خس

الخس، السلاطةاو الخَسّ البستانيأوالخس المزروع(الاسم العلمي:Lactuca sativa)نوعمنالنباتيتبعجنس الخسمنالفصيلةالنجميةأو المرُكَّبة عريضة الأوراق. والخس من الخضراوات التي تؤكلأوراقهاطازجة نيّئةأو في السلطات وهي غنية بالمواد الغذائية وبخاصةالفيتاميناتوالأملاحوالزيوتوالبروتين.
كانالمصريون القدماءأوَّل من زرع الخس بقصد تناوله ووثَّقوا زراعتهم لهُ في نقوشٍ وآثار فرعونية كثيرة،فحوَّلوه منحشيشةتُستخدم بذورهالتسميد التُربةإلى نبتةٍ تؤكل أوراقها. انتشر الخس إلىبلاد الإغريقومن ثمَّالرومانعبر التجارة مع مصر، وكانالرومانهم من أطلق عليه تسميةLactucaالتي اشتُقَّت منها عدَّة أسماء أوروبيَّة مثلالإنجليزيةوالفرنسية. بحلول عام50مكان الخس قد انتشر في في جميع أنحاءالشرق الأدنىوأوروبا، وظهرت منه أشكال عِدَّة وصفها الكُتَّاب في كتاباتهم منالعصور الوسطى، ومنها عدَّة نباتات طبيَّة. شهدت الفترة الممتدة منالقرن السادس عشرحتىالقرن الثامن عشرظهور عدَّة ضروب من الخس في أوروبا، وفي أواسط القرن الثامن عشر ظهرتالضروبالشائعة من الخس في الزمن الحاضر، وسيطرتأوروباوالولايات المتحدةعلى تجارة الخس العالميَّة فيالعقد الأول من القرن العشرينحين أمسى الخس سلعةً مطلوبةً في سائر أنحاء العالم.
يُعتبر الخسّ نباتاً قويَّ الاحتمال ويزرعُ موسميًّا في العادة، على الرغم من أنَّه يحتاجُ درجات حرارة مُنخفضة نسبيًّا كي لا يُزْهِرَ مُبكرًا. ويُمكن للخس المزروع أن يحتملَ نقص المغذياتوتطفّلالحشراتوالثديياتوعدَّة أمراضفطريةوبكتيرية.يتهجَّنالخس المزروع بسهولة مع أنواع أخرى تنتمي إلى نفس الفصيلة، ومع أنواع أخرى من جنس الخس، وهو أمرٌ يبغضهُ بعض المزارعين الراغبين بالحفاظ على نقاوة البذور، على أن علماء الأحياء يلجؤون إليه لتوسيعتجميعة المورثاتلضروب الخس. بلغ الإنتاج العالمي من الخس في سنة 2017 حوالي 27,000,000 طن متري، وكانتالصينوحدها تُنتج أكثر من نصف هذه الكميَّة.
يُستخدم الخس غالبًا في إنتاجالسلطات، كما يدخلُ في أنواعٍ أخرى من الأطعمة من شاكلةالحساءوالشطائرواللفائف. يُزرع أحد ضروب الخس بغرض الحصول علىسوقه، التي تؤكل نيئة أو مطبوخة. والخس مصدرٌ جيِّدلفيتامين ألفوالبوتاسيوم، كما أنه مصدر أقل شأنًا لبضعة أنواع أخرى من المُغذيات والفيتامينات. وعلى الرغم من منافع الخس الكثيرة فربَّما يمسي مصدرًا للبكتيرياوالفيروساتوالطفيليات بحال تلوَّث بأي من الملوثات، ومن الأمراض التي يُصاب بهاالبشرجرَّاء تناولهم خسًّا ملوثًا:الإشريكية القولونيَّةوالسلمونيلا. كانت للخس المزروع أهميَّةً دينيَّة وطبيَّة تاريخياً (إلى جانب أهميته الغذائيَّة) خلال قرون زراعته الطويلة.
الخس المزروع هونوعمن النباتات يتبعجنس الخس، الذي يتبع بدوره فصيلةالنجمية.وُصِفَ الخس المزروع أول مرة في سنة 1753 على يد الأحيائيكارلوس لينيوسفي المجلّد الثاني من كتابهأنواع النباتات،ومنمرادفاتهذا النوعالخس الشائك، وهو النوع البري من الخس.تتبع نوع الخس المرزوع عدَّة مجموعاتوضروبٍتصنيفية من النباتات الأخرى القريبة منه، تشكّل معاً مجموعة زراعية كبيرة.يرتبط نوع الخس بعدَّة أنواعٍ من جنس الخس من منطقةجنوب غرب آسيا، أقربُها صلةً بهالخس الشائك، وهوحشيشةشائعة في المناطق المعتدلة وشبه المدارية بأغلب أنحاء العالم.
جاء في تسمية الخَسِّ بالعربية في كتابلسان العربلابن منظور:
كما ورد فيمعجم الغني:
وذكرقاموس المعاني:
أطلق الرومان القدماء على الخس اسملاكتوكا(باللاتينية:lactuca)، وهو اسم مشتقٌّ من كلمة «لاك» التي تعني الحليبباللغة اللاتينية، في إشارةٍ ضمنيّةٍ إلى المادة البيضاء الموجودة في ساق النبتة، والتي تُعرَف في الوقت الحاضر باسملاتيكس،وأمست هذه الكلمةالاسم العلميلجنس الخس حالياً، وأمااسم النّوعفهوساتيفا(باللاتينية:sativa) أي «المرزوع» أو «المحصود»، وتشكّل الكلمتان معاً اسمالخس المزروعالعلمي (باللاتينية:Lactuca sativa).وقد انتقل الاسم الروماني مع بعض التحريف إلىالفرنسية القديمةوالإنكليزية الوسطى، وانتهى منهما إلىاللغة الإنكليزيةالحديثة.وأما اسم أحد أنواعه وهوالخس الرومانيفقد جاء من زرع النوع فيحدائق البابا الرومانية، كما يوجد نوع آخر باسمكوساشتقّ اسمه من اسم جزيرةكوسالإغريقية، التي كانت مركز زراعة الخس فيالإمبراطورية البيزنطية.
يمتد انتشار الخس الجغرافي تاريخياً من حوضالبحر الأبيض المتوسطغرباً وحتىسيبيرياشرقاً، على أنّه يزرعُ في الزمن الحاضر في أغلب أنحاء العالم. عادةً ما يتراوح ارتفاع نبتة الخس من 15 إلى 30 سنتيمتراًولها أوراقٌ ملوَّنة باللونين الأخضر والأحمر -غالباً- ومُرقَّطة في بعض الأحيان،ولبعض أنواعه النادرة أوراقٌ لونها أصفر أو ذهبي أو سماوي.يختلف شكل أوراق الخس كثيراً من نوع إلى آخر، فمنها ما هو مُدوَّر كبير في نوع آيسبرغ (وهو الخس المُكوَّر)، كما أن منها المُسنَّنة والمحارية والمُهدَّبة والمُجعَّدة.وللخس جذرٌ أساسيٌٍ كبيرٌ يتّصل بجذورٍ ثانوية أصغر، ولبعض أنواعه - خصوصاً في الولايات المتحدة وغرب أوروبا - جذور رئيسية طويلة ونحيلة وبعض الجذور الثانوية، وأما الأنواع الآسيوية فجذرها الأساسي أطول بينما جذورها الثانوية أكثر عدداً.
تعَمِّرُ شتلة الخس (حسب نوعها ووقت زراعتها من السنة) نحو 65 إلى 130 يوماً منذ الزّراعة إلى الحصاد. ويُصبِح الخس الذي يُزهِر مرًّا وغير مناسبٍ للبيع، فنادراً ما يتركه المزارعون ينمو حتى مرحلة البلوغ، ويُزهِر الخس بسُرعة في المناخ الحارّ وببُطء في المناخ البارد، إلا أنّ الثاني قد يؤذي أوراقه.وتنمو لنبات الخس في المرحلة التي يصلحُ فيها للأكل (بالنسبة للإنسان) سيقانُ أزهارٍ يصلُ طولها إلى 0.9 متر، وتتفتّح فوقها أزهار صغيرةٌ صفراء اللون. تتألّفنورة نباتالخس - المعروفة برؤوس الأزهار - من زهيراتٍ عدَّة، لكلٍّ منهاكأسمُعدَّل فيهسداة، وهو يشكّل أنبوباً يُطوِّقالمتاعوالميسم، وعندما تُصَبّ على النباتحبوب اللقاحيطول المتاع ليسمح للميسم - المُغطّى باللقاح - بالخروج من الأنبوب.وُتشكِّل المبايض ثماراً مُجفَّفة ذات شكلورقيٍّ دمعيٍّمضغوطٍ لا تتفتح عند النضوج، ويبلغ طولها 3 إلى 4 ملليمترات، وللثمرة 5 إلى 7 أضلاع على كل جانب، ويحيط بها صفّان من الزغب الأبيض الصغير.
