Pizza

Lapizzaest unerecette de cuisinetraditionnelle de lacuisine italienne, originaire deNaplesà base de galette depâte à pain, garnie principalement d'huile d'olive, desauce tomate, demozzarellaet d'autres ingrédientset cuite aufour. Platemblématiquede laculture italienne, et de larestauration rapidedans le monde entier, elle est déclinée sous de multiples variantes. « L'art de fabriquer despizzas napolitainesartisanales traditionnelles par lespizzaïolosnapolitains » est inscrit aupatrimoine mondial de l'UNESCOdepuis 2017.
Selon lelinguisteAlain Rey, le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de «fouace, galette » dès997, en latin médiéval, dans un document d'archive de lacathédrale de Gaeta; il apparaît en 1535 ennapolitaindans l'ouvrageRimario, deBenedetto Di Falcoet, à partir de 1549, en italienflorentin. Il est spécialisé dans son sens actuel depuis1570. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer, et il existe plusieurs hypothèses à ce sujet : G. Princi Braccini propose commeétymonun motgotiqueoulongobard,bizzo(haut allemand), « morceau (de pain), bouchée, fouace » ; R. Giacomelli y voit comme origine le grec vulgairepitta, « fouace »(qui aurait donnépitaen grec moderne).
Jusqu'à l'introduction de latomate(un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin duXVIIsiècle, la « pizza » d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui : elle se présentait sous différentes formes et différents types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures, mais s’élargissait aux modes de cuisson (au four ou poêlée dans l'huile).
Lapizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitainLo Cunto de li cuntideGiambattista Basile, publié en 1634. Ce texte précise qu'elle se décline enpizzellasucrée réservée à la cour et enpizzellasalée, sorte de casse-croûte d'extérieur, roboratif,matefaimambulatoire réservé au petit peuple.
La tomate étant de la même famille que labelladonetoxique, ses fruits ne sont d'abord pas considérés comme comestibles (la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit est utilisé en médecine) avant le début duXVIIIsiècle en Italie, si bien que seule existe initialement lapizza bianca(« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ousaindoux, herbes) qui est devenue un metsplébéien. Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché.
Lapizza biancaest progressivement détrônée par lapizza rossa(« pizza rouge »), pour partie, parce que la première,« trop proche des multiples cousines que compte l'Italie, ne permet pas d'étendre le rayonnement de Naples en l'intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ». Mais c'est plus probablement à l'épisode de la création de lapizza Margherita(pizza aux couleurs de l'Italie, créée en hommage à lareine Marguerite de Savoie, lors d'un voyage à Naples) que l'on doit l'explication de cette substitution.
La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l'émigration massive italienne (26 millionsd'Italiens s'expatriententre 1850 et 1900), et devient un véritable étendard symbolique de leur nation.
Dans la seconde moitié duXIXsiècle, des médecins hygiénistes telsErrico De Renzi(it), Achille Spatuzzi et Luigi Sommaqui s'intéressent à l'alimentation dupopolo minutonapolitain, classent la pizza parmi l'un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884,Matilde Seraoécrit:
C’est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût) qui permit le développement d'un phénomènequi pouvait s'enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographiqueet dont la population souffrait d'une extrême précarité.
La lexicographie suit, d'une manière objective, l'évolution du motpizza— terme universel aujourd’hui ; les Italiens utilisaient également les motsfocaccia,schiacciata,stiacciata. C'est seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale que le terme « pizza » se diffusera en Europe et dans le reste du monde.
En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrageposthume, définit la pizza comme un nom générique de toutes les formes de tourtes, defocacciaetschiacciata, et pour les distinguer, il énumère les principales :pizza fritta, pizza a lo furno co' l'arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta.
En 1797, l'abbéFrancesco D'Alberti di Villanovapublie àLucquesunDizionario universale critico della lingua italiana, où seul le termefocacciaest précisé, et dans une seconde édition de 1804 apparaît le mot « pizza », défini comme une sorte de mets ou une espèce defocaccia.
Dans lesannées 1850, labottega del pizzajolo— qui sera définie comme pizzeriaquelques décennies plus tard dans la lexicographie — devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco de Bourcard dansUsi e costumi di Napoli. En 1847, l'ouvrage d'Emanuele Bidèra,Passegiata per Napoli e Contorni, décrit également labottega del pizzajuoloavec despizzeornées de mozarelle (ova bianchissimedans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.
Le Corricolod'Alexandre Dumasparle plutôt de « pizza-jolo » ambulant qui, l'hiver, vendait la pizza et en été se transformait en vendeur de pastèque (cocomerodans le texte) : il énumère aussi différentes sortes de pizzas et évoque son aspect économique qui, pour deux sous, doit rassasier toute une famille.
Les dictionnaires qui paraissent à Naples après l'unité de l'Italiecontinuent de définir la pizza comme une focaccia ouschiacciata. Enfin, en 1905, dans leDizionaro Modernod'Alfredo Panzini, la pizza est définie comme le nom vulgaire d'un mets napolitain très populaire, et apparaît également pour la première fois le terme de pizzeria qui définit un commerce où se préparent et se consomment pizzas et autres mets napolitains. LeZingarellide 1922 la dit d'étymologie incertaine et le motpizzaioloexpliqué est celui qui fait et vend la pizza à Naples. Dans leGlossario latino-italianode 1944, de Pietro Sella, le motfocacciaest dit en napolitainpizza.
Enjuin 1889, le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria de lasalita Sant'Anna di Palazzo, dite aujourd'huiPizzeria Brandi, décide de baptiser« Margherita » une pizza à base demozzarella, debasilicfrais et de tomates (les couleurs du drapeauitalien: vert, blanc, et rouge), en l'honneur de lareine Margueritevenue à Naples à l'occasion de l'inauguration des travaux duRisanamento. En appréciant une spécialité locale notoirement plébéienne, à sa manière, la reine renforçait les liens entre leroyaume d'Italieet le peuple napolitain ; et la pizza devint, ainsi, encore plus populaire parmi les Italiens.
Depuis2008, lapizza napoletana(à ne pas confondre avec la variété aux anchois appelée en France « pizza napolitaine » ; à Naples,pizza Romanaet ailleurs en Italie,pizza napoletanaoupizza Napoli) est une « spécialité traditionnelle garantie » (specialità tradizionale garantita).
Le25 mars 2011, est officiellement déposée une demande de candidaturepour l'inscription deL'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani(l'art traditionnel despizzaiuolinapolitains) sur laliste du patrimoine culturel immatériel de l'humanitéde l'Unesco. Le7 décembre 2017, l'UNESCO annonce que ce savoir-faire culinaire entre au Patrimoine immatériel de l’humanité.
Alfonso Pecoraro Scanio, ministre italien de l'Agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'Unesco, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.
La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite auJournal officielitalien enmai 2004.
Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l'un des symboles de lamondialisationet de la standardisation de la nourriture des populations.
Enitalien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le motpizzadésigne, dans lalangue italienne, le boîtier contenant une pellicule defilm(et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse.
Le choix dans les produits agricoles employés (fromages,huile d'olive,légumes,farines de céréales,etc.) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.
Par exemple pour la pizza Margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de lamozzarellaécrasée avec les mains, une ou deux feuilles debasilicfrais, un soupçon d'huile d'olive, au four, et à consommer rapidement.
Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine, en revanche, utilise la pâte à pain très épaisse et moelleuse, fournissant ainsi davantage desucres lents, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage, comme lapizza de Chicago, un style de pizza originaire de cette ville.
Certainspizzaïolosse livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent lapâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse — cela sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est unartqui s'apprend et s'entraîne, éventuellement à l'aide de pâtons en plastique siliconé. Les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait surtout enItalieet auxÉtats-Unis.
Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en1998,2001et2002, ou le Franco-Espagnol Fabian Martin, triple champion du monde (qui tient deux établissements, un établissement àLlívia, dans laprovince de Géroneet un autre àBarcelone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.
Depuis 2009, on autorise désormais l'utilisation d'unsubstitut de fromage, leLygomme, inventé parCargillqui est critiqué en raison de sa dimension «malbouffe».
En 2021, la qualité des pizzas industrielles jambon/fromage n'est pas brillante, y compris pour celles qui portent un label bio. Les références bio contiennent moins d'additifs, mais les références conventionnelles sont mieux garnies. L'origine des produits est rarement ou vaguement indiquée. Les teneurs en sel, en acides gras saturés, sont souvent peu compatibles avec une alimentation équilibrée. Y mettre le prix n'est pas une garantie de meilleure qualité. Globalement, il vaut mieux réaliser les pizzas soi-même, possiblement à partir d'une pâte à pain achetée en boulangerie.
La pizza est une recette facile à préparer à la maison, simplement à la main, ou en utilisant des produits achetés dans le commerce (pâtes à pizza déjà prêtes) ou déjà confectionnées (même surgelées).
Elle est également, bien sûr, consommée au restaurant (appelépizzeriaquand la pizza est le produit unique ou principal de la carte), livrée ou à emporter, mais aussi dans les chaînes derestauration rapide(Pizza Hut,Speed Rabbit Pizza,La Boîte à Pizza,Domino's Pizza,Pizza Delightau Canada) et même pardistributeur en libre service.
En 2014, la France était le2pays au monde consommateur de pizzas, avec 10kgpar an et par habitant, derrière lesÉtats-Unis(13kg), mais devant l’Italieet l’Allemagne, ce qui générait un chiffre d’affaires annuel de près de 5,52 milliards d’euros, l’Hexagone comptant alors plus de 21 000 unités de restauration commerciale spécialisée dans la pizza.
Créée dans lesannées 1950par le boulanger Luigi Dell'Amura, lapizza al metro(it)est une pizza longue d'un mètre originaire de lapéninsule de Sorrente. EnCampanie, la pizza peut prendre la forme d'unetourte, telle lapizza di scarola. Lapizzettaest, quant à elle, une petite pizza souvent servie comme hors-d'œuvre (antipasti).
Lapizza au chocolat, ou aux pommes (sucre cannelle) est une variante sucrée qui peut se consommer comme dessert.
Selon une étude épidémiologique, parue en2003, dans la revueInternational Journal of Cancer, la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certainscancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39%, ceux de l'œsophagediminuent de 59%et ceux ducôlonde 26%.
L'enquête a été faite par l'Institut pharmacologique de Milan auprès de 3 315Italiensatteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d'un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d'autres affections.
Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plutôt sain, la versionitaliennedurégime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de latomate(riche enantioxydants), mais aussi, en tant qu'aliment complet, riche enhuile d'olive, fibres, divers légumes, fruits, olives, farine et protéines.
À l'issue d'un débat qui a eu lieu en 2011 aux États-Unis, les élus américains ont considéré que la sauce tomate sur la pizza pouvait être comptée comme un légume.
Dans le cas des pizzas transportées dans uncarton à pizza, il y a un risque de contamination de la pizza par les huiles minérales et autres contaminants contenus dans le carton s'il est recyclé.