Bouillon (cuisine)

Unbouillondésigne, engastronomie, à la fois unmode de cuisson à l'eauportée àébullition, ainsi que le résultatclarifiéde cette cuisson, variante dufondou duconsommé. Celui-ci peut être issu de cuisine familiale, ou d'industrie agroalimentaire sous forme debouillon cube.
Un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau,sel,poivre,bouquet garni), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : desviandes(bœuf, volaille,etc.), despoissons, deslégumes, desféculents, desgraines, complétés d'aromateset d'assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse parosmose; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide dupot-au-feu, de lapoule au pot, ou de lagarbureest également nomméconsommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être diététique. Ces cuissons longues à l'isotherme 100 °C attendrissent les tissus, les rendent fondants sans risque de les abimer par des températures trop élevées ;
Avec l'industrialisation alimentaire, lebouillon cube— forme élaborée de l'extrait de viande—, est la réduction extrême d'un bouillon obtenu avec une baseanimale(viande, poisson, volaille…), permettant plus tard de réaliser unesauce, ou unfond, dans une autre préparation culinaire en y ajoutant un concentré d'arômesetsaveurs. Le bouillon cube est le résultat final par une évaporation soignée, éliminant la fraction aqueuse. La cuisson initiale a permis de récupérer des fractions goûteuses et aromatiques, qui sont non évaporées à100°C. Ils sont vendus déshydratés, salés (pour leur conservation), en tablettes ou en concentré.
Le bouillon désigne le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée enébullitionforte ou douce, avec ou sans bulles de vapeur. De là viennent les expressions« donner un bouillon »(chauffer jusqu'à l'ébullition),« écumer au premier bouillon »(écumer dès que cela commence à bouillir), chauffer« à gros bouillons », etc. Les « yeux » du bouillon désignent les bulles de matière grasse qui nagent à sa surface. Lecourt-bouillonest un mode de cuisson« bref », sans gros bouillons pour le constituer. Il n'a pas, dans ce cas, la fonction d'attendrir des tissus ou de cuire des légumes. Ces derniers et lesépicessont là en grande quantité pour parfumer ce liquide de cuisson (de l'eau en grande majorité).
Ce mode de cuisson est ancestral, voire immémorial : à partir du moment où les humains possédaient le feu, des ustensiles et l'art de mélanger l'eau et des aliments, le bouillon était né. Des archéochimistes montrent que très tôt, des êtres humains ont pratiqué la technique qui consiste à cuire des aliments dans de l’eau à l’aide de pierres chauffées dans un feu et jetées dans l’eau contenue dans une peau d’animal posée sur un trou.Apicius, il y a 2 000 ans, donne diverses recettes de bouillons. Des« receptuaires », comme leViandier(1319) deGuillaume Tirel, témoignant de lacuisine médiévaleen Occident, donnent certaines recettes où lepoireau, l'ail, lacarotte, jouent un rôle central, la viande restant rare pour la très grande majorité des gens. Une très ancienne recette consiste à faire cuire la carcasse d'un poulet, son jus de cuisson, avec quelques légumes, il est dit reconstituant et destiné aux convalescents.
Le chimisteLavoisieren a étudié les propriétés physiques auXVIIIsiècle.
Le bouillon déshydraté semble remonter au début duXVIIIsiècle: le cuisinierVincent La Chapelleen donne une recette, à base d'un bouillon de tranches deveauet dejambon, et la définit : une fois la préparationpassée,« vous la remettrez sur le feu, & la faites tarir jusqu'à ce qu'elle se réduise en caramel, qui veut dire glace ». Mais La Chapelle donne aussi en 1742 la recette d’un « Grand bouillon fait de tablettes, facile à transporter, et à conserver pendant un an et plus » dans un chapitre sur les bouillons médicinaux débutant par un avertissement :« Je ne donne pas les Boüillons medecinaux comme étant de ma compoſition ; mais ſeulement comme les ayant faits pluſieurs fois de l’ordonnance des plus ſçavans Medecins», ce qui semble indiquer une pratique antérieure à 1742 du bouillon en tablette.
À partir des années 1830, de nombreux chimistes cherchent à isoler certains composants du bouillon. Au début des années 1850, une découverte majeure est faite parJustus von Liebig, qui produit unextrait de viande. Par la suite, la commercialisation du bouillon de viande et de légumes, sous forme déshydratée, est obtenue grâce à un processus industriel.
Vers 1831, avait été lancés à Paris la Compagnie des « bouillons hollandais » (ou « Compagnie hollandaise »), proposant une tasse reconstituante pour 20 centimes, expérience qui dura près de quinze ans. Elle fut fondée par deux chimistes néerlandais, Bouwens et Van Coppenaal, pour le compte du Comité anglais de bienfaisance de Paris : leur bouillon était fait à partir d'os bouillis, et donc contenait de lagélatineet sans doute de labetterave. Ils s'étaient inspiré des travaux du chimisteJean-Pierre-Joseph d'Arcet.
Au début des années 1850 à Paris, apparaissent les «bouillons», série derestaurantsparisiens à grand débit et bon marché. LesBouillons Duvalfurent les premiers à se lancer (avant 1854), ayant auparavant vendu du bouillon sous la forme de tablettes via leurs boucheries, suivis par lesfrères Chartier(vers 1894), et on en compta en 1900 près de 250 dans la seule ville de Paris. Ce type de restaurants proposant des repas à bas prix s'est également développé enAllemagne(la chaîneAschingerfondée en 1892 à Berlin)et en Grande-Bretagne (J. Lyons and Co.(en),Pearce & Plenty(en)). Ce furent les premières chaînes de restaurants abordables.
SelonAlexandre Dumas(père), dans sonGrand Dictionnaire de cuisinede 1870 :« Lacuisine françaisedoit sa supériorité à l'excellence du bouillon français. »
Les bouillons les plus typiques sont : lecourt-bouillon, lebouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon deracines, le bouillon d'os à moelle, le bouillon de viande, leconsomméet lebouillon de poisson.
Dans la terminologie culinaireitalienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appeléein umido, ouinguazzetto, par exemple :lenticchie(lentilles)in umido,vongole(palourdes)in guazzeto.
Lasoupe miso, à base de bouillondashiet demiso, est un bouillon de base de la cuisine japonaise, dont il existe de nombreuses variantes, à base entre autres d'algues, dechampignonsou de poisson.