davidanugraha/M4-RAG huggingface dataset:
لحم خيل

لحم الخيل من أنواع اللحوم، يؤخذ من الخيول، يتميز بلونه الأحمر الداكن أو المائل إلى السواد وتنعكس من سطحه لمعة زرقاء إذا عرض للهواء، ويسود لونه إذا عرض سطحه مدة من الزمن للأرض ويتميز لحم الخيل بنعومة خيوطه ودقتها وكثر ما يخالطها من النسيج الضام والصفاقات (fascia)، ويتميز برائحتهِ غير المقبولة والقريبة من رائحة الزرائب.
عند طبخ لحم الخيل تتكون كمية كبيرة من الدهن الزيتي فوق سطح الماء ويلاحظ عدم اختلاط المواد الدهنية بالفضلات، أما دهن الخيل فإنه لين سطحه مندى بمادة زيتية ولونه ذهبي فاتح إلى أصفر غامق ولكنه أبيض اللون في الخيول المعلوفة. ومن مميزات لحم الخيل احتواؤه على كمية كبيرة من الجليكوجين نسبتها من 0.373 - 1,072% والذي يتحول إلى جلوكوز إذا ترك اللحم مدة من الزمن.
ولقد قالت أسماء بنت أبي بكر: نحرنا على عهد رسول الله فرساً فأكلناه.
زغلول

الزُّغْلُول هو فرخ الحمام ويطلق عادةً للحمام التي لم تجاوز أربعة أسابيع من عمرها. ويُسمَّى أيضاً الجَوْزَل وهو فرخ الحمام قبل وبعد نبات ريشه. يُعدُّ الزغلول (أو طبق الزغاليل، ويعرف بالعالم الغربي باسم سكواب «squab») من اللحوم المستهلكة على نطاق واسع حيث يوصف بأنه ذو مذاق يشبه لحم الدجاج الداكن في الطهي.
بريزولة

بَرِيزَوْلة لحم بقري مملح مجفف بالهواء (ولكن يمكن صنعه أيضًا من لحم الخيل ولحم الغزال ولحم الخنزير ) الذي مضى عليه شهرين أو ثلاثة أشهر حتى يصبح قاسيًا ويتحول إلى اللون الأحمر الداكن والأرجواني تقريبًا. وهي رقيقة وطرية، ورائحتها حلوة. نشأت في فلتلينة في وادي جبال الألب في منطقة لمبردية شمال إيطالية.
At əti

At əti — Atın qida kimi istifadə olunan əti.
At əti qida məhsulu kimi istehsal edən ölkələrin çoxusunda, atları inəklərlə oxşar üslubda kəsirlər. Böyük sallaqxanalarda onları mənzil bolt tapança ilə gicəllətdirib, ölənə qədər qanı tökürlər. Yemək istehsalı az sənayeləşdirilmiş olan ölkələrdə, atları lazım olanda bir-bir, açıq havada, istehlak olduğları kəndlərdə və ya istehlak olduğları yerlərə yaxın kəsirlər.
2009-cu ildə, Britaniyanın kənd təsərüfatı saytı dünya ölkələrin at əti istehsalı miqrdarından məlumat verib:
Qazaxıstan ilə Qırğızıstanda, əhalinin köçəri köklərinə görə, at əti qidalanmanın böyük hissəsidir. Atın fərqli hissələrdən qazı, jal və sucuk kimi malları hazırlayırlar.
Yapon mətbəxində bişməmiş at ətinə çəhrayı ətinə görə sakura (桜) və ya sakuraniku (桜肉, sakura albalı növüdür, niku isə ət deməkdir) deyirlər. Onu saşimi şəkildə, soy sousu ilə, bəzən sousa zəncəfil və soğan əlavə edərək.
Cənubi Koreyada at ətini adətən yemirlər. Fəqət əsasən boyun hissədən gələn at əti Cənubi Koreyanın Cecu adasında delikates sayılır. Adətən soy sousu və hind küncütü yağı ilə yeyilir.
2005-ci ildə Meksika dünyanın ikinci ən böyük at əti istehsalçısı idi. 2009-cu ildən bəri isə, o birinci yerə qalxıb. Meksikada istehsal olan at əti ancaq ixraca gedir və ölkənin daxilində istifadə olunmur.
Maltada at ətini (malta Laħam taż-żiemel) dağlandırıb, yavaşca pomidor və ya qırmızı çaxır sousunda hazırlayırlar. Bir neçə at əti dükkanı hələ də mövcuddur və bəzi restoranların menyusunda o var.
Tava əti

Qoyun əti tikələrə kəsilir, duz və istiot vurulub qızardılır. Azacıq bulyon, yağda qızardılmış soğan əlavə edilib öz buğunda bişirilir. Tərəvəzlər – kartof, badımcan, qabaq (balqabaq) təmizlənir, ayrıca qızardılır və qoyun ətinə qatılır. Süfrəyə verdikdə təzə pomidor və xiyarla bəzədilir.
Tava əti Arxivləşdirilib 2011-03-20 at the Wayback Machine
Ətyeməzli

Ətyeməzli, Atyeməzli — Azərbaycan Respublikasının Ağdam rayonunun Qiyaslı kənd inzibati ərazi dairəsində kənd. 20 noyabr 2020-ci ildə Azərbaycan Silahlı Qüvvələrinin nəzarətindədir.
Atyeməzli Ağdam rayonunun Qiyaslı inzibati ərazi vahidində kənd. Dağətəyi ərazidədir. Cox vaxt Ətyeməzli Şəklində təqdim olunan bu coğrafi ad etnotoponim olub atyeməzlər tayfasının adı ilə bağlıdır və "at əti yeməyənlər" deməkdir. Atyeməzli kəbirli tayfa qrupuna daxil olan qərvəndli elinin bir qoludur. İranın Xorasan vilayətində də Atyeməz adlanan kənd qeydə alınmışdır. Güman edilir ki, atyeməzlilər vaxtilə Cənubi Azərbaycanın Atyeməz mahalından gəlmişlər.
Ətyeməzli kəndi — Kəbirli tayfasının Qərvəndli qolunun Ətyeməzli tirəsinin məskunlaşması nəticəsində yaranmışdır. Əsli Atyeməzlidir. İranın Xorasan əyalətində Atyeməz nahiyəsinin adı ilə bağlıdır. Nadir Şah kəbirliləri Xorasana sürgün etmiş, lakin Şah öləndən sonra kəbirlilər geri-Qarabağa qayıtmışlar. Deməli Ətyeməzlər gətirilmə addır, yəni, Xorasanda kəbirlilərin bir hissəsinin Atyeməzdə qalması ilə bağlıdır. Ətyeməzli tirəsinin özü isə Şərifli, Zamanlar, Vəliuşağı, Əfəndilər, Baxışlar və s. nəsillərdən ibarət idi.
Ətyeməzli şəklində təqdim olunan bu coğrafi ad etnotoponim olub atyeməzlər tayfasının adı ilə bağlıdır və "at əti yeməyənlər" deməkdir. Atyeməzli kəbirli tayfa qrupuna daxil olan qərvəndli elinin bir qoludur.
Əhalinin sayı 1529 nəfərdir.
Başqırdıstan mətbəxi

Başqırdıstan mətbəxi (Başq: башҡорт аш-һыуы) — başqırdların ənənəvi mətbəxi. Xalqın həyat tərzi onun mədəniyyətinin, ənənələrinin və başqırd mətbəxinin formalaşmasına imkan yaradırdı: kəndlərdə qışlama və isti yerlərdə yaşama rasiona və qidanın hazırlanmasının imkanında yeməklər daxil edirdi.
Başqırd yeməkləri klassik ədviyyatların az miqdarıyla fərqlənir: yalnız qara və qırmızı istiotu istifadə olunur. Bütün isti yeməklərdə və qəlyanaltılarda ətin bolluğu başqırd yeməklərinin xüsusiyyətidir. "kazının" və at piyinə at kolbasasına başqırdların sevgisi ayrı diqqətə layiqdir: başqırdlar piyin qalın tikələriylə at ətini çox sevirlər.
Köçəri həyat tərzi geniş bir sıra uzun müddətli saxlamanın məhsullarının formalaşmasına gətirib çıxardı. Qaynadılmış, qurudulmuş at əti əksəriyyət başqırd milli yeməyini təşkil edirdi. Qoyun əti, süd məhsulları, qurudulmuş giləmeyvələr, qurudulmuş dənlər, bal. Kazı (at kolbasası) kimi belə yeməklər nümunədir.
Beşbarmağın ənənəvi başqırd yeməyi qaynadılmış ətdən və salmı-dan (böyük doğranmış əriştənin növlərindən) hazırlanır, soğanla göyərtiylə bol-bol tökülür və gözəl dad verilir. Bu başqırd mətbəxinin başqa gözə çarpan xüsusiyyətidir: yeməklərə süd məhsulları tez-tez verilir — nadir hallarda qonaqlıqda bu yemək xamasız keçinir. Başqırd yeməklərinin əksəriyyəti hazırlığın sadəliyiylə və qidalılıqla fərqlənirlər.
Başqırd balı dadverən keyfiyyətləri ilə məşhurdur və başqırdlar üçün qürurun predmetidir. Başqırd balı olmadan heç bir çay içmə süfrəsi keçinmir, təzə kənd xamasıyla buterbrod — başqırd milli mətbəxinin nümunələrindən biridir. Başqırdlar üçün malik olma şərəf məsələsi qohum-arıçılar tərəfindən edilmiş başqırd balıdır (Burzyanski arısı).
Yeməkdə mövcud olmuş qadağalar dini ənənələrlə bağlıdır. İstifadəyə qadağan edilmiş məhsullara heyvanlardan və quşlardan (şahinin, çalağanın və ya hop-hopun əti), donuz, yırtıcı əti, ilanların və qurbağaların əti. Həmçinin qu quşlarının və durnaların ətini istifadə etmək olmaz.
Atlı xalqlar

Atlı xalqlar — yaşamının böyük hissəsini atüstü keçirən köçəri ya yarım-köçəri xalqlar. Onlar atı əhliləşdirmiş, döyüş arabası, atlı qoşun, atlı oxatan, yüyən, dəhnə, üzəngi, şalvar geyimini, atüstü yarışma oyunları yaratmışlar.
Atlı xalqların əzici çoxu türk idi. Onlar at əti yeyirdilər və qımız (at südü) içirdilər. Yaxşı dəmirçi, metallurq və zərgər idilər. Atüstü idman növləri vardı: çovqan (atüstü polo), sür-papaq (atüstü basketbol) , er eniş (atüstü gürəş) , papaq oyunu və b. Karuselin yaranması da atlı xalqlarla bağlıdır: ilk dəfə karusel atları döyüş üçün məşq etmək üçün yaradılmışdı, sonralar insanlar tərəfindən yelləncək kimi işlədilmişdir. Qeyri-türk xalqlarında köçərilik görülsə də (məsələn, qaraçılar, bədəvi ərəblər), uşaqlı, qadınlı, kişili elliklə kütləvi şəkildə atlı həyat tərzi sürmək, at əti yemək, at südü içmək təsvir olunmamışdır.
Pişik əti

Pişik əti — Cənub-Şərqi Asiya ölkələrində və Çində yaşayan şərq xalqlarının mətbəxində istifadə edilən pişik əti. Pişik ətindən Afrika və Latın Amerikasında yaşayan bir sıra xalqlar da kulinariyalarında pişik ətindən istifadə edirlər.
Cənubi Amerikada pişik ətindən ən çox Afrika mənşəli perulular istifadə edirlər. Hər il sentyabr ayında La Kebrada şəhərində keçirilən Müqəddəs İfegeniya festivalında pişik ətindən yeməklər hazırlanması metodları nümayiş etdirilir. Kamerunda yaşayan bir sıra xalqların mədəni irsinə aid mənbələrə əsasən hətta belə bir inam aşılanır ki, pişik ətindən hazırlanan xüsusi yemək insanlara xoşbəxtlik gətirir.
Boz qovurma

Qoyun əti 15-20 qramlıq tikələrə doğranılır, duzlanılır və qızardılır. Doğranmış soğan və zəfəran şirəsi əlavə edilib bişirilir. Süfrəyə verildikdə üzərinə göyərti səpilir.
Qazı-Karta

Qazı (qaz. қазы, qırğ. казы, başq. ҡаҙы, tatar. казылык, özb. qazi, krımtat. къазылыкъ) — bir sıra türk xalqları arasında sucuq və beşbarmaq hazırlanmasında istifadə edilən at ətli kolbasa,delikatesdir. Həm də qazı sözü bu kolbasanın hazırlanmasında istifadə olunan qabırğa yağı mənasını ifadə edir.
At əti çox kaloridir və köçərilərin həyatının sərt iqlim şəraitinə uyğunlaşmasında və uzun ömürlü olmalarına kömək edir.
Qeyd etmək lazımdır ki, bütün atlar ət üçün kəsilmir və at əvvəlcədən kökəldilir. Atlar bütün il boyu kəsilə bilinsə də, əsasən "soğum" fəslində(qaz. соғым, qırğ. согум, tatar. сугым) - ilin sonuna, qışa doğru kəsilir.
Qazı, başqırdlar, qırğızlar və qazaxların milli mətbəxinin ayrılmaz bir hissəsidir, ən sevdikləri yeməklərdən biridir. Karta isə (qaz. қарта, başq. ҡарта) — atın bağırsağıdır (içindəki yağ ilə). Yuyulur və yüngülcə duzlanır. Qaynadılmış şəkildə istifadə olunur. Türk xalqları (qazaxlar, qırğızlar, tatarlar, qaraqalpaqlar) arasında bu bir delikates hesab olunur. Tatarlar atın bağırsağı içərisindəki yağı ilə birgə əylendirmə (әйләндермә) deyilir.
Çox vaxt qazı və karta ətlə birlikdə bişirilir (qaz. ет, qırğ. эт, tatar. it) və birlikdə böyük bir yemək kimi verilir. Narın və ya beşbarmaq ilə birlikdə süfrəyə verilə bilər.
Tatarlarda at əti, payızın sonlarında bağırsaqları ilə birlikdə çəlləklərdə marina edilir və mart ayında doldurulmağa başlayır və qurudulmaq üçün asılır, sonra qurudulur və ya hisə verilir.
Qazaxıstanda fərqli cürdə hazırlanır: kəsilən atın cəmdəyindən qabırğalı ət kəsilir, mütləq yağlı hissəsi olmalıdır və qanın 5-7 saat boşalmasına icazə verilir. Bağırsaqlar yaxşı yuyulur və 1-2 saat duzlu suda saxlanılır. Bir az qurudulmuş ət zolaqlar şəklində nazik kəsilir. Sərt tikə kəskin bıçaqla kəsilir, qığırdağı çıxarılır və yağı dağılmır. Hazırlanmış ət duzlanır, istiot, istəyə görə xırda doğranmış sarımsaq əlavə olunur və 2-3 saat bükülür. Bundan sonra ət bağırsaqlara doldurulur, ucları bağlanır, sonra kiçik atəşdə ən azı 2 saat geniş bir qabda bişirilir.
Koňské maso

Koňské maso neboli konina je druh masa, který pochází z domácího koně. V České republice není jeho konzumace příliš rozšířena. Důvod je ten, že kůň je mnoha lidmi pokládán za ušlechtilé zvíře a jeho zabíjení pro maso je tak vnímáno negativně. Dříve navíc specializovaní, tzv. koňští řezníci, jejichž práce byla nezřídka asociovaná s činností pohodného, zpracovávali maso z přestárlých, poraněných, nemocných nebo dokonce uhynulých koní, z něhož se vyráběly levné uzeniny (koňský salám). Proto je koňské maso dodnes v Česku, ale také např. v USA vnímáno jako podřadné.
Ve 20. a 21. století je toto maso nejvíce konzumováno v několika zemích centrální Asie, jako je Mongolsko a Kazachstán, dále v některých oblastech Číny (Sin-ťiang) a Ruska (Tatarstán, Sibiř). V menší míře je součástí kulinářských tradic dalších zemí v Evropě, např. v italské, francouzské, belgické a španělské kuchyni, Latinské Americe a v Asii (např. na severu Japonska, na Sibiři atd.). V anglofonních zemích je ale konzumace koňského masa společenské tabu a vyrábí se z něj nanejvýš konzervy a granule pro psy. Během 19. a první poloviny 20. století se koňské maso, spolu s masem z nucených porážek, používalo v zoologických zahradách ke krmení šelem a jiných masožravců.
V rané historii lidstva byl hojně loven pro maso jako cenný zdroj proteinů divoký kůň.
Navzdory obecným představám nejedí nikdy koňské maso Romové, pro něž je tabu, ani Židé, protože není košer. K jeho výraznější konzumaci docházelo během válek, kdy byl nedostatek potravin a kůň sloužil jako dopravní prostředek pro vojsko a materiál, tudíž v případě neplánovaného úmrtí či zabití se jednalo o snadno dostupný zdroj potravy. V Česku se místy dosud prodávají uzeniny s podílem koňského masa, které pochází vesměs z dovozu; koně, zraněné nebo usmrcené např. v důsledku nehody při závodu, nelze k produkci masa použít. Naproti tomu v Japonsku se upravuje syrové koňské maso formou sašimi zvané basaši.
Maso ze zdravých a nepříliš starých zvířat se vzhledem i chutí velmi podobá hovězímu. Má tmavě červenou, někdy až téměř fialovou barvu a hrubší svalová vlákna, chuť je díky vyššímu obsahu glykogenu často mírně nasládlá. Nutriční hodnotou se téměř shoduje s hovězím, průměrně však má nižší obsah tuku. Právě tuk představuje hlavní rozdíl oproti hovězímu masu, protože tuk koní je mnohem řidší než hovězí lůj a podobá se spíš sádlu. Typická je jeho žlutá někdy až oranžová barva.
V některých literárních dílech se objevuje konzumace koniny jako symbol chudoby, nedostatku lepšího jídla nebo lakoty a šetření. Např. je známý klukovský posměšek z knížky Bylo nás pět od Karla Poláčka: „Pan Fajst vepřovou zblajz a pak koupil koninu pro celou rodinu.“ V době nedostatku masa za vlády prezidenta Novotného se zas objevoval slogan „Půl kila koniny do každé rodiny.“ V podobném duchu veršuje v písničce „Dívka Havířka“ Karel Kryl:
Bok (maso)

Bok je část čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, telat, jehňat, ovcí, prasat i koní. U prasat se nazývá též bůček, u telat, ovcí a jehňat se označuje jako pupek. U dospělého skotu se dále dělí na bok s kostmi a bok bez kostí.
Vymezení boku jako dílu masa při bourání je odlišné v závislosti na druhu poraženého zvířete, vždy se však jedná skutečně o bok, tzn. boční část těla, bez hřbetu a páteře. U prasat tvoří podklad boku hrudní části všech žeber, žeberní chrupavky a hrudní kost. Vepřový bok s kostí je možno i vykostit způsobem „na žebírko“, při kterém jsou žebra odřezána a prodávána zvlášť. V těchto tzv. „masitých kostech“ musí být alespoň 30 % masa. Maso je tvořeno hlavně svaly břišní stěny, tzn. příčný, šikmý vnější i vnitřní a přímý sval břišní, dále přímý sval hrudní a u prasete, koně a ovcí také mezižeberní svaly, prsní a pilovité svaly. U telat nemá pupek kostní podklad a je tvořen pouze svaly břišní stěny. Naproti tomu u ostatních zvířat je pupek podložený všemi žebry a zahrnuje i břišní stěnu bez kostního podkladu.
Bok je obecně méně kvalitní maso, hodí se na pečení, nadívání, uzení, vaření a dušení. Je také surovinou pro některé masné výrobky, jako je anglická slanina.
Svíčková

Svíčková nebo hovězí svíčková je hovězí maso ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu, případně prasete.
Název je odvozen od tvaru masa (svalu), připomínajícího svíci. Jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso. Dělí se podle částí na špičku, palec a střed.
Vepřová svíčková se častěji nazývá panenka nebo panenská svíčková a označuje vepřové maso, obdobný sval u prasete domácího.
Hovězí svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především
Vepřová panenka je téměř výhradně velký bedrovec (m. psoas major), malý bedrovec zakrněl. Všechny tyto svaly se upínají na bederní obratle a pánev a tvoří oporu páteři – nejsou však příliš zatěžovány a maso má proto jemná svalová vlákna, je křehké, libové a má vysoký obsah bílkovin.
Svíčková na smetaně, svíčkové řezy (německy Lendenbraten, v Rakousku Lungenbraten, anglicky Beef tenderloin) také znamená známé jídlo české a rakouské kuchyně. Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.
Na druhou stranu vzhledem ke své minimální tučnosti může například při steakové úpravě chuťově zaostávat za jinými kusy hovězího masa (například nízkým roštěncem).
Pro její podobné vlastnosti může být svíčková nahrazena kulatou plecí – tzv. „falešnou svíčkovou“.
Kazašská kuchyně

Kazašská kuchyně (kazašsky: Қазақтың ұлттық тағамдары) je podobná ostatním kuchyním v oblasti střední Asie. Kulinářské dovednosti Kazachů ovlivnily sousední národy, které vedle nich po staletí žily. Byly to Rusko, Čína, Kyrgyzstán a Uzbekistán. Na vývoji kazašské kuchyně a kultuře stolování měly vliv i jiné země a etnické skupiny - Tataři, Ukrajinci, Uzbekové, Němci, Ujgurové nebo Korejci.
Tradiční kazašská kuchyně vychází z nomádských kulinářských postupů a je založena na mase a jeho přípravě vařením. Jedná se především o maso zvířat, které Kazaši po generace chovali - koně, ovce, krávy a velbloudy.
Většina technik vaření je zaměřena na dlouhodobé uchovávání potravin. Využívá se tak solení a sušení masa. Dále to jsou různé mléčné výrobky, velmi oblíbené je kyselé mléko, opět kvůli své trvanlivosti. Část ovcí a koz se chová právě kvůli mléčným výrobkům, hlavně k výrobě sýrů. V současnosti začala kazašská kuchyně využívat i ryby a mořské plody, zeleninu, pečené pokrmy a sladkosti.
Nepostradatelným kusem nádobí každé rodiny je kazan, velký litinový hrnec, který se používá k vaření pilafů, polévek a dokonce i chleba. Kazan se otočí a na zadní straně lze upéct plochý chléb.
Kazaši jsou velmi pohostinní a při stolování dodržují mnoho tradic. Tradičně jedí u nízkého stolu zvaného dastarkhān a používají krásné zdobené nádobí. Maso se podává na širokých talířích, nápoj kumys v širokých miskách zdobených stříbrem. Čaj je ponořený do zdobených čajníků a podává se v ozdobných šálcích. Každá rodina má své vlastní dřevěné lžíce, které jsou ukládány do speciálních dřevěných kufříků. Hostovi je vždy přiděleno čestné místo a hostitel sám krájí maso a dává nejlepší kousky hostům nebo dětem.
Kazaši s oblibou pijí čaj a dodržují zvláštní pravidla čajového obřadu. Tradice určuje množství nalitého čaje hostovi tak, aby ho v šálku zvaném piala nebylo příliš mnoho. Hostitel pak nalévá čaj opakovaně, aby byl stále horký, a projevuje tak svoji úctu k hostovi.
Většina kazašské kuchyně je založena na tort tulik mal (төрт түлiк мал), využívání čtyř druhů masa. Je to maso koňské, hovězí, skopové a velbloudí. Hovězí a skopové maso je konzumováno běžně a koňské a velbloudí maso především při slavnostních příležitostech.
Připravují se v kotlíku na nejrůznější oslavy a jsou ozdobou slavnostního stolu.
V tomto článku byl použit překlad textu z článku Gastronomía de Kazajistán na španělské Wikipedii.
Žebro (maso)

Žebro, též žebírko nebo žebírka, je velká část přední čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu a koní. U jatečných prasat, telat, jehňat i ovcí se srovnatelná část těla nazývá bok. Žebro se u skotu dále dělí na žebro holé, vysoké a pupeční.
Kostním podkladem jsou střední části žeber, maso je tvořeno pilovitým svalem (m. serratus ventralis thoracis), mezižeberními svaly, širokým svalem zádovým a v zadní části také břišními svaly.
Sašimi

Sašimi (japonsky 刺身), doslova propichované maso, je japonský pokrm, skládající se ze syrového masa ryb nebo jiných mořských plodů, nakrájeného na plátky asi 2,5 cm široké, 4 cm dlouhé a asi 0,5 centimetru silné (rozměry se mohou lišit), podávaný s omáčkou na namáčení (sójová omáčka s wasabi, na tenké plátky krájený zázvorový kořen či citrusová omáčka ponzu) a jednoduše ozdobený, někdy také podávaný s obdobně krájeným kořenem ředkve. Je tradičně pokládán za nejchutnější japonskou pochoutku, často slouží jako první chod při formálním japonském jídle. Obvykle se připravuje z lososa, tuňáka, makrely nebo sépie. Má však celou řadu variant, např. basaši, kdy je tímto způsobem upraveno koňské maso, torisaši ze syrového kuřecího masa nebo tessa z masa ryby fugu. Podobným pokrmem je tataki, připravované z krátce povařeného nebo podušeného masa.
V tomto článku byl použit překlad textu z článku Sashimi na anglické Wikipedii.
Azu

Azu je tradiční pokrm tatarské kuchyně. Připravuje se z hovězího masa (někdy se používá také skopové maso nebo koňské maso), které se nakrájí na nudličky a dusí společně s cibulí, rajským protlakem, kvašáky a bramborami, dochutí se větším množstvím pepře a česneku. V některých variantách se přidává paprika, mrkev nebo adžika.
Pod sovětským vlivem se azu dostalo i do českých hospod, kde se ale většinou připravuje z vepřového, což je pro Tatary jako muslimy nepřijatelné.
Tatarská kuchyně

Tatarská kuchyně (tatarsky: Татар милли ризыклары) je tradiční kuchyní povolžských Tatarů a Tatarstánu. V mnoha ohledech je blízká středoasijským kuchyním, byla ale ovlivněna i kuchyněmi ostatních národů (např. udmurtskou), ale převážně ruskou kuchyní, která se v Tatarstánu také běžně podává.
V Tatarstánu a Povolží je poměrně úrodná půda, díky ní se v tatarské kuchyni používá hodně obilovin, rýže, zeleniny (cibule, mrkev, řepa, zelí, okurka), ovoce (které se často suší, nejčastěji jablka, třešně, maliny a rybíz). Používá se také hodně masa, nejčastěji hovězí, ale i drůbeží nebo koňské. Paradoxně se neužívá množství ryb. V místních chovech je rozšířena drůbež (kuřata, husy), oblíbeným pokrmem jsou vejce, která se konzumují v různých úpravách. Dále je zde produkován med, mléčné výrobky a sbírají se i lesní plody (bobule, vlašské ořechy, chmel, máta...).
Tatarský biftek a tatarská omáčka navzdory názvům z tatarské kuchyně nepocházejí.
Příklady tatarských pokrmů:
Příklady tatarských nápojů:
V tomto článku byl použit překlad textu z článku Tatar cuisine na anglické Wikipedii.
Koňské šířky

Koňské šířky jsou subtropické zeměpisné šířky mezi 30° a 35° severně i jižně, charakteristické svými mírnými větry a horkým suchým počasím. Tento pás na severní polokouli se někdy nazývá tišiny obratníku Raka a na jižní polokouli tišiny obratníku Kozoroha.
Předpokládá se, že název vznikl při cestách do Nového světa, kdy byly posádky v bezvětří stojících plachetnic donuceny utratit část koní z důvodu ušetření tenčících se zásob vody, nebo pro jejich maso.
V koňských šířkách sestupuje k zemskému povrchu vzduch proudící směrem od rovníku k zemským pólům (tzv. antipasát). Ten se při zemském povrchu rozdělí, část proudí zpět k rovníku ve formě pasátu a část směrem k pólům ve formě západních větrů (anglicky westerlies).
Marca de carne en caballos

Una marca de carne es una marca natural determinada por una despigmentación de la piel combinada con una ausencia o rarificación de pelos. En general es de pequeñas dimensiones y se localiza en áreas donde la piel es más fina y el pelaje más escaso y fino: labios, nariz, hocico, cerca de los ojos, ano y zonas genitales.
Una marca de carne ​ ("flesh mark" en inglés, "ladre", "tache de ladre" o "marque de ladre" en francés, "liscio" en italiano)​​​​​​ no es una marca blanca. Conviene distinguirlas perfectamente.​
Todos los documentos oficiales indican la necesidad de no confundir una "marca blanca" con una "marca de carne". Hay que indicar por separado en la reseña.​​​
Como en todas las zonas de piel despigmentada, la exposición solar intensa puede ser perjudicial y es desaconsejable. En casos normales pueden usarse cremas para protección solar con filtros a los rayos UV. Hay opiniones que aconsejan tatuar las marcas de carne para formar una pantalla permanente.​​​
En los humanos el vitíligo es una enfermedad degenerativa de la piel en la que los melanocitos (las células responsables de la pigmentación de la piel) mueren, dejando así de producir melanina (sustancia causante de la pigmentación de la piel) en la zona donde ha habido la muerte celular.
Se manifiesta por las manchas blancas que resultan de la ausencia del pigmento en la piel; suelen ser lesiones circulares con bordes definidos y con una extensión variable; aunque suelen observarse más frecuentemente en las extremidades (manos y pies), zonas de extensión y flexión (rodillas i codos), y en algunos casos en la cara o los genitales.
Las causas de aparición de esta enfermedad aún no han sido encontradas con certeza y los mecanismos por los cuales se desencadena esta alteración todavía se encuentran en proceso de estudio.
El vitíligo no es contagioso, ni por tacto o el contacto de ninguna naturaleza, los procesos que se dan para su inicio son inherentes a cada persona, y por tanto no hay ningún peligro de contagio.
En los caballos el vitíligo puede ser de nacimiento o adquirido, de forma similar al vitíligo los humanos. Sus causas no se conocen con precisión.​
Carne de burro

La carne de burro es la carne obtenida del sacrificio del burro o asno (nombre científico: Equus africanus asinus) para el consumo humano, con fines alimenticios o medicinales.​
En muchos países se producen estos animales para destinarlos a la faena, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), organización esta dependiente de la ONU, China, Burkina Faso, Senegal, Nigeria, Mauritania y España, son productores de carne de asno.​
Aunque en 2024, Dina Boluarte (presidente de Perú) decidió hablar con el gobierno chino de exportar carne de burro.​
La carne de burro contiene 40 % de proteínas y bajo contenido graso.​
Carne di asino

La carne di asino è la carne derivata dalla macellazione dell'asino.
I maggiori paesi produttori di carne d'asino sono Cina, Burkina Faso, Senegal, Nigeria, Mauritania e Spagna. Rispetto alla carne di cavallo, la carne d'asino è meno consumata. I paesi dove la carne d'asino è più apprezzata sono la Cina (che è un forte importatore), l'Italia e alcuni Paesi dell'America Latina, tra cui il Messico. Nell'Africa occidentale si utilizza la carne degli animali a fine carriera, che viene tradizionalmente seccata e affumicata. In Francia il consumo di questa carne è fortemente diminuito dopo la seconda guerra mondiale, ma è ancora usata in Provenza per la confezione di salumi, così come in Ungheria, Polonia e Russia. Nei paesi anglosassoni la carne d’asino risente dello stesso tabù culturale che interessa la carne di cavallo.
Il consumo di carne d’asino è vietato dalla religione ebraica. L'islam, che sconsiglia il consumo di carne di cavallo, vieta il consumo di carne d’asino, animale considerato una risorsa per la comunità.
La carne d’asino è molto simile alla carne di cavallo ed ha un colore rosso scuro, con le venature di grasso tendenti al giallo.
Una porzione di 100 grammi di carne d’asino fornisce 116 Kcal e contiene il 3,1% di grassi, il 20,7 % di proteine ed è priva di carboidrati.
La carne d'asino può essere consumata fresca o utilizzata per la preparazione di salumi. La carne fresca, più difficile da reperire rispetto alla carne di cavallo, può essere cucinata arrosto o usata per la preparazione di spezzatini e stufati; ricette tradizionali italiane sono lo stufato d'asino e il tapulon. In Cina fra i cibi di strada c'è un sandwich con carne d'asino chiamato lourou huoshao. Tra i salumi preparati con carne d'asino vi sono il salame di asino in Italia, la "salsiccia di Arles" in Provenza, l'Eselwurst in Ungheria e il Salceson in Polonia.
Köttbullar

Le köttbullar (ascolta, letteralmente polpette di carne in lingua svedese) sono una pietanza a base di carne, tipica della cucina svedese, della quale costituiscono il piatto nazionale. Sono anche le caratteristiche polpette svedesi che vengono prodotte e venduta dalla multinazionale IKEA s.n.c. Nel 2018, il governo svedese ha accettato che le polpette provenissero dalla Turchia, nonostante le obiezioni di IKEA. Questo evento ha avuto un grande impatto in tutto il mondo.
Per la preparazione delle köttbullar vengono utilizzati di solito due tipi di carne: quella di cavallo e quella di puledro svedese. L'ammontare di carne di cavallo, che determina un prodotto finale più o meno grasso, varia a seconda del luogo in cui sono cucinate e varia a seconda della latitudine, diminuendo più si va verso il nord Europa. La carne viene macinata finemente ed impastata con della mollica di pane inumidita nel latte. Vengono poi aggiunte una o più patate precedentemente lessate, cipolla soffritta e un uovo. L'impasto viene poi aromatizzato con spezie e erbe, come il prezzemolo, la noce moscata o un tipico pepe giamaicano, il pimento. L'impasto viene poi diviso in piccole porzioni cui viene data una forma sferica, fino a farle diventare delle polpette, che vengono successivamente fritte in olio caldo. Alcune varianti prevedono la bollitura in una pentola piena d'acqua.
Le köttbullar vengono solitamente servite come secondo piatto o come contorno durante il buffet smörgåsbord, accompagnate da una tipica salsa a base di panna e dalla marmellata di lingon, un frutto di bosco locale, rosso, simile al mirtillo.
Brasciole

Le brasciole sono degli involtini con carne di cavallo (o, in alcuni casi, di vitello) lasciati a cuocere immersi in un sugo di pomodoro, tradizionalmente preparati in Sicilia, Puglia e Basilicata.
Le brasciole sono degli involtini di carne di dimensioni medio-grandi (10–15 cm), preparati con fettine di cavallo (o di vitello, contravvenendo alla ricetta tradizionale) ripiene di lardo e pecorino. Nella tradizione barese si usa preparare questa pietanza nei giorni di festa, cuocendoli in un ragù con il quale condire le orecchiette. In provincia di Foggia, della BAT, di Bari, Taranto e in parte del Salento, ma anche nella Basilicata, sono un piatto tipico del pranzo domenicale, tradizionalmente associate ai pezzetti di cavallo al sugo e alla classica pasta fatta in casa (orecchiette e maccheroni).
Le fettine di carne, non troppo sottili, vengono inizialmente adagiate su un tagliere ed eventualmente battute con un batticarne; dopo averle salate leggermente e speziate a piacere, si distribuisce su ognuna di esse qualche foglia di prezzemolo, dell'aglio, dei tocchetti di lardo o pancetta, una generosa quantità di formaggio (generalmente pecorino) e magari anche pinoli e uva secca. Le fettine vengono quindi arrotolate e successivamente legate con del filo da cucito o, più praticamente, richiuse con degli stuzzicadenti, assicurando così che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
Gli involtini vengono rosolati con olio e cipolla, insieme ad altri pezzi di carne di cavallo, quindi, raggiunta la doratura, irrorati con vino rosso, sfumato il quale vengono cotti per almeno quattro ore in un ragù tradizionale di pomodoro, a cui vengono spesso aggiunti dei nervetti per insaporire il sugo.
Le orecchiette al ragù di brasciole rappresentano il piatto della domenica per eccellenza in molte famiglie pugliesi.
馬刺し

馬刺し（ばさし）とは、馬の肉を薄く刺身状に切って生で食べる日本料理のことである。
馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、赤身に霜がふっている部分を「霜降り」と呼ぶ。また、馬の肩からアバラにかけて広がる3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。流通は、冷蔵のほか、食中毒防止などの観点から冷凍でも行われている。
馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的である。福島県会津地方では薬味ににんにく辛子味噌を使って食べるのが普及している。 また、馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司としても親しまれ、回転寿司などでも見かけるようになった。牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられる。ほかに小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある。赤身肉に人工で「さし」を入れて霜降り肉とした肉も流通している。
日本国内で馬肉を生で食べる習慣は熊本県、長野県、山梨県、福島県、静岡県などに存在している。馬肉食の習慣のある地域は古来から馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられる。このうち熊本県産は、馬の生産頭数は少ないが屠畜後の馬肉生産量の4割を占めており日本一の産地となっている。これに福島県、青森県が続いており、熊本県および青森県では農耕馬である重種、福島県ではサラブレッドなどの軽種が飼育されている。なお、現在の日本で流通している馬刺し用肉の多くは輸入物、あるいは生体を輸入して国内肥育したものであり、純国産はわずかである。
1998年9月11日に出された厚生省（当時）からの通知「生食用食肉等の安全性確保について」（最終改正:2016年1月29日）により、その生食用食肉の衛生基準に適合していると畜場から生食が認められた馬刺しが出荷されている。2019年生食用レバーの取り扱い実績は4か所のみである。
これらの工場は、衛生管理の国際基準を満たしている。
衛生基準に適合した「生食用加工施設」で処理された加工品であれば細菌による食中毒の心配はないが、食肉処理過程で細菌汚染される可能性がある。また「加熱用」の馬肉を「生食用」として偽造販売する事件が発生している。
住肉胞子虫（Sarcocystis fayeri）に感染した馬の馬刺しによる食中毒の可能性が示唆されており、2011年4月25日、厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会において報告された。2011年８月23日に「S. fayeri の検査法（暫定法）」が通知されている。
厚生労働省によると中心温度マイナス20度では48時間以上の冷凍を行う事によってこれらのリスクは低減するとしている。詳細には-20℃（中心温度）で48時間以上、-30℃（同）で36時間以上、-40℃（同）で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃（同）で18時間以上を保持、液体窒素に浸す場合は1時間以上保持すること。 熊本県では、2011年5月に県内に所在する馬肉畜場で県および市職員が大腸菌やサルモネラ菌などの病原菌が無いかを確認した上で出荷している事を公表しているが、同年9月には熊本市の食肉処理業者よりカナダ産馬のウデ肉を冷凍処理せず販売したケースで、これを馬刺しで食べた者の一人が食中毒となった。
ブレザオラ

