Cucina greca

Lacucina grecacomprende una serie di piatti tipici,viniedolcidiffusi in tutta laGreciae spesso presenti, con poche variazioni, nei paesi delbacino del Mediterraneo.
La Grecia vanta una storia plurisecolare che tocca numerosi aspetti della cultura. Uno di essi è proprio la sua tradizionegastronomica, che ha influenzato le culture vicine e ne è stata influenzata sia nell'antichitàsia in tempi più recenti.
Le fonti storiche e archeologiche suggeriscono che la cucina inGrecia anticafosse più articolata in quanto a tecniche e abbinamenti delle sue vicine già prima diAlessandro Magno.Successivamente quest'arte prese ad assumere maggiore rilievo sociale e, man mano che la civiltà ellenica aumentava la sua influenza sui paesi vicini, le ricche famiglie rivaleggiarono in lusso e raffinatezza. Avere un cuoco all'altezza del proprio prestigio familiare divenne una necessità. Questo modello venne successivamente esportato presso ilatinie si fuse con la loro cultura divenendo la base di alcune ricette che si ritrovano ancora oggi in tutto i bacino delMediterraneo.
I greci prediligevano soprattuttocarnerossa ealimentiprovenienti dallapescaaccompagnati da diverse varietà divino,birraeidromele.
Mentre le origini di vari piatti della cucina greca risalgono al periodo dell'antica Grecia(Retsina,pasteli), alperiodo ellenistico(loukaniko) o a quellobizantino(feta,avgotaraho), molti altri piatti tuttora ampiamente diffusi sono parte della tradizione dellacucina ottomanae i loro nomi rivelano originiturche,arabeopersiane:moussakà,tzatziki, yuvarlakia,keftethes,boureki,baklavaed altri ancora.
Il pasto greco si apre con una serie diantipastidettimezédes(μεζέδες) oppureorektiká(ορεκτικά). Segue un piatto principale che può essere a base dicarneopesce, spesso cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un'insalataeformaggi. Seguono i dolci che possono essere al macino forno o al cucchiaio. Onnipresente è l'olio d'oliva, solitamente di alta qualità, che viene impiegato senza risparmio.
Neimezédessi trova un'ampia anticipazione dell'offerta gastronomica complessiva. Imezédes, infatti, possono presentarsi semplicemente come una serie disottaceti,sottolieolive nere, oppure come piatti ricchi e complessi spesso distinguibili dai piatti veri e propri solo per le dimensioni in cui vengono presentati. Imezédesseguono la tradizione dell'antipastoe non si presentano molto diversamente da ciò che oggi è chiamatofinger food, ovvero cibo da mangiare con le mani.
Particolarmente noti sono idolmádes(δολμάδες; involtini dirisoocarne tritata) (in turco: Dolma) e ipitákia(πιτάκια; sfogliatine ripiene dipollo,formaggio,carne tritata,verduraecc.).
Vanno inoltre citate alcune tra le numerosesalseche spesso accompagnano verdure fresche: lataramosaláta(ταραμοσαλάτα; salsa a base di uova di pesce), lamelitzanosaláta(μελιτζανοσαλάτα; salsa a base dimelanzane), laskordalia(σκορδαλιάM; salsa a base di patate o noci) e lotzatziki(τζατζίκι;yogurtlavorato concetriolo,aglioe olio)(in turco: Cacık), famoso e reperibile ormai in molti paesi del mondo. I mezédes sono spesso accompagnati da bicchierini dioúzo(liquore a base d'anice, servito allungato con acqua o ghiaccio) oppure ditsikoudiá(τσικουδιά) cretese o ditsípouro(τσίπουρο).
Si trovano frequentemente piatti a base dicarnecome l'agnelloo ilporcellinoda latte allospiedoo allapiastra. Note preparazioni di questo tipo sono isouvlákia(σουβλάκια; spiedini cotti ai ferri e infilzati successivamente), logiouvétsi(γιουβέτσι; agnello arrosto conpastacotta) o ilkleftiko(Κλέφτικο; carne di agnello cotta al cartoccio con patate e altre verdure, talora con l'aggiunta di feta).
Di chiara influenzaturco-araba è ilgyros(γύρος), una sorta dikebabdivitellovenduto, molto spesso, agli angoli delle strade da chioschetti: ilgýrosviene servito comepíta gýros(πίτα γύρος), cioè carne condita contzatzíki,pomodoroecipolla, arrotolata all'interno di unapíta, cioè un pane basso e rotondo. Molto comuni lepolpettecome lesoutzoukákia(σουτζουκάκια; polpettine di carne alsugo di pomodoro), ikeftédes(κεφτέδες; polpettinefrittedi carne o di legumi) e idolmaodolmàdes(δολμάδες; polpettine di carne tritata o dirisoavvolte nelle foglie diverzao divitee poi condite con salsa diuovaelimone). Similmente ai dolma, in Grecia viene preparata lagemistà,peperoniopomodori ripieni.
Altrettanto frequenti sono i piatti alforno, di cui il più famoso è senz'altro ilmoussakà(μουσακάς), uno sformato dimelanzane,patate,ragùebesciamella, seguito dalpastizio(Παστίτσιο). Particolare è anche l'offerta di sformati a base di verdure, comespanakopita(σπανακόπιτα). Nell'isola diFolegandros, appartenente all'arcipelago delleCicladi, si può trovare una specialità locale, lamatsata(ματσάτα), una sorta dispaghettidi farina bianca serviti con polpette di carne e sugo di pomodoro.
Nelle zone costiere e nelle isole ilpesceprende il sopravvento sulla carne e viene servito in numerosi modi e praticamente ad ogni angolo della strada dalletavérnes(ταβέρνες;trattorie), dairistorantie daibanchetti. Un tipico piatto è lataramosalata.
Ilatticinisono ingredienti molto importanti, in quanto la nazione è dedita allapastorizia. Iformaggiinfatti costituiscono quasi un capitolo a sé stante dell'offerta gastronomica greca dal momento che ve ne sono molti e che le tradizioni distagionaturalocali aumentano questa varietà. Il più noto è lafeta, formaggio di capra bianco, a pasta granulosa e di gusto leggermente asprigno. Meno famosi all'estero, ma diffusi in patria sono ilkasseri(κασέρι), ilmanouri(μανούρι) diCreta, ilkefalotiri(κεφαλοτύρι), illadotýri(λαδοτύρι) nelle IsoleCicladieLesbo, i formaggi bianchi o gialli dellaTessaglia, ilmetsovóne(μετσοβόνε) della cittadina tradizionale diMetsovo(Epiro). Altrettanto importante nella dieta del paese e nella sua gastronomia è logiaoúrti(γιαούρτι,yogurt), che si gusta liscio o dolcificato con ilmieledel posto e lenoci.
Al pari dei piatti di carne o pesce in Grecia si trova una offerta tradizionale diinsalatericche delle numeroseverduresolitamente prodotte in loco. La più famosa è senza dubbio lakhoriátiki salàta(χωριάτικη σαλάτα), l'insalata alla greca, con fette dicetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine,origano, olive,peperoni,cipollefresche a fette, e pezzetti di formaggiofeta.
Tipici della zona sono i dolci a base dipasta fillo, che si possono trovare in diverse varianti anche nei paesi vicini. Tra questi ilgalaktoboureko(γαλακτομπούρεκο; sfoglia e crema), ilkataífi(κανταΐφι; sfoglia filettata ripiena conmandorletritate e bagnata consciroppo), idiples(δίπλες; o thiples, strisce di pasta sfoglia fritte nell'olio ed immerse nello sciroppo o nel miele caldo), e ilbaklavás(μπακλαβάς; strati di sfoglia alternati con mandorle tritate e miele), quest'ultimo creato a Istanbul nelle cucine dei sultanı ottomani.
Come tipico delle zone del bacino mediterraneo, abbondano i dolci a base di mandorle, come i tipicikourkoubinia(κουρκουμπίνια), ikourambiédes(κουραμπιέδες), o difrutta seccaemiele, come imelomakárono(μελομακάρονα; allacannellae miele ricoperti conpistacchi) e i forni producono svariatibiscottimolto simili a quelli che si trovano comunemente nelle regioni dell'Italia meridionale.
LaGreciaè un grosso produttore di frutta e lemarmellateabbondano sia come ripieno o guarnizione dicrostate, sia come dolce a sé. Meritano di essere menzionati i dolci a base disesamocomekhalvàs(χαλβάς; tipico dellaMacedonia, alle mandorle o pistacchi, cannella echiodi di garofano), ilravaníe ilsámali(dolci sciroppati conzucchero, latte, scorza tritata di arancia e limone).
La Grecia è tradizionalmente un importante produttore di ottimivini, di cui il più noto è laRetsina(Ρετσίνα), un bianco secco resinato. Citiamo anche ilKokkineli(Κοκκινέλι), un vino rosato secco e meno resinato del Retsína, l'Akhaia Clausse ilRoboladiCefalonia. Inoltre, ilMantineiadiTripolis, ilNaoussa, al sapore fruttato, ilRapsanidalMonte Olimpo, ilNemea, ilCambas, ilBoutari, l'Agiorgitikodei monaci delMonte Athos, e ilGoumenissadiNaoussa, nero e amaro. A questi si uniscono vini dolci come ilMavrodafnidiPatrassoe ilSamos, dolce e affine alVin Santo, che, solitamente, si accompagna ai formaggi.
Completa il panorama la produzione didistillaticome ilMetaxa, ilCambase l'Achaia Clauss. Tra le bevande alcoliche, si possono menzionare il tipico liquoreOuzoa base dianice, l'Ippocrasso, bevanda alcolica a base di vino, ed ilrakomelo, bevanda calda aromatizzata al miele.
Bevanda principe come in quasi tutti i paesi mediterranei, l'Ellinikós kafés(Ελληνικός καφές;caffègreco) si beve lungo la giornata e non a fine pasto. Viene servito in tazza piccola da locali dettikafeníae lascia sempre un sedimento che non viene bevuto; è sostanzialmente analogo alcaffè turco, vastamente diffuso nellapenisola balcanica. In molti bar viene servito ilfrappé, una bevanda fredda a base di caffè istantaneo,acqua,latteeghiaccio.