Туррон

Турро́н(итал.torrone,исп.turrón,кат.torró) —кондитерское изделие, традиционно изготавливаемое измёда,сахара,яичного белкаи жареногоминдаляили других орехов, обычно имеющее прямоугольную или круглую форму. Является традиционным рождественским лакомством вИталии, Испании и Чехии, некоторые разновидности также распространены во Франции (под названиемнуга) иЛатинской Америке.
Вероятно, самый старый из опубликованных рецептов (источник наисп.Архивная копияот 24 сентября 2015 наWayback Machineилиангл.) туррона впервые встречается в испанском «Руководстве для женщин» (Manual de Mujeres) XVI века — сборник рецептов косметических средств и кулинарных рецептов. В рецепте говорится следующее: «На каждый фунт мёда возьмите один хорошо взбитый яичный белок и смешайте их. Хорошо взбейте смесь и оставьте её стоять на целый день. На следующий день нагрейте смесь, непрерывно помешивая, и варите до готовности. А по мере приготовления добавляйте внутрь кедровые орешки, или миндаль, или поджаренный и очищенный фундук. Степень готовности проверяется так: влейте каплю варящейся смеси в миску с холодной водой и, если после остывания вещество получается ломким, значит, варку можно заканчивать. Снимите смесь с огня, вылейте в форму и разрежьте на части.»
Нуга в той или иной форме известна в Средиземноморском регионе со времен Древнего Рима. Возможно, первое упоминание о лакомстве, схожем с современным, относится к XV веку: известно, что торроне подавали в итальянской Кремоне 25 октября 1441 года на банкете по случаю свадьбы Франческо Сфорцы и Бьянки Марии Висконти. Туррон определённо известен по крайней мере уже в XV веке в испанском городеХихоне, находящемся на севере провинцииАликанте. В настоящее время туррон широко распространен на территории большей части Испании, в некоторых странах Латинской Америки, во французской провинцииРуссильон. «Торроне» является традиционным рождественским блюдом в Италии, особенно славятся его разновидности, произведённые в итальянских провинцияхБаньяра-Калабра,ТауриановаиКремона. Распространены также небольшие конфеты на основе торрона, так называемые торрончини с разнообразными вкусами, наполнителями, покрытые тонкой вафелькой или шоколадной глазурью. Схожее лакомство делают и наФилиппинах, например,Turones de Pili, изготавливаемый с использованиемореха пили.
Те или иные вариации рецептуры распространены на территории всего Средиземноморья.
Весьма грубо туррон может быть классифицирован по степени твердости:
Качество продукта определяется содержанием миндаля в исходной смеси. Оригинальный хихонский туррон должен содержать 64 % миндальных орехов, аликантийский — 60 %.
Состав и название продукта могут меняться в зависимости от того, в каком из регионов он произведен: например, это будетtorró d'Agramuntв провинцииЛерида;torró de CasinosизваленсийскогоКасиносаилиtorró de gat, вариант из муниципалитетаКульера, который делается с добавлениемпопкорна.
Буквально три десятилетия назад туррон делался только в двух классических разновидностях, но в настоящее время разнообразие видов достигает нескольких десятков: сшоколадом,воздушным рисом, фруктовым или шоколаднымпралине,ликёром, засахаренными фруктами и даже турроны без содержания сахара (в качестве сахарозаменителей используетсяфруктозаили искусственныеподсластители).
Марципанявляется похожим на туррон популярным рождественским угощением. В некоторых частях Испании также популярна «йема» (yema) — блюдо из яичного желтка и сахара.
Кондитерское изделие с названиемTurrones de Casuy, производимое в филиппинской провинцииПампангаможет рассматриваться как упрощенная разновидность туррона: это марципановыйбатончикс орехамикешью, завернутый в белуювафлю. Кроме того, это лакомство не ассоциировано ни с одним праздником региона.
Различные виды туррона имеют статус «Protected Geographical Status», обеспеченный европейским законодательством. Данный статус подтверждает оригинальное происхождение и надлежащее качество продукта. В число защищенных входят турроны:
Туррон с такими названиями запрещено производить в странах и регионах, не являющихся родоначальниками рецептов. Другие турроны, такие, как итальянскийtorrone di Cremona, хотя и имеют статус защищенных, но не имеют ограничения на регион и страну производства.