Cuisine malaisienne

La cuisine malaisienne est un terme générique regroupant toutes les cuisines trouvées en Malaisie, reflètant ainsi la composition multiethnique de sa population. Tandis que la désignation cuisine malaise, se réfère aux traditions culinaires de l'ethnie majoritaire. Elle est issue de la fusion d'influences locales, indiennes, javanaises et chinoises pour l'essentiel, mais auxquelles s'ajoutent des influences de groupes ethniques locaux de Sabah et Sarawak, des Orang Asli comme des Peranakan. Sans oublier l'apport des migrations antérieures, puis coloniales ; qui amènent à la cuisine malaise des touches britanniques, portugaises, hollandaises ou thaïes.
Le piment est indispensable à la cuisine malaisienne, aussi bien frais que déshydraté. On en utilise de toutes tailles, formes ou couleurs. Deux d'entre eux sont surtout utilisés : le cili padi, petit piment rouge très piquant et les piments verts.
Le belacan est lui aussi essentiel. C'est une pâte de crevettes pressée et séchée au soleil. Nature, elle présente une très forte odeur, mais une fois cuite, elle parfume singulièrement un grand nombre de plats. Elle est le plus souvent mélangée avec des piments, des échalotes et du jus de citron vert (sambal belacan). On l'émiette également dans une pâte d'épices appelée rempah, à base d'ail, gingembre, oignons ou échalotes et piments.
La noix de coco (malais : kelapa) est un autre ingrédient tout aussi essentiel dans la cuisine malaise, elle est utilisée sous toutes ses formes. Sa chair peut être râpée, séchée, grillée et moulue pour faire du kerisik. Elle est aussi pressée pour faire du lait de coco et est largement utilisée en plats et desserts dans tout le pays. L'huile de noix de coco est aussi utilisée en cuisine ainsi qu'à des fins cosmétiques. Elle peut être obtenue à partir du coprah, ou directement extraite de noix de coco fraiches. Quant à l'eau de noix de coco, le liquide clair présent dans la cavité de chaque noix de coco, c'est un rafraichissement populaire en Malaisie.
Enfin, le gula melaka, sucre brun issu de la fleur de noix de coco, est l'édulcorant le plus traditionnel de la cuisine malaise.
La sauce soja est un autre ingrédient important. Diverses sortes de sauces sont utilisées : la sauce de soja légère, qui sale agréablement divers plats, sautés et marinades. Dans certains restaurants ambulants, on peut déguster des piments trempés ou marinés dans cette sauce légère.
La sauce soja noire est plus épaisse, plus intense et moins salée. C'est un exhausteur de goût très courant, particulièrement dans le masak kicap (sorte de daube avec un mélange de diverses sauces soja), et sert également à colorer ou assombrir divers plats.
Le kecap manis, sauce soja sucrée et parfois parfumée à l'anis étoilé ou à l'ail, est également un assaisonnement populaire dans la cuisine.
La citronnelle est aussi utilisée, et notamment ses tiges les plus jeunes. Elle est consommée brute, ciselée en salade ou mélangée à d'autres arômes dans un rempah.
La feuille de pandanus est l'équivalent asiatique de la vanille dans la cuisine occidentale. Son arôme subtil, obtenu par la pression des feuilles, sert dans la préparation de currys, riz ou desserts. Ses feuilles enveloppent également riz, poulet ou poissons.
Le curcuma (malais : kunyit) est un rhizome populaire pour sa saveur et ses propriétés colorantes.
Le tofu, surtout frit, est largement utilisé en ingrédient comme en accompagnement. On le retrouve dans des plat comme le rojak (salade de fruits et légumes), dans des soupes de nouilles et des ragouts. Il est également l'ingrédient principal dans le tahu goreng, accompagné de pousses de haricots, de concombre et d’oignon et saupoudré d'arachides grillées et écrasées.
Le congee est une bouillie de riz populaire en Malaisie. Il est d'abord consommé pour le petit déjeuner ou un diner tardif. Il est appelé bubur en malais. L'importance et la popularité du congee dans le régime malaisien sont telles que le bubur ayam, ou poulet-congee, est un plat permanent des menu des McDonald's malais.
Les nouilles sont un autre accompagnement populaire et permettent une alternative au riz. Elles sont nombreuses, on trouve les bihun, le mi ou le mi suah.
La volaille malaisienne est halal, en conformité avec la religion dominante et officielle du pays, l'islam. On trouve de la volaille importée dans les plus grands hypermarchés, supermarchés et magasins spécialisés, notamment dans les endroits où réside une forte communauté expatriée.
Le poisson, de mer comme d'eau douce, est bien présent dans le régime alimentaire malais. La plupart de la pêche locale est achetée et consommée fraiche assez rapidement, tandis que le poisson surgelé est généralement importé, en témoignent le saumon et la morue que l'on peut trouver aisément mais qui ne sont pas pêchés dans les eaux locales.
De nombreux fruits de mer sont consommés en Malaisie, tels que la crevette, le crabe, le calamar, la seiche, les palourdes, les bigorneaux, le concombre de mer et la pieuvre. En général, la majorité des communautés ethniques de Malaisie apprécient les fruits de mer, qui sont considérés halal, bien que certaines espèces de crabes ne sont pas considérées halal, vivant à la fois en mer et sur terre.
Le bœuf est courant dans le régime alimentaire malais, bien que proscrit par certains hindouistes et certaines sectes chinoises. Il est généralement cuisiné en curry, ragout, rôti ou servi avec des nouilles. Il est majoritairement halal, de même que le bœuf australien importé, qui est supervisé par l'AGSMS (Government Supervised Muslim Slaughter System).
Les Malais, qui forment la moitié de la population, sont majoritairement musulmans et ainsi ne consomment pas de porc. Ce qui n'interdit pas les autres communautés d'en produire et d'en consommer ; on en trouve ainsi dans certains marchés, supermarchés et hypermarchés. Il est surtout consommé par les communautés chinoises, iban, kadazan, orang aasli et les expatriés.
En Malaisie, le terme « mouton » fait en fait référence à la viande de chèvre. L'agneau est toujours importé d'Australie ou de Nouvelle-Zélande. Auparavant, le mouton était associé à la cuisine des communautés indiennes et n'était pas donc très répandu. Aujourd'hui, les méchouis, le mouton briyani ou la soup de mouton sont courants lors de banquets et évènements, à tel point que la demande est devenue plus forte durant la période d'Hari Raya que pour Deepavali ou Noël réunis.
Grâce au climat tropical de la Malaisie, on trouve des légumes produits localement, sans aucune incidence saisonnière. Pendant certaines saisons de pluies, la production peut toutefois diminuer et ainsi les prix augmenter. Il existe également une importation de légumes depuis ces dernières années, soit par nécessité liée à une forte demande de produits essentiels, comme l'ail et la pomme de terre, soit qu'ils soient difficilement cultivables localement. Peu de régions en Malaisie, comme Tanah Tinggi Cameron ou les plaines adjacentes au mont Kinabalu, réunissent les conditions idéales pour la culture du théier (Camellia Sinensis).
Les principaux légumes que l'on peut rencontrer :
Les kuih (pluriel : kuih-muih) désignent principalement des bouchées, souvent associées aux Malais et aux communautés chinoises. Ce terme peut désigner des gâteaux, des biscuits, sucreries et pâtisseries. Ils peuvent être mangés tout au long de la journée, du petit déjeuner à l'heure du thé (héritage anglais) et en goûter. Le plus souvent frits et à base de riz ou de riz gluant, les kuih peuvent être extrêmement divers.
Quelques exemples :
Un kopitiam, ou kopi tiam, est un café, généralement tenu par des propriétaires chinois (généralement de la province d'Hainan). Le mot kopi est le mot malais pour « café », et tiam signifie « magasin » en hokkien (chinois : 店). En Malaisie comme à Singapour, ces cafés proposent des menus et des plats comme des nasi lemak, des œufs durs, du roti bakar, des plats de nouilles, du pain et des kuih. On pourra trouver devant certains de ces kopitiam des étals loués à des indépendants, qui proposeront une nourriture plus spécialisée que les standards chinois des kopitiam. On peut y boire du milo (chocolat malté), aussi bien que du café (kopi) et du thé (teh). La clientèle peut commander des boissons faites à la demande et en fonction des goûts.
Les mamak sont également une institution malaisienne omniprésente dans tout le pays et surtout dans les zones urbaines. Les étals et restaurants mamak proposent un large choix de plats et sont ouverts 24 h par jour. La plupart de leurs propriétaires sont issus de la communauté tamoule, qui a développé un style culinaire distinct, exerçant une énorme influence sur la gastronomie malaisienne, en disproportion totale à leur nombre. Un menu type, qui se présente à la base sous forme de buffet dans certains de ces mamak, se nomme nasi kandar, analogue au nasi campur malais, et où l'on paye ce que l'on a finalement mangé. On y trouvera une grande variété de currys à base de poulet, bœuf, mouton ou fruits de mer.
Dans un repas traditionnel malais, le riz est la pièce maitresse, tout le reste n'est qu'accompagnement. Elle est plutôt similaire à la cuisine indonésienne, et en particulier à celle de Sumatra. Elle a également été influencée au cours du temps par des apports chinois, indiens et thaïs. Certains plats malais, comme l'arisa et le kacang pool sont des exemples de l'apport de la cuisine arabe
Il y a quelques plats malaisiens aux influences javanaises ou directement adaptés de la cuisine javanaise, amenés par les immigrants javanais. Cette cuisine se distingue principalement de la cuisine malaise par sa simplicité et ses parfums sucrés, contrairement à la cuisine malaise dominée par la cuisine complexe et épicée de Sumatra.
La cuisine sino-malaisienne est issue de traditions culinaires des immigrants chinois en Malaisie et de leur descendance. La majorité de ces immigrants étant des hans venus de Chine du Sud, cette cuisine est majoritairement basée sur un répertoire éclectique de plats issus de la cuisine cantonaise, de la cuisine des Hakkas, de la cuisine du Fujian, et de la cuisine de Chaozhou (ou Teochew).
Au fur et à mesure de leur installation dans la péninsule, sur l'ile de Bornéo et à Sarawak, les immigrants ont amené avec eux une tradition de repas et de recettes authentiques, qu'ils ont mêlée aux caractéristiques culinaires locales. Par exemple, le riz au poulet haïnanais est parfumé avec des feuilles du très local pandanus et servi avec une sauce pimentée, ce qui le rend différent du grand classique de l'île d'Hainan.
Cette cuisine est bien sûr prédominante dans les zones à fortes concentrations de communautés chinoises, on peut en trouver dans de nombreux kopitiam (restaurants de rue) et de centres commerciaux. Dans beaucoup de ces endroits, le porc sera l'ingrédient principal, mais on peut le remplacer par du poulet pour la clientèle musulmane. Certains restaurants chinois sont même certifiés halal.
Ci-dessous, un échantillon des plats les plus représentatifs de cette cuisine que l'on peut retrouver dans tout le pays :
La cuisine indo-malaisienne, issue des communautés indiennes présentes en Malaisie, consiste en l'adaptation de plats indiens typiques à la culture culinaire malaise. La majorité de cette communauté provient de l'Inde du Sud, principalement de l'État tamoul, donc cette cuisine s'inspire largement de la gastronomie des États du Tamil Nadu et du nord et de l’Est du Sri Lanka. Un plat typique indo-malaisien est aromatisé de feuilles de kari épicé et contient de la noix de coco sous toutes ses formes. Le ghee est largement utilisé, malgré l'emploi grandissant d'huiles végétales et d'huile de palme.
Les plats sont servis sur des feuilles de bananier. Du riz blanc y est disposé avec un assortiment de légumes, des lentilles, des pickles, des condiments, et des papadums. Il convient de manger ces plats avec la main droite. On pourra également trouver des œufs durs, de la viande ou des fruits de mer dans ces plats servis dans des établissements qui ne seraient pas exclusivement végétariens ou véganistes.
Quelques plats connus :
Au-delà de la Malaisie occidentale, s'étendent sur l'île de Bornéo les États de Sabah et de Sarawak formant la Malaisie orientale. Les modes de vie traditionnels et l'absence d'infrastructures, en dehors des grandes villes, prédominent, surtout à Sarawak, où les rivières sont les seuls axes de communication pour la population locale. La jungle de Bornéo grouille de plantes sauvages, de champignons et de fruits. La côte maritime qui la borde et les rivières qui la traversent fournissent une abondance de fruits de mer et de poissons d'eau douce. Ainsi, une riche variété de plats traditionnels a été développée par les nombreuses tribus indigènes de Bornéo au cours des siècles.
Aussi pour une grande partie sous la domination passée du sultanat de Brunei, ces deux États ont intégré une culture culinaire influencée par les communautés musulmanes (ou Orang Melayu Brunei).
Comme dans la Malaisie occidentale, le riz est l'indiscutable ingrédient de base pour la majorité de la population, dont les Kadazans, où le point d'orgue de son importance apparait lors du Kaamatan lorsque sont vénérés les esprits du riz. Ceci étant, en ce qui concerne le reste de la population, le tapioca ou le sagou peuvent aussi constituer des ingrédients principaux.
Ainsi, pour le peuple bajau de Sabah, le tubercule de tapioca est aussi important que le riz, ainsi que pour le peuple dayak de Sarawak qui fait un large usage des feuilles et tubercules de tapioca dans sa cuisine. Le sagou, quant à lui, est primordial pour les Melanau et les Penan de Sarawak. L'amidon de sagou est transformé en une pâte gluante et collante appelée ambuyat par les Bisaya et les Kedayan ; chez les Melanau, on l'appelle linut. On la mange en l'enroulant sur une pique de bambou, en la trempant dans une soupe, un sambal ou autres jus et sauces. Le sagoutier procure également une autre source d'aliment : le Rhynchophorus ferrugineus, ou charançon rouge des palmiers. Appelés butod à Sabah et ulat mulong à Sarawak, ces insectes peuvent être mangés tels quels ou bien frits, grillés ou sautés.
La cuisine de Sabah est le reflet de la diversité ethnique de son territoire, autochtone comme chinoise, tels que les guotie par exemple. Sabah est réputée pour ses fruits de mer comme pour son thé du mont Kinabalu, ainsi que pour sa production de café.
Les communautés indigènes hors des zones urbaines font encore un usage massif de produits locaux comme les poissons d'eau douce, le sanglier (bakas), les pousses de bambou, les fougères sauvages et autres produits de la jungle. La cuisine traditionnelle des Kadazans emploie peu d'huile et par là même moins de fritures, et favorise le gril ou les ragouts. Allant d'entrées simples de mangues vertes à une large variété de pickles, globalement appelés noonsom, les saveurs gluantes et poisseuses issues de techniques de fermentation sont une caractéristique de la cuisine traditionnelle des Kadazans. L'alcool de riz accompagne tous les rites et célébrations des Kadazans.
