Triticum turgidum durum

Ilgrano duro(Triticum turgidumsubsp.durum(Desf.)Husn., 1899) è unapianta erbaceadellafamigliadellePoacee.
È unfrumentotetraploide, largamente coltivato per la trasformazione insemola. Tetraploide indica il fatto che esso origina da un'ibridazioneinterspecifica tra due specie selvatiche diffuse nellaMezzaluna Fertile(cioè nell'odierno Iraq):Triticum urartu(numero cromosomico: 2n=14, genomi AA) ed una specie ancora non accertata del genereAegilopssezioneSytopsis(probabilmenteAegilops speltoides) con corredo cromosomico 2n=14, genomi BB.È la seconda specie di grano più coltivata dopo ilgrano tenero, sebbene rappresenti solo il 5-8% della produzione mondiale di grano.È stato sviluppato attraverso laselezione artificialedi ceppi di granofarrodomestico, anticamente coltivati nell'Europa centrale e nelVicino Orienteintorno al 7000 a.C.
Il grano duro è una pianta erbacea che raggiunge un'altezza da 80 a 150 cm. Il gambo ha pareti spesse e pieno di midollo nella parte superiore. Gli internodi sono talvolta pieni.Le lame dellefogliesono larghe da 8 a 16 mm e glabre oppure con peli molto corti.
L'infiorescenzaè unaspigache misura da 4 a 6 cm ed è larga da 12 a 18 mm.È compressa lateralmente e ha una sezione trasversale approssimativamente quadrata, cono ciuffi di peli alla base delle spighette. Le spighette contengono da quattro a settefiori, di cui due o quattro fertili. La spighetta è lunga da 10 a 15 mm, più lunga che larga. Leglumesono lunghe da 9 a 12 mm, sono membranose e hanno una forma appuntita o alata.
Lacariossideè allungata e appuntita e cade dalla spiga quando è maturo. L'endospermaè vetroso.
Il grano duro si caratterizza per l'alto contenuto diglutine, il colore giallo e l'elevata resistenza alla cottura. Ha un contenuto proteico più elevato e allo stesso tempo un contenuto di amido inferiore rispetto al grano tenero.
I caratteri che maggiormente distinguono il coltivato dal selvatico sono ilrachiderigido che non disarticola a maturazione e isemiche sono liberi dalleglume, ovvero dagli involucri fiorali che li avvolgono. Il risultato è che il grano duro, per mezzo dellatrebbiatura, rilascia seme libero da paglie.
Altra caratteristica che distingue il grano duro dal grano tenero (Triticum aestivum, esaploide, 2n=42, genomi AABBDD) è che a maturazione lecariossidisi presentano vetrose e non farinose. Questo è dovuto alla particolare composizioneproteicadel grano duro, che quindi dà prevalentementesemolae nonfarina.
È una varietà diffusa dal Mediterraneo e dall'Asia centrale.
Lecultivardi grano duro sono molto numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 500 varietà registrate diTriticum durum.
Le proprietà delleproteinedel grano duro fanno sì che le masse che si ottengono impastando le semole con acqua sono particolarmente indicate per la produzione dipasta. Decorticato ma non macinato, oppure macinato grossolanamente, viene utilizzato per produrre ilcuscusnel Nord Africa e nelLevante. Viene utilizzato anche per piatti levantini come iltabbouleh, ilkishk, ilqubbah, ilbitfune ilbulgurper ipilaf. Nella cucina nordafricana e inquella levantina, costituisce la base di moltezuppe, pappe, ripieni, budini epasticcini.Se macinato finemente come la farina, viene utilizzato per fare ilpane. InMedio Oriente, viene utilizzato per ilpane basso, mentre in Europa e altrove, può essere utilizzato perpizzeo torte.
Anche nelMezzogiorno d'Italiada secoli le semole di grano duro, rimacinate per ridurne la granulazione, sono utilizzate per la produzione di pani tipici, tra i quali ilpane di Altamura,ilpane di Matera,ed ilpane di Laterza.