Gastronomia molecolare

Lagastronomia molecolareè una sottodisciplina dellascienza dell'alimentazioneche si propone di studiare le trasformazionifisicheechimichedegli ingredienti durante lacucina. Il suo programma include tre aree, in quanto riconosce che la cucina ha tre componenti: sociale, artistica e tecnica.Avrebbe fra i suoi obiettivi dichiarati quello di "trasformare la cucina da una disciplina empirica ad unascienza". In particolare, per icocktail, prende talvolta il nome dimolecular mixology.
Nelle forme più nobili è uno stile moderno di cucina, che si avvale di alcune ricerche tecniche recenti e innovazioni tecniche dallascienza. Tuttavia, ormai alcuni chef associati al termine respingono il nome "cucina molecolare" preferendo altre espressioni, come ad esempio "cucina emozionale", "cucina modernistica", e "cucina sperimentale".
Molte branche dellascienza alimentarestudiano diversi aspetti del cibo, come la sicurezza, la microbiologia, la conservazione, la chimica, l'ingegneria e la fisica; tuttavia fino all'avvento della gastronomia molecolare, non vi era alcuna disciplina formale dedicata allo studio dei processi chimici e fisici per la cucina casalinga e nei ristoranti, al contrario della gastronomia industriale per la preparazione del cibo per il mercato di massa.
L'unghereseKurtifu un sostenitore dell'applicazione delle conoscenze scientifiche nel mondo culinario. Fu uno dei primi cuochi televisivi nelRegno Unitoin un programma televisivo in bianco e nero del 1969 dal titolo "The Physicist in the Kitchen" ("Il fisico in cucina"). Presentava tecniche ritenute innovative, come l'utilizzo di una siringa per iniettare ilbrandynelle torte calde per non rompere la crosta; nello stesso anno, Kurti tenne una presentazione (anch'essa intitolata "il fisico in cucina") per la Royal Society di Londra. Prepararò unameringatramite unacamera a vuoto, e cucinò salsicce con una batteria per auto. A dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come dessert unaBaked Alaskacalda dentro e fredda fuori, con un forno a microonde. Kurti era inoltre un sostenitore della cottura a bassa temperatura (ripeteva alcuni esperimenti minori del XVIII secolo diThompson). Lasciando 2 kg di carne d'agnello in un forno alla temperatura di 80 °C: dopo ben 8 ore e mezza la temperatura era di 75 °C, e la carne tenera e succosa. Insieme a sua moglie Giana, Kurti scrisse anche un'antologia su cibo e scienza per i membri della Royal Society.
Thisiniziò poi a raccogliere "precisioni culinarie" (vecchi racconti di cucina e trucchi di cottura) neglianni ottanta, ed iniziò anche a testare queste ricette.
Il nomegastronomia molecolare e fisicavenne coniato dai due nel 1988. Nacque inizialmente come riferimento umoristico allabiologia molecolare; si sviluppò sul finire deglianni ottantaprincipalmente presso l'INRAe ilCollège de FrancediParigiad opera diThise diPierre-Gilles de Gennes; e daMcGee(negliUSA).
La nascita ufficiale è del 1990, a seguito del primo workshop, chiamato "Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare" si tenne adErice, inSicilia.Trattava ufficialmente di metodi di cottura alternativi: alla fine, il termine abbreviato "gastronomia molecolare" è diventata l'etichetta ufficiale.
In Italia è stata recentemente riesumata daDavide Cassi. Nel 2005, con il cuocoBocchiascrive il libroIl gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche.
Si riconducono talvolta adApicioe aBrillat-Savarin.
A livello internazionale, uno dei massimi realizzatori di cucina molecolare al mondo è lo chef spagnoloFerran Adrià.
Gli obiettivi originari della gastronomia molecolare, così come definiti da Hervé This, erano inizialmente:
In seguito, This ritenne che i punti 3, 4 e 5 non fossero del tutto obiettivi scientifici (ma piuttosto un'applicazione della tecnologia a fini educativi) e da allora ha rivisto gli obiettivi primari della gastronomia molecolare in 3 nuovi principi basati su:
Gastronomia molecolare era un'espressione originariamente destinata a riferirsi solo alla ricerca scientifica nelle tecniche di cottura, ma in seguito venne anche adottata da un certo numero di chef per descrivere uno nuovo stile di cucina, che inizialmente esplorava nuove possibilità in cucina, abbracciando la scienza, la ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e negli ingredienti (tra cui l'uso di diverse gomme naturali e idrocolloidi prodotti dalla trasformazione dell'industria alimentare commerciale).
In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare deltabacco, la "frittura" nellozucchero, l'uso delvuoto spintoper la preparazione dimousseemeringhe.
Ricorre l'uso di apparecchiature perlomeno insolite e spesso pericolose, tra cui: