Ase fétide

L’ase fétide, ouasa-fœtida, est unegomme-résineutilisée commedrogue végétaleet commeépice. Elle est extraite de laracine pivotantede plusieurs plantes du genreFerula(famille desApiaceae) qui croissent enIran, ainsi qu'enAsie centraleetdu sud. C'est une substance dure, de couleur rose pâle à brun-rouge foncé, qui dégage une odeur forte et piquante. Celle-ci évoque l'ail, l'oignon, l'œuf pourriou legaz d'éclairage, et lui vaut sa qualification de «fétide», c'est-à-dire « puante, nauséabonde ».
Comme d'autres résines proches, telles que legalbanumou lesagapénum, l'ase fétide était déjà connue dans l'Antiquité gréco-romaine. Son histoire se confond en partie avec celle du célèbresilphium, auquel le monde méditerranéen prêtait d'innombrables vertusmédicinalesetgastronomiques. Elle est aussi largement citée dans la littératureayurvédique, puis dans lestraités médicaux arabo-persans, dans lesherbiers médiévaux, dans les textes de lamédecine traditionnelle chinoiseet enfin dans lespharmacopéesde l'époque moderne.
Lataxonomiedes plantes productrices d'ase fétide est complexe et confuse. La résine est principalement associée aux espècesFerula assa-foetidaetFerula foetida, longtemps considérées commesynonymes. Moins étudiée,Ferula narthexest également fréquemment citée comme source du produit. La littérature spécialisée mentionne encore d'autresFérules, mais leur importance économique est certainement inférieure et leur compositionphytochimiquepourrait significativement différer. Dans la plupart des langues, le même nom s'applique à la résine et aux plantes qui la produisent.
L'ase fétide est unremède traditionnelauquel l'ayurveda, la médecineyunâniet laphytothérapieoccidentale accordent de nombreuses propriétés, principalement contre les troublesgastro-intestinauxetrespiratoires. La résine a fait l'objet d'étudespharmacologiqueset de nombreuses actions thérapeutiques ont été mises en évidence. Le produit contient en effet des principesphytochimiquescomme l'acide férulique, descoumarines sesquiterpéniqueset descomposés organosulfurés, qui présentent des activités biologiques intéressantes en médecine.
Comme ingrédient culinaire, l'ase fétide est surtout employée dans les cuisines indiennes et orientales, où elle accompagne ou remplace lesaromatesalliacés tels que l'ailet l'oignon. Elle est peu connue et appréciée enOccidenten raison de son odeur jugée répugnante, bien qu'elle fasse par exemple partie de la recette de lasauce Worcestershire. Elle est également utilisée enparfumerie, surtout commefixateur, et parfois en agriculture commeproduit phytosanitaire, en particulier commepesticidenaturel.
Les principaux pays producteurs d'ase fétide sont historiquement l'Afghanistanet l'Iran, qui l'exportent presque exclusivement vers l'Inde, sous sa forme brute. La résine y est traitée et conditionnée, puis est partiellement réexportée vers le reste du monde, souvent mélangée à d'autres produits. Depuis 2020, l'Inde cherche à implanter la culture dans l'Himachal Pradeshafin de satisfaire la croissance de sa consommation.
L'ase fétide est une oléo-gomme-résineextraite de laracine pivotante, et parfois durhizomeet de latige, d'au moins troisespècesde Férules :Ferula assa-foetida,Ferula foetidaetFerula narthex. Elle se présente en morceaux irréguliers de taille variable. Extérieurement, elle est jaunâtre ou brun rosé. La cassure estconchoïdale, blanchâtre ou blanc laiteux, translucide,nacréeet avec un éclatcireux. Par exposition à la lumière et à l'air, la surface récemment fracturée acquiert en quelques heures une couleur rouge violacé ou rouge fleur depêcherqui, après quelques jours ou semaines, diminue d'intensité et passe progressivement au brun jaunâtre ou rosâtre. L'ase fétide estfusibleetinflammable, elle brûle dans l'air avec une flamme blanche et dégage beaucoup de fumée. Son goût est âcre et amer, son odeur forte,alliacéeet particulière. Pour la plupart des personnes, elle est remarquablement désagréable en raison descomposés organosulfurésqu'elle contient.
L'ase fétide est commercialisée sous trois formes principales. Les « larmes » sont la forme la plus pure et consistent en grains ronds ou aplatis de 5 à 30mmde diamètre et de couleur grise ou jaune terne. La masse est plus commune et constituée de plusieurs larmes agglutinées de manière plus ou moins uniforme et mêlées à des morceaux de racine et de terre. La pâte est molle et collante et contient, elle aussi, des matières étrangères.
Le marché indien concerne plusieurs variétés d'ase fétide qui font l'objet de différentes classifications et dont le prix est fonction du degré de pureté et des caractéristiquesorganoleptiques.
La principale distinction est faite entre leHinget leHingra. Le premier, plus parfumé et donc plus prisé, est considéré comme supérieur. Il est pâle et soluble dans l'eau, alors que leHingra, plus foncé, se dissout dans l'huile. LeHingserait extrait deF. assa-foetidaetF. alliacea, alors que leHingraproviendrait majoritairement deF. foetida, mais aussi deF. assa-foetidaet deF. narthex.
LeHingest lui-même classé en deux catégories en fonction du pays d'origine et des caractéristiques. Les résinesiraniennessont appeléesIrani Hing(ou anciennementAbushaharee Hing), car elles provenaient majoritairement du port deBouchehrsur legolfe Persique. Elles sont sèches et peuvent contenir des résidus de bois. La variété douce, de couleur brune, est récoltée à partir d'une coupe horizontale de la tige et peut en contenir des morceaux. La variété amère, plus ou moins transparente, est obtenue en incisant la racine. Les résinesafghanessont nomméesPathani Hingou parfoisKandaharee Hing, d'après le nom de la province deKandahar. Elles apparaissent agglutinées et humides, avec une saveur et une odeur plus fortes et plus amères. Les principales variétés sontNaya Chal,Naya Zamin,Charas,Galmin,Khawlal,Kabuli,ShabandietHadda, cette dernière étant la plus odorante et la plus onéreuse. Il faut encore noter l'existence duBandhani Hing, qui n'est pas une variété mais unproduit composite, commercialisé pour en faciliter l'utilisation en cuisine.
LeHingra, moins apprécié en Inde, était historiquement réservé aux classes pauvres et à l'export. Il peut provenir d'Iran ou d'Afghanistan et c'est généralement la seule variété disponible enEurope. La distinction y est souvent faite, au niveau commercial, entre l'asa foetida electa in granis(ouin lacrimis, c'est-à-dire en larmes),in massis(ouamygdaloides, en masse) etasa foetida petraea(en pierres). Cette dernière sorte, peu courante, se présente sous forme de morceaux irréguliers plus ou moins anguleux, avec l'apparence de ladolomite. Il pourrait s'agir d'un produitadultéréà haute teneur engypse.
Les gommes-résines des Férules sont pour la plupart connues depuis l'Antiquitéet ont souvent été confondues entre elles. Elles sont pourtant obtenues par des procédés d'extraction distincts et leurs compositionsphytochimiquesdiffèrent significativement, même si leurs usages traditionnels sont assez comparables. Certains de ces produits peuvent occasionnellement se retrouver sur le marché sous le nom d'asa-fœtida.
Legalbanumse présente sous la forme de « larmes », presque translucides et irrégulières, parfois agglutinées en une masse de couleur jaune-brun, qui deviennent molles et collantes à la température du corps.Ferula gummosa(syn.Ferula galbaniflua) est citée comme sa principale source, mais la substance est également tirée deFerula rubricaulis,Ferula kokanicaetFerula varia. La résine apparaît naturellement à la base de la tige et desgaines foliaires, et dans la majorité des cas, aucune incision n'est nécessaire. Elle a une odeur forte et caractéristique, assez écœurante. Vanté parHippocrateet parPline l'Ancienpour ses vertus thérapeutiques, le galbanum est désormais surtout utilisé enparfumerie.
Lesagapénum, qui a une odeur très similaire à celle de l'ase fétide, est de couleur rouge ou jaune, et blanc à l'intérieur. Aussi appelé « gomme séraphique », cet exsudat est obtenu en rainurant la tige près des feuilles. Il est produit parFerula persicaetFerula szowitziana.
Lagomme ammoniaquereste utilisée en médecine traditionnelle, bien que ses propriétés soient peu documentées, ainsi qu'en parfumerie, et enenluminure, où elle sert à coller lafeuille d'or. Elle est habituellement associée àDorema ammoniacum, laquelle a été rattachée en 2015 au genreFerulasur basephylogénétique. Le produit deFerula orientalisest également souvent appelé gomme ammoniaque, comme ceux deFerula tingitana(gomme ammoniaque du Maroc) etFerula marmarica(gomme ammoniaque de Cyrénaïque).
Lesumbulou « racine demusc», est la racine deFerula moschata(syn.Ferula sumbul) ou deFerula diversivittata(syn.Ferula suaveolens). Il est commercialisé sous forme de tranches spongieuses, qui apparaissent marbrées de blanc et brun-gris en section. La résine, connue comme « résine de sumbul », exsude des tiges et des racines par des fissures naturelles, dues aux variations de température ou aux morsures des animaux ou des insectes.
Dans la plupart des langues, les noms donnés à la résine s'appliquent aussi aux plantes qui la produisent. Ces dernières sont aussi indistinctement nommées en français «Férule fétide» ou «Férule persique».
Le nom « ase fétide » (ou beaucoup plus rarement « asse fétide ») est un emprunt dufrançaiset de l'occitanaulatin médiévalasa fœtida, terme sous lequel la résine est encore désignée de manière savante en français et dans les langues européennes. Le mot connaît de nombreuses variantes orthographiques et typographiques : «asa-fœtida», «asa fétida», «assa fœtida», «assa fetida», «asafœtida»,etc.Le dédoublement de la consonne «s» pourrait n'être qu'unbarbarisme, car l'étymologie du mot est controversée et a fait l'objet de nombreux débats.
L'épithète « fétide » (enlatin:foetidus) se réfère à son odeur nauséabonde et servait à différencier la résine de l'ase doucementionnée par lesmédecins arabes du Moyen Âge. Elle est attestée depuis leXIVsiècle, mais a ensuite été remplacée en ancien et moyen français par son synonyme « puant ». Les termes « ase fétide » ou « ase puante » ont toujours gardé une connotation savante, le milieu populaire leur préférant la dénomination plus expressive de « merde du diable ».
La première mention en latin d'asaremonterait aux traductions deDioscorideparConstantin l'AfricainauXIsiècle. L'hypothèse la plus répandue relie ce mot (et ses variantes orthographiquesassaou encoreasca) ausilphium antique. Cette plante était connue desGrecssous le nom deσίλφιον(silphion), terme dont l'étymologie est elle-même controversée. Celui-ci passe en latin sous la formesirpe, et sonsucdevient lelac sirpicium(« lait du silphium »), puis plus tard, par contraction, lelaserpiciumoulaserpitium. Ces formes évoluent ensuite enlaser-piciumpar fausse coupe due à une association erronée avecpix, lapoix. Devenu autonome,laseroulasarse serait enfin changé enasarpardéglutinationde la consonne initiale, puis aurait reçu unedésinenceplus usuelle pour donnerasa.
Une explication alternative ferait d'asaun dérivé dupersanazā, lemastic. Mais dans sa langue d'origine, ce terme s'applique uniquement à la gomme duLentisqueet les noms donnés à l'ase fétide et aux plantes qui la produisent sont très différents. Une autre hypothèse fait le lien avecasā, qui signifie « bâton » ou « matraque » en persan. Ce champ sémantique est proche de celui de laférulelatine et le terme aurait décrit le port élevé de la plante et l'usage possible de sa tige séchée comme trique. Certains auteurs ont plutôt fait le rapprochement avec une racinesémitiqueexprimant une idée de guérison. Connue sous les formesasâenarabeetasahenhébreu, elle ferait simplement de l'asa-fœtida un « remède puant ». L'étymologiegrecqueἄση(asē) « dégoût, nausée » a encore été proposée, en allusion aux propriétésémétiquesde la drogue. Une originesumérienneest enfin avancée parReginald Campbell Thompson: dans sonHerbier assyriencompilé à partir de textes duVIIsiècleav. J.-C., il met en évidence le termeašqui aurait alors déjà désigné l'ase fétide. Le nom utilisé enMésopotamieserait ainsi passé dans les langues modernes via le grec et l'arabe, comme cela est attesté pour d'autres plantes.
Dans leslangues européennes, la résine est nommée selon son nom latin ou par traduction directe de celui-ci :anglaisasafœtida,stinking gumoustinking assa,allemandAsafötida,AsantouStinkasant,italien,espagnoletportugaisassafétida(et variantes orthographiques),russeасафетида(asafetida). Il faut également noter, surtout dans leslangues germaniques, les équivalences pour le français « merde du diable » : anglaisdevil's dung, allemandTeufelsdreck,hollandaisduivelsdrek,suédoisdyvelsträck,danoisdyvelsdræk,norvégienDyvelsdrekk,etc.
Enpersan, la résine est désignée par un terme issu dupahlavi*anguzadqui présente les formes classiquesانگوزه(angūza),انگژد(angužad),انگیان(anguyān) ou encoreانگدان(angudān). Il serait dérivé de la racineproto-indo-iranienne*anga-(ou*angu-) signifiant « plié, courbé », puis parglissement sémantique« branche », et de l'étymonproto-iranien*ǰátu« gomme, résine ». En langue moderne, la substance se nommeآنقوزه(ānqūzeh) ouآنغوزه(ânğuze), mais aussiکما(koma) etخوراکما(khorakma). Ces formes iraniennes ont été empruntées par plusieurs autres langues, dont l'arabe classiqueأنجدان(ʾanjudān), l'arménien classiqueանգուժատ(angužat)ou encore lechinois médiéval阿魏(āwèi).
Le motsanskritहिङ्गु(hiṅgú) pourrait avoir la même origine iranienne, bien que le contraire ait aussi été avancé. Il est à l'origine des termes employés dans presque toutes leslangues de l'Inde, dont l'hindiहींग(hīṅg)et l'ourdouہینگ(hīng). Il a aussi été emprunté en chinois sous la forme形虞(xíngyú). Dans leslangues sémitiques, un autre type lexical a servi à désigner cette plante et sa résine :hébreumichniqueחלתית(ḥiltīt) ouחילתית(ḥīltīt),araméenחלתיתא(ḥiltīṯā),syriaqueܚܠܬܝܬܐ(ḥeltīṯā), emprunté ensuite enarabeحلتيت(ḥiltīt). Ces trois principaux vocables sont cités et retranscrits sous des formes corrompues par lespremiers observateurs européens:Garcia de Ortamentionne ainsi l'altihtou l'anjudendesArabo-Persans, appeléimgupar les peuples de l'Inde, alors qu'Engelbert Kaempferprésente une plante nomméeهِينكِسَه(hingiseh) en Perse.
Certains auteurs ont avancé que l'ase fétide entrait déjà dans lespharmacopéesantiques et serait mentionnée dans certains des plus anciens textes médicaux. Elle serait ainsi citée par lepapyrus Ebers, un traitéégyptienduXVIsiècleav. J.-C.dans les recettes pourbrûluresgraves et dans celles descollyresophtalmiques, instillés à l'aide d'une plume devautour. Elle aurait aussi fait partie des plantes médicinales connues et cultivées enMésopotamie. Sa présence dans les textes fondateurs de l'ayurvedaindique dans tous les cas que la connaissance de la résine était répandue en Asie bien avant l'ère commune.
L'histoire de l'ase fétide est étroitement liée à celle dusilphium antique, cette plante mystérieuse dont lesucfaisait la richesse de laCyrénaïque(Libye actuelle). Celui-ci était très apprécié commeépicede luxe, ainsi que pour ses innombrables vertus médicinales qui en faisaient une sorte depanacée. Si l'origine botanique du silphium est aujourd'hui encore débattue, il est probable que l'ase fétide lui a été assimilée et qu'elle a fait son entrée dans le monde méditerranéen à la suite des conquêtes d'Alexandre le GrandauIVsiècleav. J.-C.Dans sonAnabase,Arriencite en effetAristobule de Cassandréiaqui a accompagné l'armée macédonienneen Orient et rapporté que rien ne pousse au-delà du Caucaseque« letérébintheet le silphium ».Strabonraconte dans saGéographieque les soldats affamés devaient se nourrir de la chair crue des bêtes de somme, faute de bois pour la faire cuire, mais que leur digestion était facilitée par la prise de silphium,« qui croissait en abondance dans le pays ».
Le « véritable » silphium de Cyrénaïque semble s'être raréfié et aurait même complètement disparu, si l'on en croit le témoignage dePline l'Ancien:« Depuis plusieurs années il a disparu de la Cyrénaïque, parce que les fermiers des pâturages laissent, y trouvant un plus grand profit, les troupeaux paître dans les localités où vient cette plante. »L'ase fétide correspond probablement au « silphium deMédie» qui aurait peu à peu remplacé la célèbre résine dans ses différents usages. Ainsi, selonStrabontoujours,« une autre plante que la Médie produit également est le silphium, et le suc qu'on en tire dit suc médique, bien qu'étant habituellement très inférieur au suc cyrénaïque, ne laisse pas quelquefois d'avoir sur celui-ci une vraie supériorité. »Dioscoriderelate le processus d'extraction de la résine, et mentionne le problème de l'odeur du substitut oriental :« Le suc [du silphium] est extrait de la racine et de la tige par incision. Le meilleur suc est rougeâtre et translucide, il a une odeur demyrrheet un parfum vif, il n'est ni verdâtre ni désagréable au goût et passe rapidement à la couleur blanche. Il faut savoir que le suc de Cyrénaïque, même si l'on en goûte une infime quantité, provoque une transpiration immédiate de tout le corps et qu'il a un parfum très doux, de sorte que la bouche du dégustateur ne sent que brièvement. Les sucs de Médie et de Syrie sont décidément plus faibles et leur odeur est plutôt fétide. »Quant à Pline, il se désole de l'infériorité de la copie sur l'original, ainsi que des tentatives d'adultération:« Depuis longtemps on ne nous apporte plus d'autrelaserque celui qui croît abondamment dans la Perse, ou dans la Médie, ou dans l'Arménie ; mais il est de beaucoup inférieur à celui de la Cyrénaïque ; et encore on le sophistique avec de la gomme ou dusagapénum, ou de lafèvepilée. »
Les médecinsromainsetbyzantinsqui écrivent après Dioscoride continuent de citer le silphium dans leurs traités.Galien(IIsiècle),Oribase(IVsiècle),Célius Aurélien(Vsiècle),Aèce d'Amide,Alexandre de Tralles(VIsiècle) ouPaul d'Égine(VIIsiècle) décrivent la résine et ses propriétés, mais n'apportent pas beaucoup d'éléments nouveaux et compilent surtout des ouvrages antérieurs. Il est possible que, malgré sa rareté, lesuc cyrénaïqueait conservé un usage essentiellement thérapeutique, sans que la question de sa substitution par la résine persique ne soit résolue. Les praticiens se voient parfois proposer différentes alternatives à choisir en fonction des ressources disponibles :Soranos d'Éphèse(IIsiècle) donne ainsi les recettes de quatre préparationsemménagogues, dont deux seulement contiennent du silphium. L'ultime témoignage incontestable de la présence de la plante en Libye provient de deux lettres deSynésios,évêqueen Cyrénaïque, datées du tout début duVsiècle. Il y évoque unplantde silphium provenant du jardin de son frère, puis du suc envoyé parmi d'autres « cadeaux luxueux » à un ami deConstantinople. La mise en culture de la plante mythique pourrait indiquer qu'il était devenu impossible de la trouver en milieu naturel.
Lesmédecins arabesde l'Âge d'or, qui s'inspirent notamment de lascience grecque, prêtent à l'ase fétide les propriétés du silphium de Dioscoride.Jean Mésué,Rhazès(IXsiècle) etAvicenne(XIsiècle), puis plus tardAverroès(XIIsiècle),Sérapion le jeuneouIbn al-Baytar(XIIIsiècle), introduisent la distinction entre deux sortes de résines utiles en médecine : l'une est douce et agréable et l'autre malodorante. Ils apportent aussi des indications géographiques sur l'origine de la plante qui les produit : pourAbou Hanifa, cité par Ibn al-Baytar, elle pousse dans les plaines sableuses entreBostetKikan; pourAbou Mansour, la meilleure variété est celle deMerv; pourIstakhri, l'ase fétide est abondamment produite dans le désert entre leSistanet leMakran, alors que, pourAl Idrissi, elle vient d'une région à la jonction de l'Helmandet de l'Arghandab.
La science médicale arabo-persane est transmise à l'Europe médiévale par l'école de Salerne, et le termeasafait son entrée en latin auXIsiècle sous la plume deConstantin l'Africain. LeCirca instans, attribué àPlatearius, est certainement la première attestation de la combinaisonassa fetida, et c'est sous ce nom que la résine est mentionnée ensuite parAlbert le GrandouArnaud de Villeneuve. Vers la fin duXIIIsiècle naît une riche tradition d'herbiersenluminésconnue sous le nom deTractatus de Herbis, qui sera traduite en français auXVsiècle commeLivre des simples médecines. L'ase fétide y est systématiquement incluse, mais représentée de façon imaginaire et très schématique.
À l'époque moderne, vraisemblablement à la suite d'une lecture erronée du témoignage deLudovico de Verthemasur lebenjoindeSumatra, plusieurs auteurs assimileront cette nouvelle résine ausuc de Cyrénaïquede Dioscoride et à l'ase doucedes Arabes. Bien que cette hypothèse très invraisemblable aux points de vue botanique et biogéographiqueait été combattue dès son origine, elle remportera un grand succès et aura la vie longue. Certains dictionnaires et manuels pharmaceutiques indiquent ainsi toujours le nomassa dulciscomme synonyme de résine de benjoin.
Le premier rapport exact d'un Européen à propos de l'Ase fétide est celui du PortugaisGarcia de Orta, qui réside àGoaenIndevers le milieu duXVIsiècle. Dans sesColloques des simples et des drogues de l'Indepubliés en 1563, il expose au travers d'un dialogue avec son collègue imaginaire Ruano la confusion qui entoure les noms donnés à la résine. Sans être parvenu à ce qu'on lui explique comment la gomme est extraite, ni de quelarbreelle provient, Orta a appris qu'elle est transportée en Inde depuis leKhorassanvia le port d'Ormuz. Il établit également que l'ase fétide et lelaserpitiumsont deux drogues différentes que les auteurs antiques et arabes ont trop longtemps confondues, et réfute le lien récemment établi avec le benjoin (« S'il s'agit d'une drogue nouvellement trouvée pour notre usage, pourquoi devrions-nous lui donner un nom antique ? »). Il relate enfin que l'ase fétide est l'un des produits les plus courants en Inde et qu'on l'utilise partout aussi bien en médecine que pour parfumer les plats.
—Garcia de Orta,Coloquio setimo : Do Altiht.
Un siècle plus tard, l'AllemandJohann Albrecht von Mandelslovisite la Perse, puis l'Inde, et rapporte ses commentaires sur les nombreux produits exotiques de ces contrées. Dans son récit publié en 1669, il explique que leHingh, que lesdroguistesetapothicaireseuropéens appellent « ase fétide », vient principalement de Perse et qu'il est produit par deux plantes :
—Johann Albrecht von Mandelslo,Voyages célèbres & remarquables, faits de Perse aux Indes orientales.
C'est cependant le naturaliste allemandEngelbert Kaempferqui fournit la première véritable description botanique de la plante. S'étant rendu en 1684 àIspahanpour le compte du roiCharles XI de Suède, Kaempfer s'engage comme médecin pour laCompagnie néerlandaise des Indes orientaleset, pendant les quatre années qu'il passe enPerse, il compile différentes observations sur les curiosités du pays qui l'accueille. SesAmœnitatum exoticarum(Plaisirs exotiques), qui ne sont publiés qu'en 1712, consacrent un chapitre entier à « l'Asa fœtida ». Il est illustré d'une planche montrant les différentes parties de la plante et comprend un témoignage détaillé des différentes phases de l'extraction de la résinedans le village deDisguun, dans une région montagneuse le long dugolfe Persique, durant l'année 1687.
—Engelbert Kaempfer,Amoenitatum exoticarum.
Dans le système denomenclature biologiquemis au point au milieu duXVIIIsiècle parCarl von Linné, la plante qui produit l'ase fétide reçoit lenom binominalFerula assa-foetida. La définition de l'espècerepose alors entièrement sur la description qu'en a faite Kaempfer, et les illustrations botaniques des décennies suivantes copient la planche desPlaisirs exotiques. Mais, dans lesannées 1840, trois nouvelles plantes productrices d'ase fétide sont découvertes et décrites presque simultanément.Ferula foetida(initialement nomméeScorodosma foetidum) est récoltée parAlexandre Lehmanndans les plaines désertiques de lamer d'Aral, puis nommée parAlexander von Bungequi l'observe également près d'Hérat.Ferula narthexest découverte parHugh Falconerdans la vallée de l'AstorauCachemire. EntreJandaqetYazd, en Perse,Friedrich Alexander Buhsedécrit quant à lui le premier spécimen de ce qui deviendraFerula alliacea.
Durant lesXIXetXXsiècles, l'origine botanique de l'ase fétide et ses liens avec le silphium ou autres résines décrites par les auteurs antiques (galbanum,sagapénum,etc.) font couler beaucoup d'encre. Les littératures généraliste ou spécialisée restent encore souvent confuses et contradictoires sur ces sujets. Les bouleversements politiques qu'ont connus récemment les régions productrices d'ase fétide (révolution iranienne,guerres afghanes,dislocation de l'URSS,etc.) ont également freiné la recherche botanique et repoussé les nécessaires révisionsfloristiques.
LesFérulessont desplantes herbacéesvivaces, souvent de grande taille etpolygames. Leurs feuilles sontcomposées, divisées en deux à quatrepennes, et leurs bases sont généralementengainantes. L'inflorescenceest produite sur un grandpédonculetrès ramifié qui porte souvent un grand nombre d'ombelles, chacune avec de nombreusesfleurs. L'ombelle centrale estsessileou brièvement pédonculée et fertile. Les ombelles latérales sont mâles ou polygames. Lespétalessont jaunes, rarement blancs. Lefruitest unschizocarpefortement comprimé dorsalement,elliptiqueàoblong, avec des crêtes latérales ailées.
Ferula assa-foetidaL. etFerula foetida(Bunge) Regel sont les deux espèces les plus couramment citées comme source botanique de l'ase fétide. Il existe une certaine confusion et incertitude nomenclaturale et taxonomique autour de ces deux noms qui ont longtemps été, et sont encore souvent, considérés commesynonymes.
F. assa-foetidaa été décrite parLinnéà partir du récit et de la planche gravée de l'ouvrage d'Engelbert Kaempferparu en 1712. Ses observations, ainsi que le spécimen d'herbier considéré commeholotypede l'espèce, proviennent du village deDisguundans le Sud de l'Iran. Même si le nom a été et reste largement utilisé dans une définition beaucoup plus large, les botanistes s'accordent à considérer letaxoncomme strictementendémiqueà cette région. Saphylogénieet sasystématiquerestent très incertaines etF. assa-foetidapourrait être synonyme de plusieurs autres espèces découvertes ultérieurement, commeF. erubescensBoiss.,F. rubricaulisBoiss. ouF. pseudalliaceaRech.f.
F. foetidaest répartie beaucoup plus largement en Iran, enAfghanistan, auPakistanet dans les cinq pays d'Asie centrale. L'ase fétide extraite de l'espèce est probablement le produit le plus courant et celui qui a été le mieux étudié, mais la plupart des recherches ont été effectuées en utilisant le nom deF. assa-foetida. Dans la pratique pharmaceutique européenne,F. foetidaest désormais considérée comme la source principale de l'asa-foetida. Au niveau économique, l'espèce serait celle dont sont issues la majorité des récoltes enAfghanistan, pays qui domine toujours le marché mondial en termes de production et d'exportation.
La littérature indique traditionnellementF. narthexcomme une troisième source pour l'ase fétide. L'espèce est naturellement présente dans le Nord du Pakistan, ainsi que dans l'Est de l'Afghanistan et le Sud duTadjikistan. Une étude effectuée sur les productions afghanes en 1979 a néanmoins observé que le produit extrait deF. narthexétait exempt des composés organosulfurés caractéristiques de l'ase fétide. En Inde, il est considéré par les autorités de régulation comme unsubstitutprésentant une odeur comparable.
Dans lespharmacopées, les trois espèces sont généralement mentionnées avec la note « et autres espèces deFerula» sans autres précisions. Une certaine confusion taxonomique entoure les divers noms cités dans la littérature. L'importance économique de ces autres espèces et la teneur de leurs résines restent peu étudiées.
Parmi ces espèces figurent plusieurs taxons endémiques à l'Iran, dont la principale estFerula alliaceaBoiss., surtout présente dans les régions nord-est du pays. Elle est attestée dans le folklore iranien comme plante médicinaleet considérée comme d'importance économique. Dans le volume deFlora Iranicaconsacré aux Ombellifères,F. alliaceaest néanmoins annotée commenomen confusumcar lesdiagnosesdisponibles peuvent être assignées à d'autres espèces. La composition de l'huile essentielleextraite des racines de la plante a été étudiée pour la première fois en 2016 et les résultats ont montré la présence de composés organosulfurés. La recherche de la typologie de ces composés et de leur teneur pourrait à l'avenir servir à clarifier quelles sont véritablement les sources botaniques de l'ase fétide iranienne.
Les autres espèces iraniennes citées dans la littérature sontF. rubricaulisBoiss.,F. pseudalliaceaRech.f. etF. gabrieliiRech.f.La première est également souvent mentionnée comme source possible dugalbanum, alors que la seconde pourrait être l'ase fétide amère, habituellement considérée comme provenant d'une variété deF. assa-foetida. La phylogénie et la taxonomie de ces espèces restent cependant inconnues ou très confuses, et sont basées sur des spécimens incomplets : il n'existe par exemple aucune description des feuilles et de la tige deF. rubricauliset letypedeF. gabrieliin'a pas de fruits.
Certains ouvrages mentionnent encore d'autres espèces.F. rigidulaFisch ex DC.a une distribution plus occidentale : enTurquie(Anatolie), dans leCaucase(Arménie,Azerbaïdjan) et dans l'Ouest de l'Iran (Azerbaïdjan iranien). Ses parties aériennes sont utilisées en médecine traditionnelle en Turquie et elle comprend plusieurs constituants actifs aux propriétés intéressantes, mais son classement parmi les sources d'ase fétide n'est pas argumenté.F. jaeschkeanaVatkeest répartie de lamer Caspiennejusqu'à l'Himalaya(TibetetBhoutan). C'est la seule de ces espèces qui croît enInde, d'où l'intérêt qui lui a été porté dans ce pays très gros consommateur d'ase fétide. Elle est principalement présente autour de la station deGulmargdans leJammu-et-Cachemireà une altitude, située entre 2 000 et 4 000m. Là, les habitants en exploitent les racines pour extraire une gomme-résine utilisée en pansement contre les blessures et les contusions. Elle ne saurait cependant être comparée à « l'authentique » ase fétide, car son huile essentielle ne comprend aucun composé organosulfuré.
Alors que la majorité desexsudatsvégétaux présents sur le marché mondial proviennent des arbres, l'ase fétide est l'un des rares exemples, avec lagomme adragante, de produits obtenus par incision de la racine d'uneplante herbacée. Quoique toutes les parties de la plante exsudent leur gomme lorsqu'elles sont incisées, l'extraction de l'ase fétide s'effectue traditionnellement par des entailles faites à la surface ducollet.
La gomme-résine est l'objet d'une très forte demande, alors que l'offre dépend presque entièrement de la récolte enmilieu naturel. Cette pression a diminué lacapacité biologiquedesécosystèmesetmenacela survie des espèces. Les essais deculturesà grande échelle sont par conséquent motivés par des raisons à la fois économiques etécologistes. Un certain nombre decultivarssont disponibles commercialement et se distinguent sur la base du pays de provenance, et de la qualité du produit obtenu, plus que sur l'origine botanique.
La plante nécessite des conditions climatiquestempéréesetsèchespour une croissance optimale. Lapluviométrieannuelle doit se situer entre 250 et 350mm. Bien qu'elle puisse tolérer des températures allant jusqu'à35°C, l'optimum est de15°Cpour lagermination, et entre 10 et20°Cpour lacroissance végétative, avec un ensoleillement abondant. La culture de l'ase fétide se fait à une altitude allant de 600 à 2 400m, et sur un gradient de pente supérieur à 25 %. La plante préfère les sols fertiles et bien drainés de typeloamsableux ou argileux, et possède une bonne tolérance auxpHacides et basiques.
La meilleure méthode de propagation de la plante est lagraine. Lamultiplication végétativeest aussi possible, en divisant les racines au mois de septembre, mais reste déconseillée en raison des perturbations qu'elle cause. Les graines sont traditionnellement récoltées à la fin de l'été. Sousserre, elles peuvent être semées dès qu'elles sont mûres en automne, alors qu'en milieu ouvert il est préférable de semer en décembre-janvier ou en avril. Elles commencent à germer après 20 jours. Les semis d'hiver donnent un pourcentage de levée plus élevé et un meilleur rendement en tubercules, mais doivent recevoir unpaillageprotecteur. Les graines ont une longuedormanceet une faiblegermination, qui est améliorée par lastratification, le lavage ou le traitement parhormones de croissance. Une étude iranienne a aussi testé avec succès des techniques d'amorçage de la germination (priming) qui ont permis de réduire ou même de surmonter complètement les effets négatifs dustress salin.
La première année, il est conseillé d'appliquer 15 à 20 tonnes defumierpar hectare. Un traitement se fait ensuite avec desengraischimiques en augmentant les doses chaque année jusqu'à la dixième. Les doses initiales recommandées sont de 20gdeN, 18gdePet 18gdeKparplant. Si le sol est déficient enzinc, une application basale de sulfate de zinc, à raison de 20kgpar hectare, est appliquée pour améliorer le rendement. Deuxdésherbagespar an sont généralement nécessaires (juin-juillet et octobre-novembre) ainsi qu'unbêchagedu sol autour des plants en août-septembre. Lestress hydriqueréduit la croissance et la productivité des plantes plus que tout autre facteur environnemental. Les conditions humides ne sont cependant souhaitables que pendant la germination, et toute saturation en eau ultérieure peut être nuisible. L'irrigationdes plantations une fois par semaine semble ainsi suffisante. Lorsque la culture est pratiquée enhaute montagne, lafonte des neigesau printemps peut suffire à répondre aux besoins.
Les détails des différentes étapes de ce processus peuvent varier d'une région à l'autre, mais la technique générale est la même sur toute l'aire de répartition de la plante.Engelbert Kaempferen a donné une description détaillée à la fin duXVIIsiècle pour la région deLardans le Sud de l'Iran. AuXIXsiècle,Henry Walter Bellew, puisJames Edward Tierney Aitchison, ont rapporté l'usage des mêmes techniques autour d'HératenAfghanistan. Le processus de préparation et de récolte dans les régions rurales des deux pays reste globalement conforme à ces témoignages historiques.
Il faut cinq ans à la plante pour atteindre sa taille maximale, qui peut aller jusqu'à 2m. Les spécimens plus âgés sont en outre plus productifs. La sélection et le marquage des plants prêts à être exploités sont souvent effectués par les populations rurales au mois de novembre de l'année précédente. La récolte dulatexdébute lorsque le feuillage passe du vert au jaune, généralement en mars ou avril, juste avant lafloraison. La première opération consiste à dégager la plante de la terre et des pierres qui l'entourent et à arracher le feuillage et la tige. La partie supérieure de la racine, qui est surmontée d'une structure en forme de brosse, est mise à nu, puis recouverte de terre meuble et de gravier et laissée en l'état pendant environ cinq jours. On retire ensuite la brosse et on gratte le sommet de la racine sur une surface allant jusqu'à 6,5cm, puis on le recouvre d'une structure en forme de dôme à base de brindilles et de pierres.
La première incision est pratiquée après deux ou trois jours et le latex qui s'écoule est recueilli. Deux à trois jours plus tard, une incision légèrement plus profonde d'environ 0,5cmest faite et permet une deuxième récolte. Le processus de coupe et de collecte se poursuit pendant dix à quinze cycles, jusqu'à ce que le flux de latex s'arrête. Une autre technique consiste à laisser l'exsudat sécher sur la racine, puis à le gratter après quelques jours. Après chaque intervention, la racine est protégée pour éviter que de la terre ou du gravier ne tombe sur la surface coupée, et pour maintenir des conditions de fraîcheur nécessaires à sa maturation. L'exsudat est stocké dans une fosse creusée dans le sol, dont la taille varie en fonction de la récolte attendue, mais qui peut atteindre 1,8mde long et 2,4mde profondeur. Les côtés de cette fosse sont enduits de boue et l'ouverture est recouverte des tiges de la plante en laissant un trou d'environ 30cmde diamètre pour y verser la collecte quotidienne. Le processus complet prend environ trois mois et la récolte moyenne de résine a été estimée à environ 40gpar racine, certaines plantes pouvant en produire jusqu'à 900g.
AuKhorassan méridional, dans l'Est de l'Iran, la récolte est plus tardive et inclut certaines variations par rapport à ce schéma général. Elle s'effectue en 12 à 16 cycles de 4 à 5 jours entre juin et août. La base de la tige est conservée et une fine tranche est découpée à chaque étape. Ces tranches, appeléeskeshtehen persan, sont collectées avec la résine qui a exsudé et mises à sécher. Elles sont ensuite vendues sur le marché aux fabriques qui les traitent pour en extraire la gomme-résine brute. Un collecteur expérimenté peut couper jusqu'à 1 000 plants par cycle, et ainsi obtenir entre 2 et 3kgde produit brut les bonnes années.
La résine est parfois également obtenue par des incisions successives à la jonction de la tige du rhizome avec la racine pivotante. CertainsPachtounesd'Afghanistan la récoltent aussi en coupant les tiges des plantes sauvages, puis en les faisant bouillir avec les racines pour en évaporer l'eau. La résine obtenue par cette technique est cependant médiocre.
La résine stockée dans les fosses est généralement très épaisse et collante. Elle a une odeur piquante et un goût amer et âcre, et sa couleur varie du blanc au gris ou au rouge foncé. Elle continue à évoluer pendant le stockage, puis peut être moulée à la main et transformée en « larmes », en « masse » ou en « pâte ». L'ase fétide blanche était traditionnellement enveloppée dans du tissu, puis dans des sacs dejute, alors que la variété rouge foncé était emballée dans une peau de chèvre ou de mouton, où sa maturation était plus importante. L'emballage se fait au moyen de sacs ou de feuilles de plastique, conditionnés ensuite dans des boîtes en bois.
Les principaux produits dérivés de l'ase fétide sont l'huile essentielle, la teinture, et la poudre composite. L'huile essentielleest obtenue pardistillationà lavapeur. Elle doit être conservée dans un récipient hermétique et stockée au frais (15−25°C). L'huile essentielle doit être manipulée avec précaution, en évitant le contact avec les yeux ou la peau, de même que l'inhalationdes vapeurs. Elle sert principalement aux préparations médicinales. Lateintureest obtenue par application d'alcool éthyliquesur la résine et peut avoir différentes concentrations en fonction de l'utilisation. Une teinture ordinaire d'un litre est préparée en faisant macérer pendant une semaine 200gd'ase fétide dans750mld'alcool à70degrés. Le liquide est ensuite filtré et dilué au volume souhaité. La teinture devientlaiteuselorsqu'on y ajoute de l'eau, parémulsificationde l'huile essentielle (effet Ouzo). La teinture est surtout utilisée par les industries de lapharmacie, de l'aromatique alimentaireet de laparfumerie.
La forme composite de l'ase fétide, appeléeBandhani Hingen Inde, est un produit obtenu par dilution de la résine provenant d'une ou plusieurs sources avec de lagomme arabique, de lafarine de rizou deblé, ducurcuma,etc.Cetteadultérationa pour but de diminuer l'odeur, d'éviter des grumeaux et de colorer la préparation. Elle permet une utilisation directe en cuisine sans dilution, la résine pure étant très forte et difficile à râper. Le mélange varie d'un fabricant à l'autre et constitue unsecret commercial, mais le produit final contient généralement 30 % d'ase fétide.
LeBandhani Hingest particulièrement populaire dans le Sud de l'Inde. Il est disponible sur le marché en poudre ou en briques de poudre compactée.
L'ase fétide est une oléo-gomme-résine (ou gomme-oléorésine), c'est-à-dire qu'elle est faite de trois familles de substances : descomposés résineux(40 à 64 %) ; de lagomme(environ 25 %) et une fraction volatile (huile essentielle, 10 à 17 %).
Le taux decendres totalesvarie de 1,5 à 10 %. La résine contient jusqu'à 60 % d'acide férulique, sesesterscompris, ainsi que descoumarineset différentsterpénoïdes. La gomme est composée desucres(glucose,galactose,L-arabinose,rhamnose,acide glucuronique), depolysaccharideset deglycoprotéines. L'huile essentielle est constituée decomposés organosulfurés, demonoterpèneset de divers terpénoïdes.
L'acide féruliqueest un dérivéphénoliquede l'acide cinnamiquetrès abondant et presque omniprésent dans laparoi cellulairedes plantes. Il a été isolé pour la première fois en 1866 par les chimistes autrichiensHeinrich HlasiwetzetLudwig Barth zu Barthenauà partir de l'ase fétide, et nommé en allusion à sa source botanique (Ferulasp.). L'acide férulique présente un large éventail d'activités biologiques. Il a notamment des effetsantioxydants,antiallergiques,hépatoprotecteurs,anticancéreux,anti-inflammatoires,antimicrobiens,antiviraux,vasodilatateursetantithrombotiques. Il augmente également la viabilité desspermatozoïdeset joue un rôle dans lachélationdes métaux, lamodulation de l'activité enzymatique, l'activation desfacteurs de transcription, l'expression génétiqueet latransduction des signaux. Dans l'ase fétide, il est présent comme ester d'asarésinotannol ou sous forme libre. Cette dernière est convertie enombelliféronelors de ladistillation sèche.
Les coumarines sesquiterpéniques sont des composés naturels présentant d'intéressantes propriétéspharmacologiqueset qui sont produits par certaines plantes des familles desAsteraceae(genreArtemisia), desRutaceae(genreHaplophyllum) et desApiaceae(genresAngelica,Heptaptera,Heracleum,PeucedanumetFerula, qui en est spécialement riche). Leur structure est basée sur unsesquiterpène(terpèneà 15 atomes de carbone) lié par un pontétherà undérivé coumarinique. Pour les constituants de l'ase fétide, il s'agit principalement de l'ombelliférone(7-hydroxycoumarine).
Le plus simple de ces composés est l'ombelliprénine, qui a été isolée pour la première fois en 1938 dans des graines d'Angélique officinale. Malgré cette ancienneté, les activités biologiques de la molécule n'ont été étudiées qu'auXXIsiècle. Depuis, elle a été rapportée comme ayant notamment des effetsanti-inflammatoires,antioxydants, etantileishmaniens. Des dérivés de la molécule ont également été découverts dans l'ase fétide :5-hydroxyombelliprénine,8-hydroxyombelliprénine,9-hydroxyombelliprénine, asacoumarine (5,8-hydroxyombelliprénine),5-acétoxy-8-hydroxyombelliprénine,8-acétoxy-5-hydroxyombelliprénine(qui a montré des activitésanti-inflammatoiresetantivirales),10-R-karatavicinol,6,7-dihydroxykaratavicinol, et10-R-acétoxy-11-hydroxyombelliprénine.
La résine contient encore des composés cycliques possédant un potentiel thérapeutique. Lesfarnésiférols A, B, C et D auraient notamment des activités antivirales, antitumorales et antiangiogéniques. Le conférol a montré une action antivirale etcytotoxique, ainsi qu'uneffet synergétiqueavec d'autres agents anticancéreux comme lavincristine. L'acide galbanique serait, entre autres, un modulateur de larésistance aux antibiotiquesduStaphylocoque doré. D'autres dérivés cycliques de coumarines sesquiterpéniques comme la gummosine, l'assafoetidnol Aet B, la polyanthine, la badrakémine, la samarcandine, le féselol, le microlobidène ou la kellerine, ont été mis en évidence dans l'ase fétide et dans d'autres Férules et nombre d'entre eux font l'objet de recherches pharmacologiques.
Lescomposés organosulfurésvolatiles sont desmétabolites secondairesdes plantes et desmicro-organismesqui ont mauvaise réputation en raison de leur odeur désagréable. Celle-ci est due aux différentes moléculessoufréescomme lesulfure d'hydrogène(odeur d'œuf pourri), ledioxyde de soufre(odeur âcre et irritante) et aux diversthiols. Chez les plantes, ils sont principalement distribués dans les familles desBrassicaceae, desApiaceae, desLiliaceae, desCaricaceae, desCapparaceae, desSolanaceaeet desRutaceae. Du point de vue pharmacologique, ils ont montré des activitésanti-inflammatoires,immunomodulatrices,antihypertensives,antioxydantesethypocholestérolémiantes. Ils servent également d'indicateurs de qualité des plantes commerciales et de leurs produits.
L'hypothèse selon laquelle l'odeur et le goût particulier de l'ase fétide seraient dus à des composés soufrés, par analogie avec ceux de l'ailou de l'oignon, est relativement ancienne. Le chimiste allemandFriedrich Wilhelm Semmlerest le premier à avoir mis en évidence en 1891 undisulfuredans l'huile essentielle de la résine, sans parvenir cependant à en déterminer la structure exacte. Le disulfure de2-butyleet de1-propényleest finalement identifié en 1936 comme le principal composant de la fraction volatile. Sa concentration et sa répartition entre ses deuxdiastéréoisomèresZetEvarie beaucoup en fonction des espèceset de la période de récolte.
L'huile essentielle de l'ase fétide comprend en outre plus de80 composés, dont au moins une trentaine d'autres organosulfurés. Ces molécules activent le canal TRPA1 de la famille descanaux ioniquesà potentiel de récepteur transitoire (Transient receptor potential, TRP), tout comme l'huile essentielle de moutarde ou les composés soufrés de l'oignon ou de l'ail. Ce récepteur est fortement exprimé dans lacavité oraleet dans lesvoies respiratoires. Il pourrait être impliqué, par activation, dans lepiquantde l'ase fétide, et, par désensibilisation, dans le soulagement symptomatique des affections respiratoires traditionnellement associé à l'épice.
En plus de leur rôle dans les propriétés condimentaires et médicinales de la résine, les organosulfurés pourraient constituer des marqueurschimiotaxonomiquesde choix pour l'identification de ses sources botaniques. Une étude de 2020 a ainsi mis cette méthode en évidence en établissant le profil en composés soufrés des différentes espèces productrices d'ase fétide en Iran parchromatographie gazeusecouplée à laspectrométrie de masse. En analysant divers échantillons de résine commercialisée, les chercheurs ont pu établir une corrélation avec les taxons et identifier leur origine. Les résultats ont également montré une plus forte concentration absolue en organosulfurés dans les espèces orientalesF. foetidaetF. alliacea, alors que les échantillons deF. assa-foetidacollectés dans le Sud du pays présentaient une teneur plus élevée encomposés monoterpéniques(α-pinèneetβ-pinène).
Alors que dans lesannées 1990, lespharmacopéesprécisaient encore que l'usage médicinal de l'ase fétide se faisait sans basescliniques, un nombre important de recherchespharmacologiques, principalement iraniennes, ont été entreprises durant les deux premières décennies duXXIsiècle. Plusieurs propriétés de la gomme-résine ont été identifiées et testées en laboratoire, base d'un grand potentiel pharmacologique. L'identification des composés phytochimiques actifs reste à faire et leur innocuité doit être vérifiée.
Chez l'adulte, l'ingestion d'ase fétide est considérée comme d'unetoxicitéfaible ou nulle. Une étude réalisée sur dix volontaires n'a montré aucun effet secondaire après la prise de 3gde gomme-résine sur du pain beurré. Des doses de 15gont même été rapportées comme étant tolérées. L'apparition occasionnelle de gonflement des lèvres et d'indigestions, avec éructations fétides,météorismeetdiarrhée, a cependant été signalée après l'ingestion de fortes doses. Desmaux de tête, desvertigeset une augmentation de lalibidoont également été rapportés.
Chez les personnes nerveuses, des doses de l'ordre de 0,05 à 0,1gpourraient provoquer desconvulsions. L'application d'emplâtreà base de la résine sur l'abdomen a pu induire une inflammation et un gonflement desorganes génitaux. Un cas deméthémoglobinémiea été observé chez un bébé de cinq semaines après l'ingestion d'ase fétideglycérinéepour le traitement decoliques. L'enfant a été admis à l'hôpital six heures après la prise, avec des signes detachypnéeet decyanose.
Lagénotoxicitéde l'ase fétide a été testée chez lasouriset son administration orale a montré un faible effet inducteur deséchanges entre chromatides-sœursdans lesspermatogonies. Dans une autre étude, la résine a produit desanomalies chromosomiquesdans lesspermatocytes, qui pourraient être dues à l'ombelliférone. La substance n'a en revanche induit aucunemutagénicitéchez ladrosophile. Connue pour ses propriétésabortives, l'ase fétide est généralement déconseillée auxfemmes enceintes.
Lorsque la résine est achetée en morceaux, ceux-ci doivent être préalablement cassés et pilés aumortieravec une substance absorbante, comme lafarine de riz. La poudre est ensuite frite dans l'huile ou trempée dans l'eau, ce qui éteint son odeur nauséabonde et lui donne un arôme plus appétissant d'oignonou d'ail. L'usage d'ase fétide composite permet d'éviter les surdosages, car l'épice doit être utilisée en quantités infimes : un seizième decuillère à thésuffit pour assaisonner le plat d'une personne. La poudre conserve son arôme pendant plusieurs années, alors que celui de la résine pure dure des décennies.
Qu'il ait réellement disparu auIsiècleapr. J.-C.ou soit devenu inabordable, lesilphiumsemble interchangeable avec l'ase fétide dans lagastronomie romaine. Les deux épices assaisonnent de nombreux mets et leur usage peut-être comparé à celui de l'oignondans la cuisine européenne moderne. D'après la recette deL'Art culinaire d'Apicius, constitué à la fin duIVsiècle, lelaser« de Cyrénaïque ou desParthes»est dissous seul dans legarum(sauce de poisson) et levinaigre, ou mélangé avec dupoivre, dupersil, de lamentheet dumiel. Il est également conseillé de le conserver dans une jarre avec despignons de pin, puis d'utiliser ces derniers en les remplaçant au fur et à mesure par des pignons frais pour économiser la précieuse épice. Dans leProche-Orientde l'époque talmudique, l'ase fétide est fréquemment utilisée comme épice et comme remède, le protocole de préparation usuel consistant à la dissoudre dans de l'eau froide ou chaude, ou dans le vinaigre.
L'ase fétide et le garum seraient tombés en désuétude dans les pratiques culinaires du début duMoyen Âge, peut-être remplacés par des innovations, comme lelait d'amande, ou de nouveaux mélanges d'épiceset d'aromates. Lesconflitsfrontaliers entreRomeet laPerse sassanidepourraient aussi avoir freiné les importations de la résine, ou fait drastiquement monter son prix. L'ase fétide revient dans lespharmacopéeseuropéennes sous l'influence de la médecine arabe, mais semble moins utilisée à table. On trouve cependant encore des recettes utilisant la résine dans l'Anonyme andalou, un recueil duXIIIsiècle de lapéninsule Ibérique musulmane, ainsi que dans les conseils diététiques deMaïmonidedans leMishné Torah, ce qui atteste qu'elle était encore connue des cuisines méditerranéennes médiévales. Aujourd'hui, la majorité des traditions culinaires liées à l'ase fétide proviennent cependant des cuisines orientales.
Dans lacuisine indienne, l'ase fétide est largement utilisée pour parfumer lescurrys, les soupes, les sauces et lespickles, le plus souvent en association avec les autres aromates alliacés. Dans le sud du sous-continent, l'ase fétide assaisonne les préparations végétariennes comme lesambar, lerasamet certains currys delentilles. Elle est parfois aussi ajoutée aux plats de poisson et entre dans la fabrication despapadums, des galettes à base de farine deharicot urd. Elle fait aussi partie demélanges d'épicestraditionnels comme lechat masala. C'est enfin un condiment incontournable deschivda, des mélanges à grignoter célèbres deBombay. La résine est encore utilisée comme substitut de l'ail ou de l'oignon chez certaines communautés qui s'interdisent ces aliments : lesjaïns, qui ne mangent pas les racines par peur de tuer des organismes vivants, et lesbrahmanes, qui considèrent l'ail comme unaphrodisiaqueinterdit.
En Afghanistan et au Pakistan, lesPachtounesutilisent traditionnellement l'ase fétide pour préparer leLahndi: de la viande fraîche est frottée avec la résine mélangée à du sel, puis enfilée sur de hautes perches à traverses et laissée sécher à l'air. Cetteviande séchéeest ensuite consommée durant les mois d'hiver.
Parmi lespeuplesd'ex-URSS, seuls lesTurkmènessemblent consommer l'ase fétide connue sous le nom deчомуч(tchomutch). La tribu desYomuten fait même uncondimentspécial, appeléалажа(alaja). Les jeunes parties de la plante et les racines sont également utilisées pour fabriquer une sorte de miel, leтошоп(tochop). Elles sont bouillies pendant plusieurs heures dans un chaudron jusqu'à ce que le jus épaississe, et l'on obtient une masse épaisse et sucrée, comme de lamélasse, de couleur brun foncé à noir. Le mélange est filtré pour éliminer la masse fibreuse, qui sert d'alimentation pour le bétail. Letochopest ensuite assaisonné de beurre ou de graisse de mouton fondue et mangé avec du pain. L'ase fétide était également consommée par lesKazakhsduXinjiang(en Chine), et lesDounganeset lesOuïghoursvivant au Kazakhstan. En raison de son odeur piquante, elle n'était pas directement ajoutée aux mets : à l'aide d'un morceau de résine, on traçait une ou deux lignes au fond de la marmite, avant d'y ajouter le riz, les légumes, la viande,etc.Cela suffisait à donner à l'ensemble du plat un goût alliacé prononcé.
L'ase fétide fait partie des ingrédients jadis secrets de lasauce Worcestershire, que les Anglo-Saxons utilisent dans les soupes, les viandes bouillies, lesteak tartareet les pâtés au porc duWiltshire. D'après la recette,ungallon impérial(4,5litres) decondimentcontient 6,5drachmes impériales(23ml) de résine dissoute dans unepintedebrandyà20degrés. Cette quantité infime apporterait néanmoins à la sauce sonje-ne-sais-quoi.
Les utilisations de l'ase fétide commedrogue végétalesont multiples et anciennes. Certainsassyriologues, commeReginald Campbell ThompsonouSamuel Noah Kramer, avancent que la résine était déjà connue de lamédecine mésopotamienne. La question de son introduction dans le monde méditerranéen a fait l'objet de nombreux débats, mais il est probable que le « suc médique » mentionné parDioscoridesa peu à peu remplacé lesilphiumlibyen, vanté parHippocrate,AristoteouThéophraste, dans les mêmes indications thérapeutiques. EnOrient, l'ase fétide serait citée dans les textes fondateurs de l'ayurvedacomme leCharaka Samhitaou leSushruta Samhitadès le début de l'ère chrétienne. Vers la même époque, leTalmudmentionne la résine, notamment comme un remède contre la « lourdeur [douleur] du cœur », pouvant être d'usage potentiellement dangereux. Les manuscrits persans deRhazèsouAvicenneen parlent comme d'une plante médicinale connue depuis longtemps, et servent encore de bases pour les pratiques traditionnelles iraniennes et la médecineyunâni. Lamédecine chinoisea incorporé la résine sous l'influence indienne et persane, et ses propriétés sont décrites parLi Shizhendans sonGrand Traité d'herbologiede la fin duXVIsiècle. En Occident, l'ase fétide est passée desherbiers médiévauxauxpharmacopéesde l'époque moderne, et a fait partie de l'arsenal thérapeutique courant de la médecine universelle jusqu'à l'avènement de lachimie pharmaceutique. Elle est aujourd'hui principalement considérée comme un remède traditionnel. En France, l'ase fétide fait ainsi partie de la liste A desplantes médicinales(dont la vente est réservée aux pharmaciens) et est indiquée comme en usage en médecine traditionnelle européenne et d’outre-mer.
Les principales indications de la résine concernent lasphère gastro-intestinale. Elle est ainsi connue comme un remèdecarminatifetantispasmodiquedans les traditions européenne, iranienne et indienne. L'extrait aqueux de la gomme sèche est aussi consommé oralement commeantihelminthique, et la médecine chinoise l'utilise commeantiparasitaireintestinal. L'ayurveda la recommande rôtie dans dughi(unbeurre clarifié) contre les flatulences et autres troubles gastro-intestinaux, ce qui a pour effet de la rendre moins irritante. L'ase fétide est aussi souvent utilisée enmédecine vétérinairedans les mêmes indications.Garcia de Ortarapporte d'ailleurs l'anecdote suivante :
—Garcia de Orta,Coloquio setimo : Do Altiht.
L'ase fétide est aussi connue pour ses effetsexpectorantset ses bienfaits sur lesystème respiratoire. Elle serait efficace contre l'asthmeselon la pratique ayurvédique et la tradition iranienne. Elle est utilisée en Afghanistan, en Inde et en Arabie saoudite pour soigner lacoquelucheet lesbronchites. Dans laRome antique, elle aurait remplacé lesilphiumpour traiter latuberculoseet lestouxchroniques. Des vertus calmantes lui sont aussi prêtées : les Indiens et les Afghans la consomment contre l'hystérie, alors que les Népalais la considèrent comme unsédatif. Son actionanticonvulsivanteétait déjà notée parAlbert le Grand, qui la comparait à lapivoine, et elle est toujours recommandée contre l'épilepsie par les médecines traditionnelles iranienneet marocaine (qui indique de mâcher la gomme dans ce but). L'ase fétide joue également un rôle ensanté sexuelleetreproductive. Elle a la réputation pluriséculaire d'êtreaphrodisiaqueet serait encore consommée comme tel au Brésil et aux États-Unis. En Inde, l'extrait chaud est bu commeemménagogue, alors qu'en Malaisie la gomme est directement mâchée pour lutter contre l'aménorrhée. Une étude sur les méthodes traditionnelles decontrôle des naissancesutilisées àAlexandrie(Égypte) dans les années 1970 a montré que plus de la moitié des femmes interrogées choisissaient l'ase fétide commecontraceptif. Elles appliquaient pour cela la résine sur les parois vaginales juste avant ou juste après l'acte sexuel. Pour des raisons peu claires, l'épice a connu une certaine popularité en tant qu'agentantiviralpendant lapandémie de grippequi a suivi laPremière Guerre mondiale. La drogue est enfin utilisée en usage externe pour différents problèmes. La médecine traditionnelle iranienne la prescrit ainsi mélangée aumielcontre les maux de dents, dans l'huile d'olivepour calmer les douleurs desotites, encératcontre lescorset lesverruesou encore enemplâtrepour lutter contre l'alopécie.
Les extraits de la gomme-résine et l'huile essentielle sont utilisés enparfumerie, principalement commefixateur. L'absolued'ase fétide est obtenue par extraction alcoolique. C'est une masse semi-solide brun rougeâtre d'odeur nettement alliacée. Sous cette note de tête se cache cependant un corps doux et balsamique. La dessiccation révèle un composant proche de lavanilline. L'acide férulique, qui est présent en grandes quantités, est étroitement lié au principe aromatique dusirop d'érable, le férulaldéhyde. Il est aussi apparenté à l'isoeugénolet à la vanilline. Par distillation à la vapeur de l'extrait, il est possible d'éliminer l'odeur soufrée et de produire une matière parfumée de grande valeur fixative. À faible concentration, l'ase fétide peut introduire des notes intrigantes dans les bases de rose et les parfums orientaux lourds. L'huile essentielle est de couleur jaune pâle ou jaune orangé, avec une forte odeur d'ail, presque désagréable et âcre. Elle ne possède pas le même pouvoir fixateur, ni le fond balsamique de l'absolue. Des parfums commeTendre Poisonde Dior,CabocharddeMadame GrèsouMolinarddeMolinardont une note d'ase fétide.
L'ase fétide est parfois brûlée sous forme d'encensà des fins rituelle, thérapeutique ou magique. Cette utilisation est cependant très minoritaire par rapport aux usages culinaires et médicinaux, et n'égale pas celle dugalbanum, cité comme un des ingrédients de l'encens sacré dans laBible. Les deux gommes-résines sont néanmoins riches encoumarines sesquiterpéniquespouvant potentiellement servir de précurseurs pour des substances odorantes générées parpyrolyse. En Iran, dans la continuité de la tradition pharmacologique arabe, l'ase fétide est parfois utilisée en fumigations commeabortif. Elle aurait également un usage dans l'ésotérismequi lui prête notamment des vertusexorcistes. L'occultisteduXVIIIsiècleKarl von Eckartshausenla cite ainsi parmi les ingrédients de fumigations destinées à « provoquer des apparitions » ou à « bannir les spectres ».
L'ase fétide connaît aussi des usagesagricolesen tant quepesticidenaturel ou commeproduit phytosanitaire. Au Moyen Âge, elle était recommandée pour tuer leschenillessur les légumes et elle était utilisée eninfusionsur lescourgesinfestées de vers. Elle se mélangeait aussi auvinaigrepour traiter leslentillesdestinées à être stockées. En Afghanistan, elle sert à lutter contre lesnématodes, et en Inde contre lestermites. Son effetrépulsifest encore utilisé pour éloigner les animaux nuisibles, tels que les chats, les chiens, les lapins ou le gibier.
Les propriétésinsecticidesde l'huile essentielle d'ase fétide sont démontréeset ont été mises en pratique avec succès pour lutter contre lepuceron noir de la fèveen Iran. Dans le Sud de l'Inde, une expérience a conduit à l'utilisation de la résine comme produit phytosanitaire dans des cultures decourges, d'aubergines, detomates, desésameet d'arachide. L'ase fétide est délayée dans l'eau d'irrigation des cultures, à raison d'un kilogramme pour unacrede terre, et permet aux cultivateurs de se passer de pesticides de synthèse et d'augmenter substantiellement leurs rendements. AuPakistan, le traitement de cultures d'aubergines et depastèquesavec une suspension d'ase fétide et plusieurs espèces d'alguesréduites en poudre a montré un effet suppressif significatif sur leschampignons phytopathogènesFusarium solanietMacrophomina phaseolina, ainsi que sur le nématode à gallesMeloidogyne incognita. La longueur et la masse des pousses étaient également plus élevées et lafructificationplus précoce chez les plantes traitées que chez celles dugroupe témoinou celles ayant reçu unfongicidede synthèse.
L'utilité de l'ase fétide commeengraisnaturel est plus douteuse. Une expérience menée en Inde sur des cultures demelonsn'a donné aucun résultat significatif. En revanche, une étude chinoise a montré que l'ajout d'extrait d'ase fétide ausubstrat de culturedePleurotus eryngiiaccélérait la croissance dumycéliumet dessporophores, ainsi que les qualitésorganoleptiqueset nutritives du champignon.
Dans l'industrie, l'ase fétide diluée en solution aqueuse avec du sel pourrait servir comme inhibiteur de corrosion pour l'acier.
Les informations relatives à la production et au commerce mondial de l'ase fétide sont rares car les données ne sont pas systématiquement collectées par les pays producteurs ou importateurs. En outre, la résine reste un produit de récolte sauvage et sa culture n'a pas encore été développée selon des méthodes scientifiques. Laproductivitépourrait être améliorée en sélectionnant des variétés à hautrendementet en perfectionnant les pratiquesagronomiques. Les techniques de récolte et de transformation sont traditionnelles et pourraient être développées pour augmenter les volumes et garantir la qualité de la résine. Le taux de contamination du produit brut par des matières étrangères est en effet très élevé.
L'Afghanistanest toujours le principal pays exportateur de la résine. La majorité de la production est collectée dans laprovince d'Hérat, à la frontière iranienne. Il n'existe pas d'informations fiables sur l'étendue des surfaces cultivées ou sur les volumes récoltés, car la production et le commerce ne sont pas organisés de manière centralisée. Les estimations indiquent que la production annuelle était de 500 à 600tonnesdans lesannées 1990, puis aurait décliné en raison des troubles politiques traversés par le pays. Dans lesannées 2010, elle serait néanmoins en forte réaugmentation et a atteint plus de 335 tonnes en 2017.
L'Iranoccupe la seconde place avec une production qui atteint 110 tonnes les bonnes années. L'ase fétide y serait principalement récoltée autour deMechhedetKerman. Elle constitue souvent une activité à temps partiel pour les populations rurales pauvres, en plus de l'agricultureet de l'élevage. AuKhorassan méridional, qui est l'une des régions les plus déshéritées et les plus sèches du pays, l'ase fétide constitue la principaleplante médicinaleen termes économiques. La province produit entre 15 et 60 tonnes de résine par an, sur une surface de plus100 000ha. 99 % de la production est exportée. En 2016, un récolteur traditionnel touchait entre 25 et 70USDpar kilogramme de résine sèche. Ce même kilogramme se vendait entre 130 et 170 USD sur le marché international. La récolte sauvage d'ase fétide dans des zones protégées est réprimée en tant qu'activité illégale, mais est fréquemment constatée, par exemple dans la région dulac de Bakhtegan.
Les pays d'Asie centralen'étaient pas traditionnellement producteurs d'ase fétide. Cette situation a cependant évolué avec le déclin de la production afghane, et l'Ouzbékistan, leTadjikistanet leKirghizistanfont désormais partie des clients des importateurs indiens. L'un des principaux grossistes du sous-continent,Laljee Godhoo& Co, déclarait aussi importer en 2018 plus de la moitié de son ase fétide duKazakhstan. En Ouzbékistan, une association des producteurs et exportateurs d'ase fétide a vu le jour en 2018. Le pays prévoit d'étendre la culture de la plante dans les zones présentant des conditions naturelles et climatiques appropriées et de développer les technologies nécessaires à la production nationale de médicaments et de produits phytosanitaires à partir de la résine.
L'Indeest le principal acheteur d'ase fétide. En 2007, elle a importé 686 tonnes de résine pour une valeur totale de 16,5 millions dedollars américains. Ces chiffres sont en constante augmentation et la valeur des imports était de 89 millions de dollars en 2017, ce qui représente 6 à 8 % du marché indien des épices. Cette même année, un kilogramme d'ase fétide blanche afghane coûtait 62USDet les frais de transport et d'assurance pour l'importer deKaboulàBombayétaient de 131 USD. La résine achetée au total 193 USD le kg se revendait 242 USD sur les marchés domestiques. La majorité de l'ase fétide importée est traitée dans le pays, et une partie est ré-exportée après transformation. Le prix du produit composite est bien inférieur à celui de la résine brute : en 2010, il était par exemple de 9,54USDpar kg à l'export, contre 42,18 USD à l'import. Les volumes exportés sont très variables, et ont connu un pic à 723 tonnes en 2005-2006. Les principaux clients de l'Inde sont lesÉmirats arabes unis, suivis par lesÉtats-Unis, leRoyaume-Uni,Singapour, laThaïlandeet laMalaisie. Depuis 2020, des essais sont en cours pour introduire la culture de l'ase fétide dans l'Himalaya, dans le Nord du pays.
L'ase fétide est naturellement mélangée à des substances étrangères et serait l'une des épices existantes les plus notoirementadultérées. Il n'est pas rare d'y trouver de l'argile, dusableou de la pierre. Le processus d'extraction de la résine étant lui-même très rudimentaire, l'exsudat comprend fréquemment de la terre, de la poussière ou des morceaux de plante. Les témoignages historiques mentionnent souvent la question des falsifications du produit.Plinedéplore déjà les sophistications dulaserde Perse avec de la gomme, dusagapénumou de lafèvepilée.Kaempfercite l'ajout frauduleux delimon. Des témoignages duXIXsiècle rapportent la présence sur le marché européen d'un produit fabriqué de toutes pièces avec de lapoixet du jus d'ail. AuXXIsiècle encore, le poids de résine est parfois artificiellement augmenté par ajout degypse, decolophane, degomme arabique, decraie, defarine de bléou d'orge, de tranches depommes de terre,etc.Les exsudats d'autres espèces, pas nécessairement du genreFerula, sont également mêlés au produit et vendus aux acheteurs peu connaisseurs.
En tant que principal importateur d'ase fétide, l'Inde s'est dotée de réglementations visant à contrecarrer la falsification de la résine. Selon la loi de 1954 sur la prévention de la falsification des aliments (Prevention of Food Adulteration Act), les normes de qualité suivantes s'appliquent aux produits de l'ase fétide:
Pour les consommateurs ordinaires, certaines méthodes approximatives existent pour juger rapidement de la pureté du produit. L'ase fétide placée sur la flamme d'une lampe à alcool s'embrase et se consume rapidement, à la manière ducamphre. La fraction qui ne brûle pas est constituée par les impuretés. Par ailleurs, l'ase fétide dissoute dans l'eau donne une couleur blanc laiteux : la présence d'autres couleurs atteste donc de l'ajout d'adultérants ou de colorants.