Lutefisk

Lutefisk (lutfisk)(pronunciado/lutəfisk/enNoruegay losEstados Unidos,/luːtfɪsk/enSueciay las zonas de habla sueca deFinlandia) es unacomidatradicional de lospaíses nórdicoshecha a base de pescado blanco seco ysosa cáustica(lut). En Suecia, a esta comida se le llamalutfisk, omitiendo la 'e' de en medio. EnFinlandiase conoce el mismo plato comolipeäkala. La traducción directa espescadoa lasosa, debido al hecho de que está hecho consosaopotasa.
El lutefisk se hace a base de pescado blanco seco (normalmentebacalao), preparado consosa, en una secuencia de tratamientos particulares. El primer tratamiento es sumergir el pescado enaguafría durante cinco o seis días (cambiándola a diario). El pescado saturado se sumerge entonces en una solución de agua fría y sosa durante dos días más (sin cambiar). El pescado crecerá durante esta inmersión, ganando un tamaño incluso superior al del pescado original (fresco), pero el contenidoproteicobaja paradójicamente en más del 50%, causando su famosa consistenciagelatinosa. Cuando termina este tratamiento, el pescado (saturado con sosa) ha adquirido unpHde 11-12 y por tanto escorrosivo. Para hacerlo comestible se necesita un último tratamiento de otros cuatro a seis días (y noches) de inmersión en agua fría (cambiada a diario). Entonces, el lutefisk está preparado para la cocina.
En Finlandia, el reactivo tradicional es la ceniza de abedul. Contiene una gran cantidad decarbonato de potasioe hidrocarbonato, dándole al pescado un tratamiento menos agresivo que el hidróxido de sodio. Es importante no incubar el pescado demasiado tiempo en la potasa, porque sus grasas puedensaponificar, convirtiéndolas en jabón de forma efectiva. El término para el pescado echado a perder de tal manera essaippuakala(pescado jabón).
Tras la preparación, se satura de agua el lutefisk y por tanto debe cocinarse con cuidado para que no se destroce. No necesita más agua para la cocción; basta ponerlo en unasartén, salarlo, sellar bien la sartén y dejarlococinar al vapora fuego muy lento durante 20-25 minutos. También es posible hornearlo. En ese caso se pone el pescado en una fuente, se cubre depapel de aluminio, y se deja a 225 °C (435 °F) durante 40-50 minutos.
Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus restos de la sartén, platos y los utensilios inmediatamente. Si se deja endurecer es casi imposible de eliminar.
En los países nórdicos, la "temporada" del lutefisk comienza en noviembre y suele servirse habitualmente durante elperiodo navideño. También es popular en las áreas nórdico-americanas de losEstados Unidos, particularmente en los estados norteños del medio-oeste.
El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas lapanceta,guisantesverdes hervidos,patatas,albóndigas, salsa de carne, puré derutabaga,salsa blanca,jarabe,queso de cabra, oqueso viejo. En especial en los EE. UU. se suele comer conlefse. Incluso si el denominador común es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o región a otra, y es un tema de discusión recurrente cuando se reúnen a comer lutefisk miembros de diferentes "tradiciones".
Actualmente suele acompañarse la comida conaquavitycervezadebido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayoría de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnición, asegurarán que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducción reciente; debido a sus cualidades de conservación el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida "diaria" durante el invierno.
El plato se ha visto sujeto en ocasiones a chistes nórdico-americanos al respecto de los rasgos de personalidad que sugiere servir un pescado blanco tratado químicamente con salsa blanca. El lutefisk preparado conbacalaoes algo notorio, incluso enEscandinavia, por suolorintenso. Al revés, el lutefisk preparado conabadejooeglefinocasi no tiene olor. Pero el lutefisk tiene una buena cantidad de devotos: durante 2001 sólo los noruegos consumieron un total de 2.055 toneladas de lutefisk en sus casas y aproximadamente 560 toneladas en restaurantes.
