Mille-feuille

Unmille-feuille,mille feuilleoumillefeuille, est une pièce depâtisseriefaite de trois couches depâte feuilletéeet deux couches decrème pâtissière. Le dessus est glacé avec dusucre glaceou dufondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.
Il aurait été créé parFrançois Pierre de La Varenne, qui le décrit dans sonCuisinier françoisen1651. Il aurait ensuite été perfectionné parMarie-Antoine Carême, cuisinier deCharles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu'à 1867, date à laquelle il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissierAdolphe Seugnot, alors installé 28rue du Bacà Paris.
Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui composent chaque gâteau. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de lapâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot.
Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves ainsi qu’en Iran, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom « Napoléon ». Ce nom semble être apparu enRussiepour désigner le dessert français qui s'est répandu en Europe centrale et Europe de l'est lors desinvasions napoléonniennes.
La graphie recommandée par les rectifications orthographiques de 1990 est celle sans trait d'union. C'est aussi la seule donnée par l'Académie, Hanseet le Robert. Au contraire, les dictionnaires Larousseet Jouette ne donnent que la forme avec trait d'union. Thomasne se prononce pas clairement : il ne donne que la version avec trait d'union, en indiquant que l'Académie « admet aussi [sic] l'orthographemillefeuille», mais son propos n'est que la marque du pluriel des composés demille. LeTrésor de la langue françaisedonne les deux graphies sans distinction, reflétant l'usage. Notons que l'orthographe du nom dela plante homonymen'est pas traitée de la même façon par ces différents ouvrages.
Traditionnellement, le mille-feuille est composé de trois couches de pâte feuilletée étalées et caramélisées, séparées par une crème pâtissière aromatisée et recouvert de sucre glace ou de fondant.
Souvent détaillée sous forme rectangulaire et présentée à plat, la pâte feuilletée utilisée peut être classique ouinversée. Cette deuxième option, plus riche, permet d’obtenir un gâteau plus friable. Elle peut être saupoudrée de sucre avant cuisson, pour apporter unecaramélisationau feuilletage.
La crème pâtissière est présente en couche régulière entre les abaisses de pâte feuilletée. Elle est traditionnellement aromatisée à la vanille, au rhum ou au kirch.
La couche supérieure de pâte feuilletée est généralement saupoudrée de sucre glace ou recouverte d'un fondant traditionnellement marbré de chocolat.
Tant sur les goûts que sur la forme les trois composantes du mille-feuille (pâte feuilletée, crème et fondant) sont régulièrement revus par les grands pâtissierset de nombreuses recettes (au caramel, aux fruits, etc.) existent enboulangerie, dans les livres de cuisine ou sur les sites et blogs culinaires.
Pour sa préparation fastidieuse ou sa teneur en matière grasse, la pâte feuilletée est parfois remplacée par des feuilles debrickou de lapâte phyllo.
Le montage du millefeuille est aussi régulièrement revisité, pour en faciliter la découpe ou la dégustation ou simplement pour en moderniser l'aspect. Ainsi le chef pâtissier duRitz Paris,François Perretpropose depuis juin 2021 des mille-feuilles à la forme de hot-dog.
Le terme de mille-feuille est utilisé en référence aux couches de cette pâtisserie pour désigner une organisation structurelle faite de nombreuses strates superposées. Il est souvent utilisé avec ironie pour désigner certaines organisations administratives (on parle de "mille-feuille administratif"), telle que la structuration des compétences entre les différentes administrations territoriales.