Pattes de poulet

Lespattes de pouletsont desabatsdevolailletraditionnellement cuisinés dans plusieurs régions du monde :Asie(Chine,Indonésie,Corée,Thaïlande,Laos,Malaisie,Philippines,Viêt Nam),Amérique du Sudetcentrale(Trinité-et-Tobago,Pérou,Mexique,Jamaïque),Europe de l'Est(Ukraine,Russie,Roumanie,Moldavie) etAfrique(Afrique du Sud).
Les pattes de poulet sont appelées de différentes manières en chinois :fèng zhuǎ(鳯爪, griffes de phœnix),jī zhuǎ(鷄爪, griffes de poulet), etjī jiǎo(雞脚, pieds de poulet).
Elles sont cuisinées dans plusieurs régions chinoises et peuvent être servies comme accompagnement à la bière, comme plat froid, en soupe ou en plat principal.
AuGuangdonget àHong Kong, elles sont généralement frites, cuites à la vapeur pour les faire gonfler, puis à l'étouffée et mijotées dans une sauce aromatisée, accompagnées de fèves noires fermentées, depâte de haricotet de sucre, ou bien d'une sauce aux ormeaux.
Dans la Chine continentale, les snacks populaires spécialisés dans les aliments marinés, tels que lesyabozi(cous de canard), vendent aussi deslu ji zhua(鹵雞爪, pattes de poulet marinées), mijotés dans de lasauce soja, dupoivre du Sichuan, desclous de girofle, de l'anis étoilé, de lacannelle, de l'ailet despiments. Les pattes de poulet emballées sont vendues dans la plupart des épiceries et supermarchés chinois. Elles sont souvent assaisonnées avec duvinaigre de rizet des piments. Un autre plat populaire est lebai yun feng zhao(白雲鳯爪), où les pattes sont longuement marinées dans une sauce faite de vinaigre de riz, devin de rizaromatisé avec du sucre, de sel et degingembrehaché, et servies froides. Dans le sud de la Chine, le poulet est cuit avec desarachideset servi ensoupeclaire.
L'énorme demande en Chine a fait augmenter le prix des pattes, utilisées habituellement commefourragedans d'autres pays. Enjuin 2011, un kilo de pattes de poulet coûtait entre 12 et 16 yuans, alors que les poitrines de poulet congelées en valaient entre 11 et 12. En 2000 à Hong-Kong, où se situe le plus grand entrepôt d'expédition de pattes de poulet, plus de 420 000 tonnes ont été exportées dans une trentaine de pays, pour un montant total de 230 millions de dollars. Après avoir rejoint l'OMC, la Chine autorise l'importation de produits américains, et est depuis le principal importateur de pattes de poulet.
Les pattes de canard, servies en salade avec de lamoutarde, du vinaigre, despoivronset de l'ail écrasé, sont également deshors-d'œuvreappréciés.
Dans lacuisine indonésienne, les pattes de poulet sont appeléescekeret sont particulièrement prisées àJava. La façon la plus commune de les préparer est une soupe épicée, lesoto. Elles sont servies dans un bouillon et épicées avec deséchalotes, dugalanga, desnoix de bancoule, de lacitronnelle, ducurcuma, de l'ail, du gingembre et desfeuilles de Salam(laurier indonésien), et accompagnées dechou, decéleri, de nouilles de riz, desambal, delimeet desoja.
Lesoto cekerest un plat populaire de lacuisine de rueàJakarta, àBaliet dans la plupart des grandes villes de Java. Dans leswarung, il est proposé comme variante ausoto ayam, dont la base est identique. Un étal populaire, comme leSoto Ceker Pak Ali, dans la rue Grandaria, au sud de Jakarta, peut utiliser jusqu'à 40 kilos de pattes chaque jour, en étant ouvert de 16 à23h, et générer jusqu'à 5 millions deroupiesde bénéfice quotidiennement (360 dollars US).
