Хлебопекарное производство

Хлебопека́рное произво́дство— процесс изготовленияхлебобулочных изделий, один из древнейших видов деятельности.
К 1914 году в России преобладали мелкие кустарные пекарни, имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий: в Москве,Петербурге,Кронштадте.
В 1924 году в СССР имелось всего около 20хлебозаводов, работавших в крупных городах, а к 1929 году было построено ещё 38 хлебозаводов. В 1928 году началась индустриализация, начался резкий рост городского населения, поэтому была принята программа строительства хлебозаводов и механизированных пекарен. Построенный к 1933 году хлебозавод МСПО (МОСПО) № 10 имени А. Е. Бадаева, названный позднее «Пролетарец», стал самым крупным в мире.
Общее число предприятий хлебопекарной отрасли в составе Минпищепрома СССР составило в 1990 году более 3 тыс.: более 2,5 тыс. крупных хлебозаводов и 500 механизированных пекарен. В системеЦентросоюза(обслуживающей, в основном, сельскую местность) было более 10,7 тыс. хлебопекарных предприятий, в системе Министерства путей сообщения СССР и других ведомств было 4,12 тыс. хлебопекарных предприятий.
Во второй половине 1980-х и в начале 1990-х годов в России происходило устойчивое снижение производства хлеба. При этом увеличивалась выработка булочных, сдобных, диетических, сухарных, бараночных и других изделий меньшей массы. Это объясняют насыщением продовольственного рынка доступными продуктами питания, что вызвало снижение потребления хлеба, а также тем, что население перестало скармливать хлеб домашнему скоту, птице.
В начале XXI века в России было 18 000 хлебопекарных предприятий, в том числе свыше 10 000 пекарен малой и средней мощности. Малые пекарни, несмотря на небольшой объём производства (до 10 % от общего объёма), являются серьёзными конкурентами для больших предприятий.
ВСССРи постсоветскойРоссиироль ведущей научно-исследовательской организации, ответственной за разработку технологий, применяемых в хлебопекарном производствах, занимал и занимает Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. В начале 2014 года в интервью корреспонденту газеты «Восточный округ» директор институтаА. П. Косованотмечал, что более 80 % хлебобулочных изделий, производимых в России, приготовлено по технологиям, разработанным в стенах института.
В этом процессе используются преимущественно пекарские дрожжиSaccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающиевкусовыеиароматическиекачества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, втестеформируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тестосодыи кислоты (обычнолимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.
Мука обычно бедна сбраживаемыми сахарами, поэтому в тесто добавляютяйцаилисахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата.
Используются спшеничной мукойи смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовлениядрожжевого теста. В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемыепромышленнымспособом:
Замена дрожжам промышленного производства, которая изготавливается самостоятельно в домашних условиях.
Используются для выпечки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус.
Некоторые основные виды химических разрыхлителей:
При производстве хлебобулочных изделий используютмуку, полученную из зернапшеницыилиржи, их смеси, а такжетритикале.
Виды пшеничной муки:
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимыхаминокислот. Также содержит большее количество фруктозы. Виды ржаной муки: