Окрошка

Окро́шка(рег.Квас) — традиционныйхолодный супрусской кухни, который готовят в весенне-летний период. Традиционными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный)квас, свежие огурцы,укроп, растёртый с сольюзелёный лук,столовая горчица,крутое яйцоисметана. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов».
Окрошка произошла от примитивных крестьянских кушаний:редькис луком и квасом,тюрииз кваса, лука исухарей, постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы. Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а какзакуску: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квас. Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетита.В. А. Лёвшинв своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки «жареного мясаразного: четвероногих,птиц домовыхи диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком,солёнымии свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом суксусом, а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб сотвареннойсолёнойосетринойилибелужиной, отварной свёклой и солёными огурцами и приправлялихреном, перцем, маслом и уксусом.
Рецепты современной окрошки классифицируют в зависимости от наборов добавляемых к основе продуктов: мясных, рыбных и грибных. Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкус. Окрошка с отварнойговядинойилителятинойназывается «мясная», с говядиной,ветчинойиязыком— «сборная». Рыбная окрошка свяленойиликопчёной рыбойименуется «кавардак». В овощную окрошку добавляют отварные морковь, картофель и репу. Современная окрошка существует в разных вариациях, и самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждениюВ. В. Похлёбкина, — вкусовое сочетание её ингредиентов между собой, правильное соотношение между ними и жидкостью, обеспечивающее характерный «окрошечный вкус».
В окрошку с морепродуктами идёт варёное мясоморских гребешковикальмаров, из дичи — мясорябчиковикуропаток, в грибную —солёныеилимаринованные грибысмочёным яблоком, в овощную —цветная капуста, в уральской окрошке свежие огурцы заменяютквашеной капустой. Окрошку гарнируют такжедокторской колбасойиредисом, что некоторыми экспертами считается грубым отступлением от классической рецептуры. Рыбные окрошки, по сведениям В. В. Похлёбкина, постепенно выходят из употребления как менее вкусные, чем мясные или овощные.
По мнению авторов книги «Русская кухня: традиции и обычаи» для окрошки лучше всего подходит квас домашнего приготовления, наржаном хлебе, который делают менее сладким, чем квас промышленного производства. В. В. Похлёбкин рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевой. Чтобы окрошка не была пресной, квас заправляют яичнымижелтками, смешанными до однородной массы со сметаной,горчицей, хреном, солью и сахаром. Окрошку также готовят накислых щах, огуречном или капустномрассоле,кефире, кислом молоке,молочной сыворотке,пахтаньеиацидофилине,кисломолочные продуктыразводят кипячёной холодной водой. Перед подачей окрошку обычно посыпают рубленой зеленьюукропа, используют охлаждённые тарелки, к супу часто предлагают хрен, редьку и кусочки льда нарозетке. Окрошку готовят непосредственно перед сервировкой, постояв даже недолгое время, окрошка, как и многие другие холодные супы, «отмокает» и теряет во вкусе.
Окрошка нашла отражение в русской культуре. Врусской народной сказке«Лиса и журавль» Лиса угощала Журавляманной кашей, размазанной по тарелке, а он её в ответ — окрошкой из кувшина с малым горлышком. В «Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии»С. Т. Аксаковаутверждается, что само мясо журавлей годится в окрошку.ОбломовуИ. А. Гончаровамечтает о пикниках ссамовароми десертом в берёзовой роще или на коврах между стогами в поле перед обедом с окрошкой ибифштексом.