Lilek brambor

Lilek brambor, téžbrambor obecnýčibrambor hlíznatý(Solanum tuberosum), v běžné řeči jenbrambornebo takébrambora, případně i v mnohalidových a nářečních názvech, ale nejčastěji v množném číslebrambory, je víceletá hlíznatá rostlina z čeledililkovité, pěstovaná jako jednoletá plodina. Brambory jsou jednou z nejvýznamnějšíchzemědělských plodin; větší význam pro lidskou výživu mají pouzepšenice,rýžeakukuřice setá. Za svoji oblibu vděčí nenáročnosti na přírodní podmínky a především pak mimořádně vysokým hektarovým výnosům. Jejich široká adopce v evropském zemědělství počátkem19. stoletíochránilaEvropuod cyklických hladomorů a „epidemií“kurdějí. Český botanik a buditelJan Svatopluk Preslje ve svémRostlinopisepovažuje za „největší užitek, který lidstvo z objevení Ameriky mělo“. S výjimkou jedlých hlíz je však celá rostlina jedovatá.
Slovo brambory vzniklo pravděpodobně od názvuBraniborska, odkud se do českých zemí brambory dostaly.Příjmení Brambora je doložené o dvě století dříve, než se do českých zemí dostaly brambory, a označovalo pravděpodobně člověka braniborského původu.
Etymologický slovník V. Machka se přiklání k názoru, že od slovabramborypozději vzniklo slovobambolycoby obecné označení pro hlízy,existuje však i názor, že tomu bylo obráceně.
Brambory mají také svoje lidové krajové názvy, vycházející z označenízemní jablko(německyErdapfel) nebo z faktu, že sklizeň se děje kopáním (srovnej s označenímkrompáč),mezi které patří např.:
Lilek brambor je kulturní rostlina s tetraploidnímgenomem(4n = 48). Brambory tak mají v každémlokusu4 nezávislégeny. Ze všech kulturních plodin má brambor nejbohatší genetické zdroje. Brambor má dvě centra biodiverzity: tzv.andské centrumv okolí jezeraTiticaca, kde rostou kultivary adaptované na podmínky krátkého dne, achilské centrumv oblasti okolo 40° j. š., s adaptací na dlouhý den. Z chilského centra patrně pochází předchůdci evropských kulturních odrůd. V těchto oblastech se vyskytují mnohé lokální kulturní a polokulturní odrůdy jakož i mnoho divokých příbuzných s různým stupněmploidie(až hexaploidní odrůdy). Mnohé z těchto divokých příbuzných lze s bramborem křížit a tak získávat požadované vlastnosti (ranost, odolnost k chorobám).
Brambory se komerčně rozmnožují vegetativně z hlíz, pravé semeno se používá hlavně pro šlechtitelské účely. U mnohých kulturních odrůd však pylová sterilita představuje závažný problém pro šlechtění.
Bylina s hranatou, bohatě rozvětvenou lodyhou, přímou nebo i poléhavou, s krátkými chloupky. Dorůstá výšky 60 až 100 cm, výjimečně až 1,5 m. Listy jsou lichozpeřené, mírně ochlupené, s drobnými žlázkami, řapíkaté, poměrně velké, 30 až 50 cm dlouhé. Květy jsou nejčastěji bílé, růžové nebo fialové se sytě žlutými až oranžovými prašníky. Plody jsou zelené nebo žlutozelené bobule o průměru 2 až 4 cm obsahující bílá semena. Podzemní část je charakteristická svazčitými kořeny s hlízami rozmanitých elipsoidních až nepravidelných tvarů, nejčastěji s okrově žlutou až světle hnědou, u některých kultivarů červenou až červenofialovou pokožkou.
Původní oblastí výskytu jsou u poddruhuS. tuberosum andigenumpodhorské a horské oblastiAndv dnešnímPeru,KolumbiiaBolívii. PoddruhuS. tuberosum tuberosumpochází z oblasti jižníhoChile, kde je dodnes na ostrověChiloézaznamenávána největší rozmanitost odrůd; tyto chilské odrůdy se staly předchůdci většiny moderních evropských odrůd. V současné době se pěstují jako zemědělská plodina prakticky po celém světě s výjimkou tropů, arktických a subarktických oblastí.
Brambory obsahují toxické glykoalkaloidy, především paksolaninachakonin. Při teplotách nad 170 °C se tyto látky částečně rozkládají.
