Яйцо (пищевой продукт)

Яйцо́— распространённыйпищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являютсякуриныеяйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищучеловеком. Существует практика употребления яиц некоторыхрептилий(например,черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражениясальмонеллойилиаллергиейна яичные белки.
По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц.
Птичьи яйца были ценным продуктом питания сдоисторических времён, как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Изначально их, видимо, запекали, и лишь с появлением керамической посуды внеолитестали отваривать.
Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали вШумериЕгипетк 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. вГрецию, где до этого основным источником яиц былперепел. В египетскихФивах, на гробницеГаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцамистраусаи, предположительно,пеликана. ВДревнем Римеиспользовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами. Римляне измельчали яичнуюскорлупув своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи. ВСредние векабыло запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианскогоВеликого поста.
В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц. В 1878 году компания вСент-Луисе(штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразованияжелткаи яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во времяВторой мировой войныдля питания военнослужащих и союзных армий.
В 1911 году Джозеф Койл изСмитерса(Британская Колумбия) изобрел картоннуюкоробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером вБалкли-Вэллии владельцем отеляAldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги.
Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы:
Яйцо состоит из яичного белка ижелткав известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки,жирыихолестерин. Яичный белок состоит из воды ибелков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32%, скорлупа 12 % от общей массыили, приблизительное соотношение, 14:8:3. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1.
При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желтками.
Разные породыкуроткладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. ВРоссиии вСШАкуриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.
Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу,ферменты(протеаза, дипептидаза, диастаза),витаминыгруппы В. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при -0,45 °C замерзает. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека.
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.
Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желтка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществ. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по даннымUSDA). Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином.
100 г куриных яиц содержат следующие витамины:
Чаще всего едяткуриные,утиныеигусиныеяйца. Но употребляются в пищу такжеиндюшачьи,перепелиные,страусиныеяйца и яйца других птиц.
Помимо яиц птиц, в пищу используют яйцачерепахи другие:
По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетические. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике - 120 суток. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце:
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке имеются яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённыеселеномилийодом.
Тройку лидеров по производству куриных яиц составляютКитай,СШАиИндия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по даннымПродовольственной и сельскохозяйственной организации ООНбыли:.
Мексиказанимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числиласьЯпония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки,Россиязанимает 12-е место.
Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено вЦентральном федеральном округе, на долюПриволжского округаприходится около четверти,Северо-западногоиСибирскогоокругов — по 14 %, вЮжном округе— 11 %,Уральском— 6 %,Дальневосточном— 4 %.В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук. А в 2021 году производство яиц оценивается около 44,9 млрд штук. Норма потребления куриных яиц 260 штук в год на человека указана в рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614).
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Безопасное употребление в пищу сырых яиц основано на том, что белок сворачивается при температуре 63 °C, в то время как сальмонеллы погибают уже при 55 °C. Яйцо, выдержанное должное время в этом интервале температур, можно употреблять как отдельное блюдо или в составе майонеза, гоголь-моголя, крема тирамису и др.
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Яйца готовят следующими способами: