Cuisine et spécialités du Nord-Pas-de-Calais

Lacuisine du Nord-Pas-de-Calaisest une cuisine régionale française, dont les spécialités sont héritées en grande partie ducomté de Flandre. La région fut de tout temps au carrefour de l'Europe, et l'on retrouve dans ses spécialités les traces de sonhistoire, telles que l'influence anglaise sur laCôte d'Opale, ou desplats d'origine polonaisedans lebassin minier.
Grande région agricole et terre d’élevage laitier, leNord-Pas-de-Calaisest producteur defromages, dont le plus célèbre, lemaroilles, est utilisé dans l’une des variétés deflamiche. Le littoral abrite le plus grand port de pêche de France,Boulogne.
Entre terre et mer, ses produits de base sont lehareng, lelapin, lapomme de terreet labière. C'est historiquement unecuisine au beurre, ou ausaindoux, où l'huileest peu utilisée. Elle se caractérise, entre autres, par le goût des saveurs douces amères, comme celles duchiconbraisé, de lacuisine à la bièreou de lachicorée à café.
En 2023, les Hauts-de-France ont obtenu le label de « Région Européenne de la Gastronomie ».
La région était déjà connue pour son agriculture à l'époque où elle faisait partie de laGaule belgique.Plinecite la grande diversité des légumes cultivés :oignons,chouxetfèves, ainsi que les diverses variétés depommiers. De vastes étendues céréalières d'arincaet d'orgepermettaient la fabrication du pain, mais aussi de lacervoise. Lessauneriesdu littoral produisaient du sel utilisé pour laconservation de la viandeet du poisson : lejambonménapien, salé ou fumé, était réputé et importé jusqu'àRome.
AuMoyen Âge, larégion fut christianisée; lesabbayesdevinrent propriétaires de nombreuses terres et en organisèrent l'exploitation. Ladîmeétait payée en nature — par exemple enfromage de Maroilles, créé vers 960 à l'abbaye du même nomet dont l'« édit des pâturages » imposait l'affinage à chaque possesseur de vache.
Dès leXIsiècle, la construction de digues protégea le littoral et constitua les premierspolders; auXIIsiècle, leur drainage par le système deswateringuespermit le gain sur la mer de nouvelles terres pour l'élevage, la culture et la pisciculture.
L'Église catholiquedemandait defaire maigreenviron 166 jours par an; le hareng fut dès lors abondamment consommé par le peuple, et cela fit deBoulogne-sur-Merun port de pêche important. La taille régulière du poisson fait qu'il était utilisé comme unité de paiement de rentes ou redevances seigneuriales, ou pour le paiement de la dîme.
Lavigne, acclimatée par lesRomains, resta cultivée jusqu'aupetit âge glaciaire, mais sa production était très inégale; elle fournissait aussi duverjuspour accommoder lesmets. La bière restait la boisson populaire, tandis que les cours des comtes de Flandres et d'Artois importaient duvin de Bourgogneet d'Arbois, et que les abbayes possédaient des vignobles dans d'autres régions.
AuMoyen Âge, l'Artoisétait le grenier à blé de la région, et le pain gardait une place importante dans l'alimentation. Après lapeste noireduXIVsiècle, lors de lacrise de la fin du Moyen Âge, la population fut réduite d'un tiers, et l'agriculture entama une lente mutation. Des cultures nouvelles furent introduites (pois,navets, etc.), avec une certaine spécialisation régionale et une diversification dans des activités debocageet depâturage.
DuIXauXVIIsiècle, la région fit tantôt partie duroyaume de France, tantôt desPays-Bas bourguignonspuisespagnols, avec des villes qui passèrent à plusieurs reprises de l'un à l'autre ou qui, commeCalais, étaient des possessions anglaises. La cuisine, à l'image de laculture régionale, a donc reçu de multiples influences.
Lescomtes d'Artoisou desducs de Bourgogney tinrent des festins mémorables comme lebanquet du faisan, en 1454, àLilleou ceux duchâteau d'Hesdin: ils proposaient volailles rôties engeléesmulticolores, fontaines de jus de fruits et spectacles vivants. Leurs cuisiniers n'ont pas laissé delivres de cuisine, mais leVivendiery est usité, inspiré duViandier de Taillevent; on trouve déjà dans celui-ci la recette dupotjevleesch.
Dans les grandes villes drapières, lesbourgeoisdonnaient également ce genre debanquets, comme ceux annuels de lafête de l'Épinette, à Lille.
Quelques recettes de Hotin, cuisinier du« seigneur de Roubaix», figurent dans une version duMénagier. Lestartes, sucrées et salées, y tiennent une grande part ; auXVIsiècle, les flamiches sont des tartes au fromage à base de pâte à pain, mais lagoyèreest à cette époque une tarte sucrée aufromage blanc.
SelonLa Bruyère Champier, auXVIsiècle,« dans l'Artois et le Hainault, la nourriture ordinaire est du laitage et du beurre, parce que le pays a des pâturages en abondance ; c'est du porc parce que l'on peut y engraisser aisément cet animal ; ce sont des pâtisseries qu'on excelle à diversifier et qui forment le principal honneur des tables».
Après la découverte duNouveau Monde, les nouveauxlégumesne furent introduits que lentement et, pendant longtemps, latomaten'a été cultivée que comme plante d'ornement; lesdindes, par contre, furent appréciées d'emblée, lesprémontrésde l'abbaye de Licquesen élevèrent dès leXVIIsiècle.
Lecaféfut introduit auXVIIsiècle ; il devint un produit populaire avec larévolution industrielle, en tant que boisson chaude qui permet de rester éveillé pendant une longue journée de travail. DansGerminal, Zola le présente comme un produit de première nécessité, juste après le pain.
Au début duXIXsiècle, leblocus continentalconduisit au développement de la culture debetterave sucrièrepour pallier l'absence desucre de canne. De même, c'est à cette époque que lachicoréecommença à être torréfiée, à défaut de café. Vers 1850 débuta dans la métropole lilloise la culture de labarbe de capucin, ancêtre duchicon.
La fabrication de bière dans les abbayes diminua progressivement dans la région, lestrappistess'installant plutôt juste de l'autre côté de la frontière àChimay,WestvleterenetOrval. Elle céda la place à de nombreuses brasseries artisanales ; la région en comptait un millier au début duXIXsiècle, et près de deux mille dans la première moitié duXX. Lesestaminetsse multiplièrent également, lieux de détente par excellence des ouvriers. Pour les en détourner, lesjardins ouvriersfurent créés à l'instigation de l'abbé Lemire; lescoronscomportaient également des jardins, où les mineurs cultivaient des légumes et élevaient quelques volailles ou lapins pour les jours de fête.
En dépit de l'industrialisation rapide, l'agriculture demeura dynamique. Laculture de la pomme de terrese développa pour faire face à l'explosion démographique ; la base de l'alimentation populaire était constituée desoupes, deragoûtsde légumes et delaitages, la viande étant trop chère. À la fin duXIXsiècle, les enfants d'ouvriers étaient chroniquement sous-alimentés, en particulier ceux du textile. La consommation deviande de chevalfut alors encouragée par les hygiénistes, présentée comme saine et à moindre coût. La viande, notamment sous forme decharcuterie, ne devint plus courante sur la table des ouvriers qu'à la fin des années 1920, entre les rationnements des deux guerres mondiales.
Pour les milieux plus aisés, la référence en matière de gastronomie restait à cette époque la cuisine parisienne : quand le tourisme commença à se développer sur lacôte d'Opale, les cuisines régionales n’étant pas à la mode, des trains spéciaux étaient affectés au transport des cuisiniers et autres personnels hôteliers vers les lieux de villégiature, commeLe Touquet.
Comme dans le reste de la France, les habitudes alimentaires dans le Nord-Pas-de-Calais ont évolué à partir de la fin des années 1960.Berceau de la grande distributionmoderne française, la région est également l'origine de chaînes de restauration rapide commeFlunchdès 1971, ou lesboulangeries Paul, qui visent à une certaine qualité. La plupart des repas sont cependant pris au domicile, et en famille.
Dans la cuisine familiale, l'huile reste très peu utilisée, mais la margarine, longtemps mal considérée, a remplacé le saindoux comme succédané du beurre. L'habitude de la soupe du soir est tombée en désuétude ; la région produit de nombreux légumes mais les Nordistes en consomment peu : moins de deux fruits ou légumes par jour chez deux tiers des jeunes adultes.
Les frites sont largement consomméeset labaraque à fritesreste une spécialité régionale. Dans lesannées 2000, la région en compte environ 300 contre près de 8 000 auparavant. AuXXIsiècle, certaines communes les interdisant, ce commerce est intégré dans des immeubles de certains quartiers. ÀLens, la première friteriedrivedeFranceest ouverte en 2012.
La région demeure une des principales consommatrices de bière, mais les jeunes se détournent désormais de cette boisson, surtout appréciée par les adultes, au profit des sodaset, occasionnellement, desprémix. La consommation quotidienne reste cependant importante, en particulier chez les hommes de plus de 55 ans.
Les traditions culinaires perdurent davantage lors des fêtes : pâtisseries des fêtes de fin d'année, oucroustillonsdesducasses. Elles s'y renouvellent également : la tradition des moules-frites de la braderie de Lille date des années 1970, celle du jet de harengs lors ducarnaval de Dunkerque, de 1962. Une des dernières en date est lefestival international de la soupe, àWazemmes, qui rappelle le multiculturalisme propre à la région.
Le Nord-Pas-de-Calais demeure une grande région agricole, caractérisée par une agriculture très intensive et de grandes cultures (céréales,betteraves,pomme de terre…) qui occupent une grande part du paysage.
La région fournit un tiers de laproduction française de pommes de terre:
La région est la troisième en France pour la production de légumes ; parmi ceux-ci :
Leport de Boulogne-sur-Merest toujours, en 2012, le premierport de pêchefrançais avec un peu plus de 36 000 tonnes de poissons; le hareng qui a fait son succès s'y décline en nombreuses spécialités, qui servaient à l'origine à sa conservation : salé et fumé enkipperetbouffi, au vinaigre enrollmopsou en conserve, comme lepilchard.
Les viandes sont également conservées en diverses spécialités de charcuterie, y compris laviande chevaline, dont leNord-Pas-de-Calaisest un consommateur important, avec comme produit phare le saucisson de cheval.
La volaille deLicquesest une appellationLabel Rougedepuis 1979.
Parmi les spécialités :
Rendue célèbre par le filmBienvenue chez les Ch'tis, lafricadelleest uneboulette de viandefaçonnée en forme desaucisse, typique desbaraques à frites.
Le Nord-Pas-de-Calais offre une large palette defromages, fabriqués pour la plupart au lait de vache. Les plus célèbres sont :
Le sucre utilisé dans le Nord-Pas-de-Calais est celui issu de labetterave sucrière; sa production commence au début duXIXsiècle, à la suite dublocus continental, se développe rapidementet permet aux chocolateries de se diversifier.
Aujourd'hui encore, leNord-Pas-de-Calaisn'est pas en reste en matière de confiseries : un bonbon français sur quatre provient de la région. Notamment grâce àLutti, deuxième plus grosse marque en France, qui possède son principal site de production àBondues.
Outre les spécialités déjà citées, certaines sont moins connues en dehors de la région comme :
Les repas quotidiens dans le Nord-Pas-de-Calais sont au nombre de trois ; comme en Belgique, et une partie des provinces françaises, ils sont dénommés «déjeuner» pour le repas du matin, «dîner» pour celui du midi et «souper» pour celui du soir.
Le déjeuner est souvent composé d'un bol de café, noir ou au lait, avec des tartines de pain. Par exemple, lafaluche, pain moelleux duNord-Pas-de-Calais, est consommée au déjeuner, ou au goûter, avec dubeurreou de lavergeoise. Lemont des Cats, fromage doux, peut aussi être dégusté dès le matin, il est plus rare que ce soit le cas pour le maroilles.
La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est unecuisine au beurre, l'huile étant rarement employée, sauf pour lavinaigrette. Lesaindoux, qui était utilisé pour la cuisson des aliments, est aussi parfois dégusté simplement tartiné sur du pain, sous le nom flamand desmout.
Le maroilles est également utilisé pour la cuisine. Un plat que l'on rencontre souvent dans la région est une pièce debœuf(pavé ou entrecôte), accompagnée de saucemaroilles. D'autres plats typiques sont latarte au maroillesou lagoyèredeValenciennes.
Les pommes de terre accompagnent souvent les plats ; lesfritessont préparées à la modebelge, avec deux cuissons successives à la graisse debœuf, ou à l'huile.
La cuisine régionale compte de nombreux platsflamands, comme lewaterzooï, lehochepotou lepotjevleesch, mélange de viandes en gelée qui est un mets typiquementdunkerquois. L'endive(appelée « chicon » dans la région) est également un des légumes emblématiques de la région, qui assure 90 % de la production nationale; on la retrouve dans la recette duchicon au jambon.
Lessaveurssucrées-salées y sont appréciées : pruneaux ou pommes cuites peuvent accompagner les viandes blanches ; on retrouve les pommes reinettes avec de la cassonade blonde dans le chou rouge à la flamande, tandis que lacarbonnade flamandeest cuisinée avec de la cassonade brune et dupain d'épices.
L'influence flamande se retrouve dans une cuisine mijotée à la bière avec, par exemple, lecoq à la bière; l'amertume de celle-ci est souvent adoucie par une saveur sucrée, comme lepain d'épicesdans lacarbonade flamande, ou les fruits dulapin aux pruneaux. Ces mets, en particulier ceux de lapin, sont typiques des jours de fête.
D'autres influences sont également présentes : à Boulogne-sur-Mer ou à Calais, lewelsh, d'originegalloise, est devenu une spécialité régionale.
La bière est également utilisée commelevuredans lesbeignetset les couquebaques,crêpesà la bière de Flandre, ainsi que dans lespâtes levéesservant à faire les flamiches.
Outre le hareng déjà évoqué, les produits de la mer sont très présents dans la cuisine du littoral de laCôte d'Opale.
Les moules sont une spécialité du Boulonnais et du Calaisis, elles sont préparéesmarinières, ou avec un filet de vinaigre, et sont souvent accompagnées de frites comme enBelgique. Les moules se retrouvent dans les recettes de poisson « à la boulonnaise », dans la caudière (soupe de poissondes pêcheurs d'Étaples)et dans la crème de chou-fleur aux moules (spécialitéaudomaroise).
La cassolette de fruits de mer et poisson blanc.
Les poissons sont généralement accompagnés de pommes de terre vapeur. Le chicon est aussi apprécié, cru en salade pour accompagner lehareng fumé, ou braisé en cocotte avec les poissons et lescoquilles Saint-Jacques.
Les origines des spécialités de l'agglomération de Dunkerque sont flamandes. Lescrevettes grisessont préparées encroquettesmais plus souvent servies nature, avec une tartine beurrée. Enfin, lewaterzooïest une retirure de poissons et de légumes, liée à la crème, qui peut aussi être préparé au poulet.
Undessertprivilégié des repas de famille, dans le Nord, est la tarte faite traditionnellement à base depâte levée. Elle peut être simplement auxpommes, aux pruneaux ou à larhubarbe; mais les spécialités locales sont
Les Nordistes sont grands consommateurs decafé, il est apprécié assez corsé, souvent additionné dechicorée; un café trop léger est désigné sous le terme péjoratif de « chirloute ». Il est consommé sucré « à la sucette », c'est-à-dire en prenant unmorceau de sucredans la bouche, pour boire le café par-dessus.
La région compte environ 25 torréfacteurs de café ; le goût local est à unetorréfactionmoyenne, couleur « robe de moine ».
La consommation dechicorée à cafés'est développée au début duXIXsiècle à la suite dublocus continental; le Nord-Pas-de-Calais fournit 95 % de la production française et la sociétéchicorée Lerouxest le premier producteur mondial. Elle est généralement utilisée au petit déjeuner en l'ajoutant au café moulu, mais elle peut être bue sans ajout de café.
LeNord-Pas-de-Calaisest, avec l'Alsace, une des deux régions françaises où labièrede production locale demeure une boisson traditionnelle. Les Nordistes consomment desbières régionalesoubelges, dont une des caractéristiques est d'avoir généralement undegré d'alcoolassez élevé (autour de 7 à 10 % vol.).
La région compte encore une vingtaine de brasseries, dont les bières les plus connues sont desbières de garde: laJenlain, la3 Monts,la Goudale, et laCh'ti. D'autres bières à la diffusion plus locale sont également réputées : il s'agit par exemple de laGrain d'Orge, l'Abbaye de Lille, l'Angelus, laMunsterbräu, laPage 24, la Hommelpap,La Choulette, laMoulins d'Ascq, la Bavaisienne oula Bracine, ainsi que les bières extra-fortes que sontla Bière du Démonet laBelzébuth. La bière intervient également comme ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine.
LePicon, liqueur apéritive douce amère agrémentant la bière, n'est pas un produit régional, mais le Nord en est une des principales régions consommatrices, avec l'Alsace. Il se boit souvent mélangé à la bière (le Picon-bière en apéritif).
Une autre boisson typique de la région est legenièvre, unalcool fortfabriqué à base d'eau-de-viede grains et aromatisé à l'aide de baies degenévrier, « doux, fort et épicé » selon les termes du critique gastronomiqueGilles Pudlowski. L'usage d'en verser un peu dans lecaféest désigné dans le Nord-Pas-de-Calais sous le terme de « bistouille».
De nombreux producteurs de la région ont obtenu la reconnaissance de la qualité de leurs produits via une démarche de labellisation en Label Rouge, AOC ou AOP.
Entre autres, la volaille deLicquesest une appellationLabel Rougedepuis 1979.
L'ail fumé d'Arleuxbénéficie d'uneIGPdepuis 2013.
Après la disparition du label régionalNord-Pas-de-Calaissupprimé en 2002, une marque collective régionale dénomméeSaveurs en'Ora été créée en septembre 2004, pour valoriser les produits de la régionNord-Pas-de-Calais. Elle distingue des produits qui bénéficient à la fois d'une appellationLabel Rougeet d'uneindication géographique protégée(IGP).
La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est souvent méconnue dans lagastronomie française, même si certains produits comme le genièvre de Houlle, ou les bêtises de Cambrai, ont été classés dans lesTrésors gourmands de la France.
Lesestaminets, très nombreux avant laPremière Guerre mondiale, connaissent une nouvelle vogue depuis les années 1990. Autrefois simplescafés, ils restent des lieux conviviaux où sont revisitées les spécialités régionales.
Quelques grands chefs mettent également cette cuisine  en valeur :Ghislaine Arabianobtint ainsi deux étoiles auGuide Michelinpour leRestaurantà Lille, avec une carte consacrée à lacuisine à la bièreavant d'aller proposer cette cuisine régionale à Paris.
ÀBusnes, la cuisine à base de produits régionaux deMarc Meurin, dans son restaurantLe Meurin, lui valut également deux macarons en 2013.
En 2023, les Hauts-de-France ont obtenu le label de « Région Européenne de la Gastronomie » décerné par l’Institut International de la Culture, de la Gastronomie, de l’Art et du Tourisme.
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