ملوخية (طعام)

المُلُوخِيَةطبق مصر
هي أكلة مصريه  يعود تاريخه لآلاف السنين. وهو أحد أشهر الأكلات في الموائد العربية. عرف أولا فيمصر القديمة، ومنها انتشر ولازال حتى الآن متواجد في مصر الحديثة وفيالسودان،وبلاد الشام،سورياوفلسطينوالأردنولبنان،وشمال أفريقيافيتونسوالمغرب،والجزائروبلدانالخليج العربي. وهي تعتمد على نباتالملوخيةأحد فصائل الوريقات والنباتات الزهرية. وهي تزرع طوال العام، وأفضل وقت لذلك في موسم الصيف. تختلف طريقة إعداد الملوخية من بلد لآخر من حيث الإضافات ونوع البهار المستخدم. وأشارت الدراسات أن الملوخية لاتفقد فوائدها الصحية بعد الطبخ، وتظل غنية بفيتامينات A وB، إضافة إلىالحديدوالكالسيوموالفسفوروالصوديوم،والبوتاسيوموالمنغنيز. ويتم إعدادها باستخدام أوراق الملوخية الطازجة، وأحيانا المجففة.
تشير المراجع التاريخية إلى أن طعام الملوخية يعود لمطبخ مصر القديمة، حيث اعتقد المصريون في بادئ الأمر أنهانبتة سامة، وعند احتلال (الهكسوس) لمصر أجبروا المصريين على تناولها. فاستطابها المصريون وعلموا فوائدها. ومنها انتقلت إلى البلدان العربية الأخرى عبر الفتوحات والرحلات والتجار.
أوراق الملوخية غنية بحامضالفوليك،بيتا كاروتين،حديد،كالسيوم،فيتامين سيوأكثر من 32فيتامين،معادنوعناصر أثرية. يحتوي النبات على نشاطمضاد تأكسدقوي معفيتامين إيمكافئتوكوفيرول ألفا.وكل 100 غرام من الملوخية تحوي ما يقارب 26سعرة حرارية، وبهذا فهي تعد قليلة السعرات الحرارية وغنيةبالالياف، ما يجعلها طبقا ملائما لمن يبحثون عن وصفات قليلة السعرات تساعد في خسارة الوزن وكبح الشهية.
يتم إعداد طبق الملوخية فيمصربفرم ورق الملوخية فرما ناعما، وإعداداها معلحم الأرنبأوالدجاجأواللحم. ويضاف إليها ثمرةطماطمأو معجون صلصة الطماطم للنكهة،والثومالمهروسوالكزبرةالجافة،والزبدةوالسمن. ولاتطول مدة غليها في الغالب عن 5 دقائق.
تختلف الطريق المصرية في الملمس والتحضير عن الطريقة السورية واللبنانية. حيث تُقطف أوراق الملوخية بدون الساق، ويتم غسلها ثم توضع الأوراق على صفيحة كبيرة (مادة قماشية) لتترك لتجف تمامًا لاستخدامها لاحقًا.
يتم فرم الأوراق جيدًا، وغالبًا باستخدام المفرمة الخاصة بالملوخية والتي تسمى في مصر بالمخرطة. يتم طهي الأوراق بعد ذلك في مرق مع شوربة لحم أو شوربة دجاج أو مع قطعة من لحم الارنب أو مع المأكولات البحرية مثل ملوخية بالجمبري التي تحضر مع الجمبري. تُقلىالكزبرةوالثومبشكل منفصل في السمن لعمل «التقلية»، ثم تُضاف إلى الحساء في النهاية، ومن العادات المصرية التي لا تزال تتبع هي أن تقوم الطاهية بإصدار صوتًا مميزًا يُطلق عليه اسم طشة، وذلك لخلق صوت مميز يستجيب له بعض الناس من أجل المتعة.
يقدم الحساء على أرز أبيض أو مع خبز مصري (عيش بلدي). غالبًا ما يكون الطبق مصحوبًا بتشكيلة من الخضروات المخللة، والمعروفة باسم مخلل أو طرشي في مصر.
بشكل عام تعد الملوخية فيبلاد الشامبأوراقها مباشرة دون فرمها، وذلك بعد غسيلها جيدا، ويتم نشرها بعد الغسيل لتكسب ذبول وطرواة تساعد في عملية طبخها.
يضاف إليها فيلبنانالدجاجوالثوموالكزبرةالخضراء والمجففة. بالإضافة إلىالزبدةأوالسمنمعالفلفل. توضعالملوخيةفي وعاء مختلف عن وعاء الدجاج، ويتم تقليب أوراقها معالزبدةأوالسمنلـ10 دقائق، ثم يوضع فوقهااللحمأو الدجاج ويغلى على نار هادئة. تفرمالكزبرةويتم تقليبها فيالزيتمعالثوموالفلفل الأسودمدة 5 دقائق. تضاف إلىالملوخيةويتم تقليبها وتترك على النار لمدة 15 دقيقة.
تطبخ فيسوريامع مرقاللحمالمسلوق أوالدجاج، وأحيانا بهما معا حيث يسلق اللحم على حدة، والدجاج أيضا ثم طبخهما معا مع ورق الملوخية. مع إضافة البصل والملح وحباتالهال،والكمونوالقرفة،وورق الغاروالزنجبيلوالفلفل.
طريقة ثانية : يسلق لحم الموزات او الدجاج  في طنجرة وتغسل الملوخية عدة مرات بالماء الساخن ثم يتم تقليبها بالسمن الحيواني ثم نضيف مرقة اللحم او الدجاج ثم تتم اضافة الليمون الحامض  والملح وفي مقلاة نضع سمنة حيواني ثم ثوم مهروس وكزبرة يابسة ومعجون دبس الفليفلة الهريس الحر  وبعد التحميص يتم سكبها فوق الملوخية  واخيرا نضع اللحم او الدجاج ونتركها على النار مدة ربع ساعة يتم تقديم معها رز بالشعيرية
تختلف طريقة إعداد الملوخية فيتونسكليا، حيث تستخدم فيها أوراق الملوخية المجففة، وتطحن حتى تتحول لمسحوق ناعم وأخضر. يتم قليها أولا فيزيت الزيتونثم تطبخ معاللحم البقري، مع إضافةالبصلوالثوموالطماطم،والتوابلوالملحوأوراق الرند والهروس العربي. وتمتد مدة طهيها من ثلاث ساعات إلى يوم كامل حسب المنطقة.
في قدر على حرارة متوسطة، تذوبالزبدةمع إضافةالمستكة. عندما تذوب هذه الأخيرة، يتم زيادة الدجاج والمرق. يضافالملح،الفلفل الأسود،الكزبرةوالكمون. تقلب المكونات حتى يتغير لون الدجاج يضاف كوب ونصف من الماء ويترك القدر على نار متوسطة حتى ينضج الدجاج يزال الزفر عن الوجه بواسطة ملعقة ثم تضاف الملوخية وخلطها مع المكونات جيداً يسخن الزيت في مقلاة على حرارة متوسطة ويضاف اليهالثوموتحريكة حتى يذبل عندما يغلي مزيج الملوخية، أضف خليط الثوم وحرك المزيج قليلاً إرفع القدر عن النار قدم الملوخية إلى جانب الأرز.