Рыбный соус

Ры́бный со́ус(соус из рыбы) —соус, получаемый из мелкойрыбы(обычноанчоусов), которая была подвержена процессуферментациив маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухоньЮго-Восточной Азии,филиппинской,вьетнамской, втайскойкухне используется точно так же, каксоевый соусв китайских блюдах. В южномКитаерыбным соусом заправляютсупыизапеканки.
Рыбный соус имеет вкусумамииз-за того, что в нём содержитсяглутамат натрия.
Первые упоминания использования соуса на территорииКитаяиз ферментированной рыбы относятся как минимум к третьему веку до нашей эры (эпоха Чжоу). В это время рецептура включала в себя (наряду с солью) как рыбу, так и соевые бобы; разделение на соевые и рыбные соусы произошло позже, во временаИмперии Хань.
ЖителиФуцзянииЧаошаняназывают рыбный соусюйлу(кит.трад.魚露,упр.鱼露,пиньиньyǘlù), в провинцииГуандунраспространено названиесяю(кит.трад.蝦油,упр.虾油,пиньиньxīayú).
ВЮго-Восточной Азиирыбный соус часто делают изанчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамскийныоктям). ВТаиландесмесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называютприк нам пла.
Вьетнамскаяразновидность называется ныокмам(вьет.nước mắm,тьы-ном渃𩻐). Известные районы производства —ФукуокиФантхьет. Ныоктям(вьет.nước chấm,тьы-ном渃㴨)— популярная вьетнамская жидкая приправа на основе рыбного соуса.
Тайскийрыбный соус называетсянампла(тайск.น้ำปลา),мьянманский—нганпьайи(бирм.ငံပြာရည်). Влаосскомиисанскомязыках он носит названиенампа(лаос.ນ້ ຳ ປາ[nam pa:]), а более острая и плотная разновидность —падэк(лаос.ປາແດກ). ВКамбоджерыбный соус называюттыктрэй(кхмер.ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.
Индонезийскаяполужидкая пастатераси(индон.terasi),камбоджийскиетик трой(кхмер.ទឹកត្រី[tɨk trəy]) ипрахокималайскийсоуссос икан(малайск.sos ikan) из ферментированногокрилябелачан— популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу. В Индонезии также используется и классическая версия рыбного соуса —кечап икан(индон.kecap ikan).
Аналогичныйфилиппинскийсоус называетсяпатис(таг.patis), это побочный продукт изготовлениябагуонга. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — кашааррос кальдо(исп.arroz caldo), а такжежареная рыба. На столепатисчасто заменяетповаренную соль.
ВКореерыбный соус называетсяэкчот(кор.액젓,魚醤) иличоткаль(кор.젓갈,液-), он является одним из главных составляющихкимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов илияпонского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогойпэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.
ВЯпониисоус называется гёсё(яп.魚醤гёсё:)и относится к региональной кухне.Исиру(полуостров Ното) готовится изсардиникальмаров.Сётцуру(Акита) готовят изяпонского волосозуба.Иканаго сёю(Кагава) — изсеверной песчанки. Они также используются при приготовлениинабэмоно.
Рыбный соус был придумандревними грекамиоколо IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус, изготавливаемый в Азии.
Аналогичные соусы использовались вримской кухне; наиболее известный —гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом иуксусом. Соусом была знаменита провинцияБетика(уроженецКордовы, знаменитый римский философСенека, отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб»).
Вустерширский, или вустерский, соус (англ.Worcestershire sauce, по названию английского графстваВустершир) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английскийсоус, приготавливаемый на основеуксуса,сахараи рыбы. В международной кулинарной практике название соуса изВеликобританиипроизносится как «вустер» или «ворчестер».Ворчестер— важнейший компонент коктейлей «Цезарь», «Кровавая Мэри» и «Устрица прерии», а также многих классических и современных блюд как британской, так и других кухонь мира.
Колатура ди аличи(итал.Colatura di alici) —итальянскийрыбный соус, приготавливаемый из анчоусов в маленькой рыбацкой деревнеЧетарапровинции СалернообластиКампания. Соус представляет собой слабосолёную прозрачную жидкость янтарного цвета, получаемую путём брожения солёных анчоусов втерциньи(итал.terzigni), маленьких бочонках из-под маринованных каштанов. Рыбу, используемую для изготовления соуса, вылавливают у побережьяАмальфистрого в период с 25 марта (Благовещение) по 22 июля (Праздник Марии Магдалины).