Polpetta

Polpetta(pluralpolpette) es un guiso dealbóndigascaracterístico deItalia. Plato elaborado concarne,verdurasopescado(o en ocasiones restos de un estofado​),especiasy plantas aromáticas mezcladas conyemas de huevo,harinaypan ralladoque se sirve en la mesa como plato principal o segundo plato. Una vez preparada la masa, se toman pequeñas porciones que, trituradas y trabajadas a mano, adquieren la característica forma redondeada. Se puedenhornear,freír, saltear o poner en salsa.
La palabrapolpettaproviene delfrancéspaupière'párpado' que se convirtió enpaupietteen francés y luego polpetta en italiano​.
Las bolas de pan rallado y carne o pescado, llamadas "albóndigas" en español, se encuentran en la cocina antigua:globi, elaboradas con queso ymiel;offulae,elaboradas con carne o cereales​. El primer cocinero que describe lapolpettaes Marco Gavio Apicius, un divulgador romano que, entre el 25 y el 35 a. AD, nos presenta en sus recetarios las empanadillas cocidas de carne y pescado, recetarios que han llegado hasta nuestros días.
A pesar de esto, no hay rastro de la palabra "polpetta" hasta elLibro de Arte Coquinaria,del maestroMartino da Como​, en el siglo XV.
Al describir la preparación de lo que él define como unapolpetta, el maestro Martino parece aludir, sin embargo, a un plato de chuletas de ternera envueltas entocinoy cocinadas en unespetón​; en la historia de la literaturagastronómica italiana, sin embargo, es la primerareceta de cocinadedicada expresamente ala polpetta.
En 1648, enLa economía del ciudadano en la ciudaddelagrónomoygastrónomoboloñésVincenzo Tanar, aparecen las primeraspolpettesde carne picada, facies conricota,parmesano,ajo,pasas, huevos, pancaldo,especiasy grosellas.​
Pellegrino Artusi, en su famoso manualLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene(1891), presenta lapolpettade la siguiente manera: “No creas que tengo la pretensión de enseñarte a hacerpolpette. Es un plato que todo el mundo sabe hacer, empezando por el burro, que fue quizás el primero que sirvió de ejemplo a la humanidad. Solo les quiero contar como las prepara alguien con sobras de carne hervida; si quieres hacerlos más sencillos o con carne cruda, no necesitas mucha sazón. Picar la carne hervida con el bisel y picar una loncha dejamóngraso y magro para añadirla. Condimentar con parmesano, sal, pimienta, olor a especias, pasas,piñones, unas cucharadas depapilla, hecha con unamigade pan cocida en caldo o leche, ligando la mezcla con un huevo o dos según la cantidad. Formar varias bolas del tamaño de un huevo, aplastadas por los polos como elglobo,empanarlasy freírlas en aceite omanteca. Luego, con el ajo y elperejilsalteados y la grasa restante en la sartén, pásalos en una cacerola, adornándolos con una salsa de huevo agrio y limón. »​ .
Más allá de la refinada salsafricasécon la que Artusi sugiere aderezar el plato, esta receta es un recordatorio de cómo, al menos en ciertas épocas históricas,las polpettestambién eran una forma de aprovechar las sobras de carne, especialmente la carne hervida. La carne picada permite mezclar y "esconder" los ingredientes originales, dejando solo saborear el sabor final​ .
Como otros platos llamados "pobres", lapolpettatambién ha sufrido una gran evolución, convirtiéndose en un plato por derecho propio, preparado comprando los ingredientes de una manera específica y evitando casi por completo el reciclaje de las sobras. Actualmente, las materias primas preferida son: carnefresca picada,Parmigiano Reggianorallado,jamóno Mortadela Bolonia (siempre rallado) ; se pueden preparar conpescado(por ejemplo,bacalao), o converduras​ .
Elpolpettonees una granpolpettacilíndricade unos 25 cm de largo cuya base es la misma que la de lapolpettacon, preferentemente, una mezcla de carnes picadas (cerdo, ternera y/o vaca) a menudo enriquecidas con un corazón demozzarellao huevos cocidos, o rebozados conembutidos. Se cocina en sartén o al horno.​
EnNápoles, mezclan carne cruda de res y cerdo,piñonesy pasas. Después de freír, laspolpettasse cuecen ensalsa de tomate.​
EnLiguriase añadensetas; enSicilia,cebollas, quesopecorinoymenta.
EnToscanase mezclan la ternera hervida y laspatatas. EnBoloniase utiliza únicamente carne de cerdo, con lomo picado, jamón y mortadela, mientras que enMolisese prefiere elcorderoy enApuliase encuentra a base decarne de caballo.​
EnVenecia, la mortadela se combina con carne de res para albóndigas servidas comocicchetto.​
EnMilán,los mondeghilison albóndigas de estofado de carne molida, empanadas como una chuleta milanesa.​