Viande d'agneau

La viande d'agneau est une production agricole résultant de l'élevage du mouton. L'agneau, la progéniture du mouton, est abattu encore jeune pour sa peau et sa viande, qui peut être très tendre.
La viande d'agneau, comme celles d'autres animaux juvéniles, est considérée comme un mets d'exception et festif. Elle offre de multiples possibilités culinaires, permettant aussi une cuisine inventive. Elle peut être consommée sous de nombreuses formes : gigot, fricassée, émincée, côtelettes, ragoûts, soupes, tajine, souris. De nouvelles préparations faciles à cuisiner émergent aujourd'hui en Europe pour transformer ce plat festif et familial en un ingrédient quotidien.
En France, il existe 65 360 élevages d'ovins, parmi lesquels 61 133 élevages sont destinés à l'élevage allaitant, 6 081 élevages sont destinés à la production laitière et 2 120 élevages sont destinés à une production mixte.Parmi ces élevages, 18 360 détiennent plus de 50 brebis.
La filière ovine française comprend plusieurs démarches de viande d'agneau de qualité, telles que le Label rouge, l'IGP et l'AOP, qui représentent environ 18% des agneaux vendus chaque année. L'étiquetage de viande d'agneau français garantit l'origine et la traçabilité du produit. Le Label rouge garantit une qualité gustative, tandis que l'IGP et l'AOP assurent un lien avec le terroir. Les agneaux Label rouge sont nourris au lait maternel pendant au moins 60 jours, puis alimentés à base de fourrages et de céréales, provenant en grande partie de l'exploitation.
La production ovine française sous signes de qualité est encadrée par des cahiers des charges stricts, contribuant à l'entretien des paysages et à l'économie locale, en particulier dans les zones pastorales et en montagne, où c'est souvent l'unique activité économique viable.
Dans l'Union européenne, seule peut être commercialisée sous l'appellation « agneau » ou « viande d'agneau », la viande issue de carcasses d'ovins juvéniles catégorisées « L », c'est-à-dire âgés de maximum douze mois au moment de l'abattage.
En 2014, la France est nette importatrice de viande d'agneau, d'après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne était d'environ 6 800 €.
Composition de la graisse de mouton (pourcentage massique) :
Les éleveurs français produisent différentes viandes d'agneaux issues de pratiques d'élevages variées et employées dans la cuisine française :
La qualité des viandes produites est très dépendante des notions de rendements que les éleveurs appliquent à leurs élevages. Un agneau laiton peut, par exemple, être nourri au lait industriel reconstitué et non pas par sa mère ce qui donnera une viande différente d'une méthode d'obtention par allaitement naturel.
La qualité de la viande est également déterminée par le choix des races d'animaux constituant les cheptels des éleveurs et par la richesse et la diversité des différents types d'herbages.
La cuisine française emploie également des viandes d'agneaux issues d'importations étrangères comme celles provenant de Nouvelle-Zélande.
La viande d'agneau peut s'accompagner de pruneaux, de haricots (flageolets ou autres). Le chef cuisinier Bernard Loiseau avait fait sa spécialité de l'épaule d'agneau.
L'élevage des agneaux est une économie de pays montagneux (Limousin, ou encore ceux de l'Aveyron, Dévoluy, etc.).
On retrouve l'agneau traditionnellement dans la cuisine basque, par exemple dans les pintxo.
La première région pour la production de la viande d'agneau est le Midi-Pyrénées.
L'agneau de pré-salé est conduit dans des pâtures maritimes.
L'agneau fait partie de la gastronomie guyanaise.
L'agneau est un animal pur (cacher), mangeable dans la religion juive, s'il est abattu selon le rite juif (mais pas cuit dans le lait de sa mère). C'est aussi une viande halal consommable dans la religion musulmane, si l'animal a été abattu selon le rite musulman.
Les Chrétiens consomment souvent de l'agneau durant les Pâques (gigot pascal), en référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et dont le sang a protégé leurs fils aînés de l'ange exterminateur (la dixième plaie d’Égypte). Pour les Chrétiens, l'agneau est aussi symbolique du Christ, « agneau de Dieu qui ôte le péché du monde ». Il s'agit toutefois d'une simple coutume et non d'une obligation religieuse.
Dans l'Islam, le sacrifice de cet animal au cours de l'Aïd el-Kebir célèbre le sacrifice qu'aurait fait le prophète Abraham.