Падангская кухня

Пада́нгская ку́хня(индон.Masakan Padang,мин.Masakan Minang) — совокупностькулинарныхтрадиций народаминангкабау, населяющего значительную частьиндонезийскогоостроваСуматра. Представляет собой одну из основных региональных составляющихиндонезийской кухни. Получила своё название по городуПаданг— столице провинцииЗападная Суматра, важнейшемукультурномуиэкономическомуцентру минангкабау.
В процессе становления испытала на себе более ощутимое влияниеиндийскихиарабских кулинарных традиций, нежели кухни большинства других районов Индонезии. Главными особенностями падангской кухни являются весьма значительное употребление различных видовмяса, прежде всегоговядины, применение исключительно большого количестваспецийипряностей, а также активное использованиекокосового молокадлятушенияпродуктов. Кроме того, её отличает специфическая традиция подачи кушаний: на стол принято одновременно ставить всю еду, предназначенную для трапезы, в результате чего блюда нередко устанавливаются одно на другое, образуя несколько «этажей».
В силу принадлежности абсолютного большинства минангкабау кисламу, распространениепродуктов и напитков, табуированныхв соответствии сканонами этой религии, весьма ограничено.
Благодаря масштабныммиграциямминангкабау и их традиционной активности в сферересторанного бизнесападангская кухня приобрела значительное распространение не только в Индонезии за пределами соответствующих регионов Суматры, но и в ряде соседних стран, а также вНидерландах— бывшейметрополииИндонезии.
Падангская кухня является национальной кухнейиндонезийского народаминангкабау, населяющего западные и центральные районы островаСуматра: полностью территорию провинцииЗападная Суматраи частично — территорию провинцийБенгкулу,Джамби,РиауиСеверная Суматра. Общая численность минангкабау в Индонезии, по итогам переписи населения 2010 года, составляет около 6,6 миллионов человек — они являются седьмым по численности народом этой многонациональной страны. В результате активныхмиграций, происходящих на протяжении многих столетий, значительное количество минангкабау проживает за пределами упомянутого исторического ареала: почти миллион в других провинциях Индонезии, где они селятся в основном в крупных городах, и примерно столько же в сопредельных странахЮго-Восточной Азии—МалайзиииСингапуре. В Малайзии, куда минангкабау переселяются сXV века, они уже сформировали весьма внушительную этническую общину: так, взападномалайзийскомштатеНегери-Сембиланони составляют большинство населения. Кроме того, общины минангкабау, насчитывающие от 50 до 250 тысяч человек, проживают наФилиппинах, вСША,Австралии,Саудовской Аравии,Гонконгеи наТайване. Всего же за пределами Индонезии проживает более трёх миллионов минангкабау, за счёт чего общая численность этого народа составляет почти 10 миллионов человек. При этом переселенцы-минангкабау на протяжении столетий сохраняют весьма высокую степеньнациональной идентичностии часто поддерживают тесные связи с соплеменниками, проживающими в исконных краях на Суматре.
Столь масштабные миграции минангкабау создали условия для распространения их кулинарных традиций по всей Индонезии, а также за её пределами. Важным дополнительным фактором, способствующим данному процессу, стала весьма высокая активность представителей этого народа в сфереобщественного питания: одним из основных направлений их хозяйственной деятельности на новых местах исторически являетсяресторанный бизнес. В силу этих обстоятельств их национальная кухня получила несравнимо большее распространение по всей Индонезии, а также за её пределами, чем кухни других индонезийских народов и этнических групп, в том числе намного более многочисленных — так, в этом плане ей заметно уступает даженациональная кухняяванцев, численно превосходящих минангкабау более чем в десять раз. Именно подобная «экстерриториальность» является важнейшей отличительной чертой падангской кухни: она весьма хорошо известна не только практически во всех регионах Индонезии и в вышеупомянутых странах со значительными общинами минангкабау, но и пользуется относительно высокой популярностью вНидерландах— бывшейметрополииИндонезии, а также в некоторых других государствах.
Еще одной особенностью этой кухни является отличие наименования, под которым она широко известна вовне, от оригинального названия. Во всей Индонезии и за её пределами она фигурирует исключительно как«падангская кухня»(индон.masakan Padang), тогда как сами минангкабау называют её«кухней минангкабау»(индон.имин.masakan Minang, masakan Minangkabau). При этом понятие«падангская кухня»среди последних также используется, однако только применительно к кулинарным традициям жителейПадангаи его окрестностей, а не всего народа в целом. Одной из причин подобной «подмены» названия индонезийские историки считают значительную известность Паданга — главного города минангкабау, столицы провинции Западная Суматра, важного торгово-экономического центра — среди индонезийцев. Кроме того, специалисты считают, что подобный «псевдоним» прочно закрепился за кухней минангкабау относительно недавно — в конце1950-х годов, после поражения действовавшего на СуматреРеволюционного правительства Республики Индонезии, которое пользовалось широкой поддержкой среди минангкабау. В последующие годы многие представители этого народа, проживавшие наЯвеи в других районах Индонезии, из опасения получить репутацию изменников и сепаратистов, старались не афишировать свою национальную принадлежность, предпочитая называть себя «выходцами из Паданга». Соответственно, кухня, представленная в их многочисленных харчевнях и ресторанах, объявлялась не кухней минангкабау, а именно падангской.
Формирование кулинарных традиций минангкабау происходило под влияниемприродныхисоциально-экономическихусловий региона их расселения, а также ряда последовательных внешних влияний. Основы современной кухни стали складываться после перехода местного населения отохотыисобирательстваксельскохозяйственнойдеятельности, которой благоприятствовали местныйклимат,ландшафти достатокпресной воды. Известно, что Западная Суматра стала одним из первых районов Малайского архипелага, где было освоенорисоводство: по оценкам учёных, это произошло не позднее началавторого тысячелетия до нашей эры. К началуновой эрырисутвердился здесь в качестве основнойпродовольственной культурыи с этого времени является для минангкабау важнейшимуглеводнымпродуктом, неотъемлемым элементом ежедневного рациона.
В дальнейшем именно этот район Суматры превратился в одну из зон наиболее интенсивного и разноплановогоскотоводствав регионе: здесь в большом количестве стали разводиться не толькокозыиовцы, типичные и для большинства других островов западной части Малайского архипелага, но икрупный рогатый скот— кактягловый, так и мясной. В результате для падангской кухни, в отличие от других основных региональных кухонь Индонезии, характерным стало изобилие мяса и большое разнообразие блюд из него.
На развитии падангской кухни в значительной степени сказалось то обстоятельство, что Суматра, ближе другихБольших Зондских острововрасположенная к материковойАзии, первой из них ощущала основные волны культурного и социально-экономического влияния со стороны соседей по континенту, в частности,КитаяиИндии. Проникновение сюдакитайских кулинарных традицийначалось во втором тысячелетии до новой эры. В течение последующих столетий откитайцевместным населением были заимствованы некоторые продовольственные культуры, в частности,соя, а также кулинарныетехнологии— прежде всего, применениевока.
Позднее, уже со второй половиныпервого тысячелетия новой эрынаиболее существенным оказалось влияние народовИндостанаиБлижнего Востока: именно порты Западной Суматры стали в этот период основными транзитными пунктами при проникновении многочисленныхиндийскихиарабскихторговцев на Малайский архипелаг. Торгово-экономические и культурные обмены с арабами и, особенно, с индийцами развивались весьма активно вплоть доXVIII века, когда западносуматранские земли начали переходить под контрольнидерландских колонизаторов. В результате минангкабау заимствовали такие сельскохозяйственные культуры, какморковь,огурец,баклажан,манго, а также многие видыспецийипряностей, ставшие неотъемлемыми составляющими падангской кухни. Кроме того, от индийцев минангкабау была перенята практика использованиякокосового молокадлятушенияпродуктов и приготовления остро-пряныхсоусовтипакарри, также ставшая одной из важнейших черт падангской кулинарии. Эти заимствования относятся к относительно недавним временам: так, например,гулай— один из наиболее характерных типов блюд падангской кухни, фактически являющийся местной адаптацией индийскогокарри, — вошёл в обиход минангабау только вXVI веке.
Весьма существенное влияние на эволюцию кухни минангкабау оказал переход этой народности вмусульманство, начавшийся в XVI веке. Ислам приобрел в жизни основной массы минангкабау более существенное значение, нежели в жизни многих других народов Индонезии и, соответственно,предписания этой религии относительно пищистали соблюдаться строже, чем в большинстве других индонезийских региональных кухонь. На практике это выразилось, прежде всего, в выведении из рационасвинины, результатом чего стала модификация ряда существовавших ранее блюд, в частности, заимствованных из китайской кухни: свинина стала заменяться в них на другие виды мяса,рыбуилиморепродукты.
Характерной чертой падангской кухни является большое обилие специй и пряностей, заметное даже на фоне других региональных кухонь Индонезии, в которых также весьма активно применяются подобные приправы. При приготовлении некоторых национальных кушаний минангкабау используют по 15-18 таких добавок, а всего в инструментарии падангских кулинаров специалисты насчитывают 78 специй и пряностей. В немалой степени традиционный набор используемых ими приправ совпадает с соответствующим «арсеналом» прочих индонезийских кухонь, однако имеются и существенные отличия. Так, у минангкабау второстепенную роль играют такие автохтонные индонезийские специи, популярные в центральных и восточных районах страны, какгвоздика,мускатный орехиликорица, тогда как значительно чаще используются те, что были в своё время заимствованы у индийцев или других континентальных народовЮжнойи Юго-Восточной Азии:куркума,кардамон,кориандр,челнобородник лимонный,имбирь,большой калган,цимбопогон,пажитник сенной,туласи, листьялаймаиликаффир-лайма.
В этом плане достаточно показательна «первая пятерка» специй падангской кухни, которая, по оценкам исследователей, используется в максимальном количестве её традиционных вторых блюд:лук-шалот(используется в 100 % блюд),чеснок(в 95 % блюд),красный переци имбирь (оба в 91 % блюд) икуркума длинная(в 83 % блюд). Если первые две из них в кухнях большинства других народов Индонезии столь же популярны, то последние две не играют столь существенной роли. Что касается красного перца, то его активное использование, несомненно, является общей чертой падангской и других региональных индонезийских кухонь, однако тут имеется определённый нюанс. Сорта красного перца, которыми сдабривают свою пищу минангабау, являются значительно менеежгучими, чем «Птичий глаз», который в ходу, например, у жителейВосточной ЯвыилиСулавеси, в результате чего падангские кушанья — будучи, несомненно, весьма пикантными на вкус — всё же по остроте заметно уступают традиционным блюдам этих и некоторых других районов страны.
Другую важную особенность падангской кухни представляет собой исключительно широкое применение кокосового молока — прежде всего, как основы пряных соусов для тушения, которое, в свою очередь, является у минангкабау главным методом кулинарной обработки продуктов — опять же, в отличие от других ведущих региональных кухонь Индонезии. Специалисты насчитывают до 60 различных падангских кушаний, тушёных в соусах, основным ингредиентом которых служит кокосовое молоко. Кроме того, кокосовое молоко используется минангкабау для варки риса — прежде всего, в таком блюде, каклеманг, а также для заправкикаши приготовлениясладостей.
В падангской кухне, как и в кухнях большинства других народов Индонезии, активно используютсякурятина,рыбаиморепродукты. Однако наряду с ними — уже в отличие от других наиболее существенных региональных составляющих индонезийской кухни — большую роль играет мясо:говядина,баранина,буйволятина,козлятина. Помимо собственно мяса в пищу весьма широко употребляются самые различныесубпродукты:ливер,мозг,требуха,язык,почки, ноги и дажекишки,хрящиикожа. Будучи преимущественно ревностными мусульманами, минангкабау не употребляют тех видов мяса и субпродуктов, на которые распространяются исламские пищевые запреты. Это относится, прежде всего, к свинине исобачатине, которые пользуются значительной популярностью у их ближайших суматранских соседей —батаков, большинство которых исповедуетхристианство.
Кроме того, в кухне минангкабау присутствует нетипичный для большинства индонезийских народовкисломолочный продукт, а именнодадих, приготовляемый из буйволиного молока. С другой стороны, в ней слабо представлены продукты, которые являются очень важными атрибутами многих других региональных кухонь Индонезии: в первую очередь, это касаетсясоевого соуса, который в падангской кулинарии используется достаточно редко. Кроме того, заметной характерной чертой падангской кухни является совсем небольшое количество первых блюд: это отличает её от яванской,перанаканской,макасарской,минахасскойи ряда других региональных индонезийских кухонь.
Блюда падангской кухни весьма многочисленны. Один из наиболее известных индонезийских специалистов в области продовольствия и питания профессоруниверситета Гаджа МадаМурдиджати Гарджито (индон.Murdijati Gardjito) насчитывает 158 её традиционных кушаний — больше, чем в большинстве других выделяемых им региональных кухонь Индонезии. При этом существенной особенностью падангской кухни является наличие нескольких основных типов блюд, охватывающих большую часть её «номенклатуры». Это, прежде всего,рендангигулай, представляющие собой две разновидности кушаний, тушёных в соусах на основе кокосового молока, а такжебаладо, которое готовится в особомфритюре. На эти три группы, по подсчётам Мурдиджати Гарджито, приходится почти половина падангских кушаний.
Сырьём для каждого из этих трёх типов падангских блюд могут служить самые различные продукты — прежде всего,животногои, во вторую очередь,растительногопроисхождения. При этом в подборе продуктов — как для них, так и для других национальных кушаний минангкабау — просматривается определённая региональная специфика. Так, в прибрежных районах морская рыба и морепродукты традиционно играют бо́льшую роль, чем во внутренних. Кроме того, в гористых местностях, отличающихся более прохладным климатом и плодородными почвами, заметно шире ассортимент овощей.
Помимо кушаний, относящихся к трём указанным типам, достаточно заметное место в падангской кулинарии занимают блюда из различных видов рыбы в кисло-остром соусе без кокосового молока —асам-падех, блюда из курицы без соуса, а такжевыпечка. Кроме того, в кухне минангкабау присутствуют кушанья, общие с некоторыми другими национальными кухнями Индонезии или же заимствованные из них. Однако они, как правило, получают в ней особую кулинарную нюансировку и становятся достаточно самобытными.
При всей многочисленности блюд падангской кухни они в большинстве своём служат более или значительным дополнением к варёному рису, который является неизменной основой трапезы. Этот принцип роднит кухню минангкабау с большинством традиционных кухонь не только Индонезии, но и всейВосточной Азиив целом.
Рис в варёном виде является главным кушаньем в кухне минангкабау, как и абсолютного большинства других народов Индонезии — исключение в этом плане составляет лишь население некоторых восточных регионов страны, где рисоводство развито незначительно. Рис служит основой трапезы, а все остальные кушанья, поданные наряду с ним — лишь более или менее существенными дополнениями к нему — как опять же, не только практически во всей Индонезии, но и в большинстве других стран Восточной Азии. Большей частью в падангской кухне фигурирует обычный рис, сваренный в подсоленной воде, обычно без каких либо приправ: он подаётся к столу ежедневно, повсеместно, во всех социальных слоях. Иногда в воду при варке риса добавляется кокосовое молоко или небольшое количество специй.
Наряду с этим в падангской кухне существует несколько более сложных способов приготовления риса. Наиболее оригинальным из них считаетсялеманг, который, помимо минангкабау, распространён также средималайцев, батаков, а также некоторых коренных народовКалимантанаи Сулавеси. Это блюдо, название которого на языке минангкабау произносится каклама́нг(мин.lamang), представляет собой рис — обычноклейких сортов, сваренный в кокосовом молоке в полых стволахбамбукана открытом огне. Для его приготовления достаточно толстые коленца бамбука предварительно выстилают изнутрилистьямибанана— во избежание прилипания риса к внутренней стороне дерева. После этого туда закладывается замоченный рис и заливается подсоленное кокосовое молоко, которое нередко предварительно кипятится с мелко нашинкованным луком и специями. Заткнутые затычками из листьев бамбуковые стволы устанавливаются в наклонном положении вокругкостраили вочагеи прожариваются в течение нескольких часов. Бамбуковый «футляр» обеспечивает достаточно долгое хранение и удобную транспортировку готового леманга: благодарю этому он пользуется популярностью не только как обычное обеденное блюдо, но и в качестве дорожного съестного припаса.
Кроме того, в падангской кухне весьма значимое место заняли такие изделия, каклонтонгикетупат— плотные брикеты из клейкого риса в оболочке из бананового листа, которые в ходу и у многих других народов Индонезии, а также некоторых сопредельных стран Юго-Восточной Азии. На языке минангкабау они называются, соответственно,катупе́к(мин.katupek) илонто́анг(мин.lontoang). Первый из них изготовляется в продолговатом рулоне из цельных банановых листьев и приобретает форму колбаски, второй, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосокпальмовоголиста, — форму прямоугольника. Оба они нередко подаются к традиционным падангским блюдам — особенно к тем, которые готовятся в соусе. При этом рисовые брикеты выполняют ту же роль, которую в европейской кухне играютхлебиликнедлик: ими заедают соответствующее кушанье или вымакивают подливку. Иногда нарезанные на кусочки кетупаты и лонтонги смешивают с овощами, создавая подобие салата.
Как и у других мусульманских народов Индонезии, у минангкабау кетупат является не только обычным повседневным кушаньем, но и неотъемлемым атрибутом праздничного стола в ходе мусульманского праздникаУраза-байрам, который в Индонезии называется «Идулфи́три» (индон.Idulfitri).
Эта весьма многочисленная группа блюд объединена общим способом кулинарной обработки: очень длительным тушением в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Готовиться они могут из самых разнообразных продуктов, включая все виды мяса, морскую и речную рыбу, утятину и курятину,тофу, а также некоторые видыовощейифруктов— в частности,фасоль,картофельиджекфрут. Особой популярностью в этом плане пользуется говядина: именно говяжий ренданг наиболее известен за пределами Западной Суматры, поэтому в Индонезии и в других странах его часто называют просто «рендангом», без уточнения. Основа ренданга бывает, как правило, однокомпонентной, хотя изредка в нём смешивается два или даже большее количество продуктов: например, к мясу или птице добавляются тофу илирепчатый лук, а фасоль смешивается с мякотью джекфрута.
Продукты тушатся в течение четырёх-шести, а иногда и восьми часов в кокосовом молоке, обильно заправленном специями. Из последних при приготовлении ренданга в ход неизменно идут красный перец и имбирь, чаще других — мелко нашинкованный лук-шалот, цимбопогон,калган, чеснок, куркума,лумбанг, а такжедушистый перец. Тушение продолжается до выкипания кокосового молока, в результате чего готовый ренданг не имеет или почти не имеет соуса, а его поверхность, как правило, становится достаточно сухой. При этом в падангской кухне существует менее многочисленная группа блюд, весьма сходных по технологии приготовления с рендангами, но подвергающихся менее длительному тушению и, соответственно, сохраняющих соус —калио.
Продолжительное тушение в большом количестве специй и пряностей обеспечивает весьма длительную сохранность ренданга: многие кушанья этого типа могут храниться в готовом виде не менее недели, а отдельные виды — до полутора месяцев.
С учётом особо значимой роли ренданга в кулинарных традициях минангкабау это блюдо в 2013 году было внесено в списокНематериального культурного наследия Индонезии, учреждённый индонезийскимМинистерством образования и культурыв 2002 году. Более того, в соответствии со многими исследованиями исоциологическими опросами, ренданги признаются наиболее популярными падангскими кушаньями не только у самих минангкабау, но и среди всех других потребителей их национальной кухни. Так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией телеканалаCNN, ренданг занял первое место в списке «50 самых любимых блюд». Кроме того, в отличие от ряда других падангских кушаний, ренданг был освоен и другими этническими кухнями Индонезии, в частности,батакскойиачехской, а такжемалайской кухней.
В этой группе блюд влияние индийского карри прослеживается ещё заметнее, чем в ренданге — до такой степени, что наЗападегулай даже нередко называют «индонезийским карри». Основой для соуса в данном случае также служит кокосовое молоко. Однако если ренданг тушится в нём с самого начала, то в гулае продукты сначала обжариваются врастительном маслесо специями, и лишь через какое-то время заливаются кокосовым молоком, в котором «дотушиваются» достаточно недолго — обычно не более получаса. Готовый гулай непременно сохраняет большое количество негустого маслянистого соуса, цвет которого зависит от использованных специй, но в любом случае бывает достаточно ярким: оранжевым, красноватым, золотистым, светло-шоколадным, а иногда и зелёным — за счёт использования большого количества зелёного перца-чили.
