Vermicelle

Levermicelleest unepâte alimentaireen forme de vermisseau. En français, les vermicelles sont des pâtes minces et courtes dont on garnit le potage ou dont on fait des plats salés ou sucrés.
Mais sous le même nom se trouve toute une famille de pâtes fines à section ronde, les italienneslongues, les asiatiques très longues (chinoise, thaïe, vietnamienne, etc.) de diamètres variables selon les matières premières qui les constituent.
Le terme dérive dulatinvermicellus, dérivé devermis, ver, proprement petitver, ancien français vermicel (étymologie dégoutante dontAndré Castellotpréfère ne pas parler). Apparu dans la langue par l'intermédiaire de l'italienvermicello pl. vermicelli,Pierre Boiste(1829) mentionne encore les orthographes « vermicèle et vermichèle » (espèce de pâte en filaments, pour les potages. et -cèle. R. (Vermicello,vermisseau. ital.) | -chele)qui se rencontrent jusqu'au débutXXsiècle. La prononciation à l'italienne vermitchèle encore préconisée en 1810a disparu auXIXsiècle.
En dérivent :vermicelleriequi est une fabrique de vermicelles. Celui ou celle qui fait des vermicelles est un vermicellier (vermicelier est admis)ou une vermicellière (« On demande des ouvrières vermicellières â la Grande Vermicellerie Française, à Saint-Loup »Le Petit Provençal, 1896). Pour souligner la finesse de ses vermicellesRivoire et Carret(1897) leur donnait le nom de vermicelles-aiguillettes.
Les面条 ou 面条儿(miàn tiáo) nouille vermicelle挂面(guà miàn) pâtes alimentaires vermicelle sont des pâtes à lafarine de riz, le粉丝(fěn sī) un vermicelle desoja. Ce sont de très fins vermicelles comme descheveux. Ceux à lafarine de bléseraient les premiers apparus enChineselon les sources soit sous lesTangsoit sous lesYuan.
Catherine Guillaumond dans sa traduction de l'Anonyme Andalouse range au choix général de traduirefidawš(pâtes fines) par vermicelle.Tugibîvers 1250 cite cesfidawchqui donnefideosen espagnol et lesal-itriyaqui deviennentaletriaen italien et désignent un dessert portugais à base de vermicelle. L'Anonymedécrit des formes de pâte qui sont différentes des vermicelles :itriyyaest chez lui une grosse pâtes qu'elle traduit par macaroni(chezAl-Idrisice sont des pâtes coupées en lanières).Triadans le dialecte deSalentoserait unetagliatelle. Silvano Serventi (2004) voit nos vermicelles dans lesitriyyadécrites parIshō' bar 'AlīauIXsiècle. Des vermicelles marocains portent actuellement le nom defdawech.Vermishelsh, vrimzlishettrijessont mentionnés dans des textes juifs médiévaux, sans assurance qu'il s'agit de vermicelle.
Desfidejsont produits auXIVsiècleen Ligurie, et des fidelini (fins comme des fils, synonyme de vermicelle) sont présents sur les navires génois auXVIsiècle. En 1338, Barnaba da Reatinis cite les vermicelles (vermicelli toscani), puisDe arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani(vers 1450) donne des recettes et depuisles vermicelli sont largement attestés. Le mot est fréquent dans la littérature numérisée enitaliendepuis 1706.
LeDictionnaire des arts et des sciences(1694) emploie vermicelli (en forme de filets de longueur variable qui ressemblent à des vers). C'est dans le dictionnaire dePierre Richelet(1706) qu'apparait « Vermicelles ou vermicelli. Mot écorché de l'italien [ ]  petites tranches de pâte coupées fort déliées qu'on fait cuire avec de l'eau, et qu'on assaisonne ensuite du bon fromage de Milan bien râpé ». En 1710,Philippe Hecqueten parsème le potageetFrançois Massialot« le choisi nouveau, bien séché et d'une belle couleur, en fait des Potages fort agréables cuit dans une marmite avec de bon bouillon, servi avec cordon de mie de pain et unePoulardecuite dans le bouillon ». Et en 1790 leDictionnaire de Médecinede Jacques-Louis Moreau en fait clairement une pâte à potage : « se préparait originairement en Italie, on donne la forme de petits vers, d'où lui est venu le nom de vermicelle. Cette substance sert à faire des potages ».
Le mot est fréquent dans les textes français numérisés depuis 1760etvermicellidepuis 1750 en anglais.
Lediamètredu vermicelle fin de blé dur est de 1mmlors de la sortie de pressece quidonne 0,9mmaprès séchage, la section est ronde. Certaines législations prévoient plus fin : de 0,5 à 1,25mmenInde,Tanzanie.Le vermicelle standard a un diamètre de 1,5 à 2mm,1,75 à 1,85mmsec étant classiqueet 2 à 2,3mmpour le gros vermicelles.
La longueur du vermicelle à soupe est 2cm, celle duvermicelliitalien de 25 à 26cmLes vermicelles chinois peuvent mesure jusqu'à 2m.
Le vermicelle à section ronde chinois se trouve sous les dimensions et matières premières suivantes:
Les cheveux d'ange,capellinien italienlittéralement « cheveux fins », sont des vermicelles à la farine de blé, très fin (diamètre entre 0,85 à 0,95mm) qui existent en version longue(forme courante) et en version courte.
