Noma (restaurant)

LeNomaest un restaurant, trois étoiles auMichelin, situé àCopenhagueauDanemarket dirigé par le chefRené Redzepi. Le nom est unmot-valiseformé des deux termes danois «nordisk » (pays nordiques) et «mad » (nourriture). Le restaurant est connu pour sa réinvention et l'interprétation de la cuisine nordique. En 2010, 2011, 2012 et 2014, il est classé comme le « meilleur restaurant au monde » dans le classement duWorld's 50 Best, puis de nouveau en 2021.
Le restaurant est situé dans un ancien entrepôt, sur le front de mer, dans le quartierChristianshavnau centre de Copenhague.
Cet entrepôt est situé près de la Place du Commerce du Groenland (en danois :Grønlandske Handels Plads), qui fut pendant 200 ans un centre de commerce avec lesîles Féroé, leComté de Finnmark, l'Islande, et en particulier, leGroenland. Le poisson séché, le hareng salé, l'huile de baleine, les peaux sont les types de marchandises qui étaient stockées dans et autour de l'entrepôt avant d'être vendues sur les marchés européens.
En 2004, l'entrepôt a été transformé enMaison de l'Atlantique Nord, un Centre pour l'Art et la Culture de la région Nord Atlantique. Le restaurant Noma a été ouvert parRené RedzepietClaus Meyercette même année. La décoration intérieure du restaurant est une création de Signe Bindslev-Henriksen.
En 2010, 2011, 2012 et 2014, il est classé comme le « meilleur restaurant au monde » par la revueRestaurant
En 2018, le restaurant déménage dans d'autres locaux, ce qui lui permet de figurer de nouveau dans le classement duWorld's 50 Best, où il est 1en 2021.
Le Noma offre une cuisinenordique/scandinaveque les fondateurs du restaurant, ont tenté de redéfinir. Elle peut être considérée plus comme une interprétation de la cuisine nordique que comme de la cuisine nordique traditionnelle.
Le chefRené Redzepimet un point d'honneur à cuisiner des produits de saison et locaux. Ainsi, la carte varie selon les saisons et les plats qu'il concocte sont directement inspirés par la nature et les paysages environnants : baies, champignons, fleurs et autres plantes sauvages trouvent naturellement leur place dans les assiettes du Noma.
En 2018, René Redzepi sort un livre sur le principe de fermentation des aliments, signature des plats du Noma selon ses propres termes.
René Redzepia auparavant travaillé dans des restaurants tels queThe French Laundry(Yountville,Californie),El Bulli(Roses, Espagne),Kong Hans Kælder(en)(Copenhague) etLe Jardin des SensàMontpellier.
Le sommelier est le Norvégien Mads Kleppe.
Entre le 12 et le16 février 2013, une soixantaine de personnes ont été victimes d'une intoxication alimentaire, se caractérisant par des vomissements et des diarrhées, symptômes manifestes degastro-entérite. La contamination proviendrait des manipulations effectuées par un des employés, malade. Les autorités sanitaires danoises ont critiqué l'établissement pour ne pas l'avoir prévenu suffisamment tôt. En lice pour une troisième étoile au Guide Michelin, cette intoxication ne devrait être d'aucune incidence sur sa future notation, si l'on en croit une porte-parole du guide au Danemark.
Le journaliste et critique gastronomique françaisPérico Légasseavance que « ces accidents de santé ont pour seule et unique cause l’utilisation d’additifs et d’adjuvants nocifs dans leurs mixtures. ».
Finalement, après les analyses du département de la Santé, il s'agissait d'une contamination aunorovirusdans les moules utilisées par le restaurant.