Soba

Soba(蕎麦 atau そばcode: ja is deprecated)adalah salah satu jenismiJepangyang dibuat dari tepunggandum kuda. Dalambahasa Jepang, tumbuhanserealiagandum kuda juga disebut "soba". Selain itu, istilah "soba" juga bisa berartimi telurasal Cina yang dimasak menjadiyakisobaatauramen.
Orang Jepang mempunyai tradisi memakan soba pada malamtahun baru. Soba yang dimakan di malam tahun baru disebuttoshikoshi-soba(soba melewatkan tahun). Selain itu juga terdapat tradisi memakan soba sewaktu baru pindah rumah. Soba yang dimakan untuk merayakan tempat tinggal yang baru disebuthikkoshi-soba(soba pindahan).
Secara tradisional, soba dibuat dari tepung gandum kuda yang digiling dengan tangan menggunakan penggilingan dari batu bundar yang dapat diputar. Tepung yang keluar dari celah batu penggilingan dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam wadah lebar dari kayu untuk mengulen. Tepung dicampur air dan diulen hingga berbentuk adonan yang bisa dilebarkan. Adonan lalu dipindahkan ke atas meja kayu yang sudah ditaburi tepung, dan dilebarkan dengan bantuan batang penggilas dan batang penggulung dari kayu. Bila sudah cukup tipis, lembaran adonan dipindahkan ke atastalenanuntuk dipotong-potong dengan pisau khusus. Lebar soba yang dihasilkan harus seragam (sekitar 1-2 mm), sehingga penggaris kayu (komaita) digunakan untuk mengukur lebar mi. Setelah selesai dipotong-potong, soba direbus dan siap dihidangkan.
Pembuatan soba cara tradisional perlu banyak latihan dan pengalaman. Langkah-langkah pembuatan harus diikuti dengan cermat, karena rasa soba bisa berbeda bergantung keterampilan orang yang membuat. Bahkan tidak jarang ditemui orang yang selalu berusaha menyempurnakan keterampilan membuat soba dan menjadikannya sebagaihobi.
Sewaktu menggiling biji gandum kuda, tepung pertama yang keluar dari celah batu penggilingan disebutichiban-ko. Tepung kualitas tinggi yang keluar sesudahnya disebutsarashina-ko(tepung sarashina), berbau harum dan berwarna agak putih. Sisa penggilingan tepung berupa kulit soba digunakan sebagai pengisibantalkhas Jepang.
Mi soba yang menggunakan tepung gandum kuda 100% disebutkisobaatauinaka soba. Soba jenis ini mudah hancur sewaktu direbus sehingga sering ditambahkantepung teriguatau parutan sejenis umbi (yamaimo) sewaktu membuat adonan.
Setelah direbus, soba dicuci dengan air dan didinginkan lebih dulu sebelum dihidangkan. Soba dimakan setelah dicelup ke dalam kuah yang disebuttsuyu. Soba yang disajikan dingin seperti ini disebutmorisobaatauzarusoba. Selain itu, soba juga dimakan panas-panas sebagai soba kuah yang disebutkakesoba(susoba).
Sewaktu dimakan, soba boleh diseruput hingga mengeluarkan suara. Cara makan seperti ini justru dianjurkan, karena merupakan pujian kepada juru masak bahwa makanan yang dimasaknya enak. Sewaktu memakan morisoba (zarusoba), saus tidak boleh dituangkan ke atas mi agarnampanataumejayang ada di bawahnya tidak basah.
Sesuai standarJAS, soba adalah mi dengan kandungan tepung soba (gandum kuda) di atas 30%. Selain itu, di pasaran bisa ditemukan nihachi-soba yang memiliki kandungan 80% tepung terigu dan 20% tepung gandum kuda.
Istilah "soba" juga digunakan untuk mi dari tepung terigu yang digunakan untukramendanyakisoba. Masakansoba Okinawasepertisōkijuga menggunakan mi dari tepung terigu 100%.
Pembuatan mi dari tepung gandum kuda baru dimulai sejak abad ke-16 atau abad ke-17. Sebelumnya, tepung gandum kuda hanya dinikmati sebagaisobagaki, tepung diencerkan dengan air panas dan dibentuk seadanya.
Di zaman dulu, mi dari tepung gandum kuda disebut sobakiri. Catatan tertua tentang tepung gandum kuda yang dibuat mi (sobakiri) tertulis dalam buku catatan kuil Jōshō-ji, desa Ōkuwa,Prefektur Nagano. Sewaktu kuil selesai dipugar tahun1574, "sobakiri" termasuk ke dalam daftar barang sumbangan yang diterima untuk penyelenggaraan selamatan.
Soba-ya(蕎麦屋code: ja is deprecated,penjual soba)adalah sebutan untuk rumah makan yang khusus menyajikan soba, tetapi sekaligus bisa juga menyajikanudon. Soba yang harganya murah sangat digemari pendudukEdo. Soba-ya mulai dikenal sejak pertengahanzaman Edo, karenapedagang kaki limabanyak yang membuka warung soba setelah dilarang berdagang secara kaki lima. Pada tahun1686,Keshogunan Edomelarang pedagang kaki lima seperti pedagang soba dan udon berkeliling membawakompor.
Di berbagai stasiun kereta api di Jepang sekarang bisa ditemui warungtachigui-sobasebagai penerus tradisi soba kaki lima. Warung-warung seperti ini mengharuskan orang makan berdiri karena tidak menyediakan kursi untuk duduk.
Sebagian besar penjual soba juga mempunyai layananpesan antaryang sudah dikenal sejak zaman Edo. Di zaman dulu, pengantar soba mengantarkan pesanan dengan berjalan kaki atau kalau perlu sambil berlari. Soba dibawa di dalam kotak kayu yang disebut Okamochi, dan pembayaran dilakukan kemudian sewaktu mengambil piring atau mangkuk yang sudah kosong.
SeusaiPerang Dunia II, pengantar soba mulai menggunakansepedaatausepeda motor. Tumpukan kotak soba yang ada di pundak dipegangi dengan sebelah tangan, sementara tangan yang sebelah lagi memegangi stang. Setelah diciptakannya "nampan stabil" yang dipasang di atas boncengan sepeda atau sepeda motor, tumpukan piring soba tidak lagi terjatuh, dan mangkuk berkuah tidak lagi tumpah sewaktu pengemudinya berbelok.
Setelah direbus, soba dihidangkan di atasseiroatauzaru(piring persegi dari anyaman bambu atau kayu). Soba dimakan dengan cara mencelupnya dulu ke dalam saus yang disebutsoba tsuyu. Cara makan seperti ini disebut Tsukémén (mi celup) dan parutanwasabi,lobak, ataujahesering ditambahkan ke dalam saus sebagai penyedap. Di daerahKansai, saus sering ditambah dengan kocokan telurburung puyuhatau telur ayam mentah. Air rebusan soba (soba-yu) yang berwarna keruh sering dihidangkan untuk diminum seperti sup.
Perbedaan morisoba dan zarusoba terletak pada pemanis yang digunakan untuk saus. Di zaman Edo,gulamerupakan barang langka sehingga perlu dilakukan pembedaan antara soba dengan saus bercampur gula dan soba memakai saus bercampur mirin. Zarusoba adalah soba yang dicelup ke dalam saus yang menggunakan gula sebagai pemanis, sedangkan Morisoba menggunakan saus bercampur mirin. Di zaman sekarang, gula tidak lagi merupakan barang langka sehingga morisoba dan zarusoba adalah dua nama berbeda untuk makanan yang sama.
Soba rebus disajikan di dalam mangkuk setelah diberi kuah panas.