Бараночное изделие

Бараночное изделие— традиционный русскийобварнойхлебный продуктпониженнойвлажностив форме кольца или овала, как правило, длительного хранения, предлагаемый как закуска к чаю, которую берут руками (снэк,закуска).
Основные виды: баранки➤, сушки➤, бублики➤, в каждом из видов существует множество сортов — простые, смаком, стмином,сдобные,ванильные, солёные и другие. Общее всех этих видов — тонкаяглянцеваяподжаристая поверхность, образующаяся благодаря ошпариванию изделий перед выпечкой и предохраняющая продукт от проникновенияплесенипри длительном хранении.
По технологии приготовления➤, кулинарным и товарным качествам близки к обварным хлебобулочным изделиям —соломкеихлебным палочкам. Изделия, родственные по кольцевой форме и технологии приготовления с корнями веврейской восточноевропейской кулинарной традиции—бейгели, а также британские, американские и канадские бейглы, в отличие от хрустящих и длительно хранящихся бараночных изделий, более мягкие и употребляющиеся только свежеиспечёнными.
Основные товарные характеристики для изделий данного класса — диаметр (для изделий продолговатой формы — минимальный и максимальный диаметр), толщина жгута (диаметр сечения хлебной части), количество изделий на 1 кг, влажность, кислотность, содержание сахара, содержания жиров.
Как класс хлебобулочных изделий выделяется только в России и некоторых странахпостсоветского пространства; по состоянию на 2009 год сегмент бараночных изделий оценивался в 1,5 % от российского рынка хлебобулочных изделий в целом. Среди крупных производителей бараночного ассортимента —Владимирский хлебокоминат,Останкинский завод бараночных изделий, завод «Невская сушка» санкт-петербургской компании «Каравай».
Промышленное изготовление всех бараночных изделий состоит из следующих последовательных фаз: приготовление опары или притвора, приготовление теста, его натирка, отлёжка, формовка кольцевых заготовок, их расстойка, ошпарка, выпечка, после чего готовые изделия могут быть расфасованы и упакованы для последующего хранения, транспортировки и реализации. Процесс в условиях домашних хозяйств может быть сокращённым, но в целом технологические принципы домашнего приготовления бараночных изделий те же, что и при промышленном производстве.
Бараночное тесто изготовляется изпшеничной мукивысшего и первого сорта с достаточно высоким содержанием клейковины (30—38 %) и растяжимостью 16—19 см. Применяется как безопарный, так иопарныйспособ приготовления теста; для баранок и сушек более традиционный способ приготовления теста напритворе— закваске-возбудителе спиртового и молочнокислого брожения, состоящей из муки, воды и части спелого притвора, этот способ, хотя и технически более сложен, благодаря равномерному медленному брожению улучшает пищевые качества баранок и сушек. При опарном способе более распространено применение густой опары влажностью около 40 %, реже используется жидкая опара влажностью до 65 %. Дозировка опары зависит от изделия: для сушек она минимальна, для бубличного теста, требующего более интенсивного брожения, может потребоваться опары в несколько раз больше. В зависимости от сорта изделия в тесто могут вноситься сахар (до 20 %), жиры (до 8 %), молоко (до 20 %).
Замешанное тесто подвергается натирке — механической раскатке для повышения пластичности и гомогенности, что обеспечивает лучшую набухаемость клейковины; при промышленном производстве для натирки крупные куски теста несколько раз (в зависимости от типа изделия) прокатывают через вальцы специализированных натирочных машин. После натирки тесто в свёрнутых рулонах отлёживается 10—40 мин, для сушек иногда отлёжка не применяется. Далее из теста формируются кольцевые заготовки размерами в соответствии с типом и сортом изделия, в промышленном процессе для этого используются делительно-формующие агрегаты, выпрессовывающие кольцевые заготовки стандартных размеров. Кольцевым заготовкам требуется достаточно длительная расстойка в виду низкой влажности и высокой плотности изделий, от 40 мин в некоторых рецептурах баранок до 120 мин для бубликов.
При традиционном способе расстоявшиеся кольцевые заготовки подвергаются ошпарке в кипятке, на современных промышленных предприятиях применяется ошпаркапаромнизкого давления в течение 1—3 мин. В результате ошпарки на поверхности колец заготовок происходитклейстеризация крахмалаиденатурация белков, за счёт чего закрепляется форма изделия и обеспечивается равномерно окрашенная блестящая глянцевая поверхность при последующей выпечке. Ошпаренные изделия сразу направляются на выпечку, в процессе которой, кроме непосредственно выпекания изделия, происходит его обезвоживание. В зависимости от типа изделия и сорта выпечка может длиться от 13 до 19 мин. Объём изделия при выпечке практически не изменяется,упёксоставляет 16—25 % от массы заготовки. В промышленности распространены ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из паровой камеры, соединённой с печью.
Готовые изделия традиционно нанизывали на шпагат, нормы количества изделий на шпагате второй половины XX века: 90—150 сушек, 50—80 баранок, 20—25 бубликов. С середины — конца XX века чаще упаковываются в полимерные пакеты, реже — сбываются как весовой товар, бублики также продаются поштучно.
При нарушении технологии приготовления изделий в них могут наблюдаться различные дефекты. Бледность поверхности изделий может быть связана как с избыточной расстойкой заготовок и перебродившим тестом, так и с недостаточной температурой выпечки. При недодержке или передержке в процессе ошпарки изделия могут утратить характерный глянец. При избыточной ошпарке, а также в случае недостаточного выбраживания теста и при длительной выпечке при пониженной температуре может наблюдаться недостаточная набухаемость изделий, этот дефект является наиболее распространённым при промышленном производстве. Трещины на поверхности изделий могут образовываться из-за недостаточно выбраживания теста, короткой расстойки заготовок, заветренности теста, либо из-за неплотной формовки заготовок.
Сушки — самые малые из бараночных изделий, их диаметр составляет от 4 до 12 см, а толщина жгута — не более 1,5 см. Среди стандартизированных по состоянию на конец XX века рецептур выделяются обыкновенные сушки из пшеничной муки первого и высшего сортов, с маком, ванильные (с добавлениемванилинаи наибольшим среди всех бараночных изделий содержаниемсахара), горчичные (используетсягорчичное масловместо рафинированного растительного). Кроме кольцевой формы иногда изготавливаются продолговатые сушки («челночок»). В начале XX века получили популярность глазированные сушки, а также мини-сушки — изделия уменьшенного размера диаметром до 4 см. Традиционно сушки давались детям в русских семьях в периодпрорезывания зубов, что нашло отражение в современных торговых марках сушек («Кроха», «Малютка»). Ранее сушки продавались и хранились в связках на верёвке по 90—150 изделий, с конца XX века сбываются либо как весовой товар, либо фасуются в бумажные или полимерные пакеты по 150—300 г.
Баранки, как правило, заметно крупнее сушек как по сечению, так и по диаметру изделия: 1,7—2,2 см толщина жгута и 7—10 см диаметр кольца. В зависимости от сорта на 1 кг баранок приходится 35—45 изделий.
Упоминаются в русских письменных источниках с XVII века, притом дифференцируются от других видов булочных изделий того времени —калачей,сухарей,кренделей,пряников. К тому же времени относят упоминание профессии баранника (бараночника) — пекаря, занимающегося выпечкой данного типа изделий. В литературе XIX века неоднократно упомянутывалдайскиебаранки. Часто гирлянды баранок использовались для украшения жилища — в том числе потому, что баранки символизировалисолнце.Вильям Похлёбкини ряд источников, ссылающихся на него, называют «родиной баранок» белорусский городСморгонь; о том, что во второй половине XIX века в Сморгони выпечка «обваранок» была занятием едва ли не большинства жителей, упоминалАдам Киркор; в 1930-е годы в Сморгони насчитывалось около 60пекарей. Сморгонские баранки были традиционным угощением наярмарке ко дню Святого КазимиравВильно.
Ассортимент баранок, выпускавшихся промышленно в СССР в середине XX века — ванильные, горчичные, лимонные, простые, розовые, сахарные, сахарные с маком, сдобные, фруктово-миндальные, шафранные, яичные. Обычная форма — правильныйтор, при этом ванильные, лимонные и розовые — продолговатой формы.
Близкий по наименованию, форме и размерам польский обварной продукт —обваржанек— в отличие от баранок обладает мягкой внутренностью под хрустящей корочкой и употребляется в свежем виде, он ближе по кулинарным и товарным качествам к бейгелям, нежели к баранкам и бараночным изделиям вообще.
Бублики — изделия разнообразных размеров, отличаются от прочих бараночных изделий более высоким уровнем влажности и не используются в качестве хлебныхконсервовиз-за меньших сроков хранения. По товарным свойствам бублики занимают промежуточное положение между баранками имелкоштучными булочными изделиями, сбываются в зависимости от сорта как поштучно, так и в упаковках по несколько штук или на вес. В середине XX века были стандартизованы бублики украинские весовые и штучные (в вариантах по 50ги 100г), бублики смаком, стмином, позднее стандартизованымолочныебублики (15лмолока на 100кгмуки).