Тунисская кухня

Тунисская кухня(араб.مطبخ تونسي‎) — кулинарные традицииТунисаи населяющих его народов. Тунисская кухня сочетает в себе черты кухоньМагрибаиСредиземноморьяи исламскиезапретыипредписания. Множество тунисских блюд восходят к средневековой исламской кулинарии.
Основные продукты тунисской кулинарии — зерновые, овощи, фрукты, рыба,оливковое маслоичеснок. В Тунисе употребляют много рыбы и морепродуктов. Во все несладкие кушанья кладут много приправ, особенно острых.
Тунисские блюда обычно очень острые и пряные, излюбленная приправа —харисса, основным ингредиентом которой является острыйкрасный перец. Тунис находился на пересечении торговых путей, благодаря чему в его кухню вошлизира,тмин,шафран,горчица,кайенский перец,имбирь,корица,плоды шиповника, чёрный перец исахар.
Существует пословица, смысл которой сводится к тому, что пресные блюда готовит женщина, разлюбившая мужа.
Главное блюдо Туниса —кускус, пришедшее изкухни берберов. С каждым приёмом пищи едят хлеб, либофранцузский багет, либотабуну.
На завтрак многие едят яйца, мучной пудинг «ассида»,салеп, хсу (острый суп из манной крупы икаперсов, круассаны ипэн-о-шоколя. Пьют молоко и кофе. На обед и ужин тунисцы едят супы, салаты, «тажин» (омлет с бобами, мясом и сыром), рыбу и кускус или макароны.
Перед приёмом пищи на стол подают небольшие сосуды с закусками «кемия»: орехами, оливками, икройкефали, сушёной рыбой, осьминогами, а также острыми овощными смесями. Среди салатов распространён «тунисский»: мелко порезанные помидоры, лук и перец, политые лимонным соком, оливковым маслом и посыпанные мятой. Зимой часто подают томатный суп «шорба». Из теста готовятбрик: тонкие блины с яйцом, картофелем, тунцом, луком и петрушкой, либо сладкие.
В Сахаре, на юге страны, важнейшей пищевой культурой являютсяфиники.
Обычные закуски в ресторанах Туниса — салаты ибрик; распространёнячменныйсуп, кускус с бараниной или рыбой, тушёное мясо или рыба; на десерт подают фрукты и выпечку (рахат-лукум,макруд,пахлаву,ассидат-згугу,бсиссу).
В Тунисе любят сладковатое мясо, особеннобаранину,козлятину,курятину; а такжерыбу. В мясные блюда, появившиеся во временаОмейядского халифатачасто добавляютмёд, сахар, фрукты и сухофрукты (апельсины,инжир,финики,гранаты,изюм,абрикосыилимонный сок), орехи (миндаль,фисташки,кедровые орехиифундук; они также используются в десертах). Современные мясные блюда —мергез(крайне популярная острая сосиска), курица на гриле, кебабы.
В тунисских водах ловятморской язык,султанку,скумбрию,груперовиокуней, а такжеосьминогов,кальмаров,двустворчатых моллюсков,креветки,раков,омаровиустрицы. Рыбу подают с чесноком, шафраном, зирой, паприкой, плодами шиповника, либо запекают с лимонами, томатами и каперсами. Морепродукты подают сруи майонезом; крупные креветки жарят на гриле.
Омейядские десерты в основном представляли собой выпечку с мёдом илисахарным сиропом, в который добавлено немногорозовой воды, и финики. Также употребляли молочные и рисовые пудинги с мёдом. Современные десерты в основном содержат орехи и очень сладкие на вкус. Тунисцы едятпахлаву, сладкуюсамсу, пироги с финиками и крем из фундука.
Среди фруктов в Тунисе ценятся персики, виноград, дыни, абрикосы, гранаты.
В тунисских кафе варят кофе, особенно ценитсякофе по-турецки, в который добавляютфлёрдоранжили розовую воду; также пьютэспрессо,кофе с молокомикапучино. Помимо кофе крайне распространён магрибскиймятный чай, чай с кедровыми орехами или миндалём, лимонады из лимона или апельсина, а также «лэ-де-пуль»(фр.lait de poule),молочный коктейльс яичными белками.
Несмотря на то, что большинство населения исповедуетислам, запрещающий употреблениеспиртных напитков, в Тунисе продаётся множество разнообразных видов алкоголя: пиво,фиговая водка «буха»,виски, анисовые настойки типаПастиса, финиковый ликёртибаринибражка из пальмового сока.
ВКайруанеготовят собственную разновидностьмакрудаиз манной крупы с финиками или миндалём. ВЭль-Джемекускус подают с особой овощной смесьюмешуя; вМонастире— с рыбой, отваренной на пару́, либо с ягнёнком; также Монастир известен мясным блюдом сзиройкамуния, томатным соусом «мермез» и соусом из листьевмулухии. ВСусев кускус добавляют жареную с овощами и бобами рыбу, сушёное мясо и изюм; распространеноовощное рагуиз овощей, либо смеси листьевтурнепса,свёклыимангольдас нутом и бобами, а также «маркаткра», блюдо изтыквы, холодной баранины и нута. КухняЗагуанаиспытала сильное влияние испанскихморисков, в этом регионе популярны десерты сшиповниковойводой.
На юге страны употребляют в пищуверблюжатину, на северо-западе —грибы.
Кускус готовится на пару́ в двухкамерных чанах, в нижнем отделении варят овощи, а пар от них готовит кускус сверху.
Приём пищи обычно происходит сидя на полу у низкого столика; мужчины и женщины обычно едят вместе. На стол обычно ставят одно большое блюдо кускуса, из которого едят сразу несколько человек.
Тунисцы отмечаютисламские праздники—Ид аль-Фитр,Ид аль-Адху,Мавлид,Мусульманский Новый год, постятся вРамадан.Вечерамив месяц Рамадан тунисцы едят шорбу (острый суп с мясом), блины-брики, кускус и макароны, а затем десерты и фрукты;утромже приём пищи более лёгкий, он часто сопровождается молочным десертом из кускуса с сухофруктами и орехами,месфуфом. После окончания поста следует праздник Ид аль-Фитр, его отмечают сладостями. Праздник жертвоприношения, Ид аль-Адха, это время, когда тунисцы всей семьёй едят специально забитого барана.
Тунисские свадьбы длятся до семи дней и включают огромное количество различных блюд, в том числе зажаренного на вертеле бычка и множество десертов.