Тарт фламбе

Тарт фламбе́(эльз.Flammekueche,нем.Flammkuchen,фр.tarte flambée, букв. «пылающий пирог») — блюдоэльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, представляющее собой плоскийоткрытый пирог, похожий напиццу. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) иликрем-фреш, лук и кусочки сала илибекона, однако сейчас эльзасские и южнонемецкие рестораны предлагают тарт фламбе с самой разной начинкой, например, с курицей, рыбой, с морепродуктами, а также сладкие тарт фламбе (фламмкухен, дюннеле, диннетте) с фруктами.
Название блюда может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (фр.flambé) называют блюда, подвергнутыефламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, слово «пылающий» здесь означает, что он приготовлен на открытом огне, «в языках пламени».
Блюдо происходит из крестьянской кухни. В эльзасских деревнях хлеб выпекали довольно редко, иногда раз в две или три недели, так что процедура превращалась в небольшой семейный праздник. Только что протопленная печь слишком горяча для выпечки хлеба, однако в ней можно быстро, за одну-две минуты приготовить тонкую лепешку из теста. Догорающие дрова разгребали по обе стороны устья печи, в середину клали лепешку, покрытую сыром или сметаной, кусочками сала и лука. Через несколько минут тарт фламбе вынимали, выкладывали на деревянную доску и разрезали на куски. Собравшиеся вокруг хозяина дома члены семьи (а иногда и все работники фермы) получали свой кусок, который брали пальцами, складывали или сворачивали и ели. Эльзасцы и сейчаседят это блюдо руками.
В отличие от других блюд эльзасской кухни тарт фламбе почти не подавался в городских ресторанах вплоть до 1960-х годов. Лишь мода напиццериивызвала интерес к этому традиционному блюду.
В последнее время ситуация существенно изменилась. Почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт фламбе. На стенахстрасбургскихресторанов можно увидеть специальные таблички, информирующие, что в них подают тарт фламбе. Иногда рестораторы считают нужным указать, что блюдо приготовлено традиционным образом, на дровах (фр.cuite au feu de bois). Появились даже сети ресторанов, специализирующихся на тарт фламбе, например «Flam’s», имеющий отделения вПариже,Гренобле,Лилле,Лионе.
Существуют различные комбинации этих блюд, например,«Tarte flambée végétarienne forestière gratinée»(фр.)— это тарт фламбе без мяса, с грибами и сыром. Другие виды тарт фламбе могут называться по компоненту начинки, например,Munster(фр.)— с местнымсыром Мюнстер,Ail et fines herbes(фр.)— с чесноком и ароматными травами,Chèvre(фр.)— с козьим сыром (а не с козьим мясом, как может показаться из названия:фр.Chèvre— «коза»).
Тарт фламбе сервируется на деревяннойразделочной доске. В традиционных ресторанах, при обслуживании компании посетителей, в центр стола ставится только один из заказанных тарт фламбе, а другие приносятся по мере еды, чтобы они не остывали. Если обслуживается один посетитель или посетители заказали разные виды блюда, каждому приносится своя доска с тарт фламбе. В этом случае удобно есть блюдо не с тарелки, а прямо с доски.
Многие рестораны предлагают за определённую плату с посетителя неограниченное количество тарт фламбе. Официант будет приносить новые порции до тех пор, пока его не остановят.
Поскольку тарт фламбе готовят на открытом огне, при высокой температуре (до 350 °C) края лепешки могут подгореть. Это не является недостатком блюда, а наоборот, свидетельствует о традиционном способе приготовления.
В ряде ресторанов тарт фламбе готовят только вечером. Подают к нему белоеэльзасскоевино или пиво, режебаденскоекрасное вино.