مطبخ ياباني

تطور المطبخ في اليابان على مدى قرون نتيجة للعديد من التغيرات السياسية والاجتماعية. أكبر تلك التغييرات كانت في العصور الوسطى والتي دفعتها طبقة النخبة مع فترة حكم الشوغون. في بداية العصر الحديث طرأت تغييرات هائلة على المطبخ الياباني نتيجة تأثير الثقافات الأخرى وبالأخص الثقافة الغربية.
المصطلح الحديث الذي يشير إلى «المطبخ الياباني» (نيهون ريوري ،日本料理 أو واشوكو ،和食) ويشير إلى الأطعمة التقليدية اليابانية على غرار ما كان موجود قبل نهاية العزلة الوطنية في عام 1868. في الإطار الأوسع لمعنى الكلمة، يمكن أن تشمل المكونات أو الأطعمة أو طرق الطبخ التي جاءت من الخارج، والتي طورها اليابانيون لجعلها خاصة بهم. المأكولات اليابانية تشتهر بالتركيز على المواد الغذائية الموسمية (旬 ، شون) ، ونوعية مكونات العرض.
بعد فترة جومون، تحول المجتمع الياباني من شبه مجتمع يعتمد على الصيد والقطف إلى نمط الحياة في المجتمع الزراعي. كانت تلك هي الفترة التي بدأت فيها زراعة الأرز، بعد أن تم استقدامه من الصين الأرز قصير الحبة كان النوع الوحيد من الأرز الذي يزرع في اليابان، بالمقارنة مع الأرز طويل الحبة الذي كان يزرع في المناطق الآسيوية الأخرى. كان الأرز يغلى عادة بدون أي إضافات ويدعى غوهان أو ميشي، وكان الأرز المطهو هو الوجبة المفضلة دائما، حيث تستخدم كلمة أرز كمرادف لكلمة «وجبة». كثيرا ما يخلط الفلاحين الدخن مع الأرز، وخاصة في المناطق الجبلية حيث لا ينتشر الأرز بكثرة.
خلال فترة كوفون، وصلت الثقافة الصينية إلى اليابان عبر شبه الجزيرة الكورية. وفي ذلك الوقت أصبحت البوذية ذات تأثير كبير على الثقافة اليابانية. بعد القرن السادس تابعت اليابان مباشرة الثقافة الصينية في ظل أسرة تانغ وكان لهذا تأثير ملحوظ في منع استهلاك اللحوم في اليابان. في عام 675 أصدر الإمبراطور تينمو مرسوما يحظر استهلاك الماشية، الخيول، الكلاب، القردة، والدجاج خلال الفترة بين الشهر الرابع والتاسع من العام؛ وكان خرق القانون يوجب الحكم بالإعدام. كانت القردة تأكل قبل ذلك الوقت، ولكنه كان يأكل بشكل أكثر للأغراض الطبية. كان الدجاج في كثير من الأحيان يربى على أنه حيوانات مدجنة، في حين كانت الماشية والخيول نادرا ما تعامل على هذا الأساس. كان يضحى ببقرة أو بحصان في طقوس اليوم الأول من حصاد، حيث قدمت هذه الطقوس من الصين. إلا أن قرار الإمبراطور تينمو لم يحظر استهلاك الغزلان أو الخنازير البرية، التي كانت مهمة للنظام الغذائي الياباني في ذلك الوقت
شهد القرن الثامن العديد المراسيم الإضافية التي أدلى بها الأباطرة والإمبراطورات بشأن حظر قتل أي من الحيوانات. في عام 752، أصدرت الإمبراطورة كوكين مرسوم يحظر صيد السمك، لكنها وعدت بأن ما يكفي من الأرز سيعطى كبديل للصيادين الذين كانوا سيعانون من المرسوم الجديد. في عام 927، صدر مرسوم ينص على أن أي مسؤول حكومي أو عضو من النبلاء يأكل اللحوم يعتبر غير نظيف لمدة ثلاثة أيام، ولا يمكنه المشاركة في احتفالات الشنتو في القصر الإمبراطوري.
كما كان تأثير الثقافة الصينية هو الذي جلب عيدان تناول الطعام في وقت مبكر إلى اليابان. كانت عيدان تناول الطعام في هذا الوقت تستخدم في موائد النبلاء إلا أنها لم تستخدم عند العامة، حيث لم يزل استخدام اليد شائعا لتناول الطعام. كما استخدمت الملاعق المعدنية خلال القرنين الثامن والتاسع، ولكن فقط من قبل طبقة النبلاء. كما أدخلت طاولات الطعام على اليابان في هذا الوقت أيضا. بينما استخدم العامة طاولات بدون أرجل تدعى أوشيكي ، في حين استخدم النبلاء طاولات مطلية ذات أرجل أطلق عليها زين.
عند انحدار سلالة تانغ في القرن التاسع، أقدمت اليابان نحو الاستقلال في الثقافة والمطبخ. حيث كان هجرة ملعقة طعام بوصفها أداة لتناول الطعام من أهم الاختلافات، كما أن العامة بدأوا باستخدام عيدان تناول الطعام عند الأكل أيضا. تواصلت التجارة مع الصين وكوريا، إلا ان التأثير الكبير من خارج اليابان في المطبخ الياباني أو الثقافة اليابانية لم يلحظ مرة أخرى حتى القرن التاسع عشر. كان القرنان العاشر والحادي عشر علامة في تحسين مستوى آداب الطعام والطبخ.
تضمن الأطباق اليابانية في ما بعد القرن التاسع العديد من الأسماك واللحوم المشوية (ياكيمونو) ، والأطباق المطهية على البخار (موشيمونو) ، والحساء المصنعة من الخضار المفرومة واللحوم والأسماك (أتسومونو) ، الأسماك الهلامية (نيكوغوري) والخضروات والأعشاب البحرية والأسماك المتبلة بشكل كبير (أمه-مونو) ، ومخللات الخضار تسوكه-مونو التي تم معالجتها في الملح. ولم يستخدم الزيت أو الدهون بشكل كبير في الطهي. بينما استخدم زيت السمسم ولكن نادرا، لأنها كانت ذات كلفة إنتاج عالية
بعض الوثائق من فترة هييآن تنص على أن لحم الأسماك والطيور البرية كانت شائعة على موائد النبلاء جنبا إلى جنب مع الخضر. حيث تكونت مآدبهم من وعاء من الأرز والحساء، مع عيدان تناول الطعام، وملعقة، وثلاثة توابل هي الملح والخل والهيشو ، الذي كان يستخدم لتخمير فول الصويا، والأرز، والقمح. وكان الطبق الرابع عبارة عن مزيج من التوابل على حسب الرغبة لتغميس الطعام.تشمل الحلويات كعك صيني، ومجموعة متنوعة من الفواكة والمكسرات بما فيها الصنوبر والجوز المجفف، الكستناء، أما الفواكه فتتضمن الرمان، والخوخ، والمشمش، وأنواع الحمضيات. غالبا ما تنتهي الوجبات بكأس من الساكه.
مثلت فترة كاماكورا تغييرا سياسيا كبيرا في اليابان. قبل فترة كاماكورا كان الساموراي يقومون على حراسة عقارات النبلاء. وبعد أن فقد النبلاء السيطرة على الريف، سقطت طبقة النبلاء تحت الحكم العسكري من قبل الساموراي أنشأت حكومة عسكرية في عام 1192 في كاماكورا.وبينما كان المطبخ قبل هذه الفترة يركز على عناصر النكهة والتغذية، تغير في فترة كاماكورا للتركيز على العناصر الاحتفالية الرسمية
قام ميناموتو يوريتومو أول شوغون بمعاقبة الساموراي الذين تابعوا الأكل على طراز مأدبة العشاء التي أقامها النبلاء في السابق.كانت مأدبة الشوغون تدعى أوبان وكان يحضرها القادة العسكريون من المقاطعات. يعود أصل الأوبان إلى مأدبة غداء كانت تعقد في أيام المهرجان الذي حضره الجنود والحراس خلال الفترة هييآن وبالتالي كانت مرتبطة بدرجة المحارب. تكونت قائمة الطعام عادة ما تتألف من أذن البحر المجفف، وقنديل البحر، مخلل الخوخ الذي يطلق عليه أومه-بوشي الملح والخل كتوابل والأرز.
تعززت الفلسفة البوذية التي انتشرت خلال فترة كاماكورا عندما بدأت في الانتشار بين الفلاحين. حيث تعرض الذين قاموا بتجارة ذبائح الحيوانات أو الجلود للتمييز. حيث اعتبر الذين يمارسون هذه التجارة معارضا للفلسفة البوذية التي تحظر قتل الأحياء، في حين في ظل فلسفة الشنتو الفلسفة اعتبروا نجس. أدى هذا التمييز في النهاية إلى نشوء طبقة منفصلة تدعى البوراكو.
تعتمد المأكولات اليابانية على أساس الجمع بين المواد الغذائية الأساسية (شوشوكو ،主食)، عادة الأرز أو المعكرونة، مع الحساء، وأوكازو (おかず) بالإضافة لأطباق الأسماك، واللحوم، والخضراوات، والتوفو وما شابه ذلك، عادة ما تكون هذه الأطباق منكهة مع داشي ، ميسو، وصلصة الصويا وعادة تكون خفيفة الدسم.
الوجبة المعيارية اليابانية تتكون بشكل عام من عدة أطباق أوكازو المصاحبة لوعاء من الأرز الأبيض الياباني (غوهان ،御‍飯)، وعاء من الحساء وبعض تسوكه-مونو (المخللات). أكثر الوجبات القياسية يضم عادة ثلاث أنواع من أوكازو ، ويطلق عليها إيتشي-جو-سنساي (一汁三菜؛ «شوربة وثلاثة أطباق». تستخدم تقنيات مختلفة في طبخ كل واحد من الأطباق الثلاثة أوكازو ، حيث قد تكون نيئة (ساشيمي)، مشوية، مسلوقة، على البخار، مقلية، أو متبلة.
على اعتبار أن اليابان هي بلد أرخبيل فإن شعبها يأكل الكثير من المأكولات البحرية.
هناك العديد من المواد الغذائية الأساسية التي تعتبر جزءا من المطبخ الوطني الياباني اليوم. ونسرد أدناه بعض من أكثر الأطعمة انتشارا:
الأرز (غوهان ،御‍飯)
المعكرونة (مين-روي،麺‍類)
الخبز (بان ،パ‍ン)
هناك العديد من الأطباق التي تعتبر اليوم جزءا من المطبخ الوطني الياباني. وترد أدناه بعض من هذه الأطباق:
أدرجت اليابان العديد من الأغذية المستوردة من مختلف أنحاء العالم (ومعظمهم من آسيا، وأوروبا، وبدرجة أقل في الأمريكيتين) في مطبخها وقامت بتكييفها على مر التاريخ لجعلها تناسب الشعب الياباني.
أنواع عديدة من المأكولات البحرية هي جزء من المطبخ الياباني. نسرد فيما يلي فقط الأنواع الأكثر شيوعا، وتشمل أنواع المياه العذبة:
هناك بعض الأطباق اليابانية التي ترتبط بشدة بمهرجان أو حدث ما. وتشمل هذه الأطباق: