Congee

Lecongee,candjien chinois, dérivé dutamoulகஞ்சி(kañji), est ungruauplus ou moins fluide derizmondé et parfois une eau de riz l'un et l'autrefermentés. Par extension,congeedésigne des gruaux de riz et de graines diverses entières ou concassées, sucrés ou salés, aromatisés, fermentés ou non.
Lecongeeoucanjaest une préparation derizavec cuisson largement diluée, originaire de l'Asie des moussonsoù ses dénominations sont nombreuses. EnOccident, il s'est diffusé avec un nom originaire dusud de l'Indeadopté dans presque toutes leslangues.
Lesanskritkàncika,काञ्जिक(kāñjika) gruau fermenté oupākaśāstra, se rencontre dans les textesculinairesoudiététiques. Lekāñjikaparfoissaléest principalement utilisé commemédicament, notamment pour lesindigestions. Cette racine se retrouve dans leslangues dravidiennespour legruaude riz. Enmalayalam,കഞ്ഞി(kan'ni) est servi dans des bols avec un accompagnement depickleslkañjiest la forme primitive du terme dans cette langue avant leXsiècle, il resteகஞ்சி(kañji), « riz avec eau » entamoul. De là son emploi enfrançaissous la formecandjipar les Indiens deLa Réunionoù il peut être une bouillie au lait (créolemanger d'lait) appréciée des divinités et des humains.
Le motcongeeest emprunté par l'anglais, l'italien, leportugais, lerussekонджи(kondji). L'espagnol,arroz congee(arroz congee), l'allemand,Reis-Congee(Reis-Congee), précisent qu'il s'agit bien de riz. Font exception lepolonais,kleik ryżowy(kleik ryżowy), gruau de riz ; lesuédoisrissoppa(rissoppa), soupe de riz et surtout lehongrois,csuk(csuk), dont la racine serait lecoréenjug(composé de riz et différentescéréalesetféculents).
Enfarsi,شله(shalah) est une soupe de riz liquide. Les noms desgruauxdecéréalesafricains, dont le riz, ont des racines différentes parfois communes avec le mondeindien.
Enfrançais, lecongeen'est pas unebouilliequi se fait defarine, mais ungruauderiz(gru dubas latingrudumqui signifie «orge») qui se fait degrainesentières ou concassées. Legruau, à l'origine une soupe d'orge mondé (comme le riz, l'orgeest unecéréale vêtueprincipalement consommée en grain entier) est un mot dont l'usage ne cesse de décliner. Enanglais, en revanche,congeepeut être un porridge (mélange épais) ou ungruel(beaucoup plus liquide) puisque cette langue les distingue non par leur composition mais par leurtexture, et que lescongeepeuvent aller de compacts à très fluides.
Lecongeede riz fermenté est riche envitaminesrares,B6etB12, enbactériesqui en facilitent ladigestion, lafermentation lactiquedétruit les facteursanti-nutritionnelsdu riz, les céréales fermentées améliorent la disponibilité desfolates, disponibilité qui peut être augmentée par ensemencement de bactéries, vitamines indispensables à ladivision cellulaire.
Ledictionnaireanglais-français de A. Elwall (1877) traduitcongeepar eau de riz sans indiquer sa fermentation. Les mêmes termescongeeetsuanzhoudésignent desgruauxfermentés ou non fermentés, qui sont parfois opposés sans justification auxalcools de rizfermentés. EnAsie de l'Est,粥,zhōuenChine, racine qu'on retrouve envietnamien粥(cháo), encoréen,粥/죽(jug), enjaponais,粥(kayu), enthaï,โจ๊ก(jok), nomme des formes non fermentées et aussi fermentées. Les酸粥(suān zhōu),congeeacides deChine du Nord, duShanxi, duShaanxiet de l'ouest de laMongoliesont des gruaux aigres à base demil, de haricots ou encore dejujubesfermentés entre 10 et 15 jours qui se mangent aupetit déjeuner. Lekandjiindien et celui deLa Réunionpeuvent être un gruau de riz fermenté ou une eau de riz fermentée.
La racinejavanaiseburbur(burbur), terme identique enmalais,indonésien, désigne les pâtes liquides non fermentées, lekhmerបបរ(bâbâ) au Cambodge est une soupe claire de riz non fermentée d'épaisseur variable selon la saison.
Les gruaux decéréales, fermentées ou non, sont la façon la plus ancienne de les préparer dans toutes les zones d'agriculturedes céréales. EnAsieoù le riz,céréale vêtue, se cuisine entier, lescongeesont communs.
La fermentation de céréales en grain, spécialement leriz, lemilletest attestée enChinepar analyse des résidus alimentaires adhérant auxpoteriesnéolithiquesde 7 à 8000 ans BP. L'existence de gruaux faits avec des grains entiers ou pilés est liée à celle desvases céramiques(à la différence de la cuisson des céréales aufourduMoyen-Orient), tout comme celle de lafermentation. L’Empereur jaune(3millénaire avant J.-C.) est réputé inventeur des gruaux fermentés, même si cette invention est bien antérieure. EnInde, on produit de longue date desprébiotiques fermentésà partir de bouillies, lesgulaothi(riz,lentilles,poulet,épiceset eau).
Les bouillies, gruaux et le pot sont le mode d'alimentation et la symbolique de l'Afrique depuis le Néolithique. Les peuples de languebantoudéveloppent un riche vocabulaire pour nommer ces céréales maltées réduites en pâtes. Elles connaissent des formes avecfermentation lactique. Certaines sont produites à partir de céréales entières :congeede blé et de lait,kishk sa’eedienÉgypte.
Lacanjaest une soupe traditionnelle duPortugalet d'autrespays lusophones. Il s'agit d'un bouillon liquide de poulet avec du riz, mais non un riz coulant à laportugaise. Lacanja de galinha, bouillon de poule, est servie chaude, elle est reconstituante (soupe pour femme enceinte). Il est d'usage de dire :« Lacanjaau poulet et la prudence ne font de mal à personne. »LeNovo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa(1986) donne comme origine du motcanjalemalayalamkanji, langue parlée sur lacôte de Malabaroù se trouvait la colonie portugaise deGoad'où ce terme se diffusa. Personne n'a autant aimé lacanjade poulet quePierre II,empereur du Brésil. Un décret fixant le régime alimentaire des hôpitaux militaires brésiliens (1874) donne une recette decanjade riz pour ledéjeuner(riz 48 g, eau 250 g et sucre) et decanjade poulet pour lesouperqui contient aussi du riz (riz 32 g, 1/4 de poulet et eau).
Learroz caldodutagalogphilippin(congeede riz, poulet etgingembre) a une origine espagnole.
Plusieurs facteurs interviennent dans la cuisson. Avec le chauffage des céréales dans le liquide, les granules d'amidonabsorbent l'eau et gonflent. Le mélange épaissit de plus en plus. Les plages detempérature de gélatinisation de l'amidonsont variables selon les variétés de riz. Ce phénomène se poursuit hors du feu, il faut donc surveiller pour que lecongeene devienne pas un gâteau. Et sur le feu, la gélatinisation cesse progressivement quand l'amidon saturé atteint environ 95°C : alors, l'amylosede l'amidon s'échappe et casse la bouillie qui devient moins visqueuse, jusqu'à liquide. La température de cuisson est donc importante, davantage que la dilution qui limite la gélatinisation si elle est trop importante.
Julie Andrieu(qui préfère lecongeede riz sucré) conseille d'éviter le riz précuit.
Les durées de cuisson sont données pour duriz long, lescongeemélangés riz-sarrasin, mil, etc., sont parfois mis à tremper quelques heures et toujours cuits plus longtemps que lescongeede riz. Dans unautocuiseur, la cuisson conseillée est de 50 min dont 10 min sous pression et 40 min de repos hors du feu, 40 min en robot-cuiseur. Lescuiseurs à rizoffrent en général un mode de cuissonsweet riceoucongee, la durée de cuisson est de 40 min à 2 heures. La cuisson en mijoteuse est de 8 heures. En cuisson traditionnelle, les durées sont extrêmement variables selon les sources : 40 min auTchadpour lecongeeriz-arachide, le riz manièrecantonaise, est bouilli pendant au moins une heure. On trouve descongeecuits 8 à 10 heures. Les gruaux de céréales complètes comprenant du riz brun demandent jusqu'à une nuit de cuisson.
Trois types de liquides se rencontrent en Asie :
Pour le riz, le ratio 5 de liquide pour 1 de riz donne uncongeeassez épais, 10 pour 1 est proche d'une soupe. AuJapon, on classe les types decongeeen quatre niveaux :  l'entier, 5 volumes d'eau pour 1 de riz ; le 3/4 : 7 pour 1 ; le cinquième : 10 pour 1 et le triple : 20 pour 1. La proportion cantonaise est 12 pour 1.
Les sources chinoises donnent 11 types de grains pour faire lecongeedont quatre types de riz : le riz Japonica (grain court, rond et translucide) le plus commun avec un dosage de 12 volumes d'eau pour 1 de riz à utiliser dans les recettes classiques et lecongeesalé taïwanais. Trois types de riz à tremper dans de l'eau froide minimum 1 h avant de cuire : le riz brun, le riz gluant à grain court (doux et huileux) et le riz noir pour lecongeesucré. Trois féculents : leharicot rouge, leharicot mungoet lesoja noir(haricot urd). Quatre céréales : le millet (facile à cuire à l'eau) et, rarement employés en Chine, l'avoine, le blé etla larme de Job(« idéale pour favoriser une apparence jeune»).
Les mélanges sont fréquents. Lenombu kanjitamoul, mélange de riz, de lentilles, de graines defenugrec, de tomates et de carottes, aromatisé d'oignon, d’ail, de clous de girofle, de cardamome, de cannelle et de gingembre est consommé pendant le ramadan.
