Soja

Glycine max
Lesoja, nommésoyaauCanada(Glycine max(L.) Merr.), est uneespècedeplante annuellede lafamilledes légumineuses (Fabaceae), originaire d'Asie orientale.
Le soja cultivéGlycine maxa accumulé une diversité génétique prodigieuse depuis sa domestication. Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, la couleur des graines, la période de floraison. Lesfruitssont desgoussesvelues, contenant en général 2 à 4 graines, comestibles après trempage et cuisson. Il n'est pas considéré comme unlégume sec, mais comme unoléagineuxpar l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture(FAO).
Le soja constitue une ressource économique importante depuis au moins 5 000 ans. Cultivé pour sesgrainesnaturellement riches enprotéineet enhuile, enAsie orientale, il est utilisé dans l’alimentation humainedepuis des millénaires mais était resté quasiment inconnu ailleurs. Au début duXXsiècle, le soja supplante progressivement le coton sur le marché américain grâce à sa haute teneur en huile. À partir de la fin duXXsiècle, la demande en huile et l'introduction des tourteaux dans l’alimentation animalevont provoquer un essor phénoménal de sa culture. Entre 1968 et 2017, la production mondiale de graines de soja a crû de 751 %.
Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja non fermenté incluent letofuet lelait de sojaet les formes fermentées comprennent entre autres lasauce de soja, lenattōet letempeh. L'huile de sojaest utilisée dans de nombreuses applications industrielles (comme lebiogazole). Elle est devenue la deuxièmehuile végétaleconsommée dans le monde derrière l’huile de palme.
Lestourteaux de soja, résidus de latriturationdes graines de soja, sont utilisés dans l’alimentation animale. LaChineest le principal utilisateur de tourteaux de soja (avec 74 millions de tonnes), suivie loin derrière par lesÉtats-Uniset l’Union européenne(resp. 31Mtet 30Mt). Pour répondre à l’augmentation de la demande, les producteurs de soja sud-américains ont converti 24 millions d’hectares de laforêt amazonienneet de savanes et prairies duCerrado, duChacoet duPantanalen terres agricoles, entre 2000 et 2010.
Les principaux producteurs de soja sont lesÉtats-Unis, leBrésil, l'Argentine, laChineet l'Inde. Depuis laSeconde Guerre mondiale, les États-Unis dominent le marché mais sont peu à peu rattrapés par le Brésil. Entre 1968 à 2017, la production mondiale de graines de soja était multipliée par 8,51 alors que dans le même temps la production sudaméricaine de soja était multipliée par 228, grâce à de meilleurs rendements et à une multiplication par 71 des surfaces cultivées en soja. Durant cette même période, la production mondiale de viande de volaille a crû de 888 % et celle de porc de 248 %. Le revers de ce prodigieux essor économique est la destruction de millions d’hectares d’écosystèmesnaturels.
La domestication du soja à partir du soja sauvage se serait produite en Chine, il y a plusieurs millénaires et se serait répandue dans les pays voisins vers leIsièclede notre ère (selon Kaga et al., 2012).
Le soja cultivé est uneplante herbacéeannuelleexistant sous de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes qui sont plus proches des types originaux. Les formes naines sont le plus couramment cultivées. Les autres différences concernent la couleur des graines et la période de floraison.
La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130cm.
Les feuilles sont trifoliolées (portant rarement cinqfolioles) et rappellent la forme générale des feuilles deharicot. Les folioles mesurent de 6 à 15cmde long et de 2 à 7cmde large. Comme chez le haricot, les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrivées à maturité.
Lesfleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque imperceptibles, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de trois à cinq. Elles sonthermaphroditesetautogames, mais lapollinisationcroisée est parfaitement possible.
Lesfruitssont desgoussesvelues, longues de 3 à 8cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).
Lesgraines, de forme sphérique ou elliptique, ont un diamètre de 5 à 11mmet sont comestibles. Leur couleur varie du jaune au noir en passant par le vert.
Les noms des variétés et des formes ne semblent pas attestées. Au sein d'une même variété, il est possible de trouver des formes présentant des graines de couleur différente.
L'appellation « soja jaune » fait toujours référence àGlycine max. Les variétés et formes à graines jaunes sont les plus courantes.
Ces formes sont quelquefois appelées « soja noir » sachant qu'il existe d'autres plantes ayant la même appellation (Haricot urd).
Parmi ces variétés ou formes, on trouveIwaikuro,Banseihikarikuro,Shintanbakuro,Hyoukei kuro3etKurodamaru. La variété la plus connue au Japon estTanbakuro, qui est à l'origine de plusieurs cultivars.
Les formes à graines vertes ou jaune-vertes de l'espèceGlycine maxne doivent pas être confondues avec leHaricot mungo, ni avec les gousses récoltées en vert (jeunes) pour cuisiner ce que l'on appelle maodou en Chine ouedamameau Japon.
Le soja cultivé (Glycine max) semble avoir été domestiqué à partir d’une espèce sauvage apparentée nomméeGlycine soja, il y a entre 5 000 et 9 000 ans, en Chine, Corée et Japon.
Durant le processus de domestication, de nombreux gènes fort utiles, comme les gènes relatifs au contenu en protéine et à la résistance aux maladies, ont pu être perdus par la sélection humaine.
Quoique le lieu exact de la domestication ne soit pas précisément connu, plusieurs candidats possibles ont été identifiés : la Chine du Sud, la vallée duFleuve Jaune(Chine du Centre) et la Chine du Nord-Est ainsi que des régions de Corée et du Japon. La plus forte diversité descultivarslocaux se trouvent dans la vallée du Fleuve jaune, ce qui suggère, suivant l’hypothèse deVavilovque cette région est le centre de la domestication. Une étude phylogénétique des microsatellites du soja sauvage et cultivé suggère que le centre d’origine du soja serait la Chine du Sud. Il est aussi possible qu'il y ait eu plusieurs centres de domestication indépendants.
Les zones auclimat subtropical humidese prêtent particulièrement bien à sa culture, mais la culture s'étend aux zones à climat continental avec été relativement chaud et humide, jusqu'auQuébecpar exemple.
LeBrésilet l'Argentinesont les plus grands exportateurs de soja après les États-Unis. L'Indeet laChinesont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande consommatrice, doit importer du soja américain et brésilien pour satisfaire ses besoins en alimentation humaine mais surtout animale (porcs et volaille).
Le genreGlycineest divisé en deux sous-genres :GlycineetSoja.
Comme d'autres cultures domestiquées depuis longtemps, la relation entre le soja moderne et les espèces sauvages ne peut plus être tracée avec un quelconque degré de certitude. Il existe un très grand nombre decultivars.
En français international, le mot « soya » dérived'un motchinois, par l'intermédiaire dunéerlandais, et dujaponaisshoyu(« sauce soja »):
En chinois,酱油jiangyouest la « sauce soya », composé de酱jiang pour « pâte » ou « sauce » et油you « huile ». On passe donc de l'étymon chinoisjiangyouau japonais par une adaptation phonétique (prononciationon'yomi(prononciation chinoise) descaractères chinoisen japonais), puis du japonais au néerlandais (et français) par un glissement sémantique (paronymie). Les noms chinoisdàdòu(大豆l. Grand pois),huángdòu(黄豆, l. pois jaune) ouqīngdòu(青豆, l. pois bleu-vert) du soya (la plante et la graine) n'a donc morphologiquement rien à voir avec ses traductions dans les langues européennes.
Enfin, malgré son nom latinGlycine max, le soya ne doit pas être confondu avec les « glycines », nom commun de plantes ornementales du genreWisteria.
Ennomenclature botanique, le nom degenreGlycinea été introduit parLinnédans l’édition de 1753 deSpecies Plantarum. Le terme est dérivé du grec ancienγλυκύς/glukús, « doux, sucré », en raison des tubercules sucrés deGlycine apios. Linné a donné huit espèces deGlycinedansSpecies Plantarum. Toutes ont depuis été changées de genre.
Linné désigna d'abord le soja sous deux noms différents, d’une partPhaseolus max, sur la base de spécimens qu’il put examiner(à côté dePhaseolus vulgarisL., le haricot commun), et d'autre partDolichos soja, sur la base de descriptions d’autres auteurs. Plus tard, il obtint des graines de soja qu’il sema et fit pousser. Il réalisa alors queP. maxetD. sojaétaient la même plante. Par la suite, la nomenclature du soja fut l’objet de nombreux débats jusqu’en 1917 quand un botaniste américain,Merrillproposa le nom deGlycine max.
Longtemps limitée à l’Asie orientale, la culture du soja s'est rapidement étendue auXXsièclejusqu'à devenir une des principales cultures aux États-Unis, au Brésil, en Argentine, en Inde, en Chine et en Corée. Le soja a d’abord été apprécié des agriculteurs dans larotation des culturespour sa faculté d’enrichir le sol puis il fut très recherché par la population à la suite de la mise au point de produits alimentaires fermentés (comme lasauce de soja, letempeh, lenattōet lemiso), très nourrissants.
L’origine géographique précise du soja cultivé reste actuellement débattue mais les données archéologiques et historiques indiquent que la domestication d’un soja sauvage s’est passée enAsie orientaleaunéolithique précoce.
Le soja ayant commencé à être cultivé bien avant les débuts de l’écriture chinoise, la recherche sur la domestication du soja a dû s’appuyer sur les données des fouilles archéologiques menées dans le bassin duFleuve Jauneen Chine, au sud-est de laCoréeet auJapon.
Puisque les formes sauvages et cultivées sont interfécondes et donnent des hybrides fertiles, il est aussi approprié de les classer comme des sous-espèces :G. maxsubsp.maxetG. maxsubspsoja(Gyoung-Ah Lee et al., 2011) que les archéologues ont bien du mal à distinguer. Des restes carbonisés de petites graines de soja ont été trouvées dans des sites du nord de la Chine, remontant à il y a 9 000-8 600 ans (site deJiahu, vallée de laHuai, auHenan) et au Japon datant d’il y a 7 000 ans.
Les graines de grandes tailles sélectionnées par la domestication, apparaissent auJapon, il y a 5 000 ans (période Jōmonmoyen) et en Corée un peu plus tard, il y a 3 000 ans. Ladatation par le carbone 14d'échantillons de soja récupérés par flottation lors de fouilles d’un site datant du début de laPériode de la céramique Mumunen Corée a indiqué que le soja fut cultivé comme uneculture vivrièreen 1000-900av. J.-C..
Les graines de soja trouvées en Chine sur des sites datant d’il y a 3 500 ans (début de ladynastie Shang) jusqu’à la fin desHan(+220) sont moins grosses que celles du Japon et de la Corée. On observe toutefois dans chaque région, un accroissement de la taille des graines de soja au cours du temps. Gyoung-Ah Lee et ses collaborateursémettent l’hypothèse que la taille des graines a été sélectionnée dans les trois régions. L’augmentation significative des tailles au Japon, en Corée et en Chine, indiquent que la domestication était bien en cours avant le Jomon moyen au Japon, au moment de la transition Chulmun-Mumun en Corée et au cours desShangen Chine. Ces données archéologiques semblent ainsi confirmer les donnéesphylogénétiquesselon lesquelles la domestication se serait passée en plusieurs lieux d’Asie orientale.
Le soja fut largement cultivé durant ladynastie Zhou(1046 - 256av. J.-C.) en Chine. Toutefois, le lieu, l’époque et les circonstances dans lesquels le soja a développé une relation étroite avec les populations sont mal compris. Les témoignages écrits sur le soja, connu actuellement sous le nom dedadou大豆, qui s’appelait dans l’Antiquitéshu菽, (terme générique pour les haricots) ne sont que des allusions sommaires et peu informatives. Les premières occurrences textuelles du caractèreshu菽 se trouvent dans la plus ancienne collection de poèmes, leClassique des vers, rassemblant des textes qui vont duxiauvsiècleav. J.-C., provenant de laPlaine centrale. On trouve aussi des occurrences dans leClassique des rites(Lijing礼经), leMozi墨子, les Annales des Printemps et des Automnes de Lü (Lüshi Chunqiu吕氏春秋).
Le termedadou大豆 est apparu la première fois dans leShennong shu神農書.
DuIsiècle de notre ère à la période desGrandes découvertes(XV–XVIsiècle), le soja fut introduit dans plusieurs pays comme l'Inde(Xsiècle), l'Indonésie(XII–XIIIsiècle), lesPhilippines, leViêt Nam, laThaïlande, leCambodge, laMalaisie, laBirmanie, deTaïwanet duNépal. Le soja fut cultivé pour la première fois enAsie centrale, en1876, par lesDounganes. La diffusion de la culture s’est faite par les routes commerciales maritimes et terrestres.
Le soja a été introduit pour la première fois en Amérique du Nord en provenance de Chine en 1765, par Samuel Bowen, un ancien marin de laCompagnie britannique des Indes orientales. La culture fut pendant plus d’un siècle destinée à la production defourragepuis à la fabrication d’huile et de tourteaux. La consommation humaine du tofu ne s’est développée qu’après laseconde Guerre mondiale.
Le soja est arrivé enArgentine(Amérique du Sud) en 1882.
La lenteur de sa diffusion hors d’Asie s’explique par l’absence dans les sols de ces régions desrhizobiumsspécifiques du soja, et la culture ne s’est vraiment développée aux États-Unis qu’au début duXXsiècle, après la découverte du processus denodulationpar les scientifiques.
Dès le début duXVIIIsiècle, le naturalisteBuffonaurait reçu des envois de graines de soja des premiers missionnaires partis en Chine. En fait, le soja a été cultivé au Muséum depuis 1740 très probablement, en 1779 certainement, et plus tard de 1834 à 1880 sans interruption.
La France fut le premier pays occidental à expérimenter la culture du soja.
LaSociété d'Acclimatationfut la première institution à promouvoir les aliments à base de soja : durant les années allant de 1855 à 1880, elle publia dans son Bulletin plus de trente articles sur la culture du soja et l'utilisation de ses graines dans l'alimentation.
Le consul de France àShanghai, M. de Montigny avait rapporté de Chine diverses variétés de pois oléagineux dont le pois jaune (ainsi nommait-il le soja).« Les pois oléagineux ont porté graine en France, en 1854. Leur acclimatation est assurée. »lit-on dans le Bulletin de la Société d'acclimatation. En 1856, M. Vilmorin rapporte à la Société les essais de culture qu'il a effectué des pois oléagineux et ses expériences de fabrication de « fromage chinois » nomméteou-fou. LeBulletinde 1866 contient une description complète et très précise du procédé de fabrication du tofu nommé « fromage de pois ». Le coagulant est le plâtre et du sel provenant des marais salants. L'auteur rapporte aussi que« les marchands de fromage de pois livrent aussi à la consommation le liquide chaud, non coagulé [le petit lait]… ; lesChinoispauvres se nourrissent de cette substance, d'un goût fade, mais nullement désagréable ».
La première usine de fabrication de tofu en France revient à un jeune Chinois,Li Shizeng(李石曾) (ou Li Yu Ying [李煜瀛]) qui vint faire des études d'agronomie à l’École pratique d'agriculture du Chesnoy, àMontargis. Li Shizeng créa dans les années 1908-1909 la première usine moderne de fabrication de tofu, àColombes, quartier des Vallées, nommée la Caséo-Sojaïne. Il y fait travailler des étudiants chinois pour les aider à financer leurs études, suivant le principe du Mouvement travail-étude.Deng Xiaopingy a travaillé en 1920.
Le soja est arrivé en Europe avec des pains au soja destinés aux diabétiques commercialisés à partir de 1892.
Le soja a été introduit en Afrique à la fin duXIXsiècle, il est maintenant répandu à travers le continent. EnAfrique tropicale, les graines sèches de soja sont bouillies et utilisées en condiment, ou servent à fabriquer des succédanés de lait ou de la farine.
Le soja se cultive sous des climats à étés chauds. Ses conditions de croissance optimales nécessitent des températures moyennes de 20 à30°C; des températures inférieures à20°Cet supérieures à40°Cretardent sa croissance de manière significative. Le soja n'a pas de besoins élevés en eau, et il n'apprécie guère l'excès d'humidité.
Le soja peut pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans des sols humides alluviaux avec une bonne teneur enmatière organique. Comme la plupart deslégumineuses, le sojafixe l'azote du solpar l'établissement d'unesymbioseavec unebactérie(Bradyrhizobium japonicum, voirBradyrhizobium). Pour de meilleurs résultats, cependant, uninoculumde la souche de bactéries correcte doit être mélangé aux semences de soja (ou tout autre légumineuse) avant la plantation. Les cultivars modernes atteignent généralement une hauteur d'environ 1met nécessitent de 80 à120 joursdu semis (début mai) à la récolte.
Le soja peut être affecté par certainsparasites, dont lenématode du soja. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir des protéines défensives végétales. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les agents nuisibles sécrètent des protéases et, en réponse, un «burstoxydatif » (BO) s’établit, conduisant aux transferts de signaux chimiques, notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale aux agents nuisibles par la sécrétion des protéines de défense souvent allergènes. En ce qui concerne le soja, il a été montréque la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v1-like », est la réponse à une attaque d’unnématode. Les « bet v1-like » sont connues pour leur fort caractère allergène, responsables notamment de la sensibilité aupollendu bouleau. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre deslarvesd’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux pH acides est certainement impliquéedans sa qualité d’allergène alimentaire. Il existe de nombreuxproduits phytopharmaceutiquespour lutter contre les parasites du soja.
Durant laSeconde Guerre mondiale, lesÉtats-Unisremplacent les matières grasses qu'ils devaient importer par le soja qu'ils décident de cultiver sur place à grande échelle. Ils deviennent le premier producteur mondial de soja devant laChineet ne cessent d'augmenter leur production au début duXXIsiècle. Entre 1961 et 2017, ils ont multiplié leur production par six. En 1973, les récoltes sont catastrophique et le président Richard Nixon décrête l'embargo des exportations. Dès lors, l'Amérique du Sud leur emboîte le pas dans les années 1970. D'abord leBrésil, puis l'Argentine. convertissent d'immenses zones de forêt, de prairie et de savane en terre agricole pour la production de soja. À partir de 2010, la croissance brésilienne s'accélère, ce qui leur permet de rattraper la production des États-Unis.
Pendant cette période, la production chinoise a augmenté beaucoup plus lentement. D'abord second producteur mondial derrière les États-Unis, la Chine est dépassée par le Brésil en 1974, puis par l'Argentine en 1991. Depuis le début des années 2000, les trois principaux pays producteurs sont les États-Unis, le Brésil et l'Argentine, très au-dessus de la Chine et de l'Inde.
Selon FAOSTATla production de graines de soja des principaux producteurs mondiaux est :
En 2017, laFrancea produit 412 000 tonnes de soja, au même niveau que laRoumaniemais loin derrière le premier producteur de l'Union européenne, l'Italie, qui en a produit 1 019 781 tonnes.
Plus des trois-quarts de la production mondiale de soja est destinée à l'alimentation animale.
Pour la récolte 2022-2023, le Brésil est devenu largement le premier producteur mondial avec 156 millions de tonnes sur une surface de 44 millions d'hectare, l'équivalent de la surface de l'Allemagne et du Bénélux. Le Brésil est également le premier exportateur avec 95 millions de tonnes, satisfaisant la moitié de la demande mondiale. Ces exportations rapportent 61 milliards de dollars, soit 20% des revenus d'exportation su Brésil.
En 1998,Monsantoa commercialisé aux États-Unis une variété de sojatransgéniquerésistant au glyphosate(le Roundup Ready). Ce fut le premier soja tolérant auxherbicides.
En 2017, la culture du soja transgénique représente 77 % de la surface cultivée totale du soja.
La culture du soja transgénique, largement adoptée aux États-Unis et en Argentine, se développe à présent au Brésil. Les variétés transgéniques sont le plus souvent résistantes aux herbicides, notamment auglyphosate.
93 % des semences de soja transgéniques vendues aux États-Unis contiennent des traits génétiques de Monsanto. De nombreux semenciers vendent leurs propres variétés de soja avec des traits OGM de Monsanto.
Les Européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique, facturé environ 10 % plus cher. En France, la filière de production de soja non OGM connaît un nouveau regain en 2017 avec la hausse constante des surfaces cultivées :155 000hectares semés en 2017 contre 21 000 en 2008. Les perspectives semblent très favorables au développement de la filière soja non transgénique, à la fois pour l’alimentation animale et pour l’alimentation humaine, notamment pour répondre au développement des filières « viandes de qualité », voire aux substituts de la viande.
Le soja est utilisé sous différentes formes, graines entières, huile,tourteau, lécithine, concentrés protéiques...
Après avoir été utilisées exclusivement dans l’alimentation humaine en Asie, les graines de soja ont commencé à être utilisées pour produire de l’huile à grande échelle aux États-Unis dans l’entre-deux guerres. 90 % de la production mondiale de soja est destinée à la trituration. Latriturationde 1kgde graines de soja donne en moyenne, 0,8kgde tourteaux et 0,2kgd'huile. Derrière l'huile de palme, l'huile de soja est la deuxième huile la plus consommée au monde.
Si la graine de soja contient 30-38%de protéines, une fois l’huile extraite, letourteau de sojaen contient 48 %et même 54 % sur une base de matière sèche. Au début duXXsiècle, les premiers essais d’incorporation de tourteaux de soja dans l’alimentation animale furent des échecs, comparés aux autres sources de protéines (colza, tournesol). On s’aperçut qu’il fallait au préalable procéder à un traitement thermique du soja pour obtenir des résultats satisfaisants. Ce n'est que plus tard qu'on comprit que la chaleur réduisait lesfacteurs antinutritionnelsdu soja, comme leslectineset lesinhibiteurs de protéasesqui diminuent la digestibilité et affectent la croissance des animaux. L’incorporation de tourteaux de soja dans l’alimentation animale connut alors un immense succès pour répondre à la demande croissante de viande despays émergents. Entre 1967 et 2007, la production porcine mondiale a crû de 294 %, celle d’œufs de 353 %, et celle de volailles de 711 % (Faostat). L’utilisation des tourteaux de soja très riches en protéines a joué un rôle essentiel dans ce boom productif. Afin de pourvoir l’alimentation de ses animaux d’élevage, la Chine a importé de plus en plus de soja. En 2016, elle importait 86 millions de tonnes de soja(représentant 86 % des importations mondiales de soja) lui permettant de devenir le premier producteur mondial deporc(représentant plus de la moitié de la production porcine mondiale), le second producteur mondial devolailleet le troisième producteur mondial deviande bovine.
L'Union européenneimporte chaque année 33 millions de tonnes de soja (graines et tourteaux)et est le premier importateur mondial de tourteaux de soja. Elle a importé 22 millions de tonnes de tourteaux de soja durant la campagne 2012-2013. Elle est suivie de très loin par la Thaïlande et le Vietnam. La Chine préfère importer des graines de soja qu’elle transforme elle-même en tourteaux et en huile. La production mondiale d’huile de soja a été multipliée par 3,45 entre 1984 et 2014, tirée par la Chine dont la production a été multipliée par 15.
Dans l'Union européenne, l'Allemagne, les Pays-Bas et l'Espagne sont les principauxtriturateursde soja. L'Italie est un producteur significatif de graines avec plus d’un million de tonnes. En 2020, la France a produit 406 670 tonnes de graines de soja, et en a importé 620 340 tonnes. Elle a également importé 2,9 millions de tonnes de tourteaux.
Finalement, les principaux pays utilisateurs de tourteaux de soja (qu’ils soient importés ou produits sur place) sont :
La Chine en utilise plus que les États-Unis et l'Union Européenne combinés.
Comme les grains deblé, deslentilles, des haricots blancs, despois chiches, la graine de soja nécessite une hydratation et une cuisson préalable à sa consommation, en raison de sa consistance naturellement dure et de la présence de facteurs anti-nutritionnels, notamment l'acide phytiquequi séquestre lephosphore, les facteurs antitrypsiques qui perturbent la digestibilité des protéines chez les animaux monogastriques (dont l'humain) ou leslectinesqui ont une activité hémagglutinante.
En 1998, l'Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux(FDA)donne la mention GRAS (Generally Recognized As Safe : « généralement reconnu comme sans danger ») aux isoflavones contenues dans les graines de soja.
Le soja contient desisoflavones(principalement trois,génistéine(57 %),daidzéine(37 %) etglycitéine(6 %)), desphytoestrogènesqui peuvent influer sur la santé humaine. Un nombre élevé d'effets de l'ingestion d'isoflavones sur la santéa été relevé. De nombreuses études ont été conduites, en particulier, chez la femme ménopausée : une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de près de moitié l'incidence des bouffées de chaleur. Cela ne semble cependant pas avoir été retrouvé dans toutes les études, l'effetestrogéniquene semblant pas systématique.
Le soja n'a pas d'effet négatif connu sur les taux d'hormones et la fertilité de l'humain.
Une étude sur des animaux de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail(Anses) de 2005suggère que l’exposition aux phyto-estrogènes pourrait favoriser la prolifération et la croissance des tumeurs chez les femmesménopauséesavec antécédents decancer du sein. Toutefois, cette étude est présidée par Mariette Gerber, consultante pour la multinationaleUnilever, grand fabricant de produits laitiers et de soja pour la consommation animale, constituant unconflit d'intérêts. L'Anses suggère donc de limiter l'apport journalier d'isoflavones à 1mgpar kilogramme de poids corporel, alors que les études disponibles confirment la non toxicité de ces isoflavones.
La même étude de l'Anses met en garde contre l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de trois ans, en précaution et en tenant compte de la teneur élevée enisoflavones. Dans d'autres pays, cette prévention vis-à-vis des produits infantiles à base de soja n'existe pas, la recherche n'apportant pas d'éléments en faveur de la dangerosité des formules à base de soja. De plus, lelaitde vache contient de véritablesœstrogènes, notamment l'œstradiol17-β.
C'est la première légumineuse dont legénome(de 1,1 milliard denucléotides) a été entièrementséquencé, avec l'espoir de l'améliorer ou de produire desOGM. Ce travail, terminé au début de l'année 2010, a nécessité la mobilisation d'un consortium de 18 instituts américains.
Sur 46 430 gènes identifiés, 73 % sontorthologuesd'une ou plusieurs séquences d'autresangiospermes.
Pour répondre à la constante augmentation de la demande mondiale de soja, de grandes étendues de forêts, de prairies et de savanes ont été converties en terres agricoles auBrésilet enArgentine. Entre 2000 et 2010, 200 000km² ont été convertie en culture du soja, représentant 37 % du territoire de la France métropolitaine.
La FAO, des chercheurs et desONGtelles queGreenpeace,WWFetCorpWatchaccusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à ladéforestationde la forêt amazonienne dans la région duMato Grosso. EnAmérique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires, lesquels utilisent des méthodes de culture hautement mécanisées et demandant peu de main-d'œuvre.
En 2006, la culture du soja était responsable de 30 % de la déforestation en Amazonie brésilienne.
En 2012, presque la moitié des protéines végétales, majoritairement du soja issues de cultures OGM, consommées par les élevages français venaient du Brésil et de l'Argentine. La culture du soja transgénique (OGM) étant interdite en France, les aliments à base de soja disponibles pour l'alimentation humaine sont généralement issus de la production française.
En 2019, l'associationGreenpeaceavertit que le système d’élevage intensif et la surconsommation de viande en Europe provoque la déforestation de certaines régions d'Amérique du Sud, en particulier au Brésil et en Argentine, les importations de soja étant toujours plus importantes.
En septembre 2020, à la demande du Comité scientifique et technique « Forêt » chargé d'accompagner la mise en œuvre de la Stratégie nationale de lutte contre la déforestation importée (SNDI), l'association Canopéea remis un rapport au Gouvernement qui propose des solutions techniques pour« mettre fin» aux importations françaises de soja issu de la déforestation au Brésil. Le rapport propose notamment l'adoption d'une date limite (cut-off date) au-delà de laquelle la conversion d'une parcelle forestière ou à l'état naturel ne peut plus être convertie en culture de soja ; les exportateurs vers la France (dontBunge,Louis-Dreyfus Company,COFCO,Sol TeametCargill)  s'engageant à ne pas s'approvisionner sur des parcelles converties récemment.
Le règlement européen visant à bannir les produits issus de ladéforestationa été adopté par le Parlement européen le 19 avril 2023. Pour le soja, cela concerne: