Лук-порей

Лук-поре́й, илижемчу́жный лук— овощ,культиварлука виноградного(Allium ampeloprasum);двулетнеетравянистое растение,видродаЛук(Allium) подсемействаЛуковые(Alliaceae). Лук-порей можно рассматривать какгруппу сортов, например,A. ampeloprasum.В пищу применяется зелёная, желтая и белая часть листьев,а также корни.
Исторически для лука-порея использовалось многонаучных названий, но теперь все они рассматриваются как сортаA. ampeloprasum.
В русский язык слово «порей» немецкогоPorree(франц.porreauилиpoireau, итальян.porro), которое в свою очередь произошло от латинского эпитетаporrum, так как долгое время лук порей обозначался какAllium porrumL.Sp. Pl.: 295 (1753),nom. rej.
В английском языке лук-порей называетсяleek, название произошло от древнеанглийского словаlēac, от которого также происходит современное английское названиечеснока.Lēacозначает «луковица» на древнеанглийском языке и родственен языкам, основанным на древнескандинавском языке; датскийløg, исландскийlaukur, норвежскийløkи шведскийlök. В немецком языкеLauchиспользуется для обозначения лука-порея, но в голландскомlookиспользуется для всего рода лука Allium.
Родина —Передняя Азия, откуда лук-порей попал вСредиземноморье, на территории которых и сейчас встречается его дикорастущая исходная форма —лук виноградный(Allium ampeloprasum). Культурный же вид, вероятно, развился из него давно, так как вДревнем Египтелук-порей уже был одним из важнейших овощных растений. Он был известен и в античные времена вГрециииРиме. ВСредние векаего возделывали уже по всей Европе. Рисунки старыхтравниковпоказывают, что у растений, которые выращивались в то время, луковицы были выражены лучше, чем у современных форм.
Выращивается повсеместно— вЕвропе, всредиземноморских странахи вСеверной Америке, наибольшее его количество поставляетЗападная Европа, в первую очередьФранция.
В России порей выращивают во всех зонах овощеводства.
Луковицалишена луковичек или с немногими луковичками.
Стебельвыходит из середины луковицы.
Листьялинейно-ланцетные, чехол с длинным носиком.
Зонтикбольшой, шаровидный;околоцветникбеловатый или реже розоватый, со слегка шероховатыми листочками. Нититычинокдлиннее околоцветника, внутренние трёхраздельные, со средней частью в два раза короче основания.
Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в августе — сентябре.
В первый год жизни образует мощную корневую систему, большое количество плоских длинных (40—60 см) листьев, расположенных веером (очерёдно), белую ложную луковицу длиной 10—12 см и диаметром 2—8 см, переходящую в светло-зелёный ложный стебель высотой до 80 см. На второй год формируется цветоносный стебель (стрелка) высотой до 2 м и семена. Цветки у порея мелкие, розовые и беловато-розовые, собранные в соцветие — зонтик, изначально закрытый чехлом. Опыление перекрёстное. Семена трёхгранные, морщинистые, внешне напоминают семена репчатого лука. Сохраняют всхожесть два — четыре года.
Порей — холодостойкая культура. Взрослые растения при их окучивании и утеплении торфом или опилками зимуют в условиях средней полосы, особенно в снежные зимы. Требователен к влаге, предпочитает суглинистые, высокогумусные пойменные почвы. Тяжёлые глинистые и лёгкие песчаные почвы, а также переувлажнённые и кислые для порея непригодны.
Размножается семенами. В центральных и северных районах используют рассадный метод. В южных районах предпочтительна безрассадная культура (высев семян в открытый грунт).
Наиболее опасный вредитель —луковая муха.
Растение отличается высоким содержанием солейкалия,кальция,железа,фосфора,серы,магния. В растении имеетсяэфирное масло, в состав которого входят сера,белковые вещества,витамины—аскорбиноваяиникотиновая кислоты,тиамин,рибофлавин,каротин.
Порей обладает ценным свойством, каким не обладают никакие другие овощные культуры: при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбелённой части повышается более чем в полтора раза.
Ещё древние египтяне, греки и римляне знали лук-порей как пищевое растение. У римлян он считался едой богачей. Римский императорНеронупотреблял его в больших количествах, стремясь сохранить голос для произнесения продолжительных речей: его называли «питающимся пореем».Апицийрекомендовал употреблять зелёные части лука-порея в качестве салата, а бесцветные варить или использовать как приправу к некоторым блюдам.
В Средние века порей также пользовался большой популярностью. Однако в середине XX века в России мало знали об этой овощной культуре. Сегодня по популярности порей уступает лишь чесноку ирепчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложныйстебель.
Белая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбелённым стеблем употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов, в консервной и пищеконцентратной промышленности.
Лук-порей имеет мягкий луковый вкус. В сыром виде овощ хрустящий и твердый. Съедобными частями лука-порея являются белое основание листьев (над корнями и основанием стебля), светло-зеленые части и, в меньшей степени, тёмно-зелёные части листьев. Темно-зеленую часть обычно выбрасывают, потому что она имеет жесткую текстуру, но ее можно обжаривать или чаще добавлять в бульон для аромата. Несколько листьев иногда связывают шпагатом и другими травами, чтобы сформироватьбукет гарни.
Лук-порей обычно нарезают ломтиками толщиной 5–10 мм. Ломтики имеют тенденцию разваливаться из-за слоистой структуры лука-порея. Различные способы приготовления овощей:
Лук-порей является ингредиентом суповкокки-ликкиивишисуаз, а такжесупа из лука-порея.
Из-за их символизма в Уэльсе они стали широко использоваться в кухне этой страны. В других местах Великобритании лук-порей вернулся в моду только в последние 50 лет, и на протяжении нескольких столетий его игнорировали.
Кефтикас де Праса, или пирожки с луком-пореем, являются одним из основных продуктовсефардской еврейской кухнии подаются на такие праздники, какРош ха-ШанаиПесах.
Втурецкой кухнелук-порей нарезают толстыми ломтиками, затем варят, отделяют от листьев и, наконец, заливают начинкой, обычно содержащей рис, травы (обычно петрушку и укроп), лук и черный перец. Длясармыс оливковым масломдобавляют смородину, кедровые орешки и корицу, а для сармы с мясом в начинку добавляют мясной фарш. В Турции из лука-порея также готовят: zeytinyağlı pırasa (порей-порей с оливковым маслом), ekşili pırasa (кислый лук-порей), etli pırasa (порей-порей с мясом), pırasa musakka (лук-порей musakka), pırasalı börek (börek с луком-пореем) и pırasa köftesi (фрикадельки из лука-порея).
Целебное действие порея было известно ещё в далеком прошлом. Его рекомендовали употреблять больнымподагрой,ревматизмом,цингой, примочекаменной болезнии ожирении, психическом и физическом переутомлении. Благодаря большому количеству солей калия порей проявляет выраженное мочегонное действие, полезен приожирении,ревматизме,подагре. В клинических исследованиях показано, что порей повышаетсекреторную функциюжелёзпищеварительного тракта, улучшает деятельностьпечени, повышает аппетит, имеет антисклеротические свойства. Сырой порей противопоказан при воспалительных заболеванияхжелудкаидвенадцатиперстной кишки.
Лук-порей является одним из национальных символовУэльса. Согласно легенде, в VI веке епископ и просветительДавид Валлийскийво время битвы противсаксов, которая происходила на луковом поле, призвал своих солдат прикрепить к шлему лук-порей, чтобы отличить своих соратников от врагов. Поэтому ежегодно1 мартажители Уэльса отмечают национальный праздник —День святого Давида.
В Великобритании существует «Общество любителей порея», члены которого обсуждают тонкости возделывания этой культуры и обмениваются рецептами блюд.
Лук-порей — символвокалоида(голосовой героини из серииVocaloid2 Character Vocal Series)Хацунэ Мику. Образ Хацунэ Мику стал популярным после того, как был использован в видеороликефинскойпесниIevan Polkka(в ролике в такт песне Мику махала луком-пореем).
В сказкеДжанни Родари«Приключения Чиполлино» (1951) у огородника Лука Порея (итал.Pirro Porro) были длинные усы, концы которых жена огородника привязывала к гвоздям на балконе и вешала на них бельё.
ВидЛук-порейвходит в родЛук(Allium)семействаЛуковые(Alliaceae)порядкаСпаржецветные(Asparagales).
какAllium porrumL.Sp. Pl.:
какAllium ampeloprasumvar.porrum: