La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, a volte chiamato semplicementeL'Artusi, è unmanualedicucinadello scrittore egastronomoitalianoPellegrino Artusi, pubblicato per la prima volta nel1891. Scritto con sapienza e ironia,si tratta di uno dei ricettari di maggior successo di sempre, rappresentando un capolavoro ed un manifesto dellacucina italianae del servire a tavola.
L'opera conta 111 edizioni, con oltre un milione di copie vendute. Il libro è stato periodicamente aggiornato per volere dell'autore stesso, prendendo la sua forma definitiva solo dopo la sua scomparsa (1911): da quell'anno il contenuto di tutte le versioni disponibili ad oggi è rimasto identico.
Ne sono state pubblicate traduzioni, complete o parziali, in inglese, olandese, portoghese, spagnolo, tedesco, francese, polacco e russo.
Artusi pagò di tasca propria la pubblicazione del libro, non avendo trovato nessun editore disposto a finanziarlo. Rifiutarono di pubblicare il volume:Barbera,TreveseHoepliin successione. L'autore,obtorto collo, finì per scegliere l'autoedizione. Il testo fu stampato nel1891presso la tipografia "L'Arte della Stampa" di Salvadore Landi (uno dei tipografi preferiti dall'editore milanese Hoepli).
Le difficoltà di distribuzione, senza un editore a supporto, furono inizialmente enormi, in quanto chi voleva acquistare l'opera doveva farsene spedire una copia per posta, rivolgendosi direttamente all'autore oppure allo stampatore Landi; entrambe queste indicazioni erano riportate sulla copertina del libro, con tanto di indirizzi.
Sulla qualità dell'opera gli specialisti furono divisi; per esempio il professor Francesco Trevisan, delliceo Scipione MaffeidiVerona, invitato ad una degustazione, ebbe a dire: «Questo è un libro che avrà poco esito».Paolo Mantegazza, illustreantropologodiMonzamolto stimato da Artusi, disse invece all'autore: «Nel darci questo libro voi avete fatto un'opera buona, e per questo io vi auguro cento edizioni!».
Fu il pubblico a decretare il successo del libro.La scienza in cucina e l'arte di mangiar beneebbe un successo crescente: alle mille copie della prima tiratura, ne seguirono altrettante nel 1895; diventarono il doppio nel 1897, il triplo nel 1899 e così via fino alle seimila della 14ª edizione nel 1910. L'opera raggiunse una grandissima popolarità, tanto da continuare a riscuotere un eccellente successo commerciale dopo più di un secolo.
Artusi curò ed aggiornò di continuo personalmente le prime quindici edizioni, dal1891al1911(anno in cui il gastronomo morì, all'età di 90 anni),susseguitesi con grande rapidità. In questo lasso di tempo le ricette, che spaziano dagli antipasti (principii) fino ai dolci, aumentarono dalle 475 originarie alle 790 presenti in quella che diventò l'edizione definitiva.
Alla sua morte nel 1911, Artusi cedette idiritti d'autoredell'opera ai suoi due cuochi personali,Marietta Sabatinie Francesco Ruffilli, che riuscirono ad utilizzarli per vivere di rendita anche dopo loscadere degli stessi, nel1961.
Non poterono però fruire dei diritti d'autore perché la normativa dell'epoca era diversa da quella attuale. Le legge n. 2337/1865, infatti, prevedeva che l'autore di un'«opera dell'ingegno» era tenuto a presentare alla locale Prefettura tre esemplari dell'opera pubblicata, assieme ad una dichiarazione in cui esprimeva la volontà di riservarsi tali diritti in quanto autore o editore (art. 20); il tutto entro sei mesi dall'anno del finito di stampare (art. 25). Nulla di tutto questo aveva fatto Pellegrino Artusi che, quindi, non poté fare nulla quando, nel 1908, apparve un'edizione non autorizzata della sua opera, stampata dall'editore fiorentinoSalani. Altri editori lo imitarono: Barion nel 1926 e, poco dopo,Bietti.
Le ricette, in gran parte raccolte da Artusi durante i suoi viaggi in Italia, sono prevalentemente preparazioni di carattere casalingo (coerentemente con il sottotitoloManuale pratico per le famiglie), descritte talora con piccoli commenti personali; l'opera può essere considerata un manuale "scientificamente testato", in quanto le ricette, prima di essere messe per iscritto e pubblicate, vennero tutte preparate e provate personalmente dall'autore e dai due cuochi al suo servizio.
Particolarmente interessante è la divisione degli argomenti, per ordine di portata:
Pellegrino Artusi fu amico del poetaOlindo Guerrini(noto anche con ilnom de plumedi Lorenzo Stecchetti), il quale, oltre a lodare per comodità e facilità di linguaggio il manuale artusiano, si ispirò ad esso per comporre, nel1918, un proprio libro di cucina, dal titoloL'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, che però rappresenta più un manualettoautarchicopostbellico che un vero e proprio ricettario nel senso artusiano.
Il testo viene citato anche nella corrispondenza tra due grandi protagonisti del mondo intellettuale italiano delNovecento, i filosofiBenedetto CroceeGiovanni Gentile.
L'opera, scritta tre decenni dopo l'unificazione dell'Italia, fu la prima a descrivere in un unico volume piatti provenienti da tutte le aree geografiche del Paese, motivo per cui le viene attribuito il merito di aver posto le basi per la formazione della cucina nazionale italiana.
Il testo ricadde nelpubblico dominionel 1961, cinquant'anni dopo la morte dell'autore; da allora ne furono approntate diverse edizioni, alcune delle quali anche lussuose. Fu proprio nel 1961 che lapro locodel comune diForlimpopoli, località natale del gastronomo, realizzò un volume allegato all'edizione commemorativa dell'opera, nel quale vennero raccolti ricordi e aneddoti sull'autore, a formare una specie di "autobiografia".
Nel 1968 l'editoreMursiapubblicò un testo dal titoloNuovo Artusi, edizione "ridotta e aggiornata" del manuale artusiano. La curatrice Irene Bosco compì ampi tagli al testo, eliminando buona parte degli aneddoti, delle citazioni poetiche e delle riflessioni personali inserite nelle ricette dall'autore ed eliminando nove ricette ritenute "obsolete": leolive in salamoia, lefrittelle di tondone, ilpasticcio di lepre, ilpavone, icardoni in gratella, iltè, ilcaffè, lacioccolatae lacrescente.Fu una delle edizioni meno fortunate del manuale.
Nel 1978 ilReader's Digestpubblicò una ricerca da cui risultava che a pubblicare e diffondere il manuale dell'Artusi erano otto editori, cioè Capitol,Einaudi,Garzanti,Malipiero,Marzocco,Mursia,Newton ComptoneSalani, per un totale di 1 286 000 copie totali vendute, senza contare la produzione di due editori "minori", cioè Barion e Bietti.
Di fatto si può parlare dellaScienza in cucinanon solo come una pietra miliare della tradizione gastronomica italiana, ma anche come un'opera inserita a pieno titolo nel canone dellaletteratura italianatout court; ciò è dovuto in gran parte all'edizione di maggior successo del manuale, quella pubblicata daEinaudinel1970e curata daPiero Camporesi, ricostruita con rigorefilologicoe con una ricca introduzione critica di oltre 70 pagine, nella quale Camporesi, anch'egli romagnolo come Artusi e a sua volta esperto di gastronomia, dimostra l'importanza del testo artusiano ben al di là della manualistica culinaria, un testo che più di tanti altri ha cementato l'unità d'Italia non solo a tavola, ma anche sotto il profilo linguistico e letterario: «LaScienza in cucinaha fatto per l'unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare iPromessi sposi». I «gustemi» artusiani, sostiene Camporesi, «sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono glistilemie ifonemimanzoniani».