Пахлава

Пахлаваилибаклава(предположительно отсреднемонгольскогоbaɣla— заворачивать)МФА:[ba.klaː.ʋa]—восточная сладостьв виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона.
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой восточной сладости датировано XV веком:
Тем не менее, ранее по тексту тот же историк утверждает: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла отассирийцев», тем самым, перенося время создания десерта на много веков назад, вДревнюю Месопотамию.
Пахлава упоминается в стихотворении «Песнь застолья и веселья»армянского поэтаXVII векаАндреаса Арцкеци.
Словоплациндапроисходит отдревнегреческогословаplakous, что означает «нечто плоское и широкое». Хотя рецептов греческогоplakousне сохранилось, этот термин известен из произведения комического поэтаАнтифана, цитируемогоАфинеем:
Самый ранний известный нам кулинарный рецепт, напоминающийпахлаву, относится ко II веку до нашей эры. Это — рецепт древнеримского пирога «плацинда», и происходит он из трудадревнеримскогополитика и писателяМарка Порция Катона Старшего«О земледелии». Оригинальный рецепт, приведённый Катоном, следующий:
В связи с тем, что Катон был известен как консервативный сторонник собственно римской культуры и противник «порочных» греческих заимствований, среди исследователей нет единого мнения о том, является ли приведённый Катоном рецепт собственно римским или всё таки греческим. Так, исследователь Патрик Фаас, признавая плацинду «прародительницей» пахлавы, всё же настаивает на первом варианте:
С другой стороны, исследователь Эндрю Долби, размышляя, почему Катон включил в свою книгу раздел о хлебе и пирожных, содержащий рецепты, по мнению исследователя, заимствованные из греческой традиции, пишет следующее:
Некоторые исследователи предполагают, что уже ввизантийскую эпохуримский пирог плацинда развился в современную пахлаву. Так, историкСпирос Врионисописывает «коптоплакус» (κοπτοπλακοῦς), тип «плакус» (плацинды), как «византийское блюдо, такое же, как турецкая пахлава».
Сегодня латинским словомplacenta(греч.πλατσέντα) на греческом островеЛесбосназывается сладкий пирог из тонко раскатанного теста, пропитанного сиропом с добавлением местного крепкого алкоголя —узо. Однако, этот рецепт может иметь и позднейшее происхождение.
Пахлава — многослойныйдесерт. Пахлаву изготавливают из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки, перемежая со слоями начинки, представляющей собой смесь мёда и орехов (чаще всегогрецких ореховилифисташек). Для придания пахлаве дополнительного вкуса могут использоватьсялимонный сок,специи,розовая вода. После приготовления, пахлаву обычно нарезают на кусочки квадратной или ромбовидной формы.
Наиболее известный в советский период сорт пахлавы, распространённый вАзербайджанеи вАрмении, и имевший в советских ГОСТах название «Бакинская пахлава», готовился с начинкой из смеси мёда, специй и грецких орехов. После приготовления бакинская пахлава нарезалась на ромбики так, чтобы разрезанными оказались все слои, кроме самого нижнего. После этого бакинскую пахлаву смазывали сырым желтком (для глянца), и в каждый ромбик втыкали сверху половинку или четвертинку грецкого ореха. Это был наиболее распространённый вСССРвариант пахлавы.
Кроме того, на современном Ближнем Востоке — вТурции,Иране,арабскихстранах, существует множество других вариантов пахлавы, зачастую имеющие собственные названия.