Asam sitrat

Asam sitrat(bahasa Belanda:citroenzuur, secara harfiah "asamsitrun";bahasa Inggris:citric acid) merupakanasamorganiklemahdenganrumus kimiaHOC(CO2H)(CH2CO2H)2yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genusCitrus(jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahanpengawetyang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam padamakanandanminuman ringan. Dalambiokimia, asam sitrat dikenal sebagaisenyawa antaradalamsiklus asam sitratyang terjadi di dalammitokondria, yang penting dalammetabolismemakhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramahlingkungandan sebagaiantioksidan.
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dansayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruklemondan limau (misalnyajeruk nipisdanjeruk purut).
Rumus kimiaasam sitrat adalahC6H8O7(strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada namaIUPAC-nya,asam2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat.
Sifat-sifat fisis asam sitrat dirangkum pada tabel di sebelah kanan.Keasamanasam sitrat didapatkan dari tigagugus karboksilCOOH yang dapat melepasprotondalam larutan. Jika hal ini terjadi,ionyang dihasilkan adalahion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalamlarutan penyanggauntuk mengendalikanpHlarutan.Ion sitrat dapat bereaksidengan banyak ion logam membentukgaram sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam denganpengkelatan, sehingga digunakan sebagaipengawetdan penghilangkesadahan air(lihat keterangan tentangkegunaandi bawah).
Padatemperaturkamar, asam sitrat berbentuk serbukkristalberwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentukanhydrous(bebas air), atau bentukmonohidratyang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentukanhydrousasam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentukanhydrousdengan pemanasan di atas 74 °C.
Secara kimia, asam sitrat bersifat sepertiasam karboksilatlainnya. Jika dipanaskan di atas 175 °C, asam sitrat terurai dengan melepaskankarbon dioksidadanair.
Asam sitrat diyakini ditemukan olehalkimiawanArab-Yemen(kelahiranIran) yang hidup padaabad ke-8,Jabir Ibn Hayyan. Padazaman pertengahan, para ilmuwan Eropa membahas sifat asamsari buahlemon dan limau; hal tersebut tercatat dalamensiklopediaSpeculum Majus(Cermin Agung) dariabad ke-13yang dikumpulkan olehVincent dari Beauvais. Asam sitrat pertama kali diisolasi pada tahun1784olehkimiawanSwedia,Carl Wilhelm Scheele, yang mengkristalkannya dari sari buah lemon. Pembuatan asam sitrat skala industri dimulai pada tahun 1860, terutama mengandalkan produksi jeruk dariItalia.
Pada tahun1893, C. Wehmer menemukan bahwakapangPenicilliumdapat membentuk asam sitrat darigula. Namun, pembuatan asam sitrat dengan mikrob secara industri tidaklah nyata sampaiPerang Dunia Imengacaukan ekspor jeruk dari Italia. Pada tahun1917, kimiawan panganAmerika, James Currie menemukan bahwa galur tertentu kapangAspergillus nigerdapat menghasilkan asam sitrat secara efisien, dan perusahaan kimiaPfizermemulai produksi asam sitrat skala industri dengan cara tersebut dua tahun kemudian.
Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan kapangAspergillus nigerdiberisukrosaagar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengankalsium hidroksidamembentukgaramkalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahanasam sulfat.
Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutanhidrokarbonsenyawabasaorganiktrilaurilaminayang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pembericita rasadanpengawetmakanan dan minuman, terutamaminuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330.Garamsitrat dengan berbagai jenislogamdigunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyaksuplemen makanan. Sifat sitrat sebagailarutan penyanggadigunakan sebagai pengendalipHdalam larutan pembersih dalam rumah tangga danobat-obatan.
Kemampuan asam sitrat untukmeng-kelatlogam menjadikannya berguna sebagai bahansabundandeterjen. Denganmeng-kelatlogam padaair sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilangkesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.
Asam sitrat digunakan di dalam industribioteknologidan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai gantiasam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.
Asam sitrat dapat pula ditambahkan padaes krimuntuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembunglemak.
Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semuabadan pengawasan makanannasional dan internasional utama, tetapi asam sitrat dapat menyebabkan korosi pada gigi jika dikonsumsi secara belebihan. Asam sitrat secara alami terdapat pada semua jenismakhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolismedan dihilangkan dari tubuh.
Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kacamata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut.