Lièvre à la royale

Lelièvre à la royaleest un plat degibieremblématique de lagastronomie française. Sa réalisation requiert des compétences techniques ainsi qu'une expérience professionnelle confirmée. Il en existe deux recettes « concurrentes » : l'une s'apparente à uncivetcuit à l'étouffée (endaube) avec force gousses d'ail et d'échalotes, puis effiloché dans une sauce auvin rougeliée au sang ; l'autre prend la forme d'unegalantinechaude farcie aufoie grasettruffes, servie en tranche nappée d'une sauce auvin rougeégalement liée au sang. Bien que ces deux variantes contemporaines se distinguent largement l'une de l'autre, elles revendiquent toutes deux l'appellation historique de lièvre à la royale.
« Historiquement, les préparations dites "à la royale" qualifient des plats dont la finesse et la qualité de préparation sont à la mode du roi, ou telles qu'il convient à un roi, et sont attestées depuis1588, mais surtout à partir duXVIIsiècle. »C'est ainsi qu'en1755le cuisinier et auteur culinaireMenondonne, dans la première édition de son ouvrageLes soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments, une recette deLapereaux au Monarqueaccompagné d'uneSauce à la Royale. Pourtant, sémantique mise à part, qu'il s'agisse du plat ou de la sauce, on est ici bien loin des recettes contemporaines et "concurrentes" du lièvre à la royale. Plus avant dans son livre,Menondécrit encore deux préparations évoquant le lièvre en civet compoté : l'une froide, sous l'intitulé deLièvre en terrine à la Daube, l'autre chaude, leLièvre au Sang. Sur les pages suivantes, on y trouve aussi une recette deRoulades de Lièvreservies froides (versiongalantine), mais sans foie gras ni truffes, et cuite auvin blancetbouillon.
Passés ces prémices, ces premières manifestations de "lièvre à la royale" inscrites dans la littérature culinaire du milieu duXVIIIsiècle, il faut attendre le29 novembre 1898pour voir publier dans le journal parisienLe Tempsune recette bien nommée de lièvre à la royaletelle que le journalisteAristide Couteaux, élu de laVienneet fingastronome, disait la tenir de ses parents. Cette préparation en civet, cuite à l'étouffée avec de l'ail et des échalotes puis effiloché dans unesauce au vin rougeliée au sang, est celle quePaul BocuseetJoël Robuchonmettront à l'honneur près d'un siècle plus tard en la tenant pour la recette "historique" du lièvre à la royale. Point important dans cette façon de "compoter" le gibier, il se consommait sans couteau, à la cuillère. Considérant les originessénatorialesd'Aristide Couteaux, cette version est aussi dite : façonpoitevine.
En1903, lechef cuisinierAuguste Escoffierpublie son célèbreGuide culinairedans lequel figure la recette d'unePérigourdine (lièvre farci à la). Le gibier désossé y est garni d'une farce agrémentée du sang de l'animal, de foies devolailleet de parures de truffes.Braiséauvin blanc, le plat est servi chaud accompagné d'une saucedemi-glacede gibier. Si cette préparation se rapproche en technique et par sa composition de la version contemporaine du lièvre à la royale engalantine, il faudra encore attendre une vingtaine d'années avant que la terminologie exacte s'y ajoute sans équivoque (avec lefoie graset levin rougeen plus). C'est donc dans l'ouvrage d'Henri Babinski,Gastronomie pratique(1928), que le lièvre à la royale, telle unegalantinechaude farcie aufoie grasettruffes, servie en tranche nappée d'une sauce auvin rougeliée au sang, fait son entrée dans les manuels de cuisine. Cette version est aussi dite : à la périgourdineou encore : à la façon d'Antonin Carême. Cette version de la recette est celle qui a été choisie par le restaurantLes Grands Buffetsà Narbonne, pour venir enrichir son conservatoire de la gastronomie française.
Dans l'avant-propos de sonGuide culinairede1903,Auguste Escoffierfait référence àMarie-Antoine Carême(1784-1833) comme étant le chef de file des cuisiniers des rois, à l'image d'Urbain Dubois(1818-1901), dont lui-même dit s'inscrire dans la lignée. Dès lors et par extension, leLièvre farci à la Périgourdinede son guide pourrait être la codification écrite d'une recette ancestrale, plus ancienne encore que celle du sénateur Couteaux, remontant aux pratiques deMarie-Antoine Carêmelorsqu'il cuisinait pour les monarques, ou peut-être même en deçà. Sans plus de traces écrites anciennes pour valider cette hypothèse, c'est donc ici que l'histoire de la recette du lièvre à la royale façongalantinese trouble sous le voile de la légende en en attribuant parfois la "paternité" àMarie-Antoine Carême.
Recette emblématique du patrimoineculinaire français, ce plat est reconnu comme une référence gastronomique à l'extérieur des frontières du pays. L'émission américaineThe Final Tableen fait le sujet de l'émission consacrée à la cuisine française en 2018.