Œuf mimosa

L'œuf mimosaest unœuf durfarci dont le blanc est rempli demayonnaiseou d'un mélange à base demayonnaisepuis saupoudré de jaune cuit écrasé en petits grains évoquant la fleur demimosaet d'herbesvertes, couramment dupersil.
Deviled eggslittéralement œufsdiaboliquesest le terme généralement employé pour traduire œuf mimosa enanglais. Le mot anglaisdeviledest utilisé en cuisine depuis leXVIIIsiècle avec la première référence apparaissant en 1786.Deviled eggsdésigne de nombreuses préparations d'œufs durs farcis, à la viande, aufromage, auxépicesles plus diverses, saupoudrées depaprikarouge, couleur démoniaque qui n'a rien à voir avec l'œuf mimosa. L'œuf mimosa est parfois cité dans cette langue comme un petit déjeuner, on y parle d'œuf mimosa auxtruffesalors qu'il s'agit d'œufs durs farcis.Gefüllte Eierenallemand,uova ripiene, uova alla diavola, uova alla russaenitalien,huevos rellenosenespagnoldésignent tous les œufs durs farcis.
Dans les archives francophones numérisées œufs mimosa et œufs durs farcis apparaissent en même temps vers1920, La seconde expression est très peu employée. L'œuf mimosa est bien une spécialité typique d'œuf dur farci de la cuisine francophone. Caroline Craig dansRecipes from the French Mediterraneanl'explique sans traduire œufs mimosa. Dans de nombreux textes l'expression française n’est pas traduit.
L'Académie françaiseécrit le pluriel d'œuf mimosa : œufs mimosa. Œufs mimosas est admis, on le lit pourtant depuis1916. Enfrançais du Canadaon parle d'œufs farcis ou d'œufs mimosa mais la finition est plutôt aupaprika.
Apiciusdonne des œufs farcis (les jaunes sont aromatisés à lamarjolaine, ausafran,clous de giroflebroyés,fromage), les œufs reconstitués, passés au gril sont servis auvinaigre.
AuMoyen Âge, l'Anonyme Andalou(XIIIsiècle) donne 2 recettes d'œufs durs farcis mais elles sont loin de la finition et grains jaunes mimosa et persil vert : L137 Œufs farcis (demi œufs durs, farcis de leurs jaunes pilés avec graine decoriandre, jus d'oignon,garum, de l’huile d’olive, puis attachés ensemble saupoudrés depoivre noir) et L240 même recette épicée à lacannelle, badigeonnés desafranet frits, servis sous une sauce au nard et à lacannelle.
AuXVsiècleun livre de recette en bas allemand parle dehalve eygere de ghevullet sym(demi œufs farci), auXVIIsiècle(1662),Le Cuisinier méthodiquefait une farce de cochon aux œufs durs farcis.
Les œufs farcis sont auXIXsiècleunentremetschaud. Ceux d' Archambault (1825) sont des œufs reconstitués, remplis d'une farce à base de leurs jaunes cuits et depanade, passés au four et servis chaud, dans ceux de Catherine de Bonnechère (1895) la panade est remplacée par duriz. L'œuf mimosa, servi froid est une création de la cuisine duXXsiècle, de même lesDeviled eggsanglophones.
Les œufs mimosa apparaissent dans les archives de la presse francophone le 9 juillet1911dans un article deL'Écho nogentais, signé Cousine Louise qui sera repris en août par de nombreux journaux régionaux (Le Petit Courrier,La Tribune de l'Aube, L'Indépendant rémois, etc.).
L'utilisation de sauce blanche ou teintée à la tomate comme garniture ou en mélange dans un plat se rencontre encore en1922. Plus tardivement encore (1937) on trouve des œufs mimosa farcis depâté de foie. Curieusement, c'est en1912qu'apparait dans la presse française l'œuf mayonnaise dont l'œuf mimosa est une version raffinée. Et la recette qu'en donneLe Petit Provencal(1924) ressemble beaucoup à l'œuf mimosa avec le jaune émietté de présentation.
Rapidement la recette adopte une forme classique :œuf durcoupé en deux rempli d'une farce à base demayonnaise(souvent uniquement demayonnaise, parfois avec descrevettes) saupoudré du jaune avecpersiloucornichons, le tout servi froid.La Mode Illustréede1928donne la recette en vers.
En1933, au Pays Basque est publiée une variante où la mayonnaise contient desmoules, en1936Le Matinutilise deslangoustines(«lehomardpeut les remplacer»), en1937La Bourgogne Républicainedesqueues d'écrevisse, puis desanchoisou dusaumonen1939, ducrabeen1940. Le point commun de ces variantes est le demi œuf dur coupé dans le sens de la longueur, lamayonnaiseet la finition au jaune d'œuf écrasé, et la multiplication des garnitures depoissonetcrustacésrappelle les œufs farcisscandinavesetrussesà lacrème sûre(crevettes,œufs de saumon, œufs de truite...). Cette finition à qui l'œuf mimosa doit son nom est de nos jours souvent oubliée au profit d'un simple mélange des jaunes à la mayonnaise de la farce.
Eric Fréchona proposé desœufs de caillemimosa. Laurent Mariotte (2017) remplace lamoutardede sa mayonnaise par duwasabiet lepersilpar du vert de jeunepoireau.
L'œuf mayonnaiseou œuf dur mayonnaise, œuf-mayo, émerge dans la littérature numérisée à partir de1960et auXXIsiècleil conserve une faible fréquence comparé au succès de l'œuf mimosa. Ce sont des versions simplissimes : des œufs durs coupés en deux, mayonnaise et d'un peu d'estragon, plat du concours des Écoles Hotellières en1935, pour les débutantes de 13 et 14 ans. Il est considéré comme une entrée d'une grande banalité ; « lasardine à l'huilerègne, avec l'œuf dur mayonnaise et la terrine du chef, sur les entrées des menus du jour des cafés-restaurants », le repas au restaurant duPetit Nicolas« un œuf dur mayonnaise et des saucisses avec des frites ». Pire encore pour le sandwich œuf-mayonnaise.
Anne Sophie Picfait des mouillettes d'œufs mimosa pour tremper dans ses œufs à la coque.
Lesœufs méditerranéens, terme peu usité, sont des œufs farcis d'une mayonnaise composée avecpoivron,harissa,maïs,tomate,basilic, etc.. Lesœufs durs à la niçoise(en rondelles, avectomate,olive,oignon) n'utilisent pas de mayonnaise mais unevinaigrette. Lesœufs farcis à la diables'apparente de près auxdeviled eggs. Lesœufs à la suédoisesont farcis d'une mayonnaise crémée rosie à la purée de tomate. Ils sont servis (éventuellement tièdes) avec desfilets de harengs. Lesœufs vert-présont farci d'une mayonnaise travaillée avec les jaunes cuits et ducresson, de l'oseille, de l'estragonrapidement blanchis.
Lesœufs farcis sardessont d'une présentation proche de l'œuf mimosa avec leur garniture depersil, et se font de mayonnaise, decâpres, dethon à l'huileet de filets d'anchoisà l'huile. LesGefüllte Eier mit Essiggurkerl(œufs farcis aux cornichons)autrichiensavec le finition aupersilont un air de famille avec les œufs mimosa.
Les œufs mimosa relèvent du domaine desapéritifset desentrées. On les sert aussi aupetit-déjeuner. Ils sont une garniture dupoissonfroid ou desasperges:anchoisgarnis d'œufs mimosa, saumon fumé liégeois à la saucegravlax(moutarde, aneth).
Les vins blancs secs jeunes ou vieux sont les plus cités, « désaltérants, contrepoint heureux du gras de la mayonnaise » dit le Guide Hachette-vin. Les rosés secs sont cités en second. Le sommelierdu Mondesert unchenincoteaux-du-vendômois(blanc sec) avec les œufs mayonnaise. Martin Juneau (Cul-sec àMontréal) choisi «quelque chose avec une belle acidité, comme un crémant de la Loire, uncrémant d’Alsaceou unmuscadet».
Chez winedexer, l'œuf mimosa sort du domaine des vins faciles avec d'excellents rouges complexes et puissants :Margaux,Rioja,Côte-Rôtie,Corton Grand Cru, Santa Barbara County,Toscane, etc.
Le breton Pascal Granger, installé à Sète près du marché, a créé ce concours annuelqui se déroule fin mai et qui a une notoriété locale. Le règlement accepte des œufs de diverses volailles (et d'autruche) et prévoit des ingrédients éliminatoires («Le chorizo, le steak haché, le chocolat, les baies rouges, le poivron, la fleur d’oranger, les verrines, et tant d’autres conneries») ; les 4 critères de notation comprennent l'originalité et inventivité et la finesse et répartition de la pluie de mimosa. En 2021, des œufs mimosa au poulpe ont été récompensés, leur auteur a publié une nouvelleLes Œufs Mimosa(s)la même année.
La Libre Parole, 2 décembre1912. Concours de cuisine de l'École de Grignon
Pierre Bochot.Les forces du cœur -roman.1954, 260 p.
Lydie Salvayre.La déclaration, Julliard. 1990.