مطبخ فلسطيني

المطبخ الفلسطينيأحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقةبلاد الشام، والذي يتداخل بشكل كبير مع فنونالطبخ في بلاد الشام.
الطبق الوطني من فلسطين هوالمسخّن.ينعكس تاريخ فلسطين من حكم إمبراطوريات كثيرة مختلفة على المطبخ بشكل واضح، والتي استفادت من مختلف المساهمات والتبادلات الثقافية.
لقد تأثرت الأطباق الفلسطينية بثلاث حضارات رئيسية، وهي حضارةالعرب،والفرسوالأتراك.أن فتح العرب لسوريا، وفلسطين أثر على تقاليد الطهي البسيطة التي تستند في المقام الأول على استخدامالأرز، والضأن واللبن الزبادي، على مر التاريخ.بالفعل بسيطة في المطبخ لم تقدم لعدة قرون، حتى صعود العباسيين، الذي اتخذوا منبغدادرأس الحكم. وبدأت الثقافة الفارسية بالتأثير من ذلك الوقت فصاعداً، والثقافة الفارسية كانت تدمج في الثقافة العربية خلال 800 - 1000 ومنتشرة في جميع أنحاء المناطق الوسطى من الإمبراطورية.
وقد تأثر المطبخ الفلسطينيبالعثمانيينلاحقاً، لأن الإمبراطورية العثمانية التي أدرجت فلسطين واحدة من المقاطعات في 1517 كان جزئياً تتألف من ما قد أصبحت، بحلول ذلك الوقت المطبخ العربي «الغني». بعدحرب القرم، في 1855، العديد من المجتمعات الأخرى بما فيهاالبوسنيون، واليونانيين والفرنسيين والإيطاليين وبدأت تسوية في المنطقة لا سيما في المراكز الحضرية مثلالقدسويافاونابلسوبيت لحم. وقد تأثر المطبخ من هذه المجتمعات، ولا سيما من منطقة البلقان، ساهمت في إبراز الطابع الفلسطيني بالمطبخ. ومع ذلك، طيلة فترة الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، كان النظام الغذائي لكثير من الأسر الفلسطينية في المناطق الريفية تدور حولزيت الزيتون، توابل زيت وزعتر، المخبوزات التي كانت تطهى في الفرن البسيط الذي يسمى في فلسطينالطابون.
يقسم المطبخ الفلسطيني إلى ثلاث مجموعات إقليمية :الجليل،والضفة الغربيةوقطاع غزة.
يشبه المطبخ في منطقة الجليل كثيراً المطبخ السوري-اللبناني بسبب التواصل الكبير الذي كان قائماً قبل تقسيم سورية وإنشاء الكيانات الصغرى وفيما بعد إنشاءإسرائيل. يتخصص سكان الجليل في إنتاج عدد من الوجبات على أساس مزيج من التوابل واللحوم، المعروفة باسمالكبةعند العرب. تباينات الكبة حسب المواد الخام.
تتكون الكبة بالصينية من لحم الغنم المفروم مع الفلفل والعديد من البهارات بالإضافية إلى طبقة من البرغل المقرمشة، ثم يتم خبزها.
يتم تقديم الكبة بالصينية كطبق رئيسي لوجبة الغداء الفلسطينية. أما الكبة النية فتتكون من اللحم النيء والبرغل بالإضافة إلى تشكيلة من البهارات. يتم تناولها كطبق جانبي مع خبر البيتا أو المرقوق والذدي يستخدم لسكب اللحمة فوقه.
في مناسبات اللحمة الخاصة في الجليل يتم تقديم اللحم المشوي أو أي نوع آخر من اللحم مع الأرز وقطع اللحم والعديد من البهارات والتي يتم تزيينها عادة بالبقدونس أو المكسرات المحمصة.
يعتبرالمسخنطبق مشترك رئيسي نشأ فيجنينومنطقةطولكرمفي شمالالضفة الغربية. وهو يتألف مندجاجمشوي مع البصل المقلي معسماقوزيت الزيتونوالبهاراتوالصنوبرويوضع هذا الخليط كله فوق خبز الطابون.
المقلوبة هي عبارة عن طنجرة منالأرزالمطبوخ مع قطع الدجاج أو اللحم وقطع الخضار المقلية والتي قد تكون إحدى أو جميع التالية:الباذنجان،القرنبيط،الجزر، البطاطا. سميت بهذا الاسم لأن المكونات توضع بشكل مقلوب في الصينية أو طبق التقديم، أي طبقة اللحم ثم الخضراوات ثم الأرز، وعند تمام الطهي يتم قلب الطنجرة. تعتبر المقلوبة من الأكلات المشهورة فيببلاد الشامعامة وفي فلسطين خاصة. حيث يرجع تاريخ وجودها منذ القرن الثالث عشر للميلاد.
يعتبر المنسف أحد الوجبات التقليدية في وسط الضفة الغربيةواالنقب. تعود جذورها إلى البدو منشبه الجزيرة العربية. يتم طهو هذه الوجبة خلال المناسبات كالإجازات والأفراح والتجمعات العائلية الكبيرة.
يتم وضع لحم الضاني المطبوخ باللبن فوقخبز الطابونالذي يوضع فوقه طبقة من الأرز. أما اللبن فيكون مصنوعاً من الحليب المخضوض المجفف على شكل أحجار تعرفبالجميد. يقدم اللبن المطبوخ جانباً، وقد يسكب فوق الأرز واللحم عند بدأ تناول الطعام. يتم تزيين الطبق بالصنوبر المحمص واللوز. يعتبر استخدام اليد اليمنى في تناول المنسف هي الطريقة التقليدية لتناوله.
المطبخ في قطاع غزة يشبه إلى حد كبير مطبخبلاد الشامبشكل عام، إلا أنه قد تأثر بالأكلات المجاورة حيث تأثرت منمصروموقعها على ساحلالبحر المتوسط. الغذاء الرئيسي للغالبية العظمى من سكان في المنطقة هوالسمك. الصناعة الرئيسية بغزة هي صيد الأسماك والأسماك وغالبا إما ان تكون مشوية أو مقلية، وتتسم الأطعمة هناك بأضافة الثوم والفلفل الأحمر والكمون ومنقع في مزيج منالكزبرة، الفلفل الأحمر،كمون، المفروم والليمون.التأثير المصري يظهر أيضا على جانب الاستخدام المتكرر للفلفل الحار والثوموالشوندرةنكهة لكثير من قطاع غزة وجبات الطعام. الطبق الوطني لمنطقة غزة هو السماقية، والتي تتكون من خليط منالسماقوالسلقواللحموالطحينةالحمراء مع إضافة البصل والثوموالفلفل الحاروالحمص وزيت الزيتون. تقدم السماقية في قطاع غزة خلال المناسبات السعيدة كالأفراح والحفلات.
هناك العديد من الأطعمة الوطنية المعروفة التي نشأت في مناطق من فلسطين وانتشرت لتصبح أكلات رئيسية معروفة فيالوطن العربيمثلالكنافة النابلسيةوالجبن النابلسيوالكبة النابلسية (المقلية)والجبن العكاوي(جبن منعكا). تشبه الحلويات في فلسطين أيضاً الحلويات في بقية مناطق سورية، فنجد البقلاوة والمبرومة والمعجنات.
كذلك يشكلالفلافلأحد الأطباق الشعبية الرئيسية في المنطقة وهو أكلة مشتركة مع المطبخ المصري، إلا أنها تصنع في بلاد الشام منالحمصأما في مصر فتصنع منالفول.
كذلك توصف المزة بمجموعة متنوعة من أطباق موضوعة على طاولة لتناول الطعام التي تجري على مدى عدة ساعات، وهي ذات سمة مشتركة بين ثقافات البحر الأبيض المتوسط. هناك بعض الأطباق المشتركة بالمزة كأطباق الحمص،التبولة،بابا غنوج،لبنة، وزيتوزعتر.
من الطبخات الشهيرة في جميع أنحاء فلسطين نجد ورق العنب المغلي، الملفوف المحشي بالأرز والخروف المحشي والمسخن.المطبخ الخليليجزء غني من المطبخ الفلسطيني، يتبع منطقةالخليلجنوبالضفة الغربية. ويمتاز بعدة أكلات شعبية عن باقي المناطق الفلسطينية رغم تداخله معها في معظمها وأشهر أكلة ارتبطت بهمالقدرة الخليلية.
تشتهر مدينةالخليلبكرومالعنب(حَبايل - جمعحَبَلةوهي قطعة الأرض في سفح الجبل -العنب)، والتي تنتج أجود أنواعالعنبفي العالم منذ قديم الزمان فحلاوته استثنائية وإنتاجه وفير ولذلك دخلت منتجاتالعنبفي الكثير من المأكولات الخليلية بسبب انتشار كروم العنب في الخليل كلها من اقصاها لأقصاها، فالعنب في الخليل مرتبط مع الثقافة الغذائية لأبناء المحافظة، حيث يشكل العنب المنتج الزراعي الأول في المحافظة كلها.
وتشتهر أيضا بأشجارالتينبأنواعه المختلفة المذاق وأشهرها الشحامي ويجفف التين ليصبح قطّينا يلضم في قلائد أو يفتح ويكتل في كماميس (جمع كُمّاس وهو أن يجمع على شكل كُرة) ليستهلك على مدار العام.
وقد خصص الخلايلة للألبان ومنتجاتها سوقا دائما في البلدة القديمة يدعى «سوق اللبن».
اقرأ أيضا:لبنة،جبنة عربية،جبنة بلدية،جبنة عكاوي.
القدرة الخليليةهي الأكلة التي اشتهرت بهاالخليلفنسبت لها، وهي أهم وأطيب أكلاتها تقدم في المناسبات الاجتماعية من أفراح وأتراح وأعياد أو دعوات منزلية (عزايم) أو للعائلة في يوم الجمعة غالبا.
تتكون القدرة من الأرز مع قطع لحمالخروفالبلديوالسمنة البلديةوتوابل خاصة بها تطبخ في قدر نحاسي مع بعضها البعض في الفرن الشعبي (يفضل الفرن الذي يعمل على الحطب) وليس في البيوت (قليل من العائلات تتقن صنعها في البيت) حيث يبرع بها الفران الخليلي ويتباهى بصنعته بل ويتنافس أصحاب المهنة فيما بينهم إذ ترسل العائلة له اللحم وتحدد عدد القدر المطلوبة وأحجامها (حسب عدد الأفراد المدعوين) ليتكفل هو بالباقي.
وللقدر النحاسي أحجام مختلفة تعتمد على كمية اللحم المطلوب طبخه والذي يبدأ من (3 - 5) كيلوغرام ويصل حتى (9 - 10) كيلوغرام للقدر الواحد.
وتؤكل القدرة معاللبن الرايبأو بدونه، ولا يعترف بعض الخلايلة أنهاقدرةإذا أضيف لها أي مكوّنات أخرىكالحمصأوالثومأوالبصلأو أن يستبدل اللحمبالدجاجأو ما شابه.
أماالـفُخـّارةفهي تشبه إلى حد ما القدرة الخليلية بالشكل مع اختلاف الطعم تماما حيث يستعاض بها عن القدر النحاسي بآخرفخاريفي قضاءالخليلويضيفون إليهاالحمصوالثوموالبصلويطبخونها في فرن البيت ويشبه مذاقها القدرة الغزاوية.
يفضل أهل الخليل لحم الضأن بشكلٍ عام على باقي اللحوم إلا أنهم يتناولون لحم الماعز والعجل الصغير بشكل أقل من الضأن، ويتناول القليل منهم لحم الجمل خصوصا الصغير منه (القاعود) ولحم البقر.
لا تزال بعض البيوت تخزن الأورمة (القاورمة) وهي اللحمة المذبلة بدهنها (اللية والملح والبهارات) لاستعمالها على مدار السنة.
كما يتناول أهل الخليل لحوم الدجاج والطيور الأخرى (كالحمام والعصافير غالبا) والأسماك.
لكل فصل من فصول السنة خصوصيته من الخضار والفواكه في الخليل كما في كل مدن فلسطين لا سيما فصل الربيع حيث ينزل اللوز الأخضر (حيث يشكل منه الأطفال ما يشبه الأرانب الصغيرة) والكرز الأخضر (جنارك) حيث يستمتع الناس بأكلهما مع قليل من الملح أو تخليلهما وكذلك الوشنة والأسكدنيا والزعرور والمشمش، كما ينزل الحمص الأخضر (الحاملة) والكستناء والبلوط حيث تشوى في الفرن إضافة للعكوب (الكعوب) والفول الأخضر والزهرة البلدية (الصفراء) واللفت والشمندر (البنجر) والجزر الأحمر والكمأة والورقيات الخضراء مثل الحويرنة (الحويرّة) والخردل (المقرة أو المؤرة) والهندباء والخبيزة والحميض والزعتر الأخضر وورق اللسان (لسينة) وورق اللوف وورق الدوالي (ورق العنب)، أما الحصرم والفقوس (العادي والساحوري) واليقطين والقرع الخليلي والسفرجل والبطم والجوز الأخضر والتوت الأبيض والأحمر والأسود فيبدأ نزوله في نهايات فصل الربيع وأوائل فصل الصيف.
وهي رز مطبوخ باللبن الجميد أوباللبن المخيضمعالفول الأخضرأواللفتأوزهرةأو سادة أو سادة بيضاء تسكب على وجه أطباقهاالسمنة البلديةللأفراح والتي كانت تسكب في الأناجر (جمع أنجر وهو طبق نحاسي دائري كبير بقطر 30 - 50 سم ومتوسط عمقه حوالي 7 سم يوضع به الطعام المطبوخ يكون اسم مالكه منقوشا عليه ويبيض من وقت لآخر بالقصدير) الخليلية وتسمى لبنية فرح، وهناك أيضا لبنية باللبنوالبندورةو(الرز أوالبرغل).
وتطبخ إما باللحمة أوبالدجاجمع (الباذنجانأوالزهرةوخصوصا البلدية الصفراء منها في موسمها أوالفول الأخضر).
إضافة للعنطبيخ، يبرع الخلايلة بعمل مربيات من معظم ثمار الفاكهة وخصوصا السفرجل، كما أن لتطلي المشمش في الخليل خصوصية تجعل من طعمه أطيب أنواع المربيات إذ يضيفون إليه بزر المشمش الحلو بعد كسره وتقشيره.
وتؤكل الكُسْبَة طازجة وحدها أو معجونة بالسكر، كما تؤكل ممدودة علىالتمرأو القطين أو الخبز الساخن.
وتؤكلالمجدرةمعاللبن الرايبأوسلطةالبندورة.
وتغمس معزيت الزيتونأو توضع معالزيتعلى عجين يخبز بالفرن.
تقدم المخلوطة للضيوف ولأهل البيت خاصة في السهرات.
ويمتاز أهلالخليلبمعرفة جيدةبـالتوابلوالنباتات الطبية والعطرية بأنواعها المختلفة مثل الفلَيَّة التي يضيفونها ناشفة لأكلات عديدة.
المطبخ الفلسطيني التراثي، من أهم ما تبذلإسرائيلجهودًا لتهويده، وسرقة أصنافه، وإظهارها للعالم على أنها أطباق إسرائيلية، يفعل ذلك مع أطباق عمرها أضعاف أضعاف عمر دولته، باستخدام طرق ووسائل كثيرة. على سبيل المثال، ظهر رئيس وزراء الاحتلالبنيامين نتنياهووهو يتناول الفلافل أكثر من مرة، ونشر وزير خارجيته صورة بمناسبة ما يسمى "يوم الاستقلال"، على موقع "تويتر"، ظهر فيها حاملًا سندوتشفلافليضيف إليه الطحينية، وأرفقها بعبارة: "فلافل مع بعض الطحينة. الأكثر إسرائيليةً، الألذ. عيد استقلال سعيد".
وبين حين وآخر، تنشر صفحات إسرائيلية ناطقة بالعربية على مواقع التواصل الاجتماعي وصفات لطبخات عربية وفلسطينية، مع وصفها بالإسرائيلية، وتخصص لبعضها أيامًا محددة للاحتفال، مثلالشكشوكة. وسيلة أخرى للسرقة، هي استغلال الأيام العالمية، مثل اليوم العالمي للحمص في 13 أيار/مايو؛ إذ يحتفل الاحتلال بالحمص بصفته "طبقًا إسرائيليا". وفي أوروبا، ثمة مطاعم تقدم الأطباق الفلسطينية على أنها "إسرائيلية"، ويتكرر الأمر في مؤتمرات الطعام العالمية.