Zuppa di pinne di squalo

Lazuppa di pinne disqualodettazuppa di pinne di pescecaneè una specialità dellacucina cinese, popolare sin dai tempi delladinastia Ming. Viene in genere servita in occasioni speciali come banchetti e feste nuziali. Inteso come alimento di lusso, questo piatto è considerato simbolo di salute eprestigionellacultura cinese.
La pratica nota comespinnamentodeglisqualiè necessaria alla preparazione della zuppa ed è stata oggetto di controversie negli ultimi anni, mentre in alcuni settori della società cinese il consumo dell'alimento continua a crescere drammaticamente.Animalistiedambientalistihanno denunciato la pratica come brutale, e l'hanno dichiarata uno dei fattori principali che stanno contribuendo al declino globale di molte specie di squalo.
La costante crescita dell'economia cinese sta tuttavia producendo un considerevole aumento nella domanda di pinne di squalo, mentre l'importanza di questopredatorenell'ecosistemamarino rende la continuazione di questa pratica ancora più grave.
Una zuppa o uno stufato di squalo possono essere ottenuti dapinnedisqualoricavate da una grande varietà di specie. Il trattamento delle pinne prevede la rimozione dellapelle, il taglio in una forma più definita ed un'accurataessiccatura. L'acqua ossigenatapuò essere utilizzata prima dell'essiccaturaper rendere il colore più invitante.
Le pinne in questione sono in particolare lecartilagineepinne pettoraliedorsali. Vengono vendute in due forme: essiccate osurgelate. In entrambi i casi la cottura prevede una fase preliminare di ammorbidimento. Nel caso del prodotto surgelato, esso è generalmente pretrattato e richiede soltanto un'ora di ammollo.
Esistono due tipi di pinna essiccata: quellaintera, che richiede lavoro supplementare, e quellaaffettata.  Il valore nutrizionale della carne è dibattuto: alcuni dichiarano che sia ricca dicalcioeferro, e che contenganoproteinedi alta qualità, altri le assegnano un basso valore nutrizionale.
Le pinne di squalo, come del resto succede per altre specialità delle cucine asiatiche come lazuppa di nido d'uccelloo icetrioli di mare, non hanno un sapore particolare di per sé; la loro fama nasce piuttosto da come sono presentate e da come riescono ad assorbire il sapore degli altriingredienti, oltre che per il fatto che sono considerate rarità e beni di lusso.
Esiste anche un'imitazione dell'originale che in genere è venduta inbarattolidi latta e che viene etichettata come zuppa di squalo. Il prezzo di vendita è di circa 1,50 dollari al pezzo e non contiene pinne di squalo, mavermicellicinesi (spaghetti di grano tenero) tagliati in modo da sembrare pezzi di pinna. Questa zuppa differisce dall'originale per aspetto e colore, ed è spesso preparata inbrododi pollo ed accompagnata a funghi e carne di maiale per aumentare il gusto e migliorare l'aspetto del piatto.
Il piatto è molto famoso inCinaed è venduto neiristoranticinesi di tutto il mondo. Una ricerca condotta in Cina nel 2006 daWildAide dall'Associazione cinese per la conservazione della naturaha evidenziato che il 35% degli intervistati dichiara di aver consumato zuppa di pinne di squalo nell'ultimo anno. Inoltre l'83% dei partecipanti ad un'indagine online condotta dalWWFha dichiarato di averne mangiata una porzione nell'arco della sua vita.
Nei ristoranti diHong Kong, dove la domanda è sempre stata alta, negli ultimi anni sono calati i consumi da parte degli abitanti autoctoni, ma sono aumentati in modo complementare quelli da parte di Cinesi dell'entroterra, a mano a mano che la crescita economica pone questa costosa raffinatezza alla portata della sempre più grande classe media cinese..
In base a statistiche calcolate sul commercio di pinne ad Hong Kong, il mercato sta crescendo del 5% all'anno. L'alto prezzo della pietanza fa sì che essa sia spesso usata per impressionare gli ospiti o per celebrare occasioni speciali. Il 58% degli intervistati dal WWF ha infatti dichiarato di aver assaggiato la zuppa durante una festa o un ricevimento.
Anche se le specie macellate per le pinne sono molte, attraverso i secoli le pinne di alcune sono state identificate come particolarmente saporite e succulente. Lerazzepiù simili agli squali, come ipesci chitarraed ipesci sega, sono state indicate come fornitrici di migliore qualità e le loro pinne sono a volte chiamateilcavialetra le pinne di squalo. In particolare sono molto apprezzate le pinne delRhinobatos albomaculatus. Le specie di squalo più interessate dallamacellazionesono invece losqualo tigre(Galeocerdo cuvier), losqualo mako(Isurus oxyrinchus), losqualo grigio(Carcharhinus plumbeus), losqualo dello Zambesi(Carcharhinus leucas), glisquali toro(Carcharias taurus), losqualo orlato(Carcharhinus limbatus), losmeriglio(Lamna nasus), laverdesca(Prionace glauca) e glisquali volpe.
Le pinne dei pesci sega, che sono in grave pericolo di estinzione, sono
La famiglia fortunatamente è stata inserita tra quelle protette con più impegno dalla Convenzione internazionale sul commercio dispecie a rischio(Convention on International Trade in Endangered Species,CITES) nell'Appendice I, ma a causa delle dimensioni attuali del commercio di pinne di squalo e del fatto che esse sono difficili da identificare tra le altre merci, è poco probabile che il CITES riuscirà ad impedire che questo ingrediente così pregiato venga ancora venduto.
Addirittura un terzo delle pinne importate ad Hong Kong arrivano dall'Europa. LaSpagnaè di gran lunga il fornitore più importante, e vende tra le 2000 e le 5000 tonnellate di questa merce ogni anno. Anche laNorvegiane fornisce 39 tonnellate, eRegno Unito,Francia,PortogalloedItaliane producono una quantità non trascurabile ogni anno. Hong Kong controlla almeno il 50%, e forse fino all'80% del commercio mondiale di pinne di squalo, mentre i maggiori consumatori sonoEuropa,Taiwan,Indonesia,Singapore,Emirati Arabi Uniti,Stati Uniti d'America,Yemen,India,GiapponeeMessico.
In base a quanto dichiarano le associazioni animaliste, la maggior parte del mercato deriva da pinne mozzate a squali ancora vivi, nel processo chiamatofinning.. Visto che il resto del corpo dello squalo è valutato molto meno, l'animale mutilato e spesso ancora vivo è gettato in mare per fare posto a bordo alle ben più pregiate pinne. Una volta nell'oceano, lo squalo immobilizzato è lasciato in balia di altri squali o muore per soffocamento.
L'acclamato documentario del 2007Sharkwatermette a nudo gli abusi della pesca di squalo ed i danni che essa causa agli ecosistemi degli oceani. Ha inoltre scoperto corruzione all'interno di alcuni governi che sostengono le industrie legate alla macellazione degli squali.
Un consumo eccessivo della zuppa può causaresterilitànegli uomini per via del contenuto dimercuriodella carne di squalo.