Bouchée à la reine

Labouchée à la reineest unecharcuterie pâtissièretraditionnellede lagastronomie françaiseconstituée d'unvol-au-ventindividuel et de sa garniture.
Servie chaude, le plus souvent enentrée, elle est réalisée avec unecroustadeindividuelle en forme de timbale, enpâte feuilletée, remplie de nos jours d'unsalpiconsalé d'ingrédients variés coupés en petits dés ou lamelles (volaille,ris de veau,jambon,champignons) et liés par une sauce épaisse (sauce béchamel,sauce financière,sauce suprême).
Avec les chefs pâtissiers de lacour de Versailles, lareine de FranceMarie Leszczynska(1703-1768), fille deStanislas Leszczynski,roi de Pologneet dernier duc de Lorraine, serait à l'origine historique de cette recette traditionnelle de lagastronomie française. S'inspirant des pâtisseries à base depâte feuilletée sucréecomme lespuits d'amourcréés parVincent La Chapelleréalisés poursa rivaleMadame de Pompadour, elle aurait cherchédes metsaphrodisiaqueset demandé àNicolas Stohrerde créer une version saléepour retrouver les faveurs deLouis XV, son mari.
Au début duXIXsiècle, la technique culinaire de lapâte feuilletéecontemporaine, base de la plupart desviennoiseries, dumille-feuille,puits d'amour,pithiviers, de lagalette des roiset duvol-au-vent(ou de la bouchée à la reine), a été surtout synthétisée et perfectionnée parAntonin Carême.
En 1902, dans sonGuide culinaire, au milieu de ses seize recettes de « bouchées » d'appellations, de formes et de garnitures différentes, le chef cuisinierAuguste Escoffierclasse la bouchée à la reine dans leshors-d'œuvrechauds, de forme ronde et cannelée, précisant qu'à l'origine, cette bouchée enpâte feuilletéeétait garnie d'unepuréedevolailleà lacrème, puis, finXIXsiècle, d'unsalpiconde blanc de volaille,champignonsettruffes. Dans ses différentes recettes, les garnitures sont très variées et peuvent être, par exemple pour les ingrédients principaux, à base de :
Fréquemment, comme dans beaucoup de recettes d'Auguste Escoffier, des truffes sont généreusement utilisées. Le couvercle des bouchées peut être en feuilleté, en truffe ou emprunté à l'élément principal. Chaque bouchée individuelle est présentée dans une assiette, sur une serviette.
De nos jours, la distinction de nom entre les différents appareils garnissant la timbale a pratiquement disparu. « Bouchée à la reine » est devenu un terme générique aux préparations ayant la forme d'un puits enpâte feuilletéede huit à dix centimètres de diamètre et de hauteur, aux bords cannelés, et recouvert d'un chapeau de la même pâte. Celles d'un diamètre inférieur, appelées autrefois « bouchées mignonnes » et entrant dans la catégorie despetits fours, sont qualifiées simplement de « mini-bouchées », celles d'un diamètre supérieur souvent de 15 à 20 cm, sont classiquement lesvol-au-vent. Faite d'un seul ou de plusieurs éléments, la garniture se présente en morceaux en forme de dés de 6 à 10mmd'arête, et est à base :
La sauce pour lier ces ingrédients doit être épaisse pour ne pas être absorbée par le feuilleté qui doit rester « craquant». Ce peut être:
Ces sauces sont presque toujours additionnées dechampignons de Parisémincés ou en morceaux.
Servies en entrée, les bouchées à la reine sont présentées seules en assiette ou accompagnées d'unesalade(laitue,mâche,feuille de chêne) et/ou de racines rapées (carotte,radis noir,céleri). En plat principal, suivant l'ingrédient dominant, on peut trouver duriz, de lapurée, despâtes, certains y ajoutant, parfois généreusement, une bonne louche de la garniture. Suivant les goûts et l'inspiration des chefs-cuisiniers, l'assaisonnement, outre le sel et le poivre, peut varier et être agrémenté decondimentstrès divers (noix de muscade,fines herbes,épice et graine aromatique,olives,citron).