El sabor de un lutefisk bien preparado es extremadamente suave y delicado, y a menudo la salsa blanca se condimenta con pimienta o alguna otraespeciafuerte para darle más sabor.
El asunto de la manera en que se creó el lutefisk es igual de controvertida que el propio pescado. Algunas historias hablan de pescado que cae accidentalmente en una cubeta de lavado que contenía sosa cáustica, y debido a la pobreza el pescado ha de ser comido de todas maneras. Otras historias hablan de fuegos de varios tipos, ya que las cenizas de la madera combinadas con agua crearán potasa. Una posibilidad es que los secaderos de pescado se prendieran fuego, y que tras días de lluvia y, de nuevo, debido a la pobreza, hubiera de tomarse el pescado de entre las brasas, limpiarlo, prepararlo y comerlo. Es bastante posible que la suavización mediante sosa, que es una práctica bastante común en varios tipos de comida, fuera deliberada en lugar de accidental.
Otra posibilidad es que se conservara el pescado usando la ceniza de los árboles en lugar de sal debido a la dificultad para obtenerla en climas helados, y el coste de importarla de otros lugares.
El momento en que empezó a comerse lutefisk es objeto de debate. Algunos entusiastas dicen que la tradición viene de la época de losvikingos, otros puntos de vista contrastados indican que el plato tiene orígenesholandesesen el sigloXVI. Pese a esto, casi es consenso común que la primera mención escrita del fenómeno "lutefisk" está en una carta del reyGustavo I de Sueciaen 1540, y que la primera descripción escrita del proceso de preparación está en unos escritos personales de 1555 del arzobispo suecoOlaus Magnus(1490-1557). En lo que se refiere a pistas noruegas, el autor Henry Notaker (en la enciclopedia "Apetittleksikon") dice que las primeras trazas escritas en Noruega datan de las partes del sudeste a finales del sigloXVIII. Además, un libro clásico noruego de cocina ("Hanna Winsnes") de 1845 habla sobre cómo hacer potasa para el lutefisk de una combinación de cenizas deabedul,calizay agua.
Una historia popular sobre el origen del lutefisk dice que cuando losvikingosse dedicaban al pillaje enIrlanda,San Patricioenvió hombres a verter sosa en los almacenes depescado secode losdrakkarcon la esperanza de envenenar a los vikingos, librando así a Irlanda de aquellos intrusos. Sin embargo, en lugar de morir envenenados o de hambre, los vikingos declararon que el lutefisk era un manjar. Algunos descendientes de escandinavos achacan su fortaleza y longevidad a comer lutefisk al menos una vez al año.
Los lutefisk-fagos son objetos de citas y chistes de escépticos del lutefisk que lo comparan con cualquier cosa desdematarratas(que tiene algo de verdad, por las trazas del poco naturalaminoácidolisinoalaninaque se encuentra en el lutefisk debido a la reacción con la sosa) hastaarmas de destrucción masiva. Unos pocos ejemplos:
Se suele dar nombres divertidos a las rocas estudiadas por losroverdelplaneta Marte. A una de las que elSpiritexaminó durante varios días se la llamó Lutefisk.
En el popular videojuegoPsychonauts, uno de los personajes se llama Nils Lutefisk.
En el episodio deEl rey de la colinatitulado"Revenge of the Lutefisk", el nuevo reverendo de la iglesia de los Hill, un nativo de Minnesota, lleva lutefisk a una cena comunal de la iglesia. Aunque otros invitados no se fían mucho del lutefisk o incluso les repugna, Bobby Hill lo prueba y lo encuentra tan irresistible que se lleva el plato entero consigo bajo la mesa del bufét y se lo come todo.
En la película de DisneyFrozenun vendedor ofrece en una compra de equipo de invierno un cuarto de Lutefisk a la Princesa
En la serieFortitude2015 - 2017 se hacen numerosas referencias, en tono humorístico, al lutefisk, como plato tradicional fuerte e incomible que suelen pedir los turistas.