Тимьян (приправа)

Тимья́н(чабрец) —пряность, обладающая сильным приятнымароматоми острым прянымвкусом, по аромату напоминаеттминианис.
В качествеспециииспользуют свежие или сушёные ароматные листьятимьяна обыкновенного.
Родиной тимьяна обыкновенного являетсяЮжная Европа. В настоящее время это пряноароматическое растение выращивается в Греции, Албании, Болгарии (мащерка), Сербии (мајчинадушица), Польше, Венгрии, Франции, Германии, Марокко и Тунисе. Все турецкие тимьяны поступают на рынок под наименованием Kekik. Все испанские разновидности, собираемые в диком виде, также продаются под общим наименованием Tomillo.
Сбор травы (веточек) тимьяна производят до наступления периода цветения (июнь-начало июля). Молодые побеги высушивают на воздухе, на затененной площадке или в сушилке с хорошей вентиляцией. Затем веточки обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей.
Хранить продукт рекомендуется в герметичной посуде в прохладном и сухом месте. Чтобы сохранить аромат семян и зелени, измельчать и размалывать их следует непосредственно перед употреблением.
Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в начале приготовления. Как приправу тимьян можно добавлять практически в любые блюда. Обычно его используют для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов. Листья тимьяна используют как пряную добавку в ликёро-водочной и консервной промышленности. Добавляют в салаты из картофеля и помидоров, блюда из яиц, баранины, курицы, макарон, риса. Тимьян обогащает вкус и аромат супов, бульонов, борщей, а также светлых соусов. Служит отдушкой для коктейлей, чая.
Высушенную траву применяют при консервировании огурцов.
В каталонской кухне существует такое блюдо, кактимьяновый суп.
Наиболее известная смесь специи с тимьяном в составе — это «Прованские травы» (фр.Herbes de Provense), популярная как на родине — Южной Франции, так и во всём мире. В состав, кроме тимьяна, входяткервель,эстрагон,чабер,майоран,розмарин,лавандаи частофенхель. Эта смесь используется для многих блюд Южной Франции, особенно рыбных, но также мясных и овощных, особенно известным из которых является рататуй (фр.ratatouille) — душистые тушёныецукинис помидорами и баклажанами.
Букет гарни(Bouquet Garni) составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из трёх стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листика, а также других ароматных трав. Иногда специи не связывают в букет, а кладут в мешочек из редкой марли, что позволит добавить к комбинации сухие пряности и мелкие коренья. Перед подачей к столу «Букет Гарни» из приготовленного блюда вынимают.
«Захтар» (Zahtar) — смесь изИордании, более всего используемая длябараниныбарбекю. Необычный вкус происходит от орехового —кунжута, ароматического — тимьяна и кислого —сумаха. Можно использовать как панировку или посыпать мясо для маринования, либо делать обмазку для запекания баранины.
«Дукка» (Dukka) —египетскаяпопулярная ароматическая смесь, состоящая из фундука, кунжута, кумина, кориандра, чёрного перца, также включает в себя тимьян. Эти приправы смешивают с оливковым маслом и едят с лепёшками или местными молодыми сырами.
Креольскаясмесь(Америка) для чернения состоит из тимьяна, соли, красного и белого перца, орегано, чесночного и лукового порошка. Кусочки рыбы опускают в расплавленное масло, затем покрывают этой смесью и жарят очень быстро в толстостенной сковороде без добавления масла.
«Джамбалайя» (США) — вариант испанскойпаэльи: тушёная смесь курицы, риса, овощей, где главными являются помидоры, креветок, ветчины, устриц и крабов, обильно приправленная специями, где свежий или сушеный тимьян играет роль «первой скрипки».
«Конфи» (Франция) — мясо домашней птицы или свинина, маринованные в бульоне со специями в том числе тимьяном, затем — медленно тушёные с полным погружением в жир при низкой температуре (около 100 градусов). Перед подачей обработанное таким образом мясо обжаривают до хрустящей корочки и подают с красным сухим вином.
Тимьян свежий (100 г) содержит: калорийность 101 ккал; белки 5,56 г; жиры 1,68 г; углеводы 10,45 г. Витамины и минеральные вещества:витамин А,бета-каротин, витамины группы В, С, Кальций, магний, калий, фосфор, железо цинк, медь, марганец.Выход сушеной зелени — 5-6 %, соответственно все показатели пересчитываются. Тимьян получил широкое распространение внародной медицинеблагодаря высокому содержаниюэфирных масел.