Кулинарные полуфабрикаты

Кулинарные полуфабрика́ты— разнообразныепродукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Кулинарные полуфабрикаты следует отличать откулинарных изделий, которые готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.
Мясные полуфабрикаты по виду мяса подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные, а по обработке — на натуральные,панированныеи рубленые. К мясным полуфабрикатам относятфаршипельмени.
Натуральные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мяса от говяжьих, бараньих и свиных туш, они в свою очередь бывают крупно- и мелкокусковыми и порционными. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины не содержат костей:вырезкаговяжья из подвздошно-поясничной мышцы, тонкий край говяжий, толстый край говяжий, заднетазовая говяжья часть, а также вырезка свиная целиком или кусками,окорокзадний свиной,шейкасвиная. Мелкокусковые полуфабрикаты получают из говядины, свинины и баранины, они пригодны дляжарки(бефстроганов,поджарка,шашлык),тушения(азу,гуляш,плов,рагу) и варки (суповой набор). Порционные полуфабрикаты — куски мяса из наиболее нежных мышц:антрекоты,бифштексы,лангеты,эскалопы, филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.
Панированные мясные полуфабрикаты — изделия из кусков мяса, смазанныхяичной массойи обваленных в сухарной панировке. Рубленые полуфабрикаты получают из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним причисляют:бифштекс,шницель,купаты,котлеты московские,тефтелии пр. Мясные полуфабрикаты упаковывают в оборотные ящики, картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха, прозрачную плёнку и полимерные материалы.
Рыбные полуфабрикаты являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоёмкого процессаразделки рыбы, уже подготовленной к тепловой обработке и поставляемой потребителю вохлаждённомилизамороженном виде. Производство рыбных полуфабрикатов позволяет рациональнее распоряжаться рыбным сырьём по сравнению с реализацией рыбы в целом, неразделанном виде, поскольку несъедобные отходы переработки рыбного сырья идут на приготовление кормовой продукции. На судах рыбные полуфабрикаты заготавливаются из только что выловленной рыбы с последующим замораживанием, а на береговых предприятиях — из живой и свежей, либо из мороженой рыбы после её размораживания.
К рыбным полуфабрикатам относят рыбуспециальной разделки,рыбное филе,рыбный пищевой фарш,рыбные суповые наборы,рыбные котлетыи рыбныешашлыки, а также готовые к употреблению в пищу кулинарные изделия. Рыбу специальной разделки подготавливают из рыбы-сырца илиохлаждённой рыбы: разделанной на тушку и кусок массой 0,2—1 кг, а крупную рыбу — на куски по длине противня весом не менее 1 кг.Мороженую рыбуспециальной разделки выпускают в глазированном виде. Рыбный пищевой фарш из мяса нежирных рыб производится двух сортов: фарш рыбный и фарш особый (только из мякоти). Поступает в продажу в замороженном виде. Рыбные суповые наборы для приготовленияухии супов состоят из кусочков тушек, калтычков, головы (без жабр), хрящей и хребтовых костей весом в 0,5—1 кг с набором пряностей. Рыбный шашлык готовят изосетровых рыб. К рыбным полуфабрикатам также относится сушёная рыбастокфискиклипфиск, полученнаяхолодным методом, которая для кулинарной доработки подвергается замачиванию.
В отличие от рыбных полуфабрикатов, рыбныекулинарные изделияготовы к употреблению в холодном или разогретом виде. Их подразделяют на следующие виды: натуральные (рыба жареная, отварная, печёная,заливная,зельцы,студни, рулеты), из рыбного фарша (котлеты, колбасы, сосиски,рыба фаршированная), рыбомучные (пирожки,кулебяки,расстегаи,беляши,чебурекис рыбной начинкой),рыбные масла(селёдочное, креветочное и икорное), из солёных сельдевых рыб и скумбрии (паста,сельдь рубленая), замороженные (плов рыбный,солянка рыбная, уха рыбная,рыбные жареные палочки).