Cuisine catalane

Lacuisine catalaneest unecuisine méditerranéennecourante enCatalogne, enCatalogne nordet occasionnellement enAndorre. Elle partage les ingrédients des autres pays dubassin méditerranéen, comme lesféculents, leslégumesfrais, lesfruits, l'huile d'oliveet lesfruits de mer.
La cuisine catalane actuelle provient d'une tradition ancienne.
LesCatalansont pris les légumes secs des soldats romains ; les produits et techniques, notamment enpâtisserie, desJuifset desArabes; les pommes de terre, les tomates, le chocolat et d'autres produits de l'Amérique (par contre aucune technique culinaire américaine),etc.
Il y a beaucoup de techniques, plats et produits catalans, comme :
Actuellement, les jeunes et les plus créatifs donnent parfois une nouvelle présentation aux plats de toujours, ou ajoutent une nouveauté, mais toujours en respectant les recettes traditionnelles. Les plus connus des cuisiniers catalans sontFerran AdriàetCarme Ruscalleda.
Dans la culture et cuisine catalane on compte, en général cinq repas par jour :
Le repas typique catalan n’est pas composé d’entrée et de plat, mais de deux plats de taille égale. D'abord on mange unprimer platcomposé d'une soupe, d'une salade ou de légumes. Avant, on mangeait aussi les féculents commeprimer plat, mais aujourd'hui, il se mange comme plat unique ou après une salade. Puis, on a lesegon plat, composé traditionnellement de protéines (œuf, viande ou poisson), accompagné de légumes. Commedessert, on mange normalement des fruits ou des crèmes, flans ou puddings faits maison.
EnCatalogne, on mange chaque semaine des crustacés ou des coquillages comme plat principal ou comme complément d'un plat. Il y a des moules et autres coquillages à la plupart des apéritifs ; des fruits de mer divers et des poissons comme entrée et comme tapas, souvent entièrement à base de produits de la mer aux régions maritimes. En général, on mange autant de poisson que de viande, voire plus dans les villages au bord de la mer, dont, au moins deux fois par semaine, un plat avec du poisson gras.
La morue est un autre produit de base de la cuisine catalane, en étant historiquement le seul poisson qui était consommé au centre de la Catalogne ainsi que chez les pauvres. Ce poisson est la vedette de la cuisine de printemps et du carême. On la consomme sous diverses façons :bacalao(en catalanbacallà), « beignets de morue » (bunyols de bacallà) ou encore labrandade de moruequi est un plat typique de laCatalogneet duGolfe du Lion. Lexató, également, est une salade à base de morue, scarole, olives etsauce romesco.
Citons également l'anchois de Collioureet l'anchois de l'Escala, et lesuquet de peixdans le sud (ou la bouillinade,bullinadaen catalan, dans le nord) qui est le plat du pêcheur, un plat de tous les jours. Une variante locale est la « bouillinade duBarcarès» et lasarsuela, qui est un plat de fête. Citons aussi lecivet de langouste: on utilise leslangoustinesmais une variante est d'utiliser desgambas.
Leporc, lelapinet lesvolaillessont les viandes les plus habituelles, préparées normalement en petits morceaux dans un plat ou cuites à laplancha, sans marinade, ou au four en fines lamelles très cuites. Des petits morceaux de viande ou de charcuteries servent à parfumer certains plats de légumes frais ou secs.
Le féculent principalement utilisé n'est pas le couscous mais le riz rond et les pâtes. Les Catalans ont leur propre façon de cuisiner les pâtes, comme en une sorte de ragoût, dans la sauce directement, comme à lafideuada(parfois prononcéefideuà) ou auxfideus à la cassola, par exemple, et souvent gratinés au four. La façon de faire lescanelons(cannelloni) classiques diffère de celle des voisinsitaliens. Les pâtes plus traditionnelles sont de type allongé en différentes tailles, typiquement lemacarrons(penne), lesfideus(macaroni) et lesfideus fins(vermicelles type cheveux d'ange).
Le riz rond s'utilise beaucoup en soupe, mélangé avec des lentilles, en plat simple comme leriz à la cubainemais surtout en plat cuisiné comme la paella. Les Catalans ont beaucoup de normes et d'interdictions sur ces types de plats, par exemple, ne jamais mélanger du riz avec de la charcuterie ni avec du fromage, ce type de plats doit toujours être mangé à midi,etc.On peut citer leriz à la catalaneet l'arròs negre.
La cuisine catalane comporte comme féculents, en plus des pâtes, durizet despommes de terre, leslégumessecs :pois chiches,lentilles, haricots blancs,fèves, voire les petits pois qu'on mange avec des légumes frais, notamment destomates,oignons, épinards,etc.en ragoût (faves ofegades), potée (ouillade), comme accompagnement (butifarra amb mongetes seques) ou en salade (empedrat).
Les Catalans mangent souvent des légumes verts cuits qu'on appelleverdura(« verdure ») : épinards, blettes, haricots verts, petits pois, brocoli,etc.ou des salades commeprimer plat. Les blettes et les épinards s'utilisent souvent pour farcir d'autres choses ou simplement commeprimer platou accompagnement, la recette la plus connue est celle desépinards à la catalane.
Lessaladescatalanes sont à base de tomates, concombres, oignons doux, poivrons, carottes, laitue, radis, olives, câpres. La plupart descoquessalées contiennent une quantité très importante de légumes, comme lacoca de recapteet lacoca de trempó. On fait souvent des plats chauds ou froids avec des légumes frais comme latomate, l'oignon, l'aubergine, lacourgetteou le poivron dont le l'escalivadaou lasamfaina. Les oignons tendres, l'ail tendre, les asperges vertes fraîches, laciboulette,etc.peuvent faire partie de tout genre de plat.
Leschampignonsse mangent souvent en accompagnement ou incorporés à une farce ou à un plat. On les mange frais en saison et secs hors saison.
EnCatalogne, on consomme volontiers l'escargot. L'escargot consommé est bien sûr, l'espèce comestible locale, le petit gris (Helix aspersa). Il se mange en sauce, au four, en cassole, en plats composés avec des viandes ou du jambon, en plats à base de riz ,etc.Lacargolade, plat typiquement catalan, est un plat festif et convivial qui permet de se retrouver en plein air, en famille ou entre amis.
Les condiments utilisés traditionnellement dans la cuisine catalane sont lesel, l'ail, lesafran, lechocolatnoir, lacannelleen poudre, lanöra, les fruits secs, lepersil, lethymet leromarin. La plupart des plats sont servis avec unsofregitcomposé d'oignons, de tomates et parfois de poivrons rouges ou de poivrons verts doux.
Les Catalans utilisent très rarement du beurre ou de la crème. Ils utilisent plutôt de l'huile d'olive. Pour certaines pâtisseries anciennes, comme l'ensaïmada(spécialité deMajorqueou certaines pâtes àcoca, on utilise du saindoux.
EnCatalogne, on produit de l'huile d'olive depuis des milliers d'années.
Les Catalans n'ont pas souvent une conception de sauce définie, car on l'intègre à chaque plat, avec les jus des produits, parfois en ajoutant des légumes ou un peu de farine, ou bouillon,etc.Il y a par exemple plusieurs recettes où on utilise de l'huile d'oliveet de l'ailémulsionné, comme lamorueab bourridaou la morue à l'all-i-oli mais il a fallu que les étrangers viennent pour dire que l'all-i-oli est une « sauce ».
Lesofregitest une des bases de la cuisine catalane, faite avec des tomates (d'habitude 250gpar personne) très mûres, râpées, et des oignons râpés ou hachés, revenus dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à donner une sauce concentrée et épaisse. C'est une sauce utilisée pour la plupart des ragoûts, des plats à base de riz, des plats de pâtes ou pour accompagner viandes, poissons ou légumes… La recette dusofregitest différente selon le plat, le cuisinier et le jour, parfois il n'y a pas de tomate ou d'oignon ; les proportions peuvent aussi changer, on peut ajouter de l'ail frais, despoivrons(rouge, vert doux,morrón,ñora) hachés, desépices(persil,thym, romarin,safran,piment rougeen poudre, piment oiseau,cannelle) ou unepicada. On ajoute toujours un peu desel, et un peu de sucre s'il y a des tomates pour contrebalancer l'acidité de ces fruits.
Les Catalans mangentfromagesetcharcuteriesentapasà l'apéritif, en sandwich ou sur dupain à la tomate. La cuisine catalane comprend toutes sortes de charcuteries, saucisses et terrines très appréciées et d'une grande qualité, comme la saucissedolçadeGérone, lasecallona, lallonganissa, lefouet catalan(fuet), lasoubressade, lesboutifarres, lesbulls,etc.
Le fromage catalan le plus connu est lemató, une sorte de brousse de lait de vache ou de chèvre, mais il y a aussi, par exemple, levall d'Aràn(vache), legarrotxa(chèvre), leserrat(brevis et vache), lellenguat(vache), letupí(brebis), lemontsec(chèvre), le recuit de brebis ou letorró de formatge(« touron de fromage »), qui est fait dans les Pyrénées avec du lait de brebis. Lematópeut se manger en dessert accompagné de miel tandis que les autres fromages plus vieux et durs peuvent éventuellement être accompagnés de fruits — raisin, poire, pomme — en un dessert simple.
Les desserts traditionnels habituels sont lesfruits, lemató(oumel i mató), ou un peu de pâte decoingavec quelquesfruits secset un soupçon demuscat. Le dimanche, on mange souvent untortellou unecocasucrée, ainsi qu'au petit déjeuner ou aux goûters, et toujours les jours de fêtes ou quand il faut recevoir quelqu'un. On trouve des centaines de petits gâteaux, biscuits et mignardises à déguster à n'importe quelle heure.
Lacrème catalaneest utilisée entre autres pour farcir des gâteaux et pâtisseries, pour faire desverrinesavec des fruits frais, des coques. Il y a des pâtisseries associées à toutes les fêtes du calendrier, letouronet lesneulespourNoël, Letortell de reis, lesbunyetespour le carnaval, lesbunyols de ventau carême, les coques de sant Joan, lespanelletsde la Toussaint,etc.
EnCatalogne, il y a un grand choix devins rouges, rosés etblancsd'excellent rapport qualité/prix dans toutes les catégories, dont plusieurs parmi les meilleurs au monde. Il y a beaucoup d'AOC catalanes, dont Priorat, Montsant, Penedès, Empordà,etc.
Levin mousseuxproduit en Catalogne s'appellecava. Il a une longue tradition. Lecavaest consommé en toutes sortes de rencontres et célébrations et habituellement aux repas, car ce type de vin est considéré comme un vin comme les autres.