Крупук

Крупу́к (индон. krupuk, малайск. keropok) — чипсы, изготовляемые из крахмала либо муки различных видов, а также из измельчённых сушёных белковых продуктов (креветок, кальмаров, рыбы и др.), национальное блюдо Индонезии и Малайзии. Имеют множество вариаций. Под различными названиями распространены также в других странах Азиатско-Тихоокеанского региона.
Крупук исторически изготовляется практически на всей территории Юго-Восточной Азии, а также в некоторых регионах Китая. Особой популярностью он традиционно пользуется в Индонезии и Малайзии, где производится и потребляется в различных вариантах практически повсеместно и является неотъемлемым элементом национальных кухонь. В этих странах, а также в Сингапуре, Брунее и на Филиппинах он фигурирует под общим названием с незначительными фонетическими вариациями — крупу́к, кропо́к, кропе́к (индон. krupuk, малайск. keropok, таг. kropek). Во второй половине XX века этот продукт получил определённое распространение и за пределами ЮВА, прежде всего, в странах, имеющих исторические связи с этим регионом — особенно, в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии.
Крупук может готовиться из крахмала, рисовой, пшеничной, саговой или иной муки, тапиоки, измельчённых сушёных морепродуктов, рыбы, овощей или сухофруктов. Эти и другие исходные продукты могут как использоваться в чистом виде, так и смешиваться в различных пропорциях. К числу наиболее распространённых сортов относятся рисовый, тапиоковый и креветочный крупук (последний, особо популярный в Индонезии, может быть как чисто креветочным, так и креветочно-мучным).
Морепродукты, рыба и плоды, используемые для приготовления крупука, обычно высушиваются в сыром виде на солнце и затем перетираются в порошок, который — в чистом виде либо в смеси с мукой или крахмалом и с добавлением соли — замешивается с водой. Из полученного теста готовятся небольшие лепёшки (как правило, 5—10 см в диаметре, 3—4 мм толщиной), которые затем также высушиваются на солнце. В некоторых регионах крупук изготовляется не в форме цельных лепёшек, а в виде приплюснутых клубков из сплетённой лапши, иногда ему могут придаваться и другие формы.
Полученные заготовки жарят на сильном огне в большом количестве растительного масла на воке или сковороде в течение одной-двух минут. В ходе жарки лепешка, напитываясь маслом, быстро увеличивается в размере: готовый крупук обычно больше сырого по объёму в три-пять раз. В зависимости от ингредиентов продукт обычно имеет белый, желтоватый или светло-коричневый цвет, однако с помощью натуральных или искусственных красителей ему могут придаваться различные яркие оттенки. Готовый крупук может храниться в плотно закрытой таре не менее двух недель, сухие заготовки — значительно дольше.
Различные регионы специализируются на тех или иных сортах крупука. При этом отдельные разновидности крупука могут иметь собственные названия. Так, в Индонезии крупук мелких размеров обычно называется крипи́к (индон. kripik). Крипик может готовиться из всех тех же продуктов, что и обычный крупук, однако традиционно он чаще бывает фруктовым или овощным. Крупук с добавлением тертого либо дроблёного арахиса обычно называется ремпейе́к, приготовленный из тёртого ореха мелинджо — эмпи́нг. Кроме того, крупуком могут называться не только чипсы, приготовленные из того или иного теста, но и жаренные в масле кусочки сушёной коровьей или буйволиной кожи — так называемый кожаный крупук (индон. krupik kulit) — эта еда особенно популярна на Суматре и острове Банка.
В Индонезии и Малайзии крупук изготовляется как кустарным, так и промышленным способом: в обеих странах существуют крупные пищевкусовые компании, производящие различные сорта этого продукта. С конца XX века наряду с натуральными компонентами при изготовлении крупука иногда используются искусственные ароматизаторы, красители и усилители вкуса.
Крупук всех видов может поступать в продажу как готовым, так и в виде ещё не жареных сухих заготовок. Как в Индонезии, так и в Малайзии крупук широко продаётся в торговых точках всех уровней: магазинах европейского типа, традиционных лавках и с лотков уличных разносчиков. Готовый крупук практически обязательно присутствует в меню ресторанов и харчевен, специализирующихся на национальной кухне.
Крупук употребляется в пищу как сам по себе, в качестве лёгкой закуски, так и за основной трапезой: в этом случае он выполняет фактически ту же роль, которую за столом европейцев играет хлеб. При этом его часто макают в различные соусы, крупными выпуклыми пластинками крупука иногда черпают жидкие или рассыпчатые блюда как ложкой. Крупук традиционно подается как дополнение к некоторым блюдам индонезийской кухни, в частности, к наси-горенг. Кроме того, некоторые горячие блюда — прежде всего, супы, а также бубур-аям, гадо-гадо и кетопрак, представляющие собой подобие салатов — принято посыпать крипиком или измельчённым крупуком.
В западных странах крупук в настоящее время реализуется не только в ресторанах восточной кухни и специализированных магазинах восточной еды, но и в некоторых продовольственных супермаркетах общего профиля.