Spaghetti

Glispaghetti(AFI:/spaˈɡetti/) sono un particolare formato dipastaprodotta esclusivamente consemole di grano duroeacqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda.
Li si distingue da altri formati analoghi, quali ivermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi, vengono trafilati con una sezione (calibro) minore.Allo stesso modo vanno distinti da altri tipi simili di paste lunghe come glispaghetti alla chitarra, essendo questi a sezione quadrata e non processati tramitetrafilatura, ibucatini, i quali risultano cavi, quindi forati al centro e lungo tutta la loro estensione, e lelinguine, di forma appiattita.
Per quanto ogni pastificio adoperi il suocalibro, generalmente, lo spaghetto è il metro di misura di riferimento per pasta lunga a sezione tonda di calibro inferiore o superiore ad esso. Pur con le ovvie varianti a seconda del produttore, il calibro cresce generalmente in quest'ordine: fili d'angelo o capellini (detti anchecapelli d'angelo), spaghettini, spaghetti, spaghettoni, vermicelli e vermicelloni.
La prima attestazione della pastaessiccatainItaliae dell'esistenza stessa dell'industria della pasta si rintraccia nella descrizione dellaSiciliatramandataci dal geografo araboMuhammad al-Idrisial tempo diRuggero II, nelXII secolo.
NelLibro di Ruggero(Kitāb RujārīoTabula Rogeriana) pubblicato nel 1154, al-Idrisi, geografo di Ruggero II diSicilia, descriveTrabia, un paese a 30 km daPalermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmenteed evolutasi dallagănumdi epoca romana,che successivamente prenderà il nome divermicellie in seguito dispaghetti, ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico diitriyya(dall'araboitriyyae a sua volta dal grecoitrion, che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme",nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcuni altri tipi di paste lunghe meridionali, prodotte dalle massaie diPugliae diSiciliae chiamate con il vocabolo dialettaletrijaotria),e che, una volta essiccata, veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area delMediterraneosia musulmano che cristiano, dando origine a un commercio molto attivo, che dallaSiciliasi diffondeva soprattutto verso nord lungo lapenisola italicae verso sud fino all'entroterrasahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.
Verso la fine delXII secolo, i primordiali vermicellisiciliani,grazie agli intensi commerci che l'isolaintratteneva con la parte peninsulare delregno,iniziarono a diffondersi sempre di più adAmalfie aNapolie poi,tra ilXIIIe ilXIV secolo, aSalerno; luoghi in cui, nel corso del tempo, acquisiranno definitivamente il loro aspetto odierno e le tecniche di lavorazione ed essiccazione attuali,nonché il loro contemporaneo nomespaghetti,così come molte delle preparazioni culinarie nelle quali sono tuttora in uso, come i classicispaghetti al pomodoro, diffusisi a partire dalla tradizione gastronomica partenopea.
Durante l'epoca medievale anche leRepubbliche MarinarediPisa,VeneziaeGenova(in quest'ultima tale formato di pasta secca era conosciuto con il terminefideliofidelini)ebbero un ruolo non secondario nella commercializzazione e diffusione dei vermicelli lungo lapenisolae soprattutto nella parte centro-settentrionale di questa, dove le popolazioni locali ebbero modo di conoscere questo prodotto proprio tramite i commerci che i mercanti pisani, veneziani e genovesi intessevano con laSiciliae ilSud Italia.Da un documento pisano del 13 febbraio 1284 risulta che il fornaio Pèciolo assunse un tale Salvius come pastaio "in faciendis et vendendis vermicellis";per giungere fino aMaestro Martino da Comoche, nel suoLibro de Arte Coquinaria, descrive abbastanza dettagliatamente la realizzazione manuale dei vermicelli.
Nello stesso periodo, aGragnano, comparirono i primi grandi pastifici artigianali, i quali ebbero più fortuna rispetto a quelli di Amalfi e Salerno. Gragnano fortificò la sua produzione con l'assorbimento di quasi l'intera fabbricazione amalfitana, che si trasferì in terra gragnanese.Durante quegli anni le classi povere necessitavano delle scorte alimentari per l'intero anno, così, per soddisfare tale bisogno, in quel di Gragnano si ampliò e si perfezionò l'industria della pasta secca su grande scala, realizzata con semole di grano duro macinate in zona e favorita anche, a partire dalXVI secolo, dall'invenzione deltorchio a viteper latrafilaturadella pasta (chiamato innapoletano'ngegno) e di suoi ulteriori derivati sempre più adeguati a tale scopo, nonché alla prima trafilatura dei vermicelli.I terreni gragnanesi erano ideali per la produzione di tale alimento grazie al loro microclima composto da vento, sole e giusta umidità. NelXVII secoloNapoli fu colpita da carestia e questo favorì ancor più il consumo della pasta secca, e in particolar modo degli spaghetti, in tale città.
Agli inizi delXIX secolo, aNapoli, così come in altre zone dellaCampania, prese avvio una prima meccanizzazione nella produzione delle paste alimentari, tra le quali gli spaghetti.
Nell'opera del poeta e commediografo napoletanoAntonio Viviani,Li maccheroni di Napoli, pubblicata nel 1824, compare invece per la prima volta il terminespaghetti(inteso come diminutivo-vezzeggiativo della parola ''spago'') in riferimento a questo tipo di pasta, nome che perdurerà nel tempo, fino all'attualità, e che andrà a sostituire il più genericomaccheroni(omaccaroni), così come il terminevermicelli(che rimarrà in uso quale sinonimo di spaghetti di maggior spessore), nomi con i quali, lo stesso alimento, era apostrofato in fonti letterarie anteriori. In questa stessa opera vengono anche illustrate le diverse fasi della lavorazione di questo formato di pasta.
Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine, gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di soloolio d'oliva,formaggioepepe. Sarà invece tra la fine delXVIIe gli inizi delXVIII secoloche si affermerà l'uso di condire la pasta con ilsugo di pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica, e si ritrova in unpresepe napoletanodatabile agli inizi delSettecento, conservato nellaReggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso.Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Mentre nel 1839Ippolito Cavalcantipubblica la seconda edizione del suo celebre trattato "Cucina teorico-pratica" che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusa tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: "i vermicelli con lo pommodoro" e ilragù napoletano.
Esiste una vasta documentazione fotografica e letteraria che illustra come nei vicoli di Napoli e di altre città dell'Italia meridionale, ancora sino alla fine delXIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani, nonostante laforchettasi fosse già ampiamente diffusa da secoli, ma ciò era in parte dovuto all'abitudine perpetratasi fin dalbasso Medioevodi consumare le paste, e soprattutto gli spaghetti, senzaposate, costume acquisito nei tempi in cui queste ultime non esistevano. C'è da dire anche che le comuni forchette allora in uso avevano solo tre rebbi e inoltre erano piuttosto appuntite, il che le rendeva poco pratiche all'uso.
Tutto ciò aveva anche un risvolto politico, rendendo di fatto improponibile la presentazione nei pranzi ufficiali di quella che già all'epoca era considerata una specialità che, nell'exRegno delle Due Sicilie, era più adatta al popolo che all'aristocrazia, ovvero la pasta.
Fu quindi per volontà diFerdinando II di Borbonee grazie all'ingegno del ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini, che si risolse il problema. Lo Spadaccini introdusse un quarto rebbio e ridusse le dimensioni dei forchettoni allora in uso, risolvendo in tal modo il problema dei maccheroni a corte, che si diffusero anche sulle tavole della nobiltà. Ciononostante l'abitudine di mangiare la pasta con le mani perdurò ancora per parecchi decenni.
Il sostantivo "spaghetto" viene talvolta usato nei confronti di una persona, in funzione di aggettivo, con significato di magro, esile, scheletrico.
Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore a un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo ditrafilaturausato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile inbronzo.
La scelta di una trafilatura rispetto a un'altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.
In Italia vengono preparati secondo diverse e molteplici ricette tradizionali, spesso consalsa di pomodoroe formaggio grattugiato.
All'estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti come ad esempio gli spaghetti al prosciutto, guarniti con fette di prosciutto e senz'altro condimento, oppure glispaghetti bolognese, inesistenti nella tradizione italiana, contenenti una sorta diragù alla bolognese.
Alcuni esempi di ricette della tradizione italiana a base di spaghetti sono: