Чеснок

Чесно́к(лат.Állium satívum) —многолетнеетравянистое растение;видродаЛукподсемействаЛуковые(Allioideae) семействаАмариллисовые(Amaryllidaceae), ранее выделялся в самостоятельное семейство Луковые (Alliaceae).
Популярнаяовощнаякультура у многих народов всего мира, что объясняется острымвкусоми характернымзапахом, связанным с наличием в составе растенияорганических сульфидов(тиоэфиров). Долькилуковицы(«зубчики») используются в качествепосевногоматериала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, какприправа).Листья,стрелкиицветоносытакже съедобны, употребляются в основном у молодых растений.
Русское слово «чеснок» восходит кпраслав.*česnъkъ, образованному от*česnъ— суффиксального производного от глагола*česti«чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)».
По-латыни чеснок называетсяalium(с I века н. э. появляется вариант написанияallium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит отāla«крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока). Данное слово было использовано в качестве научного названия —Allium(Лук) — для обширногородарастений, к которому, помимо чеснока, относятсялук репчатый,черемшаи многие другие растения.
Видовой эпитетв научном (латинском) названии чеснока,sativum, переводится как «посевной», в связи с этим в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «Лук посевной» и «Чеснок посевной». Иногда можно встретить название этого вида «лук чеснок».
Многолетнеетравянистоелуковичное растение.Корневая системамочковатая.
Луковицасложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»), каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые. С помощью луковичек чеснок размножаетсявегетативно, что и используется в культуре. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.
Листьянеполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем, сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайные, прямостоячие или поникающие, в длину достигают30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложныйстебель, более прочный, чем урепчатого лука.
Цветонос(цветоносный стебель,стрелка) высотой от 60 до150 см, почти до половины одет листовымивлагалищами, до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика, который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.
Соцветие— простой шаровидныйзонтик, состоящий изстерильныхцветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки).Цветкина длинныхцветоножках, с простым (то есть без дифференциации начашечкуивенчик) венчиковиднымоколоцветником, состоящим из шести лепестков. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм.Тычинокшесть.
Плод—коробочка.Семянчеснок почти не даёт.
Числохромосом:2n= 16, 48.
Родиной являетсяСредняя Азия. Окультуривание чеснока происходило в горных районахТаджикистана,Туркменистана,Узбекистана, на севереИрана, вАфганистанеиПакистане.А. И. Введенскийпредположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis), произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, наТянь-ШанеиПамиро-Алае. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного.
Древнеекультурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).
Различаютяровой и озимыйчеснок. Озимый чеснок предпочитаетсупесчаныепочвы, а яровой хорошо растёт на средне- илегкосуглинистыхпочвах. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала:
Чеснок светолюбив, при этомпочвадолжна быть достаточно увлажнённой.
ВГосударственный реестр селекционных достиженийпо состоянию на декабрь 2011 года внесено 19сортовозимого и 7 сортов ярового чеснока.
В таких странах, какИталия,КореяиКитай, потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в деньКитай лидирует в мировомпроизводстве чеснока.
Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов родаAllium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются.
Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажностипочвы.
Чеснок подверженгрибковымибактериальнымзаболеваниям; встречающееся у других видов лукавирусноезаболевание —мозаика, или жёлтая карликовость— чеснок не поражает.
Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериямиErwinia carotovora(syn.Bacillus cepivorus),Erwinia aroideae,Pseudomonas xanthochlora. Проявляется появлением коричневых язвочек различной формы и размеров на зубках луковиц, зубки становятся стекловидными, принимают вид «подмороженных». Возможно появление перламутровой окраски и резкого гнилостного запаха. Чеснок, наряду с луком репчатым, относится к видам, наиболее поражаемым бактериальной гнилью.
Фузариозявляется одним из самых опасных заболеваний чеснока. Вызывается грибкомGibberella pulicaris(синонимFusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватыммицелиеми сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве. Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животныхмикотоксинов.
Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям:
Значительный вред чесноку приносятлуковые мухи— несколько видовнасекомыхсемействанастоящих мухимух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают.
Другие вредители чеснока:
С глубокой древности чеснок выращивали вИндии, куда его завезлиарии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха.
Культивирование чеснока началось около 5 тысяч лет назад. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывалиримляне,ассирийцы,египтяне,греки,евреииарабы.
Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян; египетские рукописи этого периода включают 800лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопкахгробницы Тутанхамона, датируемой периодом около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока. Лук и чеснок находили всаркофагахна закрытых глазах и во внутренних полостяхмумий. Возможно, чеснок имел ритуальное значение (либо его там оставили рабочие).
С незапамятных времён чеснок возделывался и вКитае. В китайской азбуке он изображён в числе немногих предметов, имеющих самое древнее происхождение.
ВДревней Грециичеснок выращивали, но чесночный запах считался неприятным, оскорбляющим чувства богов. ВДревнем Римечеснок охотно потреблялисвободные граждане, причисляемые к бедноте.
На территорииРоссиичеснок известен с древних времён. В древнерусских рукописных памятниках, относящихся к XIII веку, говорится, чтославянепили вино, положив вчашучеснок. Во временаВладимира Мономахакрестьяне ели чеснок с солью ичёрным хлебом, по праздникам варилистуденьиз свиных голов.
Чеснок упоминается вБиблии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук, ичеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, толькоманнав глазах наших» (Чис.11:4—11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которых им недоставало в странствиях с Моисеем. Упоминание этого растения в Библии иКоранесвидетельствует о его большом значении в качествепряностии лечебного растения для древних цивилизаций.
Благодаря острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, вВосточнойиЮжной Азии, наСреднем Востокеи вСеверной Африке; чеснок — непременный атрибутсредиземноморской кухни.
ВКорееиЯпонииголовки чеснокаквасятпри высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок», имеет приторно-сладкий вкус. В начале XXI века этот продукт стал продаваться в западных странах, а потом и в остальных.
Какстрелки, так и зубчики чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения.
В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку.
Айоли— соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, — очень популярен на севереСредиземноморья.
Турен— чесночный суп изГаскони.
В свежем и консервированном виде чеснок используют вкулинарии(чесночные колбасы, соленья и другое).
Медицинское название луковицы чеснока на латинском — Bulbus Allii Sativi.
Чеснок не включён в переченьлекарственных растенийГосударственной фармакопеи РФ, поэтомугаленовые препаратыне признаются официальной медициной, но в то же время чеснок является сырьём для производства различных препаратов и активно используется в народной медицине.
Чесночный сок содержит в себебиологически активные вещества, оказывающие противомалярийное,фунгицидное(противогрибковое), противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие. Чеснок также содержитфитонциды, убивающие или подавляющие рост бактерий.
Вдревнеегипетскойлитературе смесь соли с чесноком упоминается какжаропонижающее средство.
В медицине применяют препараты из луковиц чеснока —настойкучеснока испиртовую вытяжку(аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функциижелудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальнойкишечной флорыи повышению сопротивляемости организма кпростудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышенияиммунитетаорганизма. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активностьфагоцитов,T-лимфоцитов,макрофагови клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниенияи брожения вкишечнике(приатонии кишечникаиколитах). Поэтому в качестведобавки к пищечеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами.
Залечивает и обеззараживает раны. Предполагаетсяиммуностимулирующееипротивораковоедействие чесночных препаратов.
Чеснок содержит большое количествоаллицина.Сульфеновые кислоты, которые являются продуктом распада аллицина, реагируют сосвободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нетфлавоноидов, как взелёном чаеиливинограде.
В XIX веке было научно доказано, что чеснок содержитантибиотики.Луи Пастеробнаружил, что чеснок способен убивать бактерии. Свежий чеснок обладает активностью противкишечной палочки,золотистого стафилококка,сальмонеллыи грибаCandida.
Согласно некоторым исследованиям, чеснок обладаетпротивовируснымдействием, в частности, в определённой мере помогает предотвратитьгрипп. По другим источникам, анализ методики описанных исследований показывает, что их нельзя считать отвечающими требованиям доказательной медицины.Кокрейновское сотрудничествосообщило, что из шести просмотренных статей, восхваляющих чеснок, всего лишь одна отвечала минимальным требованиям по качеству исследований. Эта статья демонстрировала, что люди, входящие в контрольную группу, принимающую чесночную биодобавку, простужались в три раза реже плацебо-группы. Если люди простужались, то чесночная биодобавка не влияла на длительность и тяжесть болезни. В заключение Кокрейновское сотрудничество сообщает, что на основании имеющихся скудных данных оно не может рекомендовать чеснок как средство профилактики простуды, однако рекомендует продолжать исследования в этом направлении.
Чеснок способен снижатьхолестеринлипопротеинов низкой плотностии общий уровень холестерина, повышать уровень полезного холестериналипопротеинов высокой плотности, а также снижатьартериальное давление, что полезно для профилактикиатеросклерозаиартериальной гипертензии.
Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуетсясероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце.
Употребление чеснока в больших количествах может увеличить риск послеоперационного кровотечения. В сочетании сантикоагулянтомварфарином— увеличивает продолжительность кровотечений за счёт увеличения времени свёртывания крови.
Нет единого мнения, разрушает ли чеснокмикрофлорукишечника.
Лук и чеснок токсичны для кошек и собак.
При заболеваниях почек,жёлчнокаменной болезни,анемии, язве желудка или кишечникаследует быть крайне осторожным в употреблении чеснока. Препараты чеснока противопоказаны при заболеваниях почек.
В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 %белков, 7,0—28мг%витаминаС(в листьях — до 80мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 %полисахаридов.
Вкусизапахчеснока обусловлены наличиемэфирного масла(0,23—0,74 %), в котором содержитсяаллицини другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).
Аллицин— органическое вещество, которое является сильнейшимантиоксидантом, то есть избавляет клетки отсвободных радикалов. В ходе эксперимента с искусственным аллицином учёные выяснили, что со свободными радикалами реагируют продукты распада последнего —сульфеновые кислоты. Их реакция происходит очень быстро и ограничивается лишь временем встречи двух молекул (радикала и кислоты). Ранее никто ни в искусственных, ни в природных условиях не наблюдал ничего подобного, утверждают учёные. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном изполисульфидов, обладающих жгучим запахом. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом.
В филогенетических системах второй половины XX века, таких как системыКронквиста(1988) иТахтаджяна, родЛук(Allium) включался в семействоЛилейные(Liliaceae). Позже по результатам филогенетических исследований он был выделен в отдельное семейство Луковые (Alliaceae) (система APG II), однако в более позднейсистеме APG III(2009) роды, входившие в это семейство, были включены в семействоАмариллисовые(Amaryllidaceae).
Вмифологии славянских народовзмеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнениючехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. ВСербиисуществует поверье, что если передБлаговещениемубить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи. В мифологии славян и художественной литературе чеснок —оберегпротиввампиров. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом.
Русиныиспользовали чеснок, чтобы обнаружитьведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: всочельникпосле ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался доПасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы.
Чеснок является божественным растением уболгар, а у народов севера — растениесатаны.
Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом.
Древние индийцы упоминают чеснок —Джангиду— в одной из древнейших книг,Атхарваведе,  как средство против болезней и демонов,ракшасов, злых духов; это средство, данное богами, называют происходящим от соков пашни. Это амулет, портящий колдовство.
В другом переводе другими словами об этом же говоритН. К. Рерихв автомонографии «1929 год Весна». Там же даётся перевод словаджангида.
В2009 году, в связи с пандемиейсвиного гриппа, в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз.
В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами.
Чеснок лежит в основеиспанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта — корольХуан Карлос Iи папа римскийБенедикт XVI. Испанский городЛас-Педроньераспризнан мировой столицей чеснока.