Sauce gribiche

Lasauce gribicheest faite d'œufs durs, les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits cubes, demoutarde, puis montée avec de l'huile, vinaigrée et enfin relevée de fines herbes (cerfeuil,estragon,ciboulette,câpres,cornichons, et parfoiséchalote,persil,oignon blanc,ail, etc.).
Elle n'est pas à base demayonnaise, comme on le lit parfois, la Rémoulade ou mayonnaise utilisant lejaune d'œufcru.
Gribiche est depuis leXVIIsiècleunprénommasculinou féminin. Sous larévolution française(1797), Mère Gribiche est une figure de la littérature anticléricale (Les Putains cloitrées)et plus tard synonyme de femme entretenue, prostituée (1849)mauvaise femme, sens qu'il conserve dans la langue locale genevoise et en patois normand. En 1852 : « Gribiche signifie 1° Femme ou fille maligne, méchante, pie-grièche 2° et plus souvent, Fille ou femme de mœurs dissolues. EnNormandie, vieille femme méchante dont on fait peur aux enfants ».
Dans les décennies suivantes les personnages caricaturaux avec le nom de Gribiche se multiplient, au Théâtre de marionnettes des Tuileries (1863), dansLa Rue(1867), La comtesse Gribiche (1867), la pièce d'Amélie PerronetCatiche et Gribiche,deux jeunes paysannes (1870), dansUne Gaillarde(1871)Paula Gribiche - femme entretenue -. En même temps, le mot devient un nom commun désignant unbonnet de nuitféminin (1865), un système de fermeture de dossiers ou de carnets (1871). C'est pendant le succès deCatiche et Gribichequ'apparait dans les menus le saumon (froid) sauce Gribiche.
Nul ne sait le lien entre la sauce et les différents sens de Gribiche, usuels à l'époque, toujours est-il que le saumon sauce gribiche figure dans le repas donné à l'occasion de la centième d'une pièce de théâtre à l'Athénéeen 1881, et en 1855, au repas deGil Blasauquel assistent auteurs et comédiens. Comme lesœufs Toupinelun lien avec l'univers du théâtre, bien vivant à l'époque, n'est pas invraisemblable.
Comparée aux anciennestartare(XVIsiècle),ravigoteetpiquante(XVIIsiècle) ourémoulade(XVIIIsiècle), la sauce gribiche apparait tard, vers 1880, dans les textes français numérisés, 1881 dans la presse (avec dusaumon, puis avec desrougetsà partir de 1896), et devient fréquente dans les menus à compter de 1896elle décline à partir de 1940. Le mot gribiche seul n'apparaît qu'à partir de la finXVIIIsiècle.Jules Goufféqui donne sept recettes detête de veaune mentionne pas la sauce gribiche. À la différence des anciennes la recette de la sauce gribiche varie peu.
Seconde spécificité, cette sauce n'est pas héritée de la tradition des grands chefs classiques et de la gastronomie aristocratique ou bourgeoise. C'est une sauce de restaurant, synonyme devinaigrette(la première mention de latête de veauà la vinaigrette en 1872, précède de loin celle de la tête de veau sauce gribiche en 1924 à l'Hôtel de Bayonne), qu'on sert longtemps uniquement froide sur peu de mets: saumon, langouste.Prosper Montagnéécrit qu'elle appartient au vieux fond culinaire parisien.
La première recette (1895) dans le courrier des lecteurs du journalLe pot au feu, est une recette deravigoteil y manque l'œuf dur(Sauce gribiche : cornichons, câpres, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, le tout haché très fin; délayer avec très peu de vinaigre et assez d’huile), même chose dansLe Figaroen 1901.Escoffier(1903) donne le premier la recette qui restera inchangée : « Gribiche : 6 jaunes d'œufs durs broyés en terrine avec 1 cuillerée à café de moutarde, sel et poivre. Monter en mayonnaise avec un demi-litre d'huile et compléter avec 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés, 100 grammes de câpres et cornichons hachés, et 3 blancs d'œufs durs et julienne courte. - Accompagne les poissons froids principalement».
Joseph Favre en 1893la met à son rang: « Gribiche (Sauce). Nom que l'on a donné dans les restaurants à une sorte de rémoulade »etProustrapporte le peu d'estime de la grand tante du narrateur pourSwannen écrivant: « On ne se gênait guère pour l'envoyer quérir dès qu'on avait besoin d'une recette de sauce gribiche ou de salade à l'ananas pour des grands dîners où on ne l'invitait pas ». Le sens populaire est conservé dans le film deJacques Feyder,Gribicheenfant pauvre (1926).
En 2022, une pénurie de moutarde a été vécue comme une grave privation àLyon, les cuisiniers étaient contraint de modifier la recette de la sauce Gribiche.
Elle sert d'accompagnement comme lavinaigrette, larémouladeou laravigote. Le jarret de porc accompagné de légumes cuits à la vapeur, lepot-au-feu, àLyonletablier de sapeur. Elle accompagne traditionnellement les poissons froids, tranches desaumonou latruite(y compris fumé), demerlu, ou chaud (goujonnettes de sole) et chez les modernes lescoquilles Saint-Jacques, et enfin les légumes :endivesgrillées,chou-fleur, leconcombre, lesasperges, lesartichauts. A. Bautte donne une recette d'œufs durs en salade sauce gribiche.
La variante la plus commune est la gribiche avec pour seule herbe laciboulettechez Paul Bocuse (1982), ciboulette oupersilchezJérôme Ferrer(2008)
À l'origine la tête de veau vinaigrette est fréquente. Michel Maincent-Morel (2015) retient la tête de veausauce ravigote(tête de veau servie chaude avec sauce servie froide) et les alternativesaïoli, gribiche,rémoulade,tartare,Vincent. Le goût pour la gribiche avec la tête de veau apparaît dans l'est de la France en 1911 àChaumont, Crémerie Chopin(et aussi en 1925), enAlsace, en 2010 lePuldo Alsacesignale toujours àMulhouseune tête et langue de veau gribiche, «cuisine ménagère ciselée par un grand chef». En novembre 1925, elle est le plat du jour obligatoirede tous les restaurants dijonnais pendant laFoire gastronomique.
C'est à partir de 1952 que le plat devient une mode, Jean Dutour (1989) écrit : « Et moi avec des huîtres, de la tête de veau sauce gribiche et du pouilly. Rien de tel qu'un bon souper pour vous remettre les idées en place », un plat de bistrot, de Routier (2015). Wanda Bannour (1985) commet unanachronismeen la mettant dans la bouche deJules Goncourt. L'engouement est à son comble en 1995 avec l'élection deJacques Chirac; en effet le président ne cache pas son goût pour la tête de veau gribiche, dont il a consommé d'énormes quantités - on lui en servait partout. Sur la place deSarran, à côté du Musée Jacques Chirac, le restaurant sert toujours (2021) de la tête de veau gribiche. Le présidentPompidoul'appréciait lui aussimais son nom est resté attaché au bœuf aux carottes.
Le vin ne gagne rien à la rencontre de la tête de veau gribiche (ou ravigote) écrit J-L Delpad en 2008, il conseille un «vin correctement banal», un blanc sec.