Kopi luwak

Lekopi luwakest uncaférécolté dans lesexcrémentsd'unecivetteasiatique, leluwak(Paradoxurus hermaphroditus) de la famille desviverridés, du fait d'unedigestionquasi inexistante.
La civette consomme en effet les cerises ducaféier, digérant leur pulpe mais pas leur noyau, qui se retrouve dans ses excréments. Dans letube digestifdu luwak, lessucs gastriques— composés d'enzymesqui divisent les chaînes deprotéinesen chaînes plus petites ou enacides aminésindividuels — font subir une transformation bénéfique aux arômes des grains de café.
Il est produit essentiellement dans l'archipel indonésien, àSumatra,Java,Bali,Sulawesi, auxPhilippineset dans leTimor oriental.
Il a valu en 1995 unprix Ig-Nobelà John Martinez, de J. Martinez & Co àAtlanta.
L'origine du kopi luwak est étroitement liée à celle de la production du café en Indonésie. Au début duXVIIIsiècle, lesNéerlandaiscréèrent dans leurs colonies desIndes orientalesdeJavaetSumatrades plantations de café, notamment d'arabicadu Yémen. Au moment duCultuurstelsel(1830—1870), ils interdirent aux fermiers indigènes et à leurs employés de cueillir le café pour leur usage personnel. Désireux de goûter néanmoins le fameux breuvage, ceux-ci découvrirent que certaines espèces demusangouluwak(civette palmiste commune) consommaient les fruits des caféiers et rejetaient les graines dans leurs excréments. Ils consommèrent celles-ci nettoyées,grilléeset moulues. La réputation de ce café de civette atteignit bientôt les propriétaires des plantations, qui en firent leur favori. Il était cher, même à cette époque, du fait de sa rareté et de son processus d'élaboration.
Kopiest le motindonésienpour désigner le café.Luwakest un nom local de lacivette palmiste communeà Sumatra et àJohor(Malaisie). Les civettes palmistes sont principalementfrugivores: elles se nourrissent de baies et de fruits charnus comme ceux de certainsFicusetpalmiers. Elles mangent aussi de petits vertébrés, des insectes, des fruits mûrs et des graines.
La production a commencé en ramassant dans la nature les excréments avec lesquels les civettes marquent les limites de leurs territoires. Aujourd'hui elle a lieu dans des fermes, où les civettes sont soit en cage, soit dans des enclos.
Les civettes mangent les « cerises » de café pour leur pulpe. Après environ un jour et demi dans leurtube digestif, les graines sont rejetées en grappes, encore dures et encore couvertes d'une partie des enveloppes intérieures du fruit. Elles sont récoltées, soigneusement lavées et séchées au soleil, avant d'être légèrementtorréfiéesde manière à conserver leurs arômes complexes et l'absence d'amertume gagnés à l'intérieur de la civette.
Le café Misha, dont le processus de fabrication est similaire, est digéré par une variété decoati(Nasua nasua) auPérou. D'autres cafés utilisant la digestion de certains animaux existent également, notamment le Black Ivory, café d'éléphantthaïlandais, et le Jacu Bird, impliquant une variété d'oiseaux auBrésil.
On trouve sous le nom de kopi luwak de nombreuxcultivarset mélanges d'arabica, derobusta, deliberica, d'excelsaou autres consommés par les civettes, et leur goût est donc très variable. Cependant tous les kopi luwak ont un même profil aromatique et une commune absence d'amertume.
Leur torréfaction est légère, avec une couleur variant decinnamonàmedium, avec très peu ou pas du tout de caramélisation des sucres, contrairement aux graines fortement grillées. Les kopi luwak aux profils les plus doux sont en outre généralement moins torréfiés. Les mélanges de kopi luwak pour café glacé peuvent révéler des arômes absents des autres cafés.
Sumatraest le plus gros producteur de kopi luwak, principalement à partir d'une variété d'arabicacultivés dans l'archipel indonésien depuis leXVIIsiècle. Le « kape alamid » desTagalogest produit par des civettes nourries d'un mélange de graines et vendu dans la province deBatangaset dans les boutiques de cadeaux des aéroports desPhilippines.
Rudy Montjury, de l'Université de Guelph, en Ontario, a montré que les sécrétions dutube digestifdes civettes s'infiltrent dans les graines. Elles contiennent desenzymes protéolytiquesqui brisent certainesprotéinesenpeptidesou enacides aminéslibres. Le parfum du café doit beaucoup à ses protéines, et on suppose donc que cette modification de leur type et de leur nombre dans les graines avalées par les civettes est à l'origine du parfum unique du kopi luwak. Les protéines sont aussi impliquées dans lesréactions de Maillardqui se produisent au cours de la torréfaction. En outre, dans la civette, les graines commencent àgermer: cemaltagediminue aussi leur amertume.
Au commencement de ses recherches, Marcone doutait de l'innocuité du kopi luwak. Il a cependant découvert qu'après un bon lavage, le taux d'organismes pathogènes est insignifiant. De plus, la torréfaction à haute température contribue probablement à rendre les graines plus sûres après lavage.
Le kopi luwak est le café le plus cher du monde, vendu entre 100 et 600 dollars américains la livre. Lecafé de putoisvietnamien (cà phê chồn), fait à partir de graines rejetées par des civettes sauvages, est vendu 6 600 dollars le kilogramme. Le kopi luwak est vendu principalement auJaponet auxÉtats-Uniset servi à la tasse dans les cafés d'Asie du Sud-Est. L'évaluation de la production mondiale varie considérablement selon les sources.
Ennovembre 2006l‘Herveys Range Heritage Tea Rooms, un petit café dans les collines au-dessus deTownsville, dans leQueensland, a mis le kopi luwak à son menu à 50 dollars australiens la tasse, vendant en moyenne sept tasses par semaine, ce qui a attiré l'attention de la presse australienne et internationale. Enavril 2008, la brasserie du grand magasin Peter Jones deSloane Square(à Londres) a commencé à vendre un mélange de kopi luwak et deJamaica Blue Mountainsous le nom deCaffe Raropour50livres la tasse. Dans le centre deMilan, Pecks vend un petit expresso pour 8 euros.
Certains cafés essaient d'imiter le goût du kopi luwak, en partie à cause de la diminution des populations de civettes, qui sont aussi chassées pour leur viande. La production de kopi luwak demande beaucoup de travail, qu'il soit sauvage ou d'élevage, ce qui contribue à son coût élevéet pousse les recherches pour augmenter la productivité.
Une étude de l'Université de Guelpha été consacrée au processus par lequel les acides de l'estomac de la civette et ses enzymes digèrent l'enveloppe de la graine et attaquent la graine elle-même. L'université de Floridea développé un moyen d'imiter la production naturelle de kopi luwak sans l'intervention d'aucun animal. Sa licence a été vendue à une entreprise deGainesville, « Coffee Primero », qui produit et distribue cette imitation à un prix compétitif avec les cafés de qualité ordinaire.