مطبخ مغربي

يعدالمطبخ المغربيمنذ القدم من أكثر المطابخ تنوعا في العالم. والسبب يرجع إلى تفاعلالمغربمع العالم الخارجي منذ قرون، إذ يعد مزيجا من المطبخ الأمازيغي والعربي والأندلسي والشرق الأوسط،والبحر الأبيضالمتوسط وأفريقيا.ويعد الطهاة في المطبخ المغربي على مر القرون في كل منفاسومكناس، ومراكش والرباط وتطوان الأساس لما يعرف بالمطبخ المغربي اليوم. كما تصدر المطبخ المغربي المرتبة الأولى عربيا وأفريقيا، والثاني عالميا سنة2012بعدفرنسا.
في عام2019، تقدمت المملكة المغربية بطلب إلى منظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو).في16 ديسمبر2020، تم إدراج طبقالكسكسوالمعارف الخاصة بإنتاجه وإستهلاكه ضمنقائمة التراث اللاماديالإنساني للمملكة المغربية .
المغرب كمنبع وملتقى لحضارات عديدة، قد تأثر مطبخه بالمطبخالأمازيغيالأصيل بالإضافة إلى المطابخ العربية الأندلسية والمطابخ التي حملها الموريسكيون عندما غادرواإسبانياومطابخ الشرق الأوسط ومطابخ جلبهاالعرب.
يعود تاريخ المغرب في مطبخه إلى اللاجئون الهاربون من العباسيين الذين غادروابغدادفي القرون الوسطى واستقروا في المغرب، جالبين معهم الوصفات التقليدية التي أصبحت شائعة في المغرب ومنسية فيالشرق الأوسط. ويثبت هذا ما دونه البغدادي في مؤلفاته (القرن 12 ميلادي) عن الوصفات العراقية وأوجه الشبه مع الأطباق المغربية المعاصرة. والسمة المميزة في المطبخ المغربي هي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثلالسفرجلمع لحم الحمل أوالمشمشمع الدجاج. وكذلك التأثيرات على المطبخ المغربي التي أتت مع موريسكيون (اللاجئين المسلمين) الذين طردوا من إسبانيا خلالمحاكم التفتيشالاسبانية.
حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحب أشهر كتاب عن هذا الموضوع (انظر قسم كتب الوصفات) :
المغرب تنتج مجموعة كبيرة من الفواكه والخضراوات المتوسطية وحتى بعض الاستوائية. وتنتج أيضًا كميات كبيرة من الأغنام والدواجن والماشية والأسماك التي تشكل قاعدة إنطلاق المطبخ.
تشمل النكهات المميزة مخلل الليمون وزيت الأركان والزبدة المحفوظة (سمن) وزيت الزيتون والفواكه المجففة. الحبوب الأساسية هي القمح، وتستخدم في الخبز والكسكس، على الرغم من أنه حتى منتصف القرن العشرين، كان الشعير عنصرًا أساسيًا مهمًا، خاصة في الجنوب. دهون الطبخ التقليدية هي الزبدة والدهون الحيوانية، على الرغم من أن زيت الزيتون أسبح أكثر استعمالا. تُستخدم الزبدة كلا من الطازجة، والزبيدة المحفوظة والمملحة وتسمى السمن.
تُستخدم التوابل على نطاق واسع في الأكلات المغربية. فاستيراد التوابل إلى المغرب بدأ منذ آلاف السنين، والعناصر الكثيرة، مثل الزعفران للتلوين، والنعناع والزيتون منمكناس، والبرتقال والليمون منفاس، ومنتجات محلية. فمجموعة التوابل تشملالقرفة، والكمُون (كمون)، والخرقوم (كركم) وسكينجبير (الزنجبيل) وليبزار (الفلفل أسود)، والتحميرة (الفلفل الأحمر)، وبذورالينسون، وبذور السمسم، والقزبور (الكزبرة) والمعدنوس (البقدونس)،زعتر،كرفس، زعفراني بلدي (الزعفران)والنعناع.
وجبة الغداء هي الوجبة الرئيسية، باستثناء شهررمضانالمبارك. الطريقة الرسمية لتقديم الوجبة تبدأ بسلسلة من السلطات الساخنة والباردة، يليهاالطاجين. يٌأكل الخبز مع كل وجبة. غالبا يكون الطبق المقبل بلحم الغنم أو الدجاج، تليها كسكس باللحوم والخضراوات.ثم نهاية الوجبة يُقدم فنجانالشاي بالنعناعالشائع في المغرب. ومن الشائع لدى المغاربة استخدام ثلاث اصابع للأكل، واستخدام الخبز
كما انه جرت عادات المغاربة منذ القدم ان يقدم طبق الكسكس يومالجمعةفاصبح تقليد لا بدا منه.
الوجبة المغربية الرئيسية الأكثر انتشارا بين الناس هوالكسكسوهي قديمة جدا وقد ابتكرهاالأمازيغ.الدجاج هو أكثر أنواع اللحوم التي تؤكل في المغرب.اللحومالحمراء الأكثر تناولا في المغرب هي لحمالبقرثم لحمالغنم. وتتكون لدىالأغنامفي المغرب الكثير من الدهون تتركز في الذيل، وهو ما يعني ان الحمل المغربي لا يملك النكهة الحادة، التي تكون عادة عند الأغنام الغربية وتعطيها طعمًا غير مرغوب به.
ومن أشهر الأطباق المغربية هيالكسكس،البسطيلة،المحنشة،المروزية،الطاجين المغربيو أشهرهمطاجين البرقوقوطاجين الدجاج بالزيتون،الطنجية،الزعلوك،البيصارة،الحرشة،البطبوط،المسمن،البغرير،الرفيسة،والحريرة. ورغم أن الأخيرة هي عبارة عن شوربة، فانها تعتبر وجبة كاملة وتقدم عادة مع التمر خلالشهر رمضان.
السلطات المغربية تضم الخضروات النيئة والمطهوة، وتقدم إما ساخنة أو باردة. هناك من ضمن السلطات الباردةالزعلوكوهو مزيج من البذنجان والطماطم،والتكتوكةوهي مزيج من الطماطم والفلفل الأخضر المدخن والثوم والتوابل، ويتميز بها مطبخي مدينتيفاسوتازةفيالأطلس.
لا تقدم الحلوى المغربية بالضرورة في نهاية وجبة الطعام. مجموعة الحلوىكعب غزال("قرون الغزال")، وهي عبارة عن المعجنات المحشوه بعجينةاللوزوتفندبالسكر. حلوى أخرى هي الكعكبالعسل، وهو على شكل قطعة من العجين مقلي ومغمس في إناء من عسل مع بذورالسمسم. الحلوىالشباكيةهي حلوى تؤكل خلال شهر رمضان.حلوى الكوكهي كعكة جوز الهندوالبريوات،قراشل،غرييبة،الفقاص،سلوومسكوتة(الكعك).
المشروب الأكثر شعبية هوالشاي الأخضر بالنعناع. تقليديا، يعد حسن تحضير الشاي بالنعناع في المغرب شكلا من أشكال الفن وشربه مع الاصدقاء وافراد الاسرة هو أحد أهم طقوس اليوم. أسلوب سكب الشاي لا يقل اهمية عن جودته. يقترن الشاي مع تقديم مخاريط أو مكعبات السكر.
بيع الوجبات السريعة التقليدية في الشارع هو أمر شائع منذ زمن طويل، وأفضل مثال على ذلك هوساحة جامع الفنافيمراكش. ابتداء من الثمانينات، بدأ ظهور المطاعم الجديدة التي تُقدم "bocadillo" (وهي كلمة أسبانيةلشطيرة، ويستخدم على نطاق واسع فيالمغرب). وال bocadillo هو الرغيف الفرنسي baguette محشو بالسلطة وبأحد أنواع اللحوم، أو ما شابه ذلك من tortilla، وهو أيضا مصطلح يستخدم على نطاق واسع في المغرب.
وخلال التسعينات، بدأ يظهر هناك اتجاه جديد. محلات الالبان والمنتجات الجديدة (المحلبةبالدارجة المغربية) حيث انتشرت في جميع أنحاء المدن في المغرب. تقدم تلك المحلبات عموما جميع أنواع منتجات الألبان، العصائر، والإفطار وكذلك bocadillos، حيث تتنافس بشدة مع المطاعم المنتشرة منذ سنوات.
شهدت البلاد أيضا في أواخر التسعينات افتتاح وكالات متعددة الجنسيات من سلاسل الوجبات السريعة، وخصوصا في المدن الكبرىكماكدونالدز.
لازال مناطق عديدة في المغرب تلتزمبالنظام الغدائي المتوسطي، وتلعب الأم دورا مهما في هذا الالتزام