Соевый соус

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь jiàngyóu, палл. цзянъю; яп. 醤油 сё: ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьет. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油).
Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды.
В XVIII веке соус стал популярен в Европе; «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». В 1781 году Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса — хотя это не была первая публикация рецепта, однако она стала первым рецептом японского соуса, известным на Западе.
К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования. Синологист XIX века Сэмюэл Уэллс Уильямс утверждает, что лучший китайский соевый соус
Во второй половине XIX века появились фабрично изготовленные соевые соусы. Одним из них был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого был вывезен из Афганистана. Этот соус был известен в России, где считался средством для повышения мужской потенции — об этом упоминает А. П. Чехов в своей записной книжке:
«Soy Kabul sauce» добавляли даже в салат «Оливье». В 1930-е годы «Soy Kabul sauce» начали производить пищевые комбинаты СССР. Английская фирма не раскрыла рецепт «Soy Kabul sauce», но советские соусы имели открытый список ингредиентов. Советские соусы 1930-х годов назывались «Южный» и «Восток».
У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ).
Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.
Производство традиционных соусов занимает месяцы.
Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества.
На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус. Соевый соус также используется в качестве заменителя соли.
Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.
Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.
Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.
В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.
Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке, где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю). Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.
Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.
Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.
Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:
Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.
Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества.
В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп. Основные разновидности «кечапа»:
Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса.
В Мьянме (Бирме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).
Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.
В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.
История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из доучи. Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O'Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи.
Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьет. xì dầu), это заимствование из юэского иер. трад. 豉油, ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьет. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонг'а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.
Соевый соус гипоаллергенен. Соевые бобы и пшеница используется при приготовлении соуса, однако аллергены сои и пшеницы полностью разлагаются в процессе приготовления. Иммуноферментный анализ не обнаружил аллерген пшеницы в 10 наименованиях коммерческого соевого соуса в Японии.
Благодаря 1 % (в/в) содержанию так называемых сёю-полисахаридов соус имеет мощную противоаллергическую активность in vitro и in vivo. Добавки сёю-полисахаридов оказывают лечебный эффект на пациентов с аллергическим ринитом. Сёю-полисахариды увеличивают усвоение железа, тем самым делая соевый соус потенциально многообещающей приправой для лечения анемии через пищу.
Соевый соус способствует пищеварению, употребление чашки прозрачного супа, содержащего соевый соус, усиливает секрецию желудочного сока у людей.
Соевый соус обладает антимикробной активностью в отношении таких бактерий, как Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella Enteritidis, непатогенной кишечной палочки и патогенной кишечной палочки (штамм O157:H7).
Соевый соус содержит антигипертензивный компонент — никотианамин. Соевый соус также проявляет: антиканцерогенное действие, антиоксидантную активность, антикатарактные эффекты, антиагрегантную активность, противоопухолевую активность, антитромбоцитарную активность. Содержит β-Карболин.
Соевый соус может содержать высокий уровень биогенных аминов: тирамина, гистамина, фенилэтиламина, путресцина и кадаверина. Наличие некоторых аминов в соевом соусе может свидетельствовать о плохих гигиенически-санитарных условиях при переработке или использовании сырья низкого качества. Наличие высоких уровней гистамина, тирамина, триптамина и фенилэтиламина в соевом соусе может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Гистамин может вызывать отравление гистамином, тогда как другие амины вызывают мигрень. Высокие уровни биогенных аминов могут ускорить развитие синдрома китайского ресторана.