davidanugraha/M4-RAG huggingface dataset:
عجينة منتفخة

فيالخَبْز،العجينة المنتفخةأوالعجينة المورقة، وتدعى يضًاباف بيستري(بالفرنسية: pâte feuilletée،بالإنجليزيةpuff pastry) (نقحرة:الباف باستريأوالبف باستريأوعجين بوف)هيمعجّنةخفيفة، رقائقية، مخمرة تحتوى على طبقات من الدهن وهو في حالةً صلبة بدرجة حرارة 20س°(68ف°). في شكل خام، العجينة المنتفخة تتكون من عنصرين: «حزمة العجين»،الديتخومبو«علبة الزبدة» أو غيرها من الدهون الصلبة،البوغاج.في العجينة المنتفخة التقليدية، المغلف يتشكل بوضع البوغاج داخل الديتخومب. في العجينة «المنتفخة عكسيًا»، المغلف يتشكل بوضع الديتخومب داخل البوغاج. يترتب على ذلكباتونتكون مطوية مرارًا وملفوفة للخارج.
الفجوات التي بين الطبقات تنتج بواسطة الدهن الذائب يقوم بالدفع (مخمر) بواسطة الماء يتحول لبخار أثناء عملية الخَبز. ثقب العجين سيمنع النفخ الزائد، والعقص على طول الجانبين سيمنع الطبقات من التساقط من كل الطرق على الحواف.
العجينة المنتفخة تبدو قريبةً منرقائق العجينالشرق أوسطية،واستخدامها مشابه لاسلوب إعداد المعجنات الطبقية. في حين أرجع تقليد للرسام والطاهي الفرنسيكلود لورينالذي عاش في القرن السابع عشر (تذهب القصة لأن كلود كان يعد نوع من خبز شديد الزبدية لأبيه المريض، وعملية لف الزبدة إلى عجينة الخبز خلقت منتج شبيهبالكرواسونبالنهاية)، تظهر المراجع قبل القرن السابع عشر، مما يدل على أن تاريخ أن العجينة جاءت في الأصل خلالمسلمي إسبانياوتم تحويلها من صفائح رقيقة من العجين المدهونبزيت الزيتونإلى عجينة مصفحة مع طبقات من الزبد، ربما في إيطاليا أو ألمانيا.
إنتاج العجينة المنتفخة يمكن أن يكون مضيعةً للوقت، كونها ينبغي أن توضع في درجة حرارة 16س°(60ف°) للحفاظ على الزبدة من أن تكون سائلة، وينبغي أن ترتاح بين كل عملية طي للسماحللغلوتينبترك وقت ليرتبط وبالتالي الإبقاء على الطبقات.
يُحسب عدد الطبقات في العجينة المنتفخة من معادلة:
حيثl{\displaystyle l}هي عدد الطبقات النهائية،f{\displaystyle f}عدد الطيّات، وn{\displaystyle n}عدد المرات التي تم فيها طيعجينة الخَبْز. على سبيل المثال تم الطوي مرتين (أي: في ثلاثة) لأربع مرات تعطي(2+1)4=81{\displaystyle (2+1)^{4}=81}طبقة. الطاهيةجوليا تشايلدتوصي بـ73 طبقة للعجينة المنتفخة العاديّةو729 (أي: 3) طبقة لأجلعجينة منتفخة جميلة.
العجينة المنتفخة التجارية الجاهزة متوافرة فيمحال القالة. الأنواع الشائعة من الدهون المستخدمة تضمالزبدة،السمن نباتي،وشحم الخنزير. الزبدة هي أكثر الأنواع الشائعة الاستخدام كونها تقدم طعم أغنى ومذاق فاخر.
العجينة المنتفخة ليستكرقائق العجين، على الرغم من أن المعجنات المنتفخة يمكن أن تكون بديلاً عن رقائق العجين بنفس التطبيقات. عجينة رقائق العجين تصنع من الدقيق، الماء، ودهن ويتم تمديدها بدلاً من طيها. عادةً عند استخدام رقائق العجين، كمية صغيرة من الزيت أو الدهن الذائب (عادةً الزبدة)  يدهن على طبقة واحدة من رقائق العجين وتوضع فوق طبقة أخرى. يمكن لهذه العملية أن تعاد عدة مرات حسب المطلوب. عند خبزها، تصبح مقرمشة لكن، كونها تحتوي على كمية مياه قليلة بعض الشيء، لا تتوسع لنفس درجة العجينة المنتفخة.
العجينة المنتفخة يمكن أيضًا أن يُخَمّر معخميرة الخبازلإعدادالكرواسونأوالمعجنات الدنماركية‏ أوالميلفايالإسباني/البرتغالي وإيمبانانا، على الرغم من هذا العجينة ليست معروفة عالميًا باسم باف بيستري.
بروفيترول

بروفيترولهي حلوى تتألف من كرياتالعجينالمحشيّة بالكريما أوبالمثلجاتكبوظة الحليب أو الشوكولاتة. يمكن أن تغطّى كريات البروفيترول بصلصات متعدّدةكالشوكولاتةأوالكراميلما يجعل طعمها مميّز.
لتحضير البروفيترول بالكريما مع صلصة الشوكولاتة يستخدمالدقيقوالبيضوالسمنوالسكروالفانيلياوالملح. أما الكريما فتحضّر من الكريما الجاهزة (شانتيي) والحليب السائل. أخيراً تحضّر صلصة الشوكولاتة غالباً من الشوكولاتةوالكاكاووالعسلوالحليب.
تحتوي حصّة البروفيترول بالكريما (200غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
وصفة البروفيترول مع معلوماتها الغذائية
إدارة السجلات العسكرية (مصر)

إدارة السجلات العسكرية للقوات المسلحةهي إحدى إداراتهيئة التنظيم والإدارةبالقوات المسلحة المصرية، والمسئولة عن شئون الأفراد المجندين والمتطوعين بالفوات المسلحة من غير الضباط.
أنشئت الإدارة عام 1895 تحت مسمى «دفترخان الحربية» بديوان عام نظارة الحربية، وفي 1940 جرى تعديل اسمها إلى السجلات العسكرية ومقرها منطقة العباسية وفي عام 1961 تم تعديل اسمها مرة أخرى ليكون إدارة السجلات العسكرية وانتقلت في عام 1971 إلى مقرها الحالي بحي الزهور بمدينة نصر.
تقدم الإدارة خدماتها للعسكريين إما عن طريق مركزها الرئيسي أو فروعها بإجمالي 27 مكتب على مستوى الجمهورية أو موقعها الإلكتروني ومنها:
Odpalované těsto

Odpalované těsto(pálené těsto) je směsmouky,vajec, tuku a tekutiny používaná např. pro výrobuzákuskůnebojednohubek. Charakteristickým rysem tohototěstaje dvojítepelná úprava.
Základními surovinami pro přípravu odpalovaného těsta jsou:
Dále je možno přidat:sůl,cukr,prášek do pečiva,kakao.
Existuje řada receptů s různými poměry základních složek těsta.
Odpalované těsto prochází tepelnou úpravou již při zadělávání. Tekutina s tukem se přivede k varu, přidá se mouka a takto vzniklá směs se dále za stálého míchání zahřívá tzv. odpaluje. Po zchladnutí se zašlehají vejce.Následuje druhá tepelná úprava:pečení,smaženíčivaření.
Způsob druhé tepelné úpravy, tvar těsta a chuť náplně či vnějšího dochucení pak charakterizují finální výrobek.
Při pečení se voda obsažená v těstě přeměňuje na páru, která ale nemůže volně unikat, čímž v těstě vytvoří dutinu. Takto vzniklý prostor se následně plní.Neutrální chuť upečeného korpusu umožňuje použít náplně slané i sladké.
Syrové těsto lze po dobu několika dní skladovat vlednici.Upečené nenaplněné kusy lze zmrazit.Naplněné kusy je třeba co nejrychleji spotřebovat, neboť absorbují vlhkost náplně a ztrácejí křehkost.
Religieuse

Jeptišky(francouzskyReligieuse) je dezert zodpalovaného těsta, který svým tvarem a zdobením připomínájeptišku v hábitu.  Základem jsou dvě koule upečené z odpalovaného těsta, přičemž jedna je menší (hlava jeptišky) než druhá (tělo jeptišky). Obě koule se po upečení a vychladnutí zespodu naplní, a to obvykle cukrářským vanilkovým krém, kávovým krém nebo čokoládovým krém.
Obě koule jsou poté částečně namočeny do fondánu nebo ganáže a spojeny krémem. Barva a ochucení obvykle odpovídají náplni. Totéž platí i o jiných prvcích, které se případně použijí ke zdobení nebo spojování obou koulí (krémy,marcipán,…). Někdy je ke zdobení používánkaramel. Tradiční způsob zdobení by měl respektovat skutečnost, že desert má ve finále připomínat vzhledem jeptišku.
V prvotní fázi, ještě před pečením obou koulí z odpalovaného těsta, je někdy na odpalované těsto nanesena ještě druhá tenká vrstva těsta, tzv. „Craquelinu“. Jde o směs asi 1/3 hladké mouky, 1/3 cukru a 1/3 másla a výjimečně i barviva. Případné použití barviva by mělo dbát nepsané zásady, že barva odpovídá náplni. Tedy například zelená barva pro pistáciovou nebo mátovou náplň, sytě růžová pro malinovou náplň, atd.
Vzniklý Craquelin se mezi dvěma pečicími papíry rozválí na tenko (cca 2 mm) a nechá se z důvodu lepší práce s těstem krátce zmrazit v mrazáku nebo ztuhnout v lednici. Z této hmoty se pak rychle vykrájí kolečka o stejném průměru, jako je základ koule z odpalovaného těsta, na který se craquelinová kolečka ihned položí. Při pečení dochází k významnému zvětšování objemu odpalovaného těsta, což vede k rozpraskání vrstvy Craquelinu (francouzskycraquélze volně přeložit jakopraskat).  Díky tomu vzniká na povrchu koulí zdobný efekt. Tato technika se používá i u dalších výrobků z odpalovaného těsta jako jsou napříkladÉclairs.
Churro

Churro(výslovnost [ˈtʃuro]) nebo množným číslemchurros, krajově takétejeringos,porrasnebocalientes, jepečivopodobnékoblihám, rozšířené naPyrenejském poloostrověa vLatinské Americe. Připravuje se z prosátépšeničnémouky, vody,olivovéhoneboslunečnicového oleje, cukru  a soli, které se zpracují naodpalované těsto. Těstem se naplní válec s pístem a tryskou zvanýchurreroa z něj se vytlačují tyčinky nebo spirály s hvězdicovitým průřezem, které se rychle osmaží na rozpáleném oleji do zlatova. Podélné vroubky zvyšují poměr povrchu k objemu a usnadňují tak prosmažení. Daly také jídlu jméno, protože připomínají rohy ovce plemenechurra.
Churros se konzumují horké a křupavé, obalené v cukru seskořicí, případně politéčokoládoučikaramelemnebo plněné krémemdulce deleche. Obvykle se podávají shorkou čokoládou, bíloukávounebo mexickým kukuřičným nápojemchampurrado, do kterých si strávníci jednotlivé kousky pečiva namáčejí. Churros jsou tradičním zimním pokrmem, oblíbeným jako pohoštění u novoroční snídaně nebo vůbec po probdělé noci.Prodávají se také čerstvě připravené u pouličních stánků nebo ve specializovaných restauracíchchurrerías.
Podle legendy pochází churro zčínskéhopokrmujou-tchiaoa do Evropy je přinesliportugalštínámořníci. Díky nenáročnosti na suroviny a rychlé přípravě na otevřeném ohni si je oblíbili zejména pastevci.
Boží milosti

Boží milostije českévelikonoční, případněmasopustní, cukroví z těsta složeného z hladké mouky, másla, žloutků, citrónové kůry, smetany a bílého vína, které se následně smaží, tradičně na sádle, a pak obaluje v moučkovém cukru.Objevuje se již v díleMagdaleny Dobromily Rettigové, kde je uveden také recept na růžové koblihy (Rosenkapfen) ze stejného těsta ve tvaru růžiček ozdobených zavařeným rybízem a višní.
Podobné cukroví se připravuje také veSkandinávii.Dánskyaislandskyse nazýváklejne, zatímcošvédskyklenät, a tyto názvy vychází z výrazuklenodium„klenot, malá věc velké hodnoty“. VNorskuse nazýváfattigmann„chudý člověk“, přičemž stejný význam může mít i švédskéklenät. Podle norského receptu se připravují z mouky, cukru, šlehačky, vajec,brandyakardamomu. Těsto se krájí do tvaru diamantů a smaží v horkém sádle.Podobné jsou takéšpanělskéchurrosz odpalovaného těsta smažené v oleji.VPolskujsou známy zasechruścikipřipravované o masopustu a vSpojených státechangel wings„andělská křídla“.
Éclair

