Paneer

Paneer(diucapkan[pəniːr]) adalah sejeniskejuyang tersebar di Asia Selatan, terutama dalam hidanganIndia,Pakistan,Afghanistan,Nepal, danBangladesh. Keju ini merupakan sejenis kejucottageyang tidak dimatangkan dan diasamkan dengan cara memadatkansusuyang dihangatkan dengan jussitrun,cuka, atau zatasamlainnya.
Kata "paneer" berasal dari bahasaPersia.Katapeynirdalam bahasaTurki,panirdalam bahasa Persia,panirdalam bahasaAzeri, sertapanir(պանիր) dalam bahasaArmenia, seluruhnya berasal dari kata "paneer" dan merujuk pada bermacam-macam jenis keju.Asal usul dari paneer juga diperdebatkan. Asal usulPeriode Weda, masyarakatAfgan-IrandanBenggala-India Protugistelah dipertimbangkan sebagai muasal dari paneer.
Literatur Weda menjelaskan sebuah bahan yang diinterpretasikan oleh beberapa penulis sepertiSanjeev Kapoor, sebagai wujud dari paneer.MenurutArthur Berriedale Keith, sejenis keju "disebutkan" dalamRegweda6.48.18.Namun,Otto Schradermempercayai bahwa Regweda hanya menyebut "sebuah lapisan tipis dari susu asam dan bukan keju dalam artian sesungguhnya".K. T. Achayamenyebut bahwa pengasaman susu adalah tabu dalam budayaIndo-Arya, serta menerangkan legenda-legenda tentangKrishnayang menyebutkan beberapaproduk sususeperti mentega,gheedanyogurt, tanpa menyebutkankeju susu asam.
Berdasarkan teks sepertiCharaka Samhita, BN Mathur menuliskan bahwa bukti awal dari proses memadatkan susu dengan pengasaman dan pemanasan di India dapat ditelusuri sejak 75-300 setelah masehi, pada era kekaisaranKushan-Satavahana.Sunil Kumar dkk. menginterpretasikan ini sebagai paneer. Menurutnya, paneer berasal dari barat-lautAsia Selatandan diperkenalkan ke India oleh pelancong-pelancong Afgan dan Iran.D.R. Ghodekar dariNational Dairy Research InstituteIndia juga meyakini bahwa paneer diperkenalkan ke India oleh penyerbu-penyerbu Afgan dan Iran.
Menurut penulis seperti K.T. Achaya, Andrea S. Wiley danPat Chapman, bangsa Portugis memperkenalkan proses "pemecahan" susu dengan zat asam di Benggala pada abad ke-17. Sehingga keju-keju semacam paneer danchhenapertama kali dibuat di Benggala, di bawah pengaruh Portugis.
Paneer dibuat dengan menambahkanasam(seperti jus lemon, cuka,asam sitratatauyogurt)padasusuuntuk memisahkandadihdenganwhey. Dadih kemudian disaring dengan kainmuslindan ditekan untuk mengeluarkan air yang berlebih. Paneer yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam air dingin selama 2–3 jam untuk meningkatkan tekstur dan penampilan. Dari sini, paneer dapat disajikan dalam berbagai cara berdasarkan penggunaan dan tradisi daerah.
Dalam masakan Nepal, tahu susu dibungkus dengan kain dan diletakkan di bawah beban berat seperti papan batu selama dua dan tiga jam, kemudian dipotong menjadi kotak-kotak dan digunakan dalam hidangankari. Apabila hanya ditekan dalam waktu singkat (lebih kurang 20 menit), maka akan menghasilkan keju yang lebih halus dan ringan.
Dalammasakan Benggalaserta masakan India Timur lainnya, tahu susu tersebut diaduk atau diuleni dengan tangan hingga menjadi semacam adonan dan menghasilkanchhena(juga dikenal sebagaisanaatauchhana). Di daerah ini, chhena dibedakan dari paneer (disebutponir), yaitu keju bertekstur semi keras dengan rasa yang tajam serta kandungan garam yang tinggi.Poniryang bertekstur keras umumnya dihidangkan saatjamuan tehdan dimakan bersamabiskuitatauroti, atau dibalur dengan adonan dandigoreng.
Di daerah kotaSuratdiGujarat, terdapatsurti paneeryang dibuat dengan merendam tahu susu dalam cairanwheydan dimatangkan selama 12 sampai 36 jam.
Paneer adalah jenis keju yang paling umum dalam masakan India dan Pakistan dan umumnya dihidangkan di India, Nepal, Bangladesh dan Pakistan. Paneer dapat dihidangkan dengan cara dibungkus dalam adonan dan digoreng atau dihidangkan dengan bayam (palak paneer) atau kacang polong (mattar paneer).
Pangananrasgullaumumnya dibuat denganchhanayang dihancurkan dan diuleni menjadi bola yang kemudian direbus dalam air gula. Kejusana/chhana/chhenayang digunakan, dibuat sedikit berbeda dengan paneer pada umumnya; ditiriskan namun tidak ditekan, sehingga tetap lembap dan menghasilkan keju dengan konsistensi yang lembut dan lunak. Keju ini dapat dicetak menjadi kotak-kotak kecil dan digunakan dalam hidangan kari.
Beberapa hidangan yang terbuat dari paneer adalah:
Banyakrestoran cepat sajidi India menyajikan paneer.McDonald'sIndia menjual McSpicy Paneerdan Paneer Wrap.Di Inggris Raya, Subway menjualpattydari saag paneer. Restoran India Tamatanga juga menjual paneer yang dibungkus roti.Taco BellIndia menyajikan burrito berisi paneer dan kentang.Pizza Hut,Domino's,danPapa John'smenyajikan pizza dengan topping paneer.
Anari, keju whey segar yang dihasilkan di Siprus, serupa dari segi rasa dan tekstur dengan paneer India.
Keju Sirkasiadibuat dengan cara yang mirip dan memiliki konsistensi yang mendekati paneer dan umumnya diasinkan.
Farmer cheese, sejeniskeju cottageyang kering, dan lebih padat dariquark, yang serupa hanya dibedakan dari bahan utamanya berupa susu yang difermentasi serta dapat diasinkan
Queso blancoatauqueso frescosering direkomendasikan sebagai pengganti di benua Amerika karena lebih mudah tersedia secara komersial. Kedua keju ini umumnya diasinkan, berbeda dengan paneer.