Luganega

Laluganega, anche dettaluganigaoluganicaolucanica, è il nome tradizionale attribuito inLombardia,Veneto, altreregioni padano-alpinee inBasilicataa uninsaccatofresco dicarne di suino, assimilabile alla categoria dellesalsicce, le cui origini si fanno risalire allaLucaniadi epoca romana.
La carne suina,macinatainsieme agrassodi suino, viene insaccata a filza ed è da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio dirisotti. Particolarmente ricca è laluganegadiMonzanel cui impasto si trovano anche formaggio grana, brodo di carne e vino; è l'ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese.
Laluganegaè una preparazione tipica dell'Italia settentrionalei cui natali sono stati collegati all'epoca romanaquando veniva indicata col terminelucanicaun tipo di salsiccia originaria dellaLucania.La testimonianza proviene unicamente daVarroneche, nella sua operaDe lingua Latina(V, 22, 111), informa:
ILucani, entrati in collisione conTarantoche volevano sottomettere, affrontaronoAlessandro I d'Epirorichiamato nel 323 a.C. in aiuto dei Tarantini. Alessandro, dopo aver cacciato i Lucani dalle città ioniche e restituitoHeracleaai Tarantini, conquistò l'Apulia; quindi giunse sotto le mura di Poseidonia (Paestum). Qui i Lucani e i loro alleatiSannitiaffrontarono lafalange macedonee ne uscirono completamente sconfitti. Alessandro, vittorioso, catturò numerosi ostaggi fra le famiglie aristocratiche lucane deportandone molte inEpiro. Queste famiglie, deportate con gli agi e il rispetto riconosciuto al loro rango, si integrarono perfettamente nel territorioellenisticoove trasmisero anche la loro preziosa sapienza culinaria. Laluganegadivenne quindi in tutto il territorio ellenistico il “loukaniko” o “loukanika” tuttora presente nelle taverne greche. Il loukaniko venne inserito daTimachida di Rodinel suo ricettario.
Il principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (X-XI sec d.C), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi aRodiin missione diplomatica come ambasciatore dellaSerenissima Repubblica di Venezia, tradusse “Diverse sorte di banchetti”, gli 11 volumi di Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e portò nel territorio veneto anche l'arte del famoso Loukaniko o Loukanika che, ritornata finalmente sulla penisola italiana dopo 15 secoli, divenne e rimase laLuganega.
È anche possibile che a importare laluganeganell'Italia settentrionale non siano stati i Romani bensì iLongobardi, popolazione di originegermanica, durante l'occupazione dellaLangobardia Minor. Essi sarebbero venuti a conoscenza del costume delle popolazioni locali e avrebbero poi trasferito a nord la ricetta.
La lunghezza deve essere di circa 20 cm con un minimo di 18 cm. Ilbudellodeve essere naturale e la preparazione viene ripiegata su sé stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4–5 cm. Nell'impasto macinato con granulometria medio-piccola si aggiungono sale e spezie oltre a carne di puro suino. Nella variante bergamasca anche vino passato nell'aglio. La legatura viene effettuata a mano, con una catena disalsiccelegate solo in testa e in coda.
LeluganichedalMinisteroriconosciute come P.A.T. in Lombardia sono le seguenti:
Nella sua versione classica trentina l'impasto dellaluganegaè composto solo di suino e spezie e viene insaccato in budello di vitello, che è più resistente e robusto. Le spezie vengono inserite in dosi variabili da produttore a produttore. La dose per ogni kg di carne e lardo macinati a grana media è solitamente così composta: dai 25 ai 27 grammi di sale; da 3 a 2 grammi di pepe nero; circa altrettanto aglio in polvere.
In Trentino in molte botteghe di paesesi possono acquistare le dosi per la preparazione dellaluganegain quanto è tradizione che i contadini e gli allevatori la producano in casa; alcuni anche allevando i maiali in proprio.