Salsa di ostriche

Lasalsa di ostricheè uncondimentoprodotto con la cottura diostrichee utilizzato per esaltare i sapori delle pietanze. Sono in commercio diversi tipi di questa salsa e la più comune si presenta come un liquido denso di color marrone scuro prodotto con ostriche,zucchero,saleeacquaaddensata conamido di mais. Il colore scuro nelle migliori salse di ostriche è naturale ma in alcuni casi viene ottenuto con lacaramellizzazione. Viene ampiamente usata nelle cucinacantonese,thailandese,malese,vietnamitaecambogiana.
Fu inventata nel1888casualmente da Lee Kum Sheung, gestore di un locale in cui si servivatèa Nanshui, nei pressi diZhuhai, nellaprovincia cinesedelGuangdong. La bevanda veniva servita con unbrodocaldo di ostriche; un giorno Lee Kum Sheung dimenticò le ostriche sul fuoco e quando se ne accorse trovò al posto del brodo una densa e scurasalsacon un ottimo sapore. Iniziò a venderla ed ebbe grande successo, si spostò in seguito aMacaodove nei primi anni delNovecentocommercializzò il prodotto fondando la Lee Kum Kee, che sarebbe diventata un'azienda leader del mercato anche di altri ingredienti di cucina, oltre che della salsa di ostriche.Neglianni 1930la famiglia di Lee aprì nuove filiali aHong KongeCanton, cominciando a esportare all'estero per le comunità di emigrati cinesi, in particolare verso gliStati Uniti, dove la salsa divenne presto famosa.
Nello stesso periodo in cui Lee aveva fondato la sua azienda, a Macao aveva iniziato la produzione anche la Wing Sang, un'azienda concorrente che nel1934vinse un premio aOportoper la propria salsa fatta rigorosamente a mano, dopo il quale iniziò a esportare inAmericae inEuropa. Negli anni successivi l'industria della salsa di ostriche si diffuse a Macao e negli anni tra il1960e il1980erano più di 10 le aziende locali che la producevano. All'inizio deglianni 1980le acque di Macao erano diventate inquinate e gli allevamenti di ostriche furono dismessi, in quegli stessi anni subentrò l'automazioneindustriale e la maggior parte delle aziende artigianali furono chiuse. La salsa era intanto diventata un ingrediente fondamentale per la cucina cantonese e fu adottata anche dalle maggiori cucine cinesi tra cui quelladello Shandong,del Fujian, quella speziatadel Sichuan,dello Zhejiangecc., divenne inoltre un ingrediente basilare anche per lacucina thailandese,vietnamita, malese edi Singapore.
Secondo la ricetta originale, la salsa si ottiene cucinando a fuoco lento le ostriche nell'acqua fino a quando il liquido diventa una densa, scura e gustosa salsa. Le migliori salse si hanno dopo un'accurata selezione e pulizia delle migliori e ben mature ostriche e cuocendole per alcune ore il giorno stesso in cui sono state raccolte inmare.Non dovrebbero contenere alcun altro ingrediente. Salse di qualità inferiore vengono fatte in tempi più stretti con l'uso di zucchero, sale, amido di mais e vengono aromatizzate con estratti di ostriche e altre essenze, tra cuisalsa di soiaeglutammato monosodico.Lo zucchero migliora il gusto e il colore, mentre l'amido di mais aumenta laviscosità.
Alcune aziende hanno incrementato la produzione accelerandone il processo con l'automazione industriale per arrivare a unaproduzione di massa. Gli estratti di ostriche vengono pesati e mischiati con macchine a controllo elettronico con zucchero e amido di mais, ricavando una miscela omogenea che viene cotta in ambienti sigillati ad alte temperature in un sistema computerizzato. Una volta pronta, la salsa viene quindi sottoposta alcontrollo di qualitàe confezionata attraverso una rete di tubi sigillati. Oltre allaCina, tra i maggiori produttori mondiali vi sono laThailandiae laMalesia.
La salsa di ostriche è ricca diumamied esalta i sapori delle pietanze grazie alla alta percentuale diglutammato monosodiconaturale, circa 900 milligrammi ogni 100 grammi, anche se in molte delle salse di ostriche presenti in commercio viene aggiunto glutammato monosodico industriale.Si adatta in genere ai gusti di chiunque e il suo sapore è ricco ed equilibrato. È particolarmente indicata per i piatti a base diverdure,tofu,pesceepollo.Se usata nella giusta misura non altera il gusto originale. Oltre ad arricchire il gusto delle pietanze, ne migliora anche il colore, la luminosità e ne aumenta ilsalato. È uno degli ingredienti fondamentali nelle cucine dei ristoranti e delle famiglie cinesi, un altro dei suoi utilizzi è per piatti di pastafritta al saltocome la cinesechow mein.
La salsa vegetariana di ostriche viene preparata con l'utilizzo difunghidel generePleurotuso con glishiitakedell'Estremo Oriente. È abbastanza diffusa e costa meno di una normale salsa di ostriche. Per contenere ulteriormente il prezzo può essere prodotta anche con unesaltatore di sapidità.
Con la progressiva diffusione di una cultura salutistica riguardante il cibo, alcune aziende hanno iniziato a produrre salse di ostriche senza glutammato monosodico, che è di solito presente in molte delle salse reperibili sul mercato.
Nellacucina franceseeinglesedell'Ottocento, la salsa di ostriche era una variante al gusto di ostriche dellabesciamella, ottenuta aggiungendo brodo di ostriche.Alcune ricette comprendenti questo tipo di salsa risalgono al1806.
Nel2001, l'agenzia britannica Food Standards fece dei test in diverse salse di ostriche e di soia e nel 22% dei casi trovarono quantità superiori a quelle stabilite dall'Unione europeadi3-cloro-1,2-propandiolo,composto organicocloruratocancerogeno. La maggior parte di questi campioni presentavano inoltre tracce di 1,3-dicloropropan-2-olo, ritenuto dagli esperti inammissibile nel cibo. Le salse in oggetto furono quindi bandite e ritirate dal mercato.