Cucina friulana

Lacucinafriulanaè una cucina regionaleitalianache risente fortemente della morfologia della regione che va dal mare ai monti, della diversità delleculturee delle popolazioni che l'hanno abitata. Dal punto di vista economico, i principali distretti alimentari nel secondo decennio del 2000 sono quelli delsettore vitivinicoloe quello delProsciutto di San Daniele.
Un ceppo funerario di epoca romana di un macellaio diPortogruaromostra in grande evidenza un prosciutto del tutto simile a unprosciutto di San Daniele.
A partire dal 1200 viene prodotto ilformaggioMontasio, che prende il nome dall'altopiano del Montasio, per opera dei monaci benedettini dell'Abbazia di Moggio. Durante il periodo delPatriarcato di Aquileia, viene per la prima volta codificata una ricetta delfrico, dal cuocoMaestro Martino da Comoche per un periodo servì presso il Patriarca.
Durante la dominazione dellaSerenissimanelFriulivengono introdotti i prodotti provenienti dai traffici dei Veneziani con altri popoli. Si deve al nobile venezianoPietro Querinie al naufragio del1431della sua nave Querina l'introduzione delbaccalà(stocfis) che aveva il vantaggio di combinare la lunga conservazione del merluzzo con la possibilità di avere del cibo da utilizzare nei frequenti giorni di magro comandati dalConcilio di Trento.
Sempre ai veneziani si deve lo sviluppo della cultura delmais, che era molto più produttivo di altri cereali, e consentiva quindi di mantenere una certa pace sociale presso le popolazioni dominate: la dominazione veneziana coincide infatti con un periodo storico particolarmente turbolento e segnato da terremoti, alluvioni, pestilenze, invasioni dei Turchi..
Carlo Goldoninelle sue opere tratta spesso di pietanze e cibi, evidentemente quella a lui conosciuta dei nobili. I piatti citati nelle sue opere come irisi e bisi, le minestre di verdure, la lingua salmistrata, la luganega e la soppressa, ilbaccalà mantecato, lesarde in saor, le polpette, il bollito (carne lessa), i dolci di carnevale come fritole e crostoli, e naturalmente lapolenta, della quale Rosaura da' adArlecchinouna ricetta inLa donna di garbodel1743: acqua, farina, si aggiunge del bel burro giallo.
È interessante notare cheCarlo Goldonicita moltissime pietanze tuttora esistenti, ma non cita preparazioni con le patate e con i pomodori. In effetti l'introduzione della coltivazione della patatain Friuli si deve aAntonio Zanonsolo nel1765. InCarniale patate sono state introdotte dalla Germania e dall'Austria. Questo è il motivo per il quale patate in friulano si dice in due modi:cartufolasinCarnia(daKartoffeln),patatisnel resto delFriuli.
Ilpomodoroancora al tempo del Goldoni non veniva usato in cucina.
Nelle campagne friulane uno spaccato della cucina dei contadini nel 1800 viene dato nelle sue opere dalla scrittrice friulanaCaterina Percoto, che intitola uno dei suoi raccontiL'anno della fame, tout court (dovrebbe trattarsi del1843). Niente carne né pesce, la dieta dei contadini è costituita da polenta e pane fatto con cereali poveri, cavoli come verdura, ai soli lavoranti che necessitano di forza viene data, dai signori (detti "sorestans" in friulano, in contrapposizione con i "sotans", i sottoposti), la zuppa.
Nel1765viene introdotta in Friuli lapatataa opera dell'agronomoAntonio Zanonin campi appartenenti all'illuminato Conte Fabio Asquini (1726-1818) diFagagna, che per primo si accorse anche delle eccellenti doti del vitigno denominato Picolit, che comincia a commercializzare con metodi del tutto moderni, dal marchio sul tappo alle bottiglie fatte in vetro diMurano, e ottimo successo. Il vitigno viene poi travolto, come moltissimi altri vitigni autoctoni, dalle malattie che si propagano alle viti nell'Ottocento, dallaperonosporaallooidio.
Nel1843viene fondato aPordenoneil Pastificio Tomadini. Nel1846viene commercializzato per la prima volta l'Amaro di Udine, che rimane popolarissimo per oltre un secolo. Nel1859viene fondata laBirra MorettiaUdine. Nel1862viene fondato il Prosciuttificio Wolf aSauris. Nel1880viene fondata, per opera del maestro del paese, la prima latteria sociale a Collina diForni Avoltri, sul modello delle nascenti latterie del vicinoCadore. Nel1930le latterie sociali erano più di 500.
Nel1906il circo diBuffalo Billporta aUdine, introducendolo per la prima volta in Italia, lozucchero filato. Nel1959l'enologoLuigi Veronelliviene in Friuli per conoscere il vinoColli Orientali del Friuli Picolit, e le sue singolari vicende, recuperato dalla famiglia Perusini della Contessa Giuseppina Antonini Perusini nei vitigni delle campagne di Rocca Bernarda di Ipplis diPremariacco. Nel1961viene fondato il Consorzio delProsciutto di San Daniele.
Ambiente difficile, nel Friuli convivono tra loro ricette di lunga tradizione perlopiù lungi dall'essere sofisticate e contaminate da altre espressioni culinarie.Tale cucina si caratterizza, oltre che per i formaggi, i salumi e le carni, alimenti ricavati da prodotti di terra, quali mais, patate, rape, orzo e granturcosenza per questo disdegnare incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica. Ha anche qualche peculiarità, come ad esempio ilboreto alla graisana(zuppadiGrado), una zuppa dipescesenzapomodoroe con prevalenza delrombo. L'assenza del pomodoro e un'abbondanza dipepedi questa ricetta ne datano le origini all'Alto medioevo, precedente quindi all'introduzione inEuropadel pomodoro, e suggeriscono l'importanza dei traffici della vicinaAquileianell'abbondanza dell'uso del pepe.
Molti sono gli incroci della cucina friulana con la cucina carnica, alla quale bisogna attribuire icjarsons, ilfricoe l'utilizzo delleerbe.Molto importante lapolentadi farina digranturcobianca o gialla. Recentemente lapolentaviene proposta con farine miste, anche digrano saraceno, e granulosità e densità variabili. La prevalenza della farina dimaisnella preparazione della polenta rispetto ad altri cereali è dovuta alla maggiore produttività del mais rispetto agli altri cereali. La stessa parola friulana "blave" indicava inizialmente tutte le granaglie, per poi indicare esclusivamente il mais per la prevalenza di questa pianta nell'alimentazione.
Molto rilevanti ivinifriulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica la tradizione deidistillati, fra i quali lagrappafriulana. I piatti tipici sono ilfrico, (probabilmente l'etimologia è "fritto") nelle due versioni con patate e croccante, labrovadae ilmusetto, icjarsons, iblecs(maltagliati) e lapolentadi granturco, lagubana.
Fra i primi piatti, in passato, rivestivano grande importanza le minestre e i minestroni, fra i quali le minestre di fagioli, la pasta e fagioli, lajota, che richiedono lunghe cotture e preparazioni, e che venivano realizzati con prodotti dell'orto.Le mutate condizioni di vita stanno invece la fortuna di piatti più rapidi nella preparazione, in particolare la pasta. Una certa fortuna stanno avendo i risotti, in particolare con le erbe e gli ortaggi del territorio, ad esempio il risotto con lo sclopit, (silene vulgaris) il risotto con gli asparagi e il risotto con gli urticcions (luppolo) e nella ristorazione anche i pasticci di verdura e gli gnocchi.
La carne di maiale è quella maggiormente diffusa nella regione, questo sebbene rivestano anche una certa importanza il pollame e la selvaggina.
Il"musetto"(muset) è uninsaccatoanalogo alcotechino, confezionato con le parti del muso delmaiale. Di forma cilindrica, dal diametro di 8–9 cm. e lungo da 20, 25 cm, il peso di un musetto è di circa 600 gr. Lacarne macinatadel muso viene arricchita dispezie,cannella,chiodi di garofanoepepe. Viene preparato (bollito) generalmente d'inverno, servito concontornodipolenta,brovadaespinaciopurèdi patate.
La salsa con cui lo si accompagna è ilcren.
Il vino con il quale si accompagna è ilMerloto ilCabernet.
Sono tipici vari piatti diselvaggina,lepre,coniglio,cinghiale,capriolo,cervo,camoscio, generalmente accompagnati con la polenta. Una certa importanza hanno glispezzatinie ibolliti. Fra gli altri bolliti, molto apprezzata è lalingua salmistratadibovino. In tempi recenti si sono introdotti piatti della tradizione austroungarica, come ilgulasch. I piatti a base dipesceinvece sono realizzati soprattutto con il pescato proveniente dall'Adriaticonon solo nelle zone costiere ma anche nella pianura e collina friulana, a cui si aggiungono le specialità a base ditrotaallevata nelle zone diSan Daniele del Friulio dellerisorgive, e anche igamberi di fiume.
La contessa Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975), autrice del libroMangiare e bere friulano, una sorta di manuale dellagastronomiafriulana rilevante quanto lo è l'Artusiper lacucina italiana, descrive ben diciannove tipi diversi di ricette difrittate, a segnalarne l'importanza nella dieta dei friulani dello scorso secolo. Vengono citate frittate con le erbe, con ipiselli, con laluganega, con la carne, con ilghiozzo, con leverze, con icicciolie altre ancora.
Una delle produzioni leader dell'industria agroalimentare friulana è l'allevamento dellatrota, prodotta per circa il 40% del totale nazionale, nella zona diSan Daniele del FriulieCodroipoin provincia di Udine, nella zona diFontanafreddainprovincia di Pordenone. Per il 70% si tratta ditrota salmonata. La produzione è destinata in gran parte al mercato interno italiano.Nelle osterie, soprattutto udinesi, vengono serviti con l'aperitivo stuzzichini di tartine dibaccalà,sarde in saor, masanette (granchiin umido).
Fra le verdure, rinomati sono i radicchi e in primavera in particolare il lidric cul poc, il radicchio con la radice e quello della varietàRosa di Gorizia.
Labrovadaè costituita da rape inacidite con la vinaccia e poi grattugiate, comunissima in campagna e in ogni famiglia agricola, a causa della semplicità della preparazione. Le rape tagliate si mettono in un tino separate dalla vinaccia, e vengono lasciate fermentare per qualche settimana dopo la fine della vendemmia, fino a essere pronte tipicamente per l'inizio dell'inverno più duro. La brovada è il tipico accompagnamento del musetto.
InCarniasono più comuni icrauti.
Una crescente importanza hanno gli asparagi, e l'utilizzo delle erbe di campo, in particolare lo sclopit, (erba di silene) utilizzato per i risotti, gli gnocchi di patate e le frittate. Anche il risotto di sclopit è un piatto tipico diffuso in tutto il Friuli.
Illattee l'industria casearia hanno un posto di rilievo nell'economia friulana, sia per la produzione casearia deiformaggisia per quella dei piatti derivati, in particolare il frico. Di rigore anche il formaggio più diffuso e conosciuto è un formaggio di Malga, in quanto il Montasio prende il nome dall'Altopiano del Montasio dove tuttora viene ancora prodotto anche in malga, oltre che nelle grandi unità produttive della pianura. Tuttavia il formaggio di malga è un formaggio prodotto in piccole unità produttive poste in tutta la montagna friulana che utilizzano il latte di animali che praticano l'alpeggio. Il fatto che queste unità produttive siano formate da pochi capi comporta che il formaggio assume caratteristiche variabili da malga a malga e da stagione a stagione, caratterizzato comunque da un colore paglierino o anche giallo intenso, fino all'arancione, daocchiaturafine e da pasta salda ma morbida.
Importante, anche dal punto di vista economico per la regione, è la produzione di salumi e insaccati, con il notoprosciutto di San Daniele, dalla caratteristica forma a violino, poco grasso e dal sapore dolcee con la produzione, più di nicchia ma altrettanto pregiata, delprosciuttocrudo diCormonse diSaurisdove si produce anche lospeck.
La presenza di un'importante e crescente industria dei prosciuttifici fa sì che sia presente anche una buona produzione di altri salumi e insaccati provenienti dalla lavorazione del maiale, quali il salame, la soppressa, il prosciutto cotto.
Una annotazione particolare merita il prosciutto cotto detto "Praga". Il "Praga" è un prosciutto cotto lievemente affumicato dalle origini mitteleuropee ma poi lì dimenticato e rinato invece nella bella Trieste di inizio Novecento, in una versione tagliata a mano, calda, servita nel pane con aggiunta di cren. Dai prosciuttifici e salumifici del Carso (agevolati dalla presenza del porto franco concesso da Maria Teresa d'Asburgo) il Praga si è diffuso nei salumifici e prosciuttifici del Friuli, che peraltro trovavano la nuova giovane capitale cosmopolita di inizio Novecento Trieste come un naturale sbocco commerciale.
La produzione vitivinicola friulana è un settore trainante dell'economia friulana, insieme con quello delProsciutto di San Daniele. Nel decennio 2000-2010 la produzione ha privilegiato i vini bianchi piuttosto che i rossi o i rosati, destinandone una grande parte all'esportazione. In particolare, circa il 40% dei vigneti produceProseccoe spumanti,Pinot grigio,Sauvignon,ChardonnayeFriulano, quest'ultimo, in passato vino principale della regione, ancora penalizzato dalle vicende di commercializzazione legate al cambio di nome.
Le zone principali di produzione sono il Grave Friuli, situato nella pianura attraversata dalTagliamento, fra le province di Udine ePordenone, e ilCollio, diviso fra la provincia di Udine e quella diGorizia. I vini bianchi vengono consumati in occasione dell'aperitivo, (nellospritz) insieme con stuzzichini quali polpette, nervetti, baccalà, masanette (granchi), con il pesce e i formaggi freschi. Vengono abbinati poi agli asparagi, ai risotti con le erbe (sclopit), ai pasticci di radicchio.
