Клипфиск

Клипфи́ск—рыбный продукт, получаемый методомхолодной сушки, солёно-сушёнаятрескаилипикша. Сушёный клипфиск содержит около 40 % влаги и 20 % соли, глубокая просолка отличает продукт от другого вида сушёной трески —стокфиска.
Клипфиск производят почти во всех странах, предметом лова которых является треска или пикша: Канада, Великобритания, Исландия, Норвегия, Германия. При этом потребляют клипфиск главным образом южные страны, наибольшую известность он приобрёл впортугальской кулинарной традициипод именембакальяу➤, также распространён в других странах Средиземноморья (Испании,Италии) и Латинской Америки (Аргентине,Бразилии,Кубе) под наименованиями «бакало» и «баккала».
Процесс приготовления клипфиска подразделяется на две самостоятельные стадии: приготовление полуфабриката — солёного клипфиска и его сушка. Часто клипфиск реализуется в солёном виде без сушки. Клипфиск производят только из совершенно свежей рыбы, обескровленной в живом виде. От обескровливания зависит белизна мяса, которая является основным требованием к внешнему виду готового продукта. Уснувшая или полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Треску под клипфиск после обескровливания обезглавливают ираспластываюткак вручную, так и на специальных клипфискных машинах. Последующая тщательная мойка заготовки производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щётками. Посол клипфиска производится в закромах трюма траулера штабелем высотой в 1—1,2 м кожей вниз в расправленном вручную виде, соль кладётся в количестве 50—60 %. Рыба не соприкасается друг с другом, атузлукстекает и поглощается избытком соли. Продолжительность посола составляет 12 суток.
Сушка клипфиска производится в естественных условиях или сушилках при температуре не выше 30 °C. В естественных условиях полуфабрикат клипфиска раскладывают на стеллажах в штабеля высотой около 50 см кожей вниз под груз. Спустя 3—5 дней рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Процедура повторяется несколько раз с увеличением груза по мере высыхания рыбы. Продолжительность сушки клипфиска в естественных условиях составляет около 40 суток, в сушилках — в 3—4 раза меньше. Качество продукции при искусственной сушке хуже, чем при естественной. Готовый продукт подпрессовывают по 30 кг, обшивают в плотную ткань и хранят в сухом помещении.
При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой. Перед приготовлением большинстваблюдиз сушёной трески, рыбу, как правило, вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.
Бакальяу — традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый впортугальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране наРождество.
Поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы закупали клипфиск из трески, пойманной вСеверной Атлантике, в связи с чем в кулинарном контексте под словомпорт.bacalhau(треска), как правило, понимался подобным образом обработанный продукт, а не треска вообще; аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал.baccalà,исп.bacalao).
История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить трескупарусными судамииз районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком клипфиска на рынки средиземноморских стран былиНорвегияиИсландия.
Португальские ибаскскиерыбаки также ловили треску у береговНьюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её наИберийский полуостров— плавание, которое могло занимать до трёх месяцев. Согласно историческим данным, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при королеЖуане I, правившем в 1385—1433 гг.
В прошлом в Португалии бакальяу считалась едой бедняков. Была она и подходящим продуктом для еды вВеликий пост, когда становилась «королём стола». Но послеВторой мировой войныцены на этот продукт постепенно возросли, и сейчас он считаетсяделикатесом; её часто едят по праздникам, как то: врождественский сочельник,страстную неделю, и особеннострастную пятницу.
Существует множество способов приготовления продукта. Наиболее популярно блюдо вПортугалиииГалисии, в меньшей степени в бывших колониях —Анголе,МакаоиБразилии.