Německá kuchyně

Německá kuchynězahrnuje více různýchregionálníchkuchyní, které se od sebe někdy i velice liší. Jihoněmecká kuchyně, tedybavorskáašvábská, má mnoho podobností sešvýcarskoua zejména irakouskoukuchyní (a překrývá se tedy do jisté míry i s kuchyníčeskou). Sárská (a takéfalckáabádenská) kuchyně je silně ovlivněna kuchynífrancouzskou(a připomíná kuchyni vAlsaskučiLotrinsku). Své zásadně typické rysy má i severoněmecká kuchyně, obsahující mnoho elementů severské (skandinávské) kuchyně. V důsledku silnémigracevNěmeckuse však – zejména ve většíchměstech– připravují i pokrmy z jiných oblastí.
Kuchyně v Německu se vůbec nevyznačuje buřtem a zelím, jak tvrdí mnohá klišé v zahraničí. Je nejen velice různorodá, ale i bohatá na celou řadu specialit či přinejmenším na výběr mnoha potravin. V Německu existuje někdy až nepřehledné množství druhů chleba, veliký sortimentmasnýchvýrobků (salámy, tlačenky, rosol, paštiky – bylo napočítáno 1500 druhů) asýrů, mnoho příloh. Přirozeně i dnes je častý tradičníEintopf– jídlo z jednoho hrnce.
V důsledku velkého množství zde pracujících a žijících cizinců jsou však zřetelné i vlivy jiných kuchyní, zejménaitalskéafrancouzské, v mnoha městských aglomeracích pak iturecké(tureckýdöner kebablze považovat za německýimbiss). Původně v mnoha směrech spíše těžká německá kuchyně doznala také jistých změn v důsledku prosazování moderního stravování se sklonem spíše k lehké, méně kalorické stravě.
Vepřové, hovězí a drůbeží maso tvoří značnou část německého jídelníčku. V drůbeži převládá kuře, ovšem i husa, kachna nebo krůta jsou oblíbené, stejně jako i maso jehněčí, králík nebo různé druhy divočiny. Co do množství je kuře na prvním místě, následuje krůta, pak kachna, nakonec husa – ta je oblíbeným vánočním jídlem. Jinak stojí na prvním místě vepřové, u divočiny divočák, jehož cena klesá díky přemnoženým stavům a zvýšenému odstřelu.
Jistou zvláštností je obliba pro syrové maso, a sice jak hovězí, zvanéSchabefleisch(Schaben znamená škrabat) – může být ve zmraženém stavu strouhané, nebo jemně mleté – Beefsteaktatar), tak i vepřové (hrubě mleté,MettneboHackepeter). Tatar se prodává většinou syrový nekořeněný, kdežto Mett je připraven k po(u)žití – kořeněn solí, pepřem, cibulí.
Velké obliby se těší syrové druhy šunky a salámů, syrová šunka se jí často v kombinaci s restovanými brambůrky "Bratkartoffeln", do nichž patří kromě tuku, soli a pepře prorostlý špek a cibule, dále k chřestu a na chléb. Také kombinace studeného matjese k těmto bramborám, nebo na severu krabů a míchaných vajec, může napoprvé překvapit, jsou to však chutná a typická jídla.
Bohatý je též výběrrybíchpokrmů a specialit, zejména v severních přímořských oblastech. Ze sladkovodních ryb je obvyklý hlavněpstruh,kapr,candátaokoun. Z mořských ryb je oblíbensleď,makrela,losos,úhořnebotreska, a přirozeně maso z větších ryb jako je tuňák, mečoun apod. Oblíbené je jejichgrilování, ale i příprava v různých šťávách, velmi oblíben – např. také jako vánoční jídlo – je i kapr na modro apod. Některé ryby, zejména úhoř a přirozeně i losos se udí, sleď se v několika variantách nakládá. Velké oblíbenosti se těší i další vodní živočichové jako raci, úhoř, krevety, sépie a další.
NěmeckýEintopf, jídlo z „jednoho hrnce“, patří k nejstarším tradičním jídlům. Jedná se přitom o značně zahuštěnou polévku s různými přísadami, srovnatelné např. s bramborovou polévkou (často se názevSuppe, tedy polévka, alternativně i používá). Pokrm se skládá z různých druhů zeleniny (mrkev, čočka, pórek, hrášek, brambory a další) a z různých druhů masa (i drůbežího) či párků a buřtů.
K nejznámějším patří různé druhy hrachové či čočkové polévky,Lübecker National(z tuřínu, brambor a vepřového masa), původně bavorskýPichelsteiner Eintopf(různé druhy zeleniny a masa se špekem), čistě zeleninové polévky, a další, někdy připomínající bramborovou polévku, jindy guláš. V bývalém východním Německu zase došla obliby ruská polévkaSoljanka, kde hlavní přísady tvoří rajčatový protlak akyselé okurky. Základní varianty soljanky jsou masová, rybí a houbová.
Nejčastější přílohou německé kuchyně jsoubramboryv různých provedeních, nudle (jak z tradičního těsta se žloutkem, tak i italské bez), již méněrýže. Především jihoněmecká kuchyně pak disponuje několika druhy knedlíků jak houskových tak i bramborových.
Všechny běžné druhy zeleniny se podávají jako příloha:mrkev,zelí(bílé i červené, a přirozeně nakládané), kapusta, špenát, fazolové lusky, kedlubny, květák, ale i poněkud cizokrajnější druhy jako rajčata, cuketa, lilky, brokolice. K mnoha pokrmům je pak obvyklé podávat i saláty, jichž jako v každé kuchyni existuje množství druhů.
Vyloženě veliké oblibě se těšíchřest, který je během krátké sezóny porůznu připravován i několikrát týdně (sezóna začíná v půli dubna a končí tradičně24. června); zelený chřest se podává i později. Velmi oblíbené a zejména na severu rozšířené zimní zeleninové jídlo je "Grünkohlessen" – jako Eintopf dušená zelená kadeřavá kapusta s různými druhy uzeného masa a speciálních buřtů, k tomu malé (s trochou cukru) restované brambůrky, Aquavit a pivo. Tato kapusta chutná nejlépe po prvních mrazech – obsah cukru v jejích listech mrazem stoupne.
Pivopatří k tradičním nápojům, existuje nepřehledné množství druhů. Nejčastějším pivem jePils(prvotřídnísvětlý ležáks chmelovou chutí, který se podává chlazený na teplotu 7–9 °C), v jižním Německu taképšeničné pivo(Weizenbier– světlé i černé), v okolíKolínaa na západě pak kolínské (Kölsch) a staré pivo (Altbier). Ročně se v Německu konzumuje kolem 100 milionůhektolitrůpiva s mírně klesající tendencí (ve prospěchvína); spotřeba na hlavu za rok kolísá mezi 70 a 150 litry podle regionu.
Pivo se míchá někdy s limonádou a vzniká takAlsterwasser(s oranžádou limonádou, v Hamburku) neboRadler(s citronovou limonádou, v Bavorsku). Berlínskou specialitou jeBerliner Weiße, lehké pivo, které se většinou servíruje s červeným malinovým (Himbeer) nebo zeleným sirupem zmařinky vonné(Waldmeister).
Vínoje velmi oblíbený nápoj a jeho spotřeba má stoupající tendenci. Jako hlavní vinařské oblasti platí oblasti podél řekRýn,Mosel,MohučaSaale; pěstují se tradiční druhy jako Silvaner a Ryzlink rýnský (Riesling) ale i mnoho dalších. Červené víno je poněkud oblíbenější než bílé, v posledních letech je pak zřetelná tendence zpět k sušším vínům. V Německu se vyrábí i velice dobré druhy šumivého vína šampaňským způsobem.
I nealkoholické nápoje jsou v Německu značně rozšířeny. Mimokávya takéčaje(ten spíš na severu) je oblíbená minerální voda a různé ovocné šťávy. V novější době se velmi rozšířil sortiment různých čajových nápojů ze všech konců světa – roiboos, máta, bílý a zelený čaj, bylinkové čaje v odrůdách a směsích. Je to vliv trendu pečovat o zdraví bez škodlivé chemie.
Pečivo existuje v Německu od bílé veky až po černý chléb ve velkém množství druhů. Housky a rohlíky jsou územně rozlišné, podíl bílé veky pak již v devadesátých letech značně klesl ve prospěch francouzské bagety. Snad ještě známější je však německá kuchyně mnoha druhy chleba. Chléb se v Německu vyrábí z pšeničné či žitné mouky, která se však velice často mísí, a obsahuje také různá rozdrcená či celá zrna obilí, ořechů, slunečnice, dýně atd. Známou specialitou je vestfálskýPumpernickel, chléb z hrubé žitné mouky, který je zvláštní přípravou velice kompaktní a někdy zcela černý.
Oblíbené jsou i koláče a zejména dorty v různých variacích. Mimo ovocných dortů lze najít několik způsobů přípravy tvarohových dortů, dále pak dorty s pudinkovou či čokoládovou náplní. Běžné je i cukrářské pečivo, napříkladbaumküchennebo hamburskýfranzbrötchen, a sladké krémovité pochoutky, jako jewelfenspeise.
Nejznámější autorkou německých kuchařek jeHenriette Davidisová.
Kuchyně jižního Německa se vyznačuje – obdobně jakorakouskánebo ičeská– rustikálností a množstvím moučných jídel.
Jihozápadní kuchyně se vyznačuje poněkud lehčí stravou, zejména pak sárská kuchyně je silně ovlivněna kuchynífrancouzskou(a alsaskou).
Kuchyně na severovýchodu Německa je ovlivněna východopruskou a slezskou kuchyní. Jako na severozápadě lze najít také mnoho rybích pokrmů.
Skládá se z několika odlišných kuchyní. Z chudé horské kuchyněKrušných hor(Erzgebirge) s bohatstvím bramborových jídel, kuchyněVogtlanduse silnějším vlivem jihoněmecké kuchyně, dále ze slovanské kuchynělužických Srbůa konečně vinorodé části kolemDrážďanaMíšněa nížiny kolemLipska.