طرأت تغييرات عديدة على الخس عبر الزّمن بسبب عمليةالاستيلاد الانتقائيفي زراعته، مثل تأخير عمر الإزهار، وتضخيم البذور، وتضخيم الأوراق والرؤوس، وتحسين المذاق والقوام، وتقليل كمية اللاتيكس، وتنويع الأشكال والألوان. ولا زال العمل على تطوير هذا الاستيلاد مستمراً حتى الآن،كما لا زالت الأبحاث العلمية فيالهندسة الوراثيةللخس جارية، إذ جرت أكثر من 85 تجربة ميدانية بين سنوات 1992 و 2005 في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة لاختبار أنواع مُعدَّلة ذات تحمُّلٍ أكبرلمبيدات الأعشابوالحشرات والفطور ومُعدَّل إزهار أقلّ، إلا أن الخس المعدل وراثياً لم يستهدم في الزراعة التجارية بَعْد.
زُرِعَ الخس أول مرة فيمصر القديمة، بغرض استخراج الزيت من بذوره. وربَّما قام المصريُّون القدماء بزراعته انتقائياً لتحويله إلى نباتٍ ذي أوراقٍ صالحةٍ للأكل،إذ تعود دلائل زراعته الأولى إلى سنة 2,680 ق.م.وقد أصبح الخس عندهم نباتاً مقدساً لإله التكاثرمين، إذ كانوا يحملون أوراق الخس خلال احتفالاته، ويضعونها بجانب تماثيله،وأدَّت كثرة استعماله في الأعياد الدينية إلى نحت الكثير من الصور له على القبور ورسمه في الرسوم الجدرانية. يبدو أن طول النوع الذي كان يزرعه قدماء المصريّين من الخس كان نحو 76 سنتيمتراً، وهو يشبه نوعاً كبيراً منالخس الرومانيالحديث. وقد كان المصريون هم من توصلوا إلى هذا الخس بالأصل، ثم أخذه عنهُمُ الإغريق، الذين نقلوه بدورهم إلى الرومان. ووصف المزارع الرومانيكولوميلافي حوالي سنة 50 م عدة أنواعٍ من الخسّ، ربَّما كان بعضها أسلافاً للخس الحديث.
ظهر الخس في الكثير من كتاباتالعصور الوسطى، خصوصاً بصفته عشباً طبياً. ذكرته الفيلسوفة الألمانيَّةهايديغارد البينجنيةفي كتاباتها عن الأعشاب الطبية بين سنتي 1098 و 1179 م، كما ذكره أيضاً الكثير من أطباء الأعشاب القدماء الآخرون، وقام الألماني جوشيم كاميراريوس في سنة 1508 بوصف الأنواع الثلاث الأساسية من الخس الحديث، وهي الخس الرأسي والخس فضفاض الورق والخس الروماني.كان الأوروبيكريستوفر كولمبوسأوَّل من جلَبَ الخس إلى الأمريكيَّتين، حيث كان ذلك في القرن الخامس عشر الميلاديّ،وبين نهاية القرن السادس عشر ومطلع الثامن عشر توصل الأوروبيون إلى أنواعٍ كثيرة من الخس، ونشرت في القرنين الثامن والتاسع عشر كتب عديدة تُعنَى بوصفها.
كان يباع الخس فيما مضى بأماكن قريبة من مواقع زراعته، بالنظر إلى قصر حياته بعد حصاده. غير أن مطلع القرن العشرين شهد تطوُّرَ وسائلٍ جديدةٍ لتعبئته وتخزينه وشحنه، مما زاد طول حياته وإمكانيَّة نقله لمسافات طويلة، ومن ثم انتشاره في الأسواق بأنحاء العالم.حدثت ثورة في إنتاج الخس خلال الخمسينات عقب تطور تقنية التبريد الفراغي، التي أتاحت تهيئته وتبريده باستمرار داخل الحقل، بدلاً من التقنية القديمة التي اعتمدت على تبريده بالجليد خارج الحقول وفي مخازن التعبئة.
