Чиг-кёфте

Чиг-кёфте(тур.Çiğ köfte)— блюдотурецкойикурдскойкухни, сырые котлетки илитефтели(кюфта) с овощами. Подают какзакускуилимезе.
Традиционно их готовят из говядины или ягнёнка. Однако из-за различных заболеваний, которые могут возникнуть из-за сырого мяса, особеннотениоза, также начали производить постные сорта чиг-кёфте. В этом виде внешний вид и вкус мясных сырых тефтелей имитируются с помощью различных соусов и специй, а также молотых грецких орехов. Продажа сырых фрикаделек с мясом запрещена в Турции решением Минздрава в 2008 году.
Втурецком языкеçiğ («чи») означает «сырой», а kōfta происходит от классического персидского kōfta (کوفته), и, в конечном счете, отпраиндоевропейскогокорня глагола kōftan (کوفتن), «растереть» или «перемолоть».
Для приготовления требуется качественнаяговядина, так как она подаётся в сыром виде. Перед измельчением говядины из неё удаляют сухожилия и жир. Посколькуягнёноксчитается «чистым мясом», его часто используют для чи-кёфте вместо говядины. Его мясо также должно быть обвалено и отделено от хрящей и жира перед приготовлением. Он должен быть освежёван, куплен и приготовлен в тот же день, чтобы обеспечить свежесть. Турки используют чи-кёфте как мезе, поданное охлаждённым. Сырая фрикаделька, иликюфта, не хранится более одного дня и предназначена для особых случаев.
Для фарша используется мелкоизмельченныйбулгур(из пшеницы дурум или другого сорта). Другими ингредиентами являются репчатый лук, зелёный лук,паприка, петрушка и, как правило, зелёный перец. Варианты блюда могут использоватьтоматный соус,соус табаскои листья мяты. Изделие формируется в шарики или колбаски. Употребляется спитой,крекерамиилилавашом.
Это любимая турецкая закуска и специалитет курдов в юго-восточной Турции.
Булгур замешивают с нарезанным луком и водой, пока он не станет мягким. Затем добавляют томатную и перцовую пасту, специи и хорошо измельчённый фарш из говядины или баранины.
Обезжиренный сырой мясной фарш обрабатывают смесью специй, которая, как говорят, «приготавливает» мясо. Наконец, добавляют зелёный лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые кулинары, особенно вАдыямане, не используют воду в своих рецептах, а только кубики льда и лимоны. Одна из пряностей, тесно связанных с чиг-кёфте, это особенно популярная в провинцииШанлыурфаisot (urfa biber, «изотский перец») — очень темный перец типа чили, приготовленный особым образом и считающийся незаменимой специей для подлинно местного чиг-кёфте. Вегетарианская версия чиг-кёфте также может быть сделана только с зёрнами булгура. Некоторые повара также добавляютгранатовуюпатокуили сок. При приготовлении вегетарианских версий вместо isot можно использовать другие специи, такие какзира.
Хотя традиционный рецепт требует мясного фарша, его версия в турецкихфаст-фудахпо закону, из-за гигиенических соображений, не может быть мясной. Поэтому чиг-кёфте большей частью сегодня являетсявеганскимблюдом в Турции. Мясо заменяется молотыми грецкими орехами, фундуком и картофелем.
Как мясные, так и постные рецепты чиг-кёфте предназначены для употребления в тот же день, когда они были приготовлены. Любимый способ употребления чиг-кёфте — с листьями салата и большим количествомайрана, чтобы снять ощущение жжения от этого острого блюда. Также часто подаётся завернутый в лепёшку пита.
В городах Турции есть множество небольших ресторанов быстрого питания, специализирующихся только на чиг-кёфте.
Мерджимек кёфтеси