Cuisine des pays du Maghreb

Lacuisine des pays du Maghreboucuisine maghrébineregroupe les variétés de cuisines régionales et le style culinaire de l'Afrique du Nord-Ouest, région qui comprend les pays suivants :Algérie,Maroc,Tunisie,MauritanieetLibye, ainsi que le territoire contesté duSahara occidental. La région dispose d'un haut degré de diversités géographique, politique, sociale, économique et culturelle qui l'influencent.
Ayant pour substrat lacuisine berbère, elle est renommée dans le monde grâce à des plats très connus tels que lecouscousou letajine. Au cours des siècles, commerçants, voyageurs, envahisseurs, migrants et immigrants ont tous influencé la cuisine duMaghreb. LesPhéniciens, au cours duIsiècle, apportent lessaucisses, lesCarthaginoisintroduisent le blé et ses sous-produits comme lasemoule. LesBerbèresl'auraient ainsi adapté encouscous, l'un des principaux plats du Maghreb. Lesoliveset l'huile d'olivesont introduits avant l'arrivée desRomains. À partir duVIIsiècle, lesArabesauraient introduit une variété d'épices, comme lesafran, lamuscade, lacannelle, legingembreet lesclous de girofle, qui ont ainsi apporté d'autres éléments à la culture culinaire du Maghreb. LesOttomansapportent des pâtisseries et autres produits de boulangerie tandis que, duNouveau Monde, l'Afrique du Nordreçoit lespommes de terre, lestomates, lescourgetteset lespiments.
La cuisine algérienne réunit une diversité d'ingrédients parmi les légumes, les fruits, les épices, les viandes, les poissons, les fruits de mer, les légumes et fruits secs. Les légumes sont souvent utilisés pour les salades, les soupes, les tajines, les couscous et les plats en sauce. On retrouve en abondance les carottes, les courges, la pomme de terre, le haricot vert, les haricots, le navet, l'aubergine, le fenouil, l'artichaut, laterfesse…
Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines denigelle(cultivées en Algérie). Les mélanges communs d'épices comme lezahtarou leras el-hanout(que l'on trouve partout en Algérie aussi bien dans les épiceries que dans les souks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Les piments forts, eux aussi, sont très appréciés. L'oignon est également beaucoup utilisé, surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil, le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus). La cannelle est très populaire tout comme le fenugrec et la verveine (en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras el-hanout). L'eau de rose(ma z'her) ou l'eau de fleur d'orangerservent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du célèbrethé à la menthe.
L’Algérie a plusieurs façons de faire lecouscousau mouton, au veau, des tajines au poulet ou des grillades de poisson. Il y a aussi des pommes de terre farcies à la viande hachée ou lachouchouka, spécialité dans l'est ou lakarantitadans l'ouest, également un plat à base de pois chiches broyés avec de l'œuf, des feuilles debrik(börek) garnies de toutes sortes de viandes ou de thon à l'œuf et encore des pâtisseries comme lazlabia, la corne de gazelle, lakalb el louz.
Le pain est un aliment indispensable en Algérie. On le retrouve sur toutes les tables algériennes lors des repas. Au côté de l'eau, le pain est un symbole de la vie et est considérée tel un don d'Allah comme tous les mets à base de blé en Algérie, que l'on nomme en arabe algériennaʿmat rabbi, se traduisant par « bénédiction de Dieu ».
Les pains en Algérie sont caractérisés par une très grande variété traditionnelle. On retrouve par exemple lakesra, un pain-galette originaire du Constantinois, qui a une fine épaisseur accompagnant les plats en sauce ou qui peut être servi avec du beurre et de la confiture lors du petit déjeuner. Laharchaoumbessesest une galette de semoule se consommant surtout au petit déjeuner, accompagnée de confiture ou de miel. Il existe aussi le pain brioché du jour de l'an berbère,Yennayer, et de l'Aïd, qui contient un œuf entier avec sa coquille symbolisant la prospérité, l'aghroum, pain des Berbères qui se décline lui-même en plus d'une dizaine de variétés selon les ethnies, tels leaghroum lahwal, pain à la menthe ou aux légumes frais de Kabylie, leaghroum arssass, mitonné sur un tajine en terre cuite desAurès, ou encore leaghroum n'tassamide Ouargla.
Les pains au levain existent aussi en grand nombre. On retrouve parmi eux lematlouh; lataguella, un pain touareg qui cuit sur un sable intensément chaud recouvert de braises ardentes et qui peut être servi comme plat principal lorsqu'il est émietté ; letamtunt, un pain de Kabylie qui est parfois frit ou cuit au four, lekhobz chaïr, un pain à base d'orge, et enfin, lekhobz daroukhobz coucha, qui est le pain ancien des villes citadines de l'Algérie, cuit au four et souvent parfumé à la nigelle et se consommant surtout pendant la période du ramadan.
Il existe de même les pains farcis qui sont très consommés en Algérie. Aux côtés des pains traditionnels, la présence de la baguette sur les tables algériennes est des plus notables.
La cuisine marocaine est très variée : les plats sont souvent relevés à l'aide d'épices comme lesafran, lecumin, lacannelle, lepimentet legingembre. Le plat le plus connu est le couscous, composé de grains de semoule, de légumes tels que descarottes, descourgettes, despommes de terreet de la viande comme dumoutonou dubœuf.
La cuisine tunisienne se caractérise par des plats épicés, riches en saveurs, et des pâtisseries sophistiquées, résultant d'un mélange de la cuisine berbéro-punique-phénicienne native avec les cuisines romaine, arabe, turque et italienne. Le condiment le plus utilisé est sans doute laharissapréparée à base de piment, d'ail, de cumin, decoriandreet decarvi.
Cette cuisine utilise abondamment l'huile d'olive, les légumes méditerranéens, lasemouleet les pâtes. Contrairement à ses voisines maghrébines, elle accorde une grande part aux produits de la mer (surtout le long des côtes), ainsi le couscous ou les pâtes qui sont agrémentés de poisson ou de fruits de mer grillés ou frais (calmar,poulpe,thon,rouget,sparidés,dauradeetloup de mer), qui font partie de la diète tunisienne, avec pour assaisonnement un simple filet de jus de citron. Les fruits, tels que lesagrumes, lesfigues, lesgrenades, lesfigues de Barbarie, lesraisinset lesdattes, sont abondamment consommés ou utilisés pour la production de divers jus et liqueurs.
Les produits lactés, comme leleben, lesyaourtsou lesfromages, sont également consommés, mais jamais utilisés en tant qu'ingrédients pour les plats locaux.