Bò bún

Lebò búnoubún bò nam bộ(bún thịt bò, envietnamien, bò « bœuf », bún « vermicelle de riz », et nam bộ « région sud du Viêt Nam ») est une recettetraditionnellede lacuisine vietnamienne, déclinée sous diverses variantes, à base devermicelles de rizservi à température ambiante, deviande de bœufémincée et cuite,  decrudités, d'herbes aromatiques, et desauce de poisson sucrée-vinaigrée.
Le bò bún (ou bún bò nam bộ) traditionnel est originaire desud du Viêt Nam. Ce plat est une variante de la soupebún bò Huế(originaire deHuédans leViêt Nam central) ou desphở xàoetphởdu nord Viêt Nam.
Au Nord du Vietnam, un plat est appelébún bò nam bộ« vermicelles de riz au bœuf du Sud » et n'est composé que d'une seule garniture, le bœuf mariné, donc pas denems. Le nom du plat suggère une origine sud-vietnamienne, mais on ne le trouve que dans certains restaurants àHanoï. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoï et est traduit dans le dialecte du Sud du Vietnam enbún bò xào(un plat assez rare au Sud).
Au Cambodge ainsi que chez lesKhmers Kromdu Vietnam et ceux au nord-est de la Thaïlande, existe un plat appelé «nom banhsongនំបាញ់ស៊ុង »  : des vermicelles de riz fermenté épais et tendresnom banhchokនំបញ្ចុក (similaires auxudon), comportant obligatoirement des rouleaux fritsnem cheanណែមចៀន (lesnemkhmers) ; des filaments de porc ou de pouletrousong; des abats laquésphak leuwផាក់ឡូវ (ou autres morceaux de ces deux viandes possibles) et de lait de coco. À l'étranger, les restaurateurs sino-cambodgiens le nommentbanh sungបាញ់ស៊ុង.
La diaspora han-chinoise issue du Cambodge a emprunté à ces deux recettes et modifié sa garniture, créant ainsi le très populairebò búnavec du bœuf et desnemsque l'on connaît aujourd'hui en France.
Une soupe de nouilles de la région deHuéest appeléebún bò, abrégé pourbún bò Huế, voir photo ci-dessus. Mais ce dernier n'a rien à voir avec lebò búndont il est question ici, malgré la ressemblance des noms.
En mai 2016, leprésident des États-UnisBarack Obamaet le reporter américainCNNAnthony Bourdainont dégusté unbun cha(en)(variante du bò bún) dans un restaurant deHanoïauViet Nam. Devenu célèbre, le restaurant est depuis rebaptisé « Bun cha Obama ».
Le nom «bò bún» (appellation française) utilisé en France et autres pays francophones n'est pas d'originekinh/viêt, mais a été popularisé en région parisienne par les réfugiés issus de la diasporahan-chinoise des dialectesteochew,cantonaisethokkienditminnannés au Cambodge, mélangeant la recettekhmèredu «nom banhsongនំបាញ់ស៊ុង » appelé par les chinois-cambodgiens «banh sungបាញ់ស៊ុង » et la recettevietnamiennedu «bún bò nam bộ(au Nord) », «bún bò xào» (au Sud).
Dans les pays francophones, lebò búnest composé de vermicelles de riz accompagnés degermes de soja, debœufmariné puis sauté auxoignons, denems, deconcombreenjulienne. On parsème le plat d'oignonsfrits séchés, dementhefraîche, decoriandre longue, decitronnelle, detia tô(shisojaponais ouperilla frutescens) ainsi que decacahuètestorréfiées broyées. L'huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l'ensemble. On assaisonne parfois avec dupiment, dupoivre, du sucre et de lapâte de crevettes. On arrose le tout de saucenước chấm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre, de l'ail et du piment. Il s'agit de la même sauce utilisée pour accompagner lesnem rán / chả giò.
Lebò búnfait partie d'un large ensemble de plats servis à température ambiante, constitués d'une base de vermicelles de riz, appeléebúnen vietnamien etnom banhchok នំបញ្ចុកen khmer. Il existe de nombreux plats associés en fonction de la garniture choisie :