Croissant

Ilcroissant(pronunciaitaliana:/krwasˈsan/;lett."crescente" o "mezzaluna") è un prodotto da forno di origine austriaca, la cui versione di pasta sfoglia è tipica dellaFrancia.
Nonostante la stessa origine dalkipferlaustriacoe alcuni ingredienti in comune, ilcroissantè un dolce diverso dalcornetto(chiamatobriochenelle regionisettentrionalidove ha origine): nell'impasto mancano le uova, cosa che comporta un più deciso aroma di burro ed è di creazione più recente, risalendo all'apertura dellaBoulangerie ViennoiseaPariginel 1838. La presenza delle uova nelcroissantè limitata alla spennellatura dell'albume sulla superficie, per una migliore doratura.
Ilcroissantè un particolare tipo diviennoiseries, con una preparazione simile allapasta sfogliache viene tagliata in triangoli, arrotolati e piegati a forma di mezzaluna, fatti lievitare e cotti in forno.
Icroissantsono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie italiane, austriache e francesi dall'inizio del XX secolo. Erano generalmente consumati a colazione insieme ad una tazza di caffè. Alla fine deglianni settanta, nel tentativo di contrastare la diffusione deifast foodstatunitensi, in Francia sono state aperte diverse catene dicroissanterieche servonocroissantdolci e salati, con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato. A renderlo possibile fu lo sviluppo delle tecniche disurgelazioneindustriale, grazie alle quali icroissantsi possono congelare, immagazzinare ed essere cotti al bisogno anche da personale non specializzato.
Ilcroissantè un discendente delkipferlaustriaco(che vuol dire appunto mezzaluna), la cui esistenza è stata documentata in varie forme fin da almeno il XIII secolo.Ilkipferlpuò essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano ilrugelachun tipo di kipferl). Il kipferl si è trasformato in una mezzaluna quando è arrivato nella città diVeneziadurante ilXVII secolo.così chiamato per la forma dimezzalunacrescente. Le tracce più antiche della mezzaluna così come la conosciamo provengono dalla serena Venezia intorno alXVI secolo.Un'ipotesi circa l'arrivo di questo dolce in Francia sembra da attribuirsi all'unione traLuigi XVIeMaria Antonietta d’Austria, la quale, portò dal suo paese natale la ricetta del Kipferl a corte nel 1770, senza però che questo dolce venisse particolarmente apprezzato.
La diffusione invece delcroissant— cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice dikipferl, prima dell'invenzione dellaViennoiserie— in Francia può essere fatte risalire tra il 1837 e il 1839, quando l'ufficiale di artiglieria austriacoAugust Zangfondò la Boulangerie Viennoise ("Pasticceria viennese") in via de Richelieu 92 aParigi. Un'immagine del 1909 mostra la stessa data di fondazione, ma la pasticceria era documentata nella stampa già prima. Serviva specialità viennesi incluso ilkipferlche divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi, nonché il concetto, se non il termine diviennoiserie, per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese delkipferlfu battezzatacroissantper la sua forma.
Alan Davidson, curatore dell'Oxford Companion to Food, non ha rintracciato alcuna ricetta per ilcroissantmoderno in nessun libro di ricetta francese antecedente l'inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine "croissant" si trova nel libro del 1853Des substances alimentaires(Payen) ed è citato per la prima volta nelDictionnaire de la langue françaisenel 1863.La prima ricetta delcroissantè nellaNouvelle Encyclopédie culinairedel 1906.Il tedesco Mas Wahren fa risalire l'origine delcroissanta un periodo ben più antico: nel culto dei mortipersiano, i defunti ricevevano come dono in vista della resurrezione dei dolci a forma di mezzaluna; i primi cristiani avrebbero attribuito di conseguenza alcroissantuna simbologiaeucarestica.
Nel 1977, Jean-Luc Bret e Gérard Joulin apronoLa Croissanterie, nel 9º arrondissement di Parigi, Passage du Havre, che oggi ha centinaia di succursali, in Francia e nel mondo. Così il croissant diventa uno dei simboli della Francia, insieme allabaguettee alcamembert.
Circolano persistenti storie popolari che attribuiscono erroneamente l'origine e la forma delcroissantalla celebrazione della sconfitta dell'Impero ottomanonell'assedio di Viennadel 1683 o in quello diBudapestdel 1686. Secondo una di esse, lavorando di notte, un panettiere udì il rumore dei turchi che stavano scavando una galleria sotterranea e ne avvertì i difensori. Come ricompensa per aver salvato la città ricevette il diritto esclusivo di produrre pasticceria a forma di mezzaluna per commemorare l'evento. Comunque non ci sono fonti originali dell'epoca che confermino alcuna di queste storie.
Tradizionalmente l'impasto del croissant francese è composto da pochi ingredienti come farina, burro, acqua,lievito di birra, pochissimo zucchero (per non appesantire l'impasto e dare la caratteristica fragranza). L'albume è utilizzato soltanto in superficie per dare l'effettocroustillante dare colore alla crosta.
Il gusto del croissant è dominato dall'aroma di burro, ingrediente che lo caratterizza principalmente, conferendogli la tipica consistenza. La predominanza del burro rende ilcroissantadatto ad essere utilizzato sia per preparazioni salate, sia dolci.
Ha un'alveolatura molto aperta, irregolare, quasi vuota in alcuni punti, è molto friabile all'esterno che contrasta poi con un'estrema scioglievolezza all'interno, nonostante l'alta percentuale di burro presente. Il croissant francese è, inoltre, tradizionalmente "vuoto".
Ilcornetto all'italiana(impropriamente chiamatobriochein Italia settentrionale) invece ha un impasto più ricco rispetto alcroissant:vengono aggiunte nell'impasto le uova, spesso si utilizza al posto del lievito di birra illievito naturale, che conferisce un particolare gusto al prodotto, è più ricco di zucchero e può avere profili aromatici diversi a seconda delle regioni Italiane: vaniglia tendenzialmente più caratteristica nelle regioni del centro e del nord, agrumato al sud. Ilburro(omargarina) è presente in quantità inferiore rispetto alcroissant, l'impasto finale è infatti meno sfogliato, più morbido e soffice con un'alveolatura più fitta e regolare. Può essere farcito con crema pasticcera o confetture e marmellate varie (tipica è quella all'albicocca) o creme al/la cioccolato/nocciola.
In questoarticolodelGiornale di Brescia,Iginio Massarispiega la differenza tra croissant, cornetto e brioche.