Pan di zucchero (zucchero)

Ilpan di zuccheroocono di zuccheroè la tradizionale forma aconocon la punta arrotondata utilizzata per la produzione e vendita dellozuccheroraffinato fino alla fine del XIX secolo, quando venne introdotto lo zucchero semolato (cioè macinato e ridotto in polvere) o inzolletta.
Ilconodi zucchero con punta arrotondata era il prodotto finale del processo di raffinazione dellamelassascura, importata dalle regioni di coltivazione dellacanna da zucchero(CaraibieBrasile), che la faceva diventarezucchero bianco:dopo l'ebollizione finale, il prodotto veniva granulato e infine raffreddato in stampi di forma conica e capovolti, da cui la forma del panetto di zucchero.
Il pan di zucchero viene ancora prodotto per usi tradizionali in alcuni paesi, come ad esempio in Germania, Iran e Marocco.
Le prime testimonianze sulla lavorazione dello zucchero inGiordaniarisalgono al XII-XIII secolo, ma un "cono di zucchero" viene citato solo nel IX secolo islamico dall'arabo al-Zubayr ibn Bakkar nel libroAl-Akhbar al-Muwaffaqiyyat.
InEuropa, lo zucchero viene prodotto inItaliadal 1470, inBelgiodal 1508, inInghilterradal 1544, neiPaesi Bassidal 1566, inGermaniadal 1573 e inFranciadal 1613.La raffinazione dellabarbabietola da zuccheroiniziò nel 1799 in Europa, dove i pan di zucchero venivano prodotti nello stesso modo.
Fino alla metà del XIX secolo il governo britannico impose un'alta tassazione per rendere impossibile alle sue colonie caraibiche la raffinazione in loco e impedire loro di produrre pani di zucchero finiti. In precedenza, anche il governo olandese aveva favorito le industrie diAmsterdamcon un sistema di protezione fiscale per prevenire l'importazione dello zucchero bianco dell'India orientale.Al contrario, lozucchero muscovado(grezzo e scuro), prodotto nellepiantagionifacendo bollire il succo fresco dellacanna da zucchero, veniva spedito tramite bastimenti inEuropa, nell'ambito del cosiddetto "triangolo del commercio".
Nel XX secolo, con l'introduzione dellacentrifuga(che permette di drenare il liquido in eccesso più in fretta), la produzione dei coni di zucchero diminuì fino a scomparire: in Danimarca e Svezia furono prodotti fino al 1940.
Lo zucchero grezzo veniva raffinato con una serie di processi di ebollizione e filtrazione: quando, alla ebollizione finale, il prodotto era pronto per lagranulazione(con una temperatura compresa tra 95 e 99 °C), veniva versato per il raffreddamento (43-50 °C) in stampi conici capovolti realizzati in ceramica o metallo, ognuno dei quali aveva un piccolo foro sulla punta: nei giorni successivi, le impurità dello sciroppo scuro o non cristallizzato venivano drenate, cadendo verso il basso in un bacino di raccolta. Inoltre, per migliorare ulteriormente la bianchezza dello zucchero, veniva più volte applicata sulla punta del panetto una soluzione diargillabianca e zucchero sciolto in acqua calda: in questo modo, il panetto veniva drenato delle impurità, residui dimelassao altri coloranti. Il panetto veniva poi tolto dallo stampo, messo ad essiccare in una stanza riscaldata, tagliato nella sua forma finale ed infine avvolto in una confezione dicarta da zucchero, generalmente di colore blu-azzurro (ovverocolor carta da zucchero), per mantenere la bianchezza del prodotto.
La dimensione dello stampo può variare anche in maniera considerevole e, generalmente, più il cono era grande e minore era il grado zuccherino contenuto, la qual cosa determinava la qualità del prodotto e quindi il prezzo, sebbene lo zucchero raffinato venisse venduto e tassato in base al peso venduto.
Generalmente, la prima bollitura della materia grezza produce lo zucchero di migliore qualità. Dal momento che gli scarti di lavorazione (impurità e rifiniture) vengono reimmessi all'inizio del ciclo produttivo, le successive bolliture sono progressivamente di minore qualità.
I panetti migliori, probabilmente quelli alti circa 13 cm, hanno un costo di produzione maggiore a causa del prolungamento delle operazioni di sbiancamento, mentre quelli grossi il doppio sono pronti già dopo le prime bolliture.
I pani con più basso grado zuccherino erano più difficili da cristallizzare, cosicché venivano utilizzati stampi più grossi (250–360 mm di diametro e alti 76 cm, per un peso di circa 16 kg), che in Gran Bretagna venivano chiamatibastards, dal momento che venivano spesso prodotti con scarti provenienti dalle schiume di filtrazione durante l'ebollizione.
Il metodo di produzione moderno è differente, in quanto lo zucchero semolato in polvere (quindi già raffinato) viene inumidito e pressato nella forma conica.
Il cono di zucchero venivagrattugiato, rotto con un martello, spezzato con speciali pinze e cesoie, oppure anche tagliato con una particolare taglierina o una scatola munita con una lama o raschietto.
Piccoli coni di zucchero, chiamatiZuckerhut, vengono ancora prodotti inGermaniaper usi tradizionali e stagionali; in particolare loZuckerhutcostituisce uno degli ingredienti principali utilizzato, dopo essere stato imbevuto dirumed incendiato, per preparare la tipica bevanda alcolica natalizia conosciuta comeFeuerzangenbowle(letteralmente:punchcon pinze infuocate).
Il pan di zucchero sopravvive anche nel Nordafrica, dove la culturamaghrebinadeltè alla mentaprevede che il pan di zucchero sia rotto con un tradizionale martelletto o speciali "pinze da zucchero", spesso riccamente decorati. InMaroccoilpain de sucre(inaraboقالب السكر‎,kaleb soukar), prodotto con la canna da zucchero coltivata soprattutto nelle zone diChichaouaeSoussed un peso medio da 1–2 kg fino a 25 kg, è un simbolo familiare e conviviale di prosperità, di amicizia, solidarietà e generosità. Per questo motivo, viene regalato agli sposi durante il matrimonio, oppure offerto nelle cerimonie tradizionali che si tengono in occasione di nascite o pellegrinaggi. Grazie alla compattezza, è un prodotto più facile da trasportare e conservare, soprattutto nelle zone rurali e desertiche.
InIranil pan di zucchero (inpersianoکله‌قند‎,kalle-ġand) viene offerto dagli studenti ai propri insegnanti, oppure come dono tradizionale nel matrimonio persiano.
Molti oggetti e luoghi, a causa della somiglianza conica, sono stati denominati o paragonati con il pan di zucchero.
I primi esploratori portoghesi che giunsero aRio de Janeiro, in Brasile, nel 1502 chiamaronoPan di Zucchero(Pão de Açúcar), la collina che oggi è una delle principali attrazioni della città. Per lo stesso motivo di somiglianza, si ricordano l'edificio noto comeUmgestülpter Zuckerhut(Pan di zucchero rovesciato) aHildesheim(Germania), loscoglio Pan di ZuccheroinSardegnae l'Abete rosso "Pan di zucchero" (Picea glauca var. Albertiana Conica).
La moda del XVI secolo prevedeva di indossare un cappello a forma conica "a pan di zucchero": tale usanza è visibile ancora oggi nelle maschere della commedia dell'arte, come ad esempioPulcinella. Anche nell'arte circense, il personaggio delpagliaccio Biancoveste il cappello a pan di zucchero.
Il pan di zucchero era spesso un simbolo del negozio di alimentari o drogheria, spesso esposto nella vetrina e, a volte, riprodotto nei suoigettoni commercialiutilizzati in sostituzione delle monete.