I vini rossi, fra cui i più comuni sono ilColli Orientali del Friuli Merlotil Refosco e ilCabernet, sono consumati con il frico (Merlot), ilMontasioe il latteria stagionato, lajota, i gulasch gli spezzatini i bolliti gli arrosti e la cacciagione. Più di nicchia sono i vini da meditazione, ilVerduzzo FriulanoColli Orientali del Friuli PicoliteRamandoloe laRibollache vengono spesso consumati con i dolci. La Ribolla viene spesso abbinata alle castagne.
Vini bianchi
Vini rossi
Birre
Alcolici
Fra le altre bevande, rinomate sono le acque oligominerali naturali dellaVal Deganoe della zona diClauzetto, il sidro della Carnia e del pordenonese.
In tutto il cividalese e nelleValli del Natisonesi produce lagubana, divenuto il dolce tipico regionale. Tipiche della pasticceria cividalese sono le gubanette, gubane con una forma più piccola, e gli strucchi, fritti o lessi.Verso la zona montana si producono ottimikrapfen(detti bomboloni in altre zone d'Italia),strudel, soprattutto di mele, e crostate. Buona l'offerta delmiele. Alcuni dolci sono legati alle festività, in particolare i crostoli nel periodo del carnevale, le favette e vicino alla costa le ossa dei morti per le festività dei Santi e dei Morti. Frequente in montagna lostrudeldi mele, come anche le crostate con i frutti del bosco. La Contessa Giuseppina Perusini Antonini cita nel suo manuale, fra la pasticceria, i biscotti delle dimesse, essendo "Le Dimesse" una congregazione di suore che gestivano un Collegio per ragazze a Udine, rinomato per la sua cucina.
Lesagre, o feste popolari, sono una vetrina per i prodotti tipici di una zona.
Fra le sagre più importanti o più pittoresche:
• Sagre dai Croz (Bueriis, agosto) rane
Della cucina friulana fanno parte le tradizioni della cucina carnica, ovvero della zona montana dellaCarnia, portate alla ribalta nazionale e internazionale da grandi cuochi, comeGianni Cosettie Daniele Cortiula. Si tratta ovviamente di una cucina di terra che dà largo spazio ai prodotti della montagna, compreso formaggi e latticini e per quanto riguarda la carne, alla selvaggina. Piatto tipico per eccellenza sono i cosiddetticjarsons, sorta di ravioli di magro senza carne e ripieni di erbe e spezie conditi conburrofuso ericottaaffumicata (scuete fumade in friulano). I cjarsons hanno un sapore agrodolce, dato dalla presenza nel ripieno di uvetta, a volte cacao, amaretti sbriciolati, cannella.
Grande spazio ha lapolenta, in ogni sua consistenza, fatta digranosaraceno o di granoturco, che accompagna la selvaggina, cervo, cinghiale, capriolo. Ilfrico, oggi presente in tutto il Friuli, nella versione con le patate è un piatto di origine carnica. InCarniahanno ancora una grande diffusione le minestre difagiolicon l'orzoo con le erbe, i minestroni, glignocchiin vario modo, spesso conditi con la ricotta affumicata, i funghi. Un piatto tipicamente carnico è il toc (intingolo) in braide, attualmente proposto in forma di polentina quasi liquida accompagnata da una crema di formaggi per adattarsi al gusto mutato. In passato il toc in braide era più una crema di farina e latte accompagnata sempre da una crema di formaggi. Di origine carnica è anche il meno comune toc di vora, ovvero il piatto che veniva dato ai lavoranti (di vora, di vore) durante i lavori agricoli più impegnativi, ed è un toc (intingolo) di farina e latte accompagnato da costa e salsiccia. La zona diSaurisè zona di produzione di salumi, in particolare ilProsciutto di Sauris, lievemente affumicato, e lospeck. Trattandosi di una zona di montagna, vi si trovano anche il miele e i frutti di bosco.
NellaSlavia friulanaviene praticata una cucina con influenze slave e mitteleuropee. Tra i piatti tipici si segnalano labizna(minestra dibrovada,patateefagioli), glignocchidisusine, lastakanje(purèdipatatee foglie dirapa rossacondito conlardosoffritto eaceto), iltociofurbo conpolenta, ilfricodipatateeformaggio, ilgulasch, ilcervoe ilcinghialecon lapolentae le varie zuppe con lazuccae con lecastagne.
Tra i dolci bisogna menzionare lagubana, tipico prodotto delleValli del Natisoneoggigiorno conosciuto e apprezzato anche fuori dai confini regionali, lostrudelcon lemele, lešnite(un dolce povero fatto da fette di pane raffermo bagnate nel latte e nell'uovo, fritte nell'olio o strutto e ricoperte di zucchero) e glistrucchi, che possono essere lessi o fritti.