Gumbo

Gumboadalah sejenis hidangan yang berasal dariLouisianaoleh orang-orang kreol Louisiana pada abad ke-18. Hidangan ini umumnya terdiri darikuah kaldu,bendi, daging atau kerang-kerangan, pengental, dan sayur-sayuran sepertiseledri,paprika, danbawang bombai. Gumbo dibagi oleh jenis pengental yang digunakan: Gumbo Afrika menggunakan sayurbendi, Gumbo Choctaw menggunakan bumbufilé(terbuat dari daunsassafras albidumyang dikeringkan dan dihancurkan), atauroux, sejenis pengental khas Prancis yang terbuat dari tepung dan lemak. Nama hidangan ini kemungkinan berasal dari katabahasa Bantuuntuk bendi (ki ngombo) atau kata bahasa Choctaw untuk biumbu filé (kombo).
Terdapat beberapa variasi yang berbeda. Di kota New Orleans, gumbokreolmemiliki gaya yang berbeda dari rumah ke rumah walau masih mempertahankan asal-usul Afrika dan suku asli. Orang kreol yang menetap di sekitarSungai Canemembuat gumbo yang lebih banyak menggunakan bumbu filé. Setelah kaldu disiapkan, sayuran kemudian dimasak, lalu kemudian daging dimasuk. Kaldu kemudian direbus di bawah titik didih, lalu kerang-kerangan dan bumbu-bumbu lainnya ditambahkan pada akhirnya. Gumbo umumnya dihidangkan di atas nasi.
Hidangan ini merupakan percampuran bahan-bahan dan praktik memasak dari berbagai budaya, termasuk Afrika Barat, Prancis, Spanyol,Jerman, dan Choctaw. Gumbo mungkin dibuat berdasarkan hidangan tradisional Afrika Barat atau suku asli Amerika, atau merupakan bentukan dari hidangan Prancisbouillabaisse. Ia pertama kali dideskripsikan pada tahun 1802, dan terdaftar di beragam buku resep pada paruh kedua abad ke-19. Hidangan ini dikenal lebih luas pada tahun 1970-an, setelah kantinSenat Amerika Serikatmenambahkannya pada daftar menu untuk menghormati Senator LouisianaAllen Ellender. Popularitas juru masak kelahiran Louisiana sepertiJustin Wilsonpada tahun 1970-an dan 1980-an terus memikat ketertarikan akan gumbo. Hidangan ini merupakan hidangan resmi dari negara bagian Louisiana.
Sarjana dan juru masak telah menawarkan berbagai penjelasan tentangetimologidari kata "gumbo". Hidangan ini kemungkinan dinamai berdasarkan dua bahan utamanya,bendidanfilé. Bendi dikenal sebagaiki ngomboatauquingombodalambahasa Bantu;kata ini juga serumpun dengan kataUmbunduochinggômbodanTshilubachinggômbô. Dalam bahasa orang-orangChoctaw, filé, atausassafras albidumyang dihancurkan, disebutkombo.
Gumbo kreol mempertemukan semua macam kelas dan etnik di selatan terutama di New Orleans, dan dihidangkan di atas meja orang kelas bawah dan atas.
Gumbo adalah hidangan rebusan berbumbu yang mengkombinasikan berbagai macam daging atau makanan laut pada cairan berkuah.Semua konbinasi dari daging atau makanan laut dapat digunakan, namun tidak keduanya secara bersamaan,kecuali versi tradisional New Orleans yang berisi makanan laut dan sosis.Gumbo berbahan dasar daging dapat terbuat daridaging ayam, bebek, tupai, kelinci atau alligator.Gumbo berbahan dasar makanan laut umumnya terbuat dariudang, kepiting (utuh atau daging), dan tiram.Dengan sosis dan ham sebagai pengecualian, daging sapi dan babi hampir tidak pernah digunakan. Kebanyakan variasi dari gumbo dibumbui oleh bawang bombai,peterseli, paprika, dan seledri.Saat ini, kebanyakan orang mengenal gumbo makanan laut, ayam, dan sosis.
Ketikaumat Katolikberpantang makan daging pada masaPra-Paskah, sering dihidangkan sejenis gumbo tanpa daging, atau gumbo des herbes (terjemahan kasar "gumbo herbal" atau dipendekkan menjadi gumbo z'herbes). Gumbo jenis ini mencampurkan berbagai macamsayuran berdaun– sepertilobak,sesawi India, danbayam.Sayuran tersebut dimasak sampai menjadi seperti bubur dan disaring untuk menghasilkan cairan kental kehijauan. Pembuatan gumbo jenis ini memakan banyak waktu, dan ketika pantangan Pra-Paskah dilonggarkan, hidangan tersebut mulai menjadi kurang populer.Ia juga jarang dihidangkan di restoran.Pada masa modern, ham atau rajungan ditambahkan pada gumbo jenis ini.
Gumboz'herbeskemungkinan punya asal-usul Prancis, Jerman, atau Afrika Barat.Ia memiliki kemiripan dengan hidangan Prancispotage aux herbes("sup herbal"), dan juga hidangan Afrikacallaloo.Hidangan tanpa daging ini juga memiliki kemiripan dengan hidangan yang disajikan di Jerman padaKamis Putih. Umat Katolik Jerman, yang menaati pantangan Pra-Paskah, umumnya menyajikan rebusan yang terbuat dari tujuh sayuran yang berbeda sampai saat ini.
Gumbo umum digunakan sebagaimetaforuntuk percampuran budaya yang ada di Louisiana bagian selatan.Hidangan ini menggabungkan praktik memasak dari Prancis, Spanyol, suku asli Amerika, dan Afrika, begitu juga dengan praktik memasak Italia dan Jerman. Pada abad ke-18 dan abad ke-19, orang-orang dari budaya ini hidup bersama dalam lingkup area yang kecil dengan gerakan yang terbatas. Ini menghasilkan sebuah lingkungan di mana budaya dapat mempengaruhi satu sama lain dan berbaur untuk menciptakan tradisi dan hidangan baru.
Berdirinya kotaNew Orleanspada tahun 1718 menandai bermulanya koloni Prancis diLouisiana.Penetap Prancis bersekutu dengan penduduk asli, termasukChoctaw,Alabama, danCherokee, di mana mereka mempelajari metode memasak yang baru dan cara mengenali tanaman-tanaman pangan setempat.
Kapal berisi budak-budak sampai di Louisiana pada tahun 1719. Kapal pertama membawa beras dan orang-orang yang berpengalaman dalam bercocok tanam.Padi beradaptasi dengan baik di lingkungan yang baru, dan dalam waktu beberapa tahun, padi menjadi tanaman yang umum ditanam di sepanjang sungai Mississippi.
Pada tahun 1721, 125 pemukim Jerman menetap sekitar 40 mil (64 km) dari New Orleans, dan memperkenalkan seni pembuatansosis.Pada tahun 1746, populasi kulit putih Louisiana diperkirakan mencapai 3,200 orang, dengan populasi kulit hitam diperkirakan mencapai 4,730 orang. Jumlah budak melebihi jumlah orang kulit putih di banyak tempat di Louisiana selama 40 tahun kemudian.
Koloni kemudian diambil alih oleh Spanyol pada tahun 1762.Pemerintah Spanyol secara aktif merekrut pemukim untukLouisiana Spanyol.Sekitar 2,000 orang dariKepulauan Canariaberpindah ke area selatan dari New Orleans.Pemukim-pemukim ini utamanya adalah nelayan yang kemudian mulai menyuplai udang, kepiting, dan tiram dalam jumlah besar ke pasar-pasar di New Orleans. Pemukim-pemukim dari Kepulauan Canaria ini juga membawa "kecintaan akan makanan yang gurih",termasuk penggunaancabai cayenne, sejeniscabaimerah pedas.Pihak berwenang Spanyol juga memberi izin untukeksil Acadiauntuk dipindahkan dari timur laut Amerika Utara ke Louisiana. Dari tahun 1755 sampai tahun 1795, harus 3,000 orang pemukim ini dipindahkan ke area selatan dan barat dari New Orleans.Louisiana secara rahasia dikembalikan kepada Prancis pada tahun1800, laludibelioleh Amerika Serikat pada tahun 1803. Bagian paling selatan dari Louisiana, termasuk New Orleans, menjadi negara bagian Louisiana pada tahun 1812.
Buruh-buruh baru memperkenalkan makanan-makanan baru, termasuk sayur asli Afrika bendi,dan tanaman cabai pedas yang kemungkinan berasal dariHaiti.Bawang bombai dan paprika sudah lama menjadi bagian dari tradisi masakan Spanyol dan Afrika. Tomat diperkenalkan ke daerah tersebut tidak lama kemudian oleh juru masak Prancis pada abad ke-19, namun; secara tradisional mereka tidak digunakan dalam hidangan gumbo oleh orang kreol.
Sarjana-sarjana setuju bahwa gumbo berasal dari Louisiana dari orang-orang kreol pada awal abad ke-18.
Menurut sebuah usulan, gumbo adalah sebuah penafsiran kembali masakan tradisional Afrika. Masyarakat Afrika Barat menggunakan sayuran bendi sebagai dasar banyak hidangan, termasuk sup, kadang melengkapinya dengan daging dan udang, dengan garam dan merica sebagai bumbu. Di Louisiana, hidangan tersebut diubah dengan memasukkan bahan lain yang diperkenalkan oleh kelompok masyarakat lainnya. Catatan dari tahun 1764 mengindikasikan bahwa budak-budak Afrika di New Orleans mencampurkan bendi masak dengan nasi sebagai makanan.
