Choucroute

Choucroute garnie
Lachoucroute[ʃukʁut](de l'allemand: dasSauerkraut[ˈzaʊ.ɐ.kʁaʊt]; enalsacien:Sürkrüt) est un mets composé dechoucoupé finement et transformé parlacto-fermentationdans unesaumuregénéralement accompagné de garniture.
C'est un plat qui se consomme traditionnellement avec des variantes locales : enAllemagne,Autriche,Belgique,Bosnie,Bulgarie,Estonie,France,Hongrie,Lettonie,Lituanie, auLuxembourg, enPologne, enBiélorussie, auxPays-Bas,Tchéquie,Roumanie,Russie,Serbie,Slovaquie,Suisse, dans le sud duBrésil, auChili, auxÉtats-Unis, enrépublique populaire de Chine(et aussi, plus généralement, mais non de manière exclusive, par des populations issues des vagues d'immigration allemandes et germaniques, ainsi, par exemple, enNamibie).
Au Chili, la choucroute fait partie du traditionnelcompleto chileno. En Chine, elle est consommée dans la province duHeilongjiang(Mandchourie). En France, elle est emblématique de lacuisine alsacienne. EnItalie, dans la région duTrentin-Haut-Adigeou Trentin-Tyrol du Sud, elle bénéficie depuis 1999 de l'appellationProduits agroalimentaires traditionnels(PAT), appellation italienne qui n'est pas reconnue au niveau européen.
L'origine du mot «choucroute» est à rapprocher deSauerkrautenallemandouSürkrütenalsacien:kraut, qui signifie littéralement « herbe » mais aussi localement « chou », etsauer, qui signifie « aigre ». Cette origine germanique a donné en français « sorcrote », attesté en 1739, puis « choucroute », attesté en 1768.
La forme originelle germanique a été adaptée en français, par altération respective des deux termes :sauer(« aigre ») altéré en « chou- » etkraut(« herbe », « chou ») altéré en « -croute » , les deux mots français «chou» et «croûte» n'ayant donc aucun rapportétymologiqueavec le mot « choucroute »ce qui explique également que « choucroute » ne porte pas d'accent circonflexesur « -croute ».
Le chou aigre aurait été créé par lesGrecs anciens.Caton l'Ancienou encoreDioscoridedans sonDe materia medica, préconisent d'utiliser une espèce de choucroute pour soigner certains maux.
Une autre théorie suggère que le chou saumuré proviendrait deChine, où, selon la légende, il aurait été inventé auIIIsiècleav. J.-C.par les bâtisseurs de laGrande Muraillepour résister au froid. Il aurait été apporté enEurope, et notamment enRoumanie, soit parAttilaet sesHunsqui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à laGrande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou fermentée, soit rapporté par des grands voyageurs commeMarco Polo.
En soulevant la théorie chinoise, il est intéressant de savoir queDa Qinou l'Empire romainet laChineentretenaient des liens d'abord indirects, auIIsiècleav. J.-C.Puis directs avec des échanges d'ambassade notamment en 130av. J.-C.ou en 166 de notre ère. Il faut noter que la choucroute des chinois était fermenté dans duvin. Les premières vignes auraient été introduites en 128av. J.-C.par le généralZhang Qianen guise de cadeau pour l'EmpereurHan Wudi. Ces vignes sont d'origine indéterminée, mais on pourrait penser, qu'il s'agirait éventuellement d'un cadeau des Romains, grands amateurs de vin.
Selon une hypothèse, lesHunsauraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest, passant par l'Autricheet laBavièreavant d'atteindre l'Alsaceen 451, date à laquelle cette préparation du chou serait apparue dans ces régionsqui utilisaient aussi la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment dunavet(navet salé). D'autres auteurs évoquent le rôle possible des Tatars ou des Mongols, tout en notant que des auteurs de l'Antiquité gréco-romaine —ColumelleetCaton l'Ancien— connaissaient également déjà des recettes de conservation du chou.
La choucroute reste le principal plat de la province duHeilongjiangdans l’extrême nord-est de la Chine. Lebaechu gimchi, un plat de chou fermenté pimenté, de laCoréevoisine, et ses variantes composées de différents légumes, appelés plus généralementkimchi, sont aussi très connus.
Lechoujouait un rôle important dans l'alimentation des hommes pré-1492, ou d'avant l'introduction des végétaux comestibles d'origine américaine.Louis Stouffdans son ouvrage intituléRavitaillement et alimentation en Provence auxXIVetXVsiècles, édité en 1970, écrit que « […] l'importance extrême du chou mérite d'être soulignée : pendant des mois, il est un élément fondamental de la nourriture ; on en mange plusieurs fois par semaine. Lepoireauet lesépinardssont aussi fréquemment consommés ; ils apportent un peu de variété pendant les longues semaines consacrées au chou ».
Le motSauerkrautapparaît auXVsiècle enBavièreen même temps que le mode de macération dans la saumure.
En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent duXVsiècle, des textes duXVIsiècle en attestent la présence à la table des monastères. AuXVIIsiècle, on le trouve sous l'amusant nom deKompostkrut(chou compost), et au siècle suivant, il se généralise en Alsace, dans une partie de laLorraineet dans leBade-Wurtembergvoisin. Il est introduit à la cour deLouis XIV, avec très peu de succès, par laprincesse Palatine. AuXVIIIsiècle, l'Amirauté britannique recommande d'embarquer de la choucroute pour les voyages au long cours afin de lutter contre lescorbut. La seconde expédition deJames Cook, pendant laquelle les marins ont eu une ration quotidienne de choucroute, ne vit ainsi aucune mort du scorbut dans l'équipage.
En France, ce n'est qu'à partir duXIXsiècle que la choucroute désigne le plat de chou cuit avec son accompagnement. Jusque-là, en Alsace, le chou fermenté n'est pas accompagné de viandes mais de poissons d'eau douce, sous l'influence des bateliers duRhinqui agrémentent la choucroute des poissons qu'ils pêchent. L'expansion de la choucroute d'Alsace dans le reste de la France se manifeste à partir de 1871, avec l'annexion de l'Alsace par les Allemands, durant laguerre franco-allemande de 1870. Cet événement pousse des milliers d'Alsaciensà quitter l'Alsace, en emportant avec eux leurs habitudes alimentaires et leurs spécialités, chou fermenté, mais aussi charcuteries et viandes diverses. Parmi eux, desbrasseursouvrent à Paris des établissements où ils servent la choucroute, accompagnée de saucisses et de bière blonde.
Le chou fermenté est généralement cuit dans duvin blancmais peut aussi l'être dans le cidre, la bière ou le champagne. D'autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou dessaucissesde soja, pour faire une « choucroute végétarienne ».
Une fois atteint leur poids de forme (entre 4 et 10 kg), les choux sont récoltés généralement entre août et novembre. Les légumes sont « étrognés » (débarrassés de leur trognon), effeuillés (toutes les feuilles vertes sont enlevées) puis les feuilles blanches restantes sont laissées entières (en Roumanie) ou coupées en finejulienne(3mm de largeur en général) sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage.
Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Le sel mélangé élimine une partie du liquide du chou blanc avant la fermentation. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre permet de lester le couvercle et comprimer le tout.
La saumure doit recouvrir le chou blanc pendant la période de fermentation pour garantir un environnement anaérobie, car sinon, en plus des bactéries lactiques souhaitées, des levures et des moisissures, parmi d'autres, peuvent également se multiplier. C'est pourquoi le chou peut être alourdi par des poids pendant la fermentation. Si la fermentation a progressé à un point tel que le pH est suffisamment bas, les bactéries nocives (putréfaction) et les champignons sont inhibés ou tués. Le produit mariné ne doit jamais dépasser de la saumure, sinon il pourrait moisir et prendre un mauvais goût. Il faut donc le vérifier et le remplir de saumure si nécessaire.
Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début,Leuconostoc mesenteroidescommence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactiquelorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %.Lactobacillus plantarumetLactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.
La durée totale du processus de fermentation est d'environ six à huit semaines, selon la quantité de sel utilisée.
Industriellement, la fermentation se fait plutôt dans des cuves en ciment ou en plastique, et un brassage journalier avec un ajout devinaigreau vin blanc permet d'accélérer le processus, qui ne met alors qu'environ deux semaines.
À l'origine, on utilisait pour la préparation des tonneaux en bois (comme pour la viande salée ou les haricots salés), puis plus tard des pots à choucroute en terre cuite. Pour permettre à l'air d'être isolé et aux gaz de s'échapper en même temps, le pot à choucroute est doté d'un canal circonférentiel. Un couvercle attaché est immergé dans l'eau salée de la gouttière et empêche l'air d'entrer.
La choucroute est produite industriellement depuis la fin duXIXsiècle, d'abord en fûts de bois, puis aujourd'hui dans des silos de fermentation hermétiques. La plus ancienne usine de choucroute allemande était l'usine de choucroute Leuchtenberg àNeuss. La choucroute y était traditionnellement fabriquée de 1861 à 2017. La choucroute produite industriellement d'aujourd'hui contient souvent de la vitamine C supplémentaire comme antioxydant. Cela augmente la durée de conservation. Compte tenu des conditions hygiéniques actuelles de production et de stockage, il peut être nécessaire d'ajouter séparément des bactéries lactiques afin d'éviter une fermentation incorrecte.
Le processus de fermentation dans la production industrielle est divisé en trois phases :
Lachoucroute d'Alsace: le terme « choucroute » est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacienSürkrüt(Sür= « aigre » etKrüt= « chou »).
La choucroute d'Alsace est unlégumetransformé, obtenu parfermentation lactiquede feuilles de chou préalablement découpées en lanières et mises en cuves de fermentation en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit.
Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois lechou cabus(ou gros chou Quintal d'Alsace), parfois appelé Quintal deStrasbourg. Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessités de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute, dite nouvelle, dès septembre. Plusieurs hybrides ont été adoptés pour la coupe industrielle qui s'effectue de septembre aux gelées. La variété Fil d'or, qui ressemble au Quintal, semble lui survivre.
Le chou est uneplantede la famille desBrassicacées. Les choux à choucroute relèvent tous du chou cabus, c'est-à-dire de choux pommés à tête ronde et à feuilles lisses.
Semé de bourgs maintenantrurbains, du fait de leur proximité de Strasbourg, le « pays des choux » s'étend sur le triangleKrautergersheim–Meistratzheim–Innenheim, et le déborde quelque peu vers le bassin de l'Ehn. Il s'étend sur environ650hectares.
Krautergersheim, dont les habitants furent surnommésKrüterkopf, « têtes de chou », se revendique capitale de la choucroute.Krütsignifie « chou » en dialecte alémanique.
LeHaut-Rhincompte encore quelques producteurs de choucroute : les villages deRiedwihr,HoltzwihretWickerschwihren constituent notamment les derniers bastions.
Le nombre des cultivateurs s'est réduit, à mesure que se développait la mécanisation. La grande majorité des choucroutiers possèdent des champs et achètent le complément nécessaire. Leurs exploitations sont familiales, avec un recours aux saisonniers pour les plus importantes, et pratiquent lapolyculture: le chou à choucroute ne revient que tous les trois ans ou plus sur un même emplacement.
L'Alsace produit à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de  choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale (statistiques 2012).
Dans leBas-Rhin, la culture du chou est localisée autour de la ville deKrautergersheim: c'est dans cette localité, capitale de la choucroute, que sont produits 25 % de la production nationale; même le jus de choucroute y est récupéré, afin d'en faire dubiogaz.
LeHaut-Rhincompte encore quelques producteurs de choucroute : on les retrouve notamment autour de la région deColmar, àWickerschwihretHoltzwihr.
L’arrêté du 8 octobre 2012 paru auJournal officiel de la République françaisedu 18 octobre 2012 a reconnu l’homologation du cahier des charges de l’Indication géographique protégée (IGP) « Choucroute d’Alsace » et a marqué l’entrée en application d’une Protection nationale transitoire (PNT). Aujourd’hui, la demande d’IGP est toujours en cours d’instruction européenne.
L'Aube, avec 20 % de la production nationale, est en 2009 le deuxièmedépartementproducteur dechou à choucroute. Une fête de la choucroute y a lieu tous les ans àBrienne-le-Château. Viennent ensuite laSartheet leNord-Pas-de-Calais.
La choucroute, facile à conserver et riche envitamine CetK, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations l'hiver. Le processus de fermentation augmente labiodisponibilitédes nutriments, rendant la choucroute encore plus nutritive que le chou original. Elle est également pauvre enénergie alimentaireet riche encalciumetmagnésium, et c'est une très bonne source defibres,folate,fer,potassium,cuivreetmanganèse. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en aidant à lutter contre lescorbut, dont lesmarinsétaient souvent victimes durant les longs voyages maritimes par carence en vitamine C.
Si nonpasteuriséeet non cuite, la choucroute contient également des Lactobacillus vivants et des microbes bénéfiques et est riche enenzymes. Les fibres et lesprobiotiquesaméliorent la digestion et favorisent la croissance d'une flore intestinale saine, protégeant ainsi contre de nombreuses maladies du tube digestif.
En accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal. Par contre, une consommation excessive de choucroute peut entraîner desballonnementset desflatulencesdus autrisaccharideraffinose, que l'intestin grêlehumain ne peut pas décomposer. Cela n'affecte pas négativement la santé à long terme, même si cela peut être inconfortable.
De nombreux bienfaits pour la santé ont été revendiqués pour la choucroute, entre autres :
En Roumanie, lessarmalesont fabriqués à partir des feuilles d'un certain type de chou aux feuilles très fines, entièrement fermentées, et sont devenus un plat national.
Il s'agit d'un plat essentiel, que l'on retrouve dans tous les foyers roumains, en hiver, notamment à Noël, au Nouvel An ou quelle que soit la saison, aussi bien à l'occasion de funérailles, de baptêmes, de fêtes de mariage ou d'autres événements importants.
Dans larégion liégeoise, il est de coutume de manger une choucroute en famille le jour de l'an. On place alors une pièce de monnaie sous l'assiette, dans sa main ou dans sa poche. Ce symbole est censé apporter prospérité tout du long de l'année.
La choucroute est l'ingrédient principal d'une spécialité alsacienne : lachoucroute garnie, choucroute cuite à lagraisse d'oie(ousaindoux) etbaies de genièvreagrémentée principalement de saucisses (saucisses de Strasbourg,saucisses fumées de Morteauetde Montbéliard), de charcuterie (poitrine, palette fumée, kassler (porc fumé et mariné), etc.), et souvent despommes de terrevapeur.
En 2007, la consommation annuelle moyenne dechoucrouteest estimée à 800 grammes par personne.
Le plat deBratwurst(de)avec choucroute et pommes de terre sautées représente la cuisine allemande, surtout à l'étranger.
Les plats à base de choucroute présentent une grande variété régionale. Dans les pays germanophones, on peut citer les exemples suivants :
La choucroute fait partie du festin fermier avec de la viande frite et salée (ou du rôti de porc et de la viande fumée), des saucisses de Francfort et des raviolis. C'est également un plat traditionnel avec du rôti de porc et des boulettes de pommes de terre.
Aux États-Unis, la choucroute fait partie dusandwich Reubenà base de pain de seigle, decorned-beef, d'emmentaletsauce russe(en), qui est grillé avant consommation. Lehot-dogest également souvent garni de choucroute, notamment àNew York.
La choucroute est consommée auBrésilprincipalement dans larégion sud, où se trouvent les plus fortes concentrations d'immigration allemande au Brésil. Dans la ville deBlumenau, il est couramment servi avec différents types de saucisses et delinguiça, ainsi que dans des recettes à base deporc, comme le traditionnelEisbeinmit ChoucrouteetKasseler mit Choucroute, et couramment servi comme plat typique à l'Oktoberfestde Blumenauattirant 600 000 visiteurs.
Dans l'état deSanta Catarina, la choucroute représente l'interaction entre les générations, la recette étant normalement élaborée en partenariat entre grands-parents et petites-filles. Pour réaliser cette pratique, il existe un récipient spécifique pour que la proportion exacte se produise entre le chou et le sel, ainsi qu'un endroit pour se reposer ; il y a aussi l'utilisation d'une pierre spécifique pour le pressoir, sans avoir une moyenne exacte de la quantité d'ingrédients ni du poids de la pierre pour le pressoir. Si l'un des instruments utilisés se casse, est perdu ou quelque chose de similaire, il doit être remplacé par un instrument similaire pour que le processus se déroule correctement.