Pasta de gambas

Lapasta de gambas, o también denominadasalsa de gambas, es un ingrediente muy común de las cocinas delSureste de Asiay del sur deChina. Es conocida también comoterasi(pronunciado tambiéntrassi,terasie) enindonesio,kapi(กะปิ) entailandés,belacan(también pronunciadobelachan,blachang,balachong) enmalayo,mam tomenvietnamitaybagoong alamang/aramangentagalo.
Se elabora la pasta con lafermentacióndelcamarón. A muchos occidentales este condimento no les es familiar, el olor puede ser extremadamente repulsivo (sobre todo si se le compara con laasafétida), sin embargo, es un ingrediente esencial en muchoscurryysalsas. La pasta del camarón se puede encontrar como condimento en muchas de las comidas en lacocina tailandesa,cocina de Malasia,cocina de Indonesiaycocina filipinaa menudo como ingrediente ensalsas para mojarlos pescados o vegetales.
Las pastas de gambas varían en aspecto entre sí. Por ejemplo: la pasta de gambas producida enHong KongyVietnames típicamente de un color gris rosáceo ligero mientras que el tipo usado paracocina de Tailandiaes de un color marrón más oscuro. Mientras que toda la pasta de gambas tiene un olor acre notorio, los grados más altos de calidad pueden llegar a tener un aroma más agradable. Los mercados cerca de las aldeas que producen la pasta de gambas son los mejores lugares para obtener el producto de la más alta calidad. La pasta de gambas se utiliza diferentemente en diversas culturas asiáticas y puede variar mucho en aroma, textura y salinidad. Por lo tanto, se debe elegir con sumo cuidado la pasta correcta de gambas para el alimento que se esté preparando.
Elbelacanes una variedad de pasta de gambas muy popular enMalasia, está preparada a base decamaronesfrescos (en realidad de una variación de camarón denominadageragauen malayo). Los camarones son picados finamente hasta llegar a consistencia de pasta y es apilado para que fermente durante varios meses. La pasta se desentierra y se fríe, para volver a ser presionada enprensasespeciales. El belacan se emplea como ingrediente de muchos platos, o ingerido sólo acompañado dearroz. Una preparación común es elsambal belacan, elaborado con una mezcla de belacan conchiles, ajo picado, pasta dechalotasyazúcar. El nombre de belacán proviene quizás delportuguésbacalao(pronunciado comobalichao), indicando la salinidad de la pasta.
Elterasies una variedad indonesia de la pasta de gambas que se elabora degambas secasfritas que se abandona hasta llegar afermentar, se compra generalmente en bloques de color oscuro, pero a veces en polvo. Antes de ser añadido a los alimentos se suele tostar en unasarténal fuego. Es un ingrediente principal en elsambal terasi.
Bagoong alamang es la denominación de la pasta de gambas en lacocina filipina, está hecha decamaróny suele servirse para saborizar losmangosverdes. La pasta bagoong tiene una apariencia, sabor y aroma que dependen del estilo de elaboración. Algunas llegan a ser de color rosa, mientras que otras son marrones y dulces. Se sirve aparte en un plato una pequeña porción de bagoong en el plato popular en Filipinas denominadokare-kare. Puede también sersalteadaconcerdoen la elaboración de un plato llamadobinagoongan. El bagoong, sin embargo, está asociado con las versiones de pescados aperitivos (como lasanchoas, terong del bagoong).