Sushi

Sushiatau dalam bentuk baku menurutKBBIsusyi(Jepang:鮨, 鮓, 寿司, すし) adalahmakanan Jepangyang terdiri darinasiyang dibentuk bersama lauk (neta) berupamakanan laut,daging,sayuranbakar atau sudah dimasak.Nasi susyi mempunyai rasa masam yang lembut karena dibumbui campurancukaberas,garam, dangula.
Asal usul katasushiadalah kata sifat untuk rasa asin yang ditulis dengan huruf kanjisushi(酸しcode: ja is deprecated). Pada awalnya,sushiyang ditulis dengan hurufkanji鮓 merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikan disebutgyoshō(魚醤code: ja is deprecated)yang membaluri bebek dengangaram dapur, bubuk ragi(麹code: ja is deprecated,koji)atau ampassake(糟code: ja is deprecated,kasu). Penulisansushimenggunakan huruf kanji寿司yang dimulai pada zamanEdoperiode pertengahan merupakan cara penulisanateji(menulis dengan hurufkanjilain yang berbunyi yang sama).
Konon kebiasaanmengawetkan ikandengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan diAsia Tenggara. Istilahsushiberasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak lagi dipergunakan dalam konteks lain; secara harfiah, "sushi" berarti "itu (berasa) masam",suatu gambaran mengenai prosesfermentasidalam sejarah akar katanya. Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikanasam aminodari daging ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebutumamidalam bahasa Jepang.
Nigirizushi dikenal di Jepang sejakzaman Edo. Sebelum zaman Edo, sebagian besar susyi yang dikenal di Jepang adalah jenis oshizushi (susyi yang dibentuk dengan cara ditekan-tekan di dalam wadah kayu persegi).Pada zaman dulu, orang Jepang mungkin kuat makan karena susyi selalu dihidangkan dalam porsi besar. Susyi sebanyak 1kan(1 porsi) setara dengan 9kan(9 porsi) susyi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal susyi (360 gram). Satu porsi susyi zaman dulu yang disebutikkanzushimempunyainetayang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih.
Pada zaman Edo periode akhir, di Jepang mulai dikenal bentuk awal darinigirizushi. Namun ukuran porsi nigirizushi sudah dikurangi agar lebih mudah dinikmati. Ahli susyi bernama Hanaya Yohei menciptakan susyi jenis baru yang sekarang disebut edomaezushi.Namun ukuran susyi ciptaannya besar-besar sepertionigiri. Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju. Akibatnya, ikan yang diambil dari laut sekitar Jepang harus diolah lebih dulu agar tidak rusak bila dijadikan susyi.
Sampai tahun 1970-an susyi masih merupakan makanan mewah. Rakyat biasa di Jepang hanya makan susyi untuk merayakan acara-acara khusus, dan terbatas pada susyi pesan-antar. Dalammanga, sering digambarkan pegawai kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan mabuk. Oleh-oleh yang dibawa untuk menyogok istri yang menunggu di rumah adalah susyi. Walaupun rumah makan kaitenzushi yang pertama sudah dibuka tahun 1958 diOsaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu lama. Makan susyi sebagai acara seluruh anggota keluarga terwujud pada tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi.
Keberhasilan kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu susyi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat susyi di rumah. chirashizushi atau temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi, makanan laut,tamagoyakidannori.
Susyi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lain nigirizushi, oshizushi, chirashizushi, inarizushi, dan narezushi.
Makanan laut segar (pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain.Norisering dipakai untuk mengikatnetaagar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di atas susyi juga bisa dalam keadaan matang sepertitamagoyakiataubelutunagi dan belut anago yang sudah dipanggang.
Pada mulanya, edozushi adalah sebutan untuk susyi yang menggunakan hasil lautTeluk Tokyo, tetapi sekarang sering digunakan untuk menyebut nigirizushi. DiHokkaidoyang terkenal dengan hasil laut, istilah namazushi(生寿司code: ja is deprecated, susyi mentah)dipakai untuk susyi dengannetamentah. Istilah ini dipakai untuk membedakannya dari susyi asal daerah lain yang sering merebus lebih dulunetasepertiudangyang mudah kehilangan kesegarannya.
Susyi yang dijual dikaitenzushimempunyai banyak variasinetayang bukan asli Jepang, sepertiminiburg(daging isi hamburger), berbagai macam jenis daging seperticharsiu, ikan tuna kaleng, danavokad.
Ada beberapa teknik mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan yang harus dikuasai ahli susyi(寿司職人code: ja is deprecated,sushi shokunin):
Berdasarkan kekuatan tangan sewaktu mengepal, bentuk nasi bisa berupa bentuk silinder (tawaragata), kotak persegi empat (hakogata), dan kapal (funegata).
Di restorankaitenzushi, nasi yang sudah dibumbui dibentuk secara otomatis menggunakanmesin susyi, bahkan ada nasi bentukan mesin yang sudah diberiwasabiatau diikat dengan nori. Mesin pembuat susyi ada juga yang terlihat seperti tempat nasi tradisional dari kayu agar penikmat susyi mendapat kesan seolah-olah makan susyi yang dikepal oleh ahli susyi sungguhan.
Ahli susyi (sushi shokunin) adalah sebutan terhormat ahli susyi di restoran susyi tradisional. Di Jepang, ahli susyi merupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi.
Ahli susyi pada umumnya adalah pria, dan wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan. Di restoran susyi, jenis kelamin laki-laki adalah syarat tidak tertulis untuk menjadi ahli susyi. Tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan laki-laki pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan. Walaupun demikian, alasan yang lebih masuk akal adalah suhu tubuh pria yang umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi suhu tubuh orang yang memegang.
Di Jepang, ahli susyi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran susyi. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan ahli susyi tetap merupakan didominasi pria. Walaupun demikian, wanita ahli susyi mulai banyak dipekerjakan di kaitenzushi. Mereka dilarang keras menggunakan kosmetik yang mengandung parfum atau mengecat kuku.
Menurut cerita yang suka dibesar-besarkan, syarat bagi ahli susyi untuk bisa mandiri adalah pengalaman magang paling sedikit 10 tahun, mencakup pelajaran mengepal (nigiri) 3 tahun dan pelajaran menggulung (maki) 8 tahun. Persyaratan formal untuk menjadi ahli susyi sebenarnya tidak ada. Sebagian besar karier ahli susyi justru dimulai sebagai buruh yang dibayar per jam. Keterampilan memilih ikan segar di pasar memang memerlukan pengalaman selama bertahun-tahun. Namun, keterampilan mengepal nasi sudah dikuasai olehrobotpembuat susyi.
Dalambahasa Jepang, Nigirizushi tidak dihitung bukan berdasarkan jumlah kepal (buah), melainkan jumlah porsi yang disebutkan(貫, かんcode: ja is deprecated)dengan berat 1kansekitar 40-50 gram (kira-kira sama dengan 2 buah susyi). Nigirizushi 1kanberarti satu porsi (1 piring) nigirizushi yang terdiri dari 2 buah susyi. Sementara itu, 1/2kanberarti 1 buah susyi, walaupun 1kandapat saja terdiri dari 1 buah susyi bilanetatersebut besar dan mahal.
Cara menghitung inarizushi juga sama seperti menghitung Nigirizushi, 2 buah Inarizushi sebagai 1kan(1 porsi) walaupun ada tempat juga yang menghitung per buah.
Restoran susyi atausushi bardi Jepang mempunyai istilah-istilah khusus yang memiliki arti lain dalam bahasa Jepang standar.
Susyi berupa gulungan nasi berisi potongan mentimun,tamagoyakidannetalain yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuansudare(anyaman bambu bentuk persegi panjang).
Makizushi dibagi menjadi:
Di daerah Kansai terdapat tradisiehomakiuntuk mengundang keberuntungan padaHari Ekuinoks Musim Semi. Satu gulung utuh Futomakizushi harus dimakan sambil menghadap ke arah mata angin keberuntungan. Ketika memakannya, orang juga dilarang mengeluarkan suara atau berbicara. Tradisi ini mulanya dipopulerkan oleh asosiasi pedagang susyi pada tahun 1970-an.