Vyskytují se především v nadzemních částech, například v květech. Pokud jde o hlízy, nejvyšší koncentrace alkaloidů je pod slupkou a zvyšuje se, pokud jsou brambory na světle. Brambory na světle rovněž zelenají, obsah alkaloidů však nemusí s barvou přímo korelovat. Vyšší obsah alkaloidů lze nalézt v okolí oček (pupeny na hlíze) a v blízkosti poranění hlízy. Při předávkování může dojít i ke smrtelné otravě, nicméně otravy bramborami jsou vzácné. Pokud k nim dojde, jedná se zpravidla o případ, kdy dítě snědlo větší množství plodů (nikoliv hlíz), ovšem vzhledem k jejich nechutnosti a nevelkému počtu jde o velmi nepravděpodobnou událost. Obsah alkaloidů je jedna z vlastností, která se sleduje během šlechtění.
Šlechtitelé se snaží nepřekročit koncentraci solaninu 0,2 mg/g. Nicméně i u moderních odrůd s koncentrací solaninu pod 0,2 mg/g může po osvětlení dojít ke zvýšení až nad 1 mg/g solaninu. Při běžně udávané nebezpečné dávce 200 mg solaninu to znamená, že dospělý člověk může pozřít tuto zdraví nebezpečnou dávku v jedné větší zelené bramboře či v cca 1 kg zdravých brambor. Otravy se ale prakticky nevyskytují.
Hlízy brambor nacházejí uplatnění zejména v potravinářství a jsou považovány celosvětově za jednu z klíčových plodin. Většina produkce brambor v rozvinutých zemích se průmyslově zpracovává (udává se zhruba 75 %). Podle údajůFAOje zhruba 52 % světové produkce použito jako potravina, 34 % jako krmivo, 11 % tvoří sadbové brambory a 3 % jsou surovinou pro výrobu škrobu a lihu pro potravinářské i průmyslové použití.
V evropských zemích tvoří brambory a výrobky z nich podstatnou část kalorického příjmu, naopak se téměř nevyužívají jako krmivo (jsou nahrazeny především sójou a kukuřicí).
Brambory se mohou vařit ve slupce a loupat po uvaření, nebo se mohou oškrábat a vařit již oloupané. Kromě toho se mohou péci a smažit, konzumace syrových brambor se naopak nedoporučuje.
V kuchyni se brambory uplatní při přípravěbramborových knedlíků,bramborového salátu,bramborové kaše,bramborových placek(např.bramboráků),bramborového těsta,bramborové polévkyčibramborového guláše. Průmyslově pak jsou vyráběny napříkladhranolky,lupínkya podobně.
Z kulinářského hlediska lze brambory třídit na:
Lze se setkat i s varnými typy AB nebo BC; jedná se o odrůdy, jejichž vlastnosti odpovídají rozmezí dvou varných typů.
V České republice činí celková spotřeba brambor (včetně dovážených) cca 70 kg na obyvatele a rok, z toho cca 55 kg se zkonzumuje přímo v podobě příloh, kaší, salátů, bramboráků aj., zbylých cca 15 kg se spotřebuje v průmyslově vyrobených potravinách (lupínky,hranolkyatd.).
Ve výživě plní brambory zejména funkci objemovou a sytící, tj. dostatečně zaplňují trávicí soustavu a poskytují dostatek energie ve formě sacharidů. Zároveň jsou brambory doporučovány jako dietní strava, protože obsahují mnohem méně sušiny nežobilovinya tudíž i menší množství využitelné energie.
Běžné konzumní brambory obsahují přibližně 24 % hm. sušiny, z toho zhruba 75 % tvoříškrob(amylosa a amylopektin cca v poměru 1:5) a okolo 2 % rozpustnécukry.Bílkovinytvoří okolo 5–10 % sušiny atukyokolo 0,4 % sušiny. Hlízy dále obsahují významná množstvíkyseliny citrónové,polyfenolů, minerálních látek (Mg,Fe,Zn,Cu,Mn,P,I,Ni,Ca,Kaj.) a vitamínyC,B1,B2,B3aK. Obsah vitamínu C kolísá v závislosti na době a způsobu uskladnění brambor a pohybuje se nejčastěji v rozmezí 9–25 mg/g. Právě obsah vitamínu C a schopnost brambor uchovávat tento vitamín činí z brambor tzv. ochrannou potravinu proti kurdějím. Vitamínu K je v bramborách cca 1 ug/100 mg.
Níže uvedená tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v bramborách.
Na základě archeologických nálezů, jakož i podle moderních molekulárních metod usuzujeme, že brambory byly domestikovány v oblasti dnešníhoPerupřibližně před 4 až 5 tisíci lety. V horských podmínkách, kde se nedařilokukuřici, byla domestikace brambor podmínkou vzniku vyspělejší civilizace.Inkovénazývali tyto odolné hlízy „papa“ a toto pojmenování zůstalo bramborám v latinskoamerickéšpanělštinědodnes. Horské oblasti Peru,BolívieaChilejsou dnes centrem biodiverzity brambor s velkým množstvím lokálních odrůd a divokých příbuzných. Brambory představovaly pro inckou říši podobný dar nebes jako pro říši Aztéků kukuřice. Brambory byly buď konzumovány přímo či uchovávány v podobě sušeného prášku (chuño). Inkové z nich rovněž připravovali alkoholický nápoj chacha podobný pivu. Byly používány i pro medicínské účely. Jejich důležitost podtrhuje i několik bramborových božstev.
Po dobytí incké říše Španěly v první polovině16. stoletíputovaly do Evropy kromě mnoha tun zlata a stříbra i některé exotické rostliny, mezi nimi i brambory. Roku1565dostal první větší zásilku brambor zCuzcajako dar španělský králFilip II.Později začali španělští námořníci používat brambory jako hlavní potravinu, což jim mimoděk pomáhalo jako prevence proti kurdějím. Nezávisle na španělských dobyvatelích se brambory dostaly doAngliena palubě slavnéGolden HindFrancise Drakea. V Británii a zejména pak vIrsku, které má podobné přírodní podmínky jako horské oblasti Peru, se brambory začaly běžně pěstovat ve druhé polovině17. století. Angličtí a irští kolonisté je pak s sebou přivezli do Severní Ameriky.
Brambory byly v kontinentální Evropě zpočátku přijímány se značnou nedůvěrou a obavami. Byly považovány za pohanskou a nekřesťanskou plodinu, za plodinu nečistou a zdraví ohrožující. Případně byly používány pouze jako okrasná exotická rostlina na dvorech velmožů a v klášterních zahradách. Někteří tehdejší lékaři je předepisovali jako zaručený lék proti široké škále onemocnění od průjmů po tuberkulózu. Dokonce se používaly jakoafrodisiaka. Tato nedůvěra trvala téměř dvě staletí.
Okolo roku1740rozpoznal význam brambor pruský králBedřich II. Velikýa nařídil jejich pěstování v tehdejšímPrusku. Do českých zemí přišly brambory (jejichhlízy) zBraniborska(uvádí se, že se tak stalo po roce1778), odtud vznikl zkomolením jejich dnešní název. Podle jiného názoru vznikl název brambory ze slovabamboly– starého označení pro hlízy.Název v cizích nářečích označuje většinou původ (szwaby – Švábsko, burgonya – Burgundsko), kulatý tvar (bobál, bumbulis) či je odvozen od země (zemák, zemče, zemky, zemské jablko).
V19. stoletíbyly původní brambory z rovníkových And v Evropě nahrazovány adaptovanými, jako byly ty zChile.
Brambory významně ovlivnily zemědělství. Zvýšením produktivity živin poklesla cena půdy, takže v Evropě ubylo válek.
Bramborám vyhovuje chladnější vlhké klima jaké panuje na severu Evropy a USA, v Rusku případně ve vyšších polohách teplejších klimatických zón. Nicméně brambory nesnášejí mrazy, při déletrvajících teplotách lehce pod bodem mrazu hlízy zmrznou. Teplota je důležitá pro klíčení hlíz. Hlízy se probouzejí při teplotách okolo 6 °C, pro další růst jsou výhodné denní teploty okolo 20 °C a noční 15 °C. Brambory nejsou příliš náročné na typ půdy, nevyhovují jim však příliš zamokřené půdy, nehumózní váté písky a pro strojový sběr se rovněž nehodí silně kamenité pozemky.
Hlíza prochází třemi fázemi: Období po sklizni (15–18 °C), období vegetačního klidu (4–8 °C) a období přechodu ke klíčení. Brambory je proto nutno skladovat ve tmě, v suchu a chladu. Ideální podmínky jsou při teplotě 4 až 6 °C, relativní vlhkosti kolem 55 % a dobrém větrání.
Skladování brambor se provádí v krechtech, sklepích nebo bramborárnách (brambory volně ložené nebo na paletách). Brambory jsou poměrně náchylné na otlučení (k němu dochází zejména v třídičkách a při jakýchkoliv pádech z výšky při uskladňování), citlivost brambor se přirovnává k citlivostijablek. Důsledkem nešetrného zacházení dochází u brambor ke vzniku černých skvrn uvnitř hlíz – brambory se dají konzumovat i s nimi, nicméně kvalita takových brambor je horší.
Při teplotách pod až 0 °C dochází k hydrolýze škrobu na nízkomolekulární oligosacharidy (na chuti brambor se to projeví zesládnutím); poškozené hlízy pak navíc snadno podléhají hnilobě.
Při teplotách nad 6 °C se zvyšuje fyziologická činnost. Vyšší teploty vedou k předčasnému klíčení brambor, které je doprovázeno zvyšováním obsahu jedovatého solaninu v hlízách. Proti klíčení se používají chemické přípravky (retardanty), jejich používání na českém území určuje Česká rostlinolékařská správa. Chlopropham/propham je nejpoužívanější výrobek (obchodní název: Neo Stop). Proti předčasnému klíčení a současně i k ničení spor plísní se v některých zemích užívá radioaktivního ozařování brambor.
Nejvyšších hektarových výnosů (přes 40 t z hektaru) se dosahuje naNovém Zélandu, vBelgii,Dánsku,USAa vNizozemsku.
Statistiky Ministerstva zemědělství ČR udávají poněkud vyšší celkové produkce v jednotlivých státech. Jde zřejmě o započítání produkce sadbových brambor do celkových čísel.
Nejstarší zmínka o bramborech v českých zemích je z roku1623a hovoří o jejich podávání na stoleViléma Slavaty. Ve větším měřítku se začaly v Čechách pěstovat a používat jako potraviny teprve od druhé poloviny18. stoletív souvislosti s pruskými válkami. V československých statistikách zaujímala pěstební plocha brambor zhruba 10 až 14 % celkové osevní plochy, od 60. let 20. století začala klesat v souvislosti s novými agrotechnickými postupy a vyššími výnosy. Po roce 2000 klesá podíl brambor k 1 až 1,5 % všech osevních ploch.
Na světě existuje přes 4000 odrůd brambor, nicméně běžně využívané jsou jen desítky z nich. Hlízy mohou nabývat rozličných tvarů, od kulatých přes eliptické až po podlouhlé a zakroucené. Barva hlíz je také velmi různá: od hlíz se světlou dužinou a žlutou slupkou, přes brambory s narůžovělou dužinou a sytě červenou slupkou až po brambory s fialovou dužinou a temně fialovou slupkou.
Brambory jsou napadány celou řadou chorob a škůdců, kteří mohou ovlivnit sklizeň. Zřejmě nejznámějším příkladem může být tzv.Velký hlad v Irsku, kdy byla v letech1845až1849plísní bramborovou(Phytophtora infestans) zničena prakticky veškerá úroda brambor, což vedlo k těžkému hladomoru (odhaduje se 0,5 až 1,5 milionu obyvatel) a hlavně k masové emigraci.Tato katastrofa významně ovlivnila britské a hlavně irské dějiny i kulturu a některé její důsledky jsou vIrskupatrné dodnes.
Ochrana proti těmto chorobám spočívá v pěstování odolných odrůd, aplikacifungicidůa správnéagrotechniceod sadby po skladování.
Některé kmeny výše uvedených virů jsou karanténní. Významvirovýchchorob je u brambor znásoben faktem, že se brambory běžně množívegetativně, tj.klonováníma neprochází tak očistným stádiem přessemeno. Ochrana spočívá v používání certifikované sadby, odstranění vektorůinsekticidynebofungicidy, používání rezistentních odrůd a odstraňování infikovaných rostlin.
Mezi nejvýznamnější škůdce patříháďátko bramborové(Globodera rostochiensisaG. pallida), které je rovněž karanténní. Tento škůdce dokáže v půdě přežívat poměrně dlouho, takže pozemky jím zamořené nelze používat pro pěstování brambor po dobu 20–25 let i déle. Notoricky známým škůdcem je téžmandelinka bramborová, jejíž larvy požírají listy.