Locro

Ellocroolojro​ (delquechuaruqruoluqru)​ es una especie deguisode origenprehispánicoypreincaico, típico de variospueblos andinos, a base dezapallo,maíz─especialmenteblanco─ ,poroto blancoypapas, originario del área de lacordillera de los Andes, en Argentina, Paraguay, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia​ y el suroccidente colombiano.
EnArgentinasu consumo se ha extendido desde elNoroesteyCuyohacia el resto del país. En la provincia argentina delNeuquénademás del locro demaízse prepara una especie de locro conarvejas, y en elNoreste argentinose prepara también el locro sobre la base de lamandioca.
Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo elchancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por losespañoles).
Hay varios tipos clásicos de locro, aunque el más extendido y típico es demaíz blanco,porotos blancosoporotos pallar,zapalloy productos cárnicos vacunos y porcinos. También existen variantes con mandioca e incluso con el grano deltrigo.Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como latripa gordao elchinchulín, embutidos y costillas o despojos dechancho(manos, patas, cola, orejas y cuero,tocino,grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse elzapallo(especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por estozapallo plomo), que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco,porotose incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Los condimentos que usualmente se agregan al locro son: sal, pimentón dulce, ajo, laurel, comino y orégano.
Se lo adereza después de la cocción de manera acorde, con unasalsapicante preparada a base deaceite(ograsa),ají molido,pimentón,cebolla de verdeoysal, llamadaquiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo; por contraparte, se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua:wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es elmote.
También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado, como el locro con ajícumbarícomo ocurre en ciertas zonas delNoroeste argentinoy en especial en ciertas zonas de la provincia argentina deLa Rioja.​
Alimento con muchas calorías y nutrientes, el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el1y el25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio argentino, el cual se estableció el 25 de mayo de 1810. Por este motivo, ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias: en las dos fechas patrias argentinas - 25 de mayo, fecha desde 1810 de la independenciade factoo concreta de Argentina desde 1810, y 9 de julio, fecha en que, en 1816 enSan Miguel de Tucumán,  explícitamente fue proclamada la independencia argentina. Suele ser tradicional el desayuno de infusiones dechocolate con lecheyfacturasque se dan en las escuelas el 25 de mayo y el 9 de julio, a diferencia del también tradicionalmate cocidoque se suele dar durante la mayor parte de cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares, etcétera, acompañados porpastelitos criollos. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto como elmalbec argentino, y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado frutado vino blancotorrontés argentino.
Según autorizados autores comoVíctor Ego Ducrotel locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante laGuerra de Independencia Argentina, y especialmente en laGuerra Gaucha, cuando losgauchosque habían combatido en las filas delEjército del Norteluego difundieron en la Argentina pampeana, litoral, cuyana, etcétera, el guiso típico delNoroeste argentino; en elCentenario de la Revolución de Mayo, es decir el 25 de mayo de 1910, prácticamente (aunque no se conoce ninguna legislación al respecto) se oficializó al locro como comida nacional en las dos principales fechas patrias.​​
En Bolivia, el locro es una comida variada: en el occidente conserva las características del locro de los Andes, mientras que el locro del Oriente boliviano, en cambio, es uncaldoque se caracteriza por tener trozos decharque, arroz,plátanoverde ycebollín, acompañado con plátano hervido. También típicamentecruceñosson el locro dechoquizuelay el locro dejoco; otras variedades cruceñas son las detatú carreta, locro con plátano (banana),masaco, locro degualuza(o papacamba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir),cola saraza, tira,torcaza,gallina criolla, menudos (hígado, riñones etcétera) y el locro de gallina criolla, este tipo de locro tiene como ingrediente característico la carne de gallina y/o gallo que son criadas en "nuestro propio hogar", puesto que no están sometidas a las hormonas de crecimiento como las de empresas avicultoras. Es frecuente en la región deSanta Cruz de la Sierraque se utilice el vegetal llamado popularmenteurucúpara edulcorar de rojo a la variedad de locro llamadalocro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro depapas.
Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno aSan Juan de Pasto. La receta nariñense del locro emplea ingredientes como losullucos, la papa pastusa y la papa chaucha.
EnEcuadortambién existen variantes regionales y locales. Su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras; también se le agrega quesos, dando una combinación de consistencias muy característica.​ Elyahuarlocroes una receta popular, al igual que el locro dequeso.
En elPerúantiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
EnArequipase hace "locro de pecho", "locro con pancita" y "locro conchoncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo yhierbabuena; para darle un sabor especial se le echa tambiénchalonaocharqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendoajícolorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil yculantropicado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.
EnLimase hace el "locro de zapallo", existiendo preferentemente locros de zapallo macre y dezapallo loche. Una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Se añade agua y se agrega zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Se agrega una rama dehuacatayyoréganoy se deja cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Se añade luego choclo desgranado y si se desea,arvejasy se deja unos pocos minutos más. Se verifica la sal y la pimienta antes de retirar. Además, se sirve con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.
Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" enHuánuco, el "locro de mariscos", el "locro de camarones", etcétera.