Sambar (gastronomia)

IlSambarosambharoSambaaru(சாம்பார் inTamil, சாம்பாறு inSri Lanka)) è uno dei tanti piatti a base di legumi dellacucina indiana. Si tratta di una ricettaTamil, diffusa nella parte meridionale delsubcontinente indiano, inSri Lankae negli stati indiani diTamil Nadu,Kerala,KarnatakaeAndhra Pradesh. In ognuna di queste aree sono quindi diffuse numerose varianti locali del piatto.
Le origini di questo piatto è incerta anche se le leggende narrano che abbia avuto origine durante il XVIII secolo nello stato indiano del Tamil Nadu, nelle cucine diShahuji I, signoremaharatthidiThanjavur. Si ritiene che Shahuji (o Shahji) avesse una predilezione per un piatto chiamatoamtiche aveva ilkokum(Garcinia indica) come uno dei suoi principali ingredienti. In una particolare stagione, gli approvvigionamenti dikokum(importato dalle regioni da cui l'Imperomaharatthisi era originariamente espanso) furono interrotti e alcuni suggerirono che i cuochi locali utilizzassero al suo posto la polpa di tamarindo. Il piatto, fatto con legumi di Caiano, verdure, spezie e la polpa di Tamarindo, fu servito a Shahji, alla sua corte e a suo cugino, Sambhaji, che era quel giorno in visita. Il piatto piacque molto e fu chiamatosambharin onore dell'ospite del giorno, Sambhaji.
Si tratta di una zuppa o stufatoa base di verdure, contenente in particolareradice ditamarindoe dilegumi di Caiano(tuttavia questa pianta è conosciuta con nomi molto diversi, generalmente riportati nelle ricette:toor dalnell'India settentrionale ethuvaram paruppuinTamil Nadu). A questi si aggiungono in generalegombo(okras), pomodori,melanzane,ravanelli,carote,zuccheescalogni(ocipolle). Tutti questi ingredienti vengono cotti fino a che il sapore non diviene omogeneo.
Il sapore del sambar dipende soprattutto dallespezieche vengono aggiunte. Essenziale per la sua preparazione è ilsambar masalaopolvere sambar, una miscela di spezie indiana che si aggiunge a volte anche neicurryo al riso speziato, in genere più dolce di altre misture di spezie tipiche della cucina indiana. Contienefieno greco,cumino, semi dicoriandolo, peperoncino, foglie di curry,senape nera, peperoncino rosso essiccato,urad daal,pepe bianco,cannella. Tutte queste spezie vengono arrostite in padella e poi macinate in una polvere più sottile con aggiunta eventuale di sale. 
La polvere di sambar è normalmente disponibile alsupermercatosotto molti marchi.
Nelle regioni in cui cresce lanoce di cocco, ovveroKerala, costa delKarnataka(Udupi,Mangalore) eTamil Nadu, il sambar è fatto talvolta aggiungendo alle spezie la polvere di noce di cocco, che viene arrostita con lenticchie, cumino, fieno greco e peperoncino, e a sua volta macinata e aggiunta al brodo di tamarindo e verdure.
Ilsambarè un piattovegano, a basso contenuto dicolesteroloe disodio, e ricco di fibre. Ha un discreto apporto proteico.
Ilsambarè tanto un antipasto, quanto un contorno o un piatto di portata, in tutti i pasti della giornata.
Con ilsambarsono tradizionalmente servitiriso,idli(una torta a base di legumi), ilpapadum(una focaccia), levadas(un tipo di ciambelle a base di legumi o patate) o idosa(crêpes salate a base di farina lenticchie o ceci).
In tutti gli stati dell'India meridionale,vada sambareidli sambarsono comuni per colazione e per pranzo, talvolta assieme achutney, mentre a cena il semplicesambartalvolta viene servito come contorno. Non è infrequente che l'acquisto divadaoidiliai chioschi lungo le strade includa ilsambarnel prezzo.