Maiale mu shu

Ilmaiale mu shu(a seconda del dialetto, scritto anchemù xũ rōu,mu shi,mu shuomu xu,cinese tradizionale: 木須肉;cinese semplificato: 木须肉;pinyin: mù xū ròu) è unpiatto tipico della cucinadel nord dellaCina, che ha avuto origine nella provincia delloShandonge diffuso soprattutto nellacucina pechinese. Negli anni '60 del Novecento il piatto è diventato anche uno dei più popolari dellacucina cinesenegliStati Uniti d'America, dove è stato portato daiimmigrati cinesi.
Nella sua versione cinese tradizionale, il maiale mu shu è composto da carne di maiale tagliata a striscioline o a listarelle euova strapazzate, saltate alwokinolio di sesamoodi arachidi, con l'aggiunta difunghi orecchio di Giudatagliati sottili e germogli diemerocallide. In alcune varianti, vi si possono aggiungere anche germogli dibambùtagliati sottili. Il piatto viene condito conzenzero,aglio,cipolletta,salsa di soiae vino di riso (di solito, della qualità conosciuta comehuangjiu).
NegliStati Uniti, questo piatto è comparso nelle cucine dei ristoranti cinesi diNew York CityeWashington, D.C.intorno al 1966. All'epoca, a causa della scarsa reperibilità di ingredienti come i germogli diemerocallidee ifunghi orecchio di GiudainAmerica, venne introdotta una ricetta modificata che divenne presto predominante. Questa ricetta include tra gli ingredienti principali leuova strapazzatee ilcavolo cappuccio, accompagnati dacarote, una minima quantità di germogli diemerocallideefunghi orecchio di Giuda,cipollettaegermogli di soia. A volte vengono aggiunti anchefunghi shiitake,cavolo napa,taccole,peperoni,cipolleesedano, mentre il vino di risohuangjiuè sostituito dallosherrysecco. Tutti i vegetali, ad eccezione dei germogli diemerocallidee deigermogli di soia, vengono tagliati a strisce molto sottili prima della cottura.
Oltre agli ingredienti tradizionali, e a quelli aggiunti nellacucina statunitense, esistono altri tipi di varianti che riguardano stili personali di alcuni chef o ristoranti. Sia nella versione cinese, sia in quella americanizzata, possono essere aggiunti anchesale,zucchero,glutammato monosodico,amido di maisepepe biancomacinato. Nei ristoranti meno autentici delnord America, gli ingredienti basilari (funghi orecchio di Giudae germogli diemerocallide) sono del tutto omessi.
Sebbene la pietanza sia quasi sempre fatta con carne di maiale, lo stesso condimento di base può essere unito ad altri tipi di carne o anche a piatti difrutti di mare. Di solito, in ogni caso, non si mischiano più tipi di carne insieme. Se viene cotta carne di pollo, invece che di maiale, il piatto verrà chiamatopollo mu shu; il nome viene alterato allo stesso modo nelle ricette con gamberi otofu. Il nomecinese, 木須肉, utilizza in realtà ilcaratterecon il significato di "carne", senza specificare di quale tipo si tratti, tuttavia viene dato per scontato inlingua cineseche si tratti di carne di maiale, poiché è quella più comunemente utilizzata per qualsiasi tipo di pietanza.
Un tipo diverso di cucinare la carne di maialemu shusi chiamalu, (卤) una parola che ha un significato simile a "salsa". La cottura delluè accostabile allo stile di cucina occidentaleau jus. Illu, che sia vegetariano o a base di carne, è utilizzato spesso come base per zuppe dinoodles, prendendo il nome dinoodles dalu.
InCina, di solito, il maiale mu shu viene accompagnato da riso bianco al vapore. Nella variante mu shu lu, servita con salsa, viene spesso accompagnata conspaghetti cinesietofumorbido.
In America, il maiale mu shu viene servito con l'accompagnamento disalsa hoisin(unasalsa agrodolcediprugna cinese) e diverse sottilissime frittelle di farina al vapore utilizzate per avvolgervi dentro la carne, come un involtino. Queste frittelle tonde prendono il nome "pancake mu shu" (caratteri cinesi: 木须饼;pinyin: mù xū bǐng), di báo bǐng (薄饼, letteralmente "pancake sottili") o "pancake mandarini", simili a quelli utilizzati nella portata dell'anatra laccata.
La carne di maiale viene quindi avvolta nelle frittelline su cui sarà stata spalmata un po' di salsa hoisin, talvolta dal cliente stesso, sebbene in alcuni ristoranti sia compito dei camerieri. L'involtino viene poi mangiato con le mani.
Per chiarire il significato del nome del piatto, esistono due possibili spiegazioni principali.
Secondo la prima, il nome originale della pietanza è Muxi Rou 木犀肉 (pinyin: mù xī ròu), il cui l'ultimocarattere, 肉 (ròu), ha il significato di "carne". Le prime due sillabe, 木犀 (mù xī), indicano il piccolo albero ornamentale conosciuto comeOsmanto dolce, che produce boccioli piccoli e profumati di colore giallo o bianco. Sembra che i boccioli dell'albero ricordino l'aspetto delleuova strapazzatenei piatti cinesi, cosicché 木犀 (mù xī) ha iniziato ad indicare tale ingrediente. Inoltre, durante le celebrazioni annuali per l'anniversario della morte diConfucio, inCinaè proibito utilizzare la parolacineseper "uovo" (蛋;pinyin: dàn), poiché viene usata in un certo numero di insulti. Per questo motivo, la paroladànviene tradizionalmente sostituita con uneufemismo, e "mù xī" è uno di questi. Il primo carattere, 木 (mù), d'altra parte è anche l'abbreviazione di 木耳 (mù'ěr, che significa "fungo orecchio d'albero").
La seconda variante del nome del piatto, 木须肉 (pinyin: mù xū ròu), è più popolare nella cucina cinese-americana. Il secondo carattere, 须 (xū), ha il significato di "barba (del granturco)", tuttavia vi è aggiunto un componente determinativo aggiuntivo per distinguerlo dagli altri significati dello stesso carattere, per cui viene scritto 鬚. Probabilmente, il modo di scrivere 木須肉 (letteralmente: "maiale barba di legno") in America è semplicemente il risultato di un errore tipografico, in cui è stato scritto un carattere della stessa pronuncia, e poi è diventato comune in questo modo.
Esistono due spiegazioni ulteriori per il significato del nome della pietanza, tuttavia sono probabilmente degli esempi di un errore linguistico conosciuto comeparaetimologia. Per citarli, comunque, esiste un distretto diPechinoche ha lo stesso nome del piatto,Muxi Di(木樨地), che ospita anche una stazione dellametropolitana(木樨地站). Il piatto, a volte, è anche chiamato 苜蓿肉 (mùsù ròu), cioè "carne conerba medica".