Lasagne (pasta)

Lelasagne(dallatinolasănume dalgreco anticoλάσανον,lásanon, "tripode da cucina") sono un particolare formato dipasta, ottenuto tagliando in grossi quadrati o rettangoli la sfoglia di pasta difarinae uovo, nell'Italiadel nord, o di solasemolain quella del sud. Costituiscono il più antico formato di pasta prodotto in Italia,di cui si trova traccia già in epoca greco-romana.
Diversi autori Romani delI secolo a.C., fra cuiOrazioeMarco Gavio Apiciofanno riferimento a un piatto diffuso all'epoca chiamatolagănum. Tuttavia si trattava di una pasta che con le lasagne attuali aveva in comune la forma e poco altro,trattandosi di una sorta di frittella o focaccia sottilefritta, di possibile origine greca.Isidoro da Siviglia, vissuto fra ilVIe ilVII secolo, nella sua operaEtymologiaealla voce "Laganum"  la definisce come «una pasta larga e sottile, cotta prima nell'acqua, poi fritta nell'olio».
Il termine "lasagna" pare invece originarsi dal latinolasănum,indicante un tipo di pentola, diventato forselasanĭa(m)inlatino volgare.La prima testimonianza scritta della parola "lasagne" risale al1282nelle Rime dei Memoriali bolognesi,composizioni poetiche che i notai diBolognatrascrivevano negli spazi bianchi fra gli atti giuridici, sebbene non ci sia giunta una ricetta.
Bisogna attendere l'inizio delXIV secoloperché un ricettario anonimo, ilLiber de coquina, redatto probabilmente aNapoli, illustri la preparazione di una lasagna già più simile alla sua veste moderna, sia nella composizione dell'impasto che nella cottura della sfoglia così ottenuta.
Nelle diverse regioni d'Italia questo piatto assume varie denominazioni, presentandosi talvolta con forme maggiormente elaborate ed una nomenclatura più articolata.
InLiguriale lasagne assumono il nome dimandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, e vengono solitamente condite con ilpesto alla genoveseo semplicemente con poco pomodoro.
InVeneto,nel Veronese e nella provincia di Vicenza, ed in poche aree limitrofe, il terminelasagneindica tradizionalmente letagliatelle. Le lasagne sono invece chiamatepasticcioe possono essere preparate sia col tradizionale ragù di carne sia con altri ingredienti come funghi o alla trevigiana con il radicchio.
In altre regioni dell'Italia settentrionaleil termine lasagne può indicare anche strisce di pasta all'uovo lunghe e larghe circa 2 cm, da consumarsi quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni.
Le lasagneemilianeeromagnolesono prodotte con unasfogliaa base digrano teneroeuovaa cui si aggiungono normalmentespinaciper donargli un colore verde.Questelasagne verdientrano nella preparazione dellelasagne al forno.
NellaLunigianalelasagne bastarde(olasagne matte) sono prodotte miscelando la farina di grano tenero o difarro, o la semola di grano duro con lafarina di castagnein percentuale variabile che va dal 20% al 60%.
NelleMarchele lasagne tipiche, dettevincisgrassi, sono al forno e preparate con un condimento peculiare.
Nellacucina molisana, in particolare nel comune diPoggio Sannita(provincia di Isernia) viene preparata una variante denominatasagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi.
InCampaniaeBasilicatasono chiamate anchelagane,sono ricce e generalmente vengono condite con unragùdi carne, senza passaggio al forno. Nel napoletano somo comuni anche le lasagne ricce, esclusivamente disemola, con le quali era tradizione preparare lelasagne di Carnevale.
NelSalentoleccese la lunga fettuccia di pasta ricavata dal taglio della sfoglia viene doppiata nel senso della lunghezza e attorcigliata prendendo il nome disagneosagne torte,ovvero ritorte, e vengono condite con un salsa di pomodoro o con ricotta o con ricotta piccante la "ricotta-scante". Era un classico piatto festivo  spesso arrichito con presenza di carne di maiale nel sugo. Tagli di fettuccia più stretta e corta sono la base di uno zuppotto con aggiunta di ceci già  bolliti, cavolo mugnolo chiamato "massa" da consumare caldo e brodoso o asciutto e freddo.