Macaron

Lemacaronest une mignardisefrançaiseà l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5cmde diamètre, dérivé de lameringue.
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, desucre glace, de sucre et deblancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec uneganachedont les goûts peuvent différer.
C'est unespécialité culinairede plusieurs villes et régionsfrançaises, et dont la recette et l'aspect varient selon les endroits.
Le macaron ne doit pas être confondu avec lesconfiseriesà base depâte d'amandeappeléesmassepain, ni avec lesrochers au cocoà base de chair denoix de cocorâpée.
Il est souvent dit que le macaron apparaît tout d'abord au Moyen Orient. C'est un produit de la pâtisserie arabe comme bien d'autres gâteaux aux amandes. Plus tard, il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs en Europe.
Cependant, lemacaronde l'Abbaye de Cormeryexiste depuis l'an 781.
Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi unpotageavec des éléments en farine qu’on mangeait avec dufromagerâpé, de lacannelleet dusafranet que l'on a appelé «macaroni» à partir duXVIIsiècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.
Avant de s'unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S'il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Pourtant bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité et nombre de légendes se sont créées.
La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début duXVIIsiècle.
Marie-Nicolas Bouillet rapporte, en 1854, dans son dictionnaire universel des Sciences, des Lettres et des Arts que le macaron était déjà célèbre au XVIIe siècle.
Il apparaît en 1552, enfrançais, sous la plume deRabelais, dansLe Quart Livre, pour désigner une « petite pâtisserie ronde aux amandes », sans que l’on puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence.
LeMacaron d'Amiensest connu depuis le XVIe siècle.
Lemacaron de Joyeuse(Ardèche) serait apparu en1581rapporté de la cour du roiHenri IIIlors des noces duduc de Joyeuse. Le macaron de Joyeuse est à base d'amandes et entièrement craquant. Un commerçant pâtissier en a déposé la marque.
En Bretagne, une recette issue deLannioncorrespond à un croisement entre le macaron  et l'oublieavec une moindre quantité de sucre glace.
Lemacaron de Saint-Émilionétait fabriqué à partir de 1620 par les religieuses ursulines.
AuPays basque, àSaint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit àLouis XIVpour son mariageen1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition, comme àSaint-Jean-Pied-de-Portou àLouhossoaavec la Biscuiterie Basque.
À Paris, et en particulier à la cour de Versailles, lesofficiers de boucheportant le nom deDalloyau, ancêtres de ceux qui fondèrent en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient aux rois des macarons, de 1682 jusqu'àLouis XVIetMarie-Antoinette.
L'Officier de bouche du duc Stanislas Leszczynski, Gilliers, en 1751, précise dans leCannaméliste françaisque« le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces ou pistaches, du sucre, et du blanc d’œuf ».
LeMacaron de Montmorillonapparaît auXVIIIsiècle.
Le macaron est également connu à cette époque en Angleterre : la célèbre autrice et cuisinièreHannah Glassepropose plusieurs recettes de "macaroons" dans son ouvrage publié à Londres en 1755.
Le début duXIXsiècle voit apparaître de nombreux fabricants de biscuits, macarons, pain d'épices et massepains.
Publié en 1854, le dictionnaire universel des Lettres, des Sciences et des Arts rapporte que le macaron est une sorte de pâtisserie croquante et délicate, composée principalement d'amandes douces ou amères, pilées et séchées, puis battues avec des blancs d'œufs et du sucre, dont on fait de petits pains de diverses formes, mais surtout ronds et ovales.
Alexandre Dumasdonne une recette de macaron « Suivant la formule de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du roi. », dans son dictionnaire de cuisine.
Dans son dictionnaire publié en 1854, Marie-Nicolas Bouillet précise que l'on estime surtout les macarons deNancy.
À Nancy, les pâtissiers se spécialisent dans la fabrication du macaron d'amandes, lesMacarons de Nancy, dans les années 1850 avec la pâtisserie Vagner-Muller, plus connue sous le nom deMaison des Sœurs Macarons, qui revendique une fondation en 1792 par deux sœurs des Dames du Saint-Sacrement, et la  biscuiterieLefèvre-Denisefondée en 1840 par Antoine Lefèvre, frère ainé de Jean-Romain Lefèvre, lequel travaille à Nancy avec Antoine, avant de fonder en 1846 la biscuiterieLefèvre-UtileàNantes.
La recette des macarons deBoulayest apparue en1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830.
AuXIXsiècle, naît le macaron parisien ; un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans lequartier de Bellevilleà Paris. Il est popularisé dans leQuartier latinpar le salon de théPons, aujourd'hui repris par les descendantsDalloyau, ainsi que parLaduréequi les teinte aujourd'hui de tons pastel indiquant leur parfum.
Le macaron de Massiac(Cantal) a été créé en 1932 par le pâtissier Joseph Varenne, il s'agit d'un macaron à la noisette très tendre.
Le macaron dePuisayea été créé en 1938 par le pâtissier Manscourt dans la ville deSaint-Fargeau.
Vers le début duXXsiècle, apparaissent àParisdes macarons parisiens dont le cœur a un autre parfum que le corps: pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange, chocolat, framboise, fraise,etc.Il en existe même des salés.
Le succès du macaron est tel qu'il s'est popularisé en dehors de la France.
EnSuisse, dans la partie alémanique, il existe sous le nom deluxemburgerli. Ils sont fabriqués par laConfiserie Sprüngli(en)àZurich. UnLuxemburgerliest composé de deux tranches de meringue d'amandes qui sont farcies à lacrème au beurre. Lesluxemburgerlisont généralement plus petits que les macarons français.
AuJapon, les macarons sont connus sous l'appellation demakaron(enjaponais: マカロン). Lemakaronest présent dans la mode japonaise par le biais d'accessoires de téléphone portable, d'autocollants et de cosmétiques destinés aux femmes.
EnCorée du Sud, ils sont appelésmakarong(encoréen: 마카롱). De la poudre de thé vert ou des feuilles de thé vert peuvent être utilisées pour faire des macarons au thé vert.
EnSyrie, il est connu dès laRenaissancesous le nom delouzieh(qui signifie « pâte d'amande »).
EnTunisie, la guizata (ou guizada) est un petit-four moelleux à base de farine d'amande. Sa consommation est ancienne et très populaire, notamment durant les fêtes familiales, aussi bien chez les mulsumans que chez les juifs.