Tajine

Untajineoutagineoutadjine(enarabe: طاجين, au pluriel : طواجن) est tout autant unplatdecuissonet deservice, large et peu profond surmonté d'un couvercleconiqueenterre cuiteparfoisvernissé, qu'unepréparation culinairecuite dans cet ustensile.
Très répandu dans lacuisine traditionnelle du Maghreb, c'est une sorte deragoûtou mijotécuit à l'étoufféequi peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions duMaghreb.
Le mottajine,tagin,tadjineoutagine(au pluriel :twajenoutwadjen) a diverses hypothèses concernant son origine étymologique. Il est souvent présenté comme issu de l'arabeou duberbèreṭajinطاجين,substantifmasculin,tâjîn, et dugrec ancien, τήγανον /têganon, «poêle», «plat», «écuelle», «terrine», «tian».
Il pourrait y avoir un lien entre le mot tajine ou tagine et la racine du mot berbère eggᵒ signifiant « pétrir » (une pâte ou une poterie).
Enarabe marocain, enarabe tunisienet enarabe libyenon le prononceṭajintandis que l'orthographeṭadjinouṭağin(retranscription du dj en ğ) est celui de l'accent de l'arabe algérien.
Enarabe égyptienil existe un motṭâgin(au plurielṭawâgin) qui se prononce avec un « g » dur (guttural)et désigne une poêle à frireou une casserole.
Un rapprochement linguistique pourrait être fait entre le motṭajinetyakhnien arabe,yahnien turc etyahniyadans les langues balkaniques dont la forme albanaise du mot donnejahni, le ragoût.
Le termeges'aqui désigne enarabe maghrébinl'ustensile permettant de cuisiner les ragoûts peut être rapproché de l'espagnolguisoqui signifie justement ragoût et désigne la variante du ragoûtibérique.
Par ailleurs, des plats sucrés à la viande sont appelés tajine ou marqa hluwwa.
Le mot tajine désigne simplement le ragoût, quelque chose qui a été préparé à partir d'un ragoût, ou un « ragoût enfourné », d'où l'utilisation du mot aussi bien pour des plats mijotés que des plats enfournés, qui ont été mijotés au préalable.
Répandu dans tous lespays du Maghreb, le tajine ou ragoût maghrébin est une spécialité traditionnelle selon certaines sources d'originearabe, dont l'origine est faite remontée à l'époque deHarun al-Rashid, le cinquième califeabbasside. Le concept de cuisiner à la façon du tajine apparaît notamment dans les célèbresMille et Une Nuits, une collection d'histoiresarabeduIXsiècle, cependant une autre source lui donne une origine autochtoneberbère. Selon d'autres, le tajine est d'originemarocaine.
Dans les années 1990, leDVivien Swana identifié des poteries provenant de divers sites du mur d'Antonin en Écosse, construit par le gouverneurnumidede la Grande-Bretagne romaine,Quintus Lollius Urbicus, d'un style nord-africainlibyque, l'une d'entre elles étant un plat à gratin qui pourrait avoir été un précurseur du tajine moderne. Des fragments de tajines ont également été identifiés parmi les céramiques numides dans l'actuelle Tunisie.
Le « tajine » est un nom générique désignant soit un mets culinaire soit un ustensile de cuisine ou les deux, et l'utilisation régionale du mot varie auMaghrebet ailleurs dans le monde arabophone. L'une des utilisationd du mot tajine est pour les plats de type ragoût, mijotés dans des récipients de cuisson en argile ou terre cuite. Le couvercle du récipient est parfois conique. Globalement, dans lemonde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole, voire aussi la casserole elle-même. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons.
Le récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville deTafraoutdans l'Anti-Atlas marocain', il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu'enAlgérie.
Les pains appeléskhobz tajinesont cuits sur une plaque également appelée « tajine ».
Paul Peyre,linguisteetétymologiste, a mis en exergue la racine commune detian(tian provençal), mot d'origine provençale, avectajine, mot d'origineberbèredésignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonancest / i-j / ncommunes d'un côté et de l'autre de laMéditerranée.Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».
Selon l'historien de l'alimentation juiveGil Marks, le tajine, récipient de cuisson unique en deux parties fait d'argile rouge, serait originaire du Maroc, des montagnes de l'Anti-Atlas.
Lagnaouiaaussi dite tajine à l'okraou tajine aux gombos, est une variante du tajine que l'on retrouve en Tunisie et en Algérie.
En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles, les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, commechtithaàAlger.
