Thali

Unthali(ennépalais:थाल; enhindi:थाली;pendjabi:ਥਾਲੀ; engujarati:થાળી; dethālī, qui signifie «plat» ou «plateau») est un repasindienetnépalaisdont la composition diffère d'une région à l'autre. Il s'agit d'un assortiment de plats (de l'entrée au dessert) servis généralement dans de petits récipients en métal disposés sur un plateau rond, également en métal. Le prix en est généralement modeste et les plats nourrissants.
Dans le sud de l'Inde, le plateau peut être remplacé par unefeuille de bananiersur laquelle sont disposés directement les mets. Il y est connu sous les noms debhojanam(entélougou:భోజనం) dans les régionstélougouphones, debhojanaou d'oota(enkannada:ಊಟ) auKarnataka, d'oonu(enmalayalam:ഊണ്) auKerala, d'unavu, debhojanamou desappadu(entamoul:சாப்பாடு) auTamil Nadu. Toutes ces appellations se rapportent à «repas». Néanmoins, les désignationsthalietmeals(un emprunt direct à l'anglaismealou « repas ») sont très courantes dans la moitié sud du pays, particulièrement dans le milieu de la restauration. En Inde du Nord, on utilise parfois desthalijetables en plastique. Comme la tradition indienne n'utilise pas de couverts, on mange de fait avec la main droite.
Il existe desthalivégétariensou non. Les deux proposent généralement durizet/ou dupain, différent selon la région (naans,chapatis,paratha,puri…), unchutney, dudal(lentilles), des légumes, de la viande ou du poisson (pour lesthalinon végétariens) et un dessert, généralement à base delaitet souvent assez sucré.
Dans certains restaurants, des serveurs circulent entre les tables et resservent les convives à volonté. Parfois, seuls le riz et le pain sont proposés à discrétion.
D'après l'archéologue Bindeshwari Prasad Sinha, lesplatssur pied et les plats simples produits sous lacivilisation de la vallée de l'Induspeuvent être vus comme les prototypes des plats modernes indiens comme lethali, bien que ces récipients n'étaient pas accompagnés des petitsbolsou contenants communément présents avec lesthali. Selon Sinha, ces bols qui accompagnent spécifiquement lesthaliapparaissent plutôt dans laCulture de la céramique grise peinte. L'archéologueB. B. Lalsuggère similairement que les plats et les bols de la céramique grise peinte étaient essentiellement utilisés commevaisselle. B. B. Lal note que « leservice de tabletypique durant la céramique grise peinte est constitué duthali(plat), dukatora(bol) et dulota(récipient pour boire) », et fait la remarque que celui-ci est encore largement utilisé dans le foyer indien moyen d'aujourd'hui. Les plus anciennes sources textuelles sur lethaliviennent desSamhitaayurvédiques, des écrits de lalittératuresangamet deslivres de cuisineindiens de la période médiévale.
Un chapitre de l'ouvrageSushruta Samhitaest consacré aux «arts de la table» (étiquettedu repas,serviceet dressage de celui-ci), et constitue la plus ancienne source connue sur la présentation duthali.
—Sushruta,Sushruta Samhita
Cette étiquette duSushruta Samhitaest également reprise, avec quelques variations, dans les livres de cuisine de l'Inde médiévale.
Le chapitre « Annabhoga » duManasollasadécrit les bonnes manières du repas, de son service et aussi l'organisation de repas officiels à la cour. À propos de cette dernière, il donne la façon dont doivent être reçus les gouverneurs ou hauts fonctionnaires de province et les autres nobles.
— Someshvara III (RoiChalukya),Manasollasa
LeKshemakutuhalam, un ouvrage culinaire duXVIsiècle, conseille au cuisinier de servir le riz cuit au milieu du plat. Les légumineuses, la viande, les légumes et le poisson sont placés (dans cet ordre) à droite, et les bouillons, les boissons, l'eau et lespicklesà gauche.
Dans la tradition ayurvédique, sixgoûtsconnus sous le nom deshadrasasont utilisés pour classer les aliments selon leurs qualités pour un repas idéal. Ces six saveurs sont : le sucré, le salé, l'aigre, le piquant, l'amer et l'astringent. La composition d'unthaliinclut souvent ces six saveurs.
L'ambassadeurgrecMégasthènerapporte dans son ouvrageIndica, les manières à table de la cour de l'empire maurya:
— Mégasthène,Indica
Fernão Nunes, voyageur et commerçantportugaisqui a séjourné à la cour du roi de Bisnagar ouVijayanagara(capitale duroyaume homonyme), remarque:
— Fernão Nunes,Chronica dos Reis de Bisnaga (Chroniques des rois de Bisnaga)
L'explorateur portugais et fonctionnairecolonialDuarte Barbosaconsigne ses observations sur la façon dont les roitelets locaux dînaient dans la région deCalicut(en l'occurrence leZamorinen personne), un important port de commerce sur lacôte de Malabar:
— Duarte Barbosa,Livro de Duarte Barbosa (Livre de Duarte Barbosa)
Meera Mukherjee suggère que letrépieddécrit pourrait être similaire aumukkali, un type de mobilier vernaculaire que l'on trouve plus communément dans les régions méridionales de l'Inde. Tandis que lechowki, appelé aussipalagaioubajot, une table basse à quatre pieds, est le meuble le plus utilisé aujourd'hui pour servir unthali, surtout dans les régions septentrionales de l'Inde et auDeccan.
L'importance duthalidans larestaurationet les habitudes de consommation en Inde a fait qu'il est entré dans les spectres d'étude de l'édition 2019-2020 de l'Economic Survey of India, ou « Rapport économique de l'Inde », un document annuel produit par leministère des Finances. Cette enquête sur lethali, figurant dans la section intitulée « Thalinomics », révèle que lesthalivégétariens sont devenus 29 % plus abordables par rapport à 2006-2007, tandis qu'à la même période lesthalinon végétariens sont devenus 18 % plus abordables.