Manteca de cerdo

Lamanteca de cerdoes la partegrasadelcerdoempleada en la elaboración de ciertos platos.​ En algunas ocasiones se emplea como ingrediente. En ciertas cocinas se emplea como elemento graso en lafriturade ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración dejabones, también se usa el unto para el típico caldo gallego, suele ser una manteca agria; se utiliza en el caldo gallego usando una pequeña cantidad.
La manteca de cerdo ha sido siempre un importante alimento para cocinar y hornear en las culturas en las que lacarne de cerdoes un elemento dietético importante, siendo la grasa de cerdo a menudo un producto tan valioso como la carne de cerdo.​
Durante el sigloXIX, la manteca de cerdo se utilizaba de forma similar a lamantequillaen Norteamérica y en muchas naciones europeas.​ La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del sigloXXy se utilizó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante laSegunda Guerra Mundial. Al ser unsubproductofácilmente disponible de la producción porcina moderna, la manteca de cerdo había sido más barata que la mayoría de losaceites vegetales, y era común en la dieta de muchas personas hasta que larevolución industrialhizo que los aceites vegetales fueran más comunes y más asequibles. Lasmantecas vegetalesse desarrollaron a principios del sigloXX, lo que permitió utilizar grasas vegetales en la repostería y en otros usos en los que se requerían grasas sólidas. La novelaLa Jungla, deUpton Sinclair, aunque ficticia, mostraba a hombres que caían en las cubas de fundición y se vendían como manteca de cerdo, lo que generó una publicidad negativa.
A finales del sigloXX, la manteca de cerdo empezó a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como elaceite de olivay elgirasol) por su alto contenido enácidos grasos saturadosycolesterol. Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas, másgrasas insaturadasy menos colesterol que una cantidad igual de mantequilla en peso.​​ La manteca de cerdo nohidrogenadano contiene grasas trans. También se ha considerado un "alimento de los pobres".​
Muchos restaurantes de las naciones occidentales han eliminado el uso de la manteca de cerdo en sus cocinas debido a las restricciones dietéticas relacionadas con la salud de muchos de sus clientes,y las restricciones dietéticas religiosas basadas en el cerdo, como elKashruty elHalal, hacen que algunos panaderos sustituyan la manteca de cerdo porsebode vacuno.
Sin embargo, en la década de 1990 y principios de 2000, los cocineros y panaderos redescubrieron los valores culinarios únicos de la manteca de cerdo, lo que llevó a una rehabilitación parcial de esta grasa entre los "foodies". La publicidad negativa sobre el contenido en grasas trans de losaceites vegetales parcialmente hidrogenadosde la manteca vegetal ha impulsado en parte esta tendencia. El chef y escritor gastronómicoRick Baylesses un destacado defensor de las virtudes de la manteca de cerdo para ciertos tipos de cocina.​​​​
También se está volviendo a popularizar en elReino Unidoentre los aficionados a la cocina tradicional británica. Esto provocó una "crisis de la manteca de cerdo" a finales de 2004.​​
La manteca del cerdo forma parte de lasgrasas animales. Suele proceder del vientre delcerdo(Sus scrofa domestica) o delperitoneo(denominado tambiénmanto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido atemperatura ambiente. Su color es entre blanquecino y lechoso. Losácidos grasosmás habituales en la manteca son:ácido oleico,ácido esteárico,ácido palmítico.​ Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.
Es un alimento que contiene esencialmente lípidos y muy rico en energía con 896 kcal por 100 gramos.​
Composición en grasa:
Según Martinenghi:​
La manteca de cerdo se compone principalmente de grasas, es decir,triglicéridos.  En general la manteca de cerdo es similar al sebo en su composición. Aproximadamente el 20 % de la manteca de cerdo es triglicérido aquiral con ácido palmítico en el carbono 2 y ácido oleico en los carbonos 1 y 3.​ Los cerdos que han sido alimentados con dietas diferentes tendrán manteca de cerdo con un contenido de ácidos grasos y un índice de yodo significativamente diferentes. Por lo tanto, los cerdos alimentados con maní o los cerdos alimentados con bellotas criados paraJamón ibéricoproducen un tipo de manteca de cerdo algo diferente en comparación con los cerdos criados en granjas norteamericanas que se alimentan con maíz.​​
Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable deácidos grasos saturadosycolesterol, por lo cual contribuye al desarrollo y funcionamiento hormonal del ser humano y en general de mamíferos. El colesterol es precursor bioquímico de hormonas comoDHEA,testosterona,progesterona,estrógenos,prolactina,cortisol,colecalciferol(vitamina D3), etc.
Se emplea la manteca de cerdo en diversas cocinas de todo el mundo.​ Entre los mayores consumidores se encuentra lacocina china, en algunos países deEuropa(entre los que se encuentra lacocina española) y recientemente lacocina estadounidense(Empleada en la fritura de laspatatas fritasy en larepostería).
La manteca de cerdo posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas. Una de las más habituales es como elemento graso en las frituras de otros alimentos, bien seanverduras,carnesopescados.
En lacocina andaluzaes empleada untada en losdesayunos:manteca coloráozurrapa de lomo.
En la elaboración deembutidos(tras lamatanza del cerdo) suele emplearse como relleno de los mismos en conjunción con elmagro. Es uno de los ingredientes de lamorcilla de Burgos.
Es frecuente su uso mezclada conharinacomo parte de la elaboración demasasdiversas. Por ejemplo es un ingrediente en la elaboración de lamasa quebradao elhojaldre
Encocina españolase emplea a menudo comoconservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro, uorzas,  con manteca ychacineríadiversa, generalmentechorizoolomo.
La manteca de cerdo es un ingrediente de muchos dulces, entre los que se pueden citar a losmantecadoso lospolvorones.
Llamada en catalánsaïmy saín​ en español dio origen al nombre de laensaimada.
En Italia se llamastrutto, y su uso probablemente se remonta a los etruscos. Fue suplantado por el aceite de oliva, cuya producción se extendió entre los siglosVIIIyVIa. C. Recuperó importancia en la Edad Media, bajo la influencia de las invasiones bárbaras. Es una grasa todavía muy presente en Lombardía, Emilia-Romaña, Las Marcas y Campania, donde aporta un carácter umami a las preparaciones en las que se integra, como un “potenciador del sabor”.​ Es un ingrediente esencial en muchas preparaciones: en las masas de ciertos panes y palitos de pan (pizza,brioches,piadinade Las Marcas y Emilia-Romaña, schiacciatina de Mantua, crescentina modenese y gnocco fritto deMódena,coppia ferrareseIGP deFerrara, taralli de Apulia). ...); en tartas y donuts (erbazzone de Emilia-Romaña, casatiello deNápoles, seadas y pardulas de Cerdeña...). En repostería aporta una textura quebradiza (cannolo de Sicilia, sfogliatella de Nápoles, etc.). Se utiliza para freír gracias a su elevado punto de humo (250 °C, chiacchiere de carnaval, patacia lombarda, etc.).​
Se emplea en los medios rurales en la elaboración dejabón. Forma parte (junto con lasosa cáustica) de uno de los ingredientes principales en su elaboración. Era habitual emplear la manteca de cerdo que había pasado ya algún tiempo, con ligeros toques rancios.
También es adecuada para el proceso de curado de las sartenes de hierro fundido, al soportar bastante temperatura.
La manteca de cerdo puede obtenerse de cualquier parte del cerdo que tenga una alta concentración detejido graso. El grado más alto de manteca, conocido como manteca de hoja, se obtiene del depósito degrasa visceralque rodea losriñonesy el interior dellomo. La manteca de cerdo de hoja tiene poco sabor a cerdo, por lo que es ideal para su uso en productos de panadería, donde se valora por su capacidad de producir cortezas de pastel escamosas y húmedas. El siguiente grado más alto se obtiene dellomo de cerdo, la duragrasa subcutáneaentre la piel del lomo del cerdo y el músculo. El grado más bajo (a efectos de transformación en manteca de cerdo) se obtiene de la grasa  blanda que rodea los órganos digestivos, como elintestino delgado, aunque esta grasa suele utilizarse directamente como envoltorio para asar carnes magras o en la fabricación depatés.​​​
La manteca de cerdo puede ser obtenida mediante dos procesos: húmedo o seco. En el método húmedo, la grasa de cerdo se hierve en agua o se cuece al vapor a alta temperatura y la manteca, que es insoluble en agua, se desnata de la superficie de la mezcla o se separa en una centrifugadora industrial. En el reciclaje en seco, la grasa se expone a altas temperaturas en una sartén u horno sin agua (un proceso similar al de la fritura del tocino). Los dos procesos dan productos algo diferentes. La manteca de cerdo procesada en húmedo tiene un sabor más neutro, un color más claro y unpunto de humoalto. La manteca de cerdo procesada en seco es algo más marrón y tiene un sabor caramelizado y un punto de humo más bajo.​​
La manteca de cerdo producida industrialmente, incluida gran parte de la que se vende en los supermercados, se obtiene a partir de una mezcla de grasa de alta y baja calidad procedente de todo el cerdo.​ La manteca de cerdo suele estarhidrogenadapara mejorar su estabilidad a temperatura ambiente. La manteca de cerdo hidrogenada que se vende a los consumidores suele contener menos de 0,5 g degrasas transpor cada porción de 13 g.​ La manteca de cerdo también suele tratarse con agentes blanqueadores y desodorizantes,emulsionantesyantioxidantescomo elBHT.​​ Estos tratamientos la hacen más consistente y evitan su deterioro. (La manteca de cerdo no tratada debe refrigerarse o congelarse para evitar laranciedad.)​​