Ruská kuchyně

Ruská kuchyněje národní kuchyněRuska. Její základy byly položeny předevšímvenkovskýmobyvatelstvem žijícím v často drsných přírodních podmínkách. Základem jejich stravy byly předevšímbrambory,chléb,zelí,cibule,okurky. Jednoduchou stravu si ochucovalikysanou smetanou,koprem,petrželí, na zimu si nakládali zeleninu a zovocevařilidžemy. Úrodažita,pšenice,ječmeneaprosaposkytovala potřebný základ pro mnoho druhůpečiva,lívanců,kvasu,pivaavodky. Kromě rolnické stravy patřily k základům ruské stravyryby,drůbež,zvěřina,houby, bobuloviny, předevšímlesní plodyamed.Polévkyaomáčkynejrůznějších chutí byly založeny především na sezónních nebo uskladněných potravinách, rybách amasu. Mnoho jídel, která jsou považována za tradiční ruskou kuchyni, pocházelo především zfrancouzsko-ruské kuchyně 18. a 19. století.
Rusko bylo už ve středověku v úzkém kontaktu sKavkazem,Persií,Osmanskou říšía na severu zemi navíc protínala starověkáhedvábná stezka; to vše dalo ruské kuchyni nepopsatelný nádechOrientu. Tato zcela přírodní jídla, doplněná okořenía speciální postupy progrilovánímasa a výrobuzákysupřejaté odMongolůaTatarůsetrvala v ruské kuchyni dodnes.
Rakouský vyslanecZikmund von Herberstein, který v roce 1526 přijal pozvání ke dvoru moskevského velkoknížeteVasilije III., na jedné z hostin poprvé spatřil pečenélabutě, oblíbené jídlo moskevských vládců: nejprve sluhové přinesli pálenku, podávanou vždy před večeří. Jako první chod se servírovaly labutě, přičemž byly carovi nabídnuty tři. Ten do nich píchl vidličkou a vybral tu nejlepší, která mu pak byla pokrájená předložena. Servírována byla s kyselou omáčkou z octa, soli a pepře.
Ruské pravoslavízahrnovalo více než 200postníchdní v roce, což dodržovala i ruská velkoknížata a carové. Namísto masa a ryb se podával pokrm nazývanýTel’noje(odvozeno od těla). Rybí maso se rozdrtilo na jemné těstíčko, do něhož se přidávala cibule ašafrán. Takto upravené těsto se se vykrajovalo dřevěnými formičkami ve tvaru jehňátek či hus a následně smažilo na hlubokých pánvích v rostlinném oleji.
Polévka Botvinja se konzumovala nejen na stolech bohaté šlechty, ale byla i potravou chudých rolníků. Obvykle se podávala ve třech miskách. V první se nacházela samotná polévka z listů červené řepy, špenátu, kopřiv a šťovíku, vařená v bílém domácím kvasu a upravená na kašovitou hmotu. Polévka se podávala studená. Druhá miska obsahovala rybí maso, nejlépe z jesetera, a třetí byla naplněna drceným ledem (obzvláště v létě). K polévce se přikládala vidlička na maso a dvě lžíce, jedna na polévku a druhá na led. Během sovětské éry upadla polévka v zapomnění, jelikož její příprava byla nákladná, vystřídala jí „Okroška“.
Ruská kuchyně byla až do počátku 18. století téměř netknutá zahraniční kuchařskou kulturou. Ačkoli nabídka pokrmů byla celkem rozmanitá, jejich způsob přípravy byl jednoduchý. Rusové do té doby neznali tehdy již v západní Evropě zcela běžnépaštiky(Pastete),roládyčikarbanátky(Frikadellen).
Evropeizace ruské kuchyně odstartovaná za vládycara Petra I., přivedla do země německé, anglické a především francouzské kuchaře. Bohatí aristokraté poznávali zahraniční gastronomií během svých cest a často si sebou pak přiváželi kuchaře holandské a německé, později švédské a zejména francouzské. Na stolech nejbohatších šlechticů se začala objevovat nová jídla. Zahraniční kuchaři zavedli do ruské kuchyně moderní zpracování potravin, kuchyňské spotřebiče a západní stolování. Ruská kuchyně, poměrně těžkopádná a těžko stravitelná, tak získala na lehkosti a vytříbenosti.
Z denního stravování postupně mizela před večeří podávanázakuska, přibylasnídaně(nejprve chléb smáslem), ale také bylinnélikéry(z ČínyJerofeiča zKatalánskaRatafia). Francouzští kuchaři zavedli nové druhy jídel (saláty, oblohu) a receptury s přesným udáním množství a poměru mezi jednotlivými ingrediencemi a v neposlední řadě došlo i na vybavení kuchyní. Moderní kuchyňské sporáky, železné nádobí,cedníkyamlýnky na maso, restaurační nábytek (např. od rakouských firemК. k. priv. Marienthaler Eisenwaaren Fabriksgesellschaft,Gebrüder Thonet).
První pokusy o pozvednutí vlastní ruské kuchyně v průběhu vlasteneckého hnutí ponapoleonské válcev roce 1812 skončily neúspěchem, jelikož se zjistilo, že starodávné recepty nebyly nikdy písemně zachyceny a první ruskákuchařkaod Vasilije A. Levšina, statkáře zTuly, vydaná v roce 1795, obsahovala hlavně zahraniční jídla, jejichž recepty byly převzaty a přeloženy z francouzských, španělských, nizozemských a německých kuchařských knih. Obsahovala jen několik málo ruských,ukrajinskýchaběloruskýchreceptů.
Francouzští kuchaři jakoMarie-Antoine Carême,Maurice RiquetteaEugène Krantzvařili výhradně v carské kuchyni nebo u ruských aristokratů. Kuchyně ruskéaristokraciebyly od konce 18. století pevně rukou hlavních kuchařů (metrdotel) zFrancie,NěmeckaaHolandska, Rusové v nich zastávali jen práce pomocných kuchařů (prispešnik, ključnik, pogrebščik). První francouzská restaurace „Ermitáž” byla otevřena kolem roku 1840 nedalekoKuzněckého mostu(v roce 1864 se přestěhovala na Boulevardring/Bulwarnoje Kolzo) a v roce 1871 první ruská restaurace „Slaviansky Bazar”. Zbytek byl označován jako traktiry.V restauracích se servírovalo zahraniční menu, pouze v hostincích (traktiry) se uchovala jídla ruská.
Největší vliv na ruskou kuchyni měla Francie. Za vládyKateřiny II.došlo k živé kulinářské výměně, která se odrazila také na jazykové úrovni. Řada pokrmů nesla jména význačných historických osobností (i když tito neměli s vytvořením nebo přípravou nic společného). Na dvoře Kateřiny Veliké se servíroval pokrmbarani otbivnye a-lja madam Pompadur(„Skopová kotleta à laMadame Pompadour“), načež Francouzi později reagovali telecím a bažantem a la PrinceOrloffa kuřetem sotteDemidoffna počest svatby hraběte Demidova s Mathildou Bonaparte, vnučkouNapoleona I., po význačném ruském novináři M. N. Kattoffovi, který zemřel v roce 1887,bylo pojmenováno grilované kuře Katoff (Poulet de Grains Grillé Katoff)a v roce 1912 po Napoleonovi dort (Tarte à la Napoléon).
Marie-Antoine Carême(1784–1833)byl jedním z prvních velkých francouzských kuchařů, který po sobě zanechal v Rusku důležitou stopu. Carême přijel do Ruska v roce 1818, kdy už byl znám téměř po celé Evropě: vařil pro francouzského ministra zahraničíCharles-Maurice de Talleyranda, pro britského králeJiřího IV.a pro rakouského císařeFrantiška I.a do Ruska přicestoval na pozvání caraAlexandra I.Caremův vliv na ruskou kuchyni byl zcela zásadní (sjednocení receptur na základě přípravy a servisu, zavedení měrných jednotek, řazení jídel aservice à la russe). Díky němu se stala atraktivní i pro export (ruské vejces kaviárem,aspik, šarlota s jahodami na počest carovy švagrovéŠarloty Meklenbursko-Střelické, pro samotného cara jablková šarlotka).
Úroveň ruských ubytovacích služeb byla od pol. 19. století až na výjimky většinou dobrá, v Petrohradě a v Moskvě nebyly tyto služby o moc horší než ty západoevropské a ve větších provinčních městech splňovaly průměrné požadavky. Ve městech, která ležela stranou od železnice, měly hostince většinou velmi pochybnou povahu; chyběla zejména žádoucí čistota. I v lepších ruských hostincích (Трактиру) se muselo smlouvat a předem dohodnout na všech poskytovaných službách. Cena nemusela nutně zahrnovat náklady za lůžko a ložní prádlo. V Rusku bylo zvykem, že si ložní prádlo, polštáře, přikrývky a ručníky donesli zákazníci nebo si za jejich zapůjčení připlatili.
Chambres garnies (meblirovanyje komnaty, zařízené pokoje) využívali zejména ti, kteří pobývali ve větším městě delší dobu a pro něž by byl dlouhodobý pobyt v hotelu drahý. Obvykle se nacházely v centru města, nedaleko divadla a zábavných zařízení. Hostinský a služebnictvo obvykle rozumělo několika cizím jazykům. Cena se pohybovala kolem 20–30rublůza měsíc (kromě ložního prádla aspropitného). Výhodou privátního ubytování bylo, že zákazník mohl využívat chodbového služebníka a vrátného k drobným pochůzkám, k úklidu pokoje, praní prádla a čištění bot. Na požádání host obdrželsamovar, talíře, sklenice, nože a vidličky. V domě bylo povoleno uchovávat víno, pivo a pálenku.
Ruské restaurační podniky se dělily do několika skupin: 1. restaurace první a druhé úrovně, 2. pivnice a čajovny, 3. jídelny (Кухмистерские и столовые). Pro lepší policejní kontrolu byly rozlišeny barvou vývěsních štítů: hostince, kde se k jídlu podávaly i lihoviny měly barvu červenou, výčepy lihovin barvu modrou, pivnice napůl červené a modré, jednalo se ale o lokály nízké úrovně, kam se cizincům návštěva nedoporučovala.
Jídelny patřily k nejlevnějšímu a nejjednoduššímu typu veřejného stravování, kde host mohl za 30–40 kopějek obdržet dva chody, přičemž se zde nečepovalo pivo ani nepodávaly lihoviny. K obědu byly využívány většinou restaurace druhé úrovně. Jejich kuchyně a služby byly obdobné jako u restaurací první úrovně, ale nebyly tak naleštěné a jejich zákazníci méně elegantní. K nim patřila celá řada německých hospod a hostinců, kde se setkávali zástupci místní německojazyčné kolonie. Oběd se dal pořídit za 50, 75 až 100 kopějek, k jídlu se podávalapálenka, pivo a víno.
Prvotřídní restaurace byly mimořádně luxusní a navštěvovala je pouze nejbohatší a nejvýznamnější vrstva obyvatelstva. Kuchyně, služby a celé zařízení mělo ruský punc. Zejména vMoskvěaSt. Petrohraděse v nich projevoval vliv francouzské a německé kuchyně. Charakteristickým znakem ruských restaurací bylyvarhany(často v hodnotě 30 000 až 60 000 rublů), umístěné ve velkých jídelních sálech. Cizince často zarážel extrémně velký počet číšníků; v některých petrohradských restauracích to byli většinoutataři. Na číšníka se volalo: čelóvjek! (člověk). V každé restauraci se také nacházela šatna, ve které se dohlíželo na odložené věci hostů. Spropitné nebylo nutností, zvykem bylo 5–10 kopějek).
V ruské kuchyni bylo dennímenuregulováno; ke každému ročnímu období patřily speciální polévky, drůbež a pečivo. Některým pokrmům bylo přiřazeno dokonce pevné datum: ovoce se začalo podávat od 8. srpna,zmrzlinaa chlazenýkvasnaVelikonoční neděli. Na sestavení menu mělo vliv takénáboženství: v sobotu se podávala jiná jídla než v neděli, pátek a středa (jako postní dny) se odlišovaly od pondělí a čtvrtka. Při pohřební hostině se podávalakutja(rýžová kaše se švestkami a rozinkami), při dětských narozeninách obdrželo dítěkaravaj(Каравай,pirohči bochník naplněný sladkou náplní - kaší), který byl nad jeho hlavou rozdroben (aby se na něho v životě sypalo zlato a stříbro).Svatební hostiny, zásnuby,masopust(Масляная неделя) Vánoce, Velikonoce – všechny měly svá speciální jídla.
K typickým ruským jídlům, které se servírovaly hlavně v Moskvě, patřila polévkabotwinja(uvařená červená řepa, špenát a listy šťovíku, nakrájené najemno s okurkou, koprem a jarní cibulkou a zalitá bílým kvasem) a selátko s křenem a kyselou omáčkou z octa, soli a pepře. Restaurace v Petrohradě a Moskvětable d’hôtezrušily tzv.zakusku(Zubiss, 3akycka) a večeře začínala obvykle polévkou (суп). Ruská rodinná večeře nebo večeře à la cart na parnících na Volze se skládala ze dvou jídel: zakusky a skutečné večeře (обед). Večeře začínala sklenkou pálenky a tzv.zakuskou(kousek chleba, masa a okurky). V restauracíchtable d’hôteto byla klobása, kaviár, sleď, losos, atd. s pikantní omáčkou, což mělo povzbudit chuť k jídlu.
Večeře začínala studenou nebo teplou polévkou, následoval rybí pokrm (jeseter, pstruh zDonu, platýs zČudsko-pskovského jezeraneboVolhy, zřídka mořské ryby); následovala marmeláda (Варенье) nebo hned maso (telecí nebo hovězí se salátem, solené třešně nebo jablka), nakonec pudink, zmrzlina atd. Dezert sestával z fíků, ořechů, oliv; po dezertu následovala káva nebo čaj s citronovými plátky a likérem. Většina ruských rodin popíjela čaj brzy ráno, k snídani kolem dvanácté hodiny se podávaly masové pokrmy, kaviár, pálenka nebo pivo.
Na konci 19. a na počátku 20. století došlo v důsledku hospodářského rozvoje a úpadku aristokratické kultury k většímu rozšíření zahraniční kulinářské kultury mezi ruskéměšťanstvo, zejména mezi obchodníky a tzv.rasnočince(intelektuálové), která ale musela být ještě zaobalena do ruského hávu. To byl příklad restaurace francouzského (či belgického) kuchařeLuciena Oliviera. Vedle německé, francouzské, švýcarské a belgické kolonie se v Moskvě nacházela též kolonie (čtvrť) rakousko-uherská, tvořena dobře situovanými obchodníky a pobočkami obchodních vídeňských společností, dále pak to byli učitelé a zaměstnanci císařské opery a konzervatoře (zejména české národnosti).
KuchařLucien Olivier(1838–1883), jehož dva starší bratři vařili v nejlepších francouzských gurmánských restauracích, zkusil štěstí v Rusku, kde byla móda francouzské kuchyně v plném proudu. Se svým společníkem Jakovem Pegovem, obchodníkem s tabákem, otevřel v roce 1864 v centru Moskvy hostinec s názvemErmitage(poustevna, odlehlé místo k rozjímání)a budovu na rohu Petrovského a Neglinnyho bulváru zrekonstruovali tak, aby obsahovala restauraci, hospodu a lázně. Nová francouzská restaurace si brzy získala dobrou pověst a její zakladatelé začali dosahovat obrovských zisků.
Přestože se tomuto podniku říkalo hostinec, ve skutečnosti svými bílými sloupy, křišťálovými lustry, přepychovým interiérem jídelen připomínal pařížské restaurační paláce. Číšníkům se říkalopolovoj(starodávný ruský výraz pro mužského číšníka) a místo fraku byli oděni do ruské bílé lněné košile v pase s hedvábnou šerpou. Hostinec se stal slavným také díky salátu, který Olivier upravil pro ruské chuťové buňky a podával jej pod názvemSalade poulet mayonnaise(později nazývaný ruský neboOlivier).V roce 1881 pořádala rakouská a belgická kolonie v restauraci oslavu ku příležitosti zasnoubení korunníhoprince Rudolfaabelgické princezny Štěpánky.
V roce 1896 vyhrál obchodník Pjotr Tararykin vkulečníkunaArbatském náměstíhospodu Praga, kam chodili převážněvozkovéa proměnil ji v prvotřídní restauraci se šesti restauračními a čtyřmi kulečníkovými sály. Praga získala další patro a novou střešní konstrukci s prostornou letní terasou a na rohové fasádě dekorativní kopuli. Po roce 1917 byla zestátněna, běhemobčanské válkyzavřená a v období NEPu zde sídlila veřejná dělnická jídelna (stolovaja), kino, knihovna a několik knihkupectví. Prominentní restaurace zde byla otevřena znovu až v roce 1954.Podle restaurace byl nazvándort Praga(Прага торт) z čokolády, máslového krému a hustého kondenzovaného mléka, jehož autorem byl v 70. letech 20. století Vladimir Guralnik. Jednalo se v podstatě o variaci na rakouskýSacher. Po vznikuRuské federacepatřila restaurace rusko-ázerbájdžánskémuoligarchoviTelmanu Mardanovičovi Ismailovi.V roce 2019 ji vaukcivydražil za 1,4miliardrublů podnikatelMiroslav Vladimirovič Melnik.
V roce 1901 otevřela petrohradská obchodní společnost „Bratři Jelisejevové” (Братья Елисеевы) v Moskvě na ulici Tverská lahůdkářský obchod. Do té doby se firma bratří Jelisejevů zaměřovala na dovoz vína a olivového oleje, vlastnila vinné sklepy nejen v Rusku ale i po Evropě, budovala vlastní lodní flotilu a obchodovala v Anglii, Francii a Španělsku, kde skupovala víno přímo z vinic a nechávalo ho zrát ve vlastních sklepích. Na konci 19. století se rozhodli vybudovat obchodní dům ve francouzském stylu podleAristida Boucicauta. Luxusníobchodní důmnabízel svým zákazníků nejen víno (rekonstruovaná budova disponovala vlastnímvinným sklepem), ale také koloniální gastronomické lahůdky (oddělení potravin, sýrů, uzenin, cukrovinek, ovoce a zeleniny, ryb) a francouzský křišťálBaccarat. Stejnou senzaci předvedl také zákazníkům vPetrohraděaKyjevě. Pouchvácení moci bolševikybyl obchod znárodněn a během občanské války nezbylo z luxusního sortimentu téměř nic. Zdání zašlé lahůdkářské slávy bylo možné obchodu navrátit nakrátko v obdobíNEPu.
Vládním dekretem z 21. listopadu 1918 „O organizaci zásobování obyvatelstva všemi produkty a předměty osobní spotřeby a domácího hospodářství” došlo k zákazu veškerého soukromého vnitřního obchodu. Distribuce zboží byla svěřena do rukou komisariátu zásobování (Komprodu). Ten měl shromažďovat potraviny a spotřební zboží a následně je distribuovat mezi obyvatelstvo. Všichni obyvatelé se povinně staly členy spotřebitelských komun, které jim po předložení přídělových průkazů vydávaly jídlo a další zboží.
Německý novinář a spisovatelAlfons Paquet(1881–1944) ve svém Dopise z Moskvy (Brief aus Moskau) v roce 1918 popisoval stále ještě přítomné firemní cedule prodejen s vyobrazenými homolemi cukru, sýra a drůbeže, zabedněné sklepy, zavřené hostince a ve výlohách atrapy šunky, klobás a kaviáru, které jen dráždily už tak všude přítomný hlad. Lidé doma konzumovali chléb nastavovaný pískem a slámou, řídké bramborové polévky a syrovou řepu, přičemž na pouličnímčerném trhubyly k dostání zaprášené svazečky česneku, sušené tresky, ztvrdlé paštiky, brusinky a hubená smažená kuřata.Papirosypřestaly existovat.
V důsledku revoluce aobčanské války(1917-1920) se země nacházela ve vážné hospodářské krizi, která se projevovala nedostatečným zásobováním potravinami. Následovalhladomor, epidemie tyfu acholery.USAdo Ruska vyslalyAmerickou správu pomoci(American Relief Administration). V létě 1922, kdy její činnost vrcholila, živila ARA denně přes 10 milionů lidí, jiné zahraniční organizace zajišťovaly jídlo pro další 3 miliony.
Po přijmutíNové ekonomické politiky(NEP) vznikla forma smíšeného hospodářství, kdyzemědělství,službyamaloobchodbyly přenechány soukromým rolníkům a nové třídě nepmanů, zatímcobankovnictví,doprava,těžký průmyslazahraniční obchodzůstaly pod kontrolou socialistického státu.
Levicový německý novinářAlfons Goldschmidtnavštívil Moskvu v roce 1925 a ve své reportáži(Wie ich Moskau wiederfand) referoval o důsledcíchNEPu:„V únoru 1925 jsem si mohl koupit cokoli, sto druhů uzeniny, dvacet druhů masa,mandarinky,pomerančea hroznové víno z jižních sovětských republik, pohádkové množství cukrovinek, černý, míchaný a bílý chléb, dorty a pirohy, všechnu zeleninu a víno zKavkazu, dokonce i vodku.”
PoStalinověvnitřní revoluci (s opozicíTrockij,Kameněv,Bucharin,Zinovjev) se situace rapidně změnila. Už v roce 1930 na ulicích Moskvy začaly ubývat privátní stravovací zařízení a obchody s potravinami. Ve stejném roce byl zaveden výdejpotravin na lístky. Cizinci mohli v letech 1929-1936 nakupovat v obchodních řetězcíchTorgsin(Торгсин). Zásobování se horšilo, nejprve v Moskvě, v roce 1931 také v centrálním území, na Sibiři a nakonec i na jihu země a na Kavkaze.
Jediné zboží, které se dalo koupit ve státních obchodech bez potravinových lístků a za neskutečně vysoké ceny byl alkohol (kořalka, likéry a víno), cukr, vařená šunka špatné kvality (12 rublů za 1 kg), nekvalitní cigarety a rybí konzervy pochybného původu. V letech 1932-1934, kdy docházelo k násilnému zaváděníkolchozů, se znovu objevil hladomor (Ukrajina,severní KavkazaSibiř).
Stalinovaindustrializacev rámcipětiletého hospodářského plánunarazila na nedostatek vlastního a technicky vysoce kvalifikovaného personálu, takže v dubnu a červnu 1929 bylo rozhodnuto o náboru zahraničních specialistů. Všudypřítomný nedostatek potravin a špatné zásobování tak vedly k nutnému zřízení prodejenInsnabaTorgsin.INSNAB(Инностранноеснабжение) jako obchod prodiplomaty,korespondentya zahraniční specialisty v SSSR nabízel luxusní potraviny (většinou zahraniční) a některé služby za sovětský rubl. Běžní zahraniční turisté a domácí obyvatelstvo do prodejny přístup nemělo.
První Insnab byl zřízen v Moskvě ve znárodněném lahůdkářství bratrů Jelisejevových (Братья Елисеевы) naTverské ulicia vchod střežila policie. Už v roce 1932 si ale cizinci stěžovali, že v obchodech Insnabu není maso, mléko a vajíčka, že máslo podražilo (ze 4 rublů na 7 rublů za kg) a místo 3 kg na měsíc obdrželi jen 1,5 kg.
Někteří zahraniční specialisté to řešili tak, že potravinovou průkazku pro Insnab odevzdali ženám svých ruských kamarádů, u kterých se pak stravovali. Oběd sestával většinou z nakládaných sleďů, vodky (rykovky), tmavého chleba, zelné polévky, mletého rybího masa s kaší z pohanky a chleba. Jiné menu se objevovalo na stolech při státních recepcích, např. při 100. výročí založeníAlexandrinského divadlav Leningradě se ve 2 hodiny ráno servírovaly mísy kaviáru v neomezeném množství, rajčatový salát, polévka, studené řízky s opékaným bramborem, nepřeberné množství cukrovinek se zmrzlinou a čerstvé ovoce.
Dekretem Lidového komisariátu pro obchod byl 18. července 1930 zřízen „Zvláštní úřad pro obchod s cizinciTorgsin“ (Специальная контора по торговле с иностранцами в СССР „Торгсин“). V obchodech s názvem Torgsin mohli zatím nakupovat pouze zahraniční námořníci aturisté. V roce 1931 byl řetězec obchodů přejmenován (Всесоюзное объединение по торговле с иностранцами / Všesvazové obchodní sdružení pro potřeby cizinců) a nákup v nich byl umožněn i cizincům s dlouhodobým pobytem v SSSR.
S nástupem hladomoru (od konce roku 1931) bylo povoleno v Torgsinech nakupovat i sovětským občanům výměnou za domácízlato(šperky, nádobí, hodinky, tabatěrky, kříže, a další cennosti). Dnem 1. listopadu 1932 převzal Torgsin také obchody Insnabu. Postupně přibyla i směna zastříbro(1933),diamanty(1933/34),platinu(1934) a dalšídrahokamy(1934). Rozhodnutím politbyra byly od 1. ledna zrušeny potravinové lístky na chléb a od 1. října na maso a rybí výrobky, tuky, cukr a brambory. Po otevření státních obchodů s volným prodejem začal zájem o Torgsiny klesat. Z 290 prodejen, které Torgsin evidoval k 15. listopadu 1935, bylo 200 zrušeno k 1. lednu 1936. Zbývajících 90 bylo rozděleno tak, aby v každé oblasti byla jen jedna. Majitelé poukázek zakoupených za cizí valuty tak mohli ve zbývajících prodejnách nakupovat do 1. února 1936, kdy došlo k likvidaci Torgsinu.
Dne 26. října (8. listopadu) 1917 byl vytvořenLidový komisariát pro zahraniční záležitosti(NKID), který uzavřel hranice pro běžnou osobní turistiku. První skupina amerických turistů směla přicestovat až v srpnu 1926.Opačným směrem, tedy do Ameriky, směřoval (i když neoficiálně) nejprveSergej Michajlovič Ejzenštejnv roce 1930.
Přelomovou návštěvouUSAse stala cesta na přelomu let 1935/36, kterou podnikli spisovateléIlja Andrejevič IlfaJevgenij Petrov. Ti po svém návratu o svých zážitcích veřejně referovali. Zaujala je rozmanitost a hygiena amerického stravování. V automatizované kuchyni byli ohromeni moderními sporáky,klimatizací, ohřevem talířů, velkýmilednicemia likvidací odpadu. Reportáž vyšla na podzim 1936 nejprve v časopise Znamja (č. 10 a 11) a později v létě 1937 jako kniha.
V srpnu 1936 doporučil generální tajemník komunistické strany (Stalin) svému lidovému komisaři pro potravinářský průmyslMikojanovi, aby netrávil dovolenou jako obvykle naKrymu, ale odcestoval do Ameriky. Mikojan, který kvůli zrušené dovolené směl vzít sebou i svou ženu, odcestoval s malou delegací doNew Yorkua odtud do vnitrozemí, kde navštívil speciální segmenty potravinářského průmyslu: výrobuchladničekpro skladování ryb a masa, továrny na výrobu zmrzliny a vločkového ledu, továrnu na mražené kachny, konzervárny masa a ryb; tovární velkopekárny, cukrovary a továrny na výrobu sušenek, sušeného mléka amajonézy, ovesných vloček, kombináty na výrobučokoládya cukrovinek, baleného čaje, kávy a kakaa, továrny na výrobu jablečných a pomerančovýchdžusůarajčatových výrobků, mrazírny a konzervárny ovoce, výrobny sektu a limonád a nealkoholických nápojů,pivovary,drůbežárnyajatka.
Mikojana ve státech zaujal pouliční prodejhamburgerů(котлет), které se prodávaly horké společně s houskou ve speciálníchkioscích: „Kotleta byla nejprve osmažena na jedné straně, poté otočena na druhou stranu a během několika minut byla hotová. Tento prodejce měl i teplé housky. Do rozkrojené housky vložil osmažený hamburger, přidal rajče, plátek nakládané okurky a hořčici a horký sendvič byl hotov. Vhodná strava zejména pro spěchajícího člověka.”
Velkokuchyně (továrny-kuchyně) a jídelny se staly už od 20. let synonymem sovětského stravování a tak po Mikojanově návratu do vlasti měly být hamburgery (котлеты с булочкой) a limonády dostupné také v ulicích sovětských měst. Po návratu zavedl standardizovanou výrobu hotových masných výrobků a vzápětí se v moskevských ulicích objevily první stánky, které obyvatelům za 50 kopějek nabízely „horké moskevské kotlety s houskou“ (Горячие Московские котлеты с булочкой). Recept na kotlety (hamburgery) se dostal i do kuchařky vydané v roce 1939.
Podle amerického vzoru začaly vznikat první řetězecgastronomůs bufety a stánky s limonádami (Воды Лагидзе).V roce 1936 byl obchod Torgsin (Insnab) naTverské ulici(bývalé lahůdkářství Jelisejevových) přejmenován naGastronom č. 1.a Torgsin naSmolenském náměstína druhýGastronom Smolenský(гастрономом «Смоленский»).
V roce 1923 byla v Moskvě založena sovětská organizace Narpit (Нарпит) pro lidové stravování. Za tímto účelem byly pro průmyslové oblasti zřizovány továrny-kuchyně, kde se připravovaly pokrmy pro hromadné stravování. Na pokyn komisariátu pro vnitřní obchod obdržely ze státních potravinových skladů a z různých kombinátů (masokombinát, moloko-kombinát a pod.) potraviny, které dále zpracovávaly na hotová jídla pro dodávky do závodních jídelen a polotovary pro dodávky do obchodů s potravinami. Vedle výrobních hal se zde nacházely jídelny, chladírny, šatny, u některých na střechách i kavárny.
První pokusný podnik byl zřízen v roce 1924 ve městěIvanovo-Vozněsensk. V roce 1928 přibyly další tři. Po těchto zkušenostech byla vybudována továrna-kuchyně v roce 1929 vMoskvěna Leningradské silnici v blízkosti stadionu, letiště a továrny na letadla druhá veliká továrna-kuchyně a zanedlouho za Danylovskou branou další, v roce 1929 jich bylo osm, v roce 1930 dvacet čtyři.
V doběprvní pětiletkydosáhlo veřejné stravování značného rozšíření a během druhé pětiletky se dostalo i do menších měst a vzdálených oblastí. V průběhu sovětské industrializace bylo zásobování jednotlivců nedostatečné a ne všichni si mohli dovolit stát v dlouhých frontách před družstevními a státními prodejnami potravin. Při továrnách, závodech, úřadech a různých institucích vznikaly závodní jídelny, kde se pracující mohli najíst za poměrně nízkou cenu. Jakost jídel a hygiena provozů značně pokulhávaly.
Stravování v jídelnách vydrželo v SSSR po celou dobu sovětského socialistického impéria. Oběd sestával ze tří chodů (předkrmu, polévky a hlavního jídla). Studený předkrm sestával z rajčatového nebo okurkového salátu, chleba s máslem a sýrem nebo se salámem, nakrájeného salámu (колбаса вареная). Druhý chod představovaly polévky, většinouboršč,charčo, bramborová nebo hrášková. Hlavní chod masový sestával: zkarbanátkůz mletého masa nebo ryb (рубленные котлеты из мяса или рыбы),guláše(гуляш) či dušených ryb (жареная рыба), karbanátků z mletého masa (bitočky/биточки) či kuliček z mletého masa v rajském protlaku (těftěli/тефтели) a párků (сосиски), dušených jater (тушеная печень) a vařeného kuřete (вареная курица) ke kterému se servírovala příloha: řídká bramborová kaše (картофельное пюре), rýže (рис), pohanková kaše (grečka/гречка), těstoviny, dušený hrášek, kysané zelí, okurka. V dělnických jídelnách se podávalo pečivo zdarma. V nápojovém lístku byl vždy přítomný čaj, káva a kompot ze sušeného ovoce v zimě nebo z čerstvého v letní sezóně.
Po revoluci byla domácí příprava jídla považována za buržoazní přežitek a v roce 1939, kdy byl již pevně nastolen směrplánovaného hospodářstvíakolektivizace, vydalo Ministerstvo potravinářského průmyslu SSSR sovětskou kuchařkuKniga o vkusnoj i zdorovoj pišče(Kniha o chutném a zdravém jídle / Книга о вкусной и здоровой пище). První vydání vyšlo s proslovem lidového komisaře pro potravinářský průmyslA. I. Mikojana.
Nešlo jen o knižního kuchařského rádce a pomocníka, ale také o propagandu sovětského způsobu života. Ilustrace opakovaně odkazovaly na sovětský potravinářský průmysl, který měl sovětským ženám ulehčit přípravu jídla pomocí polotovarů sovětské výroby, například na polotovar zMikojanovamoskevského masokombinátu na Sibiřsképelmeně(сибирские пельмени). Zdravotní hledisko evokovaly také názvy receptů, například „Salát zdraví” sestával ze dvou čerstvých okurek, dvou syrových mrkví, dvou jablek, dvou rajčat, 100 g hlávkového salátu a zálivky ze smetany, citronové šťávy, dochucené cukrem a solí.
CestaNikity ChruščovadoUSAna podzim roku 1959 měla vliv nejen na vřelejší vztahy v obdobístudené války, ale také na sovětské rychloobslužné stravování a budování prvních supermarketů. Šedesátá léta přinesla pokračování industrializace aMikojanovýchplánů, které přerušila druhá světová válka.
Dne 16. dubna 1937 byl vPetrohraděv jídelněSmolný(Столовая Смольного) instalován první přístroj (сатуратор) nasodovku(Газировка). Už během Stalinovy éry se proslavily původní Lagidzeho vody (Воды Лагидзе) gruzínského výrobce Mitrofana Lagidzeho (Митрофан Варламович Лагидзе). V roce 1952 zaslal americký prezidentHarry Trumanspeciálním letadlem Stalinovi 1000 lahví limonádyCoca-Cola. Na příkaz Stalina byl Lagidzem vynalezen nový recept pod názvem „Limonáda”, kombinující příchutě jablek, hrušek a vanilky. Americkému prezidentovi byl dodán speciální náklad v prémiových lahvích, zapečetěný přírodním korkem.
Skutečné automaty se sodovkou a sirupem se začaly na ulicích objevovat až podruhé světové válceza vládyChruščova. Samotná sodovka stála jednu kopějku, se sirupem se prodávala za tři kopějky. Sklenice se používaly opakovaně a před dalším použitím se oplachovaly vodou.
Polévkyhrály vždy v ruské kuchyni velmi důležitou roli. Tradiční ruské polévky jakošči,boršč,rassolnik,soljankačiokroškabyly od18.do20. stoletídoplněny i oevropskéastředoasijskédruhy hnědých polévek, čirých polévek, omáček a mnohých jiných.
Ruské polévky lze rozdělit do sedmi skupin:
Nápoje:
Některé ruské nápoje jsou původní a nevyskytují se v žádných jinýchnárodníchkuchyních. Jsou to například:
Slaná jídla:
Sladká jídla