Germoglio di bambù

Igermogli di bambùo sono igermoglicommestibili (nuoviculmidi bambù che escono dal terreno) di molte specie dibambùtra cuiBambusa vulgarisePhyllostachys edulis. Sono usati comeverdurein numerosi piatti ebrodiasiatici. Sono venduti in varie forme lavorate e sono disponibili freschi, essiccati o in scatola.
I germogli di bambù crudi contengonoglicosidi cianogeni, tossine naturali contenute anche nellamanioca.Le tossine devono essere distrutte mediante una cottura accurata: per questo motivo i germogli freschi di bambù vengonobollitiprima di essere utilizzati in altri modi.
La maggior parte dei giovani germogli di bambù sono commestibili dopo essere stati bolliti per rimuovere le tossine,ma solo un centinaio di specie vengono raccolte regolarmente per ottenere germogli commestibili. Di solito provengono da specie coltivate anche per altri usi. Queste includono:
I germogli di bambù appena raccolti sono una buona fonte ditiamina,niacina,vitamina A,vitamina B6evitamina E. È stata riscontrata la presenza di 17 diversi amminoacidi, 8 dei quali essenziali per l'uomo. La quantità di aminoacidi nei germogli in scatola e fermentati è inferiore rispetto a quelli appena preparati.
Il bambù crudo è tossico per l'uomo, poiché contiene composti di cianuro, quindi viene sempre bollito prima del consumo umano.La dieta deipanda gigantie deipanda rossiè in gran parte composta da bambù crudo; Il tessuto corporeo degli animali non è in grado di degradare le tossine del cianuro, ma i loromicrobiomiintestinali sono significativamente arricchiti di presunti geni che codificano per enzimi legati alla degradazione del cianuro, suggerendo che questi animali abbiano microbi intestinali che digeriscono il cianuro.
In alcune parti delGiappone,CinaeTaiwan, i germogli del gigantesco bambùBambusa oldhamiivengono raccolti in primavera o all'inizio dell'estate. I giovani germogli di questa specie sono molto ricercati per la loro consistenza croccante e il gusto dolce.I germogli più vecchi, tuttavia, hanno un sapore acre e devono essere tagliati sottilmente e bolliti più volte in abbondante acqua. Il bambù affettato è commestibile dopo la bollitura.B. oldhamiiè più ampiamente conosciuto come specie non invasiva di bambù paesaggistico.
Il bambùmarinato, usato comecondimento, può essere preparato anche dalmidollodei giovani germogli. In Giappone, ilmenmaè un condimento comune per la zuppa diramen. In Cina, iluosifen, un piatto popolare delGuangxi, ottengono il loro famoso odore pungente dai germogli di bambù in salamoia.
InNepali germogli di bambù vengono utilizzati in piatti conosciuti nel paese da secoli. Un piatto popolare è iltama(germogli di bambù fermentati), a base di patate e fagioli. Alcune varietà di germogli di bambù comunemente coltivati nel Sikkim in India sonoDendrocalamus hamiltonii,Dendrocalamus sikkimensiseBambusa tuldaconosciuti localmente comechoya bans,bhalu bansekarati bans. Questi sono commestibili quando sono giovani. Questi germogli di bambù vengono raccolti, defogliati e bolliti in acqua con polvere di curcuma per 10-15 minuti per rimuovere il sapore amaro del bambù, dopodiché iltamaè pronto per il consumo.Il tamaviene comunemente venduto nei mercati locali durante i mesi da giugno a settembre, quando il bambù germoglia.
InAssam, i germogli di bambù si chiamanobah gajinassameseehen-upin karbi. È parte integrante della cucina tradizionale assamese. Il germoglio di bambù fermentato, chiamatokhorisa,è un ingrediente ampiamente utilizzato nelle ricette assamesi per carni comemaiale,pollo,anatraepiccioneopiccione. La fermentazione aumenta il valore nutrizionale dei germogli di bambù rendendo alcuni nutrienti più biodisponibili e degradando le tossine.
InKarnataka,Andhra PradesheTamil Nadusettentrionale, i germogli di bambù vengono utilizzati come piatto speciale durante i monsoni (a causa della disponibilità stagionale). È comune nelle regionidi Tulu Nadue Malnad. Si chiamanokanileo 'kalalein tulu,veduru kommuluinteluguemoongil kuruthuintamil. I germogli vengono solitamente tagliati e messi a bagno in acqua per due o tre giorni, dopodiché l'acqua viene drenata e reintegrata ogni giorno per districare e rimuovere le tossine.
NelloJharkhand, in India, i germogli di bambù vengono utilizzati come verdura. I germogli giovani e quelli immagazzinati sono conosciuti rispettivamente comekarileshadhna.
AManipur, in India, sono conosciuti comeusoi. Vengono anche fermentati e conservati, dopodiché sono conosciuti comesoibum. Sono utilizzati in un'ampia varietà di piatti, tra cuiiromba, ootiekangshu.Il germoglio di bambù fermentato che viene conservato per molti mesi è noto comesoijin. Generalmente, ilsoijinousoisono riposti in un grande cesto di bambù.
NelMeghalaya, i germogli di bambù vengono utilizzati freschi o fermentati e trasformati in sottaceti, zuppe con carne di maiale o pesce essiccato, oppure messi al curry e conditi con semi di sesamo o trasformati in una salsa con pesce fermentato. A volte viene cucinato insieme a foglie diignamee pesce essiccato.
NelleFilippine, i germogli di bambù vengono raccolti principalmente dal bambù bolo (Gigantochloa levis), dal bambù gigante (Dendrocalamus asper), dal bambù comune (Bambusa vulgaris), dal bambù spinoso (Bambusa blumeana) e da duespecie endemiche, bayog (Bambusa merrilliana) e laak (Bambusa philippinensis). Altre specie economicamente importanti raccolte anche per i germogli includono il kayali (Gigantochloa atter), il bambù maschio (Dendrocalamus strictus) e il bambù rampicante (Dinochloaspp.). Un'altra specie endemica, il lumampao o bambù bagakay (Schizostachyum lumampao), che viene utilizzato per produrresawali(strisce di bambù intrecciate) occasionalmente viene raccolta anche per i germogli.Nellacucina filippina, i germogli sono comunemente chiamatilabóng(altri nomi includonorabong,dabongotambo). I due piatti più popolari per questi sonoginataáng labóng(germogli inlatte di coccoe peperoncini) edinengdeng na labóng(germogli inbagoóngdi pesce e stufato di fagiolini,saluyotetinapa). Sono anchesaltatida soli o con altri ingredienti come nelpaklay, o cotti comelumpiafritta o fresca. I germogli di bambù vengono conservati anche comeatchara, tradizionali sottaceti dolci spesso a base di papaia.
Nellacucina tailandesei germogli di bambù sono chiamatino mai. Possono essere utilizzati nelle fritture, nelle zuppe come iltom kha kai, nei curry come ilkaeng tai plae nelle insalate come ilsup no-mai. Alcuni piatti richiedono germogli di bambù freschi, altri germogli di bambù in salamoia (no mai dong).
Nellacucina vietnamita, i germogli di bambù triturati vengono utilizzati da soli o con altre verdure in molti piatti di verdure saltate in padella. Possono anche essere utilizzati come unico ingrediente vegetale nella zuppa di braciole di maiale. Anatra e noodles di germogli di bambù (Bún măng vịt)è anche un famoso piatto in Vietnam.
InMyanmar, i germogli di bambù sono chiamatihmyit(inbirmanoမျှစ်). Possono essere utilizzati in una zuppa chiamatamyahait hcaut tar la boto <i>talabaw</i>. La preparazione di questo piatto segue generalmente tre passaggi. Innanzitutto, i germogli di bambù vengono raccolti da una foresta. Il bambù si trova in tutto il Myanmar, ma i germogli di bambù provenienti dalle due regioni più settentrionali (Stato di KachineRegione di Sagaing) sono morbidi e di buon sapore. I germogli di bambù vengono poi bolliti in acqua, dopodiché possono essere cotti con polvere di curry, polvere di riso e altri ingredienti comepesce testa di serpenteebasilico. Si può aggiungere anche una piccola quantità di riso e qualche pzzetto di carne o di pesce.La zuppa veniva tradizionalmente utilizzata dal popoloKarencome supplemento al riso, che non era per loro facilmente disponibile o a buon mercato.Iltalabawè una delle zuppe più conosciute in Myanmar ed è ampiamente considerata il piatto essenziale della cucinaKaren.Un altro piatto con germogli di bambù nellacucina birmanaè un curry acido con germogli di bambù chiamatohmyit chin hin(မျှစ်ချဉ်ဟင်း), una specialità diNaypyidawnella Birmania centrale.
InIndonesiai germogli vengono tagliati a fette sottili per essere bolliti conlatte di coccoe spezie per preparare ilgulai rebung. Altre ricette che utilizzano germogli di bambù sono ilsayur lodeh(verdure miste nel latte di cocco) elun pia(a volte scrittolumpia: germogli di bambù fritti avvolti con verdure).
Anche inEtiopiasi consumano i germogli di bambù. I luoghi in cui cresce il bambù non sono contigui. I germogli di bambù diO. abyssinicavengono mangiati nelle zone di pianura dei distretti di Pawe, Assosa e Bambasi nella regione diBenisciangul-Gumuse a Sinan Wereda nella regioneAmhara.
I germogli di bambù diA. alpinavengono mangiati anche ad altitudini più elevate, comprese due foreste di bambù distanti circa 80 km, che si trovano a quote più elevate rispetto al terreno circostante.Una si trova su una montagna a sud diMizan Teferi, l'altro si trova sulle alture più elevate vicino a Maasha, tra le città diTepieGore.