Salmorejo

Elsalmorejo cordobéses una crema servida habitualmente comoprimer plato; se trata de una preparación tradicional deCórdoba(Andalucía).​​ Se elabora mediante unmajado(machacado, triturado) de una cierta cantidad demiga de pan(o latelera, un pan también de origen cordobés),​ a la que se le incluye ademáspimiento,pepino,cebolla,ajo,aceite de oliva,salytomates.​ Debido al empleo delpan, su consistencia final es la de unpuréo unasalsa. Se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie, comovirutas de jamónohuevo duro. Por los ingredientes empleados, el salmorejo se trata de un alimento cuya preparación es bastante económica.​ Es frecuente que se sirva fresco a los comensales. Debido a su consistencia, a veces se sirve como unasalsa de acompañamiento, pararemojarotros alimentos, pan y fritos generalmente.
Unareceta oficial del salmorejo cordobés,estandarizada por el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, Cátedra de Gastronomía de Andalucía, está recogida en laweb de la Cofradía del salmorejo cordobés.En la misma página hay enlaces a la receta traducida a casi 60 idiomas, así como una receta alternativa para celiacos.
El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el sigloXIXa comienzos del sigloXX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate.​ Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde que fue popularizado lentamente fuera deAndalucíaa lo largo de mediados del sigloXX. En lacocina españolaexistepolisemiacon otro tipo de preparaciones (denominadassalmis) que suelen ser guisos decaza menor, como pueda ser elconejo(proporcionando elconejo en salmorejo) y cuya composición y preparación es completamente diferente, a pesar de poseer el mismo nombre. Es por esta razón por la que cabe destacar que, a pesar de haber sido aceptado el salmorejo como una especie degazpachoespeso, en algunas regiones de España es considerado en la actualidad como una especie deguisode diversascarnes de caza(salmis).​​ Posee algunas similitudes con el populargazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso.​ Otro plato denominado tradicionalmente salmorejo es, enMálaga, la hoy conocida comoensalada malagueña. En Antequera se prepara de una manera similar, añadiendo pimiento rojo y se denomina Porra antequerana.
La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras.​ Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos.​ En los inicios estos salmorejos desde luego no llevaban tomate, y eso los convertía en lo que se denominasalmorejo blanco.​​ La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes, el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionarcolor rojo,​ y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue labatidora eléctrica. Ambos ocurrieron en un periodo de tiempo inferior a un siglo.
La práctica demajar(o desmenuzar) los alimentos se remonta desdeNeolítico, o incluso alPaleolítico.​​ El empleo de piedras que trituraran algunos alimentos duros, y que los hiciera másdigestiblesera una práctica muy habitual en tiempos remotos.​ Algunos autores mencionan que es una forma primitiva de cocinar. Los instrumentos para majar ciertos alimentos fueron perfeccionándose lentamente, hasta llegar al sofisticadomortero(ometate, e incluso la simplepiedra de moler). En lahistoria de la gastronomía de Españala invasión delImperio Romanotrajo el empleo civilizado deltrigo(en forma depan) y sus subproductos en forma desopasygachas(que denominaban genéricamente como:puls).​ Lospulseran una mezcla deharina de trigocon agua salada, era un alimento básico habitual de las clases humildes romanas y de loslegionarios. Los romanos empleaban los morteros (losmortarium) para triturar los alimentos. Este uso delmortariumpuede verse en "Re Coquinaria" deApicius. Era costumbre de los soldados romanos beber igualmente una mezcla de vinagre y agua, denominadaposca.​ El mismo Apicius incluye recetas con mezcla de pan y vinagre en forma desalsas.​ Esta especie de bebida refrescante, elposca, a veces servía para remojar el pan duro, o pasado de fecha. Este tipo de preparación en el que se mezcla el pan con una salmuera de vinagre es ciertamente muy antiguo, de él se posee noticias en laBibliacuando en ellibro de Ruthse menciona:acércate, coge pan y moja la rebanada en el vinagre.​
En lahistoria del panpuede comprobarse que muchas preparaciones culinarias medievales necesitan de pan como ingrediente, o bien de sus derivados. El pan primitivo era tosco, integral y a menudo tostado. No era de extrañar que fuera remojado en salmueras con el objeto de mejorar su apariencia y textura, un ejemplo de ello se tiene en las primitivascachorreñasy los salmorejos calientes (habituales enCádizyMálaga). Estas prácticas de mezclar pan con agua ya se realizaban incluso enMesopotamia.​ Quizás esta forma de preparar estas sopas con el pan fuese ya anterior a la época romana deHispania, donde se encuentran platos como elmoretum. En él se pueden ver similitudes con el salmorejo primitivo, los ingredientes delmoretumeran muy simples: pan remojado, ajo, vinagre. Era unsalmorejo blanco(es decir unsalmorejo albo).
En losorígenes árabesde lacocina cordobesadelcalifato, es posible que fuera un simple majado de ajos, sal,molla(miga de pan) y aceite crudo con vinagre.​​ Todo ello con aspecto de crema. Majado con elal-mihrás(oalmirez) de materiales como madera, piedra ocobre.​ El almirez es descrito por algunos autores del sigloXIII, siendo su uso muy habitual como instrumento de cocina.​ El almirez es empleado en la cocina española posterior, tal y como puede verse en el cuadro de Velázquez:Vieja friendo huevos. Algunos autores culinarios posteriores comoRuperto de Nola(Libro de los Guisados y Potajes) yMartino da Como(Liber de arte coquinaria) tratan en sus libros de cocina acerca del majado. El mismo Ruperto Nola ya menciona el uso de pan remojado en vinagre:tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco.​ Algunos platos andalusíes con pan yvinagretase servían en las bodas y se denominabanal-mujallal,​ en Córdoba era muy popular labalaya(unesturiónencazuela de barro). Otros platos andalusíes eran elalmorí(una salsa aplicada a numerosos platos que consistía en una mezcla de harina con sal y vinagre),​ lamuria(salsa salada), etc.
A mediados del sigloXVya existían en lacocina españoladiversas salsas elaboradas con mezclas de pan, una salmuera y vinagre. Todas ellas herederas de las masas romanas yandalusíescomo lo es lamazamorra.​ Desde la época andalusí poco se mencionan gachas similares al salmorejo, una referencia literaria delarcipreste de Hitasobre loshormigoses un buen ejemplo. Se elaboraban generalmente majados de pan con hortalizas como la cebolla, todas estas preparaciones eran de origen humilde y popular. No figuraban entre los recetarios culinarios de las clases altas, o de los reyes. Quizás haya sido esta la causa de su escasa documentación.
En el año 1492 el naveganteCristóbal Colóndescubre Américay posteriormente el tomate es introducido en España. El primer europeo en describir el tomate esBernal Díaz del Castilloen laconquista de México, describe cómo los indios preparan unas gachas similares a lamazamorraen las que incluyen el tomate.​ Esta hortaliza se trasladó a Europa y fue aceptada lenta y progresivamente en lascostumbres culinariasandaluzas. En el sigloXVIIoXVIIIempezarán a elaborarse algunas preparaciones con esta hortaliza con el objeto de obtener el color rojo de la misma (debida al colorantelicopeno).​ Ya a comienzos del sigloXXalgún autor culinario menciona​ que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente semajaen un mortero con ajo. Los días de fiesta, o de mayor disponibilidad de alimentos, se suele añadir un tomate y unhuevo duro.​ El reposteroJuan de la Matamenciona un salmorejo denominadocapón de galera, en el que la miga de pan remojada y el vinagre participan de su composición.​
En elDiccionario de Autoridadesdel año 1737 aparece como entrada salmorejo, y define como una salsa con la que se suelen aderezar losconejosy menciona:pimienta,salyvinagreentre otras especias.​ Alude alsalmis. A pesar de las coincidencias de nombre y algunos ingredientes, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés. A pesar de la lenta incorporación del tomate en la culinaria española, el salmorejo no comienza a ser rojo hasta bien pasado el sigloXIX, y comienzos delXX. De esta forma se tienen numerosos libros de cocina españolas de comienzos del sigloXXque no incorporan el tomate en la receta. De esta formaDionisio Pérez(Post-Thebussem) lo menciona como un plato económico y no menciona el tomate entre sus ingredientes,​ de la misma formaÁngel Muroen su famoso libroEl Practicón,Emilia Pardo Bazánen sucocina española antiguade 1913 menciona como los gazpachos son servidos en las mesas de reyes, etc.
El salmorejo se convirtió en una crema roja debido a la incorporación tardía y casual del tomate como ingrediente a comienzos del sigloXX.​ Antes no existe constancia documental de su uso, principalmente por las recetas publicadas a comienzos del sigloXX. Aunque existen sospechas populares de su uso. No obstante cabe mencionar que existen pocas recetas de salmorejo en los tratados culinarios de comienzos de siglo y todas hacen referencia alsalmis. Las hortalizas ya se añadían al majado de lossalmorejos blancos, hortalizas como cebollas, espárragos, etc. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente. Hasta lograr ser la preparación que conocemos en la actualidad. La aparición de loselectrodomésticosen la cocina popular a mediados de los años sesenta hizo que la operación más laboriosa del salmorejo, el majado, se realizara de forma más sencilla. Pronto los morteros y almirez quedan obsoletos, y poco a poco se desvinculan del proceso de elaboración del salmorejo. Este mismo proceso evolutivo lo sufre el gazpacho. El salmorejo se convierte en una preparación más disponible y su demanda y popularidad crece a finales de los años setenta.
El diccionario de la RAE del año 1817 denomina al salmorejo comooxalme muria(salmuera con vinagre​), con ello reivindica su pertenencia a los alimentos mezcla de saboresácido-salado. De todas formas no queda resuelta su polisemia con elsalmis. A pesar de todo algunos autores aluden al origen etimológico del salmorejo considerando que está muy relacionado con unagua cargada de sal.​ Su nombre puede aludir a una especie desalmuerarefrescante:salmorejo. Recuerda a una evolución lingüística de una mezcla de dos conceptos:sal-moretum.​ El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero. Moretum es una variante de la denominación latina:mortero:mortarium. Sal-Mortarium pudo haberse transformado en el actual salmorejo. Sobre la alusión etimológica de la sal en la denominación del salmorejo, hay varios estudios lingüísticos que relacionan la palabra salmorejo consalmuera.​ Enaragonésla palabrasalmorradase entiende como:sal abundante, disuelta en vinagre, que emplean comoastringente.​ Otras posibles derivaciones etimológicas pueden provenir de la salsa andalusíalmorí.​
Al igual que otrosgazpachosandaluces (y del resto de regiones españolas), se trata de un simplemajado(machacado'otriturado) de diferentes ingredientes. Esta operación se realiza hasta lograr una finísima textura de crema, elaborada con pan, vinagre, tomates, ajos y aceite de oliva.​ Tradicionalmente se realizaba con unmortero, pero en la actualidad se elabora con unabatidora eléctrica.​ El resultado final es el de una crema que puede ir entre un rojo ligero a un rosado (dependiendo de la proporción de los ingredientes).​ Poco a poco el avance de la industria alimentaria y la conservera va permitiendo que sea posible adquirir el salmorejo envasado; de esta forma es posible encontrarlo en la zona de refrigerados de algunossupermercadosespañoles,pasteurizadoenTetra Brik, o pequeñas terrinas.
El ingrediente principal del salmorejo es el pan, concretamente la miga, es decir, el interior esponjoso del pan.​ Bien sea pan de harina de trigo, de centeno, de cebada, etc. El pan se remoja en agua con sal y vinagre (opcional). El empleo de ajo añade sabor y aroma a la preparación del salmorejo. El aceite incluido en su preparación es siempre de oliva. El salmorejo, no obstante, posee en su moderna elaboración una hortaliza protagonista: y es el tomate.​ Algunas veces se emplea pan duro, en otras ocasiones pan tostado. El tomate le proporciona el color rojo debido a su contenido decolorante alimentario natural: ellicopeno. Existen preparaciones modernas en las que se emplea algunos pedazos detomate seco, con el objeto de proporcionar un sabor especial.​ El vinagre empleado en la salmuera puede ser de Jerez, deMontilla, etc. Por regla general se emplean los vinagres autóctonos. En la actualidad hay cocineros que no lo añaden en absoluto, y esto es objeto de discusión. En algunas se empleavino blancoen lugar del vinagre.​ El uso depimientaaparece en algunas recetas.​ En la actualidad, la preparación del salmorejo carece de cantidades y proporciones estipuladas, e incluso de ingredientes específicos. Esto deja abierta la posibilidad de numerosas variantes con la misma denominación.
El pan y el ajo suelen majarse finamente con un chorro deaceite de oliva. Por regla general el pan se pone a remojar, unmolleteduro, en un poco de agua convinagre de Jerez.​ En algunas recetas como ingrediente ácido se incorpora elzumo de las naranjasen lugar del vinagre.​ En algunas ocasiones se suele añadir layemade unhuevo duro, para espesar más el resultado final. El resultado final es una especie de crema (en textura) que permite ser servido como primer plato. A veces, incluso, como plato único.
El salmorejo, al igual que el gazpacho, puede ser servido fresco en un recipiente cóncavo, generalmente unbolocazuela de barro. Es tradicional que se sirva cubierto en su superficie declaradehuevo duropicada,jamón serranopicado (virutas de jamón) y un pequeño chorro deaceite de oliva.​ En algunos casos también se incorporan trozos de pan tostado opicatostes. Las decoraciones dependerán del arte, de los gustos de la zona, etc. Aparte de los ingredientes incorporados en su preparación, existen pequeñas variantes de ejecución en algunos cocineros, como por ejemplo aquellos que dejan reposar la sopa unas horas tras su majado, con el objeto de que seasientenlos aromas.​ Mientras que en otros casos se sirve de inmediato.​
Existen algunas diferencias fundamentales entre ambas preparaciones culinarias. Las sutiles diferencias hacen que, a veces, se confundan por su similitud. Existen, no obstante, diferencias y similitudes entre ellas que conviene destacar. Una de las principales diferencias radica en laquímica de su preparación: el salmorejo es básicamente unaemulsión(mezcla de líquidos inmiscibles: agua y aceite), mientras que el gazpacho es una simple mezcla de hortalizas. La emulsión del salmorejo se produce entre el agua y el aceite de oliva -ambos inmiscibles- en virtud de la operación de majado. El ajo empleado en su elaboración hace desaborizanteyemulsionantenatural, por lo tanto su uso favorece la creación de dicha emulsión.
La segunda diferencia entre ambos es la textura final. El salmorejo emplea una mayor cantidad de miga de pan y es por esta razón por la que la textura del salmorejo le hace ser más denso y cremoso que el gazpacho. El salmorejo casero posee una textura más próxima a unamahonesasuave, debido a que suele llevar un mayor contenido depany, sobre todo, de aceite de oliva, y además no emplear en su elaboración agua añadida. La tercera diferencia se encuentra entre los ingredientes empleados. En el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del ajo) es el tomate, mientras que en elgazpachose emplean, además del tomate, otrashortalizas. El salmorejo debe servirse de inmediato a los comensales y en rara ocasión se almacena, mientras que el gazpacho permite estar refrigerado durante algunas horas tras su majado. Otras diferencias se pueden encontrar debido alanálisis sensorialde ambos, entre ellas cabe destacar los diferentesaromas(debido al empleo de ingredientes diferentes) así como el ya mencionado de la textura.
Al analizar la similitud entre ambas preparaciones, cabe destacar, que tanto el salmorejo como el gazpacho pertenecen a la categoría de lassopas fríasde la cocina de Andalucía, además ambas poseen el color rojo debido al colorante licopeno de las hortalizas empleadas (generalmente tomate). A pesar de ello, en algunas ocasiones, el salmorejo suele ofrecer un color finalrojo pálido, tirando al rosáceo. Ambas se sirven con variadostropezonesen platos hondos oboles. Estas características similares hacen que muchas personas confundan ambos platos, debido en parte a que a simple vista son aparentemente similares.
El Salmorejo cordobés se suele emplear generalmente como un alimento servido como primer plato en un plato hondo o cuenco. La evolución ha hecho que sea habitual que sea servido, en algunas ocasiones, como unatapaque hace desalsa de remojode otro alimento, generalmente frito. A veces es servido con diferentestostas, ytortilla española.​ En la cocina moderna es frecuente encontrarlo como una salsa de acompañamiento.​ En lanueva cocinase suele emplear como un elemento decorativo, e incluso de acompañamiento o salsa.​ En algunas ocasiones se emplea el salmorejo también como un medio paramacerarciertos alimentos crudos, como lacarney lospescados.
El salmorejo es una forma de preparar alimentos habituales y modestos deAndalucía. Lo más habitual es que existan variantes muy cercanas, no sólo en laprovincia de Córdoba, sino en otras partes del territorio español. Como ejemplo cabe destacar laPorra antequerana, de consistencia más espesa que el salmorejo, y que constituye uno de los principales platos típicos de la cocina Antequerana (Antequera,Málaga). En ciertos pueblos del interior de laprovincia de Córdoba, como en el municipio cordobés deAdamuz, se le suele llamarcoña, aunque en este caso no lleva miga de pan, sino únicamente las verduras, quedando con una textura espesa y sirviendo como salsa para acompañar algunas carnes. Es conocida la variante denominadasalmorejo adamuceño(denominada igualmente comomigas adamuceñas). En otrasregiones cordobesasse prepara elcarnereteque difiere del salmorejo en la fritura de la miga del pan, y delpimiento(en lugar del tomate) como proporcionador del color rojo.​​ Elsalmorejo rondeñomuy similar a unaensaladilla rusa, con su huevo duro,patatasymahonesa. En la población deVillanueva de Córdobase elabora elsalmorejo jarote, que es totalmente diferente al cordobés, ya que se trata de unasopa fríaque contiene una combinación decarnesasadasyhuevo duro. Elcarneretede la provincia de Córdoba, es una especie de salmorejo que empleapan tostado.
En la zona mediterránea existen preparaciones similares al salmorejo, una de ellas, elpancotto,es un pan que se hierve en una salmuera con ajo y aceite.
El salmorejo cordobés posee un aporte nutricional que ronda las 70 kcal/100 ml, suponiendo que una ración posea 250 ml de volumen esta bebida aportaría a una persona unas 175 kcal. El aporte de hidratos de carbono en el salmorejo procede principalmente del empleo del pan. El contenido de nutrientes dependerá fundamentalmente de la proporción de ingredientes empleados en su preparación, esta proporción puede variar según las zonas y según los gustos locales. El tomate aportalicopeno, unantioxidantenatural, incluyendo un aporte de acidez. El ajo posee diversos compuestos organosulfurados, además de propiedadesvasodilatadoras(propiedades ideales en los meses de verano). El empleo del aceite de oliva incluye lospolifenolesy su contenido enVitamina E.
Sin embargo la principal virtud del salmorejo es que es un alimento completo, ya que aporta loshidratos de carbonodel pan, lasproteínasdelhuevoduro y el jamón serrano, y las grasas delaceite de olivavirgen extra, además, como ya se ha dicho eltomateaportalicopeno,antioxidantenatural que el cuerpo absorbe en presencia de las grasas, aportadas por el aceite de oliva, por lo que el salmorejo es un alimento completo y muy sano.
El salmorejo ha ido evolucionando desde los primeros majados laboriosos en mortero a golpe de brazo, hasta los salmorejos que se elaboran mediante el empleo de las modernas batidoras eléctricas, yrobots de cocina. La incorporación de estos nuevos medios de trituración ha incrementado su popularidad, haciendo fácilmente disponible el plato. Estos modernos procesos culinarios aplicados al salmorejo, no sólo han simplificado su elaboración, sino que han permitido acelerar el proceso. Haciendo que el salmorejo, que antes llevaba tiempo, ahora sea fácilmente cosa de minutos servirlo.
Uno de los logros que se incorporó al salmorejo a finales del sigloXXfue su envasado. Algunas empresas españolas lograron realizar el envasado con éxito del producto. En el envasado y comercialización es muy importante la vigilancia delpH(nivel de acidez) que se suele ajustar con vinagre a unos valores entre 3.8 y 4. Este pH de carácter ácido es importante porque evita reacciones de oxidación al mismo tiempo que alteraciones microbiológicas en el producto. Estos envases con salmorejo se suelenpasteurizary presentarse en el mercado español en formato deTetra Briko terrinas, fácilmente accesibles en la zona de refrigerados de lossupermercadosespañoles. La pasteurización se realiza para evitar lacontaminaciónpor diversos cultivos bacterianos (como puede ser, por ejemplo, labacillus cereus)​
El empleo culinario del salmorejo cordobés en la actualidad se ha ampliado, y resulta habitual ver presentaciones en las que se muestra como una salsa de decoración de algunos platos de la nueva cocina española. Frecuentemente se montan platos con una base de salmorejo, generalmente de pescado como puede ser elbacalao. Uno de los primeros usos en laalta cocinafue iniciado por el cocinero españolFerrán Adriá, que elaboró un salmorejo con bogavante.​ Uno de los nuevos usos modernos del salmorejo permite nuevos conceptos en lacocina en miniatura, bien sea también en la elaboración de nuevastapas. En el uso de salmorejos coloreados, se suele encontrar recetas con otros ingredientes distintos del tomate, como es laremolacha. Otro ejemplo de ingrediente novedoso en la preparación del salmorejo es el que recurre a las cerezas.
Salmorejo que se realiza en numerosos términos de la comarca delValle de los Pedroches, llamada tambiénSalmorejo jaroteporVillanueva de Córdoba, se toma tanto como primer plato como postre para finalizar una buena comida.
LaJarriaes una sopa fría, que se come enSevilla, concretamente en la zona deLa Puebla de Cazallay pueblos cercanos. Está hecha al igual que el salmorejo cordobés, con tomate, pan, ajo y aceite de oliva.