Zuppa inglese

Lazuppa inglese(prononcé :[ˈdzuppa iŋˈɡleːze]) (de l'italien, signifiant littéralement enfrançais« soupe anglaise ») est undessertitalienà base decrème pâtissièreet degénoiseimbibés deliqueurstelles que l'Alkermès, lerosolio, l'amarettoou lerhum. Bien connue enItalie, elle est particulièrement répandue enÉmilie-Romagne,Latium,Marches,Toscane,OmbrieetAbruzzes. Dans chaque région, quelques petites variations à la recette de base la différencient significativement.
En Italie, c'est également un parfum de glace.
Lazuppa ingleseest préparée en superposant des couches de génoise ou debiscuits à la cuillère, trempés dans diverses liqueurs, sur des couches decrème pâtissière. La liqueur habituellement utilisée est l'Alkermès, qui en plus de sa saveur donne au dessert sa couleurrouge. Parfois, elle est préparée dans unmouletransparent, de manière à rendre visibles les couches de différentes couleurs. Le gâteau est ensuite conservé auréfrigérateurpour le rendre plus ferme ; il est généralement servi froid.
Il en existe quelques variantes. En plus de la crème pâtissière, on utilise parfois aussi duchocolat, qui contribue non seulement au goût, mais aussi à une présentation plus colorée de ce dessert maison. Laconfitured'abricot, très appréciée des pâtissiers duXIXsiècle, apparaît dans certaines recettes, et lescompotesdans d'autres. D'autres recettes encore intègrent ducafé, s'apparentant par certains côtés autiramisu. Enfin, certains ajoutent une note decannelle.
EnRomagneet àFerrare, au lieu de génoise, on utilise souvent de fines tranches de laciambellalocale oubrazadèla, le dessert traditionnel typique et simple à la pâte semblable à unbeignetmais en forme depainaplati. Une variante de la région entreModèneet Ferrare, répandue dans les années 60, ajoute dusirop de mentheau mélange alcoolique traditionnel.
Dans lacuisine turque, il existe un dessert appelésupangle(« soupe anglaise » enfrançais) qui cependant, étant unpuddingau chocolat, n'est pas comparable à lazuppa inglese.
Lazuppa ingleseest sans aucun doute un dessert italien, mais l'origine et l'étymologiedu nom sont extrêmement douteuses et il n'existe aucune documentation à ce sujet. Néanmoins, plusieurs légendes ont surgi concernant sa naissance, dans lesquelles son invention est attribuée à diverses régions d'Italie ou à certaines nations européennes. Le nom apparaît déjà à la fin duXIXsiècle dans la « bible » de la cuisine italienne rédigée parPellegrino Artusi,La scienza in cucina e l'arte di mangiar benesous le numéro 675, avecsavoiardi(des biscuits à la cuillère), alkermès et crème, mais sans cacao.
La première recette dezuppa ingleseapparait en 1832 dans leManuel du cuisinier et du pâtissier de goût modernede Vincenzo Agnoletti,crédencierromain à la cour deMarie-Louise d'Autriche, àParme. Son gâteau composé de couches de biscuits trempés dans du rhum, la liqueur fétiche des marins anglais, avec des fruits confits, de la confiture et de lameringueet où la crème est facultative, est très éloigné de la version actuelle.
Les premières recettes dezuppa ingleseapparaissent à la fin duXIXsiècle, en Émilie-Romagne(dans les villes deBologne,Parme,Plaisance,Modène,Ferrare,Reggio d'Émilie,Ravenne,Riminiet laprovince de Forlì-Cesena, ), dans les Marches, le Latium, l'Ombrieet en Toscane.
Dans les Marches, et àAncôneen particulier, ce dessert est également documentée depuis le milieu duXIXsiècle. Les voyageurs anglais dans la région ont été très surpris par le nom, n'ayant jamais vu ce gâteau dans leur pays d'origine. L'explication qu'ils ont reçue des Italiens est intéressante, à savoir que le termeingleseétait synonyme d'amante dell'alcol(amateur d'alcool), comme lesAnglaisétaient nommés, car la recette nécessite nécessairement l'utilisation de liqueurs.
En Toscane, lazuppa ingleseest répandue depuis au moins leXIXsiècle : Pellegrino Artusi ressent le besoin d'informer les Toscans de la différence entre la crème qu'ils préparent habituellement et lacrème anglaisenécessaire à la préparation de lazuppa inglese.
Certaines des légendes entourant le nom affirment que lazuppa inglesea en fait été inventé enFranceentre lesXIVetXVsiècles, pendant laguerre de Cent Anset pour se moquer du rival anglais, a été nommée « soupe anglaise ». Ces sources ne trouvent pas de confirmation avérée mais quelques indices sur cette légende sont présents dans les écrits de l'époque. Il n'en reste pas moins que cette recette n'a pas d'équivalent dans lacuisine françaisede l'époque et est donc à considérer comme une légende.
Selon certains, son nom trahirait la dérivation de lacuisine britanniqueriche et créative de l'ère élisabéthaine, entre lesXVIetXVIIsiècles. Dans ce cas, lazuppa ingleseserait l'équivalent dutrifle, composé à l'origine d'une base de pâte molle levée, trempée dans duvin doux naturel(infusions, puis duMadère (DOC), duPorto (DOC)ou similaire) enrichie de morceaux de fruits, ou debaies, et recouverte avec de la crème pâtissière (custard) et de lacrèmeou de lacrème double. Lazuppa inglesesemble avoir été une manière de récupérer les restes des riches repas de l'époque. Le termetrifledésigne actuellement en anglais une bagatelle (amourette). La version actuelle dutrifle, dont la tradition a été compromise par la rigueur dupuritanismeet celles de larévolution industrielle, est parfois préparée avec une sorte de crème pâtissière sans œuf (Bird's Custard) à la place de la crème pâtissière, et dujelly, avec une faible teneur en alcool.
Une autre hypothèse qui suggère une origine anglaise est plus précise : le sculpteur Sir Charles O'Connor aurait imaginé cette recette auXVIsiècle pour sa reine ; alors invité à la Cour desEste, il a proposé ce dessert obtenant un grand succès, d'où son nom et sa diffusion ultérieure en Emilie, avec une adaptation de la recette au goût italien et aux ingrédients disponibles. Cette dernière théorie est liée à l'hypothèse de l'origine émilienne.
Selon cette hypothèse, les origines du dessert italien remonteraient auXVIsiècle, à la cour des ducs d'Este à partir d'un dessert de laRenaissance anglaise, letrifle, considéré un peu comme la mère de tous les desserts, réalisée avec unsponge cake, le tout arrosé de boissons alcoolisées (par exemple duXérès (DO)deCadix). Les contacts commerciaux et diplomatiques avec la maison royale britannique étaient fréquents, et l'hypothèse veut que ce soit un diplomate revenant deLondresqui ait demandé aux cuisiniers de la cour de goûter au nouveautrifle.
La recette aurait d'abord été retravaillée en remplaçant la pâte levée anglaise par uneciambellasans trou commun de la région d'Emilie (à Ferrare, labrazadèla, àModènelebensòun). Ce beignet se dégustait accompagné d'unmoûtderaisincuit et très sucré, leSapa. On peut supposer que la préparation est devenue courante et que, dans l'intention de l'amener au rang de dessert noble et moins populaire que son cousin anglais, des mesures ont été prises pour l'affiner davantage en remplaçant le beignet émilien avec dusponge cakeet la crème par de la crème pâtissière. Au fil du temps, ce dessert modifié prendra ensuite le nom dezuppa inglese.
La présence de deux liqueurs telles que l'Alkermès et lerosolioconfirme la thèse de la Renaissance, étant donné qu'elles sont toutes deux d'originemédiévale. Lesinfusionsflorales étaient déjà très à la mode au début duMoyen Âge. L'Alkermès, en revanche, est probablement apparu avec la réouverture des routes commerciales avec l'Empire perse, dont lacochenillequi le rend rouge a été importé. Son nom dérive d'al-qirmizqui signifie cochenille. À la Renaissance, les deux étaient connus et largement utilisés et ont conservé leur importance jusqu'auXIXsiècle.
Selon une autre hypothèse elle s'appellerait ainsi non pas parce qu'elle est d'origine anglaise, mais car on utilise du rhum, une liqueur typique de laRoyal Navy; peut-être ce pâtissier aurait inventé lazuppa inglese, en retravaillant une recette traditionnelle de la région, celle dumarangone, en y ajoutant du rhum. Puis le rhum aurait été remplacé ou rejoint par des Alkermès, moins chers du fait de la production nationale et plus agréables à l'œil, du fait de sa couleur rouge vif.
Selon cette hypothèse, lazuppa ingleseaurait été « inventée » par unebonned'une famille anglaise vivant sur les collines deFiesole. Cette paysanne toscane, habituée depuis des générations à ne rien jeter, était incapable de jeter ce qui n'était pas consommé lors des repas, en particulier les gâteaux. Voulant économiser même dans la maison de ceux qui n'en avaient pas besoin, la bonne décida d'utiliser cette « grâce de Dieu » et de mélanger les restes des gâteaux, de la crème pâtissière et dupuddingau chocolat. Comme les gâteaux de la veille étaient devenus secs, pour les ramollir, elle les a trempés dans du vin doux. Le seul élément qui serait en faveur de cette thèse est la présence decacao, qui devient couramment utilisé au cours duXVIIsiècle.
Une autre hypothèse qui évoque une origine toscane est celle qui soutient que lazuppa ingleseserait d'originesiennoise, ayant été inventée sous le nom deZuppa del Ducaen juillet 1552 en l'honneur du duc Ippolito da Correggio, queCosme Ier de Toscaneavait envoyé à Sienne pour intercéder entre les Siennois et lesEspagnolsqui se battaient. De Sienne, au début duXIXsiècle, laZuppa del Ducaest arrivée àFlorence, où elle est devenue l'une des spécialités du Caffè Doney, très fréquentée par les Anglais vivant à Florence, qui appréciaient tellement le dessert qu'ils l'ont rebaptisézuppa inglese. D'autres hypothèses sur l'origine siennoise de lazuppa inglesesont liées au duc d'Amalfi, ministre deCharles Quintà Sienne dans la première moitié duXVIsiècle, qui préféra cette gormandise à toutes les autres. En réalité, laZuppa del Ducaétait déjà servie en 1505 à l'occasion d'un somptueux banquet donné dans son propre palais par le cardinal vénitienDomenico Grimani.
ANaples, pendant larépublique parthénopéenne, l'amiralFrancesco Caraccioloest battu parHoratio Nelson.Ferdinand Ier (roi des Deux-Siciles), à qui les Anglais avaient rendu le trône, voulut les honorer en organisant une fête en l'honneur de l'amiral anglais. Au moment de servir le dessert, que le cuisinier prépara avec des restes de gâteaux, du rhum et de la crème pâtissière, le majordome dit au serveur : « Apportez cette soupe anglaise ! ». Une variante dit que le dessert aurait été préparé au dernier moment pour remplacer celui maladroitement déposé par terre par un serveur.
L'auteure bien connue duTalismano della felicità, Ada Boni, penche pour une origine romaine. Cette hypothèse est également étayée par les nombreux manuels de cuisine et de pâtisserie romaines qui placent lazuppa ingleseparmi les desserts typiques de Rome.