Oncom

OncomatauDage(bahasa Sunda:ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪,translit.Oncom)khas Sunda asalIndonesia. Makanan ini adalah produkfermentasiyang dilakukan oleh beberapa jeniskapang, mirip dengan pengolahan terhadaptempe. Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkanspora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahaphifa).
Ada dua jenis utama oncom:oncom merahdanoncom hitam. Oncom merah didegradasi olehkapang oncomNeurospora sitophilaatauN. intermediasedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempeRhizopus oligosporusdan/atau jenis-jenisMucor.
Oncom adalah satu-satunya bahan makanan yang diolah dengan melibatkan jenisNeurospora.
Oncom merah umumnya dibuat daribungkiltahu, yaitukedelaiyang telah diambilproteinnyadalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkilkacang tanahyang kadang kala dicampur ampas (onggok)singkongatautepung singkong(tapioka), agar mempunyaiteksturyang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambilminyaknyadengan proses pemerasan mekanis atau prosesekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupalimbah, kandungangizinyasesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.
Kapang oncom mengeluarkanenzimamilase,lipasedanproteaseyang aktif selama prosesfermentasidan memegang peranan penting dalam penguraianpatimenjadigula, penguraian bahan-bahan dindingselkacang, penguraianlemak, serta pembentukan sedikitalkoholdan berbagaiesteryang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi denganragisetelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.
Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungankarbohidratdanproteintercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksiaflatoksindariAspergillus flavusyang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakaridasederhana sepertisukrosa,rafinosa, danstakhiosamenurun pesat kandungannya akibat aktivitasenzimα-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutamaN. sitophila).Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejalaflatulensiyang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.
Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, sertawarnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalahsanitasibahan baku, peralatan pengolah, danlingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.
Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapangN. sitophiladalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapangRh. oligosporusdapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.
Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah digorengkering sepertitempe. Oncom dapat pula menjadi campuransambal(disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalahcomro("oncom dijero"), penganan khasPasundan. Oncom juga menjadi bahan campuran padalaksadan makanan berkuah lainnya.
Oncom dianggap masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai pemasokproteinbagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada tempe.