Gumbo mungkin juga merupakan bentukan dari sup tradisional Prancis, terutama dari rebusan ikanbouillabaisse.
Beberapa ahli kuliner pada awal abad ke-20, termasuk Celestine Eustis, mempertahankan bahwa gumbo adalah hidangan perjamuan suku asli.Hal ini ditunjukkan dari budaya kreol akhir abad ke-18. Pada saat itu, nasi merupakan barang mewah untuk orang kreol. Mereka menyajikan gumbo di atasgritsjagung, pasangan yang umum pada hidangan rebusan penduduk asli. Penggunaan jagung dan filé mungkin menunjukkan bahwa makanan tersebut merupakan bentukan suku asli.
Teori ini lalu berbaur dengan legenda lokal dari "Frying Pan Revolt" (Pemberontakan Wajan Penggorengan), atau "Petticoat Insurrection". Menurut legenda, pada tahun 1722, kolonis-kolonis wanita Prancis berkumpul di New Orleans di rumah gubernurJean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, untuk memprotes atas kekurangan bahan-bahan yang dikenali. Penjaga rumah Bienville, Madame Langlois, mengajari para wanita cara untuk memperbaiki gumbo biasa. Langlois menggunakan bendi, sebuah bahan yang bagi para wanita sebelumnya diperkenalkan oleh budak-budak. Langlois kemudian memperkenalkan bahan-bahan yang umum digunakan dalam hidangan Choctaw – nasi, udang, lobster air tawar, dan daun filé.
Catatan pertama soal gumbo pertama kali muncul pada awal abad ke-19. Pada tahun 1802,John Sibleymendeskripsikan "hidangan yang mereka sebut gumbo merupakan sup kental berwarna kekuningan  [sic] & dimakan dengan nasi, dan merupakan makanan bagi siapa saja untuk makan malam."Tahun berikutnya, gubernur PrancisPierre Clement de Laussatmengadakan sebuah pesta di mana dihidangkan 24 macam gumbo. Menurut penulis Cynthia Lejeune Nobles, dua peristiwa ini "memberi petunjuk bagi popularitas gumbo kolonial Spanyol untuk dan mengilustrasikan bahwa hidangan bisa juga sederhana dan murni".
Sebuah buku resep tahun 1824,The Virginia House-WifekaryaMary Randolph, adalah buku pertama tertulis resep untuk gumbo. Ditulis sebagai "Gumbo – A West India Dish", pada resep sederhana tersebut dijelaskan bagaimana cara merebus bendi dan hanya memiliki sedikit kemiripan pada resep gumbo umumnya. Di buku yang sama, terdapat resep untuk "Ochra Soup" yang terbuat dari bendi, bawang bombai, daging unggas, daging babi, tomat, dan kacang lima yang dikentalkan dengan tepung. Walaupun resep ini memiliki kemiripan dengan gumbo, ia lebih mirip dengan hidangan Karibiacallaloo.
Variasi yang lebih dikenal pertama kali dideskripsikan di buku resep tahun 1879 karya Marion Cabell Tyree. Bukunya berjudulHousekeeping in Old Virginiamenjelaskan "Gumbo Filit A La Creole", sebuah gumbo berbahan dasar filé dengan ayam dan tiram dan dibumbui olehallspice, cengkih, cabai merah dan hitam, peterseli, dan thyme.Buku resep tahun 1881What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, hasil dikte dari mantan budak Abby Fisher, berisi tiga resep gumbo. "Oyster Gumbo Soup" (Sup Gumbo Tiram) yang berbahan dasar filé, sementara "Ochra Gumbo" (Gumbo Bendi) dan "Chicken Gumbo" (Gumbo Ayam) menggunakan bendi sebagai bahan dasar.Empat tahun kemudian, buku resepLa Cuisine Creolemendokumentasikan delapan jenis gumbo. Tidak ada resep yang menggunakan sosis, namun hampir semua menggunakan ham sebagai bahan.
Sampai tahun 1970-an, gumbo hanya populer di daerahpantai teluk Amerika Serikat. Ia kemudian mulai terkenal setelah kematianSenator Amerika SerikatAllen Ellender. Sebagai kelahiranTerrebonne Parish, Louisiana, Ellender sering memasak gumbo untuk kolega-koleganya, termasuk lima presiden Amerika. Setelah kematiannya pada tahun 1972, Senat memutuskan untuk menambahkan Louisiana Creole Gumbo, yang berisi makanan laut, ke dalam daftar menu untuk mengenangnya. Hidangan tersebut mulai lebih populer pada tahun 1980-an, ketika juru masak popularitasPaul Prudhommemulai memikat ketertarikan akan hidangan Cajun.
