Œuf au plat

Unœuf au platouœuf sur le plat, ou encore oeuf frit, proche deœuf miroir, est unœuf, généralement depoule, cuit sur un plat, unepoêle(œuf à la poêle) ou sur une plaque préalablement chauffée et beurrée ou huilée.
Selon le nom donné à lapoêle, le nom peut varier, par exemple dans leLanguedocpadèlodonneIôous à la padèlo(œufs à la poêle).
On distingue l'œuf au (ou sur le) plat de l'œuf miroir ou œuf au miroir dont le blanc qui recouvre le jaune est légèrement cuit : non liquide mais pas coagulé opaque, on obtient l'effet miroir en terminant la cuisson au four ou à lasalamandre. LeDictionnaire de l'Académie(1777) donne œuf sur le platsynonymed'œuf miroir.
L'œuf au plat se cuit doucement sur un plat deporcelaine, l'œuf au plat est souvent terminé aufour. Léon Souchay (1886) écrit les œufs cuits « dans un plat de métal n’ont jamais le velouté moelleux des œufs cuits dans laporcelaineou lafaïence. Le métal, quel qu’il soit, leur donne une sorte d’âcreté désagréable au palais ». L'œuf à la poêle se cuit dans unepoêlequi est plus chaude qu'un plat de terre. Lefried egganglais(shirred eggn'est pas un œuf au plat mais unœuf cocotte) est un œuf à la poêle.Spiegeleilittéralement œuf miroir enallemand,Setzeier, Stierenaugeest un œuf au plat ou un œuf à la poêle.
L'œuf fritest différent, il cuit dans une quantité d'huile suffisante pour obtenir une friture, sa température de cuisson est la plus élevée des 3 types de cuisson, vers160°C320°F. La cuisson est rapide et demande un tour de main qui consiste à ramener le blanc sur le jaune pour qu'il reste coulant
Dans les sources anglo-américaines lefried eggest toujours un œuf à la poêle (on ne trouve pas de cuisson lente dans un plat) mais n'est pas unœuf frit. La typologie est différente de la typologie de lacuisine françaisequi est construite sur les températures de cuisson, elle distingue 4 niveaux de cuisson du peu cuit au bien (trop) cuit. Ce sont avec la traduction enfrançais du Canada:
Cette typologie selon le degré de cuisson est adoptée au Japon pour les目玉焼き(medamayaki). Il en résulte des confusions lors des traductions.
Retourner un œuf au plat n'est pas concevable dans la cuisine classique. À la question : faut-il retourner un œuf à la poêle ? Monique Chevrier répond : « jamais. Si la cuisson est bien conduite le blanc d'œuf n'est pas gluant »encore moins pour un œuf miroir. Toutefois, débutXXsiècle, les œufs retournés sont un usage signalé chez moissonneurs duMidi de la France, par grande chaleur et arrosés d'un filet de vinaigre. Ils réapparaissent auXXIsièclesous l'influence de l'usage anglo-américain.
El Huevo fritoespagnol est en entre deux, entre un œuf à la poêle au blanc bien cuit dans beaucoup d'huile d'olive bien chaude (120°C) et unœuf fritau sens du français. Lucio Blazquez écrit « ils ne sont ni frits ni cuits, on dirait qu'ils sont un mélange entre grillé et frit ».
L’uovo in cereghinlombardou l’uovo al Cireghetpiémontaissont proches de l’huevo fritodans la mesure où il se cuit dans un beurre moussant bien chaud, ce dernier est assaisonné d'une sauce d'anchoisdessalés, câpres, piment et persil.
Le jaune d'œuf doit rester entier, s'il est crevé et répandu on parle àLyond'œufesclafoiré.Bernard LoiseauetFerran Adrià(L'œuf au plat de rêve) cuisent séparément le blanc et le jaune.
Le choix de l'ustensile de cuisson est déterminant pour laconductivité thermiqueet par conséquent la qualité de cuisson. Le plat à œufs à oreilles enporcelaineblanche est cuit à haute température (1 400°C), il ne présente aucune aspérité et limite le risque que l'œuf attache, c'est le classique de l'œuf au plat contemporain, de la cuisson douce et lente, il existe en différents diamètres. Le diamètre 12 à 16cmconvient pour 1 œuf moyen ou gros, 17 à 18cmpour 2 œufs. Ce plat à oreille existe aussi en fonte émaillée. Les œufs au plat sont consommés directement dans le plat de cuisson.
Lapoêle(ou un le plat à poignées) en tôle d'acier ou inox de 2 ou 3mm, elle permet de cuire à des températures plus élevées que le plat, ces hautes températures correspondent auxfried eggs, idéales pour saisir et obtenir un blanc croustillant. Actuellement elles sont enduites d'un revêtement antiadhésif. Les diamètres sont adaptés au pain choisi, par exemple 12,7cmpour couvrir unmuffinou unbagel.
On utilise en général un plat ou une poêle ronds.Hélène Darrozesignale des poêles avec des loges rondes qui permettent de garder une belle rondeur à l'œuf. Il existe des formes permettant de faire un œuf bien rond (anneaux ou bagues d'œuf antiadhésifs, cercle pocheuse à œufs cuisson à la poêle) ou de diverses figures.
Lescorps grasutilisés sont nombreux, d'origine animale (graisse de parc, de bacon, graisse de bœuf, beurre, graisse de canard, etc.) ou végétale (huiles). Ella Quittner (qui confond œuf au plat à la française et lesœufs frits) a testé différents corps gras avec une cuisson à l'américaine à la poêle, feu vif. Le mélange beurre et eau donne des blancs non croustillants « d'une texture absolument remarquable » et lacrèmedonne un œuf « ressemblant à un gâteau ». Elle confirme les recettes anciennes qui ajoutent un peu d'eau ou de lait au début de la cuisson. Pour les amateurs de blanc croustillant, elle recommande l'huile d'olive. Concernant les œufs à la crème,La bonne cuisinière bourgeoise à l'usage de la ville et de la campagne(1853) donne la recette en faisant réduire la crème de moitié avant d'y cuire lentement les œufs.
Escoffier(1903) a normalisé l'œuf au plat : « Leur apprêt s'équilibre sur ces trois points : 1° juste cuisson du blanc ; 2° miroitement du jaune, et 3° soins attentifs, en la plupart des cas, à prévenir l'attachement au fond du plat ». Il donne la juste proportion pour 2 œufs : 15gde beurre dont moitié dans le plat et moitié fondu versé sur les jaunes, 0,32gde sel. Il préfère les plats enfaïence, il soulève délicatement le blanc pendant la cuisson de façon qu'il n'attache pas et il sale en fin de cuisson. On sale le blanc et non le jaune (qui s'assécherait et se couvrirait de points blancs) et on poivre le jaune.
La différence entre l'œuf au plat et l'œuf au miroir est la finition : « La seule différence consiste dans la manière de les cuire... Après y avoir ajouté le sel, on les met au four, et on les glace légèrement avec la pelle rougie au feu jusqu'à ce que le jaune ait pris une teinte transparente et que le blanc soit devenu bleuâtre ».
Augusta Moll-Weiss donne les conseils suivants pour que le blanc reste crémeux : « Ne jamais faire cuire à la fois une trop grande quantité d'œufs, quatre c'est un maximum... Poser le plat sur une plaque à pâtisserie ronde ayant un certain rebord et dans laquelle on aura versé quelques gouttes d'eau tiède (de cette manière les œufs se préparent dans un véritablebain-marie). Mettre le tout dans un four chaud. Trois minutes suffisent pour que la cuisson des œufs soit achevée. Ne jamais réchauffer des œufs au miroir ».
Dans la cuisson en deux temps (doucement au plat puis finition surveillée au four pas très chaud), on peut remplacer le passage au four par un couvercle quand l'œuf est hors du feu. Pour obtenir un effet miroir, F. Vidalein verse sur les œufs avant cuisson quelques gouttes de lait (ce qu'il ne fait pas sur l'œuf au plat). Les œufs au miroir peuvent se faire à la poêle sous réserve d'une cuisson lente.
Les œufs au miroir sont servis au naturel, avec bifteck, escalopes, au beurre noir, au fromage, à la crème, à lasauce blanche, aux tomates, aux champignons, aux pointes d'asperges, aux truffes, aux petits pois, aux fonds d'artichauts, aux olives, aucéleri, sur purée de carottes, de pommes de terre, de pois, d'oseille, d'épinards, de chicorée, sur macaroni, riz, au lard, au jambon, au saucisses ; avechareng saur.
Archambault (1821), Horace Raison (1827) mettent sur les œufs au plat de lamuscadeet de la crème fondue avec du beurre, il cuisent le tout très doucement.
Les déclinaisons de la cuisine classique sont : Œuf Brestoise (oignons cuits blonds au beurre, lard blanchi et frit au beurre), Angevine (tomates fondantes cuites au beurre et tranche de rognon de veau), Charcutière (avec une crépinette grillée), Nantaise (cuits sur chicorée braisée à la crème, servi avec du jus de veau), du pêcheur (cuits sur des sardines à l’huile), Bercy (avec une saucisse grillée et un cordon desauce tomate), du Chatelain (avec escalopes de foie depoularde, lames de truffes fraîches, sauce Madère); à la Villemain (plat graissé de beurre d’anchois, garniture de filets d'anchois, hachis d’agneau braisé).
Oribase(IVsiècle) considère les œufs à la poêle (qui ont tout l'air d'œufs brouillés) comme « une nourriture très mauvaise sous tous les rapports ».Menon(1755) en donne une recette d'œufs à la poêle faite d'œufs dursrevenus dans beurre, lard, échalote et champignons. C'est après 1850 que la recette moderne est fixée : F. Vidalein distingue des œufs au plat « mais cuits dans une poêle chaude » (le beurre prend une couleur rousse) qu'ils remuent tout le temps de la cuisson. À cette époque, ce sont desentrées.
L'œuf à la poêle en cachette est un œuf cuit dans un trou rond fait dans une tartine beurrée et grillée à la poêle, œuf et tartine sont retournés pour cuire des deux côtés. Les œufs au gratin existent dans la forme d'œufs au plat qu'on saupoudre deparmesanou degruyèrerâpé et qu'on gratine rapidement. L'œuf à chevalest posé sursteak hachécelui ducroque-madameest posé sur un sandwich jambon-fromage et l'œuf basquaise est posé sur une garniture basquaise : poivrons, jambon cru, tomates. L'œuf aubeurre noirest cuit et arrosé d'une cuillérée de vinaigre chauffé dans la poêle.
En cuisine classique l'œuf à la provençale se fait avec des demi-tomates, du persil haché et de l'ail, l'œuf Rossini sur une escalope de foie gras sautée au beurre avec truffe etsauce demi-glaceà l'essence de truffe.
La qualité alimentaire des œufs en fonction du mode de cuisson (à la vapeur, au four, au plat etmicro-ondes) a été déterminée par une équipe chinoise en 2021 : L'œuf au plat présente la meilleureactivité antioxydante(teneur significativement plus élevée en matières grasses, vitamines A et E et protéines). Plus remarquable est la démonstration de l'effet de la texture de l'œuf cuit au plat qui engendre desmasticationsdifférentes selon le degré d'onctuosité : les meilleures caractéristiques gustatives de douceur et d'élasticité due à une micro-structure en nid d'abeille, s'obtiennent avec la cuisson au four, qui est l'ancienne méthode de cuisson des œufs au plat.
Une étude de 2019 a évalué l'effethypotenseurin vivode la digestion d'œufs au plat chez des ratshypertendus. Les œufs libèrent plusieurspeptidesdotés de propriétés inhibitrices de l'enzyme de conversion de l'angiotensine. Le groupe d'animaux qui consommait des œufs au plat a vu le poids corporel et lapression artériellecircadienne diminuer significativement, par rapport au groupe témoin.
Une autre étude de santé publique chinoise (2019) sur 2 241 adultes ruraux âgés de 18 à 80 ans a montré que la consommation d'œufs au-delà de 50g/jréduisait le surpoids et l'excès de graisse corporelle chez les femmes.
Les œufs contiennent dessalmonellesqui peuvent causer unesalmonellose, maladie pouvant entraîner des complications graves. Les œufs au plat ont plus de chances de causer uneintoxication alimentaire(un risque relativement faible chez les adultes en bonne santé), et ne doivent pas être consommés par des femmes enceintes, des personnes âgés, ou des enfants de moins de cinq ans.
Au Japon et en Chine, la pleine lune d'automne (fin septembre, début octobre) est admirée pour sa beauté et donne lieu au月見(Tsukimi)ouお月見(Otsukimi),fête de mi automne, littéralement : regarder la lune. On y cuisine des œufs au plat qui évoquent la lune pleine orangée d'automne.
On appelait l'œuf sur le plat une pièce d'unlouis d'orposée sur une pièce de cent sous : rien ne portait davantage malheur à un joueur.
Gabrielle Réval,Les Recettes desBelles Perdrix, Paris, Albin Michel, 1930. Les œufs de M. de Saint-Just :