Cucina lucana

Lacucina lucanaè l'arte culinaria propria della regioneBasilicata. Si basa prevalentemente sull'uso dicarne suinaeovina,legumi,cerealieverdure, con l'aggiunta di aromi comepeperoncino,peperone cruscoerafano. La gastronomia locale è, per ragioni storico-culturali, prettamente contadina, basata su ricette semplici e sulla cultura del riuso, in particolare di carne e pane.Alcuni piatti hanno subito variazioni e arricchimenti in tempi moderni, perdendo i connotati di cucina "povera" che li caratterizzavano in passato.
SecondoMarco Terenzio Varrone, iRomani, dopo aver conquistato l'anticaLucania(che comprendeva la maggior parte della Basilicata odierna) appresero la ricetta dellasalsiccia, al tempo chiamatalucanica, che si diffuse, successivamente, in tutto il territorio nazionale e da cui ebbe origine laluganega, insaccato tipico dell'Italia settentrionale.Gli scavi archeologici effettuati aMarateahanno riportato manufatti di età romana che descrivono preparazione e conservazione delgarum, una salsa di pesce tipica dell'antica cucina romana, del quale Maratea ne sarebbe stata uno dei più importanti centri di produzione sulla costa tirrenica.
Con molta probabilità, iNormanniimportarono il rafano, che trovò un habitat ideale in un territorio ricco di risorse idriche e costituirà un aroma di largo utilizzo nella cucina regionale, in particolare nelVulture-Melfesee nellaVal d'Agri.Il territorio vide l'introduzione delbaccalàgrazie aFederico IIche, data la sua lunga conservazione, era la varietà più diffusa nelle aree interne. Sotto la dominazioneangioina, i vini di Basilicata, giudicati, tra quelli del regno, di qualità "migliore", erano destinati alla mensa del re, differenziandosi da quelli di qualità "normale" che venivano serviti ai convitati;e gli allevamenti delgiustizieratofornivano soprattutto suini, ma anche ovini, bovini e pesci per la cucina regia.
A seguito dellaconquista ottomanadeiBalcani, la comunità di esuli albanesi (arbëreshë) esercitò una grande influenza sulla gastronomia regionale; diverse ricette vennero importate o contaminate con ingredienti locali.Il più antico manoscritto a disposizione sulla cucina basilicatese risale al 1524, opera dellagonegreseAntonio Camuria, cuoco al servizio della famigliaCarafa.Con l'arrivo del peperone dalle Americhe nel XVII secolo ad opera degli Spagnoli, gli agricoltori selezionarono una varietà dolce e a basso contenuto di acqua. Da questa varietà deriva un peperone secco e croccante, localmente, dettocrusco, elemento cardine della cucina regionale, tanto da essere etichettato come "l'oro rosso della Basilicata".Tramite gli Spagnoli arrivò anche il fagiolo, che fu un alimento base delle fasce contadine. Un articolo del 2 settembre 1860 dell'Eco di Basilicata Calabria Campanianarra cheGaribaldi, giunto in Basilicata nel corso dellaspedizione dei mille, fosse rimasto colpito dai fagioli diRotonda, in cui sostò per breve tempo, al punto che decise di portarsene una piccola quantità da coltivare aCaprera, dove passò l'ultima fase della sua vita.
Secondo le varie inchieste redatte tra il XIX e XX secolo, da quellaMurattianaa quelle postunitarie diStefano JacinieFrancesco Saverio Nitti, l'alimentazione lucana era quasi esclusivamente vegetale e il consumo di carne (in prevalenza ovina) avveniva solo nei periodi di festa. Solamente nobili e latifondisti potevano permettersi un maggior consumo di carne, pesce e formaggi, alimenti costosi per i braccianti.I pasti frugali del popolo erano, ordinariamente, composti da pane, peperoni secchi, patate, fagioli e frutta secca. Il pane prevedeva una minima quantità di grano mischiata ad altri cereali e legumi come orzo, mais, ceci, fagioli. La pasta era un bene piuttosto raro, consumata una volta a settimana e riservata ai giorni di festa e determinate ricorrenze.
La "cucina povera" basilicatese, solo a partire dallariforma agrariadel 1950, vide un ulteriore arricchimento grazie all'innalzamento del tenore di vita, estendendo prodotti riservati ai ceti abbienti anche alle masse contadine.
La regione è caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali spesso separati da barriere geografiche, determinando la necessità di cucinare e mangiare quello che si produceva sul posto, secondo le tecniche messe a punto in loco. Le ricette più comuni, passando da una zona all'altra, da un paese all'altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti.
Vasto è il consumo dilegumiecereali, soprattuttofagioli,ceci,cicerchie,fave,orzoefarro. Lecarnipiù usate sonosuineeovinementre ilpesce, poco diffuso nell'entroterra (con l'unica eccezione delbaccalà), ha un consumo frequente solo nelle limitate zone costiere. Lafruttaha sempre rappresentato una componente essenziale, in particolar modo ifichiche, in passato, venivano consumati sia nei giorni di festa che nei periodi lavorativi più intensi.L'uva, accanto alla produzione dei vini, ha un impiego culinario nella preparazione di primi piatti edessert. Frutta secca comecastagne,noci,mandorletrovano molteplici utilizzi in primi, secondi edolci.
Un condimento frequentemente rintracciabile nei piatti lucani è la mollica dipaneche, un tempo, era considerata il "formaggio dei poveri", costituendo un'alternativa ai più costosiprodotti caseari.Il peperone crusco costituisce un elemento versatile della cucina locale, generalmente viene preparato fritto (o meglio dire "scottato") inolioe, in minor misura, passato brevemente in forno, ottenendo così unpeperonedalla consistenza croccante. Per il suo sapore delicato ed equilibrato, viene consumato sia come spuntino sia per arricchire primi, secondi, antipasti, dolci eliquori. Altri aromi complementari molto diffusi sonopeperoncinoerafano, che spiccano in primi piatti, carni,ortaggi,verduree pesce.
La Basilicata è considerata la regione con il più alto consumo di pasta. Le cifre arrivano a toccare 42 kg pro capite l'anno, rispetto alla media nazionale di 24 kg.I formati di pasta tipici della regione sono glistrascinati, icavatelli(noti anche come rascatielli), iferretti(detti anche ferricelli, fusilli o frizzuli), leorecchiette, lamaccaronara, le lagane (da non confondere con le lagane meglio note comelasagne), un antico formato di pasta simile alle tagliatelle ma leggermente più corte e spesse, le manate, una pasta lunga piuttosto spessa e dalle forme irregolari,e ibilbanti, piccoli straccetti di pasta fresca perlopiù impiegati nella realizzazione di zuppe.La pasta, soprattutto nella zona delPollino, viene spesso lavorata con ilmischiglio, un misto di farine di legumi e cereali risalente al XVI secolo, usato per la preparazione di piatti serviti sulle tavole di conti, baroni, marchesi e latifondisti lucani.
Tra i primi piatti sono da menzionare:
Ingredienti che spiccano nei secondi piatti lucani sono carne suina e ovina, con qualche eccezione a base di pollo e pesce. Tra questi sono da ricordare:
Tra i più noti prodotti da panificazione offerti dalla regione vi sono ilpane di Matera, certificatoI.G.P., ilpane diTrecchinae ilpane di patata diSan Severino Lucano, entrambi riconosciuti comeprodotti agroalimentari tradizionali.
Tra le focacce lastrazzata, una varietà con pepe; lacarchiola, focaccia azzima di mais cotta in camino, entrambe tipiche diAvigliano; la focaccia con polvere di peperone crusco e la focaccia al miele. Altri prodotti della panificazione sonopettole,friselleetaralli, nonché quelli di originearbëreshëcome ilcugliaccio(kulac), un dolce legato a matrimoni e festività pasquali; e lapetulla Shën Paljit, una crespella sottile dal gusto salato farcita con formaggi e salumi.
Come altre regioni italiane, anche la Basilicata ha una propria versione del "pane di Pasqua", che ha diverse varianti e nomi differenti comepicciddatepiccilatiedd.Altri prodotti del periodo pasquale sono la ficazzola (f'cazzol), il panierino (u' panaridd) la bambolina (a' pipua), tipici diOliveto Lucano.
Nella cucina lucana elemento importante ed essenziale è l'olio, presente nella quasi totalità dei piatti regionali. Infatti, in Basilicata, l'olivo copre oltre l'85% delle superfici coltivabili.Le aree con produzione maggiore sonoVulture-Melfese, bassaVal d'Agrie bassaCollina materana.
La qualità di olive maggiormente diffusa, in questa regione, è laOgliarola del Vulture(detta ancheOgliarola di MelfioRapollese)e laMajatica di Ferrandina. L'olio prodotto è principalmente extra-vergine d'oliva, ma viene prodotto anche il vergine d'oliva. Il colore predominante dell'olio è giallo oro con riflessi verdi.
Le carni suine tipiche sono:
Picernoè il polo indiscusso in questo settore, che produce circa il 50% di salumi lucani.Tipici salumi regionali sono lalucanica di Picerno, la salsiccia a catena diCancellarae lanuglia di Laurenzana. ATricaricosono tipici i prodotti derivati dal suino nero. Il maiale è altresì usato per produrre illardoe ilsanguinaccio dolce. Anche ilcinghialeviene impiegato per la produzione di insaccati e delborzillo(U' burzill), salume spalmabile con pasta di peperone dolce, tipico diPietragalla.
I formaggi della tradizione basilicatese sono:
Tra le tipologie più note vi sonopecorino di Filiano,canestrato di Moliterno,padraccio,tomaetreccia dura(o treccione), quest'ultima definita "formaggio della Basilicata" poiché appartenente alla tradizione casearia lucana, come rileva "La statistica del Regno di Napoli" del 1811.
Frutti tipici della regione sono Pera Signora della Valle del Sinni, Fico Rosa diPisticci, la fragola Candonga e l'arancia Staccia del Metapontino. Tipi di frutta secca diffusi sono mandorle, pistacchi (sono noti quelli diStigliano)e castagne, in particolare quelle delVulturecome il marroncino diMelfiche costituiscono un ingrediente centrale di primi, secondi, dolci, liquorie ricercate dalle industrie di trasformazione per la preparazione deimarron glacé.
Tra i prodotti ortofrutticoli sono da menzionare ilPeperone di Senise, laMelanzana Rossa di Rotondae ilPomodoro Ciettaicale di Tolve. Largo uso trovano i legumi tra cui fagioli (in particolare quello diSarconi, ma anche quelli diRotonda,Muro LucanoeRivello), i ceci diLatronico, e le lenticchie diPotenza. Il fagiolo di Sarconi è l'ingrediente principale di una crema dolce nota comefasoldò.
La tradizione dolciaria è, perlopiù, semplice e poco elaborata, basata su ingredienti facilmente reperibili che la terra offriva. I prodotti sono, prevalentemente, secchi e di piccole dimensioni, i quali permettevano un facile trasporto e un agevole consumo ai braccianti durante le attività lavorative. Tra i dolci tipici vi sono:
La Basilicata è tra le più antiche regioni d'Italia a vocazione viticola; alla fine XX secolo venivano censite 154 diverse denominazioni dicultivardiffuse nei comuni lucani.I vitigni coltivati sono prevalentemente a bacca nera. Tra i vini più rilevanti vi sonoAglianico del Vulture,Grottino di Roccanova,MateraeTerre dell'Alta Val d'Agri. Sono altresì prodotti vini bianchi, anche se in minor misura, dagrecoemalvasia, in particolare nelVulturee nelMetapontino.Grumento Novacustodisce la ricetta della Polvere di Ippocrasso, un vino medievale aromatizzato con miele e spezie come zenzero, cannella, pepe e galanga secca, abbinabile a dolci e formaggi.
Superalcolici tipici sono l'Amaro LucanodiPisticci, il liquore al sambuco diChiaromontee il Sempre Freddo di Avigliano, a base di Aglianico e amarena; altre tipologie prodotte sononocino,fragolino, crema dilimoncello, liquori dicedro,aranciae peperone crusco. Tra le bevande vi è laBirra Morena, prodotta aBalvano, e lagassosaAvena diPotenza.
Le acque minerali trovano in Basilicata il più grande bacino idrico d'Italia, che rappresenta più del 30% delle risorse idriche nazionali.Le sorgenti delVulture, area di maggior produzione, presentano materiali vulcanici che forniscono alle acque sorgive una naturale effervescenza, una caratteristica rara nel panorama delle acque minerali.Tra le acque minerali sono da menzionare quelle prodotte daFonti del VultureeGaudianello, entrambe operanti aMonticchio Bagni, frazione diRionero in Vulture.