Œuf à la coque

Unœuf à la coque,ouœuf molletauCanada, est unœufentier cuit dans sacoquille, de telle sorte que leblancsoit peu coagulé encore souple et lejaunecoulant. Il est un des niveaux de cuisson classique de l'œuf entier dans sacoquille, qui va de l'œuf cru et l'œuf tiède cru (non coagulé) à l'œuf dur(totalement coagulé, ferme), en passant par l'œuf mollet(blanc ferme, jaune moelleux).
L'usage veut que l'œuf à la coque se mangechaud, l'œuf molletchaud ou tiède, l'œuf durfroid.
En1572,Pierandrea Mattioliécrivait : « Les œufs sains sont ceux qu'on fait cuire en coque, desquels les meilleurs sont les tremblants, qui tremblent commelait à demi caillé».
À en croire la découverte d'uncoquetieràCnossos, l'œuf à la coque aurait été consommé durant leminoen ancien. Sous l'antiquité romaineOvideetMartialcuisent l'œuf entier sous lacendrechaude ; ils sont servis au début du repas. L'existence ducoquetierest attestée àRome. Le terme « œuf bouilli » est parfois utilisé pour désigner l'œuf à la coque auXVIIsiècle.
En1843, on lit dansFêtes et souvenirs ducongrès de ViennequeTalleyrandétait, depuisLouis XV, le seul homme enEuropequi ouvrait un œuf à la coque « d'un seul coup du revers de soncouteau». Puis plus tard, Jules Gabriel Janin prête àLouis XV« l'habileté de casser la coque d'un œuf qui fut pour les provinciaux un bonheur d'assister au dîner de la cour », et dans les années qui suiventLouis XVen mange tous lesdimanches, ne rate jamais son coup defourchetteet y trempe des mouillettes enbiscuit.
Oribaseécrivait : « Les œufs frais sont meilleurs que lesvieux, et ceux qui sont peucuitssont préférables à ceux qui le sont beaucoup ». Ce précepte est repris par l'école de Salerne, première école demédecineduMoyen Âgeeuropéen(frais et mollets). Le docteur Pierre Vachet (2012) confirme l'excellentedigestibilitéde l'œuf à la coque et que l'œuf doit être très frais (chambre à air de l'œuf la plus petite possible). Les œufs sales, fêlés ou douteux doivent être éliminés.
Marcel Prévostexige que les œufs soient pondus de la veille;Escoffierdit qu'ils doivent être pondus du matin. Il ajoute : « pour obtenir des œufs d'ungoûtparfait, lespoulesdoivent être nourries soit avec duriz, de l'avoine, de l'orge, dumaïs. On ne doit pas oublier que la nature de l'aliment absorbé par lapouleinflue sur l'œuf et lui donne ungoûtplus ou moins agréable ». La façon dont les poules sont élevées et leurraceauraient aussi une incidence sur la taille de l'œuf et lacouleurdu jaune.
L'albumen de l'œuf (couramment nommé blanc d’œuf) est plus ou moins riche eneauselon lesoiseauxet sa coagulation varie selon les œufs mis à cuire : l'albumen de l'œuf devanneau, totalement incolore, comme celui de l'œuf demouette, reste moelleux après 8 à 10 min decuisson; l'œuf devanneauà la coque est servi avec le blanc solide et le jaune mollet. L'œuf demouetteà la coque ou l'omelette d'œufs de vanneau(en mélange avec des œufs depoule) sont tenus en haute estime par lesgastronomes.Hector Malotécrit : « à la première bouchée il lui sembla qu'elle n'en avait jamais mangé d'aussi bon, [...] les marmitions de ses rêves ne pourraient certainement pas faire quelque chose qui approchât cet œuf desarcelleà la coque cuit sous lescendres» (1897).
« Après lesœufs des poules, les meilleurs sont ceux desperdrixetfaisans, [...] les pires sont ceux descanards, desoies, desgrueset autres oiseux de rivière car ils chargent l'estomac, engendrent grosses humeurs et font de duredigestion[...] Ceux despaonsetautruchessont très mauvais degout, fâcheux, de difficiledigestion, ennemis de la nature de l'homme » (Les Commentaires sur les six livres deDioscoride).
La cuisson desœufs de cailleà la coque est un peu plus longue que celle desœufs de poule: dans l'eau bouillante, 3 à 4 min pour l'œuf à la coque et 7 à 9 min pour l'œuf mollet.
