Storia della cucina giapponese

Lastoria della cucina giapponeseha inizio nel periodo preistorico (periodo Jōmon) con i primi insediamenti neolitici giapponesi che basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare fin dai primi tempi.
Sulperiodo Kofun(III-VII secolo) regna l'incertezza. Alcune fonti suggeriscono un quadro di abitudini alimentari ben definito solo a partire dal momento della formazione delladinastia Yamato. Quando ilbuddismodivenne pratica comune, venne introdotto il divieto di consumazione della carne, che resterà in vigore fino alleRestaurazione Meiji. Durante ilperiodo Heian, i documenti sull'alimentazione dei giapponesi divennero più numerosi, permettendo di fare un elenco degli ingredienti utilizzati e dei metodi preparazione.
Una volta che il Giappone entrò nelperiodo Edo, venne introdotta una ricca varietà di cibi e specialità culinarie, la quale andrà a comporre la cucina tradizionale giapponese. Nelperiodo Meiji, con l'abolizione delsakoku, diverse specialità straniere andranno a complementare la già ricca lista di piatti giapponesi.
Ilperiodo Jōmoncorrisponde allapreistoriagiapponese. Durante questo periodo, l'alimentazione in Giappone si è gradualmente evoluta mutando dalla dieta classica tipica dei cacciatori-raccoglitori nomadi ad una dieta tipica dei villaggi sedentari fatta di agricoltura e allevamento.
Nella preistoria giapponese, la vita degli abitanti del Giappone era caratterizzata dal nomadismo e dalla semi-sedentarietà, dovendo adattarsi alle necessità deicacciatori e dei raccoglitori. In questo periodo, le isole del Giappone offrivano una grande varietà di habitat naturali ricchi di risorse: in primavera fino all'inizio dell'estate era possibile cibarsi di alcune specie dipescipelagici (tonnoepalamita) o dimammiferi marini, quando essi si avvicinavano alle coste per riprodursi. Ilsalmonee altre specie marine trasportati dalla corrente marinaOyashiorientravano anch'essi nel campo. Ai margini delMar del Giapponeo delPacifico, i cumuli di conchiglie testimoniano la forte presenza nella dieta dicrostaceiefrutti di mare. Nel periodo invernale si praticava la caccia: la carne didainoecinghialeera la più consumata, ma venivano cacciati ancheorsi,cervielepri. Molte specie di alberi locali fornivano grandi quantità di cibo per gli esseri umani e gli animali. In autunno, frutti e semi erano pronti per essere raccolti:castagne,noci,noccioleeghiandevenivano successivamente conservate in silos sotterranei per essere consumati anche durante il resto dell'anno.Patate dolcie altre piante selvatiche completavano l'alimentazione. Nonostante le tecnologie agricole non fossero state ancora sviluppate, vi era una progressiva cura e attenzione alla coltivazione di piante quali lazuccae ilmiglio.
Ci sono prove che lasoiafosse già presente e coltivata in Giappone durante il periodo Jomon: le variazioni delle dimensioni dei semi indicano, inoltre, una significativa selezione per mano dell'uomo già nel 5000 a.C., e in grandi quantità dal 3000 a.C.
In questo periodo vi è inoltre il primo uso documentato di contenitori per cuocere il cibo: erano per lo più ciotole di dimensioni ridotte con fondo sferico da 10–50 cm, usate per far bollire il cibo e le conserve. Alcune risalgono al XIV millennio a.C.Le prime ceramiche del periodo Jomon erano utilizzate in tutto l'arcipelago; gli archeologi hanno scoperto più di settanta stili diversi e altrettanti sotto-stili.Se le dimensioni delle prime ceramiche erano ridotte per essere facilmente trasportate, col passare del tempo queste aumenteranno gradualmente, diversificando inoltre il loro stile, riflettendo il graduale insediamento di queste popolazioni.
