Steak

Les termessteak(de l'anglaissteak, « tranche de viande à griller ») etbifteck(de l'anglaisbeef steak, « tranche de bœuf à griller ») désignent toute tranche deviande rouge, le plus souvent deviande bovine, destinée à la consommation humaine. Les termes « steak » et « bifteck » désignent surtout, et d'une manière générale, une tranche de viande rouge à griller ou frire et pas une partie précise de la viande d'un animal. L'entrecôte, lefaux-filetet lerumsteck, par exemple, sont des découpes concrètes et distinctes dubœuf, mais chacun de ces morceaux peut indistinctement être appelé un « steak » ou « bifteck ».
Par extension, le terme « steak » peut également désigner une tranche de volaille, de poisson ou desimili-viande, par exemple : « steak dedinde», « steak d'espadon» ou « steak desoja».
L'immense majorité de biftecks consommés dans le monde sont des découpes deboucheriedeviande bovine(bœuf,vacheetveau), mais en une moindre proportion d'autres viandes sont aussi consommées sous forme de steak, comme lechevalou les viandes devenaison(lemouflon, lecerf, lebison, lerenneou caribou, l'élanou orignal, lechevreuil, etc.). Les viandes deporc, demoutonet d'agneaupeuvent aussi être découpées en forme de steak, mais les découpes de boucherie qui en résultent ne reçoivent pas le nom de steaks (il est d'usage de parler dans ce cas de tranches de gigot d'agneau, de côtes de porc, etc.).
Les steaks hachés sont plus susceptibles d'être contaminés par lalisteria.
Le mode de cuisson des steaks exclut le plus souvent l'utilisation des matières grasses (comme c'est le cas des steaks cuits sur legril, à laplancha, engrillade, enpierradeou aubarbecue), mais on utilise parfois des matières grasses en friture (l'huile ou le beurre). On parle aussi parfois de « steak » pour des tranches de chair dethon, d'espadonou desaumondont le mode de cuisson est similaire. On trouve également le terme de steak pour des produits d'origine végétale.
En France, les morceaux de découpe de boucherie les plus utilisés pour la préparation de steaks sont les suivants (liste non exhaustive) :
On distingue, pour la cuisson, les stades Bleu (B), Saignant (Sgn), À point (Ap), Bien cuit (Bc).
On parle aussi parfois de « steak » pour des tranches de chair dethon, d'espadonou desaumondont le mode de cuisson est similaire.
Le « steak » végétal est souvent élaboré à partir de protéines végétales comme lesoja, lebléou leslégumineuses, proposant une alternative sans viande tout en reproduisant la texture et les saveurs caractéristiques du steak de bœuf, le plus souvent du steak haché. L’empreinte carbonede ces produits est plus faible que ceux à base de viande.
Les syndicats de la filière viande en France, notammentInterbevetInaporcont fortement soutenu la proposition de loi relative à la transparence de l'information sur les produits alimentaires adoptée en mai 2020. Celle-ci  interdit l'utilisation commerciale de termes relatifs à la viande, dont celui desteak, pour désigner des produits végétaux. Cette interdiction, complétée par un décret en juin 2022, et qui prend effet en octobre 2022, intervient dans un contexte de très forte croissance de produits d'origine végétale.
En France, le décret du26 février 2024qui devait entrer en vigueur le1mai 2024, prohibant l'utilisation de termes de boucherie ou de charcuterie tels que « steak », « escalope » ou « jambon » pour nommer des produits comportant des protéines végétales, sous peine d'amende allant de 1 500 à 7 500€, est suspendu le10 avril 2024par lejuge des référésduConseil d’État, ce dernier estimant qu’il existe un doute sérieux sur la légalité de cette interdiction, laquelle pouvant en outre porter une atteinte grave et immédiate aux intérêts des industriels vendant exclusivement ce type de produits. LaCour de justice de l’Union européenneest par la suite consultée et rend le 4 octobre 2024 son avis : unÉtat membrede l’Union européenne ne peut pas interdire les dénominations animales pour les produits végétaux. Le 28 janvier 2025, le Conseil d’État retoque les décrets français et prononce contraire à la réglementation européenne la loi relative aux appellations des produits végétaux, rendant ainsi officiellement l’utilisation du terme « steak végétal » légale.