Paris-brest

Leparis-brestest unepâtisserietraditionnelle d'originefrançaise, en formetoroïdaleévoquant uneroue de vélo, pour rendre hommage à la course cyclisteParis-Brest-Paris. Elle est composée d'unepâte à chouxcroquante fourrée d'unecrème mousselinepralinée, parsemée d'amandeseffilées.
Ce gâteau en forme deroue de vélorend hommage à la course cyclisteParis-Brest-Paris. Sa création est attribuée à différentspâtissiersrésidant sur le passage de la course, parmi lesquels : Louis Durand, deMaisons-Laffitte, qui l'aurait conçu en1909; Monsieur Bauget, également de Maisons-Laffitte, mais en1891; d'autres sources citent simplement un pâtissier de labanlieue parisienne, qui l'aurait créé en1891; enfin, un pâtissier deChartresdu nom de Gerbet.
Selon certaines sources, Durand l'aurait créé en1909sous la forme d'unéclair, et c'est un autre pâtissier de la banlieue ouest de Paris qui lui aurait donné sa forme circulaire dans les années1940. Selon d'autres sources, c'est Durand qui lui aurait donné sa forme de roue de bicyclette, en se basant sur une pâtisserie créée antérieurement : une pâtisserie en forme decouronne de lauriers(en référence à celle qui est décernée au vainqueur de la course) créée par un pâtissier deBrest, ou une pâtisserie de forme oblongue.
La même recette apparaît sous le nomparis-niceen1910dans leTraité de pâtisserie moderned'Émile Darenne etÉmile Duval.
En1930, Paul Durand, fils de Louis, a tenté de déposer unbrevetsur la création de son père, mais la diffusion de la pâtisserie était déjà si large que sa demande fut rejetée.
En2012, un sondage deTNS-Sofresle classe en15position des desserts préférés des Français.
Le paris-brest est généralement vendu sous forme de couronne, soit comme gâteau individuel d'une dizaine de centimètres de diamètre, soit comme gâteau familial. Certains pâtissiers ne le proposent qu'en format familial.
On le trouve également sous forme d'éclair.
La réalisation de ce dessert utilise unepâte à chouxcuite avec desamandeseffilées parsemées en surface, dans laquelle on introduit, après cuisson de la pâte, une torsade decrème pâtissièreou pralinée. Les variantes usuellement rencontrées portent sur la nature de la crème utilisée. Chaque pâtissier utilise aujourd'hui des crèmes plus différentes les unes que les autres. La crème la plus classiquement utilisée est lacrème mousseline(crème pâtissière que l'on émulsionne par l'ajout debeurre pommadeou de crème au beurre). D'autres utilisent unecrème au beurrepour des raisons deconservation, éventuellement en y ajoutant de la mousse delaitpour l'alléger, ou encore unecrème chiboust. Les ouvrages de cuisine citent également une crème intitulée tout simplementcrème à paris-brest, et qui est généralement une crème mousseline pralinée parfumée aurhum.
D'autres pâtissiers se proposent de le revisiter en en donnant une version croustillante, aucaramelcomme clin d'œil à laBretagne,glacée, ou en changeant sa forme (tarte,madeleine,donut,cupcake).
D'autres encore changent son nom enparis-new yorkaprès y avoir ajouté desnoix de pécan, ouparis-sicileen parfumant le praliné à lapistache. On trouve aussi des déclinaisons locales comme leparis-courchevelàCourchevel, leparis-metzàMetz(à l'occasion de laLGV Est), lemarseille-brestàMarseille, ou encore leparis-saïgonauVietnamchez le chocolatier Marou.