Бамбуковые побеги

Бамбуковые побеги— молодыепобегибамбука обыкновенного,листоколосника съедобногои некоторых других видов растений из родовBambusa,DendrocalamusиPhyllostachysсемействабамбуковых, которые широко используются ввосточноазиатской кухне— свежими, варёными, сушёными, маринованными и в виде консервов. Съедобны побеги около 200 видов бамбука.
Свежесрезанные бамбуковые побеги имеют очень твёрдую светло-жёлтую сердцевину с узкими перемычками в коленах воздушных камер. Бамбук, используемый в пищу, срезают сразу после всхода, когда побеги ещё покрыты очень прочными, опушенными тёмно-коричневыми листьями, которые перед кулинарной обработкой удаляют.
Нежные, слегка хрустящие побеги бамбука употребляются в пищу почти во всех странах тропической Азии.
Побеги бамбука обыкновенного с зелёным стеблем на 100 г продукта содержат 90 граммов воды, 0,3 белка, 4,1 жиров, 1,1пищевых волокон, 22,8 мг кальция, 37 мг фосфора, 1,1 мг железа, 3,1 мгаскорбиновой кислоты. Такое же количество побегов разновидностей с жёлтым стеблем содержат 88 граммов воды, 1,8 белка, 7,2 жиров, 1,2 пищевых волокон, 28,6 мг кальция, 27,5 мг фосфора и 1,4 мг железа.
В год бамбуковая роща даёт от одной до десяти тонн побегов.
Побеги бамбука содержат линамарин — цианогенныйгликозид, который при переваривании оно выделяетсинильную кислоту, что может привести к сильному отравлению. Токсин разрушается в процессе кулинарной обработки. При тепловой обработке из побегов бамбука также уходит свойственная им горечь.
Наиболее ранние сведения о побегах бамбука (кит.трад.竹筍,упр.竹笋,пиньиньzhú sǔn,палл.жу сун) вКитаеикитайской кухнеобнаружены в источникахэпохи Тан. Бамбук популярен втрадиционной китайской медицине. Лапша с речной улиткойлуосифен, популярное блюдо из провинцииГуанси, приобретает свой знаменитый запах благодаря маринованным побегам бамбука.
Побеги бамбука (кор.죽순,竹筍джугсун) — важнейший компоненткорейской кухни. Маринованные побеги бамбука традиционно используются как компонент салатов и супов, гарнир к морепродуктам и мясу. Поскольку бамбук растёт влиственных лесахумеренного пояса, наКорейском полуостровев основном (около 84%) встречается в южных провинцияхРеспублики Корея, преимущественно вКёнсан-НамдоиЧолла-Намдо, где в уездеТамянпобеги бамбука являются местным специалитетом.Также побеги бамбука — источник выработкибамбуковой соли— важнейшей части корейской кухни.
ВЯпониибамбуковые побеги (яп.竹の子, 筍такеноко) варят, например, вместе с «нукой» — мукой, которая образуется при шлифованиирисаи содержит, прежде всего, внешние слои рисового зерна. Побеги часто замачивают в особом кисло-сладком маринаде (мэмма). В ресторанахвысокой японской кухнитакже подаютсушис бамбуковыми побегами.
Вовьетнамской кухнепобеги бамбука (вьет.măng tre, trúc duẫn,тьы-ном: 竹筍) используются отдельно или с другими овощами во многих овощных блюдах, приготовленных во фритюре. Их также можно использовать в качестве единственного овощного ингредиента в супе из свиных отбивных. Наряду сфо бо, суп из утки и побегов бамбука (вьет.Bún măng vịt)и куриный суп с побегами бамбука (вьет.Canh gà nấu măng) — одни из наиболее известных блюд с лапшой воВьетнаме.
Вкухне Мьянмыпобеги бамбука называютсяхмыит(бирм.မျှစ်hmyit), где из них традиционно делается бамбуковый супмяхайт хкоут тар ла ботилиталабау(бирм.တာလပေါ). Приготовление этого блюда обычно состоит из трёх этапов. Бамбук можно найти по всей территорииМьянмы, но побеги бамбука из двух самых северных регионов (штат Качиниокруг Сикайн) считаются наиболее мягкими и приятными на вкус. Затем побеги бамбука отваривают в воде, после чего их можно приготовить с добавлением порошка карри, рисовой пудры и других ингредиентов, таких какзмееголови листьябазилика. Также можно добавить небольшое количество риса и кусочки мяса или морепродуктов.Каренытрадиционно употребляли бамбуковый суп в качестве добавки к рису, который был им не так легко и дёшево доступен.Ещё одним блюдом из побегов бамбука в бирманской кухне является кислое карри из побегов бамбука под названиемхмит чин хин(бирм.မျှစ်ချဉ်ဟင်းhmyit chin hin) — фирменное блюдостолицыстраныНейпьидоиокруга Мандалайв центральной частиМьянмы.
Втайской кухнепобеги бамбука, наиболее распространённые в регионеЮжный Таиланд, называютсяно май(тайск.หน่อไม้). Их можно добавлять в жаркое, супы, такие кактом кха кай(тайск.ต้มข่าไก่), карри, такие каккаенг тай пла(тайск.แกงไตปลา), а также в салаты, такие каксуп но май(тайск.ซุบหน่อไม้). В некоторые блюда подают свежие побеги бамбука, в другие — маринованные побеги бамбукано май донг(тайск.หน่อไม้ดอง), часто употребляемые отдельно в качестве закуски.
ВИндонезиипобеги бамбука, более известные какребунг(индон.rebung) нарезают тонкими ломтиками и варят с кокосовым молоком и специями, для приготовления популярных виндонезийской кухнеблюд:гулай ребунг(индон.gulai rebung, отварной бамбук в кокосовом молоке со специями),саюр лодех(индон.sayur lodeh, овощная смесь в кокосовом молоке) илун пиа(индон.lun pia, жареные бамбуковые побеги в пальмовой обёртке с овощами).
В округеРеджанг-ЛебонгпровинцияБенгкулу, из молодого бамбука готовятлемеа(индон.lemea) — блюдо из бамбуковых побегов, нарезанных на мелкие кусочки и ферментированных с креветками или рыбой.
Побеги бамбука используются в качестве начинки для весенних ролловлумпиа(индон.lumpia) — типичного блюдаСемаранга; побеги бамбука также часто используются в качестве сырья для приготовления типичных блюдЦентральной Явы, таких каксайур лоде(яв.sayur lodeh) иклинкинг(яв.klingking). Кроме того, из побегов бамбука делают клей.
В настоящее время в Индонезии распространена переработка бамбуковых побегов для получения различных пищевых ингредиентов, таких как мука из побегов бамбука с высоким содержаниемкрахмала, бамбуковыйуксус,чипсы, также встречается их заморозка и маринование.
НаФилиппинахпобеги бамбука (англ.bamboo shoot,исп.brotes de bambú) собирают в основном из бамбука боло (Gigantochloa levis), гигантского бамбука (Dendrocalamus asper),бамбука обыкновенного(Bambusa vulgaris), бамбука колючего (Bambusa blumeana) и двух эндемичных видов — байога (Bambusa merrilliana) и лаака (Bambusa philippinensis). К другим экономически важным видам, также заготавливаемым для получения побегов бамбука, относятся каяли (Gigantochloa atter), мужской бамбук (Dendrocalamus strictus) и вьющийся бамбук (Dinochloa spp.). Другой эндемичный вид, бамбук лумампао или багакай (Schizostachyum lumampao), который используется для изготовления савали (плетёных бамбуковых полосок), также иногда собирают на побеги бамбука.
Вфилиппинской кухнепобеги бамбука обычно называютсялабонг(другие названия в зависимости от того или иногоязыка Филиппинвключаютрабонг,дабонгилитамбо(филипп.labóng, rabong, dabong, tambo)). Два самых популярных блюда для них —гинатанг лабонг(таг.ginataáng labóng, ростки в кокосовом молоке и чили) идиненгденг на лабонг(таг.dinengdeng na labóng, ростки в пряном рыбном бульоне и рагу из стручковой фасоли и овощей). Их также обжаривают отдельно или с другими ингредиентами, как в паклае, или готовят в виде жареной или свежей лумпии. Побеги бамбука также консервируют в видеатчары(филипп.Atchara) — традиционных сладких маринадов, которые часто готовят изпапайи.
ВАссамебамбуковые побеги (ассам.বাঁহৰ ডালбахор дал) — неотъемлемая часть традиционной ассамской кухни. Ферментированные побеги бамбука, называемыехориса(ассам.খৰিচা), широко используются в ассамских рецептах для приготовления мяса и овощей. Ферментация повышает питательную ценность побегов бамбука, делая некоторые питательные вещества более биодоступными и выводя токсины.
ВКарнатаке,Андхра-ПрадешеиТамилнадепобеги бамбука используются в качестве специального блюда во время муссонов (из-за сезонной доступности). Побеги обычно нарезают ломтиками и замачивают в воде на два-три дня, после чего воду сливают и ежедневно пополняют, чтобы очистить их от токсинов. Его также используют в качестве маринада. Во всех общинах региона его употребляют в пищу как деликатес. В регионе ДиюнАруначал-Прадешнарод чакма называет ихбашчури. Ферментированная версия называетсямедуккейеи часто подается жареной со свининой. Побеги бамбука также можно ферментировать и хранить с уксусом.
ВДжаркхандепобеги бамбука используются как овощ. Молодые побеги и сохраненные побеги известны как карил и шандхна соответственно.
В западной частиОдишиони известны как каради и используются в традиционных карри, таких как амбила, питхоу бхаджа и пикле. В сезон дождей их можно в изобилии найти в бамбуковом лесу заповедника Карлапат, и в основном их готовят дома с использованием горчичной пасты. Их можно хранить месяцами в герметичном контейнере. Их также сушат на солнце, увеличивая срок их хранения, и эти сушёные побеги называютсяхендуа. Сушеные побеги используются в карри из жареной рыбы, называемомпода мача.
ВНагалендепобеги бамбука готовятся и употребляются в пищу в свежем виде или ферментируются для различных кулинарных целей. Ферментированные побеги бамбука обычно известны какбас тенга. Приготовление свинины с щедрой порцией ферментированных побегов бамбука очень популярно в кухне Нага.
ВМанипуреих называюту-сой. Их также ферментируют и консервируют, после чего их называютсоибум. Их используют в самых разных блюдах, среди которыхиромба,утиикангшуи т. д.Ферментированные побеги бамбука, которые хранятся в течение многих месяцев, называютсясоджин. Изготавливаемый в деревне Андро соджин можно хранить до 10 лет в большой корзине из бамбука, однако их принято хранить в глиняном горшке для защиты от плесени и бытовых вредителей.
ВМегхалаепобеги бамбука используются либо в свежем виде, либо ферментируются и готовятся в виде солений, супов со свининой или сушеной рыбой, или карри и приправляются семенами кунжута или готовятся в виде соуса с ферментированной рыбой. Иногда их готовят вместе с листьями ямса и сушёной рыбой.
ВБангладешприменение ростки бамбука (бенг.বাঁশের অঙ্কুরbām̐śēra aṅkura) распространено только вЧиттагонге, где они являются традиционным блюдом коренного народа джумма. Приготовление их блюд состоит из нескольких этапов. Сначала побеги бамбука собирают в бамбуковом лесу, затем очищают от листьев и варят в воде. Затем готовят ростки бамбука с креветочной пастой, перцем чили, чесночной пастой и солью.
ВНепалепобеги бамбука (непальск.बाँसका टुक्राहरूbām̐sakā ṭukrāharū) используются в блюдах, которые хорошо известны в стране на протяжении веков. Популярным блюдом являетсятама(непальск.तामा, ферментированные побеги бамбука), приготовленное с картофелем и фасолью. Некоторые разновидности побегов бамбука, обычно произрастающие в предгорьяхГималаев, а именноDendrocalamus hamiltonii,Dendrocalamus sikkimensisиBambusa tulda, известные какчойя банс,бхалу бансикарати банс, съедобны в молодом виде. Их собирают, очищают от листьев и варят в воде с добавлением порошка куркумы в течение 10-15 минут перед подачей на стол, как правило с отварным рисом.
ВЕвропекак сельскохозяйственное растение культивируется только вИталиии известен только в консервированном виде как добавка к ряду салатов.
ВСШАкоммерческие посадки съедобного бамбука начались вюжных штатахв1900-х годах, причём считалось, что вскоре бамбуковые побеги станут обычной американской едой.
Побеги бамбука (амх.የቀርከሃ ቡቃያዎችyek’erikeha k’enibet’ochi) также употребляют в пищу в отдельных местностяхЭфиопии, где они считаются региональным деликатесом. Побеги бамбукаO. abyssinicaупотребляются в пищу в низменных районахПаве,Асосаи БамбасирегионаБенишангуль-Гумузи в Синан-Вереде регионаАмхара.
Побеги бамбукаA. alpinaтакже употребляются в пищу в областях распространения бамбуковых лесов на нагорьях к югу отМизан-ТэфэривРегионе наций, национальностей и народов Югаи близ Мааши, между городами Тепи иГоререгионаОромия.