فاصولياء

الفاصُولِيَة أو الفاصُولِيَاء اسمٌ شائع لبذور مجموعة من النباتات المتنوعة التابعة لأجناس من الفصيلة البُقُولية (دوريًا أو القَرْنية) (Leguminosae). تُستعمل معظم أنواعِها غذاءً للإنسان.
أشار مصطلح الفاصوليا في الأصل إلى بذور وثمار الفاصوليا الخضراء، ولكن المصطلح اتسع لاحقا ليشمل أعضاء جنس العالم الجديد الفاصوليا، مثل الفاصولياء الشائعة والفاصوليا الإسبانية، والجنس المرتبط اللوبيا (Vigna). يشمل المصطلح حاليًا بصورة عامة العديد من النباتات الأخرى ذات الصلة مثل أنواع العالم القديم كالفول الصويا، والبازلاء، والحمص (garbanzos)، والبيقية، والترمس.
وأحيانًا يتم استخدام مصطلح الفاصوليا (Bean) كمرادف لحَبوب البقول، وهي بقول صالحة للأكل، على الرغم من أن مصطلح حبوب البقول عادة ما يكون مخصصًا للمحاصيل البقولية التي يتم حصدها من أجل بذورها الجافة. لا يشمل مصطلح الفاصوليا عادةً المحاصيل التي تستخدم أساسًا في استخلاص الزيوت (مثل فول الصويا والفول السوداني)، وكذلك تلك التي تستخدم فقط لأغراض الزراعة (مثل البرسيم والفصفصة (البرسيم الحجازي)). لا تعتبر حبوب المحاصيل القرنية التي يتم حصادها وهي خضراء للأغراض الغذائية، مثل البازلاء الخضراء، وبازلاء الثلج، وهلم جرا من حبوب الفاصوليا، ولا يتم تصنيفها ضمن محاصيل الخضراوات. وفقا لمنظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة، ينبغي أن يشمل مصطلح الفاصوليا (bean) أنواع الفاصوليا (Phaseolus) فقط، إلا أن تعريف الإجماع الصارم قد ثبتت صعوبته لأن في الماضي، كان يتم تصنيف عدة أنواع مثل اللوبيا (Vigna) (المقرنة (لوبيا الازوكي)، ولوبيا مونغو (الصبغة السوداء)، ردياتا (radiata) (لوبيا مونج)، ولوبيا اقونيطية الورق (aconitifoli) (لوبيا العث) كأنواع من الفاصوليا وثم أُعيد تصنيفها لاحقا. وبالتالي، استخدام مصطلح الفاصوليا للإشارة إلى أنواع أخرى غير الفاصوليا (Phaseolus) لا يزال أمرًا قائمًا. وفي بعض البلدان، قد يشير مصطلح الفاصوليا إلى مجموعة من الأنواع المختلفة.
في استخدام اللغة الإنجليزية لكلمة الفاصوليا (bean)، نجد أنها تُستخدم أحيانا للإشارة إلى بذور أو قرون النباتات التي لا تنتمي لفصيلة القرنيات، ولكنها تحمل تشابهًا سطحيًا للفاصوليا الحقيقية ــ على سبيل المثال بن القهوة، وبذور الخروع، وحبوب الكاكاو (التي تشبه بذور الفاصوليا)، وحبوب الفانيليا، التي تشبه بشكل سطحي قرون الفاصوليا.
تعد الفاصوليا من المحاصيل الصيفية التي تحتاج إلى درجات حرارة عالية لكي تنمو، على عكس البازلاء ذات الصلة الوثيقة. وعادةً ما يكون النضج بعد فترة تتراوح من 55 إلى 60 يومًا من الزراعة إلى الحصاد. وعندما تنضج قرون الفاصوليا تجف ويتحول لونها إلى الأصفر، ويتغير لون الفول بداخلها من الأخضر إلى لون النضج. وبطبيعة كونها نباتات كرمية، تحتاج نباتات الفاصوليا إلى دعم خارجي يمكن تقديمه في شكل «أقفاص للفاصوليا» أو أعمدة. كان الأميركيون الأصليون يزرعونها عادةً بجانب الذرة والكوسا (ما يسمى الأخوات الثلاثة)، حيث تعمل سيقان الذرة الطويلة كدعامات لنباتات الفاصوليا.
في الآونة الأخيرة، قد تطورت ما تُسمى «بشجيرة الفاصوليا» بحيث لا تحتاج إلى دعم كما تطورت جميع قرونها في الوقت ذاته (بدلا من الفاصوليا القطبية التي تتطور تدريجيا). يجعل هذا الأمر شجيرات الفاصوليا أكثر عملية بالنسبة للإنتاج التجاري.
(Annibale Carracci)
تعد الفاصوليا من أطول النباتات المزروعة. يتم زراعة الفول، ويسمى أيضًا بالفول الأخضر، وهو بحجم ظفر أصبع صغير، في أفغانستان وعلى سفوح جبال الهيمالايا. وكان يتم زراعة الفاصوليا في تايلاند، في شكل محسن عن الأنواع المزروعة طبيعيًا، منذ وقت مبكر من الألفية السابعة قبل الميلاد، التي سبقت العصر السيراميكي. وقد كان يتم وضعها مع الموتى في مصر القديمة. لم تظهر الفاصوليا كبيرة البذور في إجة بأيبيريا وأوروبا الواقعة وراء جبال الألب قبل الألفية الثانية قبل الميلاد. يوجد في الإلياذة (Iliad) (في وقت متأخر من القرن الثامن) إشارة عابرة لحبوب فاصوليا والحمص ملقاة على البيدر.
كانت ولا تزال الفاصوليا إلى اليوم مصدرًا هامًا بروتين على مر التاريخ العالمي القديم والجديد.
تم العثور على أقدم الحبوب المستأنسة المعروفة في الأمريكتين في كهف غويتاريرو، وهو موقع أثري في بيرو، ويرجع تاريخها إلى الألفية الثانية قبل الميلاد تقريبًا.
تُؤكل معظم الأنواع عادة طازجة أو مجففة، وتأتي أنواع الفاصوليا في الأصل من الأمريكتين، وقد رآها الأوربيون لأول مرة عندما وجدها كريستوفر كولومبوس تنمو في الحقول، خلال استكشافه لجزر الباهاما. ولقد تم استئناس خمسة أنواع من حبوب الفاصوليا بواسطة شعب ما قبل كولومبوس: نمت (الفاصوليا الشائعة) (Phaseolus vulgaris) من شيلي حتى الجزء الشمالي مما هو يُعرف الآن بالولايات المتحدة، وفاصوليا ليما وفاصوليا سيفا (الفاصوليا الهلالية)، فضلاً عن التيباري الأقل المنتشرة على نطاق واسع (فاصوليا أكتيفوليوس) (Phaseolus acutifolius)، والفاصوليا الإسبانية القرمزية (فاصيلوس كوسينس) (Phaseolus coccineus)، وفاصوليا بوليانتوس (فاصيلوس بوليانتوس) ، أحد استخدامات شعب ما قبل كولومبوس المميزة المشهورة للفاصوليا شمالاً حتى ساحل المحيط الأطلسي هو «الأخوات الثلاث» أسلوب الجمع بين زراعة النباتات:
تأتي الفاصوليا الجافة من أصناف العالم القديم من أصناف الفاصوليا العريضة (الفول) وأصناف العالم الجديد (اللوبيا، والفاصوليا السوداء، والتوت البري، والفاصوليا المنقطة، والبحرية).
يعتبر نبات الفاصوليا نباتًا مستقبلا للشمس، وهذا يعني أن الأوراق تنحني على مدار اليوم لمواجهة الشمس. وفي الليل، ترجع في وضع منطوٍ «نوم».
حاليًا، تضم البنوك الجينية للعالم حوالي 40000 نوع من الفاصوليا، على الرغم أن الذي يتم إنتاجه بشكل ضخم للاستهلاك المنتظم هو جزء واحد فقط.
تتضمن بعض أصناف الفاصوليا:
(winged bean)
بعض أنواع الفاصوليا الخام، وخاصة الحمراء الفاصوليا المعروفة، تحتوي على سموم ضارة (كتين بيتوهيماغلوتينن) (phytohaemagglutinin) والتي يجب إزالتها قبل الطهي. وهناك طريقة مستحسنة وهي غلي الفاصوليا لمدة لا تقل عن عشر دقائق، يمكن أن تكون الفاصوليا غير المطبوخة جيدا أكثر سمية من الفاصوليا الخام. وقد لا يقضي طبخ الفاصوليا في موقد بطيء، نظرًا لدرجات الحرارة المنخفضة التي غالبًا ما يتم استخدامها، على السموم على الرغم من أن الفاصوليا لا يكون لها رائحة أو طعم 'سيئ' (رغم أن هذا الأمر لا يشكل مشكلة إذا وصل الطعام لدرجة الغليان وظل كذلك لبعض الوقت).
كما يتم استخدام التخمير في بعض رقاع إفريقيا لتحسين القيمة الغذائية للفاصوليا عن طريق إزالة السموم. يحسن التخمير غير المكلف التأثير الغذائي لطحين الفاصوليا الجافة كما يحسن الهضم، وفقا لبحث شارك في إعداده إمير شيميلس (Emire Shimelis)، من برنامج الهندسة الغذائية في جامعة أديس أبابا (Food Engineering Program at Addis Ababa University). تعد الفاصوليا مصدرًا رئيسيًا للبروتين الغذائي في كلٍ من كينيا، وملاوي، وتنزانيا، وأوغندا، وزامبيا.
الفاصوليا بها كميات كبيرة من الألياف والألياف القابلة للذوبان، حيث يوفر كوب واحد من الفاصوليا المطبوخة بين 9 و13 جرامًا من الألياف. يمكن أن تساعد الألياف القابلة للذوبان على خفض الكوليسترول في الدم.">http://www.mayoclinic.com/health/fiber/NU00033</ref></a> كما أن الفاصوليا غنية بالبروتين، والكربوهيدرات المعقدة، وحمض الفوليك، والحديد.
يشير الدكتور جابر القطحاني أستاذ العقاقير إلى أن هناك الكثير من الأدلة على أن الفاصوليا لها خصائص مضادة للسرطان وهذا بسبب وجود ما يسمى بالاستروجين النباتي.
الفاصوليا غنية بالألياف الذائبة وهي تعمل على منع امتصاص الكولسترول من المعدة.
هناك دراسة أجريت عام 2011 أكدت أن اتباع النظام الغذائي النباتي كان الأفضل للتحكم في السعرات الحرارية التي يتناولها الإنسان، وأدى ذلك لإنقاص وزن المشاركين في الدراسة.
تحتوي العديد من أصناف الفاصوليا الغذائية، بما في ذلك الفول العريض وفول الصويا، على سكريد قليل الحدود (oligosaccharides) (وخاصة الرافينوز (raffinose) والستكيوز (stachyose))، وهو نوع من الجزيئات السكرية ويوجد كذلك في الكرنب. ويعد إنزيم مضاد قليل السكاريد ضروريًا لهضم هذه الجزيئات السكرية بشكل جيد. ولأن الجهاز الهضمي الطبيعي للإنسان لا يحتوي على أي إنزيمات مضادة للاسكاريد، تقوم البكتيريا عادة بهضمه في الأمعاء الغليظة. تنتج عملية الهضم هذه انتفاخ البطن المسبب للغازات كمنتج ثانوي. ويعد هذا الجانب من عملية هضم الفاصوليا هو أساس لقافية الأطفال «الفاصوليا، الفاصوليا، الفاكهة الموسيقية».
بعض أنواع من العفن تنتج ألفا غالاكتوزيداز (alpha-galactosidase)، وهو إنزيم مضاد قليل السكاريد، الذي يمكن للبشر تناوله لتسهيل عملية هضم السكاريد في الأمعاء الدقيقة. يمكن إضافة هذا الإنزيم، يباع حاليًا في الولايات المتحدة بعلامات تجارية بينوس مانع التقلصات (Gas-X Prevention)، إلى الطعام أو تناوله منفردًا. في كثير من المطابخ يتم طهي الفاصوليا بجانب المواد الطاردة للريح مثل بذور اليانسون، وبذور الكزبرة، والكمون .
هناك إستراتيجية فعالة وهي إشباع الفاصوليا بماء (صودا الخبز) القلوي طوال الليل قبل الشطف. أحيانا يتم إضافة الخل، ولكن بعد أن تنضج الفاصوليا فقط بحيث يتداخل الخل مع الفاصوليا اللينة.
وعادةً لا تسبب الفاصوليا المخمرة معظم المشاكل المعوية التي تسببها الفاصوليا غير المخمرة، نظرًا لأن الخميرة يمكن أن تستهلك السكريات الناتجة.
الهند هي الدولة الرائدة عالميًا في إنتاج الفاصوليا الجافة، تليها البرازيل وميانمار. وفي إفريقيا، تعتبر تنزانيا أهم الدول المنتجة لها.