مطبخ بولندي

هو الطريقة البولندية لإعداد الأطعمة التي نشأت فيبولنداوانتشرت منها إلى العالم. تطور المطبخ البولندي عبرتاريخ البلاد،فيما يتميز في بعض الأطباق، إلا أنَّه يتشابه مع العديد من المأكولات الوطنية الأخرى. غالباً ما يُشار إلى المطبخ البولندي في الثقافات الأخرى بعبارة (بالفرنسية:à la polonaise)‏.
يتميز المطبخ البولندي باستخدامه اللحوم، وخاصَّةً لحم الخنزير والدجاج والطيور، ويضاف إليها مجموعة من التوابل والخضراوات والفطروالأعشاب.يستخدم المطبخ البولندي أيضًا نوعاً خاصَّا من المعكرونة والحبوب ونوع خاص من الحبوب المطبوخة يدعى كاشا، والبقوليات.فيما يستخدم المطبخ الزبدة والقشدة والبيض عمومًا في إعداد الأطباق، وغالبًا ما يتطلب إعداد الطبق التقليدي وقتًا طويلًا للتحضير. ويمضي العديد من البولنديين الوقت في إعداد الطعام في الاحتفالات مثل عشاء عشيةعيد الميلادويدعى "فيغيلا " مساء 24 ديسمبر، أو إفطارالفصح، ويستغرق إعداد هاتين الوجبتين عدة أيام للتحضير.
من بين الأطباق البولندية التقليديةبيغوس(تلفظ ) أو تسمى يخنة الصياد، وبيروغةوكيلباساوكستلاتة شابوي(كستلاتة لحم الخنزير بالبقسماط) وغويابكي (بالبولندية Gołąbki) (محشي الملفوف) وزرازي(اللحم الملفوف)، وحساء الخيار وحساء الفطر و حساء الطماطم،الروسو (حساء مرق اللحم) وحساء الحامض وفلاكي (حساء الكرشة) وحساء الشمندر الأحمر.
يتكون العشاء البولندي التقليدي من ثلاث أطباق تبدأ بحساء مثلا حساء مرق اللحم التقليدي (الروسو) أو حساء الطماطم، فيما يُتبع هذا الطبق فيالمطاعمبالمقبلات مثل سمكرنكةالتي تُحضر بكريمة الطبخ والزيت أو فيالهلام اللحمي، أو غيرها من المقبلات من اللحوم المقددة وسلطات الخضار. وينتقل منه إلى الطبق الرئيس الذي عادةً ما يحوي اللحم مثلاللحم المشويأوكستلاتة شابوي، أو الدجاج مع سلطةكولسلوأوالكرنب مخللأو الميزيريا (سلطة تصنع من الخيار والقشدة الحامضة)، فيما تكون الأطباق الجانبية عادة هي البطاطا المسلوقة أو الكاشا، وأقل شيوعًا ما يقدم الأرز. تنتهي الوجبة غالبًا بطبق التحلية الذي يكونكومبوتالفواكه، أو لفائف بذور الخشخاش أو حلوى نابوليونكا أوكعكة نابليونأوكعكة الجبن.
إذا استخدم الطهي البولندي في مطابخ عالمية أخرى، عندئذٍ يُشار إليه بجملة "à la polonaise" أي على الطريقة البولندية باللغة الفرنسية، ويُستخدم هذا المصطلح في المطابخ عند استخدام الزبدة بدلاً من زيت الطهي، أو استخدام الخبز المقلي بالزبدة مع الخضار في الطهي واستخدامالبقدونس المفروموالبيض المسلوق (المقبلات البولونية)، أيضاً عد إضافةالفجلوعصير الليموناوالقشدة الحامضةإلى الصلصات مثلصلصة الكريمة البيضاء.
كان المطبخ البولندي فيالعصور الوسطىيعتمد على الأطباق المصنوعة من المنتجات الزراعيةوالمحاصيل الحبوب(الدخنوالشيلم المزروعوالقمح) ولحوم الحيوانات البرية والخضار والفواكه والفطر والتوت والحيوانات البرية والعسل والأعشاب والتوابل المحلية.كان معروفًا في المقام الأول بالاستخدام الوفير للملح منمنجم الملح فياليتشكاوالوجود الدائمللجريش الخشن(ويدعى بالكاسا). كانت الأطباق عالية الحريرات ويعتمد البولنديون على شربالجعةأوبتعمشروباً أساسيا ويعد من سمات المطبخ البولندي في العصور الوسطى.
خلال العصور الوسطى كان المطبخ البولندي ثقيلًا وحارًا. والمكونان الرئيسيان فيه هما اللحوم (لحوم الطرائدولحوم البقر) والحبوب التي هيالدخنأساساً، ولكن في أواخر هذه العصور استخدمت أنواع أخرى من الحبوب على نطاق واسع. لم يكن معظم سكان الريف يأكلون الخبز بل كانوا يستهلكون الحبوب بشكل الجريش (الكاسا) أو أنواع مختلفة منالخبز المفرود. بعض هذه (على سبيل المثال الكولاج ) تعتبر وصفات تقليدية حتى في القرن الحادي والعشرين. وبعيدًا عن الحبوب، كان جزء كبير من النظام الغذائي اليومي للبولنديين في العصور الوسطى يتكون من البقوليات، وخاصةالفولوالبازلاء. وبما أن أراضي بولندا كانت مليئة بالغابات، فقد كان استخدامالفطور، والتوت الغابي، والمكسرات، والعسل البري منتشرًا أيضًا. من بين الأطباق الشهية التي كان يتناولها النبلاء البولنديون كانت أقدامالدبالمطهية في العسل والمقدمة مع سلطة بنكهةالفجل، ولسان الدب المدخن،ولحمالخنزير المقدد (لكن الدببة محمية الآن في بولندا).
بسبب العلاقات التجارية الوثيقة معتركياودول القوقاز، كان سعرالتوابل(مثلالفلفل الأسودوجوزة الطيب) أرخص كثيرًا في بولندا مقارنة بباقي دول أوروبا، ومن ثم أصبحت الصلصات الحارة شائعة. استخدام نوعين أساسيين من الصلصات، وهما الحساء الاحمر (يوخا تشيرفونا) و الحساء الرمادي (يوخا سارا) (والتي تعني "الدم الأحمر" و"الدم الرمادي" باللغة البولندية القديمة)، ظلت منتشرة على نطاق واسع على الأقل حتى القرن الثامن عشر.
تشمل المشروبات اليومية الحليبومصل اللبنواللبن الرائبومختلف أنواع الأعشاب المُخمَّرة. كانت المشروبات الكحولية الأكثر شعبية هيالبيرةوالبتع؛ لكن في القرن السادس عشر، بدأت الطبقات العليا في المجتمع باستيرادالنبيذالمجريوالسيليزي. كان البتع منتشرًا على نطاق واسع لدرجة أن الأمير ليزيك الأول الأبيض أوضحللبابافي القرن الثالث عشر أن الفرسان البولنديين لا يمكنهم المشاركة فيحملة صليبيةما لم تفرش الأرض بتعًا فيالأراضي المقدسة.كما أصبحتالفودكاشائعة، وربما كانت أول من اكتسب شعبية بين الطبقات الدنيا. هناك أدلة مكتوبة تشير إلى أن أصل الفودكا هو بولندا. تم تسجيل كلمة "فودكا" لأول مرة إطلاقًا في عام 1405 في السجلات البلدية البولندية (تٌسمى Akta Grodzkie)وبدقة في وثائق المحكمة من بالاتينات ساندوميرز في بولندا.في ذلك الوقت، كانت كلمة فودكا (وتكتب wódka) (الفودكا) تشير إلى المركبات الكيميائية مثلالأدويةومنظفاتالتجميل، في حين كان المشروب الشعبي يُسمى غوجاوكا (gorzałka).
جلبت الملكةبونا سفورزا،إيطالية المولد وهي الزوجة الثانيةلزغمونت الأول ملك بولندا، الطهاة الإيطاليين مع بلاطها إلى بولندا بعد عام 1518. على الرغم من أن الأطعمة النباتية الأصلية كانت جزءًا قديمًا وجوهريًا من المطبخ البولندي، إلّا أنَّ الملكة بونا جلبت خضراوات ورقية خضراء مثلالخسوالكراثوالكرفسوالملفوفوالجزر والبصل بنوعيه وخاصة الطماطم إلى مطبخها. وحتى يومنا هذا، يُشار إلى بعض هذه الخضروات فياللغة البولنديةباسم ‍(البولندية: włoszczyznaفوجتيزناإيطالي)، خلال هذه الفترة، كان استخدام التوابل - التي وصلت إلى بولندا عبر طرق التجارة في غرب آسيا - شائعًا بين أولئك الذين يستطيعون تحمل تكلفتها، وكانت الأطباق التي تعتبر راقية يمكن أن تكون حارة جدًا. ومع ذلك، فإن فكرة أن الملكة بونا كانت أول من أدخل الخضروات إلى بولندا هي فكرة خاطئة. في حين أن طهاتها الجنوبيين ربما ساعدوا في الارتقاء وتوسيع دور الخضروات المختلفة في المطبخ البولندي الملكي، إلا أن السجلات تظهر أن بلاط الملكيوغيلا( فلاديسلاف الثاني ياجيلو، الذي توفي في عام 1434، قبل أكثر من 80 عامًا من توليها الحكم) تمتع بمجموعة متنوعة من الخضروات بما في ذلك الخس،والشمندر، والملفوف،واللفت،والجزر، والبازلاء، والقرنبيط.
اتبع بلاط الملكة بونا الأسلوب الإيطالي، لأنها كانت تستخدم الطهاة الإيطاليين حصريًا، وكان بعضهم يعيينون في الأصل لإعداد الطعام في الحفلات للعائلات الأرستقراطية ولكنهم سرعان ما أصبحوا يقدمون الأطباق الإيطالية النموذجية كجزء من القائمة اليومية للبلاط. وتظهر سجلات المحكمة أن الملكة بونا استوردت كميات كبيرة من الفواكه من جنوبأوروباوأميركا وغرب آسيا (البرتقالوالليمونوالرمانوالزيتون والتين والطماطم) والخضروات (البطاطس والذرة) والمكسرات (الكستناء والزبيب واللوز، بما في ذلكعجينة اللوز)، إلى جانب الحبوب (مثل الأرز)، وقصب السكر، وزيت الزيتون الإيطالي. كما استورد البلاط أيضًا مجموعة متنوعة من الأعشاب والتوابل بما في ذلك الفلفل الأسود واليانسون والزعفران والزنجبيل وجوزة الطيب والقرنفل والقرفة.