ซอสวุร์สเตอร์เชอร์

ซอสวุร์สเตอร์เชอร์ (อังกฤษ: Worcestershire sauce; /ˈwʊstərʃər/ WUUS-tər-shər) หรือ ซอสวุร์สเตอร์ (อังกฤษ: Worcester sauce) เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งที่ได้จากการหมัก คิดค้นขึ้นในนครวุร์สเตอร์ เทศมณฑลวุร์สเตอร์เชอร์ ประเทศอังกฤษในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ซอสนี้คิดค้นโดยเภสัชกรสองคนได้แก่จอห์น วีลีย์ ลี และวิลเลียม เฮนรี เพอร์รินส์ ผู้ซึ่งต่อมาก่อตั้งบริษัทลีแอนด์เพอร์รินส์ ซอสวุร์สเตอร์เชอร์กลายเป็นชื่อที่ใช้เรียกโดยทั่วไปหลังจากที่ศาลยุติธรรมชั้นสูงของอังกฤษวินิจฉัยว่าลีแอนด์เพอร์รินส์ไม่มีสิทธิครอบครองชื่อ วุร์สเตอร์เชอร์ ในฐานะเครื่องหมายการค้า
ซอสวุร์สเตอร์เชอร์นิยมใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหารต่าง ๆ เช่น เวลช์แรร์บิต สลัดซีซาร์ หอยนางรมเคิร์กแพทริก เดวิลด์เอกก์ เป็นต้น นอกจากนี้ยังนิยมนำไปใช้ปรุงรสอาหารที่แต่เดิมไม่เคยใช้มาก่อนเช่นชิลิกอนการ์เนและสตูเนื้อวัว นอกจากนี้ยังใช้เป็นซอสสำหรับสเต๊ก แฮมเบอร์เกอร์ และอาหารปรุงสำเร็จอื่น ๆ และผสมในค็อกเทลเช่นบลัดดีแมรีและซีซาร์เป็นต้น
การหมักปลาเพื่อทำน้ำปลามีมาตั้งแต่สมัยกรีก-โรมัน โดยอาหารกรีก-โรมันจะใช้ซอสที่เรียกว่า การูง เป็นซอสหลัก ซอสการูงยังเป็นสินค้าสำคัญของจักรวรรดิโรมัน โดยทั้งในสารานุกรม ธรรมชาติวิทยา โดยพลินีผู้อาวุโสในศตวรรษที่ 1 และในตำราอาหารโรมันชื่ออาปีกิอุสในช่วงศตวรรษที่ 4–5 ต่างก็กล่าวถึงการูง ในขณะที่หลักฐานการใช้ซอสแอนโชวีเป็นเครื่องปรุงรสในทวีปยุโรปนั้นสืบย้อนไปได้ถึงศตวรรษที่ 17
ซอสตราลีแอนด์เพอร์รินส์เริ่มวางจำหน่ายตั้งแต่ ค.ศ. 1837 และเป็นซอสชนิดแรกที่ใช้ชื่อ "วุร์สเตอร์เชอร์" ตามชื่อเทศมณฑลที่ตั้งของบริษัท ต้นกำเนิดของสูตรซอสตราลีแอนด์เพอร์รินส์นั้นไม่แน่ชัดนัก บนฉลากข้างภาชนะบรรจุยุคแรกระบุว่าซอสนี้ "มาจากสูตรของขุนนางคนหนึ่งในเทศมณฑล" บริษัทลีแอนด์เพอร์รินส์ยังอ้างด้วยว่า "ลอร์ดมาร์คัส แซนดีส์ อดีตผู้ว่าราชการมณฑลเบงกอล" ได้พบซอสชนิดนี้ในอินเดียในช่วงทศวรรษ 1830 และสั่งให้เภสัชกรสองคนได้แก่จอห์น วีลีย์ ลี และวิลเลียม เพอร์รินส์ แห่งร้านขายยาเลขที่ 63 ถนนบรอดในวุร์สเตอร์พยายามทำเลียนแบบ อย่างไรก็ตาม ลอร์ดมาร์คัส แซนดีส์ (หรือแม้แต่บารอนแซนดีส์คนใดก็ตาม) ไม่เคยดำรงตำแหน่งผู้ว่าราชการมณฑลเบงกอล หรือแม้กระทั่งเดินทางไปอินเดียด้วยซ้ำ
ตามตำนานของบริษัท ผลิตภัณฑ์ที่ได้เมื่อหมักซอสนี้เป็นครั้งแรกมีรสชาติรุนแรงจนถึงขั้นรับประทานไม่ได้ และถังหมักซอสดังกล่าวถูกทิ้งเอาไว้ในชั้นใต้ดินจนกระทั่งหลายปีต่อมาเมื่อเภสัชกรต้องการจะเก็บกวาดพื้นที่ชั้นใต้ดินและได้ทดลองซอสนี้อีกครั้ง พวกเขาพบว่าซอสที่ถูกหมักทิ้งไว้นานมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น ใน ค.ศ. 1838 ซอสวุร์สเตอร์เชอร์ตราลีแอนด์เพอร์รินส์เริ่มวางจำหน่ายเป็นครั้งแรก ชื่อ "ซอสวุร์สเตอร์เชอร์" กลายเป็นชื่อทั่วไปตั้งแต่ ค.ศ. 1876 เมื่อศาลยุติธรรมชั้นสูงของอังกฤษวินิจฉัยว่าลีแอนด์เพอร์รินส์ไม่มีสิทธิครอบครองชื่อ วุร์สเตอร์เชอร์ ในฐานะเครื่องหมายการค้า
ส่วนประกอบในซอสวุร์สเตอร์เชอร์สูตรดั้งเดิมได้แก่
เนื่องจากซอสวุร์สเตอร์เชอร์หลายสูตรมีส่วนผสมของแอนโชวี ทำให้ผู้ที่มีอาการแพ้ปลา และผู้ที่หลีกเลี่ยงการรับประทานปลาเช่นผู้ถือมังสวิรัติหลีกเลี่ยงซอสชนิดนี้ ในหลักมาตรฐาน โคเด็กซ์อาลิเมนทาริอุส โดยองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติแนะนำให้ระบุปริมาณของปลาในอาหารปรุงสำเร็จที่มีส่วนผสมของซอสวุร์สเตอร์เชอร์ แม้ว่าในหลายประเทศจะไม่บังคับก็ตาม ในขณะที่กระทรวงเกษตรสหรัฐได้สั่งเรียกคืนสินค้าที่มีส่วนผสมของซอสวุร์สเตอร์เชอร์แต่ไม่ได้ระบุบนฉลากให้ชัดเจน บางบริษัทได้ผลิตซอสวุร์สเตอร์เชอร์แบบที่ไม่มีแอนโชวีผสมออกวางจำหน่าย ซึ่งมักจะระบุบนฉลากว่าเป็นซอสสำหรับผู้ถือมังสวิรัติหรือวีกัน ชาวยิวออร์ทอดอกซ์โดยทั่วไปจะไม่รับประทานปลาและเนื้อในอาหารจานเดียวกันตามข้อบัญญัติศาสนา ฉะนั้นพวกเขาก็จะไม่ใช้ซอสวุร์สเตอร์เชอร์ปรุงรสเนื้อ อย่างไรก็ตาม ซอสวุร์สเตอร์เชอร์บางตราจะระบุว่ามีปริมาณปลาน้อยกว่า 1/60 ซึ่งสามารถใช้บริโภคร่วมกับเนื้อได้
แม้ว่าซอสวุร์สเตอร์เชอร์หลายสูตรจะใช้ซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมตั้งแต่ทศวรรษ 1880 แต่ก็ยังเป็นที่โต้เถียงกันว่าลีแอนด์เพอร์รินส์เคยใช้ถั่วเหลืองในซอสของพวกเขาหรือไม่ จากข้อมูลของซอยอินโฟเซนเทอร์โดยวิลเลียม เชิร์ตเลฟฟ์ ระบุว่าจดหมายฉบับหนึ่งจาก เจ. ดับเบิลยู. การ์เนตต์ ผู้จัดการทั่วไปของโรงงานใน ค.ศ. 1991 ระบุว่าลีแอนด์เพอร์รินส์เคยเปลี่ยนไปใช้โปรตีนที่ได้จากการไฮโดรไลส์ผักในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองเนื่องจากขาดแคลนวัตถุดิบ ณ ค.ศ. 2021 ซอสของลีแอนด์เพอร์รินส์ไม่ได้ระบุว่ามีถั่วเหลืองเป็นส่วนผสม
ซอสวุร์สเตอร์เชอร์ตราลีแอนด์เพอร์รินส์เริ่มวางจำหน่ายใน ค.ศ. 1837 และยังคงเป็นตราที่ได้รับความนิยมสูงสุดทั่วโลก
บริษัทลีแอนด์เพอร์รินส์ได้ย้ายที่ผลิตจากร้านขายยาถนนบรอดไปยังโรงงานผลิตริมถนนมิดแลนด์ในวุร์สเตอร์ตั้งแต่วันที่ 16 ตุลาคม ค.ศ. 1897 ซึ่งโรงงานดังกล่าวก็ยังคงผลิตซอสออกวางจำหน่ายจนถึงปัจจุบัน โดยจะผลิตซอสบรรจุขวดสำหรับจำหน่ายภายในประเทศและผลิตหัวเชื้อสำหรับส่งออกต่างประเทศ
ใน ค.ศ. 1930 บริษัทเอชพีฟูดส์ได้เข้าซื้อกิจการของลีแอนด์เพอร์รินส์ ซึ่งต่อมาบริษัทเอชพีฟูดส์ได้ถูกควบรวมโดยบริษัทอิมพีเรียลโทแบกโคใน ค.ศ. 1967 ต่อมาเอชพีฟูดส์ได้ถูกขายต่อไปให้ดานอนใน ค.ศ. 1988 และไฮนซ์ใน ค.ศ. 2005
ซอสที่วางจำหน่ายในสหรัฐจะบรรจุหีบห่อแตกต่างจากซอสที่วางจำหน่ายในสหราชอาณาจักร โดยจะบรรจุในขวดสีเข้ม ฉลากสีน้ำตาลอ่อน และห่อกระดาษ ลีแอนด์เพอร์รินส์ยูเอสเออ้างว่าเป็นการรักษาลักษณะการบรรจุหีบห่อที่ทำมาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 19 เพื่อป้องกันไม่ให้ขวดแตกระหว่างขนส่งจากอังกฤษมายังสหรัฐ พวกเขายังอ้างด้วยว่าซอสวุร์สเตอร์เชอร์ของพวกเขาเป็นซอสหมักบรรจุขวดที่วางจำหน่ายเชิงพาณิชย์ที่เก่าแก่ที่สุดในสหรัฐ. ส่วนประกอบในซอสสูตรที่วางจำหน่ายในสหรัฐจะแตกต่างออกไปเล็กน้อยโดยจะใช้น้ำส้มสายชูกลั่นแทนน้ำส้มสายชูจากมอลต์ที่ใช้ในสูตรที่วางจำหน่ายในสหราชอาณาจักรและแคนาดา
ในประเทศเดนมาร์กจะเรียกซอสชนิดนี้ว่า Engelsk sauce หรือ "ซอสอังกฤษ" ขณะที่ในประเทศเยอรมนีจะมีซอสที่คล้ายคลึงกันที่มีรสชาติหวานกว่าและเค็มน้อยกว่าที่เรียกว่า วุสเทอร์โซเซอเดรสเดอเนอร์อาร์ท (Worcestersauce Dresdener Art) ซึ่งเริ่มผลิตตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ในนครเดรสเดินและยังคงผลิตมาจนถึงปัจจุบัน ซอสชนิดนี้จะนิยมรับประทานทางฝั่งตะวันออกของประเทศ
ในประเทศเอลซัลวาดอร์จะเรียกซอสชนิดนี้ว่า ซัลซาอิงเกลซา (salsa inglesa 'ซอสอังกฤษ') หรือ ซัลซาเปร์รินส์ (salsa Perrins 'ซอสเพอร์รินส์') ซึ่งจะพบได้ตามร้านอาหารทั่วไป ใน ค.ศ. 1996 ปริมาณการบริโภคซอสต่อประชากรในเอลซัลวาดอร์อยู่ที่ 2.5 ออนซ์ (71 กรัม) ซึ่งสูงที่สุดในโลกในปีนั้น ส่วนในประเทศเวเนซุเอลาก็เรียกซอสชนิดนี้ว่าซัลซาอิงเกลซาเช่นกัน ซอสชนิดนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเวเนซุเอลาหลายชนิด เช่น อายากา (hallaca) ซึ่งเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในเทศกาลคริสต์มาส หรือ อาซาโดเนโกร (asado negro) เป็นต้น
ในทวีปเอเชียจะมีซอสที่คล้ายคลึงกับซอสวุร์สเตอร์เชอร์แต่ถูกดัดแปลงไปจากซอสสูตรดั้งเดิมอย่างชัดเจน ที่เห็นได้เด่นชัดที่สุดได้แก่ซอสเหล่านี้จะไม่มีส่วนผสมของปลา
ซอสวุร์สเตอร์เชอร์ตราไก่งวง (Gy-Nguang) เริ่มผลิตในประเทศไทยตั้งแต่ ค.ศ. 1917 ซึ่งจะใช้ซอสถั่วเหลืองเพื่อให้รสชาติอูมามิแทนแอนโชวี โดยบริษัทจะผลิตซอสสองสูตร ได้แก่สูตร 1 สำหรับอาหารเอเชีย และสูตร 2 สำหรับอาหารนานาชาติ ความแตกต่างของทั้งสองสูตรอยู่ที่สูตร 2 จะมีซอสถั่วเหลืองน้อยกว่าแต่มีเครื่องเทศมากกว่า
ซอสวุร์สเตอร์เชอร์ในประเทศญี่ปุ่นจะระบุบนฉลากว่า อูซูตาโซซุ (ญี่ปุ่น: ウスターソース; โรมาจิ: Usutā sōsu) หรือ "ซอสวุร์สเตอร์" ซึ่งซอสนี้ในประเทศญี่ปุ่นจะเป็นสูตรมังสวิรัติโดยมีส่วนผสมหลักได้แก่น้ำ น้ำเชื่อม น้ำส้มสายชู แอปเปิลบด และมะเขือเทศบด โดยจะมีรสชาติหวานกว่าและเผ็ดน้อยกว่า ในขณะที่ซอสทงกัตสึจะเป็นซอสสำหรับทงกัตสึและคล้ายกับซอสวุร์สเตอร์เชอร์แต่ข้นกว่า
ในบริเวณที่พูดภาษาจีนมีการผลิตซอสวุร์สเตอร์เชอร์หลายชนิดเช่น ล่าเจี้ยงโหยว (จีน: 辣酱油; พินอิน: là jiàngyóu) หรือ "ซอสถั่วเหลืองเผ็ด" ในเซี่ยงไฮ้ และ กิ๊บซับ (จีน: 喼汁; พินอิน: jízhī; ยฺหวิดเพ็ง: gip1zap1) ในฮ่องกง เป็นต้น ล่าเจี้ยงโหยวมีที่มาจากซอสวุร์สเตอร์เชอร์ซึ่งผลิตโดยบริษัทเมลลิงอะแควเรียสตั้งแต่ ค.ศ. 1933 ซึ่งในสมัยนั้นยังเป็นบริษัทของอังกฤษ เมลลิงอะแควเรียสได้ย้ายไปฮ่องกงใน ค.ศ. 1946 ในขณะที่เมลลิงอะแควเรียสในเซี่ยงไฮ้กลายเป็นของจีนใน ค.ศ. 1954 กิจการผลิตซอสได้ถ่ายโอนไปยังบริษัทไท่คังใน ค.ศ. 1960 บริษัทได้ปรับปรุงสูตรใน ค.ศ. 1981 และอีกครั้งใน ค.ศ. 1990 ซึ่งในครั้งหลังได้ผลิตซอสสองชนิดได้แก่ไท่คังฉลากเหลืองและไท่คังฉลากน้ำเงิน ณ ค.ศ. 2020 มีเพียงฉลากเหลืองเท่านั้นที่ยังมีวางจำหน่าย ไท่คังฉลากเหลืองจะไม่มีส่วนผสมของปลา มีกลิ่นหอมแต่ไม่มีรสอูมามิ นิยมใช้ในอาหารไห่ไพ่ซึ่งเป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างอาหารเซี่ยงไฮ้กับอาหารตะวันตก เช่นพอร์กชอปหรือบอชช์แบบเซี่ยงไฮ้ เป็นต้น
กิ๊บซับเป็นซอสที่คล้ายกับซอสวุร์สเตอร์เชอร์อีกชนิดหนึ่งซึ่งบริโภคในฮ่องกง ที่มาของชื่อไม่ชัดเจน อาจจะมาจากคำภาษาอังกฤษว่า catsup หรือ give กิ๊บซับจะมีรสชาติอูมามิเข้มข้นเนื่องจากได้เติมซอสถั่วเหลือง น้ำปลา หรือผงชูรสผสมลงไปด้วย บางสูตรจะไม่มีส่วนผสมของปลาเลย ซอสนี้จะนิยมรับประทานกับติ่มซำเช่นลูกชิ้นนึ่งหรือเปาะเปี๊ยะ เป็นต้น