Olio di semi di zucca

L'olio di semi di zuccaè unalimentoche si ricava tipicamente dai semi delle pianteCucurbita pepo,Cucurbita maximaeCucurbita moschatao altre specie dicucurbitaceaecomunemente chiamate "zucche".Dai semi delle diverse specie e varietà di zucche si producono oli relativamente simili fra loro e simili a quelli prodotti dai semi di altre cucurmitaceae, come laCucumis melo( melone ). L'olio di semi di zucca è una specialità gastronomica in alcune regioni appartenute all'Impero austro-ungarico, oggi sud-est dell'Austria(Stiria), nell'est dellaSlovenia(Bassa StiriaePrekmurje), nellaTransilvaniacentrale, nella regione Orăștie-Cugir dellaRomania, nel nord ovest dellaCroazia(specialmente nellaregione del Međimurje), inVoivodinae nelle adiacenti regioni dell'Ungheria.
LoSteirisches Kürbiskernöl(olio di semi di zucca della Stiria austriaca)e loŠtajersko prekmursko bučno olje(olio di zucca della regione oltre il fiume Mura e della Stiria slovena)sono due prodotti protetti dall'Unione europeacon ladenominazione di origine protetta(DOP).
La loro produzione è destinata principalmente al consumo locale con una piccola percentuale esportata da Austria e Slovenia.
L'olio di semi di zucca stiriano viene ottenuto da una varietà locale dizucca, laCucurbita peposubspeciepepovariante 'stiriaca',anche nota come varianteoleifera,caratterizzata da semi conguscioscuro di minimo spessore. L'olio di semi di zucca viene prodotto ed utilizzato nel sud della Stiria almeno dalXVIII secolo. La prima fonte certa di produzione di olio di semi di zucca in Stiria (da un contadino diGleinstätten) data al 18 febbraio 1697, ma la mutazione da cui si ricava il caratteristico colore verde dell'olio stiriano è emersa solo nel XIX secolo.Alcune ricerche attribuiscono ad una comune origine austriaca lo sviluppo di genotipi caratterizzati da semi senzaguscio.
Per la produzione dell'olio di semi di zucca, storicamente si procedeva alla rimozione manuale del tipico guscio ligneo che riveste i semi. Dal XIX secolo per la produzione dell'olio sono state privilegiate specie e varietà con semi aventi un guscio minimo o senza guscio. I semi di zucca, tipicamente bianchi con e senza guscio producono un olio giallo pallido più economico del tipico olio di semi di zucca stiriano. Nuovi produttori di semi si trovano inCinaeIndia.I semi scuri sono caratterizzati da protoclorofille nel sottile clorenchima che riveste i semi.Le diverse specie e varietà di zucche hanno semi con un contenuto oleoso che varia dal 28 al 52,1%localizzato nelle piccole goccioline lipidiche contenute nelle cellule cotiledoni.
L'olio di semi di zucca è di colore giallo pallido o se prodotto da semi scuri può avere un colore che va dal verde chiaro al verde molto scuro, fino al rosso scuro a seconda dello spessore del campione osservato. Può apparire verde in strati sottili e rosso in strati spessi per un fenomeno ottico chiamatodicromatismo.L'olio di semi di zucca stiriano è una delle sostanze con il più elevato dicromatismo. Il suoindice di dicromatismo di Kreftè -44.Il colore rosso può dipendere dalla concentrazione dicarotenoidi(circa 15 ppm) di cui laluteinarappresenta circa il 50%. Quando viene miscelato alloyogurt, torna ad essere verde brillante e viene talvolta detto "verde-oro".
Il processo di tostatura dei semi conferisce all'olio un marcatoaromadinocciola.
Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare sensibilmente in funzione del processo di raffinazione. Tutte le diverse specie e varietà di zucca producono un olio ad alto tenore di acidi grassi insaturi che si presenta come sostanza oleosa, liquida atemperatura ambiente.
Non esistonostandard internazionalidell'olio di semi di zucca :
Il numero di iodio relativamente alto, dovuto alla presenza di molti legami insaturi denota una specifica suscettibilità all'auto-ossidazione ed all'inrancidimento, maggiore negli oli di semi di zucca ricchi di sostanze fotosensibili, come le protoclorofille.
In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. La caratterizzazione dell'olio di semi di zucca, potendo provenire da specie e varietà diverse è ancor più complessa. È composto prevalentemente datrigliceridicon una distribuzione di acidi grassi dove il totale degli acidi grassi insaturi (mono e polinsaturi) può raggiungere lo 87% negli oli ricavati da semi scuri contro il 77% in oli ricavati da semi bianchi. I principali acidi grassi individuati in tutti i diversi oli di semi di zucca sono:acido linoleico,acido oleico,acido palmitico,acido stearico. Questi 4 acidi grassi rappresentano oltre il 98% degli acidi grassi individuati negli oli di semi di zucca.
A seconda della diversa specie o varietà oltre che della temperatura al momento della semina tipicamente l'acido linoleico prevale nettamente sull'acido oleico, ma varie analisi su varietà prodotte nel mediterraneo (Italia , Tunisia, Libia ecc..) hanno individuato concentrazioni di acido oleico superiori di quelle dell'acido linoleico.
Un'analisi dell'olio estratto consolventeo distillazione supercritica dai semi di ciascuna di dodicicultivardiC. maximacresciute nelloIowaha prodotto i seguenti intervalli di percentuale dei diversi acidi grassi:
Il contenuto disterolietocoliè fortemente influenzato dai processi di produzione e raffinazione.La tostatura dei semi comporta una drastica variazione nel tenore di steroli e tocoli.La concentrazione totale di steroli nei semi non tostati è stata rilevata pari a 1710 mg/Kg, nell'olio pari a 4030 mg/Kg.
Il profilo degli steroli vede una chiara preponderanza di steroli Δ7, cioè con un doppio legame tra l'atomo di carbonio in posizione 7 e quello in posizione 8, in particolare del α-spinasterolo non comune in altri oli vegetali.
L'olio di semi di zucca ha un intenso sapore di nocciola ed è ricco diacidi grassi polinsaturi. L'olio brunito ha un sapore amaro. L'olio di semi di zucca viene anche utilizzato come condimento per l'insalata. Il tipico condimento stiriano consiste in olio di semi di zucca eacetodisidro. L'olio è anche usato neidessert, dando algelatoallavanigliaun gusto di nocciola. È considerato una vera prelibatezza in Austria e in Slovenia e alcune gocce vengono aggiunte alla zuppa di zucca e ad altri piatti locali.
Come altri oli vegetali con un minimo tenore diacidi grassi saturil'olio di semi di zucca è considerato un nutrimento antiaterogenico e antitrombogenico.
Le comuni produzioni di zucche per uso alimentare, sono state selezionate per essere "libere" da cucurbitacina o altri triterpeni tetraciclici ossigenati e si presume che contengano un gene soppressore o una mutazione responsabile dell'assenza di cucurbitacina. Tuttavia, si possono verificare mutazioni casuali che possono portare a piante con frutti tossici e amari.
Come preparato estratto dai semi di zucca, l'olio è inserito nella farmacopea tedesca e come medicina erbale viene citato in varie monografie.Nell'utilizzo tradizionale, supportato da alcuni studi clinici, si ritiene che la somministrazione di olio di semi di zucca possa ridurre i sintomi dell'iperplasia prostatica benignacon: diminuzione della portata urinaria, diminuzione della frequenza di minzione notturna e ridotta sensazione di minzione difficile e dolorosa.