Cuisine du Pendjab

Lacuisine pendjabieest un styleculinaireoriginaire duPendjab, région du nord dusous-continent indien, aujourd'hui divisée en unepartie indienneet unepartie pakistanaise. Cette cuisine compte plusieurs techniques locales dont l'une, tandoorie, est célèbre hors de l'Inde (notamment, en plus d'autres régions de l'Inde, auRoyaume-Uni, auCanadaet àHong Kong).
La cuisine locale du Pendjab est influencée par l'agriculturerépandue à l'époque de l'anciennecivilisation de la vallée de l'Indus. Lesaliments de basecultivés localement constituent la majeure partie de la cuisine locale. Elle comprend de nombreux plats végétariens, et beaucoup d'autres qui contiennent de la viande. Parmi les plats principaux, on compte lesarhon dā saâg(ragoût dont l'ingrédient principal est la moutarde) et lemakki di roti(pains plats à base de semoule de maïs).
Lekarrhiest une sauce jaune épicée contenant du jus de citron, du poivron rouge et du curcuma. Accompagnant des gâteaux à la farine de pois chiches (besan), il est servi avec du riz ou du naan.
Le rizbasmatiest la variété indigène du Pendjab. Il sert de base à différents plats de légumes et de viande.
Il existe de nombreux styles culinaires au Pendjab. Dans les villages, de nombreuses personnes utilisent encore des instruments traditionnels comme les fours à bois. La cuisson sur cuisinière à gaz est une méthode plus moderne. Le style de cuisine tandoori implique l'utilisation du tandoor. En Inde, la cuisine tandoorie est traditionnellement associée au Pendjabet les Pendjabis adoptent le tandoor à l'échelle régionale. Ce style de cuisine devient populaire dans toute l'Inde après lapartition de 1947, lorsque lesPendjabiss'installent à Delhi. Selon Planalp (1971), « le four souterrain de style panjab connu sous le nom detandurdevient de plus en plus populaire à New Delhi », ce qui rappelle le style pendjabi du tandoor. Dans le Pendjab rural, il est courant d'avoir des tandoors communauxqui sont également appeléskath tadoorsenpendjabi.
Le Pendjab est un important producteur de produits laitiers, de blé et de riz qui constituent l'alimentation de base du peuple pendjabi. L'État du Pendjab enregistre l'une des plus fortes consommation de produits laitiers par habitant en Inde.
Les produits laitiers représentent des aliments de base dans la cuisine pendjabie. Le lait de vache debufflonnesont populaires. Le lait consommé comme boisson, ajouté au thé ou au café, utilisé pour ledahi(yaourt), pour le beurre et pour la fabrication de fromage cottage traditionnel pendjabi appelépaneer. Traditionnellement, le yaourt est préparé tous les jours en utilisant le yaourt de la veille comme culture bactérienne de départ pour faire fermenter le lait. Ledahiest utilisé comme vinaigrette pour de nombreux plats deraïta, pour préparer lekadhi, pour préparer le babeurre de culture (chaas) et commeplat d'accompagnementdans un repas. Le babeurre est utilisé dans la fabrication de divers types delassis. Il peut également être utilisé dans les préparations de curry. Le lait est également l'ingrédient préalable aubeurreet aughee(beurre clarifié).
Desadditifs alimentaireset descondimentssont généralement ajoutés pour rehausser la saveur des aliments. Le colorant alimentaire est utilisé comme additif dans les plats sucrés et les desserts. L'amidonest utilisé comme agent gonflant.
Les recettes de petit déjeuner varient selon les régions du Pendjab. Les plus courants sontchana masala,chole kulche,aloo paratha, panner paratha, gobi paratha, parathaavec caillé, lehalwa pauvrei, lebhatoora, lefalooda, lemakhni doodh,amritsarilassi, lemasala chai, lethé,amritsari kulchas, ledahi vada, ledahi, lekhoa, lepaya,alooparathaavec du beurre,panjeeriavec du lait.
Dans le haut Pendjab au Pakistan, lelahori katlamase consomme au petit déjeuner.
La cuisine pendjabie est traditionnellement végétarienne.
Volaille,agneauetviande de chèvresont les sources de viande les plus consommées dans les différentes régions duPendjab.
De nombreux plats de viande sont disponibles, dont :
Le Pendjab étant une région enclavée, lespoissons d'eau douce, et non les poissons marins, constituent une partie importante de la cuisine. Lacarpe, lerohuet lepoisson-chatsont les poissons les plus couramment préparés. On compte aussi lethela machiet letilapia. Récemment, lacrevettea été introduite. Le poissontikkaest une spécialité d'Amritsari.
Avec tous les types de plats principaux, duchutneyet de laraïtasont également servis.
La cuisine pendjabie comprend divers types dedessertset demithyaidont :
Les Punjabis consomment quotidiennement différentspains. Les pains levés sont connus sous le nom dekhamiri roti. Parfois, des graines detournesolet delinsont ajoutées à certains pains. Les pains peuvent être faits de différents types de farine et sont fabriqués de plusieurs manières :
Les épices, utilisées dans la cuisine pendjabie, sont broyées dans un mortier et unpilonou par unrobotde cuisine.
La cuisine du Pendjab compte de nombreuses boissons. Certaines sont à base de produits laitiers comme lelassiet lebabeurre. Les produits à base de lait debuffle d'eausont répandus dans le Pendjab, comme le lassi à la mangue, lait à la mangueet lechaas. D'autres sont des jus dérivés de légumes et de fruits, comme les jus de pastèque, jus de carotte et le jus detamarin(imli ka paani). Les boissonsshikanjvietneembu paanisont consommées pendant l'été. Lejal-jeerase consomme également.
Lesattuest une boisson traditionnelle de l'Inde du Nord, aussi consommée auPendjab. Lesattuest fabriqué en rôtissant des grains d'orge, puis en les broyant en poudre et en les mélangeant avec du sel, ducurcumaet de l'eau.
Parmi les boissons régionales pendjabies se trouvent le sodadoodh(soda au lait) et lebantay(boisson gazeuse locale) au Pakistan.
Les aliments fermentés sont communs dans la cuisine pendjabie. Des aliments fermentés sont ajoutés à la préparation de certains plats. Lespicklesà la mangue sont consommés dans de nombreux villages du Pendjab.
Parmi les cuisinières et fours traditionnels utilisés pour cuire la nourriture pendjabie, on compte :
Le nom traditionnel du poêle dans lalangue pendjabieestchulla. Les maisons traditionnelles ont également desfours(wadda chullaouband chulla) fabriqués à partir de briques, de pierres et, souvent, d'argile. Les communautés plus anciennes du Pendjab utilisent également des fours en terre (khadda chulla).
Lebhatiest un four utilisé dans la cuisine en plein air et dans les grillades, pour griller du blé ou du maïs. Kalsi (1992) le décrit comme « un four spécial avec une casserole ouverte dans laquelle le sable est chauffé pour faire griller le maïs».
Unharaest un four d'un mètre quatre-vingt, doté d'un toit, traditionnellement utilisé pour faire chauffer le lait lentement ou pour cuire les légumineuses comme les pois chiches.
Selon Ahmed (2014), les structures des foursharappanpourraient avoir fonctionné de la même manière que les tandoors modernes du Pendjab. Le tandoor est traditionnellement fait d'argile, bâti en forme de cloche, enfoncé dans la terre. La cuisson se réalise avec du bois ou du charbon de bois atteignant des températures élevées. Selon Hayter (1992), les versions originales du tandoor « dans le Pendjab, province du nord-ouest de l'Inde, étaient profondément enfoncées dans le sol ». Il déclare en outre que les versions modernes peuvent également reposer au-dessus du sol.
Lesautocuiseurset les plaques chauffantes en fer sont des méthodes modernes de cuisson.
La mise en conserve et la mise en bouteille à des fins de conservation est une pratique répandue dans les maisons, ce qui augmente la durée de vie des produits alimentaires pendant plusieurs mois. Des fumoirs sont utilisés pour les produits carnés, ce qui augmente la durée de conservation de la viande et lui ajoute aussi du goût. La viande fumée se nommebhaapi gosht.
Chaque foyer pendjabi suit uneétiquetterégionale. Le mot étiquette se traduit de différentes manières selon la région du Pendjab. Certaines règles varient selon la région, d'autres sont connues dans tout le Pendjab. Ainsi, les repas sont pris en commun dans toute la région.
Offrir des denrées alimentaires (sucreries et fruits frais), notamment auprintemps, est une pratique répandue. Elle s'étend aux voisins lors d'occasions spéciales et en signe d'hospitalité. Lamangueest considérée comme un mets délicat et produite au Pendjabet les fêtes autour de ce fruit sont pratiquées. Lapastèqueet leradisdans les stands de nourriture sont partagés entre amis et parents.
L'invitation à un repas ou à un thé est généralement distribuée quelques jours à l'avance : la refuser sans raison majeure est considéré comme une violation de l'étiquette.
La personne invitée, surtout si elle est âgée, reçoit un respect et une attention spéciaux. C'est à l'invité de commencer à manger : dans le cas contraire, la personne qui invite est considérée comme impolie. Lamise en tablese fait avant l'arrivée des invités. Les membres de la famille ou les occupants d'une maison s'assurent de manger ensemble pendant le dîner. Si une autre personne est présente à proximité, un repas lui sera proposé par politesse. Il est mal vu de commencer à manger sans demander aux autres de participer à un repas. Il est d'usage d'offrir de la nourriture à toute personne à proximité avant de manger. Mâcher de la nourriture avec la bouche ouverte et roter devant les autres est considéré comme impoli. Dans les villages du Pendjab, une assiette commune supplémentaire est souvent placée sur la table afin d'y mettre les os nettoyés de la viande. Jeter des restes au sol ne respecte pas l'étiquette.
L'étiquette des couverts est un mélange de l'étiquette sud-asiatique et européenne. Le pain se mange avec les mains. Le riz et les desserts se mangent avec des cuillères. Les nouilles sont mangées à la fourchette.
La cuisine pendjabie se répand dans le monde entier. Le Punjab, restaurant àLondres, est géré par une famille depuis 1946 : c'est le plus ancien restaurant du Royaume-Uni à servir des spécialités d'Inde du Nord. Le New Punjab Club, situé àHong Kong, devient le premier restaurant pendjabi au monde à gagner une étoileMichelinen 2019.