Dieta prehispánica de Mesoamérica

Ladieta en la Mesoamérica prehispánicaes la tradición culinaria practicada antes de laConquista españolapor los antiguos pueblos mesoamericanos: loshuastecos,mayas,mazahuas,mexicas,mixtecos,olmecas,otomíes,purépechas,teotihuacanos,tlaxcaltecas,toltecas,totonacas,zapotecas... cada una de estas comunidades tenían sus propias particularidades agrícolas y culinarias, pero a grandes rasgos compartían ingredientes y técnicas que en conjunto se denominan dieta, cocina o gastronomía mesoamericana. No sorprende, sin embargo, que los aspectos elementales de esta dieta sigan vigentes en la actualidad, ya que el contacto con los europeos solo hizo enriquecer la tradición culinaria ya presente enMesoamérica. Dicho de otro modo, elsistema culinariomesoamericano nunca se llegó a perder, sino que ha logrado una continuidad hasta la actualidad, generación tras generación, siempre en constante evolución pero conservando su esencia.
Si bien no es exclusivo de Mesoamérica, el maíz (Zea mays) es el alimento unificador de esta cultura culinaria, ocupando el mismo nicho gastronómico que el trigo en Europa o el arroz en Asia. También son ingredientes fundamentales las calabazas, ayotes, pipianes o zapallos (Cucurbita spp.) y el frijol, habichuela o poroto (Fabaceae spp.). Este trío de cultivos recibe colectivamente el nombre de «las tres hermanas», pues era el más común de la agricultura norteamericana.
La investigación académica actual ha podido reconstruir esta dieta antigua gracias a tres fuentes principalmente: en primer lugar, los registros escritos en loscódices mesoamericanosy otros manuscritos. En segundo lugar, el análisis de muestras en vasijas y otros utensilios encontrados enyacimientos arqueológicos. Y finalmente, el estudioetnográficode las costumbres alimenticias de los actuales indígenas, que preservan técnicas y costumbres ancestrales.​​
La evidencia científica sugiere una relación muy cercana de los indígenas con la naturaleza​ (proveyéndose de todo lo que les ofrecía: vegetales, insectos y larvas, frutas y verduras, raíces, semillas y granos, pescados, anfibios...) y un gran dominio agrícola (desarrollando técnicas tales como laschinampas, elcoo yuu, elkuojtakiloyan, lamilpa, eltlacolol), características que se han mantenido vivas hasta hoy en día. La dieta mesoamericana prehispánica era esencialmentevegetariana, donde lacarne de cazade animales pequeños y venado era una fuente complementaria de proteínas y grasas. Se basaba principalmente en cuatro productos: elmaíz, elfrijol, elchiley lacalabaza. Con estos productos se preparaban una amplia gama de preparaciones culinarias. Tambiéntomateyjitomate,quelites,zapotes,aguacate,cacao,guajolote...etc. Algunastécnicas culinariasque desarrollaron los mesoamericanos fueron elasado a las brasas, lafermentación, elhorno de tierra, lanixtamalizacióno eltatemado, además delsecadoy elsaladocomo métodos deconserva. En cambio, no se conocía lafritura, típica de la cocina mexicana actual, pues no usaban aceites vegetales ni mantecas animales.​
La teoría más aceptada indica que elHomo sapiensllegó al continente americano vía elEstrecho de Bering, hace entre 15 y 30 mil años.​ Erancazadores-recolectoresy su dieta de supervivencia se basaba en vegetales y pequeños animales que cazaban probablemente con formas primitivas delátlatl. También eran consumidores de la papa, dominaban el fuego y cocinaban. El antropólogo Luis Alberto Vargas, autor de varias investigaciones sobre la gastronomía mexicana antigua,​ clasificó la historia de la alimentación mesoamericana prehispánica en las siguientes etapas: época Lítica (antes del 30 mil a. C.), Arqueolítico (30 mil-14 mil a. C.), Cenolítico inferior (14000-9000 a. C.), Cenolítico superior (9000-7000 a. C.), Formativo temprano (6000-2500 a. C.), Formativo medio y superior (2500 a. C. - 0 d. C.), Clásico (0 - 900 d. C.) y Posclásico (900-1521 d. C.).​
Exploración intensiva del medio. Útiles grandes de piedra. La caza de animales se daba más por trampas que por ataque directo.​
El sistema alimenticio mesoamericano pudo conformarse ya desde principios delPeriodo Arcaico. Durante este periodo, hace 11-10 mil años, se estableció en Mesoamérica un régimen climático vigente hasta la actualidad: las estacioneslluviosayseca; el cual propició la formación deselvas bajas caducifolias, caracterizadas por sequías que provocaban incendios frecuentes. Las plantas básicas de la dieta mesoamericana se vieron fuertemente favorecidas por la acción del fuego, ya que lo toleran mejor y rebrotan más rápidamente, ejemplo de ello son ciertasgramíneascomo el maíz. Cactáceas, leguminosas, agaves, yuca y ciertos frutales se introdujeron en la dieta.​ Los incendios también fueron provocados por la mano humana para, entre otras cosas, generar el rebrote depastoy por lo tanto atraer alvenadoypecaríesque lo consumía.
