Miso

Miso(味噌code: ja is deprecated)adalah bahan makanan asalJepangyang dibuat dari fermentasi rebusankedelai,beras, atau campuran keduanya dengangaram. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalahAspergillus oryzae(kōji-kin). Miso digunakan sebagaibumbumasak untuk berbagai jenis makanan Jepang.
Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur sepertiselai kacang. Rasa miso biasanya asin, tetapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupaberas,gandum,jelai,gandum hitam,haver, danserealiayang lain.
Fermentasi kedelai dengan ragikōjikinmengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besarasam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama:manis,asam,asin, danpahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik ataumangkukplastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumberprotein,vitamin B-12,vitamin B-2,vitamin E, danisoflavon.
Masing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan.Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak.
Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:
StandarJASmembagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:
Asal usul miso adalah makanan bernamachiangataujang(醤) yang sudah dikenal diDinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitabZhoulitentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisichiang.
Pendeta Buddha membawachiangdari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan darizaman Edomengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso sertashōyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebuttamari(salah satu jenisshōyuatau kecap asin).
Padazaman Nara, di ibu kotaHeian-kyōsudah ada toko yang menjual miso(未醤code: ja is deprecated),namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasikzaman Heianmenyebut tentang resepzōsui(bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
Menu satu hari untuk makanan samuraizaman Kamakuraadalah 5Gōberas yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1To(sekitar 18 liter).
Padazaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi danmakanan olahan.Hobamisoadalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.
Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang dizaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangansamurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.
Padazaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejakabad ke-19(zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.