मलेशियाई व्यंजन

मलेशिया व्यंजन (मलायः Masakan) में मलेशिया में पाई जाने वाली खाना पकाने की परंपराएं और प्रथाएं शामिल हैं, और यह अपनी आबादी के बहु-जातीय मेकअप को दर्शाता है मलेशिया की आबादी का विशाल बहुमत मोटे तौर पर तीन प्रमुख जातीय समूहों के बीच विभाजित किया जा सकता हैः मलय, चीनी और भारतीय। शेष में पूर्वी मलेशिया में सबाह और सरवाक के स्वदेशी लोग, प्रायद्वीपीय मलेशिया के ओरंग अस्ली, पेरानाकन और यूरेशियन क्रियोल समुदाय, साथ ही बड़ी संख्या में विदेशी श्रमिक और प्रवासी शामिल हैं।
ऐतिहासिक प्रवास, विदेशी शक्तियों द्वारा उपनिवेशीकरण और अपने व्यापक गृह क्षेत्र के भीतर अपनी भौगोलिक स्थिति के परिणामस्वरूप, वर्तमान समय में मलेशिया की पाक शैली मुख्य रूप से अपने मलय, चीनी, भारतीय, इंडोनेशियाई, थाई, फिलिपिनो और स्वदेशी बोर्नियन और ओरंग अस्ली से परंपराओं का एक मेल है, जिसमें अरब, थाई, पुर्तगाली, डच और ब्रिटिश व्यंजन के हल्के से भारी प्रभाव हैं। इसके परिणामस्वरूप स्वादों की एक सिम्फनी हुई, जिससे मलेशियाई व्यंजन अत्यधिक जटिल और विविध हो गए। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले मसाले, जड़ी-बूटियाँ और मसाले अलग-अलग होते हैं।
चूंकि प्रायद्वीपीय मलेशिया का सिंगापुर के साथ एक समान इतिहास है, इसलिए सीमा के दोनों ओर एक ही व्यंजन के संस्करणों को मूल स्थान की परवाह किए बिना, जैसे कि लक्सा और चिकन चावल, मिलना आम बात है। यही बात मलेशियाई बोर्नियो और ब्रुनेई के साथ भी कही जा सकती है, जैसे कि एम्बुयत। उनकी निकटता, ऐतिहासिक प्रवास और करीबी जातीय और सांस्कृतिक संबंध के कारण, मलेशिया इंडोनेशिया, थाईलैंड और फिलीपींस के साथ पाक संबंध साझा करता है, क्योंकि ये राष्ट्र सातय और रेंडांग जैसे व्यंजन साझा करते हैं।
क्योंकि चीनी मलेशियाई लोगों का विशाल बहुमत दक्षिणी चीन के आप्रवासियों के वंशज हैं, मलेशियाई चीनी व्यंजन मुख्य रूप से फुजियान, टेओचेव, कैंटोनीज़, हक्का और हैनी व्यंजनों की जड़ों के साथ व्यंजनों के एक उदार प्रदर्शन पर आधारित है। हालाँकि, भारतीय मलेशियाई लोगों का विशाल बहुमत दक्षिण भारत के आप्रवासियों के वंशज हैं, मलेशियाई भारतीय व्यंजनों में उत्तर-दक्षिण भारतीय और श्रीलंकाई विविधता का मिश्रण है जिसे सूखे या गीले करी व्यंजन की तैयारी से अलग किया जा सकता है।
मलेशियाई व्यंजन क्षेत्र के इतिहास में विकसित हुए हैं। हालाँकि मलेशिया का आधुनिक राज्य 1963 तक अस्तित्व में नहीं था, फिर भी मलक्का सल्तनत के समय, 1400 के दशक में इस व्यंजन की जड़ें पाई जा सकती हैं। मलेशियाई व्यंजन मलय द्वीपसमूह, जैसे भारत, चीन, मध्य पूर्व और कई यूरोपीय देशों की विभिन्न खाद्य संस्कृतियों का मिश्रण है।[1] यह विविध पाक संस्कृति मलेशिया की विविध संस्कृति और औपनिवेशिक अतीत से उपजी है।[2] व्यंजन को स्थानीय और विदेशी के मिश्रण के रूप में विकसित किया गया था। 15वीं शताब्दी में, वह क्षेत्र जिसे अब मलेशिया के नाम से जाना जाता है, समुद्री व्यापार के लिए एक महत्वपूर्ण मार्ग बन गया। मलेशिया से होकर गुजरने वाले अरब व्यापारी थे जो मध्य पूर्व से मसाले लाते थे, साथ ही पुर्तगाली, डच और अंग्रेजी उपनिवेशवादी और व्यापारी भी थे जो मूंगफली, अनानास, एवोकैडो, टमाटर, स्क्वैश और कद्दू जैसे खाद्य पदार्थ लाए थे।[1] 19वीं शताब्दी में ब्रिटिश औपनिवेशिक शासन के दौरान, कई भारतीय और चीनी मजदूरों को मलेशिया लाया गया, जिससे मलेशियाई व्यंजनों में स्वाद की विविधता में योगदान हुआ।
एक बहुसांस्कृतिक देश होने के नाते, मलेशियाई लोगों ने वर्षों से अपनी संस्कृति के स्वाद के अनुरूप एक-दूसरे के व्यंजनों को अपनाया है। उदाहरण के लिए, चीनी मूल के मलेशियाई लोगों ने भारतीय करी को अपना लिया है, और इसे अपने स्वाद के अनुरूप अधिक पतला और कम मसालेदार बना दिया है। चीनी नूडल्स को भारतीय और मलय स्वाद के साथ मिला दिया गया और इस तरह मलय तले हुए नूडल्स और भारतीय तले हुए नूडल्स का जन्म हुआ। मलेशियाई लोगों ने पड़ोसी देशों या मजबूत सांस्कृतिक और धार्मिक संबंधों वाले देशों के प्रसिद्ध व्यंजनों को भी अपनाया है, और उक्त देशों के एक स्थापित समुदाय की अनुपस्थिति में इसे पूरी तरह से अपना बना लिया है, इसका एक उल्लेखनीय उदाहरण टॉम याम है, जो थाईलैंड के सबसे अच्छे व्यंजनों में से एक है। ज्ञात व्यंजन.
सीमा के दक्षिण की ओर पलायन करने के बाद, थाई टॉम याम, मीठे, खट्टे और मसालेदार स्वाद के साथ मलेशियाई असम ग्रेवी की दृश्य विशेषताओं को अपनाता है। इसे कुटी हुई मिर्च के पेस्ट से गाढ़ा किया जाता है जो इसे एक चमकीला नारंगी-लाल रंग भी देता है। खट्टेपन के लिए नीबू के रस के स्थान पर अक्सर इमली का उपयोग किया जाता है और तीखा स्वाद प्रदान करने के लिए ताज़ी मिर्च के स्थान पर सूखी हुई मिर्च का उपयोग किया जाता है। मलय शैली का टॉम याम सूप अत्यधिक समुद्री भोजन पर आधारित होता है, जबकि चीनी शैली के भोजनालयों में शोरबा का तीखापन कम कर दिया जाता है और आमतौर पर नूडल सूप के लिए आधार के रूप में काम करता है।
प्रायद्वीपीय मलेशिया से समुद्र के पार, बोर्नियो द्वीप पर, सबा और सारावाक राज्य स्थित हैं। पारंपरिक जीवनशैली और सीमित सड़कें अभी भी प्रमुख शहरों के बाहर हावी हैं, खासकर सारावाक में, जहां अधिकांश अंतर्देशीय आबादी के लिए नदियाँ ही एकमात्र प्रमुख राजमार्ग हैं। बोर्नियो के जंगल जंगली पौधों, कवक और फलों से भरे हुए हैं, और इसके व्यापक समुद्र तट और कई बड़ी नदियाँ खाने की मेज के लिए प्रचुर मात्रा में समुद्री भोजन और मीठे पानी की मछली प्रदान करती हैं। सदियों से बोर्नियो की कई जनजातियों और स्वदेशी समूहों द्वारा पारंपरिक भोजन की एक समृद्ध विविधता विकसित की गई है; इसमें से अधिकांश स्वस्थ भोजन है, जिसमें चारा (अब आधुनिकीकरण के कारण तेजी से खेती की जाने वाली खेती) और किण्वित खाद्य पदार्थ शामिल हैं। चूँकि इस क्षेत्र का अधिकांश भाग कभी ब्रुनेई सल्तनत के थैलासोक्रेसी के अधीन था, ब्रुनेई मलय लोगों ने विशेष रूप से पूर्वी मलेशिया के तटीय मुस्लिम समुदायों की पाक कला पर एक स्थायी पाक प्रभाव छोड़ा है। 2006 में लिखे गए स्रोत पेपर के अनुसार, मलेशियाई खाद्य औद्योगिक क्षेत्र की कुल विनिर्माण ऊर्जा खपत का लगभग 14% हिस्सा था।
ऐतिहासिक रूप से, दुनिया भर में शिकारी-संग्रहकर्ता खानाबदोश जनजातियों के लिए ताजा उपज अक्सर दुर्लभ होती है, इस प्रकार इसे आमतौर पर महत्वपूर्ण घटनाओं और त्योहारों की आवश्यकता से संरक्षित किया जाता है। सबाह और सरवाक के आदिवासी लोग भी इससे अलग नहीं हैं क्योंकि उनमें से अधिकांश ने ताजा मांस, फल और सब्जियों की आपूर्ति को ठीक करने, किण्वित करने या संरक्षित करने की तकनीक विकसित की है। उदाहरण के लिए, त्योहारों के अवसरों के दौरान सबाह के मुरुत लोग ताजा कच्चे जंगली सूअर या नदी की मछली से बने तंबा (मलय भाषा में जेरुक) परोसते थे, जिसे चावल और नमक के साथ बांस की नलियों में भर दिया जाता है और कुछ हफ्तों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, एक तकनीक जो सरवाक में सीमा पार लून बावांग लोगों द्वारा भी अभ्यास किया जाता है। किण्वित उत्पादों का उपयोग अक्सर खुद खाने के अलावा खाना पकाने के घटक के रूप में भी किया जाता है। सरवाक में दयाक परिवार लहसुन और टैपिओका के पत्तों के साथ किण्वित मांस के अपने संस्करण को भून सकते हैं (या तो ताजा या अचार और किण्वित टेम्पोयाक खाना पकाने का एक लोकप्रिय मसाला है।
पारंपरिक शराब का उत्पादन और उपभोग पूर्वी मलेशिया के गैर-मुस्लिम लोगों के लिए एक महत्वपूर्ण सांस्कृतिक भूमिका निभाता है। चावल से बना मादक पेय सबसे आम रूप है, साथ ही व्यापक रूप से उपलब्ध भी है। सबा में, पेनमपांग कदज़ान लिहिंग शायद सबसे प्रसिद्ध है। फिर भी राज्य भर में उपयोग की जाने वाली और समझी जाने वाली एक मानकीकृत कदज़ंडसून भाषा की ऐतिहासिक कमी के कारण, सबा के अन्य जिलों के जातीय समूहों के समान किण्वित चावल-आधारित पेय के लिए बहुत अलग नाम हैं: हिइंग (कुछ डुसुन भाषाएं), किनोमोल, सेगेंटांग, किनारुंग, किनोपी, लिनाहास, और यहां तक ​​कि टेपाई [1] [2] भ्रम को और बढ़ाने के लिए, जैसा कि अधिकांश प्रायद्वीपीय मलेशियाई लोग समझते हैं, टैपाई एक किण्वित मीठा और खट्टा चावल का पेस्ट है जिसे परोसा जाता है। एक नाश्ता या मिठाई, हालांकि मादक पेय बनाने के लिए टैपाई का और किण्वन संभव है। कसावा या टैपिओका पौधे के कंद से बने मुरुट का पसंदीदा पार्टी पेय, टैपाई भी कहा जाता है।[2] सारावाक के इबान अपने चावल की शराब को तुक कहते हैं, जिसे सबाहन तालक के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए, जो चावल से बनी एक कठोर शराब है। सारावाक के मूल लोगों के लिए, तुक चावल के अलावा किसी भी कार्बोहाइड्रेट युक्त पदार्थ को किण्वित करके बनाए गए किसी भी मादक पेय को संदर्भित कर सकता है।
चावल (मलेशियाः नासी) मलेशिया का सबसे महत्वपूर्ण मुख्य भोजन है। इंडोनेशियाई मूल के भोजन और पाक कला लेखक श्री ओवेन के अनुसार, 2300 ईसा पूर्व के मलेशियाई बोर्नियो में सरवाक राज्य में चावल की खेती के कुछ प्रमाण हैं, और पश्चिम मलेशिया में केलांतन राज्य के लिए लगभग 900 वर्षों का इतिहास है। आज मलेशिया चावल की मात्रा का लगभग सत्तर प्रतिशत उत्पादन करता है और बाकी का आयात किया जाता है। यह नीतिगत बात है क्योंकि सरकार का मानना है कि चावल उत्पादन के साथ आत्मनिर्भरता प्राप्त करने के प्रयास के बजाय राष्ट्रीय संसाधनों का अधिक लाभप्रद उपयोग किया जा सकता है-प्रचलित रवैया यह है कि इसके उद्योगों से उत्पन्न राजस्व देश को आधी चावल तक आयात करने में सक्षम बनाता है। फिर भी, सरकार पूरी तरह से प्रतिबद्ध है और चावल खेती उद्योग के लिए योजना बनाने, संसाधनों के आवंटन और सब्सिडी के प्रबंधन में शामिल है। केदाह राज्य को "चावल का कटोरा" माना जाता है (मलेशियाः जेलापांग पादी), मलेशिया के चावल के कुल उत्पादन का लगभग आधा हिस्सा है।
सादे उबले हुए सफेद चावल, जिन्हें मांस या सब्जियों के साइड डिश के साथ परोसा जाता है, आम तौर पर घर पर इलेक्ट्रिक चावल कुकर से तैयार किए जाते हैं। कुछ घर और खाद्य प्रतिष्ठान चावल को चूल्हे पर अवशोषण विधि या तेजी से उबालने की विधि से पकाना पसंद करते हैं। संपीड़ित चावल, जिसे नासी हेपिट कहा जाता है, चावल तैयार करने और पकाने का एक और तरीका है: चावल को मोर्चों या पत्तियों के साथ लपेटा जाता है और एक सिलेंडर के रूप में संपीड़ित किया जाता है, जिसे बाद में उबालकर पकाया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान चावल सिकुड़ जाएगा और विलीन हो जाएगा। संपीड़ित चावल आमतौर पर किसी प्रकार की ग्रेवी के साथ ठंडा खाया जाता है, हालांकि इसे शोरबा या सूप में गर्म परोसा जा सकता है। बुगिस समुदाय द्वारा तैयार संपीड़ित चावल का एक उल्लेखनीय संस्करण बुरासाक है: चावल को केले के पत्तों में लपेटने से पहले नारियल के दूध के साथ पकाया जाता है और पूरी तरह से पकने तक भाप में पकाया जाता है।
सर्वव्यापी सफेद चावल के अलावा, बाजार में विभिन्न प्रकार के स्थानीय रूप से उगाए जाने वाले और आयातित चावल उपलब्ध हैं, और प्रत्येक प्रकार में इष्टतम परिणाम लाने के लिए एक विशिष्ट खाना पकाने की विधि है। चिपचिपा चावल (मलायः पुलुत) एक उदाहरण हैः इसकी कम एमाइलोज और उच्च एमिलोपेक्टिन सामग्री के कारण, जिसके परिणामस्वरूप खाना पकाने के बाद एक चिपचिपा बनावट होती है, चिपचिपा चौल विभिन्न मापों और तकनीकों के साथ तैयार किया जाता है और नियमित चावल के साथ उपयुक्त रूप से विनिमेय नहीं होता है। इसका उपयोग आम तौर पर स्नैक्स और मिठाई बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन चिपचिपा चावल ओरंग अस्ली जैसे स्वदेशी लोगों के साथ-साथ बोर्नियो के दयाक लोग द्वारा भी एक स्वादिष्ट भोजन के रूप में तैयार किया जाता है। लेमां एक चिपचिपा चावल है जिसे एक खोखली बांस की नली में भुना जाता है, और इसे अरिअरी गवई, हरि राया एडिलफित्री और हरि राया एडिलाधा जैसे उत्सव के अवसरों के लिए तैयार किया जाता है।
मलेशिया में चावल पर आधारित एक लोकप्रिय व्यंजन नासी लेमक है, जिसे नारियल के दूध और पांडन के पत्तों के साथ उबला जाता है ताकि इसे एक समृद्ध सुगंध मिल सके। मलय मूल का, नासी लेमक बहुत लोकप्रिय है और अक्सर राष्ट्रीय व्यंजन के रूप में जाना जाता है। इसे आम तौर पर इकान बिली या तले हुए एंकोवी, मूंगफली, कटा हुआ खीरा, उबले अंडे और सांबल के साथ परोसा जाता है। हालाँकि इसे अक्सर नाश्ते का व्यंजन माना जाता है, लेकिन इसे विभिन्न तरीकों से परोसा जाता है और इसकी बहुमुखी प्रतिभा के कारण इसे आमतौर पर दिन के किसी भी समय खाया जाता है। अधिक पर्याप्त भोजन के लिए, नासी लेमक को तला हुआ चिकन, करी या मसालेदार मांस के स्टू के साथ परोसा जा सकता है जिसे रेंडांग कहा जाता है।
Noodles are another popular staple, particularly in Malaysian Chinese cuisine, but used by other groups as well. Noodles such as bi hoon (米粉, Hokkien: bí-hún, Malay: bihun; rice vermicelli), kuay teow (粿條, Hokkien: kóe-tiâu) or ho fun (河粉, Cantonese: ho4 fan2; flat rice noodles), mee (麵 or 面, Hokkien: mī, Malay: mi; yellow noodles), mee suah (麵線 or 面线, Hokkien: mī-sòaⁿ; wheat vermicelli), yee meen (伊麵 or 伊面, Cantonese: ji1 min6; golden wheat noodles), dongfen (冬粉, Hokkien: tang-hún, Cantonese: dung1 fan2; cellophane noodles), Lao Shu Fen (老鼠粉, Cantonese: lou5 syu2 fan2; silver needle noodles), and others provide an alternative source of carbohydrate to a serving of rice that accompanies every meal. Stir-fried noodle dishes (Malay: mee goreng) are ubiquitous throughout Malaysia's cities, towns and villages, with numerous localised variants prepared by various ethnic communities according to their culinary traditions and preferences.
मलेशिया में गेहूं का उत्पादन नहीं होता है और सभी आपूर्ति गेहूं उत्पादक देशों से आयात की जाती है। फिर भी, पश्चिमी शैली की kaya और रोटी कनई जैसे गेहूं के आटे से बनी भारतीय रोटी काफी आम खाद्य पदार्थ हैं या बिना भुनी हुई सफेद रोटी के टुकड़ों के बीच कया की एक परत के साथ सैंडविच की जाती हैं।
विशेषज्ञ बेकरी, कोपिटियम और रेस्तरां में भी ओवन-बेक्ड बन्स उपलब्ध हैं। विशेष रूप से एक स्थानीय विशेषता-एक बटररी कोर के साथ एक बन और एक कुरकुरा और सुगंधित कॉफी पेस्ट्री क्रस्ट के साथ शीर्ष-ने मलेशिया में प्रतिष्ठित दर्जा हासिल किया है, और रोटिबॉय और पाप्पा रोटी जैसी फ्रेंचाइजी जो इन कॉफी बन्स में विशेषज्ञता रखती हैं, सफलतापूर्वक कई देशों में विस्तारित हुई हैं और सैकड़ों आउटलेट बनाए हैं। हालांकि, लोकप्रिय बन्स जो मलेशियाई लोगों के बीच पसंदीदा बने हुए हैं, वे बन्स हैं जो मीठे कटे हुए नारियल भरने से भरे होते हैं, कया (नारियल जाम) पांडन कया (नारियल जैम के साथ स्क्रूपिन), स्वीट कॉर्न, चॉकलेट, रेड बीन पेस्ट और बटर बन्स।
प्रायद्वीपीय मलेशिया की तरह, चावल सबाह और सरवाक के अधिकांश लोगों के लिए निर्विवाद मुख्य भोजन है। चावल कदाज़ंदुसुन संस्कृति के लिए केंद्रीय है, और इसका सर्वोच्च महत्व वार्षिक कामतन त्योहार में परिलक्षित होता है, साथ ही प्राचीन काल से पारंपरिक मान्यताओं और रीति-रिवाजों में भी दिखाई देता है जो चावल की आत्माओं की पूजा के इर्द-गिर्द घूमते हैं। लेकिन पूरे सबाह और सरवाक में अन्य जातीय समुदायों के लिए, कसावा या टैपिओका कंद के साथ-साथ सागो स्टार्च भी लोकप्रिय मुख्य हैं। साबाह के बाजौ लोग के लिए टैपिओका कंद चावल जितना ही महत्वपूर्ण है, जबकि सरवाक के दयाक लोग अपने खाना पकाने में टैपिओके पौधे के कंद और पत्तियों दोनों का व्यापक उपयोग करते हैं। सागो स्टार्च सागो पाम से निकाले गए पिथ से प्राप्त होता है, और मेलानाउ और सरवाक के पेनान लोगों के लिए मुख्य भोजन है।