Kanafeh

Ilknafehoknafe(inarabo: كُنافة, [kʊˈnaːfa], inarabo levantino: [ˈknaːfe]) (anche con numerose grafie alternative) è un dolce tradizionalemediorientalea base di pasta a fili sottili, o in alternativa pasta disemolino, imbevuta di sciroppo dolce a base di zucchero e tipicamente stratificato con formaggio o con altri ingredienti comekaymako noci, a seconda della regione.È popolare nel mondo arabo, in particolare nelLevantee in Egitto,e specialmente in Palestina.Inoltre, si trovano varianti in Turchia, Grecia e Balcani,così come nel Caucaso. In arabo,kanafeh(ancheknafeh,kunafao ortografia simile) può riferirsi alla pasta filata stessa o all'intero piatto da dessert. In turco, la pasta a fili è nota cometel kadayıfe il dessert a base di formaggio che la utilizza comekünefe. Nei Balcani, la pasta triturata è nota anche comekadaif,e in Grecia comekataifi, ed è la base di vari piatti dove essa viene arrotolata o disposta in strati, tra cui dolci da dessert con noci e sciroppi dolci.
Una delle versioni più note del knafe è ilKnafeh Nabulsiyeh, che ha avuto origine nella città palestinese diNablus,ed è il dessert palestinese più rappresentativo e iconico.IlKnafeh nabilsiyehutilizza un formaggio bianco in salamoia chiamatonabulsi.Esso viene preparato in un grande piatto rotondo e poco profondo; il dolce viene inoltre colorato con colorante alimentare arancione e talvolta guarnito conpistacchitritati.
La parola arabakunāfah(arabo: كنافة) deriva dalla parolacopta egizianakenephiten, che denota un pane o una torta.I primi attestati si trovano nelle storie egiziane della raccolta di novelleAlf laylaẗ wa-laylaẗ,Le mille e una notte.Secondo un'altra ipotesi la parola proviene da una radice semitica con un significato di lato o ala, dall'arabokanafa, che significa fiancheggiare o racchiudere.Secondo l'etimologo Sevan Nişanyan, la parola turcatel kadayıfı(pancakea stringa ocrêpea stringa), che si riferisce alla pasta simile ai vermicelli usata nel knafeh e in altri piatti, si basa sulla parola arabaqatayif(un pancake o crêpe), e appare al più tardi nel 1501 in un dizionario turco-persiano.
Una storia comune che si racconta su questo piatto è che esso sarebbe stato creato e prescritto dai medici per soddisfare la fame deicaliffidurante ilRamadan. Si dice che questo fosse accaduto nell'Egitto deiFatimidi, o nelcaliffatoomayyadein Siria.Si dice anche che sia stato menzionato per iscritto già nel X secolo e che sia di origine fatimide.Tuttavia, i piatti citati nei testi storici non sono necessariamente gli stessi delle versioni moderne delknafeh.
IlKitab al-Tabikh("Libro dei piatti") del X secolo diIbn Sayyar al-Warraq, una raccolta di ricette arabe e persiane e consigli alimentari dei califfi abbasidi, non menziona né la parolakunāfah, né una descrizione del piatto come è noto oggi. Tuttavia, esso contiene un capitolo sui dessert preparati con un dolce a esso collegato, ilqatāyif(che significacrêpes), da cui derivano la parola turcakadayıfe quella grecakataïfi. In una ricetta, iqatāyifsono ripieni di noci, fritti e conditi con sciroppo di miele e zucchero, che è sostanzialmente invariato nella versione odierna. Sono anche descritte grandi crêpe sottili simili a un tessuto, chiamateruqāq, cotte su un foglio di metallo rotondo chiamato tābaq, inframmezzate con strati di frutta e inzuppate nello zucchero.
L'anonimo del XIII secoloKitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus("Libro dei piatti delMaghrebeAl-Andalus") usa la parolakunāfaper descrivere una crêpe fatta con una pastella sottile su una padella indiana o "specchio" (iltābaq) e dice che equivale alruqāq. Fornisce anche una ricetta per ilQatāyifabbaside (le crêpes che si chiamanomusahhadain Al-Andalus), che usa la stessa pastella, ma ilkunāfaè più sottile, "come un tessuto sottile". Esso fornisce inoltre una serie di ricette di dessert per ilkunāfa, dove le crêpes sono servite a strati con formaggio fresco, cotte al forno e condite con miele e sciroppo di rose; o tagliato a brandelli della dimensione di foglie di rose e cotto con miele, noci, zucchero e acqua di rose.
Ibn al-Jazariracconta di un ispettore dei mercati del XIII secolo che attraversavaDamascodi notte, garantendo la qualità dikunāfa,qatā'ife altri alimenti associati al Ramadan, durante il periodomamelucco.
Nel tardo medioevo fu creata una nuova tecnica, con una pastella sottile sgocciolata sulla lamina di metallo da un contenitore perforato, creando fili simili a capelli. Una traduzione turcaottomanadella metà del XV secolo delKitab al-TabikhdiMuhammad bin Hasan al-Baghdadiaggiunse diverse nuove ricette dell'epoca, tra cui una per questokadayif, sebbene non specifichi da dove provenga.Questa divenne la base per il modernokunafa/knafeh. Esso viene fritto con burro e utilizza ripieni o guarnizioni come noci, formaggio zuccherato okaymakmescolati conacqua di rosee zucchero. Il dolce si diffuse dalle territori arabe ai paesi limitrofi, tra cui l'Iran e la Grecia, e alla Turchia, dove la pasta a stringa stessa è nota cometel kadayıf("crêpes a stringa"), utilizzata anche in dolci affini come ildolma kadayif.
Esistono molti tipi diknafeh:
La pasta viene riscaldata con burro, margarina,olio di palmao tradizionalmentesemnehe quindi spalmata con formaggio bianco morbido, come il formaggioNabulsi, e sormontata da altra pasta. Nelknafehil formaggio viene arrotolato nella pasta. Durante gli ultimi minuti di cottura viene versato sulla pasta un densosciroppo di zucchero, acqua e alcune gocce diacqua di roseo difiori d'arancio. Spesso lo strato superiore di pasta è colorato con colorante alimentare rosso (unescamotagemoderno, invece di cuocerla per lunghi periodi di tempo). I pistacchi schiacciati sono cosparsi sopra come guarnizione.
IlKnafeh Nabulsiehnacque nella cittàpalestinesediNablus,da cui il nomeNabulsieh. Nablus è ancora rinomata per il suoknafeh, che consiste in formaggio bianco dolce con una superficie di grano triturato ricoperta da sciroppo di zucchero.NelLevantee in Egitto, questa variante delknafehè la più comune.
Nellaprovincia di Hatayin Turchia, che un tempo faceva parte della Siria e ha una grande percentuale di popolazione araba, il dolce si chiamakünefee i brandelli a forma di filo si chiamanotel kadayıf. Nel ripieno viene utilizzato un formaggio semi-morbido comeUrfa peyniri(formaggio diUrfa) oHatay peyniri(formaggio dell'Hatay), fatto di latte crudo.Nel preparare il künefe, ilkadayıfnon viene arrotolato attorno al formaggio; invece, il formaggio viene inserito tra due strati dikadayıfa fili. Viene cotto in piccoli piatti di rame, quindi servito molto caldo imbevuto in uno sciroppo con panna rappresa (kaymak) e condito con pistacchi o noci. Nellacucina turcaesistono anche loyassı kadayıfe l'ekmek kadayıfı, nessuno dei quali è fatto di brandelli a forma di filo.
Questo tipo divariante azeraviene preparato aTabriz, in Iran. IlRiştə Xətayiè costituito da brandelli filiformi intrecciati ed è tipicamente cotto durante il Ramadan nelbazar coperto di Tabriz, il più grande del mondo. È composto da noci tritate,cannella,zenzero, polvere di rose, zucchero, acqua, acqua di rose e olio d'oliva.
In questa variante, chiamata anche καταΐφι (kataïfi) o κανταΐφι (kadaïfi) in greco, i fili sono usati per fare varie forme di pasticcini, a forma di tubi o nidi di uccelli, spesso con un ripieno di noci tritate come nelbaklava.
Il piatto più grande al mondo di questo dessert è stato prodotto adAntakya, in Turchia, nel 2017. Il vassoio dikünefemisurava 78 metri di lunghezza e pesava 1550 chilogrammi.Un precedente tentativo di record è stato effettuato dalla rivale Nablus nel 2009, con un vassoio da 75 metri, del peso di 1.350 chilogrammi.Nessuno dei due tentativi è stato ufficialmente validato come nuovo record; secondo il sito web delGuinness World Records, non esiste un detentore corrente del record per il titolo.