Винегрет

Винегре́т(фр.vinaigrette, отvinaigre— «уксус») — холодное блюдорусской кухни,закуска, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёнаясвёкла, уступая ему в благородности и праздничности.
Основной рецепт винегрета — овощной, помимо свёклы для него требуются отварные морковь икартофель,зелёныйилирепчатый лук,квашеная капустаилисолёные огурцы. Нарезанную свёклу перед смешиванием с другими нарезанными овощами заправляют отдельно растительным маслом для сохранения окраски. В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие илимаринованные помидоры,зелёный консервированный горошек.
На основе овощного винегрета готовят мясные, грибные и рыбные варианты. Для мясного винегрета подходят отварное или жареное мясо,консервированное мясо, птица,кролик. В грибной винегрет идутсолёныеимаринованные грибы, в рыбный — соответственноотварная,припущеннаяикопчёная рыба,балык, свежая исолёная сельдь, разделанная на чистоефиле, кальмары, мидии иморская капуста. Овощные винегреты заправляютрастительным маслом,салатной заправкой, в мясных и рыбных допускаетсямайонез. Готовый винегрет подают всалатниках, уложенным горкой и украшеннымкарбованнымиотварными овощами, листьями салата и посыпанным зеленью, вресторанном оформлениимясных и рыбных винегретов используются соответственно мясное или рыбноежеле.
По сведениямВ. В. Похлёбкина, в богатой постными блюдами старинной русской кухне овощи готовили по отдельности, не смешивая между собой. Комбинированные овощные блюда появились в русской кухне в XIX веке под влияниемфранцузской. Во Франции на рубеже XVIII—XIX веков салаты стали готовить не только зелёными из салата-латукаи другихлистовых овощейи пряных трав, но и из отваренных корнеплодов. Корнеплоды, «подземные» овощи, считались «нечистыми» и в сыром виде в зелёные салаты не допускались. Чтобы забить неприятный длягурмэтого времени земляной привкус, в салаты из отваренных корнеплодов добавляли солёные и квашеные овощи,каперсыи маслины и сдабривали их более резкой и острой уксусной,винегретной заправкой.
А. В. Павловскаявидит в истории винегрета, простого блюда с непростой судьбой, много парадоксов: при французском названии у него абсолютно русское содержание, возникнув в аристократической среде, он превратился в символ простоты и в чём-то плебейства, неизвестный до революции простому народу, он стал одним из самых популярных советских блюд. По мнениюА. А. Зимина, винегрет наряду скотлетой— распространённый в русской кухне случай подмены понятий. Слово «винегрет» на русском языке в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года означаетсоус из уксуса и масла. В сочинении по домоводствуН. П. Осипова«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года «венигрет» предлагается готовить изфилеотварной рыбы с каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклой под соусом из уксуса,прованского маслаи горчицы. Согласно легендам, название «винегрет» русским закускам с уксусной заправкой дали французские повара, появившиеся в России в начале XVIII века, а крёстным отцом винегрета считается знаменитый поварТалейранаАнтуан Карем, которого к императорскому двору в Санкт-Петербург прислалП. И. Багратион. По легенде, Карем не только реформировал императорскую кухнюАлександра Iна французский лад, но и живо интересовался русской кухней. Однажды его внимание привлекла жидкость с запахом уксуса, которой русские повара поливали салат из свёклы, огурцов и дичи, и он переспросил: «Винегр?» Из «Записок современника»С. П. Жихареваследует, что кушанье «винегрет» было известно в Петербурге ещё как минимум за десять лет до прибытия Карема. С середины XIX века винегретом в России называли не только салат из отваренных овощей под уксусной заправкой, но, по определению вЭнциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, и «смеси мяса, дичи, рыб и других остатков кушаний», нарезанных на мелкие кусочки с зеленью и овощами подсалатным соусомилимайонезом. По сведениямН. И. Ковалёва, под влиянием русского винегретаА. Дюмасоздал собственный именной салатиз варёной свёклы с припущеннымитрюфелями, картофелем и сельдереем в заправке из прованского масла, уксуса, растёртых желтковварёных яициконсервированного тунца, толчёныханчоусов, рубленых корнишонов и яичных белков. По утверждению П. М. Зеленко, Дюма как-то целую зиму угощал этим салатом гостей на званых ужинах по средам вПариже.
Из черновиковА. С. Пушкинаизвестно, что в описании обеда в XVI строфе первой главы «Евгения Онегина» наряду сростбифом,трюфелями,страсбургским пирогом,лимбургским сыроми золотым ананасом в двух вариантах на месте строки «Французской кухни лучший цвет» фигурировали «двойнойбекаси винегрет» и «vol-au-ventи vinaigrette». В «Шинели»Н. В. Гоголяужин в доме помощника столоначальника состоял из винегрета, холодной телятины,паштета, кондитерских пирожков ишампанского. В рассказе «Святая ложь»А. И. Купринамать угощала Семенюту солёной севрюжинкой,студнемили винегретом с селёдкой и вкусным чёрным хлебом. В «Пошехонской старине»М. Е. Салтыкова-Щедринаскаредная барыня Анна Павловна собирается использовать обрезочки от испортившейся в жару жареной бараньей ноги на винегрет.А. О. Смирнова-Россетв мемуарах язвительно называла «подленьким» винегрет из остатков говядины со свёклой и солёными огурцами, который подавали на ужин в домеП. В. Хавского.
По мнению В. В. Похлёбкина, в классическом русском рецепте в винегрете обязательно присутствует рубленое крутое яйцо и вымоченная в молоке измельчённая сельдь, но нет квашеной капусты, его заправляют смесью слабого уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца. Всловаре В. И. Далядля винегрета с сельдью зафиксировано слово «сельдянка». В русских дореволюционныхкулинарных книгахпод названием «винегрет» фигурируют самые разнообразные блюда. В «Подарке молодым хозяйкам»Е. И. Молоховецобнаруживаются рецепты винегрета как со свёклой (из картофеля и белой фасоли в качествегарнирак отварнойговядине), так и без неё (из картофеля и селёдки с луком и каперсами в салатной заправке изоливкового масла, горчицы, уксуса и яичных желтков), а также горячий винегрет сартишоком,цветнойисавойской капустой,кольрабии морковью, отваренными и затем запечёнными сошпикоми варёнымязыком. Под названием «лейпцигский горячий винегрет» Е. И. Молоховец приводит рецепт немецкого блюда «лейпцигская всячина».Е. А. Авдеевав «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» рекомендует готовить мясной винегрет «из остатков всякогожаркого» со свежими и солёными огурцами, свёклой,крутыми яйцамии обваренными груздями и заправлять его вымоченными и протёртымимолокамиот солёной сельди в смеси с прованским маслом, уксусом и горчицей. Винегрет из рыбы у Е. А. Авдеевой представляет собойланспикизжареной рыбыс огурцами, маринованными грибами и каперсами. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко рыбный винегрет предлагалось готовить на основемаседуанаиз моркови, репы, цветной капусты, головок спаржи, зелёной фасоли и горошка с холодной рыбой, раковыми шейками и небольшими кусками омара подгорчичным соусом, а для мясного на той же овощной основе нарезать телятину или дичь мелкими кубиками («сальпиконом») или маленькими ломтиками («бланкетом»). По этим рецептам в винегреты можно добавить маринованную бруснику, крыжовник и вишню. Необычные рецепты фруктового винегрета с яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами, картофелем, морковью и горошком под майонезом или из картофеля с яйцом и консервированнымифаршированным перцемилитушёнкойприведены в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года.
Сохранявшаяся долгое время путаница с рецептами блюда — сама по себе уже «винегрет» в переносном значении этого слова, «беспорядочное смешение разнородных понятий, явлений». Такое значение в русском языке есть ещё у другого русского блюда —окрошки, и именно через «окрошку безкваса» даёт определение винегрету в своём словареВ. И. Даль. Винегрет в переносном значении часто встречается у русских литераторов. В наброске «Преферанс и солнце»Н. А. Некрасовот лица петербуржского чиновника размышляет об осени: «И все воображают себе в приманчивой перспективе слякоть, холод, грязь и тот винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных других материалов, совершенно необъяснимых уму смертного». УН. В. Гоголяв «Гетьмане» наполненный народом двор напомнил Остранице блюдо винегрета. Беспорядочным винегретом называетМ. Е. Салтыков-Щедрининститутско-опереточное образование Анниньки в «Господах Головлёвых».В. Г. Белинскийповествует о петербуржском журнальчике, который угощает его «винегретом не только из ругательств и клевет, […] но даже из похвал».
Русское блюдо винегрет встречается в переводах на русский язык «Фауста»И. В. Гётеи «Дон Кихота»М. де Сервантеса. В первой части «Фауста»И. В. ГётеН. А. Холодковскийзаменил винегретомрагу: «И будет пёстрый винегрет / Поддельным пламенем согрет». УБ. А. КоржевскогоиА. А. Смирновав первых строкахроманаМ. де СервантесаДон Кихотужинает винегретом, а несальпиконом, как в оригинале.