Qu'ils soient frits, grillés, bouillis, crus ou en soupe, les fruits de mer de Sabah sont fameux pour leur qualité et leur fraicheur. Une grande variété de poissons, céphalopodes, crustacés, concombres de mer, coquillages, méduses et algues, est devenue un pilier des menus des kopitiam (restaurants) et autres huttes à Kota Kinabalu comme à Sandakan, Tawau, Lahad Datu and Semporna. Associés avec des nouilles, ils forment également un petit déjeuner récurrent : des boulettes pochées de pâte de poisson fraiche, des accras ou fishcake (en) frits et enroulés dans une feuille de tofu, ou encore une soupe de nouilles agrémentée d'émincé de filets de poissons, de boulettes de poisson ou de crevettes, ou bien d'entrailles de poissons.
Quelques plats et recettes particuliers :
La cuisine de Sarawak est riche dans sa diversité, à la fois issue des peuples dayak, melanau et orang Ulu, comme des communautés chinoises, malaises ou de Brunei. Elle est globalement distincte des cuisines de la péninsule, moins épicée, plus légère. L'épice principale est le poivre. Protégé par une appellation contrôlée, le poivre noir de Sarawak est particulièrement remarqué dans le monde et par les grands chefs, tels Alain Ducasse.
Les Iban forment la communauté la plus importante de Sarawak, bien que concentrée en dehors des aires urbaines. Leur cuisine est appelée pansoh ou pansuh, qui désigne la préparation et la cuisson de la nourriture en tubes de bambou. Des ingrédients comme la volaille, le poisson, le porc, les légumes et/ou le riz sont mélangés avec des plantes aromatiques comme la citronnelle, les feuilles de tapioca ou les feuilles de bungkang (sorte de myrte d'eugenia), puis enfermés dans des tubes de bambou pour être placés directement sur le feu. Cette cuisson infuse la nourriture de l'arôme et du parfum du bambou tout en gardant une certaine humidité. Pendant les festivals dayak de Gawai, les Iban abattent des cochons domestiques locaux, qui sont ensuite soigneusement nettoyés. La tête et l'estomac sont enlevés ; le cochon est débité en petits morceaux cuits au barbecue. La tête et l'estomac, considérés comme des morceaux de choix, sont préparés à part. Ainsi, les têtes de cochon sont des mets communément offerts par les visiteurs dans une maison iban ; quant aux préparations d'estomac de porc, souvent cuisinées avec de l'ananas, elles forment un plat idéal pour Gawai.
Sarawak se distingue aussi pour son riz, où trois variétés protégées poussent. Le riz de Bario, dans les Kelabit Highlands, est considéré comme un des plus fins de la région, si ce n'est du pays. Il est principalement cultivé par les Orang Ulu avec des techniques traditionnelles, sans pesticides ni fertilisants. Son prestige est dû au fait que, selon la coutume, seuls les chefs des maisons longues ou tuai rumah pouvaient le consommer lors d'occasions spéciales. Aujourd'hui, le riz de Bario est spécialement transporté par les airs depuis Bario et les hauteurs de Ba'kelalan, et ainsi accessible à la population de Sarawak et chez certains grossistes ailleurs en Malaisie.
Sarawak est aussi réputé pour sa variété d'ananas, moins acide. La ville de Sarikei est d'ailleurs connue pour sa fête annuelle de l'ananas.
Les principaux plats de Sarawak sont :
La cuisine de Peranakan, ou cuisine nyonya, a été développée par les Chinois des Détroits dont les descendants résident aujourd'hui en Malaisie et à Singapour. Elle se sert principalement d'ingrédients chinois, mais peut les mélanger avec des ingrédients malais, comme le lait de coco, la citronnelle, le curcuma, le tamarin, les feuilles de pandanus, les piments ou le sambal. La cuisine traditionnelle nyonya est très élaborée et nécessite beaucoup de travail et de temps.
Exemples de plats nyonya :
En Malaisie, les desserts et les sucreries sont très divers, compte tenu du caractère multi-ethnique du pays. Cependant, un point commun unit les desserts malais et nyonya : l'abondance de lait de coco et l'emploi du gula melaka (sucre de palme) et des feuilles de pandanus.
Quelques desserts :