Riz frit

Le riz frit ou riz revenu est un mets composé de riz sauté au wok ou à la poêle, le plus souvent mélangé à d’autres ingrédients tels qu’œufs, légumes, produits de la mer ou viande. Il est souvent consommé seul, mais peut aussi accompagner un autre plat. Le riz frit est une composante majeure des cuisines d’Asie de l’Est, du Sud-Est et dans une certaine mesure, du Sud. Quand il est fait maison, le riz frit inclut généralement les restes d’autres plats, donnant ainsi naissance à d’innombrables variations. Économique et varié, il se rapproche de préparations comme les nouilles frites ou le pyttipanna. Le riz frit est apparu sous la dynastie Sui, en Chine. Ainsi, toutes les variations de ce plat tirent leurs origines du riz frit chinois.
De nombreuses variétés populaires de riz frit possèdent leur propre liste d'ingrédients. En Grande Chine, le riz frit de Yangzhou et le riz frit Hokkien sont les plus connues. De par ses origines chinoises, le chāhan japonais est considéré comme un plat sino-japonais. Le bokkeum-bap coréen ne l’est généralement pas, bien qu’il en existe une variante sino-coréenne. En Asie du Sud-Est, le nasi goreng et khao phat thaïlandais, indonésien, malaisien et singapourien, aux préparations similaires, sont des plats très appréciés. En Occident, la plupart des restaurants servant une clientèle végétarienne ont inventé leurs propres recettes de riz frit, notamment le riz frit aux œufs. Le riz frit figure également au menu de restaurants américains sans lien avec le pays d’origine du plat. Il existe enfin différents types de riz frit en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Parmi ceux-ci, on peut citer le chaulafan équatorien, l’arroz chaufa péruvien, l’arroz frito cubain et l’arroz mamposteao portoricain.
Le riz frit se rencontre fréquemment dans la cuisine de rue asiatique. Dans certains pays de ce continent, on trouve de petits restaurants, vendeurs de rue et marchands ambulants spécialisés dans la vente de riz frit. Dans les villes indonésiennes, il est courant de croiser des vendeurs ambulants allant de rue en rue avec leur chariot de cuisine, avant de s’arrêter dans un lieu animé ou une zone résidentielle. De nombreux stands de restauration sud-est-asiatiques proposent du riz frit avec, au choix, divers accompagnements et garnitures.
L’ingrédient principal est le riz cuit, auquel on vient ajouter de nombreux autres aliments (parfois, ou de préférence des restes de nourriture de la veille) tels que légumes, œufs, viande (poulet, bœuf, porc, mouton), viande transformée (lard, jambon, saucisse), produits de la mer (poisson, crevettes, crabe), champignons et autres. Pour gagner en saveur, il est fréquent d’ajouter des aromates tels qu'oignon, échalote, oignon nouveau et ail. Pour graisser le wok ou la poêle à frire et empêcher la nourriture d’y adhérer, on peut utiliser différentes huiles de cuisson (huile végétale ou de sésame par exemple) ou bien encore du saindoux. Celles-ci permettent également de rehausser le goût du plat. Le riz frit peut s’assaisonner de sel, de différents types de sauces de soja, de sauce d’huître et de nombreuses autres sauces et épices. Parmi les garnitures populaires, on peut citer l’oignon nouveau haché, le piment coupé en tranches, l’échalote frite, les brins de persil ou les feuilles de coriandre, les graines de sésame grillées, les flocons d’algues (gim ou nori), le concombre en rondelles, la tomate, le citron vert ou les légumes marinés.
Le riz frit est pour la première fois mentionné sous la dynastie Sui (519-618). Il aurait été inventé dans le but de réutiliser les restes de riz.
On l'accompagne obligatoirement d'un œuf (dur, brouillé ou au plat), du cresson cru ou blanchi, de l'oignon cru, de la tomate et de la sauce au poivre de Kampot, avec sel et citron, teuk merech (ទឹកម្រេច) servie à côté.
« Arroz frito », qui signifie « riz frit » est un terme usité dans le monde hispanophone. On peut lui ajouter un adjectif se rapportant à son origine chinoise (par exemple arroz chino, arroz cantonés) ou à son inspiration locale (arroz chaufa/chaulafán/chaufán/chofán, arroz frito tres delicias).