D'après des chercheurs nigérians (2022), les œufs bouillis d'élevage les plus riches en protéines sont par ordre décroissant : l'œuf depintade, l'œuf decaille, l'œuf dedinde, le score le plus bas étant celui du poulet local nigérian.
« L'œuf à la coque est une merveille dont la réussite ne dépend que de 2 facteurs : lacuissonet la qualité de l'œuf ». Lesphysiciensont étudié les paramètres qui interviennent dans la coagulation du blanc et du jaune d'œuf de poule :températureinterne et externe de l'œuf,pression,duréed'exposition à lachaleur,volumede l'œuf.
L'extrémité la plus ronde de l'œuf est percée de façon à atteindre la chambre à air et à trouer la membrane coquillière externe. L'airpourra s'échapper pendant lacuissonqui dilate le contenu de l'œuf et leblanccuit n'aura pas la trace concave de la chambre à air. L'opération aurait également le mérite d'éviter que l'œuf ne se fissure (affirmation discutée). Le trou se fait à l'aide d'unpique-œufqui ne peut pas pénétrer profondément dans l'œuf ni attaquer la membrane interne, risque que présente uneaiguille. Lepique-œufest un ustensile d'utilisation courante enAllemagne(Eierpieker), beaucoup moins ailleurs.
Ces paramètres sont connus pour lesœufs de poule, ils varient en fonction de :
Les protéines des blancs d'œufs coagulent à partir d'environ 61,8 °C, alors que celles du jaune coagulent à partir de 61 °C, mais en trop faible quantité pour qu'on voie un effet ; le début d'un effet visible se fait vers 66°C. À chaque température correspond un résultat différent. Toutefois, lacuissonà ces basses températures exige du temps : lacuissond'un œuf à65°Cdemande au minimum 90min. Sachant que le blanc de l'œuf conduit mal la chaleur (cuit à l'eau bouillante entre 3 et 4min, l'œuf a un blanc dur et un jaune à peinechaud), et qu'elle coagule en s'épaississant à70°C, J. Mesdran invente en1892unœufrier automatique à cuisson réglablequi chauffe à80°Cpar mise à ébullition d'un mélange d'eauet d'alcoolet qui, selon latempératureinitiale, cuit des œufs à la coque (jaune chaud) en 7 à 12,5min.
La cuisson dans des eaux à plus basse température, vers70°Ccomme les eaux de sources chaudes (onsen tamago) donne un œuf au jaune cuit et au blanc nacré. Le physicien britanniqueNicholas Kurtia montré que le chauffage d’œufs à 59 °C pendant 15 minutes permettait de tuer des salmonelles qui y avaient été introduites, et le physico-chimiste françaisHervé Thisa proposé initialement l'"œuf parfait", à 65 °C, avant d'introduire les œufs à XX°C (où à chaque degré correspond un état particulier de cuisson des œufs). L’œuf à 65 °C n'a pas convaincu le chef anglaisHeston Blumenthal(« le blanc est gélatineux et le jaune pâteux »), mais si ce dernier a obtenu un jaune pâteux, c'est que la température était plutôt supérieure à 67 °C. Le chefEric Fréchon, qui savait que le défaut de consistance pouvait déplaire, les cuisait à68°C. Inversement, le chef Pierre Gagnaire a montré l'étendue des possibilités du jaune d’œuf à 68 °C lors d'une conférence de l'Université populaire où Hervé This avait préparé 1 kg de ce jaune.
La digestibilité de lapepsineet de lapancréatinede l'œuf à la coque augmente significativement lorsque latempératuredecuissonest supérieure à65°C(149°F).
Pour ce qui est du temps de cuisson dans l'eau bouillante, les étapes sont connues depuis longtemps : après 2min, début de coagulation et blanc encore liquide, à 4minle blanc devient solide et de moins en moins digeste. 3minest la norme, ensuite chacun compte les secondes. Lesablier, ou sablier 3 minutes, est traditionnellement l'instrumentsoutenablede mesure du temps de cuisson de l'œuf à la coque ; il y avait néanmoins d'autres façons de compter 3 ou 4 minutes (réciter desprières, chanter l'ÉcharpedeMaurice Fanonprend 3minet 28s). ÀVienneen1893, un cuisinier mélomane avait composé une polka de l'œuf à la coque qui durait le temps de cuire un œuf à la coque.
Lesmontres, lesminuteurs(anglaisegg timer, allemandEieruhrhorloge à œufs) ont pris la place dessabliers, pour autant qu'à la différence d'Ampèreon ne mette pas lamontredans l'eau bouillante et l'œuf dans lamain.
Les applications poursmartphone(Perfect Egg timerqui affiche ce qui se passe dans l'œuf pendant l'ébullitionet calcule l'altitudeexacte,Egg Timer, CookEgg, Egg Calculator...) présentent un double intérêt : elles calculent la durée de cuisson en fonction des principales contraintes paramétrables telles que la taille des œufs, leur nombre, latempératurede l'œuf, l'altitudeou le degré de cuisson choisi. Ensuite, elles alertent avec précision sur la fin de lacuisson, voire coupent le feu à distance. Ceslogicielspourraient intégrer dans le futur des paramètres plus fins (salinitéde l'eau de cuisson, âge de l'œuf, existence d'une poche d'air plus ou moins grande, etc.).
L'œuf entier,coquillepercée, est mis à cuire dans un milieu caloporteur (eau,vapeurdans les cuiseurs d'œufs,cendre,chaux vive) ou dans unfourclassique oumicro-ondes.
« Chacun a sa manière de cuire les œufs à la coque, l'un les met dans l'eau froide, l'autre veut que l'eau bouille », écrivaitNicolas de Bonnefons(1679).
Dans l'eau, 3 méthodes de cuisson à l'eau sont décrites partant d'œufs à température ambiante :
Henri Legrand recommande la cuisson avec la méthode 2 mais dans de l'eau salée à 10%. L'ajout deselréduirait les conséquences d'une fêlure de lacoquille, mais contrairement à ce qui est parfois dit, le sel ne change que très peu lepoint d'ébullition: moins de 2 °C pour une saturation de l'eau en sel. En revanche, levinaigreajouté à l'eau de cuisson permet effectivement de coaguler le blanc qui sortirait si la coquille était fêlée.
La cuisson des œufs à la coque aufour, ou dans un cuiseur d'œuf àthermostatet plage de température réglable permettent un réglage précis. La cuisson aufour micro-ondesest possible avec unœufrierà micro-ondes mais il faut casser l'œuf, qui ne peut pas cuire dans sacoquille, ce qui ne donne donc pas un œuf à la coque ausens propre.
Les cuiseurs à œufs professionnels sont des machines à bac d'eau àthermostatréglable de30à110°C, où les œufs sont déposés avec des paniers de cuisson. De nombreux autres cuiseurs à œufs sont descuiseurs vapeuràminuterie. Lacuisson à la vapeurest comparable à l'eau bouillante mais ne casse pas les œufs.Jacques Manièrepose les œufs sur le compartiment perforé ducuit vapeuret écrit :« 4 à 5 minutes, le blanc est pris, le jaune est chaud ». Il est l'inventeur de l'« œuf à la coque Céline » (du nom de Céline Vence, journaliste) : l'œuf estcuit à la vapeur2min, le chapeau coupé et l'œuf vidé du blanc encore pas cuit, qui est remplacé par ducaviarensuite flambé à lavodka.
La cuisson des œufs à la coquesous vide(ensachés sans air) dans une eau à62,5°C(limite de coagulation du blanc) pendant 35 à 45mindonne des œufs juste coagulés chauds, comparable aux œufs de source chaude. La cuisson dans un bol d'eau dans un four à65°Cdemande 60 à 120min.
Deux chercheurs (2015) de l'University of California Irvineont inventé un moyen de débouillir un œuf de poule.Boiled eggne désigne pas pour eux un œuf à la coque mais un œuf dur. Ils partent d'œufs cuits 20 min à 90°C. La méthode consiste à reliquéfier le blanc d'œuf coagulé en l'agitant fortement (vortex) pour réassembler les chaines moléculaires. L'opération prend peu de temps. Cependant, gratter les tubes à essai pour récupérer le blanc recombiné est un long processus ; ils ne disent rien sur le jaune d'œuf. Hervé This est le premier à avoir "décuit" des œufs cuits, en 1996, dans une expérience qui visait à montrer l'importance des "ponts disulfure" entre les protéines.
Une fois cuit, l'œuf à la coque est rapidement présenté chaud dans uneservietteavec dusel, dupainet dubeurre. On le pose sur uncoquetierqui permet de le tenir stable. Le couvre-œuf, souvent en forme depoussin, tient l'œuf à la coque chaud sur le coquetier. Les coquetiers actuels sont prévus pour présenter l'œuf à la verticale (à la française), mais il existe aussi des coquetiers pour œufhorizontaux, dits à l'allemande.
L'œuf chaud, difficile à saisir, doit être ouvert (décalotté) proprement de façon à éviter que des morceaux decoquillene tombent dedans.
Christoflepublie en1888lebrevetdu ciseaucoupe-œuf à la coque, pourvu de dents qui attaquenttangentiellementlacoquilleet coupent sans éclats ni écoulement de la matière albumineuse, ce qui laisse un œufpropresans se salir lesdoigts. À la même époque on parle de décalotte-œuf. Les toqueurs à œufs (àmasselotteou àressort) sont d'un maniement plus délicat. La partie détachée de l'œuf est le chapeau. Les manuels desavoir-vivreprescrivent qu'on brise l'œuf à la coque avec unecuillère, jamais avec uncouteau.
Pour éviter la délicate question du décalottage des œufs à la coque, la cuisine duXIXsièclea créé les cuiseurs à œufs (egg coddled). Ce sont des récipients en porcelaine ou en verre soit en forme d'œuf, soit en forme de ramequin haut, avec couvercle et système de fixation. Le cuiseur à œuf est beurré, on y casse l'œuf et la cuisson est faite non plus dans la coquille mais dans la porcelaine du cuiseur à œuf. Les cuiseurs à œufs sont devenus rares et recherchés par les collectionneurs.
Cette méthode permet de manger des œufs à la coque sans coquille, avec garniture et avec une ouverture large, confortable pour les mouillettes.
Swiftprétend que l'humanité est divisée en 2 groupes irréconciliables : lesgros-boutienset lespetit-boutiens. SelonLe miroir des spectacles(1823) il y a bien rupture entre eux, et les partisans du petit bout sont ceux de l'ancien régime; inversement, chezSwift, dans la guerre entre royaumes deLilliputet Blefuscu, lesgros-boutienssont les anciens et lespetits-boutiensles modernes. À l'origine, on mangeait l'œuf à la coque par le gros bout ; c'est unédit impérialqui imposait de casser leurs œufs par le petit bout qui provoquera unerévoltequi sera mortelle pour l'Empereur. Maurice Lelong O.P. rapporte que le roi au doigt coupé, partisan du gros bout, dont Swift a fait un empereur, étaitHenri VIIIet les anglicans partisans du petit bout.
Olivier Cadiot(2016) pense que l'œuf est beaucoup plus stable quand le petit bout est dans le coquetier ; on le décalotte alors par le gros bout (il existe des coquetiers à 2 diamètres). C'estGaston Derysqui en 1929 tranche le débat : « L'œuf est mis, la pointe en bas, sur le coquetier : les « petitboutistes » n'ont jamais existé que dans l'imagination deJonathan Swift».
Après décalottage, remué ou non, il se mange avec unecuillère à œufet des mouillettes.
L'œuf cuit tache l'argentà cause de sa teneur ensoufre; il forme unsulfure d'argentqui noircit lemétal. C'est pourquoi lescuillères à œufsà la coque sont faites enor, envermeil, encorne, enos, enbois, ennacre, enporcelaineet surtout eninoxou enplastique. Il en existe une grande variété enAllemagne:Eierlöffel. Le couteau est enacier.
Les mouillettes (ditesapprêtes,mouillons,piquettesenpatois normand,lichettesenLorraine) sont des petites bandes depainéventuellementgrilléeset/ou beurrées, qu'ontrempedans le jaune ou dans le blanc et le jaune mélangés. La mouillette frite (trempée dans dulaitpuis jetée un instant dans l'huilechaude) est réputée rester croquante trempée dans l'œuf. EnGrande-Bretagneet enAustralie, les mouillettes sont appelées dessoldiers(soldats).
Héloïse Martel (2011) suggère de varier les mouillettes en les beurrant de beurre d'herbes, de beurre de crevettes... et Stéphane Reynaud écrit que « l'œuf est bon si la mouillette est bonne » et mentionne la mouillette-gressinenroulée de saumon fumé, la mouillette-baguettegrillée frottée à latomateet à l'ail, ainsi que lapain d'épice-Roquefort. C'est du côté de la mouillette que les chefs contemporains innovent :Anne-Sophie Pictartine ses mouillettes d'une pâte d'œufs mimosa, Diego Alary taille ses épaisses mouillettes dans uncroque-monsieurce qui suppose des gros œufs.
Les asperges à laFontenellesont desasperges vertesde petitdiamètrequ'on trempe dans l'œuf à la coque en guise de mouillette (uova alla coque con asparagi). Lesfromages à pâte cuite, comme leComté, permettent également de tailler des mouillettes.
Edouard de Pomiane(1924) écrit que la manière usuelle de manger l'œuf à la coque dans sa coquille n'est pas partagée parl'Espagneet l'Amérique latine: « chacun casse ses œufs, les vide dans un verre et les accommode avec du beurre, du sel et du piment, la mode française est plus esthétique », ajoute-t-il. Cette pratique n'est courante qu'avec des œufs cuits mollets, au blanc bien pris, ce qui permet de les éplucher (ou de les vider à la cuillère) et de les servir dans une assiette, chez les hispanophones le terme œufs pochés désigne aussi des œufs mollets cuit dans leur coquille. Fernand Lamy (1905) rapporte un usage comparable (mais sans piment) dans l'agenais: « Quand on mange des œufs à la coque, le garçon les casse dans un verre et il y ajoute une forte quantité de beurre salé ».
C'est ainsi qu'on mange l'œuf à la coque cuit au blanc encore coulant dans les eaux de sources chaudes au Japon, cassé dans une soucoupe. Cette méthode de sortir l'œuf à la coque de la coquille s'utilise aussi quand la coquille est cassée, ou quand on n'a pas de coquetier, bien qu'il existe des solutions de substitution au coquetier : rond de serviette, emballage à œufs, etc.
LeLivre Guinness des recordsa inscrit, le21 août 2012, le temps le plus court pour écaler un œuf à la coque non piqué : 2,66 sec (record inscrit par l'Italien Silvio Sabba àStroumitsa).
La question selon laquelle il faut ou non mettre duselfait l'objet d'un dialogue dansÔtez votre fille, s'il vous plaitd'Eugène LabicheetMarc Michel(1884) :
Le Monde illustré(1899) admet le doute entre salé ou non : « rien ne s'oppose à ce que l'on mette leseldans l'œuf à la coque ». Si l'on en ajoute, il donne la bonne manière de le faire sans avoir à mélanger le sel au contenu de l'œuf : prendre du sel à chaque bouchée (« on n'a jamais employé d'autre méthode qui serait déplaisante à voir »).Edouard de Pomianesalait ses œufs avec du sel fin.
L'inventeur du coquetier calorifère (1847) rapporte cette pratique courante et délicate de mélanger le contenu de l'œuf pour le saler uniformément, et note que l'orifice fait dans l'œuf en le décalottant est assez étroit et tout juste pour y passer la mouillette. Une correspondante du Petit Troyen (1896) constatant qu'elle aussi mangeait son œuf à la coque trop salé d'un bout, trop fade de l'autre a trouvé la solution : leselne se dissout pas dans l'œuf à la coque, il faut ajouter une goutte d'eaupour le dissoudre afin qu'il se mélange (elle ne parle pas des condiments salés liquides) : « j'avais bien vu desanglaisesmettre une goutte dethédans leur œuf à la coque avant de saler - le procédé est souverain et simple ».
Les œufs à la coque sont rarement garnis ou aromatisés, hormis sel et beurre (éventuellement salé). E. de Pomiane écrit : « servez les œufs sous une serviette, accompagnez-les de coquilles de beurre dans des raviers, et avec un vin blanc bien sec dans les verres ».Jean-Louis Flandrin(citantOlaus Magnus) précise que le pain beurré des œufs à la coque est le plus souvent au « beurre frais de Hollande, jaune et fort gras ».
On les trouve truffés ou au céleri. Les fines herbes les plus fréquentes sont l'estragon, laciboulette, lethym, ainsi que souvent lepoivreou lepoivre du Sichuan.
Les œufs frais sont enfermés hermétiquement avec des truffes dans un bocal pendant 24 heures. On les cuits à la coque et on les mange comme de coutume. Il ne s'agit pas desŒufs coque à la purée de truffesde Henri Faugeron (où une purée de truffe crémée est mélangée à l'œuf à la coque). Le séjour des œufs frais dans un panier de thym ou de roses leur communique un agréable parfum de fleur, et il est déconseillé de les entreposer à côté d'oignons.
Lesœnologuestiennent pourhérétiquede boire duvinavec des œufs. PourtantÉdouard de Pomianeboit un doigt de vin blanc. Le Guide des vins (Riesling), qui sert les œufs à la coque avec des œufs de saumon ou de truite saumon, recommande un vin blanc bien sec.
L'œuf de cane salé (chinois traditionnel :鹹鴨蛋ou鹹蛋, chinois simplifié :鹹蛋,xian et Dan,tagalog:in Itlog na Maalat) est une recettechinoiseet dusud-est asiatique(en climat tropical). L'œuf de cane salé est un œuf cru de cane ou de poule qui passe 3 semaines immergé dans une saumure de sel saturée (à laquelle on ajoute parfois de la cendre) avant d'être cuit 30 min dans l'eau bouillante et mangé froids. L'œuf salé demande un temps de cuisson assez long. Comme ils sont très salés, il est possible de les dessaler dans l'eau pendant quelques semaines après la cuisson.
Les温泉卵(onsen tamago) (œufs de source chaude ; de卵(tamago), « œuf » et温泉(onsen), « source chaude ») sont des œufs cuits 30 à 40mindans les eaux de sources chaudes autour de70°C. Il existe de nombreuses adaptations à défaut de source chaude : 13 à 15 minutes dans l'eau bouillante feu coupé, ou au micro-ondes. Le blanc reste laiteux et coulant, le jaune est crémeux (épais), pas totalement cuit. Ils sont servis écaillés dans un bol avec dudashi.
Les œufs peuvent être porteurs de lasalmonelle, bactérie qui peut causer lasalmonellose.
Selon l'American Egg Board(en), leCDCet laFDA, les œufs doivent toujours être cuits jusqu'à ce que le jaune soit ferme.
En2019, Sophie Réhault-Godbert, Nicolas Guyot et Yves Nys (INRA,Université de Tours) ont publié une étude :L'œuf d'or, valeur nutritionnelle, bioactivités et avantages émergents pour la santé humaine.Elle présente la haute qualité nutritionnelle de l'œuf pour les adultes, les personnes âgées et les enfants, et les preuves que l'œuf contient de nombreux composés bioactifs encore inexplorés d'un grand intérêt pour la prévention des maladies. Les nutritionnistes restreignent quant à eux la consommation d'œufs pour limiter les maladies cardiovasculaires. Il reste qu'il n'y avait aucune preuve expérimentale, clinique et épidémiologique d'une corrélation entre le cholestérol alimentaire apporté par les œufs et une augmentation du cholestérol total plasmatique.
Une équipe chinoise (2021) a montré (sur des consommateurs volontaires de 2 œufs à la coque par jour) que la consommation d'œufs améliore la fonction dumicrobiotevasculaire et intestinal sans augmenter les marqueurs de stress inflammatoire, métabolique et oxydatif.
Une communication de l'Institut Suisse de Bioinformatique (2016) propose l'œuf à la coque comme modèle prédictif précis qui fonctionne en calculant la lipophilicitéet la polarité de petites molécules : on anticipe la perméation cérébrale et intestinale à partir des deux descripteurs physicochimiques de diffusion de l'œuf à la coque. Les auteurs décrivent la méthode comme robuste, rapide, intuitive, facilement reproductible et statistiquement innovante pour prédire l'absorption gastro-intestinale et l'accès au cerveau de petites molécules et lui vient une utilité pour la découverte et le développement de médicaments.
Maurice Lelong o.p. traite longuement de la question du cassage de la coquille de l'œuf à la coque une fois mangé dansLa Célébration de l'œuf(1962). Il rapporte queFélix Dupanloup, évêque d'Orléans, écrasait légèrement la coquille de ses œufs après consommation, et qu'il « aurait été horrifié d'apprendre que cette superstition remonte aux pêcheurs deCornouailleset deBretagne» qui croyaient que les sorcières auraient pu « se servir de ces coquilles comme esquif pour porter maléfices aux bateaux perdus en mer » et qu'ils rendaient ainsi inutilisables.
La différence d'alimentation des poules se perçoit dans le jaune des œufs à la coque : « En ce qui concerne l’influence de la forme de présentation sur les caractéristiques sensorielles des œufs, les résultats obtenus montrent que la forme de présentation n’intervient pas pour le blanc, les différences entre échantillons sont observées aussi bien sur l’œuf cru que sur l’œuf à la coque; la forme de présentation intervient pour le jaune : seule la forme à la coque permet d’observer des différences entre échantillons ».
L’incorporation de 30 % de pois améliore les qualités sensorielles des œufs. Une tendance identique (mais non significative) est observée avec 15 % de féverole.