Pâtes à la carbonara

Lespâtes à la carbonara(enitalien:pasta alla carbonara) sont unespécialité culinaireà base depâtes, très souvent desspaghetti, imbibés d'uneémulsiond'un peu d'eau de cuisson des pâtes avec dupecorinorâpé et des jaunes d'oeufs, servis ensuite avec du poivre noir et duguanciale(charcuterie provenant de la joue du porc), taillé en petits morceaux.
La recette est considérée comme étant originaire deRomeLe plat fait partie d'une famille de plats composés de pâtes au porc séché, au fromage et au poivre, dont l'un estpasta alla gricia. C'est très similaire auxpasta cacio e oeufs, un plat garni desaindouxfondu et d'un mélange d'œufs et de fromage, mais pas de viande ni de poivre.Cacio e eggest documenté dès 1839 et, selon les chercheurs, des preuves anecdotiques indiquent que certains Italiens nés avant la Seconde Guerre mondiale associent ce nom au plat maintenant connu sous le nom de « carbonara ». L'édition de 1931 duGuide d'Italiedu TCI décrit un plat de pâtes (strascinati) de Cascia et Monteleone di Spoleto, en Ombrie, dont la sauce contient des œufs battus, des saucisses et de la graisse et du maigre de porc, qui pourraient être considérés comme un précurseur du carbonara, bien qu'elle ne contienne aucun fromageLe nomcarbonaraapparaît pour la première fois sous forme imprimée en 1950, lorsque le journal italienLa Stampale décrit comme unplat romainrecherché par les officiers américains après lalibération de Romepar lesAlliésen 1944. L'écrivain culinaire Alan Davidson et le blogueur et historien culinaire Luca Cesari ont tous deux déclaré que la carbonara était née à Rome vers 1944, juste après la libération de la ville, probablement à cause du bacon qui affluait en grande quantité avec les États-Unis. Cesari ajoute que le plat est mentionné dans un film italien de 1951, tandis que la première recette attestée se trouve dans un livre de cuisine illustré. Selon Cesari, la recette aurait probablement été apportée aux États-Unis par un militaire américain qui était passé par Rome pendant la campagne d'Italie ou par un Italo-Américain qui l'avait rencontrée à Rome.Selon une hypothèse, un jeune cuisinier de l'armée italienne nommé Renato Gualandi aurait créé ce plat en 1944, avec d'autres cuisiniers italiens, dans le cadre d'un dîner pour l'armée américaine, car les Américains « avaient du bacon fabuleux, de la très bonne crème, du fromage et des jaunes d'œufs en poudre »Des premières recettes publiées vient deChicago. C'est donc un plat relativement récent. Il peut être fait rapidement à un coût limité, et symbolise d'une certaine façon la période de la reconstruction et du miracle économique en Italie qui suit laSeconde Guerre mondiale.
Le nom « carbonara » a été utilisé hors Italie pour décrire un plat de pâtes jeté dans une poêle avec des œufs, des lardons (bacon,pancettaou autre charcuterie locale) et parfois des oignons ou de la crème.
La recette moderne des pâtes à la carbonara utilise des spaghetti ou des rigatoni, duguanciale, dupecorino romano, des jaunes d'œuf et du poivre.
LeClub della carbonara, créé en 1998, propose en 2012 une recette unique pour clore la question des différentes versions diffusées dans tout le pays. La recette se veut démocratique, en laissant chacun l'adapter à ses exigences tout en respectant la tradition. Il est ainsi laissé le choix entrepancettaetguanciale, entrepecorinoet parmesan (ou un mélange des deux), entre des œufs entiers ou uniquement les jaunes. La préparation se réalise ensuite de la façon suivante : les œufs sont battus dans un bol avec une partie du fromage et une pincée de poivre jusqu'à l'obtention d’un mélange crémeux. Les pâtes, bien égouttées, sont ajoutés auguanciale/pancettadoré dans une poêle. L'ensemble est ensuite mélangé et servi.
De nombreuses variantes existent, notamment avec des légumes de saison (artichauts,asperges). La recette varie également en fonction des régions : la crème est rarement utilisée en Italie, mais fréquemment à l'étranger, comme l'ail. Dans lespays anglo-saxons, lebaconremplace souvent leguanciale.
EnFrance, la recette de la carbonara, est différente de la recette originale italienne, la version française utilise de lacrème fraîcheen remplacement de la crème de jaunes d'œufs, et avec deslardons, souvent industriels à base de porc français, à la place duguancialeitalien. Cette recette fait régulièrement l'objet de critiques et de polémiques enItaliede la part desItaliensqui se disent dégoûtés et scandalisés de la carbonara « à la française ». Une vidéo tournée en France, montrant la préparation de la variante française de la recette a suscité une polémique en Italie, avec des vives réactions d'italiens dégoutés et scandalisés ; l'entreprise italienneBarilla, auquel un paquet de pâtes de la marque était utilisé, a réagi sur les réseaux sociaux via son compte officiel en se désolidarisant. La vidéo à également fait réagir les médias et journaux italiens commeRai,RepubblicaetCorriere della Serra, en affirmant que cette recette tuait les pâtes italiennes.
En 2021, le chef Valerio Braschi, vainqueur de la sixième saison deMasterChef Italie, propose une « carbonara liquide », sans calories et à l'aspect d'un verre d'eau, obtenue par distillation d'un mélange desabayonau pecorino, de bouillon de poivre noir et de crème deguancialedoré.
Le premier exemple d'association entre œuf et pâtes attesté dans la littérature culinaire italienne apparaît dansIl cuoco galante(Le Cuisinier galant), ouvrage important dunapolitainVincenzo Corradopublié en 1773, à la même époque que l'ouvrage de cuisine « théorico-pratique » (Cucina teorica-pratica) d'Ippolito Cavalcanti(it). Dans chacun de ces ouvrages, l'œuf est utilisé uniquement commeépaississantpour la soupe de pâtes, les boulettes de pâtes frites ou lestimballi. Un siècle plus tard, dansIl principe dei cuochi(1881), Francesco Palma décrit une préparation de pâtes avec du fromage, de l'œuf et dusaindoux. L'utilisation delardou deguancialecomme accompagnement des pâtes apparaît bien plus tard dans les ouvrages de cuisine. DansIl piccolo talismano della felicità(1949),Ada Boni(en)décrit par exemple la recette desspaghettisauguanciale, mais celle-ci n'utilise pas d'œuf.
Le nom « pâtes à la carbonara » signifie « pâtes à la charbonnière » en italien.
Il existe plusieurs propositions d'étymologies remontant auXIXsiècle : il pourrait s'agir d'un plat consommé par les travailleurs descendant dans la mine extraire le charbonou bien de bûcherons duLatiumsur leur lieu de travail, ayant besoin d'un plat rustique tenant au corps et pour lesquels « carbonara » ferait référence au poivre noir comme le charbon. On évoque aussi lesCarbonari, société secrète républicaine duXIXsiècle, qui consommeraient ce plat.
Il existe même une étymologie assez fantaisiste évoquant le quartier populaire deCarbonaraàBarioù les habitants tabagistes auraient eu les papilles gustatives tellement abimées par le tabac que pour ressentir le goût, ils eurent recours à une dose massive de poivre noir.
Selon certains spécialistes de la gastronomie comme l'historien de l'alimentation Alberto Grandi, il n'existerait aucune utilisation attestée de l'expression « pâtes à la carbonara » avant laSeconde Guerre mondiale. La première occurrence connue de l'expression «spaghetti alla carbonara» est dans le filmCameriera bella presenza offresi…(en)deGiorgio Pàstinasorti en 1951, dans lequel, lors d'un entretien d'embauche avec unefemme de ménage(interprétée parElsa Merlini), le futur employeur lui demande si elle « sait faire desspaghetti alla carbonara». Dans le film, la femme de ménage ne connaît pas cette recette, alors qu'elle connaît par exemple les spaghettis à l'amatriciana.