Les Chinois distinguent trois catégories decongee: le doux, le salé et l'ordinaire.
EnChine centraleetdu Nord, lecongeeest désigné par le nom de白粥(bái zhōu), bouillie blanche. Il est fait de riz et d'eau claire. « Ce bol de bouillie blanche légère et insipide m'apporte l'amour maternel. Mère, tu me manques. Ce bol chaud, comme toi, me donne toujours une sensation réconfortante » écrit Tony Chen (2014).
Lecongeesalé, souvent assaisonné de gingembre frais, est consommé avec la plupart des aliments disponibles œufs, salades, légumes, poisson et pâte de poisson, tofu mariné, viandes et abats, coquillages, crabe. La sauce de soja ou de poisson est ajoutée après la cuisson. Au Cambodge, il est préparé avec de la patate douce et de la racine de taro. En Indonésie, lebubur manadoest servi avec des légumes-feuilles et dubasilic citron. Au Vietnam les congees (appeléscháo[1]) sont des soupes consistantes très appréciées notamment encuisine de rue.
Lors de la fête des sept herbes,Nanakusa no sekku(7 janvier), on sert uncongeeavec les herbes de printemps.
Une variété sucrée est préparée avec desharicots rougeset des haricots mungo. Lescongeesucrés sont additionnés de noix, de fruits, d'épices, de noix de coco rôtie. Le riz bouilli au lait et à la mélasse constitue la préparation centrale des fêtes duPongal, en Inde et Malaisie.
Lecongeeest généralement consommé comme petit déjeuner enChineet enAsie du Sud-Est, y compris lecongeede poulet indonésien. Dans la région deKonkanenInde, leपेज़(pez),congeeau riz rouge étuvé, se consomme en fin de matinée. AuKerala, lekanjiest considéré comme le plat principal notamment pour ledîner.
Sous le règne de l’empereurQianlong, un gruau de riz (zhōu) était présenté à la fin du repas, pour aider à la digestion présume-t-on. Il est resté recommandé pour lesdouleurs abdominaleset les excès de table.
Chez les musulmans tamouls, uncongeespécialநோன்பு கஞ்சி(nōṉpu kañci), bouillie de jeûne aveclentilles,curcuma,gingembre,poivre,oignonet pâte denoix de cocoest servi pour les repas deramadan.
EnInde, lekanjiest unremèdeayurvédiqueadministré aux personnes faibles et auxconvalescents. ÀLa Réunion, on donne un bain d'eau de riz fermentée au soleil aux enfants qui font une poussée dentaire. EnChineet auJapon, on sert souvent lecongeede riz aux personnes souffrantes.
Jusqu'auXVIIIsiècle, la crème de riz figure dans les ouvrages médicaux delangue française, « plus ou moins épaisse suivant le besoin ou le désir du médecin». Elle est faite derizcuit dans une grande quantité d'eau, ou debouillon, parfumée decitron vertou d'eau de fleur d'oranger, souvent sucrée. Elle est prescrite (vinaigrée) pour une grande faiblesse de l'estomac, et aux convalescents.Jean-Jacques Rousseau« la préfère à la bouille de farine qui convient mal à notre estomac». AuXIXsiècle,Jules Gouffédans sonLivre des soupes, au chapitre « Potages de santé », donne un potage de crème de riz à la reine (riz Caroline, dans 6 volumes de consommé de volaille, lié aux blancs de volaille et auxamandespilées).
Lecongeede riz pris au petit déjeuner a un effet défavorable sur laglycémie postprandialecomparé aux autres formes de cuisson du riz. ÀOkinawa, on prétend rendre acceptable l'indice glycémiqueducongeeen lui ajoutant un œuf et du vinaigre. L'augmentation de la consommation de riz cuit, decongeeet de nouilles de riz est associée à un risque plus élevé d'AVCsur un échantillon de patients chinois. On note une augmentation passagère de taux decréatinineaprès la consommation decongee.
Dans les textes bouddhistes, lecongeeest célébré. Il est inscrit dans les rites des repas monastiques chinois et japonais pour la santé des moines et aussi son efficacité sur lekarma. Les ingrédients d'uncongeecommémorant l'éveil duBouddhaont évolué, passant ducongeeau lait délicat et mou conseillé par leBouddha, aucongeefermenté et aucongeeaux haricots. L'un des mets communs des moines indiens est leyavāgu, soupe de riz cuite depuis la veille et bien mouillée assaisonnée d'huile de moutarde, de tamarin, depoivre de Cayenneet de sel. Il en existe des versions médicalisées aux herbes médicinales, principalement pour la digestion, le rapport eau/riz est 6 pour 1.
Au cours de lapandémie de Covid-19, trois personnes de l’unité d'ethno-médecinechinoise d'Oxford ont rapporté les effets positifs d'uncongeeau vert deciboulepour atténuer les symptômes d’un cas confirmé de Covid-19, sans détails sur la procédure suivie, parmi d’autres cas déclarés mais sans données. »