Agar agar

L'agar agar(noto anche comeagar, dal nomemalesedelle alghe rosse) è unpolisaccarideusato comegelificantenaturale e ricavato daalghe rosseappartenenti a diversigeneri(tra i qualiGelidium,Gracilaria,Gelidiella,Pterocladia,Sphaerococcus).
Dal punto di vista chimico è unpolimerocostituito principalmente da unità di D-galattosio(è quindi dettopoligalattoside).
L'agar-agar ha un alto contenuto dimucillagini(65%) e dicarragenina(sostanza gelatinosa, nota in farmacopea comealginato). La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca diminerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine perdesserteaspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamentevegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce alcun apportocalorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una brevecottura, il tempo più lungo è richiesto per la suasolidificazione: un'ora atemperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.
Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensaredolcine occorrono quantità maggiori. L'alga da cui si ricava l'agar-agar ha pareti cellulari ricche diamidie dipolisaccaridicomplessi simili allacellulosa. L'alga ha un sapore molto forte e intenso per cui è necessario trattarla per ammorbidire lefibree per neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due metodi:
L'agar-agar naturale è ricco diiodioe dioligoelementie ha leggere proprietà lassative che possono venire esaltate dall'aggiunta di succo dizenzerofresco; il suo potere addensante varia a seconda dell'alcalinitào dell'aciditàdeicibicon cui è mescolato: glialimentiacidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini.
Catalogato tra gliadditivi alimentaricodificati dall'UE col numero E406, in cucina è un sostituto vegetariano per lacolla di pesce.
L'agar agar non può essere digerito daglienzimipresenti nella maggior parte degli organismi,batteriemiceticompresi, e per questo motivo è utilizzato inmicrobiologiaper solidificare iterreni di colturaper talimicroorganismi.
È anche usato nella preparazione di terreni di coltura per la coltivazione di piantein vitro, e in particolare per la riproduzione mediante semina delleorchideee anche nella preparazione dei terreni di coltura semisolidi per i batteri. L'agar è utilissimo per questo scopo in quanto è liquido a 80° e solidifica a temperature inferiori a 50°; in questo modo rimane in stato di gel a quelle temperature che sono ottimali per la crescita batterica. La consistenza dell'agar permette ai batteri di riprodursi perschizogonia, ma impedisce loro di muoversi in modo tale da dar luogo alla formazione di colonie separate. L'uso in questo campo è stato ipotizzato per la prima volta da Fanny Angelina (Lina) Eilshemius Hesse, moglie di Walther Hesse, assistente diRobert Koch, e utilizzato da quest'ultimo nei suoi studi. In particolare un terreno agarizzato è composto dallo 0,5% di peptoni (sostanze derivanti dalla degradazione di estratti di carne), dallo 0,2% di estratto di carne, dall'1,5% di agar e da acqua.
È adoperato per la preparazione deiponti salinicaratteristici delle celle elettrolitiche. A tal scopo viene miscelato a una quantità di sale circa 10 volte più grande in peso e fatto bollire in una quantità d'acqua circa 30 volte più grande in peso. La soluzione viene lasciata solidificare e il gel così ottenuto viene trasferito nel tubo ad U tipico dei ponti salini.
L'agar agar nell'industria farmaceutica e dolciaria è usato come addensante. Il suo principale utilizzo infitoterapiaè legato all'effetto calmante, dimagrante, antinfiammatorio e protettivo che esso esercita a livello dellamucosagastricae dell'intestinopoiché ricopre con un sottile strato le mucose e le protegge dagli ulteriori danni dell'infiammazione. A dosaggi più elevati esso è efficacissimo come lassativo: per la proprietà di idratarsi, aumenta la massa intestinale e si comporta da purgante meccanico, privo di effetti collaterali. L'agar agar è indicato pertanto in pediatria e in età avanzata. L'agar agar viene anche utilizzato come strumento di pulitura superficiale nell'ambito del restauro di manufatti in stucco, di pietre , delle policromie lignee e delle tele. Inoltre è un coadiuvante per la stipsi (azione meccanica), il colon irritabile, ladiverticolite, lagastritee come dimagrante.
In passato veniva utilizzato inodontoiatria protesicaper la presa di impronte di precisione, date le caratteristiche di buona stabilità dimensionale eidrofilia. Per questo utilizzo veniva anche denominato idrocolloide reversibile, per distinguerlo daglialginati, non reversibili. L'introduzione dei materiali da impronta siliconici e dei polieteri, di più agevole utilizzo, conservazione e disinfezione, ne ha decretato l'abbandono.