Cuisine philippine

Lacuisine philippine(enfilipino:lutuing pilipinooupagkaing pilipino) est la cuisine traditionnelle desPhilippines. C'est un style de cuisine qui a évolué à partir d'une baseaustronésienne(partagée avec lescuisines malaisiennesetindonésiennes). Elle s'est modifiée sous l'influence des cuisinesindienne,chinoise,espagnoleetaméricaine, en parallèle des vagues majeures d'influences qui ont enrichi les cultures de l'archipel. Les éléments extérieurs ont été incorporés en y substituant des ingrédients indigènes et en s'adaptant aux préférences locales.
Le principal aliment est leriz. Les repas peuvent être frugaux, constitués de riz et de poisson salé frit. Les plats les plus populaires comprennent des viandes grillées comme lelechón, des charcuteries comme lalongganisa, des plats en sauce comme l’adobo, lakaldereta, lemechado, l’afritada, lekare-kare, lepinakbet, lehamonado, des soupes comme lesinigang, des plats de nouilles appeléespancit. Lelumpiaet latortasont aussi courants dans l'archipel.
La cuisine philippine se base sur des associations de saveurs douces et aigres. Toutefois, dans larégion de Bicol, dans laCordillère Centraleet parmi les Philippins musulmans, le piment est un ingrédient essentiel. La cuisine philippine est faite de contrastes, associant des éléments sucrés avec des aliments salés, donnant naissance à des combinaisons surprenantes. On peut citer par exemple :
Le vinaigre est un condiment couramment utilisé. L’adobophilippin, composé de porc ou de poulet, braisés dans une sauce de vinaigre et de sauce soja, est parfois considéré comme le plat national. Non seulement il est simple à préparer, mais aussi il est possible de le conserver plusieurs jours ; le goût est d'ailleurs plus prononcé après un ou deux jours.
Le nompaksiwdésigne des plats à base de vinaigre assez variés. Lepaksiwau poisson est assaisonné de gingembre, desauce de poissonet de pimentsiling mahaba. Celui au jarret de porc est mijoté avec desfleurs de bananier. Un plat similaire desVisayasest appeléhumbaet contient desharicots noirs fermentés.
Les soupes des Philippines sont consistantes, garnies de viande, de légumes et de nouilles. Elles sont consommées avec du riz, si elles ne constituent pas le plat principal. Elles sont désignées par les locaux sous le termesabaw(« bouillon »). Lebinacolest une soupe de poulet préparée avec de l'eau de cocoet servie avec des lanières de chair de noix de coco. Lebatchoyest une soupe de nouilles garnie d'abats de porc, degrattonsde porc et d'un œuf cru. On peut aussi utiliser des nouillesmisua. Lemamiest une soupe de nouilles à base de viande, dewontonou d'intestins, créée par le chef cuisinierMa Mon Luk. Lenilagang bakaest un bouillon de bœuf préparé à partir de choux et d'autres légumes.
Comme partout enAsie du Sud-Est, l'aliment de base des Philippines est leriz, cuit à la vapeur. Les restes de riz peuvent être frits avec de l'ail pour préparer lesinangag, qui est généralement consommé au petit déjeuner avec des œufs au plat et des charcuteries. La farine de riz est utilisée pour préparer des gâteaux et autres pâtisseries.
On trouve une grande variété de fruits et de légumes ; on peut citer les bananes de la variétésaba, lescalamondins, lesgoyaves, les mangues, les papayes, les ananas donnant un parfum typiquement tropical à de nombreux plats, mais aussi les légumes verts tels que leliseron d'eau, le chou, lechou chinois, lechou napaainsi que d'autres légumes tels que les aubergines, lesdoliques asperges. On retrouve lanoix de cocoun peu partout. Sa chair est utilisée dans les desserts, lelait de cocodans les sauces et l’huile de cocopour la friture. Les récoltes de tubercules telles que les pommes de terre, les carottes, letaro, lemanioc, l’ubeet lapatate doucesont abondantes. On retrouve un mélange de tomates, d'ail et d'oignons dans de nombreux plats. La papaye verte est cuisinée comme un légume : l'atsaraest un accompagnement commun composé de lanières de papaye verte en saumure. Letinolaest préparé à partir de gros morceaux de poulet avec de fines tranches depapayeverte ou dechayotes, cuites dans du piment, des épinards et des feuilles demoringadans un bouillon au gingembre.
Les viandes les plus consommées sont le poulet, le porc, le bœuf. Lelechon manokest l'équivalent philippin du poulet rôti. On le trouve sur beaucoup de stands de nourriture et dans des chaînes locales de restaurants. Il s'agit de poulet assaisonné grillé sur un feu de charbon et servi avec de lasarsaou de la saucelechon, épaissie avec du foie de porc broyé. Lespieds de porcsont préparés en étant marinés dans du vinaigre parfumé à l'ail puis frits jusqu'à être bien dorés.
Les produits de la mer sont aussi populaires, provenant des mers entourant l'archipel. On consomme notamment destilapias, dupoisson-chat(hito), dupoisson-lait, dumérou, des crevettes, dumaquereau(galunggong,hasa-hasa), de l'espadon, des huîtres, des moules, despalourdes, des grands et des petits crabes (alimangoetalimasag), descharbonniers, du thon, du cabillaud, dumarlin bleu, de la seiche et du calamar. Une algue appeléedamong dagat, l'ormeauet l'anguille sont aussi très populaires. La manière la plus courante de consommer du poisson est de le saler, de le frire et de le consommer simplement accompagné de riz et de légumes. On peut aussi le cuire dans un bouillon aigre de tomates et detamarinou degoyavepour préparer lesinigang, mijoté dans du vinaigre avec des piments pour préparer lepaksiw, ou grillé sur un feu de bois. Parmi les autres préparations courantes, on peut le préparer à l'escabèche, farcis ou enkinilaw, c'est-à-dire mariné dans du vinaigre ou du jus decalamondinavec parfois du lait de coco à la manière d'unceviche. Le poisson est conservé en le fumant ou en le séchant au soleil, ce qui permet de le conserver plusieurs semaines, même sans réfrigération.
Les plats sont servis avec diversessauces. Les aliments frits sont trempés dans des mélanges devinaigre, desauce sojaou de jus decalamondin. La sauce de poisson locale est mélangée avec le jus de calamondin pour accompagner la plupart des fruits de mer. La sauce de poisson, la pâte de poisson (bagoong), lapâte de crevette, la racine de gingembre broyée sont ajoutées durant la cuisson ou au moment du service.
La cuisine philippine propose une grande variété d'ingrédients locaux. Lebiotequi s'est développé sur ces îles a façonné des paysages particuliers.
Lecalamondinest un fruit local du genreCitrus, utilisé pour son acidité. Letabon-tabonest un fruit tropical qui était utilisé par les Philippins dès l'époque pré-coloniale pour ses propriétés anti-bactériennes, en particulier dans lekinilaw. Dans lesVisayas, lebatuan(Garcinia binucao) est utilisé comme acidifiant. C'est un fruit vert-jaune, rond, de quatre centimètre de diamètre. L'enveloppe extérieure est ferme et contient une pulpe très acide et plusieurs graines.
Le pays cultive aussi différents types de noix, parmi elles, lanoix du pili, dont les Philippines sont le seul exportateur. Il est généralement consommé comme unmeriendaou incorporé dans d'autres desserts à cause de sa texture laiteuse, fondante en bouche.
Letultul, une variété de sel gemme, est produit uniquement dans lesGuimaraset est directement saupoudré sur du riz blanc. Le sel est confectionné à partir de roseaux, de branchages et de petits morceaux de bambou apportés sur les rivages par la marée. Ils sont ensuite brûlés en grande quantité et continuellement arrosés d'eau de mer. Les cendres sont ensuite passées dans unkaing, un panier-tamis en bambou et mis à sécher sur un feu.
Durant la période pré-hispanique, les méthodes de cuisson préférées desAustronésiensétaient lacuisson à l'eau, lacuisson à la vapeuret lerôtissage. Les ingrédients des plats les plus courants provenaient du bétail élevé localement, notamment desbuffles d'eau, des bœufs, des poulets et des porcs, ainsi que des produits de la mer, poissons et fruits de mer. En 3200av. J.-C., des Austronésiens originaires du sud de la Chine (plateau du Yunnan-Guizhou) et deTaïwanse sont installés dans l'archipel philippin. Ils apportent avec eux laculture du rizet d'autres techniques agricoles qui ont augmenté la quantité et la diversité des aliments disponibles.
À travers un commerce direct et des échanges culturels entre leFujianchinois et les Philippines durant ladynastie Song(960-1279apr. J.-C.), de laporcelaine, descéramiqueset de lasoiefurent troquées contre des épices et desconcombres de meràLuçon. Ces contacts culturels précoces avec la Chine introduisirent un certain nombre d'ingrédients de base dans la cuisine philippine, notamment :
Un certain nombre de ces aliments et plats ont conservé leur nom originelminnan, parmi lesquels :
Lacuisine chinoiseintroduite durant cette période était celle des travailleurs et des marchands. Elle constitua le fonds de commerce despanciterias, des échoppes spécialisées dans le commerce des nouilles. Elle est représentée par des plats tels que l’arroz caldo(porridge de riz), lesinangag(riz sauté), et lechop suey. Les plats de nouilles sont appeléspancitet il en existe une grande variété. Certainspancit, comme lemamiou lela paz batchoysont des soupes de nouilles tandis que certaines variétés sont comparables auxnouilles sautées. Lesotanghonest une soupe de nouilles transparentes de haricot mungo, de poulet et parfois de champignons. Puis, il y a les spaghettis ouispagetidans les parlers locaux, parfois préparés avec duketchup de bananesà la place de la sauce tomate.
Plusieurs types de porridge de riz sont populaires aux Philippines ; l'arroz caldoest préparé avec du poulet, du gingembre, parfois dusafran, et parfumé avec de la ciboule, de l'ail grillé, du lait de coco pour en faire une sorte degruau. Legotoest une variante à base de tripes de bœuf. Lesiopaoest la version locale dubaozi. Lebuchiest un autre snack vraisemblablement d'origine chinoise. Ce sont des boules de pâte de farine de riz frites, farcies de pâte deharicot mungoou d'ube, et enrobées de graines de sésame. Lekiampongest un type de riz frit garni de porc, de ciboule et de cacahuètes. On le retrouve dans les restaurants chinois deBinondoet deManille.
Le commerce avec les royaumes voisins deMalaccaetSriwijayainstallés sur la péninsule malaise et l'île de Java a apporté des aliments et des techniques de cuisson encore couramment utilisées aux Philippines aujourd'hui, tels que :
Grâce au commerce avec les royaumes malais, des cuisines aussi éloignées que les cuisinesindienneouarabeont enrichi les palettes des Austronésiens locaux (particulièrement dans les régions du sud deLuçon,Mindanao,Sulu,Palawan, lesVisayasetBicol, où le commerce était le plus intense). On consomme encore ces plats dans la partie méridionale de l'archipel, notamment :
AuXVIsiècle, les colons et les prêtres espagnols apportèrent des denrées des Amériques, comme lespiments, lestomates, lemaïset lespommes de terre, ainsi que la technique de cuisson consistant à sauter les aliments avec de l'ail et de l'oignon. Les feuilles de piment sont souvent consommées comme légumes. Les plats espagnols et mexicains furent éventuellement incorporés dans la cuisine philippine, certains plats plus complexes préparés spécifiquement pour les grandes occasions. L’arroz a la valencianaa très peu changé par rapport à sa versionvalencienne. Lebringheest une version préparée avec du riz gluant, du lait de coco et du curcuma. L’arroz a la cubanaservi aux Philippines comprend généralement dupicadillo, du bœuf haché cuisiné à la tomate. Lelongganisaphilippin est une saucisse de porc douce ou épicée coloré en rouge avec desgraines de rocou. Malgré son nom, il diffère donc dulonganizaespagnol et est plus proche duchorizo. Dans les Visayas, il est encore connu sous ce nom. Les Philippins consomment aussi destocino, de la viande séchée et sucrée préparée à partir de poulet ou de porc, marinée et séchée pendant plusieurs jours avant d'être frite. Lemorcondésigne un roulé de bœuf farci plutôt que la saucisse typique espagnole. Lemechado, lakaldereta, l'afritadaet lewaknatoysont des plats similaires d'influence espagnole à base de sauce tomate. Dans ces plats, une pièce de viande est cuite dans de la sauce tomate, avec l'ail émincé et des oignons. Lemechadotient son nom du fait que le morceau de bœuf est lardé d'une bande de gras de porc, ce qui lui donne l'aspect d'une bougie et de sa mèche (mitsa). Lepucheroest dérivé ducocidoespagnol ; c'est un ragoût plus doux qui contient du bœuf, des tranches de bananes plantains mijotées dans de la sauce tomate.
De nos jours, la cuisine philippine continue d'évoluer alors que de nouvelles techniques, modes culinaires et ingrédients sont introduits. On trouve à la fois des plats traditionnels, simples et élaborés, indigènes ou ayant subi une influence étrangère, aussi bien que des mets plus populaires à l'échelle internationale et des produits de larestauration rapide. Toutefois, le régime philippin est plus riche en lipides, en lipides saturées et en cholestérol que les autres régimes asiatiques.
Parce que les Philippines sont un pays tropical, de nombreux desserts sont préparés à partir de riz et de noix de coco. Lenata de cocoest un aliment gélatineux, transparent, qui est produit par fermentation de l'eau de coco. Il est servi avec lepandesal. Lacrème glacéeest populaire, avec des recettes locales utilisant du lait de coco à la place du lait. On prépare aussi des sorbets à base de jus de fruit, de chocolat et d'ingrédients locaux comme leharicot mungoet l'ube. Celles au chocolat et à la noix de coco sont parmi les plus populaires. De nombreux desserts sont servis avec de la glace pilée, parmi lesquels :
Les recettes de meringue sont aussi présentes aux Philippines, ceci dû à l'influence espagnole. Lessilvañassont des gâteaux constitués d'une fine couche de meringue recouverte de crème au beurre et de miettes de biscuit. Il existe de nombreuses recettes de génoises ou meringues roulées ou garnies de crème : lepianono, lebrazo de mercedes, lecrema de fruta, l'inipit, lesans rival.
Du côté des biscuits, il y a lebiskotsoet lemamonoumamon tostada, dont le nom dérive d'un mot d'argot espagnol désignant les seins. Lebarquilloest une gaufrette fine, sucrée, roulée en tube, vide ou garni depolvoron(de la farine grillée et sucrée mélangée avec des noix). Lesturrones de casuysont des petites confiseries enmassepainde noix de cajou entourées de pain azyme pour imiter un emballage de bonbon ou façonnées en une petite miniature de tarte. Lesinipitest un beignet tressé et recouvert d'un glaçage au sucre. Leshingalingest une sorte de biscuit apéritif, creux, croustillant et salé.
Leleche flanest une sorte decrème caramelpréparé avec du lait concentréet un peu plus de jaunes d’œufs. Il peut être cuit à la vapeur ou bien au four en de plus rares occasions. Leleche flanest un dessert de base des fêtes. Letocino del cieloen est une version un peu plus consistante,avec plus de jaunes d’œufet de sucre. Latarte aux œufsest un élément fondamental des boulangeries locales, la crème est très riche en œufs ; il est généralement cuit au four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Les boissons fraîches sont populaires à cause duclimat tropical. Dans les zones urbaines, on trouve des stands proposant des rafraîchissements aux fruits et autres boissons frappées. Lamandarine verte(dalandanoudalanghita), lepamplemousse(Citrus maxima), l'ananas, labanane, et lecorossolsont utilisés pour les préparer. Les boissonsfrappéescontiennent de laglace pilée, dulait concentréet des fruits comme lamangue, lemelon, lapapaye, l'avocat, lapastèque, lafraiseet ledurian, pour n'en nommer que quelques-uns.
Lesago't gulamanest une boisson glacée d'originemalaisedatant de lapériode pré-hispanique. On l'appellegula melakaenmalais; il est préparé à partir desagou, d'agar-agar, parfois de l'extrait de banane. On consomme aussi l'eau de cocofraîche à la paille directement dans lanoix de coco, du jus decalamondinadouci avec du miel ou du sucre.
Aux Philippines, on consomme le café de façon prédominante. De nombreuses régions sont productrices de café. L'une des variétés les plus populaires vient des montagnes desBatangaset est connue sous le nom dekapeng barako. Une autre variété est lecafé de civette. Il est appelékape motitdans laCordillère,kape alamiddans les régions de languetagalogetkape musangàMindanao. Le café deKalingaest connu pour être un cafébio. Le café de la région montagneuse deBenguetest un mélange de grains de caférobustaetexcelsa. Avant même l'installation des premiers cafés aux Philippines, la boisson faisait déjà partie des habitudes locales. Lescarinderiasen proposaient souvent pour accompagner les repas. Les premières chaîne decafésont ouvert à partir de 1997.
La consommation dethéaux Philippines augmente principalement à cause de la préoccupation croissante des consommateurs à moyen et haut revenu pour la santé. On utilise des feuilles deCarmona retusaou dethéiers. Le thé glacé aupandanest une variante dans laquelle on ajoute des feuilles de pandan et de lacitronnelle. Lesalabat, ou thé au gingembre, est issu de l'infusion de racines degingembreet est servi durant les mois froids, durant lesquels les maladies et les maux de gorges frappent.
Letsokolateest le chocolat chaud philippin. Il est préparé à partir detablea, des fèves de cacao séchées, torréfiées et moulues avant d'être façonnées en tablettes.
Il existe une grande variété de boissons alcoolisées produites aux Philippines par desbrasserieslocales et desdistilleries.
Labièreouserbesa(de l'espagnolcerveza) est la boisson alcoolisée préférée aux Philippines. La San Miguel Pale Pilsen est la marque la plus populaire et la plus connue, Beer na Beer arrivant en second. La Gold Eagle Beer est plus courante dans les régions rurales. La Colt 45 et la Red Horse Beer sont assez fortes en alcool. On a aussi la Lone Star, la Carlsberg, la Coors, et depuis récemment, la Manila Beer.
Lerhumest souvent associé à la marque Tanduay. Plusieursgins, dont des productions locales comme le Ginebra San Miguel, ainsi que des marques importées sont commercialisées. Les gins sont désignés par la forme de leur bouteille :bilogpour une bouteille circulaire,kwatro kantos(« quatre coins ») pour une bouteille carrée.
Levin de palme, appelétuba, est une liqueur forte produite à partir de la sève fraîche récupérée sur un jeune palmier. L'incision doit être faite tôt le matin, par unmananguete, un travailleur chargé de grimper sur les palmiers pour en extraire la sève. Le jus de palme accumulé durant une matinée est récolté à midi, puis apporté aux clients afin d'être préparé pour sa consommation. La récolte peut avoir lieu jusqu'à deux fois par jour, la seconde ayant lieu en fin d'après-midi. Letubadoit être consommé peu après sa récolte, sinon il devient trop acide. Tout reste de tuba non consommé est conservé dans des jarres pour le faire fermenter pendant plusieurs jours, formant duvinaigre de palme. Le vin de palme peut être distillé pour produire dulambanog, unarrackneutre dont le taux d'alcool est relativement élevé.
Lelambanogest une boisson distillée à partir du nectar des fleurs de cocotier pas encore ouvertes et il est connu pour sa teneur en alcool (entre 80 et 90°). La plupart des distilleries sont situées dans la province deQuezon. Des efforts continus ont été faits pour en standardiser la production, ce qui a amélioré sa qualité. Actuellement, il est exporté dans les autres pays.
Letapuyest une boisson alcoolisée traditionnelle des Philippines préparée à partir deriz gluantfermenté. C'est un vin clair avec un goût d'alcool prononcé, modérément sucré avec une note finale persistante. La teneur en alcool est entre 14 et 28 %, et il ne contient ni conservateur, ni sucre ajouté. Pour améliorer la visibilité de ce produit local, l'Institut de recherche philippin sur le riza créé un livre de cuisine contenant des recettes et des cocktails à base detapuyà destination des chefs et barman philippins célèbres.
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