Gastronomía de Francia

Lagastronomía deFranciaestá caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regionalfrancesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.​​ Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas delmundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso deTaillevent,La Varenne,Carême,Escoffier,DucasseoBocuse.
Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista delPatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.​
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle deLoira(famosa por sus pescados al vino blanco), lacocina vasca(caracterizada por el abundante uso deltomatey elpimiento de Espelette), la cocina deRosellón(muy cercana de lacocina catalana) o la cocina del centro con su caza, suspatés, sus platos de patatas y sus pescados de agua dulce. Cada gastronomía regional cuenta además con sus propios viñedos y elaboravinoscon características diferenciadoras.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con laalta cocinaservida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales deLyon(con sus conocidosbouchons) y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamadahaute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de labaguette, delpatéo de losvinosyquesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía delHexagone.
Asimismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían lacrème fraiche, elbouquet garni, lashierbas de Provenzao lamantequilla.
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad deParís, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
La comida diaria del hombre de a pie durante laEdad Mediaera repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante losbanquetesservidos a laaristocraciacuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de lagastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y lastartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta laBaja Edad Mediano aparece lapasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.​
Los banquetes terminaban con unissue de tableque con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas opeladillas, queso o vinos especiados como elhipocrás.​
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. Elganadoerasacrificadoa principios del invierno y su carneahumadaosalada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivoscarpas,anguilas,tencasobesugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos comoballenas,delfinesomarsopasse consideraba pescado y era consumida durante laCuaresma.​ Laavicultura, incluyendopalomasy pichones, estaba reservada a las élites mientras que lacaza(liebres,conejos,jabalís, aves ovenados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.
Lasespeciascomopimienta,canela,nuez moscadaoclavoya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día comohisopo,poleo,rudaotanacetoy de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual comocubeb,granos del paraísoopimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentarvinagreoverjuscombinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo deespinacaypuerropara el verde,azafrányyema de huevopara el amarillo,girasolpara el rojo overrucariapara el púrpura. En la decoración se empleaban láminas deoroyplata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era elcisneo la variedades ya descubiertas depavoasado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).​
El chef de cocina más importante de este periodo esGuillaume Tirel(también conocido comoTaillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el sigloXIVy alcanzaría el título deMaestre de las guarniciones de cocina del Reybajo el reinado deCarlos VI de Francia. Su obraLe Viandierrecoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta delDe re coquinariade la cocinaromana.
Durante elAntiguo Régimenla actividad económica y cultural se centraliza enParís, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos deLa MégisserieoLes Halles) y la actividad económica está regulada engremiossupervisados por las autoridades locales y la corona.​
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (como panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, y queseros). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.​
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos deAméricacomo lasalubias, con las que se empieza a elaborar elcassoulet.
Es durante el sigloXVIIcuando se sientan las bases de lahaute cuisineactual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocineroFrançois Pierre La Varenne, autor de los librosLe Parfait confiturier,Le Pâtissier françois,L’École des ragoûtsy, sobre todo, del célebreCuisinier françois,​ que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a lasfinas hierbas;perejil,tomillo,laurel,estragón,perifolloosalviahacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.
Se introducen nuevas hortalizas como lacoliflor, losespárragos, losguisantes, elpepinilloo laalcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación.
De esta época data tambiénLe Cuisinier roïal et bourgeois, escrito porFrançois Massialoten 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.​ Posteriores reediciones deLe Cuisinier roïal et bourgeoisincluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos especializado.
El terremoto de laRevolución francesabarre también los cimientos de laindustria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pasteleroMarie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto porTalleyrandacabará al servicio del propioNapoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas comopièces montèes.​ Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unosfondososalsas madresa partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española,velouté,bechamel,holandesaytomate, que todavía se emplean hoy en día.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen enLe Maître d'hôtel français(1822),Le Cuisinier parisien(1828) yL'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle(1833-5).​
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del sigloXIXde otra figura de la gastronomía gala, el chefGeorges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como elSavoyo elCarltondeLondres, elGrand HôteldeMontecarloo losRitzde París yNueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamadosbrigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.​
Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obraLivre des menus1912. Adoptó elservicio a la rusa(previamente popularizado en la década de 1860 porFélix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin dudaLe Guide culinaire1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.
Además de en sus propias recetas,​ Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas delVianderde Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por losfumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no considerabaLe Guide Culinaireun trabajo exhaustivo, o al menos «no podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».​
Pese a que el términonouvelle cuisinefue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (aVincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra laCuisine classiqueprotagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos deFernand Point(los hermanosJean y Pierre Troisgros, Roger Vergé,Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo,Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarloso la medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsaroux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante laSegunda Guerra Mundial).​
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de laEuropa continental(menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por susviennoiseries(bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo decruasanes,brioches,magdalenas,napolitanasde chocolate,pan de pasasu otros productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales—, se ha extendido a los desayunos de todos los días.​ El desayuno típico del francés medio es elpain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas enmermeladaymantequilla.​
Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:
Lo habitual es concluir la comida con uncafésolo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como elArmañac, elCoñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen devino(cuyo color varía según los platos servidos). En la región deChampaña, es tradicional servirchampagnedurante toda la comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:
Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna región en concreto:
Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encontrarse en lasboulangeries(panaderías) de toda Francia:
Postres:
Laspatatas fritas: Francia, España yBélgicase disputan su invento.