Бельгийская кухня

Бельги́йская ку́хня— национальная кухняБельгии, сочетающая в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран —Франции,Германии,Нидерландов. В то время какдомашние блюдаболее простые и сытные, как внемецкойилинидерландскойкухнях, нарестораннуюкухню большое влияние оказалафранцузская кухня.
Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому даже в таком небольшом королевстве заметны различия в региональных кухнях. В прибрежных регионах преобладают блюда изрыбыиморепродуктов, вАрденнахчаще используютдичь. Региональные кухни обоих конфликтующих между собой регионов —ФландриииВаллонии— имеют свои особенности и разнообразие блюд.
Бельгийская кухня знаменита в первую очередьшоколадом,вафлями,картофелем фриипивом. В Бельгии находится наибольшее количествозвёздных ресторановна квадратный километр.
Современный человек поселился на территории современной Бельгии около 20 000 лет назад. Главным источником пропитания былиохотаисобирательство. Около 4000 лет до н. э. леса стали плотнее, что затрудняло охоту. В это время получило распространениерыболовство, тогда же человек научился производить более усовершенствованныеорудия трудадля рыболовства и охоты.
Предположительно,переходотприсваивающегоксельскому хозяйствупроизошёл около 2000 лет до н. э. благодарямигрантам, путешествовавшим через континент по рекамДунайиРейн. На небольших обработанных участках земли выращивали примитивные сортапшеницы(эммериайнкорн),ячмень,бобовые(чечевицуигорох). Для получениямолочных продуктовразводиликоз,шерстьдавалиовцы, а мясные продукты получали отразведения свиней. Более зажиточные семьи регулярно употребляли в пищу мясо, в то время как бедные питались в первую очередь бобовыми,молокомизлакамив видекашиилихлеба.
Кельтскиеплеменабелгов, поселившиеся на территории Бельгии около 300 лет до н. э., принесли с собой не толькоплугна колёсах итрёхпольный севооборот, но и обогатили рацион мясомптицы(курыигуси),медовухойипивом. СБританских острововна континент экспортировалиськонсервированныемясо, рыба и сливочное масло.
В54 год до н. э.область на севереГаллиибыла завоёвана войскамиЦезаряи перешла во владения римлян на четыре века.Римская империяобладала обширнойсетью дорог, которая сыграла значительную роль в экономическом развитии империи и, в частности, отдельных городов. Активная торговля привела к распространению на территорииБелгикипродуктов из других регионов империи, к примеру,оливкового маслаивинаизСредиземноморья.
Для удовлетворения растущих потребностейримской армиитребовалось все большее количество еды. Так, около100 годав Белгике быливырублены участки лесадля посадки сельскохозяйственных культур. На плодородных почвах выращивали пшеницу, ячмень иполбу, на менее плодородных — бобовые ирожь. Были культивированы новые сорта овощей, фруктов и специй (капуста,морковь,лук,свёкла,сливы,персики,укроп,кориандр,тимьян), однако они получили распространение лишь воII веке. Также увеличили поголовье скота. Некоторые регионы Белгики специализировались на производстве солёной ветчины, которую затем посылали в Рим.
Археологические раскопки вблизи городаТинендали возможность судить о кухне Белгики в I—II веках: злаки (пшеница, полба, ячмень), бобовые (чечевица, горох, бобы), фрукты (сливы,вишня,груши,виноград),орехи(грецкий орех,фундук), помимо этого оливковое масло, каша, хлеб, соль,фенхель. Для большинства населения основным блюдом являлась кашапульс: злаки смешивали с водой или молоком, подогревали и добавляли немного оливкового масла, затем подавали вместе с чечевицей или бобами. Другим важным продуктом был хлеб, в который иногда добавляли при выпечке мёд или бобовые. Мясо ели редко, в жареном виде или в овощных похлёбках. Регулярно в пищу употребляли пресноводных рыб (угорь,щуку,форель). Основным напитком служила вода, помимо этого пили молоко, пиво и вино, разбавленное водой и приправленное специями. Богатые люди могли позволить себе чаще употреблять в пищу мясо и вино.
После паденияЗападной Римской империина разрушенных и пришедших в упадок территориях бывшей Белгики поселилисьфранкиигерманцы. Они совмещали выращивание сельскохозяйственных культур и животноводство с охотой и собирательством, но отказались от некоторых пищевых традиций Белгики, к примеру,рыбного соуса. Также они предпочитали сливочное масло оливковому иэльвину.
В концеV векаХлодвиг Iобъединил бывшие владения Галлии и основалФранкское королевство. Во время его правления произошлокрещениефранков, и с тех пор церковь стала играть всё большую роль в развитии королевства, в том числе во многом повлияла на кулинарные традиции Бельгии. Предположительно, историябельгийского пивоваренияначалась с пивоварен при монастырях, также монахи производили сыр. Помимо этого,католическая церковьпредписывала соблюдатьпоств определённые дни, которых получалось не менее 195 в год. Это привело к сокращению мясных продуктов в рационе вX—XI веках, в то время как большим спросом стали пользоваться хлеб, рыба и яйца.
Около800 годаФранкское королевство было поделено между сыновьямиКарла Великого, в результате чего часть территории нынешней Бельгии стала вассаломФранции, часть —Священной Римской империи. На территории Бельгии существовало несколько государственных образований, важнейшими из которых былиграфство Фландрия,герцогство Брабант,Льежское епископство.
Со временем Фландрия и Брабант стали одним из самых экономически развитых регионов Европы. Вместо трёхполья фландрийцы сталиудобрятьземли, благодаря чему можно было собиратьурожайдважды в год и выращивать большее количество домашних животных.
Фламандские и брабантские городаБрюгге,Антверпен,Гентстановились крупнейшими торговыми городами Европы, где селились самые богатые люди и куда привозили товары со всех регионов мира, в том числе специи изИндиии экзотические фрукты из тёплых стран. ВXIII—XV векахбольшое значение стали придавать сервировке стола и подаче блюд. Отныне блюда должны были не только быть сытными, но и радовать глаз. Для этого перед подачей блюда украшализеленью, крошеными яйцами, приправляли специями, дающими цвет (шафран), и поливали соусами. Еда простых людей состояла главным образом из хлеба (благодаря низким ценами хлеб ели в больших количествах), пива, овощных похлёбок, мяса, а также фруктовыхпирогов,блинчиков,вафель. Чаще всего ели говядину ибаранину, лишь зажиточные семьи могли позволить себе свинину, мясо домашних птиц и дичь.
В XV веке одним из важнейших экономических центров Европы стал портовый город Антверпен. Соткрытием Америкистали доступны такие продукты, как картофель, томаты,индейка,какао. В Антверпене также интенсивно развивалось пивоварение. В XV —XVI векахв Бельгии появились первые книги скулинарными рецептами. В то время, как меню зажиточных бельгийцев состояло из разнообразных блюд и изысканных десертов, бедняки по-прежнему питались хлебом, пивом и овощными супами. Картофель первоначально восприняли, как корм для свиней, но к1830 годуон стал основным блюдом бедняков.
ВXVIII—XIX векахфламандские города потеряли былое значение, на передовые позиции вышли франкоязычные территории Бельгии, прежде всегоЛьежиМонс. Многие кулинарные традиции пришли вВаллониюиз соседнейФранции. Прежде всего, популярными блюдами в это время стали разнообразные мясные и рыбные блюда, дорогие морепродукты (лобстеры,устрицы), экзотические фрукты (ананас,дыня); сезонные овощи вышли из моды. Широко употребляли соусы, картофель,субпродукты. В XIX веке начали появлятьсярестораны; кулинарные книги теперь выпускали и длясреднего класса.
В результатеБельгийской революции1830 года Бельгия получила независимость. Столицей нового Бельгийского королевства был выбранБрюссель, в котором поселились молодые динамичные бизнесмены, дипломаты, политики. В столице появлялось все большее количество ресторанов, кафе и баров, некоторые из них были признаны лучшими в Европе. Брюссельскиешеф-поварауспешно соединяли французскую кухню с элементами фламандских и валлонских блюд.
