Porridge

Il porridge (detto anche porage, porrige, parritch, ecc., traducibile in italiano con pappa d'avena, anche se l'avena è solo uno dei possibili ingredienti) è un piatto ottenuto facendo bollire in acqua o latte chicchi macinati, schiacciati o tritati di alimenti ricchi di amido (di solito cereali) e aromatizzati a piacere. L'attrezzo per eccellenza per mescolare il porridge ed evitare che formi grumi è lo spurtle. Viene di solito servito caldo in una ciotola e può essere dolce o salato. È per tradizione un alimento di base nella cucina africana, in quelle dei Paesi dell'Europa settentrionale e in quelle russa e statunitense. Particolarmente apprezzato è il porridge d'avena della Scozia, anche per la buona qualità del cereale lì coltivato.
Tra le più antiche forme di porridge sono state citate alcune versioni del pane maza presente nell'alimentazione nell'antica Grecia, preparate con un impasto umido e denso che ricorda i porridge scozzesi, e i pulmentum degli etruschi, soffici paste mischiate con latte consumate come dessert di consistenza simile al budino.
I porridge moderni hanno invece origine in buona parte dell'Europa Settentrionale e in Russia. Il particolare tipo di porridge chiamato kaša è stato per secoli il cibo preferito dai russi. Consumato secondo la tradizione locale per importanti celebrazioni e rituali, tra il XII e il XIV secolo il termine kaša divenne sinonimo di festa. Fu in seguito consumato per ogni tipo di pasto collettivo, in particolare in occasione del raccolto, quando gli addetti lavoravano e si alimentavano tutti assieme con la kaša, che diventò sinonimo di cooperativa.
Il termine porridge deriva dall'arcaico inglese pottage, che significa zuppa o stufato. Fu inizialmente preparato nelle isole britanniche verso la metà del XVII secolo, addensando le zuppe con l'orzo, altri cereali o i piselli di afaca, a seconda dei diversi luoghi o della disponibilità. Veniva consumato salato ed era preparato con carni, ortaggi da radice, verdure ed erbe aromatiche. Veniva cotto in un grande bollitore metallico scaldato a carbone o in più economici tegami in terracotta. Fino all'introduzione del pane lievitato e del forno per la cottura di alimenti, il porridge era il modo più comune per cucinare i cereali.
Fu agli inizi una pietanza per i poveri, visto che il pane era a quei tempi particolarmente costoso. Nel XVIII secolo cominciò ad entrare anche nei pasti dei ricchi. Goethe scrisse: "Se piovesse porridge i poveri contadini non avrebbero cucchiai per mangiarlo". Nel suo libro di memorie, Mademoiselle de Montpensier scrisse che durante una cena il re Luigi XIV di Francia e il fratello Filippo I di Borbone-Orléans si lanciarono l'un l'altro piatti di porridge. Divenne quindi un alimento comune per i carcerati britannici, tanto che a partire dagli anni cinquanta del XX secolo l'espressione doing porridge (fare il porridge) è nello slang locale sinonimo di "essere incarcerato".
Vi sono moltissime varianti e molti piatti che possono essere considerati porridge. Oltre al cereale e al liquido scelto, tra gli aromatizzanti che si possono utilizzare nei porridge dolci vi sono zucchero, sciroppo d'acero, frutta ecc. Nei porridge salati si possono aggiungere spezie, verdure, carni ecc.
L'avena per il porridge può essere intera (semole), tagliata in due o tre pezzi (chiamati "spinhead (spillo)", farina d'avena "steel-cut (tagliata con l'acciaio)" o "coarse (grossolana)"), macinata in farina d'avena media o fine o cotta al vapore e arrotolata in fiocchi di varie dimensioni e spessori (chiamati "fiocchi di avena", la dimensione più grande è "jumbo"). Più grandi sono i pezzi di avena utilizzati, più strutturato è il porridge risultante. Si dice che, a causa della sua dimensione e forma, il corpo digerisce l'avena tagliata in acciaio più lentamente rispetto all'avena rollata, riducendo i picchi di zucchero nel sangue e estendo più a lungo il senso di sazietà. Il sito Web US Consumer Reports ha scoperto che maggiore è la cottura richiesta, più forte è il sapore dell'avena e meno pastosa è la consistenza.
L'avena è una buona fonte di fibre alimentari; i benefici per la salute sono attribuiti in particolare alla crusca d'avena, che fa parte del chicco.
L'avena viene cotta nel latte, nell'acqua o in una miscela dei due. I tradizionalisti scozzesi ammettono solo avena, acqua e sale. Ci sono tecniche suggerite dai cuochi, come il pre-ammollo, ma un test comparativo ha trovato poca differenza nel risultato finale. Possono essere utilizzati vari aromi, che possono variare ampiamente in base al gusto e alla località. Lo zucchero Demerara, zucchero invertito, lo yogurt greco e il miele sono comuni. È possibile utilizzare latte freddo o crema.
Il porridge d'avena è considerato un alimento ad alto assorbimento intestinale ed è anche apprezzato per il suo alto contenuto energetico, viene quindi usato nelle tradizioni culinarie di molti Paesi come alimento per i malati e per gli atleti.
Il porridge non arricchito (come quello a base di farina d'avena), cotto mediante bollitura o microonde, è composto per l'84% da acqua, il 12% da carboidrati, il 2% da fibre alimentari, il 2% da proteine e il 2% da grassi. Su una quantità di riferimento di 100 grammi, il porridge cotto fornisce 71 calorie e contiene il 29% del valore giornaliero di manganese. Ha inoltre un contenuto moderato di fosforo e zinco (ciascuno l'11% del valore giornaliero).