Cucina araba

Con il terminecucina araba(مطبخ عربي) si intende di norma la somma delle cucine dei paesi delmondo arabo.
In origine gliarabidellaPenisola arabicasi affidavano a una dieta didatteri,farina,orzo,risoecarne, con scarsa varietà e davano particolare rilievo a prodotti derivati dalloyogurt, come illaban(inaraboلبن‎), un latticello a base di yogurt magro.
La cucina araba oggi è il risultato di una combinazione di cucine molto diverse tra loro che attraversano ilmondo arabodall'IraqalMarocco, passando per ilLibano, l'Egittoe altri luoghi. Ha subito inoltre l'influenza in parte della cucinaindiana,turca,berberaecc.
Nella cucina araba si prediligono i seguenti elementi:
Da notare come molte spezie della cucina araba siano le stesse che spiccano nellacucina indiana. Questo è dovuto agli intensi scambi commerciali tra i due paesi e all'odierna situazione negli Stati produttori di petrolio, in cui vivono molti lavoratori dell'Asia meridionale.
Elemento essenziale della cucina araba è il concetto di ospitalità. I pasti in genere sono affari di famiglia, in cui si distribuisce cibo e calore attorno a un tavolo. I pranzi formali e le celebrazioni in genere comprendono grandi quantità di agnello e ogni occasione richiede un vasto consumo di caffè di qualità arabica.
In una famiglia media di un paese della penisola arabica, un visitatore potrà aspettarsi una cena consistente in un grande piatto in cui di solito si mescolano riso e agnello o pollo (o entrambi in piatti separati) serviti con verdure stufate, molto saporite, a volte con unasalsa al pomodoro. Il visitatore troverà anche molte altre pietanze di contorno, meno sostanziose. Tè, consumato di continuo, e caffè fanno anche parte del pasto.
Ci sono molte differenze regionali nella cucina araba. Ad esempio, laMejadrain Siria o Libano è diversa da quella di Giordania o Palestina. Alcuni piatti come ilmansaf(il piatto nazionale della Giordania) nascono in certi paesi e di rado si trovano in altri.
Diversamente da molte cucine occidentali, la cannella è utilizzata in piatti di carne così come nei dolci, come ad es. labaklava. Altri dolci comprendono diverse varianti di budini di riso e paste fritte. Graniglie di frutta secca a guscio sono comunemente impiegate per la farcitura. Lo zafferano è impiegato ovunque, dai dolci al riso, alle bevande. I succhi di frutta sono piuttosto diffusi in queste regioni caratterizzate da climi aridi.
Ci sono due strutture di base per i pasti nel mondo arabo, una regolare ed una specifica per il mese delRamadan.
I bar spesso offronocornettiper colazione. In genere è un pasto veloce che consiste in pane e prodotti caseari accompagnati da tè e a volte marmellata (murabbaʿ). Molto diffuso è lalabneconcrema(kishta, fatta dilatte di mucca; oqaimar, fatta di latte dibufalodomestico). Lalabneè servito conolive,mentadisseccata e abbondanteolio d'oliva. A volte per colazione sono consumate focacce come lemanaqish, lasfiha, lefata'ire il kahi. Molto popolare anche lapita, con olio d'oliva eza'tar.
Nella tradizione, la colazione era un pasto molto più sostanzioso, e soprattutto fra iproletarierano diffusi lazuppa di lenticchie(shorbat 'adas) e dolci pesanti come lakunāfa. Ilful, cioè dellefavebollite, cucinate conceci,aglio,limonee olio d'oliva, è anche molto popolare fra le classi lavoratrici.
Il pranzo è considerato il pasto principale della giornata e nella tradizione è consumato dopo la preghiera di mezzogiorno. È il pasto che vede tutta la famiglia riunirsi e al quale di solito sono invitati eventuali ospiti. Di rado viene servito più di un piatto; tuttavia,insalataemezzesono serviti come contorno al piatto principale. Esso di solito consiste in una porzione dicarne(pollameopesce), una porzione diriso,lenticchie,paneobagele una porzione di verdure cotte oltre a quelle fresche servite con insalata emezze. Le verdure e la carne in genere sono cotti insieme nella salsa (spesso dipomodoro, ma altri tipi sono anche popolari) per fare ilmaraq, che è servito con riso. In molte case viene aggiunto il pane, sia che siano disponibili altri farinacei sia che non. Le bevande non sempre sono servite col cibo, ma ce n'è un'ampia varietà, tra cui l'Ayran(labansalato),karkadè,Naqi' al-zabib(inaraboﻧﻘﻴﻊ ﺍﻟﺰﺑﻴﺐ‎, ossia "infuso d'uva"), l'ʿIrq sūs(inaraboﻋﺮﻕ ﺳﻮﺱ‎, lett. "radice diliquirizia"), ilTamr Hindie succhi di frutta. NelXX secoloanche le bibite gasate e le bevande alla frutta, diffuse dai supermercati, sono diventate molto popolari.
La cena è per tradizione il pasto più leggero, ma i cambiamenti dovuti allo stile di vita moderno ne hanno via via aumentato l'importanza.
Nel periodo delRamadanè consumato un maggior numero di dolci e frutta fresca, serviti di solito fra i due pasti principali descritti di seguito. Alcuni dessert, come ilQatayef, sono cucinati solo durante il Ramadan; ma la maggior parte, tra cuikunāfa, labaklavae labasbousa, sono in tavola tutto l'anno.
IlFitūr(detto ancheifṭār) o rottura del digiuno (durante il ramadan), è un pasto consumato al tramonto, quando l'astinenza dal cibo è finita. Consiste di tre portate. La prima è un numero dispari didatteri, come prescritto dalla tradizioneislamica. La seconda è una zuppa, la più popolare quella dilenticchie, ma ve n'è un'ampia varietà:pollo,avena,frika(fatta con un'intera forma dipane di segalee brodo di pollo), patate,maʿāsh(inaraboمعاش‎, ossia "lenticchie verdi") e altre ancora. La terza portata è quella principale e di solito è consumata dopo una pausa dedicata alla preghiera delMaghreb; è simile a quella che si ha solitamente per pranzo, con l'eccezione del fatto che sono servite anche bevande fredde.
È il pasto consumato appena prima dell'alba, quando deve cominciare ildigiuno.