Tarte Tatin

Latarte Tatinest unetarteauxpommescaraméliséesausucreet aubeurredont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. Elle est ensuite renversée sur un plat et servie tiède.
La tourte retournée est mentionnée en 1790.La Tradition : revue générale des contes, légendesen 1906 cite l'expression « Lorsqu'il arrive que, de deux sœurs, la cadette se marie avant son aînée, on fait manger à celle-ci de la tarte retournée sens dessus dessous, d'où l'expression suivante : « A' li ont fait manger de le tarte àrtournée ».
À la fin duXIXsiècle, la tarte des sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911), hôtelières àLamotte-BeuvronenSologne, était réputée dans toute la région. Un manuscrit de l'institutrice Marie Souchon indique qu'elles tiennent la recette de la cuisinière anonyme du comte Alfred Leblanc de Chatauvillard.
Le18 décembre 1899, le quotidien parisienLe Journalracontait ainsi en première page l'arrivée de la fameuse tarte en fin de repas:
L'Hôtel Tatin, face àla gare, était fréquenté par de nombreux chasseurs. Une légende veut qu'un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait unetarte aux pommespour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l'action de mettre une pâte dans le moule et l'enfourna simplement avec des pommes. S'apercevant de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par-dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi.
La recette de Marie Souchon fut publiée, semble-t-il pour la première fois, en 1921 par le poète solognot Paul Besnard dans une revue localeBlois et le Loir-et-Cheravec pour exigence de se servir d'un plat encuivre.
La recette figure dansLe Livret d'or de la section gastronomique régionaliste du Salon d'automnede 1923 sous la direction d'Austin de Crozeavec pour titreRecette solognote : Tarte des Demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron. Elle est reprise avec le même titre, en décembre de la même année dansComœdia, sans signature mais avec la même insistance sur l'obligation d'utiliser un moule en cuivre.
La recette figure dansLa France gastronomique-L’Orléanais(1926) deCurnonskyetMarcel Rouff
La recette est diffusée dansParis-soirdu 25 août 1929.
En 1931,Hubert Fillayretranscrit la recette que Paul Besnard tenait des demoiselles Tatin dansla Dépêche du Berry(la seule originale lisible en ligne) et précise que la meilleure pomme pour cette tarte est lareinette jaune veinée rouge.
Une seconde légende veut queCurnonskyen ait lancé la mode en 1926 et ait inventé la légende de la maladresse d'une des sœurs. Aucun texte de Curnonsky n’y fait allusion.
Le restaurateurLouis Vaudable, dont le père était devenu propriétaire du restaurantMaxim'sen 1932 et qui lui avait succédé en 1942, affirma plus tard en avoir découvert le secret lors d’un dîner à l’auberge des sœurs Tatin, alors qu’il venait chasser en Sologne, ce qui est cependant en réalité très peu plausible puisque les demoiselles Tatin sont décédées respectivement en 1911 et 1917, lorsque Louis Vaudable, né en août 1902, n'avait pas encore15 ans.
Cedessertest un classique desbrasserieset restaurants. Il peut être servi avec unramequindecrème fraicheou à défaut une boule decrème glacéeà lavanille.
Elle est promue par la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, fondée en 1978, qui en donne une recette.
Elle profite également d'une promotion à travers différents concours :
Pour réaliser la tarte, il faut des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. Les meilleures pommes sont lesReinettes clochards, lesReinettesou lesGoldens, mais aussi lesBoskoopsou lesCalvilles. La pâte peut être feuilletée, sablée ou brisée.