Historia de la pizza

Lahistoria de lapizzacomienza seguramente hace tiempo con la historia del empleo delpanpor parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en laantigua Grecia(cuna de lospanes planos), donde ya se servía elplakuntosdecorado conhierbas,especias,ajoycebolla, en la época deDarío I el Grande(521-500 a. C.), los soldadospersastomaban pan plano conqueso fundidoydátilespor su parte superior,​ yVirgilioen laEneidamenciona un plato similar.​
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad deNápoles(Italia) y prácticamente la mayoría en la ciudad comunitaria de Extremadura y aparece como plato popular entre los napolitanos y extremeños, en algún instante no definido del sigloXVII.​ Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
Varias fuentes afirman, que también tuvo origen en parte del sur y norte deMarruecos, el primero que la dio a conocer fue Mohamed jamonero principal de la provincia
Lospanes planosy las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de lascocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre lossoldados romanos) que se remonta a los antiguosetruscos, lacoca(que posee variantesdulcesysaladas) de lacocina española, elpanpitagriegoy relacionado con laturca"pide" y laafricanainjera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo, entre ellos se encuentra elindio"paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la«pizza»haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es una de lascomidas rápidasmásinternacionales(junto con lahamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes,diásporaque sacó fuera de las fronteras este plato.​ Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular lapizza al taglio, enLigurialasardenara, enSicilialasfincione, etc. Y fuera deItaliaenArgentina(país con más pizzerias por habitante en el mundo) la Fugazzetta, enMéxicola pizza mexicana, la árabemanakish, enEE. UU.lachicago-style pizza, lafrancesapissaladière, etc.
Es impresionante pensar que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (unporridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido unapiedra, llevara algún condimento encima.​ La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de unamasade pan elaborada alhornoy que se cubre posteriormente consalsa de tomateyqueso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en lahistoria de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C.,​ y el queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que eltomateaparece enEuropaya en el sigloXVI, no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del sigloXVII.​ Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del sigloXVII.​ A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sinsalsa de tomateen lagastronomía de Italia, un ejemplo es lafocaccia. Autores romanos describen en la literaturaalimentossimilares, un caso esCatón el Viejoque hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos.​ De la misma manera,Marcus Gavius Apicius—que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido:De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superficie conaceite de oliva,perejil,orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar alcalzone.
La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado.​ Se sabe que losetruscosaliñaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas,pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante lascomidas. Agunos de los panes planos existentes en la península italiana son:schiacciata,piadina,farinataypanelle, entre otros. Todos ellos son panes planos antecedentes a la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es elfocaciusde época romana, que posteriormente se conoció comofocaccia.​ El tomate llega a Italia enbajelesespañolesen el año 1554.​
Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incorporados tardíamente a la pizza, al llevarse de América a Europa,​ y ya en el sigloXVIaunque presente en las plantaciones europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otrasfrutasde la familia de lasSolanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, por primera vez y se denominapomi d’oro(‘manzana de oro’).​ Sin embargo es en el sigloXVIIIen las áreas pobres de los arrabales deNápolescuando se añadió tomate a un pan plano elaborado conlevaduray de esta manera nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de añadirsalsa de tomateen su parte superior sobre unpan planoconvirtiéndose en lapizzaque conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina «pizza blanca» elaborada conajo,perejilyaceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominadocaciocavallo(queso elaborado en aquella época con leche de yegua y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominadocecenielli(«Pizza con i cecenielli»). Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores despaghetti(que ya ponían tomate en sus platos).​ Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma desalsase produce a comienzos del sigloXVIII. La famosapizza marinaradata de 1734.​
Se piensa que la palabra «pizza» proviene depinsa,participio pasadodelverbolatinopinsere, que significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’. Esta descripciónetimológicahace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre elpisodel horno.
La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primerapizzeríadel mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante conmesasy camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francésAlexandre Dumas (padre)describe la pizza en la corte de Nápoles en su novelaLe corrícolo.​
Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denominalazzaroni(‘lazarones’, como evocación al pobreLázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba conaceite de oliva,tocino,queso,tomateyanchoasensalazón». El empleo dequeso mozzarella(procedente deleche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes deAsia.
Lacocina napolitanaes muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870)—​ consideran que ahí solo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: lamarinaray lamargherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate,orégano,ajo,aceite de olivay algo dealbahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de lospescadorescuando retornaban de sus actividades en labahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un talRaffaele Esposito. Este Esposito trabajó en la pizzeríaPietro... e basta così(literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre dePizzería Brandi.​). En 1889, para celebrar la visita del reyUmberto Iy la reinaMargherita Teresa de Saboya, Esposito inventó tres pizzas diferentes​
La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba labandera de Italia: verde (hojas dealbahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».
La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reinaMaría Carolina d'Asburgo Lorena(1752-1814), esposa del rey de Nápoles,Ferdinando IV(1751-1821), hizo construir un horno especial en supalacio de verano de Capodimontecon el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del sigloXIX, y no fue hasta antes de laSegunda Guerra Mundialcuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio.​ Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época deMussolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la Segunda Guerra Mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.​
Argentina, el país con mayor cantidad de italianos fuera de Italia y cuyos descendientes forman la mayor parte de la población, siendo llamados cariñosamente "Tanos", es el país con mayor proporción de pizzerias por habitante en el mundo.La historia de la pizza en Argentina empieza con la diáspora de italianos del mezzogiorno y desde Génova.
Hoy en día la pizza es uno de los alimentos preferidos por los Argentinos, siendo no solo un producto de consumo, sino que es muy habitual su producción casera, tanto en la familia como en reuniones de amigos.
Cabe destacar, además de los estilos típicos, dos inventos Argentinos, la pizza a la parrilla y la pre pizza. La primera es un estilo de elaboración directamente sobre la parrilla sin uso de piedra, y la segunda es la base de la pizza con salsa de toamte que se pre hornea y se refrigera. De esta forma se puede elaborar pizza en el momento solo terminando su cocción en horno con el queso. La pre pizza se prepara en la casa y se guarda pero también se comercia a nivel barrial siendo una fuente secundaria de ingresos para las familias.
U.S.A
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma enEstados Unidoslospanaderositalianos deNueva Yorkempiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.​ Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América esGennaro Lombardien 1905 conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante esLombardi'senLittle Italy, Manhattan(en la 53 1/2 Spring Street). A finales del sigloXIXsalen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.​
En los años 1920s la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de Norteamérica.​ Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras laSegunda Guerra Mundialcuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existentes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios derestauración: lafranquicia. EnEuropala propagación de la inmigración italiana subía por el norte haciaAlemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.​
Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE. UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actores comoDean Martinmuestran en canciones de la época: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that's amore" (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertiría la pizza en uno de losalimentos congeladospor excelencia en EE. UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: "fast food".​
Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como puede ser lahamburguesao elhot dogy su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950 gracias a la idea de diversos empresarios. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominabaShakey's Pizzay comenzó su operación en 1954.​ La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio fuepizza Hutque empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.
La "Associazione Verace Pizza Napoletana"​ ("Asociación para auténtica pizza napolitana") fue fundada en 1984 y solo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en horno con leña, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" empleantomatescultivados en las laderas delMonte Vesubioy solo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares deItalia, en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. EnItaliaes popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.
En 1983 Carmela Vitale, de Dix Hills,estado de Nueva York(Estados Unidos) inventa elguardapizzabajo patente (N.º 4 498 586) fue registrada el 10 de febrero de 1983 y aprobada el 12 de febrero de 1985.​ Una compañía italiana diseñó en 2010 una caja de pizza que incluye un guardapizza en el propiocartón. En el mes de diciembre de 2009, lapizza napolitanafue reconocida con un estatus geográfico especial (Denominación de Origen) por laUnión Europea.​
El primer registro escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo. El mismo corresponde a un texto enlatínencontrado en el sur deItalia, más específicamente en la ciudad deGaeta. Se desconoce con certeza qué otras expresiones pueden haber dado origen a esta palabra, pero hay varias teorías: