مطبخ إيطالي

المطبخ الإيطالي(بالإيطالية:Cucina italiana)‏ هومطبخ متوسطييتكون منالمكوناتوالوصفاتوتقنيات الطبخ التي تم تطويرها عبرشبه الجزيرة الإيطاليةمنذ العصور القديمة، وانتشرت لاحقًا حول العالم جنبًا إلى جنب مع موجاتالشتات الإيطالي.حدثت تغييرات كبيرةمع استعمار الأمريكتينوإدخالالبطاطسوالطماطموالفليفلةوالذرةوبنجر السكر- تم إدخال هذا الأخير بكميات في القرن الثامن عشر.وتعد واحدة من أشهرالمطاعموأكثرها تقديرًا في جميع أنحاء العالم.
يشمل المطبخ الإيطالي تقاليد عميقة الجذور مشتركة في البلد بأكمله، فضلاً عن جميعفن الطهي الإقليمي، المختلف عن بعضها البعض، لا سيما بينشمالوجنوبإيطاليا، والتي يتم تبادلها باستمرار.انتشرت العديد من الأطباق التي كانت ذات يوم إقليمية مع اختلافات في جميع أنحاء البلاد.يقدم المطبخ الإيطالي وفرة في المذاق، وهو واحد من أكثر المأكولات شعبية وتقليدًا حول العالم.أثر المطبخ على العديد من المأكولات الأخرى حول العالم، وعلى رأسها مطبخالولايات المتحدة.
من السمات الرئيسية للمطبخ الإيطالي بساطته، حيث تتكون العديد من الأطباق من مكونات قليلة، وبالتالي يعتمد الطهاة الإيطاليون غالبًا على جودة المكونات، بدلاً من تعقيد عملية التحضير.المطبخ الإيطالي هو أصل مبيعات أكثر من200 مليار يورو فيجميع أنحاء العالم.
الأطباق والوصفات الأكثر شهرة، على مر القرون، ابتكرها أشخاص عاديون أكثر منطهاةولهذا السبب فإن العديد من الوصفات الإيطالية مناسبةللطبخالمنزلي واليومي، مع احترام الخصائص الإقليمية، مع تمييز المواد الخام والمكونات فقط من منطقة منشأ الطبق والحفاظ على موسميته.
حدثت تغيرات كبيرة مع اكتشافالعالم الجديدعندما جلبت خضروات مثلالبطاطسوالطماطموالفلفلوالذرة. مع ذلك لم تدخل هذه العناصر المركزية فيالمطبخ الإيطاليالحديث حتى القرن الثامن عشر.
تطور المطبخ الإيطالي على مر القرون. على الرغم من أن الدولة المعروفة باسم إيطاليالم تتحد حتى القرن التاسع عشر، إلا أن المطبخ يمكن أن يدعي جذوره التي تعود إلى القرن الرابع قبل الميلاد. كان الطعام والثقافة مهمين للغاية في ذلك الوقت من كتاب الطبخ (أبيشيوس) الذي يعود تاريخه إلى القرن الأول قبل الميلاد.على مر القرون، أثرت المناطق المجاورة، والفاتحون، والطهاة البارزون، والاضطرابات السياسية، واكتشافالعالم الجديدعلى تطورها. بدأ المطبخ الإيطالي في التكون بعدسقوطالإمبراطورية الرومانيةعندما بدأت مدن مختلفةفي الانفصالوتشكيل تقاليدها الخاصة. تم صنع أنواع مختلفة منالخبزوالمعكرونة، وكان هناك تباين في تقنيات الطهي والتحضير.
ثم انقسمت البلاد لفترة طويلة وتأثرت بالدول المجاورة مثلإسبانياوفرنساوغيرها فيأوروبا الوسطى. أثرت التجارة والموقع علىطريق الحريرمع طرقه إلى آسيا أيضًا على التطور المحلي للأطباق الخاصة. بسبب الظروف المناخية والاختلاف في القرب من البحر، كانت الأطعمة والتوابل الأساسية المختلفة متوفرة منمنطقةإلى أخرى. تتمثل المأكولات الإقليمية في بعض المدن الرئيسية في إيطاليا. على سبيل المثال،تشتهر ميلان(في شمال إيطاليا)بالريزوتو،وتشتهر ترييستي(في شمال شرق إيطاليا) بالطعام متعدد الثقافات، وتشتهربولونيا(في وسط / وسط إيطاليا)بتورتيليني،ونابولي(في جنوب إيطاليا) تشتهربالبيتزا.يُعتقد أن السباغيتيعلى سبيل المثال انتشرت عبر إفريقيا إلى صقلية ثم إلى نابولي.
كان أولكاتب طعامإيطالي معروف هواليونانيالصقليالمسمى منسيراكيوزفي القرن الرابع قبل الميلاد. كتب قصيدة تحدثت عن استخدام مكونات «عالية الجودة وموسمية». قال إن النكهات يجب ألا تحجبهاالبهاراتأو الأعشابأو غيرها منالتوابل. وعلق أهمية على التحضير البسيطللأسماك.
تم التخلي عن البساطة واستبدالها بثقافة فن الطهو مع تطور الإمبراطورية الرومانية. بحلول الوقت الذي نُشر فيهمن إعادة كوكيناريافي القرن الأول الميلادي، كان يحتوي على 470 وصفة تدعو إلى الاستخدام المكثف للتوابل والأعشاب. استخدم الرومان الخبازين اليونانيين لإنتاجالخبزوالأجبان المستوردة من صقلية حيث اشتهر الصقليون بأنهم أفضلصانعي الجبن. قام الرومان بتربيةالماعزللذبح،وزرعوا الخرشوفوالكراث.
غزا العربصقلية في القرن التاسع وأدخلواالسبانخواللوزوالأرز.خلال القرن الثاني عشر، قامملك نورمانديبمسح صقلية ورأى أشخاصًا يصنعون خيوطًا طويلة مصنوعة منالدقيقوالماء تسمى اترايا، والتي أصبحت في النهاية تري، وهو مصطلح لا يزال يستخدم للإسباجيتي في جنوب إيطاليا.كما أدخل النورمانديونطبق خزفي،وسمك القد الملحي(الباكالا)، وسمك المرق، وكلها لا تزال شائعة.
كان حفظ الطعامإما كيميائيًا أو فيزيائيًا، حيث لم يكنالتبريد موجودًا.تم تدخيناللحوم والأسماك أو تجفيفها أو حفظها على الجليد. تم استخدامالمحلولالملحي والملحلمخللأشياء مثلالرنجةوعلاجلحم الخنزير.تم حفظ الخضروات الجذريةفي محلول ملحي بعد أن تم سلقها جزئيًا. من بين وسائل الحفظ الأخرىالزيتأوالخلأو غمر اللحم في دهون مجمدة. لحفظ الفاكهة تم استخدامالخموروالعسلوالسكر.
تُظهر مناطق شمال إيطاليا مزيجًا منالثقافةالجرمانيةوالرومانية بينما يعكس الجنوب، كماانتشر المطبخ المتوسطيعن طريق التجارة العربية.أقدم كتاب إيطالي عن المطبخ هو كتابخالية من كوكينا الذييعود إلى القرن الثالث عشر (بالإنجليزية:Cookbook)‏ مكتوبة فينابولي.وتشمل الأطباق الملفوف«الروماني»، التي كانت «أوراق صغيرة» محضرة «بالطريقة الكامبانية»، طبق فول من ماركا دي تريفيزي، أطباق مشابهة لأطباق العصر الحديث. يتضمن كتابان آخران من القرن الرابع عشر وصفات باستيولا، فطيرة اللازانيا، والدعوة لاستخدامالملحمنسردينياأوكيودجا.
تم تضمين نص مارتينو في كتاب عام 1475 من تأليف بارتولوميو بلاتينا المطبوع فيالبندقيةبعنوانعلى الشرفاء والصحة. البلاتين يضع مارتينو «متميزة ليبرو» في السياق الإقليمي، الكتابة عنجثممنبحيرة ماجوري،السردينمنبحيرة غاردا، جرايلينج منأداوالدجاج منبادوفا،الزيتونمنبولونياوبيتشينو،سمك الترسمنرافينا،رودمنبحيرة تراسيمينو،الجزرمنفيتربو،البصمننهر التيبر، وشاد من بحيرة ألبانو،وقواقعمنرييتي،وتينمن توسكولو،وعنبمننارني،وزيتكاسينو،وبرتقالمننابوليوثعابينمنكامبانيا. تم ذكر الحبوب منلومبارديوكامبانيا وكذلك العسل من صقلية وتارانتو.نبيذمن ساحل ليغوريا، وغريكو من توسكانا وسان سيفيرينو، وتريببيانو من توسكانا وبيسينو مذكور أيضًا في الكتاب.
كانت ملاعبفلورنساوروماوالبندقيةوفيرارامركزية في المطبخ. كريستوفورو دي ميسيسبوجو، مضيف لدى إيبوليتو ديستي، نشرتركيبات الولائم من المواد الغذائيةفي عام 1549. يقدم ميسيسبلوجي وصفات للفطائر والفطائر (تحتوي على 124 وصفة بحشوات مختلفة). يؤكد العمل على استخدام التوابل الشرقية والسكر.
في 1570،بارتيموليو سكابي، الطاهي الشخصي للبابا بيوس الخامس، وكتب لهأوبرافي خمسة مجلدات، مما يعطي نظرة شاملة للطبخ الإيطالي في تلك الفترة. يحتوي على أكثر من 1000 وصفة، مع معلومات عن المآدب بما في ذلك شاشات العرض والقوائم بالإضافة إلى الرسوم التوضيحية لأواني المطبخ والمائدة. يختلف هذا الكتاب عن معظم الكتب المكتوبة للمحاكم الملكية في تفضيله للحيوانات الأليفة وطيور الفناء بدلاً من الطرائد.
تشمل الوصفات قطعًا أقل من اللحوم مثل اللسان والرأس والكتف. يحتوي المجلد الثالث على وصفات للأسماك فيالصوم الكبير. هذه الوصفات الأسماك بسيطة، بما في ذلكالصيد غير المشروع،حارق،يشوي، والقلي
يتم إيلاء اهتمام خاص للمواسم والأماكن التي يجب فيها صيد الأسماك. يتضمن المجلد النهائي الفطائر، ووصفةلبيتزانابولي حلوة (ليست النسخة الحالية اللذيذة، حيث لم يتم إدخال الطماطم إلى إيطاليا بعد). ومع ذلك، يتم تضمين عناصر من العالم الجديد مثلالذرة(الذرة)والديك الرومي.
في العقد الأول من القرن السابع عشر، كتب جياكوموكاستلفيترو حكاية مختصرة لجميع جذور جميع الأعشاب وجميع الفواكه، ترجمه إلى الإنجليزية جيليان رايلي. ينتقل كاستلفيترو في الأصل منموديناإلى إنجلترا لأنه كانبروتستانتيًا. يسرد الكتاب الخضار والفواكه الإيطالية جنبًا إلى جنب مع تحضيرها. لقد قدم الخضار كجزء أساسي من الوجبة، وليس فقط كمرافق.فضل كاستلفيترو طهي الخضار في الماء المملح وتقديمها دافئة أو باردة مع زيت الزيتون أو الملح أو الفلفل المطحون الطازج أو عصيرالليمونأو الفرجسأوعصير البرتقال. كما اقترح تحميص الخضار الملفوفة بورق مبلل فوق الفحم أو الجمر مع القليل من زيت الزيتون. كتاب كاستلفيترو مقسم إلى مواسم حيث يطلق النار على القفزات في الربيعوالكمأفي الشتاء، ويوضح بالتفصيل استخدامالخنازيرفي البحث عن الكمأة.
في عام 1662، نشر بارتولوميو ستيفاني، رئيس الطهاةلدوقية مانتوا، كتابفن الطبخ الجيدكان أول من قدم قسمًا عن وصف الكتاب مأدبة أقامها الدوق تشارلز للملكةكريستيناملكة السويد، مع تفاصيل عن إعدادات الطعام والمائدة لكل ضي، بما في ذلك سكين وشوكة وملعقة وزجاج وطبق (بدلاً من الأطباق المستخدمة في كثير من الأحيان، ومنديل.
كتب أخرى من هذا الوقت، مثلجالاتيوبقلم جيوفاني ديلا كاسا، أخبر كيف يجب أن يديروا أنفسهم أثناء خدمة ضيوفهم. يجب على النوادل عدم خدش رؤوسهم أو أجزاء أخرى من أنفسهم، أو البصق أو الشم أو السعال أو العطس أثناء تقديم العشاء. كما طلب الكتاب من رواد المطعم عدم استخدام أصابعهم أثناء تناول الطعام وعدم مسح العرق بمنديلهم.
في بداية القرن الثامن عشر، بدأت كتب الطهي الإيطالية في التأكيد على الطابع الإقليمي للمطبخ الإيطالي بدلاً منالمطبخ الفرنسي. لم تعد الكتب المكتوبة آنذاك موجهة إلى الطهاة المحترفين، بل كانت موجهة إلى ربات البيوتالبرجوازيات.الدوريات في شكل كتيب مثل طبخ كريمونيز في عام 1794 قدم تسلسلًا للمكونات وفقًا للموسم مع فصول عن اللحوم والأسماك والخضروات. مع تقدم القرن، ازداد حجم هذه الكتب وشعبيتها وتكرارها.
في القرن الثامن عشر، حذرت النصوص الطبية الفلاحين من تناول الأطعمة المكررة حيث كان يُعتقد أن هذه الأطعمة سيئة الهضم وأن أجسامهم تتطلب وجبات ثقيلة. كان يعتقد أن الفلاحين يأكلون بشكل سيئ لأنهم يفضلون الأكل السيئ. ومع ذلك، كان على العديد من الفلاحين أن يأكلوا طعامًا فاسدًا وخبزًا متعفنًا لأن هذا كان كل ما يمكنهم تحمله.
في عام 1779، كتب أنطونيو نيبيا منماشيراتافي منطقةماركيطباخ ماشيراتاتناولت نيبيا أهمية الخضار المحليةوالمعكرونةوالأرزوالنوكتشي. بالنسبة للمرق، فضل الخضار والدجاج على اللحوم الأخرى.
في عام 1773، كتاب جالانت كوك لنابوليتان فينتشنزو كورادو ركز بشكل خاص على طعام فيثاغورس «يتكون طعام فيثاغورس من الأعشاب الطازجة والجذور والزهور والفواكه والبذور وكل ما يتم إنتاجه في الأرض لتغذيتنا. يطلق عليه لأنفيثاغورس، كما هو معروف، يستخدم فقط مثل هذه المنتجات. لا شك في أن هذا النوع من الطعام يبدو أكثر طبيعية للإنسان، واستخدام اللحوم مضر». كان هذا الكتاب أول من أعطى الطماطم دورًا مركزيًا ب 13 وصفة.
العلم في المطبخ وفن الأكل الصحي، بقلم بيليجرينو أرتوسي، الذي نُشر لأول مرة في عام 1891، يُنظر إليه على نطاق واسع على أنه الشريعة للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي الحديث، ولا يزال يُطبع. تأتي وصفاته في الغالب منرومانياوتوسكانا، حيث كان يعيش. حوالي عام 1880، بعد عقدين منتوحيد إيطاليا، كانت بدايةالشتات الإيطالي، ومعها بدأ انتشار المطبخ الإيطالي في العالم.
يوجد في إيطاليا عدد كبير من التخصصات التقليدية المحمية بموجب قانون الاتحاد الأوروبي .من الخمسينيات فصاعدًا، تم الاعتراف بمجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات النموذجية للمطبخ الإيطالي على قائمة المنتجات الإيطالية مع تسمية المنشأ المحمية من قبلمجلس الاتحاد الأوروبيوالتي تمت إضافتها إلىالمؤشر الجغرافي النموذجي، وهيشركة منتج غذائي زراعيالإقليميةالتقليديةوبلديةتسمية البلدية الأصل.فيمجال علم الخمور، هناك حماية قانونية محددة:دينومينازوني دي أوريجين كونترولاتاودينومينازوني دي أوريجين كونترولاتا إي غارانتيتا.كما تم تحديد تسمية المنشأ المحمية والمؤشرات الجغرافية المحمية في زراعة الزيتون.
المطبخ الإيطالي هو واحد من أكثر المأكولات شعبية ونسخها في جميع أنحاء العالم.يؤدي النقص أو عدم توفر بعض مكوناته الأكثر تميزًا خارج إيطاليا، وأيضًا وقبل كل شيء إلى التزوير (أو الاحتيال الغذائي)، إلى إلغاء التطبيع الكامل للمكونات الإيطالية.تُعرف هذه الظاهرة، المنتشرة في جميع القارات، باسمالسبر الإيطالي، وتتألف من استخدام الكلمات وكذلك الصور، وتركيبات الألوان (الألوان الثلاثة الإيطالية)، والمراجع الجغرافية، والعلامات التجارية التي تستحضر إيطاليا لترويج وتسويق المنتجات الغذائية الزراعية التي في الواقع لا علاقة له بالمطبخ الإيطالي.تستثمر شركة السبر الإيطالي تقريبًا كل قطاع من الأطعمة المصنوعة في إيطاليا، من أشهر أنواع الجبن الإيطالية إلى اللحوم المقددة، ومن أنواع المعكرونة إلى الخبز الإقليمي، ومن زيوت الزيتون البكر الممتازة إلى النبيذ.تنتهك المنتجات المقلدةالعلامات التجاريةالمسجلة أو غيرها من العلامات المميزة التي يحميها القانون مثل تسميات المنشأ وبالتالي فإن التزوير يُعاقب عليه قانونًا.ومع ذلك، لا يمكن تصنيف السبر الإيطالي على أنهاغير قانونيةمن وجهة نظر قانونية بحتة، لكنها لا تزال تمثل «ضررًا هائلاًللاقتصاد الإيطاليوالموارد المحتملة لـ صنع في إيطاليا».
بعد انتشارالوجبات السريعةأيضًا في إيطاليا، والمستوردة من الدول الأنجلو ساكسونية وعلى وجه الخصوص من الولايات المتحدة، في عام 1986، فيبرا ، بيدمونت،تأسست حركة سلو فوودالثقافية وتذوق الطعام، ثم تحولت إلى مؤسسة بهدف لحماية خصوصيات الطهي وحماية المنتجات الإقليمية المختلفة للمطبخ الإيطالي تحت سيطرة بطيئة الغذاء بريسيديا.يركز سلو فوودأيضًا على جودة الطعام بدلاً من الكمية.إنه يتحدث ضدالإفراط في الإنتاجوهدر الطعام.وهي ترىالعولمةكعملية يجب فيها حماية صغار المزارعين ومنتجي الأغذية المحليين وإدماجهم في نفس الوقت فينظام الغذاءالعالمي.
يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المكونات المختلفة التي يشيع استخدامها، بدءًا من الفواكه والخضروات والحبوب والجبن واللحوم والأسماك. في شمال إيطاليا، تعد الأسماك (مثل سمك القد أوالباكالا) والبطاطس والأرز والذرة (الذرة) والنقانق ولحم الخنزير وأنواع مختلفة من الجبن هي المكونات الأكثر شيوعًا.أطباق المعكرونةبالطماطم شائعة في جميع أنحاء إيطاليا.يستخدم الإيطاليون المكونات الطازجة والمتبلة بمهارة والتوابل.
في شمال إيطاليا على الرغم من وجود العديد من أنواع المعكرونة المحشوة تحظى بشعبية متساوية إن لم تكن أكثر.تشتمل مكونات ليغوريا على عدة أنواع من أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. الريحان (الموجود فيالبيستو) والمكسرات وزيت الزيتون شائعة جدًا. في إميليا رومانيا، وتشمل المكونات المشتركة لحم الخنزير (بروسسيوتو) والسجق أنواع مختلفة منالسلامي، الكمأ،جرانة،بارميجيانو ريجيانو،الطماطمصلصة البولونيزأوراجووأسيتو البلسمي
يستخدم المطبخ الإيطالي التقليدي مكونات مثل الطماطم وجميع أنواع اللحوم والأسماكوالبيكورينو.فيتوسكانا، يتم تقديم المعكرونة (خاصةبابارديل) بشكل تقليدي مع صلصة اللحم (بما في ذلك لحم الطرائد).في جنوب إيطاليا، تعتبر الطماطم (الطازجة أو المطبوخة في صلصة الطماطم)والفلفلوالزيتون وزيت الزيتون والثوموالخرشوفوالبرتقالوجبن الريكوتاوالباذنجانوالكوساوأنواع معينة من الأسماك (الأنشوجة والسردين والتونة) والكبر مهمة مكونات المطبخ المحلي.
تعتبرالأجبان ومنتجات الألبانمن الأطعمة التي تتمتع إيطاليا بتنوع كبير في الأنواع الحالية منها.تتعدد أنواع الجبن ومنتجات الألبان الإيطالية؛ هناك أكثر من 600 نوع مميز في جميع أنحاء البلاد،منها 490 محمية وتم تمييزها على أنها تسمية محمية المنشا ومؤشر جغرافي محمي ومنتج غذائي زراعي.
زيت الزيتونهو الدهون النباتية الأكثر شيوعا في الطبخ الإيطالي، وكأساس للصلصات، واستبدالها فقط في بعض الوصفات وفي بعض المناطق الجغرافية من قبلزبدةأوشحم الخنزير.إيطاليا هي أكبر مستهلك لزيت الزيتون، مع 30 ٪ من المجموع العالمي;كما أن لديها أكبر مجموعة من أصناف الزيتون في الوجود وهي ثاني أكبر منتج ومصدر في العالم.خبزكان دائما، كما هو الحال بالنسبة لدول البحر الأبيض المتوسط الأخرى، طعاما أساسيا في المطبخ الإيطالي.هناك العديد منالإقليميةأنواع من الخبز.
يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة منالنقانقواللحوم المقددة، وكثير منها محمي وعلامة PDO وPGI ،ويشكل 34٪ من إجمالي النقانق واللحوم المقددة المستهلكة في أوروبا،حين أن البعض الآخر تم وضع علامة PAT.
لحمخاصةلحم البقر،لحم الخنزيروالدواجن، موجود جدا في المطبخ الإيطالي، في مجموعة واسعة جدا من الاستعدادات والوصفات.من المهم أيضا كعنصر في إعداد صلصة المعكرونة. بالإضافة إلى الأصناف المذكورة، وإن كان أقل شيوعا،خراف،الماعز،حصان،أرنبوحتى أقل شيوعا، يتم استهلاك لحم اللعبة أيضا في إيطاليا.
بما أن إيطاليا محاطة إلى حد كبير بالبحر، وبالتالي فهي تتمتع بتطور ساحلي كبير وغنية بالبحيرات والأسماك (البحرية والمياه العذبة)، وكذلكالقشريات،الرخوياتوغيرها من المأكولات البحرية، والتمتع مكانا بارزا في المطبخ الإيطالي، كما هو الحال بشكل عام في مطبخ البحر الأبيض المتوسط.السمك هو الدورة الثانية في وجبات الطعام وهو أيضا عنصر في إعداد التوابل لأنواع المعكرونة.كما أنها تستخدم على نطاق واسع في المقبلات.
المطبخ الإيطالي معروف أيضًا (ويحظى باحترام كبير) لاستخدامه مجموعة متنوعة من المعكرونة. تشمل المعكرونة المعكرونة بأطوال وعرض وأشكال مختلفة.ويمكن التمييز بين معظم الباستا من الأشكال التي همالهامبرجر، ماكروني،معكرونة،ينجويني،فاسيلي،اللازانيا، والعديد من الأصناف التي تمتلئ مكونات أخرى مثلالرافيوليوتورتيليني.
تستخدم كلمة المعكرونة أيضًا للإشارة إلى الأطباق التي تكون فيها منتجات المعكرونة مكونًا أساسيًا.يتم تقديمه عادة مع الصلصة. هناكالمئات من أشكال المعكرونة المختلفةبأسماء معروفة محليًا على الأقل. تشمل الأمثلةالسباغيتي(العصي الرفيعة)والريجاتوني(الأنابيب أو الأسطوانات)،والفوسيلي(الدوامات)،واللازانيا(الألواح). الزلابية ، مثلالنوكي(المصنوعة من البطاطس أو اليقطين) والمعكرونة مثلسباتزل، تعتبر أحيانًا معكرونة.
تنقسم المعكرونة إلى فئتين رئيسيتين: المعكرونة الجافة (طحين القمح الصلب100٪ الممزوج بالماء) والمعكرونة الطازجة (أيضًا مع دقيق القمح الطري ويخلط دائمًا مع البيض).تُطهى المعكرونة عمومًا عن طريق الغليان. بموجب القانون الإيطالي، لا يمكن صنع المعكرونة الجافة (باستا سيكا) إلا مندقيق القمح القاسيأو سميدالقمح القاسي، وهي أكثر شيوعًا في جنوب إيطاليا مقارنة بنظرائهم الشماليين، الذين يفضلون تقليديًا صنف البيض الطازج.
الطحين القاسي والسميد القاسي لهما مسحة صفراء اللون.يتم طهي المعكرونة الإيطالية بشكل تقليدي على طريقة اللغة الإنجليزية:حازمة على اللدغة، بمعنى أنها ليست ناعمة جدًا).هناك العديد من أنواع دقيق القمح مع مستويات مختلفة من الغلوتين والبروتين حسب نوع الحبوب المستخدمة.
قد تستخدم أنواعًا معينة من المعكرونة أيضًا حبوبًا وطحنًا أخرى لصنع الدقيق ، وفقًا لما يحدده القانون. بعض أنواع المعكرونة، مثلبيزوكري، مصنوعة من دقيقالحنطة السوداء.قد تشمل المعكرونة الطازجة البيض، «باستا البيض»).
تُستخدم المعكرونة الجافة والطازجة في تحضير الطبق بثلاث طرق مختلفة:
بيتزا، تتألف من عادة الجولة، قاعدة مسطحة منمخمرالقمح المستندة إلىالعجينوتصدرت مع الطماطم والجبن، وغالبا ما مختلف المكونات الأخرى (مثل أسماك الأنشوجة، والفطر والبصل والزيتون واللحوم، وأكثر من ذلك)، والذي ثم يخبز في ارتفاع درجة الحرارة، عادةً في فرن يعمل بالحطب،هو أشهر الأطعمة الإيطالية وأكثرها استهلاكًا في العالم.
في عام 2009، بناءً على طلب إيطاليا ، تم تسجيلبيتزا نابوليلدى الاتحاد الأوروبيكطبق تقليدي مضمونوفي عام 2017 تم إدراج فن صنعها فيقائمة اليونسكوللتراث الثقافي غير المادي. في إيطاليا يتم تناوله كطبق واحد أو كوجبة خفيفة ، حتى أثناء التنقل (بيتزا التاجليو). في المناطق المختلفة، الأطباق المشابهة للبيتزا هي أنواع مختلفة منالفوكاتشيا، مثلبيادينا،كريشياأوسفينشيوني.
لكل منطقة تخصصاتها الخاصة، على المستوى الإقليميفي المقام الأول ، ولكن أيضًا على مستوى المقاطعات. يمكن أن تأتي الاختلافات من دولة مجاورة (مثل فرنسا أو النمسا)، سواء كانت المنطقة قريبة من البحر أو الجبال ، والاقتصاد.المطبخ الإيطالي موسمي أيضًا مع إعطاء الأولوية لاستخدام المنتجات الطازجة.
تعتبر المعكرونة واللحوم والخضروات أساسية في مطبخأبروتسووموليز.الفلفل الحار(بيبرونسيني) نموذجي لأبروتسو، حيث يطلق عليها («الشياطين الصغار») بسبب حرارتها الحارة. نظرًا للتاريخ الطويلللرعيفي أبروتسو وموليز، فإنأطباق لحم الضأنشائعة. غالبًا ما يتم إقران لحم الضأن مع المعكرونة.كما يتم استخدام الفطر(عادة الفطر البري)وإكليل الجبلوالثومعلى نطاق واسع في مطبخ أبروز.
الأكثر شهرة هو زيت الزيتون البكر الممتاز المنتج في المزارع المحلية على تلال المنطقة ، والذي يتميز بمستوى الجودة ويعتبر من الأفضل في البلاد.تُعد أنواع النبيذ الشهيرة مثل مونتيبولسيانو دابروزو وتريبيانو دابروزو من بين أفضل أنواع النبيذ في العالم.في عام 2012، احتلت زجاجة من تريببيانو دابروزو تيرامو هيلزالمرتبة الأولى في أفضل 50 جائزة نبيذ إيطالي.سينتربي مشروب كحولي قوي (72٪ كحول)، مشروب كحولي عشبي حار يشربه السكان المحليون. ليكيور آخر هو جنزينا، مقطر ناعم من جذورالجنطيانا.
أشهر طبق من أبروتسو هوأروستيكيني، وهو عبارة عن قطع صغيرة من لحم الضأن المخصي على عصا خشبية ويتم طهيه على الفحم. تشيتارا (حرفيا «الجيتار») هي أداة وترية دقيقة يتم ضغط عجينة المعكرونةخلالها لتقطيعها.فيمقاطعة تيرامو، تشمل الأطباق المحلية الشهيرة حساء (مع البقول والخضار ولحم الخنزير)، وتمبالو (أوراق المعكرونة محشوة باللحم والخضار أو الأرز)، ومازاريل(أمعاء الخروف مليئة الثوم،مردقوش، والخس، والتوابل المختلفة). تضاءلت شعبيةالزعفران، المزروع في مقاطعةلاكويلا، في السنوات الأخيرة.أشهر طبق منموليزهوكافاتيلييدوياً على شكل طويل - أنواع المعكرونة المصنوعة من الدقيق والسميد والماء، وتقدم غالبًا مع صلصة اللحم أو البروكلي أو الفطر.ملفات تعريف الارتباط Pizzelleهي حلوى شائعة، خاصة في عيد الميلاد.
بوليامنتج غذاء ضخم. يشمل الإنتاج الرئيسي القمح، والطماطم، والكوسا، والبروكلي، والفلفل الحلو، والبطاطس، والسبانخ، والباذنجان، والقرنبيط، والشمر،والندف، والحمص، والعدس، والفول، والجبن (مثلجبن الكاشيوكافالوالتقليدي). بوليا هي أيضًا أكبر منتج لزيت الزيتون في إيطاليا. يوفر البحر الكثير من الأسماك والمأكولات البحرية التي تستخدم على نطاق واسع في المأكولات الإقليمية، وخاصة المحار وبلح البحر.
يتم استخدام الماعز ولحم الضأن في بعض الأحيان.ومن المعروف أن المنطقة لالمعكرونة المصنوعة من القمح القاسي وأطباق المعكرونة التقليدية تتميزأوريكتشيتيالمعكرونة على غرار، وغالبا ما تقدم مع صلصة الطماطم، والبطاطا، وبلح البحر، أو ربيع البروكلى. كما تحظى المعكرونة بالطماطم الكرزيةوالجرجير بشعبية.
تشمل الحلويات الإقليمية زيبولا، الدوناتس المغطاة عادة بالسكر البودرة والمليئة بالكاسترد ، الجيلي ، كريمة المعجناتعلى طريقة الكانولي ، أو خليط الزبدة والعسل.في عيد الميلاد، يصنع Apulians معجنات تقليدية جدًا على شكل وردة تسمىكارتلات. هذه مقلية ومغموسة فيvin cotto، وهو إما تقليل عصير التين أو النبيذ.
يعتمد مطبخBasilicata فيالغالب على مكونات غير مكلفة ومتأصل بعمق في التقاليد الريفية.
يعد لحم الخنزير جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإقليمي ، وغالبًا ما يصنع في النقانق أو يُحمص على البصق. النقانق الجافة الشهيرة من المنطقة هيلوكانيكاوسوبريساتا . الخنازير البرية ولحم الضأن ولحم الضأن شائعة أيضًا. تعتمد صلصات المعكرونة بشكل عام على اللحوم أو الخضار. تنتج المنطقةأجبانًا مثل
بيكورينو دي فيليانو وبالوني دي جرافينا وبادراتشيو وزيوت الزيتون مثل النسر.
من بين الأطباق التقليديةالمعكرونة مع الفلفل المقرمش، تقدم المعكرونة مع الفلفل المقرمش المجفف،فتات الخبزوالجبن المبشور;، المعروف أيضا باسم (طبق العميد)، المعكرونة المعدة معالحمصومقشرطماطم؛ ,تالياتيلي-طبق منأربيريشيالثقافة;رافاناتا، نوع من العجة معالفجل، يخنة الخضار معالخرشوف،البطاطا،الفاصوليا العريضة، وبانسيتا; وعلاء لوكانا‏، واحدة من الوصفات القليلة المصنوعة من الأسماك. وتشمل الحلوياتتارالي، مصنوعة من السكر الصقيل والمعطرة معاليانسونوالمعجنات المقلية مليئة كريم منالكستناءوالشوكولاته.
أشهر أنواع النبيذ في المنطقة هواجليانيكو ديل نسر، والبعض الآخر يشمل ماتيرا وأراضي ألتا فال داغري وروكانوفا جروتينو.
تشتهر بازيليكاتا أيضًا بمياههاالمعدنيةالتي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع الينابيع في الغالب في الحوض البركاني لمنطقةالنسر.
فيكالابريا، أثر تاريخ الحكم الفرنسي تحت حكمآل أنجوونابليون، جنبًا إلى جنب مع التأثيرات الإسبانية ، على اللغة ومهارات الطهي كما يظهر في تسمية الأطعمة مثل الكعكgatò، منgateauالفرنسية. تشمل المأكولات البحريةسمك أبو سيفوالروبيانوجرادالبحر وقنفذ البحروالحبار. تُستخدم المعكرونة من نوع المعكرونة على نطاق واسع في الأطباق الإقليمية ، وغالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة الماعز أو اللحم البقري أو لحم الخنزيروجبن الريكوتاالمالح.
تشملالأطباقالرئيسية الفريتولي (يتم تحضيرها بغلي قشر لحم الخنزير واللحوم والزركشة في دهن الخنزير)، وأنواع مختلفة من النقانق الحارة (مثلندوجاوكابيكولا) والماعز والقواقع الأرضية.البطيخوالبطيخيتم تقديم تقليديا في سلطة الفواكه المبردة أو ملفوفة في لحم الخنزير.
تتميز بيتزا كالابريس بهيكل نابولي مع صلصة طماطم طازجة وقاعدة جبن ، ولكنها فريدة من نوعها بسبب نكهتها الحارة. بعض المكونات المتضمنة في بيتزا كالابريس هي شرائحسوبريساتاساخنة رفيعة، وفلفل حار، وفلفل حار، وجبن موزاريلا طازجة.
تنتج كامبانيا علىنطاق واسع الطماطم والفلفلوالبصل الأخضروالبطاطس والخرشوف والشمر والليمون والبرتقال التي تأخذ جميعها نكهة التربة البركانية. يقدمخليج نابوليالأسماك والمأكولات البحرية. كامبانيا هي واحدة من أكبر منتجي ومستهلكي المعكرونة في إيطاليا ، وخاصة السباغيتي. في المطبخ الإقليمي ، يتم تحضير المعكرونة بأنماط مختلفة يمكن أن تتميز بصلصة الطماطم والجبن والمحار والمحار.
باستا بوتانيسكاهو طبق شهير مصنوع من الزيتون والطماطم والأنشوجة والكبر والفلفل الحار والثوم. تشتهر المنطقةبإنتاج جبن الموزاريلا(خاصة من حليبالجاموس المائي) الذي يستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق، بما في ذلكالبارميجيانا(شرائح الباذنجان المقلية ضحلة مع طبقات من الجبن وصلصة الطماطم، ثم خبز). تشمل الحلوياتسترافولي(كرات من العجين المقلية)،باستيرا علىأساسالريكوتاوسفوغلياتيل،وبابامغمس بالروم.
نشأتالبيتزافي مطبخ نابولي، وأصبحت مشهورة في جميع أنحاء العالم.البيتزا عبارة عن خبز مخبوز بالفرن، مسطح، على شكل قرص مغطىبصلصة الطماطموالجبن(عادةجبنة الموزاريلا) وطبقة مختلفة حسب الثقافة. منذ البيتزا الأصلية ، تطورت عدة أنواع أخرى من البيتزا.
نظرًا لأن نابولي كانت عاصمةمملكة الصقليتين، فقد أخذ مطبخها كثيرًا من تقاليد الطهي في جميع منطقة كامبانيا، حيث وصلت إلى توازن بين الأطباق القائمة على المكونات الريفية (المعكرونة والخضروات والجبن) وأطباق المأكولات البحرية (الأسماك والقشريات، الرخويات). تتأثر مجموعة متنوعة من الوصفات بالمأكولات الأرستقراطية المحلية، مثل أطباقتيمبالووسارتو دي ريسووالمعكرونة أو الأرز مع إعداد متقن للغاية، بينما تحتوي الأطباق القادمة من التقاليد الشعبية على مكونات غير مكلفة ولكنها صحية من الناحية التغذوية ، مثل المعكرونة بالفاصوليا وغيرها. أطباق المعكرونة بالخضروات.
تشتهر إميليا رومانيابشكل خاص بالبيض والمعكرونة المحشوة المصنوعة من دقيق القمح الطري.تشتهر منطقة رومانياالفرعية بأطباق المعكرونة مثلغارغانيليوستروزابريتيوكذلك الجبن مثل سكواكويروني، بيادينا الوجبات الخفيفة هي أيضا تخصص في المنطقة دون الإقليمية.
بولونياوموديناهي بارزة لأطباق المعكرونة مثلالتورتيليني،اللازانيا، الأعشاب وتالياتيليالتي توجد أيضا في أجزاء أخرى كثيرة من المنطقة في الميل مختلفة، في حينفيراراوالزلابية مليئة اليقطين، وبياتشينزابوركيناالقمحجنوكتشيمع الفاصوليا وشحم الخنزير.يُصنع الخل البلسميالشهير فقط في مدينتيموديناوريجيو إميليا في إميليا، وفقًا للإجراءات التقليدية الملزمة قانونًا.
في منطقةإميليادون الإقليمية ، باستثناءبياتشينزاالتي تأثرت بشدة بمأكولاتلومباردي، يتم تناول الأرز بدرجة أقل من بقية شمال إيطاليا.بولينتا، طبق جانبي مصنوع من الذرة ، شائع في كل من إميليا ورومانيا.
يتم إنتاج جبن بارميجيانو ريجيانوفي ريجيو إميليا (وقد تم اختراعه فيبيبيانو، وهي بلدة صغيرة بالقرب من ريجيو إميليا ؛ تشتهر هذه المدينة أيضًا، نوع منكيشيالبيض والخضروات). يتم إنتاج جبنجرانا بادانو في بياتشينزا.
على الرغم من أن ساحل البحر الأدرياتيكي هو منطقة صيد رئيسية (تشتهر بثعابين البحر والمحار التي يتم حصادها فيبحيرة كوماكيو)، إلا أن المنطقة تشتهر بمنتجات اللحوم ، خاصة القائمة على لحم الخنزير ، والتي تشمل اللحوم الباردة مثل بارما لحم الخنزير وكولاتيووسلامي فيلينو. بياتشينزا فيبانسيتا،كأس،والسلامي.مرتديلابولونيا؛ زامبون وكوتشينووكابيلو ديل بريتي؛وسلامة دا سوجوفيرارا. تشتهر بياتشينزا أيضًا ببعض الأطباق المحضرة من لحم الحصان والحمير. تشمل الحلويات الإقليميةزوبا إنجليسي(حلوى قائمة على الكسترد مصنوعة من كعكة إسفنجيةومشروب الكيرميسليكيور)،وبانبيباتو(كعكة عيد الميلاد المصنوعة من الفلفل والشوكولاتة والتوابل واللوز) و (زبدة وكيك شوكولاتة) و (كعكة الأرز والحليب).
حافظت فريولي فينيتسيا جوليافي مطبخها على الروابط التاريخية معالنمسا والمجر.تشتهر أودينيوبوردينوني، في الجزء الغربي من فريولي ،بلحم الخنزيرالتقليدي سان دانييلي ديل فريولي، وجبنمونتاسيو، وطبق جبنفريكو.الأطباق النموذجية الأخرى بيتينا (اللحم المصنوعة من اللحوم المدخنة)، لعبة، وأنواع مختلفة منالنوكىوعصيدة من دقيق الذرة.
تتأثر غالبية الأطباق الإقليمية الشرقية بشدة بالمأكولات النمساوية والمجرية والسلوفينية والكرواتية. وتشمل الأطباق النموذجيةالحساء استريا(شوربة الفاصوليا، مخلل الملفوف والبطاطا ولحم الخنزير المقدد، وقطع الغيار في الضلوع)،النقانق فيينا،اليخني، ايفابي،فطيرة التفاح،غوغلهوبف. وغالبًا ما يتم تحضيره على موقد مفتوح يسمى فوجولار .كوليو كوليو جوريزيانودل فريولي‏،وراماندولومعروفة جيداالتحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)الخمور الإقليمية.
لكن المأكولات البحرية من البحر الأدرياتيكي تستخدم أيضًا في هذه المنطقة. بينما انخفض صيد التونة ، فإن الأنشوجة من خليج تريست قبالةباركولا(باللهجة المحلية: "Sardoni barcolani") هي طعام شهي خاص ومطلوب.
تشتهر ليغوريابالأعشاب والخضروات (وكذلك المأكولات البحرية) في مطبخها.تحظى الفطائر اللذيذةبشعبية كبيرة ، حيث تمزج الخضاروالخرشوفمع الجبن وخثارة الحليب والبيض. يستخدمالبصلوزيت الزيتون.نظرا لعدم وجود الأراضي الصالحة لزراعة القمح والليغوريين استخدامالحمصفيالدقيقيوعصيدة من دقيق الذرة مثلبانيسا. يتم تقديم الأول سادة أو مغطى بالبصل أوالأرضي شوكيأو السجق أو الجبن أو الأنشوجة الصغيرة.يتم طهي فاريناتا عادة في فرن يعمل بالحطب ، على غرار البيتزا الجنوبية. علاوة على ذلك ، تتميز الأسماك الطازجة بشكل كبير في المطبخ الليغوري. أوسمك القد المملح، بشكل بارز كمصدر للبروتين في المناطق الساحلية. يتم تحضيره تقليديا في الحساء.
تستخدم مناطق التلالالكستناءكمصدر للكربوهيدرات. تشمل المعكرونة الليغوريةالكورزيتي، التييتم ختمها عادةً بالتصاميم التقليدية ، منوادي بوليسفيرا؛بانسوتي، رافيولي مثلثة الشكل مليئة بالخضروات، شرائط المعكرونة المصنوعة من كمية صغيرة من البيض وتقدم مع صلصة الخرشوف أو صلصةالبيستو؛ترينيتمصنوع مندقيق القمح الكاملالمقطع إلى شرائح طويلة ويقدم مع ؛ الفاصوليا والبطاطس المسلوقة،جنوكتشيليغوريا مصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة والبطاطا المسلوقة، وتُصنع على شكل حلزوني وغالبًا ما تُقلب في الصلصة.هاجر العديد من الليغوريين إلىالأرجنتينفي أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، مما أثر على مطبخ البلاد (التي كانت تهيمن عليها اللحوم ومنتجات الألبان التي لم تكن تسمح بها المناطق النائية الضيقة في ليغوريا)، الصلصة المصنوعة من الريحان والأعشاب الأخرى، هي صلصة ليغورية فريدة من نوعها ، وتتميز بشكل بارز بين الباستا الليغورية.
ويتميز بمكونات طازجة وموسمية ومحضرة ببساطة منرومان كامبانا.وتشمل هذه البازلاءوالخرشوفوالفول المدمسوالمحار ولحم الضأن والماعز الذي يتغذى على الحليب والجبن مثلبيكورينو رومانووريكوتا.يستخدم زيت الزيتون فيالغالب لتجهيز الخضار النيئة ، في حينيفضل استخدام الستروتو(شحم الخنزير) والدهون منبروسكيوتوللقلي.الحلويات الأكثر شعبية في روما هي المعجنات الفردية الصغيرة التي تسمى pasticcini والجيلاتو (الآيس كريم) والشوكولاتة والحلويات المصنوعة يدويًا.غالبًا ما يتم حجز الأطباق الخاصة لأيام مختلفة من الأسبوع؛ على سبيل المثال،يؤكل جنوكتشيأيام الخميس،والباكالا(سمك القد المملح) يوم الجمعة ،وتريبايوم السبت.
غالبًا ما توجد أطباق المعكرونة التي تعتمد على استخدام غوميلاني (لحم الخنزير المقدد غيرالمدخن المحضر بفطأو خدود الخنزير) في لاتسيو، مثل باستاألا كاربوناراومعكرونةألاماتريسيانا. طبق آخر من المعكرونة في المنطقة هوأرابياتا، مع صلصة الطماطم الحارة. المطبخ الإقليمي استخدام على نطاق واسع مخلفاتها، مما أدى إلى أطباق مثل القائم على entrailريجاتونيمع صلصةريغاتوني ألا باياتا.
من أهم معالم لاتسيو الجبن المصنوع من حليب النعاج (بيكورينو رومانو)،البورشيتا(المشوي اللذيذ، الدهني، الخالي من العظم)ونبيذ فراسكاتي‏ الأبيض. يمكن ملاحظة تأثيرالمجتمع اليهوديالقديم في المطبخ الروماني التقليدي الخرشوف ألا جوديا.
نظرًا للأحداث التاريخية المختلفة لمقاطعاتها وتنوع أراضيها، فإنالمطبخ اللومبارديلديه تقاليد طهي متنوعة للغاية. تتراوح الدورات الأولى في المطبخ اللومباردي منالريزوتوإلى الحساء والمعكرونة المحشوة، في المرق أم لا. تقدم الدورات الرئيسية مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم أو الأسماك من تقاليد العديد من البحيرات والأنهار في لومباردي.
بشكل عام، يمكن توحيد مطبخ مختلف مقاطعات لومباردي من خلال انتشارالأرزوالمعكرونة المحشوة على المعكرونة الجافة،والزبدةبدلاً منزيت الزيتونللطبخ، والطهي لفترات طويلة، وانتشار استخداملحم الخنزير،والحليبومشتقاته،والبيض.الاستعدادات ، واستهلاكعصيدة من دقيق الذرةالشائع في كل شمال إيطاليا.
تحظى أطباق الأرز بشعبية كبيرة في هذه المنطقة ، وغالبًا ما توجد في الحساء وكذلك. أشهرها هوريزوتو ألا ميلانيزبنكهة الزعفران. بسبب لونه الأصفر المميز ، غالباً ما يطلق عليه. يتم تقديم الطبق أحيانًا معباكو اوسو(قطع لحم العجل المقطعة مع الخضار والنبيذ الأبيض والمرق).
وتشمل التخصصات الإقليمية الأخرىميلانيزا علاء ميلانيزي(أ المقليةكستلاتة مخبوزمن لحم العجل مماثلة لينر شريحة، ولكن المطبوخة «العظم في»)،كاسويلا(إعداد طبق الشتاء عادة مع الملفوف ولحم الخنزير)، موستاردا (بهار الغنية المصنوع من الفواكه المسكرة وشراب بنكهة الخردل)،بريساولاValtellina(لحم بقري مملح مجفف بالهواء)، بيزوكري(معكرونة شريطيةمسطحة مصنوعة من 80٪ دقيق الحنطة السوداء و 20٪ دقيق قمح مطبوخ مع الخضار، مكعبات البطاطس، وطبقات من جبن فالتيلينا كاسيرا)الكاسونشيلي(نوع من المعكرونة المحشوة ، تزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية، نموذجي فيبرغامو)وتورتيلي دي زوكا(نوع منالرافيوليمع حشوة اليقطين ، يزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية أو الطماطم).
تسمح سهول لومباردي الوسطى والجنوبيةبتربية الماشية بشكل مكثف).بولينتاشائع في جميع أنحاء المنطقة. تشمل الحلويات الإقليميةالبانيتونيالشهير (خبز طري حلو معالزبيبوكبريت ملبس وقطع برتقال).
على ساحلماركي، يتم إنتاج الأسماك والمأكولات البحرية. تستخدم الخنازير البرية والبرية والمنزلية في صناعة النقانقولحم الخنزير. لا يتم تقطيع لحم الخنزير إلى شرائح رقيقة ، ولكن يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة الحجم. غالبًا ما يتم حشولحم الخنزيروالدجاجوالأسماكبإكليل الجبلأو سعفالشمروالثومقبل تحميصها أو وضعها على البصق.
أسكولي ، مقاطعة ماركي الواقعة في أقصى الجنوب ، تشتهربزيت الزيتون الأسكولاني(زيتون محشو بالعديد من اللحوم المفرومة والبيض والبارميزان ، ثم مقلي).منتج ماركي المعروف الآخر هو من بلدةكامبوفيلون الصغيرة، نوع من المعكرونة المصنوعة يدويًا مصنوعة فقط من دقيق الحبوب الصلبة والبيض، مقطعة بشكل رقيق لدرجة تذوب في الفم
بين جبال الألبووادي بو، الذي يضم عددًا كبيرًا من النظم البيئية المختلفة ،تقدم منطقة بيدمونتمأكولات راقية ومتنوعة. كنقطة اتحاد بين المطبخ الإيطالي التقليدي والمطبخ الفرنسي ، فإن منطقة بيدمونت هي المنطقة الإيطالية التي تضم أكبر عدد من الأجبان ذاتالوضع الجغرافي المحميوالنبيذ بموجبDOC. إنها أيضًا المنطقة التي تم فيها تأسيس كل من جمعيةسلو فوودومدرسة الطبخ الإيطالية المرموقة،جامعة علوم تذوق الطعام.
بيدمونت هي منطقة ينتشر فيها جمع المكسراتوالفطروالكرتون، وكذلكالصيدوصيد الأسماك.الكمأوالثوم والخضروات الموسمية والجبن والأرز ميزة في المطبخ. يتم إنتاج النبيذ من عنب ليبيولومثل بارولووبارباريسكو وكذلك النبيذ من عنب باربيراوالنبيذ الفوارالفاخر والنبيذ الحلو الفوار قليلاًنبيذ موسكاتو كوت أستي. المنطقة أيضا تشتهرفرموثورتافيه الإنتاج.
Castelmagnoهي جبنة ثمينة في المنطقة. تشتهر بيدمونت أيضًا بجودةلحوم أبقار كارو(خاصةً «الثور السمين»)، ومن هنا جاء تقليد تناول اللحوم النيئة المتبل بزيت الثوم والليمون والملح؛نجار. حساء النبيذ المصنوع من لحم البقر المتبل؛ ولحم بقري مسلوق يقدم مع صلصات مختلفة.
الطعام الأكثر شيوعًا في تقاليد بيدمونت هوآنيولوتي(المعكرونة المطوية مع اللحم البقري المشوي وحشو الخضار)، (طبق نموذجي مننوفارا، نوع منالريزوتومعأرز أربوريوأوأرز ماراتيلي، النوع النموذجي منحبوب سالوجيا، البصل،نبيذ باربيرا، شحم الخنزير، السلامي، الخضار الموسمية، الملح والفلفل)،تاجليريني(نسخة أرق من تاجلياتيل)،باجنا كودا(صلصة الثوم والأنشوجة وزيت الزيتون والزبدة)والبيسين(مشروب ساخن مصنوع من القهوة والشوكولاتة والحليب كامل الدسم). بيدمونت هي إحدى عواصم المعجنات والشوكولاتة الإيطالية على وجه الخصوص، حيث تشتهر في جميع أنحاء العالمبمنتجات مثل نوتيلاوجياندويوتوومارون جلاس.
يتم تحميص الخنازير الرضيعة والخنازيرالبريةعلى البصق أو مسلوقة في حساء الفاصوليا والخضروات ، مع الخبز. تستخدم الأعشاب مثل النعناعوالآسعلى نطاق واسع في المطبخ الإقليمي. تحتوي سردينيا أيضًا على العديد من الأنواع الخاصة من الخبز الجاف الذي يحافظ على فترة أطول من الخبز عالي الرطوبة.مالوردوسهي معكرونة نموذجية في المنطقة.
كما يتم خبز الخبز سيفراكسو الخبز، بيتزوس، وهو خبز مزخرف للغاية بيستوكو الخبز، المصنوع من الدقيق والماء فقط، مخصص في الأصل للرعاة، ولكن غالبًا ما يتم تقديمه في المنزل مع الطماطم والريحان والأوريجانو والثوم والجبن القوي.تعد جراد البحر الصخريوالسمبيوالحبار والتونة والسردين من المأكولات البحرية السائدة.
كاسو مارزوهو جبن غنم ينتج في سردينيا، لكن شرعيته مشكوك فيها بسبب مخاوف تتعلق بالنظافة.
تظهر صقليةآثار جميع الثقافات التي رسخت وجودها على الجزيرة على مدار الألفي عام الماضيين. على الرغم من أن مطبخها يحتوي بلا شك على قاعدة إيطالية في الغالب، إلا أن الطعام الصقلي له أيضًا تأثيرات إسبانية ويونانية وعربية.يقال أن ديونيسوسأدخل النبيذ إلى المنطقة ؛ أثر تاريخي مناليونان القديمة.
قدم الرومان القدماء أطباق فخمة تعتمد علىالأوز.فضل البيزنطيونالنكهات الحلوة والحامضة وجلب العربالسكروالحمضياتوالأرز والسبانخ والزعفران. كانالنورمانديونوهوهنشتاوفنمغرمين بأطباق اللحوم. قدم الأسبان عناصر منالعالم الجديدبما في ذلك الشوكولاتة والذرة والديك الرومي والطماطم.
يشجع الكثير من مأكولات الجزيرة على استخدام الخضروات الطازجة مثلالباذنجانوالفلفلوالطماطم، وكذلك الأسماك مثلالتونةوالدنيسوسمك القاروسوالحباروسمك أبو سيف. فيتراباني، في أقصى الزاوية الغربية للجزيرة، تظهرتأثيرات شمال إفريقياواضحة في استخدامأطباق متنوعة تعتمد على الكسكس، وعادة ما يتم دمجها مع الأسماك.يستخدم النعناع على نطاق واسع في الطبخ على عكس بقية إيطاليا.
وتشمل التخصصات التقليدية من جزيرة صقليةأرانسيني(شكل من أشكال الأرز المقليكروكويتيس)، والمعكرونةعلاء نورما، كابوناتا ،باني ميوزا كاليفورنيا، ومجموعة كبيرة من الحلويات والحلويات مثلكانولي،جرانيتا، وكاساتا.
قبلمجلس ترينتفي منتصف القرن السادس عشر ، كانت المنطقة معروفة ببساطتها في المطبخ الفلاحي. عندما أسس أساقفة الكنيسة الكاثوليكية هناك ، أحضروا معهم فن الطبخ الجيد. وفي وقت لاحق، يؤثر أيضا من البندقية والنمساهابسبورغ الإمبراطوريةجاء فيها
تنتج منطقة ترينتينوالفرعية أنواعًا مختلفة من النقانقوعصيدة دقيق الذرةواللبن والجبن وكعكة البطاطس وكعكة القمع وأسماك المياه العذبة. في منطقةSüdtirol(Alto Adige) دون الإقليمية، نظرًا لوجود غالبية السكان الناطقين بالألمانية ، تسود التأثيرات النمساوية والسلافية القوية. معظم المنتج المحلي الشهير تقليديبقعةبنكهة لحم الخنزير العرعر التي، كماشبيك ألتو أديجي‏، وينظم من قبلالاتحاد الأوروبيتحتPGIالوضع.جولاش،كنودل،فطيرة التفاح،كايزرشمارن،كرابفن،روستي،سباتزل،وخبز الجاودارهي أطباق عادية ، إلى جانب البطاطس ، الزلابية ،مخلل الملفوفمحلي الصنع ، وشحم الخنزير.تشتهر أراضيبولسانوأيضًا بنبيذمولر ثورجوالأبيض.
البساطة أمر أساسي في مطبختوسكانا. تستخدم البقوليات والخبز والجبن والخضروات والفطروالفواكهالطازجة. من الأمثلة الجيدة للطعام التوسكاني النموذجيريبوليتا، وهو حساء بارز يعني اسمه حرفيًا «مُعاد غليه». مثل معظم مطبخ توسكان ، الحساء له أصول فلاحية. وجاء في الأصل من قبل إعادة تسخين (إعادة الغلي) وبقاياالشوربةأو حساء الخضار من اليوم السابق. هناك العديد من الاختلافات ، لكن المكونات الرئيسية تشمل دائمًا بقايا الخبز ، وفاصولياء الكانيليني ، والخضروات غير المكلفة مثل الجزر والملفوف والفاصولياوالبنجرالفضي وكافولو نيرو(كرنب توسكان) والبصل وزيت الزيتون.
تشبه المعكرونة التوسكانية الإقليمية المعروفة باسمبيشيالسباغيتي السميكة ذات السطح الحبيبي، وغالبًا ما يتم لفها يدويًا.تظهر الكمأالأبيض منسان مينياتوفي أكتوبر ونوفمبر. ذات جودة عالية لحوم البقر، وتستخدم لالتقليديةشريحة لحم فلورنسا، وتأتي منكيانياناالماشية تولد منوادي شيناومرمانا منماريما.
كما يتم إنتاج لحم الخنزير.هو معروف في المنطقة أيضا الغنيةاللعبة، خصوصاالخنزير البري،الأرنب،الغزلان البور،رو الغزلان،والدراجالتي تستخدم في كثير من الأحيان لإعدادبابارديليالأطباق. وتشمل الحلويات الإقليمية بانفورت (أعدت مع العسل والفواكه والمكسرات)، ريسيا ريلي (صنع البسكويت باستخدام قاعدة اللوز مع السكر والعسل والبيض)،نيسيو(جاليتيسالمصنوع من طحين الكستناء) وكافالوتشي (الكوكيز المصنوعة من اللوز، ملبس فواكه وكزبرة ودقيق وعسل). وتشمل الخمور الإقليمية المعروفةبرونلو دي مونتالسينو،كارمينانو،شنتي، موريلينو دي سكانسانو، وفيرناشيا دي سان جيميجنانو.
يتم تحضير العديد منأطباق أومبرينعن طريق الغلي أو التحميص بزيت الزيتون المحلي والأعشاب. تحظى أطباق الخضار بشعبية في فصلي الربيع والصيف ،بينما يرى فصلي الخريف والشتاء اللحوم من الصيدوالكمأ الأسودمننورسيا. تشمل أطباق اللحوم نقانقالخنازير البريةالتقليدية والدراجوالإوزوالحماموالضفادعوالقواقع.
كاستلوتشيو (نورسيا)بالعدس.تشتهر سبوليتوومونتيليون بالتهجئة. المياه العذبةالأسماكتشملسمك السلمون المرقط، والمياه العذبةجثم،جرايلينج،ثعبان البحر،بربل،السمك الأبيض،والتنش.يعتبر اورفينووساجرانتينو دي مونتيفالكو نبيذ إقليمي مهم.
فيوادي أوستا، من المألوف استخدامالحساءالسميك بالخبز وكذلك الفوندوبالجبنوالكستناء والبطاطس والأرز.بولينتاهو عنصر أساسي معخبز الجاودارولحم الخنزير المقددالمدخن وموتسيتا(لحم الشمواه المقدد) ولحوم من الجبال والغابات. الزبدة والقشدة مهمة في الأطباق المطهية والمحمصة والمطهوة ببطء.تشمل المنتجات الإقليمية النموذجية جبنفونتينياوالنبيذ الأحمر والمشروباتالكحولية.
تشتهر البندقيةوالعديد من المناطق المحيطةبفينيتوبطبق الريزوتو، وهو طبق يمكن أن تختلف مكوناته اختلافًا كبيرًا في مناطق مختلفة. تضاف الأسماك والمأكولات البحرية في مناطق أقرب إلى الساحل في حيناليقطين،الهليون،أحمر قرمزي،وأرجل الضفادعيبدو بعيدا عنالبحر الأدرياتيكي
مصنوعة من دقيق الذرة المطحون ناعماً،عصيدة من دقيق الذرةهو طعام ريفي تقليدي نموذجي في فينيتو ومعظم شمال إيطاليا. يمكن تضمينه في الأطباق المخفوقة والأطباق المخبوزة. بولينتا يمكن تقديمه مع العديد من أطباق الجبن أو المرق أو اللحوم. وتشمل بعض الأطباق عصيدة من دقيق الذرةبورسينيrapini، أو غيرها من الخضروات أو اللحوم، مثل صغيرةأغنية الطيورفي حالةالبندقيةولومباردطبق عصيدة من دقيق الذرة وأوزي، أوالنقانق. في بعض مناطق فينيتو ، يمكن أيضًا صنعه من نوع معين من دقيق الذرة ، يسمى لؤلؤة بيضاء، بحيث يكون لون عصيدة من دقيق الذرة أبيض وليس أصفر
تظهر الفاصولياوالبازلاءوالبقولياتالأخرى في هذه المناطق معالمعكرونة فاجيولي(الفاصوليا والمعكرونة)وريزي إي بيسي(الأرز والبازلاء). تتميز البندقية بأطباق ثقيلة باستخدام التوابل والصلصات الغريبة. تم العثور هنا أيضًا على مكونات مثلسمك المرقأو الأنشوجةالبسيطة المتبل.
يتم تناول كميات أقل من الأسماك واللحوم بعيدًا عن الساحل. المنتجات النمطية الأخرى مثل النقانقسوبريسا فيسينتينا، سلامي الثوم،الجبن بيافي،والجبن أسياجو. تعتبر الخضروات عالية الجودة ثمينة، مثلالفلفلالأحمر منتريفيزووالهليون الأبيضمنباسانو ديل جرابا. ربما يكون الطبق الأكثر شعبية فيالبندقيةهو
الكبد الفينيسيوهو كبد بتلو مقطع إلى شرائح رفيعة مقلي بالبصل.
يعتبر الحباروالحبارمن المكونات الشائعة، مثل حبر الحبار.وتشمل الحلويات الإقليميةتيراميسو(مصنوعة من البسكويت مغموسة في القهوة، الطبقات مع خليط جلد منصفار البيضومسكربون، وبنكهة الخموروالكاكاو)،baicoli(البسكويت المصنوع من الزبدة والفانيليا)،ونوغة.
تشمل أشهر أنواع النبيذ الفينيسي نبيذباردولينو،وبروسيكو،وسواف،وأمارون،وفالبوليسيلادوك.
يُعدهيكل الوجبة الإيطاليةنموذجيًا لمنطقة البحر الأبيض المتوسط الأوروبيةويختلف عن هيكل وجبات شمال ووسط وشرق أوروبا، على الرغم من أنه غالبًا ما يتكون منوجبة الإفطار(colazione)،الغداء(pranzo)والعشاء(cena).ومع ذلك ، يتم التركيز بشكل أقل على وجبة الإفطار، وغالبًا ما يتم تخطي وجبة الإفطار نفسها أو تتضمن وجبات أخف من تلك الموجودة في الدول الغربية غير المتوسطية.في وقت متأخر من الصباح وبعد الظهر وجبات خفيفة، ودعاميرينداmerendeالجمع)، غالبًا ما يتم تضمينها في هيكل الوجبة هذا.
عادة ما تحتوي الوجبات التقليدية في إيطاليا على أربع أو خمس دورات.غالبًا ما يُنظر إلى الوجبات، خاصة في عطلات نهاية الأسبوع، على أنها وقت تقضيه مع العائلة والأصدقاء وليس لمجرد القوت؛ وبالتالي، تميل الوجبات إلى أن تكون أطول مما هي عليه في الثقافات الأخرى. خلال الإجازات مثل عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة، يمكن أن تستمر الأعياد لساعات.
اليوم، يتم حجز وجبات الدورة الكاملة بشكل أساسي للمناسبات الخاصة مثلحفلات الزفاف، بينما تشمل الوجبات اليومية الدورة الأولى أو الثانية فقط (في بعض الأحيان كلاهما)والطبق الجانبيوالقهوة.(الطبق الأول) عادة ما يكون طبق حشو مثل ريزوتو أو المعكرونة، مع الصلصات المصنوعة من اللحوم أو الخضار أو المأكولات البحرية.تؤكل قطعة كاملة من اللحوم مثل النقانق، واللحم، والدواجن في (الدورة الثانية).يحتوي المطبخ الإيطالي على بعض الوجبات المكونة من الجمع بين النشويات والبروتينات.
كل نوع من أنواع المؤسسات له دور محدد ويلتزم به تقليديًا.
قهوة على الطريقة الإيطالية المعروفة أيضًا باسمالإسبريسو، وهي مصنوعة من مزيج من حبوب البن. يتم تحميص الفاصوليا بدرجة متوسطة إلى متوسطة السواد في الشمال، وأغمق كلما تحرك المرء جنوبًا.
من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن أعربت يحتوي على مادة الكافيين أكثر من القهوة الأخرى؛ في الحقيقة العكس هو الصحيح. فترة التحميص الأطول تستخلص المزيد من الكافيين.آلة الإسبريسوالحديثة، التي اخترعها أخيل جاجيا عام 1937، تستخدم مضخة ونظام ضغط مع تسخين المياه إلى 90 إلى 95 °م (194 إلى 203 °ف) ويتم الضغط عليها عند ضغط مرتفع من خلال بضع جرامات من البن المطحون ناعماً في 25-30 ثانية، مما ينتج عنه حوالي 25 مليلتر (0.85أونصة سائلة، ملعقتان كبيرتان) من السائل.
تعد ماكينات صنع القهوة المنزلية أبسط ولكنها تعمل وفقًا لنفس المبدأ.إبريق قهوة نابوليعبارة عن وحدة موقد من أربعة أجزاء مع حبيبات موضوعة بشكل غير محكم داخل مرشح ؛ يُملأ جزء الغلاية بالماء وبمجرد الغليان ، يتم قلب الوحدة للتنقيط من خلال القهوة المطحونة. ابريق الموكا عبارة عن وحدة مكونة من ثلاثة أجزاء يتم وضعها على سطح الموقد مع وجود أرضية غير محكمة الإغلاق في مصفاة؛ يرتفع الماء من ضغط البخار ويدفع من خلال الأرض إلى الجزء العلوي. في كلتا الحالتين، يمر الماء عبر الأرض مرة واحدة فقط.
بيسرينهو أيضًا قهوة إيطالية منتورينتو. عبارة عن مزيج منالكابتشينووالشوكولاتة الساخنةالتقليدية، حيث تتكون من مزيج من القهوةوشرب الشوكولاتة، مع إضافة صغيرة من الحليب. إنه سميك جدًا، وغالبًا ما يتم خفق الكريمة / الرغوة مع مسحوق الشوكولاتة والسكر في الأعلى.
تعد إيطاليا أكبر منتج للنبيذ في العالم، فضلاً عن كونها بلدًا به أكبر مجموعة متنوعة منأصناف العنبالأصلية في العالم.يتم وضع حوالي ربع هذا النبيذ فقط في زجاجات للبيع الفردي. ثلثاها عبارة عن نبيذ سائب يستخدم في الخلط في فرنسا وألمانيا. النبيذ المقطر إلى أرواح في إيطاليا يتجاوز إنتاج النبيذ فيالعالم الجديدبأكمله.هناك عشرين منطقة نبيذ منفصلة.تعد صناعة النبيذ الإيطالية من بين أكثر الصناعات تنوعًا في العالم بسبب المئات منأصناف العنبالأصلية المزروعة في جميع أنحاء إيطاليا.
يشيع تناول النبيذ في إيطاليا (جنبًا إلى جنب مع الماء) في وجبات الطعام، والتي نادرًا ما يتم تقديمها بدونها، على الرغم من أنه من النادر جدًا تقديم الوجبات مع أي مشروب آخر أو كحولي أو غير ذلك.
تعتبر إيطالياجزءًا منحزام النبيذفي أوروبا. ومع ذلك، فإن الجعة، وخاصةالجعة الشاحبةذات الإنتاج الضخم، شائعة في البلاد. يعتبر تقليديا أن يكون مرافقا مثالياللبيتزا؛ منذ السبعينيات، انتشرت البيرة منمطاعم البيتزاوأصبحت أكثر شيوعًا للشرب في مواقف أخرى.
هناك أيضًا العديد من المشروبات الكحولية الشهيرة الأخرى في إيطاليا. ليمونسيلو، مشروب الليمون التقليدي من كامبانيا (سورينتووأمالفيوخليج نابولي) هو ثاني أكثر أنواع المشروبات الكحولية شعبية في إيطاليا بعدكامباري.مصنوع من الليمون، وعادة ما يتم تناوله بنسب صغيرة جدًا، ويقدم مبردًا في أكواب أو أكواب صغيرة.
جرابا هو المشروب الكحولي النموذجي في شمال إيطاليا، ويرتبط عمومًا بثقافةجبال الألبووادي بو. يتم تقطير أشهر أنواع جرابا فيفريولي فينيتسيا جولياوفينيتووبيدمونتوترينتينو. المشهيات الإيطالية الثلاثة الأكثر شهرة وتميزًا هيمارتينيوفيرماوثوكامباري. مشروب فوار يحظى بشعبية دولية كبديل أقل تكلفةللشمبانيا الفرنسيةهوبروسيكو، من منطقة فينيتو.
من وجهة النظر الإيطالية،تنتمي الحلوى السكرية والحلوىإلى نفس فئة الحلويات.وتشمل الحلوى التقليديةالفواكه المسكرة، تروني ،والجوزهش ، والتي لا تزال شعبية في العصر الحديث. في العصور الوسطى، اشتهر شمال إيطاليا بجودة معاجين الفاكهة الصلبة (على غرارمربى البرتقالأوالمحفوظات، باستثناء صلبة بما يكفي لتشكيل أشكال) حتىأصبح اسم "جنوة" اسمًا عامًا لمحافظ الفاكهة عالية الجودة.تشتهر إيطاليابالجيلاتيالحرفي (الآيس كريمالإيطالي) وقد انتشر على نطاق واسع معمخروط الآيس كريم، حيث غطى 55 ٪ من السوق الإيطالي.