Matcha

Ang matcha (抹茶) ay pinong pulbos ng dahon ng tsaang lunti na may espesyal na pagpoproseso mula sa dahon ng tsaa na pinatubo sa lilim. Pagpapatubo sa lilim ang nagbibigay ng matingkad na luntiang kulay at matapang na lasang umami ng matcha. Tipikal na iniinom ang matcha habang nakasuspinde sa mainit na tubig.
Nagmula ang matcha sa Tsina, ngunit ipinagbawal ang produksiyon ng siniksik na tsaa, ang likas na materyales para sa matcha, sa Tsina noong ika-14 na siglo. Inimbento sa Hapon ang pagpapalaki sa lilim noong ika-16 na siglo at doon naipoprodyus ang karamihan ng matcha ngayon. Nakasentro ang tradisyonal na seremonyang pantsaa ng Hapon, karaniwang kilala sa mga pangalang chanoyu (茶の湯) o sadō/chadō (茶道), sa paghahanda, paghahain at pag-iinom ng matcha bilang maiinit na tsaa, at nagtataglay ng mapagnilay-nilay at espiritwal na kasanayan.
Ginagamit din ang matcha upang bigyang-lasa at kulayin ang mga pagkain tulad ng mochi at pansit soba, tsaang lunting ayskrim, mga matcha latte at mga iba't ibang uri ng Hapones na wagashi o kumpites. Para sa layuning ito, kadalasang ginagamit ang matcha na ginawang berde sa pamamagitan ng mga pampakulay sa halip na mamahaling matcha na tubong-lilim.
Nagbigay ang Organisasyong Pandaigdig para sa Pagsasapamantayan ng mga istriktong depinisyon para sa matcha, ISO 20715:2023 "Tsaa — Klasipikasyon ng mga uri ng tsaa", at pamantayang Hapones sa pagleleybel ng pagkain (batay sa Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association (日本茶業中央会)).
Sa dalawang depinisyon, dapat ang matcha ay
Ayon sa pamantayang Hapones sa pagleleybel ng pagkain, kailangang ipalilim ang mga dahon ng tsaa sa loob ng 2–3 linggo bago anihin gamit ang mga pantakip na materyales tulad ng yoshizu, komo o katsa. Tinatawag na tencha (碾茶) ang mga dahong tsaa na dumaan sa unang ikatlong hakbang sa pamantayang ito.
Sa ISO 20715:2023, maaaring gumawa ng matcha mula sa mga batang dahon, usbong, o talbos ngunit sa pamantayang Hapones sa pagleleybel ng pagkain, maaari lang itong gawin mula sa mga dahon.
Minsan, ibinebenta sa pangalang "matcha" ang mumurahing tsaang lunti, hunmatsucha (粉末茶), na ginawa sa pagdudurog ng mga dahong tsaa na hindi pinalaki sa lilim ngunit hindi ito pasok sa mga kahulugan sa itaas. Ginagamit itong mas murang alternatibo sa bigyang-lasa at kulayin ang mga pagkain.
Ang mga katangian ng matcha ay:
Matingkad ang pagkaluntian nito dahil mas marami ang kloroplastong kinakailangan ng halaman para makakolekta ng liwanag sa lilim. Nangingibabaw ang mga asidong amino sa lasa ng matcha. Ang amoy na ooikou ay dahil sa nilalamang dimethyl sulfide sa matcha.
Sa Tsina noong dinastiyang Tang (618–907), pinasingawan ang mga dahon ng tsaa tapos hinubog at siniksik sa hugis-bloke para maitago at maikalakal. Ayon sa Chajing ("Ang Klasiko ng Tsaa") ni Lu Yu (760-762), binubuo ang tsaa sa pagbusa ng siniksik na tsaa sa solidong anyo sa apoy. Pagkatapos, giniling ito sa gilingang kahoy na tinatawag na niǎn (碾, Hapones: yagen), pinakuluan ang tubig sa isang palayok, binudburan ng asin kapag kumulo na ito, dinagdagan ng pinulbos na tsaa sa kumulong tubig, at hinahayaang kumulo hanggang may bula. Minsan, hinaluan ang tsaa ng berdeng sibuyas, luya, mansanitas, balat ng dalanghita, Tetradium ruticarpum, at malipukon.
Noong dinastiyang Song (960–1279), pumatok ang paraan ng paggawa ng pinulbos na tsaa mula sa pinasingawang dahong tsaa na pinatuyo at ang paraan ng paghanda ng inumin sa pagbabati ng pinulbos na tsaa at mainit na tubig sa tason.
Ginawang ritwal ng mga Budistang Chan ang paghahanda at pagkokonsumo ng pinulbos na tsaa. Inilarawan nang detalyado ng pinakaunang natitirang kodigong monastiko ng mga Chan, na pinamagatang Chanyuan Qinggui (Mga Tuntunin ng Kadalisayan para sa Monasteryong Chan, 1103), ang etiketa para sa mga seremonya ng tsaa.
Dinala sa Hapon ang Budismong Zen at mga paraan ng paghahanda ng pinulbos na tsaa ni Eisai noong 1191. Sa Hapon, naging mahalagang bagay ito sa mga monasteryong Zen, at mula ika-14 hanggang ika-16 na siglo, lubos na pinahahalagahan ito ng mga miyembro ng matataas na antas ng lipunan.
Noong dinastiyang Yuan sa Tsina, sumikat ang babad-dahon na tsaa kumpara sa mga detalyadong ritwal ukol sa binating tsaa na nilinang sa korteng Song. Kaya unti-unting nawala sa Tsina ang uri ng tsaa na kilala natin ngayon bilang matcha, at imbes nito, luminang sa Hapon ayon sa mga estetiko at prinsipyo ng mga Hapones.
Gawa ang matcha sa mga dahong tsaa na pinalaki sa lilim na ginagamit din sa paggawa ng gyokuro. Nagsisimula ang paghahanda ng matcha ilang linggo bago ang pag-aani at maaari tumagal nang hanggang 20 araw, kung kailan tinatakpan ang mga palumpong para maiwasan ang direktang liwanag ng araw. Nagpapabagal ito sa pagtubo ng halaman, nagpapataas ng kloropila, nagpapaitim sa dahon, at nagpapaprodus ng mga asidong amino, lalo na ang teanina. Pagkatapos anihin, kung inirolyo ang mga dahon bago ipatuyo katulad ng paggawa sa sencha (煎茶), tsaang gyokuro (hamog-hade) ang magiging resulta. Sapagkat kung inilatag ang mga dahon para matuyo, Magwawatak-watak nang konti ang mga dahon at magiging tencha (碾茶) ito. Pagkatapos, maaaring tanggalin ang ugat at tangkay, at igiling ang tencha sa bato para maging ang pino, matingkad-berde, at malatalkong pulbos na kilala bilang matcha.
Hanggang sa panahong Edo (1603-1867), monopolisado ang produksiyon ng matcha (tencha) ng mga tagapagtanim ng tsaa sa Uji, Kyoto. Noong panahong iyon, Baba Mukashi (祖母昔), Hatsu Mukashi (初昔) at Ato Mukashi (後昔) ang mga pinakamagandang tatak ng matcha na inialay sa shogun. Ibinebenta pa rin ng mga tagapagtanim ng tsaang uji ngayon. Ibinebenta rin ngayon ng iba't ibang mga tindahan ng tsaa ng kani-kanilang grado ng mga tsaa na may pangalan.
Kahit walang malinaw na pamantayan para sa grado ng matcha mula sa pamahalaan ng Hapon o mga asosasyon ng industriya ng tsaa, may tradisyonal na pagkakaiba sa pagitan ng ichiban-cha (一番茶, lit. na 'unang tsaa') at niban-cha (二番茶, lit. na 'pangalawang tsaa'). Unang tsaa ng taon ang ichiban-cha na pinipitas tuwing patapos ng Abril hanggang patapos ng Mayo. Pangalawang tsaa ang niban-cha na pinipitas ng mga 45 araw pagkatapos pitasin ang ichiban-cha.
Mas maraming nitrohino at malayang asidong amino ang ichiban-cha na nakakadagdag sa lasa nito, habang mas maraming tanino (katekina) ang niban-cha na siyang mapait na sangkap.
Sa komersiyo, lalo na sa labas ng Hapon, mas minamarket na ngayon ang matcha ayon sa "grado" na nagpapahiwatig ng kalidad.
Sa mga sumusunod, hindi kinikilala ang "gradong panseremonya" sa Hapon, ngunit kilala ang "gradong pampagkain" o "gradong pangkulinarya".
Sa pangkalahatan, mahal ang matcha kumpara sa mga ibang anyo ng tsaang lunti, ngunit nakadepende ang presyo nito sa kalidad. Mas mahal ang mga nakatataas na grado dahil sa paraan ng produksiyon at sa ginamit na nakababatang dahon, kaya mas pino ang lasa.
Sinasahugan ito sa castella, manjū, at monaka; nilalahok sa ginadgad na yelo (kakigōri); hinahalo sa gatas at asukal bilang inumin; at hinahalo sa asin bilang pampalasa sa tempura na kilala bilang matcha-jio. Ginagamit din ito bilang pampalasa sa maraming Kanluraning tsokolate, kendi, at panghimagas, gaya ng mga keyk at pastelerya, kabilang dito ang pianono at cheesecake, kukis, puding, mousse, at sorbetes. Ibinebenta ang nagyelong yogurt na may matcha sa tindahan at maaaring gawin sa bahay gamit ang Griyegong yogurt. Ang Pocky at Kit Kat na pangmeryenda ay may bersiyong matcha sa Hapon. Maaari ring haluin ito sa mga ibang uri ng tsaa. Halimbawa, idinaragdag ito sa genmaicha upang mabuo ang matcha-iri genmaicha (literal na tsaa ng tostadong pinawa at lunting dahon na dinagdagan ng matcha).
Kumalat na rin ang paggamit ng matcha sa mga modernong inumin sa mga kapihan sa Hilagang Amerika, tulad ng Starbucks, na naglabas ng mga "green tea latte" at iba pang inumin na lasang matcha pagkatapos nilang pumatok sa mga lokasyon nila sa Hapon.