Pancetta

Lapancetta([pan'ʧetːa]) est une transformation alimentaire de lacharcuterieitalienne, à base depoitrine de porcsalée, poivrée et séchée pendant environ trois mois. EnItalie, elle est souvent utilisée pour ajouter de la profondeur auxsoupeset auxpâtes.
La pancetta peut être fumée ou non. Présentée souvent enroulée sous la forme d'une grosse saucisse, il en existe une vingtaine de sortes.
Les deux types de base de pancetta sont l'arrotolata(roulée) et lastesa(plate). L'arrotolata, salée, est principalement coupée en fines tranches et consommée crue commeantipastiou simplement comme composant d'unsandwich; lastesaest souvent utilisée hachée comme ingrédient dans de nombreuses recettes ou coupée en lanières épaisses, qui sont généralement consommées grillées. Il existe également une version de l'arrotolata, à laquelle on ajoute de lacoppaau centre du rouleau (pancetta coppata). Le type roulé est typique de l'Italie du Nord, tandis que le type aplati est typique du centre et du sud de l'Italie.Fumée, elle est nomméeaffumicata(Trentin-Haut-Adige,Frioul,Vénétie...); elle peut-être encoresteccata(pliée et serrée sur elle-même) outesa(sous la forme d'unparallélépipèdeplat).
Pour la cuisson, elle est souvent coupée en cubes (cubetti di pancetta). Lorsqu'elle est servie seule, lapancettaest présentée en tranches très fines. En Italie, la pancetta est couramment servie sous forme d'assiette anglaise, tranchée finement et consommée crue. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout dessauces; par exemple, elle peut être utilisée dans lespâtes à la carbonara(bien que leguancialesoit généralement considéré comme plus traditionnel).
La plupart des produits à base de pancetta sont fabriqués à partir de poitrine de porcsaumuréedans un mélange desel, dedextrose, d'épiceset d'extraits d'érythorbate de sodium, d'ail, desucreet/ou denitrate de sodium.
La peau de la poitrine de porc est retirée avant que le porc ne soit salé et maintenu dans une cuve de saumure pendant 10 à 14 jours dans un environnement à basse température et à forte humidité. La saumure est généralement composée de sel, de nitrite, d’ascorbate, d'épices telles que dupoivre noir, dupiment, de l'ail, dugenévrieret duromarin, et parfois de nitrate.
Après salage et saumurage, le porc est roulé, avec des couches de graisse à l'extérieur entourant un noyau charnu. Le porc roulé est ensuite étroitement emballé dans des filets ou d'autresboyauxfibreux. Le laminage produit la forme distinctive de la pancetta, tandis que le boyau empêche la cémentation dans les dernières étapes du processus de production.
Après roulage et emballage, la viande de porc subit desréactions enzymatiquesfacilitées par une exposition à un environnement chaud de 22 à 24 °C pendant 24 à 36 heures. Elle est simultanément exposée à desfumées froidespour obtenir les couleurs et les saveurs souhaitées et pour éviter lamoisissure.
Enfin, le porc fumé est maintenu à 12–14 °C et 72–75 % d'humidité relative pendant 3–4 semaines pour leséchage. La pancetta obtenue conserve environ 70 % de son poids d'origine.
La pancetta est conservée par affinage. La salaison se fait à l'aide d'un mélange d'épices et de sel contenant desnitratesou desnitrites, qui agissent pour prolonger la durée de conservation des charcuteries. Les nitrates aident à éliminer l'excès d'humidité du porc, ce qui diminue l'activité de l'eauet limite l'eau libre disponible pour la croissance des micro-organismespathogèneset responsables de la détérioration. Lesnitrites de sodiumsont utilisés pour empêcher la croissance duclostridium botulinum, bactérie responsable dubotulisme, et desListeria monocytogenes, ainsi que pour conférer la saveur et la couleur souhaitables. Les nitrates agissent comme des nitrites à libération prolongée et sont utilisés dans les produits de base de la pancetta qui nécessitent de plus longues périodes de durcissement et de séchage.
D'autres constituants du mélange d'épices agissent également pour préserver la durée de conservation de la pancetta : le poivre noir agit comme unantibiotiqueet l'érythorbate de sodiumest utilisé commeantioxydant.
La pancetta conservée dans son emballage d'origine peut se conserver jusqu'à 12 mois. Après ouverture, elle se conserve environ 2 à 3 semaines auréfrigérateuret jusqu'à 3 mois aucongélateur.
Une portion de 30 g de pancetta contient environ 5,0 g deprotéines, 11,0 g dematières grasseset 20 à 25 mg decholestérol. Une portion comprend entre 15 et 22 % de la valeur quotidienne acceptée pour les graisses. Malgré sa forte teneur en matières grasses quotidiennes, la pancetta a une teneur en matières grasses inférieure à celle des autres produits à base delard fumé.
Une seule portion de pancetta contient environ 540 mg desodium. La consommation de viandes transformées serait la deuxième plus grande source de consommation de sodium alimentaire, les produits à base de lard étant en tête des produits de porc transformés en termes de teneur en sodium. La pancetta contient des traces deglucideset aucunefibre alimentaire.
Ces valeurs peuvent varier en fonction des méthodes de traitement, de séchage et de cuisson.
Le risque de cancer associé est probablement lié à la présence denitrosaminesdans les produits carnés transformés comme la pancetta. Les nitrosamines sont descancérogènesformés par la réaction des nitrites et desamines. Des nitrites sont ajoutés pendant le traitement pour agir comme conservateurs et comme agents antibactériens contre le clostridium botulinum. Les amines sont des composés naturellement présents dans les viandes. Les nitrosamines se forment souvent à des températures élevées, comme celles nécessaires à la production de bacon, une viande transformée dans laquelle des nitrosamines ont été trouvées.
Il a également été démontré que les nitrosamines jouent un rôle dans lamaladie d'Alzheimeret d'autresmaladies neurodégénératives, ainsi que dans lediabètede type 1 et 2.
En vertu de la réglementationcanadienne(CRC, annexe C.2), un produit de viande séchée comme la pancetta est un produit de viande comestible préparé avec du sel contenant au moins 100 ppm de nitrate de sodium ou de nitrate de potassium.
AuxÉtats-Unis, en vertu du Food Safety and Inspection Service duDépartement de l'Agriculture des États-Unis(USDA), leshormonesne sont pas autorisées chez lesporcsou lesvolaillesélevés pour l'alimentation. Le porc ou la volaille vendus aux États-Unis doivent être étiquetés comme étant sans hormones et inclure une déclaration indiquant que la réglementation fédérale interdit l'utilisation d'hormones.
L'appellation d'origine protégée (AOP) Pancetta Piacentina a été approuvée par le règlement de l'Union européenne (UE) 814/2014. Ce règlement définit les exigences pour la production et l'étiquetage de la pancetta piacentina, y compris l'utilisation d'ingrédients et de processus spécifiques. Les producteurs de pancetta piacentina doivent respecter les normes décrites dans le règlement UE 814/2014 pour pouvoir étiqueter leur produit avec l'appellation Pancetta Piacentina AOP.
Le règlement UE 2015/1286 approuve également l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Pancetta di Calabria. Ce règlement définit les exigences pour la production et l'étiquetage de la pancetta di Calabria, semblables à celles de la Pancetta Piacentina AOP. Seule la pancetta produite dans la région italienne de Calabre peut être étiquetée comme Pancetta di Calabria. Les producteurs de pancetta di Calabria doivent respecter les normes décrites dans le règlement UE 2015/1286 pour pouvoir utiliser l'appellation Pancetta di Calabria AOP sur leur produit.
Certainesappellations d'originesont protégées par desDenominazione di origine protetta(DOP), comme lapancetta piacentina, ou lapancetta di Calabria. Toutes deux sont de typearrotolata(roulée) et sont toujours de saveur douce.
De forme cylindrique et d'un poids de 4 à 8 kg, elle est fabriquée à plus de 900 m d'altitude, dans la province dePlaisance, à partir de cochons nés, élevés et abattus enLombardieet enÉmilie-Romagne. Elle est salée à sec, roulée, embossée dans unboyaunaturel de porc et séchée 4 mois minimum.
Maigre rouge vif, avec un gras blanc, elle a unetexturefondante et une saveur douce.
Elle est dégustée au naturel à l'apéritif, pour farcir lapiadinaromagnola IGPet dans de nombreuses recettes, des sauces pour les pâtes aux rôtis de viande.
Cette poitrine avec sacouenneest d'une épaisseur comprise entre 3 et 5 cm et provient de cochons élevés et abattus en Calabre. Elle est salée, lavée à l'eau, marinée auvinaigrede vin, recouverte d'impepatura(poudre depiment) et maturée au moins 30 jours.
Le maigre, à la texture dense et à la saveur délicate contraste avec le gras fondant, sapide et suave.
Elle est consommée traditionnellement avec des pâtes, des légumineuses, desfèvesfraîches...
Lapancetta coppata, oupancetta magra,est constituée de poitrine (pancetta) enroulée autour d'une échine désossée (coppaoucapocollo). Lacoppaest un morceau plus maigre, bien que persillé, au gras intramusculaire visible. Ce savoir-faire est répandu principalement en Émilie-Romagne, Lombardie et Vénétie. Elle est principalement de fabrication industrielle.
Le gras fondant de lapancettalui donne une saveur douce, et lacoppaune texture onctueuse. Dégustée à l'apéritif, elle n'entre que dans peu de recettes traditionnelles.
Dans le Sud de la France, il existe laventrèchequi est une variante de la pancetta. La dénomination est alorsventrescad'une façon générale enOccitaniemais égalementcansaladadans le Bas-Languedoc et le Roussillon. Une préparation semblable existe enCorsesous le nom depanzetta.