Curry

Curri​ ocurry(decarilenportuguéspara designarkari, ‘salsa’ entámil) es un nombre generalmente adoptado enOccidentepara describir un conjunto de platos elaborados con una mezcla deespecias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinasasiáticas, delestey elsudesteasiático. Estos platos fueron difundidos enEuropapor elReino UnidoyPaíses Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el sigloXVIII. El curri es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en laIndia(masala), paraguisosoestofadoscon salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
La receta del curri varía mucho según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. La mezcla de curri a menudo incluye algunas de las siguientes especias:chile(guindilla),basílico,anís de los Vosgos,apio,azafrán,canela,cardamomo,cebollaseca,cilantro,clavo,comino,cúrcuma,fenogreco,jengibre,mostaza,nuez moscada,pimienta,pimienta de Cayenaotamarindo.
El nombrecurriproviene de la palabra enidioma támilkarique se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato conacompañamientodearroz. De la misma forma el denominado,árbol de currique enidioma támilse designa comokaruvapillai(que significa literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra támilkari-veppilaiy es empleado en muchos platos del estado deTámil Nadú(sur de la India) como acompañamiento deverduras,carney arroz. El términocurrysignifica estofado y fue adoptado por elidioma inglésantes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posea un estilo indio o asiático, o bien a unamezclade especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales. En oriente, el término es más usado en elsur de la Indiay rara vez es empleado en elnorte. Las mezclas comerciales de curri en polvo se denominangaram masalaen hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyenlentejassecas denominadasdal, o hace referencia aespeciasespecíficas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en elnorte de la Indiacon ascendenciaindiaypakistaníque reciben el nombre de curri okadique empleanyogur,gheeybesan.
En el norte de la India la palabracurrygeneralmente significagravyy ya que suena igual que la palabratari(que posee el mismo significado quegravypara muchos habitantes del norte y deIndia)​ Los platos bengalíes denominadostorkario verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadascurrypor los ingleses que ocuparon la India.
Según otra teoría la palabracurrypodría provenir de la palabrakadahiokarahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.
Andhra Pradesh, uno de los cuatro estados delsur de la India, tiene sus propias tradiciones culinarias sobre el curri y allí elaboran el denominadoAndhra curri. De hecho el plato principal de la cocina télugu se denominakūraentélugu(kooraen inglés). Existen diversas variedades regionales en la cocina deAndhra Pradesh.
Telangana, que se encuentra ubicada al oeste de Andhra Pradesh, tiene platos como 
elambali,
eljonna rotte(jowar bread),
elsajja rotte(pan planoelaborado con granos desajja),
y elbiryani(muy influenciado por lacultura islámica). Los distritos costeros tienen sus propias variaciones tales como elgongura koora,chepala pulusu(sopa de pescado),
elbandhar laddu(plato dulce). Pero existen ciertos platos dulces que son populares en todas las regiones de Andhra Pradesh como elbiryani,
elupma,
eluppudi pindi,
elidli,
elvada,
lasdosas,
elshambar,
elminapa attluy
elpappadam(que en Occidente es popularmente conocido como poppadam).
La cocina bengalí incluye una gran variedad de curris muy poco difundidos fuera de la India. Los mismos son muy populares por su gran cantidad de especias. Los platos de curri son populares, destacándose los currisjhalfrezisy elprawn malai. Losmariscosy elpescadoson los ingredientes favoritos en las mesas de los bengalíes e innumerables cantidades de curris se hacen acompañar por carnes. Las semillas demostazase añaden a muchas recetas, como también semillas deamapola, ambos ingredientes proporcionan un carácter especial a los platos bengalíes. Los curris bengalíes han derivado de otros platos y se basan en el agregado de hierbas aromáticas frescas como el jengibre y elajo, esto contrasta con el empleo de curris preparados que solo proporcionan una pequeña parte de sabor.
Comparados con el curri de otras partes de la India, las variedades de curri deKarnatakaposeen una gran cantidad dedal(legumbres). Algunos platos típicos incluyen elsaaru,gojju,thovve,huli,majjige huli,saguokootu, que se come acompañado con arroz caliente.
Los currismalayalideKeraláse destacan por contenerleche de coco,hojas de curriy diversas especies. Las semillas demostazase incluyen en casi todos los platos, junto concebollasychilesrojos fritos.
