Gastronomía de Hawái

Lagastronomía de Hawáimoderna es unafusiónde muchas cocinas llevadas alarchipiélago de Hawáipor inmigrantes de diversas etnias, especialmente de origenestadounidense,chino,filipino,japonés,coreano,polinesioyportugués, incluyendo ingredientes vegetales y animales importados de todo el mundo. Muchos restaurantes locales sirven el omnipresentepā mea ʻai, que incluye elalimento básicodel este asiático, dos bolas dearroz, una versión simplificada de laensalada de macarronesestadounidense (consistente enmacarronesymayonesa) y varios complementos, como la pieza de carne dehamburguesa, elhuevo fritoy elgravydelloco moco, eltonkatsude estilo japonés o el tradicional preferido delū‘au, el cerdokalua.
Cuando los marineros polinesios llegaron al archipiélago hawaiano sobre 300–500 d. C. encontraron pocas plantas comestibles, aparte de unos pocoshelechosy frutas que crecían en altitud. Los botánicos y arqueólogos creen que estos viajeros introdujeron cerca de 30 plantas en las islas, principalmente para alimentarse.​ La más importante de ella fue eltaro.​ Durante siglos esta planta y elpoi(hecho con ella) fueron los alimentos básicos de su dieta, y siguen consumiéndose actualmente. También se plantaronbatatasyñames. Losmarquesanos, los primeros colonos de Polinesia, llevaron elárbol del pan, y más tarde lostahitianosintrodujeron elplátano. Estos colonos también llevaron elcocoy lacaña de azúcar.​ Encontraron abundancia depeces,mariscoylimu.​ Lasaves no voladoraseran fáciles de capturar y los nidos proporcionaban abundantes huevos.​ La mayoría de lasislas del Pacíficono tenían animales que dieran carne con la excepción de murciélagos y lagartos, de forma que los antiguos polinesios navegaron con cerdos, pollos y perros como cargamento.​ Los cerdos se criaban parasacrificarlos, y su carne se ofrecía en los altares, comiendo alguna los sacerdotes y disfrutándose el resto en una celebración.​ La dieta hawaiana primitiva era diversa, y pudo haber incluido hasta 130 tipos diferentes de marisco y 230 tipos de batata.​ Algunas especies de pájaros terrestres y marinos se consumieron hasta la extinción.​
Lasal marinaera un condimento común en el Hawái antiguo,​ y laʻinamona, unrelishhecho de nueces dekukuiasadas y machacadas, sal marina y a vecesalgas, acompañaba a menudo las comidas.​ En las ocasiones importantes se celebraba un banquete tradicional, el‘aha‘aina. Cuando una mujer iba a tener su primer hijo, su marido empezaba a criar un cerdo para el‘Aha‘aina Mawaewae, el festín que celebraba por su nacimiento. Aparte del cerdo, se tomabansalmonetes, gambas, cangrejos, algas y hojas detaro.​ El nombre moderno de estos banquetes,lū‘au, no se usó hasta 1856, reemplazando a los términos hawaianos‘aha‘ainaypā‘ina.​Lū‘auprocede de una comida que siempre se sirve en un‘aha‘aina, brotes detarococidas conleche de cocoy pollo opulpo.
Antes de cocinarlos, los cerdos y perros se sacrificaban estrangulándolos o asfixiándolos, para conservar susangre.​ La carne se preparaba aplanando el animal destripado entero y asándolo sobre carbones, o espetado.​ Los animales mayores, como gallos, cerdos y perros, se cocinaban típicamente enhornos de tierra, o espetados sobre el fuego durante banquetes ceremoniales.​​ Los hornos de tierra hawaianos, llamadosimu, combinan el asado y la cocción al vapor en un método llamadokālua. Se cava un hoyo en la tierra y se forra conrocas volcánicas.
.​ Se hace fuego conbrasas, y cuando las rocas estén al rojo se retiran estas y se introducen los alimentos envueltos en hojas deti, jengibre o plátano, se cubre con hojas húmedas, esteras y una capa de tierra. Puede añadirse agua a través de un tubo debambúpara producir vapor. El intenso calor de las piedras calientes cocina la comida perfectamente, pudiendo cocinarse comida para varios días de una sola vez, sacándose y consumiéndose lo que se necesita, cambiándose la cubierta para mantener el resto caliente.​ Las batatas, eltaro, el árbol del pan y otras verduras se cocinaban en elimu, así como pescado. Loscongriosse salaban y secaban antes de hacerse en elimu.​ Los pollos, cerdos yperrosse ponían en elimucon rocas calientes en la cavidad abdominal.​ Los hombres realizaban todo el proceso, y la comida para las mujeres se hacía en unimuseparado (hombres y mujeres tomaban sus comidas por separado). La antigua costumbre de cocinar con elimusigue conservándose.​
En 1778 el capitánJames Cookvisitó la isla deNiʻihau, dejando un carnero, ovejos, un verraco, una cerda inglesa y semillas de melón, calabaza y cebolla.​ En 1793 el capitánGeorge Vancouverllevó las primeras vacas a las islas:longhornsde California fueron obsequiadas al reyKamehameha I.​​ Sindepredadores naturales, el nuevo ganado se multiplicó descontroladamente. El rey contrató a un estadounidense llamado John Parker para capturar y domesticar el ganado.​ Muchas piezas fueron sacrificadas y laternerase introdujo en la cocina hawaiana.
La 1813 lapiñafue cultivada por primera vez en Honolulu porFrancisco de Paula y Marín,​ un botánico español asesor del rey Kamehameha I. Aunque la vid fue introducida por el capitán Vancouver sobre 1792, se acredita a Marín la creación del primerviñedohawaiano en 1815 y la siembra de la ahora rara variedadMisión.​ Marín también produjo laprimeracervezaen 1812,​ y sembró las primeras plantas de café en 1817, pero no prosperaron.​ Marín, llamado «Manini» por los hawaianos, experimentó connaranjas,limas,judías,repollos,patatas,melocotones,maízylechuga.
Para finales del sigloXIX, las plantaciones de piña yazúcarpropiedad de colonos estadounidenses ocupaban buena parte del suelo, y ambos cultivos se convirtieron en importantes fuentes de ingresos para la economía hawaiana.​
La demanda de mano de obra subió con la expansión de las plantaciones, y los propietarios contrataron a trabajadores inmigrantes, incluyendochinos,coreanos,japoneses, filipinos y portugueses. Cada grupo étnico demandaba su propia comida en los lugares de trabajos, y así surgieron granjas y mercados. Los inmigrantes chinos llevaron consigo lacocina cantonesa, cocinando los primeros platosrevueltos,agridulcesydim sumde las islas,​ y reemplazaron elpoicon arroz, añadiendo sus propias hierbas y especias.​ Los cultivadores de arroz chinos importaron especies familiares de peces desde Asia para criarlos en las acequias y canales locales.​
Los coreanos llevaron elkimchiy construyeron pozos de barbacao para cocinar carnes marinadas. El estilo coreanobulgogide carne deshuesada con salsa de ajo moderadamente dulce, y elgalbio carne con hueso y la misma salsa, además delbibimbapo arroz mezclado con verduras condimentadas, elkimchi, elnamuly elgochujangagripicante se integraron en la cocina hawaiana.
Los inmigrantes portugueses llegaron a Hawái desde lasAzoresa finales del sigloXIX,​ llevando su cocina con énfasis en el cerdo, los tomates y el pimentón, y construyeronfornos, sus tradicionaleshornos colmena, para elaborarpão doce, elpan dulce portugués, ymalasada.​ Losballenerosllevaron pescado en salazón, que terminaría convirtiéndose en elsalmónlomi-lomi.​ Los japoneses llevaron elbentoy elsashimi, y aunque muchas de sus verduras no crecían en el clima de las islas lograron elaborartofuysalsa de soja.​ Los hogares de los inmigrantes japoneses carecían de hornos, así que su cocina consistía en frituras, cocción al vapor, asados y estofados, lo que llevó a la popularización de latempuray lasopa de fideosen Hawái.​ Para principios del sigloXX, los japoneses eran el grupo étnico más numeroso y el arroz se convirtió en el tercer cultivo de las islas.​
Lainmigración portorriqueña a Hawáiempezó en 1900, contribuyendo las sopas espesas picantes condimentadas a la española,cazuelas,pastelesy empanadillas.​ Los filipinos llegaron en 1909, llevando judías y guisantes, los platos deadobocon vinagre y ajo, la cocción, estofado, asado y fritura en lugar del horneado, y el consumo de batata como alimento básico en vez del arroz.​ Los samoanos llegaron en 1919, construyendo sus hornos de tierra sobre el suelo en lugar de en un hoyo como elimu, y elaborando elpoicon fruta en lugar detaro.​ Tras la finalización de laGuerra de Vietnamen 1975 llegaron los inmigrantes vietnamitas,​ y las cocinastailandesayvietnamitase añadieron al menú, incluyendo lahierbalimón, lasalsa de pescadoy elgalangaldel sureste asiático.​
El primer restaurante deHonolulufue abierto en 1849 por un portugués llamado Peter Fernández. Situado tras el banco Bishop & Co., el establecimiento era conocido como la «casa de comidas», y le siguieron otros restaurantes como el Parisian Restaurant de Leon Dejean en la esquina de las calles Hotel y Fort.​ En 1872 abrió elRoyal Hawaiian Hotelen la calle Hotel, y como uno de los hoteles más refinados del Pacífico, atendía a clientes adinerados. El restaurante del Royal Hawaiian servía platos equiparables a los de los mejores establecimientos europeos, ofreciendo un menú de 1874 platos como lisa, cordero, pollo con tomate ycabinet pudding.​
La importante industria de la piña en Hawái comenzó cuando el «Rey de las Piñas»,James Dole, las plantó en la isla deOahuen 1901.​ En 1922 Dole compró la isla deLanaipara la producción a gran escala de la piña. Para 1950 suHawaiian Pineapple Companyera la mayor compañía del sector en el mundo.​
En 1905,George R. Carter,gobernador de Hawái, promocionó el incremento de la producción agrícola local diciendo que «hubo una época en la que Hawái suministraba harina a California, y también patata y otras verduras. Ahora California produce la suya y envía aquí parte de su excedente.» Las editoriales de los periódicos de la época también se preguntaban por qué lasguayabasproducidas localmente se pudrían en la tierra mientras los agricultores plantaban piñas foráneas en Hawái. Estas preocupaciones no fueron resueltas hasta casi un siglo después, cuando el movimiento gastronómico local empezó a animar a la industria agrícola a «cultivar local, comprar local y comer local».​ Desde la década de 1970 las piñas se cultivaban a menor precio en elsureste asiático, por lo que la agricultura hawaiana empezó a diversificarse, produciendo diversos cultivos comocalabacines, tomates, pimientos chile ylechugas.​ Entre 1978 y 1988 los cocineros que llegaban a Hawái evitaban los ingredientes producidos en las islas, prefiriendo los equivalentes del continente estadounidense, o incluso de Australia, Nueva Zelanda y Europa.​
En agosto de 1991 un grupo de cocineros de Hawái fundaron una organización para crear una nuevagastronomía regional estadounidense, resaltando los ingredientes producidos localmente y los diversos estilos étnicos.​ En 1992 doce cocineros, incluyendoSam Choy,George Mavrothalassitis,Alan WongyRoy Yamaguchi, se unieron para promocionar un libro de recetas benéfico.​ El objetivo de este grupo de cocineros era enlazar la agricultura local con la industria hostelera, haciendo que la cocina regional hawaiana fuera un reflejo de la comunidad. Para ello reemplazaron la anodina cocina internacional de los hoteles basada en productos importados por un estilo basado en ingredientes producidos localmente.​
En repostero japonés-americanoRobert Tairainventó una receta para la versión hawaiana del pan dulce portugués en los años 1950. Taira empezó a producir comercialmente el pan en Hawái, triunfando en las panaderías y cafeterías de Honolulu, lo que le permitió expandir la producción a California y Carolina del Sur. Para la década de 1980 la compañía de Taira, King's Hawaiian Bakery, facturaba 20 millones de dólares al año.​
Donn Beach, un antiguo traficante, abrió lo que se considera el primer restaurantetiki, y reclama la creación delMai Tai. A medida que los militares estadounidenses volvían a casa, llevaban gustos que no quedaban satisfechos por los restaurantes italianos, franceses y estadounidenses de la época. Los restaurantestikiempezaron a aparecer pronto, acompañados debarestikique servían bebidas tropicales. Una de estas cadenas que aprovechó la aparición de esta nueva clientela aficionada a lo exótico fue la deTrader Vic. De los 26 locales que llegaron a funcionar solo quedan unos pocos, como el deEmeryville. Gran parte de la comida servida en los restaurantestikise consideracantonesa, pero la fusión con los ingredientes hawaianos era lo que la hacía característica.
