صلصة الطماطم

صلصة الطماطمهي نوع منالصلصاتالمطبخية التي تُحضّر أساسًا منالطماطموتُستخدم في العديد من الأطباق حول العالم. تعتبر الصلصة الطماطم من الأساسيات فيالمطبخ الإيطالي، حيث تُستخدم في تحضير العديد من الأطباق مثلالمعكرونةوالبيتزا، كما توجد أيضًا فيالمطبخ الأمريكيوالمطابخ العالميةالأخرى.
تعود استخدامات صلصة الطماطم وصلصة التوماتيلوالشبيهة بها، والتي تُحضّر بطريقة مماثلة، إلى العصور القديمة حيث استُخدمت كقاعدة للعديد من الأطباق لدى شعوبأمريكاالوسطى والجنوبية. ومع ذلك، فإن الكثير من تاريخ المطبخ ما قبلكولومبوسفيالمكسيك، إلى جانب معلومات ثقافية أخرى ذات أهمية، قد تم فقدانه أو تدميره خلال فترات الغزو الأوروبي، وخاصة على يدالإسبان.
كان الراهب الفرنسيسكاني برناردينو دي ساهاغون، القادم من مملكة إسبانيا، يُعتقد أنه أول أوروبي يكتب عن صلصة الطماطم بعد أن شاهدها تُباع في أسواق تينوتشتيتلان (التي تُعرف اليوم بمكسيكو سيتي).
أما أول وصفة إيطالية مكتوبة لصلصة الطماطم فقد نُشرت تحت اسم "صلصة الطماطم الإسبانية" في كتابLo Scalco alla Moderna("الخادم الحديث")، الذي كتبه الشيف الإيطالي أنطونيو لاتيني ونُشر في مجلدين عامي 1692 و1694. وفي الفترة نفسها، بدأت صلصة الطماطم في الظهور أيضًا في المطبخ الفرنسي الجنوبي، وخاصة في بروفانس وإقليم الباسك. عندما ذهب بعض سكان بروفانس إلى باريس في يوم الاحتفال الوطني بتاريخ 14 يوليو 1790، طالبوا باستخدام الطماطم في كل مكان زاروه.
ظهر استخدام صلصة الطماطم مع المعكرونة لأول مرة في عام 1790 في كتاب الطبخ الإيطاليL'Apicio modernoللشيف الروماني فرانشيسكو ليوناردي.
أما أول وصفة مكتوبة للطماطم المعلبة فتعود إلى منطقة فوكلوز فيجنوب فرنسا، وظهرت في وثيقة كتبها شخص ما في عام 1795.
تعتمد الصلصة الطماطم بشكل رئيسي على الطماطم الطازجة أو معجون الطماطم، ويُضاف إليها عادةً مجموعة من المكونات الأخرىمثل:
تبدأ عملية تحضير الصلصة بتقطيع الطماطم أو استخدام معجون الطماطم. في بعض الوصفات، يتم تحميصالثوموالبصل في الزيت حتى يصبحا طريين، ثم يُضاف معجون الطماطم أو الطماطم المفرومة وتُترك على نار هادئة حتى تتكثف الصلصة. قد يُضاف إليها السكر أحيانًا لتوازن حموضة الطماطم.
تعتبر الصلصة الطماطم أساسًا لعديد من الأطباق، ومن أبرز استخداماتها:
تعد الصلصة الطماطم مصدرًا جيدًا للعديد من الفيتامينات والمعادن، خاصةفيتامين Cوفيتامين A، كما أنها تحتوي علىمضادات الأكسدةمثل الليكوبين، الذي يُعتقد أنه مفيد لصحة القلب والوقاية من بعض الأمراض المزمنة. ومع ذلك، قد تحتوي بعض أنواع الصلصة الجاهزة على مستويات عالية منالصوديوموالسكر، لذا يفضل تحضيرها في المنزل لضبط مكوناتها بشكل صحي.
تتنوع الصلصة الطماطم حسب المكونات الإضافية، حيث قد تحتوي بعض الوصفات على الفلفل الحار، الزيتون، أو حتى الخضروات الأخرى مثل الجزر أو الكرفس. يُمكن أيضًا إضافة الكريمة أو الجبن في بعض الوصفات لتحويلها إلى صلصة كريمية.
إجمالًا، تُعتبر الصلصة الطماطم عنصرًا أساسيًا في العديد من المأكولات العالمية لما تضيفه من طعم غني ونكهة مميزة.
كانت صلصة الطماطم قديمًا من التوابل الأساسية في الطعام في منطقة أمريكا الوسطى. وكان برناردينو دي ساهاغون، وهو راهب فرنسيسكاني إسباني انتقل لاحقًا إلى العالم الجديد (المكسيك حاليًا)، أول من كتب عن صلصة الطماطم بعد أن شاهدها تُباع في أسواق تينوتشتيتلان (مكسيكو سيتي الحالية). وقد كتب فيFlorentine Codexبين عامي 1540 و1585: "يبيعون بعض اليخنات المصنوعة من الفلفل والطماطم – وغالبًا ما تُضاف إليها الفلفل وبذور اليقطين والطماطم والفلفل الأخضر والطماطم السمينة وأشياء أخرى لصنع يخنات لذيذة." بعد ذلك، جلب الإسبان استخدام الطماطم إلى أوروبا.
تُحضَّر صلصة الطماطم المكسيكية التقليدية عادةً باستخدام مدقّة تقليدية لطحن الطماطم. يُعرف الطعام المطبوخ في صلصة الطماطم بـ"إنتوماتادا" (Entomatada)، وتُستخدم الصلصة كقاعدة لصلصات حارة و"موليه".
ظهرت صلصة الطماطم في المطبخ الإيطالي لأول مرة في كتاب الطهيLo Scalco alla Modernaللشيف الإيطالي أنطونيو لاتيني فينابوليعام 1692، الذي عمل طاهيًا لنائب الملك الإسباني في نابولي. ظهرت أول وصفة معروفة لاستخدام صلصة الطماطم مع المكرونة في كتاب الطهي الإيطاليL'Apicio Modernoللشيف الروماني فرانشيسكو ليوناردي، الذي نُشر في عام 1790.
تتنوع أطباق الطماطم الإيطالية من الباستا البسيطة إلى الصلصات الحارة مثل "بوتانيسكا" و"أرابياتا". قد تحتوي صلصات الطماطم للمكرونة على مكونات إضافية مثل النقانق، والمحار، وقطع لحم البانسيتا، والتونة، أو الخضروات.
صلصة الطماطم مع الثوم تُستخدم في المطبخ الإيطالي أيضًا، وتُسمى "ألّا بيتزايولا" (alla pizzaiola) وتُستخدم في البيتزا والمكرونة واللحوم.
تُعتبر صلصة الطماطم واحدة من "الصلصات الأم" الخمسة فيالطبخ الفرنسيالكلاسيكي، كما حددها الطاهي أوغست إسكوفير في أوائلالقرن العشرين. تتكون صلصة الطماطم الفرنسية من لحم خنزير مملح، بصل، أوراق الغار، زعتر، معجون طماطم أو طماطم طازجة، رو (خليط من الدقيق والزبدة)، ثوم، ملح، سكر، وفلفل.
كما أن صلصة الطماطم المطبوخة بالثوم وزيت الزيتون تُعدّ طبقًا كلاسيكيًا في مطبخ جنوب فرنسا، حيث تُستخدم في أطباق مثل "بيبريد" (piperade)، و"تيان" (tian)، و"ألوات سون تيه" (alouettes sans têtes).
يمكن تقديم صلصة الطماطم نيئة أيضًا، وفي هذه الحالة تُسمى "ساوسون" (saoussoun) وهي مزيج من الطماطم الطازجة مع البصل وزيت الزيتون والأعشاب.
تُعد صلصة الطماطم طعامًا شائعًا ويُنتج تجاريًا في هذه البلدان، وهي شبيهة بالكاتشب وتُستخدم عادةً مع الفطائر اللحمية، والنقانق، وأطباق السمك والبطاطس المقلية.
مصطلح "صلصة الطماطم" يمكن أن يعني صلصة طماطم طازجة تُستخدم مع المعكرونة أو قد يُشير إلىالكاتشب.
تُباع صلصة الطماطم معلبة أو في عبوات، وتُستخدم كمكون أساسي وليس كمنتج نهائي. تُعتبر صلصة الطماطم فيالولايات المتحدةغير مُعتمدة بمعايير محددة من حيث المحتويات، على عكسمعجون الطماطموهريس الطماطم.
صلصة الطماطم الحارة المعروفة باسم "سوس بيكانت" شائعة فيمطبخ الكاجونفيلويزيانا، وتُقدَّم معالأرز الأبيضوتحتوي على المأكولات البحرية أو الدواجن أو اللحوم.