مطبخ ماليزي

تنعكس فيالمطبخ الماليزيتأثيرات العديد من المجموعات العرقية التي تستوطنماليزيا،فكل مجموعة عرقية فيماليزياتتميز بأطباقها الخاصة، وكثير من الأطباق الماليزية هي مزيج من تأثيرات عرقية متنوعة. وقد تختلف طريقة تحضير الطعام من مكان إلى مكان حتى في نفس نوع الطعام أحياناً، فيتباين المذاق والشكل الخارجي للطعام باختلاف طريقة طهيه، مع أن مكوناتها الأساسية متشابهة.
يعتبرالأرزمن الأطعمة الأساسية فيماليزياكما هو في معظم دول المنطقة،الأرزالمستخدم فيماليزياإما محلي أو الأرزالتايلنديالمميز برائحته العبقة. كما يستخدم الأرز البسمتيالهنديفي أطباق «البرياني» لتميزه بطول حبته ورائحته ومذاقه المميزين، كما بدأ الأرزاليابانيذو الحبة القصيرة يدخل المطبخ الماليزي ـ ولكن بدرجة أقل ـ وذلك مع اتجاه الماليزيين إلى إدخال مذاقات أخرى على طعامهم.
ومن الأطعمة الشعبية أيضاًالنودل(الشعرية)، ومن أنواعه المعروفة فيماليزيا«بي هون» (بالصينية米粉) (شعرية الأرز) و«كواي تيو» (لغة صينية | بالصينية) (وهونودلقصير مسطَّح ومنفوش يصنع من الأرز ولونه أبيض) و«مي» (بالصينية面) (النودلالأصفر) و«مي سواه» (بالصينية面线) (وهو نوع من شعرية القمح ذات الأعواد الرفيعة جداً) و«يي مين» (بالصينية伊面) (الشعرية سابقة القلي) و«اللانجكا» (بالصينية冬粉) (شعرية عديمة اللون تصنع من الفول الأخضر) وأنواع أخرى تعتبر مصدراً هاماً للنشويات إلى جانب الأرز الذي يوجد في كل الوجبات تقريباً.
ويستهلك الخبز الهندي (مثل النان والبوري والروتي كاناي والثوساي والإدلي) على نطاق واسع في إفطار الماليزيين، أما الخبز الغربي فهو إضافة حديثة نسبياً إلى الطعام الماليزي، ولم يجد إقبالاً إلا لدى الأجيال الأخيرة من الماليزيين.
يتم التعامل مع الدواجن الماليزية وفقا لمعايير الحلال، لتتوافق مع الدين المهيمن والرسمي في البلاد، الإسلام.المصدر الأول للدجاج فيماليزياهو المزارع المحلية، وهو يعد مصدراً رخيصاً للحوم، وقد درج الماليزيون على تربية الدجاج في مزارع عالية حيث يُذبح الدجاج حسب الاحتياج في سوق محلية (تسمىبالإنجليزيةwet market). ويمكن تنظيف الدجاج المذبوح في آلة مخصصة لإزالة الريش مقابل مبلغ زهيد، وتتكون هذه الآلة من وعاء كبير يحتوي على ماء ساخن ويقوم بنزع الريش عن طريق الاهتزاز الشديد، وبعد إزالة الريش تجري بقية الخطوات ـ من تقطيع وتنظيف الدجاجة ـ في المنزل.
وفي الوقت الحالي، ورغم أن هذه الأسواق المحلية ما زالت موجودة، يشتري معظم سكان المدن من الماليزين الدواجن المجمدة التي تنتجها مزارع ضخمة تديرها شركات مختصة.
ومن أكلات الدجاج المعروفة في المطبخ الماليزي ما يسمى بـ «آيام كامبونغ» (ومعناها الحرفي: دجاج القرية) وهو دجاج يترك ليتغذى في حرية دون تربيته في أقفاص ويعد ذا قيمة غذائية أكبر، ومن المعروف أنه أكثر هزالاً من دجاج المزارع، مما يعني أن به دهوناً أقل. ويتم طهي دجاج الكامبونغ عادة عن طريق البخار أو السلق في حساء.
وكذلكفالبطوالإوز هما من مكونات الطعام الماليزي. ويعد دجاج الساتيه (وهو دجاج مشوي مع الفول السوداني وصلصة لبنجوز الهند) من الأطباق المحلية فيماليزيا.
يشيع استخدام اللحم البقري في الطعام الماليزي، إلا أن بعض الماليزيين من معتنقي بعض الديانات (كالهندوسيةوبعض مذاهبالبوذية) يحرمون تناوله. ويطهى اللحم البقري عادة مع الكاري أو اليخنة أو مشوياً أو معالنودل. يتم استيراد لحوم البقر النيوزيلندي الطازجة التي يتم إعدادها تحت إشراف نظام الذبح الإسلامي الذي تشرف عليه الحكومة إلى ماليزيا ولحوم تلك الأبقار حلال.
يتناوللحم الخنزيرفيماليزيابشكل عام من هم من أصولصينية، أما الماليزيون من ذوي الأصول الملاوية فهم في معظمهم مسلمون لا يتناولونلحم الخنزيرلأسباب دينية. وقد يباعلحم الخنزيرالمعلب في أقسام خاصة بالطعام غير المباح في محلاتالسوبر ماركتوالهايبر ماركت المحلية، كما يمكن الحصول علىلحم الخنزيرالطازج من بعض أسواق اللحوم المحلية وبعض محلاتالسوبر ماركتوالهايبرماركت.
يعد لحم الضأن أيضاً أحد مكونات المطبخ الماليزي، ويقصد به ـ بصفة عامة ـ فيماليزيالحم الماعز أكثر من لحم الخراف، ويستخدم لحم الضأن في أطباق كحساء الماعز،الكاريواليخنة، كما أنه مكون هام من مكوناتالمطبخ الهنديفيماليزيا.لم يكن يؤكل على نطاق واسع بسبب المخاوف الصحية، فضلا عن نكهته القوية.
اليوم، فإن الطلب على لحم الضأن خلال شهر الصيام وفترة عبد الفطر قد تجاوز الآن ذلك بكثيرالديواليوعيد الميلاد مجتمعة.
توجد فيماليزياالعديد من أنواع المأكولات البحرية، ومنهاالجمبري(الروبيان)وسرطان البحرالحبارالمحاروالأصداف والقواقعالأخطبوط. والمأكولات البحرية هي من المأكولات التي يأكلها أبناء جميع المجموعات العرقية فيماليزيابلا استثناء، إذ أن مسلميماليزياـ كغيرهم من المسلمين ـ يعتبرونها أكلاًحلالاًباستثناء بعض أنواعسرطان البحرالتي لا تعدحلالاًلأنها تعيش على اليابسة أيضاً وليس في البحر فقط، مع العلم بأن ارتفاع سعرسرطان البحريمنع الكثير من الناس من تناوله بكثرة من الأساس.
للأسماك أيضاً وجود في الطعام الماليزي، ومعظم الأسماك المحلية تشترى في اليوم التالي لصيدها، أما الأسماك المجمدة فهي ـ في معظمها ـ مستوردة، وهذه الأسماك (كالسلمونوالقُد) تظهر على المائدة الماليزية، غير أنها لا يتم اصطيادها محلياً. وتجمد الأسماك المستوردة إما كاملة أو على شكل قطع وتباع عادةً بالوزن.
تتوفر الخضروات في ماليزيا على مدار العام (إذ لا تتوالى فصول العام الأربعة المعروفة على ماليزيا). وفي موسم المطر يقل أحياناً محصول البلاد من الخضروات، إلا أنه لا يتوقف تماماً، وبالتالي فمن المتاح شراء الخضروات على مدار العام غير أنها في بعض شهور السنة قد تكون أغلى سعراً منها في بقية السنة.
يتيح مناخ ماليزيا زراعة الفاكهة على مدار العام، ومعظم الفواكه المدارية تُزرع محلياً في ماليزيا أو تستورد من الدول المجاورة، حيث يرتفع الطلب على الفاكهة بشكل عام في ماليزيا، ومن أهم الفواكه في ماليزيا ما يلي:
تأثر المطبخ الماليزي المحلي بالمطابخ الصينية والهندية والتايلندية والعديد من الثقافات الأخرى لينتج في النهاية مطبخاً جديداً متنوعاً وشديد الثراء. وتحتوي الكثير من الأطباق الملاوية على ما يسمى «رمباه» (Rempah) وهو عجينة من التوابل شبيهة بالمسالا (Masala) الهندية. وتصنع الرمباه بطحن التوابل الطازجة و/أو المجففة والأعشاب لتنتج عجينة توابل تقلى بعد ذلك في الزيت لتنتج رائحتها العطرية المميزة.[1]
يتشابه المطبخ الهندي في ماليزيا كثيراً مع جذوره الهندية. ومن عادات الطعام أن تغسل الأيدي قبل تناول الطعام وتستخدم اليد اليمنى في تناوله.
وقد اكتسبت أطباق مسلمي ماليزيا ذوي الأصول الهندية طابعاً ملليزياً مميزاً، ومن أشهر أطعمة المسلمين الهنود ما يسمى «ناسي كاندار»، الذي ترجع أصول ظهوره إلى ولاية بينانغ، كما تنتشر على امتداد البلاد عربات ومطاعم الماماك الذي يجد شعبية كبيرة بين السكان المحليين ويظل بعضها مفتوحاً يقدم هذه الوجبة على مدار ساعات اليوم الأربع والعشرين، وهو طعام سريع واقتصادي.