Cuisine niçoise

Lacuisine niçoiseoucuisine nissardeest une cuisinetraditionnelleà base de produits duterroirdupays niçois. Les pratiques culinaires du pays niçois bénéficient d'unLabel Cuisine Nissardeet ont été reconnues par leministère français de la Cultureet inscrites en 2019 à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France.
Elle compte plus de 200 recettes originalesdont un certain nombre sont basées sur des produits spécifiques au terroir (mesclun, blette niçoise). Son originalité est aussi due à l'isolement politique et géographique ducomté de Niceetpays niçoispendant plusieurs siècles, créant une cuisine d'autarcie alimentaire dans une région montagneuse et pauvre. Cette incitation à l'inventivité a contribué à ancrer la cuisine niçoise dans l'identité et les valeurs locales. La cuisine niçoise reflète aussi le fait que « toutes les cuisines sont faites d’emprunts continuels aux unes et aux autres, mais chaque fois refondus dans un contexte culturel et environnemental ». Par exemple, la salade niçoise contient destomates(originaires d'Amérique latine), desfèves(Asie-Centrale), desoignons(du Moyen-Orient), dubasilic(de l'Extrême-Orient).
Lafougasseest unpainprovençal. Le nom trouve son origine dans le latinpanis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, chaque ville ou même chaque famille ayant sa propre recette. La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives,lardons,anchois,fromages) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougassette deGrassequi est légèrement briochée et aromatisée à lafleur d'oranger.
Lapichadeest une spécialitémentonnaise. C'est un genre depizzasur laquelle ne figurent que destomateset desoignonscuits. On peut éventuellement la coiffer d'une olive du pays ou d'une gousse d'ail en chemise. La pichade au maqué est également une spécialité mentonnaise. Le maqué est un écrasé d'anchoisau sel, depersilet d'ail. La base est la même que pour la pichade à la tomate. Les tomates et oignons cuits sont remplacés par des tranches de tomate fraîche, l'ensemble (pâte et tranches de tomate) badigeonné de maqué.
Lapissaladière(oupissaladieraenniçois) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Elle est considérée comme la première pizza moderne, précédant de plusieurs siècles lapizza napoletana. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignonsqui a cuit assez longtemps — au minimum deux heures — à feu très doux en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte depissalat. De plus en plus, on remplace lepissalatpar de la crème d'anchoisou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière desolivesnoires, lescaillettes(petites olives noires de Nice).
Lasoccaest une spécialité culinaire à base defarine de pois chicheet d'huile d'olive, cuite et dorée aufourà bois, consommée en particulier à Nice,Menton,AntibesetCannes.
Lasoupe au pistouest unesoupeniçoise aux légumes d'été qui s'est exportée dans toute la Provence et qui comporte des pâtes. Elle est servie avec dupistou, un mélange d'ail, d'huile d'oliveet debasilichaché. Le termepistoudésigne enprovençallepilondumortierqui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se ditbalicòenniçoisetprovençal. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.
Labrissaoudaest une spécialité niçoise qui se retrouve dans toute la Provence. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. EnProvence occidentaleet dans leComtat Venaissin, lespaysanset plus particulièrement lesvigneronsfrottaient aussi une tranche de pain rassise avec une gousse d'ail, l'arrosaient d'un filet d'huile d'olive, et la dégustaient accompagnée d'unanchoisou d'unetomate. C'était lecachoqui, conclu par un verre devin, coupait la faim jusqu'à midi. Ce petit déjeuner était celui dePierre Troisgros, qui dans son restaurant deRoanne, dégustait un croûton de pain trempé dans de l'huile d'olive.
Latapenadeest unerecette de cuisineprovençale,comtadineetniçoise, principalement constituée d'olivesbroyées, d'anchoiset decâpres(tapenaenoccitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritifou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.
Lemesclun(dulatinmesculareet duniçoismesclà, mélanger) est unesaladecomposée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.
Il est préparé, au choix, avec de lalaitue, de lamâche, de laroquette, de lachicorée, de latrévise, de lascarole, de lafeuille de chêne, auxquelles on peut ajouter dupissenlit, des pousses d'épinard, dupourpieret des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec desfines herbeset de l'ail. L'ensemble est d'un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. Elle fut popularisée à Paris, quand le10 juillet 1924Philippe TirantyetPaul Gordeauxréunis dans un restaurant de La Villette, décidèrent de créerLou Mesclun, Association des Niçois de Paris, en souvenir des moines dumonastère de Cimiezqui cultivaient différentes espèces de plantes dans leurpotager.
Lasalade niçoiseest la spécialité culinaire la plus célèbre duPays niçois. Elle est réalisée à base decrudités:cébettes,tomates,févettes,céleri, petitsartichautsviolets,poivronsverts et rouges, feuilles de basilic,œufsdurs, filets d'anchois,huile d'oliveet olives de Nice. Il y est souvent rajouté duthon, mais tout assaisonnement à lavinaigretteest exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées dans le Pays niçois et en Provence, mais peut constituer à elle seule un repas à part entière.
Lepan bagnatest unsandwichniçoisqui a été adopté par toute la Provence et dans lequel entrent ensaladedescruditéset de l'huile d'olive, placées dans un petitpainrond réalisé spécialement à cet effet. Enniçois,pan banhatsignifie « pain mouillé/baigné » (sous-entendu, d'huile d'olive, bien qu'à l'origine on ne mettait que de l'eau). C’est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, lethon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était auXIXet au début duXXsiècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat. Étant donné qu'il s'agit d'un plan populaire, la recette varie légèrement que ce soit à Nice ou en Provence, par rapport au goût de chacun, mais conserve cependant une grande unité. Par exemple, certains mettront du basilic, d'autres du mesclun, une salade typiquement niçoise, voire les deux, et cela se fait sur plusieurs générations. Par ailleurs, notamment dans le reste de la Provence, certaines boulangeries proposent des pan-bagnats avec un pain long classique pour un sandwich.
Laporchettaest une spécialité charcutière niçoise. C'est un porcelet oucochon de laitfarci de sesabats, qui pèse aux alentours de 12 kilos. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue semi-industrielle auXXIsiècle.
Latrulleest une variante niçoise du traditionnelboudin noir. Sa préparation reprend un des ingrédients de base de la cuisineniçoise, à savoir lablette. La farce est additionnée de blette et deriz. Elle se mange chaude ou froide.
Lesbeignets de fleurs de courgettessont une spécialité culinaire de la région deNice, aujourd'hui étendue à laProvencefaits de fleurs decourgettes(ou decourges) enveloppées de pâte à frire.
Le capoun est une recette de chou vert farci.
Lesfarcisou petits farcis sont une spécialité culinaire niçoise et provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumestomates,courgettes,oignons,poivrons,auberginesévidés et fourrés d'une farce composée de restes de viande, fromage, jaune d'œuf,mie de paindurcie bouillie dans dulait,aromates, et cuits au four. En aucun cas les farcis niçois ne demandent chair à saucisse ni riz.
Lepoivron grillé(ou autres légumes dubassin méditerranéen, tels quetomates,courgettes,aubergines,fenouil,artichauts,oignons, etc.) peuvent être grillés ou rôtis à la cocotte, poêle, four, barbecue, ou plancha…, puis découpés en grosses lanières puis déposés dans unemarinaded'huile d'olivearomatisée…
Laratatouilleest une spécialité culinaireprovençale,comtadineetniçoise, que l'on trouve également sur le pourtourméditerranéenoù elle existe sous d'autres noms. Le mot « ratatouille » vient de l'occitanratatolha; il est utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais, mais la ratatouille se dit aussi « Valentine » dans le sud de la France.
Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets qui se mange aussi bien froid que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson.
Letiandésigne un plat de cuisson et de service, ainsi qu'un plat engratin, cuit au four, comprenant toutes sortes delégumes, deviande, depoisson, d’œufs, defromageet deplantes aromatiquescomme l'origan, et d’huile d'olive.
La trouchia (ou troucha) est uneomeletteà lablette(blettes sans les cotes ou blettes courtes sans côtes). Elle constitue l'élément de base dupique-niqueniçois car sa consistance est ferme et permet le transport.
Lapanisseest une préparation à base defarine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20cmde long et de 7cmde diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou endéset qu'on frit dans l'huile. Les panisses se consomment chaudes.
Lasoccaest le nom donné à une spécialité culinaire à base defarine de pois chichesconsommée deMentonàNice. Elle se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pain. Une fois cuite, la galette est de couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. La galette est généralement découpée en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule.
L'Appellation d'Origine ContrôléeOlive de Nicea été officiellement créée par le20 avril 2001par un décret gouvernemental.
Cette reconnaissance marquait l'aboutissement de la demande que le SION (Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice) avait déposée en 1996 auprès de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées (INAO).
L'AOC « Olive de Nice » couvre le territoire d'un certain nombre de communes desAlpes-Maritimes, listées dans le décret. Celui-ci détermine l'aire de récolte et de transformation des olives destinées à la production d'olives de table et de pâte d'olive pouvant bénéficier de cette appellation. Les plantations situés dans cette zone font l'objet d'une procédure d'identification avant de pouvoir revendiquer l'appellation.
Les fruits doivent provenir du cultivarCailletierde l'olivier européen(Olea europaeasubsp.europaea). Le rendement des vergers ne doit pas dépasser 6 tonnes d'olives à l'hectare.
Le décret initial a connu une version consolidée qui le fait concerner uniquement les olives et pâtes d'olive.
Lesraviolis(ou ravioles) font partie de la cuisine traditionnelle duPays niçois, avec notamment lesBarbajuanou les ravioles à la daube. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Les gnocchis (ou gnoques) sont aussi présents dans la cuisine traditionnelle niçoise. Les merda de can en sont un bon exemple. Comme lesquiquesde la roya, ces pâtes sont faites à partir de blette, ce qui leur donne une couleur verte ou noire qui les faits ressembler à des crottes de chiens.
L’estocaficest le nom donné à un mets niçois à base demorueséchée (souvent de l'aiglefin). Ce plat est également appelé «stockfishniçois ». L'usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient deScandinavieet notamment deNorvège. Dès leXIIsiècle, sa consommation s’est diffusée à toute l'Europe, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive, permettait de faireCarêmeen tout lieu et toutes circonstances. L'estocafic se cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, ail, oignons et bouquet garni. Le repas où l'on sert le stockfish niçois s'appelle aussi uneestocaficada.
Lapoutine(ounonat) est lenom vernaculaireutilisé auXXIsiècle dans la région niçoise pour désigner un alevin de poisson, particulièrement leSardina pilchandruset l’Engraulidae encrasicolus. En 1810,Antoine Rissoidentifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui de l’Atherinaet lui donnait le nom de nonat. La poutine ou le nonat n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçoistraduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance ;Poutina, rafaneta, pataieta, palaia et sardina.Actuellementcette pêche prélève 95 % d'alevins de sardine contre 5 % d'alevins d'anchois et de maqueraux.
La pêche à la poutine se pratique, dans le ressort de quatre prud'hommies, Antibes, Nice, Menton et Cros-de-Cagnes, par une trentaine d'équipagesavec unesenneà mailles serrées, technique de pêche appelée aussi issaugue. C'est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçoiset laRiviera italienne. Depuis 2007, cette activitéhalieutiqueest réglementée par la Commission pêche duParlement européenqui ne l'autorise qu'avec une maille de filet normalisée et à une date de prélèvement bien précise, habituellement du15 janvierau15 mars. Aujourd'hui, le fruit de la pêche est très souvent vendu, à peine le filet tiré hors de l’eau, plusieurs dizaines d’euros le kilogramme.
La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie) au lait, en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron ou pochée dans une soupe aux vermicelles.
Ladaube niçoise(doba a la nissarda) est une variante de ladaube provençaleconsistant à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes. Outre le bœuf à braiser et levin rouge, la réalisation de cette daube demande du lard, destomates, descarottes, desoignons, des gousses d'ail, ducéleri, dupersil, unbouquet garni, descèpes, du marc du pays, ainsi que sel, poivre et piment de Cayenne. Traditionnellement ce mets est accompagné d’unvin rougetel que lebelletd'origine niçoise.« Comment va la daube, belle dame ? »est une expression niçoise qui permet de savoir si la personne en question accepte qu'on lui conte fleurette.
Labagna cauda, (banha caudaoubaigna caudaen niçois) est un plat niçois et provençal. Très populaire à Nice, il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue.
Lepissalat(duniçoispeis salat, qui signifie poisson salé) est une spécialiténiçoisequi se présente sous la forme d'une purée assez liquide, dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtourméditerranéendepuis l’époque romaineet qui a presque complètement disparu des étals depuis ladernière guerre. On peut comparer le pissalat augarumdes Romains. C'est ainsi que cette sauce antique, puis le pissalat, ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.
Sa fabrication dépendait d’une industrie locale très ancienneet la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de familles au début duXIXsiècle. En 1843,Louis Roubaudimentionne dans son ouvragesur Nice« […] le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées ». Aujourd'hui, cette sauce de confection ménagère, reste indispensable dans la confection de lapissaladière, elle accompagne aussi les salades, les légumes et les viandes froides.
Lemiel de Provenceest protégé par unlabel rougeassocié à uneindication géographique protégée(n'incluant pas seulement laProvence, mais bien les sixdépartementsdeProvence-Alpes-Côte d'Azur), tant pour le miel toutes fleurs et que pour le miel de lavande et lavandin. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à 4 500 dont 700 possèdent entre 70 et 150 ruches. La production régionale est de 2 000 T/an soit 8 % de la production nationale. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence. L'été est la saison privilégiée pour le miel de lavande et les ruches sont installées dans une zone limitée au Nord par une ligne Montélimar / Digne avec au Sud lemont Ventoux, le plateau d'Albion, lamontagne de Lure, lesmonts de Vaucluseet lemassif du Luberon. Le miel toutes fleurs est élaboré dans une vaste zone limitée parNîmes,Montélimar,Gap,Digne,Nice,Toulon,MarseilleetAvignon.
Cettepâtisserieboulangèreetpâtissière, est d'une fabrication traditionnelle dans le Pays Niçois entre lejour de l'anetPâques. Mais son pic de consommation est lemardi gras. Elle paraît aussi sur la table lors des fêtes familiales. C'est une pâte frite à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger. Très mince, légère et craquante, elle se consomme recouverte de sucre glace. Elle est connue sous des noms différents. Oreillette reste spécifique àAvignon, leComtat Venaissin,Aptet lavallée du Calavon. Elle se nommebugneàChampoléonet dans leBriançonnais, merveille dans les Alpes provençales, ganse dans lepays Niçois, mensonge dans lavallée de la Vésubieet lavallée de la Roya, croquant àBarcelonnetteet dans lavallée de l'Ubaye.
Latourte de blettes(la torta de bleaenniçois) est une spécialitéculinairetypiquementniçoiseà base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé, que comme un dessert sucré. En dépit de la présence de blettes (légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection desraviolis), il s'agit d'une pâtisserie, consommée froide ou tiède. Les feuilles de blettes finement hachées y sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes, mais où on retrouve toujourspignonset raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment nappée desucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de fromage. Ces tourtes se mangent généralement froides.
Latomme du Champsaurest unfromageà pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras ettomme de l'Ubaye. Ces tommes se présentent sous deux variétés : la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par coopératives et laiteries (Queyras et Barcelonnette) et représente 30 t / an.
La seconde reste une production fermière réalisée encore en infime quantité par deux producteurs. Cette tomme se présente sous la forme d'un cylindre de 25 à 30 cm de diamètre, et d'une hauteur variant entre 6 et 8cm. Sa croute est striée de couleur gris blanc. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu, elle a une hauteur standard de 4 cm et un diamètre de 15 cm.
Labranda, plus connue hors desAlpes-Maritimessous le nom deMarc de Provence, est uneeau-de-vieobtenue par distillation de marc de raisin provenant exclusivement de l’aire géographique deProvence-Alpes-Côte d'Azurainsi que de deux départements de larégion Rhône-Alpes. Cette eau-de-vie de marc bénéficie depuis 1942 d'une appellation réglementée.
Lebelletest un vin d’appellation d’origine contrôléerécolté sur le territoire de la commune deNice, dans le département desAlpes-Maritimes. Son aire de production (47 ha) se situe sur les collines de Crémat et de Saquier ainsi qu'autour de Saint-Roman-de-Bellet, terrasses qui surplombent entre 200 et 400 m la rive gauche duVar, à l’ouest de la ville de Nice. Les vignerons utilisent descépageslocaux tels que lerolle(ou vermentino), le spagnol ou mayorquin, pour le blanc ; pour les rouges et les rosés sont assemblés : folle N ou fuella,braquetet cinsault.
Sous laRévolution française, le hameau de Saint-Roman de Bellet, au cœur de l’appellation fut baptisé « Bacchus », témoignant de la vocation viticole de cette région. Le phylloxera et les deux guerres mondiales entraînèrent une chute spectaculaire des superficies en vigne et les producteurs se tournèrent vers la culture de l’œilletdeNice, plus lucrative. Un décret paru auJournal officiel, le11 novembre 1941classa le vignoble de Bellet enAOC. Sa production fut maintenue surtout grâce aux efforts d’un négociant en vins qui reconstitua un vignoble à partir de 1946.
À noter aussi l'autre vin de la région niçoise produit en petites quantités, le vignoble deVillars-sur-Varqui porte l'AOCCôtes-de-Provence.
L'huile d'olivede Nice est protégée par uneappellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olive issues du pourtour de laMéditerranéeet des régions àclimat méditerranéen, elle est un des fondements de lacuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction duterroiret des pratiquesagronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans dessaucespoursaladeou à la place dubeurredans lespâtespar exemple) que cuite (pour lacuissondeviandesou delégumesou pour lafriture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour lasanté, notamment sur le plancardio-vasculaire, grâce à sa teneur envitamine A,vitamine Eet enacides grasmono insaturés. Les bienfaits liés auxvitaminessont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car lesvitaminessont détruites au-delà de40°C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur lecholestéroll.