Mole

El términomole(delnáhuatlmolliomullique significa molido) se refiere a varios tipos desalsas mexicanasmuycondimentadashechas principalmente a base de chiles yespecias, y que son espesadas conmasa de maíz,tortillaopan; también se refiere a los mismos guisos a base decarneovegetalque se suelen preparar con estas salsas espesas.​ El mole es de origenprehispánico, y era ofrecido en ceremonias como ofrenda a los dioses.​ De las muchas variantes de mole existentes, la más popular es elmole poblano, un mole oscuro proveniente dePuebla,​ pero conocido en todo el país.​ Otros moles son elmole blanco, elmole almendrado, elmole oaxaqueño, elhuaxmole, elmanchamanteles.
Fue frayBernardino de Sahagúnquien, en laHistoria general de las cosas de la Nueva España, relató en español por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba aMoctezumay que se elaboraba con una salsa dechilecaldosa, llamadachilmulliochilmole, repitiendo constantemente la palabramullipara referirse a una salsa. Dichosmullistambién se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.
Otra versión más detallada cuenta que lo creó, en laciudad de Pueblaen el sigloXVII, la monjadominicaAndrea de la Asunciónen elconvento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del virreyTomás Antonio de Serna, que se encontraba de paso por la ciudad y quien se sintió cautivado por tan singular platillo.
Cuenta la leyenda que en una ocasiónJuan de Palafox, virrey de laNueva Españay arzobispo de Puebla, visitó sudiócesis, y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita.
Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa. Y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados en la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidente del platillo.
Incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón."​
Originalmente hacía referencia a cualquiersalsao combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de lacocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
Se estima que existen en México alrededor de 50 tipos de moles.​ EnMéxicolos más conocidos son elmole rojoy elverde, el primero para muchas personas es el mole común, llamado mole a secas. Debido a la abundancia deespecias(especialmente,chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo ungusto adquirido. Algunos tipos de mole son:
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