Patate douce

Ipomoea batatas
Ipomea batatas,  oupatate douceest uneespècedeplantesdicotylédonesde lafamilledesConvolvulaceae,tribudesIpomoeeae, vraisemblablement originaire d'Amériquetropicale. C'est uneplante herbacéevivacedont la culture est très répandue dans toutes les régions tropicales etsubtropicales, où on la cultive principalement pour sestubercules(racines tubérisées) comestibles, riches enamidon.
Le terme « patate » désigne aussi parmétonymieles tubercules produits par cette plante. La patate est uncultigènehexaploïde, inconnu à l'état sauvage, ou dit autrement, « la patate douce cultivée de nos jours est un organisme naturellement transgénique sélectionné par l'agriculture vivrière traditionnelle il y a plusieurs millénaires ».
Avec une production annuelle de 113 Mt (2017), récoltées sur plus de 9 millions d'hectares, la patate douce est la septième production agricole au niveau mondial, après leblé, leriz, lemaïs, lapomme de terre, l'orgeet lemanioc. LaChineest de loin le premier pays producteur avec 72 Mt (64 %). La patate douce est consommée principalement dans lespays en développement, où elle est parfois unaliment de base, par exemple enPapouasie-Nouvelle-Guinée, dans lesîles Salomonet dans certains pays d'Afrique de l'Est(Burundi,Ouganda,Rwanda). La patate douce est aussi utilisée enalimentation animale, notamment pour l'élevage desporcs. En Chine, c'est le principal débouché (60 à 70 %) de la production de patates douces, la consommation destuberculesfrais (environ 10 %) s'étant effondrée avec l'urbanisation de la population et l'élévation du niveau de vie, tandis qu'une part croissante des tubercules est transformée en farine et enfécule.
L'origine de la patate douce a été longtemps controversée. Bien que cette plante soit inconnue à l'état sauvage, il est maintenant admis qu'elle est originaire d'Amérique. Elle se serait diversifiée à partir de deux zones, un centre principal entre lapéninsule du Yucatánet lebassin de l'OrénoqueauVenezuelaoù elle aurait été domestiquée vers 4500 av. J.-C., puis elle s'est répandue dès 2500 avant J.-C. dans lacordillère des Andeset dans lesAntilles. La plus grandediversité génétique, d'après l'étude desmarqueurs moléculaires, se trouve enAmérique centrale, soutenant l'hypothèse que cette région est le principalcentre de diversitéet très probablement le centre d'origine de la patate douce.
Les plus anciens restes archéologiques de tubercules de patate douce ont été trouvés auPéroudans lecanyon Chilca(voir sites duChilca (Pueblo 1)(es)et duCerro Paloma(es)). Ils sont datés, grâce aucarbone 14, de 8 000 à 6 000 ans avant J.-C., mais il n'est pas certain qu'ils proviennent de plantes domestiquées. Les premiers restes de tubercules indiscutablement cultivés proviennent de lavallée de Casma, également au Pérou, et datent de l'époque précéramique, soit environ 2 000 ans avant J.-C..
Selon des analyses génétiques, la patate douce serait arrivée enPolynésiecentrale vers 1100, puis enNouvelle-Zélandeet àHawaï. Elle était déjà présente quand les explorateurs européens y sont arrivés, notammentJames Cookqui rencontra lors de ses voyages des sociétés cultivant déjà la patate douce dans l'île de Pâques, àHawaïet dans l'île du Norden Nouvelle-Zélande.
Des considérations linguistiques, confirmées par des données génétiques, montrent que la patate douce s'est diffusée dans le monde selon trois voies.
Les témoignages des premiers explorateurs européens de l'Amérique indiquent que la patate douce était consommée partout dans l'Amérique tropicale et subtropicale sur une aire plus étendue que son aire d'origine.
LorsqueChristophe Colombdébarque en 1492 en Amérique sur l'île d'Hispaniola(aujourd'hui Saint-Domingue), il signale que les habitants,« très doux et très craintifs », cultivent des racines tubéreuses qu'ils nommentmames(d'aprèsLas Casas). Les explorateurs espagnols la rapportent en Espagne.
En 1516, l'historien italien au service de l'EspagnePierre Martyr d'Anghierales décrit sous le nom debatatas:
—IIDecada,De Orbe Novo, 1516.
En1524,Giovanni de Verrazzano, accostantla DauphineàCasco Bayprès dePortlanddans leMaine, découvre« des fruits qui sont des sortes de racines que la terre produit d'elle-même ».
En 1557, l'écrivain géographeAndré Thevet, qui a séjourné en 1555-1557 dans labaie de Rio de Janeiro, fournit un témoignage essentiel sur le peupleTupinambadans son ouvrageLes Singularitez de la France antarctique. Il consacre un long passage sur la patate douce qu'il nommehétich(d'aprèsjétyen languetupi). Alors qu'il interroge les indigènes sur leur croyance en un Dieu, il obtient un récit mythologique :
—Les Singularitez de la France antarctique, chap 28.
Le prophète leur a enseigné le mode demultiplication végétativede la patate douce en coupant en morceaux les tubercules, en les plaçant sur la terre avec le côté avec la peau au-dessus, chaque morceau produisant un jeune plant.
La patate douce est une culture essentielle des peuples américains tropicaux qui s'est vite diffusée hors de son aire initiale. L'usage quasi général de propagation par voie végétative a fait que de nombreux cultivars ne fleurissent plus.
Dès leXVIsiècle, les Portugais l'importent en Europe pour tenter de la cultiver. Ils commencent par lesAçoresoù elle est encore produite de nos jours. Ils l'introduisent aussi très tôt sur l'île deSao Tomé(dans legolfe de Guinée). Depuis cette île, la patate douce pénètre sur le continent africain et se diffuse rapidement.
La patate douce est signalée àFormoseen 1594, en Inde méridionale en 1605 puis au Japon en 1608, probablement introduite par les Portugais. Les Espagnols l'introduisent aux Philippines.
Les historiens et les linguistes soupçonnent depuis longtemps que la patate douce américaine ait pu gagner certaines îles du Pacifique depuis l'Amérique, avant l'arrivée des Européens.
Cette hypothèse a été bien corroborée par les études génétiques menées par Caroline Roullierqui s'appuient sur l'analyse des herbiers européens duXVIIIsiècle. L'introduction des patates douces par les Portugais par l'ouest et par les Espagnols par l'est ont brouillé chez les plantes actuelles les traces de cette première migration.
Le terme « patate » est attesté en français sous la forme « pattates » et présenté comme un mot indigène dansLa reprinse de la Floride, par le capitaineGourgue, en 1567. Le terme est emprunté en 1528 à l'espagnol«patata», qui désignait à l'époqueIpomoea batatas, lui-même emprunté autaïno«batata» (le taïno étant un sous-groupe des languesarawaks). L'origine du termeespagnol«patata», qui désigne actuellement la pomme de terre enEspagne, n'est pas claire. Certains auteurs considèrent que c'est un « croisement » entrepapa, nom de la pomme de terre enquechua, etbatata, un des noms caribéens de la patate douce.
Le mot « patate » désigne proprement le tubercule deIpomoea batatas. Toutefois, il est d'usage d'ajouter l'adjectif « douce » pour ne pas la confondre avec lapomme de terre, qui est couramment appelée « patate » dans unregistre familierou régionalement (Canada).
Ipomoea batatasest uneplante herbacéevivace, qui est cultivée comme uneplante annuelleparmultiplication végétative, généralement en utilisant desboutures. Leport de la planteest principalement prostré, avec des tiges rampantes qui se développent horizontalement sur le sol. Selon les cultivars, le port peut être dressé, semi-dressé, étalé et très étalé.
Lesystème racinairese compose de racines fibreuses, qui assurent les fonctions d'absorption des nutriments et de l'eau, et de racines de stockage latérales, qui se tubérisent et stockent les produits issus de la photosynthèse. Chez les plantes obtenues par multiplication végétative, ce sont desracines adventivesqui se développent en racines fibreuses primaires, ramifiées ensuite en racines latérales. Avec la croissance de la plante, certaines racines du diamètre d'un crayon se lignifient. D'autres racines, non lignifiées et charnues, s'épaississent pour former des racines de stockage. Les plantes nées de semences véritables forment une racine typique, avec un axe central à ramifications latérales. Plus tard, l'axe central sert de racine de stockage.
Lestiges, lisses ou finement cannelées, glabres ou plus ou moins pubescentes, ont une longueur variable selon les cultivars et la disponibilité en eau du sol. Les cultivars à port dressé ont des tiges d'un mètre de long environ, tandis que chez les cultivars étalés, les tiges peuvent avoir plus de 5 m de long et s'enracinent aux nœuds. Leur diamètre varie de quelques millimètres à plus d'un centimètre. La couleur des tiges varie du vert au rouge-violet selon leur âge et la présence variable d'anthocyanes.
Lesfeuilles, simples et alternes, pétiolées, sont disposées en spirale sur la tige selon unephyllotaxie2/5 (angle de 144° entre deux feuilles successives). Lepétioleest relativement long (4 à 15 cm). Selon le cultivar, lelimbe foliaire, à nervation palmée, de forme très variable, mais habituellement plutôt grand (3 à 15 de long sur 5 à 12 cm de large), peut être entier, denté ou lobé et présenter à sa base généralement deux lobes arrondis ou presque droits. La forme générale du limbe peut être arrondie, réniforme, cordée, triangulaire, hastée, lobée et presque divisée. Les lobes diffèrent par leur profondeur, allant du superficiel au lobé profond, et par leur nombre, qui varie généralement de 3 à 7. Les feuilles dentées présentent de 1 à plus de 9 lobes minuscules appelés dents. Certains cultivars présentent unpolymorphisme foliaire(variations de forme sur la même plante). Les deux faces sont glabres à grossièrement pileuses, quelque peu glauques, avec des nervures très saillantes sur la face abaxiale.
Les racines tubérisées, ou racines de stockage, souvent appelées «tubercules», très riches enamidon, constituent le produit commercial de la patate douce. Chez la plupart des cultivars, ces racines de stockage se développent aux nœuds souterrains des boutures mères. Certains cultivars produisent aussi des tubercules aux nœuds des tiges en contact avec le sol. On distingue trois parties dans les tubercules : l'extrémité proximale qui se raccorde à la racine et où se trouvent de nombreuxbourgeonsadventifs à l'origine des futures pousses, une partie centrale plus renflée et l'extrémité distale opposée à la racine. Les bourgeons adventifs situés dans les parties centrale et distale germent généralement plus tard que ceux situés à l'extrémité proximale. Les tubercules peuvent se former en grappes plus ou moins serrées autour de la tige.
Sur une coupe transversale d'un tubercule on peut voir le périderme protecteur (la « peau »), le cortex ouparenchymecortical d'épaisseur très variable, l'anneau ducambiumoù se trouvent les vaisseaux laticifères et la moelle ou parenchyme central. La quantité delatexformée dépend de la maturité du tubercule, du cultivar et de l'humidité du sol en période de croissance. Le latex est exsudé lorsqu'on coupe les tubercules et noircit très rapidement du fait de l'oxydation.
L'épiderme des tubercules est généralement lisse, mais certains cultivars présentent des défauts tels qu'une « peau d'alligator », des nervures saillantes, des constrictions horizontales ou des rainures longitudinales. Leslenticelles, présentes sur l'épiderme, peuvent être protubérantes en raison d'un excès d'eau dans le sol.
Les tubercules sont de forme, de taille (poids unitaire de 1 à 3, voire 5 kg) et de couleur variables en fonction du cultivar, du type de sol et d'autres facteurs. Le contour des tubercules peut être rond, elliptique arrondi, elliptique, ovale, obovale, oblong, oblong allongé, elliptique allongé et long irrégulier ou incurvé. La couleur de la peau peut être blanchâtre, crème, jaune, orange, marron-orange, rose, rouge-violet et violet très foncé. L'intensité de la couleur dépend des conditions environnementales dans lesquelles la plante est cultivée. La couleur de la chair peut être blanche, crème, jaune ou orange. Cependant, certains cultivars présentent une pigmentation rouge-pourpre dans la chair répartie en taches éparses, en anneaux pigmentés ou, dans certains cas, dans toute la chair de la racine. Presque toutes les combinaisons de peau et de chair peuvent se rencontrer.
Les tubercules à chair blanche ou jaune clair sont moins sucrés et ont un taux d'humidité inférieur à ceux qui sont rouges, roses et orange. Il en existe un type à chair sèche et un autre à chair plus aqueuse.
Le goût sucré de la patate douce, riche en fructose, et sa texture rappellent fortement ceux de lapomme.
Dans les conditions normales de culture, certains cultivars de patates douces ne fleurissent pas ou très peu, tandis que d'autres fleurissent à profusion. L'inflorescence, axillaire, est généralement unecymebipare, au pédoncule long (de 5 à 30 cm) et robuste. Elle est parfois réduite à une fleur isolée.
Lesfleursbisexuées, très semblables à celles duliseron, sont portées par des pédicelles courts dont la couleur varie du vert au violet.
Le calice se compose de 5sépalesinégaux, 2 externes et 3 internes, qui restent attachés à l'axe floral après le dessèchement et la chute des pétales. Les sépales, longs de 7 à 11 mm, sont souvent ciliés sur les bords, mais pas toujours. Les sépales externes, plus courts que les sépales internes, sont oblongs-elliptiques à oblongs-oblancéolés, brusquement mucronés avec une pointe de poil d'environ 2 mm de long et présentent 1 à 5 nervures très saillantes. Les sépales internes sont largement elliptiques, arrondis et mucronés. Lacorolle, formée par 5 pétales soudés, infundibuliforme (en forme d'entonnoir), de 4 à 4,5 cm de long, est glabre et généralement de couleur lilas ou violet clair, avec la gorge (l'intérieur du tube) rougeâtre à violette. Certains cultivars produisent des fleurs blanches. L'androcée est composé de cinq étamines aux filaments couverts de poils glandulaires et partiellement soudés à la corolle. La longueur des filaments est variable par rapport à la position du stigmate. Les anthères, à déhiscence longitudinale, sont blanchâtres, jaunes ou roses. Les grains de pollen sont sphériques et couverts de très petits poils glandulaires en surface.
Le gynécée comprend unpistilà ovaire supère, constitué de deuxcarpellesbiloculaires contenant chacun un ou deux ovules. Lestyle, relativement court, se termine par unstigmatelarge, divisé en deux lobes couverts de poils glandulaires. Des glandes jaunes situées à la base de l'ovaire produisent unnectarattirant les insectes. Le stigmate est réceptif tôt le matin et lapollinisationest effectuée principalement par les abeilles.
La fructification de cette plante est très rarement observée en culture. Lefruit, virant au brun à maturité, est unecapsule, glabre ou pubescente, plus ou moins sphérique avec une pointe terminale, contenant de 1 à 4 graines.
Celles-ci, longues de 3 mm environ, légèrement aplaties d'un côté et convexes de l'autre, ont une forme qui peut être irrégulière, légèrement anguleuse ou arrondie. Leur couleur varie du marron au noir. L'embryon et l'albumensont protégés par un tégument (testa) épais, très dur et imperméable. De ce fait, lagerminationdes graines est difficile et nécessite une scarification par abrasion mécanique ou traitement chimique. Les graines de patate douce n'ont pas de période dedormance, et restent viables plusieurs années.
La patate douce cultivée est une espèce allo-auto-hexaploïde (2n=6x=90chromosomes) combinant deux sous-génomesB1 et B2 non-homologues (B1B1B2B2B2B2).
Une étude de 2018 conduite par une équipe de chercheurs chinois a montré que la patate douce cultivée proviendrait de la forme hexaploïde (6×) d'Ipomoea trifidaet que celle-ci est issue d'Ipomoea trifida4× (tétraploïde) et d'Ipomoea trifida2× (diploïde). Par conséquent, l'utilisation d'Ipomoea trifida6× comme plante modèle de la recherche sur la patate douce devrait s'imposer à l'avenir.
En 2015, une étude de l'Université de Gandet duCentre international de la pomme de terrea permis de découvrir que legénomede la patate douce contient des séquences d'ADN-Tprovenant d'Agrobacterium, dont des gènes sont exprimés par la plante ; plus particulièrementAgrobacterium rhizogenesetAgrobacterium tumefaciens. Une des séquences est présente dans toutes les variétés cultivées mais pas dans les variétés sauvages qui ne présentent pas d'intérêt alimentaire, ce qui suggère que les populations d'agriculteurs ont favorisé spécifiquement ces traits parsélection variétale.
En somme, la patate douce cultivée de nos jours est un organisme naturellement transgénique sélectionné par l'agriculture vivrière traditionnelle il y a plusieurs millénaires.
Letransfert de gènesdepuis les bactériesAgrobacteriumétant à la base de plusieursorganismes génétiquement modifiésissus dugénie génétique, lestransgènessélectionnés par l'agriculture traditionnellealimentent la réflexion sur l'acceptabilité des biotechnologies; d'autant plus que la définition des OGM inclut parfois les améliorations variétales conventionnelles : c'est notamment le cas de celle du Département de l'Agriculture des États-Unis, de l'Agence canadienne d'inspection des alimentsou de l'OMS.
