Баница (блюдо)

Ба́ница(болг.баница) — традиционноеболгарское блюдоизслоёного теста. Наиболее распространены начинки из сыра или творога, но возможны варианты выпечки с мясным фаршем, овощами, фруктами и так далее. Баница является старинным элементом национальных культурных традиций и обрядов, праздничных застолий наРождество,Новый год,Пасху. Баница в Болгарии — популярное блюдо в уличных заведенияхбыстрого питания, в магазинах представлены замороженные полуфабрикаты баницы.
История блюда насчитывает не одно столетие. Ещё в X—XI веках баница являлась привычной частью праздничного застолья.Архиепископ Феофилакт Болгарский, живший в XI веке, в своих письмах описывал традиционный рацион болгар изПиринской Македонии, в который входила и баница. Более того, в литературе указанного периода баница не только символизировала сельскуюидиллиюв изначальном смысле, но и являлась структурным элементом национальногоМироустройстваиКосмогонии, где небо было «врышником» — формой для хлебопечения, а земля — ровной лепёшкой как раскатанное тесто. Когда Бог решил прикрыть Землю небом, она оказалась больше и не вошла под крышку. Тогда Создатель придавил её, и земля покрылась складками, как баница. Это действие символизировало у древних болгар образование гор и равнин.
Много веков спустя лидернационально-освободительного движенияГеоргий Раковскийв деталях описал «вкуснейшую болгарскую баницу, или млин, которую многие образованные европейские путешественники отведали в Болгарии». Действительно, многие иностранцы, посещавшие Болгарию вХVІI-ХІХвеках, оставили письменные воспоминание о банице: в дипломатических докладах, в путевых заметках, письмах и воспоминаниях. «У болгар есть очень вкусное кушанье, которое делается из муки, брынзы и меда. Оно называется „млин“, и я горячо рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах», — писал в 1874 году подданный Великобритании Джеймс Бейкер, автор книги «Европейская Турция».
Наиболее традиционна баница из тонкого слоёного теста с начинкой израссольного сырасиренеи масла, с добавлением яиц или без них. Следующей большой группой наполнителей являются творог, капуста, лук, шпинат. Чуть менее распространены мясо, рис, тыква. Наконец, в сезон готовятзелёные баницысо щавелём, зелёным луком, луком-пореем, крапивой, молодой свекольной ботвой.
Обычно тесто замешивается из пшеничной муки, йогурта, сливочного масла и воды, в него добавляются соль и сода. Полученное густое тесто выстаивается один час и раскатывается на лепёшки толщиной 1 мм. Пока листы теста подсыхают, приготавливают начинку, которую наносят на тесто. Листы скатывают в рулет и формуют на сковороде в виде спиральной косицы. Такой вид баницы называютсвивник,крива баница,раченик. Другой популярный вид —обычная баница(редена баница, наложена баница, права баница, правилна баница), в котором тесто раскатывают кругами по размеру глубокой сковороды и выкладывают горизонтальными слоями, чередуя с начинкой. Наконец, в ряде регионов популярнасмешанная баница, в том числе так называемыйклин, для приготовления которого квадратные листы теста наполняют начинкой и дважды складывают по диагонали, придавая соответствующую форму.
При очевидной близости баницы ирусских пирогов, главным отличием между ними является тесто. Если в Болгарии всегда использовалось слоёное, то в России исстари пироги ставили на кислом дрожжевом тесте (хотя иногда кроме дрожжей использовались и другие закваски: простокваша, сметана, пиво), а слоёное же сколько-нибудь сопоставимо стало применяться для выпечки лишь в конце XIX века. Традиции выпекания баницы, мучного изделия с сыром можно сопоставить с грузинскимихачапури, особенноачмой, и их аналогами у других кавказских народов:хычинукарачаевцев,ачашвуабхазов,олибахуосетини так далее. Например, в одном из кулинарных шоухачапуриназвангрузинской баницей.
Многие кулинары отмечают практически полную тождественность баницы с яблоками с австрийскимштруделем. Кулинар и телеведущийИлья Лазерсонв один ряд с болгарской баницей ставит итальянскуюлазанью-болоньезе, греческуюмусаку, молдавскуюплацинду.
Сербский аналог баницы называетсягибаница.