Гулай

Гула́й, такжегула́и,гулэ́й,гулэ́и,гуле́й,гуле́и(индон.,малайск.имин.gulai) — группа блюд, пользующихся широкой популярностью в национальных кухняхИндонезии,МалайзиииСингапура, объединённая общим способомкулинарной обработки:тушениемвсоусе, приготовленном на основекокосового молокас большим количествомспеций.
По рецептуре и технологии приготовления гулай достаточно близок индийскомукарри, который в своё время и послужил его прототипом. Таким образом могут готовиться самые различные продуктыживотногои, реже,растительногопроисхождения. Чаще такие блюда бывают однокомпонентными, однако достаточно многочисленны и те, в которых используются два и более основных продукта: они могут смешиваться, либо один из продуктов фаршируется другими.
Родоначальницей гулая являетсяпадангская кухня, и именно в ней этот тип кушаний в настоящее время занимает наиболее значительное место. Гулаи из различных видовмяса,птицы,субпродуктов,рыбы,морепродуктовиовощейявляются непременными составляющими традиционных для этой кухни комплексных трапез —наси-падангаинаси-капау. Из падангской кухни гулай был со временем перенят кухнями других народовСуматры, а позднее получил распространение на других территорияхМалайского архипелага, а также наМалайском полуострове.
Родиной гулая являются западные районы индонезийскогоостроваСуматра, населённые народомминангкабау, национальная кухня которого, широко известная под названиемпадангской, является одной из основных этнорегиональных составляющих индонезийской кухни. Именно эти территории в силу своего географического положения с давних времён в наибольшей степени среди всех земель нынешней Индонезии испытывали культурное влияние народовИндостана, выразившееся в том числе в привнесении сюда традицийиндийской кухни. Своего пика это влияние достигло к началуXVI века, и именно к этому периоду, по мнению специалистов, относится возникновение гулая. Это кушанье стало, по существу, местной адаптацией индийскогокарри, которое также тушится в соусе на основекокосового молокас обилиемспецийипряностей(рецептурное сходство этих двух типов блюд настолько заметно, что наЗападегулай иногда называют «индонезийским карри»). В последующие столетия, по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей иовощей— вначале тех, которые заимствовались из регионовЮжной АзиииБлижнего Востока, а также других частей Малайского архипелага, а позднее тех, которыеакклиматизировалисьздесьевропейскимиколонизаторами,рецептураэтих блюд развивалась, они становились всё более разнообразными.
В итоге гулай занял исключительно важное место в рационе минангкабау: наряду срендангомибаладоон стал одним из трёх «столпов» падангской кухни. При этом данная группа блюд является наиболее многочисленной из указанных трёх: один из наиболее известных индонезийских специалистов в области продовольствия и питания профессорУниверситета Гаджа МадаМурдиджати Гарджито (индон.Murdijati Gardjito) выделяет не менее 50 основных видов этого кушанья — причём в расчёт не идут те из них, которые отличаются лишь набором приправ.
От минангкабау гулай весьма быстро переняли их ближайшие соседи по Суматре:ачехцы,батаки,малайцы,реджанги. Как и некоторые другие заимствованные падангские кушанья, многие виды гулая уже давно считаются в среде этих народов «своими» блюдами. В более же поздний период гулай популяризировался и на других островах Малайского архипелага, а также на Малайском полуострове, чему в значительной степени способствовали активныемиграцииминангкабау за пределы их исторического ареала расселения, а также их традиционная активность в сферересторанного бизнеса. В результате в настоящее время эта группа блюд является неотъемлемой составляющей национальных кухонь Индонезии,МалайзиииСингапура, а также пользуется определённой известностью за их пределами — прежде всего в тех странах, где имеются значительные общины минангкабау. К последним, в частности, относятсяНидерланды— бывшаяметрополияИндонезии, а также такие государства и территорииАзиатско-Тихоокеанского региона, какСША,Филиппины,Австралия,ГонконгиТайвань.
Гулай может готовиться из самых разнообразных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. В силу того, что в хозяйственном укладе минангкабау исторически важнейшую роль играетскотоводство, особую популярность приобрели варианты этого кушанья, изготовляемые измяса, прежде всего изговядины, а также из всевозможных говяжьихсубпродуктов:мозгов,печени,сердца,лёгких,почек,рубца,костного мозга,кожи. Широко практикуется также использованиебаранины,козлятины,рыбы,морепродуктовиптицы—курятиныиутятины. Иногда таким образом готовятсябуйволятина,конина, мясочерепахи. Использованиесвининыпрактикуется в среде немусульманского населения Индонезии, например, убатаков-христиан. Кроме того, существуют популярные рецепты гулая из продуктов, которые уже подверглись какой-то кулинарной обработке. Это прежде всего гулай изварёных яиц— куриных или утиных, а также гулай из говяжьегоденде́нга— индонезийской версииджерки.
Среди продуктов растительного происхождения для приготовления гулая чаще всего используютсятемпе,тофуи некоторые видыовощей,фруктови травянистых растений, в частностиджекфрут,капуста,картофель,чайот,стручковая фасоль,вигна,паркия красивая,морковь,репчатый лук,клубнитаро,папоротник, листьяманиока,молодые побеги бамбука, а также плоды дереваArchidendron pauciflorum. Особой популярностью «вегетарианские» гулаи пользуются во внутренних районах северной части индонезийской провинцииЗападная Суматра, климатические условия которых в наибольшей степени благоприятствуютовощеводствуисадоводству.
В большинстве случаев гулай бывает однокомпонентным — не считая неизменно многочисленных приправ. Однако существуют и рецепты, предусматривающие использование в таком блюде двух, трёх, а иногда и большего количества различных основных продуктов: они смешиваются друг с другом, либо же один продукт начиняется другим. К мясу или яйцам может добавляться какой-то овощ, тофу или темпе, различные виды овощей могут смешиваться между собой в различных пропорциях.
Наиболее характерны подобные смешанные гулаи дляокругаАгами городаБукиттинги, расположенных в Западной Суматре. Самым многокомпонентным из таких кушаний считается гулай, получивший название «капауского» — по наименованиюпоселения, кулинарным специалитетом которого он является: в состав этого кушанья обычно входят стручковая фасоль, капуста, чайот и проростки бамбука, часто добавляются такжелук-шалотизелёный лук, иногда тофу. Не меньшей популярностью в этой же части Западной Суматры пользуется гулай из говяжьей кишки, фаршированной смесью из мелко нарубленного тофу либо картофеля сварёными яйцами— чаще утиными, реже куриными. В более южных же районах этой провинции — как прибрежных, так и внутренних — гулай часто готовят из целых тушеккаракатиц, которые начиняются тофу, картофелем, листьями маниока, рублеными или целыми варёными яйцами.
Для приготовления гулая продукты обычно нарезаются на кусочки, которые, в зависимости от рецептуры, могут быть различного размера — от совсем небольших, как вевропейскихрагу, до весьма крупных — значительно больших, нежели в индийском карри. Так, куриные и утиные тушки нередко разрубаются всего на четыре части, мясо и субпродукты — на ломти размером состейк. Столь же различной может быть и нарезка овощей: например, некоторые рецепты требуют тонкой шинковки капусты или чайота, а в другихкочаниликлубеньлишь разрубается на несколько кусков.Креветки,моллюски, мелкаярыба, стручковая фасоль, вигна и ростки бамбука обычно употребляются целиком, как и яйца — если те используются как основной продукт, а не для фарширования.
В качестве посуды для приготовления этого блюда используется любая достаточно глубокая посудина:котёл, объёмныйвок,кастрюляилисковородас высокими бортами. Для всех видов гулая характерным является двухступенчатый процесс готовки: предварительная обжарка с последующим тушением. Исходные продукты сперва обжариваются до полуготовности в большом количестверастительного маслас определённым набором специй и пряностей, в который чаще всего входят измельчённыечеснок,красный перецилук-шалот,кардамон,имбирь,цимбопогон,куркума,лумбанг, нередкодушистый перец,шафран,челнобородник лимонный,тмин,фенхель,пажитник сенной, листьялаймаиликаффир-лайма,большойималый калган. Часть специй обычно прожаривается в масле ещё до начала обработки основного продукта, другие добавляются позднее по ходу прожарки. Через некоторое время в ёмкость заливается кокосовое молоко, и жарка переходит в тушение, которое продолжается до полной готовности продукта — обычно от получаса до часа. В результате готовое блюдо представляет собой куски основного продукта, залитые значительным количеством маслянистого соуса, который благодаря специям обычно приобретает достаточно яркие оттенки — чаще всего коричневого, золотистого или оранжевого цвета. За счёт обильных приправ практически все виды гулая имеют весьма пряный вкус с различной степенью жгучести, а также выраженный аромат.
В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление множества видов гулая, которые различаются по основным продуктам, набору специй и пряностей, а также по нюансам процесса приготовления. Повсеместной популярностью пользуются гулаи из баранины и курятины, рыба и морепродукты же используются прежде всего в прибрежных районах. Достаточно многие виды этого блюда являются кулинарными специалитетами определённых городов, местностей, народностей или этнических групп. Так, большинство рецептов гулая из говядины и говяжьих субпродуктов имеют суматранское происхождение. Особым многообразием гулаев отличается Западная Суматра, где, в свою очередь, звание «столицы гулая» исторически оспаривают городаПаданги Букиттинги: в кухне первого однозначно преобладают мясные однокомпонентные гулаи, в кухне второго наряду с теми же широко представлены также овощные и смешанные. Из округов этой провинции своими гулаями особенно известенАгам: к числу местных специалитетов относятся гулаи из мякоти джекфрута, из фаршированной говяжьей кишки, изкарповсикрой, а также из утки с большим количеством зелёного стручкового перца, который придаёт этому блюду не только особую остроту, но и интенсивный зелёный цвет. Гулай из головы крупной рыбы считается традиционным кушаньемАчеха; изкукурузыс креветками илитунцом—Лампунга; из баранины сфиниками—северосуматранскогоМедана; гулай из курицы, предварительно обжаренной на костре из скорлупы кокосовых орехов, —южносулавесийскогоМакасара; гулай из утиных яиц с луком-шалотом —южнокалимантанскогоБанджармасина.
