Tofu

Letofu(prononciation : /tɔ.fy/ auQuébecou /tɔ.fu/) oufromage de sojaest un aliment d'originechinoiseissu de lafermentationde boisson végétale à base desoja. C'est une pâte blanche et molle, d'odeur et de goût peu prononcés, qui constitue une base importante de l'alimentation de l'Asiede l'Estetdu Sud-Est. Il est aussi consommé par desvégétariensetvégétaliensparce qu'il peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine.
Le tofu est obtenu en ajoutant un agent coagulant aulait de sojaayant subi un traitement thermique. Ce coagulant peut être un sel comme duchlorure de magnésium(japonaisnigariou chinoislǔshuǐ) ou dechlorure de calcium, dugypse(sulfate de calcium) ou alors un agent acide comme laglucono delta-lactone(GDL) ou dujus de citron. Le chlorure de magnésium est préféré au Japon, le sulfate de calcium en Chine alors que le chlorure de calcium l'est auxÉtats-Unis.
Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, frit, en feuilles ou en blocs,poilu, soyeux, aux herbes…). Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.
Le termetofu, prononcétofou, vient du japonaistōfu(豆腐), qui est lui-même la prononciation japonaise du terme chinois豆腐,dòufǔ. La première mention du mot « tofu » dans une langue européenne se trouve dans un dictionnaire portugais-japonais, leVocabvlario da Lingoa de Iapam(Vocabulário da Língua do Japãoen portugais moderne), écrit par les jésuites et publié à Nagasaki en 1603.
Le soja a été domestiqué par les Chinois auXIsiècleav. J.-C.Les Chinois attribuent généralement la découverte du tofu àLiu An(164 - 122av. J.-C.), de ladynastie Han.
Le naturaliste allemandEngelbert Kaempferqui eut la possibilité de séjourner àNagasaki, entre 1690 et 1692, fit connaître aux botanistes européens le soja dans un ouvrage de 1712. On trouve auXIXsiècle, dans leBulletin de laSociété d'acclimatation, les premières descriptions du tofu, sous les noms deteou-fou, « fromage chinois » ou « fromage de pois »(car le soja est aussi nommé « poisoléagineux») et finalement à la fin du siècle, de « fromage dedaizu» ou « to-fu » (grâce aux informateurs rentrant du Japon). DansLe Potager d'un curieux(1892), on indique que le soja est employé« pour la fabrication du Shoyu, du Miso et du To-fu ».
Le tofu résulte de lacoagulationdu «lait de soja» suivi du pressage des grumeaux obtenus. Du pressage, on obtient un liquide jaune « petit lait », contenant des protéines solubles, des minéraux et des vitamines. Ce liquide est précieux et ne devrait pas être jeté (avec un assaisonnement judicieux, il peut servir comme bouillon, ou encore comme base de soupe). Le lait de soja est obtenu lui, en faisant tremper des graines desojaséchées que l'onmoudpuis que l'on fait bouillir avant de les égoutter. On utilise plus rarement des graines fraîches. Le lait de soja est une émulsion deprotéineset delipidesdont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels ou acides. L'usage d'enzymes est envisagé pour produire du tofu ferme ou soyeux. Les graines de soja dépelliculées et lenigarisont disponibles dans les magasins de diététique. Si on ne dispose pas denigariet qu'on préfère éviter le sel de cuisine pour des raisons de santé, on peut utiliser du jus de citron qui donne un excellent tofu, légèrement acidulé et aromatisé au citron.
On peut distinguer trois types de coagulants (Liu, 1997) :
Le processus de transformation du lait de soja liquide en une substance molle et facile à déformer, appeléegel, repose sur les propriétés des protéines globulaires de la graine de soja. On part d'un liquide dans lequel sont dispersées régulièrement des particules colloïdales de 130nanomètresde diamètre en moyenneet on aboutit à une substance solide formant une charpente emprisonnant le liquide et l'empêchant de s'écouler. La transition d'unesolution colloïdaleà ungel, ditetransition sol-gel, est un processus complexe impliquant les liaisons non covalentes entre les protéines globulaires. Ces grosses molécules, d'abord en solution colloïdale vont subir des réactions dedénaturation, de dissociation-association et d’agrégation, conduisant à la formation d'un gel.
La transition sol-gel du lait de soja en tofu est semblable à celle dulaitde vache encailléobtenue par la dénaturation de lacaséineKappa.
Le lait de soja est unesuspension colloïdalecontenant 3,6 % de protéines, 2,9 % de glucides, 2,0 % de lipides et 0,5 % d’éléments minéraux.
Les graines de soja contiennent divers types deprotéines: une petite minorité (10 %), extraites à l'eau, sont desalbumineset une grosse majorité (90 %), extraites en solution de sels dilués, sont desglobulines.
Ce sont ces protéines globulaires qui ont la faculté remarquable de s'agréger sous l'effet d'un traitement particulier pour former un gel. Parultracentrifugation, on peut séparer les différentes protéines en quatre fractions selon leur coefficient de sédimentation(exprimé en unitéSvedbergS) : les albumines, au faible poids moléculaire, ont un coefficient de sédimentation d'environ 2S et les globulines ont un coefficient de sédimentation pour la majorité autour de 7S et 10-12S.
La fraction 2S contient des inhibiteurs de latrypsine, lecytochromeC et α-conglycinine.
La fraction 7S contient majoritairement de la β-conglycinine, deslipoxygénases, de l'α-amylase, deslectines(hémagglutinines). La glycinine et la β-conglycinine sont les protéines les plus importantes de la graine de soja. Avec les α- et γ-conglycinines, elles forment des protéines de stockage qui seront utilisées lors de la croissance de la plantule.
La glycinine est une globuline 11S (dans la graine de soja), représentant 40 % des protéines. Elle est constituée de sous-unités à caractère acide (polypeptide A) et des sous-unités à caractère basique (polypeptide B), liées par unpont disulfure. Lastructure quaternairede la glycinine dépend dupHet de la concentration saline: à température ambiante, en milieu basique (pH 7,6) etforce ioniqueforte (0,5 M), elle s'organise en hexamères (11S) alors qu'en milieu acide (pH 3,8) et force ionique faible (30 mM), elle se présente sous la forme de trimères (7S). Chaque sous-unité est entourée par trois sous-unités de charge opposée, tenues ensemble par desponts disulfure -S-S-.
La β-conglycinine est une globuline 7S, représentant 35 % des protéines. Elle se présente sous forme d'une structure trimère, formée de 3 sous-unités à caractère acide, nommés α, α' et β, unies par desponts hydrogèneet des liaisonshydrophobes, pouvant se réaliser de sept manières différentes (βββ, ββα', ββα, βαα', ααα', ααα). Elle ne comporte pas de résidu decystéineet par conséquent ne peuvent former de pont disulfure. À pH compris entre 2 et 10 et force ionique supérieure à 0,1, elle se présente sous forme de trimère. Elle est moins stable à la chaleur que la glycinine.
Le chauffage dénature les protéines en rompant les liaisons faibles (pont hydrogène…). La température dedénaturationde la ß-conglycinine est de 65 à75°Cet celle de la glycinine est plus élevée d'une vingtaine de degrés, soit de 85 à95°C.
La gélification des protéines globulaires est un processus complexe pouvant survenir dans des conditions variées, mais les traits essentiels de la gélification thermique peuvent se résumer à un processus à trois stades:
Le chauffage induit unedénaturationdes protéines, c'est-à-dire la perte de leurarchitecture secondaire, tertiaire et quaternaire, sans aucune modification de leur structure primaire. Les chaînes polypeptidiques se disposent alors n'importe comment, avec leurs groupes fonctionnels exposés. Les résidus d'acides aminésapolairesse trouvant à l'extérieur rendent difficile le contact de la protéine avec l'eau et la fontprécipiter. La dénaturation des protéines est un prérequis à la formation du gel. Les agents dénaturants principaux sont la chaleur, le pH acide et les sels.
Comme précédemment vu, la β-conglycinine est dénaturée à une température d'une vingtaine de degrés de moins que la glycinine (soit vers70°Cpour la première et vers90°Cpour la seconde). Dans un deuxième temps, lorsque les groupes fonctionnels exposés interagissent entre eux, il y a formation d’agrégats via des ponts disulfure, des liens hydrogènes, des effets hydrophobes et/ou desforces de van der Waals. La formation de feuillets β intermoléculaires semble jouer un rôle capital dans le maintien de la structure et dans les propriétés mécaniques des gels de globulines.
Là encore, les deux protéines globulaires du soja se comportent différemment : la glycinine conduit à la formation de structures fibrillaires régulières, d'un diamètre externe d'environ 12-15 nm, stabilisées par des ponts disulfure, tandis que la β-conglycinine conduit à la formation d'agrégats plus compacts, moins organisés, d'un diamètre irrégulier. C'est pourquoi les gels obtenus avec la glycinine pure sont plus rigides que ceux obtenus avec la β-conglycinine seule.
Enfin, si la concentration en protéines est suffisante, l’agrégation conduit d'abord à la formation d'une précipitation puis pour une concentration plus élevée à la formation d'un gel. La fermeté du gel varie avec la sévérité du traitement thermique. Avec une solution à 10 % de protéines, un chauffage à80°Cdonne un gel à texture ferme, et un chauffage à120°Cdonne une texture faible. L'acidification par un jus de citron ou du vinaigre, ou l'addition de sels de calcium (gypse) à une solution de protéines de soja fait aussi « cailler » les protéines, mais le gel est moins ferme et plus élastique que les gels obtenus par chauffage.
La valeur nutritionnelle du tofu dérive de celle des graines de soja utilisées pour sa fabrication. La différence principale est le contenu en eau : 8,40% en poidspour le soja, 84,60 pour le tofu. Le tofu peut ainsi être considéré en première approximation comme dusojadilué. Le tofu est une source intéressante de protéines, il en contient en moyenne 14,7 %et 16,4 % pour le tofu fumé. La quantité de protéines est très variable d'un produit à l'autre. Le tofu soyeux quant à lui en contient en moyenne 5 %.
Si le pays d'origine du tofu ne fait guère de doute, le moment de l'origine n'est pas encore complètement élucidé. Plusieurs scénarios ont été imaginés par les historiens mais si comme ici, on s'en tient aux strictes données historiques et archéologiques, on peut résumer l'évolution des analyses ainsi: pendant un millénaire, duXsiècle au milieu duXXsiècle, les lettrés chinois ont soutenu unanimement que le tofu avait été inventé parLiu An(劉安), le prince deHuainan(situé dans la province actuelle de l'Anhui), auIIsiècle avant notre ère. Puis dans les années 1950-1960, les recherches textuelles ont complètement bouleversé cette opinion et ont amené les historiens à situer l'origine à la fin desTang, auXsiècle. Et finalement, les fouilles d'une tombe de l'époqueHanont révélé des gravures qui pouvaient mettre en doute la dernière opinion ou au moins qui obligeaient de la nuancer.
La tradition lettrée veut que l'inventeur du tofu soitLiu An, le prince de Huainan. On peut trouver de nombreux auteurs soutenant cette opinion, du philosopheZhu XiauXIIsiècle, au poète Yang Wanli (杨万里), mais la citation la plus connue est celle du célèbre médecin naturalisteLi Shizhen(李时珍) duXVIsiècle qui affirme sans détour :« La méthode de fabrication du tofu prend son origine avec le prince de Huainan, Liu An »(Bencao gangmu,1593). Il poursuit en donnant schématiquement une recette de fabrication en six étapes, tout à fait conforme à la représentation schématique donnée à la section précédente. Cette opinion soutenue par d'aussi grands esprits ne fut jamais mise en doute jusqu'au jour où un chercheur plus curieux, Yuan Hanqing, se mit dans l'idée d'examiner minutieusement les textes de la période Han.
Yuan Hanqing (袁翰青) (1954) eut beau passer au peigne fin l'encyclopédie commanditée par Liu An, leHuainanzi, il ne trouva pas la moindre mention de tofu. Lui et plusieurs autres historiens chinois et japonais s’attelèrent alors à chercher des occurrences du termedoufu(豆腐) (ou de synonymes) dans la littérature chinoise d'avant leXIIsiècle. À la surprise générale, la moisson fut très maigre. Shinoda Osamu exhuma en 1968 une citation deTao Gu(陶谷) (903-970), époque desCinq Dynasties) qui disait qu'un magistrat de Qing Yang (青阳) (dans l'Anhui) vantait les vertus de la frugalité et encourageait la vente de tofu. Mais rien d'autre ne fut trouvé avant ladynastie Song(960-1279). Le fait le plus troublant fut que la grande encyclopédie agricole duVIsiècle, leQi Min Yao Shu(Principales techniques pour le bien-être du peuple), qui décrit de manière systématique toutes les techniques de fabrication possibles des aliments de l'époque, ne mentionne jamais le tofu. On ne pouvait trouver d'indications plus claires qu'à cette époque la fabrication du tofu n'avait pas acquis le statut d'une « technique utile au bien-être du peuple ». En outre, Hong Guangzhuqui lui aussi mena sans succès une enquête approfondie sur tous les textes pré-Song, remarqua que l'époque desSongmarquait un tournant avec l'apparition puis l'augmentation spectaculaire des occurrences du termedoufu.
Un nouveau rebondissement dans cette enquête vint de l'archéologie. La fouille d'une tombedatant de la fin des Han orientaux (IIsiècle), révéla des dalles portant des gravures de personnes engagées dans des travaux domestiques, culinaires et participant à des banquets. Une de ces gravures, publiée en 1981, représentait manifestement la fabrication du tofu. En cinq scènes, on reconnait successivement le trempage, le broyage, le filtrage, la coagulation et l'égouttage-pressage. Le tout sans titre, ni aucune inscription. Si dans cette procédure, on reconnait bien cinq étapes de la fabrication du tofu telles que présentées dans la section précédente (ou données par Li Shizhen), il manque toutefois une étape essentielle : la cuisson du lait de soja puis son chauffage au moment de la coagulation. Or l'expérience indique que si l'on procède ainsi, on obtient bien uneprécipitationd'agrégats floconneux au fond du récipient, mais que ceux-ci une fois égouttés et pressés, donnent une pâte peu appétissante, peu digeste (les lipoxydases n'ayant pas été détruites) et au goût âpre de haricots crus. Pour concilier l’absence de mention du tofu dans les textes du premier millénaire et cette gravure, Huanga proposé le scénario suivant : les essais de fabrication de caillé de lait de soja sous les Han ont donné un « proto-tofu » qui est resté à la marge du système culinaire chinois pendant un millénaire, le temps de s'apercevoir que la cuisson en faisait un produit bien meilleur d'aspect et de goût.
On observe un changement du statut du soja dans l'alimentation dans la longue période troublée allant de la fin des Han (220) au début des Tang (618). Sous les Han, les grains de soja, consommés très cuits (sous forme de grainsdoufan[豆饭] ou de gruauxdouzhou[豆粥]), faisaient encore partie des aliments de basezhushi(主食). Dans les siècles qui suivirent, les sources textuelles mentionnent de moins en moins lesdoufanetdouzhoupour laisser la place aublé, venu du Moyen-Orient. Les préparations à base de farine de blé (bing, 饼) sous forme de pâtes alimentaires et de galettes vont prendre leur essor. Parallèlement, à la fin du premier millénaire, le procédé de fabrication satisfaisant du tofu va finalement être mis au point et va ouvrir la voie à la création d'une série d'aliments transformés à base de soja, enrichissant la cuisine chinoise de produits appétissants, variés et nourrissants. Beaucoup d'auteurs en Chine continuent à soutenir l'hypothèse 1 d'une création par le princeLiu Ansous les Han. Ainsi la grande encyclopédie en ligne chinoiseBaidubaike, commence l'entrée tofu (doufu) par« Le tofu est un aliment sain découvert par un alchimiste chinois, Liu An, le prince de Huainan. Depuis plus de deux millénaires, il est apprécié du peuple chinois et des peuples des pays voisins et du monde entier ».
AuJapon, une tradition populaire veut que le tofu soit venu de Chine, apporté par le moine bouddhiste Kanshin (鉴真), en 754 ou selon une autre version, par le moine zen Ingen qui l'aurait introduit en 1654.
Plutôt que de répéter l'opinion dominante, Shinoda Osamu entreprit une étude des textes japonais anciens. Les mentions les plus anciennes du tofu qu'il repéra se trouvent dans un menu impérial datant de 1183 puis dans une lettre d'un moine en 1239. À partir duXIVsiècle, le nombre d'occurrences augmente rapidement. Les graphies utilisées sont variables 唐腐, 唐布 (prononcés toutes les deux tofu) ou 毛立 etc. La graphie 豆腐 n'apparaît qu'en 1489. Shinoda remarque aussi que les temples bouddhistes ont joué un rôle important dans la fabrication et la diffusion du tofu. L'obligation de ne pas consommer de viande contraignait les moines à chercher des plats végétariens et nourrissants, en substitution aux protéines animales.
On peut donc supposer avec Huang, que le tofu vint probablement au Japon à la fin desTangou sous lesSong. Il fut vraisemblablement apporté par des moines bouddhistes à une époque où les échanges culturels entre les deux pays étaient intenses. C'est aussi à cette époque, qu'il fut transmis à laCorée. La technique de fabrication japonaise du tofu évolua différemment qu'en Chine. Les tofu y sont plus tendres, plus clairs et développent des saveurs plus fines qu'en Chine. Le tofu est un produit courant lors de lapériode d'Edo, comme le livreTofu Hyakuchin(«Cent recettes de tofu») en témoigne.
Les empereurs de la dynastie Qing ont longtemps mené une politique defermeture au monde extérieur. AuXIXsiècle, sous la pression des grandes puissances coloniales, de plus en plus d'informations précises sur la civilisation chinoise parvinrent en Europe. Pailleux (1892) affirme avoir retrouvé le sachet qui a contenu, en 1779, des graines de soja. Dès le début duXVIIIsiècle,Buffonen aurait reçu dans les envois de graines des premiers missionnaires partis en Chine.« En fait, le soja a été cultivé au Muséum depuis 1740 très probablement, en 1779 certainement, et plus tard de 1834 à 1880 sans interruption. »La France fut le premier pays occidental à expérimenter la culture du soja. LaSociété zoologique d’acclimatationfut créée en 1854 à Paris avec pour objectif l'introduction et l'acclimatation de plantes et animaux exotiques. Elle s'attacha aussitôt à recueillir toutes les informations qu'elle pouvait obtenir des missionnaires, diplomates et autres correspondants, sur les plantes cultivées en Chine et au Japon et leurs utilisations alimentaires.
La Société d'acclimatation fut la première institution à promouvoir les aliments à base de soja : durant les années allant de 1855 à 1880, elle publia dans son Bulletin plus de trente articles sur la culture du soja et l'utilisation de ses graines dans l'alimentation.
Le consul de France àShanghai, M. de Montigny avait rapporté de Chine diverses variétés de pois oléagineux dont le pois jaune (ainsi nommait-il le soja).« Les pois oléagineux ont porté graine en France, en 1854. Leur acclimatation est assurée. »lit-on dans le Bulletin de la Société d'acclimatation. En 1856, M. Vilmorin rapporte à la Société les essais de culture qu'il a effectué des pois oléagineux et ses expériences de fabrication de « fromage chinois » nomméteou-fou. LeBulletinde 1866 contient une description complète et très précise du procédé de fabrication du tofu nommé « fromage de pois ». Le coagulant est le plâtre et du sel provenant des marais salants. L'auteur rapporte aussi que« les marchands de fromage de pois livrent aussi à la consommation le liquide chaud, non coagulé [le petit lait]… ; les Chinois pauvres se nourrissent de cette substance, d'un goût fade, mais nullement désagréable ».
La première usine de fabrication de tofu en France revient à un jeune Chinois,Li Shizeng(李石曾) (ou Li Yu Ying [李煜瀛]) qui vint faire des études d'agronomie à l’École pratique d'agriculture du Chesnoy, àMontargis. Il suivit ensuite dans les années 1906-1910, des cours de chimie et de biologie à laSorbonneet travailla comme stagiaire dans le laboratoire deGabriel Bertrand, à l'Institut Pasteursur le soja. Il publia en 1910 un ouvrage scientifique remarquable en chinois, 大豆, «Le Soja»sur la plante et les aliments à base de soja. Ces travaux seront repris et étendus dans des articles en français, faits en collaboration avec L. Grandvoinet dansL'Agriculture pratique des pays chauds(1911). Li Shizeng créa dans les années 1908-1909 la première usine moderne de fabrication de tofu, 46, rue Denis-Papin àColombes, quartier des Vallées, nommée la Caséo-Sojaïne. Il y fait travailler des étudiants chinois pour les aider à financer leurs études, suivant le principe du Mouvement travail-étude.Deng Xiaopingy a travaillé en 1920.
Il déposa à partir de ces années plusieurs brevets sur le lait de soja, sur la première protéine de soja (la sojalithe), sur la farine de soja et ses dérivés. Au banquet annuel de la Société d'acclimatation, il offrit son « fromage végétal » (il était devenu végétarien), sa « confiture de soja », son « pain de soja ». Li Shizeng est un éminent représentant la jeune génération de Chinois modernistes, promouvant la connaissance scientifique, les idéaux progressistes d'entraide et de solidarité, qui adhéra à laTongmenghuideSun Yat-Sen, pour« établir une république et redistribuer les terres avec égalité ».
On trouve également des tofus puants au riz soufflé dans le Nord-Ouest duYunnan, vendus en brochettes dans les rues.
Enfin, est également appelé tofu un aliment à base d'amandes:
Les plus célèbres et les plus appréciés sont deux spécialités du Sichuan.
Des vendeurs de rue, et certains restaurants, vendent des brochettes de tofu puant, servies avec du piment et diverses épices sèches (comme dans le Jiangsu), ou en soupe (comme à Pékin ou Taïwan). Le tofu est également très utilisé dans les fondues chinoises des différentes régions (Pékin, Sichuan, Hubei, etc.).
En cuisine végétarienne chinoise, ledòufuest beaucoup utilisé pour son apport en protéines qui aide à remplacer la viande sur le plan nutritionnel, et qui de plus ne produit pas de cholestérol.
Le tofu étant un aliment primordial dans la cuisine japonaise, lestofu-ya(豆腐屋, fabriques artisanales de tofu) étaient, jusqu'à une période récente, aussi répandues que les boulangeries en France. La fabrication industrielle du tofu se substitue progressivement à cet artisanat. Dans la cuisine japonaise, le tofu est servi sous sa forme la plus simple, que ce soit lekinugoshi tofu(絹ごし豆腐, tofu soyeux) ou lemomen tofu(木綿豆腐, d'aspect plus rugueux). Coupé en fines tranches et frit, il prend le nom d'abura-age(油揚げ) et sert à fabriquer lesinari sushi(いなり寿司, tofu frit fourré de riz). Il est également utilisé pour agrémenter les soupes de nouillesudonou des bouillons (soupe miso par exemple). Tout comme en Chine, leyuba(ゆば ou 湯葉), la pellicule qui se forme lors de la cuisson du lait de soja au cours de la préparation du tofu, est recueilli et consommé.