Olla podrida

Olla podridaes el nombre popular de un guiso originario de lacocina española, presente ya en lagastronomía de la Edad Media, y encuadrado dentro de la familia de loscocidos. Toma su nombre delrecipienteen el que tradicionalmente se cocina. Es un plato fuerte, adecuado por tanto para el invierno. Es típico de distintos lugares deLatinoaméricay España, y tiene especial tradición enCastilla y León, principalmente en la provincia deBurgos.​
Se ha extendido la versión que recogióSebastián de Covarrubiaspor la cual el nombre procedería deolla poderida, y que  «poderida» en castellano antiguo significaría «poderosa» en el sentido de olla de los poderosos, ya que sólo los pudientes podían acercarse a este plato; o bien refiriéndose a los ingredientes «poderosos», que daban mucho poder o fuerza. Para ello laehabría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra comopodrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.​ Contra la veracidad de esta teoría existe la evidencia que la palabra «poderida» no ha existido en la lengua castellana en ningún momento de su historia.
Sin embargo, también es posible que la palabra "podrida" se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica. Citando aCovarrubias, «[...] en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado».​
Hay autores que denominan a este cocido la comunión de las carnes, lashortalizasylegumbres.​ El escritor delSiglo de OroCalderón de la Barcadescribe la olla podrida como la «princesa de loscocidos», siendo el más emblemático de la época.​
En el sigloXIXla palabra adquirió —incluso en Francia— la acepción de «composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas». Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la olla podrida ya afrancesada, con la palabrapopurrí(en francés,pot pourri).​ Se dice «la orquesta interpretó un popurrí de...» porque suena mejor que decir que «interpretó una olla podrida de...». Tal es el uso más frecuente depopurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en elDiccionario de la Real Academia Española.​
EnArgentinayUruguay, ya desde elVirreinato del Río de la Plata(se considera que desde la expedición comandada porFernando de Magallanesca.1520) eran comunes las ollas podridas criollas que incluían carnes del país (llamas, guanacos,ñandúesetc. aunque muy pronto merced a la extraordinaria  proliferación devacunosse dio preferencia a lascarnes rojasde vaca  y especialmente vegetales del país rioplatense:papas,batatas,zapallos,choclos,porotos, zanahorias,ajíese incluso en las zonas norestinas delCono Surtambiénmandioca, con menos porcentaje derepolloy garbanzos, de este modo la olla podrida rioplatense dio lugar alpucheroargentino-uruguayo y rioplatense en general cuyo consumo suele hacerse principalmente en los días fríos delCono Sur(entre mayo y septiembre).
EnPuerto RicoyColombiala olla podrida evolucionó alsancocho, plato que en cada región tiene diferentes versiones, que van desde el "trifásico" costeño que lleva tres carnes: cerdo, pollo y res; en las demás se hace de gallina o res, pero siempre acompañado de yuca, plátano, papa y adobo.
EnCuba, es el antecedente delajiaco, elplato nacionalde la cocina cubana, rico en yuca, boniato, papa, malanga (blanca y amarilla), ñame, maíz (en mazorcas y en bolitas de maíz tierno), calabaza, plátano (verde y maduro) , agujas, morro, cachetes y masas de cerdo, falda, pollo (a preferir gallina) y tasajo, en el adobo el condimento especial es el ají (pimiento), además de cebolla, tomates, ajos, sal ymanteca de cerdo.
EnCosta Rica, derivó enolla de carne, muy popular en la comida criolla y tradicional. Se prepara a base de verduras y distintos tipos de carne, especialmente la de res y pollo. Antaño era el plato tradicional para la cena, especialmente en las familias de menos recursos. Contiene principalmente vegetales autóctonos como el chayote, camote, yuca, papa, zanahoria y elotes, aunque es normal complementarla con otros ingredientes como el ñame, los tacacos y el ayote. La olla de carne en Costa Rica se sirve normalmente con arroz, cocinándose éste muchas veces como parte del plato o bien aparte. Los vegetales que sobran se preparan en "puré de verduras" al día siguiente.
EnMéxicose le han integrado elementos vernáculos como elchileo elxoconostle, aunque en ciudades comoPerotese sirve del modo tradicional.​
EnPerúel cocido que mejor ha preservado la herencia de la olla podrida es elshámbar; tradicional en eldepartamento de La Libertad. Otro cocido en el que las legumbres ceden su protagonismo a las verduras diversas es elsancochadoplato típico de sugastronomíay variante mestiza de la olla podrida​ o elcocido madrileño.​ Consiste en unasopaa base decarne,tubérculosyverduras. Se ha hecho tradicional en la ciudad deLimasu consumo los días jueves; hoy es una de las sopas más populares del Perú.
En elQuijote, Cervantes pone en boca del escudero y gobernanteSanchoestas palabras mientras discutía cual plato de una mesa es más saludable: «...aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».
La Regenta, deLeopoldo Alas "Clarín", comienza: "...Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida".
EnEl conde de Montecristo,Alejandro Dumaspone en boca de Edmundo Dantés: “—Si me conocieseis mejor —respondió sonriéndose el conde—, no os preocuparíais por un cuidado casi humillante para un viajero como yo, que ha pasado sucesivamente con los macarrones en Nápoles, la polenta en Milán, la olla podrida en Valencia, el arroz cocido en Constantinopla, el karri en la India y los nidos de golondrinas en China.”
Varían en función de la región o país que la cocine. Así, la olla podrida española tiene entre sus principales ingredientes laalubia (judía) roja, cocinada enolla de barrodurante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientescárnicosfuertes:morcilla de arroz,chorizo, adobados, curados y ahumados (costilla, panceta,orejay morro del cerdo opezuñas). También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar alcocido), realizado conhuevo.​
En función de la geografía, se suelen servir primero las verduras en el plato, después la carne y por último el caldo, que debe estar caliente.
Domingo Hernández de Macerasen suLibro del Arte de Cozinaen el  capítulo LIV que tiene por título:Cómo se ha de  hazer una olla podridadice: