Cuisine javanaise

Lacuisine javanaiseest la cuisine desJavanais, une ethnie majoritaire enIndonésie, et plus précisément dans les provinces deJava central,YogyakartaetJava oriental. Bien que la cuisine deSumatrasoit connue pour ses épices et ses influences indiennes et arabes, la cuisine javanaise est plus marquée par son originalité et sa simplicité. Certains plats peuvent toutefois être marqués par des influences étrangères, et notammentchinoises.
Cette cuisine est perçue comme un peu plus sucrée que d'autres en Indonésie, ce qui peut être expliqué par l'emploi généreux degula Jawa(sucre de palme) ou dekecap manis(sauce soja sucrée).
Plus généralement, la cuisine javanaise influence toute la cuisine de l'île deJava; ce qui inclut donc la Cuisine soundanaise àJava occidental, la cuisine desBetawiàJakarta, la cuisine desMaduraisdeMaduraau large deJava oriental, ces trois derniers groupes ayant chacun une cuisine distincte.
La cuisine javanaise est divisée en trois principaux groupes : cuisine de Java Centre, cuisine de l'est de Java et plats communs javanais.
Lerizest un ingrédient basique et historique à Java.Dewi Sriétait d'ailleurs vénéré par les Javanais comme le dieu du Riz. Letumpeng, du riz jaune en forme de cône, est un plat rituel des cérémonies traditionnelles javanaises. Le riz peut être travaillé enlontongou enketupat, ou cuit dans du lait de coco (nasi liwet) ou coloré avec ducurcuma(nasi kuning). Dugaplek(maniocséché) est parfois mélangé au riz, ou le remplace parfois. Des tubercules comme l'igname, letaroet lapatate doucesont consommés en snacks entre les repas.
Le pain et les céréales autres que le riz sont rares, bien que les nouilles et les pommes de terre accompagnent parfois certains plats. Les pommes de terre sont frites et écrasées pour en faire des boulettes, puis frites à nouveau et épicées pour faire desperkedel. Les nouilles deblé, lesbihun(vermicelles de riz) et leskwetiausont des apports de lacuisine chinoise. Les Javanais les ont adaptés à leur cuisine en ajoutant dukecap maniset des épices locales, pour donner naissance auxbakmi Jawa,bakmi rebusetbihun goreng. Les légumes sont très présents, tels que le démontrent des plats comme lepecel, leloteket l'urap.
Lelait de coco, lasauce arachide, legula Jawa(sucre de palme), l'asem Jawa(tamarin), lepetiset leterasi(pâtes de crevette), l'échalote, l'ail, lecurcuma, legalanga, legingembre, et lesambalsont des ingrédients communs de la cuisine javanaise. Les poissons d'eau douce, comme lacarpe, letilapia, legouramiet lepoisson-chatsont très populaires, tandis que les produits de la mer comme lethon, levivaneau rouge, lethazard noir, laraie, l'anchois, lacrevette, lecalmaret autres poissons saumurés sont très populaires sur les régions côtières. Lepoulet, lachèvre, lemoutonet lebœufsont des viandes populaires dans la cuisine javanaise. Près de 90%des Javanais sontmusulmans, on ne trouve donc quasiment pas deporc. Cependant, des enclavescatholiquesà Java autour de Muntilan,Magelang,YogyakartaetKlaten, consomment du porc.
En comparaison avec la cuisine de Sumatra, très épicée et usant du curry, la cuisine javanaise est bien plus originale et indigène, avec quelques légères influences chinoise et européenne.
La cuisine javanaise a également influencé d'autre cuisines. Lebotokjavanais, par exemple, a influencé lebobotiesud-africain. De par la dispersion des Javanais hors d'Indonésie, la cuisine javanaise a influencé la cuisine deJohorenMalaisie, ainsi que lacuisine du Suriname.
La cuisine deJava centralest influencée par les deux anciens royaumes deYogyakartaetSurakarta(aussi appelé Solo). La plupart des plats sont indigènes, cependant dans certaines villes côtières commeSemarangetPekalongan, on retrouve des influenceschinoisesnotables, comme les rouleaux delumpiaet lebakmi Jawa. L'influence européenne se retrouve aussi dans des plats tels que lebistik Jawaet leselat Solo.
Zones les plus à l'ouest de la région de Java Centre, à la frontière de Java Ouest, incluantBanyumas,Tegal,Brebes,Cilacap,KebumenetPurwokerto.
La cuisine de l'est de Java est largement influencée par la cuisinemaduraise;Maduraest un gros producteur de sel et détermine l'absence de sucre dans de nombreux plats. On retrouve également une influence arabe dans certains plats, et surtout dans les villes côtières de Tuban,Gresik,Surabaya,LamonganetSidoarjo, en raison des nombreux descendants d'Arabes dans ces villes. Ci-après, liste de plats les plus représentatifs.
Il existe des plats communs à ces cuisines sur l'île de Java.