Pu-erh

Le thépu-erhou thépu'er(chinois:普洱茶;pinyin:pǔ'ěr chá) est unthésombrepost-fermenté. Il doit son nom à la ville dePu'er, dans la province chinoise duYunnan. Cette ville fut longtemps un important centre commercial situé sur l'ancienne route du thé et des chevauxreliant leYunnanauTibet. Le thé produit dans la région était compressé pour pouvoir être plus facilement transporté par des caravanes jusqu'au Tibet.
Lorsqu'il est conditionné sous forme compressée (galette, nid, etc.) et stocké dans de bonnes conditions, le thé pu'er est un produit vivant qui peut se bonifier avec le temps et, à l'instar du vin, voir sa valeur augmenter avec l'âge.
La spécificité du thé Pu’er est d’être le seul thé chinois qui, dans son mode de fabrication traditionnelle, est à son sommet après plusieurs années de vieillissement naturel. Cette spécificité est à l’origine d’un phénomène exceptionnel dans le domaine du thé, celui des collectionneurs de thés anciens.
Pour mieux l'apprécier, on peut le consommer suivant la méthode dugongfu cha. L'infusion donne une liqueur très foncée, aux reflets rouges, avec des arômes de sous-bois et de cave.
Le pu'erh contient généralement peu de caféine et est réputé pour certaines propriétés médicinales. L'un des plus vendus en Occident est connu sous le nom detuo cha, d'après la variété de pu'erh « en nid » qui fut la première exportée.
Le thé pu'er est fabriqué à partir de feuilles d'une variété de théier nomméCamellia sinensisvar.assamicaou « théier de l'Assam », « théier à grandes feuilles» poussant dans leYunnan. Les feuilles de 8 à 14cmde long ont l'apexacuminéet la nervure centrale villeuse (en dessous).
Cette variétéassamicapousse spontanément dans les forêtssempervirentes, entre 500 et 1 500md'altitude, dans le sud de laChine(Yunnan,Guangdong,Guangxi,Hainan), enBirmanie, auLaos, enThaïlandeet auViêt Nam.
Le thé pu'erh est un produit de terroir qui ne peut être fait qu'à partir de feuilles récoltées sur des théiers à grandes feuillesda yepoussant dans le Yunnan, séchées au soleil et ayant subi une fermentation.
Les feuilles de théier sont traitées en deux temps :
Contrairement aux autres thés qui doivent être consommés peu de temps après leur production, le pu'er peut être conservé plusieurs années. Durant ce vieillissement qui dure le plus souvent de un à cinq ans, voire plusieurs décennies, s'opère une "post-fermentation" qui développe une saveur terreuse sous l'effet de micro-organismes comme les levures.« Il faut au moins cinq ans pour que l'astringence et la note minérale, un peu métallique, de ces galettes s'adoucissent, se bonifient et évoluent vers un bouquet post-fermentaire harmonieux »(Delmaset al.2007).
En Chine, lethécommence à devenir une boisson commune sous lesTang(618-907). Il est alors nommépucha普茶 « thé commun ». À cette époque, il est habituellement compressé pour faciliter son transport. Il devient une monnaie d'échange le long de la route caravanière ditechama gudao茶马古道 «ancienne route du Thé et des Chevaux», serpentant entre le Yunnan, le Sichuan, le Tibet et la Mongolie. AuxVIIetVIIIsiècles, la préparation la plus courante consiste à faire bouillir les feuilles dans l'eau d'une marmite en y ajoutant des aromates, oignons, gingembre etc. Il est ensuite servi à la louche dans des bols. C'est ce mode de préparation qui à quelques variantes près, perdure au Tibet et en Mongolie.
Sous lesMing(1368-1644), l'empereurYongleinterdit les thés compressés, mais il demeura aux confins duYunnanune zone où on continue à fabriquer un thé compressé sous le nom detuancha团茶.
À l'époque desQing(1644-1912), le thé du Yunnan connait une période florissante. Il prend le nom de普洱茶,pǔ'ěr cháparce que sa zone de production se trouvait dans la préfecture dePu'er(chinois:普洱府), au Yunnan. Dans cette préfecture, la ville nommée Simaochinois:思茅市de 1950 à 2007, a repris le nom de Pu'erchinois:普洱市.
Actuellement, il existe deux procédés de fabrication :
La fermentation lente (lors du stockage) ou rapide (en tas humide, par une technique moderne) est qualifiée de « post-fermentation » parce qu'auparavant l'oxydation (en début de processus) était appelée à tort une pré-fermentation.
Les deux premières étapes à la ferme, sont les mêmes. La différence principale à l'atelier, consiste à déclencher une fermentation en tas humide (wodui渥堆) avant la compression en galettes. L'ensemble du processus de fabrication a été mis au point par la manufacture de thé deKunming, la capitale de la province du Yunnan, au début des années 1970. Actuellement, suivant Lv, Zhang et Liang(2013), les opérations se décomposent en :
Une partie des feuilles triées sont aussi vendues en vrac.
Le processus accéléré de fermentation doit être bien conduit car des moisissures nocives peuvent apparaître.« Quoique le thé stocké en milieu humide fait par cette méthode ait un temps de fermentation plus court, il peut héberger des micro-organismes indésirables soit nocifs à la santé soit capables d'entraver la croissance des micro-organismes bénéfiques pour développer les arômes du thé »(Chenet al.2010).
Pour Delmas et coll.« Ce processus de fabrication du Pu Er noir, qui visait à l'origine à reproduire « en accéléré » le vieillissement des galettes de thé vert, donne finalement des thés aux caractéristiques organoleptiques assez différentes des Pu Er vieillis naturellement : les arômes humides, évoquant le sous-bois, la cave, y sont plus présents, et les notes animales plus prononcées. »
Ce thé peut être classé suivant la région d'origine ou la méthode de production.
Actuellement le thé pu-erh est un produit national bénéficiant d'uneindication géographique protégée. L'aire de production est limitée à certaines régions duYunnan,Kunming, la ville-district deChuxiong, ville deYuxi, les préfectures deHonghe, deWenshan, la ville dePu'er, leXishuangbanna,Dali,Baoshan,Dehong,Lincang, comprenant onze villes, sous la juridiction de 75 districts.
Jadis, la plupart des districts du Yunnan en produisaient, mais les plus connus étaient lessix montagnes du thédans leXishuangbanna. Au cours du temps, ces montagnes et leurs noms ont souvent changé. Dans les enregistrements faits sous ladynastie Qing, les six montagnes se trouvent au nord-est duMékonget sont nommées chacune selon un objet laissé là parZhuge Liang:
La production de ces six montagnes a chuté à la fin de la dynastie Qing, pour de multiples raisons comme les feux de forêts, les taxes impériales trop élevées ou la déforestation massive. Les thés produits dans les montagnes situées au sud-ouest du Mékong commencèrent à être reconnus auXXsiècle. En1962, le gouvernement Chinois décide de renommer six nouvelles montagnes parmi les plus productrices, dont seule Yōulè fait partie des six originelles.
Les pays limitrophes de la région du Yunnan (Laos,Vietnam,Birmanie) ont également une petite production, mais majoritairement pour une consommation locale.
Les très nombreuses études pharmacologiques du pu-erh menées en Asie ces dernières décennies ont convaincu de nombreux consommateurs de thé des effets bénéfiques pour la santé de sa consommation. Il en est résulté un accroissement important de la demande, suivi par une expansion rapide de la production. Un pic de productiona été atteint en 2007 avec environ 99 000 tonnes, soitune production neuf fois supérieure à celle de 2001.
CultureLesthéierssauvages sont considérés être les meilleurs pour fournir un bon pu-erh. En pratique, on peut distinguer trois méthodes de culture :
Les appellations chinoises mettent souvent les consommateurs en erreur, en confondant les deux dernières méthodes. Si les fabricants sont généralement honnêtes, certains vendeurs peu scrupuleux jouent avec ces différences. Il est donc difficile d'être sûr de trouver un thé sauvage avant de l'avoir goûté.
CueilletteLa saison de récolte joue un grand rôle dans le goût du pu-erh. Les thés récoltés au printemps sont les plus prisés, suivis par ceux de l'automne, puis par l'été.
Une des raisons pour laquelle le thé récolté au printemps est plus prisé c'est qu'il détient une concentration élevée demicro-organismeset de principes actifs. En effet le réchauffement des sols provoquent la montée de la sève au cœur des théiers et grâce à la faible humidité, les micro-organismes se concentrent et utilisent cette montée de sève pour donner aux jeunes pousses toutes leurs richesses.
GradeOn peut distinguer plus de dix grades de pu-erh selon la taille des feuilles et leur qualité. Un grade élevé représente des feuilles plus grandes, vieilles, moins tendres, voire cassées. Ces critères varient d'un fabricant à l'autre, et des feuilles de premier grade ne font pas une brique de premier grade. Le produit final est souvent un mélange de feuilles de différents grades, qui apportent différents goûts.
Forme finaleQuand il est compressé, le pu-erh peut avoir de nombreuses formes.
Les fabriques de thé, et en particulier celles qui étaient autrefois détenues par l'État utilisent des « recettes » pour certains mélanges de thé dont certaines sont devenues des classiques. Ces recettes sont désignées par un nombre à quatre chiffres. Les deux premiers indiquent l'année où ce mélange a été inventé (et non l'année de production de la galette), le troisième indique le type de feuille utilisé, et le dernier renseigne sur la fabrique ayant mis au point ce mélange.
Chiffres correspondants aux fabriques :
Bien entendu, certains thés ne possèdent pas de recette officielle, de même que certains fabricants n'ont pas de numéro pour désigner leur produit. En outre, le goût du thé utilisé pour produire ces recettes changeant chaque année, les recettes elles-mêmes ont un goût différent d'année en année, un 7542 (un thé « inventé » en 75 par Menghai) de 2011 n'aura forcément le même goût que celui de 2012.
Plusieurs propriétés affectent la vitesse de vieillissement du thé :
La façon de stocker le thé joue également selon les critères suivants :
Lorsqu'il est conservé entong, le vieillissement du thé dépend de la nature de l'emballage, que ce soit dubroude bambou, des feuilles de bambou, ou du papier épais.
La préparation d'une infusion de pu-erh commence par un découpage d'une partie du thé compressé. Ceci se fait à l'aide d'uncouteau à pu-erh, analogue à un couteau àhuîtreou unouvre-lettre, qui permet d'en prélever la bonne quantité sans casser les feuilles. Sur de petits thés, comme letuocha, on pourra soumettre le thé à un bain de vapeur pour le ramollir. Étant donné que le goût n'est pas le même partout, on cherche à obtenir une coupe large.
Le pu-erh est généralement servi selon la méthode dugong fu cha, dans un service enargile de Yixing, ou bien dans ungaiwan. La température optimale est très chaude autour de95°C, descendant jusqu'à85-89°Cpour de meilleurs vieux pu-erhs. La première infusion est de quelques secondes, puis la durée s'allonge jusqu'à quelques minutes pour les infusions suivantes. Les meilleurs pu-erhs donnent le plus d'infusions, différentes saveurs apparaissant au fur et à mesure.
La culturecantonaiseautorise l'ajout dechrysanthèmedans le pu-erh pour un peu de fraîcheur. Ce mariage s'appelleguk pououguk bou(菊普,jú pǔ).
Les jeunes feuilles de théiers fraiches contiennent environ 30 % depolyphénols, des protéines (15-20 %), des acides aminés, des glucides etc. Les composés phénoliques sont constitués à 90 % par desflavan-3-ols(catéchine et ses dérivés estérifiés) ainsi que desflavonols(aglycones et glycosides), flavan-3,4-diols et des acides phénoliques.
Durant la phase d'oxydation enzymatique, desenzymes, nommées polyphénolases, catalysent la transformation des composés phénoliques en orthoquinones. Celles-ci formées par oxydation des flavan-3-ols se condensent ensuite enthéaflavineset enthéarubigines. Les théaflavines donnent une couleur jaune orangé au thé et contribuent à son astringence.
Durant la phase de fermentation en milieu humide, avec des champignons filamenteux de type moisissure (Aspergillus nigerprincipalement), la température monte rapidement à50°Cet se maintient à ce niveau pendant 35 jours avant de décroître jusqu'à la température ambiante (Abe et al2008). La teneur en polyphénol décroît constamment à partir du10jour jusqu'au50et pendant la même période la population de champignons croît régulièrement. L'analyse par PCR a montré qu'à côté du bien connuAspergillus niger, un autre champignon, nomméBlastobotrys adeninivorans, jouait un rôle important. LesAspergillussécrètent des enzymes qui, en dégradant les protéines et les lipides, sont responsables du développement d'arômes uniques. On retrouve desAspergillusdans le processus de fermentation de lasauce de sojaet de miso (Aspergillus oryzae, A. sojae).
Hou et al(2009) ont montré qu'une fermentation accélérée (en 50 jours), produite en humidifiant les feuilles et en les inoculant d'Aspergillus nigerprovoquait une réduction des polyphénols de 30 % à 12 % (de matières sèches) et une augmentation des polysaccharides.
Les catéchines principales sont l'(-)-épigallocatéchine gallate EGCG et l'épicatéchine gallate ECG.
Les moisissuresAspergillussont connues pour produire des molécules utilisées dans les médicaments contre l'hypercholestérolémie, nomméesstatines. En 2006, des chercheurs de Taiwan, ont pu effectivement mettre en évidence la présence delovastatinedans le thé pu'er avec une teneur de 139,26 ng/g MS (par extraction à l'acétate d'éthyle).
Comme de nombreuses souches de champignons, levures et bacillesont été trouvées dans des pu'er vieux de 15 et 25 ans, Jeng et collaborateurs(2007) ont cherché les souches donnant les thés aux composés actifs les plus intéressants. Ils ont montré que les feuilles de thé inoculées uniquement avec la bactérieStreptomyces bacillarisproduisaient un thé avec la plus grande teneur en polyphénols (3,3mg/100g) et la plus grande activité antiradicalaire avec DPPH. Une inoculation avecS. cinereusdonnait aussi une bonne teneur en polyphénols mais aussi la plus forte teneur en statines (1012 ng/G) après 42 jours de fermentation. Et fait remarquable, la teneur en statine au bout 180 jours de fermentation était 4 à 8 fois supérieure à celle d'un pu'er de 25 ans d'âge. Ces deux souches donnaient aussi un accroissement de 5-6 fois de la teneur en GABA des feuilles fraiches.
Comme toutes les plantes riches en polyphénols, le thé a été très étudié sous l'angle de son activitéanti-oxydante.
La mesure de l'activité anti-oxydante des thés verts pu'er (sheng cha, raw pu-erh tea) et des thés noirs pu'er (shou cha, ripened pu-erh tea) par trois méthodes différentes(TEAC, DPPH et FARP) indique une bien plus grande activité des premiers. Ceci se comprend puisque les thés verts pu'er sont plus riches en composés phénoliques et enflavonoïdesque les thés noirs pu'er (respectivement 1,65 fois et 2 fois plus riches en acide gallique équiv/g).
Des corrélations significatives ont été trouvées entre la composition et le nombre d'années de post-fermentation des thés noirs pu'er : lescatéchines(EGCG, EGC, ECG), la strictinine (unellagitanin) et l'acide quiniquedécroissent alors que l'acide galliquecroît en fonction du nombre d'années. Il a été montré que l'activité anti-oxydante décroissait au fur et à mesure de la diminution des composés phénoliques du thé.
Hou et al(2009) ont examiné les effets bénéfiques du thé pu'er sur la prise de poids et le cholestérol plasmatique de ratshyperlipidémiques(nourris avec un régime enrichi en lipides, en jaunes d'œufs et cholestérol). Dans le groupe des rats recevant un régime hyperlipidémique, ceux qui en plus recevaient une dose importante (3g/kg) d'extrait aqueux de pu'er, ont manifesté un gain de poids très réduit. Chez ces mêmes rats, le contrôle du cholestérol total plasmatique et des triglycérides a permis de montrer que le thé pu'er non fermenté aboutissait à une réduction d'un tiers du cholestérol plasmatique et de 42 % des triglycérides après un traitement de 1,5g/kg. De même le niveau de LDL-C (le mauvais cholestérol) était diminué de manière très significative.
De nombreuses études sont actuellement menées pour élucider les mécanismes d'action des effetshypolipidémiants,hypocholestérolémiantset anti-obésité du thé.
En dehors de l'apport du cholestérol par l'alimentation, celui-ci est produit par une synthèse endogène dans le foie.
Lu et Hwang (2008) ont étudiéin vitrocomment des extraits de thé pu'er pouvaient inhiber la biosynthèse du cholestérol sur une culture de cellules hépatiques. Ils ont montré que l'aptitude à inhiber la synthèse du cholestérol est le fait des polyphénols dans l'ordre suivant :gallocatéchine gallate (GCG) > épigallocatéchine gallate (EGCG) > épicatéchine gallate (ECG) >acide gallique> épigallocatéchine (ECG)> myricétine>quercétine.La découverte destatinedans le thé pu'er post-fermentépermettrait aussi de comprendre cet effet. Les statines sont des inhibiteurs de la HMG-CoA réductase, une enzyme régulatrice de la synthèse du cholestérol (son inhibition réduit la synthèse du cholestérol).
Pour pouvoir être absorbées, les graisses des aliments doivent d'abord être dégradées par des lipases dans l'intestin. Un médicament très employé contre l'obésité, le Xenical, agit en inhibant partiellement l'action des lipases gastro-intestinales. Il a été montréin vitroque le thé blanc et le thé vert avaient un effet inhibiteur important sur l'activité des lipases pancréatiques mais que le thé noir ne manifestait pas cet effet.
Il a d'abord été supposé que l'EGCG, beaucoup plus abondant dans le thé vert que dans le thé noir pourrait expliquer cet effet inhibiteur. Gondoin et al(2010) ont cherché quel composant plus abondant dans le thé blanc pouvait expliquer sa plus grande activité inhibitrice. L'analyse par chromatographie a montré que la fraction contenant le plus de strictinine était la plus inhibitrice. Pour Gondoin et al, la strictinine, un ellagitanin, pourrait être le composé crucial permettant d'expliquer l'effet inhibiteur sur les lipases. Rappelons que la strictinine est la plus abondante dans le thé vert pu'er et qu'elle décroît avec le nombre d'années de post-fermentation.
Lalipase hormonosensibledes dépôts adipeux catalyse la dégradation des triglycérides qui s'y trouvent.Cao et al(2010) ont reproduit l'expérience décrite plus haut, de rats recevant un régime hyperlipidémique, divisés en groupe de contrôle et groupes recevant diverses doses d'extrait de pu'er. Comme de nombreux laboratoires l'ont vérifié, les groupes recevant du thé pu'er ont un poids inférieur, et des concentrations diminuées de cholestérol total, de triglycérides plasmatiques et de LDL-C. De plus le thé pu'er accroît l'activité de lalipoprotéine lipase(qui hydrolyse les triglycérides de VLDL), de lalipase hépatique(qui hydrolyse les glycérides des IDL et HDL), la lipase hormono-sensible. Le thé pu'er augmente de manière significative le niveau de ARNm de la lipase hormono-sensible chez les rats hyperlipidémiques.Ces résultats suggèrent que le thé pu'er atténue l'accumulation des graisses viscérales.
Toutefois les essais cliniques portant sur les effets du pu'er sur l'homme font défaut. Il faut dire que la composition des thés pu'er varie énormément entre le thé vert pu'er,sheng chaet le thé noir pu'er,shou cha, il varie aussi en fonction du temps de vieillissement, à quoi s'ajoute l'absence de cahier des charges strict pour les producteurs de thé chinois.
Ces dernières années, un mécanisme d'augmentation des dépenses énergétiques a été mis en évidence qui ne serait pas lié au thé pu'er en particulier mais au catéchines présentes en quantités notables dans tous les thés verts. Dullooet al.(1999) ont montré que la consommation de thé vert stimulait une augmentation de la dépense d'énergie, en raison de la thermogenèse induite sur le système nerveux sympathique. Les catéchines et lacaféinedu thé inhibent deux enzymes (la COMT et la phosphodiesterase respectivement) qui interfèrent avec lathermogenèseactivée par lanorépinéphrine(ou noradrénaline). Ce neuromédiateur étant dégradé par l'enzyme nommée COMT, il s'ensuit que les catéchines vont provoquer une augmentation de concentration de norépinéphrine et par conséquent une plus grande activité du système nerveux sympathique. Or, ce système nerveux régule le métabolisme de base, l'homéostasie énergétique, la lipolyse. Les dépôts graisseux de l'abdomen semblent mieux répondre à la lipolyse induite par la norépinéphrine que les autres dépôts.
Lorsqu'ils sont associés, thé vert et caféine semblent se renforcer. Une méta-analyse de Hurselet al.sur les effets du mélange thé vert + caféine montre que la perte de poids (1,3kgen moyenne) et la prévention d'une reprise de poids peuvent être attribuées à la consommation de ce mélange.
Pour avoir un sens, les études d'intervention sur la consommation de thé doivent indiquer la quantité de catéchines (ou d'autres composants) apportées en plus par la boisson testée. Nagao et al(2007) ont cherché l'effet de la consommation d'extrait de thé vert contenant environ 600mg/jourde catéchines sur la graisse viscérale de 240 sujets obèses. Après 12 semaines, les membres du groupe prenant ces fortes doses de catéchines ont perdu du poids (-1,7kg), ont vu diminuer leur indice de masse corporelle, leur tour de taille (-2,7 cm pour les femmes et -2,3 cm pour les hommes), leur masse grasse (-2,1kgpour les femmes et -2,5kgpour les hommes). Ces personnes ont vu aussi l'amélioration des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires : diminution du LDL-C (mauvais cholestérol) et diminution de la tension sanguine systolique (de -10,4 pour les femmes ayant au début139,0mmHget de -8 pour les hommes ayant initialement140,4mmHg). Ces résultats suggèrent quela consommation de ces extraits de thé vert riches en catéchines contribuent à réduire les risques liés à l'obésité et à la maladie cardiovasculaire.
Le pu-erh est considéré enChinecomme une boisson médicinale. Dans la région deCanton, on le sert fréquemment lors d'undim sumcar il est réputé faciliter la digestion. Il est vendu en Europe dans les commerces d'« alimentation naturelle » sous le nom dethé du Yunnanou deTuo Cha; l'argumentaire affirme que ce thé sombre contribue à réduire le niveau decholestérolet d'acides gras saturéset pourrait aider à la perte de poids.
Le pu-erh est traditionnellement recommandé pour aider ladigestion, réduire lecholestérolet le niveau delipides. Enmédecine chinoise, il est également supposé revigorer la rate, empêcher l'humidité; dans l'estomac il réduit la chaleur et descend leqi.
Le pu-erh (en Occident, particulièrement letúochá) est utilisé pour perdre du poids, même si les données empiriques soutiennent plutôt l'efficacité des catéchines et de la caféine présentes seulement en quantités notables dans le pu'er vert.
Certains pu-erh contiennent de grandes quantités defluor. Ceci est lié à l'utilisation de vieilles feuilles de moindre qualité, qui accumulent le fluor. Une trop grande consommation a mené à des cas defluorose dentairedans les régions consommatrices de thé en brique, comme leTibet.