Maionese

Lamaioneseè unasalsacremosa e omogenea, generalmente di colorebiancoogiallopallido, che viene prevalentemente consumata fredda. Gli ingredienti principali sono tuorlo d'uovo eolio, a cui si possono aggiungere aceto,sale, succo di limone osenape.
Si tratta di un'emulsionestabile diolio vegetalecontuorlod'uovo; l'acetoo il succo dilimoneaiutano l'emulsionamentooltre a conferire aroma. Con l'aggiunta di altri ingredienti assume vari nomi.
Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto in catalanoArt de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIIIdi Fra Francesco Roger (fratefrancescanodel Real Monasterio de Santa Clara).Il nome della salsa in questo testo eraaioli bo.
Il nomemaioneseviene dalfrancesemayonnaise, a sua volta probabilmente dal nome del porto diMahónaMinorca, nelleisole Baleari, inSpagna, in ricordo della conquista da parte diRichelieunel1756.Il cuoco di Richelieu avrebbe dedicato la salsa al condottiero nel momento di gloria. È attestata in italiano fin dal1858.
La maionese è una delle salse alla base della classicacucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni fredde: per questa è anche detta "salsa condottiera".Per esempio:
La maionese è comunemente usata come condimento per lepatate frittee per il pesce in tuttaEuropa, come base per l'insalata russae dell'insalata capricciosainItalia, sulpollofreddo e leuovasode inFrancia, neitramezzininei paesi anglosassoni e  nei panini imbottiti inNord America.
Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% digrassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengonoamidi, gel dicellulosao altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.
Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione daSalmonella enteritidis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce unapastorizzazione.
Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo – ricco di lecitine e fosfolipidi – e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz'ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con unsacchetto di plastica.
La ricetta tradizionale prevede l'uso diolio d'olivae aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. È importante usare tutti gli ingredienti alla stessa temperatura.Alcune preparazioni dinouvelle cuisineindicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo delloyogurt.
L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante.
Per legare insalate composte si usa una variante detta "incollata", che prevede l'aggiunta di gelatina di carne o pesce; si aggiungono100 mLdi gelatina ogni200 gdi maionese.
La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già sbattuto e mescolato consale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta dellasenapeper dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio, l'insieme viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contienelecitina, che funziona daemulsionante.
In alternativa alla frusta azionata manualmente, si può utilizzare unmixerad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare a media velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo s'inizia a risalire lentamente con le lame il bicchiere per amalgamare le parti di olio rimanenti, non ancora ben incorporate nella salsa, con un solo movimento.