Hidangan abad pertengahan

Hidanganabad pertengahanmencakupmakanan, kebiasaanmakan, dan caramemasakdari berbagaikebudayaan EropaselamaAbad Pertengahan, suatu masa dalam kurun waktu sekitar abad ke-5 sampai abad ke-16. Selama periode ini,pola makandan tradisi memasak diEropatidak banyak berubah, terutama bila dibandingkan dengan periode modern awal (sebelumRevolusi Industri), ketikahidangan Eropamengalami perubahan-perubahan penting yang mendasari bentuk modernnya.
Terdapat beberapa bahan makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat Eropa pertengahan, seperti sereal, jelai, oat, gandum hitam, bubur, bubur sumsum, pasta, kara oncet, sayuran, daging, dan ikan.Serealmerupakan bahan pokok terpenting sepanjang awal Abad Pertengahan sebelumberasdankentangdiperkenalkan pada tahun 1536.Jelai,oatdangandum hitammerupakan bahan makanan yang diperuntukkan bagi kaum miskin, sedangkangandumdikonsumsi oleh kelompok elit. Bahan ini dapat diolah sebagairoti, taburan padabuburdanbubur sumsumsertapasta. Bahan makanan lain sepertiKara oncetdansayurandijadikan sebagai suplemen penting untuk pola makan yang berbasis sereal.
Dagingsebagai bahan makanan yang ekslusif hanya dikonsumsi oleh kaum bangsawan. Jenis paling umum yang dijual adalahdaging babi,ayam, danunggasdomestik lainnya, sementarasapijarang ditemukan, sebab peternak membutuhkan investasi lahan lebih besar untuk memeliharanya. Untuk bahan hewani lain,Ikan koddan haring menjadi andalan bagi masyarakat dii daerah bagian utara. Sebagai saran penyajian,bahan makanan ini akan dikeringkan terlebih dahulu, untuk kemudian diasap atau diasinkan.
Teknikpengawetan makanan(terutama pengeringan,pengasinan,pengasapan, danpengasaman) dan waktu pengangkutan yang lama menjadikanperdaganganjarak jauh atas banyak jenis makanan sangatlah mahal. Karena itu, makanan kaum bangsawan lebih cenderung terpengaruh bangsa asing dibanding dengan masakan kaummiskin; ini bergantung padarempah-rempaheksotis dan biayaimporyang mahal. Sebagaimana setiap lapisan masyarakat mengikuti salah satu hal di atas, inovasi-inovasi dari perdagangan internasional dan peperangan dengan bangsa asing sejak abad ke-12 dan seterusnya secara bertahap tersebar luas melalui kelas menengah atas di kota-kota abad pertengahan. Selain tidak tersedianya barang mewah — seperti rempah-rempah — secara ekonomis, ada berbagai ketetapan yang melarang konsumsi makanan tertentu di kelas-kelas sosial tertentu dan hukum yang membatasi konsumsi berlebihan (demi publisitas) pada golonganorang kaya baru.Norma sosialjuga menetapkan bahwa makanankelas pekerjaharus lebih sederhana, karena diyakini ada kemiripan alamiah antara pekerjaan dan makanan seseorang; pekerja kasar perlu makanan yang lebih kesat, yang lebih murah.
Suatu jenis masakan olahan dikembangkan padaAbad Pertengahan Akhiryang mana menjadi norma kalangan bangsawan di seluruh Eropa.Bumbu-bumbu penyedap yang umum dalam perbendaharaan asam-manis yang sangat berbumbu khas makanan abad pertengahan kelas atas meliputi jus masam (verjuice),anggur, danvinegardikombinasikan dengan rempah sepertilada hitam,kuma-kuma, danjahe. Semua itu, seiring dengan meluasnya penggunaangulaataumadu, memberi rasaasam-manispada banyak hidangan.Almondsangat populer sebagai pengental dalamsup,rebusan, dansaus, terutama sebagaisusu almond.
Masakan dari kebudayaan Mediterania (daerah di sekitarLaut Tengah) sejak zaman dahulu telah menjadikan sereal, terutama berbagai jenisgandum, sebagai bahan pokok. Bubur, dan kemudian roti, menjadi makanan pokok dasar yang menghasilkan asupan kalori utama bagi sebagian besar penduduk. Dari abad ke-8 hingga 11, proporsi berbagai sereal dalam pola makan (diet) meningkat dari sekitar⅓menjadi¾.Ketergantungan pada gandum tetap signifikan sepanjang abad pertengahan, dan menyebar ke bagian utara seiring dengan maraknyaKekristenan. Namun pada daerah yang beriklimlebih dingin umumnya gandum tidak terjangkau bagi kebanyakan penduduk, dan hanya dihubungkan dengan kelas-kelas yang lebih tinggi. Peran sentral roti dalamrituskeagamaan sepertiEkaristimenjadikan pamornya sangat tinggi di antara semua bahan pangan. Hanya minyak (zaitun) dananggur (minuman)yang nilainya dapat dibandingkan, tetapi keduanya tetaplah cukup eksklusif di luar daerah beriklim panas tempat tumbuhnya pohon zaitun dan anggur. Peranan simbolis roti sebagai kelangsungan hidup danesensidigambarkan dalam suatu khotbah yang dibawakan olehSantoAgustinus:
Gereja Katolik RomadanOrtodoks Timur, serta kalenderliturgimereka, membawa pengaruh besar terhadap kebiasaan makan; konsumsi daging tidak diperbolehkan selama sepertiga tahun penuh bagi kebanyakan umatKristianidan semuaproduk hewani(selain ikan), termasuktelurdanproduk susu, umumnya dilarang selama masapuasadanPrapaskah. Selain itu, menjadi kebiasaan bagi semua masyarakat untuk berpuasa sebelum menerimaEkaristidan puasa ini terkadang dilakukan selama satu hari penuh sambil berpantangtotal.
SemuaGereja Timurdan Barat menetapkan bahwa hari raya dan puasa harus bergantian. Di sebagian besar Eropa hariJumatadalah hari puasa dan berpuasa dilakukan pada berbagai hari lain dan masa tertentu, termasuk Prapaskah danAdven. Daging dan produk hewani sepertisusu,keju,mentega, dan telur tidaklah diperbolehkan, kecuali ikan. Puasa tersebut dimaksudkan untuk mematikan keinginan tubuh dan menghidupkanjiwaserta untuk mengenangpengosongan diriKristusmelalui pengorbanan-Nya bagi umat manusia. Tujuannya bukan untuk mendeskripsikan bahwa makanan tertentu adalahnajis, melainkan lebih kepada pembelajaran rohani dalam pengekangan diri melaluiabstinensi. Selama hari-hari puasa tertentu yang berat, waktu makan dalam sehari hanyalah satu kali. Sekalipun kebanyakan orang menghormati berbagai pembatasan ini dan biasanya melakukansilihketika melanggarnya, tetapi juga ada berbagai cara untuk menghindarinya; suatu konflik antara hal yang ideal dan praktiknya diringkas oleh penulis Bridget Ann Henisch:
Selagi produk-produk hewani dihindari selama masa silih, kompromi pragmatis sering kali menang. Definisi "ikan" sering diperluas pada hewan-hewan laut dan semi-akuatik sepertiikan paus,angsa teritip,burung puffin, dan bahkanbeaver. Pilihan bahan ramuan mungkin terbatas, tapi tidak berarti bahwa porsi makanan menjadi lebih sedikit. Tidak ada pembatasan untuk makan yang manis-manis atau minum (secukupnya). Jamuan makan yang diadakan pada 'hari-hari ikan' bisa saja megah, dan ada kesempatan-kesempatan umum untuk menghidangkan makanan khayalan yang meniru daging, keju, dan telur dalam berbagai cara yang cerdas; ikan dapat dibentuk agar terlihat seperti daging rusa, telur tiruan bisa dibuat dengan mengisi kulit telur kosong dengantelur ikandan susu almond serta memasaknya di atas bara api. Sementara otoritas gerejaBizantiummenggunakan pendekatan garis keras, dan menyurutkan setiap perbaikan kuliner bagi paraklerus, rekan-rekan Barat mereka jauh lebih lunak.Gerutu di kaum awam perihal kerasnya puasa juga tidak berkurang. Selama masa Prapaskah, para raja dan anak sekolah, rakyat jelata dan bangsawan, semuanya mengeluh tentang kurangnya daging selama minggu-minggu yang keras dan lama untuk perenungan khusyuk atasdosa-dosamereka. Saat Prapaskah, para pemilikpeternakanbahkan diperingatkan untuk mengawasi akan adanya anjing-anjing lapar yang frustasi karena suatu "blokade keras oleh Prapaskah dan tulang-tulang ikan".
Kecenderungan dari abad ke-13 dan seterusnya adalah ke arah penafsiran puasa yang lebih legalistik. Kaum bangsawan berhati-hati untuk tidak makan daging pada hari-hari puasa, tetapi tetap menyantap makanan dalam gaya mereka; ikan menggantikan daging, sering kali berupa tiruanhamdanbacon; susu almond menggantikan susu hewani sebagai suatu alternatif produk bukan susu yang mahal; telur tiruan yang dibuat dari susu almond dimasak dalam kulit telur kosong, dibumbui dan diwarnai dengan rempah-rempah istimewa. Dalam beberapa kasus, kemewahan meja bangsawan tersebut kalah dengan biara-biaraBenediktinyang menghidangkan sebanyak 16 menu selama hari-hari raya tertentu. Pengecualian untuk berpuasa sering dibuat bagi kelompok-kelompok yang telah didefinisikan secara luas. StThomas Aquinas(ca1225-1274) meyakini bahwa dispensasi harus diberikan bagi anak-anak, orang lanjut usia,peziarah, pekerja, dan pengemis, tetapi tidak termasuk kaum miskin yang masih memiliki tempat tinggal.Ada banyak kisah dari anggota-anggotaordomonastikyang memandang rendah peraturan puasa melalui penafsiranAlkitabsecara cerdas. Karena orang sakit dibebaskan dari kewajiban berpuasa, sering berkembang gagasan bahwa aturan berpuasa hanya diterapkan pada ruang makan utama, dan banyakfriar(biarawanmendikan) Benediktin yang menyantap makanan saat hari puasa di tempat yang saat itu disebutmisericordketimbang di ruang makan biasa (refektorium).Para pimpinan biara Katolik yang baru menjabat berusaha untuk mengubah masalah penghindaran puasa tidak hanya dengan kecaman moral tetapi juga dengan memastikan bahwa hidangan selain daging, yang telah disiapkan dengan baik, tersedia pada hari-hari berpuasa.
Masyarakat abad pertengahan sangatlah berjenjang. Saatbencana kelaparanumum terjadi danhierarki sosialdipaksakan secara keras, makanan menjadi satu tanda penting status sosial dengan cara yang tiada bandingnya pada saat ini di sebagian besarnegara maju. Menurut norma ideologis, masyarakat terdiri dari tiga kelas: rakyat biasa, yakni kelas pekerja —sebagai kelompok terbesar,rohaniwan, danbangsawan. Hubungan antar kelas sangatlah hierarkis, dengan kaum bangsawan dan rohaniwan mengklaim penguasaan duniawi dan rohani atas rakyat biasa. Dalam kelas bangsawan dan rohaniwan juga ada sejumlah tingkatan mulai dari pararajadanpaussampaiadipati,uskupdan para pembantu mereka, seperti paraimam. Seseorang diharapkan untuk tetap dalam kelas sosialnya dan menghormati otoritas dari kelas-kelas yang berkuasa. Kekuatanpolitikditunjukkan bukan hanya dengan peraturan, tetapi juga dengan menunjukkan kekayaan. Kelas bangsawan menikmati makanan mereka, setelah permainan berburu, dengan dibumbui rempah-rempah eksotis dan menunjukkan kesopanan tata krama di meja makan; para pekerja kasar dapat mencukupkan diri dengan roti gandum kasar, daging babi yang digarami danpolong-polongan, serta tidak dituntut untuk menunjukkan etiket makan. Bahkan rekomendasi pola makannya berbeda: pola makan kalangan atas dianggap sebesar kebutuhan persyaratan fisik mereka yang baik sebagai suatu tanda realitas ekonomi. Sistem pencernaan seorang penguasa ditetapkan secara lebih diskriminatif dibanding dengan bawahannya di pedesaan dan menuntut makanan yang lebih baik.
Pada akhir Abad Pertengahan, meningkatnya kemakmuran parasaudagardan pedagang kelas menengah berarti bahwa rakyat jelata mulai menyamai paraaristokrat, dan merupakan ancaman pendobrakan beberapa pembatas simbolis antara kaum bangsawan dan kelas yang lebih rendah. Tanggapan atasnya timbul dalam dua bentuk: peringatan berupa karyasastradidaktiktentang bahaya atas pola makan yang tidak pantas untuk kelas seseorang,dan hukum-hukum yang membatasi kemewahan jamuan makan dari rakyat jelata.
Ilmukedokteranpada Abad Pertengahan berpengaruh besar terhadap apa yang dianggapsehatdan bergizidi kalangan masyarakat kelas atas. Gaya hidup seseorang — termasuk pola makan,olahraga, perilaku sosial yang sesuai, danobat-obatanmedisyang telah disetujui — merupakan cara untuk meraihkesehatanyang prima, dan semua jenis makanan memiliki sifat-sifat tertentu yang mempengaruhi kesehatan seseorang. Semuabahan makananjuga diklasifikasikan dalam skala, yang berkisar dari yang sifatnya panas sampai dingin dan dari yang lembap sampai kering, menurut teorihumoralismeyang diajukanGalenserta mendominasi ilmu kedokteran Barat sejak zaman dahulu sampai dengan abad ke-17.
Para cendekiawan abad pertengahan menganggappencernaanmanusia seperti sebuah proses yang serupa denganmemasak. Pengolahan makanan padalambungdilihat sebagai suatu kelanjutan dari persiapan yang dilakukan oleh sangjuru masak. Agar makanan benar-benar "matang" dan nutrisi terserap dengan baik, adalah hal penting bahwa perut (lambung) diisi dengan cara yang tepat. Makanan yang mudah dicerna dikonsumsi pertama kali, diikuti secara bertahap dengan hidangan-hidangan yang lebih berat. Apabila pola ini tidak dituruti, diyakini bahwa makanan-makanan berat akan tenggelam di dasar lambung sehingga menghalangi saluran pencernaan; dengan demikian makanan akan lambat sekali dicerna, menyebabkanpembusukan, dan menarik cairan-cairan buruk ke dalam lambung. Juga merupakan hal yang sangat penting bahwa makanan dari sifat-sifat yang berbeda tidak digabungkan.
Sebelum menyantap makanan, perut lebih baik "dibuka" dengan sebuahaperitif(daribahasa Latinaperire, "membuka") yang sebaiknya bersifat panas dan kering:makanan manisyang terbuat dari rempah-rempah berlapisgula— ataumadu— seperti misalnyajahe,jintandan bijiadas manis,adasataujintan putih,anggur (minuman)dan minuman susu dengan pemanis. Setelah perut dibuka, maka seharusnya "ditutup" pada akhir santapan dengan bantuan sebuah pencerna, biasanyadragée, yang mana selama Abad Pertengahan terdiri atas gumpalan gula yang dibumbui, atauhippocras, beraroma anggur, bersama dengan keju tua. Sebuah hidangan makanan yang ideal diawali dengan buah yang mudah dicerna, misalnyaapel. Kemudian diikuti dengan sayuran sepertiselada,kubis,gelang biasa, herbal, buah-buahan lembap, daging yang mudah dicerna sepertiayamataukambing muda, denganpotagedankaldu. Setelah itu dilanjutkan dengan daging "berat", sepertibabidansapi, disertai dengan sayuran dan kacang-kacangan, termasukpirdankastanye, yang mana keduanya dianggap sulit dicerna. Merupakan hal yang populer, dan direkomendasikan oleh ahli medis, untuk mengakhiri hidangan makan dengan keju tua dan berbagai pencerna.
Makanan yang paling ideal adalah yang paling mendekati keadaan cairan (humor) tubuh manusia, yakni cukup hangat dan lembap. Makanan sebaiknya juga dicincang dengan halus, ditumbuk dan disaring untuk mendapatkan sebuah campuran yang benar dari semua bahan.Anggurputih diyakini lebih bersifat dingin dibandingkan anggur merah (red wine) dan pembedaan yang sama diterapkan untuk cuka putih dan merah. Susu bersifat cukup hangat dan lembap, tetapi susu darihewanyang berbeda sering kali diyakini berbeda.Kuning telurdianggap hangat dan lembap, sementaraputih telurdianggap dingin dan lembap. Juru masak yang terampil diharapkan untuk menyesuaikan diri dengan aturan pengobatan humoral tersebut. Bahkan seandainya hal ini membatasi kombinasi makanan yang dapat mereka siapkan, masih ada banyak ruang untuk variasi artistik oleh sangkoki.
Struktur dan kandungan kalori ataspola makanpada abad pertengahan bervariasi dari waktu ke waktu, di setiap daerah, dan di setiap kelas. Namun, bagi kebanyakan orang, pola makannya cenderung berkarbohidrattinggi, dengan sebagian besar anggaran dibelanjakan untukserealdanminuman beralkohol(sepertibir) —yang mana juga memasok sebagian besar kalori. Walau daging sangat bernilai bagi semua kalangan, masyarakat kelas bawah sering tidak sanggup membelinya, atau tidak diperbolehkan oleh gereja untuk dikonsumsi setiap hari. DiInggrispada abad ke-13, daging hanya memberi sangat sedikit kontribusi kalori dalam pola makan para pekerja panen pada umumnya; namun porsinya meningkat setelahWabah Hitam, dan pada abad ke-15 menyumbangkan sekitar 20% dari keseluruhan.Bahkan di kalangan bangsawan awam di Inggris pada abad pertengahanbiji-bijianmenyumbang 65-70% kebutuhan kalori pada awal abad ke-14,meski ada suatu ketentuan yang lunak atas konsumsi daging dan ikan; konsumsi daging di kalangan mereka meningkat paska musibah Wabah Hitam. Dalam suatu rumah tangga aristokrat Inggris pada awal abad ke-15 yang mana catatan rincinya tersedia (dari seorangEarl of Warwick), anggota ber-"darah biru" dari keluarga tersebut mendapat 1,7kilogram(kg) dari berbagai macam daging dalam satu hidangan daging biasa dimusim gugurdan 1,1 kg dimusim dingin, di samping 0,41 kg roti dan 1,1liter(L) bir atau mungkin anggur (dan ada 2 hidangan daging setiap hari, 5 hari setiap minggu, kecuali selamaPrapaskah). Dalam rumah tanggaHenry Staffordpada tahun 1469, anggota keluarga bangsawan menerima 0,95 kg daging setiap kali makan, dan yang lainnya menerima 0,47 kg, serta setiap orang menerima 0,18 kg roti dan 1,1 L minuman beralkohol.Selain dari yang telah disebutkan, beberapa anggota rumah tangga ini (biasanya seorang minoritas)makan pagitanpa termasuk daging, tetapi sangat mungkin termasuk tambahan 1,1 L bir; roti danaledalam kuantitas yang tidak tentu bisa saja dikonsumsi di antara waktu makan.Pola makan dari sang kepala rumah tangga agak berbeda dari susunan ini, mencakup lebih sedikitdaging merah, lebih banyak ikan segar, buah, anggur, dan daging hasil buruan berkualitas tinggi.
Dibiara-biara, struktur dasar dari pola makan tersebut diatur olehPeraturan Santo Benediktuspada abad ke-7 dan diperketat oleh PausBenediktus XIIpada tahun 1336, tetapi (sebagaimana telah disebutkan di atas) pararahibahli dalam "menyiasati" aturan-aturan ini.Anggurdibatasi sekitar 280 mL setiap hari, tetapi tidak ada batasan terkait untukbir, dan diWestminster Abbeysetiap rahib diberikan kelonggaran hingga 4,5 L bir setiap hari.Daging "binatang berkaki empat" sama sekali dilarang sepanjang tahun bagi semua orang kecuali bagi mereka yang sangat lemah dan orang sakit. Hal ini disiasati pertama-tama dengan menyatakan bahwajeroan, dan berbagai makanan olahan sepertibacon, bukanlah daging. Kedua, biara-biara Benediktin memiliki sebuah ruangan yang disebutmisericord, di mana Peraturan Santo Benediktus tidak berlaku di sana, tempat di mana sejumlah besar rahib menyantap makanan mereka. Setiap rahib akan dikirim secara berkala baik kemisericordtersebut atau kerefektorium(ruang makan biasa). Ketika Paus Benediktus XII menetapkan bahwa minimal separuh dari seluruh rahib harus diwajibkan untuk makan di refektorium pada hari tertentu, para rahib menanggapinya dengan mengecualikan orang sakit dan mereka yang diundang makan di meja sangabbas.Secara keseluruhan, seorang rahib di Westminster Abbey pada akhir abad ke-15 diijinkan untuk menikmati 1,02 kg roti per hari; 5 butir telur per hari, kecuali pada hari Jumat dan saat Prapaskah; 0,91 kg daging per hari, 4 hari/minggu (selain Rabu, Jumat, Sabtu), kecuali dalam masaAdvendan Prapaskah; serta 0,91 kg ikan per hari, 3 hari/minggu dan setiap hari selama masa Adven dan Prapaskah.Stuktur kalori ini mencerminkan status kelas yang tinggi pada biara-biara masa abad pertengahan akhir di Inggris, dan sebagian tercermin pada Westminster Abbey, yang merupakan salah satu biara paling berkelimpahan di negara tersebut; pola makan para rahib di biara-biara lainnya mungkin lebih sederhana.
Ada beberapa perdebatan mengenai asupankalorisecara keseluruhan. Salah satu perkiraan umum adalah seorangpetanilaki-lakidewasamembutuhkan 2.900 kalori setiap hari, dan seorangwanitadewasa membutuhkan 2.150 kalori.Perkiraan yang lebih rendah dan lebih tinggi telah diusulkan. Mereka yang terlibat dalam pekerjaan fisik yang sangat berat, sepertipelautdantentara, mungkin mengkonsumsi 3.500 kalori atau lebih setiap hari. Konsumsi para aristokrat mungkin mencapai 4.000 sampai 5.000 kalori setiap hari.Rahib mengkonsumsi 6.000 kalori setiap hari pada hari-hari "normal", dan 4.500 kalori setiap hari saat berpuasa. Sebagai konsekuensi dari kelebihan ini,obesitasadalah hal yang umum di kalangan kelas atas.Para rahib terutama sering menderita kondisi yang berhubungan dengan obesitas (dalam beberapa kasus) sepertiartritis.
Spesialisasi masing-masing daerah, yang adalah sebuah kekhasan masakan kontemporer dan modern awal, tidaklah terbukti dalam dokumentasi yang sangat jarang dan masih ada hingga saat ini. Sebaliknya masakan abad pertengahan dapat dibeda-bedakan melalui sereal dan minyak yang membentuk norma diet dan melintasi batasanetnisserta, kemudian, batas-batasnegara. Variasigeografisdalam hal makan terutama merupakan akibat dari perbedaaniklim, administrasi politik, danadat istiadatsetempat yang beragam di seluruh benua tersebut. Meskipungeneralisasiseharusnya dihindari, sedikit banyak wilayah yang berbeda di mana bahan makanan tertentu mendominasi dapat dilihat. DiKepulauan Britania,Prancisutara,Negara-Negara Dataran Rendah, wilayah berbahasaJermandi bagian utara,Skandinavia, danBaltikiklimnya secara umum terlalu berat untukbudidayaanggurdanzaitun. Di bagian selatan,anggurmerupakan minuman yang umum bagi orang kaya maupun miskin (meski rakyat jelata harus puas dengan anggur perasan kedua yang murah); sementarabirmerupakan minuman rakyat biasa di bagian utara, di mana anggur adalah barang impor yang mahal. Buahjeruk(walau bukan jenis yang paling umum pada saat ini) dandelimabiasa dijumpai di sekitar Mediterania.Kurmadanarakering tersedia di utara, tetapi hanya digunakan secukupnya untuk masakan.
Minyak zaitunadalah sebuah bahan yang dapat dijumpai di mana-mana di sekitar Mediterania, tetapi tetap merupakan bahan impor yang mahal di bagian utara di mana minyak daribunga poppy,kenari, dankacang hazelmerupakan alternatif-alternatif yang paling terjangkau.Mentegadanlemak babi, terutama setelah kematian mengerikan selamaWabah Hitammenjadikannya sedikit langka, digunakan dalam jumlah yang cukup besar di bagian utara dan barat laut, khususnya diNegara-Negara Dataran Rendah. Hampir umum pada masakan kelas menengah dan atas di seluruh Eropa mengandungalmond, yang terkandung dalamsusu almondyang dijumpai di mana-mana dan sangat serbaguna; almond juga digunakan sebagai pengganti telur atau susu dalam hidangan, meski pelbagai jenis almond yang getir juga digunakan jauh di kemudian hari.
Eropa pada umumnya menerapkan dua kali makan sehari:dinner(di Indonesia sering diterjemahkan "makan malam") pada pertengahan hari dansupper(makan malam) pada sore hari. Sistem dua kali makan tersebut tetap konsisten sepanjang Abad Pertengahan akhir. Adanya hidangan makanan yang lebih ringan di antara keduanya adalah hal biasa, tetapi menjadi masalah status sosial, sebagaimana mereka yang tidak perlu melakukan pekerjaan fisik dapat meninggalkannya.Kaummoralismengerutkan dahi akan hal berbuka puasa, yang dilakukan semalaman, yang terlalu cepat; para jemaat gereja dan bangsawan, yang mengikuti budaya, menghindari hal itu. Untuk alasan praktis, para pekerja pria tetap melakukansarapan(makan pagi), dan juga dapat ditoleransi bagi anak kecil, wanita, orang lanjut usia, dan orang sakit. Karena ajaran gereja menentangkerakusandan kelemahan jasmani (keinginan daging) lainnya, kaum pria cenderung merasamaluyang mengakibatkan rendahnya praktik makan pagi.Jamuan makanpada tengah hari (dinner) dan larut malam (late supper,reresopers, daribahasa Oksitan:rèire-sopar) yang mewah dengan jumlah minuman beralkohol yang cukup banyak dianggap tidak bermoral. Ini terutama dikaitkan dengan adanyaperjudian, bahasa kasar,mabuk-mabukan, dan perilaku tidak senonoh.Makanan kecil danmakanan ringanadalah hal umum (meski juga tidak disukai oleh gereja), dan para pekerja umumnya mendapat tunjangan atau uang saku dari majikan mereka untuk membelinuncheon, potongan-potongan kecil untuk dimakan selama waktu istirahat.
Seperti juga hampir semua bagian kehidupan masyarakat pada zaman itu, sebuah hidangan makanan abad pertengahan pada umumnya merupakan suatu urusan bersama (komunal). Segenap bagian rumah tangga, termasuk para pelayan, idealnya akan makan bersama-sama. Diam-diam memisahkan diri untuk membentuk kumpulan tersendiri dianggap sebagai suatu sikap egotisme (sering kali disamakan denganegoisme) yangangkuhdan tidak efisien dalam suatu dunia di mana masyarakat memiliki saling ketergantungan yang tinggi. Pada abad ke-13Robert Grosseteste, seoranguskupInggris, menasihatiMargaret de Quincy, Countess of Lincoln: "hindarilah makan siang dan makan malam di luar aula, secara rahasia dan di ruang pribadi, sebab ini menimbulkan kemubasiran dan tidak ada kehormatan bagi sang tuan dan nyonya." Ia juga merekomendasikan untuk mengawasi para pelayan agar tidak membawa pergi sisa-sisa makanan untuk berpesta saat larut malam, bukannya mendermakannya.Menjelang akhir Abad Pertengahan, orang-orang kaya semakin berusaha untuk lepas dari pengaruhkolektivismeyang keras ini. Bila memungkinkan, tuan rumah yang kaya akan menarik diri dengan istrinya ke kamar-kamar pribadi di mana makanan dapat dinikmati dengan privasi dan eksklusivitas yang lebih besar. Diundang ke sebuah kamar tuan rumah (bangsawan) merupakan suatu kehormatan besar dan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu cara untuk menghargai teman-teman dan sekutu serta untuk menimbulkan kekaguman bawahan. Ini memungkinkan para bangsawan untuk mengambil jarak lebih jauh lagi dari rumah tangganya dan untuk menikmati perlakuan yang lebih mewah, sementara hidangan makanan yang lebih rendah diberikan pada seisi rumah lainnya yang menikmati makanan di aula utama. Padajamuan makandan acara penting, bagaimanapun, sang tuan dan nyonya rumah umumnya makan di aula utama bersama dengan yang lainnya.Meski ada deskripsi mengenaietiket(tata krama) makan pada kesempatan-kesempatan khusus, hanya sedikit yang diketahui mengenai rincian kebiasaan makan sehari-hari dari kaum elit ataupun mengenai cara makan (table manners) rakyat biasa dan kaum miskin. Namun dapat diasumsikan bahwa tidak ada kemewahan berlebihan dalam kesempatan makan sehari-hari, seperti bermacam menu makanan yang disajikan secara berurutan (multicourse meal), rempah-rempah yang mewah ataumencuci tangandengan air beraroma.
Berbagai hal adalah berbeda bagi orang kaya. Sebelum makan dan di antara penyajian setiap menu makanan, para tamu disodorkan baskom kecil danhanduklinen agar mereka dapat mencuci tangan, sebab kebersihan ditekankan. Aturan-aturan sosial membuat para wanita sulit untuk menegakkan kerapian tanpa cela yang ideal sambil menikmati kelezatan makanan, sehingga istri tuan rumah sering kali makan secara pribadi dengan rombongannya atau hanya makan sedikit sekali saat pesta. Ia kemudian bisa bergabung lagi dalam acara makan hanya setelah ia selesai berurusan dengan makanannya yang berpotensi membuat kacau. Secara keseluruhan, jamuan makan resmi (fine dining) adalah sebuah urusan yang didominasi kaum pria, dan bukanlah hal umum bagi siapa pun untuk membawa istrinya —kecuali tamu kehormatan. Karakter hierarkis dari masyarakat diperkuat oleh etiket di mana yang tingkatannya lebih rendah diharapkan untuk membantu yang lebih tinggi, yang muda membantu yang lebih tua, dan pria diharapkan memaklumi wanita jika reputasi dan pakaian ternodai akibat penanganan makanan yang tidak semestinya. Cangkir-cangkir minum yang digunakan bersama adalah hal umum bahkan pada perjamuan mewah bagi semua orang yang duduk di "meja tinggi" (high table), sebagaimana juga ada etiket standar memecahkan roti dan mengiriskan daging untuk sesamanya.
Kebanyakan makanan disajikan dipiringatau di pot rebusan (periuk-belanga), dan orang-orang akan mengambil bagian mereka dari pinggan dan menempatkannya di atastrencher(berfungsi sebagai piring makan) yang terbuat dari roti, kayu atau logam dengan bantuansendokatau tangan kosong. Di rumah tangga kelas bawah umumnya menyantap makanan langsung dari meja.Pisaudigunakan di meja, tetapi kebanyakan orang diharapkan membawa pisau masing-masing; hanya tamu-tamu yang sangat favorit saja yang diberikan pisau. Sebuah pisau biasanya digunakan bersama dengan setidaknya satu orang tamu lain, kecuali orang tersebut tingkatannya sangat tinggi atau kenalan akrab sang tuan rumah.Garpumakan tidak digunakan secara luas di Eropa sampaiawal periode modern(sebelumRevolusi Industri) dan pada awalnya terbatas diItaliasaja. Bahkan di sana garpu baru pada abad ke-14 menjadi umum di antara orang-orang Italia dari segala kelas sosial. Perubahan perilaku tersebut dapat diilustrasikan dengan reaksi atas cara makanTheodora Doukaina, seorang puteriBizantium, di akhir abad ke-11. Ia adalah istriDomenico Selvo, seorangDoge Venesia, dan menyebabkan kecemasan cukup besar di antara orang-orangVenesiayang tulus hati. Sikap keras permaisuri asing tersebut, yang menginginkan makanannya dipotong-potong olehorang-orang kasimyang menjadi pelayannya dan kemudian menyantap potongan makanannya dengan garpu emas, begitu mengejutkan dan membuat risau orang-orang lain sehingga ada yang mengklaim bahwaPetrus Damianus,Uskup Ostia, kemudian menafsirkan tata krama luar yang ditunjukkannya sebagaikesombongandan menyebutnya "istriDoge-nya orang Venesia, yang mana tubuhnya, setelah kenikmatannya yang berlebihan, sepenuhnya membusuk".Namun hal ini meragukan sebab Petrus Damianus meninggal tahun 1072 atau 1073,dan perkawinan mereka (Theodora dan Domenico) terjadi pada tahun 1075.
Semua jenis masakan melibatkan penggunaan api secara langsung.Komporbelum ada sampai abad ke-18, dan parakokiperlu mengetahui bagaimana memasak secara langsung di atas api terbuka.Ovendigunakan, tetapi pembuatannya mahal dan hanya ada ditukang rotidan rumah tangga yang cukup besar. Merupakan hal yang umum bagi suatukomunitasuntuk berbagi kepemilikan atas sebuah oven untuk memastikan bahwa pemanggangan roti yang penting bagi semua orang dibuat secara komunal, bukannya secara pribadi. Ada juga oven portabel yang dirancang untuk diisi dengan makanan dan kemudian dipendam dalam bara api, dan bahkan yang lebih besar dengan roda yang digunakan untuk berjualanpaidi jalan-jalan kota abad pertengahan. Tetapi bagi kebanyakan orang hampir semua masakan menggunakan pot rebusan yang sederhana; hal ini merupakan praktik penggunaankayu bakaryang paling efisien dan tidak membuang sari masakan dengan percuma, sehinggapotagedanrebusanadalah hidangan yang paling umum.Secara keseluruhan, sebagian besar bukti menunjukkan bahwa masakan abad pertengahan memiliki kandunganlemakyang cukup tinggi, atau paling tidak ketika bahan yang mengandung lemak mampu dibeli. Hal ini dianggap kurang menjadi masalah pada suatu masa yang membutuhkan kerja keras luar biasa,bencana kelaparan, dan penerimaan yang lebih besar — bahkan hasrat — untuk menjadigemuk; hanya kaum miskin atau sakit, danasketikyang saleh, yang bertubuhkurus.
Buah-buahanmudah dikombinasikan dengan daging, ikan, dantelur.ResepTart de brymlent, sebuah pai ikan dari koleksi resepForme of Cury, memuat perpaduan dariara,kismis,apel, danpirdengan ikan (salmon,kodkecil atauhaddock) dan bintik-bintikpremmerah keunguan di bawah puncak lapisan.Merupakan hal yang dianggap penting untuk memastikan bahwa hidangan makanan sesuai dengan standarkedokterandanahli giziterkini. Ini berarti bahwa makanan harus diperlakukan menurut sifatnya dengan suatu kombinasi yang tepat saat penyiapan dan pencampuran rempah-rempah,bahan penyedap, dan ramuan tertentu; ikan dianggap bersifat dingin dan lembap, dan paling baik dimasak dengan cara dipanaskan dan dikeringkan, sepertidigorengatau dipanggang dengan oven, serta dibumbui dengan rempah-rempah yang panas dan kering;daging sapibersifat kering dan panas, dan oleh karena itu seharusnyadididihkan;daging babibersifat panas dan lembap, dan seharusnya selaludibakar.Dalam beberapa koleksi resep, ramuan-ramuan alternatif digunakan dengan lebih mempertimbangkan sifathumoraldaripada apa yang seorang juru masak modern akan pertimbangkan untuk menjadi masakan yang memiliki kesamaan rasa. Dalam sebuah reseppaiquince,kubisdikatakan dapat digunakan sama baiknya, dan di lain pihaklobak cinadapat digantikan dengan buah pir.
Paishortcrustyang benar-benar dapat dimakan tidak terdapat dalam resep-resep hingga abad ke-15. Sebelum itupastritersebut terutama digunakan sebagai sebuah wadah memasak dalam suatu teknik yang dikenal sebagai "huff paste". Koleksi resep yang masih ada menunjukkan bahwaseni memasakpada Abad Pertengahan Akhir berkembang secara signifikan. Teknik-teknik baru, seperti paishortcrustdan kejelasan uraian atas jeli denganputih telur, mulai tampak pada resep-resep di akhir abad ke-14 dan resep-resep mulai memasukkan petunjuk rinci di samping menjadi sekadar bantuan pengingat untuk seorang koki yang sudah terampil.
Dalam kebanyakan rumah tangga, memasak dilakukan pada sebuahtungku apiterbuka di tengah-tengah ruang tengah utama demi efiensi penggunaan panas. Hal ini merupakan penataan yang paling umum, bahkan dalam rumah tangga orang kaya, pada sebagian besar periode Abad Pertengahan, di manadapurdigabungkan denganruang makan. MenjelangAbad Pertengahan Akhirmulai berkembang adanya area dapur yang terpisah. Langkah pertama adalah memindahkanperapianke dinding ruang utama, dan kemudian membangun sebuah sayap atau bangunan terpisah yang khusus berisikan area dapur, sering kali dipisahkan dari bangunan utama dengan gang beratap (arcade) tertutup. Dengan cara ini maka asap, bau, dan suara dari dapur dapat dijauhkan dari perhatian para tamu, serta berkurangnya risiko kebakaran.
Banyakragam peralatan masakyang tersedia saat ini, sepertialat penggorengan,ceret, danpemanggang wafel, beragam wadah untuk memanggang dan memasak (sepertipanci), telah ada, meski alat-alat tersebut sering kali terlalu mahal bagi rumah tangga miskin. Alat-alat lain yang lebih spesifik untuk memasak di atas api terbuka adalah tusukan daging (umumnya sekarang berupaalat panggang listrik) dari berbagai ukuran dan bahan pendukungnya untuk memanggang apa pun mulai dariburung puyuhsampai seekorlembuutuh. Ada juga pengerek dengan kait yang dapat disesuaikan sehingga pot dankaldrondapat diayunkan menjauh dari api untuk menjaga dari pembakaran atau pendidihan berlebihan. Peralatan sering kali dipegang secara langsung di atas api atau ditempatkan di atas bara api dengan bantuan tripod. Untuk membantu sang koki ada juga berbagai macam pisau, sendok untuk mengaduk,sendok sayur, danparutan. Dalam rumah tangga orang kaya, salah satu alat yang paling umum adalahlesungdanayakan, karena banyak resep abad pertengahan menuliskan makanan yang bahannya perlu disaring, ditumbuk, dicincang halus, dan dibumbui baik sebelum atau sesudah dimasak. Hal ini berdasarkan pada suatu keyakinan di kalangandokterbahwa semakin halus makanan semakin efektif penyerapannutrisinyaolehtubuh. Selain itu juga memberi kesempatan bagi koki terampil untuk membentuk hasilnya secara rinci. Makanan bertekstur halus juga dikaitkan dengan kekayaan; misalnya,tepungyang digiling halus harganya mahal, sementara roti kaum jelata biasanya berwarna coklat dan kesat. Suatu prosedur yang khas adalahfarcing(daribahasa Latinfarcio, "menjejalkan"), menguliti dan mengeluarkan organ dalam seekor binatang buruan, menggiling dagingnya dan mencampurnya dengan rempah-rempah dan ramuan lainnya, kemudian memasukkannya kembali ke kulitnya sendiri atau membentuknya dalam rupa seekor binatang yang sama sekali berbeda.
Staf dapur dari kerajaan atau bangsawan besar terkadang berjumlah ratusan: staf kamar sepen,tukang roti, tukang wafer, penyiap saus,larderer,tukang daging,pengiris daging,pageboy,wanita pemerah susu,butler, dan banyak sekali asisten pembantu koki. Sementara rata-rata suatu rumah tanggapetanisering semaksimal mungkin memanfaatkankayu bakaryang dikumpulkan darihutansekitar, dapur-dapur utama rumah tangga tersebut harus mengatasi permasalahan logistik untuk pengadaan sehari-hari setidaknya dua kali makan untuk beberapa ratus orang. Pedoman tentang bagaimana mempersiapkan suatujamuan makandua hari dapat ditemukan di buku masakDu fait de cuisine, yang ditulis tahun 1420 sebagai bagian dari persaingan denganKadipaten Burgundia,oleh Maistre Chiquart, kepala kokiAmadeus VIII, Adipati Savoy.Chiquart merekomendasikan bahwa kepala juru masak seharusnya memiliki persediaan di tangan setidaknya 1.000 gerobak penuh kayu bakar kering dan baik serta satu lumbung besarbatu bara.
Metodepengawetan makananpada dasarnya sama dengan yang telah digunakan sejak zaman dahulu, dan tidak banyak berubah sampai ditemukannyapengalenganpada awal abad ke-19. Metode yang paling umum dan sederhana adalah memaparkan bahan makanan terhadap panas atauanginuntuk menghilangkankelembaban, sehingga memperpanjang daya tahan — sekalipun bukan cita rasanya — hampir semua jenis makanan dari sereal hingga daging; pengeringan makanan tersebut bekerja dengan mengurangi secara drastis aktivitas berbagaimikroorganisme, yang bergantung padaair, yang menyebabkanpembusukan. Pada daerah beriklim hangat kebanyakan dilakukan dengan cara menjemur makanan di bawahsinar matahari, dan pada daerah beriklim dingin dengan cara dipaparkan pada angin yang kuat (terutama sering dilakukan pada proses penyiapanikan kering), atau dalam oven hangat, gudang bawah tanah, loteng, dan terkadang bahkan dalam ruang tempat tinggal. Proses kimiawi sepertipengasapan,pengasinan(hanya menggunakan air dangaramsaja), pembuatanselaibuah, ataufermentasijuga membuat makanan lebih bertahan lama. Sebagian besar metode ini memiliki keuntungan proses persiapan yang lebih singkat dan untuk memperkenalkan rasa-rasa baru. Pengasapan atau pengasinan hewanternakyang disembelih saatmusim gugurmerupakan suatu strategi bagi rumah tangga pada umumnya untuk menghindari memberi makan lebih banyak ternak daripada yang diperlukan selamamusim dingin.Mentegacenderung dibuat tinggi kadar garamnya (5-10%) supaya tidak rusak. Sayuran, telur, atau ikan juga sering kali diasamkan dalam kemasan toples, mengandung air garam dan cairan asam seperti: juslemon, jus masam (verjuice) atauvinegar. Metode lainnya adalah dengan menciptakan semacam pelindung di sekitar makanan dengan memasaknya dalam gula, madu, atau lemak untuk kemudian disimpan. Meski demikian modifikasi mikrobial juga dianjurkan oleh sejumlah metode; biji-bijian, buah-buahan dananggurdiubah menjadi minuman beralkohol sehingga semuapatogenmati, dansusudifermentasiserta dikentalkan menjadi berbagai macamkejuataususu mentega.
Mayoritas penduduk Eropa sebelumindustrialisasihidup dalam komunitaspedesaan, atau rumah tangga danpertanianyang terpencil. Normanya adalah kemandirian dengan hanya sebagian kecil produksi yang dieksporatau dijual di pasar. Kota-kota besar merupakan pengecualian dan memerlukan daerah pedalaman di sekitarnya untuk menunjang mereka dengan makanan danbahan bakar. Populasiperkotaanyang padat dapat menunjang berbagai macam perusahaan makanan untuk melayani berbagai kelompok sosial. Banyak warga dari kota miskin yang harus hidup dalam kondisi sulit tanpa akses ke sebuah dapur atau bahkan sebuah tungku api, dan banyak yang tidak memiliki peralatan memasak. Membeli makanan dari penjajanya, dalam kasus seperti ini, adalah pilihan satu-satunya.Rumah makandapat menjual makanan panas yang sudah jadi, suatu bentuk awalmakanan siap saji, ataupun menawarkan jasamemasaksementara pelanggan menyediakan beberapa atau semua bahannya.Wisatawan, sepertipeziarahyang dalam perjalanan ke sebuah tempat suci, memanfaatkanjuru masakprofesional untuk menghindari keharusan membawa bekal bagi mereka. Bagi kalangan berada, ada banyak jenis spesialis yang dapat menyediakan beragam makanan dan bumbu bagi mereka: pedagang keju, pembuat pai, penjualsaus, pembuatwafer, dan sebagainya. Warga mampu yang memiliki sarana untuk memasak di rumah, dalam acara-acara khusus, dapat menyewa tenaga profesional ketika staf atau dapur mereka sendiri tidak dapat menangani beban berat mengadakan suatuperjamuanbesar.
Rumah makan di perkotaan yang melayani para pekerja atau orang miskin dianggap sebagai tempat kotor dan buruk di mata orang kaya, dankokiyang bekerja di sana cenderung mendapat reputasi jelek. Hodge dari Ware, kokiLondondalamThe Canterbury TaleskaryaGeoffrey Chaucer, digambarkan sebagai seorang pemasok makanan tidak enak yang curang. Dalam khotbahnyaJacques de Vitry, seorangkardinalPrancispada awal abad ke-13, menggambarkan para penjual daging matang sebagai suatu bahayakesehatanterang-terangan.Sementara kebutuhan akan jasa sang juru masak terkadang diakui dan dihargai, mereka sering kali diremehkan karena mereka melayani kebutuhan dasar jasmani manusia ketimbang pertumbuhan rohani.Stereotipseorang juru masak dalamkarya senidansastraadalah laki-laki, mudahmarah, rentan terhadap kemabukan, dan sering kali digambarkan menjaga periuk-belanganya agar tidak dicuri oleh manusia maupun binatang. Pada awal abad ke-15John Lydgate, seorang rahib Inggris, mengungkapkan keyakinan banyak orang pada zamannya dengan menyatakan dalampuisinya: "Tiupan api dan asap banyak membuat seorang juru masak marah."
Dalam periode antaracatahun 500 dan 1300 dijumpai suatu perubahan besar dalam pola makan yang mempengaruhi sebagian besar Eropa. Pertanian yang lebih intensif pada areal yang terus meningkat mengakibatkan pergeseran dari produk-produk hewani, seperti daging dan susu, ke berbagai jenisbiji-bijiandansayuransebagaimakanan pokoksebagian besar masyarakat.Sebelum abad ke-14 roti tidaklah umum di kalangan masyarakat kelas bawah, terutama di daerah utara di managandumlebih sulit untuk tumbuh. Pola makan berbasisrotisecara bertahap menjadi umum selama abad ke-15 dan menggantikan makanan hangat yang berbasisbuburataububur sumsum. Roti beragilebih umum pada daerah tempat tumbuhnya gandum di daerah selatan, sementara roti datar (flatbread) tanpa ragi yang terbuat dari jelai, gandum hitam atau oat tetap lebih umum di daerah utara dandataran tinggi; roti tanpa ragi umumnya juga menjadi perbekalan untuktentara.
Biji-bijian serealia yang paling umum adalahgandum hitam,jelai,buckwheat,milet, danoat.Berastetaplah sebuah barang impor yang cukup mahal untuk sebagian besar periode Abad Pertengahan, dan tumbuh diItaliabagian utara hanya menjelang akhir periode tersebut.Gandumumum dijumpai di seluruh Eropa dan dianggap sebagai yang paling bergizidi antara semua biji-bijian, tetapi lebih bergengsi dan karenanya lebih mahal.Tepungputih yang disaring dengan halus, yang paling diakrabi masyarakat Eropa modern, hanya diperuntukkan bagi roti untuk masyarakat kelas atas. Turun ke kelas sosial yang lebih rendah, roti menjadi lebih kesat, lebih gelap, dan kandunganbekatulnyalebih banyak. Pada masa kelangkaan biji-bijian atau bencana kelaparan langsung, biji-bijian dapat ditambahkan dengan pengganti yang lebih murah dan kurang diinginkan sepertikastanye, kacang-kacangan dan polong-polongan kering, biji pohonek,tumbuhan paku, dan berbagai macam sayuran yang lebih atau kurang bergizi.
Salah satu unsur yang paling umum dari sebuah hidangan makanan abad pertengahan, baik sebagai bagian dari suatu jamuan makan atau sebagai makanan kecil, adalahsop, potongan roti yang dicelupkan dalam suatu cairan sepertianggur (minuman),sup,kaldu, atausaussebelum dimakan. Pemandangan umum lainnya di atas meja makan zaman abad pertengahan adalahfrumenty, sebuah bubur gandum kental yang sering kali direbus dengan kaldu daging dan dibumbui dengan rempah-rempah. Bubur juga dibuat dari semua jenis biji-bijian dan dapat disajikan sebagaihidangan penutup, atau hidangan untuk orang sakit jika dididihkan dengan susu (ataususu almond) dan diberi gula. Pai isi daging, telur, sayuran, atau buah merupakan hal umum di seluruh Eropa, seperti jugaturnover,gorengan,donat, dan banyakkue pastrilainnya yang serupa. Pada Abad Pertengahan Akhir,biskuit(kue keringdiAmerika Serikat) dan khususnyawafer– yang dimakan sebagai hidangan penutup – telah menjadi makanan dengan prestise tinggi serta tersedia dalam banyak variasi. Biji-bijian, baik yang dijadikan remah roti atau tepung, juga merupakan pengental sup dan rebusan yang paling umum, entah disajikan tersendiri atau dikombinasikan dengan susu almond.
Pentingnya roti sebagai makanan pokok sehari-hari membuat paratukang rotimemainkan peranan penting dalam komunitas abad pertengahan manapun. Konsumsi roti yang tinggi di sebagian besarEropa Baratterjadi pada abad ke-14. Perkiraan konsumsi roti di berbagai daerah kurang lebih serupa: sekitar 1 - 1,5 kg roti per orang per hari. Di antara berbagai serikat pekerja perkotaan, yang pertama-tama diorganisir adalah serikat tukang roti;undang-undangdan peraturan disahkan untuk menjaga harga roti tetap stabil. Statuta InggrisAssize of Bread and Aleyang dibuat tahun 1266 mencantumkan tabel-tabel komprehensif di mana ukuran, berat, dan harga sepotong roti diatur dalam kaitannya dengan harga biji-bijian.Marjinkeuntunganseorang tukang roti yang ditetapkan dalam tabel-tabel tersebut kemudian ditingkatkan akibat kesuksesan lobiLondon Baker's Companydengan menambahkan segala macambiayamulai dari kayu bakar dan garam sampai dengananjing,rumah, danistrisang tukang roti. Karena roti merupakan sebuah bagian sentral dari pola makan pada abad pertengahan, penipuan oleh mereka yang dipercaya menyediakan komoditas berharga tersebut pada komunitas dianggap sebagai suatu pelanggaran serius. Tukang roti yang tertangkap memanipulasi berat (padatimbangan) atau memalsukanadonandengan bahan yang lebih murah dapat dikenakan hukuman berat. Hal ini menimbulkan adanya "baker's dozen" (lusinantukang roti): seorang tukang roti akan memberikan13roti dengan harga12roti, sebagai semacam jaminan untuk meyakinkan konsumen agar tidak dianggap sebagai penipu.
Sementara biji-bijian merupakan unsur utama sebagian besar hidangan makanan;sayuransepertikubis,buah bit(varietas daribit gula),bawang bombai,bawang putih, danworteltermasuk kelompok bahan makanan yang umum. Banyak darinya menjadi makanan sehari-hari kaum pekerja dan petani, tetapi kurang bergengsi dibandingkan daging. Buku masak yang muncul di akhir Abad Pertengahan, yang utamanya dimaksudkan bagi kalangan mampu, hanya berisikan sejumlah kecil resep yang menggunakan sayuran sebagai bahan utama. Minimnya resep untuk banyak hidangan yang mengandung sayuran pokok, sepertipotage, tidak ditafsirkan sebagai ketiadaannya dalam hidangan kaum bangsawan, melainkan bahwa sayuran-sayuran itu dianggap begitu mendasar sehingga tidak perlu dicatat.Wortel tersedia dalam banyak varian selama Abad Pertengahan: di antaranya varietas berwarna ungu kemerahan yang lezat, dan jenis berwarna kuning hijau yang kurang bergengsi. Berbagailegume(kacang-kacangan dan polong-polongan) sepertikacang arab,kara oncet, dankacang polongjuga merupakan sumberproteinyang penting dan umum, terutama di kalangan masyarakat kelas bawah.Legume, selain kacang polong, sering dipandang dengan beberapa kecurigaan oleh paraahli giziyang memberi saran kepada kaum berada, antara lain karena cenderung menyebabkanflatulensidan juga karena dikaitkan dengan makanan kasar para petani. Pentingnya sayuran bagi masyarakat umum digambarkan dalam laporan dari Jerman pada abad ke-16 yang menyatakan bahwa banyak petani yang makansauerkraut3 - 4 kali sehari.
Buah-buahan juga populer dan dapat disajikan dalam kondisi segar, dikeringkan, atau diawetkan, dan merupakan suatu bahan umum pada banyak hidangan yang dimasak.Karena mahalnya gula dan madu, berbagai jenis buah umumnya disertakan dalam hidangan makanan yang membutuhkan bahan pemanis atau semacamnya. Buah-buahan pilihan di daerah selatan adalahsitrun,jeruk sukade,jeruk pahit(jenis yang manis tidak termasuk sampai beberapa ratus tahun kemudian),delima,quince, dan tentu sajaanggur. Sementara di daerah utara,apel,pir,prem, danstroberilebih umum.Aradankurmadimakan di seluruh Eropa, tetapi tetap merupakan buah impor yang cukup mahal di bagian utara.
Bahan makanan yang umum dan sering menjadi bahan dasar banyak masakan Eropa modern sepertikentang,kacang merah besar,kakao,vanilla,tomat,cabai, danjagungtidak tersedia bagi orang-orang Eropa sampai akhir abad ke-15 setelah Eropa bersentuhan denganbenua Amerika, dan bahkan selanjutnya pun sering membutuhkan waktu yang cukup lama bagi bahan-bahan makanan baru untuk dapat diterima masyarakat luas.
Susuadalah suatu sumber protein hewani yang penting bagi mereka yang tidak mampu membeli daging. Sebagian besar susu berasal darisapi, tetapi yang berasal darikambingdandombajuga umum ditemui.Susu segarpolos (plain milk) tidak dikonsumsi oleh orangdewasaselain orang miskin atau orang sakit, dan biasanya disediakan untuk orang yang sangat muda atau lanjut usia. Orang dewasa yang miskin terkadang minumsusu mentega,whey, atau susu yang sudah masam atau encer.Susu segar secara keseluruhan kurang umum dibandingkanproduk susuhasil olahan karena minimnya teknologi yang dapat mempertahankan susu supaya tidak rusak. Sesekali susu digunakan di dapur masyarakat kelas atas dalamrebusan, tetapi sulit untuk menjaganya tetap segar dalam jumlah banyak dan sebagai gantinya biasa digunakansusu almond.
Kejujauh lebih penting sebagai sebuah bahan makanan, terutama bagi rakyat biasa, dan telah direkomendasikan bahwa keju merupakan pemasok protein hewani yang utama bagi masyarakat kelas bawah selama berbagai periode.Banyak jenis keju yang dikonsumsi saat ini, sepertikeju EdamBelanda,keju BriePrancisUtara, dan kejuParmesanItalia, telah ada dan sangat terkenal pada akhir abad pertengahan. Ada jugakeju whey, sepertiricotta, yang merupakanproduk sampingandari produksi keju yang lebih keras. Keju digunakan dalam pembuatanpai, dansupyang kemudian menjadi berbagai makanan umum di daerah berbahasa Jerman.Mentega, produk susu lainnya yang juga penting, telah populer penggunaannya di daerahEropa Utarayang mengkhususkan diri dalam peternakan sapi pada paruh kedua Abad Pertengahan, yakni diNegara-Negara Dataran RendahdanSkandinaviaUtara. Sementara sebagian besar daerah lain menggunakan minyak atau lemak babi sebagai lemak untuk memasak, mentega merupakan sarana memasak yang dominan di daerah-daerah ini. Produksinya juga memungkinkan sebagai suatu komoditas ekspor yang menguntungkan sejak abad ke-12 dan seterusnya.
Sementara segala bentukperburuanhewan liar populer di kalangan mereka yang dapat melakukannya, kebanyakandagingberasal dari hewandomestik.Hewan pekerjadomestik yang tidak lagi mampu bekerja lalu disembelih, tetapi sangat tidak membangkitkan selera dan karenanya kurang dihargai sebagai daging.Daging sapitidaklah umum seperti sekarang karena beternak sapi merupakan usahapadat karya, membutuhkanpadang rumputdanpakan, lagipulalembudansapijauh lebih berharga sebagai hewan pekerja dan penghasil susu.Daging kambingdandaging dombajuga cukup umum, khususnya di daerah industriwolyang cukup besar, sebagaimana jugadaging sapi muda.Yang jauh lebih umum adalahdaging babi, karenababidomestik tidak membutuhkan banyak perhatian danpakannyalebih murah. Babi-babi domestik sering dibiarkan bebas berkeliaran, bahkan di kota-kota, dan dapat diberi makan dengan hampir segalasampah organik; anak babi yang masih menyusui juga banyak diminati karena kelezatannya. Hampir setiap bagian dari tubuh babi dimakan, termasuk telinga, moncong, ekor, lidah, dan perutnya. Usus,kandung kemih, dan perut babi dapat digunakan sebagai selubung (casing) untuksosisatau bahkan makanan tiruan seperti telur raksasa. Di antara daging-daging yang saat ini jarang ditemukan atau bahkan dianggap tidak layak untuk dikonsumsi manusia adalahlandak susudanlandak, yang terkadang disebutkan pada koleksi resep abad pertengahan akhir.Kelincitetap merupakan suatukomoditasyang langka dan sangat dihargai. Di Inggris, kelinci diperkenalkan secara hati-hati pada abad ke-13 dankoloninyadilindungi dengan penuh perhatian.Di daerah selatan, kelinci peliharaan (kelinci domestik) biasa diternakkan untuk diambil daging danbulunya. Mereka memiliki nilai tertentu bagi biara-biara, karena kelinci yang baru lahir diduga dinyatakan sebagai ikan (atau, setidaknya, bukan daging) oleh gereja dan karenanya dapat dimakan selama masaPrapaskah.
Berbagai macamunggasdikonsumsi, termasukangsa,merak,burung puyuh,partridge,bangau,burung jenjang,lark,linnet, danburung berkicaulainnya yang dapat dijebak dengan jaring, serta hampir semua burung liar lainnya yang dapat diburu. Angsa dan merak dipelihara sampai taraf tertentu, tetapi hanya dimakan golongan elit sosial, dan lebih dipuja karena tampilannya yang baik sebagai hidangan hiburan yang menakjubkan, yaknientremet(hidangan penutup), daripada dagingnya. Sebagaimana hari ini,angsa berleher pendekdanbebekjuga telah dipelihara walau tidak sepopulerayam, unggas yang disetarakan dengan babi.Anehnya ada keyakinan bahwaangsa teritiptidak berkembangbiak dengan bertelursebagaimanaburunglainnya, tetapi tumbuh dalamteritip, dan karenanya dianggap sebagai makanan yang diperbolehkan saat masa puasa dan Prapaskah. Tetapi padaKonsili Lateran IV(tahun1215),PausInnosensius IIIsecara eksplisit melarang konsumsi angsa teritip selama Prapaskah, dengan alasan bahwa mereka hidup dan makan layaknya bebek dan begitu pula sifatnya sama dengan burung lainnya.
