Салями

Саля́ми(итал.salame— колбаса) — сорттвёрдойвяленойколбасыизферментированногои высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных видов животных. Исторически салями была популярна среди южноевропейскихкрестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре до 30-40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.
Слово «салями» в настоящее время присутствует в английском языке и является формой множественного числа итальянского слова «salame»; оно усреднённо используется для единственного или множественного обозначения в английском языке твёрдого мяса в европейском и частично в итальянском стиле. В румынском, болгарском и турецком языках аналог этого слова — «salam», а в венгерском — «szalámi».
Само слово происходит от «sale» (соль) с добавлением окончания «ame», используемого в итальянском языке для обозначениясуществительных в единственном числе; первоначально оно обозначало «все видысолёного (мяса)». В итальянской традиции было несколько видов твёрдого мяса и вскоре слово «salame» стало указывать только на наиболее популярную разновидность из засоленного спряностямимяса, перемолотого иэкструдированногонепосредственно в длинную и тонкую оболочку (обычно вычищенную кишку животного), а затем оставленного для прохождения процесса ферментации в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.
Традиционно салями имеет типичный мраморный вид и изготовлено из одного или более следующих мясных продуктов:
Салями может включать в себя дополнительные ингредиенты:
Смеси сырого мяса, как правило, оставляют на день дляферментации, затем смесь набивают либо в натуральную, либо в несъедобнуюцеллюлознуюоболочку и развешивают для высушивания. Термообработка примерно при 40 °C может ускорить дальнейшую ферментацию и начать процесс сушки. Повышенные температуры (около 60 °C) используют для остановки ферментации при достижении требуемойкислотности, но продукт не считается полностью приготовленным (75 °C и выше). Оболочки также часто покрываются съедобными культурамигрибкапеницилла. Оболочка желательна, так как это придаёт аромат, помогает процессу сушки и предотвращает порчу мяса во время процесса отвердевания.
Разновидности салями включают в себя:
Множество салями изСтарого Светаназвано по имени региона, откуда произошёл продукт. Примерами могут являться салями изАрля, Генуи, Венгрии и Милана. Многие варианты приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе несколько сортов из Испании, делаются с дымком. Большинство венгерских разновидностей (Pick Szeged) и южно-итальянских сортов (наподобие неапольских), от которых пошло американское пеперони, включает в себяпаприкуили измельчённый чили. Разновидности различаются по величине переработанного мяса, а также размеру и стилю используемой оболочки продукта.
В США традиционная салями или импортируемая под названием «итальянская салями» является защищённым наименованием для продукта, изготовленного в Соединённых Штатах.
До полной готовности салями является не сырым продуктом, аотвердевшим. Типичный представитель салями из регионаПьемонтвИталии— Salame cotto — готовят обычным способом или с дымком, или после отвердевания исключительно для придания специфического аромата, а не какого-либо улучшения от приготовленного варианта продукта. До готовки cotto salame считается необработанным продуктом и не готовым к употреблению.
Перед экструзией смеси ингредиентов в оболочку производитель смешиваетфаршс солью, приправами, и, если конкретный сорт салями требует этого, — сзакваскойбактериальной культуры. Ингредиенты энергично смешивают для создания белковой структуры (так называемой «первичной связки»), набивают в оболочки и развешивают для отвердевания. При более современной контролируемой ферментации производители развешивают салями в тёплых, влажных условиях на период от одного до трёх дней для начала размножения бактерий брожения, а затем развешивают в прохладном и влажном помещении для медленного высыхания с отвердеванием. При традиционном процессе производитель пропускает шаг брожения и сразу развешивает салями в прохладном и влажном помещении для отвердевания. Добавление сахара (обычно декстрозы) обеспечивает источник пищи для бактерий, способствующих отвердеванию, хотя, если из мяса производителем берётся конина, то в этом случае сахар обычно не добавляют из-за естественного высокого уровнягликогена.
Бактерии в качестве продуктов жизнедеятельности производятмолочную кислоту, которая снижает pH и коагулирует белки, уменьшая способность мяса удерживать воду. Произведённая бактериями молочная кислота делает мясо негостеприимной средой дляпатогенныхбактерий и придаёт острый аромат, отличающий салями от свинины машинной сушки. Вкус салями в большей части зависит от того, как культивируются указанные бактерии, насколько качественно, и от разнообразия прочих ингредиентов. Изначально производители добавляли в первичную смесь вино, что способствовало росту полезных бактерий. В настоящее время используются закваски.
На процесс отвердевания влияют климат окружающей среды, размер и стиль оболочки. После ферментации продукт должен быть высушен. Это делает относительно водонепроницаемую оболочку почти герметичной. Белёсое покрытие типа плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и появлениепрогорклостив жире.
Добавлениенитратовинитритовпроизводят, чтобы обеспечить отвердевшему мясу естественный цвет и ингибировать рост вредоносных бактерий родаклостридий. Соль, кислотность, уровень нитратов и нитритов, сухость полностью отвердевшего салями создают комбинацию тех факторов, которые делают безопасным употребление в пищу первоначально сырого мяса. Важное значение имеют высокое качество и свежие ингредиенты, так как они предотвращают появление смертельных микроорганизмов и появление токсинов.
Используется в качествезакускии для изготовлениябутербродов. Салями является неотъемлемым ингредиентом некоторых видовпиццы,салатови других блюд.