حليب

الحَلِيْب أو اللَّبَن إحدى صور الطعام السائل وهو غنى بالمواد المغذية، ويٌنتج الحليب من غدد الثدي عند الثدييات، وهو مصدر التغذية الأساسي لصغار الثدييات، وينطبق هذا أيضًا على صغار البشر فرضيع الإنسان يتغذى عن طريق الرضاعة الطبيعية إلى أن يتمكن من هضم الأطعمة الصلبة. يسمى الحليب المبكر أو حليب الأيام الأولي باللبأ، والذي يحتوي على الأجسام المضادة التي تقوي الجهاز المناعي لدى الأطفال، وبذلك يقلل خطر الإصابة بالعديد من الأمراض. يحتوي الحليب على العديد من المواد المغذية، من ضمنها البروتينات واللاكتوز والكالسيوم. يعتبر استهلاك الحليب بين الأنواع المختلفة من الثدييات أمرًا شائعًا، لا سيما بين البشر، حيث يستهلك الكثير منهم حليب الثدييات الأخرى.
الحليب من المنتجات الزراعية، حيث يتم جمع الألبان من حيوانات المزارع. أنتجت مزارع الألبان حوالي 730 مليون طن (800 مليون طن قصير) من الحليب في عام 2011م، من 260 مليون بقرة حلوب. تعد الهند أكبر منتج للحليب في العالم، وهي المصدر الرئيسي للحليب المجفف منزوع الدسم، ومع ذلك فهي تصدر القليل من منتجات الألبان الأخرى. ورغم ذلك، فقد يؤدي الارتفاع المتزايد باستمرار في الطلب المحلي على منتجات الألبان والفجوة الكبيرة بين العرض والطلب في الهند إلى استيراد كل منتجات الألبان في المستقبل. وتعد نيوزيلندا وألمانيا وهولندا أكبر مصدرين لمنتجات الألبان. كانت الصين وروسيا أكبر مستوردي الحليب ومنتجات الألبان في العالم حتى عام 2016 قبل أن يصبح كلا البلدين مكتفيًا ذاتيًا، مما ساهم في وفرة الحليب في جميع أنحاء العالم.
في جميع أنحاء العالم، يستهلك أكثر من ستة مليارات شخص الحليب ومنتجات الألبان. ويعيش ما بين 750-900 مليون شخص في مزارع الألبان.
للحليب العديد من الأسماء منها: لبن، دَرّ، رِسْل وشِخَاب.
يُحكَم على جودة الحليب وفق عدة أمور، مثل: مصدره، أي الحيوان الذي أُخِذ منه الحليب، وتغذيته، وعمره، وأيضاً الموسم الذي تم الحصول عليه فيه. وهناك عدة أنواع للحليب، منها:
يتم استهلاك الحليب بطريقتين مميزتين: كمصدر طبيعي للتغذية لجميع الثدييات وهي الرضاعة الطبيعية، أو كمنتج غذائي يتم الحصول عليه من ثدييات أخرى لاستهلاك البشر من جميع الأعمار.
في جميع الثدييات تقريبًا، يتم تغذية الرضيع عن طريق الرضاعة الطبيعية، إما مباشرة أو عن طريق شفط الحليب ليتم تخزينه واستهلاكه لاحقًا. يسمى الحليب المبكر من الثدييات اللبأ، ويحتوي اللبأ على أجسام مضادة توفر الحماية للطفل حديث الولادة بالإضافة إلى العناصر الغذائية وعوامل أخرى تساعد علي النمو. ويختلف تكوين اللبأ وفترة إفرازه من نوع لآخر.
بالنسبة للبشر، توصي منظمة الصحة العالمية بالرضاعة الطبيعية فقط لمدة ستة أشهر ثم الرضاعة الطبيعية بالإضافة إلى الأطعمة الأخرى حتى عمر سنتين أو أكثر. من الشائع في بعض الثقافات إرضاع الأطفال من الثدي لمدة ثلاث إلى خمس سنوات، وقد تطول هذه الفترة.
في بعض الأحيان، يتم استبدال حليب الثدي أثناء الرضاعة الطبيعية بحليب الماعز الطازج، مما يعرض الطفل لخطر الإصابة بالاختلال الكهربائي، وارتفاع حموضة الدم، وفقر الدم الضخم الأرومات، وبعض من ردود الفعل التحسسية.
في العديد من الثقافات وخاصة في الغرب، يستمر البشر في استهلاك الحليب بعد سن الرضاعة، عن طريق استخدام حليب الثدييات الأخرى (خاصة الماشية والماعز والأغنام) كمنتج غذائي. في البداية، كانت القدرة على هضم الحليب مقتصرة على الأطفال لأن البالغين لا ينتجون اللاكتاز، وهو إنزيم ضروري لهضم اللاكتوز في الحليب. لذلك قام الناس بتحويل الحليب إلى الحليب الرائب والجبن ومنتجات أخرى لتقليل مستويات اللاكتوز. منذ آلاف السنين، انتشرت طفرة مصادفة بين البشر في أوروبا مكنت من إنتاج اللاكتاز في مرحلة البلوغ. سمحت هذه الطفرة باستخدام الحليب كمصدر جديد للتغذية التي يمكن أن تحافظ على السكان عندما تفشل مصادر الغذاء الأخرى. تتم معالجة الحليب في مجموعة متنوعة من المنتجات مثل القشدة والزبدة والزبادي والكفير والآيس كريم والجبن. تستخدم العمليات الصناعية الحديثة الحليب لإنتاج الكازين وبروتين مصل اللبن واللاكتوز والحليب المكثف والحليب المجفف والعديد من المنتجات الغذائية والمنتجات الصناعية الأخرى.
بحتوي كل من الحليب كامل الدسم والزبدة والقشدة على مستويات عالية من الدهون المشبعة. تم العثور على سكر اللاكتوز فقط في الحليب وزهور فورسيثيا وعدد قليل من الشجيرات الاستوائية. يصل الإنزيم اللازم لهضم اللاكتوز واللاكتاز إلى أعلى مستوياته في الأمعاء الدقيقة للإنسان بعد الولادة، ثم يبدأ في الانخفاض ببطء ما لم يتم استهلاك الحليب بانتظام. ورغم ذلك، فإن تلك المجموعات التي تستمر في الاعتماد على الحليب، لجأت غالبًا إلى استخدام أنواع غير مألوفة من حليب الحافريات المستئنسة، فلم تقتصر فقط على الماشية، ولكن أيضًا من الأغنام والماعز والقطاس الأليف وجاموس الماء وخيول الرنة والنوق. وتُعد الهند أكبر منتج ومستهلك لحليب الماشية والجاموس في العالم.
تعلم البشر لأول مرة استهلاك حليب الثدييات الأخرى بانتظام بعد تدجين الحيوانات خلال ثورة العصر الحجري الحديث أو تطور الزراعة. حدث هذا التطور بشكل مستقل في عدة مواقع عالمية في وقت مبكر من 7000-9000 قبل الميلاد في بلاد الرافدين إلى 3000-3500 قبل الميلاد في الأمريكتين. قام الناس في البداية بتدجين أهم حيوانات الألبان كالأبقار والأغنام والماعز في جنوب غرب آسيا، وذلك على الرغم من أن الماشية المستأنسة كانت تُستمد بشكل طبيعي وتلقائي من قطعان الثيران البرية وقد حدث ذلك عدة مرات منذ ذلك الحين. في البداية، كان يتم الاحتفاظ بالحيوانات من أجل اللحوم فقط، وقد اقترح عالم الآثار أندرو شيرات أن صناعة الألبان، بالإضافة إلى استغلال الحيوانات الأليفة لإنتاج الأصواف واستخدامها في العمل، بدأت بعد ذلك بكثير في ثورة منفصلة للمنتجات الثانوية في الألفية الرابعة قبل الميلاد. ولكن مقترح شيرات لم تدعمه نتائج الاكتشافات الحديثة، فقد أظهر تحليل ليبيديات في فخاريات من فترة ما قبل التاريخ، أن حلب الأبقار كانت يُمارس في المراحل الأولى من الزراعة في جنوب غرب آسيا أو على الأقل في الألفية السابعة قبل الميلاد.
انتشرت حيوانات الألبان المستأنسة من جنوب غرب آسيا إلى أوروبا (بدأ من حوالي 7000 قبل الميلاد ولكنها لم تصل إلى بريطانيا والدول الاسكندنافية إلا بعد 4000 قبل الميلاد)، وانتشرت في جنوب آسيا (5500-3500 قبل الميلاد). قام المزارعون الأوائل في وسط أوروبا وبريطانيا بحلب مواشيهم. تطوّرت اقتصاديات الزراعة الرعوية ورعاية الماشية التي تعتمد في الغالب أو بشكل حصري على الحيوانات الأليفة ومنتجاتها بدلاً من زراعة المحاصيل بعد انتقال المزارعين الأوروبيين إلى سهول بنطس-قزوين في الألفية الرابعة قبل الميلاد، وانتشرت لاحقًا إلى معظم السهوب الأوراسية. انتقلت الأغنام والماعز إلى إفريقيا من جنوب غرب آسيا، ولكن ربما استئنست الماشية الأفريقية بشكل مستقل حوالي 6000-7000 قبل الميلاد. استخدمت الإبل، التي استئنست في وسط الجزيرة العربية في الألفية الرابعة قبل الميلاد، كمُنتجات ألبان في شمال إفريقيا وشبه الجزيرة العربية. وصفت أقدم السجلات المصرية استخدام ضمادات لعلاج الحروق من حليب أمهات الأطفال الذكور. تاريخيًا، لم يكن الحليب ومنتجات الألبان جزءً كبيرًا من النظام الغذائي في بقية العالم (أي شرق وجنوب شرق آسيا والأمريكتين وأستراليا)، وذلك إما لأن هذه المناطق ظلت مأهولة بالصيادين وجامعي الثمار الذين لم يقتنوا الحيوانات، أو لأن الاقتصاد الزراعي فيها لم يشتمل علي أنواع من حيوانات الألبان المستأنسة. أصبح استهلاك الحليب شائعًا في هذه المناطق مؤخرًا نسبيًا، وذلك نتيجة للاستعمار الأوروبي وسيطرته السياسية على جزء كبير من العالم في السنوات الخمسمائة الماضية.
في العصور الوسطى، كان يُطلق على الحليب اسم «الخمور البيضاء الفاضلة» لأن المشروبات الكحولية كانت أكثر أمانًا للاستهلاك من الماء. سجل جيمس روزير في رحلة 1605م التي قام بها جورج ويماوث إلى نيو إنجلاند أن شعب واباناكي الذين أسرهم ويماوث في ولاية ماين ذكروا أنهم كانو يحلبون «Rain-Deere و Fallo-Deere». إلا أن الصحفية أفيري ييل كاميلا ومؤرخو الطعام قالوا بإن روزير «أساء تفسير الأدلة». وأفاد المؤرخون أن شعب واباناكي لم يقم باستئناس الغزلان. تاريخياً، كانت قبائل الغابات الشمالية تصنع حليب الجوز. ثم تم تصدير الأبقار إلى نيو إنجلاند في عام 1624م.
أدى النمو السكاني في المناطق الحضرية، إلى جانب التوسع في شبكة السكك الحديدية في منتصف القرن التاسع عشر، إلى ثورة في إنتاج الحليب وإمداداته. بدأت شركات السكك الحديدية المملوكة للأفراد في نقل الحليب من المناطق الريفية إلى لندن من أربعينيات وخمسينيات القرن التاسع عشر. من المحتمل أن يكون أول مرة يتم فيها نقل الحليب عن طريق السكك الحديدية في عام 1846م وذلك عندما تعاقد مستشفى سانت توماس في ساوثوورك مع موردي الحليب خارج لندن لشحن الحليب بالسكك الحديدية. كانت شركة جريت ويسترن للسكك الحديدية (Great Western Railway) من أوائل المتبنين المتحمسين لهذا الأمر، وبدأت في نقل الحليب إلى لندن من ميدنهيد في عام 1860م، على الرغم من كثرة الانتقادات. ظلت الشركة تعمل علي نقل الحليب، وبحلول عام 1900م كانت الشركة تنقل أكثر من 25 مليون جالون إمبراطوري أي ما يعادل 110 مليون لتر، أو 30 مليون جالون أمريكي سنويًا. نمت تجارة الحليب ببطء خلال ستينيات القرن التاسع عشر، لكنها مرت بفترة من التغيير الهيكلي الشامل في سبعينيات وثمانينيات القرن التاسع عشر.
بدأ الطلب علي الحليب في المدن الحضرية في النمو، حيث زادت القوة الشرائية للمستهلكين واعتُبر الحليب سلعة يومية مطلوبة. على مدى العقود الثلاثة الأخيرة من القرن التاسع عشر، تضاعف الطلب على الحليب في معظم أنحاء البلاد وفي بعض الحالات تضاعف ثلاث مرات. في عام 1875م، صدر قانون ينص علي أن غش الحليب غير قانوني، وحدث هذا جنبًا إلى جنب مع حملة تسويقية لتغيير صورة الحليب. زادت نسبة واردات الحليب من المناطق الريفية إلي لندن من 5٪ من إجمالى الاستهلاك المحلى في ستينيات القرن التاسع عشر إلى أكثر من 96٪ بحلول أوائل القرن العشرين. وفي هذه الوقت كان نظام الإمداد بالحليب هو الأكثر تنظيماً وتكاملاً بين أي منتج غذائي.
استخدمت أول عبوة زجاجية لتعبئة الحليب في سبعينيات القرن التاسع عشر. ربما كانت الشركة الأولى التي قامت بذلك هي شركة نيويورك لمنتجات الألبان في عام 1877م. بدأت شركة إكسبريس لمنتجات الألبان في إنجلترا بإنتاج الزجاجات في عام 1880م. وفي عام 1884م، قام هيرفي تاتشر وهو مخترع أمريكي من نيويورك باختراع زجاجة حليب زجاجية تسمى «جرة حليب تاتشر للتفكير السليم Thatcher's Common Sense Milk Jar»، والتي تم إغلاقها بقرص من الورق المشمع. في وقت لاحق، في عام 1932م، تم تقديم علب الحليب الورقية المغلفة بالبلاستيك تجاريًا.
في عام 1863م، اخترع الكيميائي وعالم الأحياء الفرنسي لويس باستور البسترة، وهي طريقة لقتل البكتيريا الضارة في المشروبات والمنتجات الغذائية. طور هذه الطريقة أثناء إجازته الصيفية في أربوا، وذلك لعلاج شدة الحموضة في النبيذ المحلي. فقد اكتشف من الناحية التجريبية، أنه يكفي تسخين النبيذ الحديث الصنع إلى حوالي (122-140 درجة فهرنهايت) أي ما يعادل (50-60 درجة مئوية) لفترة وجيزة لقتل الميكروبات، وفي نهاية الأمر يُعتّق النبيذ بشكل صحيح دون التضحية بجودته. وتكريمًا لباستور، أصبحت العملية تعرف باسم «البسترة». استخدمت البسترة في الأصل كوسيلة للحول دون فساد النبيذ والبيرة. أُنتجت معدات البسترة تجاريًا في ألمانيا في ثمانينيات القرن التاسع عشر، واعتمد المنتجون عملية البسترة في كوبنهاغن وستوكهولم بحلول عام 1885م.
طبقًا للتعريف العلمي للثدييات يمكن لإناث جميع أنواع الثدييات إنتاج الحليب، لكن حليب البقر هو أكثر نوع مهيمن على الإنتاج التجاري. في عام 2011م، قدّرت منظمة الأغذية والزراعة (فاو) أن 85٪ من إنتاج الألبان في العالم تُنتج من الأبقار. لا ينُتج أو يُوزع حليب البشر صناعيًا أو تجاريًا، ومع ذلك تقوم بنوك الحليب البشري بجمع حليب الأم البشري المُتبرع به ويعاد توزيعه على الرضع الذين يحتاجون لحليب الأم لأسباب مختلفة مثل حديثي الولادة المبتسرين، أو الأطفال الذين يعانون من الحساسية وأمراض التمثيل الغذائي وما إلى ذلك، ولكنهم لا يقدرون علي الرضاعة الطبيعية.
في العالم الغربي، يُنتج حليب البقر بطريقة صناعية وهي إلى حد كبير الطريقة الأكثر شيوعًا في إنتاج الحليب. تُنتج مزارع الألبان التجارية الحليب باستخدام معدات الحلب الآلية. كما تُنتج الغالبية العظمى من الحليب في البلدان المتقدمة. بشكل انتقائي، يتم تربية أنواع معينة من الأبقار المنتجة للحليب مثل أبقار هولشتاين وذلك لزيادة إنتاج الحليب. حوالي 90٪ من الأبقار المنتجة للألبان في الولايات المتحدة و85٪ منها في بريطانيا العظمى هي أبقار هولشتاين. تشتمل الأبقار المنتجة للألبان في الولايات المتحدة علي أنواع أخرى مثل أيرشاير وبراون سويس وجيرنسي وجيرسي وميلكينج شورتهورن (ديري شورتهورن).
إلى جانب الأبقار، توجد أنواع كثيرة أخرى من الماشية تُنتج الحليب الذي يستخدمه الإنسان لصنع منتجات الألبان. ومن ضمن هذه الأنواع، جاموس الماء والماعز والأغنام والإبل والحمير والخيول والرنة والياك. أنتجت الأربعة الأولى على التوالي حوالي 11٪ و 2٪ و 1.4٪ و 0.2٪ من إجمالي الحليب في جميع أنحاء العالم في عام 2011م. في روسيا والسويد، توجد أيضًا مزارع لألبان الأيائل الصغيرة.
وفقًا لجمعية البيسون الوطنية الأمريكية، فإن البيسون الأمريكي (يُسمى أيضًا الجاموس الأمريكي) لا يتم حلبه تجاريًا؛ ومع ذلك تشير العديد من التقارير والمصادر إلى أن الأبقار الناتجة من تهجين البيسون الأمريكي والماشية المستأنسة مُنتجة جيدة للحليب، وقد استخدمت أثناء الإستيطان الأوروبي في أمريكا الشمالية وأيضًا أثناء إدراج ماشية البيفالو تجاريًا في سبعينيات وثمانينيات القرن العشرين.
ُتقريبًا لا تُحلب إناث الخنازير أبدًا، وذلك علي الرغم من أن حليبها يشبه حليب البقر ومناسب تمامًا للاستهلاك البشري. الأسباب الرئيسية لذلك هي أن حلب العديد من الحلمات الصغيرة لإناث الخنزير أمر مرهق للغاية، وأيضًا لأن إناث الخنازير لا يمكنها تخزين حليبها كما تفعل إناث الأبقار. يبيع عدد قليل من مزارع الخنازير جبن الخنزير كمنتج مستحدث، وهذا النوع من الجبن باهظ الثمن للغاية.
في عام 2012م، كانت الهند أكبر منتج للألبان ومنتجات الألبان تليها الولايات المتحدة الأمريكية والصين وباكستان والبرازيل. أنتج جميع أعضاء الاتحاد الأوروبي البالغ عددهم 28 معًا 153.8 مليون طن (169.5 مليون طن قصير) من الحليب في عام 2013م، وهو أكبر إنتاج أنتجه أي اتحاد سياسي إقتصادي حتى ذلك الوقت.
في السنوات الأخيرة، أدى الثراء المتزايد في البلدان النامية بالإضافة إلى زيادة الترويج للألبان ومنتجات الألبان إلى زيادة استهلاك الحليب في هذه البلدان. وبسبب نمو وتوسع هذه الأسواق، ظهرت الفرص التي اجتذبت استثمارات شركات الألبان متعددة الجنسيات. ومع ذلك، ظلت العديد من البلدان الأخرى تنتج الحليب على نطاق صغير، وهذا ما وفّر فرصًا كبيرة من أجل التنوع في مصادر الدخل وذلك من خلال المزارع الصغيرة.
تعد مراكز جمع الحليب في الريف حيث يجمع الحليب ويبرد قبل نقله إلى مصانع الألبان في المدن مثالًا جيدًا للأماكن التي يتمكن فيه المزارعون من العمل بشكل تعاوني وخاصةً في بلدان مثل الهند.
أظهرت تقارير منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) أن مزارع الألبان في إسرائيل هي الأكثر إنتاجية في العالم، حيث تنتج كل بقرة حوالي 12,546 كيلوجرامًا (27,659 رطلاً) من الحليب سنويًا. أُجري هذا الاستبيان خلال عامي 2001م و 2007م بواسطة اللجنة الدولية لتسجيل الحيوانات (ICAR) في 17 دولة متقدمة. وجد هذا الاستطلاع أن متوسط حجم القطيع في هذه البلدان المتقدمة زاد من 74 إلى 99 بقرة لكل قطيع بين عامي 2001م و 2007م. كان متوسط عدد الأبقار 19 بقرة في مزارع الألبان في النرويج و337 بقرة في نيوزيلندا. زاد إنتاج البقرة الواحدة للحليب في نفس الفترة من 7,726 إلى 8,550 كجم (17,033 إلى 18,850 رطلاً) سنويًا في هذه البلدان المتقدمة. كان أدنى متوسط إنتاج للحليب في نيوزيلندا حيث كان إنتاج البقرة الواحدة 3,974 كجم (8,761 رطل) سنويًا. يعتمد إنتاج الحليب لكل بقرة على: أنظمة الإنتاج، وتغذية الأبقار، وبشكل ضئيل الإختلاف في الإمكانات الوراثية للحيوانات. أكثر ما يؤثر على الإنتاج هو ما تأكله البقرة. الأبقار النيوزيلندية ذات الإنتاجية الأقل في العام ترعى طوال العام في المراعي الخضراء، وذلك على عكس إسرائيل ذات الإنتاجية الأعلى في العالم حيث الأبقار هناك تُغذى في الحظائر تبعًا لنظام غذائي مختلط غني بالطاقة.
في الولايات المتحدة الأمريكية في عام 2010م، كانت البقرة الواحدة تُنتج 9,954 كجم (21,945 رطل) من الحليب سنويًا. وعلى النقيض من ذلك، كانت البقرة الواحدة تُنتج في الهند والصين - ثاني وثالث أكبر منتجين - على التوالي 1,154 كجم (2,544 رطل) و 2,282 كجم (5,031 رطلاً) في السنة.
أظهرت التقارير سنة 2007م أنه مع زيادة الرخاء عالميًا وزيادة التنافسية على إنتاج الأعلاف، زاد الطلب على الحليب، كما ازداد سعره عالميًا. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى الزيادة السريعة في استهلاك الحليب في الصين وارتفاع سعر الحليب في الولايات المتحدة فوق حد السعر المدعوم من الحكومة. في سنة 2010م، توقّعت وزارة الزراعة الأمريكية أن يحصل المزارعون على متوسط $1.35 لكل غالون أمريكي ($0.36/ل؛ $1.62/غالون إمب) من حليب الأبقار، بانخفاض حوالي 30 سنت لكل غالون أمريكي (7.9 ¢/ل؛ 36 ¢/غالون إمب) عن سنة 2007م، أي أقل من معدل المصروفات للعديد من مربي الماشية.
الحليب هو مستحلب أو غرواني من كُريّات الدهن العالقة في سائل مائي يحتوي على كربوهيدرات مذابة وتجمعات بروتينية من المعادن. ونظرًا لكونه منتجًا كمصدر غذائي للصغار، فإن كل مكوناته ذات فوائد للنمو. يحتوي الحليب على مصادر أساسية للطاقة (الدهون، واللاكتوز، والبروتين)، والمُخلّقات الحيوية للأحماض الأمينية التي تكون في صورة بروتينات (الأحماض الأمينية الأساسية، والمجموعات الأمينية)، والأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات والعناصر غير العضوية والماء.
يتراوح الأس الهيدروجيني للحليب بين 6.4-6.8، كما يختلف حليب الأبقار والثدييات في التركيب، إلا أنهم يتشابهون في درجة الحمضية.
بدايةً، تتواجد الدهون في الحليب في صورة كُريّات دهنية محاطة بغشاء. تتكون كل كُريّة دهنية تقريبًا بالكامل من ثلاثي الغليسريدات محاطة بغشاء يتكون من ليبيدات معقّدة كالدهون الفسفورية، بالإضافة إلى البروتينات. تعمل تلك كمستحلبات تمنع الكريات من الالتحاموتحمي مكونات تلك الكريات من الإنزيمات المختلفة في الجزء السائل من الحليب. وعلى الرغم من أن 97–98% من الليبيدات ثلاثي غليسريدات، إلا أنه تتواجد كميات ضئيلة من الغليسريدات الثنائية والأحادية، واسترات الكولسترول، والأحماض الأمينية الحرة، والليبيدات الفسفورية. وعلى النقيض من البروتينات والكربوهيدرات، يتباين تركيب الدهون في الحليب بشكل كبير بحسب اختلاف العوامل الوراثية والرضاعية والغذائية للأنواع المختلفة.
وكما هو الحال في تركيب الحليب، يتراوح قُطر كريات الدهون من أقل من 0.2 إلى حوالي 15 ميكرومتر للأنواع المختلفة من الحليب. وقد يختلف القُطر أيضًا بين حيوانات النوع الواحد، بل وفي الأوقات المختلفة للحيوان الواحد. في حليب البقر غير المتجانس، يبلغ متوسط قطر كريات الدهن من 2 إلى 4 ميكرومتر، وبمتوسط تجانس حوالي 0.4 ميكرومتر. The تتواجد الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامين ألف وفيتامين دي وفيتامين إي وفيتامين ك مع الأحماض الدهنية الأساسية مثل أحماض اللينوليك واللينولينيك داخل دهون الحليب.
يحتوي حليب الأبقار على 30-35 جرامًا من البروتين لكل لتر 80% منها مُرتّبة في صورة أيونات كازين غروي. تُمثّل البروتينات حوالي 3.2% من تركيب الحليب.
تُمثّل الكازينات الجزء الأكبر من بنية الجزء السائل من الحليب، وتكون في صورة تجمعات من عدة آلاف من جزيئات البروتين تربطها أيونات غروية وجسيمات نانومترية من فوسفات الكالسيوم. تكون أيونات الكازين الغروية كروية الشكل تقريبًا، وعرضها حوالي 0.1 ميكرومتر. وهناك أربع أنواع مختلفة من بروتينات الكازين: كازين αs1، وكازين αs2، وكازين β، وكازين κ.
معظم بروتينات الكازينات تربطها أيونات غروية، وهناك عدة نظريات حول بنية تلك الأيونات الغروية. تتفق تلك النظريات على أن الطبقة الخارجية تتكون من شريحة من الكازين k تصل بين الأيونات الغروية والسائل المحيط بها. تحتوي جزيئات الكابا-كازين تلك على شحنة كهربائية سالبة، وبالتالي تتنافر مع بعضها البعض، مما يبقي الأيونات الغروية منفصلة في الظروف العادية في مستعلق غرواني داخل السائل المائي المحيط.
يحتوي الحليب على العديد من البروتينات الأخرى بالإضافة إلى الكازينات والإنزيمات. تكون البروتينات الأخرى أكثر ذوبانية في الماء من الكازينات، ولا تتواجد في هيئات بنيوية كبيرة. ونظرًا لبقاء البروتينات عالقة في مصل لبن عند تخثّر الكازين، تُعرف مجتمعة باسم «بروتينات مصل اللبن». ويُعد اللاكتوجلوبين أكثر بروتينات مصل اللبن شيوعًا. وتختلف نسبة الكازين إلى بروتينات مصل اللبن اختلافًا كبيرًا في الأنواع المختلفة؛ فعلى سبيل المثال، النسبة 82:18 في الأبقار، وحوالي 32:68 في البشر.
معادن وأملاح الحليب هي مجموعة متنوعة من الكاتيونات والأنيونات المتواجدة داخل حليب الأبقار. يتواجد الكالسيوم والفوسفات والماغنسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والسترات والكلوريد في صورة معادن بتركيزات 5–40 تركيز مولي. تتفاعل أملاح الحليب بقوة مع الكازين، وبالأخص فوسفات الكالسيوم المتواجد بتركيزات كبيرة في الحليب. وإلى جانب الكالسيوم، يعتبر الحليب مصدرًا جيدًا للعديد من الفيتامينات الأخرى مثل الفيتامينات أ، ب6، ب12، ج، د، هـ، ك، والثيامين والنياسين والبيوتين والريبوفلافين والفولات وحمض البانتوثنيك.
لسنوات عديدة، كانت النظرية الأكثر قبولًا عن بنية الأيونات الغروية هي أنها تتكون من مجاميع كروية من الكازين، تسمى الأيونات الغروية الفرعية، التي تربطها سويًّا روابط من فوسفات الكالسيوم. ومع ذلك، هناك نموذجان حديثان لأيونات الكازين الغروية يدحضان فكرة البنية الميكروية المتميزة داخل الأيونات الغروية.
تنسب النظرية الأولى إلى دي كرويف وهولت اللذان افترضا أن العناقيد النانوية لفوسفات الكالسيوم والجزء الفوسفوببتيدي من البيتا-كازين هما حجر الزاوية في بنية الأيونات الغروية. وتحديدًا وفق هذا الرأي، تتراص البروتينات المتبعثرة حول فوسفات الكالسيوم، مما يؤدي إلى تشكُّل بنيتها الخاصة، وبالتالي لا يتم تكوين بنية محددة.
أما النظرية الثانية فقد اقترحها هورن، حيث قال بأن نمو العناقيد النانوية لفوسفات الكالسيوم يبدأ في عملية تكوين الأيونات الغروية، ولكن ينحصر نموها في مناطق الفوسفوببتيد الحلقية المرتبطة بالكازين. بمجرد الارتباط، تحدث التفاعلات بين البروتينات، كما تحدث البلمرة حيث يعمل الكازين K كطرف نهائي، لتشكيل أيونات غروية تُحيط بتجمّعات فوسفات الكالسيوم النانوية.
تشير بعض المصادر إلى أن فوسفات الكالسيوم المُحاطة تكون على هيئة Ca9(PO4)6؛ في حين تشير مصادر أخرى إلى أنه يتواجد في هيئة معدن البراشيت CaHPO4-2H2O.
يحتوي الحليب على العديد من السكريات من بينها اللاكتوز والجلوكوز والجلاكتوز وغيرها من السكريات الأوليّة. يُعطي اللاكتوز الحليب مذاقه الحلو، ويساهم بحوالي 40% من السعرات الحرارية الموجودة في حليب البقر. ويُعدّ اللاكتوز مركب سكري ثنائي يتكون من جزئي سكر أحادي، وهما الجلوكوز والجلاكتوز. يحتوي حليب البقر في المتوسط على 4.8٪ لاكتوز لا مائي، أي ما يعادل حوالي 50٪ من إجمالي المواد الصلبة في الحليب منزوع الدسم. وتعتمد معدّلات اللاكتوز على نوع الحليب حيث يمكن أن تتواجد الكربوهيدرات الأخرى بتركيزات أعلى من اللاكتوز في الحليب.
يحتوي حليب البقر الخام على مكونات أخرى مثل خلايا الدم البيضاء، وخلايا الغدد الثديية، وأنواع متعددة من البكتيريا، وعدد كبير من الإنزيمات النشطة.
تساهم كريات الدهن وأيونات الكازين الغروية الأصغر حجمًا في انحراف الضوء لإظهار اللون الأبيض للحليب. تحتوي كريات الدهن على بعض الكاروتين ذي اللون الأصفر البرتقالي، وهو ما يكفي في بعض السلالات (مثل ماشية جيرنزي وجيرزي) لإضفاء صبغة ذهبية أو «دهنية» على كوب من الحليب. كما يحمل فيتامين ب2 الموجود في مصل اللبن الموجود في الحليب لونًا أخضرًا، يُمكن تمييزه أحيانًا في الحليب منزوع الدسم أو منتجات مصل اللبن. تعمل أيونات الكازين الغروية فقط في الحليب منزوع الدسم على تشتيت الضوء، حيث تُشتّت الضوء الأزرق قصير الموجة أكثر من تشتيتها للون الأحمر، مما يعطي الحليب منزوع الدسم لونًا مُزرِقًّا.
في معظم البلدان الغربية، تقوم منشآت الألبان المركزية بإنتاج الحليب ومنتجات الألبان، مثل القشدة والزبدة والجبن. في الولايات المتحدة، عادةً ما تكون مصانع الألبان شركات محلية، بينما في نصف الأرض الجنوبي تُدار المنشآت من قبل شركات كبيرة متعددة الجنسيات مثل فونتيرا.
تستخدم البسترة لقتل البكتريا الضارة مثل المسببة لمرض جونز والإشريكية القولونية عن طريق تسخين الحليب لفترة قصيرة ثم تبريده على الفور. تتعدد أنواع الحليب المبستر بين كامل الدسم وقليل الدسم ومنزوع الدسم والغني بالكالسيوم والمصحوب بنكهات والمعالج بدرجات حرارة عالية. تكفي عملية البسترة القياسية عند درجة 72 °م (162 °ف) لمدة 15 ثانية لقتل البكتريا المسببة للأمراض في الحليب تمامًا، مما يجعلها صالحة للشرب لمدة تصل إلى ثلاث أسابيع إذا تم تبريدها باستمرار. تطبع مصانع الألبان تواريخ فترة الصلاحية على كل عبوة، وبعد ذلك تزيل المحلات أي حليب غير مباع من أرففها.
من الآثار الجانبية لحرارة البسترة، فقدان الحليب لبعض محتوياته من الفيتامينات والمعادن. كما تقل ذوبانية الكالسيوم والفسفور بنسبة 5%، ويقل الثيامين وفيتامين ب12 بنسبة 10%، وفيتامين سي بنسبة 20%. ونظرًا لكون الخسائر صغيرة مقارنة بكمية فيتاميني ب الموجودين، إلا أنه تبقى للحليب قدرته على توفير كميات كبيرة من الثيامين وفيتامين ب12. كما أن فقدان فيتامين سي ليس مهمًا من الناحية التغذوية، لأن الحليب ليس مصدرًا غذائيًا مهمًا لفيتامين سي.
عملية الترشيح الدقيق هي عملية تحل محل عملية البسترة جزئيًّا، وينتج عنها حليب يحتوي على عدد أقل من الكائنات الحية الدقيقة يُمكن تخزينه لفترة أطول دون أن يتغير طعمه. في هذه العملية، تُفصل القشدة عن الحليب منزوع الدسم، ويتم تعقيمها بالطريقة المعتادة، ويُمرّر الحليب منزوع الدسم من خلال مرشحات السيراميك الدقيقة تحبس 99.9٪ من الكائنات الدقيقة في الحليب (مقارنةً بقتل الكائنات الدقيقة بنسبة 99.999% في عملية البسترة الومضية القياسية). ثم يعاد دمج الحليب منزوع الدسم مع القشدة المبسترة لإعادة الحليب إلى تركيبته الأصلية.
تستخدم عملية الترشيح المستدق مرشحات أدق من مرشحات الترشيح الدقيق، والتي تسمح بمرور اللاكتوز والماء مع الاحتفاظ بالدهون والكالسيوم والبروتين. وكما هو الحال في عملية الترشيح الدقيق، يمكن إزالة الدهون قبل الترشيح وإضافتها مرة أخرى بعد ذلك. يستخدم الحليب فائق الترشيح في صناعة الجبن، نظرًا لاحتواء حجمه القليل على حدّ معين من البروتين، فيباع مباشرة للمستهلكين كمنتج عالي البروتين قليل السكر، وكبديل أكثر دسمًا للحليب العادي.
خلال 12-24 ساعة، يميل الحليب الطازج إلى فصل طبقة من القشدة غنية بالدهون تعلو طبقة حليب أكبر أقل دسمًا. غالبًا ما تُباع القشدة كمنتج منفصل. اليوم، عادة ما يتم فصل القشدة عن الحليب سريعًا باستخدام طاردة فاصلة للقشدة، حيث ترتفع فيها كُريّات الدهن إلى أعلى وعاء الحليب لأن الدهون أقل كثافة من الماء.
يميل الدهن الموجود في الحليب إلى التجمُّع في مجموعات تحتوي على حوالي مليون كُريّة، تتماسك مع ببعضها البعض بواسطة عدد من بروتينات مصل اللبن الصغيرة. ترتفع هذه التجمعات بشكل أسرع مما تفعله الكريات الفردية. تنفصل حبيبات الدهن ببطء في حليب الماعز والأغنام وجاموس الماء نظرًا لأن حبيباتها لا تتجمع بسهولة، ولا تكوّن العدد الكافي للتجمّع بسهولة.
غالبًا ما يكون الحليب متجانسًا كيميائيًا، مما يمنع طبقة القشدة من الانفصال عن الحليب. ولكن ضخ الحليب بضغوط عالية عبر أنابيب ضيقة جدًا، يؤدي إلى تفتيت الكريات الدهنية من خلال الجريان المضطرب والتكهف. تمتلك الجسيمات الصغيرة الكثيرة العدد مساحة سطح إجمالية أكبر من الجسيمات الأكبر حجمًا الأقل عددًا، مما يُصعّب على أغشية كريات الدهن الأصلية تغطيتها بشكل كامل.
لا تنجذب أيونات الكازين الغروية إلى الأسطح الدهنية الحديثة بسهولة، فلا تشارك إلا نحو ثلث الأيونات الغروية في الهيكل الغشائي الجديد. يُثقّل الكازين الكريات، ويتداخل مع التجمعات مما يُسرّع عملية الفصل. تتعرض أسطح كريات الدهون المكشوفة لأنزيمات معينة موجودة في الحليب، والتي يمكن أن تكسر الدهون وتنتج نكهات مزنّخة. لمنع ذلك، يتم تعطيل الإنزيمات عن طريق بسترة الحليب مباشرة قبل أو أثناء عملية التجانس.
يكون مذاق الحليب المتجانس أفضل، ولكن له مذاق دهني في الفم أكثر من غير المتجانس، وهو أكثر بياضًا وأكثر مقاومة لتغير النكهة. يكون الحليب الذي تعلوه القشدة غير متجانس سواء تم تعقيمه أو لم يتم تعقيمه. أما الحليب الذي خضع لعملية تجانس تحت ضغط عالٍ، فيُصنّف أحيانًا على أنه «فائق التجانس»، وتكون له صلاحية أطول من الحليب عادي التجانس في الضغوط المنخفضة.
المعالجة الحرارة الفائقة هي نوع من معالجة الحليب حيث يتم القضاء على جميع البكتيريا في حرارة عالية، وبذلك تُطيل فترة صلاحية الحليب لمدة تصل إلى 6 أشهر، طالما لم يتم فتح العبوة. يتجانس الحليب أولاً، ثم يُسخن إلى 138 درجة مئوية لمدة 1-3 ثانية. يتم تبريد الحليب على الفور ويُعبأ في عبوات معقمة. وكنتيجة لهذه المعالجة، يُقضى على جميع البكتيريا المسببة للأمراض داخل الحليب، على النقيض من عملية البسترة التي تُعقّم الحليب فقط. لا يحتاج الحليب فائق المعالجة الحرارية إلى أن يُحفظ في المبردات حتى يتم فتح العبوات، مما يجعل شحنه وتخزينه أسهل. ولكن في أثناء هذه العملية، يحدث فقد لفيتامين ب1 وفيتامين سي، ويحدث أيضًا تغير طفيف في طعم الحليب.
يختلف تكوين الحليب بشكل كبير في الأنواع المختلفة، حيث تتباين عوامل كثيرة مثل نوع البروتين؛ ونسب البروتين والدهون والسكر؛ ونسب الفيتامينات والمعادن المختلفة؛ وحجم كريات الدُهن وشدة التخثُّر. فعلى سبيل المثال:
يحتوي حليب الحمير والخيل على أقل محتوى من الدهون، بينما يحتوي حليب الفقمة والحيتان على أكثر من 50% دهون.
تختلف هذه التركيبات بحسب السلالة والحيوان وفي أي فترة من فترات الرضاعة
يتراوح نطاق البروتين لهذه السلالات الأربعة بين 3.3-3.9٪، بينما تتراوح نسبة اللاكتوز بين 4.7-4.9٪.
يمكن التلاعب بنسب الدهون في الحليب في مزارع الألبان من خلال تغيير النظام الغذائي للأبقار. كما قد تتسبب عدوى التهاب الثدي أو التهاب الثدي عند الحيوانات في انخفاض مستويات الدهون.
حُدّدت نسب مكونات حليب البقر المُصنّع المحتوي على كميات مختلفة من الدهون خلال خمسينيات القرن العشرين. يحتوي الكوب الواحد (250 مللي لتر) من حليب الأبقار الذي به نسبة 2% دهون على 285 مليجرام من كالسيوم تُمثّل 22-29٪ من الكمية اليومية الموصى بها من الكالسيوم للبالغين. اعتمادًا على عمره، يحتوي الحليب على 8 جرامات من البروتين وعدد من العناصر الغذائية الأخرى (إما بشكل طبيعي أو من خلال إغناء الأغذية) بما في ذلك:
يُعتقد أن الغدد الثديية مشتقة من الغدد الجلدية المفرزة. وقد أُقترح أن الوظيفة الأصلية للإرضاع (إنتاج الحليب) كانت الحفاظ على بقاء البيض رطبًا. إعتمدت الكثير من هذة المقترحات على الكظاميات (ثدييات تضع البيض). قد تكون الأهمية التكيفية الأصلية لإفرازات الحليب هي التغذية أو الحماية المناعية. وأصبح هذا الإفراز تدريجيًا أكثر تنوعًا، وتراكمت التعقيدات الغذائية له عبر تطور الزمن.
منذ نوفمبر 1993م، بيع هرمون النمو البقري (rbST)، المعروف أيضًا باسم (rBGH)، لمزارعي الألبان بموافقة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. تُنتج الأبقار هرمون النمو البقري بشكل طبيعي، ولكن بعض منتجو الألبان يقوموا بمعالجة الأبقار بنسخة إضافية من هرمون النمو البقري التي يتم إنتاجها من خلال الإشريكية القولونية المعدلة وراثيًا لزيادة إنتاج الحليب. يحفز هرمون النمو البقري أيضًا إنتاج الكبد لعامل النمو الشبيه بالأنسولين (IGF1). ذكرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية والمعاهد الوطنية للصحة ومنظمة الصحة العالمية أن كلا هذين المركبين آمنين للاستهلاك البشري بالكميات الحالية.
يمكن بيع حليب الأبقار المعالج بهرمون النمو البقري المعدل وراثيًا في الولايات المتحدة، وقد ذكرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أنه لم يظهر فرق كبير بين الحليب المُنتج من الأبقار المعالجة بهرمون النمو البقري والأبقار غير المعالجة بـذلك الهرمون. يُطَالَبْ منتجو الحليب المُعلن عنه بأنه يأتي من أبقار غير معالجة بهرمون النمو البقري بأن يذكروا ذلك على عبوات هذا المنتجات من الحليب.
قد تُصاب الأبقار التي تتلقى مكملات النمو البقري في كثير من الأحيان بعدوى الضرع المعروفة باسم التهاب الثدي. أدت مشاكل التهاب الثدي إلى قيام كل من كندا وأستراليا ونيوزيلندا واليابان بحظر الحليب المُنتج من الأبقار المعالجة بـهرمون النمو البقري. قد يكون التهاب الثدي من بين أمراض أخرى مسؤولة عن حقيقة اختلاف مستويات خلايا الدم البيضاء في الحليب بشكل طبيعي.
حُظر هرمون النمو البقري أيضًا في الاتحاد الأوروبي وذلك لأسباب تتعلق بالرفق بالحيوان.
تتنوع منتجات الألبان المُباعة بناءً على أنواع أو مستويات:
لا يحتاج الحليب المعالج في درجات حرارة عالية إلى تبريده قبل فتحه، وصلاحيته أطول بكثير من الحليب المعبّأ في العبوات العادية. يباع عادة دون تبريد في المملكة المتحدة والولايات المتحدة وأوروبا وأمريكا اللاتينية وأستراليا.
يمكن إنتاج الحليب الخالي من اللاكتوز عن طريق تمرير الحليب فوق إنزيم اللاكتوز المرتبط بناقل خامل. بمجرد تكسير جزيء اللاكتوز، تختفي الآثار الضارة للاكتوز. كما يُنتج أنواع من الحليب منخفضة اللاكتوز (عادةً 30٪ من كميته الطبيعية)، وأحيانًا لما يقرب من 0٪. الاختلاف الوحيد الملحوظ بين الحليب خالي أو منزوع اللاكتوز عن الحليب العادي هو الطعم الأكثر حلاوة نظرًا لتواجد الجلوكوز الناتج عن تكسير اللاكتوز. ومع ذلك، يكون الحليب خالي أو منزوع اللاكتوز مطابق من الناحية التغذوية للحليب العادي.
في فنلندا، يعاني حوالي 17% من السكان الناطقين بالفنلندية من عدم تحمل اللاكتوز، لذا تنتج فيها منتجات ألبان غنية باللاكتوز. ونظرًا لكون اللاكتوز يتحلل في منتجات حليب البقر منخفضة اللاكتوز تحللًا إنزيميًا إلى الجلوكوز والجلاكتوز، لذا تهدف عملية البسترة الفائقة، إلى جانب العبوات المعقمة، إلى الحفاظ على الحليب لمدة طويلة. في سنة 2001م، أنتجت شركة فاليو حليب خالي من اللاكتوز أقل حلاوة من الحليب الغني باللاكتوز، ولكن له طعم الحليب الطازج. حصلت فليو على براءة اختراع طريقة استشراب لإزالة اللاكتوز. تقوم فاليو أيضًا بتسويق هذه المنتجات في السويد وإستونيا وبلجيكا، والولايات المتحدة التي أعلنت فيها الشركة أنها تستخدم عملية الترشيح المستدق لإنتاج هذا المنتج.
في المملكة المتحدة، حيث يعاني حوالي 4.7٪ من السكان من عدم تحمل اللاكتوز، تتواجد منتجات منزوعة اللاكتوز كالحليب والجبن والزبادي تحتوي على 0.03% لاكتوز فقط.
لمساعدة المصابين بعدم تحمل اللاكتوز على الهضم، يتوافر في بعض المناطق حليب مُضاف إليه بكتيريات مثل «العصية اللبنية الحمضية» («اللبن الحمضي») أو بايفيدوبكتريا (حليب أ/ب). يستخدم حليب آخر محتوي على مزارع بكتيرية («مخيض») في الطهي بدلاً من استخدام الحليب الحامض الذي أصبح قليل الانتشار بسبب انتشار عملية البسترة التي تقتل البكتريا المتواجدة طبيعيًا.
يمكن أيضًا إنتاج حليب خالي أو قليل اللاكتوز عبر عملية الترشيح الفائق التي تزيل الجزيئات الصغيرة مثل اللاكتوز والماء، وتُبقي على الكالسيوم والبروتينات. يحتوي الحليب المنتج بهذه الطرق على نسبة سكر أقل من الحليب العادي.
في المناطق التي تعيش فيها الماشية في أماكن داخلية، عادةً ما يُضاف للحليب المباع تجارياً فيتامين دي لتعويض عدم تعرض الماشية للأشعة فوق البنفسجية.
وغالبًا ما يُضاف للحليب قليل الدسم بالميتات فيتامين أ لتعويض فقد هذا الفيتامين أثناء عملية إزالة الدهون؛ ففي الولايات المتحدة مثلاً، ينتج عن ذلك حليب قليل الدسم يحتوي على محتوى أعلى من فيتامين أ مقارنة بالحليب كامل الدسم.
غالبًا ما يضاف إلى الحليب نكهة للحصول على مذاق أفضل أو كوسيلة لتحسين المبيعات. بيعت الشيكولاتة بالحليب لسنوات عديدة وتبعها مؤخرًا الحليب بالفراولة وغيرها. انتقد بعض خبراء التغذية الحليب المُنكّه لإضافته السكر، عادة في هيئة شراب ذرة عالي الفركتوز، إلى الوجبات الغذائية للأطفال الذين يعانون من السمنة المفرطة في الولايات المتحدة.
نظرًا لقصر مدة صلاحية الحليب العادي، كان من المعتاد تسليم الحليب للأسر يوميًا في العديد من البلدان، ومع مرور الوقت وبسبب تطور التبريد في المنازل، وتغير أنماط التسوق الغذائي وذلك بسبب انتشار محلات البقالة، وارتفاع تكلفة التوصيل اليومي للمنازل لم تعد التوصيلات اليومية من قبل بائعو الحليب متوفرة في معظم البلدان.
في أستراليا ونيوزيلندا وقبل استخدام نظم القياس، كان الحليب يوزع بشكل عام في عبوات زجاجية بسعة 1 بينت أي ما يعادل تقربيًا نصف لتر (568 مل). في أستراليا وأيرلندا، كان هناك برنامج ممول من الحكومة باسم «الحليب مجاني لأطفال المدارس»، وكان الحليب المجاني المخصص لأطفال المدارس يوزع في صباح العطلات الرسمية ثلث زجاجة بينت لكل طفل. مع التحول إلى المقاييس المترية، كانت صناع الحليب قلقون من أن استبدال الزجاجات سعة 1 بينت (568 مل) بزجاجات سعة 500 مل سيؤدي إلى انخفاض في استهلاك الحليب بنسبة 13.6٪، ولهذا تم جمع جميع الزجاجات سعة 1 بينت واستبدالها بزجاجات سعة 600 مل. مع مرور الوقت ونظرًا للتكلفة المتزايدة باستمرار لجمع ونقل وتخزين وتنظيف العبوات الزجاجة، استبدلت العبوات بعبوات من الكرتون. استخدمت العديد من التصاميم، بما في ذلك التصميم رباعي الأوجه (على شكل مكعب) الذي يمكن تعبئته بشكل كامل دون هدر أي مساحة، والذي لا يمكن سكبه عن طريق الخطأ (بشعار: «لا مزيد من البكاء على اللبن المسكوب»). ومع ذلك استقرت الصناعة في النهاية على التصميم المشابه لتلك المستخدمة في الولايات المتحدة.
يتوفر الحليب الآن في عبوات مصنوعة من الورق المقوى بأحجام مختلفة (250 مل، و375 مل، و600 مل، و1 لتر، و1.5 لتر) وزجاجات بلاستيكية أيضًا بأحجام مختلفة (1 و 2 و 3 لتر). من الإضافات المهمة إلى السوق الحليب «الحليب طويل الأجل» (المُنتج بالمعالجة الحرارية الفائقة)، والمتوفر بشكل عام في علب كرتون مستطيلة الشكل بسعة 1 و 2 لتر. على الرغم من أنه وجود ما يكفي من الطلب علي الحليب في المناطق الحضرية والضواحي، إلا أن خدمة التوصيل إلى المنازل لا تزال متاحة، ولو أن التوصيل في الضواحي غالبًا ما أصبح ثلاث مرات في الأسبوع وذلك بدلاً عن التوصيل اليومي. إضافة أخرى مهمة وشعبية إلى سوق الحليب هي الحليب المُنكّه، وكما ذكر سابقًا في فقرة الإضافات والنكهات. يُباع مُنتج «اتحاد المزارعين للقهوة المثلجة» أفضل من الكوكاكولا في جنوب أستراليا.
في المناطق الريفية في الهند، يقوم بائع الحليب المحلي بتوصيل الحليب إلى المنازل يوميًا. عادةً ما يحمل بائع الحليب كميات كبيرة من الحليب في حاوية معدنية مستخدمًا دراجة لتوزيعه. أما في المناطق الحضرية في الهند، عادةً ما يتم شراء الحليب أو تسليمه في أكياس بلاستيكية أو علب كرتونية من خلال المتاجر أو محلات البقالة.
تمتد سلسلة إنتاج الحليب الحالية في الهند من مُنتجو الحليب إلى وكلاء جمع الحليب. ثم يُنقل إلى مراكز تبريد الحليب، ومن ثمّ يُنقل الحليب في حاويات بأحجام كبيرة إلى مصانع المعالجة، ثم إلى وكيل المبيعات، وأخيرًا إلى المستهلك.
في دراسة استقصائية أجرتها هيئة سلامة الأغذية والمعايير في الهند عام 2011م وُجد أن ما يقرب من 70 ٪ من العينات لم تتوافق مع المعايير المحددة للحليب. وذكرت الدراسة أن ذلك بسبب نقص النظافة والصرف الصحي أثناء معالجة الحليب وتعبئته، وأيضًا عدم شطف المنظفات (المستخدمة أثناء عمليات التنظيف) بشكل صحيح فتجد طريقها إلى الحليب. وفي نفس هذه الدراسة الاستقصائية، عُثر على آثار للمنظفات في حوالي 8٪ من العينات، مما يشكل خطرًا على صحة الإنسان.
في باكستان، يتم توفير الحليب في جِرار. ويُعد الحليب غذاءً أساسيًا، وخاصةً بين القبائل الرعوية في هذه البلاد.
منذ أواخر تسعينيات القرن التاسع عشر، تغيرت أنماط شراء الحليب بشكل كبير في المملكة المتحدة. اختفى تقريبًا وجود بائع الحليب الكلاسيكي، الذي كان يسافر بحليبه المحلي على الطرقات مستخدمًا عربة الحليب (والتي غالبًا ما تكون مزودة ببطارية) خلال الساعات الأولى من النهار حيث يُوزع الحليب في قوارير زجاجية سعة 1 بينت مُغطّاه برقائق الألومنيوم مباشرة إلى المنازل. اثنان من الأسباب الرئيسية لانخفاض التوصيلات المنزلية للحليب في المملكة المتحدة هما الثلاجات المنزلية (التي تقلل الحاجة إلى توصيلات الحليب اليومية) واستخدام السيارات الخاصة (مما أدى إلى زيادة التسوق من محلات البقالة). عامل آخر هو أن شراء الحليب من محلات البقالة أرخص من شراء الحليب من بائع الحليب المتجول. في عام 1996م، كان لا يزال أكثر من 2.5 مليار لتر من الحليب يتم توصيلهم عبر بائعي الحليب المتجولين، ولكن بحلول عام 2006م تم تسليم 637 مليون لتر فقط (أي 13٪ من الحليب المستهلك) عن طريق 9,500 بائع حليب متجول. وفي عام 2010م، انخفض العدد التقديري لبائعو حليب المتجولين إلى 6,000 بائع. ومع افتراض أن التسليم لكل بائع حليب هو نفسه كما كان في عام 2006م، فإن هذا يعني أن تسليم الحليب يمثل الآن 6-7٪ فقط من إجمالي الحليب الذي تستهلكه الأسر في المملكة المتحدة (6.7 مليار لتر في 2009/2008).
يُباع اليوم ما يقرب من 95٪ من الحليب في المملكة المتحدة في المتاجر، ومعظمه في عبوات بلاستيكية بأحجام مختلفة، كما يُباع بعض الحليب في عبوات مصنوعة من الكرتون. ونادرآ ما يُباع الحليب في عبوات زجاجية في متاجر المملكة المتحدة.
في الولايات المتحدة استبدلت أغلب عبوات الحليب الزجاجية بعبوات مصنوعة من الكرتون أو بالجِرار البلاستيكية. غالبًا ما يُباع جالون الحليب الكامل في جرة، كما تتوافر عبوات كرتونية أو جرار بلاستيكية سعة نصف جالون أو ربع جالون من الحليب، وغالبًا ما تكون الأحجام الأصغر في عبوات كرتونية.
عبوة الحليب سعة نصف بينت (237 مل) هي الوحدة القياسية التقليدية لوجبات الغداء المدرسية، ولو أن بعض الشركات قد بدلت ذلك الحجم بزجاجة بلاستيكية، والتي تتوفر أيضًا في متاجر التجزئة في شكل حزم مكونة من 6 أو12 عبوة.
تندُر زجاجات الحليب الزجاجية الآن. يشتري معظم الناس الحليب في عبوات أو زجاجات بلاستيكية أو علب ورقية مغطاة بالبلاستيك. يمكن أن تغير الأشعة فوق البنفسجية من مصباح فلوري طعم الحليب، لذا غيرت الكثير من الشركات التي كانت توزع الحليب في عبوات شفافة إلى عبوات من مواد أكثر سُمكًا بإمكانها حجب الأشعة فوق البنفسجية.
يتواجد الحليب في أشكال من المعلبات تتغير بحسب كل بلد:
عمليًا في كل مكان، يُوزع الحليب المكثف والحليب المبخر في عبوة معدنية، أو عبوات ورقية سعة 150 و 225 مل أوعبوات قابلة لضغط سعة 100 و 200 مل، ويُوزع الحليب المجفف (منزوع الدسم وكامل الدسم) في صناديق أو أكياس.
حساسية اللاكتوز هي حالة مرضية، يعاني فيها الأشخاص المصابون بها ببعض الأعراض المرضية بسبب نقص أو عدم وجود إنزيم اللاكتاز في الأمعاء الدقيقة، حيث أن هذا الأنزيم هو المسئول عن هضم سكر اللاكتوز في الحليب. يختلف الأشخاص المصابون بحساسية اللاكتوز في كمية اللاكتوز التي يمكنهم أن يتحملوها قبل ظهور الأعراض المرضية عليهم، والتي قد تشمل آلام في البطن والانتفاخ والإسهال والغازات والغثيان.
تعتمد شدتها على كمية الحليب المستهلكة. عادةً ما يكون المصابون قادرون على شرب كوب واحد على الأقل من الحليب دون ظهور أي أعراض كبيرة، ويمكنهم تحمل كميات أكبر إذا تناولوها اثناء الوجبات أو خلال اليوم.
حساسية حليب البقر (CMA) هي رد فعل مناعي عكسي، لواحد أو أكثر من بروتينات حليب البقر، ونادرًا ما يكون قاتلًا. يعاني 2.2-3.5٪ من سكان العالم من حساسية تجاه حليب البقر.
عندما يُترك الحليب الخام لفترة من الوقت، فإنه يتحول إلى «حامض». يحدث هذا نتيجة عملية التخمير، حيث تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتخمير اللاكتوز الموجود في الحليب وتحويله إلى حمض اللاكتيك. قد يؤدي التخمير المطول إلى جعل الحليب غير محبب للاستهلاك. تُستغل عملية التخمير هذه لإدخال أنواع مختلفة من البكتيرية (مثل: .Leuconostoc sp و.Lactobacilli sp و.Streptococcus sp...إلخ) وذلك لإنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الألبان المخمرة. يؤدي انخفاض الرقم الهيدروجيني الناتج عن تراكم حمض اللاكتيك إلى تغيير طبيعة البروتينات ويتسبب في خضوع الحليب لمجموعة متنوعة من التحولات المختلفة في المظهر والملمس، بدءًا من التكتل إلى التماسك التام الناعم. بعض هذه المنتجات تشمل القشدة الحامضة والزبادي والجبن واللبن الرائب والفيلي والكفير والكوميس. انظر منتجات الألبان لمزيد من المعلومات.
في البداية، تدمر بسترة حليب الأبقار أي مسببات للأمراض المحتملة وتزيد من مدة صلاحية الحليب، ولكن بعد نهاية مدة الصلاحية يفسد الحليب وتتغير رائحته ويصبح غير صالحة للاستهلاك. ويعتبر الحليب غير قابل للاستهلاك بسبب الطعم غير السار وزيادة خطر الإصابة بالتسمم الغذائي. أما في الحليب الخام فإن وجود بكتيريا حمض اللاكتيك وفي ظل ظروف مناسبة فإن هذة البكتيريا تُخمر سكر اللاكتوز الموجود في الحليب وتحول الحليب إلى حامض. الحموضة المتزايدة بدورها تمنع نمو الكائنات الحية الأخرى، أو تبطئ نموها بشكل كبير. وهذا ما لا نجده في الحليب المبستر ، حيث غالبًا ما تُدمر بكتيريا حمض اللاكتيك.
من أجل منع فساد الحليب يمكن حفظ الحليب في المبردات ويُخزن في درجة حرارة تتراوح بين 1 إلى 4 درجات مئوية (34 إلى 39 درجة فهرنهايت) في صهاريج السوائل. يُبستر معظم الحليب بالتسخين لفترة وجيزة ثم يتم تبريده، وبعد ذلك يمكن نقله من مصانع الألبان إلى الأسواق المحلية. يمكن منع فساد الحليب باستخدام المعالجة الحرارية الفائقة. يمكن تخزين الحليب المعالج بهذه الطريقة دون تبريد لعدة أشهر حتى يتم فتحه ولكن يكون لهذا النوع من الحليب طعم «مطهو» مميز. يمكن تخزين الحليب المكثف المصنوع عن طريق إزالة معظم الماء من الحليب الخام في عُلب لعدة سنوات دون الحاجة إلى التبريد، وينطبق هذا أيضًا على الحليب المبخر. أطول أشكال الحليب عمرًا هو الحليب المجفف، والذي يتم إنتاجه من الحليب الخام عن طريق إزالة كل الماء تقريبًا. عادةً ما تكون نسبة الرطوبة أقل من 5٪ في كل من الحليب المجفف بالأسطوانة والحليب المجفف بالرش.
يمكن أن يتسبب تجميد الحليب في تراكم وتكتل الدهون وتظهر هذة التجمعات الدهنية عند الذوبان، ويؤدي ذلك إلى تكوين كتل دهنية وطبقات في الحليب. يمكن تفريقها مرة أخرى عن طريق تسخين الحليب وتقليبه، وهذا قد يُغير المذاق بسبب تدمير أغشية كريات الدهون والتي تتسبب في انبعاث نكهات مؤكسدة.
أدت التحسينات المستمرة في كفاءة إنتاج الحليب إلى حدوث فائض عالمي من الحليب بحلول عام 2016م. أصبحت روسيا والصين مكتفين ذاتيآ، وتوقفتا عن استيراد الحليب. حاولت كندا تقييد إنتاج الحليب من خلال تحديد سعر شراء البقر الجديد بمبلغ 24,000 دولار كندي، وبمنع استيراد الحليب. توقف الاتحاد الأوروبي نظريًا عن دعم مزارع الألبان في عام 2015م، واستبدل الدعم المباشر بالحوافز البيئية، مما أدى إلى قيام الحكومة بشراء الحليب عندما انخفاض السعر إلى 200 يورو لكل 1,000 لتر. ولدى الولايات المتحدة برنامج تأمين تطوعي يدفع للمزارعين اعتمادًا على سعر الحليب وتكلفة العلف.
يستخدم الحليب لصنع الزبادي والجبن والحليب المثلّج والحلوى الشحمية والشوكولاتة الساخنة والخبز الفرنسي المحمص والعديد من المنتجات الأخرى. غالبًا ما يضاف الحليب إلى حبوب الإفطار الجافة وحساء الشعير والجرانولا. يخلط الحليب مع الآيس كريم والعصائر المنكهة في الخلاط لعمل ميلك شيك. غالبًا ما يُقدّم الحليب مع القهوة والشاي. يستخدم الحليب المبخر الرغوي لتحضير المشروبات التي تحتوي على قهوة الإسبريسو مثل قهوة اللاتيه.
تتجلى أهمية الحليب في الثقافة البشرية من خلال التعبيرات العديدة المُضمنة في لغاتنا، فعلى سبيل المثال، ذكر الحليب في عدد من الأمثال والتعابير الدارجة مثل «لا تبكِ على اللبن المسكوب» (أي «لا فائدة من الحزن على ما فقدته»)، و«لا تحلب الكبش don't milk the ram» (أي «لا تفعل أو تحاول عمل شئ بلا جدوى») و«لماذا تشتري البقرة عندما يمكنك الحصول على الحليب مجانًا» (أي «لماذا تدفع المال مقابل شيء يمكنك الحصول عليه مجانًا»).
في الأساطير الإغريقية، تشكّل درب التبانة بعدما أرضع الإله المحتال هيرميز الرضيع هرقل من صدر هيرا ملكة الآلهة وهي نائمة. عندما استيقظت هيرا أبعدت هرقل عن ثديها، ونثرت حليب ثديها في السماء. وفي رواية أخرى للقصة، خدعت الإلهة أثينا هيرا لتُرضع هرقل طواعية، لكنه عضّ حلمة ثديها بشدة فدفعته بعيدًا، ونثرت الحليب في كل مكان.
في العديد من البلدان الأفريقية والآسيوية، يُصنع الزُبد تقليديًا من الحليب المخمر بدلاً من القشدة، وقد يستغرق الأمر عدة ساعات من الخفق لإنتاج حبيبات الزبد من الحليب المخمر.
ذكرت الكتب المقدسة الحليب، فجاء في الكتاب المقدس وصف أرض إسرائيل بأنها أرض اللبن والعسل. وفي القرآن، ضُرب المثل في كيفية تكوّن الحليب في قوله تعالى: ﴿وَإِنَّ لَكُمْ فِي الْأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُسْقِيكُمْ مِمَّا فِي بُطُونِهِ مِنْ بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَبَنًا خَالِصًا سَائِغًا لِلشَّارِبِينَ ۝٦٦﴾ [النحل:66]. وفي رمضان، يُكسر الصيام عادة بكوب من الحليب مع التمر.
يمارس الكهنة الهندوس والجاينيين طقس الأبهيشكا بسكب القرابين على المورتي الذي يُعبد أثناء ترديد ترانيم المانترا. عادة ما يتم سكب القرابين مثل الحليب والزبادي والسمن والعسل بحسب نوع الأبهيشيكا الذي سيتم إجراؤه.
استخدم في القرن الرابع عشر الميلادي مصطلح "milksop" لوصف الرجال المخنثين. ألهم اسم وجبة "Milk toast" التي تتكون من الحليب والخبز المحمّص الرسّام إتش تي ويبستر ليختارها اسمًا فُكاهيًّا للشخصية الخجولة الكسولة «كاسبر ميلكتوست Caspar Milquetoast» التي رسمها بين عامي 1924-1952م. بعد ذلك، دخل مصطلح "milquetoast" اللغة الإنجليزية كإشارة للشخص الخجول الجبان الذي يميل للتبرير.
كما أصبح تعبير «لحلب شخص ما» في بعض البلدان، إشارة للاستفادة من هذا الشخص كما يحلب المزارع البقرة ويحصل على حليبها. أيضًا ومع مرور الوقت، أصبح لكلمة «حليب» العديد من المعاني في اللهجة الدارجة. ففي القرن التاسع عشر، استخدم الحليب لوصف مشروب كحولي رخيص وسام للغاية مصنوع من الميثانول الممزوج بالماء. استخدمت كلمة «حليب» أيضًا لتعني الاحتيال، أو أن تكون خاملاً، أو لاعتراض البرقيات الموجهة إلى شخص آخر، أو لوصف الشخص الضعيف. في منتصف ثلاثينيات القرن العشرين، استخدمت الكلمة في أستراليا للإشارة إلى سحب الغاز من السيارات.
بالإضافة إلى كونه مشروبًا أو مصدرًا للغذاء، استخدم المزارعين والبستانيين الحليب كمبيد فطريات وكسماد عضوي، وإن كانت فعاليته محل جدل. وثبُت أن محاليل الحليب المخففة توفر طريقة فعالة للوقاية من مرض البياض الدقيقي على كروم العنب، وأنه من غير المحتمل أن يضر النبات.
«طلاء الحليب» هو طلاء مائي غير سام يمكن صنعه من الحليب والحجر الجيري مع إضافة الخضاب كملوّن. وفي بعض الحالات، يخلط البورق مع بروتين الكازين في الحليب من أجل تنشيط الكازين وكمادة حافظة.
استخدم الحليب منذ قرون كعلاج للبشرة والشعر. وقد صرّح مصفف الشعر ريتشارد مارين أن بعض النساء يشطفن شعرهن بالحليب لإضافة مظهر لامع لشعرهن. كما صرحت كيميائية مستحضرات التجميل جينجر كينج أن الحليب يمكن أن «يساعد في تقشير وإزالة الجلد التالف وجعل الشعر أكثر نعومة». ويقول مصفف الشعر داني جيلاكا أن بروتينات الكيراتين في الحليب قد «تزيد وزن الشعر». ويحتوي بعض منتجات الشعر التجارية على الحليب.
يستخدم الحليب أيضًا في حمام الحليب، وهو حمام يستخدم فيه الحليب بدلاً من الماء. وغالبًا ما يُخلط مع هذا الحمام بعض الإضافات مثل دقيق الشوفان والعسل والروائح مثل الورد والزهور النجمية والزيوت العطرية. كما يُستخدم حمض اللبنيك أحد الأحماض الهيدروكسية في حمامات الحليب لإذابة البروتينات التي تُبقي خلايا الجلد الميتة مرتبطة بالجسم.
لا يستهلك النباتيون حليب الثدييات الأخرى لأسباب تتعلق في الغالب بحقوق الحيوان أو المخاوف البيئية مثل تغير المناخ وموت الكائنات بمناطق معينة في المحيطات وإزالة الغابات... إلخ. قد يعترضون على الممارسات التي تحدث في مزارع الألبان مثل ضرورة إبقاء الأبقار الحلوب حبلى أغلب الوقت، وقتل جميع ذكور الأبقار الحلوب تقريبًا (بالتخلص منها بعد الولادة بقليل، وذلك إما لإنتاج لحم العجل أو لحوم البقر)، والمعاملة غير الإنسانية للأبقار الحلوب حيث يتم الفصل بين الأم والعجل بشكل روتيني بعد الولادة بفترة وجيزة، وأيضًا ذبح الأبقار الحلوب بعد انتهاء حياتها الإنتاجية.
أما بالنسبة للأشخاص الآخرون الذين لا يشربون حليب الثادييات الأخرى فهم مقتنعون بأن الحليب ليس ضروريًا لصحة جيدة أو أنه قد يسبب آثارًا صحية ضارة.
ويمتد الأمر أيضًا إلى انتقاد الحكومات التي تُروج استهلاك الحليب والجبن، وخاصةً الولايات المتحدة الأمريكية، فوفقًا لما ذكره دانييل إيمهوف وكريستينا بادراكو عام2019م أنه «منذ سبعينيات القرن الماضي دعمت برامج الدعم للحكومة بثبات زيادة المعروض من الحليب. على الرغم من انخفاض استهلاك الحليب أكثر من نفس الفترة الزمنية [...] يعد الجبن الآن المصدر الأول للدهون المشبعة في النظام الغذائي الأمريكي، حيث يساهم بنحو 9 في المائة». تُطلب الحكومة الفيدرالية من جميع مدارس الولايات المتحدة التي تتبع قانون الغداء المدرسي الوطني الممول اتحاديًا بتوفير الحليب لجميع الطلاب.
يُقال أحيانًا أنه من غير الطبيعي أن يشرب البشر حليب الأبقار (أوغيرها من الحيوانات) لأن الثدييات عادةً لا تشرب الحليب بعد فترة الفطام، كما أنها لا تشرب حليب الثادييات الأخرى. كما أن إنتاج الحليب يستهلك الكثير الموارد، وذلك على أساس أن متوسط التقدير العالمي يذكر أنه يتم استخدام ألف لتر من الماء لإنتاج لتر واحد من الحليب.