Empanada

Unaempanadaopastel​ es una fina masa depan,masa quebradauhojaldrerellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno​ o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, queso, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo –aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite omanteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países hispanos, comoFilipinas,EspañaeHispanoamérica.
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellanoempanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».​ Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como loscalzoneitalianos, lasempanadas gallegasy losCornish pastybritánicos; quizás de un modo similar surgieron losbrikstunecinos, losbörekturcos, y lassfihasyfatayerárabes.
Durante laEdad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.​ En esa época, enEspañalas empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras.​ También de origen medieval es la palabra francesapâté,​ que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado eninglés mediotenía el vocablopie, para referirse a diversos tipos depastelesrellenos de alimentos de muy diverso tipo.​
En elLlibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520,​Ruperto de Nolamenciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.​​
Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (fatayy sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con losconquistadores españoles.​
El 8 de abril de cada año se festeja el Día internacional de la Empanada.​ Desde hace más de 30 años esta fecha comenzó a conmemorarse en diferentes países del mundo. Actualmente hay festivales y festejos regionales en diversas fechas.
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboración depan, bizcochos o enrepostería. Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmentemantequilla,mantecao grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente a su contenido –en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, comoquichesopizzas– en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas: empanada,samosa,pasty,pierogi,pirozhki, etc.​
Estas masas pueden ser migosas, como lamasa quebradaopâte brisée; o laminadas, como en el caso de losstrudel, lamasa filoo elhojaldre.​ En otro tipo de preparaciones similares, como enpastelesdel tipo delamerican piese tienden a utilizar métodos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.​
La empanada figura en la gastronomía española desde el sigloXIII,​ y era de uso común en Europa.​
Las empanadas se consumen en casi todas las regiones españolas, aunque quizás las más famosas son las deGalicia,Asturias,El Bierzo,Comunidad ValencianayCantabria. Por otra parte las empanadillas precocinadas​ para preparar en freidora tienen un nicho en el mercado madrileño de los alimentos precocinados y/o congelados para universitarios.​
Laempanada gallegaes típica deGalicia, suelen tener mayor proporción de pan las preparadas en el interior de la comunidad autónoma que las de las zonas costeras.​ Las más comunes son las de atún, aunque también se hacen con cerdo, sardinas, berberechos, lamprea,​ anguila, vieiras, congrio, mejillones o pollo.​
Elhornazo​ es un tipo de empanada rellena de chorizo, huevo, jamón, lomo, otros embutidos o trucha​​​ típico de las provincias deSalamanca​​ yÁvila.​
En lasislas Balearesson tradicionales lasformatjades, rellenas normalmente de queso o carne.​​ EnMallorcase elaborancocarrois,​ rellenos con acelgas, coliflor,​ espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla.​ También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. En el sigloXVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba «empanadas a la inglesa».
En lacocina madrileñason típicas lasagujas de terneraelaboradas con masa de hojaldre, con la misma masa se pueden encontrar empanadas de atún.
Laempanada berciana(también conocida como «empanada de batallón») es un tipo de empanada típica deEl Bierzocuya principal característica es el uso de patata y acelgas en el relleno.​ La versión tradicional se hace conbotillo, pero también se rellena concalamares,pulpo,bacalao,xixos(chichos, carne adobada),sardinas.
EnCanarias, las empanadas típicas se llamantruchasy están hechas de hojaldre con rellenos dulces o salados (cabello de ángel, batata, almendras, arroz con leche, yemas, pasas omatalahuvá).​​​ Su consumo es típicamente navideño.​
En Cataluña se da el nombre declotxaa una hogaza depan de payés,​ que antiguamente era comida habitual en el campo.​ Se rellena con tomates, panceta,​ ajos,  arenques,​ verduras escalivadas (tomate, pimiento o cebolla) obutifarra.
Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamadorepulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido comorecadoocarbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo,humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso osalsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas oarvejas. Se condimentan concomino,pimentón dulceyají molidoy, para que sean más jugosas, se les agregagrasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne devizcacha,mulita,carpincho,yacaréoñandú. DuranteSemana Santase consumenempanadas de vigilia, rellenas de atún. También hay versiones dulces —llamadasempanadillasen el norte del país— hechas condulce de membrillo,de batataodulce de leche.
Las variedades más conocidas son:
La empanada patagónica más común se prepara conmejillonescocidos, a los que suelen agregarse otros tipos de pescado,calamares,camaronesocentolla. Está fuertemente condimentada con cebolla de verdeo, ají molido, morrón, perejil,cilantrofresco y, a veces, vino blanco yalcaparras.
También son muy populares las empanadas llamadas «árabes», que son similares a lassfihascerradas y se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón.
En la ciudad deFamaillá(Tucumán) se realiza anualmente laFiesta Nacional de la Empanada.​ En laciudad de Saltatiene lugar el Concurso de la Empanada todo el mes de julio.​
En suApuntes para la historia de la cocina chilena(1943), el historiadorEugenio Pereira Salasseñaló:
Las empanadas son consideradas un alimento emblemático del país.​Salvador Allende, presidente entre 1970 y 1973, enfatizó el carácter nacional de su proyecto político diciendo que sería una «revolución con sabor a vino tinto y olor a empanada».​
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Las versiones más populares son la llamada «de pino» (chilenismopara designar la mezcla condimentada de carne picada y cebolla)​ y la de mariscos.
El consumo de empanadas, especialmente las de pino, aumenta en septiembre, durante lasFiestas Patrias, en celebración dela Primera Junta de Gobierno y las glorias del Ejército de Chile.​  Se las consume en fondas junto con otras comidas como elasadoy bebidas como lachichay el vino tinto.
Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada conaliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva.​  Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite. Una variante es la llamada «pequén», que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo.​ EnPomaireson conocidas las empanadas de «medio kilo», que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo. Se cocinan en horno de barro.
Las empanadas de mariscos están rellenas conjaibasuostionescon queso, conmachasonavajuelaso con una combinación dealmejas,lapa,locoy cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean. Suelen acompañarse con vino blanco y son muy populares durante Semana Santa.
Hay también empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel,puyeosalmón), de algas como elcochayuyo, y de manjar y manjar-queso. Las empanadas de fruta se hacen sobre todo con manzana o pera.
Las empanadas son conocidas desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. La primera ver que se introdujeron a Colombia, fue gracias a los colonizadores españoles. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce deahuyamao guisos de carne o pollo con arroz y verdura. Son de pequeño tamaño, tienen forma de medialuna y se fríen en aceite.
Las empanadas son un plato tan popular que se han levantado monumentos en su honor en el municipio deCaicedoniay en la ciudad deManizales.​​
En laCosta Atlántica, las empanadas se hacen con masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan conqueso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite. Se consumen tanto en el desayuno como la cena y también se venden como comida rápida. La venta callejera de empanadas caseras constituye una fuente de ingresos para muchas familias. Lospastelitosson un tipo de empanadas que se hacen con masa de hojaldre o de harina de trigo. Están rellenos con pollo, queso o carne y pueden tener forma de media luna, circular o rectangular.
En el departamento deSantander, las empanadas se caracterizan por estar hechas con masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado. Otras variedades son arroz y pollo, pollo, "hawaianas" (piña, queso y jamón), queso y champiñones, "contemporánea" (queso cheddar, aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalapeños y queso), marinera (pulpo, queso parmesano y salsa marinera) y queso azul. Hay también empanadas hechas con masa deyuca, rellenadas tradicionalmente con arroz y carne picada o con arroz, pollo y huevo duro picado.
En el departamento deCauca, particularmente en la ciudad dePopayán, se elaboran empanadas depipián, un guiso hecho con papas coloradas,hogao, maní tostado, huevos duros yachiote.​
Las variedades más importantes en el departamento deNariñoson las empanadas de añejo​ y las empanadas de harina. Las empanadas de añejo se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado ("añejo"). Se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fríen. Como el maíz usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un característico sabor ligeramente picante. Se comen acompañadas de limón y salsa de ají. Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo —siguiendo la costumbre de los españoles— y se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y pollo, cerdo o carne vacuna. Antes de freírlas, se cierran los dos extremos de la masa formando "churos" o "rizos". Son muy populares en la ciudad deSan Juan de Pastoy sus alrededores. Se comen acompañadas de azúcar glaseada y salsa de ají. Una variante de estas empanadas son las llamadasempanadas de horno, que tienen el mismo relleno, pero son más grandes, con una masa más gruesa y horneadas. Tanto las empanadas de añejo como las de harina se consumen tradicionalmente con una taza de café.
Las empanadas antioqueñas se preparan con el sabor, la sazón y los ingredientes que se acostumbran para su consumo enAntioquia.​ Tiene la misma estructura que el resto pero se caracteriza por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado. Los rellenos más comunes son la carne, en primer lugar, y la papa.​En 2006, la empanada fue nominada como símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revistaSemanacon el apoyo de Caracol TV, elMinisterio de Culturay Colombia es pasión.​
La elaboración de empanadas en la cocina costarricense tiene raíces antiguas, siendo la harina de maíz la base para prepararlas. Durante la época prehispánica, los aborígenes deNicoyapreparaban un plato llamadotlacuelpacholli,​ elaborado a partir de harina de maíz, el cual era una especie de empanada de masa rellena con flores de ayote,​ similar a las que existen actualmente en el país, que se rellenan con queso, papa,  carnes o frijoles.​ De la época del Virreinato español provienen las tradicionales empanadas que se preparan durante la Semana Santa y en fiestas religiosas, pues en las haciendasguanacastecasse cocinaban empanadas de maíz rellenas de conserva, un relleno a base de miel, azúcar y canela, así como otras rellenas de carne.​ Registros del sigloXIXdocumentan el consumo de empanadas dulces y saladas rellenas de chiverre, queso y carne como platos comunes tanto en celebraciones públicas como privadas delValle Central.​​ Elpatilimonensees un pastel horneado relleno con carne, aromatizado con chile picante, que tiene raíces afrocaribeñas y británicas.​ En Costa Rica también se elaboran empanadas con masa de plátano, rellenas de frijoles molidos, queso, pollo y papa.​
En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas.​ Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla yachiote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), deyuca, demote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras. Pueden ser rellenas de carne de res, cerdo, pollo, vegetales, etc.​
Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo conmole. Preparaciones similares son los volovanes deVeracruz, de forma cuadrada y generalmente rellenos dejaiba, las empanadas fritas deTabasco, hechas conpejelagartoy lospastes, típicos delestado de Hidalgo.
EnBaja Californiason populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas conazúcar glas.
EnSinaloason populares las empanadas dulces de maíz y trigo horneadas con relleno de guayaba, calabaza,piloncilloocajeta.
EnNayarit​ yColimason populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescados secos y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. EnVilla de Álvarezse celebra el Día de la Empanada cada 4 de octubre.​​
EnOaxacase preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones. En este estado, como enChiapasy Veracruz, se encuentran empanadas de maíz (o de una mezcla de maíz y trigo) fritas en aceite y rellenas de pollo, carne vacuna o queso.
EnPueblalos rellenos típicos sonmole poblano,tinga, rajas poblanas y, entre las variantes dulces, crema, manzana y piña.
EnYucatánlas empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las dechaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz. Las empanadas suelen acompañarse con cebolla roja o blanca picada y curtida con naranja agría y solo en algunos casos con salsa de tomate.
En elEstado de Hidalgose prepara un platillo similar a las empanadas llamadoPaste.​
Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno. EnColón, debido a la fuerte influencia delCaribe, se preparan lastartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano. Se hacen al horno y se consumen como aperitivo o en el almuerzo o cena.
Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rápida. Se preparan al horno o fritas. Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Se acompañan generalmente con pan y es tradicional comerlas antes deltereré, comotereré rupa.
Una variante es elpastel mandi'o(mandiocaenguaraní), hecho con masa de harina de maíz ymandiocay relleno con carne vacuna. Tradicionalmente, se consume durante lafiesta de San Juan.​
La empanada peruana se consume desde los inicios delVirreinato del Perú. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, después de visitar los claustros, conventos y panaderías de laCiudad de los Reyes, elegía y premiaba a los mejores productores. Se consolidó así la empanadalimeña, que se cocina al horno y se espolvorea con azúcar en polvo.
Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite. A medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas delimón ácido.
Las empanadas puertorriqueñas suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y en menor medida iguanas. Se le pueden alargué también otras especias como papa, recado, salsa, queso derretido, entre otro. También existe una variante de las empanadas conocidas como taco, una versión más delgada y alargada de las empanada convencionales y  preparadas de la misma manera.
Las empanadas son similares en su preparación  a las cubanas, aunque a menudo son fritas. Están rellenas de carne vacuna, queso, pollo, vegetales, cangrejo o varios tipos de pescados. Una variedad son lascatibías, que se hacen con masa de harina de yuca y están condimentadas conadobo, huevos cocidos picados y pasas.​
Las empanadas uruguayas se elaboran con una masa fina de harina de trigo y diferentes rellenos salados y dulces. Se preparan tanto al horno como fritas. 
Los rellenos más comunes son carne vacuna (en versiones agridulce y picante), jamón y queso, queso y cebolla, pescado y, entre los dulces, membrillo, dulce de leche y ricota con pasas de uva.
