Морепродукты

Морепроду́кты— пищевые продукты, добываемые в море, в том числерыба,моллюски,ракообразные,иглокожие,водоросли, а такжеморские млекопитающие; некоторые источники не включают в этот термин позвоночных (рыбу и млекопитающих). В самом широком понимании включают также и пищевые продукты из пресноводных водоёмов.
Добычу морепродуктов в открытом море называютрыболовством, а выращивание и разведение —аквакультурой, включаярыбоводство(разведение рыбы). Оборот отрасли производства морепродуктов (включая вылов, разведение и переработку) по состоянию на 2022 год оценивался в 250 млрд долларов.
Морепродукты являются важным источником животногобелкаво многихдиетахпо всему миру, особенно в прибрежных районах. О людях, которые потребляют морепродукты как единственный источник животного белка, говорят, что они придерживаютсяпескетарианства.
Морепродукты употребляются человеком в пищу, а также используются в качестве корма длярыбисельскохозяйственных животных. Некоторые морепродукты (например,водоросли) используются в качествеудобрений. Из морепродуктов получаютрыбий жириспирулину.
Добыча, переработка и потребление морепродуктов — древние практики, археологические свидетельства о которых восходят кпалеолиту. Находки в морской пещере на мысе Пиннакл вЮжной Африкеуказывают на то, чтоHomo sapiens(современные люди) добывали морскую флору и фауну ещё 165 000 лет назад, в то время какнеандертальцы, вымерший вид людей, современники раннихHomo sapiens, ели морепродукты на территориях вдоль побережьяСредиземного моряначиная примерно в то же время.Изотопный анализостанков скелетатяньюаньца40 000 летней давности, найденных вВосточной Азиипоказал, что он регулярно потреблял пресноводную рыбу.Археологическиенаходки, такие какостатки ракушек, выброшенные кости рыб инаскальные рисункипоказывают, что морепродукты были важны для выживания и потреблялись в значительных количествах. В этот период большинство людей вели образ жизниохотников и собирателей, однако для обитателей первых постоянных поселений, таких как поселения вЛепенски-Вир, почти всегда рыболовство было основным источником пищи.
Древняя рекаНилбыла полна рыбы, свежая и сушёная рыба была основным продуктом питания для большей части населения. Орудия и методы ловли рыбы древнихегиптянзапечатлены вгробницах, рисунках ипапирусныхдокументах. Некоторые изображения намекают на то, что рыбалка была также и развлечением.
Рыболовные сцены редко представлены вдревнегреческой культуре, что отражает низкий социальный статус рыбалки. Тем не менее, греческий авторОппиан Корикийскиймежду 177 и 180 годами написал основной трактат о морской рыбалке «Halieulica» или «Halieutika». Это самая ранняя работа по теме, которая сохранилась до наших дней. Потребление рыбы варьировалось в зависимости от богатства и местоположения домашнего хозяйства. На греческих островах и на побережье свежая рыба и морепродукты (кальмар,осьминогимоллюски) потреблялись местными жителями, а также перевозились вглубь страны.Сардиныианчоусыбыли обычной едой для гражданАфин. Их иногда продавали свежими, но чаще солёными. Настелеконца III века до н. э. из небольшого беотского городаАкрефияна озереКопаисбыл обнаружен список цен на рыбу. Самым дешёвым былскарен(вероятно,рыба-попугай), тогда какатлантический тунецбыл в три раза дороже. Обычно солёными употреблялись в пищужелтопёрый тунец,кефаль,скат,рыба-мечиосётр. Само озеро Копаис славилось во всей Греции своимиугрями, прославленными героем комедии «Ахарняне». Другими пресноводными рыбами былищука, карп и менее ценныйсом.
Наглядное свидетельство римской рыбалки запечатлено намозаике. Какое-то времябарабулясчиталась воплощением роскоши, прежде всего потому, что её чешуя приобретает ярко-красный цвет, когда она умирает, извлечённая из воды. По этой причине этим рыбам иногда позволяли медленно умирать за столом, был даже рецепт, где это происходило в соусегарум. Однако в начале имперской эры этот обычай внезапно прекратился, и стал признакомпарвеню(см.роман «Сатирикон»).
ВСредневековьеморепродукты были менее престижными, чем мясо животных, и часто рассматривались как просто альтернатива мясу впостные дни. Тем не менее морепродукты были основой питания во многих прибрежных поселениях. Копчёную сельдь, выловленную вСеверном море, можно было найти на рынках даже вКонстантинополе. Рыбу ели в свежем виде, а также солили, сушили и, в меньшей степени, коптили.Стокфискбыл очень распространён, хотя приготовление могло занимать много времени и предполагало отбивание сушёной рыбы молотком перед тем, как погрузить её в воду. В широкий ассортимент моллюсков входилиустрицы,мидиииморские гребешки. По сравнению с мясом рыба была намного дороже для населения внутренних регионов, особенно вЦентральной Европе, и, следовательно, была недоступна для большинства населения.
Расширение знаний о репродуктивных циклах водных видов привели к развитию рыбоводческих хозяйств и усовершенствованию методов разведения рыбы иаквакультуры. Лучшее понимание опасности употребления в пищу сырой и недоваренной рыбы и моллюсков привело к улучшению методов консервации и переработки.
Следующая таблица основана на классификации ISSCAAP (Международная стандартная статистическая классификация водных животных и растений), используемойФАОдля сбора и составления статистики рыболовства. Данные о производстве взяты из базы данных FAO FishStatи включают в себя как вылов в дикой природе, так и продукцию аквакультуры.
Рыба — очень скоропортящийся продукт: «рыбный»запахмертвой рыбы возникает из-за расщепленияаминокислотна биогенные амины иаммиак.
Существует международный рынок торговли живойрыбой, которую обычно перевозят с большими затратами в контейнерах с водой. Изучается также возможность доставки живой рыбы без воды. Вресторанахморепродуктов живую рыбу содержат ваквариумах, что выполняет также и декоративную функцию. Наибольшую популярность торговля живой рыбой имеет вГонконге, где её импорт в 2000 году составил более 15 000 тонн. По данным World Resources Institute, мировые продажи живой рыбы в том году оценивались в 400 млн долларов США.
Еслихолодильная цепьпри хранении и транспортировке не соблюдается должным образом, пищевые продукты могут испортиться до истечениясрока годности, указанного на упаковке. Поскольку потенциальный вред для потребителя при употреблении испорченных морепродуктов намного больше, чем, например, отмолочных продуктов,Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США(FDA) ввело в США нормативный акт, требующий использования температурно-временного индикатора (прибора или специальной наклейки) на некоторых свежих охлажденных морепродуктах.
Свежая рыба — это очень скоропортящийся пищевой продукт, она может храниться только в течение короткого времени. Во многих странах свежую рыбуразделывают на филеи хранят на льду или вхолодильнике. Свежая рыба чаще всего встречается вблизи водоемов, но появление рефрижераторныхжелезнодорожныхиавтомобильныхперевозоксделало свежую рыбу более широко доступной во внутренних регионах.
Помимо охлаждения или заморозки морепродуктов для их сохранения применяетсясушкаизасолка. Десикация (полное высушивание) обычно используется для хранения рыбы, такой как треска. Частичная сушка и засолка используются для такой рыбы, как сельдь и скумбрия. Рыбу, такую как лосось,тунеци сельдь, готовят иконсервируют. Большинство видов рыбы разделывают на филе перед консервированием, но мелкую обычно только обезглавливают и потрошат.
При слишком длительной варке мопродукты теряют свои вкусовые качества, рекомендуемые время — 10 минут на каждые 2,5 см толщины в самом широком месте, на 5 минут больше при приготовлении в соусе.
Морепродукты потребляют во всем мире. На них приходится 14-16 % животногобелка, потребляемого во всем мире; для более одного миллиарда человек морепродукты являются основным источником животного белка. В то же время рыба — один из самых распространенныхпищевых аллергенов.
Исландия,ЯпонияиПортугалияявляются крупнейшими потребителями морепродуктов на душу населения в мире.
Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендует каждую неделю употреблять по крайней мере две порции морепродуктов, одна из которых должна быть богатой рыбьим жиром. На побережье Великобритании доступно более 100 различных видов морепродуктов.
Жирная рыба, такая как скумбрия или сельдь, богатаОмега-3 жирными кислотамис длинной цепью. Эти кислоты имеются в каждой клетке человеческого организма и необходимы для биологических функций человека, таких как работа мозга.
Белая рыба, такая как пикша и треска, содержит мало жиров и калорий, что в сочетании с жирной рыбой, богатой омега-3, такой как скумбрия, сардины, свежий тунец, лосось и форель, может помочь защитить отишемической болезни сердца, а также укрепляет кости и зубы.
Моллюски особенно богатыцинком, который необходим для здоровья кожи и мышц, а также для фертильности. Считается, что Казанова съедал 50 устриц в день.
Описано более 33 000видоврыб и множество видов морских беспозвоночных. Бромфенолы, которые вырабатываются морскими водорослями, придают морским животным запах и вкус, которые отсутствуют у пресноводных рыб и беспозвоночных. Кроме того, химическое вещество под названием диметилсульфониопропионат (DMSP), которое содержится в красных и зеленых водорослях, передается животным в морской пищевой цепи. При расщеплении образуется диметилсульфид (DMS), который часто выделяется во время приготовления свежей рыбы и моллюсков. В небольших количествах он создает специфический запах, который ассоциируется с океаном, но в больших количествах создает впечатление гнилых водорослей и старой рыбы. Другая молекула, известная какTMAO, встречается в рыбе и придает ей специфический запах. Она имеется и у пресноводных видов, но её содержание тем выше, чем глубже рыба живёт, поэтому рыба из более глубоких частей океана имеет вкус ярче, чем живущая на мелководье. Яйцеклетки морских водорослей содержат половые феромоны, называемые диктиоптеренами, которые предназначены для привлечения сперматозоидов. Они придают съедобным водорослям специфический запах.
Существует широкий научный консенсус в отношении того, чтодокозагексаеновая кислота(DHA) иэйкозапентаеновая кислота(EPA), содержащиеся в морепродуктах, полезны для развития нервной системы и когнитивных функций, особенно в молодом возрасте. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций назвала рыбу «суперпродуктом природы». Потребление морепродуктов связано с улучшением неврологического развития во времябеременностии раннего детстваи в меньшей степени связано со снижением смертности отишемической болезни сердца.
Употребление рыбы снижает риск развитиядеменции,рака лёгкихиинсульта. Как утверждается в общем обзоре 2020 года, потребление рыбы снижает смертность от всех причин, включая раковые и сердечно-сосудистые заболевания. Обзор показал, что достаточно двух-четырёх порций в неделю. Однако другие исследования не установили статистически значимой зависимости потребления морепродуктов и риска раковых заболеваний.
Части рыбы, содержащие незаменимые жирные кислоты и питательные микроэлементы, зачастую выбрасываются, особенно в развитых стнанах. Наибольшая концентрациямикроэлементов, включаякальций,калий,селен,цинкийод, содержится в голове, кишечнике, костях и чешуе.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует умеренное (120 г для детей и 240—360 г для взрослых еженедельно) потребление рыбы как часть здорового и сбалансированного питания. Национальная служба здравоохранения Великобритании даёт аналогичный совет, рекомендуя как минимум 2 порции (около 300 г) рыбы в неделю.Национальная комиссия здравоохраненияКитая рекомендует немного больше, 300—600 г рыбы в неделю.
При оценке опасности морепродуктов для здоровья необходимо учитывать много различных факторов. Среди возможных проблем: морские токсины, микробы,болезни пищевого происхождения,загрязнение радионуклидамии антропогенные загрязнители. Моллюски — одни из наиболее распространенныхпищевых аллергенов. Для оценки этих рисков важно знать, когда и где были ввловлены морепродукты, однако потребители, как правило, имеют ограниченный доступ к этой информации.
Сигуатера— это заболевание, возникающее в результате потребления токсинов, вырабатываемых динофлагеллятами, которые аккумулируются в печени, икре, голове и кишечникерифовых рыб. Это наиболее распространенное заболевание, связанное с потреблением морепродуктов, и представляет наибольший риск для потребителей. Популяция планктона, который производит эти токсины, значительно меняется во времени и в зависимости от местоположения, что видно покрасным приливам. Оценка риска заражения сигуатерой у любой конкретной рыбы требует определённых знаний о её происхождении и истории жизни, а эта информация часто бывает неточной или недоступной. Хотя сигуатера относительно широко распространена (ежегодно от сигуатеры страдают до 50 000 человек), смертность от неё очень низкая.
Рыба и моллюски имеют естественную тенденцию концентрировать в своем организме неорганические и органические токсины и загрязнители, включаяметилртуть, высокотоксичное органическое соединение ртути, полихлорированные дифенилы (ПХД) имикропластики. Виды рыб, занимающих высокие позиции впищевой цепи, такие какакула,рыба-меч,королевская макрельидлиннопёрый тунец, содержат более высокие концентрации этих биоаккумулянтов. Это связано с тем, что биоаккумулянты накапливаются в мышечных тканях рыб, и когда хищная рыба ест другую рыбу, она поглощает биоаккумулянты потребляемой рыбы. Таким образом, виды, занимающие высокие позиции в пищевой цепи, накапливают в организме биоаккумулянты в концентрациях, которые могут быть в десятки раз выше, чем виды, которых они потребляют. Этот процесс называетсябиомагнификацией.
Техногенные катастрофы и промышленные отходы могут приводить к локальному отравлению морепродуктов. Один из примеров —отравление людей ртутьюв 1950-х годах вМинамате(Япония). Сточные воды близлежащего химического завода содержали метилртуть, она накапливалась в рыбе, которая затем становилась пищей. Тяжелое отравление ртутью получило названиеболезнь Минаматы.Авария на атомной электростанции Фукусимав 2011 году и ядерные испытания наполигоне Бикинив 1947—1991 годах привели к опасному уровню загрязнения радионуклидами местной морской флоры и фауны, который сохранялся по состоянию на 2008 год.
Исследование в «Журнале Американской медицинской ассоциации», обобщившее данные базы статей медицинской тематикиMEDLINE, сделало следующие выводы о рисках от метилртути, диоксинов и полихлорированных дифенилов для сердечно-сосудистого здоровья и связей между потреблением рыбы и неврологическими заболеваниями:
Из-за большого разнообразия поставщиков на рынке морепродуктов, они гораздо более подвержены неправильной маркировке, чем фермерская продукция. На потребительском рынке Соединенных Штатов Америки представлено более 1700 видов морепродуктов, 80-90 % из которых импортируются и менее 1 % из них проверяется на соответствие маркировки. Согласно исследованию, проведенному Oceana в 2013 году, около трети морепродуктов в США имеют ложную информацию на упаковке, для отдельных видов продукции эта доля составляет 86 %. Среди распространённых нарушений маркировки: неверное указание места происхождения, использование чужих брендов, подмена вида морепродукта, ложные утверждения об экологичности продукции и увеличение веса с помощью глазирования.Луцианитунецбыли особенно подвержены неправильной маркировке, а подмена вида морепродуктов была наиболее распространенным видом мошенничества. Для покупателей супермаркетов многие морепродукты представляют собой просто филе. Без головы, кожи и плавников точно идентифицировать вид рыбы можно только с помощью тестов ДНК, поэтому нередко под видом дорогой рыбы продаётся более дешёвая.
Такие нарушения помимо финансовых убытков могут нанести и ущерб здоровью. Эсколар, продаваемый как тунец, может привести к пищевому отравлению, а рыбы семействаиглобрюхие, выдаваемые за представителей других видов, могут быть смертельно опасными. Нередки случаи превышения допустимых концентраций ртути и других токсинов. Например, исследование 2014 года, опубликованное вPLOS One, показало, что 15 % сертифицированныхМорским попечительным советомпатагонских клыкачейна самом деле были выловлены на не сертифицированных участках, и содержание ртути в них значительно превышало допустимую норму.
Исследования изменений численности популяций различных видов морепродуктов указывают на то, что многие виды могут исчезнуть к 2048 году. По мнению некоторых исследователей, такой коллапс может произойти из-за загрязнения ичрезмерного вылова рыбы, что угрожает океаническим экосистемам.
Крупное международное научное исследование, опубликованное в ноябре 2006 года в журналеScience, установило коллапс на трети основных рыболовных участков мирового океана (коллапс определяется как сокращение до менее чем 10 % от максимальной численности популяций), и что если текущие тенденции сохранятся, подобная участь постигнет и остальные участки. В июле 2009 года Борис Ворм изУниверситета Дэлхаузи, автор исследования в журналеScienceза ноябрь 2006 года, стал соавтором обновленной информации о состоянии мирового рыболовства с одним из критиков оригинального исследования, Рэем Хилборном изВашингтонского университетав Сиэтле. Новое исследование показало, что с помощью эффективных методов управления рыболовством можно восстановить даже истощенные рыбные запасы и снова сделать их коммерчески успешными. Анализ, опубликованный в августе 2020 года, показывает, что объём морепродуктов теоретически может увеличиться на 36-74 % к 2050 году по сравнению с текущими уловами, и что реализация этого потенциала зависит от ряда факторов, «таких как политические реформы, технологические инновации и степень будущих изменений спроса».
В отчете ФАО «Состояние мирового рыболовства и аквакультуры за 2004 год» оценивается, что в 2003 году из основных рыбных запасов или групп ресурсов, по которым имеется оценочная информация, «примерно четверть подвергались перевылову, истощению или находилось в состоянии восстановления после истощения (16 %, 7 % и 1 % соответственно) и нуждались в сокрашении вылова». Национальный институт рыбного хозяйства, представляющий интересы морской промышленности Соединенных Штатов, не согласен с этим мнением. Его представители утверждают, что наблюдаемое в настоящее время сокращение популяции рыб связано с естественными колебаниями и что усовершенствованные технологии в конечном итоге смягчат любое влияние, которое человечество оказывает на океаническую жизнь.
По большей частиисламские диетические законыразрешают употребление в пищу морепродуктов, хотяханбализапрещает угрей,шафизапрещает лягушек и крокодилов, аханафизапрещает моллюсков и карпов. Еврейские законыКашрутазапрещают употребление в пищу моллюсков и угрей. В Ветхом Завете Моисеев Завет разрешал израильтянам есть рыбу, но моллюски и угри считались мерзостью и не допускались. В древние и средневековые временакатолическая церковьзапрещала употребление в пищу мяса, яиц и молочных продуктов во времяВеликого поста.Фома Аквинскийутверждал, что они «доставляют большее удовольствие как пища [чем рыба] и большее питание для человеческого тела, так что от их потребления получается больший излишек семенной материи, которая в избытке становится большим стимулом для похоти». В Соединенных Штатахкатолическая практика воздержания от мясапо пятницам во время Великого поста способствовала росту популярности жареной рыбы, и многие приходы раздают жареную рыбу во время Великого поста. В преимущественно римско-католических районах рестораны могут корректировать свое меню во время Великого поста, добавляя в меню блюда из морепродуктов.
Морепродукты широко используются в блюдахиспанской,французской,итальянскойисредиземноморскойкухонь.