Salade aux œufs

Lasalade aux œufsousalade d'œufs, dans un sens plus restreintœufs en salade,est unplatfroid composé d'œufs généralement durs découpés, d'une sauce (souvent mayonnaise) et de garnitures principalement delaitue. Elle peut être une salade majoritairement composée d'œufs (œufs en salade) ou une salade simple ou composée dans laquelle on coupe un œuf dur (salade aux œufs).
Les salades composées aux œufs durs sont typiques de dans plusieurs pays. Les œufs durs écrasés dans la mayonnaise sont populaires sous le nom d'Egg saladauxÉtats-Uniset dans leur sphère d'influence où elle se mange ensandwich.
François Massialot(1722) donne une recette de salade d'œufs: «on la fait avecanchois,câpres,fenouil,laitues,betteraves,pourpieretcerfeuil, le tout chacun en son particulier, et bien assaisonné. Il y a encore beaucoup d'autres sortes d'œufs qu'il suffira de spécifier; comme œufs à la ciboulette et aux fines herbes». La même recette figure dans leDictionnaire des Alimentsen1750. En1755, la recette est définitivement établie parJoseph Menon, les œufs sont posés sur «de la chicorée ou de la laitues; arrangez dessus des œufs durs ou à demi-mollets, coupez en deux, un dans le milieu entier découpé artistement; garnirez tout le vide avec de la petite fourniture, assaisonnez de sel, gros poivre, huile et vinaigre; l'on en fait aussi sans salade en mettant de même façon, persil, ciboules, échalottes hachées chacun séparément» (les fournitures sont lesfines herbesd'assaisonnement). Il ne manque à ces œufsvinaigretteque l'invention de lamayonnaise(attestée chezViarden 1806), elle apparait dans une salade aux œufs pour la première fois chez Archambault en 1821.
Salade aux œufs et salade d'œufs sont plus fréquents dans les bibliothèques numérisées que œufs en salade. L'egg salady apparait tardivement en anglais (après 1890).
Les préparations vont d'un quasiœuf mayonnaise(les finitions d'herbes, lesgarnituresétant semblables à celles desœufs mayonnaises) à des salades vertes ou composées totalement ou partiellement garnies d'œufs durs.
La recette d'Archambault est la suivante : « Coupez desœufs dursen quatre, puis arrangez-les sur le plat ; garnissez-les d'un cordon delaitues, et versez un assaisonnement d'huile, de vinaigre, sel et gros poivre. Vous pouvez y ajouter des filets d'anchois, descornichons: formez-en une mayonnaise, et la décorez avec de lagelée». L'huile et le vinaigre peuvent être servis à part.
La salade aux œufs durs est, dansLe Cordon bleu(1927), une salade verte dont la vinaigrette est liée au jaune d'œuf dur: « Salades aux œufs. Cet assaisonnement se compose de jaunes d’œufs cuits durs broyés avec les mêmes proportions d’huile et de vinaigre que pour les salades à l’huile et assaisonné de même. On peut facultativement y ajouter du blanc d’œuf cuit et finement émincé, ainsi que de la mayonnaise très claire ». Cettevinaigretteaujaune d'œufdur se rencontre encore dans la salade de laitue et dehomarddePaul Bocuse. En1945, la recette du magazineElleest proche: « Salade aux œufs. Coupez les œufs durs en rondelles et mélangez-les à n’importe quelle salade : mâche, laitue, romaine,etc.Faites une sauce un peu relevée contenant une cuillerée demoutarde».
Pour elle(1940) donne une salade aux œufs deréveillonavec garniture : « Faire cuire des œufs durs, les couper en rondelles, ajouter ducéleri en branchescoupé en petits morceaux, de labetteraveégalement coupée en morceaux, un peu demâche. Assaisonner avec un mélange d’huile, de vinaigre, et poivre dans lequel on aura écrasé un jaune d’œuf et de la bonne moutarde aux fines herbes ».
A. Bautte (1905) donne les œufs durs en salade à la crème qui sont des œufs durs, du vinaigre et de la crème fraiche dont une variante intéressante consiste à y ajouter de la truffe (œufs durs en salade aux truffes). Augusta Moll-Weiss (1907) donne une recette d'œufs durs en purée dans de la crème et sans vinaigre. Dans la version Œufs durs à la dijonnaise on ajoute de la moutarde à la crème fraiche.
Il existe un mi chemin qui consiste à mettre de la crème dans de la mayonnaise.
Les œufs à la turque,Çılbır, sont desœufs molletsécaillés (ou desœufs pochés) froids dans une sauce au yaourt (yaourt, citron, ail, coriandre) on les relève aupaprika.
«La laitue en salade doit presque toujours être accompagnée d'œufs durs coupés en tranches ou parfaitement écrasés au moyen d'unefourchette» lit-on dans laMaison rustique des dames(1884). La laitue aux œufs durs se fait par étapes:sauce vinaigrette, rondelles d'œufs durs, finir avec de la laitue et tourner la salade au moment de servir. Selon Marie-Pierre Arvy et François Gallouin, l'ajout d'un œuf dur haché à la laitue en fait une Laituemimosa;Françoise Bernardprétend donner la vraie recette de la Laitue mimosa (avec orange et banane) sans œufs durs. La salade de crevettes est préparée à base decrevettes, de laitue, d'œufs durs, d'olives et nappés de mayonnaise. Myriam Esser-Simons propose lesendivesou laromaineen alternative à la laitue.
On citera lepourpier, leschicoréesetpissenlits, lecresson(pommes de terre, cresson et œufs durs), lesépinards, lemesclun, lamâche, lascarole, laromaineet toutes salades vertes qu'on accompagne d'œufs durs ou pochés. Lafriséese fait auxlardons,croûtonsetœufs pochés.Gaston Lenôtre, dans sonLivre de l'œuf(1988), prépare desœufs de caille dursaux deux salades (feuille de chêne etfrisée) avec lardons et noix fraiche. AuMaghreb, la salade d'œufs durs surpoivronsgrillés (câpres et jus de citron) a de jolies couleurs.
La Salade marguerite est une salade depommes de terreetharicots vertsaccompagnée d'œufs durs coupés en pétales de marguerite. Si on ajouteoignons,tomates,poivrons, et thon on obtient unesalade niçoise. La salade depommes de terreaux œufs durs (salade deratteset œufs durs mayonnaise) est une recette plus simple, à laquelle peut être ajouté du saumon. On trouve aussi des salades debrocolisà la vapeur avec des œufs dursou de chicorées avec œufs durs et  fromages et charcuteries notamment. La salade de tomates se garnit de même d'œufs durs,sauce vinaigrette.
Les œufs durs ou pochés deviennent un élément de décoration ou d'enrichissement des salades mixtes ou composées faites de nombreux ingrédients. Lasalade Mechouwyaou Mechouiatunisienneriche et épicée se décore d'œufs durs.
Lamayonnaiseest la sauce la plus fréquente pour accompagner les œufs durs.Marianne Kaltenbach(1983) en propose des variantes: lasauce ravigote, lasauce rémoulade, lasauce froide à la moutarde(mayonnaise crémée), sauce émeraude et la sauce King (épicée de ketchup, tabasco,gingembreen poudre).
Et naturellement la vinaigrette : «Déjeuner du 4 septembre 1914 duMaréchal Joffre: hors d'œuvre, œufs dur vinaigrette,blanquette de veau, salade, fruits». Le Maréchal ne buvait pas de vin.
Les salades composées avec desœufssont communes, appréciées, populaires et variées enRussieet dans lesanciens pays soviétiques. Le site russianfood donne, en2021, 1 703 recettes de salades aux œufs dursсалат из сваренных вкрутую яиц(salat iz svarennykh vkrutuyu yaits).Рипол Классикpublie en2007un livre de 478 pages intituléМиллион салатов и закусок(Million salatov i zakusok)Un million de salades et collationsavec 91 salades aux œufs durs.
La salade russe, ousalade Olivierсалат Оливье(salat Oliv'ye), est une riche jardinière à base de macédoine, dusaucisson de Bologne, desviandes, avec une sauce mayonnaise dont ce chef avait le secret, et des œufs durs. Dans les archives enfrançaissalade russe apparait dès1850. Vers1860,Lucien Oliviercomposait sa salade mixte aux œufs durs àMoscou. En1880, la salade russe (Русский салат(russkiy salat)) apparait dans les archives numérisées en russe.
On note également la salade decrabeСалат из крабов(Salat iz krabov), qui est accompagnée de laitue, de mayonnaise et d'œufs durs ; la salade au bœuf bouilli accompagnée de pommes de terre, de concombres et d'œufs durs ; la salade depomme fruitmayonnaise aux œufs durs ; et la salade de lapinСалат с кроликом(Salat s krolikom) aveclapin, du concombre, des pommes de terre, des champignons et de l'œufs durs. Le monde des salades russes composées à la mayonnaise devient unpôle d'intérêtdans la littérature gastronomique française vers 1880. En1900, Achile Ozanne écrit:
La salade russe est aussi appelée salademacédoine. Elle est rapidement enrichie et servie moulée (salade moulée à la russe).Escoffier(1903) met comme garniture de sa langouste à la russe, des timbales de salade russe et des demi œufs garnis decaviaren les alternant. Les œufs durs dont le jaune est remplacé par du caviar sont une garniture de la salade russe chezAli-Bab(1912).Les Œufs à la Néva sont des œufs durs coupés en deux dont le jaune est remplacé par une macédoine de légumes à la mayonnaise.
Les œufs d'esturgeonse rencontrent sur laSalade russe au caviard'Urbain Dubois(1881). Les œufs durs et le caviar sont souvent servis ensemble.
D'autres œufs de poisson (alose, bar,cabillaud,mulet) se servent en salade ou garniture de salades: enportugaissalada de ovassalade d'œufs de poisson, avecovasau féminin, par opposition àovosau masculin: les œufs de poule, en espagnolensalada de huevasest faite au minimum d'œufs de poisson (en général demerlu, d'oignon,coriandre, huile et vinaigre), elle se distingue de même de laensalada de huevos(salade d'œufs de poule avechuevoau masculin). Ces salades d'œufs de poisson font aussi partie de la cuisinepied-noir, de la cuisine roumaine, etc..
EnGrèceσαλάτα αυγοτάραχου(saláta avgotárachou) désigne une salade de fenouil, haricots, poivrons, etc. aux œufs de mulet séchés oupoutargue. Letaramagrec ou turque est fait d'œufsdepoissons(mulet,cabillaud) de lait, de jus de citron, d'huile et demie de pain.
Les œufs à la juive communs àBudapestet dans lacuisine juivesont une salade d'œufs durs écrasés à la fourchette avec desoignonscrus enjulienneservie froide. Traditionnellement sans sauce ou avec un peu de graisse d’oie, on les trouve de nos jours parfois avec de la mayonnaise.
Une salade aux œufsaméricaineouEgg saladest composée d'œufs dursécrasés, demayonnaise, demoutarde, decéleri, d'oignonsémincés, desel, depoivre noiret depaprika. Elle est utilisée commegarniturepour lessandwichs aux œufs. Une garniture de sandwich proche est l'œuf dur en rondelles tartiné de mayonnaise. Elle est également utilisée comme accompagnement poursalade vertegarnie debacon,poivron,câpres,fromage,concombre(mariné ou non),oignonset decornichon. Leketchupintervient dans le couronnement de l'édifice.
On trouve auJapondans les produits réfrigérés sous le nom deつぶしておいしいたまごのサラダ(Tsubu shite oishī tamago nosarada)Salade d'œufs écrasés et délicieux,des sachets d'œufs mollets et mayonnaise, qui permettent de les écraser à volonté sans ouvrir le sachet et de les faire couler selon le besoin sur le support disponible.
EnThaïlandeet auNépal, la salade d'œufs de cailleet decrevettesseraient d'origine locale. La salade d'œufs aucurryet la salade d'œufs salés (sans sauce sur riz nature) sont attribuées à la cuisine thaï. Les salades garnies aux œufs dursrussesetoccidentalestelles que la鸡蛋沙拉(jīdàn shālā)chinoisele plus souvent surlégumes,concombre,brocoliet laゆで卵のサラダ(yu de tamago no sarada)japonaisequi incorpore duriz blancont gagné l'Asie.
DansSuchi(2001), on trouve une salade d'œufs enomelettedécoupée en lanières et despetits poiscuits dans un bouillon dedashi.