Армянская кухня

Армя́нская ку́хня(арм.Հայկական խոհանոց) — традиционная национальнаякухняармянского народа.
По мнениюВильяма Похлёбкина, это одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя вЗакавказье. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессахброженияихлебопеченияещё 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными по сей день.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании стариннойкухонной утварии втехнологии приготовления блюд.
Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их готовят, как например путук, кчуч, тапак.
Этикет еды был одной из составляющих армянской христианской идентичности. Не позднее XIII века уармянских авторовуже существовали понятия «харам» и «халяль». Статья 175«Судебника»Смбата Спарапетаозаглавлена «О тех, кто ест запрещённую пищу».
Самый ранний анализ связи между едой и армянской христианской идентичностью относится к правоведу XII векаДавиду Гандзакеци. Эта тема нашла своё отражение также в сочинении Хачатура «История свиньи», написанном в XVI веке. Наличие этого текста показывает, что некоторые армянские авторы заостряли внимание на культурных различиях между армянами и их соседями-мусульманами, в том числе черезкультуру питания.
Поэт XVI векаМартирос Харасарцив одном из своих произведений подробно описывал виды употребляемой пищи на праздничном столе — курица-гриль, утка и овца. Всё это готовили для того, чтобы, как выражался Харасарци, прославить армянский народ. В 1563 годуМинас Тохатципосвятилодухарисе. Проживавший вКаменец-ПодольскеМинас полагал, что у блюда есть духовное значение, которое связывает армян с их исторической родиной.
«Песнь застолья и веселья» поэта XVII векаАндреаса Арцкециотображает примерную картину армянского пиршества в регионеВана. Он описывает ассортимент присутствующих блюд на застолье, упоминаяхарису,хоровац,халву,пахлавуи т. д.
Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоёмка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.
Другой отличительной особенностью технологии приготовления армянских блюд является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются в одно целое.
В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приёмов. Например, при приготовлении многихкондитерских изделийидутарбузные корки, овощное сырьё. Разнообразны также способы приготовлениясупов.
Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что используемые при приготовлении блюд продукты добываются и производятся на территорииАрмянского нагорьяиАраратской долины. Армяне ещё в глубокой древности овладелискотоводствомиптицеводством, и это обусловило большое разнообразие разводимых видов животных:коровы,овцы(на территории Армении были выведены собственные породы овец (балбас, бозах, мозех),свинейи птиц —индейки,куры,гуси,утки.
В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетаеткуриноеиоленье мясо, последнее варят вкурином бульоне. Популярен также мясной бульон —хаш.
При приготовлении пищи армяне используют большое количество зелени, которую употребляют как в сыром виде, так и в виде специй к приготавливаемым блюдам. Степан Зелинский в научном издании «Сборник материалов для описания местностей и племён Кавказа», вышедшем в 1881 году, отмечал, что армяне не могут жить без огородной зелени,дыни, арбузов и прочей растительности. По его словам, армяне почти никогда не садятся даже за закуску без овощей и зелени. Любовь армян к зелени даже породила пословицу утатариперсов:
В армянской кухне широко использоваласьконопля, которая с древности культивировалась в Армении и являлась частью армянской кухни. Семена конопли, перетёртые в кашицу,  употреблялись армянами в пищу как вещество, содержащее в себе большое количество масла. Кроме того, в армянской кухне использоваласьсурепицаиРыжик посевной, которые также выращивались специально для получения масла.
На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.
Как и многиезакавказскиекухни, в армянской кухне очень часто используют пряности:чёрный перец,кинза,мята,эстрагон,базилик,чабрец,чеснокилук, а для кондитерских изделий —корица,кардамон,гвоздика,шафраниваниль.
Популярные мясные блюда армянской кухни:
Среди мяса птиц чаще используется курятина ииндюшатина. Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата.
Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. ВСредние векана территории Армении даже создавались искусственные водоёмы для разведенияречной форели. Особенным деликатесом, который пользуется популярностью далеко за пределами Армении, является севанская форель (ишхан).
Толма — рубленая баранина (говядина), приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист (отсюда название). Толма является одним из самых популярных блюд в Армении. Есть также пасуц-толма — постная долма, которую употребляют во время постов — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых.
Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий.
Изсывороткиот мацуна (мацони) или изпахтыделают творогжажики сухую пахтучортан. Древние корни имеет и армянскаясгущёнка—сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к часто употребляемым продуктам наряду с хлебом.
В рационе армян большое значение имеют сыры. Широкое распространение получилбелый сыр. Популярны также бурдючный сыр (мотал), плетёные сыры (чечил,хюсацпанир), плесневые сыры (канач панир,мклац панир).
Спас, илитанапур(от арм.тан— разведённый мацун,апур— «суп») — армянскийсупна кисломолочной основе.
Традиционным для армянской кухни блюдом являетсядзавар—пшеничная каша, приготовленная из особого сорта цельнозерновой крупы.
Чисто овощные блюда армянской кухни готовят в основном из баклажанов, бобовых (гороха, чечевицы, фасоли) и тыквы. Кроме этого, одновременно в состав таких блюд может входить несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, в армянской кухне овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) и мшошей (бобовые пюре).
Тыква является продуктом, довольно широко используемым в армянской кухне. В Армении тыкву готовят в виде каш, а также, в зависимости от блюда, жарят, запекают, и фаршируют. Наиболее специфичны для армян вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово–фруктовым или кизилово–ореховым фаршем.
Баклажаны являются одним из наиболее значимых составляющих армянской кухни. Некоторые приёмы предварительной обработки баклажанов совпадают с их приёмами обработки вгрузинской кухне(например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто), однако, в отличие от грузинских баклажанных блюд, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке илитонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1. В качестве подливы ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толчёным чесноком.
Русский путешественник XIX векаП. Огородников,побывавший вПерсии, в своих воспоминаниях, рассказывая о приёме в его честь, отмечал:
В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых (полбы,проса,ячменя,пшеницы,риса), так и бобовых (фасоли,бобов,чечевицы,гороха), причём, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке:дзавар— крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либокоркот— крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Крупы также применяются в сочетании с мясом: например,хариса(кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины идзавара).
Основным мучным изделием армян является тонкий блинообразный хлеб —лаваш, который изготавливают в основном без использованиядрожжей.
Популярное блюдо из лаваша с начинкой называетсяёка. Её начинка включает сыр, яйца, зелень.
Для приготовлениямучных изделийчасто используетсямукане только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы —похиндз.
Подавляющее большинство армянских блюд готовят на топлёном масле. Поскольку топлёное масло изготавливают в Армении из мацуна, оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Традиционным являетсякунжутное масло.