Ramen

Il ramen (ラーメン, rāmen, pron. [ɺäꜜːme̞ɴ]) è un tipico piatto cinese diffusosi in Giappone a base di spaghetti di frumento serviti in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato (チャーシュー, chāshū), alghe marine secche (海苔, nori), kamaboko, negi e a volte mais.
Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell'Hokkaidō.
Il ramen è di origine cinese, tuttavia non è chiaro quando esso fu introdotto in Giappone. Anche l'etimologia della parola ramen è argomento di dibattito. Secondo una teoria è la pronuncia giapponese del cinese 拉麺 (la mian), che significa "tagliatelle tirate a mano". Una seconda teoria propone 老麺 (laomian, "tagliatelle antiche") come la forma originale, mentre un'altra afferma che il ramen fosse inizialmente 鹵麺 (lǔmiàn), tagliatelle cotte in una salsa densa e ricca di amido. Secondo una quarta teoria la parola deriva da 撈麵 (lāomiàn, "lo mein"), dove 撈 in cantonese significa "mescolare", e il nome si riferisce al metodo di preparazione effettuato mescolando le tagliatelle con una salsa.
Fino agli anni 1950 i ramen erano chiamati shina soba (支那そば, "soba cinese"), ma oggi è più comune il termine chūka soba (中華そば, che significa anch'esso "farina di grano saraceno cinese") o appunto ramen (ラーメン, rāmen), perché la parola "支那" (shina, che significa "Cina") è considerata da molti offensiva.
Fino al 1900 i ristoranti che servivano cucina cinese di Canton e Shanghai offrivano un piatto di semplice ramen di tagliatelle (tagliate, piuttosto che tirate a mano), un po' di guarnizioni, e un brodo insaporito con sale e ossa di maiale. Molti cinesi inoltre detenevano chioschi mobili di cibo da strada, con i quali vendevano ramen e ravioli gyōza ai lavoratori. Entro la metà del primo decennio del Novecento, questi chioschi usavano un tipo di corno musicale detto charumera (チャルメラ dal portoghese charamela) per pubblicizzare la propria presenza, una pratica che alcuni venditori mantengono tuttora con altoparlanti e registrazioni trasmesse di continuo. All'inizio del periodo Shōwa il ramen era diventato un piatto popolare quando si mangiava fuori.
Dopo la seconda guerra mondiale si diffuse nel mercato giapponese la farina economica importata dagli Stati Uniti d'America. Nello stesso periodo milioni di soldati giapponesi erano tornati dalla Cina e dall'Estremo oriente continentale. Molti di questi rimpatriati erano diventati pratici di cucina cinese e di conseguenza aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone. Mangiare ramen, benché diffuso, era ancora un'occasione speciale che richiedeva mangiare fuori.
Nel 1958 furono inventati i noodle istantanei da Momofuku Andō, il nippo-taiwanese fondatore e presidente della Nissin Foods. Ritenuta la più grande invenzione giapponese del XX secolo in un sondaggio giapponese, il ramen istantaneo permise a tutti di preparare questo piatto semplicemente aggiungendo acqua bollente. Dagli anni 1980 il ramen è diventata un'icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo da molti punti di vista. Nello stesso tempo varietà locali di ramen ebbero successo nel mercato nazionale, potendo persino essere ordinate con i loro nomi regionali. Un museo del ramen fu aperto a Yokohama nel 1994.
Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.
La maggior parte delle tagliatelle è fatta da quattro ingredienti base: farina di frumento, sale, acqua e kansui, che è essenzialmente un tipo di acqua minerale alcalina, che contiene carbonato di sodio e di solito carbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di acido fosforico.
Il nome kansui deriva originariamente dall'acqua del Lago Kan, sito nella Mongolia Interna, che contiene una grande quantità di questi minerali e che si diceva essere perfetta per la preparazione di questa pasta. Preparare le tagliatelle con il kansui le rende di un colore giallognolo oltre che di una consistenza dura. Per un breve periodo, immediatamente successivo alla seconda guerra mondiale, veniva venduto del kansui avariato di bassa qualità, mentre ora il kansui è prodotto secondo i Japanese Agricultural Standards. Le uova possono essere dei sostituti del kansui. Alcune paste sono fatte senza né uova né kansui e dovrebbero essere usate solo per la yakisoba.
Le tagliatelle per il ramen sono disponibili in varie forme e lunghezze. Possono essere grosse, sottili, o perfino come dei nastri, così come dritte o arricciate.
La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d'ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori.
La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):
I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono pepe nero, burro, peperoncino, semi di sesamo e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.
Alcuni ristoranti offrono inoltre un sistema noto come kae-dama (替え玉), con il quale i clienti che hanno finito le proprie tagliatelle possono richiedere un "riempimento" (per poche centinaia di Yen aggiuntivi) da mettere nella propria zuppa rimasta.
Mentre le versioni standard del ramen sono disponibili in tutto il Giappone dall'era Taisho, gli ultimi decenni hanno visto la proliferazione di numerose varianti regionali. Alcune di esse che hanno raggiunto la prominenza nazionale sono:
Ci sono in Giappone molti piatti correlati, di tagliatelle d'influenza cinese. I piatti seguenti sono serviti spesso a fianco al ramen nei ristoranti di ramen. Non sono compresi i piatti di tagliatelle considerati tradizionalmente giapponesi come la soba o l'udon, che non sono serviti praticamente mai negli stessi ristoranti di ramen.
Vari tipi di ristoranti come i locali per bere izakaya, le sale di karaoke e i parchi di divertimento offrono ramen, ma quello della migliore qualità è di solito disponibile solo nei ristoranti ramen-ya. Questi ristoranti hanno di solito da 10 a 20 posti al banco e tre o quattro tavoli.
I menù nei ristoranti ramen-ya offrono principalmente piatti di ramen, perciò non hanno molta varietà. Oltre ad esso alcuni dei piatti generalmente disponibili in tali ristoranti sono riso fritto (chiamato Chahan o Yakimeshi), Gyōza (fagottini di pasta ripieni) e birra.
Il ramen si è diffuso in Cina negli anni recenti, dove è conosciuto come rìshì lāmiàn (日式拉面, "Lamian in stile giapponese"). Catene di moda servono ramen giapponese assieme a diversi piatti giapponesi come tempura e yakitori, una cosa che sembrerebbe strana in Giappone.
Wagamama, una catena britannica di successo che serve cibo di tutta l'Asia principalmente in Europa, è famosa per la sua zuppa di tagliatelle commercializzata come ramen (ma che è abbastanza differente dal ramen in Giappone).
Dalla parola "ramen" discende etimologicamente ramyeon (라면), che indica le tagliatelle istantanee sudcoreane. Il ramyeon è un diffuso cibo pronto in Corea, e nel 2006 i coreani erano primi al mondo per consumo di ramen istantaneo per persona con 75 pasti all'anno. Il ramyeon è famoso per essere caldo e piccante, perché la sua zuppa è tipicamente insaporita con peperoncino chili. Ci sono molte varietà di ramyeon, come al gusto di kimchi, a quello di alghe marine e a quello di manzo. Alcuni ristoranti offrono varianti del ramyeon che contengono ulteriori ingredienti come gnocchi di pasta bolliti, tteok, formaggio, eccetera. È servito di solito con verdure, come carote e cipolle verdi, e uova in cima.
Nell'Asia centrale il piatto ha tagliatelle più spesse, è decisamente più piccante ed è noto come laghman.
Nell'America settentrionale, le tagliatelle istantanee furono importate a partire dagli anni 1970 portando il nome ramen. Pertanto il termine è usato spesso nell'America settentrionale per riferirsi alle tagliatelle istantanee. Tuttavia esistono ora molti ristoranti che sono specializzati in ramen in stile giapponese, soprattutto nelle principali aree urbane con grande domanda di cucina asiatica.
Ramen è il saluto internazionalmente usato dai goliardi Pastafariani, equivalente al Cristiano "Amen".
Il documentario Ramen Heads del 2017 diretto da Koki Shigeno narra la storia del maestro ramen Osamu Tomita e della sua ricetta perfetta.
Una canzone del gruppo indie Canova si chiama "Ramen".
Una porzione di ramen è ricca di carboidrati e povera di vitamine e sali minerali. La zuppa di ramen tende ad essere ricca di sodio. Le tagliatelle del ramen contengono molto sodio perciò si può evitare di bere la zuppa se è raccomandata per motivi di salute una dieta povera di sodio.
Il Shin-Yokohama Raumen Museum è un museo unico sul ramen con sede a Yokohama. In una galleria al primo piano, il museo presenta la storia del ramen in Giappone, tra cui il grande successo del ramen istantaneo. Mostra la varietà di tagliatelle, zuppe, guarnizioni in cima e ciotole usate in tutto il Giappone, e mostra come vengono fatte le tagliatelle. Ai due piani seminterrati i visitatori possono visitare una riproduzione in scala 1:1 di alcune strade e case di Shitamachi, la vecchia città di Tokyo, del 1958 circa, quando la popolarità del ramen stava aumentando rapidamente.
Vi si trovano nove ristoranti di ramen, e ciascuno presenta un piatto di ramen da una regione differente del Giappone. Per i visitatori che vogliono provare vari piatti di ramen, i ristoranti offrono piccole porzioni "mini-ramen". I biglietti per i pasti si comprano, prima di entrare, da macchinette venditrici automatiche di fronte a ciascun ristorante.
Ad Akihabara, macchinette automatiche distribuiscono ramen caldo in lattine di alluminio. Conosciuto come らーめん缶 (lattina di ramen), sta guadagnando l'attenzione del pubblico. È prodotto da un ristorante alla moda di ramen e contiene tagliatelle, zuppa, menma e maiale. Pensato come un pasto leggero veloce, comprende una piccola forchetta piegata di plastica. Per ora sono disponibili pochi gusti, tra cui il tonkotsu e il curry.