Morcilla

Lamorcilla,mbusia,morcillona,rellena,moronga,prietaorelleno, es unembutidoa base desangrecocida, generalmente decerdo. Suele mezclarse con grasa de cerdo,cebollay diferentesespecias, además, contiene algún otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen, como arroz, cereales o miga de pan.
Es un alimento que se elabora en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre unida a lamatanza del cerdo, rara vez a otros animales como lavacao elcaballo.​
Una versión poco verosímil sitúa el origen de la morcilla en la antigua Grecia, según un relato que aparece en laOdiseadeHomero. En realidad en él se alude a una mezcla de grasa y sangre calentada en un recipiente hecho de la piel de una  cabra.
La primera descripción escrita de este tipo de embutido en lacocina españolaproviene deRupert de Nolaen su traducción castellana —Toledo 1525—.​
En lacocina alemanaaparece la morcilla frecuentemente, se denominablutwurst(salchicha/embutido de sangre), aunque de forma similarrotwurst,schwarzwurst,topfwurstoblunzen(austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.
En Austria, es parte de un plato llamadoBlunzngröstl.Consiste en papas y morcillas salteadas.
Existen diversas morcillas en lacocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de lamatanza del cerdo. Hoy en día son servidas entapaso enbocadillos.
Su principal ingrediente essangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes como lacebolla, elarrozy lamanteca de cerdo. Dependiendo de la zona, existen variedades de morcilla que incorporan otros ingredientes como calabaza, miga depan,piñonese incluso productos dulces. Su producción, generalmente artesanal, se extiende por toda España, lo que ha dado origen a diversas variantes:
La morcilla andaluza es una variante de este embutido tan extendido por España, esta morcilla se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino). Esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera. Este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en guisos de legumbres.
Por la singularidad de algunos de sus ingredientes, por su proceso de elaboración y, en especial, por la calidad del producto final, son especialmente populares las morcillas de Ronda y la morcilla en caldera. Esta última es típica de la comarca andaluza deLa LomadeÚbeda(Jaén), elaborada artesanalmente concebollao dearrozypiñones. Su peculiaridad es que se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada enhochíos.
La morcilla de Aragón se elabora consangreymanteca de cerdo,arroz,anís,piñones,avellanas,pimentón,sal,cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.
Existen diversas variedades locales de lamorcilla de Asturias, cuyas diferencias se basan en la diferente proporción de sus ingredientes (cebolla, grasa y sangre), pero que en general se caracteriza por ser ahumada, lo que llega a darle una apariencia seca y arrugada. La morcilla asturiana forma parte del "compango", que es como se denomina al conjunto de carnes con las que se elabora y se acompaña la fabada. Existe una variedad -la llamada "moscancia"- que se elabora con grasa de vaca y se consume en fresco. En losvalles minerossuele acompañar al cocido de garbanzos, al que presta un sabor y una untuosidad incomparables. Otras variedades son el "pantrucu", del oriente de Asturias, el "emberzao" y también el "fariñón".
La morcilla canaria tiene la particularidad de ser dulce y sus ingredientes son, la sangre de un cerdo, manteca de cerdo, cebolla bien picada, pan rallado, almendras picadas,jengibre, orégano, mejorana, pimienta verde, hierbas aromáticas, azúcar y sal, al gusto.
En Cantabria no hay una morcilla típica ni que se diferencie de las demás. Por el contrario si hay una variante llamadaBorono. Tiene los mismos ingredientes con la diferencia de la carencia de arroz, alguna especia y la mezcla de dos harinas.
La típica morcilla manchega se elabora a base desangreymanteca de cerdo, concebolla, y condimentada conmorquera o ajedreaypiñones(a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
La morcilla de Ávila suele ser de cebolla, de arroz o de calabaza. También se elaboran con cerdo ibérico para ser consumidas como si fueran chorizo.
Lamorcilla de Burgoses una de las más conocidas. Se elabora consangreymanteca de cerdo,arroz,pimentón,salycebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Una de sus variedades más conocidas es lamorcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias elcomino, lapimienta negray un punto decanela.
Lamorcilla de Leónes otra de las que goza de mayor popularidad. Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en la sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como «murciella», al uso delidioma leonés. En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan dehogazay de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y elunto de cerdotriturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente. En la zona norte de la montaña de Riaño existe otra variante que la denominan morcilla dulce que no repite, es una variante compleja sacada de una vieja receta del obispo de Tuy Juan Ramón Rodríguez Castañón. Actualmente la receta pertenece al archivo privado de la casa de Tusinos.
La morcilla dePalenciaes elaborada artesanalmente concebolla, mediante un proceso de elaboración largo, lento y complejo. Son especialmente famosas dentro de esta provincia las morcillas elaboradas en la localidad deVillada.
En Segovia, destaca la morcilla deBernardos, en cuya elaboración se echa en partes proporcionales cebolla y arroz, lo que le proporciona una especial suavidad al paladar.
En Soria, es conocida lamorcilla dulce de Soriaelaborada conarroz, especias naturales comocanela, pan, piñones, pasas y abundante azúcar, lo que le confiere a este producto un suave y extraordinario sabor.
La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta yclavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las deGuijuelo(Salamanca),La Torre(Ávila) ySayago(Zamora), de tocino y miga de pan o harinaFarinatoo «fariñón» famoso el deCiudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o manzana conocidas comofillogasenLa Carballedazamorana y enEl Bierzo.
En Extremadura es muy típica lapatatera, realizada con puré de patata,pimentón de la Verayajo. A veces se la denomina morcilla, pero en realidad es un término inapropiado porque no contiene sangre, sino grasa decerdo ibérico.
La morcilla gallega es dulce, se elabora fundamentalmente con pan, pasas, agua, azúcar, sangre de cerdo, manteca de cerdo, piñones y especias. Estas se suelen cocer durante una media hora, para consumir al cabo de un tiempo. El día que se va a consumir, hay que cortarla en rodajas, y freírla en aceite caliente hasta que las rodajas estén ligeramente doradas.
La morcilla murciana, se elabora a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta, canela y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la olla de tocino.
En la Comunidad Valenciana hay que destacar la morcilla alicantina. Como particularidad hay que destacar su sabor picante. Se elabora con sangre, manteca de cerdo, cebolla, calabaza, sal, pimentón picante y piñones.
Llamadoboudin, es uno de los embutidos más antiguos deFranciay tiene numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales:
Drisheenes una morcilla tradicionalmente preparada con sangre de oveja y nata, típico delCondado de Cork,Irlanda.​ EnIrlandatambién aparece una forma completamente blanca (conocida comowhite pudding) en elIrish breakfast.
EnItaliase llama frecuentementesanguinaccio(es decir, algo compuesto consangue: sangre) a una crema a base de chocolate (que un tiempo también contenía sangre) y es común en las cocinas deCalabria,Campania,LiguriayMarcaspara festejar encarnaval. Lossanguinacci, entendidos como salchichas rellenas principalmente con grasa, carne, pulmón y sangre eran, sin embargo, muy consumidos enPiamonte,Lombardíay especialmente en elFriul, donde suelen acompañar a lapolenta. En idiomafriulano, a las morcillas se les dicesanganè; también son muy consumidas en elValle de Aosta. Hoy en día su uso es muy limitado.
EnPortugalse llamanmorcelasy son comunes en las cocinas de todo el país. Hay muchas variedades.
Se emplea frecuentemente en la elaboración de lasFavas com chouriçoy delCozido à portuguesa.
En lacocina inglesase denomina black pudding (budín negro) y ha estado tradicionalmente unido al desayuno completo inglés (full English breakfast). Es un alimento muy popular, especialmente en el norte de Inglaterra y Escocia.
En el pueblo deRamsbottom(Lancashire, Inglaterra) tiene lugar anualmente la Competición Mundial de Tiro de Morcilla,​ que consiste en derribar la mayor cantidad posible de una pila de budines de Yorkshire, ubicadas a un par de metros de altura, empleando a lo sumo 3 morcillas. Por supuesto que las morcillas empleadas son las famosasBury Black Puddings, especialidad de la región. Cuenta la leyenda que el acontecimiento se remonta a laGuerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias de lacasa de Lancastery de lacasa de Yorkse quedaron sin munición y comenzaron a arrojarse morcillas y budines unos a otros.
EnArgentinaconstituye uno de los ingredientes delasadotradicional, en especial de laparrillada, junto a otros embutidos yachurascomo chinchulines, riñones o mollejas.  La morcilla argentina se encuentra en tres tamaños: la "criolla", de entre unos 10 y 15 cm de largo, la "bombón", mucho más pequeña y que se usa como aperitivo antes de la parrillada o bien en "picadas" y la morcilla tipo "rueda" que es dos o tres veces más grande que la criolla. Todas estas morcillas se pueden consumir tanto calientes como frías. El sánguche osándwichde morcilla criolla es comúnmente llamado "morcipán". También se encuentra la llamada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", que contiene nueces, pasas de uva y maní. Esta última es mucho menos conocida y tradicional.
EnChilela morcilla se llama frecuentementeprietay en algunas partes también se les denominamoras. Algunas tienen un envoltorio muy grueso para comerlo, por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el contenido. Aparte de sangre y unos pocos trocitos de grasa, puede contener diferentes ingredientes, por ejemplo: cebolla picada y especias, repollo y ají, berro, arroz y carne e incluso nueces u otros frutos secos. Se sirve enasadosyparrilladas, y enChiloéforma parte delreitimiento.
EnColombiase conoce comorellenaen laregión Andina, y morcilla en laCosta Caribey losSantanderes. La morcilla colombiana se prepara conarrozysangredecerdo, además dearveja, empella (tocino) y quien da el sabor característico fina hierba llamadaPoleo.​
Es particularmente conocida la morcilla de la región deSantander, tanto del departamento de Santander como delNorte de Santander(morcilla santandereana),​ aunque existe una variedad santandereana hecha conpapay sangre de cerdo que se prepara enMálagay conocida en la región como morcilla malagueña. En la región andina deAntioquiayCundinamarcase conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, la primera se hace con intestino delgado y la segunda se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con laarepa, papa obollo limpio(en la Costa Caribe). Su origen se remonta principalmente a la morcilla deBurgos, consecuencia de la herencia de la gastronomía española en el lugar.
También enCundinamarcayBoyacáse prepara la rellena a base de arroz con arvejas y en ocasiones pequeños trozos de papa. Son famosas las de Bogotá en las reconocidas "fritangas" y las deChoachí,ArbeláezyCáqueza, municipios cercanos a Bogotá. En el departamento del Tolima hace parte de la gastronomía natural y local de la zona, y es un plato muy frecuente en los desayunos de los hogares tolimenses.
Otra variedad muy famosa es la rellena boyacense, que aunque similar a la santandereana, es preparada con trozos de papa y arvejas, es acompañada conlonganiza,papa criolla,salchichaychicharrón. Una variedad boyacense diferente y exclusiva del municipio deGüicán, ubicado al norte deBoyacá, es la morcilla o rellena deoveja, elaborada con intestinos y sangre de ovejas criadas en páramo.​ Consiste en picar la papa en cuadritos de aproximadamente 1 cm, se condimenta con cebolla finamente picada, orégano silvestre y hojas de poleo que le dan un exquisito sabor. Luego se cocina con leña que le agrega un sabor ahumado. Hay dos variedades: gruesa, elaborada con el intestino grueso y los ingredientes descritos anteriormente; y delgada, elaborada con el intestino delgado, papa rayada y sangre. Esta última es la que se le da de comer a los niños por su textura blanda y alto contenido de hierro en la sangre de las ovejas de las altas montañas.
EnEcuadortambién se utiliza la tripa de cerdo rellena con sangre, arroz, col y otros ingredientes. Las hay también blancas que no llevan sangre. En algunas zonas del país se prepara el típico "caldo de salchicha" considerado un reconstituyente para después de la parranda.
EnParaguayse suele consumir la morcilla criolla en los asados o parrilladas, generalmente bajo el nombre de"mbusia"(hispanismo en guaraní), junto a otros embutidos yachurascomo chinchulines. También es común la denominada morcilla vasca con nueces y/o uvas pasas. En la localidad de Yegros hay una variedad llamada "morcilla blanca" rellena con menudencias. Todos los tipos de morcilla son consumidas a la parrilla y por lo general forman parte de la entrada "picada", junto con chorizos, mandioca hervida y/o pan.​
EnPerúla morcilla es llamada "relleno" y se prepara con intestino grueso de cerdo relleno de sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial. Generalmente contiene pequeños trozos deají amarillo,hierbabuenaycebolla chinae incluye parte de la grasa animal. Se consume frito en rodajas para el desayuno dominical criollo, acompañado decamotefrito y pan, aunque en las zonas de sierra se consume junto a lapapasancochada y ensalada de cebolla. Otra forma de consumo es ensánguche. EnChinchase adiciona arroz cocido, azúcar y sangre de cerdo; el preparado terminado tiene un tono de dulzor característico.​
EnUruguayse consume morcilla tanto salada como dulce (conpasas de uva, maní, nueces, trocitos de naranja, etc.). La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla dulce". Se puede consumir fría, como acompañamiento de algún aperitivo, o caliente, como parte delasadotradicional. Elmorcillón, se diferencia de la morcilla por tratarse de un fiambre tipoterrinacon ingredientes similares, pero más delicado, de consistencia firme y su sabor es siempre salado.
EnVenezuelase elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el occidente del país). Por regla general se suelen rellenar conarroz,cebollaspicadas o ají (para hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le añade azúcar para darle un sabor dulzón (en especial en la población deCarúpano, donde se las conoce comomorcilla carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompañante de la carne) o bien desmenuzada y sofrita con aliños como relleno dearepasoempanadas.
EnNicaragua,El Salvador,Guatemala,Hondurasla morcilla se llama "moronga" y es elaborada solo con sangre de cerdo y bastante arroz. En Nicaragua se acostumbra a comerla con tortillas de maíz o como parte de un plato tradicional llamadocaballo bayoque contiene además otros embutidos, cortes de res, cerdo y pollo y guarniciones como frijoles molidos, yuca y plátanos. En Guatemala, suele ser un ingrediente común en distintos tipos defiambre. EnCosta Rica,CubayPanamáse le llama morcilla.
La tradición culinaria española durante siglos dejó un legado enCubay está presente en el consumo de morcilla en la elaboración de determinados platos, por ejemplo en fabadas y potajes.
La morcilla es un manjar considerado típico enPuerto Rico. Por lo general se consume en las festividadesnavideñas.
El consumo de morcilla en la República Dominicana no se hizo popular hasta que a mediados del sigloXXciudadanos españoles empezaron a emigrar al país, fueron quienes trajeron sus platos típicos que son muy populares hoy en día en los "mesones" y los restaurantes españoles.
EnMéxicose conoce comomoronga,morrongaorellena, y se consume en el norte, centro del país y parte del sureste, principalmente Tabasco, donde se le conoce comomorongaomorcilla, sin grandes modificaciones en la receta, que consta de sangre y carne de cerdo principalmente, condimentada conchileverde, cebolla ycilantropicados en jugo denaranja agria, para servirla en trozos que pueden ser fritos y servidos en una tortilla de maíz a modo de taco. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con arroz, semillas de maní u otras. EnYucatánes llamada enlengua mayachoch(de ahí que comúnmente le llamen"chorizo"), aunque enMérida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa, carne y vísceras de cerdo y condimentarse con yerbabuena y cebollina; normalmente se come frita con abundante cebolla y chile habanero, acompañada defrijoles"kabax" ("simples") negros,naranjaagria y la salsa que en Yucatán se denomina "x'nipek", que consiste entomate,cebollaycilantropicados en jugo denaranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el nombre que se da en Yucatán alchicharrónde cerdo.
A lo largo deAsiaexisten diferentes pueblos y regiones que elaboran embutidos con sangre coagulada de cerdo. La mayoría de las morcillas se consumen comoaperitivo.
EnChinase tiene el "tofude sangre" (chino tradicional: 血豆腐pinyin:xuě dòufǔ) en su mayoría se elabora de sangre de cerdo o depato, pudiéndose emplear también depollosovacas.
EnTaiwán,pastel de sangre de cerdo(chino tradicional: 豬血糕pinyinzhũ xiě gāo) se elabora de sangre decerdoyarroz glutinoso. Se suele cocer y servir como unsnacko cocinada en unhot pot.
EnCoreason muy conocidas lassoondae(순대) que pueden categorizarse como morcillas. Elsoondaemás común en lacocina coreanase elabora defideosdepatata(dangmyon),centeno, y sangre de cerdo, no obstante existen variedades con semillas desésamo,cebollasverdes,sojafermentada(dwen-jang), arroz dulce,kimchi,brotes, junto con otros ingredientes comunes.
Un plato similar a la "morcilla china" puede encontrarse enFilipinasdenominadodinuguan(procedente de la palabradugoque significa "sangre") consiste en uncocidodeojos de cerdopicados en conjunción con su sangre. Algunosfilipinoslo denominan "carne de chocolate".
En elTíbetse emplea la sangre coagulada delyakpara hacer un plato tradicional.​