Elspamenlatado deHormelha sido un producto cárnico muy popular en Hawái durante décadas. Los hawaianos son los segundos consumidores despamdel mundo, trasGuam.​ Llevado originalmente a Hawái por los militares estadounidenses,​ elspamse convirtió en una importante fuente de proteína para los indígenas tras la prohibición de pescar en los alrededores de las islas durante laSegunda Guerra Mundial.​ En 2005 los hawaianos consumieron más de 5 millones de latas despam.​
Elspamse usa en diversos platos locales, principalmente frito y servido con arroz. En los desayunos se sirve a menudo junto a huevos fritos.​ También puede envolverse entiy asarse, freírse en unpincho​ orevolversecon repollo.​ Se añade alsaimino alarroz frito, se machaca contofuo se sirve consōmenfríos omacarrones con quesoal horno. También se usa enchutneypara elpu pu, en sándwich conmahonesao al horno con mermelada de guayaba.​ Elspam musubi, una rodaja despamdulce marinado con sal y atado a un pastel de arroz con una tira denori, es un aperitivo muy popular en Hawái desde la década de 1980.​
En el sigloXIXJohn Parker llevó vaqueros mexicanos a entrenar a los hawaianos en la doma y cría de ganado.​ Los vaqueros hawaianos deKamuelayKulallegaron a ser llamadospaniolos. La cría de vacuno creció rápidamente durante el siglo siguiente. En 1960 la mitad de la tierra de Hawái estaba dedicada a la producción de ternera para la exportación, pero para 1990 había caído al 25%.​ Lospaniolosmascabanpipikaula(‘cuerda de buey’), ternera saldad y seca parecida albeef jerky.​ Lapipikaulasolía asarse antes de servirla.​ Con la influencia de la cocina asiática, las tiras de buey suelen marinarse ensalsa de soja.​ Cuando la ternera se seca al sol, suele emplearse una caja para mantenerla libre de moscas y polvo. La carne seca podía encontrarse comorelisho aperitivo en unlū‘au.​
Elatúnes el pescado más importante de la cocina hawaiana.​ Las variedades incluyen elbonito de altura(aku), elatún de aleta amarilla(ahi) y elatún blanco(tombo). Elahien particular tiene una larga historia, ya que los antiguos hawaianos lo empleaban en los largos viajes oceánicos por su buena conservación tras salarlo y secarlo.​ Una gran parte de la pesca local de atún se envía a Japón para venderse parasashimi.​ El atún también se toma comosashimien Hawái, pero también se hace a la parrilla o salteado, o se usa para elaborarpoke.
Elmarlín azul del Pacífico(kajiki) se hace a labarbacoao a la parrilla, pero no debe pasarse porque tiene un bajo contenido graso.​ Elpez espada(shutome), popular y comercializado en todo el continente estadounidense, sí es rico en grasa y sus filetes pueden hacerse a la plancha, a la parrilla o usarse en resueltos. Elmero(hapuu) se hace casi siempre al vapor. Elhuachinango(onaga) se hace al vapor,escalfadoo al horno. Elrompemejillones(opakapaka) es rico en grasa, y se hace al vapor o al horno, sirviéndose con una salsa clara. Elpeto(ono) se hace a la parrilla o salteado, y eldorado(mahimahi) suele cortarse en filetes y freírse o asarse. Elmono(opah) se emplea en asados,ahumadoo parasashimi.
Elpokees una especialidad local que originalmente implicaba conservar el pescado crudo con sal marina y frotarlo (lomi) con condimentos o cortarlo en trocitos. Tradicionalmente se empleaban condimentos hechos de alga, nuez dekukuiy sal marina. Desde elprimer contactocon las culturas occidentales y asiáticas es frecuente añadirles cebolleta, pimentón y salsa de soja.​ Elpokdifiere delsashimien que el primero se corta grueso y se amontona en el plato, y puede prepararse con cortes más baratos de pescado.​
Normalmente servido para comer, elpā mea ʻaiconsiste en un entrante de carne o marisco, dos bolas de arroz y ensalada de macarrones.
Otros platos típicos de la cocina hawaiana son: