Parmigiana

Laparmigiana, ouparmigiana di melanzane(littéralement« d'aubergine »), est un plat du sud de l'Italie. Bien que recouvrant une multitude de recettes, on peut résumer l'essence du plat à ungratind'auberginesà latomateet au fromage (souventpecorino,mozzarella,scamorzaoucaciocavallo).
Cuisiner les légumesalla parmigianadésigne à l'origine une manière de préparer les légumes en couches successives, comme on préparerait deslasagnes. Contrairement à une idée reçue, le nom deparmigianane vient pas de l'utilisation de parmesan, qui n'est pas le fromage utilisé et n'était d'ailleurs pas présent dans le sud de l'Italie à la période de création de la recette enSicileou àNaples.
Il existe autant derecettesque de cuisiniers, certaines incluant unesauce tomate, d'autres unragù(sauce carnée), d'autres encore excluant la tomate,etc.EnCampanieet enSicile, laparmigiana di melanzanebénéficie d'une appellation au titre desproduits agroalimentaires traditionnels italiens.
Parmigianaoualla parmigianadésigne une préparation à base de fromageparmesan; il est attesté dans la langue auXXsiècle mais des locutions telles quetorta parmigiana(à Pérouse) sont présentes depuis leXIVsiècle.
On pense également que le terme est apparu avant 1440 chez Simone de' Prodenzani, qui, toutefois, dans la séquence des plats, place lesparmigianeentre lesfruitset lesdesserts, il est donc peu probable que le terme désigne à l'origine le plat d'aubergines frites et cuites au four.
Selon d'autres, le termeparmigianadérive du latinparma, « bouclier» pour indiquer une famille particulière de différentes préparations répandues auMoyen Âge, semblables à des tartes salées farcies (le plus souvent de poisson frit) en forme de bouclier ; cette hypothèse tient de toute évidence dans l'étymologie populaire.
L'histoire de cette recette n'est pas claire et il est donc impossible d'être sûr de son origine géographique. L'aubergineest une plante appartenant à la famille desSolanaceae, originaire dusous-continent indienou du sud de laChine.
Des variantes réalisées avec desescalopesde viande panées, comme leveauet lepoulet, ont été popularisées dans d'autres pays, généralement dans les régions d'immigration italienne. Dans ces régions, le plat original peut être appelé aubergine parmigiana pour le distinguer des versions à base de viande.
AuxÉtats-Uniset auCanada, le pouletparmigianaet le veauparmigianasont souvent servis comme plat principal avec un accompagnement de pâtes. Le pouletparmigianaest également servi commegarnitured'unsandwich sous-marin. L'utilisation de viandes comme alternative à l'aubergine est originaire des États-Unis, où elle a été influencée par des plats italiens similaires. Un plat de veau similaire est connu en italien sous le nom deCotoletta alla bolognese, qui exclut lasauce tomatemais inclut duparmesanfondu et duprosciutto. Lacostolette parmigianaest un autre plat de veau similaire, mais enItalie, elle est généralement servie sans sauce ni fromage.
Le pouletparmigianaest également un plat courant en Australie et est souvent servi avec un accompagnement de frites ou de salade. EnAustralie, où le nom est souvent raccourci enparmaouparmi, il peut également contenir une variété de garnitures, y compris des tranches de jambon ou de bacon.
EnArgentineet dans d'autres pays voisins d'Amérique du Sud, le veau ou le pouletparmigianaest garni de jambon et servi avec des frites. On l'appellemilanesa a la napolitana. Si le plat est garni d'unœuf au plat, on l'appellemilanesa a caballo, mais on omet la sauce tomate.
EnAngleterre, la parmo utilise du porc ou du poulet nappé desauce béchamelau lieu de la sauce tomate.