من السَّهل جداً زراعة الخس، مما جعله مورداً هاماً للمبيعات للكثير من شركات البذور. ويُعقِّد هذا الأمر مهمة متابعة تاريخ تطوير أنواعه، إذ كثيراً ما كانت أمثال هذه الشركات - وخصوصاً في الولايات المتحدة الأمريكية - تغير اسم نوع الخس من سنة إلى أخرى لأسبابٍ عدّة، من أبرزها زيادة المبيعات بعرض «نوعٍ جديد» من الخس، أو لكي لا يعلم الزبائن أن ذلك النوع الذي تبيعه الشركة قد طوَّرته بالأصل شركة بذورٍ منافسة لها. تُظهِر وثائق أواخر القرن التاسع عشر ما بين 65 و 140 نوعاً مختلفاً من الخس فقط، من أصل 1,100 اسم كانت تُعرَض في الأسواق على أساس أنّها أنواعٌ مختلفة. كما أن هناك مشكلة أخرى، هي في تفاوت تسميات الأنواع من بلدٍ إلى آخر.مع أنّ معظم الخس الذي يُزرَع اليوم يُستَخدم للأكل، فإن قدراً صغيراً منه يُستَخدم لإنتاج السيجارات الخالية من التبغ، ولو أن الخس البري - على عكس المزروع - له أوراقٌ تشبه أوراقالتبغأكثر.
الخس نبتةٌ سنوية قوية التحمل، ولذا بإمكان الكثير من أنواعه أن تعيشَ فصل الشتاء إذا دُفِنَت تحت كومةٍ من القش، ومن الشائع أن تُزرعَ أنواعه المتوارثة بين المزارعين في بيت دافىء (وهو بيت له سقف زجاجي مُربَّع لحماية النباتات من ظروف الطقس، مثل المطر والثلج).يزرعُ الخس الروماني (ذو الأوراق الطويلة) بصفوفٍ عريضة في الهواء الطلق، أما الخس المُكوَّر فعادةً ما يُزْرَعُ في أحواضٍ أول الأمر،وينقلُمنها إلى التربة حين تطلعُ أوراقه الأولى فيزرعُ في صفوفٍ منتظمة تفصلُ فيها بين النبتة والأخرى مسافة بين 20 إلى 36 سنتيمتراً. فكُلَّما زادت المسافة بين النبتة وجارتها نالت كلتاهما نوراً أكثر من الشمس، ممَّا يُحسِّن لونها ويزيدُ المحتوى الغذائي في أوراقها، وتصطبغُ الأوراق الغنية بالمغذّيات بلونٍ نَضِرٍ وأما الأوراق الفاتحة والبيضاء (وتكون عادةً في قلب الخس المُكوَّر) فهي قليلة المغذّيات.
يزدهر الخس حين زراعته في نور الشمس الساطع بتربةٍ مفكّكة غنية بعنصرالنيتروجينوذاتدرجة حموضةبين 6.0 إلى 6.8. ومن المُرجَّح أن يؤدّي احترار الخسّ إلى نموّ سيقان جديدةٍ له (أقرب للأبواغ في قدرتها على النمو التكاثر)، وهو لا ينمو جيداً في درجة حرارة أعلى من 24 مئوية، فيما يحثّ الدفء نمو النبتة الصحي وخصوصاً بين درجتي 16 إلى 18 مئوية، ويُمكن للنبتة أن تنمو في درجات منخفضة تصلُ إلى 7 مئوية.وأما لو زُرِعَ الخس في مناخ حارّ ولكنه ظُلِّلَ في ساعات الظهيرة فإنَّ سيقانه الجديدة تنمو ببطء،وتنبتُبذوره بطريقة غير مرغوبة أو ربّما لا تنبتُ أصلاً إن زُرِعَت في حرارة أعلى من 27 مئوية.ويعيشُ الخس فترةً مثاليةً بعد حصاده إن حُفِظَ في درجة الصفر المئوي ورطوبة نسبتها 96%، فيما أنه يتحلَّلُ بسرعةٍ حين تخزينه مع الفاكهة، مثلالتفاحوالإجاصوالموز(لأن هذه الثمار تبعثُ غازالإيثيلينالذي يُشجِّعُ النُّضْجَ الزائد). يحتوي الخس نسبةً ضخمةً من الماء هي 94.9%، ولهذا فإنَّ حِفْظَهُ ليس سهلاً، إذ لا يصلحُ تجميدهُ ولا تعليبهُ ولا تجفيفهُ وإنَّما يلزمُ تناوله طازجاً.على أن للخسّ المعتاد -رغم مائه الكثير-بصمة مائيةقليلة (أي أن زراعته لا تستهلكُ ماءً كثيراً)، إذ تحتاج زراعة كلّ كيلوغرام من الخس إلى 237 لتراً من الماء،وتساعد طرق زراعةٍ مُقنَّنة بتقليل هذه الكمية إلى النصف تقريباً.
