Rāmen

Unrāmen(ラーメン,prononcé en français[ʀamɛn]ou[lamɛn])est unerecette de cuisinejaponaisehéritée de lacuisine chinoiseet adaptée au goût des habitants de l'archipel nippon. Le motrāmenest emprunté par le japonais de son nom original chinois enmandarin[lāmiàn] (拉麵, 拉面 'nouilles tirées'). Dans sa forme traditionnelle, il s'agit d'unesoupe de nouilles, à base debouillonagrémenté de nombreuses variantes d'ingrédients animaux, végétaux et aromates (poissons, viandes, légumes, algues, œuf, etc.). Importé deChineà la fin duXIXsiècle, il est à ce jour considéré comme faisant partie des plats emblématiques de lagastronomie japonaise.
Plat dont les premières versions étaient d'originechinoise, lerāmen(ラーメン／拉麺／老麺／柳麺)tirerait son nom actuel deslamians(拉面/拉麺,lā miàn, « nouilles tirées »), des pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, une des spécialités de la minoritémusulmaneHuideLanzhoudans la province duGansuen Chine, dont la version la plus connue est au bœuf.
Le premier Japonais à avoir goûté aurāmenseraitTokugawa Mitsukuni(1628-1701), seigneur duclan Mito, à l’époque d'Edo. Un lettré chinois en exil au Japon,Zhu Zhiyu(en)(1600-1682), lui aurait présenté des nouilles composées de farine de blé tendre et de poudre de racine delotus, une soupe de nouilles proche desudon. Une variété derāmenest commercialisée sous l’appellationMito-han rāmen(rāmenduclan Mito) sur l’appui de cette légende, dans la ville deMito.
Lerāmena véritablement été importé au Japon finXIXsiècle, débutXXsiècle (ère Meiji) par des immigrés chinois vivant dans le quartier deYokohama. C'est également à Yokohama que la première boutique derāmena été créé, cuisiné par des immigrés chinois. Elle proposait une soupe aux nouilles chinoises dans un bouillon, avec durôti de porc, despousses de bambouet un demi-œuf dur. Ces nouilles étaient appelées alors «sobachinoises »(中華そば,chūka soba), «sobade Chine »(支那蕎麦,Shina soba)ou «sobade Nankin ». Lerāmenest maintenant considéré comme un plat japonais.
D'autres sources renvoient vers le restaurantRairaiken(来々軒)d'Asakusa, qui avait embauché un chef du quartier chinois de Yokohama pour son ouverture en 1910. Il s'agissait alors deshio rāmenà base de sel, les Japonais y ajoutant plus tard leursauce de soja, créant leshōyu rāmenqui s'est répandu dans l'archipel dans les années 1920. Dans les années 1930, lesChinoisfont connaître lerāmendans d'autres régions du Japon, notamment àSapporo(Hokkaidō),Kitakata(Fukushima) ouKurume(Fukuoka).
Lerāmendevient un plat japonais populaire après laSeconde Guerre mondiale, via l’émergence de stands ambulants derāmen, qui est alors un plat complet chaud, économique et nourrissant, la farine de blé utilisée pour les préparer étant à cette époque plus facile à se procurer que leriz. En 1958,Nissin Foodslance les premiersrāmeninstantanés, puis en 1971 ses fameuses Cup Noodle, la réponse locale àMcDonald'squi s'implante la même année au Japon. Lesrāmenlocaux (rāmenaumisode Sapporo outonkotsu rāmendeHakata), jusque-là considérés comme des spécialités régionales, conquièrent le Japon à partir de 1965, en une décennie, sous forme de ces nouilles instantanées ou grâce à l’ouverture d’enseignes franchisées.
Les nouillesrāmensont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être cuisinées selon d'innombrables variantes de recettes. Il est cependant communément admis que cinq grands principessont réunis pour composer un plat de rāmen à la japonaise traditionnel :
Chaque région du Japon dispose de ses propres recettes derāmen, decuisine régionale japonaise, qui a évolué avec le temps, avec en particulier(classées du sud au nord de l'archipel) :
Les grandes familles derāmensont définies suivant leur base aromatique (tare) et/ou le type de bouillon qu'elles emploient.
Les recettes detareles plus régulièrement proposées au Japon sont à base desauce soja(shoyu rāmen), de sels (shio rāmen) ou demiso(miso rāmen).
Composé de légumes et le plus souvent de produits animaux, le bouillon est décrit comme étant léger (assari/chintan) ou épais (kotteri/paitan) suivant son mode de cuisson. Les bases les plus couramment citées sont letonkotsu(os de porc),gyokai(fruits de mer),tori(volaille) etgyukotsu(os de bœuf).
Il existe un très grand nombre de variétés derāmenaccompagnés ou non de viandes ou de poisson et certaines régions duJaponsont réputées pour leurs spécialités derāmen, commeHokkaidōouKyūshū.
Les résultats de combinaison sont généralement divisés en de nombreuses catégories de saveur. Plusieurs anciennes variétés existent.
Il existe de nombreuses variantes derāmen, et nombre d'accompagnement possibles. Parmi les plus classiques on retrouve de la viande, souvent duchāshū(porc longuement braisé), des œufs marinés (ajitsuke tamago,sorte d'œufs molletsmarinés dans un bouillon desauce soja), dumenma(bambou fermenté), de lacibouleet desnori(algues séchées). D'autres versions peuvent inclure deschampignons noirs, du beurre, du maïs, de l'ail ou un morceau denarutomakien forme de spirale (uzumaki).
Les nouilles sont produites droites ou ondulées, de diverses épaisseurs et longueurs. La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, eau, sel etkansui(un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique). À l'origine, lekansuiétait récupéré dans certains lacs de Mongolie qui contenaient de grandes quantités de ces minérauxou était puisée dans certains puits aux eaux particulières. L'utilisation dukansuidonne aux nouilles une teinte jaunâtre ainsi qu'une texture ferme. On peut aussi rajouter des œufs pour améliorer la couleur, le goût et la texture.Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faibles quantités dekansuicontaminé ont été vendues, mais lekansuiest maintenant utilisé selon les normes JAS (Japanese Agricultural Standard). Du carbonate de sodium peut également être substitué aukansui.
De nombreux types de bol existent pour servir lerāmen. Le bol choisi pour servir le plat dépend du type derāmen, de sa composition et de ses garnitures. Chaque bol àrāmenprésente des formes variées dont les plus connues sont :
En 2013, un site de « statistiques et classements par préfectures » comptait 35 330 restaurants derāmenau Japon, la densité la plus élevée étant dans lapréfecture de Yamagata. En 2012, un bol derāmencoûte entre 600 et900 yens(entre cinq et huiteuros).
On comptabilise en 2008 plus de65 milliardsde bols derāmeninstantanées vendus dans le monde.
Il existe plusieurs types d'endroits où acheter des ramen. Par exemple lesyatai, des établissements temporaires généralement ambulants (tirés via des charrettes à bras ou des véhicules à moteur) ou des restaurants en dur, souvent ouverts tard le soir (une soiréenomikaidans un bar-restaurantizakayapeut par exemple se terminer par un grand bol derāmen).
Il existe au Japon des magazines consacrés auxrāmenet aux amateurs derāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs, etc..
Naruto Uzumaki, personnage principal du mangaNaruto, ne se nourrit que derāmenet de nouilles instantanées.
Dans l'épisode 128 deNaruto Shippûden, on apprend que son prénom fait référence aunarutomaki, l'un des composants additionnels durāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s'apparentant ausurimi.
Lerāmenest tellement populaire au Japon qu'un musée lui est entièrement consacré depuis 1994, lemusée durāmende Shin-Yokohama.
Un second muséeCupNoodles Museum Yokohama(en)a été inauguré en 2017 àYokohama.