Гибаница

Гибани́ца(серб.гибаница / gibanica) — традиционнаясербскаявыпечка, популярная во всём балканском регионе. В качестве начинки обычно используются яйца и белый сыр. В зависимости от рецепта блюдо может получаться сладким или солёным и варьироваться по своей структуре от простого к сложному, в том числе многослойному пирогу.
Название блюда происходит от сербского глагола «гибати», означающего «связывать»; впервые оно было упомянуто в «Сербском словаре» («Српски рјечник»)Вука Караджичав 1818 году. Гибаница традиционно подаётся на завтрак вместе с кефиром или йогуртом. За пределами Балкан гибаницу можно встретить в ресторанах всего мира, где подаются блюда сербской кухни; она считается одним из самых популярных и узнаваемых балканских кондитерских изделий и подаётся как на торжественных мероприятиях, так и на скромных семейных трапезах.
В словаре Югославской академии, а также в этимологическом словаре славянских языков слово «гибаница» определяется как производное от сербского глагола «гибати», означающего «сгибать», «раскачивать», «шевелить». В сербскохорватском языке есть также производное слово «гибаничар», обозначающее того, кто готовит гибаницу или любит есть её, а также иногда того, кто навязывается другим людям и любит поесть за чужой счёт.
Слово «гибаница» впервые упоминается в балканских источниках XVII века в качестве имени, фамилии или прозвища. Сербское слово «гибаница» было включено в «Сербский словарь», изданный в 1818 году сербским лингвистом Вуком Стефановичем Караджичем. Караджич много путешествовал по Балканам и записывал различные любопытные факты, связанные с сербскими традициями и обычаями. В словаре он определял гибаницу как «пирог с мягким сыром между слоями теста, приготовленного с помощьюкаймака, молока и яиц».
Во времяВторой мировой войныпартизаны-четники, скрываясь от немецко-нацистских войск в лесах Югославии, питались так называемой «четницкой гибаницей», приготовлявшейся из ингредиентов, получаемых от крестьян. Во время встречи командующего партизанами-коммунистамиИосифа Броз Титои лидера четниковДраже Михаиловичав Равна-Горе в 1941 году специально для них подавались гибаница и картофель в саче (разновидность сковороды).
В 2007 году гибаница официально стала экспортным брендом Сербии. На ярмарке брендов вБелградепищевая компания «Александрия» представила замороженную гибаницу, предназначенную для поставок на международный рынок.
Изначальный рецепт гибаницы предполагает её приготовление из традиционного домашнегослоёного тестафиллои домашнего сыра из коровьего молока. Может использоваться как сырфета, так и сирене. Приготовляемый пирог часто делается в форме так называемой «гужвары» («сморщенного пирога»), дабы тесто имело в середине складки для заполнения их начинкой. Помимо сыра, для приготовления используются яйца, молоко, каймак, сало, соль и вода. Начинка также может включать шпинат, мясо, крапиву, картофель и лук. Для ускорения приготовления иногда используют покупное магазинное тесто, а вместо свиного сала — подсолнечное либо оливковое масло.
Гибаница выпекается круглой формы и с хрустящей золотисто-коричневой коркой. Внутри она имеет несколько слоёв с небольшими кусочками сыра между каждой их парой. Обычно гибаница подаётся как горячий завтрак вместе с йогуртом.
На Балканах распространены многочисленные разновидности гибаницы и подобных ей блюд: гибаница является блюдом национальных кухонь Боснии и Герцеговины, Хорватии, Республики Македонии, Сербии, Словении, а также итальянского регионаФриули — Венеция-Джулия, где известна под названием «гибаницца». В Греции и Болгарии это блюдо чаще всего называютбаница.
На основе оригинального рецепта возникло множество региональных вариантов. Например, в Словении, в областиПрекмурье, готовится многослойнаяпрекмурская гибаница.
В соседнем хорватском регионе Меджимурье готовится меджимурская гибаница, похожее на сербский вариант, но более простое и «неформальное» блюдо, имеющее четыре слоя начинки: сыр или творог, семечки мака, яблоки и грецкие орехи. Ещё один вариант гибаницы, прлекская гибаница, распространён в области Прлекия к западу от рекиМура.
Основная идея гибаницы, торт или пирог из многослойного теста с сырной начинкой, в сочетании с другими вариантами начинок часто встречается в кухнях Балкан, Анатолии и Восточного Средиземноморья.
Гибаница является одним из наиболее популярных и узнаваемых балканских кондитерских изделий и подаётся как на праздниках, так и на лёгких семейных трапезах. В Сербии блюдо часто употребляется во время традиционных праздников, таких как Рождество, Пасха иСлава. По данным сербских СМИ, крупнейшая гибаница из когда-либо приготовленных была выпечена в городке Мионица в 2007 году; она весила более тонны и была занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Для приготовления этой гибаницы было использовано 330 кг слоёного теста, 330 кг сыра, 30 л растительного масла, 110 л минеральной воды, 50 кг свиного сала и 500 пакетиков с разрыхлителем. В Сербии и соседних странах проводятся праздники, посвящённые этому пирогу. Одни из них, известный как фестиваль гибаницы или «дни баницы» начиная с 2005 года ежегодно проводится в городеБела-Паланка.