Gastronomía sefardí

Lagastronomía sefardícorresponde al conjunto de costumbres culinarias de losjudíossefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes deEspaña,​Portugal, ellitoral mediterráneo de Áfricay los territorios que comprenden el exImperio otomanoo, en general, a todos aquellosjudíosde origen distinto alasquenazí(judíos de origenalemán, ruso ocentroeuropeo) —incluida lapenínsula ibéricade donde son originarios—.​ Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas a las prácticas deljudaísmo, se puede decir que forma parte integrante de lagastronomía mediterráneadebido al uso que hace de los ingredientes de esta zona deEuropaañadiéndole algún tinte demisticismoa la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de lacocina árabey con el devenir de los años ha adquirido influencias de lacocina turca.
La gastronomía sefardí es el resultado de la influencia de muchas culturas, con las que han convivido miles de años, de la tradición y de las leyes religiosas hebreas. En muchos casos se desconoce el origen de las recetas, ya que la mayoría fueron transmitidas oralmente de madres a hijas, otras son el resultado de un mestizaje natural entre comunidades judías. También se han incluidos variantes y elaboraciones criptojudías, como las recetas xuetas de las islas Baleares o las redactadas en las actas inquisitoriales y edictos de gracia, que aportan una valiosísima información histórica.
La mayor parte de las recetas (komidikas)  sefardíes que nos han llegado es gracias a recetas y variantes etnoculturales, de influencia andalusí y del recetario judío de las comunidades que acogieron sefardíes (Mizrajim, Magrebim, Romaniotes y Gruzim): de Oriente Medio y del extenso Imperio otomano, del Magreb y norte de África, de los Balcanes y Grecia, y del Cáucaso. Por esta cuestión se puede afirmar que la cocina sefardí es diaspórica y viajera. Sus komidikas se pueden encontrar en España, Portugal, Túnez, Turquía, incluso en Georgia, como ocurre con las famosa fiyuelas u hojuelas.
Teniendo en cuenta que los judíos habitaron la península ibérica durante, al menos, catorce siglos, no se puede trazar una constante alimenticia en su dieta, ya que nada o poco tienen que ver los cultivos de la Hispania romana, de la paupérrima sociedad visigoda, o de las variadas etapas en los reinos musulmanes, califatos, taifas, etc. Por otro lado, la vida en los reinos cristianos también fue paulatinamente cambiando, de una época inicial marcada por la tolerancia (ya que necesitaban a los judíos) a periodos intransigentes y de crueles pogromos, todo ello unido a constantes epidemias de peste, de la que muchas veces se acusaba a los judíos de haberlas provocado.
Las comunidades sefardíes vivieron en lapenínsula ibéricahasta antes de 1492, cuando losReyes Católicosdictaronexpulsarlosen eledicto de Granada, por lo que la cocina sefardí adquirió hasta entonces todos los elementos autóctonos de la cocina peninsular.​ Algunos autores estudiosos de la cultura judía,​ afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardí debido a que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales a la observancia de la tradición culinaria judía:kosher. Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición, la cantidad de técnicas, y el empleo de ingredientes y su posterior dispersión por Europa y América hiciron que se fuera enriqueciendo con las tradiciones y los ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente de acogida durante ladiáspora. De esta forma toma influencia de lacocina de Marruecos(en general de lacocina magrebí) o del sur deFrancia,BulgariaGrecia​ oTurquía. En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronomía sefardí, y viceversa.​ Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen de esta forma dos posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur deEuropaque reúne parte de las costumbres de lacocina mediterráneahastaTurquía, y la vertiente de los judíosasquenazíesque influenciaron los guisos deEuropa centralyEuropa oriental.
Durante el sigloXIVen la península muchos judíos se convirtieron alcristianismocon la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a lacocina españolahasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.​ Algunas de las recetas están descritas enladino.​
La cocina sefardí tras el sigloXVIse estableció en algunas comunidades sefarditas, denominadasmizrají. Es a partir de este instante cuando la cocina sefardí, a pesar de mantener sus raíces, va adoptando sabores e ingredientes de los diversos lugares donde se establecen las comunidades. Los países donde se establecen corresponden aMarruecos,Túnez,Argelia,Bulgaria,Turquía,Siria,EgiptoyGrecia. En las cocinas de todos estos países hay influencias culinarias de platos con sus características hispano-judías, bien sea en las preparaciones, bien en los ingredientes.​ De la misma forma la cocina sefardita adquiere nuevos ingredientes en su diáspora, e incorpora nuevos sabores, nuevas especias e ingredientes.
Los ingredientes de esta gastronomía se ven influenciados por las normas de laCashrutque establecen claramente qué ingredientes deben ser permitidos o rechazados en la composición de los platos y que combinaciones no pueden realizarse. No obstante emplean aquellos ingredientes permitidos comunes de lacocina mediterránea.​ El principal ingrediente son los cereales en forma de pan. Las legumbres secas son el segundo. Las carnes estaban relegadas a ocasiones festivas, siendo muy habitual el consumo de carnes picadas procedentes de mezcla de magro ycasqueríamezcladas con la grasa del animal.
El Cashrut es el conjunto de prescripciones y leyes religiosas dietéticas que condicionan lo que un practicante de la religión hebrea puede o no comer. Tienen su fundamento en las enseñanzas extraídas del Talmud y de los libros Levítico y Deuteronomio, así como en diversos códigos de leyes rabínicas redactadas durante siglos de estudio (Hagadá). Por esta razón no son uniformes y presentan diferencias si se trata de judíos sefardíes o askenazíes. Aquellos alimentos que cumplen con el Cashrut son considerados kosher o casher, que significa «limpio, puro, apropiado para comer».
Sopados, Guisos, Pucheros, Ollas, Potajes, Cocidos, Potes, Calderetas, Hamines, Estofados... cualquiera de estas denominaciones podía servir para encabezar esta sección. Lo que tienen todas en común es que, en una perola, olla o cazuela, se mezclan indistintamente carnes o pescados con legumbres, cereales, verduras, hortalizas, tubérculos, huesos salados y agua. Al fuego del hogar o del horno, durante un cocimiento prolongado se consigue ablandar la carne, legumbres y verduras, obteniendo un caldo enriquecido y aromatizado que ha sido la base de la cocina tradicional. Como ejemplo sirvan los guisos judíos (adafinas), los cristianos (cocidos), los musulmanes (tajines), en Portugal (cataplanas, cozidos y caldeiradas).
El listado de guisos que atesora la cocina histórica española es interminable:Olla Gitana, Cocido Maragato,Madrileño, Montañés, Escudella, Pelotas murcianas, Levaniego, Lalín, etc. Pero si hay un guiso cristiano que tenga mayor nexo de unión con la cocina sefardí ese es laOlla Podrida, inicialmente denominada Olla Poderida (poderosa), que es básicamente una adafina con carne de cerdo. Sería difícil nombrarlos todos, porque cada región lo denomina y lo elabora con unas peculiaridades diferentes.
Miguel de Cervantes en«El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha»no deja pasar la ocasión de narrar la búsqueda de una olla podrida, aunque no podemos obviar el comentario «busca toparse con algún ingrediente de su gusto» quizás lo que esté buscando sea una olla sin cerdo, una dafina o adafina:
«Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho». (El Quijote, II-47).
Como relata el ficticio e interpuesto escritor del Quijote Cide Hamete Benengeli (traducido por algunos investigadores como señor berenjena), refiriéndose al hidalgo de la mancha: «En su casa se comía más vaca que carnero, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino los domingos». Curiosa descripción de la comida del sábado (sabat): duelos (dolor, lástima, aflicción) y quebrantos (traspasar, violar una ley, palabra u obligación); sin duda el pasado judeoconverso de la familia de Miguel de Cervantes dejó una huella ausentemente presente y oculta en sus obras.
Adafinas, Almodrote, Almoronía, Gizado de garvansos, Potaje de lentejasson elaboraciones que han sobrevivido el paso del tiempo. Tan solo han cambiado sus nombres, pero siguen cocinándose en los hogares españoles. Algunas elaboraciones al volcar la olla generan varios platos, como el cocido madrileño del que se sacan tres vuelcos (sopa, carne y garbanzos mareaos con verduras).
Las Adafinas, tan identificadas como plato judío, se modifican en el recetario cristiano añadiéndole cerdo (denominándose Cocido). La Almoronía es un pisto elaborado con ingredientes anteriores a la importación de los productos del Nuevo Mundo. Pero quizás sea el Almodrote la receta más sefardí y que no tiene una traslación tan nítida en los recetarios cristianos. Es posible que al ser la berenjena el ingrediente protagonista fuese catalogada como demasiado judía, razón por la que fue casi desterrada de la cocina española.
Con la persecución de los judíos conversos (denominados despectivamente marranos o chuetas en las Islas Baleares) los aromas y sabores de los guisos cambiaron lógicamente al cambiar los ingredientes. Como ejemplo lo ocurrido con la hierba aromática el cilantro o culantro: que desapareció de las cocinas y hasta de los huertos por miedo a ser acusados de judaizantes (o de moriscos) y tras ser declarado por un médico cristiano como hierba de judíos y moros. Quizás ocurriera algo parecido con la nigella, el almizcle, las aguas de azahar y rosas, etc. Incluso la berenjena (tan asociada a la cocina judía) que aunque no llegó a desaparecer, sin embargo en los recetarios tradicionales de las cocinas de España no goza de un justo lugar, teniendo en cuenta las innumerables recetas que se cocinaron con ellas durante la Edad Media.
Las legumbres fueron las reinas de la despensa y de las ollas: garbanzos, habas, guisantes y lentejas serían las más utilizadas, mezcladas indistintamente con carne, pescado, trigo, arroz y las verduras de cada zona y temporada. Así nos llega el maravilloso Potaje de Cuaresma o San José copia de los Garvansos con Bakalá.
Los cereales eran el ingrediente más importante y habitual en la cocina sefardí. La forma más habitual de prepararlos es en forma depanificación, o engachas. Los cristianos y judíos eran más dados a consumir el pan que las gachas, mientras que los hispano-musulmanes preferían la elaboración desopas densasantes que panificar. Era habitual encontrar el trigo o la cebada, el arroz en menor cantidad ya que se cultivaba sólo en la zona delevante. El pan sefardí se diferenciaba del cristiano en el uso de la fermentación de la masa mediante el empleo de levaduras. Los panes sefarditas eranázimos(no sufría fermentación como elmatzohhebreo) y resultaban más secos y menos esponjosos que los cristianos. El pan está muy presente en la cocina sefardí.
Las verduras y hortalizas eran consumidas habitualmente en lasaljamas, considerados como alimentos de subsistencia. Generalmente aceptadas por las normas cosher. Puede decirse que en el terreno de lasverdurasuna de las favoritas por la profusión de referencias existentes en los recetarios sefarditas es laberenjena. Existen recetarios sefardíes que la incluyen como ingrediente habitual de tal forma que las menciones literarias en el sigloXVIIIa una persona que le gustara la berenjena, era como indicar su procedencia sefardita. Por ejemplo: en elCancionero de Baenase realizan referencias a este alimento.​ Existen coplas sefardíes específicas comoLa cantiga de las berenjenasen las que se menciona cerca de treinta y cinco formas de cocinarlas.​ La simple inclusión en un plato cualquiera era ya apelativo decomeres judaicos, o decomida de judíos. Esta verdura que, tras sermaceradaen unasalmueracon el objeto de eliminar su ligerosabor amargo, se preparaba culinariamente en diferentes formas como puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas,encurtidas(como las deberenjenas de Almagro), e incluso confitadas (como es el caso de lasberenjenas confitasque se trataba de berenjenas cocidas en miel). Algunas de las recetas poseen una referencia andalusí como es el caso dealmodrote(berenjenas gratinadas con queso) y laalboronía.​ Se rellenaban las empanadas con un sofrito de berenjena y cebolla. Se preparaban una especie detortillas de huevoque los sefardíes denominanfritadasy que incluían esta verdura además deespinacasyqueso.​ Algunas de ellas elaboradas al horno. Una de las recetas más populares eran lasalberenjenas rellenas de carne, los sefarditas de la diáspora enSalónicaelaboran una empanada que incluye como ingredientes huevos, berenjenas y queso denominadaesfongatoque solía acompañarse de rodajas demelón.​ Losalmodrotesy lasalboroníasde diversas verduras eran platos muy corrientes entre los sefardíes.​
Otras verduras consumidas eran lascoles, lasberzas, lasespinacas, lasalcachofas, losrábanos, losnabosy losapios. Muchos de estas verduras acababan incluyéndose en las ollas de lospotajes(cholents), acompañando otros ingredientes como pescados y carnes. Lasaceitunasencurtidas, elapio(en salsas de limón y azúcar),ensaladas, etc. Generalmente se elaboraban los rellenos. Tanto losajoscomo lascebollaseran muy habituales y características de la cocina sefardí. Su olor en las descripciones culinarias es habitual, y una marca característica por el uso inmoderado de estos ingredientes. El empleo de sofritos de ajo y cebolla era muy habitual. Estos ingredientes eran cocinados con aceite de oliva en las zonas judaicas hispanas, mientras que los cristianos empleaban eltocinocon similares propiedades. Los sofritos eran consideradosmangarejos(despectivo de manjar) que empleaban ajos y cebollas en aceite de oliva. Cocinar conaceite de olivaconstituía una frontera culinaria entre los judíos y los cristianos. Algunos de los elementos como lapatatano suele considerarse tradicional en la cocina sefardí. Lassopasy purés de verdura ylegumbressuelen ser por regla general servidos como primer plato, los sefardíes oriundos deMarruecosson muy aficionados a lasopa de habas.​
Son permitidos cualquier tipo delegumbresen el que los popularescocidossefardíes como las ollas deadafinaincluían legumbres populares como losgarbanzos, lasalubias, etc. Son los denominadoschamines. Es frecuente el uso de losfrutos secostanto en los platos principales como en los postres, no es de extrañar ver aparecer laalmendra, laspasas, etc. Los árabes influenciaron a la culinaria ibérica la devoción por las frutas, cuyo cultivo se concentró en elValle del Ebroy delJalón. Los árabes conocían en aquel momento cuatro variedades dehabas. Elpan, alimento imprescindible en su dieta diaria y extendido en todas las culturas; Algunos guisos de cereales como laorisason muy populares.
Entre las frutas, su consumo era meramente estacional. Los recetarios mencionan las naranjas amargas, las manzanas, los melones, los albaricoques, los higos y las ciruelas así como las uvas y los plátanos. En muchos de los casos estas frutas eran ingredientes de postres tradicionales. Que se consumían frescas o mediante elaboraciones encaminadas a la conservación como pueden ser losalmíbares, lasjaleas,arropesy lasconfituras(populares eran en los periodos medievales loselectuarios). Algunas de lasfrutas se secabany participaban en los guisos. Las frutas participaban en ciertos procesos de panificación, haciendo panes específicos como el dehigos.
En el terreno de lascarnesestá permitido por el cashrut el consumo decordero(laternerano estaba prohibida pero es considerada más un elemento de trabajo que un alimento). Está completamente prohibido por las normas religiosas el consumo de cerdo, la liebre y el conejo. En el caso de lasavesde corral se permitía el consumo degallinas, siendo además muy populares laspalomasy lastórtolas. Lacasquería(ogrosuracomo se denominaba en la edad media) era una práctica muy habitual en el pueblo llano, siendo muy habitual su consumo y su venta en los mercados de las aljamas. Las carnes procedían de animales que eran sacrificados de acuerdo con estrictas normas, de esta forma losmatarifesactuaban bajo un ritual establecido.
Las preparaciones con la carne sefarditas empleaban habitualmentecarne picada, tal es el ejemplo de lasalbóndigasque son típicas de la cocina sefardí apareciendo en frecuentes recetas.​ La palabra en castellano 'albóndiga' proviene la palabra árabeal bundaqque significa redondo, se preparaban con carne de cordero. Suelen encontrarse guisos concarnes picadas(denominadasropa viejaohandrajo), empleadas profusamente en el relleno de las(bourekas), etc. Lasharavechuelaseran unas empanadas elaboradas con los bazos de las reses, y se encontraban muy condimentadas de especias. Entre loscocidosse encontraba la popularadafina(típica de los judíos sefardíes delestrecho de Gibraltaren elshabat, similar alcholentashkenazi). Loshuevos haminadostípicos del sabat.
Lospescadosaparece frecuentemente en la composición de algunos platos sefarditas, hay que pensar que son considerados también comida sabática (cena delsabat, que es el viernes por la noche) tales como elatúny elboquerón. Los pescados lícitos son elatún(tonina), elbesugo, lamerluza, lasardinay elbarbo. Algunos de los pescados prohibidos eran elcazón, laanguila, lasangulas, y losmariscosen general. Eran consumidos en las zonas costeras. Las preparaciones con pescado son numerosas desde elpescado cochoy lasalbóndigas de pescado, a lastaramasy los pescados enescabeche, etc. Era habitual la preparación defritura de pescadoen aceite de oliva. Las empanadas de pescado, como las popularesempanadas de atún. Existían platos de pulpo realizado en cazuela con agua, cebolla, limón, laurel.
De la misma forma, entre los lácteos se encontraba el quesocashcaval(denominado igualmenteQueijo Cavallo). Las preparaciones con huevo se centraban como ingrediente en los cocidos, siendo los más característicos los huevos haminados (enhaminados).
Entre las especias más comunes empleadas en la cocina sefardí se encuentra elcominoy elcilantro(denominado comoculantroen los recetarios). Elazafránera muy popular comocoloranteque proporcionabacolor amarillode algunas preparaciones culinarias. En las preparaciones reposteras se empleaba como aromatizante lacanela, la pimienta, elagua de rosas, lamatalaúva(Pimpinella anisum), elalmizcle, y elespliego(Lavandula angustifolia) así como la ralladura de diversos cítricos. Era habitual como aromatizante elcardamomo(denominado como 'hel').
Entre las bebidas se encuentra lapepitadauna especie dehorchataelaborada con las pepitas delmelón.
Elvinoes un ingrediente en los ritos sagrados. Considerado como un alimento estaba presente en las comidas cotidianas, así como en las celebraciones familiares y festivas. Se ingiere y se sirve el vino durante elkidush. Para que el vino fuese consumido de acuerdo con los preceptos culinarios judíos. Debía cumplir, por ejemplo, que fuesejudiego(cosher) es decir que no incluyera ciertos aditivos comocal,yeso. Precisamente esta vigilancia hacía que el vino sefardí fuese de buena calidad, debido a estar sometido a vigilancia evitando cualquierfraude. Exento de aditivos extraños.
Los platos sefardíes, sobre todo los festivos, suelen ser laboriosos debido a que forman parte de la conexión del pasado con el presente. Los platosmarinadosenvinagre(escabeches) se denominabanagristadas(es decir de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes. El objetivo era la conservación de los alimentos, en algunas ocasiones para poder comer el viernes del shabat (está prohibido cocinar) y disfrutaban de un plato ya preparado en conserva. Algunos platos como elpichkadoo lachakademuestran el uso de escabechados. Uno de los escabechados más populares hoy en día es elpescado fritoque ha llegado a convertirse en el popularfish and chipsde la cocina anglosajona.​ Siendo su origen precisamente de inmigrantes sefarditas procedente de la diáspora. Una de las preparaciones habituales que se propagó por la cocina española es la preparación deempanadas(precursoras de lasburekas).​ El empleo de carne picada se extendía al relleno de verduras (que dejó platos como elkarnıyarıken lacocina turca) e igualmente en la elaboración de empanadas.​ La elaboración de albóndigas era muy habitual, bien fritas en aceite, biencocidasy mezcladas con pan.
En el sabat está prohibido cocinar, es por esta razón que las cocciones de largo periodo eran habituales. A pesar de todo la técnica que más se menciona es elcocido(denominados igualmenteollasopotaje) que incorporaban legumbres secas (fundamentalmente garbanzos y habas) y verduras de temporada (berzas, espinacas y acelgas). Los cocidos de larga duración que permitíanservirsela comida en el sabat, sin necesidad de cocinar. El plato emblema de esta técnica culinaria es laadafina(denominada tambiénhaminoaní), que solía emplear generalmente garbanzos y una extensa cantidad de aceite de oliva. La popularidad del guiso se extendió a diferentes zonas cristianas y pronto se elaboraron versiones de adafina que incluyen carnes diversas: un ejemplo es laolla podrida.
La repostería sefardí es un ejemplo de la alegría mostrada en muchas de las festividades tradicionales judías. Durante varios siglos fue la miel uno de los edulcorantes principales, y el más utilizado. Fue precisamente el azúcar y la miel: los dosedulcorantesmás empleados en la repostería tradicional. Fueron los árabes los introductores del cultivo de lacaña de azúcaren lapenínsula ibérica. Tras estos edulcorantes fueron las frutas secas, así como las ralladuras de cítricos. Losarrucaquesson los dulces más populares en las celebraciones del día de Pascua y se elaboran conpan ázimo, miel y otros aromatizadores. Losbuñuelos(bimuelos, brumuelos o burmelos) eran bolas de masa de harina que se servían con miel o arrope. Losformigos(uhormigos) que eran unassopasfrías de leche.Las tortas se elaboraban con una torta muy similar alalajúconquense (denominados tambiénnuégados). Lostravadosque son unas masas fritas (frutas de sartén), muy similar a lospestiñosque en la actualidad se encuentran repartidos en diversos pueblos deAndalucía. De la misma forma se tienen losmostachones(mustachudos) que se sirven en las festividades delPurimy laPascua. Así como lasorejas de Haman.
Muchas de las preparaciones reposteras sefardíes tienen reflejo fiel en larepostería españolaactual, así como en otros países en los que estuvieron viviendo comunidades sefarditas tras el edicto de Granada. Una de las más conocidas preparaciones reposteras es el denominadopan de Españaque es una especie de pan esponjado a base de harina y huevo (bizcochodenominado igualmentepan esponyado). Elpiñonateque se compone de una fritura de una masa de almendras aromatizada con diversas especias. Tras la diáspora es conocido en diversas partes de Europa comopan de España. Con base en el pan, se tiene igualmente las denominadasrebanadas de la parida(o simplemente dela parida) que tienen su similitud con lastorrijas. Se elaborabanjaleas,compotasymermeladasde diversas frutas. Las confituras se realizaban dealmáciga, dealbaricoques,higos, las habitualesnaranjas amargas(Citrus × aurantium), demembrillo(donde se popularizó eldulce de membrillo). Laalegríaera muy habitual en los sefardíes del oriente del mediterráneo una especie de sopa elaborada con frutos rojos adornados consemillas de ajónjoli.
Conalmendra(Prunus dulcis) se realizan varias preparaciones dulces, una de las más populares son losnuégadosoalmendrados. Los merengazos típicos deAlmuñécarcompuesto por una base de masa de almendra, cubierta con crema pastelera y merengue en forma de S. A día de hoy aún se sigue elaborando. Elmazapánera un dulce típico de la Pascua y Purim, algunas influencias se encuentran en la península ibérica en elmazapán de Toledoy lasquesadicas.
Las orejas de Haman: Durante la fiesta de Purim, considerado uno de los días más alegres del calendario judío, se festeja el milagro relatado en el Libro de Ester: que narra como el rey Asuero (Jerjes I) de Persia, que gobernó a principios del sigloVa. C., libertó al pueblo judío de una muerte segura. Cuando el judío Mardoqueo rehusó inclinarse ante Hamán (el primer ministro del reino) éste encolerizado ordenó su muerte, así como la de todos los judíos del reino. Gracias a la intervención de la reina Ester (que era judía) el rey desbarató los planes de Hamán, que pagó con su vida la traición. En conmemoración al día de la liberación se elabora este dulce.
Todas las comunidades judías tienen un dulce con el nombre de Hamán, en conmemoración del Purim, con diferentes variaciones en las masas dulces (fritas u horneadas). La denominación de orejas para designar un dulce no es exclusiva de los judíos, también andalusíes y cristianos adoptaron y adaptaron este dulce a su propia cultura. En Galicia se elaboran las Orellas de Endroido (orejas de carnaval),  y en Cataluña, Valencia y Baleares las Orelletes.
A menudo suele confundirse las Orejas de Hamán con el dulce askenazí Hamantaschen (literalmente bolsillo o monedero de Hamán) que se elabora también en Purim. Estos dulces triangulares, erróneamente cada vez más son denominados como orejas de Hamán cuando en realidad son bolsillos de Hamán. La receta que se muestra a continuación, recogida por el Rabino Robert Sternberg, mantiene la forma de una oreja, como se puede comprobar en la fotografía de la derecha. Considera el investigador gastronómico Javier Zafra en su libro Sabores de Sefarad, que esta debió ser la forma primigenia de este dulce, al menos en Sefarad.