Citron

Lecitron(oucitron jaune) est unagrume, fruit ducitronnierCitrus limon(L.)Burm.f. (classification de Tanaka). Il existe des formes douces (citron doux), les petits citrons (citrus limon) et acides (citron acide), le plus commun de nos jours, dont lejusa unpHd'environ 2,5.
Ce fruit, mûr, a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l'action du froid. La maturité est en fin d'automne et début d'hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, le citron acide est riche envitamine C, ce qui lui vaut - avec sa conservation facile - d'avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l'utilisent pour prévenir lescorbut. De l'écorce on extrait unehuile essentiellequi contient principalement dulimonèneet ducitral.
Phanias d'Érèsesemble soupçonner que le citron puisse tirer son nom du motCédron.
L'origine du citron jaune est longtemps restée inconnue, notamment en raison de son polymorphisme et de sa diversité inter-variétale. Les chercheurs situaient son ancêtre sauvage dans la région d'Assam, la régionindo-birmaneou enChine. Des études phylogénétiques en 2016 montrent qu'il est né en Méditerranée et est issu d'unhybrideentre labigarade(ou orange amère) et lecédratvers leVmillénaireav. J.-C..
Bien que le citron ait longtemps été confondu avec le cédrat, des récits grecs remontant auIIIsiècle indiquent que le citron a fait son apparition en Grèce Antique à partir duIVsiècle avant J-C. Le botaniste Théophraste lui attribue des qualités médicinales, notamment pour lutter contre les poisons. « Il est utile dans le cas d'empoisonnement par un liquide vénéneux, car, pris dans du vin, il agit violemment dans le ventre et fait évacuer le poison. » Il sert également à éloigner les parasites des vêtements et à parfumer la bouche.
Selon l'auteur grecAthénée de Naucratis, le citron commence à être consommé en aliment à partir duIIsiècle, servant notamment d'assaisonnement.
Le citronnier servait à l'origine de plante ornementale dans les jardins de plaisance auMoyen Âge, notamment lesjardins islamiquesà partir duXsiècle. Le citron est progressivement introduit dans l'alimentation médiévale où il est utilisé comme fonds acide destiné essentiellement aux aménagements de légumes crus ou d'assaisonnement de toute nourriture au même titre que leverjus, le vinaigre ou le jus d'orange. Il est cependant probable qu'il ait servi de technique deconservation de la viandepar l'acide depuis l'Antiquité.
Durant le Moyen Âge, le citron sert pour les marins à lutter contre le scorbut, en raison de sa grande teneur en vitamine C. Il est présent sur les bateaux des conquistadors espagnols lors de la conquête de l'Amérique et est implanté dans les régions les plus ensoleillées comme la Californie ou la Floride.
Au niveau de la morphologie externe, le citron est un fruit charnu particulier, un type debaieappeléhespéride, issu du développement d'unovairemulticarpellé. De forme ovale, il est doté chez de nombreuses variétés, d'unmucronou d'un mamelon cerné d'une aréole, dépression circulaire plus ou moins profonde et large à l'extrémitéstylaire. La croissance dupédonculeau cours de la fructification donne naissance à lacolumelle, axe central plus ou moins fibreux du fruit qui comporte autant defaisceaux libéro-ligneuxqu'il y a decarpellesauxquels ils aboutissent. Lecalicepersistant au niveau de la régionpédonculaire, possède5sépalesverts, soudés en forme de coupe.
Au niveau anatomique, lepéricarpede cet agrume, appelé aussiécorce, est composé de deux couches superposées : la couche externe, également nommée « flavedo » (riche en flavonoïdes, pigments jaunes, du latinflaveo, « jaune »), est formée de l'épicarpeet dumésocarpeexterne, et correspond auzeste; la couche interne blanche et spongieuse, également nommée «albédo» (du latinalbedo, « blancheur »), est lemésocarpeinterne qui constitue la source la plus importante en pectines et en glucides. Selon la maturité du citron, la couleur du flavedo varie de vert à jaune vif. Il renferme de nombreuses glandes à huile essentielle à l’arôme très typé. Ces glandes, riches en terpènes, constituent une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes et permettent de protéger le fruit des attaques extérieures. L'écorce est formée de l'épicarpe et du mésocarpe.L'endocarpemince limite la pulpe charnue. Il émet vers l'intérieur des sacs ou vésicules à jus (ces sacs sont des poils endocarpiens, cellules fusiformes constituées d’une grandevacuoleoù s’accumulent eau, glucides etacide citrique) contenues dans 8 à 12 quartiers (ou segments) bien différenciés séparés par unseptum, mince membrane formée à partir de l'épiderme interne descarpelles(cette paroi carpellaire contenant de lacellulose, de l'hémicelluloseet despectinesdélimite les segments correspondant aux loges carpellaires). Les graines de typepépinse forment dans les loges carpellaires à partir de deux rangs d'ovulesplacés sur les côtés de l'angle formé par lesseptaà leur confluence avec la columelle.
Un phénomène singulier peut parfois se manifester sur certains individus : la navelisation (de l’anglaisnavel, cette variété se caractérisant par la présence fréquente d'un second petit fruit qui fait penser à un nombril) qui est analogue à lasuperfétationchez l'homme. La fleur comporte plusieurs étages de carpelles, le second étage se formant au-dessus et à l'intérieur du premier et donnant naissance à un petit fruit plus ou moins avorté. Ce second fruit peut se former entièrement à l'intérieur du fruit principal ou, au contraire, être repoussé vers l'extérieur en donnant naissance à une protubérance plus ou moins accentuée.
Certains citronniers dits « variegata » produisent des citrons présentant des panachures durant la phase de mûrissement. Les fleurs et la chair des fruits sont roses.
Lescitrons vertssont des espèces d'agrume (limes), et non un citron cueilli avant maturité.
La variété Malaga est un citron à jus doux au zeste aromatique qui se mange localement entier, au sel et àPâques.
Ces cultivars sont souvent anciens, le citron étant cultivé depuis l'Empire romain, les Arabes andalous ont largement participé à la sélection. Les méthodes de culture sont parfois sophistiquées, les deux IGP de lacôte amalfitainesont ombragés pendant l'été.
Il existe actuellement huitIGPen Europe (sept en Italie et une en France). Ce sont :Limone di Rocca Imperiale,Limone di Siracusa, Limone Interdonato Messina Jonica,Limone Costa d'Amalfi, Limone dell'Etna,Limone di Sorrento,Limone Femminello del Gargano etCitron de Menton.
LeProduit Agroalimentaire Traditionnel (PAT)est un label italien qui être obtenu avec des méthodes de transformation, de conservation et d'affinage éprouvées par le temps, homogènes pour l'ensemble du territoire concerné, dont les règles traditionnelles ont une ancienneté d'au moins25 ans. En 2023 8 citrons en bénéficient.
Sardaignen70. Le citron doux deMuraveraest originaire duSarrabus, cultivé entreVillaputzuetMuravera, au sud est de la Sardaigne. On en fait des  bonbons (Pirichittus) et l'agneau au jus de citron et le Limoncino di Muravera.
Sicilen74. Produit àPettineoet àTusa(Golfe de Messine), fruit intéressant par sa méthode de culture, il est peu ou pas arrosé, et s'accompagne d'un travail horticole visant à limiter l'évaporation de l'eau. Le fruit est réputé aromatique, la diffusion est locale.
Sicilen75. La méthode de culture typique de la Sicile consiste àforcerla floraison (3floraison) du Femminello, elle permet d'obtenir des citrons en été. En l'absence de froid, ils sont verts mais mûrs et juteux.
Ligurien108. Citron cultivés depuis leXVIIsièclesur terrasses dans un site escarpé extrêmement septentrional (la culture commerciale la plus au nord de la Méditerranée).
Lombardien156. La variété indigène Madernina - petit citron rond - est cultivée sur des terrasses abritées, commune deLimoneet sur la rive nord dulac de Garde, le plus septentrional de tous. La production autrefois exportée est d'un usage local.
Toscanen228 (I limoni massesi). Il est produit àMassa, à quelques km au sud de Monterosso, commune littorale de Massa, Ripa, Castagnetola, Lavacio, Voltigliano. Son histoire et ses vertus sont bien documentées.
Campanien255. Comme le fameux citron de l'Etna, ce citron pousse dans un sol volcanique spécialement riche, auxCampi Flegrei. Les cultivars peuvent être le Lunario, le feminello, le Monachello, le Procida (grande taille, goût sucré).
Campanien256. Il s'agit d'un cultivar de gros citron (peut dépasser le kg) de l'ile de Procidaau gout doux d'où son nom commun Limone Pane: citron-pain qu'on mange cru, en tranches fines et en salade.
Ces variétés sont principalement sélectionnées pour leur valeur commerciale : productivité, richesse en jus, période de maturité du fruit. La diversité des citrons n'est pas reflétée par le catalogue des variétés inscrites. Il existe, du climat méditerranéen aux tropiques, de nombreuxcultivarslocaux résultant de la reproduction par semis. Ce sont notamment des citrons géants qui ne sont pas commercialisés car pauvres en jus.
Un phénomène singulier peut parfois se manifester sur certains individus : la navelisation (de l’anglaisnavel, cette variété se caractérisant par la présence fréquente d'un second petit fruit qui fait penser à un nombril) qui est analogue à lasuperfétationchez l'homme. La fleur comporte plusieurs étages de carpelles, le second étage se formant au-dessus et à l'intérieur du premier et donnant naissance à un petit fruit plus ou moins avorté. Ce second fruit peut se former entièrement à l'intérieur du fruit principal ou, au contraire, être repoussé vers l'extérieur en donnant naissance à une protubérance plus ou moins accentuée.
Ces fruits ne doivent pas être confondus avec deslimettesqui sont souvent improprement appelée citron ni avecCitrus aurantifoliala lime comme on le lit parfois. Ce sont de véritable citrons dont le jus est doux.
Ponzinoest gros fruit est mentionné parFerraricommeLimon Ponzinus rubens, il en décrit 5 variétés, puisLimon PonzinoparVolkamer. Risso en fait la description commeCitrus limonum ponzinum, limonier Ponzin en français. Les variétés nommées dans Ortobotanico sont Ponsino di Augusto, Ponsino di Reggio, Limone zucchetta et Ponzino a campana. Il est cultivé dans la péninsule deSorrenteet àAmalfi(Ponzino amalfitano). Les fruits sont gros, irréguliers, jaunes à maturité, l'épicarpe ridé et bosselé, la pulpe peu acide. Il est décoratif et aussi consommé cru ou cuit.
Les statistiques mondiales agrègent les citrons jaunes et leslimes(citrons verts de climat tropical), et donnent comme principaux producteurs l'Inde, leMexique, l'Argentine, laChineet leBrésilavec un total mondial de l'ordre de 21 millions de t (2020) sachant que les principaux fruits inclus sont des citrons verts. Cette agrégation ne permet pas de réaliser des classements précis, leMarocpar exemple communique des statistiques agrégées.
La production de citron jaune proprement dite représentait en 2020 autour de 6,4 millions de tonnesavec comme premier producteur l'Union Européenne (1,8 million de t). L'Espagne(Murcie,Valenceet l'Andalousie) est le premier exportateur mondial de citrons frais et le deuxième exportateur de jus de citron, d'huile essentielle et d'écorces déshydratées. Le principal cultivar estFino(80% du verger espagnol, proche du million de t)
La France consomme 130 000tde citrons par an soit environ 2,2kgpar personne et par an contre 3,86kgpour l'Espagne. La production française provenant desAlpes-Maritimes(dont 10tàMentonoù existe depuis 1928 lafête du Citron) et deCorseest très faible et ne représente qu’un peu plus de 1 % des citrons consommés, soit 1 700t.
Le citron est transporté par navires ou conteneursreefersà10°C. Après le chargement, la température peut être ajustée à -2 ou−3°Cpendant un laps de temps nécessaire pour tuer lechancreparasite du citron ou empêcher qu'il ne se développe dans la cargaison ou le conteneur, évitant ainsi leur perte par citrons chancrés.
Les citrons sont classés en calibres et en neuf catégories qualitatives dont trois pour la vente (Extra, I et II). Les calibres 4 (env. 125g) et 5 (env. 100g) sont les plus répandus.
Les citrons conventionnels font l'objet de traitements pré-récolte et post-récolte : ils sont triés, lavés, séchés, puis recouverts d'une pellicule de cire (ce qui les rend plus brillants et évite leur déshydratation) et enfin à nouveau imprégnés avec des fongicides (orthophénylphénol,thiabendazole,imazalil) qui permettent à l'agrume de se conserver plus de15 jours. La production de citrons conforme aux recommandations de la gestion intégrée des maladies est promue par le Ministère espagnol de l'agriculture, l'Espagne vise l'objectif européen de 25% souslabel Biode la production totale en 2030. Le déverdissement des fruits avec de l'éthylèneen chambre froide s'applique, selon les législations, sur les fruits suffisamment mûrs. Il uniformise l'aspect des citrons provenant de lots différents et fournit un citron jaune conforme à l'attente du consommateur.
Depuis 2011, dans le cadre de sa législation sur les additifs alimentaires, le droit de l'Union européennestipule que les colis d'agrumes les plus courants (oranges, citrons et mandarines mais pas les citrons verts, pomelos et pamplemousses) ont l’obligation de mentionner sur l'étiquetage les agents conservateurs et les autres substances chimiques utilisés en traitement post-récolte.
Il a de multiples usages en cuisine
À température ambiante, il se conserve une dizaine de jours, il faut donc le consommer rapidement.
Le citron peut servir à empêcher l'oxydation de certains fruits et légumes qui noircissent au contact de l'air. On peut frotter la chair des fruits (pomme, poire, avocats) avec une moitié de citron ou arroser les crudités râpées comme le céleri rave avec du jus de citron.
L'ajout de quelques gouttes de citron ou de vinaigre rend la pâte brisée plus tendre et moins élastique, car l'acide désagrège legluten(protéinede la farine).
De l'alcool peut être produit à base de citron, comme laliqueur de citron. En effet, par la fermentation de ce dernier nous pouvons obtenir
Le citron peut donc être utilisé aussi bien pour des préparations sucré que pour la consommation à caractère salée mais également être utilisé sous sa forme liquide (jus, alcool ou coulis) ainsi que sous sa forme solide (zeste de citron, citron confit, ou en morceaux). Il peut donc être utilisé sous toutes ses formes et a de nombreux bienfaits.
DéjàHildegarde de Bingenutilisait le citron comme fébrifuge, on la dit bon contre le venin de serpent et l'empoisonnement à la cigüe. Les publicités concernant les bienfaits du citron peuvent contenir desallégations santéfausses, ambigües ou trompeuses. Ainsi, on prête toujours au citron toutes sortes de vertus: fort envitamine C, il gommerait toute fatigue, favoriserait la digestion, rendrait les dents blanches, seraitdiurétique. En plus de ses propriétés anti-infectieuses,antiseptiqueset cicatrisantes, il réduirait la cellulite (aliment brûle-graisse), ralentirait le vieillissement et aiderait même à se protéger du cancer.
La plupart de ces allégations ne sont pas prouvées scientifiquement. Cependant, sa richesse en vitamine C favorise les cicatrisations. L'acide citriquedu jus est antiseptique, d'où les gargarismes avec du jus coupé d'eau en cas de maux de gorge et l'ajout de quelques gouttes de jus de citron dans lesfruits de merconsommés crus. Le citron frotté sur les dents, au lieu de les blanchir (éliminant les taches de thé, tabac), attaque l'émail sur lequel l'acidité répétée peut entraîner la déminéralisation des dents et créer des micropores suffisants pour laisser entrer les bactéries à l'origine de caries. Enfin, ce fruit reste intéressant pour la santé en raison de sa richesse en vitamine C, en calcium, phosphore et potassium dont l'assimilation est favorisée par l'acide citrique.
Le citron peut même avoir des effets néfastes importants. Le citron, comme tous les agrumes, est riche enfuranocoumarines(psoralène, bergaptène surtout présents dans la pulpe, ces composants étant donc plus concentrés dans les jus de fruits frais que dans les jus de fruit pasteurisés) qui peuvent entraîner unephotosensibilisation. Une consommation élevée d'agrumes augmente de 30 % le risque demélanome. Ainsi, la consommation fréquente de jus de fruits frais permettrait de ralentir la progression de certains cancers mais favoriserait celui de la peau pour les personnes qui ne se protègent pas du soleil.
L'huile essentielle a pour principal composé lelimonène(55 %, dans l'IGPLimone di Rocca Imperialele contenu minimal est 70%) suivi dunéral(10,4%) suivi detrans-verbénol (6,4%) etdécanal(3,2%). Les autres composés présents sont lecinnamate d'éthyle(2,2%), le p-méthoxycinnamate d'éthyle (2,2%), lecis-α-bergamotène (1,6%), legéraniol(1,5%), letrans-carvéol, le nonanal,linalol,α-terpinéol. Elle a une actionantioxidanteet antinociceptive, antiallergique,antivirale, antimutagène et anticancérigènedémontrée enmodèle murin.
Lelinalol(30,6%), legéraniol(16 %), l'α-terpinéol(14,5%) et l'acétate de linalyle(13,7%) sont les principaux constituants de l'huile essentielle. Elle a des capacités antioxydantes et antibactériennes.
Le citron peut aussi servir comme détartrant dans un lave-vaisselle, parfumant aussi ce dernier.
Le jus de citron :
Les citrons peuvent être attaqués et déformés par desravageurs, comme les acariens des bourgeons (invisibles à l’œil nu)Aceria sheldoni Ewing.
Lecitronvoit son nom attribué au seizième jour du mois defructidorducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque2 septembreducalendrier grégorien.
En langage populaireanglophone, un «lemon(en)», « citron » en français, est une voiture pleine de défauts.