Kalakukko

Ilkalakukkoè unpiattotradizionale dellacucina finlandese.
Consiste in unpasticciodipesceecarne di maialesalata(pancettaobacon) racchiuso in un involucro diimpasto azzimo, in genere disegale, sottoposto a una lunga e lenta cottura al forno. Originario dalleregioni storichedelSavoe dellaCarelia, nel corso del XX secolo si è poi diffuso a tal punto nell'intero paese da poter essere considerato il piatto nazionale dellaFinlandia.
È realizzato con un impasto nonlievitatodipane, di solito unpane di segalecon eventuali aggiunte di altre farine, a cui viene data una forma allungata, simile a quella di unpolpettone. Prima di essere passato in forno per una lunga cottura, il preparato viene farcito e salato con pesce e con l'aggiunta di pezzetti di carne dimaialeobacon. La crosta protegge l'interno prolungandone la conservazione dopo la cottura e ne favorisce il trasporto e la maneggevolezza, fungendo da una sorta di "scatola portavivande commestibile".
È considerato un piatto unico, assimilabile all'ingleseCornish pasty. Inoltre, per le sue caratteristiche, si presta ad essere usato comepranzo al sacco, secondo un'usanza un tempo praticata da contadini e boscaioli, o aifedeliche si spostavano la domenica per raggiungere lachiesadove partecipare allamessa. Acquistato per strada o al mercato, magari appena sfornato, ilkalakukkosi presta a essere consumato comecibo da strada.
Dal2002ha ottenuto ilmarchio di originedispecialità tradizionale garantita(STG), tra iprodotti alimentari tipicidell'Unione europea.
La preparazione si inscrive nella tipicità dellacucina finlandese, che fa grande uso del pesce. L'origine del piatto viene fatta risalire alMedioevoe a un'area originaria molto circoscritta indicata nellaSavoniae nellaCarelia, entrambe regioni considerate ancor oggi zone di elezione per la migliore degustazione delkalakukko. Si tratta di territori facenti parte dellaRegione dei laghi(Järvi-Suomi, «Finlandia lacustre»),area geograficacaratteristica ai confini con laRussia, costellata da specchi d'acqua e innervata da canali acquiferi, per questo ricca di pesci d'acqua dolce. Nella regione, una particolare vocazione per la preparazione di questa ricetta è attribuita alla città diKuopio, dove ilkalakukkopuò essere acquistato ancora caldo, appena sfornato dalle botteghe di fornai, o sui banchetti del colorato mercato all'aperto.
Da un punto di vista economico e alimentare, l'importanza storica delkalakukkorisiede nel fatto che la sua preparazione permetteva di sfruttare pesci di piccola taglia, spinosi, difficili da fruire altrimenti da un punto di vista culinario. È proprio la particolare cottura del ripieno, lenta e prolungata a temperature relativamente basse e all'interno di una crosta che funge dacasseruola, che riesce ad ammorbidire le lische al punto da non essere più un problema per l'ingestione.
Nell'alimentazione finlandese la preparazione e il consumo delkalakukkocoinvolge anche ivalori culturaliedantropologici. Per le sue caratteristiche alimentari, per la sua praticità e durata, ilkalakukkoveniva usato dai lavoratori dei campi e dei boschi come un pasto completo, comodo da portare con sé, da consumare sul luogo di lavoro. La stessa pagnotta è dimensionata in modo tale da fornire, con il suo contenuto nutrizionale, un apporto nutrizionale sufficiente a una giornata di lavoro di un tagliaboschiUna traccia di questo uso tradizionale si conserva ancora oggi, nella predilezione di molte persone per il suo consumo comecolazione al sacco. Veniva portato con sé daifedelinei loro lunghi spostamenti domenicali per raggiungere lachiesa, comepranzo al saccoda consumarsi dopo lacelebrazione eucaristica.
Ne esisteva perfino un'apposita versione portatile, ilripakukko, dotato di una maniglia (ripa, in finlandese). Quest'ultima, intrecciata invimini, veniva incorporata nell'impasto. Ilripakukko, insieme alle eventualibisacceusate nel viaggio, veniva appeso per la maniglia ai rami prominenti di qualche grossosorbo degli uccellatoriall'esterno della chiesa per essere consumato all'uscita della funzione religiosa, prima di intraprendere il viaggio di ritorno verso casa. Ilkalakukkoera solito essere consumato anche il sabato sera, dopo che l'intera famiglia, esaurito il rito collettivo dellasaunasettimanale, si raccoglieva in soggiorno per accingersi allacena. Veniva anche preparato in occasione delle feste in famiglia, o come specialità da offrire agliospiti.
Nel corso del XX secolo, ilkalakukkosi è emancipato dalla sua condizione di piatto regionale. Durante ilsecondo dopoguerrasi è diffuso in molte aree del paese, fino ad assurgere al ruolo di piatto nazionale. La diffusione quasi ubiqua fu favorita dalla revisione dei confini avvenuta in conseguenza dell'armistizio di Moscadel 1944 e del successivoTrattato di Parigi del 1947, che sacrificarono parte dellaCareliain favore dell'Unione Sovietica. Questo determinò una diaspora degli abitanti provenienti da queste zone, che portarono seco questo piatto tradizionale.
Il nome sicomponedi due termini distinti:kala, che in finlandese vuol dire pesce, ekukko, che assume il significato digallo(dal punto di vistaetimologico, la parolakukkoè confrontabile con l'inglesecocko ilfrancesecoq, che ne condividono entrambi la stessaorigineonomatopeica). Dunque, una traduzione letterale del nome darebbeGallo di pesce. Il motivo di questa strana associazione di termini è completamente sconosciuto e ciò lascia spazio alle più varie e curiose congetture, tra cui quella secondo cui il nome deriverebbe dal lungo passaggio in forno a bassa temperatura: per tradizione, infatti, si sfruttava il calore residuo dellapanificazione, lasciando ilkalakukkoa cuocere per l'intera notte, un trattamento più somigliante all'incubazionedi un uovo che alla cottura di un cibo.
Un'altra ipotesi rintraccerebbe l'origine del nome attuale in un parzialeprestito linguisticoavvenuto in un'epoca molto risalente nel tempo, collocabile tra ilmedioevoe la primaetà moderna, scaturito dai rapporti commerciali intrattenuti con imercantie navigatori dellaLega anseatica. Secondo questa teoria, ritenuta plausibile,kukkoderiverebbe da un'alterazione dellaparola tedescaKuchen(torta, confrontabile con l'inglesecake). Si ritiene probabile che i mercanti e i marinai anseatici caricassero le loro navi dirette in patria con pelli di animali e "torte di pesce" da utilizzare come scorte alimentari da mangiare durante il viaggio di ritorno. Ma in realtà la sua etimologia è diversa:kukkoha la stessa radice dikukkaroche significa portamonete, quindiportamonete di pesce.
La preparazione prevede due fasi distinte per i due elementi che lo compongono, la crosta esterna in impasto di pane e la farcitura interna.
All'impasto difarina di segalepuò essere aggiunta dellafarina di frumentoo eventualmente diorzo, al fine di renderlo di consistenza più morbida. Si aggiunge poi il sale e ilburrofuso, quest'ultimo in dose di 80-100 grammi per ogni chilo di farina. L'impasto dovrà essere spianato e tirato fino a formare un cerchio (o un ovale) delle dimensioni di 15-40 centimetri, con uno spessore al centro di circa 1o 1,5 centimetri.
In origine l'impasto era di solasegale, macinata a mano, in maniera abbastanza grossolana, con una mola in pietra. Importante era che l'impasto fosse sufficientemente consistente da contenere senza cedimenti il ripieno. L'aggiunta di altre farine, quali di orzo e di grano, è arrivata dopo, dal momento che l'uso delle farine di segale industriali non sarebbe in grado di garantire gli stessi risultati. Talvolta si aggiungono anchefiocchi d'avena, al fine di migliorare l'assorbimento dell'umidità ed evitare colature nel forno.
