Gastronomía de Cerdeña

Lacocina sardapertenece a lagastronomíatípica de la isla italiana deCerdeña, la cual se caracteriza por lainsularidady la cultura rural. Es muy variada y se ha ido enriqueciendo a lo largo de la historia por los aportes e influencias de las diferentesculturas mediterráneascon las que se ha relacionado. Heterogénea y diversificada, abarcacarnes asadas, la elaboración depan,quesosovinos, además de lacaza,pescao la recolección de hierbas silvestres.
Se considera una parte avanzada de ladieta mediterránea, la cual ha sido declarada en 2010 por laUNESCOcomoPatrimonio cultural inmaterial de la Humanidad.
Según algunos expertos, elgarum, una antigua salsa depescado marinadoen vinagre y miel, bastante apreciada por lospatricios romanos, también provenía de Cerdeña.
Las excavaciones llevadas a cabo en la zona del puerto deCagliariconfirman la estrecha relación de las antiguas poblaciones de las costas meridionales con el mar y lapesca.
En la zona suroccidental de la isla se puede reconocer la influenciapisanaygenovesa, así como la deAlguer, que, con fuertes influjoscatalanes, se extiende a lo largo de toda la costa, desde Alghero hasta elestrecho de Bonifacio.
En las ciudades costeras, sobre todo enCagliari,Carloforte,Oristán,Alguer,Santa Teresa di Gallura, yOlbiadonde los platos a base depescadosymariscosson innumerables, con recetas que realzan las cualidades locales.
En Cagliari los platos típicos son laFregulacun còciula(pasta de sémola en gránulos, conalmejas), lacòcciula e cozzas a schiscionera(almejas ymejillonesasados en una sartén), laburrida a sa casteddaia(plato a base depintarroja,vinagreynueces), lacassòla(sopa de diversos pescados, crustáceos y moluscos), laaligusta a sa casteddaia(langosta al estilo de Cagliari), los espaguetis con almejas ybotarga, y losspaghittus cun arrizzonis(espaguetis con erizos de mar servidos también en variantes con alcachofas o espárragos silvestres).
En lascostas sulcitianas, en el sur de la isla, se encuentran algunas de las más antiguasalmadrabasde atún del Mediterráneo. La cocina refleja la fuerte influencia genovesa y está basada en gran medida en la pesca deatún rojoy en los productos relacionados con este tipo de pesca, como la botarga, el corazón de atún, elmusciame, labuzzonaglia, ellattume, así como elcascà, una sémola decuscúscon solo verduras, de origentabárquico.
En la cocina típica de lazona de Oristány en los estanques deCabras, pero también enBosa, lasanguilasson muy apreciadas. Los estanques son ricos en pescado y con sus huevas se produce labutàriga,bottarga di muggine(huevas demújoldesecadas bajo la sal), que se pueden consumir en tiras finas aderezadas con aceite, así como ralladas sobre pasta. Otro producto típico es elMerca, que consiste en rodajas de mújol hervido y salado, envueltas en una bolsa de hierba palustre, lazibba(Halimione portulacoides), utilizada para la conservación. Además, se puede degustar otra variante de laburrida(pintarroja), pero también mújoles y anguilas asadas,lubinas,dentonesydoradas.
En Alghero las langostas son muy apreciadas y se preparan a la catalana (hervidas contomates,apioycebolla) y acompañadas por una salsa obtenida de la cabeza, zumo delimón,aceite de oliva, sal y pimienta. También larayaen ajo es una especialidad de Alghero y se prepara hirviendo la raya y cubriéndola con una salsa de tomate, vinagre, ajo y perejil.
En el territorio deSanta Teresay en el archipiélago deLa Maddalena, las ensaladas de pulpo representan una especialidad típica, mientras que enOlbiadestacan los platos a base de mejillones, almejas veraces y coquinas. Muy singular y para muchos un verdadero manjar, tanto en el norte como en el sur de la isla son lasOrtziadasoBultigghjataque son las anémonas de mar enharinadas y fritas.
Se basa en ingredientes sencillos y  variados. Esta cocina cambia de una zona a otra, tanto en el nombre de los platos como en los ingredientes. Uno de estos ingredientes es lasémolasarda de trigo duro (Trigu sardu) queproduce un tipo de pasta de elevada calidad, que se presta a ser trabajada de formas diferentes.Benedetto Croce, en las anotaciones de una de sus traducciones al italiano de un texto napolitano del 1600, elPentamerone, explica cómo en aquella época, enCampaniay especialmente enNápoles, la pasta se llamaba pasta deCagliari, lo que confirma que la calidad de las harinas sardas ya era conocida y apreciada desde hace mucho tiempo.
Por lo que concierne a los entrantes, cabe señalar los jamones de cerdo o de jabalí, como los deFonni, deDesuloy deOliena, acompañados por hongos, aceitunas y quesos, como elPecorino sardo, fresco o curado, elCasizolu(queso de vaca) fresco o asado (a menudo servido con miel). Además de los varios jamones, se aprecian los diferentes tipos de tocino, de solomillo de cerdo y de capicola. Los chorizos y los embutidos deIrgoliintroducen a menudo la comida de las zonas internas, junto a lafrueofrughe, o sea, lacuajadade oveja.
Algunos primeros platos típicos son los siguientes:
Argilés, Alfredo (17 de junio de 2012).«La cocina sarda».