Ceviche

Ilceviche,cebiche,sevicheosebiche, è unpiattoa base dipescee/ofrutti di marecrudi e marinati nelsucco di limone, insieme ad alcune spezie come ilpeperoncinoe ilcoriandolo, riconosciuto dall'UNESCOcome  dellacucina tradizionale peruvianaepatrimonio culturale immateriale dell'umanitàsebbene faccia anche parte dellagastronomiadi vari paesi dell'America Latinache si affacciano sull'Oceano Pacifico, qualiColombia,Cile,Perù,Ecuador,Panama,Messico,El Salvador,Nicaragua,Costa RicaeGuatemala.
Per l'etimodella parolaceviche, sono state fatte diverseipotesi. L'Accademia Reale Spagnolapropone nel suodizionario, che la parolacebichepossa aver avuto origine dall'araboﺳكباج(sikbāǧ) e attraverso contaminazioni successive, sia giunto a noi come,assukkabāǧ: "metodo per conservare ilcibomediante alimentiacidi", come l'aceto, da cui deriva anche l'escabechepreparato inSpagna.
Secondo lo storico peruvianoJavier Pulgar Vidal, il nomesevichederiva dalla parolaquechuasiwichi, che significa "pesce fresco" o "pesce tenero". Un'altra ipotesi propone che le parolesiwichiesikbaǧsiano state mescolate dagli spagnoli durante la conquista dell'Impero Inca.
Uno studio dello storicoJuan José Vegasuggerisce come origine il termine araboSibesh(ﺳبش). Si racconta come le donnemoriscos, catturate durante le guerre dalle milizie Cattoliche inGranada, mescolassero con il pesce crudo ilsucco d'aranciaesucco di limone.
Vi sono altre fonti che affermano che "cebiche" derivi dalla parola "cibo". Così veniva chiamata l'esca utilizzata dai pescatori di origine africana lungo le coste peruviane. Nel momento in cui il padrone dell'imbarcazione ordinava il pranzo, divideva il pesce crudo avanzato come esca con i pescatori; siccome era scadente se non puzzolente, i pescatori solevano unirgli del limone, dell'aglioe dellacipollaallo scopo di renderlo più gradevole. Così al posto di "cibo", la parola si è modificata in "cebiche".
Sull'origine della ricetta, esistono diverse interpretazioni. La sua preparazione avrebbe origini sul mare, mentre alcune teorie la situano presso la gastronomia dei popoli indigeni, situati lungo la costa dell'oceano Pacifico delSudamericae lungo le coste peruviane: precisamente nei pressi diTrujillo,Chiclayo,PiuraeLima.Secondo fonti storiche peruviane, il ceviche è originario in primo luogo, presso la culturamochica, lungo il litorale del loro attuale territorio.
In Perù, il ceviche è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio nazionale, ed altamente apprezzato, al punto che viene considerato formalmente come patrimonio culturale della nazione peruviana. La sua origine risale all'epoca pre-colombiana. Il piatto viene servito in un particolare ristorante conosciuto comecevichería.
Nell'anticoPerù, durante l'epoca mochica, circa duemila anni fa, si preparava un piatto a base dipescecrudo, che si cucinava con il succofermentatoditumbo,Passiflora tripartitadella varietàmollissima, unfruttotipicamente locale.Durante l'imperoIncailpesceveniva macerato con labirra. Alcune cronache riportano che al largo della costa peruviana si consumava il pesce con ilsalee ilpeperoncino giallo, o con ilchili.
Successivamente, a causa della conquistaspagnolavennero aggiunti due ingredienti comuni dellacucina mediterranea: il limone e la cipolla. La diffusione della coltivazione del limone in terra peruviana ha consentito di ridurre il tempo di preparazione di tale ancestrale piatto, favorendone così la sua diffusione.
Lo studioso Jaime Ariansen nel1820menziona questa ricetta in una canzone popolare dal titoloLa Chica: i soldati indipendentisti, infatti, intonavano: "Venga laguatiaUn liguero en Europa...: The "Guatia"..., dopo il sebice, che ancora ci invita a bere e a eccitarci ....". Questa canzone fu scritta daJosé Bernardo AlcedoeJosé de la Torre Ugarte, autori dell'inno nazionale del Perù.Manuel Atanasio Fuentesscrive in una cronaca del1866che: "I cibi prevalentemente nazionali sono tanto piccanti, quanto aggradano al piacere del popolo ... però quello più piccante, quello in grado di strappare una lacrima, dopo la gelosia, è il cebiche". Lo stesso autore ha segnalato in una cronaca del1860che la preparazione del seviche si realizzava a quel tempo, con cubetti di pesce, peperoncino, sale e succo diarancia. Altra testimonianza dell'epoca è riportata da Juan de Arona, che nel1867che ci ha deliziati con questi versi: "Vorrei che la mia musa canti / o per lo meno decanti / un giusto tormento / le delizie del piccante / e del peruano sevice".
Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi ceviche del Perù sono: pesce, succo dilimetta(un particolare tipo di limone, piccolo, verde, e molto acido della specieCitrus × auruntifolia, anche chiamata in altri paesilima agraria), peperoncino e sale. A tali ingredienti si possono aggiungerecipolla rossadella varietà juliana, coriandolo esedano. Preferibilmente il pesce deve essere pescato con le reti o con gli ami, per evitare di lacerarne eccessivamente le carni.
Per prepararlo, si mescola il pesce con questi ingredienti, lasciandolo marinare fino al gusto desiderato. In alcuni luoghi come Lima nel Perù si suole prepararlo e servirlo all'istante in modo che il pesce non si amalgami con il limone, in questo modo i gusti rimangono distinti.
Nelle regioni del sud, a partire dal dipartimento diArequipa, non è strano che lo si trovi unito al sedano tritato e leche de tigre (latte di tigre), una bevanda con la quale si mescolano assieme tutti gli ingredienti del ceviche, che mantiene un leggero sapore piccante e acido e ricostituente. La cultura gastronomica locale lo raccomanda come colazione per inottambulie comeafrodisiaco.
Esiste una varietà chiamataleche de pantera(latte di pantera), a causa del colore scuro che si produce dal ceviche diAnadara tuberculosa(conchiglia nera) e una sua variante chiamataconchiglia bianca(in questo caso il liquido prodotto è bianco). Questi particolari ceviche si possono trovare presso la costa, nel dipartimento diPiura, e nel dipartimento diTumbes, fino alla costa del Pacifico centroamericano.
Il ceviche peruviano tradizionalmente si serve in un piatto piano, sia come antipasto, che come pranzo. Nello stesso modo nell'alta cucina lo si può trovare servito in larghe coppe e, più recentemente, venduto nelle strade comesnacknello stilefast food.
Esistono differenti tipi di ceviche, piatti simili derivati da quello che ha ottenuto grande popolarità. Importante è segnalare che non tutti i ceviche sono a base di pesce, per esempio si usano anche lecarni rosse, ifrutti di mare, icrostaceie ivegetali.
Le bevande tipiche usate per accompagnare il ceviche sono: lachicha de jora, labirra scurao un'inca kola. È diffuso tra la popolazione accompagnarlo con unabirrafreddissima.
Le guarnizioni variano da regione a regione. InLima,Chimbotee Trujillo lo si accompagna comunemente conchoclo, il mais tostato, e la patata dolce, loyuyooChondracanthus chamissoi, e foglie di lattuga. Ma al nord, inTumbes,PiuraeChiclayosi vuole accompagnarlo condolico egizianopurpureo (o lablab) e anche con il chifle, una banana tagliata a fette sottili. A volte si vuole includere lamaniocabollente, ma questo è più comune nelle zoneamazzoniche. InSullanalo si accompagna con gallette all'acqua.
Il piatto con questo nome inPerùfu dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione, in base ad un supremo decreto dell'Istituto Nazionale della Cultura, pubblicato nella gazzetta ufficiale "El Peruano" nell'anno2004, considerandolo storicamente uno dei piatti principali di questo paese.
A seguito della risoluzione ministeriale 708/2008 del Ministero della Produzione della Repubblica del Perù, pubblicata il 18 settembre2008nella gazzetta ufficialeEl Peruano, si dichiara il 28 giugno del corrente anno il Giorno del Ceviche a riferimento nazionale.
Nel dicembre dell'anno2008, nel porto diCallaosi è preparato il ceviche più grande del mondo, impiegando sette tonnellate di pesce, tre tonnellate di limone, due tonnellate di cipolla, 200 kg di sale e un'uguale quantità di limone e peperoncino.
Da un sondaggio effettuato presso l'opinione pubblica peruviana si è riconosciuto che il ceviche è il piatto più rappresentativo della sua gastronomia, molto più di altri piatti.
InMessicoi piatti con il nome di ceviche sono simili alla ricetta base peruviana. In generale si utilizza pesce di carne bianca, marinandolo nel succo di limone. Si serve freddo o a temperatura ambiente; alcune varietà sono per esempio il ceviche diAcapulco, il ceviche diJaliscocon pesce sminuzzato o carne frullata, e il ceviche diSinaloacon pezzi di pesce di 2–5 mm. Recentemente i messicani utilizzano anche il limone e il peperoncino, ilcapsicumverde varietà serrano. Alcune ricette includono anche:pomodoro, cipolla, coriandolo oprezzemoloe a volte anchepepeeavocadotagliato a fette.
