Cuisine du Moyen-Orient

La cuisine du Moyen-Orientconnue également sous le nom decuisine d'Asie occidentalecomprend les cuisinesarabe,arménienne, assyrienne,azerbaïdjanaise,chypriote,égyptienne,géorgienne,iranienne,irakienne, kurde,libanaise,palestinienneetturque. Les ingrédients communs incluent lesoliveset l'huile d'olive, lespitas, lemiel, lesgraines de sésame, lesdattes, lesumac, lespois chiches, lamenthe, lerizet lepersil, et les plats populaires incluent lesbrochettes, lesdolmas, lesfalafels, lesbaklavas, leyaourt,lekebab, leshawarmaetlamulukhiyah.
Les pays considérés comme faisant partie duMoyen-Orientsont difficiles à déterminer car la définition a changé au fil du temps et d'une source à l'autre. Actuellement, les pays considérés comme faisant partie du Moyen-Orient sont les suivants :Bahreïn,Chypre,Égypte,Iran,Irak,Israël,Jordanie,Koweït,Palestine,Liban,Oman,Qatar,Arabie saoudite,Syrie,Turquie,Émirats arabes unisetYémen. Cependant, la cuisine du Moyen-Orient comprend divers plats des culturesarabe,arménienne, assyrienne,azérie,chypriote,géorgienne,iranienne,israélienne, kurde,levantineetturque.
Le Moyen-Orient comprend leCroissant fertile, y compris laMésopotamie(Sumer,Akkad,AssyrieetBabylone) où lebléfut cultivé pour la première fois, suivi duseigle, de l'orge, deslentilles,des haricots,des pistaches, desfigues, desgrenades, desdatteset d'autres aliments de base régionaux. La domestication desmoutons, deschèvresetdes bovinsa également eu lieu dans la région. On y découvrit aussi lafermentation, pour faire lever le pain et faire de la bière enMésopotamieet auLevant. De plus, les premières recettes qui furent écrites provenaient de cette région.
En tant que carrefour entre l'Europe, l'Asie, leCaucaseet l'Afrique du Nord, il a été une plaque tournante de l'échange de nourriture et de recettes. Au cours dupremier empire perse(vers 550-330 avant notre ère), les bases ont été posées pour la cuisine moderne du Moyen-Orient lorsque leriz, lavolailleet lesfruitsont été incorporés dans l'alimentation locale. Les figues, les dattes et lesnoixont été apportées par les marchands vers les terres conquises, et les épices ont été apportées d'Orient.
La région a notamment été influencée par lesboulettesdesenvahisseurs mongols;curcumaet autres épices d'Inde ; clous degirofle, grains depoivreetpimentde la Jamaïque desîles aux épices; legombod'Afrique et lestomatesdu Nouveau Monde.
La religion a eu une incidence sur la cuisine en faisant de l'agneaula viande principale puisque les juifs et les musulmans ne mangent pas deporc.
LeCoran, livre sacré de l'Islam, interdit strictement la consommation d'alcool, expliquant ainsi la raison pour laquelle ce sont les pays non islamiques qui produisent et exportent de l'alcool. Le meilleur exemple serait levinproduit auLiban, dans des vignobles tels que leChâteau Ksara, leChâteau Kefrayaet le Château Masayaqui ont acquis une reconnaissance internationale. LeChâteau Ksaraest aussi connu pour sonarak ksarak. Al-Maza est la principale brasserie du Liban et était autrefois le seul producteur de bière du Moyen-Orient.
Avant 1979 (changement de régime), l'Iranétait réputé pour sa production de vin.
Des pâtisseries sucrées à base de pâtephyllofine comme du papier et decaféépais ont été apportées et introduites dans la région, sous l'Empire ottoman.
Les céréales sont à la base du régime alimentaire du Moyen-Orient, où lebléet lerizsont considérés comme des aliments de base.L'orgeest également largement utilisée dans la région, et lemaïsest en outre devenu courant dans certaines régions.Le painest un aliment universel consommé sous une forme ou une autre par toutes les classes à presque tous les repas.
