Pesto

Elpesto(se pronuncia enidioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de laLiguria(Italia). Su ingrediente principal es laalbahaca(Ocimum basilicum) o mejor,albahaca genovesa(en lengua ligurbaxeicò[baʒeɪ'kɔ] obaxaicò[baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelenpiñonesyajo, todo ello aderezado conqueso parmesanoy/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), yaceite de oliva.​ La palabra«pesto»viene del genovéspestare, que significa machacar o moler en unmortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.«Pesto»es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando; por eso la palabra se usa para varios pestos en Italia. No obstante, elpesto alla genovese(«pesto genovés») sigue siendo el pesto más popular en Italia y el resto del mundo.​
Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva porrequesóny proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie debechamellíquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.
Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:​​
En época romana, el primer ejemplo fue elmoretum,​ descrito porVirgilio.​​ La primera receta del pestoalla Genovesese remonta al sigloXIX, aunque ciertamente es deudora de salsas machacadas más antiguas, como la agliata (versión ligur de la clásicaagliata), elaborada con ajo y nueces, muy extendida enLiguriadurante laRepública de Génova,​ y elpistoufrancés.
En la mayor parte deLa Speziay Génova, se utilizaban restos de cortezas de queso porque eran más baratos, y se añadían patatas.
El pesto que se encuentra habitualmente en el mercado se elabora con unabatidora, mientras que los artesanos siguen utilizando el mortero. La batidora tiene el inconveniente de que oxida las hojas de albahaca y calienta la nata. Con ella, la receta consiste simplemente en mezclar los distintos ingredientes hasta obtener una consistencia fina y cremosa, con la única adición final del aceite. No obstante, es preferible mantener el orden de mezcla de la receta utilizando un mortero. Es posible que se produzcan variaciones debido a las diferentes proporciones de los ingredientes.​
La receta con el mortero, en cambio, está codificada por la tradición; sin embargo, se presta a numerosas variaciones debidas al gusto personal. He aquí la versión más acreditada:​
Elmortero (utensilio)tradicional es de mármol, con el mazo demadera. Las hojas de albahaca se lavan y se dejan secar, teniendo cuidado de no aplastarlas para no romper las vesículas, que se ennegrecerían y alterarían el sabor.
Los dientes de ajo se machacan en un mortero (1 diente para unas 30 hojas de albahaca).
A continuación, se añaden las hojas de albahaca, intercaladas con modestas capas de sal, que, al ser gruesa, desempeña el papel abrasivo necesario para triturar eficazmente las hojas, que se machacan haciendo girar el mortero contra las paredes del mortero, coordinando los movimientos en un sentido del mortero con la rotación del mortero en sentido contrario agarrando sus características «orejas» con la mano libre.​
Cuando la albahaca empiece a rezumar un líquido verde y tenga el aspecto de una crema uniforme, se añaden los piñones y, a continuación, los quesos previamente rallados (en las siguientes proporciones: 2/3 de parmesano y 1/3 de Fiore Sardo, aproximadamente, para no desequilibrar demasiado el sabor, ya que el Fiore tiene un sabor más fuerte), mezclándolo todo bien, siempre con movimientos giratorios del mortero y con la posible ayuda de una cuchara.
Por último, se añade gota a gota el aceite de oliva, que también desempeña una función antioxidante.
El proceso debe terminar lo antes posible, precisamente para evitar la oxidación de los ingredientes. El pesto debe aparecer como una crema espesa de color verde claro uniforme. Los distintos ingredientes deben mezclarse para conseguir un equilibrio en el sabor, sin predominancias.
Antes de utilizarlo como salsa para pasta, en función de la consistencia final obtenida, el pesto puede diluirse con el agua de cocción de la pasta hasta conseguir una consistencia más fina, que nunca debe ser demasiado líquida. Si se va a añadir al minestrone, no necesita este procedimiento final.
El pesto genovés se utiliza para condimentar primeros platos como ñoquis de patatas,minestrone alla Genovesey pastas como trofiette, bavette, linguine, trenette, corzetti, tagliatelle, tagliolini, lasaña.​
Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone detomatessecos ypimientos,quesopecorino,salyaceite de oliva. En el sur del país los pestos suelen llevar tomates. Por ejemplo, el pesto deTrápanise compone de aceite de oliva en gran cantidad,albahaca,tomatesescaldados y pelados,almendrasyajo, todo picado y emulsionado en un mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como laromescoo lasalvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas conñoras.
En la cocina costarricense el pesto ha evolucionado como un aderezo frecuente para las pastas y ensaladas. La receta tica se apega a la tradicional de Liguria, sólo sustituyendo los piñones por criollas almendras o marañones y al queso con leche de oveja por queso fresco nacional. Además, por la gran influencia siciliana es común elpesto rosso, conocido como pesto rojo o de tomate, que es elaborado por campesinos agricultores con tomates frescos o secos de cultivo criollo.​​
Dada la gran cantidad deinmigrantes italianosque llegaron alPerú, que se instalaron en el puerto delCallao, y que en su mayoría eran genoveses, existe una variedad de esta salsa que se sirve contallarines. En Perú, el pesto verde típico de Génova se prepara más cremoso y carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo), en su lugar se usan nueces opecanasy dos tipos de quesos, el fresco típico del país, que principalmente viene de la sierra, y el parmesano, aceite de oliva yleche evaporada. Otros ingredientes menos costosos son la albahaca,espinacayaceite vegetal. A veces se sirve con papas asadas,huevoy solomillo fritos.​
EnFrancia, particularmente en la región deProvenza, existe una preparación similar llamadapistou(deloccitano"pistar", machacar).​ La diferencia principal es que se hace sin queso. Se suelen utilizar almendras o pan rallado para dar espesor a la salsa, y a veces piñones.​
Elpesto alla Genovese(pesto a la genovesa) está incluido entre los Productos Alimenticios Tradicionales de Liguria (PAT) reconocidos por elMinisterio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestalesde Italia.
La denominación «pesto Genovese» está sujeta a un pliego de condiciones elaborado por elConsorzio del Pesto Genovese.​
A menudo, en los grandes puntos de distribución (especialmente fuera deLiguria) se encuentra pesto en el que se sustituye elaceite de olivavirgen extra por otros aceites de semillas, o se utiliza salsa denuecesen lugar de la original depinooanacardo,ácido cítrico,perejilpara dar colorverdeyjudías verdespara añadir volumen u otros ingredientes que diluyen o alteran el sabor. Estos productos, aunque muy extendidos y apetecibles, también difieren considerablemente del sabor y las propiedades organolépticas del auténtico pesto genovés.
Las marcas de gran distribución venden también la versión «sin ajo», que, sin embargo, no se corresponde con el auténtico pesto genovés de la tradición.
Desde el año 2007, elcampeonato mundial de pesto al mortaiose celebra enGénova, cada dos años.​