Huître

La dénominationvernaculairehuîtredésigne lesmollusquesmarinsbivalvesde lafamilledesOstreidaeet plus largement de lasuper-famille des Ostreoidea. Les huîtres ne vivent que dans l'eau salée ousaumâtreet se trouvent dans toutes lesmers. Ces mollusquessessilesvivent à l'état naturel fixés sur un substrat rocheux.
Espèces ingénieuresqui ont la capacité, en s'installant sur le fond, de créer un habitat favorable à de nombreux autres organismes vivants, elles forment desmini-récifsbiogéniques, véritables oasis debiodiversité, et rendent de nombreux autresservices écosystémiques. Ces récifs ont souvent dominé lesestuairesdu monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis les temps préhistoriques. Mais des siècles d'extraction et la dégradation dulittoralont entraîné la quasi-extinction des récifs naturels. Il existe quelques projets de restauration de récifs d'huîtres.
Les huîtres sont protégées par unecoquille, composée d'aragoniteet de protéines comme laconchyoline, caractéristiques deslamellibranches.
Cette coquille, grande etinéquivalve, est fixée par lavalve gauche, qui est généralement bombée, concave, avec l'extrémité antérieure plus ou moins redressée en forme de crochet, alors que la valve droite est plate (dans le langage courant, on parle de valves inférieure et supérieure parce que dans la nature la première repose sur le sol). L'extrémité antérieure de la coquille est donc la portion où les valves sont réunies par leligament, l'extrémité postérieure est la bordure opposée des valves. La couleur des coquilles diffère beaucoup d'une espèce à l'autre, et même au sein d'une même espèce.
Lemanteauconstitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Les deux moitiés du manteau sécrètent les deux valves de lacoquille. Ces deux lobes, fusionnésavec lesviscèresdans la région dorsale, délimitent lacavité palléaledans la partie ventrale de l'animal.
Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par lesbranchiesqui divisent la cavité palléale en deux : la chambre inhalante, ventrale, et la chambre exhalante, dorsale. Ces branchies se poursuivent antérieurement par deux paires de lobes triangulaires, lespalpeslabiaux, révélant leur rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes de l'épithéliumplissé des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers les palpes labiaux et la bouche des particules nutritives dont se nourrit l'animal.
Comme les autreslamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Bien que dépourvue d’oreille, elle est dotée d’une capacité d’audition. Un muscleadducteurimportant permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal. Rappel ancestral, la larve comporte deux muscles inégaux (phasedimyaire) alors que l'adulte estmonomyaire.
Comme la majorité des invertébrésbenthiques, les huîtres ont uncycle de viebentho-pélagique où une phase adultesessilesuccède à une phase de vie larvaireplanctoniquepélagique(avec différents stades, larvetrochophore,véligère, phase de pédivéligèrequi voit la larve plonger au fond, passant de la phase nageante à une phase rampante).
La croissanceaccrétionnaireet saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des étudessclérochronologiques, que l'on peut affiner par l'analyse des teneurs enisotopesstables (C et O), ce qui permet derétrospectivementévaluer l'âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leursdynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certainescouches sédimentaires(cycles annuels à pluriséculaires).
Leur comportement (mouvements des valves, rythmes biologiques, croissance, date et heure de ponte) est utilisé pour suivre en temps quasi réel, et à distance, l'évolution de la qualité de l'eau sur les côtes.
Voltaire écrivait en 1767 : " Je suis toujours embarrassé de savoir comment les huîtres font l'amour, cela n'est encore tire au clair par aucun naturaliste".
L'huîtreMagallana gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, esthermaphrodite cyclique. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse10°C, elle produit sesgamètesqu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de18°C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovuleset encore plus despermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte. Cethermaphrodisme successifse retrouve chez l’Ostrea edulis, l’Ostrea lurida(en)et laCrassostrea virginica, qui alternent entre phase mâle ou femelle d'une saison à l'autre, ainsi que chez d'autresbivalves.
Pratiquement toutes les espèces d'huîtres ont unefécondation externe: les femelles expulsent leurs millions d’ovules en battant des cils, tandis que les mâles, attirés par lesphéromonesdégagées, suivent le mouvement en larguant d’un filet continu, leurs spermatozoïdes. Particularité chez les Bivalves, les huîtres plates ont une fécondation interne : l'huître femelle émet ses gamètes en interne dans sacavité palléale, tandis que le mâle répand sa laitance dans l'eau où la femelle, en la filtrant, les récolte. Après une période d'incubation qui dure entre 8 et 10 jours, et dépendant de la température, l'émission finale des larves dans l'environnement se produit. Lors de lagamétogenèsequi a lieu pendant les « mois sans r » (mai, juin, juillet et août, d'où le proverbe « mois sans r, huître amère »), l'huître creuse pleine de son « lait » va répandre dans l'eau ses gamètes. Le « lait » est un fluide contenant le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) des huîtres. Il arrive parfois que l'huître fertile conserve son « lait », ses gamètes, toute l'année si les conditions climatiques n'ont pas été favorables (par exemple, un été trop froid), ce qui explique la présence de laitance parfois même en hiver. Les conditions climatiques favorables sont : une eau à bonne température,21°Cet une eau pas trop salée et donc la proximité d'une rivière.
L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots.Chaque huître mère donne naissance à plus d'un million d'œufs par an. Au bout de vingt jours environ, l'œuf va se fixer sur un support solide et propre.
L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces decrabeset depoissons(raies,brèmes,dorades), lesétoiles de meret lesbigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par destérébrants, dont lepolydore.
L'huître peut être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourdsnotamment), ainsi qu'à despathogènespour elle-même ou pour l'Homme. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts demunitions immergéesproches de sites de production se pose.
Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.
L'étude des huîtresfossilesmontre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs descendantes, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment aucycle du carboneet auxpuits de carbone. Lespaléontologuesretrouvent desaccumulations massives de coquillesd'ostréidés, très épaisses (« intérieur » d'un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme deniches écologiques, avec desmorphotypesadaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques etédaphiquesvariant selon lasalinité, laturbidité, l'oxygénation, lecourant, la saison, labathymétrie, etc.
L'origine des huîtres a depuis longtemps attiré l'attention despaléontologuesqui ont proposé comme ancêtre le groupe fossile des PseudomonotidaedesArcoida, ou desPterioida. Un des genres d'huître les plus anciens, laGryphée(épibenthiqueà la valve gauche posée sur un fond meuble, la coquille spiralée étant une adaptation morphologique évitant au Bivalve l'envasement) vit principalement duTrias supérieurauJurassique, à l'époque desdinosaures. L'ordreOstreida(à l'origine de la famille desOstreidae, les « vraies huîtres » comestibles) émerge à la fin duPermienil y a 250 millions d'années, se diversifie auJurassique(Rastellum) tandis que le genre des huîtres platesOstrea, reconnaissable à ses valves aplaties à crochet droit et saillant, apparaît auCrétacéil y a 80 millions d'années.
D'autres familles de bivalves de l'ordre des Ostreidasont dénommées huître, tels que lesPteriidae,Gryphaeidae...
Les huîtres fournissent de nombreuxservices écosystémiques. Ressources marines, elles sont exploitées pour la pêche et l'aquaculture. Les coquilles ont servi à paver les routes ou de remblais aux fortifications et aux quais des chemins de fer. Les récifs participent à la stabilisation des sédiments, à la protection dutrait de côte(défense côtièrepar l'effetbrise-lames), laséquestration du dioxyde de carbone. La capacité de pompage et de filtration de ces Bivalves qui filtrent en moyenne presque200litres d'eau par jour, contribue à la diminution de laturbiditéde l'eau, à la réduction desbloomsalgaires et bactériens, à ladénitrificationet à l'amélioration de la qualité sanitaire des eaux. Ce sont dessentinelles écologiquesqui alertent sur la sédimentation, lapollution marineet l'érosion du littoral.Espèces ingénieures, elles ont la capacité, en s'installant sur le fond, de créer des micro-habitats qui hébergent une diversité faunistique et floristique importante (algues, pétoncles, éponges, tuniciers, cnidaires, étoiles de mer, servant même de nurserie pour les seiches). La structure feuilletée des coquilles offre même des nano-habitats, comme celle de l'huître platequi peut abriter une centaine d'espèces, soit quatre fois plus que les autres substrats durs environnants. Les récifs huîtriers sont ainsi l'équivalent tempéré desrécifs corallienstropicaux. Les huîtres rendent également des services récréatifs et touristiques (fêtes de l'huître,Cité de l'Huître, «Trailde l'huître » àRiec-sur-Bélondepuis 2014, conchylitourisme avec des routes de l'huître dans le Morbihan, en Vendée)…
Les gestionnaires des milieux naturels ont lancé de nombreux projets d'enrichissement coquillier, de semis denaissainset de déploiement de récifs artificiels. L'introductiond'espèces non indigènesdans 73 pays a pu être la cause de déséquilibres profonds (biodiversité,réseau trophique) pouvant entraîner des dommages de toutes sortes aux équilibres écologiques (développement d'espèces envahissantesavec leurs maladies associées).
Depuis le début des années 2010, labaie de New Yorkest l'objet d'un projet derestauration des récifs ostréicoles(en), le«Billion Oyster Project»(« Un milliard d'huîtres »d'ici 2035), impulsé parFabien Cousteaunon pas dans un but gastronomique mais environnemental, les colonies de la baie ayant été décimées par la pêche, la pollution et les maladies.
Avant l'élevage des huîtres, leurs récifs ont dominé les estuaires du monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis leshommes préhistoriques, comme l'attestent lesamas coquilliersanthropiques sur les littoraux.
LesGrecset lesRomainssont très friands de l'huître plate, huître indigène européenne. L'importationà Rome des huîtres des côtes européennes aussi bien atlantiques que méditerranéennes, fait l'affaire des négociants et des transporteurs. Les vestiges archéologiques ne permettent pas de savoir si ces huîtres importées sont pêchées ou élevées à cet effet.
Les prémices de l'ostréicultureexistent déjà chez lesRomains(les dépotoirs révèlent une consommation particulièrement importante à cette époque) qui, selonPline l'Ancien, réalisent une technique d'affinage dans des « parcs à huîtres » ou «viviersà huîtres » que désignent le mot latinostriaria. Lesinvasions barbaresmettent fin à l’ostréiculture qui ne parvient pas à se développer durant lehaut Moyen Âgeoù les gisements suffisent à couvrir la consommation, ne redevenant une activité économique qu'auXIsiècle. Les huîtres se consomment à cette époque décoquillées, sans doute séchées dans le sel, conditionnées dans unesaumureoumarinéesdans du vinaigre, avant d'être « exportées » vers l'intérieur des terres pour les populations aiséesdans les villes. La consommation peut être localement importante, comme l'attestent lesbuttes coquillièresdeGranville,Beauvoir-sur-MerouSaint-Michel-en-l'Hermqui témoignent de l'activité d'importants ateliers d'écaillage médiévaux destinés à l'alimentation mais aussi à l'exploitation des coquilles pour fortifier les coquilles d'œufs des poules, ou pour la production de chaux ou d'amendementsagricoles. À laRenaissance, sa renommée s'accroît encore (l'huître qui se consomme décoquillée et cuite, figure dans de nombreuxlivres de cuisine), si bien que la facilité de son exploitation et la pêche excessive entraînent probablement l'épuisement de nombreux bancs naturels. LeXVIIsiècle voit le développement des bassins ostréicoles pour répondre à la demande des huîtres consommées écaillées, mais les huîtres restent plus une ressource de subsistance pour les populations littorales qu'une denrée commerciale (surplus limité à une consommation aristocratique et urbaine).
Jusqu'auXIXsiècle, l'ostréiculture consiste dans le dragage des bancs naturels, les huîtres étant, soit livrées directement à la consommation, soit placées dans des parcs situés sur le littoral au voisinage des bancs huîtriers.
L'ostréiculture moderne ne se développe qu'au milieu duXIXsiècle, cet élevage se traduisant en France par la mise au point du captage du naissain et le développement des premiers parcs installés dans la zone de balancement des marées dans les années 1860 à la suite des initiatives du naturalisteVictor Coste.
On dénombre les techniques d'élevage principales suivantes, selon le substrat et lescoefficients de marée:
On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :
Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber,ria, fond debaie, anciensmarais salants, etc.).
Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité.
La production française est d'environ 130 000 tonnes par année, dont 98 % environ d'huître creuse(Crassostrea gigas), et 2 % d'huître plate(Ostrea edulis). La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %). La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes.
Les chiffres de production indiqués ci-dessous sont des chiffres estimatifs communiqués par les comités régionaux de la conchyliculture et rapportés par le Comité national de la conchyliculture.
(*) Chiffres de 2011/2012
L'huître plate est élevée sur les côtesatlantiques(Bretagne) etméditerranéennes. L'huître creuse est élevée àArcachon, àMarennes-Oléron, enBretagne, sur l'île de Ré, l'île de Noirmoutier, en Vendée, enNormandie, dans le Languedoc (étang de Thau)et enCorse(étangs d'Urbino et de Diana). Cependant tous les naissains viennent de la côte Atlantique. Les huitres creuses proviennent historiquement de la Baie d'Arcachon et de la Charente-Maritime(mais aussi aujourd'hui de la Baie de Bourgneuf). Les huitres plates proviennent majoritairement de la rade de Brest et baie de Quiberon.
L'élevage des huîtres, et spécialement dans l'ostréiculture arcachonnaise, utilise le principe de latuile chauléepour le captage du naissain, avant grossissement.
L'élevage des huîtres en Méditerranée se pratique surtable d'élevageen suspension et généralement en immersion permanente. Seule l'entreprise Médithau, dans lebassin de Thaufait subir des exondations pouvant aller jusqu'à plusieurs jours durant tout le cycle de la croissance de l'huître. Ce procédé reproduit le cycle des marées présent en Atlantique.
On maîtrise maintenant la reproduction et l'élevage des larves d'huîtres enécloserie, cette technique garantit l'approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage. Seules les écloseries produisent des huîtres triploïdes. Le captage naturel est surtout localisé dans lebassin d'Arcachonet la région de Marennes-Oléron où la rétention hydrodynamique est forte (milieux protégés des courants et des fortes marées), ce qui favorise la rencontre et la fécondation des gamètes.
Les « claires »sont une spécialité commune de Marennes-Oléron et de la Région Pays de la Loire, elles servent à l'affinage des huîtres, dont le goût et le taux de chair peuvent varier. Du fait de leur ancienneté et de leur meilleure image marketing, lesostréiculteursde Marennes-Oléron contrôlent l'essentiel de la commercialisation des huîtres de claire en France.
Ainsi, des huîtres nées et élevées en Bretagne, en Normandie, en Méditerranée, voire en Irlande, mais affinées dans les deux derniers mois précédant leur consommation dans les claires de Marennes-Oléron auront droit au qualificatif « affinées à Marennes-Oléron ». Après avoir passé 6 mois dans ce bassin, elles pourront porter l'appellation « Huîtres Marennes-Oléron ».
Les éleveurs d'huîtres sont desostréiculteurs, ils constituent avec les éleveurs de moules (lesmytiliculteurs) l'essentiel desconchyliculteurs(éleveurs de coquillages marins).
Lesécaillerssont les professionnels qui ouvrent des huîtres pour les vendre.
La plus grosse huitre d'élevage jamais découverte l'a été en Bretagne, dans le Finistère et pèse 2,22kgavec 26cmde long et 13cmde large.
En France, la dénomination des huîtres kg, comme celle de tous les coquillages, est régie en premier lieu par le Règlement 2065/2001.
Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2017. Ces mentions prennent en compte l'indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de la chair de 20 huîtres creuses à la masse brute de ces mêmes huîtres.
Calibres (masse moyenne de l'huître) :
Ainsi, un colis de 15kgd'huîtresn1 correspond au moins à 100 huîtres, tandis qu'un colis de même masse d'huîtresn5 comporte au moins 333 huîtres.
L'accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2017 précise qu'il existe également un calibre sans numéro, appeléhuitre longue, pour les huitres de masse supérieure ou égale à 30get dont l'indice de forme (longueur + épaisseur / largeur) est supérieur à trois. Une bourriche d'huitres longues peut donc contenir des huitres de différentes masses moyennes, donc de différentes tailles.
Mentions complémentaires :
Pour l'huître plate, il n'existe pas d'accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d'usage professionnelle. Les calibres sont différents :
Calibre/poids de 100 huîtres plates :
D'autres signes de qualité peuvent encore s'ajouter, comme leLabel rougeet les produitsIGP, ainsi que des marques commerciales.
Dans les années1990, une nouvelle variété d'huître creuse fait son apparition sur le marché : l’huîtretriploïde, créée artificiellement. Cette huître triploïde relève d'une anomalie du développement embryonnaire car elle contient trois jeux de chromosomes au lieu de deux, soit 10 lots de trois chromosomes au lieu de 10 lots de deux chromosomes, une différence génétique obtenue par des chocs chimiques et thermiques. Les huîtres triploïdes sont exclusivement produites enécloserie. Elles se généralisent à partir de 1999, date à laquelle l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer(Ifremer) met en œuvre, avec lesécloseriesfrançaises, une technique développée par l'université américaine Rutgers(l'INRAavait déjà mis au point une technique analogue pour lestruites, au début desannées 1980).
L'objectif initial est de créer des huîtres plus rentables : stériles et incapables de se reproduire, elles poussent en deux ans, au lieu de trois ou quatre ans pour les huîtres sauvages, bénéficiant de l'économie physiologique de la reproduction. En effet, l'énergie utilisée par l'espèce sauvage pour se reproduire est utilisée par l'huître triploïde pour grandir. De plus, ne fabriquant plus d'œufs pour se reproduire, les huîtres triploïdes ne sont donc pas « laiteuses » en été et sont par conséquent commercialisables toute l'année (les huîtres laiteuses étant souvent considérées comme inférieures). Elles présentent ainsi une amélioration majeure sur le plan sanitaire (les huîtres « en lait » se conservent très mal), sur le plan diététique (les huîtres « en lait » sont chargées en lipides contrairement aux huîtres des quatre saisons qui stockent du sucre animal : le glycogène) et sur le plan organoleptique.
Cette innovation provient à la fois de France et des États-Unis. En effet, dans les années 1980, l'huître native de Virginie,Ostrea virginica, est en déclin, fragilisée par les pollutions et les parasites qui se développent dans labaie de Chesapeake. Le généticien Standish Allen met au point une huître triploïde pour assurer une production toute l'année. Développée dans une écloserie (ferme spécialisée dans la production), sa croissance dans un milieu contrôlé doit s'affranchir de la pollution et des maladies. Il applique aussi cette technique sur l'huître japonaiseCrassostrea gigas.
Parallèlement, l'Ifremer invente une huître triploïde. Le laboratoire de Génétique et Pathologie de la station deLa Trembladecroise l'huîtrediploïdefemelle sauvage (à deux jeux de chromosomes, qui est l'huître rencontrée dans la nature) et l'huîtretétraploïdemâle (à quatre jeux de chromosomes et à fort potentiel reproducteur ; le premier brevet en 1995 utilise, pour obtenir la polyploïdie, l'induction chimique par un produit mutagène au stade embryonnaire sur une huître diploïde ; l'Ifremer rachète un brevet américain en 2004, le brevetRutgers, puis dépose en 2008 un nouveau brevet en nom propre, qui utilise un inducteur chimique non cancérigène). L'écloserie deLa Trembladefournit l'huître tétraploïde badgée et pucée aux écloseries commercialesdepuis le début desannées 2000, ces dernières les croisant avec leurs géniteurs diploïdes pour produire du naissain triploïde.
En2001, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments(AFSSA) n'a émis aucune objection à sa commercialisation, semblant assurée de son innocuité pour les consommateurs.
Ces huîtres triploïdes ont été créées à la suite d'une demande spécifique des ostréiculteurs et peuvent avoir des conséquences sur le patrimoine biologique, leurbiodiversitéréduite pouvant accentuer leur sensibilité aux maladies, mais les résultats sur les taux de mortalité entre les deux types d'huîtres sont contradictoires. Elles sont accusées de coloniser les milieux naturels et déstabiliser les élevages naturels. Elles posent aussi des problèmes plus éthiques sur les modifications génétiques des aliments et sur la transparence de l'information des consommateurs. Procédé coûteux et complexe, l'huître tétraploïde serait vendue 1 000 euros l'étalon aux écloseries. De plus, l'ostréiculteur devient dépendant des écloseries, celui-ci ne pouvant faire se reproduire ses huîtres.
Constituant une part significative de la production française (30 % en 2008, 50 % en 2014 selon le Syndicat conchylicole national), y compris en haut de gamme, les huîtres triploïdes ne sont pas considérées juridiquement comme desOGM, mais comme des« organismes vivants modifiés »(OVM), si bien qu'au niveau légal, aucune obligation d'étiquetage ni étude préalable ne sont requises. SelonLibération, « on ne parle pas d’organisme génétiquement modifié (OGM), car on n’introduit pas dans l’huître de caractéristique nouvelle qu’elle ne possède pas à l’état naturel. L’huître triploïde est donc un OVM, un organisme vivant modifié ». LaCommission européennedéclare : « Les huîtres triploïdes peuvent se trouver à l'état naturel (sic). Il n'y a pas de justification à des mentions obligatoires particulières. Toutefois, les producteurs, sur une base volontaire, peuvent informer les consommateurs sur leurs caractéristiques ». Les huîtres triploïdes peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé (charnière qui se retourne sur elle-même) et à la forme ventrue de la coquille. Cependant il existe une grande variabilité morphologique chez l'huître creuse, en particulier selon la méthode d'élevage. Des ostréiculteurs anti-triploïdes, regroupés notamment dans l’association « Ostréiculteur traditionnel » ou sous le Comité national de la conchyliculture, revendiquent l'authenticité de leurs huîtres naturelles, cherchant à développer des appellations contrôlées et apposer la mention « nées et élevées en mer » sur leurs produits.
Depuis 2007, on constaterait une mortalité anormale des huîtres qui se développent dans les eaux salines. L'une des origines de cette surmortalité serait l'acidification des océans, qui absorbent 22 millions de tonnes de CO2par jour. Cette acidification du milieu rendant les coquilles des larves moins solides et plus vulnérables.
Depuis 2008 on constate également une mortalité anormale des huîtres sur le littoral français, en particulier des juvéniles. La surmortalité touche plus particulièrement les zones de production atlantiques. L'Ifremer a rendu un rapport attribuant cette mortalité au virusOsHV-1(ia).
Les huîtres sont très prisées sur le plangastronomique, et semblent consommées en abondance depuis lepaléolithique, qui nous a laissé d'importants gisements fossiles. Mets particulièrement apprécié des souverains depuis l'Antiquité, les huîtres font l'objet d'une large consommation (et donc d'un élevage commercial intensif) en Europe surtout depuis leXVIIIsiècleen France et en Italie.
Dans les trois premiers jours suivant leur date de conditionnement, elles gardent une forte saveur saline. Leur optimum de saveur est entre le4et9jour car elles ont eu le temps de se régénérer.
En France en 2013, 50 % de la production annuelle reste écoulée durant la période des fêtes de fin d'année, le marché français de cette « perle » des coquillages se caractérisant surtout par cette saisonnalité. Les huîtres y représentent 11 % des coquillages achetés, derrière les moules (67 %) et les coquilles Saint Jacques (18 %). Les Français sont les premiers consommateurs au monde d'huîtres fraîches, avec deux kilogrammes par an et par habitant.
L'ouverture est difficile, et entraine des accidents domestiques. De nombreuses inventions sont tentées chaque année pour en faciliter l'ouverture, dont la plus simple consiste à placer les huîtres aufour à micro-ondesune à deux minutes. Elles seront alors chaudes ou tièdes et risquent d'en mourir, mais leur qualité nutritive n'est pas affectée.
Les huîtres peuvent être dégustées cruesvivantesou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. Elles ne se gobent pas mais se mâchent.
Les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs pour plusieurs raisons:
Un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d'élevage font l'objet d'une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l'Ifremer. En France, les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A.
Cette pollution « naturelle » des zones d'élevage est réversible si la qualité des eaux s'améliore, car l'huître filtre en permanence cette eau et rejettera lestoxinesproduites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d'affinage, qui sont très protégés et surveillés.
Crue, l'huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à l'arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d'échalote; cette pratique se justifiait en particulier lorsque l'on avait un doute sur leur fraicheur, l'animal se rétractant au contact du citron ou du vinaigre. Elle fait très souvent partie des plateaux defruits de mer.
Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de lasauce d'huître(蠔油 háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine. Elles peuvent aussi servir de garniture à uneomelette(蚵仔煎, « ô-á-chian »).
L'huître est très riche enprotéineset pauvre encalories(70 kcal/100g), engraisses, encholestérol. C'est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l'alimentation.
Elle est connue pour sa teneur record enzinc(6,5mg/100g) et eniode(0,06mg/100g), mais contient aussi un intéressant taux desélénium(0,06mg/100g), demanganèse(1mg/100g) et defer(5,8mg/100g). Il faut ajouter à cette liste d'autresoligo-élémentsetminérauxtels que lecalcium, lemagnésium, lepotassium, lefluoret lecuivre.
L'huître est naturellement riche en vitaminesE,B,D, et dans une moindre mesure envitamine C(l'apport en vitamine C du jus de citron qui l'accompagne souvent est négligeable). La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre de lasauce mignonnettesouvent préférée au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible.Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet antimicrobien dans un temps court, et il est sans effet sur les toxines éventuellement présentes. Au contraire, ajouté dans l'huître en coquille, il peut augmenter la bioaccessibilité de certains métaux lourds toxiques ou indésirables à forte dose comme le cadmium (Cd), le plomb ou le manganèse (Mn), ou encore le zinc (Zn) que l'huître absorbe en tant qu'animal filtreur, et qu'elle a intégré dans sa coquille en se désintoxiquant lors de sa croissance.
Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l'ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l'eau d'affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n'a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l'origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l'huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.
On sait aussi depuis 2011 que cuire l'huitre rend le cadmium toxique qu'elle contient plus bioaccessible. Une étude a montré que lezestedu citron (comme la pelure de mangue) peut adsorber une partie des métaux toxiques s'ils sont présents sous forme ionique et en solution.
Les huîtres dites « laiteuses » (masse blanche formée par les millions d'œufs) correspondent à leur période de reproduction (mai à août, les fameux mois sans« r ») et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas autant appréciée de tous. Il en est de même pour les huîtres « ardoisées » (présence de millions de coquilles larvaires qui donnent à la masse des embryons accumulés dans lacavité palléalede l'huître plateune coloration gris-ardoise).
La plupart descoquillages, et en particulier lesmollusquesbivalves, captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries…) en filtrant l'eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s'arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec lesfèces, soit assimilés, soit comme pour certains métaux lourds en grande partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.
Plusieurs types d'éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l'homme :
Une surveillance régulière des eaux marines, desblooms planctoniqueset des coquillages permet de contrôler l'absence de ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires.
De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsqu'ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l'absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.
Lescoquillesd'huître étaient autrefois broyées et valorisées comme source de calcium notamment à destination des élevages de volailles, pour améliorer la production d'œufs et la croissance des poulets. Lecalciumde coquille d'huître était considéré comme hautement bioassimilable, autrement dit présentant une excellente biodisponibilité (assimilé à 76 %, et réputé être une des meilleures sources de calcium biodisponible.), mais les coquilles peuvent aussi avoir accumulé divers métaux lourds.
En tant que sous-produit aquacole et pour leur structure naturellement « feuilletée », après avoir été imprégnées d'aluminium, puis carbonisées, les coquilles ont été testées comme «catalyseursolide » industriel pour la transestérificationd'huile de soja.
Biodégradation des coquilles :Elle permet l'intégration dans le sol puis l'assimilation par les plantes, les champignons ou la microflore et microfaune du sol des nutriments (calcium notamment) contenus dans la coquille.
Ces coquilles sont aussi utilisées comme source d'amendement minéraldu sol(plus efficacement si préalablementcompostées).
