Tarte à la crème

Unetarte à la crèmeest une pâtisserie faite d'unepâtegarnie decrème double, ou decrème pâtissière.
Latarteà lacrèmequi est plate, sur une pâte fine, « de deux doigts » au plus de hauteur et exclusivement garnie decrèmesucrée, ou decrème pâtissièren'a pas d'équivalent exact car c'est unetarteet non ungâteau:  LaSahnetortecorrespond à ungâteausouvent épais, dont laKäsesahnetorte, et sa version autrichienneTopfenoberscremetorte, est un gâteau à la crème sur base degénoiseavec une crème aufromage. LaSlagroomtaarthollandaise est haute avec une finitioncrème fouettéeetfruits. L'anglaiscream piede même recouvre de nombreuxgâteauxà la crème pâtissière parfois finis à la crème fouettée, qui peuvent être desflans; legâteau aux trois laits(torta de tres leches) d'Amérique latineest un édifice degénoiseavec des crèmes aulait. Latorta de natacolombienne est une galette à la crème. LesCremeschnitten(tranches de crème) dont lakremna rezinaslovènesont des superpositions depâte feuilletée,crème pâtissièreetcrème fouettée, lakremna rezinacroate contient de lameringue, laNapoleonkapolonaisesuperposepâte feuilletée,crème fouettée,crème au beurre,crème pâtissièreà lavanille.
Ne pas confondre latarteà la crème avec lesgalettesà la crème qui sont des galettes dont la pâte contient un peu decrème. La tarte au lait se fait comme une tarte à la crème mais pour donner de la tenue aulaitsucré il faut ajouter de lafarineet de lafécule. Lesœufsdominent dans leflan, y compris sous forme detarte: leflan pâtissier, lui aussi sucré. Laquicheen revanche est salée et souvent garnie.
Il existe différents usages. Chez Pierre Quentin, chez  Auguste Colombiéet sur la plupart desagrégateursactuels de recettes francophones, les tartes à la crème sont faites avec unepâte feuilletée.
EnSuisse, elles sont plutôt faites avec unepâte briséesimple. Il existe aussi des variantes utilisant une pâte brisée à laquelle on rajoute un œuf, comme chez Emile Dumont, ou bien dusucrerapprochant la pâte d'unepâte sablée.
Dans tous les cas la pâte doit être fine.
Latarte tropézienneest unepâte à briochefourrée à lacrème pâtissièreet à lacrème au beurre, elle n'est pas une tarte au sens propre.
Bien que latarteà la crème soit unepâtisserieancienne (notamment enPicardieoù on en servait aux assemblées de sociétés pour cela nommées tartarins), sa recette apparait tardivement dans les textes.
Louis Ligeren 1700indique une pâte de l'épaisseur d'unécu, couverte decrème pâtissière, cuite aufour, sucrée et avec quelques gouttes defleur d'oranger.Pierre-Joseph Buc'hozen1787décrit une crème pâtissière (blanche, sans jaune d'œuf):lait,sucre, blancs d'œufs bien fouettés, un peu defarine, un peu d'eau de fleur d'orange(«on en mange en très-petite quantité  car elle est lourde de son naturel»). La recette n'évolue pas par la suite. En1859,La Maison rustique des damesindique qu'on peut aussi l'aromatiser à lavanille.Urbain Duboisaucitron.Grimod de La Reynière(1806) signale avoir mangé le 6 janvier une tarte à la crème à lapistacheissue du four d'un des grands maitres de l'art.
La tarte à la crème ou gâteau à la crème est une spécialité généralementsucréede laSuisse romande. Les tartes à la crème se font dans leJura, lepays de Vaud(pâte levée) et lecanton de Fribourg, la versionneuchâteloisese rencontre avec des œufs ou avec dulait concentré sucré.  Mais aussisalée: lasalée au sucredeGoumoëns(pâte levée), la fine salée deCorcelles. Elle se fait sur unepâte brisée(parfois un peusablée, parfoislevée) avec de lacrème double(50 %) de larégion de la Gruyère, sucrée (si cette crème n'est pas disponible,Bernard Laurancela remplace par 50 % demascarpone50 %crème fraiche épaisse). Deuxchefssuissesont donné les versions canoniques :
La pâte contient de lalevure chimique, dulait, dusucre, dubeurre. L'abaisse de pâte est recouverte desucreet defarine, sur lesquels on verse lacrème double, de lacannelle, et descopeaux de beurre. Cuisson à230°C.
Recouvrir lapâte briséedefarine,sucreetcannelle. Etaler lacrème double. Cuisson à four moyen (220°C).
ou tarte à lacrème aigresurpâte briséeavec ou sans œufs. Certaines de ces tartes sont sucrées ausirop d'érable: tarte à la crème au sirop d'érable surpâte briséeou surpâte à brioche(Bas Saint-Laurent)
ou tarte à la crème fouettée, est une création du pâtissier Benoît Castel, unepâte sucréeavec poudre d'amandeest couverte decrème pâtissièrepuis d'unecrème Chantillyvanillée. LaBanana cream tartouBanana cream pie(en)est un classiqueaméricain(à lacrème fouettéeavec des tranches debananeou à lacrème pâtissièreavecbananeetnappageà laChantilly)
Lacrème anglaiseest unecrème pâtissièreliquide épaisse, cette tarte, surpâte sabléeest servie chaude enAngleterre.
Latarte au me'ginest une tarte sucrée à la crème, aux œufs et aufromage blanc, version sucrée d'une quiche. Elle fait partie de ces tartes aufromage à la crème(20 % minimum selon la législation allemande pour lesSahneKremtörten) qu'on rencontre de Lorraine à l'Autriche:Käskuche, Käsesahnetorte, Quark-Sahnetorte, Topfenoberscremetortequi sont cuites sur pâte levée, brisée, génoise, feuilletée (en Hollande). LeQuarkou séré en Suisse est une sorte de fromage blanc qui entre dans cesKäse-Sahne-Törten.
DansLes mille et une nuits
Contes flamands et wallons,Camille Lemonnier.
Le Guide-mascarade de l'étranger en politiquede Jacques Barbier (1874) est un parabole où la tarte à la crème est un symbole de discorde du monde politique: