Spaghetti giapponesi

Glispaghetti giapponesisono una vasta gamma divermicelliutilizzati come ingrediente principale in numerosi piatti dellacucina giapponese. Tradizionalmente chiamatimen(麺oめん), costituiscono unalimento di basedella dieta quotidiana giapponese e sono spesso serviti freddi consalse di accompagnamentoo all'interno dizuppeo piatti caldi.Essi presentano alcune somiglianze con glispaghetti cinesi, dai quali traggono origine, e con glispaghetti coreani.
Secondo i documenti storici, le origini dellapasta lungagiapponese risalgono alperiodo Nara(710-794), quando fu introdotto dallaCinaun dolce chiamatosakubei(索餅).Ilsakubeiveniva preparato mescolandofarina di frumentoodi risocon acqua salata e formando una sorta di corda intrecciata; per questo motivo aveva anche il nome dimuginawa(麦縄), letteralmente "corda di grano". Era più spesso dell'attualeudone sembra che venisse consumato così com'era, senza essere cotto ulteriormente.Nel corso del tempo, divenne ampiamente diffuso tra i dolci dell'epoca, tanto che, nelperiodo Heian(794-1185), era solito essere consumato presso laCorte imperialenelle occasioni speciali.Si ritiene che ilsakubeisi sia successivamente evoluto insakumen(索麺). Nelperiodo Muromachi, fu sviluppato un metodo di produzione più simile a quello attuale, e iniziò a essere chiamatosōmen(素麺).
In base a fonti delperiodo Kamakura, tra i cibimonastici, chiamatitenshin(点心), vi era l'udon(饂飩), che è considerato l'antenato dell'omonima pasta. Si trova infatti menzione di questo alimento in pagine di diari, dove si descrive la preparazione di una pasta, fatta con farina di frumento, tagliata sottilmente e cotta, seguendo già un metodo di produzione molto simile a quello moderno.
Anche la storia dellasobaè altrettanto antica, ma inizialmente i chicchi digrano saracenovenivano bolliti e mangiati sgusciati. Solo in seguito, con la diffusione delle macine a pietra, si iniziò a produrre la farina, utilizzata per cucinare i cosiddettisobaneri(そば練り) osobadango(そば団子), delle palle di pasta disobache venivano poi consumate. Più tardi, durante ilperiodo Edo, un monacocoreanochiamato Genchin insegnò ai giapponesi l'uso della farina di frumento come legante, contribuendo così alla diffusione delsobakiri(そば切り), sottoforma dipasta lunga.
In contemporanea, avvenne gradualmente la diffusione delsōmentra la popolazione generale, principalmente nelle regioni in cui si coltivava il frumento, come l'ovest e il sud del Giappone. Nel XVIII secolo, ilsōmenraggiunse la città diEdo(l'attualeTokyo), ma fu l'area intorno all'odiernaprefettura di Hyōgoa diventare particolarmente rinomata per la sua alta qualità.
Ad Edo iniziarono ad aprireristorantiche vendevanoudonesoba, facilmente preparabili per sfamare un gran numero di persone. All'inizio, i ristoranti diudonerano quelli più diffusi, ma lasobadivenne presto più popolare tra gli abitanti, i quali preferivano sapori più leggeri. Lasobasi affermò così come alimento indispensabile per la vita della gente comune nell'era Bunka/Bunsei (1804-1830).Si dice che quest'ultima sia stata preferita anche perché può essere servita fredda, e dato che si verificavano frequenti incendi, il governo limitava l'uso dei combustibili.