Kuejčouská kuchyně

Kuejčouská kuchyně(čínskyv českém přepisuKuej-čou cchaj,pchin-jinemGuì​zhōu cài,znakyzjednodušené贵州菜, tradiční貴州菜) je kuchyně jihozápadočínské provincieKuej-čou. Je také známá jakočchienská kuchyně(čínskyv českém přepisuČchien cchaj,pchin-jinemQián cài,znaky黔菜), podle zkráceného názvu pro provincii. Kvůli geografické poloze provincie je velice podobná kuchyním sousedních provincií,Chu-nanuaS’-čchuanu, a to používanými ingrediencemi i preferovanými chutěmi.
Pro čchienskou kuchyni je typická pálivá a kyselá chuť. Pálivou chuť zastupujíchilli papričkyna mnoho způsobů. Kyselost se v jídlech objevuje kvůli nakládané zelenině, která je mezi místními lidmi velmi oblíbená. Má také mnoho zdraví prospěšných účinků, podporuje trávení a v létě ulevuje od horka. Do vaření se promítá také mnoho receptů a inspirace z kuchyní různých národnostních menšin, předevšímMiaů.
Pro kuejčouskou kuchyni je typická omáčka k namáčení různých pokrmů. Skládá se z několika surovin, a to: chilli papriček,zázvoru,česneku, šalotky asezamového olejenebosojové omáčky. Patří do ní takétouleň. Touleň je bylina s velmi zvláštní rybí vůní a chutí, kterou mají místní v oblibě.
V Kuej-čou se velké oblibě těšíhot poty. Jde o metodu vaření, kdy kuchař připraví základní polévku s hlavními ingrediencemi a hosté si polévku dodělávají přímo na stole a mohou do ní přidávat různé další přísady podle chuti. Druhů hot potů po celé Číně existuje opravdu mnoho, v Kuej-čou do něj rádi přidávají oblíbenou nakládanou zeleninu. Originální je také použití psího masa, a to především v zimním období. Pokud se však člověk rozhodne hot pot ochutnat, musí počítat s tím, že se v něm mohou objevit i kosti a jiné části zvířecích těl, které nejsou obvyklé například pro českou kuchyni.
Jedním z nejznámějších jídel pocházejících v Kuej-čou jes’-wa-wa. Spíše než o hlavní pokrm se jedná o předkrm nebo svačinu, je to totiž vegetariánská verze jarních závitků, tedy zelenina zabalená do moučné placky a poté namáčená do omáčky.
Rybou v této polévce je tradičně kapr, sumec nebo amur. Vaří se v červené kyselo-pálivé polévce, do které se přidávají také rajčata.Základem pro kyselou polévku je rýžové víno, rajčata, červená paprika, zázvor, česnek a kvašení rýže.
Nejdůležitější ingrediencí tohoto pokrmu je druh chilli zvanýcch’-pa. Jde o směs vařeného červeného chilli se zázvorem a česnekem.
Hlavními přísadami tohoto jídla jsou hovězí maso, kyselé zelí, rýžové nudle a koriandr. Polévka je uvařená z volích kostí a hovězího masa.
Lidé z Kuej-čou touleň používají do salátů nebo k různým masům. Pro mnoho lidí je však její chuť a vůně neúnosná.
Nudlečchang-wangjsou další pochoutkou místních.Čchang-wangjsou vepřová střeva se sraženou prasečí krví. Jsou oblíbené ze tří důvodů, pro svou rudou barvu, svěží vůni a chuť.
V západní Číně je velmi oblíbeným a využívaným kořením chilli. Existuje mnoho typů chilli, které jsou specifické právě pro Kuej-čou. Prvním z nich jechu-la(糊辣), které vzniká sušením drcené chilli papričky. Dalším jecch’-pa-la(糍粑辣). Dále se můžeme setkat scao-la(糟辣), konzervovanou směsí na jemno nasekaného chilli, česneku a zázvoru.Lao-kuo-la(烙锅辣) je směs různého koření a chilli. Z Kuej-čou pochází také jedna z nejznámějších značek chilli omáček,lao-kan-ma(老干妈), v překladu "Stará kmotra".
V Kuej-čou lidé připravují chilli na různé způsoby. Vzniká tak:
Pro místní je pochoutkou také samostatné chilli, lidé například smaží sušené chilli společně s olejem, solí, arašídy a sezamem. Sklenice s tímto kořením ať už v jakékoliv podobě či směsi nesmí chybět v žádné restauraci u každého stolu. Pro obyvatele Kuej-čou jde o tak běžné koření, že ho podávají i malým dětem.
Pálenkamao-tchajje nejznámějším druhem pálenkypaj-ťiou. Je považována za národní likér a vyrábí se z obilí, konkrétně červeného čiroku. Rodné město této pálenky jeMao-tchaj, které leží v severní části Kuej-čou. Díky své poloze na řeceČch’-šuej, která je v těchto místech nejčistší a plná mikronutrientů, má pálenkamao-tchajspecificky slanou chuť připomínající sojovou omáčku.
Protože jde o velmi luxusní likér o ceně v řádech tisíců až desetitisíců, je častým diplomatickým darem.