جبن البيتزا

يشملجبن البيتزاعدَّة أصناف وأنواع منالأجبانومنتجات الألبانالتي أُعِدَّت وصُنِّعت للاستخدام خصِّيصاً فيالبيتزا. وتشمل هذه الأخيرةالجبن المُّصنَّعوالمُعدَّل مثل أجبانموتزاريلاالمُصنَّعة وأنواع الموتزاريلا الطبيعيَّة. كما يمكن أن يُشير المُصطلح أيضاً إلى أي نوع من الجبن المناسب للاستخدام على البيتزا.يُعدُّ جبن موتزاريلا الأكثر شعبية من ناحية الاستخدام في إعداد البيتزا (وهو ما يُمثِّل حوالي 30%)، يليه كل منالبروفولونيوالتشيدروالبارميجيانو ريجيانو.وغالباً ما يُستخدَم جبنإمنتالوبيكورينو رومانووريكوتاكزينة، كما يُنتَج الجبن المُصنَّعبشكل كثيفخصِّيصاً للبيتزا.يتم تجميد بعض أنواع جبن البيتزا المُنتجَة بعد تصنيعها وشحنها مُجمَّدة.
يُصنَّع الجبن المُخصَّص للبيتزا للحفاظ على خواص مثالية من ناحيةالتسميروالانصهاروقابلية التمدد ومحتوىالدهونوالرطوبة. وجدت العديد من الدراسات والتجارب التي تم خلالها تحليل تأثيرالزيوت النباتيةوعمليات التصنيع والتخمير،تغيُّر طبيعةبروتينات مصل اللبنوتغييرات أخرى تهدف إلى إعداد جبن بيتزا مثالي واقتصادي.في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي لمنتجات جبن البيتزا بـ2 مليارجنيه إسترلينيفيالولايات المتحدةو200 مليونجنيه إسترلينيفيأوروبا، وفي عام 2000 زاد الطلب على المُنتَج في أوروبا بنسبة 8% سنوياً. استمر الاتجاه إلى الإنتاج والاستهلاك المُطرد لجبن الموتزاريلا وجبن البيتزا فيالعقد الأول من القرن الحادي والعشرينفيالولايات المتحدة.
يُعرِّفالمعجم الدولي للأغذية والطبخ(بالإنجليزية:International Dictionary of Food and Cooking)‏ جبن البيتزا بأنه «جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر...» والتي«... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...».معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.قد يُفتَّت الجبن المُخصَّصللبيتزا المُجمَّدة، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزاأو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل «جبن البيتزا».بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبةبنسيجأكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقلتحللاً.
يُعتبر جبن الموتزاريلا هو جبن البيتزا الأكثر شعبية على الصعيد العالمي.ومع ذلك، تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدمَة في الولايات المتحدة وحدها.ويأتي جبنبروفولونيفي المرتبة الثانية من حيث الشعبية.ويُمكن خلطجبنة تشيدرمع جبن الموتزاريلا للحفاظ على التعلك.كما يُمكن إضافة جبنبارميجيانو ريجيانوالمبشور إلى الجزء العلوي من البيتزا، وهو لا ينصهر في الغالب جيداً عند طهيه.يتم إنتاج مجموعة متنوعة من أجبان البيتزاالمُصنَّعة، بما في ذلكنظير الجبن، ويُعتبرجبن بروفلمثالاً على هذه النظائر. تشمل أجبان البيتزا الأخرىجبن إمنتالوبيكورينو رومانووريكوتاالتي تُستخدم فيالكالزونكزينة.
قد تُخلط العديد من الأجبان فيما بينها في تركيبة واحدة، ولكل منها خصائص مُميِّزة من ناحية التسمير والتبثُّر.فعلى سبيل المثال، قد يؤدي مزيج جبن الموتزاريلا والتشيدر إلى ظهور بثور بشكل أقل عند الطهي مقارنة مع تركيبات أخرى، لأن جبن التشيدر ذو مرونة أقل، في حين أن جبنا الموتزاريلا وبروفولوني قد يكونان أقل سمرة بالمقارنة مع تركيبات أخرى.
تُستعمل منتجات تُشبِه الجبنالمُبستروالمُصنَّع للبيتزا نظراً لكونها أسرع وأرخص في عملية الإنتاج مقارنة بالجبن الحقيقيوهي مُعدَّة لتنصهر بشكل جيد وتبقى مطاطية في العديد من أنواع البيتزاالمُنتَجة بكثافةفيأمريكا الشماليةوالمملكة المتحدة.ويُشَار إلى هذه المنتجات باسمجبن البيتزا التناظري(بالإنجليزية:analogue (or analog) pizza cheese)‏؛يُستخدم مصطلح «الجبن التناظري» (بالإنجليزية:analogy cheese)‏ في المملكة المتحدة، كإشارة توضيحية إلى أنه ليس جبناً حقيقياً. ينص الكاتبان باري لاو وعدنان تميم في كتابهماتكنولوجيا صناعة الجبن(بالإنجليزية:Technology of Cheesemaking)‏ على أن جبن البيتزا التناظري وعلى ما يبدو أنه النوع الرائد مننظائر الجبنالمُنتَجة عالمياً.وتُباع في كل عام في الولايات المتحدة حوالي 700 مليون بيتزا مُجمَّدَة، ثلاثة أرباعها تحتوي على بدائل الجبن.
يُمكِن تحضير أجبان البيتزا التناظرية بواسطة معداتصناعة الجبنقليلة التطور مما هو مطلوب لجبن الموتزاريلا، مثل استخدام الخلط وقوالب الصب البسيطة.وتكون هذه الأجبان ذات ملمس ناعم وانصهار واحد، كما أنها خيطية ولزجة من الداخل ويتوضح ذلك عندما تُسحب أو تُعض. وتفتقر هذه الأجبان إلى الانصهار، أو تذوب مع مُنتَج مُمزَّق عند طهوه، حيث يتخثر الجبن مع المُنتج.وقد طُوِّرت أنظمة موازنة جديدة للمساعدة في إنتاج أجبان البيتزا التناظرية.
من بين الأمثلة على الأجبان المُصنَّعة هناكجبن بروفل، الذي يستخدم جبنتشيدروالجبن السويسريوجبنبروفولونيكنكهات.تُصنَع بعض الأنواع التناظرية معالكازين، وهو مُنتَج ثانوي من الحليب، والزيوت النباتية، بدلاً من دهون الحليب.تُصنَع أجبان الموتزاريلا المُصنَّعة والمُقلَّدة والمُعتمدة على الكازين باستخدام المِنفحة كبديل للموتزاريلا على البيتزا المُجمَّدة.
في بعض الحالات، يُمكِن أن يكون إنتاج جبن البيتزا التناظري مماثلاً لإنتاج جبن الكريمة، على الرغم من أن الإنتاج قد يكون مُختلِفاً وقد يتم تفاديالتجانس.في بعض الأصناف، يُسخَّن المُنتَج ليبقى في درجة حرارة مُحددَّة ولفترة مُحددَّة من الوقت، مما ينتج عنه تحوُّل البروتينات الموجودة في المزيج إلىجيلاتين.خلال هذه العملية، تعمل الأملاح في المزيج علىاستحلابهاوبالتالي تحسين قابلية انصهار المُنتَج النهائي.ثم يوضع المُنتَج المُسخَّن في عبوات تُشبِه صناديق الحقائب وهو لا يزال ساخناً، بحيث يسهل التعامل معه بشكل أكبر في هذه الحالة بالمقارنة مع الحالة الصلبة.أثناء التغليف، تُبرَّد هذه الأنواع من أجبان البيتزا سريعاً لتجنب تسمير المنتج، الذي قد ينتج عن طريقتفاعل ميلارد.
أجرى المُصنِّعون والأكاديميون دراسات وتجارب على جبن البيتزا في محاولة لتحسين خصائص قابلية التمدد والانصهار، والسُّمرة ومحتوى الدهون واحتباس الماء.توجد العديد منبراءات الاختراعلأصناف مُخصَّصة من جبن البيتزا ومعالجته.توصلت دراسة قام بها رودان وباربانو إلى أن إضافة طبقة رقيقة منالزيت النباتيفوق جبن البيتزا قليل الدسم والدهون يزيد من قابلية الانصهار ويُقلِّل من السُّمرة والتجفاف عند طهي المُنتَج، ولكن بنيته تبقى مطاطية وقاسية للغاية.كما وجدت دراسة أجراها بيري وآخرون أساليب مختلفة لزيادة انصهار جبن البيتزا مُنخفِض الدهون عن طريق زيادة رطوبته، وتتضمن هذه التقنيات استخدام بادئات تخمر ما قبل التحميض، بدائل الدهون،ومواد البوليمر خارج الخليةبالإضافة إلى زيادة درجات حرارة البسترة.
يهدف المُصنُّعِون إلى جعل محتوى رطوبة جبن البيتزا يتراوح بين 50 إلى 52 في المائة ومحتوى من الدهن في المادة الجافة يتراوح بين 35 إلى 40 في المائة.ووجدت دراسة نُشِرت فيالمجلة الدولية للأغذية وتكنولوجيا العلوم(بالإنجليزية:International Journal of Food & Science Technology)‏ أن مزيجاً من 12.5: 87.5 من حليبالبيقيةوحليب الأبقاريُحسِّن من خصائص الانصهار وقابلية التمدد.البيقيةهيبقليحتوي على بذور مشابهةللعدس.أشارت تجربة نُشِرت فيالمجلة الدولية لتكنولوجيا الألبان(بالإنجليزية:International Journal of Dairy Technology)‏ إلى إمكانية تقليل مستوىالجلاكتوز، وهوسكر أحاديأقل حلاوة منالجلوكوزوالفركتوز، باستخدام تقنيات زراعة مختلفة.وجدت مقالة فيالمجلة الدولية لهندسة الأغذية(بالإنجليزية:International Journal of Food Engineering)‏ أنسترات الصوديوم، وهومضاف غذائييُستخدَم للحفاظ وإضافة النكهة للطعام، يُحسِّن بشكل طفيف الخواص المُمِّيزة لجبن البيتزا.وقد أوضحت الأبحاث المنشورة فيصناعات الألبان الدولية(بالإنجليزية:Dairy Industries International)‏ أن تغيُّر طبيعةبروتينات مصل اللبنتزيد من الاحتفاظ بالرطوبة، ولكن التحسينات كانت طفيفة جداً وليست جديرة بالاهتمام من الناحية الاقتصادية المُتعلقة.
يُفضِّل بعض المستهلكين تسميراً قليلاً في جبن البيتزا، والذي يمكن الحصول عليه عن طريق استخدام الجزء خالي الدسم من جبن الموتزاريلا منخفض الرطوبة مع محتوى منخفض منالجلاكتوز.أُعدِّت بعض الأصناف المُشتقَّة من أنواع الموتزاريلا الخالية من الدسم بحيث لا تتطلب التقادم أو استخدامبادئات التخمر.في حين أنه يُمكِن إنتاج أصناف أخرى من خلال التحمض المباشر للحليب، والذي يُستخدَم كبديل عنالتخميرالبكتيري.
ارتفع إنتاج واستهلاك جبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في الولايات المتحدة بشكل مطرد خلال منتصف القرن العشرين، واستمر هذا الاتجاه إلىالعقد الأول من القرن الحادي والعشرين.يتم استهلاك مئات الملايين الأرطال من جبن البيتزا سنوياً في الولايات المتحدة. في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي للمنتج بـ1 مليونطن(2 ملياررطل) في الولايات المتحدة و100.000 طن (98.000طن إنجليزي؛ 110,000طن أمريكي، 220.460.000 رطل) في أوروبا.تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدَمة في الولايات المتحدة.اعتباراً من عام 2000، تزايد الطلب على المُنتج في أوروبا بنسبة 8% سنوياً.
يُستعمل جبن البيتزا الذي يتم إنتاجهبكثافةمن قِبل صناعةخدمات الطعامومطاعم الوجبات السريعةوغيرها من الصناعات والشركات. تُعدُّ شركةأطعمة لوبرينوأكبر مُصنِّع لجبن البيتزا في العالم إذ أنها تُنتِج 600.000 طن (590.000 طن إنجليزي؛ 660,000 طن أمريكي، 1.322.760.000 رطل) خلال السنة.تمتلك شركة أطعمة لوبرينو براءات اختراع لبعض العمليات الخاصة لإنتاج الموتزاريلا والتي تُمكِّن من تصنيع المُنتًج بسرعة.أحد هذه المنتجات هو الجبن المبروش المُجمَّد المُستخدَم للبيتزا والذي يتم إعداده في بضع ساعات من الحليب.كما تنتج شركات أمريكية أخرى كميات كبيرة من جبن البيتزا، والتي يتم شحنها وهي مُجمَّدة.اعتباراً من عام 2000، أصبحت شركةغلانبياهي أكبر مُنتِج لجبن البيتزا في أوروبا. تحتوي بعض أصناف البيتزا المُجمًّدة المُنتَجة بكثافة والتي تُباع سواء بالتجزئة أو الجُملة على جبن محشو في قشرتها.
يُستخدم جبن البيتزا بكميات كبيرة فيأوروباوأسترالياونيوزيلنداوالولايات المتحدة. كما يشتهر حليب الموتزاريلا الكامل في البيتزا في مناطقشرقوجنوبغرب الولايات المتحدة، في حين أظهرت إحدى الدراسات الاستقصائية أن البروفولوني كان الأكثر شعبية على الساحل الشرقي والغربي.ويُستعمل أيضاً جبن التشيدر بشكل أكثر في المناطق الشرقية والجنوبية من الولايات المتحدة،وعادة ما يُستخدمجبن بروفلفي تحضيرالبيتزا بطريقة سانت لويسفي الولايات المتحدة.