Salame Felino

Ilsalame di Felino, catalogato comeSalame Felino IGP, è unsalamedicarne suinaal 100%, prodotto tipico delcomune di Felino(da cui il nome), un piccolo borgo ubicato tra i declivi dellaVal Baganza(inprovincia di Parma, lafood valley), ed apprezzato non solo nellacucina parmigiana. È uninsaccatoche era conosciuto fin dalprimo secolo, e viene prodotto ormai anche in alcuni comuni limitrofi, comeSala BaganzaeLanghirano(la patria delprosciutto di Parma), ma anche aParmae dintorni. Avendo ottenuto la certificazione europea di "Indicazione Geografica Protetta", è unsalumetutelato da contraffazioni.
Il Salame Felino IGP è un prodotto disalumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche delle razzeLarge WhiteeLandrace Italiana,Duroco altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute.
Il salame Felino si produce per tradizione con pura carne di maiale. L'impasto è costituito da "trito di banco" (sottospalla dell'animale), composto da circa il 75% di carne magra e 25% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa, che viene addizionato consaleepepea grani interi. Solitamente, vengono aggiunte piccole quantità dinitrato di potassio, e talvolta ancheascorbati(antiossidanti e regolatori di acidità) ezuccheri. Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco, quindi l'impasto viene insaccato in budello naturale di suino.
Tradizionalmente, per la confezione del salame di Felino si utilizza il cosiddettobudello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde alretto, dal quale si possono ricavare salami lunghi anche più di 120cm. È un budello d'aspetto liscio e dal grosso spessore (anche 2-3 mm), che consente di mantenere morbido l'impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe. La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori di Salame Felino utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata.
Nella bassa parmense, nel piacentino, nel ferrarese, nel bresciano, nel mantovano ed in altre aree limitrofe si produce un salame molto simile al Felino, insaccato nel medesimo budello: ilsalame gentile.
Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato.
È uno degli antipasti più tipici del parmense, specialmente se accoppiato colProsciutto di Parma, che si produce nella stessa zona. Solitamente, si abbina con un vinoLambrusco(sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con laindicazione geografica tipicaEmilia).
Tradizionalmente viene tagliato in modo diagonale creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: le fette devono essere spesse quanto un grano di pepe.
Il salame Felino è stato inizialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole e dalla regione Emilia-Romagna comeprodotto agroalimentare tradizionale(PAT).
Nel 2013 il salame Felino ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di prodotto agroalimentare aindicazione geografica protetta(IGP).Il paese diFelinoha dedicato al salame unmuseo storico.