Letbanjia(طبنجية) ousbanjia(سبنجية) est un tajine du terroir bônois autrefois cuit dans des zirs (jarres) ou faits-touts en terre cuite sous les cendres d'un feu de braise ou dans un trou creusé dans la terre. Une cocotte en terre cuite, unegargouletteou une jarre peut servir à sa préparation.
Lachtithaouchtaïthaest une sorte de ragoût, un tajine spécifique préparé dans certaines régions d'Algérie.
Il existe en Algérie une variante de tajine populaire dans l'Atlas blidéendite tadjine ferchetcha aussi appeléechtitha ferchetchaouchtitha berchetchaouchtetra, faite avec des champignons.
Letridet et tadjineest un tajine aux crêpes, préparé accompagné de poulet.
En Algérie orientale comme en Tunisie les tajines ou tadjines désignent des mets culinaires similaires au tajine tunisien, à savoir une sorte de terrine, quiche ou galette proche de latortillaespagnole.
Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c'est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d'un couvercle souvent conique, triabgulaire (en forme de triangle), mais qui peut aussi être arrondi.
Enarabe marocain(le darija local)gsaâougsa'(variantes orthographiques :gsâa,gesâa ges'a, enalphabet de tchat arabe:ges3a) désigne les plats en en terre glaise cuite non vernissés ronds et grands, tandis que leṭajin slawi(tajine slaoui) sont les plats en terre cuite vernissée recouverts d'un couvercle pointu (conique) permettant de garder le plat au chaud. Les tajines vernissés sont essentiellement utilisés pour la présentation.
Les recettes de tajine varient en fonction des régions.
Il existe au Maroc des tajines aux légumes, de tajines avec diverses viandes : poulet, bœuf, mouton, agneau ou encore des tajines au poisson ou fruits de mer.
Dans la région duSousslesSoussispréparent parfois le tajine non pas avec de l'huile d'olive mais avec de l'huile d'argantypique de la coutume culinaireberbèrelocale, c'est un tajine ancestral, qui est dit en berbère soussiṭajin n udi n warganet en darijaṭajin b zzit argan.
Il existe au Maroc un tajine au lapin(en arabe :tajin arnabouṭajin bel arnab, en berbère :ṭajin n wawtulouṭajin n weqnin)
Letajine tunisiendésigne un autre mets culinaire qui diffère beaucoup dans sa préparation, une sorte de terrine ou quiche proche de la tortilla. Leur nom de tajine vient du fait que, comme pour laterrinequi désigne à la fois un récipient et un mets culinaire, la préparation traditionnelle du tajine tunisien se faisait dans un plat en terre cuite.
Cependant avant de devenir une quiche ou terrine, la préparation du tajine tunisien commence par effectuer un ragoût, ce qui peut expliquer l'usage du mot tajine pour qualifier ce mets culinaire.
Traditionnellement en Tunisie il est parfois servi en casserole.
En Libye le motṭajinne désigne pas à proprement parler un ustensile de cuisson à l'étouffée conique mais une casserole.
Le tajine libyen se distingue par son mélange inhabituel d'arômes : le carvi domine, sans toutefois prendre le dessus sur le citron, la cannelle, l'harissa et le persil.
De nos jours, le tajine libyen est généralement préparé en faisant cuire la viande ou le poulet dans une marmite, puis en l'ajoutant au reste des ingrédients dans un plat en pyrex. La méthode traditionnelle utilise une cocotte en terre cuite allant au four qui passe de la cuisinière au four (on l'envoyait autrefois à la boulangerie du quartier).
Parmi les tajines libyens on retrouve letajin sfinariet sa variante aux olives letajin sfinari bil zaytoun, et letajin mahshi(طاجين محشي), un ragoût aux saveurs libyennes qui peut être servi comme repas principal ou comme plat d'accompagnement, composé de divers légumes cuits à l'étouffée, tels que des poivrons, des tomates, des aubergines et des courgettes, remplis d'une combinaison de viande hachée, d'oignons, de riz et d'épices telles que le gingembre, les piments, la cannelle et le curcuma.
On retrouve des plats similaires ou proches des ragoûts maghrébins dans diverses régions du monde, entre autres dans lepourtour méditerranéen, sous les noms yakhni (یخنی) au Moyen-Orient,yahniet zeytinyağlı en Turquie, enEuropedans les Balkans où il prend le nom dejahni, etyahniya(яхния) en Bulgarie, Serbie et Macédoine,yachni(γιαχνί) etladeraoulathera(λαδερά) en Grèce,guisoen Espagne, guisat en Catalogne,sukalkidans le Pays basque,stuffatà Malte, etc.