Rujak cingur

Rujak cingurmerupakan salah satu makanan tradisional dariJawa Timur, terutama di daerah asalnyaSurabaya. Menurut pegiat sejarah Kota Surabaya, keberadaan rujak cingur di Kota Surabaya berawal dari tahun 1930-an yang dibawa oleh pendatang dari Pulau Madura untuk bertahan hidup dengan berdagang kuliner yakni rujak cingur.Awalnya pedagang dari Madura menggunakanPetisikan cakalang khas Madura, tetapi untuk menyesuaikan dengan lidah masyarakat Kota Surabaya yang mayoritas bersuku Jawa maka juga menggunakan petis udang.
Dalambahasa Jawa, katacingurberarti 'mulut' atau cengor dalamBahasa Madura, hal ini merujuk pada bahan irisan hidung atau moncongsapiyang direbus dan dicampurkan ke dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah sepertitimun, kerahi (krai, yaitu sejenis timun khas Jawa Timur atau blungkak dalamBahasa Madura),bengkuang,manggamuda,nanas,kedondong, kemudian ditambahlontong,tahu,tempe,bendhoyo,cingur, serta sayuran seperti kecambah/taoge,kangkung, dankacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahanpetis,airmatang untuk sedikit mengencerkan,gula/gula merah,cabai,kacang tanahyang digoreng,bawang goreng,garam, dan irisan tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu dicampur dengan cara diulek, kemudian diberi potongan cingur. Jika tanpa cingur maka rujak ini disebut "rujak uleg" atau "rujak" saja.
Dalam penyajiannya, rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian "biasa" danmatengan"matangan" . Penyajian "biasa" atau umumnya, berupa semua bahan yang telah disebutkan di atas, sedangkanmatenganhanya terdiri dari bahan-bahan matang saja: lontong, tahu goreng, tempe goreng,bendhoyo(kerahi yang direbus hingga lunak dan matang) dan sayur (kangkung, kacang panjang, tauge) yang telah direbus atau dikukus. Tanpa ada bahan mentahnya yaitu buah-buahan, karena pada dasarnya ada orang yang tidak menyukai buah-buahan. Keduanya memakai saus atau bumbu yang sama.
Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang dan irisancingur. Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang biasanya tanpa menggunakan bahancinguratau bibir sapi tersebut. Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahankerupukudang dan dengan alaspincuk(daun pisang) atau piring.
Dalam penyajian tradisional rujak ini sering juga ditambahkan isian berupadhidhih(darah yang digoreng). Darah beku ini biasanya diambil dari darah ayam yang dibekukan hingga menggumpal seperti organ hati yang kemudian digoreng. Namun, seiring dengan perkembangan pemahaman ajaran Islam di kalangan masyarakat Jawadhidhihini tidak dikonsumsi lagi, meski pada beberapa pedangan rujak cingur masih menyediakannya sebagai pilihan isi.
Bagi masyarakat Jawa Timur terkhusus Surabaya, Sidoarjo, Mojokerto, Jombang, Malang dan sekitarnya jika banyak menyubutkan kata "rujak" maka yang mereka maksud pada umumnya adalah rujak dengan bumbu petis, sedangkan jika di luar wilayah tersebut kata "rujak" pasti yang dimaksud adalah rujak buah. Oleh karena itu, masyarakat Jawa Timur pada wilayah yang disebutkan tersebut untuk menyebut rujak yang terdiri dari buah-buahan pasti menyebutkannya sebagai "rujak buah" bukan cuma "rujak".