Pignon (pin)

Lepignonest la graine à coquille dure qui se développe sous chaque écaille ducônedes pins (appelépomme de pinou pigne, cocotte,babet). Une vingtaine d'espèces de pins produisent des graines suffisamment grandes pour valoir la peine d'être récoltées, comme lepin parasol; les graines des autres pins sont  trop petites pour servir à l'alimentation humaine.
Le pignon, qui n’est pas unfruitau sens strict (botanique) du terme, est de forme oblongue et de couleur ivoire, et on peut le récolter pendant une très large période.
Ce mot vient de l'ancien provençal (occitan)pinhon,depinha, pomme de pin (du bas latin pinea sous-entendu poma, fruit du pin).
Durant la préhistoire, les graines étaient l’objet de trocs.
Les Romains et les Grecs croyaient aux propriétés aphrodisiaques des graines et recommandaient de les consommer avec du miel et des amandes au coucher pour de meilleurs résultats.
Au Moyen Âge, on mentionne une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre. Ce « pingnole » (ou pignolat) est en fait l’ancêtre du nougat.
Le nom du pignon fut attribué au26jour du mois defrimaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque16 décembredugrégorien.
Les pignons peuvent être mangés tels quels. Au goût proche de l’amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie (pilés avec du miel) ou entre deux tablettes de chocolat noir. Cette dernière technique étant très pratiquée dans le sud-est de la France.
Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme lesépinards à la catalane, ou des préparations telles que lepesto.
EnTunisie, les pignons dupin pignonservent à parfumer lethé.
Desserts :
Ilsrancissentrapidement et doivent être conservés dans des récipients hermétiques.
Les pignons sont très riches enlipides(65 g pour 100 g), et peuvent donc servir à faire de l'huile. Ils sont également particulièrement riche en vitamine E : 100 g de pignons de pins couvrent 70% de nos besoins journaliers, contre environ 4% pour des graines de chia.
Ils contiennent également 13 g de protéines pour 100 g pour un total de 695 kcal.
Pour obtenir le pignon de pin que nous avons dans nos assiettes, de longues étapes de transformation sont nécessaires. Le pignon n’est pas le fruit du pin mais bien la graine, c’est pourquoi il y a des étapes supplémentaires.
Depuis quelques années sont vendus enFranceet enBelgiquedes pignons importés d’Asie (Pakistan,ChineetCoréenotamment), lesquels provoquent, chez certaines personnes les ayant consommés, un goût très amer dans la bouche réapparaissant lors de chaque prise d’aliment ou de boisson. Cettedysgueusiedisparaît d’elle-même au bout d’un temps variable, pouvant aller de deux à quarante-cinq jours. D’autres symptômes y sont parfois associés. Le mécanisme biologique de cette intoxication reste incompris à ce jour, mais il semble établi que le problème soit lié à des importations de pignons non comestibles, d’espèces de pin différentes de celles habituellement utilisées dans l’alimentation humaine. L’étiquetage de ces produits ne permet malheureusement pas de les distinguer des pignons comestibles.
Attention toutefois à ne pas confondre cette dysgueusie avec l’allergie au pignon de pin, assez rare, mais en augmentation depuis quelques années, et parmi les plus violentes allergies alimentaires. Cette allergie peut engendrer un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.
Pinus pinean’est pas la seule espèce à produire des graines utilisées par l’homme à des fins alimentaires ou industrielles. On récolte encore entre autres celles des espèces suivantes :
Les graines de ces espèces formaient la base de l'alimentation de certains peuples amérindiens du sud-ouest des États-Unis et du nord du Mexique.