Pisco sour

Lepisco sourest uncocktailet uneboisson alcooliséetypique de la cuisinepéruvienneetchilienneà base depiscoet dejus de citronvert. Le nom de cette boisson provient à la fois depisco, l'alcool utilisé, et desour, motanglaisen référence à l'acidité  du citron vert utilisé avec une partie  de l'écorce dans le blender.
LeChiliet lePérouconsidèrent tous deux le pisco sour comme leur boisson nationale, et chacun revendique la paternité du pisco, l'alcool à la base ducocktail. Les recettes diffèrent cependant en fonction du pays.
Bien que la préparation de boissons mixtes à base de pisco remonte possiblement auxannées 1700, leshistorienset les experts en boissons s'accordent à dire que le cocktail tel qu'on le connaît aujourd'hui a été inventé au début desannées 1920àLima, la capitale du Pérou, par lebarmanaméricainVictor Vaughen Morris. Morris a quitté les États-Unis en1903pour travailler àCerro de Pasco, une ville du centre du Pérou. En1916, il ouvre le Morris' Bar à Lima, et son saloon devient rapidement un endroit populaire pour la classe supérieure péruvienne et les étrangers anglophones. Les plus anciennes mentions connues du pisco sour se trouvent dans des publicités dejournauxet demagazines, datant du début desannées 1920, pour Morris et son bar, publiées au Pérou et au Chili. Le pisco sour a subi plusieurs modifications jusqu'à ce que Mario Bruiget, un barman péruvien travaillant au Morris' Bar, crée la recette péruvienne moderne du cocktail à la fin des années 1920 en ajoutant des amers d'Angostura(bitters) et des blancs d'œufs au mélange.
Les premièresvignesont été apportées au Pérou après laconquête du payspar lesEspagnolsauXVIsiècle. Les chroniqueurs espagnols de l'époque constatèrent que la premièrevinificationenAmérique du Suds'opéra dans l'haciendaMarcahuasideCuzco. Les vignobles les plus grands et renommés desXVIetXVIIsiècles étaient établis dans larégion d'Icaau centre-sud du Pérou. Dans lesannées 1540, Bartolomé de Terrazas et Francisco de Carabantes plantèrent des vignes auPérou. Francisco de Carabantes établit aussi des vignes à Ica, là où lesEspagnolsoriginaires d’Andalousieet d'Estrémadureintroduisirent le vin au Chili.
AuXVIsiècle déjà, les colons espagnols au Chili et Pérou produisent de l'aguardientedistilléà partir devin fermenté. Tout du moins jusqu'en1764, l'aguardiente péruvien été surnommépiscod'aprèsPisco, son port maritime; l'usage du nompiscopouraguardientese diffusa ensuite au Chili. Le droit de produire et de commercialiser le pisco, encore réalisé au Pérou et au Chili, est sujet à ce jour à des disputes entre les deux pays.
Le pisco sour trouve ses origines vers leXVIIIsiècledans lavice-royauté du Pérou, où l'on aurait fait un mélange de pisco et de citrons près de laPlaza de Acho. Plus tard, Duncan Nicol inventa le Pisco punch, mélange de pisco, de jus de citron et d'ananasau bar Exchange Bank àSan Francisco, enCalifornie.
Les premières références au Pisco sour apparaissent en1928, dans une note de promotion duBar MorrisàLima, capitale duPérou, et une autre en1934dans le romanLa Chica del crillóndu chilien Joaquín Edwards Bello.
L'histoire du pisco chilien remonte auXVIsiècle, à l'époque de la domination espagnole, ce qui a permis de consolider les bases de son émergence dans leRoyaume du Chiliaux alentours duXVIIsiècle. Il s'agit d'une boisson spiritueuse qui fait partie de la gastronomie chilienne, avec une production nationale de plus de 100 millions de litres par an, largement consommée par sa population, avec une consommation estimée à2,2litres par habitant et par an, et d'un produit d'exportation, dont les principales destinations sont lesÉtats-Unis, l'Argentineet plusieurspays européens.
