Marzapane

Ilmarzapaneè una preparazione dolciaria più o meno consistente, è costituita dapasta di mandorlesuddivisa tra albume d'uovoezucchero.
L'origine etimologica potrebbe derivare dal latino "Marzio panis", che significa pane di marzo. Tuttavia, l'etimologia non è chiara; per esempio, la parola italiana deriva dalle parole latine "massa" (a sua volta dal greco Μάζα "Maza") che significa pasticceria e "Pan", che significa pane, questo può essere particolarmente visibile nel provenzale massapan, il portoghese maçapão (dove 'C' è una forma alternativa per il fonema 'ss') e la vecchia spagnola marzapane - il passaggio da 'ss' a 'z' in parole latine era comune nel vecchio spagnolo e la 'r' è apparso più tardi. Il nome divenne in tedescomarzipane poi ritornò in Italia, dove soppiantò il nome originale, che era "pasta reale".
Tra le versioni di marzapane oggi più famose inEuropavi sono quellasicilianae quellatedesca.
La versione siciliana, chiamatafrutta di Martorana, è riconosciuta comeprodotto agroalimentare tradizionale italianodallaRegione Sicilianae tradizionalmente preparata per lacommemorazione dei Defunti. Dalla Sicilia si diffuse nel resto d’Italia e in alcune zone d’Europa: inToscana, nella città diPietrasantaper la festa del patrono (San Biagio) si prepara un dolce tipico chiamato marzapane a base di pasta di mandorle. LaPugliaha inserito nei propri elenchi dolci con tale denominazione; inLiguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno.Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.
Il marzapane tedesco, originario diLubeccae dintorni (Lübecker Marzipan), è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dall'Unione europea.
Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa diSanta Maria dell'Ammiraglio(detta anche Martorana) - lavorazione tipica dellaSicilia, o plasmato a forma diagnellopasquale e quindi nota come "Pecorella", inSiciliae inPuglia.Viene spesso impiegato anche per la decorazione delletorte.InToscanaaPietrasantail dolce è prodotto a forma di ciambella.
Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca. Le più antiche testimonianze di questo prodotto in Europa sono in Sicilia e risalgono al medioevo nel periodo normanno: si tratta di ampolle contenenti pasta di mandorle.
Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usandoacqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca, ma viene utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto natalizi, in tutto il Paese, quali ibrenten, ibethmännchen, lepatate di marzapane, alcune versioni delchriststollen.
Una variante del marzapane è ilpersipan, prodotto con pasta ottenuta dai semi di albicocche e pesche invece che dalle mandorle.