Smoked meat

Lesmoked meat(ousmoked-meat) est une spécialité decharcuterieoriginaire deMontréalauQuébec. Il est traditionnellement servi sous la forme d'unsandwichcomposé depain de seigle, demoutardesucrée et de fines tranches deviande de bœuffumée empilées. Le terme «smoked meat» (« viande fumée » enanglais) désigne aussi bien le sandwich que la viande elle-même.
Ce plat est d'origineest-européenne(Hongrie, Roumanie, Ukraine, Russie), selon une tradition venue desGrandes invasionsasiatiques (Huns, Coumans, Petchénègues, Mongols), dont les peuples des steppes fumaient la viande pour mieux la conserver.
Il semblerait que ce plat ait été introduit au Québec par l'immigration d'un grand nombre deJuifsest-européens à Montréal. Ceci s'applique aussi aubagelde style montréalais. Dans les recettes originelles d'origine d'Europe de l'Est et juive, la viande utilisée est la poitrine de bœuf. Avantfumage, la préparation de la viande est faite par salage,saumuragede la poitrine de bœuf aux épices comme lacoriandre, l'ailet les graines de moutarde. Le termesmoked meata été introduit dans lalangue françaiseen 1987.
Lorsqu'il désigne le sandwich, le terme « smoked meat » est parfois remplacé par les périphrases génériques , « sandwich à la viande fumée » et « sandwich au bœuf fumé ». LeGrand dictionnaire terminologiqueprivilégie toutefois l'emploi des termes « smoked meat » et « sandwich au smoked meat », considérant que les périphrases précédemment mentionnées sont trop vagues. Le nom masculin « smoked meat » peut s'écrire avec untrait d'union.
Les sandwichs à la viande fumée sont servis dans nombre de restaurants célèbres de Montréal (Reuben’s,Schwartz's,Lester's,Ben's,Dunn's,Brisketset leMain Deli) et de Québec (Brynd Smoked MeatetPhil Smoked Meat). Dans ces restaurants, on retrouve le sandwich servi avec une salade de chou, des frites et un quart de cornichon. On assiste depuis quelques années à l'utilisation de la viande fumée dans d'autres préparations :poutine,pizza, quiche, soupe, salades, tacos,sauce tomateà la viande fumée, etc.
Le smoked meat montréalais est servi chaud et coupé à la main pour maintenir sa forme, car avec une trancheuse à viande la  viande tendre se désintègre. La coupe idéale de la viande devrait être d'environ 3mmd'épaisseur, légèrement en biais et à travers le grain de la poitrine.
Les poitrines entières sont conservés dans un steamer et sont tranchées lors des commandes  pour maintenir une température optimale. Souvent les restaurants non spécialisés et extérieur de Montréal ne possèdent généralement pas l'équipement et le volume de clients pour cemetset ont donc des portions de viande froide prédécoupées qu'ils réchauffent quand un client commande un sandwich.
Le client peut généralement spécifier la quantité de graisse dans sa portion viande fumée :
La plupart des chaînes de restauration et épiceries font appel à des usines de transformation de viande pour la préparation des poitrines de bœuf. La plus grande usine de transformation spécialisée dans le smoked meat implantée sur l'île de Montréal est celle des Aliments Levittsdans l'arrondissementLaSalle.
Malgré les origines de l'aliment et son association avec les premières communautés juives de Montréal, et contrairement à ce qui est parfois affirmé, toutes les épiceriesdeli, restaurants et produits de viande fumée ne sont pas certifiéscasher.
Sa popularité est telle que le smoked meat a dépassé son origine est-européenne pour être totalement associé à une culture populaire québécoise, voire canadienne. On trouve aujourd'hui la viande fumée partout au Québec et non plus seulement en région montréalaise. Plusieurs restaurants étrangers ont commencé à commercialiser la viande fumée à l'extérieur du Québec, sa popularité augmentant donc corrélativement.
Certains restaurateurs ont offert auMain Deliet àSchwartz'sd'ouvrir des franchises dans diverses villesnord-américaines, mais les propriétaires ont toujours refusé. Le5 mars 2012, le restaurantSchwartz'sa été vendu au couple René Angélil etCéline Dionqui n'ont pas l'intention de faire des modifications à ce restaurant.