Cuisine bolivienne

Lacuisine boliviennecomporte de nombreuxplatsà base decéréales, depatates, deviandeset depiments. Elle diffère généralement selon la région du pays : elle peut être classifiée en trois grandes catégories, la cuisine desAndes(dans l'ouest du pays), la cuisine des vallées (au centre du pays) et la cuisine de l'Amazonie(dans l'est du pays).
En tant queterritoireabritant 34 nations autochtones, il existe une grande variété de pratiques associées à la gastronomie de ces nations, ainsi que différents niveaux d'adoption de celles-ci dans les zones urbaines plus peuplées. La consommation de boissons etnourritures de rueest une pratique répandue.
LaBoliviecomptait de nombreuses sociétés précolombiennes, mais il n'existe malheureusement pas beaucoup de traces des habitudes gastronomiques de ces groupes. Le territoire bolivien est habité depuis environ 20 000 ans, mais il existe peu d'informations écrites à ce sujet. Parmi les pratiques gastronomiques qui persistent, on trouve celles liées à la flore et à la faune endémiques de la région, ainsi que l'entomophagie.
La civilisationTiwanaku, qui s'est établie sur les rives dulac Titicaca, disposait de techniques agricoles avancées qui ont permis le développement d'un système agroalimentaire durable. Parmi les produits qu'ils consommaient, on trouve notamment lapomme de terre, lechuño, latunta, lemaïset lequinoa. Selon la chercheuse bolivienne Beatriz Rossells, la cuisine andine était fondamentalement herbacée et végétarienne, accordant plus d'importance à la valeur nutritionnelle qu'à la sophistication de la forme.
Avec l'arrivée des conquistadors, de nouveaux ingrédients sont apparus, qui ont joué un rôle important dans le futur régime alimentaire. Parmi les principaux produits que lesEspagnolsont apportés avec eux figurent la viande depoulet, deporc, demouton, devacheet decheval, des animaux qui n'existaient pas jusqu'alors sur ce territoire. Ils ont également apporté duraisin, desmangues, despommeset desagrumes, entre autresfruits. Lebléet lesépicessont également arrivés. Il convient de rappeler que, dans ce processus, différents groupes tels que lesgitans, lesArabes, lesJuifset lesAfricainssont également arrivés enAmérique.
Les ingrédients nouvellement arrivés étaient mélangés aux ingrédients indigènes, comme la viande de camélidé ou le poisson dulac Titicaca. C'est ainsi que sont nés les plats les plus typiques de la Bolivie. En effet, la gastronomie bolivienne a de profondes racines ethniques aymara, quechua et européennes, médiatisées par le métissage et les différents moments historiques qu'a connus et que connaît encore le pays.
En ce qui concerne la tradition écrite de la gastronomie bolivienne, le document le plus ancien connu est leLibro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, un livre de recettes datant de1776qui contient plus d'une centaine de recettes qui rendent compte de l'histoire gastronomique du pays. Le mélange de saveurs sucrées et salées remonte auXVIIIsiècle. La viande a commencé à être combinée avec des fruits et, depuis, des recettes ont été créées ou adaptées pour mélanger les deux saveurs et, en plus, diverses épices.
AuXIXsiècle, la rénovation de la gastronomie bolivienne va de pair avec le désir d'indépendance. C'est à cette époque que les plats nationaux ont commencé à prendre forme, s'éloignant des recettes et des saveurs plus purement espagnoles. Cependant, les ingrédients et les coutumes culinaires européens avaient imprégné la cuisine bolivienne. Par exemple, en1935, année où l'usine Ferrari Ghezzi a commencé à fonctionner à Oruro, des pâtes italiennes étaient déjà fabriquées pour être consommées dans le pays.
La cuisine bolivienne est également influencée par la mondialisation et l'importation conséquente de nouveaux ingrédients, de nouvelles recettes et de nouvelles coutumes gastronomiques. En effet, on consomme beaucoup de fast-food dans le pays. Selon les données de2015, la ville deLa Pazcomptait plus de mille établissements de restauration rapide et, selon le gouvernement municipal autonome de la ville, au moins la moitié d'entre eux étaient illégaux. En fait, le nombre de ces entreprises aurait triplé au cours des 20 dernières années.
Cependant, avec l'augmentation de la consommation de fast-food, des espaces critiques ou d'avant-garde se sont également ouverts. Par exemple, en2005, un groupe de chefs a rédigé un « manifeste » de lanouvelle cuisinebolivienne qui, parmi ses points les plus importants, affirme que : « la gastronomie bolivienne respecte les cycles naturels de culture et les régions qui la produisent », qu'« elle est aussi diverse que les cultures qui habitent cette terre » et qu'« elle est fière d'avoir apporté au monde des aliments fondamentaux pour l'alimentation humaine ». Cette nouvelle vague comprend les noms de chefs, parmi lesquels le chef Marco Quelca.
Le ministère des cultures et du tourisme encourage les rencontres internationales pour enrichir les connaissances, apprendre de nouvelles compétences et créer de nouvelles créations dans ce domaine. La cuisine bolivienne est promue par le ministère des cultures et du tourisme avec l'élection des plats phares de chaque région.
La cuisine bolivienne se caractérise par la présence constante depommes de terreet demaïsdans nombre de ses plats. Il existe 33 variétés depommes de terreenregistrées dans le pays, et200 000hectares sont cultivés chaque année. On dit que chaque Bolivien consomme entre 90 et 100 kilos de cetuberculepar an.
On peut dire que les tubercules tels que la pomme de terre, l'oca, lapapalisaet leyuccaont été domestiqués il y a des milliers d'années dans la région andine et font partie du régime alimentaire bolivien depuis lors. La pomme de terre est davantage consommée à l'ouest du pays et leyuccaà l'est, mais aussi sous les tropiques et dans les vallées, où pratiquement tous les plats sont accompagnés de ces ingrédients. D'autres tubercules moins connus internationalement qui font partie de la gastronomie bolivienne sont leyacón(Smallanthus sonchifolius), laracacha(Arracacia xanthorriza), l'achira(Canna eduli), l'ajipa(Pachirhyzus ahipa) et la pomme de terrewalusa(Xanthosoma saggitifolium).
Lemaïsest également largement consommé enBolivieet est produit pratiquement dans tout le pays. Il existe 70 races de maïs en Bolivie, appelé localementchoclo, et il est utilisé de nombreuses façons, que ce soit dans les aliments ou les boissons (huminta ou chicha, par exemple). Rien qu'en2017,350 000hectares de maïs ont été produits dans ledépartement de Santa Cruz.
La gastronomie bolivienne peut être divisée enboissons alcoolisées,matésouinfusionset autres boissons. Les boissons alcoolisées comprennent lachicha, lagarapiña, leguarapo, lesucumbéet lechuflay. Labière, levinet d'autres boissons sont également consommés. En fait, selon des données de2021, plus de 50 000 bouteilles de bière sont consommées chaque jour en Bolivie, la bière étant la boisson alcoolisée la plus consommée par les Boliviens, suivie du singani et du vin.
Lemocochinchi, laboisson gazeusesomó, la boisson gazeuse aux graines de lin, la boisson gazeuse cañahua et la boisson gazeuse au tamarin font partie des boissons non alcoolisées les plus consommées dans le pays. Il convient également de mentionner ici l'apiet letojorí, qui sont consommés chauds.
De nombreuses infusions sont également consommées en Bolivie, dont plusieurs sont préparées avec des herbes indigènes, comme le thé de coca. Il convient également de noter la sultane, fabriquée à partir de coques de café.
La cuisine bolivienne compte un grand nombre dedessertset desnacks, dont beaucoup sont consommés dans tout le pays. Lasalteña, par exemple, est consommée dans tout le pays et constitue l'un des en-cas les plus populaires du pays. Il en va de même pour les tucumanas, les llauchas et la farce aux pommes de terre, pour ne citer que quelques exemples.
De petites portions de nourriture, comme lesanticucho, lestripitaset lesriñoncitos, sont également consommées dans de nombreux points de vente ambulants.
Parmi lesdessertsoumasitasles plus traditionnels figurent lesrosquetes(typiques de Punata), lescuñapés, leshorneados cruceños, leshumintas, lagelatina de pataet lesempanadas blanqueadas.
Les pains boliviens comprennent lamarraqueta, lasarna, lacolisa, lacauca, le pain de maïs, lepan dulce de Oruro, lepan vallegrandino, lepan de Toco, lepan de Araniet lepan de Laja.