Risotto

Lerisotto(prononcé :[riˈzɔtto]) est uneréductiond'unbouillon(brodoenitalien) derizcuit avec divers ingrédients. On lui donne généralement comme origine le Nord de l'Italie. Lesafranest à l'origine utilisé pour relever le goût et son usage est reconnaissable grâce à sa coloration jaune.
En Italie, le risotto est normalement un plat servi avant leplat principal, mais lerisotto alla milaneseest souvent servi avec l'ossobuco alla milanesecomme plat principal.
Dans le Nord de l'Italie, une des premières noticesfaisant référence à la culture du riz est une lettre deGaléas Marie Sforza, datée du27 septembre 1475, envoyée auduc de Ferrareet concernant douze sacs de riz.
Le riz est cultivé dans le sud de l'Italie depuis leXIVsiècle, et sa culture a fini par atteindreMilan, dans le nord. Si, selon une légende, un jeune apprenti verrier de la Fabbrica del Duomo di Milano, originaire desFlandres, qui utilisait lesafrancomme pigment, l'ajouta à un plat de riz lors d'une fête de mariage, la première recette identifiable comme un risotto date de1809. Elle comprend du riz sauté dans dubeurre, dessaucisses, de lamoelle osseuse, desoignonsavec un bouillon chaud auquel on ajoute progressivement du safran. Il existe une recette pour un plat nommé comme un risotto dans leTrattato di cucina(« Traité de cuisine ») de1854de Giovanni Vialardi, chef adjoint des rois. Cependant, la question de savoir qui a inventé le risotto à Milan reste aujourd'hui sans réponse.
Apprécié particulièrement parStendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès1818.
Le principe de cuisson ressemble à celui duriz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (latostatura, latorréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon delégumes,champignon,viandeoupoisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ajouté par petites quantités successives (environ 7 mouillages) et progressivement absorbé jusqu'à cuisson complète.
Ce mode de  cuisson est également appelécuisson « à la fidé »en Savoie.
Le risotto repose sur l'emploi de riz spéciaux, riches enamidonet non étuvés, composés de grains petits et charnus. À la cuisson, ils restent en partie fermes et jamais pâteux. Ils présentent aussi la capacité de s'imprégner des arômes du bouillon. Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l'Arborio, le Vialone Nano ouMaratelli(semifini) et leCarnaroli(superfino)sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine. Mais il existe aussi le Ribe, l'Arieti, le Zenit ou le Veneria.
La préparation du risotto commence par le suage des oignons, puis le "nacrage" du riz, avant l'ajout de vin, et, ensuite, des adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud.
Les recettes diffèrent : parfois, le bouillon est ajouté après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette duVal Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise) ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le Sud de l'Italie). Le premier mouillage du risotto se fait auvin blanc(parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique). La fin de cuisson, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste àmantecare, c'est-à-dire à mélanger au riz une grosse noix de beurre et duparmesanrâpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achève d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Une multitude de variations sont ensuite possibles quant aux ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi en Italie commeprimo piatto, équivalent à une entrée. Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de latostatura; on parle alors de « préparation vénitienne », et le service se faitall'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel. Les risottos se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour lesrisottiaux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.