Caldo

Uncaldoes, engastronomía, un líquido que resulta tras hervir enaguauno o varios ingredientes, por regla generalcarnes,pescadosovegetales(es decir unfondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.​ Así se tiene que elcaldo de polloes simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible loshuesos),caldo de pescadoes agua en que se ha cocidopescado(o sus espinas), caldo dereses agua en que se ha cocido carnebovina, y caldo decerdoes agua en que se ha cocidocarne de cerdo. La cocción se realiza en unamarmitau olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de lassalsasya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como lassopas, las cremas y losarroces.
Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula elalbumen(proteínasdel hueso) inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción degelatina.
Durante la elaboración de los caldos suele aparecerespumaen la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con unaespumadera. Tras esa fase deespumado, se suele echar elbouquet garnipara aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para loscaldos oscurosse extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añadesabory un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.
En algunas ocasiones se suele hacer unsegundo caldocon los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevoen francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para elescaldadode verduras, entre otros.
Losfondosson caldosreducidos, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entoncesfondos, porque son elfundamentode otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene delfrancésfond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:
El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, comosopas,salsas(como en el caso delveloutéy toda la familia de salsas derivadas) oguisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como  elarroz a bandaen lacocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en lacocina japonesa(elaborado conatún, Katsuwonus pelamis) es eldashi. Tanto la cocina española como laasiáticaobtienen caldos a base degambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malayalaksa.
Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de lasensaladas(carne conalcaparrasencurtidasyvinagreta). En el salade bouchèreelaborado concarne picadade la cocción del caldo,huevo duro,patatasyperejil. Introducido en el relleno de losravioli. Con patatas cocidas y hechaspuréen elhachis parmentier(carne picada en puré de patata gratinada al horno).
En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de tratamientos médicos para alimentación de personas con dificultades en la digestión.
En elsupermercadopueden encontrarse caldos en dos formatos distintos. En preparados deshidratados (que se presentan en forma de pastillas:dados de caldoo en polvo) que una vez añadidos al agua permiten tener un caldo rápidamente. En su presentación enTetra Brik, se pueden encontrar realizados de la forma tradicional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de caldos previamente deshidratados a los que se les añaden purés de verduras para mejorar su sabor. Aunque ninguno tiene la sutilidad del caldo casero, el que más se le aproxima es el que no se hace a partir de caldos deshidratados.
Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es elGravyestadounidense o británico. Lareducciónlenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele denominar en cocina como un glaze, suele ser un caldo muy concentrado con fuertesabor salado(al que a veces suele saborizarse conglutamato monosódico), algunos cocineros realizan un glaze tan sólo de carne (glaze de viande) para preparar lassalsas marrones. Algunos de los glazés acaban siendoconsomés. De la misma forma undemiglazees un caldo que se ha reducido y al que se le añade una cantidad de agente ligante, es la base de las salsas marrones, uno de los demiglazes más naturales a los que no se añade ningún agente ligante y que se reduce a pesar de añadir constantemente carne al caldo es elcoulis(se trata de unbouillon de carnereducido con gran concentración). Durante la preparación de carnes los propios jugos se suelen recoger en lo que se denomina salsa integral, se trata de un caldo natural que posee sabores propios de la carne.