Gastronomía de Veracruz

Lagastronomía veracruzanason losalimentos,técnica culinariasyplatostípicos delestado de Veracruz, en el oriente deMéxico. Ya que se encuentra bordeando elGolfo de México, losproductos del mar, comopescadosymariscos, tienen mucha importancia.​ Desde su fundación (primera ciudad fundada por españoles en México), la ciudad deVeracruzha sido un nexo de unión, intercambio ymestizajeentre México y el mundo, ello se ve reflejado en los platos, ingredientes y técnicas basados en ladieta mesoamericana prehispánicay con una fuerte influencia de lagastronomía europea,caribeñayafricana.​​ Platillos veracruzanos populares son: elarroz a la tumbada, elchilpachole, elpescado a la veracruzana, laspicadaso loszacahuiles.​
Además, los climastropicalysubtropicaly las tierras fértiles que dominan todo el territorio propician una altabiodiversidad, que a su vez provee una enorme diversidad culinaria. Como en todo México, sus ingredientes esenciales son elmaíz, elchiley elfrijol, pero también hay mucho marisco, comojaibas,camarones,acamayas,ostiones,pulpos... y pescados como elróbalo, elhuachinango, lamojarra...​ En este estado, además de la carne de animales domésticados (res, cerdo, pollo, guajolote...) son muy comunes las carnes de animales silvestres, como lostejones, losarmadillos, laiguana, lascodorniceso lostepezcuintles.​ Elplátano, lapiña, eltamarindoy lanaranjatraídos de otros lugares se mezclan con ingredientes locales: elnopal, laflor de calabaza, elchayote, elepazote...​ Veracruz posee dos de las dieciséisdenominaciones de origen mexicanas: elcafé de Veracruzy lavainilla de Papantla. En cuanto a bebidas, es muy tradicional eltorito​ y en cuanto a postres, destacan lasgorditasdemaíz dulce, elcachum, eljamoncillodepepita de calabazaytamales dulces.​ Se llaman los platos «a la veracruzana» cuando incluyen la tradicionalsalsa veracruzana.
Eel 21 de julio de 2009, la Gaceta Oficial del Estado anunció la declaración de la gastronomía veracruzana comopatrimonio culturaldel estado de Veracruz, con el objetivo de «fomentar y preservar las diversas manifestaciones que integran la gastronomía veracruzana, a efecto de fortalecer la identidad cultural del Estado».​
La ciudad deVeracruzfue fundada porHernán Cortésen 1519, siendo la primera ciudad fundada por europeos en todaNorteamérica. Como puerto al que llegaban los navíos españoles, Veracruz se convirtió en un punto de enlace ymestizajeentre elNuevoy elViejo Mundo, al cual llegaron nuevos alimentos como elhaba(alverjón), eltrigo, ellimóno elarroz. Los nuevos colonos traerían tambiéngallinasycerdos, base proteínica de su dieta. Más tarde llegarían el ganado mayor:res,burroycaballo,​ además dealmendrasypasitas, elJerez, lasaceitunasyaceite de oliva, elajo, lacebollay lasalcaparrasentre muchos otros. Allá por el sigloXIXllegaría al puerto de Veracruz, y por primera vez en México, lacerveza, traída de Europa.​
Hasta el sigloXVII, las tierras veracruzanos eran selvas vírgenes con grandes recursos hidráulicos, suelo fértil, clima cálido y que permanecieron casi despobladas. Con la colonización, se inició la tala masiva para obtener maderas finas​ que dio lugar a amplias llanuras ideales para la explotación ganadera. También se formaron lashaciendas, grandes extensiones de terreno usadas para la producción dealgodón,arroz,maízytabaco, así como deárboles frutales(piña,mango,coco,zapote,guayaba,naranja,banana... etc.).​
En el sigloXVIIIse introdujo el cultivo decafé, especialmente en la región deXalapa(siendo la localidad deCoatepecel centro cafetero por excelencia), también enCórdoba, más al sur, y el la sierra deLos Tuxtlas. Hoy en día, elcafé de Veracruzes uno de los más apreciados dentro del territorio nacional, y esdenominación de origen.
Más modernamente, la cocina veracruzana se ha visto influenciada por nuevas culturas venideras. Durante la fiebre del petróleo a mediados del sigloXX, llegaron oleadas de trabajadores caribeños, europeos, norteamericanos y mexicanos, creándose colonias enteras en la zona sur de Veracruz y trayendo consigo sus costumbres alimenticias. Un ejemplo es lacolonia de Jicaltepec-San Rafael, donde los franceses importaron su gusto por loslácteosde calidad, loslicores de hierbasy larepostería francesa, siempre mezclándose con los productos tropicales locales.​ La inmigración árabe también aportó la tortilla árabe, lostacos árabeso eljocoque. La hegemonía estadounidense y laglobalización alimenticiatambién han influido en las últimas décadas en la cocina veracruzana y, en general, en la cocina mexicana, de manera que hoy en día es común encontrar en todas las ciudades puestos dehamburguesas,hot dogs,pizzeríasy marcas comoCoca-ColaoSabritas; a pesar de su amplio consumo entre la población, no se consideran gastronomía local propiamente.
Veracruz es un estado con una importante comunidadafromexicana, ya que a esta área de México llegaron importantes cantidades de negros esclavos para trabajar en las plantaciones de azúcar, café y tabaco. Esto dio como resultado unacocina criollaque fusiona elementos nativoamericanos con europeos y africanos.​ Para el sigloXIX, la mayoría de haciendas veracruzanas tenían criadas y cocineras negras o mulatas, que reprodujeron su gusto africano por elcoco, elplátano machoo layuca.​
Por ejemplo, el plátano verde o macho, su forma de cocinarlo, y su uso como acompañamiento en platos de arroz es una herencia claramente africana, que se ve reflejada también en diversasgastronomías caribeñas. Un platillo popular de plátano macho es elmogo mogo, conocido en el Caribe comofufú; otros platos de plátano son lostostones, losmolotes, las tortitas ogorditasde plátano yfrijol.​ También el uso de lahoja de bananapara envolver y cocer alimentos.​
Cuando los españoles llegaron a lasAntillasconocieron layuca, por aquel entonces unalimento básicopara muchos pueblos indígenas delCaribe,Centroamérica,Sudamérica. CuandoCristóbal Colóndescubrió la yuca la denominó «ñame» por su gran parecido a este otro tubérculo procedente de África, elñame, similares tanto físicamente, como en el sabor, la textura y la forma de cocinarlo. Por ello, los esclavos africanos que llegaron al Caribe adoptaron rápidamente la yuca como alimento básico, y más tarde lo llevaron a los campos de cultivo decañade México. La yuca se dio a conocer en lashaciendas azucarerasde Veracruz, gracias a la mano de obra esclava que procedía de laGuineay el Caribe. Así pues, «la yuca en laNueva Españaes resultado de la fusión de la cultura negra de la siembra del ñame y la antillana de la yuca».​
A pesar de su nombre, laflor de Jamaicaes originaria deÁfrica tropical, así como eltamarindo. Con ellos se hacen las famosasaguas frescasmexicanas, que según Hilda Cota (Dra. por laUNAM) también tienen un origen africano.​
Elazúcar de cañaes otro producto enormemente relacionado con las poblaciones negras, puesto que éstas las plantaban, también hacían muchos productos con él, como elaguardiente de caña.
En los pueblos de afrodescendientes, comoChacalapa,Coyolillo,Matamba,Mozomboa,TamiahuaoYanga,​ se pueden encontrar aun platillos casi desaparecidos de la cultura afromestiza veracruzana: los guisos demondongo, y de chile y camarón, elcevichedetichinda(un tipo demejillón), la tortuga al moste, variostamalesymolescomo el deguajoloteo el dearmadillo.​ Una de las principales investigaciones de la cocina afromestiza veracruzana fue hecha por el antropólogo don Alfredo Delgado Calderón, recogido en su libroRecetario indígena del sur de Veracruz(1999).​
El maíz es la base de la dieta delpueblo huastecoo teenek, ubicados en el área de Tantoyuca (en el norte de Veracruz), y se pueden encontrar diversas razas de cultivo local.​ El maíz blanco lo destinan para las personas mientras que el amarillo para los animales. El maíz morado se da a niños, ancianos y enfermos; y el rojo está asociado a las prácticas rituales.​ Algunos productos que cultivan los huastecos son el maíz, el frijol, diversas frutas, caña de azúcar o el arroz.​
Una preparación huasteca famosa es elzacahuil, un tamal de gran tamaño elaborado conmasa martajaday relleno de carne guisada en una salsa espesa de chile. En un solo zacahuil puede ir un cerdo completo o varias gallinas. Se envuelve enhojas de plátanoy se cuece en un horno de tierra toda la noche.​ Otros platillos típicamente huastecos son el caldo huasteco, el mole de nopales, varios tipos de tamales y atoles
Entre lostotonacas, el maíz, el chile y el frijol son los alimentos básicos. Se preparan numerosos atoles fríos y calientes. También son muy frecuentes enTotonacapantodo tipo de tamales dulces y salados.​
Algunos platillos típicos de lagastronomía navideñaveracruzana son:
Entre los postres típicos de Navidad se encuentran:
El trigo es la base de la panadería sotaventina, y algunos de sus productos llevan nombres que recuerdan a su pasado colonial: marquesote, duquesa, torpedero de limón, chamusco...