Galette de pommes de terre

Lagalette de pommes de terreest unespécialité culinaireà base depommes de terrerâpées, généralementfritesà lapoêle. Les recettes en sont multiples selon les régions ; elles peuvent associer desœufset des lamelles d'oignonsou d’autres ingrédients. La galette peut être recouverte de diversessauces, aigres (avec diverses sortes defromages) ou douces(coulis depommesavec ou sanscannelle) et confectionnée à partir de pommes de terre pelées, coupées, ou accommodées enbrunoise, ressemblant alors fortement auxhash browns(en)américains.
Dans lacuisine française, on émince finement lespommes de terrepour en faire des galettes, et les sauces aigres font plus souvent partie des ingrédients que de lagarniture. Selon les régions, la galette prend différents noms : dans laLoireet une partie de laHaute-Loire, ainsi que dans leMorvan, on appelle ces galettes de pomme de terre, des « râpées de pomme de terre » ou plus simplement « râpées ». Dans leVivarais, ces mêmes galettes s'appelleront descriques(plus souvent aux œufs que leurs cousines de la Loire).
ÀRuss, dans lavallée de la BrucheenAlsace, la galette de pomme de terre se nomme « totsche » ; il existe une fête de latotsche. Globalement, la galette de pommes de terre est un plat très répandu dans lemassif des Vosges. EnMoselle germanophone, elle est appeléegrùmbèrrekììschleetgrùmbèrreponnkùùcheenfrancique rhénan,Gromperkichelndans la région deBoulayetGromperpankechouGromprepankechdans la région deThionville. Dans lePays Haut, les galettes de pommes de terre (râpées crues) sont nommées « vautes aux patates ». Dans les Hautes-Vosges, on la nomme «beignetrâpé » ou tout simplement « râpé » : c'est un plat familial servi avec de la salade verte. La version traditionnelle est sans œufs, ni liant quelconque. Aujourd'hui, il fait partie des cartes des fermes-auberges sur les crêtes des Vosges pour les touristes.
Il ne faut pas confondre la galette de pommes de terre avec la galette aux pommes de terre, spécialité duBerryà base depâte feuilletée, depurée de pomme de terre, de beurre et defaisselle. Celles-ci sont consommées comme entrée, coupe-faim ou pour l'apéritif.
EnGaume, enBelgique, la galette est constituée derestes de pommes de terrecuites à l'eau, la veille, écrasées et frites dans dusaindoux; elle se mange traditionnellement sur dupain de seigleou d'épeautre, audéjeuner. AuLuxembourg, la galette de pomme de terre se nommeGromperekichelcher. Elle est majoritairement dégustée lors de laSchueberfouer, mais aussi dans de nombreux restaurants et sur toutes les fêtes et kermesses.
EnRhénanie,Allemagne, où elle est une spécialité locale que l'on retrouve sur les marchés, kermesses, etc., la galette de pomme de terre s'appelle égalementReibekuchen,Reiberdatschi,Kartoffelpufferou en version dialectaleRievkooche(autour deCologne) ouGrumbeerekiechle(Rhénanie-Palatinat).
La galette de pommes de terre se retrouve également enPologne, sous le nom deplacki ziemniaczane, « beignet de pomme de terre ». On la sert souvent avec legoulashhongrois épais et épicé ; cette variante s'appelleplacki po węgiersku, « la galette hongroise ». La galette de pommes de terre se retrouve également enSlovaquie, sous le nom dezemiaková placka, « galette de pomme de terre ». Voyez aussi leslokše, crêpes à base de pommes de terre. La galette de pommes de terre se retrouve également enRépublique tchèque, sous le nom debramborák, mot dérivé debrambor(« pomme de terre »).
EnBiélorussie, lesdraniki(biélorusse:дранікі, litt. « râpés »), galettes frites de pommes de terre enfarinées qu'on mange souvent accompagnées decrème fraîcheet d'une sauce aux champignons, sont considérés comme un plat national.
EnSuède, deux formes existent :rårakor, assez voisine de la précédente, etraggmunk(beignets chevelus, du fait des pommes de terre pelées), préparée en les battant avec de la fleur defarine, dulait, desœufset en les faisant frire sous forme de mincescrêpes, consommées avec dulardfritet/ou de laconfitured'airelle rouge.
EnSuisse, elle s'appelle lerösti, et se distingue des précédents, particulièrement deslatkes, par l'absence d'œufs ou d'ingrédients liants dans sa composition. On l'assaisonne souvent avec duthym. Le rösti est en revanche plus gros qu'une simple galette. Il a la taille de la poêle utilisée. Plat souvent servi dans les refuges et fermes-auberges suisses, il est agrémenté d'un œuf sur le plat déposé dessus et accompagné d'une salade verte.
Dans lecanton des Grisons, enEngadine, district deValsot, on pratique une variante au four nomméeplain in pignaenromanchevallader. La masse de pommes de terre râpées est étalée sur une plaque aussi finement que possible, puis mise au four pendant une heure à180°Cjusqu'à ce que cela produise une couche très croustillante. Avant de servir, on parsème de flocons de beurre pour rehausser le goût.
Dans la même région, mais cette fois à la poêle, on prépare desmicluns. Dans la version de Rutitsch, il faut mélanger des pommes de terre, déjà cuites et râpées finement, avec de la farine et du sel. La forme et la taille rappellent également lerösticar on ne fait pas de petites galettes. L'autre caractéristique consiste à réduire le thermostat et à faire dorer très lentement pendant une heure en retournant très souvent la grosse galette.
EnAcadie, auCanada, on associe lapomme de terreà lamoruefraîche, en y ajoutant œuf, oignon et persil ; cette préparation est proposée auVillage historique acadien.
EnCorée, les galettes de pommes de terre s'appellentgamjajeon(감자전). Comme ailleurs, elles varient de région en région. La variété de la ville deJeonjuse fait pratiquement avec les mêmes ingrédients et la même méthode que lesgrumbeerekiechelealsaciens, sauf que souvent lafarine de bléest remplacée par de lafécule de pomme de terre. Si le dessus de la galette est décoré de petits piments, la touche coréenne est plus marquée.
La galette de pommes de terre appartient à la tradition culinairejuiveashkénazeoù elle est connue sous le nom delatke(yiddish: לאַטקע, plur.latkes, לאַטקעס ; peut être prononcélaht-kehsoulaht-kès, en fonction du dialecte régional et/ou familial) et appeléelevivaenIsraël. Elle est frite dans l'huile à la poêle. De nombreuses variantes existent : aufromage, auxpommes, auxcourgettes, auxépinards, auriz,etc.Leslatkessont habituellement préparés et dégustés sans garniture, traditionnellement lors de la fête deHanoucca, bien qu'ils n'y jouent pas de rôle rituel fondamental, pas plus que lessoufganiyotdepuis le milieu duXIXsiècle. Toutefois, ces deux plats, frits à l'huile, d'olive de préférence, visent à commémorer indirectement lemiracle de la fiole d'huilesans laquelle la nouvelle inauguration duTemplen'aurait pu se faire proprement, selon la tradition rabbinique.