Cuisine madrilène

Lacuisine madrilèneest l'ensemble desplats traditionnelsde lacapitale espagnole. On y retrouve les traditions culinaires de la population initiale, lorsquePhilippe IIa créé la capitale, puis des villes de sa propre province, qui ont progressivement apporté leurs propres plats à la cuisine de la ville de Madrid. Il est courant de constater que l'odeur typique de la cuisine madrilène est celle de lafrituredans l'huile végétale:churros(fabriqués dans leschurrerías),calamares a la romana,tortilla de patatas, sandwichs aux calamars servis dans les bars,patatas bravas,chopitos,etc.Les bars et les restaurants dégagent cette odeur dans les rues à presque toute heure de la journée. Selon certains auteurs, la cuisine madrilène est le résultat de la ruée vers lestascaset lesfigones, de plats préparés rapidement et montrant des saveurs à accompagner de vins de la région. De nombreux plats qui portent la dénominationa la madrileña(à la madrilène) proviennent destascaset des tavernes de Madrid.
L'une des caractéristiques de la gastronomie madrilène est sa capacité à adapter des plats provenant d'autres zones géographiques d'Espagne. Certains des plats et des coutumes culinaires les plus traditionnels trouvent leur origine dans l'émigration de personnes originaires de différentes régions d'Espagne, qui a eu lieu au début duXXsiècle. Aujourd'hui, il n'est pas rare d'observer comment des aliments issus d'autres cultures sont installés dans de nombreuses rues, ce qui enrichit l'offre et ouvre les portes à unecuisine fusion.
Les ingrédients qui alimentent la cuisine madrilène sont variés, avec une prédominance desoliveset ducardon, et tous sont proposés efficacement par les différents moyens de transport qui relient les zones de production aux marchés de la ville. C'est pourquoi des ingrédients apparemment éloignés apparaissent dans des plats typiques, comme lepoissonet lesfruits de mer.
Parmi lesfruits, on peut dire que les saisons marquent le rythme de la consommation : par exemple, au printemps-été, on trouve le melon deVillaconejos(utilisé dans lemelón con jamón(melon au jambon)) et les fraises d'Aranjuez(fresas con nata). Parmi leslégumes, l'asperged'Aranjuez est la plus populaire, parfois renforcée par d'autres deLa Riojaou deValence. En hiver, on peut trouver des raisins de laVilla del Pradoet des châtaignes grillées sont vendues dans les rues, ainsi que descacahuètes(anciennement appeléesjamón de mono), qui étaient autrefois offertes par les producteurs de cacahuètes. Les noix comprennent les glands d'El Pardoet lesamandesd'Alcalá de Henares, dont certaines sont utilisées en confiserie. La consommation de diverslégumes secsest très populaire parmi les Madrilènes. Les pois chiches (un ingrédient utilisé dans les ragoûts, dans le populairecocido madrileño, dans lespois chichescuits à la madrilène,etc.Parfois, sous l'influence des régions voisines, apparaissent des légumineuses telles que lesjudionesdela Granja(haricots de La Granja).
Dans la section desviandes, il existe de nombreuses variantes, la consommation d'abats se distinguant par sa présence dans les plats classiques. La consommation de viande était limitée dans l'Antiquitéaux classes les plus favorisées de la cour deMadrid, et il est possible que sa consommation élevée ait laissé un reste de mets de « second ordre » qui ont pu donner lieu à desgallinejas,entresijosetcallos,criadillas,zarajos,etc., pas tous purement madrilènes, mais avec des variantes et des inspirations d'autres zones géographiques de l'Espagne. Lespinchitos de carne(brochettes de viande) sont populaires.
L'ouverture de l'abattoir de Madrid en 1910 par l'architecte Luis Bellido a permis une distribution plus régulière de la viande dans la capitale. Le goût pour la viande degibierse manifeste fréquemment sur les marchés, où l'on trouve facilement du sanglier, du daim et surtout de la perdrix et du faisan (emblématiques de la consommation de la ville voisine d'Aranjuez). L'approvisionnement en saucisses des régions voisines commeSalamanqueou l'Estrémadurefait qu'elles sont toujours proposées sur les marchés.
La consommation depoissonset defruits de merest assez élevée, et il n'est pas surprenant que de nombreux plats typiques deMadridcomprennent des produits de la mer. Citons par exemple la morue salée, qui fait aujourd'hui l'objet de boutiques spécifiques (et n'est pas difficile à trouver dans les épiceries) ; ladaurade; lecalmar, présent sous forme de poisson frit dans certaines préparations ; la sardine (qui est grillée ou salée) ; le thon en miettes ; latruite,etc.
Mercamadrid fournit du poisson frais à la capitale avec une grande efficacité. Ce n'est pas pour rien que c'est le deuxième plus grand marché aux poissons du monde (le premier est celui deTsukijià Tokyo). À partir du marché central, le poisson est distribué sur différents marchés de la ville. Les poissons les plus populaires sont lamorue salée, la daurade (qui est préparée à la manière madrilène, c'est-à-dire au four), lessardines(célèbres pour être grillées),etc.Il est courant de voir des plats de fruits de mer, comme les populaires crevettes à l'ailservies dans de petits plats enterre cuite(cazuela), les crevettes jaunes à la gabardine, les crevettes grillées,a la malagueña(cuites en saumure),etc.
Des viandes plus exotiques sont également consommées dans la capitale depuis les temps anciens. Les cuisses de grenouille, à l'ail ou à la romaine, sont l'un des plats les plus caractéristiques de la cuisine de la ville voisine d'Aranjuez (Madrid), où elles sont traditionnellement mangées en raison de l'emplacement de la municipalité sur le fleuve Tage, où ces amphibiens abondent. Dès leXVsiècle, il existe des preuves de certaines recettes à base decuisses de grenouilleet l'on sait que la reineIsabel IIétait une cliente régulière du Lhardy, un restaurant madrilène où ce plat figurait au menu.