Knepfle

LesKnepfleappartiennent à la famille des échaudés, à laquelle appartiennent aussi lesgnocchis. Ils servent surtout d'accompagnement à des plats en sauce qui les rehaussent de manière élégante pour produire un mets très apprécié enEurope centralede sa façade ouest enLorraine, jusqu'à son extrémité orientale enSlovaquie, en passant par toutes les régionsgermanophones,magyarophoneset slavophones. Toutefois ils peuvent également être servis en plat principal avec une sauce ou du fromage râpé ou bien encore des légumes.
Le choix de nommer l'articleKnepfleest forcément réducteur vis-à-vis des autres locuteurs germanophones, mais il a le mérite de rassembler un bassin plus large de l'Alsaceà l'Autricheen raison du maintien de l'affriquée/PF/. De même, on peut écrire et lireKnöpflepar rapprochement pratique avec lehaut-allemandKnöpfchenet, sur le terrain, entendre la prononciation régionale du /ö/ en /é/.
La sphère desKnepfleest plus grande, plus européenne, que celle de son proche parent, lesSpätzle, dont le bastion reste concentré autour des régionsalémaniquesde l'Alsace auVorarlberg. Bien que la pâte soit quasi identique, leSpätzleest résolument plus fin, il rappelle plus clairement les nouilles quand on le regarde dans l'assiette de service alors que lesKnepflene peuvent renier leur parenté avec les multiples variantes de gnocchis de par leur forme plus compacte, ronde ou  carrée. La différence essentielle entre unSpätzleet unKnepfleest que le second peut parfois être composé d'autres ingrédients que les œufs, l'eau et la farine.
LesKneppouKneddeln, appelésKneppleaupays de Bitche, désignent la variante de laMoselle germanophone. L'auteur de langue francique,Jean-Louis Kieffer, précise dans son petit ouvrage de premier contact avec lefrancique mosellanqu'elles sont généralement servies avec des croutons frits et de la crème fraiche. Une mention attire également l'attention dans son descriptif : la pâte est réalisée avec du lait. Ce n'est pas partout le cas dans les autres zones de la sphèreKnepflequi préfère l'eau au lait, se rapprochant ainsi de la pâte àSpätzle.
Dans cette régionlorraine, on sert également lesKneppenagrémentés de lardons, de pruneaux, mais aussi avec une compote ou une sauce tomate, comme plat principal sucré ou salé.
La forme orthographique en « Knepp » est symptomatique dumoyen allemandauquel appartiennent lesdialectes franciquesdeMosellequi n'ont pas subi laseconde mutation consonantique.
Dans leHaut-Rhin, on parle deKnepfla, et, dans leBas-Rhin, on parle deKnepfle(KneppleenAlsace bossue).
Ce terme englobe desbouletteset desquenelles. Ainsi, on mange desFleischknepfle(boulettes de viande), desGriessknepfle(quenelles desemoule), desMehlknepfle(quenelles defarineaussi appeléesSpätzledans leur petit format).
Dans lesVosgesromanophones, on nomme ce plat en français régional deskneff, signifiant par là que le plat leur vient de leurs voisinsalémaniquesd'Alsace. Le terme germanique s'est implanté enpatois romancomme les motschoucroute,kouglofouquiche. On notera que les Vosgiens ont néanmoins quelque peu adapté la prononciation de l'affriquée/PF/ spécifique duhaut allemanden /FF/ plus abordable pour un francophone. La romanisation a rendu le terme féminin envosgien. alors qu'en langue germanique il est neutre.
Dans les Vosges, leskneffsont résolument un accompagnement très apprécié, plus répandu  que lesSpätzledont l'identité alsacienne reste très marquée dans les esprits. En faisant desspätzle, on prépare sciemment un plat alsacien dont le nom à lui seul fait référence à une culture germanique. Les Vosgiens ont, en, revanche, adopté leskneffcomme une composante quotidienne de leur cuisine régionale sans savoir d'où viendrait ce plat.
Comme pour les autres régions de la sphèreKnepfle, leskneffvosgiennes accompagnent idéalement les plats de viande en sauce, et pour tous les Vosgiens qui ont grandi dans les années 1950 à 1970, on peut nommer en tête sans se tromper le lapinou le rôti de porc dont la première gourmandise consistait à arroser leskneffdu jus de cuisson.
Comme la préparation deskneffprend un peu de temps, on associait ce plat autrefois au repas du samedi midi.
EnSuisse, on trouve lesknöpfle[ˈknœpflə]ouknöpfli[ˈknœpfli].
LesNocken, ou sous la forme diminutiveNockerl, sont les termes utilisés enAutrichepour désigner des petites boulettes ougnocchisdes recettes locales ou des pays limitrophes comme laSlovaquie, laHongrie, l'Italieou laRépublique tchèque.
Contrairement auxkneff,kneppouknepfle, leur composition repose sur un éventail d'ingrédients plus large bien que le principe de la farine, de l'eau et  de l'œuf comme liant soit toujours conservé. Ils sont en général cuits à l'eau bouillante et servent d'accompagnement aux plats en sauce, mais aussi pour agrémenter une soupe. Dégustés seuls, lesNockense mangent gratinés ou avec du fromage fondu, comme pour lesKäsespätzle. Ils peuvent aussi être préparés sucrés.
LesNockerlnpour la soupe sont généralement à base de semoule (blé ou maïs), mais, suivant les régions, on emploie aussi la farine de châtaigne ou des pommes de terre cuites réduites en purée. On peut y adjoindre des épinards, de la citrouille ou de la ricotta.
On sert en Slovaquie desknepfleen association avec le lard et la choucroute (kapustové strapačky so slaninou) que les Autrichiens traduisent parSauerkrautnocken, rappelant ainsi lesKrautspätzle. Lesstrapačkysont, par leur petite forme ronde, proche parent desknepfle.
Lesknepfleaubryndza,bryndzovéhalušky, en autrichienBrimsennockensont à base de pommes de terre, œuf et farine.
EnHongrie, lesnokedli,[ˈnokɛdli]ougaluska,[ˈgɒluʃkɒ]) font partie des plats classiques très appréciés dans la cuisine quotidienne.
La cuisine juiveashkénazea également transporté dans les pays de l'immigration juive les diverses formes de gnocchis d'origine hongroise. L'ouvrageLa Cuisine de la diasporaexplique que les Hongrois consomment des pâtes et accompagnements à base de pâte presque à tous les repas. LesKnepfleque décrit la maîtresse de maison sont un plat de récupération de restes après avoir fait du poulet pané. Elle mélange 200gde farine avec deux œufs, pétrit la pâte et utilise laméthode duschaben.