (آسيا وأمريكا الجنوبية وأمريكا الشمالية وأوروبا وأفريقيا) حيث يُزرع الأرز اللزج للحفظ في بنك جينات الأرز الدولي (IRGC). جمع معهد بحوث الأرز الدولي أكثر من 13،500 عينة و3،200 نوع من الأرز اللزج من لاوس.
ثلاثية المطبخ الوطني في لاوس هي الأرز اللزج، اللارب، وسلطة البابايا الخضراء ((باللاوية: ຕຳໝາກຫຸ່ງ)، تام ماك هونغ). أشهر طبق لاو هو اللارب ((باللاوية: ລາບ)؛ في بعض الأحيان يتم تهجئتها أيضًا لاب)، وهو خليط حار من اللحوم أو الأسماك المتبلة التي تكون أحيانًا نيئة (محضرة مثل سيبيتشي) مع مجموعة متنوعة من الأعشاب، الخضر والتوابل.
المطبخ اللاوي له العديد من الاختلافات الإقليمية، والتي تتوافق جزئيًا مع الأطعمة الطازجة المحلية لكل منطقة. لا يزال الإرث الفرنسي واضحًا في العاصمة فيينتيان، حيث تُباع الخبز الفرنسي (باللاوية: ເຂົ້າຈີ່) في الشارع والمطاعم الفرنسية شائعة ومشهورة، والتي تم تقديمها لأول مرة عندما كانت لاوس جزءًا من الهند الصينية الفرنسية.
يعود أصل شعب لاو إلى منطقة شمالية هي الآن جزء من الصين. ومع انتقالهم جنوبًا، جلبوا معهم تقاليدهم. وبسبب الهجرات اللاوية التاريخية من لاوس إلى المناطق المجاورة، أثر المطبخ اللاوي على المنطقة ذات السكان اللاويين بشكل أساسي في شمال شرق تايلاند، كما تم تقديم الأطعمة اللاوية إلى كمبوديا وشمال تايلاند حيث هاجر اللاويون.
مثل معظم دول جنوب شرق آسيا، تأثرت لاوس بشدة بالثقافة الهندية والصينية. منذ زمن سحيق، كان شعب لاو يتاجر مباشرة مع الصين القديمة. ومع ذلك، كان إضفاء الطابع الهندي على لاوس هو الذي كان له التأثير الأكبر. أدى انتشار الهندوسية والبوذية والإسلام في جنوب شرق آسيا خلال هذه الفترة إلى جلب التقاليد والثقافة الهندية إلى ما يُعرف الآن بإندونيسيا وماليزيا وسنغافورة وتايلاند وبورما وكمبوديا ولاوس حيث ترسخت واستمرت في الازدهار حتى يومنا هذا. كما أنه خلال هذا الوقت قدم الرهبان البوذيون التوابل الهندية التقليدية والكاري وحليب جوز الهند إلى لاوس. ومع ذلك، على عكس معظم جيرانها، فإن تقارب شعب لاو مع الأرز اللزج أو اللزج والتركيز الشديد للمطبخ اللاوسي على الأرز اللزج يعني أن حليب جوز الهند والمكرونة لم يلعبوا دورًا مهمًا في المطبخ اللاوسي. بدلاً من ذلك، يقتصر حليب جوز الهند والكاري والمكرونة على عدد قليل من الحساء اللاوسي وأطباق المكرونة والحلويات القائمة على الأرز اللزج.
بفضل التبادل الكولومبي، تم إدخال المحاصيل غير المحلية—مثل الطماطم والبابايا والذرة الحلوة والأناناس والفلفل الحار—إلى جنوب شرق آسيا ربما من خلال الموانئ البحرية المختلفة في تايلاند وكمبوديا وفيتنام عبر الفلبين وملقا. ومن خلال التجارة مع البرتغاليين وغيرهم من الأوروبيين، انتشر قبول وزراعة المحاصيل والمكونات غير المحلية بسرعة في جميع أنحاء جنوب شرق آسيا.
بحلول منتصف القرن السادس عشر، كان الأوروبيون يستكشفون ويتاجرون مع البر الرئيسي لجنوب شرق آسيا، ووصلوا إلى فيينتيان ولوانغ برابانغ. وكان من بين الأوروبيين الأكثر شهرة الذين سافروا إلى هناك أو كتبوا على نطاق واسع عن تجاربهم فرناو مندش بنتو (1542–1545)، وديوجو فيلوسو وبلاس رويز (1596)، وجيبارد فان وستوف (1641)، وجيوفاني فيليبو دي ماريني (1642-1648)، وجان بابتيست باليجويكس (1830)، وهنري موهوت (1861).
لاحظ سيمون دي لا لوبير (1642–1729) أن زراعة البابايا كانت منتشرة بالفعل في سيام حوالي أوائل القرن الثامن عشر وبحلول الوقت الذي وصل فيه باليجويكس كمبشر إلى بانكوك، كانت البابايا والفلفل الحار قد تم دمجها بالكامل في أراضي لاوس والتبعيات وثقافة الطعام في جنوب شرق آسيا ككل.
لاحظ المستكشف الفرنسي موهوت، أثناء رحلته إلى لوانغ برابانغ، أن اللاوسيين يعشقون الفلفل الحار.
في كتابه ثقافة وعادات لاوس، أشار أرن كيسلينكو إلى ما يلي حول المطبخ اللاوسي:
وفقًا لعالمة الأنثروبولوجيا الثقافية بيني فان إستريك، خلال الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، لم يكن الطعام اللاوسي معروفًا لدى سكان وسط تايلاند، وكان من الممكن العثور عليه فقط حيث كانت هناك تجمعات لاوسية أو من سكان شمال شرق البلاد:
في ختام حرب فيتنام، بين عامي 1975 و1995، قُدِّر أن حوالي 200 ألف لاجئ لاوسي عبروا نهر ميكونج إلى تايلاند. وبقي معظمهم في مخيمات اللاجئين بينما انتقل آخرون إلى بانكوك بحثًا عن عمل.
أدى افتتاح طريق ميترافاب وخط السكة الحديدية الشمالي الشرقي الذي يربط وسط تايلاند بمقاطعاتها الشمالية إلى إنشاء بوابة لواحدة من أكبر الهجرات بين المناطق في تايلاند خلال الطفرة الاقتصادية في الثمانينيات، مع زيادة الطلب على العمالة. وقد قُدِّر أنه بين عامي 1980 و1990، انتقل حوالي 1.1 مليون شخص من الشمال الشرقي من الشمال الشرقي إلى وسط تايلاند وبانكوك. وهذا بدوره ساعد في نشر وخلق طلب غير مسبوق على الطعام اللاوسي خارج لاوس والشمال الشرقي.
كما لاحظ فان إستريك أنه «في محاولة لإدراج الطعام الشمالي الشرقي في المطبخ الوطني الموحد، اختارت الطبقة المتوسطة في بانكوك وعدلوا طعم بعض الأطباق—الدجاج المشوي، والسومتام، واللاب—عن طريق تقليل الفلفل الحار وزيادة السكر، وتجاهلت أطباق أخرى مثل الأسماك المخمرة والحشرات». ووفقًا للأستاذ سيريجيت سونانتا، تم تمثيل هذه الأطباق بعد ذلك على أنها طعام تايلاندي عند تقديمها للعالم.
على الرغم من أن عدد اللاويين العرقيين الذين يعيشون في تايلاند أكبر من عددهم في لاوس وأن المطبخ اللاوي هو المفتاح لترويج الطعام التايلاندي في الخارج، إلا أن كلمة «لاو» نادرًا ما تُذكر. ربما يرجع هذا إلى التايلندية القسرية، وهي محاولة رسمية لتعزيز الوحدة الوطنية و«التايلاندية»، حيث تم حذف أي ذكر لكلمة «لاو» وغيرها من الأوصاف غير التايلاندية واستبدالها بـ «شمال شرق تايلاند» أو «يسان».
نتيجة لذلك، أدى التايهيون إلى التمييز الاجتماعي ضد سكان الشمال الشرقي، وأصبحت كلمة «لاو» مصطلحًا مهينًا. كان يُوصَم كون المرء «لاويًا» بأنه غير متعلم ومتخلف، مما تسبب في شعور العديد من سكان الشمال الشرقي بالخجل من أن يُعرفوا باسم لاو. ومع ذلك، هناك شعور بالنهضة والفخر بالهوية اللاوية حيث فقدت وصمة العار، وخاصة بين شباب إيسان.
في الغرب، حتى مع وجود مجتمعات مغتربة كبيرة، لا يزال المطبخ اللاوي غير معروف تقريبًا، على الرغم من أن الكثير مما يتم تقديمه في المطاعم التايلاندية من المرجح أن يكون لاوسيًا أو مملوكًا لاوسيًا. دون علم معظم الناس، عندما يأكلون سوم تام ولارب والأرز الدبق المفضل لديهم في مطاعمهم التايلاندية أو مطاعم شمال شرق تايلاند (يسان) المفضلة فإنهم في الواقع يأكلون الإصدارات التايلاندية من الطعام اللاوسي التقليدي. لاحظ مالافون فوماسا وسيلستين ديتفونجسا هذا التعزيز العرضي للتايلاندية من قبل المجتمعات اللاوية المغتربة وأصحاب المطاعم اللاوية في مقالهما «الاقتصاد العرقي الأمريكي اللاوسي»:
كان أحد أقدم المطاعم التايلاندية التي تم افتتاحها في أمريكا الشمالية هو مطعم كيو سانانيكوني، وهو لاجئ لاوسي ورائد مبكر في مجال الطعام التايلاندي في الولايات المتحدة. في عام 1977، افتتح كيو سلسلة من المطاعم التايلاندية بدءًا من مطعم ميكونغ وكيو وميكونغ الثاني في هاواي، والتي أصبحت نقطة جذب لجمهور هوليوود. كتب كيو لاحقًا كتاب طبخ تايلاندي الأكثر مبيعًا على مستوى العالم، مطعم كيو التايلاندي، في عام 1985. يشرح كيو سبب افتتاح المطاعم التايلاندية بدلاً من المطاعم اللاوية: «شعرت أن الطعام اللاوسي لم يكن ليحقق نجاحًا في أمريكا في ذلك الوقت. الطعام اللاوسي أساسي وبسيط للغاية، والطعام التايلاندي غريب وملون للغاية.»
على الرغم من أن لاوس دولة غير ساحلية، إلا أنها تستهلك أنواعًا مختلفة من الأسماك، وخاصة أسماك المياه العذبة.
تشمل أطباق الأسماك اللاوية الشهيرة ما يلي:
أنواع الحشرات التي تؤكل في محافظة فيينتيان، لاوس:
تشمل الفواكه في لاوس البطيخ الأحمر والأناناس وتفاح السكر (تفاحة الكاسترد أو قشدة صدفية) ولونجان والليتشي والكمثرى الآسيوية والمانجو وتفاح الورد (تفاح الماء) والموز والجاكية والرامبوتان وجوز الهند الصغير والبرتقال والتمر الهندي الحلو والببايا والدوريانالدوريان وقصب السكر والليمون الهندي والسابوديلا والجوافة وتفاح النجمة والمانغوستين والبطيخ والسانتول واللانجسات والعنب والكوروسولير (القشدة الشائكة) وماك يوم وماك نوم نوم.
يُطلق على الموقد اللاوسي النموذجي اسم تاو لو ويُدار بالفحم. وهو على شكل دلو، مع مساحة لوضع قدر أو مقلاة واحدة فوقه. ويُستخدم المقلاة الصينية ماو كانج في لاو للقلي والتحريك. ويُطهى الأرز اللزج بالبخار داخل سلة من الخيزران، تُسمى هواد، توضع فوق قدر، تُسمى ماو نونج.