Éclair(českyblesk) jefrancouzskýcukrářský výrobek, podlouhlé pečivo zodpalovanéhotěsta, plněné krémem a opatřené polevou. Těsto, které je stejné jako těsto naprofiterolky, se obvykle vytlačuje cukrářským sáčkem do podlouhlého tvaru a peče se, dokud není křupavé a uvnitř duté.
Po vychladnutí se plní krémem s vanilkovou, kávovou nebo čokoládovou příchutí(crème pâtissière) nebo šlehačkou či chiboustovým krémem. Mezi další náplně patří pudink s pistáciovou nebo rumovou příchutí, náplně s ovocnou příchutí nebokaštanovépyré.
Poté se poléváfondánovoupolevou.Obvykle jednou vrstvou polevy, ale někdy jsou používány pro zajímavější vzhled dvě různobarevné polevy. Barva polevy obvykle koresponduje s barvou vnitřní náplně éclairs. Nejen z estetických důvodů a chuťovému sladění, ale jde také o optické informování zákazníka pro rychlý výběr zboží, jaké náplně (příchutě) jsou k dispozici. Není to ale pravidlem, například éclair plněná žlutým vanilkovým cukrářským krémem bude mít téměř vždy hnědou čokoládovou polevu. Někdy je poleva karamelová, v takovém případě se dezert může nazývat bâton de Jacob.
Poleva se nanáší na éclair vhodným nástrojem nebo máčením éclair přímo v polevě. Poleva pak může být dále dekorována například zdrsněním kartáčkem, rýhováním různými nástroji, plátky čokolády (bílé nebo tmavé) zdobené ornamenty díky foliím pro čokotransfer, sekanými oříšky, cukrovými ozdobami (motivy srdíček, květin,…), šlehačkou a tak dále, dle fantazie výrobce.
V České republice je v podstatě shodným výrobkem tzv.banánek. Éclair se většinou plní spodem, kdežto banánek se většinou rozkrojí a naplní. Rovněž různorodost náplní, polev a dekorací není u banánků tak obvyklá jako u éclair.
Proč byl tento dezert pojmenován éclair (českyblesk), je nejasné. Nejčastěji je zmiňována rychlost, s jakou bývá dezert sněden nebo prodán,dále také lesk polevy.
Éclair vznikl v devatenáctém století ve Francii, kde se mu až do roku 1850 říkalo „pain à la Duchesse“ (vévodkynin chléb), nebo „petite duchesse“ (malá vévodkyně). Slovo je poprvé doloženo v angličtině i ve francouzštině v 60. letech 19. století.Někteří historici potravinářství spekulují, že éclairs poprvé vyrobil slavný francouzský kuchař Antonin Carême (1784–1833).
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuÉclairna anglické Wikipedii.
Horká čokoláda

Horká čokoládaje druhtepléhosladkéhonápoje, který má příchuť počokoládě, již v různém zastoupení spolu s horkouvodou,mlékemnebosmetanou. Horká čokoláda je nezřídka prodávána v prodejníchnápojových automatechspolu skávou, jako oblíbený druh teplého nápoje, který se dá snadno připravit z instantních ingrediencí bez zásahučlověka. Bývá ale i v menu v restauracích a bistrech.
Kvalita horké čokolády v Česku bývá rozdílná, většinou je složena z čokoládového nebokakaového prášku,cukrua horké vody. Občas pro zvýraznění, či ochucení se používají další ingredience pro upravení chuti nápoje. Může být například ozdobenašlehačkou. Existují však i kvalitní horké čokolády, které se připravují z 60% až 80% hořké čokolády a zalévají se mlékem nebo smetanou. Rozdílná je i kvalita instantní horké čokolády, existují výrobky, které obsahují 63 %cukrua 25 % kakaového prášku, ale i takové, které obsahují přes 45 % či dokonce 58 % kakaa a jen minimum cukru.
Ve Španělsku a dále v oblasti Karibského zálivu se k horké čokoládě často servíruje sladkost ve tvaru pokrouceného "hada" ze smaženéhoodpalovaného těstaobalená v cukru se skořicí, zvanáchurro, která se do ní namáčí.
Pravou horkou čokoládu je nutné vypít zatepla, protože čokoláda po vychladnutí ztuhne jako čokoládová poleva a usadí se na dnu a stěnách nádoby. U méně kvalitních horkých čokolád na bázi kakaových nápojů k tomuto nedochází.
Pasta choux

Lapasta choux(o simplementechoux) es una preparación demasatípica francesa de algunospasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Loschoux(choucuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de losbeignetsfranceses.
La pasta se elabora conharinade trigo floja yhuevos,mantequilla, un poco desaly especias aromatizadoras como son: lavainilla,canela(opcional).
La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en el agua hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina previamente tamizada, mezclando fuertemente contra las paredes del cazo hasta tener una pasta homogénea que desprenda de ellas y sin grumos. Se van  añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta homogénea, que caiga de la cuchara en forma de lengua y de color un tanto brillante. Se precalienta al horno a 190 °C/ 230 °C,   10/ 12' minutos en horno industrial o durante media hora aproximadamente en horno de casa, primero tiro abierto y la otra mitad tiro cerrado. Al sacar del horno una vez frías se rellenan o decoran según hagan honor a su nombre.
Pommes dauphine

Laspommes dauphine(enespañol:patatas delfina) son una especialidad culinariafrancesahecha a base depuré de patatasy depasta choux.
Después de mezclar puré de patatas seco y consistente con pasta choux, mantequilla y huevos, se forman una bolitas a mano o con unamanga pastelera, del grosor de una nuez (la pasta choux hace que engordan durante la fritura). Se fríen en abundante aceite hasta que estén doradas. Tradicionalmente se sirven en acompañamiento de carnes, pero pueden acompañar de igual manerahortalizasy pescados.
El nombre de la receta habría aparecido por primera vez en 1864 bajo el nombre depommes à la dauphiney en 1891 comopommes dauphine.​
Éclair

Unéclair, a veces tambiénpetisús,relámpagoopalo de jacob, es unbollofino o dona hecho conpasta choux, una pasta de doble cocción, a la que se da forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco,​ y que habitualmente se rellena.
No hay que confundir este bollo con elpepito de cremade Valladolid o con elsusode Gerona (España), ambos son elaborados con otra masa y técnica.
Eléclairse originó durante el sigloXIXenFrancia, donde fue llamado "pain à la Duchesse" o "petite duchesse" hasta 1850.​ El primer testimonio escrito en francés fue en la década de 1860.​​ Algunos historiadores de la comida especulan que loséclairsfueron hechos por primera vez por el famoso chef francésMarie-Antoine Carême(1784–1833).
Eléclair(enfrancés) significa ‘relámpago’. Se cree que el bollo recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es cubierto con el glaseado. Por otro lado,petisússe cree que proviene de una modificación de la palabra francesapetit four(literalmente ‘pequeño horno’).  Pero lo más probable es que sea la castellanización depetit choux>petitchoux>petisúdebido al tipo de masachouxempleada.  Denominación bastante extendida en Epaña.
Se hacen de la misma masa que las lionesas, cuya diferencia es que son redondas. Cuando estas están rellenas de nata y cubiertas con salsa de chocolate sonprofiteroles. Si las bolitas de pasta se fríen en vez de cocerse en el horno, se obtienenbuñuelosdulces en vez de lionesas, muy habituales en lacocina catalanay otras. Con esta misma masa y relleno se pueden hacer unos roscones, de tamaño familiar, que en Cataluña se llamantorteles.
Tradicionalmente eléclairse rellena decrema pasteleradevainillaochocolate, o bien connata, y suele cubrirse con chocolate glaseado. Otros rellenos incluyennataaromatizada concafé soluble,cacao,ron,frutao puré decastañas.
EnEspañaes conocido como petisú o palo de Jacob.  Se rellenan de chocolate, nata o crema pastelera.
EnCataluñasuele rellenarse decrema catalana, una variante de la creme brulé, tambien llamada crema pastelera, una forma de crema hecha normalmente con yemas, leche, azúcar y canela en lugar de vainilla.
EnCosta Ricarellenos con diversos ingredientes y glaseados son conocidos tanto comoéclairesoduquesascomo, tradicionalmente y de manera acentuada enCartago, en la categoría deembustes(es decirtosteles).​
EnArgentinaeste tipo de pastel, principalmente cubierto con un glaseado de caramelo o con salsa de chocolate, se denominapalo de jacob.
EnVenezuelase conocen comoJumbo(pronunciado /yumbo/) oLengua de suegra, los cuales son expendidos conjuntamente con losdónuts.
EnPerú,​Ecuador​ yGuatemalase conoce comorelámpagoy generalmente se consigue en pastelerías. Por lo general están cubiertos por chocolate o por caramelo.​
Windbeutel

Windbeutel(Denominado también comoOfenküchleinenSuiza) es unpastelelaborado con una masa denominadapasta chouxy que se rellena por su interior con abundantenata batidao crema de vainilla, o en algunas ocasiones concompotadefrutas. Los rellenos no sólo pueden ser dulces, existen variantes que incluyenqueso frescoaromatizado con hierbas,queso quark, rebanadas de embutido, etc.
Los pequeños Windbeutel de apenas unos centímetros de diámetro se denominanprofiterolesy son muy celebrados en diversas partes deEuropa.
Gougère

Lasgougèresson una especialidad gastronómica de la regiónfrancesadeBorgoña. Se trata de una mezcla dequeso(típicamentegruyerocomté) en dados y rallado agregado apasta chouxcaliente. Se les suele dar distintas formas siendo lo más habitual pequeñas bolitas similares abuñuelos.
Hay variantes en las que se les incorpora relleno (en general de setas o carne picada).
Tarta Saint Honoré

Latarta Saint-Honorées unpastelfrancésque se elabora conprofiterolesmontados en una base cilíndrica elaborada depasta choux(crema Chiboust)​ ynata montada. Recibe el nombre (en francés) en honor delsanto patrónde lospastelerosypanaderos: sanHonorato de Amiens.​
Otros autores mencionan que lleva el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la vía Saint Honoré, en París.
El autor fue Auguste Julien, quien trabajaba en la pastelería Chiboust, en la calle ya mencionada.
En un principio la tarta se hacia con brioche, pero hoy en día se hace con pasta brisa.
Religieuse

Lareligieuse(ʁə.li.ʒjøz) es un tipo depastelproveniente deFrancia, hecho a base depasta chouxycrema pastelera, generalmente dechocolateocafé. La receta aparece durante el sigloXIX​.
La receta es la misma que para eléclairexcepto por la presentación. La religieuse se compone de dos buñuelos posados uno sobre otro, de los que elbuñuelosuperior (que se supone que representa la cabeza) es dos veces más pequeño.
Los buñuelos se recubren deFondantdel mismo sabor que lacrema pastelera, y unacrema de mantequilla, generalmente de café, permite sostener la cabeza.
Profiterol

Losprofiteroles(delfrancésprofiterole)​ son una receta tradicionalfrancesa. Se trata de bolas elaboradas conpasta chouxque serellenancon diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces comocremaochocolate, pero existen otras variantes saladas que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertassopas.
En lacocina francesaes principalmente un postre pero recetas antiguas muestran que también se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas, con diferentes rellenos​. En España, se conoce únicamente como postre.
Tanto enUruguaycomoArgentinay Paraguay, además del clásico profiterol, existe una versión de tamaño algo más reducido conocidas como "bombas de..." (crema pastelera, chocolate,dulce de leche,crema chantillí, etc.) según el relleno que tengan, con las cuales se acompañan conmateo café en los desayunos, meriendas, y también como postres.
Es común que se rellenen de helado, a menudo servidos en frío con chocolate caliente para provocar un contraste de temperatura. Forma parte de la categoría de "masas", "masitas" o "masas finas" y postres, pero no así de bizcochos.
Pâte à choux

Lapâte à chouxest une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée enpâtisseriepour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème,éclair,religieuse,saint-honoré…) ou salées (gougères,pommes dauphinesetquenelles lyonnaises…). Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée«panade», composée defarinequi subit une opération de pré-cuisson dans de l'eauet/ou dulait, salée, beurrée et au cours du desséchage. Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d'énergie et de force.
L'origine de la pâte à choux remonte auXVIIIsiècle, elle apparaît dans les ouvrages deJean Avice, pâtissier deTalleyrand, etAntonin Carême.
Une légende attribue son invention à un pâtissier italien nomméPantanelli(ouPenterelli), faisant partie de la suite de la reineCatherine de Médicis. Son successeur,Popelini, confectionnait ungâteau, lepopelin, qui était réalisé à partir d'unepâtedesséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud».
Cette légende est manifestement fausse puisqu'aucun cuisinier italien n'a été recensé à la cour deFrancedurant le règne deCatherine de Médicis. Ce récit s'inscrit dans leditmythe italien dans la cuisine française.
Proportions pour la base : 1 litre d'eau (ou lait), 20gde sel, 400 g de beurre, 800 g de farine, 16 œufs. Moyenmnémotechnique: « Règle des 1, 2, 4, 8, 16 » (soit le 1 pour 1 litre / le 2 pour 20 g / le 4 pour 400 g, etc.). Certains mettent 4 cuillères à soupe de sucre dans le cadre de l'usage de la pâte pour les préparations sucrées et d'autres n'en mettent pas.
La confection de la pâte à choux s'effectue en quatre étapes principales.
Remarque : beaucoup de recettes debeignetscomportent les trois premières opérations identiques aux choux, mais seule la dernière cuisson au four est remplacée par unefriture.
Saint-honoré (pâtisserie)

Lesaint-honoréest unepâtisseriefrançaise, à base decrème chantilly, decrème chiboustet de petitschouxrecouverts d'unglaçage.
Selon les pâtissiersPierre Lacamet Antoine Charabot, le saint-honoré a été créé par le pâtissier parisien Chiboust en 1840, en s'inspirant d'un dessertbordelaisappelé « flan suisse». Il a donné à songâteaule nom de larue Saint-Honoréoù son commerce était installé, rendant du même coup hommage àsaint Honoré, huitièmeévêque d'Amienset patron desboulangers.
Un fond de pâte,feuilletée,briséeousablée, est garni depâte à chouxavant la cuisson. Il est ensuite recouvert decrème pâtissièreet son pourtour de petits choux, garnis toujours avec cette même crème, puis nappés decaramel, de chocolat ou deconfitureà leur sommet. La préparation se termine en emplissant le centre du gâteau decrème chiboustou plus simplement decrème chantilly. Cette crème est disposée avec unedouilleà saint-honoré.
Le saint-honoré se prépare aussi en version individuelle.
Pommes dauphine

Lespommes dauphine,spécialité culinairefrançaise, sont des boulettes faites d'un mélange depurée de pommes de terreet depâte à choux. Les boulettes sont typiquementfritesà l'huile, mais il existe des variantes avec cuisson au four.
Le terme « dauphine » fait référence à l'épouse dudauphin, héritier présomptif de lacouronne de Francesous l'Ancien Régime. L'expression « pommes à la dauphine » apparaît dès 1830 dansLe Cuisinier Durand, un livre de recettes édité à Nîmes, mais elle désigne alors unentremetssucré à base depommescuites, et non de pommes de terre. D'autres recettes paraissent sous le même intitulé, la mention « à la dauphine » semblant impliquer l'utilisation d'uneconfitureou d'unesauceà l'abricot.
S'agissant des pommes de terre, l'expression « pommes dauphine » se rencontre dans la presse vers 1868, comme accompagnement d'unecôte de bœuf, mais apparaît dès 1864 sous la forme « pommes de terre à la dauphine».
Ainsi, le10 mars 1865, la revue culinaireLa Salle à mangerpropose un menu contenant une« selle de mouton à l'anglaise (pommes de terre à la dauphine)». La recette figure dansÉcole des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques, le troisième ouvrage du cuisinierUrbain Dubois, paru en 1871. Il s'agit de petits beignets faits d'un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux.
Préparer unepurée de pommes de terreassaisonnée denoix de muscade. Incorporer le tiers de son volume depâte à chouxd'office (non sucrée). Prélever des noix de préparation, les fariner puis les faire frire dans l'huile.
Les pommes dauphine se distinguent despommes duchesse, faites de purée et d'œufs, et despommes noisette, qui sont à base de pommes de terre écrasées à la cuillère à pomme parisienne traditionnellement.
Éclair (pâtisserie)

Unéclair, anciennement appelépain à la duchesse(avant 1850)oupetite duchesse, est unepâtisseriecomposée d'unepâte à chouxfarcie d'unecrème pâtissièrearomatisée à la vanille, chocolat, café et recouvert d'unglaçageou fondu sur le dessus.
Aujourd'hui, l'éclair le plus commun est composé depâte à chouxenveloppant lacrème pâtissière; cependant, il existe aussi des versions faites à base depetit fouret l'intérieur peut être de lacrème chiboust, de lacrème chantilly,crème de marronsou unsalpiconde fruits.
Lacrèmeest généralement à lavanille, mais peut aussi être aromatisée à lapistacheou au café. Des variantes peuvent également parfumer la crème pâtissière et le fondant avec divers fruits.
On peut surmonter l'éclair, avant cuisson, de craquelin (pâte fine à base de farine, beurre et sucre roux), qui décorera et aromatisera la pâtetout en aidant à régulariser la pousse.
Le dessus estglacéaufondantou aucaramel; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un « bâton de Jacob».
D'après leDictionnaire de l'Académie française, l'éclair a été nommé ainsi parce qu'il était mangé rapidement.
Plusieurs équipes de pâtissiers se sont donné pour défi de confectionner les éclairs au chocolat les plus longs possibles. Le record actuel, homologué par leLivre Guinness des records, est détenu par des pâtissiers suisses pour un éclair de 503 mètres réalisé en 2014. Le chocolatier et pâtissier belgeJean-Philippe Darcisa supervisé la réalisation d’un éclair de 676 mètres de long fin 2016 mais, bien que validé par un huissier, le record n’apparaît pas dans le Livre des records.
Le record de la plus grande mosaïque d’éclairs au chocolat a quant à lui été établi àGenèvepar des pâtissiers suisses ayant dessiné le personnage deTiteufsur une surface de 80,27 mètres carrés à l’aide de 23 700 éclairs de différentes couleurs.
Depuis2020, laBelgiquefête la « journée de l'éclair » tous les 20 novembre afin de récolter des fonds pour lutter contre le cancer de l'enfant.
Pet de nonne

