Chorizo

Elchorizoes unembutidocárnico originario de lapenínsula ibérica,​ tradicional también en la cocinahispanoamericanay de otras regiones con influencia cultural española y portuguesa, en donde puede formar parte de lacocina fusión.​
El nombrechorizotiene un uso más restringido en España, en donde este embutido siempre llevaajoypimentón, lo que le da su característico sabor y su color rojo; en Hispanoaméricachorizopuede referirse a otros tipos de embutidos (embutido que se utiliza para preparar elchoripán,mientras que el chorizo ibérico se le conoce en esta región comochorizo español).
Aunque el origen de «chorizo» es incierto​ la teoría más aceptada es que proviene dellatín vulgarsauriciu, que a su vez surge dellatín clásicosalsicium,​ al igual que la palabra «salchicha». Según esta hipótesis, «salchicha» llegaría a la lengua castellana vía elitalianosalsiccia, mientras que chorizo provendría delportuguéssouriço.​
EnEspaña, se usa «chorizo» como sinónimo de «ladrón», sin embargo, en este caso el origen de la palabra es otro: según Juan F. Gamella, catedrático del Departamento de Antropología Social de laUniversidad de Granada, proviene delcalóchorar«robar» ochorí«ladrón»;​ por similitud fonológica,chorípasó achorizoy de ahí surgió «choricear», sinónimo de «robar».
Elpimentónse incorporó a lacocina españolaen lacomarca de la Verarecién llegado de América.​ En un anónimo castellano del sigloXVItituladoManual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenasse detalla la “Receta para hacer chorizos”:
Quevedo habla denegros chorizosen 1624, lo que relega a finales del sigloXVIIla época en la que el chorizo ya era comúnmente rojo. Una anécdota recogida porÁngel Muroprocedente deEnrique Sepúlvedasobre loschorizos de Candelarioy el reyCarlos IVexplica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.​ El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominadoTío Rico) y este le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en susalforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapizEl choricero, deBayeu, cuñado deGoya.​
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas enAndalucía.​
EnEspañaes unembutidocurado (bien al aire, bienahumado), elaborado principalmente a base de carne decerdopicadayadobadaconespecias, siendo la más característica elpimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otrassalchichas, y también el que le da su color característicorojoy sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele serintestino delgadode cerdo, aunque también se utiliza elintestino gruesodel mismo para la variedad dechorizo cular. En España, para que un embutido sea llamadochorizo, ha de llevar necesariamentepimentónyajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.​ Es popular latortillade chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa lariojana(Chorizo riojano,IGP), así como la dePamplona(Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en laprovincia de Salamancay en la deÁvila, donde destaca elchorizo cular, así como enSegovia(con elCantimpalos,IGP),Potes(Cantabria),León(con elChorizo de León) yAsturias(generalmente ahumados) yNavarra, donde es muy popular lachistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña, generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).
EnCanariasse elabora un chorizo, conocido comochorizo canario(o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.
El chorizo en laculinaria españolapuede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de lamatanza del cerdo:
Elchouriçoes muy popular en la culinariaportuguesa. Puede encontrarse en platos típicos como el guisadosarrabulho, en sopas como lasopa de pedra, en cocidos como elcozido à portuguesay laFeijoada à transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades típicas como elchouriço de cebola.
Aparte de en España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países; especialmenteHungría, que hace una gran variedad de embutidos con base enpimentón, y tambiénAlemaniayAustria, donde se denomina “salchicha de pimentón” (Paprikawurst).
EnArgentinayUruguayes típico el “chorizo criollo”,​ que se realiza sin curar —ni desecar ni ahumar— y que se coloca casi fresco para cocinar en losasados.
Elchorizo criollotambién se consume en España a la parrilla, en barbacoas.
Inicialmente enArgentina,Uruguayy más tarde también enBolivia,ChileyPerú, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda, no se puede comer crudo, sino que se come tras ser cocinado, a la parrilla, en un sándwich llamado popularmentechoripán, salteadoal vino blancoo hervido, formando parte de guisos ypucheros.
En elRío de la Plataexisten también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre estas, las más frecuentes son el “chorizo colorado” y el “chorizo candelario”, son apreciados en guisos e infaltables en labuseca. Por lo demás también están bastante difundidas las imitaciones dechorizo cantimpaloque tiene origen español.
Ha de tenerse en cuenta que también son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, como lasmorcillasybutifarras, además de otros procedentes de Italia como lossalames,longanizas(Argentina y Uruguay), salchichas (Uruguay para referirse a lasalchicha italiana, también llamadaparatuco),codeguínes,sopressatas(Argentina) y otros de Europa Central como lassalchichas(término para designar en Argentina a los frankfurters) yleberwurst(Argentina),húngaras(Uruguay) ychorizos alemanes(Uruguay).
En Uruguay aparte se usa la palabra chorizo para designar algunos embutidos y fiambres, como el ya mencionado chorizo alemán, variante delbrühwurstdeLyony también alchorizo rusoque es un tipo de fiambre de corte similar a la lionesa.
Desde finales de la década de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada “chorizos saborizados” que tienen ingredientes como quesoprovolone,morrónojamón. Otra variedad popular es el “chorizo bombón” que se diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato y también al menos en Uruguay, elchorizo de rueda, que consiste en una tira larga que se enrolla en espiral.
El más tradicional de los chorizos deBoliviaes el chuquisaqueño, una variedad regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, ají colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una noche como mínimo antes de la cocción, que tradicionalmente es hervida en agua y posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se sirve acompañado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocinó el chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicionalllajua.
EnBrasiles común la llamadalingüiça, un embutido similar al chorizo hecho de carne de cerdo aderezada concebolla,ajoypimentón. La palabralingüiçaestá relacionada con la palabraitalianaluganega, que tiene su origen en loslucanos, una tribu itálica que regenteó parte da la actualBasilicata. Posiblemente losromanosaprendieran el arte de hacersalamede esta tribu.
EnChilehay cuatro tipos de chorizo: El chorizo, de unos 10 cm. El choricillo, similar al chorizo pero de menor tamaño, ambos son usados para cocinarlos en la parrilla en losasadoso hacerchoripán(chorizo con pan), lalonganiza, de más de 20 cm que son consumidos generalmente conPorotos con riendaso con huevos revueltos y la longanicilla que es más pequeña que la anterior.
Las ciudades deChillán,San CarlosyPurranquese caracterizan por la fabricación de estos embutidos.
Fueron los inmigrantes españoles de fines del sigloXIXy comienzos delXXquienes introdujeron este alimento en lagastronomía chilena, fusionándose con la fuerte influencia gastronómica alemana derivada de la inmigración de dicho país en la Región de Los Lagos.
EnColombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa,bolloo yuca cocida. Opcionalmente se le agregan gotas de limón. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El clásico chorizo de cerdo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de laRegión Paisa(Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío) donde hace parte de laBandeja paisaantioqueña y se come ya sea acompañado de arepas o solo con limón. También es resaltable el Chorizo Santarrosano oriundo deSanta Rosa de Cabalen el departamento de Risaralda. Así mismo, está presente en departamentos como Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá y Santander, así como en laCosta Caribe; su expansión se debe al legado culinario español de la época colonial, aunque con especias y condimentos locales y sin curar.
En lagastronomía de Costa Ricael chorizo tiene gran importancia, y se consume principalmente engalloscon tortillas o pan. Existen diversas recetas que incorporan a este embutido,​ y muchas variedades del mismo (criollo, picante, francés). Asimismo, su consumo —como el de otros productos cárnicos similares— viene en aumento,​ especialmente en elValle Centraly en zonas ganaderas como Guanacaste y San Carlos.
En lagastronomía de Guatemalaes un platillo muy consumido, debido a que dicho consumo se lleva a cabo de diversas formas, frito, asado, y normalmente en las parrilladas, con el fiambre guatemalteco en noviembre, así como el consumo cotidiano como es con tortilla y guacamol o frijol, hot dog de chorizo, con huevos fritos en los desayunos, entre otras formas.
Este platillo es elaborado de carne de cerdo molida adobada con achiote, y también existen chorizos elaborados con carne de res molida aunque no son tan populares, también se consume una variedad de chorizo negro que es ingrediente en el fiambre guatemalteco en el mes de noviembre.
El chorizo es un elemento importante en la cocinamexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con lasentrañasde cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre latortillaestá presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón.
La ciudad deTolucase ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en lagastronomía de México, es elchorizo verdenombrado por la coloración que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no. Por otra parte, elchorizo norteñoque se fabrica en losestados del nortesuelen ser máspungentesque los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como elchilpitin, cortez ode árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados deGuerrerocomo en el deYucatán, al chorizo se le añade más color conachiotey más sabor con zumo ojugo de naranjao con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el términochorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el términolonganiza, aunque lalonganizasea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.
EnParaguayes típico el “chorizo casero”. Está compuesto por carne vacuna, carne de cerdo y condimentos varios; se realiza sin curar —ni desecar ni ahumar— y se coloca casi fresco para cocinar en losasados.
El chorizo parrillero de contextura blanda se come, tras ser cocinado a la parrilla, ya sea al plato, como picadas conmandiocao en un sándwich llamado popularmentechoripán. En él existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos y una gran variedad de chorizos, entre ellos picantes, “besito” (un tipo de chorizo que tradicionalmente es extremadamente picante, aunque hoy en día se encuentran sin serlo, y se caracterizan por su tamaño reducido de aproximadamente un bocado), y los chorizos con quesos, pasas de uva, aceitunas, etc.
Debido a la migración italiana y alemana también existe chorizos semejantes al salame yleberwurst, así también como una gran difusión de la popularbutifarra.
EnVenezuelaexisten tres variedades de chorizo autóctonas:
También existen chorizos de pollo, chorizo carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados de manera artesanal.
Igualmente se tiene el chorizo picante que incluyeajíypimienta.
Aunque la condición base es que contenga derivados cárnicos, hay quienes denominan chorizo a un alimento que se prepara sin ningún ingrediente animal, reemplazando la carne porseitán,tofu​ ocalabaza​