Lamian

Leslāmiàn(chinois simplifié:拉面;chinois traditionnel:拉麺;pinyin:lāmiàn;litt.« nouilles tirées ») également appeléesshǒu lāmiàn(手拉面,shǒu lāmiàn, « nouilles tirées à la main ») ouchēnmiàn(抻面, « nouilles étirées »), sont des nouilles de blé fraîcheschinoises, étirées à la main par le cuisinier.
Elles sont originaires deLanzhou(兰州) dans la province duGansu(甘肃) dans leXibei, au nord-ouest de la Chine, où elles portent différents noms, selon les ingrédients et leur forme. Les habitants de Lanzhou étant majoritairement desmusulmansde la minoritéhui, on ne trouve généralement pas deviande de porcni deboisson alcooliséedans les restaurants spécialisés, et la viande y esthalal(清真,qīngzhēn, « islamique »), s'ils sont tenus par desHuipratiquants.
Leur méthode de fabrication est originaire de Chine par des non musulmans car il a été retrouvé, en 2002, des pâtes faites de millet datant de 4 000 ans sur les bords duFleuve Jauneen Chine sur le site archéologique deLajialargement avant l’islam. LeSongshi Yangsheng Bu(宋氏養生部,sòng shì yǎngshēng bù), qui a été rédigé par Song Xu et date de 1504, contient la plus ancienne description de la méthode pour faire deslāmiàn, sans préciser l’ethnie qui les faisait, musulmane ou non.
Elles sont aujourd'hui fabriquées de manière traditionnelle dans toute la Chine et ailleurs dans le monde.
La fabrication se fait souvent en vitrine pour attirer le client et montrer que les nouilles sont fraîches et faites artisanalement. Leslāmiànsont obtenus en torsadant, en étirant et en pliant la pâte grâce à son propre poids. La longueur et l'épaisseur des nouilles dépend du nombre de fois où ces opérations sont répétées.
La pâte est tout d'abord étirée et pliée sur elle-même pour l'échauffer, ce qui la rend plus souple, et pour aligner le gluten. Elle est ensuite roulée et découpée en pâtons qui vont être façonnés. Les extrémités ne sont pas utilisées car le gluten n'y est pas aligné correctement. Chaque pâton est ensuite étiré, atteignant la longueur des bras. Puis le cuisinier forme une boucle en joignant les deux extrémités et place ses doigts entre les bouts de pâte pour éviter qu'ils ne collent. La longueur a doublé tandis que la pâte a perdu en épaisseur. Cette étape est répétée plusieurs fois jusqu'à atteindre l'épaisseur et la quantité désirée. La pâte est parfois farinée entre deux étapes pour éviter qu'elle n'adhère. Frapper la pâte contre le plan de travail au cours de la dernière étape permet de retirer l'excédent de farine. Cela permet aussi d'assurer un étirement et une épaisseur uniforme.
Dans le style deLanzhou, la pâte est travaillée agressivement. Elle est étirée en ligne droite, avec des gestes rapides, sans torsades ni ondulations.
Dans le style deBeijing, la pâte est torsadée et étirée délicatement. Lors de l'étape d'étirement, le cuisinier agite son torse et ses bras pour augmenter la longueur atteignable par les nouilles, dépassant la longueur de ses bras. On utilise plus généreusement de la farine dans ce style de préparation que dans le style de Lanzhou.
Il y a aussi une autre méthode qui consiste à étirer un unique brin plat et épais de pâte entre ses deux mains. Cette méthode est utilisée pour assurer le spectacle.
Suivant la viande avec laquelle elles sont servies, le plat portera un nom différent. La version la plus courante est sans doute leniúròu miàn(牛肉面, « nouilles aubœuf»), garni de bœuf et de légumes verts. Cette recette particulière a été développée par lesHuiau début duXIXsiècle. Mais, en général, les restaurants de Lanzhou proposent plusieurs recettes, accompagnées deviande, devolailleou depoissonet de légumes variés, la seule constante étant les nouilles elles-mêmes. Elles sont consommées en soupe, mais peuvent également l'être sans (干,gàn, « sec »). Elles sont parfois servies avec des tranches de poisson cru (生鱼片拉面,shēngyú piàn lāmiàn).
EnAsie centrale, leslāmiànexistent en version plus épaisse. Elles sont appeléesläghmän(لەغمەن)orlängmänenouïghouretlag'mon(лағмон) enouzbek.
Elles sont populaires auKirghizistanet auKazakhstanparmi les minoritésouïghoursetdounganes. Leslāmiànsont aussi consommées dans le reste de l'Asie centrale, enOuzbékistan, auTadjikistan, dans le nord-est de l'Afghanistan(où on y rajoute despois chiches, et au nord duPakistan, dans les régions duChitralet duGilgit, où on les appellekallioudau dau.
Depuis leur introduction auJaponauXXsiècle, elles sont également connues sous le nom japonais derāmen.