เนยแข็ง

เนยแข็ง หรือ ชีส (อังกฤษ: Cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่น ๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม
เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวนาน โดยมีปรากฏหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ชัดเจนที่สุดในคัมภีร์ไบเบิล กลุ่มนักรบทหารโรมันเป็นบุคคลผู้มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่ให้คนทั่วโลกได้รู้จักเนยแข็ง เพราะไม่ว่าจะยกทัพไปที่ใดก็มักจะนำเนยแข็งไปด้วยเสมอและมักจะแบ่งปันเนยแข็งที่มีให้กับคนท้องถิ่นนั้น ๆ โบสถ์จัดว่าเป็นสถานที่เก็บรวบรวมข้อมูลความรู้เกี่ยวกับเนยแข็งที่เด่นชัดที่สุดในสมัยกลาง การจำหน่ายเนยแข็งเพื่อหารายได้เข้าโบสถ์ของบาทหลวงในศาสนาคริสต์ส่งผลให้เกิดเนยแข็งแบบดั้งเดิมที่มีเฉพาะในแต่ละท้องถิ่น และในเวลาต่อมาเนยแข็งท้องถิ่นนี้ได้ถูกพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้มีความหลากหลาย จนในปัจจุบันมีเนยแข็งมากกว่า 3,000 ชนิด
หลายคนมีความเข้าใจผิดว่าเนยแข็งและเนยเหลวเป็นอาหารประเภทไขมันเช่นเดียวกัน อันที่จริงแล้วเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนมวัว ในขณะที่เนยเหลวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนมวัว ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้น้ำนมวัว เนยแข็งให้สารอาหารจำพวก แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส วิตามินบี 12 สังกะสี และไขมัน แต่ให้น้ำตาลแล็กโทสในปริมาณที่น้อยกว่าในน้ำนม ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมจึงสามารถหันมารับประทานเนยแข็งแทนเป็นทางออกแทนได้
ชีสมีรากศัพท์มาจากคำภาษาละตินว่า caseus รากศัพท์ caseus ในภาษาละตินนี้เป็นรากศัพท์ของคำว่าเนยแข็งในภาษาอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น queso ใน ภาษาสเปน queijo ในภาษาโปรตุเกส keju ในภาษามลายู cacio ในภาษาอิตาลี เป็นต้น caseus มีความเกี่ยวข้องและใกล้เคียงกับคำว่า casein ในปัจจุบัน ศัพท์คำนี้มีความหมายถึง ก้อนโปรตีนที่ได้จากน้ำนมวัวซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเนยแข็ง เนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese) เป็นสิ่งที่คนไทยมักจะเรียกว่า เนย ด้วยความเข้าใจผิด เพราะเห็นว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกัน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากนมเหมือนกัน ดังนั้นจึงคิดเข้าใจว่าเป็นอาหารประเภทเดียวกัน ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งไม่ถือว่าเป็นเนย เพราะเนยแข็งเป็นการนำเอาส่วนโปรตีนของนมมาใช้แปรรูป ต่างจากเนยที่นำเอาส่วนของไขมันมาใช้ ดังนั้นในทางโภชนาการเนยและเนยแข็งจึงจัดว่าเป็นอาหารคนละประเภทกัน เนื่องจากในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่ในจำนวนมาก ดังนั้นวิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม จึงทำโดยการเติมเอนไซม์เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ และ ไคโมซิน เอนไซม์ที่สกัดได้มาจากแบคทีเรีย เมื่อใส่เอนไซม์เหล่านี้ลงไปในน้ำนมแล้วเอนไซม์จะทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ส่งผลให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนม แยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้มาจากนมขาดมันเนยหรือนมพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วน ๆ เมื่อนำก้อนโปรตีนนี้มาบ่มกับแบคทีเรียอีกครั้งก็จะก่อให้เกิดเนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์
ความแตกต่างของเนยแข็งขึ้นอยู่กับ ประเภทและชนิดของน้ำนมที่นำมาใช้ในการผลิต ขึ้นอยู่กับประเภทของแบคทีเรียที่นำมาใช้ในการหมัก ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ใช้ในการเก็บ และยังขึ้นอยู่กับขั้นตอนวิธีการผลิตที่แต่ละชนิดจะมีวิธีการผลิตแตกต่างกันไป นอกจากนี้การเพิ่มส่วนผสมเช่น สมุนไพร เครื่องเทศ ยังเป็นการเพิ่มความหลากหลายให้กับเนยแข็งด้วย เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประโยชน์หลายประการอีกทั้งยังเหมาะสำหรับนักท่องเที่ยวในการใช้ประทังความหิว เพราะสะดวกในการพกพา สามารถเก็บรักษาได้นาน ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายโดยเฉพาะ โปรตีน แคลเซียม ไขมัน วิตามินบี 12 สังกะสีและฟอสฟอรัส นอกจากนี้เนยแข็งยังมีน้ำตาลแลคโตสในปริมาณที่ต่ำกว่าน้ำนม ดังนั้นการรับประทานเนยแข็งจึงส่งผลดีแก่ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมอีกด้วย
เนยแข็งนั้นเกิดด้วยความบังเอิญจากการเดินทางของชนเผ่าเร่ร่อนเบดูอินในทะเลทราย เนื่องจากชายอาหรับคนหนึ่งได้พยายามนำน้ำนมบรรทุกไว้บนหลังอูฐเพื่อใช้เป็นเสบียงอาหารระหว่างการเดินทาง จึงนำกระเพาะอาหารของแพะมาใช้เป็นภาชนะบรรจุน้ำนมไว้ภายใน ขณะที่เดินทางนั้นกระเพาะอาหารของแพะได้รับความร้อนจากอากาศในทะเลทรายและบวกกับการถูกเขย่าตลอดระยะทาง ส่งผลให้เอนไซม์เรนนินในกระเพาะสัตว์ไปแยกน้ำและไขมันในนมออกจากกัน เมื่อชายผู้นี้เกิดความกระหายหมายจะดื่มน้ำนมก็ต้องประหลาดใจเมื่อเค้าพบกับก้อนนมแทน ชายผู้นี้จึงนำก้อนนมที่ได้มาใช้รับประทานเป็นอาหารแทน และกลายเป็นที่มาของการผลิตเนยและเนยแข็งในปัจจุบัน
ในสมัยกรีกโบราณมีหลักฐานการบันทึกว่า อริสเตอุส บุตรชายแห่งเทพเจ้าอะพอลโลเป็นผู้ค้นพบวิธีการผลิตเนยแข็ง แต่ก็มีอีกหลายคนที่เชื่อว่าชนเผ่าเบดูอินเป็นผู้นำความรู้มาถ่ายทอดต่อให้กับโรมันโบราณอีกที อย่างไรก็ตามชาวโรมันถือว่าเนยแข็งเป็นอาหารประจำวันที่สำคัญ บ้านของชาวโรมันในสมัยโบราณจึงมีห้องสำหรับเก็บเนยแข็งทุกหลังคาเรือน ทหารโรมันเป็นกลุ่มคนที่มีอิทธิพลอย่างมากในการเผยแพร่เนยแข็งให้คนทั่วโลกได้รู้จัก เพราะเมื่อใดก็ตามที่กองทหารโรมันออกศึกไปที่ใด ทหารเหล่านี้มักจะแบ่งปันเนยแข็งส่วนหนึ่งให้กับทหารท้องถิ่นบริเวณนั้นด้วย ดังนั้นเนยแข็งจึงถูกเผยแพร่เป็นที่รู้จักไปทั่วยุโรป
ต่อมาในสมัยกลางบาทหลวงในคริสต์ศาสนาได้ผลิตเนยแข็งออกจำหน่ายเพื่อเป็นการหารายได้เข้าโบสถ์ ส่งผลให้โบสถ์เปลี่ยนสถานะจากที่เคยเป็นเพียงศาสนสถานมาเป็นแหล่งรวบรวมความรู้เกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตเนยแข็งด้วย หลังจากนั้นเป็นต้นมาเนยแข็งก็ได้รับการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นไปตามความหลากหลายของวัตถุดิบในแต่ละท้องถิ่น จนก่อให้เกิดเนยแข็งแบบดั้งเดิม (Traditional Cheese) ที่จะมีเฉพาะท้องถิ่นนั้น ๆ แต่เนื่องจากในแต่ละท้องถิ่นมีการผลิตเนยแข็งชนิดใหม่ ๆ ออกมาอย่างสม่ำเสมอบวกกับในยุคนั้นเกิดการผลิตเนยแข็งในระบบโรงงานอุตสาหกรรมที่เน้นแต่ปริมาณผลผลิต วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิมจึงค่อย ๆ สูญหายไป ปัจจุบันนี้มีเพียง หกประเทศเท่านั้นที่ยังคงรักษาวิธีการผลิตเนยแข็งแบบดั้งเดิมไว้อยู่ ได้แก่ ประเทศ อิตาลี ฝรั่งเศส เยอรมนี อังกฤษ สวิตเซอร์แลนด์ เนเธอร์แลนด์ โดยเฉพาะในประเทศอิตาลี และฝรั่งเศส ที่มีระบบการันตีคุณภาพและมาตรฐานของเนยแข็งแบบดั้งเดิม ซึ่งช่วยรักษาเอกลักษณ์ของเนยแข็งมาจนถึงปัจจุบัน
เนยแข็งมีมากกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก ดังนั้นเกณฑ์การแบ่งประเภทและชนิดของเนยแข็งจึงมีความหลากหลาย เนยแข็งบางประเภทแม้จะมีลักษณะเหมือนกันทุกประเภทแต่ก็มีชื่อเรียกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น วิธีการจำแนกประเภทของเนยแข็งจึงทำได้โดยอาศัยหลักเกณฑ์บางอย่าง เช่น ชนิดของน้ำนมที่ใช้ ระยะเวลาในการบ่ม เชื้อราที่ใส่ลงไปเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักบ่ม พื้นผิวและความราบเรียบของเนยแข็ง ดังนั้นเนยแข็งจึงสามารถแยกออกเป็นห้าประเภทใหญ่ดังนี้