Une analysemétagénomiquedecoquillesd'huître, visant à évaluer la diversité des populations bactériennes trouvées sur ou dans la coquille d'huître selon ses modalités de stockage (température), a montré une forte prédominance (jusqu'à près de 70 %) de bactériesfirmicutes(qui pourraient donc être le groupe responsable de la biodégradation des coquilles.
Bien que toutes les huîtres puissent sécréter desperles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlièreappartient à une famille différente, lesPteriidae. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres.
La perle de nacre est fabriquée par l'huître quand un corps étranger (sable, larve…) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, ce corps étranger est recouvert de couches concentriques decarbonate de calciumqui cristallise sous forme d'aragonite, phénomène désigné sous le nom d'accrétion ; ceci finit par donner une perle. Seules l'huître perlière des mers chaudes (appelée aussi « pintadine ») et lamouleperlière d'eau doucepeuvent en fabriquer.
Pêche intensive ousurpêchepardragages,surexploitation, mais aussi dégradation des côtes,pollution des mers,anoxieet sédimentation, maladies ou prédateurs invasifs affectent les populations d'huîtres sauvages affaiblies par l'acidification des océans…
À l'état sauvage, ces populations sont devenues rares dans une grande partie de leur aire naturelle de répartition. Selon une étude de l'association américaineNature Conservancy, publiée en2009, près de 85 % des récifs ont été perdus à l'échelle mondiale, un taux supérieur aux pertes signalées pour d’autres habitats importants, comme les récifs coralliens, les forêts de mangrove ou les herbiers. Ils sont en mauvais état, ayant connu un déclin de plus de 90 % par rapport aux niveaux historiques, dans 70 % des baies et 63 % desécorégionsmarines du monde. Plus préoccupant, ils sont aujourd’huifonctionnellement éteints(plus de 99% de perte de récifs) dans 37 % des estuaires et 28 % des écorégions.
En revanche, l'ostréicultureest en plein essor : 4 400 000 tonnes collectées aujourd'hui, soit quatre fois plus qu'il y a vingt ans. Bien gérés, ces élevages auraient un faible impact environnemental, mais ils ont contribué à l'introduction de souches exogènes et de parasites qui ont décimé les huîtres sauvages ou certaines souches cultivées.
EnGrèce antique, notamment àAthènes, certains votes se faisaient à l'aide de coquilles d'huîtres : c'est de là qu'est issu le termeostracismedeostra« huître ». Le mot françaishuîtreprocède du latinostrea, lui-même emprunt augrec ancienὄστρεον/óstreon, devenuoistreenancien français(terme en usage jusqu'auXVIIsiècle), parallèlement on trouvehuistredès leXVsiècle, dont lehgraphique n'est pas étymologique, mais sert à éviter la lecture « vitre ». En effet, les lettresuetvétaient jadis notées toutes deux par le seul et uniquev. L'amuïssement dusdevantt, explique l'accent circonflexe sur leî, d'oùhuistre>huître(voir pour lehgraphiquehuile,huit,huis). L'anglaisoysterest issu de l'ancien françaisoistre« huître ».
L'huître est un sujet privilégié des natures mortes et particulièrement dans l'art flamand et néerlandais dusiècle d'Or. Par son aspect physique mais aussi par les connotations qui lui sont associés : hermétisme et complexité cachée (Édouard Manet,Le Philosophe), intimité, plaisir charnel et même érotisme. Elle trouve sa place dans les tableaux de banquets divins (Frans Florisde Vriendt,Le Festin des dieux) et princiers. L'huître peut suggérer le plaisir des sens et la tension érotique (Frans Van Mieris,Le repas d'huîtres, 1661).
En 1678,Jean de La Fontainepublie les fablesL'Huître et les PlaideursetLe Rat et l'Huître.
Déjà, le fabuliste grecÉsope, avait mis en scène l'huître dansDe l’aigle et de la corneille, pour illustrer la même morale reprise par Jean de la Fontaine.
Elle devient sous la plume deFrancis Ponge(« L'huître », dansLe Parti pris des choses) l'image même de la création poétique. De façon plus contemporaine, l'huître est l'objet de la réflexion de l'artiste Philip Ross.
L'huître est présente dans le livreAlice au pays des merveillesdeLewis Carroll, à travers l'histoire du Morse et du Charpentier.