Nella preparazione del ripieno domina il pesce, ingrediente tipico di molti piatti dellacucina finlandese, con l'aggiunta di carne di maiale. Il pesce, asciugato dopo la pulitura, eventualmente sfilettato, sarà disposto, in maniera compatta, al centro della superficie dell'impasto tirato; quest'ultimo può essere spolverato al centro con una cucchiaiata di farina di segale per trattenere meglio i succhi estratti della farcitura durante la cottura.
Di norma vengono utilizzati pesci di piccola taglia, essenzialmente di acqua dolce, fluviale o lacuale, ma è ammesso anche il salmone. Vanno usati interi ilcoregone(muikkuinfinlandese), ilpesce persico, ilgardone losperlano, a filetti ilsalmone. Ingrediente molto ricorrente è il coregone, mentre l'uso del persico (ahven, in finlandese) determina addirittura un mutamento del nome, che divieneahvenkukko("torta diperca").
Il pesce va utilizzato fresco anche se, in passato, qualora non vi fosse stata disponibilità, si ricorreva anche al pesce salato o essiccato. In epoche passate, durante stagioni di forte penuria o dicarestia, si ricorreva all'espediente di farcire l'impasto con teste diaringhesotto sale, prive di valore alimentare: queste, peraltro, servivano solo a dare il sapore al ripieno, ma venivano rimosse o scartate al momento della consumazione del pasto.
Il pesce va disposto in strati, salati e guarniti da qualche ricciolo di burro. L'ultimo strato va coperto di bacon (fresco o sotto sale) e condito con un cucchiaino di sale. Il rapporto tra pesce e carne grassa di maiale deve essere di circa 2:1. Il grasso fornito dalla carne di maiale e dal burro è un ingrediente fondamentale per donare succulenza e piacevolezza al palato. La ricetta originale prevede che il bacon non siaaffumicato, mentre può essere del tipo conservato sotto sale.
Una volta che sia stato disposto il ripieno, l'impasto va richiuso verso l'alto, sollevando e unendo i lembi laterali, e quindi congiungendone le estremità, fino a racchiudere completamente la farcitura. Per facilitare la fusione e la saldatura manuale dei lembi, questi potranno essere inumiditi con acqua aiutandosi con la punta delle dita umettate.
Infine, si aggiusterà la forma con le mani e altri strumenti, eventualmente umettandone la superficie, fino a raggiungere la sagoma desiderata, rotondeggiante o ovale.
La cottura delkalakukkoavviene in forno, attraverso un processo molto lungo. In passato, si sfruttava il calore residuale dopo lapanificazione, lasciando ilkalakukkoa "riposare" nel forno ancora caldo per l'intera nottata. In questo caso, ilkalakukkopoteva essere ricavato dalle rimanenze dell'impasto per panificazione, un'usanza simile a quella in voga tra i fornai diNapoli, che sono soliti impastare unapizza napoletanarecuperando gli scarti avanzati dalla lavorazione della giornata.
Nella preparazione moderna, così come codificata nella domanda di registrazione europea quale prodotto alimentare specifico, la cottura tradizionale con il calore residuo del pane, non più riproducibile nellavita quotidiana, è sostituita da un laborioso processo suddiviso in più fasi, ciascuna delle quali avviene a una diversa temperatura, con durate variabili che dipendono dalla grandezza della forma ottenuta:
Il risultato finale dovrà avere una crosta non troppo dura né troppo asciutta, indici questi di passaggi in forno a temperature troppo elevate.
Vista l'importanza dell'apporto di grasso per la riuscita della preparazione, nelle case in cui la carne di maiale non fosse disponibile, si ricorreva asuccedaneicome ilburro. Un altro surrogato del maiale poteva essere la carne dimontone. In passato, anche il pesce, alla bisogna, era spesso sostituito da tagli di carne, in genere piccoli ed economici pezzi perstufato, ma anchemammellao, persino, carne discoiattolo. Dalkalakukkoderivano anche altre ricette.
Ad esempio, alcuni finlandesi utilizzano un ripieno di pezzi dicarneepatate, mentre altri lo farciscono conrape(ad esempio, larutabaga, o navone, anch'essa una specie di rapa) e carne di porco(queste usanze sono considerate varianti eterodosse, deprecate dai puristi). Oltre alla rapa, altri vegetali usati per ripieni non convenzionali sono icavolie ifunghi. Esistono anche ripieni non convenzionali che fanno uso delporridgee maiale, spesso con aggiunta dicipolla. Molto inconsueto è l'utilizzo di una poltiglia ottenuta da un miscuglio dineveesale grosso: in quest'ultimo caso, la neve lascia una cavità vuota di crosta costellata da cristalli di sale.
La combinazione di nutrienti (carboidrati,proteineegrassi) fa delkalakukkoun pasto completo, da considerarsi come piatto unico. Ilkalakukkopuò essere mangiato caldo, appena sfornato per strada o in mercatino, o come pasto freddo.
Le sue caratteristiche di pasto completo, facile da conservare e maneggiare, lo rendono particolarmente adatto comepranzo al saccoecibo da strada, e come tale, localmente, è usato di frequente per spuntini, snack,pic-nic.
Lo chef Jaakko Kolmonen,volto televisivomolto noto delcanaleYLE TV2dellatelevisione di stato(Yleisradio), suggerisce tre modi diversi di presentazione:
La presentazione del piatto prevede che ilkalakukkopossa essere accompagnato da una guarnitura di burro sciolto o in riccioli, e da uncontornodipatate novelle,cetrioli,pomodori.
Le laboriose fasi della cottura spingono l'interno delkalakukko, per un periodo prolungato, a temperature superiori a 65 °C, causando ladisattivazione enzimaticadel contenuto e l'inibizione della proliferazione batterica. Questo processo, unito al rapido raffreddamento al termine della cottura, seguìto poi da un corretto confezionamento, favorisce laconservazionedel prodotto, da realizzarsi comunque a temperature sufficientemente basse.
Sebbene ormai sia considerato un piatto dellecucina nazionale finlandese, la tipicità delkalakukkorimane legata ad alcune aree particolari, nellaSavoniae nellaCarelia, dove si rinvengono i luoghi più indicati per una migliore degustazione della specialità.  Particolare importanza assume la vocazione produttiva della città diKuopio. Proprio a Kuopio ha operato colei che è considerata la "madre" della commercializzazione delkalakukko, la fornaiaHanna Partanen(1891-1969), che, neglianni trentadelNovecento, si dedicò per prima alla produzione e alla vendita al pubblico di una specialità che, per le sue modalità di preparazione, era rimasta confinata, fino ad allora, nell'ambito tradizionale dell'economia contadinaodomestica, con piccole e residuali produzioni casalinghe destinate in prevalenza all'autoconsumo.
Il suo forno, aperto al n. 15 di via della Caserma (Kasarmikatu), a 500 metri dal caratteristico mercato all'aperto, ha determinato una svolta nella fruizione delkalakukko: il laboratorio, progressivamente ingranditosi, è arrivato, nelsecondo dopoguerra, perfino a esportare la pietanza negliStati Uniti d'America, assumendo, col tempo, uno status di forno storico della città e guadagnandosi anche un discreto interesse quale tappa e punto di riferimento per i viaggiatori interessati a spunti diturismo enogastronomico. Oltre che al forno storico di Hanna Partanen, ilkalakukkopuò essere acquistato ancora caldo, appena sfornato, anche dalle botteghe di altri fornai, o dai banchetti del colorato mercato all'aperto
Nell'anno 2001, è stata inoltrata, all'Unione europea, richiesta di registrazione per l'ottenimento della specificità di prodotto alimentare tipico. A luglio2002, ha ottenuto il riconoscimento diSpecialità tradizionale garantita(STG) tra iProdotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della biscotteria, unmarchio di origineche si inscrive nel quadro di protezione comunitaria deiprodotti alimentari tipici. Diverse versioni e varianti ancora in uso, che non si conformano alla preparazione canonica destinataria del riconoscimento UE, non possono fregiarsi del marchio di tipicità europeo né possono fruire del relativo regime di protezione.