При всём разнообразии рецептов гулая достаточно чётко выделяются два основных типа этих блюд. Для первого, который считается классическим и типичен для Суматры и большинства районов Малайзии, характерна крупная нарезка продуктов, относительно малое количество соуса и бо́льшая густота последнего (в ряде случаев для дополнительного загущения на финальном этапе тушения в соус даже добавляется жареная измельчённаякопра). Второй же тип получил распространение вяванской кухне: там исходные продукты обычно нарезают заметно мельче и традиционно готовят в большем объёме кокосового молока. В результате если первый тип гулая внешне напоминаетстьюилижаркоес обильнойподливкой, то второй больше похож на густойсуп. Кроме того, достаточно заметной является разница в наборе приправ. Яванцы при приготовлении гулаев почти не используют такие характерные для классического типа этих кушаний специи, как кардамон, кориандр, куркуму, цимбопогон, пажитник сенной. В то же время привычные для яванцевгвоздика,мускатный орехикорицадостаточно редко применяются в суматранских и малайских гулаях.
По составу ингредиентов и приправ, а также по технологии приготовления гулай достаточно схож с другим популярным блюдом индонезийской кухни —рендангом, который также готовится из самого широкого спектра продуктов посредством их тушения в пряном соусе. Однако если в гулае специи и кокосовое молоко добавляют к продуктам только после их предварительной обжарки, то в ренданге продукты изначально тушат в заранее приготовленном соусе на основе кокосового молока. Кроме того, ренданг подвергается значительно более продолжительному тушению — до 5-6 часов, в результате чего соус в нём полностью выпаривается, а поверхность продуктов обычно делается довольно сухой и часто покрывается неравномерной корочкой.
Ещё в большей степени по технологии приготовления на гулай похоже другое традиционное падангское кушанье —асам-падех: как и гулай, оно с самого начала тушится в соусе с большим количестве специй, который до конца не выпаривается. Однако разница состоит в том, что основой соуса асам-падеха является не кокосовое молоко, а вода.
В большинстве мест своего распространения гулай является популярным кушаньем как домашней, так и ресторанной кухни. На Суматре и во многих местностяхЗападной Малайзиион является одним из основных повседневных блюд у всех слоёв населения. Приготовление гулая освоено заведениями общественного питания всех уровней, однако особо важное место он занимает в меню традиционных падангских харчевен, прежде всего в качестве одной из наиболее популярных составляющихнаси-падангаинаси-капау— двух разновидностей комплексного обеда, представляющих собой наборы из варёного риса и множества разнообразных добавок к нему, которые являются основой падангского общепита. При этом если в составе наси-паданга гулаи обычно занимают долю, сопоставимую с долями других основных типов падангских кушаний — в частности баладо и рендангов, то в составе наси-капау — как минимум половину, а зачастую и намного бо́льшую долю блюд. Именно превалирование гулаев обуславливает ключевое отличие наси-капау от наси-паданга: обилие соусов обуславливает подачу блюд не на небольших плоскихтарелках, а всудкахили глубокихмисках, которые невозможно установить друг на друга в несколько «этажей». Кроме того, при заказе в традиционной харчевне наси-капау принято в виде «комплимента от заведения» бесплатно подавать небольшую порцию гулая — обычно из фаршированной говяжьей кишки или из денденга, тогда как при подаче наси-паданга такой бонус, именуемый наязыке минангкабау«себе́нг» (мин.sebeng), никогда не практикуется. Кроме того, широко практикуется приготовление и продажа гулая торговцами на традиционных базарах, а также уличными разносчиками, использующими для этих целей специально оборудованные тележки.
Гулай во всех своих видах является основным блюдом. Как и многие другие падангские кушанья, он может употребляться в пищу в горячем виде — сразу после приготовления, однако остывший уже, как правило, не разогревается и подаётся при комнатной температуре. Благодаря обилию специй большинство видов гулая могут храниться достаточно долго, поэтому их — опять же, как и множество прочих блюд падангской кухни, — обычно готовят впрок на несколько дней и хранят без холодильника, лишь прикрыв крышкой. Чаще всего такие кушанья едят с варёным рисом: именно рисом, скатанным в комочек, принято вымакивать соус гулая. Иногда вместо обычного варёного риса к гулаям подаюткетупатилилонтонг— рисовые брикеты, сваренные в оплётках изпальмовоголиста, соответственно, прямоугольные или продолговатые: разрезанные или разломанные на кусочки, их погружают в соус. В некоторых районах Суматры и Западной Малайзии к гулаю принято подавать пресныелепёшкиизпшеничноймуки, похожие на индийскиечапати.