Tiramisu

Letiramisu(de l'italientirami sù, littéralement « remonte-moi » au sens de « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est unepâtisserieet undesserttraditionnel de lacuisine italienne.
La recette actuelle du tiramisu n'apparaît dans aucunlivre de cuisineantérieur auxannées 1960, ni dans aucundictionnaireouencyclopédiedesannées 1970etannées 1980. L'origine de ce dessert doit être attribuée à la ville de Trévise. L'expert culinaireGiuseppe Maffioli(it)(1925-1985), dans la revueVin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Venetode1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurantAlle Beccherie(«Le Beccherie»)deTrévise, vers la fin des années 1960. Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l'étranger(affirmation confortée par les encyclopédies). La légende dit que, en préparant une glace, Roberto Linguanotto aurait laissé tomber du mascarpone dans une jatte contenant un mélange sucre-oeufs. Séduit par ce mélange, il l’aurait ensuite présenté à Alba, l’épouse d’Ado Campeol, qui aurait perfectionné la recette avec son mari en y ajoutant des biscuits à la cuillère, du café et du cacao.
Le30 mars 2014,Le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle. Roberto Linguanotto affirmeque ce dessert serait un dérivé dusbatudin(vec)(« mélange dejaune d'œufbattu avec du sucre, utilisé comme reconstituant»). ÀTolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès1959à l'Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès lesannées 1940, dans son restaurantIl Vetturinode Pieris. L'appellation de ce dessert n'étant commercialement pas protégée, celle-ci s'est répandue librement dans le monde professionnel culinaire avec les immanquables dévoiements par rapport à la recette originelle, au même titre que lapizza.
Il existe d'autres légendes concernant les origines du tiramisu. Durant laRenaissanceduXVsiècle, les Vénitiennes en auraient consommé avec leurs amants pour ses vertus présuméesaphrodisiaques. Il aurait été également consommé  par lesprostituéesvénitiennes et dans leslupanars, pour les mêmes raisons. Aussi, son invention remonterait à la fin duXVIsiècle, enToscane. Lors d'un voyage àSienneduduc souverain de ToscaneCosme III de Médicis, ce dernier aurait fait du tiramisu son dessert préféré, rapportant la recette à la cour deFlorence, d'où il se serait répandu enVénétie, àTréviseet àVenise. À Trévise, lemascarponeaurait été ajouté à la recette. Il se serait répandu hors d'Italie auXVIIIsiècle, par l’intermédiaire de nombreux auteurs de livres decuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette desboudoirs.
Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants :jaunes d'œufs,sucre,mascarpone, un biscuit à imbiber (génoise,boudoirs (doigts de dames)oubiscuit à la cuillère),caféfroid,cacaoen poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées.
Il est conseillé de ne pas immerger entièrement les biscuits dans le café afin de ne pas trop les imbiber, au risque d'obtenir une consistance spongieuse. De plus, pour avoir un tiramisu qui se tient tout en étant aéré, il ne faudrait pas mettre de blancs en neige, mais bien blanchir le mélange sucre / jaunes d'œufs et battre également en incorporant le mascarpone. La recette d'origine ne contient pas de blanc d'œuf.
La nature même de la recette, notamment grâce aux nombreux ingrédients et à la superposition de couches distinctes, permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (café ou alcool) ou bien la texture (plus ou moins sèche, plus ou moins crémeuse,etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits frais ou secs (raisins secs, framboise, mangue, etc), au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit beurre,spéculoos).
Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes, servi dans des verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte, etc.