Сарсуэла (блюдо)

Сарсуэ́ла из ры́бы(исп.zarzuela de mariscos, zarzuela de pescado,кат.sarsuela de peix) — суп-рагу, блюдокаталонской кухни, популярное на территорииИспанского Леванта. Представляет собойассортииз тушёногорыбного филеи целого набора морепродуктов. Иногда рыбную сарсуэлу называют «испанскимбуйабесом»или «паэльейбез риса».
Происхождение блюда не вполне ясно. Сложные рыбныерагуиздавна готовят во французскомРуссильонеи на средиземноморском побережье Испании (Коста-Дорада). По мнению некоторых известных каталонских гастрономов, таких как Тони Массанес (кат.Toni Massanés) и Манель Маркес (кат.Manel Marquès), прототипом сарсуэлы могла быть тушёная рыба по-барселонски, с XIX века подававшаяся в рыбных ресторанчикахБарселонета— исторического квартала вБарселоне. Название блюда связывают ссарсуэлой— испанским музыкально-драматическим жанром, сочетающем вокальные выступления, разговорные диалоги и танцы. Своё название представление получило по имени королевской резиденцииСарсуэла, расположенной неподалёку отМадрида, в которой в XVII веке прошёл первый спектакль такого типа. В процессе эволюции представления в этом жанре сблизились с французскимиводевилемиопереттой. В связи с этим блюдо иногда буквально переводят как «оперетка». Полученное на основе более простого рецепта супа-рагу (в частности, с использованием традиционных каракатиц, мидий и креветок), называют сарсуэлой, в том же случае, если в него входят дорогостоящиеомарилилангуст, то тогда кушанье уважительно называют —la ópera(опера).
Обычно сарсуэлу готовят в приморских районах из свежевыловленной разнообразной рыбы, морепродуктов; состав блюда зависит от сезона. Сарсуэла — парадное, сложное в приготовлении и дорогое блюдо, требующее большого количества ингредиентов. Обычно её готовят для праздничной трапезы в кругу семьи или для больших торжественных застолий. Подобно испанской паэлье, приготовление сарсуэлы зачастую превращается в публичное действо, обставляемое ритуалами и развлечениями. В отличие от паэльи, сарсуэла готовится не на плоской сковороде, а в глиняном горшочке или особой керамической посуде, напоминающей сковородку (кат.caçola), и не требует добавленияриса. В некоторых регионах, например вВаленсии, рецепт сарсуэлы допускает использование овощей при приготовлении соуса. В качестве соуса используется каталонская, валенсийскаяпикада.
Сарсуэла представляет собойассортииз тушёногорыбного филеи набора морепродуктов (на что указывает испанское название —zarzuela de mariscos): морских моллюсков (мидии,кальмары,каракатицыи пр.), ракообразных (всевозможныекреветки, лангусты, омары), залитое густым соусом на основерыбного бульона. Чем больше сортов рыбы и морепродуктов используется, тем блюдо больше ценится.Гастрономическая энциклопедия Ларуссприводит один из рецептов, в котором бульон готовится на основе репчатого лука и сладкого перца. Эти овощи тушат на оливковом масле с чесноком. В полученную массу добавляют тонко нарезанные ломтики копчёной ветчины, нарезанные помидоры и приправы (миндальный порошок, лавровый лист,шафран,петрушку, перец). После этого добавляют белое вино илимонный сок. Традиционно каталонское рагу подают на стол в той же посуде, в которой оно готовилось.