Goulasch

Legoulasch, le ou lagoulache,ou lasoupe de goulasch(hongrois:gulyásleves,soupe de goulasch,prononcé[ˈgujaːʃlɛvɛʃ]), est à l'origine unesoupehongroisetrès répandue enEurope centrale, surtout dans laplaine des Carpates. Le goulasch fait partie d'une famille de plats paysans, avec lepaprikáset lepörköltqui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours duXIXsiècle. De nombreuses langues d'Europe occidentaledésignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ».
Ce nom signifie littéralement « soupe du bouvier » puisqu'en hongrois,bouvierse ditgulyás. On en trouve des variantes en Autriche :Gulasch auf Wiener Art; en Allemagne :Gulasch; en République tchèque et Slovaquie :guláš; en Roumanie :gulaş; en Bosnie :gulaš, etc.
Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf,veau,porc,cheval,agneauoumouton), des légumes (tomate, poivron, etc.), des aromates :oignon,poivre,selet l'indispensablepaprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (bográcsgulyás) ou dans un faitout (gulyásleves).
Le goulasch est vraisemblablement à l'origine un mets indissociable de la vie pastorale dans laGrande plaine hongroise(Alföld). La forme expansive de leurs élevages contraignait les bouviers à parcourir de longues distances. Ils cuisaient alors ensemble dans un chaudron en métal (fémbogrács) le lard, le pain, les épices et parfois la viande qu'ils prenaient avec eux. Jusqu'aux années 1790, c'est laviande de bœufqui était principalement utilisée, les élevages dubœuf gris de Hongrie(magyar szürke szarvasmarha) étant alors les plus répandus. Progressivement, des élevages de moutons sont apparus et c'est tout naturellement leur viande que les bergers commencèrent à utiliser dans la préparation.
À l'origine, le plat était consommé sans accompagnement mais uniquement avec du pain.
Comme les élevages de bœufs assuraient le revenu de plusieurs couches de la société, il est probable que ce sont ceux qui étaient en contact avec les bouviers (les propriétaires terriens, les commerçants ou les paysans riches) qui ont connu le plus tôt cette préparation et l'ont progressivement popularisée.
Compte tenu de la simplicité de la préparation du goulasch et des conditions de vie des éleveurs,il reste fort probable que ses origines ainsi que celles dupörköltet dupaprikásremontent à plusieurs siècles avant leur première mention écrite auXVIIIsiècle. La popularisation de la goulache puis son intégration dans la cuisine bourgeoise et urbaine ont également permis celles dupaprika, considéré jusqu'alors comme une épice paysanne.
Il importe de se rappeler que lepoivronoriginaire d'Amérique centrale, dont lepaprikan'est qu'une variété, ne se diffuse en Europe qu'à partir duXVIIsiècle. Avant cette époque, si le goulasch existe comme entité culinaire, il ne peut intégrer le paprika. Une autre épice a toutefois pu être utilisée à sa place.
La soupe de goulasch est désormais connue comme le plat national deHongrie.
Dans les bandes dessinées des aventures ducolonel Clifton, on le voit fréquemment manger son repas préféré, le renommé goulasch préparé par sa cuisinière miss Partridge.
Dans la série télévisée Gotham, le plat favori d'Oswald Cobblepot (le Pingouin) est le goulasch préparé par sa mère. Il est aussi souvent abordé dans le dessin animé Bienvenu chez les Loud, malgré qu'il soit détesté par les enfants.
Par extension, hors deHongrie, on désigne communément sous le nom de « goulasch » d'autres plats de type ragoût, à base de viandecoupée en dés. Ces plats correspondent la plupart du temps aupörkölt.