Crema al mascarpone

Lacrema al mascarpone(nota anche comecrema lodigiana,crèma de mascarpòn,crema da mascarpú,pucia dulsaocrema gialla), è undolce al cucchiaiotipico dellacucina lombarda, tradizionalmente servito durante le feste.
La preparazione di formaggi addolciti con miele, zucchero o frutta è di origine antichissima, motivato dalla supposizione, riportata da autori classici comeApicioeAvicenna, che gli alimenti dolci (tipici della simbologia solare) asciugassero l'umidità dei prodotti caseari, rendendoli così più digeribili e assimilabili. Nel trattato sui latticini diPantaleone da Confienzadel 1477 è indicato che, mischiando il mascarpone con l'acqua di rose e un bel po' di zucchero, si preparava un cibo gustoso e delicatissimo. L'uso di stemperare mascarpone o panna con acqua di fiori di arancio o vinorosoliofu piuttosto comune fino al XIX secolo, in seguito sostituiti da distillati fortemente aromatici (rum, cognac e brandy) maggiormente apprezzati dal gusto dell'epoca.Nella prima edizione deIl cuoco senza pretese ossia la cucina facile ed economicapubblicato a Como nel 1826 è riportata la ricetta deiSabbajoni al mascarpone, semifreddo a base dizabaglione, mascarpone e biscottini.Nel ricettarioLa cucina degli stomachi debolipubblicato a Milano nel 1858 è indicata la ricetta delmascarpone alla inglesesimile allazuppa inglese.
Si tratta di unacremachiara e spumosa a base dimascarpone,tuorlid'uovo e zucchero. L'ingrediente principale, ilmascarpone, è unlatticinoricavato dalla lavorazione dipannaeacido citricodi origine lombarda, riconosciuto comePAT. Per la preparazione si utilizza unosciroppodi zucchero e acqua che, quando ha raggiunto la temperatura di 121 °C, va versato sui tuorli fino al raffreddamento, ottenendo così ilpâte à bombe. Si tratta sostanzialmente di un compostopastorizzatoe "alleggerito" mediante l'aggiunta dipanna montata.Infine, prima di essere servita, la crema va messa nelle coppette facendola raffreddare in frigo per 1-2 ore.
È impiegata soprattutto nell'ambito dellapasticceriae viene utilizzata principalmente nella preparazione deltiramisùo tradizionalmente, durante il periodo delle feste diNataleeCapodanno, per accompagnarepanettoniepandori, oppure per farcire e guarniretorte,ciambelleepan di Spagna. Per via della sua morbida, soffice e cremosa consistenza può essere considerato undolce al cucchiaio. Solitamente può essere abbinata conlingue di gatto, frutta fresca,savoiardi,biscottisecchi,liquori(come ilrum, ilmaraschino, ilmarsala, ilvermutbianco, ilCointreauo ilGrand Marnier),offelle, servita con altri dolci come lacolomba pasquale, oppure con l'aggiunta dellascorzagrattugiata dilimoneearanciao utilizzando il loro estratto naturale. In alternativa, può essere consumata da sola in bicchierini o coppette individuali con una spolverizzata dicacaoamaro in polvere in superficie.
Per la realizzazione della crema al mascarpone con cioccolato e meringhe bisogna iniziare a fondere il cioccolato abagnomaria, unendo il burro. Una volta sciolti il cioccolato e il burro, si unisce a filo la panna appena scaldata nelforno a microondeo in un pentolino e si mescola con una spatola per ottenere un composto omogeneo. In seguito si copre la crema di cioccolato con una pellicola facendola riposare. Successivamente, in una planetaria o con una frusta elettrica, si sbattono i tuorli con lo zucchero per realizzare un composto chiaro e spumoso. Poi si unisce il mascarpone e si aggiunge ilmarsala. Una volta fatto ciò si unisce un terzo della crema al mascarpone alla salsa al cioccolato mescolando il tutto e mettendo alcunemeringhesbriciolate sul fondo del bicchiere e alcune scaglie dicioccolato fondente.