Omelette au thon

L'omelette au thonfigure pour la première fois en français dans laPhysiologie du goutde Brillat-Savarin en 1825. Il décrit un repas avec un curé d'où son autre nomomelette du curéou encoreomelette du chanoine. Il en donne la recette et en fait un éloge qui vaudra à cette omelette superlatifs et célébrité y compris dans les pays méditerranéens où on rencontre des variantes sans doute préexistantes en Espagne, en Italie. Sans oublier l'Asie grande amatrice debonite.
Dès lemoyen âge arabo-andaloule poisson aromatisé cuit sous une galette d'œufs existe, elle se retrouve dans lesmirontons en maigre(1721). Nourriture fastueuse des jours maigres, elle passe du curé à la société gourmande grâce à Brillat-Savarin.
La recette évolue avec la cuisine classique, ses dernières versions se font avec du thon en conserve, elle figure dans toutes les monographies sur l'omelette.
Bien qu'il ne s'agisse pas d'une omelette stricto sensu, il faut citer au moyen âge le poisson aux œufs de l'Anonyme andalou. Le poisson est cuit au four avec du jus decoriandreverte, de l’ail, de l’huile et des épices. Ensuite on verse dessus des œufs battus avec de larueet on termine la cuisson. Cette sorte d'omelette se mange avec des galettes de pain.Louis Liger(1721) publie unMironton en maigre(fait avec du merlan) avec la même cuisson d'un hachis de poisson sous une omelette et avec truffes et champignons.La Varenneen 1728 donne une recette étonnamment proche avec saFrittata à foggia di corta con l'uova è trittura di pesce.
Selon Charles d'Avron, l'omelette au thon était un plat decarême«tout aussi savoureux et substantiel qu'un plat gras».Phileas Gilbertqui a reconstitué la recette dit qu'elle est fourrée auxlaitancesdecarpe, authonet auxécrevisses, nappée d'uncouliset detruffes. Moynier dans sa monographie sur latruffes'étonne queBrillat-Savarina oublié la truffe, essentielle dit-il, qui peut aussi être mélangée et cuite avec lagarniture.
Il ajoute « A Lyon on fait d'excellents mets des laitances et des œufs de carpes ; quelques-uns sont à la sauce rousse ; d' autres à lasauce piquanteet l'on y met quantité de truffes court bouillonnées. On a ordinairement pour règle de ne point mêler les laitances avec le œufs ». Pour autant, le comte de Courchamps dans sa liste des omelettes royales maigres servies en 1828 àCharles Xcite une omelette royale garnie aux laitances de carpes. Ces dernières représentaient une garniture luxueuse symbole de faste associée à l'apparat royal: Sous l'ancien régime les laitances de carpe garnissaient les omelettes des jours ordinaires deLouis XV: François Marin avait inventé pour lui une omelette aux crêtes de coq et laitances de carpes que se faisait encore servir l'ostentatoiregénéral de Soubise. Il faudra donc rester suspicieux quand Brillat-Savarin décrit une omelette garnie de laitances de carpe comme la nourriture ordinaire d'un humble curé.
Juliette Récamier(cousine de Brillat-Savarin) se rend chez le curé en fin d'après midi et le trouve à table, c'était unjour maigre, on sert une omelette « qui était ronde, ventrue et cuite à point. Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui flattait à la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein, et la chère Juliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouche. Ce mouvement sympathique n'échappa pas au curé, [ ] C'est une omelette au thon, dit-il ; ma cuisinière s'y entend à merveille, et peu de gens y goûtent sans m'en faire compliment. Je n'en suis pas étonnée, répondit l'habitante de la chaussée d'Antin; et jamais omelette si appétissante ne parut sur nos tables mondaines».Juliette Récamieren parle et Brillat-Savarin en donne la recette pour six personnes. La garniture est faite de « deuxlaitancesdecarpespochées, un petit morceau dethonnouveau, des échalotes le tout haché et sauté au beurre avec persil, ciboulette et jus de citron. Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs, où l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément; qu'on l'arrose surtout de bon vieux vin, et on verra merveilles».
La recette de Brillat-Savarin est copiée et recopiée dès 1831, en 1837 elle est à la mode, aduléeet décriée :  «Briat Savarin nous a fait un roman avec sa physiologie du goût ; j'ai une très mauvaise opinion de son omelette au thon» Jean-Charles Paul (1838),Edouard Nignon(1922) écrit «sa recette de l'omelette au thon parait avoir été écrite par unprofane», laGazette de Lyon(1849) allant jusqu'à écrire qu'il ne fallait pas croire un mot de ce qu'écrit Brillat-Savarin. Elle aurait été la spécialité du restaurant parisien de l'hôtel du Pére Rondot 4rue de Vaugirard,A. de Rivaroldit avoir recueilli de lui la recette qui est mot pour mot celle Brillat-Savarin.
La recette est donnée à l'identique chez les classiques Antoine Gogué (1856), H. Bresseville (1867),Baron Brisse(1868).Alexandre Dumas(1873) l'intituleOmelette au thon de Brillat-Savarin. Jourdan Lecointe (1868) supprime la laitance de carpe de sa recette de base et la met facultative. Louis-Eustache Audot (1896) supprime la laitance de carpe de sonomelette au thon marinéet écrit que «cette omelette est déjà fort délicate sans laitance». Longtemps encore le texte de Brillat-Savarin est reproduitjusqu'à nos jours. LeLarousse gastronomiquela sert avec unbeurre maitre d'hôtel.
