八丁味噌

八丁味噌（はっちょうみそ）は、愛知県岡崎市八丁町発祥の長期熟成させた豆味噌。
米麹や麦麹を用いず、原材大豆の全てを麹にした豆麹で作られる豆味噌の一つである。
水で洗った大豆を浸漬し、水を切り、蒸し、冷まし、ミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけて豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製（6尺）の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして、長期間（1年半から2年以上）天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である。
愛知県岡崎市のまるや八丁味噌の場合、直径・高さとも2メートル程度の桶200本にそれぞれ約6トンの味噌を仕込み、麻の布をかぶせた上から合計約3トンの石を手積みする。大きさや形が異なる大小様々な石（外約60kg、内11kg、頂点9㎏）を加重が均一になるよう組み合わせ、「二夏二冬」熟成させる。一番上に置く石は「まんじゅう石」と言われる。同市のカクキューも「二夏二冬」（2年以上）天然熟成させる。カクキューは麻布ではなく、木蓋をかぶせる。
八丁味噌は愛知県岡崎市八帖町・八丁町が発祥の味噌を指す。同市同町の製造業者は大田弥治右衛門家を由来とする「まるや八丁味噌」と、早川久右衛門家を由来とする「合資会社八丁味噌（カクキュー）」の2社。
岡崎市八帖町・八丁町はかつて「八丁村」といった。これは岡崎城より西へ八町（約870メートル）離れていたことに由来する。この八丁村は矢作川の伏流水による湧き水が豊富で、かつ東海道の水陸交通の要地であった。すぐそばに矢作橋が架設されており、舟運（八丁土場と呼ばれた）も同時に恵まれていた。そこで、兵食として重要視されてきた味噌を、軍需物資の兵站基地として形成された八丁村で製造することに着目した早川久右衛門家（現・カクキュー）と大田弥治右衛門家（現・まるや八丁味噌）が当地で味噌醸造を創業した。すなわち「八丁味噌」の始まりである。
岡崎出身の武将、徳川家康の健康と長寿と支えたのは「麦飯と豆味噌」だったと言われ、戦国時代には岡崎で豆味噌が製造されていたものと考えられる。カクキューの早川家が1878年に愛知県庁に提出した上申書には同家の創業は「1645年（正保2年）」と記されているが、1655年（明暦元年）に朝鮮通信使が岡崎に宿泊した折に伝えた味噌の製法が八丁味噌の起源となったという説も存在する。
徳川家康の廟所である日光東照宮の造営にあたっては、宮大工たちの食料に岡崎の八丁味噌が用いられたと言われている。江戸期の国学者の渡辺政香は『参河志』に、「三河國朝夕食汁に赤味噌を用ゆ、他國にはなし」と書き記した。1855年に岡崎の大樹寺が火災で本堂などが焼失した際、再建のため江戸から派遣された見分役は「味噌は八丁味噌とて名物也。百文は三百三十匁又三百五十匁自位也。八丁村に問屋二軒あり」と手記にしたためた。
八丁味噌の江戸時代の仕入れ先は、大豆は関東・東北・九州が主力で、廻船で平坂村（現・西尾市）や鷲塚村（現・碧南市）の湊に陸揚げされ、川舟では矢作川の八丁土場で荷揚げされた。大豆の仕入れ問屋は平坂村の石川小右衛門や市川彦兵衛が大口で、三河木綿の江戸販売などの廻船の往復便が効率的に活用された。地元の「盆大豆」の利用は原料全体の15％ほどであった。主力は「上州大豆」を中心に関東の大豆が59％、「仙台・南部大豆」が23％であり、廻船の帰り荷として関東・東北方面から大量の大豆が買い付けられた。
江戸期の塩の仕入れ先は次のとおりであった。早川家は矢作古川の河口付近で生産される饗庭塩（あいばじお）を専ら使用し、そのほとんどを富吉外新田（現・西尾市吉良町富好新田）に住む大岡屋鈴木家から仕入れていた。大田家も同様に饗庭塩を使用し、平坂の口入れ屋から主に仕入れていた。こうした事実から八丁味噌と三河湾沿岸の製塩地との関係は古く、深いものがあったと考えられる。
1901年12月28日、カクキューの八丁味噌は宮内省御用達を拝命した。