Gumbo dimasak dengan api kecil di bawah titik didih selama seharian. Daging (tetapi bukan makanan laut) sebelumnya dimasak sampai kecokelatan dan diangkat — pengumpulfolklorJohn Laudun telah mengatakan pada pentingnya memasak sampai kecokelatan adalah penting untuk tidak hanya untuk hasil akhir dari gumbo, namun juga rasa.Bendi dan roux dimasak sebelum sayuran dan makanan laut. Bendi diangkat dari api ketika mencapai tingkat konsistensi yang diinginkan, sementara roux tetap berada di dalam panci. Sayur berbumbu kemudian ditambahkan ke dalam kuah. Ketika sudah berubah menjadi bubur, daging dan bendi ditambahkan ke dalam panci bersama dengan air dan/ataukaldu, lalu direbus terbuka sampai pada tingkat kematangan daging yang diinginkan.Bumbu-bumbu, seperti merica merah, hitam, dan putih,daun salam,thyme,saus pedas, dan garam, ditambahkan untuk rasa.Menurut Nobles, "membumbui secara tepat adalah penting, dan di Louisiana menambahkan secara tepat adalah sebuah seni".Karena makanan laut matang dengan cepat, ia tidak ditambahkan ke panci sampai akhir pemasakan. Ketika gumbo selesai dimasak, daun bawang dan peterseli dapat ditaburkan. Bila diinginkan, bubuk filé powder dimasukkan paling akhir.
Gumbo kreol dihidangkan di atas nasi, sehingga dapat memberi makan dalam jumlah besar.Gumboz'herbesdihidangkan dengan nasi yang terpisah.Gumbo sering disajikan langsung dari panci di kompor, walaupun di rumah-rumah masyarakat kelas atas hidangan tersebut dihidangkan di ataspiring sajidi meja.Kadang, gumbo disajikan hanya dengan roti,walaupun banyak keluarga Acadia menyediakansalad kentangsebagai sampingan.Dalam perjamuan, gumbo dihidangkan sebagai bagian dari menu yang besar.
Soniat memberi contoh-contoh jenis utama gumbo kreol, bersama dengan penjelasan soal tradisi keluarga tentangnya.
DalamCajun Foodways, C. Paige Gutierrez mendeskripsikan gumbo sebagai "hidangan ekonomis" yang bermanfaat untuk "memberi makan jumlah besar dengan sedikit daging dan makanan laut".Nobles juga bersamaan menjelaskan bahwa "salah satu puncak dari gumbo kreol adalah, dengan panci yang besar, ia dapat berisi berkali-kali lipat dan merupakan pilihan masakan yang baik untuk memberi makan massa".Dengan hidangan ini, juru masak dapat menggunakan sebagian kecil dari berbagai macam bahan yang tidak cukup untuk sajian sendiri-sendiri. Hidangan ini dianggap sebagai cara yang tepat untuk menggunakan daging dan makanan laut sisa yang dapat membusuk.
Sejak abad ke-19, gumbo sering disajikan dalam kegiatan perkumpulan sosial atau kegiatan lainnya di Louisiana.Dalamfais do-do(pesta dansa) gumbo akan disediakan menjelang tengah malam.Banyak keluarga akan "menghidangkan gumbo", atau menjadi tuan rumah sebuah perkumpulan sosial di mana teman dan keluarga berkumpul dan menikmati minuman beralkohol dan gumbo.
Di pedesaanAcadiana, dikenal sebagai daerah paroki kreol, di selatan Louisiana, gumbo adalah bagian penting dari perayaanMardi Gras. Pada Mardi Gras, pria setempat berjalan dari satu rumah ke rumah lain dan meminta bahan-bahan untuk gumbo dalam sebuah perayaan bernamacourir de Mardi Gras.Anggota-anggota komunitas lokal kemudian berkumpul di lokasi pusat di mana para pria memasak gumbonya. Ketika sudah siap, grup kemudian makan dan menari sampai tengah malam, ketikaPra-Paskahdimulai.
Gumbo adalah hidangan resmi negara bagian Louisiana.Banyak kompetisi memasak di Louisiana selatan berpusat pada gumbo,dan ia merupakan bagian penting dari festival-festival lokal.World Championship Gumbo Cook Off (Kejuaraan Memasak Gumbo Dunia) diadakan diNew Iberia, Louisiana. "Ibu kota Gumbo Dunia",Bridge City, Louisiana, rutin menggelar Festival Gumbo.Festival tersebut menyediakan gumbo yang dimasak di panci sedalam 0.9 m dan berdiameter 1.5 m. Umumnya, panci gumbo dalam festival berukuran sedalam dan berdiameter 0.6 m.