Mostaza

Lamostaza(también llamada «jenable» y «jenabe») hace referencia generalmente alcondimentoenvasado con apariencia externa pastosa y de sabor agridulce que se elabora de lassemillasde varias plantas del géneroSinapis,familiade lascrucíferas, que también incluye lascolesy losnabos.Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada comoespeciay que se emplea frecuentemente en algunasgastronomías, como por ejemplo: laalemana, laindiao lafrancesa, entre otras.​
En el castellano clásico, la mostaza se denominabajenabe, que a su vez proviene dellatínsinapis, y este delgriegocon el mismo nombre, de aquí proviene la palabrasinapismosque son lascataplasmasde mostaza aplicadas alpechocomo remedio natural de catarros y otrasafecciones pulmonares.
La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez enFranciaposiblemente hacia 1220 de una derivación de la palabra latinamustumy la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgarmustum ardens(‘mosto ardiente’) por tener losromanosla costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en elzumode lauva(mosto). Casi en la misma época aparece registrado encastellanocon el nombre de mostaza y enItaliacon el demostarda.
Las semillas de mostaza están relacionadas desde varios enfoques religiosos como las semillas de fe y de abundancia.  Esta semilla se nombra como algo muy pequeño que se multiplica y simboliza la abundancia y el fenómeno de la multiplicidad.
Las excavaciones arqueológicas en elValle del Indo(subcontinente indio) han revelado que allí se cultivaba mostaza. Esa civilización existió hasta alrededor de 1850 a. C.​
La mostaza se ha utilizado en África y China durante miles de años. Las hojas de mostaza se han consumido popularmente en China. La pasta de mostaza amarilla se originó en China durante ladinastía Zhou(1046-256 a. C.), donde las semillas de mostaza se molían y se convertían en pasta. A menudo se usaba en las cortes reales durante la dinastía Zhou para ayudar a abrir el apetito para los platos posteriores de una comida.​
Se cree que fueron losromanosquienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban jugo deuvasinfermentar-conocido como "mosto"- con semillas de mostaza -llamadassinapis-para formar elmustum ardenso "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico;Pliniola menciona como aditamento de losvinosespeciados, y -como tambiénconfitabanenvinagresus hojas- se utilizaba en la elaboración delmoretum(quesoespeciado). También se empleaba como planta medicinal aplicada como remedio contra losdolores de cabezao simplemente comodigestivo.
Los griegos la usaban como condimento yPitágorasrecomendaba su consumo, pues creía que mejoraba la memoria y levantaba el ánimo; se sabe también que elbotánicoTeofrastola cultivaba en losjardines.
Se puede considerar este periodo como el primero en que tuvo auge esta especia. De hecho, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todovacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el sigloXIIIcuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó; así se puede comprobar en las ciudades deCremonaenItaliayDijonenFrancia; en esta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de laBorgoñay, la otra, deCanadá).
Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el sigloXVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de laCasa de Austria,Francisco Martínez Motiño, menciona unareceta española​ de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el sigloXXse hace famosa por una simple semejanza de olor con laiperitaque tiene elgas mostaza(no tiene ninguna otra cosa en común).
Hoy en día se emplea como salsa acompañante desalchichas(especialmente losperritos calientes) y es un ingrediente importante de lashamburguesas. También se emplea en algunossándwiches(principalmente la del tipo americano que viene coloreada con cúrcuma, llamadamostaza preparada). En varios países también acompaña a las comidas rápidas autóctonas tales como laarepa cabimera,tumbarranchosopatacón(enVenezuela) o lassopaipillas(enChile). Suele estar asociada con elkétchupy lamayonesacomo las tres salsas básicas de la comida rápida.
Lavariedad francesao tipo Dijon suele emplearse en platos de estilogourmet.
El agrónomo romano Columela fue el primero en dar una receta en el sigloIen su "De re rustica" (XII, 55). Apicio, en el sigloIV, también aporta una receta en "De re coquinaria". Introducido con el nombre de 'mustum ardens' (mosto ardiente) por los romanos en la Galia, se preparaba diluyéndolo con mosto de uva. Las primeras menciones escritas sobre recetas de mostaza en Francia se remontan al sigloXIII.
