Boulangerie viennoise

LaBoulangerie viennoiseest un commerce ouvert en 1837 àParisau 92,rue de Richelieu, sous lerègne de Louis-Philippe, par l’entrepreneur et inventeur autrichienAugust Zang.
Selon une version (non documentée), des princes de la famille royale de France, étant àVienne, vantèrent le goût exquis et la légèreté des pains — sans doute proche du «pain viennois» actuel — qu'on leur avait servis dans un dîner d’apparat. Ils ajoutèrent que ces pains seraient fort appréciés àParis. Ces propos furent recueillis par l’officier d’artillerie de l’armée autrichienne, August Zang, qui donna sa démission et vint, avec des ouvriers boulangers de Vienne, en compagnie de son associé Ernst Schwarzer, installer à Paris, rue de Richelieu, une boulangerie viennoise, en 1837. Une autre version veut que Zang, emménageant à Paris, trouvât le pain traditionnel français (lepain de campagne) fade et ouvrît sa propre boutique pour introduire la boulangerie viennoise dans la capitale française. Il serait aussi retourné à Vienne pour étudier les techniques de boulangerie, n'étant pas lui-même formé au métier de boulanger. Il serait revenu en 1837 avec un certain Ernest Schwarzer, avec qui ils auraient ouvert la boulangerie viennoise ensemble sous le nom de Zang & Schwarzer's pain viennois (Schwarzer quitte la boulangerie l'année suivant son ouverture). Au 92rue de Richelieuse trouvait l'hôtelde Caumont, rénové en immeuble parisien en 1825 par Jean-Jacques Staub (tailleur suisse).
Il fait installer dans sa boulangerie un four vapeur pour leglaçagedes pâtisseries, une pétrisseuse mécanique et utilise de la levure de bière de première qualité plutôt que du levain. En 1842, il dépose un brevet pour protéger ses techniques de cuisson.
En 1838 ou 1839, Zang fonde son établissement de boulangerie et y fabrique, le premier en Europe occidentale, les petits pains qui ont conservé le nom depain viennois. Il réintroduit également lekipferl, précurseur ducroissant. Au début, laBoulangerie viennoisesurvit en fournissant les expatriés autrichiens, allemands mais, dès 1839, les affaires marchent bien et en 1840, deux ans après l'ouverture de l’établissement Zang, Paris possède déjà douze maisons de fabrication de pain viennois, occupant une centaine d'ouvriers.
Dès 1840, deux pièces duthéâtre du Vaudevillementionnent laBoulangerie viennoisecomme«the place to be».
Le succès de laBoulangerie viennoiseengagea les boulangers parisiens des quartiers riches à faire, eux aussi, des pains de luxe viennois. En 1845, la consommation du pain viennois avait augmenté dans de telles proportions que le nombre des ouvriers de cette spécialité s’était élevé à deux cent cinquante. Ces ouvriers formaient une association professionnelle. Deux fois par semaine, ils se réunissaient dans un café dupassage des Panoramaspour y discuter leurs intérêts, étendre leur industrie et s’occuper de leur placement. La plupart de ces ouvriers avaient des idées républicaines et révolutionnaires et, en 1848, les ouvriers du pain viennois accueillirent avec enthousiasme le régime issu de larévolution de février. À la suite de la chute de Louis-Philippe, Zang vendit saboulangerieà Philibert Jacquet et quitta Paris pour retourner à Vienne, où il fonda le journalDie Presse.
Cette maison existait toujours et prospérait au début duXXsiècle. On accorde aussi à la maison Zang la préfiguration de la baguette de pain à la française, ses pains viennois étant allongés et à base de levure de bière.