ผัก

ผัก (อังกฤษ: Vegetable) เป็นพืชประเภทหนึ่งที่มนุษย์หรือสัตว์ใช้ในการบริโภคเป็นอาหาร โดยความหมายดั้งเดิมของผักนั้นยังคงใช้กันโดยทั่วไป และได้นำไปใช้กับการเรียกพืชที่รับประทานได้ทั้งหมด ซึ่งรวมถึงดอก ผล ลำต้น ใบ ราก และเมล็ด บ่อยครั้งที่คำจำกัดความของผักมักมีการนำไปใช้อย่างไม่มีกฎเกณฑ์ในขนบธรรมเนียมทางวัฒนธรรมและการประกอบอาหารจำนวนมาก ซึ่งอาจไม่นับรวมพืชที่บริโภคได้บางชนิดที่เป็นผล ดอก ผลเปลือกแข็งเมล็ดเดียว และธัญพืช แต่กลับนับรวมผลรสเผ็ดบางชนิด เช่น มะเขือเทศ แตงซูคีนี หรือดอกบางชนิด เช่น บรอกโคลี หรือเมล็ดบางจำพวก เช่น ถั่ว เป็นต้น
แต่เดิมนั้นคนเก็บของป่าล่าสัตว์จะเป็นผู้เก็บผักมาจากป่าและนำมาเพาะปลูกตามพื้นที่ต่าง ๆ ซึ่งอาจเป็นในช่วง 10,000 ก่อนคริสต์ศักราช ถึง 7,000 ก่อนคริสต์ศักราช เมื่อมนุษย์เริ่มพัฒนาเข้าสู่วิถีชีวิตเกษตรกรรมแบบใหม่ โดยในช่วงแรก พืชที่มนุษย์นำมาเพาะปลูกนั้นจะเป็นพืชที่เติบโตในท้องถิ่น แต่เมื่อเวลาผ่านไป เริ่มมีพืชผลแปลกใหม่จากพื้นที่อื่น ๆ เข้ามาปนรวมกับประเภทพืชพันธุ์ภายในท้องถิ่นผ่านการค้าขาย โดยทุกวันนี้ ผักจำนวนมากสามารถเจริญเติบโตได้ทั่วโลกหากสภาพอากาศเอื้ออำนวย และพืชผลบางชนิดมีการเพาะปลูกกันในสภาพแวดล้อมที่ได้รับการควบคุมในพื้นที่ที่มีความเหมาะสมน้อยกว่า จีนเป็นประเทศผู้ผลิตผักและผู้ค้าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรรายใหญ่ที่สุดในโลก ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อผักที่ปลูกในประเทศที่ห่างไกลได้ อีกทั้งการผลิตก็มีขนาดที่แตกต่างกันไปตั้งแต่เกษตรกรรมแบบยังชีพที่จัดหาอาหารเพื่อเลี้ยงดูครอบครัว ไปจนถึงธุรกิจการเกษตรที่มีพื้นที่เพาะปลูกพืชผลชนิดเดี่ยวจำนวนมาก ส่วนการเก็บเกี่ยวพืชผลนั้นจะใช้วิธีการที่หลากหลาย เช่น การคัดแยกคุณภาพ การจัดเก็บ หรือการแปรสภาพ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของผักนั้น ๆ
ผักสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบหรือแบบสุก และมีส่วนช่วยสําคัญต่อโภชนาการของมนุษย์อีกด้วย โดยส่วนใหญ่จะมีไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่มีวิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใยอาหารสูง ทำให้นักโภชนาการหลายคนสนับสนุนให้ผู้คนบริโภคผักและผลไม้จํานวนมาก ซึ่งมักแนะนําในปริมาณห้าส่วนขึ้นไปต่อวัน
คำว่า vegetable ได้รับการบันทึกเป็นครั้งแรกในภาษาอังกฤษในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 15 มีที่มาจากภาษาฝรั่งเศสเก่า ซึ่งตามความหมายเดิมนั้นจะใช้เรียกกับพืชทุกชนิด รวมถึงยังมีการนำไปใช้ในบริบททางชีววิทยา โดยเป็นการผันมาจากคำในภาษาละตินสมัยกลางอีกที คือ vegetabilis ที่แปลว่า "การเจริญเติบโต, ซึ่งเจริญรุ่งเรือง" (ในที่นี้หมายถึงของพืช) ซึ่งต่อมาเกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงความหมายในภาษาละตินตอนปลาย ทำให้คำว่า vegetabilis จึงเปลี่ยนความหมายกลายเป็น "ทำให้มีชีวิตชีวา, การกระตุ้น" ตามไปด้วย
นิยามของคำว่า "vegetable" ที่หมายถึง "พืชที่เจริญเติบโตขึ้นเพื่อเป็นอาหาร" นั้นมิได้มีการบัญญัติขึ้นมาจนกระทั่งคริสต์ศตวรรษที่ 18 เมื่อใน ค.ศ. 1767 มีการให้นิยามเฉพาะว่าคือ "พืชที่เพาะปลูกขึ้นเพื่อเป็นอาหาร, สมุนไพรหรือรากที่รับประทานได้" และใน ค.ศ. 1955 ได้ปรากฏคำแสลงคือ "veggie" ซึ่งเป็นการเรียกคำว่า vegetable โดยย่อเป็นครั้งแรก
คำจำกัดความที่แน่นอนของคำว่า "ผัก" ค่อนข้างมีความหลากหลายแต่เรียบง่าย เนื่องจากพืชหลายประเภทก็ถูกนำมาบริโภคเป็นอาหารเช่นเดียวกันทั่วโลก (ทั้งราก ลำต้น ใบ ดอก ผล และเมล็ด) สำหรับคำจำกัดความที่กว้างที่สุดคือคำที่ใช้เป็นคุณศัพท์ซึ่งหมายถึง "สสารที่มาจากพืช" ดังนั้นผักจึงอาจหมายถึง "พืชใด ๆ ที่เป็นส่วนในการประกอบอาหาร" ส่วนนิยามโดยรองนั้นจะสื่อความหมายได้เป็น "ส่วนที่กินได้ของพืช [ที่เป็นส่วนในการประกอบอาหาร] ดังกล่าว" ยังมีคำจำกัดความที่สามารถชี้เฉพาะความหมายได้มากกว่านั้นคือเป็น "ส่วนใด ๆ ของพืชที่นำมาบริโภคเป็นอาหารที่มิใช่ผลไม้หรือเมล็ดพันธุ์ แต่รวมถึงผลไม้ที่เติบโตเต็มที่ซึ่งนำมารับประทานเป็นส่วนหนึ่งในมื้ออาหารหลัก" นอกเหนือจากคำจำกัดความข้างต้นแล้ว ยังอาจหมายถึงเห็ดราที่รับประทานได้ (เช่น เห็ดที่รับประทานได้) และสาหร่ายที่รับประทานได้อีกด้วย ซึ่งแม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะไม่จัดเป็นส่วนหนึ่งของพืช แต่บางครั้งก็ได้รับการพิจารณาว่าเป็นผักเช่นกัน
ด้วยคำจำกัดความข้างต้นมีการใช้กันจนเป็นที่ยอมรับ ดังนั้นคำว่า "ผลไม้" และ "ผัก" จึงมีความหมายที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน โดย "ผลไม้" ในนิยามเชิงพฤกษศาสตร์หมายถึง ส่วนของพืชดอกที่พัฒนามาจากรังไข่ ซึ่งแตกต่างกับความหมายเชิงการประกอบอาหารของผักอย่างเห็นได้ชัด สำหรับท้อ พลัม และส้ม ถือเป็น "ผลไม้" ในทั้งสองความหมาย แต่กลับกันหลายสิ่งที่เรียกกันว่าเป็น "ผัก" เช่น มะเขือยาว พริกหยวก และมะเขือเทศ ถูกจัดว่าเป็นผลไม้ในเชิงพฤกษศาสตร์ ปัญหาที่ว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้หรือผักเคยขึ้นสู่ศาลสูงสุดสหรัฐใน ค.ศ. 1893 โดยเป็นคดีระหว่างนิกซ์ กับเฮดเดน (Nix v. Hedden) ซึ่งศาลได้ตัดสินเป็นเอกฉันท์ว่ามะเขือเทศเป็นผักและต้องได้รับการเก็บภาษีเช่นเดียวกับผักตามที่บัญญัติไว้ในกฎหมายพิกัดอัตรา ค.ศ. 1883 (Tariff of 1883) ว่าด้วยผลผลิตที่นำเข้า อย่างไรก็ตาม ศาลก็ได้ยอมรับว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้ในเชิงพฤกษศาสตร์ด้วยเหมือนกัน
ก่อนการเกิดขึ้นของสังคมเกษตรกรรม มนุษย์ยังคงเป็นคนเก็บของป่าล่าสัตว์ โดยจะออกหาพืชพันธุ์ใบหญ้าต่าง ๆ และออกล่าสัตว์เพื่อเป็นอาหารในการดำรงชีพ การทำสวนป่าในที่โล่งป่าดิบชื้นถือเป็นตัวอย่างแรกของเกษตรกรรม ชนิดพืชที่มีประโยชน์จะได้รับการจำแนกและดูแลให้เจริญเติบโต ในขณะที่ชนิดพืชไม่พึงประสงค์จะถูกกำจัด การปรับปรุงพันธุ์พืชจึงทำโดยการคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีลักษณะพึงประสงค์ เช่น มีผลใหญ่หรือมีการเจริญเติบโตอย่างแข็งแรง ส่วนการปลูกธัญญาหาร เช่น ข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์ มีการค้นพบหลักฐานชิ้นแรกในเขตพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์บริเวณตะวันออกกลาง จึงเป็นไปได้ว่าผู้คนทั่วโลกอาจเริ่มเพาะปลูกพืชในช่วง 10,000 ก่อนคริสต์ศักราช ถึง 7,000 ก่อนคริสต์ศักราช สำหรับเกษตรกรรมแบบยังชีพยังคงมีเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน โดยเกษตรกรตามชนบทจํานวนมากในทวีปแอฟริกา เอเชีย อเมริกาใต้ ฯลฯ ได้ใช้ที่ดินของตนเองเพื่อผลิตอาหารให้เพียงพอสําหรับครอบครัว ส่วนผลผลิตส่วนเกินจะถูกนำมาแลกเปลี่ยนกับสินค้าประเภทอื่น ๆ
ตลอดประวัติศาสตร์ที่มีการบันทึกไว้ ผู้มีฐานะสามารถบริโภคอาหารได้หลากหลาย ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ แต่สำหรับผู้ยากจนแล้ว เนื้อสัตว์เป็นของราคาแพงและอาหารที่พวกเขารับประทานก็ย่ำแย่มาก ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นอาหารหลักที่ทำจากข้าว ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง และข้าวโพด การเพิ่มผักเข้าไปในมื้ออาหารจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่ทำให้อาหารมีความหลากหลาย สำหรับชาวแอซเท็กที่อยู่ในอเมริกากลางจะรับประทานข้าวโพดเป็นอาหารหลัก และพวกเขามีการเพาะปลูกเมล็ดมะเขือเทศ อาโวคาโด พืชจำพวกถั่ว พริก ฟักทอง สควอช ถั่วลิสง และพืชตระกูลผักโขม เพื่อนำมาเป็นส่วนประกอบในการทำตอร์ติยาและข้าวต้ม ในประเทศเปรู ชาวอินคาทำการเพาะปลูกข้าวโพดในที่ราบลุ่มและมันฝรั่งบนที่สูง และยังมีการนำเมล็ดจากคีนวามาใส่ในอาหารของพวกเขาควบคู่กับพริก มะเขือเทศ และอาโวคาโด
ในสมัยจีนโบราณ ข้าวถือเป็นผลิตผลหลักของพื้นที่ตอนใต้ ส่วนพื้นที่ตอนเหนือจะเป็นข้าวสาลี โดยมีการนำข้าวสาลีมาทำเป็นก้อนแห้งต้ม ก๋วยเตี๋ยว และแพนเค้ก ส่วนผักที่ใช้ก็จะประกอบด้วยมันหัว ถั่วเหลือง ถั่วปากอ้า ผักกาดหัว หอมต้นเดี่ยว และกระเทียม สำหรับชาวอียิปต์โบราณจะรับประทานขนมปังเป็นหลัก ซึ่งมักปนเปื้อนด้วยทราย ทําให้ฟันของพวกเขาเสื่อมสภาพ ส่วนเนื้อสัตว์เป็นของราคาแพงแต่ปลาก็มีความอุดมสมบูรณ์มากกว่า ซึ่งอาหารเหล่านี้จะรับประทานควบคู่กับผักหลายชนิด ได้แก่ ฟักแตง ถั่วปากอ้า ถั่วเลนทิล หัวหอม กระเทียมต้น กระเทียม หัวไชเท้า และผักกาดหอม