تُهجِّنُبذور الخسّ المختلفة في نوعها بعضها بضعاً حين تزرعُ متجاورة، ولذا لا بُدَّ من الفصل بينها بمسافة لا تقلّ عن 1.5 إلى 1.6 متر كي لا يفسدها التهجين. ويتهجَّنُ الخس -كذلك- مع نباتات أخرى (وهي مختلفةٌ رغم تشابهها في الأسماء) منهاالخس المنشاري، وتنتجُ عن تهجينهما شتلةٌ لها أوراق خشنةٌ ومرّة المذاق، كما يتهجَّنُ معخس الكرفس(وهو نوعٌ يزرعُ في آسيا للانتفاع من جذوره).وتتعمَّد بعض مشاريع التهجين خلطَ الخس مع فصائل أخرى من النبات (رغم تشابهها معه في الأسماء) مثلالخس الصفصافيوالخس النفَّاذ، ممَّا يزيدُ تنوّعتجميعة الجيناتللخسّ ومناعته للأمراض. وتُصَانُ معظم مزايا بذور الخس حين تخزينها في جو بارد،وتطولُ صلاحيتها لأقصى فترةٍ حين تُخزَّنُ في درجة -20 مئوية (إلا إن كان تخزينهابالتبريد العميق)، ولكن عُمْر بذوره يبقى قصيراً نسبياً في المخازن.لا تُعَمِّرُ بذور الخس في حرارة الغرفة إلا لشهور، لكن لو خُزِّنَت بالتبريد العميق فورَ حصادها فقد يرتفعُعمر نصفهاإلى 500 عام في بخار النيتروجين و 3,400 عام في النيتروجين السائل، إلا أنها لا تكتسبُ هذه الميزة إن بُرِّدَت تبريداً عميقاً بعد حصادها بمُدَّة.
للخس عدةأنواعٍ مستنبتةأشهرها الخس الروماني (ذي الأوراق الطويلة) والمُكوَّر (ويقالُ له «خس الرأس») ومنزوع الأوراق،ومستنبتاته المشهورة سبعة لكلّ منها ألوان عدّة:
يؤدي نقص المغذّيات في التربة إلى مشكلات كثيرة للخسّ، وتتنوَّع من نموّه غير السليم إلى عدم نموّه الأوراق أصلاً.وتلتمّ الكثير من أنواع الحشرات على الخسّ، منها يرقاتالعثة(وهي تتناولُ البراعم قرب التربة)،والديدان السلكيةوالديدان الأسطوانية(وهي تعرقلُ نموّ الخس وتصبغهُ باللون الأصفر)،والمن(ويجعلُ أوراق الخس صفراء مُمزَّقة)،وقافزات الأوراق(وتعرقل النمو وتجعل الأوراق باهتةً عديمة اللون)،وهدبيات الأجنحة(وتصبغُ الأوراق باللون الفضي أو الرمادي الباهت)، ومُعدِّنات الأوراق (وتحفرُ خنادق في أوراق الخسّ)،وخنفساء البرغوث(وتحفر ثقوباً صغيرة في الأوراق)،واليسروعوالبزاقاتوالحلازين(وتحفرُ ثقوباً كبيرة في الأوراق). ومن أمثلة الآفات الشائعة للخسعث الشبح،كما تتناولُ أوراقه الثدييات مثلالأرانبوخنازير الأرض.وفي نبات الخس عدّة مُركَّبات دفاعية، ومنهافينولاتطبيعية كثيرة مثلالسيسكويتربين لاكتونوالفلافونولات، فتساعد في حمايتها من الآفات، ولبعض أنواع الخسّ محتوى عالٍ من هذه المُركَّبات، بل وحاولت بعض دراسات الانتقاء الوراثي إنتاج سلالاتٍ مُعدَّلة من الخس بالاستفادة من هذه الميزة لتكون منيعةً ضدَّ الآفات وترفع الربح التجاري.
ويعاني الخسّ كذلك منفيروسات نباتيةعدّة، فيروس «الوريد الكبير» الذي يجعلُ الأوراق صفراء مُشوَّهة،وفيروس تبرقشالذي تنشرهُ حشرات المنّ ويعرقلُ نمو النبتة ويُشوِّه أوراقها، ومن الجراثيم التي تصيبهُ «صفريَّاتالنجم» التي تنقلها قافزات الأوراق وتُشوِّه أوراق الخسّ. وأما الأمراض الفطرية التي تصيبهُ فمن بينهاالبياض دقيقيوالبياض الزغبي، وهي تُعفِّنُ أوراق الخس وتقتلها، ومن هذه الأمراض كذلك العفن السفلي وتساقط الخسوالعفن الرماديالتي تؤدِّي إلى التعفّن والتآكل.ومن المُرجَّح أن تكثر الآفات والأمراض بين شتلات الخسّ المزروعة جوار بعضها.وتؤثّر الأعشاب الضارة كذلك على زراعة هذا النبات، إذ يفشل الخسّ في منافسة هذه الأعشاب خصوصاً حين زراعتها من البدء في تربة الأرض، وأما إن زُرِعَت البذور في أحواضٍ ونُقِلَت منها إلى الأرض فتصمدُ في البداية أمام الأعشاب الضارة، على أنها قد تتأثَّرُ بمرور الوقت وتأخر موسمها الزراعي، كما قد تؤوي هذه الأعشاب الأمراض والآفات الخطيرة على الخسّ.وتستخدم المبيدات في مقاومة هذه الأعشاب الضارة، لكن استعمالها أدى إلى تطوّرمقاومة المبيداتوإلى مشكلات صحية وبيئية.
نبات الخس هوالنوعالوحيد فيجنس الخسالذي يُزرَع لأغراضٍ تجاريّة.حسبمنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة(فاو) فقد بلغ حجم الإنتاج العالمي من الخس في سنة 2010 بلغ 23,622,366 طنٍّ متري. وقد كانت الصين الأولى في الإنتاج، إذ شغلت وحدها 53% من هذه النسبة، ثم الولايات المتحدة بـ17%، فالهند بـ4%.ومع أن الصين هي المنتج العالمي الأول للخس، إلا أنّ غالبية محاصيلها تستَخدم في إطعام الماشية. وأما على صعيد التصدير فإنّ إسبانيا تحتلّ المرتبة الأولى، تليها الولايات المتحدة في الثانية.
كان غرب أوروبا وأمريكا الشمالية السوقين الأساسيَّين المستهلكين للخس بالأصل، لكن بحلول نهاية العقد الأول من القرن العشرين أصبحت آسيا وأفريقيا وأستراليا وأمريكا الجنوبية الأسواق الأساسيّة له. وقد اختلف تفضيل أنواع الخسّ من منطقة إلى أخرى، فكان رأس الزبدة هو النوع المفضّل فيشمال أوروباوبريطانيا العظمى، والروماني هو المفضل في حوضالبحر الأبيض المتوسط، وأما الساقيّ ففي مصر والصين. إلا أن هذه التفضيلات بدأت بالتغيّر مع نهاية القرن العشرين، إذ أصبح النوع متموّج الرأس - وخصوصاً جبل الجليد (آيسبيرغ) - الأكثر شيوعاً في شمال أوروبا وبريطانيا العظمى، ونوعاً بارزاً في عموم غرب أوروبا. أما في الولايات المتحدة فلم يكن هناك أيّ نوعٍ شعبيٍّ حتى مطلع القرن العشرين، عندما بدأ النوع متموّج الرأس بكسب شعبية كبيرة، خصوصاً بعد الأربعينيات إذ أصبح النوع السائد في البلاد مع نموّ استهلاك نوع جبل الجليد، إلى حدّ أن 95% من الخس المزروع في الولايات المتحدة كان من الخس متموّج الرأس. إلا أنّ التنوّع ازداد مع نهاية القرن، حتى تراجعَ إلى نحو 30%.وأما الخس الساقي فقد ظهر للمرة الأولى في الصين، ولا زالت هي المنتج الأساسيّ له.
أصبحت طرق إنتاج الخس - من زراعته حتى بيعه - اليوم أكبر حجماً ومستوى بكثيرٍ ممًّا كانت عليه خلال القرن العشرين. فأغلب الإنتاج الزراعيّ الآن يكون عبر استخدام كميَّات ضخمة من المواد الكيميائية، تشملالسماداتومبيدات الآفات، إلا أنّالزراعة العضويةأصبحت تشغل حيّزاً متنامياً من سوق الاستهلاك أيضاً، وهو اتجاه بدأ حديثاً مع منتجين صغارٍ ثم تحوَّل إلى أسلوبٍ صناعيٍّ واسع الانتشار.بدأت منتجات السلطة المعلّبة مع مطلع القرن الواحد والعشرين بشغل حيّزٍ بارزٍ من سوق الخس، خصوصاً في الولايات المتحدة الأمريكية. وتُصنَّع هذه المنتجات من خسٍّ معالج، كان في الماضي يُتلَف لأنه لا يوافي معايير سوق الاستهلاك الطازج، ويُعبَّأ الخس المستخدم في هذه السّلطات بأسلوب يجعله يعيش لأمدٍ أطول من الخس الطازج الاعتيادي.أتى 70% من إنتاج الخس الإجمالي بالولايات المتحدة في سنة 2007 منولاية كاليفورنيا، حيث يُعَدّ ثالث أكثر المزروعات المنتجة استهلاكاً بعد الطماطم والبرتقال.
يختلفُ محتوى الخسّ من بعض الفيتامينات بحسب نوعه وشكله، وهو يعتبرُ بصورة عامَّة مصدراً ممتازاًلفيتامين ك(97% من الحصَّة اليومية المنصوحِ بها)وفيتامين أ(21% من الحصة اليومية)، كما يحتوي تركيزاتٍ مرتفعةً من مركب البيتاكاروتين، وخصوصاً في الخسّ الأخضر الغامق مُدوَّر الشكل.وباستثناء الخس الكرويّ، يعتبرُ الخس مصدراً جيداً (بنسبة 10-19% من الحصة اليومية)لحمض الفوليكوالحديد.
كثيراً ما كان الرومان يَطبخون أوراق الخس ويقدِّمونها على الموائد مع مرق الزيت والخلّ، كما ورَدَ في نصوص تعود إلى سنة 50 م، لكنهم في المقابل كانوا يأكلون أوراقه حافاً في أحيانٍ أخرى عندما تكون صغيرة الحجم. وقد ظهر - بالإضافة إلى ذلك - تقليد خلال عهد الإمبراطور الرومانيّدوميتيان(81 - 96 م) يقضي بتقديم سلطة الخس كمقبّلات قبل الطعام الرئيسي. لكن في باقي أوروبا وفي الحقبة الزمنية ذاتها كان التقليد المُتَّبع هوسَلْقللخس، وعلى الأغلب يكون ذلك مع أنواع الخس الروماني الكبيرة، كما كانوا يقومون أحياناً بصبّ مزيج من الزيت والخل السَّاخنين على أوراق الخس.غالباً ما يُزرَع الخس الآن للاستفادة من أوراقه، مع أن هناك نوعاً واحداً منه يُزرَع من أجل سيقانه وآخر من أجل بذوره، التي يُستَخرج منها الزيت.وأغلب الخس المستخدم كطعام يُوضَع في السلطات، إما وحده أو مع خضارٍ أو نباتاتٍ أو أجبان، وكثيراً ما يُضَاف الخس الروماني إلىسلطة سيزر، مع إضافةالأنشوفةوالبيض إليه. يمكن أن تُستَعمل أوراق الخس أيضاً في الأحسية والسندويتشات، وأما جذوره فتأكل إمَّا حافاً أو مطهوَّة.تطورت استعمالات مختلفة للخس في الصين عمَّا هي الحال في دول الغرب، ويعود ذلك إلى الأخطار الصحية، ولعدم التقبل الثقافي عند الصينيين لأكل الأوراق حافاً. تصنع السلطات بالصين من خضار مطبوخة، ويمكن أن تقدَّم باردة أو ساخنة على حدِّ سواء، كما يمكن أن يُضَاف الخس فيها إلى عدد أكبر من الأطباق عمَّا هي الحال في الغرب، ومن بين هذه الأطباقالتوفوواللحوم والأحسيةوالمقليَّات، ويمكن أيضاً أن ترافقه خضارٌ أخرى مع بعض هذه الأطعمة.
يُعَد الخس مصدراً جيداًللبوتاسيوموفيتامين ألفمع اختلاف مقدارهما حسب النوع، ويكون تركيز الثاني أكبر في الخس ذي اللون الأخضر الغامق. كما يحتوي الخس على كمية جيّدة من الألياف، مركزة في العامود وأضلاعه المتشعّبة (وسط ورقة الخس)، بالإضافة إلى الكربوهيدرات والبروتين وقدرٍ صغيرٍ من الدهن. وباستثناء نوع خس جبل الجليد (آيسبرغ)، فإن الخس فيه أيضاًفيتامين جوالكالسيوموالحديدوالنحاس، وعددٍ آخر من الفيتامينات والمعادن. والخس يمتصُّ ويركزالليثيومبشكل طبيعيّ.
أغلبممارضالتسمم الغذائييمكن أن تُحفَظ في الخس المُخزَّن، لكن مع ذلك فإنها تقلّ كلَّما زادت فترة التخزين. هناك استثناء واحدٌ من هذا هو جرثومة"Listeria monocytogenes"التي تسبِّبداء الليستريات، إذ أنها تزداد عدداً خلال فترة التخزين بدلاً من أن تنقص. عموماً غالباً ما يحوي الخس الجاهز للأكل أعداداً كبيرة من الجراثيم، غير أن الدراسات لم تجد ارتباطاً بين هذه الجراثيم والإصابة بمرض التسمم الغذائي. ويعتقد بعض الباحثين أن هذا الأمر قد يكون نتيجة لعمر الخس القصير على الرفوف، أو التنافس بين الجراثيم النباتية وجراثيم الليستيريات، أو خواصٍّ أخرى للخس لا تسمح للجراثيم بتسبيب داء الليستيرا.
من أنواع الجراثيم الأخرى الموجودة في الخس الإيروموناس (باللاتينية:Aeromonas)، التي لم يتمكن العلماء من الرّبط بينها وبين أي مرض، بالإضافة إلىالعطيفةالتي تُسبّب مرض العطيفية، كما يوجد في الخس نوعان من جرثومة اليرسينيا، التي لا تكثر في أي نباتٍ غيره.رُبِطَ الخسّ بالكثير من الأمراض التي تنقلها جرثومتاشيغيلاوإ. كولي أو157: إتش7، وغالباً ما تصل إلى الخس عبر احتكاكه ببراز الحيوانات.وجدت دراسة أجريت في سنة 2007 أن تقنية تبريد الحجرة - خصوصاً في ولاية كاليفورنيا الأمريكية - زادت من معدلات تكاثر ونجاة جرثومة إ. كولي أو157: إتش7.كما تسبّب جرثومةسلمونيلاأمراضاً أخرى تبيَّن أنها مرتبطة بالخس.عثر أيضاً على بعض أنواع الفيروسات في الخس، ومنهاالتهاب الكبد الوبائي أوالفيروسات الكأسيةوشبيهات النورووك، كما ربط الخس بأمراضٍ طيفليّة، منهاالجياردية المعوية.
لم يكن الخس يستخدم بالقدم للأكل فقط، إنّما كانت له - ولا زال يوجد بعضها أيضاً - استخدامات عديدة كنبات طبيّ أو مُقدَّسٍ دينيّ. فقد كان المصريون القدماء على سبيل المثاليعتقدون أن الخس يعزز الحب وقدرة الإنجاب عند النساء،وعلى النقيض من ذلك كانت النساء البريطانيات في مطلع القرن التاسع عشر يعتقدن أنه يسبب العقم، فيما كان الإغريق يقدمونه بالجنازات (ربما بسبب دوره في أسطورة موتأدونيس). للخس خصائص مخدرة وملطفة، حتى أنالأنغلوسكسونيينالقدماء كانوا يسمونه«عشبة النوم».وهذا التأثير ناتجٌ عن مادة سائلة من عصارة الشجر موجودة في ساق الخس،وتُسمَّىأفيون الخس.
يستخدم الخس أحياناً في صناعة مراهم الجلد التي تخشّن الجلد وتجنّبه الاحتراق جرَّاء أشعة الشمس. كان يُعتَقد سابقاً أيضاً أن الخس مفيدٌ لأمراضالكبد، وزعم بعض المستوطنين الأمريكيين أن أكله يمكن أن يجنب الإصابة بمرضالجدري،فيما كان الإيرانيون ينصحون ببذوره لمعالجةالحمى التيفية.كما زعم الطب الشعبيّ القديم أن الخس يعالج الألموالرثيةوالتوتر والعصبية والسعال ونقص العقل، غير أنه ما من دليلٍ علميٍّ يؤيد أياً من هذه المزاعم، ولو أن بعض الآثار المشابهة قد لوحظت في فئرانوعلاجيمالتجارب.