Paprika

Lepaprika, aussi connu sous les termes depiment doux,pimentónenEspagneoufűszerpaprika-őrleményenHongrie, est uneépiceen poudre de couleurrougeobtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux oupoivron(Capsicum annuum, de la famille desSolanaceae). L'épice est utilisée encuisinepour sasaveurâcre, légèrement piquante et sacouleurrouge.
Les principaux types d'épices sont lepaprika deHongrie, fait à partir des fruits seulement, et lepaprika royal, fabriqué avec lesgraines, les tiges et les fruits.
En plus d'être largement utilisé dans la plupart despaystropicaux et notamment enAsie, il est très présent dans lacuisine hongroise,maghrébine,espagnole,portugaise,serbeetturque.
D'après leOxford English Dictionary, le mot paprika, emprunté au hongrois, dérive duserbe« paprena », qui signifie « ce qui pique », mot dérivé du serbe « pepper », lui-même provenant du latin « piper » signifiantpoivre.
Pouvant prêter à confusion, lenom vernaculairehongroispaprikadéfinit le genreCapsicumen général, la plante et aussi lefruiten lui-même ; en français,paprikadésigne l'épice en poudre du poivron à paprika hongrois.
Et c'est par hasard, qu'en 1928, à partir d'un paprika hongrois frais (et non dans la poudre), qu'il ne souhaite pas manger un soir et emporte dans son laboratoire, qu'Albert Szent-Györgyitrouve lavitamine C, ce qui lui vaut leprix Nobel de médecineen 1937. En effet, le paprika, l'épice en français, contient très peu devitamine C, moins de 1 mg /100grcontre 144 mg /100grpour le poivron rouge, 126 mg /100grpour le poivron jauneet 64 mg /100grpour le poivron vert, que les poivrons soient crus ou sautés sans matière grasse.
Le piment doux est, comme toutes les variétés de piments, originaire d'Amérique du SudetCentrale, où il était cultivé à partir de7000av. J.-C.LesAztèqueset lesMayasl'utilisaient comme épice, comme le prouvent les fouilles archéologiques, mais aussi commeplante médicinaleet comme monnaie. Les Indiens d'Amérique employaient son fruit pour apaiser les douleurs dentaires et l'arthrose.
Il est introduit enEuropeau début de lacolonisation espagnole. En une centaine d'années, sa culture prend un tel essor en Espagne, qu'il est rapidement connu dans le continent européen sous le nom depiment d'Espagne.
Pour les premiers Espagnols arrivés enAmérique, tout ce qui piquait étaitpimienta. À tel point qu'en Amérique — mais jamais enEurope, et en particulier jamais enEspagne— on spécifiaitpimienta de Chilepour distinguer le piment du poivre.
Les botanistes ont eux baptisé du nom génériqueCapsicumles très nombreuses variétés de piments au fur et à mesure de leur découverte, qu'ils fussent utilisés commelégumesou comme épices.
Au fur et à mesure que les Européens s'implantaient et cultivaient les terres américaines, ils découvraient la diversité de formes (rondes, coniques, longues, tordues, en forme de bouton, de carotte, de poire, de tomate, etc.), de tailles, de couleurs (verts, orangés, écarlates, jaunes, presque blancs) et de saveurs de ces fruits, certains très féroces (les plus petits en général), certains (souvent de grande taille) d'une grande douceur.
Ils découvrirent aussi la facilité d'hybridation de cetteplante, qui permettait de créer de nouvelles variétés. Les semences issues des variétés duMexique, se transportant et s'acclimatant facilement, se disséminèrent en Asie et en Afrique si rapidement que plus tard, pendant de nombreuses années, les Européens crurent que les piments étaient originaires d'Orient.
Les espèces les plus douces (los pimientos, lespoivrons), trouvent une première terre d'élection en Espagne. La première notification de production de paprika de laprovince de Cáceresdate de la fin duXVsiècle. Ce sont les frères Jerónimos dumonastère de Guadalupequi l'étendent via les moineshyéronymitesaumonastère de Yuste. Le monastère se déplace à Murcia. Deux régions alors produisent de façon importante lepimentón; la région de Vera à Cáceres et les jardins deMurcie, sachant que les paprika alors produits dans chaque lieu ont une saveur différente, utilisant des systèmes de déshydratation différents.
Ils sont déjà mentionnés dans les traités botaniques duXVIIsiècle et sont alors cultivés enCastille, et pas seulement par les jardiniers, mais aussi par les ménagères sur leur balcon, qui veulent pouvoir les utiliser toute l'année, frais, secs, en sauce (exemple : sauce Zingara) ou à la place du poivre.
Au début duXXsiècle, grâce en partie à l'arrivée de l'électricité, l'industrialisation se développe, avec 1200 tonnes produites industriellement en 1920, et 8000 tonnes en 1939. Dès 1916, Le pimentón de la Vera est récompensé pour sa qualité au niveau national. Il est utilisé dans l'alimentation pour son goût, mais aussi pour ses qualités d'agent puissant de conservation grâce à ses pouvoirs d'antioxidant. Il est également utilisé pour la teinture des textiles.
Progressivement, les poivrons traversèrent l'Europe pour atteindre auXVIsiècleune nouvelle patrie d'adoption, laHongrie, où ils devinrent dans un premier temps des plantes ornementales, en particulier pour les châteaux de la noblesse hongroise. La fermeture de voies commerciales importantes par les Turcs met alors sur le devant de la scène cette épice sous le nom depaprikaet elle devient un élément emblématique de la cuisine locale.
Au début duXVIIIsiècle, le poivron devient populaire et remplace désormais le poivre dont le coût est devenu prohibitif. Les conditions de culture très favorables en Hongrie permirent rapidement la production de paprika de qualité. Ce paprika fait alors son apparition dans les livres de cuisine de l'époque mais son usage se développe aussi pour une utilisation médicale grâce à ses vertus pour la santé et en particulier en médecine préventive lors de l'épidémie de choléra de 1831.
AuXIXsiècle, l'usage du paprika séché et pulvérisé s'y répand, là aussi en raison de la cherté des autres épices, notamment dupoivre, et tout particulièrement après leBlocus continentalqui entraîna la pénurie de produits dont faisaient commerce les anglais, comme le poivre. Le paprika devint alors lepoivre du pauvre. Légèrement relevé, il est utilisé comme condiment par toutes les couches de la population hongroise. Certains cuisiniers commeAuguste Escoffier, chef de cuisine dans un restaurant deMonte-Carlo, utilise déjà le piment deSzegedcomme nouvelle épice hongroise.
À la fin duXIXsiècle, la poudre de paprika est l'épice nationale et bénéficie d'une renommée mondiale. En 1934, afin de protéger ses appellations,Paprika de KalocsaetPaprika de Szeged, deux décrets royaux hongrois réglementent précisément l'aire des deux zones géographiques de production principale, et par leur nationalisation permet de considérer ces deux paprikas, Kalocsa et Szeged, comme des biens nationaux. Démarre alors sa production industrielle où les coopératives fonctionnent sur le principe des modèles dekolkhozes soviétiques.
AuXXIsiècle, malgré la rupture de ce modèle de collectivisme agraire et le manque de confiance dans les coopératives de petits producteurs agricoles, le paprika fabriqué pour la consommation locale par les exploitants familiaux, leházi-paprika(« paprika maison »enhongrois) représente encore un tiers de la consommation hongroise.
La culture du paprika a été introduite avec succès enAfrique:Zimbabwe,Zambieen 1996.
En Espagne, lespimentonen poudre sont classés en trois catégories principales selon leur force :
En Hongrie, lespaprikaen poudre sont également classés dans trois catégories principales :
Sur l'échelle de Scovillequi mesure laforce des piments, le paprika doux est noté 1 et le paprika fort, 6.
Lepimentón de la Vera(es)(paprika deLa Vera) fait l'objet d'une appellation d'origine protégée AOP (Denominación de Origen Protegida DOP) depuis 2006. Il est produit à partir du groupe desOcalesdes variétés ‘Jaranda’, ‘Jariza’ et ‘Jeromín’, et la variété ‘Bola’, appartenant à l'espèceCapsicum annumetCapsicum longum.
Trois types de saveurs existent : lepimentón dulceà la saveur douce et sucrée produit avec les variétés ‘Bola’ et ‘Jaranda’ ; lepimentón ocal o agridulce, aigre-doux, est lui légèrement épicé en bouche, produit à partir des variétés ‘Jaranda’ et ‘Jariza’ ; et enfin, lepimentón picanteau piquant prononcée au palais produit avec les variétés ‘Jeromín’, ‘Jariza’ et ‘Jaranda’. L'huile de tournesolest autorisée pour l'amélioration de sa brillance et sa consistance, à hauteur de 3 % et de 6 % pour la déclinaison la plus épicée.
Le séchage traditionnel de la Vera, un séchage lent au bois dechêne vertde 10 à 15 jours en fumoir, lui confère cette saveur particulière avec un arôme fumé, intense et pénétrant caractéristique.
Lepimentón de Murcia(es)(paprika deMurcie) produit avec la variété ‘Bola’ ou ‘Americano’ bénéficie d'une appellation d'origine protégée AOP (Denominación de Origen Protegida DOP) depuis 2001.
Le pimentón de Murcie ne possède qu'une seule saveur, très douce, sans piquant (Capsaïcine< 0.003 %) et une couleur d'un rouge vif caractéristique. N'utilisant pas le séchage au bois, le pimentón de Murcia ne possède pas ce goût fumé traditionnel de son homologue le Pimenton de la véra. La région de Murcie bénéficiant d'unclimat méditerranéensubtropicalavec un automne moins humide que la région de la Vera, le séchage ancestral au soleil est suffisant ; malgré tout, l'AOP autorise le séchage en four ventilé.
Lepimentón de Mallorca(en),paprika de Majorque,paprika Tap de Cortí ou pebre bord de Mallorcaen catalan est connu pour être un ingrédient fondamental de lasobrassada, une charcuterie traditionnelle reconnue pour sa qualité par uneIGPdès 1996, mais aussi dans lelacón a la gallega. Le pimentón de Mallorca est produit à partir de l'espèceCapsicum annuumde la variété ‘tap de cortí’, une variété de poivron indigène desBalléares. Sespropriétés organoleptiquessont un goût sucré, une onctuosité en bouche et l'absence d'amertume et de sensation piquante. Il est cultivé de manière traditionnelle dans toute l'île de Majorque jusqu'à la fin duXIXsiècle. À la suite de l'introduction de variétés plus productives dans les années 1970, sa culture tombe en désuétude. Afin de le protéger de sa possible disparition, les autorités locales le déclarentvariété indigène menacée d'érosion génétique. Ils obtient une AOP en 2020après neuf ans de procédure administrative de demande de reconnaissance de la qualité dupimentón de Mallorcaassocié au savoir-faire de ses producteurs. La production représente environ 30 tonnes par an sur 13 hectares en 2020.
Lepaprika de Szeged,Szegedi fűszerpaprika-őrlemény(« paprika de Szegedi »enhongrois) issu dupoivron de Szegedi, bénéficie d'une AOP depuis 2010.
Lepaprika de Kalocsa,Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény(« paprika de Kalocsai »enhongrois) issu dupoivron de Szegedi, bénéficieIndication géographiquehongroise depuis 1969 dans le cadre de l’Arrangement de Lisbonneinstitué en 1958 et s’apparente à une marque commerciale d’État. Au sein de l'Europe, il bénéficie d'une AOP depuis 2012.
Lepaprika Žitavatire son nom de la vallée de larivière Zitava(sk), où ces poivrons ont été cultivés pour la première fois. Sa production s'est développée dans les basses terres du Danube. Il est labelliséAOPdepuis 2014.
Les Espagnols utilisent surtout le poivre doux, pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée – toujours moins – de pimentón fort. Contrairement à lacuisine mexicaine, la cuisine traditionnelle espagnole n'est pas piquante.
C'est la base de certains plats typiques de lacuisine espagnoletels que lepoulpea feira(à la mode deGalice, blanchi, coupé en tranches et assaisonné de paprika, de sel et d'huile d'olive vierge), lesescabèches(en particulier les moules à l'escabèche), les pommes de terreà la riojana(région deRioja, pommes de terre cuisinées en ragoût avec duchorizo) et certaines charcuteries typiques comme lasoubressade, lechorizo, latxistorra, lelomo, lemorcon. La plupart des charcuteries espagnoles (butifarra,bull, fuet, secallona, llonganissa, salchichón, butifarró…) n'ont cependant pas de paprika.
Son utilisation en conserve est due à ses propriétés antiseptiques.
Dans la cuisine pied-noir, il est utilisé sous la dénominationpoivre rouge, par traduction en français de son appellation en catalanpebre vermell, dans l'élaboration de lasoubressade(charcuterie d'origine baléare, où elle est faite avec de la viande deporc) et lecouscousdesPieds-noirsde l'Algérois.
C'est dans les escabèches et dans certaines charcuteries qu'il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur à la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d'hiver à base de légumes secs.
Un équivalent portugais,o colorau, s'emploie dans les plats à base de riz.
Le paprika, l'épice nationale, est aussi utilisé dans lacuisine hongroise, notamment dans legoulaschet lepörkölt.