Измельчение (кулинария)

Измельчение—кулинарная техника, предполагающая разрушительное физическое воздействие на продукт. Используется три вида воздействия: сдавливание, ударное воздействие ирезание. Измельчение применяется для того, чтобы упростить пищеварение: чем больше поверхность для воздействияжелудочныхферментов, тем быстрее пищу можнопереварить; также измельчённые продукты быстрееготовятсяизаквашиваются. Помимо этого, измельчённые продукты легче смешиваются, их консистенцией легче управлять; у многих продуктов при измельчении раскрывается вкус. С другой стороны, измельчение снижает срок годности и ускоряет разрушение таких веществ каквитамин Cитиамин.
Измельчением пищи в организме человека занимаются задние зубы,моляры. Некоторые кухни предполагают измельчение продуктов при приготовлении путём пережёвывания: рис длясакежевалив начале 1 тысячелетия нашей эры, акорень кавыжуют и в XXI веке.
Первыми инструментами для измельчения былизернотёркиирубила, люди производили их начиная снеолита. В Древнем Египте появилисьжерноватипакрупорушкииз двух кругов; этот принцип используется в жерновах и на современныхмельницах.
Нарезка продуктов — другой способ измельчения, предполагающий воздействие острым предметом, например,ножом,шинковкой,тёркой. В кулинарии известно несколькоспособов нарезки продуктов:соломкой, кубиками, дольками, кольцами и так далее. Выбор формы нарезки зависит от сырья и желаемой текстуры: перед температурной обработкой овощи можно нарезать ломтиками, чтобы они сохранили форму, а можно раскрошить в пасту. Нарезка может иметь и эстетическую цель, одним из видов такой нарезки являетсякарвинг.
Физическое воздействие может приводить к тому, что продукт превращается в однородную массу: пасту или порошок. Так, под воздействием тяжёлыхпестов,ямспревращается вфуфу, мясо — впаштет, а картофель — впюре. Размалывание или раздавливание специй, к примеру,особыми ручными мельницами, высвобождает содержащиеся в нихэфирные маслаи способствует усилению аромата и вкуса. Из размолотого зерна (муки) производится огромное количество блюд: откускусадо любых изделий изтеста, откашдонапитковисоусов. Также измельчением зерна получаюткрахмалдля приготовлениядесертов,алкогольных напитков,патоки.
Измельчение применяется при получении масла или сока из продукта. Различные продукты требуют разных инструментов: так, раздавливаниевиноградаиоливокдля приготовлениявинаимасласоответственно следует проводить осторожно, чтобы не разрушитькосточку. С другой стороны, получение масла изподсолнечника,льна,хлопчатникаиарахисапредполагает полное разрушение семян.
При измельчении сырьё поглощает энергию инструмента и разделяется по линии наименьшего сопротивления. Выбор конкретного оборудования зависит от свойств измельчаемого продукта и желаемого размера фрагментов на выходе. Так, для измельчения сухого сырья в основном применяется сдавливание, для мягкого — ударное воздействие, а для волокнистых продуктов — резание; получение фрагментов до 3 мм возможно сдавливанием, более мелкие фрагменты получают ударным оборудованием (дробилкамии так далее), аэмульсиитребуют использования сверхточного оборудования, такого какколлоидная мельница.
В пищевой технологии измельчение контролируется несколькими параметрами, такими как коэффициент измельчения. К примеру,перловая крупаимеет больший размер гранул, чемячневая. Измельчение часто происходит поэтапно: так, производство пшеничной муки тонкого помола требует перемалывания до 16 раз.Какао-бобысперва попадают вмолотковуюилиштифтовуюдробилку, а затем вдисковый рафинаторлибобарабанно-шаровую мельницу, которые размалывают их в пасту. Для получениякакао-порошкапасту впоследствии подвергают сдавливанию, выжимая из неёмасло.
Оборудование для измельчения не ограничиваетсямеханическимидробилками: используются такжегидравлическиеиультразвуковыемашины.
Также важно контролировать само измельчаемое сырьё: так, если влажность зерна слишком велика, мельница будет его давить, а не молоть, а если слишком мала, то отруби смелются вместе с мукой и снизят её чистоту. Промышленные измельчители могут значительно нагреваться, что портит некоторое сырьё; так, при смалыванииматтяв порошок жернова не должны работать слишком быстро, иначе вкус и аромат чая изменятся. Аналогичный эффект даёт нагрев оборудования при помоле специй.
Измельчение сырья в промышленных объёмах может быть опасно: так, жареные бобы кофе при помоле выделяютуглекислый газ, который может накапливаться возле дробилок и вызыватьотравлениеу операторов.
Примеры измельчительного оборудования с указанием того, какое сырьё в них измельчают.
Резальное оборудование подходит для мяса, фруктов, овощей и сушёных продуктов. Выбор машины диктуется желаемой формой и текстурой на выходе.