Cassata siciliana

Lacassata siciliana(dalla presunta origine inaraboquas'at, "bacinella"o dallatinocaseum, "formaggio") è unatortatradizionale a base diricottazuccherata(tradizionalmente di pecora),pan di Spagna,pasta realeefrutta candita.
È una produzione tipicasiciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani(P.A.T.) delMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali(Mipaaf), su proposta dellaRegione Siciliana.
Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l'assenza di glassa).
Infatti soprattutto l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. 
Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, comepistacchio,pinoli,cioccolato,cannella,liquore, o acqua dizagara.
C'è anche una versione monoporzione, la cassatina.
La storia dell'origine della cassata conduce secondo un’opinione diffusa ma non provata alladominazione arabain Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi infatti avevano introdotto inSicilialacanna da zucchero, illimone, ilcedro, l'arancia amara, ilmandarino, e incrementato la coltivazione dellamandorla, già introdotta in Sicilia daiFenicie successivamente diffusa in tutta laMagna Greciae nel Mediterraneo dai Greci. Insieme allaricottadi pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro dipasta frollafarcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nelperiodo normanno, con l'invenzione da parte delle monache delConvento della MartoranaaPalermodellapasta reale, detta "martorana", un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla. Si sarebbe passati così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Di certo la cassata è attestata però soltanto dalXIV secolo.
Glispagnoliintrodussero in Sicilia ilcioccolato. Durante ilbaroccovennero infine aggiunti icanditi, già conosciuti in Sicilia da secoli.
L'introduzione dellaglassadi zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'ingleseglass("vetro") da cui glassata - classata - cassata. Tuttavia questa ipotesi appare poco credibile, dal momento che il termine "cassata" appare per la prima volta nelDeclarusdiAngelo Sinesio(1305-1386) del XIV secolo.
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria dellemonachesiciliane ed era riservata al periodopasquale. Un documento ufficialedel primosinodo dei vescovisicilianiaMazara del Vallonel1575afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". UnproverbiosicilianorecitaTintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua("Meschino chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua").
La decorazione caratteristica della cassata siciliana con lazuccatafu introdotta nel1873(in occasione di una manifestazione che si tenne aVienna) dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimocorso Vittorio Emanuelea Palermo.
Nel palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominataCassata al forno, priva di canditi e di pasta reale. È un involucro di pasta frolla che contiene all'interno la crema di ricotta di pecora zuccherata egocce di cioccolatofondente. Cotta in forno a 200 gradi per mezz'ora e poi cosparsa di zucchero a velo.
In Sicilia e non solo, nelle gelaterie (ma anche a livello industriale) si è diffuso anche il gelato al gusto di cassata siciliana. Solitamente fatto con una base di gelato alla crema di ricotta, è arricchito con del pan di Spagna (intorno al 10%) con bagnaliquorosa, da una variegatura al cioccolato e al pistacchio, da granella difrutta secca(mandorle e pistacchi) e cioccolato, nonché da frutta candita.