Чурчхела

Чурчхе́ла(груз.ჩურჩხელა) — традиционноегрузинскоенациональное лакомство: очищенные от скорлупы и нанизанные на ниткуорехи(как правило,грецкие) в сгущённыхвыпариваниеми загущённыхмукойсоках (виноградном,гранатовоми т.д.). Один из популярных десертовгрузинской
кухни.
За пределамиГрузиичурчхела повсеместно продаётся вАрмениииАзербайджане(где она известна под названиемсуджух), граничащих с Грузией республиках Северного Кавказа, а также в курортных городах черноморского побережья бывшего СССР. ВТурциианалогичные изделия можно встретить под названиемcevizli sucuk, что переводится как «ореховая колбаса».
Грузинское слово «чурчхела» (груз.ჩურჩხელა) не может быть разложено на иные корни. Чаще всего его объясняют как производное отмегрельскихсловчхур(«холодно») ичхер(«горячо»). Этот перевод возможно отражает суть изготовления чурчхелы: сначала её погружают в горячую массу с соком, а затем охлаждают, подвешивая за нити.
История изготовления чурчхелы уходит корнями в эпоху древнегрузинского царстваДиаоха. После его раздела в VIII веке до н. э. между более крупными древнегрузинскойКолхойи хурритскойУрартутрадиция нанизывать продукты на нити и обваривать в горячем соке распространилась по всей древней южной, западной Грузии, а также перешла на территорию армянского нагорья. Затем отКолхидыэто лакомство перешло в наследствоИбериии позднее распространилось на восток Грузии.
Спустя тысячелетие эта сладость упоминается и в Средневековье, во времена грузинского царяДавида Строителявоины ходили в длительные походы, они брали с собой в дорогу калорийные и сытные продукты, которые не портятся, долго хранятся и удобны в употреблении. К таким относилась и чурчхела. Со временем она не портилась, а просто становилась более твёрдой.
Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержаниюглюкозыифруктозы(от 30 до 52 %), растительныхжиров,белков, органическихкислот(1,1—2 %),азотистыхифенольныхвеществ,витаминов.
Чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавлениямелаилимраморной муки(5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5—6 ч и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляютпшеничную мукуи подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 часов, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5—2 мм. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15—17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используютгрецкие орехи,миндаль,фундук, ядра абрикоса и персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе.
В сентябре 2011 года власти Грузии оформилипатентна чурчхелу и ещё несколько других блюд национальной кухни.