Adobo philippin

L’adobophilippin(de l'espagnoladobar: «marinade», « sauce » ou « assaisonnement ») est unplatpopulaire et une méthode de cuisson de lacuisine philippinequi implique de mariner de la viande, desfruits de merou deslégumesdans duvinaigre, de lasauce de sojaet de l'aildoré dans l'huile, et de laisser le tout mijoter dans la marinade. Il est parfois considéré comme le plat national non officiel desPhilippines.
L’adoboest une méthode de cuisson originaire d'Espagne. Les premiersPhilippinsfaisaient normalement cuire leur nourriture en grillant, en cuisant à la vapeur ou en faisant bouillir. Pour la garder fraîche plus longtemps, la nourriture était souvent cuite immergée dans duvinaigreet dusel. Ainsi, il est très vraisemblable que les Philippins aient adopté ce mode de cuisson de la viande pour assurer sa conservation. Cette technique date de laPériode classiqueet était utilisée pour le porc et le poulet.
Quand l'Empire espagnolcolonisa lesPhilippinesà la fin duXVIet au début duXVIIsiècle, ils ont été familiarisés avec cette technique de cuisson. Son existence a été documentée en premier dans le dictionnaireVocabulario de la Lengua Tagala(1613) compilé par le missionnairefranciscainespagnol Pedro de San Buenaventura. Il y fit référence en tant queadobo de los naturales(«adobodes peuples autochtones »). Les plats confectionnés de cette manière finirent par être connus sous ce terme, et le nom originel de ce plat est désormais perdu.
Les marchands chinois ont apporté la sauce de soja qui a remplacé le sel dans ce plat. Toutefois, il existe des puristes de l'adoboqui continuent d'utiliser du sel dans leur plat.
Alors que l’adoboet sa méthode de cuisson dans la cuisine philippine et la description générale de l’adobodans la cuisine espagnole partagent des caractéristiques similaires, ils correspondent à des racines culturelles différentes. Tandis que l’adobophilippin peut être considéré comme unadoboau sens espagnol — un plat mariné —, l'usage philippin de ce terme concerne davantage la méthode de cuisson (plutôt qu'une recette spécifique) et il n'est pas limité à la viande. Habituellement, duporcou dupoulet, ou une combinaison des deux, est cuite lentement dans duvinaigre, de l'ailpilé, desfeuilles de laurier, desgrains de poivre noiret de lasauce de soja. Il est servi avec durizblanc. Il était traditionnellement cuisiné dans de petits pots en argile (appeléspalayokoukulon) ; mais de nos jours, des pots en métal ou deswoks(kawali) sont utilisés à la place.
Il y a de nombreuses recettes de l'adoboaux Philippines. L'ingrédient le plus basique de ce plat est le vinaigre, généralement de noix de coco, derizou de canne à sucre (bien que duvinaigre blancou duvinaigre de cidresoit parfois aussi utilisé). Presque tous les ingrédients peuvent être changés en fonction des goûts personnels. Même les membres d'une même famille peuvent cuisiner l’adobode manières significativement différentes. Une version plus rare sans sauce de soja est connue sous le nomadobong puti(«adoboblanc » ou «adoboblond ») pour se distinguer de l'adobong itim(«adobonoir »), la version plus courante avec de la sauce de soja. L’adobong putiest souvent considéré comme celui qui est le plus proche de la version originelle préhispanique. Il ressemble à un autre plat appelépinatisan, où lasauce de poisson(patis) est utilisée à la place du vinaigre.
Les proportions (ou même la présence) de certains ingrédients comme la sauce de soja, les feuilles de laurier, l'ail ou le poivre noir peuvent varier. Parmi les autres ingrédients parfois utilisés, on trouve : dusiling lubuyo(littéralement «piment œil d'oiseau»), desjalapeño, dupoivron rouge, de l'huile d'olive, desoignons, dusucre roux, despommes de terreou de l'ananas. Le plat peut aussi être mis à dorer au four, sauté à la poêle, frit ou grillé jusqu'à obtenir du croustillant.
Il existe aussi des variations régionales. Dans le sud deLuçonet dans la région autour de la villemusulmanedeZamboanga, par exemple, il est courant de trouver de l'adobocuit avec dulait de coco(recette appeléeadobo sa gatâ). ÀCavite, du foie de porc haché est ajouté. ÀLaguna, on ajoute du curcuma, donnant au plat une couleur jaune distinctive (on parle d'adobong dilaw, «adobojaune »).
En classant par ingrédient principal, lesadoboles plus communs sont :
On peut aussi utiliser d'autres viandes ou produits de la mer : de lacaille(pugô), du poisson (isda), dupoisson-chat(hito), descrevettes(hipon), ducalamarou de laseiche(pusit). On peut même cuisiner ainsi des légumes et des fruitscomme : leliseron d'eau(kangkong), lespousses de bambou(labong), l'aubergine(talong), lesfleurs de bananier(pusô ng saging) et lesgombos. Des versions encore plus exotiques contiennent même du serpent (sawâ), des grenouilles (palakâ)et, dans la cuisine dekapampangan, descourtilières(kamaru).
On dit parfois de l’adoboqu'il représente la quintessence du plat mijoté philippin, servi avec du riz autant dans les repas quotidiens qu'aux festins. Il est couramment emporté par lesalpinistesphilippins et les voyageurs car il se conserve bien sans réfrigération. Sa durée de conservation relativement longue est due à un de ses principaux ingrédients, levinaigre, qui inhibe le développement desbactéries.
Dans l'adobo, tout est question d’équilibre des saveurs. Le goût vinaigré si particulier s’explique par un ratio exact de 1/3 de sauce soja pour 2/3 de vinaigre, indépendamment des autres ingrédients. À cette base, il faut ajouter du poivre noir, des feuilles de laurier et du sucre.
Pour un poulet adobo mijoté, la marinade complète est incorporée, puis complétée par de l’eau ou du bouillon afin de recouvrir le poulet. Cette méthode permet une grande flexibilité dans l’élaboration du plat. Par ailleurs, des sources locales mentionnent que, pour remplacer le sucre de palme ou de coco, certains réduisent la quantité d’eau et ajoutent du Sprite, apportant ainsi non seulement une touche sucrée, mais également une aide pour attendrir la viande.
Outre le plat, la saveuradoboa suivi un développement commercial et a été adaptée à d'autres aliments. On trouve un nombre important d'encas locaux philippins vendus avec la mention « saveuradobo» qui ont connu du succès, notamment desfruits à coque, des chips, des soupes de nouilles, des crackers aumaïs.