Tempeh

Iltempehè un alimentofermentatoricavato dai semi disoiagialla, molto popolare inIndonesiae in altre nazioni delsud-est asiatico. È noto anche come "carne di soia".
Iltempehdifferisce daltofunelle caratteristichenutrizionali, nella qualità alimentare e nel processo di lavorazione. Il tempeh è un prodotto cotto e fermentato, mentre il tofu è un precipitato del succo della soia (a volte in Occidente si fa l'errore di associarli per il fatto che sono entrambi prodotti fatti con semi di soia gialla). Il processo difermentazioneconserva tutte le qualità nutrizionali dei semi di soia, un alto contenuto difibre alimentarievitamine, una composizione solida e unsaporerobusto e vigoroso. La fermentazione rende il seme molto digeribile e ricco di sapore.
Iltempehviene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salsepiccanti, al vapore ofritto. Lo si può consumare da solo, o con delchili, stufato o nelle minestre.Viene inoltre usato per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini.
Ha un sapore complesso ed intenso: una combinazione dinoci, efunghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne. Iltempehsicongelafacilmente ed è disponibile in molti Paesi occidentali, soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi dietetici.
Con lasoiaè inoltre possibile produrre altri tipi di alimenti fermentati:miso,douchienattō.
La preparazione del tempeh prevede che si ammorbidiscano, riducano in poltiglia e cuociano parzialmente i semi di soia. Successivamente viene aggiunto un composto acidificante (di solitoaceto) e unfungofermentante, loRhizopus oligosporus. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore a una temperatura di circa 30 °C. In un tempeh ben riuscito i semi sono saldati fra di loro in inviluppo dimicelibianchi. Durante il processo di fermentazione, a basse temperature o in situazione di forte ventilazione, possono formarsi sulla superficie delle macchie nere o grigie dispore, che non alterano il sapore e la qualità del prodotto. Come effetto di un processo di fermentazione troppo lungo è possibile percepire un leggero odore diammoniaca, odore che non deve risultare eccessivo.
Le proteine della soia divengono più digeribili se sottoposte ad un processo di fermentazione.In particolare, glioligosaccaridiassociati alla formazione di gasintestinalie alleindigestionivengono drasticamente ridotti grazie al contributo delle colture diRhizopus.
Neitempehtradizionali, che si acquistano nei negozi, lostarter, coltura batterica che attiva il processo di fermentazione, contiene altri batteri (non patogeni), che producono vitamine, per esempio laB12. Tuttavia, in Europa come negli Stati Uniti, iltempehnon può essere considerato una fonte affidabile di Vitamina B12. Studi condotti negli Stati Uniti e nei Paesi Bassi dimostrano che il contenuto di cobalamina è pressoché nullo. I valori riscontrati da Areekul et al. (1990, Indonesia/Thailand), sono dovuti alla contaminazione da parte di un batterio, laKlebsiella pneumoniae, che non è necessario alla produzione deltempè. Iltempehè una buona fonte difibre, proteine edacidi grassi polinsaturi. Anche se il paragone è inopportuno, a causa della profonda diversità tra le due categorie, iltempehsi può considerare un possibile sostituto della carne divitello, la quale però non contiene fibre ed ha meno grassi polinsaturi, meno ferro, magnesio e calcio. Iltempeh, inoltre, possiede una percentuale simile di proteine.
Vi sono altri tipi ditempeh, prodotto con altri tipi di semi di soia, anche miscelati con ilgrano. InIndonesiailtempehstagionato (due o più giorni) viene considerato una prelibatezza. In Occidente si sono diffuse varianti prodotte con altri tipi di legumi, come i fagioli, o i ceci. Il fatto di essere prodotti con altri legumi, ne cambia notevolmente i valori nutrizionali e anche il sapore.
Iltempeh bongkrekè una varietà ditempehproveniente dal centro dell'isola diGiava, e precisamente dalla provincia diBanyumas, preparato insieme allanoce di cocco. Questo tipo ditempehoccasionalmente viene contaminato dalbatterioBurkholderia cocovenans, un organismo indesiderato che producetossine: l'acidobongkreke latoxoflavina. In particolare l'acido bongkrek possiede un'attivitàantibioticache causa la distruzione dei funghiRhizopus; la vendita di questo tipo ditempehè proibita, anche se prosperano produzioni clandestine, per via del suo elevato valore culinario. Il problema della contaminazione comunque non tocca il tempeh tradizionale e il tempeh algrano.
100 g di tempeh apportano: