Софрито

Софрито(исп.Sofrito,кат.sofregit,итал.soffritto,порт.refogado) —соуссредиземноморской, латиноамериканской, испанской, итальянской и португальской кухни.
В современнойиспанской кухнесофрито состоит из чеснока, лука, перца и помидоров, обжаренных или тушенных на оливковом масле. Известен как refogado, sufrito или иногда estrugido впортугалоязычных странах, где часто необходимы только лук, чеснок и оливковое масло, а другими наиболее распространенными ингредиентами являются помидоры и лавровые листья.
Всредиземноморской кухнеоливковое масло, наряду с помидорами и луком, является третьим по важности компонентом. Чеснок не является обязательным, так как он не считается неотъемлемой частью стандартного рецепта софрито. Самый ранний из упомянутых рецептов софрито, датируемый примерно серединой 14 века, готовится только из лука и масла, поскольку помидоры или перец ещё не попали в Европу из Америки. Некоторые рецепты софрито вообще не содержат помидоров, но усложняются за счет добавления нарезанных кубиками овощей, таких каклук-порейили болгарский перец.
Витальянской кухне, мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей называемые battuto (измельченная зелень, нарезанные овощи), тушёныев оливковом масле называют soffritto. Он используется в качестве основы для многих соусов для пасты, таких как соус болоньезе, но иногда его можно использовать в качестве основы для других блюд, таких как тушеные овощи. По этой причине это основной компонент итальянской кухни. Он также может содержать чеснок,лук-шалотили лук-порей.
Вгреческой кухнетерминsofritoотносится к особому блюду, которое готовят исключительно на островеКорфу. Софрито — этостейкиз телятины, приготовленный на медленном огне в белом вине, чесноке и соусе из трав, обычно подается с рисом.
Вбразильской кухнеглаголrefogarтакже включает в себя блюда, которые обжариваются на растительном масле перед варкой или приготовлением на пару, даже если жареного ингредиента нет. Точно так жерис, который был поджарен в растительном масле перед варкой, называетсяrefogado.
Вколумбийской кухнесофрито называютhogao, он сделан только с зелёным луком и помидорами, илиguisoсделанный в основном из томатов, луки, кориандра, тмина, а иногда и чеснока; его используют при приготовлении тушеного мяса,стью, риса, в качестве соуса или пасты для арепы или другой уличной еды и других блюд.
Вкубинской кухнесофрито готовят аналогичным образом, но основные компоненты испанский лук, чеснок и зелёный сладкий перец. Это основа для бобов, рагу, риса и других блюд, в том числеропа вьехаи пикадильо. Другие второстепенные компоненты включают томатный соус, белое сухое вино, тмин, лавровый лист и кинзу.Чоризо(разновидность острой вяленойколбасы), токино (соленая свинина) и ветчина добавляются для определённых рецептов, например, для фасоли.
ВДоминиканской кухнесофрито также называютsazón, блюдо представляет собой жидкую смесь, содержащую уксус, воду, а иногда и томатный сок. Софрито или sazon используются для риса, тушеных, фасоли и других блюд. Типичный доминиканский софрито состоит из очень мелко нарезанного зелёного, красного и жёлтого болгарского перца, красного лука, чеснока, молотого орегано, яблочного уксуса, томатной пасты, воды и кинзы. Ингредиенты различаются и могут меняться, например, перец кубанелле может заменить болгарский перец, сельдерей может заменить лук, а петрушка или кулантро можно использовать вместо кинзы..
В эквадорской кухне софрито называетсяrefrito, и он сделан из испанского лука, перца cubanelle, свежие помидоры, жареный чеснок, кинзу и молотый поджаренный тмин.
Вмексиканскомштате Юкатан, перецхабанероимеет важное значение для приготовления софрито.
Вперуанской кухнесофрито называется aderezo и готовится из красного лука, чеснока, одной или нескольких пасты чили (ахи), в зависимости от рецепта, соли и чёрного перца. Адересо может также включать помидоры илиачиоте. Известны некоторые региональные варианты, такие как использование тыквы на северном побережье Перу.
В Пуэрто-риканской кухне софрито в основном используется при приготовлении блюд из риса, соусов и супов. Софрито тесно связан с рекаито (смесь лука, чеснока, ахиситос, зелёного болгарского перца и большого количества кинзы икулантро). Два основных ингредиента, которые придают пуэрто-риканскому софрито его характерный аромат, это рекао (кулантро) и сладкий перец чили «ахи», но также добавляются красный и зелёный перец кубанелле, красный сладкий перец, пимиентос, лук, чеснок, сливовые помидоры и кинза. Все красные перцы обжариваются, а затем добавляются в софрито. Софрито традиционно готовят на оливковом масле или масле аннато, c точино (бекон), соленой свининой и вяленой ветчиной. Смесь из фаршированных оливок и каперсов, называемая алькапаррадо, обычно добавляется со специями, такими как лавровый лист, бикса орельяна (ачиоте) и адобо.
Вкухне Гаитиосновой аромата большинства блюд является эпис, комбинированный соус, приготовленный из варёного перца, чеснока и зелени, особенно зелёного лука, тимьяна и петрушки. Он также используется в качестве основной приправы к рису и бобам, а также используется в стью и супах.
В некоторых карибских кухнях софрито готовят с салом/жиром и используют как основу для многих традиционных блюд. В жир добавляют семенааннато, делая его жёлтым. В такое цветное сало добавляется молотая смесь из вяленой ветчины, болгарского перца, перца чили и лука; после этого добавляются протертые листья кориандра (кинзы) и листья душицы, зубчики чеснока, и тушат соус полчаса.
Термин также относится к ряду родственных соусов и приправ в странах Карибского бассейна, Центральной и Латинской Америки.
Вфилиппинской кухнеginisáкулинарный термин, который относится к блюду на основе чеснока, лука, помидор, обжаренных вместе с растительным маслом. По сути, он похож на испанский софрито.