อาหารจีน

อาหารจีนหมายถึงอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีนซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ไต้หวันและฮ่องกงนอกจากนี้ยังมาจากชาวจีนผู้อพยพและผู้พลัดถิ่นซึ่งไปตั้งถิ่นฐานทั่วโลก เนื่องจากอิทธิพลทางประวัติศาสตร์ของประเทศ ส่งผลให้อาหารจีนมีอิทธิพลสูงต่อต่ออาหารอื่น ๆ มากมายในทวีปเอเชียและภูมิภาคอื่น โดยมีการปรับเปลี่ยนเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของท้องถิ่น โดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก นอกจากในราชสำนักที่จะมีอาหารประเภทเนื้อ อาหารที่รู้จักกัน เช่นก๋วยเตี๋ยวติ่มซำหูฉลามกระเพาะปลาวัฒนธรรมการกินเป็นการกินร่วมกันโดยอุปกรณ์การกินหลัก คือตะเกียบ
ร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลกซึ่งเป็นที่รู้จักในฐานะร้านอาหารตามการนิยามสมัยใหม่ ถือกำเนิดขึ้นครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ซ่งในศตวรรษที่ 11 และ 12อาหารข้างถนนกลายเป็นส่วนสำคัญทางวัฒนธรรมของอาหารจีนตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถังและวัฒนธรรมการทานอาหารข้างทางส่วนใหญ่ของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้รับอิทธิพลมาจากแรงงานชาวจีนที่เข้ามาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19
รสนิยมในการปรุงรส และเทคนิคการทำอาหารในมณฑลต่าง ๆ ของจีนนั้นขึ้นอยู่กับความแตกต่างจากหลายปัจจัย เช่น ชนชั้นทางสังคม ศาสนา ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ และกลุ่มชาติพันธุ์ ลักษณะทางภูมิศาสตร์ เช่น ภูเขา แม่น้ำ ป่าไม้ และทะเลทรายก็มีผลกระทบอย่างมากต่อส่วนวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น เนื่องจากสภาพภูมิอากาศของประเทศจีนแตกต่างกันไปตั้งแต่ภูมิอากาศแบบเมืองร้อนทางตอนใต้ไปจนถึงภูมิอากาศแบบกึ่งอาร์กติกในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ราชวงศ์และจักรพรรดิมีบทบาทในการเปลี่ยนแปลงอาหารจีนเช่นกัน เนื่องจากการขยายตัวของจักรวรรดิ การย้ายถิ่นฐาน และการค้าขาย ส่วนผสมและเทคนิคการทำอาหารจากวัฒนธรรมอื่นจึงถูกรวมเข้ากับอาหารจีนในเวลาต่อมา และอิทธิพลการทำอาหารของจีนก็แพร่กระจายไปทั่วโลก อาหารจีนมีคามหลากหลายตามภูมิภาค ศาสนา และชาติพันธุ์ที่พบทั้งในประเทศ และต่างประเทศ จึงทำให้อาหารจีนมักถูกจัดประเภทเป็นตระกูลตามมณฑลหรือภูมิภาค ในสมัยราชวงศ์ชิงมีการยกย่องอาหารสี่ประเภทอย่างยิ่งใหญ่ ได้แก่อาหารเสฉวน,อาหารชานตง,อาหารกวางตุ้งและอาหารฮ่วยหยางทำหน้าที่เป็นตัวแทนอาหารจีนในภาคตะวันตก เหนือ ใต้ และตะวันออก ตามลำดับ
อาหารจีนมีความเกี่ยวพันอย่างลึกซึ้งกับแพทย์แผนจีนเช่น การบำบัดด้วยอาหาร สี กลิ่น และรสชาติเป็นลักษณะดั้งเดิมสามประการที่ใช้อธิบายคุณลักษะเด่นของอาหารจีน เช่นเดียวกับลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการ การปรุงอาหารของชาวจีนประเมินโดยคำนึงถึงส่วนผสมที่ใช้ เทคนิคการใช้มีด เวลาในการปรุงอาหาร และเครื่องปรุง
การประกอบอาหารถือเป็นศิลปะที่ผูกพันกับวิถีชีวิตชาวจีนมาช้านาน สังคมจีนให้ความสำคัญกับวิทยาการทำอาหารอย่างมาก และพัฒนาการศึกษาเรื่องนี้โดยอิงความเชื่อทางการแพทย์แบบดั้งเดิม แรกเริ่มนั้น วัฒนธรรมจีนมีศูนย์กลางอยู่ที่บริเวณที่ราบตอนเหนือแถบจง-ยฺเหวียนพืชที่ถูกนำมาปรุงอาหารชนิดแรก ๆ ได้แก่ข้าวฟ่างหางหมาและข้าวโพด ในขณะที่ข้าวเริ่มมีปลูกทางตอนใต้ ในขณะที่ข้าวสาลีมีประวัติสืบไปถึง 2,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยมีแหล่งกำเนิดจากเอเชียตะวันตก โดยทั่วไปแล้วธัญพืชเหล่านี้จะเสิร์ฟในรูปแบบซุปพร้อมบะหมี่ แทนการอบเป็นขนมปังเหมือนในทวีปยุโรป การล่าสัตว์เป็นกิจกรรมที่ได้รับความนิยมในหมู่ขุนนาง และการบริโภคเนื้อสัตว์ เช่น แกะ หมู หรือแม้กระทั่งสุนัขมีประวัติยาวนานเนื่องจากสัตว์เหล่านี้ถูกเลี้ยงตั้งแต่สมัยโบราณ
ในอดีตกาล ชาวจีนมีการกักตุนเมล็ดข้าวจำนวนมากเพื่อบริโภคในภาวะอุทกภัยและบรรเทาความอดอยากจากภัยธรรมชาติ เนื้อสัตว์ถูกเก็บรักษาด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู การบ่ม และการหมัก รสชาติของเนื้อสัตว์ได้รับการปรุงให้ดีขึ้นโดยใช้ไขมันสัตว์ แม้ว่าวิถีปฏิบัตินี้จะจำกัดไว้เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้นศาสตร์การปรุงอาหารของชาวจีนได้กลายเป็นศิลปะขั้นสูงในสมัยขงจื้อปลายสมัยราชวงศ์โจวขงจื๊อกล่าวถึงหลักปฏิบัติในการรับประทานอาหารว่า"ข้าวจะต้องไม่กลายเป็นสีขาวจนเกินไป เนื้อสัตว์จะต้องไม่ถูกสับละเอียดเกินไป... เมื่อหุงไม่ถูกหลัก คนก็ไม่กิน เมื่อเนื้อสัตว์ไม่สุก คนก็ไม่กิน เมื่อตัดเนื้อไม่ถูกวิธี คนก็ไม่กิน เมื่ออาหารไม่ได้ปรุงด้วยซอสและเครื่องปรุงอย่างถูกต้อง คนก็ไม่กิน...แม้จะมีเนื้อสัตว์มากมาย แต่ก็ไม่ควรปรุงมากกว่าอาหารหลัก และไม่มีการจำกัดปริมาณเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จนกว่าผู้ชายจะเมา"
ตำนานโบราณอย่างลฺหวี่ชื่อชุนชิวยังระบุว่า"เฉพาะผู้ที่ได้รับเลือกในฐานะบุตรแห่งสวรรค์เท่านั้น จึงจะเตรียมอาหารที่อร่อยที่สุด [สำหรับเขา] ได้"ในรัชสมัยของปฐมกษัตริย์อย่างจิ๋นซีฮ่องเต้มีการขยายอาณาเขตจักรวรรดิแผ่ไพศาลไปทางทิศใต้  เมื่อถึงสมัยราชวงศ์ฮั่นภูมิภาคและอาหารต่าง ๆ ของชาวจีนมีการเชื่อมโยงกันด้วยคลองสายหลัก และนำไปสู่ความซับซ้อนมากขึ้นในการประกอบอาหารประจำภูมิภาคต่าง ๆ ในยุคนั้น อาหารไม่ได้ถูกมองเป็นแหล่งให้พลังงาน(Qi)เท่านั้น แต่การบริโภคอาหารยังสอดคล้องกับหลักหยิน-หยางปรัชญาการประกอบอาหารมีรากฐานมาจากอี้จิงและแพทย์แผนจีนคุณภาพของอาหารจะถูกพิจารณาจาก สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส และอาหารที่ดีควรมีความสมดุลอย่างลงตัวระหว่างอุณภูมิทั้งสี่ (ร้อน อุ่น เย็น และเย็นจัด) และรสชาติทั้งห้า (เผ็ด หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม) เกลือถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการถนอมอาหารตั้งแต่สมัยแรก ๆ แต่ในการปรุงอาหารกลับเติมในรูปของซีอิ๊ว
ภายหลังสมัยราชวงศ์ฮั่น(ประมาณศตวรรษที่ 2) กวีจำนวนมากพรรณาลักษณะและพฤติกรรมของขุนนางที่เกียจคร้าน โดยไม่ทำสิ่งใดตลอดวันนอกจากทานเนื้อรมควันและอาหารย่าง ชาวจีนได้พัฒนาวิธีการถนอมอาหารเพื่อใช้ในยามสงคราม เช่น การตากเนื้อแดดเดียว การปรุง การคั่ว และการตากเมล็ดพืชแป้งทอดซึ่งเป็นขนมปังแผ่นแบนย่างถูกนำกลับมาจากXiyu(ภูมิภาคตะวันตกซึ่งเป็นชื่อของเอเชียกลาง) โดยแบน เชาเชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากเปอร์เซียและพีตาชาวตะวันตกเริ่มเข้ามาขายเค้กซึ่งโรยด้วยงาในประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ถัง
ในยุคราชวงศ์เหนือ-ใต้กลุ่มคนเร่ร่อนอย่างเซียนเปย์ในราชวงศ์เว่ย์เหนือนำอาหารท้องถิ่นของพวกเขาไปยังเผยแพร่ทางตอนเหนือของประเทศจีน และอิทธิพลเหล่านี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงสมัยราชวงศ์ถัง รวมถึงเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อแกะ และผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมแพะ โยเกิร์ต และเหล้านมม้าในหมู่ชาวฮั่นด้วย และในช่วงสมับราชวงศ์ซ่งนั้นเองที่ชาวจีนฮั่นเริ่มละทิ้งผลิตภัณฑ์จากนมที่แนะนำไปก่อนหน้านี้ หวัง ซู กบฏชาวจีนฮั่น ซึ่งได้รับการลี้ภัยในภูมิภาคตอนเหนือ ในช่วงแรกทนไม่ได้กับการทานผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมแพะ และเนื้อ เช่น เนื้อแกะ และต้องทานชาและปลาแทน แต่หลังจากนั้นไม่กี่ปีเขาก็สามารถทานโยเกิร์ตและเนื้อแกะได้ และจักรพรรดิเซียนเปยก็ถามเขาว่าอาหารจานไหนของจีน (จงกั๋ว) ที่ถูกปากที่สุด คำตอบที่ได้คือ ปลา, แกะ, ชา และ โยเกิร์ต
การอพยพครั้งใหญ่ของชาวจีนทางใต้ในช่วงการรุกรานก่อนและระหว่างราชวงศ์ซ่ง ทำให้อาหารหลักทางตอนใต้ของจีนมีความสำคัญต่อวิถีชีวิตผู้คนมากขึ้น เช่น ข้าวและโจ๊ก และเป็นยุคที่เมนูขึ้นชื่ออย่างหมูตงพัว(หมูสามชั้นตุ๋น)ถือกำเนิดขึ้นพฤติกรรมการบริโภคอาหารและการประกอบอาหารก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากในช่วงเวลานี้ โดยส่วนผสมหลายอย่าง เช่น ซีอิ๊ว และอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากเอเชียกลางเริ่มแพร่หลาย รวมถึงการสร้างตำราอาหารที่สำคัญ เช่นShanjia Qinggong(อักษรจีนตัวเต็ม: 山家清供;พินอิน:Shānjiā qīnggòng) และWushi Zhongkuilu(อักษรจีนตัวเต็ม: 吳氏中饋錄; พินอิน:Wúshì zhōngkuìlù) รวบรวมสูตรลับของเมนูท้องถิ่นที่ขึ้นชื่อในยุคนั้น
ราชวงศ์หยวนและราชวงศ์ชิงได้นำเสนออาหารมองโกเลียและแมนจู ซึ่งเป็นอาหารทางเหนือที่เสริ์ฟแบบอุ่น และเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารหม้อไฟ ในช่วงราชวงศ์หยวน ชุมชนมุสลิมจำนวนมากได้ถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีน โดยปรุงอาหารที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อหมู ซึ่งปัจจุบันได้รับการอนุรักษ์โดยร้านอาหารHuiทั่วประเทศ โยเกิร์ตอาจมีที่มาจากการผสมผสานระหว่างอิทธิพลของมองโกเลียในสมัยราชวงศ์หยวน การตั้งถิ่นฐานของเอเชียกลางในยูนนานและ ความใกล้ชิดและอิทธิพลของอินเดียและทิเบตที่มีต่อยูนนาน
ในช่วงสุดท้ายของการแลกเปลี่ยนการค้าโคลอมเบียผู้ค้าชาวสเปนและโปรตุเกสได้เริ่มแนะนำอาหารจากโลกใหม่ไปยังประเทศจีนผ่านทางเมืองท่ากว่างโจวและมาเก๊าพริกเม็กซิกันกลายเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารเสฉวนส่วนมันฝรั่งและข้าวโพดที่ให้พลังงานสูงก็กลายเป็นอาหารหลักทั่วไปในที่ราบทางตอนเหนือ ในสมัยราชวงศ์ชิง นักชิมอาหารของจีน เช่นหยวน เหม่ยมุ่งเน้นเป้าหมายหลักในการสกัดรสชาติสูงสุดของส่วนผสมแต่ละชนิด เมื่อวิถีชีวิตของชาวจีนสมัยใหม่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว อาหารจานด่วน เช่น บะหมี่ผัด ข้าวผัด และอาหารต้นทุนต่ำอย่างไกฟาน หรือ ไกเจียวฟาน (อาหารที่ปรุงอย่างง่ายด้วยเนื้อสัตว์ ปลา หรือผักราดบนข้าว) ก็ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ
บรรพบุรุษชาวจีนประสบความสำเร็จในการปลูกข้าวฟ่าง ข้าว และธัญพืชอื่น ๆ เมื่อประมาณ 8,000 ถึง 9,000 ปีมาแล้วข้าวสาลีซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักอีกชนิดหนึ่งต้องใช้เวลาอีกสามถึงสี่พันปี นับเป็นครั้งแรกที่ธัญพืชมีบทบาทสำคัญในการเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร และเนื่องจากขาดความหลากหลายของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ชาวจีนจึงต้องปรับตัวเข้ากับพฤติกรรมการบริโภคแบบใหม่ เนื้อสัตว์นั้นหายากในหลายภูมิภาค ผู้คนจึงปรุงอาหารโดยใช้เนื้อสัตว์ ข้าว หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวในปริมาณเพียงเล็กน้อย
ข้าวถูกปลูกบริเวณลุ่มแม่น้ำแยงซีทางตอนใต้ของจีนเมื่อประมาณ 9,000 ปีที่แล้ว และเป็นอาหารหลักสำหรับผู้คนจากพื้นที่ปลูกข้าวทางตอนใต้ของจีนข้าวสวยซึ่งโดยมากเป็นข้าวขาวกลายเป็นส่วนประกอบหลักของมื้ออาหาร โดยผู้คนบริเวณตอนใต้ยังนิยมนำข้าวสวยมาทำเป็นโจ๊กเพื่อเป็นอาหารเช้าข้าวยังถูกใช้ในการผลิตเบียร์และน้ำส้มสายชู ในขณะที่ข้าวเหนียวถูกใช้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานพิเศษ เช่น ข้าวใบบัว และข้าวเหนียวปั้น
ในพื้นที่เพาะปลูกข้าวสาลีทางตอนเหนือของจีน ผู้คนส่วนใหญ่พึ่งพาอาหารที่ทำจากแป้ง เช่น บะหมี่ ปิง (ขนมปัง)เกี๊ยวซ่าและหมั่นโถว(ซาลาเปาชนิดหนึ่ง) สันนิษฐานว่าข้าวสาลีน่าจะ "ปรากฏขึ้นในแม่น้ำหวงตอนล่างประมาณ 2600 ปีก่อนคริสตศักราช ตามมาด้วยมณฑลกานซูและซินเจียงประมาณ 1900 ก่อนคริสตศักราช และสุดท้ายก็ถือกำเนิดขึ้นที่แม่น้ำเหลืองตอนกลางและภูมิภาคทิเบตเมื่อ 1600 ก่อนคริสตศักราช"
บะหมี่ถือกำเนิดในประเทศจีนเมื่อกว่า 4,000 ปีที่แล้ว และได้แพร่กระจายไปทั่วโลกตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เส้นหมี่ของจีนมีทั้งแบบแห้งหรือแบบสด และความหลากหลายทั้งขนาด รูปร่าง และเนื้อสัมผัส และมักเสิร์ฟในรูปแบบซุปหรือทอด เส้นบางชนิด เช่น ฉางโชวเมี่ยน (寿 แปลว่า มีอายุยืนยาว) เป็นสัญลักษณ์ของการมีอายุยืนยาว และสุขภาพที่ดีตามประเพณีชาวจีน เส้นก๋วยเตี๋ยวสามารถเสิร์ฟแบบร้อนหรือเย็นก็ได้ มักมาพร้อมกับท็อปปิ้งต่าง ๆ และน้ำซุป และบางครั้งก็ทานแบบแห้งได้เช่นกัน (เช่นในกรณีของ เหม่ยฟัน หรือหมี่ผัดแห้งไต้หวัน) โดยทั่วไปบะหมี่จะทำจากแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งสาลี แต่แป้งอื่น ๆ เช่น ถั่วเหลือง ก็ใช้ในบางกรณีเช่นกัน ชื่อของบะหมี่บางชื่อยังสื่อถึงกรรมวิธีในการทำ เช่น ลาเมียน (拉麵;) หมายถึง เส้นบะหมี่ดึงมือ
เต้าหู้ทำจากถั่วเหลืองและเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งที่ให้โปรตีน กระบวนการผลิตเต้าหู้แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคของประเทศจีน ส่งผลให้ได้เต้าหู้ชนิดต่าง ๆ ที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่หลากหลายผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น นมถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว น้ำมันถั่วเหลือง และซีอิ๊วหมัก ก็มีความสำคัญต่อการปรุงอาหารจีนเช่นกัน มีผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหลายชนิด เช่น เต้าหู้รมควัน เต้าหู้แห้ง และเต้าหู้ทอด
เต้าหู้เหม็นคือเต้าหู้หมัก มีกลิ่นแรงเป็นเอกลักษณ์เช่นเดียวกับบลูชีสหรือทุเรียน เต้าหู้เหม็นที่แข็งมักจะทอดและทานคู่กับซีอิ๊วหรือเครื่องเทศรสเค็ม เต้าหู้เหม็นแบบนุ่มมักจะถูกวางบนซาลาเปา
เต้าหู้ยี้ได้จากการหมักเต้าหู้กับเกลือและเครื่องปรุงแต่งรสต่าง ๆ และผ่านกรรมวิธีทุติยภูมิด้วยเชื้อรา ผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่ ฮ่องกง ไต้หวัน รีวกีว และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปในอาหารเอเชียตะวันออก และมีรสชาติคล้ายกับมิโซะของญี่ปุ่นแต่มีความเค็มน้อยกว่า สามารถใช้ทานคู่กับขนมปังนึ่งหรือคู่กับโจ๊กได้ ในขณะที่นมถั่วเหลืองเป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มเป็นอาหารเช้า และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
นอกเหนือจากผักที่สามารถพบได้ทั่วไปแล้ว ผักที่มีเอกลักษณ์เฉพาะบางชนิดที่ใช้ในอาหารจีน ได้แก่ ข้าวโพดอ่อน,กวางตุ้งถั่วลันเตามะเขือม่วงบรอกโคลีจีน และเห็ดฟางผักอื่น ๆ เช่นถั่วงอกปลายเถาถั่วแพงพวยรากบัว เกาลัด แห้ว และหน่อไม้ ก็ใช้เป็นส่วนประกอบอาหารต่าง ๆ ของจีนเช่นกัน เนื่องจากสภาพภูมิอากาศและสภาพดินที่แตกต่างกันเราจึงสามารถพบพันธุ์ถั่วเขียว ถั่วลันเตา และเห็ดได้หลากหลายพันธุ์ ผักแห้งหรือผักดองหลากหลายชนิดยังได้รับการปลูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่แห้งหรือเย็นกว่า
เนื้อหมูได้รับความนิยมมากที่สุด คิดเป็นสัดส่วนถึงสามในสี่ของการบริโภคเนื้อสัตว์ทั่วประเทศ เนื้อหมูนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายในอาหารจีน เช่น ต้ม นึ่ง หมัก ทอด อบ ตุ๋น และอีกมากมาย เมนูที่ได้รับความนิยมและมักปรากฏในร้านอาหารทุกแห่งคือหมูแดงหมูกรอบและหมูหันมักเสริ์ฟพร้อมผักกวางตุ้ง อาหารทะเลได้รับความนิยมในบางจังหวัดและพื้นที่ เป็ดและไก่ได้รับความนิยมในทุกภูมิภาค เมนูขึ้นชื่อ เช่นเป็ดปักกิ่งไก่อบเหล้าจีน ไก่ทอดเหล้าแดง ไก่ผัดพริกแห้งเสฉวน และเนื้อวัวได้รับความนิยมสูงเช่นกัน จากข้อมูลในปี 2024 ระบุว่าประเทศจีนเป็นตลาดการบริโภคเนื้อวัวขนาดใหญ่อันดับสองของโลก เมนูขึ้นชื่อ เช่น เนื้อวัวตุ๋นมันฝรั่งร้านสเต็กและร้านหม้อไฟซึ่งใช้เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบหลักได้รับความนิยมสูงตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ เช่น เซี่ยงไฮ้ ปักกิ่ง กว่างโจว ชาวจีนให้ความสำคัญกับการเชือดวัวแบบสด ๆ เพื่อนำเนื้อมาประกอบอาหาร
เครื่องปรุงรส เช่น รากขิงสด,กระเทียม,ต้นหอม,ผักชีและงา ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำภูมิภาคหลายชนิดพริกไทยเสฉวน,โป๊ยกั้ก,อบเชย,ยี่หร่า,กานพลู,พริกไทยขาวและวัชพืชยังใช้ในภูมิภาคต่าง ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติพิเศษให้กับอาหาร อาหารจีนจำนวนมากยังประกอบด้วยเห็ดจีนแห้ง กุ้งแห้ง เปลือกส้มเขียวหวานแห้ง และพริกเสฉวนแห้ง หากกล่าวถึงซอส จีนเป็นแหล่งที่กำเนิดของซีอิ๊วซึ่งทำจากถั่วเหลืองหมักและข้าวสาลี ซอสปรุงรสหลายชนิดยังใช้ถั่วเหลืองหมักเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ซอสฮอยซินม ซอสถั่วบด และซอสถั่วเหลือง นอกจากนี้ยังมีซอสต่าง ๆ ที่นิยมใช้กันในอาหารประจำภูมิภาค เช่นซอสหอยนางรม,น้ำปลาและฟุรุ (เต้าหู้หมัก) ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายน้ำส้มสายชูยังมีความหลากหลายและรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น น้ำส้มสายชูข้าวใส น้ำส้มสายชูข้าวดำ, น้ำส้มสายชูชานซี เป็นต้น
ในประเทศจีน อาหารเย็น (อาหารที่เสริ์ฟโดยเลี่ยงการใช้อุณหภูมิสูง) มักถูกเสริ์ฟก่อนอาหารจานหลักบางครั้งอาจเรียกว่าเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยของอาหารจีน นอกเหนือจากสลัดและของดองแล้ว อาหารจานเย็นอื่น ๆ เช่น เยลลี่, เต้าหู้, สลัดบะหมี่, เนื้อปรุงสุก และไส้กรอก ไปจนถึงแมงกะพรุนหรือซุปเย็น
ไส้กรอกจีนได้รับความนิยมเช่นกัน มีรูปแบบแตกต่างกันตามภูมิภาค ไส้กรอกที่พบมากที่สุดทำจากเนื้อหมูและมันหมู รสชาติโดยทั่วไปจะออกเค็มและหวาน นิยมทานในภูมิภาคตอนใต้ ในขณะที่ภูมิภาคอื่น ๆ ของจีน ไส้กรอกจะถูกถนอมไว้ด้วยเกลือ นอกจากนี้ กุนเชียงยังเป็นส่วนผสมหลักในบางเมนู สามารถเตรียมได้หลายวิธี เช่น การอบ การผัด และการนึ่งก็ได้
ในบางส่วนของภูมิภาคจีนตอนใต้ ซุปจะถูกเสิร์ฟในระหว่างอาหารจานเย็น และอาหารจานหลัก ในส่วนอื่น ๆ ของประเทศจะเสิร์ฟระหว่างอาหารจานหลัก และอาหารหลักเท่านั้น หรือก่อนการทานของหวานหรือสลัด และผลไม้ มีซุปจีนโบราณมากมาย เช่น ซุปเกี๊ยว ซุปไก่สมุนไพร ซุปร้อน ซุปเปรี้ยว ซุปแตงฤดูหนาว เป็นต้น
โดยทั่วไปแล้ว ผลไม้ตามฤดูกาลถือเป็นรูปแบบของหวานที่นิยมบริโภคหลังอาหารเย็นมากที่สุดติ่มซำแต่เดิมนั้นหมายถึงอาหารชิ้นเล็ก ๆ รวมถึง ของหวาน หรือขนมอบ แต่ในเวลาต่อมามีการใช้คำว่าTian Dian (甜点)และGao Dian (糕点)เพื่อสื่อของหวานและขนมอบเพื่อแก้ความกำกวม โดยปกติ ขนมของชาวจีนมักมีรสหวานและเสิร์ฟพร้อมกับชาหรือทานหลังมื้ออาหารขนมอบได้รับความนิยมหลายศตวรรษ โดยนอกจากจะเสิร์ฟเป็นติ่มซำทานพร้อมกับชาแล้ว ยังมีการใช้ขนมอบเพื่อเฉลิมฉลองเทศกาลตามประเพณีอีกด้วย ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือขนมไหว้พระจันทร์
ขนมของจีนมีให้เลือกหลากหลายชนิด มักได้จากกรรมวิธีนึ่งหรือต้ม Bing (餠) เป็นคำที่ใช้เรียกขนมปังทุกชนิดในภาษาจีน รวมถึงขนมอบและขนมหวานด้วย เหล่านี้ล้วนเป็นขนมที่ทำจากแป้งสาลีอบ โดยมีไส้ต่าง ๆ เช่น ถั่วแดงบด พุทรา และอื่น ๆซู (酥)เป็นขนมอีกประเภทหนึ่งที่ทำจากน้ำมันในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ขนมมีความกรอบมากขึ้น ลูกอมและขนมหวานของจีนเรียกว่าtáng (糖)มักทำด้วยน้ำตาลอ้อย น้ำตาลมอลต์ น้ำผึ้ง ถั่ว และผลไม้
ของหวานประเภทอื่น เช่น เป้าปิง ได้รับความนิยมสูงทั้งในจีนแผ่นดินใหญ่และไต้หวัน เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในฤดูร้อนเนื่องจากราคาถูก มีลักษณะเป็นน้ำแข็งใสราดน้ำเชื่อม ขนมเยลลี่หลายชนิดมักปรุงด้วยวุ้นและปรุงรสด้วยผลไม้ เรียกว่ากัวตง (果冻)แม้ว่าเยลลี่ที่ทำจากเจลาตินก็พบได้ทั่วไปในของหวานร่วมสมัยเช่นกัน ขนมหวานในรูปแบบซุปมักเสริ์ฟแบบร้อน
ขนมอบซึ่งได้รับอิทธิพลจากตะวันมีให้เห็นทั่วไป เช่นมีลเฟย,แครมบรูว์เลและชีสเค้กแต่ไม่ได้รับความนิยมมากเท่าขนมหวานแท้ ๆ ของจีน เนื่องจากขนมของจีนจะมีความหวานและน้ำตาลน้อยกว่า ในขณะที่อาหารข้างถนนหลายชนิดสามารถทานเป็นของหวาน อาหารว่าง หรืออาหารเบาได้ข้าวเกรียบกุ้งพบเห็นได้ทั่วไปและเป็นที่นิยมในภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้
อาหารจีนจะมีอุปกรณ์การทำหลักๆเพียงสี่อย่างคือมีดเขียงกระทะก้นกลม และตะหลิวสมัยชุนชิว-จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ กระทั่งต้นราชวงศ์ชิงได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่
และปัจจุบันมี 8 ตระกูลใหญ่ โดยเพิ่ม
และบางแหล่งก็แบ่งเป็นกลุ่มย่อย ๆ ตามมณฑลต่าง ๆ ได้อีกเช่น
ชามีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของจีน ในประเทศจีนมีชาอยู่สองประเภทหลัก ประเภทหนึ่งคือชาที่ทำจากใบชาแห้ง และอีกประเภทหนึ่งได้จากสารสกัดจากใบชา เหล้าจีนอย่างเหมาไถ (ไป๋จิ่ว) และ ฮวงจิ่ว เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นเป็นที่ชื่นชอบเช่นกัน ในขณะที่ไวน์ไม่ได้รับความนิยมเท่ากับเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ แม้ว่าโดยปกติจะมีอยู่ในเมนูทั่วไปก็ตาม
ชาวจีนจำนวนมากดื่มชาพร้อมกับของว่างเช่นเดียวกับติ่มซำ เช่น ถั่ว พลัม ผลไม้แห้ง (โดยเฉพาะพุทรา) ขนมหวานชิ้นเล็ก เมล็ดแตงโม และเบอร์รี่ จีนเป็นประเทศแรกของโลกซึ่งเป็นผู้นำในการปลูกและดื่มชาซึ่งผู้คนจากทุกชนชั้นทางสังคมชื่นชอบ การแปรรูปชาเริ่มขึ้นภายหลังยุคราชวงศ์ฉินและฮั่นชาจีนประเภทต่าง ๆ ได้แก่ ชาดำ ชาขาว ชาเขียว ชาเหลือง ชาอู่หลง และชาดำ ชาจีนมักถูกแบ่งออกเป็นหลายประเภทตามความหลากหลายของต้นชาที่เป็นแหล่งที่มา ภูมิภาคที่ปลูก และวิธีการผลิต มีพื้นที่ปลูกชาหลักๆ อยู่ 4 ภูมิภาค ได้แก่ เขตเจียงเป่ย,เจียงหนาน, มณฑลหัวหนาน และภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ ประเภทของชาเขียวที่มีชื่อเสียง เช่น ชาหลงจิ่ง และชาปี่โหลวซุน
ไปจิ่วหรือสุราขาวเป็นที่นิยมสูงมากโดยคิดเป็นสัดส่วนเกือบ 99.5% ของตลาดเครื่องดิ่มแอลกอฮอล์ในประเทศ ทำให้เป็นสุราที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลก (ความเข้มข้นสูงถึง 60%) มีประวัติย้อนกลับไปถึงการกลั่นในสมัยราชวงศ์ซ่งซึ่งอาจทำจากข้าวสาลี ข้าวโพด หรือข้าว ยี่ห้อที่แพร่หลายที่สุดคือ Erguotou ในขณะที่ไวน์อย่างฮวงจิ่วมีความเข้มขนน้อยกว่าที่ 10–15% แม้ว่าเครื่องดื่มธัญพืชหมักจะมีการผลิตในประเทศจีนมานานกว่า 9,000 ปีแล้ว แต่ความนิยมก็ถูกบดบังด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นกว่าเหล้าจีน และไวนน์ที่กล่าวไปข้างต้น
นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมวอลนัท และกะทิยังถูกดื่มระหว่างมื้ออาหารในภูมิภาคต่างๆ ในบางส่วนของประเทศจีน ในขณะที่น้ำส้มสายชูผสมผลไม้ถูกดื่มเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในมณฑลชานซี
โดยปกติแล้วเด็กไม่ควรตักอาหารหรือทานก่อนผู้ใหญ่ เมื่อรับประทานข้าวในชามไม่ควรถือชามข้าวโดยใช้มือประคองด้านล่างชามหรือถ้วย เพราะมีลักษณะคล้ายขอทานตะเกียบเป็นอุปกรณ์หลักในการรับประทานอาหารของชาวจีนซึ่งสามารถใช้หั่น ตัด และหยิบอาหารได้และไม่ควรวางตะเกียบในลักษณะทิ่มลงในข้าวขณะพักการทานอาหาร เนื่องจากคล้ายกับแนวปฏิบัติในพิธีศพซึ่งเกี่ยวข้องกับการใส่ตะเกียบในชามข้าวในแนวตั้เพื่อเคารพศพ
แม้ว่ามีดจะเป็นอุปกรณ์หลักในการปรุงอาหารจีน แต่การใช้มีดบนโต๊ะอาหารถือว่าไม่เหมาะสมขณะรับประทานอาหาร ไม่ควรโบกตะเกียบไปมา และควรหยิบหรือตักอาหารที่อยู่ตรงหน้าก่อนเสมอ การจ้องอาหารในจานนาน ๆ ถือเป็นพฤติกรรมที่ไม่สุภาพ การชมโทรทัศน์ การใช้โทรศัพท์ หรือการทำกิจกรรมอื่น ๆ ถือเป็นพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสม เนื่องจากชาวจีนถือธรรมเนียมปฏิบัติว่าการร่วมโต๊ะอาหารเป็นกิจกรรมของครอบครัว และแสดงถึงมิตรภาพและความจริงใจ หากผู้ที่สูงวัยกว่าตักอาหารให้ผู้ที่อายุน้อยกว่า ผู้นั้นควรกล่าวขอบคุณทุกครั้ง
วัฒนธรรมจีนเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดช่วงเวลาในการรับประทานอาหารของคนจีน โดยทั่วไปแล้ว ชาวจีนจะทานอาหารสามมื้อต่อวัน เช่นเดียวกับประเทศส่วนใหญ่ ได้แก่อาหารเช้าอาหารกลางวันและอาหารค่ำ อาหารเช้าจะทานตั้งแต่หกถึงเก้านาฬิกา, ตามด้วยอาหารกลางวันตั้งแต่เที่ยงถึงบ่ายสองโมง ในขณะที่ช่วงเวลาตั้งแต่หกโมงเย็นถึงสามทุ่มเป็นเวลาของอาหารค่ำการรับประทานมื้อที่สี่หรือมื้อดึกที่เรียกว่าSiu yehเริ่มตั้งแต่หลังสามทุ่มเป็นต้นไปจนถึงสี่นาฬิกา ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดชาติตะวันตกในการทานอาหารมื้อค่ำ อย่างไรก็ตาม พฤติกรรมและช่วงเวลาในการทานอาหารในแต่ละครอบครัวอาจแตกต่างกันตามภูมิภาคและวิถีชีวิต เช่น ศาสนา ประเพณี ในบางครอบครัว ผู้สูงอายุ และเด็กเล็กที่อายุน้อยที่สุดในบ้านจะได้รับอาหารก่อน จึงจะตามด้วยพ่อแม่ และเด็กโต นอกจากนี้ บางครอบครัวอาจถือธรรมเนียมปฏิบัติให้ชายและหญิงนั่งทานอาหารแยกกันในที่นั่งที่จัดไว้ต่างกันแนวปฏิบัติเหล่านี้มีจุดประสงค์เพื่อแสดงความเคารพต่อครอบครัวและผู้ร่วมโต๊ะ
อาหารมีบทบาทสำคัญต่อวิถีชีวิตทางสังคมและวัฒนธรรมของชาวจีนหลายสหัสวรรษ ในศาสนาชาวบ้านจีนอาหารถูกใช้เป็นปัจจัยสำคัญในการบูชาบรรพบุรุษหรือผู้ล่วงลับ และเทศกาลของจีนเกี่ยวข้องกับการบริโภคและการเตรียมอาหารเฉพาะที่มีความหมายเชิงสัญลักษณ์ติดอยู่ ศาสนาเฉพาะในประเทศจีนมีอาหารเป็นของตนเอง เช่น อาหารลัทธิเต๋า อาหารพุทธ และอาหารอิสลามของจีน
ชาวยิวไคเฟิงซึ่งตั้งรกรากในมณฑลเหอหนานเคยมีเอกลักษณ์การปรุงอาหารจีนแบบยิวของตนเอง แต่ชุมชนดังกล่าวแทบจะสูญพันธุ์ไปในปัจจุบัน และไม่ค่อยมีใครทราบถึงลักษณะเฉพาะของอาหารของพวกเขามากนัก แต่พวกเขามีอิทธิพลต่ออาหารที่รับประทานในภูมิภาคของตน และบางจานก็ยังคงอยู่ อาหารจีนที่มีรากฐานมาจากยิวไคเฟิง ได้แก่ ไคเฟิงเสี่ยวหลงเปา, ไก่มายูซิง, หม้อไฟดอกเบญจมาศ และสมบัติสี่ประการ
วิธีการจัดเตรียมอาหารยังบ่งบอกถึงความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล และประเภทของอาหารสามารถบ่งบอกถึงสถานะทางสังคมและประเทศต้นกำเนิดของพวกเขาได้ ในบริบททางการ จะมีการเสิร์ฟอาหารจานร้อนและจานเย็นรวมกันไม่เกิน 16 รายการเพื่อแสดงความเคารพแขกในงาน ในทางกลับกัน ในบรรยากาศสบาย ๆ ผู้คนจะรับประทานอาหารราคาไม่แพง เช่น แผงขายอาหาร หรืออาหารง่าย ๆ ที่ทำเองที่บ้าน ความแตกต่างโดยทั่วไปของอาหารในสังคมชาวจีนระหว่างคนรวย และทุกคนที่ฐานะรองลงมาอยู่ที่ความหายาก และราคาของอาหารหรือส่วนผสม เช่นหูฉลามและอุ้งเท้าหมี เป็นต้น
ชาวจีนสามารถเลือกรับประทานข้าวหรืออาหารที่ทำจากแป้งสาลีอื่น ๆ เช่น ขนมปังหรือบะหมี่เป็นแหล่งอาหารหลัก ผู้คนในวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกันหรือมีภูมิหลังที่แตกต่างกันสามารถคาดเดาประเทศต้นทางของอีกฝ่ายได้เมื่อต้องทานอาหารร่วมกัน ในภูมิภาคทางใต้หรือทางเหนือของจีน อาหารที่แตกต่างกันสามารถสื่อความหมายเชิงสัญลักษณ์ที่แตกต่างกัน ขนมไหว้พระจันทร์ และเกี๊ยวเป็นสัญลักษณ์บอกว่าเทศกาลไหว้พระจันทร์และฤดูใบไม้ผลิได้เริ่มขึ้นแล้วสาลี่เป็นสัญลักษณ์ของความโชคร้ายเนื่องจากการออกเสียงในภาษาจีนว่า "ห่างไกล หรือ การจากลา" และเส้นบะหมี่เป็นสัญลักษณ์สื่อถึงการมีชีวิตยืนยาวเนื่องจากความยาวของเส้น
อาหารจีนได้แผ่ขยายไปทุกภูมิภาคในโลกจากอิทธิพลทางประวัติศาสตร์ในอดีต ชาวจีนจำนวนมากอพยพไปทุกทวีป และอาหารจีนที่ในต่างประเทศล้วนได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีน หากแต่มีการพัฒนาและปรับเปลี่ยนตามยุคสมัยและสภาพสังคมนั้น ๆ ความแตกต่างกันที่พบในแต่ละประเทศ เช่น วัตถุดิบ และเครื่องปรุงท้องถื่น สิ่งนี้ส่งผลให้จีนมีอิทธิพลอย่างลึกซึ้งต่ออาหารประจำชาติอื่น ๆ เช่นอาหารกัมพูชา,อาหารฟิลิปปินส์,อาหารสิงคโปร์รวมถึงอาหารไทย
ไชน่าทาวน์ทั่วโลกมีบทบาทสำคัญในการกำหนดอาหารประจำชาติของประเทศนั้น ๆ เช่น การนำวัฒนธรรมอาหารข้างถนนมาสู่ประเทศไทยในย่านไชน่าทาวน์ หรือถนนเยาวราชของกรุงเทพมหานคร นอกจากนี้ ยังมีอาหารผสมผสานหลากหลายรูปแบบซึ่งมักเป็นที่นิยมในประเทศดังกล่าว เช่นราเม็ง(อาหารจีนญี่ปุ่น) ซึ่งมีต้นกำเนิดในโยโกฮามะได้รับความนิยมในระดับนานาชาติ
เนื้อทอดผสมกับซอสเปรี้ยวหวานเป็นสไตล์การทำอาหารได้รับความนิยมอย่างมากนอกประเทศจีน ดังนั้น อาหารจีนนานาชาติที่คล้ายกันหลายรายการจึงถูกคิดค้นโดยใช้ซอสเปรี้ยวหวานเป็นส่วนผสมหลัก ได้แก่ไก่ผัดเปรี้ยวหวาน(ในทวีปยุโรปและอเมริกาเหนือ),ไก่แมนจูเรีย(อินเดีย) หรือทังซูยุก (เกาหลีใต้)  อาหารที่พัฒนาขึ้นจากชาวจีนโพ้นทะเลยังมีอิทธิพลอย่างมากอาหารจีนเกาหลีส่วนใหญ่รับอิทธิพลมาจากอาหารซานตงในขณะที่อาหารจีนฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารฝูเจี้ยนอาหารจีนแบบอเมริกันมีอาหารที่โดดเด่น (เช่นจับอุย หรือ ช็อพสุย) ซึ่งมีพื้นฐานมาจากอาหารกวางตุ้งได้รับความนิยมในหมู่ชาวอเมริกันที่ไม่ใช่ชาวจีนมากกว่าชาวอเมริกันเชื้อสายจีนเอง
อาหารจีนมีความผูกพันกับวิถีชีวิตชาวไทยบางกลุ่มมายาวนาน แม้ไม่พบหลักฐานปรากฏแน่ชัดว่าอาหารจีนเข้ามาในประเทศไทยครั้งแรกเมื่อไร วัฒนธรรมฮั่นแพร่กระจายถึงอุษาคเนย์ราว 2,000 ปีมาแล้ว และอาหารจีนน่าจะเข้ามาในภูมิภาคหลังจากนั้น อย่างไรก็ดี ประเทศไทยและจีนก็มีความผูกพันและติดต่อกันมาอย่างยาวนานนับแต่โบราณกาล โดยสืบย้อนไปได้ถึงสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันตก (จักรพรรดิฮั่นอู่ตี้) การค้าขายและแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างสองชาติเด่นชัดขึ้นในสมัยสุโขทัยต่อเนื่องถึงอยุธยาและกรุงธนบุรีนอกจากนี้ อาหารจีนในไทยได้รับอิทธิพลจากการอพยพและตั้งถิ่นฐานของบรรพบุรุษชาวจีน รวมถึงชาวจีนโพ้นทะเลเมื่อเวลาผ่านไป อาหารจีนถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัยและความนิยมของชาวไทย แต่ยังคงความเป็นเอกลักษณ์ทางวัตถุดิบ และคุณลักษณะเด่น เช่น กลิ่น สี รสชาติ และเนื้อสัมผัส ชาวจีนอพยพเข้าสู่ประเทศไทยมากที่สุดในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง
ย่านเยาราชซึ่งเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของชุมชนชาวจีนที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ได้รับการยอมรับในฐานะศูนย์รวมอาหารจีนที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ ปัจจุบัน อาหารจีนหาทานได้ทั่วไปในประเทศไทย ตั้งแต่อาหารข้างถนน จนถึงภัตตาคารและโรงแรมระดับสูง