Pain d'épices

Lepain d'épices(oupain d'épice) est ungâteausucré traditionnellement avec dumiel, agrémenté d'épicesdiverses comme la cannelle, lacoriandre, legingembreou l'anis étoilé(badiane).
Alain Reydans sonDictionnaire historique de la langue française(éd. Le Robert, 2010) signale la première apparition de « pain d’espessez » en 1372 et celle de « pain d’épices » en 1530. On rencontre les deux graphies : « pain d’épice » au singulier (choisi par l’Académie, leLittréet des auteurs commeJean-Jacques RousseauouZola) ou « pain d’épices » au pluriel qui semble l’emporter aujourd’hui.
Il s’est répandu comme pâtisserie du temps deNoëlpar les réseaux monastiques dans l’Europe du Nord, particulièrement dans le domaine germanique et dans le nord-est de la France actuelle, principalement àDijon, àReimsou enAlsace.
L’ancêtre du pain d’épice est le pain de miel. Celui-ci était connu  des anciens Égyptiens et des Grecs (Aristophanenomme le « melitounta » à base de farine de sésame et enduit de miel etAthénée de Naucratisqui vit à Alexandrie autour de 200 après J.-C. évoque  le « melilates » fabriqué àRhodes), puis des Romains (Pline l’Anciencite le « panis mellitus » des soldats). Ce pain de miel était fait de différentes farines et de miel, sans épice.
Lors desCroisadesauxXIIetXIIIsiècles les Européens découvrent à leur tour ce pain de miel et les épices orientales : ils en rapportent alors la recette enAllemagneet enFranceoù il se diffuse par lesréseaux monastiques, en particulier par les moines cisterciens. Des régions comme l’Alsaceou des villes commeReimspuisDijonont acquis une grande réputation dans la fabrication du pain d’épices avec des recettes spécifiques (type de farine, nombre d’épices). Cette fabrication artisanale qui utilisait des moules en terre vernissés ou en bois sculptés s’est industrialisée auXIXsiècle et restructurée à la fin duXXsiècle.
Aussi, auXIIIsiècle dans la ville de Toruń enPologne, on a commencé la production de pain d'épice. Le pain d'épice de Torun (pierniki toruńskie/ piernik toruński) est bientôt devenu fameux et populaire dans tout le pays et aussi en autres pays d'Europe et ensuite introduit en Suède par des immigrés allemands. En Pologne, le pain d'épice demeure aujourd'hui un des gâteaux nationaux traditionnels. Torun compte un musée du pain d'épice, et la ville est souvent surnommée« la ville des pains d'épice ».
En Bourgogne, il aurait été introduit auXIVsiècle parMarguerite de Flandre, épouse du ducPhilippe le Hardi, qui appréciait fort le « boichet » à base de farine de froment et de miel blanc et le fit connaître à Dijon (mais il est mentionné dans les comptes de cuisine de la cour de Flandre dès 1348). Une variante utilisant la farine de millet et appelée  « pain de gaulderie » apparut  à la fin duXVsiècle : elle supplanta le boichet et se maintint jusqu'auXVIIIsiècle.
La première mention connue de pain d’épice àDijonremonte à une ordonnance d’Henri IVen 1595 concernant le statut des pâtissiers de la ville. Il faut attendre 1711 pour trouver mention d’un « pain d’épicier » vendu par un certain Bonnaventure Pellerin, cabaretier. Mais c’est Barnabé Boittier dont la famille est originaire de Langres qui lance la fabrication du pain d’épices à Dijon et prospère au moment de la Révolution et de l’Empire : en 1804 il fait publier cette annonce dansLe journal de la Côte d'Or: « M. Boittier, fabricant de pains d'épice de toute espèce, façons de Reims et Montbeillard, fait pains d'épice de santé, et toutes sortes de croquets en pâte d'amande et à lafleur d'oranger. Il a un assortiment en grand de tous ces objets pour le jour de l'an ». L’affaire bien lancée est reprise en 1838 par Louis Mulot puis par son fils. En 1901 elle passe dans les mains du gendre de ce dernier, Louis-Auguste Petitjean, qui fonde la maison Mulot et Petitjean qui existe toujours en 2025 et perpétue la tradition du pain d’épice de Dijon.
Le pain d’épice de Dijon se caractérise par sa pâte mère pétrie de farine defroment, de miel et de sucre qui repose deux semaines avant de recevoir les jaunes d’œufs, le levain et les arômes (particulièrement l'anis) en veillant au faible taux de matières grasses inférieur à 3 %.
D’autres fabriques naissent à Dijon dans la deuxième moitié duXIXsiècle : une douzaine d’entre elles seront actives jusqu’après la Seconde Guerre mondiale. En 1911, douze fabriques emploient 170 personnes et produisent 3 tonnes par jour. En 1940, quatorze usines occupent 300 ouvriers et produisent 25 tonnes par jour. La maisonPhilbéecréée en 1895 se développe pendant la guerre de 14-18 en fournissant le dessert de base des soldats : elle comptera jusqu'à 100 employés alors que les autres fabriques restent modestes avec une vingtaine d’ouvriers. Après une chute pendant la Seconde Guerre mondiale la production de pain d'épices culmine en 1956 avec 4 500 tonnes puis les fabriques ferment les unes après les autres tandis que s'organise l'industrie alimentaire à grande échelle qui restructure le secteur.
La production de pain d’épices s’est concentrée dans les années 1950-1960 dans les usines Unimel nées en 1958 du regroupement de Brochet Frères deBesançonet de Philbée de Dijon. Le groupe évoluera enGénérale Alimentairequi sera finalement absorbé en 1982 par BSN devenu par la suite Danone. Passé ensuite dans divers groupes comme LU avec la marque Prosper, le pain d’épices industriel est fabriqué aujourd’hui sous la marqueVandammequi appartient au groupe agro-alimentaire américainKraft Foodsdepuis 2007.
Il ne reste aujourd’hui qu’une fabrique artisanale de pain d’épices dans la ville des Ducs de Bourgogne : Mulot et Petitjean.
Dans le reste de la France le parcours du pain d’épice est plus disputé. Il semble s’être diffusé essentiellement dans le grand-est du pays : enChampagneà Reims, en Lorraine à Nancyet plus tard enBourgogneà Dijon. D’autres pistes font référence au rôle deSaint Grégoire de Nicopolis, évêque arménien de la fin duXsiècle qui finit sa vie comme ermite àPithiviers: il aurait fait apprécier un gâteau confectionné selon l'usage de son pays « avec de la farine de seigle, du miel et des épices ». La « Confrérie du pain d’épices de saint Grégoire de Nicopolis » conserve ce souvenir à Pithiviers.
La ville deReimsapparaît comme le centre de la fabrication dupain d’épicesau Moyen Âge, fondant sa célébrité sur « l’excellence des miels champenois et le savoir-faire de ses maîtres boulangers ». Ceux-ci se constituent en corporation en 1571, reconnue officiellement en 1596 parHenri IV. Reims fournissait les marchés de Paris et sa renommée transparaît auXVIIIsiècle dans les dictionnaires, almanachs et encyclopédies qui assimilent « pain d’épice » et « pain d’épice de Reims ». L’encyclopédie de Diderot signale qu’on utilise le pain d’épice en cataplasme en chirurgie.
Uneestamperéalisé par Jean-Baptiste Marie Poisson, légendé « Voilà le bon pain d’épices de Reims », est imprimé dansCris de Parisen 1774.
La production sera concurrencée par Dijon au cours duXIXsiècle et si elle continue jusqu’à laSeconde Guerre mondiale, elle disparaît ensuite, ne laissant place qu’à des productions artisanales et gastronomiques.
L'appellation « pain d'épice de Reims » est réservée au pain d'épices composé de farine de seigle alors que l'appellation « pain d'épice de Dijon » ou « pain d'épice type Dijon » est réservée au pain d'épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé. Le pain d'épice de Reims ne comporte au départ ni œufs, ni beurre, ni lait. Lafarine de seigleétait mélangée à froid au miel (de châtaignier ?) et aux épices puis la pâte obtenue reposait six semaines avant la cuisson.
Elle aurait pour origine l’abbaye de Saint- Antoine-des-Champs. Celle-ci occupait le site actuel de l’hôpital Saint-Antoine de Paris et possédait le quartier de Paris où se tiendra la future foire aux pains d’épices (dans le12arrondissement actuel) et ses cuisines fabriquaient des pains composés de miel, de seigle et d’épices destinés aux pauvres. Pour les remercier, le roi leur aurait accordé le privilège de vendre ces pains la semaine de Pâques. L’abbaye naissante (elle n’aurait été établie qu’en 1204…) et située dans le faubourg aurait également eu le droit par une ordonnance royale de conserver dans ses rues ses troupeaux de cochons équipés d’une clochette qui se nourrissaient des ordures quotidiennes alors que ceux-ci étaient interdits dans Paris après la mort de l’héritier royal en 1131. Ce serait en remerciement de cette faveur que les moines-boulangers auraient donné la forme d'un cochon à l’oreille fendue au pain d'épice qu'ils avaient le privilège de vendre à l'occasion de la "Foire Saint Antoine" qui deviendra la célèbre foire au pain d'épice ; le cochon ou le sanglier était également attaché aux légendes entourant saint Antoine l’Égyptien qui est devenu le saint patron des charcutiers.
La foire au pain d’épice de Paris, ancêtre de l’actuelleFoire du Trône, se tenait autour de la place de la Nation au moment de Pâques. Après des débuts timides en 1805 elle prit une ampleur considérable tout au long duXIXsiècle en se transformant en une gigantesquefête foraine. Le pain d’épice y avait toute sa place : si on ne comptait en 1830 que vingt-cinq marchands, ils étaient près de mille dans la dernière décennie duXIXsiècle, avec leurs étagères chargées de pain d’épice sous toutes les formes, ornées de figures diverses et colorées. La popularité de la fête est soulignée par une abondante iconographie et par l’existence de plusieurs chansonnettes consacrées  « A La Foire Au Pain D'Épice » comme celle composée en 1875.
Le pain d’épices -Lebkuchen, en allemand - est mentionné pour la première fois à Ulm en 1296, puis sa présence se répand dans tout le domaine germanique comme en Bohèmeou en Alsaceoù il est signalé en 1412 ou 1453 sur les tables des moines cisterciens de Marienthal  à l'occasion des fêtes de Noël. Il est connu également en Flandre, en particulier à Gand résidence des ducs de Bourgogne, ou en Suisse allemande. Montaigne le mentionne du côté de la ville de Constance en 1580.
Traditionnel dans les monastères alsaciens au temps de Noël, le pain d’épice est adopté par la population et des boulangers de la région fondent en 1476 lacorporationdes « Meisterlebzelter », maîtres en pain d'épice, qui évoluera en 1643, en corporation des « Lebküchler » qui choisissent pour emblème un ours en bretzel repris par des fabricants modernes.
La production s’étend dans les petites villes commeGertwilleroù la production occupe neuf entreprises en 1900 : il en reste deux aujourd’hui et la ville a ouvert unmusée du pain d'épices et de l'art populaire alsacienqui retrace l'histoire de cette pâtisserie. On y trouve desmoulesanciens, desemporte-pièceset des documents iconographiques. Il se trouve à côté de l'atelier de fabrication de pain d'épices, que l'on peut également visiter.
Le pain d'épices reste l'un des repères de la pâtisserie alsacienne aujourd'hui. Sa recette inclut, en plus de la farine, du miel et des quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, anis), des œufs, du beurre et du sucre.
Un récit deJules Michelettémoigne de la vogue du pain d’épice au début duXIXsiècle ; l’auteur raconte sa vie d’enfant pauvre, il a alors 15 ans en 1812 : « J'imaginai d'acheter quelque chose d'assez substantiel pour me soutenir, et qui ressemblât pourtant à une friandise. Le plus souvent, c'était le pain d'épice qui faisait les frais de mon déjeuner. Il ne manquait pas de boutiques en ce genre sur mon chemin. Pour deux sous on avait un morceau magnifique, un homme superbe, un géant par la hauteur de la taille ; en revanche, il était si plat que je le glissais dans mon carton, et il ne le gonflait guère. Pendant la classe, quand je sentais le vertige me saisir et que mes yeux voyaient trouble par l'effet de l'inanition, je lui cassais un bras, une jambe que je grignotais à la dérobée. ».
En 1863 un texte du Musée des familles mentionne que le pain d’épice de seconde qualité coûte moins cher que le pain et fait le bonheur des forains et des enfants.
Jadis tradition saisonnière et encore roi desmarchés de Noël, le pain d’épices s’apprécie en friandise toute l’année. Il accompagne même parfois lefoie grasdans une association sucré-salé.
Le pain d’épices en forme de cake allongé se vendait au poids mais aussi enfigurinesreprésentant des personnages et sujets religieux dans les monastères commesaint Nicolasmais on exploita ensuite des formes d'animaux (ours, cochon...), des figures de bonhomme et des cœurs mais aussi des « personnages » historiques (tour Eiffel, Bolivar…) ou issus du monde des contes comme lepère Noël. Il se vendait aussi sous forme de palets glacés au sucre ou encore de nonnettes fourrées.
La production industrielle fabrique aujourd’hui essentiellement des parallélépipèdes allongés aux tranches souvent prédécoupées alors que les productions artisanales présentes dans de nombreuses régions multiplient formes et recettes comme pour lanonnette.
Lanonnetteest un petit palet de pain d’épices fourré à l’origine demarmeladed'orange mais aujourd’hui au cassis, à l’abricot, au caramel.... Née à Reims elle est devenue une spécialité reconnue deDijonet de la Bourgogne mais on la rencontre ailleurs (en Alsace par exemple, fourrée à la myrtille). Elle doit son nom aux religieuses qui s'en étaient fait une spécialité au moment de Noël.