Бразильская кухня

Бразильская кухня (порт. culinária do Brasil) — совокупность кулинарных практик и традиций Бразилии, для которой характерны европейские, индейские, африканские и, в последнее время, азиатские (в основном японские) влияния. Она сильно варьируется в зависимости от региона, отражая соотношение коренного и иммигрантского населения страны, а также ее континентальные размеры. Это создало национальную кухню, отмеченную сохранением региональных различий.
Ингредиенты, впервые использованные коренными народами Бразилии, включают орехи кешью, маниоку, гуарану, асаи, кумару и тукупи. Туда многочисленные волны иммигрантов привезли некоторые из своих типичных блюд, заменив недостающие ингредиенты местными эквивалентами. Например, европейские иммигранты (в основном из Португалии, Италии, Испании, Германии, Нидерландов, Польши и Украины), привыкли к диете на основе пшеницы и ввели в бразильскую кухню вино, листовые овощи и молочные продукты. Когда картофель был недоступен, они обнаружили, как использовать местный сладкий маниок в качестве замены. Порабощенные африканцы также сыграли свою роль в развитии бразильской кухни, особенно в прибрежных штатах. Иностранное влияние распространилось и на более поздние миграционные волны — японские иммигранты привнесли большую часть продуктов питания, которые сегодня бразильцы ассоциируют с азиатской кухней, и ввели крупномасштабные границы еще в XX веке.
Самые известные региональные кухни принадлежат штатам Минас-Жерайс и Баия. Кухня штата Минас-Жерайс имеет европейское влияние в деликатесах и молочных продуктах, таких как бобы тропейро, pão de queijo и свежий сыр Минас, а также на кухню Баии из-за присутствия африканских деликатесов, таких как acarajé, abará и vatapá.
Корнеплоды, такие как маниок (местное название — mandioca, aipim или macaxeira), ямс и фрукты, такие как асаи, купуасу, манго, папайя, гуава, апельсин, маракуйя, ананас и ямайская слива, среди местных ингредиентов используемых в кулинарии.
Некоторые типичные блюда — это фейжоада, которая считается национальным блюдом страны, и региональные блюда, такие как beiju, feijão tropeiro, vatapá, moqueca capixaba, полента (итальянская кухня) и акараже (африканская кухня). Есть также caruru, который состоит из бамии, лука, сушеных креветок и жареных орехов (арахис или кешью), приготовленных с пальмовым маслом до однородной консистенции; moqueca baiana, состоящая из рыбы, приготовленной на медленном огне в пальмовом масле и кокосовом молоке, помидоров, болгарского перца, лука и чеснока, посыпанной кинзой.
Национальным напитком является кофе, в то время как кашаса является родным напитком Бразилии. Кашаса перегоняется из ферментированного сусла сахарного тростника и является основным ингредиентом национального коктейля кайпиринья.
Сырные булочки (pão-de-queijo) и salgadinhos, такие как pastéis, коксинья, risólis и киббех ((из арабской кухни), являются обычными блюдами из закусок, а cuscuz de tapioca (измельчённая тапиока) — популярным десертом.
Нет точной единой «национальной бразильской кухни», но есть ассортимент различных региональных традиций и типичных блюд. Это разнообразие связано с происхождением людей, населяющих каждую область.
Например, кухня Баии находится под сильным влиянием сочетания африканской, местной и португальской кухонь. Перец чили (включая соусы чили) и пальмовое масло очень распространены. Однако в северных штатах из-за обилия лесов и пресноводных рек рыба, фрукты и маниока (включая муку из маниоки) являются основными продуктами питания. На крайнем юге, как и в Риу-Гранди-ду-Сул, влияние больше смещается в сторону традиций гаучо, разделяемых его соседями Аргентиной и Уругваем, со многими мясными продуктами, благодаря животноводческой экономике этого региона; чурраско, разновидность барбекю, является местной традицией.
В Рио-де-Жанейро, Сан-Паулу, Эспириту-Санту и Минас-Жерайс, фейжоада популярна, особенно в качестве обеда в среду или субботу. Также часто употребляется picadinho (буквально, нарезанное кубиками мясо), рис с бобами.
В Рио-де-Жанейро, помимо фейжоады, популярным блюдом является любая вариация жареного говяжьего филе, риса и бобов, фарофы, жареного чеснока и жареного картофеля (batatas portuguesas), обычно называемого filé à Osvaldo Aranha. Морепродукты очень популярны в прибрежных районах, как и жареная курица (galeto). Сильное португальское наследие также придало городу вкус к bolinhos de bacalhau (жареным оладьям из трески), которые являются одной из самых распространенных уличных закусок в городе.
В Сан-Паулу типичным блюдом является virado à paulista, приготовленное из риса, virado de feijão (похожее на tutu), обжаренной капусты, жареных бананов или бананов и свиных отбивных. Сан-Паулу также является родиной pastel, блюда, состоящего из тонких кондитерских конвертов, обернутых вокруг разнообразных начинок, затем обжаренных во фритюре в растительном масле. Распространено мнение, что они возникли, когда японские иммигранты адаптировали рецепт жареных блинчиков с начинкой для продажи в качестве закусок на еженедельных уличных рынках. Сан-Паулу также известен parmegianna.
В Минас-Жерайсе региональные блюда включают кукурузу, свинину, фасоль, курицу (в том числе очень типичное блюдо frango com quiabo или курицу с бамией), tutu de feijão (протертые бобы, смешанные с мукой из маниоки) и местные мягкие традиционные сыры.
В Эспириту-Санту наблюдается значительное итальянское и немецкое влияние на местные блюда, как пикантные, так и сладкие. Национальное блюдо, однако имеет индейское происхождение и называется moqueca capixaba, которое представляет собой тушёное блюдо из помидоров и рыбы, традиционно приготовленное в panela de Goiabeiras (глиняный горшок из района Goiabeiras в Витории). Индейская и итальянская кухни являются двумя основными столпами кухни Капишабы. Блюда из морепродуктов, в целом, очень популярны в Эспириту-Санту, но, в отличие от других индейских блюд, почти обязательно использование оливкового масла. Bobó de camarão, torta capixaba и полента также очень популярны.
Кухня этого региона, который включает штаты Акри, Амазонас, Амапа, Пара, Рондония, Рорайма и Токантинс, находится под сильным влиянием местной кухни. В штате Пара есть несколько типичных блюд, в том числе:
Pato no tucupi (утка в тукупи) — одно из самых известных блюд штата Пара. Он связан с Círio de Nazaré, большим местным римско-католическим праздником. Блюдо готовится из мяса птицы (утки). После приготовления утку разрезают на кусочки и варят в соусе тукупи. Траву jambu отваривают в солёной воде, сливают воду и кладут на утку. Подается с белым рисом, мукой из маниока и кукурузными лепешками.
В штате Гояс пеки используются во многих типичных блюдах, особенно в «arroz com pequi» (рис, приготовленный с пеки), и в закусках, в основном в качестве начинки для pastel. Также очень популярна смесь курицы и риса, известная как galinhada.
Северо-восточная бразильская кухня находится под сильным влиянием африканской кухни от прибрежных районов Пернамбуку до Баии, а также пищевые привычки коренного населения, проживавшего в этом регионе.
Vatapá — это бразильское блюдо, приготовленное из хлеба, креветок, кокосового молока, мелко измельченного арахиса и пальмового масла, растёртых в кремообразную пасту.
Bobó de camarão — это блюдо, приготовленное из маниоки и креветок (camarão).
Акараже — это блюдо, приготовленное из очищенного черноглазого гороха, сформованного в шарик, а затем обжаренного во фритюре в dendê (пальмовое масло). Часто продается как уличная еда, его подают разделенным пополам, а затем начиняют vatapá и caruru. Акараже, как правило, можно приобрести и за пределами штата Баия, включая рынки Рио-де-Жанейро.
В других районах, расположенных ближе к западу или вдали от побережья, блюда больше всего напоминают местную кухню, где многие овощи выращивались в этом районе еще до прихода португальцев. Примером можно привести baião de dois, приготовленный из риса и бобов, сушеного мяса, масла, queijo coalho и других ингредиентов. Джаггери также сильно отождествляется с северо-востоком, так как это carne-de-sol, paçoca de pilão и bolo de rolo.
Лепешки или блины из тапиоки также обычно подают на завтрак в некоторых штатах с начинкой из кокоса, сыра или сгущенного молока, масла и некоторых видов мяса. Их также можно заправить десертной начинкой.
В южной Бразилии, благодаря давним традициям животноводства и интенсивной иммиграции немцев, красное мясо является основой местной кухни.
Помимо многих блюд из пасты, сосисок и десертов, распространенных в континентальной Европе, чурраско — это термин, обозначающий барбекю (похожее на аргентинское или уругвайское блюдо асадо), которое возникло в южной Бразилии. Он содержит разнообразные виды мяса, которые могут быть приготовлены на специально построенной «churrasqueira» — гриле для барбекю, часто с подставками для вертелов или шампуров. Переносные «churrasqueiras» похожи на те, что используются для приготовления аргентинского и уругвайского асадо, с подставкой для гриля, но у многих бразильских «churrasqueiras» нет грилей, только шампуры над углями. В качестве альтернативы мясо можно приготовить на больших металлических или деревянных шампурах, опирающихся на подставку, или воткнуть в землю и обжарить на углях (также можно использовать древесину, особенно в штате Риу-Гранди-ду-Сул).
Поскольку гаучо вели кочевой образ жизни и жили за счет земли, у них не было возможности сохранить пищу, они собирались вместе после забоя коровы, насаживали на шампур и сразу же готовили большие порции мяса на дровяном огне (не совсем так, как гаучо готовили charque). Приготовленное на медленном огне мясо пропитывалось собственным соком, и в результате получались нежные, ароматные стейки. Этот стиль будет продолжать вдохновлять многие современные «churrascaria», которые имитируют стиль приготовления пищи, когда официанты приносят большие куски жареного мяса на столы посетителей и нарезают порции на заказ.
Chimarrão — это региональный напиток, который часто ассоциируется с образом гаучо.
Также заслуживают внимания:
В Бразилии есть множество конфет, таких как бригадейро (шарики с шоколадной помадкой), кокада (кокосовая конфета), бейжиньо (кокосовые трюфели и гвоздика) и romeu e julieta (сыр с джемом из гуавы, известный как гойябада). Из арахиса делают paçoca, rapadura и pé-de-moleque. Местные распространенные фрукты, такие как асаи, купуасу, манго, папайя, какао, кешью, гуава, апельсин, маракуйя, ананас и ямайская слива, превращаются в соки и используются для приготовления шоколада, фруктового льда и мороженого.
¹ Основные блюда, которые подаются почти везде и едят почти во всех домохозяйствах, живущих за чертой бедности. ² Второстепенные блюда. Люди обычно едят во время чаепития, в то время как обеды и поздние ужины по-разному зависят от особенностей распорядка дня или определенных диет.
Простым и обычно недорогим вариантом, который также рекомендуется для вегетарианцев, являются рестораны comida a quilo или comida por quilo (буквально «еда по стоимости килограмма»), шведский стол, где еда оплачивается по весу. Другой распространенный стиль — это ресторан с неограниченным количеством еды, в котором клиенты платят фиксированную цену. В обоих типах (известных под общим названием «самообслуживание») клиенты обычно собирают блюда по своему выбору из большого шведского стола.
Rodízio — это распространенный стиль обслуживания, при котором выплачивается фиксированная цена, а официанты разносят еду. Это обычное дело в churrascarias, пиццериях и суши-ресторанах (японская кухня), в результате чего готовят мясное барбекю «все, что вы можете съесть» и пиццу различного вкуса, обычно подавая по одному кусочку за раз.
Обычный ресторан, где на каждое блюдо установлена определенная цена, называется «restaurante à la carte».
Хотя многие традиционные блюда готовятся из мяса или рыбы, нетрудно питаться и вегетарианской пищей, по крайней мере, в средних и крупных городах Бразилии. Существует богатый ассортимент всевозможных фруктов и овощей, а на городских улицах можно найти сырные булочки (pão de queijo); в некоторых городах даже вариант из сои.
В 2000-х годах в Сан-Паулу, Рио-де-Жанейро и Порту-Алегри появилось несколько вегетарианских и веганских ресторанов. Однако за пределами крупных мегаполисов вегетарианство в стране не очень распространено. Не каждый ресторан может предложить вегетарианские блюда, и некоторые, казалось бы, вегетарианские блюда могут включать нежелательные ингредиенты, например, использование сала для приготовления бобов. Обычно «мясо» означает «красное мясо», поэтому некоторые люди могут предположить, что вегетарианец ест рыбу и курицу. В ресторанах Comida por quilo и «все, что ты можешь съесть» готовят широкий ассортимент свежих блюд. В таких ресторанах посетителям легче найти еду, удовлетворяющую диетическим ограничениям.