Салат (блюдо)

Сала́т(отитал.salato— «то, что засолено» черезфр.salade) — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов взаправке. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляютварёные яйца, отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительныйгарнирк холодным и горячим блюдам. Самые известные салаты —Оливье,зелёный,фруктовыйинисуаз. ВБолгариишопский салатимеет статуснационального блюда.
Специалист по составлению салатов называется «салатье», вДревней Грециимастерство приготовления салатов признавали искусством. ВИспаниибытует присказка, что для заправки салата требуется четыре человека: мудрец, чтобы его посолить, транжира, чтобы заправитьоливковым маслом, скупец, чтобы приправитьуксусом, и безумец, чтобы всё перемешать.
Салаты обычно сервируют всалатниках, а также закусочныхтарелкахимногосекционных блюдах.Салат-коктейлитрадиционно подают в стеклянной посуде —фужерах,креманкахиверринах.Салат-бары— охлаждаемые стойки с предложением салатных ингредиентов в отдельных контейнерах для индивидуального составления салатов на предприятиях общественного питания ссамообслуживанием. Американская ассоциация заправок и соусов с 1992 года ежегодно отмечает в мае национальный месячник салатов.
По сведениямВ. В. Похлёбкина, салат появился вкухне Древнего Римаи состоял исключительно изэндивия,петрушкии лука, которые приправлялимёдом, перцем, солью и уксусом.Германцыготовили салаты из дикорастущих трав и капусты. Салат оставался вкухне средневековой Италииисключительно растительным блюдом излистовых овощейи огородных трав. В конце XVI — начале XVII века салат иззелёного лука, перьевчеснока,мятыи петрушкипроник вофранцузскую кухню, его подавали гарниром кжаркомупри французском королевском дворе. Затем в салат добавилсялатук, известный ныне как «кочанный салат», потому что именно такой французский зелёный салат был позаимствован другимиевропейскими кухнями. Вслед за латуком и его производными (парижским, берлинским, роменом) «салатными растениями» сталипортулак,лебеда,черноголовник,цикорий,настурция,жеруха,кресс-салат,огуречная трава,полевой салат,одуванчик,ложечная трава,шпинатищавель. Салатье при французском дворе получили статус придворных чиновников и за особо выдающиеся новые салатные комбинации награждались орденами. К началу XVIII века вЦентральной Европебыло известно не более полусотни рецептов салатов. В конце XVIII века в салаты стали добавлятьбелокочанную,савойскуюибрюссельскую капусту, листовыегорчицу,сельдерей, а такжепорейишнитт-лук. В последнюю очередь во французских буквально зелёных салатах оказались свежие огурцы,спаржаиартишоки. Все французские дополнения нейтрализовали резкий вкус острого и пряного итальянского салата, которому потребовалась пикантная заправка из смесипрованского масла, сухого вина и винногоуксуса, иногда такжелимонного сокас солью и перцем. На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стало допустимым добавлять незелёные овощи и корнеплоды, в связи с чем рецептура салатных заправок усложнилась, появились холодные соусы и, в частности,майонез, а русская кухня ввела в качестве заправки овощных салатовсметану.
В России XIX века блюда, приготовленные по принципу салатов из отваренных для «чистоты» «подземных» овощей, получили название «винегрет». Современный винегрет врусской кухнеобязательно содержит отварную или печёную свёклу. «Земельный» привкус корнеплодов в салатах заглушали солёными и квашеными овощами:огурцами,капустой,каперсами,маслинами,корнишонами,солёными грибамиисельдью. В результате, по исторической классификации В. В. Похлёбкина, салаты подразделяются на «подлинные», строго овощные салаты, которые служат дополнением ко вторым жареным блюдам, и «закусочные», сборные, из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов.
В зависимости отосновного продуктав составе салаты подразделяются на овощные, грибные, рыбные,мясныеи из дичи и птицы, для удобства вкулинарных книгахусловно выделяют группы: салаты из овощей, смеси овощей и плодов,салаты фруктовые, салаты мясные с варёными мясопродуктами и салаты рыбные с варёными рыбой и морепродуктами. Поколичеству компонентовсалаты бывают простые (из одного продукта) или составные (из нескольких). Поспособу оформлениясоставные салаты делятся на полностью смешанные, которые сервируют в салатниках горкой или на тарелках через гарнирное кольцо, — для закусочных салатов, и букетной выкладки — для гарниров к горячим блюдам. В русскойресторанной подачепринято также комбинировать эти способы: полностью нарезают, смешивают и выкладывают в салатник только треть подготовленных продуктов, а остальное красиво укладывают ломтиками и букетиками сверху. Постепени смешения ингредиентоввыделяют салаты смешанные (если продукты с заправкой тщательно перемешаны) и слоёные (если продукты выложены друг на друга слоями и только обрызганы заправкой). Потемпературе подачипомимо обычных холодных (8—12 °C) салаты бывают тёплыми (30—35 °C). Тёплые салаты — овощные салаты с добавлением мяса, рыбы или бобовых, приготовляемые с тёплой салатной заправкой, или зелёные салаты из листовых овощей, служащие «подушкой» для горячего мяса илирыбы грилье.
По утверждению В. В. Похлёбкина, во французской кухне прослеживается тенденция именовать овощные салаты по основному ингредиенту (зелёный,картофельный,свекольный,огуречный,сельдерейный), а закусочные — по месту приготовления или национальному признаку (польский, русский,итальянский). Многие именные названия в интернациональной кухне подразумевают конкретные рецепты салатов, в рецептах с национальным названием встречаются расхождения. Всоветскойресторанной кухнемясные, рыбные и крабовые салаты также получали собственные имена: «столичный», «московский», «юбилейный», «София».