Jamón ibérico

Eljamón ibéricoes un tipo dejamón serranoprocedente delcerdo de raza ibérica, muy considerado en la gastronomíaespañolay en laportuguesa(presunto ibérico), que se considera como un artículo dealta cocinay unmanjarexquisito.
Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50 % de pureza de estarazapara poder llamarse «jamón ibérico»,​ aunque los de máxima calidad son los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de raza 100 % ibérico testificada. Para el resto de los jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdoDuroc. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de larazade los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico endehesasarboladas donde puedan moverse ampliamente y realizarejercicio físico, de laalimentaciónque siga el cerdo en el período demontanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad debellotasonuecesque haya ingerido el cerdo.​
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad debellotaque haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:​
Sin embargo, tras la reforma aprobada en mayo de 2014​, cambia ligeramente las denominaciones y para evitar posibles confusiones al consumidor final se establece un etiquetado común a todos los productores en los que en el propio matadero se marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de diferentes colores, que especificará la calidad de cada uno de los productos sobre la base de la siguiente denominación:
Los productores están obligados a especificar en el etiquetado propio de la marca el porcentaje de raza ibérica del jamón y no utilizar imágenes ni nombres comerciales que puedan ocasionar confusión al consumidor.​
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con elMinisterio de Agricultura de España, las denominaciones de origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita alganaderola venta del producto. Sin embargo, hayganaderosy fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.
Lasdenominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico, están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea, y son:
Es interesante aclarar el significado de denominaciones comerciales que gracias almarketingson utilizadas frecuentemente, y de denominaciones populares ampliamente utilizadas, pese a su ambigüedad y que pueden llevar a cierta confusión: