Saucisse de Morteau

Lasaucisse de Morteauest une saucisse fumée élaborée enFranche-Comtédepuis plus de cinq siècles, où elle était autrefois nommée « Belle de Morteau ». Elle tire son nom de la ville deMorteausituée dans le département duDoubsà quelques kilomètres de lafrontière franco-suisse. Depuis 2010, elle est protégée par uneIndication géographique protégée(IGP).
Les origines de la saucisse de Morteau remontent auXVIsiècle, époque à laquelle les paysans, appelés Montagnons, partent à la conquête des plateaux et des montagnes du massif duJura, dans leHaut-Doubs. Ils tirent parti de la nature qui les entoure pour développer un art de vivre spécifique. Avec le bois des sapins et des épicéas provenant des forêts qu’ils défrichent, ils se logent, se chauffent, façonnent meubles et outils. C’est ainsi qu’ils construisent des fermes àtuyé(ou thué ou tué), des maisons massives abritant en leur cœur une immense hotte pyramidale dont le principal usage est le fumage des viandes. C’est dans cet environnement que s’élabore la recette de la saucisse de Morteau.
À partir duXVIIIsiècle, le commerce se développe et la notoriété de la saucisse de Morteau s’étend au-delà des frontières de la Franche-Comté. La ville deMorteauattirait à cette époque bon nombre de marchands et de voyageurs, « qui à chaque passage se régalaient de cette délicieuse saucisse, et, petit à petit, en étendaient la réputation. ».
En 1977, leLabel régionalvient authentifier l’origine de la saucisse de Morteau et réglementer sa fabrication. Pour lutter contre les imitations et défendre ce patrimoine culinaire, la filière porcine s’organise et se structure en une Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté. Elle élabore alors uncahier des chargesstrict garantissant la qualité du produit. C’est en 2010 que la saucisse de Morteau obtient l’IGP, qui vient reconnaître leur savoir-faire spécifique lié au fumage, à la qualité de l’alimentation des porcs et à la spécificité du terroir franc-comtois.
L’aire de production de la saucisse de MorteauIGPs’étend sur la totalité des quatre départements de laFranche-Comté, à savoir leDoubs, leJura, laHaute-Saôneet leTerritoire de Belfort. Ce territoire correspond à l’implantation des tuyés et desfumoirstraditionnels présents depuis 
500 ans enFranche-Comté. Le Territoire de Belfort était alsacien avant laguerre franco-prussienneen 1870, et n'a été rattaché définitivement à la Franche-comté historique qu'en 1922 ; cependant il fait partie de l'aire de production.
La Franche-Comté est une région propice à l’élevage de vaches. Se nourrissant de l’herbe verte des pâturages, elles produisent un lait de qualité qui permet de fabriquer des fromages de grande renommée :Comté,Morbier,Mont d'Or, etc. Disponible en grande quantité, lepetit-laitoulactosérumissu de cette fabrication est utilisé pour nourrir les porcs francs-comtois. Cette tradition d’engraissement, favorable à la fois à la filière laitière et à la filière porcine, est une particularité de la Franche-Comté.
La saucisse de Morteau bénéficie depuis 2010 de l'Indication géographique protégée(IGP), qui s’applique aussi aujésus de Morteau. La saucisse de MorteauIGPest fabriquée selon une recette ancestraleavec un mélange de maigre et gras de porc haché grossièrement et malaxé, auquel on ajoute du sel, du poivre et des épices. Elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorant.Embosséeà la main dans un boyau de porc naturel et non coloré (suivant ouchaudin), elle est fermée à l’une de ses extrémités avec une ficelle de couleur blanc, crème, écru ou beige et à l’autre avec une cheville en bois cylindrique sans extrémité pointue.
Elle est ensuite lentement fumée à froid au bois derésineuxnon traité (sapin et épicéa) dans un fumoir traditionnel (tuyé) ou conventionnel. Dans un tuyé, le fumage dure de 24 heures à 7 jours. Dans un fumoir conventionnel, il s'effectue entre 6 et 48 heures au maximum. Le fumage lent, rendu nécessaire par les dimensions de la saucisse de Morteau, permet une imprégnation en profondeur par la fumée. Il donne à la saucisse de Morteau une couleur typiquement ambrée entre le brun et le doré.
La saucisse de MorteauIGPprésenteune forme cylindrique et droite, un diamètre minimum de 40mmet un toucher ferme. La couleur brun-doré n’est pas homogène sur tout le produit. Par transparence, le boyau laisse apparaître des taches plus foncées correspondant au maigre de porc et des taches claires correspondant au gras. C'est le résultat du hachage gros qui donne à la saucisse une texture liée ne se défaisant pas à la coupe.
Après cuisson, la texture se caractérise par son moelleux et sa souplesse. En bouche, la saucisse n'est ni dure ni caoutchouteuse mais tendre et juteuse. L'arôme de fumé est persistant sans être acide ou gras.
Son grand frère, lejésu ou jésus de Morteau, est une saucisse de plus grande taille à l'aspect boursouflé. Elle se déguste traditionnellement àNoël.
Avant de l'acheter, il convient de vérifier qu'elle n'a pas été piquée, en particulier par l'étiquette indiquant son prix ; la cuisson d'une saucisse piquée fait sortir de la peau le gras et laisse entrer de l'eau dans la chair ce qui dénature le goût de la viande.
Il est recommandé de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la laisser mitonner pendant 40 à 45 minutes dans une eau frémissante, mais non bouillante. Riche en protéines, la saucisse de Morteau se déguste chaude ou froide, se prêtant à de nombreuses recettes, de la plus traditionnelle à la plus créative.
La cuisson au four est également recommandée : la cuire en papillote, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à210°C.
L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté réunit et fédère tous les acteurs de la filière de l’élevage à la transformation : fabricants d’aliment du bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, organismes associés et partenaires.
Son rôle est de préserver des produits sous signe de qualité, de contribuer à leur visibilité et de défendre les intérêts des filières concernées. En 2015, il existait 34 fabricants artisanaux et industriels produisant annuellement 4 980 tonnes de Morteau.