Cuisine iranienne

Lacuisine d'Iranest diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distincts selon leurs régions.
Cela inclut une grande variété de plats comme letchelow kabab(en)(duriz pilafavec des brochettes de viandes),tchelow khoresht(du riz blanc servi avec unragoût) commeghormeh sabzi,gheimehet autres),ash(une soupe épaisse),koukou(une sorte de tarte-omelette à base de légumes et/ou de viande),polow(du riz cuit avec de la viande et/ou de légumes et des herbes, dont leloubia polow(riz avec haricots verts),albalou polow(riz avec des cerises griottes),addasse polow(riz aux lentilles etraisins secs),baghla(baghali)polow(riz avec des fèves et de l'aneth servi avec de la viande ou du poulet),zereshk polow(riz safrané avec des baies d'épine-vinette) sucrées, servi souvent avec du poulet).
Leskoufteh(diverses boulettes de viandes avec des herbes) et un grand nombre d'assaisonements (torchi), salades, pâtisseries et de boissons spécifiques aux différentes régions d'Iran. La liste desrecettesiraniennes, des entrées et des desserts, est extensive.
Les herbes sont très utilisées, de même que les fruits tels que lesprunes,grenades,raisins,coingsou autres. La plupart des plats sont une combinaison derizpréparé à l'iranienne avec de laviande,poulet,agneauoupoissonet beaucoup d'ail, d'oignon, delégumes, denoixet de fines herbes. Des condiments tels que lesafran, leslimesséchées, lacannelleet lepersilsont délicatement mélangés et utilisés dans des plats spéciaux.
La configuration de table traditionnelle iranienne implique premièrement la nappe, appeléesofreh, qui est étendue par terre sur untapis persanou une table. Les plats principaux sont concentrés au centre, entourés de plats plus petits contenant les entrées, les condiments (torchi), les accompagnements ainsi que le pain (nan), qui sont tous rapprochés des convives. Ces derniers plats sont appelésmokhalafat(« accompagnements »). Quand la nourriture a été amenée, on invite tous les convives assis autour dusofrehà se servir.
Certains accompagnements sont essentiels pour chaque Iranien au déjeuner,nahar, et au dîner,sham, quelle que soit la région. Ceux-ci incluent, avant tout, un plat de fines herbes fraîches, appelésabzi(basilic, coriandre,estragon, persil…), différents pains plats appelésnanounoun(sangak,lavash,barbari), du fromage (nommépanir, similaire à lafeta), des concombres, des oignons et des tomates épluchés et tranchés, duyaourtet du jus de citron. Les conserves au vinaigre (khiyarshourpour les cornichons,torchipour d'autres mélanges) sont aussi considérées comme essentiels dans la plupart des régions. Letorshiest une spécialité de légumes frais coupés en fins morceaux, assaisonnés et conservés dans du vinaigre.
Le thé (tchaï) est servi au petit déjeuner et immédiatement avant et après chaque repas au déjeuner et au diner mais aussi tout le long de la journée. Les méthodes traditionnelles de préparation et de dégustation du thé diffèrent selon les régions et les gens. Il peut être sucré au moyen dunabat.
On pense que le riz (berendjenpersan) a été amené en Iran depuis l'Asie du Sud-Estou depuis lesous-continent indienen des temps reculés. Les variétés de riz en Iran incluent letchampa, lerasmi, l'anbarbou, lemowlaï, lesadri, lekhandjari, leshekari, ledoudi, et d'autres encore. Le rizbasmativenant d'Indeest très similaire aux variétés perses et est facilement trouvé en Iran. Traditionnellement, le riz était l'accompagnement dominant dans le nord de l'Iran, alors que le pain était majoritaire dans le reste du pays.
Il y a quatre méthodes principales pour cuire du riz en Iran :
Il y a quatre sortes principales de pain non levé iranien :
Les autres sortes de pain incluent :
Soup-é djo(سوپ جو) : soupe à base d'orge, de lait ou de concentré de tomate et de bouillon de volaille.
Lekatehest le plat traditionnel duGuilan; c'est un simple riz iranien cuit avec de l'eau, du beurre et du sel jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. Cette méthode donne un riz sous forme de bloc et qui est le style dominant de préparation de riz dans la région de lamer Caspienne. Au Guilan, Golestan et auMazandaranLekatehn'est pas fréquemment servi dans d'autres parties d'Iran, mais est couramment servi.