Los estudios de los arqueólogos estadounidenses Marcus y Flannery en Oaxaca apuntan a un predominio del venado de cola blanca (Odocoileus virginianus), los conejos de cola blanca (Sylvilagusspp.), el pecarí de collar (Dicotyles tajacu) y las tortugas pecho quebrado mexicana (Kinosteronn integrum).​
El periodo formativo se inicia con el proceso de domesticación de unas pocas especies vegetales. La primera, según la evidencia arqueológica, fue el guaje (Lagenaria siceraria) hacia el año 7000 a. C.,​ debido a la amplia variedad de utensilios que se podían obtener de su fruto: vasos, cantimploras, cucharas o platos. Aún seminómadas, estos antiguos mesoamericanos vieron útil la diseminación de laspepitasdel guaje, extendiendo su distribución. La domesticación de otros vegetales, como el frijol (Phaseolus), chile (Capsicum), tomate (Physalis), amaranto (Amaranthus) o el algodón (Gossypium hirsutum), dará inicio al sedentarismo.​ Esto a su vez da pie a una vida más social, al comercio y a una incipiente cultura. La domesticación, además, conlleva diversos conocimientos agrícolas como lapropagación vegetaly la selección de las mejores cepas.
La agricultura del maíz surgiría pocos miles de años después, alrededor del 2.500 a. C., aunque existe controversia respecto a dónde se dio en primer lugar. La investigación científica sugiere que fue en el Occidente de Mesoamérica, en un área conocida comoBiorregiónBalsas-Jalisco.​ La alta biodiversidad de esta biorregión se ve reflejada en especies de maíz, tanto del géneroZea(Z. mays parviglumis,Z. perennisyZ. diploperenis) como del género relacionadoTripsacum(T. dactyloidesmexicanum,T. laxum,T. pilosum,T. zopilotenseyT. maysar), especies de frijolPhaseolus(P. coccineus,P. lunatusyP. vulgaris) y especies de calabazaCucurbita(C. argyrospermayC. radicans).​
Los utensilios de cerámica como ollas y comales no aparecieron hasta mucho más tarde. Los indígenas prehispánicos eran cazadores, pescadores de agua dulce y recolectores. Algunos productos los llevaban al mercado deTenochtitlán, era un centro económico donde los indígenas de todo el imperio podían vender o intercambiar los productos.
Durante el periodo clásico, se forma una nueva sociedad teocrática y estratificada socialmente enpipiltin, los nobles, ymacehual, los plebeyos. Aparece también el comercio de larga distancia, importándose nuevos alimentos. Se domestica al guajolote y al conejo, y se incorporan a la dieta los nopales, las tunas y otras frutas.
Aparecen nuevas técnicas agrícolas como las chinampas o las terrazas de cultivo, así como la tortilla. El periodo posclásico acaba en 1521 con laConquista de México.
Lachinampa(chināmitl) es una pequeña isla artificial fértil para el cultivo de diversos vegetales, la cual se construye acumulando plantas acuáticas con lodo y bordeado deahuejotesy cañas, un poco por encima del nivel del agua. De esta manera, las plantas no han de ser regadas, ya que el agua pasa a la chinampa porcapilaridad.​
Lamilpaes un sistema agroecológico conformado por diversas plantas comestibles por los humanos. La principal, el maíz, se combinaba con el frijol y la calabaza («las tres hermanas»), y otras como el amaranto, el chile. El frijol usa los tallos del maíz para enredarse y trepar, las calabazas crecen pegadas en el suelo y alrededor crecen plantas silvestres, algunas comestibles (quelites).​
La dieta de la mayoría de los pobladores mesoamericanos se adaptaba a sus recursos locales y a los años de experiencia donde adquirieron el conocimiento para elegir qué y cuándo comer. Algunas de estas costumbres aún son conservadas por indígenas de las áreas rurales, zonas alejadas de las grandes ciudades.
Lacalabaza, particularmente laCucurbita pepo, fue la segunda planta domesticada en Mesoamérica, pues el yacimiento más antiguo data de hace unos 10.000 años
Los yacimientos más antiguos delfrijol(etl) como alimento datan del 3.500 a. C. Se preparaban enteros o molidos, cocidos en ollas de barro. Si se consume fresco en la vaina se denominabaexotl, de donde proviene la actual palabra «ejote».
Elchile(tzilli) se domesticó en áreas del norte de Oaxaca hace unos 7.500 años (5.000 a. C.). Además de alimento, el chile cumplió una importante función simbólica y religiosa en la cosmovisión mesoamericana, apareciendo en muchos mitos y leyendas.​
A los pueblos mesoamericanos se les denomina también «Culturas del Maíz», ya que era la base de su dieta.​ En origen, el maíz fue una tira menuda de granos llamadateosinteo teocintle, que tras generaciones y generaciones de selección por parte de sus agricultores, evolucionó a la mazorca que conocemos hoy.​ «Teocintle» es un nombre genérico para muchas especies del géneroZea, el mismo que el maíz, por lo que se pueden dar casos de polinización cruzada.
Una de las grandes diferencias de la dieta mexicana actual con la prehispánica es el consumo cárnico: los mesoamericanos desconocían las carnesde pollo,cerdoyres, tan habituales hoy día. En consecuencia, tampoco la leche y otros lácteos. En la zona de los Andes aún fue conocida la leche dellamasyvicuñas, pero en Mesoamérica la leche, más allá de la leche materna, no era conocida.​
En un principio, la carne se obteníamediante la caza:
Elvenado de cola blancao mazate (mazatl) fue uno de los animales más consumidos de la época prehispánica en toda Mesoamérica. El venado se obtenía generalmente mediante la caza, pues no fue domesticado. Sin embargo, hay indicios de su manejo en cautiverio.​
Lasaves migratoriasque llegaban cada otoño desde Norteamérica como eltzitzicuilotl, un tipo de chorlo, constituían un alimento importante. Alrededor de 200 especies de aves migran al sur cada año para pasar el invierno en Mesoamérica.​ Las aves acuáticas eran abundantes en los lagos como el deTexcoco.​ Las aves eran cazadas medianteatlatl,fisgaso incluso conhondas.​ Los mesoamericanos también domesticaron varias especies, entre las que cabe destacar al pavo oguajolote(huehxōlōtl), que se diferencia del pavo silvestre ototole(tecuantotolinototolin). Se especula si también se domesticó al coyámel. También consumían faisanes, patos como elpixixio elpato criollo(booxpatoenmaya), palomas, codorniz,chara papán... todas estas aves tenían un importante significado religioso en las culturas mesoamericanas, y su caza y consumo se consideraba una vinculación con lo sagrado.​
La pesca en Mesoamérica se daba tanto en las costas como en los lagos y ríos del interior. Loscharales,pescado blancoy otros pescados se secaban al sol o con la sal del mar (o contequesquite) para conservarlos, o bien se asaban, hervían o se usaban para rellenar tamales.​
Más de 500 especies de insectos como:ahuautle,chahuis,chapulines,chinicuil,cuetla,cupiches,escamol,gusano de maguey,titococos, entre muchos de otros;
La dieta prehispánica de Mesoamérica tenía como alimentos básicos:maíz(más de 40 variedades),frijol,chile,tomate,tomate verdey lacalabaza.
También se muestra las siguientes:
Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como elepazote, lavainilla, elachiote, la cebolla nativaxonácatl(conocida por el nombre cebollín), la pimienta de Tabasco, lahoja santay la hoja de aguacate y pozol.
Los mayas practicaron laapiculturay asociaban la miel de abeja a la fertilidad.​ La especie autóctona de con abejas sin aguijónMelipona beecheiiera llamadaxuna'an-kab,kolel'kabopo'ol-kab.
Lamiel de maguey(menecuchtli) se usaba como endulzante y se obtiene a partir de cocer diferentes especies deAgave, utilizando tanto laspencas, como las piñas (el núcleo) como elquiote(el tallo).​
Lamiel de tuna(nochtli inecuh) se preparaba a partir de machacar la fruta del nopal, la tuna, para extraerle el jugo, que sereducíahasta obtener una consistencia densa.​
Por los yacimientos descubiertos, se sabe que los primeros utensilios usados en la primitiva cocina mesoamericana fueron losguajesy calabazas vaciadas.​ Lascucurbitáceastienen una piel que, cuando se seca, se endurece y sirven como recipientes para recoger, almacenar y transportar líquidos. Si se cortaban, servían como cuencos o platos para servir la comida o tomar la bebida. Del fruto deltecomatese obtienen lasjícaras. Estos usos aún se pueden encontrar hoy día en las zonas rurales.
Lapiedra volcánicaque abunda en el área se usó, y se sigue usando, para fabricar utensilios para moler los alimentos: elmetate, llamadometlatlpor los mexicas ylu-kapor los mayas, y elmolcajete, llamadocaxitl.
Un disco de barro cocido, llamadocomallien mexica yxamachen maya, se colocaba sobre un fuego (tlacuilotlecuil), sin llegar a tocar la llama, para cocer tortillas, tatemar verduras o cocinar otros alimentos encima.
Elcomitalli, llamado modernamente tamalera, es una olla de barro para cocinar alimentosal vapor. En el fondo de la misma se colocaba una rejilla que separaba el agua de los alimentos. Los alimentos cocidos en elcomitallise envolvían enhojas de maíz(totomoxtli).​
Lapichanchaes una vasija de cerámica, similar a un jarro pero agujereado para colar el nejayote, es decir el agua restante delnixtamal. Las pichanchas se siguen utilizando hoy día en el sureste mexicano (Chiapas). El término proviene deltzotzilpin-chachab, dondepines 'olla', ychahes 'colar' (reduplicado), es decir, 'olla coladora'.​ Sus perforaciones también lo hacían útil para ser usados como lámparas.​ Una versión más grande es llamadatlalchiquiuhtle.​
Como técnicas de preparación se pueden mencionar:huatape,jacube,mextlapiques,mixiotes,mole,nixtamal,pilte,pinole,pipián,tatemar,siguamonte.
Los mesoamericanos desarrollaron variadas técnicas de conservación. El principal objetivo era el de asegurar la disponibilidad de maíz entre cosechas, bien sea para comer o para sembrar la próxima. La ventaja de este grano es que al secarse, puede durar meses e incluso años. Una técnica que aún hoy se usa es la de colgar las mazorcas de las vigas de las casas. Luego se guardan en cuevas,trojes(cincalli) ocuezcomates.​
Distintas culturas mesoamericanas desarrollaron la cocción enhornos de tierra, llamados piib en las lenguas mayas y ximbó en ñahñú. En la actualidad, la preparación de comida en hornos de tierra sigue siendo común en México y Guatemala, especialmente en las áreas rurales. Consiste en un hoyo cavado cuyo fondo se cubre con piedras y la brasa y se coloca la comida envuelta en pencas de maguey.​
Atole, chacal (platillo mexicano prehispánico), chilate, chocolate, papadzul, pascal (platillo mexicano prehispánico), pozol, caldo de cangrejo |jaiba], mole de guajolote, tamales, tlalpanile, el conejo chichimeca, maíz, pozole, platillos con tortillas, flor de calabaza, tortas,tortillas, etc.
En la actualidad, una de las principales investigaciones culinarias en relación con la dieta prehispánica de Jalisco es llevada a cabo por la chef Maru Toledo, fundadora en 2011 del proyectoMujeres del Maíz.​
Ellago de Texcoco, donde hoy se asienta laCiudad de Méxicoy parte desu área metropolitana, fue un lago desecado en el sigloXVIIque se extendía aproximadamente 3300 km². Era la principal fuente de alimentación deTenochtitlan,Culhuacán,Ecatepec... y todos los pueblos delValle de Anáhuaco Valle de México, por lo que su desagüe conllevó a una paulatina desaparición de la gastronomía lacustre de Texcoco. El principal alimento eran los pescados de pequeño tamaño (5-7 cm)​ comocharalesomexcalpiques. Se pescaban y se preparaban enmixiote,tlapictliomichmulli. También se consumía elahuautle, es decir, la hueva de varios insectos del orden de los hemípteros. Se comían los camarones de pequeño tamaño llamadosacociles,ancas de ranasyajolotes. Era común cazar pequeñas aves acuáticas como el ixcuintli, tepetxcuintli, tórtolas, o cacomitles. Además, del lago se extraía la sal para sazonar.
Las áreas mayenses de Mesoamérica (Mayab) ocupan los actuales estados de Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Belice, Guatemala, Chiapas, Tabasco y Honduras. Uno de los animales más cazados y consumidos por los mayas ha sido históricamente el venado de cola blanca (Odocoileus virginianus). Restos de este animal se han encontrado en numerosos yacimientos arqueológicos mayas, pero también del perro, el pecarí de collar (Dicotyles tajacu), el temazate (Mazama pandora), pavo del monte y chachalaca (Ortalis vetula).​
El área sur de Mesoamérica se extiende difusamente hasta el sur de la actual Nicaragua y el norte de Costa Rica, donde poblaciones mesoamericanas, principalmentemayense; también lospipiles,mangues, etc., se mezclan con pueblos de migraciones anteriores, como loslencas, losgunaso lospayas. Desgraciadamente nos ha llegado poca o ninguna información sobre la gastronomía ni gran parte de la cultura de estos pueblos de la época prehispánica.