Pasta alla carbonara

Lapasta alla carbonaraè unpiattotipico della tradizioneitalianae più in particolare delLazio, assurta nel tempo come uno dei simboli culinari della città diRoma. Esistono diverse ipotesi sull'origine della ricetta e, come spesso accade in questo ambito, non si hanno certezze anche se le ultime ricerche storiche hanno portato alla tesi che essa risalga al periodo immediatamente successivo alla fine dell'occupazione nazista a Roma, grazie alla combinazione delle razioni militari portate dagli esercitialleati, che comprendevano uova ebacon, con lapasta italiana.
Una ricetta pubblicata nel 1954 sulla rivistaLa Cucina italianaprevede tra gli ingredienti uova, pancetta o guanciale, groviera, pepe e aglio; resoconti pubblicati nello stesso anno riportano che in alcuni ristoranti di Roma si usavano diversi salumi alternativi come prosciutto o coppa e, come formaggio, il Parmigiano; un altro resoconto del periodo, pubblicato sulla rivista statunitenseGourmet,indica che nel ristoranteTre scaliniin Piazza Navona la ricetta prevede pancetta e prosciutto ma anche funghi saltati in padella e pecorino oltre alle uova sbattute.
La prima pubblicazione della ricetta avvenne negli Stati Uniti nella guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago,Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, compilata da Patricia Brontè mentre, la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivistaLa Cucina italiana.
Nell'immaginario collettivo, la carbonara è una pietanza della cucina laziale. Tuttavia, il piatto nasce in circostanze poco chiare negli anni Quaranta del Novecento e diventa romano solo negli anni Novanta, come fa intendere l'autorevoleLivio Jannattoninel suo ricettarioLa cucina romana e del Laziodel 1991, in cui parla dei piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale” nel capitolo dedicato ai piatti adottati dalla cucina romana dal titolo "Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane".È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana diAda Boni, edito nel 1930.Le origini del piatto sono assai incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi.
Il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo allaliberazione di Romanel 1944, quando nei mercati romani apparve ilbaconportato dalletruppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.
Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante laseconda guerra mondialei soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta".
A supporto di queste ipotesi vi sarebbe il racconto di Renato Gualandi,giovane cuocobologneseche nel 1944 in occasione dell'incontro tra la Quinta Armata americana e l'Ottava Armata inglese tenutasi aRiccione, si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.Ulteriore elemento che deporrebbe a favore di questa ipotesi, viene proposto daIgles Corelli, che ha condotto diverse ricerche per ricostruire una storia il più possibile attinente alla realtà dei fatti intercettando uno dei sodali più vicini al Gualandi, che sostiene la tesi della nascita della ricetta a Roma, invece che aRiccione.
L'ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta allacucina napoletana.Un piatto antesignano della carbonara compare nel 1881 nel trattato di cucina napoletanaIl principe dei cuochidi Francesco Palma.La ricetta è quella deiMaccheroni con cacio ed uova, che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (indicato nelle prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ma non il grasso animale per insaporire, lo strutto, che oggi è surrogato dal grasso rilasciato dal guanciale in cottura.
Secondo questa ipotesi il piatto sarebbe stato "inventato" nel territorio dell'Aquilanodaicarbonai(carbonariin romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione delguanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.
È stata attestata la compresenza tra "uova frullate" e del "grasso e magro di maiale" nella pasta nel caso degliStrascinatidiCasciae diMonteleone di Spoleto, inUmbria, in una fonte (Guida del Touring Club) del 1931.
Da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con un formaggiogranao anche utilizzarli entrambi.In alcune varianti si usa la panna, la quale rende il composto più denso e corposo (ma di conseguenza anche più pesante). Frequente anche l'aggiunta dicipolla, anche se la ricetta tradizionale non la comprende.
Una variante è la pasta alla carbonara di mare, un piatto di pesce diffuso inLazio,Toscana, particolarmente aViareggio, e sullaRiviera Romagnola.
Dal momento che il guanciale e la pancetta non sono consentiti agli ebrei, questi vengono sostituiti nella carbonara in due modi: o utilizzando un altro tipo di carne secca, come lecoppietteo la pancetta di tacchino, oppure con le zucchine. Così la pietanza diventakosher.
Al di fuori dell'Italiaesistono preparatiliofilizzatiall'aroma di carbonara.
In Francia, lepâtes carboopâtes carbonarasono fatte concrème fraîche, cipolle elardons(piccoli pezzi dipancettaobaconaffettata). È un piatto molto conosciuto e molto consumato in Francia, ove la ricetta viene considerata italiana. Troviamo la stessa ricetta in Germania, dove viene servito in molti ristoranti di cucina italiana. Lo si può anche acquistare già pronto in barattolo. I funghi non sono considerati parte della ricetta, ma a volte vengono aggiunti come in unasauce forestière("salsa di bosco") perché aiutano a scomporre il grasso nella crema. L'aggiunta dell'uovo, oltre alla panna, è considerata troppo grassa, siccome molti francesi non sanno che l'uovo è parte della ricetta originale della carbonara. L'interesse per la cucina italiana più autentica di quella che fino ad allora in Francia era conosciuta come cucina italiana (e che in realtà è cucina "italo-francese", una cucina ibrida, frutto dell'incontro tra più cucine; come lacucina italoamericanaotex-mex) ha permesso di diffondere via internet la ricetta originale della carbonara.
NelRegno Unitol'uovo è a volte sostituito dabesciamella. Inoltre, hanno una loro versione chiamataBritish Carbonara,nella quale tendono ad utilizzare il prosciutto insieme al guanciale.
InSpagnasi usa utilizzare, oltre alla panna e succedanei del parmigiano, cipolla, champignon e la pancetta.
Ha suscitato polemicheuna versione comune negliStati Uniti, dove si aggiunge alla ricetta tradizionale la salsa di pomodoro.
InGiappone, invece, solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino. Esiste anche una sua versione perramen.