Pâtes de Campanie

Lespâtes de Campaniesont un aliment italien de diffusion nationale fait à base de farine de semoule de blé dur et d'eau. Les pâtes de Campanie sont produites selon les traditions développées enCampanieau cours des siècles. LaCampanie, avec laSicileet la ville deGênesest à l'origine de l'introduction et de la diffusion despâtesen Italie et en Europe, au point de donner à ses habitants le surnom demangiamaccheroni(en françaismange-macaroni).
EnCampanie, les principales zones productrices de pâtes sèches et fraîches sontNaples,Salerneet leurs provinces.
Des pâtes fraîches sont produites en faibles quantités dans les zones d'Irpiniaavellineseet deCilentosalernitano.
Les pâtes provenant deGragnano, surnommée la « ville des pâtes », sont reconnues par uneindication géographique protégée(IGP)et représentent environ 14 % des exportations du secteur.
Les premières traces de pâtes enCampanieremontent à la fin duXIsiècle àAmalfigrâce à un commerce intense avec le monde arabe. En quelques années, la production de pâtes se développe sur le littoral, en particulier dans la zone deMinori, l'un des principaux centres de production de pâtes duroyaume des Deux-Siciles, grâce à de nombreux moulins alimentés en eau par la rivière locale.
AuXIsiècle, les pâtes commencent à se diffuser àNaples, puis, entre 1400 et 1570, àSalerne. À cette époque Salerne connaît un essor commercial et culturel grâce auxColonna,Orsiniet enfinSanseverino. La ville voit la création de petits ateliers de production artisanale dans laVia Mercanti, la Via delle Botteghelle et le quartier Fornelle. Cependant, la chute deFerrante Sanseverinoen 1578 a des répercussions économiques négatives sur la ville. Les petites boutiques créées entre 1578 et 1690, sont touchées par la crise de la ville et ferment progressivement.
Pendant ce temps la production de pâtes se développe aussi àNaples. À la même période, les ateliers artisanaux qui se créent àGragnanoabsorbent progressivement tous ceux des environs. Au cours de ces années, un nouveau type de production est né à Gragnano, celui des pâtes sèches à base de gruau de blé dur moulu régional. Les pâtes sèches peuvent être conservées plus longtemps et sont accessibles aux populations pauvres. Les terres de Gragnano sont propices à la production grâce à leur microclimat caractéristique en vent, soleil et humidité. AuXVIIsiècle,Naplesest frappé par la famine. Ce fait favorise la propagation de la pâte sèche.
Dans la première moitié duXIXsiècle, la production de pâtes augmente considérablement et se diffuse dans les villes deNaples,Portici,Torre del Greco,Torre Annunziata,Gragnano,Salerneet une partie de lacôte amalfitaine, le climat de la zone côtière favorisant le séchage naturel.
ÀNaples, les pâtes sont tellement chères, que le roiHumbert Ier, pour en faciliter le commerce, donna l'ordre de construire un chemin de fer reliant directement Gragnano à Naples. En 1833Ferdinand II de Bourboninaugure la première usine de pâtes industrielles napolitaineet en 1845 il accorde aux fabricants de pâtes de Gragnano le privilège de fournir la cour napolitaine en pâtes longues.
À la même période,Léopold de Bourbon-Sicilesencourage à Salerne, où il n'y a encore que de petites boutiques de production artisanale, la création des premières usines de pâtes.
En 1800, à Naples et dans sa province, on compte des centaines d'usines de pâtes, dont certaines perdurent. Les plus anciennes se situent àGragnano,Torre AnnunziataetPortici.Voielloest le plus important fabricant de pâtes napolitaines. La société a été fondée à Torre Annunziata en 1879. LePastificio Lucio Garofaloa été fondé officiellement à Gragnano en 1920, bien que son nom apparaissait déjà en 1789 avec création de lalicence Gragnanopour la production de pâtes de haute qualité.
Voielloétait de 1991 à 1994 le sponsor officiel duNapoli Calcioalors que LePastificio Lucio Garofaloen est le deuxième sponsor depuis 2014.
Dans la ville de Naples et dans sa province, il y avait plus de 50 moulins à eau, dont 30 dans la région de Gragnano. Les ruines de certains d'entre eux sont encore visibles dans lavallée des Moulins de Gragnano.
Les plus importantes et les plus anciennes fabriques de pâtes alimentaires de la province deSalerne, qui ne sont plus actives, sont lepastificio Rinaldo(1800-1867) qui devientAmato&pasta Rinaldo(1868-1957), lepastificio Scaramella(1889-1955),pastificio fratelli Natellaet lepastificio Dini. Lepastificio Rinaldo & Amatoétait situé dans un bâtiment Corso Garibaldi et dans le quartierCalcedogna. Le sitepastificio Scaramellaqui était situéCorso Vittorio Emanueleet aussi entre la place, la voie ferrée et le rivage, possédait une long ponton permettant le chargement direct des pâtes et de la farine sur les navires en partance pour l'Amérique.
Dans la ville deSalerne, il y avait quatremoulins à cylindre, chacun appartenant aux sociétés susmentionnées. Les trois premières sociétés avaient une production journalière d'environ 1 000 tonnes pour le blé mou et dur, alors que lepastificio Dinin'en produisait que 250. Les moulins deGioviet à Angellara, se limitaient à travailler uniquement pendant l'hiver. En dehors de la ville de Salerne, il y avait d'autres petits moulins dans les municipalités deMinori,Amalfi,Vietri,Pontecagnano,San Cipriano Picentinoet dans de nombreux villages duCilento.
La plus grande usine de pâtes à Salerne est lepastificio Antonio Amato, créé en 1958 par Rinaldo & Pasta Amato. L'usine de pâtes Antonio Amato était de 1981 à 1992, le sponsor officiel de laSalernitana. Depuis 1999, jusqu'à sa faillite, il était également sponsor et fournisseur officiel de l'équipe d'Italie de footballchampionne du monde en 2006. Depuis 2009, il est aussi le sponsor officiel de l'équipe nationale suisse de ski.
Bénéventpossède une usine historique lePastificio Rummofondé en 1846 et propriétaire du premier moulin à moudre le blé.
Dans le reste de la région, il n'y a pas d'autre grande usine de pâtes de production industrielle qui puisse se targuer d'une histoire et d'une diffusion nationale. Cependant, l'Irpiniaavellinese, ainsi que la zone duCilento, en dépit de l'absence d'usines de pâtes, sont connues depuis longtemps pour différentes productions locales de pâtes fraîches artisanales dans des centaines de petits ateliers dispersés.Casertea toujours eu de petites boutiques pour la production de pâtes. Au cours des trente dernières années, les activités de fabrication de pâtes de cette ville se développent fortement avec la création de plusieurs petites et moyennes usines. Depuis 1973, àMarcianisese trouve l'usine de pâtes Voiello, reprise parBarilla.
La rugosité de la surface de la pâte est importante. Une couche extérieure rugueuse retient la sauce, rendant ainsi le contact avec le palais plus agréable. La rugosité change en fonction des techniques ou outils de production utilisés.
LaCampanie, avec l'Emilie Romagneet laLombardie, compte parmi les trois premières régions d'Italie en nombre d'usines de pâtes. Dans les villes et les provinces de Campanie, le nombre total de fabriques de pâtes industrielles et artisanales est le suivant:
(*) La province deSalernecomprend la région duCilentoavec vingt et une usines de pâtes dont quatorze artisanales et huit industrielles.
EnCampanie, les pâtes de semoule de blé dur sont courantes. La farine de blé classique est utilisée pour les « pâtes faites maison ». Les pâtes de Campanie sont disponibles en différents formats : long ou court, traditionnel ou originales.
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