Jenis keju

Jenis kejuadalah berbagai macam variasikejuyang merupakan hasil dari penggunaansusudanbakteriyang berbeda juga lamanya proses pematangan yang tidak sama.Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju dari berbagai negara di dunia.
Keju kerasadalah tipe keju yang memiliki maksimum kadar air 56 persen, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras.Sebagai contoh,keju Edamlebih lunak darikeju Parmesandan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan.Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.
Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%.Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalahRoquefort,Tetilla, danWeisslacker.
Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.
Contoh keju dari kelompok ini adalahCheddar,keju Gouda, danParmesan.Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.
Contoh keju dari kelompok ini adalahLimburgerdanLiederkranz.Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
Contoh keju dari kelompok ini adalahRoquefortdanStilton.Keju-keju ini mengandung biakankapangataujamuryang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.
Contoh keju dari kelompok ini adalahBrie,Camembert, danSt. Andre.Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
Contoh keju dari kelompok ini adalahcottage cheese, keju krim, danbaker's cheese.Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.Contoh keju jenis ini adalahRaclette,Gruyere, danGouda.
Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.Contoh keju jenis ini adalahBrie.
Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.Contoh keju tipe ini antara lainSainte MauredanPouligny St. Pierre.
Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.Contohnya adalahMuensterdanFeta.
Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.Contoh keju biru adalahStilton,RoquefortdanGorgonzola.
Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.Contohnya antara lain adalahDemi-sel,RicottadanMascarpone.
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakansusu kambingkarena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyaknutrisi.
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
Pasta filatamerupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.Keju tipe ini berasal dariItaliadan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju ResmiJermanpada tahun1999.Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.Beberapa keju jenis pasta filata adalahMozzarella,Provolone, danScamorza.Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.
Kandungan air pada kejukrim asamberkisar antar 60-73%.Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendahlemak, karena itulah keju ini memiliki kandungankaloriyang rendah danproteinyang tinggi.
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.
Beberapa tanaman memilikienzimyang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohonara,mallow, danthistle.Beberapa keju tradisional dariPortugaldanTimur Tengahdibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir1980ankarena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.