Stoccafisso

Lostoccafisso(in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale dettopescestoccoo semplicementestocco) è ilmerluzzo nordico biancoconservato peressiccazionenaturale senza l'uso del sale. Con la denominazionestoccafissopuò essere commercializzato solo se il prodotto deriva dalla specieGadus morhua. La tecnica di conservazione è tuttavia applicabile anche per ilGadus macrocephaluse altre specie dimerluzzoo pesci dalle carni bianche, creando una moltitudine commerciale di merluzzi essiccati di vario genere e qualità; per tale motivo, il termine più corretto èstoccafisso norvegese.
Lo stoccafisso viene prodotto unicamente inNorvegia, principalmente sulleisole Lofoten, e solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi nordici bianchi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l'essiccazione.
Il nome potrebbe derivare dalnorvegesestokkfiskoppure dall'olandeseanticostocvisch, cioè "pesce a bastone", secondo altri dall'inglesestockfish, cioè "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".
Come da decreto ministerialelo stoccafisso non va confuso con ilbaccalàovveromerluzzo nordico grigio(Gadus macrocephalus) preparato per la conservazione tramitesalagione, né con altri tipi dipesce salato, tantomeno con altre specie di merluzzo essiccati.
L'essiccazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo. Vi sono documenti che attestano questa pratica neiMari del Nordsin dai tempi diCarlo Magno(IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento deiVichinghi. Le prime notizie sull'arrivo inItaliadellostoccafissorisalgono proprio al tempo dei Normanni inSicilia.
Ivenezianierano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano venezianoPietro Querininaufragò inNorvegia, sull'isola diRøst, a sud delleIsole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nelTrivenetoe negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamatibacalà(mentre ilbaccalànel resto d'Italia, tranne nelleserenissimeBresciaeBergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale).
A metà delCinquecentoinizia la diffusione del merluzzo secco anche nella parte meridionale della penisola, come inCalabria, importato dalporto di Napoli;le prime notizie documentate sono datate 1561.
Lo stoccafisso nell'Italia rinascimentale era quindi ampiamente conosciuto e consumato nellaSerenissima Repubblica di Veneziae iniziava a diffondersi, oltre che nelRegno di Napoli, anche nellaRepubblica di Genova.
Lo stoccafisso è un alimento ricco diproteine,vitamine, sali diferroe dicalcio.
La preparazione dello stoccafisso è paragonabile per certi versi a quella di altri prodotti alimentari stagionati, come i prosciutti o i formaggi.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.
Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nellapenisola scandinava- l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, formacristalli di ghiaccioche distruggono le fibre del pesce.
È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: questo è compito del selezionatore, in norvegesevrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Per via del clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello proveniente dalleisole Lofotenove si pescano merluzzi della specieGadus morhua.
Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua, ma ha mantenuto i suoi principi nutritivi.
Infine per il consumo viene "ammollato": messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene quindi pestato per rompere le spine e pulito.
La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'Italia(oltre due terzi). In Italia è molto diffuso inVenetoe nella parte meridionale dellaCalabria. Lo stoccafisso è ingrediente di numerosi piatti, anche molto diversi fra loro. Diverse sono anche le lavorazioni che può subire, anche in base alle dimensioni di partenza: se si tratta di un pezzo sottile, prima della vendita viene rullato e battuto per facilitare il rinvenimento; se invece il pezzo è più spesso, viene fatto rinvenire in acqua intero e poi tagliato. Oltre che in Veneto e Calabria lo stoccafisso è consumato anche inLiguria,Sicilia,Marche(soprattuttoAncona), eToscana(soprattutto aLivorno).
Lo stoccafisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali.
Lo stoccafisso si presenta di colore biancastro e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. È un alimento concentrato e gustoso: unchilogrammoha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco; è altamentedigeribilee adatto a qualunque dieta; povero di grassi, è ricco diproteine,vitamineesali minerali.
Illutefiskè il più tipico piatto preparato in Norvegia,Sveziae alcune regioni degliStati Unitia partire dallo stoccafisso. Il nome deriva dalutche significasoda causticaefiskovvero pesce.
La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il reGustavo I di Sveziarisalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell'enciclopediaApetittleksikonscrive che le prime notizie storiche di questa ricetta risalgono a non prima del XVIII secolo.
La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce è lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione diidrossido di sodioper due giorni. Tale trattamento determina la parzialedenaturazione delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa sì che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. In questa fase della lavorazione è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l'acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. A questo punto il lutefisk può essere cucinato e servito.
Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo dellefestività natalizie. In Norvegia il lutefisk pronto all'uso si trova comunque in commercio tutto l'anno, anche in forma congelata. La cottura del lutefisk in forno richiede circa 40 minuti; si tratta quindi un piatto di relativamente facile preparazione.
I veneti, fin dalla sua introduzione nelQuattrocento, quando il venezianoPietro Querinilo portò a Venezia dalleIsole Lofoten, videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacquero allora varie ricette: in particolare ancora oggi sono apprezzati l'elegante e raffinatobaccalà mantecato, originato a Venezia, ma anche altri, tra questi ilbaccalà alla vicentina. È da notare che nonostante il loro nome, l'ingrediente di queste ricette è lo stoccafisso, che in Veneto e nell'area della dominazione veneziana viene però chiamato baccalà.
La ricetta del Baccalà Mantecato alla veneziana è preservata e promossa dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Fondata con lo scopo di mantenere viva l'autenticità di questo piatto veneziano, la Confraternita si dedica all'educazione sulle tecniche di preparazione autentiche e riconosce quei locali che seguono strettamente la tradizione attraverso un sistema di certificazione.
La ricetta del baccalà alla vicentina (Bacałà a ła Vixentina), una delle più conosciute e apprezzate dellacucina vicentina, è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Lo stoccafisso dev'essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quellaRagnoche proviene dalleIsole LofoteninNorvegia. Deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi viene tagliato a grossi pezzi, infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà devepipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto dilatteeolio di olivain uguali quantità, avendo cura di non rompere i pezzi nel mescolarlo.
Lo stoccafisso all'anconitana è uno dei piatti tipici della città diAncona, anzi da molti è considerato il suo simbolo gastronomico. Esiste in città un'accademia dello stoccafisso all'anconitana, che ne protegge la tradizione e organizza annualmente gare di bravura alle quali partecipano i vari ristoranti della città. Ancona ha da qualche anno stabilito rapporti regolari con le isole norvegesi dalle quali proviene la materia prima del suo piatto più celebre.
Può sembrare paradossale che una città sede di uno dei porti pescherecci più importanti d'Italia abbia eletto a sua pietanza rappresentativa lo stoccafisso che proviene dalleIsole Lofotennorvegesi. In realtà le navi diAnconasi spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso, specialmente dopo ilConcilio di Trento, quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante laQuaresima.
La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino e olio di frantoio. Nella varianteall'imbriagonala quantità di vino è notevole. Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta o pizza.
Il pesce stocco (u pisci stòccu) (o semplicementestocco) costituisce la base di molti piatti tipici delle province diMessinaeReggio Calabria.
A Messina fu introdotto dai Normanni, "eredi dei Vichinghi", già nell'XI secolo. NelSeicentofurono soprattutto le navi olandesi a importare stoccafisso nei porti del Mediterraneo.
Anche nel reggino (specialmente a Cittanova e Mammola) c'è una ricca tradizione del pesce stocco, soprattutto per la vicinanza con Messina che storicamente ha sempre vantato per moltissimi secoli un porto molto importante nel Mediterraneo.
Con ilterremoto di Messina del 1908la tradizione dello stoccafisso venne rinnovata, grazie alle navi norvegesi che arrivarono nel porto di Messina a soccorrere le popolazioni di Messina e di Reggio, portando con sé anche il loro famoso prodotto.
LoStoccocalabrese è ancora oggi quello prodotto aMammola, il "Paese dello Stocco", come viene chiamato (tanto da aver ottenuto a livello regionale e nazionale il massimo riconoscimento dalMinistero delle Politiche Agricole e Forestalicon l'inserimento nell'elenco deiProdotti agroalimentari tradizionali italiani).
Altro importante centro di eccellenza per la preparazione del pesce stocco èCittanova,  nellaPiana di Gioia Tauro.
Lo stoccafisso viene importato dallaNorvegiae trattato con le acque aspromontane dello Zomaro per ammorbidirlo e renderlo più gustoso.
La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quellaRagno, proveniente dalleIsole LofoteninNorvegia, che arrivò per primo nel porto di Messina). Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi, secondo le varie tradizioni della gastronomia siciliana e calabrese dellostretto di Messina:
La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco ilVenerdì Santoe la vigilia diNatale. Un'altra tradizione locale vuole che lo stocco si usi come regalo, molti emigrati infatti al rientro dalle ferie lo portano per regalarlo e per consumo personale.
Sempre secondo la tradizione era (ed è) usanza che il proprietario del frantoio (trappitu) delle olive offrisse ai lavoranti un pranzo a base di stoccafisso, cipolle, pomodori e patate in occasione della"criscita"dell'olio, cioè quando, alla fine di ogni ciclo di lavorazione, si separava l'olio d'oliva dall'acqua di lavorazione. L'usanza, mai abbandonata, oggi a Reggio Calabria si è trasferita nei cantieri edili quando, dopo la "posa" dell'ultima soletta, viene issata la bandiera tricolore sul tetto dell'edificio.
In provincia di Reggio Calabria si svolgono due eventi che hanno come protagonista ilPesce Stocco, considerati per la loro tipicità tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria, richiamando annualmente migliaia di estimatori e turisti:
Allo stesso modo, loStocco messineseè considerato uno dei piatti più importanti dellagastronomia sicilianae viene consumato sulle tavole dellaSicilia orientalee non solo.
LaLiguriaha inserito lo stoccafisso (in ligurestochefiscie, anche abbreviato,stocche) nell'elenco deiprodotti agroalimentari tradizionali: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dalXVII secolograzie ai commerci con iPortoghesi. Particolarmente noto è lo "stoccafisso alla badalucchese", dal comune diBadalucco, situato nellaValle Argentina, nell'entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi daiSaracenie che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio.
Da sempre il consumo di questo alimento è largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti più conosciuti della cucina ligure ricordiamo lostoccafisso accomodatoostoccafisso in buridda.
Ilbrandacujunè una pietanza tipica dellaRiviera di Ponentea base di patate e stoccafisso.
La composizione alimentare media dello stoccafisso, ogni 100 grammi di parte edule, è la seguente:
In media la parte edule dello stoccafisso è il 78% del peso per quello secco e l'85% per quello ammollato.