Merguez

Lamerguezest une petitesaucisserouge épicée originaire duMaghreb, d'environ deux centimètres de diamètre et d'une quinzaine de centimètres de longueur, à base d'un hachis de viande (debœufet/ou demouton) et de condiments introduits dans de l'intestin grêlede mouton, et qui se consomme grillée ou frite.
Bien qu'inventée auMaghreb, l'origine de la merguez n'est pas bien définie. On retrouve des traces dans lacuisine berbèreenEspagne, laTunisierevendique également sa création. Une autre possibilité serait que la merguez ait été mise au point par des bouchers alsaciens. Ces colons installés àConstantine, pour retrouver desknacks alsaciennes, auraient remplacé le porc par de l'agneau et du boeuf.
Il existe plusieurs étymologies enarabepour désigner les merguez (مِركسmirkas, pl. مراكسmarākis; مِركاسmirkās, مَركس markas et مِرقاز mirqāz). L'hésitation entreketqreflète probablement la prononciation/ɡ/, pour laquelle il n'y a pas d'orthographe standard en arabe ; ce qui complique davantage les choses, c'est que dans certains dialectesmaghrébins, la lettre arabeqāfest parfois prononcée/ɡ/, comme un allophone de /q/
Attesté pour la première fois auXIIsiècle, sous la forme demirkāsoumerkās, le motmirqâsdésigne une saucisse dans la cuisinemédiévalearabo-musulmane, la formemerkāsest présente dans l'arabe d'Espagne auXIIIsiècle, la racine du mot en arabe sera à l'origine des noms en espagnol de plusieurs aliments commemorcilla« boudin »etmorcon« gros boudin ».
Dans leur livre,The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes, Tom Stobart et Millie Owen indiquent que le pays d'origine de la merguez est l'Algérie, tout comme l'encyclopédieRecipe Encyclopedia.
La merguez est introduite en France par lespieds-noirsdans les années 1950.
À l'origine, cette saucisse aurait peut-être été inventée par des colons alsaciensinstallés au nord de Constantine dans les années 1870 pour remplacer les knacks de porc, introuvables sur les terres nord-africaines.
En 2024, laCour de justice de l’Union européennerend un avis indiquant qu'unÉtat membrede l’Union européenne ne peut pas interdire les dénominations animales pour les produits végétaux, après que leConseil d'État françaisait suspendu un décret visant à interdire l'utilisation de noms couramment associés à la boucherie pour désigner les produits à base de protéines végétales. Le terme « merguez » peut donc être utilisé pour désigner des produits à base de protéines végétales.
En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :
Il arrive de retrouver des restes de plumes, deplombou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler.
Elle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée aubarbecueou à la poêle.
Dans lejargonpolicier, le mot « merguez » désigne une voiture utilisée par des malfaiteurs qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable.
Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.