مطبخ تركي

يشملالمطبخ التركيمطبختركياوالشتات التركي. وقد اتخذ المطبخ شكله الحالي بعد تداخلات ثقافية عديدة على مر القرون، بدءًا من المراحل الأولى للمطبخ التركي مرورًابالمطبخ العثمانيوالمطبخ السلجوقي.أسبغ المطبخ التركي بمواده التركية التقليدية مثل الزبادي والعيران والقيمر تأثيراته علىمطابخ البحر الأبيض المتوسطوالبلقان والشرق الأوسط وآسيا الوسطى وأوروبا الشرقية، واستقى منها أيضًا.
يظهر المطبخ التركي تنوعًا في جميع أنحاء تركيا. تستمد أصول الطبخ فيإسطنبولوبورصةوإزميروبقية منطقة الأناضول العديد من عناصر مطبخ البلاط العثماني، بما في ذلك الاستخدام المعتدل للتوابل، وتفضيل الأرز على البرغل، والكفتة، والتنوع الكبير في يخنات الخضار(التورلو)والباذنجان وورق العنب المحشو والأسماك. يستخدم مطبخ منطقة البحر الأسود الأسماك على نطاق واسع، وخاصة أنشوجة البحر الأسود(الهمسي)ويشمل أطباق الذرة الصفراء. يشتهر مطبخ الجنوب الشرقي (مثل أورفة وغازي عنتاب وأديامان وأضنة) بتنوعه بين الكباب والمزة(المقبلات) والحلويات القائمة على العجين مثلالبقلاوةوالشعيبيات والقطايف والقطمروالكنافة.
وفي الأجزاء الغربية من تركيا، حيث تنمو أشجار الزيتون بكثافة، يعتبرزيت الزيتونالنوع الرئيسي من الزيوت المستخدمة في الطهي.تتميز مطابخ مناطق بحر إيجة ومرمرةوالبحر الأبيض المتوسط بغناها في الخضروات والأعشاب والأسماك. وتتميز منطقة وسط الأناضول بالعديد من الأطعمة الخاصة الشهيرة، مثلالكشككوالمنتي(من قيصري خصوصًا) والغوزلمة. توجد أسماء أطعمة مرتبطة مباشرةبالمنتيفي اللغة الصينية أيضًا (منتوأو المعجنات المطهوة على البخار)، ويُعتقد عمومًا أنها نشأت في منغوليا خلال القرن الثالث عشر.
غالبًا ما تُسمى الأطعمة الخاصة على أسماء الأماكن، وقد تشير إلى أنماط مختلفة من التحضير. فمثلًا،كبابأضنةيتميز بنكهة حارة أكثر وقوام أقل سماكة منكباب أورفة. وعلى الرغم من أن الأطعمة القائمة على اللحوم مثل الكباب شائعة في المطبخ التركي في الخارج، إلا أن الوجبات في تركيا تتركز بشكل كبير حول الأرز والخضروات والخبز.
في السنوات الأولى للجمهورية، لم تُنشر دراسات كثيرة عن الأطباق الأناضولية الإقليمية، لكن المطبخ لم يكن له مكانة بارزة في الدراسات الفلكلورية التركية حتى ثمانينيات القرن العشرين، وذلك عندما شجع مجال السياحة الناشئ الدولة التركية على رعاية ندوتين بشأن الطعام. تتبعت الأوراق المطروحة في الندوتين تاريخ المطبخ التركي على «مسارٍ تاريخي متصل» يعود إلى الأصول التركية في آسيا الوسطى مرورًا بالفترتين السلجوقية والعثمانية.
قبل الندوات، اكتسبت دراسة الثقافة التركية في الطهي شعبية كبيرة لأول مرة من خلال نشر كتابخمسون طبقًا فيالتاريخ التركيلسهيل أونفر في 1948. استند هذا الكتاب إلى وصفات موجودة في مخطوطة عثمانية تعود إلى القرن الثامن عشر. وتمحور كتابه الثاني حول مطبخ القصر في القرن الخامس عشر في عهد السلطانمحمد الثاني. وبعد نشر كتاب أونفر، نُشرت دراسات لاحقة، بما في ذلك دراسة أُجريت عام 1978 لمؤرخ يُدعى بهاء الدين أوجل حول أصول المطبخ التركي في آسيا الوسطى.
تتميز وجبة الإفطار التركية التقليدية بتنوعها. وتتكون الوجبة النموذجية من الجبن (جبن بياز، والكسيري، وغيرهما)، والزبدة، والزيتون، والبيض، والمحمرة، والطماطم، والخيار، والمربى، والعسل، والقيمر، والسجق (السجق التركي الحار اختياريًا)، والبسطرمة، والبرك، والسميت، والبغاشة، والأجمة، والعجين المقلي (المعروف باسم بيشي)، بالإضافة إلى أنواع الحساء المختلفة التي تُقدم على وجبة الإفطار في تركيا. ومن الأطباق المميزة في وجبة الإفطار طبق يسمى المنمن، يُحضر بالطماطم والفلفل الأخضر والبصل وزيت الزيتون والبيض. ويمكن أن تشمل قائمة الإفطار أيضًا الكويماك (يُعرف أيضًا باسمموهلاماوميهلاماويغلاشحسب المقاطعة). ومن الأطباق المميزة الأخرى طبق البلقان التركي جلبر، المعروف أيضًا باسم البيض التركي، المصنوع من البيض المسلوق والزبادي. ويُقدمالشاي التركيدائمًا في وجبة الإفطار. تعني الكلمة التركية للفطور،كاهفالته، «قبل القهوة».
لا يزال الطعام المحضر منزليًا مفضلًا لدى الشعب التركي. وعلى الرغم من أن أسلوب الحياة الحديث يدفع الجيل الجديد إلى تناول الطعام بالخارج، فإن الشعب التركي يفضل عمومًا تناول الطعام في المنزل. تبدأ الوجبة النموذجية بالحساء (خاصة في فصل الشتاء)، يليه طبق مصنوع من الخضار (المطهية بزيت الزيتون أو باللحم المفروم) أو اللحم أو البقوليات المسلوقة في قدر (عادةً مع اللحم أو اللحم المفروم)، وتقدم غالبًا مع أو قبل البيلاف التركي أو الباستا أو بيلاف البرغل مصحوبة بسلطة أو جاجيك (طبق زبادي مخفف بارد بالثوم والملح وشرائح الخيار). وفي فصل الصيف، يفضل الكثير من العامة تناول طبق بارد من الخضار المطهية بزيت الزيتون بدلًا من الحساء، إما قبل أو بعد الطبق الرئيسي، الذي يمكن أن يكون أيضًا طبق دجاج أو لحم أو سمك.
تكتسب الوجبات السريعة شعبية كبيرة وقد افتُتحت العديد من سلاسل مطاعم الوجبات السريعة الأجنبية الكبرى في جميع أنحاء تركيا. غالبًا ما تُقدم بعض الأطعمة التركية التقليدية كوجبات سريعة في تركيا، وخاصةالكفتةوالدونروالككورتشوالكمبيروميدي تافاوالبركوالغوزلمة. كان تناول الطعام بالخارج شائعًا دائمًا في المدن التجارية الكبيرة. تنتشر مطاعمإسناف لوكانتاسيه(التي تعني مطاعم لأصحاب المتاجر والمهن) على نطاق واسع، وتقدم المأكولات التركية التقليدية المنزلية بأسعار معقولة.
في الصيف التركي الحار، تتكون الوجبة عادة من خضروات مقلية مثل الباذنجان والفلفل أو البطاطس، وتقدم مع الزبادي أو صلصة الطماطم. ومن الأطباق الصيفية النموذجية المنمن والجلبر، وأساسهما البيض. ومن الوجبات الخفيفة المقدمة في الصيف جبن الماعز والخيار والطماطم والبطيخ والشمام. أما أولئك الذين يحبون الحلاوة الطحينية للتحلية فيفضلون «حلاوة الصيف»، وهي أخف وأقل حلاوة من العادية.
تشمل المكونات المستخدمة بشكل متكرر في الأطباق التركية الخاصة لحم الضأن والدجاج ولحم البقر والأسماك والأرز والباذنجان والفلفل الأخضر والبصل والثوم والعدس والفاصوليا والكوسا والحمص والطماطم. يبلغ متوسط استهلاك الفرد من لحوم البقر سنويًا 15 كغ. تحتل المكسرات، وخاصة الفستق الحلبي والكستناء واللوز والبندق والجوز، إلى جانب التوابل، مكانة خاصة في المطبخ التركي، وتستخدم على نطاق واسع في الحلويات أو تؤكل لوحدها. يستهلك الفرد سنويًا نحو 1.5 كغ من الفستق الحلبي، بعضها معبأ وبعضها يستخدم في الحلويات مثل البقلاوة. وتعتبر الطحينة صلصة شائعة تحضر من بذور السمسم وتباع معبأة مسبقًا أو سائبة حسب الحاجة. ويستخدم دقيق السميد لصنع كعكة تسمىريفانيوإرميكهيلفاسي.
يقدم المطبخ التركي عددا كبيرا من المعجنات التي تخبز عادة في أفران الطوب. ويقدم الخبز مع كل الأكلات سواء في المطاعم أو في البيوت. ومن المعجنات التي يشتهر بها المطبخ التركي، ولاقت استحسانا في البلاد الأوروبية، نذكر هنا بعض الأمثلة:
الكباب (Kebap) (يكون في العادة لحماً مشوياً، وتوجد منه في تركيا أمثلة عديدة:
ويمكن أن يقدم الدونر كباب مع الأرز والسلطة الخضراء. ومن الممكن عمل الساندويتشات منه مع السلطة وصلصة اللبن الزبادي والثوم.