Tinapa

Angtinapaotapaay isangisdangpinausukan at kinakain.  Tinatawag napagtatapaang pamamaraan sa paggawa ngtapang isda, kung saan naglalagay din ng mgapampalasa.  Isang uri ito ngpaglulutoopag-iimbakpara mapanatili ang kasariwaan ng isda habang hindi pa kinakain.  Idinadarang ang mga isda sa mga usok na nagmumula sa mga nasusunog na mgakahoyo ibang bahagi nghalaman.  Pangkaraniwang tinatapa ang mga isda atkarne, bagaman maaari ding pausukan ang mgakeso,gulay, at mga sahog ng mgainumintulad ngwhisky,Rauchbier, attsaanglapsang souchong.
SaEuropa, karaniwang ginagamit ang kahoy mula sa mga puno ngalder,robles, athaya.  SaHilagang Amerika, madalas namang gamitin ang mga kahoy mula sa mga puno nghickory,mesquite, oak,pecan, alder,maple,mansanas,ratilesatsirwelas.  Sa halip na mga kahoy, maaari ring gamitin ang ibang mga pamapausok, katulad ngbigas,asukalattsaana pinapainitan sa may ilalim nglutuan.  Sa ilang mga bahagi ngHilagang Amerika, pinauusukan din ang mgahamonattosinona ginagamitan ng mga busal ngmais.  Sinusunog din ang mgapinatuyong lumotna ginagamit sa paggawa ngkinultangserbesaatwhisky.
Sa kasaysayan ng Kanluran, may mga gusaling tinatawag nabahay-tapahanotapahanang mga bukirin kung saan tinatapa at iniimbak ang mga karne.  Karaniwang nakahiwalay angbahay-pausukanmula sa ibang mga gusali upang maiwasan ang pagkakaroon ng sunog, at dahil na rin sa pag-iwas na malanghap ang usok.  Gumagamit naman angmga katutubong AmerikanongEstados Unidosngbuccan, isang kasangkapang pampausok.
Tumatagal ng mahabang mga oras ang ginugugol samainit na pagtatapaupang maluto ng husto ang isda o karne.  Isang uri ng mainit na pagtatapa ang pagbabarbekyu, dahil karaniwang idinadarang ang pagkain saapoykapag ginagamit ang pamamaraang mainit na pagtatapa.  Maaari din na nakakulob din sa isang lalagyan ang pagkain habang pinaiinitan ng apoy.  Karaniwang nasa pagitan ng 180 at 250°F (82 hanggang 121°C) ang temperaturang ginagamit sa pagtatapang may apoy. Nakakamamatay ng mikrobyo ang temperaturang ginagamit sa mainit na pagtatapa.
Tumatagal naman ng maraming oras o araw ang pamamaraan ngmalamig na pagtatapa, kung saan ang usok ay dumadaan sa pagkain na nakaimbak sa isang pook na malayo sa pinanggagalingan ng apoy.  Sa pangkalahatan, ginagamit lamang ang pangkaraniwang temperatura ng kapaligiran habang isinasagawa ang malamigang pagtatapa (60–80°F/15–25.5°C).  Sapagkat walang paglulutong nagaganap, karaniwang hindi nagagalaw ng usok ang panloob na bahagi ng pagkain, at samakatuwid, hindi rin nasasaling ang mga mikrobyong namumuhay sa loob ng isda o karne.  Kung kaya't kadalasanginaasinandin ang mga pagkaing dumaan sa pamamaraang ito, katulad ngkeso, hamon,tosino, atsalmon.
Angmatitigas ng mga kahoyay halos binubuo ng tatlong sangkap:selulosa,hemiselulosa, atlignin.  Ang selulosa at hemiselulosa ang pinapayak na mga pangkayariang sangkap ngselulang kahoy; gumaganap ang lignin bilang isang uri ng pandikit ng mga selula.  May ilangmalalambot na mga kahoy- lalo na yung mgapinoatfir– na naglalaman ng mahahalagang bilang ngdagta, na nakasasanhi ng mga duming-uling kapag nasunog at may hindi kanaisnais na lasa. Dahil dito, ang mga kahoy na ito ay karaniwang hindi ginagamit sa pagpapausok.
Ang selulosa at hemiselulosa ay mga magkapanalig na mgamolekulangasukal; na kapag sinunog ay madaling mamuo (karamelisasyon), na lumilikha ng matamis, parang bulaklak, o parang prutas na halimuyak.  Ang ligining, na isang higit na masalimuot na hanay ng pinag-anib na mga molekulangpenoliko, ay nagbubunga din ng mga bilang ng mga natatanging sangkap na may amoy kung susunugin, katulad ng amoy-usok, maanghang, at mapanghing mga kayarian (kompawnd) tulad ngguaiacol,phenol, atsyringol, at mga matatamis na halimuyak katulad tila -vanillangvanillinat tila-clovenaisoeugenol.  Ang guaiacol ay isang kompawnd na higit na nakapagsasanhi ng mga panlasang mausok, habang ang syringol ay ang pinakapangunahing tagapagbigay ng mausok na amoy.  (Hui 512)  Naglalaman din ang kahoy ng maliit na bilang ng maprotina, na nakapagdurulot ng inihaw na panlasa.  Karamihan sa mga kompawnd sa usok ng kahoy, bukod-tangi na ang mga kompawnd na penoliko, ay walang katatagan, na naglalaho matapos ang ilang lingo o buwan.
May ilang bilang ng mga kompawnd mula sa usok ng kahoy na gumaganap bilang tagapanatili ng kasariwaan ng pagkain (preserbatibo).  Ang phenol at iba pang mga kompawnd na penoliko ay kapwa mgaantioksidante, na nagpapabagal sapag-anta(ransidipikasyon) ng mgatabang hayop, at gumanagap dingpanlaban sa mga mikrobyo, na nakagpipigil sa paglaki at pagdami ng mga mikrobyo.  Halimbawa pa ng ibang mga kumakalaban sa mikrobyo angpormaldehido,asidong asetiko, at iba pang asidong organiko, na nagbibigay ng mababang antas ngpHsa kahoy – mga 2.5.  May ilan sa mga kompawnd na ito ay nakalalason din sa mga tao, at maaaring makasanhi ng mga suliraning pangkalusugan batay sa bilang ng paggamit sa pagluluto.  Ang mga kompawnd na higit na nakapagdurulot ng pangmatagalang epekto sa kalusugan ay anghidrokarbonong aromatiko-polisikliko, o PAH, na ang karamihan sa mga ito ay napagalaman o napaghihinalaang mga [[karsinoheno|nakasasanhin ng mgakanser.  Ang mga mas maiinit na mga kahoy na sinusunog ay nakalalalang ng mas mataas na mga PAH; nakagagawa ang mainit nameskita(kapag sinusunog) ng higit pa sa dalawang beses na bilang kung ihahambing sa may kalamiganghikorya.
Sapagkat ang mga iba’t ibanguring puno ay may sari-saring bilang sa pamamahagi ng mga komponente, bawat klase ng kahoy ay nakapagsasabyo ng iba-ibang lasa sa pagkain.  Ang antas ng init (temperatura) sa pagsusunog ng kahoy ang isa pang mahalagang sangkap-sanhi.  Ang mas mataas na temperatura ang nakapagdudulot ng paghihiwalay ng mga molekula ng mga pampalasa, na nagdurulot ng hindi katanggap-tangap na lasa o kawalan ng lasa.  Ang pinakamainam na katayuan para magkaroon ng pinausukang lasa ay ang paggamit na mababa ngunit nagbabagang mga temperatura na nasa pagitan ng 570 at 750 °F (300–400 °C).  Ito ang mismong temperatura ng nasusunog na kahoy, hindi ng umuusok o pinauusukang paligid na may mas mababang mga temperatura.  Ang mga kahoy na may mataas na bilang ng lignin ay karaniwang lubhang mainit kapag sinusunog; nangangailangang limitahan ang pinagkukuhanan ngoksihenoo kailangan nilang maging mamasa-masa upang hindi maglagablab.  Kapag nagpapausok na ginagamitan ng mga maliliit na tilad ng kahoy o mga bunton ng kahoy, ang temperatura ng paglalagablab (kombustyon) ay karaniwang napabababa sa pamamagitan ng pagbababad ng mga piraso sa tubig bago idarang saapoy.
Mainam na pamatay ng mikrobyo at mahusay napamigil ng pagkabulokang usok, subalit hindi sapat na usok lamang gamitin para sa pagpapanatili ng kasariwaan ng pagkain.  Ang pagkapit o pagsaling ng usok sa panlabas na bahagi lamang ng pagkain ang pangunahing suliranin; hindi lubos na tumatagos ang usok sa pinakaloob ng isda o karne.  Sa makabagong panahon, isinasagawa ang halos lahat ng pamamaraan ng pagpapausok upang lumasa ang pagkain, hindi para lamang panatilihin ang kasariwaan nito.
Sa mga nakaraang panahon, ginagamit ang pagtatapa para maitabi ang pagkain sa mahabang panahon, na sinasamahan din ngpag-aasinopagpapatuyo.  Ang mga pumailalim sa pagtatapa sa mahabang panahon ay nakasasanhi ng pagtutuyo ng pagkain. Dahil sa mga pamamaraang ito, hindi makakapamuhay sa loob ng pagkain ang mga mikrobyo, at ang pagpapausok ay nakadaragdag ng pagsasanggalang mula sa pagpasok ng mga mikrobyo sa loob ng pagkain.  Mainam ang pagtatapa para sa pagluluto ng mgamalangisna mga isda, sapagkat naiiwasan angpag-anta.  Nagsisimula ang pag-anta kung mahaharap at masasaling ngoksihenoang laman ng malangis na isda.
May ilang linggo o buwan na maaaring hindi idaan sapagpapalamigang mga isdang nilagyan ng maraming asin.  Subalit nangangailangang pakuluan sa tubig ang mga pagkaing inasnan ng husto, upang maalis ang lubhang maalat na lasa bago kainin.