Oiseau sans tête

Oiseau sans têteest l’appellation donnée à unerouladedeviandefarcieenBelgiquefrancophone. Cette préparation, qui est nommée différemment selon lesrégions, peut être fabriquée à la maison ou achetée chez leboucher. Sacuissonaisée, sasaveuret son prix de revient raisonnable en font unmetscourant dans ce pays, toutes régions confondues.
La dénomination «oiseausanstête», parfois interprétée « oiseau sansqueue» enWalloniedans la régionliégeoise, a pour synonyme «moineausans tête». Dans le Nord, on l'appelle« pigeons sans tête », les provinciaux« alouettes sans tête »et lesSuissesl'appellent« fricandeaux».
L’appellation « oiseau sans tête » est aussi connue des auteurs anglophones commesynonymede lapaupiettefrançaise.
« Oiseau sans tête » se traduit littéralement enflamandparvogel zonder kopmais le mets possède une appellationnéerlandaiseprécise «blinde vink» qui signifie «pinsonaveugle».
Blinde vinkest apparu sur la liste de prix duvolailleramstellodamoisHupkes en 1899 : escalope de veau pour pinson aveugle, sans doute en raison de la ressemblance de forme entre la paupiette cuite et le pinson rôti. L’épithèteblinde(aveugle) proviendrait d’une altération duparticipe passépluktutilisé dansplukvink(pinson plumé), le nom d’un mets de viande hachée duXVIsiècle. Il est plus vraisemblable que l’adjectif aveugle découle du fait que des oiseaux devolière, et particulièrement les pinsons et lesrossignols, étaient volontairement aveuglés parénucléation, par brûlure des yeux ou encore parcouturedespaupières, afin qu’ils ne puissent être distraits pendant leurchant. Leblinde vink, n’ayant pas de tête, était forcément aveugle.
SelonAlain Senderens, une sorte d'oiseau sans tête belge existe sous le nom deloze vink(faux pinson).
L’oiseau sans tête n’est pas, comme son nom le laisse supposer, un oiseau servi sans tête, comme on le faisait auMoyen Âge- un type de présentation qui a perduré jusqu’auXXIsiècle. C’est une roulade d’escalopedebœuf,mouton,veauouvolaillefarcie d’un hachis,ficeléeet parfoisbardée,rôtieou plus souventbraiséequi sert communément de mets principal dans les familleset dans lescantinesdescollectivités.
AuXXIsiècle, l’oiseau sans tête s’achète généralement chez leboucherqui le vend cru, soit à la pièce, soit au kilogramme dans le colis économique qui rassemble diverses viandes.
Pour former l’escalope, le boucher utilise les bavettes, le dessus de côte, le jumeau ou le pectoral ascendant de l'épaule du veau, le gite à la noix, le jumeau à bifteck ou la partie mince du dessus de tranche du bœuf, les bavettes ou la noix d'épaule du porc, le filet du pectoral (le « blanc ») de la volaille.
L’achat de l’oiseau sans tête enboucheriepermet un gain de temps important pour lecuisinier, car la confection seule de la roulade implique d’aplatir fortement l’escalope jusqu’à l’épaisseur d’unpapier à cigarette, de confectionner le hachis à partir dehaché(mélange de porc et bœuf, ou de porc et veau), d’œuf, d’ail, d’échalote, depersil, deseletpoivre, additionné depaintrempé dans dulait, de garnir la fine tranche de viande du hachis, de l’enrouler en veillant à bien fermer les extrémités de la roulade pour que lafarcene s’en échappe pas et de la ficeler pour lui garder sa forme, voire de la barder.
Après avoir fait colorer l’oiseau ainsi formé dans dusaindouxfondu encocotteou dans unebraisière, on ajoute unoignonet unetomatecoupés en gros morceaux, dubouillonde bœuf (parfois réalisé avec de l’extrait de viande) et de labièreque l’on porte àébullition.  Le mets mijote ensuite longuementà couvertce qui laisse le temps de préparer sa garniture delégumes— souvent unepurée de pommes de terreépaisse. Lefondde cuisson, agrémenté debeurre manié, constitue lasaucedont on nappe l’oiseau sans tête, après en avoir ôté la ficelle, pour la présentation à table.
Le mets se consomme chaud avec, pourboisson, de la bière (de préférence la même que celle utilisée pour la cuisson) ou duvin rouge.  Selon l’appétit, on compte de un à trois oiseaux sans tête par personne.
Leloze vink(faux pinson) ne comporte pas de hachis : l'escalope de bœuf n'est farcie que d'une tranche de lard fumé, la roulade étant entourée d'une seconde tranche du même lard.
L'oiseau sans tête à l'ardennaise est composé d'une tranche de bœuf enroulée autour d'un morceau de lard fumé et d'une rondelle de saucisson fumé d'Ardennes à l'ail ; ficelé et doré au beurre, il est mijoté couvert d'eau chaude et servi avec le fond de cuisson lié au beurre manié, parsemé de persil ciselé. Il peut se manger froid, avec des œufs durs et des crudités.
—Jacques Crickillon,Au bord des fonderies mortes. Romance.