Pilaf

Ilpilaf(plovnelle lingue turche opoloin persiano) è un sistema di cottura delrisoattraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" (o "pilàf") è preso dallacucina mediorientalee centroasiatica, a sua volta derivato dalturcopilau, con il significato di "riso bollito".
Di origine indiana, la ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Nei paesi arabi o turcofoni è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.
Durante ilperiodo abbaside, questo metodo di cottura del riso si diffuse dall'Indiafino allaSpagna. Lapaellaspagnola,ilpilaudell'Asia meridionalee ilbiryanitraggono le loro origini da questo piatto.
Alcuni cuochi ritengono che il risobasmatisia il più adatto per preparare il pilaf, per la semplicità con cui i chicchi restano leggeri, soffici e separati tra loro. Tuttavia, vengono utilizzati anche altri tipi di riso a chicco lungo. Il riso viene risciacquato accuratamente prima dell'uso per rimuovere l'amido. Il pilaf può essere cotto in acqua o brodo.
Le aggiunte comuni includono cipolle fritte e spezie profumate comecardamomo,alloroecannella. In occasioni speciali, lozafferanopuò essere utilizzato per dare al riso un colore giallo.
Il pilaf si prepara spesso aggiungendo il riso al grasso bollente e mescolando brevemente prima di aggiungere il liquido di cottura. Il grasso utilizzato varia da ricetta a ricetta, mentre i metodi di cottura si differenziano in base a dettagli come il pre-ammollo del riso e lacottura a vaporedopo l'ebollizione.
Esistono migliaia di varianti di pilaf fatte con riso o altri cereali come ilbulgur. InAsia centraleviene chiamato plov, pilau nelsubcontinente indianoe polo in persiano. Alcuni tipi di pilaf includono diverse combinazioni di carne, frutta o verdura, mentre altri seguono ricette più semplici.
InUzbekistanvi sono almeno un centinaio di varianti di plov. Gli ingredienti tipicamente usati sono l'uva passa, le mele cotogne o la carne di montone.IlBukhara plovè fatto con agnello, carote e mandorle.Anche inTagikistanvi sono diverse varianti a seconda della regione,mentre nelloXinjiangè diffuso ilpoluuiguro, che si prepara soffriggendo carote e montone (o pollo) in olio con cipolla, per poi aggiungere riso e acqua e cuocendo l'intero piatto a vapore.
InIndiasi trovano svariati tipi dipulao, come ad esempio ilmatar pulao(con piselli), l'alu pulao(con patate), ilgobhi pulao(con cavolfiore) e ilkishmish pulao(conuva sultanina).InIransi possono trovare delle varianti molto elaborate, come ilmorasa polo, caratterizzato dal colore dorato tipico delberberis, delle carote e dello zafferano, ilkalam polo(con il cavolo),o ilsabzi polo.
InArmeniail pilaf può essere fatto sia con il riso che con il bulgur, e può essere usato come ripieno per il tacchino o il pollo arrosto condito con la frutta.Tra i pilaf turchi si citano il sofisticatobamsili pilaf, fatto con riso aromatizzato alpepe nerocoperto da pesce spinato,ilsade pilaf, fatto con funghi e uva passa,ilpilaf Ali Pasha(con pinoli e polpettine) e l'aspurlu pilaf(concarne macinata).