Cuisine péruvienne

Lagastronomie péruviennedésigne lesplats et techniques culinairespéruviensest parmi les plus diversifiées au monde, comme en témoigne le fait qu'elle aurait le plus grand nombre de plats  au monde (491). Cette richesse vient de trois sources : la particularité géophysique du pays, le mélange des ethnies et des cultures et l'adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.
La cuisine péruvienne est l'une des cuisines les plus importantes au monde et un exemple decuisine fusion, en raison de sa longue histoire multiculturelle, qui repose sur le mélange des connaissances culinaires de l'ancien Pérou- avec ses propres techniques etragoûts- avec la cuisine hispanique dans sa variante la plus fortement influencée par 762 ans de présence andalouse dans lapéninsule Ibérique, et avec une contribution importante des coutumes culinaires apportées de la côte atlantique de l'Afrique subsahariennepar les esclaves.
Par la suite, ce mélange a été influencé par les us et coutumes culinaires des chefsfrançaisqui ont fui la révolution dans leur pays pour s'installer, en grand nombre, dans la capitale duvice-royaume du Pérou. L'influence des migrations du19siècle, qui comprenaient desChinois-Cantonais, desJaponaiset desItaliens, entre autres populations principalement européennes, était tout aussi importante.
Lima, la capitale du Pérou, est reconnue comme la capitale gastronomique desAmériques. L'une des raisons pour lesquelles elle est ainsi appelée est qu'elle accueille le plus important festival alimentaire d'Amérique latine, laFoire gastronomique internationale de Lima, plus connue sous le nom deMistura.
La présence des différents niveaux altitudinaux de lacordillère des Andespéruvienneset la proximité de l'équateur géographique permettent une variété de microclimats et d'espèces, depuis les habituelles zones enneigées jusqu'aux forêts tropicales humides ; avec 84deszones climatiquesdu monde, c'est l'un des 12 pays du monde présentant la plus grande mégadiversité. Il dispose de conditions propices à la culture de fruits et légumes tout au long de l'année. De plus, le courant de Humboldt, composé d'eaux océaniques froides traversant l'océan Pacifique au large des côtes péruviennes, permet l'existence d'une grande variété de poissons et de crustacés (le Pérou est l'un des principaux pays de pêche au monde).
LesAndes centralespéruviennesont été le plus grand centre de domestication des plantes dans le monde antique, avec des espèces indigènes comme lemaïs, lestuberculesavec plus de sept mille variétés depommes de terre, selon l'Institut national de l'innovation agraire (INIA), et beaucoup d'autres depatate douce, deyuccaoumanioc, d'oca, demaca; les graminéesquinoa,kiwichaouamarante,cañihua; les fruits comme la pomme-crème, laloukoum, lapacae, latomate, lacitrouille, l'avocat, letumbo, lesauco; leslégumineusescomme lesharicots, lespallares, lescacahuèteset une grande variété d'herbes aromatiques.
Avant l'arrivée desEuropéens, la géographie péruvienne abritait une grande variété de cultures, toutes conquises par l'Empire inca, dont chacune avait des caractéristiques gastronomiques particulières, bien qu'il y ait quelques généralités, selon les chroniqueurs de la Conquête. Par exemple, les principaux condiments étaient les herbes aromatiques, lecocha yuyo(un type d'algue de rivière), leselet, surtout, lepiment, appeléuchuenquechua, et considéré aujourd'hui comme un élément fondamental de la cuisine péruvienne.
L'Inca Garcilaso de la Vega en a parlé dans sesComentarios Reales(Commentaires royaux) :
Leaji(oupiment) est un ingrédient de base dans de très nombreux plats, la plupart du temps il est utilisé pour donner du goût, colorer les mets ou les relever, l'équivalent du poivre. L'oignon rouge est très présent dans de nombreux plats, souvent cru ou à peine cuit, ou en accompagnement. Lerizet la pomme de terre  accompagnent de nombreux plats et remplace le pain qui se consomme rarement pendant les repas.
Si chaque région garde sa richesse gastronomique, dans la hautegastronomiele mélange des couleurs et des éléments est de mise. La touche innovante des chefs d'aujourd'hui amène une revalorisation des produits péruviens qui n'ont pas eu dans les années passées la visibilité mondiale. Par exemple, lacañihua, le maïs violet, lecamu camuet autres. Grâce à cette richesse et à cette harmonie des goûts et des aliments, la cuisine péruvienne est régulièrement primée et ses chefs sont régulièrement médaillés.
À la fin desannées 1990, les premiers restaurants péruviens s'installent enFrance, d'abord àParispuis dans lesannées 2000et 2010 dans d'autres grandes villes (Lyon,Bordeaux,Nice,Lille...). Les guides gastronomiques commencent à les référencer dans les années 2010, y compris sur leurs sites internet. Par exemple, le site duguide Michelinréférence 7 restaurants péruviens. Les milliers de touristes français et les 20 000 Péruviens vivants en France qui cherchent à retrouver les saveurs péruviennes ne trouvaient aucun point d'achat de nourriture péruvienne jusqu'au début des années 2000. Cela explique la création de plusieurs commerces à partir de2004.
Quelques années plus tard, ces pionniers ouvrent des sites de vente en ligne, alliant ainsi une vitrine virtuelle à leur boutique. C'est la deuxième génération de commerce liée à la gastronomie péruvienne. La troisième génération de commerce péruvien apparaît en2016avec des commerces exclusivement sous forme de commerce en ligne, en limitant au maximum les intermédiaires et en ayant beaucoup plus de produits, avec une plus grande diversification (avec les traditionnelles épiceries sucrées, épiceries salées, boissons avec et sans alcool, mais aussi en proposant sur leur site des objets culinaires en bois ou en céramique, des bijoux, vêtements, accessoires de mode, un rayon bien-être avec de nombreux thés et tisanes des Andes, produits artisanaux de toutes sortes, jeux, fossiles et minéraux, timbres, articles numismatiques, reproductions incas, instruments musicaux, tapis et tissus...). Ainsi ces e-boutiques alignent plusieurs centaines de références différentes, tout en conservant la gastronomie péruvienne comme le cœur de leur activité.
—Antonio Brack Egg
LePérouest considéré comme le plus grand centregénétiquedu monde :maïs(35 écotypes),tomates(15 espèces),pomme de terre(2 301 espèces + 91 sauvages), etpatates douces(150 variétés). 650 espèces defruits« indigènes » et 2 000 espèces depoissons(marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).
Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir la base alimentaire de beaucoup de peuples comme lapomme de terre; elle servait à alimenter les pourceaux, jusqu'à ce queParmentier, dont les notables invités à ses banquets goûtaient aux plats à base de pomme de terre, soient convaincus que cela pouvait servir à l'alimentation humaine. On compte aussi le maïs, dont il partage l'origine avec toute l'Amérique centrale, latomate, l'arachide, lepiment, lefruit de la passionoumaracuyáet bien d'autres choses encore.
Des échanges avec l'Afrique, les conquérants y ont exporté lemanioc, la banane, lecacao(il en existe 3 sortes au Pérou) ainsi que les patates douces.
Elle utilise les ressources naturelles et locales uniques de poissons comme lepaiche, le plus grand poisson d'eau douce, ou lacarachama, ou encore latoa; ou des fruits comme lecamu-camu, un fruit qui contient 40 fois plus devitamine Cque lekiwi, ainsi que l'aguaje, dont on fait de délicieux sorbets et une boisson appelée Aguajina. Bien sûr, on y trouve tous les autresfruits tropicauxcomme lamangue, lefruit de la passionou l'ananas. La principale spécialité est lejuane, plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille debijao. On le mange souvent avec dutacacho, banane verte bouillie, écrasée et frite.
Concernant les viandes, la plus fameuse est la «Cecina», viande de porc assaisonnée et fumée qui peut se consommer crue ou cuite. La viande de tortue est aussi très prisée, ainsi que celle de nombreux animaux locaux, comme lesajino, le crocodile, et même lesuri(larve).
De par la dureté du terrain, l'alimentation principale reste lemaïs, lapomme de terreet autrestuberculestels que l'ocaou l'olluco. La viande consommée dans cette région est celle de l'alpaga, ducochon d'inde, lecuyenespagnol.
Lapachamancaest une sorte de nourriture régionale. On fait un trou dans le sol et on le tapisse defeuilles de bananier, on y fait cuire des viandes et des légumes dans un lit de pierres chauffées à blanc. Lawatyaest un autre procédé permettant de cuire des aliments (pommes de terre, oca, patates douce, fèves, bananes à cuire, etc.) dans de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre (k'urpasenquechua), de 60 à 80 centimètres de diamètre (ou plus grand selon la quantité de convives). Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On fait s'effondrer le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.
Certaines cultures, faites depuis des millénaires, sont redécouvertes par les autres communautés humaines et sont étudiées attentivement par les scientifiques. De par leur culture, qualifiée debiopar les Européens, la particularité du sol et du climat ainsi que leurs qualités intrinsèques, de très haute valeur nutritionnelle, ces aliments font partie de l'alimentation du futur. Pseudo-céréales pour certaines (quinoa,kañiwa) parce qu'y ressemblant sans en être, de vrais tubercules (maca) oucéréalescomme lakiwichaconnue sous le nom d'amarante. Pour les autres, elles permettent à la population de vivre malgré les conditions de vie. Certains comme le quinoa, lakiwichaou lamacasont la nourriture des astronautes. D'autres sont étudiés pour être cultivés dans d'autres pays comme laNouvelle-Zélande, l'Afrique du Sudou l'Inde.
Lecuyou cobaye commun était un mets fort apprécié des peuples précolombiens. Des cobayes ont été retrouvés en tant que nourritures dans des tombes au Pérou. Le cobaye, notamment lecuy chactao, est toujours un plat réputé dans la cuisinepéruvienneoù plusieurs millions decuyes(oucavias) sont consommés annuellement. Sa présence dans la culture populaire locale est telle que selon une représentation picturale réalisée dans la cathédrale deCuzcole dernier repas ouCèneservi aux apôtres de Jésus  est un plat de cobaye. Ces animaux sont utilisés également pour absorber les mauvais esprits lors des rituels de guérisons traditionnelles. Manger du « cuy » noir guérirait l'arthrite. Le cuy se mange surtout grillé ou fumé. Sa viande, très faible en gras, est maintenant utilisée et proposé dans la haute cuisine contemporaine  de nos jours.
Nous pourrions dire « les côtes ». L'océan Pacifiqueest la source principale des ressources aquatiques du pays. Le Pérou est le principal fournisseur de farine de poisson pour l'alimentation animale au niveau mondial. Ses richesses en poissons, mais aussi en faune et flore marine sont énormes, on y trouve des races uniques de plantes ou d'animaux. Mais il faut aussi parler des richesses d'eau douce : l'Amazone, qui prend sa source au Pérou, ainsi que ses affluents ; et lelac Titicaca, ainsi que les autres rivières et lacs qui sont nombreux.
Chaque région y adapte sa cuisine. Friands de poissons et crustacés crus baignés au jus des limettes, le «ceviche» ou «cebiche» est considéré le plat national du Pérou. Ce plat est consommé partout et décliné sous bien des formes (mixto, mélange de poissons ; avec une seule sorte de poisson oucoquillage).
Le «chupede camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment. Latruiteest plutôt consommée dans les Andes où elle abonde.
Grand point d'émigration, cette ville a adapté les plats de chaque culture qui l'a abordé. On y trouve la plupart des plats péruviens, issus de métissages amérindiens, africains, espagnols, français, chinois ou arabes. La cuisine créole est la principale de cette ville cosmopolite. Cettecuisine créoleest d'ailleurs souvent le résultat de tentatives d'imitation de plats de la noblesse espagnole, avec des restes de plats et des ingrédients à portée de main en remplaçant d'autres inaccessibles. Letacu-tacuet l'aguaditoen sont deux exemples.
Les pâtisseries telles que : lesalfajores, lespicaronesou l'arroz zambitosont une des richesses culinaires de la capitale.
Certains restaurants de la capitale peuvent maintenant rivaliser avec d'autres grandes maisons internationales. D'autres restaurants, moins chers, donc plus adaptés aux capacités et aux besoins de la population moyenne. Les restaurantsChifa, résultat de l'immigration chinoise au Pérou, sont nombreux et proposent unecuisine chinoiseadaptée aux goûts péruviens.