Гулаи считаются наиболее многочисленной группой падангских блюд: Мурдиджати Гарджито выделяет не менее 50 основных видов этого кушанья. Продукты, из которых готовится гулай, столь же разнообразны, как и сырьё для ренданга. Особой популярностью пользуются гулаи из говядины и говяжьих субпродуктов — особенномозговиливера, а также из морепродуктов и рыбы. Мелкая рыба, как и морепродукты, обычно идёт в гулай целиком, крупная же может разрезаться. Кроме того, значительной популярностью пользуется гулай, приготовленный только из голов некоторых видов рыбы, например,луцианаиликарпа. Нередко сырьём для гулая служат продукты растительного происхождения: мякоть джекфрута,клубнитаро,фасоль,капуста,вигна,папоротник, листьяманиока, а такжетемпеи тофу. Существенно чаще, чем в случае с рендангом, продукты в гулае смешиваются или фаршируются — хотя и в данной группе блюд однокомпонентные всё же составляют большинство. Так, во многих прибрежных районах Западной Суматры гулай часто готовят из тушеккаракатиц, начинённых тофу, листьями маниока или целымиварёными яйцами, а кулинарным специалитетомпоселенияКапауявляется гулай из говяжьихкишок, фаршированных смесью из рубленых яиц итофу.
Набор специй и пряностей, используемых при приготовлении гулаев, в целом совпадает с тем, который используется в рендангах. Однако из-за того, что эти блюда готовятся в специях не так долго, как ренданги, срок их хранения не столь продолжителен.
Приготовление баладо — в отличие от многих других падангских кушаний — не предусматривает тушения. В данном случае продукты подвергаютсяобжаркенавокеилисковороде, причём в два этапа: вначале в чистомрастительном масле, а затем в остро-пряном фритюре из масла и измельчённого красного перца, смешанного с другими приправами. В качестве последних чаще всего используются чеснок, душистый перец,паприка,лук, куркума,сокилистьялайма, а также мякотьтоматаилитамаринда. После подобной обжарки продукты обычно приобретают достаточно интенсивный золотистый, оранжевый или красновато-коричневый цвет. Часть фритюра, как правило, налипает на них, образуя неравномерную корочку, а остатки превращаются в подобие густойподливки.
Сырьём для баладо часто служат различные виды мяса, причём не только в сыром виде: в ход также идет такой суматранский кулинарный специалитет, какденде́нг(индон.dendeng) — тонкие полоскивяленойговядины, местная разновидностьджерки. Повсеместной популярностью пользуется баладо из яиц — куриных или утиных, которые предварительно варят вкрутую и очищают от скорлупы: в готовом виде их нередко укладывают в пирамидки. Другие распространённые варианты — баладо из некрупной рыбы, курятины, тофу, темпе, а также из некоторых овощей —баклажанов,шпината,картофеля.
Традиционное баладо является однокомпонентным. Однако в последние два десятилетия в некоторых заведениях общественного питания современного типа — вначале на Суматре, а затем и в других районах Индонезии — была освоена практика выпеканияпиццы-баладо. Разнообразные ингредиенты еётоппингаприготовляются как баладо: обычно все вместе, и реже — по отдельности.
Асам-падех (мин.asam padeh) представляет собой кушанье, тушёное в соусе без использования кокосового молока. Как в Индонезии, так и за её пределами, оно больше известно под индонезийским названием «асам-педас» (индон.asam pedas), которое, как и оригинальное название на языке минангкабау, означает «кисло-острое», что в полной мере соответствует вкусовым особенностям этого блюда. Готовится оно из преимущественно из рыбы и морепродуктов, хотя существуют и мясные варианты. Из морских видов рыбы чаще используютсямалый восточный тунец, луциан июжноазиатская тропическая скумбрия; из пресноводных —настоящий гурами,полосатый змееголови различныепангасии; из морепродуктов —кальмарыили каракатицы.
Основой соуса служат обжаренные в растительном масле измельчённые специи, главными из которых являются мякоть тамаринда, красный перец и листьягарцинии красильной— одна из наиболее специфических приправ падангской кухни, мало известная в Индонезии за пределами Суматры. Помимо них в это блюдо традиционно добавляются лук-шалот, чеснок, имбирь, куркума, кардамон, лумбанг, альпиния галанга, листья лайма исизигиума многоцветкового. После превращения прожаренной смеси специй в однородное маслянистоепюреона разводится водой, и в образовавшемся соусе тушатся продукты, обычно нарезанные крупными кусками.
Асам-падех относится к числу наиболее традиционных, исконных падангских блюд. При этом уже достаточно давно это кушанье у минангабау переняли их ближайшие соседи, в частности, малайцы и жители других районов Суматры.
Курятина занимает достаточно важное место в кулинарных традициях минангкабау. Характерной чертой падангской кухни является использование куриных тушек преимущественно без кожи: на традиционных рынках в местностях, населённых минангкабау, они, по желанию покупателя, могут свежеваться непосредственно перед продажей.
Из курицы готовятся не только вышеописанные ренданги, гулаи и баладо, но и ряд других блюд. Большой популярностью, в частности, пользуетсяаям-поп: курятина, сначала отваренная крупными кусками без кожи в кокосовом молоке со специями, а затем зажаренная в растительном масле. Благодаря длительной варке в кокосовом молоке курятина приобретает характерный белёсый цвет, в полной мере сохраняющийся и после жарки. Специи, применяемые при приготовлении этого блюда, относительно немногочисленны: обычно это чеснок, имбирь, челнобородник лимонный и листья лайма. Красный перец в ходе варки не добавляется, однако уже готовое кушанье часто обильно поливается перечным соусом —самбалом.
Ещё одним традиционным блюдом падангской кухни являетсябарбекюиз курицы в специях. Перед жаркой наугляхкрупные куски курятинымаринуютсяв кокосовом молоке, заправленном специями, в число которых обязательно входит куркума. Для лучшей пропитки курятины маринадом ёмкость с ней обычно прогревают какое-то время на малом огне — подобная кулинарная технология применяется как в падангской, так и в некоторых других кухнях Индонезии. Благодаря куркуме куски курицы после приготовления приобретают весьма яркий желтый цвет, поэтому данное блюдо часто называют «жёлтой жареной курицей». Наряду с этим кушаньем в кухне минангкабау фигурирует и «зелёная курица», которая приобретает свой цвет благодаря обжарке в измельчённом недозрелом перце-чили.
Сате — миниатюрные шашлычки, родиной которых считается Ява, пользуются широкой популярностью по всей Индонезии и за её пределами. Их приготовление достаточно давно освоено падангской кухней — как и многими другими этническими кухнями страны, и в кулинарной практике минангкабау это кушанье занимает вполне заметное место. При этом, если яванская кухня отличается исключительным многообразием сате — в ней они готовятся практически из всех видов мяса, включая весьма экзотические, а также из морепродуктов, яиц и даже темпе и тофу, то в падангской фигурируют преимущественно шашлычки из говядины и говяжьих субпродуктов — в основном изобрези, требухи,языкаилисердца.
Сама технология приготовления сате на падангский манер отличается от общеиндонезийской тем, что мясо или субпродукты сначала варятся, и лишь затем нарезаются на кусочки, сдабриваются специями и отправляются на шампурах намангал. Размер падангских шашлычков и материал шампуров вполне соответствуют обычным индонезийским стандартам: на тонкие бамбуковые шпажки асимметрично — ближе к заострённому концу — нанизываются по три-пять кусочков размером чуть больше фаланги пальца. Однако подача кушанья является достаточно самобытной: готовый сате традиционно сопровождает соус, приготовляемый на основе загущённогорисовой мукойговяжьегобульонас добавлением куркумы,зиры, перца-чили, калгана, имбиря и других специй. Часто шпажки с шашлычком, выложенные на тарелку, заливают большой порцией такого густого пряного соуса.
Подобный сате пользуется немалой популярностью во многих регионах Индонезии именно под названием сате-паданг (индон.sate Padang) —сате по-падангски. В то же время, сами минангкабау выделяют две разновидности этого кушанья, которые считаются кулинарными специалитетами двух разных западносуматранских городов —ПадангпанджангаиПариамана. Их отличие заключается исключительно в составе и цвете соуса. Если у сате по-падангпанджански подливка имеет различные оттенки жёлтого за счёт своего главного ингредиента — куркумы, то у сате по-париамански соус она красноватая — благодаря обилию перца-чили.
Жидкие горячие блюда в падангской кухне весьма немногочисленны, что отличает её от многих других ведущих этнических кухонь Индонезии — в частности, от яванской, перанаканской, макасарской или минахасской. Однако несколько видов супов и каш занимают в рационе минангкабау достаточно важное место.
Наиболее популярный из супов носит соответствующее название —сото-паданг, то есть суп по-падангски. Он готовится из говядины, часть которой после первого этапа варки извлекается из бульона, нарезается небольшими кусочками и обжаривается в растительном масле до хрустящей корочки, а другая часть продолжает вариться с большим количеством специй и зелени. Подача супа весьма своеобразна: в миски всех участников трапезы кладутся кусочки обжаренного мяса, отдельно сваренная тонкая рисоваялапшаи, как правило, отдельно приготовленные картофельныеперкеделы— индонезийский вариант фрикаделек, после чего уже туда наливается горячий мясной бульон. Как и многие другие индонезийские супы, сото-паданг обычно посыпаетсякрупуком.
Достаточно широкое распространение — особенно во внутренних районах Западной Суматры — получила каша на рисовой основе под колоритным названиембубур-кампиун, которое означает «чемпионская каша», «ма́стерская каша». Она готовится на кокосовом молоке из смеси обычного клейкого риса, неочищенного клейкого риса и рисовой муки с добавлениеммаша, а также бананов ибатата, сваренных в сладком кокосовом молоке или сахарномсиропе. В кашу добавляетсяпальмовыйилиобычный сахари, нередко, дополнительные сладкие компоненты —сагоили небольшие шарики из рисовой муки, предварительно сваренные в густом сиропе. В городеБукиттингии некоторых других местностях Западной Суматры это кушанье традиционно подают на вечернее разговление в дниРамадана.
Заметную роль в падангской кухне играет дадих —простоквашаиз буйволиного молока, что заметно выделяет её на фоне большинства других региональных кухонь Индонезии, в которыхкисломолочные продуктылибо не присутствуют вовсе, либо занимают весьма скромное место.
Специалисты считают прототипом дадихадахи— традиционный индийский вариантйогурта, аргументируя это в том числе иэтимологическимсходством названий этих продуктов. Однако, принципиальным отличием дадиха от дахи является то, что он готовится без какой-либо закваски — за счётмолочнокислого брожения, которое осуществляетсямолочнокислыми бактериями. Кроме того, в отличие от того же дахи, молоко в процессе приготовления дадиха не подвергаетсяпастеризации, а сквашивается прикомнатной температуре. Весьма самобытной является и тара, используемая для приготовления дадиха: он традиционно заквашивается в полых коленцах бамбука.
Залитые буйволиным молоком обрезки зрелых бамбуковых стволов с внутренним диаметром не менее 6—7 сантиметров закупориваются обожжёнными на огне листьями бананового дерева либогибискуса липовидного, после чего процесс сквашивания занимает обычно 2—3 суток. Готовый дадих имеет желеобразную консистенцию — более густую и плотную, чем простокваша или йогурты из коровьего молока — и слегка кисловатый вкус. В коленце бамбука он может храниться при комнатной температуре до недели. Наряду с традиционным, надомным методом приготовления дадиха — в бамбуковых стволах — на Северной Суматре с концаXX векапрактикуется промышленное производство этого продукта — вметаллическихилипластиковыхёмкостях. При фабричном изготовлении в дадих нередко добавляются загустители, а также сахар и разнообразные вкусовые добавки —фруктовые соки, сиропы,карамель,шоколад.
Среди минангкабау дадих является популярным завтраком: за утренней трапезой его обычно посыпаюткрупукомиз клейкого риса и иногда пальмовым сахаром. Подаётся он и в более позднее время суток: и как самостоятельное лёгкое блюдо, и какгарнирк варёному рису — в этом случае его нередко заправляют самбалом или нашинкованным острым перцем. Дадих фабричного производства обычно служитдесертомлибо употребляется в пищу отдельно от основной трапезы.
Сладости занимают заметное место в падангской кухне, что достаточно типично для индонезийских кулинарных традиций в целом. Основную их часть составляет сладкая выпечка: соответствующиекондитерские изделияу минангкабау, как и у многих других народов Индонезии проходят под общим наименованиемкуэ, имеющимюжноминьское происхождение. Большинство видов падангских куэ готовится из рисовой муки с добавлением кокосового молока и сахара — пальмового или обычного.
Наиболее характерным и популярным падангским куэ являетсяпиньярам— толстая сдобнаялепёшкаилибулочка, которая готовится из рисовоготеста, замешанного на кокосовом молоке с большим количеством пальмового сахара, и обжаривается в растительном масле. Простой пиньярам, в который не добавляется ничего, кроме указанных основных ингредиентов, имеет коричневый цвет за счёт пальмового сахара. Наряду с подобным традиционно готовятся и два цветных варианта пиньярама — чёрный и светло-зелёный: в первый из них добавляется дроблёный чёрный рис, во второй — небольшое количество пасты из листьевпандануса. Пиньярамы всех трёх видов являются неотъемлемым элементом праздничного стола минангкабау и считаются одним из символов падангской кухни.
К числу типичных падангских куэ принадлежат также куэ-басунг (индон.kue basung) и куэ-кочи (индон.kue koci). Оба они готовятся из муки, сделанной из клейкого риса и варятся на пару в облатках из бананового листа. Облатки куэ-басунг, который пропитывается сахарным сиропом на кокосовом молоке, имеют форму рожка, открытого с широкой стороны — в них эти сладости обычно и подаются. Куэ-кочи начиняются смесью измельчённоймякоти кокосового орехас пальмовым сахаром и варятся в облатках, имеющих форму пирамидки, которые перед подачей снимаются.
Большой популярностью у минангкабау пользуетсягаламай— местная разновидностьдодола: желеобразная паста тёмно-коричневого цвета, представляющая собой сироп из неочищенного пальмового сахара на кокосовом молоке, загущённый мукой из клейкого риса. В галамай — в отличие от ряда других типов додола — часто добавляют измельчённый жареныйарахис. Традиционно галамай было принято подавать в скорлупе кокосового ореха или небольших ёмкостях из пальмового листа, однако в настоящее время его чаще разливают в небольшие пластиковые пакетики.
Некоторые изнапитков, характерных для падангской кухни, являются вполне типичными для индонезийской кухни в целом. Это, прежде всего, относится кчаюикофе: соответствующие культуры были завезены на Суматру, как и на многие другие острова Индонезии, в период нидерландской колонизации.
В падангской кухне в ходу преимущественночёрный чай: его подают как в горячем, так и в охлаждённом виде — опять же, как и в других кухнях страны. Однако, наряду с обычным чаем, среди минангкабау огромной популярностью пользуется особый чайный напиток, являющийся их исключительным кулинарным специалитетом —тэ-талуа, буквально«яичный чай». Он представляет собой крепкий чёрный чай, смешанный сжелткомутиного или, реже, куриного яйца, взбитым с сахаром при помощи специального венчика их жилок пальмового листа, а в отсутствие такового — посредством обычной ложки. Обычно в тэ-талуа добавляется соккаламондиналибо лайма. Кроме того, во второй половине XX века популярным дополнительным ингредиентом этого напитка сталосгущённое молоко. В отличие от обычного чая — горячего или холодного — тэ-талуа принято пить отдельно от еды. Длительные вечерние посиделки за стаканом яичного чая в традиционных падангских харчевнях являются излюбленным досугом мужчин-минангкабау, особенно в сельской местности.
Сходным образом в падангской кухне может готовиться и кофе — такой напиток, соответственно, называетсякопи-талуа(мин.kopi talua). Яичный желток взбивается непосредственно в стакане с сахаром, корицей и сгущённым молоком, после чего заливается горячим натуральным кофе. Как и тэ-талуа, копи-талуа при правильном приготовлении приобретает неоднородную, слоистую консистенцию: после заполнения стакана взбитая яичная масса обычно поднимается наверх, образуя густую пенку светло-кремового или желтоватого цвета, а в нижней части остаётся мутная жидкость более тёмного цвета.
В отличие от других народов Индонезии, минангкабау используют в кулинарных целях не только зёрна, но листья кофе. Их высушивают — подобно чайным листьям — и заваривают кипятком: такой напиток называетсяайя-кава(мин.aia kawa, буквально «кофейная вода»). Пьют его в горячем виде, обычно без сахара. В сельской местности на Западной Суматре сохраняется старая традиция подачи айя-кавы в чашках из скорлупы кокосового ореха.
Известным специалитетом падангской кухни является напиток айя-ака (мин.aia aka), который готовится изэкстракталистьев растенияCyclea barbataс добавлениемагар-агараа также, нередко, кокосового молока и пальмового сахара. В готовом виде он представляет собой густоватую коричневую или тёмно-зеленую жидкость с достаточно сильным ароматом, которую пьют холодной, часто сольдом.
Исторически среди минангкабау практиковались изготовление и потреблениетуака— индонезийской разновидностипальмового вина. Более того, современные специалисты продолжают причислять его к традиционным напиткам падангской кухни. Однако в силу многовековой принадлежности минангкабау к исламу и строгого соблюдения большинством из них соответствующих запретов употребление туака — как и других алкогольных напитков — носит в их среде маргинальный характер. При этом повсеместно употребляется напиток из молодых плодовбетелевой пальмы, обладающий тонизирующими свойствами. Для его приготовления мякоть бетелевых орешков взбивается с яйцом — цельным, либо с белком или желтком по отдельности, часто с добавлениеммёдаили сахара. В результате получается довольно густая пенистая жидкость белого или желтоватого цвета, которая пользуется немалой популярностью среди мужчин-минангкабау.
Наиболее древнейпосудойдля приготовления пищи у минангкабау являются полые стебли бамбука: они до настоящего времени активно используются в падангской кухне для варки рисовоголемангаи для сквашиваниядадиха, а также для последующего хранения этих кушаний. Однако бо́льшая часть падангских блюд готовится в металлической и, реже,керамическойпосуде, типичной для большинства других современных мировых кухонь —котлах,кастрюлях, воках и сковородах, применение которых было освоено миангкабау в разные исторические периоды. Некоторые элементы кухонной утвари минангкабау достаточно своеобразны в сравнении с европейским кухонным инвентарём, однако вполне типичны для Индонезии в целом. К таким относятся, например,данда́нг(мин.dandang) — металлическаяпароваркаособой формы для приготовления риса,бала́нго(мин.balango) — толстостенный глиняныйгоршок, часто используемый для тушения гулаев, а такжеба́ту-ла́до(мин.batu lado) — широкая каменнаяступадля измельчения перца и других специй. Кроме того, в падангской кухне широко используются небольшие металлические мангалы и миниатюрные бамбуковые шампуры — для приготовлениясате.
Как и у всех прочих индонезийцев, у минангкабау исторически было принято сервировать еду на полу или на земле. Обеденные столы и, соответственно, стулья стали входить в обиход на позднем этапе нидерландского колониального владычества и к началуXXI векаполучили повсеместное распространение. Для подачи еды уже не первое столетие используется в основномфарфоровая,фаянсовая,стекляннаяипластиковаяпосуда. При этом в сельской местности до сих пор в качестве плоскойтарелкиможет использоваться лист банана или некоторых других растений, а в качестве чаши — скорлупа кокосового ореха.
Исторически падангская кухня предусматриваетеду руками. Этот способ приёма пищи весьма часто практикуется и в настоящее время, особенно на селе и среди людей старшего поколения. Для мытья рук в этом случае подаются специальныемискис водой, традиционно имеющие полусферическую форму —кабо́каны(мин.kabokan). Одновременно с этим всё более широко практикуется еда с помощьюстоловых приборовевропейского образца —вилкииложки, которые начали входить в обиход с середины XX века. Что касается столовогоножа, то этот прибор у минангкабау, как и у других народов Индонезии, распространения практически не получил: твёрдая пища при необходимости разрезается ребром вилки или ложки. Вопрос о правильном потреблении падангской еды стал в настоящее время предметом определённой общественной дискуссии: доводы в пользу своих позиций приводят как сторонники еды руками, так и те, кто использует вилку и ложку. В декабре 2020 года в этом диспуте отметился младший сынпрезидента ИндонезииДжоко Видодо: признав на своей странице в сетиТвиттер, что ест падангскую еду с помощью ложки и вилки, 26-летнийКэсанг Пангареппопросил за это прощения.
Как и у большинства других индонезийских народов, у минангкабау принято трёхразовое питание — исключение в этом плане могут составлять только люди, находящиеся в крайне тяжёлом материальном положении. Основой трапезы в любое время дня является варёный рис, причём завтрак, обед и ужин по своему составу отличаются друг от друга в значительно меньшей степени, чем в европейской или некоторых других кухнях. В качестве небольшого нюанса исследователи отмечают, что за ужином, в отличие от утреннего и дневного приёма пищи, минангкабау редко едят фрукты.
Если в плане используемой кухонной утвари падангская кухня не имеет сколь-либо существенных отличий от других этнических кухонь Индонезии, то принятая в ней сервировка блюд является достаточно своеобразной. Кушанья подаются без каких-либо перемен: на стол одновременно выставляется вся еда, предназначенная для трапезы — обычно в небольших тарелочках или мисочках. Центральное место в сервировке при этом традиционно занимает большая порция варёного риса, которая по ходу трапезы делится между всеми едоками. Все остальные кушанья служат более или менее существенными дополнениями к рису — это само по себе совершенно типично для большинства кухонь не только лишь Индонезии, но и всейВосточной Азии. Однако специфичной чертой падангской кухни является то, что добавки к рису подаются не на одной тарелке с самим рисом — рядом с ним либо поверх него — а именно в отдельных однотипных ёмкостях. Более того, когда при обильных трапезах все добавки к рису не умещаются на столе в один слой, тарелочки с ними устанавливаются одна на другую, образуя несколько «этажей». Подобная сервировка риса в окружении большого количества тарелочек или мисочек с другими кушаньями в один или несколько «этажей» называетсянаси-паданг—«рис по-падангски»и является одной из важнейших особенностей кухни минангкабау.
В некоторых населённых минангкабау местностях, в частности, в городеБукиттингии в окружающем его со всех сторонокругеАгам, принята немного нюансированная подача кушаний, получившая название по одному изпоселенийуказанного округа —наси-капау, то есть«рис по-капауски». В ней большую часть гарниров к рису традиционно составляют различные гулаи, приготовленные в большом количестве жидкого пряного соуса, которые обычно подают не на тарелках, а в глубоких мисках или металлических судках и, соответственно, не устанавливают в несколько «этажей». Несмотря на столь незначительное отличие, местные жители всячески подчеркивают самобытность и особенность наси-капау, считают его не вариантом наси-паданга, а альтернативой ему.
Трапезы, приуроченные к праздникам и иным значимым поводам, у минангкабау с кулинарной точки зрения принципиально не отличаются от повседневных. Кушанья в этих случаях также подаются в небольших тарелках и служат гарнирами к варёному рису, при этом их ассортимент обычно бывает более разнообразным, в ход идут более дорогие продукты. Непременным атрибутом праздничного стола являются разнообразные сладости. Однако основное отличие подобных трапез заключается именно в подаче блюд и соответствующем антураже.
Массовые застолья по случаям исламских праздников и других важных общественных событий, в том числе культурных фестивалей и корпоративных мероприятий, носят у минангкабау названиемакан-баджамба. Подобные сборища могут проводиться на дому, но чаще организуются в каком-то общественном помещении, в большихшатрахили на открытом воздухе — обычно под длинным навесом. Для доставки яств к месту трапезы собирается торжественная процессия, состоящая исключительно из женщин, которые наряжаются сообразно случаю. Из тарелок с угощениями формируют типовые сеты, которые расставляют на больших круглых подносах, после чего накрывают пальмовыми листьями, а поверх них — специальными матерчатыми покрывалами, обычно расшитыми золотым шитьём. Водрузив подносы на головы, женщины несут их к месту трапезы: перед особо крупными застольями такие процессии могут растягиваться на сотни метров или даже на несколько километров, и часто собирают толпы зрителей. Явившись к месту сборища, женщины сервируют кушанья на коврах или скатертях, которые расстилают прямо на полу или на земле, либо же на специальном невысоком длинном настиле.
Участники трапезы садятся двумя рядами друг напротив друга непосредственно на пол или на землю. Мужчины традиционно сидят «по-турецки» — скрестив ноги, женщины «по-японски» — опустившись на колени. Перед каждой группой гостей выставляется однотипный набор угощений, которые едят исключительно руками. В отличие от обычных трапез в ходе макан-баджамба рис обычно не разделяется между едоками по тарелкам — каждая группа гостей берёт его непосредственно из большого блюда, стоящего посреди набора кушаний. Перед началом еды представителимусульманского духовенствалибо наиболее уважаемые гости обычно зачитывают выдержки изКорана, приличествующие поводу. Кроме того, застолья, посвящённые радостным событиям, обычно предваряют выступления певцов, музыкантов или танцоров. Подобные коллективные приёмы пищи у минангкабау могут быть весьма многочисленными.Индонезийским музеем мировых рекордовзафиксирована макан-баджамба с наибольшим количеством участников: в2006 годувСавахлунтов ознаменование 123-летия основания этого западносуматранского города было организовано застолье на 16 332человека.
Общественное питаниеявляется весьма значимым измерением падангской кухни, поскольку эта сфера традиционно занимает важное место в хозяйственной деятельности минангкабау — и в районах их исконного проживания и, еще в большей степени, в местах их относительно недавнего расселения.Ресторанный бизнесна Западной Суматре и сопредельных территориях, населённых минангкабау, имеет достаточно давнюю историю, однако его ускоренное развитие началось во второй четвертиXIX века, когда эта часть Суматры стала активно осваиваться нидерландскими колонизаторами и, соответственно, включаться в социально-экономические процессы, происходившие вНидерландской Ост-Индии.
Если у яванцев и многих других народов Индонезии заведения общепита, известные под названиемварунг, чаще всего размещаются в небольших хижинах или даже матерчатых палатках, то традиционная харчевня минангкабау обычно представляет собой достаточно большое капитальное здание, выстроенное в весьма самобытном национальном архитектурном стиле. Ключевой особенностью такого строения является массивная, заметно прогнутая по конькукрышас многоярусными наклоннымифронтонами, которая изготовляется из плотно спрессованного пальмового волокна. Основой меню во многих из них служит наси-паданг: все кушанья готовятся заблаговременно и выставляются перед посетителями на выбор в качестве дополнений к порции риса. Их ассортимент может быть весьма велик: так, по данным на 2019 год, лишь в 2 % заведений падангского общепита наси-паданг включал менее 10 гарниров, в 17 % — от 10 до 20 гарниров, в 59 % — от 20 до 30 гарниров и в 32 % — более 30 гарниров. Всего же профильные индонезийские специалисты насчитали более 120 различных блюд, фигурирующих в падангских ресторанах в качестве гарниров в составе наси-паданга.
Как правило, кушанья, составляющие наси-паданг, расставляют непосредственно в витрине ресторана, устанавливая тарелки и миски с едой друг на друга во много «этажей». Подобные многоэтажные конструкции часто служат наглядным меню заведения, делая излишним меню бумажное. Блюда могут бессменно демонстрироваться в витрине от нескольких часов до нескольких дней — благодаря тому, что обилие специй и пряностей обеспечивает их достаточно длительную сохранность без холодильника. Перед подачей на стол кушанья не разогреваются — посетители ресторанов едят их при комнатной температуре.
В ресторанной практике минангкабау сложилось два варианта подачи наси-паданга:песа́н(индон.имин.pesan—«заказ») ихида́нг(индон.имин.hidang—«подача»). Первый из них, характерный для небольших харчевен, либо же используемый при обслуживании одного посетителя или небольшой группы, предполагает выбор клиентами нескольких из представленных на обозрение кушаний, которые вместе с порцией риса относятся к соответствующему столику. Второй, практикуемый при обслуживании больших компаний, воспроизводит традиционную домашнюю сервировку: вместе с рисом на стол выставляются все блюда, а те из них, которые остались к концу трапезы нетронутыми, уносятся обратно. При любой из двух традиционных подач каждое из дополнений к рису имеет свою отдельную цену и оплачивается по принципуa la carte.
Благодаря массовым миграциям минангабау по Индонезии и за её пределами падангские рестораны получили самое широкое распространение вовне своего исконного ареала. Так, только в индонезийской столице Джакарте насчитывается порядка 20 тысяч заведений общепита, специализирующихся на падангской кухне. В этом мегаполисе, как и в других районах Индонезии, архитектура и дизайн таких заведений далеко не всегда в полной мере сохраняют национальную стилистику миангкабау: это могут быть рестораны различных уровней, кафе, харчевни, небольшие будки и палатки,фуд-кортыв торгово-развлекательных и офисных центрах. Зарегистрировано несколько сетей падангских ресторанов и кафе, часть которых работает по системебыстрого обслуживания. Падангские кушанья продаются в кулинарных отделах продовольственных магазинов, на рынках, с тележек и лотков уличных торговцев. Кроме того, они присутствуют в меню некоторых рейсов индонезийской государственной авиакомпании «Гаруда Индонесия».
Заведения падангской кухни достаточно широко представлены во всех странах, где проживают значительные общины минангкабау — прежде всего, в сопредельных с Индонезией Малайзией, Сингапуре и Австралии, а также в США, Нидерландах и Гонконге. Некоторые из таких предприятий работают на протяжении десятилетий и становятся достаточно заметными объектами местной инфраструктуры общественного питания. Так, например, в Сингапуре репутацию туристической достопримечательности имеет специализирующаяся на падангской кухне харчевня, открытая выходцами с Суматры ещё в 1948 году.
Длительная популяризация падангской кухни за пределами её изначального ареала обусловила её заметное влияние на многие другие этнические кухни Индонезии. В наибольшей степени это коснулось кухонь суматранских народов, ближайших соседей минангкабау:ачехцев,малайцев,реджанговибатаков. Как следствие, многие блюда, возникшие в среде минангкабау, уже давно считаются «своими» и среди этих народов.
Падангская кухня обогатила и кулинарию этнических групп Индонезии, проживающих за пределами Суматры, в частности,яванцев— наиболее многочисленного народа страны. Среди яванцев падангские блюда, как правило, воспринимаются как не исконные, заимствованные, что не мешает им пользоваться большой популярностью. При этом рецептура многих из них заметно адаптирована «под яванский вкус». Прежде всего, это выражается в некоторой корректировке набора приправ. Так, при изготовлении падангских блюд яванцы обычно используют другие, отличные от суматранских сортаострого перца, а такие специи, каккардамон,гарциния красильная,туласиилипажитник сенной, привычные для минангкабау, ими часто вообще не применяются. Уже готовые падангские кушанья они вполне могут приправлять соевым соусом, который не имеет широкого спроса у самих минангкабау. Кроме того, специалисты отмечают, что вяванской кухнепри изготовлении гулаев основной продукт обычно нарезается мельче, чем в падангской, и готовится в большем количестве кокосового молока: в результате, если исконный падангский гулай по консистенции напоминаетстьюилижаркоес обильнойподливкой, то в яванском исполнении он больше похож на густой суп.
Еще одним результатом взаимодействия между падангской и яванской кухнями стало изменение роли важнейшего падангского блюда —ренданга. Если у самих минангкабау это кушанье, на изготовление которого уходит много часов, изначально подавалось исключительно на праздники, то у перенявших его яванцев оно быстро превратилось в повседневное — не в последнюю очередь в силу того, что в многочисленных падангских харчевнях на Яве оно подаётся на ежедневной основе. В последующем, уже за счёт «обратного» культурного влияния со стороны яванцев, минангкабау также стали нередко готовить ренданг в обычные дни, и он в немалой степени утратил свой праздничный, торжественный статус.
Традициям падангской кухни в значительной степени обязано своим существованием такое кулинарное явление, какрийстафель— комплексный обед, практика которого сложилась вНидерландской Ост-Индиив XIX веке, а в последующем была популяризирована голландцами у себя на родине и за рубежом. Именно традиционные падангские подачи кущаний — наси-паданг и наси-капау — были восприняты нидерландскими колонизаторами как образец для сервировки рийстафеля, который подразумевает одновременную расстановку множества различных кушаний вокруг большой порции риса. Однако существенным отличием подобного кулинарного изобретения от традиционной падангской трапезы является то, что как в XIX веке, так и сейчас большая часть составляющих рийстафеля приходится на блюда яванской иперанаканскойкухонь, а падангские яства если и присутствуют в его составе, то в незначительном количестве. Кроме того, если при ресторанной подаче наси-паданга и наси-капау оплата взимается по принципуa la carteс отдельной расценкой каждого блюда, то за рийстафель, как правило, устанавливается единая цена — по принципушведского стола. Еще одним нюансом является то, что рийстафель, будучи весьма популярным в современных Нидерландах и относительно хорошо известным в мире, в самой Индонезии большой популярностью не пользуется — в отличие от наси-паданг и наси-капау, поскольку считается пережитком колониальной эпохи.