Пищевые добавки

Пищевы́е доба́вки— вещества, добавляемые в технологических целях впищевые продуктыв процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённогоаромата(ароматизаторы),цвета(красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. Некоторые люди стремятся употреблять в пищу продукты без добавок, хотя в строгом смысле слова соль и перец тоже ими являются.
Для регулирования всех пищевых добавок и информирования потребителей, каждой добавке присваивается уникальный номер, называемый «номером E», который используется в Европе для всех пищевых добавок. Эта схема нумерации в настоящее время принята и расширена комиссиейКодекса Алиментариусдля международной идентификации всех добавок, независимо от того, одобрены ли они для использования. Для классификации могут использовать не только порядковые номера, предваряемые буквой «E» (в Евросоюзе), но и полные названия, например, «уксусная кислота» или «Е260 уксусная кислота», где Е260 — номер уксусной кислоты. Имеются добавки, в коде которых нет E — к примеру, добавка номер 154 — это краситель Brown FK, используемый только в Великобритании.
Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяютсяОбъединённым экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам(JECFA) иКодексом Алиментариус(Codex Alimentarius), принятым Международной комиссиейФАО/ВОЗи обязательным к исполнению странами, входящими вВТО.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментовСША (FDA) перечисляет все используемые в США пищевые добавки как «общепризнанные безопасные» (GRAS); они перечислены как под служебным номером их химических рефератов, так и под правилами FDA в соответствии сКодексом федеральных правил Соединённых Штатов.
Для классификации пищевых добавок в странахЕвросоюзаразработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификацииКодекс Алиментариус. Первая цифра кода говорит об общем назначении добавки:
Некоторые широко используемые вещества не имеют кода, к примеру,ванилини немодифицированныйкрахмал.
Прежде всего необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA —Объединённого экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органамиРоспотребнадзораи нормативными актами и санитарными правиламиМинздрава России(в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).
Основными документами являются:
К неразрешённым добавкам относятся те добавки, которые не испытывались или проходят испытания, но окончательного итога пока нет.
С увеличением использования обработанных пищевых продуктов, начиная с XIX века, пищевые добавки стали использоваться более широко. Многие страны регулируют их использование. Например,борная кислоташироко использовалась в качестве пищевого консерванта с 1870-х по 1920-е годы, но была запрещена послеПервой мировой войныиз-за её доказаннойтоксичности, как показали исследования на животных и людях. Во времяВторой мировой войныострая потребность в дешёвых доступных пищевых консервантах привела к её повторному использованию, но в 1950-х годах борная кислота была окончательно запрещена. Такие случаи привели к общему недоверию к пищевым добавкам, развитиюхемофобиии применениюпринципа предосторожностив отношении многих пищевых ингредиентов, когда любые вещества, имеющие теоретический возможный негативный риск для здоровья, запрещаются к использованию в продуктах питания и питьевой воде на законодательном уровне. Это привело к тому, что, начиная с 1960-х годов, безопасность пищевых добавок оценивается на основе множестватоксикологическихисследований, и только в случае, если будет установлено, что ингредиент безопасен на определённых уровнях потребления, добавку разрешат к использованию в различных странах. В Соединённых Штатах это привело к принятию поправок в «Федеральный закон о продуктах питания, лекарствах и косметике 1938 года», в котором говорится, что никакиеканцерогенные веществане могут использоваться в качестве пищевых добавок. Однако, после запретацикламатовв Соединённых Штатах и Великобритании в 1969 году из-за подозрения в их канцерогенности, было обнаружено, чтосахарин, единственный оставшийся в то время законный искусственныйподсластитель, вызываетрак мочевого пузыряу крыс. Широкий общественный резонанс в Соединённых Штатах, частично доведённый до Конгресса с помощью почтовых открыток, оплаченных по почте, поставляемых в упаковке подслащённыхбезалкогольных напитков, привёл к сохранению сахарина, несмотря на нарушение федерального закона. Однако в 2000 году было обнаружено, что сахарин канцерогенен у крыс только из-за их уникального химического состава мочи и является безопасным для человеческого здоровья в рамках адекватного уровня потребления.
Для каждой добавки проводится научный обзор всех существующих токсикологических данных, включая как наблюдения на людях, так и обязательные испытания на животных. Токсикологические тесты, требуемые регулирующими органами различных стран, включают исследования в течение всей жизни и исследования нескольких поколений для оценки того, как добавка воспринимается организмом и какие возможные вредные эффекты добавки или её производных могут быть. В ходе токсикологических исследований определяетсяуровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов(УНВОЭ) — самый высокий уровень потребления добавки с пищей и питьевой водой, при котором в исследованиях не наблюдалось никаких побочных эффектов. Данный показатель выражается в миллиграммах добавки на килограмм массы тела в день (мг/кг массы тела в день). После этого, УНВОЭ делится на коэффициент безопасности, обычно 100, чтобы обеспечить большой запас по безопасности. Таким образом, определяется показательдопустимого суточного потребления(ДСП). Считается, что если возможное ежедневное потребление добавки ниже ДСП, то ингредиент не представляет опасности как для краткосрочных, так и для долгосрочных негативных последствий для здоровья. Стоит отметить, что даже если показатель ДСП был превышен, это не означает, что добавка причинит вред здоровью, поскольку имеется большой запас по безопасности. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, ДСП составляет несколько миллиграммов на килограмм тела. Например, ДСП длянитрита натриясоставляет 0-0,2 мг/кг, дляаспартама— 0-40 мг/кг, дляглутамата натрия— 0-120 мг/кгмассы тела соответственно.
В Европейском Союзе может потребоваться 10 или более лет, чтобы получить одобрение на новую пищевую добавку. Данный промежуток включает в себя пять лет испытаний на безопасность, затем два года для оценкиЕвропейским агентством по безопасности пищевых продуктов(EFSA) и ещё три года, прежде чем добавка получит одобрение всего Европейского союза для использования в каждой стране Европейского союза. Помимо тестирования и анализа пищевых продуктов в течение всего производственного процесса для обеспечения безопасности и соответствия нормативным стандартам, федеральные органы различных стран защищают общественность от любого незаконного использования или потенциально опасного неправильного использования пищевых добавок, проводя выборочное тестирование пищевых продуктов. В России этим занимаетсяРоспотребнадзор.
Со временем, по мере развитияаналитических методови появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание пищевых добавок в продуктах питания ипримесейв самих добавках могут пересматриваться. В качестве примеров можно привести пересмотр низинаЕ234в качестве пищевой добавки в 2017 году. В 2006 году ДСП низина было установлено на уровне 0,13 мг/кг, а в 2017 году повышено до 1 мг/кг массы тела соответственно; в 2022 году пределы содержания примесей (мышьяка,свинца,ртутиикадмия) в пищевой добавкеЕ422(глицерине) были снижены. Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегидE240в шоколадных батончиках илиE121в газированной воде), позднее были признаны опасными и запрещены. Некоторые пищевые добавки, такие как краситель амарантЕ123запрещены не из-за их фактического вредного эффекта, а из-за общественного резонанса или мнимых доказательств опасности в отдалённых исследованиях. Некоторые производители вмаркетинговыхцелях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.
Существуют разногласия, связанные с рисками и преимуществами пищевых добавок. Зачастую пищевые добавки подозревают в причастности к участившимся в XXI веке случаям аллергии, астмы и других проблем со здоровьем. В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако стоит понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Натуральные добавки могут быть столь же вредными или быть причиной аллергических реакций у некоторых людей. Например,сафролдолгое время использовался для ароматизациикорневого пивадо тех пор, пока не было доказано, что данное вещество является канцерогеном. Из-за федерального закона в США, его нельзя добавлять в продукты питания, даже если он естественным образом содержится всассафрасеи сладкомбазилике.
Установлено, что добавление пищевых добавокЕ249иЕ250(нитритов) в мясо приводит к образованию известных канцерогенов, таких какнитрозамины. Несмотря на то, что нитриты являютсятоксичнымивеществами, и, возможно, канцерогенами, в том числе для млекопитающих (50 % крыс погибают при дозе в 180 мг/кг веса нитрита натрия), они препятствуют развитию в мясных продуктах гораздо более токсичных бактерийClostridium botulinum, которые вырабатываютботулотоксин. Добавлениеантиоксидантов, таких как аскорбиновая кислотаЕ300, эриторбовая кислотаЕ313, эриторбат натрияЕ316иливитамин Евместе с нитритами в мясо препятствуют образованию нитрозаминов благодаря своим окислительно-восстановительным свойствам. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных, — считается, что их едят в меньших количествах.
Периодически высказываются опасения по поводу связи между добавками игиперактивностью. В 2007 году британское исследование обнаружило связь между смесямипищевых красителей, бензоатом натрияЕ211и повышенной гиперактивностью у детей. Использовались две красящие смеси: смесь А (содержащаяЕ102,Е110,Е122иЕ124) и смесь В (содержащаяЕ104, Е110, Е122,Е129). После общественного возмущения в 2009 году был введён «добровольный запрет». Это означает, что красители можно добавлять в продукты в Соединённом Королевстве и Европейском Союзе, но на них должно быть нанесено предупреждение о том, что красители, используемые в продуктах питания «могут оказать неблагоприятное влияние на активность и внимание детей». Несмотря на предупреждение, воспроизвести результаты британского исследования так и не удалось. FDA, EFSAиМинистерство Здравоохранения Канадысделали вывод, что пищевые красители и бензоат натрия не вызывают СДВГ поведение у детей вместе и по отдельности.
Также известность получилВильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.