戦前、八丁味噌は豆味噌の中でも特に高級品とされていた。そのため1939年10月公布の価格等統制令により贅沢品として追い込まれることとなった。10貫（37.5キロ）当たりの原料費6円60銭の八丁味噌の公定価格は6円10銭とされ、1940年8月、カクキューとまるや八丁味噌の2社はついに「休業宣言」を発するに至った。
1968年、アメリカの消費者運動グループが岡崎のカクキューを訪れ、見本を持ち帰った分析した際、高い評価を受けた。1971年1月には『ウォール・ストリート・ジャーナル』が八丁味噌を紹介。同年2月、カリフォルニア大学微生物学教室のドナルド・サットン主任教授らの現地調査によって食品としての合理性が確認された。こうしたことから輸出量が増え、1975年11月にはシアトルの自然食品販売会社ジャヌス社からカクキューに対し賞賛の額が贈られた。
1981年10月、「八丁味噌カクキュー合資会社」は「合資会社八丁味噌」に社名変更。ほどなく合資会社八丁味噌（カクキュー）は自社の社名を商標登録する動きに出る。同年12月23日、合資会社八丁味噌は、指定商品を、第三一類「調味料香辛料 食用油脂 乳製品」とし、「合資会社八丁味噌」なる商標を出願した（昭和五六年商標登録願第一〇七五一〇号）。
1983年3月31日、特許庁はこれに対し拒絶査定を下す（昭和五八年審判第一三〇二六号事件）。同年6月9日、合資会社八丁味噌は審判を請求。1989年3月23日、不成立の審決が出る。
さらに争うも、1990年4月12日、東京高裁は請求を棄却した。このとき、東京高裁は「『八丁味噌』とは、愛知県岡崎市を主産地とし、大豆を原料とする豆味噌の一種であり、『八丁味噌』なる文字は、該商品を指称する普通名称であると認められる」ことを根拠として、カクキュー一社による商標出願を斥けた。ただしこれはあくまで「合資会社八丁味噌」という8文字の言葉に対してであり、「八丁味噌」という言葉に対する拒絶を意味するものではないとした。
このように、「八丁味噌」という言葉は普通名称であることが認定されているが、同判決は、当時の名古屋地方におけるNTT職業別電話帳（タウンページ）、および岡崎地方におけるNTT50音別電話帳（ハローページ）にて「八丁味噌」の名称又は名称を冠したものはこの2社のみが記載されていること、および八丁味噌は愛知県岡崎市において江戸期より太田家及び早川家を製造元として作られてきた同地方の特産品であり、現在も合資会社八丁味噌（カクキュー）と株式会社まるや八丁味噌（当時は合名会社太田商店）の2社のみで醸造されていることを認めた。
2005年5月、岡崎市内のカクキュー、まるや八丁味噌は「八丁味噌協同組合」を設立。
2006年4月1日、地域団体商標制度がスタートしたのに伴い、「八丁味噌協同組合」は同じ月に『八丁味噌』を商標出願した。しかし、愛知県全体の業界団体である「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」は、2社のみが名称の独占使用するのはおかしいと主張し、その後二者による協議が行われたが、それも物別れに終わったため、後者は『愛知八丁味噌』の名称を出願することとなった。
2009年、岡崎の2社は「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を脱退。
2022年現在、双方共に商標認定されていないが、「八丁」がカクキュー（登録3174815など）や、同じ岡崎市の和菓子会社の合名会社備前屋（登録0292762など）によって登録されている。
産品の名称（地理的表示、GI）を知的財産として登録し、保護する制度である「特定農林水産物等の名称の保護に関する法律」が2014年6月25日に制定された。この「地理的表示保護制度」の登録をめぐり、岡崎市の老舗2社と愛知県内の他社との争いが現在大きな波紋を呼んでいたが、2025年1月24日付けで、「八丁味噌協同組合」は八丁味噌の地理的表示（GI）の生産者団体として追加登録され、愛知県内で八丁味噌を生産するすべての事業者が八丁味噌の名称を使用できるようになった。
1月24日 農林水産省は、岡崎の老舗２社を含む「八丁味噌協同組合」からの、生産者団体として追加登録を求める申請を受け、八丁味噌協同組合を登録。本登録により、全ての愛知県の八丁味噌製造者が「八丁味噌」の名称を使えることとなり、商標から続く長年の名称争いに終止符がうたれた。