Dopo il 5000 a.C., a causa del raffreddamento del clima, la popolazione si ridusse drasticamente. Dal 900 a.C., le popolazioni migranti dalla penisolacoreanasi stabilirono nelKyūshūoccidentale, portando con sé nuove tecniche e nuovi ingredienti, coesistendo per mille anni con le popolazioni già insediate. La nuova agricolturaYayoi, che prese il nome di una località pressoTokyo,corrispondente ad un nuovo periodo nellastoria del Giappone, venne contaminata dalle usanze di queste nuove popolazioni, le quali oltre alriso, iniziarono gli indigeni all'uso del bronzo e del ferro.
Durante questo periodo, oltre al riso, i giapponesi fanno passi avanti nella coltivazione delfrumento:orzo, miglio,grano saracenoe semi di soia. I documenti nei quali viene descritto il tipo di dieta seguita aumentano notevolmente, si fa uso diverduree pesce crudi, si consumaalcolalle feste e appare il primo notocuocogiapponese.
I testi più antichi sul Giappone di questo periodo sono scritti incaratteri cinesi. Il nomeWa(倭)- la pronuncia giapponese di uno dei priminomidati daicinesial Giappone - appare per la prima volta nell'anno 57. Gli storici antichi cinesi descrivevanoWacome punteggiata da centinaia di comunità tribali, non la terra unificata descritta nelNihongidai giapponesi. Inoltre, nei loro scritti i cinesi segnalavano che gli abitanti diWavivevano principalmente di verdura cruda, riso e pesce serviti su vassoi di legno e dibambù(takatsuki), possedevano grandi granai e mercati, e mangiavano con le mani in quanto lebacchettenon erano ancora presenti.
In un famoso scritto presente all'interno delKojiki, delTakahashi Ujibumie delNihongi, l'imperatoreKeikōnominò Iwakamutsukari no Mikoto cuoco della corte imperiale, dopo aver goduto di un piatto di palamita evongole. Quest'ultimo è considerato oggi come l'ideatore delcondimentonella cucina giapponese.A quel tempo, che precede la comparsa dellasalsa di soia, il condimento consisteva principalmente nelsalee nell'aceto.
La prima menzione del consumo di alcol in Giappone si trova nel libroCronache dei Tre Regni. Questo testo, risalente al III secolo, descrive le persone nell'atto di bere e danzare. Probabilmente, ilsakèvenne introdotto in Giappone dalla Cina poco dopo il riso, diffondendosi da ovest a est partendo dal Kyushu e dalKansai.L'inoculazione del fermento avvenne in maniera più primitiva: il primo metodo chiamatokuchikami(口噛み“masticato in bocca”), consisteva nel saccarificare i cereali cotti con la saliva, cosicché la produzione disakeera dettakamosu, termine derivato dal verbokamu(masticare).Tuttavia, la conferma della prima produzione disakenon ci sarà prima dell'anno712, all'interno del libroKojiki.
Ilperiodo Yamatoè teatro della prima imponente immigrazione coreana e cinese e dell'introduzione delConfucianesimoe delBuddhismo, i quali instaurarono il primo divieto di consumo della carne. Gli ingredienti tradizionali come la salsa di soia provengono principalmente dagli scambi con le nazioni confinanti, i quali diventano sempre più comuni. Le informazioni sulle pratiche culinarie di quel tempo scarseggiano, tuttavia, le grandi ondate di immigrazione cinese (V secolo) e coreano (IV secolo) possono aver avuto un impatto significativo.
L'introduzione delBuddhismo in Giapponeè attribuita al re coreanoSeong di Paekjenel 538. Ilclan Soga, una famiglia di corte che favorì l'ascesa al trono dell'imperatoreKinmeinel531, scelse di adottare il modello culturale buddhista e confuciano, ma incontrò una forte opposizione dalclan Nakatomi- responsabile dei ritualiShintodi corte - e delclan Mononobe. Per oltre un secolo, imperversarono numerose guerre per la lotta contro il buddhismo. Tuttavia, l'impiego di 675 animali e il consumo di animali selvatici (cavallo,mucca,cane,scimmiaevolatili) fu vietata dall'imperatoreTenmuper rispettare le regole del buddhismo.Il divieto fu rinnovato durante ilperiodo Asuka, ma finì nelperiodo Heian.
In questo periodo ilsake, composto da riso, acqua e il fungokoji(麹,Aspergillus oryzae)diviene la bevanda alcolica predominante. La salsa di soia, originaria della Cina, ha origine da un impasto chiamatohishiofatto di carne e pesce marinati con l'aggiunta di soia e farina. Fu introdotta in Giappone durante il periodo Fujiwara (694-710).
I piatti e le usanze culinarie introdotti in questa e nelle successive epoche, andranno progressivamente a comporre quella che tuttora viene etichettata come cucina giapponese tradizionale(日本料理,nihon ryōri, owashoku和食), cioè quella cucina precedente all'era Meijiche vedrà l'introduzione di alcuni piatti della cucina estera.
Le modifiche introdotte nelperiodo Narariguardano i metodi di fermentazione, l'introduzione di ingredienti quali il pane e ilnattōe l'accantonamento del sale e dell'aceto, sostituiti da altri condimenti quali ilmiso, lohishio(l'antenato della salsa di soia) e loshi.
La fermentazione è un processo essenziale per la preparazione di molti ingredienti della cucina giapponese (per citare solo i più famosi:miso,sake, salsa di soia,aceto di riso,mirin,tsukemono,natto,katsuobushi,kusaya). La fermentazione, essendo un processo dipendente da un fungo, ha impiegato tempo prima che i giapponesi riuscissero a controllarlo appieno. La prova dell'inizio della presa di confidenza con questo metodo si può trovare nel Kin-jinja, tempio dellaprefettura di Shiga, dedicato al fungo utilizzato per la produzione dinarezushi, un antenato delsushi, nel quale il pesce veniva salato e poi avvolto nel riso fermentato. Quest'ultimo impediva di far marcire il pesce delnarezushi, che così poteva essere conservato per mesi.Nel mangiarlo, il riso fermentato veniva scartato, consumando solo il pesce. Questo tipo disushiera una fonte proteica importante per i giapponesi.
Ilnattō, ingrediente ormai tradizionale della dieta giapponese, venne introdotto nelle sue due versioni più comuni (itohiki-nattoeshiokara-natto) durante il periodo Nara da unmonaco buddista.Un'altra novità di questo periodo è ilpane bing, di origine cinese, unpane azzimoimportato in seguito ai contatti con le dinastie cinesiSui(581-618) eTang(618-907).Inoltre ilmiso, lohishioloshi(pepite di soia) conquistano un posto sempre più importante nei condimenti della cucina giapponese, una parte delcodice Yōrō, un codice che disciplinava la vita nel Giappone antico, è dedicato a loro, descrivendo il loro uso corretto. Alla corte imperiale, due chef erano responsabili della produzione di questi tre ingredienti, i quali erano piuttosto popolari anche tra la gente comune.
Ilperiodo Heianvede l'introduzione dellebacchette per il cibodalla Cina, utilizzate dalla nobiltà nei banchetti,oltre alla diffusione di piatti cometofuenoodles.
In Giappone, una tradizione popolare suggerisce che iltofusia stato importato dalla Cina, dal monaco buddista Kanshin, nell'anno754;secondo un'altra versione, il monaco zen Ingen lo avrebbe introdotto nel1654.Secondo uno studio intrapreso da Shinoda Osamu, le prime menzioni ditofurisalgono al1182,i cui caratteri appaiono all'interno del menu imperiale, e in una lettera di un monaco nel1239. Dal XIV secolo, la diffusione deltofuavviene su larga scala. I caratteri con il quale viene trascritto il nome differiscono da documento a documento: sono utilizzati soprattutto i caratteri 唐腐, 唐布 (pronunciati entrambitofu) o 毛立. L'ortografia 豆腐 appare nel1489. Shinoda rileva inoltre che i templi buddisti hanno svolto un ruolo importante nella produzione e nella distribuzione deltofu. Il divieto di mangiare carne, costrinse i monaci a cercare piatti nutrienti vegetariani, come sostituti delle proteine animali.
