Focaccia

Lafocacciaest unpainde forme plate et cuit au four. Originaire d'Italie, malgré les apparences, elle n'est pas liée à lapizzamais le style et la texture sont similaires. Elle est également considérée comme la version italienne de lafougasse. Elle peut être agrémentée d'autres ingrédients. Elle est généralement assaisonnée avec de l'huile d'oliveet dusel, et parfois desherbeset éventuellement agrémentée d'oignon, defromage, deviandeou delégumes.
Elle se mange à toute heure, seule ou aveccharcuterieet fromage ou, comme àGênes, avec lecappuccinoaupetit déjeuner.
Dans laRome antique, unpanis focaciusest unpain platcuit dans l'âtre. Le terme dérive dulatinfocusqui signifie « foyer », « endroit pour cuire». Enitalien,focacciase prononce/foˈkattʃa/.
La recette de base pourrait être d'origineétrusqueougrecque antique; de nos jours, elle est associée à la cuisine deLigurie.
Commun à tous les peuples antiques, cet aliment à base de farine, d'eau et de levure était très populaire chez lesÉgyptiens,Phéniciens,Carthaginois,GrecsetRomains. Il pouvait être assaisonné d'huile d'olive, d'herbes, demielet être farci de fromage et autres aliments.
La focaccia est unpain plat. Sapâteest similaire à celle de lapizza, constituée defarine de blé, d'huile, d'eau, de sel et delevure. Typiquement, elle est roulée ou pressée à la main en une couche épaisse de pâte et cuite aufour. Les boulangers percent souvent le pain avec un couteau afin de l'empêcher de faire des bulles à sa surface.
En général, avant la cuisson, des puits sont également créés à la surface de la pâte, avec les doigts ou le manche d'un ustensile. Afin de préserver l'humidité du pain, de l'huile d'oliveest badigeonnée sur la pâte, à la main ou à l'aide d'un pinceau. Dans le nord de l'Italie, dusaindouxest parfois ajouté à la pâte afin de lui donner une texture plus douce. La focaccia peut être consommée à part, servir de base pour une pizza ou comme pain à sandwich.
Elle est plus riche enmatières grassesque le pain, mais moins assaisonnée qu'une pizza. Elle s'étale souvent à la main sur des plaques rectangulaires et se trouve souvent enboulangerieou dans lesfocaccerie.
La tradition s'étendant, les différents dialectes et ingrédients locaux ont résulté en une grande variété de pains (voire de gâteaux).
La focaccia comporte de nombreuses variantes en Italie, comme lafocaccia alla genovese, originaire deGênesou lapinsatrouvée dans leLatium. Du fait du nombre de petites villes et villages le long de la côteligure, la recette de la focaccia est fragmentée en de nombreuses variantes, depuis la focaccia deCamogli, dure comme dubiscuit, à celle deVoltri, douce. L'une des plus extrêmes est lafocaccia con il formaggiodeRecco, près deGênes, qui ne comporte aucune ressemblance avec les autres à part le nom. Il s'agit d'une fine tourte comportant un remplissage de fromage et de laitcaillépris en sandwich entre deux très minces couches de pâte, à manger très chaude.
Dans lesPouilles, lafocaccia alla baresedeBariest épaisse et très moelleuse grâce à lapomme de terrequi remplace une partie de la farine. Elle est commune dans les provinces de Bari,Brindisi,LecceetTarenteet se rencontre en trois variantes courantes : la focaccia classique avectomatesfraiches etolives, la focaccia de patates avec des tranches fines depommes de terreet la focaccia blanche avec des grains de sel et duromarin.
EnCalabre, lafocaccia alla messinesedeMessineprésente deux couches de pâte farcies avec graines desureau, anchois et oignons. Dans leBasilicate, elle est farcie avec tomates,mozzarella,artichauts, olives,champignons,pecorinorâpé etpiment.
EnToscane, appelée aussiciacciaouschiacciata, c'est une pâte à pain à l'huile d'olive.
EnSicile, on la garnit d'anchois, descaroleet de fromage. Lapizza sicilienneet lapizza bianca(« pizza blanche ») romaine sont parfois considérées comme des variantes de la focaccia.
Certaines variantes utilisent despoivrons, desoignons, desauberginesou d'autres légumes.
Des variantes régionales sucrées existent également, comme lafocaccia dolce(« focaccia douce »), populaire dans certains endroits du nord-ouest de l'Italie et enOmbrie, où elle est un dessert constitué d'une focaccia de base saupoudrée de sucre ou contenant du raisin, du miel ou des ingrédients similaires. EnVénétie, lavenetaest un gros pain sucré parfumé à l'orangeou aucitron. En Ligurie,di Lerici, comporte des amandes, desfruits confits, desraisins secset dumarsala. Dans lePiémont,di Chieriest une préparation complexe à base de farine, lait, beurre et sucre.
EnBourgogne, la focaccia s'appelle « foisse » ou « fouaisse ». EnCatalogne,ProvenceetLanguedoc, il s'agit de lafogassa. Plus généralement enfrançais, on trouve le terme «fougasse».
L'inuliatacorse, consommée à Ajaccio durant lasemaine sainte, est une variété de focaccia préparée elle aussi à l'huile d'olive mais sucrée.
EnArgentine, elle est consommée sous le nom defugazza, dérivé defugàssadans leliguredes immigrés. Enespagnol, elle se nommehogaza.