อาหารหลักของชาวกรีกโบราณคือขนมปัง โดยรับประทานควบคู่กับชีสนมแพะ มะกอกออลิฟ มะเดื่อ ปลา หรือควบคู่กับเนื้อสัตว์ในบางครั้งคราว ส่วนพืชผักที่มีการเพาะปลูกคือ หัวหอม กระเทียม กะหล่ำปลี แตง และถั่วเลนทิล สำหรับชาวโรมโบราณจะรับประทานข้าวต้นข้นที่ทำจากข้าวสาลีหรือถั่วควบคู่กับพืชผักสีเขียว แต่มีเนื้อสัตว์น้อยและปลาก็ไม่ได้รับความนิยม ชาวโรมันเพาะปลูกถั่วปากอ้า ถั่วลันเตา หัวหอม และผักกาดหัว และจะรับประทานใบของบีตมากกว่ารากของมัน
ผักมีส่วนสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากมีไขมันและแคลอรีต่ำแต่ทำให้รู้สึกอิ่มท้อง ผักอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและเป็นแหล่งวิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารที่จำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินต้านอนุมูลอิสระอย่างวิตามินเอ ซี และอี อาหารที่มีผักเป็นส่วนประกอบพบว่าความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดสมอง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคเรื้อรังอื่น ๆ นั้นลดลง จากงานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผู้ที่รับประทานผักและผลไม้สดน้อยกว่าสามมื้อต่อวัน กับผู้ที่รับประทานมากกว่าห้ามื้อ ฝ่ายหลังมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบและโรคหลอดเลือดสมองลดลงประมาณ 20% คุณค่าทางโภชนาการของผักแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยทั่วไปแล้วจะมีไขมันเพียงเล็กน้อย แต่บางชนิดจะมีโปรตีนที่มีประโยชน์ รวมถึงประกอบด้วยวิตามินหลายชนิดในสัดส่วนที่แตกต่างกัน เช่น วิตามินเอ วิตามินเค และวิตามินบี6 และสารอาหารอื่น ๆ เช่น สารต้นของวิตามิน เกลือแร่ที่จำเป็น คาร์โบไฮเดรต เป็นต้น
การบริโภคอาหารกรุบกรอบและเคี้ยวยาก เช่น ผักดิบ ในช่วงวัยเยาว์ เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาขากรรไกรของมนุษย์และสัตว์อื่น ๆ เนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่กระดูกกำลังเจริญเติบโต และหากไม่มีการบริโภค ขากรรไกรจะไม่พัฒนาอย่างเต็มที่ ทำให้ไม่เหลือที่ว่างเพียงพอสําหรับการงอกของฟันอย่างถูกต้อง ซึ่งก่อให้เกิดการงอและคุดบริเวณฟัน
อย่างไรก็ตาม ผักยังมักมีสารพิษและสารต้านสารอาหาร ซึ่งขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร เช่น แอลฟา-โซลานีน แอลฟา-คาโคนีน ตัวยับยั้งเอนไซม์ (ของโคลีนเอสเตอเรส น้ำย่อยโปรตีน อะไมเลส ฯลฯ) ไซยาไนด์และสารต้นของไซยาไนด์ กรดออกซาลิก แทนนิน และอื่น ๆ โดยสารพิษเหล่านี้เป็นสารตามธรรมชาติที่มีไว้เพื่อป้องกันแมลง สัตว์นักล่า และเชื้อราที่อาจโจมตีพืช ซึ่งที่พบเห็นได้บ่อยครั้ง คือ ไฟโตฮีแมกกลูตินิน (phytohaemagglutinin) ในถั่วบางชนิด หรือไซยาโนเกนิคไกลโคไซด์ (cyanogenic glycoside) ในหน่อไม้และรากมันสำปะหลัง แต่เราก็สามารถกําจัดสารพิษเหล่านี้ได้หากปรุงอย่างถูกวิธี แต่สำหรับมันฝรั่งสีเขียวนั้นควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน เนื่องจากมีไกลโคแอลคาลอยด์ (glycoalkaloid)
การติดเชื้อในทางเดินอาหารที่เกิดจากโนโรไวรัสในสหรัฐ ส่วนหนึ่งมีสาเหตุจากการรับประทานผักและผลไม้ดิบ โดยเฉพาะผักใบเขียว หรือผักเหล่านั้นอาจเป็นพิษในระหว่างกระบวนการแปรรูป สุขอนามัยจึงเป็นสิ่งสําคัญในการจัดการกับอาหารดิบ และของบริโภคต่าง ๆ จําเป็นต้องได้รับการทําความสะอาด จัดการ และจัดเก็บอย่างเหมาะสมเพื่อลดการปนเปื้อน
แนวทางโภชนาการของกระทรวงเกษตรสหรัฐแนะนำให้บริโภคผักและผลไม้สดห้าถึงเก้ามื้อต่อวัน โดยปริมาณการบริโภคแตกต่างกันไปตามอายุและเพศ ซึ่งพิจารณาจากขนาดการบริโภคมาตรฐานโดยเฉลี่ยและปริมาณสารอาหารปกติ มันฝรั่งไม่ถือว่าเป็นอาหารกลุ่มนี้เนื่องจากประกอบด้วยแป้งเป็นหลัก สำหรับผักส่วนใหญ่และน้ำผัก หนึ่งหน่วยบริโภคจะเท่ากับปริมาณครึ่งถ้วย และสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบหรือปรุงสุก ส่วนผักใบเขียว เช่น ผักกาดหอม และผักโขม หนึ่งหน่วยบริโภคจะเท่ากับปริมาณหนึ่งถ้วย อย่างไรก็ตาม ก็ควรเลือกรับประทานอาหารที่หลากหลาย เนื่องจากไม่มีผลไม้หรือผักชนิดไหนที่ให้สารอาหารที่จําเป็นต่อสุขภาพได้ทั้งหมดในชนิดเดียว
สำหรับแนวทางโภชนาการสากลก็มีความคล้ายคลึงกับแนวทางโภชนาการข้างต้น ตัวอย่างเช่น ญี่ปุ่น แนะนําให้บริโภคผักวันละ 5-6 มื้อ ฝรั่งเศสมีคําแนะนําแบบเดียวกัน โดยตั้งเป้าไว้ที่ห้ามื้อต่อวัน ในอินเดีย ปริมาณผักที่แนะนําต่อวันสําหรับผู้ใหญ่คือ 275 กรัม (9.7 ออนซ์)
ผักเป็นอาหารของมนุษย์มาตั้งแต่โบราณกาล โดยในบางโอกาสจะรับประทานเป็นอาหารจานหลัก แต่ส่วนมากก็จะรับประทานเป็นอาหารจานรอง เพื่อเพิ่มความหลากหลายของรสชาติในมื้ออาหารที่เป็นเอกลักษณ์ หรือเพื่อเพิ่มสารอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพ แม้จะมีผักบางชนิดที่เป็นพืชหลายปี แต่ส่วนมากก็จะเป็นพืชฤดูเดียวและพืชสองปี ซึ่งปกติแล้วจะเก็บเกี่ยวเมื่อครบรอบปีของการหว่านหรือปลูก การเพาะปลูกผักเป็นไปในรูปแบบที่คล้ายคลึงกัน ไม่ว่าจะใช้วิธีการใดก็ตาม เริ่มจากการพรวนหน้าดิน กำจัดวัชพืช เติมปุ๋ยอินทรีย์หรือปุ๋ยเคมี จากนั้นจึงหว่านเมล็ดหรือปลูกต้นกล้า ซึ่งในระหว่างที่มันเติบโตก็คอยดูแลต้นผักเพื่อลดการแก่งแย่งของวัชพืช จัดการกับศัตรูพืช และรดน้ำให้เพียงพอ ต่อมาจึงทำการเก็บเกี่ยวเมื่อต้นผักเจริญเติบโตเต็มที่ และสุดท้ายก็นำผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้ไปเก็บรักษา นำไปจำหน่าย หรือรับประทานแบบสด