เนยแข็งประเภท Fresh Cheese คือ เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อน ๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม มีความชื้นสูง เช่น ครีมชีส (Cream Cheese), เฟต้า (Feta), มอซซาเรลลา (Mozzarella), ริคอตตา (Ricotta), คอทเทจชีส (Cottage Cheese), มาสคาร์โปน (Mascarpone)
เนยแข็งประเภท Soft-White Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง และเนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่มด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค เช่น บรี (Brie), กามาแบร์ (Camembert), Neufchatel
เนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine
เนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheese คือ เนยแข็งผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน เช่น Herve, Limburger, เมิงสแตร์ชีส
เนยแข็งประเภท Hard Cheese คือ เนยแข็งที่แข็งเกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น เชดดาร์ชีส (Cheddar), เอมเมนตาลชีส (Emmental), เกาดาชีส (Gouda), เปโกรีโน (Pecorino), Romano, Beaufort
การแบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็งเพียงคร่าว ๆ ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา เป็นต้น
เนยแข็ง ครีมสด โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์ได้จากน้ำนมต่างมีคุณค่าทางโภชนาการที่ใกล้เคียงกันมาก เนยแข็งจะให้สารอาหารจำพวก โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 ที่สูงไม่แพ้นม แต่ข้อดีของเนยแข็งคือให้สารอาหารจำพวกน้ำตาลแลคโตสในปริมาณที่ต่ำกว่าในน้ำนม ดังนั้นการรับประทานเนยแข็งจึงเป็นทางออกที่ดีสำหรับผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนม
สำหรับคนที่มีปัญหาในการดื่มนมเนื่องจากร่างกายขาดน้ำย่อยแลคโตสหรือมีน้ำย่อยชนิดนี้ในปริมาณที่น้อย เมื่อดื่มน้ำนมเข้าไปแล้วร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมได้ ส่งผลให้เกิดการตกค้างของน้ำตาลแลคโตสในร่างกาย การหมักหมมนี้จะทำให้เกิดแก๊สและกรดในที่สุด ส่งผลให้ผู้รับประทานมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อและท้องเสียในเวลาต่อมา ดังนั้นจึงควรเลือกรับประทานเนยแข็งแทนการดื่มนม
นอกจากนี้เนยแข็งยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กวัยเจริญเติบโต เพราะเนยแข็งให้พลังงาน แคลเซียม และโปรตีนสูง โดยเฉพาะโปรตีนและแคลเซียมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกระดูก ช่วยเสริมสร้างให้กระดูกแข็งแรงและป้องกันโรคกระดูกพรุน อีกทั้งเนยแข็งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพฟัน ช่วยป้องกันฟันผุ โดยโปรตีนในรูปของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในเนยแข็งจะเป็นตัวช่วยป้องกันสารเคลือบฟัน อีกทั้งยังช่วยเพิ่มฟองน้ำลายที่ช่วยล้างกรดและน้ำตาลในช่องปากอันเป็นสาเหตุของฟันผุ แม้ว่าเนยแข็งจะมีปริมาณไขมันมากกว่าน้ำนมแต่ก็เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักและคอเลสเตอรอล แต่ชื่นชอบการรับประทานเนยแข็งก็สามารถเลือกบริโภคเนยแข็งที่ทำจากนมไขมันต่ำหรือปราศจากไขมันได้ตามท้องตลาดทั่วไป โดยไม่ต้องกังวลกับปัญหาที่จะตามมาในภายหลัง
เนยแข็งที่ผลิตกันปัจจุบันนี้ มีจำนวนหลากหลาย สามารถแบ่งกันได้เป็นร้อยชนิด ซึ่งมีความหลากหลายทั้งรสชาติ สี และแต่ละชนิดต่างมีลักษณะเฉพาะตัวไม่ซ้ำกัน ตัวอย่างของเนยแข็งชนิดต่าง ๆ