Халва

Халва́(отараб.حَلَاوَة‎х̣аля̄ва— «сладость») —восточная сладостьиз взбитой спенообразователемкарамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семянмасличных культур(подсолнечник,кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %. Халвой также называют и другие виды сахаристыхкондитерских изделий.
Тремя основными компонентами халвы этого типа являются:
В промышленном производстве в России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служатсолодковый кореньимыльный корень(кореньколючелистника), могут использоваться также кореньалтеяияичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок:ванильлибованилин,какао-порошок,шоколад,фисташки. В качестве эмульгатора используютлецитин, антиокислитель —аскорбиновая кислота.
Тахинная(кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.
В Восточной Европе (Беларусь, Казахстан, Россия, Украина, Молдавия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотыесемена подсолнечникакондитерских и масличных сортов. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной. В случае изготовления из кондитерских сортов семян подсолнечника халва не имеет привкуса подсолнечного масла, имеет более высокую стоимость, но выше ценится за свои вкусовые качества.
Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённогоарахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователь.
Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов:кешью,миндаль,фисташки.
Изготавливается из пшеничной, кукурузной или рисовой муки, сахара и сливочного топлёного масла.
Распространена вУзбекистане, наБалканах(например, в Болгарии), вАрмении, вАзербайджане, в Дагестане, в Чечне и в Индии.
См. также:Альба,Халвайтар.
Характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш
На Востоке в странах Азии халву принято подавать на стол вместе с горячимчаемкакдесертпосле приёма основных блюд.
Халву отщипывают небольшими кусочками пальцами руки и помещают на язык, но не проглатывают, а наслаждаются её вкусом, дожидаясь, пока она тает во рту, и лишь затем запивают чаем.
Вевропейскойтрадиции халву употребляют обычно во время чаепития также небольшими порциями с помощью чайной ложки.
Производство халвы можно разделить на два вида:• ручное;• автоматическое (промышленное).Главное отличие состоит в процессе вымешивания халвы. В промышленном производстве (такой способ дешевле и экономичнее) процесс вымешивания происходит автоматически при помощи оборудования, и в этом случае халва имеет более однородную структуру и более высокую плотность, при делении на части значительно крошится. В случае ручного вымешивания халва получается более воздушной и с ярко выраженными волокнами карамели, при делении почти не крошится и делится вдоль пластов, образованных карамельными волокнами, однако такой способ производства стоит дороже. Ручное вымешивание выполняется руками или специальным инструментом в виде весла и заключается в многократном раскатывании и складывании халвы, пока она находится ещё в горячем и податливом, пластичном состоянии.
Для производства любого вида халвы используется пенообразователь, который является обязательным компонентом, потому что смешатькарамельи халвин (перетёртые ядра орехов или семян) без него не получится из-за особенностей этих двух составляющих.