In questo paese è comune incontrare ceviche dipolpo, digamberidi mare e di fiume. Si consumano nella zona costiera degli stati delPacifico:Sonora,Sinaloa,Baja California,NayariteJalisco. In Messico il ceviche si gusta generalmente con mais tostato, con gallette salate o con deicocktail, accompagnato contotopos. A questi ingredienti si può aggiungereketchuposalsa di soiao della salsa piccante. Il ceviche in Messico si serve come piatto principale a base difrutti di mare, comeaperitivoo comesnackdi accompagnamento.
In Ecuador questa ricetta si serve in una fondina o in una tazza. Il ceviche più comune è il ceviche o cebiche di gamberi. Si prepara con gamberi lessi, succo di limone, di arancia,mostarda, salsa di pomodoro, coriandolo, pepe, cipolla,paitapiccante, addizionando o prescindendo dal succo di arancia o dalla salsa di pomodoro. Si accompagna con mais tostato,chifleso pane francese.
Anche il ceviche di conchiglia è molto popolare e la sua preparazione è semplice. Si aprono le conchiglie nere ancora vive e si fa uscire il liquido in una tazza o in un recipiente. Le conchiglie poi si mettono su di un piatto e si accompagna il tutto con un velo d'olio, mostarda, succo di limone, molta cipolla, coriandolo piccante e mais tostato; se si desidera si possono aggiungeresalsa di pomodoroo ketchup.
Per il ceviche di pesce, di polpo e di calamari si utilizza lo stesso procedimento utilizzato per preparare il ceviche di gamberi, solo con pesce, polpo e calamari cucinati. Il metodo tradizionale di preparazione del ceviche di pesce prevede l'uso della carne disqualoo dipesce sierra, tagliato a cubetti di circa 1,27 cm, che si devono marinare (cuocere) in succo di limone per diverse ore. Questo liquido si scurisce, quindi si scarta e si aggiunge acqua fredda, si strizza il pesce e si aggrega con succo di limone. Dopo diverse ore si strizza ancora e si risciacqua e si aggiunge salsa di cipolla colorata conanelli di marein succo di limone e sale, ed infine foglie di coriandolo tritate.
Il ceviche di pesce crudo, in generale si prepara conmerlango, però si può usare qualsiasi altro pesce come latilapia. Prima di tutto si marina il pesce nel succo di diversi limoni verdi. È necessario farlo riposare per almeno un'ora. La carne di pesce così diventa più bianca. Si aggiunge poi un po' di cipolla colorata,peperone verdee coriandolo. 
Dopo aver forato la cipolla è necessario lavarla con limone e sale e pulirla dall'eccesso di liquido in modo che non rimanga acida.
Mescolare poi tutti gli ingredienti, unire sale e pepe e assaggiare. Si suole aggregare molto limone a seconda dei propri gusti. Si accompagna con mais tostato opop corn.
Per il cebiche dipata de mula, un tipo diostricagigante, la preparazione è identica del pesce crudo, però varia, in quanto si deve mettere l'ostrica a cuocere al vapore finché non si apre un poco. L'ostrica gigante va servita su di un piatto con un po' di sale.
InCileil ceviche è un piatto abituale della gastronomia cilena, soprattutto nella parte nord del paese, presso gli antichi abitanti diAricache hanno antenati peruviani. Uno dei tipi più comuni è il ceviche dispigola, di corvina, di pesce castagna (reineta).
Attorno al1997il ceviche gustato nella zona centrale del Cile era preparato con pesce sminuzzato e cubetti di cipolla, il tutto macerato nel limone per qualche ora. L'influenza dell'immigrazione peruviana ha aumentato il suo consumo, introducendo l'uso di grossi pezzi di pesce, cipolla tagliata sottile, e macerato nel limone per qualche minuto.
InCosta Ricail piatto include pesce marinato con succo di limone, sale, pepe nero, cipolla e aglio tagliati sottili. Si è soliti servirlo in un piatto con una foglia di lattuga, e gallette, come in Messico. I condimenti più popolari sono salsa di pomodoro,maioneseotabasco. Il pesce tipico è la spigola o lalampuga; possono essere utilizzati anche lo squalo, ilmarlin, la tilapia. Anche in questo paese il ceviche si può anche preparare con il polpo, le ostriche, lecozze, i gamberi, l'Anadara grandis.