ВXX векепоявились новые продукты (сладкий перец,баклажаны), которые постепенно вошли в повседневную жизнь бельгийцев лишь с распространениемсупермаркетов. Многие продукты стали доступнырабочему классу. Некоторые кулинарные традиции были утеряны из-за того, что женщины рабочего класса в целях экономии времени стали готовить лишь наиболее простые и сытные блюда. В то же время все более популярными становилисьполуфабрикатыифастфуд, что негативно повлияло на здоровье нации. В последнее время бельгийцы стали больше следить за своим здоровьем, поэтому во многих семьях предпочитают лёгкие полезные блюда с большим количеством овощей. Бельгийцы отдают предпочтение свежим натуральным продуктам без химических добавок.
Типичная бельгийская семья принимает пищу три раза в день:завтракмежду 06:30 и 09:00,обедв 12:00—12:30 иужинв 18:00—20:00, при этом на завтрак и ужин семья обычно собирается вместе, а обед едят в школе или на работе. Как и в других европейских странах, в Бельгии принято использовать европейскиестоловые приборы.
Завтрак представляет собой обычныйконтинентальный завтрак, состоящий избутербродовс сыром иколбасойилиджемомимёдом,яичницыиливарёных яици чашкикофе/чая.
В Бельгии нет чёткого разделения на обеденные блюда и блюда на ужин, хотя ужин обычно более сытный. К этим приёмам пищи полагается бокал пива или вина и хлеб. В качестве основного блюда обычно подают мясо, рыбу или морепродукты, нагарнир— картофель и овощи, причём предпочтение отдаётся сезонным овощам, выращенным в Бельгии. Популярны исупы-пюреили сытные густые похлёбки, какватерзой. Надесертподают сладкие блюда или же сыры. Типичнымфастфудомявляется картофель фри, который бельгийцы обычно едят смайонезом. Также в киосках продают бельгийские вафли, морепродукты и приготовленные улитки.
В отличие от более изысканной валлонской кухни, кухня Фландрии является более простой, деревенской. Блюда готовят исключительно из свежих продуктов, что также отражается на цене. Овощи обычно выращивают в регионе, почти повсеместно раскинуты плантации цикория и салата. В провинцииАнтверпенна небольших фермерских участках выращивают летние сорта овощей. Из окрестностейМехеленапоставляют лучшую спаржу. Благодаря близости моря, во Фландрии популярны блюда из рыбы и морепродуктов. В уличных киосках часто продаютустрицыи другие морепродукты. Соусы готовят изсливок,маслаи яичныхжелтков. Во Фландрии едят больше хлеба, чем в Валлонии и Брюсселе.Валлоныедят на 20 % меньше морепродуктов и на 15 % меньше овощей, чемфламандцы. ВЛимбургецелый ряд блюд готовят скрасным вином.
Большинство отмеченныхгидом Мишленазвёздами ресторанов Бельгии находятся воФландрии.
На валлонскую кухню большое влияние оказала французская кухня, здесь для приготовления блюд вино используют чаще, чем во Фландрии. С октября по февраль в Арденнах открыт сезон охоты. В это время на стол валлонов часто попадают блюда из дичи сбрусничнымилигрибным соусом, приготовленным из собранных в лесу ягод и грибов. Валлоны отдают предпочтениекоричневым соусам, поскольку они более подходят к дичи. В отличие от фламандцев, которые предпочитаютоливковое маслоимаргарин, валлоны чаще используютсливочное масло. Знаменитыми валлонскими продуктами являются арденнская ветчина, сырэрви сладкийльежский сиропиз яблок и груш.
Бельгия является родинойкартофеля фри. По легенде, ранее в районеЛьежасреди бедных слоёв населения были популярны небольшиефритированныерыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В концеXVII векавыдалась особо холодная зима, и водоёмы замёрзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками. Остальным бельгийцам блюдо также понравилось.
Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды обжаривают насмальце(говяжьем или смеси конского и бычьего). Сначала картофель обжаривают при низкой температуре и дают полчаса на остывание, а затем окончательно поджаривают в более горячем жире.
Картофель подают как отдельное блюдо или в качествегарнирак мясным и рыбным блюдам, но также его можно назвать типичным бельгийским фастфудом. Его не только подают с различными соусами, но и используют для начинкимитрайет. Митрайет (бук.пистолет-пулемёт) представляет собойбагет, начинённый жаренным мясом, картофелем фри и соусом. В Бельгии существуют киоскиFriture(нидерл.Frituur,Fritkotнабрюссельскомдиалекте), специализирующиеся на продаже картофеля-фри и других жаренных вофритюреблюд.
В 1857 году Жан Нойхаус со своим родственником-аптекарем открыл в Королевских галереях вБрюсселе«фармацевтическуюкондитерскую». В то время шоколад продавался в основном ваптеках, как лекарство против самых различных болезней. Его сын Фредерик изучал в Брюсселе кондитерское дело. После смерти дяди он занял его место в кондитерской, и с тех пор фирма стала специализироваться в первую очередь на сладостях, а не на горьких шоколадных «лекарствах». В 1895 году фирма была переименована в«Кондитерскую и шоколадную фабрику Neuhaus-Perrin». После смерти Фредерика в 1912 году дело перенял его сын Жан Нойхаус-младший.
Новый владелец любил экспериментировать. В 1912 году по разработанной им же технологии у него в первый раз получилось заполнить шоколадную конфету начинкой; так появились шоколадные конфеты —пралине. Позже его жена изобрела и получилапатентна специальную упаковку для пралине —ballotin.
В наши дни различают огромное количество разновидностей пралине — сликёром,крокантом,марципаном,трюфели. ФирмаNeuhausпроцветает и в настоящее время, продавая знаменитый шоколад далеко за пределами Брюсселя и Бельгии. Другие известные производители шоколада из Бельгии:Leonidas,Godiva, Galler, Wittamer, Mary, Corne, Marcolini.
Бельгийские вафли прославились на весь мир послеExpo1958. Существует два самых популярных вида бельгийских вафель —брюссельскиеильежские.Льежские вафлитвёрдые, овальной или круглой формы, довольно сытные, с кусочками карамелизированного сахара внутри («сахарные жемчужины»).Брюссельские вафлиболее мягкие и воздушные, прямоугольной формы, подаются тёплыми. Брюссельские вафли обычно подают посыпанными сахарной пудрой, со взбитымисливками, шарикоммороженого, шоколадом или фруктами, в первую очередь с клубникой илибананами.
Национальный напиток бельгийцев —пиво, которое было неоднократно названо одним из лучших в мире. В стране варится не менее 400 сортов пива, некоторые из них имеют многовековую историю. Традиционное бельгийское пиво плотное и крепкое — до 12 % vol. Помимо привычных пивных ингредиентов, в бельгийское пиво часто добавляютрис,сахар,мёд,фрукты. Кроме этого, каждая пивоварня разливает пиво в собственные бутылки, также каждому сорту положен особыйбокал.
Некоторые известные сорта пива:
ВСредние векабельгийские монахи занимались не толькопивоварением, но и производствомсыров. Именно эти два продукта приносили основной заработок монастырям. В каждой провинции были выведены не менее трёх сортов сыра. Бельгийские сыры в большинстве своём мягкие и обладают пикантным вкусом.
Наиболее известные сорта:лимбургер,ремуду,эрв,флореф,маредсу,орваль. Сыры часто едят после еды на десерт.
Мясо считается в Бельгии основным блюдом, которое дополняют гарниром из картофеля и овощей. Каждый бельгиец употребляет в пищу в среднем 100 кг мяса в год, половину из которого составляет свинина, затем следуют говядина/телятина и мясо домашней птицы (по 20 %). В бельгийской кухне известно большое количество блюд издичии птицы. В мясных блюдах активно используют сочетаниеосновных вкусов(сладкого и кислого, сладкого и острого), поэтому часто готовят мясо с добавлением необычных для мясных блюдрусской кухнисладких продуктов: фруктов, ягод, мёда. Также часто используется местное пиво, в качествемаринадаили во времятушения. Как правило, готовое блюдо употребляют с тем сортом пива, которое было использовано при готовке. В качествегарнирачаще всего подают картофель фри иликартофельные крокеты.
В бельгийской кухне широко распространены блюда изрыбыиморепродуктов, особенно в регионах, близких к морю. Подобно блюдам из мяса, при приготовлении рыбных блюд также часто используют пиво, а на гарнир подают картофель фри, отварной картофель, крокеты.
Экзотическим видам овощей бельгийцы предпочитают сезонные, выращенные в Бельгии. Наиболее распространенысельдерей,лук, большое количествокапустныхсортов (кольраби,брокколи,брюква),морковь,бобовые,спаржа,картофель. Особое значение имеютбрюссельская капустаиэндивий, который иногда называют бельгийскимцикорием.
Овощи обычно подаются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также используются для приготовления различных похлёбок.
Среди фруктов наибольшим спросом пользуются яблоки,земляника садоваяи виноград. Из фруктов часто делают джем иликонфитюр, в частности, знаменитый льежский сироп из яблок и груш. Также из фруктов и ягод готовят пироги и другие десерты.
Помимо шоколадных конфет и вафель, в Бельгии существует большое количество всевозможныхдесертов. В первую очередь этопирогиитортысшоколадомифруктамии пряноепеченье. За пределами страны широко известныTarte au riz— пирог с начинкой изрисовой каши— и бельгийское рождественское печенье. Некоторые десерты, например, миндальное печеньемакаруниликрем-брюле, пришли в Бельгию из французской кухни.
На десерт также часто едятсырымягких сортов.
Множество бельгийских городов славятся своими вариантами печенья: миндальнымиBrugse Kletskoppen / dentelles de BrugesизБрюггеилиAntwerpse handjesизАнтверпена, анисовымиGentse mokkenизГентаили прянымиKortrijkse peperbollenизКортрейка.
Среди горячих напитков лидируеткофе, который пьют в основном в первой половине дня. Гораздо реже бельгийцы пьютчайикакао. Среди безалкогольных напитков популярнаминеральная вода(130 л в год),газированные напитки, молоко исоки.
Самым популярным алкогольным напитком является пиво (93 л пива в год), по потреблению пива на душу населения Бельгия входит в десятку стран-лидеров. За ним с большим отрывом следует вино. Также популяренженейфер, разновидностьджина, иногда с различными фруктовыми добавками.
С зарождениемнатюрмортавXV—XVI векахвоФландриии соседнихНидерландах, бельгийская кухня стала одной из центральных тем на полотнахфламандских мастеров. Прежде всего картины фламандских художников дают наглядное представления о жизнизнатии зажиточных горожан, поскольку картины в основном выполнялись на заказ для украшения столовых и парадных залов. Такие натюрморты изображают богатые столы, ломящиеся от еды, причём на стол выставлены лучшие продукты: дичь и другие виды мяса, устрицы и омары, пироги, экзотические фрукты, вино. В качестве декоративных элементов часто используютсяскатерть, дорогая посуда,музыкальные инструменты, птицы и животные. Наиболее яркими представителями этого жанра являютсяАдриан ван Утрехт,Ян Давидс де Хем,Якоб ван Эс,Клара Петерс,Йорис ван Сон. Валлегорическойразновидности натюрмортаvanitasпища приобретает особое символическое значение.
Обассортиментепродуктовых лавокXVII векаможно получить представление из работФранса Снейдерса. Славу ему принесла одна из известнейших натюрмортных серий «Лавки», включающая в себя полотна «Фруктовая лавка», «Овощная лавка», «Рыбная лавка» и «Лавка дичи».
Характерным для мастеров фламандской школы являются также изображение бытовых сцен.Жанровая живописьзнакомит с бытом разных слоёв населения. К примеру,Питер Брейгель Старшийспециализировался на изображении крестьянского быта. Одна из его самых известных картин — «Крестьянская свадьба», на которой видно, что основной пищей бедных слоёв населения являлись хлеб, каша и суп.
В двадцатом веке бельгийский художникМарсель Бродтхарспереосмыслил роль мидий в бельгийской кухне и в бельгийском самосознании в таких работах какTriomphe des moules I(1965),Bureau de moules(1966) иEtal de moules(1966).