Capsicum

Capsicumes ungénerode plantasangiospermas, nativo de las regionestropicalesysubtropicalesdeAméricay que pertenecen a la familia de lassolanáceas. Comprende cuarenta especies aceptadas, de las casi 200 descritas,​herbáceasoarbustivas, generalmente anuales, aunque las especies cultivadas (prácticamente en el mundo entero) se han convertido enperennesen condiciones favorables.
Diversos nombres comunes se refieren a losfrutos, inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.
Lasvariedades típicas utilizadas en gastronomíaincluyen:
Son plantasarbustivas, anuales operennesque pueden alcanzar 4 m de altura, aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con pubescencia rala. Lashojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas, pecioladas y con loslimbossimples enteros o sinuados. Las floresactinomorfasyhermafroditas, o lasinflorescencias, axilares y sinpedúnculos, nacen en los nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o péndulas. Tienen normalmente 5sépalosen uncálizpersistente acampanado y denticulado, ocasionalmente acrescente en el fruto, y habitualmente 5 (y desde 4 hasta muchos en cultivares)pétalosde color blanco, amarillo, azul, violeta más o menos intenso, moteado de verde o francamente bicolor. Losestambres, soldados a lacorola, tienen lasanterasamarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente longitudinalmente. Suovarioes súpero, bi o tri-carpelarincluso más, con numerososóvulos, y elestiloes fino con unestigmapequeño y cabezudo. Elfruto, erecto o péndulo, es unabayade tipo carnoso hueca, siempre verde, más o menos oscuro, cuando inmaduro y que se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta - al madurar; sin embargo unas especies salvajes deBrasilno cambian de color al madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o quizás por esto, estas especies tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies domesticadas.​ Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos (concurriendo hacia el eje en la base del fruto) en los cuales se insertan lassemillas, sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos pueden tener hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta estrechamente cónicos. Las simientes, que pueden conservarse unos 3 años en condiciones favorables, son amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, de perfil muy aplanado, con finísimos sillones concéntricos crenulados y miden unos mm de diámetro. Elembrióntiene forma de tubo enrollado.​
El chile, ají o pimiento es el fruto de las plantas del géneroCapsicum, que incluye alrededor de 20-27 especies, de las cuales 5 son domesticadas, además de las variedades de cada una. La especie más cultivada esCapsicum annuum, conocida generalmente como chile morrón, pimiento morrón o ají morrón. Curiosamente, algunas variedades carecen de la sustancia que dota a muchas de un característico sabor picante.
Se desarrollan en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques y sotobosque de los bosques de galería. El género crece desde el nivel del mar hasta los 2400m s. n. m.
El género es originario de zonastropicalesysubtropicalesde Norte, Centro ySudamérica, pero con el cultivo de las especies comestibles se ha extendido por prácticamente el mundo entero, y su consumo bajo diversas formas es habitual y tradicional en muchos países.
El géneroCapsicumse originó hace unos 18. 000 años,  probablemente en el sur de Perú. En ello, coinciden diversospaleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado.​
Hacia el 10. 000 a. C. los primeros humanos llegaron a los Andes centrales. Se cree que consumían ají silvestre.​
En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8. 000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos Pachamachay (Junín).​
8. 000 a. C. Se domestica el ají. Es una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur.​
Hay evidencias arqueológicas enMéxicode que el géneroCapsicumfuecultivadohace más de 6. 000 años y que es uno de los primeros cultivos en América que seautopoliniza. Dicho cultivo se habría dado simultáneamente en diferentes lugares de Sudamérica y Centroamérica.​
FueCristóbal Colónquien llevó el pimiento y sus simientes a España en su segundo viaje en 1493. De allí se extendió su cultivo por todo el mundo, empezando por Europa, y luego (en los tiempos en que España controlaba el comercio conAsia) a lasFilipinasy desde allí a laIndia,China,CoreayJapón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.​​
Una versión alternativa para la expansión del pimiento es que los portugueses lo obtuvieron de España, y los cultivaron en Goa (India), que era colonia de este país. Desde allí se extendió a través deAsia CentralyTurquía, hastaHungría, donde se convirtió en la especia nacional bajo la forma delpimentón.​
En 1995, el arqueobotánicoHakon Hjelmqvistpublicó un artículo enSvensk Botanisk Tidskriftafirmando que había evidencias de la presencia de ají en Europa en épocas anteriores a Colón.​ Según Hjelmqvist, en una excavación en San Botulfo enLund(Suecia) se halló un fósil deCapsicum frutescensen un estrato, supuestamente, del sigloXIII. Hjelmqvist cree que procedía de Asia. El autor afirma queCapsicumfue descrito porTeofrasto(370-286 a. C.) en suDe historia plantarum. Otra hipótesis sería que fue traído aEuropa septentrionalpor losVikingos, que podrían haber viajado a América antes que Colón, más precisamente en el año 985 en los viajes deLeif Erikssony de sus sucesores.​​​​ También, sobre el sigloIa. C., el poeta romanoMarcialmenciona unpiperve crudum(libro XI, epigrama 18, verso 9), describiéndolo como largo y con semillas, una descripción que parece encajar, pero que también podría hacerlo con lapimienta larga(Piper longum), que era conocida en elImperio romano.
Advertencia:El término «variedad» no se emplea aquí en su sentido botánico(vărĭĕtās, ātis),sino en su sentido de «variedad de cultivo», o seacultivares.
De las especies aceptadas, solo cuatro han sido puestas en cultivo:C. annuum,C. baccatum,C. chinense, yC. pubescens.
Las especies cultivadas difieren de las silvestres debido al largo periodo de tiempo, a veces más de 6.000 años, de cuidadosa selección por el hombre. La frecuente hibridación entre las especies cultivadas dio lugar a múltiples variedades sumamente diferenciadas que suelen ser fértiles, pudiéndose sus descendientes hibridar de nuevo con otras especies.
Las variedades de frutos más grandes y dulces se consiguieron a principios del sigloXX, a partir de la selección humana de variedades ya cultivadas.
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa dehumedadno demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de lagerminación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arena y materia orgánica. Estos requerimientos hacen que sean cultivados preferentemente eninvernaderos, donde el manejo de las condiciones son más controlables. Las variedades dulces se cultivan principalmente en dichos invernaderos.
Algunas variedades han sido modificadas genéticamente,​ logrando una mayor resistencia a las plagas (por ejemplo interviniendo sobre genesantifúngicoscomo elgenJ1 deCapsicum annuumque codifica para unadefensina); o también mejorando y acelerando los procesos de nueva hibridación,​ o, por medio de lainfecciónconAgrobacterium tumefaciens- que es un vehículo óptimo para operaciones deingeniería genética, transferir genes foráneos que codifican la resistencia ainsectos,hongos, ciertos tipos deviruso a la sequía.​
Los frutos son muy usados, desde tiempos inmemorables, en su región de origen como alimento, tanto frescos como secados, bajo diversas formas de preparación (crudos, cocidos, fritos, pulverizados cuando están secos, etc).
En Europa, además de su tradicional uso culinario similar al de las Américas, la forma en polvo, elpimentón(que según la variedad puede ser dulce o picante), se procesa a nivel deoleorresinapara usos industriales en la coloración de alimentos,cosméticosy productos farmacéuticos.​​ A tales fines, su materia prima no solamente es producida en el continente europeo, sino también importada de otros países, principalmente del Perú.
Las hojas, que son un poco amargas pero menos picantes que el fruto, se emplean comobrotesen la cocina filipina, donde se llamandahon ng sili(literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamadatinola.​
En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para prepararkimchi.​
En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilotsukudanipara conservarlas.
Lacapsaicina, la (E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida, es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a los frutos deCapsicum. Solo existe en el género - pero no en todas las especies/cultivares, y es una defensa de la planta para protegerse de ser consumida por losmamíferos,​ pero lasavesno están afectadas y así son susceptibles de esparcir las semillas.​​
Su cantidad cambia significativamente entre variedades (0,5-1 %),​​ y se mide enunidades Scoville(SHU).
Se concentra principalmente englándulasde los tabiques interiores interloculares detejido placentarioque dividen parcialmente el hueco de la fruta y que llevan las semillas y se producen sólo en las células epidérmicas de dichos tabiques en los frutos picantes. La formación de estas glándulas ocurre como resultado de la acumulación de capsaicinoides y su formación es controlada por un solo gen, el Pun1, gen ausente en las especies y cultivares no picantes, pero en las cuales existe elalelorecesivo Pun12.​​​​
La capsaicina, a bajas dosis, estimula el apetito y la secreción de jugos gástricos, aumentando así mismo la motilidad gástrica e intestinal. Por vía externa esrubefacientey revulsivo, con efectoanalgésico. Indicado paraanorexia,dispepsiashiposecretoras,meteorismo. Uso externo:lumbalgias,faringitis,alopeciaareata, inflamaciones osteoarticulares,neuralgiaspost-herpéticas y otras.​
Contraindicado congastritis,úlceras gastroduodenales. No aplicar sobre zonas de piel alteradas. En aplicación tópica, resulta muy irritante y puede causardermatitisde contacto. Por vía interna puede resultar irritante de las mucosas. El uso alimentario continuado llega a producirfibrosisde la submucosa intestinal. En uso tópico se debe emplear con suma precaución, debido a la posibilidad de aparición de efectos secundarios: irritación de piel y mucosas, llegando a servesicante. Evitar el contacto con las mucosas tras su aplicación. Por vía interna, en dosis altas puede provocarvómitos,diarrea,gastritise inflamación de las vías urinarias. En dosis excesivas puede producirhipotermiay síntomas similares a los delchoque anafiláctico.​
También es usada para la fabricación de ungüentos analgésicos a partir de residuos industriales de frutos sobre-madurados.​
Aparte de la capsaicina, contiene otros compuestos picantes de naturalezafenólica:dihidrocapsaicina,norhidrocapsaicina,homocapsaicina.
También:
El género fue descrito porCarlos Linneoy publicado enSpecies Plantarum1: 188–189. 1753.​ Laespecie tipoes:Capsicum annuumL.
El nombre deriva del vocablolatínocapsŭla, ae= ‘caja’, ‘cápsula’, ‘arconcito’, a través de la palabragriegakapsakes, con el mismo sentido, en alusión al fruto que es un envoltorio casi vacío. En realidad el fruto es unabayay no unacápsulaen el sentido botánico del término.
Dentro del género se pueden distinguir dos grupos. El primero, con un número decromosomasde2n=24, y el otro con2n=26. De las 40 especies aceptadas, el número de cromosomas de 34/35, o sea prácticamente todas, de ellas es conocido.
También están aceptados 3 taxones infraespecíficos: