Cucina africana

Lacucina africanaè un punto fermo della cultura delcontinentee della suastoria. I cibi che mangiano i nativi africani sono stati influenzati dalle loro religioni, così come dal clima e dallo stile di vita. I primiafricaniad abitare il continente furono cacciatori che mangiavano qualunque cosa potessero trovare in natura. Man mano che l’agricoltura è diventata più comune inAfricalacacciadiventò meno prioritaria per la sopravvivenza.
Tradizionalmente, le varie cucine dell’Africausano una combinazione di ingredienti a basevegetale, senza importarecibo.In alcune parti del continente, la dieta tradizionale presenta un'abbondanza di prodotti a base di tuberi e di radici.
L'Africa centrale, l'Africa orientale, ilNord Africa, l'Africa meridionalee l'Africa occidentalehanno ciascuno piatti distintivi, tecniche di preparazione e modalità di consumi differenti.
Le radici della cucina africana risalgono all'età del bronzonell'Africa nord-orientale, quando le prime civiltà iniziarono a coltivare cereali come l'orzoe ilgrano. Parte delNord Africasi trova nellaMezzaluna Fertile, dove l'agricoltura era praticata dagliantichi egizi. Ancheanimalicomeasiniepecoresono stati addomesticati e la diffusione dell'agricoltura in altre parti dell'Africa ebbe inizio, in particolare nell'Africa occidentale, anche se la maggior parte delle tribù viveva ancora di caccia.
GliesploratoriarabiLeo AfricanuseIbn Battutafornirono dei resoconti dei modi alimentari degli africani incontrati nei loro viaggi attraverso l'Africa sub-sahariana. La maggior parte dei viaggiatorieuropeiha soggiornato vicino alle zone costiere fino alXIX secolo. Su molti dei loro diari di viaggio hanno anche riportato dettagli sugli alimenti della cucina africana. Molti alimenti furono introdotti quando l'Africafu colonizzata daglieuropei. Gli alimenti che ora sono parti integranti della cucina africana come ilmaise lepatatenon erano presenti fino alXIX secolo.
L'influenza del cibo africano sullacucina caraibica,brasiliana,Cajune sui piatti popolariamericanisi vede nei piatti a base dirisoe neglistufati verdicome l'efo,duckanooecallaloo. I’okra vegetariano, introdotto dall'Africa, è usato nei classici gumbos dellaLouisianae nel riso americano che cresce nellaCarolina.
L'Africa centralesi espande daimonti Tibestia nord fino al vasto bacino della foresta pluviale delfiume Congo, agli altopiani delKivue alla savana delKatanga.
Questa regione ha ricevuto l'influenza culinaria degli swahili (cultura che si è evoluta attraverso la combinazione di culturebantu,yemenite,omaneindiane) durante latratta degli schiavitranssahariana. Le influenze culinarie swahili si ritrovano in piatti come ilmandazi, risopilaf,kachumbari,sambusaekuku paka.
La cucina dell'Africa centrale è stata influenzata anche daiportoghesi, attraverso i regniKongoeNdongo. Il pesce salato è stato introdotto a seguito di scambi commerciali alla fine delXVII secolo.
L'influenza culinaria portoghese è particolarmente evidente inAngola,Sao ToméeGuinea Equatoriale. L'Africa centrale è stata anche influenzata dallacucina dell'Africa orientale, occidentale e meridionale a causa della loro vicinanza, ad esempio ilbabutéobobotieè condiviso con il sud, ilnyama chomacon l'est e ilgomboscon l'Africa occidentale.
InAfrica centralesi coltivano diverse piante, tra cui l'igname, lamanioca, lebananee iplatani, lepatate dolcie iltaro. Questialimentisono diventati i punti fermi della dieta di molte popolazioni dell'Africa centrale. Gli alimenti amidacei simili alfufusono solitamente preparati con radici dimaniocafermentate, ma possono essere preparati anche con platani,maise igname. IlFufuviene servito concarne,pesce,stufati,verdureepimenti. Per la preparazione di altri piatti vengono utilizzati diversi ingredienti locali, come lo sufato dispinacicucinato conpomodoro,peperoni,peperoncini,cipolleeburro di arachidi. L'Africa centro-orientaleè anche una delle poche regioni africane che utilizza lepatatecome una delle sue basi principali, poiché lepatatecrescono facilmente nella regione.
Le piante dimaniocavengono consumate anche comeverdurecotte.
Si prepara anche uno stufato diarachidi, contenentepollo,gombo,zenzeroe altrespezie. Ilmanzoe ilpollosono i piatti di carne preferiti, ma occasionalmente vengono servite anche preparazioni a base di carne di selvaggina comecoccodrillo,elefante,antilopeefacocero.
La cucina dell'Africa orientalevaria da zona a zona. Nellasavanainterna, la cucina tradizionale delle popolazioni dedite all'allevamento del bestiame si distingue per l'assenza di prodotti a base di carne.Bovini,ovini,suiniecaprinisono considerati una forma dimonetae una riserva di ricchezza. In genere non vengono consumati comecibo. In alcune zone, gli abitanti tradizionali dell'Africa orientale consumano illattee ilsanguedeibovini, ma raramente lacarne.
Altrove, altri popoli sonoagricoltoriche coltivano una varietà dicerealieverdure. Ilmaisè alla base dell'ugali, la versione locale delFufudell'Africa occidentale e centrale. L'ugali è un piatto a base di amido che si consuma con carni o stufati. InUganda, le banane verdi cotte al vapore, chiamatematoke, costituiscono la componente di amido di molti pasti.
Circa 1000 anni fa, mercantiomanitieyemenitisi stabilirono sullaCosta Swahili. Le influenze mediorientali si riflettono soprattutto nellacucina swahili: riso cotto al vapore o con spezie in stilepersiano,zafferano,chiodi di garofano,cannellae molte altrespezie, fra le bevande evince ilsucco di melograno.
Alcuni secoli dopo arrivarono gliinglesie gliindiani, che portarono con sé cibi come ilcurry di verdure,zuppe di lenticchie, ichapatie una varietà disottacetiche hanno influenzato diversi piatti locali. Alcuni ingredienti comuni utilizzati in questa regione sonoarance,limoni,lime,peperoncini,peperonicapsici,mais,pomodoriefragole.
NelCorno d'Africa, i principali piatti tradizionali dellacucina eritreaedetiopesono glitsebhis(stufati) serviti con l'injera(pane a base diteff, grano osorgo) e l'hilbet (pasta di legumi, soprattutto lenticchie e fave). La cucina eritrea e quella etiope (soprattutto nella parte settentrionale) sono molto simili, data la storia comune dei due Paesi.
Le abitudini alimentarieritreeedetiopivariano a livello regionale. Negli altopiani, l'injeraè la dieta base e viene consumata quotidianamente daiTigrini. L'injeraè fatta diteff,grano,orzo,sorgoomaise assomiglia a una frittella spugnosa e leggermente acida. Quando si mangia, i commensali generalmente condividono il cibo da un grande vassoio posto al centro di un tavolo da pranzo. Su questo vassoio vengono disposte molte injera, condite con vari stufati piccanti. I commensali si dividono la sezione di injera strappandone dei pezzi e immergendoli nello stufato.
Nelle pianure, il piatto principale è l'akelet, un piatto simile a un porridge fatto di pasta di farina di grano. Con un mestolo si estrae la parte superiore, che viene riempita con salsa di berbere e burro e circondata dalatteoyogurt. Un piccolo pezzo dipastaviene spezzato e poi utilizzato per raccogliere la salsa.
La cucina etiope/eritrea più conosciuta consiste in vari contorni di verdure o di carne e in primi piatti, di solito unwat, o stufato denso, servito sopra l'injerao una grandefocacciaa lievitazione naturale fatta di farina diteff. Non si mangia con gli utensili, ma si usa l'injera per raccogliere le pietanze e i contorni.
