Quiche

Laquicheest unetarte saléegarnie, à base d'œufsbattus et decrème. Elle connait diverses variantes depuis leMoyen Âge. Laquiche lorraine— elle-même sujette à une diversité locale — devient, auXIXsiècle, une spécialité de lacuisine française. Puis, elle semondialiseau cours duXXsiècle, gagnant davantage encore en diversité et en créativité.
Quiche dérive deKüchele(transformation du "ü" (/ y /) en i et de "ch" (/ ç /) en "sh" (/ ʃ /),Kichele,yiddish,Kichelgâteau), mot attesté en alsacien. En Suisse,Chueche/Chüechliest une tarte (Wähe) glacée à l'œuf et à la crème, salée ou sucrée, à Bern, Fribourg, Lucerne, l'Unterwald, Uri, et en Valais.KuchenenallemandetKucheenalsacien(tarte, gâteau). Lefrancique lorrainKichelouKuechel, aurait donnéKichevers 1845. On parle aussi de galette lorraine, de féouce ; Jules Gouffé écrit kiche.
Historiquement, les quiches etéchaudés(échaudé : galettemédiévaledepâte levéecuite à l'eau bouillante) sont des galettes simples et populaires, admises lesjours maigreset fabriquées par lesboulangers(et non lespâtissiers).
Il existe, de longue date, dans lespays germanophones, des quiches locales qui laissent penser que l'origine de ces tartes recouvre une vaste zone d'Europe centrale:Speckkuchen(populaire gâteau aulardsur pâte à la farine deseigle) deHessevendu par lesboulangers, attesté en1653àWeimaret qui connait des versions aupoireauet à l'oignon;Hitzblotzbavaroisà la crème sur pâte à pain à la farine de seigle;SpecktortedeSarrebrückà laviande séchée, dont des recettes datent de1731et1799et dont il existait des versions sucrées, par exemple àBrunswick, enBasse-Saxe(Speck,persil,raisin de Corintheetsucre).Die Lothringer Specktorte(la quiche lorraine) est une variante devenu célèbre. EnSuisseet dans le Jura français, la même recette de crème aigre au jaune d'œuf sur pâte à pain existe sous le nom detotché(tarte).
Elles sont mentionnées enLorraine, d'après Jules Renauld (1875), le1mars 1586: neufgrosde quiches et échaudés sont servis à la table deCharles IIIqui recevait lemarquis de Pont-à-Mousson. Quiche est également attestée en1594et dans les comptes de l'hôpital Saint-Julien deNancyenmars 1605.
Les recettes locales évoluent dans le temps : en1811, l'Histoire des villes vieilles et neuves deNancydécrit la quiche à l'époque desDucs, comme« une sorte depâtisserie, faite encore actuellement, avec de lapâte levée (pâte à pain), couverte d'œufset decrème». En1875, le même J. Renauld la décrit comme une« pâte de tarte mince, ronde, qui se met aufoursemée de morceaux debeurre fraiset couverte d'un mélange d'œufset decrème, préparation salée, liquide, pas plus épaisse qu'unefeuille de carton». En1877, Émile Dumont décrit une pâte avec de l'œuf, de l'épaisseur d'une pièce de 5 francs, cuite aufour, bords relevés, puis couverte d'œufs battus dans dulaitavec duselet des morceaux debeurre, avant de terminer la cuisson aufour. En1881, Le Prince duDiner Champêtreinsiste sur la crème battue avec lelaitet lesœufsqui doit êtreaigre. En1887, la quiche se fait aulait caillé. En1889, Jenny Touzin met dufromageet de lacannelledans sa quiche lorraine.
Mais jusque là, la quiche ne contient nilardnilardons.André Theurietécrit, en1901, une recette de quiche lorraine (« peu connue desParisiens») totalement traditionnelle :pâte à painen galette, dés debeurrefrais en damier, mélange œuf-crème,cuissonaufour à painbien chaud 5min, se mange bouillante avec unvin blanc.
Les mentions de quiche au fromage sont rares avant leXXsiècle. En1873,Jules Goufféparle d'une« kiche au fromage »dans ses entremets chauds (quiche à la crème couverte deparmesanrâpé, à côté d'une "kiche" aux nouilles au fromage et d'une autre au sucre).La revue Alsaciennede 1877 mentionne «une bonne grosse tarte, une quiche au fromage pour parler la langue de notre pays» contre les maux de tête et les embarras d'estomac. DansLe Pays lorrain,en1907, Gustave Najean rime :
« De toute la soirée. On avait tout exprès
Composé le menu de mes plats préférés.
Je' me souviens surtout d'une quiche au fromage
A laquelle, entre nous, je fis quelque dommage ».
En1892, on trouve mention de la quiche aulardarrosée dublancdu cru, àPompey. La recette de la quiche authentique comprend, en plus dubeurre, deslardonset durant la cuisson, on verse lamigaine. L'expression devient fréquente dans la presse en1897, présentée comme une nouveauté :« on remplace les petites tranches debeurresur le fond de la pâte par des petites tranches abondantes delard maigreou fumé ». La presse mentionne également diverses variétés : quiche au lard, à la crème, aux oignons.
En1901, un lecteur lorrain duFigaromet sur sa quiche deslardonset unoignon, et en1904arrive la quiche aulardet aufromage.Le Journal des confiseursde février1907donne une recette de quiche au lard avec «des tranches defromage de gruyère». En1912,Escoffierfixe les recettes de la cuisine classique : quiche à la Lorraine (lard et Gruyère) ou quiche au jambon avec le même appareil.
Par ordre de fréquence dans la littérature numérisée depuis2002, "quiche aulard" tend à disparaitre, "quiche auxlardons" (expression qui date des années1980) devient fréquente, "quiche aufromage" est nettement majoritaire. Après laseconde guerre mondialela quiche devient populaire auxÉtats-Uniset enGrande-Bretagneavec oignons et fromage.
Fulbert-Dumonteildonne, dès 1901 dans sonArt de Bien mangerune spécialité de la Brasserie lorraine de Nancy, laquiche de maman Marie,dont la pâte est faite de pommes de terre en robe de chambre écrasée avec beurre et farine couverte de lard sec et de bonne crème.
Des innovations créatives voient le jour dans l'entre-deux-guerres:Édouard de Pomianeest connu pour sa quiche auxmoules, on trouve une quiche auxprunes(tarte aux prunes nappées de crème - quant aux quiches aux fruits, elles n'ont plus grand chose à voir avec une quiche), une quiche aumaïs(farine de maïs). Des versions locales voient le jour : quiche à la Beauvoisienne, quiche à la mode de Bretagne. Plus tard, en 1947, apparaît une quiche au riz, avec duriz au laitsaupoudré deparmesan.
Une séquence deLa Main au collet(1955) d'Alfred Hitchcockmontre une quiche partagée parCary GrantetJohn Williams:
Roger Tréville: C'est une Quiche Lorraine, vous devriez aimer
John Robie: Quiche Lorraine ? J'en ai entendu parler mais je n'y ai jamais goûté, Mmm… superbe ! La pâte a une légèreté...
Roger Tréville: Oui, Germaine a des mains très sensibles et un toucher des plus délicat.
John Robie: Ah, je suis d'accord !.
Hitchcockétait un grand amateur de quiche. Celle-ci passe à la postérité dans leCelebrity Cookbook(Livre de cuisine des célébrités) de Johna Blinn (1981, il s'agit d'une quiche avec des oignons) et surtout aux États-Unis grâce aux livres de cuisine deJulia Childconstamment réédités qui font connaitre la quiche à l'Amérique. DansMastering the Art of French Cooking(1976) elle consacre un chapitre aux quiches (tartes non couvertes) qui regroupe un ensemble de tartes avec œufs et crème: Quiche lorraine avec sous rubriqueQuiche aufromage de Gruyère(Swiss Cheese Quiche), Quiche auRoquefortsous rubrique auCamembert, Quiche à la tomate, niçoise, Quiche aux fruits de mer, aux oignons,Pissaladière,Flamicheou quiche aux poireaux sous rubriques auxendives, auxchampignons, auxépinards. Ses recettes sont données pour un moule de 8 inch (20cm). C'est sous ces multiples déclinaisons que la quiche gagne le monde anglophone.
D'après le belgo-californien Atelier Monnier la quiche a évolué pour plaire à de nombreux goûts différents à travers le monde. James Peterson (2012), qui mange sa première quiche dans lesannées 1960, note que les quiches sont devenues de plus en plus bizarres dans lesannées 1970et1980. Il s'avoue incapable de trouver dans ses livres une quiche ancestrale originale et s'en tient à sa quiche préférée avec oignons caramélisés et fromage.
Real Men Don't Eat Quiche(Les vrais hommes ne mangent pas de quiche) est un succès de librairie (1982) de l'humoriste américain Bruce Feirstein. Il a été en tête des ventes de livres américains en1982, pendant 53 semaines. L'auteur construit une typologie des hommes américains sur la distinction : mangeur de quiche (poule mouillée) versus buveur debière(vrai homme). Cettesatiredes stéréotypes de la masculinité américaine (conflit chez les hommes entre leurs préférences intimes et les normes identitaires du genre masculin) contribue à banaliser la quiche anglophone.The Village Voiceécrivait, en2008, que de cette parodie (aspect efféminé d'une recette venue de France), la quiche avait survécu «vertueuse et peu calorique» alors que l'auteur sombrait dans l'oubli complet.
Il a été tiré du livre un jeu de situation :The beer-quiche game(jeu de la quiche à la bière) de Cho and Kreps (1987), qui a contribué à l'évolution de lathéorie des jeux, ainsi que la chansonQuiche Woman in a Barbeque Town(La femme qui fait des quiches dans un pays de grillades).
Avec la quiche prête à cuire et les quichessurgelées, la quiche est devenue une composante du marché mondialisé des QTT : quiches, tartes et tourtes. 80% des français achète une QTT au moins une fois par an pour leur consommation à domicile. Avec lesréseaux sociauxet lefait maison, la quiche s'est ouverte à lacréativité:jambon/courgette,fenouil/noisette,saucisse/féta,saumon/aneth,saumon/poire/roquefort, quichenormandeà l'andouille,camembert/pomme de terre/lardon,thon/moutarde,chou-fleur/lardon,poulet/tomate,truite/cornichon/aneth,champignon/curry,pleurotes/champignons bruns/jambon d’Ardenne,trois fromagesetherbesfraiches,boudin blanc/raviole,asperge/viande des grisons, à laratatouille, auxortiessansgluten.
Son nom est désormais employé pour désigner des tartes salées garnies d'unappareilde crème battue et d'œufs, aux ingrédients les plus divers. En 2021, Maria Germana Imbrighi écrit « tartes salées et quiches sont les reines de l'anti-gaspillage [...] excellent moyen de manger quelque chose de savoureux en recyclant ce que nous trouvons dans le réfrigérateur». La frontière entre quiche (avec œuf et crème) et tarte est devenue floue. Le miniLarousseTartes salées(2011) ne les distingue pas , mais les classe selon leur contenu : fromage, légumes, viandes, poisson, fruits de mer.
En Italie elle est parfois rapprochée dusformato, tarte à la béchamel, aux œufs et aux légumes, qui admet autant de variantes que la quiche.
Laキッシュ(kisshu) donne des idées auJapon:thon/épinardcuite à lapoêle, quiche auchou, aulait de sojaetharicots. EnChine,法式鹹派(fàshì xián pài)tarte salée françaiseou洛林乡村咸派(luò lín xiāngcūn xián pài)tarte salée de campagne deLorraine: avec descrevetteset dupoivre de Cayenne, de lasoupe à la citrouilleenconserve, despoivrons, desshiitakeet de lamozzarella.
EnRussie,Киш(kiche) :tomate,poireauetcaviar. Thon/Vache qui ritchez lesblogueursafricains.
Leschefsrenommés se sont emparés de la quiche :Alain DucasseetMichel Rothy mettent dulardsec, dulait, de lamuscadeet dugruyère,Thomas Kellerprésente une quiche bien épaisse auxoignonsconfits,Emmanuel Renaut, deschampignons de boiset desépinards,Michel Roux, une quiche aucrabe, Julien Lefebvre, une quiche aux poireaux et aux pommes (avec une pâte au vin blanc). En 2020, le chroniqueur gastronomique Frédéric Payan propose pour la fin d'année unefine quiche au boudin blanc et foie gras du pays dignois. On compte également Christophe Dufossé, àMetz, avec sa quiche déstructurée auxtruffes, à l'opposé deFrédéric Antonet sa très traditionnelle quiche avec unemigainesans lesblancs d'œufs, ouCyril Lignac, et sa quiche traditionnelle aux œufs entiers et au fromage.
Jamie Oliverinvente une quiche au fromage decheddaret aubasilicouavocatethuile d'oliveremplacent la crème.
SelonIPSOS, en2011, la quiche lorraine est la3spécialité culinaire que les français déclarent savoir faire : 80 % savent faire descrêpes, 73 % latarte aux pommespuis 69 % la quiche lorraine et legratin dauphinois.
En1972, leNew-York Magazineclasse la notoriété des recettes françaises : 1.soupe à l'oignon gratinée, 2.omelette, 3. quiche lorraine, 4.salade niçoise. Elle figure en tête d'un classement récent (2019) devant latartifletteet lebœuf bourguignon. Elle est présente avec des garnitures diverses à côté desescargots, descuisses de grenouilles, de labouillabaisseet ducoq au vin. Comme souvent, lacuisine françaiseest associée au fromage, y compris dans la quiche classique. Une présentation chinoise - qui parle de tarte salée française ou crème anglaise - relève sa possible origineallemande(« il est très probable que ce ne soit pas une invention des Français ») et la richesse des garnitures possibles : Gruyère,fromage bleufort, fromage italien et tomates à la sauce verte,épinards, asperges, cœurs d'artichaut, poireau.
En 2021, en nombre d'occurrences dans lemoteur de recherche google, "pizza" donne 1.1 milliard de résultats, "Quiche" 54 millions, devant "tarte" (47 millions) et "omelette" (38 millions).
Lapâte briséeest usuelle, mais on trouve aussi des pâtes avec de l'œuf et despâtes feuilletéesou demi-feuilletées. Lapâte à painest celle des quiches originelles, avec sa variante suisse, la pâte à brioche. En 2021, Diego Alary, le chef le plus suivi surTikTok, réalise également une quiche sur du pain avec sa pain-quiche : il creuse le côté d'un gros pain en forme de barque, et y fait cuire son appareil à quiche. En2019, on avait vu apparaitre la baguette-quiche, quiche cuite dans unebaguettecoupée en deux et creusée.
Il semble que la quiche ait traversé l'histoire avec une garniture de plus en plus épaisse (quiche épaisse). Les quiches anciennes étaient minces, ce qui modifie la texture et diminue l'importance d'une pâte de qualité (évolution visible aussi pour leflandevenuflan pâtissieret pour latarte à la crème). Les quiches actuelles ont des bords relevés d'au moins 2cm, de façon à supporter une épaisse garniture (Thomas Keller utilise un moule profond de 4cm, on trouve des quiches de 5cmet jusqu'à 7cmd'épaisseur).La grande cuisine simplifiée(1845), qui propose une quiche traditionnelle sans lard ni fromage, relève le bord de la pâte de 12 à 15mm, et la cuit bien à plat, afin que l'épaisseur de la quiche soit homogène.
La quiche se fait aussi sans pâte. Un site américain de cuisine à la maison écrit :« La plus grande différence entre unefrittataet une quiche est la croûte ». La littérature culinaire actuelle donne des quiches sans pâte à la ratatouille, ou des quiches sur pâte sans gluten.
Lamigaine(ou meurotte, kasman, frayur enSuisse romande) est un mélange constitué majoritairement decrème fraîchequi doit dominer l'œuf, éventuellement dusel(pas nécessaire si la quiche est auxlardons) et jamais defromagedans unequiche lorraineauthentique. De nos jours, la crème est parfois remplacée par deslaits végétaux, duyaourt, ou encore par de labière, comme cette originale quiche sucrée à laGuinness. Les œufs peuvent, entre autres, être remplacés par de la farine de pois chiche dans les quiches véganes.
Lebeurreprécédait et suivait lamigaine, avec ou sanslard, par petitscubesajoutés avant la fin de lacuisson. La quiche contemporaine est verdie, elle a un appareil riche et une garniture savoureuse dans laquelle les légumes ont une large place : épinards, choux-fleurs, tomates.
Lelard, qui arrive tardivement dans l'histoire de la quiche, a peut-être une origine locale. Baron Croz (1897) écrit« on fait aussi la quiche dite au lard »(maigre ou fumé en fines tranches), roussi sur la pâte,« la quiche aulardest même plus renommée dans certaines localités deLorraine». Leslardonsapparaissent à la même époque.Auguste Escoffier(1912et1928) propose une quiche aujambon,tartelettegarnie dejambon maigreavec des petits cubes de jambon dans lamigaine. LesBelles Perdrix(1930) donnent deuxrecettes: une quiche lorraine avec des petitslardonsrevenus à lapoêle, puis une quiche aujambon cruavec un peu demuscade. En1932, leDictionnaire de l'Académiene cite que la quiche aujambon(l'Académiea mis longtemps à mentionner la quiche, ce qui lui valut des remarques).Urbain Dubois(1872) dit qu'on peut aussi préparer la quiche avec dupetit salé.
Les plus souvent cités sont lesfromages à pâte cuiteou demi-cuite :abondance,comté,tête de moine,emmental,beaufort,parmesan,gruyère,beaufort. Mais tous les fromages sont permis : quiche aucoulommierpendant le ramadan, aumaroilles, aureblochon, au bleu, augouda, au fromage à raclette, à lamozzarella, auroquefort, aucheddar, à laricottaet à la moutarde, etc.au fromage aulait de chèvre(brousse), à la tomme de brebis.
On trouve également des mélanges de fromages.
En 1933,La dépêche de Brestpropose une quiche moderne aux fromages : gruyère et parmesan. Il n'y a pas de limite dans le nombre de fromages entrant dans les mélanges.
La quichevéganerelève le défi du sans beurre, sans lait, sans crème, sans œuf, sans lard ni lardon, autrement dit des antipodes de la quiche : migaine à base detofusoyeux, tofu fumé pour évoquer les lardons, colorée aucurcuma, épaissie à la farine depois chiches, crème de soja, lait végétaux, pâte à l'huile, à la margarine végétale, aubeurre de cacahuète.
« La Quiche est cuite lorsqu'elle offre l'aspect d'un beaucieléclairé par l'aurore et dans lequel çà et là flottent quelques légersnuagesau tonfauveet doré »— Jules Renauld.
On mange la quiche bien chaude. Jadis le vin blanc sec s'imposait, levin gris de Toul, mais les spécialistes de l'accord des vins et des mets admettent les rouges fruités, lebeaujolais, lebourgueil, lepinot noir, unchampagne, des cocktails (Bloody Mary,Mimosa, ouBellini), unmousseux. Au pays du fromage de Comté, lesJuras'imposent, blancs ou rouges.
Une étude américaine montre que la quiche fait partie des plats servis régulièrement dans les restaurants scolaires français (avec lebœuf bourguignon, laratatouille, le ragoût de veau, la salade d'endives, ou le poisson en sauce) afin que les enfants l'identifient à la culture nationale. Elle note que les concepteurs de menus de repas scolaires savent que leurs choix ne reflètent pas la culture française contemporaine.
LeCREDOCnote en 2017, que l’éloignement domicile/travail (repas sur le lieu de travail), le temps croissant passés devant des écrans, la durée plus faible des repas et de leur préparation, incitent à l’achat de produits faciles à consommer tels que les pizzas, quiches, sandwiches, pâtes ou riz. La consommation de QTT (pizzas/quiches/tartes/tourtes) mesurée en France croit de 4,9 kg par ménage et par an en moyenne, sur la période 2015 - 2017, le profil de consommateur est plus jeune, familial et relativement modeste.
La quiche est énergétique :292kcalpour 100g. Riche enlipideset ensodium: 100gde quiche apportent 60% desapports journaliers recommandés. Des travaux ont été conduits, sur l'appréciation de la taille normale d'une part de quiche. Une réduction de la taille de la part de quiche amène à réduire progressivement la consommation. La portion recommandée est de 100g. On trouve de nombreuses recettes avec des manières de limiter l'apport calorique (par exemple, utilisation defromage blancà 0% de matières grasses). La quiche sans pâte fait partie des aliments sans gluten et anti-obésité.
Dans l'Est de la France et en Suisse, la quiche est connue sous les noms detautche, toutché,totché(vieux françaistortel). Toutes ces quiches sont d'une étonnante diversité. Elles ont un lien de parenté avec lesKuchengermaniques, chez qui l'appareil à quiche est richement garni d'oignons.
La mondialisation de la quiche engendre un glissementsémantiqueautour d'un univers de quiches rebaptisées, démesurées jusqu'aux limites de l'imaginaire.
Les guiches deRemiremontétaient des galettes à la crème et aux œufs. La quiche au fromage est appelée "quiche vosgienne" (avec divers fromages, dont le munster), celle aux oignons, "quiche alsacienne" , et la "quiche bourguignonne" est une quiche mixte lardons/jambon. La quiche au mougin (mélange à quiche avec du lait caillé) est citée parAustin de Crozecomme une recette lorraine (1928).
LaTautcheoutavice dé Meugé(tarte au fromage blanc deGérardmer, tarte au géromé) est une spécialité vosgienne, consiste en une quiche épaisse (surpâte briséeou feuilletée) dans laquelle le fromage blanc de Gérardmer, tout juste égoutté et salé seulement sur une face, est écrasé à la fourchette dans la migaine. Depuis 1984, laConfrérie de la Tautche de Meugé et nectar de nos montagnesa son siège àGérardmerou se tiennent ses chapitres.
Letotchéoutoetché(detourtel, tourte,Sauerrahmküche- selon Louis Gauchat, viendrait detourteau: « gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four ») est une pâtisserie salée suisse, à la crème aigre, parfois garnie d'un jaune d'œuf, sur pâte à pain, originaire de l'Ajoieet adoptée dans tout le Jura, avec des variantes ausafranou à lapomme de terre. Il est une composante indispensable du repas de la Saint Martin. Il se consommait froid par le passé, et tiède de nos jours. Letoutchéen est la versionfranc-comtoise. Les quiches suisses actuelles utilisent les fromages suisses : quiche auvacherin fribourgeois, quiche soufflée augruyère suisse(toutes ces quiches ne contiennent ni lard ni lardons). La quiche franc-comtoise actuelle est auComtéet à lasaucisse de Morteau.
Latoutchêest une tarte aux fruits à Belfort (tourtouà Commentry), mais latoutchê de fîete(toutchê de fête, non loin dugâteau de ménagecomtois sucré) est une abaisse depâte à briochecouverte d'œufs battus avec de la crème et du beurre (yavouënure). Dans lecanton de Fribourg, legâteau du Vullyest comparable et se prépare soit sucré soit salé, au lard. Dans lecanton de Vaud, lasalée au sucreest similaire. Toutes ces quiches locales se font sans fromage.
Il s'agit d'un ensemble de tartes sucrées à base de crème, d'œufs et de fromage blanc, fromage frais ouQuark. La pâte varie selon la région (levée, brisée, génoise, feuilletée) de la Hollande à l'Autriche :Käskuche, Käsesahnetorte, Quark-Sahnetorte, Topfenoberscremetorteautrichienne, sans oublier latarte au me'ginlorraine.
Les tartes à l'oignon : lesZwiebelkuchengermaniques (Saxe-Anhalt,Saxe),ZwiwwelkuchendeHesse rhénane, sur le Rhin, la Moselle, la Sarre, le Palatinat, en Franconie ; lesZewelküecheouZewelawahjealsaciennes sont faites d'un appareils à quiche, d'oignons, et souvent de lard. Il existe enAllemagneun monde deRahmkuchen, Saurer Rahmkuchen,dont certaines sont des quiches (crème sûre, jaune d'œuf,muscade, vert d'oignon, speck, pâte brisée ausaindoux), mais d'autre non : les Rahmkuchensouabessucrées et aromatisées à la vanille sont destartes à la crème. En principe, elles sont aromatisées aucarvi.
EnFlandre, laflamenkucheà la flamande consiste en un appareil à quiche enrichi debièreet depoireau.
Il s'agit de quiches modernes, déclinées aux couleurs locales. La quiche tourangelle moderne est constituée derilletteset depersildans un appareil àflan. Le quiché provençal est une croute de pain avec sa mie, huile d'olive et anchois, qui se mange cuit. La quiche bretonne est une quiche auxfruits de mer(Saint-Jacques,crevettes, etc. ). La quiche basque admet des variantes : aujambon de Bayonne,axoade veau, fromage de brebis,thon, et toujourspiment d'Espelette.
La quiche florentine est une quiche aux épinards. La quiche méditerranéenne, une quiche aux poivrons, féta, herbes, anchois, lait de brebis, est très proche de la quiche crétoise.
Cette tarte couverte, spécialité deNouvelle-Zélande,AustralieetCanada, est souvent appelée abusivement "quiche". Il s'agit d'une variante despiesbritanniques : sans fromage ou le plus souvent sans lait elle est couverte d'une abaisse de pâte (sauf exception, car il en existe des non couvertes), les œufs sont entiers et la texture est riche.
LaBacon and egg quiche,et nonpie,est une authentique quiche américanisée, avec des oignons.
La quiche anglaise (pâte feuilletéesurgelée, rognons de porc et sauce à lamenthe poivrée) est purement romanesque.
D'aprèsVosges-Matin, la Lorraine détient le record du monde des quiches aux lardons les plus longues :Contrexéville, 330men2007, suivie parEpinal, alignement de 88mde quiches en 2014. En revanche, c'est àParis, au restaurant Le Pied de Cochon, qu'a été cuite la plus large des quiches rondes (diamètre 4,9m- 1 928 œufs) en 1997.