La mayoría de los platos no vegetarianos están fuertemente especiados. Keralá es conocido por su tradicionalsadhya(un plato vegetariano servido con arroz cocido);parippu,papadam,ghi,sambar,rasam,aviyal,kaalan,kichadi,pachadi,injipuli,koottukari,encurtidos(de mango o de lima, entre otros),thoran(uno de los cuatro tipos de curri),
elpayasam,boli,olan,pulissery,
moru (suero de mantequilla),upperiybananasfritas.
El sadhya se sirve en unahoja de banano.
La cocina dePanyabse destaca por el uso detrigo, losmasalas(mezclas de especias), el purodesighi, con cantidades liberales demantequillaynata. Existen ciertas recetas de curris y exclusivas del Panyab, tales como el maha di dal y elsarson da saag(sarson ka saag).Sandeep bhateja, es uno de los curris más famosos delAgra (India), y forma parte de muchos de los platos de la región.
La cocina deTámil Nadúse distingue por su rico sabor y aroma, producto de una combinación de especias que incluyen las hojas de curri, eltamarindo, elcoriandro, el jengibre, el ajo, lapimienta negra, elclavo de olor, elfenogreco, lanuez moscada, elcardamomo, elcominoy elhinojo, como también elagua de rosas. Laslentejas, lasverdurasy los productoslácteosson acompañamientos esenciales y son servidos generalmente con arroz. Por regla general en esta región predominan los platos vegetarianos, cocinados con aliños típicos de la cocina támil.
EnIndonesia, elgulaiy elkariokareson salsas basadas en la idea del curri. Suelen ser salsas en las que su localización está muy ubicada en ciertas regiones de Tailandia debido al uso especial de verduras de la zona que se emplean en su elaboración. Pueden emplear una variedad de carnes (pollo,vaca,bueyycabracomo saborizante delgulai kambing),mariscos(gambas, langosta, almejas,sepia, etc), pescado o vegetales entodos mezclados en una salsa especiada. Suele contener verduras locales como elchiles, hojas delima, zacate limónCymbopogon,Galangal,hojas de laurelindonesias,nueces grandes,cúrcuma,pasta de gambas(terasi),comino, semillas decoriandroyleche de coco.
Un curri muy popular es elrendangprocedeente de la cocina del Oeste deSumatra, no esmalayotal y como a veces proclaman los restaurantes ingleses. El rendang auténtico emplea en su elaboración carne debúfalococinado muy lentamente con leche de coco durante horas para que se haga más suave y tenga sabor. EnAceh, los curris empleandaun salam kojaodaun kari(traducido como ‘hojas de curri’).
A pesar de serMalasiaun punto de cruce de diversas rutas de comercio, la cocina malaya ha podido desarrollar sus características propias. En Malasia es posible encontrar casi todo lo que es representativo de lacocina de Asia, haciendo gala de su herencia tanto multicultural como multiétnica. Mientras que el curri pudo haber tenido influencias de la cocina India debido a las corrientes de inmigrantes de este país, es también cierto que existen influencias de lagastronomía china. Los curris malayos difieren de estado en estado, incluso en los mismos grupos étnicos poseen muchos factores influenciados que cuentan a la hora de encontrar diferencias.
Muchos curris malayos empleanpolvo de currien su elaboración, y son ricos encúrcuma(colorante natural amarillo), leche de coco,chalotas, jengibre,belacan(pasta de gambas),chilesy ajo. Se emplea también eltamarindo. Elrendanges otra forma de curri servida en Malasia, a veces es seco y contiene más carne y leche de coco que el original indonesio. Los curris malayos incluyen todo tipo de carnes, mariscos, pescados yverduras.
En la cocina de Tailandia los curris de carne, pescado o verduras son muy comunes y se sirven siempre en una salsa picante. Emplean diversos ingredientes de la zona, emplean la lima, elhierba limón, elgalangaly la leche de coco, el resultado final es un curri más aromático que el indio. Los curris tailandeses se describen a veces por su color; loscurris rojosempleanchiles rojosmientras que loscurris verdesemplean loschiles verdesbien picados.
Loscurris amarillosson muy similares a los curris indios, con abundante uso de lacúrcuma(colorante amarillo) y elcominoen polvo. Los curris amarillos de Tailandia contienen por regla generalpatata. El curri amarillo se denomina tambiéngaeng curry(con diferentes pronunciaciones dependiendo del lugar), y su traducción podría ser algo como la palabracurry curry. El curri tailandés es realmente una adaptación del curri indio, influenciado por la inmigración del pueblo indio.
En otras variedades de la cocina de laIndia,kadhies ungravy: elaborado deyoguren unrouxdeghiybesan. Las especias añadidas varían en proporción y cantidad pero se emplea por regla general lacúrcumay las semillas demostaza negra. Servidas por regla general con arroz.
Un curri favorito enPakistánes elkarahi, que puede ser elaborado tanto con la carne de cordero como con pollo cocido en una salsa seca. ElLahori karahiincorpora ajo, especies yvinagre. Elpeshawari karahies un plato simple que lleva carne,sal,tomatesycoriandro.
La cocina deBangladéspresenta numerosas variaciones regionales. Se destacan las muchas variantes de mezclas de especias propias comparadas con las variedades de la cocina bengalí de India. Una característica es el uso abundante de la leche de coco refinada muy habitual en los distritos de Khulna y Kommilla. Unalimento básicoa través de todo el país es el arroz y eldhal.Dado que gran parte de Bangladés (más del 80% en algunas ocasiones) puede estar inundado, el pescado es la mayor fuente de proteínas en la dieta de Bangladés. Está muy divulgado elplato inglésdenominadochicken tikka masalaque se elabora en los restaurantes desylhetipor los chefs más afamados.
La cocina de Sri Lanka consiste principalmente de platos elaborados conarroz y curri, así como mariscos.
En la cocina británica es muy habitual el empleo de los curris que se denominaban principalmente a lospolvos de currio unapastaelaborada a base del polvo y de diferentes aceites. La primera receta de curri apareció en el libroThe Art of Cookery made Plain and EasydeHannah Glassepublicado en el año 1747.​ La primera edición de su libro empleaba tan solopimientay semillas decoriandropara aliñar el 'currey'. En la cuarta edición del libro se añadieron otros ingredientes como lacúrcumay eljengibre. El empleo de especias picantes no se menciona, lo que puede hacer pensar el uso limitado delchileen laIndia.
Las plantas dechilese introdujeron en la India aproximadamente en el sigloXVy fueron populares solo en el sur de la India. Muchas recetas de curri del sigloXIXcomo las que proporcionaCharles Elme FrancatelliyMrs Beeton. EnMrs Beeton's Book of Household Management, aparece una receta para el polvo de curri que contiene coriandro, cúrcuma, canela, cayenna, mostaza, jengibre,allspicey fonogreco; todo ingredientes que podían encontrarse en tiendas económicas.​
La popularidad del curri se incrementó enInglaterracon la invención del 'Coronation chicken' para conmemorar lacoronaciónde la reinaReina Elizabeth IIen 1953.Curry sauce(ocurry gravy) es un uso de un curri como condimento, generalmente se sirve caliente en los locales decomida rápidatradicionales inglesas. Las salsas curri se sirven ocasionalmente consultanas.
La popularidad del curri en elReino Unidose vio reforzada con la llegada de los restaurantes indios. Hasta la década del años setenta la mayoría de los restaurantes en Gran Bretaña eran de propietarios de origenbengalí. La mayoría de ellos de inmigrantes delEste de Pakistán, que venían deBangladésen 1971. Los restaurantes bangladeshis provenían principalmente de la ciudad deSylhet. Hasta 1998, casi el 85% de los restaurantes de Inglaterra eran deBangladés​ pero en 2003 esta proporción declinó hasta el 65%.​ La preponderancia de los restaurantes bangladeshis está declinando en algunas partes deLondres. EnGlasgowexisten más restaurantes de origenpanyabíque de otras nacionalidades.​
A pesar de poseer origen indio muchos de los propietarios de los restaurantes ingleses, el menú ofrecido está influenciado por lacocina nepalíe incluso a veces con platos de origenpersas. Algunas de los platos de curri ingleses se han exportado a otros países de habla inglesa, e incluso a la misma India. Los restaurantes de curri al estilo inglés se han exportado y son muy populares enCanadá,AustraliayNueva Zelanda. En relativamente poco tiempo el curri se ha incorporado a la cocina inglesa tradicional, tanto que desde finales de la década de los 1990s, el plato denominado Chicken Tikka Masala se ha denominado comobritish national dish.​ y hoy en día está disponible en diferentes formas en las tiendas cercanas a las estaciones de trenIntercityinglesas.
Existen establecimientos que sirven auténtica comida india en Gran Bretaña. Muchos ingleses mencionan la expresión de «ir a por un curri» indicando que van a estos lugares especiales. Los restaurantes se han acabado denominando «casas de curri» y operan bajo las mismas regulaciones que otros establecimientos o restaurantes. El caldo o estofado estándar por lo general contiene unsalteadomezcla de cebollas, ajo y jengibre fresco, con mezclas de especias dependiendo de la receta pero puede incluir:clavos de olor,canela,cardamomo,chiles,
granos de pimienta,cominoysemillas de mostaza.
Elcoriandromolido es empleado como agente espesante y la cúrcuma como agente colorante (amarillo) como por sus propiedades que favorecen la digestión. Los restaurantes de mayor renombre suelen preparar las mezclas de especias a diario y emplean ingredientes frescos. Algunos de los platos de curri más populares son:
Eltandurfue introducido en Inglaterra en los años sesenta, y los platos de pollotandoriy pollotikase hicieron populares por aquel entonces; elpolloṭikka masālāse dice que fue inventado enGlasgowcuando un cliente demandó una salsa ligeramente seca (la leyenda dice que el cocinero calentó una salsa desopa de tomatecondensada de una lata deCampbelly le añadió algunas especias) convirtiéndose en una variante del plato del Panyab denominadopollo a la mantequilla.
Es un estilo de curris desarrollado en la ciudad deBirmingham,Inglaterra​ que se ha popularizado en los años 70 y que posee un estilo peculiar en sus curris.
En lagastronomía de Chinase utilizan el curri, y uno de los más comunes es el llamadopolvo cinco saboresopolvo cinco especias, que mezcla cinco ingredientes (cúrcuma,comino,pimentón,canelaycardamomo). Es conocido comoum gion fan('cinco sabores') y es muy utilizado en la preparación de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma.
El curri japonés (カレー,karēenjaponés) es uno de los platos más populares enJapón, donde mucha gente lo llega a consumir dos o tres veces por semana de acuerdo con algunas encuestas. Es por regla general denso, algodulcey no tan picante como las variantes de la India o de Tailandia. Se suele servir acompañando comokarē raisu(curri, arroz y a menudo algunosencurtidos, todo ello servido en el mismo plato), que es un plato muy típico delalmuerzoen lascantinas.
El curri fue introducido enJapónpor los británicos en laera Meiji(1869-1913) tras dar fin con su era de autoaislamiento (Sakoku), no obstante esa es una de las razones por las que en Japón se considera al curri como unplato occidental. Tras su introducción en el Japón el curri se extendió debido al uso que hacía elEjército Imperial Japonésy laArmada Imperialen las diferentes cantinas extendidas a lo largo de todo el territorio de Japón. Esta es una de las razones por las que todavía hoy en día la fuerza japonesa de auto-defensa todavía sirve cada viernes curri comoalmuerzo.
El curri estándar japonés contienecebollas,zanahorias,patatasy carne. Algunas vecesmanzanasasadas o inclusomielpara darle un 'toque' ligeramente dulce, añadiendo incluso algunas verduras en su lugar. Como carne se suele emplear,cerdo,vacaypolloen orden descendente de popularidad. En el norte y este de Japón incluyendoTokio, la carne de cerdo es la carne más popular para el curri. La vaca es la más popular en el oeste de Japón, incluyendoOsaka, y enOkinawase prefiere el pollo.​
En algunas ocasiones el arroz-curri se cubre con pequeñas tiras de carne de cerdo (tonkatsu); a esto se el denominakatsu-karē(カツカレー).
Elkorokke(コロッケ) es un aliño muy común en los platos japoneses. Aparte del arroz, son muy populares loskarēudon(fideosgruesos en unasopa) y elkarē-pan(‘pan de curri’, que se sirve frito en el medio de un plato).
Otros países han copiado la fórmula y han hecho platos con curri o con el mismo estilo, en algunos casos llegando a ser muy populares:
Elcurri en polvoes empleado en muchas culturas gastronómicas como ingrediente incidental, un ejemplo es la "salsa de curri" (sauce au curri, denominado a vecesau cari) que es una variación de la salsa clásica francesa denominadabechamel. En lacocina iraníexiste una mezcla de especias molidas denominadaadviehque se emplea en muchos estofados y platos de arroz. Es muy similar a otros curris. Los ingredientes de la mezcla de especias pueden variar, pero pueden incluir, canela, cardamomo, comino, coriandro, cúrcuma, pimienta negra, clavo de olor, pétalos de rosas, etc.
Un número de estudios ha mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los curris, incluido elkorma, deja al cuerpo que libereendorfinasy se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores. Este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curri picante. Algunos se refieren a esta preferencia en términos deadicción, pero otros investigadores evitan el uso de la palabra adicción en este contexto.​