Gastronomía de Marruecos

Lagastronomía de Marruecoses el conjunto de platos e ingredientes que se consumen en el país deMarruecos. Lagastronomíamarroquí se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los pueblosbereberes,moriscos,Oriente Medio,mediterráneoyAfricano. La cultura culinaria de Marruecos cubre no sólo los alimentos sino también las tradiciones culinarias como eldyafa(una especie debanquetemarroquí).
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otrascocinas del Magrebpero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de lacocina turca(debido a que elimperio otomanono llegó con sus dominios al territorio del actualMarruecos). Es una cocina familiar: unproverbiomarroquí dice:Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm, “durante la comida, no se habla” (ما كاينش الكلم على الطعام). Su rasgo principal es el uso de lodulcey losaladocomo por ejemplo labastela(بسطيلة المغربية) ,cuscus con verduras y tfaya), lo que la acerca a las cocinas de Extremo Oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de lacocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera.​ Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
La cultura indígena en Marruecos es bereber y en la actualidad continúan siendo un 21% de la población. En el año 683 Marruecos fue invadida por losárabesy ellos continuaron laconquista hasta la península ibérica. Esta invasión hizo que la cocina marroquí tuviera influencias del mediterráneo gracias a su intercambio con laGastronomía de al-Ándalus
Según ciertos autores estudiosos​ de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran en cuatro platos básicos: elcuscús(elaborado consémolade trigo) y que participa en muchos platos marroquíes, labasteladenominada también 'pastilla' o 'bastilla', elmechuidecorderoy el cuarto es eldjej mcharmelpreparado con carne de pollo, limones encurtidos (حامض لمرقد) yolivas. De todas formas los ingredientes disponibles se encuentran englobados dentro de la cultura islámica y sus normas dietarias.
La cocina marroquí comparte muchos elementos en común con lacocina mediterráneay por esta razón abundan lasverduras, una de las verduras favoritas durante los meses de verano es laberenjena(zaalouk). Losajosmarroquíes son pequeños (touma) y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que aquellos que proceden de Europa y se usan con abundancia en muchos platos. Lasensaladaspueden sertaktouka, de verduras cocidas, o con hojas delechugafrescas yaliñadas. Una de las ensaladas más populares se elabora contomates,cebollasy atún. Entre las frutas se encuentran loscítricos, destacando loslimones(forman parte de un ingrediente muy marroquí como son loslimones encurtidos). Losfrutos secos(en especial losdátiles: alimento de los pueblosnómadasy de los que se han caracterizado treinta variedades​) Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea. La cocina marroquí emplea también diversas preparaciones deaceitunas, en platos como elmeslalla, como en ingredientes de algunostajines, en ensaladas. Se emplea elaceite de olivaaunque en algunas zonas del sur se suele emplear el aceite extraído de las nueces delargan(se emplea en los desayunos denominadosamlou').
Loscerealesse emplean frecuentemente en forma depan(Ksraokhboz) que en su gran mayoría es unpan de pitaque acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. Uno de los más populares es elRghaif. Elbatbotees un pan que se sigue cocinando en los hornos:ferrah, elKhobz de Dar(pan de casa), elbaghrirque es una especie decrêpe(elaborado consemolinaylevadura) muy celebrada en losdesayunos. Otros panes son elharsha. Uno de los platos del ramadán es elSfouf. Existen, no obstante, algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como elcafé.
Elcuscús,conocido en Marruecos comosucsuforma parte de lacomida típicade la gente y etnias de Marruecos, su nombre originario esksuksu(كسكس) , se trata de unas pequeñas bolas desemolinaque se cocinan al vapor en recipientes especiales denominadosalcuzcuceros(Borma). Es unalimento básicoy de bajo coste que se encuentra en muchas partes de lascocinas del Magreby que por popularidad se asocia fácilmente con la cocina de Marruecos. Se asocia alalmuerzofamiliar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Los platos con cuscús suelen estar acompañados deverduras, carne y pollo. Existen muchos platos concuscúsque poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera. En la religión judía el cuscús es una comida típica en las comidas de viernes también conocidas como comidas de shabat.
Entre lascarnesmás populares en la cocina marroquí se encuentra elcorderoy, en gran medida, lasaves de corral; en especial el pollo y la gallina: entre los platos más famosos está eldjej msharmaly elpollo quadra.  Es menos popular la carne devacas. La carne se suele preparar estofada. Lostriderellenos de carne de pollo, laskedra touimiaque son una receta tradicional para cocinar laspalomas(conguisantes, cebollas, pasas y almendras). Existen carnesmarinadascomo elkhli'3(generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. La carne picada okhelea(similar albastourmaturco). Elmashwies una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en unabarbacoahecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar dekwah(kebap con los hígados del cordero). Otro plato de cordero es elcordero m'rouzia. Un plato típico de carne en la ciudad deMarrakeches eltanzhiyyay posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas decarbón vegetal. Uno de los más conocidos está elbriouates.
