Spaghetti alla puttanesca

Lesspaghettisalla puttanesca(de l'italiensignifiant littéralement enfrançais« spaghetti à la façon des “putains” ») sont un plat de pâtes traditionnel d'origineitalienne. La sauce est à base de tomates cuisinées avec de l'ail, du piment, descâpres, desoliveset desanchois. Elle est généralement servie avec desspaghettis. La recette semble être originaire de la région napolitaine, et plus particulièrement de l'île d'Ischia.
EnCampanie, les pâtesalla puttanescabénéficient d'une appellation au titre desproduits agroalimentaires traditionnels italiens.
Plusieurs hypothèses entourent l’apparition de la recette. L'une des plus anciennes date de 1844, lorsqueIppolito Cavalcanti(it), dans saCucina teorico-pratica, inclut une recette de la cuisine populaire napolitaine, l'appelantVermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse. Après quelques apparitions sporadiques dans d'autres livres de cuisine napolitains, en 1931, leGuida gastronomica d'ItaliaduTouring Club Italianole cite parmi les spécialités gastronomiques de laCampanie, l'appelantMaccheroni allamarinarabien que la recette proposée soit proche de celle d'une saucealla puttanescamoderne. À Naples, ce type de sauce pour pâtes porte communément le nom deaulive e chiappariell(olives et câpres).
D’après l'Union professionnelle des fabricants italiens de pâtes (Unione Industriali Pastai Italiani), le terme se répandit au cours des années 1960. La première mention connue des pâtesalla puttanescase trouve dansFerito a Morte(Blessure mortelle) deRaffaele La Capria, un roman italien de 1961 qui mentionne «spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa» (« spaghettialla puttanescacomme ils le font àSyracuse»). L'édition 1971 duCucchiaio d'argentone la mentionne pas, mais contient deux recettes similaires : lesspaghetti alla partenopea, servis avec des anchois et de l’origan, ainsi que les spaghettisalla siciliana, avec despoivronsverts.
Selon Annarita Cuomo, journaliste auGolfosur les îles d'Ischiaet deProcida, lesugo alla puttanescaa été inventé dans les années 1950 par Sandro Petti, copropriétaire du restaurantRancio Fellonesur Ischia.
Une légende couramment répandue explique le nom légèrement scabreux de la recette (« à la manière des putains ») par le fait qu'elle était préparée par les prostituées napolitaines, soit pour attirer les clients par le parfum répandu, soit pour reconstituer leurs forces après coup. Une autre version raconte que cette recette était réalisée avec des ingrédients en conserve puisqu'elles n'avaient pas le temps de faire les courses, une cuisine du placard, en quelque sorte.
Pour préparer une saucealla puttanesca, on fait d'abord revenir de l'ail émincé et un peu de piment dans de l'huile d'olive, puis on ajoute quelques filets d'anchois au sel. On incorpore ensuite des tomatescoupées en dés, des olives noires et une poignée decâpres. On parfume aussi avec de l'origanet dupersil. La sauce doit ensuite réduire pendant quelques minutes avant que l'on ne verse les pâtes cuitesal dentededans pour bien amalgamer, sans oublier un peu d'eau de cuisson des pâtes. Il s'agit généralement de spaghettis, mais parfois aussi despenne, desbucatiniou deslinguine. Comme tous les plats de pâtes à l'italienne, celui-ci doit être dégusté immédiatement.