En Francia, la mostaza se producía en todas las regiones vitivinícolas alrededor de Burdeos, Tours, Reims y Dijon, gracias al vinagre incluido en la composición, manteniéndose en secreto las semillas de mostaza machacadas, el agraz y los aromáticos. A partir del sigloXIV, Borgoña lo convirtió en una especialidad.
En Brie à Meaux, la importante industria molinera gracias a las piedras procedentes de las canteras locales ha permitido el establecimiento de numerosos fabricantes de mostaza.
Las vasijas de mostaza, que constituyen un tema de colección popular, eran pequeñas vasijas de gres blanco, originalmente cerradas con un grueso tapón de corcho cubierto, a su vez, con una cápsula de estaño sellada con cera. También había dispensadores de mostaza en el mostrador, donde el ama de casa acudía a llenar su recipiente.
La mostaza disfrutó de cierto éxito en Francia en el sigloXVIII. Aparece en los escritos de algunos grandes pensadores de la época, en particularVoltaire, que lo utiliza como una sátira contra el clericalismo en una frase bastante poco conocida: <<Si quisiera, tendría más confianza en un viejo intolerante mostaza que en un bote de mostaza bigote>>.
En 1937 tuvo lugar un famoso juicio entre dos fabricantes de mostaza parisinos y dos fabricantes de mostaza de Dijon, por el nombre “mostaza de Dijon”. El Tribunal de Casación dictaminó que la denominación correspondía a una receta y no a un 'terroir'. Así, podríamos encontrar tarros etiquetados, por ejemplo: Bornibus París Francia Mostaza Dijon con vinagre fino .
Después de la Segunda Guerra Mundial, había en Francia unos ciento sesenta fabricantes de mostaza. En 2002, solo quedaban seis. La última fábrica de mostaza alsaciana, Alelor , fundada en 1873, se encuentra en Mietesheim,  en el Bajo Rin. En Borgoña, la empresa Fallot, fundada en 1840 y con sede en Beaune, es la última fábrica familiar independiente de mostaza.
La mostaza es una salsa baja en calorías y carece de colesterol al no tener como ingrediente ningún tipo de grasa animal. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedadesantisépticasy digestivas.
Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 36% de aceite de mostaza suave, un 28% de proteínas y los glucósidos sinalbin ( mostaza blanca, forma bisfenol F) o sinigrina (mostaza marrón y negra), que son responsables del sabor picante y, por tanto, también es responsable del  efecto estimulante del apetito y digestivo. Sin embargo, estos glucósidos del aceite de mostaza no son picantes en sí mismos. Sólo cuando las semillas se trituran o muelen y entran en contacto con el líquido, la enzimamirosinasa, también contenida en las semillas de mostaza, se activa y convierte los glucósidos en glucosa,sulfato de hidrógeno(HSO 4 − ) yácido lágrimo. Losisotiocianatos(RN=C=S), que a menudo también se denominan “ aceite de mostaza graso ”, también se denominan “aceite de mostaza esencial ”. Es por eso que las semillas de mostaza inicialmente tienen un sabor suave a nuez que solo se vuelve ligeramente más picante después de masticarlas durante mucho tiempo, y la mostaza en polvo seca también inicialmente tiene un sabor suave, ligeramente amargo, pero no picante. En cambio, en la mostaza de mesa se puede formar isotiocianato mediante la molienda y la adición de agua y otros ingredientes, de modo que el aroma penetrante se puede desarrollar desde el principio.
Además de los diferentes colores de las semillas, la mostaza blanca, marrón y negra también se caracterizan por un sabor picante diferente: la mostaza blanca con el glucósido sinalbin es más suave, la mostaza marrón y negra con el glucósido sinigrina son mucho más picantes. El sabor picante de una pasta de mostaza se puede determinar según se desee mediante la proporción de mezcla de mostaza blanca y marrón o negra. Dado que la mostaza negra (Brassica nigra) es más difícil de cosechar mecánicamente, hoy en día básicamente sólo se utilizan mostaza blanca (Sinapis alba) y mostaza marrón (Brassica juncea).
La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte deÁfrica, elOriente Medioy la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas delHimalaya, se cultiva comercialmente en elReino Unido,CanadáyEstados Unidos. La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva enArgentina,Brasil,Estados Unidosy algunos países europeos.Canadácultiva el 90 % de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.
Se sabe que existen unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interésculinarioymédicola denominadamostaza blanca(Sinapis alba), lamostaza negra(Sinapis nigra) y lamostaza salvaje(Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas, como laCumberland(elaborada conoporto) en lacocina portuguesay lasalsa Robert, inventada porRobert Vinot, en lagastronomía francesa. En algunos países de Europa Oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una demayonesa, sazonada con especias y endulzada con azúcar.
La mostaza es un ingrediente que está presente en numerosos alimentos. Debido a su capacidad de inducir procesos dealergia, de acuerdo con las directivas de laComunidad Económica Europea, es obligatoria su identificación en los alimentos que la contengan.​
Las mostazas se presentan en una amplia variedad de preparaciones que varían en la preparación de las semillas de mostaza y en qué otros ingredientes se incluyen. Las cáscaras de los granos de mostaza pueden molerse con los granos, oaventarsetras la trituración inicial.
Algunas localidades famosas por su mostaza sonDijonyMeauxen Francia;Norwiche (históricamente)Tewkesburyen Inglaterra; yDüsseldorf,BautzenyBavieraen Alemania.
La mostaza más común en Estados Unidos se conoce simplemente como "mostaza amarilla". Elaborada íntegramente con los granos de mostaza amarilla menos picantes y una elevada proporción de vinagre, es una mostaza preparada muy suave coloreada de amarillo brillante por la inclusión decúrcumaen polvo. Fue introducida en 1904 por George J. French como "mostaza en crema para ensaladas". La mostaza amarilla se utiliza habitualmente para aderezar perritos calientes, bocadillos, pretzels y hamburguesas. También es un ingrediente de muchas ensaladas de patatas,salsas barbacoay aliños para ensaladas. Se suele denominar mostaza "para perritos calientes" o "para estadios de béisbol" por su tradicional popularidad en los partidos de béisbol.
La mostaza marrón picante también es común en Estados Unidos. Incluye algunos granos de mostaza marrón molidos gruesos, lo que le da un aspecto moteado y un sabor más picante que la mostaza amarilla americana. Algunas mostazas "deli-style" también incorporanrábano picantepara darle un toque picante adicional. Una variedad popular en Luisiana se llamamostaza criolla, que es mucho más gruesa que la mayoría de los tipos marrones picantes.
La mostaza de Dijon se originó en 1856, cuando Jean Naigeon deDijonsustituyó el ingrediente habitual de vinagre porverjuice, el zumo ácido "verde" de uvas sin madurar.​ La mayoría de las mostazas de Dijon actuales contienenvino blancoen lugar de verjus.
"Mostaza de Dijon" no es un nombre alimentario protegido. Aunque las fábricas de mostaza siguen funcionando en Dijon y ciudades colindantes, la mayor parte de la mostaza de Dijon se fabrica en otros lugares.
La mostaza inglesa preparada es de color amarillo brillante y consistencia relativamente espesa. Se elabora con una combinación de semillas amarillas y marrones y es más fuerte que muchas otras mostazas, ya que tiene un bajo contenido en ácido. Es especialmente adecuada para condimentar como ingrediente de cocina, pero también se utiliza como condimento de mesa para carnes frías y calientes. Una mujer deDurhamllamada Mrs Clements fue la primera persona en vender mostaza inglesa en formato preparado en 1720.​ La marca más famosa de mostaza inglesa esColman'sde Norwich. Colman's empezó vendiendo mostaza en polvo en la lata amarilla característica de la empresa, que introdujo en 1814.
La mostaza "francesa" es una mostaza de color marrón oscuro, suave, ácida y dulce que, a pesar de su nombre, no es en realidad de origen francés. La mostaza francesa es propia del Reino Unido y fue inventada por Colman's en 1936.​ En particular, se convirtió en un acompañamiento popular de los filetes. Colman's dejó de producir mostaza francesa en 2001 después de que la UE ordenara aUnilever, ahora propietaria de Colman's, que dejara de venderla, tras la adquisición de la empresa rivalAmora-Mailleen 2000.​ Muchos supermercados británicos siguen ofreciendo su propia versión de mostaza francesa.