Entre losovoproductosse tienen diversas opciones. En los zocos suelen vendersehuevos duros(vendidos en una solución salina concominomolido). Los platos en los que se emplea son latafaya, elmasquid bil beid(mezcla de cordero y huevos duros), eldjej mefenned(pollo asado con clara de huevo).
Elmariscoy elpescadoes más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte. Existe unamarinadatípica marroquí denominadasharmoolaque se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar enzumo de limónysal. Un plato elaborado enFezes el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles (de pecesalosedel ríoSebou). En algunas comunidades relacionadas con lossefardíesse elabora un cocido denominadodafinaacompañado conlimones confitados(حامض لمرقد). Uno de los platos de pescado es eltagra.
Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como lamenta, lasolivasde Meknes, lasnaranjasy loslimonesde Fez proceden de los cultivos locales. Se ofrecen las especias en loszocos.
Las especias más comunes en los platos marroquís son elcinies decir lacanela(algunas variantes como lakarfaque es lacinnamomum lauri), elkamoun(comino),karkoum(cúrcuma),skingbir(jengibre),el bsar(pimienta negra),felfa hlouwa(pimentón),nafaaohabbt hlawaes lasemilla de anís,jinjelanson las semillas desésamo,kasbour(coriandro),zaafrane beldi(azafrán) ymenta.  Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadasRas al hanut(Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). Laharîssaque es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas lascocinas del Magreby que es originaria de lacocina de Túnez, el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas decominoycoriandro.
Elcilantroo también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele echarse al final de la cocción de los alimentos, sobre todo en los tagines. Tanto como elcilantroen grano mediante sus semillas se emplean más como incienso. Eszataares muy usado en algunos platos. Los aromas de agua, como puede ser elagua de rosas(zhaar), se emplea en diversospostres. Una de las aguas aromatizadas procede de flores del naranjo (elagua de azahar(ma ward).
Existen algunosproductos lácteostípicos de Marruecos, entre ellos se encuentra elzebda(mantequillafresca) زبدة que transliterada esZibdahposee un sabor extremadamente pungente. No debe ser confundido con elsmen. En algunos casos se emplea una mantequilla de aromas rancios denominadaboudra.  Elleben(suero de leche) es muy apreciado entre las tribusbereberes. Esb'raïbes una bebida con leche yalcachofa. En las regiones colindantes a Tánger y Tetuán en el norte de marruecos (región ghomara) es muy popular también el queso fresco.
Las técnicas culinarias de la cocina marroquí son muy similares a la de cualquier cocina mediterránea, con una mezcla de técnicas de tribus del desierto.
Uno de los elementos más indispensables para la elaboración de estofados es eltayín, se denomina por igual al instrumento de cerámica empleado, que al plato guisado en él: que suele ser un estofado de carne de cordero o de pollo. Otro instrumento de barro muy empleado es eltangiaen el que se elaboran loscocidos. El cuscús se cocina en unascuscuseras(Quadra wa alkaskas) que tiene dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua y el superior para cocinaral vaporel cuscús.
Algunos de los utensilios frecuentes en las cocinas marroquíes tradicionales son elghorbalque es una especie decriba, así como elchtatoque es una criba con agujeros de mucho menor tamaño. Entre los recipientes se encuentra elmaqlaque es una especie desarténde cobre. Elquardao eltanjirson ollas de mayor o menor tamaño que participan en la elaboración de diferentes guisos.
El empleo deaceites vegetalestal y como elaceite de olivaes muy frecuente en la cocina. También se emplea elsmenque es una especie demantequilla clarificadade cierto aroma rancio característico. Sin embargo es muy frecuente el uso delaceite de oliva, no obstante en algunas partes se emplea elerguénque es un árbol que sólo crece en la zona deEssaouira(Suroeste de Marruecos) sus frutos se tratan como lasaceitunasy de ellos se obtiene unaceite vegetalcon sabor amantequillayavellanasconocido por sus virtudes regeneradoras. Este aceite se emplea para freír alimentos y frío como aliño deensaladas.
En la cocina marroquí se puede encontrar una ejecución más o menos homogénea en la preparación de ciertos platos. Las tres grandes capitales: Fez, Tetuán y Marrakesh tienen no obstante desarrolladas sus propias variaciones. Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo laHariraque se sirve todos los días durante el mes deRamadány es el plato con el que se rompe elayuno, suele ir acompañada dedátilesochebakia(postre típico). Existen platos muy típicos como laBissaraque es un puré de habas, muy referenciado en los refranes populares en los que se menciona: "es tan pobre que sólo come bissara". El plato marroquí por excelencia es laPastilla de pichón. En la categoría de los entrantes se tiene elZaaluk de berenjenas(llamado también "caviardeberenjenas", nombre que indica su exquisitez).
Existen lostayín, se menciona así tanto al recipiente como al contenido, todas las recetas preparadas en este recipiente se denominanTayín, existen muchas variedades y por eso se les denominaTayín de cordero, este plato tiene la combinación exótica de lodulce(aportado por las ciruelas secas) y lo salado (proveniente de la carne). El empleo de dátiles se puede encontrar en una sopa denominadahariraque suele comerse durante los periodos del ramadán, al finalizar este periodo se ofrece a los niños elmouloud(cumpleaños de Mahoma); los dátiles se pueden encontrar en los tajines.
EnMarrakechse suele preparar por los hombres eltangiacuando llega un visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha cociendo durante cerca de cinco horas, fuera de Marrakech se prepara enolla, contiene cordero,jengibre,laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos marroquíes ellimón encurtido, confitado con sal es uno de los ingredientes más importantes y se conserva durante muchos meses.
Entre las salsas más comunes de la cocina marroquí se encuentran elmqallique es una salsa de color amarillo que empleaazafrányjengibretodo ello mezclado con aceite de oliva; elmhammarque es una salsa roja a base depimientocominoymantequilla; elqadraque es una mezcla desmenconverduras,almendrasygarbanzos; elmsharmalque es una salsa a base de azafrán y aceite de oliva. Las salsas marroquíes se pueden agrupar en dos colores: rojas (mhammarymsharmal) y amarillas (mqalliyqadra). Se sirven en algunos platos y les proporcionan la denominación, por ejemplo el 'pollo al mhammar', el afamado 'Djej msharmal' (pollo al msharmal),
Se suele tomartécinco o seis veces al día, servido con la l'barrade: una especie deteterade acero inoxidable empleado para verter el té en los vasos. El té que se bebe en Marruecos es una combinación deté verdeconmenta(denominado a veces en España como 'té moruno'), este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar, se bebe por la mañana, después de las comidas, a cualquier hora. Hay ocasiones en los que se aromatiza el té conchiba(absenta). El té es un placer que no se rechaza jamás. En algunas ocasiones se sirve acompañado demsemmenque son una especie decrêpeselaborados deharina de maíz,amlouque es una pasta de almendra coaligada con miel.
Otras bebidas a base delecheson: ellebencompuesta deleche agriaque se consume muy fría, a veces se bebe leche perfumada contomilloymiel. Loszumosabundan en el país, en especial elzumo de naranja, se consume también laleche de almendras(muy similar alajoblancoespañol). En el terreno de las bebidas alcohólicas Marruecos tiene alguna producción devinosen la región deMequínez. Es común en algunas localidades con influencia judía elMahiaun licor dehigosde origen sefardí.
Lospostresmarroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominancuerno de gacelay que sirve de base para muchos dulces. En ellos abundan losdátilesy lamielcomo edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado con otras gastronomías del Magreb, algunos autores​ opinan que es debido a la gran producción de fruta en este país. En el ramadán es muy popular lashebbakiya.
Es muy popular entre los niños elseffaque se trata del cuscús (o devermicelli) endulzado con azúcar glasé y servido concanela. Undónutmuy popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es elsfenzh: los marroquíes lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos salados que pueden encontrarse son: elwarqa, eltridservido con un vaso delechees denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se dice era uno de los favoritos delProfeta, y elbriwatque son pequeños pasteles rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso debanquetes: pueden ser en forma de triángulos o de cigarros. Los popularescuernos de gacela. Una de las tiendas más comerciantes del Rabat en negocio de postres y grasas es "Morci's breakfast".
Elpansuele hacerse en los hornos que hay en casa y rara vez se compra en unapanadería. El número de recetas típicas de Marruecos no es muy grande debido a la costumbre de transmisión oral de las recetas de madres a hijas. No existe costumbre de la lectura de libros de cocina, y ello es debido a la existencia anterior de grandes trazas de analfabetismo en el sector femenino. Es muy frecuente recibir como consejo al contarte una receta decir que "Tus ojos son la balanza".
Suelen hacerse tres comidas por día:desayuno,almuerzoycena. Los habitantes de Marruecos suelen acudir a lossouqs(zocoso mercados callejeros), uno de los más conocidos es el de laPlaza Jamaa el Fna, en el que se pueden comer "bocadillos" (palabra heredada del español) deensaladaa todas horas. Desde los años 1990s se van abriendo en diferentes partes de Marruecos tiendas donde se ofrecen productos lácteos y "bocadillos", estas tiendas se denominanmahlabas.
La comida es un actohospitalarioy cuando se invita a comer a un viajero es un acto formal de gratitud. Se le suele reservar una de las mejores posiciones en lamesa. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negación fuerte por parte del visitante se considera un acto rudo.
Con la excepción del cous-cous que suele comerse habitualmente con cuchara, los marroquíes suele comer con los tres dedos de su mano derecha. El pan suele ocupar la posición receptáculo de verduras, carnes, etc.
Elcuscúses uno de los elementos más comunes de Marruecos y más conocido posteriormente. Los mercados, los almacenes y los restaurantes deEuropatienen bastante muestras de esta cocina, especialmente enFranciay poco a poco enEspaña.