Cuisine turque

La cuisine turque bénéficie de l'héritage ottoman et est à la charnière des saveurs asiatiques, orientales et méditerranéennes. En effet, la cuisine turque s'est enrichie des migrations des Turcs au cours des siècles, de l'Asie centrale à l'Europe et a influencé ses pays voisins (Grèce, pays du Moyen-Orient, des Balkans, Iran ou encore Arménie). On trouvera un grand nombre de plats communs avec les gastronomies libanaise, grecque ou arménienne.
Parmi les éléments que les Turcs ont apportés d'Asie centrale figurent le yaourt et le yufka (pâte feuilletée) qui constitue la base du baklava et des börek. Par sa position géographique qui permet une diversité climatique, la Turquie préserve le caractère hétérogène de sa cuisine et les traditions d'un passé lointain sont bien conservées.
La cuisine turque est riche en pâtes, viandes, poissons, légumes et desserts. Parmi les spécialités turques les plus connues, on compte les légumes farcis (dolma), les grillades (kebap), les raviolis (mantı), les feuilletés (börek), les plats de riz (pilav) et les pâtisseries (baklava, lokum, et künefe).
Parmi les techniques de préparation et de conservation utilisées : le saumurage (poissons, fromages, viandes), la fermentation lactique, la macération, le malossol, le fumage, le séchage.
Les modes de cuisson sont variés : mijotage, braisage, rôtissage, grillade. réduction, cuisson à l'étouffée, bouillon...
Dolma provient du verbe dolmak (se remplir) en turc et signifie « farci », « plein », « rempli ». Sarma vient du verbe sarmak qui veut dire « emballer », « entourer ». Quand les feuilles des légumes (feuilles de vigne, chou, poirée) sont utilisées pour préparer le dolma, ce plat est aussi appelé sarma.
Le dolma peut aussi bien être un meze qu'un plat principal en Turquie.
Il n'est pas possible de lister toutes les recettes de dolma. Toutefois, les légumes les plus communément farcis dans la cuisine turque sont les suivants : feuille de vigne, courgette, aubergine, poivron, poirée, chou et potiron. Si le dolma (ou bien sarma) contient de la viande hachée, il est invariablement servi chaud avec du yaourt, de la menthe séchée, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile.
Le dolma à l'huile d'olive comprend tous les types de dolmas cuits sans viande. La farce utilisée pour ces derniers comprend du riz, des arachides, du poivre noir, du sel, de la poudre de cannelle, de la menthe, du persil, des fruits secs (raisin ou figue) et une grande quantité d'oignons. Le dolma sans viande est aussi appelé yalancı dolma en turc, ce qui veut dire « faux dolma ». C'est une appellation de l'époque ottomane. Les Ottomans pensaient que le dolma devait contenir de la viande.
La célèbre feuille de vigne farcie au riz (ou au boulghour) avec ou sans viande est aussi appelée yaprak sarması en Turquie. Elle peut se manger froide mais plus souvent chaude comme plat principal.
Un autre dolma, spécialité de la Turquie, est la moule dolma. Les moules sont remplies avec un mélange de riz et d'épices, dans les villes côtières du pays.
Dans la cuisine ottomane, la combinaison des fruits avec de la viande et du riz était fréquente. Le melon ou quince dolma figurent par exemple, dans la cuisine de Palace.
Le kumpir est un plat composé d'une pomme de terre cuite au four garnie de différents ingrédients. Elle est coupée en deux et sa chair est mélangée avec du beurre et du fromage ; puis diverses garnitures peuvent être ajoutées : carottes, maïs, olives, petits pois, champignons, cornichons, tzatzíki, chou rouge, etc.
Les haricots secs (kuru fasulye) sont très présents dans la cuisine turque et sont l'un des plats nationaux du pays. On peut aussi citer le kapouska, un ragoût de chou.
La dorade (cupra), l'anchois (hamsi), la sardine (sardalya), le maquereau (uskumru), palamut, lüfer, le rouget (barbun), le bar (levrek), le merlan (mezgit), l'espadon (kılıç), le turbot (kalkan), mercan, tırança, lagos sont parmi les poissons consommés en Turquie.
Les fruits de mer qui accompagnent les poissons sont les crevettes (karides), les calamars (kalamar) et les moules (midye).
Le helva est une composition pâtissière à base de différents fruits secs et de sucre.
Il en existe plusieurs types en Turquie :
Certains desserts turcs traditionnels sont à base de fruits. Le fruit est cuit à la casserole ou au four avec du sucre, des clous de girofle et de la cannelle (sans ajouter d'eau). Une fois refroidis, ils sont servis avec des noix ou des pistaches, du kajmak ou du tahini.
On rencontre notamment les nèfles (yeni dünya) qui se mangent très mûres, les mûres (böğürtlen), le melon (kavun) à peau verte et à chair blanche qui se mange souvent en meze avec du fromage ou encore la pastèque (karpuz).