Prosciutto

Prosciuttoes el términoitalianopara referirse aljamón, sobre todo alcurado, que se sirve sin cocinar y cortado en lonchas finas. Esta manera de consumirlo se llama enItaliaprosciutto crudo, a diferencia del cocinado (cotto, «cocido»).
Relacionado habitualmente con laToscanayEmilia, las piezas más renombradas y caras deprosciuttoproceden del centro y norte de Italia, como las deParma,Friuli-Venecia Julia(San Daniele). También es conocido elprosciuttodeCroacia(Dalmacia, el litoral eIstria), partes del occidente deEslovenia(Kras,Valle de Vipava) yMontenegro(Njegoš), donde se conoce comopršut, y el deCapitán Pastene, enChile.
La palabraprosciuttoprocede dellatínperexsiccatus(perexsicco), que dio origen a la palabra italiana modernaprosciugare, ‘secar bien’ (la palabra portuguesapresuntotiene la misma etimología). La palabra croata, serbia y eslovena,pršut, procede del italiano.
Elprosciuttose elabora a partir de la pierna de uncerdoojabalí. El proceso de fabricación puede llevar entre 9 meses y 2 años, dependiendo del tamaño del jamón.
El escritor de gastronomía italianaBill Bufordcuenta que un viejo carnicero italiano le dijo: «Cuando yo era joven, había un tipo deprosciutto. Se hacía en invierno, a mano, y se curaba durante 2 años. Era dulce cuando se olía. Un perfume profundo. Inconfundible. Curar unprosciuttoes un negocio sutil. Si está demasiado templado, el proceso de curación nunca empieza. La carne se estropea. Si está demasiado seco, la carne se arruina. Necesita estar húmedo pero fresco. El verano es demasiado cálido. En invierno: entonces hacessalumi. Tuprosciutto. Tusoppressata. Tus salchichas.»​
Actualmente primero se limpia el jamón, sesalay se deja reposar dos meses. Durante este tiempo se prensa, gradualmente y con cuidado de no romper el hueso, para extraer toda la sangre que quede en la carne. A continuación se lava varias veces para eliminar lasaly se cuelga en un lugar oscuro y bien ventilado. El aire es importante para la calidad del producto final, obteniéndose los mejores resultados en climas fríos. El jamón se deja entonces colgado hasta que se seca. La cantidad de tiempo necesaria varía, según el clima local y el tamaño del jamón. Cuando la pieza está completamente seca se cuelga al aire, ya sea a temperatura ambiente o en un entorno controlado, hasta 18 meses.
Varias regiones tienen sus propiasdenominaciones de origenprotegidas, cuyos requisitos no exigen por la general jamones de cerdoscriados en libertad.
Elprosciuttose cura a veces connitritos(ya seasódicoopotásico), que se usan generalmente en otros jamones para obtener el deseable color rosado y aroma distintivo. En muchos jamones con denominación de origen solo se usasal marina, pero no en todas: algunos consorcios tienen permitido el uso de nitritos. La pigmentación distintiva delprosciuttose produce por reacción química directa del óxido nítrico con lamioglobinapara formarnitrosomioglobina, seguida de la concentración de los pigmentos debida al secado. Las bacterias convierten el nitrito o nitrato añadido en óxido nítrico.
Elprosciutto crudocortado se sirve a menudo en lacocina italianacomoantipasto(entrante), envuelto engrissinio, especialmente en verano,melón verdeocantaloupe. Se toma como acompañamiento de platos de verdura de primavera, comoespárragosoguisantes. Puede incluirse en unasalsadepastasimple hecha connata, o en plato toscano detagliatelley verdura. Se usa enrellenospara otras carnes, como laternera, como envoltura para filetes, en unpan rellenoo sobrepizzas. A menudo resulta difícil cortar elprosciuttoen lonchas para su uso en cocina, ya que tienden a desgarrarse y pegarse entre sí.
Lasaltimboccaes un plato italiano famoso de ternera, en el que losescalopesde esta carne se cubren con una hoja desalviaantes de envolverlos enprosciuttoy freírlos en sartén.
Elprosciuttose sirve a menudo ensándwichsyPanini, a veces en una variante de laensaladacaprese, conalbahaca,tomateymozzarellafresca.
Elculatelloes una variedad refinada deprosciutto, hecha de cerdos más grandes, cortada a una fracción delprosciuttonormal y envejecida, pudiendo emplearse en este procesovino. Se sirve habitualmente como entrante con trozos de melón dulce o higos fresco. Es frecuente servirlo en Nochevieja.​
Elculatello di Zibellotiene denominación de origen protegida.
Bajo laPolítica Agrícola Comúnde laUnión Europea, algunos productos cárnicos establecidos, incluyendo variedades locales deprosciutto, están protegidos por unadenominación de origenprotegida o similar.
Hay dos tipos famosos deprosciutto crudoitaliano exportados: elprosciutto di Parma, deParma,​ y elprosciutto di San Daniele, de la zona deSan Daniele del Friuli, en la región deFriuli-Venecia Julia.​​ Elprosciutto di Parmatiene un ligero sabor a nuez debido al suero deParmigiano Reggianoque a veces se añade a la dieta de los cerdos. Elprosciutto di San Daniele, por su parte, es de color más oscuro y sabor más dulce.
Las denominaciones de origen deprosciuttoprotegidas por la Unión Europea, cada una con un color, sabor y textura ligeramente diferentes, son:
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