Œufs Orsini

Lesœufs Orsiniouœufs nuages, sont une recettefrançaisedatant du XVIIe siècle.
Ce sont des œufs cuits au four enramequinindividuel ou dans un plat beurré posé sur lasole du fourdoux, le blanc battu en neige et saupoudré de fromage est soufflé, le jaune, qui doit rester liquide, est posé sur les blancs.
Ce ne sont donc ni desœufs cocotte(cuits aubain-marie), ni unsoufflé, ni uneomelette souffléecar les jaunes ne sont pas battus. Depuis leXXIsiècle et sans justification, ils sont aussi désignés œufs nuages, œufs en nuage ou encore œufs Bocconi.
On trouve trace dès le Moyen Âge, de cuisson séparée du blanc d'œuf battu puis de l'assemblage une fois cuit avec le jaune. Ainsi chezIbn Sayyar al-Warraq(Xsiècle,Bagdad) uneujjasucrée : les blancs d'œuf sont battus avec dumiel, de larue, de l'estragon, de lamentheet dubasilic, cuits saupoudrés decuminet decannelle, demurriet d'huile d'olive; ils sont ensuite retournés sur les jaunes sucrés.
François Pierre de La Varennedonne plusieurs recettesd'œufs à la neigedans son ouvrageLe cuisinier françoisde 1651. Certaines sont sucrées et rappellent lesîles flottantesmais les recettes salées s'apparentent aux œufs nuages modernes.
Le terme Orsini provient d'un ouvrage surClaude Monet. Le peintre aurait inventé cette recette pour un ami nommé Orsini.Les Carnets de cuisine de Monetde Claire Joyes — épouse de l'arrière-petit-fils de la seconde épouse deClaude Monet— en 1989 etRecevoir selon Monet. Les recettes d'un maîtrede Florence Gentner (2016) mentionnent les œufs Orsini à la table deClaude Monet. Dans la recette de Monet, le blanc poivré et saupoudré de fromage (Monet aurait recommandé lefromage suisse) doit être un peu croustillant et le jaune rester fluide. Il les cuisait par six dans un plat.
C'est effectivement le 25 août 1911 que la recette est publiée en français dansL'Union libérale. André Piédallu mentionne en 1925 leur présence dansLe Guide(lireLe Code)de la bonne chèred'Édouard de Pomiane.Le Petit Provençalen 1926 donne la recette pour plusieurs œufs cuits dans le même plat :« prendre un plat allant au four, le beurrer et étaler en nappe serrée cette neige fouettée ; faites dedans autant de trous qu'il y a de jaunes et rangez-les-y. Saupoudrez de fromage râpé (gruyère et parmesan), faire cuire à feu vif pendant environ huit minutes. »
Christian Dior, grand amateur d'œufs, aimait cette recette. AuJapon, on trouve « œuf dans les nuages » pour jolie traduction deオルシーニの卵(orushīni no tamago). Ils sont appréciés en Russie (Яйца Орсини).
AuXXIsiècle, la dénomination œufs Orsini se perd en français. On voit apparaitre en 2008 le nom d'œufs Bocconi chezJean-Pierre Coffe, qui avait l'habitude d'en manger à côté de chez lui au restaurant italien Bocconi. La recette est exactement la même que les œufs Orsini.Cloud eggs(œufs nuage) ouegg nests(nid d'œufs) sont des termes également utilisés dans les réseaux sociaux pour désigner des œufs Orsini avec des garnitures diverses et avec le biais américain de les servir sur du pain grillé au petit déjeuner. Les œufs Orsini deviennent par traduction en français, et en 2011, œufs en nuage ou œufs nuages, avec du pain grillé et souvent du bacon. On peut lire en 2020 :Uovo Bocconi,uova alla Orsiniouuova Orsinin'existent pas dans les recettes italiennes avant leXXIsiècle.
Les blancs battus en neige ferme sont mis en ramequin beurré ou dans un plat si on en fait plusieurs, couverts ou mélangés avec duparmesan,gruyèreet parfois du beurre. On ménage au centre un creux qui recevra le jaune.
Selon les auteurs, la cuisson est en un ou deux temps:
Beurrer la cocotte, bien poser le blanc en neige et y faire un trou pas trop profond, déposer le jaune, saupoudrer d'un peu de fromage. Cuisson 15minà180°C=355°Fen bas du four. Le blanc doit monter. Le four doux est recommandé dans la recette originale :« Il est de toute importance que le four ne soit pas trop chaud et que la chaleur ne vienne pas du haut. Posons donc le plat sur le fond même du four et abritons-le des coups de chaleur venant du foyer. »
Après une première cuisson en bas du four de 4 à 5minà une température de200°C(390°F) ou180°C(355°F) jusqu'à 25minà150°C(300°F) selon les sources, pour gonfler les blancs. La recette de 1926 préconise une cuisson rapide (feu vif, 8min). Dans un second temps, on pose le jaune dans le trou qui lui est réservé et on termine rapidement la cuisson sans trop cuire le jaune qui durcirait.
Tous les auteurs concordent : l'œuf Orsini ne supporte pas d'attendre, il doit être servi immédiatement.
L'œuf en soufflé (expression et recette rare) se fait en remplissant le ramequin à moitié du blanc d'œuf en neige sur lequel on pose le jaune, puis on recouvre avec le reste du blanc afin de remplir le ramequin. Cuisson au four 5minà180°C.
La recette figure exclusivement chezA. Bautte. Les blancs séparés des jaunes sont battus avec une quantité équivalente de crème fraiche, puis passés au four. On pose sur le mélange mi-cuit les jaunes crus et la cuisson est terminée au four chaud. (Ce nom a été réutilisé sans respecter l'antériorité en 2015 pour une recette différente).
Il existe plusieurs recettes d'œufs perdus, parmi elles les œufs perdus modernes se font aussi en séparant les blancs et les jaunes d'œuf. Les jaunes sont posés dans un plat, bien espacés et entourés d'un cordon de crème. Les blancs en neige sont versés autour des jaunes, cuisson au four moyen 5 min d'après Patrick Sérog, (2012). La première recette numérisée de ces œufs perdus apparait en mars 1928 dans Le Petit Troyen. Elle est proche des œufs Orsini et sans doute plus délicate à réussir.
André Piedallu,Bulletin de l'Agence générale des colonies, à propos duGuide de la bonne chère, parÉdouard de Pomiane: