Petit pois

Lespetits pois,pois de jardin, oupois potagers(Pisum sativumsubsp.sativumvar.sativum,autonymedePisum sativumL.) sont les jeunesgrainesvertes devariétés cultivéesdupois, espèce de la famille desFabaceae. Elles sont généralement récoltées après leur développement dans lesgousseset avant leur maturité.
Les petits pois sont généralement consommés frais, extraits de leurs gousses. Ils peuvent aussi être consommés comme légumes verts à non maturité sous forme de gousses (pois mangetouts). Et ils peuvent également être consommés, lorsque les graines sont récoltées sèches à leur maturité. Ils sont alors appelées pois cassés. Récoltés et consommés jeunes, ce sont des légumes verts. Récoltés et consommés plus tardivement, ce sont des féculents.
Les petits pois sont plus énergétiques (81 kcal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, enlysineet enfibres, composées en majorité d'hémicelluloseslorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source devitamine C(acide ascorbique) avec 25 mg/100 g, mais celle-ci peut être emportée par l'eau de cuisson.
Leur consommation s'est étendue tout au long de l'année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation,surgélation).
L'expression « petits pois » désigne aussi, parmétonymie, les gousses, ou cosses, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.
Exemples de cultivars depois potager, vente ou consommation à l'état frais, en variétés à écosser:
Les pois potagers comprennent également les cultivars depois mangetoutoupois gourmandtels que : Caroubel, Carouby de Maussane, Corne de bélier, Géant à fleur violette. La récolte des gousses vertes de ces derniers a lieu avant le développement des grains.
—Grimod de La Reynière,Le Gastronome français, ou l'art de bien vivre (1828)
Les petits pois frais servent delégumesd'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson, on les égoutte et on ajoute dubeurre(les Anglais ajoutent aussi de lamenthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de lacrème.
Ils entrent aussi dans la préparation de soupes (crème Ninon), salades, de jardinières de légumes, de glaces, demacédoineset de purées.
Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart» signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans lacommune éponymedes Hauts-de-Seine. « À la Fontanges» désigne unpotagepréparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur deMarie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de dix-neuf ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois.
AuXVIIIsiècle, on raffolait tant de ce légume qu'on allait jusqu'à tailler en forme de petit pois les pointes d'asperge.
Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.
Dans de nombreux traitements pré ou post-opératoires où l'application de glace est préconisée, les sachets de petits pois congelés sont conseillés, pour la simple raison que la granularité des petits pois dans les sachets s'adapte bien aux diverses circonvolutions des zones à soulager des patients.