Кетупат

Кетупа́т(индон.ималайск.ketupat) —  национальное блюдо ряда странЮго-Восточной Азии, в частности,Индонезии,Малайзии,Сингапура,Брунея,Филиппин. В Индонезии и на Филиппинах распространён также под различными местными названиями. Представляет собой небольшой брикетриса, сваренный в плотной оплётке изпальмовогоили, реже,банановоголиста. Является важным атрибутом праздничного стола, особенно в ходемусульманскогопраздникаУраза-байрам.
Кетупат является одним из традиционных способов приготовления риса — основной зерновой культуры региона — на большей частиМалайского архипелага,Малаккского полуостроваи Филиппин. Для Индонезии, Малайзии, Сингапура и Брунея название «кетупа́т» является общим — с небольшимифонетическимивариациями. При этом в Индонезии, наряду с основным названием в отдельных регионах используются и особые, местные: например, наЗападной Суматрев ходу название «катупе́к» (мин.katupek sayua), наЮжном Сулавеси— «боко́нг» (буг.bokong), наБали— «типа́т» (балийск.tipat). На Филиппинах среди различных народностей это блюдо распространено под разными наименованиями:«бугно́й»(таг.bugnóy),«патупа́т»(капам.patupat),«та́му»(сулуta’mu),«пу́со»(себ.pusô) и др.
Кетупат обязан своим происхождением необходимости заготовки риса впрок — плотная обёртка из пальмовых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — за счёт этого кетупат исторически был важнейшим съестным припасом сухопутных и морских путешественников.
Скулинарнойточки зрения кетупат представляет собой достаточно несложное блюдо. Предварительно замоченный рис набивается в небольшие — объёмом порядка 80-120мл— корзинки, сплетённые из разрезанных на полоски пальмовых листьев. Корзинка имеет, как правило, прямоугольную или многоугольную форму. Подобные оболочки для кетупатов изготовляются перед готовкой либо приобретаются в готовом виде — они являются весьма распространённым товаром на традиционныхрынках.
Наполненные рисом примерно наполовину корзинки закрывают, сплетая вместе остававшиеся свободными концы полосок пальмового листа, и объединяют в связки. Связки кетупатов погружаются в подсоленную воду и варятся на медленном огне весьма долго — в течение 4-5 часов. По мере варки рис разбухает, заполняя всю корзинку, его масса постепенно уплотняется. По окончании варки корзинки остужаются в холодной воде и развешиваются для сушки. Для употребления кетупата в пищу корзинка разрезается. Содержимое высушенной корзинки представляет собой плотный однородный рисовый брикет — подобиепудинга.
Различные виды кетупата отличаются между собой исключительно за счёт формы корзинок, сортов пальмы, листья которой используются для их плетения, и сортов риса. Эти различия, в свою очередь, обусловливаются в основном региональной спецификой. Наиболее распространённым материалом для корзинок являются листьякокосовой пальмы, произрастающей в регионе почти повсеместно. Несколько реже используются листьявеерной пальмы— с учётом особенностей их фактуры корзинки из них обычно имеют треугольную форму. Треугольные кетупаты, приготовленные изклейкого риса, традиционны для ряда регионов Малайзии. Иногда для обёртки кетупатов используются не пальмовые, а банановые листья — подобная практика существует, в частности, в Сингапуре. Иногда корзинкам для кетупата придаётся необычная сложная форма — например, в виде фигурок животных. Такие кетупаты обычно изготовляются к праздникам либо в качестве детского лакомства. В концеXX векав продаже появились полуфабрикаты промышленного производства — уже упакованные в корзиночки порции риса, готовые к варке.
Кетупат следует отличать от близкого по технологии приготовления блюда —лонтонга, также широко распространённого в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Лонтонг, в отличие от кетупата, представляет собой не прямоугольный брикет, а длинную рисовую «колбаску», оборачиваемую при варке не оплёткой из полосок пальмового листа, а цельными банановыми листьями. Кроме того, в случае с лонтонгом в оболочку из листьев набивается рис, не замоченный, а уже сваренный почти до готовности. Ещё в большей степени кетупат отличается отлеманга— блюда, популярного на Малаккском полуострове,СуматреиКалимантане, в котором рис заворачивается в целые банановые листья и готовится на открытом огне в полых стволахбамбука, внутрь которых заливаетсякокосовое молоко.
Во многих регионах кетупат является обыденным повседневным кушаньем, которое, как правило, подаётся ко многим традиционными блюдами, прежде всего, к миниатюрными шашлычкамсатеи овощному салатугадо-гадо. Таким образом вынутый из корзинки кетупат выполняет фактически ту же роль, которую вевропейскойкухне выполняетхлебиликнедлик: им заедают основное блюдо или же вымакиваютсоусыиподливки. Кроме того, целые или порезанные на кусочки кетупаты нередко кладут всупыикаши— в этом случае они превращаются в подобиеклёцек.
При этом практически повсеместно кетупат является неотъемлемым атрибутом праздничного стола — особенно в ходе мусульманского праздникаУраза-байрам— в регионе именуемого «Идуль-Фи́три», «Айдилфи́три» (индон.Idul Fitri,малайск.Aidilfitri) — когда он подаётся за трапезой, знаменующей разговение послеРамадана, а такжесвадеби прочих семейных торжеств. Во многих местностях, например, на южном побережьеЯвы, он воспринимается исключительно как угощение, подаваемое при разговлении после поста и в течение нескольких последующих праздничных дней — там его изготовление и употребление в обычные дни не практикуется.
В силу своей традиционной роли как угощения в день разговления после Рамадана в Индонезии, Малайзии и Брунее, а также среди мусульманского населения Сингапура и Филиппин кетупат стал одним из символов этого религиозного праздника. Жилые и общественные помещения ко дню Ураза-байрам часто декорируются кетупатами или их пластиковыми муляжами. Кетупат часто изображается на поздравительных открытках, рассылаемых по случаю окончания поста.
Особой известностью в Индонезии пользуются кетупаты, изготовляемые всуматранскомгородеБенгкулу, которые отличаются исключительной твёрдостью. В современноминдонезийском языкесловосочетание «бенгкульский кетупат» (индон.ketupat Bengkulu) получилоиносказательное значение— кулак, кулачный удар. Соответственно, «угостить бенгкульским кетупатом» означает поколотить, дать тумаков.