Une autre façon de préparer les pattes de poulet est de les servir dans une simple soupe (sopousup) appeléesop ceker. Elle contient essentiellement du bouillon de poulet, des pieds de poulet, des légumes, en particulier des pommes de terre et des carottes, des échalotes, de l'ail et dupoivre noir. Les pattes frites, séparées des os, peuvent également être servies enamuse-gueule, et sont appeléeskripikceker.
Les pieds de poulet pelés et désossés font partie de l'alimentation des nourrissonsentre six et douze mois. Elles sont souvent servies ennasi tim: du riz cuit à la vapeur, avec des pieds de poulet, de la purée de foie et du bouillon de légumes. Seuls la peau, les tendons et le cartilage, riche en collagène, sont utilisés : ils sont traditionnellement réputés bénéfiques pour la croissance, la peau, les ongles et les articulations des enfants.
Les pattes de poulet sont également appeléescekerenMalaisie. Elles sont populaires chez lesMalaiset lesChinois de Malaisie, descendants desJavanais, Chinois et Thaïlandais.
Dans l'état deJohor, beaucoup de restaurants malaisiens traditionnelsles préparent avec uncurry malaiset les accompagnent deroti canai. Dans leSelangor, elles sont bouillies dans la soupe, jusqu'à ce que les os deviennent mous, et sont soit accompagnées d'épices et de légumes, soit frites dans de l'huile de palme.
Dans lacuisine thaïlandaise, les pattes de poulet sont une variante ducurry vertau poulet (khanom chin).
Dans lacuisine coréenne, les pieds de poulet (닭발) sont servis en brochettes avec une sauce pimentée et grillées. Elles sont souvent consommées comme second plat, avec de l'alcool.
AuxPhilippines, les pattes de poulet sontmarinéesavec deskalamansi, des épices et de lacassonade, puis grillées. Plat populaire de la cuisine de rue, elles sont surnomméesadidas(d'après la marque de chaussures du même nom). Elles font également partie de l'adobophilippin.
Dans lacuisine jamaïcaine, les pattes de poulet sont principalement préparées en soupe, avec designames, des pommes de terre, des bananes vertes et jaunes, desdumplinget des épices. Le tout doit cuire pendant au moins deux heures. Elles sont également préparées en curry ou cuites à l'étouffée, et servies comme composantes du plat principal.
[Au Mexique, les pattes de poulet sont préparées en ragout et en soupe. Elles sont souvent cuites à la vapeur, accompagnées de riz, de légumes, d'autres parties du poulet (poitrine, cuisse), et peuvent être assaisonnées avec unesaucemole.Pour les grandes occasions, elles sont panées et frites.
LesMexicainspeuvent aussi les consommer comme casse-croûte, en mâchonnant la peau, et ne laissant que l'intérieur des os.
Dans lacuisine trinidadienne, les pattes de poulet sont nettoyées, assaisonnées, bouillies dans une eau elle-même assaisonnée, puis laissées à tremper avec des concombres, des oignons, et dugreen seasoning, jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Le plat est appeléchicken foot souse.
Dans les pays de l'ancienbloc de l'Est, les pattes de poulet sont nettoyées, assaisonnées et cuites à l'eau, avec des légumes, puis refroidies pour en faire desaspics(kholodetsenrusseet enukrainien, etpiftieourăciturăenroumain). Aujourd'hui, elles ne sont pas souvent consommées, mais seulement cuites avec le poulet, en raison de leur forte concentration engélatine; à l'époque des dictaturesen revanche, lorsqu'elles étaient la seule partie du poulet facilement accessible aux citoyens ordinaires (la chair étant réservée aux «camarades les plus méritants»), elles étaient très importantes dans la cuisine des pays concernés.
EnAfrique du Sud, les pattes de poulet sont habituellement consommées dans les quartiers de toutes les provinces. Elles sont appeléeswalkie talkies(avec la tête, de l'intestin, le cœur et les abats),runawaysouchicken dust. Elles sont plongées dans de l'eau bouillante, de sorte que la couche externe de la peau s'enlève, puis assaisonnées et grillées. Le nom dechicken dust(littéralement « poussière de poulet ») dérive de la poussière que les poulets soulèvent en grattant le sol avec leurs pattes.