Jambon ibérique

Lejamón ibérico, oujambon ibériqueenfrançais(parfois appelé improprementpata negraenFrance, l'une de ses variétés haut de gamme), est unesalaisondejambon secespagnoltenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.
Il est obtenu à partir deporcs de race ibérique(cerdo ibérico) élevés en Espagne. C'est un cochon de couleur très foncée, parfois très proche de la couleur noire, quoiqu'il existe des races locales dont la robe se situe entre le brun et le roux («cerdo rubio», littéralement : « porc blond » ou « porc roux », ou aussi «cerdo dorado», littéralement : « porc doré »). Les pattes postérieures transformées pour ce jambon sont généralement issues de cochons de race ibérique croisés avec la race duroc pour obtenir un rendement de conformation decarcasseplus élevé, sauf pour le « 100 % ibérique ».
Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec le jambon commercialisé sous lamarque de certificationcollective espagnoleJamón Serrano, issu d'une filière de l'industrie agroalimentaireespagnole transformant des porcs blancs de provenance non déterminée majoritairement élevés, engraissés et transformés industriellement.
Les porcs ibériques destinés à la qualité «bellota» sont élevés par lesagriculteursde laDehesa,terroirqui occupe le centre-ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadureet nord de l'Andalousiemais aussi auPortugaldans l'Alentejo). Le territoire de ce terroir typiquement méditerranéen est composé de vastesparcourscomplantés dechênes vertset dechênes-lièges. Leurs fruits, lesglands(bellotas), constituent l'alimentation principale de la période d'engraissement des cochons élevés en liberté dans de vastesfermes(fincas) et la condition indispensable pour obtenir un jambon ibérique de bellota. Quand survient laglandée(montanera), d'octobre à janvier, les cochons vont se nourrir quasiment exclusivement de glands, de 600 à 800kgpar bête; les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois jusqu'à 48 mois.
D'autres méthodes d'élevage utilisent lacéréalecomme nourriture à cochon, ceux-ci étant tenus dans le plein-air ou dans une porcherie. Les jambons qui en seront issus seront différents d'un point de vue traditionnel, environnemental, social et gustatif.
Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure ainsi que dans lessierrasandalouses, particulièrement àAracenaet àJabugo(province de Huelva), àGuijuelo(province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).
L'appellation d'originejamón ibéricoest protégée en Espagne par le décret royal 1083/2001 du15 octobre 2002, le décret royal 1469/2007 du2 novembre 2007et, enfin, le décret royal 4/2014 du10 janvier 2014. Cette appellation est réservée aux jambons issus de cochons ayant au moins une mère de pure race ibérique. Il s'agit d'une race à robe noire ou àonglonsnoirs. L'appellationpata negra(pattenoire) pour un cochon ibérique rencontrée parfois en France est impropre. Elle doit être réservée non pas au cochon mais au jambon : lapata negradésignant la variété particulière de jambon ibérique ditde bellota,c'est-à-dire nourri aux glands. La famille des jambons ibériques est composée d'appellations d'origine diverses selon qu'elles viennent deJabugo, deMontánchez, de lavalle de los Pedrochesou deSalamanque.
Au Portugal, lepresuntooupaleta de Barrancosest l'appellation d'origined'un jambon issu d'élevages portugais de ce cochon. Il est transformé à partir de la cuisse (presunto) ou de l'épaule (paleta) et son appellation est préservée via une AOP de l'Union européenne (Appellation d'origine protégée) depuis 1996 ; il est principalement issu des régions deBarrancoset duTrás-os-MontesversGimondepar le biais de transformations artisanales et mais aussi de productions-transformations fermières.
Pour que le jambon ait droit à l'appellation « ibérique », les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimum50%, c'est-à-dire être issus d'une truie de raceibériqueet d'un verrat de raceduroc(50 %) ou bien d'une truie de race ibérique et d'un verrat lui-même issu d'une truie de race ibérique et d'un verrat de race duroc (75 %).
Les jambons ibériques étaient classés jusqu'en 2014 en trois catégories :
Une nouvelle norme a été adoptée en 2014. Tous les jambons ibériques qui proviennent de cochons sacrifiés à partir de 2014 devront porter une étiquette en plastique de couleur noire, rouge, verte ou blanche selon les contraintes que les agriculteurs se sont imposés. Aussi, la catégorierecebodisparaît.
Selon la législation espagnole, l'appellation «pata negra» ne devrait être utilisée que pour désigner les « jambonsbellota100% ibériques »; en réalité cette appellation est couramment utilisée enUEpour désigner des jambons ibériques de qualité inférieure, soit parce que ce décret n'a pas force de loi en UE, soit parce que lescommerçantsne respectent pas l'appellationvéritable duproduit agricolequ'ils revendent.
L’étiquette noire sera utilisée pour les jambonsbellota100% ibériques (c'est-à-dire 100% de race de cochon ibérique). L’étiquette rouge pour les jambons ibériquesbellota. L’étiquette verte pour les jambonscebo de campo. L’étiquette blanche pour le jambon decebo. Pour les étiquettes de couleur rouge, verte et blanche, le pourcentage de race ibérique devra être indiqué et sera toujours au minimum de50%.
On parle ici des étiquettes en plastique dur apposées par l'organisme de certification, portant le numéro de série unique de la pièce et impossibles à retirer autrement qu'à la découpe, à ne pas confondre avec celles parfois apposées par le producteur fermier, l'artisan transformateur ou l'industriel voir le revendeur et qui sont souvent de couleur noire ou rouge pour flatter l'acheteur sans pour autant en garantir le respect ducahier des chargesd'élevage.
On distingue les étapes de transformation suivantes : l'abattage, le dépeçage, la réfrigération jusqu’à obtention d'une température de6°C, lasalaison, et le lavage et le repos. Une fois le salage terminé, les jambons sont lavés à l'eau froide pour éliminer le sel, puis entreposés dans une chambre où ils restent pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel. Le séchage est effectué dans des séchoirs naturels, et l'ajout de sucre, de conservateurs, de correcteurs d'acidité et d'antioxydants est autorisée. Ce procédé dure entre 12 et 48 mois.
Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique.