Sauce verte

Lasauce verteest une famille desaucesà base d'unevinaigretteou d'unemayonnaiseet d'herbespotagères vertes dont certaines sont fixées dans la cuisine française comme larémoulade, lapersillade, laravigote, lagribiche, latartareet lasauce Vincentou mayonnaise verte et d'autres disparues comme la gaillardeou la bachique verte piquante. Elle connaît des versions spécifiques dans les cuisinesallemande,italienne, anglo-irlandaise,américaineet des variantes asiatiques à base de sauce de poisson ouhispano-américainepiquante.
Ces sauces remontent à une haute antiquité et d'un usage constant sous nombreuses variantes spécialement froides avec les poissons, les viandes, les légumes et les salades. Elles connaissent une nouvelle jeunesse avec lacuisine végétarienne.
Dans toutes les langues, l'adjectif vert, pour lacouleur verte, est accolé àsauce. On retient comme point commun en dehors de la couleur un appareil à mayonnaise à base d'œuf cru ou cuit dur ou une vinaigrette. Il en existe de multiples compositions.
Sauce verte se rencontre en anglais, Jeanne Kelley (2013) écrit : «Bright-tasting sauce verte, green sauce»,green sauceest le plus fréquent. Stephen Bradwell en donne une première recette en 1633 sous ce nom (herbes vertes dans lagraisse de bœuf)suivi de Jean Gérard (1636) qui la fait avec des feuilles d'épine-vinetteou d'oseillesans préciser la sauce.
Les compositions actuelles sont un appareil àmayonnaise(avecmoutarde) avec un vaste choix d'herbes et d'échalote, de lamenthe. Lasauce Green goddess (Green Goddess dressing, Déesse verte) desÉtats-Unisest unemayonnaise verteà lacrème sure.
Enallemand,grüne Sauceetgrüne Brüheapparaît auXIXsiècle; leNeues schweizerisches Kochbuch(1851) donne une sauce verte chaude et une froide comparables aux versions françaises de l'époque. LaFrankfurter grüne Soße(sauce verte de Frankfort) ouFrankfurter grie Soß(dans ledialectedeFrancfort), qui bénéfice d'uneIGPdepuis 2016, est unemayonnaiseémulsionnée colorée et aromatisé de sept herbes potagères :bourrache,cerfeuil,cresson,persil,pimprenelle,oseilleetciboulette. Dans laHesse, on trouve localement des versions avecaneth,mélisseetlivèche. La sauceKasseler GrünendeCasselest une sauce verte à lacrème sureavec herbes hachées,œuf duretvinaigrette.
EnItalie, lasalsa verde(sauce verte) accompagne le bœuf ou le veau bouilli. La version duPiédmont,Bagnet verdou sauce piémontaise (appareil àmayonnaiseauxœufs dursavecpersil,ail,anchois,mie de pain) est réputée. La versiongênoise(bagnetto) contient desolives, despignons, on la sert avec lapoularde.
Lasalsa verdeoumolho verdeespagnoleincorpore unbouillonde poisson (on la sert avec le poisson et les coquillages) de l'ailethuile d'olive. Lamolho verdeportugaise accompagne lepoulpe, lesœufs de poissonou labacalhau.
Jean Bottéroindique qu'enMésopotamieles viandes étaient servies avec de l'ail, des verdures probablement crues et un liquide (vinaigre). Lesanciens romainsnommaient les sauces par leurcouleur,ius viride, salsa viridis, condimentum virideest la sauce verte(utilisée parApicius:Ius viride in avibus, poulet à la sauce verte, la sauce estaigre-douceavec vin,huile,vinaigre,épiceset verdures dontcoriandreetaneth). AuMoyen Âge, vers 1190,Alexandre Neckamcuit son poissoncum viridi sapore, à base desauge,persil,dictameet à la même époque l'Anonyme andaloudonne une « poule verte » avecvinaigre, jus decoriandre verte,huile d'oliveà la coriandre verte, branches defenouilet feuilles decédratier. AuXIVsiècle leTraité sur la méthode de préparation et d'assaisonnement de toutes sortesdonne une recette de sauce verte avecgingembre,cannelle,muscade,girofle,persiletsauge.« Il est parlé de la sauce verte dans les Poésies des Troubadours […] dans les Statuts donnés aux Sauciers en 1394. Quelques-unes des dix-sept sauces indiquées par leQueuxdeCharles VII, telles que la sauce verte, lasauce Robert, etc. se sont conservées jusqu’à nous », lit-on dansLa Vie privée des Français.
DansHistoire et recherches des antiquités de la ville de Paris,Henri Sauval(1623-1676) écrit :« La sauce verte qui était composée degingembreet deverjus, et qu'on verdissait avec dupersiltout frais et dublé vertet où l'on mettait dupain blanc. »La recette est durablement citée.La Varenne(1684) donne la recette de la sauce verte à base de jeunes pousses debléet depainrendue célèbre parRabelais, François Marin reprend la recette quasi inchangée en 1758, puis dans leDictionnaire de l'Académieen 1798.
AuXIXsiècle apparaissent les ancêtres de lamayonnaise vertechezMenon, la sauce verte faite de jus d'herbes (cresson alénois,cerfeuil,estragon, lacorne de cerfetpimprenelle) dans uncouliset chez Archambault (1821) la sauce émulsionnée teintée au vert d'épinard. À partir de cette époque la mention de la sauce verte devient fréquente dans les textes français numérisés et le reste jusqu'à nos jours. Il existe alors une sauce verte chaude (auvin blancet liée par desœufs) et une froide à lamoutarde. Dans leGrand Dictionnaire de cuisined'Alexandre Dumasla sauce verte est une sauce à base deconsommé de volailleverdi de jus d'épinarddistincte desravigoteschaude ou froide.Littréen 1872 donne 3 sauces vertes: une sauce verte à base de pousses deblé, laravigoteet larémoulade.
Escoffier, le grand ordonnateur, fixe en 1912 la recette contemporaine dans ses sauces froides. C'est une mayonnaise verte, il la distingue de lasauce Vincentdont on fait pourtant souvent un synonyme :« Sauce verte. Jeter à l'eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5min: 50gde feuilles d'épinards et autant de feuilles decressonet depersil,cerfeuiletestragon. Égoutter ; rafraîchir rapidement ; presser à fond ; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un dl de jus d'herbes épais. Ajouter ce jus à9dlde sauce mayonnaise, tenue très serrée et bien relevée. Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés. »
Jean-François Mallet,Jean-François Piègeet Michel Maincent-Morella reprennent sans grosse modification.
Pour autant, on trouve toujours une grande diversité de recettes : auvin blancet aufumet de poisson,vinaigretteaupimentverdie (Hélène Darroze), autofu,jus d'orangeet decitron(Julie Andrieu), etc.
Prosper Montagnédonne une sauce fines herbes :« Réduction de vin blanc avecéchalotes, racines depersil,thym,laurieret, au dernier moment,cerfeuiletestragon. Mouiller defond de veaudéjà réduit, ajouter le jus d’un demi-citron et passer à l’étamine. Observation. On remarquera que dans toutes les réductions où figurent le cerfeuil et l’estragon, nous n’ajoutons ces herbes qu’au dernier moment. Ce système a pour but d’éviter l’âcreté qui résulterait de l’ébullition trop prolongée de ces herbes aromatiques. »Elle est traduite enallemandparKräutersoße, enanglaisparfines herbes sauce.
Paul Bocusedonne une « sauce verte aux herbes » sans vinaigre, remplacé par du jus de citron.
Menthehachée,vinaigreetsucreconstituent les ingrédients de lasauce à la menthe, lamint sauceque lesIrlandaiset lesBritanniquesallongent auyaourtet servent sur l'agneaurôti ou sur lespetits pois.
La composition type de la sauce verteซอสเขียว(sxs̄ k̄heīyw)thaïest lepiment rouge, l'échalote, l'ail, lebasilic thaï, des feuilles dementhe, de lasauce de poisson, dusucreet dujus de citron. Elle ne doit pas être confondue avec laปรุงรสฝาเขียวตราภูเขาทอง(prung rs̄ f̄ā k̄heīyw trā p̣hūk̄heāthxng) ouAssaisonnement Golden Mountain, bouteille à bouchon vert mais qui n'est pas verte. De même, lasauce d'huîtreou lasauce de sojasont commercialisées parKikkomanavec étiquettes verte ou rouge, qui n'ont rien à voir avec la couleur de la sauce mais avec le niveau de sel.
EnChine, la sauce verte青酱(qīng jiàng) est également colorée aubasilic.
Lasalsa verdemexicaine est à base detomatilles, decoriandreet depiment jalapeñoécrasés dans l'huile d'olive; la version duNouveau-Mexiqueutilise une base depiment vert.
Lechimichurriest une sauce verte piquante qui existe aussi en rouge (avec de latomate). Elle sert à la fois de sauce et demarinade. Elle est utilisée enArgentine, enUruguay, auNicaraguaet jusqu'auMexiquesur les viandes grillées et lechorizo.
Labéchamel(lait lié à la farine avec corps gras) verdie aux herbes porte aussi le nom de sauce verte. Cette sauce se rencontre souvent dans la cuisine pour les bébés, chaude avec les filets de poisson.
Ses multiples accompagnements sont aussi ceux de laravigote, ceux de larémoulade, de lagribiche(la tête de veau est aussi donnée à la sauce verte) ou de latartare, et plus généralement desmayonnaises,vinaigretteset dérivés. On ne peut pas être exhaustif tant les utilisations des sauce vertes sont nombreuses.
Avec lesœufs durs(et lespommes de terre), y compris lesœufs de caille, avec l'omelette, les œufs farcis.
Elle accommode aussi les viandes chaudes ou froides, le filet de bœuf grilléou les volailles, etc.
Cette sauce accompagne les salades delentilleset d'avocat, les tomates, le céleri, la pomme de terre (chips, cuites au four ou à l'eau) à la sauce verte, avec lespâtes(farfalles, spaghetti, fusilli).
Lesaumonà la sauce verte est un grand classique, ainsi que la truite. On peut citer également le colin, les rougets, lessardines, lehomardet les crevettes.