Crostata

Unecrostataest unetartecuite au fouritalienne, également connue sous le nom decoppiàNapleset desfogliataenLombardie. C'est un dessert rustique et populaire parmi les plus anciens de lapâtisserieitalienne.
Lacrostataest composée d'une base depâte sablée(pasta frollaen italien) ou, plus rarement, d'unepâte sucrée, recouverte deconfiture, decrème pâtissièreou de fruits frais, avec l'ajout de fines lamelles de pâte brisée entrelacées. Des desserts similaires sont répandus dans toute l'Europe.
La première utilisation connue decrostatadans son sens moderne peut être trouvée dans les livres de cuisineLibro de Arte Coquinaria(Livre de l'art de la cuisine) duMaestro Martino, publié vers 1465etCuoco napolitano(Cuisinier napolitain), publié à la fin duXVsiècle, qui contient une recette (numéro 94) intituléeCrostata de Caso, Pane, etc..
Elle fait sensation lors des banquets à la courpapaledans l'Opera dell'arte del cucinare(Ouvrage sur l'art de cuisiner, 1570) deBartolomeo Scappi.
La caractéristique de lacrostata alla confetturaest son habillage en croisillons auquel elle doit son nom deall'alsaziana(à l'alsacienne) mais qui, selon la légende aurait été inventé par unereligieusedu couvent de San Gregorio Armeno (Naples), en écho à la grille à travers laquelle les sœurscloîtréesassistaient auxoffices.
Historiquement, lacrostatafaisait également référence à un «sandwichouvert oucanapé» en raison de son aspect en croûte, ou à unchewet, un type detourte à la viande.
Le nom dérive du motlatincrustāta, le participe passé féminin decrustāre(incruster), et finalement du nomcrusta(croûte). Le terme français «croustade» en dérive, dont dérive le terme anglaiscustard(costarde). Le motcrostataest apparu dans les premiersdictionnairesitaliens ; il figure dans le dictionnaire de 1612Vocabolario degli Accademici della Crusca(compilé de 1591 à 1608)par l'Accademia della Cruscaet l'École normale supérieure de Piseet le dictionnaire de 1617Il memoriale della lingua italiana : ridotto in ordine d'alfabeto per commodità del lettorede Giacomo Pergamino, dans lequel il était défini comme un type detorta(tarte).
Traditionnellement, lacrostataconsistait en une base, généralement de trois couches, depâtefriable à la graisse et aubeurre clarifié. Aujourd'hui, on utilise unepâte brisée. Elle se différencie d'unetortapar sa garniture : unecrostataa une garniture épaisse irrégulière, tandis qu'unetortaa une garniture consistante faite d'ingrédients mélangés. Il existe de multiples variationsdecrostatasucrées et salées, celles sucrées étant généralement servies endessert.
Les variantes sucrées utilisent des fruits enconservecomme garniture, généralement desabricots, descerises, despêchesou desnectarinesou desbaies. Lacrostatapeut aussi être cuite à blanc puis garnie de costarde et de morceaux de fruits frais ; on l'appelle alorscrostata di frutta. Dans son livre de cuisine de 1570,Opera dell'arte del cucinare,Bartolomeo Scappiinclut la recette d'unecrostatadepruneset decerises acideset d'autres avec descoingset despoires. Une version moderne, lacrostata alla nutella, utilise duNutellacomme garniture.
Lacrostata di ricottaest une variante sucrée populaire, en particulier dans le centre de l'Italie, à base dericottamélangée à du sucre et à desagrumesconfitsauxquels on peut en outre ajouter despépites de chocolatou desraisins secs.
Lacrostata di viscioleest une version aux cerisesgriottestrès répandue dans leLatium, lesMarcheset leTrentin. Dans la recettejuive, elle a une strate de pâte d'amandesou de ricotta.
Les ingrédients de lacrostatasalée peuvent inclure de la viande, du poisson ou des légumesqui sont précuits. L'Opera dell'arte del cucinareinclut une recette decrostatade chair decrabeet decrevetteset précise que pour faire unetortaà la place, les crevettes et le crabe doivent être pilés.
Scappi propose de nombreuses recettes decrostatadans l'Opera dell'arte del cucinare. Pour lescrostataà base de viande et de fruits de mer, des recettes utilisent desbajouesdeporcou duProsciutto crudo, desécrevisses, desanchoisou deshuîtres. D'autres recettes comprennent du fromage crémeux appelébutirata, destruffesou deschampignonsdes champs, des cœurs d'artichautou decardonet une avec « lesviscèresde toutes sortes detortues».
En Italie, lacrostataest une pâtisserie consommée aupetit déjeuner, préparée à la maison, cuite dans desmoulesronds caractéristiques avec des côtésmoletés; elle peut prendre une forme carrée ou rectangulaire lorsqu'elle est préparée pour être consommée lors de fêtes d'anniversaire ou de buffets.
En apparence, lacrostataressemble beaucoup à lapastieranapolitaineavec laquelle elle partage peut-être une origine commune.