Le thon confit à l'huile ou thon mariné à l'huile est chauffé dans une réduction d'oignonou d'échalotteet utilisé commegarniturede l'omelette, parfois avec deschampignons.Escoffier(1912) donne la recette suivante, sans laitance: «Ajouter aux œufs 4 cuillerées de thon coupé en dés, une pincée de persil haché. Faire l'omelette comme à l'ordinaire et servir à part une petite saucière de beurre d'anchois fondu».Urbain Duboispréfère le thon fraichement mariné (200gpour 10 œufs) et cuit son omelette à l'huile.
Le Petit écho de la mode(1900) utilise du thon (à l'huile ?) en conserve:
A. Bauttedonne sous le nom d'omelette niçoise une omelette au thon (couper du thon cuit frais ou en conserve en petits dés, mélanger dans la proportion d'une petite cuillerée pour 2 œufs avec ou sanssauce bordelaise, de homard ou d'écrevisse)L'omelette niçoise est normalement une omelette aux vert deblette.
Marie-Claude Bisson (2012) fait une omelette au thon créméesous le nom d'omelette Saint-Pierre.
A l'opposé on trouve comme omelette du curé une omelette à garniture de langoustine et sauce écrevisses.
En 1828, De Cardelli copie la recette de Brillat-Savarin (tortilla conatún)dans sonManual del cocinero. Jusqu'à nos jours latortilla de atún frescose fait toujours avec des laitances (de morue) de l'ail et des poivrons rouges. En 1850, est attestée latortilla de atúnsans laitance:100gde cubes de thon pour 8 œufs et du persil avec beaucoup d'huile d'olive. La tortillade atún con salsa de tomatefait partie du régime des hôpitaux avec apport protéique contrôlé. Elle est toujours populaire:Martín Berasateguila fait avec du thon à l'huile d'olive en conserve,  Julia Martínez Gálvez (2006) donne une recette detortilla francesa(car elle ajoute de labéchamel)rellena de atún..Alain Ducasse(2009) donne une interprétation duatún a la ibicenca(authon rouged'Ibizamariné au citron et à la cannelle) en tortilla. Combinaison classique encore : la tortilla depomme de terreau thondeCantabrieet dans lePays Basqueavec fromage et hachis de viande.
La bonite qui se cuisine comme le thon est bien distincte dans les usages espagnols, latortilla de bonitose prépare également avec de la bonite en conserve au naturel, à l'huile d'olive ou enescabéche(vinaigre et sel)
La cuciniera universale(1878) donne en italien la recette de Brillat-Savarin. Les recettes modernes se font au beurre, la frittata est souvent roulée (rotolo di frittata al tonno) et servie enantipasti, coupée en tranches.
AuJaponet enChinelesœufs battusavec un bouillon se font avec du bouillon de bonite鲣鱼高汤(jiān yú gāotāng), ledashi katsuojaponais. Ainsi le鲣鱼高汤鸡蛋卷(jiān yú gāotāng jīdàn juǎn), pâté impérial à la bonite et audashiest un simple mélange d'œufs battu et de bouillon de bonite sans chair de bonite.カツオオムレツ(katsuo omuretsu) omelette à la bonite,花かつおの卵焼き(hana katsuo no tamagoyaki) omelette aux鰹節(Katsuobushi) flocons de bonite séchés. Ce plat est moderne.
AuViêt Namlestrứng tráng cá ngừhabituellement traduit nems au thon sont de fines omelettes aux légumes et au thon rouléesou garnies d'un hachis de thon cuit (trứng cuộn cá ngừ đại dương ngon miễn chê).
Parmi les omelettes au poisson on peut citer: l'omelette bénédictine est fourrée à la brandade de morue et aux truffes. Dans la cuisine de Britannique, l'omelette au haddock fumé est connue comme omeletteArnold Bennett,Alexis Soyer(1846) donne une omelette aux filets de soleetA. Bautteune autre fourrée d'un salpicon de filet de sole et de champignonssauce normande, sous le nom d'omelette Poissonnière. L'omelette aux laitances de harengs est une spécialité de lacuisine normande.
L'omelette au harengs saurset aux olives farcies était nommée omelette Royale au dire deA. Grimod de la Reynièreest rebaptisée par un auteur contemporain omelette Marinière. Les omelettes Royales sont une catégorie d'omelettes « fameuse dans l'ancienne cuisine» ditCarêmequi en cite une douzaine dont garnie de laitances de maquereaux et aux foies de lottes et pour ce qui regarde le poisson. L'omelette à la royale garnie d'un hachis de poisson, de filets de carpes ou de lottes en matelote, garnie de truites à la Génoise, et généralement garnies de tous les filets et laitances de poissons connus et de toutes les purées possibles.Charles Monselet(1859) pense que l'omelette à la Royale au thon est la même que décrit Brillat-Savarin (en en changeant le nom sans raison).