Empanada

L'empanadaest un petitchaussonenpâte feuilletée, parfois enpâte à pain, farci de viande, de poisson, d'œuf, de pomme de terre ou d'autres ingrédients, selon les coutumes de chaque région et de chaque pays
On la retrouve dans lacuisine espagnoletraditionnelle et dans plusieurs pays d'Amérique latine.
Le nomempanadavient du verbeespagnolempanar, qui signifie « recouvrir », ou « enrober avec du pain ».
Traditionnellement, elles étaient élaborées à partir d'unepâte à painmais, de plus en plus, on utilise lapâte feuilletée. On les sert chaudes, enhors-d'œuvre, enamuse-gueulelors d'uncocktailou en entrée.
La popularité des empanadas est survenue pour la première fois en Espagne à l'époque des invasions des Maures. Un livre daté de 1520, rédigé en catalan parRobert de Nolaet se nommantLlibre del Cochdécrit des empanadas fourrées aux fruits de mer.
Dans un premier temps, la croyance populaire a pensé que c'est à travers les Maures que les Espagnols ont connu ce plat, utilisant de la viande d'agneau et des épices. Mais il a été probablement découvert bien plus tôt : les Grecs en préparaient à base depâte phylloet les Perses, plusieurs siècles auparavant, avaient déjà un plat très similaire.
En Amérique latine, il est probable que les empanadas aient été héritées ou enrichies par l'immigration syro-libanaise auXIXsiècle, à l'instar de nombreux autres plats comme lestacos al pastorou lescharrutosbrésiliens. À l'origine des empanadas argentines, on évoque lessambousiket lesfatayer, ou même lessfiha baalbaki(plat typique deBaalbekau Liban) hispanisés et dénomméesesfihas.
Pour sa part, l'anthropologiste et écrivain culinaireClaudia Rodenpense que l'empanadaest un héritagemajorquin.
Ce que l'on peut dire, c'est que la majorité des cultures possèdent un type de plat traditionnel ressemblant au concept de l'empanada et ce à divers endroits de la planète comme en Amérique du Sud ou encore en Italie avec les pizzascalzonepar exemple.
C'est un plat très courant enEspagne, et en particulier enGalice. On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d'une tarte) et lesempanadillas(petites empanadas individuelles).
En Galice, les empanadas s'achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce : à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Mais selon les régions plus côtières, notamment enGalice, c'est le poulpe ou encore le calamar qui sont à l'honneur. Ce plat peut servir de restauration rapide, lesempanadillassont fréquemment consommées pour un pique-nique. Dans les familles, la pratique est souvent de faire une empanada pour les adultes et desempanadillaspour les enfants en raison de leur petite taille.
Concrètement, àMonforte de Lemos, les empanadas sont de forme différente (plus grandes et rondes) de celles du reste de laGalice, qui emploie normalement de lazorza(viande de porc avec laquelle on fait les chorizos), deszamburiñas(sorte de fruits de mer autochtones galiciens), du congre, de la morue, de la viande comme le poulet ou encore le veau galicien qui est protégé par le label Ternera Gallega.
La pâte est à base de farine de blé, mélangée avec un tiers d'huile d'olive pour deux tiers d'eau tiède. Elle est travaillée et étalée en deux disques. La farce est déposée sur un disque, puis recouverte avec le second disque. Les deux disques de pâte sont ensuite soigneusement soudés avant enfournement.
La farce est composée d'un mélange d'oignons, de poivrons et d'ail émincés et revenus à la poêle, d'un peu de purée de tomates, et enfin de thon ou de bœuf haché.
À l'origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.
Le bord des empanadas est festonné (appelérepulgue, en espagnol) pour en indiquer le contenu. Elles sont farcies deviande hachée, de poulet, de fromage, de raisins, d'olives, d'oignons, de mozzarella, assaisonnées depoivre, depaprika, debasilicet decumin. L'empanada argentine est un plat national aux saveurs multiples. On trouve dans les villes une grande quantité de locaux offrant des empanadas à emporter ou à livrer à domicile.
L'empanadacolombienne est élaborée à partir de farine de maïs et frite à l'huile, au contraire d'autres pays où elle est faite à partir de blé et cuite au four. Elle est souvent farcie de pommes de terre, deviande hachée, et dehogaoouriogo(sauce tomate, oignons, ail et poivrons cuits à l'huile). Elle peut être assaisonnée depoivre, decuminet decoriandre. Avant de la consommer, on ajoute du jus de citron, ou une sauce piquante à base d'oignons, de coriandre et de citronou du guacamole. À Cali et sur la côte Pacifique on en trouve à la crevette aussi.
Il y a aussi une version avec une pâte feuilleté et cuite au four appeléepastel, souvent à base de poulet.
L’empanada duChiliest nettement plus grande que celle d'Argentine. Elle se compose d'une pâte defarinedeblé, qui contient à l'intérieur dupino(viandeavec desoignons), un quartier d'œuf dur, desoliveset desraisins secset est cuite au four ; il existe également une version frite dans de l'huile(la recette de la pâte varie un peu). Une recette assez commune contient du fromage râpé.
Il existe d'autres formes d'empanadas avec desfruits de mer(très communes durant laSemaine sainte), deslégumes, de laconfituredefruits(poire,alcayota, oupomme, dans le sud), mais en général, la coutume est d'en consommer souvent, avec dufromage, qui se fait toujours avec du millefeuille.
Ce genre de petits pains se consomme tout au long de l'année, mais son pic de production se situe enseptembre, lors dumois de la Patrie, où les gens se rendent dans lesfondaspour en manger.
Manger des empanadas auChilia toujours été considéré comme un acte dechilenidad.
L'empanada est semblable à celle des autres pays d'Amérique latine, fourrée de viande hachée, de raisins, d'olives, de tomate, d'œuf et d'un peu de fromage, qui fondra à la cuisson. Elle est en général mangée en entrée, ou en en-cas, et se vend dans la rue.
Contrairement à l'Espagne, la pâte n'est pas salée et ressemble plus à du pain brioché. Les empanadas péruviennes sont individuelles et mangés en arrosant l'intérieur de citron vert. Elles peuvent être fourrées à la viande hachée, mais également au poulet ou aux fruits de mer.
Comme en Colombie, ce sont des beignets à base de farine de maïs, frits dans l'huile et fourrés de divers ingrédients, comme de la viande effilochée ou hachée, du poisson, des fruits de mer,pabellón, et autre.
À Santa Cruz de la Sierra, l'empanada est appeléeempanada de jigote. De plus petite taille que latucumanad'Argentine, elle est généralement accompagnée de mayonnaise, ketchup ou moutarde.
À La Paz, l'empanada est appeléesalteña, en référence à la coutume qui dit que la recette viendrait de la province deSalta. Elles sont plus sucrées, juteuses et leur pâte s'apparente plus à unepâte sabléeépaisse.
Les empanadas sont similaires dans leur mode de préparation à celles de Cuba, quoiqu'elles soient souvent frites. Elles sont farcies de viande de bœuf, de fromage, de poulet, de légumes, de crabe ou de différentes sortes de poissons. Lescatibía(es), qui en sont une variante, se font à partir d'une pâte composée de farine de yucca et sont assaisonnées d'une marinade, d'œufs durs hachés et de raisins secs.
Au Brésil, les empanadas sont composées avec ducatupiry.
En Indonésie, lespanadassont des empanadas faites à partir de pâte à pain, frites dans l'huile. Elles peuvent être salées (fourrées aux légumes, à la viande, au poisson), ou sucrées (fourrées à la noix de coco mélangée avec du sucre de palme). Lespastelsexistent aussi, en pâte feuilletée, et toujours salés. L'Indonésie n'a pas été colonisée par l'Espagne — mais par le Portugal, puis les Néerlandais —, mais de nombreux mots sont dérivés de l'espagnol. L'empanada est aussi présente aux Philippines, importée lors de la colonisation espagnole entre lesXVIetXIXsiècles.
Lespies(tourtière, en français du Québec outourte, en France) ne sont pas des empanadas, bien que le principe soit très proche. La préparation de l'empanada se rapproche plus de celle duchausson, en général aux fruits, comme lechausson aux pommes, ou à la viande.
Lescocaset lescaldissont la version algérienne des empanadas. On peut trouver aussi lebourek laâdjine(bourekà base de pâte), un petit chausson frit. Lesbourek annabi, deAnnaba, la pastilla ou torta à base de feuilles dedioulsont également d'autres versions algériennes avec une pâte plus fine et croustillante.
Lesbanadhej(بناضج) sont la version tunisienne des empanadas. Lesbriks dannounisont une autre variante.
La pâte du chausson est à base de farine de blé. La farce est la même que pour les nem (nem rán). La farce crue est fourrée dans le chausson, qui est ensuite frit à l'huile. Son nom signifie « pâté chaud ». Il est donc mangé chaud.
L'équivalent des empanadas en Afrique de l'Ouest est la pastelle. La recette est similaire à la préparation chilienne (pâte à base de farine de blé, frite dans l'huile), et la garniture est généralement constituée de bœuf assaisonné ou de poisson au persil. On trouve tout de même des garnitures au poulet ou aux légumes. Les pastelles sont mangées avec une sauce plus ou moins épicée dans laquelle on peut les tremper pour en rehausser le goût.
Elles sont vendues dans les marchés et au bord des routes par petits lots, avec ou sans leur sauce d'accompagnement. C'est un plat très apprécié lors des événements familiaux tels que les mariages et les baptêmes.