Risotto alla milanese

Ilrisotto alla milanese(chiamato ancheriso gialloerisotto allo zafferano,ris sgialdorisot a la milanesainlingua lombarda) è, insieme allacotoletta alla milanesee alpanettone, il piatto più tipico e conosciuto diMilano.Si tratta di unrisottoi cui ingredienti principali, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, sono lozafferano, dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo, e ilmidollodi bue.
Può essere servito anche come contorno dell'ossobuco, altro piatto tipico milanese.
Le origini del risotto alla milanese risalgono alMedioevoe sono collegate a un'analoga ricetta dellacucina arabae dellacucina ebraica.Nel Medioevo, inItalia, questa pietanza era conosciuta comeriso col zafran.
La prima ricetta nota perviene dal 1574, alla tavola del vetratista belga Valerio di Fiandra, che all'epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate delDuomo di Milano.Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetratisti fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetratisti per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri.Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l'oro, sinonimo di ricchezza.Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi.
Il risotto alla milanese scomparve subito dalle cronache per ricomparire sui documenti nel 1809, quando viene definito "riso giallo in padella".In seguito, nel 1829, su un altro libro di ricette, la celebre pietanza meneghina viene definita "risotto alla milanese giallo", prendendo la denominazione con cui è universalmente conosciuta ancora oggi.Nel ricettarioNuovo cuoco milanese economicodi Giovanni Felice Luraschi, tra gli ingredienti del risotto giallo compare anche lacervellata, la tipica salsiccia milanese.
Il risotto alla milanese era presente in diverse versioni nei ricettari che dall’inizio del Novecento cominciano ad essere scritti anche da donne sebbene contenessero solo l'elenco degli ingredienti, senza altre indicazioni sulle dosi o sul metodo di cottura. Nel 1917 l’Associazione nazionale cucinieri pubblicaCucina di guerra,un ricettario che raccoglie ricette particolarmente economiche e pratiche, inserendo le dosi necessarie in ogni ricetta.
Il ritorno ai valori tradizionali è stato uno dei capisaldi del Regime, che vedeva nella capacità culinaria una dote indispensabile per le giovani spose. Per questo motivo vennero pubblicate le prime edizioni di ricettari comeCucina praticadel 1936, scritto dall'anonima zia Carolina.
Nel 1984 scrisse la moderna interpretazione diGualtiero Marchesi, una delle più famose, “oro e zafferano” che, oltre a specificare la qualità di riso (Carnaroli) aggiunge, all'ultimo momento, quattro lamine finissime d'oro.
All'inizio degli anni Ottanta, nei ristoranti italiani negli Stati Uniti d'America il risotto è divenuto il piatto più richiesto, tanto che nel 1993 Florence Fabricant, critica gastronomica e scrittrice americana, pubblica sul quotidiano americanoNation's Restaurant Newsun articolo sul risotto, intitolandoloMystique of Risotto (Mistica del Risotto).
Con delibera della Giunta Comunale del Comune di Milano, il 14 dicembre 2007, la seguente ricetta ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) del risotto alla milanese. L'acronimoDe.Co.in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio e viene riconosciuto dai Comuni ai prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale.