Гессенская кухня

Гессенская кухня(нем.hessische Küche) — традиционная региональная кухнягерманской землиГессен. Гастрономические традиции Гессена столь же разнообразны, как и культурно-исторические ландшафты этой богатой реками и лесами земли. Помимо сырахандкезе, картофельнойзапеканкидиппекухени колбасывеккеверкгессенская кухня славится многочисленными сытными колбасными специалитетами:братвурстом,картофельной колбасой, копчёными и некопчёнымикровяными колбасамиилебервурстамии колбасной классикойале вурст.
Как и на общефедеральном уровне Германии, в Гессене наблюдаются большие кулинарные различия между севером и югом. На аграрном севере Гессена с его центральным великолепным городом-резиденциейКасселемобнаруживается натуральная крестьянская кухня, которая умеет довольствоваться малым, о чём свидетельствует обилие вкуснейших картофельных блюд. Со времени своего появления в Гессене картофель принял на себя главную роль в питании гессенцев. Гессенская беднота елакартофель в мундиресдуккефеттом— смесью из растопленного сала, лука и сметаны, из картофеля же с салом готовили запеканки «диппекухен». ВЭшвегебеднота готовила из капусты и фарша своеобразные голубцы на пару — «капустную головку». С сушёной сливой и изюмом готовят сливовый суп «квечезупп», а по праздникам пекли, как и в соседнейТюрингии, разнообразныелистовые пироги—штрейзельные, фруктовые и обязательныйшмандкухеннадрожжевом тестес консервированной сливой, который ещё горячим покрывают слоем подслащенной жирной сметаны.
Другой важной составляющей гессенской кухни является свинина. В условиях холмистой местности крупный рогатый скот разводили меньше и забивали его в Гессене только по большим праздникам, зато свиней держали почти в каждом крестьянском хозяйстве, а сампраздник начинался с их забоя. До настоящего времени в зимнее время некоторые сельские постоялые дворы приглашают отведать «забойные» блюда из свинины и свиныхсубпродуктовс традиционнымиквашеной капустой, картофелем и свежеприготовленными колбасами и сосисками. Среди разнообразных северогессенских колбас лидируютсыровяленаяале вурсти швартенмаген —зельциз свинины с прослойками жира и свиной шкуркой, приготовленный в свином желудке. Швартенмаген обычно едят с хлебом в бутербродах или сервируют с рубленым репчатым луком,растительным масломиуксусомкак своеобразное гессенскоекарпаччо. ВФогельсбергешвартенмаген поджаривают до хрустящей корочки и сервируют как «крепкий Макс», сглазуньей. Горячие блюда гессенской кухни добротные, простые и сытные. Гессенский специалитетвеккеверквымешивают из мясного фарша со свиной шкуркой и многочисленными специями обжаривают, какшницель, впанировкедо хрустящей корочки, а густой супвекзуппеготовят с хлебом на бульоне, оставшемся после варки свежеприготовленных колбас в деньзабоя свиньи.Але вурст, «старая колбаса», имеет в Гессене культовый статус.Колбасный фаршдля але вурста готовят из лучшей свинины и сала, приправляют вымоченным в роме чесноком и другими секретными ингредиентами и оставляют сушиться завёрнутой в оболочку свиного околопочечного жира, а затем подвергают мягкому копчению на буковой щепе. Але вурст медленно вызревает на воздухе и почти теряет всю влагу. Готовая колбаса, одновременно сухая и сочная на вкус, обладает великолепным ароматом и характерной сухой консистенцией. Пускать деликатесную але вурст на банальные бутерброды сосливочным масломсчитается кощунством, его режут тонкими ломтиками и сразу отправляют в рот подшнапс.
В Рейнгау жили побогаче, чем на севере Гессена. На солнечных склонахТаунусавРейнгаупроизрастают благородные сорта винограда:рислинг,мюллер-тургауишпетбургундер. Небольшой по площадиРейнгаунаряду сМозелемявляется самым известным винодельческим регионом Германии за рубежом. Кухня в Рейнгау легче и изысканнее. Вино не только сопровождает рейнгауские блюда, но и является их ингредиентом. Шпетбургундером обильно сдабривают виноградарский суп «винцерзуппе» с разноцветными овощами и кроличье рагу «диппенхас» со сливой ипряником. В рислинге томят цыплёнка «войхинкельше», как вЭльзасе. Классический десерт в Рейнгау — печённые в рислинге кислые яблоки, которые идут на приготовлениеяблочного вина.
В южном Гессене доминируетФранкфурт-на-Майне, стоящий на пересечении важнейших торговых путей Европы. Торговый город выбрал иное направление кулинарного развития, чем остальной Гессен, и прослыл настоящим раем для гурманов. Сытная деревенская еда в крупном торговом центре не пользовалась успехом, во Франкфурте готовили из продуктов, привезённых купцами. Большую роль во франкфуртской гастрономии сыгралафранцузская кухня: в городе готовили «французский суп» а-ляпотофё, «французские паштетики» имитироваливолованы«буше а-ля рен»,картофельный супварили с куропаткой. Знаменитыйфранкфуртский зелёный соусс семью видами свежей зелени, который подают к нежной говяжьей грудинке, отварной рыбе, яйцам с обязательным картофелем, похож на французскуювинегретную заправкуи по распространённой, но опровергнутой легенде был придуман матерьюИ. В. ГётеКатариной Элизабет Гёте. В отличие от северного Гессена, где преобладаютсалямиобразныеколбасы, во Франкфурте предпочитают заслужившие всемирную известность тонкие слегка подкопчённые свиныесосиски, которые потребляют в горячем виде как перекус или в основном блюде, когда их сервируют попарно с хлебом, горчицей икартофельным салатом. Первое упоминание франкфуртских сосисок относится к 1562 году: ими начинили зажаренного на вертеле вола, которым потчевали гостей на пиршестве по случаюкоронацииимператораМаксимилиана II. Знаменитые франкфуртские десерты — калорийныйфранкфуртский венецсмасляным кремоми марципановыебетменхены.
Средний Гессен и Франкфурт славятся традиционнымяблочным вином«апфельвайн», который считается любимым и даже «национальным» напитком гессенцев и насчитывает пятьсот лет истории. Терпкое и кислое яблочное вино подают в многочисленных трактирах во франкфуртском районеЗаксенхаузен, разливая его из больших серых с синим узором типичных кувшинов-бембелейв типичные ребристые стаканы-герипптес. По Франкфурту с 1977 года курсирует туристический трамвайчик «апфельвайн-экспресс», где в пути наливают яблочного вина. Как считается, вкус яблочного вина начинает нравиться с пятого бембеля или с седьмого стакана. Автоводители иногда рискуют и позволяют себе стаканчик яблочного вина, разбавленного водой или лимонадом. Зимой апфельвайн потребляют горячим и приправленным гвоздикой. Яблочное вино требует сытной закуски без франкфуртских изысков —брецелей,хаддекухе,маринованных яицилирёбрышекскартофельным пюреиквашеной капустой. Великолепная закуска к яблочному вину — гессенский «ручной сыр»хандкезев его самых разных вариантах — с тмином и без, с деревенским хлебом или «с музыкой» — замаринованным с рубленым репчатым луком в уксусе с растительным маслом. К хандкезе с музыкой по традиции подают только нож без вилки, а музыка, как говорят, начинает звучать только после того, как сыр съеден.