En plus du pain, le blé est également utilisé dansleboulghouret lecouscous.Le boulghourest du blé concassé fabriqué en cuisant partiellement des grains de blé dans de l'eau, en les séchant au four (ou au soleil) et en les brisant en morceaux. Il est généralement cuit dans de l'eau avec des arômes, un peu comme le riz.
Le boulghourest également utilisé dans les pâtés à la viande et comme ingrédient dans les salades (notamment dansletabouléavec du persil haché, de la tomate, du citron et de l'huile). Lafreekehest un autre grain commun, fabriqué à partir de blé vert immature.
De nombreux types de riz sont produits et consommés dans la région. Le riz nature est servi sous les viandes grillées ou dans les ragoûts de viande et de légumes. Les plats de riz plus complexes contiennent des couches de viande, de légumes, de sauces, de noix ou de fruits secs.
Le beurreet lebeurre clarifié(également connu sous le nom desmen), également ghee, sont traditionnellement l'huile préférée pour cuisiner. En outre, l'huile d'oliveest répandue dans les zones côtières méditerranéennes, où leschrétiensl'utilisent pendant lecarêmeet d'autresjeûnesqui interdisent la viande et les produits laitiers, et lesJuifsl'utilisent à la place des graisses animales (comme le beurre) pour éviter de combiner viande et produits laitiers.
La plupart des régions du Moyen-Orient utilisent des épices. Un ragoût typique comprendra une petite quantité decannelle, demuscade, declou degirofle, decuminet decoriandre.Le poivre noirest populaire et lespimentssont utilisés occasionnellement, notamment comme sauce ou comme cornichons. Le persil et la menthe sont largement utilisés en cuisine et dans les salades.
Les mélanges de thym et dezaatarsont courants en Syrie, au Liban, en Jordanie, en Palestine et en Israël, en plus d'un mélange de thym séché et desumac(baies acides broyées) qui prévaut au petit-déjeuner avec de l'huile et du pain. Le sumac est également saupoudré sur les viandes grillées et l'ailest fréquemment utilisé dans de nombreux plats et salades.
L'agneau et le moutonsont les viandes préférées, car leporcest interdit par leslois alimentairesislamiquesetjuives.
Les viandes grillées (kebabs) sont populaires, avec de nombreuses variétés régionales. Le plus populaire est l'agneau en cubes sur des brochettes (chiche-kebab), et le poulet qui peut également être grillé de la même manière. Une autre grande variété estkeftakebab, fabriqué à partirde viande hachéemélangée à des oignons et des épices, disposé autour de la brochette comme une saucisse et grillé.Les kebabssont généralement des plats de rue ou de restaurant, servis avec du pain, de la salade et des cornichons, et ne sont habituellement pas préparés à la maison.
Les ragoûts de viande et de légumes sont servis avec du riz, duboulghourou du pain.La kebbéest une tarte (ou boulette) à base de viande et de céréales.
La kebbéla plus populaire est composée de viande hachée (généralement de l'agneau) etdeboulghour, travaillés ensemble dans une pâte et farcis de viande hachée frite avec de l'oignon, des herbes et parfois des pignons de pin, ou des amandes et des raisins secs, préparés en petites boulettes individuelles (en forme de torpille) ou tranchés comme un gâteau et cuits sur une plaque allant au four avec deux couches de pâte farcie.
Une autre variante de lakebbéest lakebbé nayé, préparée en pilant de la viande crue etdu boulghouravec des assaisonnements, servie avec du jus de citron et de la sauce chili pour tremper.
Les légumes et leslégumineusessont des aliments de base et sont bouillis, cuits, grillés, farcis et cuits avec de la viande et du riz.Les légumes-feuillescomprennent de nombreuses variétés dechoux, d'épinardset deblettes.Les légumes-racines, tels que lesoignons, l'ail, lescarottes, lesnavetset lesbetteraves, sont également populaires dans la région.
Lacourge, latomate, l'aubergineet legombosont des éléments distinctifs de la cuisine de la région. L'aubergine est souvent tranchée, frite et assaisonnée de yaourt et d'ail. LeBaba ganouschest une aubergine rôtie sur un feu ouvert, écrasée et assaisonnée detahini(pâte de sésame), de jus de citron, d'ail et de cumin.
Étant l'ingrédient le plus omniprésent dans la cuisine du Moyen-Orient, la tomate est utilisée fraîchement dans les salades, cuite dans les ragoûts et les bouillons et grillée avec lekebab.
Les haricots et les légumineuses sont cruciaux pour le régime alimentaire régional, juste après les céréales. Lesfèvessont consommées vertes et séchées. Les fèves séchées sont bouillies enfoul medammas, l'un des aliments domestiques et de rue égyptiens les plus populaires. Quant aux fèves en purée, elles sont assaisonnées d'huile, de citron et de piment. Des plats similaires se retrouvent dans toute la région.
Le falafel, populaire en Europe et aux États-Unis, était à l'origine fabriqué à partir de fèves séchées formées enrissoleavec des herbes et des épices, puis frites. Il est également fabriqué à partir depois chiches, ou d'un mélange des deux. Les favas vertes sont cuites comme les autres haricots verts, bouillies et assaisonnées avec de l'huile ou cuites avec de la viande. Lesharicotset lesdoliques à œil noir(Cornille)sont également bien connus.
Les lentilles, lespois casséset lespois chichessont très souvent utilisés dans les soupes et les salades, avec du riz ou de la viande.Le houmous, à base de pois chiches et detahini, est originaire de Syrie et du Liban.
Les légumes farcis, un plat associé à la cuisine du Moyen-Orient, sont communément appelésdolma(motturcsignfiant "farcis") oumahshi. Les feuilles de vigne, les blettes et le chou sont farcis de riz, de viande hachée, de pignons de pin et d'épices, et cuits dans de l'huile et des tomates. De nombreux légumes, tels que la courge, l'oignon, la tomate, l'aubergine, les poivrons et les carottes, sont également farcis et mijotés (ou cuits au four).
LeMezzéest populaire dans tout le Moyen-Orient. Il se compose d'un certain nombre de petits plats (fromage, melon, noix, salades et trempettes telles que letaboulé,houmousetmutabbal/baba ganouschet les cornichons) et d'éléments plus substantiels, tels que la viande grillée, lakebbéet lessaucisses.
Les Moyen-Orientaux consomment fréquemment du lait, frais ouaigre. Leyaourtest couramment consommé nature, également utilisé en cuisine et en vinaigrette, ou dilué comme boisson. Lafetaet lehalloumigrecs sont les fromages les plus populaires de la région.
Le café turcest une boisson bien connue à l'échelle internationale. Plus épais que les autres cafés, il est fabriqué en faisant bouillir du café finement moulu dans de l'eau et en laissant le marc se déposer. Au cours des années 1980, le café instantané/soluble est devenu populaire.
L'arakest une boisson alcoolisée distillée àsaveur d'anis, généralement diluée avec de l'eau et de la glace, et servie lors de rassemblements sociaux avec desmezzés.
Certainschrétiens, comme lesAssyriens, lesArméniens, lesChyprioteset lesMaronitesfabriquent leur proprebièreetvin.
Lesirop deKamardine, une boisson épaisse et sucrée à l'abricot, est bue par lesmusulmanspendant le mois duRamadan. Les abricots sont bouillis avec du sucre et de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient épais et séchés au soleil sur des planches de bois. Lesfruits séchéssont ensuite mélangés avec de l'eau et du sucre.
Le jallabest un sirop de fruits à base de mélasse de raisin, de dattes etd'eau de roseservi sur de la glace pilée, parfois avec des raisins secs ou des pignons de pin.
Le doogh(ouayran) est une boisson salée à base de yaourt très appréciée en Turquie et en Iran.
Dans certains pays arabes, en particulier dans la région dugolfe Persique, il est courant que les convives mangent dans une assiette commune au centre de la table. Ils n'utilisent traditionnellement ni fourchettes ni cuillères; au lieu de cela, ils ramassent la nourriture avec dupain pitaou un pouce et deux doigts.
Dans laculture arabe, la main gauche est considérée comme impure et même les gauchers mangent avec la main droite. Une exception courante, cependant, est que la main gauche peut tenir un verre à boire lors de la consommation d'aliments gras avec la droite.
Il est de coutume de complimenter l'hôte pour sa nourriture et son hospitalité, et de goûter à chaque assiette sur la table. Si un invité ne laisse pas de nourriture dans son assiette, l'hôte la remplit généralement immédiatement.
Pendant le mois duRamadan, la consommation alimentaire augmente considérablement dans les communautés musulmanes. Rompre le jeûne quotidien du lever au coucher du soleil est un banquet avec la famille et les amis, tandis que les banquets publics sont organisés par des organisations caritatives et d'autres associations.
Les cafés et les pâtisseries sont ouverts la nuit et les rues ont une atmosphère de carnaval. De nombreux musulmans, suivant l'exemple rapporté parMahomet, rompent leur jeûne avec une datte suivie d'une variété de plats. Les pâtisseries sucrées et les puddings sont toujours présents les nuits du Ramadan.
La fin du Ramadan est marquée par l'Aïd el-Fitr, avec une grande quantité et variété de sucreries et de pâtisseries.
L'autre grande fête musulmane est l'Aïd al-Adhade quatre jours, la Fête du Sacrifice, qui a lieu pendant le mois deDhou al-hijja(le mois dupèlerinage). Un animal (généralement un mouton ou une chèvre) est abattu dans chaque foyer qui en a les moyens, de grands banquets sont préparés et de la nourriture est donnée aux pauvres.
Le thé est généralement servi dans des verres bombés, tenus par le bord, auxquels de l'eau peut être ajoutée. Une tasse de thé peut être remplie si elle est moins qu'à moitié pleine. On s'attend à ce qu'un invité d'honneur porte untoast, généralement peu de temps après l'hôte ou à la fin du repas.
Fourchettes, cuillères et couteaux sont utilisés. Parfois, le couteau est tenu dans la main droite et la fourchette dans la gauche, présentant le style britannique. Fumer peut être acceptable entre les plats d'un dîner.
Dans des situations formelles et avec une compagnie plus traditionaliste, les hôtes sont assis en tête de table, avec l'invité d'honneur à côté d'eux du côté de la table le plus éloigné de la porte.
L'invité d'honneur est servi en premier, puis il est d'usage de servir des invités les plus âgés aux plus jeunes, avec un parti pris en faveur des hommes. Les convives ne commencent pas à manger tant que la personne la plus âgée à table ne commence pas à manger.
Dans certains restaurants informels, les plats sont commandés au moment voulu (pas tous en même temps au début d'un repas). Dans les restaurants informels, une table peut être partagée, mais les convives ne sont pas tenus de converser.
Les clients peuvent être tenus d'enlever leurs chaussures. Il est de coutume de direAfiyet olsun("Puisse ce que vous mangez apporter du bien-être") avant ou après avoir mangé, et de direElinize sağlik("Bénis soient vos mains", un compliment pour le travail manuel impliqué dans la cuisine) à celui qui a préparé le repas après ce dernier.
Les plats et aliments iraniens sont connus pour être à base de riz et l'Iran est populaire pour sa grande production de riz. Les plats sont généralement servis salés ou sucrés.
Dans les restaurants iraniens traditionnels, une grande table basse bordée de tapis persans et de coussins sur les côtés sert de cadre au repas. Les convives sont assis les jambes croisées en cercle et la nourriture est servie au centre (mangée avec descouvertsdans des assiettes séparées). Le thé est servi dans des verreskamar baareek("taille étroite") avec du sucre et des bonbons persans.
Lorsque vous recevez des invités à dîner à la maison, il est considéré comme discourtois de servir la nourriture en quantité suffisante, donc cette dernière est préparée en grande quantité. Une pratique persane importante est letaarof(politesse rituelle) où si une personne se voit offrir de la nourriture ou des boissons, elle refusera d'abord poliment. Ce n'est qu'après que l'hôte ait proposé à plusieurs reprises qu'elle est acceptée, ceci pour éviter de paraître gourmand.
En 2017, la cuisine du Moyen-Orient aurait été l'une des cuisines ethniques les plus populaires et à la croissance la plus rapide auxÉtats-Unis. Des plats tels que lehoumouset lesfalafelssont de plus en plus courants dans les restaurants à travers les États-Unis.
La cuisine du Moyen-Orient est souvent présentée à tort comme simplement interchangeable avec lacuisine méditerranéennesur les marchés occidentaux.