Эстонская кухня

Эстонская кухня(эст.Eesti köök) — традицииприготовления пищии национальныеблюдаэстонцев. Под национальными блюдами часто подразумевают, в первую очередь, типичные блюдакрестьянской кухнидо серединыXIX века. Однако и в более поздние времена некоторые блюда стали традиционными и широко распространёнными; кухни других народов приспосабливались к местным традициям.
Сильное влияние на эстонскую кухню в разные времена оказалинемецкая,шведскаяирусскаякухни. В сравнении слатышскойилитовской, эстонская кухня более «морская».
Писатель игурманКарл Мартин Синиярв:
Пищевое сырьё, технология и композиционные приёмы эстонской кухни довольно просты, вкус натуральный. Из сырья самыми характерными являютсякартофель, рыба (особенносалака), свинина и мясные субпродукты, молоко, сметана, капуста, горох, крупа и чёрный хлеб. Еда простая и питательная, порой жирная. В традиционной эстонской кухне продукты преимущественно варятся в жидкой среде, обжаривание применяется редко. Эстонская кухня мало использует приправы и пряности. Кроме соли и лука традиционно употреблялисьукроп, петрушка итмин; майоран в кровяные колбасы, лавровый лист и душистый перец в холодец. Своеобразие вкуса достигается в результате необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, горох с молоком). Общий вкус и аромат эстонской кухни — натуральный, слегка кисловатый, молочный.
ДоXIX векаэстонская кухня не отличалась разнообразием.Ржаной хлебявлялся основным продуктом питания. Само слово «хлеб» (эст.leib) на эстонском обозначает и пищу и пропитание вообще. С хлебом были связаны различные приметы. Круглый год, наряду с хлебом, основной пищей эстонцев была солёная салака. Пиликвасилипростоквашу, к праздникам варилипиво. До наших дней популярнакама(эст.kama) — комбинированноетолокноиз муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя и гороха, которое смешивалось со свежим молоком или простоквашей. В некоторых регионах елиовсяный кисельс холодным молоком или с маслом.
Крестьянин летом уходил на поле во время восхода и первый раз ел в 8—9 часов утра. Днём обедали в поле, ели хлеб и солёную салаку. Главной едой дня был ужин в 8—9 часов вечера и к ужину собирались все жители крестьянского дома. На ужин готовили гороховый или бобовый суп, в среду и в субботу кашу из крупы или муки. Только после отмены крепостного права, когда поля стали располагаться вблизи дома, появилась возможность готовить горячую пищу и днём, главной едой стал не ужин, а обед.
Разнообразие в рацион эстонцев вносили праздничные и обрядовые блюда. К празднику на столе появлялся серый хлебсепик(эст.sepik).
НаРождествои кНовому годуделали колбасы, изначально с начинкой из круп, позднеес добавлением крови. Считалось, что эта колбаса — кишки, наполненные крупой — приносит в дом счастье и довольство. В день свадьбы, но и в другие праздники, обязательно подавалихолодец(эст.sült). На смотрины новорождённого приносили ячменную кашу илиоладьииз ячменной муки.
С серединыXIX века, когда эстонцам стал известенкартофель, он вытеснил многие блюда и занял второе место после хлеба. Во второй половине XIX века благодаря развитию экономики и торговли значительно расширился выбор сырья и разнообразились технологии приготовления пищи. Важным периодом развития эстонской кухни было начало XX века до 1930-х годов, когда в связи с экономическим развитием, расширением международных связей, появлением женских журналов и курсов гастрономии стало формироваться новое, немного более изысканное и разнообразное слоение эстонской кухни. На праздничном столе наряду с традиционным холодцом появилисьпаштети разные салаты. Дома стали готовить разныеконсервы.
Всоветский периодэстонская кухня через государственную системуобщественного питанияподвергалась влияниямрусской,кавказскойи дажесреднеазиатскойкухни.
Послевосстановления независимостимеждународные контакты страны стали расширяться и традиционная кухня стала терять популярность. Но, например, наРождествоэстонцы и по сей день ставят на столхолодец,кровяную колбасуссоусом из брусникиижаркоеизсвининыс квашеной капустой, выпекают традиционное рождественское печеньепипаркоок. КМасленице(эст.vastlapäev) выпекаютсладкие булочки со взбитыми сливкамивастлакуклид (эст.vastlakukkel или vastlakuklid). А вечером вИванов день(эст.jaanipäev, отмечается24 июня), воздух над Эстонией наполняется ароматомшашлыкаигриль-колбаски.
Сегодня в традиционный эстонский «холодный стол» (эст.külmlaud) обычно входитмаринованная сельдьсо сметаной,холодец, взбитыйпаштетиз печени, картофельный салат, салатросолье(эст.rosolje),маринованные огурцыитыква, рулетики из ветчины с начинкой, фрикадельки под майонезом и фаршированные яйца. Такое праздничное меню до сих пор предпочитают особенно в сельской местности.
Особое место в эстонской кухне занимаютмолочные продукты. Молоко, простокваша,йогурт, творог и домашний сыр входят в повседневный рацион питания. Типичный завтрак — каша,омлетили бутерброды, в последнее время такжемюслис йогуртом. Довольно много пьют кофе, предпочитая сорта светлой жарки скандинавского типа.
Супы— достаточно распространённое блюдо. Наиболее распространены картофельные, капустные и гороховые супы. Мясо отваривается обычно одним куском, остальная часть состоит из картофеля, капусты или гороха, моркови, перловой крупы или макаронных изделий. В гороховый и бобовый суп добавляют копчёную свинину.
Характерными для эстонской кухни являются смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощныекаши, например, каша из перловки и картофелямульгипудер(эст.mulgipuder). В качестве основного блюда иногда может являться каша из картофеля илиотварной картофельс густым соусом из жира, муки, бульона или сливок и кусочек мяса, мясного фарша или колбасы. Популярное блюдомульгикапсад(эст.mulgikapsad) —квашеная капуста, приготовленная со свининой и перловой крупой.
Изовощейна первом месте по употреблению стоит картофель, на втором — капуста и горох, затем морковь и брюква. Свёкла используется редко, главным образом в свекольном салате и в салатеросолье. С начала1990-xгодов употребление картофеля стало снижаться, больше стали есть рис и макаронные изделия. Повышается популярность разных полуфабрикатов.
Больше другихвидов рыбв эстонской кухне употребляютсясалакаикилька. Эту рыбу жарят и делают из неё запеканки, заливая яично-молочной смесью и пересыпая мелко нарезанным укропом.«Таллинские кильки»(эст.Tallinna kilud)пряного посолапользуются большой популярностью. В приморских частях Эстонии используюткамбалу, во внутренних районах рыбные блюда приготовляют из щуки илеща, уЧудского озераиз снетков и ряпушки. Горячему копчению подвергают в основном салаку, леща, угря.
Вмясныхвторых блюдах преобладает нежирнаясвинина. Эстонская кухня использует метод медленного отваривания больших кусков мяса (эст.ahjuliha) в толстостенной посуде либо в духовке, либо в печи на углях. Оно используется для вторых блюд обычно с отварным картофелем. Из печени готовят вторые блюда, отваривая её в сметанно-сливочном соусе. К мясным блюдам относится также популярный холодец из свиной головы и ножек, который подаётся с отварным картофелем или с хлебом.
В ассортимент традиционныхсладких блюдвходят хлебный суп, густой кисель со взбитыми сливками или молоком, взбитый манныймуссиз фруктового сока, творожный крем с вареньем, яблочная запеканка,буберт, а также блины с вареньем и разныепирожные.