On a cependant découvert enAmérique du Suddes formes sauvages tétraploïdes d'Ipomoea batatas.
L'espèceIpomoea batatasrecèle en son sein une très grande variabilité génétique qui justifie que l'on se préoccupe de la conservation, principalementex situ, de ce patrimoine génétique, et de celui des espèces proches. Il existe dans le monde 36 collections (en 2012) de patates douces regroupant environ 29 000 accessions, dont 27 000 de plantes cultivées. Les espèces sauvages apparentées sont faiblement représentées. Ces collections se répartissent ainsi : Amérique latine et Caraïbes : 4 (9 700 accessions), Amérique du Nord : 1 (USDA/ARS, 1 200), Asie : 14 (12 400), Afrique : 16 (4600), Océanie : 1 (1 100). La collection la plus importante est celle gérée par lecentre international de la pomme de terre(CIP) située à Lima (Pérou). Elle comprend environ 7 800 accessions de patates douces (dont 6 360 de plantes cultivées - variétés traditionnelles et cultivars modernes) et 1 160 de 67 espèces sauvages apparentées du genreIpomoea(dont 183 accessions d'Ipomoea trifida). La deuxième collection, avec 3 800 accessions, est celle de l'Institut central de recherche sur les plantes cultivées tubéreuses(ICAR-CTCRI àThiruvananthapuram, Kerala, Inde).
Ces collections sont conservées soit sousforme végétative, en pots dans desserresou des abris anti-insectes, soit sous forme deculturein vitro. Certaines variétés traditionnelles et espèces sauvages sont également conservées sous forme degrainesenchambres froides.
Un projet international deséquençage du génomede la patate douce est en cours de réalisation par le consortium de séquençage du génome de l'Association trilatérale de recherche sur la patate douce (TRAS,Trilateral Research Association of Sweet potato). Ce consortium, lancé en 2012, comprend six organisations : leCentre de recherche sur la patate douce Jiangsu Xuzhou(Chine), l'Université agronomique de Chine, l'Administration du développement rural(Corée), l'Institut coréen de recherche en biosciences et biotechnologie, l'Organisation nationale de recherche agronomique et alimentaire(Japon) etInstitut de recherche Kazusa sur l'ADN(Japon).
En 2019, quatre bases de données sur lesséquencesdu génome de la patate douce et des espèces apparentées sont publiquement disponibles:
EnChine, premier producteur au monde de patates douces, labiotechnologieappliquée à cette espèce végétale a fait l'objet d'importants progrès au cours des dernières décennies. Un système efficace de cultures embryogènes en suspension a été développé pour une large gamme degénotypesde patate douce. L'hybridation somatique a été appliquée pour surmonter l'incompatibilité croisée entre la patate douce et les espèces apparentées, et a permis de produire des hybrides somatiques interspécifiques utiles. De nouveaux mutants ont été obtenus parmutationcellulaire induite et sélection in vitro. Plusieursgènesliés à la résistance aux nématodes, à la tolérance au sel, à la biosynthèse descaroténoïdesou desanthocyanesont été clonés. La transformation par l'intermédiaire d'Agrobacterium tumefaciensa été normalisée pour descultivarsimportants et a été utilisée pour produire des plantes transgéniques résistantes aux maladies, aux stress et aux herbicides. Des marqueurs moléculaires, liés à un gène de résistance aux nématodes des tiges, ont été développés.
Probablement originaire d'Amérique du Sud, la plante est inconnue à l'état sauvage. Elle est répandue depuis très longtemps dans toutes les zones tropicales et subtropicales, aussi bien enAfriqueenAmériquequ'enOcéanieetAsie, et peut s'adapter à différentes conditions écologiques. Cette culture se concentre pour environ 70 % de la surface cultivée dans une bande située entre les40degrés de latitude sud et nord (ce qui inclut la Chine), depuis le niveau de la mer jusqu'à 3000 mètres d'altitude à l'équateur.
La répartition de la culture de la patate douce se caractérise par l'importance de laChine, qui représente à elle seule 65 % de la surface mondiale. Outre la Chine, les pays qui présentent une concentration importante de la culture de la patate douce sontCubaetHaïtidans les Caraïbes, l'île de JavaenIndonésie, l'île de laNouvelle-Guinée(aussi bien dans la partie indonéseienne que dans celle rattachée à laPapouasie-Nouvelle-Guinée, leViêt Nam, et en Afrique, plus particulièrement la région dulac Victoria(Burundi,Rwanda,OugandaetRépublique démocratique du Congo), ainsi que leGhana, leNigeriaetMadagascar. La patate douce est également un aliment de base enOcéanie(Papouasie-Nouvelle-Guinée,îles Salomon,TongaetNouvelle-Calédonie). En Chine, cette culture se concentre particulièrement dans trois régions : lebassin du Sichuan(SichuanetChongqing) avec environ 1 million d'hectares, dans le centre-est les provinces deShandong,HenanetAnhui, avec chacune plus de600 000hectares, et enfin la côte du sud-est. A noter que quatre provinces chinoises ont une aire consacrée à la patate douce supérieure à celle de l'Ouganda, second pays producteur de patates douces.
Sa culture en France date seulement de 1750. Elle était alors cultivée par Richard et Gondouin, jardiniers deLouis XVqui appréciait ce tubercule. Elle revint à la mode vers 1796 grâce àJoséphine de Beauharnais, qui la fit cultiver àla Malmaisonpour sa table, mais la culture de la patate douce est restée anecdotique en France, le climat n'y étant pas favorable.
L'espèce a été décrite initialement sous le nom deConvolvulus batatasparLinnéet publiée en 1753 dans sonSpecies plantarum1: 154, puis reclassée en 1793 parLamarcksous le nom d'Ipomoea batatas(Tabl. Encycl.tome 1, 2(2): 465).
La patate, ainsi que 13 espèces sauvages apparentées, est classée dans legenreIpomoea,sous-genreEriospermum,sectionEriospermum,sérieBatatas. Ces espèces sont les suivantes :Ipomoea cynanchifolia(2x=30),Ipomoea lacunosa(2x=30),Ipomoea ×leucantha(2x=30),Ipomoea littoralis(2x=30),Ipomoea ramosissima(2x=30),Ipomoea tenuissima(2x=30),Ipomoea triloba(2x=30),Ipomoea umbraticola(2x=30),Ipomoea tiliacea(4x=60),Ipomoea tabascana(4x=60),Ipomoea cordatotriloba(2x, 4x),Ipomoea trifida(2x, 3x, 4x, 6x),Ipomoea grandifolia(2x ?). Ces espèces sont toutes diploïdes ou tétraploïdes, saufIpomoea trifidaqui présente quatre niveaux deploïdie. Elles sont toutesendémiquesde l'Amérique tropicale, saufIpomoea littoralis, originaire d'Asie.
LavariétéIpomoea batatasvar.apiculata(M.Martens & Galeotti) J.A.McDonald &D.F.Austinest une forme sauvage tétraploïde qui a été collectée auMexiquedans les années 1990. Elle est endémique d'une aire réduite du littoral près de la ville deVeracruzet se distingue de la patate douce cultivée par ses fruits (capsules)indéhiscents.
SelonThe Plant List(26 septembre 2019):
SelonWorld Checklist of Selected Plant Families(WCSP)(26 septembre 2019), on distingue deuxvariétés botaniques:
EnAmérique latine, les noms les plus communs de la patate douce sont :batata,camote,boniato,batata doce,apichuetkumara.
En langue espagnole, notamment enArgentine, auVenezuela, àPorto Ricoet dans laRépublique dominicaine, la patate douce est appelée «batata», terme emprunté à une langue indigène des Caraïbes, letaino. Toutefois, auMexique, auPérou, auChili, enAmérique centraleet auxPhilippines, elle est connue sous le nom de «camote»(orthographiékamoteaux Philippines), terme dérivé dunahuatl«camotli». En espagnol, le terme «boniato», dérivé du taino «bonyata» est également utilisé dans un registre plus soutenu pour désigner la patate douce, plus particulièrement les cultivars à chair blanche.
AuPérou, le nomquechuad'un type de patate douce est «kumar», qui est étonnamment similaire au nom polynésien «kumara» et à ses équivalents océaniques régionaux.(kumala,umala,uala, etc.), ce qui a conduit certains chercheurs à suspecter un cas decontacts trans-océaniques précolombiens.
EnAustralie, environ 90 % de la production est consacrée à un cultivar orangé appelé ‘Beauregard', sélectionné à l'origine aux États-Unis par laLouisiana Agricultural Experiment Stationen 1981.
EnNouvelle-Zélande, les variétés originales cultivées par lesMaorisproduisaient des tubercules allongés à la peau blanche et à la chair blanchâtre(ce qui, pense-t-on, suggère une traversée du Pacifique antérieure à l'arrivée des Européens dans la région). La patate y est connue sous le nom de «kumara» (orthographiékūmaraenlangue maori). La variété la plus répandue est le cultivar rouge appelé 'Owairaka', mais des cultivars orangés (‘Beauregard'), dorés, violets, etc. sont également cultivés.
La patate douce est également connue sous le nom dekumara, auxîles Gambieret dans l'archipel de Cook,kumalaauxîles SamoaetTonga,umalaauxîles Sandwich,umaraàTahiti,umaaoukumaaauxîles Marquises. EnPolynésie, elle était déjà cultivée avant les explorations européennes. Le nom polynésienkumaraviendrait dekumar, terme de la languequechua, du plateau andin d'Amérique du Sud.
AuJapon, elle est connue sous le nom desatsuma imo(薩摩芋), du nom de l'ancienneprovince de Satsumade laquelle elle est originaire.
La patate douce se cultive dans toutes les régions tropicales et subtropicales, dans une bande allant de 30° de latitude Nord à 30° de latitude Sud. Elle se cultive aussi dans certaines régions tempérées chaudes, notamment en Espagne, aux États-Unis et au Japon, où elle est cultivée commeplante annuelle. Sa culture requiert une température supérieure à15°C, avec un optimum à24°C, et un bon ensoleillement.
La patate douce est moins exigeante pour le sol, elle préfère cependant les sols argilo-sableux, profonds, bien drainés et assez riches enhumus. Elle est tout de même cultivable en climats arides et en sols secs avec une moindre productivité. LepHdu sol doit être compris entre 5,5 et 6,5, mais la culture reste possible pour des pH allant de 4,5 (sols plus acides) jusqu'à 7,5 (sols plus alcalins).
Les sols à texture légère permettent d'obtenir de beaux tubercules de forme régulière, à peau lisse et de couleur vive.
En région tropicale, la culture peut se faire en toute saison, toutefois il vaut mieux que la récolte intervienne hors de la saison des pluies, les tubercules étant sensibles au pourrissement en cas d'excès d'humidité.
La région méditerranéenne se prête très bien à cette culture sous réserve de l'irriguerconvenablement. Dans ce cas, la plantation se fait au printemps, à partir d'avril-mai (quand les températures minimales restent supérieures à10°C), la récolte intervenant au bout de 4 à 6 mois selon les variétés, vers septembre-octobre. La culture se fait habituellement enbillonsde manière à faciliter tant l'irrigation que la récolte.
Un bonpaillagepermet également de limiter l'évaporation, conserver la chaleur au niveau des racines, et protéger de l'attaque des limaces qui sont friandes des feuilles et des tubercules.
Le feuillage, très couvrant, limite naturellement la croissance desmauvaises herbeset protège le sol de l'érosion éolienne.
C'est une culture plus productive que les céréales. Le rendement en tubercules, variable selon les variétés, atteint environ 5 à 10 tonnes par hectare pour les cultivars traditionnels et de 40 à 50 tonnes pour les variétés sélectionnées.
Lafertilisationdoit être adaptée en fonction des objectifs derendementet de la variété cultivée, les cultivars modernes, en particulier ceux à chair orange, ont des besoins en éléments nutritifs supérieurs à ceux des variétés traditionnelles.
La fertilisation doit également être adaptée aux caractéristiques dusol, en particulier aux éventuelles carences notamment en oligo-éléments. L'apport d'azotedoit être maîtrisé car, en cas d'excès, il favorise le développement du feuillage au détriment de la production de tubercules.
L'engrais est généralement apporté en deux fois, d'abord avant la plantation puis en couverture environ 30 jours après la plantation.
Les variétés cultivées (ou cultivars) de patates douces sont très nombreuses. Leur cycle de culture peut varier de 3,5 à 8 mois. Les variétés traditionnelles, plus tardives et moins exigeantes, présentent l'avantage de couvrir le sol plus longtemps. Les variétés modernes, plus productives, sont plus précoces et permettent de libérer le terrain plus rapidement et de limiter les attaques de charançons.
Du point de vue de leur commercialisation, on distingue trois grands groupes decultivarsde patates douces :
On distingue également parmi les variétés destinées à la consommation humaine celles à chair sèche après cuisson et celles à chair tendre (aqueuse).
Les tubercules peuvent présenter différentes couleurs : la peau peut être blanche, jaune, rose, orange, violette ou brun rougeâtre. La couleur de la chair varie du blanc et du jaune à l'orange clair ou à l'orange foncé. Les cultivars à chair orange, riches enbêta-carotène, sont utilisés dans les programmes visant à lutter contre la carence envitamine A. Les variétés de patates douces de couleur pourpre (cultivars sélectionnés principalement au Japon), doivent leur couleur à leur teneur élevée enanthocyanes.
La création variétale se réalise principalement auxÉtats-Unis, àHawaï, auJaponet enInde, et dans certains centres internationaux de recherche agronomique comme leCentre international de la pomme de terre(CIP) auPérou, leCentre mondial des légumesàTaïwan(variétés préfixées AIS), l'Institut international d'agriculture tropicale(IITA) auNigeria(préfixe TIS ou TIB).
En culture, la multiplication est exclusivement végétative. Lesgrainessont utilisées uniquement à des fins desélection. Les organes pouvant être utilisés pour lamultiplication végétativede la patate douce comprennent les racines de réserve (tubercules), l'extrémité des pousses et lesbouturesde tige. Dans les régions tropicales, la patate douce se multiplie essentiellement parbouturagede tiges, issues d'une pépinière. En pays tempérés, on utilise des tubercules qui sont stockés pendant l'hiver puis mis à germer avant la plantation.
On commence par planter des tubercules qui donnent après 6 semaines des pousses d'une trentaine de centimètres. Ces pousses sont coupées pour être replantées en rangs espacés de 90cm, chaque plant espacés de 30cmsur le rang.
Les patates douces se multiplient très facilement parbouturageen plantant en pépinière des tubercules qui fourniront six semaines plus tard des rejets à repiquer. Le jardinier amateur peut également simplement multiplier la patate douce en plaçant en intérieur près d'une fenêtre vers la fin de l'hiver une patate du commerce à moitié immergée dans de l'eau dans un bocal en verre ou une bouteille en plastique (dont le goulot aura été coupé pour pouvoir y introduire la patate). Attention au sens de plantation, on immerge le côté pointu et on laisse à l'air libre le côté un peu blanchâtre qui a été sectionné lors de la récolte de la patate. Quatre à six semaines plus tard, on voit apparaitre des racines dans l'eau et des pousses sur la patate. Lorsque ces pousses mesurent environ 30cm(avec au moins 2 nœuds), on peut les pincer à la base pour les remettre à raciner dans de l'eau. Dès que ces plantules ont des racines d'une dizaine de cm, on peut les repiquer en pleine terre. Cinq à six mois plus tard, on obtient de nouvelles patates.
Pour produire des plants de patate douce exempts deviruson utilise presque exclusivement la culture deméristèmein vitro. Cette technique consiste à prélever desexplantsapicaux (méristématiques) les plus grands possible, mais excluant les tissus infectés par le virus. La culturein vitrosur des milieux enrichis enhormones(auxine,cytokinine) permet de régénérer des plants viables, qui sont ensuite testés pour contrôler l'absence de virus.
Cette technique est également utilisée pour la conservation debanques de gènesde patate douce. Le maintien d'une collection de matériel génétiquein vitroprésente de nombreux avantages par rapport à une collecte enserreou au champ : réduction de la surface de stockage, accessibilité tout au long de l'année, maintien d'un état indemne de maladies, propagation rapidein vitro, transport plus facile, économies de main-d'œuvre et de coûts.
La patate douce est affectée par de nombreux agresseurs biotiques : on recense environ 35 maladies bactériennes et fongiques, plus de 20virusou pseudo-virus, 20 espèces denématodeset une vingtaine d'espèces d'insectes ravageurs. Parmi ces agents, cinq groupes ont une importance économique significative : lesviroses(SPVD) souvent dues à la combinaison de plusieurs virus, lescharançons, les nématodes, les «pourritures» dues à diverses espèces de champignons, l'alternariose(Alternariasp.) et lafusariose(Fusariumsp.). Cette culture peut également être sensible à des facteurs abiotiques comme lasécheresse, la chaleur, le froid et lasalinité.
Comme toutes les plantes cultivées àmultiplication végétative, la patate douce peut subir unedégénérescence des clonesdu fait de l'accumulation des agents pathogènes (champignons, bactéries, virus) au fil des générations successives. Il faut donc soit accorder beaucoup de soin au choix des plants-mères, soit renouveler régulièrement le stock en faisant appel à des multiplicateurs spécialisés.
Parmi les insectes ravageurs de la patate douce, les espèces les plus dommageables sont lescharançons, notammentCylas formicarius, qui attaquent les tubercules aussi bien avant qu'après la récolte, enphase de stockage. La lutte contre ces insectes repose historiquement sur des pratiques culturales, comme l'emploi de plants non infestés, la rotation des cultures, etc, le recours à des insecticides présentant des difficultés de divers ordres.
Lapourriture noire de Java, due à une espèce de champignonsascomycètes,Lasiodiplodia theobromae, est l'une des maladies les plus destructives qui affecte les tubercules stockés (post-récolte). Pour prévenir ou au moins limiter l'incidence de cette maladie, on soumet les tubercules à un « ressuyage » qui consiste à les exposer à une température modérément élevée pendant plusieurs jours immédiatement après la récolte.
Parmi les infections virales, qui sont responsables d'environ la moitié des pertes de récoltes, la plus grave est lavirose complexe de la patate douce(SPVD,sweet potato virus disease), présente notamment en Afrique orientale. Elle résulte d'une interaction synergique entre deux virus, levirus du rabougrissement chlorotique de la patate douce(SPCSV,Sweet potato chlorotic stunt virus), transmis par desaleurodes, et levirus de la marbrure plumeuse de la patate douce(SPFMV,Sweet potato feathery mottle virus), transmis par despucerons. La méthode de lutte repose sur la fourniture aux agriculteurs de boutures indemnes de virus, issues deculture in vitrodeméristèmes.
Enfin les nématodes, qui vivent dans le sol au contact des racines et tubercules, sont responsables de pertes évaluées globalement à 10 % des récoltes. Les plus dommageables sont les nématodescécidogènesappartenant au genreMeloidogyne.
Le caractère hautement périssable des tubercules de patate douce pendant le stockage reste une contrainte majeure dans lespays en développement, en particulier enAfrique subsaharienne. En l'absence d'installations frigorifiques trop coûteuses, lesméthodes de stockage traditionnellesqui sont pratiquées consistent en stockage en tas, stockage en fosse, stockage sur plate-forme ou dans des paniers. On recouvre parfois les racines de cendre, de terre, de sciure de bois ou d'autres matériaux pour améliorer la durée de conservation. Ces méthodes de stockage donnent souvent des résultats irréguliers assortis, au bout de 3 à 6 semaines, de perte de poids importante, germination, pourriture et dégâts dus auxcharançons.
Le recours à des traitements de pré-stockage appropriés pour lutter contre la décomposition microbienne et la germination, permet de prolonger la durée de conservation. Après la récolte, les patates douces ont besoin d'une phase de maturation et de ressuyage qui consiste à les maintenir pendant une semaine à une température de30°Cet une humidité de 95 %. Cela permet de fixer la peau, de cicatriser les plaies et de commencer à convertir l'amidon en sucre. Après cette phase de ressuyage, on peut les conserver pendant six semaines ou plus à15°Cet 85 % d'humidité.
Dans des conditions de stockage optimales, on a démontré que la patate douce pouvait se conserver pendant 5 mois, jusqu'à environ un an maximum.
Une productionportugaisede patates douces de la variété 'Lira' bénéficie depuis 2009 d'uneindication géographique protégée(IGP) sous le nom de «Batata doce de Aljezur». L'aire de production de cette IGP comprend la commune d'Aljezur(district de Faro) et les paroisses de São Teotóneo, São Salvador, Zambujeira do Mar, Longueira-Almograve et Vila Nova de Milfontes dans la commune d'Odemira(district de Beja). Chaque année vers la fin novembre, une fête, lefestival da Batata-doce de Aljezur, est organisée à Aljezur pour célébrer ce tubercule.
D'autres marques ou indications géographiques ont été enregistrées en Asie :
Dans le monde, cinq autres productions de patates douces bénéficient d'une indication géographique avec une protection légale, généralement sous le statut demarque déposée:
La patate douce a de nombreuses utilisations, principalement comme aliment brut ou transformé. L'agronome américain,George Washington Carver, qui faisait la promotion de la patate douce, entre autres plantes cultivées, avait recensé dans sonSweetpotato bulletinde 1922 des dizaines de recettes à base de patates douces et plus de 118 produits dérivés, dont de l'amidon, du tapioca, des noix de coco factices, de la mélasse, divers aliments pour le petit-déjeuner, des aliments pour le bétail, des teintures pour la soie et le coton, de la farine (utilisée par le gouvernement américain pendant la Première Guerre mondiale), du vinaigre, de l'encre et du caoutchouc synthétique.
Aussi bien les tubercules que les feuilles sont unaliment de basedans les régions tropicales où la patate douce prend la place de lapomme de terre.
Souvent considérée par les populations qui la consomment comme unaliment de sécurité, la patate douce a aidé à sauver de lafamineen période de conflits ou desécheresse. Ce fut le cas par exemple auJaponoù la patate douce a sauvé la nation japonaise lorsque lestyphonsont détruit toutes les rizières juste avant laPremière Guerre mondiale. Déjà l'érudit japonais de l'ère Edo,Aoki Konyō, préconisait dans un traité publié en 1735 de généraliser la culture de la patate douce considérée comme un aliment de secours en période de disette. La plante, introduite dans le sud de la Chine dès 1594, fut promue pour contrer les effets des sécheresses sous le règne de ladynastie Qing(1644- 1912).
En 2016, leprix mondial de l'alimentationa été décerné à quatre personnalités : Maria Andrade (Cap-Vert), Robert Mwanga (Ouganda), et Jan Low et Howarth Bouis (États-Unis), œuvrant pour le Centre international de la pomme de terre. Ils ont été honorés pour avoir promu lapatate douce à chair orange, particulièrement riche en vitamine A, et exemple le plus réussi debiofortificationde micronutriments et de vitamine. Ils ont convaincu près de deux millions de ménages dans 10 pays africains de planter, d'acheter et de consommer cet aliment.
Aux États-Unis, leCenter for science in the public interest(CSPI) a classé la patate douce en tête des 10 meilleurs aliments, devant lamangueet leyaourt grec, considérant que c'est « unesuperstarnutritionnelle, qui est riche encaroténoïdeset constitue une bonne source de potassium et de fibres ».
Certaines associations d'aide humanitaire, commeHarvestPlus, font la promotion de sa culture comme une meilleure alternative à l'aide alimentaire.
En 2014, la prévalence de lacarence en vitamine Aétait estimée à 42 % chez les enfants de moins de cinq ans enAfrique subsaharienne, ce qui représente environ 78 millions d'enfants affectés.
Le programme VITAA (Vitamine A pour l'Afrique) vise à créer, sous l'égide ducentre international de la pomme de terre, des partenariats entre agriculteurs, nutritionnistes, chercheurs, médecins, ONG, communautés locales et entrepreneurs, avec un objectif commun : promouvoir lespatates douces à chair orangeet d'autres approches basées sur l'alimentation pour résoudre les carences en vitamine A et les problèmes plus généraux de malnutrition.
La patate douce a unevaleur nutritionnelleélevée. Elle fournit plus de 90 % desnutrimentspar calorie nécessaires à la plupart des gens, à l'exception desprotéineset de la niacine (vitamine B3).
Les tubercules (racines) sont une source précieuse de glucides, de vitamines (fournissant 100 % de l'apport journalier recommandé (AJR) pour la vitamine A et 49 % pour la vitamine C), et de minéraux (fournissant 10 % de l'AJR pour le fer et 15% pour le potassium). Outre les amidons simples, les patates douces sont riches en glucides complexes, en fibres alimentaires, en fer et en vitamines telles que lebêta-carotène(caroténoïde précurseur de lavitamine A), lavitamine B2, lavitamine Cet lavitamine E.
Les principaux composants des tubercules crus sont présentés dans le tableau suivant. Lamatière sècheest constituée essentiellement (de 80 à 90 %) deglucides:amidon,sucreset de faibles teneurs depectines,hémicelluloseetcellulose. Cette composition est très variable, selon les cultivars, la maturité des tubercules, la durée de conservation et les processus de transformation.
L'introduction relativement récente de variétés à chair orange, à teneur élevée enbéta-carotène(pouvant aller jusqu'à 20-30 mg/100 g), a donné un regain d'intérêt pour l'inclusion des patates douces dans l'alimentation. La promotion de ces variétés de patates douces à chair orange (PDCO) s'inscrit dans une stratégie visant à compenser les carences envitamine A, en particulier dans les pays de l'Afrique subsaharienneet auBangladesh.
Plus la couleur de la peau et de la chair est foncée, plus elle contient d'anthocyaneset d'éléments nutritifs. Ainsi les variétés à chair orange ou pourpre sont plus riches en éléments nutritifs que les jaunes et encore plus que les blanches. La patate douce contient de nombreuxantioxydants(polyphénols), souvent plus abondants dans la pelure. Elle est aussi plus riche en amidon que la pomme de terre (jusqu'à 18 % du poids frais selon les variétés), mais elle contient sensiblement la même quantité de glucides.
La patate douce contient, à des teneurs variables selon les cultivars, des sucres complexes (raffinose,stachyoseetverbascose) qui ne sont pas digérés dans letractus digestifsupérieur et sont responsables, surtout le raffinose, après fermentation par des bactéries ducôlon, de la production de gaz responsables de laflatulence.
La patate douce a une activité inhibitrice de la trypsine (AIT) qui peut aller jusqu'à 90 % d'inhibition chez certaines variétés. La teneur eninhibiteurs de trypsineest corrélée avec celle des protéines. Les inhibiteurs de trypsine sont inactivés par la chaleur (à 90 °C pendant plusieurs minutes). Selon certains auteurs, l'AIT de la patate douce pourrait être un facteur de l'entérite nécrosante.
En réponse à une agression biotique comme une infection ou unecontamination fongique, la patate douce peut produire certainsmétabolites, notamment desfurano-terpénoïdes, qui sont connus pour être toxiques. La contamination des tubercules parCeratocystis fimbriataet certaines espèces deFusariuminduit la production de composéshépatoxiques, comme l'ipoméamarone.
La patate douce contient de l'oxalate(teneur évaluée dans une étude à 59 mg/100 g dont 38 mg d'oxalate soluble), qui contribue à la formation decalculs rénauxd'oxalate de calciumet sa consommation est déconseillée aux personnes sujettes à des calculs rénaux.
En mets salés, l'utilisation de la patate douce est similaire à celle de lapomme de terre: cuite à l'eau ou au four, ou bien frite ou sautée. La patate douce crue n'est pas toxique, mais sa consommation est déconseillée, l'amidon cru étant indigeste.
En Asie de l'Est, notamment en Chine et enCorée, on consomme les patates douces également sous forme depâtesalimentaires (nouillesou devermicelles) préparés à partir de la fécule extraite des tubercules. C'est le cas par exemple desdangmyeons, sortes de pâtes coréennes qui entrent dans la préparation dujapchae. On trouve couramment en Chine des vendeurs de patates douces cuites dans des fours mobiles, pour être consommées directement en l'état, comme avec les marrons grillés en Europe. Au Japon, on peut trouver des crèmes glacées à la patate douce.
La patate douce est l'aliment de basede lacuisine d'Okinawa, représentant près de 70 % descalories. Cette cuisine serait une des composantes de la longévité particulière des habitants de cette île japonaise.
Comme elle est sucrée, la patate douce peut aussi servir à préparer desdesserts: compotes, gâteaux, glaces et autres.
Les patates douces au sirop, en morceaux entiers, sont un dessert populaire enArgentineet enUruguay, on y prépare aussi des desserts sucrés comme lepostre vigilanteet ledulce de batata. AuBrésil, la patate douce est principalement utilisée dans la fabrication de confiseries, appelées «marrom-glacê», généralement vendues en conserve.
Aux États-Unis, lestartes aux patates doucessont très populaires, notamment lors des fêtes (Thanksgiving, Noël...). La variantehawaïenneest agrémentée dehaupia.
Dans certaines régions d'Espagne, on consomme souvent àNoël, une pâtisserie appelée «pastel de boniato» constituée d'unepâte feuilletéefourrée avec une purée sucrée de patate douce.
Dans différents pays, on prépare aussi de laconfiturede patate douce. On peut préparer une confiture de patates douces au goût convenable contenant environ 21 % de patates douces, 45 % de sucre et 34 % d'eau. Les morceaux de patate douce cuits, mélangés avec l'eau, le sucre, de l'acide citrique et éventuellement des arômes, forment une pâte qui est ensuite cuite jusqu'à obtenir une valeur de 68°Bxpour les sucres solubles totaux. Du fait de la forte teneur en amidon de la patate douce par rapport aux fruits, les proportions de patate douce et de sucre diffèrent de la formule standard de 45 % de fruits et de 55 % de sucre dans les confitures de fruits.
Dans l'Union européenne, et enFrance, la définition légale de la confiture, définie par la Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, destinées à l'alimentation humaine, a été adaptée pour assimiler les patates douces (ainsi que d'autres légumes comme les carottes) à desfruitslorsqu'elles entrent dans la composition de confitures.
Au Maroc, on en fait une sorte de confiture, appelée « crème d´ipomée», qui est assez comparable à la crème de marrons.
Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière desépinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques.
Elles sont légèrementmucilagineuseset très fondantes tout en ayant quand même un léger croquant.
Les jeunes feuilles et les pousses servent de condiments.
En Afrique de l'Ouest et à Madagascar, les jeunes feuilles de patate douce sont pilées et blanchies pour être servies avec du riz et de la viande ou du poisson.
En Chine continentale et à Taïwan, les feuilles de patates douces (appelées番薯叶/番薯葉,fānshǔ yè,地瓜叶/地瓜葉,dìguā yèou甘薯叶/甘薯葉,gānshǔ yè) ont longtemps été utilisées pour l'alimentation animale et étaient jusqu'à récemment considérées comme un aliment de pauvres. Une nouvelle mode culinaire les a mises au goût du jour et elles sont maintenant servies couramment dans les restaurants. Elles sont soit sautées avec de l'ail haché, soit cuites à l'eau et aromatisées à la sauce de soja, soit utilisées dans des soupes.
On prépare les jeunes feuilles et les pointes en les faisant rapidement bouillir dans une petite quantité d'eau. Servies ou préparées avec un corps gras (lait de cocopar exemple), les feuilles aideront l'organisme à assimiler la vitamine A qu'elle contiennent. On peut également les faire frire dans un peu d'huile de cuisson, dans une casserole couverte ou même brièvement en friture profonde. On peut ajouter de l'oignon ou de l'ail pour en relever le goût. Elles se marient bien aux soupes et constituent un aliment excellent pour les nourrissons, les femmes enceintes et les mères qui allaitent leur enfant.
En Corée, lesGoguma julgi bokkeum, sont des feuilles de patates douces sautées.
Les feuilles de patate douce sont plus riches enprotéines,bêta-carotène,calcium, phosphore, fer etvitamine Cque l'épinard. Elles sont riches enfibreset aideraient ainsi à prévenir certains types decancer. Elles contiennent environ 3 % de protéines.
C'est une source devitamine A, vitamineB2,vitamine C, et desels minéraux. Les feuilles sont peu caloriques.
Des analyses montrent que les feuilles de patate douce fournissent plus d'éléments nutritifs que le chou. Plus les feuilles sont foncées, plus elles contiennent de vitamine A.
Elles sont riches en composés phénoliques, et contiennent des anthocyanines. La FAO classe les feuilles de la patate douce comme un des dix principaux légumes antioxydants d'Asie.
Les tubercules crus, frais ou après stockage, sont donnés aux cochons enChine, dans certaines régions d'Indonésie (Irian Jaya), en Corée, enPapouasie-Nouvelle-Guinée, en Thaïlande et auViêt Nam. Ils sont parfois coupés en tranches, mélangés avec les tiges feuillées ou avec d'autres aliments produits sur l'exploitation (par exemple coques de riz ou cosses de maïs), ou même supplémentés en protéines achetées. On recherche alors des variétés à tubercules volumineux et à grand rendement. Dans certains pays les tubercules sont cuits pour améliorer ladigestibilitéde l'amidon et éliminer le contenu eninhibiteur de trypsinequi limite la croissance des porcs. Un apport complémentaire deprotéinesest aussi parfois nécessaire.
Les parties aériennes de la patate douce, les tiges feuillées, peuvent être utilisées, notamment dans les petites exploitations, commealiment du bétail, principalement lesbovins. Elles constituent un excellentfourragetant à l'état frais ou desséché qu'aprèsensilage. Elles représentent un potentiel de production variant selon les variétés de 4 à 6 tonnes dematière sèchepar hectare et par culture. Lorsque la patate douce est cultivée comme plante vivace et que les tiges sont coupées à intervalles de 15 à 20 jours, de grandes quantités de fourrage vert peuvent être récoltées. La valeur nutritive du feuillage des patates douces est relativement élevée pour lesanimaux d'élevage. On considère que 3 kg de feuilles vertes équivalent à 1 kg de maïs avec unevaleur nutritionnelleévaluée entre 95 et 100 % de celle dumaïs. Les feuilles séchées ont une valeur nutritive supérieure à celle dufoindeluzerne. Elles contiennent 22 % deprotéinesbrutes, 46 % defibres bruteset 9 % de cendres totales. La teneur en protéines brutes digestibles est de 9 % et le total des nutriments digestibles est de 22,4 %.
Dans certains pays asiatiques, principalement la Chine, mais aussi leViêt Nam, les Philippines, la Corée, et Taïwan, ainsi qu'enPapouasie-Nouvelle-Guinée, s'est mis en place un véritable « système patates-douce-élevage porcin ». Malgré la faible rentabilité de l'élevage des porcs, cette pratique présente des avantages indéniables : procurer des revenus monétaires à de nombreux ménages ruraux, fournir dufumierpour entretenir la fertilité des sols, et convertir par l'intermédiaire des porcs des patates douces de faible valeur enviandeou en produits hautement commercialisables. En Papouasie, il s'ajoute un facteur culturel, car les porcs, considérés comme la créature vivante la plus importante à part l'homme, y bénéficient d'un statut protégé et presque vénéré.
La patate douce est uneplante médicinaleappréciable, qui possède des activitésanticancéreuses,antidiabétiquesetanti-inflammatoires.
Différentes parties de la plante ont été employées dans lesmédecines traditionnelles. AuGhana, les tribusAkansutilisaient les feuilles pour traiter lediabète de type 2. AuBrésil, elles servaient à traiter les affections de la bouche et de la gorge infectieuses ou inflammatoires. AuJapon, dans la région deKagawa, on consommait crus les tubercules d'une certaine variété à chair blanche pour lutter contre l'anémie, l'hypertension artérielleet lediabète. Les tiges étaient utilisées pour traiter laprostatite.
En Inde, dans la médecine populaireayurvédique, les patates douces sont utilisées dans le traitement des tumeurs de la bouche et de la gorge. Unedécoctiondes feuilles est censée être active comme agent aphrodisiaque, astringent, adoucissant, laxatif, énergisant, bactéricide et fongicide. La patate douce s'est avérée bénéfique dans le traitement d'affections variées : asthme, piqûres d'insectes, brûlures,catarrhe, diarrhée, fièvre, nausées,splénose, troubles gastriques, tumeurs.
On a signalé aussi l'utilisation d'Ipomoea batatascontre ladengue, entraînant une amélioration du nombre de plaquettes.
Lescomposés phytochimiquesprésents dans la patate douce sont divers, et varient selon les cultivars. On trouve surtout desflavonoïdes,terpénoïdes,tanins,saponines,glycosides,alcaloïdes,stéroïdesetacides phénoliques. Les variétés orange sont particulièrement riche enβ-carotène, tandis que les variétés violet-pourpre sont plus riche enanthocyanesque les autres.
Un polysaccharide extrait de la patate douce exercerait des effets bénéfiques sur le système immunitaire de l'animal, en augmentant la prolifération deslymphocyteset leur fonction phagocytaire.
Grâce aux composés phénoliques et anthocyanes qu'elle contient, la patate douce pourrait avoir une action positive sur l'oxydation du cholestérol LDL.
Lesanthocyanesde la patate douce pourpre ont montréin vitroune activité antioxydante supérieure à lavitamine C2, au chou rouge, à la baie de sureau, au maïs pourpre et aux extraits de pelure de raisin.
Ces anthocyanes joueraient un rôle bénéfique sur la santé cardiovasculaire et sur le foie. Ainsi on a montré que l'ingestion d'une boisson à base de patates douces pourpres améliore les fonctions hépatiques chez les sujets à risque d'hépatite, en réduisant le niveau des marqueur hépatiques dans le sérum et le taux des enzymes hépatiques.
D'après des essais chez l'animal, des extraits d'anthocyanes de patate douce pourpre diminueraient l'incidence ducancer colorectalet la progression de l'athérosclérose. D'autres études chez l'animal montrent que ces mêmes anthocyanes ont un effet protecteur sur lefoieen le protégeant par exemple des dommages dus à de fortes doses deparacétamol. Certains pigments de la patate douce pourpre peuvent ralentir la détérioration de la fonction cognitive et même inverser la détérioration de la mémoire chez les souris en réduisant l'inflammation et le stress oxydatif dans le cerveau.
Des études ont montré que la patate douce a le pouvoir de diminuer laglycémieet larésistance à l'insulinetant chez l'homme que chez l'animal. Les cultivars à peau blanche, ‘White Star' (pakistanais) et ‘Beauregard' (américain) ont permis d'abaisser la glycémie chez des patients souffrant dediabète de type 2. Au Japon, un complément alimentaire appeléCaiapo, produit à partir d'extraits de peau de patates douces blanches, a été commercialisé pendant une vingtaine d'années pour lutter contre le diabète. La diminution de la glycémie chez les patients diabétiques semble liée à une augmentation du niveau sanguin de l'adiponectine, hormoneadipocytairequi agit sur le métabolisme de l'insuline. Plus généralement l'activité anti-diabétique de la patate douce est attribuée à son contenu phytochimique. Une certaine protéine, l'arabinogalactane, de la patate douce blanche, contribuerait à ces vertus antidiabétiques.
In vitro, des extraits de tubercule et de feuilles ont montré une certaine efficacité pour empêcher les mutations cellulaires et la croissance de cellules cancéreuses. Une protéineinhibitrice de la trypsinecontenue dans la patate douce, a montréin vitroun fort effet antioxydant. Cela pourrait entrer dans la prévention du cancer, plus particulièrement de laleucémie.
Les feuilles de patate douce ont également démontré leur capacité à faciliter la relaxation de l'aortechez le rat. Cela suggère que les composants bioactifs contenus dans les feuilles ont la capacité de promouvoir une protection supplémentaire de l'endothéliumvasculaire, offrant ainsi une protection contre lesmaladies cardiovasculaires.
Une étude menée à Taïwan a montré qu'une consommation accrue de légumes riches envitamine A, en particulier de feuilles de patate douce, pourrait offrir une protection potentielle contre lecancer du poumon.
Selon une étude, ce sont les feuilles de patate douce qui contiendraient le plus de composés phénoliques, suivies de la pelure puis de la chair, davantage même que la plupart des légumes-feuilles.
La patate douce est transformée et utilisée sous différentes formes dans diverses parties du monde.
La farine de patate douce peut être utilisée seule ou en complément de la farine de céréales, ainsi que commestabilisantdans l'industrie descrèmes glacées.
L'amidonpeut être produit à partir de la patate douce de la même manière qu'avec les autres racines amylacées, à la différence près que la solution doit être alcaline (pH8) en ajoutant de lachaux, qui permet de prévenir lebrunissement enzymatiquedû auxpolyphénol-oxydases, et aide à floculer les impuretés et à dissoudre les pigments. Les variétés les plus adaptées pour l'extraction de l'amidon sont celles à haute teneur enmatière sèche(de 34 à 41 %) qui ont également une teneur élevée en amidon total (25 à 27 %). La production d'amidon de patate douce, qui représente seulement 9 % de la production mondiale d'amidon, est surtout développée enAsie de l'Est. La part de la Chine est estimée à 95 %. On utilise cette fécule dans la fabrication de sirop d'amidon, de glucose et desirop de glucoseisomérisé, d'agents épaississants, mais aussi pour produire des boissons à base d'acide lactique, du pain et d'autres confiseries, ainsi que des spiritueux distillés, comme leshōchūau Japon. Lesnouilleset les saccharides isomérisés utilisés commeédulcorantspour les boissons sans alcool sont également fabriqués à partir d'amidon de patate douce en Chine, au Japon et auViêt Nam. L'amidon de patates douces sert aussi à produire dubioéthanol, duglutamate de monosodium, de l'acide lactiqueet d'autres composés chimiques. En Chine, de loin le plus gros producteur de patates douces du monde, environ 10 % de la production est transformée enféculequi sert essentiellement à la fabrication denouilles. Cette industrie, concentrée surtout dans les provinces deSichuanetShandong, est le fait de petites unités familiales ou villageoises, peu avancées sur le plan technologique. La production chinoise d'amidon de patates douces est estimée à plus de 2 millions de tonnes.
Des boissons non alcoolisées sont préparées à partir de patates douces, notamment auxPhilippineset enInde. Une boisson fruitée à base de patate douce contient en plus de la purée de patate douce, du sucre, de l'acide citriqueet de l'acide ascorbique. Lespatates douces à chair orangeproduisaient des boissons à la couleur et à l'arômeagréable. qui peut encore être amélioré en ajoutant de la pulpe de fruits tels quegoyave,ananas,citron, etc.
On prépare aussi ces boissons en mélangeant la pulpe de patate douce, à chair crème ou orange, cuite et écrasée, avec la pulpe demanguemûre ou dejus de fruits(orange, citron, ananas, etc.).
La commercialisation deboissonset deyaourtsà la patate douce a commencé au Japon en 1997 et ces produits sont maintenant très populaires. La brasserie Koedo Kawagoe, située àKawagoeauJapon, produit depuis 1996 de labièreà partir de patates douces locales rôties. Cette bière contient 7 % d'alcool et a un goût intermédiaire entre ceux de la bière et duvin, et légèrement sucré.
AuJapon, on produit également uneliqueurdistillée traditionnelle à base de patate douce (ou d'autres sources telles que le riz, l'orge, le sarrasin, etc.), lesatsuma shōchū. Le processus consiste à préparer un bouillon de fermentation à base de riz blanc, avec un moût d'amorçage appelékoji(contenant des moisissures commeAspergillus niger). Ce bouillon mélangé à lalevuretraditionnelle (Saccharomyces cerevisiae) subit unefermentationavant d'être mélangé avec la bouillie de patate douce cuite à la vapeur. Une incubation supplémentaire à 30 °C pendant 10 jours donne un bouillon contenant 13 à 15 % d'alcool, qui est distillé pour obtenir la liqueur titrant de 20 à 40 % d'alcool.
La mise enconservede patates douces est une pratique courante auxÉtats-Uniscar elle permet de prolonger la durée de stockage et d'assurer la disponibilité du produit toute l'année. La patate douce en conserve est également largement disponible dans des pays tels que l'Australie,Taïwanet les Pays-Bas.
Les variétés à chair jaune sont préférées pour cette utilisation. Les tubercules sont découpés en gros morceaux, conditionnés dans des pots, chauffés à 85 °C et immédiatement scellés de façon hermétique.
La patate douce peut être transformée enchipsde la même manière que lapomme de terre.Transformée en pâte à partir de tubercules étuvés et râpés elle est la base de diverses douceurs,brioches,gâteaux, petits pains et beignets soufflés.
Râpée, fermentée pendant 1 à 2 jours, puis rôtie, la patate douce donne du « sparri » (néologisme formé sur « garri » avec « sp » poursweet potato) produit de la même manière que legarriproduit à partir dumanioc. Ce produit aussi savoureux que le garri de manioc se conserve bien.
Ducatsup(ouketchup), condiment bien connu à base de tomates, peut être préparé en substituant jusqu'à 80 % de la tomate par de la patate douce, ingrédient moins coûteux dans certains pays tropicaux. Ce ketchup, commercialisé notamment en Malaisie et en Indonésie, nécessite cependant de choisir des variétés bien adaptées, riches notamment en béta-carotène.
Colorants alimentaires:pigments violets de patate douce.
Certaines variétés de patates douces sont sélectionnées pour leursfeuillesde formes et de couleurs particulières, qui peuvent être violet plus ou moins foncé, vert-jaune, panachées, tachetées, etc., et leurs fleurs qu'elles produisent en plus grande quantité que les variétés alimentaires. Elles sont utilisées encultures ornementalesen extérieur, dans des conteneurs ainsi que dans des bordures et plates-bandes où elles peuvent faire office d'excellentscouvre-sol, souvent traitées commeannuellessous climat tempéré car mourant aux moindre gel, ou commevivacesen climat chaud (comme en Floride). Les patates douces ornementales peuvent aussi se cultiver enplantes d'appartement.
Les tubercules qu'elles produisent et leurs feuilles, sont comestibles mais le tubercule est plus petit et produit en plus faible quantité que les variétés sélectionnées pour l'alimentation et parfois plutôt amer.
AuxÉtats-Unis, il existe six grands types de patates douces ornementales cultivées comme plantes ornementales annuelles d'extérieur:
La production mondiale de patate douce était de 120 à 145 millions de tonnes de 1990 à 2006 et est descendue aux environs de 100 millions de tonnes (Mt) par an depuis 2006, date à laquelle la Chine a réduit sa production de 20 %. Sur la période 2014-2016, la Chine reste le premier producteur avec plus de 71 Mt (source FAOSTAT) soit 68 % de la production mondiale estimée à 104 Mt. Le second et le troisième producteur sont africains, avec respectivement 3,7 % (Nigeria) et 3,4 % (Tanzanie) de la production mondiale. (cf tableau1 ci-dessous); 50 % de l'offre mondiale est destinée à la consommation alimentaire humaine, 30 % à l'alimentation animale (une demande en forte hausse), le reste servant de semences et autres aspects culturaux.
La Chine a un rendement moyen de 21,5t/ha, l'Indonésie de 16,0t/ha, l'Inde de 11,0 t/ha, le Vietnam de 10,6 t/ha et les États-Unis de 23,0 t/ha tandis que la Tanzanie se situe à 4,8t/ha, le Nigeria à 2,6t/haet la Tanzanie à 4,8t/ha. (tableau 2).
Le commerce international de patates douces est très limité, la production étant essentiellement destinée à la consommation locale. Les exportations ne portant que sur 0,6 % de la production mondiale, mais elles sont en progression. Les États-Unis, avec près de 300 000 tonnes, sont le principal pays exportateur. Les importations se dirigent principalement, pour environ 425 000 tonnes (soit 70 % du total), vers l'Europe, d'abord vers le Royaume-Uni et vers les Pays-Bas. Ces derniers, pays de transit portuaire, en réexportent environ les 2/3 vers le reste de l'Europe.
Pour ce qui concerne la France métropolitaine, les importations nettes (import - réexportation) sont en croissance rapide. Avec plus de 40 000 tonnes en 2017, elles ont augmenté de +344 % depuis 2011. La France est en 2017 le2importateur net européen derrière le Royaume-Uni (142 200t) mais devant les Pays-Bas (39 100t), l'Allemagne (29 100t) et la Belgique (22 700t). Au niveau européen (UE28) les importations nettes atteignaient 27 100ten 2017. Quatre pays de l'Union européenne produisent des patates douces (dans l'ordre : Espagne, Portugal, Italie, Grèce) pour un total de 85 652ten 2017.
La production desDom/Tomest d'environ 2500 t, principalement à laGuadeloupeet àla Réunion.
La patate douce est une culture très productive, dont le rendement enmatière sècheest supérieur à celui des principales cultures de céréales et tubercules alimentaires.
La consommation moyenne de patates douces dans le monde est estimée en 2013 à 8,5 kg par habitant et par an, avec des valeurs contrastées selon les continents : 14,6 kg enAfrique, 23,3 kg dans lesCaraïbes, 9,3 kg enAsie, 5,3 kg enOcéanie, 2,7 kg enAmérique du Nord, 2,3 kg enAmérique du Sud, et seulement 0,07 kg enEurope. La patate douce, devancée sur le critère de la consommation moyenne par habitant par les principales céréales :blé(66 kg),riz(53,3 kg) etmaïs(17,1 kg), et par les autres tubercules et racines féculents :pomme de terre(32,6 kg) etmanioc(14,3 kg), n'est en général pas unaliment de base, sauf dans un nombre limité de territoires : laPapouasie-Nouvelle-Guinée(260 kg/personne/an en 2009), lesîles Salomon(180 kg), le sud de laChine, laPapouasie occidentale, la côte centrale duViêt Namet les îles du nord desPhilippines. Les autres grands consommateurs de patate douce par habitant comprennent leRwanda(73 kg), leBurundi(89 kg) et l'Ouganda(73 kg). AuxÉtats-Unis, la consommation de patates douces a augmenté d'environ 80 % entre 2000 et 2014, passant de 1,9 à 3,4 kg par habitant. Cela s'explique notamment par le développement de la production defritessurgelées de patates douces.
La consommation de patates douces devrait globalement augmenter dans les années à venir, mais la consommation des tubercules frais devrait continuer à baisser dans les pays en développement, notamment en Chine. En effet, à mesure que les revenus par habitant augmentent, la demande se porte plutôt vers les céréales et lapomme de terre(celle-ci a tendance à coûter cher et est parfois un légume de luxe dans les pays en développement alors qu'elle est généralement considérée comme un féculent de base bon marché dans les pays développés). En revanche, l'utilisation de la patate douce commealiment du bétail, principalement desporcs, soutenue par la croissance de la demande enviande, devrait augmenter, comme c'est le cas déjà en Chine.
AuxÉtats-Unis, la patate douce a été choisie comme « légume officiel de l'État » (State vegetable) d'une part enCaroline du Nord, premierÉtat américainproducteur de patates douces, en 1995et d'autre part enLouisianedepuis 2003.