La variété de riz originaire du Guilan, Mazandaran et Golestan, où elle a été cultivée depuis leIVsiècleav. J.-C., est considérée comme la meilleure en Iran.
Les plats typiques du Guilan sont souvent à base de mélasse de grenade, ce qui leur donne un goût aigre-doux. L'une de ces spécialités estzeitoun parvardeh(des olives remplies de mélasse de grenade, des noix et de l'ail broyés et des herbes). Elle est servie comme apéritif ou accompagnement.
Letahchinest une façon particulière de préparer le riz, à l'origine chez lesAzéris. Dans ce cas, le plat est préparé au four avec un mélange de yaourt et d'épices. Ce plat a été repris par tous les Iraniens.
Lekoufteh tabriziest un plat traditionnel azéri. Il se présente sous forme d'une grosse sphère de viande hachée remplie d'épices et de fines herbes ; elle comporte un œuf dur en son milieu et d'autres éléments ajoutés, comme des prunes par exemple.
Ces plats sont des plats de fête qui ne sont pas consommés par toutes les couches de la population, ni pour toutes les occasions :
Les plats populaires pour se nourrir rapidement en Iran sont letchelow kabab(littéralement « riz etkabab»), ledjoudjeh kabab(le même avec du poulet grillé),nan-e kabab(littéralement « pain etkabab»), les sandwiches aukababet quelques autres plats dérivés de plats cuits lentement. Une préférence croissante née parmi la jeune génération pour la cuisine de style américain a conduit à l'établissement de nombreux restaurants depizza,steak,hamburgeret poulet frit, mais la nourriture occidentale est parfois servie avec des accompagnements comme ceux décrits plus haut, et est souvent préparée différemment (la différence est plus notable pour la pizza). Les cuisines chinoises et japonaises sont également devenues populaires ces dernières années, principalement àTéhéran. Des restaurants indiens, italiens et méditerranéens peuvent aussi être rencontrés.
Le petit déjeuner basique traditionnel iranien consiste en une variété de pains plats (noun-e sangak,lavashet autres), du beurre, du fromage (panir), parfois agrémenté de crème épaisse,sarshir(souvent légèrement sucrée) et de plusieurs confitures de fruits. Cependant d'autres petits déjeuners traditionnels populaires (qui demandent bien plus de préparation) incluent lehalim(un plat à base de blé avec des petits morceaux de mouton),asheh mohshalah(une soupe épaisse), dukaleh patcheh(une soupe de tête et de pieds de mouton) ou encore d'autres plats. Ces derniers petits déjeuners sont des spécialités régionales, et beaucoup de villes en Iran possèdent leur propre version de ces plats. Leasheh mohshalahet lehalimsont préparés la nuit précédente pour être servi le matin suivant, et lehalimest habituellement servi seulement à certaines périodes de l'année (les restaurants dont c'est la spécialité ne sont ouverts qu'à ces périodes), sauf dans le sud de l'Iran, où lehalimest toujours présent. Lekaleh patchehest servi de 3 heures du matin jusqu'à peu après le lever du soleil, et les restaurants dont c'est la spécialité ne servent que ce plat, et ne sont ouverts qu'à ces heures-là.
La cuisine traditionnelle persane est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d'attention. Le résultat est un mélange équilibré de fines herbes, de viande, de légumes, de produits laitiers et de grains. Les accompagnements dans la cuisine iranienne qui sont traditionnellement mangés à chaque repas incluent le riz, plusieurs fines herbes (menthe, basilic, ciboulette, persil),panir(fromage de typefetaà base de lait de brebis ou de vache), plusieurs sortes de pains plats et de la viande (souvent bœuf, agneau, mouton ou encore poisson). Un ragoût et du riz sont de loin le plat le plus populaire, et la constitution de ce plat varie selon la région. Lethé(tchaï) est la boisson de choix pour quasiment toute occasion, et est habituellement servi avec des fruits, des pâtisseries ou des bonbons.
On peut trouver du thé en préparation à n'importe quel moment de la journée dans toutes les maisons iraniennes. Ledough, une boisson à base deyaourtest aussi très populaire. Une des plus vieilles recettes uniques au monde est lekhoresht-e fessendjan, un ragoût de viande dans une riche sauce à base de noix et degrenadesdonnant une couleur brune particulière, le plus souvent servi avec du riz blanc.
Une des raisons pour lesquelles la cuisine iranienne n'est pas très connue en Occident est qu'elle est souvent confondue avec la cuisine duMoyen-Orient, un terme beaucoup plus large et général, et cette confusion est perpétuée par les restaurants et les marchés procurant de l'authentique cuisine iranienne qui se présentent ainsi. De nombreux restaurants et épiceries iraniennes sont étiquetés moyen-orientaux, internationaux ou méditerranéens afin d'augmenter leur clientèle européenne. En réalité, la cuisine iranienne est une des plus riches et des plus vieilles cuisines du monde, et diffère grandement de ce qu'on peut trouver dans tout le Moyen-Orient. Bien que peu reconnue, la cuisine iranienne gagne en popularité dans les grandes villes multiculturelles, tellesLos AngelesouLondresqui ont une forte population iranienne.
La boisson traditionnelle pour accompagner les plats iraniens est appeléedough. Cependant, de nombreuses marques de soda locales commeZam Zam Colaou son concurrentParsi Cola, sont largement consommés lors des repas.Coca-ColaetPepsi Colaont tous deux des usines possédant une licence de production et d'embouteillage àMashhad, leurs produits n'étant pas sujets aux sanctions américaines contre l'Iran.
Les autres boissons d'intérêt sont plusieurs sortes desharbatetkhak shir.
Pour le dessert, il y a une grande variété de choix, de la glace persane aufaloudeh. La plupart des desserts iraniens est parfumée de l'eau de rose et garnie de pistaches, d'amandes ou de noix.
La glace traditionnelle persane est parfumée de safran et d'eau de rose.
Lesholeh zard(en)est un dessert typiquement iranien à base de riz safrané, d'eau de rose et de cannelle.Ferni(féréni) est aussi un dessert à base de farine de riz, de lait et d'eau de rose.
Bien que strictement interdites après la Révolution iranienne de1979, les boissons alcoolisées peuvent être trouvées en Iran. La boisson la plus commune est appeléearagh-e sagi, qui est produit à la maison, la meilleure sorte étant disponible dans la province deQazvin. Lavodkaest le deuxième alcool le plus disponible, dont la presque totalité est importée deRussieen contrebande. Quelques variétés domestiques de vodka sont produites clandestinement, mais sont difficiles à trouver et souvent coupées avec diversadultérants(essence ou solvants industriels). Labière(sans alcool uniquement) est la troisième boisson la plus courante dont la quasi-totalité est importée d'Europe du NordvialaTurquie. La bière locale existe mais uniquement en version sans alcool. D'autres alcools importés, comme lewhisky, leginet des vodkas d'excellente qualité dePolognepeuvent être trouvées dans quelques grandes villes, mais à un coût bien plus élevé et en tant que tels sont considérés comme des stupéfiants coûteux.
Levina été un élément majeur de la culture iranienne depuis l'Antiquité, et cette tradition a perduré malgré les restrictions gouvernementales. Les plus grandes régions productrices de vin en Iran sontQazvin,Orumiyeh,Shirazet dans une moindre mesure, laprovince d'Esfahan. Levin rougeest la variété la plus courante et la plus populaire, le vin blanc étant aussi dominant au nord. Les producteurs de vin sont souvent, mais pas tout le temps, d'arménienne, puisque les minorités non-musulmanes sont autorisées à produire du vin (et d'autres boissons alcoolisées) pour leur propre usage. Bien qu'il soit illégal pour eux de vendre du vin à d'autres Iraniens (et aux visiteurs étrangers), la règle n'est généralement pas suivie et on peut trouver du vin partout où il est produit dans le pays. Les producteurs de vins arméniens d'Orumiehet d'Ispahansont particulièrement connus pour leurs vins rouges pétillants et doux.
Le concept devégétarismen'est pas commun en Iran, bien que de nombreux plats végétariens existent et qu'un intérêt croissant existe sur ce sujet depuis les années 1960, particulièrement parmi les jeunes. Les plats végétariens les plus populaires sont :