Panettone

Ilpanettoneè un tipo dipane dolceoriginario diMilano, tradizionalmente preparato in occasione delperiodo natalizio, gustato inItaliae nel resto dell'Europa occidentale,meridionaleesud-orientale, ma anche inSud America,Eritrea,Australia,Stati UnitieCanada.
Ha una forma acupola, che si estende da una basecilindricaed è solitamente alta circa12-15 cm(4,7–5,9 pollici) per un panettone del peso di1 kg(2,2libbre). Possono essere utilizzate altre basi, come ad esempio unottagono, oppure untroncocon sezione a stella più comune alpandoro. Viene prodotto durante un lungo processo che prevede la stagionatura dell'impasto, che è acido, simile allievito madre. Il solo processo di lievitazione richiede diversi giorni, conferendo alla torta le sue caratteristiche distintive. Contiene canditi di alcuni agrumi come: arancia,cedroescorzadi limone, così come l'uvetta, che viene aggiunta secca e non ammollata. Viene servito a spicchi, tagliato verticalmente, e accompagnato da bevande calde dolci o da unvinodolce, come l'Astio ilMoscato d'Asti. In alcune regioni d'Italia viene servito con crema al mascarpone, una crema ottenuta unendo uova,mascarponee un liquore dolce. Sono disponibili altre varianti, come il panettone semplice o con cioccolato.
Benché sviluppato nella sua forma contemporanea nella prima metà del Novecento, il panettone è un alimento di antiche e umili origini che talvolta sfumano nella leggenda.Si presume che gli antecedenti del dolce, molto diversi da come si presenta oggi, fossero delle focacce basse conuva sultaninaall'interno dell'impasto.
Secondo due note, ma presumibilmente fantasiose, storie rinascimentali che descrivono le origini del dolce:
Pietro Verri, nella suaStoria di Milano, narra di un'antica consuetudine che nelIX secoloanimava le feste cristiane legate al territorio milanese: "Il giorno del SantoNatalei padri di famiglia distribuivano, sin d'allora, i denari; acciò tutti potessero divertirsi giuocando. Si usavano in quei giorni dei pani grandi; e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale; come anche oggidì il popolo costuma di fare."
La più antica, e certa, attestazione di "pani grossi" prodotti con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese delCollegio BorromeodiPaviarisalente al1599: il 23 dicembre di quell'anno, nell'elenco delle portate previste per il pranzo di Natale, compaiono anche le spese per cinque libbre di burro, due libbre di uvetta e tre once di spezie date alprestinaroper confezionare tredici "pani grossi" da donare ai collegiali il giorno di Natale.
La prima ricetta stampata del panettone compare nella terza edizione del 1853 delNuovo cuoco milanese economicodi Giovanni Felice Luraschi (Pasta per far panatoni).
Il panettone come lo conosciamo oggi (alto, soffice, guarnito dicanditieuva sultanina) nasce nel1919dalla mente diAngelo Motta, detentore dell'omonima azienda.
Giuseppe Ciocca(1867–1950), pasticcere considerato il massimo esperto di panettoni della sua epoca, elogiava l'alimento e lo riteneva «il dolce più caratteristico d’Italia, insieme alrisotto collo zafferano, tanto da costituire i due poli estremi della pacchianeria paneropolitana (...) Andate in qualsiasi città del mondo – vecchio e nuovo – e troverete che il panettone troneggia tra i grossi pezzi della pastelleria dulciaria.» Sempre secondo Ciocca:
Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del'900, cita questo tipo di panettone in una delle sue poesie del 1945.
L'alimento, divenuto il dolce di Natale per eccellenza in Italia, è tutelato dal 2005da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.
Tipicamente ha una base cilindrica che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per ilpandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungonofrutta candita, scorzette diarancioecedroin parti uguali, euvetta.
Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, alievitazionenaturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.
Secondo il decreto di 22 luglio 2005 questo panettone deve contenere:
Lo stampo cartaceo in cui è versato l'impasto, e che accompgna il prodotto finito, si chiamapirottino.
Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone epandorosono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro.
Il processo di produzione del panettone tipico della tradizione artigiana milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:
L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senzacanditiouvetta, ripieno dicrema,gelatoocioccolatoper citare solo le più apprezzate.
InLombardiaed in particolare aMilanoè tradizione conservare una parte del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, giorno disan Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il dettomilanese"San Bias el benediss la gola e el nas" (San Biagio benedice la gola e il naso). I negozianti sono soliti conservare i panettoni invenduti durante il periodo natalizio per poi metterli in vendita il 3 febbraio (i cosiddettipanettoni di san Biagio).
In Valtellina è diffusa labisciola, anche nota come "panettone valtellinese", un pane dolce con frutta secca a volte preparato con il miele. La ricetta è tutelata dal Marchio Collettivo Geografico.
In Piemonte si può trovare, anche se con difficoltà, il panettone alMoscato. Di più facile reperibilità è quello tradizionale bassopinerolese, dalla forma più schiacciata e con glassa di copertura a base dinocciole tonde gentili.
Una variante tradizionaleè invece laveneziana, che ha un impasto simile ma senza uvetta e canditi, e una copertura di granelli di zucchero o glassa alle mandorle.
La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchioche certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzioneredatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell'antica tradizione della lavorazione artigianale.