Sauce génoise

Lasauce génoise(genoveseenitalien) est unesauceoriginaire deCampanieprobablement introduite àNaplesdepuis la ville deGênes, qui lui donne son nom, durant laRenaissance. Elle se compose principalement deviandeet de beaucoup d'oignons. Elle est cuite lentement pour adoucir et donner du goût aux oignons.
Elle est généralement utilisée pour assaisonner lespâtes, traditionnellement desmaccheroni della zita(ziticassés à la main) ou desmezzani.
La saucegenoveseest encore aujourd'hui inconnue au-delà de la Campanie et duMolise.
La sauce génoise ne doit pas être confondue avec lepestodeGêneset deLigurie, ni avec la sauce génoise, uncondimentà base devin rougeet delégumespour lepoisson, ni avec la sauce genevoise duLéman(Suisse), également servie avec du poisson.
En dépit de son nom, qui signifie « à la manière de Gênes », la sauce génoise est une des principalessaucespourpâtesdeNapleset constitue une partie importante de son histoire culinaire, ayant été introduite dans la ville auXVouXVIsiècle.
Il existe de nombreuses hypothèses sur l'origine de cette sauce ; les moins plausibles sont celles qui veulent qu'elle provienne deGênes, apportée par desimmigrantsou des marchands génois, à une époque où Gênes et Naples étaient deux des ports les plus importants d'Italie, ou de cuisiniers génois anonymes qui ont travaillé dans le port de la ville napolitaine entre leXIVet leXVsiècle, bien que le plat soit totalement inconnu à Gênes. Cela pourrait également faire référence au nom de son inventeur, puisque Genovese est un nom de famille très répandu enCampanie.
L'une des hypothèses les plus fiables, même si elle est moins citée, veut que le nom de cette sauce soit dû à la présence dans la ville à l'époque où ses premières traces sont retrouvées, demercenaires suisses, notamment du canton deGenève, dont la cuisine utilise largement les oignons. Le nom de la sauce pourrait donc être dérivé de la mauvaise prononciation des motsginevra, ginevrino.
Une autre hypothèse est qu'elle aurait été inventée par un chef très réputé surnommé o'Genoveses qui officiait dans la ville auXVsiècle.
Dans leLiber de coquina, l'un des premiers livres de recettes de l'Occident latin, écrit à Naples entre lesXIIIetXIVsiècles, apparaît un ragoût d'oignons avec du poulet « ou autre viande » et defromage râpé, utilisé pour aromatiser lesTria Ianuensis, (c'est-à-dire les pâtes génoises), qui est aussi le titre de larecette. Cela en ferait l'une des plus anciennes sauces pour pâtes encore en usage dans la tradition italienne.
L'utilisation d'oignons dans la sauce peut refléter une influence française et rappelle lebœuf à la mode. Au milieu duXIXsiècle, le « saumon à lasauce hollandaiseet à la sauce génoise » était servi au restaurantLe Grand VéfourduPalais-RoyalàPariscomme plat de luxe.
En 1839, lagenoveseentre officiellement dansle répertoire de la cuisinenapolitaine grâce à Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, qui en donne la recette dans son traitéLa cuisine théorique et pratique, sous le nom deraguetto alla genovese(« petit ragoût à la mode de Gênes »).
Lorsque les fins de mois sont difficiles, les Napolitains pratiquent lafinta(« fausse »)genovese: un ragoût d'oignons confitscaramélisétrès appétissant, mais sans viande.
À Naples, lagenoveseest un plat dominical. sa cuisson démarre le vendredi, elle mûrit le samedi et est dégustée le dimanche.
La sauce est préparée en faisant sauter dubœufou duveauavec desoignons, et en laissant cuire lentement pendant deux à dix heuresafin de laisser se concentrer les saveurs et obtenir une robeambrée. Les oignons sont généralement accompagnés decarotteset decéleriémincés dans ce qu'on appelle dusoffritto.
La cuisson lente des oignons est particulièrement importante pour la saveur de la sauce, et est facilitée par des ajouts progressifs devin blanc, debouillonou des deux. La sauce et les pâtes qui l'accompagnent peuvent être servies avec la viande de la sauce ou séparément, garnies de tomates et coiffées depecorino.
La sauce génoise est généralement servie avec de grandes pâtes cylindriques, lespaccheri, mais aussi avec lesrigatoni, leszitiou lescandele; toutes préférées parce que leur forme peut contenir la sauce.