Poke (plat)

Lepokeoupoké(po.ke, « coupé en morceaux », enhawaïen) est unespécialité culinairetraditionnellede lacuisine hawaïenne, à base depoisson crumariné,coupé en dés(généralement duthon,saumonoupoulpe) assaisonné et servi avec des accompagnements comme entrée ou en plat principal. Il est également répandu dans le monde sous la forme moderne dePoke Bowl(ou «bolde poké » auQuébec).
Le poke hawaïen traditionnel est préparé avec du poisson cru éviscéré, fraichement péché, impérativement très frais, dépouillé et désarêté, généralement coupé en cubes. Il n'est à l'origine pas servi avec du riz, mais avec des condiments traditionnels du terroir hawaïen de bord d'océan tels que sel de mer, noix debancoulieret algues.
Hawaïest découvert en 1778 par l'explorateur britanniqueJames Cook, avant de devenir le50ÉtatdesÉtats-Unisen 1959. Selon l'historienne de l'alimentation anglaiseRachel Laudan(en), la forme actuelle du poke de laculture Tikiest devenue populaire vers les années 1970. Elle était à base de poisson cru sans peau, désarêté et en filets, servi avec du sel de mer hawaïen, des algues et de la noix dekukuimoulue grillée et rôtie. Cette forme de poke traditionnel est encore courant dans les îles hawaïennes, et sa forme moderne est devenue un des éléments de laculture Tikiet de lasurf culturetouristique hawaïenne.
À partir desannées 2010, le « Poke Bowl » (variante culinaire moderne du poke hawaïen traditionnel) gagne en popularité avec des chaines derestauration rapidehawaïennes d'alimentation sainede lacôte ouest des États-Unis, puis desÉtats-Unis, puis dans le monde. Le Poke Bowl est composé, préparé et présenté dans un grandbolà la façon d'unesalade composée, et deschirashietdonburide lacuisine japonaise, avec la possibilité de le personnaliser à la demande avec un choix d'ingrédients selon les préférences de chacun.
De 2014 à la mi-2016« le nombre de restaurants hawaïens sur la plateforme internetFoursquare, y compris ceux qui servent du poke »a doublé, passant de 342 à 700. Ces variantes exotiques du plat traditionnel sont généralement composées dethon,saumon,daurade,poulpe,crevette, outofumarinés, sur un fond deriz à sushivinaigré, servis avec un mélange de crudités et condiments froids, tels quecarotte,concombre,avocat,tomate,chou rouge,radis,fèves de soja,noix de cajou, algue,gingembre, champignons,oignons frits,citron vert,pimentmariné, sauceponzu, sauceteriyaki,sauce sriracha,sauce de soja,sauce d'huître,huile de sésame,coriandre,graine de sésame, avec des variantessucré-salépossibles à base depamplemousse,mangue,ananas, oubanane....
Des variantes de Poke Bowl à base de céréales et morceaux de fruits (pépite dechocolat,raisin sec,ananas,mangue,banane,pomme,poire,kiwi,fraise,framboise,grenade,noix de coco...) peuvent faire office de dessert.
Le poke a les mêmes origines culinaires et linguistiques que d'autres salades de poisson polynésiennes, telles que lepoisson cru à la tahitienne(I'a ota) deTahiti,ika matadesÎles Cook,okadeSamoa,kokodadesFidji, ou encoreblaff de poissonsde lacuisine antillaise.
Lessashimi,tataki,chirashietdonburisont des variantes de lacuisine japonaise. Lescarpaccioettartarede poisson cru sont des variantes européennes. Lehoe-deopbapcoréen, le thon cru mariné servi sur du riz, et leceviched'Amérique du Sudprésentent certaines similarités avec le poke.
Le chef-cuisinier hawaïenSam Choyorganise tout les ans le festival du poke bowl (« Kauai Poke Fest ») sur l’îleKauaide l'archipel d'Hawaï.