Donut

Donutoudoughnut(enfrançais européen), littéralement « noix de pâte »,beigne(auCanada francophone),beignet(enLouisianeet enAcadie) désigne un «beignetsucré » d'Amérique du Nord.
La version la plus courante du donut est de formetorique, à texture dense, souvent couverte d’unglaçage, qui fut popularisée dans lesannées 1950par les chaînes de restauration rapideDunkin’ Donuts(anciennement Open Kettle de l'entrepreneur William Rosenberg duDorchester) etKrispy Kreme(de l'ancien boulanger Vernon Rudolph deWinston-Salem). Au Canada, cettepâtisserieest principalement diffusée par la chaîneTim Hortons.
Les donuts, ou beignes, peuvent parfois être fourrés d’une préparation crémeuse, ce qui les apparente auzeppolaitalien, ou encore deconfiturecomme lessoufganiotde lafête juivedeHanoucca. Ils s’accompagnent généralement d’un café.
Les termesanglaisdedonut, oudoughnutetcanadien francophonedebeigne, peuvent occasionnellement désigner toutes formes de beignets sucrés. Les petits donuts de forme sphérique sont appelésdonut holes, ou «trous de beigne» au Canada. Cependant, l’expressiondoughnut shapeou « en forme de beigne » veut dire de forme annulaire, en référence à la version la plus populaire.
Enancien français,beigneest la base morphologique dont estdérivélebeignet,diminutif moderne. Cependant et selon leDictionnaire étymologique du françaisdeJacqueline Picoche, dans la collection des « Usuels du Robert », le mot « beigne » est postérieur à « beignet » puisque les premières attestations de beigne datent duXIVsièclealors que beignet est apparu dès leXIIIsiècle(page 61 de l'ouvrage). LeDictionnaire étymologique et historique du français(Larousse,p.74) précise que « beigne » serait apparu en 1378 sous la formebuyneet que « beignet » date du début duXIIIsiècle(buignez); la forme courante dans leSud-Est de la Franceest d'ailleurs « bugne ».
La première attestation du mot « beigne » auQuébecest consignée par le père jésuitePierre-Philippe Potierdans un lexique rédigé entre 1743 et 1758. En 1855, le terme apparaît sous la graphiebaignequi est celle qui sera reprise en 1877 par un auteur anglophone.
Il n'y a pas d'accord sur l'origine de cette pâtisserie. Il faut distinguer les recettes de beignets arrivées d’Europeavec lescolons, probablement dès leXVIIsiècle, des recettes du populaire beigne de forme annulaire, plus contemporain, mais dont l'origine demeure obscure. Dans l'Encyclopédie de la cuisine juive, la premièresoufganiya(beignet fourré consommé lors deHanoucca) est datée de 1485, alors que la première référence à la pâtisserie frite de Hanoucca se trouve dans les écrits du rabbinMaimon ben Yosefqui a vécu auXIIsiècle.
Les premiers beignets seraient arrivés en Amérique auXVIIsiècleavec lescolons des Pays-Baset leursoliebollen(« boules cuites dans de l'huile »). L'introduction du beignet est également revendiquée auXVIIIsièclepar les Québécois (voir section «Le beigne au Québec») comme par lesLouisianais.
La première référence au termedoughnutdans unlivre de cuisineanglo-américain remonterait à 1803, selon Paul R. Mullins, auteur du livreGlazed America : A History of the Doughnut. L'américain Hanson Gregory prétend avoir inventé la forme annulaire en 1847. Enfin, le tabloïdDaily Mailavance en 2013 l'hypothèse d'une origine britannique, dans les années 1800-1810.
En 1917, afin de remonter le moral des militaires, deux volontaires de l'Armée du salut, l'officièreMargaret Sheldonet l'adjudante Helen Purviance, ont l'idée de confectionner des donuts. Le succès est immédiat et important, avec une moyenne de trois cents par jour. Surnommées lesDoughnut Dollies, elles sont à l'origine de la Journée des beignets, créée par l'Armée du saluten 1938, qui a précédé la Journée nationale des beignets, célébrée chaque année auxÉtats-Unisle premiervendredidu mois de juin.
La base de données nutritionnelle dudépartement de l'Agriculture des États-Unis, dans sa version SR28 de 2015, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100gde donut :434kcald'énergieapportés par 5,3gdeprotéines, 24,9gdelipideset 47,1gdeglucides(dont 18,1gdesucres).
En Amérique du Nord, les donuts sont généralement vendus dans des boutiques spécialisées enfranchise, des «donut shops», à l'unité ou à la douzaine.
Les principales enseignes se spécialisant dans la vente au détail sontDunkin' Donuts,Krispy KremeetTim Hortonsqui sont présentes dans toute l'Amérique du Nord. On peut également les acheter dans les supermarchés et les épiceries.
La préparation des beignets (frittersousquare French donuts) est arrivée enLouisianeavec la colonisation française. Il est possible que la recette ait été amenée par lesursulinesen 1725, mais rien ne l'atteste. La version la plus connue aujourd'hui du beignet louisianais est celle proposée par leCafé du Monde, fondé en 1862 dans le quartier français duVieux carréàLa Nouvelle-Orléans.
LesQuébécoisont traditionnellement cuisiné lebeigne à l'ancienne, avant l'existence des chaînes de restauration spécialisées commeTim Hortons. La recette francophone la plus ancienne attestée dubeignese trouve dans le livre de 1840La cuisinière canadiennequi est aussi, d'après laBibliothèque et Archives nationales du Québec, « le premier livre de recettes écrit et publié auQuébec».
En revanche, l’attestation du nom et les descriptions sommaires sont plus anciennes et antérieures à 1760 : « Affirmer que les Anglais auraient introduit l’usage des desserts dans notre ordinaire relève de la légende ». Lebeigne au levainfait partie d'une longue liste de recettes de lacuisine traditionnelle québécoise.
L’auteur, Jean-Marie Francœur, attribue les influences réciproques qu’ont subi les cuisines québécoises et américaines, aux échanges commerciaux qui se sont développés entreMontréaletBostonaprès 1760.
Au Québec, ce sont des beignes qu'on apporte au bureau pour partager entre collègues, à l'instar desviennoiseriesen France. Dans certaines entreprises, il y a même une tradition d'apporter des beignes lorsqu'on laisse sa session ouverte sans surveillance sur son ordinateur. Pour ce faire, un collègue souligne que l'employé a oublié de verrouiller sa session en écrivant sur un canal de communication de l'entreprise, via la session laissée déverrouillée, que ledit employé va apporter des beignes à ses collègues le lendemain. Cette façon de faire s'est répandue à la suite de la mise en place de pratiques plus sécuritaires quant aux données informatiques, particulièrement depuis que les organisations ont davantage d'employés qui travaillent à distance ou dans des lieux publics. Unnéologismeest apparu avec cette manière de faire de plus en plus répandue, soit que l'employé « s'est fait beigner ».
Une des premières utilisations du donut au cinéma est dans une production deMack SennettintituléeLove and Doughnuts, sorti en1921.
Le donut a été popularisé hors de l'Amérique du Nord par la série animéeLes Simpsoncomme étant le péché mignon d'Homer Simpson. Le donut est aussi considéré, dans de nombreux films etsériesaméricaines (Flic de haut vol,Jesse Stone,Esprits criminels,New York, unité spéciale…), comme la pâtisserie préférée des officiers de police.
Dans lessports mécaniques, on appelle « donuts » unburndans lequel le pilote d'uneautomobileou d'unemotocyclettedessine des cercles en forme de donuts sur l'asphalte avec la gomme de sespneumatiques, généralement pour célébrer une victoire.
Au tir à l'arc, on appelle « faire un donut » lorsqu'un archer arc à poulies fait un dix avec une flèche en plein centre de la cible, sans toucher le cordon (trait délimitant les zones de points).