Hay comercios especializados en la venta de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales, regionales e internacionales.
Las empanadas son conocidas desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. La primera ver que se introdujeron a Venezuela, fue gracias a los colonizadores españoles. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía venezolana.
La empanada tradicional venezolana se hace con masa demaízmolido, aunque las versiones modernas se preparan conharina PANde maíz precocido. La masa puede tener un color amarillento tostado por el agregado deonoto. Los rellenos son muy variados, desde los más convencionales como queso,carne mechada, pollo,cazón(especialmente en laempanada margariteña),​​jamón,caraotasy queso, hasta combinaciones de moluscos. Las empanadas tienen forma demedia lunay se fríen en aceite. A veces pueden tener más de un relleno, tal es el caso de lasempanadas de pabellón​ que son rellenas de carne mechada (o cazón en Margarita), caraotas, rodajas de plátano frito y queso rallado. También está la variación del "pastelito" que es igual solo que se hace de harina detrigoestá se puede hacer frita o al horno, también hay variaciones menos populares de masa de yuca.
Las empanadas son uno de los platos más consumidos en Venezuela, especialmente en el desayuno, y se condimentan conguasacaca, mayonesa y salsas picantes. La venta callejera de empanadas constituye una fuente de ingresos para muchas personas, se venden en los establecimientos para tomar los ferris y en los mercados populares.
Una variante son los pasteles o pastelitos típicos de los Andes venezolanos, que se preparan con masa de harina de trigo u hojaldre y tienen forma circular, cuadrada o de media luna.
Las empanadas griegas se preparan con carne o vegetales envueltos enmasa filo.​ Algunas variantes son laspanakopita(espinaca y quesofeta), latiropita(queso feta, ricota y leche), la kotopita (pollo)​ y la kreatopita (carne).​
Las empanadas tradicionales italianas, llamadaspanzerotti, son típicas de la región deApulia.​ La masa se hace con harina de trigo, agua, levadura de cerveza y, a veces, papas hervidas para darle más suavidad. El relleno tradicional es desalsa de tomatey queso mozzarella, aunque hay variantes de queso y carne y de cebolla, huevo yricotta. Se fríen enaceite de olivay se sirven calientes.
Loscalzonerellenos son más grandes que lospanzerottiy se cocinan en el horno.
EnCerdeña, la empanada se denominapanada​ y se considera heredera de la empanada española.​ Tiene forma redonda y se cocina al horno. La masa se prepara con harina de sémola y grasa de cerdo. El relleno puede ser guiso de carne de cerdo, de cordero, de vaca o de anguila con papas o guisantes y tomates secos. Este plato tiene orígenes medievales y permitía conservar la carne por algunas semanas ya que se encontraba cocida y al vacío adentro de la masa.
En elReino Unidoson muy populares losCornish pasties, unas empanadas saladas típicas de la región deCornualles. Se elaboran envolviendo en una fina masa una mezcla de carne de vaca, papa,nabicoly cebolla.
Durante el sigloXIX, emigrantes mineros de Cornualles llevaron losCornish pastiesa Australia, Estados Unidos y al estado mexicano deHidalgo, donde dieron origen a lospastes.​
En Rusia​ y Ucrania son tradicionales lospirozhki(o pirožki),​ unas empanadas rellenas de carne o verdura.​ Están hechas con masa de harina de trigo rellena con carne de cordero o vacuna, salmón,caviar, repollo, cebolla y todo tipo de vegetales. Por lo general son fritas, aunque hay también horneadas. Hay versiones dulces rellenas deframbuesa, manzanas,fresasyagraz.
Fue en elImperio otomanosobre el año 1500 donde se inventó la forma actual de lamasa filo, masa que se usa para elaborar, entre otros, elbaklava, un dulce de miel y nueces, y también las empanadillas conocidas comoböreks. Por intermedio de los turcos llegó la masa filo a otras gastronomías europeas, dando origen, por ejemplo, alspanakopitagriego, alstrudelaustriacoy alreteshúngaro.​
Lasjiaozichinas y lasgyozajaponesas (que se consideran variantes de lasjiaozichinas) tienen una preparación y aspecto muy similares a las empanadas latinoamericanas, aunque son mucho más pequeñas.
Elmandu(만두) coreano está hecho con una masa más gruesa y relleno de carne vacuna y ciboulette. Puede freírse o cocinarse al vapor, y se consume con sopas y otras comidas coreanas.