Tourte (plat)

Unetourteest unplatcuit et servi dans une enveloppe de pâte, faite d'un fond detarte, garnie d'unepréparationsucrée ou salée (à base deviande(s), delégumes...), et recouverte d'uneabaissedepâte à tarte. La tourte constitue, à l'instar desgalettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes, elle connaît un grand nombre de spécialités, et d’appellations, selon les terroirs.
Les premières tourtes se présentaient sous la forme de gâteaux croûtés plats, ronds ou de forme libre, appelésgalettes, constitués d'unecroûte d'avoine, deblé, deseigleou d'orgemoulus contenant dumiel. Ces galettes sont devenues une forme depâtisseriesucrée ou dedessert, dont on trouve des traces sur les murs de la tombe du pharaonRamsès II, qui a régné de 1304 à 1237 avant J.-C., dans laVallée des Rois. Quelque temps avant 2000 avant J.-C., une recette de tourte au poulet a été écrite sur une tablette àSumer.
On pense que lesGrecs ancienssont à l'origine de lapâte à tarte. Dans les pièces d'Aristophane(Vsiècleav. J.-C.), il est fait mention de sucreries, notamment de petites pâtisseries fourrées aux fruits. On ne sait rien de la pâte utilisée, mais les Grecs ont certainement reconnu le métier de pâtissier comme distinct de celui de boulanger (lorsque de la graisse est ajoutée à une pâte farine-eau, elle devient une pâtisserie).
Les Romains fabriquaient une pâte ordinaire à base defarine, d'huileet d'eau pour couvrir les viandes et les volailles qui étaient cuites au four, ce qui permettait de conserver les jus de cuisson. L'approche romaine consistant à recouvrir « […] les oiseaux ou les jambons avec de la pâte » a été considérée comme une tentative d'empêcher la viande de se dessécher pendant la cuisson plutôt que comme une véritable tourte au sens moderne(la couverture n'était pas destinée à être mangée . Une pâte plus riche, destinée à être consommée, était utilisée pour confectionner de petits pâtés contenant des œufs ou des petits oiseaux, qui faisaient partie des mets mineurs servis lors des banquets. La première référence écrite à une tourte romaine concerne une pâte de seigle qui était remplie d'un mélange de fromage de chèvre et de miel.
Le livre de cuisine romain duIsiècle,Apicius, mentionne à plusieurs reprises des recettes impliquant unmoule à tarte. En 160 avant J.-C., l'homme d'État romainMarcus Porcius Cato(234-149 avant J.-C.), qui a écritDe agri cultura, note la recette de la tourte/gâteau la plus populaire appeléeplacenta. Également appelélibumpar les Romains, ce gâteau ressemblait davantage à un gâteau au fromage moderne sur une base de pâte, souvent utilisé comme offrande aux dieux. Avec le développement de l'Empire romain et l'efficacité de ses transports routiers, la cuisine des tourtes s'est répandue dans toute l'Europe. Les riches Romains combinaient de nombreux types de viandes dans leurs tourtes, y compris desmouleset d'autresfruits de mer. Les pâtissiers romains utilisaient généralement des huiles végétales, comme l'huile d'olive, pour fabriquer leur pâte.
Les tourtes sont restées un aliment de base pour les voyageurs et les travailleurs des pays plus froids d'Europe du Nord, avec des variations régionales basées sur les viandes disponibles localement, ainsi que sur les cultures céréalières locales. Dans ces pays plus froids, le beurre et le saindoux étaient les principales matières grasses utilisées, ce qui signifiait que les cuisiniers créaient des pâtes qui pouvaient être roulées à plat et moulées en différentes formes. Lecornish pastyest une adaptation de la tourte aux besoins alimentaires quotidiens d'un ouvrier. La première référence auxpyesen tant qu'aliments apparaît enAngleterre(dans un contexte latin) dès leXIIsiècle, mais il n'est pas certain qu'il s'agisse de tourtes cuites.
À l'époque médiévale, les tourtes étaient généralement des tourtes salées à la viande faites avec « […] dubœuf, de l'agneau, ducanardsauvage, dupigeon— épicées avec dupoivre, desgroseillesou desdattes». Les cuisiniers médiévaux n'avaient qu'un accès limité aux fours en raison de leur coût de construction et de la nécessité de disposer d'un approvisionnement abondant en combustible. Comme les tourtes pouvaient être facilement cuites sur un feu ouvert, la plupart des cuisiniers ont pu les préparer plus facilement. En même temps, en s'associant à un boulanger, le cuisinier pouvait se concentrer sur la préparation de lagarniture. Les premières recettes de tourtes font référence à descoffyns(le couffinutilisé en réalité pour désigner un panier ou une boîte), avec des côtés droits et fermés et un dessus ;les tourtes à dessus ouvert étaient appelées trappes. La pâte durcie qui en résultait n'était pas nécessairement consommée, sa fonction étant de contenir la garniture pour la cuisson et de la conserver, bien qu'il soit impossible de prouver que les serviteurs aient pu la manger une fois que leurs maîtres avaient mangé la garniture. C'est peut-être aussi la raison pour laquelle les premières recettes mettent l'accent sur la garniture plutôt que sur la croûte qui l'entoure, ce qui a conduit à l'utilisation de croûtes à tourte en faïence réutilisables qui réduisaient l'utilisation de farine coûteuse. Les croûtes à tourte médiévales étaient souvent cuites en premier, pour créer unpotde pâte cuite avec une croûte supérieure amovible, d'où le nom de « tarte au pot».
La première référence sans équivoque à la tourte dans une source écrite remonte auXIVsiècle (Oxford English Dictionarysbpie). La consommation de tourtes maigres pendant les périodes de fête est une tradition qui remonte auXIIIsiècle, lorsque les croisés de retour au pays ont apporté des recettes de tourtes contenant « des viandes, des fruits et des épices ». Certaines tourtes contenaient deslapins, desgrenouilles, descorbeauxet despigeonscuits. En 1390, le livre de cuisine anglais A Forme of Cury contenait une recette de « tourtes de chair », qui comprenait un mélange haché de « porc, d'œufs durs et de fromage » mélangé à des « épices, du safran et du sucre». AuXIVsiècle, le cheffrançaisTailleventdemandait aux boulangers de « créneler » les fonds de tourte et de les « renforcer pour qu'ils puissent supporter la viande » ; l'une de ses tourtes était suffisamment haute pour ressembler à la maquette d'un château, une illusion renforcée par des bannières miniatures pour les nobles présents à l'événement.
L'Angleterre médiévale avait une première forme de tartes sucrées, mais elles étaient appelées tartes et les tartes aux fruits n'étaient pas sucrées, parce que le sucre était un « symbole de richesse » rare et coûteux. Au Moyen Âge, une tarte pouvait avoir un certain nombre d'éléments comme garniture, mais une pâtisserie n'avait qu'une seule garniture.
Jusqu'au début duXVsiècle, les tourtes devaient contenir de la viande ou du poisson. AuXVsiècle, des recettes de tourtes à la crème et auxfruitsont commencé à apparaître, souvent avec des fruits secs comme des dattes et des raisins secs (l'utilisation de fruits frais ne s'est généralisée qu'avec la chute du prix du sucre auXVIsiècle). La première tarte aux fruits est mentionnée à la fin duXVIsiècle, lorsque l'on a servi une tarte aux cerises à la reineÉlisabethI. La reine ÉlisabethIrecevait souvent en cadeau des tourtes aux coings ou aux poires pour le Nouvel An.
L'enveloppe est une boîte ronde avec un couvercle, le tout fait depâte briséeoufeuilletée, selon les spécialités et les terroirs. La tourte est cuite au four. La garniture est ainsi cuite à l'étouffée. Selon les recettes, pour permettre l'évacuation de l'excès de vapeur en cours de cuisson, le haut du couvercle est percé d'une cheminée.
Si la recette comporte de la viande, celle-ci peut être deporc, de veau, debœuf, degibierou devolaille. Cettecharcuterie pâtissièrepeut également être lardée, fumée, confite ou non. Elle est coupée en morceaux, hachée ou émiettée, et, en principe, accompagnée delégumes, d'ail, depersilet/ou depommes de terre. Dupoissonpeut également être utilisé.
La garniture la plus répandue est composée depommes, mais n'importe quelfruitpeut être utilisé (cassis,poires,pêches, etc.).