Katsuobushi

Katsuobushi(鰹節code: ja is deprecated)adalahmakanan awetanberbahan baku ikancakalang(katsuo). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasarmasakan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagaipenyedap rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makannasi.
Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atashiyayako(tahu dingin),okonomiyakidantakoyaki. Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.
Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara sepertiJepangdan kepulauanMaladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelumzaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alatketam.
Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebutfushi(節code: ja is deprecated). Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi.
Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan carapengasapanataupengapanganuntuk menumbuhkan berjenis-jeniskapangdi atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi.
Katsuobushi kaya denganvitamin Bkompleks dan banyak mengandunginosinedan unsurumamisehingga selalu digunakan di Jepang sebagaibumbu dapuratau penyedap. Dalam istilah orang Jepang,umamiadalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum:manis,asam,asin, danpahit.
Katsuobushi hasil pengapangan disebutkarebushi(枯節code: ja is deprecated)yang mengandung lebih banyak unsurumamidan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.
Ikan cakalang adalah ikan yang sudah dikonsumsi orang Jepang sejak zaman kuno. Dari beberapa situs penggalian seperti diHachinohe(Prefektur Aomori) berhasil ditemukan sisa-sisa ikan cakalang bekas dimakan orangzaman Jomon. Walaupun ada kemungkinan teknik pengeringan ikan cakalang sudah dikuasai orang Jepang sejakabad ke-5, hasil akhirnya mungkin sangat berbeda dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. Berdasarkan catatan zaman kuno juga diketahui teknik pengolahan ikan cakalang yang sesudah jadi lebih mirip ikan kering.
Menurut kitab hukumFuyakuryō(賦役令code: ja is deprecated,fuyakuryō atau buyakuryō)danKitab Undang-Undang Taihōterbitan tahun701(zaman Asuka), ikan cakalang kering ditetapkan sebagaiupetiatau barang persembahan, bersama-sama dengan ikan cakalang, ikan cakalang masaknimono,dan airkalduikan cakalang. Pada zaman dulu, ikan cakalang adalah upeti yang dikirimkan dari provinsi seperti Izu, Suruga, Shima, Sagami, Awa(安房code: ja is deprecated), Kii, Awa(阿波code: ja is deprecated), Tosa, Bungo, dan Himuka.
Pengolahan ikan cakalang darizaman Muromachimempunyai hasil akhir yang mirip dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. Hanakatsuo(花鰹code: ja is deprecated)disebut-sebut dalam buku masak terkenal dari zaman Muromachi yang berjudulShijōryū Hōchōsho(四条流包丁書code: ja is deprecated). Kemungkinan besar hanakatsuo yang disebut dalam buku masak zaman Muromachi adalah produk awetan ikan cakalang yang sangat keras, sehingga harus diserut dengan alat ketam dan bukan berupa ikan cakalang kering.
Teknik pengasapan baru dikenal pada zaman Edo. Teknik menghilangkan air dari dalam daging ikan dengan cara pengasapan kemungkinan mulai dilakukan pengolah ikan bernama Jintarō dari wilayah Kishu (Kumano). Kabibushi(かび節code: ja is deprecated)adalah jenis katsuobushi yang dimatangkan dengan cara pengapangan. Teknik pembuatan kabibushi yang kemudian meluas ke seluruh Jepang kabarnya diciptakan oleh Tosano Yoichi yang juga berasal dari Kishu. Pada zaman dulu, pengolahan ikan cakalang di Jepang berpusat di daerah-daerah pantaiSamudra Pasifikseperti Satsuma, Tosa, Awa, Kii, Shima, Ise, dan Izu.
Padazaman Edoperingkat kualitas katsuobushi dibuat seperti peringkatpesumo. Kualitas atas yang disebut kelasgyoji(行司code: ja is deprecated,gyōji, wasit)ditempatiasobushidari Ise,namikiribushidari Shima. Sementara itu,shimizubushidariShizuokadanyakushimabushidariSatsumamenempati peringkat nomor dua atau kelas Ozeki. Masakan berkelas khasKyotoyang disebutkyōryōribanyak menggunakan katsuobushi kelas gyōji. Namikiribushi dan karebushi banyak dipakai dalam masakanchagaisekiryōri, hidangan kuil agama Buddha dan Shinto di Kyoto. Kemajuan transportasi laut pada zaman Edo memungkinkan katsuobushi yang berasal dariKyushudanShikokuuntuk diangkut sampai keEdo.
Sesudahzaman Meiji, pengolahan ikan cakalang juga dilakukan diPulau Uotsuriyang terletak diKepulauan Senkaku, dan di pulau-pulau di sebelah selatan Samudra Pasifik yang ditetapkanLiga Bangsa-Bangsasebagai wilayah mandat Jepang. Pengolahan ikan cakalang dari kepulauan Samudra Pasifik ini berkembang dengan pesat karena harga-harga lokal yang murah, tetapi kemudian industri ini tamat akibatPerang Dunia II.
Katsuobushi adalah bahan dasar kaldu yang disebutdashidan merupakan bumbu dapur masakan Jepang yang paling utama. Dalam bahasa Jepang,sanmai oroshi(三枚おろしcode: ja is deprecated,tiga potong, belah)adalah cara membelah ikan menjadi 3 bagian, yang terdiri dari 2 bagian daging dan 1 bagian tulang yang tidak digunakan.
Jenis-jenis katsuobushi menurut bagian ikan hasilsanmai oroshi:
Pada zaman dulu, katsuobushi hanya diserut seperlunya sebelum digunakan untuk memasak, sehingga alat ketam merupakan peralatan dapur yang harus dimiliki oleh semua rumah tangga di Jepang. Alat ketam untuk menyerut katsuobushi mirip dengan alat ketam yang digunakan tukang kayu, hanya saja letak mata pisau berada di atas dan bukan di bawah. Sebuah kotak kecil menyerupai laci yang bisa dibuka dan ditutup dipakai untuk mengumpulkan hasil serutan. Nama resmi untuk alat ketam katsuobushi adalah ogura shiki katsuobushi kezuriki(小倉式鰹節削り器code: ja is deprecated, alat serut katsuobushi cara Ogura)yang diciptakan oleh warga Tokyo bernama Ogura.
Pada zaman sekarang, katsuobushi dijual dalam keadaan sudah diserut dalam kemasan kedap udara berisinitrogen. Katsuobushi yang dijual dalam sudah diserut tidak berbau seharum aroma katsuobushi yang baru diserut. Rumah makan tradisional Jepang (ryotei) umumnya memilih untuk menyerut sendiri.
Katsuobushi digunakan pada masakan Jepang yang dibuat dengan caranimono(merebus dengan kecap asin danmirin), dimakan begitu saja dengan sedikit kecap asin (o-kaka), atau digunakan sebagai isionigiri. Katsuobushi yang umum digunakan untuk memasak adalah Hanakatsuo yang merupakan serutan Arakezuri. Rumah makan tradisional Jepang (ryotei) lebih memilih menggunakan karebushi yang harganya mahal namun berkualitas tinggi dan jauh lebih enak.
Cara pembuatan yang sama (biasanya sampai tahap arabushi) juga sering dilakukan terhadap berjenis-jenis ikan lain.