Cornichon

Uncornichonest unconcombre, généralement de petite taille, récolté jeune et immature et utilisé commecondimentaprès avoir étémariné dans une saumure, duvinaigreou dans une autre solution. On laisse fermenter les cornichons pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou parlacto-fermentation.
Historiquement, le concombre était récolté à maturité, et les fruits difformes (comme une corne, d'où le nom de cornichon) étaient éliminés jeunes pour être confits. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir descultivarsdistincts.
Près de 160 variétés sont inscrites au Catalogue européenet près de 10 au Catalogue français.
Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...
Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.
Le semis se fait en serre ou en pleine terre (température supérieure à16°C) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait enpoquetde deux à trois graines à 50cmsur le rang et à 1mentre les lignes, généralement palissées à l'aide debranchages. Seul le plant le plus vigoureux est conservé.
Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps.
Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.
Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.
Les principales maladies sont lemildiouet l'oïdium. Leslimaces, lesescargots, lesmouches blanches, lesaraignées rouges, lepuceron noir, peuvent faire des dégâts importants.
La culture intensive du cornichon de plein champ est pratiquée en Europe. Elle présente des similarités avec celle des autrescucumis(melons, concombres). Le principal problème rencontré par les producteurs est de rassembler une main d'œuvre suffisante pour la récolte.
Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement deChine, du sud de l’Indeet duViet Nam, sont petits, croquants. Ainsi les petits cornichons croquants peu ou pas sucrés et peu fermentés sont plutôt une spécialité française. Dans les autres cultures la distinction entre cornichons et concombres n'est pas évidente et on emploie plutôt une traduction de concombre : en anglais, cucumber, gherkin bien que ce mot désigne plutôt les petits concombres en anglais britannique, Gurke ou Kukumber en allemand, « ogouriéts » (огурец) en russe. Cependant lorsqu'il s'agit de petits cornichons préparés à la française on peut employer le mot français cornichon dans ces langues (корнишонen russe).
Ainsi les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents. EnEurope centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux, tel lemalossol, emblématique des cuisines slaves.
Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment enAngleterreet en Amérique du Nord.
À noter qu’en anglais américain , le cornichon est aussi nommé pickle, ce qui ne le distingue pas clairement des autrespickles.
Les cornichons frottés sont conservés confits dans levinaigreblanc et le sel, condimentés à l'estragon, l'échalote, l'ail, les graines de capucine et souvent en compagnie de petits oignons blancs. La macération dans un vinaigre versé bouillant dure 15 jours. Coupés en julienne ou en tranches, ils sont la finition indispensable de lasauce charcutière(qui se mange chaude), hachés dans lamayonnaisede lasauce tartare(avec œuf dur, câpres,échaloteet persil) et de la sauce verte.
Les cornichons confits au vinaigre sont appréciés dans lessandwichs(notamment lejambon-beurre), et les cornichons doux (Dill Pickles) dans leshamburgers.
Le mot « cornichon », à l'origine « petite corne », est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupide.
L’appellation « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner lasalicorne d'Europe, uneplanted’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.
Le terme « cornichon » était utilisé parVaubanpour désigner unefortificationcomportant deuxbastionsreliés par unecourtinecomme, par exemple, auchâteau de Guillaumes.
Par ailleurs, le bâtiment du30 St Mary AxeàLondres, en forme d'obus, est surnomméGherkinqui signifie cornichon.
C’est aussi lesurnomdonné à tout élève declasse préparatoireà l’École spéciale militaire de Saint-Cyr, peut-être par analogie avec l'idée d'un entassement de ces élèves durant leurs études dans un « bocal » (surnom de l'école). La dite classe est appelée elle-mêmecorniche.