Dans le couscoussier ils accompagnent ou remplacent lasemoulepour faire laseffa, plat traditionnel populaire auMaroc. Ils se font au lait sucré et à lacannellepour les enfantsau lait de rose enInde.Gastón Acurioest nostalgique d'un plat de son enfance péruvienne : les cheveux d'ange au beurre et auparmesan.
Les vermicelles fins à la farine de riz, à la fécule deharicots mungoou soja vert ont parfois le nom de cheveux d'angeen français actuel. Les麵線(mī-sòa) chinoise, très fines, sont aussi nommées cheveux d'ange.
Ne pas confondre avecCabello de ángelqui est une confiture decourge du Siam.
La farines deblé durdonne le vermicelle classique, on en trouve aussi de la farine deblé poulard, de blés indiens, de blés plus ou moins complets, et deblé tendre.
Variante desvermicelles de farine de riz(sans gluten) cités enChine, lebánh hỏivietnamienBún Thủ Đứcprésenté en rouleaux.
Les farines de légumineuses :vermicelle de soja,haricot mungo,
Les amidons detuberculescomme lapatate douce(dangmyeon), le canna (Canna edulis), lemiên dongproduit auViet-Namspécialité du village de Cu Dà depuis 2000 ans, lekonjac(Amorphophallus konjac) tubercule d'uneAraceaequi donne lesvermicelles shiratakijaponaisしらたき(shirataki) translucides et gélatineux.
La cuisine classique, maintient l'utilisation du vermicelle dans lespotages, soupes et bouillons. Le vermicelle est cuit dans un bouillon en tournant doucement, les bouillons avec viande donne le vermicelle au gras.La Reynière(1808) ne le connait que comme potage ouconsommé.Carêmequi fixe les usages sert dans son premier service de potage unpotage de vermicelle liquide (avec unepoularde), unvermicelle au consommé, unvermicelle au cerfeuil, levermicelle à la Régence(bouillon maigre avec garniture dequenellesde poisson) et mentionne le vermicelle dans sesentremetssucrés : gâteau de vermicelle soufflé auCorinthe(vermicelle aulaitsucré soufflé avec blanc d'œuf en neige). LeGuide Culinaired'Escoffier(1903) donne 17 recettes avec du vermicelle dont 14 dans des potages, avec leConsommé ménagère, consommé lié auxpommes de terre au fouradditionnée decerfeuil, aux jaunes d'œufs, servi avec une chiffonnade de laitues et du vermicelle.
Le potage au vermicelle se fait en blanchissant quelques minutes le vermicelle dans l'eau bouillante, après quoi on le cuit dans un bouillon (de viande, de légumes - vermicelle à la jardinière -  d'oignons - vermicelle aux oignons - , à l'oseille) et on sert l'ensemble. La proportion est 60gde vermicelle pour1lde bouillon.
AuMagreblachorbafdaouechest une soupe riche avec des vermicelles,el m'katfadans la région d'Alger du nom des vermicellesthimkatafthen berbère.
Le vermicelle est apprécié pour sa texture coulante et pour son pouvoir décoratif, on le rencontre coloré (vert, rouge ou jaune). Le vermicelle est associé auraisin secdans leméchouiwolof (avec sauce aux olives), auxpetits pois, aux haricots noirs, aux racines -carottes,navetsrâpés. Les vermicelles asiatiques sont associés auxcrevettes, aucrabe, auxhuitres(蚵仔麵線(hézǐ miàn xiàn)vermicelle aux huitresspécialité chinoise de vermicelle de blé servi en soupe), auxescargots, auxchampignons.
Le vermicelle mélangé au riz dans la proportion 2/3 de riz pour 1/3 de vermicelle donne leroz bil-ch'ayriehspécialité de lacuisine libanaise. AValencelafideuàest l'équivalent d'unepaellade poisson où le vermicelle joue le rôle du riz.
Les vermicelles longs italiens se servent aussi ensauceslégères ou avec un peu de fromage, voire une purée d'oseille. Ils sont servis en forme de nid, avec ces sauces. Le vermicelle de riz se prépare sauté, frit (dans la friture jusqu'à ce qu'il croustille) ou en soupe, les vermicelles transparent au haricot se cuisent par trempage.
Douida mfawraou vermicelle à la tunisienne sont des vermicelles cuits à la vapeur servis avec de la viande (douidaveut dire petit ver).
Vermicelle au lait : potage de vermicelle cuit dans du lait (se fait aussi au lait d'amande) sucré.
Le vermicelle sucré est unentremets(vermicelle au miel). LePâtissier royal parisiendonne uneTimbale de vermicelle au citrons(le vermicelle cuit au lait sucré est aromatisé aucitronrâpé, lié à la poudre demacaron, à l'œuf en neigeet à lacrème Chantilly). Lesewainindien qu'on retrouve auxAntillesest un vermicelle bien délié (bien séparé les uns des l'autres), avec le sirop de sucre, amandes et dulait concentrécondimenté (cannelle,cardamome, etc.).
LeKheeroufirniaux vermicelles de riz se rencontre dans tout le sous continent indien. EnTunisiedwida bil hlibest un vermicelle cuit au lait frais sucré et aromatisé à l'eau de géranium.
(Potage Saint-Germainà base de pois cassés, lié à la crème).
Balzac crée le personnage deJean-Joachim Goriot, un ancien vermicellier, dans le romanLe Père Goriot.