ブレザオラ（イタリア語: Bresaola [breˈzaːola]）は塩漬けされた肉製品であり、生ハムの一種である。元々はヴァルテッリーナ（イタリア、ロンバルディア州）のもので、イタリア北部の様々な地域で様々な種類のものが作られている。これは馬肉、牛肉、鹿肉、豚肉など使用される肉の種類または、生産方法で区別されている。ブレザオラは通常、円柱または並行六面体のような形をしているとされるが、大体は規則的な形をしている。ブレザオラを切ると脂肪沈着および結合組織による赤みがかった色をしている。これはスライスされ前菜あるいは主菜として出される。味付けには様々なスパイスが使用されている。スライスした後は早めに食べることがすすめられる。
Bresaola della Valtellina（ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナ）（ヴァルテッリーナのブレザオラ）
Bresaola della Valtellinaはヨーロッパ、または南米産の牛肉から生産されている。最も使用されるのは尻肉である。ちなみに骨に近い使わない部分からはズリンツェガ（Slinzega）というハムが作られる。
Bresaola di cavallo（ブレザオラ・ディ・カヴァッロ）(馬肉のブレザオラ)
アスティ県（ピエモンテ州）やヴェネト州（特にパドヴァ県）では馬肉でブレザオラが作られることが多い。脂肪がないもも肉が使われる。生産手順は塩漬けし、スパイスで香りを付け、乾燥させて最後は熟成させる。
Bresaola di cervo（ブレザオラ・ディ・チェルボ）(鹿肉のブレザオラ)
ノヴァーラ県（ピエモンテ州）では鹿のもも肉、肩肉を使ってブレザオラが作られる。これは赤ワインをベースとしたもので塩漬けされる。その後乾燥させ、熟成させると完成する。
Bresaola della Val d`Ossola（ブレザオラ・デッラ・ヴァル・ドッソラ）（ヴァル・ドッソラのブレザオラ）
ピエモンテ州のヴァル・ドッソラでは「塩漬け肉」としても知られる牛肉のブレザオラが生産されている。牛の尻肉が使われ、シナモン、クローブ、ニンニク、ローズマリー、ベイリーフ、好みでジュニパーを使って味付けされる。コンパクトで、固く、濃い赤色で脂肪分は少ない。
Bresaola affumicata（ブレザオラ・アッフミカータ）
ロンバルディア州のヴァルキアヴェンナ（英語版）で生産される牛肉のブレザオラの一種である。腸詰めされた後、松の木を使って燻製させて作られる。
もともと長期間の肉の保存を目的とした調理方法は過去から存在しており、長い期間を通してより良いものができるよう改良されてきた。その需要は徐々に増加しその対策のために大量生産されたが、品質が悪化することはなく、衛生面から見ると生産方法や安全面の考慮など生産者の技術も向上してきた。ブレザオラの生産に関する最初の文献は15世紀のものである。19世紀まではイタリア国内で享受されていたが、19世紀以降はスイスに輸出されたことをきっかけに世界に広まった。
Daging jaran

Daging jaran minangka bagean penting saka tradhisi olahan ing pirang-pirang negara, utamane ing Eropa, Amerika Selatan lan Asia . Wolung negara sing akeh mangan daging jaran nganggo udakara 4,3 yuta jaran saben taun. Kanggo mayoritas manungsa wiwitan, jaran liar diburu minangka sumber protein.
Naryn

Naryn, neryn utawa norin ( Kyrgyz: наaрын , naaryn ; Kazakh: нарын , naryn ; Uighur : нерин; Uzbek : norin ; Rusia: нaрын , naryn ) yaiku sajian khas Asia Tengah sing isine daging jaran lan macem-macem jinis mi.
Ing masakan Kirgiz, naryn digawe saka daging domba sing dicincang kanthi alus (utawa daging jaran ) kanthi saus bawang. Naryn kanthi tambahan mi saiki diarani beshbarmak .
Daging paus

Daging paus, umume ngomong, bisa uga kalebu kabeh cetacean ( paus, lumba-lumba, porpoise ) lan kabeh bagean kewan: otot (daging), organ ( offal ), kulit ( muktuk ), lan lemak ( blubber ). Ana panjaluk sing cukup sithik, dibandhingake karo ternak sing peternakan, lan paus paus komersial, sing wis diadhepi pirang -pirang puluh taun, saiki isih ana ing sawetara negara (utamane Èslan, Jepang lan Nurwègen ), sanajan daging paus biasane dipangan ing Eropa Barat lan Amerika kolonial . Nanging, ing endi wae mburu dolphin lan iwak paus aborigin, mamalia laut dipangan sacara lokal minangka bagean saka ekonomi subsisten : ing Kapuloan Pharur, ing Arktik sirkumpolar ( Inuit ing Kanadha lan Grunlan, masarakat sing ana gandhengane ing Alaska, wong Chukchi ing Siberia. ), masarakat pribumi liyane ing Amerika Serikat (kalebu masarakat Makah ing sisih Lor Kulon Pasifik), ing St.Vincent lan Grenadines (umume ing Pulo Bequia ), ing sawetara desa ing Indonesia lan ing pulau-pulau Pasifik Selatan tartamtu.
Kaya daging jaran, kanggo sawetara budaya, daging paus iku larang, utawa panganan pungkasan, kayata ing jaman perang, dene liyane minangka panganan enak lan panganan kuliner. Klompok pribumi negesake manawa daging paus nggambarake kaslametan budaya. Konsumsi iki dikritik dening para detractors ing konservasi satwa, keracunan ( utamane merkuri ), lan alasan hak-hak kewan.Daging paus bisa disiapake kanthi macem-macem cara, kalebu ngobati uyah, tegese konsumsi durung mesthi diwatesi kanggo masarakat pesisir.
Stik tartare

Steak tartare minangka sajian daging sing digawe saka daging mentah (minced) daging sapi utawa daging jaran . Biasane disedhiyakake karo bawang, caper, mrico, saus Worcestershire, lan bumbu liyane, asring diwenehake menyang restoran kanthi kapisah, kanggo ditambahake kanggo rasa. Asring disajeni nganggo kuning telur mentah ing sisih ndhuwur sajian. Jeneng tartare kadhang umum kanggo panganan daging utawa iwak liyane.
Daging alas

Daging alas utawa daging grumbul (Inggris bushmeat) iku daging kéwan non-domèstikasi kaya ta mamalia, rèptil, amfibi lan manuk kasil beburon utawa pambedhagan ing alas tropis kanggo pangan. Èksploatasi komèrsial lan dagang kéwan alas iku dianggep ancaman kanggo biodivèrsitas.
Daging alas iku uga mènèhi dalan kanggo sawatara lelara sérius sing bisa sumebar ing manungsa saka kéwan. Daging alas iku dienggo urip ing laladan apenet, kamangka ing kutha daging alas iku dianggep panganan énak.
Konsumsi daging alas iku ngancem werna-werna spèsiès, kalebu spèsiès sing kaancem bebaya lan kacuresan. Contoné, akèh spèsiès diburu ing Libéria minangka daging alas.
Spèsiès sing diburu ing Libéria kalebu gajah, jaran nil cébol, simpansé, duikers, lan kethèk liyané. Juru kunci alas ing Libéria celathu menawa para buru daging alas bakal matèni kabèh kéwan alas sing ditemoni.
Malaèkat nunggang jaran

Malaekat sing nunggang jaran minangka hors d'œuvre panas utawa gurih sing digawe saka kerang sing dibungkus daging babi . Piring kasebut, yen disajikake ing ndhuwur roti, bisa uga canapé .
Iki biasane disiapake kanthi muter kerang sing dicelup ing daging lan dipanggang ing oven. Variasi malaekat modern kanthi jaran kalebu skewering lan gorengan. Sajian bisa beda-beda kanggo rasa ing sate utawa roti, kanthi iringan utawa bumbu tambahan. Malaekat sing nunggang jaran beda karo setan sing padha, adhedhasar woh, lan setan nunggang jaran, nanging jeneng piring kasebut kadang-kadang dianggep salah sinonim.
Malaekat sing nunggang jaran bisa digunakake minangka hors d'œuvre, minangka canapé, utawa minangka gurih . Malaekat sing nunggang jaran minangka canape nalika disedhiyakake karo roti. Ing Inggris, umume digunakake minangka panganan panganan; barang sing asin utawa gurih disajikake sawise panganan cuci mulut tegese ngresiki langit-langit sadurunge disedhiyakake pencernaan . Salah sawijining buku masak kalebu malaekat sing nunggang jaran minangka gurih yaiku Savouries Simplified taun 1905, dening Constance Peel .
Malaekat sing nunggang jaran ora kudu bingung karo setan sing nunggang jaran . Piring terakhir, sing asale saka bekas, nggunakake woh-wohan, biasane prun utawa kurma. Koki Amerika lan Inggris kalebu Martha Stewart lan Martin Blunos ngakoni bedane ing antarane piring kasebut, lan sanajan panulis panganan John Ayto uga, dheweke nyathet manawa jeneng kasebut asring digunakake sacara bergantian. Iki ditelusuri ing artikel Chicago Tribune lan James Beard sing "negesake manawa malaekat sing nunggang jaran mbutuhake pembungkus, lan yen nggunakake daging babi, apa sing bakal sampeyan duweni yaiku setan sing nunggang jaran."
Sétan nunggang jaran

Sétan sing nunggang jaran minangka salah sawijining jinis panganan pembuka panas utawa sajian cilik sing diwungkus daging sing dibungkus daging karo macem-macem bahan kayata keju lan kacang sing dibungkus daging babi utawa daging babi sing padha kaya prosciutto utawa pancetta . Wujud tradisional sajian digawe kanthi prune pitted, nanging uga digunakake kurma, biasane nganggo brandy utawa minuman keras liyane. Iki banjur digoreng utawa dipanggang ing oven lan asring disajikake ing roti panggang, kanthi chutney lan mustar.
말고기

말고기 또는 마육(馬肉, 영어: horse meat)은 말의 고기이다. 연하고 지방 함량이 낮다는 특징이 있다.
인류 초창기 당시에는 말을 가축이 아닌 사냥감으로 보아 단백질의 공급원으로 삼기도 했으나, 시간이 지남에 따라 인간이 말을 가축으로 사육하면서 말을 하나의 동반자로 인식하는 경향이 강해져 고대 로마 등 일부 국가에서는 말고기가 금기 식품으로 자리잡게 되었다. 오늘날에는 통가나 중앙아시아 등지에서는 많이 생산되는 반면 유럽이나 남아메리카, 아시아 등 다른 지역에서는 요리 문화나 종교 등으로 인해 금기 식품으로 지정되었다. 한국의 경우도 마찬가지이며, 말고기를 금지한 이유는 일제 강점기 당시 말을 스포츠, 교통수단 등을 이용하기 위한 목적으로 쓰기 때문에 당연히 제한되어 있지만, 제주도의 특산물이다.
2018년 기준 말고기 최대 생산 국가는 다음과 같다:
카즈

카즈(키르기스어: казы, 카자흐어: қазы 까즈, 타타르어: казылык, 바시키르어: ҡаҙылыҡ)는 카자흐인, 키르기스인, 타타르인 등 중앙아시아 사람들이 먹는 말고기 요리이다. 한국의 순대와 비슷하다.
키르기스스탄 요리

키르기스스탄 요리(Kyrgyzstan 料理, 키르기스어: Кыргыз ашканасы 크르그즈 아슈카나스)는 중앙아시아에 있는 키르기스스탄의 요리이다.
전통적인 키르기스스탄 음식은 양고기, 쇠고기 및 말고기뿐만 아니라 다양한 유제품을 포함한다.
가장 인기있는 육류 중에는 말고기 소시지 (카즈 또는 추추크), 구운 양의 간, 베슈바르마크 (얇은 국수로 삶은 갈가리 찢긴 고기가 들어있는 음식) 및 말고기로 만든 다양한 진미가 있다.
카자흐스탄 요리

카자흐스탄 요리(Kazakhstan 料理, 카자흐어: Қазақ асханасы 까자끄 아스하나스)는 중앙아시아에 있는 카자흐스탄의 요리이다. 전통적으로 양고기와 말고기에 의존하고 또한 많은 동물들의 젖으로 만든 유제품을 많이 섭취한다. 조리방식이나 주요한 음식 재료는 유목 생활에 상당한 영향을 받았다. 대부분의 조리 방법은 음식을 오래 보존하는 것에 집중되어있다.
여러 가지 형태의 고기 조리 방식이 카자흐스탄 요리에서 쓰이는데, 그 예로 말고기로 만든 소시지가 있다. 또한 구운 양의 간과 신장, 폐 그리고 지방 따위로 만드는 , 고기를 삶아서 얇게 한 반죽과 같이 먹는 나 고급 음식으로 취급되는 말요리도 있다.
소, 양, 말의 젖으로 만든 것을 마시는데 암말의 젖을 발효한 것이나 낙타의 젖을 발효하여 먹기도 한다.
살치촌

살치촌(스페인어: Salchichón)은 스페인의 여름철 소시지로 주로 돼지고기로 만든다. 양념으로는 주로 후추가 들어가며 돼지고기 외에 소고기, 송아지고기, 말고기 등 다른 고기를 재료로 쓴다.
Конин

Конин (пол. Konin) — город в Польше, входит в Великопольское воеводство. Занимает площадь 82 км². Население — 79 300 человек (по состоянию на 2009 год).
В XV — начале XVII века являлся важным культурным, ремесленным и торговым центром
Во времена Российской империи — административный центр Конинского уезда Калишской губернии.
С 1875 по 1912 год в городе квартировал штаб Каргопольского драгунского полка 1-й бригады 5-й кавалерийской дивизии Русской императорской армии.
Махан (колбаса)

Махан — сыровяленая колбаса только из конины, традиционное блюдо у татар и ряда тюркских народов. Во многих регионах и мегаполисах с полиэтническим населением (Поволжье) махан — желанный деликатес в интернациональном праздничном меню. Состав: конина, жир-сырец конский, специи и соль.
Отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.
Монгольское (калмыцкое) слово, в переводе означает мясо.
Традиционно махан изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. Лошади для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усиленно откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Недопустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные.
Конина проходит несколько технологических этапов:
Сальчичон

Сальчичо́н (исп. Salchichón) — испанская сырокопчёная или сыровяленая колбаса. Изготавливают сальчичон из свинины, добавляя иногда телятину, конину или оленину. Приправляют солью, перцем, чесноком, мускатным орехом, гвоздикой и кориандром. По религиозным соображениям у испанских мусульман, живущих в Сангеса, рецепт немного изменён: свинина отсутствует, в составе только конина, оленина и телятина, иногда добавляется гусятина.
Измельчённую массу оставляют мариноваться на сутки, а затем помещают в натуральную оболочку и подвешивают на несколько дней для отвердевания путём копчения или вяления.
Брезаола

Бреза́ола (итал. bresaola) — блюдо из соленой вяленой говядины (в некоторых случаях также конина, свинина, оленина или ослятина), которая вызревает на протяжении двух-трёх месяцев, пока не становится твёрдой и не приобретает характерный темно-красный цвет. Тонко нарезанная брезаола имеет нежный вкус и сладковатый терпкий запах.
Родиной брезаолы считается Вальтеллина — альпийская долина на севере итальянской Ломбардии.
Название брезаола представляет собой уменьшительную форму ломбардского bresada («тушёный»).
Для приготовления брезаолы говяжьи ножки тщательно обезжиривают путём обрезки, и втирают в них соль и специи, в частности, ягоды можжевельника, корицу и мускатный орех. После этого ножки оставляют для просолки на несколько дней. Затем следует период вяления, который длится от одного до трех месяцев, в зависимости от веса конкретной брезаолы. В процессе вяления мясо теряет до 40 % своего первоначального веса.
В Вальтеллине, на родине брезаолы, аналогичная кулинарная технология применяется и к более мелким кусочкам мяса. Так производится слинзега (итал. slinzega), имеющая гораздо более выраженный, специфический аромат. Традиционно для изготовления слинзеги использовалась конина, но сегодня используют и другие виды мяса, такие, как свинина и оленина.
Брезаола используется в итальянской кухне как закуска — антипасто. Перед подачей она обычно нарезается тонкими ломтиками. Подаётся при комнатной температуре или слегка охлажденной. Брезаолу едят, сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком или бальзамическим уксусом, а также подают с салатом из руколы и сыра пармезан. Брезаолу иногда путают с карпаччо, которое готовят из тонко нарезанной сырой говядины (остальные ингредиенты те же).
Продукты, достаточно близкие к брезаоле, существуют в альпийских долинах Швейцарии и Франции (департамент Юра), где носят названия Bündnerfleisch (нем.) и Brési (фр.) соответственно.
三净肉

三淨肉，佛教术语，指没有看见、没有听可信人说、也不怀疑是为自己而杀死的肉類。《律藏》規定，佛教出家眾不能為己主動索求「美食」（如，肉、魚以及乳、酪、石蜜等），而在化緣所得的食物之中，若食物含有肉類，則必須是三淨肉才允許食用。另外也禁止一些古代印度社會普遍不食用的肉，如蛇（龍）肉、象肉、馬肉等。
目前，南傳上座部佛教仍按照《律藏》的傳統規定，允許僧侶食用三淨肉。漢傳佛教按照《大般涅槃經》、《梵網菩薩戒經》等，認為素食是其優良傳統，維持和推崇素食，即使是三淨肉，出家僧侶也不食用。藏傳佛教無素食習慣，但不反對素食，另舉出清辨《中觀心要》的註解作為若食三淨肉並無過失的例證。
《楞嚴經》中出現了五淨肉之說，加上自然死亡和鳥獸殺死的殘餘。
佛教律藏對於飲食有種種規定，在其律制中又將食物的型態加以區分，一種稱為正食（Bhojanīya，意為主食，義淨稱噉食、《十誦律》作食），另一種為非正食（Khādanīya，意為副食品，義淨稱嚼食、《十誦律》作噉），稻、麥、粟等穀物製成的飯、粥、麵、糕、餅等食品，還有魚和肉，這些稱為正食。
若依照食物的精緻粗劣程度區分，一種稱為美食（或稱好食、美好食），另一種為麁食（又稱惡食、麁惡食），乳、酪、生酥、熟酥、醍醐（英语：Sarpir-maṇḍa）等乳製品，胡麻油、芥子油、末杜迦（英语：Madhuca longifolia）油、蓖麻油、獸油等食用油，蜜及石蜜等糖製品，魚和肉，含有這些稱為美食。
在《律藏》中，釋迦牟尼制定戒律，要求僧人不殺生，不為己主動索求「美食」，禁制十種可惡肉（或稱作十種不淨肉），但開許三淨肉，遮止三不淨肉。殺生是十惡之首，在家居士應當持五戒，其中不殺生是首戒，世人都不應為供養僧人而殺生。律制規定僧人不可食「可惡肉」（不淨肉），各律藏所說種類有異，但大抵包含人之肉，可作國王軍隊的象、馬之肉，旃陀羅才會食用的狗肉，似龍的蛇肉，以及萬獸之王的獅子之肉等。這些古代印度社會普遍不食用的肉，食之為世所譏嫌，故律藏禁止僧人食用。對於普遍食用之肉，則立下三淨肉之制，沒有見到為自己而殺，沒有從可信之人處聽聞為自己而殺，不懷疑其人會為自己殺的肉類，即是三淨肉，與此相違背的肉類即是三不淨肉。
如《四分律·藥揵度》規定：
又如《五分律·食法》有相同的規定：
戒律要求，屠殺者殺生時心懷的目標食肉者，只要含攝到某持出家戒之人，此人就不可明知其為己殺而仍食用此肉，比如祭祀時屠殺而得之肉，目標食用者為在場的所有人，在場的僧眾不可食。在《大毘婆沙論》的理論中，在殺生場所賣肉或食肉，屬於殺生惡業後起。
是否見聞到屠殺場面，不是觸犯戒律與否的要素，在赤銅鍱部《善見律毘婆沙》中，在不見、不聞、不疑之後，還有見得食、聞得食、疑得食等更細化的規定：
《四分律·藥揵度》和《五分律·食法》等都記載了制定此戒律的因緣。佛教的律藏稱：耆那教信眾師子將軍聽聞佛陀的到來，於是到市場買肉置辦美食供養佛教僧眾。耆那教沙門聽聞此事，就在街巷宣揚唱言，說師子將軍叛師無義，又為佛教僧眾殺生而供養。師子將軍對佛陀說絕無殺生之事，佛陀相信師子將軍的話，不疑有為己殺，允許僧眾食用師子將軍買來的肉，並建立三淨肉的律制。
根據馬哈希尊者，佛教設立三淨肉，是因為食用「非三淨肉」的肉類，缺乏悲心，並且可能為了供養僧人而導致進一步地殺害行為，但是可允許三淨肉。耆那教認為若食用「非三淨肉」的肉類，需承擔一半殺害的業果，這個觀點和佛教不合。
根據班迪達尊者，上座部佛教不認為「吃素能助禪修者更快或更容易見到法」，認為「最好的方式就是如佛陀所教的方式進食，思惟食物的不淨，不去執著任何的食物。不一定得吃素才能修行」。
南傳佛教僧團中，普遍不奉行素食，但有些僧人自願素食，如在緬甸第六次結集擔任大會主席的裊將尊者（Nyaungyan Sayādaw），和漢傳大乘不同的是，這並非僧團戒律，也非強制要求。
大乘佛教中的如來藏學派，其經典，如《楞伽經》 和《大般涅槃經》 等，都主張佛陀釋迦牟尼後期已經制斷肉，完全素食。《文殊師利問經》則稱「以眾生無慈悲力，懷殺害意」，所以在《大雲經》、《指鬘經》、《楞伽經》等制斷食肉。若能不懷害心、大慈悲心，則食肉無罪過。
漢傳佛教受《楞伽經》、《涅槃經》、《梵網菩薩戒經》等影響，認為三淨肉是最終過渡到素食的權宜之法，出家僧侶通常完全素食，不食三淨肉。在《涅槃經》傳入中國前，已有六朝僧人「蔬食長齋」的記載，但一般認為梁武帝對僧眾下詔「制斷酒肉」，是漢傳佛教素食傳統成形的開始。佛教的五戒要求不殺生，但對於飲食，除了遠離飲酒之外，沒有特別規定；若受梵網經菩薩戒，則有禁食肉類和五辛的規定。
通常認為藏傳佛教在蒙藏地區因地理環境關係，高原地不長莊稼，缺乏食物，且高原气候寒冷，人需要更多热量及高营养价值食品以维持生命，所以不推行素食。另外，根據達賴喇嘛的說法，在大乘經藏中有未禁止三淨肉者，也有像《楞伽經》那樣完全禁止者，另舉出清辨《中觀心要》的註解作為若食三淨肉並無過失的例證。
一些著名藏傳僧人鼓勵素食。達賴喇嘛於2005年宣布自己已開始素食，並鼓勵西藏青年開展素食的風氣。