Gastronomía pied-noir

Lagastronomía pied-noires la cocina propia de losfranceses argelinos(denominados «rapatriés» por elEstado francésy popularmentePieds-Noirs),colonosen la antiguaArgelia francesa. La gastronomía pied-noir puede considerarse como uncrisol de culturasmusulmana,judíaycristiana. Incluye contribuciones de lagastronomía magrebí(árabeybereber),turca,sefardíylatino-europea(francesa,maltesa,españolaeitaliana).
Los pieds-noirs se establecieron principalmente enOrán, en Philippeville (actualSkikda) y Bône (actualAnnaba),Argel, Constantine (actualQusantina) y la región histórica bereber deCabilia. Esta gastronomía comprende platos simples aunque generosos y varían también según el origen de los colonos europeos; Si bien, lapresencia española en Oránfue mucho anterior a 1830.
Esta gastronomía puede extenderse a todos los demás franceses en elMagreb, desdeMarruecosaTúnez.
Para muchospieds-noirs repatriados a Francia, su gastronomía es ya el único vínculo con la tierra que les vio nacer.​​ Este repatriamiento de alrededor de 1 millón​ de pieds-noirs de Argelia a Francia introdujo los productos, técnicas culinarias y platos de la gastronomía pied-noir a laFrancia metropolitana. Esta tradición culinaria, establecida por las mujeres y su habilidad, constantemente transformada y mejorada en las familias, corre el riesgo de desaparecer cuando los últimos pied-noirs hayan muerto. Hay algunos libros dedicados a esta cocina, aunque muchas recetas continúan transmitiéndose oralmente.​
Platos como la empanadillabrik, el chorizo berebermerguez, elcuscús, que son granos de sémola de trigo, o los estofados llamados tajines, son propios de la cocina magrebí, que es el componente principal de esta cocina. Esto explica por qué lacarne de cerdoy las salsas devino(como lasalsa grand veneuro la clásica francesasalsa bordelesa) no están muy presentes en la gastronomía pied-noir, a excepción de ciertos platos procedentes de lapenínsula ibérica.
La cocina pied-noire recibe influencias de varias gastronomías del otro lado delmediterráneo(culturas cristianas): la francesa (concretamente lagastronomía occitana) yespañola(concretamente lagastronomía del Levante español). Entre los ingredientes que se importaron desde Europa, cabe mencionar lalonganiza(de la que deriva lalonganiza pied-noir) o elvin d'orange, bebida de aperitivo francés. Algunos platos a destacar son: elgazpacho oranés, que procede delgazpacho manchego, lacoca argelina, que procede de lacoca catalana, lafrita, que procede de lapiperradavasconavarra, elcocido, lasmigas, lasalbóndigas(y su versión gigante, laspilotas), elarroz caldoso, lapaellay elpotaje de vigilia(también llamado potaje degarbanzosopotaje viudo).
En la repostería son populares elpastel de boniato, de origenvalenciano, losrollicos, emparentados con losrollos de San Antónmurcianosy losroscos de vino.
Además se puede apreciar una contribución evidente de lagastronomía italianadel sur, como en lapizza napolitana, eltimbal de macarroneso loscanelonesa lasfinas hierbas(cannelloni alle erbe).
Esta gastronomía también tiene orígenes españoles, pues lossefarditasvivieron en lapenínsula ibéricadesdeépoca romana(véase:Historia de los judíos en España). Sin embargo, con elEdicto de Granada, promulgado en 1492, seexpulsó a la comunidad judía de Españay la mayoría de estadiáspora sefardíse estableció en ciudades del Magreb comoOránoFez.
La gastronomía pied-noir ha recibido notables influencias de la cocina sefardí. Cabe destacar términos culinarios como «poyo» (pollo), «gayna» (gallina), «pichkado» (pescado), «salata» (ensalada), «wevos» (huevos) y platos llamados «al orno» (al horno) entre muchos otros. Si bien su ortografía no es la misma que en el castellano, esto es porque derivan delidioma judeoespañolohaquetía, que a su vez deriva del castellano.
La peculiaridad de la cocina pied-noir judía es que está relacionada con las prácticas dietéticas judías (kosher).
Esta gastronomía incluye productos del mar, río y tierra (carnes,verduras,mariscos,pescado...). También se preparan productos decharcutería:butifarra,jamón,longaniza,merguez,salchichas,sobrasada,chorizo...
Como en toda ladieta mediterránea, es abundante el uso delaceite de oliva. Lasaceitunastambién se consumen verdes o negras, conservadas ensalmuerao también trituradas.
Es común el uso deespeciasyaderezosque se usan en elnorte de África, similares a las especias de Oriente Medio:anís,comino,cilantro,albahaca,cebollino,clavo,felfel(tipo depimienta roja), elajo, lacebolla, elazafrán, layerbabuena, lanuez moscadaymezclas de especiascomo elraselhanut(mezcla de comino,pimentón,canelay semillas dehinojo).
Las salsas comunes en la cocina pied-noire son: laharissa, elescabeche, elalioli, labechamel, ladersay lasalsa de tomate.
Lasémoladetrigoes también base de la alimentación: fino, medio o grueso. Desde la antigüedad, Argelia siempre ha sido considerado unaregión granera.
Existen diferentes tipos depan: panfougasse,kesra,pan pita,pan ácimo, panbatbout(de sémola de levadura) y panecillos con dátiles y nueces.
Un plato muy frugal y común es la rebanada de pan conaceite de olivay frotado conajo.​
Dehors-d'œuvre(en español,aperitivos), destacan loslupinos, la ensalada de berenjenas, la ensalada depalmito(o chonta, los corazones frescos de lapalmera), la ensalada dehuevo duroconanchoas, la ensalada de pimientos asados en horno okanoun(similar a laescalivada), la ensalada de garbanzos, ensalada judía,​ ensalada defrijolesconcomino, yhuevos rellenos.
Uno de los plato más emblemáticos es elcuscús,​ que es sémola de trigo, generalmente de tamaño mediano. Se cocina en unacuscusera, tras enrollarse a mano conmantequilla. Se le suele agregar alguna carne:oveja,cordero,pollo,albóndigas,barboucha(tripa de oveja) opescado(sobre todo en la costa, y se usa primordialmentemero). También se le agregan hortalizas:berenjenas, corazones dealcachofa(rorchas),cardo,zanahorias,repollo(para los pieds-noirs originarios deAlsacia-Lorena),calabacín,frijolespequeños,nabosogarbanzos(hamous),pimientosrojos o verdes (felfel). El caldo se puede condimentar conharissa. Tradicionalmente, el cuscús se come con una cuchara de madera.
También la paella​ es una famosa receta pied-noire, surge de lapaella valencianapero difiere un poco de ella, dependiendo de la receta de cada hogar, la base siempre es de arroz con pollo, mejillones, crustáceos... aromatizado con azafrán.
En cuanto a sopas, cabe destacar lachorbaargelina (que se suele preparar con un tipo de pasta llamadalangue d'oisseau, similar alorzo), elpotaje,​ la sopa de sémola, la sopa de frijoles, lasopa de pescadoy lasopa de tomate.
Algunos platos fuertes (enfrancés,plats de résistance) vegetarianos de la cocina pied-noire son losbriks(برك, empanadilla frita), lascocas argelinas(كوكة, especie de pizzas, derivan de lacoca catalana),​ lascalenticas(قرنطيطةqarantīta, flan deharina de garbanzoque hoy en día la sirven vendedores ambulantes de toda Argelia),​ loscaldi caldi(especie de empanada original deMalta, donde la llamanpastizzi).​ Muchas preparaciones vegetarianas pied-noir se basan en empanadas demasa de harina,hojaldreomasa quebradaque se rellenan conalcachofas,guisantes,alubias,patataso conberenjenasfritas.
También cabe destacar otros platos vegetarianos como loscalabacinesfritos o lacebollafrita, lazanahoriaelhinojoo lashabasconcomino, lafrita argelina(derivada de lapiperradaespañola), laspatatasgratinadas, lasmigas, lospimientos morrones(verdes o rojos) asados en un horno o en unkanún(كانون, un tipo deanafremagrebí),pizz', que es el acrónimo argelino parapizza, aunque suele hacerse de masa gruesa (pizza à pâte épaisse), laratatouilleopistoy lashakshuka(شكشوكة) con huevo.
Hay toda una variedad debeignets(«buñuelos»: de berenjena,calamares,sesos, calabacines,bacalao,sardinas...) yomelettes(«tortillas»:sobrasada,champiñones, calabacines, patatas, tomates...). En cuanto apastay productos de lasémola, los pieds-noirs cocinancanelones,macarrones(ogratínde macarrones),tallarines,polenta(en vez deharina de maíz, se usa de trigo),raviolisy sémola frita. Cabe nombrar también el pastel maltés (tourte maltaise, hojaldre relleno de queso y huevo)​ y elvolován.
Muchas preparaciones se realizaban con productos del mar, obviamente en las zonas costeras de Argelia:anchoasmarinadas,barborelleno,bonitooatúnen salsa de tomate, calamares rellenos, elcaldero(de origen murciano),gambascon anís,doradaallimón encurtidocon cebolla, elragúde bacalao, lacaballaosardinaa la parrilla o enescabeche,matsagounes(gamba de mayor tamaño y grisácea) a la parrilla,mojama(salazón de bonito o atún), sardinas omejillonesen escabeche,salmonetesa la parrilla,erizo de mar,pulpo,estofadode pescado,vieirasmarinadas con especias y anís, arroz con gambas,papillotes, elsargo, elrodaballo, lasepiaen su tinta o lossupiones.
En cuanto a platos de carne destacan elblanquette de ternera, lasalbóndigas, repollo, calabacín o berenjena rellenos de carne, el estofado dejabalí, el cuscús de pollo o cordero, lapaletillade cordero al horno, elgazpacho oranés, lamarket lubia(مدقة لوبيا, cocido de alubias con carne), elmeshwiomechui(مشوي, pieza de cordero a la brasa), laadafinaotfina(cocido de garbanzos concarne de cordero), eltajín(estofado que puede ser de pescado o carne), lapastelaobastela,conejoa los tres pimientos (lapin aux trois poivrons),perdizconpasas, pollo al limón, o con cilantro, o conaceitunasnegras o verdes, o conpaprika, o con arroz pollo.
Entre lascasquerías​ es famoso el brazo de ternera relleno (melsa), la cabeza de oveja al horno (bousoulouf), las brochetas decorazóno dehígadodecorderoo de oveja, lossesosde oveja al horno, las patas de cerdo conperejilo las patas de oveja conhabichuelas.
Loscaracolesse cuecen al horno o se fríen y se acompañan conalioli, especiados concominoomarinadoensalsa picante.
La gastronomía pied-noir, como el resto dedietas mediterráneas, contempla una gran variedad defrutasfrescas: elalbaricoques, lamandarina, lanaranja, laclementina(hibridación entre mandarina y naranja que fue creada en 1892 enMisserghin,Argeliapor el Padre Clément Rodier, un pied-noir) lasanguina, elpomelo, elmadroño, elhigo, elmembrillo, elhigochumbo, lagranada, laazufaifa, elmelón, lasmoras, elníspero, lasandía, elcaqui, lauva.
En cuanto afrutos secosdestacan lasalmendras, loscacahuetes, losalgarrobos, losdátiles( deglet nour de la región de Biskra, muy famoso), lascastañas, lasnueces, lospistachos...
Lapasteleríapied-noir está muy relacionada con lapastelería argelina. Podemos encontrar recetas como labaklava(بقلاوة), lasbeignets, losbradjs(براج, pastelitos de sémola con dátiles),​ eltronco de Navidad, elcabello de ángel, elcigares aux amandes, lostcharak(تشاراك, similar al cruasán pero de almendras), lasmermeladas(denaranja,membrillo,higo,níspero,sandíaouvas),ka'ak(كعك, coronas de anís),cuscúsdulce con pasas (couscous sucré aux raisins secs), lascrepes,krebunis(كريبوني, decréponné, similar al sorbete de limón),dátilesrellenos (destacan los rellenos de pasta dealmendras),sbiaat laaroussa,flande naranja,sfenj(إسفنج, tambiénftaïr),gelatinade madroño o membrillo ,helado italiano,halva(حلاوة , de almendras, vainilla, pistacho o chocolate),rahat-lokum(راحة الحلقوم),makroud(المقروض) con miel,mandarina confitada,montecaos(del español,mantecado),mouna(parecida a labrioche, es típica dellunes de Pascuacomo lamona de Pascuaespañola) con aceite de oliva o mantequilla y con azahar,nougat(parecido alturrón),oreillette,oublie(obleas),torrijas(también llamadas tostadas francesas opain perdu),roïcos,batatafrita, ciruelas pasas rellenas de pasta de almendras, ensalada de naranja,sorbetes,zlabia(زلابية, similar alyalebi)... entre otros muchos postres.
Ellicor de anís(anisette)​ a base de anís y otras plantas, es típico para elaperitivo. Se considerala magdalena de Proustde los pieds-noirs. Las marcas más famosas son:
Elcóctel morisco(mauresque), típico del sur de Francia, es a base depastis(licor de anís marsellés) ysirope de orgeat. Si se mezcla congranadina, se le llama «la tomate», mientras que si es conmentase le llama «el pimiento» o «el periquito».​
El anisette se suele acompañar dekémia​ (كمية «pequeña porción» enárabe) que es un surtido de aperitivos varios (similar a lo que en Francia se conoce comoamuse-gueules, enOriente Mediocomomezzeo en España «tapas»).​ Un kémia muy común en Argelia son loslablabi(لبلابي, o tambiénbliblisotorraicospara los pied-noir), es decir, garbanzos a la parrilla.​
A mediados del sigloXIXse importaroncepasdesde Francia y el cultivo de la uva se convirtió en una economía muy importante en Argelia antes de la independencia, sobre todo en las regiones de Argel y Orán (AlgéroisyOranierespectivamente). Se producían tanto vino tinto como blanco, rosado y moscatel, con unagraduaciónentre los 13º y los 17º. Debido al calor de Argelia, era común entre los pied-noirs agregarle hielos.​ Algunas botellas de vino argelino se llevaron a Francia durante larepatriación de los Pieds-Noirs(1962). Los vinos más conocidos fueronBoulaouane,Guébar,Mascara,Royal KebirySidi Brahim. A día de hoy todavía quedan algunosviñedosen Argelia. Otros vinos se siguen produciendo enMarruecos(una variedad de Sidi Brahim) o Thébar enTúnez.
Antes de la independencia de Argelia en 1962 existían fábricas de cerveza de malta en Orán, Philippeville (actual Skikda) y Argel. La más antigua fue la Cervecería Wolf establecida en 1868, enConstantina. La cerveza más famosa fue la33 Export, que actualmente se sigue produciendo en muchas ex-colonias francesas(Camerún, Marruecos, Gabón, Vietnam, Túnez...). A pesar de laprohibición islámica de beber alcohol, algunos musulmanes llegaron a consumir esta cerveza.
En 1936, el pied-noir Léon Breton comercializa laOrangina, de los terrenos de naranjos que poseía enBoufarik,​ unjugo de naranjaligeramentegasificado. Otrosjugos de frutasson elagualemon(similar a lagranita), laAntésite(a base deregaliz), lalimonada, lacitronada, elagua de coco, zumo de sandía, limonada, elSelecto(soda con aroma de plátano) o la Judor (soda con aroma de naranja). También destacan los néctares de menta, granadina, limón, lima...de la marca Tchina.
Otra bebida común para el aperitivo es elPicono Amer Picon, un tipo debítera base de cáscara de naranja con caramelo. Fue creado en 1837 por Gaétan Picon, soldado de la Armada Africana (Armée d'Afrique) que estableció su destilería en Philippeville (actualSkikda).
Elbujda(بوخةboukhda) es undestiladoalcohólico dehigoscreado por Abraham Bokobsa en Túnez a finales del sigloXIXy actualmente se vende por todo el Magreb.
Los tradicionalescafé morunoyté moruno(aunque más correctamente, café árabe o turco y té con yerbabuena) que se consumen en todo elmundo árabe.
Elchamporeau(del español «champorro») es unlicor de caféocafécon algún tipo de alcohol (por ejemplo,vino tinto,ronocoñac) que durante la segunda mitad del sigloXIXfue la bebida omnipresente de la Argelia recién colonizada. Es equivalente alcarajillode España o alcaffè correttode Italia.
También fue típico elvin d'orange(«vino de naranja»), que sin embargo no es vino. Se trata de una infusión de piel de naranjas maceradas en alcohol neutro.
Elsuero de lecheoleben(لبن) que se suele acompañar debradjs(véase en Postres).​ Es el residuo agrio de la leche que queda después de la transformación de la crema en mantequilla en una mantequera. También fue común elponche de huevo(lait de poule), importado desde Europa.