Cuisine russe

Lacuisine russetire sa variété et sa richesse de l'immensité de laRussieet de la mosaïque des cultures qui la compose.
À l'origine on trouve les mets constituant le quotidien du paysan russe confronté à un climat rigoureux ; ceux-ci comprenaient de nombreuxpoissons,volailles,gibier,champignons, lesbaies, et lemiel. La culture des céréales —seigle,blé,orgeetmillet— fournit les ingrédients d'une grande variété depains, decrêpes, desemoules, et de boissons comme lekvas, labièreet lavodka. Des potages et ragoûts savoureux sont composés avec de laviande, du poisson ainsi que les produits de saison ou ceux qui peuvent se conserver. Cette nourriture est restée l'alimentation de base de la grande majorité des Russes jusqu'à une période avancée duXXsiècle. La proximité de laroute de la soie, duCaucase, de laPerseet de l'Empire ottomanont donné un caractère oriental aux méthodes de cuisson (moins dans la Russie européenne que dans lenord du Caucase).
AuxXVIIetXVIIIsiècles, l'agrandissement du territoire, les influences extérieures et les nouveaux centres d'intérêt ont apporté des techniques culinaires et des nourritures plus raffinées. C'est durant cette période qu'ont été introduits depuis l'étranger lesviandesetpoissons fumés, lapâtisserie, lessaladeset légumes verts, lechocolat, les desserts glacés, lesvinset lesliqueurs. Au moins pour l'aristocratieurbaine et l'élite provinciale, cela fut le point de départ d'une intégration créative de ces nouvelles techniques alimentaires avec les plats russes traditionnels. Cela déboucha sur une grande variété de techniques, d'assaisonnements et de combinaisons d'ingrédients.
À l'époque deCatherine II, chacune des grandes familles influentes faisait venir des produits et du personnel — essentiellement d'Allemagne, d'Autricheet deFrance— pour fournir à sa table les plats les plus raffinés, les plus rares et les plus créatifs. C'est particulièrement évident dans la cuisine pratiquée par les chefs franco-russes, excitante, élégante, toute en nuance et décadente. De nombreux plats qui sont considérés enEurope occidentalecomme faisant partie de la cuisine russe traditionnelle sont en réalité la création de la cuisine franco-russe desXVIIIetXIXsiècles et comprennent des plats aussi répandus que leveau Orloff, lebœuf Stroganovet lacharlotte russe.
La journée russe est ponctuée de trois repas principaux, le petit déjeuner revêtant une importance particulière compte tenu des hivers rigoureux et de la nécessité de s'alimenter de façon substantielle.
Vient ensuite le déjeuner, qui est plus léger, et qui n'est pas pris à heure fixe: en cela, il n'a rien à voir avec le déjeuner français ou du sud de l'Europe.
Traditionnellement, le dîner est pris vers 18h-19h même si les modes de vie urbains rendent compliquée la prise d'un diner tôt le soir.
Les soupes ont toujours joué un rôle important dans les repas russes. Les plus anciennes sont préparées à base dechou(chtchi). On y rajoute parfois des céréales et/ou du bouillon de légumes.
Les soupes peuvent également être préparées à base debouillonde viande, comme lerassolniket lasoliankaou de poisson, tel l'oukhaet lakalia.
Un autre élément traditionnel est lekvas, employé dans les soupes froides, comme laturia, l'okrochkaet labotvinia.
À ces soupes se sont adjoints entre leXVIIIet leXXsiècle des plats originaires d'Europeet d'Asie centrale: soupes claires, purées, ragouts, et beaucoup d'autres.
On trouve également des soupes denouillesaccompagnées de viande,champignonsou delait.
Traditionnellement, les soupes étaient consommées pour le petit déjeuner, ainsi que les autres restants de la veille.
Traditionnellement, les hors-d’œuvre russes sont appelészakouski. Ils se composent notamment de charcuteries, de poissons (harengsmarinés ou fumés), decaviar(œufs de poissons : saumon,esturgeon), ducaviar d’aubergine, des concombres à l’aigre-doux (malossol), de salades diverses…
La salade russe classique d'été est une salade concombre tomates avec une sauce type vinaigrette (sans moutarde) ou crème fraîche.
Parmi les salades courantes on peut citer lasalade russe(un mets russe fortement occidentalisé) et lehareng en fourrure. Les Russes consomment également en entrée du caviar noir, à base d'œufsd'esturgeon, et rouge, à base d'œufs desaumonou detruite.
La salade russe classique d'été est une salade concombre tomates avec une sauce type vinaigrette (sans moutarde) ou crème fraîche.
La cuisine russe emploie de nombreuses sortes de viandes : porc, bœuf, mouton, volaille, et de gibier (canard sauvage, lapin…).
On peut classer les plats de viande en plusieurs types :
Parmi les plats importés auXIXsiècle en Russie on trouve lechachlyk(шашлык), unebrochettede typekebabpopulaire dans leCaucaseet enAsie centrale, notamment enGéorgie, où il s'apparente aumtsvadi, mais aussi enArménie,Azerbaïdjan,Ouzbékistanet l'Iran.
Leplov(ragoûtde mouton au riz) originaire d'Asie Centrale est un autre grand classique des cuisines russes. Il est souvent fait avec du poulet en substitution du mouton ou de l'agneau.
Lepoissonjouait un rôle important dans la cuisine russe avant laRévolution d'Octobreen particulier durant les jours de fête du rite orthodoxe russe, durant lesquels la consommation de viande était interdite. Traditionnellement, comme dans le culte catholique, on consommait du poisson le vendredi.
Des poissons d'eau douce comme la carpe et lesoudak(sandreoudoré jaune) étaient consommés couramment dans les régions éloignées de la mer, ainsi que desesturgeonstandis que dans les régions du nord prédomine la consommation dusaumonet de latruite. Une variété encore plus grande de poissons — y compris des espèces maritimes — sont traditionnellement salés, fumés ou conservés dans lasaumurepour être consommés sous forme dezakouskis(hors-d'œuvre).
Les accompagnements aux plats de résistance ont longtemps été des bouillies, comme lakacha, ou des céréales, puis des légumes racines (navets, carottes…) et des champignons. La viande était garnie de produits marinés au vinaigre, chou, pommes oucanneberges. Le jus de cuisson, seul ou mélangé avec de lasmetanaou du beurre fondu est utilisé comme sauce pour verser sur les légumes et bouillies. Les sauces, à base de farine, beurre, œufs et lait, sont moins courantes.
Le chou, les pommes de terre et les légumes verts résistants au froid sont communs en Russie. La saumure est utilisée pour conserver les légumes tout l'hiver (choux, concombres, rutabagas…). Parmi les fruits, les pommes marinées sont très populaires. Ce sont des sources de vitamines pendant l'hiver où fruits et légumes frais ne sont normalement pas disponibles.
Lesblinisont des crêpes à la levure de boulangerie. Elles sont généralement faites avec de la farine de blé et sont accompagnées de beurre mais peuvent également être garnies de crème épaisse ou de caviar. Il est à noter que les blinis russes se différencient des blinis qu'on a l'habitude de voir en Occident (petite galette de typepancake). Les derniers s'appellent en russeoladiоладьи.
Les desserts russes les plus anciens étaient composés de fruits au four, comme les pommes, et de baies cuites.
Certains ont aujourd'hui complètement disparu, comme le « confit russe » ou lesparenki. Le premier était composé de carottes et de concombres cuit dans l'eau et le miel, mais pas directement sur le feu. Les seconds étaient des tranches de carottes ou de betterave séchées au four.
Aujourd’hui les desserts sont souvent préparés avec dufromage blanc, comme lessyrnikiсырники, des palets de fromage blanc accompagnées de crème fraîche, de confiture, de miel et de jus de pomme, ou lavatrouchka.
Parmi lespainsrusses, on peut citer lesboubliki(бублики), semblables auxbagels, ou leborodinski(pain de Borodino), qui est un pain de seigle.
Lasmetanaet lekisselsont couramment utilisés pour composer des desserts comme lesmetannik(сметанник) ou lessyrniki(сырники).
Les fruits sont souvent consommés sous forme de kissel кисель ou dekompotкомпот. Les baies, comme la canneberge, le sorbier ou la framboise, sont moins populaires actuellement. Autrefois, elles étaient écrasées séchées au four et consommées sous forme de granulés dans les boissons, comme remède contre le rhume et lebéribéri.
Les gâteaux traditionnels dePâquespeuvent être rapprochés despanettonesitaliens, comme lekoulitchкулич, de forme cylindrique. Il contient des fruits confits, des amandes et est couvert d'un glaçage. On trouve également lapaskhaпасха. C'est un gâteau au fromage blanc et aux fruits confits très connu pour sa forme pyramidale hors du commun. Il est souvent décoré des lettres XB, pourХристосъ Воскресеqui signifie « le Christ est ressuscité ».
Presque toutes les boissons traditionnelles russes -sbiten,kvas,medok, sokoumors- sont originales et n'ont pas d'équivalent dans les autres cuisines nationales. Elles ont longtemps accompagné les plats de viande et de volaille, les bouillies sucrées et les desserts.
Le mors, de couleur rouge transparent, était la boisson par excellence des cantines soviétiques.
Introduit il y a environ 200 ans depuis la Chine, le thé noir est devenu une boisson nationale. On y ajoute parfois lait ou citron pressé.
Le thé est consommé tout au long de la journée, avec des petits biscuits et confiseries faisant de la pause thé un moment chaleureux.
Lecafén'est jamais devenu populaire dans les petits villages, mais il est consommé à Moscou et dans les grandes villes.