Salade de pissenlit

Lasalade de pissenlitest unesaladeà base d'herbes sauvages (pissenlits), de lardons cuits et/ou d'œufs mollets, dont la zone d'expansion se concentre essentiellement dans l'est de la France, laBelgique gaumaise, leLuxembourg, laSarreen Allemagne, laSuisseet l'Autriche. Deux tendances se dessinent : la variante avec assaisonnement froid et la variante chaude-froide. La récolte a lieu au tout début du printemps.
Les appellations régionales traditionnelles divergent suivant les régions :
La différence avec la variante froide est minime et importante à la fois. Les ingrédients sont identiques, mais c'est au moment de servir que lavinaigretteest faite dans la poêle chaude avec la graisse du lard frit. On verse cette vinaigrette directement sur les pissenlits. Les œufs durs doivent également être chauds. Dans certaines régions, comme le Morvan, on ajoute également des lardons grillés et/ou des croûtons dorés, aillés ou pas. On pratique également cette recette dans le reste de la Bourgogne.
Les appellations sont ici très diverses car on se trouve sur lafrontière linguistiquegermano-romane.
Il ne faut pas la confondre lasalade au larddes Ardennes, ou deThiérache, où la place de la pomme de terre rivalise avec celle des pissenlits.
Dans lecanton de Vaud, on remplace volontiers le lard par dufoie de volaillerissolé, mais on ne verse pas l'huile de cuisson sur la salade. Il y a un peu de yaourt dans la sauce de salade. La présence d’œufs dursest très généralisée quelle que soit la région, puisque le plat peut faire office de plat principal, accompagné de pain ou de pommes de terre. Suivant les régions, on ajoute desoignonset/ou de l'ail.
Bien que plus éloigné de la façade est de la France, le pays rennaispratique aussi la salade de pissenlits dits gras, avec ou sans œufs durs. On verse les lardons frits et la graisse dégagée par la cuisson sur la salade avant de servir.
Quand on consulte les plus grands sites de recettes de cuisine allemands, à la rubrique« salade de pissenlits », la recettesarroiseetpalatinerevient fréquemment. Elle partage avec la Gaume, l'Autriche et la Lorraine septentrionale, l'association de la pomme de terre chaude, soit en accompagnement, soit directement mélangée à la salade. Les Gaumais ont la« touffâye »avec salade de pissenlits, lesChampenoisservent également avec despommes de terre en robe des champset utilisent du vinaigre de champagne, et les Autrichiens mélangent les tranches de pommes de terre chaudes à la salade de pissenlits dans leurRöhrlsalat mit Erdäpfeln.
En terre francique lorraine et sarroise, la sauce de salade comporte desoignonsfrits en plus des lardons. Juste avant de verser la sauce sur les pissenlits, on ajoute une cuiller à soupe de farine et un peu de bouillon de bœuf dans la poêle, on touille bien et on verse sur la salade. Cette version n'a pas systématiquement d'œufs durs.
Dans leTarn, on utilise le foie salé, lefetge, pour agrémenter la salade de pissenlit au lieu du lard. Quelques divergences apparaissent néanmoins : l'huile de cuisson du foie n'est pas conservée, on déglace certes la poêle avec du vinaigre, mais on rajoute dans le saladierdeux sortes de vinaigreset de l'huile d'olivepour l'assaisonnement.
EnLorraine, la même salade est dite« à la chaude meurotte». La« meurotte »(et ses variantes phonétiques« meuråtte »,« meuratte »,« muratte »ou« merette ») est le nom régional pour la pâte liquide que l'on utilise pour faire les crêpes et les beignets. Il désigne également unevinaigretteparticulière, sans huile ajoutée, avec du lard frit et duvinaigremélangés ou, éventuellement, du lard frit complété par du beurre.
Pour certaines salades, lesLorrainsréalisent une sauce vinaigrette plus tiède que chaude, mais il faut absolument que le mariage froid-chaud soit réussi pour savourer cette recette très populaire, et toujours pratiquée de nos jours, à la saison des pissenlits. Comme pour certains plats très ancrés dans la culture culinaire lorraine, il n'est pas concevable d'acheter des pissenlits chez un commerçant ou dans un supermarché pour faire cette salade : elle s'intègre dans une démarche plus globale qui commence avec le ramassage des pissenlits dans les champs, le nettoyage et la préparation du plat. C'est l'occupation d'une après-midi, couronnée par un plat partagé en famille. Cela procède du même esprit que la cueillette de champignons ou de myrtilles. On aime le résultat culinaire de sa journée dans la nature.
C'est d'autant plus vrai que les pissenlits du commerce sont étonnamment longs, comme ceux de Flandre ou deMontmagny. Cela n'a rien à voir avec les pohhèlèyes des champs. Cela dit, il ne faut pas généraliser car, dans certaines régions de France pratiquant cette salade, ils peuvent avoir une taille impressionnante. Dans ce cas, on coupe les feuilles.
Autrefois, les anciens disaient qu'ils attendaient avec impatience la saison des pissenlits car ils faisaient une« cure de pissenlits ». On prêtait au pissenlit une vertu diurétique et nettoyante pour le corps. Les analyses bioalimentaires modernes semblent corroborer les vertus médicinales du pissenlit.
Ingrédients :
Faire cuire les œufs durs de telle sorte qu'ils soient chauds au moment de servir. Les écaler et les couper en morceaux et les ajouter aux pissenlits, juste avant de verser la vinaigrette. Faire frire les lardons dans une poêle avec ou sans graisse préalable. Compléter avec de l'huile ou dusaindouxsi le lard n'a pas trop donné de graisse pour la vinaigrette chaude. La poêle ayant servi à frire les lardons estdéglacéeavec du vinaigre. Remuer la poêle pour homogénéiser la vinaigrette, et verser chaud ou tiède, sur les pissenlits. La vinaigrette n'a pas besoin d'être trop chaude, la chaleur altérant les pissenlits ; c'est meilleur tiède.