Gastronomía de Andalucía

La comunidad autónoma deAndalucíaposee una rica gastronomía propia, muy variada y con diferencias entre la costa y el interior. Forma parte de ladieta mediterránea. Consiste en una gastronomía muy vinculada al uso delaceite de oliva, losfrutos secos, lospescadosy lascarnes. En la repostería se muestra gran influencia de lacocina andalusí, con el uso dealmendrasymiel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: losmantecados,polvoronesyalfajores.
La técnica de lafrituraes dominio de los andaluces, especialmente conaceite de oliva, que se produce principalmente en las provincias deJaén(en régimen casi de monocultivo),Córdoba,Cádiz,Granada,HuelvayMálaga.
La friturita se realiza con abundante aceite caliente, se suelen freir extremidades como: dedos, manos, brazos, pies o piernas humanos pasados previamente por harina -->enharinado«a la andaluza», es decir, exclusivamente conharina, sin huevo u otros ingredientes, si bien se usaharina de almorta, especial pararebozados. La fritura es muy conocida allí por todos los habitantes y donde más se comen son en los sitios de costa.
Elpescaítofritoy el marisco están muy extendidos por la zona litoral, y bajo su influencia por el interior. Destacan elatún rojoen las zonasalmadraberasdelGolfo de CádizdeHuelvayCádiz, laquisquillade Motril, ellangostino de Sanlúcar, lagamba blanca de Huelvay elchanquetemalagueño.
Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados ymariscoses bastante elevado:gambasblancas de Huelva,cañaíllas, quisquillas,boqueronesfritos oen vinagre,chipirones,chocos,bocas de la Isla,acedías,panojas,coquinas, etcétera.
Es destacable la importante pesca de atún en lasalmadrabasde la costa gaditana y onubense, así como el consumo popular demojama(protegida como IGP​ y otrossalazones. También sonIGPlas conservas decaballaymelva​
De especial mención son elcerdo ibéricoy lacaza. Elcerdoibérico deJabugoes único en el mundo, estando limitada su producción por su proceso de crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque, consiguiéndose así unos músculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte deHuelvay sus vientos producenjamones serranos. Del cerdo ibérico también se obtienen excelentes carnes, que pueden comerse en las decenas de restaurantes por toda Andalucía. Una de las preparaciones cocidas de carne son loscallos a la andaluza.Sierra Morenaes famosa por sus cacerías, sobre todo de caza mayor, así que también puede disfrutarse de los famosos guisos dejabalíovenadoy sus respectivaschacinas. En laSierra de Cádizson típicos los platos de carnes de caza:jabalí,conejo,perdiz,venado,corzoy otros.
Eljamóncurado se produce en las zonas serranas deSierra MorenaySierra Nevada, como eljamón de Jabugo,el de Los Pedrochesoel de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una calidad contrastada. En el caso de los jamones de Huelva y delValle de Los Pedrochesson de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, si bien su curado en el microclima de la cara norte deSierra Nevadale proporciona una calidad excepcional. Asimismo elplato alpujarreñodestaca como una de las especialidades serranas más conocidas.
Las hortalizas son la base de platos como laalboroníay lapipirranao piriñaca. Especialmente características son lassopas fríasy calientes elaboradas a base de aceite, vinagre,ajo, pan, tomate ypimiento, como elgazpacho, elsalmorejo, laporra antequerana, elajo caliente, lasopa camperao, prescindiendo del tomate y empleando almendras, elajoblanco. La repostería muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de la almendras y la miel, siendo muy conocidos los dulces navideños elaborados en los conventos de clausura femeninos: losmantecados,polvorones,pestiños,alfajores,yemasyamarguillos.
En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, enAndalucía Orientalestán muy extendidas lasmigas de harina, más próximas a lasgachas manchegasque a lasmigaspropiamente dichas. EnAndalucía Occidental, sin embargo, son laspoleáslas que ocupan su lugar. Al ser el bajoGuadalquivirel mayor productor de arroz (largo) deEspañatambién pueden degustarse, sobre todo en esa zona, unos excelentes arroces, siendo bien conocidos loscaldosos(sin desmerecer los caldosos de marisco de Huelva), y de paloma. En la región con mayor variedad micológica de Europa hay excelentessetas comestiblesen las provincias donde se recolectan, y con ellas se preparan deliciosos platos típicos.​ Una de ellas es elgurumelo(Amanita ponderosa). Una de las comidas típicas es el gazpacho, que contiene un gran número de hortalizas y en algunos casos fruta.
En el terreno de los lácteos destacan los quesos deovejay sobre todo los decabra, elaborados a lo largo de las serranías penibéticas y béticas andaluzas. El más valorado entre los especialistas es elqueso de cabra payoyo, típico de la Serranía deGrazalema, en laprovincia de Cádiz.
Con gran influencia de la repostería andalusí medieval, destacan lospestiños,alfajoresyamarguillosdeMedina Sidonia, elpolvoróndeEstepa,mantecados,roscos de vino,torrijas, etcétera. Es muy apreciada la repostería conventual.
Famosos en todo el mundo son losvinos de Jerez, alabados incluso porShakespeare, y de los que se elabora el prestigiosovinagre de Jerez. También son destacables lamanzanilladeSanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de la tierra deCádiz, elpajarete, los del Condado enHuelva, los deMontilla-Moriles, los deMálaga, latintillaroteña, elmostode Umbrete, etcétera. Igualmente apreciados son muchos los licores, como elaníselaborado enRuteo enCazalla de la Sierra, o elronelaborado en laCosta Granadina(Motril). En el apartado de las cervezas son muy conocidas laAlhambra, laCruzcampoo laVictoria.
Eldesayuno tradicional andaluzprescinde de bollería y frituras, salvo en el caso de los tradicionales calentitos o churros que no suponen un desayuno habitual.
El plato característico del desayuno andaluz es la llamada tostada. Se trata de cualquier pieza de pan, rebanada y calentada hasta que esté dorada. El tostado se realiza en un soporte sin peso para mantener el aire en el interior de la pieza y sin contacto directo con la superficie, para evitar el sabor a quemado o el uso de aceites o grasas en el dorado. Andalucía es una de las regiones españolas con mayor número y diversidad de piezas de pan, lo que permite que en cada región o incluso localidad la tostada se asocie con una o varias piezas características. La tostada se pide por medias o enteras, esto es debido al uso tradicional de grandes piezas de pan como hogaza o boba para la confección del plato.
La tostada suele ser acompañada tradicionalmente de aceite deoliva virgen extra, mantecas como lacoloráo lazurrapa de lomoy algunas carnes comojamón serrano, carne mechada (que curiosamente en Andalucía es una carne sin mechar) o incluso el chicharrón gaditano. En el caso del uso de aceite y al ser la superficie de la tostada rugosa y áspera por efecto del calor, se aprovecha para raspar o restregar un diente de ajo que impregnará la superficie antes de aportar el aceite y tomate, en ocasiones.
Sin ánimo de ser exhaustivo, se pueden citar según su ingrediente principal: