Boulettes en Italie

EnItalie, laboulette– en italienpolpetta(polpetteau pluriel) – a certaines spécificités. C'est un plat à base deviande(laboulette de viande, en italienpolpetta di carne), delégumesou depoisson(laboulette de poisson, en italienpolpetta di pesce), ou parfois des restes d'unepotée. Elle contient parfois desépiceset desplantes aromatiquesmélangées à desjaunes d'œufs, de lafarineet de lachapelure. Une fois la pâte préparée, des portions sont prélevées qui, écrasées et travaillées, acquièrent leur forme arrondie caractéristique.
Elles peuvent être cuites aufour,frites, poêlées ou en sauce.
Le motpolpettavient possiblement depolpa, « chair », en raison de la viande désossée utilisée pour sa préparation.
Une autre possibilité est que motpolpettavient dufrançaispaupièredevenupaupietteen français puispolpettaen italien. En français le motpaupiettedésigne une boulette de viande enfermée dans une fine tranche de veau, alors qu'en italien unepolpettaest une simple boulette de viande.
On trouve des boulettes dans la cuisine antique : lesglobià base de fromage et demiel, lesoffulaeà base de viande ou de céréales.
Le mot «polpetta» apparaît pour la première fois auXVsiècle grâce auLibro de Arte Coquinariadumaestro Martino,cuisinierdupatriarchealorscamerlingue de la Sainte Église romaineduPatriarcat d'Aquilée. Dans le chapitre I de ce livre – écrit en langue vernaculaire – l'auteur décrit les meilleures façons, selon lui, de cuisiner diverses coupes de viande provenant de différents animaux. En décrivant la préparation de ce qu'il définit comme unepolpetta, Maestro Martino semble cependant faire allusion à un plat d'escalopes de veau enroulées dans dulardet cuites à labroche.
En 1648, dansL'Économie du citoyen en villede l'agronomeetgastronomebolognaisVincenzo Tanar, figurent les premièrespolpettede viande hachée, facies avec de laricotta, duparmesan, de l'ail, desraisins secs, des œufs, du pain trempé dans lebouillon, desépiceset desgroseilles.
Pellegrino Artusi, dans son célèbre manuelLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene(1891), présente lespolpettecomme suit:
Au-delà de la saucefricasséeraffinée avec laquelle Artusi propose d'assaisonner le plat, cette recette rappelle comment, au moins à certaines périodes historiques, lespolpetteont aussi été un moyen d'utiliser les restes de viande, notamment la viande bouillie. Le hachis permet de mélanger et de « cacher » les ingrédients d'origine, ne laissant que savourer le goût final. Comme d'autres plats dits « pauvres », lespolpetteont également connu leur évolution, devenant un plat à part entière, préparé en achetant les ingrédients de manière spécifique et en évitant presque complètement le recyclage des éventuels restes. De nos jours, les matières premières « riches » sont privilégiées, telles que : laviande hachéefraîche, leParmigiano Reggianorâpé, lejambonou laMortadella Bologna(toujours râpée) ; elles peuvent être préparées avec dupoisson(par exemple de lamorue), ou avec deslégumes.
Lepolpettoneest une grandepolpettacylindriqued'environ 25 cm de long dont la base est la même que celle de lapolpettaavec, de préférence, un mélange de viandes hachées (porc, boeuf et/ou veau) souvent enrichi avec un cœur filant demozzarellaou des œufs durs entiers, ou encore enrobé decharcuterie. Il se cuit à la poêle ou au four.
ÀNaples, on mêle la viande crue de bœuf et de porc, despignonset des raisins secs. Après friture, lespolpettesont cuites dans lasauce tomate.
EnLigurie, on ajoute deschampignons; enSicile, desoignons, duPecorino (fromage)et de lamenthe. EnToscane, on mélange veau bouilli etpommes de terre. À Bologne, on utilise le seul porc, avec de la longe hachée, du jambon et de la mortadelle, alors qu'enMolise, l'agneauest préféré et que dans lesPouilles, on en trouve à base deviande de cheval.
ÀVenise, la mortadelle est combinée avec du bœuf pour des boulettes servies commecicchetto.
ÀMilan, lesmondeghilisont des boulettes de potée de bœuf haché, panées comme uneescalope à la milanaise.