Guk

Guk (국), parfois connu sous le nom de tang (탕; 湯), est une sorte de soupe coréenne.
Le guk comme le tang sont deux types de soupes souvent confondus et considérés comme étant le même plat bien que le tang soit parfois moins liquide que le guk. C’est l’un des plats les plus basiques de la gastronomie coréenne, accompagné avec du bap (밥, riz) et du banchan (반찬, différents types d’accompagnements). Sur une table classique coréenne, le guk est servi à droite du bap (밥, riz) et à sa gauche le sujeo (수저, la cuillère et les baguettes).
Guk est un mot de la langue coréenne, alors que tang est un mot sino-coréen qui signifie à l’origine « bouillir ». Le terme tang est un terme honorifique utilisé à la place de guk, qui a la même signification que le yeonpto-tang (연포탕, soupe à base de poulpe), que le daegu-tang (대구탕, soupe à base de Morue) ou encore le jogae-tang (조개탕, soupe de Palourdes).
Généralement, le nom des soupes légères agrémentées de légumes possède le suffixe -guk, alors que les soupes plus lourdes et épaisses composées d’aliments plus solides s’utilisaient lors des jesa (rites ancestraux) et sont considérés comme des tang. Gamia-guk (soupe de pommes de terre) et le gamia-tang (ragout de pommes de terre et de carcasse de porc) sont des plats bien distincts ; la soupe de pommes de terre peut être aussi appelée gamieo-tang.
Le terme Guk représente majoritairement quatre sortes de soupes, comme le malgeun jangguk (맑은 장국), le gomguk (곰국), le tojangguk (토장국), et le naengguk (냉국). Le Malgeun jangguk se traduit littéralement par : « soupe (guk, 국), claire (malgeun, 맑은), assaisonnée avec des condiments (jang, 장) » comme du doejang (de la pâte de soja) ou du ganjang (sauce soja), puis il est servi avec du bansang (반상, un accompagnement). Les ingrédients principaux pour le malgeun jangguck sont : de la viande, du poisson, des légumes et des crustacés. Gomguk, aussi appelé gomtang, est un autre type de soupe, à la viande, qui mijote avec différentes pièces de bœuf comme les côtes, la queue, la poitrine, la tête et ce pendant un long moment, ou faite avec des os de veau avec la même méthode de cuisson. Le bouillon de gomguk a tendance à avoir une couleur laiteuse avec un goût fort et robuste. Il peut être aussi fait avec des os de poulet (samgvetang) et des os de porc (gamjatang)
Tojangguk, doenjang et ssaltteumul sont basées sur la même recette (faite à partir de l’eau du riz après cuisson). En général, le goût est salé et savoureux. Les naenguguk sont des soupes froides souvent consommées en été. Ces soupes sont claires et acidulées, comme du oi naengguk (오이냉국, une soupe de concombre froid), faite avec du poulet et des graines de sésame, elle est épaisse et sert à reprendre des forces avec de bonnes valeurs nutritives pour lutter contre la chaleur.
Gukbap (국밥) sont des plats dérivés du guk. Le terme signifie littéralement « de la soupe avec du riz ». Typiquement, le plat est servi dans les restaurants et devenu populaire au sein la classe ouvrière depuis la dernière Période_Joseon.
Le Naengguk est généralement divisé en deux catégories selon le goût et les ingrédients. Le premier groupe de naengguk est cuisiné en mélangeant de l’eau fraîche et du vinaigre ce qui lui procure un goût aigre-doux ; par exemple avec le miyeok naengguk fait avec du Wakame, le oi naengguk fait avec du concombre, le pa naengguk fait avec des oignons verts, le maneul naengguk fait avec de l’ail, et le gim naengguk fait avec du gim ou du nori. L’autre type a des bonnes propriétés pour la santé et est riche en saveurs, comme la soupe froide à base de poulet, de sésame, ou de soja.
On mange des tojangguk tout au long de l'année. Ce terme a vu le jour dans les années 1930 dans les livres de cuisine coréens.
Le naengguk est la soupe froide avec du concombre et du wakame (algue) de la soupe froide de pousses de soja.
Le terme Naengguk rassemble toutes les sortes de soupes froides qu'on mange généralement en été. Elles sont aussi appelées changuk (littéralement « soupe froide ») en Coréen littéraire alors que le terme Naengguk est une combinaison entre un caractère chinois et un mot coréen avec la même signification. La première trace du mot Naengguk remonte à un poème écrit par Yi Kyu-bo (1168-1241), un officier haut gradé de la période Goryeo (918-1392). Le terme Naengguk fait référence à « sungaeng » dans le poème, qui signifie littéralement sunchaeguk, une soupe à base de sunchae (Brasenia schreberi). Yi Kyu-bo faisait l'éloge de son goût simple et clair.