Cheesecake

Lacheesecake(letteralmente "torta al formaggio" inlingua inglese) è undolcefreddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato dicremadiformaggiofresco, zuccherato e trattato con altri ingredienti.
La base è solitamente costituita dabiscottisbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di tuorlo d'uovo o burro, oppure da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore; può essere fatta dipan di Spagnaopasta frolla. Per la crema si usanoformaggi freschimolto morbidi, formaggi spalmabili (come ilmascarpone), o anche, per la sua consistenza, laricotta. La ricetta è spesso arricchita con l'aggiunta difruttafresca,frutta candita,frutta secca,marmellataocioccolatosulla parte superiore della torta.
Il primo riferimento letterario, secondoCallimaco, è da attribuirsi a Egimio, autore di un testo sull'artedi faretortealformaggio, ilplakuntopoiikón sýngramma(πλακουντοποιικόν σύγγραμμα).Catone il censorenelDe agri cultura(delII secolo a.C.) cita laplacenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. Savillum è un altro piatto romano menzionato da Catone il censore che è simile alla moderna cheesecake, fatto con formaggio, miele, farina e semi di papavero. Secondo gli storici, nel 776 a.C., nell'isola di Delo, inGrecia, agli atleti che partecipavano aiprimi giochi olimpiciveniva servito un dolce a base di formaggio di pecora e miele. La ricetta si ritrova anche nellaCucina dell'antica Roma.
Il dolce al formaggio può essere principalmente di due tipi:cottoe crudo. Nelle diverse nazioni in cui la torta è diffusa ne esistono numerose varianti.
IlSudafricaha diversi tipi di cheesecake. Una variante popolare è fatta con panna montata, crema di formaggio, gelatina per compattare e una base di biscotti Digestive imburrati. Non è cotta e talvolta è fatta con l'Amarula. Questa varietà è molto simile alla cheesecake britannica ed è diffusa nelle comunità britanniche sudafricane.
GliStati Unitihanno diverse ricette a seconda della regione e cultura.Prevale in genere la versione cotta.
LaNYcheesecake prevede una crema di formaggio, panna o panna acida.È ricca e ha una consistenza densa, liscia e cremosa.La panna acida la rende più resistente al congelamento, ed è il metodo con cui viene prodotta la maggior parte delle cheesecake surgelate. Una variante sontuosa utilizza la panna acida come topping, applicata quando la cheesecake è fredda.
La cheesecake diChicagoè una versione cotta a base di formaggio cremoso, soda all'esterno con una consistenza morbida e cremosa all'interno. Queste torte di formaggio sono spesso fatte in una tortiera unta e sono relativamente soffici. La base è generalmente fatta di pasta frolla frantumata e mescolata con zucchero e burro. Alcune cheesecake surgelate sono prodotte alla maniera di Chicago.
Lecheesecake asiaticheincludono tèmatcha,litchiemango. Hanno un sapore poco marcato e talvolta sono leggere e spugnose. Rispetto ai suoi omologhi, la cheesecake asiatica è anche molto meno dolce.
Lacheesecake giapponesesi basa sull'emulsificazione di amido di mais, uova e formaggio per ottenere una consistenza liscia simile a un flan.
La versione più famosa della cheesecake nelleFilippineè l'ube cheesecake. È fatta con una base diCracker Grahamsbriciolati, una crema di formaggio e ube halaya (purea diigname violacon latte, zucchero e burro). Può essere preparata al forno o semplicemente refrigerata. Come altri dessert filippini a base di igname, ha il caratteristico colore viola.
Lo statoindianodiOrissaè noto per la chhena poda, una cheesecake prodotta cuocendo una miscela di chhena (formaggio simile alla ricotta), zucchero e noci.
La torta al formaggio in stile olandese/belga (olandesekwarktaart, belgoplattekaastaart) sono tipicamente aromatizzate con frutta o cioccolato fuso, sono generalmente fatte col quark (kwark) e non sono cotte. Laplattekaastaartbelga comprende anche una base di speculaas, tradizionali biscotti del Nord Europa.
La cheesecakebulgarautilizza crema di formaggio in stile newyorkese esmetanaper il topping. Alla base vengono spesso aggiunte le arachidi.
InFrancia, ilgâteau au fromageè molto leggero, viene preparato freddo e in genere è alto solo 3-5 cm. Questa varietà prende la sua consistenza leggera e il sapore dal formaggio Neufchâtel.
La cheesecaketedesca(Käsekuchen,QuarkkuchenoMatzkuchen;Käsewähein Svizzera;Topfenkuchenin Austria) prevede ilquark(formaggio fresco dalla consistenza simile alla ricotta) e la pasta frolla appena fatta, non i biscotti sbriciolati. LaKäsesahnetorte(crostata con crema di formaggio) aggiunge la panna e non è cotta. Questa ricetta viene talvolta fatta con la ricotta a base di caglio, ma alcuni utilizzano formaggio quark a base di latte acido.
InGreciala torta al formaggio si fa fin dall'antichità. Ora è prodotta tradizionalmente con lamizithra. Esistono molte varianti regionali dellamizithropita.
Nell'antica Romasi preparava una torta a base di miele e ricotta insieme alla farina, tradizionalmente modellata in pagnotte. Alcune ricette prevedevano foglie di alloro, che probabilmente agivano da conservante. Le cheesecake italiane utilizzano ricotta o mascarpone, zucchero, estratto di vaniglia e talvolta fiocchi d'orzo. Queste varietà sono in genere più asciutte rispetto a quelle americane. Talvolta vengono aggiunti pezzettini di frutta candita.
La torta al formaggio dellacucina sardacontiene farina di frumento, uova, pecorino, zucchero semolato, strutto, e zafferano. Dopo essere stata sfornato, il dolce viene rivestito di zucchero a velo.
Il sernik (cheesecake), uno dei dessert più popolari inPolonia, viene prodotto principalmente col twaróg, il quark polacco.
Laqueijada, pasticcinoportoghese, è strettamente imparentata con la cheesecake, anche se di dimensioni più ridotte e preparata conrequeijão, un formaggio portoghese.
NelRegno Unitoe inIrlandala cheesecake è tipicamente preparata con una base dibiscottisbriciolati e imburrati ed è spesso guarnita con una composta di frutta. Le varietà più commercializzate sono amarena, ribes nero, fragola, frutto della passione, lampone e lemon curd. Solitamente il ripieno è una miscela di crema di formaggio, zucchero e panna, e non è cotta ma refrigerata. La gelatina (di solito alla frutta) può anche essere miscelata con la crema per mantenere il ripieno solido. Le variazioni includono aromi di banoffee, caffè, tè, cioccolato, crema irlandese, cioccolato bianco e marshmallow. In Scozia viene prodotta anche la cheesecake salata al salmone affumicato.
I dolci tipicamenterussihanno una somiglianza con la cheesecake piuttosto lontana. La vatruška è una ciambella di pasta lievitata riempita con tvorog con l'aggiunta di uova e talvolta di panna acida.La tvorožnaja zapekanka è cotta al forno. È uno sformato senza crosta in cui si mescolano tvorog (quark russo), uova e semola; può essere aggiunta l'uvetta. Entrambi sono consumati volentieri nelle scuole russe.
Alla tradizionale vatruška è ispirata quella che, invece, può essere considerata una cheesecake a tutti gli effetti, cotta al forno: la vatruška reale (koroleskaja vatruška). Il ripieno sempre a base di tvorog, uova e zucchero. La base è fatta di farina, burro freddo e zucchero uniti rapidamente in modo da formare briciole. Della stessa miscela il ripieno viene poi cosparso anche sopra.
La cheesecakesvedese(ostkaka) differisce notevolmente dalle altre. Non è a strati e viene tradizionalmente prodotta aggiungendo caglio al latte e lasciando coagulare la caseina. Viene quindi cotta in forno e servita tiepida.Poiché il processo di cagliatura è alquanto complicato, le ricette alternative destinate alla cucina casalinga usano invece la ricotta come base per simulare la stessa consistenza. Di solito è servita con marmellata e panna montata. Esistono diversi tipi regionali di ostkaka.
Le cheesecakeaustralianesono per lo più fredde. Solitamente sono al frutto della passione, cioccolato, lampone, limone, caramello o vaniglia.
Quasi tutti i "cheesecake" moderni negli Stati Uniti prevedono l'uso di crema di formaggio; in Italia invece viene adoperata la ricotta, mentre in Germania e Polonia si usa il formaggio Quark. In genere icheesecakesono cotti in tortiere.
Il tipo di formaggio influenza non solo la consistenza e il gusto, ma anche la capacità di integrare alcuni sapori dei componenti. Quando la crema è troppo liquida, la struttura della torta regge con difficoltà. Un modo efficace per aggirare il problema è utilizzare lagelatinaoppure l'amido di mais.
La variante cotta delcheesecakecon la ricotta presenta un problema molto diffuso: la tendenza della crema a rompersi una volta raffreddatasi la torta. Ciò è dovuto alla coagulazione delle uova sbattute nella crema. Ci sono vari metodi per evitarlo: uno è quello di cuocere la torta in acqua calda per garantire anche il riscaldamento; un secondo metodo prevede lamiscelazionedi un po' d'amido di mais nella crema. Un terzo consiglia la cottura delcheesecakea una temperatura inferiore e lento raffreddamento in forno spento, con la porta socchiusa. Se questo non riesce a garantire la compattezza della torta, una pratica comune è quella di coprire la parte superiore delcheesecakecon condimenti come la frutta, panna montata o briciole di biscotto.
Un altro problema comune delcheesecake, in particolare della variante che comporta l'utilizzo della ricotta al forno, è che la base di biscotto diventa troppo morbida. Per evitarlo, si sostituiscono un quarto dei biscotti sbriciolati conuvaenoci.
La famosared velvet cheesecakeha un caratteristico pan di spagna di colore rosso e si prepara usando la crema di formaggio.
Molti ricettari e siti Internet insegnano a preparare lepesche ripienecon gli ingredienti tipici dellacheesecake. Esistono diverse varianti del dolce.