Nasi susyi dimakan bersamanetaberupa makanan laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi susyi tidak dibentuk melainkan diisikan ke dalam wadah dari kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaanHina Matsuri.
Di daerah-daerah lain di Jepang, chirashizuhi mempunyai banyak nama lain seperti suzushi diPrefektur Kagoshima, matsurizushi diPrefektur Okayama, tekonezushi (diPrefektur Mie), bahkan ada daerah-daerah tertentu yang menghias chirashizushi dengan buah-buahan seperti potonganapel,jeruk, danceri.
Nasi disusun bersamanetayang dipres untuk sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar susyi yang dihasilkan berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama oshizushi yang populer antara lain:
Susyi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dariPrefektur Shigadan hatahatazushi dariPrefektur Akitaadalah dua contoh susyi asal zaman kuno. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya kaburazushi dariPrefektur Ishikawadan Izushi dariHokkaido.
Kaburazushi adalah jenis susyi yang tidak dibentuk bersama nasi. Susyi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisan lobakkabura. Setelah itu, susyi disusun di dalam tong kayu berisi campuran nasi tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel.
Nasi susyi dibungkusaburageyang sebelumnya sudah dimasak bersama kecap asin dan gula. Inarizushi tidak berisi ikan atau lauk lain karena aburage sudah merupakan sumber protein. Inarizushi berasal dari kuil Toyokawa Inari di kota Toyokawa,Prefektur Aichi.
Susyi di daerah Kansai umumnya lebih mementingkan perpaduan rasa antara nasi dan lauk daripada kesegaran ikan. Pedagang susyi membuatnya agar rasa tidak mudah berubah kalau dibeli untuk dibawa pulang. Di antara susyi khas Osaka adalah hakozushi (oshizushi), barazushi (gomokuzushi) dan berbagai macam makizushi, dan battera (susyi ikan kembung).
Susyi ikan kembung yang dibungkus daun pohon persimon dariPrefektur NaradanWakayamaadalah jenis susyi tahan lama.
Dalam bahasa Jepang,sushi-yaadalah sebutan untuk penjual susyi tradisional yang menyiapkan susyi untuk makan di tempat atau layanan pesan-antar. Restoran susyi dengan piring-piring berisi susyi yang diletakkan di atas ban berjalan disebutkaitenzushi.
Susyi dalam kemasan nampan plastik bisa dijumpai di pojok makanan matang toko swalayan dan toko serba ada. Selain itu, penjual ikan segar juga sering menjual susyi. Jaringan toko yang menjual susyi dalam kemasan untuk dibawa pulang ke rumah bisa dijumpai di seluruh Jepang.
Di beberapa toko swalayan terkemuka, susyi dalam kemasan untuk dibawa pulang sering dijumpai di dekat bagian ikan segar. Di restoran yang menyediakan menu makanan Jepang, susyi sering dimasukkan ke dalam menu bersama-sama dengan masakan Jepang lainnya.
Susyi merupakan makanan dari nasi dan makanan laut mentah yang mudah busuk. Makanan ini dibentuk dengan tangan yang tidak mengenakansarung tangan. Menempelnya berbagai macam mikrob pada susyi adalah sulit untuk dihindari. Susyi yang dibeli untuk dibawa pulang di musim panas atau di negara beriklimtropisharus segera dimakan agar tidak menyebabkan sakit perut.
Di beberapa negara seperti Amerika Serikat, memegang-megang makanan dengan tangan telanjang dianggap tidak higienis. Pembuat susyi diharuskan memakai sarung tangan dari karet atau plastik. Sebaliknya, orang Jepang kehilangan selera bila melihat pembuat susyi sedang membuat susyi sambil mengenakan sarung tangan. Walaupun demikian, susyi di toko-toko swalayan di Jepang umumnya dibuat dengan memakai sarung tangan.