ปลาซาร์ดีน (อาหาร)

ปลาซาร์ดีน (อังกฤษ: sardine, pilchard) เป็นปลามีไขมันสูงที่อุดมด้วยสารอาหาร เป็นปลาที่มนุษย์ ปลาล่าเหยื่อที่ใหญ่กว่า นกทะเล และสัตว์ทะเลที่เลี้ยงลูกด้วยนมล้วนกินเป็นอาหาร เป็นแหล่งกรดไขมันโอเมกา-3 ที่ดี นอกจากนั้นปลาชนิดนี้มักจะได้รับความนิยมในการนำมาแปรรูปทำบรรจุกระป๋อง แต่ปลาสด ๆ ก็อาจนำมาย่าง ดอง หรือรมควัน
ปลาสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับปลาเฮร์ริง เพราะทั้งสองต่างก็อยู่ในวงศ์ Clupeidae คำว่า ซาร์ดีน เริ่มใช้ในภาษาอังกฤษตั้งแต่ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 15 และอาจได้ชื่อมาจากเกาะในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนคือซาร์ดิเนียซึ่งในช่วงนั้นมีปลาอย่างนี้มาก
คำภาษาอังกฤษว่า sardine และ pilchard (พิวชาร์ด) จะใช้อย่างไม่แน่นอนโดยขึ้นอยู่กับภูมิภาค ยกตัวอย่างเช่นองค์การอุตสาหกรรมปลาทะเล (Sea Fish Industry Authority) แห่งสหราชอาณาจักรจัดซาร์ดีนว่าเป็นปลาพิวชาร์ดที่ยังเล็ก นักเขียนผู้หนึ่งเสนอว่า ปลาที่สั้นกว่า 15 ซม. คือซาร์ดีน ปลาที่ใหญ่กว่านั้นเป็นพิวชาร์ด ส่วนมาตรฐานปลาซาร์ดีนกระป๋องขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุปลา 21 สปีชีส์ว่าเป็นซาร์ดีน ส่วนฐานข้อมูลปลาคือ FishBase เรียกปลาอย่างน้อย 6 สปีชีส์ว่าเป็นพิวชาร์ดโดยส่วนเดียว เรียกปลาเกินกว่าโหลว่าเป็นซาร์ดีนโดยส่วนเดียว และมีปลาอื่น ๆ อีกมากซึ่งมีชื่อสองอย่างเหล่านี้โดยมีคำวิเศษณ์ต่าง ๆ
ปลาซาร์ดีนถูกจับทางพาณิชย์เพื่อการหลายอย่าง เช่น เป็นเหยื่อตกปลา เพื่อบริโภคสด ๆ เพื่อบรรจุกระป๋อง ทำแห้ง ใส่เกลือ หรือรมควัน และเพื่อทำเป็นอาหารสัตว์หรือน้ำมันปลา แต่หลัก ๆ ก็เพื่อป็นอาหารมนุษย์ ส่วนน้ำมันปลาใช้ได้หลายอย่างรวมทั้งการทำสี น้ำมันวาร์นิช และพรมน้ำมัน
ปลาซาร์ดีนมีวิตามินและแร่ธาตุมาก ปลาชิ้นเล็กที่หนึ่งต่อวันจะให้วิตามินบี2ตามที่ร่างกายต้องการถึง 13% (คิดตามค่ามาตรฐานสหรัฐ RDA), ไนอาซิน (วิตามินบี3) ได้ประมาณ 25% และวิตามินบี12ได้ถึง 150% วิตามินบีทั้งหมดช่วยสนับสนุนการทำงานของระบบประสาทและใช้ในเมแทบอลิซึมเกี่ยวกับพลังงาน หรือการแปลงอาหารให้เป็นพลังงาน ปลามีแร่ธาตุหลัก ๆ สูง รวมทั้งฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม และแร่ธาตุจำนวนน้อย ๆ (trace) รวมทั้งเหล็กและซีลีเนียม ปลายังเป็นแหล่งธรรมชาติของกรดไขมันโอเมกา-3 จากสัตว์ทะเล ซึ่งอาจลดการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ อนึ่ง งานศึกษาปลายคริสต์ทศวรรษ 2010 ยังแสดงด้วยว่า การบริโภคกรดไขมันโอเมกา-3 เป็นประจำลดโอกาสเป็นโรคอัลไซเมอร์และอาจทำให้สมองทำงานได้ดีขึ้น กรดไขมันเช่นนี้อาจช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดเล็กน้อยอีกด้วย ปลาเป็นแหล่งวิตามินดี, แคลเซียม และโปรตีนที่ดี
เพราะเป็นสัตว์ในโซ่อาหารส่วนล่าง ๆ จึงมีสารปนเปื้อน เช่น ปรอท น้อยมากเมื่อเทียบกับปลาอาหารสามัญอื่น ๆ
ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องขายโดยหลายวิธี โรงงานอัดกระป๋องจะล้างปลาก่อน เอาหัวและหางออก แล้วรมควันหรือทำให้สุก ไม่ว่าจะโดยทอดหรือนึ่ง แล้วทำให้แห้ง จากนั้นก็จะบรรจุกระป๋องใส่น้ำมันมะกอก น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำ หรือในซอสมะเขือเทศ ซอสพริก หรือซอสมัสตาร์ด
ปลากระป๋องที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตความจริงอาจเป็นปลาสแปร็ต (sprat) ในสกุล Sprattus เช่นปลาสแปร็ตยุโรป (european sprat) หรือปลาวงศ์ย่อย Dussumieriidae ขนาดปลาจะต่าง ๆ กันขึ้นอยู่กับสปีชีส์ ปลาคุณภาพดีควรเอาหัวและเหงือกปลาออกก่อนจะใส่ในบรรจุภัณฑ์ และสำหรับปลาตัวใหญ่ อาจเอาไส้ออกด้วย ถ้าไม่ ก็ควรจะกำจัดลำไส้ให้ไม่มีอาหารที่ยังไม่ย่อยหรือย่อยเป็นบางส่วน ไม่ให้มีอุจจาระ โดยขังปลาเป็น ๆ ไว้นานพอที่มันจะกำจัดสิ่งปฏิกูลในทางเดินอาหาร
ปลาปกติจะอัดใส่กระป๋องจนเต็ม กระป๋องจะทำให้เปิดง่าย ๆ ไม่ว่าจะโดยใช้แหวนดึงเปิดฝาหรือมีที่เปิดกระป๋องติดอยู่ข้าง ๆ วิธีนี้ทำให้ปลาขนส่งได้ง่าย ไม่เสียง่าย
การอัดปลากระป๋องอย่างแน่นจึงได้ใช้เป็นคำอุปมาหมายถึงสถานการณ์ที่มีคนหรือวัสดุแน่นเหมือนอัดปลากระป๋อง (ภาษาอังกฤษใช้วลีว่า "packed like sardines") เช่น ในรถประจำทางหรือไนต์คลับ ซาร์ดีนยังใช้เป็นชื่อการละเล่นของเด็กซึ่งเป็นเกมคล้ายกับซ่อนหา แต่จะมีคนเดียวที่ซ่อนตัว คนอื่นทั้งหมดจะเป็นผู้หา คนแรก ๆ ที่หาคนซ่อนได้จะซ่อนตัวเองด้วยในที่เดียวกันซึ่งอาจแน่นจนเหมือนปลากระป๋อง จนกระทั่งเหลือคนสุดท้ายที่หากลุ่มคนซ่อนเจอ คนสุดท้ายจะเป็นผู้แพ้และต้องเป็นคนซ่อนคนต่อไป
โรงงานผลิตปลากระป๋องแห่งสุดท้ายในทวีปอเมริกาเหนืออยู่ในเมืองแบล็กส์ฮาร์เบอร์ รัฐนิวบรันสวิก ยี่ห้อปัจจุบันก็คือบรันสวิก (Brunswick) แต่เมื่อเริ่มต้นในคริสต์ทศวรรษ 1880 เป็น "คอนเนอร์บราเทอร์" บริษัทผลิตปลาซาร์ดีน (ความจริงเป็นปลาเฮร์ริงที่ยังไม่โตเต็มที่สปีชีส์ Clupea harengus) เติมรสชาติต่าง ๆ และอ้างว่าเป็นผู้ผลิต (ปลาซาร์ดีน) ซึ่งใหญ่ที่สุดในโลก
การประมงและแปรรูปปลาพิวชาร์ดได้กลายเป็นอุตสาหกรรมที่เฟื่องฟูในเทศมณฑลคอร์นวอลล์ ประเทศอังกฤษเริ่มจากราว ๆ ปี 1750 จนถึง 1880 แต่หลังจากนั้นปลาก็น้อยลงเรื่อย ๆ จนเกือบหมดลง แต่ในปี 2007 ประชากรปลาก็เริ่มดีขึ้น ตั้งแต่ปี 1997 ปลาซาร์ดีนจากคอ์นวอลล์เริ่มขายเป็น "Cornish sardines" (ปลาซาร์ดีนคอร์นิช) และตั้งแต่เดือนมีนาคม 2010 ก็ได้กลายเป็นปลาที่มีชื่อคุ้มกันซึ่งเขตภูมิภาคอื่น ๆ ใช้ไม่ได้ (Protected Geographical Status) ตามกฎหมายของสหภาพยุโรป อุตสาหกรรมพื้นบ้านนี้ปรากฏในงานศิลป์ต่าง ๆ มากมาย (โดยเฉพาะของ Stanhope Forbes และของช่างศิลป์สำนัก Newlyn School) เมนูพื้นบ้านของปลานี้ก็คือพายมองฟ้า (stargazy pie) เพลงพื้นบ้าน "Toast to Pilchards" มุ่งหมายการส่งออกปลาไปยังประเทศคริสตังในยุโรป
การตกปลาซาร์ดีนยุโรป (Sardina pilchardus) ตามชายฝั่งแดลเมเชียและอิสเตรียเริ่มตั้งแต่พัน ๆ ปีก่อนแล้ว เขตเหล่านี้เป็นส่วนของจักรวรรดิโรมันแล้วต่อมาอยู่ในการปกครองของสาธารณรัฐเวนิส เป็นเขตที่อยู่ได้ก็เพราะการประมงปลาซาร์ดีนเป็นหลัก
เมืองตามชายฝั่งหลายเมืองได้โปรโหมตให้ตกปลาที่ทำกันมานานแล้วอาศัยเรือใบสามเหลี่ยม (lateen) สำหรับนักท่องเที่ยวและในงานนักขัตฤกษ์ ปัจจุบันมีโรงงานผลิตปลาซาร์ดีนกระป๋อง 4 แห่งในเมือง Rovinj, ซาดาร์, Postira และ Sali มีอาหารมีชื่อเสียงที่ทำด้วยปลาซาร์ดีนรวมทั้ง
การประมงและอัดกระป๋องปลาซาร์ดีนเป็นอุตสาหกรรมพื้นบ้านของเขต Brittany ซึ่งปัจจุบันก็เป็นที่อยู่ของโรงงานอัดกระป๋องโดยหลัก นี่เป็นเขตที่เชื่อว่าประดิษฐ์การอัดปลาซาร์ดีนใส่กระป๋อง เทศบาล Douarnenez เป็นผู้ส่งออกปลาซาร์ดีชั้นนำของโลกในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ปลาจะทอด ทำให้แห้ง แล้วจึงอัดกระป๋อง เป็นวิธีทำแบบโบราณ ([préparées à l'ancienne]) และต่างกับประเทศอื่น ๆ ซึ่งมักนึ่งปลาหลังอัดกระป๋องแล้ว
ปลาซาร์ดีนเป็นอาหารโปรดของคน Malayali/Keralite และคนในรัฐอานธรประเทศ รัฐทมิฬนาฑู และรัฐกรณาฏกะตามชายฝั่ง ปลาจะกินสด ๆ และไม่นิยมปลากระป๋อง ปลาซาร์ดีนทอดจัดเป็นอาหารอร่อย ปลาเรียกว่า จาลา (มลยาฬัม: ചാള) หรือ มัตติ (มลยาฬัม: മത്തി) ในรัฐทมิฬนาฑูและกรณาฏกะ ในอานธรประเทศ ชาวประมงเรียกปลาเรียกว่า kavallu ในรัฐเบงกอลตะวันตก ปลาเรียกว่า คอยรา (เบงกอล: খয়রা) คนตามชายฝั่งรัฐกรณาฏกะเรียกมันว่า ปิ๊ดโว (กงกัณ: पेड्वो) หรือ บูไท (ภาษาตูลู: ಭೂತಾಯಿ) ปลาซาร์ดีนในอินเดียจะถูกกว่าปลาที่ใหญ่กว่าอื่น ๆ เช่น ปลาซีเออร์หรือปลาพอมเฟร็ต (วงศ์ Bramidae) ดังนั้น จึงเป็นอาหารอร่อยที่มีราคาย่อมเยา และปรุงในรูปแบบต่าง ๆ รวมทั้งทอดท่วมน้ำมันหรือทอดธรรมดา หรือทำเป็นแกงต่าง ๆ
เนื่องจากใกล้กับแคว้นปกครองตนเองซาร์ดิเนีย ทั้งอิตาลีเหนือและใต้ต่างก็มีอาหารหลักและอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีปลาซาร์ดีนเป็นองค์ประกอบหลัก อาหารประจำชาติของแคว้นปกครองตนเองซิซิลีคือ pasta con le sarde เป็นสปาเกตตีหรือบูคาตินี (bucatini) ใส่ปลาซาร์ดีน เมล็ดยี่หร่าฝรั่ง หญ้าฝรั่น ลูกเกด กระเทียม หอม น้ำมันมะกอก ไวน์ขาว น้ำเลมอน มะเขือเทศบดละเอียด ขนมปังกรอบชิ้นเล็ก และอัลมอนด์บด ในเมืองเวนิส sardines in saor เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบ antipasto ที่ประกอบด้วยสเต็กปลาซารดีน์หมักกับไวน์ขาว ลูกเกด และน้ำส้มสายชู แล้วชุบแป้งทอดในน้ำมันมะกอก ต่อจากนั้นก็ทรงเครื่องด้วยพาสลีย์ หอม อัลมอนด์บด และลูกเกด
ประเทศโมร็อกโกเป็นผู้ส่งออกปลาซาร์ดีนอัดกระป๋องรายใหญ่ที่สุดในโลก และเป็นผู้จัดจำหน่ายปลาซาร์ดีนแนวหน้าในตลาดยุโรป ปลาที่จับได้ในประเทศกว่า 62% เป็นปลาซาร์ดีน โดยเป็นวัตถุดิบอัดปลากระป๋องในประเทศถึง 91% อุตสาหกรรมในประเทศแปรรูปปลาซาร์ดีนสูงถึง 600,000 ตันต่อปี อาหารมีชื่อเสียงของประเทศรวมทั้งปลาซาร์ดีนยัดไส้ทอด และลูกชิ้นปลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศเผ็ด
ก่อนพบแหล่งน้ำมันในเขตประมง การอัดปลาซาร์ดีนกระป๋องเป็นอุตสาหกรรมหลักของเมืองสตาวังเงร์ ประเทศนอร์เวย์ ปัจจุบันก็ยังมีพิพิธภัณฑ์ปลาซาร์ดีนอยู่ในเมืองกลั่นน้ำมันนี้
ประเทศเปรูมีประวัติอันยาวนานในการรับประทานปลาซาร์ดีนพันธุ์ต่าง ๆ รวมทั้ง Engraulis ringens เริ่มจากอารยธรรมต่าง ๆ เช่น Chimú culture, Paracas culture, Pachacamac และที่สำคัญสำคัญที่สุดคืออารยธรรมเก่าแก่ที่สุดซึ่งรู้จักในทวีปอเมริกา คือ อารยธรรมการัล ซึ่งรับประทานปลา E. ringens เป็นหลัก อย่างไรก็ดี ตั้งแต่คริสต์ทศวรรษ 1950 ปลาก็นำไปใช้ทำอาหารปลาและน้ำมันปลาโดยมาก ส่วนน้อยเท่านั้นที่เป็นอาหารโดยตรงของมนุย์ ตั้งแต่ปี 2000 ผลผลิตการประมงอยู่ที่ระหว่าง 5.35-9.58 ล้านตัน และปี 2009 อยู่ที่ 5.35 ล้านตันเนื่องจากผลรวม ๆ ของสิ่งแวดล้อมและการควบคุม ในปีต่อ ๆ มา เพราะงานอาหารประจำปี รัฐบาล องค์การนอกภาครัฐ และแม้แต่ซูเปอร์มาร์เก็ตภาคเอกชนได้โปรโหมตว่าปลามีประโยชน์ต่อสุขภาพ ดีต่อสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ การบริโภคปลาโดยตรงของมนุษย์ (ทั้งในประเทศและส่งออก) จึงเพิ่มถึง 110,000 ตัน (หรือประมาณ 2% ที่จับได้)
ปลาซาร์ดีนเป็นส่วนสำคัญในเรื่องอาหารและวัฒนธรรมของชาวโปรตุเกส เพราะตามประวัติเป็นชนที่ต้องอาศัยทะเลเพื่อทั้งอาหารและการค้าขาย คนโปรตุเกสจึงมักใช้ปลาในงานยอดนิยมต่าง ๆ เช่นงานประจำปีที่สำคัญที่สุดก็คืองานนักบุญแอนโทนีในวันที่ 13 มีนาคม เป็นงานนักขัตฤกษ์ที่ใหญ่และนิยมที่สุดในเมืองลิสบอน ปลาซาร์ดีนปิ้งจะเป็นอาหารว่างซึ่งนิยมที่สุด ทั่วทุกภาคไม่ว่าจะเป็นเมืองทางภาคตะวันตก (เช่น Figueira da Foz) จนถึงภาคตะวันออก (Portalegre) เมืองจากภาคเหนือ (Póvoa de Varzim) จนถึงภาคใต้ (Olhão) ต่างก็มีประเพณีฤดูร้อนกินปลาซาร์ดีนย่าง (sardinhas assadas)
ในอุทยานภูเขาไฟแห่งชาติติมันฟายา (Timanfaya) บนเกาะลันซาโรเตในกานาเรียส อาหารว่างยอดนิยมของนักท่องเที่ยวก็คือปลาซาร์ดีนสด ๆ ย่างด้วยความร้อนจากช่องภูเขาไฟ ตามชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก ปลาซาร์ดีนทอดมักจะทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย/อาหารจานแรก แต่ตามชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ปลาย่างจะสามัญกว่า
ปลาซาร์ดีน (ตุรกี: sardalya) เป็นอาหารอร่อยของชาวตุรกี ตลาดปลาต่าง ๆ ทั่วภาคตะวันตกที่ติดชายฝั่งจะมีปลาชนิดนี้ขายทั่วไป ปกติจะย่างหรือนึ่งในเตา โดยสามัญที่สุดเป็นอาหารจานหลักเสิร์ฟกับเครื่องดื่มแอลกฮอล์ ซึ่งที่เด่นสุดก็คือ รากี (rakı) ซึ่งเป็นตัวอย่างสุราตุรกีอย่างหนึ่ง ปลาซาร์ดีนอาจทำให้สุกในเตาแล้วห่อในใบองุ่นโดยเฉพาะแถบคาบสมุทรกัลลิโพลีและเขตอีเจียน ปลามักจะอัดกระป๋องที่โรงงานตามชายฝั่งเช่นในนครอิสตันบูล ชานักคาแล เป็นต้น
ในสหรัฐ อุตสาหกรรมอัดปลาซาร์ดีนใส่กระป๋องได้เจริญสุดในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1950 แต่จากนั้นเป็นต้นมาก็เสื่อมลงเรื่อย ๆ โรงงานอัดปลาซาร์ดีนใส่กระป๋องใหญ่ที่สุดในสหรัฐ คือ Stinson Seafood plant ในรัฐเมนได้ยุติดำเนินการในวันที่ 15 เมษายน 2010 หลังจากทำการมาแล้ว 135 ปี