Telur sebagai makanan

Telurmerupakan salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selaindaging,ikan, dansusu. Telur yang dikonsumsi oleh manusia umumnya berasal dari beberapa jenisunggas, sepertiayam,bebek, danangsa. Namun, telur-telur yang lebih kecil, seperti telur ikan, kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan. Selain itu, dikonsumsi pula telur berukuran besar, seperti telurburung unta, maupun telur berukuran sedang, seperti telurpenyu.
Sebagian besar produk telur ayam yang ditujukan untuk konsumsi manusia tidakdibuahioleh ayam pejantan. Namun, telur yang dibuahi dapat pula dimakan, meskipun tidak memiliki perbedaan kandungan nutrisi yang signifikan. Telur pasaran yang dibuahi umumnya tidak mengandungembrioyang berkembang karena disimpan dalam lemari pendingin sehingga mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Telur burung telah menjadi bahan makanan berharga sejak zamanprasejarah.Domestikasiunggas petelur dari hutan tropis dan subtropis diAsia Tenggaradansubbenua Indiamulai dilakukan sejak tahun 7000Sebelum Masehi.Ayamdibawa keSumeriadanMesirpada 1500 SM dan sampai di Yunani pada 800 SM,di mana saat ituburung puyuhmenjadi sumber kebutuhan telur utama.
Pada 2020, produksi telur ayam dunia mencapai 77 jutaton. Tiongkok merupakan produsen telur terbesar saat itu dengan memproduksi sebanyak 35% produksi telur dunia, disusul oleh Amerika Serikat dengan (8%), India (7%), Meksiko (4%), Brazil (4%), Jepang (3%), Rusia (3%), dan Indonesia (2%).Produsen besar telur umumnya dapat memasok jutaan lusin telur tiap pekannya.
Sebelum didistribusikan, telur biasanya dicek kualitasnya menggunakan cahaya yang dipancarkan melaluinya. Menggunakan metode tersebut, ukuran kantung udara dan keberadaan embrio telur dapat diketahui.Beberapa pemerintah di dunia juga mewajibkan telur untuk dicuci terlebih dahulu sebelum didistribusikan.
Telur unggas dapat diolah menjadi hidangan asin dan manis dengan berbagai cara, antara lain diasinkan, direbus matang, digoreng, dan direbus setengah matang. Telur juga dapat dimakan mentah, meskipun hal ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadapbakteriSalmonella, seperti orang tua, orang sakit, maupun wanita hamil. Selain itu, protein dari telur yang matang lebih mudah dicerna oleh tubuh daripada telur mentah.
Sebagai bahan makanan, bagian kuning telur merupakanpengemulsipenting dalam kegiatan memasak. Di sisi lain, bagianalbumen(putih telur) dapat digunakan secara terpisah untuk membentuk busa pada hidangan-hidangan tertentu. Putih telur dapat diaerasi atau dikocok untuk mendapatkan tekstur yang empuk.
Dalam konsumsi sehari-hari, bagiancangkang telurumumnya dibuang. Namun, cangkang telur sebenarnya dapat digiling atau ditumbuk sebagaibahan tambahan panganmengandungkalsium.Beberapa resep masakan menggunakan telur yang belum sempurna dengan cara mengambilnya setelah ayam disembelih atau memasak ayam ketika telur masih berada di dalam tubuhnya.
Telur mengandung beberapa protein yang memadat (menjadigel) pada temperatur tertentu. Kuning telur menjadi memadat pada temperatur antara 61 dan 70 °C (142 dan 158 °F). Bagian putih telur memadat pada temperatur 60 hingga 73 °C (140 hingga 163 °F). Dalam beberapa proses memasak, bagian putih telur dimasak terlebih dahulu karena harus berada dalam temperatur tinggi dalam waktu yang lebih lama daripada kuning telur.
Salmonelladapat mati pada temperatur 60 °C (140 °F) apabila dimasak selama 45 menit.Untuk menghindari risiko kontaminasiSalmonella, telur dapat dipasteurisasi pada temperatur 57 °C (135 °F) selama 57,5 menit. Meskipun demikian, proses ini akan meningkatkan kekentalan putih dan kuning telur.
Apabila telur direbus terlalu lama, sebuah cincin berwarna kehijauan seringkali muncul di sekitar bagian kuning telur. Hal ini terjadi karena terjadi perubahan pada senyawabesidansulfurdalam telur.Memasak telur hingga terlalu matang juga dapat merusak kualitas proteinnya.Telur yang dimasak terlalu matang dapat direndam dalam air dingin untuk mencegah terbentuknya cincin kehijauan di kuning telur.
