Rizoto

Rizoto(či v italštiněrisotto) je tradičníitalskérýžovéjídlovařené vevývaruaž do krémové konzistence. Většina druhů italského rizota obsahuje máslo, víno a cibuli. Má více variací, ale základ vždy zůstává stejný. Rizoto je téměř nejběžnějším způsobem přípravy rýže vItálii. Pochází ze severní Itálie, z oblasti východníhoPiemontu, západníLombardieaBenátek(vznikla zde irýžeVialone Nano). Je jedním z pilířů milánské kuchyně. Správně zhotovené rizoto by mělo být připraveno dle stanoveného postupu, není-li tomu tak, hovoříme o pokrmu z rýže, který rizotem nelze nazvat.
Pro přípravu rizota se používá rýže s vysokým obsahemškrobu, s kulatým středním tvarem zrn. Taková rýže má schopnost absorbovat tekutinu a uvolnit škrob a je lepkavější než dlouhozrnné varianty. Hlavními druhy rýže používanými v Itálii jsouCarnaroliaVialone Nano, v menší mířeArborio. Carnaroli a Vialone Nano jsou považovány za nejlepší (a nejdražší) varianty, různí uživatelé dávají přednost jedné před druhou. Mají mírně rozdílné vlastnosti: například u druhu Carnaroli je méně pravděpodobné, že bude převařená než u Vialone Nano, ta se ale vaří kratší dobu a někteříkuchařiuvádí, že absorbuje lépekoření. Mohou být užívány i další druhy jakoRoma,Baldo,RibeaOriginario, pokrmy ale nejsou tak krémové, jako při vaření z tradičních druhů. Tyto varianty jsou považovány za lepší pro jiné druhy rýžových jídel a pro přípravu sladkých rýží. Označení rýže superfino, semifino a fino má vztah k velikosti a tvaru zrn, ne ke kvalitě.
Je mnoho různýchreceptůna rizoto s různými přísadami, ale všechny jsou založeny na vhodném druhu rýže vařené standardní procedurou.
Rýže je nejdříve vařena (smažena) krátce vmásle, neboolivovém oleji, aby každé zrno bylo pokryto tukovým filmem (tostatura), následně se přidá bílé víno, které musí zrna absorbovat. Během vaření se po troškách přidává horkývývarza stálého míchání. Nakonec se přidává nasekané chladné máslo a jemně strouhanésýry(Parmigiano Reggiano, nebo Grana Padano), které se zašlehají, až vytvoří smetanovou a hladkou strukturu. Sýr se obvykle nepřidává, pokud rizoto obsahuje ryby, nebo mořské produkty.
Správně uvařené rizoto je husté a smetanové, rýže je však vařenaal dente(na skus) a s oddělenými zrny. Tradiční struktura připraveného jídla je all'onda („zvlněná“). Mělo by být servírováno na plochýchtalířícha mělo by snadno se rozprostřít, ale nemělo by mít kolem sebe nadměrnou kapalinu.
Rizoto může být připraveno s mnoha různými druhyzeleniny,masa, ryb, mořských produktů aluštěnin, přidávají se různé druhy vína a sýra. Připravuje se ale i italské jahodové rizoto. Rizoto je běžně prvním jídlem, podávalo se předhlavním jídlem, ale např. rizotoalla Milanese, připravované shovězím masem, máslem a sýrem, ochucené a obarvenéšafránem, smí být podáváno jako příloha s Osso Buco (dušené telecí nožičky). Piemontské rizotoal Barolose připravuje s červeným vínem a může obsahovat maso z klobás a/nebofazoleBorlotti. Černé rizotoal nerol di seppiapřipravované sesépií obecnouse vaří i s jejich nedotčenými inkoustovými váčky, je specialitou benátského regionu.Risi e Bisineboli „rýže a hrášky“ je benátským jarním jídlem, konzumuje se správně lžící, ne vidličkou, je to polévka tak silná, že to připomíná rizoto. Připravuje se ze zelených hrášků z čerstvých mladých lusků, ochucenýpancettou. Mimo Itálii se připravují jídla podobným způsobem jako rizoto, ale z různých zrn, nebo obilnin pod různými názvy.
Italské rizoto bývá v České republice velmi často zaměňováno s jídlemdžuveč, jenž je v Česku v povědomí jako srbské rizoto. Obvykle je pod tímto názvem prezentována zjednodušená směs uvařené rýže s kuřecím masem a zeleninou, posypané sýrem. Tento způsob prezentace “rizota” je obvyklý v jídelnách.
V tomto článku byly použitypřekladytextů z článkůRisottona anglické Wikipedii aRisottona německé Wikipedii.