Possiamo quindi supporre con Huang,che iltofuprobabilmente venne introdotto in Giappone durante le dinastie Tang eSong(1127-1279), in un momento in cui gli scambi culturali tra i due Paesi erano particolarmente intensi. Tuttavia, la tecnica di preparazione deltofugiapponese si è evoluta in modo diverso rispetto alla Cina.
L'introduzione delnoodledalla Cina avviene attraverso i monaci buddisti, i quali lo importano durante la dinastia Song, nel corso di un periodo che inizia alla fine del periodo Heian (1185) fino alperiodo Kamakura(1185-1333). I monaci hanno introdotto tutta la cultura associata alla produzione dellafarina, oltre agli oggetti strettamente correlati, come la macine per il grano.Un libro,Kyoka Hitsuyo Jirui Zenshuscritto verso il1279, riporta l'elenco delle ricette importate da uno di questi sacerdoti, Eisai (1141-1215), fondatore della scuola Rinzai del Buddismo Zen, tra le quali:suikamen,somen,tettaimen,koshimen,suiromene un tipo di pasta ripiena chiamatokonton.
Durante questo periodo, vi è l'introduzione della cucinaosechi(御節料理,osechi-ryōri), caratterizzata da vari piatti serviti in scatole di lacca chiamatejūbako, ma che durante il periodo Heian si limitava al cosiddettonimono, ovvero verdure bollite con salsa di soia, zucchero emirin. Questo tipo di cucina è l'antenato diretto del modernoosechi, d'uso comune all'inizio dell'annoin Giappone.
Ilperiodo feudalevede il perfezionamento delle tecniche di preparazione degli ingredienti, dei rituali legati alla cucina, e l'evoluzione dei metodi di consumo. La fermentazione è controllata, ilnoodlenella sua forma attuale fa la sua apparizione, mentre i tipi di cucinahonzen ryorieshojin ryoridefiniscono ciascuno un particolare stile di pasto. Più tardi, i gesuitiportoghesiintroducono ricette che si adattano ai gusti locali, le quali diventeranno indispensabili per la cucina giapponese, cometempuraotonkatsu.
Tra la fine del periodo Heian e l'inizio del periodo Kamakura, la produzione dikoji(aspergillus), fonte di fermentazione della maggior parte dei prodotti giapponesi fermentati ancora utilizzati oggi, è finalmente sotto controllo. La produzione, divenuta sempre più ampia, permette la distribuzione dei prodotti e un migliore accesso ad essi.Gliudonsono citati per la prima volta in un documento, ilKagen-kidel 7 luglio1347, sotto il nome diuton; mentre la prima menzione deisobaè all'interno delloOnryo-ken Nichirokudel 12 ottobre1438.Inoodlesdiffusi oggi in Giappone differiscono leggermente dalle versioni diffuse in questo periodo storico. Essi prendono la loro forma attuale durante ilperiodo Eiroku(1558-1570).
Il primo documento che fa riferimento alloedamameè datato1275, quando un celebre monaco giapponese,Nichiren, scrisse una nota di ringraziamento per un parrocchiano lasciando offerte diedamamein un tempio.
La cucinahonzen(本膳料理,honzen-ryōri), uno dei tre stili di base della cucina giapponese tradizionale,affonda le sue radici nella cucina nobiliare delperiodo Muromachi(1336-1573), venendo considerata la cucina formale delperiodo Edo(1603-1868), e conoscendo il suo declino solo nelperiodo Meiji(1868-1912).Nel Giappone moderno si può trovare, sotto una forma derivata, nellaprefettura di Kōchi, sull'isola diShikoku, col nome di cucinasawachi(皿鉢料理,sawachi ryōri).La cucinashojin((精進料理,shōjin-ryōri), la quale consiste in una dieta prettamente vegetariana, anch'essa una delle tre cucine principali del Giappone moderno, viene introdotta nell'anno531, venendo adottata tuttavia da un gran numero di giapponesi solo nel XIII secolo.
Ilnamanareonamanari, pesce crudo avvolto nel riso e consumato fresco prima che il gusto si deteriori, in questo periodo viene preferito alsushie al suo stretto antenatonarezushi.Al contrario di quest'ultimo, ilnamarareè considerato un piatto, piuttosto che un semplice metodo di fermentazione. Nella società medievale dei samurai, il processo di preparazione del pollame e della carne comincia ad essere ritualizzato. Durante questo periodo maestri specializzati nell'arte del coltello sono riconosciuti e metodi di preparazione precedentemente limitati al semplice taglio si evolvono in vera e propria arte, mentre vengono costituite le prime scuole specializzate nello sviluppo delle abilità negli utensili da cucina.
La ricetta deltempuraviene introdotta in Giappone grazie all'opera di missionari gesuiti portoghesi particolarmente attivi nel corso del XVI secolo (1549).Inoltre, fanno la sua comparsa pietanze come ilpankoe piatti tuttora popolari quali iltonkatsu.
Ilperiodo Edoè l'epoca in cui la cucina giapponese raggiunge finalmente la sua maturazione. La prosperità economica e l'urbanizzazione permette a molte persone di considerare la cottura dei cibi come un piacere e un'arte. Ilmirinacquisisce un ruolo importante nella cucina giapponese, e la quintessenza dei piatti tradizionali giapponesi, la cucinakaiseki, viene introdotta dai mercanti e dagli artisti.
L'alimentazione del periodo Edo presenta elementi comuni a quella dei giapponesi moderni, con alcune eccezioni di rilievo, tra cui la mancanza di carne e la presenza più rara di pesce e frutti di mare. Consisteva in tre pasti, come ora, ricalcando il principio del menu attuale, con una ciotola di riso, una zuppa e uno o due piatti di contorno.Grazie ai numerosi documenti è stato possibile ricostruire la dieta deidaimyō, la quale subiva delle modifiche dai pasti ordinari a quelli cerimoniali. I pasti ordinari in genere consistevano in riso, zuppa, e uno o due contorni, come ad esempio lotsukemono; ilsakenon veniva servito. Il pasto cerimoniale, servito solitamente la sera, era una cena formale, accompagnata da un rituale di degustazione delsake, e aveva luogo una volta alla settimana.Gli ingredienti più comuni utilizzati erano il riso, iltofu,ravanelli, verdure di stagione efunghi. La presenza di pesce nei menu ordinari variava a seconda dei periodi (a volte raramente presenti, a volte di più), con l'eccezione dellokatsuobushiutilizzato spesso come condimento, ma in ogni caso consumati più spesso durante i pasti cerimoniali.
Dopo ilnarezushidell'VIII secolo e ilnamanaremedievale viene introdotto un terzo tipo disushi, lohaya-zushi. Quest'ultimo è preparato in modo che il riso e il pesce possono essere consumati contemporaneamente. Il riso non viene utilizzato per la fermentazione, ma mescolato con aceto, pesce, verdure e altri ingredienti secchi.Questo tipo disushiè ancora oggi popolare, con ogni regione che ne dispone di una propria versione.
Nei primi anni del XIX secolo, leyatai, piccole bancarelle che vendono cibo, diventano molto popolari aEdo. È in questo periodo che ilnigiri-zushifa la sua comparsa: costituito da un agglomerato di riso allungato condito con pesce crudo, è il tipo disushipiù popolare al mondo.Dopo ilterremoto del Kanto del 1923i cuochi che lasciarono Edo contribuirono a rendere popolare il piatto in tutto il Paese.
All'inizio delperiodo Meiji(1868-1912), ilsakokuviene abrogato dall'imperatore Meiji, il quale si prodiga nel promuovere le idee e le ricette occidentali, considerate come il futuro della cucina giapponese. Tra le riforme, l'imperatore revoca il divieto di consumo della carne rossa, aprendo le porte alla cucina dell'Occidente, vista come una delle ragioni della prosperità degli occidentali. La trasformazione della dieta giapponese è duplice: da un lato, vengono introdotte le ricette e la tecnologia straniere, ampliando la gamma dei sapori della cucina giapponese, dall'altro lato, l'eliminazione del divieto di mangiare carne sommato all'aumento del consumo di latte e pane, provoca una diminuzione del consumo di riso, il cui contributo calorico è soppiantato dalle proteine animali. I nuovi ingredienti dei Paesi occidentali vengono adattati ai gusti locali. Queste ricette adattate sono per la maggior parte considerate giapponesi nelle culture da cui hanno origine, e viceversa, in Giappone, sono spesso considerate non parte della tradizionale cucina giapponese, anche se riconosciute parte del patrimonio culinario giapponese.
Nella cucina giapponese, il termineyoshoku(洋食“cucina occidentale”)indica i piatti la cui ricetta è stata importata dall'Occidente durante laRestaurazione Meijie adattati ai gusti locali. Si tratta di piatti europei che sono stati adattati, che spesso hanno nomi dal suono europeo, di solito trascritti usando ilkatakana. Questi piatti, generalmente, sono a base di carne, ingrediente novizio nella cucina giapponese, le cui origini sono europee (francesi,inglesioitaliane). Queste versioni giapponesi sono spesso molto diverse dalle loro versioni originali.
Omurice,naporitanekorokkesono esempi di piattiyoshoku. Ilcurry giapponeseè stato introdotto in Giappone durante lo stesso periodo, mentre l'Indiaera sotto l'amministrazione dellaBritish East India Company: questo è il motivo per cui ilcurryè classificato in Giappone come piatto occidentale, piuttosto che come piatto asiatico. Durante lo stesso periodo, a causa dell'apertura del Paese, molti piatti popolari sono stati importati anche dallacucina cineseecoreana. Nonostante abbiano seguito lo stesso processo di importazione, i piatti non vengono definitiyoshoku, in quanto il termine si riferisce solo alla cucina occidentale. Tra i più noti vi sono ilramen,shabu shabuegyoza. Come avvenuto con il cibo, anche nuove tecniche di cottura vengono importate e modificate, come ad esempio la tecnicaitamemono, simile alla cucina awokcinese.
A partire daglianni trenta del Novecentonella ristorazione pubblica in Giappone si è diffuso l'uso deisampuru, ovvero di accurate riproduzioni dei piatti cucinati nei ristoranti e che vengono esposti in vetrina. Un tempo realizzati incera, questi modelli sono oggi diplastica.
Sotto l'influenza delle cucine occidentali, la carne, il latte e il pane vengono introdotti nella cucina giapponese, cambiando le abitudini dei giapponesi;il latte è un ingrediente classico dell'alimentazione dei giovani nipponici. Prima dellaseconda guerra mondiale, nel1939, il riso era razionato a 330 grammi di riso al giorno per persona. Il consumo medio nel2000è sceso a 165 grammi, mentre il contributo del riso è stato sostituito dall'apporto proteico della carne. Tra il1960e il 2000, il consumo di carne è aumentato del 400%, e nella metà degli anni ottanta, il rapporto tra carne e pesce consumato si è capovolto, con il consumo di carne superiore a quello di pesce.