Daging lebih mahal dibandingkan dengan makanannabati. Meskipun daging kayaprotein, rasiokaloriterhadap beratnya lebih rendah daripada tanaman pangan. Harga daging bisa 4 kali lebih mahal dari roti. Ikan bisa sampai 16 kali lebih mahal, dan juga mahal bahkan pada masyarakatpesisir. Dengan demikianpuasadapat berarti pola makan yang sangat sedikit dan tidak lengkap bagi mereka yang tidak mampu membeli bahan pangan alternatif dari daging dan produk hewani seperti susu dan telur. Hanya setelahWabah Hitamtelah memusnahkan hingga separuh populasi Eropa, daging menjadi lebih umum bahkan untuk orang miskin. Penurunan drastis di banyak daerah padat penduduk menyebabkan kekurangantenaga kerja, yang berarti bahwaupahmelonjak naik. Hal ini juga menyebabkan wilayahlahan pertanianyang luas tidak diperhatikan lagi, menjadikan ketersediaanlahanuntukpenggembalaan hewandan menyediakan lebih banyak daging dipasaran.
Meskipun kurang bergengsi dibanding daging hewan lainnya, dan sering dipandang hanya sebagai alternafif dari daging saat hari-hari puasa,hidangan lautmenjadi andalan banyak masyarakat pesisir. "Ikan" bagi masyarakat abad pertengahan juga merupakan nama umum untuk hewan apa pun yang tidak dipandang selayaknya hewan yang hidup di atas tanah, termasukmamalia lautsepertipausdanporpoise(terkait denganlumba-lumba). Juga termasukbeaver, karena memiliki ekor yang bersisik dan menghabiskan cukup banyak waktu dalam air, serta angsa teritip, karena diyakini perkembangbiakannya di bawah air dalam bentukteritip.Makanan-makanan tersebut juga dianggap sesuai saat hari-hari puasa, meskipun klasifikasi angsa teritip sebagai ikan — yang tampaknya mengada-ada itu — tidak diterima secara umum.Kaisar Romawi SuciFrederik IImelakukan pemeriksaan terhadap teritip dan menyatakan bahwa tidak ada bukti embrio seperti burung di dalamnya; sekretarisLeo dari Rozmitalmenuliskan reaksi skeptisnya atas penyajian angsa teritip pada suatu jamuan makan pada hari puasa tahun 1456.
Yang teristimewa penting adalahperdagangandanpenangkapan ikanherringdankoddiSamudra AtlantikdanLaut Baltik. Signifikansi ikan herring belum pernah terjadi sebelumnya terhadapperekonomiansebagian besar Eropa Utara, dan merupakan salah satu komoditas paling umum yang diperdagangkan olehLiga Hansa, sebuahserikat dagangyang kuat dari aliansi Jerman utara.Kipper(suatu bentukikan asap) dari herring yang ditangkap diLaut Utaradapat ditemukan di pasar sampai sejauhKonstantinopel.Sementara sejumlah besar ikan dimakan selagi segar, tetapi banyak juga yang diasinkan, dikeringkan, dan sebagian kecil diasapkan.Ikan kering(stockfish), dari ikan kod yang dibelah tengah dan dijemur pada gantungan rak, merupakan hal yang sangat umum, meski penyiapannya dapat menyita waktu: ikan yang sudah dikeringkan dipukul-pukul dengan pemukul kayu sebelum merendamnya dalam air. Beragammoluskatermasuktiram,mussel(salah satu spesiesnya yaitukupang), danscallopdimakan oleh masyarakat yang tinggal di pesisir dan sekitar sungai; sedangkanlobster air tawardipandang sebuah alternatif yang diminati sebagai pengganti daging selama "hari-hari ikan". Dibandingkan dengan daging, ikan jauh lebih mahal bagi penduduk pedalaman, khususnya diEropa Tengah, dan karenanya bukan suatu pilihan bagi kebanyakan dari mereka.Ikan air tawaryang umum misalnyaikan tombak,karper(salah satu spesiesnya yaituikan mas),bream,perch,lamprey, dantrout.
Di zaman modern,airdipandang sebagai suatu pilihan umum untuk diminumbersamaan dengan sebuah hidangan makanan. Namun pada Abad Pertengahan, kekhawatiran terhadap kemurniannya, rekomendasi medis dan nilai prestis yang rendah membuatnya kurang disukai, danminuman beralkoholsenantiasa disukai. Minuman alkohol dipandang lebih bergizi dan lebih bermanfaat untukpencernaandibandingkan air, dengan bonus tak ternilai sebagai minuman yang kurang rentan terhadapputrefaksi(pembusukanprotein) karena kandunganalkoholnya.Anggur(wine) dikonsumsi setiap hari di sebagian besar wilayahPrancisdan di seluruh Mediterania Barat di mana punanggurdibudidayakan. Lebih jauh ke utara, anggur tetap menjadi minuman pilihan kaumborjuisdan bangsawan yang mampu membelinya, dan jauh lebih tidak umum di kalangan petani dan pekerja. Minuman rakyat biasa di bagian utara benua ini terutama adalahbiratauale.
Jus, serta wine, dari berbagai macam buah danberitelah dikenal setidaknya sejak zamanRomawi Kunodan masih tetap dikonsumsi pada zaman Abad Pertengahan: winedelima,blackberrydanmurbei,perry, dancideryang mana sangat populer di daerah utara di mana apel dan pir berlimpah. Minuman abad pertengahan yang bertahan hingga sekarang misalnyaprunellédariplumliar (sekarangslivovitz),ginmurbei danwineblackberry. Banyak varianmeadyang ditemukan di resep-resep abad pertengahan, dengan atau tanpa kandungan alkohol. Namun minuman berbasismadutersebut menjadi kurang umum sebagai sebuah minuman meja menjelang akhir periode abad pertengahan dan akhirnya digunakan untuk pengobatan.Mead telah sering ditampilkan sebagai minuman umumbangsa Slavia. Hal ini benar dalam taraf tertentu karena mead memberi nilai simbolis yang besar pada acara-acara penting. Ketika ada kesepakatan atas berbagai perjanjian dan urusan penting lain dari negara, mead sering disajikan sebagai sebuah hadiah seremonial. Itu juga terjadi pada perayaan pestapernikahandanpembaptisan, walau dalam jumlah terbatas karena harganya yang tinggi. Pada abad pertengahan diPolandia, mead memiliki sebuah status yang setara dengan kemewahan barang impor seperti rempah-rempah dan wine.Kumis, hasil fermentasi susukudaatauunta, dikenal di Eropa, tetapi — sama seperti mead — umumnya sebagai minuman yang diresepkan oleh dokter.
Susupolos (plain milk) tidak dikonsumsi oleh orang dewasa selain mereka yang sakit atau kaum miskin, diperuntukkan bagi anak kecil atau lanjut usia, dan kemudian biasanya berupasusu mentegaatauwhey. Susu segar secara keseluruhan kurang umum dibandingkan hasil lainnya daripeternakan susukarena minimnya teknologi yang dapat menjaganya supaya tidak rusak.Tehdankopi, yang mana keduanya berasal dari tanaman yang ditemukan diDunia Lama, populer diAsia Timurdan duniaMuslimsepanjang Abad Pertengahan. Namun tak satu pun dari minuman sosial yang non-alkohol itu dikonsumsi di Eropa sebelum akhir abad ke-16 dan awal abad ke-17.
Anggur(wine) umumnya memabukkandan juga dianggap sebagai pilihan yang sehat dan paling bergengsi. Menurut ilmu gizinyaGalen, wine dianggap bersifat panas dan kering namun dapat diatasi jika diencerkan. Tidak seperti air atau bir, yang dianggap bersifat dingin dan lembap, konsumsi wine secukupnya (terutamaanggur merahataured wine) diyakini —antara lain— membantu pencernaan, menghasilkandarahyang baik, dan mencerahkan suasana hati.Kualitas wine berbeda-beda secara signifikan tergantung pada tempat atau tahun pembuatan (vintage), jenisanggur, dan yang lebih penting adalah banyaknyapemerasan. Perasan pertama dibuat menjadi wine yang terbaik dan merupakan wine paling mahal yang mana diperuntukkan bagi masyarakat kelas atas. Perasan kedua dan ketiga menghasilkan kualitas dan kandungan alkohol yang lebih rendah. Kebanyakan orang biasanya harus puas denganroséatau anggur putih yang lebih murah dari perasan kedua atau ketiga, yang berarti dapat dikonsumsi cukup banyak tanpa menyebabkan mabuk berat. Bagi kalangan yang lebih miskin (atau yang paling saleh),vinegarencer (serupa denganposcaRomawi Kuno) — yang kandungan utamanya adalahcuka— sering menjadi satu-satunya pilihan yang tersedia.
Penuaanred wineyang berkualitas tinggi membutuhkan pengetahuan khusus sekaligus peralatan dan tempat penyimpanan yang mahal, serta menghasilkan produk akhir yang bahkan lebih mahal. Dilihat dari saran yang diberikan dalam banyak dokumen abad pertengahan mengenai cara menyelamatkan wine yang menunjukkan tanda-tanda memburuk, pemeliharaan tentu saja suatu masalah umum. Sekalipun vinegar merupakan bahan minuman yang umum, hanya jumlah terbatas saja yang dapat digunakan (untuk dikonsumsi). Dalam buku masak abad ke-14,Le Viandier, terdapat beberapa metode untuk menyelamatkan wine yang mulai rusak; pastikan bahwa tong berisi wine selalu terisi penuh atau tambahkan campuran biji anggur putih yang telah direbus dan dikeringkan dengan abu dari endapanwhite wineyang telah dibakar dan dikeringkan, di mana keduanya adalahbakterisidayang efektif, sekalipun proses kimiawi tersebut tidak dipahami pada saat itu.Wine dengan campuran rempah-rempah (mulled wine,spiced wine) tidak hanya populer di kalangan orang kaya, tetapi juga dinilai sangat sehat oleh para dokter. Wine diyakini berperan sebagai semacam alat penguap dan penyalur bahan pangan lainnya ke seluruh bagian tubuh; tambahan rempah-rempah yang harum dan eksotis bahkan membuatnya lebih berfaedah.Spiced wineumumnya dibuat dari campuran(red) winebiasa dengan gabungan beragam rempah sepertijahe,kapulaga,piper(salah satu spesiesnya yaitulada),Aframomum melegueta(salah satu spesies daritemu-temuan),pala,cengkih, dan gula. Campuran rempah ini terdapat dalam kantong kecil untuk dicelupkan dalam wine atau dituangkan dengan wine agar menghasilkanhippocras. Pada abad ke-14, kantong berisi campuran rempah yang siap pakai dapat dibeli di pedagang rempah-rempah.
Sementara wine merupakan minuman meja yang paling umum di sebagian besar Eropa, tetapi tidak demikian dengan daerah-daerah utara di mana anggur tidak dibudidayakan. Mereka yang mampu membelinya akan meminum wine impor, tetapi bagi kalangan bangsawan di daerah-daerah ini, minumbirataualeadalah hal yang umum, khususnya pada masa menjelang akhirAbad Pertengahan. DiInggris,Negara-Negara Dataran Rendah,Jerman,Polandia, danSkandinavia, bir dikonsumsi setiap hari oleh orang-orang dari semua umur dan kelas sosial. Pada pertengahan abad ke-14,jelai, suatuserealyang dikenal agak kurang cocok untuk pembuatan roti namun sangat baik untukpembuatan bir, memiliki kontribusi 27% dari seluruh lahan sereal di Inggris.Namun pengaruh kuat daribudaya Arabdan Mediterania pada ilmu kedokteran (terutama karenaReconquistadan masuknya naskah-naskah berbahasa Arab) menjadikan bir sering kali tidak disukai. Bagi kebanyakan orang Eropa pada Abad Pertengahan, bir adalah minuman yang sederhana dibandingkan dengan bahan makanan dan minuman dari selatan yang umum seperti wine,lemon, danminyak zaitun. Bahkan produk yang relatif eksotis seperti susuuntadan daginggazelumumnya mendapat perhatian yang lebih positif dalam naskah-naskah kedokteran. Bir hanyalah suatu alternatif yang dapat diterima dan dikaitkan dengan berbagai hal negatif. Pada tahun 1256,Aldobrandino, seorang dokter dariSienamendeskripsikan bir sebagai berikut:
Efek memabukkan dari bir dipercaya lebih lama dibanding wine, tapi diakui juga bahwa bir tidak membuat "rasa haus palsu" yang dikaitkan dengan wine. Meskipun kurang menonjol di bagian utara, bir dikonsumsi di utara Prancis dan daratan Italia. Mungkin sebagai konsekuensi daripenaklukan Normandiadan perjalanan para bangsawan antara Prancis dan Inggris, sebuah varian dari Prancis yang dideskripsikan dalambuku masakabad ke-14Le Menagier de Parisdisebutgodale(kemungkinan besar berasal daribahasa Inggris:"good ale") dan dibuat darijelaidanspelt, tetapi tanpahop. Di Inggris ada juga varianposet ale, terbuat dari susu panas dan ale dingin sertabrakotataubraggot, yakni hidangan ale yang dicampur dengan rempah serupa denganhippocras.
