Grattons

Lesgrattons(parfoisgratons, très rarement au singulier) sont des aliments composés detissus adipeuxdeporc, d'oie, depouletou decanard, confits dans leur graisse, utilisés dans de nombreuses traditions culinaires dans le monde : enThaïlande,khaep mu,thaï:แคบหมู,/kʰɛ́p mǔː/; auxPhilippines,chicharon; auViêt Nam,tóp mỡ; auxÉtats-Unis,pork rinds, parfoiscracklings; auCanada,scrunchions; auMexique,chicharrónoucuerito; en Espagne,cortezas de cerdooucueritos, quand ils sont sans morceaux de gras, etchicharronesoutorreznos, quand ils en comportent ; auxPays-Baset enBelgique,knabbelspek,etc.
En France métropolitaine, les grattons sont unplat traditionnel, souvent régional. Parfois chauds, le plus souvent froids, ils sont servis à l'apéritif, en plat avec une salade, en accompagnement, ou utilisés dans destartes, destourtesou autres spécialités culinaires.
Appelée aussi en Francegratterons,gratelons,griaudes,grillaudes,grillons,fritons,rillons,graisserons,grille-naudesenBourgogneou encoregreubons, enSuisseet enSavoie,crétonsenNormandie, cette préparation se retrouve notamment enLimousinet enAuvergne, enTouraine, dans leLyonnais, enSaintonge, enAngoumois, enGuyenne, enPérigord, enGascogne, dans lesCévennes, dans leMorvanou encore àLa Réunion.
Selon les dictionnaires, les origines et explications diffèrent.
Le Littrédéfinit les grattons « dans l'Angoumois et la Saintonge, comme des débris de porc cuits dans la graisse ; c'est ce qu'on nomme ailleurs rillettes et rillons». PourLe Petit Robert, les grattons (degratterou decreton), « morceau de gras frit », du néerlandaiskerte, « entaille » sont des résidus de la fonte de graisse animale (porc, oie, dinde), salés avant refroidissement et consommés froids. Mais aussi une charcuterie faite de morceaux de porc cuits dans la graisse.Greubonsougrabonsest un mot attesté vers 1820-1825 enSuisse.Fritons: mot attesté en 1879.Grillons:hapaxde 1611 (derille, « rillettes »), usage courant vers 1836.
Dans les régions concernées de France métropolitaine, la recette des grattons consiste à faire une sorte derillettesgrossières : lesbardesdeporc, dans lesquelles sont inclus des morceaux de maigre et decouenne, sont découpées en lanières et mises àconfireà feu très doux dans une cocotte avec très peu d'eau. Lagraissedoit rester blanche, sans brûler ni roussir, elle donnera lesaindoux, utilisé dans de nombreux produits charcutiers. Après une, voire cinq à six heures, les parties confites sont égouttées, pressées et assaisonnées avec du sel, du poivre, des épices, parfois additionnées de quelques gouttes de vinaigre, d'ail ou de persil haché. Quinze kilos de gras deporc(lard gras,gorge,panne…), donnent généralement trois kilos de grattons.
ÀLa Réunion, le graton, ou gratton (le nom est utilisé au singulier), n'est fait qu'à partir de morceaux de couenne avec le gras, sans aucun morceau de maigre. Comme pour la recette précédente, les morceaux sont mis à cuire longuement dans une grandemarmite. La cuisson se poursuit cependant jusqu'à ce que les morceaux soient dorés. Puis de l'eau salée est ajoutée pour créer l'éclatement de la couenne. Le résultat donne des morceaux « soufflés » (un peu comme lepop-corn, en plus gros) et très croustillants. Le graton est consommé à La Réunion principalement tel quel, enapéritif, mais aussi préparé enrougail(pilé aupilon) ou encarry(en morceaux).
Les grattons désignent également en France une spécialitébordelaisemais également berrichonne (également appelé billon dans le jargon berrichon), à base de confit recouvert de gras, servie en accompagnement pour leshuîtres. Elle désigne aussi une friandise lyonnaise à base denougatine, defruits confitset d'amandes, recouverts de chocolat ; et les petits cailloux qui font dévier le tir aujeu de boules.Nizier de Puitspeludans sonLittré de la Grand'Côte, dictionnaire d'expressions lyonnaises, donne comme exemple :« Ta boule était bien jouée, seulement elle a rencontré un gratton. »