Gastronomía de Yucatán

Porgastronomía de Yucatánse entiende específicamente latradición culinariade laPenínsula de Yucatán, abarcando los estadosmexicanosdeYucatán,Quintana RooyCampeche, aunque en un sentido amplio sus técnicas e ingredientes pertenecen en su conjunto a la gastronomía delsureste de este país.  La gastronomía de Yucatán tiene una identidad propia y diferenciada de la de las regionescentroynorte de México, esto es debido por el aislamiento geográfico de lapenínsulacon respecto al resto del país, lo que le confirió características únicas y específicas dentro del conjunto general de lagastronomía de México.
Elmaíz, al igual que en todaMesoamérica, es un componente esencial de la comida yucateca y se consume abundantemente, junto con otros ingredientes comochile,frijol,cebolla,calabaza,cacao,achiote,carnedecerdo,res,pollo,venado,pecarí,pato,pescado, etc. También destacan técnicas decocción de alimentosúnicas de la región como elpíib, de origenprehispánico, que sigue siendo practicado tradicionalmente hasta hoy en día.
Debido al aislamiento histórico de la península de Yucatán (rodeada en tres partes por agua y con las selvas deTabascoyChiapasbloqueándola por tierra hacia el resto del país, durante cuatrocientos años de colonia) la región desarrolló una identidad en muchos sentidos diferente e independiente de la del resto de México, hecho que se refleja en la gastronomía única de la región, mezcla de varias tradiciones culinarias.
Yucatán es un estado de México con una rica historia y cultura. Esta riqueza se refleja también en su gastronomía, que es una mezcla de sabores y tradiciones de la península de Yucatán, así como de influencias europeas, africanas y caribeñas.
Los ingredientes básicos de la gastronomía yucateca son el maíz, el frijol, el chile y la carne. El maíz es utilizado para preparar tortillas, tamales, sopas y otros platillos. Elfrijoles una fuente importante de proteína y se suele servir con tortillas o en guisos. El chile es un condimento esencial en la cocina yucateca y se utiliza para dar sabor a una gran variedad de platillos. La carne, por su parte, suele ser de cerdo, pollo o res y se prepara de diversas maneras, comoasada, enchilada o guisada.
Según diversas fuentes históricas, entre las que destacan pinturas murales, códices y vasijas pintadas, así como en la evidencia obtenida en investigacionespaleoetnobotánicas, está bien establecido que los mayas precolombinos contaban con una gran cultura culinaria,​ que incluía entre sus ingredientes tanto especies domésticas como salvajes. Aparte del maíz, los tres vegetales domesticados más importantes eran la calabaza, el chile y los frijoles, mientras que la selva de la zona maya aportaba una buena variedad de frutas y verduras como diversas zapotáceas,anonas,piñuelas, guayabas, tomates y más. Las fuentes de proteína animal disponibles podían ser tanto animales de corral como pavos​ y algunos faiśanidos, como animales obtenidos mediante la caza como pecaríes, iguanas, tapires, monos y una abundante cantidad de peces. Cabe mencionar que la carne más abundantemente consumida por los mayas precolombinos era elvenado cola blanca.​
Ya durante la conquista, y segúnFray Diego de Landa, en Yucatán fueron los indígenas quienes adoptan primero a los animales de corral europeos, integrándolos pronto a su dieta y platillos:
Debido a su base maya, un lugar preponderante en  la comida Yucateca lo ocupa el maíz. ElPopol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maíz, base y alimento primario del pueblo Maya.​
Establecido el precedente de la comida prehispánica maya, el germen de la comida yucateca propiamente dicha se da con la llegada de los españoles, que traen consigo su propia tradición culinaria (con influencias mediterráneas, árabes y africanas) resultando en un sincretismo que da lugar a lo que hoy conocemos como comida yucateca.
Ya en el sigloXX, la cocina yucateca (ya establecida como una tradición en sí misma) recibe directamente  la influencia de la cocina árabe, a manos de inmigrantes sirios y libaneses.​​ Quienes contribuyen aportando muchos de sus platos comoKibbe(que en Yucatán se elabora de carne de cerdo y se denomina kibi) y las "piedras" de masa de maíz frita.​
Tenemos entonces que - dada la variedad sincrética de las raíces culinarias que la conforman - la cocina Yucateca es bastante ecléctica en sus ingredientes y técnicas, incluyendo tanto platillos netamente indígenas como lospapadzulescomo platillos de corte español como elpotaje de lentejasy platos que son una auténtica mezcla de tradiciones como elqueso relleno, que se elabora conqueso edamimportado deHolanda, se rellena de picadillo de cerdo tipo español y es aderezado con una salsa de tomate tradicional maya con chile habanero. Es esta mezcla de ingredientes y técnicas lo que hace de la comida yucateca una de las más complejas y apreciadas de México.
Algunos de los ingredientes más característicos de la gastronomía yucateca son: la pepita de calabaza, eloréganomaya, lacebolla morada, lanaranja agria, elchile dulce, lalima, elachiote, elchile xcatik, elchile habanero(DOP)y elcilantro, entre otros.​
Algunos de los platillos más conocidos son:
En Yucatán se le denomina "recado" a una preparación (en pasta o polvo) producto de la molienda y posterior mezclado de diversas especias, con el objetivo de obtener un sazonador que le aporte sabor e identidad a un platillo específico. Semánticamente, la palabra recado tiene un uso diferente a lo que en otras partes de Hispanoamérica se conoce comorecaudoy esta diferencia semántica refleja la diferencia culinaria entre dichas preparaciones.​ Los recados yucatecos son - como toda la cocina yucateca - una mezcla ecléctica de ingredientes, ya que lo mismo pueden incluir especias de origen local como el achiote y la pimienta de tabasco, como importadas como el ajo, cebolla y canela.​ Tradicionalmente, los recados son adquiridos en mercados, donde son elaborados de manera artesanal usando metates, molinos de especias y comales. También existen los recados industrializados, que tienen la ventaja de poder ser conservados por más tiempo y exportados.
Algunos de los principales recados yucatecos son:
La cocina yucateca cuenta con algunas bebidas específicas de la región, entre las que destacan:
Algunos dulces y postres típicos de la cocina yucateca son:​
--  Gastronomía exquisita en Yucatán
www.comida-mexicana.org -- Iniciativa para la preservación de las recetas tradicionales de México
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