Плов

Плов— блюдовосточной кухни, основу которого составляет варёныйрис(в исключительных случаях — другаякрупаили мелкиемакаронные изделия). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в пловживотногоилирастительногожира, препятствующего слипанию крупинок.
Посуда для подачи плова на стол называется пловница, вСредней Азии—ляганили табак/тавак/товок.
Название блюда происходит отсанскр.पुलाकpulâka(«рисовый шарик»), далее оно попало вхиндиपुलावpulāu/palāu, →перс.پلو‎polov(«приготовленный рис»), →тур.pilâv(«приготовленный рис»), →рус.плов.
Плов упоминается в памятникесредневековойарабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь», а также, как лечебное средство, в трудахперсидского врачаАвиценны(980—1037).
В XVII веке во Франции было создано блюдомиротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах изСтамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителямиСуэцкого канала, прожившими вОсманской империинесколько лет.
Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:
Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемаяказмагпо-азербайджанскиитахдегнафарси): дно посуды обильно смазываюттоплёным масломи стелят тонко раскатанное тесто или готовыйлаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.
Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой, обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобыконденсатс крышки не капал в плов.
Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова являетсяказан(чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый надочагомили напечь.
Плов является главным национальным блюдом народовСредней Азии(узбеков,таджиков,туркмен,афганцев), а такжеперсовиазербайджанцев. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организациейЮНЕСКОобъектаминематериального культурного наследия.
Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчиныили приглашаемые мастера по приготовлению плова.
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова(в основном это откидные пловы). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова:садри,ханский(иранские сорта),амбарби,аккылчикии др. Для неоткидного плова:акулаичиляли.
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настойшафрана. Отдельно к плову может быть приготовленгарнир(по-азербайджански—гара) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовленаподливка. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик,эстрагон, зелёный лук, чеснок,кресс-салат, мята,кинза). Запивают кисловатымшербетом.
В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало.
Хан-плов(шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобиепирогас начинкой из плова.
Традиции приготовления плова (кирг.палоо, аш, демдеме күрүч— дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красныеузгенскиесортадёозире(кирг.дөө-зире,узб.дев-зира— дословно "зира-дэв) считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а такжеараванскиеибаткенские«чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.
Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов какнут,айваичеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемойугро. Пловдушанбинскийготовят с яйцами в оболочке из мясного фарша,ходжентский— с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горногоревеня(ривоча).
Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен:огурджалинскийирыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляетсябульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.
Морковь в плове частично или полностью заменяютурюком. К плову подают соус изаль-бухары— кислой сливы типамирабельилиткемали.
В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одномказане. Есть и исключения: вбухарскомпловеоши-софиихорезмскомсузма паловрис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»).
Разновидности узбекского плова:ферганский,самаркандский,хорезмский,бухарский,ташкентский,кашкадарьинский. Сорта риса для плова:девзира,лазурный(разговорный «лазер»),аланга,авангарди др.Рис может частично заменятьсянутом,машемили полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой.
Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливаниярастительного масла иликурдючноговытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правилобаранины), моркови; приготовлениязирвакаи закладки риса. В качестве пряностей используетсязира, чеснок, стручковыйкрасный перец,чёрный перецгорошком,барбариси др.
Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон) плоское блюдо. К нему подают овощной салат(например, из помидоров и лука, называемыйшакаробилиаччик-чучук), виноградный соусгураобили маринованный лукпиёз-ансур. После пловаподают чай.
В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают сшавлей, густой рисовой кашейс мясом и морковью.