โดยพื้นฐานแล้ว ประเภทของดินที่แตกต่างก็มีผลต่อการเติบโตของพืชแต่ละชนิดเช่นกัน เช่น ในสภาพอากาศที่อบอุ่น ดินทรายจะแห้งได้ง่าย แต่เมื่อฤดูใบไม้ผลิมาถึงก็จะอบอุ่นอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นสภาพที่เหมาะสมสําหรับพืชต้นฤดู ขณะที่ดินเหนียวกักเก็บความชื้นได้ดีกว่าและเหมาะสำหรับพืชปลายฤดู การขยายฤดูการเติบโตสามารถทำได้หลายวิธี โดยการคลุมพืช (fleece), การครอบ (cloche), การคลุมหน้าดิน (plastic mulch), การทำเรือนกระจก (polytunnel), และการทำเรือนสีเขียว (greenhouse) ในภูมิภาคที่ร้อนกว่า การผลิตพืชผักจะได้รับผลกระทบจากสภาพอากาศที่เฉพาะเจาะจง โดยเฉพาะปริมาณน้ําฝน ในทางกลับกัน บริเวณเขตอบอุ่น การเกษตรพืชผักจะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิและเวลาที่มีแสงสว่าง
ในระดับครัวเรือน พลั่ว คราด และจอบ ถือเป็นอุปกรณ์ทางการเกษตรขั้นพื้นฐาน ส่วนการกสิกรรมเชิงพาณิชย์จะมีอุปกรณ์เครื่องจักรกลหลากหลายประเภท ที่นอกจากรถแทรกเตอร์แล้ว ก็ยังมีรถไถนา คราดไถนา เครื่องโรยเมล็ดพืช เครื่องปลูกต้นกล้า เครื่องพรวนดิน เครื่องมือชลประทาน และเครื่องมือเก็บเกี่ยว ทั้งนี้ ยังมีเทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่กําลังช่วยปรับเปลี่ยนกระบวนการเพาะปลูก เช่น การปลูกผักโดยใช้ระบบเฝ้าระวังคอมพิวเตอร์ (computer monitoring system), ระบบจีพีเอส, และโปรแกรมนำทางตนเองสําหรับเครื่องจักรไร้คนขับ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อเศรษฐกิจอย่างยิ่ง
เมื่อเก็บเกี่ยวพืชผักแล้ว พืชผักเหล่านั้นจะไม่ได้รับน้ำและสารอาหารอีกต่อไป แต่น้ำในผักก็ยังระเหยต่อไปและสูญเสียความชื้นมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งเป็นกระบวนการทั่วไปในการเหี่ยวแห้งของพืชใบเขียว การเก็บเกี่ยวผักรากในช่วงที่มีการเจริญเติบโตเต็มที่จะช่วยเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษา แต่อีกทางหนึ่ง คือการปล่อยพืชรากไว้บนดินและเก็บเกี่ยวในระยะเวลาที่นานขึ้นได้ ทั้งนี้ ในกระบวนการเก็บเกี่ยวควรเกิดความเสียหายและรอยฟกช้ำของพืชผลให้น้อยที่สุด สำหรับหัวหอมและกระเทียมสามารถแห้งเหี่ยวได้ในเวลาไม่กี่วันในที่โล่ง และพืชรากอย่างมันฝรั่งจะได้รับประโยชน์จากการสุกในเวลาอันสั้นในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น โดยที่รอยแตกของหัวจะหายเป็นปกติได้ง่าย และเปลือกของหัวจะหนาและแข็งขึ้น ซึ่งก่อนที่จะนําไปผลผลิตเหล่านี้ขายหรือจัดเก็บ จําเป็นต้องคัดแยกเพื่อเอาผลผลิตทางการเกษตรที่เสียหายออก และเลือกผลผลิตตามคุณภาพ ขนาด ความสุก และสี