Chléb

Chlébčichleba, patří k základnímpotravinámpřipravovanýmpečenímtěstasestávajícího minimálně zmoukyavody. Většinou se přidávájedlá sůla tradičněkvas,který je však často nahrazován či doplněnkvasnicemi(droždím) kvůli rychlejšímu kynutí. Někdy se do těsta přidávákoření(např.kmín), případně různá semena (sezam,slunečnice,dýně,mákaj.); semena se někdy používají také k ozdobení chleba.
Chléb, respektive chlebové placky pekli jižlovci a sběračiv Jordánsku před 14 000 lety.Ale ještě před 5 500 lety farmáři ve Skandinávii používali obilná zrna k výrobě kaší místo chleba.
České slovochlébčichlebaje slovo domácího původu. Vzniklo z praslovanského slovachlěbъ, které má původ ve starém germánském výrazuhlaibatéhož významu.Machek k českému výrazuchlébuvádí:slovenskychlieb,polskychleb,ukrajinskychlib,ruskychleb,hornolužickychlěb,dolnolužickyklěb,bulharskychljab,slovinskyhleb,srbochorvatskyhljeb.
Dnes vymřelágótštinapoužívala k označení chleba výrazhláifs,stará horní němčinahleiba moderníněmčinaslovoLaib(„bochník“, „bochník chleba“),finštinapoužívá slovoleipä,estonštinaleib, což jsou podoby odvozené zestarogermánskýchslov.
Staroanglickéslovobread(„chléb“) má ekvivalenty v dalšíchgermánských jazycích, například vněmčiněBrot,nizozemštiněbrood,švédštiněbröd, vdánštiněčinorštiněbrøda vzápadofríštiněbrea.
České pojmy související s krájením bochníku nebo pecnu chleba: Vnější propečená část na povrchu chleba se nazývá „kůrka“, vnitřní pórovitá část „střídka“. Ukrojený plátek chleba se nazývá „krajíc“ nebo „skýva“. Našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky je „sirotek“ (nespis. „škramfulec“). První a poslední odkrojek chleba se nazývá „patka“ či „skrojek“. Druhému a předposlednímu krajíci se říká „zápatčí“. K nářečnímu pojmenování velkého kusu chleba viz Komárková.
Chléb je oblíbená potravina nejen v západní společnosti.Těsto, z něhož se chléb peče, bývá zhotoveno zžitnénebopšeničnémoukyakvasunebo droždí. Peče se také z moukyječmenné,kukuřičnéčiovesné, obvykle v kombinaci s pšeničnou moukou, ale ne vždy. Pšeničné zrno bývá používáno nejčastěji díky vysokému obsahulepku, který dává těstu pórovitost a elasticitu. Bezlepkový chléb se připravuje z mouky, která lepek neobsahuje (je vyrobena např. zrýže, kukuřice,pohanky,prosa,cizrny,sójia jinýchluštěnin).
český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb (receptura: voda, žitná mouka, žitný kvas)
český tradiční světlý žitno-pšeničný chléb obsahuje žitnou i pšeničnou mouku
francouzský bílý pšeničný chléb
anglický pšeničný chléb
ruský bílý pšeničný chléb
chubz al arabí, přičemž „chubz“ (خبز) znamená „chléb“;pita(odvoz. z řečtiny)
kvasnicový chlébnaan(hladká pšeničná mouka, bílý jogurt, máslo, droždí, sůl; chléb může být ochucený česnekem, černuchou, koriandrem, sezamem, cukrem, cibulí…); oblíbený mj. vkašmírskékuchyni
Prosforaje liturgický chléb užívaný vpravoslavía vřeckokatolických církvích. Používá se ke konání svaté eucharistie, svaté liturgie. Musí být kvašený a připravuje se z pšeničné mouky, droždí, vody a soli.
Chléb konzumovaný naZápaděse vyrábí většinou z kvašeného těsta. Kvalita upečeného chleba závisí na mnoha faktorech, přičemž klíčový je kypřicí prostředek –kvas(čili kvásek) nebodroždí(čili kvasnice). Tradiční pekařský kvas se připravuje z mouky a vody.
Pekařský kvasje směsmoukya vody, která díky sporámmikroorganismův mouce a okolnímu vzduchu přirozeně kvasí. Na kvašení mají zásluhu předevšímbakteriemléčného kvašení z roduLactobacillus, které dodávají chlebu typickou kyselou chuť, a také další bakterie akvasinky, které dohromady produkují množství aromatických těkavých látek a kypří těsto. Kvašení je pomalé, přičemž jeho produktem jsouprobiotika,bílkovinyaaminokyseliny. Na tradiční český kvásek se používážitnámouka, ale použít lze ipšeničnoumouku. Přesné konečné složení kvasu závisí na mouce, ze které je zaděláván, na prostředí, ve kterém se nachází, a na způsobu, jakým „je veden“.
Kvásek těsto okyseluje, takže v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je kváskový chléb mnohem trvanlivější – vydrží týden i deset dní.
Kváskový chléb potřebuje k vykynutí mnohem delší dobu než chléb připravovaný s použitím kvasnic. Při kynutí probíhají v těstu procesy, které způsobí, že kváskový chléb je stravitelnější a má vyšší výživovou hodnotu.
Při přípravě chleba se používá jen část kvásku, část se ponechá stranou a „vede se“, to znamená, že se přidává voda a mouka. Při příštím pečení se opět použije jen část této směsi a zbytek se opět vede pro budoucí použití.Vedením kvásku může vzniknout dlouhodobá specifická kultura kvasinek a bakterií, takže kvas ovlivní chuť chleba, který právě podle chuti a vůně dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.
Tradiční český žitný chléb se běžně pekl jen z mouky, vody, soli a kmínu ještě v 90. letech 20. století.Některé pekárny vEvropě, zejména menší, stále pečou chléb z těsta s kvasem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v rodinách již zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět oživují polozapomenuté umění pečení kváskového chleba.
Při kypření pekařským droždím se využívá kvasného procesu (kvašení, fermentace), který působí kvasinkaSaccharomyces cerevisiae.Kvašenímsacharidův mouce vznikáoxid uhličitý. Těsto s droždím lze zadělávat vodou, mlékem či kysaným mlékem.
Většinapekárenv České republice, zejména malých, kypří těsto pekárenským droždím. Rovněž průmyslové pekárny přidávají k tradičnímu kvasu droždí. Těsto kyne rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsto kypřené výhradně kvasem, chléb mívá obvykle větší objem. Ovšem chléb čistě kvasový má výraznější chuť a delší trvanlivost.
Ke kypření chlebového těsta lze použít i jiné prostředky produkující plyn. Využít lze:
Bez plynů vznikajících při kvašení chléb nenabude, nezíská na objemu, proto má formu placky. Chlebovou placku z nekvašeného těsta lze upéci v ohni, jak se to dělá již po tisíciletí. V současnosti tak chléb připravují například kočovníArabovév severní Africe.
VArménii,Ázerbájdžánu,Turecku,Íránuje nejrozšířenějším chlebemlavaš. Nekynutý tenký chléb je pružný a peče se z pšeničné nebo žitné mouky a vody, někdy se přidává sůl či olej. Je podobný indickému chlebu čapátí, je však větší a tenčí.
VIndiije výrazem pro jakýkoli indický chléb „roti“, je však také pojmenováním pro konkrétní druh základní chlebové placky, která se připravuje z nekynutého těsta. Někdy se roti nazývá „phulka“ („nafouknutý“). Placka se připravuje z celozrnné pšeničné mouky zvané „atta“, vody a soli; opéká se nasucho na pánvi zvané „tava“.V Indii se tradičně používá dohladka umletá celozrnná mouka (téměř rovnocennou náhradu lze získat smícháním stejných dílů obyčejné hladké mouky a hrubé celozrnné mouky). Podobné těsto jako na roti se zadělává na čapátí, jen se do něj přidává rostlinný olej. Opéká se nasucho nebo (na jihu Indie) na troše oleje nebo přepuštěného másla „ghí“.
Tradičním pokrmem podávaným přižidovskémsvátkuPesach(též „Svátek nekvašených chlebů“ aj.) jsoumacesy, nekvašený chléb.Chléb se připravuje z vody a mouky, která je vyráběna ze speciálně hlídanépšenice. Mouka během celého cyklu zpracování nesmí přijít do styku s vlhkostí. Procesu kvašení brání rychlost zpracování.
Nekvašený chléb může mít i symbolickou funkci. Vkřesťanskétradici je jímhostie, chléb připravený ke slaveníeucharistie. Těsto na hostie vyráběné v České republice vBílé Voděvzniká smísením čisté pšeničné mouky a vody. Z upečených oplatek se vykrajují kulaté hostie. V roce 2020 byla obnovena výroba hostií podle návrhu mistraFrantiška Bílka, jejichž původní výroba byla ukončena v roce 1937.
V předchozích desetiletích se zvyšoval podíl chleba vyráběného bez tradičního kvasu. Živý kvas byl nahrazován kvasnicemi a okyselován přídavkem tzv. stabilizovaného kvasu, ve kterém však chybí aromatické látky typické pro živý kvas.Chléb je někdy připravován z pytlovaných směsí, které obsahujíenzymyapřídatné látky(„éčka“).Někdy je při přípravě chlebového těsta snižován podíl dražšížitnémouky z 45 až na 20 %. Jsou zaváděny technologie na rozemílání starého chleba a pečiva, tato směs je pak přidávána do nového těsta. Dochází i ke změně technologie výroby kvasu, která výrazně zkracuje dobu kvašení.Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce se však „starý“ (neprodaný) chléb, tzn. ztvrdlý, avšak čistý a beze stop plísní přidával do těsta odedávna. Nejde o žádnou novou nekalou praktiku.Alternativními technologiemi vyrábějí chleba především malé pekárny, pro které chleba představuje pouze malou část sortimentu, a proto se jim vedení kvasu nevyplatí. Naopak pro velkopekárny i malé pekárny specializované na výrobu chleba je levnější připravovat kvas, protože mouka, ze které je kvas vyráběn, je vždy levnější než kterákoli pytlovaná směs. Někdy se ke kvasu přidávají kvasnice kvůli rychlejšímu kynutí.
Vzhledem k vydanémunařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidunechalaPotravinářská komorazpracovat testy na přítomnostakrylamiduv chlebu a pečivu. Podle výsledků testů je v naprosté většině případů hladina akrylamidu výrazně nižší než tzv. srovnávací hodnota. Vyšší obsah látky, a tedy škodlivý, by mohl mít připálený chléb, ale ten se do obchodu nedostává.
Cena chleba v Česku je závislá jednak na kvalitě, jednak na obchodní politice řetězců, které mnohdy chléb arohlíkydotují, aby přilákaly zákazníky kvůli koupi jiného zboží.Ceny jednotlivých výrobců jsou různé také kvůli rozdílné hmotnosti chleba.
V roce 1989 byla cena jednoho kilogramu chleba 2,80Kčs, tehdy klasický 1,5kilogramový bochník stál 4,20 Kčs. V roce 2000 byla průměrná cena 1 kg chleba 14,80Kč, roku 2010 to bylo 19,85 korun, v roce 2020 činila ±28 korun, v roce 2024 (září) 43,2 korun.
V roce 2021 bylo v České republice okolo 700 pekáren, které ročně napekly 260 000 tun chleba, tj. téměř milion bochníků denně. Průměrný Čech spotřebuje ročně 40 kg chleba, což je o 10 kg méně než před rokem 1989. Z celkového množství se 63 % chleba prodá v supermarketech. Nejprodávanější chleby na trhu jsou šumavský (56 %) a žitný (16 %).
Chléb bývá většinou konzumován nakrájený na krajíce o takové tloušťce, aby se snadno konzumoval a přitom se nedrobil (zhruba 6–10 mm). Na krajíc se obvykle roztírámáslo(čímž vzniká tradičníchléb s máslem),tavený sýr,pomazánkaapod.; může se obkládat nakrájenouzeleninouči plátkysalámua sýra a nebo se připraví jakotopinka. Další způsobem konzumace může být přikusování kpolévkám,gulášům,omáčkám, různě upravenýmmasům,špízůma jinýmpokrmům. Dva namazané nebo obložené krajíce chleba lze přiložit k sobě a zabalit – jsou tak připraveny k pozdější konzumaci.
Smaženýnebo pražený chléb je znám jakotopinka; topinky lze připravovat na vícero různých způsobů.
Mezinárodní den chleba připadá každoročně na 16. říjen; svátek navazuje naDen výživyvyhlášený organizacíOSNpro výživu a zemědělstvíFAOroku 1947. VČeskuse slaví počínaje rokem 2009.