Panforte

Lepanforte, oupanforte di Siena, est undessertitalientraditionnel deNoël, originaire deSienneet de ses environs (province de Sienneet aussiMassa Marittima) enToscane, mais connu dans toute l'Italie. Son origine est très ancienne : les premiers témoignages écrits remontent à l'an mille. À cette époque, on l'appelaitpane natalizio(pain de Noël),pane aromatico(pain aromatique) ou painpepatus.
Aujourd'hui, il est également consommé en dehors de la période de Noël commedessertavec duVin santoou unexpresso.
Contrairement autouronqui est courant enItalie du Nord, lepanforteest assez doux ; il diffère dupain d'épicesen ce que les ingrédients ne sont que grossièrement hachés et cuits sans agents levants.
Lapanforteest lié aux recettesmédiévalestelles que le pain d'épices. Même les Romains confectionnaient un simple gâteau au miel, qu'ils appelaientpanis mellitus. Des gâteaux similaires ont été transmis de l'Italie médiévalecomme lemelatello, lepanmielatoou lepanmelato. C'était une nourriture nourrissante pour l'hiver constituée d'une sorte deBeeraweckaà base de farine, d'eau, de fruits du jardin (figues,pommes,raisins) et denoix. La recette a ensuite été affinée dans lesmonastèresavec desépicesexotiques venues d'Orienten Italie après lescroisades, Sienne étant un important centre commercial pour les épices.
Lepanforteremonte au moins auXIIIsiècle. Des documents de 1205, conservés auxArchives d'État de Sienne, attestent que du pain aromatisé aupoivreet aumiel(panes melati et pepati), le miel améliorant la saveur et la durée de conservation, était payé auxmoinesetmonialeslocaux du monastère de Montecellesi (actuel Monte Celso, près deMonteriggioni) à titre de l'impôt ou de ladîmequi était due le 7 février de cette année.
La préparation était confiée à l'Arte dei Medici e Speziali, la confrérie desapothicairesde l'époque, et était uniquement destinée auxnobles, aux riches et auclergé, parce qu'elle contenait desfruits confits(orange,cédratetmelon), desamandeset desépicesextrêmement coûteuses en ce temps-là.
Au cours de l'Histoire, la recette ne subit pas de modifications substantielles et ses ingrédients restèrent plus ou moins les mêmes, jusqu'en 1879, année oùMarguerite de Savoie (reine d'Italie)se rendit en visite à Sienne. Pour l'occasion, unspeziale(un apothicaire) prépara unpanfortesans melon confit et couvert desucre vanillésaupoudré de poivre noir. Les habitants de Sienne offrirent à la reine cepanforteMargherita, nom sous lequel cepanforteblanc, plus délicat, est encore aujourd'hui connu et commercialisé.
Enmai 2013, lepanforte di Sienaobtient la certificationIGP.
Depuis leXsiècle, la préparation d'une simplefocacciaà base d'eau et de farine fait partie de la tradition culinaire « pauvre », ensuite rendue plus sucrée par l'ajout de miel et de fruit, qui a été mélangé dans la préparation en petits morceaux, sans cuisson préalable. Ainsi, il arrivait, surtout au printemps ou en été, avec un climat chaud et une humidité élevée, qu'à la fin du processus, le fruit ne se dessèche pas complètement, donnant au produit un goût aigre caractéristique, d'où le nom, qui signifie littéralement « pain fort » ou « pain aigre ». Littéralement,panfortedérive dulatinfortis, qui fait référence à la saveur épicée.
À l'origine, les Siennois l'appelaientpanpepato(pain poivré), en raison du piment fort utilisé. Le dessert original était composé de farine de blé, de miel, d'épices, defiguessèches, deconfiture, depignonsde pin et était parfumé au poivre.
Le processus de fabrication dupanforteest assez simple. Le sucre est dissous dans du miel et diverses noix, fruits et épices sont mélangés avec de la farine. Les ingrédients sont cuits sur desoubliesrondes dans unecasserolepeu profonde. Le disque fini est saupoudré desucre glace. Lespanforteproduits dans le commerce ont souvent une bande depapier de rizentourant le bord. Il peut se conserver plusieurs mois.
Actuellement, de nombreux magasins en Italie produisent dupanforte, chaque recette étant leur propre interprétation jalousement gardée de la confection originale et emballée dans un emballage distinctif. Habituellement, un petit morceau est servi avec ducaféou unvin de dessertaprès le repas, bien que certains l'apprécient avec leur café au petit-déjeuner.
À Sienne, qui est considérée par beaucoup, sinon la plupart des habitants de cette ville, comme la capitale italienne dupanforte, on dit que lepanfortedoit contenir dix-sept ingrédients différents, dix-sept étant le nombre decontradesà l'intérieur des murs de la ville ou de leurs représentants aupalio.
Lepanforte bianco: cepanforteclassique est également appelépanforte Margherita, d'après la reine Margherita de Savoie qui a assisté aupalio de Sienneen 1879. Il est glacé au sucre vanillé.
Lepanforte nero, dérivé dupanpepatodont l'origine remonte à 1280, a un goût plus fort que lepanforte bianco. Il contient une proportion plus élevée d'épices à coloration foncée telles que lacannelleet lanoix de muscadeet peut également être coloré avec ducaramel. Lepanforte neroest préparé avec du melonconfit, ducacaoet dupeperoncino, du sucre à la place du miel ; du poivre est ajouté aux épices.
Lemassa marittimaest similaire àpanforte Margherita.
Lepanpepato Ternanoest une variante deTerni. Cette pâtisserie est plus foncée et contient des pignons de pin, plus de cacao et de poivre.
Lepampepato di Ferraraest une appellation d'origine protégée pour une pâtisserie similaire deFerrare.
Aujourd'hui, une grande variété de modifications des recettes classiques sont également proposées, telles que despanforteenrobés de chocolat (1820), à lafarine de châtaigne, aux raisins secs ou aux noix.