Cucina milanese

Lacucina milaneseè, allo stesso tempo, fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio e influenzata sia dalle tradizioni culinarie.
Tra i piatti e pietanze vi sono ilrisotto allo zafferano, lacotoletta alla milanese, l'ossobucoe ilpanettone,altre specialità sono lacassœula, stufato con vari tagli di maiale e verza, e latrippa alla milanese, conosciuta anche comebusecca.Completano il repertorio culinario milanese l'ampio uso di latticini, come ilburro, usato per le fritture, e i numerosi formaggi locali, su tutti ilgorgonzola, ilgrana padanoe ilmascarpone, e l'uso di farina digranturcoper il pane giallo e lapolenta.
Degna di nota è l'Antica trattoria Bagutto, ristorante più antico d'Italia e secondo in Europa, dopo loStiftskeller St. PeterdiSalisburgo.
La fertilità della terra e un'irrigazione efficace sino dai tempi deiRomani, che ha sempre reso abbondante il foraggiocon la conseguente disponibilità di bestiame da carne e da latte, sono i punti di partenza per una cucina ricca di ingredienti e con forte caratterizzazione stagionale. La storia diBellovesoe della migrazione deiGalli Biturgiche convissero con gliInsubrie fondarono Milano ci racconta le vicende di un territorio fertile, in grado di sfamare una popolazione numerosa. Gli ingredienti caratteristici dell'epoca pre-romana vennero quindi introdotti daiCelti, ai quali si deve il primato della coltivazione di cereali comesegale,orzoegrano, quest'ultimo dedicato alla produzione del pane bianco; tale tipo di agricoltura era resa particolarmente favorevole dalle pianure acquitrinose tipiche del territorio. Ai Celti si deve anche l'allevamento del maiale, da cui si ricavava il lardo, utilizzato come condimento in numerosi piatti della tradizione locale. Fu proprio in tale epoca, quindi, che si delinearono i fondamentali indirizzi culinari che avrebbero poi caratterizzato la cucina del territorio milanese nei secoli a venire: ne sono un esempio lepultes, impasti realizzati con farine di cereali e legumi e antenate dellapolentae la tecnica di cottura denominata stufatura.
I coloni romani mantennero la cucina celtica, introducendo la carne di agnello e capretto.
L'Alto Medioevorappresentò un periodo di decadenza per Milano e, di conseguenza, la sua cucina ne risentì. Tra ilIIIe ilIV secolod.C., infatti, molte popolazioni invasero e saccheggiarono la città, causando un pesante impoverimento degli abitanti, i quali dovettero ripiegare sull'utilizzo di ingredienti miseri, costituiti principalmente da prodotti da raccolta come bacche, radici ed erbe; inoltre, la carne bovina venne temporaneamente abbandonata.Procopio di Cesareadescrive la drammatica situazione alimentare dei milanesi dell'epoca:
A causa del dominio deiLongobardi, la differenza tra ricchi e poveri si fece sempre più evidente; infatti, mentre i ceti meno abbienti continuavano ad utilizzare ingredienti poveri nella loro cucina, verso l'VIII secolola classe più ricca poté godere di una vasta abbondanza e varietà di cibarie (cereale, pollame e selvaggina) cotte nella creta, secondo l'usanza longobarda.
Verso l'anno Mille, l'economia vide una forte ripresa di cui beneficiò anche l'agricoltura, che tornò ad essere abbondantemente praticata. Emblematici di questa ritrovata ricchezza sono sicuramente i banchetti orditi dai canonici diSant'Ambrogio, come testimoniaPietro Verri, il quale racconta le pietanze consumate in tali occasioni:
NelPieno Medioevo, dall'XIalXII secolo, sono le scritture monastiche sulla compravendita di fondi e mulini (molandina) a dare l'idea della varietà di granaglie che entravano nella dieta, assieme a oli ottenuti da noci, lino o ravizzone.
È conBonvesin de la Rivache il repertorio degli ingredienti diventa tanto dettagliato da far comprendere anche come questi potessero essere consumati. Il racconto della complessa e capillare organizzazione dei mercati descrive una società divisa tra fornitori e consumatori non produttori, di gente che "andava a fare la spesa" e di come si nutriva. Sempre Bonvesin descrive nel suoDe quinquaginta curialitatibus ad mensamdel1288uno spaccato dei cibi, delle abitudini e dei comportamenti a tavola adottati dai milanesi.. Importante testimonianza delle abitudini culinarie della nobiltà di questo periodo sono offerte dal dettagliato resoconto del banchetto offerto il giorno 15 giugno1368daGaleazzo Viscontie avvenuto nelpalazzo dell'Arengarioin occasione delle nozze della figliaViolanteconLionello, secondogenito diEdoardo III d'Inghilterra: diciotto copioseimbandigioniche comprendevano, tra i vari ingredienti, maiali, lucci, lepri e vitelli:
Ciò che cambia radicalmente l'agricolturae soprattutto le abitudini alimentari deimilanesiè la diffusione dellarisicolturaattorno alla metà delXV secolo: essa è resa possibile su larga scala dalle grandi bonifichevisconteeesforzeschenellabassa Milanesee nelPavese. Nel1475Galeazzo Maria Sforzaespresse il suo apprezzamento nei confronti del cereale quando donò dodici sacchi di semente al Duca di FerraraErcole I, sottolineando in una lettera come da ognuno si avranno dodici sacchi, al posto dei sette che si otterrebbero dal grano.
Tra ilXVIe ilXVII secoloMilano subì la dominazione spagnola, la quale portò un periodo di depressione economica, ma anche di piatti che sono poi entrati nella tradizione della cucina milanese come lacassœulae i mondeghili. Piatti molto graditi dalla nobiltà erano uova cotte in acqua di rose, pesce al latte di mandorle e torta allo zafferano.
Tra i ceti meno abbienti, tuttavia, la situazione era decisamente diversa: guerre, peste, carestie, spopolamento dei campi e delle campagne erano i fattori che più contribuivano alla situazione di degrado che imperversava e che quindi influenzava inevitabilmente le abitudini alimentari del popolo; scriveva a tal proposito nel1602il canonico bolognese G. B. Segni:
Conseguenza di tale povertà dilagante fu l'adozione delmaisnelle cucine della classe povera, a causa del suo basso costo dovuto ad un rendimento ben maggiore di quello offerto dal grano; è quindi in questo periodo che la polenta rappresentò uno dei piatti tipici del popolo, che veniva consumata in quantità così elevate da provocare lapellagra.
IlXVIII secolofu caratterizzato dalla presenza degli Austriaci. Durante tale periodo, Milano e la Lombardia vissero anni finanziariamente floridi grazie alla considerevole quantità di investimenti agricoli, che rimise in sesto l'economia locale. La cucina milanese venne quindi positivamente influenzata da questa ripresa economica e dall'avvento dell'Illuminismo, che portò uno stile culinario più complesso e raffinato, oltre che nuovi ingredienti esotici comecaffè,cacaoetè, ma anchepomodori, i quali fino al Settecento venivano usati solo come pianta ornamentale, perché ritenuti velenosi. Il cibo cominciò ad essere concepito anche come una componente culturale della società piuttosto che come un semplice mezzo di sostentamento o di piacere fisico; una tendenza di questo tipo è ritrovata in alcune lettere del filosofoPietro Verri, in cui egli elogia la delicatezza della cucina proposta durante il soggiorno presso la residenza di un amico e, contemporaneamente, disprezza quella dai sapori più forti:
IlXIX secoloviene considerato come caratterizzato dalla presa di coscienza dell'importanza storica che la cucina milanese rivestiva nei confronti della tradizione cittadina; da questa consapevolezza emerse quindi l'esigenza di formare una letteratura che mantenesse viva la cultura gastronomica dell'epoca, come, ad esempio,Il cuoco piemonteseridotto all'ultimo gusto con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia(1832), libro che riprendeva il precedenteIl cuoco piemontese perfezionato a Parigi, aggiungendo anche ricette lombarde. Altri scritti dell'epoca degni di nota sonoIl cuoco senza pretese(1836) eLa cucina facile, economica e salubre(1844).
Nacquero in questo periodo locali più prestigiosi delle già esistenti osterie, destinati quindi all'alta borghesia: tra questi spiccano ilVauxhallsulla Strada Marina, noto soprattutto per l'ambiente raffinato ed esclusivo che era solito creare mediante un biglietto di ingresso dal prezzo proibitivo per chi non fosse benestante, e ilMonte Tabor, celebre ristorante in zonaPorta Romana, che rappresentava una meta particolarmente interessante per i giovani dell'epoca, attratti in special modo dalle montagne russe costituenti parte integrante del locale. Testimonianze importanti dei piatti preferiti dai ceti abbienti sono fornite dai menù che offrivano ristoranti e alberghi di lusso: l'esempio più rappresentativo è certamente quello dellacarta delle vivandeofferta dal prestigiosoAlbergo Europanel 1836, composto da ben 140 pietanze, tra cui la cotoletta (qui denominata semplicementefritta), carnialla gradella(cioè alla griglia), polpette, arrosti di tacchino e pesci lessi quali storione e trota. Tra i formaggi, erano censitigorgonzola,granaestracchino.
La Milano italiana affrontò, sul finire dell'Ottocento, un elevato incremento dell'industrializzazione e quindi della popolazione: si assistette a ingenti flussi migratori verso la città con conseguente aumento della disoccupazione e, quindi, della povertà; questa condizione si ripercosse inevitabilmente sulle classi operaie del territorio, le quali, come emerso dall'inchiestache ilMinistro dei lavori pubbliciStefano Jacinipromosse nel 1877, si nutrivano principalmente di polenta ebaccalàfritto, accompagnati da pane di mistura e avanzi di salumeria.
La classe benestante, invece, continuava a godere di una cucina complessa, questa volta arricchita dall'arrivo in città di alcuni cuochi molto prestigiosi che servivano le più note famiglie nobiliari, quali Giuseppe Sorbiatti, inventore della modernacotoletta alla milanesee Carlo Molina, cuoco del conte Ernesto Turati. Comincia in questi anni anche l'apertura verso tradizioni alimentari provenienti dall'estero, il cui esempio più emblematico è rappresentato dall'apertura della celebre azienda gastronomicaPeckad opera di un salumiere diPraga.
Nella prima metà delXX secolo, la cucina milanese attraversò un periodo di crisi: nei ristoranti, infatti, le tradizioni culinarie meneghine vennero sostituite da quelletoscane, giudicate più saporite e genuine; fino al secondo dopoguerra, quindi, la gastronomia locale si ritrovava solamente nelle case e non più nei locali.
Bisogna attendere gli anni '70 per vedere rifiorire la gastronomia meneghina grazie allo chefGualtiero Marchesi, che nel 1977 aprì un locale di cucina tradizionale rivisitata, ottenendo due stelle dallaguida Micheline, nel 1986, il massimo punteggio dalla guida francese.
Antipasto propriamente detto della cucina milanese, ovvero servito a tavola prima di iniziare il pasto vero e proprio, è un tagliere di affettati misti, tipicamente composto dasalame,salame cotto,prosciutto crudo,spalla cottaeprosciutto cotto. Un tempo più diffusa era anche lalingua affumicata. I formaggi, oggi serviti nei ristoranti assieme ai salumi, nella cucina milanese sono tradizionalmente consumati a fine pasto.
Assieme a questi erano serviti tipicamente nelle festività, nei pasti quindi più ricchi:
Usati un tempo come "piattelli", ovvero come stuzzichini nelle osterie tra un bicchiere e l'altro, sono oggi considerati antipasti:
Un tempo molto più diffusi, o per gli ingredienti non più reperibili localmente come igamberi di fiumelessi o l'anguilla marinata, o per il cambiamento nei gusti, come ilbusecchin, un sanguinaccio a forma di ciambella da servire bollito, oggi sono perlopiù in disuso o comunque una rarità.
Piatto forse più celebre della milanese è il risotto allo zafferano, conosciuto al di fuori della città comerisotto alla milanese(ris giald): la preparazione prevede un soffritto leggero di cipolla emidollodi bue rigorosamente in burro, tostatura del riso (oltre alCarnaroliultimamente sono state riscoperte anche altre varietà quali:Rosa Marchetti,Baldo,Maratelli, eVialone Nano), sfumatura con vino bianco e aggiunta di brodo a mestoli fino a cottura, continua mescolatura con cucchiaio di legno, a metà della quale si aggiungerà lo zafferano (meglio se in pistilli) e il formaggio grattugiato e i gastronomi sono concordi. Le "interpretazioni" nascono sulla quantità e qualità degli ingredienti e su quale sapore fare emergere al momento della "spiattatura".
Oltre alla classica ricetta, esiste un'elevata quantità di varianti di risotto comuni nel territorio milanese, preparati perlopiù con ingredienti locali facilmente reperibili. Tra le varianti più comuni si possono citare:
Come piatto unico, il risotto giallo si può accompagnare all'Ossobuco alla milanese, agli involtini, alrustin negàa, almanz in grass de rost, bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.
Le varianti si possono ricombinare a piacere.
Con il risotto avanzato era abitudine fare ilrisotto al salto: formato un tortino basso, lo si fa scaldare in tegame con burro caldo in due tempi, fino alla formazione di una crosticina abbrustolita e compatta. I bravi cuochi sono in grado di rovesciare il tortino con un solo deciso gesto del polso, per l'appunto, un salto.
Diverso per preparazione dal risotto, ma pur sempre a base di riso è ilriso in cagnone(a la lodesana, lodigiana): bollito in acqua, passato in tegame in burro, aglio e salvia e cosparso di abbondante grana; sia l'acqua di cottura sia il soffritto di salvia si possono insaporire a piacere. Come coi risotti, è possibile combinare questa ricetta base con ortaggi o preparati a base di carne e pesce.
Relativamente comuni sono le preparazioni di paste ripiene o di pasta all'uovo servite in brodo. Preparazione comune a gran parte della regione sono iravioli di magro, il cui ripieno è preparato con una base di tuorlo d'uovo e ricotta, a cui vengono aggiunte erbe a seconda della ricetta: generalmentespinacioortiche, tradizionalmente raccolti selvatici. Altra ricetta "povera" che riutilizzava la carne cotta per il brodo sono iravioli di lesso, alla cui carne lessa vengono aggiunti uova, parmigiano, spezie e scorze di limone. Tipico delle feste sono invece i ravioli di carne, con ripieno preparato a partire da carne e sugo di arrosti.
Tra le altre ricette in brodo si può citare ilpancotto(pan moeujoin sùppa), la più semplice forma di riutilizzo degliavanzi: pane raffermo bollito, in acqua, nel latte o in brodoe glisbrofadej(strizzati) in brodo, la versione ambrosiana deipassatelli, con farina al posto del pangrattato
Summa delle possibili minestre ottenibili dai prodotti tipici della pianura lombarda è ilminestrone alla milanese(minestron a la milanesa): partendo da cotiche di maiale, pancetta a pezzettini e un battuto di lardo e ladote(sedano, prezzemolo e carote) in acqua fredda si aggiungono tutte le verdure disponibili in ordine inverso ai tempi di cottura, indispensabili fagioli (abbondanti) e patate; le verdure devono sobbollire per almeno due ore. Alla fine, la verza e il riso, cotto invece a fiamma vivace. Il disfarsi di alcuni ingredienti, renderà più corposo e saporito il brodo.
"Fra noi, il riso si suole maritare con erbaggi e legumi e carnaggi...usanze che si possono dire quasi esclusivamente nostre",dice il Cherubini passando all'elenco delle zuppe che ne comprende ben trenta, tra le quali ricordiamo le più caratteristiche:
La carne è sicuramente l'elemento principale della cucina milanese dopo i risotti: la posizione della città, in una fertile pianura con abbondanza di legna e allevamenti ha fatto sì che nei secoli si sviluppassero in particolare maniera piatti di carne dalla cottura prolungata, come brasati, stracotti e preparazioni in brodo. Tra gli animali "protagonisti" della cucina milanese ci sono sicuramente ilvitello, usato per la celebre cotoletta, ma soprattutto il maiale, con cui si prepara lacassœula, il cui allevamento risalirebbe ai Celti; meno diffuse di un tempo e oggi perlopiù reperibili nellaLomellinasono le pietanze a base dioca. Alla stessa maniera il pesce e i gamberi di fiume, oggi quasi non più reperibili a causa della forte urbanizzazione del territorio milanese, costituivano assieme albaccalàe ai pesci dei vicini laghi le pietanze principali deigiorni di magro: ampiamente diffuse erano anche le rane delle vicine risaie.
Se ad oggi reperire il pesce a Milano non è un problema, anticamente la distanza dal mare faceva sì che i pesci sulle tavole meneghine fossero pesci dei numerosi fiumi circostanti, al più dei laghi lombardi o pesci sotto sale o essiccati.
Ampiamente consumata era l'anguilla, che era abbondantemente diffusa nei fossi della campagna milanese: preparazione base era l'Anguilla in carpione, marinata, rosolata in burro e salvia e irrorata di vino bianco e accompagnata con concentrato di pomodoro e fagioli borlotti. Per la marinatura si dispongono i pezzi ben serrati in una terrina coperti dalcarpione. Per quest'ultimo, soffriggere nel condimento usato per il pesce, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, aglio, cipolla a rondelle, pepe. Si aggiunge infine abbondante aceto e si porta il tutto ad ebollizione. Il procedimento è identico, seppur con piccole varianti negli ingredienti per altre qualità di pesce. Esiste anche una variante alla griglia (Inguilla a la gradèlla), dove l'anguilla viene prima marinata in succo di limone, pepe e prezzemolo e la versione in umido (Inguilla in umid), impanata, fritta e poi bagnata in abbondante vino per terminare la cottura. Ricette del tutto simili possono essere effettuata con latincae illuccio, che per via della carne tigliosa deve essere sottoposto a lardellatura.
Oggi sopravvissute solo in poche parti della bassa pianura lombarda, le rane era un tempo ampiamente consumate, data la loro abbondante disponibilità nei canali e nelle risaie circostanti. Le rane venivano principalmente consumate fritte (Fritura de rann), dopo essere state spellate, marinate e impanate, oppure in guazzetto (Rann in sguazzett), fritte in abbondante burro, a cui si aggiunge vino, limone, prezzemolo ed infine un po' di farina a fine cottura per addensare il sugo di cottura che verrà servito. Similmente erano consumati i gamberi di fiume, preparati anche lessi, oggi praticamente scomparsi per via dei mutamenti ambientali della campagna milanese.
Per il venerdì esiste infine un'apposita versione di polpette, lepolpette di magro, preparate con filetti di pesce persico, mollica di pane imbevuta di pane, il tutto viene tritato, amalgamato con uova, impanato e fritto nel burro.
Comuni a tutta la regione e in genere alla Valle padana, altri piatti che si consumavano abitualmente sulle tavole milanesi. Lapolenta, piatto base della dieta dei poveri, poteva essere più o meno arricchita e servita anche sulle tavole dei ricchi:
Altro piatto importante nell'uso (soprattutto domenicale) è ilbollito misto alla lombarda, derivato probabilmente dalla tradizione piemontese, ne costituisce una variante meno ricca ed è accompagnato damostardae varie salse: rispetto all'uso piemontese si segnala l'uso del cappone o di altro pollame farcito prima di essere cotto. Condiviso sempre con la cucina piemontese, con cui è contesa la paternità, è ilvitello tonnato(vitell tunè), che consiste in un taglio di carne di vitello marinato e bollito, poi servito freddo con una salsa a base di tonno, capperi e acciughe. Altri piatti di carne sono ilfritt de less(cotoletta di carne bollita avanzata),manz in grass de rost(manzo al grasso di arrosto),polpett de la serva, fegato alla milanese, involtini di vitello alla milanese, vitello tonnato, scaloppine di vitello al marsala o al prezzemolo,piccatadi Vitello al prezzemolo, pulpet de la sigula, involtini di vitello ripieni di parmigiano, prosciutto e prezzemolo.
I contorni ai piatti di carne, nei secoli scorsi comunque non frequentemente presenti se non nelle tavole dei più abbienti, sono principalmente verdure, lesse, fritte oppure condite in varia maniera. Tra i piatti più comuni, che possono all'occorrenza fare secondo piatto da sé, si possono citare funghi e verdure (in particolare i finocchi) impanate con uovo e fritte,cardi alla besciamella,fiori di zuccafritti,barbabietola rossain insalata,pasticcio di patate, sformato di spinaci, oltre alle foglie e ai tuberi di stagione crudi o lessati e ai conosciutissimiasparagi alla milanesecon uova al burro e formaggio grattugiato. Per le classicheuova, due modi locali nel definirle: al tegame col burro,in cereghin(in chierichetto), e sode, dimezzate,in ciappa(in chiappa).Cotture tipiche: in frittata (fertada), uova sbattute con pomodoro in padella, al tegame coi porri.
Come in buona parte della cucina dell'Italia settentrionale, i condimenti della cucina milanese sono di origine animale: a partire dalle fritture eseguite in burro, in pancetta o in lardo, questi due vengono usati anche per irrobustire ed insaporire minestre di verdura. Alla stessa maniera, lapannapuò essere usata come base per insalate o sughi. L'olio, usato come condimento ad insalate, poteva essere usato saltuariamente per le cosiddette "fritture di magro".
Ad accompagnare il bollito misto vengono usate tradizionalmente tre salse: lasalsa rossa, a base di pomodoro, pancetta tritata fine ed aglio, lasalsa verde, a base di prezzemolo, aceto, acciughe, capperi, aglio e tuorlo d'uovo e lasalsa gialla, preparata a partire da tuorlo d'uovo, succo di limone e brodo. Versione più semplice della salsa verde è la salsa di capperi, con capperi, acciughe e cipolle tritate ed unite con aceto. Sempre ad accompagnare il lesso può essere presente lasalsa cren, a base di rafano, e la mostarda: oltre alle due più celebri versioni, lamostarda di Cremonae lamostarda di Voghera, diffusa era un tempo lamostarda milanese, in cui la frutta o la verdura era servita in forma di marmellata.
Similmente a queste, un tempo era ampiamente diffuse salse a base di frutta o comunque dolci: per i lessi ma anche per le cotolette vi era lasalsa di uvette e pinoli, a cui veniva aggiunto aceto, zucchero e brodo, lasalsa grattacùa base di bacche dirosa canina, vino bianco e zucchero, e lasalsa di ribes, usata per gli arrosti, a base di ribes, farina, burro, succo di limone e noce moscata.
Ilpanaton, panettonecompare nelVaron Milanes, prima del1606,ed è così definito:pan grosso quale si suol fare il giorno di Natale; col tempo, la grafia muterà leggermente (panatton), ma non la ricetta: pasta di pane, burro, uova, zucchero, uva passerina (ughett), sottopostoa una lievitazione più prolungata per conferirgli leggerezza; caratteristica anche l'incisione sulla faccia superiore (a mandorla) che con la cottura si apre a "molti cornetti". Oggi, con ilpandoro di Veronaè il dolce nazionale in occasione delle ricorrenze natalizie.
Altro dolce tipico del Natale ma consumato tutto l'anno è laveneziana, simile al panettone per forma e dimensione (al di fuori del periodo natalizio sono invece comuni le veneziane delle dimensioni di un bombolone), ha un impasto a metà tra questo e labriocheed è ricoperto daglassae zucchero in granelli.
Lacolombaè il dolce tipico dellaPasqua. Inventata dallaMottanegli anni trenta del Novecento a partire dall'impasto del panettone, è ora diffusa in tutta Italia.
La stagione autunnale porta labusecchina(letteralmente trippetta) dolce dicastagne secche, ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l'acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose. Il castagnaccio (pattona,pan de castegn) è prodotto da forno molto diffuso e ne esiste una versione milanese, ma le castagne e i loro venditori fanno parte dell'iconografia milanese della prima metà del secolo scorso: sono ifironatt,venditori di collane di castagne affumicate, ilGigi della gnacciaoquel della gnaccia, i venditori di castagnaccio equei di brusaaodi scott, i caldarrostai o i venditori di marroni lessati.
Due torte della tradizione milanese sono lameneghinae labertolda obertuldina, entrambe da cuocere in teglia al forno: la prima con uova, farina bianca, farina di nocciole, latte, lievito e zucchero, mele da mescolare a spicchi nell'impasto prima della messa in forno. La seconda con farina bianca e farina gialla "fioretto" a grana molto fine, impastate con uova, abbondante burro fuso, latte, scorza di limone grattugiata, lievito. A base di mele e pane raffermo è lacharlotte alla milanese, che può essere servita calda nella stagione invernale e fredda nei periodi più caldi.
Di farina gialla, ma a grana grossa, anche ilPan Meino(Pan de mej), versione dolce e variamente arricchita del pane giallo. La torta paciarella diGessate, nota anche come "torta paesana",Michelacco "turta de lacc" è una specialità dell'omonima cittadina milanese, ma è diffusa in varie versioni nei paesi limitrofi e inBrianza. Dolce di origine medievale e di estrazione povera, è costituita da una base di pane raffermo imbevuto nel latte a cui sono aggiunti cacao, amaretti, pan d'anice, uva passa e canditi.
Lacarsenza("crescenza") in dialetto indica sia il piccolo formaggio molle (stracchino) un tempo schiacciato e tondeggiante, sia le focacce salate o dolci tipiche del Capodanno come recita il Rajberti nella poesia più sopra. Il Banfine ricorda sei: con uova e zucchero, con lo strutto, di pasta dibonbon, di pasta dura,frollao dimarzapane. Per la ricorrenza dei defunti si preparavano glioss de mord(ossa da mordere) e glioss opan di mort(ossa o pane dei morti), entrambi a base di mandorle, durissimi i primi in forma di biscotti, più masticabili i secondi, tondi e simili nella forma alpanforte.
Per carnevale, come un po' dappertutto,tortelli(frittelle) echiacchiere, ma qui un tempo rigorosamente fritti, mentre oggi sono cotti al forno. Da ricordare due dolci poveri, che si preparavano in casa: lacutiscia, pastella di farina e acqua, un pizzico di bicarbonato per sostituire il lievito e un po' di zucchero, poi fritta inoli de linosa,olio di lino, oggi d'olivae lafrittura dolce, a base di semolino:l'aggiunta di un cucchiaino di cacao tra gli ingredienti ne darà la variante al gusto di cioccolato.
Un tonico, più che un dolce, l'intraducibilerosumadaaressumada: tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero e vino rosso, per gli adolescenti in crescita e le persone affaticate; faceva parte di quelli che oggi chiamiamo i "rimedi della nonna" che non vanno assolutamente somministrati a minorenni. Si può fare anche con marsalao brodo. Ha un inventore, invece,Domenico Barbaja, labarbajada, la bevanda di cioccolato, caffè e latte che dalla metà dell'Ottocento accompagna la degustazione dei dolci milanesi.
Nella cucina milanese i formaggi hanno una grandissima diffusione, tanto che un proverbio milanese recita chela buca l'è minga straca se la sà no de vaca, ovvero "la bocca non è stanca se non sa di mucca", ad indicare la consuetudine di terminare un pasto con del formaggio: il poetaUgo Foscolochiamò ironicamente "Paneropoli" la città di Milano, ad indicare la presenza capillare di formaggi e derivati del latte (panna) nella cucina milanese.
Tra i formaggi tipici originari del milanese più conosciuti ci sono sicuramente ilgorgonzola, nato dell'omonimo comune, nelle sue varianti dolce e piccante, ilgrana padano, prodotto in tutta la bassa pianura lombarda, ed ilmascarpone, prodotto in particolar modo nell'area diAbbiategrasso, utilizzato anche come base per una crema da mangiare assieme alpanettone. Tra gli altri formaggi DOP prodotti nel milanese ci sono ilprovolone Valpadana, ilquartirolo, iltaleggio, ilsalvae lostracchino. Sulle tavole milanesi non mancano tuttavia i numerosissimi formaggi proveniente da tutta la Lombardia.
Il formaggio, solitamente mangiato da solo o con pane, è anche usato per condire un altro piatto tipico milanese ed in generale della cucina dell'Italia settentrionale: la polenta. Alcuni formaggi, come laricotta, possono essere preparati fritti nel burro
LaMicchetta, pl.micchett, è il pane bianco di farina di frumento in piccola pezzatura, tipico di Milano. Piccino e gentile lo diciamomicchetta, piccino e dozzinalemicca, grossomiccottaopagnotta. Il terminepan(pane) si riferisce esclusivamente a quello grosso da una libbra e vendesi a peso mentremicchemicchettsi vendono a numero.Essendo il frumento quello più apprezzato e costoso, un tempo si faceva il pane anche con farine mescolate a quelle di altri cereali (granturco, miglio, segale, orzo) o anche di legumi secchi come i ceci o farina di patate. La più nota di queste varianti è ilpan de mej(pane di farina di granturco o di miglio), chiamato anchepan giald, pane giallo. Oggi la michetta è considerata "pane comune", quello più economico, e i gusti si sono evoluti verso forme più elaborate di panificazione, con particolare attenzione alle tipicità di altre regioni. Dal pane derivano ancora diverse varietà di prodotti da forno, con l'aggiunta per esempio di uvette, o diverse lievitazioni o piccole quantità di burro o altri condimenti per trasformarlo in pizze e focacce. Anche da questo punto di vista però la tradizione si è omologata alla media del paese e i prodotti in vendita nelle panetterie sono molto simili a quelli di tutto il resto d'Italia.
Le prime tracce diviticolturae produzione vinicola risalgono all'epoca romana: ritrovamenti archeologici e rappresentazioni artistiche suggerirebbero una diffusione apprezzabile di tale attività sotto l'impero diDiocleziano, in cuiMilanofu elevata al rango di sede imperiale. Un documento risalente al918testimonierebbe invece la presenza divignetinella zona diSan Colombano al Lambro. Testimonianze più recenti sono quelle del senatoreCarlo Verri, in cui descrive la produzione vinicola tra le aree diMagentaeBusto Garolfo, nonché la già citata San Colombano al Lambro: tali località sono le stesse descritte ed elogiata dal poetaCarlo PortanelBrindisi di Meneghino all'osteria, dove i vini locali vengono paragonati addirittura ai migliori vini francesi.
Ad ogni modo, nell'Alto Milanese, prima dellabonifica Villoresie fino alla fine del XIX secolo,la viticoltura era una delle attività agricole preminenti: molti sono i vecchi torchi per l'uva ancora sparsi per la provincia di Milano. Ilvin nostrannon era comunque sufficiente per soddisfare i consumi milanesi e si ricorreva all'importazione sia dalla regione sia da quelle vicine, specialmentePiemonteeVeneto, assieme a robusti vini da taglio dal Meridione: curiosamente inmilanesetraniè sinonimo di osteria etranattè l'ubriacone. Nelle osterie, oltre ovviamente a portate fredde con ampia scelta di salumi e formaggi, venivano serviti anche piatti caldi, in particolare la trippa; un vecchio detto milanese in latino maccheronico recita infatti:post crostinum vinum, post vinum crostinum, è meglio ber a stomaco pieno.
La viticoltura nel milanese rimase un'attività diffusa fino alla seconda metà delXIX secolo, quando da un lato l'arrivo dellafillossera, dall'altro la possibilità di colture più remunerative nell'area (su tutte la bachicoltura per la produzione diseta) causarono un progressivo abbandono di gran parte delle aree dedite all'uva da vino. Attualmente l'unica zona dedita alla produzione di vini inprovincia di Milanoè l'area compresa tra San Colombano al Lambro eSant'Angelo Lodigiano, exclave milanese inprovincia di Lodistoricamente legata alla città di Milano, dove viene prodotto ilSan Colombano al Lambro D.O.C.nella varietàrossoebianco, sia fermo che frizzante, e ilCollina del Milanese I.G.T., di cui oltre al comune rossa e bianco, esiste anche nelle varietà rosato e passito.
Milano oltre ad essere il luogo di nascita delCamparie dell'Amaro Ramazzotti, "inventato" in un locale nelle vicinanze dell'Arena Civicae prodotto in provincia sino al1994, è il luogo di nascita e di produzione delFernet Branca: consumato secondo la tradizione locale liscio o aggiunto nel caffè, l'amaro è ancora prodotto nella fabbrica costruita nei primi anni del '900, all'epoca in aperta campagna, oggi in piena città. Di origine milanese sono anche l'amaro Giulianie ilRabarbaro Zucca.