Épice

Uneépiceest une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante. Elle est principalement utilisée en petite quantité encuisine, commeconservateur,assaisonnementoucolorant, mais aussi enmédecine, enteinturerieou endistillerie. La notion d'épice se confond partiellement avec celle d'aromate, et dans une moindre mesure decondiment.
Les épices sont issues de différentes parties de la plante : écorce (cannelle), fleur (safran,clou de girofle), fruit (poivre,aneth,piment), rhizome (gingembre,curcuma), graine (noix de muscade,moutarde), etc. Certaines définitions excluent en revanche les plantes dont seuls sont utilisés les feuilles (persil,basilic,estragon,ciboulette, etc.), les tiges ou lesbulbes(oignon,ail, etc.). Elles sont alors plutôt considérées comme desherbes aromatiques.
Ce sont pour la plupart des produits exotiques au continent européen, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquitéet leMoyen Âge.
Le terme « épice » tire son origine dulatinspecies(même étymologie que « espèce »), qui signifiait enbas latin« denrée, épice, drogue ». Il fait une première apparition en français au milieu duXIIsiècledans lePèlerinage de Charlemagne, où il prend le sens de « substance aromatique ».
La notion d'épice est relativement floue et la plupart des dictionnaires se contentent de la décrire comme une substance aromatique d'origine végétale servant à assaisonner les mets. Cette définition crée une certaine confusion avec les notions d'aromate, de condiment ou encore d'herbe aromatique :
Ces distinctions sont néanmoins subtiles et variables en fonction des usages et des auteurs. Une même plante peut aussi être considérée diversement selon les parties utilisées et l'utilisation qui en est faite. Ainsi, les graines decoriandre, defenouilou decarottesont des épices, alors que leurs feuilles ou leurs racines sont des herbes aromatiques ou deslégumes. Lepimentest un légume ou un condiment lorsqu'il est consommé frais (entier ou en pâte) et une épice lorsqu'il est séché et réduit en poudre. Lamoutardeest une épice, alors que la préparation à partir de ses graines, qui s'appelle aussimoutarde, est un condiment. Lepoivre, épice par excellence, peut être considéré comme un condiment lorsqu'il est placé à table pour assaisonner les plats après le service.
Plusieurs organes officiels ont tenté d'établir des définitions, mais aucune d'elles ne permet de circonscrire de manière définitive et universelle une liste exhaustive des produits à considérer comme des épices.
L'une des premières définitions à portée internationale est établie lors du ICongrès international pour la répression desfraudes alimentaireset pharmaceutiques àGenèveen 1908. Elle a le mérite d'inclure aussi les plantes indigènes à l'Europe (cumin,safran, etc.), mais restreint les épices à leur utilisation culinaire et ignore les usages en médecine ou enteinturerie:« Substance végétale, d'origine indigène ou exotique, aromatique ou d'une saveur chaude, piquante, employée pour rehausser le goût des aliments ou y ajouter les principes stimulants qui y sont contenus ».
L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO) propose un concept beaucoup plus large, inclut en réalité toutes lesplantes aromatiqueset ne lève pas la confusion avec les condiments:« Les épices sont des produits végétaux tels que les feuilles, fleurs, graines et racines qui sont riches en huiles essentielles et en principes aromatiques. Elles sont essentiellement utilisées comme condiments ».
L'Organisation internationale de normalisation(ISO) ne fait pas de distinction entre épices (« saveur ») et aromates (« arôme »), et la liste qui l'accompagne contient des substances généralement considérées comme des herbes aromatiques (persil,estragon, etc.) ou des aromates (ail,échalote,oignon, etc.):« Produits végétaux ou mélanges de ceux-ci, exempts de matières étrangères, utilisés pour donner de la saveur et de l’arôme et pour assaisonner les aliments. Le terme est applicable à la fois au produit entier et au produit en poudre ».
La terminologie duCode des règlements fédérauxde laFood and Drug Administration(FDA) des États-Unis, reprise par l'American Spice Trade Association(en), tente d'exclure lesoignons, l'ailet lecélerisous prétexte qu'ils seraient desaliments:« Le terme épice désigne toute substance végétale aromatique sous forme entière, brisée ou moulue, à l'exception des substances qui ont été traditionnellement considérées comme des aliments, telles que les oignons, l'ail et le céleri ».
Enfin, la définition duDépartement fédéral de l'intérieur(Suisse) inclut les herbes aromatiques, qui seraient donc un type d'épices, mais ne considère que les substances séchées :« Les épices sont des parties de végétaux, telles que racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci, séchées, possédant une saveur et une odeur fortes, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une certaine sapidité ».
Il existe de nombreuses listes d'épices dont le contenu varie en fonction des auteurs et des définitions retenues. Ces listes sont également tributaires des changements et des avancées en matière denomenclature botanique. Une liste internationale (non exhaustive) de 109 plantes utilisées en tant qu'épices a été établie par l'Organisation internationale de normalisationen 1982 (revue et corrigée en 1995).
Les épices peuvent être classées de différentes manières: parfamilles, par parties utilisées, partypes de croissance, par origines géographiques, par importance économique, par goûts et saveurs, etc.
Pour promouvoir la cohérence et la comparabilité des informations au niveau mondial, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO) a établi un système de classification des produits alimentaires assorti de définitions internationalement reconnues. Il reconnait neuf catégories d'épices :
Les épices peuvent être issues de différents organes de la plante:
Les plantes à épices peuvent être arrangées en fonction de leurhabitus:
Bien que les épices soient historiquement liées aux contrées « exotiques », elles proviennent de tous les continents:
L'expression « mélange d'épices » est tout aussi difficile à définir que les épices qui la constituent. Elle est souvent utilisée pour tout et n'importe quoi et, bien souvent, les mélanges contiennent plus que des épices, comme des herbes aromatiques, ou des substances animales ou minérales. Leur composition varie également beaucoup d'une région à l'autre, ou au gré des traditions familiales, et une même appellation peut correspondre à des produits très différents. Les exemples ci-dessous sont parmi les mélanges les plus connus enOccidentet proviennent de diverses parties du monde.
Lecurry(ou cari) est un terme générique qui désigne un grand nombre de préparations différentes. Il est originaire dusous-continent indienet son nom dérive dutamoulkariqui signifie « ragoût » ou « plat mijoté ». Le terme est surtout utilisé en Europe, où il fait son apparition en français dès leXVIIsiècle par l'intermédiaire de textes portugais, latins et néerlandais (forme « cari ») puis anglais (forme « curry »). En Inde, on lui préfère cependant le nommasala, qui signifie simplement « mélange ».
La « véritable » poudre de curry popularisée par les Anglais est celle de Madras (ancien nom deChennai). Elle contient notamment ducurcuma, dupiment fort, dugingembre, de lacoriandre, ducumin, de lamoutarde noire, de l'ail, dupoivre noiret dusel. L'odeur dominante est celle du cumin, la saveur est riche, complexe et variablement piquante, et la couleur est ocre-jaune foncé. Certaines préparations contiennent en plus d'autres ingrédients, comme de lacardamome, de lacannelle, dufenouil, dufenugrec, ducubèbeou encore desclous de girofle. Lanorme internationalefixant les spécifications de la poudre de curry (établie en 1999) n'en précise pas la composition et indique que toute épice citée dans la liste internationale peut être utilisée. Elle précise néanmoins que la poudre doit être constituée d'un minimum de 85% d'épices, pas plus de 5% de sel, et peut contenir unproduit amylacé alimentaire.
Parmi les poudres d'épices utilisées enIndepour la préparation ducurry, la plus célèbre est legaram masala, qui signifie « mélange chaud ». Il en existe de nombreuses sortes mais la plupart contiennent au moins de lacardamome, ducumin, de lacannelle, dupoivre noiret desclous de girofle.
Lechiliest un mélange d'originemexicaineprincipalement composé depiments rouges:piment oiseau,piment jalapeño,piment serrano, etc. Il comprend aussi d'autres épices en proportions variables, comme de lacoriandre, ducumin, de l'origan, de l'ail, desclous de girofle, dupoivreet dusel. Son odeur et sa saveur sont chaudes, piquantes, aromatiques, persistantes et intenses, et sa couleur est habituellement brun rougeâtre foncé.
Le nom vient de la langue aztèquenahuatl, dans laquelle le motchīllisignifie simplement « piment ». Il a été introduit en français via l'espagnolet l'anglais, et popularisé par le plattexan«chili con carne» dont il constitue le condiment principal. Par analogie, les mélanges pimentées asiatiques (Inde, Chine, Corée, Thaïlande, etc.) sont également appelés « chili » et peuvent contenir d'autres épices pour satisfaire les goûts locaux.
Leras el-hanout, dont le nom peut se traduire par « tête de l'épicerie », « haut du panier », ou encore « patron de la maison », est un mélange d'originemarocaineprésent dans tout leMaghreb. Il est traditionnellement composé d'une vingtaine d'épices, même si certaines préparations peuvent compter jusqu'à cinquante ingrédients, et que les versions désormais disponibles en supermarché n'en comprennent souvent qu'une dizaine. La majorité des recettes contiennent au moins dupoivre, dugingembre, de lamuscade, de lacannelle, de lacardamome, desclous de girofleet ducurcuma. On retrouve aussi parfois de lanigelleet de laracine d'iris, mais jamais depiments, qui sont servis à part sous forme deharissa. En plus de ces épices, le ras el-hanout contient toujours des fleurs séchées, comme de lalavandeou despétalesouboutonsderose. On y ajoute aussi parfois des substancesaphrodisiaques: fruits dufrêne, poudre decantharides(préparée à partir d'insectes broyés), ou baies debelladone(à très faible dose, car elles sont toxiques).
Le ras el-hanout est très aromatique et légèrement sucré, mais peu piquant. Il est utilisé dans la préparation descouscous, destajineset despastillas, mais aussi enpâtisserieou pour parfumer lecafé. Il est particulièrement associé à la fête musulmane de l'Aïd el-Kebir.
Le mélange «cinq épices» ou « cinq parfums » est une préparation traditionnellechinoiseque l'on mélange à lasauce de sojapour assaisonner les plats decanardet deporc. Il utilise la symbolique duchiffre 5dans laculture chinoise: lescinq éléments(métal, bois, eau, feu, terre) qui assurent l'équilibre duyin et du yang. Il se compose d'anis étoilé, depoivre du Sichuan, decannelle, declous de girofleet de graines defenouilà parts égales. On dit aussi qu'il mêle les cinq saveurs : sucré, salé, amer, acide et poivré.
Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoirehumaine. Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique comme médiéval.
L'origine de l'utilisation des épices par les sociétés humaines n'est pas connue, mais remonte à laPréhistoire. Des débris d'alliaire officinale(ou« herbe à ail ») ont été retrouvés dans desphytolithesvieux de plus de 6 000 ans sur plusieurs sites des bords de laBaltique. La plante n'ayant pas de valeur nutritionnelle particulière, elle était certainement utilisée pour relever le goût des aliments, ce qui en ferait l'une des premières épices utilisées par l'homme en Europe. Il est également possible que cette pratique culinaire ait été importée duProche-Orienten même temps que l'agriculture.
Plus généralement, des sources de l'Égypte, de laChine, de l'Indeet de laMésopotamieanciennes font référence à des épices non identifiées.
Dans laGenèse,Josephest vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans leCantique des cantiques, le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices.
L'épopée indienne duRamayana, peut-être écrit vers 200av. J.-C., mentionne le girofle. Il était en tout cas connu des Romains auIsiècleapr. J.-C., puisquePline l'Ancienl'évoque dans ses écrits.
EnAsie du Sud-Est insulaire, lamuscade, originaire desîles Bandadans lesMoluques, s'appellepala, un motsanscrit, la langue des textes sacrés de l'hindouisme, ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs datent l'introduction de la muscade en Europe duVIsiècleapr. J.-C..
Desidées reçues communesveulent que la cuisine antique et lacuisine médiévaleeuropéenne utilisent beaucoup d'épices (notamment celles importées d'Inde et d'Extrême-orient dès l'Antiquité), pour rendre plus digestes les aliments lourds (porc, mammifères marins, légumineuses…), pour masquer la piètre qualité des mets et le goût desviandes avariées(en). Le mythe de l'allègement des viandes lourdes est particulièrement véhiculé par des historiens duXVIIIsiècle tels queLegrand d'Aussyou ceux duXIXsiècle, qui, en reprenant les théories erronées desâges obscurset de la conquête civilisatrice de la cuisine bourgeoise qui s'est établie après la Révolution, ont mal analysé les recettes et banquets dans lalittérature culinaireantique et médiévale. Celui de la viande avariée peut être rattaché selon l'historien de l'alimentation Pierre Leclercq, aux années 1920, période à laquelle le développement du réfrigérateur dans les foyers américains améliore grandement laconservation des produits frais.
En fait, à l'époque antique et médiévale, la viande peut être achetée toute l'année. Conscients des risques desécurité alimentaireet desmultiples fraudesen matière d'hygiène alimentaire, les autorités et les professionnels de bouche (boucheries, cuisiniers) mettent en place des règlements relatifs à l'utilisation de denrées de première fraîcheur. De plus, les épices, produits de luxe, sont réservées à l'aristocratie, excepté chez lesapothicaires-épiciers qui délivrent desélectuaires, remèdes à base d'épices pour toutes les classes sociales et dont les vertus thérapeutiques en font autant des médicaments que des douceurs. L'emploi des épices répond à une cuisine médiévale variée et riche en saveurs bigarrées, à une fonction symbolique, une fonction sociale (usage ostentatoire chez les élites pour prouver leur richesse), une fonction médicinale (digestive et antiseptique) et à des critères de diététique en rapport avec lathéorie des humeursqui conseille d'utiliser le pouvoir échauffant des épices pour équilibrer les aliments devant être ingérés modérément chauds et humides. Enfin, leur capacité à cacher le goût de la nourriture avariée est faible et leurs propriétés antimicrobiennes, provenant notamment de leurshuiles essentielles, sont peu efficaces par rapport à d'autres méthodes deconservation de la viande(salage, séchage, fumage, fermentation) moins coûteuses et qui sont plus largement utilisées.
Le commerce des épices se développe surtout dans leMoyen-Orient, à partir de 2 000 ansav. J.-C.avec lacannelle, lacasseducassieret lepoivre.
Une découverte archéologique suggère que l'introduction dugirofle,indigèneà l'îleindonésiennedeTernatedans lesMoluques, auProche-Orientpourrait avoir commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien deTerqa, dans l'actuelle Syrie, daté de 1700av. J.-C..
Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Indejusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie, enÉgypte, devient le centre du commerce des épices grâce à son port. DuXIIIsiècleauXVsiècle, la ville deVeniseexerce le monopole du commerce de l'épice avec leMoyen-Orient.
Le contrôle des routes commerciales et des régions agricoles productrices d'épices fut la principale raison de l’expédition du navigateurportugais,Vasco de Gama, vers l’Inde. L'Espagneet lePortugalsouhaitaient contourner le quasi-monopole exercé parVenisesur l'est de laMéditerranée. À peu près à la même époque,Christophe Colomb, après avoir abordé auNouveau Monde, fit miroiter à ses investisseurs la possibilité de s'approvisionner en épices.
C'estAfonso de Albuquerque(1453-1515) qui permettra aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de Socotraà l'entrée de lamer Rougeet, en 1507,Ormuzà l'entrée dugolfe Persique. Devenu vice-roi desIndes, il prendGoaen Inde, en 1510, etMalaccasur lapéninsule malaise, en 1511. Les Portugais peuvent désormais commercer directement avec leSiam, laChineet lesMoluques. Laroute de la soieest doublée par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi parLisbonneen Europe les trésors de l'Orient, dont les épices tant convoitées.
Les épices apportent de la variété et du goût aux aliments de base et « excitent » l'appétit. Utilisées en petites quantités, elles ne contribuent pas au régime alimentaire d'un point de vue nutritionnel.
L'incorporation d'une dose moyenne (2,715 à 5,785 g/j) d'épices dans un régime alimentaire moyen américain peut réduire les cytokines inflammatoires et altérer la fonction desmonocytes, ce qui pourrait avoir un effet athéroprotecteur. Une alimentation riche en épices pourrait donc contribuer à une meilleure santé cardiovasculaire et être bénéfique pour la prévention des maladies cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer ces résultats.
Les épices contiennent des composés odorants (parfois nommés fautivement « arômes »), mais aussi des composés sapides et, surtout, des composés à action trigéminale, ce qui les distingue des aromates. Elles sont donc responsables des odeurs (orthonasale : par les narines; ou rétronasales : par les fosses rétronasales, qui relient la bouche au nez), des saveurs, et des stimulations du nerf trijumeau (piquants, frais...).
Les principauxmarchésdu commerce mondial des épices sont lesÉtats-Unis, l'Union européenne, leJapon,Singapour, l'Arabie saouditeet laMalaisie. Les principaux pays producteurs sont laChine, l'Inde,Madagascar, l'Indonésie, leVietnam, leBrésil, l'Espagne, leGuatemalaet leSri Lanka.
Le marché mondial des épices est en constante expansion auXXIsiècle : il a augmenté d'une moyenne de 3,7% par année depuis 2007 pour atteindre une valeur de 33,1 milliards dedollars américainsen 2019. Cette croissance devrait se poursuivre durant la décennie 2020-2030 et le marché pourrait atteindre un volume de 18 millions de tonnes à la fin de cette période. Les États-Unis sont de très loin le premier importateur mondial d'épices (428 000 tonnes en 2019), suivi par leVietnamet l'Inde(respectivement 190 000 et 172 000 tonnes). Laconsommationannuelle par habitant était de 1,69kgau niveau mondial en 2019. Les principaux consommateurs sont leNépal(14kgpar habitant), laThaïlande(6,25kg), leVietnam(4kg) et la Turquie (3,71kg). En valeur absolue, c'est cependant l'Indequi domine la scène mondiale avec une consommation de 4,8 millions de tonnes en 2019 (37% du total), un volume huit fois supérieur à celui consommé par l'Indonésie, qui occupe la seconde position.
L'Asie produit encore la plupart des épices qui régissaient autrefois le commerce mondial, notamment la cannelle, le poivre, la muscade, le clou de girofle et le gingembre. Mais de plus en plus d'épices sont cultivées dans leNouveau Monde: leBrésilest un important fournisseur de poivre, leGuatemalaest l'un des principaux producteurs de cardamome.Grenadeexporte de la muscade et du gingembre, et lepiment de la Jamaïqueest cultivé... enJamaïque. L'Europe et les États-Unis produisent surtout desherbes condimentaireset leCanadaplusieurs graines aromatiques. L'Afrique n'est pas non plus en reste, qu'il s'agisse du gingembre duNigeria, de la vanille deMadagascaret d'Afrique de l'Est, des piments duMalawi, des herbes aromatiques d'Égypteou des clous de girofle deZanzibar.
En 2019, la surface agricole totale consacrée à la culture des épices était de 6,7 millions d'hectares. C'est bien moins que les principales céréales, mais plus que la surface occupée par la culture des pommes (4,9 millions d'hectares) ou par celle des tomates (4,8 millions), qui sont respectivement les fruits et les légumes les plus cultivés dans le monde.
Lesafranreste l'épice la plus chère, suivi par lavanille, puis lacardamome.