Cuisine des Ouïghours

Lacuisine ouïghoure(enouïghour:ئۇيغۇر تائاملىرى,Uyghur Taamliri, Уйғур Таамлири, enchinois:維吾爾菜;pinyin:wéiwú'ěr cài) est l'une des principalescuisines du Xinjiang(enchinois:新疆菜;pinyin:xīnjiāng cài),région autonomedu nord-ouest de laChine. La cuisineouïghoureen est l'une de ses cuisines régionales dont les aliments caractéristiques sont laviande de moutonrôtie, leskebabs, lepoissonrôti et le riz. La population étant principalementmusulmane, la nourriture est souventhalal.
Les habitants venus du Xinjiang ouvrent souvent des restaurants ou stands de nourriture dans les autres régions, aussi, cette cuisine est présente dans toute laChine. Par exemple, la chaîne de restauration Herembagh (enouïghour:ھەرەمباغ,Һәрәмбағ;chinois:海爾巴格;pinyin:hǎi'ěr bā gé) sert une cuisine ouïghoure.
AuXinjiang, les méthodes de cuisine et d'alimentation diffèrent selon le groupe ethnique. Ainsi, lesHandu Xinjiang utilisent desbaguettes, alors que lesKazakhsmangent avec leurs mains. LesKirghizeset Mongolsoïrats(kalmouks) consomment des boissons alcoolisés à base delait de jument(koumis(ou aïrag en mongol)) et lesSibe, des entrailles de mouton. Les plats typiques desDongxiangsont servis dans les restaurants de cuisine Xinjiang. Il s'agit souvent de nouilles bouillies dans une soupe de mouton épaisse et de petits pains torsadés cuits à la vapeur.
LesOuïghoursformant une grande partie de la population du Xinjiang, leur cuisine domine la région. Elle se caractérise par les viandes de mouton, debœuf, dechameaudebactriane, depoulet, d'oie, lescarottes, lestomates, lesoignons, les poivrons, lesaubergines, lecéleri, diversproduits laitierset fruits. Un petit-déjeuner de style ouïghour est composé de thé avec du pain maison, dusmetana, desolives, dumiel, desraisins secset desamandes. Avant que les plats principaux ne soient prêts, les Ouïghours offrent aux invités du thé, dunaan, et des fruits. Depuis le 19siècle, les Ouïghours se servent de baguettes, pratique issue de la traditionhan.
Les Ouïghours partagent leurs traditions culinaires avec d'autres ethnies voisines, l'influencechinoise hanest donc ressentie dans leur nourriture. Par exemple, les Hans introduisent des légumes, comme le reflètent les emprunts ouïghours comme lexuangga(黄瓜,huángguā, « concombre ») etchäyza(茄子,qiézi, « aubergine »). Les repas prestigieux lors d'événements de la vie urbaine ouïghoure, tels que les banquets de mariage, comprennent généralement des plats cuisinés à l'aide de techniques han comme leso säy(de炒菜,chǎocài, « sautés »). ÀÜrümqi, les coutumes chinoises en matière de gastronomie sont respectées : un repas commence parliang säy(凉菜,liángcài, « plats froids ») etissiq säy(热菜,rècài, « plats chauds »).
Lelaghman, plat de nouilles ouïghour répandu (لەڭمەن,ләғмән;Shou La Mian,手拉麵-p=shǒu lāmiàn,ouïghour:شِوْ لامِيًا), provient certainement dulamienchinois. Étymologiquement, les mots commençant par un L ne sont pas issus duturc, "läghmän" peut donc être unempruntdu chinois. Cependant, le goût et la méthode de préparation desleghmensont typiquement ouïghours. C'est un type spécial de nouilles artisanales, faites de farine, d'eau et de sel. La pâte est divisée en petites boules puis étirée à la main.
Lepolu, autre plat typique (پولۇ,полу;抓飯,zhuāfàn;جُوَ فًا), est consommé dans toute l'Asie centrale. Dans une version dupoluouïghour, les carottes et la viande de mouton (ou de poulet) sont d'abord frites dans de l'huile avec de l'oignon, puis du riz et de l'eau sont ajoutés et le plat entier est cuit à la vapeur. Raisins secs et abricots secs peuvent également être ajoutés.
Lepaind'Asie centraleest plat et cuit autandoor, connu sous le nom denaanou nan (نان,нан,nan;饢,náng(نْا), il contient du cumin dans sa version ouïghour, consommé avec desgraines de sésame, dubeurre, dulait, de l'huile végétale, duselet dusucre. Le Girde (Гирде) est également populaire; c'est un pain de type bagel avec une croûte dure et croustillante. Les Sangza (ساڭزا,Саңза;馓子,sǎnzi,صًا ذِ) sont des torsades croustillantes de pâte de farine de blé frite, spécialité des fêtes. LesSamsa(سامسا,Самса;كَوْ بَوْ ذِ, littéralement:petits pains cuits au four) sont des tartes à l'agneau cuites au four à l'aide d'un four à briques spécial. Le Yutaza (يۇتازا,Ютаза;油塔子,yóutiáozi,يِوْتِيَوْ ذِ) est un  pain multicouche cuit à la vapeur. Les Göshnan (گۆشنان,Гөшнан;饢包肉,náng bāo ròu,نْا بَوْ ژِوْ) sont des tartes à l'agneau grillées à la poêle. Les Pamirdin sont des tartes cuites au four contenant de l'agneau, des carottes et de l'ognon. LaShorpaest une soupe d'agneau (شورپا,Шорпа;羊汤,yáng tāng,يْا تْا).
La viande d'agneau et de poulet est notamment consommée en soupe. Lesbrochettesd'agneau ou de bœuf venu de la cuisine ouïghour, Kawaplar (ouïghour:كاۋاپلار,каваплар), accompagnées dechili, desel, de poivre noir et decumin, sont devenues un plat commun à l'ensemble de la cuisine chinoise, pour sa part non végétalienne.
Le dapanji (大盤雞,dàpánjī,دَاپًا کِ,chong texse toxu qorumis,чоң тәхсә тоху қорумиси), qui se traduit littéralement par «poulet à grande assiette», n'est pas d'origine ouïghoure. C'est unragoûtde poulet chaud épicé servi sur une grande assiette. Des nouilles fabriquées à la main sont ajoutées à la sauce, après consommation de la viande. Ce plat devient populaire dans les années 1990. Il est peut-être inventé àShawan, dans le nord du Xinjiang, par un migrant duSichuan, qui mélangeait des piments forts avec du poulet et des pommes de terre dans le but de reproduire un goût du Sichuan.
Pour aromatiser les plats, lecumin, lepoivre rougeou noir, le sel et parfois les raisins et la graisse animale sont communs dans la cuisine ouïghoure.
Parmi lesboissons, on compte lethé noirchinois, lekvas(格瓦斯,gé wǎsī, قْ وَصِ, квасс; boisson non alcoolisée à base de miel) et d'autres boissons en bouteille disponibles dans d'autres régions de Chine. Une autre boisson courante est la bière noire du Xinjiang produite localement. Duraisinest cultivé dans la région du Xinjiang, utilisé pour la production devinet d'autres produits du raisin. ÀTourfan, le vin représente une part importante de l'économie locale et est connu depuis ladynastie Tang. Le vin, appelé museles, est couramment fabriqué et utilisé par les habitants et est également produit commercialement pour l'exportation en dehors de la région.
Bien qu'elle soit différente de la pâtephyllodu Moyen-Orient faite debaklava, la même appellation est utilisée pour le gâteau aux noix ouïghour. Dattes, raisins secs, noix et sirops sont les ingrédients du gâteau aux noix.
Les Ouïghours ont une grande culture d'une multitude defruits secsdans leur alimentation. On peut trouver tout au tour de la Chine des vendeurs ouïghours de fruits secs.