Penyimpanan telur yang akan dimakan sangatlah penting untuk mencegah kontaminasi bakteriSalmonellayang dapat menyebabkankeracunanparah. Telur juga dapat dibasuh terlebih dahulu untuk membersihkan cangkangnya.Pakar kesehatan merekomendasikan penyimpanan telur dalam kulkas untuk mencegah pertumbuhanSalmonella.
Metode paling sederhana untuk mengawetkan telur ialahpengasinan. Garam dapat mencegah pertumbuhanbakteridan jamur.Di Tiongkok,telur asinumumnya dibuat dengan merendam telur bebek ke dalam air garam. Telur asin juga dapat dibuat dengan melapisinya menggunakan pasta garam danlumpurataulempung. Telur akan berhenti menyerap garam setelah satu bulan ketika mencapai kesetimbangan. Saat akhir proses pengasinan, bagian kuning telur menjadi berwarna jingga kemerahan dan menjadi padat. Meskipun demikian, bagian putih telur tetap cair dan umumnya harus direbus terlebih dahuku sebelum dikonsumsi.
Metode pengawetan lain ialah dengan membuatacar telur. Telur yang dibuat acar harus direbus terlebih dahulu, kemudian direndam dalamcuka, garam, dan rempah-rempah (sepertijahe). Saribit merahdapat ditambahkan untuk memberi warna merah pada telur.Ketika telur direndam dalam campuran tersebut selama beberapa pekan, cuka akan melarutkan sebagiankalsium karbonatyang terkandung dalam cangkang telur sehingga dapat masuk ke putih dan kuning telur dan menghambat pertumbuhan bakteri serta jamur.
Telur bitanatau "telur seratus tahun" merupakan salah satu proses pengawetan telur dengan cara melumuri telur dengan campuranlempung,abu kayu, garam,kapur tohor, dansekamberasselama beberapa pekan atau bulan, tergantung metode yang digunakan.Setelah selesai dibuat, kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan memiliki zat seperti krim beraroma kuat akibat keberadaan sulfur dan ammonia. Sementara itu, bagian putih telur menjadijellytransparan berwarna coklat gelap dengan rasa yang tidak dominan. Perubahan pada telur bitan dipengaruhi oleh bahanalkalinyang meningkatkanpHsecara perlahan.
MenurutDepartemen Pertanian Amerika Serikat, telur sedang/besar seberat 50 gram mengandung sekitar 70 kilokalori (290 kJ)energi makanandan 6 gramprotein.
Metode memasak dapat memengaruhi nutrisi dan dampak kesehatan telur. Sebagai contoh, telur yang direbus cenderung mengandung protein yang lebih sedikit daripada telur yang digoreng.Telur yang direbus dapat mengandung beberapa vitamin dan mineral, sepertivitamin A,riboflavin,asam pantotenat,vitamin B12,fosforus, danselenium.Telur matang lebih mudah dicerna oleh tubuhserta memiliki risiko penularansalmonelosislebih rendah daripada telur mentah.
Kandungan nutrisi telur juga dipengaruhi oleh pakan ayam petelur. Sebagai contoh, ayam petelur dapat menghasilkan telur dengan kandunganasam lemakomega-3tinggi apabila mendapatkan pakan yang mengandung lemak tak jenuh ganda, sepertiminyak ikan,biji chia, ataubiji flaks.Ayam yang dibiakkan secara bebas dipadang rumputjuga menghasilkan telur dengan kandungan asam lemak omega-3 yang relatif lebih tinggi daripada ayam yang dibiakkan di kandang.
Penelitian seputar dampak konsumsi telur terhadap kesehatan manusia menghasilkan kesimpulan yang berbeda-beda. Hal ini karena sebagian besar penelitian merupakan hasil pengamatan sehingga terdapat beberapaefek pengacauyang tidak dapat dikontrol.
Lebih dari setengah kalori yang terkandung dalam telur berasal dari lemak dalamkuning telur. Telur berukuran besar mengandung kuning telur yang tersusun atas 58% (4,5 gram) lemak. Sebesar 35 persen lemak dalam telur merupakanlemak jenuh(asam palmitat,stearat, danmiristat).Sementara itu, bagianputih telurtersusun atas air (sekitar 90 persen) dan protein (sekitar 10 persen), tanpa mengandung (atau sangat sedikit) kolesterol dan lemak.
Terdapat perdebatan mengenai risiko kesehatan akibat konsumsi kuning telur. Sebuah penelitian menyatakan bahwa konsumsikolesterolyang terkandung dalam telur dapat meningkatkan kadarkolesterol HDLtubuh.Sementara itu, penelitian lain menyatakan bahwa konsumsi telur satu kali sehari tidak tercatat meningkatkan risiko penyakit jantung bagi orang yang sehat.Harold McGeeberargumen bahwa peningkatan kadar kolesterol bukanlah akibat dari kolesterol dalam kuning telur, melainkan dampak dari lemak (terutama lemak jenuh) telur.
Terdapat beberapa penelitian tentang dampak konsumsi telur terhadap risikodiabetes tipe 2dengan hasil yang saling bertolak berlakang. Sebuah metaanalisis yang diterbitkan pada 2013 menemukan bahwa konsumsi telur meningkatkan risiko diabetes tipe dua. Pada penelitian tersebut, disebutkan bahwa orang yang mengonsumsi satu atau lebih telur per hari memiliki 42% kemungkinan lebih tinggi untuk menderita diabetes tipe dua dibandingkan orang yang tidak mengonsumsi telur sama sekali.
Sebuah metaanalisis yang diterbitkan pada 2016 menyimpulkan bahwa hubungan antara konsumsi telur dengan peningkatan risiko diabetes tipe dua mungkin hanya terbatas pada penelitian-penelitian diAmerika Serikat.Sebuah metaanalisis yang diterbitkan pada 2020 menemukan bahwa secara umum, tidak ada hubungan antara konsumsi telur dan risiko diabetes tipe dua. Selain itu, risiko yang ditemukan dalam penelitian-penelitian di Amerika Serikat tidak ditemukan pada penelitian-penelitian serupa di Eropa dan Asia.
Sebuah metaanalisis yang terbit pada 2015 menemukan hubungan antara konsumsi tinggi telur (lima kali sepekan) dan peningkatan risikokanker payudara.Bertolak belakang dengan analisis tersebut, sebuah peninjauan yang dilakukan pada 2021 tidak menemukan hubungan antara konsumsi telur dan kanker payudara.
Metaanalisis lain menemukan bahwa konsumsi telur juga mungkin meningkatkan risikokanker ovarium.Pada 2021, sebuahumbrella reviewjuga menemukan bahwa konsumsi telur meningkatkan risiko kanker ovarium secara signifikan.Metaanalisis yang terbit pada 2019 menemukan hubungan konsumsi tinggi telur dan risiko kanker sistem pernapasan atas.
Telur merupakan salah satu penyumbang terbesarfosfatidil kolina(lesitin) dalam makanan manusia.Sebuah penelitian yang dipublikasikan di jurnalNaturemenunjukkan bahwa fosfatidil kolina dapat dicerna oleh bakteri di usus dan diubah menjadi senyawaTMAO, sebuah senyawa yang sering dikaitkan dengan penyakit jantung.Namun, penelitian lain menemukan bahwadiabetes melitustipe dua dan penyakit ginjal juga menyebabkan kenaikan kadar TMAO, sehingga hubungan antara TMAO dan penyakit kardiovaskular mungkin juga diakibatkan oleh adanyaefek pengacauatau kesalahpahaman sebab akibat.
Pada 2013, sebuah metanalisis menemukan bahwa tidak ada keterkaitan antara konsumsi telur dan penyakit jantung ataustrok.Penelitian sistematis dan metanalisis yang diterbikan pada 2013 menemukan tidak adanya keterkaitan antara konsumsi telur dan penyakit kardiovaskular, tetapi menemukan bahwa konsumsi telur lebih dari sekali sehari dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular pada penderita diabetes tipe dua sebesar 1,69 kali dibandingkan penderita diabetes melitus tipe dua yang tidak memakan telur lebih dari sekali sepekan.
Pada 2018, sebuah metaanalisis berbasis uji klinis acak menemukan bahwa konsumsi telur dapat meningkatkan kolesterol total (TC),LDL-C, danHDL-Cdibandingkan tidak mengonsumsi telur sama sekali.Pada 2020, dua metaanalisis tidak menemukan hubungan antara konsumsi telur sekali sehari dan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular.Sebuahumbrella reviewyang diterbikan pada 2020 menyimpulkan bahwa peningkatan konsumsi telur tidak berkaitan dengan risiko penyakit kardivaskular pada sebagian populasi manusia.
Pada 2021, sebuah penelitian juga tidak menunjukkan hubungan antara konsumsi tinggi telur (lebih dari satu per hari) dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular. Namun, penelitian tersebut menemukan hubungan konsumsi telur dengan peningkatan risiko penyakit arteri koroner.
Salah satualergi makananyang paling sering ditemukan pada anak ialah alergi akibat telur.Negara-negara maju mulai memberi label peringatan pada makanan yang mengandung telur untuk mencegah terjadinya hal-hal seperti ini.
Kontaminasibakteripatogenik, sepertiSalmonella enteritidis,merupakan penyebab masalah kesehatan yang umumnya dikaitkan dengan kontaminasi telur. Kontaminasi telur akibat anggota genusSalmonelladapat terjadi ketika telur keluar darikloakaunggas betina.Oleh karena itu, perlu penanganan khusus untuk mencegah cangkang telur terkontaminasi olehfesesunggas. Telur di Amerika Serikat mengalami proses pencucian menggunakan larutan pembersih sesaat setelah diambil dari kandang. Risiko infeksi akibat telur mentah atau kurang matang tergantung pada kondisi sanitasi kandangayam petelur.
Pakar kesehatan menyarankan masyarakat untuk menyimpan telur yang telah dicuci ke dalam kulkasdan memasaknya dengan kematangan dan temperatur yang tepat. Hal ini karena telur yang tidak matang sempurna dan proses pemasakan dengan api yang terlalu kecil tidak akan membunuh bakteri.Sama sepertidaging, wadah penyimpanan dan pemrosesan telur mentah harus dipisahkan dengan makanan matang untuk mencegah berpindahnya kontaminan.
Sebuah penelitian yang diakukan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat pada 2002 menemukan bahwa masalah kontaminasi tidak separah yang mereka pikirkan. Dari 69 miliar telur yang diproduksi setahun, hanya terdapat 2,3 juta telur yang terkontaminasi olehSalmonella—setara dengan satu dari 30.000 telur—sehingga menunjukkan bahwa infeksiSalmonellacukup jarang disebabkan oleh telur. Meskipun demikian, kasus infeksiSalmonella enteritidisdanSalmonella typhimuriummenjadi salah satu kekhawatiran utama di negara lain.Cangkang telur bertindak sebagai pelindung yang mencegah masuknya bakteri. Namun, penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan kontaminasi telur.
Sebagian besar telur ayam yang diternakkan untuk kepentingan komersial tidak mengalami pembuahan karena ayam betina dipisahkan daripejantannya. Telur yang mengalami pembuahan dapat dimakan, tetapi tidak memiliki perbedaan nutrisi yang signifikan dibandingkan telur yang tidak mengalami pembuahan.Embriodalam telur yang mengalami pembuahan tidak dapat berkembang karena disimpan dalam temperatur rendah dalam waktu yang lama. Namun, embrio ini seringkali dibiarkan berkembang untuk dijadikan hidangan tertentu, contohnyabalut.
Departemen Pertanian A.S. menilai telur berdasarkan kualitas interior, penampilan, dan kondisi cangkangnya. Telur dengan nilai kualitas yang sama dapat memiliki berat dan ukuran yang berbeda.
Telur ayam juga dinilai berdasarkan ukurannya untuk kepentingan penjualan. Beberapa telur "maxi" dapat memiliki dua kuning telur dan umumnya dijual secara khusus.
Meskipun warna cangkang telur umumnya hanyalah masalah tampilan dan tidak memiliki pengaruh terhadap rasa atau kualitas telur,tetapi hal ini menjadi masalah karena berkaitan dengan tingkatpermintaandi wilayah-wilayah tertentu. Telur berwarna coklat digemari diTiongkok,Hungaria,Irlandia,Prancis,danBritania Raya.Sementara itu diKanada,Finlandia, danIndia, telur ayam berwarna putih digemari untuk keperluan rumah tangga.
The New York Timesmelaporkan bahwa selamaPerang Dunia Kedua,ibu rumah tanggadiBostonmenggemari telur berwarna coklat, sementara ibu rumah tangga diNew Yorklebih memilih telur berwarna putih.Pada Februari 1976, majalahNew Scientistmendiskusikan masalah warna telur dengan menyatakan, "ibu rumah tangga cukup rewel dalam memilih warna telur, mereka memilih membayar lebih untuk telur berwarna coklat meskipun kualitasnya sama dengan yang berwarna putih".Oleh karena itu, produsen telur harus mempertimbangkan masalah budaya dan kepentingan komersial dalam memilih ras ayam yang diternakkan.
TradisiPaskahdi beberapa tempat melibatkan penggunaan telur rebus yang diwarnai sebagai dekorasi. Tradisi serupa dapat ditemui di beberapa tempat yang terpengaruh budayaPersia. Sebelumekuinoksmusim semi dalam tradisi Tahun Baru Persia (disebutNowruz), tiap anggota keluarga mendekorasi telur rebus dan menempatkannya dalam sebuah mangkuk.
Terdapat tradisiberburu telurdi Eropa Utaradan Amerika Utara, yakni ketika anak-anak mencari telur Paskah yang telah disembunyikan oleh orang-orang dewasa.Di Eropa Tengah, Eropa Timur, dan sebagian wilayah Inggris, telur Paskah diadu untuk mencari telur mana yang paling kuat.Sejak abad ke-16, terdapat tradisi "telur menari" yang dilakukan diBarcelonadan beberapa kotaKatalanketikaPesta Copus Christi. Tradisi ini dilakukan dengan menempatkan cangkang telur di atas semburan air mancur sehingga telur melayang dan berputar.