Brocciu

Lebrocciu, oubrocciucorse(prononcer['brot͡ʃu]), est uneappellationfromagère enlangue corsepour unfromage de lactosérumde laCorse, protégée par uneAOCdepuis1998et uneAOPdepuis2003.
Brocciuetbrocciu corsesont les deux dénominations retenues dans le décret d'AOC français.
C'est un fromage à base delactosérumdelait de brebisderace corseet/ou delait de chèvreà pâte fraîche ou affinée, d'un poids variant de 250gà 3kg. Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel. Sa texture est souple et onctueuse. Il contient 45 % de matière grasse. Il est élaboré pendant la période de production dulaitc'est-à-dire d'octobre à juin.
Il est très apprécié desCorsesqui le désignent comme leur« fromage national ».«Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île»écrivait déjàÉmile Bergeratà la fin duXIXsiècle.
Sa meilleure période de consommation s'étend de novembre à juin.
Comme tous les fromages de lactosérum, lebrocciuest un moyen direct de valoriser lelactosérum(ou sérum ou encore petit-lait),co-produitrésultant de la transformation du lait en fromage. Cette pratique est typique des pays difficiles où« rien ne se perd ».
Il est donc élaboré à partir de ce produit laitier. Dans unemarmite, sur feu vif,  en remuant continuellement, il est d'abord chauffé à ~40°Cpour atteindre la phase d'addition de lait de brebis et, ou de chèvre (s'il est destiné au commerce, le cahier des charges de l'AOP normalise l'adjonction de lait dans une proportion maximale de 25 %, et celle de l'eaudans une proportion maximale de 15 %) et deselpuis porté à ~90°Cpour faire floculer le mélange. Le liquide ne doit jamais attraper les parois du chaudron ni entrer en ébullition. Les grumeaux remontant à la surface sont récupérés au moyen d'uneécumoireet déversés dans des formes en jonc (appeléesfattoghjeoucasgiaghji) ou desmoulesdeplastiquepour l'égouttage (aujourd'hui, quand lebrocciuest destiné à la commercialisation, le jonc n'est plus utilisé car il ne répond plus aux normes de l'Union européenne). Lebrocciuobtenu est prêt à être consommé ou à être salé en surface et affiné ; il prendra alors l'appellation debrocciu passu.
S'il est destiné au commerce, la production du lait, son petit-lait, la transformation et l'affinage doivent être effectués dans les départements français de laHaute-Corseet laCorse-du-Sud.
Aliment hautement nutritif, identitaire, lebrocciuse retrouve dans de nombreux plats corses, notamment l'imbrucciata, une variété de tarte sucrée au fromage de brebis. Mais il peut également être consommé nature.
Sa période de consommation idéale s'étale de novembre à juin mais la période optimale est mars à mai. Au-delà de cette période, il était fabriqué en montagne et mis de côté dans des anfractuosités rocheuses (i muroni) recouvert denocca(ellébore). Il est généralement consommé frais en fin de repas (sucré, sucré avec une goutte d'eau-de-vie) ou avec de la confiture de figue, du café, de la bouillie de farine de châtaigne (granaghjoli)…Passu(c'est-à-dire sec), il entre dans la composition de soupes, il est dit «musciognu» quand il est très sec. Pour le consommer, en accompagnement de pain (u cumpani), on le laisse alors en contact prolongé enveloppé dans un linge humide.
La filière de fabrication dubrocciuvoué au commerce a obtenu en 1998 la préservation de l'appellation via uneAOCet en 2003, uneAOP. Un syndicat existe : le Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l'AOC Brocciu.
Pour la saison 2001-2002, la fabrication commercialisée était de 485 tonnes, dont un peu moins de 85 tonnes de production fermière.
Quand il est commercialisé, il est proposé frais dans une faisselle en plastique ou affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu'à plusieurs mois, sous l'appellationbrocciu passu.
Tous les ans, il est l'un des produits phares à lafoiredu fromage (fiera di u casgiu) deVenaco.
Lebrocciu passune peut être vendu sous cette appellation qu'en période d'allaitement des brebis et chèvres.
Lebrocciuentre dans la composition de nombreux plats traditionnels corses tels que lescannelloniaubrocciu, l'omeletteà la menthe et aubrocciu, lessturzapreti(litt. étouffe-curé ; boulettes debrocciuet debletteshachées, le tout poché en sauce), et d'autres légumes farcis...Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries :
Les autres fromages de lactosérum :