Курятина

Куря́тина— кулинарное и промышленное наименованиекуриногомяса. Этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире.
Из-за относительной простоты и низкой стоимости выращивания кур по сравнению с такими животными, как крупный рогатый скот или свиньи, курятина преобладает во многих кухнях мира.
Курицу можно приготовить самыми разными способами, включая запекание, приготовление на гриле, барбекю, жарку и варку. Со второй половины XX века курятина стала одним из основных продуктов быстрого питания. Курятина иногда упоминается как более полезная для здоровья, чемкрасное мясо, с более низким содержанием холестерина и насыщенных жиров.
Отрасль птицеводства, которая занимается выращиванием кур, применяет разные методы в разных частях мира. Вразвитых странахкуры обычно выращиваются с использованием методовинтенсивного сельского хозяйства, в то время как менее развитые страны выращивают кур с использованием более традиционных методов ведения сельского хозяйства. По оценкамОрганизации Объединенных Наций, в 2011 году на Земле насчитывалось 19 миллиардов кур, что превышало численность людей более чем в два раза.
Куриное мясо содержит примерно в два-три раза больше полиненасыщенных жиров, чем большинство видов красного мяса, при измерении в процентах по массе.
Мясо курицы обычно содержит мало жира (за исключениемкаплунов). Жир сильно сконцентрирован на коже. Порция запеченной куриной грудки в 100 г содержит 4 г жира и 31 г белка, по сравнению с 10 г жира и 27 г белка в той же порции жареного постного стейка.
Современная курица является потомком гибридовбанкивской джунглевой курицыисерой джунглевой курицы, впервые выращенных тысячи лет назад в северных частяхИндийского субконтинента.
Курица как мясо изображалась нававилонскихрезных фигурках примерно с 600 г. до н. э. Курятина была одним из наиболее распространенных видов мяса всредние века. На протяжении тысячелетий в большинстве стран Восточного полушария употребляли в пищу различные виды куриного мяса, включаякаплунов,пуляроки обыкновенных кур. Куриное мясо было одним из основных ингредиентовбланманже— блюда, обычно состоявшего из тушёной курицы и жареного лука, приготовленных на молоке и приправленных специями и сахаром.
В Соединенных Штатах в 1800-х годах курятина была дороже другого мяса. Потребление курятины в США увеличилось во времяВторой мировой войныиз-за нехваткиговядиныисвинины. В Европе потребление курятины превысило потребление говядины и телятины в 1996 году, что связано с распространением и информированностью потребителей огубчатой энцефалопатии крупного рогатого скота(коровьем бешенстве).
Современные породы кур, такие какКорнуэльская порода, разводятся специально для производства мяса, с упором на соотношение затраченного корма и мяса, производимого животным. Наиболее распространенные породы кур, потребляемых в США, — это Корнуэльская порода и Уайт Рок.
Цыплят, выращенных специально для получения мяса называютбройлерами. В США бройлеров обычно забивают в молодом возрасте. Современные гибриды Корнуэльской породы, например, забивают уже через 8 недель для жарки на сковороде и через 12 недель для жарки на открытом огне (барбекю).
Каплуны(кастрированные петухи) дают больше мяса и оно более жирное. По этой причине они считаются деликатесом и были особенно популярны в средние века.
Впромышленном производствецыплятам вводят кормовую добавкуроксарсон,мышьякорганическое соединение, которое частично разлагается на неорганическиймышьяк, содержащийся в мясе цыплят и в их фекалиях, которые часто используются вкачестве удобрения. Соединение используется для борьбы с болезнетворными микроорганизмами желудка и способствует росту птиц. В выборке 2013 года, проведённойшколой общественного здравоохранения Джонса Хопкинсадля куриного мяса от производителей домашней птицы, которые использовали роксарсон, 70 % образцов в США имели уровни, превышающие пределы безопасности, установленныеУправлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США(FDA). С тех пор FDA пересмотрело свою позицию в отношении безопасных пределов содержания неорганического мышьяка в кормах для животных, заявив, что «любое новое лекарство для животных, которое способствует общей нагрузке неорганическим мышьяком, представляет потенциальную опасность».
Информация, полученная Канадской интегрированной программой по устойчивости к противомикробным препаратам (CIPARS), свидетельствует о том, что устойчивость кцефалоспоринуу людей движется в ногу с использованием этого препарата в птицеводстве. Согласножурналу Канадской медицинской ассоциации, запрещённый антибиотикцефтиофуробычно вводят вяйцавКвебекеиОнтарио, чтобы предотвратить заражение птенцов. Хотя промышленность оспаривает эти данные, устойчивость к антибиотикам у людей, по-видимому, напрямую связана с использованием антибиотиков в яйцах.
Исследование, проведённоеИсследовательским институтом трансляционной геномикипоказало, что почти половина (47 %) мяса и птицы в продуктовых магазинах США была зараженазолотистым стафилококком, причем более половины (52 %) этих бактерий были устойчивы к антибиотикам. Кроме того, согласно оценкам FDA, более 25 % кур в розничной торговле устойчивы к пяти или более различным классам антибиотиков в Соединенных Штатах. По оценкам, 90—100 % обычных цыплят содержат, по крайней мере, одну форму микроорганизмов, устойчивых к антибиотикам, в то время как органические цыплята, как установлено, имеют более низкую заболеваемость — 84 %.
В ходе случайных исследований продуктов из курицы в Соединенных Штатах в 2012 годуКомитет врачей по ответственной медицинеобнаружил, что 48 % образцов содержат следы фекалий. На большинстве коммерческих птицефабрик цыплята проводят всю свою жизнь стоя, лежа и живя в собственном навозе, смешаным с подстилочным материалом (например, опилками, стружкой, измельченной соломой и т. п.).
Во время транспортировки с птицеферм наскотобойнюкур обычно помещают в транспортные ящики с решётчатым полом. Эти ящики затем складываются на грузовик в штабеля высотой от 5 до 10 рядов. Во время перевозки куры продолжают испражняться, и этот куриный помёт оседает в переполненных клетках, загрязняя перья и кожу, а также попадает на кур и клетки на нижних уровнях штабеля. К тому времени, когда грузовик подъезжает к скотобойне, кожа и перья большинства кур уже загрязнены фекалиями.
В кишечнике также присутствуют каловые массы. В то время как в процессе убоя удаляются перья и кишечники, удаляются только видимые фекалии. Высокоскоростные автоматизированные процессы на бойне не предназначены для удаления фекальных загрязнений с перьев и кожи. Высокоскоростное технологическое оборудование имеет тенденцию распылять загрязнение на птиц, спускающихся по технологической линии, и оборудование на самой линии. В одной или нескольких точках технологической линии используются химические спреи и ванны (например, отбеливатель, кислоты, перекиси и т. д.), чтобы частично смыть или обеззаражить эти бактериальные загрязнения. К сожалению, фекальное загрязнение, если оно произошло, невозможно полностью удалить, особенно в различных мембранах между кожей и мышцами.
Поскольку линии убоя обрабатывают до 140 голов в минуту, инспекторы по безопасности не имеют достаточно времени, чтобы должным образом исследовать видимые фекалии. Министерство сельского хозяйства США в настоящее время разрешает некоторым бойням работать с неограниченной производительностью линии (то есть со скоростью более 140 голов в минуту), что ещё больше усугубляет проблему фекального загрязнения.
Сырое куриное мясо может содержатьсальмонеллу. Минимальная безопасная температура приготовления, рекомендованнаяМинистерством здравоохранения и социальных служб СШАсоставляет 74 °C для предотвращения болезней, вызываемых бактериями и паразитами. Однако в Японии сырую курицу иногда употребляют в блюде под названиемторисаси, которое представляет собой нарезанную сырую курицу, подаваемую в стилесашими.
Курицу можно приготовить разными способами. Из неё можно делать колбасы, готовитьшашлык, добавлять в салаты,панироватьи обжаривать вофритюре, а также использовать в различныхкарриили готовить супы. Существуют значительные различия в методах приготовления в кухнях разных народов. Самые распространенные методы включают отваривание, запекание, тушение, жарку вофритюреили на сковороде и приготовление нагриле. В западной кухне дляфаст-фудовкурица часто готовится во фритюре для таких блюд, как жареный цыпленок, куриныенаггетсыиликрылышки Буффало. Её также часто готовят на гриле для салатов илитако.
Куры в продаже часто имеют этикетки, такие например как «для гриля», которые предлагают способ приготовления, основанный на типе курицы. Хотя эти ярлыки являются лишь рекомендациями, куры с этикетками «для тушёного мяса» часто не подходят для приготовления другими методами.
Сырая курица дольше сохраняет свои качества в морозильной камере, так как во время приготовления теряется влага. Питательная ценность курицы при хранении в морозильной камере меняется незначительно. Однако для оптимального качества рекомендуется максимальное время хранения в морозильной камере: 12 месяцев для сырых целых кур, 9 месяцев для сырых частей курицы, 3—4 месяца для сырых куриных потрохов и 4 месяца для варёной курицы. Замораживание обычно не вызывает изменения цвета птицы, но кости и мясо рядом с ними могут потемнеть. Это потемнение костей возникает, когда пигмент просачивается через пористые кости молодой птицы в окружающие ткани при замораживании и оттаивании мяса птицы.
Замораживать курицу прямо в оригинальной упаковке безопасно, но такая упаковка воздухопроницаема, и ее качество со временем может ухудшиться. Поэтому при длительном хранении рекомендуется упаковать курицу дополнительным слоем упаковки. Неоткрытые вакуумные упаковки рекомендуется замораживать как есть. Если упаковка случайно порвалась или открылась, когда еда находилась в морозильной камере, еда по-прежнему безопасна для использования, но все же рекомендуется перепаковать её. Курицу следует держать подальше от других продуктов, потому что если она начнёт таять, её сок будет капать на другие продукты. Если ранее замороженная курица куплена в розничном магазине, ее можно повторно заморозить.
Курицу можно приготовить из замороженного состояния или предварительно разморозить, но на приготовление уйдет примерно в полтора раза больше времени. Существует три общепринятых безопасных метода разморозки замороженной курицы: в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Эти методы одобрены FDA как безопасные, поскольку они минимизируют риск роста бактерий. Бактерии выживают, но не растут при отрицательных температурах. Однако, если замороженные приготовленные продукты не размораживаются должным образом и не разогреваются до температур, убивающих бактерии, шансы заразиться болезнями пищевого происхождения значительно увеличиваются.