Пряник

Пря́ник(пря́ник, пря́нец, пря́ничек, перник) — мучноекондитерское изделие, выпекаемое из специальногопряничного теста; печенье намедуилисахареспряностями. Для вкуса могут добавлятьорехи,цукаты,изюм, фруктовое или ягодноеповидло. На вид пряник, чаще всего, — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной форм, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарнойглазури.
Исторически, пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.
Пряникпроисходит от прилагательногопряный,др.-рус.пьпьрянъ(«пахучий», «острый на вкус»), которое, в свою очередь, образовано от основыперец,др.-рус.пьпьрь,пьпъръ, возможно, заимствованной из греческого. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках:фр.pain d'épice,исп.pan pepato(букв. перчёный хлеб),нем.Pfefferkuchen,нидерл.peperkoek,норв.pepperkake,швед.pepparkaka,латыш.piparkūkas,фин.piparkakku(перечный кекс). В русском языке слово зафиксировано с XVII века.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 года до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus» — намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали.
Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены вБельгиив городеДинан.
Первые пряники на Руси называли «медовым хлебом» около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называемых в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными быличёрный перец, итальянскийукроп, цитрусовые (померанцеваякорка илимон),мята,кориандр,ваниль,имбирь,кардамон,корица,анис,бадьян,тмин,мускат,гвоздика.
Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.
ВСибирипри приготовлении пряников в тесто обычно добавляли молотые сушёные ягодычерёмухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Ещё в Сибири выпекали мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягодмалиныиликлюквы.
Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения рождественских ёлок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивали буквыалфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить вПрощёное воскресенье, которое приходилось на последний деньМасленицыперед началом Великого поста. Пряники считали самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего. Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до нескольких пудов. Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало вПерми,Архангельске(архангельские печатные пряники, украшенные специальным цветным сахаром),Курске(в том числе «коренские пряники», которыми славиласьКоренная пустынь),Харькове,Рязани,Калуге,Коломне,Твери,Вязьме(см.вяземский пряник),Туле(см.тульский пряник),Москве(московские медовые пряники),Новгороде,Дмитрове,Городце(см.городецкий пряник),ПокровеВладимирской области (покровский пряник),Нолинске(см.Нолинский пряник). Тверские пряничники держали магазины вБерлине,ПарижеиЛондоне. Во время визита в 1858 годуАлександра IIвДмитроввместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранили доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».
Среди европейских «пряничных» городов — немецкиеНюрнберг(нюрнбергские пряники), Ахен (ахенские пряники) иФранкфурт-на-Майне(франкфуртские пряники), польскийТорунь, чешскийПардубице,Рига.
Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.
По способу приготовления пряники делят на 3 вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливали с помощью пряничной доски. В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола 30-летних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 дней при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.
Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.
Вырезной пряник вырезают из теста с помощью металлической формы — самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.
Очень маленькие пряники, покрытые глазурью, круглой, овальной или полукруглой формы, без начинки, в Туле и некоторых других местах производства пряников именуют «жамками».
Особой региональной разновидностью русских пряников являютсякозули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области, а также у русского населения Урала. По способу изготовления козули различаются от региона к региону: вырезные, кручённые и лепные. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранят в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.