Iltihlo, preparato con farina d'orzo tostata, è molto popolare inAmhara,AgameeAwlaelo(Tigray). Lacucina etiopetradizionale non prevede l'uso di carne di maiale o di crostacei, in quanto vietati dallareligione ebraicae da quella cristiana ortodossa etiope.
Lacucina somalavaria da regione a regione e consiste in una miscela esotica di diverse influenze culinarie. È il prodotto della ricca tradizione somala di scambi e commercio. Nonostante la varietà, c'è una cosa che accomuna le varie cucine regionali: tutto il cibo viene servito secondo le regole dell’halal. Non ci sono quindi piatti a base dimaiale, non si servonoalcolici, non si mangia nulla che sia morto da solo e non si incorpora sangue.
Esistono diverse varietà di riso, il più popolare dei quali è ilbasmati, servito di solito come piatto principale. Spezie come ilcumino, ilcardamomo, ichiodi di garofano, lacannellae lasalviavengono utilizzate per aromatizzare questi diversi piatti di riso. I somali servono la cena fino alle 21:00. Durante ilRamadan, la cena viene spesso servita dopo le preghiere delTarawih, a volte anche fino alle 23.00.
Loxalwoohalvaè un dolce popolare servito in occasioni speciali come le celebrazioni dell'Eid o i ricevimenti di nozze. Si prepara con zucchero, amido di mais, cardamomo in polvere,noce moscatain polvere eghee. Dopo i pasti, le case vengono tradizionalmente profumate con ilfranchincensoo l'incenso, che vengono preparati all'interno di un incensiere chiamatodabqaad.
La sicurezza alimentare e nutrizionale inAfrica orientale(Ruanda,BurundieSud Sudan) è un problema importante. La regione è stata tormentata dalla siccità, dai conflitti e dall'instabilità economica a partire daglianni Novanta. La situazione attuale è caratterizzata da bassi livelli di disponibilità di cibo e alti livelli di malnutrizione tra i bambini piccoli. La soluzione proposta per questo problema è l'aumento della produzione alimentare locale. Ciò si otterrebbe aumentando la produttività agricola, migliorando la fertilità del suolo e la gestione dell'acqua, il che aiuterà gli agricoltori a coltivare più raccolti all'anno. Ciò contribuirebbe anche a ridurre la povertà nella regione, offrendo maggiori opportunità di lavoro alla popolazione locale.
In uno studio sulla perdita e lo spreco di cibo inNord Africa, gli scienziati hanno scoperto che la regione sprecava circa il 30% del cibo, percentuale destinata ad aumentare con la crescita della popolazione. Per risolvere questo problema, la gente ha dovuto inventarsi nuovi piatti e nuovi modi di conservare il cibo. Le persone hanno iniziato a utilizzare in qualsiasi modo possibile tutte le parti dellapianta:foglie, steli,fiori,fruttiesemi. Ciò avviene anche per tutte le parti commestibili degli animali, dal grasso alle ossa per fare il brodo o la zuppa.
Il Nord Africa si trova lungo ilMar Mediterraneoe comprende diverse nazioni:Marocco,Algeria,Libia,Tunisia,EgittoeSudan. Le radici della cucina nord africana risalgono agli antichi imperi dellamezzaluna fertile, in particolare L’Egitto.
Nel corso dei secoli, commercianti, viaggiatori, invasori, e immigrati hanno influenzato la cucina del Nord Africa. IFenicidel I secolo portarono le salsicce, mentre iCartaginesiintrodussero il grano e il suo sottoprodotto, la semola. IBerberiadattarono la semola alcuscus, uno dei principali alimenti base. Le olive e l'olio d'oliva furono introdotti con l'arrivo deiRomani.
A partire dalVII secolo, gliarabiintrodussero una varietà di spezie, come lozafferano, la noce moscata, la cannella, lo zenzero e i chiodi di garofano, che contribuirono e influenzarono la cultura culinaria del Nord Africa. Iturchiottomani portarono dolci e altri prodotti da forno, mentre dalNuovo Mondoil Nordafrica ricevette patate, pomodori, zucchine e peperoncini.
La cucina dell'Africa meridionaleo sud-Africa (da non confondere con il paese delSudafrica) è talvolta chiamata "cucina arcobaleno", poiché il cibo di questa regione è una miscela di molte culture: società africane autoctone, europee e asiatiche. Per comprendere la cucina africana autoctona, è importante capire le varie popolazioni native dell'Africa meridionale. Gli indigeni del sud Africa si dividevano grosso modo in due gruppi, a loro volta divisi in diversi sottogruppi:
Il gruppo più numeroso era costituito dai parlantibantu, i cui discendenti oggi si identificano con vari nomi di sottogruppi comeNdebele settentrionale,Ndebele meridionale,Shona,Venda,Zulu,Xhosa,Swazi,Sotho,Iswana,PedieIsonga. Comparvero nella regione circa 2.000 anni fa, creando con loro la coltivazione, l'allevamento e la costruzione di utensili in ferro. Per questo motivo iBantucoltivarono ampiamente i cereali e allevarono bovini, ovini e caprini. Oggi stesso continuano a coltivare anche zucche, fagioli e verdure a foglia.
Un gruppo più piccolo era costituito dagli abitanti primordiali della regione, iKhoisan, che secondo alcuni archeologi vivevano nella regione da almeno 10.000 anni. Molti discendenti del popolo Khoisan sono stati incorporati nella popolazione delSudafrica. IKhoisanerano originariamente cacciatori-raccoglitori di bacche (conosciuti come "San" dai parlanti bantu e come "boscimani" dagli europei). Dopo l'arrivo deiBantu, tuttavia, alcuni Khoisan adottarono il loro allevamento, ma non l’agricoltura. I Khoisan che allevavano bestiame si chiamavano "Khoi-Khoi" e vennero conosciuti dagli europei come "Ottentotti".
Ilpotjiekosè uno stufato tradizionale africano a base di carne e verdure, cotto in pentole di ghisa.
Per molti versi, l'alimentazione quotidiana delle famiglie sudafricane può essere ricondotta ai cibi indigeni che mangiavano i loro antenati. IKhoisane iBantutradizionalmente mangiavano carne arrostita e la essiccavano per un uso successivo.
Illatteè stato storicamente uno dei componenti più importanti della dieta dell'Africa meridionale. Il bestiame era considerato il bene più importante di un uomo. Per sposarsi, un uomo doveva compensare i suoi futuri suoceri con un dono di bestiame come dote per la sua sposa. Un uomo sposato doveva fornire una generosa scorta di latte alla moglie e ai figli, oltre alla carne ogni volta che macellava bovini, pecore e capre. Poiché non esisteva la refrigerazione, la maggior parte del latte veniva fatto inacidire in una sorta diyogurt.
I giovani della famiglia spesso si occupavano del bestiame lontano dai villaggi e inviavano a casa un flusso costante diyogurtper conto dei loro padri. Nei fine settimana si organizza un "braai" e il pasto consiste solitamente in "pap e vleis", ovvero porridge di mais e carne alla griglia, come si faceva storicamente nella regione.
Gli ingredienti di base comprendonofrutti di mare, prodotti a base di carne (compresa la selvaggina), pollame, oltre a cereali, frutta e verdura fresca. La frutta comprende mele, uva, mango, banane,papaie, avocado, arance, pesche e albicocche. I dessert possono essere costituiti semplicemente da frutta, ma possono essere anche dei budini in stile occidentale, come il malva pudding, o lo sticky toffee pudding, ispirato sia alla cucina britannica che a quella olandese. I prodotti a base di carne includono agnello, cervo, struzzo e impala. I frutti di mare comprendono gamberi, gamberetti, tonno, cozze, ostriche, calamari, sgombri e aragoste. Ci sono anche diversi tipi di bevande alcoliche tradizionali e moderne, tra cui molte birre in stile europeo.
