Provolone

Elprovolone(Provolone Val Padana) es unquesodeitaliaoriginario del Norte del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 centímetros con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). La región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte,LombardíayVéneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El queso provolone fue descubierto o creado por la familia Visani enDeruta, en el centro de Italia. EnEstados Unidosse comercializa con el nombre de provolone un queso relativamente barato utilizado comoaliñoparapizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, pero no en sabor.
El queso provolone se usa para hacer provoletas(comida o entrada de que consta de unafetade este queso derretido) y también en algunas partes de Rumania se ralla para agregarle a comidas al igual que el parmesano o reggiato.
El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del sigloXIXcuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. Ladenominación de origenprotegidaa nivel europeoesProvolone Valpadana, no habiendo solicitadoItaliala protección del nombre «Provolone».
Actualmente el provolone es un queso deleche de vacaenteracon corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle delPo, enLombardíayVéneto. Se produce en diferentes formas: de gransalamide hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, debotellatruncada o de granperacon la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg.
En Argentina, la receta de este queso, fue traída por los inmigrantes italianos de la región de Lombardía y debido a la gran calidad de los productos lácteos que existen en el país se pueden encontrar quesos provolone de excelente calidad.
En países como Colombia existe una variedad de provolone que se denomina queso Pera, una variedad de queso que tiene unsabor saladoy una textura un poco más suave.
El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde elProvolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta elProvolone Dolce, con un sabor muy suave. En elProvolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe alcuajoprocedente de la cabra. ElDolceusa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.
Otras formas de este queso son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Por ejemplo: si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominarPancetta,PancettoneoSalamino; otras formas se denominanGigante,GigantinooGigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denominaTopolino; las que tienen forma esférica sonMandarino,MeloneyProvole; también existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.
ElProvolone Val Padanaha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta, ‘denominación de origen protegida’) desde el 9 de abril de 1993, y de laComunidad Europeael 12 de junio de 1996. A nivel internacional, cuenta con registro como denominación de origen, conforme alSistema de Lisboa, ante laOrganización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 15 de noviembre de 1995.​ Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origenConsorzio Tutela Provoloneencargado de vigilar (estado a 2002) una producción anual de casi 100.000 ton. deProvolone Val padana, su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso.
La textura firme del provolone le permite ser cortado en rebanadas y su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. También tiene capacidad de fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante un tiempo suficiente se puede cortar en finas escamas y suele ser ingrediente de platos como elcarpaccio. La preparación es muy sencilla: se escama el queso, se rocía con algo deaceite de oliva, un poco de sal (sal Maldon) ypimienta negramolida y unas hierbas picadas finamente.
Como acompañante de bebidas cuando se toma como unaperitivo, se suele aconsejarunvino blancosi se prueba la variedad del provolonedolce, o unvino tintopara aquellas variedadespiccante.
100 gramos de provolone aportan:
EnArgentina, y muy especialmente en laCiudad Autónoma de Buenos Airesy suregión metropolitanade influencia, antes de la carne a la parrilla se suele consumir laprovoleta(en el interior del país no es muy común comer provoleta con elasado). "Provolota" es el nombrecoloquialque invoca a la primera marca comercial Provoleta® de una variante argentina del provolone; el Provolone Hilado Argentino creado y patentado por Natalio Alba en 1940. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) producidos localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo depapel de aluminio. Suelen acompañarse dechimichurriy comerse junto con unapicada. Este queso es muy distinto al queso provolone duro elaborado en laProvincia de La Pampaque tiene un sabor particular y se suele utilizar para rallar y acompañar ciertas comidas (como el reggianito, el parmesano y el romano).
EnUruguaytambién existe esa costumbre de comer a la parrilla discos de queso Provolone, precortados y envasados al vacío, a veces condimentados con especias como el orégano o el pimentón, a veces con inclusiones de aceitunas (olivas) o morrón (pimiento morrón).
El nombre con que se conoce en Uruguay es simplemente "Provolone", ya que la marca Provoleta nunca tuvo presencia importante en el mercado uruguayo.