Tajine

Iltajine(inaraboطاجين‎) è un piatto tipicomaghrebino, a base dicarne,polloopescein umido, che prende il nome dal caratteristicopiattointerracottain cui viene cotto.
Secondo Rebecca Jones, negli anni '90, la defunta dottoressa Vivien Swan identificò ceramiche provenienti da vari siti delVallo Antoninodella Scozia, costruito dal governatorenumidadella Britannia romana,Quinto Lollio Urbico, di stile nordafricano, una delle quali era unacasseruolache potrebbe essere stata un precursore del moderno tajine.Frammenti di tajine sono stati identificati anche tra le ceramicheNumidianenella modernaTunisia.
Secondo alcune fonti, la storia del tajine risale all'epoca diHarun al-Rashid, il quinto califfo abbaside.Il concetto di cucinare in una tajine appare in la famosaLe mille e una notte, una raccolta di racconti in lingua araba del IX secolo.
Oggi, la pentola e il suo brodo tradizionale vengono preparati principalmente in Medio Oriente e Nord Africa. Esistono diversi modi per preparare il tajine. Nello stile qidra originale, si usa ilsaman(burro chiarificato) per lubrificare la superficie e si aggiunge una purea di cipolla tritata per aggiungere sapore ed aroma. Per la cottura in stilemuqawlli, gli ingredienti vengono immersi inolio d'olivaper arricchirne i sapori.
Secondo lo storico del cibo ebraico Gil Marks, l'esclusivo recipiente da cucina in due pezzi fatto di argilla rossa chiamato tajine ha origine inMarocco(Monti dell'Anti Atlante).
Étienne Villot racconta nel suo libroUsanze e istituzioni del popolo indigeno d'Algeriadel 1888:
Ci sono molte descrizioni di come preparare un tajine da parte di studiosi arabi. Una descrizione famosa è quella diibn al-Adim(1192–1262):
I tajine sono stati utilizzati per un lungo periodo, persistendo fino ai giorni nostri. Nel 1859, l'esploratore, geografo, archeologo, bibliotecario ed esperto del Maghreb franceseOscar Mac Carthyraccontò di aver incontrato tajine e ceramiche da cucinare nelle strade dell'Algeria. Li ha descritti come grandi vasi cavi di vario tipo.
Il piatto tradizionalmente è fatto interamente diterracotta, spessosmaltatao decorata, ed è composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura (una derivazione dellalekanisgreca). Alcuni piatti tajine sono resistenti alle alte temperature di cottura mentre altri sono prodotti d'artigianato e sono fragili e riservati al servizio.
La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un "pomello" che ne facilita la presa.
La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola.
I tajine più conosciuti sono ilmqualli(polloconlimoneeolive), ilkefta(polpette epomodori) e ilmrouzia(agnelloconprugneemandorle).
Altri ingredienti usati sonotonno,sardine,mele cotognecaramellateeverdure.
Agli ingredienti principali vengono aggiunte salse e spezie (cannella,zafferano,curcuma,zenzero,aglioepepe) che ne arricchiscono il sapore.
In origine la cottura veniva effettuata appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti piatti con il fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas. La cottura avviene a fuoco basso, lentamente, affinché la carne risulti tenera e aromatizzata.
Ad ogni modo, per preparare il tajine non è strettamente necessaria l'apposita pentola, ma è possibile utilizzare unapentola a pressione.
Il tajine è un piatto adatto alle famiglie e consumato indipendentemente da festività o occasioni particolari. I commensali sono seduti su delle piccole panchine attorno al piatto posto su un tavolino basso, il coperchio viene rimosso e tutti si siedono davanti al piatto e si mangia accompagnandolo con pane.