IlMaafeè uno stufato di arachidi dell'Africa occidentale.Un pasto tipico dell'Africa occidentale è a base di amidi e può contenere carne, pesce e varie spezie ed erbe. In tutta la regione si consuma un'ampia gamma di prodotti di base, tra cui il fufu, il banku, il kenkey (originario delGhana), il foutou, il cuscus, il tô e il garri, che vengono serviti insieme a zuppe e stufati. Il fufu è spesso a base di ortaggi a radice amidacea, come patate dolci, taro o manioca, ma anche di cereali come miglio, sorgo o piantaggine.
Il cereale o l'amido di base varia a seconda delle regioni e deigruppi etnici.
Ilgranturcoè un cereale molto importante perché economico, si gonfia e crea un prodotto bianco che è molto richiesto. Il banku e il kenkey sono prodotti base dell'impasto di mais, mentre il gari è fatto con manioca grattugiata ed essiccata. Anche i piatti a base di riso sono ampiamente consumati nella regione, soprattutto nella fascia secca del Sahel, nell'entroterra. Tra questi, il benachin del Gambia e ilriso jollof.
l semi del pepe diGuinea(Aframomum melegueta), una pianta nativa dell'Africa occidentale, venivano utilizzati come spezia e raggiunsero l'Europa, attraverso i mediatori nordafricani, durante ilMedioevo. Secoli prima dell'influenza degli europei, gli africani occidentali commerciavano con il mondo arabo con spezie come la cannella, i chiodi di garofano e la menta.
Il riso jollof è un piatto popolare in tutta l'Africa occidentale.
La cucina e le ricette locali dell'Africa occidentale continuano a rimanere profondamente radicate nei costumi e nelle tradizioni locali, con ingredienti come il riso nativo (Oryza glaberrima), il fonio, il miglio, il sorgo, le arachidi di Bambara e le arachidi Hausa, i piselli dall'occhio nero, i fagioli dall'occhio e gli ortaggi a radice come le patate dolci, il taro e la manioca. Le tecniche di preparazione includono arrostire, cuocere, bollire, friggere, schiacciare e speziare.
Tra i dolci prevale ilKlouikloui, anelli di burro di arachidi fritti serviti in Benin.
Le tecniche di cottura dell'Africa occidentale stanno cambiando. In passato gli africani occidentali mangiavano molta menocarnee utilizzavano oli autoctoni (olio di palma sulla costa e burro di karité nelle regioni saheliane). La foglia dibaobobe numerose verdure locali erano prodotti quotidiani in alcuni periodi dell'anno. Oggi la dieta è molto più ricca di carni, sale e grassi.
Molti piatti combinanopesceecarne, compreso il pesce essiccato e fermentato. Il pesce in scaglie o essiccato viene spesso fritto in olio e talvolta cucinato in una salsa a base di peperoncini, cipolle, pomodori, varie spezie (come il soumbala) e acqua per preparare uno stufato molto saporito.
In alcune zone si preferisce lacarne di manzoe di montone, mentre la carne di capra è la carne rossa dominante. Il suya, un popolarekebabdi carne piccante alla griglia aromatizzato con arachidi e altre spezie, viene venduto dai venditori ambulanti come spuntino o pasto serale ed è tipicamente preparato con carne di manzo o di pollo. È comune una preponderanza di frutti di mare e questi ultimi, come già detto, sono talvolta mescolati con altri prodotti a base di carne. Usati anche come contorno le uova difaraonaepollo.
Per quanto riguarda le bevande, l'acquaha un significato rituale molto forte in molte nazioni dell'Africa occidentale (in particolare nelle zone aride) e l'acqua è spesso la prima cosa che un ospite africano offre al suo ospite.
Anche ilvino di palmaè una bevanda comune, ottenuta dalla linfa fermentata di vari tipi di palma, e di solito viene venduta in varietà dolci (meno fermentate, che trattengono più zucchero della linfa) o acide (fermentate più a lungo, che la rendono più forte e meno dolce). Labirra di miglioè un'altra bevanda comune (la birra di miglio, nota anche come birra bantu, è una bevanda alcolica ricavata dal miglio maltato).