Panettone

Lepanettone(lombard:panatonoupanatton) est unebriocheincorporant desraisins secs, desfruits confitset des zestes d'agrumes. C'est legâteautraditionnel des Italiens de laLombardieet duPiémontainsi que des Suisses duTessin. Sa dégustation fait partie des traditions deNoël.
Le mot «panettone» dérive de l'italien «panetto» désignant un petit pain. Le suffixe augmentatif italien « -one» précise qu'il s'agit d'un « grand pain ». L'origine dupanettoneest imprécise, mais fait l'objet de plusieurs légendes, qui pointent vers la région deMilan. Une de ses légendes raconte par exemple que le cuisinier au service deLudovic Sforza, duc de Milan, fut chargé de préparer un somptueux dîner de Noël auquel étaient invités de nombreuses personnalités. Cependant, le dessert, oublié au four, fut presque totalement carbonisé. En voyant la détresse du cuisinier, Toni, un petit garçon de cuisine proposa une solution : «  Avec ce qui restait dans le garde-manger – un peu de farine, du beurre, des œufs, de l'écorce decédratet quelques raisins – j'ai cuisiné ce matin ce dessert. Si vous n'avez rien d'autre, vous pouvez le mettre sur la table ». Le cuisinier consent et observe la réaction des invités. Tous sont enthousiastes et au duc qui voulait savoir le nom de cette délicatesse, le cuisinier indiquait : « c'est le pain de Toni (l'è 'l pan del Toni) ». Depuis, il est appelé «pane di Toni», autrement dit «panettone».
Historiquement, une pâtisserie à base de pain levé, d’œuf et adoucie au miel était courante dans l'Empire romain. AuXVsiècle, comme ordonné par les antiques statuts de la corporation, les boulangers de Milan confectionnaient le pain des pauvres (fait demilletet appelépan de mej) et il leur était interdit de produire le pain des riches et de la noblesse (pain blanc qualifié demicca). À une exception près : le jour de Noël, quand l'aristocratie et le petit peuple pouvaient consommer le même pain, offert par les boulangers à leurs clients. C'était le pain des seigneurs (pan di scior), un pain de luxe (pan de ton), fait defromentpur, au beurre, au miel et garni demuscat d'Alexandrie.
Le gâteau serait mentionné par un livre de recettes contemporaines deBartolomeo Scappi, le chef cuisinier personnel de papes et d'empereurs durant le règne deCharles V. La première association dupanatonavec la période de Noël apparaît, dès avant1606, dans leVaron Milanes, qui le définit ainsi :« gros pain qu'on a l'habitude de faire le jour de Noël ».
L'attestation la plus ancienne, et la plus certaine, du panettone se trouve dans un registre des dépenses duAlmo Collegio BorromeodePaviede 1599 : le 23 décembre de cette année-là, la liste des courses prévus pour le déjeuner de Noël indique également les dépenses pour 5 livres de beurre, 2 de raisins secs et 3 onces d'épices donnés au prestinaro pour faire 13 "gros pains" à donner aux écoliers le jour de Noël.
Pietro Verri, auXVIIIsiècle, parle pour sa part de «pane de tono» (pain de luxe), lorsqu'il évoque une ancienne coutume qui animait les fêtes chrétiennes des territoires milanais auIXsiècle. À Noël, la famille entière se réunissait autour du foyer en attendant que le père de famille rompe « un grand pain » et en donne un morceau à chacun présent en signe de communion. À la fin duXVIIIsiècle, la surprise fut grande lorsque laRépublique cisalpines'engagea à soutenir l'activité des artisans et des commerçants milanais, favorisant l'ouverture de boulangeries, lieu de travail desprestinee(boulanger enlombard) et desoffellee(pâtissier en lombard).
Au cours duXIXsiècle, durant l'occupation autrichienne, lepanettonedevint l'élément irremplaçable d'une coutume annuelle : le gouverneur de Milan, Ficquelmont, l'offrait comme présent personnel auprince Klemens Wenzel von Metternich. Le poète milanais Graziano Pastori mentionne ce type de gâteau dans une de ses poésies.
En 1919, Angelo Motta lança sa marque, Motta, révolutionnant lepanettonetraditionnel en lui donnant sa forme haute de dôme et en faisant lever la pâte 3 fois, pendant presque 20 heures, avant de le cuire, ce qui donne au gâteau sa familière texture légère. Au début duXXsiècle, le nom de Motta était devenu synonyme de panettone, car responsable de sa démocratisation et de son industrialisation. La recette a été adoptée rapidement par un autre boulanger, Gioacchino Alemagna, vers 1925, qui donna son nom à la marque populaire, Alemagna, qui existe encore aujourd'hui. Elle fut aussi reprise par Angelo Vergani en 1944, fondateur de Vergani, une entreprise qui produit encore aujourd'hui despanettonesà Milan. Résultat de cette féroce compétition, à la fin de la Seconde Guerre mondiale, grâce à la production industrielle qui s'est imposée, lepanettoneétait un produit bon marché et devint rapidement le dessert principal de Noël, diffusé dans toute l'Italie surtout grâce à lagrande distribution.Nestléreprit les deux marques, Motta et Alemagna, à la fin desannées 1990, mais Bauliune entreprise de boulangerie italienne basée àVérone, a racheté Motta et Alemagna à Nestlé.
Les immigrants lombards enArgentine, auBrésilet enUruguayapportèrent leur goût pour lepanettone, consommé à Noël avec duchocolat chaudou de la liqueur durant les fêtes, intégrant les traditions de ces pays. Dans certaines régions, il remplace legâteau des rois. Antonio d'Onofrio (duPérou), fils d'immigrants originaires deCaserteenItalie, créa sa propre marque péruvienne en utilisant une variante de la recette d'Alemagna, la papaye confite remplaçant le citron. Cette marque, désormais propriété deNestlé, est exportée à travers toute l'Amérique latine. Récemment, la qualité dupanettonebrésilien s'est accrue, gagnant en popularité, grâce à son faible coût et sa production en grande quantité.
À Milan, à la fin duXXsiècle, nombreux sont les boulangers et les pâtissiers qui produisent despanettone. Toutefois, de nos jours, les grandes entreprises agroalimentaires qui en confectionnent sont dispersées dans toute l'Italie, tandis qu'à Milan, il reste encore beaucoup d'artisans qui en produisent suivant la recette traditionnelle. Depuis 2013, un évènement organisé à Milan couronne le meilleurpanettonetraditionnel d'Italie. En 2016, le prix fut remis à Giuseppe Zippo deSpecchia.
Lepanettoneprésente une structure moelleuse et alvéolée, est en forme de dôme, d'une hauteur d'environ 12 à 15cmpour un gâteau d'un kilogramme. Une base octogonale ou une section en forme d'étoile sont plus courantes pour lepandoro. La croûte supérieure est incisée de façon caractéristique (scarpatura). Pour la production artisanale, on utilise exclusivement les ingrédients suivants : de l'eau, de la farine, du sel, des œufs frais et/ou des jaunes d'œufspasteurisés, du lait, du beurre, du sucre, desfruits confits(en particulier de l'écorce d'orange et decédrat), desraisins sultanines, de lavanilleet de lalevure de boulangernaturelle ou dulevain. Le résultat est couramment appelépanetton candìo.
L'industrie et les laboratoires artisanaux ont proposé, à la fin duXXsiècle, de nombreuses variations sur le thème du «panettone» : glacé, sans fruits confits ou sans raisins, garni de crème, de glace pour citer les plus appréciées. Il existe également despanettonesaux pépites de chocolat.
Sa préparation est un long processus qui nécessite d'utiliser unlevain panairerelativement aigre dont le goût caractéristique parfumera le produit fini. La levée peut durer jusqu'à plusieurs jours, donnant au gâteau sa texture moelleuse caractéristique. La méthode de fabrication dupanettonetypique de la tradition artisanale milanaise suit les étapes suivantes :
Il est servi en tranches verticales, accompagné de vins doux comme l'asti spumanteou lemoscato, ou encore de vins corsés du genreRecioto della ValpolicellaouGattinara, ou encore de boissons chaudes. On peut le manger de différentes façons : en tranches minces ou épaisses, servies au petit-déjeuner ou en dessert, en fin de repas. AuxÉtats-Unis, il peut être servi grillé, pour lepetit-déjeunerou encore nappé de différentessauces, recouvert de crème ou fourré. Dans certaines régions d'Italie, on le sert avec de lacrema di mascarpone, une crème faite demascarpone, d'œufs, parfois defruitssecs ouconfitset d'uneliqueursucrée comme l'Amaretto; on remplace parfois la crème de mascarpone par unsabayon.
ÀMilan, il est de tradition de conserver un morceau dupanettoneconsommé durant le repas de Noël pour ensuite le manger rassis en famille le 3 février, fête desaint Blaise(san Biagio), comme un geste propitiatoire contre le mal de gorge et le rhume, parce qu'il existe un dicton milanais : «san Bias el benediss la gola e el nas(Saint-Blaise bénit la gorge et le nez) ». Ce jour-là, pour écouler les invendus, les commerçants proposent à prix réduit les soi-disantpanettoni di san Biagio, le dernier vestige de la période des fêtes.
On estime la production mondiale depanettoneetpandoroentre 100 et 200 millions d'unités par an pour une valeur de 579 millions d'euros. Il est exporté dans de nombreux pays comme un dessert symbolique de Noël.
L'Italie cherche à obtenir uneDenominazione di origine controllatapour lepanettonemais n'y est pour l'heure pas encore parvenue. La Chambre de commerce de Milan a toutefois déposé une marquepermettant de certifier lespanettonesproduits suivant les méthodes artisanales. L'usage de la marque est régie par un cahier des charges sur la productionrédigée par le « Comité des maîtres pâtissiers milanais (Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi) » constitué par des représentants d'associations du secteur professionnel et des consommateurs. Identifiant en détail les ingrédients, les étapes de préparation, les caractéristiques du produit fini et les modalités de vente, la réglementation vérifie que le gâteau est réalisé dans le respect des anciennes traditions du travail artisanal.
Lepanettonedoit contenir au moins 20%en poids deraisins sultanines, d'écorce d'orange ou de cédrat confit ; et au moins 10%en poids de matière grassebutyrique.Paolo De Castro, ministre italien de l'Agriculture, tente ainsi de protéger les pâtisseries italiennes de la compétition grandissante avec celles produites enAmérique latinevia l'Organisation mondiale du commerce(OMC).