Seuls certains spécialistes de la gastronomie affirment que la recette ne serait attestée qu'à partir de la moitié duXXsiècle enItalie, et que sa composition moderne remonterait aux années 1990.
Il existe de nombreux débats quant à l'origine de ce plat, du fait notamment que la recette faisant autorité en Italie diffère totalement de la recette la plus populaire à l'étranger. On peut donc retrouver une manifestation dunationalisme italiendans cette défense inconditionnelle de la recette « traditionnelle » de la Carbonara, voire une instrumentalisation par l'extrême droite.
«Spaghetti alla carbonara» ou «pasta alla carbonara» est l'unique expression usuelle enitalien, enanglaison rencontre le plus fréquemment «spaghetti carbonara» ou «pasta carbonara» dès 1941et jusqu'à nos jours. En français, les deux formes - avec ou sans «alla» ou «à la» - s'emploient indifféremment avec une fréquence égale pour les spaghetti(s)ou les tagliatelles, rarement «spagetti façon carbonara» (à la crème fraiche) se dit aussitardivement (1986 Catherine Gourlat) , «pâtes à la carbonara» est plus fréquent que «pâtes carbonara». La première recette de «spagetti à la carbonara» est donnée en 1947 dansCuisine et vins de France. «Sauce carbonara» est en usage en anglais et en français,salsa alla carbonaraen italien, toutes depuis la fin duXXsiècle.
Plusieurs hypothèses coexistent sur la naissance du plat proprement dit. Il est probable que la disponibilité desrations militaires américainesen Italie juste après la fin de laSeconde Guerre mondialeait favorisé sa création, et le mariage des œufs etbaconaméricains avec les pâtes et fromage italiens a rendu la recette immédiatement populaire aussi bien aux États-Unis qu'en Italie. Dans sa grande encyclopédie de la gastronomie (2008), Marco Guarnaschelli Gotti écrit que« quand Rome fut libérée, la pénurie alimentaire était extrême, et une des rares ressources était les rations militaires distribuées par lestroupes alliées; celles-ci comportaient des œufs (en poudre), dubacon(pancettafumée) et de la crème fraîche, et quelqu'un eut l'idée de mélanger tout ça en sauce pour les pâtes». Cette hypothèse est appuyée par le récit de Renato Gualandi, un jeune cuisinier bolonais engagé le22 septembre 1944pour préparer un repas pour l'occasion de la rencontre entre la8armée britanniqueet la5armée américainedans la ville deRiccionelibérée :
— Renato Gualandi
Gualandi devint ensuite cuisinier des troupes alliées àRomedeseptembre 1944àavril 1945, une période suffisante pour diffuser la recette de la carbonara dans la capitale. Le bacon sera ensuite rapidement remplacé par la variante locale, lapancetta, puis leguanciale. La crème fraîche présente dans les premières recettes tend en faveur de cette origine puisque la crème pouvait servir à diluer les œufs en poudre issus des rations américaines. SelonIgles Corelli(it), qui a retracé l'histoire du plat, Renato Gualandi aurait en réalité inventé le plat par hasard à Rome et non à Riccione, ce qui explique pourquoi son origine est revendiquée par les Romains et non par lesRomagnols.
Selon l'historien Alberto Grandi, le plat a été créé par desAméricainsvivant en Italie après laseconde guerre mondiale. Les Américains ont d'abord nommé le plat «spaghetti breakfast». Les œufs et le bacon étaient la collation typique desmarines, ils décidèrent de mélanger cela avec des pâtes, créant ainsi la recette que nous connaissons aujourd'hui.
Une des premières recettes des pâtes à la carbonara est souvent revendiquée comme celle qui apparaît en 1952 auxÉtats-Unisdans un guide des restaurants duNear North SidedeChicagoécrit par Patricia Bronté et publié en décembre de cette année(Livre numérisé): dans sa recension du restaurant Armando's, elle cite la recette précise des pâtes à la carbonara donnée par les deux propriétaires italiens. La première version italienne date d'août 1954quand elle apparaît dans la revueLa Cucina Italiana(en). Les ingrédients qui la composent sont : les spaghettis, l'œuf, lapancetta, legruyèreet l'ail. Si ces ingrédients peuvent surprendre qui est habitué à la recette moderne, ils sont cependant normaux pour une recette encore peu connue au niveau national et en cours de définition. L'année suivante, la recette apparaît pour la première fois dans un véritable ouvrage de cuisine (La signora in cucinade Felix Dessì) avec les ingrédients suivants : pâtes, œuf, poivre,parmesan(oupecorino) etpancetta.
Une recette encore plus récente est publiée en français dans laCroix du Nordle dimanche 20 avril 1952 qui la tient d'Aldo Fabrizi. (document Gallica BNF, encart "bon appétit"). Les ingrédients y sont les spaghettis, l'œuf, du sel, du lard frit, du beurre et de l'huile, saupoudrés de parmesan et d'une pincée de poivre.
La consécration des pâtes à la carbonara comme recette faisant partie du répertoire culinaire national arrive en 1960 avec la publication de l'ouvrageLa grande cucinadeLuigi Carnacina(it). Pour la première fois apparaissent deux ingrédients : leguanciale, qui remplace lapancetta, et lacrème fraîche, qui restera présente dans les recettes jusqu'à la fin des années 1980 dans des quantités parfois importantes (par exemple la version deGualtiero Marchesipubliée en 1989 suggère⁄4de litre pour 400gde spaghettis, ou le triple-étoilé françaisAlain Senderensqui préconise en 1981 dansLa cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l'Archestrate(avec Eventhia Senderens - Éditions J.C. Lattès) d'incorporer un demi-litre de crème pour 500ggrammes de pâtes).
Dans les années 1970, l'œuf cuit disparaît au profit de l'œuf cru qui se limitera plus tard au seul jaune.
Jusque dans les années 1990, plusieurs autres ingrédients apparaîtront dans les recettes, tels que le vin, l'ail, l'oignon, lepersil, lespoivrons, ou encore lepiment. Tous ces ingrédients seront plus tard éliminés en faveur de produits liés au territoire romain, où la recette s'est fortement implantée. Les trois ingrédients désormais canoniques sont l'œuf (très souvent uniquement le jaune), lepecorinoet leguanciale, accompagnés d'une quantité plus ou moins abondante de poivre.
Fin août 2024, l'entreprise américaineHeinz, plus connue pour sonketchup, annonce sur ses comptes britanniques des réseaux sociauxXetInstagramle lancement en septembre 2024 d'un nouveau produit auRoyaume-Uni: des spaghettis à la carbonara enboîte de conserveà 1,75 livre sterling (soit environ 2,08 euros) la boîte. L'annonce fait réagir et scandalise en Italie, telle la réaction deGianfranco Vissani(it), un cuisinier bien connu dans ce pays pour ses passages à la télévision :« Je leur dirais d'aller au diable, avec ces propositions, ils détruisent la culture italienne et notre cuisine. Ils devraient avoir honte. »Un journaliste, Massimiliano Tonelli, répond dans un magazine gastronomique sur internet,Cibo Today, que ces réactions sont en train d'« inventer une tradition qui n'existe pas et n'a jamais existé, puis défendre cette tradition imaginaire contre de prétendues attaques extérieures en s'en emparant de manière idéologique, chauvine et populiste, en criant au crime de lèse-majesté et en appelant à l'indignation à tout bout de champ ».