Adobo

Angadobo(mula saKastilangadobar: "inatsara" o "kinilaw")ay isa sa mga pinakasikat na ulam at paraan ng pagluluto salutuing Pilipino. Nilalaman ito ngkarne,lamang dagat, ogulayna ibinababad sa haluan ngsuka,toyo,bawang,dahon ng laurel, atpaminta.Ipiniprito muna ang karneng sangkap bago pakuluan sa tinimplang sabaw.Natuturing ito paminsan-minsan bilang di-opisyal napambansang lutuinng Pilipinas.
Katutubo ang lutong adobo sa Pilipinas. Kadalasan, iniluto o inihanda ng mga iba't ibang taongprekolonyalang kani-kanilang pagkain sa suka at asin upang mapreserba saklimang tropikal. Ang suka ay isa sa mga pinakamahalagang sangkap sa lutuing Pilipino, na may apat na klase:tuba(mula saniyog), basi (mula satubo),sasa, atkaong. May koneksyon itong lahat sa tradisyonal napermentasyonngalkohol.
Sa Pilipinas, mayroong apat na pangunahing lutong-suka ayon sa tradisyon:kinilaw(hilaw na lamang-dagat sa suka at espesya),paksiw(sinabawang karne na may suka at espesya), sangkutsa (bahagyang pagluluto ng karne sa suka at espesya), at sa huli adobo (isang sabaw na may suka, bawang, asin/toyo, at iba pang espesya).Pinaniniwalaan na nagmula ang paksiw, sangkutsa, at adobo sa kinilaw. May kaugnayan din ang mga ito sa mga ibang luto kagaya ngsinigangatpinangat na isdana mayroon ding maasim na sabaw, ngunit gumagamit ng mga prutas tulad ngkalamansi,sampalok, hilaw namangga,kamias,santol, atbalimbingbilang mga pampaasim sa halip na suka.
Noong sinakop ngImperyong Kastilaang Pilipinas sa huli ng ika-16 at simula ng ika-17 siglo, naengkuwentro nila ang pag-aadobo. Unang naitala ito sa 1613 diksiyonaryongVocabulario de la lengua tagalana tinipon niPedro de San Buenaventura, isang KastilangPransiskano. Tinukoy niya ito bilangadobo de los naturales("adobo ng mga katutubo[ng tao]").
Ginamit din ng mga Kastila ang salitang adobo sa anumang pagkaing minarinado bago kainin. Subalit matagal nang may adobo sa Pilipinas bago dumating ang mga Kastila noong 1521.
Noong 1794 na edisyon ngVocabulario, inilapat ito saquilauìn(kinilaw), isang kahawig na pagkain na gumagamit ng suka.Sa 1711 diksiyonaryongBisayaVocabulario de la lengua Bisaya, ginamit ang salitangguinamus(anyong pandiwa:gamus) sa anumang marinada (adobo), isda man o baboy. Ang mga ibang salita para sa prekolonyal na malaadobong pagkain sa mgaBisayaaydayokanddanglusi. Sa modernong Bisaya, tumutukoy angguinamosatdayoksa magkaibang pagkain.Sa paglipas ng panahon, adobo na lang ang natirang salita para sa mga inihandang pagkain na may suka, bawang, asin (toyo nang maglaon), at iba pang espesya, kasi nawala na ang orihinal na salita para sa ulam na ito.
Habang magkahawig ang adobo sa Pilipinas atadobosalutuing Kastila, magkaiba ang mga ito at nag-iiba ang kanilang pinagmulan.Hindi kagaya ngadobongKastila at Amerikanong Latino, katutubo saTimog-silangang Asyaang mga pangunahing sangkap ng adobong Pilipino, yaon ay, suka (gawa sa niyog or tubo),toyo(asin noong una),paminta, atdahon ng laurel(dahon ngCinnamomumspp. noong una). Hindi tradisyonal ang paggamit ngsili,paprika,oregano, okamatis. Ang pagkakapareho lang nito sa adobong Kastila at Amerikanong Latino ay ang paggamit ng suka at bawang. Maalat at maasim, at kadalasang matamis ang lasa ng adobong Pilipino, salungat sa adobong Kastila at Mehikano na mas maanghang o pinuspos ng oregano.
Habang maaaring ituring ang adobong Pilipino bilangadobosa Kastilang paaan—isang marinadong pagkain—mas tumutukoy ang Pilipinong paggamit nito sa proseso ng pagluluto (sa halip na isang tiyak na resipi) at hindi limitado lang sa karne.Karaniwan, niluluto angbaboyormanok, o kombinasyon ng dalawa, sa dinurog nabawang,dahon ng laurel,pamintaattoyo. Sinasabayan ito ng putingkanin.Kinugaliang iluto ito sapalayoko kulon noong lumang panahon; ngunit ngayon, mas ginagamit na angkawali.
Maraming iba't ibang uri ng resiping adobo sa Pilipinas.Suka ang pinakasaligang sangkap ng adobo, na karaniwang sukangtuba, sukang bigas, o sukang iloko (ngunit maaari ring gamitin ang puting alak o sukang sidra). Maaaring baguhin ang halos lahat ng sangkap ayon sa personal na kagustuhan. Kahit sa mga taong nasa parehong sambahayan, maaaring umiba-iba ang pagluluto nila ng adobo.
May mas bihirang bersiyon na walang toyo na kilala bilang adobong puti, na gumagamit ng asin, kontra sa adobong itim, ang mas karaniwang bersiyon na gumagamit ng toyo.Madalas na ituring ang adobong puti bilang ang pinakamalapit sa orihinal na bersiyon ng adobong prehispaniko.Kahawig nito ang ulam na pinatisan, kung saan ginagamit angpatisimbes na suka.
Matatagpuan ang adobong dilaw, na gumagamit ng kalawag oluyang-dilawbilang pampadilaw at pampabigay ng kakaibang lasa, sa mga rehiyon ngBatangas,Visayas, atMindanao.
Maaaring mag-iba ang proporsyon ng mga sangkap tulad ng toyo, dahon ng laurel, bawang o paminta. Nag-iiba rin ang dami at lapot ng sabaw dahil gusto ng mga iba ng tuyong adobo at gusto ng iba ng masabaw. Maaaring gumamit minsan ng iba pang mga sangkap; tulad ngsiling labuyo,siling Thai,jalapeño,kampana,langis ng oliba,sibuyas, pulang asukal,patatas, opinya. Maaari rin itong itosta pa lalo sahurno, iprito sa kawali, ipritong lubog sa mantika, o kahit iihaw upang magkaroon ng mga malulutong na gilid.
Naitawag na katangi-tanging Pilipinong istu na sinasabayan ng kanin sa mga arawang kainan at sa mga salu-salo.Karaniwan itong iniimpake para sa mga Pilipinongmamumundokat manlalakbay dahil hindi ito napapanis agad kahit walang palamigan. Medyo matagal ang buhay-tabi nito dahil sa isa sa mga pangunahing sangkap nito,suka, na pumipigil sa pagkalat ngbakterya.
Batay sa mga pangunahing sangkap, kabilang sa mga pinakakaraniwang uri ng adobo ang adobongmanokat adobongbaboy. Mas sikat ang adobongbakaat adobongmanoksa mgaPilipinong Muslimalinsunod sa mga diyetang batas nghalal.Maaaring gamitin ang mga ibang karne, gaya ngpugo,itikatkambing.Kabilang sa mga lamang dagat na uri angisda,hito,hipon, atpusit. Gumagamit ang mga beganong opsiyon ng mgagulayatprutas,tulad ngkangkong,labong,talong, puso ng saging, atdokra.
Kabilang sa mga mas kakaibang bersiyon ang adobongsawa,adobongpalaka,adobung kamaru,at adobong atay at balumbalunan (ngmanok).
May mga baryasyon din sa ibang rehiyon. SaBicol,Quezon, atLungsod ng Zamboanga, karaniwan ang pagkaroon nggatasa adobo (tinatawag na adobo sa gata). SaCavite, idinaragdag ang minsang atay ng baboy. SaBatangasatLaguna, idinaragdag angluyang-dilaw, na nagpapadilaw sa ulam (kaya adobong dilaw ang tawag), pati na rin isang pulang baryante gamit ang binhi ngatsuwete(sa Batangas).Sa pinakahilagang lalawigan ngBatanes, naghahanda ang mgaIbatanng adobo na tinatawag naluñiz, kung saan pinepreserba nila ang baboy sa mga garapon na may asin.
Noong 2021, inihayag ng Kawanihan ng Pamantayang Pilipino ngKagawaran ng Kalakalan at Industriya(DTI-BPS) ng Pilipinas ang mga plano sa pagsasapamantay ng mga pinakatanyag napagkaing Pilipinoupang padaliin ang pagtataguyod ng mga ito sa ibang bansa pati na rin ang pagpapanatili ng kultural na identidad ng mga ito. Adobo ang isa sa mga naturang pagkain na isasapamantay. Itatakda ang depinisyon ng isang komiteng teknikal na pinamumunuan ni Glenda Rosales Barreto, at kasama ang mga kawani mula sa akademya, mga kagawaran ng pamahalaan, industriya ng pagkain, mga kusinero, at mga manunulat ng pagkain. Magiging pangunahing sanggunian angKulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine(2008) na isinulat ni Barreto at ni Myrna Segismundo, pangalawang pangulo ng komite, dalawang kilalang kusinera sa lutuing Pilipino sa sariling pamamaraan nila.Pinintasan ng ilan sa publiko ang naihayag, ngunit nilinaw ng DTI-BPS na hindi ito sapilitan at layunin lamang na magtukoy ng saligang tradisyonal na resipi na maaaring maging sukatan ng awtentisidad ng pagkaing Pilipino sa mga ibang bansa.
Noong Marso 15, 2023, naglabas ang Google Doodles ngdoodleng adobong Pilipino.