Palle di Mozart

LePalle  di Mozart(originale intedescoMozartkugeln), in origine chiamateMozart-Konfekt, sono un tipo dicioccolatinocreato aSalisburgonel1890dal pasticciere austriaco Paul Fürst in onore del compositoreWolfgang Amadeus Mozart, a quasi un secolo dalla sua scomparsa.
Le Palle di Mozart originali continuano a essere preparate artigianalmente dalla pasticceriaFürstseguendo la ricetta tradizionale, per essere poivendute nei loro negozio viaInternet. Poiché la stessa non ha registrato il prodotto, esistono numerose imitazioni, perlopiù a livello industriale.
Il mastro pasticciere Paul Fürst originario della cittadina diSierningnell'Alta Austria, giunto a Salisburgo nel1884aprì un proprio laboratorio artigianale al numero 13 di Brodgasse. Nel1890presentò al pubblico per la prima volta ilMozart-Konfekt, successivamente prodotto in grosse quantità e messo in commercio con il nome diMozartkugel, Palla (pallottola) di Mozart. Il merito di Fürst fu soprattutto l'aver creato una pralina perfettamente rotonda in ogni suo punto che, presentata ad una mostrapariginanel1905, vinse addirittura una medaglia d'oro.
Le Palle di Mozart originali sono ancora oggi prodotte artigianalmente dalla pasticceria Fürst utilizzando la ricetta e il procedimento tradizionali: innanzitutto viene modellata una palla dimarzapanealpistacchioricoperta di cremagianduiache, in seguito, viene infilzata con un bastoncino di legno e immersa nelcioccolato fondenteper copertura. Successivamente il bastoncino è posto in verticale su un supporto per consentire l'indurimento della pralina; una volta estratto da questa, si riempie il forellino con cioccolato fondente e si avvolge a mano la pralina così ottenuta concarta stagnoladi colore argento e blu. In questo modo la pasticceria Fürst produce artigianalmente circa 1,4 milioni di Palle di Mozart in un anno, che possono essere conservate in locali climatizzati fino a otto settimane.
La specialità inventata nel 1890 da Paul Fürst con il nomeMozart-Konfektfu presto copiata da diverse pasticcerie della città come, a titolo esemplificativo, laHolzermayre laSchatz, ancora oggi in attività. Quest'ultima, fondata nel1880da Carl Schatz, cominciò intorno al 1900 a commercializzare il prodotto come Mozartkugeln, un nome che si affermò velocemente in tutta Salisburgo.
Le numerose imitazioni delle palle di Mozart portarono a una causa intentata da un successore di Paul Fürst, interessato più ai diritti sul nome che alla ricetta. I contrasti coinvolgevano inizialmente solo le pasticcerie di Salisburgo poi, successivamente, interessarono anche i concorrenti tedeschi. Alla fine si arrivò a un accordo: la concorrenza doveva accontentarsi di adottare nomi analoghi. 
Nel1996la causa tra Fürst e una filiale del gruppo svizzeroNestlé, che intendeva immettere sul mercato le Original Austria Mozartkugeln, si concluse con una sentenza di terzo grado: solo i prodotti della ditta Fürst potevano essere chiamatiOriginal Salzburger Mozartkugeln.
Oltre alle Palle di Mozart della pasticceria Fürst, sono rinomate quelle prodotte sempre a Salisburgo dalla pasticceria Schatz, nelle vicinanze della piazza dell'università, e quelle della pasticceria Josef Holzermayr, fondata nel1865, nella zona del mercato vecchio. Godono di buona fama anche le praline della pasticceriaDallmann, a circa 60 km dalla città, che seguono la ricetta originale e sono confezionate concarta argentataa stampa blu.
Poco dopo la presentazione parigina delle Palle di Mozart queste, diventate rapidamente popolari, furono presto imitate da altri pasticcieri di Salisburgo. Poiché Fürst non aveva registrato il prodotto, anche l'industria dolciaria, che si stava sviluppando proprio in quel periodo, cominciò a produrre questa apprezzata specialità. La stessa pasticceria Fürst afferma a proposito di due prodotti concorrenti:
In effetti, la produzione industriale di queste praline non osserva la ricetta tradizionale ma si basa su delle varianti. Inoltre, le stesse sono di dimensioni più piccole e generalmente leggermente appiattite su un lato. Le Palle di Mozart della ditta salisburgheseMirabellhanno un cuore di marzapane verde all'interno di una crema gianduia, in parte scura e in parte chiara, mentre in quelle prodotte dalle viennesiHeindl,Victor Schmidt & Söhne,HofbauereManner(quest'ultima li produce perlopiù a forma di cubetti anziché di praline sferiche), detta crema si trova al disotto del marzapane al pistacchio. Le praline della Hofbauer, appiattite alla base, sono commercializzate con due differenti involucri: rosso quando la copertura è al cioccolato fondente, blu quando è al latte. Anche le Palle di Mozart delle aziende tedescheReber,Lambertz,Hallorencontengono al centro crema gianduia ricoperta di marzapane allemandorleda una parte e al pistacchio dall'altra e sono caratterizzate da una base decisamente piatta. Sia la Reber diBad Reichenhallsia la Mirabell diSalisburgoprecisano di non utilizzare nella loro produzioneconservanti,colorantinéaromi artificiali.