Bahwa hop dapat digunakan untuk memberi aroma pada bir telah dikenal setidaknya sejak zamandinasti Karoling, tetapi diadopsi secara bertahap dikarenakan sulitnya merumuskan proporsi yang tepat. Sebelum meluasnya penggunaan hop,gruit(suatu campuran berbagaiherbal) telah digunakan. Gruit memiliki sifat mempertahankan yang sama seperti hop, walau kurang dapat diandalkan karena tergantung pada herbal yang dikandungnya, dan hasil akhirnya sangat bervariasi. Metode lain untuk memberi aroma adalah menaikkan kandungan alkohol, tetapi metode ini jauh lebih mahal dan bir tersebut akan menjadi minuman yang membuat mabuk berat dan cepat. Kemungkinan hop telah digunakan secara luas di Inggris pada abad ke-10; ditanam diAustriapada tahun 1208 dan diFinlandiapada 1209, atau mungkin juga jauh sebelumnya.
Sebelum hop populer sebagai sebuah bahan pembuatan bir, sulit untuk menjaga minuman ini agar tahan lama, dan karenanya kebanyakan bir dikonsumsi saat masih segar.Konsumsinya tanpa disaring terlebih dulu, sehingga berwarna keruh, dan kemungkinan memiliki kandungan alkohol lebih rendah dibanding dengan yang ada pada zaman modern pada umumnya. Banyaknya konsumsi bir oleh penduduk Eropa pada Abad Pertengahan, seperti yang tercatat dalam literatur masa kini, jauh melebihi konsumsi di dunia modern. Sebagai contoh, parapelautdi Inggris danDenmarkpada abad ke-16 menerima jatah 4,5 L bir per hari. Sementara petani di Polandia mengkonsumsi sampai dengan 3 L bir per hari.
PadaAbad Pertengahan Awal, bir terutama dibuat dalam biara-biara dan dalam skala yang lebih kecil di rumah tangga masing-masing. Sementara padaAbad Pertengahan Tinggi,tempat pembuatan birdi kota-kota baru zaman abad pertengahan di utara Jerman mulai mengambil alihproduksi. Meski kebanyakan tempat pembuatan bir merupakan bisnis keluarga kecil-kecilan (homebrewing) yang mempekerjakan paling banyak 8 - 10 karyawan, produksi reguler dimungkinkan denganinvestasidalam peralatan yang lebih baik dan memperbanyak eksperimen dengan teknik pembuatan bir dan resep baru. Usaha ini kemudian menyebar keBelandapada abad ke-14, kemudian keFlandriadanBrabant, dan sampai ke Inggris pada abad ke-15. Bir yang mengandung hop menjadi sangat populer dalam beberapadekadeterakhir padaAbad Pertengahan Akhir. Di Inggris dan Negara-Negara Dataran Rendah, konsumsi tahunanper kapitasekitar 275 - 300 liter, dan bir dikonsumsi dengan hampir setiap hidangan makanan: bir dengan kadar alkohol rendah untuk sarapan, dan yang lebih tinggi pada siang atau sore hari. Ketika disempurnakan sebagai sebuah bahan baku, hop dapat membuat bir bertahan hingga 6 bulan atau lebih, dan memungkinkannya untuk diekspor secara luas.Di Inggris pada Abad Pertengahan Akhir, kata "bir" diartikan sebagai suatu minuman yang mengandung hop, sedangkan "ale" artinya menjadi minuman yang tidak mengandung hop. Selanjutnya, ale atau bir diklasifikasikan menjadi "kuat" dan "ringan"; yang "ringan" kurang memabukkan, dianggap sebagai minuman untuk orang-orang yang tenang (mampu menahan diri) dan cocok untuk dikonsumsi anak-anak. Pada tahun 1693,John Lockemenyatakan bahwa satu-satunya minuman yang ia anggap cocok untuk anak-anak segala usia adalah bir ringan, sambil mengkritik praktik yang sepertinya umum di kalanganorang Inggrispada saat itu yang memberikan anak-anak mereka wine dan alkohol berkadar tinggi.
Menurut standar modern, proses pembuat bir tersebut relatif tidak efisien, tetapi mampu menghasilkan alkohol yang cukup kuat apabila dikehendaki. Salah satu upaya terkini untuk menciptakan kembali "ale yang kuat" dari Inggris abad pertengahan dengan menggunakan resep dan teknik saat itu (meski dengan penggunaangalurkhamirmodern) telah menghasilkan minuman beralkohol denganberat jenisasli 1,091 (sesuai dengan potensi kandungan alkohol di atas 9%) dan " rasa yang menyenangkan, seperti apel".
BangsaRomawi KunodanYunani Kunomengetahui teknik penyulingan (distilasi), tetapi tidak dilakukan dalam skala besar di Eropa sampai pada abad ke-12, yakni ketika inovasi dari Arab dalam bidang tersebut yang dikombinasikan denganalembicdengan kaca berpendingin air mulai diperkenalkan. Distilasi diyakini oleh para cendekiawan abad pertengahan dapat memproduksi intisari dari cairan yang dimurnikan, dan istilah "air kehidupan" (aqua vitae) digunakan sebagai istilah umum untuk menyebut semua jenis hasil sulingan.Ada beragam variasi dalam penggunaan awal berbagaihasil penyulingan, baik beralkohol atau tidak, tetapi terutama digunakan untuk kuliner atau pengobatan. Sirup anggur yang dicampur dengan gula dan rempah-rempah diresepkan untuk berbagaipenyakitringan;air mawardigunakan sebagaiparfum, bahan masakan, dan untuk mencuci tangan. Hasil penyulingan yang mengandung alkohol terkadang juga digunakan untuk membuatentremet(sejenis hidangan hiburan setelah suatu set menu) yang "bernapas api" dan mempesonakan dengan merendam sepotongkapasdalamminuman kerastersebut. Kapas tersebut lalu ditempatkan di mulut hewan yang telah berisi campuran ramuan dan gilingan dagingnya, dimasak, dan terkadang dibumbui kembali, kemudian dinyalakan dengan api menjelang kreasi tersebut disajikan.
Aqua vitae, dalam beragam bentuknya yang mengandung alkohol, sangat dipuja oleh para dokter abad pertengahan. Pada tahun 1309,Arnaldus de Villa Novadalam tulisannya menyebutnya: "memperpanjang kesehatan yang baik, membuang cairan tak berguna, menghidupkan jantung kembali dan menjaga tetap awet muda".Pada Abad Pertengahan Akhir, produksimoonshinemulai meningkat, terutama di daerah-daerah berbahasa Jerman. Pada abad ke-13,Hausbrand(maknanya kurang lebih: "wine hasil distilasi yang dibakar") adalah minuman yang umum, dan menandai asal mulabrendi. Menjelang Abad Pertengahan Akhir, konsumsi minuman keras menjadi sedemikian mendarah daging bahkan di kalangan masyarakat umum sehingga pembatasan terhadap penjualan dan produksinya mulai terlihat di akhir abad ke-15. Pada tahun 1496 kotaNürnberg, diBavaria, mengeluarkan aturan pembatasan penjualan minuman keras pada hari Minggu dan hari libur resmi.
Rempah-rempahtermasuk produk yang paling mewah yang ada pada Abad Pertengahan; yang paling umum adalahlada hitam,kayu manis(dan alternatifnya yang lebih murah:cassia),jintan putih,pala,jahe, dancengkih. Semua rempah tersebut harus diimpor dariperkebunandiAsiadanAfrika, yang mana menjadikannya sangat mahal, dan memberinya cap sosial sedemikian sehingga lada -misalnya- diperlakukan seperti emas batangan: ditimbun, diperdagangkan, dan dijadikan objek sumbangan secara mencolok. Diperkirakan sekitar 1.000ton(bukanton metrik) lada dan 1.000tonrempah-rempah umum lainnya diimpor keEropa Baratsetiap tahun selama akhir Abad Pertengahan. Nilai dari semua barang ini setara dengan pasokan biji-bijianserealiauntuk 1,5 juta orang.Meskipun lada merupakan rempah yang paling umum, yang paling eksklusif (walau bukanlah yang paling tidak jelas asalnya) adalahkuma-kumadan dimanfaatkan warna merah-kuningnya yang hidup sebagaimana juga aromanya, karena menuruthumor, warna kuning menandakan panas dan kering, kualitas-kualitas yang bernilai;kunyittersedia sebagai pengganti warna kuning, dan sentuhannya sebagai sepuhan makanan dalam jamuan makan memberi kesan cinta abad pertengahan pada acara pamer dan tradisi pola makan alaGalen: pada perjamuan mewah bulan Juni 1473 yang diadakanKardinalPietro Riariountuk putriRaja Napoli, roti-roti disepuh dengan kunyit.Di antara rempah-rempah yang sekarang sudah tidak jelas penggunaannya adalahAframomum melegueta(salah satu spesiestemu-temuan), salah satu kerabat darikapulagayang hampir sepenuhnya digantikan dengan lada dalam masakan di utara Prancis pada akhir abad pertengahan,cabe jawa,pala,minyak narwastu,galangal(biasanya saat ini merujuk kelengkuas), dankemukus.Gula, tidak seperti sekarang ini, dianggap sebagai suatu jenis rempah-rempah karena kualitas-kualitas humoral dan harganya yang mahal.Beberapa hidangan makanan tidak hanya menggunakan satu jenis rempah atau herbal, tapi cenderung menggunakan kombinasi beberapa rempah yang berbeda. Bahkan sekalipun suatu hidangan didominasi satu aroma saja namun biasanya dipadukan dengan lainnya untuk menghasilkan suatu rasa yang kompleks, misalnyapeterselidancengkihatau lada dan jahe.
Tumbuhan herbal yang umum sepertisage,sesawi(bukansawi), danpeterseliditanam dan digunakan untuk memasak di seluruh Eropa, seperti jugajintan,mint,adas sowa, danadas. Banyak dari tanaman-tanaman ini yang tumbuh di seluruh Eropa atau juga dibudidayakan dikebun, dan menjadi alternatif yang lebih murah dari rempah-rempah eksotis.Mustar(terbuat dari biji tanaman sesawi) terutama populer jika disandingkan dengan produk daging, dan digambarkan olehHildegard dari Bingen(1098-1179) sebagai makanannya orang miskin. Tanaman herbal lokal kurang bergengsi dibanding rempah-rempah, tetapi masih tetap digunakan dalam masakan kelas atas meski kemudian pada umumnya kurang menonjol atau hanya digunakan sebagai pewarnaan.Adas manisdigunakan untuk memberi aroma pada hidangan ayam dan ikan, dan bijinya dijadikancomfit(kacang-kacangan, biji-bijian, atau buah kering yang dilapisi gula).
Resep-resep zaman abad pertengahan yang masih bertahan sering menyebut perasa dari sejumlah cairan masam yang tajam.Wine,vinegaryang terbuat dariverjuice(jusbuah-buahan atau anggur yang belum masak), dan jus berbagai macam buah, terutama yang mengandungasam tartarat, nyaris umum digunakan dan menjadi suatu ciri khas masakan pada akhir abad pertengahan. Dalam paduan dengan pemanis dan rempah-rempah, hasilnya adalah suatu rasa buah-buahan yang tajam dan khas. Yang sama umumnya, dan digunakan sebagai pelengkap bau yang keras dari bahan-bahan ini, adalah almond (manis). Biasanya almond digunakan dalam berbagai cara: secara utuh, baik dikupas ataupun tidak, dipotong-potong, digiling halus, dan yang paling utama adalah diolah menjadisusu almond. Macam terakhir berupa produk susunabatiini mungkin adalah bahan tunggal yang paling umum dalam masakan pada akhir abad pertengahan, memadukan aroma rempah-rempah dan cairan asam dengan suatu rasa yang lembut dan tekstur putih kekuningan.
Garam(salt) dapat ditemukan di mana-mana dan sangat diperlukan untuk memasak pada abad pertengahan.Pengasinandanpengeringanmerupakan bentukpengawetan makananyang paling umum; ikan dan daging, khususnya, sering diasinkan dengan kuat. Banyak resep abad pertengahan secara khusus memperingatkan agar tidak melakukan penggaraman secara berlebihan dan ada rekomendasi untuk merendam produk tertentu dalam air untuk membuang kelebihan garam.Garam hadir sepanjang kesempatan-kesempatan makan yang lebih kompleks atau mewah. Semakin kaya tuan rumahnya, dan semakin prestisius para tamunya, wadah garam yang digunakan akan semakin "rumit", kualitas dan harga garamnya juga semakin tinggi. Para tamu kaya duduk di tempat kehormatan ("above the salt"), sementara lainnya duduk di tempat biasa ("below the salt"), di manatempat garampada tempat kehormatan itu terbuat daripewter(logam campuran dengan kandungan utamatimah),logam berhargaatau bahan berkualitas baik lainnya, dan sering kali dihias dengan rumit. Pangkat atau tingkatan tamu pada jamuan makan tersebut juga menentukan seberapa putih dan seberapa halus garamnya. Garam untuk memasak, mengawetkan, atau untuk penggunaan masyarakat umum, lebih kasar;garam lautatau "garam teluk", khususnya, lebih tidak murni dan dideskripsikan dalam warna mulai dari hitam sampai hijau. Sedangkan garam yang mahal tampaknya sama seperti garam komersial yang umum digunakan saat ini.
Istilah "dessert" (hidangan penutup, pencuci mulut) berasal daribahasa Prancis Kunodesservir, "untuk membersihkan sebuah meja", dan berawal dari zaman Abad Pertengahan. Hidangan tersebut biasanya terdiri daridragée(semacamgula-gula) danmulled wine(wine dengan campuran rempah-rempah) didampingi dengan keju tua; pada Abad Pertengahan Akhir bisa juga mencakup buah segar yang dilapisi gula, madu, atau sirup, dan pasta buah yang telah dimasak.Gula, sejak kemunculan pertamanya di Eropa, banyak dipandang sebagai sebuah obat daripada sebagai bahan pemanis; reputasi yang panjang selama abad pertengahan sebagai suatu kemewahan yang eksotis mendorong kemunculannya dalam konteks elit dengan menyertai daging dan menu lainnya yang mana untuk selera modern lebih memilih rasa gurih yang alami. Ada berbagai macamgorengan,crêpedengan gula,darioledancustardmanis, susu almond dan telur dalam sebuahkue pastriyang juga dapat berisikan buah-buahan dan terkadang bahkansumsum tulangatau ikan.Daerah berbahasa Jerman memiliki kesukaan tertentu padakrapfen, yaitu kue pastri yang digoreng, terbuat dari adonan berbagai bahan yang manis dan gurih.Marzipandalam berbagai bentuknya terkenal di Italia dan selatan Prancis pada sekitar tahun 1340-an, dan diasumsikan berasal dari Arab. Buku masakbangsa Anglo-Normandipenuhi berbagai resep untuktart, saus,potage, dancustardyang manis dan gurih berisikan stroberi,ceri(buah dari beragam tanamangenusPrunus), apel, dan plum. Para koki Inggris juga gemar menggunakan berbagaikelopak bungasepertibungamawar,violet, dansambucus. Salah satu bentuk awal dariquichedapat ditemukan dalamThe Forme of Cury, sebuah koleksi resep dari abad ke-14, yakni berupaTorte de Bryberisi keju dan kuning telur.
Di utara Prancis, berbagai macamwafeldanwaferdimakan dengan keju danhippocrasataumalvasiayang manis sebagai "keberangkatan dari meja" (issue de table). Jahe,ketumbar,adas manis, maupun rempah lainnya yang telah bersalut gula selalu tersedia dan disebut sebagai "rempah-rempah ruangan" (épices de chambre), serta digunakan untuk membantu pencernaan di akhir hidangan makanan untuk "menutup" perut.Sebagaimana rekan-rekan Muslim mereka diSpanyol, para penakluk dari Arab diSisiliamemperkenalkan berbagai macam hidangan penutup dangula-gulayang baru yang pada akhirnya menyebar ke seluruh Eropa. Sama sepertiMontpellier, Sisilia pernah terkenal karenacomfit(kacang-kacangan, biji-bijian, atau buah kering yang dilapisi gula), permennougat(torrone, atauturróndalambahasa Spanyol), dan almond bersalut gula (confetti). Dari selatan,bangsa Arabjuga membawa seni pembuatanes krimyang menghasilkansorbet(beda denganserbatdi Indonesia), beberapa kue pastri danbolu(cake) yang manis;cassataalla Siciliana(daribahasa Arabqas'ah, istilah untuk mangkukterakotayang digunakan untuk membuat kue tersebut), terbuat dari marzipan,kue sponge,ricottayang dimaniskan, dancannolialla Siciliana, aslinyacappelli di turchi("topi-topi Turki"), yaitu gulungan kue pastri berisi keju manis yang digoreng dan kemudian didinginkan.
Penelitian terhadap produksi dan konsumsi makanan terkait aspekbudaya,sosial, danekonomi(atau disebut jugafoodways) sampai sekitar tahun 1980 merupakanbidang studiyang banyak diabaikan. Kesalahpahaman dan kekeliruan secara langsung umum dilakukan di kalangansejarawan, dan masih ada sebagai suatu bagian pandangan populer bahwa Abad Pertengahan merupakan suatu periode barbar, primitif, dan terbelakang. Masakan abad pertengahan digambarkan sebagai pemberontakan karena seringnya kombinasi aroma yang tidak biasa, anggapan atas kurangnya sayuran, dan penggunaan rempah-rempah secara bebas.Banyaknya penggunaan rempah-rempah telah menjadi alasan populer untuk mendukung klaim bahwa rempah-rempah digunakan untuk menyamarkan aroma dari daging yang telah rusak, suatu kesimpulan tanpa dukungan faktasejarahdan sumber masa kini.Daging segar dapat diperoleh sepanjang tahun bagi mereka yang mampu membelinya. Teknik-teknik pengawetan telah ada pada saat itu dan sudah sangat memadai, walau sangat sederhana dibandingkan dengan standar sekarang. Biaya yang sangat besar dan prestise yang tinggi dari rempah-rempah, dan karenanya berpengaruh pada reputasi sang tuan rumah, akan terbuang sia-sia jika dihamburkan pada makanan yang murah dan ditangani dengan buruk.
Metode umum yang digunakan untuk menggiling dan menumbuk bahan makanan menjadi pasta dan berbagai potage serta saus digunakan sebagai suatu argumen untuk menjelaskan mengapa kebanyakan orang dewasa di kalangan bangsawan abad pertengahan kehilangangigimereka pada usia dini, sehingga karenanya terpaksa tidak makan apapun selain bubur, sup, dan daging yang dihaluskan. Gambar para bangsawan yang sedang mengunyah bubur tanpa gigi mereka sepanjang hidangan makanan dengan beragam menu tersiar pada masa itu bersamaan dengan penampakan yang kontradiktif dari "gerombolan orang berperangai kasar (menyamar sebagai bangsawan-bangsawan terhormat) yang, jika tidak saling melemparsendi-sendi daging berlemak berukuran besar di ruang jamuan makan, sedang sibuk merobek-robeknya dengan kelengkapan gigi-gigiseri,taring,gerahamdepan dan belakang yang sehat sempurna".
Berbagai deskripsi jamuan makan (banquet) dari akhir Abad Pertengahan lebih terkonsentrasi pada peragaan kemewahan acara tersebut dibanding rincian makanannya, yang mana tidaklah sama bagi kebanyakan tamu atau peserta jamuan —seperti adanyaentremetpilihan yang tersaji di meja tinggi (high table). Hidangan makanan saat perjamuan tersebut berbeda dengan masakan normal yang umum dan sejarawan Maguelonne Toussant-Samat menggambarkan bahwa jamuan makan besar lebih bertujuan pada kepentinganpolitikdibandingtata bogaitu sendiri, baik dahulu maupun sekarang.
Buku masak, atau secara lebih spesifik, koleksi resep, yang disusun pada Abad Pertengahan adalah salah satu sumber sejarah yang paling penting untuk mendapatkan informasi mengenai masakan abad pertengahan. Buku-buku masak pertama mulai tampak pada akhir abad ke-13.Liber de Coquina, mungkin berasal dari daerah dekatNapoli, danTractatus de modo preparanditelah ditanganipenyuntingmodern Marianne Mulon, dan sebuah buku masak dariAssisiyang ditemukan diChâlons-sur-Marnetelah disunting oleh Maguelonne Toussaint-Samat.Meskipun buku-buku tersebut dianggap menggambarkan hidangan makanan yang sebenarnya, para ahli makanan tidak percaya kalau buku-buku itu digunakan sebagai sebuah buku masak sama seperti yang mungkin diterapkan saat ini, yakni sebagai suatu panduan langkah demi langkah mengenai prosedur memasak yang dapat dipegang di tangan sambil menyiapkan sebuah hidangan. Hanya sedikit orang yang berada di dapur pada masa tersebut yang mampu membaca, dan naskah yang digunakan untuk bekerja kecil kemungkinannya dapat bertahan hingga sekarang.
Resep-resep itu banyak yang ditulis secara singkat dan tidak menyebut kuantitas dengan tepat.Suhudan lamanya waktu untuk memasak jarang ditetapkan karena tidak tersedianya jam portabel yang akurat dan semua kegiatan memasak dilakukan denganapiterbuka. Kalaupun ada, lama waktu memasak ditetapkan menurut waktu yang dibutuhkan untuk mengucapkan sejumlahdoatertentu atau berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk berjalan di sekitar bidang tertentu. Para juru masak profesional mempelajari ketrampilan profesinya melaluimagangdanpelatihanpraktis, untuk menapaki karier dalam hierarki dunia dapur yang sudah sangat pasti. Seorang juru masak abad pertengahan dalam sebuah rumah tangga besar sangat mungkin mampu merencanakan dan menghasilkan suatu hidangan makanan tanpa bantuan resep atau instruksi tertulis. Karena naskah-naskah yang masih ada umumnya dalam kondisi baik, sejarawan makanan Terence Scully mengajukan gagasan bahwa naskah-naskah itu merupakan catatan praktik kehidupan berumahtangga yang dimaksudkan untuk orang kaya dan terpelajar (dapat menulis dan membaca) dalam suatu rumah tangga, misalnyaLe Ménagier de Parisdari akhir abad ke-14. Lebih dari 70 koleksi resep abad pertengahan masih ada dan terlestarikan hingga sekarang, ditulis dalam beberapa bahasa utama di Eropa.
Perbendaharaan instruksi pengelolaan rumah tangga yang tertulis dalam naskah sepertiMénagier de Parisjuga mencakup banyak rincian mengenai pengaturan persiapan yang benar di dapur. Menjelang awal periode modern, pada tahun 1474,pustakawanVatikanBartolomeo PlatinamenuliskanDe honesta voluptate et valetudine("Tentang kesehatan dan kenikmatan yang terhormat") dan Iodocus Willich, seorang dokter, menyunting kumpulan resepRomawiApiciusdiZürichpada tahun 1563.
Barang langka dan rempah-rempah eksotis berstatus tinggi sepertijahe,lada,cengkih,wijen, daunjeruk sukade, dan "bawang dariAshkelon"tertulis semua dalam sebuah daftar dari abad ke-8 yang berisikan rempah-rempah yang harus dipunyai juru masakdinasti Karoling. Daftar tersebut ditulis oleh Vinidarius, yang mana kutipan-kutipanApiciusitu terdapat dalam sebuah naskahuncialabad ke-8. Vinidarius sendiri mungkin saja hidup jauh sebelum tanggal naskah tersebut.