Швабская кухня

Швабская кухня(нем.schwäbische Küche) — региональная кухня на юге Германии — вВюртемберге,Баварской Швабии,АлльгоеиФорарльберге. В отличие отбаденской кухни, испытавшейфранцузское влияние, швабская кухня сохранила свою историческую простоту и натуральность. Традиционная швабская кухня базируется на простых, сытных и несложных в приготовлении блюдах — так называемой «бедняцкой еде». Центральное место среди швабских блюд занимают блюда из яичного теста в самых различных вариантах, например,шпецлеимаульташены, а также добротные супы, блюда из картофеля иайнтопфы. В швабской кухне известно много региональных сортов хлеба, сыра и колбас, а также выпечки, десертов и напитков.
В течение многих сотен лет бедные и каменистые почвыШвабского Альбане позволяли разводить домашний скот крупнее коз. Мясо на обед могли себе позволить немногие, оно считалось «барской едой». Простой люд питался в основном потрохами и мучными блюдами и научился готовить вкусные блюда, которыми не брезговали даже богачи. Швабская пословица гласит: «У богатых надо учиться экономить, а кашеварить — у бедняков» (Bei de Reiche lärnd ma s’schbara, bei de Arme s’kocha). КухняВерхней Швабииболее разнообразна: развивавшееся там животноводство давало молоко, сливки и сыр. На кухню Швабии также повлияли общественные и конфессиональные особенности: впиетистскихрайонах старого Вюртемберга еда скудная, предназначенная преимущественно для обеспечения жизнедеятельности. В католических Верхней и Баварской Швабиях под влиянием Австрии и монастырей к пище относились скорее как к удовольствию, в этих регионах значительно больше обильных мучных блюд. В середине XVII века в Швабии появился картофель, который пришёлся по вкусу и интегрировался в местные кулинарные традиции, например, вшупфнуделях,картофельном салатеижареном картофеле.
В швабской кухне широко распространены блюда из теста, в первую очередьмаульташеныишпецле, которые для швабов чторавиолиимакароны— для итальянцев. По одной из легенд, эти рецепты привезли изЭмилии-Романьив Швабию сами императоры изШтауфенов. Из свежего теста на яйцах в различных вариантах готовят полноценные обеденные блюда или гарниры, обязательно с соусами, бульоном или сливочным маслом. После варки изделия из теста также обжаривают насмальцеи подают политыми горячим жиром. Швабские пельмени — маульташены с начинкой из мяса,шпината,репчатого лукаи размоченного хлеба в последнее время обрели известность и за пределами Швабии и Германии и поставляются на экспорт. Их подают в насыщенном говяжьем бульоне, с жареным луком или порезанными и обжаренными с яйцом.
За пределами Вюртемберга также известны шпецле, которые в Швабии столь же важный гарнир к мясным блюдам с соусом, как отварной картофель на севере Германии. Шпецле готовят из вязкотекучего теста на муке, яйцах и воде, которое измельчают на специальной тёрке илипресс-пюренепосредственно в кипящую воду. По легенде, швабские невесты в старину проходили тестирование у будущих свекровей на предмет умения натереть шпецле в кастрюлю, не накрошив вокруг. В продаже имеются также высушенные шпецле, ничем не отличающиеся от обычных макаронных изделий, которые обычно покупают туристы.Шпецле с сыром, шпецле с колбасой ичечевица со шпецлеявляются самостоятельными блюдами. Как правило, их подают с обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями или жареным репчатым луком. Шпецле иногда выступают и десертным блюдом, тогда их сервируют сапфельмусом.
Из картофельного теста в смеси с мукой в швабской кухне готовятшупфнудель— продолговатые с острыми кончиками клёцки, которые сначала отваривают в подсоленной воде, а затем поджаривают до румяной корочки в сливочном масле. Шупфнудель сервируют обжаренными с квашеной капустой и шпигом, но также и в качестве десерта скоричным сахаромили апфельмусом. Шупфнудель с капустой — популярное угощение на винных фестивалях,фастнахте, ярмарках и церковных праздниках.
Швабские блины, испечённые на растительном масле, режут на мелкую стружку идобавляют в супы. Их также едят целиком с начинкой из рубленого мяса или конфитюра. ВАугсбургев блины заворачиваютколбасный фаршв формештруделя, такие «бретштрудели», порезанные кусочками, добавляют гарниром впрозрачные супы. Именитый шеф-поварАльфонс Шубекготовит с бретштруделямисуп из бычьих хвостов. Более толстые блины, которые ещё на стадии приготовления измельчаются на более мелкие куски кулинарной лопаткой, называются по-немецки «шмаррн», а в Швабии — «кратцете» или «штепперле». В отличие от австрийскогокайзершмаррнакратцете — не только сладкое блюдо, но также, например, гарнир кспарже. Под влиянием соседнейитальянской кухнипоявился вариант швабской пиццы —  натостовом хлебесбутербродной пастойиз варёной ветчины скрем-фреши сыром.
Швабы очень любят супы иайнтопфы, за что даже заслужили прозвище «суповые швабы», зафиксированное вНемецком словаребратьев Гримм. Сокровищем называл швабские супы ещёГанс Сакс. Сытный суп с хлебом — часто основное блюдо на домашнем обеденном столе швабов. Айнтопф с военным названием «гайсбургский марш» с говядиной, картофелем, шпецле и жареным луком появился в трактире вштутгартскомпредместье и пользовался такой популярностью в штутгартском гарнизоне, что солдаты и офицеры отправлялись туда обедать строевым порядком.
В исторически небогатом Вюртемберге ели сравнительно мало мяса. Тем не менее, помимо бараньего жаркого иростбифа с луком, традиционно подаваемого со шпецле, в местной кухне имеется ещё целый ряд региональных специалитетов. Большой, но не безраздельной популярностью пользуется «кислая требуха», которую можно приобрести уже «белой», то есть очищенной, вымоченной и даже отваренной. В Швабии требуху режут тонкими полосками, тушат вмучной пассеровкеи приправляют уксусом или вином. Как и в других регионах Южной Германии, в Швабии готовят «кислые почки» и «кислуюпечень»; их так же режут полосками, поджаривают и подают под соусом с шпецле или жареным картофелем и зелёным салатом. В швабскийколбасный салатидуткровянаяилиболонская колбасаимясной хлеб, нарезанные тонкими полосками, тонко нарезанный кольцами или кубиками репчатый лук,маринованные огурцыилук скородаподвинегретной заправкой. Швабскиеголубцыназываются «квакши» (нем.Laubfrosch), их начиняютколбасным фаршем, приправленным солью, перцем и мускатным орехом, с добавлением листьев шпината и измельчённых несвежих булочек и жарят на сковороде или запекают в духовке.
НаБоденском озере, именуемом «Швабским морем», ведётся лов местныхсиговтрёх видов: голубых, проточных и песчаных, которых жарят, готовят на пару и коптят. Рекордные выловы сига в Боденском озере, как 1200 тонн в 1977 году, остались в экологически небезопасном прошлом, когда показатели концентрации фосфора, попадавшего в озёрную воду из спускаемых сточных вод, находились на пике и вызывали неконтролируемый ростпланктона, основного источника питания сигов. С улучшением экологической обстановки на Боденском озере благодаря более эффективным очистительным установкам вода стала чище, но популяция сигов значительно меньше, и в 2020 году было выловлено лишь 200 тонн. Рыболовство на Боденском озере находится в упадке, имеются проекты искусственного разведения сигов, а туристов зачастую угощают импортной рыбой.
В Швабии квасят свою капусту —фильдеркраут, острокочанную белокочанную капусту «шпицколь» (Brassica oleraceavar. capitata f. alba), выращиваемую вФильдерепод Штутгартом. Картофельный салат в Швабии готовят без майонеза, шпига и маринованных огурцов, а только из горячего и тонко порезанного картофеля с мелко порубленным репчатым луком под маринадом из тёплого бульона с уксусом и растительным маслом, дают ему пропитаться и потребляют полутёплым. Каждая уважающая себя швабская хозяйка хранит свой рецепт действительно «настоящего» швабского картофельного салата.
Хлебную запеканку «офеншлупфер» с яблоком готовят из вчерашнего белого хлеба в яично-сливочной смеси с сахаром, ванилью и корицей, переложенного слоями нарезанных дольками яблок с изюмом и миндальной стружкой. «Вишнёвым Михелем» называется запеканка из теста, приготовленного из несвежих булочек со сливочным маслом, молоком, яйцом и сахаром, в которое добавляют черешню или вишню.Пфитцауф— воздушное яичноесуфле, выпекаемое в специальных керамических формах, сервируется обычно с апфельмусом иливанильным соусом, но также и с сыром и шпигом. Алльгойскиенонненфюрцле(нем.Nonnenfürzle— «монашкины пуки») — жаренные вофритюревоздушныепончикииздрожжевого теста, традиционное блюдо в карнавальное время. Перед подачей их посыпают сахарной пудрой или сервируют с вишнёвым или ванильным соусом.Апфелькюхле— жаренные во фритюре яблочные дольки в тесте, их подают с ванильным соусом.Дампфнуделив Швабии готовят с тёмной солёной корочкой внизу и потребляют сфруктами из компота. В Швабии также популярныбухтели, похожие на дампфнудели, но у них есть корочка и сверху. Из манной каши, запечённой на противне, готовят десерт «грисшнитте». Застывшую массу разрезают ромбиками и обжаривают до золотистого цвета на сковороде. Грисшнитте подают с компотом или апфельмусом или посыпают корицей. Сладкийбрецельизслоёного тестас миндальными лепестками, широко распространённый в Штутгарте, называется «русским» или «Ольгиным» в честь великой княжныОльги Николаевны, королевыВюртемберга.
Швабский хлеб отличается огромным разнообразием местных сортов, тем не менее в каждой булочной можно обнаружить щелочную выпечку (брецели, булочки и батончики), а также плетёные булки из дрожжевого теста. Булочки в Швабии выпекают обычно в формекайзерок, как в Баварии или Австрии. «Швабская душа» — белый хлеб с золотистой корочкой из спельтового дрожжевого теста в форме багета, посыпанный тмином и крупной солью, происходит из Верхней Швабии.
Швабский сметанный пирог похож на эльзасскийтарт фламбе, его выпекают на тонком дрожжевом тесте с луком и шпигом. Помимо сметаны в начинку могут входить яйцо, тмин и петрушка. Как сметанный, так илуковый пирогв Швабии готовят в круглой разъёмной форме и подают со сладкиммустомилиновым вином.
Из песочного теста в Швабии пекут сладкие пироги с начинкой из красной смородины и взбитых белков. Большой популярностью пользуется мелкая сладкая выпечка, в частности,улиткииз дрожжевого теста с миндально-коричной или ореховой начинкой. Ореховые рожки, похожие по виду на круассаны, готовят из дрожжевого теста с начинкой из лесного ореха. В Рождество в Швабии пекут самые разнообразныеплецхенишпрингерлес анисом.
В Швабии пьют много вина, в особенности в вюртембергских винодельческих регионах у Неккара. В Швабии часто употребляют мост — забродивший яблочно-грушевый сок. Самыми распространёнными сортами пива в Швабии являются похожие намюнхенский светлый лагерэкспортилилагер, а также пильзнер ивайсбир.