مطبخ بنجابي

المطبخ البنجابيهو أسلوبطهيأصله منالبنجاب، وهي منطقة في الجزء الشمالي منشبه القارة الهندية، وتنقسم الآن إلىجزء هندي وجزءباكستاني. يتمتع هذا المطبخ بتقاليد كثيرة للعديد من طرق الطهي المميزة والمحلية. أحد هذه التقاليد هو شكل خاص من طهي التندوري الذي يشتهر الآن في أجزاء أخرى من الهند والمملكة المتحدة وكندا وهونغ كونغ وأجزاء كثيرة من العالم.
تتأثر المأكولات المحلية في ولاية البنجاب بشكل كبير بالزراعةونمط الحياة الزراعي السائد منذ الأزمنة القديمة فيحضارة وادي السند. تشكلالأطعمة الأساسيةالمزروعة محليًا الجزء الأكبر من المطبخ المحلي. يشتهر المطبخ البنجابي المميز بنكهاته الغنية واستخدام الزبدة إلى جانب الأطباق النباتية واللحوم. تشمل الأطباق الرئيسيةسرهون دا ساغ(وهي يخنةمكونهاالرئيسي هو الخردل الأخضر)وماكي دي روتي(الخبز المسطح المصنوع مندقيق الذرة).
كرهي هومرقأصفر حار مع كعك مصنوع من دقيق الحمص، ويحتوي على عصير الليمون والفلفل الأحمر والكركم. يقدم عادة مع الأرز أو خبزالنان.
أرزبسمتيهو أرز أصلي من البنجاب، وقد تم ابتكار العديد من أطباق الأرز القائمة على اللحوم والخضروات باستخدامه.
يستخدم البنجاب العديد من أساليب الطهي ولا يزال الكثير من الناس في القرى يستخدمون الأدوات التقليدية لأغراض الطهي. ويشمل ذلك أفران الحطب والطوب. تشمل الأساليب الحديثة المستخدمة الطبخ على مواقد الغاز.يتضمن التندوري في الطهي أسلوب استخدام التندور.في الهند، يرتبط طبخ التندوري تقليديًا بولاية البنجابحيث تميزت البنجاب باستخدام التندور في المنطقة.أصبح أسلوب الطهي هذا شائعًا في جميع أنحاء الهند بعد تقسيم عام 1947 عندما استقر البنجاب في أماكن مثلدلهي. وفقًا لـ (Planalp (1971، «إن الفرن تحت الأرض على طراز البنجاب والمعروف باسم التندور أصبح ذو شعبية متزايدة فينيودلهي» مشيرًا إلى أسلوب التندور البنجابي.فيريفالبنجاب، من الشائع وجود تندور جماعي،والذي يسمى أيضًاكاثتادوورزفيالبنجابية.
البنجاب منطقة رئيسية لإنتاج القمح والأرز ومنتجات الألبان. تشكل هذه المنتجات أيضًا النظام الغذائي الأساسي لشعب البنجاب. تتمتع ولاية البنجاب بكونها واحدة من أعلى المناطق من حيث معدلات استخدام الفرد لمنتجات الألبان في الهند.لذلك، تشكلمنتجات الألبانعنصرًا مهمًا في النظام الغذائي البنجابي.
تعتبر منتجات الألبان عنصرًا أساسيًا في المطبخ البنجابي.يحظىحليب البقروحليبالجاموسبشعبية كبيرة لدى البنجاب. يستخدم الحليب للشرب بإضافته إلى الشاي أو القهوة ويستخدم لصنعزباديمحلي، ولصنع الزبدة والجبن البنجابي التقليدي الذي يسمىبانير.تقليديا، يتم صنع الزبادي كل يوم باستخدام زبادي اليوم السابق كبيئة بكتيرية لتخمير الحليب ويستخدم الزباديكصلصةللعديد من الأطباق، لإعداد Kadhi ولإعداد مخيض اللبن (Chaas)، وكطبق جانبي في وجبة الطعام.يستخدم اللبن في صنع أنواع مختلفة مناللاسي.يمكن استخدامه أيضًا في تحضير الكاري.الحليب هو أيضًا العنصر الأساسيللزبدةوالسمن(الزبدة المصفاة).
تُستخدم المضافات الغذائيةوالتوابلعادةً لتعزيز نكهة الطعام. وتستخدم ألوان الطعام كمادة مضافة في أطباق الحلويات والحلويات. أماالنشافيستخدم كمضاف لزيادة الكمية.
تختلف وصفات الإفطار فيما يتعلق بمناطق مختلفة داخل البنجاب. أكثر الأطباق شيوعًا هي شانا ماسالا، تشول كولتشي،ألوباراثا، بانر باراثا، غوبي باراثا، باراثامع اللبن الرائب، حلاوة بوري،بهاتورا، فلودة،مخني دوده، أمريتساريلاسي،ماسالا تشاي،شاي، أمريتساري كولشا، داهي، داهي فادا،خوا، بايا، الوبارتامع الزبدة، بانجيري مع الحليب.
في الجزء الشمالي من ولاية البنجاب الباكستانية، لاهوري كاتلاما هو طبق مشهر في وجبة الإفطار أيضًا.
يعد المطبخالبنجابينباتيًا وبعد أن اعتنق الهندوسيين الإسلام بدأوا أكل اللحوم.
تعتبرلحومالدواجنوالضأنوالماعز هياللحوم المفضلة في مناطق مختلفة من البنجاب.
هناك العديد من أطباق اللحوم المتنوعة وبعضها مذكور أدناه
نظرًا لأن البنجاب منطقة غير ساحلية، فإن أسماك المياه العذبة، وليسالأسماك البحرية، تشكل جزءًا مهمًا من المطبخ البنجابي.يعتبر الكاربوالروهووالقرموطأكثر الأسماك شيوعًا في المطبخ البنجابي. تشمل الأنواع الأخرى من الأسماك ثيلا ماتشيوالبلطي. كما جرى إدخالالجمبريمؤخرًا.ويعد سمك تكا هو تخصص أمريتساري.
تشمل المأكولات البنجابية أنواعًا مختلفة منالحلوياتوالـ Mithyai ومنها:
يأكل البنجاب أنواع كثيرة منالخبز. يؤكل الخبز المسطح والخبز المنفوش بشكل يومي. يُعرف الخبزالمنفوشباسمخميري روتي. كما يجري إضافة بذورعباد الشمسوالكتانفي بعض أنواع الخبز من حين لآخر. يمكن صنع الخبز من أنواع مختلفة من الدقيق ويمكن صنعه بعدة طرق:
تستخدم التوابل التي أساسها شبه القارة الهندية في المطبخ البنجابي ويجري طحنها في الهاونوالمدقةأو محضرة الطعام .
لدى البنجاب مجموعة متنوعة من المشروبات. بعضها يعتمد على منتجات الألبان مثلحليباللاسيوالزبدة. كما تعد منتجات حليبالجاموسشائعة بشكل خاص حول البنجاب.ومن الأمثلة على ذلك مانجو لاسي،ميلك شيك مانجو،وشاس.البعض الآخر عبارة عن عصائر مصنوعة من الخضار والفواكه، مثل البطيخ المخفوق،وعصير الجزر وعصيرالتمر الهندي(imli ka paani). يفضل البنجاب مشروبات Shikanjviوneembu paaniبشكل خاص خلال فصل الصيف. كما يعد مشروب جال جيرة شائع أيضًا.
ساتو هو مشروب هندي شمالي تقليدي يتناوله الناس بشكل تقليدي فيالبنجاب. يُصنع ساتو عن طريق تحميص حبوبالشعيروطحنها إلى مسحوق مخلوط بالملحوالكركموالماء.
الأطعمة المخللة شائعة الاستخدام في المطبخ البنجابي. ويجري إضافة الأطعمة المخمرة إلى بعض الأطباق أيضًا.مخلل المانجو يعد طبق مشهور بشكل خاص في العديد من قرى البنجاب.
تستخدم الأساليب التقليدية والحديثة لطهي المأكولات البنجابية وتشمل المواقد والأفران التقليدية المستخدمة لطهي الطعام البنجابي ما يلي:
الاسم التقليدي للموقد فياللغة البنجابيةهوتشولا.وتحتوي المنازل التقليدية علىأفران(ودا شولاأوباند تشولا) المصنوعة من الطوب والحجارة والطين في الكثير من الحالات. استخدمت المجتمعات القديمة في البنجاب أيضًا الأفران الأرضية (خدة تشولا)، لكن هذا التقليدبدأ بالتلاشي حديثًا.
يُعرف فرن الطوب باسم bhathi. عند الطبخ في الهواء الطلقوالشوي يستخدمالعديد من الأنواع المختلفة من الباتي. يستخدم الباتي لتحميص القمح أو الذرة الذي يصفه كالسي (1992) بأنه «فرن خاص فيه وعاء مفتوح يتم داخله تسخين الرمل لتحميص الذرة».
الهارا هو فرن يبلغ ارتفاعه ستة أقدام وله سقف خاص. تستخدم الهارا تقليديًا لتسخين الحليب أو البقول بطيئة الطهي مثل الحمص.
وفقًا لأحمد (2014)، ربما تعمل هياكل أفران Harappan بطريقة مماثلة لأفران التاندور الحديثة في البنجاب.يُصنع التندور تقليديًا من الطين وهو عبارة عن فرن على شكل جرس، يوضع في الأرض ويتم إشعاله باستخدام الخشب أو الفحم للوصول إلى درجات حرارة عالية. وفقًا لهيتر (1992) فإن الأنواع الأصلية من التندور في البنجاب، وهي مقاطعة في شمال غرب الهند، كانت موضوعة بعمق في الأرض". ويذكر كذلك أن الإصدارات الحديثة يمكن أن تبقى فوق سطح الأرض.
يعد التعليب والتعبئة لغرض الحفظ ممارسة شائعة يقوم بها البنجاب في المنازل. ويزيد ذلك من طول عمر المنتجات الغذائية لتمتد لعدة أشهر. أيضًا في الطرق القديمة، يعتبر الدخان أمرًا شائعًا يتم استخدامه لتدخين منتجات اللحوم والتي تزيد من العمر الافتراضي للحوم وتضيف أيضًا طعمًا إليها. يُعرف اللحم المدخن أيضًا باسم bhaapi gosht.
تعتبر آداب الأكل جزءًا رئيسيًا من المطبخ البنجابي. تتبع كل أسرة بنجابيةآدابإقليمية معينة. لمعنى آداب السلوك العديد من الأسماء المحلية ويعتمد ذلك على كل منطقة في البنجاب. على الرغم من اختلاف آداب السلوك من منطقة إلى أخرى، إلا أن هناك العديد من ممارسات الآداب الشائعة والمشتركة في جميع أنحاء البنجاب.ويعد تناول الطعام الجماعيهو أمر معتاد بين العائلات البنجابية.
يعد تقديم الفواكه الطازجة والحلويات والمواد الغذائية كهدايا لأفراد الأسرة ممارسة شائعة في البنجاب، خاصة خلالموسم الربيع. يجري توزيع المواد الغذائية على الجيران أيضًا في المناسبات الخاصة وكطريقة لإظهار حسن الضيافة. تعتبرالمانجومن الأطعمة الشهية ويتم إنتاجها بشكل كبير في البنجاب،وتعد حفلات المانجو شائعة خلال موسم حصاد الفاكهة. كما يتم تقاسمالبطيخوالفجلفي أكشاك الطعام بين الأصدقاء والأقارب.
يعد جانب الطريق مركز للأطعمة. وهو أيضًا مكان مشترك للجلوس والدردشة. كما يوجد العديد من المطاعم التي تقدم الطعام مقابل مبالغ قليلة.
يشتهر المطبخ البنجابي دوليًا. والجدير بالذكر أن بنجاب فيلندنمطعم موجود منذ عام 1946. المطعم هو أقدم مطعم من شمال الهند موجود في المملكة المتحدة.أصبح New Punjab Club،الواقع فيهونغ كونغ، أول مطعم بنجابي في العالميفوزبنجمةميشلانواحدة في عام 2019.
[https://www.foodkhabari.com/2020/07/shahi-paneer-recipshow-to-make-shahi.htmlكيف تصنع شاهي بانير على طريقة البنجاب