Huevo (alimento)

Loshuevosconstituyen unalimentohabitual en laalimentaciónde loshumanos. Se presentan protegidos por unacáscaray son ricos enproteínas(principalmentealbúmina, que es la clara o parte blanca delhuevo) ylípidos.​​ Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platosdulcesysalados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad aglutinante.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los degallina(Gallus gallus domesticus), seguidos por los depatoyganso; también se consumen los huevos decodorniz, que son muy pequeños, bien como exquisitezgastronómicao para niños pequeños. Los huevos deavestruzyñandúson tambiéncomestiblesy pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial:avicultura. Los huevos empleados en elconsumo humanoson por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción delbalutindonesio). Lashuevas(como elcaviar) son huevos depescadoy son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde losaztecasy aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en elLago de Texcocoy le llamanahuautle, conocido comocaviar mexicano.​
También son comestibles los huevos dereptilescomo lasiguanasy latortugas(tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los Estados miembros de laUnión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 4 semanas desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo una semana.
Lascáscarasde los huevos de gallina pueden serblancosomorenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian amayor higieney los pardos amás naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismaspropiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7 000 a 17 000 poros.
Es una gran fuente decalcio, pero aunque es comestible, obviamente su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pHácido) ablanda la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (zumo de limón) durante algunas horas; el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como laosteomalaciay elraquitismoy también en la desmineralización como laosteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías,vitamina A,tiaminayhierronecesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El coloramarillode la yema no proviene delbeta-caroteno(color naranja de algunasverduras) sino de losxantófilasque la gallina obtiene de laalfalfay de los diversos granos (como puede ser elmaíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas ponedoras pétalos deasteraceaey otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmentocantaxantinasque existe en los insectos acuáticos ycrustáceosde la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por unamembrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de lassalsas emulsionadasa base de yemas de huevo y grasas (aceite de olivay/omantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos derepostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos, las rosquillas de Alcalá y eltocino de cielo.
Biológicamente, la yema es unóvulono fecundado.
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto esproteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (lariboflavinaes la que proporciona ese color ligeramente amarillento) yglucosa(la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración:huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, pues su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son las siguientes:
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser uncoloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamadoefecto Tyndall.
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente decarbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.​ Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos
Los huevos provienen de las denominadas gallinas ponedoras que pueden ser criadas de distintas formas y por lo tanto loshuevos tendrán una categoría y etiqueta distintadependiendo de la legislación y normativas de los distintos países.
Según elModelo Europeo de Producción los huevos, que obliga a numerar cada huevo, pueden ser:​​
Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:
Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos lastortilla de patatasy sus innumerables variantes con otrasverduras: conespárragos, conpuerros, conespinacas, etc. En preparaciones como latortilla francesa, de salsas que llevan huevo como lamayonesa, de la masa delbizcocho, delsuflé, losflanes, lospanquequeso de laquicheentre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones decoctelescomo eleggnog, o en licores como elneerlandésadvocaat(una especie deponche de huevo).
Enreposteríase usan lasyemas de huevoprincipalmente para la elaboración de ciertos dulces ypostresdebido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas enÁvila, en especial las yemas de Santa Teresa), eltocino de cielo, las claras para losmerenguesy es empleado como ingrediente de lossorbetes, las cremas: lacrème brûlée. Las preparaciones conespuma de huevoque se realizan batiendo las claras hasta lograr unaespumaque forma parte de los suflés, losgin fizzes, losmousses, etc.
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde lasal común, elzumo de limónhasta lacrema ácida,leche,brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo ya que la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje). Elazúcarhace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C-80 °C.
Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo. Esto se debe a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de laEdad Mediaen las preparaciones de huevo se empleabaverjuscomo acidulante; en lacocina marroquíexisten platos conhuevo revueltoa los que se añadevinagre.​
Los huevos son una fuente barata y rica deproteínasy en casi todas sus preparaciones son muy digestivos.​ También son ricos envitaminas(aunque carecen de vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido encolesterol, que es alto. Sin embargo, la yema del huevo es rica también enfosfolípidos, en especialfosfatidilcolinaolecitina, que por esterificación y sustitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres, que eliminan el colesterol y, ya que estos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo. No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. Muchos estudios no encuentran relación entre colesterol ingerido y colesterol en sangre. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.​
Los huevos son convenientes para las mujeresembarazadasya que poseencolina, que facilita el desarrollo delsistema nervioso centraldelembrióny delfeto; asimismo, la presencia de colina transformada enacetilcolinaayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico enluteínayzeaxantina, lo cual previene de problemasocularescomo lascataratas.
El huevo, principalmente por la saciedad que aporta, es considerado un buen alimento para incluirlo en dietas enfocadas a perder grasa corporal.​
La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a labiotina, es muy resistente a la proteólisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.
Los huevos son la fuente más frecuente desalmonelosis. La causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a lacáscarasi entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. Hay menos riesgo si se compran huevos que se venden al por menor en tienda de comestibles porque las empresas los lavan antes de que lleguen a las mismas.​
Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general, un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que en refrigerador durante cuatro días.​ Los huevos puedencongelarsedurante varios meses. Existe en el mercado huevo líquidopasteurizado. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre eletiquetado de huevosen las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.
Al sumergir un huevo en mal estado, flotará debido a la acumulación de gases en su interior. Los huevos en buen estado de conservación siempre se mantendrán en el fondo.