Œuf en gelée

L’œuf en geléeest uneentrée froided'œuf molletoupochépris dans unegeléeclarifiée (aspic) à base debouillon de viande, servi le plus souvent en portion individuelle moulée, classiquement garni dejambon blancet d'estragon.
Œuf à la gelée est plus fréquent qu’œuf en gelée jusqu'à la seconde moitié duXIXsiècle.Carêmeen1814sert des œufs à la gelée dans lesentremets, on les rencontre en1830. L'expression œuf en gelée va progressivement s'imposer auXXsiècle et à la gelée disparaît des usages vers1940.
Il s'agit d'unaspicau sens de plat froid en gelée, mais l'expression aspic est rarement associée aux œufs :André Viard(1817) écrit« On peut aussi faire des œufs en aspic, pour entremets, de petits moules propres à contenir un œuf poché avec de la gelée »puis donne des œufs pochés à l'aspic.Auguste Colombié(1906) donne un aspic d'œufs pochés,Ali-bab(1946) des œufs pochés en aspic. Aspic d’œuf est toujours rare dans les sources écrites actuelles : Mélanie Martin (2014) qui l'utilise écrit aspic d’œuf en gelée pour faire un œuf en gelée au jambon/cornichons classique.
Dans la plupart deslangueslesœufsen gelée sont des œufs fait degelée: lesœufs de Pâquesen gelée colorée : anglaisEgg in jelly, Easter Jelly Eggs, espagnolhuevos de Pascua de gelatina, italienuova di gelatina, russeжелейное яйцо,etc.. L'œuf en gelée se ditaspic,aspik,煮こごり,egg in aspic(œuf en gelée enfrançaisse rencontre dans les textes enanglaisou Œuf's en Gelee chez Joe Beef àMontréal),aspic di uova e prosciutto,Ei und Schinken in Aspik,Áspic de huevo,заливное яйцо, et tous cesaspicssont des formes riches delégumes,viandesoupoissonsoù se perdent des œufs.
La traduction exacte de l'œuf en gelée (donc aujambon)Egg and ham in aspic,Ei und Schinken Aspik,etc.est rarement employée (enanglais4 700 occurrences chezgoogle, une seule mention dans leslivres). LesHam and eggschaudsanglaisetaméricainsn'ont rien à voir avec l'œuf en gelée au jambon.
L'anglophoneTamar Adler écrit (2019) :« Un œuf en gelée (enfrançaisdans le texte) est unaspic, comme c'est unœuf à la coque. C'est d'ailleurs unœuf à la coquesuspendu comme unbijoudans un bouillon fort gélifié dont l'intérieur semble avoir été enfilé de minuscules feuilles d'herbe ».
Tôt dans l'histoire de l’œuf en gelée (1905) apparaît l'œuf en gelée aujambon. L'œuf en gelée quitte son statut d'entremetpour devenir une entrée auXXsiècle,Alexandre Dumasformule bien le problème :« l'aspic est une entrée froide...pourtant les maitres cuisiniers recommandent de les servir après lerôti, au second service », mais leservice à la françaisevivait ses derniers jours. En1910, l'œuf en gelée à l'estragonest unhors-d'œuvre. Il va devenir dès avant laseconde Guerre mondialel'incontournable descharcutiers-traiteurs, l'œuf en gelée francophone dans son petitmouleovale à œuf en gelée. Un classique:œuf mollet,gelée,jambon blanc,estragon. Une recette debistro. Les fiches techniques deLa cuisine de référence(2015) donnent la recette canonique (catégorieœufs pochésservis froids): œufs pochés à la gelée auMadèreou auPortoavec dujambon blanc. Décor:cerfeuil,estragon,tomate rouge,vert de poireau.
Œuf pochéouœuf mollet, leblancest pris le jaune est coulant. Les aspics d'œufs dursse font avec des petits œufs ou bien d'œufs durs farcis, lesœufs dursdécorent les aspics notamment de volaille. Lesœufs de cailleen gelée (cuisson 90 secondes) se font également aujambon,Hors-d'œuvre du monde entier(2001) les présente avec une feuille decoriandre.
L'œuf parfait en gelée est à la mode (l'œuf parfait est unœuf à la coquecuit longuement à basse température, blanc tremblant, jaune coulant).
Avant de déposer l'œuf dans le moule on décore le fond du moule d'une première couche de gelée. Le démoulage est une opération délicate, on chauffe rapidement le moule dans l'eau chaude, on retourne et on démoule sur un tissu de façon à ne pas casser la gelée.
Les anciennes recettes donnaient la façon de préparer une gelée deviandemaison (jarret, pied deveau,pied de porc,carottes,oignon,aromates:estragon,persil,cerfeuil,laurier, cuire quelques heures puis éclaircir). Lebouillonde base est généralement unbouillon de volaille. Lesgélatinesen feuille ou en poudre ou l'agar-agaront simplifié la manière de faire une gelée.
Si la gelée est trop ferme le démoulage se fera avec des grumeaux et il restera de la gelée dans le moule.A. Bautteécrit que la gelée doit être« suffisamment ferme pour bien se tenir mais rester fondante ».
Escoffierest impératif:« La première condition à observer [...] est d'avoir une gelée succulente, limpide et collée juste à point... La première couche de gelée doit laisser transparaitre nettement les éléments dudécor».
La gelée s'aromatise auPorto, auvin blanc, auXérèzsec,Gaston Lenôtreles faisait auMalaga, et Marie Borrel à la gelée dethé vert.
Lejambondoit être bien rose. Le plus usuel est lejambon de Parisdécoupé soit à l'ancienne c'est-à-dire une rondelle de jambon qu'on pose au fond du moule, soit enlanièrequi entoure l'œuf. Autres jambons cuits: l'aspic suisse aufoinde jambon, œuf dur et du jambon au foin (« étincellent à travers la gelée limpide »), lejambon d'York. Dans leMorvanlesœufs au jambon de Pâquesse font dejambon crudessalé, cuit, qu'on mange chaud ou froid avec des œufs dans la gelée du court bouillon (recette proche dujambon persillé).
Escoffierdonne une liste de substituts ou de compléments au jambon: la langue, le blanc de poulet, latruffe, dufaisanou duperdreaucoupés en finejulienne; despointes d'asperges, despetits pois,etc.on trouve aussi, morceaux depoisson,crevettes. Lesaumon fuméremplace le jambon dans les versions les plus tardives, l'anethdevient alors l'aromatede circonstance. Les œufs en gelée à latruitefumée sont recommandés pour les problèmes dethyroïde.
L'accord œuf-estragon est ancien:Dumasdonnait (1873) des œufs à l'estragon(sorte d'œuf brouilléà l'estragon) et Catherine de Bonnechére (1895) uneomeletteà l'estragon.
L'estragonapparait avec l'œuf en gelée moderne aujambon(1909). L'œuf à la gelée d'estragonfigure dans laCuisine du Cordon Bleuavec« une forte pincée d'estragonfrais »dans la gelée, il n'est pas là pour ladécoration.Prosper Montagné(1902) écrit que la gelée doit être« très parfumée à l'estragon ». L'estragonse suffit à lui-même et l'œuf en gelée à l'estragon (« en robe transparente »dit Marie-Claude Bisson) ne demande rien d'autre.
En 1929, les œufs à l'estragon sont devenus un monde: «Ces œufs peuvent se faire soit durs, mollets, pochés, moulés, et se servir froids ou chauds». A. Bautte ne manque jamais d'ajouter un peu d'estragon dans les mayonnaises de ses œufs, il lui donne même un nom qu'il est seul à utiliser: Sauce Mayonnaise à l'Estraémy.
Œuf en gelée aufoie gras(avectruffe).Œuf en gelée Fernande(œufs pochés avec une gelée aucoulis de tomate).Œuf en gelée à la Chivry(avec unemayonnaiseà la purée d'épinard,cerfeuiletestragoncuits puis recouverts de gelée hachée). Aspic d'œufs dursdemi-deuil(alternance d'œufs et detruffesdans une gelée blanche à l'estragon). Œuf en gelée auxchanterellesetpouletauQuébec. Avec descrevettes roses. À la moscovite ou à larusse: avec duconcombreou sur des barquettes de concombre.
Lemoulepour œufs en gelée standard estovale(86 × 66mm, hauteur 34mm, soit90ml) est souvent enPVC, facile à démouler. Le moule médaillon (diamètre70mm, hauteur 35mm) permet des jolis décors. Il existe aussi des moules enmétalréutilisable, on peut utiliser unetasse, unverre, unetimbaleou unramequin.
Laterrined'œufs en gelée est citée sur le même principe (foie gras,jambon,œufs dursdansLa cuisine du siècle-1895) mais la présentation est en terrine. Les œufs en gelée se font aussi en couronne, ce qui permet de disposer au centre une salade froide. Une présentation classique est la chartreuse d'œufs en gelée avec diverses salades.
Les œufs en gelée s'accompagnent traditionnellement desalade russe, salade delégumes,salade Rachel(salade d'automne,céleri-rave,truffe, fond d'artichaut,pomme,asperge,betterave,noix) ou unesalade simple.Escoffiersert en même temps unesaucièredemayonnaise.
Unvin blancsecplutôt jeune s'accorde avec les œufs en gelée, surtout avec l'estragonqui demande un vin aux aromes anisés:arbois blanc,minervois blanc,bourgogne blanc,pinot d'Alsace,mâcon blanc,pouilly-fumé,gaillac blanc,xérès fino. Lesrougeslégers et faciles :irancy,pinot-noir d'Alsace,fleurie. Si l'estragon est absent :muscadetousaké.
Avec les œufs en gelée dedashià l'agar-agarles sakés de la région deHokuriku.
Les œufs pochés froids Stanley sont nappés d'une gelée avec une crème d'oignon, Prince Serge d'une mayonnaise collée à la gelée sur une julienne de filets de sole et cornichons, les œufs pochés Bellevue sont pris dans une gelée blanche, etc. A. Bautte en donne nombreuses recettes.
La saucechaud-froidest une sauce généralementcréméeliée à la gelée. Elle s'emploie ennappageet permet des décorations sur fond clair, ivoire. La cuisine classique a développé une appétissante série d'œufs pochés en chaud-froid avec ou sans décoration de gelée : Alexandra (mousse dehomard, sauce chaud-froid blanche, cordon decaviar, ils ont été servis au PrésidentSenghoren1951envisite officielle), Argenteuil (sauce chaud-froid à la purée d'asperges), Chartres (mousse devolaille, lustrage à la gelée d'estragon), Horos (crème demaïs, lustrage de gelée avecjuliennedejambonet depoivron), Maupassant (l'œuf est nappé d'une gelée de poisson à la saucematelote), Printanière (sur unetartelette, une jardinière à lamayonnaise, un œuf et napper de gelée), Rigolette (purée devolailleet sauce chaud-froid colorée aucoulis de tomate), Rubens (aujets de houblon).
Jean-François Piègea imaginé un magnifique chaud-froid d'œuf mollet au jus detruffe, très proche d'un œuf en gelée, posé sur tartelette,brunoisedecéleri-rave... et beaucoup detruffe.Alain Passarda créé l'œuf d'Arpège, connu sous le nom de chaud-froid d’œufAlain Passard(sans gelée) : le jaune est épaissi 10minà70°C(=160°F) dans lacoquille, puis il ajoute de lacrèmebattue avec duvinaigreet duquatre-épices, dusirop d'érableet un peu deciboulette.
La tendance éco-bio aime les œufs auxbaies rosesen gelée derooibos(thé rouge) aromecurcuma.
Il existe plusieurs recettes de l'œuf Christian Dior ou Œuf Dior, grand amateur d'œufs sous toutes leurs formes. Selon la brasserie duPlaza Athénéequ'il fréquentait en voisin c'est un œuf dur farci de son jaune écrasé dans une mayonnaise aux crevettes. Selon d'autres sources le plat préféré deChristian Dioraurait été l'œuf en gelée aucaviar. Il aurait pour origine soit un diner chez lui - àDeauville- en compagnie d'Yves Saint-LaurentetPierre Bergéoù l'idée leur serait venue de poser une cuillerée de caviar sur un œuf en gelée, soit un diner des anciens duBœuf sur le toit. Il est toujours à la carte du restaurant parisien Prunier, spécialiste du caviar.
L'idée de rapprocher œuf, gelée et caviar n'était pas si nouvelle, déjà A. Bautte (1907) donne un demi-œuf au caviar «dressé sur une couche de gelée ferme» («toujours servir des quartiers de citron et des tranches de pain brun en même temps que les œufs au caviar»). Après Dior,Yannick Alléno(2018) en a servi une version sophistiquée: les jaunes d’œuf de poule au caviar GoldenOsciètre, en gelée de pommes acides aux graines d’anis.
Tradition pascale d'œufs à la gelée de jambon préparés comme pour lejambon persillé, disposé dans des moules avec des œufs durs.  On dit aussi œufs à la gelée de jambon.