วิตามินซี

วิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิกหรือกรดแอล-แอสคอร์บิก(l-ascorbic acid) หรือแอสคอร์เบต(ascorbate เป็นแอนไอออน [anion] ของกรดแอสคอร์บิก) เป็นวิตามินที่พบในอาหารและอาหารเสริมต่าง ๆใช้ป้องกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิดเป็นสารอาหารจำเป็นที่ใช้ซ่อมแซมเนื้อเยื่อและผลิตสารสื่อประสาทบางอย่างโดยอาศัยเอนไซม์จำเป็นในการทำงานของเอนไซม์หลายอย่างและสำคัญต่อการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระด้วยเป็นสารอาหารจำเป็นสำหรับมนุษย์และสัตว์อื่นบางชนิด เป็นวิตามินที่ละลายน้ำได้แอสคอร์เบตจำเป็นในเมแทบอลิซึมของสัตว์และพืชทุกชนิด สิ่งมีชีวิตแทบทุกชนิดสามารถสังเคราะห์ได้ ที่สังเคราะห์ไม่ได้ต้องได้จากอาหาร
หลักฐานจนถึงปี 2016 ไม่สนับสนุนให้ใช้ป้องกันโรคหวัดธรรมดาแต่มีหลักฐานว่าการใช้เป็นประจำทำให้หายหวัดเร็วขึ้นไม่ชัดเจนว่าการกินเป็นอาหารเสริมมีผลต่อความเสี่ยงโรคมะเร็งโรคระบบหัวใจหลอดเลือดและภาวะสมองเสื่อมอาจใช้กินหรือฉีด
วิตามินซีโดยมากมีผลข้างเคียงน้อยแต่ถ้ากินมากอาจทำให้ไม่สบายท้อง ปวดท้อง รบกวนการนอน และทำให้หน้าแดงขนาดปกติปลอดภัยเมื่อตั้งครรภ์แพทยศาสตรบัณฑิตยสถานแห่งชาติสหรัฐ(NAM) แนะนำไม่ให้กินเป็นปริมาณมาก ๆ
วิตามินซีค้นพบในปี 1912 แล้วแยกต่างหากในปี 1928 เป็นวิตามินชนิดแรกที่ผลิตโดยสังเคราะห์ทางเคมีในปี 1933มันอยู่ในรายการยาจำเป็นขององค์การอนามัยโลกเพราะเป็นยาที่มีประสิทธิภาพดีสุดและปลอดภัยซึ่งจำเป็นในระบบสาธารณสุขเป็นยาสามัญที่ไม่แพงและซื้อได้เองในปี 1937 นักเคมีชาวฮังการีอัลเบิร์ต เซนต์จอจี (Albert Szent-Györgyi) ได้รับรางวัลโนเบลสาขาสรีรวิทยาหรือการแพทย์และนักเคมีชาวอังกฤษ (Norman Haworth) ได้รับรางวัลโนเบลสาขาเคมีส่วนหนึ่งก็เพราะค้นพบวิตามินซีอาหารที่มีรวมทั้งผลไม้สกุลส้มกีวีบรอกโคลีกะหล่ำดาวพริกหยวกและสตรอว์เบอร์รีการเก็บไว้หรือหุงต้มนาน ๆ อาจลดวิตามินซีในอาหาร
กรดแอสคอร์บิกใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหารอย่างกว้างขวางเพื่อป้องกันออกซิเดชัน
วิตามินซีเป็นสารอาหารจำเป็นสำหรับสัตว์บางอย่างรวมทั้งมนุษย์คำว่าวิตามินซีรวมเอาสารประกอบทางเคมีที่ทั่วไปมีโครงสร้างคล้ายกันหลายชนิดที่เรียกว่า vitamer มีฤทธิ์วิตามินซีในร่างกายสัตว์ ซึ่งรวมกรดแอสคอร์บิกและเกลือของมันเกลือแอสคอร์เบต ดังเช่น โซเดียมแอสคอร์เบต (sodium ascorbate) และแคลเซียมแอสคอร์เบต (calcium ascorbate) มักใช้ในอาหารเสริม
ซึ่งสลายเป็นแอสคอร์เบตเมื่อย่อย
ทั้งแอสคอร์เบตและกรดแอสคอร์บิกมีอยู่ตามธรรมชาติในร่างกาย เพราะทั้งสองแปลงรูปเป็นกันและกันได้แล้วแต่ความเป็นกรด(pH)
ส่วนรูปแบบโมเลกุลที่ออกซิไดซ์ เช่น กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก (DHA) สามารถเปลี่ยนกลับเป็นกรดแอสคอร์บิกด้วยตัวรีดิวซ์ (reducing agent)
วิตามินซีเป็นโคแฟกเตอร์ในปฏิกิริยาอาศัยเอนไซม์ในสัตว์ (และมนุษย์) ซึ่งอำนวยกิจทางชีววิทยาที่จำเป็นหลายอย่างรวมทั้งการสมานแผล การป้องกันเลือดออกจากหลอดเลือดฝอยและการสังเคราะห์คอลลาเจนในมนุษย์ การขาดวิตามินซีทำให้การสังเคราะห์คอลลาเจนบกพร่อง ซึ่งทำให้อาการโรคลักปิดลักเปิดหนักขึ้นบทบาททางเคมีชีวภาพของวิตามินซีอีกอย่างก็คือเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ(คือเป็นตัวรีดิวซ์) โดยจ่ายอิเล็กตรอนแก่ปฏิกิริยาเคมีทั้งที่อาศัยเอนไซม์และไม่อาศัยเอนไซม์หลายอย่างแล้วเปลี่ยนสภาพเป็นแบบออกซิไดซ์โดยอาจเป็นกรดเซมิดีไฮโดรแอสคอร์บิก (semidehydroascorbic acid) หรือกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก
ซึ่งสามารถรีดีวซ์ให้กลับคืนสภาพเดิมด้วยกลไกอาศัยเอนไซม์โดยใช้กลูตาไธโอนและNADPHเป็นเมแทบอไลต์
ในพืชวิตามินซีเป็นซับสเตรตสำหรับเอนไซม์แอสคอร์เบตเพอร์ออกซิเดส (ascorbate peroxidase)
เอนไซม์นี้ใช้แอสคอร์เบตเพื่อสลายไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์(H2O2) ที่เป็นพิษให้เป็นน้ำ(H2O)
โรคลักปิดลักเปิดมีเหตุจากการขาดวิตามินซี เพราะเมื่อไม่มีวิตามินคอลลาเจนที่ร่างกายผลิตจะไม่เสถียรพอเพื่อใช้งานโรคทำให้มีจุดน้ำตาลบนผิวหนังเหงือกยุ่ย และเลือดออกตามเยื่อเมือกจุดดังว่าเกิดมากสุดที่ขา คนไข้จะดูซีดซึมเศร้าและอ่อนล้า
ถ้าเป็นมาก แผลจะไม่ค่อยหาย ฟันร่วง จนถึงเสียชีวิตได้
ร่างกายมนุษย์สามารถเก็บสะสมวิตามินซีเป็นปริมาณจำกัดเท่านั้นดังนั้น ก็จะหมดไปถ้าไม่ได้เพิ่ม
แต่การปรากฏอาการของผู้ใหญ่ที่ไม่ขาดวิตามินแล้วทานอาหารที่ไม่มีวิตามินซีเลย อาจกินเวลาตั้งแต่เดือนหนึ่งจนถึงมากกว่า6 เดือนขึ้นอยู่กับปริมาณวิตามินซีสะสมก่อนหน้านี้
มีงานศึกษาเด่นที่ทดลองก่อโรคในผู้ปฏิเสธไม่ยอมเป็นทหารโดยอ้างมโนธรรมในประเทศอังกฤษช่วงสงครามโลกครั้งที่สองและในนักโทษรัฐไอโอวา(สหรัฐ) ในช่วงปลายคริสต์ทศวรรษ1960 จนถึง 1980
งานศึกษาทั้งสองพบว่า อาการโรคลักปิดลักเปิดต่าง ๆ ที่ปรากฏเพราะทานอาหารที่มีวิตามินซีน้อยมากสามารถแก้ได้ทั้งหมดโดยเสริมวิตามินซีเพียงแค่10มก./วันในงานทดลองเหล่านี้ ไม่มีความแตกต่างทางคลินิกระหว่างชายที่ได้วิตามิน70มก./วัน(ซึ่งทำให้มีความเข้มข้นวิตามินในเลือด0.55 มก./ดล.อันเป็น1/3 ของระดับอิ่มตัวในเนื้อเยื่อโดยประมาณ) กับชายที่ได้10 มก./วันนักโทษในงานศึกษาเกิดอาการโรคประมาณ4 สัปดาห์หลังเริ่มทานอาหารปลอดวิตามินซี เทียบกับงานศึกษาในอังกฤษที่ต้องใช้เวลา6-8 เดือนโดยน่าจะเป็นเพราะการเร่งให้ทานอาหารเสริมขนาด70มก./วันเป็นเวลา6 สัปดาห์ก่อนให้ทานอาหารขาดวิตามิน
ชายในงานทั้งสองที่ทานอาหารเกือบไร้วิตามิน มีวิตามินซีในเลือดต่ำกว่าที่จะวัดได้อย่างแม่นยำเมื่อเริ่มเกิดอาการโรค ในนักโทษรัฐไอโอวา ได้ประเมิน (โดยวิธี Carbon-14 labeled l-ascorbic acid) ในช่วงปรากฏโรคนี้ว่า มีปริมาณสะสมในร่างกายน้อยกว่า300 มก.โดยใช้ต่อวันลดลงเหลือเพียงแค่ 2.5 มก.
วิตามินซีมีบทบาทที่ชัดเจนในการรักษาโรคลักปิดลักเปิด ซึ่งเกิดเพราะขาดวิตามินซี
นอกเหนือจากนั้น บทบาทของมันในการป้องกันหรือรักษาโรคต่าง ๆ เป็นเรื่องโต้แย้งไม่มีที่สิ้นสุด โดยงานทบทวนวรรณกรรมต่าง ๆ ก็รายงานผลที่ขัดแยังกัน
งานทบทวนแบบคอเคลนปี 2012 รายงานว่า การเสริมอาหารด้วยวิตามินซีไม่มีผลต่ออัตราตายโดยทั้งหมด (overall mortality)วิตามินอยู่ในรายกายยาจำเป็นขององค์การอนามัยโลก โดยเป็นยาที่มีประสิทธิภาพและปลอดภัยที่สุดอันจำเป็นในระบบสาธารณสุข
โรคลักปิดลักเปิดเกิดจากการขาดวิตามินซี สามารถป้องกันและรักษาได้ด้วยอาหารที่มีวิตามินซีหรือด้วยอาหารเสริมโรคใช้เวลาอย่างน้อย 1 เดือนก่อนจะเกิดอาการเมื่อทานอาหารที่ไม่มีหรือมีวิตามินซีน้อยอาการเบื้องต้นรวมทั้งความละเหี่ยไม่สบายและภาวะง่วงงุน โดยแย่ลงเป็นหายใจไม่เต็มปอด ปวดกระดูก เหงือกเลือดออก ฟกช้ำง่าย แผลหายยาก และในที่สุดเป็นไข้ ชัก และสุดท้าย เสียชีวิตโรคกลับคืนดีได้จนถึงระยะสุดท้าย ๆ เพราะร่างกายจะผลิตคอลลาเจนแทนที่ที่ไม่ดีเพราะขาดวิตามิน
ยาสามารถใช้กิน ฉีดในกล้ามเนื้อ หรือให้ทางเส้นเลือด
โรคนี้รู้จักกันตั้งแต่สมัยฮิปพอคราทีสช่วงกรีกโบราณแล้ว
ในปี 1747ศัลยแพทย์ของราชนาวีอังกฤษ คือ เจมส์ ลินด์ ได้ทำงานทดลองมีกลุ่มควบคุมงานต้น ๆ ที่แสดงว่า ผลไม้สกุลส้มป้องกันโรคนี้ได้ และเริ่มจากปี 1796 ราชนาวีอังกฤษก็แจกน้ำเลมอนแก่กะลาสีทุกคน
ผลของวิตามินซีต่อโรคหวัดธรรมดาได้ทำการวิจัยอย่างกว้างขวาง
งานทดลองทางคลินิกมีกลุ่มควบคุมงานแรกสุดดูเหมือนจะทำในปี 1945ต่อจากนั้น ก็มีงานวิจัยต่อ ๆ มา แต่ความสนใจทั้งทางวิชาการและจากสาธารณชนได้เพิ่มขึ้นเมื่อไลนัส พอลิงผู้ได้รับทั้งรางวัลโนเบลสาขาเคมี(1954) และรางวัลโนเบลสันติภาพ (1962) ได้เริ่มตีพิมพ์ผลงานวิจัยในเรื่องนี้ และเขียนหนังสือปี 1970 คือ "Vitamin C and the Common Cold" (วิตามินซีกับโรคหวัดธรรมดา)ต่อมาจึงเขียนหนังสือที่อัปเดตและขยายความอีกเล่มปี 1976 คือ "Vitamin C, the Common Cold and the Flu" (วิตามินซี โรคหวัดธรรมดา และไข้หวัดใหญ่)
งานวิจัยเรื่องวิตามินซีกับไข้หวัดธรรมดาแบ่งออกเป็นผลในการป้องกัน ผลต่อระยะเวลาที่เป็น และผลต่อความรุนแรงของโรค
งานทบทวนแบบคอเคลนปี 2013 ซึ่งตรวจดูงานวิจัยต่าง ๆ ที่ทดลองใช้วิตามินอย่างน้อย200 มก./วันสรุปว่า วิตามินซีที่กินเป็นประจำไม่มีประสิทธิภาพป้องกันไข้หวัดธรรมดา
แม้กิน1,000 มก./วันก็ไม่ได้ผล
แต่การกินวิตามินซีเป็นประจำลดระยะการเป็นหวัด 8% ในผู้ใหญ่ และ 14% ในเด็ก โดยลดความรุนแรงของไข้ด้วยข้อมูลงานทดลองเซตย่อยระบุว่า ช่วยลดอุบัติการณ์ของไข้หวัดธรรมดาครึ่งหนึ่งในนักวิ่งมาราธอนในผู้เล่นสกี และในทหารที่ทำการในที่หนาวมาก (subarctic)ข้อมูลงานทดลองเซตย่อยอีกเซ็ตหนึ่งตรวจดูการใช้รักษา คือจะไม่เริ่มกินวิตามินซีจนกระทั่งรู้สึกเป็นไข้
แล้วพบว่าวิตามินซีไม่มีผลต่อระยะเวลาหรือความรุนแรงของโรคเทียบกับงานทบทวนปี 2009 ที่สรุปว่า วิตามินซีไม่ป้องกันโรคหวัด ลดระยะเวลาที่เป็น แต่ไม่ลดความรุนแรงนักวิจัยของงานปี 2013 สรุปว่า "...เพราะวิตามินซีมีผลที่สม่ำเสมอต่อระยะเวลาและความรุนแรงของไข้หวัดในงานศึกษาที่ให้กินเป็นอาหารเสริมเป็นประจำ เพราะราคาถูกและปลอดภัย มันอาจคุ้มค่าสำหรับคนไข้โรคหวัดธรรมดาเพื่อทดลองเป็นส่วนบุคคลว่า การใช้วิตามินซีเพื่อรักษามีประโยชน์กับตนหรือไม่"
วิตามินซีกระจายเข้าไปในเซลล์ภูมิคุ้มกันในระดับความเข้มข้นสูงได้ดี ช่วยงานต้านจุลชีพของร่างกาย ช่วยเซลล์ภูมิคุ้มกัน (คือ natural killer cell หรือ NK cell ซึ่งเป็นลิมโฟไซต์ชนิดหนึ่ง) ให้ทำงานได้ดีขึ้น ช่วยเพิ่มจำนวนลิมโฟไซต์ และใช้หมดเร็วมากเมื่อติดเชื้อซึ่งแสดงว่ามีบทบาทสำคัญในการควบคุมระบบภูมิคุ้มกันสำนักงานความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) พบว่า มีความสัมพันธ์โดยเป็นเหตุผลระหว่างการกินวิตามินซีในอาหาร กับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันที่ปกติในผู้ใหญ่และเด็กอายุน้อยกว่า3 ขวบ
มีแนวทางการศึกษาสองอย่างว่า วิตามินซีมีผลต่อมะเร็งหรือไม่
อย่างแรกคือ ถ้าได้จากอาหารในพิสัยปกติโดยไม่ทานอาหารเสริมเพิ่ม ผู้ที่กินวิตามินซีมากกว่าเสี่ยงเกิดมะเร็งน้อยกว่าหรือไม่ ถ้ามีน้อยกว่า การกินเป็นอาหารเสริมมีประโยชน์เหมือนกันหรือไม่
อย่างที่สองคือ สำหรับคนไข้ที่ได้วินิจฉัยว่าเป็นมะเร็ง การให้กรดแอสคอร์บิกปริมาณมากทางเส้นเลือดเพื่อรักษามะเร็งช่วยลดผลไม่พึงประสงค์ของการรักษาวิธีอื่น ๆ และดังนั้น จึงช่วยให้รอดชีวิตได้นานขึ้นหรือเพิ่มคุณภาพชีวิตหรือไม่
งานทบทวนแบบคอเคลนปี 2013 ไม่พบหลักฐานว่าการกินเป็นอาหารเสริมลดความเสี่ยงมะเร็งปอดสำหรับคนสุขภาพดีหรือคนเสี่ยงสูงเพราะสูบยา (มีบุหรี่เป็นต้น) หรือเพราะได้รับแร่ใยหิน
งานวิเคราะห์อภิมานที่สองปี 2011 ไม่พบผลต่อความเสี่ยงมะเร็งต่อมลูกหมากมีงานวิเคราะห์อภิมานสองงาน (2011, 2013) ที่ประเมินผลของการกินวิตามินซีเป็นอาหารเสริมต่อความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่งานหนึ่งพบความสัมพันธ์อย่างอ่อน ๆ ระหว่างการกินวิตามินซีกับความเสี่ยงที่ลดลง อีกงานหนึ่งไม่พบ
งานวิเคราะห์อภิมานปี 2011 อีกงานหนึ่งไม่พบหลักฐานว่า การกินวิตามินซีเป็นอาหารเสริมช่วยป้องกันมะเร็งเต้านมแต่งานปี 2014 สรุปว่า วิตามินซีสัมพันธ์กับการรอดชีวิตได้นานขึ้นสำหรับคนไข้ที่วินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งเต้านม
"การให้วิตามินซีทางเส้นเลือดเป็นการรักษามะเร็งแบบประกอบอย่างหนึ่งที่มีข้อโต้แย้ง และใช้อย่างกว้างขวางในการรักษาเนื้องอกและมะเร็งแบบธรรมชาติ (naturopathic oncology) และแบบบูรณาการ (integrative oncology)" โดยเป็นส่วนของการแพทย์ทางเลือก(เช่น orthomolecular medicine เป็นต้น)ถ้าใช้กิน ประสิทธิภาพการดูดซึมจะลดลงเมื่อปริมาณสูงขึ้น
แต่การให้ทางเส้นเลือดไม่มีปัญหานี้ทำให้สามารถได้ความเข้มข้นในเลือดถึง5-10 mmol/Lซึ่งมากกว่าที่ได้ทางปากคือ0.2 mmol/Lอย่างมากทฤษฏีต่าง ๆ ที่เสนอกลไกการทำงานขัดแย้งกันเอง
เอกสารหนึ่งแสดงว่า ความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกในเนื้อเยื่อสูงมีฤทธิ์เป็น pro-oxidant คือก่อไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์(H2O2) ที่ฆ่าเซลล์เนื้องอก
pro-oxidant เป็นสารเคมีที่ก่อ oxidative stress โดยก่อกลุ่มออกซิเจนที่ไวปฏิกิริยา (reactive oxygen species) หรือโดยยับยั้งระบบต้านอนุมูลอิสระoxidative stress ที่เกิดสามารถทำลายเซลล์และเนื้อเยื่อ
แต่เอกสารเดียวกันก็อ้างด้วยว่า กรดแอสคอร์บิกมีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระดังนั้นจึงลดผลที่ไม่พึงประสงค์ของเคมีบำบัดและการฉายแสง สรุปคือเอกสารเดียวกันเสนอกลไกการทำงานเป็น 2 ทฤษฎีที่ขัดแย้งกันเอง
แม้งานวิจัยก็ยังดำเนินต่อไปในเรื่องเหล่านี้ แต่งานทบทวนปี 2014 ได้สรุปว่า "ในปัจจุบัน การให้วิตามินซีทางเส้นเลือดในปริมาณมาก [โดยเป็นยาต้านมะเร็ง] ไม่อาจแนะนำให้ใช้นอกการทดลองทางคลินิกได้"งานทบทวนปี 2015 ได้เสริมว่า "ไม่มีหลักฐานคุณภาพดีที่แสดงนัยว่า การให้แอสคอร์เบตเป็นอาหารเสริมในคนไข้มะเร็งเพิ่มผลต้านมะเร็งของเคมีบำบัดหรือลดความเป็นพิษของมัน
หลักฐานเกี่ยวกับผลต้านเนื้องอกของแอสคอร์เบตจำกัดอยู่กับรายงานผู้ป่วยงานศึกษาแบบสังเกตและงานศึกษาที่ไม่มีกลุ่มควบคุม"คือจำกัดอยู่กับงานศึกษาที่จัดว่า มีคุณภาพด้อยกว่า
งานวิเคราะห์อภิมานปี 2013 ไม่พบหลักฐานว่า การกินวิตามินซีเป็นอาหารเสริมลดกล้ามเนื้อหัวใจตายเหตุขาดเลือดลดโรคหลอดเลือดสมองลดอัตราตายเหตุโรคระบบหัวใจหลอดเลือด และลดอัตราตายเหตุทุกอย่างแต่งานปีเดียวกันอีกงานก็พบความสัมพันธ์ระหว่างระดับวิตามินซีในเลือดหรือระดับการได้วิตามินซีในอาหาร กับความเสี่ยงโรคหลอดเลือดสมองที่ลดลง
งานวิเคราะห์อภิมานปี 2014 ที่ตรวจงานทดลองทางคลินิก 44 งานแสดงผลดีของวิตามินซีเมื่อกินมากกว่า500 มก./วันต่อการทำงานของเอนโดทีเลียม/เนื้อเยื่อบุโพรง 
เนื้อเยื่อบุโพรงเป็นชั้นเซลล์ที่บุผิวภายในของหลอดเลือด
การทำหน้าที่ผิดปรกติของเนื้อเยื่อบุโพรง (endothelial dysfunction) ยกว่า เป็นเหตุของโรคหลอดเลือดในด้านต่าง ๆ
นักวิจัยของงานตั้งข้อสังเกตว่า ผลของการกินวิตามินซีเป็นอาหารเสริมดูเหมือนจะขึ้นอยู่กับสุขภาพ คือมีผลดีกว่าสำหรับผู้ที่เสี่ยงโรคระบบหัวใจหลอดเลือดมากกว่า
งานทบทวนเป็นระบบปี 2017 พบความเข้มข้นวิตามินซีที่ต่ำกว่าในบุคคลที่พิการทางประชานรวมทั้งคนไข้โรคอัลไซเมอร์และภาวะสมองเสื่อมเมื่อเทียบกับคนปกติแต่วิธีตรวจการทำงานทางประชานที่ใช้ คือ Mini-Mental State Examination เป็นเพียงการตรวจการทำงานแบบทั่ว ๆ ไป ซึ่งชี้ว่าคุณภาพของงานวิจัยทั่ว ๆ ไปที่ประเมินความสำคัญของวิตามินซีต่อการทำงานทางประชานของคนปกติและคนพิการนั้นไม่ดีงานวิจัยปี 2014 ที่ตรวจสอบสารอาหารในคนไข้โรคอัลไซเมอร์รายงานว่า ในเลือด คนไข้มีวิตามินซี มีกรดโฟลิก(วิตามินบี9)วิตามินบี12และวิตามินอีทั้งหมดน้อย
งานศึกษาที่ตรวจผลของการได้วิตามินซีต่อความเสี่ยงโรคอัลไซเมอร์ได้ข้อสรุปต่าง ๆ ที่ขัดแย้งกันการทานอาหารให้ถูกสุขภาพน่าจะสำคัญกว่าการทานอาหารเสริมเพื่อให้ได้ประโยชน์ที่อาจเป็นไปได้อย่างใดอย่างหนึ่งโดยเฉพาะงานทบทวนปี 2010 ไม่พบประโยชน์ของการกินวิตามินซีเป็นอาหารเสริมเพื่อรักษาโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์งานทบทวนแบบคอเคลนปี 2012 พบว่า การกินวิตามินซีเป็นอาหารเสริมไม่ช่วยป้องกันหรือชะลอต้อกระจกที่เป็นไปตามวัย
วิตามินซีละลายน้ำได้ถ้ากินเกินกว่าที่ร่างกายดูดซึมได้ ก็จะขับออกทางปัสสาวะจึงไม่ค่อยเป็นพิษแบบฉับพลันวิตามินซีมีความเป็นพิษต่ำมากแต่การกินเกินกว่า2-3 ก./วันอาจทำให้ย่อยอาหารได้ไม่ดีโดยเฉพาะถ้ากินเมื่อท้องว่าง
การกินวิตามินซีในรูปแบบเกลือคือโซเดียมแอสคอร์เบตและแคลเซียมแอสคอร์เบตอาจลดปัญหานี้อาการอื่น ๆ ที่เกิดเมื่อกินมากรวมทั้งคลื่นไส้ปวดท้องและท้องร่วงซึ่งยกว่าเป็นผลทางออสโมซิสของวิตามินซีที่ดูดซึมไม่ได้เมื่อผ่านทางเดินอาหารโดยทฤษฎี การกินวิตามินซีมากอาจเป็นเหตุให้ดูดซึมธาตุเหล็กเกิน
ข้อสรุปงานทบทวนในผู้มีสุขภาพปกติไม่แสดงว่ามีปัญหานี้ แต่ไม่ได้ตรวจว่าความเป็นไปได้ว่า บุคคลที่มีภาวะเหล็กเกินที่สืบทางพันธุกรรมอาจเกิดปัญหาเช่นนี้ได้
แม้มีความเชื่อมานานในวงการแพทย์ว่าวิตามินซีเพิ่มความเสี่ยงโรคนิ่วไตแต่ "รายงานว่าเกิดโรคนิ่วไตซึ่งสัมพันธ์กับการได้กรดแอสคอร์บิกมากเกินจำกัดอยู่กับบุคคลที่เป็นโรคไต"โดยงานทบทวนต่าง ๆ ได้แสดงว่า "ข้อมูลจากงานศึกษาทางวิทยาการระบาดไม่สนับสนุนความสัมพันธ์ระหว่างการได้กรดแอสคอร์บิกมากเกินกับการเกิดนิ่วไตในบุคคลที่ปรากฏว่าสุขภาพดี"แต่ก็มีงานทดลองขนาดใหญ่งานหนึ่ง ทำอยู่หลายปี ที่รายงานอัตรากาเกิดนิ่วไตเพิ่มขึ้นถึงสองเท่าสำหรับชายที่กินวิตามินซีเป็นอาหารเสริมประจำ
ทั่วโลก องค์กรแห่งชาติต่าง ๆ ได้ตั้งระดับที่แนะนำให้ได้วิตามินซีแต่ละวัน
ในปี 2000 แพทยศาสตรบัณฑิตยสถานแห่งชาติสหรัฐ (NAM) ได้เปลี่ยนระดับอาหารที่แนะนำ (Recommended Dietary Allowance ตัวย่อ RDA) เป็น90 มก./วันสำหรับชายผู้ใหญ่ และ75 มก./วันสำหรับหญิงผู้ใหญ่ และตั้งระดับสูงสุด (Tolerable upper intake level ตัวย่อ UL) สำหรับผู้ใหญ่ที่2,000 มก./วันตารางยังแสดง RDA สำหรับสหรัฐและแคนาดาสำหรับเด็ก หญิงตั้งครรภ์ และหญิงให้นมลูกอีกด้วยสำหรับสหภาพยุโรปสำนักงานความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) ตั้งระดับแนะนำที่สูงกว่าสำหรับผู้ใหญ่รวมทั้งเด็ก คือ 20 มก./วันสำหรับเด็ก1-3 ขวบ, 30 มก./วันสำหรับเด็ก4-6 ขวบ, 45 มก./วันสำหรับเด็ก7-10 ขวบ, 70 มก./วันสำหรับเด็ก11-14 ปี, 100 มก./วันสำหรับชาย15-17 ปี, 90 มก./วันสำหรับหญิง15-17 ปี, 
100 มก./วันสำหรับหญิงตั้งครรภ์
และ 155 มก./วันสำหรับหญิงให้นมลูกแต่อินเดียตั้งระดับที่ต่ำกว่ามาก คือ 40 มก./วันสำหรับเด็กตั้งแต่1 ขวบจนถึงผู้ใหญ่, 60 มก./วันสำหรับหญิงตั้งครรภ์ และ 80 มก./วันสำหรับหญิงให้นมลูกจึงชัดเจนว่า ประเทศต่าง ๆ ไม่มีความเห็นพ้องร่วมกัน
แพทยศาสตรบัณฑิตยสถานแห่งชาติสหรัฐ (NAM) ตั้งระดับสูงสุด (UL) สำหรับผู้ใหญ่ที่ 2,000 มก./วัน
เพราะงานทดลองในมนุษย์รายงานอาการท้องร่วงและปัญหาทางเดินอาหารอื่น ๆ เมื่อได้มากกว่า 3,000 มก./วัน
นี่เป็นระดับต่ำสุดที่เริ่มมีปัญหา (LOAEL) คือปัญหาอื่น ๆ พบในระดับที่สูงกว่าส่วนสำนักงานความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) ทบทวนปัญหาความปลอดภัยนี้ในปี 2006 แล้วได้สรุปว่า ไม่มีหลักฐานพอตั้งระดับสูงสุดสำหรับวิตามินซีซึ่งสถาบันสุขภาพและโภชนาการแห่งชาติญี่ปุ่นก็ได้สรุปเช่นเดียวกันในปี 2010
ผู้สูบบุหรี่และผู้ที่อยู่กับผู้สูบบุหรี่จะมีระดับวิตามินซีในเลือดต่ำกว่าผู้ไม่สูบบุหรี่
ซึ่งเชื่อว่า เกิดจากความเสียหายเนื่องกับออกซิเดชั่น (oxidative damage) ร่างกายจึงใช้วิตามินซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระนี้จนหมดไปแพทยศาสตรบัณฑิตยสถานแห่งชาติสหรัฐประมาณว่า ผู้สูบบุหรี่จำเป็นต้องได้วิตามินซี 35 มก./วันมากกว่าผู้ไม่สูบบุหรี่ แต่ก็ไม่ได้ตั้งระดับแนะนำที่สูงกว่าสำหรับผู้สูบบุหรี่อย่างเป็นรูปธรรมงานวิเคราะห์อภิมานปี 2014 แสดงความสัมพันธ์ผกผันระหว่างระดับการได้วิตามินซีกับมะเร็งปอด แต่ก็สรุปว่าจำเป็นต้องวิจัยยิ่งขึ้นเพื่อยืนยันสังเกตการณ์นี้
ศูนย์สถิติสุขภาพแห่งชาติสหรัฐได้สำรวจในปี 2013-2014และรายงานว่า 
สำหรับผู้ใหญ่อายุ 20 ปีขึ้น ชายได้วิตามินซีโดยเฉลี่ย 83.3 มก./วันและหญิง 75.1 มก./วัน
ซึ่งหมายความว่าหญิงครึ่งหนึ่งและชายมากกว่าครึ่งไม่ได้วิตามินซีตามระดับที่แนะนำ (RDA)งานสำรวจเดียวกันระบุว่า ผู้ใหญ่ 30% รายงานว่าตนบริโภควิตามินซีหรือวิตามิน/แร่ธาตุรวมที่มีวิตามินซีเป็นอาหารเสริม และในคนกลุ่มนี้ ปริมาณที่ได้ทั้งหมดอยู่ที่ 300-400 มก./วัน
ในประเทศไทยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอนุญาตให้แสดงข้อความกล่าวอ้างหน้าที่ของวิตามินซีดังต่อไปนี้คือ
แหล่งธรรมชาติที่สมบูรณ์ที่สุดก็คือผักและผลไม้วิตามินซีเป็นอาหารเสริมที่กินกันมากที่สุดและมีอยู่ในหลายรูปแบบรวมทั้งยาเม็ด ยาสำหรับผสมเครื่องดื่ม และยาแคปซูล
แม้พืชจะเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับวิตามินซี แต่ปริมาณก็จะขึ้นอยู่กับชนิดพืช คุณภาพดิน ภูมิอากาศ เก็บเกี่ยวเมื่อไร วิธีการเก็บ และวิธีการจัดขายตารางต่อไปนี้แสดงค่าประมาณ เพื่อเปรียบเทียบความสมบูรณ์ระหว่างพืชต่าง ๆแต่เพราะพืชบางอย่างวิเคราะห์เมื่อสด บางอย่างก็ตากแห้งแล้ว (ซึ่งก็จะเพิ่มความเข้มข้นขององค์ประกอบต่าง ๆ รวมทั้งวิตามินซี) ข้อมูลอาจมีค่าแปรผันหรืออาจเปรียบเทียบกันได้ยาก
ปริมาณเป็นมิลลิกรัมต่อร้อยกรัมของผักผลไม้ส่วนที่กินได้
อาหารที่ได้จากสัตว์มีวิตามินซีน้อย และที่มีก็จะถูกทำลายโดยความร้อนเมื่อหุงต้ม
เช่น ตับไก่ดิบมี17.9 มก./100 ก.แต่เมื่อผัด จะเหลือแค่2.7 มก./100 ก.ไข่ไก่ไม่มีวิตามินซีไม่ว่าจะสุกหรือไม่สุกนมแม่มีวิตามินซี5.0 มก./100 ก.เทียบกับนมสูตรทารก (สหรัฐ) ตัวอย่างหนึ่งที่มี6.1 มก./100 ก.เทียบกับนมวัวที่1.0 มก./100 ก.
วิตามินซีจะสลายตัวในสถานการณ์บางอย่าง หลายอย่างเกิดเมื่อหุงต้มอาหาร
ความเข้มข้นของวิตามินในอาหารยังลดลงตามเวลาและตามอุณหภูมิที่เก็บไว้การหุงต้มสามารถลดวิตามินซีในผักราว ๆ 60% ส่วนหนึ่งก็เพราะการสลายตัวอาศัยเอนไซม์ซึ่งอาจเกิดได้มากกว่าเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า100องศาเซลเซียสยิ่งหุงต้มนาน ผลเช่นนี้ก็จะเกิดมากขึ้น และการหุงต้มในภาชนะทองแดงก็ยังเร่งปฏิกิริยาการสลายตัวเช่นนี้
วิตามินซีในอาหารยังอาจซึมชะละลายลงในน้ำที่ใช้หุงต้มซึ่งก็จะไม่ได้กินเมื่อเททิ้งไป
แต่วิตามินซีในผักผลไม้ก็ไม่ได้ละลายออกในอัตราเท่า ๆ กัน
งานวิจัยแสดงว่าบรอกโคลีดูเหมือนจะเก็บวิตามินซีได้ดีกว่าผักผลไม้อื่น ๆงานวิจัยยังแสดงด้วยว่าผลไม้ที่เก็บเกี่ยวสด ๆ จะไม่เสียสารอาหารไปอย่างสำคัญถ้าเก็บไว้ในตู้เย็น2-3 วัน
อาหารเสริมเป็นวิตามินซีมีเป็นเม็ด แคปซูล เป็นผงสำเร็จรูปสำหรับละลายน้ำ อยู่ในวิตามินและแร่ธาตุรวม อยู่ในสูตรเพื่อเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และผงที่ทำเป็นผลึกอนึ่ง น้ำผลไม้และน้ำหวานอื่น ๆ อาจเติมวิตามินซีด้วย
ขนาดเม็ดหรือแคปซูลเริ่มตั้งแต่ 25 มก. ไปจนถึง 1,500 มก.
รูปแบบที่ใช้เป็นอาหารเสริมมากที่สุดคือกรดแอสคอร์บิก โซเดียมแอสคอร์เบต และแคลเซียมแอสคอร์เบตโมเลกุลของวิตามินซียังสามารถยึดกับกรดไขมันคือ palmitate กลายเป็น ascorbyl palmitate หรืออาจใส่เข้าใน liposome
ในประเทศแคนาดามีอาหารหลายอย่างที่ผู้ผลิตสามารถอาสาเติมวิตามินซีเอง และหลายอย่างที่บังคับให้ต้องเติม
อาหารที่ต้องเติมวิตามินซีรวมทั้งเครื่องดื่มรสผลไม้ ผงชงเป็นเครื่องดื่มรสผลไม้ อาหารที่ใช้เป็นส่วนของไดเอ็ตพลังงานต่ำ ผลิตภัณฑ์กินแทนอาหาร และนมข้น
กรดแอสคอร์บิกและรูปแบบเกลือและเอสเทอร์ต่าง ๆ ของมันเป็นสารเติมแต่งอาหารที่สามัญโดยมากเพื่อชะลอกระบวนการออกซิเดชัน
หมายเลขสารเติมแต่งอาหารที่ใช้รวมทั้ง
วิตามินซีในรูปแบบของแอสคอร์เบตทำหน้าที่ทางสรีรภาพมากมายในร่างกายมนุษย์โดยเป็นซับสเตรตของเอนไซม์ และ/หรือเป็นโคแฟกเตอร์ และเป็นโมเลกุลที่สละอิเล็กตรอน
หน้าที่รวมทั้งการสังเคราะห์คอลลาเจน, carnitineและสารสื่อประสาท, 
การสังเคราะห์และแคแทบอลิซึมของไทโรซีนและเมแทบอลิซึมของ microsomeในชีวสังเคราะห์แอสคอร์เบตทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์ (reducing agent) คือให้อิเล็กตรอนและป้องกันออกซิเดชันโดยรักษาอะตอมเหล็กและทองแดงให้อยู่ในสภาพรีดิวซ์
วิตามินซียังเป็นโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์ดังต่อไปนี้
ตามสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐ(NIH) ในมนุษย์ ร่างกายดูดซึมวิตามินซีประมาณ70%-90%เมื่อกินขนาดพอประมาณระหว่าง30-180 มก./วันแต่ถ้ากินมากกว่า1,000 มก./วันการดูดซึมจะลดลงน้อยกว่า 50%มันขนส่งผ่านลำไส้ทั้งด้วยกลไกที่ไวกลูโคสและไม่ไวกลูโคส ดังนั้น การมีน้ำตาลมากในลำไส้จะทำให้ดูดซึมได้ช้าลง
ร่างกายดูดซึมกรดแอสคอร์บิกทั้งด้วยการขนส่งแบบแอ๊กถีฟ (active transport) และการแพร่ธรรมดา
Sodium-Ascorbate Co-Transporters (SVCTs) และ Hexose transporters (GLUTs) เป็นโปรตีนขนส่งที่อาศัยโซเดียมและจำเป็นเพื่อการขนส่งแบบแอ๊กถีฟ
โปรตีน SVCT1 (ยีน SLC23A1) และ SVCT2 (ยีน SLC23A2) นำเข้าแอสคอร์เบตในสภาพรีดิวซ์ผ่านเยื่อหุ้มเข้าไปในเซลล์ส่วน GLUT1 และ GLUT3 ปกติเป็นตัวขนส่งกลูโคส ดังนั้น จึงขนส่งวิตามินซีในรูปแบบกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก (DHA) เท่านั้นแม้ DHA จะดูดซึมในอัตราสูงกว่าแอสคอร์เบต แต่ DHA ที่พบในเลือดและเนื้อเยื่อโดยปกติจะต่ำ เพราะเซลล์จะเปลี่ยน DHA ให้เป็นแอสคอร์เบตอย่างรวดเร็ว
SVCTsดูเหมือนจะเป็นระบบขนส่งหลักของวิตามินซีในร่างกายข้อยกเว้นที่เด่นสุดคือเม็ดเลือดแดงซึ่งเสียโปรตีน SVCT ไปเมื่อเจริญเต็มที่ในทั้งสัตว์ที่สังเคราะห์วิตามินซี (เช่นหนู) และไม่สังเคราะห์ (เช่นมนุษย์) เซลล์โดยมาก (เว้นไม่กี่อย่าง) จะมีกรดแอสคอร์บิกในระดับสูงกว่าในเลือด คือ50 µmol/Lมาก
เช่น กรดแอสคอร์บิกในต่อมใต้สมองและต่อมหมวกไตอาจเกิน2,000 µmol/Lและในกล้ามเนื้ออยู่ที่200-300 µmol/Lหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ของกรดแอสคอร์บิกไม่จำเป็นต้องมีความเข้มข้นสูงเช่นนี้ ดังนั้นวิตามินซีจึงอาจมีหน้าที่อื่นที่ยังไม่ปรากฏ
ความเข้มข้นในอวัยวะต่าง ๆ เช่นนี้ทำให้วิตามินซีในเลือดไม่เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีว่าร่างกายขาดวิตามินซีหรือไม่ และบุคคลต่าง ๆ อาจใช้เวลาต่าง ๆ กันก่อนที่จะแสดงอาการขาดเมื่อกินอาหารที่มีวิตามินซีน้อยมาก
ร่างกายจะขับกรดแอสคอร์บิกออกทางปัสสาวะ
ในมนุษย์ช่วงที่ได้น้อยไตจะดูดซึมวิตามินซีกลับแทนที่จะขับออก
เมื่อเลือดมีความเข้มข้น1.4 มก./ดล.ขึ้น ไตจึงจะดูดซึมกลับน้อยลงโดยที่เกินก็จะขับออกทางปัสสาวะ
การกู้คืนเช่นนี้จึงชะลอการขาดวิตามินได้กรดแอสคอร์บิกยังอาจเปลี่ยนอย่างผันกลับได้เป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก (DHA) แต่ DHA อาจเปลี่ยนอย่างผันกลับไม่ได้เป็น 2,3-diketogluonate แล้วเป็นออกซาเลตโดย 3 อย่างหลังนี้ก็ขับออกทางปัสสาวะเช่นกัน
มนุษย์สามารถแปลง DHA กลับเป็นแอสคอร์เบตได้ดีกว่าหนูตะเภาและดังนั้น ก็จะใช้เวลามากกว่าก่อนที่จะขาด
ชื่อว่า "วิตามินซี" จะหมายถึงกรดแอสคอร์บิกในรูปแบบl-enantiomerเสมอ
ดังนั้น ยกเว้นจะระบุไว้ แอสคอร์เบตและกรดแอสคอร์บิกจึงหมายถึงl-ascorbate และl-ascorbic acid ตามลำดับ
กรดแอสคอร์บิกเป็นกรดน้ำตาล (sugar acid) อ่อน ๆ ที่มีโครงสร้างสัมพันธ์กับกลูโคสในระบบชีวภาพ กรดแอสคอร์บิกจะพบอยู่แต่ในพีเอชที่ต่ำ แต่ในสารละลายที่มีพีเอชเกิน 5 ก็จะพบเป็นแอสคอร์เบต
โมเลกุลเหล่านี้มีฤทธิ์เป็นวิตามินซี จึงเป็นไวพจน์ของวิตามินซี ยกเว้นจะระบุไว้
มีวิธีการวิเคราะห์มากมายเพื่อตรวจจับกรดแอสคอร์บิก
เช่น ระดับวิตามินซีในตัวอย่างอาหารเช่นน้ำผลไม้สามารถคำนวณโดยวัดปริมาตรของตัวอย่างที่ต้องใช้เพื่อเปลี่ยนสีสารละลาย dichlorophenolindophenol (DCPIP) แล้วเทียบกับค่ามาตรฐานที่ระบุความเข้มข้นของวิตามินซี
มีวิธีการตรวจง่าย ๆ เพื่อวัดระดับวิตามินซีในปัสสาวะ ในซีรัมหรือพลาสมาของเลือด
แต่นี่จะระบุระดับที่พึ่งกินไม่ใช่ว่าร่างกายมีมากแค่ไหนมีข้อสังเกตว่า ในขณะที่ความเข้มข้นในซีรัมหรือพลาสมาจะเป็นไปตามจังหวะรอบวัน (circadian rhythm) หรือแสดงผลเนื่องกับการทานอาหารเมื่อไม่นาน ระดับในเนื้อเยื่อจะมีเสถียรภาพกว่า และอาจใช้เป็นตัวอย่างของแอสคอร์เบตที่มีอยู่ในร่างกายทั้งหมดได้ดีกว่า
แต่มีแล็บน้อยมากที่มีอุปกรณ์และเจ้าหน้าที่ได้ฝึกเพื่อให้วิเคราะห์อย่างละเอียดเช่นนี้ได้
สัตว์และพืชโดยมากสามารถสังเคราะห์วิตามินซีผ่านขั้นตอนต่าง ๆ ที่อาศัยเอนไซม์ ซึ่งเปลี่ยนมอโนแซ็กคาไรด์ให้เป็นวิตามินซี 
แต่ยีสต์ก็ไม่ได้ผลิตl-ascorbic acid แต่ผลิตสเตอริโอไอโซเมอร์ (stereoisomer) ของมันคือ erythorbic acid
ในพืช การสังเคราะห์ทำโดยเปลี่ยนน้ำตาล mannose หรือ galactose ให้เป็นกรดแอสคอร์บิก
ในสัตว์ วัสดุตั้งต้นก็คือกลูโคสในสปีชีส์ที่สังเคราะห์แอสคอร์เบตในตับ (รวมทั้งสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนกเกาะคอน) กลูโคสจะสกัดจากไกลโคเจนจึงเป็นกระบวนการที่อาศัยการสลายไกลโคเจน (glycogenolysis)ในสัตว์ที่ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีเอนไซม์คือl-gulonolactone oxidase (GULO) ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาขั้นสุดท้ายในกระบวนการชีวสังเคราะห์ จะกลายพันธุ์ไปมากจนทำการไม่ได้
ชีวสังเคราะห์ของกรดแอสคอร์บิกในสัตว์มีกระดูกสันหลังเริ่มจากการสร้าง UDP glucuronic acidซึ่งเกิดเมื่อ UDP-glucose ผ่านกระบวนการออกซิเดชัน 2 ครั้งที่เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ UDP-glucose 6-dehydrogenase
ซึ่งใช้โคแฟกเตอร์NADเป็นตัวรับอิเล็กตรอน
เอนไซม์ transferase คือ UDP-glucuronate pyrophosphorylase จะกำจัดUMPและ glucuronokinase โดยมีโคแฟกเตอร์คือ ADP เป็นการกำจัดฟอสเฟตสุดท้ายทำให้กลายเป็นd-glucuronic acid
กลุ่มแอลดีไฮด์ของสารประกอบนี้จะรีดิวซ์เป็นแอลกอฮอล์ปฐมภูมิ (primary alcohol)ด้วยเอนไซม์ glucuronate reductase และโคแฟกเตอร์NADPHโดยมีผลผลิตเป็นl-gulonic acid
ซึ่งตามด้วยการเกิดแล็กโทน (lactone) อาศัยเอนไซม์แบบ hydrolase คือ gluconolactonase โดยแล็กโทนจะอยู่ระหว่างกลุ่มคาร์บอนิล (carbonyl) ที่เชื่อมกับ C1 กับกลุ่มไฮดรอกซิลที่เชื่อมกับ C4
แล้วl-Gulonolactone ก็จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนโดยมีเอนไซม์l-gulonolactone oxidase (ซึ่งทำการไม่ได้ในมนุษย์และไพรเมตอันดับย่อย Haplorrhiniอื่น ๆ) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาและมีโคแฟกเตอร์คือFAD+ปฏิกิริยานี้สร้าง 2-oxogulonolactone (2-keto-gulonolactone) ซึ่งเกิดปฏิกิริยา enolization (ที่กลุ่ม keto เปลี่ยนเป็น enol) เอง (spontaneous) กลายเป็นกรดแอสคอร์บิก
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางอย่างได้เสียสมรรถภาพการสังเคราะห์วิตามินซี รวมทั้งไพรเมตกลุ่มซิเมียนและทาร์เซียร์ซึ่งรวมกันเป็นอันดับย่อยของไพรเมตกลุ่มหนึ่งในสองกลุ่มคือ Haplorrhini
โดยรวมมนุษย์อยู่ด้วย
กลุ่มไพรเมตที่มีลักษณะ "ดั้งเดิม" กว่า คือ Strepsirrhini ยังมีสมรรถภาพผลิตวิตามินซี 
ค้างคาวโดยมากก็สังเคราะห์ไม่ได้และสปีชีส์ในวงศ์ Caviidae (อันดับสัตว์ฟันแทะ) ซึ่งรวมหนูตะเภาและ capybara (Hydrochoerus hydrochaerisเป็นสัตว์ฟันแทะขนาดใหญ่สุดในโลกที่อยู่ในอเมริกาใต้) ก็สังเคราะห์ไม่ได้ แต่สัตว์ฟันแทะอื่น ๆ รวมทั้งหนูและหนูหริ่งก็สังเคราะห์ได้
สัตว์เลื้อยคลานและนกในอันดับที่เก่าแก่กว่าจะสังเคราะห์กรดแอสคอร์บิกในไต
ส่วนนกในอันดับที่ใหม่กว่าและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมโดยมากสังเคราะห์ในตับมีสปีชีส์นกเกาะคอนจำนวนหนึ่งที่สังเคราะห์ไม่ได้เหมือนกัน โดยไม่ได้เป็นพันธุ์ญาติกันที่ชัดเจนอีกด้วย
จึงมีทฤษฎีว่า สมรรถภาพเช่นนี้สูญไปในนกหลายครั้งหลายหนต่างหาก ๆโดยเฉพาะก็คือ สมมุติว่าในกรณีสองกรณี การสังเคราะห์วิตามินซีได้สูญไปแล้วภายหลังกลับได้มาใหม่สมรรภาพการสังเคราะห์วิตามินซียังสูญไปในปลา 96%(คือกลุ่ม teleosts)ค้างคาววงศ์ต่าง ๆ ที่ได้ตรวจสอบ (ในอันดับ Chiroptera) รวมทั้งวงศ์ที่กินแมลงและผลไม้ สังเคราะห์วิตามินซีไม่ได้ 
มีการตรวจพบเอนไซม์ gulonolactone oxidase (ที่ใช้ในการสังเคราะห์ขั้นตอนสุดท้าย) จำนวนน้อยมาก (trace) ในค้างคาว 1 สปีชีส์ในบรรดา 34 สปีชีส์ซึ่งอยู่ในวงศ์6 วงศ์ที่ตรวจมีค้างค้าวอย่างน้อย 2 สปีชีส์ คือRousettus leschenaultiiซึ่งกินผลไม้และค้างคาวหน้ายักษ์ทศกัณฐ์ (Hipposideros armiger) ซึ่งกินแมลง ที่ยังมี (หรือได้คืน) สมรรถภาพการผลิตวิตามินซี
สปีชีส์บางส่วนเหล่านี้ (รวมทั้งมนุษย์) สามารถแก้ขัดการสูญสมรรถภาพโดยนำวิตามินซีที่ออกซิไดซ์แล้วกลับคืนไปใช้ใหม่ได้
ไพรเมตกลุ่มซิเมียน(ที่ผลิตวิตามินซีไม่ได้) โดยมากบริโภควิตามินซีในปริมาณ10-20 เท่ามากกว่าที่รัฐบาลต่าง ๆ แนะนำให้มนุษย์บริโภคความขัดแย้งเช่นนี้เป็นมูลฐานของข้อถกเถียงเกี่ยวกับระดับอาหารที่แนะนำในปัจจุบัน
ซึ่งมีผู้แก้ว่า มนุษย์สงวนรักษาวิตามินซีที่ได้ในอาหารไว้ได้ดีมาก และสามารถรักษาระดับวิตามินซีในเลือดเทียบเท่ากับซิเมียนอื่น ๆ แม้จะได้วิตามินซีจากอาหารน้อยกว่า โดยอาจเป็นเพราะนำวิตามินซีที่ออกซิไดซ์แล้วกลับไปใช้ใหม่ได้
มีวิถีการสังเคราะห์วิตามินซีหลายอย่างในพืช
โดยมากได้มาจากผลิตผลของวิถีการสลายกลูโคสและวิถีทางเคมีอื่น ๆ
ตัวอย่างหนึ่งก็คือที่ต้องผ่านผนังเซลล์อันเป็นพอลิเมอร์ของพืชสารตั้งต้นที่เป็นหลักของการสังเคราะห์วิตามินซีในพืชดูเหมือนจะเป็นl-galactose
ซึ่งทำปฏิกิริยากับเอนไซม์l-galactose dehydrogenase เป็นปฏิกิริยาที่เปิดวงแหวนแล็กโทน แล้วปิดอีกโดยแล็กโทนจะอยู่ระหว่างกลุ่มคาร์บอนิลที่อะตอม C1 และกลุ่มไฮดรอกซิลที่ C4 โดยกลายเป็นl-galactonolactoneซึ่งก็จะมีปฏิกิริยากับ mitochondrial flavoenzyme คือl-galactonolactone dehydrogenaseโดยมีผลิตผลเป็นกรดแอสคอร์บิก
ในผักโขมl-ascorbic acid มีผลป้อนกลับเชิงลบต่อl-galactose dehydrogenaseเอ็มบริโอของพืชใบเลี้ยงคู่จะหลั่งกรดแอสคอร์บิกออกโดยเป็นกลไกลรีดิวซ์คอมเพล็กซ์เหล็กที่อยู่นอกเซลล์ เป็นขั้นตอนที่จำเป็นเพื่อให้ขนส่งเหล็กเข้ามาในเซลล์ได้
พืชทั้งหมดสามารถสังเคราะห์กรดแอสคอร์บิก
โดยมีหน้าที่เป็นโคแฟกเตอร์สำหรับเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสงการสังเคราะห์ฮอร์โมนพืช ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และเป็นตัวปฏิรูปสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆพืชมีวิถีการสังเคราะห์วิตามินซีหลายอย่าง วิถีหลักจะเริ่มด้วยกลูโคสฟรักโทสหรือ mannose ซึ่งล้วนเป็นน้ำตาลที่ไม่ซับซ้อน แล้วดำเนินต่อไปเป็นl-galactose,l-galactonolactone และกรดแอสคอร์บิกโดยมีกระบวนการควบคุมแบบป้อนกลับ คือ การมีกรดแอสคอร์บิกจะยับยั้งเอนไซม์ที่ใช้ในการสังเคราะห์กระบวนการนี้เป็นไปตามจังหวะประจำวัน (diurnal rhythm) โดยมีเอนไซม์สูงสุดในตอนเช้าเพื่อสนับสนุนการสังเคราะห์ด้วยแสงในช่วงกลางวันที่แสงจ้าของพระอาทิตย์ทำให้ต้องมีกรดแอสคอร์บิกในความเข้มข้นสูงวิถีการสังเคราะห์ย่อยอื่น ๆ อาจจะมีที่ส่วนต่าง ๆ ของพืชอย่างเฉพาะเจาะจง
ซึ่งอาจเหมือนกับวิถีการสังเคราะห์ในสัตว์ (รวมทั้ง GLO enzyme) หรือเริ่มด้วย inositol แล้วดำเนินเป็นl-galactonic acid แล้วเป็นl-galactonolactone แล้วจึงได้ผลเป็นกรดแอสคอร์บิก
กรดแอสคอร์บิกเป็นโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์ที่สามัญในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ใช้ในการสังเคราะห์คอลลาเจนเป็นตัวรีดิวซ์ที่มีกำลังซึ่งสามารถกำจัดกลุ่มออกซิเจนที่ไวปฏิกิริยา 
(reactive oxygen species, ROS) ได้เร็ว 
เพราะมีหน้าที่สำคัญเยี่ยงนี้ จึงน่าแปลกใจว่าสมรรถภาพในการผลิตจึงไม่รักษาไว้ทางวิวัฒนาการจริงอย่างนั้นไพรเมตที่คล้ายมนุษย์,หนูตะเภา, ปลา teleost, ค้างคาวโดยมาก และนกเกาะคอนบางพวก ล้วนสูญสมรรถภาพในการผลิตวิตามินซีเองไม่ว่าจะทางตับหรือไตโดยสูญต่างหาก ๆ กันในกรณีทั้งหมดที่วิเคราะห์จีโนมในเรื่องการไร้สมรรถภาพการสังเคราะห์กรดแอสคอร์บิกที่จำเป็น (ascorbic acid auxotroph) จุดเริ่มความเปลี่ยนแปลงเป็นการกลายพันธุ์ที่ทำให้เสียการของยีนที่เข้ารหัสl-Gulono-γ-lactone oxidase ซึ่งเป็นเอนไซม์เร่งปฏิกิริยาการสังเคราะห์กรดแอสคอร์บิกขั้นสุดท้ายดังที่กล่าวไปแล้วคำอธิบายหนึ่งสำหรับการเสียสมรรถภาพเช่นนี้โดยเกิดซ้ำ ๆ ในประวัติวิวัฒนาการก็คือการเปลี่ยนความถี่ยีนอย่างไม่เจาะจง(genetic drift)
และถ้าสมมุติว่า อาหารที่กินมีวิตามินซีสูงการคัดเลือกโดยธรรมชาติก็จะไม่ช่วยรักษาสมรรถภาพไว้
ในกรณีไพรเมตกลุ่มซิเมียนเชื่อว่าการสูญสมรรถภาพการผลิตวิตามินซีเกิดขึ้นมานานแล้วก่อนที่มนุษย์หรือแม้แต่เอปจะเกิดขึ้น เพราะโดยหลักฐานแล้วมันเกิดตั้งแต่การปรากฏขึ้นของไพรเมตต้น ๆ แต่หลังจากการแยกออกเป็นอันดับย่อยสองอันดับหลัก ๆ คือ Haplorrhini(ไพรเมตจมูกแห้ง) ซึ่งไร้สมรรถภาพ และ Strepsirrhini (ไพรเมตจมูกเปียก) ซึ่งยังคงสมรรถภาพตามการตรวจเวลาด้วยเทคนิค molecular clock ไพรเมตอันดับย่อยสองกลุ่มนี้แยกออกจากกันราว63-60 ล้านปีก่อนประมาณ3-5 ล้านปีต่อจากนั้น (คือ58 ล้านปีก่อน) ซึ่งสั้นมากจากมุมมองทางวิวัฒนาการ infraorder "Tarsiiformes" ซึ่งปัจจุบันเหลืออยู่วงศ์เดียวคือทาร์เซียร์(Tarsiidae) ก็ได้แยกออกจาก Haplorrhini อื่น ๆเพราะทาร์เซียร์ก็ผลิตวิตามินซีไม่ได้เหมือนกัน นี่แสดงนัยว่า การกลายพันธุ์ได้เกิดก่อนหน้านั้น และดังนั้น จึงต้องเกิดระหว่าง63-58 ล้านปีก่อน
มีข้อสังเกตด้วยว่า การเสียสมรรถภาพการสังเคราะห์แอสคอร์เบตเกิดขนานกับการเสียสมรรถภาพการสลายกรดยูริกซึ่งเป็นลักษณะอีกอย่างหนึ่งของไพรเมตบางชนิด
ทั้งกรดยูริกและแอสคอร์เบตเป็นตัวรีดิวซ์ที่มีกำลัง
ซึ่งทำให้เสนอว่า ในไพรเมตที่ "สูงกว่า" กรดยูริกได้ทำหน้าที่บางอย่างแทนแอสคอร์เบต
วิตามินซีผลิตจากกลูโคสด้วยวิธีสองอย่าง
กระบวนการ Reichstein process ซึ่งพัฒนาขึ้นในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1930 มีการหมักเตรียมเพียงครั้งเดียวแล้วตามด้วยกรรมวิธีทางเคมีล้วน ๆ
ส่วนกระบวนการผลิตปัจจุบันซึ่งพัฒนาขึ้นในประเทศจีนในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1960 มีการหมัก 2 ครั้งโดยการหมักครั้งที่สองใช้แทนกระบวนการทางเคมีบางส่วนในระยะหลัง ๆ 
กระบวนการทั้งสองล้วนใช้แอลกฮอล์น้ำตาลคือซอร์บิทอลเป็นสารตั้งต้น แล้วแปลงมันเป็นซอร์โบส (sorbose) ด้วยการหมัก
กระบวนการหมักปัจจุบัน (ที่มีการหมักสองครั้ง) ก็จะแปลงซอรโบส์เป็น 2-keto-l-gulonic acid (KGA) ด้วยการหมักอีกครั้งโดยไม่ต้องสร้างสารมัธยันตร์ (intermediate) อีกอย่าง
กระบวนการทั้งสองจะได้วิตามิน 60% ตามน้ำหนักถ้าสารตั้งต้นเป็นกลูโคส
ในปี 2017 ประเทศจีนผลิตกรดแอสคอร์บิกคือวิตามินซี 95% ของโลกเป็นวิตามินที่จีนส่งออกมากที่สุด โดยมีรายได้880 ล้านเหรียญสหรัฐ(ประมาณ30,000 ล้านบาท) ในปี 2017แต่เพราะแรงกดดันไม่ให้เผาถ่านหินซึ่งทำเนื่องกับการผลิตวิตามินซี ราคาจึงได้เพิ่มขึ้นในปี 2016 เป็นสามเท่าคือ424 บาท/กก.
ความจำเป็นต้องมีอาหารเป็นผักผลไม้สด ๆ หรือเนื้อดิบเพื่อป้องกันโรครู้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว
คนพื้นเมืองที่อยู่ในเขตกันดารประกอบความรู้เช่นนี้ในศาสตร์แพทย์พื้นบ้านของตน ๆ 
ยกตัวอย่าง เช่น ใบต้นสนในเขตอบอุ่น หรือใบต้นไม้ที่ทนแล้งในเขตทะเลทราย ได้ใช้ต้มดื่มเป็นสมุนไพร
ในปี 1536 นักสำรวจชาวฝรั่งเศสฌัก การ์ตีเยซึ่งกำลังสำรวจแม่น้ำเซนต์ลอว์เรนซ์(แคนาดา) ได้ใช้ความรู้คนพื้นเมืองเพื่อช่วยชีวิตลูกน้องของตนซึ่งกำลังป่วยเป็นโรคลักปิดลักเปิดจนถึงตาย
โดยต้มใบสน (สกุลThuja) เป็นชาสมุนไพรซึ่งต่อมาพบว่ามีวิตามินซี50 มก./100 ก.
ในคณะสำรวจอินเดียปี 1497 ของชาวโปรตุเกสวัชกู ดา กามาคุณสมบัติรักษาโรคของส้มก็รู้กันอยู่แล้วต่อมา ชาวโปรตุเกสผู้หนึ่งได้ปลูกผักผลไม้ไว้ในเกาะเซนต์เฮเลนา(มหาสมุทรแอตแลนติกใต้) ซึ่งเป็นจุดหยุดพักเมื่อเดินทางกลับมาจากเอเชีย จึงพอช่วยบำรุงรักษาลูกเรือที่แวะพักที่เกาะนั่น
เจ้าหน้าที่ได้แนะนำเป็นครั้งเป็นคราวให้กินพืชผลไม้เพื่อป้องกันโรคลักปิดลักเปิดเมื่อต้องเดินทางใช้เวลานานในทะเล
แพทย์คนแรกของบริษัทอินเดียตะวันออก(อังกฤษ) คือ จอหน์ วูดอลล์ ได้แนะนำให้ใช้น้ำเลมอนเพื่อป้องกันและรักษาโรคในหนังสือปี 1617 ที่เขาเขียน (The Surgeon's Mate)ในปี 1734 นักเขียนและนักวิทยาศาสตร์ชาวดัตช์Johann Bachstrom ได้ยืนยันความเห็นว่า"โรคลักปิดลักเปิดเกิดจากการเว้นการกินพืชและใบผัก"
โรคลักปิดลักเปิดได้เป็นโรคฆ่ากะลาสีโรคหลักมานานแล้วเมื่อเดินทางในทะเลเป็นระยะเวลานานตามนักเขียนผู้หนึ่ง "ในปี 1499 วัชกู ดา กามา ได้เสียลูกเรือ 116 คนจาก 170 คน
ในปี 1520มาเจลลันได้เสียลูกเรือ 208 คนจาก 230 คน ทั้งหมดโดยหลักเพราะโรคลักปิดลักเปิด"
ศัลยแพทย์ของราชนาวีอังกฤษ คือ เจมส์ ลินด์ เป็นบุคคลแรกที่ได้พยายามหาเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ของโรคนี้
เมื่อกำลังเดินทางในทะเลเมื่อเดือนพฤษภาคม 1747 หมอได้ให้ลูกเรือบางส่วนส้ม 2 ลูกและเลมอน 1 ลูกต่อวันนอกเหนือจากอาหารและน้ำที่ได้ตามปกติ ในขณะที่คนอื่นก็ให้ไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชูหรือกรดซัลฟิวริกหรือน้ำทะเลนอกเหนือจากอาหารและน้ำที่ได้ตามปกติ 
เป็นการทดลองมีกลุ่มควบคุมงานแรก ๆ ของโลกผลแสดงว่า ส้มป้องกันโรคนี้ได้
ซึ่งหมอได้พิมพ์ในผลงานปี 1753
ผลไม้สด ๆ ใช้ที่มากเกินจะเก็บไว้บนเรือ เทียบกับการต้มให้เหลือแต่น้ำแม้ใช้ที่น้อยแต่ก็ทำลายวิตามิน (โดยเฉพาะถ้าต้มในภาชนะทองแดง)แต่ต้องรอจนถึงปี 1796 ก่อนที่ราชนาวีอังกฤษจะได้อนุมัติให้แจกน้ำเลมอนแก่ลูกเรือ
ในปี 1845 เรือในเขตแคริบเบียนก็เริ่มได้น้ำมะนาวแทน และในปี 1860 น้ำมะนาว (lime) ก็ได้ใช้ทั่วราชนาวีอังกฤษแล้ว ทำให้คนอเมริกันตั้งชื่อเล่นคนอังกฤษว่า "limey"ส่วนเจมส์ คุกได้แสดงประโยชน์ของกะหล่ำปลีดองเยอรมัน (sauerkraut) คือพาลูกเรือไปยังหมู่เกาะฮาวายโดยไม่ได้เสียลูกเรือสักคนเนื่องกับโรคลักปิดลักเปิดราชนาวีอังกฤษจึงได้มอบเหรียญรางวัลแก่เขา
ในคริสต์ศตวรรษที่ 18 และ 19 ชื่อว่าantiscorbuticใช้สำหรับอาหารที่รู้ว่าป้องกันโรคลักปิดลักเปิด
ซึ่งรวมเลมอน มะนาว ส้มกะหล่ำปลีดองเยอรมันผักกะหล่ำมอลต์เป็นต้นในปี 1928 นักมานุษยวิทยาอาร์กติกชาวแคนาดา Vilhjalmur Stefansson ได้แสดงว่า ชาวอินุอิต (Inuit)ไม่เกิดโรคลักปิดลักเปิดเพราะกินอาหารโดยมากเป็นเนื้อดิบ
งานศึกษาอาหารพื้นบ้านของคนกลุ่มFirst Nationsในยูคอน, คนดีน (Dene), คนอินุอิตและคนเมทีส (Métis) ในแคนาดาเหนือพบว่า วิตามินซีที่ได้จากอาหารโดยเฉลี่ยอยู่ที่52-62 มก./วันซึ่งเทียบได้กับระดับที่วิทยาศาสตรบัณฑิตยสถานแห่งชาติสหรัฐระบุว่า สนองความต้องการของคน 50% ในกลุ่มนั้นตามการทบทวนวรรณกรรมวิทยาศาสตร์
วิตามินซีได้ค้นพบในปี 1912 แล้วสกัดต่างหากได้ในปี 1928 และสังเคราะห์ในปี 1933 จึงเป็นวิตามินแรกที่สังเคราะห์ได้ต่อมาไม่นาน นักเคมีชาวสวิส-โปแลนด์ (Tadeus Reichstein) ได้ค้นพบวิธีการสังเคราะห์วิตามินจำนวนมาก ๆ เป็นกระบวนการที่ปัจจุบันเรียกว่า Reichstein processซึ่งทำให้ผลิตวิตามินได้ในราคาถูก
ในปี 1934 บริษัทฮอฟฟ์แมน-ลา โรชได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้า Redoxon สำหรับวิตามินซีสังเคราะห์แล้วเริ่มวางตลาดขายเป็นอาหารเสริม
ในปี 1907 แพทย์ชาวนอร์วีเจียนสองคนคือ Axel Holst และ Theodor Frølich ได้ค้นพบสัตว์ทดลองที่จะช่วยระบุปัจจัยต้านโรคลักปิดลักเปิด คือเมื่อกำลังศึกษาโรคเหน็บชาที่เกิดในเรือ ได้เลี้ยงหนูตะเภาด้วยอาหารทดลองที่ทำจากเมล็ดข้าวและแป้ง แต่หนูตะเภากลับเกิดโรคลักปิดลักเปิดแทนโรคเหน็บชา
เพราะโชคดีว่า สัตว์สปีชีส์นี้ไม่ผลิตวิตามินซีเอง เทียบกับหนูและหนูหริ่งที่ผลิตได้เองในปี 1912 นักชีวเคมีชาวโปแลนด์ Casimir Funk ได้พัฒนาแนวคิดเกี่ยวกับวิตามินซึ่งอย่างหนึ่งเชื่อว่า เป็นปัจจัยต้านโรคลักปิดลักเปิด (anti-scorbutic factor) นี้
ในปี 1928 นี้เรียกว่า water-soluble C (ซีละลายน้ำได้) ถึงแม้เวลานั้น โครงสร้างทางเคมีจะยังไม่ได้ระบุ
ระหว่างปี 1928-1932 ทีมนักวิจัยชาวฮังการีอัลเบิร์ต เซนต์จอจี และชาวอเมริกันชาลส์ เกล็น คิง ได้ระบุปัจจัยที่ต้านโรคลักปิดลักเปิด
เซนต์จอจีได้แยก hexuronic acid จากต่อมหมวกไตของสัตว์ และคาดว่า มันเป็นปัจจัยต้านโรคลักปิดลักเปิดในต้นปี 1932 แล็บของคิงก็ได้หลักฐานว่าเป็นเช่นนั้น แต่ก็ตีพิมพ์ผลงานโดยไม่ได้ให้เครดิตกับเซนต์จอจี
ซึ่งก่อการโต้เถียงกันว่าใครได้ระบุมันก่อนในปี 1933 นักเคมีชาวอังกฤษเซอร์วอลเตอร์ นอร์แมน ฮาเวอร์ธ ได้ระบุวิตามินนี้ว่าเป็นl-hexuronic acid ซึ่งให้หลักฐานโดยสังเคราะห์มันขึ้นในปีเดียวกัน
ฮาเวอร์ธและเซนต์จอจีได้เสนอให้ตั้งชื่อl-hexuronic acid ว่ากรดแอสคอร์บิก (a-scorbic acid) และตั้งชื่อสารเคมีว่าl-ascorbic acid เพื่อยกย่องฤทธิ์ต้านโรคลักปิดลักเปิดของมันคำมาจากภาษาละติน คือ "a-" หมายถึง ไปจาก หรือออกนอกจาก และ -scorbic มาจากคำละตินสมัยกลางscorbuticus(เกี่ยวกับ โรคลักปิดลักเปิด) ซึ่งมาจากรากเดียวกับคำภาษานอร์สโบราณskyrbjugrกับภาษาฝรั่งเศสscorbutกับภาษาดัตช์scheurbuikและกับภาษาถิ่นเยอรมัน (Low German)scharbockส่วนหนึ่งเพราะการค้นพบนี้ เซนต์จอจีจึงได้รางวัลโนเบลสาขาสรีรวิทยาหรือการแพทย์ปี 1937และฮาเวอร์ธก็ได้ร่วมรับรางวัลโนเบลสาขาเคมีปีเดียวกัน
ในปี 1957 นักวิชาการ (J.J. Burns) ได้แสดงว่า สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิดอาจเป็นโรคลักปิดลักเปิดเพราะตับไม่ผลิตเอนไซม์l-gulonolactone oxidase ซึ่งเป็นเอนไซม์สุดท้ายใน 4 อย่างที่ต้องใช้สังเคราะห์วิตามินซีส่วนนักชีวเคมีชาวอเมริกัน (Irwin Stone) เป็นบุคคลแรกที่ใช้วิตามินซีเพื่อถนอมอาหาร
แล้วต่อมาเสนอทฤษฎีว่า มนุษย์มีรูปแบบกลายพันธุ์ของยีนที่เข้ารหัสl-gulonolactone oxidase
ในปี 2008 นักวิจัยฝรั่งเศสที่มหาวิทยาลัยมองเปลเย (University of Montpellier) พบว่า ในมนุษย์และไพรเมตอื่น ๆเม็ดเลือดแดงได้วิวัฒนาการกลไกซึ่งสามารถใช้วิตามินซีที่มีในร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพยิ่งกว่าสัตว์อื่น ๆ โดยเปลี่ยนl-dehydroascorbic acid (DHA) ที่ออกซิไดซ์แล้วกลับเป็นกรดแอสคอร์บิกเพื่อนำไปใช้ใหม่
เป็นกลไกที่ไม่พบในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่สังเคราะห์วิตามินซีได้เอง
เมกะโดส (วิตามินซี)เป็นคำหมายถึงการกินหรือฉีดวิตามินซี ในขนาดที่เทียบเท่าหรือมากกว่าที่ผลิตในตับของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมประเภทที่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีได้เอง
ทฤษฎีนี้ แต่ไม่รวมคำ มาจากบทความปี 1970 ของผู้รับรางวัลโนเบลชาวอเมริกันไลนัส พอลิงโดยสรุปก็คือตามความคิดของเขา เพื่อให้สุขภาพดีสุด มนุษย์ควรบริโภควิตามินซีอย่างน้อย2,300 มก./วันเพื่อชดเชยความไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีได้เอง
ค่าที่แนะนำนี้ก็อยู่ในระดับที่ลิงกอริลลาบริโภคด้วย ซึ่งเป็นสัตว์ใกล้กับมนุษย์ที่ไม่ผลิตวิตามินซีเองเช่นกันเหตุผลที่อ้างเพื่อให้ใช้ขนาดสูงเช่นนี้อย่างที่สองก็คือ ความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกในเลือดจะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงระดับสูงสุดที่ราว ๆ190-200 µmol/Lเมื่อได้บริโภคเกิน1,250 มก.รัฐบาลต่าง ๆ แนะนำให้กินในระดับ40-110 มก./วันตามที่กล่าวแล้ว และระดับปกติในเลือดอยู่ที่ประมาณ 50 µmol/L ดังนั้น ระดับ "ปกติ" จึงอยู่ที่ 25% ของค่าสูงสุดที่เป็นไปได้เมื่อได้ในระดับเมกะโดส
ในปี 1970 พอลิงได้สร้างความนิยมต่อแนวคิดว่า การกินวิตามินขนาดสูง ๆ จะช่วยป้องกันและรักษาไข้หวัดธรรมดา
อีกไม่กี่ปีต่อจากนั้น เขาก็เสนอด้วยว่า วิตามินซีช่วยป้องกันโรคระบบหัวใจหลอดเลือดและการได้10 ก./วันในเบื้องต้น (เป็นเวลา10 วัน) ที่ให้ทางเส้นเลือด และต่อจากนั้นทางปาก จะช่วยรักษามะเร็งระยะปลายการกินวิตามินในระดับเมกะโดสก็ได้ผู้สนับสนุนอื่น ๆ ด้วย รวมทั้งนักเคมี Irwin Stone (บุคคลแรกที่ใช้วิตามินซีถนอมอาหาร) แพทย์ชาวเยอรมัน Matthias Rath และนักธุรกิจและนักเขียน Patrick Holford โดยสองคนหลังถูกตำหนิว่าอ้างวิธีรักษามะเร็งและการติดเชื้อเอชไอวีโดยไม่มีหลักฐานอะไร
ทฤษฎีเมกะโดสนี้โดยมากได้ถูกดิ๊สเครดิตแล้ว
แต่ก็มีประโยชน์เล็กน้อยสำหรับโรคหวัดธรรมดา
ประโยชน์ก็ไม่ได้ดีกว่าเมื่อบริโภคเกิน1,000 มก./วันเทียบกับเมื่อบริโภค200-1,000 มก./วันจึงไม่ต้องจำกัดอยู่กับระดับเมกะโดสทฤษฎีว่า การให้กรดแอสคอร์บิกปริมาณมากผ่านเส้นเลือดเพื่อรักษามะเร็งระยะปลายก็ยังจัดว่าไม่มีข้อพิสูจน์และยังต้องทำงานวิจัยที่มีคุณภาพสูง แม้เวลาจะผ่านมาถึง 40 ปีหลังจากบทความของพอลิงอย่างไรก็ดี ถึงไม่มีหลักฐานสรุปได้ แพทย์รายบุคคลก็ยังคงให้จ่ายกรดแอสคอร์บิกเข้าเส้นเลือดของคนไข้โรคมะเร็งเป็นพัน ๆ คน
ในเดือนกุมภาพันธ์ 2011ไปรษณีย์สวิสได้ออกแสตมป์มีรูปแสดงโครงสร้างโมเลกุลของวิตามินซีเพื่อฉลองปีเคมีสากล