Bibingka

Bibingkaè un tipo ditorta di risocotta al forno che fa parte dellacucina filippina. Di solito è mangiata a colazione, specialmente durante il periodo natalizio. Tradizionalmente, viene cotta in vasi di terracotta rivestiti di foglie di banano. È un sottotipo dikakanin(torta di riso) della cucina filippina. IlBibingkaè presente anche nelle comunità cristiane nell'Indonesiaorientale.
Il processo originale di preparazione delriso glutinosoutilizzato per ilbibingkaè conosciuto comegalapong(di solito erroneamente tradotto comefarina di riso). È un'antica tradizione unica delle Filippine e legata alle regioniaustronesiane. È essenziale per la maggior parte di dolci di riso filippini. Al contrario di altre cucine asiatiche, il riso non è preparato asciutto. Piuttosto, durante la notte viene immerso in barattoli ditapayan, e viene fatto fermentare con l'aggiunta di un lievito selvaggio chiamatobubodovino di palmatuba. Successivamente, prima di essere cucinato, il riso viene macinato in una pasta spessa utilizzando una macina di pietra.  Ciò gli conferisce il leggero retrogusto amaro caratteristico delle torte di riso tradizionali filippine. Lo stesso processo (tapay), quando svolto per periodi più lunghi, ha come risultato i tradizionali aceti e vini di riso.('
Bibingkaè un termine generale per le torte a base digalapongcotte al forno, simile a comeputoè il termine generale per le torte a base digalapongcotte al vapore. In tempi recenti ha esteso il suo significato ad altre torte native fatte con altri tipi di farina, come quella dimais,tapiocaosemplice, anche se sono considerati piatti del tutto separati.
Le origini comuni delbibingkadalle Filippine e dall'Indonesia sono ampiamente riconosciute, soprattutto considerando che ilbibingkaindonesiano viene dall'Indonesia orientale, la regione più vicina alle Filippine e con la cultura più somigliante.
Alcuni autori hanno inoltre ipotizzato una connessione tra il dolce diGoabebinca(obibik) e ilbibingkadel Sud Est asiatico, a causa della somiglianza dei nomi. Sono convinti che il portoghese possa averlo introdotto nel Sud Est asiatico dalGoa. Ma è improbabile, considerando che le Filippine, in cui ilbibingkaè più conosciuto, non sono mai state una colonia del Portogallo. Sono inoltre molto diversi; il dolce del Goa è un tipo di budino di cocco a strati (simile al filippinosapin-sapine all'indonesianokue lapis), mentre ilbibingkaè semplicemente una torta di riso glutinoso cotta. L'unica somiglianza è che ilbebincae ilbibingkausano entrambi il latte di cocco.I piatti a base di riso sono inoltre ben diversi nel Sud Est asiatico, dove il riso è un'antica coltivazione stabile austronesiana; perciò, è più probabile che il portoghese abbia introdotto il termine dalle Filippine al Goa, piuttosto che il contrario. In modo simile a come l'arte delle finestre in guscio di Placuna fu introdotta in Goa dalle Filippine (in Goa, sono ancora chiamaticapizin riferimento aCapiz, provincia delle Filippine).
IlBibingkaè un cibo natalizio tradizionale delle Filippine. Di solito è mangiato con delputo bumbòngsubito dopo ilSimbang Gabi(Messa notturna, la versione filippina dellaMisa de Gallo).Vengono anche venduti fuori dalle chiese durante la novena dei fedeli, per essere mangiati a colazione.
A partire dal 9 ottobre del 2007, la città diDingras,Ilocos NortenelleFilippinesta aspettando un attestato delGuinness dei primatiper aver cotto unbibingkadi manioca lungo un chilometro, fatto di 1 000 kg dimaniocae mangiato da 1 000 residenti.Nel municipio diBaliuag, aBulacan, il bibinka è servito con il salabat (tisana dizenzero), e i negozi che li vendono li servono gratuitamente.
Tradizionalmente, ilBibingkaè preparato con ilgalapóng(riso glutinosoleggermente fermentato e inzuppato e successivamente macinato in una pasta) elatte di coccoo acqua. Alcune versioni moderne a volte utilizzano una normalefarina di risoo la farina giapponesemochiko. Altri ingredienti possono variare, ma gli ingredienti secondari più comuni sono uova e latte. La preparazione tradizionale richiede molto tempo. Un contenitore appositamente costruito in terracotta viene rivestito con un unico grande pezzo di foglia di banano. Successivamente, è posizionato su braci preriscaldate in cui viene versato l'impasto di farina di riso e acqua, facendo attenzione a non farlo rovesciare dentro il contenitore stesso. Viene poi aggiunto un altro pezzo di foglia di banano in cima e coperto con altre braci preriscaldate.
Il risultato finale è una torta larga e piatta, morbida e spugnosa, con una bruciacchiatura su entrambi i lati che gli conferisce l'aroma unico di foglie di banano tostate. Viene poi aggiunto il condimento, che di solito consiste di burro/margarina, zucchero, formaggio o cocco grattugiato. Altri condimenti meno comuni includono ilpingping(chicchi di riso immaturi sbattuti), ananas e uova di anatra salate.Non è raro trovare una combinazione di due o più di questi condimenti in un unicobibingka. IBibingkacon decorazioni (e ingredienti) pomposi a volte sono chiamatibibingka especial.
Alcuni metodi moderni prevedono la cottura delbibinkain un vero e proprio forno, all'interno di uncalderoo in una normale teglia per torte. Il risultato però manca del distintivo odore affumicato del carbone, ma è lo stesso, specialmente se per il rivestimento vengono utilizzate le foglie di banano. Ibibingkaprodotti in massa nelle Filippine sono realizzati anche utilizzando caratteristici stampi di latta, che gli conferiscono una forma merlettata simile a un grandeputooputo mamon(cupcake).
IlBibingkaviene gustato al meglio se servito caldo. Unbibingkadi grandi dimensioni può essere affettato (o strappato) in diverse fette e può soddisfare da quattro a sei persone.
IlBibingkaha una consistenza soffice e spugnosa simile alputo, un'altra torta di riso filippina. Viene mangiato caldo o riscaldato ed è leggermente dolce, con un sapore molto simile a quello di unbudino di riso. Le supercifci superiori e inferiori (incluso il tradizionale rivestimento in foglie di banano) sono di solito bruciacchiate, aggiungendo sapore.
Bibingkaè usato anche come termine generale per i dolci fatti con la farina e cotti nella stessa maniera. Il termine può essere tradotto a grandi linee contorta di riso. Originariamente si riferiva soprattutto albibingka galapong, il tipo più comune dibibingkafatto con la farina di riso. A volte, anche altre torte native filippine vengono chiamatebibingka. Queste possono utilizzare altri tipi di farina, come quella dimais,maniocao lafarinasemplice, e sono di solito considerati piatti del tutto separati.Ilbibingkapuò essere realizzato anche con ingredienti inusuali, come la cioccolata.
Le varianti delbibingkasi distinguono solamente per il tipo di condimento utilizzato. I tipi comuni dibibingkasono riportati qui sotto:
Ilbibingkaobingkaè anche particolarmente noto tra le aree a maggioranza cristiana nelSulawesidel nord e nelleMolucche, entrambe ex colonie dell'Impero portoghesee geograficamente vicine alle Filippine del sud. Viene preparato quasi allo stesso modo delbibingkafilippino. Nelle province del Nord Sulawesi eGorontalo, ilbibingkadi solito è realizzato con farina di riso o tapioca e latte di cocco, con noce di cocco triturata all'interno. Nelle Molucche ilbibingkaè speziato e addolcito conzucchero di cannaofilettodi carne dolce. È inoltre tradizionalmente cotto in padelle di terracotta con foglie di banano, dipandano dipalma. Come nelle Filippine, di solito viene mangiato nel periodo natalizio.
Durante ilperiodo coloniale olandesefu introdotta nelle comunitàcinesi-indonesianedellaGiavaorientale una variante delbibingkasimile a un pancake. Conosciuta comewingkoobibika, diventò popolare nelle isole di Giava.