Опор

Опо́р(индон.opor) — группа блюдиндонезийской кухни, объединённая общим способомкулинарной обработки: варкой вкокосовом молокес добавлением определённого набораспеций. Таким образом могут готовиться самые различные продуктыживотногои, реже,растительногопроисхождения.
Наиболее популярны опоры изкурятины, утятины имяса. Особым многообразием рецептов этих блюд отличается их родина — островЯва. Средияванцевопор традиционно является одним из основных кушаний в ходе торжественной трапезы, приуроченной кмусульманскомупраздникуУраза-байрам.
Варка в кокосовом молоке является традиционным способом кулинарной обработки продуктов во многих местностях Индонезии, где эта жидкость, извлекаемая из спелых плодовкокосовой пальмы, имеется в широком доступе. Собственно опор является исконным блюдомяванской кухнии пользуется особой популярностью наЦентральнойиВосточной Яве.
Благодаря массовому расселениюяванцевза пределы изначального ареала их проживания практика приготовления различных видов опора была перенята во многих других регионахИндонезии, получила некоторое распространение в сопредельных с нейМалайзиейиСингапуре, а также вНидерландах, которые сколониальных времёнсохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией.
Опор представляет собой густой суп, приготовленный на основе кокосового молока с большим количеством специй и пряностей. Он может готовится из различных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. Чаще всего подобным образом варятся курятина, утятина, мясо исубпродуктыразличных видов, а также куриные или утиныеяйца— предварительно уже сваренные и очищенные от скорлупы. Также в опор идутрыба(особеннокарпималый восточный тунец),морепродукты,тофу,темпе, некоторые видыовощей(фасоль,вигна,картофель,морковь), а также мякотьджекфрутаиплодовхлебного дерева. Обычно опор бывает однокомпонентным и имеет соответствующее название: куриный опор (индон.opor ayam), говяжий опор (индон.opor sapi). Иногда в блюде используется несколько ингредиентов: например, к курице или мясу могут добавляться яйца, тофу или овощи.
Исходные продукты обычно нарезаются крупными кусками (целиком готовятсястручкифасоли, морепродукты, яйца) и варятся в большом объёме кокосового молока на медленном огне до готовности. Кокосовое молоко заблаговременно разогревается со значительным количеством специй, пряностей иприправ, некоторые из которых могут предварительно обжариваться на дне кастрюли в небольшом количестверастительного маслаили вообще без масла. Чаще всего в набор приправ входяткориандр,калган,цимбопогон,лумбанг,душистый перец,чеснок,репчатый лук,лук-шалот,имбирь,соль,обычныйилипальмовый сахар, а также мякоть,сокили кусочкилайма. В зависимости от рецептуры состав приправ может меняться, однако в него традиционно практически никогда не входят весьма популярные в индонезийской кулинариишафраниперец чили, которые придают блюдам не только резкий вкус, но и яркие цветовые оттенки — соответственно, ярко-жёлтый или красно-оранжевый. В результате опор обычно имеет умеренно острый вкус, а слегка загустевающее к концу готовки кокосовое молоко лишь слегка меняет свой естественный цвет. Это отличает его от других блюд индонезийской кухни, также приготовляемых в кокосовом молоке —гулая,ренданга,саюр-лоде, которые за счет более жгучих и окрашивающих приправ часто приобретают весьма яркие цвета и резкий вкус. Иногда, в случае добавления в кокосовое молококуркумы, жидкость в опоре приобретает жёлтый цвет.
В различных регионах Индонезии изготовляется множество видов опора, различающихся между собой по основному продукту либо набору специй и пряностей. Различной бывает также консистенция готового продукта: некоторые рецепты предусматривают весьма длительную варку, приводящую к выпариванию части кокосового молока и загустению его остатков, в результате чего готовое блюдо становится больше похоже нарагу, чем на суп; в соответствии с другими же кокосовое молоко, напротив, разбавляется водой для сохранения его жидкого состояния.
Повсеместной популярностью в Индонезии пользуется куриный вариант этого кушанья, в прибрежных районах оно часто готовится из рыбы и морепродуктов, вскотоводческихрайонах — из мяса. Некоторые виды опора традиционно считаются кулинарными специалитетами определённых городов или местностей и часто получают общенациональную известность под соответствующими названиями. Так, например, куриный опор по-бандунгскиготовится со значительным количеством пальмового сахара,челнобородником лимонными лумбангом, куриный опор по-палембангски— с кусочкамиананаса, а для куриного опора по-бенкульскикурятина тонко шинкуется.
Опор принято есть в горячем виде как можно скорее после приготовления. Иногда перед подачей его, как и многие другие основные блюда индонезийской кухни, посыпаюткрупукомили жареным луком. Опор является популярным блюдом домашней кухни, нередко подаётся в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне, а также продаётся с лотков на традиционных рынках. Повсеместно он является повседневным кушаньем, однако на Яве одновременно с этим традиционно служит и одним из основных угощений в ходе празднования мусульманского праздника Ураза-байрам, который здесь именуется «Идуль-Фи́три» (индон.Idul Fitri).
К праздничному столу опор обычно принято подавать с другими популярными специалитетами индонезийской кухни —кетупатамиилонтонгами, которые представляют собой плотные брикеты изклейкого риса, сваренные в облатке избанановоголиста(первый имеет форму прямоугольника, второй — колбаски). Если кетупат во многих местностях Явы является прежде всего атрибутом праздника Идуль-Фитри, то с лонтонгом опор часто подают и в обычные дни. При этом лонтонг, нарезанный ломтиками, может играть ту же роль, которую вевропейскойкухне играетхлеб: им заедают опор или же вымакивают его жидкую часть. Кроме того, весьма часто уложенные в глубокую тарелку или миску ломтики лонтонга заливают опором — такая смесь, называемая «лонто́нг-опо́р», весьма популярна среди яванцев.