Profiterole

Laprofiterole, parfois mal orthographiéeprofiterolle, est unepâtisseriesucrée, composée à l'origine d'un petitchourempli decrème pâtissière,fleuretteouchantillyet recouvert très souvent d'une sauce auchocolatdans la préparation « profiteroles au chocolat ».
De nos jours toutefois, on la trouve communément remplie decrème glacéeà lavanille, parfois accompagnée de chantilly.
Le motprofiterole, mot féminin, tire son nom de « profit » auquel on a adjoint le suffixe diminutif-erole; dansPantagrueldeRabelais, il signifie « petit profit », « gratification».
AuXVIIsiècle, les profiteroles sont des petits pains creux remplis d’un appareil, sorte de ragoût classique de l’époque (ris de veau,truffes, fonds d’artichaut, champignons) puis de morceaux de perdrix, faisan ou volailles diverses bien évidemment accompagnés de garniture. Elles peuvent être aussi servies en potage.
Les profiteroles telles qu’on les connaît aujourd’hui ne sont réalisées qu’au début duXIXsiècle ; par contre, la sauce chocolat et la glace vanille sur les choux ne sont pas encore d’actualité à cette période.
François MassialotdansLe Cuisinier royal et bourgeois(1698) donne plusieurs recettes de potage en gras ou en maigre de profiteroles avec des farcis de hachis de jambon et volaille sur un ragoût demousserons,asperges, cul d’artichaut, crêtes de coqs, ris de veau et truffes.
En Louisiane, la recette des profiteroles aurait été apportée à La Nouvelle-Orléans il y a plus de deux cents ans et la recette de la pâtisserie est presque identique. Cependant, il était impossible d'utiliser de la crème pâtissière, un ingrédient de la recette originale de Paris : le temps était tout simplement trop chaud, plus de 30 °C en été. Le lait tournait rapidement. Ainsi, à ce jour, la crème glacée a toujours été l'ajout traditionnel mais les recettes louisianaises incluent la glace à la vanille ou au chocolat et (plus rarement) la sauce au caramel ou la ganache au chocolat.
Menon dans sonTraité de cuisine(1732) et François Marin dansLes Dons de Comus(1750) donnent d’autres exemples de recettes salées en gardant le même principe.
Elles sont citées dans leDictionnaire portatif de cuisine(1772) deFrançois-Alexandre Aubert de La Chenaye-Desbois, A. Roux et J. Goulin
Antoine Beauvilliersécrit dansL’Art du cuisinier(1816) une recette de profiteroles au chocolat.Marie-Antoine CarêmedansLe Cuisinier royal parisien(1828) donne une recette de profiteroles au chocolat. Il s’est clairement inspiré de François Massialot traduisant une recette salée vers une recette sucrée jusqu’au nombre et la disposition dans le plat.Antonin Carêmedonne aussi des recettes salées et dit s’être inspiré de Vincent de la Chapelle, qui n’a lui même fait que réaugmenter par de nouvelles recettes les livres de Massialot.
Jules Gouffédans sonLivre de cuisine(1870) explique qu’une profiterole est un petit chou.
Gustave GarlindansLe Cuisinier moderne(1887) évoque des profiteroles garnies de crème avec unglaçageau chocolat ou au café travaillé pour un rendu lisse et brillant.
Joseph Favreexplique dans sonDictionnaire universel de cuisine(1888) que les profiteroles sont faites avec de lapâte à chouxet garnies d’appareils sucrés ou purée de gibier ou de volaille qui étaient mis au dernier moment dans la soupière.
SiAuguste Escoffier,Prosper MontagnéetProsper Sallesne le mentionnent pas,Ali-Babdonne en 1950 une indication de petits choux garnis decrème pâtissièreet reprend l’esprit duXVIIIsiècle pour les recettes salées mais garnis defoie grasou d’oursinssuivant que le potage est maigre ou gras dans son livre,Gastronomie pratique.