Chili (mets)

Lechili con carne(chili à la viande) est une sorte de ragoût de viande(s)épicéoriginaire du sud desÉtats-Unisdont lesingrédientsessentiels de la variante la plus connue sont laviande de bœufet lechili.
Il en existe de nombreuses variantes dans lesquelles entrent diverses viandes, divers légumes comme lesharicots, rouges ou noirs, lemaïs, lespoivrons, rouges ou verts, lestomates, et divers aromates comme lesoignons, l'ail, lecumin, lacoriandre, etc.
Le nom est une légère corruption de l'espagnolchile con carne(bien qu'il soit connu aussi en espagnol sous le nom dechili con carne) qui signifie « piment avec de la viande ».
Le « chili con carne award », récompensant chaque année le meilleur chili con carne du monde, est jugé par une pléiade de chefs spécialistes des cuisines du monde.
En 2024, cette distinction a été décernée au met distribué dans la zone de Permanence Opérationnelle de la base aérienne d’Evreux, dans le Nord Ouest de la France.
Dans des écrits de 1529, le moinefranciscainBernardino de Sahagúndécrit unragoûtassaisonné depimentconsommé dans la capitaleaztèque,Tenochtitlan, où se situe à présentMexico. L'utilisation de bœuf comme viande principale prend son origine des colons espagnolsEn espagnol, l'appellation «chili con carne» est composée du termechili(dunahuatl classique:chīlli, signifiant « piment ») et les deux mots en espagnol,con« avec » etcarne« viande » ont leur plus anciennes traces écrites connues dans un livre de 1857 à propos de laguerre américano-mexicaine(1845-1848).
Bien qu'on l'associe souvent auTexas, ce mets n'est pas d'origine américaine maismexicaine, une ancienne régionannexée par les États-Unisen 1848, à la fin de laguerre américano-mexicaine(1845-1848). Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne : «detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York». Qu'on peut traduire par « nourriture détestable se faisant passer pour mexicaine, vendue aux États-Unis du Texas jusqu'à New York ».
Voici les deux hypothèses les plus récentes qui s'opposent en ce qui concerne les origines de ce plat :
Il est impossible de dire précisément quand le chili con carne fut cuisiné pour la première fois. Aux États-Unis, les États du Texas, duNouveau Mexiqueet d'Arizona, tous trois d'anciens territoires mexicains, se revendiquent comme les terres d'origine du chili con carne. De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d'origine. On entend par exemple aussi que c'est dans l'armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D'autres versions encore attribuent la paternité du plat aux Amérindiens, aux immigrants grecs, irlandais, espagnols, ou chinois.
Il existe toutefois une possibilité que le chili con carne fut créé en même temps en 1959 (recette définitive).
Une origine possible de ce plat serait liée à une méthode deconservation de la viandeconnue des Amérindiens sous le nom depemmican, et encore utilisée aujourd'hui dans lesCaraïbessous le nom deJerk, qui consiste à sécher la viande au-dessus d'une certaine température avec un mélange d'épices fortes, de sel et de graisses. C'était une méthode utilisée au milieu duXIXsiècle pour conserver les denrées en vue de longs voyages à travers les États-Unis. Conservée de cette façon, la viande pouvait être ensuite préparée avec un peu d'eau et de farine de blé ou de maïs pour former une sorte de soupe épaisse ou de ragoût.
Selon une autre histoire, le chili con carne aurait été inventé dans les prisons texanes, le piquant des piments couvrant le goût médiocre des viandes de bœuf les moins chères utilisées pour cuisiner l'ordinaire des prisonniers.
La première recette écrite, attestée et conservée de chili con carne se trouve dans leLivre de cuisine de Mrs. Owen(Mrs. Owen's Cook Book) en 1880. Une autre recette se trouve dans le manuel des cuisiniers de l'armée (1896). D'autres traces existent qui évoquent des plats similaires, mais sans donner de nom précis ni de recette ; on peut cependant supposer que l'origine du plat remonte à plusieurs dizaines d'années avant ces publications.
Au temps desTejanos(en)- une importante population d'immigrants d'Amérique Latine au Texas - , le plat se répandit très rapidement. La plupart des Tejanos vivaient en effet dans la pauvreté, de sorte que le chili con carne représentait pour eux une amélioration de l'ordinaire : tous les ingrédients étaient bon marché, voire pouvaient être produits soi-même, c'était un plat nourrissant qui pouvait se cuisiner sans problème en grande quantité.
Autant il est difficile de déterminer l'origine exacte du chili con carne, autant il est assuré que leTexass'est très vite imposé comme point central de la culture associée. Ce plat, facile et rapide à cuisiner, et à partir d'ingrédients disponibles partout, gagna constamment en popularité de la fin duXIXsiècle au début duXXsiècle et prit rapidement une place solide dans la culture culinaire de cet État.
Un lieu particulier revient constamment lors de l'évocation du chili con carne au Texas :San Antonio, une ville marquée vers 1880 par l'élevage de bovins, la présence militaire et le développement du chemin de fer, et dont les habitants, les visiteurs et les voyageurs de passage avaient besoin de repas rapides et bon marché. C'est ainsi que se sont installés sur les places publiques, sur les marchés ou devant les campements militaires, de plus en plus de vendeurs itinérants proposant des plats de haricots, desenchiladas, destortillaset du chili con carne.
Celles qu'on appela leschili queens, pour la plupart des femmes d'origine mexicaine, marquèrent l'image de la ville à cette époque par leurs vêtements bigarrés et leurs roulottes éclairées de lanternes multicolores. L'histoire des chili queens prit fin en 1937, à la suite de la mise en application d'une réglementation sur l'hygiène dans l'alimentation. Qui n'avait pas alors l'argent nécessaire pour transformer sa boutique en véritable restaurant conforme à celle-ci dut cesser son activité. En 1939, le maire Maury Maverick permit la réouverture des stands des chili queens, mais ce retour fut de courte durée et les stands durent fermer à nouveau avec le début de la seconde guerre mondiale. Aujourd'hui, on se remémore à San Antonio la tradition des chili queens à l'occasion du festival annuel du retour des chili queens (Return of the Chili queens festival) dans le cadre desMemorials Daysau mois de mai.
Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel (State dish) de l'État du Texas. Cette décision fut poussée par plusieurs producteurs texans afin de signifier qu'un chili con carne original ne pouvait venir que du Texas. Manuel Logan, alors représentant duNouveau Mexiqueau Congrès déposa en 1984 une motion proposant de déclarer le chili con carne plat national des États-Unis; elle n'a jusqu'à présent pas été adoptée.
La première tentative de préparation de chili con carne sous forme de conserves destinées à la vente fut le fait de William G. Tobin, de San Antonio au Texas, entre 1877 et 1882. En 1881, il signa un contrat avec le gouvernement américain pour la livraison de boîtes de chili con carne à l'armée américaine et à la Navy. Il décéda le28 juillet 1884, quelques jours après la mise en service de sa première usine, sans pouvoir étendre cette activité.
L'histoire de laWolf Brand Chili, une marque très appréciée encore aujourd'hui aux États-Unis, commença quant à elle en 1895, quand Lyman T. Davis se lança dans la vente d'un chili con carne préparé d'après sa propre recette dans sa ville natale de Corsicana au Texas. Il essaya d'abord de vendre son plat séché sous forme de briquettes, avant de produire des conserves en 1921. Il vendit son entreprise en 1924, à la suite de la découverte de pétrole sur son terrain. Aujourd'hui, la marqueWolf Brand Chiliappartient à ConAgra Foods.
Un mélange d'épices utilisé pour la préparation du chili con carne fut également développé par Wick Fowler et vendu depuis 1964 sous le nom deTwo Alarm Chili kit. Il est encore aujourd'hui largement répandu. Wick Fowler, qui est à l'origine un journaliste et reporter de guerre, avait participé aux premiers concours de chili con carne, où il prépara sonTwo Alarm Chilidont lekitest inspiré.
Aux États-Unis, on désigne majoritairement le plat par l'expressionchili con carne, ouchilien abrégé. La plupart du temps, les gousses de piment sont désignées parchile pepper, en référence à l'origine hispano-mexicaine du mot. Dans quelques états du sud-ouest seulement, le termechileest utilisé à la fois pour le fruit et le plat. Le Texas est à cet égard une exception, dans la mesure où l'orthographechiliest la seule qui y soit reconnue et défendue.
Au Mexique, les gousses de piment sont appeléeschile, prononcé [ˈtʃile]. Le terme hispano-mexicainchileest lui-même dérivé des mots désignant les gousses de piment dans les languesnahuatl, qui étaient et sont toujours parlées par certains groupes indigènes aztèques au Mexique. Le terme nahuatl est prononcé [ˈtʃɪlɪ].
L'orthographe américainechilipour désigner le plat dérive sans doute d'une prononciation américaine du terme hispano-mexicain, mais il est également possible qu'elle ait un rapport avec la prononciation du terme nahuatl.
Le terme n'a aucun rapport avec le nom du pays, leChili, qui dérive duQuechuaparlé dans l'empire Inca. Au Chili, les gousses de piment sont d'ailleurs appeléesAjí.
L'orthographeChilliutilisée pour désigner les gousses ou le plat, est essentiellement utilisée en Angleterre et en Australie. Aux États-Unis, cette orthographe est souvent utilisée en relation avec l'État de l'Illinois, la ressemblance entre les motsIllinois  et Chilliétant censée souligner la provenance des plats qui y sont préparés.
Les seuls ingrédients communs à toutes les recettes de chili con carne sont la viande et lechili. Cependant, il y a déjà de grandes variations dans le choix précis de ces ingrédients.
On utilise au choix de la viande émincée (et non hachée comme dans les préparations industrielles vendues enEurope) ou découpée en petits cubes. Il peut s'agir deviande de bœuf(entre autres depaleron), deveau, deporc, frais, salé ou fumé (entre autres de poitrine pour ces deux dernières viandes), dedindeou d'autres volailles (entre autres de cuisses pour ces dernières viandes), voire degibierou de mélanges de morceaux et de viandes diverses.
La composition deschilisdonne lieu à tout autant de variations. On utilise ainsi, classés ici par ordre de force croissante selon l'Échelle de Scoville: les pimentspasilla,poblano,ancho- qui sont en fait des poblano rouges et sont appeléschipotlelorsqu'ils sont fumés -, (pour référence, lepiment d'Espelettese situe ici dans le classement par force croissante), chimayo,jalapeño, (toujours pour référence, lepiment de Cayennese situe ici dans le classement par force croissante), la variétépiment tepin- dont les gousses sont à peine plus grosses que des petits pois et qui était probablement présente dans les recettes d'origine -, les pimentshabanero, etc. A noter qu'on utilise rarement les habanero en début de cuisson, car leur goût caractéristique et fruité s'évapore très rapidement à la cuisson. En sus des gousses fraiches, on utilise également des gousses séchées ou du chili sous forme de poudre ou  préparées en sauces.
L'origan mexicain, une plante aromatique d'Amérique latine qui n'a qu'un lointain lien de parenté avec l'origan connu en Europe, mais possède un goût similaire, quoique plus fort
typiquement utilisé dans lacuisine tex-mex, et lecuminsont également employés dans la plupart des recettes de chili con carne. On peut remplacer l'origan mexicain par de l'origan européen.
D'autres ingrédients se retrouvent dans presque toutes les recettes de chili con carne : lesoignonset l'ail, plus rarement lacoriandre, lelaurieret lepoivre.
L'ajout deharicotssecs est controversé : tandis qu'un chili con carne dit « à la texane » ne contient pas de haricots secs, il existe de nombreuses variantes dans lesquelles on met des haricots secs, blancs, pinto, rouges ou noirs. En guise de compromis, les haricots sont parfois servis séparément du chili con carne proprement dit.
On peut justifier historiquement l'ajout de haricots secs en remarquant que le chili con carne était autrefois un « plat du pauvre » et que les haricots secs étaient moins chers que la viande tout en étant source de protéines.
Voici encore quelques autres ingrédients possibles :
Malgré les nombreuses divergences sur les différentes recettes, on peut encore distinguer quelques grandes catégories selon leur origine historique, en lien étroit avec les territoires dont elles sont issues ; d'autres, particulièrement les variantes plus récentes, sont le fruit d'habitudes alimentaires plus personnelles.
Les concours de chili (Chili cook-offs) sont des fêtes populaires. Deux associations concurrentes organisent ces compétitions, chacune menant chaque année son propre championnat d'après ses règles propres. Officiellement cependant, seule l'International Chili Societypeut prétendre à un « championnat du monde », appellation dont elle est propriétaire.
LaChili Appreciation Society Internationalfut créée en 1951, initialement sous le nom deChili Appreciation Society, avec le but de faire connaître le chili con carne non seulement en tant que plat, mais aussi en tant qu'art de vivre. Le premier concours se tint en 1967 àTerlingua, une ville fantôme du Texas, à l'occasion de la promotion de l'ouvrageA Bowl of redde Frank Tolbert. Le texan Wick Fowler, un défenseur du chili à la texane (sans haricots) y affronta le new-yorkais H. Allen Smith qui prépara un chili avec haricots. Le concours ne permit pas de départager les deux concurrents.
Les concours CASI sont aujourd'hui divisés en plusieurs catégories, partant d'un concours ouvert à tous (lesCASI sanctioned cookoffs), à partir duquel les cuisiniers peuvent se qualifier pour l'étape suivante, lesCASI open championships. Il faut encore passer avec succès l'étape de cesopen championshipspour pouvoir participer au championnat international : le TICC (Terlingua International Chili Championship).
Les concours s'appuient sur un jeu de règles strictes, définies dans un règlement officiel, parmi lesquelles on peut citer :
En marge du concours de cuisine proprement dit, il est organisé unShowman Championshipqui récompense l'équipe de cuisiniers à la mise en scène la plus originale.
En raison d'un conflit entre Frank Tolbert et d'autres membres de la CASI au sujet de la participation de deux européens au championnat de Terlingua, il existe depuis 1982 un autre championnat, indépendant du TICC. À l'issue d'une bataille juridique sur le nom de l'évènement, ce championnat porte maintenant le nom deThe Original Viva Terlingua International Frank X. Tolbert - Wick Fowler Memorial Championship Chili Cookoff.
LaInternational Chili Societyfut créée en 1974. En raison de divergences sans cesse croissantes entre l'organisation et Frank Tolbert, cofondateur de la CASI, celle-ci se mit à lancer son propre championnat à partir de 1975. Au grand dam de sa concurrente, l'ICS déposa le termeWorld Championship Chili Cookoffcomme marque commerciale, devenant ainsi la seule organisatrice d'un championnat du monde officiel. Elle utilise d'ailleurs ce fait pour rallonger artificiellement sa propre histoire : la liste des champions du monde de l'ICS inclut les gagnants des TICC de 1967 jusqu'à 1974, bien que ces événements aient été organisés par la CASI. Jusqu'en 1991, les championnats du monde se déroulèrent dans la mine d'or de Tropico dans les environs de Rosamond enCalifornie, à l'unique exception près de l'édition de 1980 qui se tint dans le ranch Paramount à Agoura. En 1992, le championnat du monde se déroula à Rawhide, dans les environs de Scottsdale en Arizona, puis fut déplacé ensuite à Reno (Nevada).
Les concours de l'ICS présentent également un système de qualification qui permet d'accéder au championnat du monde. Les concurrents doivent passer différentes étapes : championnat de district, d'état, puis championnat régional.
Le règlement de l'ICS distingue trois catégories dans lesquelles les cuisiniers peuvent s'inscrire:
D'autre part, des prix supplémentaires peuvent être décernés lors des concours de l'ICS, dont entre autres :