Le cocktail est réputé être originaire deLima, où il aurait été inventé au début desannées 1920par Victor Vaughen Morris,barmanaméricain. Victor Vaughen Morris quitta lesÉtats-Unisen1903pour travailler àCerro de Pasco, une ville du centre du Pérou. En1916, il ouvre le Morris' Bar à Lima, qui devient un endroit populaire auprès de la classe supérieure péruvienne et des étrangers parlant fréquemment l'anglais. Le pisco sour subit plusieurs changements jusqu'à ce que Mario Bruiget, un barman péruvien travaillant au Morris' Bar, crée la recette péruvienne actuelle du cocktail dans la deuxième partie des années 1920 en ajoutant de l'Angostura bitterset des blancs d’œufs dans le mélange.
Bien que le pisco duPérousoit produit à partir de la fin duXVIsiècle, le cocktail appelé pisco sour n'est apparu au Pérou que dans lesannées 1920, au Morris' Bar, 847 rue Boza, dans le centre-ville deLima, où il est proposé comme une nouveauté, sur la base duwhisky sour. Il y aurait été créé par lesbartenderspéruviens Alfonso Bregoye, Alberto Cabrera et Graciano Mezarina. D'autre part, José Antonio Schiaffino soutient, dansL'Origine du Pisco sour, que l'inventeur de la formule a été leCalifornienVictor V. Morris, propriétaire du Morris Bar, qui a ouvert ses portes en1915et a cessé d'exister en1933.
Cette boisson a été créée en ajoutant plusieurs autres ingrédients à la tradition anglaise dusour, pour équilibrer l'acidité ducitron vert. Depuis, ce cocktail s'est largement diffusé, non seulement au Pérou, mais aussi dans d'autres pays, où il est arrivé via des restaurants péruviens.
DansLima, la ville des vice-rois, un guide de Lima publié dans les années 1928 - 1929 et écrit par Cipriano de Lagos, on trouve une note sur le Morris' Bar, mentionnant le pisco sour comme l'une de ses spécialités :
— Lagos, Cipriano A.
À Lima, les meilleurs hôtels de l'époque l'imitèrent, et ainsi le pisco sour arriva à l'Hôtel Maury, à l'angle de l'Ucayali et Carabaya, ainsi qu'à l'Hôtel Bolivar, sur la Place San Martín, à l'intersection avec l'avenue Colmena. On raconte aussi que lesbarmendu Bar Morris diffusèrent la recette dans les hôtels du centre de la capitale. En outre, la création du pisco sour dans sa formulation actuelle est attribuée à l'Hôtel Maury.
D'autre part, Luciano Revoredo, suivant les hypothèses de Guillermo Toro Lira sur l'origine du pisco sour, qui serait antérieure au Morris' Bar, décrit dans son œuvre qu'il est fait mention dans le journalMercurio peruano, de la préparation du pisco avec du citron auXVIIIsiècle à Lima, à la suite de l'interdiction de la vente d'alcool à cause des combats que cela engendrait vers la Plaza de Toros de Acho dans cette ville. Ce journal relate que c'est là qu'on inventa un produit nomméPunche, vendu par lesesclaveset préparé à base de pisco et de citron; selon Revoredo, cette boisson pourrait être un précurseur du « pisco punch ».
En2003, le gouvernement péruvien a émis unedirectivevisant à encourager la consommation locale et internationale. Ainsi, les comptes de dépenses sur les achats d'alcool de tous les services de l'État, de ses représentations diplomatiques et consulaires auprès des organisations internationales, doivent comprendre cinquante pour cent d'achat de pisco et cinquante pour cent d'achat d'autresspiritueux. L'enthousiasme des producteurs locaux de pisco pour cette mesure a été telle que l'augmentation de la production a été remarquable. De même, les invitations officielles ne comportent plus la mention classique « cocktail d'honneur » ou « vin d'honneur », mais « pisco d'honneur ».
Une résolution ministérielle 161-2004-PRODUIT, en date du22 avril 2004, a institué que« le premier samedi de février de chaque année, [serait] le jour du pisco sour, au niveau national », en remplacement du8 févrierqui était férié.
Le18 octobre 2007, l'Institut national de la culture du Pérou (INC) a déclaré le pisco sour Patrimoine Culturel de la nation, fondé sur la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la loi générale du patrimoine culturel de la nation et la directive sur la reconnaissance et les déclarations de l'actualité culturelle du patrimoine culturel.
Le Pérou célèbre les vacances du premier samedi de février en l'honneur du cocktail.
AuChili, lefolkloristeOreste Plath attribua l'invention de la boisson à Elliot Stubb, unstewardanglaistravaillant sur un navire nommé leSunshine, qui a prétendument mixé du jus de citron, du sirop et des glaçons afin de créer en 1872 le cocktail dans un bar situé dans la ville portuaire d'Iquique, qui à l'époque faisait partie duPérou. Indépendamment, la source initiale citée par Oreste Plath attribue à Elliot Stubb l'invention duwhiskey souret non pas du pisco sour. La mention la plus ancienne connue à ce jour du pisco sour provient d'un magazine datant de1921, attribuant à Victor Vaughen Morris la paternité du cocktail et une publicité de1924pour le Morris' Bar publiée sur le port deValparaíso.
En1934, l'écrivainchilien Joaquín Edwards Bello, dans son romanLa Chica del crillónpublié l'année suivante, mentionne une boisson appelée pisco sour, ourotting-sour, composé de citrons et de pisco, que boivent des personnages de la pièce.
Oreste Plath, dans la publicationEl Santiago que se fue : Apuntes de la memoriaen1997, indique que sur la place  se trouvaient« les Establecimientos Orient, avec rôtisserie, salon de thé et restaurant, et là-bas le bar « El Bar Oriente » était un lieu de rendez-vous, de réunion, de la mi-journée et de l'après-midi, de bons vins et de spiritueux, pisco sour, les gousses et Tom Collins », et qu'au deuxième étage se trouvait le restaurant où servaient« les maîtres Lucho Moxia et Lucho Riffo. »Oreste Plath ne mentionne pas de dates, mais il est connu queLos Establecimientos Oriente, furent exploités dans lesannées 1960.
Depuis ces dernières années, le Chili a commencé la commercialisation industrielle de pisco sour, en mettant en bouteille à grande échelle. La réglementation chilienne le définit comme le cocktail produit et embouteillé dans les régions d'Atacama et de Coquimbo, préparé avec du pisco chilien, du jus de citron ou un arôme naturel de citron, et pouvant contenir également desadditifsautorisés, tels que stabilisants,épaississants,émulsifiants, opacifiants etcolorants(article 58 du décretn28 de1986, du Ministère de l'Agriculture). Sondegré d'alcooldoit être au moins de12°et le contenu minimum d'impuretés de2,5grammes par litre. Cette législation accepte que dans sa forme industrielle, la boisson soit préparée avec du jus ou de parfums naturels d'agrumes autres que le citron, mais dans ce cas, le produit doit être appelé pisco sour, suivi du nom du fruit concerné.
La recette classique de cette boisson traditionnelle de la cuisine du Pérou:
Ce mélange doit être agité dans unshakerjusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Les gouttes d'Angostura bitters sont décoratives.
Si on utilise un mixeur, les ingrédients doivent être mixés pendant une minute, sauf l'œuf ; quand le mélange des premiers ingrédients est prêt, ajoutez le blanc d'œuf et mixez cinq secondes de plus.
Cette recette de pisco sour peut faire appel à un pisco « pur » («puro») (utilisant un seulcépage, tel que lequebranta), un pisco « mélangé » («acholado»), ou encore un pisco«mosto verde»(dans lequel le processus de fermentation est interrompu, ce qui permet d'obtenir un pisco plus velouté).
Recette selon l'International Bartenders Association(IBA):
Par Enrique Prado Gamboa du barLa Higueraà Barcelone pour la Journée de la Chartreuse 2018.