Tortilla di patate

Latortilla de patatas, in italiano "tortilla" di patate (frittata di patate), è unafrittatadiuovaepatate. Si tratta di una delle pietanze più classiche dellacucina spagnolache si può trovare in qualsiasibaroristorante. Persino grandi cuochi comeFerran Adriàle hanno dedicato attenzioni particolari.
DalleCronache dall'Indiasi evince che già nel1519la tortilla d'uovo era conosciuta sia inEuropadaiconquistadoresspagnoli, sia inAmerica, per lo meno dagliAztechiche le preparavano e vendevano nei mercati diTenochtitlán. In questi testi ci si riferisce alla tortilla sudamericana con il terminepan de maíz, così che è chiara l'allusione alla tortilla di uovo quando appare:
La papa o patata è una pianta originaria dell'America del sud, conosciuta agli spagnoli grazie alla popolazioneInca. Questi la chiamavanopapa, inquechua. La somiglianza tra questa papa e labatatafece sì che nel XVII secolo inSpagnachiamassero patata la prima. Il primo documento noto in cui si fa riferimento a una tortilla di patate è dellaNavarra. Si tratta di un memoriale anonimo destinato alla Corte di Navarra nel1817che descrive le misere condizioni di vita degli agricoltori se comparate a quelle degli abitanti diPamplonao la riviera della Navarra. Dopo un lungo elenco dei miseri alimenti mangiati dai montanari appare quanto segue: «… due o tre uova in una tortilla per cinque o sei, perché le nostre donne sono in grado di farle grandi e grosse con poche uova aggiungendo patate, impasto di pane o altro …»
Unaleggendanarra che fu il generaleTomás de Zumalacárreguicolui che, durante l'assedio diBilbao, inventò la tortilla di patate come piatto semplice, rapido e nutriente per ovviare alla grande penuria dell'esercito carlista. Anche se non si sa con certezza, sembra che la tortilla quindi abbia cominciato a diffondersi durante le prime guerre durante ilcarlismo. Un'altra versione della leggenda narra che la pietanza sia stata inventata da una casalinga della Navarra, alla cui casa si fermò il già menzionato generale Zumalacárregui. Questa, molto povera e in possesso solo di un po' di uova e patate finì per assemblare questi tre ingredienti, miscuglio che fu così gradito al Generale da far sì che egli lo rendesse conosciuto.
Recentemente, il libroLa patata in Spagna. Storia e agro ecologia del tubero andino, scritto da Javier López Linaje del Centro di Scienze Umane e Sociali del CSIC, colloca l'origine della tortilla di patate aVillanueva de la Serena, località dell'Estremadura. Il libro contiene dati concreti che si riferiscono della tortilla di patate una ventina d'anni prima rispetto alle prime menzioni della leggenda tradizionale, sebbene tali dati siano ancora al vaglio di diversi studiosi e storici sia locali che nazionali.
Infine, una nuova teoria sulla sua invenzione si deve al cuoco aragoneseTeodoro Bardají Masche il 17 marzo1935nel settimanale "Ellas" affermò di conoscere la ricetta originale della tortilla. Si trattava di quella che oggi è conosciuta come tortilla di patate con la sola differenza che la cipolla e le patate non venivano precedentemente fritte. Con molta probabilità è questa l'origine della tortilla di patate come oggi viene intesa.
I modi di preparare la tortilla sono molti. Secondo alcuni, le patate devono essere ben cotte, e non fritte, inolio(d'olivaogirasolea seconda che si voglia far risaltare o meno il gusto dell'ingrediente) e devono poi essere lasciate in ammollo nell'uovo per un po' - non meno di dieci minuti, anche se sarebbe meglio lasciarle per almeno mezz'ora - affinché si imbevano e acquistino la consistenza giusta. In ogni caso, è opportuno strizzare per bene le patate dall'olio prima di unirle all'uovo.
Talvolta viene utilizzato un piatto apposito per rigirare la tortilla cosicché questa si possa cuocere in modo simile da entrambe le parti. Si può scegliere di far coagulare l'uovo o completamente o solo parzialmente, di usare la cipolla oppure no, di tagliarla fina o spessa, solo scottata o lasciandola riposare. Si può optare per mangiare la tortilla in piatto oppure all'interno di un panino oppure cometapaostuzzichino. Inoltre, si possono aggiungere alla ricetta base ingredienti diversi come peperoncini (che solitamente vengono utilizzati come decorazione del piatto),chorizo, champignon, ecc.. Inoltre può variare la forma in cui si sceglie di tagliare le patate: pezzi irregolari, dischi, dadini…
Assieme a uova e patate, spesso troviamo nella ricetta la cipolla, a seconda della zona o dei gusti di chi mangia e di chi cucina.
AMadridservono per esempio la tortilla brava, cucinata con una salsa piccante simile a quella utilizzata per preparare lepatatas bravase solitamente di dimensione più ridotta. Allo stesso modo, è frequente incontrare tortillas accompagnate da maionese, altre salse,curryo altri condimenti.
Esistono poi due varianti che prevedono due distinti ingredienti. Una di queste è la tortilla paesana che oltre a patate e uovo prevede il chorizo, pepe rosso e piselli. L'altra invece è la tortilla ripiena che può essere sia una tortilla spessa tagliata e aperta a metà oppure due sottili sovrapposte. Come in un panino, all'interno vanno inserite delle farciture che possono essere di verdure,insalata russa, prosciutto, formaggio, pancetta,surimi, ecc.
È anche molto comune nell'Argentinacol nome ditortilla de papas, dove è un classico dellerotiseríasebodegones.
Anche in alcune culture delNord Europas'incontrano preparazioni con uova e patate. Tuttavia la tortilla non va confusa - anche se potrebbe sembrare simile - con ilRöstidella cucina svizzera-tedesca, che tra l'altro non prevede l'uovo. Inoltre, nonostante il nome, non va confusa con la tortilla di papa diChiloé(Cile), che è un tipo di pane di papa ottenuto dalla lavorazione di papa bollita e farina di grano.
Un'altra possibilità è quella di preparare la tortilla senza uovo ma con un amalgama di farina, acqua e latte. Questa variante nacque inSpagnadurante il periodo di grande penuria di alimenti successivo allaGuerra civile spagnoladel1936. Sempre nel periodo del conflitto si diffuse la falsa tortilla, preparata con bucce d'arancia al posto delle patate. Oggigiorno, questa variante viene scelta daivegani. La ricetta senza uova, o con uova pastorizzate, viene spesso scelta nei ristoranti per evitare il rischio disalmonella. Infine la tradizione culinaria dellaprovincia di Cadiceoffre una versione fatta con uovo e patatine fritte.
Si consiglia che al termine della preparazione la tortilla sia compatta e "ben fatta" al suo interno, senza parti crude che potrebbero essere origine disalmonella.