Carbonara

Carbonaraes un plato depastaitaliano originario delLacio, y más concretamente deRoma. La receta original se basa en yemas de huevos, queso (Pecorino Romano),guancialeypimienta negra. Losespaguetisson lapastageneralmente utilizada; sin embargo, también se puede utilizarrigatoniobucatini.​
Para algunos la palabracarbonaraproviene decarbone, que enitalianoes la denominación decarbón, y se cree que el nombre decarbonaratiene su origen en un plato típico de los elaboradores decarbón vegetalen losApeninos(llamadoscarbonarien italiano).​
La preparación es parte de una familia de platos deItalia centralmás antiguos que lacarbonarapropiamente dicha, y que prevén el uso de pasta con quesos, fiambres y pimienta negra, como es el caso de lapasta alla gricia, o de pasta con quesos y pimienta negra como en lacacio e pepe, o de pasta con quesos, yemas de huevos y pimienta negra como en lacacio e ova, o de pasta con quesos, huevos, pimienta negra y embutidos como en losstrascinati diCascia,​ entre otros.​
A diferencia de estas demás preparaciones, lacarbonaracomo tal no aparece en el volumen de 1930La Cucina RomanadeAda Boni, pero está presente en un artículo de 1950 del periódicoLa Stampa, donde lacarbonaraes descrita como un plato romano muy apreciado por los estadounidenses queliberaron Roma en 1944.​
Este hecho lleva a suponer que lacarbonarahaya surgido como variante de otros anteriores platos italianos realizados condimentando pastas con salsas a base de yemas de huevos, pimienta negra y quesos duros rallados, con el añadido de un elemento de grasa cárnica, y en el caso específico de lacarbonarapara aprovechar las abundantes raciones alimentares de tocino y huevos dejadas en Roma por las tropas estadounideses durante laSegunda Guerra Mundial;​ y que su antepasado más directo serían los ya mencionadosstrascinati diCascia, una plato típico de la regiónUmbría, cuya única diferencia con lacarbonaraestá en el hecho de usar salchicha umbra y grasa de cerdo en lugar deguancialeromano.​
De hecho, el historiador Luca Cesari, nos expone que lacarbonaranació enRomaalrededor de 1944, para aprovechar la grandes cantidades depanceta(luego sustituida por el más versátilguanciale) que en aquella época fueron llevadas en Roma por el ejército estadounidense, inmediatamente después de la liberación de la ciudad;​ convirtiéndose en un plato romano muy popular tanto entre los ciudadanos de la Urbe como entre las tropas estadounidesdes de estancia en la misma en los años cuarenta,​ tal como está expuesto en el ya mencionado artículo del periódicoLa Stamparelativo a aquellos años.​
Lacarbonaraaparece luego también en 1951 en la obra "Lunga vita" del poeta romanoTrilussa, el cual menciona los "spaghetti alla carbonara" o "alla carrettiera",​ además que en la  película italiana del mismo año: "Cameriera bella presenza offresi".​ Un plato llamadocarbonaraaparece también en una recopilación de recetas incluidas en una guía de restaurantes de Chicago publicada en 1952 por Patricia Bronté, e incluyente entre sus ingredientes lostagliarini(pasta al huevo) en lugar de losspaghetti, y lamezzina(o "Italian bacon", así como reporta textualmente la receta) en lugar delguancialeo de la panceta, siendo esta también la primera vez que la composición del plato aparece de manera escrita; a pesar de los ingredientes no canónicos, en referencia a esta receta el historiador Luca Cesari afirma que en el conjunto quién la escribió hizo un trabajo suficientemente digno, siendo este no muy alejado de lo que es lacarbonara, en beneficio de unos lectores estadounidenses que ignoraban lo que era este plato, y que el autor fue probablemente un exmilitar americano que conoció lacarbonaraen Roma durante laCampaña de Italiao un inmigrante italiano enEstados Unidos.​
Otro historiador, Alberto Grandi, basándose a su vez en lo dicho por Cesari, considera posible que la idea de lacarbonarasurgió a través de unos militares estadounideses que, durante su estancia en Roma en los años cuarenta, mezclaron el desayuno de suRación K(compuesto por huevos en polvo ybeicon) con ingredientes italianos ampliamente disponibles en Roma como elPecorino Romanoy losspaghetti, haciendo de esto su desayuno habitual durante su estancia en Italia,​ hasta el punto que los cocineros romanos empezaron a ofrecerles los mismos ingredientes juntadolos de manera que pudieran ser comidos más facilmente, desarrollando la actualcarbonara.​
Elguancialese cocina en una sartén, sin aceite, hasta que desprenda en la misma todos sus líquidos y que esté crujiente. Luego lapastacaliente y recién escurrida se saltea un par de minutos en la sartén junto alguancialecocido y a todos sus líquidos. Inmediatamente después, con el fuego apagado y lejos del calor directo para evitar la coagulación del huevo, se añade en la sartén con la pasta y elguancialeuna mezcla previamente hecha de yemas de huevos crudos, quesoPecorino Romanorallado, y pimienta. Los huevos deben crear una salsa cremosa y no cuajar. Si no se posee elguancialees posible utilizar también panceta​ o tocino local.​ Las versiones de esta receta pueden diferir en cómo se añade el huevo: la regla general es usar dos yemas de huevos por persona, sin embargo otras personas utilizan un huevo entero y una yema.
Lacrema de leche(nata) no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a menudo en otros lugares comoEspaña. De la misma forma el ajo o la cebolla también se encuentran sólo fuera deItalia.
Fuera de Italia, en lugar deguanciale, se utiliza beicon (panceta ahumada) o panceta, carne de cerdo, jamones o incluso pollo, y se cocina en grasa, manteca de cerdo, o, con menos frecuencia,mantequilla, o se añade aceite virgen extra de oliva u otros aceites vegetales, que no están presentes en la receta original.
Otras variaciones decarbonara, fuera de Italia, pueden incluir guisantes, brócoli, champiñones u otros vegetales. Muchos de estos preparados tienen crema. Al igual que con muchos otros platos, las versiones sucedáneos están hechas con salsas embotelladas comerciales.
Lacarbonaraque se elabora en los países anglosajones suele llevar como ingrediente la crema,​​ huevos, quesoparmesano, y beicon (o algún otro tipo de tocino). Algunas recetas americanas añaden sal, pimienta (blanca o negra), y/oajopara dar sabor, conguisantespara proporcionar color.​
La crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa, y en Italia no se emplea nunca con la pasta. Para los italianos lacarbonaraes un "plato" y no una "salsa", por lo que estas versiones embotelladas, por lo general llenas de crema, no deben ser consideradas como "carbonara".