Salsa (gastronomia)

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e/o da aromi e/o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dar loro una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda.
Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato, a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale, il condimento base di ogni alimento.
Livio Cerini da Castegnate scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in "quel qualcosa" che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere "quel qualcosa" e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.
Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dori, assiri, greci e romani. Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia sta scritto: «Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale» (Levitico, II, 13).
I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo che usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale. Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria, del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno scapece diffusosi in tutto il mondo.
Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento. Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di François Massialot, descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri. Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate. Nel 1934 Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse Nel 1964 Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse, A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine, descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.
Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina e i roux.
I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si ottiene facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola e raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.
Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.
Unendo un fondo con un roux si ottengono alcune delle salse madri: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate:
Le salse madri sono cinque:
Le salse base sono derivate dalle salse madri.
Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:
Dalla salsa besciamella derivano la:
Dalla salsa spagnola deriva la:
Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:
Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.
Derivate dalla vellutata di pesce:
Derivate dalla vellutata di carne:
Deriva dalla salsa suprema:
Deriva dalla salsa alemanna:
Dai fondi bruni legati derivano:
Dalla salsa demi-glace derivano:
Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:
Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:
Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.
Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o calde, cotte.
Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:
Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:
Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:
Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi. Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.
Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto "sapore selvatico":
I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti e in Paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:
Altri condimenti sono: