Gastronomía de Turkmenistán

LagastronomíadeTurkmenistánes similar a la del resto deAsia Central. La cultura seminómada turcomana giraba en torno a la ganadería, especialmente el pastoreo de ganado ovino, por lo que la gastronomía turcomana es notable por su énfasis en la carne, sobre todo la de cordero y oveja.​ Una fuente señala:
La gastronomía turcomana no suele usarespeciaso condimentos más allá de la sal y la pimienta negra, y suele cocinarse con ingentes cantidades deaceite de algodón.​
Una descripción de los alimentos turcomanos presentados en un festival culinario anual incluía «...más de 15 tipos de sopa, delicias de carne y pescado,ichleklirojizos (empanadas de carne), apetitososgutapscon diferentes rellenos (calabaza, espinacas),pilafdesmenuzable,kelle bash ayakychekdirme, cordero asado entero,kakmach, abundanteyarma, numerosas ensaladas,pishmetradicional, así como dulces...».​ En una ceremonia formal de inauguración de nuevas viviendas, las ofrendas incluían «...todo tipo de platos de carne, aves y pescado, cereales, verduras y calabazas, sopas, productos culinarios hechos de masa, productos lácteos y bebidas preparadas según antiguas recetas. Entre ellos,tamdyrlama,ichlekli,yarma,dograma, diferentes tipos depilaf,çorba,somsa,pishme,süzme,çal,agarany mucho más».​
Elshashlik(enturcomano:çişlik), brochetas de carne deoveja, cordero,polloo, a veces,pescado, asadas alcarbóny aderezadas concebollacruda en rodajas y una salsa especial a base devinagre, se sirve en restaurantes y, a menudo, se vende en la calle. Elshashlikde cerdo y ternera se introdujo durante la época imperial rusa, y es fácil encontrarlo en las grandes ciudades. Loskebabsde carne picada suelen prepararse con carne de vaca y, ocasionalmente, de camello.El kakmach(enturcomano:kakmaç) es carne seca en conserva que se prepara en porciones individuales o en tiras.El kakmachpuede freírse en grasa u hornearse en untandur, pero tradicionalmente se seca como lacecinaal sol del desierto.​​
Elgowurmaes carne frita en trozos del tamaño de un bocado, que suele cocinarse en un caldero (enturcomano:gazan, una gran olla semiesférica de hierro colocada sobre el fuego). Elgowurmase utiliza en varias sopas y puede comerse caliente o frío, o guardarse para su uso posterior.​
En restaurantes ybazareshay disponibles una gran variedad de empanadas ydumplingsrellenos. Losmantısondumplingsal vapor rellenos decarne picada,cebollaocalabaza. Entre los platos fritos típicos se incluyen lasomsa, elgutap(normalmente relleno deespinaca), elfitchi(fitçi), elböreky elichlekli(içlekli). Son populares entre los viajeros y los taxistas, ya que se pueden comer rápidamente sobre la marcha, y a menudo se venden en puestos de carretera.
En el ámbito culinario, Turkmenistán es quizás más famoso por susmelones(enturcomano:gawun), especialmente en la antiguaUnión Soviética, de la que fue el principal proveedor. Los medios de comunicación turcomanos, controlados por el Estado, se han referido al melón como la «zarinade la huerta» (enruso:царица бахчи).​ Aunque hoy en día se exportan muy pocos melones,​ son un gran motivo de orgullo nacional en Turkmenistán y objeto de su propia festividad del Día del Melón.​ Fuentes turcomanas afirman que el país alberga hasta 400 variedades distintas.
Los habitantes de losoasisutilizan la granada (enturcomano:nar) como saborizante, a menudo machacando el zumo para añadirlo o mezclarlo con los platos.​
La calabaza (enturcomano:kädi) se usa principalmente como saborizante para las sopas, pero, ahuecada, puede usarse como recipiente para hornear guisos o carnes. Las semillas de calabaza se trituran para obtener aceite para cocinar.​
Aunque es una importación delNuevo Mundo, el tomate se ha convertido en los últimos dos siglos en una gran influencia de la cocina turcomana. Los tomates se encurten, se secan, se hacen puré y se pican para añadirlos a los platos, y se convierten en sopa y zumo de tomate.​
Las comidas casi siempre se sirven connaan, unpan planode Asia Central, conocido en la región comoçörek. El pan turcomano se prepara de distinta forma a otros panes de la región, en hogazas gruesas y redondas con forma de disco cocidas en un horno tradicional de barrotamdyr. El pan horneado con carne en su interior (etli çörek, o «pan de carne») puede consumirse como una comida en sí mismo. ElÝagly çörek(literalmente «pan aceitoso, pan mantecoso») es un tipo de pan plano, hojaldrado y en capas, hecho conmantequilla. Lospishme(enturcomano:pişme) son minipanes fritos, dulces y blandos que se presentan tradicionalmente a los invitados recién llegados como gesto de bienvenida.
El pan alberga una gran importancia simbólica en lacultura turcomana.​ Se considera sumamente descortés darle la vuelta a una hogaza de pan o maltratar el pan de cualquier manera. Existen muchas supersticiones en torno al pan y su preparación. Como dicen los medios controlados por el Estado turcomanos:
El estudiante de la cultura turcomana Serguéi Demidov escribió:
Elpilaf(enturcomano:palaw) se sirve en celebraciones y a invitados de honor; una fuente lo llama el «rey de la cocina turcomana».​ Consiste enarrozcocido con trozos de carne decorderoyzanahorias,cebollasyajo, preparado en un gran caldero de hierro colado. Las distintas recetas depilafpueden requerir la añadidura de pasas (enturcomano:kişmiş), frutas, pescado y carne picada.​ Elpilafse come tradicionalmente con las manos.
Elyarma(enturcomano:ýarma, de la palabra turcomanaýarym«mitad, partido») es trigo partido cocido en grasa de oveja con trozos muy pequeños de cordero mezclados para darle sabor. Se dice que este plato existe desde hace al menos mil años.​ Elshule(enturcomano:şüle) es una papilla de arroz aguada con carne, a veces servida con zanahoria rallada.​ Las gachas de sorgo (enturcomano:etli köje) son un plato tradicional de la fiesta deNovruz; el plato es antiguo, ya que el sorgo fue introducido a los turcomanos por el comercio de laRuta de la Seda.​
Elchekdirme(enturcomano:çekdirme) es una mezcla de arroz cocido, carne frita, tomate y cebolla troceada y salteada, normalmente cocinado en un caldero.
Lashurpa(enturcomano:şurpa), un consomé de carne, es la base de la mayor parte de las sopas. Las sopas turcomanas más tradicionales son varios tipos deunash (enturcomano:unaş), elaboradas con leche y fideos o con alubias y fideos. Otras sopas comunes son ladograma(tambiéndogramaly şurpa), elaborada con órganos en dados y pan, cebolla y tomate,​ la sopa dedumplings(enturcomano:etli börek şurpasy) y la sopa dejudías mungo(enturcomano:şurpa maş).​ Elsuytlash(enturcomano:süýtlaş, tambiénsüýtli unaşysüýtli aş) es un pudin de fideos que tradicionalmente se sirve como segundo plato en los banquetes de boda. Algunas variantes utilizan arroz en lugar de fideos.​ Aunque algunos turcomanos lo consideran un tipo de gachas, los libros de cocina turcomanos lo clasifican como sopa.​​ También es común ellagman, un plato de fideosuigur.
Como en el resto deAsia Central, elté verde(enturcomano:çaý) es la bebida principal y se consume a todas horas. En elidioma turcomano,çaý(pronunciado «chai») puede referirse tanto a una comida (normalmente el desayuno) como a sentarse a tomar el té.​​ En laregión de Daşoguz, a veces se bebe con leche «al estilokazajo», a menudo para disimular el sabor salado del agua potable de la zona.
Elgatyk, una bebida de yogur espesa similar alkéfir, suele servirse con el desayuno y a veces se utiliza como condimento en elböreko elmanty, sustituyendo a la tradicionalcrema agria. Sin embargo, la bebida por la que es conocido el país es elçal(«chal»),lechedecamellofermentada, que es una bebida espumosa blanca de sabor agrio popular en Asia Central, especialmente en Turkmenistán.​ Debido a los requisitos específicos de preparación y a que es extremadamente perecedero, elçalsupone un gran reto para los exportadores a la hora de enviarlo fuera de Turkmenistán o de la región para su consumo en el extranjero.​ Es similar a la bebida kirguísshoro. Una fuente señala que a los turcomanos les gusta espumarel agaran(un tipo demantequilla) de la superficie delchal.​
Elvodka(enturcomano:arak) es la bebida alcohólica más popular debido a su coste relativamente bajo. Le siguen lacerveza, elvino, elbrandiy el vino espumoso (enruso:шампанское). Las bebidas espirituosas y la cerveza se introdujeron durante el periodoimperial ruso. La cerveza fue introducida en el sigloXIXpor cerveceros alemanes y, aunque no es una bebida tradicional, es popular en las zonas urbanas. En Turkmenistán se producen dos marcas nacionales de cerveza, Berk y Zip.​​​
La exploración arqueológica indica que la viticultura en la zona de oasis al norte de los montesKopet Dagse remonta a los siglosIII-IIa. C. Se cultivaba trigo en las tierras bajas y viñedos en las estribaciones. También se cultivaba la vid en el valle superior delMurgab, cerca de la actual frontera entre Turkmenistán yAfganistán. La introducción delislamen Asia Central no impidió que continuara la producción de vino, en parte porque el vino es fundamental para elsufismo.​ En el sigloXXI, Turkmenistán produce más de 200 vinos de uva diferentes y aguardientes de 100 variedades de uva.​
El pescado forma parte de la dieta tradicional de las tribus turcomanas que residen cerca delmar Caspioy a lo largo delAmu Daria. Las recetas turcomanas del Caspio contemplan tanto freír como cocinar el pescado a la brasa, pero se sirve con «sésamo, arroz, albaricoque, pasas y zumo de granada».​
Los restaurantes de Turkmenistán también suelen servir comidarusa, comopelmeni, alforfón (grechka),golubtsiy una gran variedad deensaladasa base de mayonesa. La patata y el tomate, ambos introducidos del Nuevo Mundo, se usan mucho en la preparación de comidas.​ EnAsjabad, la capital, han aparecido asadores urbanos.​​​
En las ciudades turcomanas de Irán, algunos restaurantes sirven comidas persas comunes comojujeh kababychelow kabab, y algunos locales solo cocinan kebabs y órganos internos como hígado y grasa, que se cocinan con brochetas enmangal; similar a los locales de kebab de otras partes de Irán.