Gastronomía criolla

Lagastronomíaococina criollaes unestilo de cocinanacido en laépoca colonial, de lafusiónentre las culturaseuropea,africanayAmérica precolombina. «Criollo» es un término que hace referencia a aquellos de origen europeo que han nacido en elNuevo Mundoy se han adaptado a él (crisol de culturas).​ Loscriollosfueron unestamento socialimportante en elimperio colonial francés, elimperio portuguésy elimperio españolprincipalmente.
La gastronomía criolla se encuentra en diferentes regiones del mundo que anteriormente fueron colonias europeas. Existe comida criolla enLuisiana(EE. UU.),Brasil,Perú, lasAntillas francesas,La Reunión(Francia),Jamaica,Annobón(Guinea Ecuatorial),Cabo Verde,República Dominicana... En cada región, la gastronomía criolla se ha ido adaptando a los productos locales (por lo que no existe una «única» cocina criolla),​ no obstante, comparten ciertos rasgos en común:
Muchos platos criollos se nombran con la terminación «a la criolla», como el pollo a la criolla o las colitas de res a la criolla. O simplemente con el adjetivo «criollo/a», como envinagre criolloochorizo criollo. También en francésà la créoleo solocréole, como elpaté criollo(paté créole).
«Criollo» proviene delportuguéscrioulo, de «criar».​ Enfrancéstambién existe comocréole. Y puede aludir a varias cosas, pero todas tienen en común que son fruto de una mezcla entre los tres continentes: laslenguas criollas, una mezcla entre una lengua europea, una lengua nativa americana y una lengua traída por esclavos africanos. También elcaballo criollo, lamúsica criolla, elcirco criolloo a la danza popular cubana llamada criolla.​
Una persona criolla puede ser descendiente de europeos aunque nacido en lascolonias europeas de América, o una persona deraza negradescendiente deesclavos africanos.​ Por extensión, puede hacer referencia a cualquier autóctono de un paíshispanoamericano.​
En lagastronomía de Brasil, se habla deculinária crioulapara referirse en particular a la notable influencia que lagastronomía africana(y, en un sentido más amplio, toda lacultura de África) tuvo en la sociedad colonial brasileña.​ La cocina de los esclavos africanos se adaptó a los ingredientes locales, como lamandioca(yuca) o elmilho(maíz), aunque también se importaron desde el otro lado del Atlántico, como elazeite de dendê(aceite de palma),cuscuz(cuscús) elcocoo elcafé. En cuanto a platos, uno de origen esclavo es lafeijoada, hoy consideradoplato nacionaldeBrasil.​
La cocina criolla brasileña está relacionada con elcandomblé,​religión afroamericanaoriginada en lareligión yoruba, igual que lasanteríacubana. En esta religión, «la comida desempeña un papel fundamental, pues se considera un elemento de liga entre los hombres y losOrishas».​ Platos representativos del candomble son elacarajé, elcaruruo elvatapá.​
La gastronomía criolla deLuisianarecibe influencias de lagastronomía francesa,española,caribeña,africanayestadounidense. Aunque comparte muchos rasgos con lagastronomía cajún(las dos se originaron en Luisiana), difieren en cuanto a técnicas. La gastronomía criolla de Luisiana fue desarrollada por loscriollos de Luisiana, es decir, españoles y franceses nacidos en Luisiana. Mientras que la gastronomía cajún surgió de loscajuneso acadios (por provenir de laregión acadiana).
La Reuniónes una isla que fue poblada principalmente porfranceses,africanos,indiosychinos. Esta pequeña isla en el archipiélago de lasMascareñas, se encuentra en elocéano índico, cerca deMadagascary el continente africano y colonizada porFranciadesde 1638 hasta la actualidad. Lacocina reunionesase considera también criolla, puesto que mucha de su tradición culinaria procede de Francia (como losbonbonso elcivet), pero con ingredientes nativos (de Asia y África), considerados como exóticos en laFrancia Metropolitana.
Es la cocina que fusiona elementosespañolescon los autóctonos de los ámbitos hispanohablantes. Está elaborada con ingredientes primarios locales comopapa,tomateomaíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen. La influencia criolla queda patente en el caso de la cocina criollacubana,puertorriqueña,dominicana,centroamericana,colombiana,ecuatoriana,venezolana,peruana,mexicana,chilenayboliviana.
La gastronomía criolla de Cuba se basa en elfrijol, lacarne de cerdoy elarrozcomo ingredientes principales, así como pocasfrutasyverduras.​
EnMéxico, el término «criollo» difere un poco, ya que se refiere a productos agrícolas nativos de México considerados comovestigio vegetal, es decir, frutas o verduras que se cultivan a escala local (típicas de una región particular), siguiendo las antiguas técnicas que usaban las sociedades prehispánicas y sin apenas variaciones en elcultivar(tamaño, color, sabor... iguales). Un ejemplo de esto son las variedades de maíz criollo, cacao criollo y chile criollo, las variedades más «puras».​
La definición tradicional de criollo también existe en México. Lo «criollo» puede ser un fruto o vegetal importado que se adaptó a los diferentes climas y como resultado se obtiene un fruto que difiere del original. Un ejemplo es eldurazno criollo, que redujo su tamaño y es más dulce, amarillo y duro que elmelocotónoriginal.​ O más raramente puede hacer referencia a variedades híbridas.​
En lacosta de Perútambién se desarrolló una gastronomía criolla, de influencias española, africana, italiana y china.​ Uno de los platos estrella de lagastronomía criolla del Perúes elceviche, elaborado con pescado fresco que se ha «cocinado» enjugo de limón. Otros platos son elají de gallina, lacarapulcao eltacu-tacu.