تُستخدم مدقة كبيرة وعميقة تسمى خوك لطحن تام ماك هونغ والأطعمة الأخرى. وهي لا غنى عنها في المطبخ اللاوي.
الشواء، والسلق، والطهي على نار هادئة، والطهي على البخار، والتحمير والخلط (كما في السلطات) كلها طرق طهي تقليدية. والقلي بالتحريك شائع، ويُعتبر تأثيرًا صينيًا. غالبًا ما تكون اليخنات خضراء اللون، بسبب النسبة الكبيرة من الخضروات المستخدمة بالإضافة إلى أوراق يا نانغ.
كلمة بينغ تعني مشوي. وتعني بينغ جاي الدجاج المشوي، وتعني بينغ سين اللحم المشوي، وتعني بينغ با السمك المشوي. قبل الشواء، قد يُتبل اللحم بالثوم المفروم وجذر الكزبرة المفروم والكالانجال المفروم والملح وصلصة الصويا وصلصة السمك.
تتضمن الطرق التي يختلف بها الطعام اللاوي عن المأكولات المجاورة أن الوجبات اللاوية تشمل عادةً كمية كبيرة من الخضار النيئة الطازجة والخضراوات والأعشاب التي تُقدم بدون تتبيلة على الجانب، وأن الأطباق المالحة ليست حلوة أبدًا، وبعض الأطباق مرة.
كانت الطريقة التقليدية لتناول الطعام جماعية، حيث يجلس المتناولون على حصيرة من القصب على الأرضية الخشبية حول منصة مرتفعة منسوجة من الروطان تسمى كا توكي. يتم ترتيب الأطباق على كا توكي، وهو بحجم قياسي. حيث يوجد العديد من المتناولين، يتم إعداد العديد من كا توكي. سيكون لكل كا توكي سلة أو أكثر من الأرز اللزج، والتي يتقاسمها جميع المتناولين في كا توكي.
في الآونة الأخيرة، أصبح تناول الطعام في طبق كا توكي استثناءً وليس قاعدة. ومع ذلك، لا تزال هذه العادة مستمرة في المعابد، حيث يتم تقديم وجبته لكل راهب على طبق كا توكي . وبمجرد وضع الطعام على طبق كا توكي، يصبح طبق فا كاو. وفي المنازل الحديثة، لا يزال مصطلح تحضير المائدة لتناول الطعام هو تاينج فا كاو، أو إعداد الفا كاو.
تقليديًا، كانت الملاعق تُستخدم فقط للحساء والأرز الأبيض، وكانت عيدان تناول الطعام (ໄມ້ທູ່،ماي ثو) تُستخدم فقط للمكرونة. كان يتم التعامل مع معظم الأطعمة باليد. ربما يرجع سبب تطور هذه العادة إلى حقيقة مفادها أن الأرز اللزج لا يمكن التعامل معه بسهولة إلا باليد.
تتكون وجبات لاو عادة من طبق حساء وطبق مشوي وصلصة وخضروات وطبق مطهي أو مخلوط (كوي أو لاب). عادة ما تكون الخضروات عبارة عن خضروات طازجة نيئة وأعشاب وخضروات أخرى، على الرغم من أنه اعتمادًا على الطبق الذي تصاحبه، يمكن أيضًا طهيها بالبخار أو بشكل أكثر شيوعًا، مسلوقة. لا يتم تناول الأطباق بالترتيب؛ يتم احتساء الحساء طوال الوجبة. المشروبات، بما في ذلك الماء، ليست عادةً جزءًا من الوجبة. عندما يكون الضيوف حاضرين، تكون الوجبة دائمًا وليمة، مع طعام مصنوع بكميات كافية لضعف عدد المتناولين. بالنسبة للمضيف، فإن عدم وجود طعام كافٍ للضيوف سيكون مهينًا.
العادة هي إغلاق سلة الأرز عندما ينتهي الشخص من الأكل.
جايو ((باللاوية: ແຈ່ວ)) هو نوع شائع من الصلصة في لاوس.
كاب كايم (باللاوية: ກັບແກ້ມ) يتم تقديم الأطباق كوجبات خفيفة، قبل الطبق الرئيسي، أو مع البيرة.
ساراد (باللاوية: ສະຫຼັດ) هو اسم عام لوصف طبق يحتوي على مزيج من الخضراوات والأعشاب والتوابل. تُعرف سلطات اللحوم في لاوس باسم لارب أو لاب.
كاينغ ((باللاوية: ແກງ)؛ حرفيا «حساء»)
أهان بينغ ((باللاوية: ອາຫານປີ້ງ)؛ حرفيًا «طعام مشوي»)
أهان نيونغ ((باللاوية: ອາຫານຫນື້ງ)؛ حرفيًا «طعام مطهو على البخار»)
أهان كاب كاو ((باللاوية: ອາຫານກັບເຂົ້າ)؛ حرفيًا «طعام مع الأرز») هي أطباق مصنوعة من الأرز كمكون رئيسي.
فو (باللاوية: ເຝີ) أو مي (باللاوية: ໝີ່). المكرونة من الأطباق الشعبية في شمال ووسط لاوس. ويمكن أن تتنوع بين «المكرونة الرطبة» التي تقدم مع المرق، أو «المكرونة الجافة» التي عادة ما يتم قليها.
الخبز هو في الأصل مستورد من فرنسا، ولكنه يحظى بشعبية كبيرة. الشكل الأكثر شيوعًا هو الخبز الفرنسي الصغير، المعروف باسم (باللاوية: ເຂົ້າຈີ່).
خونغ فان (باللاوية: ຂອງຫວານ)؛ حرفيًا «الأشياء الحلوة». تُصنع الحلويات اللاوية عادةً بمزيج من الفواكه الاستوائية ومنتجات الأرز اللزج. ويمكن أن تتنوع هذه الحلويات بين أنواع الكعك والهلام والمشروبات والكاسترد.
يُطلق على قهوة لاو غالبًا اسم قهوة باك سونغ (قهوة باك سونغ في لاو)، والتي تُزرع على هضبة بولوفينس حول بلدة باك سونغ. يُقال أحيانًا إن هذه المنطقة هي أفضل مكان في جنوب شرق آسيا لزراعة القهوة. تُزرع كل من حبوب روبوستا وأرابيكا في لاوس. يتم استهلاك معظم حبوب أرابيكا في لاوس محليًا ويتم تصدير معظم حبوب روبوستا إلى تايلاند، حيث تدخل في صناعة نستله. العادة في لاوس هي شرب القهوة في أكواب، مع الحليب المكثف في القاع، يليه كوب من الشاي الأخضر. يُزرع الشاي المرموق أيضًا على هضبة بولوفينس.
هناك نوعان عامان من المشروبات الكحولية التقليدية، وكلاهما يُنتَج من الأرز: لاو هاي ولاو لاو. لاو هاي تعني كحول الجرة ويُقدَّم من جرة فخارية. يُشرب جماعيًا وتنافسيًا من خلال القش في المناسبات الاحتفالية. يمكن تشبيهه بالساكي في المظهر والنكهة. لاو لاو أو كحول لاو يشبه الويسكي. يُطلق عليه أيضًا لاو كاو أو باللغة العربية، الكحول الأبيض. ومع ذلك، هناك أيضًا نوع شائع من لاو لاو مصنوع من الأرز الأرجواني، والذي يتميز بصبغة وردية.
أصبحت بيرة بيرلاو المملوكة للدولة في لاوس مشهورة جدًا في لاوس. وصفتها صحيفة بانكوك بوست بأنها دوم بيرينيون البيرة الآسيوية. في عام 2004، وصفتها مجلة تايم بأنها أفضل بيرة في آسيا. في يونيو 2005، تغلبت على 40 بيرة أخرى لتفوز بالجائزة الفضية في مهرجان أوزوريس للبيرة في روسيا، والذي شاركت فيه لأول مرة.