Unpet de nonne(oupet-de-nonne) est unbeignetsoufflé et sucré depâte à chouxfrite.
Il est également appelé « beignet de vent », « beignet venteux » ou « soupir de nonne », « pet de putain », « pet de vieille » (pet de bièillo) dans l'Aveyron.
Selon Liliane Plouvier, il faut voir dans l'aliter dulcia, beignet classique des fins de repas romains, cité parApicius, le premier pet de nonne.
Abandonné auMoyen Âge, l'usage de la pâte à choux pour la confection des beignets reviendrait à la Renaissance sous les ustensiles deScappietMessisbugo. Georges Dubosc indique que ce type de beignet, que d'aucuns « ont baptisé paix-de-nonne, en racontant que ces beignets soufflés et gonflés avaient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, avait assuré la paix », se retrouve dansDe honesta voluptatede Bartolomeo Platina, auXVsiècle, et sur la table deMarguerite III de Flandreou du cuisinierFrançois Pierre de La Varenne, qui les appelle « pets de putain » dans sonCuisinier françois. Les auteurs deLes Français peints par eux-mêmesmentionnent également la « vogue » sousFrançoisI, au point qu'« on en vint à le prononcer naturellement et sans rougir».
Fulbert-Dumonteil, dans saFrance Gourmande, situe la naissance du pet-de-nonne à l'abbaye de Marmoutier, réputée à l'époque pour sa cuisine. Lors de la préparation d'un repas de la saint Martin, où l'archevêque de Tours devait bénir une relique du manteau du saint patron tourangeau, tout le monde s'affairait autour des fourneaux.
L'auteur de ce bruit, une novice de l'abbaye prénommée Agnès, gênée face à ses coreligionnaires, aurait alors chancelé  malencontreusement, laissant tomber une cuillerée de pâte à chou dans une marmite de graisse chaude.
Une autre tradition donne la maternité de cette recette aux chanoinesses de l'abbaye de Baume-les-Dames, connues pour leurs spécialités pâtissières.
Les pets de nonne, saupoudrés de sucre et de cannelle, sont notamment une spécialité deBaume-les-Dames, en Franche-Comté.
Plus largement, les pets-de-nonne sont traditionnellement consommés dans l'est de la France, enBelgiqueet enAllemagne, particulièrement en période decarnaval.
Très populaire auXVIIsiècle, le pet est mentionné dans l'Encyclopédiede Diderot et d'Alembert.
La Cuisinière de la campagne et de la villelivrait en 1858 cette recette :
Pâte (pâtisserie)

Unepâteest unepréparation alimentaireà base defarineversée dans un liquide, destinée à la cuisson. Elle sert de base à de nombreuses préparations culinaires, salées (pâté en croûte), sucrées (gâteau) ou neutre (pain). Faite defarineet de liquide (eau, lait...), éventuellement de matières grasses, d'œuf, elle peut êtrelevéeou non.
Diverses pâtes sont utilisées enpâtisserie:pâte phyllo,pâte à crêpe,pâte feuilletée,pâte sucrée,pâte sablée,pâte brisée,pâte à pizza,pâte à galettes,pâte à pain,pâte à choux,etc.;
On distingue 3 méthodes de préparation de lapâte feuilletée: la méthode simple, inversée et rapide.
Adonan sus

Adonan sus(Bahasa Inggris:Choux pastryatauChoux paste) adalah adonan yang dibuat dengan menggunakanmentega,air,tepung terigudantelur.Selain itu,guladangaramdapat ditambahkan ke dalam adonan tersebut.Nama adonan ini berasal daribahasa PrancisyaituPâte à chouxyang secara literal berarti "pasta kubis" karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis.Sementara itu, adonan ini sering disebut sebagaiChoux pastekarena teksturnya yang tidak padat seperti adonan lain tetapi bertekstur seperti pasta.Adonan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan adonan dasar dari pembuatankue sus,profiterole,croquembouche,eclair,cruller,beignet,kue St. Honoré, dangougère.Ketika dipanggang, telur membuat adonan menjadi kopong sehingga dapat diisi dengankrimberbagai rasa.
Sejarah ditemukannya adonan sus bermula pada tahun1533ketikaCatherine dari Medicimeninggalkan kota kelahirannya diFirenze,Italiauntuk menikah denganHenri II dari Prancis.Ia membawa serta seluruh pegawai istananya termasuk parajuru masaknyakePrancis.Tujuh tahun kemudian, kepala juru masaknya yang bernama Panterelli menciptakan adonan pasta yang ia gunakan untuk membuatkue.Adonan tersebut kemudian ia namakanpâte a Panterelli.Nama tersebut tidak bertahan lama karena adonan tersebut kemudian dikenal juga sebagaipâte a Popelinidan lalu menjadipâte a Popelinhingga akhirnya disebut sebagaipâte à choux.Marie-Antoine Carême, seorang juru masak dari Prancis, menyempurnakan resep yang diciptakan oleh Panterelli hingga menjadi resep yang digunakan oleh para juru masak saat ini.
Di Indonesia, pastri choux dikenal dengan namaKue Sus.Ada dua jenis kue sus yang populer di Indonesia, yaitu kue sus basah dan kue sus kering. Kue sus basah secara umum dan tekstur berbentuk mirip dengan kue sus yang berasal dari Eropa. Sedangkan kue sus kering, dibuat dengan cara yang mirip dengan kue sus basah dalam ukuran lebih kecil (sekitar diameter 1-2cm), dan dipanggang dua kali. Pertama dengan suhu panas (180-200celcius) selama 20 menit, kemudian dipanaskan dengan suhu rendah (sekitar 90-100celcius) dalam waktu 40-60menit.Kue sus kering merupakan kudapan yang cukup populer di Indonesia. Sus kering bisa diisi dengan isian saus coklat, maupun tanpa isian. Tekstur yang dihasilkan pun renyah dan krispi, berbeda dengan kue sus basah yang lembut.
Curo

Curo(pengucapan bahasa Spanyol:[ˈtʃuro],pengucapan bahasa Portugis:[ˈʃuʁu]) adalah sebuahmakanan ringanberbahan dasarpastriadonan goreng, biasanya adonansus. Curo adalah hidangan tradisional diSpanyoldanPortugal, dimana hidangan tersebut berasal dariFilipinadanIbero-Amerika.
Kue sus

Kue sus(bahasa Belanda:soes) adalahkueberbentuk bundar dengan rongga berisi vla, kustar (custard), atau daging. Kue sus dengan isi vla atau kustar disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau kustar yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Prancis disebutchoux à la crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebutchoux(bahasa Prancis untuk kol).
Sejarah penemuan kue sus berawal dari seorang kepala kokiCatherine de MedicidariFlorenceyang bernama Pantanelli menemukanchoux pastrypada tahun 1540. Dalam bahasa Prancis, kata 'choux' memiliki arti yaitu kol. Sekilas kue ini berbentuk seperti kol yang berbentuk tidak beraturan sehingga nama kue ini menjadichoux pastryatau kue sus dalam bahasa Indonesia. Kata 'soes' sendiri diwariskan sejak era kolonialBelanda. Hidangan ini menjadi hidangan istimewa bagi keluarga kerajaan saat Pantanelli bekerja di dapur kerajaan.
Pada saat itu Pantanelli membuat kue sus hanya kulit luarnya saja, tidak memiliki isian. Sekitar dua abad kemudian,choux pastryatau kue sus mengalami perkembangan sehingga memiliki isian di dalam kue. Di negaraPerancisdanItalia, kudapan ini berisi dengan isian manis seperti krim kocok (whipped cream), pastry cream,es krim, dan kustar. Pada bagian atasnya, kudapan ini dihias dengan gula bubuk, karamel, atau saus cokelat.
Berbeda dengan adonan kue bolu dancake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakanbahan pengembangseperti soda kue ataubaking powder. Pengocok (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang.
Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius). Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis, misalnyakrokombus(croquembouche),eklair(eclair),beignet, dangougère. Beberapa modifikasi kue sus juga terus berkembang, sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat, ada juga kue sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk angsa. Ada sus kering juga ada sus basah, tergantung cara penyajiannya.
Eklair

Éclairataueklairdalah salah satu variankuesus atau choux pastry yang dibentuk memanjang dan isian aneka vla dan disiram dengan cokelat leleh.
Nama "éclair" memiliki arti "kilatan petir" yang diambil dari warna mengilat lapisan cokelat di atas kue.
Éklair pertama kali diciptakan pada abad ke 19 oleh  chef Perancis Marie-Antoine Carême, salah satu chef terkenal dalam sejarah kuliner Perancis. Chef Carême juga merupakan pencipta kueprofiterole, kue sus yang diisi es krim dan disiram sirup cokelat, dan jugacroquembouche, menara kue sus berbentuk bola yang diikat menyatu dengan gula karamel yang dibentuk menyerupai benang.
Adonan dasar Éclair sama dengan adonan sus pada umumnya hanya saja bentuknya yang memanjang menjadi ciri khas tersendiri yang membedakannya dari kue sus pada umumnya.
Tanggal 22 Juni diperingati sebagai Hari Nasional Eklair di Perancis.
Krokembus

Krokembusataucroquembouche(bahasa Prancis:[kʁɔ.kɑ̃.buʃ]</link> ) ataucroque-en-boucheadalah makanan penutupPerancisyang terdiri dari pastri lapissusyang ditumpuk menjadi kerucut dan diikat dengan benangkaramel. Di Italia dan Prancis, sering disajikan dipesta pernikahan,pembaptisan, dankomuni pertama.
Krokembus terdiri darisus(biasanya berisi krim) yang ditumpuk menjadi kerucut dan diikat dengan gula pintal. Bisa juga dihias dengan kembang gula lainnya, seperti badam manis, coklat, dan bunga yang bisa dimakan. Terkadang dibalut denganmakaronataugenas.
Penemuan krokembus sering dikaitkan denganAntonin Carême,yang memasukkannya dalam buku masaknya tahun 1815Le Pâtissier royal parisien, tetapi disebutkan sejak tahun 1806, dalam ensiklopedia kulinerAndré ViardLe Cuisinier Impérial, danAntoine Beauvilliers' 1815L'Art du Cuisinier. Dalam ensiklopedia Viard dan teks-teks awal lainnya (misalnya karyaGrimod de La Reynière,Néo-physiologie du gout), ini termasuk dalam daftarentremet—hidangan rumit, gurih dan manis, yang disajikan di antara hidangan selama jamuan makan besar.
Pengocok

Pengocokadalahalat memasakyang dapat digunakan untuk melumatbahanhingga halus atau untuk memasukkan udara ke dalam campuran, dalam proses yang disebut dengan mengocok atau mengarau . Kebanyakan pengocok terdiri dari pegangan yang panjang dan sempit dengan serangkaian simpul kawat yang disambung di ujungnya. Bentuk simpulnya bisa berbeda-beda, bergantung pada fungsi pengocok yang diinginkan. Kabelnya biasanya terbuat dari logam, namun ada juga yang terbuat dariplastikuntuk digunakan dengan peralatan masakantilengket. Pengocok juga ada yang terbuat daribambu.
Pengocok biasanya digunakan untuk mengocok putih telur menjadi busa yang kuat untuk membuatkue busa, atau untuk mengocokkrimmenjadikrim kocok.
Kumpulan ranting, biasanya ranting pohonapel, telah lama digunakan sebagai pengocok; sering kali kayu yang digunakan akan memberikan aroma tertentu pada masakan. ResepShakerabad ke-18 menyerukan "Potong segenggam ranting pohonpersikyang berisi getah pada musim ini. Potong ujungnya dan remas, lalu kocok adonan kue dengannya. Ini akan memberikan rasa persik yang lembut pada ranting tersebut. kue."
Pengocok bambu atauchasenditemukan pada akhir abad ke-15 olehMurata Jukō, yang menugaskan produksinya oleh Takayama Minbunojo Nyudo Sosetsu.Chasendipersembahkan kepadaKaisar Go-Tsuchimikado.Proses pembuatanchasendirahasiakan dan diwariskan secara patrilineal oleh keluarga pengrajin selama ratusan tahun.
Pengocok kawat ditemukan sekitar sebelum tahun 1841.
Di Amerika Serikat,pengarih telur engkol-putarmenjadi lebih populer daripada pengocok pada abad ke-20.Julia Childdikreditkan dengan memperkenalkan kembali pengocok kawat dalam penampilan pertamanya di televisi, pada tahun 1963.
Pasta choux

Lapasta chouxopasta da choux(dalfrancesechoux/ʃu/, "cavoli") è una pasta di gusto neutro molto usata inpasticceriaegastronomia. Il nome potrebbe derivare dalla forma tonda, simile ad uncavolo verza, che assumono i gusci deibignècotti, una delle applicazioni più comuni dipasta choux.
L'origine della pasta choux risale al XVI secolo. La sua invenzione è attribuita a un pasticciere italiano di nome Penterelli, parte del seguito della reginaCaterina de' Medici, mentre il suo successore, Popelini, la perfezionò. In principio si chiamava "pâte à chaud", ovvero "pasta a caldo", probabilmente perché leuovavenivano aggiunte ad un impasto cotto e ancora caldo. Questa pasta ebbe poi ampia diffusione inFranciae assunse il nome di pasta choux all'inizio del XIX secolo, quando cominciò ad essere molto utilizzata in pasticceria e venne perfezionata con ripieni dicrema pasticceraocrema chantillydal pasticciere Jean Avice e daMarie-Antoine Carême.
È composta di acqua,burro, pocafarinaeuova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte (200-220W), con una percentuale diproteinedi circa l'11-12%, perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrreglutineche conferisce elasticità all'impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all'interno del prodotto durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna.
Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro esale; si può aggiungere anche dellozuccheroche però non deve superare il 5% del peso della farina. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l'eccessiva lucidità generalmente è indice di una quantità eccessiva di uovo), quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di unatasca da pasticciere.
La pasta viene cotta in forno e, affinché si gonfi e diventi cava all'interno, necessita di unoshocktermicoiniziale; poi la cottura prosegue a una temperatura più bassa. È anche vero, però, che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180°Csi ottengono bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come ilcroquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarnebignè,zeppole,profiterole,Paris-Brest. Più raramente viene fritta, come nel caso deiSonhosportoghesio dellezeppole di San Giuseppe.
Lapasta chouxha una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta alla farcitura anche con ingredienti salati e può essere servita sia comestuzzichinoche comeantipasto.
Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con unasfoglia, o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, analogamente ad unameringa.
Éclair

L’éclair(pron.[e'klɛʁ], "eclèr";lampo,folgore) è un pasticcino lungo e sottile di originefrancesea base dipasta choux, farcito di crema o cioccolato eglassato.
La pasta, la stessa usata per iprofiterole, viene modellata in una forma oblunga e cotta finché non è croccante e vuota all'interno. Una volta raffreddata, viene riempita con unacrema pasticceraalcioccolatoo alcaffèopanna montatae ricoperta da una glassa dello stesso tipo del ripieno. Altri ripieni possono essere crema alpistacchioo alrum,frutta, crema dinocciole.
Fu il grandecheffranceseMarie-Antoine Carême(1784-1833) a sviluppare la produzione di pasta choux, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair. La parola, che in francese significa «lampo», viene utilizzata per la prima volta sia infranceseche ininglesecol senso di pasticcino a partire daglianni '60 del 1800. La prima ricetta conosciuta degliéclairin inglese appare nel libroBoston Cooking School Cook Bookdi Mrs. D.A. Lincoln, pubblicato nel 1884.
IlDictionnaire de l'Académie françaisepropone la seguente interpretazione del termineéclair: «In senso figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo».
Bignè

Bignèobignola(adattamento delfrancesebeignet,[bɛ'ɲɛ]) è una piccolapastadolce di forma tondeggiante, talvolta allungata (in questo caso si chiamaéclair). I bignè si preparano in due modi completamente diversi: i bignè fritti e i bignè ripieni.
È la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta difarina,uova,latte,zucchero,burro,liquoreelievitoche viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e spolverate dizucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce dicarnevale.
Una versione differente del bignè fritto è tipica delle zonecajundegliStati Uniti d'America, molto famosa a New Orleans. In questa versione, di nota derivazione francese, il bignè è un dolce quadrato fritto. Si ricava da una pasta lievitata che viene stesa con ilmattarello, tagliata in quadrati che vengonofrittiinolio di semi di cotonee spolverati di zucchero a velo. È un dolce comune e amato, reperibile nellecaffetterie, cui ci si riferisce impropriamente comedoughnuts, sebbene questo termine indichi nel resto degli stati anglofoni laciambelladolce, fritta e glassata.
È un piccolo dolce composto da un guscio dipasta chouxripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dallaBelle Époquein poi. La pasta choux, inserita in unatasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su unaplacca da fornoe cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici. I gusci di bignè cuociono in poco tempo a temperature intorno ai 200º e nel cuocere si gonfiano divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce viene coperto diglassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria.
Tra i più famosi ricordiamo icavolini genovesi.
Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad esempio consalsabesciamella,crostacei, funghi o fondute di formaggio e servito comestuzzichinoper buffet o aperitivi.
La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10 – 12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente inPiemonte. Il bignè salato è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro. Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola.Quest'ultimo termine, però, può trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.
I bignè disan Giuseppesono dei dolci simili ai più comuni bignè alla crema. Possono essere cotti al forno o fritti. In alcune regioni italiane vengono chiamati "zeppole".
Paris-Brest

IlParis-Brestè undessertdellacucina francese, composto da un impasto dipasta chouxripieno con un impasto dicrema al burroe decorato con scaglie dimandorle.
Questo dolce è stato creato da un pasticciere diMaisons-Laffitte, Louis Durand, nel1891per commemorare la corsa ciclisticaParigi-Brest-Parigi. La sua forma circolare infatti rappresenta unaruota. Divenne popolare fra i ciclisti della corsa Paris-Brest, in parte per via del suo largo apporto energetico, e in seguito si diffuse nellepasticceriedi tutta laFrancia.
Croquembouche

Ilcroquembouche/kʁɔkɑ̃'buʃ/è un tipicodolcefranceseideato dallo chefMarie-Antoine Carême, formato da una "montagna" dibignè, la cui altezza può variare dai 20 cm a 1 m. I bignè sono preparati conpasta chouxe possono essere riempiti conpanna,crema pasticceraocrema chantilly.
Per tenere insieme i bignè si utilizza come collante delcaramellocaldo che indurendosi tiene insieme l'intera struttura. La sua caratteristica è che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida. Da ciò deriva anche il nome: infatti, dalfrancese"croque en bouche" può essere tradotto come "croccante in bocca".
Il croquembouche può essere decorato in vari modi; quello tradizionale consiste in un sottile velo di caramello filato che avvolge l'intero dolce. Il caramello viene filato utilizzando unaforchettae disegnando su unacarta oleatadei fili che poi verranno presi e adagiati sul dolce. In alternativa il caramello viene schizzato direttamente sul croquembouche.
Per la sua complessità, questo dolce è usato solitamente inmatrimoni, cenenatalizieo in occasioni particolari.
Sofficini

Isofficinisono unsecondo piattosurgelato, prodotti dallaFindusche è anche proprietaria del marchio. Sono una specie difagottinia forma di mezzaluna avente come impasto un derivato dellapasta choux, ripieni diformaggio fuso. Possono essere consumatifrittio cotti al forno.
Prodotti a partire dal 1975 negli stabilimentiSagitaCisterna di Latina,isofficinisono uno tra i prodotti più iconici della multinazionale svedese, accanto aibastoncini di pesce. Ebbero successo anche a causa di una serie di azzeccati spot pubblicitari. Dal 1998 iltestimonialdel prodotto è Carletto, uncamaleonteantropomorfo doppiato daLuca Dal Fabbro.
Alla ricetta tradizionale si sono aggiunte con gli anni numerose varianti, sempre a base di formaggi comemozzarellaocheddar, ma anche altri ripieni comepomodoro,spinaci,funghi,prosciutto cotto,salsiccia,patate,bacon, verdure miste (zucchine,melanzane,caroteepeperoni),ragùosalamino piccante.