Korma (Indie)

Kormaneboqorma(urdskyقورمہ‎,hindskyक़ोरमा,bengálskyকোরমা,perskyقرما‎) je pokrm původem zIndického subkontinentu.Sestává z masa nebo zeleninydušenýchsjogurtem, vodou nebo vývarem a kořením, čímž vzniká hustá omáčka nebošťáva.
Český název podobně jako anglický název je počeštěná (poangličtěná) podobahindsko-urdskéhoslova qormā (क़ोरमा, قورمہ), které znamená "dušení".Tento termín odkazuje na techniku vaření používanou při přípravě tohoto pokrmu.Tato slova, stejně jako názvy dalších pokrmů jako jeíránskýghormeh(perskyقورمه‎),tureckákavurmaneboázerbájdžánskáqovurmači kavarma, mají svůj původ vturkickém slověqawirma, což znamená "smažená věc".Indická korma však není nejspíše kulinářsky příbuzná moderní turecké kavurmě ani některým dalším pokrmům používajícím stejný jazykový základ, protože při její přípravě se používají velmi odlišné techniky vaření i suroviny.
Indická korma má své kořeny vmughalské kuchyni.Tento charakteristický pokrmMughalské říšelze vystopovat až do 16. století, kdy Mughalové expandovali dojižní Asie. Korma se často připravovala v mughalských dvorních kuchyních, jako například slavná bílá korma, snad ozdobená jedlými stříbrnými plátky zvanýmivark. Tato bílá korma měla být údajně podávánaŠáhdžahánovia jeho hostům při slavnostním otevřeníTádž Mahalu.
Korma je tradičně definovaná jako pokrm, při kterém se maso nebo zelenina dusí s jogurtem nebo vývarem. Tato technika zahrnuje různé styly přípravy kormy. Její chuť je založena na směsi koření, jako jsou mletýkoriandrakmín, v kombinaci s jogurtem, který se udržuje pod bodem sražení a je pomalu a opatrně vmícháván do šťávy z masa. Tradičně se tento proces provádí v hrnci nad velmi mírným ohněm sdřevěným uhlímna pokličce, aby bylo zajištěno rovnoměrné zahřívání.
Korma může být jemně kořeněná i velmi pálivá a může se připravovat zjehněčího,kozího,kuřecíhoahovězího masanebo zezvěřiny. Některé kormy kombinují maso se zeleninou, například sešpenátematuřínem. Termínshahi(královská) používaný u některých druhů kormy zdůrazňuje její prestižní postavení, jakožto pokrmu spojeného původně s královským dvorem, a odlišuje ji od běžného jídla.
Styl dušení v případě kormy se podobá jiným technikám dušení v tom, že se maso nebo zelenina nejprve zprudka uvaří nebo orestuje za použití vysokého tepla, tradičně s použitímghí, a poté se podrobí dlouhému pomalému vaření za použití vlhkého tepla a minima přidané tekutiny. Během posledních fází vaření může být hrnec těsně uzavřen pomocí techniky zvanédumnebodampokhtak.
Korma se vyrábí technikou zvanoubagar. V pozdější fázi vaření se další koření smíchá s ohřátým ghí a poté se spojí s omáčkou vytvořenou dušením. Poté se pánev přikryje a protřepe, aby se uvolnila pára a obsah se promíchal.
Existuje široká škála variací v přípravě kormy. Často se k dochucení používáchilliazázvor. Mohou být přidány listyCinnamomum tamalanebo sušenýkokos, který se používá především vJižní Indii.
VeSpojeném královstvíje typická korma podávaná v curry restauracích. Jedná se o jemně kořeněný pokrm s hustou omáčkou. Často obsahujemadle,kešunebo jiné ořechy akokosčikokosové mléko. V 21. století byla kuřecí korma několikrát označena za nejoblíbenější kari ve Spojeném království, když ve veřejných průzkumech předstihlakuřecí tikka masalu.
Navratan korma je vegetariánská korma vyrobená ze zeleniny apanýru(indický druh sýra) nebo ořechů (někdy se používají obě suroviny).Slovonavratanznamená "devět drahokamů" a je běžné, že recept obsahuje devět různých druhů zeleniny.
V některých částech jižní Asie se korma používá k označení tradičního pokrmusvátku oběti. Tato korma je vyráběna z jehněčího, kozího nebo hovězího masa, které se dusí s minimem koření či zcela bez koření. Chuť pochází z masa a tuku. Často se dělala za účelem konzervace masa na krátkou dobu, protože tuková vrstva tvoří bariéru, která pomáhá předcházet zkažení, podobně jako uzavařeného hovězího ve vlastní šťávě.
V Malajsii se korma nebo "gulai kurma" tradičně vaří s kokosovým mlékem místo jogurtu, protože mléčné výrobky vmalajské kuchynipříliš nefigurují. Maso používané pro kurmu zahrnuje kuřecí, skopové, hovězí a jelení. Často také obsahuje více zeleniny, jako jemrkev,bramboryarajčata, i když to není pevné pravidlo. Některé recepty obsahujítamarindjako kyselé činidlo namísto přirozené kyselosti jogurtu.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuKormana anglické Wikipedii.