Pescado seco

Elpescado secoes aquelpescado, normalmentebacalao, sin salar que se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera (hjell) en la playa o en casa de secado especiales. Elsecadoes una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El método es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado.
El bacalao es el pescado más comúnmente secado, usándose también en menor grado otrospescados blancoscomo elabadejo, eleglefino, lamarucay elbrosmio. Con los siglos han evolucionado diversas variantes de pescado seco, notablemente elbacalao en salazón. Lasalazónno fue económicamente factible hasta el sigloXVII, cuando las naciones marítimas del norte de Europa dispusieron desalbarata procedente de los países del sur.
El pescado seco es una de las exportaciones noruegas más antiguas, y la más rentable socioeconómicamente desde hace siglos. Históricamente, el pescado seco era importante para las economías exportadoras de laNorteamérica británica(especialmente los puertos pesqueros deTerranova,Nueva InglaterrayNueva Escocia). El pescado seco fue unalimento básicoenIslandiadurante siglos, hasta el extremo de ser descrito como el equivalente local del pan.​
El pescado seco es popular y muy consumido en los países católicos mediterráneos, notablementePortugal,Francia,EspañaeItalia. (El pescado seco se llamastoccafissoen la mayoría de los dialectos italianos, para distinguirlo delbaccalà, que es el nombre que recibe el bacalao en salazón en elVéneto) yestocaficen elsur de Francia. Sigue siendo parte de la cocina regional caribeña, a donde llegó con el llamadocomercio triangular(bienes manufacturadas de Europa, esclavos de África,azúcarde plantaciones caribeñas).
La producción del pescado seco de calidad es artesanal, y en cierto modo comparable a la del buencoñac, eljamóno elqueso viejo, necesitando tiempo para madurar.
El pescado se prepara justo tras su captura. Tras eviscerarlo, se seca entero o cortado a lo largo de la espina dorsal, dejando las mitades unidas por la cola. El pescado se cuelga en rejillas de madera de febrero a mayo. Un tiempo fresco estable lo protege de insectos y evita el crecimiento de bacterias. Una temperatura justo por encima de 0 °C, con poca lluvia, es la ideal. Un exceso de heladas estropean el pescado, al romper el hielo sus fibras. El clima del norte de Noruega es excelente para la producción de pescado seco. Debido a las condiciones meteorológicas estables, el producido enLofotense considera el mejor, coincidiendo la pesca tradicional de bacalao con la mejor época de secado. Debido al clima más suave y húmedo, el pescado blanco en salazón (klippfisk) es más común en los distritos pesqueros del oeste de Noruega.
Tras tres meses de secado colgado, el pescado se deja curar otros dos o tres meses a cubierto en un entorno seco y ventilado. Durante el secado, el pescado pierde el 80% de su agua,​ reteniendo todos los nutrientes en mayor concentración. Por tanto es rico enproteínas,vitaminas,hierroycalcio.
Tras clasificarlo según su calidad, la mayoría del pescado seco se exporta aPortugal,España,Francia,ItaliayCroacia. En Noruega e Islandia se usa principalmente comoaperitivoy para prepararlutefisk. En el sur de Europa, el pescado se remoja y se usa como ingrediente en diversas recetas.
El pescado seco de baja calidad también se usa como complemento encomida para mascotas, principalmentepara perros.
Elbacalao a la vicentina, una antigua receta tradicional originaria deVicenza, se hace con pescado seco (a pesar del nombre del plato, que haría pensar en el empleo de bacalao en salazón) y se sirve sobrepolentao acompañado de ésta.
El pescado seco es popular enÁfrica Occidental, donde se usa en muchas sopas que complementan los platos básicos defufuygarri. Losbakweri, que son un pueblo pesquero de la parte anglófona deCamerún, emplean el pescado seco para condimentar su sopa debanga(nuez de palmera), que comen con un budín decocoñamellamadokwacoco.
El pescado seco y el bacalao en salazón pueden emplearse para elaborarlutefisk.