Semita (pan)

Cemita(más comúnmente enMéxico) osemita(más común en los demás países) se refiere a una multitud de preparaciones de pansaladoodulceque se elaboran tradicionalmente en varios lugares de Hispanoamérica. Tiene su origen en lapanadería española, donde sin embargo parece no tener más tradición, y en época colonial se extendió por el continente americano junto con la introducción deltrigo.
Actualmente, «semita» significa en cada país una cosa sorprendentemente distinta. Por ejemplo, enMéxicoson un panblanco, generalmentede salpero a vecesde dulce, decorado con ajonjolí, que se rellena de varios ingredientes para elaborartortas, particularmente enPuebla. En cambio, la cemita enEl Salvadores unpan dulcerelleno de mermelada de piña, un tipo de repostería practicado desde la época colonial. EnGuatemala, la semita es llamada alternativamenteshecay es dulce yanisada. EnGuatemala,HondurasyNicaragua, las semitas también son dulces, similares a unaconcha mexicanaen miniatura.​ En algunas zonas deArgentina, la semita es un pan con grasa y chicharrón. También se ha reportado su producción histórica enBolivia,Colombia,Ecuador,EspañayPerú.​ EnVenezuelayCosta Ricase comen las «acemitas», aunque en el primero son un pastel, en el segundo son unas rosquillas. En Colombia y Venezuela se consumen las «acemas», un pan dulce redondo aromatizado con anís y papelón.​
«Cemita», o su derivado «semita», proviene de la palabraacemite​ que ha sufrido unaaféresis(pérdida de la vocal inicial).​ Es interesante ver el cambio de la terminación -itea -itay con ello la feminización del término:la acemita. De ahí la desaparición de laa-.​  Por ello tampoco es raro que se le refieran simplemente como «cema», a pesar de no ser undiminutivo.​
En laetimología popular, se le intenta buscar una relación con lospueblos semitaso semíticos (losárabes, losjudíosy losetiópicos, entre otros), alegando que el pan sin levadura es típico de losjudeo-españoles. Sin embargo, esta teoría no cuenta con apoyo entre los expertos lingüistas.
La acemita está documentada, segúnCorominas, desde el sigloXV, en laBiblia medieval romanceada.​ En su sentido estricto, cuando se habla de pan acemita, azemita, semita o cemita se refiere a que su masa está elaborada conacemite. El acemite era, antiguamente, el nombre que se le daba a la mezcla desalvado(la cáscara del trigo) con un poco deharina de trigo(el grano en sí). Era una manera de abaratar el pan, ya que el salvado es el residuo que normalmente se desecha. A éste se le agrega una pequeña proporción de harina común para que pueda panificarse bien.
Por lo tanto, los panes semitas eran en un inicio los panes que comía la gente pobre.​ Durante laépoca imperial,acemita,semita,cemita, etc. era aplicado genéricamente a preparaciones de pan hechos con esta mezcla de poco valor, dando lugar en cada país a una receta distinta. Ciertas recetas pasaron a formar parte de lacocina tradicionaly se dejaron de usar harinas baratas, pero conservando su nombre. Otro pan de origen humilde es elpan bazo, hoy considerado uno de los más clásicos lapanadería mexicana, y cuyo nombre hace justicia a ello (depan basso, 'pan de baja clase').
En el occidente de Argentina (San Juan,Catamarca,La RiojayMendoza), la llamada «semita con chicharrón», también conocida como chipaco o simplemente semita, es una preparación que contiene harina, agua, sal,grasa de pellay por supuesto,chicharrones. Es un tradicional acompañamiento delmateen los hogares sanjuaninos.​
En una publicación de la Legislación Argentina de 1953 se definieron legalmente las diferentes harinas, panes, sémolas y otros productos de panadería.​ La semita es definida así: «subproducto de lamoltura, que proviene del último cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable» (art. 795). Otro producto es el llamado «rebacilllo», que es «la mezcla del afrechillo y la semita».​
Las semitas salvadoreñas son pasteles dulces de masa de trigo y rellenos de conserva de frutas. El sabor clásico es la semita depiña. Otras son conserva de frutas tropicales comopiña,guayaba,melocotóno mezclas dulces comodulce de lecheyleche de burra. El Salvador algunas nuevas versiones han cambiado la mezcla de pan tradicional porhojaldre.
Las semitas de El Salvador se clasifican en semitas altas y semitas bajas (también conocidas como semitaspachas), dependiendo de lo elevado que sea el pan.
EnGuatemala,HondurasyNicaragua,cemitaes el nombre de un pan dulce caracterizado por llevar, encima, una bolita de la misma masa y que se adorna cubriéndolo con harina, lo que le da una apariencia blanquecina; tiene un sabor levemente ácido a causa de la levadura.
En México, las más famosas son famosas lascemitas de Puebla. Es un pan redondo de tamaño medio, un poco aplastado, cuya corteza es crujiente y se decora con ajonjolí. Se caracteriza por una especie de «nudo» encima.​
Asimismo, cemita o semita ha pasado a referirse también al plato que se prepara con este pan, que es unatorta(de aspecto similar a unahamburguesa) solo que en vez de usartelerase usa una semita, la cual se rellena de alguna carne (milanesa,pollo,jamón,pata de res,carne deshebrada, etc.), tradicionalmente acompañada de aguacate y papa, y sazonada conchipotleypápaloquelites.​ Otros ingredientes comunes soncebolla,quesillo,jitomate,frijoles,chiles jalapeñosorajas.
Sin embargo, la cemita no es exclusiva de Puebla y tiene variantes regionales por todo el país, el chefRicardo Muñoz Zuritarecogió en suDiccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana:
En elDiccionario de gastronomía peruana tradicional(2006), deSergio Zapata Acha, se describe la semita como «pan hecho de afrecho que antiguamente comía la gente pobre», y que enCajamarcaes un «pan de harina sin cernir, elaborado sobre todo en Semana Santa».​
Sin embargo, la tradición de las semitas se está perdiendo en elPerú. El historiador peruanoJavier Pulgar Vidalexplica que la semita es «un pan moreno hecho a base desemitilla(harina de trigo que contiene algunas cascarillas y el germen) yafrecho, palabra más frecuente en Perú que salvado».​
EnVenezuela, particularmente enEl Tocuyo, laacemitaes un pan dulce de gran tamaño que contiene harina de trigo, huevo, mantequilla, levadura, canela, queso, azúcar, leche ymelado de papelón.​​ Nótese cómo en este caso no se produjo la aféresis del nombre (se mantuvo laa-). También enCosta Ricase elaboranacemitas, pero en este caso se refiere a unas pequeñasrosquillasde color café oscuro.
Otros panes mexicanos: