Soupe de nouilles au bœuf

Lasoupe de nouilles au bœufest unesoupe de nouillescomposée debœufbiencuitou saignant, debouillonde bœuf et delégumes, ainsi que de nouilles chinoises. Le plat existe sous diverses formes enAsie de l'Estet enAsie du Sud-Est.
La soupe de nouilles au bœuf fut créée par l'ethniehuiau cours de ladynastie Tanget fut connue sous le nom de « soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou». La soupe de nouilles au bœuf du Sichuan ou soupe de nouilles au bœuf braisé (紅燒 牛肉 麵) est un plat duSichuan, une variante du plat hui original. Le plat fut introduit à Taïwan par des anciens combattants sichuanais duKuomintangqui se réfugièrent sur l'île pendant laguerre civile chinoise. À l'ouest, on l'appelle généralement « soupe taïwanaise de nouilles au bœuf».
Au sein des communautés chinoises d'outre-mer d'Amérique du Nord, ce plat se trouve dans les restaurants chinois et taïwanais. EnChine continentale, un grand bol de soupe se prend souvent comme unrepascomplet avec ou sans accompagnement. ÀTaïwan, les vendeurs de soupes de nouilles au bœuf peuvent également proposer des accompagnements facultatifs, souvent froids, tels que du tofu séché braisé, des algues ou des intestins de porc. Les nouilles au bœuf sont souvent accompagnées desuan cai(choucroute chinoise), d'oignons verts et parfois d'autres légumes.
Les soupes de nouilles au bœuf sont souvent servies comme plat de restauration rapide en Chine continentale, M. Lee étant la plus grande chaîne de restaurants. À Taïwan, il est parfois considéré comme un plat national et chaque annéeTaipeiorganise un festival annuel de soupe de nouilles au bœuf, au cours de laquelle différents chefs et restaurants se disputent pour le titre de « meilleure soupe de nouilles au bœuf de Taïwan». En raison de l'influence et de l'immigration des Chinois provenant du continent au début duXXsiècle, la version taïwanaise de la soupe de nouilles au bœuf est désormais l'un des plats les plus populaires à Taïwan.
Enchinois,牛肉麵(niúròu miàn) signifie littéralement « nouilles au bœuf ». Les restaurants de laChine continentaleet deHong Kongpeuvent avoir tendance à distinguer entre牛肉麵ou « nouilles au bœuf » et 牛腩麵 (niúnǎn miàn) ou « nouilles de poitrine de bœuf », la première appellation contenant soit dujarretou des tranches de bœuf et la dernière ne contenant que de la poitrine. Il est parfois servi avec deswontons. ÀTaïwan, les nouilles au bœuf se composent généralement uniquement de poitrine ou de jarret, bien que de nombreux restaurants aient également du tendon ou une option plus onéreuse avec de laviandeet du tendon (chinois :半筋半肉麵;pinyin:bàn jīn bàn ròu miàn, littéralement « moitié tendon moitié nouilles à la viande ») et occasionnellement avec des tripes.
三寶麵(sānbǎo miàn) désigne généralement un bol contenant jarret, tendon et viande. Si on commande de la soupe de nouilles au bœuf (chinois :牛肉湯麵; pinyin :niúròu tāngmiàn) dans un restaurant à Taïwan, en Chine continentale ou à Hong Kong, on pourrait recevoir un bol de nouilles moins cher dans du bouillon de bœuf mais pas viande de bœuf. Si on commande un牛肉湯ou « soupe au bœuf », on pourrait obtenir un bol plus cher de bouillon de bœuf contenant des morceaux de viande de bœuf mais sans nouilles. ÀTainan, la soupe de bœuf (牛肉湯) désigne une spécialité distincte et locale, où le bœuf en tranches est blanchi dans une soupe chaude et accompagné degingembrerâpé.
Il existe deux variantes courantes de nouilles au bœuf qui diffèrent par la façon dont le bouillon est préparé : une soupe de nouilles au bœuf braisé et une soupe claire de nouilles au bœuf.
Les nouilles au bœuf à la chinoise sont également connues sous le nom de « nouilles au bœuf à base de bouillon clair ou consommé » (chinois :清燉牛肉麵; pinyin :qīngdùn niúròu miàn). De la viandehalal(chinois :清真; pinyin :qingzhen) est souvent servie sans sauce de soja, donnant un goût plus léger qui peut être aromatisé au sel et aux herbes. Les traditions locales attribuent sa création à un homme chinois d'ethnie hui de Lanzhou nommé Ma Baozi. ÀLanzhou, dans la province duGansu, les nouilleslamianau bœuf de Lanzhou (chinois :兰州牛肉面; pinyin :lánzhōu niúròu miàn) sont généralement servies avec une soupe claire et des nouilleslamiantirées à la main.
Dans les restaurants halal, seul le bœuf local de qualité provenant desJaunes du Sudest utilisé pour les nouilles au bœuf. Leradis chinoiset l'huile épicéespécialement cuitesont également des accompagnements indispensables des nouilles au bœuf de Lanzhou. Avec des nouilles, de la soupe claire et des herbes, les ingrédients sont appelésyi qing er bai san huang si lü.Yi qingsignifie quelque chose de clair, la soupe ;er baisignifie quelque chose de blanc, le radis chinois ;san huangsignifie quelque chose de jaune, les nouilles tirées à la main etsi lüsignifie quelque chose de vert, donc l'herbe.
Lorsque lasauce de sojaest utilisée, la soupe est appelée « soupe de nouilles au bœuf rôti ou braisé » (chinois :紅燒牛肉麵; pinyin :hóngshāo niúròu miàn). La soupe de nouilles au bœuf braisé aurait été inventée dans leSichuancomme variante de la soupe de nouilles au bœuf hui musulmane en raison de la forte immigration dans la province. Ce type de soupe de nouilles au bœuf a tendance à être épicée. On peut y ajouter de l'ail, de l'huile au chili, dudoubanjiangou de lapoudre de cinq épices, des éléments classiques de lacuisine sichuanaise. On l’appelle parfois « soupe de nouilles au bœuf du Sichuan » (chinois :四川牛肉麵; pinyin :sìchuān niúròu miàn), notamment à Taïwan. Le bœuf est souvent cuit avec le bouillon et mijoté, parfois pendant des heures. Les chefs laissent également mijoter le bouillon pendant de longues périodes avec lamoelle osseuse; certains vendeurs peuvent cuire le bouillon de bœuf pendant plus de 24 heures. Le plat peut être trouvé dans toute la province du Sichuan, en particulier dans la capitale,Chengduet également à l'étranger, comme c'est le cas dans les restaurants sichuanais auxÉtats-Unis.
Le plat a été introduit àTaïwanpar des vétérans du Kuomintang de la province du Sichuan qui fuirent la Chine continentale pour se rendre àKaohsiungà Taïwan, et servirent dans des villages de familles de personnesà charge des militaires(qui avaient une cuisine distincte du reste de Taïwan). Les Taïwanais avaient traditionnellement une aversion pour la consommation de bœuf, même au milieu desannées 1970, car les bovins étaient des bêtes de somme précieuses. À l'origine, ce plat était uniquement consommé par les Chinois du continent Cependant, le plat est plus accepté avec le temps et est maintenant l'un des aliments les plus populaires de Taïwan. On pense que la popularité de cette soupe aux nouilles a brisé le tabou du mangeur de bœuf et a ouvert la voie à Taïwan, adoptant plus tard des aliments américains utilisant du bœuf (comme deshamburgers). La variante taïwanaise est nettement moins épicée que son prédécesseur sichuanais et il existe plusieurs variantes du bouillon de soja, comme à la tomate, à l’ail ou aux plantes médicinales. La variante de bouillon à la tomate (chinois :番茄牛肉麵; pinyin :fānqié niúròu miàn) est populaire à Taïwan et présente des morceaux de tomate dans un riche bouillon de tomates rouges avec ou sanssauce de soja. La variante aux plantes médicinales est généralement servie sanssuancaicommegarniture(ses propriétés acides étant supposées inhiber lespropriétés médicinales) et peut être accompagnée d'une pâte de chili à base desaindouxde bœuf.
EnThaïlande, lekuaitiao nuea pueayest un plat similaire. AuViêt Nam, lebò khoest unragoûtdebœufparfois servi avec desnouilles(ou du pain comme alternative), similaire aux nouilles au bœuf braisées deTaïwan. Lephoest également une soupe aux nouilles vietnamienne contenant du bouillon, desnouilles de rizappeléesbánh phở, des herbes ainsi que de la viande, principalement du bœuf (phở bò) ou du poulet (phở gà). AuxPhilippines, lebeef mamiest très populaire et peut également être combiné avec lepares.
Leyaka meinest un type de soupe de nouilles au bœuf qu'on trouve couramment dans les restaurants chinois àLa Nouvelle-Orléans. La soupe se compose de bœuf cuit, de nouilles, d'unœuf duret d'oignonsverts hachés, avec assaisonnementcajun, du chili en poudre ou un assaisonnement Old Bay.