Solanum tuberosum

Lapatata(Solanum tuberosumL., 1753) è unapiantaerbaceaappartenente allafamigliadelleSolanacee, originaria delPerù, dellaBolivia, delMessicoe delCilee portata inEuropadaglispagnolinelXVI secolointorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria diSolanumsi sia originata la patata diffusa dalCentroeSud America.
Coltura altamente produttiva e dotata di notevole adattabilità, è ideale per i luoghi in cui la disponibilità di terra è limitata e lamanodoperaè abbondante, condizioni che caratterizzano gran parte del mondo in via di sviluppo. La coltivazione delle patate e le attività post-raccolta costituiscono un'importante fonte di occupazione e reddito nelle zone rurali. Coltura alimentare che ha sostenuto per secoli le civiltà inSud Americae inEuropa, contribuisce oggi al fabbisogno energetico e nutrizionale di oltre un miliardo di persone, ha un grande potenziale di sviluppo e può svolgere un ruolo importante nel mantenimento della sicurezza alimentare e nutrizionale.
La parola "patata" deriva dallo spagnolopatata, a sua volta dallalingua taínobatatache significa peròpatata dolce, non la pianta oggi conosciuta semplicemente come patata.
Attraverso lalingua italianae l'inglesei termini «patata» e l'analogo «potato» si diffusero nel resto d'Europa, sopravvivendo con alcuni nomi in disuso nei dialetti dellalingua tedesca(Patätsche,Pataken). Più fortuna ebbe il nomeTartifoladatole in Italia a partire dalXVI sec.: assimilato il tubero di Solanum tuberosum per forma e commestibilità altartufo, oggi il termine relativo in italiano sopravvive solo in alcuni dialetti, mentre si è affermato in tutta l'areamitteleuropeaegermanicanella varianteKartoffel, termine che poi tornò in alcuni dialetti delFriulinella variante latinizzata di «cartufole» o «cartufolaria». Anche le parole inlingua bulgaraкартоф, e inlingua russaкартофельderivano dall'Italianotartufoli.
In altre lingue è comune anche "mela di terra":pomme de terreinfrancese,pòmm de terrainlombardo,aardappelinolandese,härdöpfelinsvizzerotedesco,תפוח אדמהinebraico(spesso scritto solamenteפוד) eErdaepfelin tedesco austriaco. Il termine è probabilmente di origine colta ed è da accostare all'analogo tedescoGrundbirne("pera di terra"), da cui derivano i terminikrompirdelcroato,bramborydelceco,perunadelfinlandese, ejordpärondellosvedese. Inpolaccola patata è chiamataziemniak, e inslovaccozemiak, dalla parola che significa "terra". In parecchie lingue indiane settentrionali e innepaleseè chiamataalue inindonesianokentang.
Differenti nomi per la patata si svilupparono in varie regioni dellaCina; i più frequentemente usati nelcinesestandard sono "tubero per cavalli" (马铃薯 - mǎlíngshǔ), "fagiolo di terra" (土豆 - tǔdòu), e "taro straniero" (洋芋 - yángyù).
Ituberi, la parte commestibile della pianta, si sviluppano dal rigonfiamento della parte terminale, ipogea, dei lunghistolonisotterranei. Il rigonfiamento si forma per il trasporto e l'accumulo deicarboidratifotosintetizzatidalla parte aerea della pianta, quando essa raggiunge la maturità. I tuberi, quindi, fungono da organo di riserva.
La tuberificazione è favorita dall'assenza di luce, dalla temperatura e dall'umidità delsuolo. L'accorciarsi del giorno, le basse temperature notturne e l'aumentare dell'umidità, infatti, stimolano gli stoloni a produrre una maggiore quantità dicitochinine, degliormoni vegetaliche favoriscono ladivisione cellulare. Quando comincia la formazione del tubero, questo diventa ilmeristemaprincipale e la crescita di tutti gli altri organi rallenta considerevolmente.
I tuberi presentano un'epidermidesottile ricoperta da piccolelenticelle,suberificatein condizioni di mancanza d'acqua. La presenza di acqua favorisce la crescita di cellule corticali che rompono il sughero e formano delle aperture nelle lenticelle.
Al di sotto dell'epidermide si trova ilperiderma, ilfloemaloxilemae ilmidollo. Tutti questi tessuti sono collegati agli "occhi", delle strutture da cui si originano dellegemme, che rimangono dormienti durante lo sviluppo del tubero ma che possono originare nuovisteli.
Lefogliesonopennato-composte, formate da 7-9 foglioline di diversa grandezza e alternate. Imarginipossono essere lisci o seghettati.
Durante i primi stadi dello sviluppo, gli steli hanno un portamento eretto e sono alti da 60 a 150cm; raggiunta la maturità assumono un portamento prostrato e spesso ingialliscono.
Leinfiorescenzesono portate in posizione terminale e sono costituite dafioripentameri. Questi sono di un colore che varia dal bianco puro al violetto chiaro, presentano deglistamigialli.L'impollinazioneèentomofilae i principali impollinatori sono gliimenotteridelgenereBombus. Gliinsettitrasportano ilpollineda una pianta all'altra, permettendone lafecondazione. In alcuni casi è possibile anche l'autofecondazione.
Ilfruttoè unabaccapolposa giallastra. A causa dell'alta quantità dell'alcaloidetossicosolaninacontenuta al loro interno, i frutti della patata non sono commestibili. Ogni frutto può portare fino a 300 semi. Alcune varietà, anche per questioni legate alle ibridazioni che hanno prodotto le varietà coltivate in Europa, hanno perso la capacità di produrre frutti.
Tutte le varietà di patata possono riprodursi perriproduzione vegetativa, piantando i tuberi o parti di essi. Alcune varietà commerciali presentano fiori imperfetti e non produconosemi, quindi vengono propagate solo per mezzo dei tuberi, chiamati impropriamentesemi.
L'arealenativo della patata si estende dalSud Americaoccidentale e meridionale alVenezuelanordoccidentale. La pataata cresce principalmente nel bioma subtropicale.
Gli archeologi hanno appurato che già tredicimila anni fa nelCilemeridionale si mangiavano patate della specie semiselvaticaSolanum maglia.
La presenza della patata coltivata nelle zone più elevate della regione delleAnderisale al II millennio a.C., dove la patata venivaessiccatae costituiva una risorsa di scorta.
La essiccazione naturale, preceduta da esposizione ai geli notturni e seguita da prolungati lavaggi e sbiancature, è un complesso procedimento che permetteva tra l'altro l'estrazione di sostanze tossiche, presenti in abbondanza nelle varietà che erano coltivate: tale procedimento è possibile solo con le varietà originarie (strettamentebrevidiurnee che quindi maturano in tardo autunno), e nell'ambiente fortemente soleggiato e con valori di umidità atmosferica estremamente bassi, condizione peculiare e unica degli altopiani andini da 3200 a 4800 m di quota.
La probabile ibridazione con specie cilene, non legate al ciclo brevidiurno, (che quindi maturano nella prima estate) e inoltre a ciclo breve (da 40 a 80 giorni dalla semina, contro gli otto mesi della patata degli altopiani) permise di ottenere la patata a tutti nota, che si è diffusa in buona parte del mondo.
Contrariamente a quanto accaduto ad altre colture di larga diffusione provenienti dal Nuovo Mondo e in seguito diffuse, con tempi e modi diversi, per tutto il globo, (quali ad esempio ilpomodoroo ilmais), la patata raggiunse un certo successo solo inAmerica del Norde inEuropa; per contro non fu accolta inCina,Giappone, e in tutta l'areaislamica.
Anche in Europa la diffusione della coltivazione fu lenta, influenzata da una diffidenza nei confronti di ciò che "cresce sottoterra", fino ad arrivare ad affermare che il consumo diffondesse la lebbra e ad asserire, nell'Encyclopédiedel 1765, che si trattava di "cibo flatulento". 
Ci furono poi casi di intossicazione causati dall'esposizione prolungata dei tuberi alla luce (come è noto l'esposizione alla luce dei tuberi fa sviluppare la solanina, tossica); tali fatti, enfatizzati nei racconti popolari, ebbero un effetto dissuasivo al consumo. La decisione poi di costringere i galeotti o i soldati ad alimentarsi di patate, perché a disposizione a buon prezzo, non fu un buon viatico a considerare le patate un cibo di qualità.
Gli spagnoli la conobbero fin dai primi decenni (1539) delXVI secoloinPerù, ma la pianta non risvegliò particolari interessi nellapenisola iberica; maggiore interesse incontrò inItaliadove le patate vennero chiamate "tartuffoli".
In Italia, per la prima volta le patate furono coltivate aGenovaalla fine del XVI secolo, nel chiostro delconvento carmelitano di Sant'AnnaaCastelletto, fatte portare a scopo ornamentale dal fondatore padreNicolò di Gesù Maria Doria, che le aveva conosciute alla corte diFilippo IIre di Spagna.
Nel1600l'agronomo franceseOlivier de Serres, nella sua operaThéâtre d'agriculture et Ménage des champs, ne descrive in maniera dettagliata la coltivazione e nell'operaRariorum plantarum historiadiCharles de l'Éclusedel1601ne viene data una dettagliata descrizione botanica: a quest'ultimo, che fu per lungo tempo botanico di corte dell'imperatoreMassimiliano II, si deve l'introduzione della patata (e di altre piante esotiche) inAustria.
La tradizione vuole che l'introduzione della patata inInghilterra(1588) sia merito diWalter Raleigh; la coltivazione si diffuse però soprattutto nella vicinaIrlanda.
Per contro l'Inghilterra ne diffuse le pratiche di coltivazione soprattutto all'estero: nel suo libro,La ricchezza delle nazioni,Adam Smithdeplorava che i suoi compatrioti non apprezzassero un prodotto che aveva, apparentemente, dimostrato il suo valore nutrizionale nella vicina Irlanda.
La diffusione del tubero fu quindi poco uniforme: in Francia, ad esempio, coinvolse inizialmente poche aree del Delfinato e dell'Alsazia(1666) e in seguito dellaLorena(1680) dove nel 1787 viene descritta come cibo principale degli abitanti della campagna.
Più incisiva fu la diffusione in aree come laSvezia, laSvizzerae soprattutto laGermania. 
L'agronomo franceseAntoine Parmentier, rientrato in Francia nel 1771 in seguito a un periodo di prigionia trascorso inPrussiadopo laGuerra dei sette anni, prese parte a un concorso indetto dall'Accademia diBesançonsulla ricerca di possibili sostituti del pane, e redasse un articolo sul valore nutrizionale della patata. Sempre nel'700anche l'economistaAntonio Zanoncondusse una battaglia per l'introduzione della patata nell'agricoltura della pianura friulana, mentre alla fine dello stesso secolo l'avvocato e agronomocuneeseGiovanni Vincenzo Virginiosi adoperò per cercare di diffondere la patata inPiemontepubblicando nel1799in Torino, presso la Stamperia Reale, ilTrattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle, dato in luce dall'avvocato Vincenzo Virginio, Socio ordinario della Reale Società agraria di Torino e di altre Accademie, dedicato agli accurati Agricoltori del Piemontee arrivando a distribuire gratuitamente patate al popolo a scopo promozionale.
In Irlanda, grazie al clima umido e fresco, particolarmente congeniale alla crescita del tubero, in breve progressione la patata diventò l'alimento principale di gran parte della popolazione (1700-1750). Il diffuso ricorso allamonocoltura, per di più limitata a una o due varietà, espose però la popolazione irlandese al grave rischio degli effetti catastrofici legati al fatto che eventuali malattie potessero colpire le piante.
Ciò infatti si verificò con l'arrivo di una terribile malattia della patata, fino ad allora sconosciuta in Irlanda, laperonospora, che colpì dapprima sporadicamente i raccolti fino poi a colpirli tutti contemporaneamente e con eguale virulenza: data l'uniformità della specie, nelle varietà che erano coltivate, i raccolti andarono completamente persi.
Le conseguenze furono spaventose, provocando una serie di carestie culminate nella devastanteGrande carestia del 1845, che fu la concausa che scatenò l'emigrazionemassiccia degli Irlandesi negliStati Unitinella seconda metà dell'800.
Nelle tabelle qui sotto sono presentati i dati di produzione relativi al 2020, l'anno più recente per il quale la FAO mette a disposizione i dati sulla produzione agricola mondiale.
La produzione è importante soprattutto in Asia ed Europa. In quest'anno, 153 paesi hanno prodotto 75 milioni di tonnellate su 359.071 milioni di ettari, con una resa per ettaro di 21,8 tonnellate.Cina,India,Ucraina,RussiaeStati Uniti d'Americacontribuiscono per l’53% della produzione.Stati Uniti d'America,GermaniaePaesi Bassivantano le rese più elevate: 51 e 43 tonnellate per ettaro rispettivamente, ben al di sopra della media mondiale (21,8 t/ha). Nell'ultimo quarto di secolo, la produzione mondiale è aumentata del 32%, a fronte della diminuzione della superficie coltivata (-12%).
Tabella 1 - I 10 maggiori produttori di patata nel 2020
Tabella 2 - Produzione della patata nel mondo nel 2020
Lecultivardi patata sono numerose, se ne contano oltre 7000 tra varietà selvatiche e coltivate.
Ai fini culinari, le varietà si differenziano spesso in base alla loro consistenza cerosa: le patate farinose da forno contengono piùamido(20-22%) rispetto alle patate cerose da bollire (16-18%). La distinzione può anche derivare dalla variazione nel rapporto comparativo di due diversi composti dell'amido di patata:amilosioeamilopectina. L'amilosio, una molecola a catena lunga, si diffonde dai granuli di amido durante la cottura in acqua e si presta alla preparazione di piatti in cui le patate vengono schiacciate. Le varietà che contengono un contenuto leggermente più alto di amilopectina, che è una molecola altamente ramificata, aiutano la patata a mantenere la sua forma dopo essere stata bollita in acqua.
Decine di cultivar di patate sono state selezionate specificamente per il colore della loro buccia o polpa, tra cui varietà dorate, rosse e blu.Questi contengono quantità variabili disostanze fitochimiche, tra cuicarotenoidiper le cultivar oro/giallo opolifenoliper le cultivar rosse o blu.I carotenoidi includono laprovitamina A,l'alfa-carotenee ilbeta-carotene, che vengono convertiti invitamina A, durante la digestione. Leantocianine,principalmente responsabili della pigmentazione rossa o blu nelle cultivar di patate, non hanno importanza nutrizionale, ma vengono utilizzate per la varietà visiva e l'attrattiva per i consumatori.
Coltivata in tutto il mondo dalle zone temperate a quelle subtropicali, in condizioni climatiche molto differenti, riveste particolare importanza nei climi temperati. È una delle più importanti colture dopomais,frumentoeriso. I suoituberipossono essere utilizzati come alimento base, come raccolto da reddito, comemangimeper animali e come fonte diamidoper molti usi industriali (vediPatata (alimento)). Nel 2020 è coltivata in oltre 150 paesi, che hanno prodotto 75 milioni di tonnellate su 359.071 milioni di ettari. Nell'ultimo quarto di secolo, la produzione mondiale è aumentata del 32%, a fronte della diminuzione della superficie coltivata.Cina,India,Ucraina,RussiaeStati Uniti d'Americapartecipano per il 53% della produzione.
Le sue condizioni ottimali di coltura sono comprese tra 12 e 20 °C di temperatura e precipitazioni da 500 a 750 mm, uniformemente distribuite durante il ciclo colturale. I terreni ideali per la patata sono tendenzialmente sciolti, leggermente acidi, permeabili e profondi, possibilmente ricchi inazotoepotassio. La patata si moltiplica vegetativamente attraverso i tuberi (o preferibilmente porzioni di essi). 
Nei 100 - 150 giorni del suo ciclo può produrre dalle 10 - 20 alle 40 tonnellate per ettaro e oltre, in irriguo e con impiego massiccio di fattori produttivi e tecnologie appropriate. Coltura da rinnovo che può essere inserita in rotazioni con colture cerealicole (mais, riso) eleguminoseda prato, essa costituisce per icerealiun’ottima pianta miglioratrice, visto il suo potere rinettante, la concimazione che riceve e i residui colturali. Si coltiva in coltura pura o in associazione ed è completamente meccanizzabile.
La patata, limitatamente alla fase vegetativa, si adatta a climi molto diversi, e nella tradizione agronomica è considerata una tipica coltura da rinnovo che apre la rotazione.
La piantagione si effettua sul terreno arato e concimato, disponendo i tuberi interi o suddivisi nei solchi, in modo da avere 5-6 piante/m²: 40–50 cm di distanza tra le piante e 80–100 cm fra le file. La coltura primaticcia si semina da novembre a febbraio, quella ordinaria in marzo-aprile, quella tardiva in giugno-luglio.È comunque indispensabile che la temperatura del suolo non scenda sotto i 10°. Per la raccolta vengono impiegate macchine di varie tipologie (scavatrici semplici o composte, scavatrici-raccoglitrici).
Durante l'arco vitale della pianta è necessario effettuare regolarmenterincalzature, poiché accostare terra al fusto della pianta favorisce l'accrescimento dei tuberi. È inoltre importante eseguiresarchiaturee rimuovere erbe infestanti.
Occorre ricordare che la coltivazione della patata, pur soddisfacente per la produzione di tuberi da consumo in una grande varietà di climi e di temperature, è in realtà il prodotto di una moltiplicazione clonale e non di una riproduzione da seme.
L'accumulo, anno dopo anno, divirusvegetali all'interno dei tuberi, soprattutto a effetto di alte temperature, anche se non produce problemi al consumo, produce invece un progressivo decadimento delle qualità vitali dei tuberi stessi, impedendo la coltivazione per più di qualche anno dei tuberi prelevati dal raccolto.
In realtà i tuberi detti "da seme" sono "riprodotti" e conservati in condizioni controllate e soprattutto in ambienti che siano simili a quelli dei luoghi di origine della patata, quindi di buon irraggiamento solare in fase vegetativa, ma con temperature che siano mantenute basse, sia per la vegetazione sia per la conservazione.
Questo non è economico effettuarlo artificialmente, lo è invece effettuarlo dove tali condizioni ambientali sono normali, come in particolari regioni di montagna o in paesi a clima estivo fresco.
In effetti la coltivazione da reddito delle patate è condizionata dalla presenza e dal prodotto annuale di tali luoghi riproduttori.
In particolare un piccolo contributo alla conservazione della vitalità rivegetativa delle patate, a disposizione del coltivatore dilettante, è la conservazione, ma soprattutto la coltivazione in ambiente ventilato e fresco, estraendo quindi dal suolo i tuberi "maturi", ma procurando in ogni modo per avere, in coltivazione, un suolo che non sia mai troppo riscaldato, o peggio "arrostito".
La conservazione dei tuberi "da seme" deve ugualmente curare il mantenimento di un ambiente fresco, in aria asciutta.
La tradizione ha sviluppato la conservazione dei tuberi "seppelliti" in strati di foglie in cantine fredde, sfruttando la temperatura di grotta.
Tra gli insetti che comunemente trasmettono malattie alle patate o le danneggiano ci sono ladorifora della patata, latignola della patata, l'afide verde del pesco (Myzus persicae), l'afide della patata,Tuta absoluta, lecicaline della barbabietola, itripidie gliacari. La dorifora della patata è considerata l'insetto più importante defogliatore delle patate, e devasta interi raccolti.Ilnematode della patataè un verme microscopico che si nutre delle radici, causando l'appassimento delle piante di patate. Poiché le sue uova possono sopravvivere nel terreno per diversi anni, si raccomanda larotazione delle colture.
Tra le malattiecrittogamiche, le più dannose sono laperonospora, larizottoniosie l’alternariosi. LaPhytophthora infestans, un batterio, causa dellaperonospora, rimane un problema continuo in Europae negli Stati Uniti.Altre malattie della patata includonoRhizoctonia,Sclerotinia,Pectobacterium carotovorum,oidio,ticchiolatura polverosae virus dell'accartocciamento fogliare.
Capaci di provocare gravi danni, anche le malattie davirus.
Piatti a base di patate si ritrovano in tutto il mondo. Lacucina peruvianacontiene naturalmente la patata come ingrediente principale in molti piatti, poiché lì vengono coltivate circa 3.000 varietà di questo tubero.Ilchuñoè un prodotto di patateliofilizzatetradizionalmente prodotto dalle comunitàQuechuaeAymaradelPerùe dellaBolivia.
Nel Regno Unito, le patate fanno parte del piatto tradizionalefish and chips. Le patate arrosto vengono solitamente servite come parte delsunady roast, mentre il purè di patate è un ingrediente fondamentale di molti altri piatti tradizionali, come lacottage pie, ilbubble and squeake ilbangers and mash.
In Germania e nell'Europa settentrionale(Finlandia, Lettonia e soprattutto in Scandinavia), nell'Europa orientale (Russia,BielorussiaeUcraina) e in Polonia, le varietà appena raccolte e a maturazione precoce sono considerate una prelibatezza speciale. Bollite intere e servite con la buccia e con l'aneto, queste "patate novelle" vengono tradizionalmente consumate con le aringhe del Baltico.I Cepelinai, il piatto nazionale dellaLituania, sonognocchifatti con patate grattugiate e bollite, solitamente ripieni dicarne macinata.In Italia, le patate vengono utilizzate per piatti comegnocchiepurè.
Le patate vengono talvolta utilizzate per preparare liquori alcolici come lavodka, l'akvavite ilbrännvin.
Le patate vengono utilizzate comeforaggioper il bestiame. Possono essere trasformati ininsilatoche può essere conservato per alcuni mesi prima dell'uso.
Lafecola di patateviene utilizzata nell'industria alimentare comeaddensantee legante per zuppe e salse, nell'industria tessile come adesivo e nell'industria della carta per la fabbricazione di carte e cartoni.
Le patate crude, come altre piante della stessa famiglia delle Solanaceae, contengonoglicoalcaloiditossici, tra cui i più diffusi sono lasolaninae lacaconina. Questi composti, che proteggono la pianta di patata dagli erbivori, sono particolarmente concentrati nelle parti aeree della pianta. I tuberi sono poveri di queste tossine, a meno che non siano esposti alla luce, che li fa diventare verdi.Lasolanina, contenuta appunto nelle piante del genereSolanum, può causare intossicazioni con dolori addominali,diarreae, nei casi di cospicua ingestione, avvelenamento.
La patata è una coltura essenziale nelle Ande fin dall'epoca precolombiana. La culturaMochedelPerùsettentrionale realizzava ceramiche utilizzando terra, acqua e fuoco. Questa ceramica era un materiale sacro, realizzato in forme significative e utilizzato per rappresentare temi importanti. Le patate sono rappresentate sia antropomorficamente che in modo naturale.Verso la fine del XIX secolo, numerose immagini di raccolta delle patate apparvero nell'arte europea, tra cui le opere diWillem WitseneAnton Mauve.Il dipinto diVan Goghdel 1885I mangiatori di patateritrae una famiglia che mangia patate. Van Gogh disse che voleva raffigurare i contadini così come erano realmente. Sceglieva deliberatamente modelli rozzi e brutti, pensando che sarebbero apparsi naturali e incontaminati nella sua opera finita.