Fruits de mer

Lesfruits de mersont un nom donné auxanimauxcuticulatesmarinscomestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons et des mammifères.
La consommation de fruits de mer remonte au moins à la périodechasseurs-cueilleursde laPréhistoire, des origines de l'histoire de l'art culinaire. La consommation la plus ancienne connue à ce jour par desHomo sapienssont des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés enAfrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'homme de Néanderthalmangeait également des fruits de mer il y a 150 000 ans.
Les fruits de mer, quand ils sont sains, sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12… Néanmoins, tout comme laviande, ils doivent être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer desintoxicationssévères.« En2021, 8,3 % destoxi-infections alimentaires collectives(TIAC) déclarées étaient dues à la consommation de coquillages. Lesvirus entériquesont été suspectés d’être responsables de 75 % de celles-ci »Plusieursallergiescourantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (etbiointégrateurs, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, desmétaux lourdsou d'autrestoxiquesinvisibles à l'œil nu (bioconcentration). Les animaux filtreurs (bivalves tels que moules et huîtres peuvent aussi bioaccumuler divers métaux lourds, métalloïdes et autres produits toxiques en se nourrissant) ; pour cette raison, les bivalves sont d'ailleurs parfois utilisés commebioindicateurset « organismes sentinelles » pour contrôler la qualité de l'eau et les pollutions marineset/ou esturariennes. Les bivalves, particulièrement, peuvent aussi être contaminés par des bactéries, généralement d'origines fécale (comme pour les virus pathogènes) ;Escherichia colisouvent et diversentérocoquesintestinaux); pour identifier l'origine de ces pathogènes (lisier de porcs, égouts et excréments humains,etc.) on fait appel à un groupe de méthodes (incluant des marqueurs ADN) regroupées sous le terme deMicrobial Source Tracking(MST ou traçage des sources microbiennes, TSM).
EnFrance, la coutume réserve la consommation des coquillages en général, et des huîtres en particulier aux seuls mois en « R », c'est-à-dire de septembre à avril.
Cette tradition provient d'un édit royal de 1759, promulgué à la suite de nombreuses intoxications mortelles à la cour, interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres du1avril au 31 octobre, à une époque où la conservation par le froid n'existait pas et où les transports étaient lents. Cet édit évitait également les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction et préservait la ressource. On peut
de nos jours consommer les huîtres toute l’année, mais pendant les mois chauds, elles sont
grasses ou « laiteuses » du fait de la présence degamètes.
Cette expression demeure cependant d'actualité pour certaines espèces comme l'oursin violet, appuyée par les réglementations préféctorales, afin de préserver la ressource au moment de la reproduction. La récolte des oursins pour la consommation est donc strictement interdite du1mai au 31 août en France métropolitaine.
Les principaux groupes d'invertébrésconsommés comme fruit de mer sont :