Tempe

Tempeadalah makanan khasIndonesiayang terbuat darifermentasikedelaiatau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jeniskapangRhizopus, sepertiRhizopus oligosporus,Rh. oryzae,Rh. stolonifer(kapang roti), atauRh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragitempe".
Biji yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akanserat pangan,kalsium,vitamin B, danzat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai manfaat sebagai obat, sepertiantibiotikuntuk menyembuhkaninfeksidanantioksidanpencegahpenyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhanmiseliakapang yang merekatkan biji-bijikedelaisehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponenkedelaipada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengantahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi masyarakat diIndonesia, tetapi sekarang telahmendunia. Kaumvegetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya, saat ini tempe tidak hanya diproduksi diIndonesiatetapi juga di banyak tempat di dunia. Berbagai penelitian di sejumlahnegara, sepertiJerman,Jepang, danAmerika Serikat.Indonesiajuga sekarang berusaha mengembangkangalur(strain) unggulRhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukanlisensidari pemegang hak paten).Tak hanya tempe mendoan yang saat ini terkenal, kaum vegetarian membuat steak tempe untuk pengganti daging.
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi denganragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proseshidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan bijikedelaisupaya nantinya dapat menyerapasampada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperolehkeasamanyang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi.Fermentasiasam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteriLactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis,asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaituragitempe ataularu. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daunwaruatau daunjati(disebutusar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kulturR. oligosporusmurni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daunpisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikanproduk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami prosesfermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
DiPonorogo, ada tempe yang menjadi ciri khas yaitu tempe Ngrayun. Tempe Ngrayun memiliki ciri khas yaitu bentuknya persegi dan tipis, serta dibungkus dengan daun pisang dan daun jati. Proses dalam membuat tempe Ngrayun ini yaitu kedelai yang sudah dibersihkan, lalu disiram dengan air mendidih, setelah itu dibiarkan selama 2 hari. Setelah 2 hari kedelai-kedelai tersebut cuci dan digiling, lalu dibungkus, dan tempe pun sudah jadi dalam 2 hari
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dariCinaatauJepang, tempe berasal dariIndonesia.Menurut bukti sejarah, tempe pertama kali dibuat di daerah Bayat, Klaten, Jawa Tengah, dan biasa dikonsumsi sekitar tahun 1700.Makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, dalam tatanan budaya makan masyarakatSuku Jawa. Dalam bab 3 dan bab 12manuskripSerat Centhinidengan seting Jawaabad ke-16(Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidanganjae santen tempe(sejenis masakan tempe dengan santan) dankadhele tempe srundengan..
Kata "tempe" berasal daribahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebuttumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanantumpitersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun1875dalam sebuah kamusbahasa Jawa-Belanda.Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa eraTanam Paksadi Jawa.Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, sepertisingkong,ubi, dankedelai, sebagai sumber pangan. Kedelai yang difermentasikan menggunakan kapangAspergillus.Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruhIndonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakatJawayang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.
Indonesiamerupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar diAsia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40%tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (sepertitauco,kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
Padazaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahananPerang Dunia IIberhasil selamat karena tempe.MenurutOnghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa Tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.Soekarno,Presiden Indonesiapertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.Plastik (polietilena) mulai menggantikandaun pisanguntuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai1976olehLembaga Ilmu Pengetahuan Indonesiadan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada11 Maret1979diJakartadan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu. Produksi tempeh juga mulai menggunakan starter komersial yang menggantikan daun waru sebagai inokulan, hal ini menyebabkan menurunnya kualitas tempeh yang tadinya memiliki tekstur putih lebih berbulu dan wangi lebih harum yang sering ditemukan di tempeh asal Malang dan Purwakarta, ini disebabkan karena varian dominan pada tempeh tersebut adalah Rhizopus arrhizus dan Rhizopus delemar. Malang terletak pada dataran tinggi dan tempeh yang menggunakan Rhizopus oligosprus menghasilkan tempeh dengan kepadatan rendah dan lebih beralkohol, sedangkan Rhizopus arrhizus memiliki suhu optimum lebih rendah dan menjadi lebih dominan.
Standar teknisuntuk tempe telah ditetapkan dalamStandar Nasional Indonesiadan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapangRhizopussp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".
Pada September 2021 produk pangan olahan Indonesia tempe dari Superfood akan masuk ke pasar Jepang melalui salah satu distributor besar Jepang Kobe Bussan Co.Ltd. Hal ini merupakan hasil penandatanganan kontrakrepeat orderantara PT Arumia Kharisma Indonesia dengan Kobe Bussan Co.Ltd dengan volume hingga 13,8 ton yang akan didistribusikan untuk wilayah Kansai dan Kanto Jepang, yang dilaksanakan pada Rabu (29/9/2021).Tempe Indonesia Rambah Pasar Jepang
Tempe dikenal oleh masyarakatEropamelalui orang-orangBelanda.Pada tahun 1895,Prinsen Geerlings(ahlikimiadanmikrobiologidari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh paraimigrandari Indonesia.
MelaluiBelanda, tempe telah populer diEropasejak tahun1946. Sementara itu, tempe populer diAmerika Serikatsetelah pertama kali dibuat di sana pada tahun1958oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.DiJepang, tempe diteliti sejak tahun1926tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun1983.Pada tahun1984sudah tercatat 18 perusahaan tempe diEropa, 53 diAmerika, dan 8 diJepang. Di beberapa negara lain, sepertiRepublik Rakyat Tiongkok,India,Taiwan,Sri Lanka,Kanada,Australia,Amerika Latin, danAfrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawanradikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,jantung koroner,diabetes melitus,kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebabdiare, penurunkolesteroldarah, pencegahpenyakit jantung,hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadarprotein,lemak, dankarbohidratnyatidak banyak berubah dibandingkan dengankedelai. Namun, karena adanyaenzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudahdicernadi dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (daribayihinggalansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutugizitempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses ituasam palmitatdanasam linoleatsedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi padaasam oleatdanlinolenat(asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).Asam lemaktidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterolserum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Dua kelompokvitaminterdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A,D,E, danK). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin B12 mengalami kenaikan paling signifikan selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe; aktivitas vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan sepertiKlebsiella pneumoniaedanCitrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, paravegetariantidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Tempe mengandungmineralmakro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineralbesi,tembaga, danzinkberturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadifosfordaninositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi,kalsium,magnesium, danzink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zatantioksidandalam bentukisoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukanradikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenisisoflavon, yaitudaidzein,glisitein, dangenistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya prosesfermentasikedelai menjadi tempe oleh bakteriMicrococcus luteusdanCoreyne bacterium.
Penuaan(aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina,Amerika Serikat, menemukan bahwagenesteindanfitoestrogenyang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegahkanker prostatdanpayudara.
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasarlegumdan tempe berbahan dasar non-legum.
Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari bijikara benguk,Mucuna pruriensL.D.C.var. utilis, [catatan:nama ilmiah kara benguk sama dengan kara wedus] berasal dari sekitarWaduk Kedungombo), tempe gude (darikacang gude,Cajanus cajan),tempe gembus(dariampastahu di Jawa; juga dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer diLombokdanBalibagian timur), tempe kacang hijau (darikacang hijau, terkenal di daerahYogyakarta), tempe kacang kecipir (darikecipir,Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari bijikara pedangCanavalia ensiformis), tempe lupin (darilupin,Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (darikacang merah,Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak (darikacang tunggak,Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari bijikara bengukLablab purpures), tempe kara (darikara kratok,Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempemenjes(darikacang tanahdankelapa, terkenal di sekitarMalang).
Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari bijimungur,Enterolobium samon), tempe bongkrek (daribungkilkapukatauampaskelapa, terkenal di daerahBanyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan diJawa Tengah), tempe biji karet (dari bijikaret, ditemukan di daerahSragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (darijamur merang).
1:Kojiadalah nama makanan tersebut di dalambahasa Jepang.