Rhum

Le rhum (anglais : rum, espagnol : ron, portugais : rum) est une eau-de-vie originaire des Caraïbes, produite soit par distillation de sous-produits fermentés de l'industrie sucrière ou mélasse (rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel), soit par distillation de jus de canne à sucre fermenté (rhum agricole). Il est consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée.
Le mot est attesté en français sous la forme rum en 1687, emprunté à l'anglais rum, lui-même attesté en 1654, d'origine obscure. Il pourrait provenir d'une abréviation d'un mot du dialecte du Devon « rumbullion » ou « rumbustion », qui désigne une bagarre.
Originaire d'Océanie, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIII siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola. En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l'Amérique (1722).
La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. Les Britanniques ont colonisé l'île en 1627 et y ont d'abord exploité le tabac pour ensuite produire, en 1630, de la canne à sucre. C'est à ce moment-là que le travail de distillerie commence. En 1703, la plus vieille distillerie du monde, tenue par Sir John Gay et nommée, « Mount Gay Distillery » produit le premier rhum de qualité.
Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde. Le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVII siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIII siècle.
Le « grog » (rhum allongé d'eau) fut inventé par l’amiral anglais Edward Vernon en 1740, afin de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord des navires.
Les marins de la Royal Navy bénéficiaient d'une ration quotidienne de rhum, appelée rum ration ou tot, qui atteignait une pinte en 1655 à l'époque de la conquête de la Jamaïque par les britanniques, et qui fut réduite progressivement jusqu'à deux onces à la fin des années 1960. Le 31 juillet 1970, cette tradition multi-séculaire fut abolie. Ce jour fut baptisé le Black Tot Day.
Le rhum est produit selon des méthodes différentes partout dans le monde, ce qui fait qu'il n'existe pas de définition unique du rhum, au-delà du fait qu'il s'agit d'une eau-de-vie à base de canne à sucre. Certains pays ou certaines régions ont toutefois légiféré sur le sujet afin de contrôler les produits qui revendiquent l'appellation "rhum". Les principales définitions sont données ci-dessous.
La définition du rhum, comme celle de 44 autres boissons spiritueuses, est définie dans l'Union européenne par le règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019. Ce texte donne un cadre pour la définition du rhum, qui peut être amendé de règles plus contraignantes dans certains Etats membres ou certaines régions (c'est par exemple le cas de l'AOC rhum agricole de Martinique).
Le réglement 2019/787 précise que le rhum est une boisson spiritueuse produite exclusivement par la distillation du produit obtenu par la fermentation alcoolique des mélasses ou des sirops produits lors de la fabrication du sucre de canne ou la fermentation alcoolique du jus de la canne à sucre lui-même, distillée à moins de 96 % vol., de telle sorte que le distillat présente, d'une manière perceptible, les caractéristiques organoleptiques spécifiques du rhum. Le rhum doit être embouteillé avec un titre alcoométrique volumique minimal de 37,5 %, sans aromatisation. L'adjonction de caramel est possible, mais uniquement pour adapter la couleur du produit. Le rhum peut être édulcoré pour compléter le goût final. Toutefois, le produit final ne peut contenir plus de 20 grammes par litre de produits édulcorants, exprimés en sucre inverti.
Le règlement européen définit également deux mentions pouvant être ajoutées sur la bouteille si le rhum suit des règles plus strictes.
Depuis 2008, le Caricom Regional Standard for Rum donne le cadre normatif pour les rhums vendus et produits au sein de la Communauté Caribéenne.
La législation aux Etats-Unis est plus légère que dans l'Union Européenne ou le CARICOM pour définir le rhum. En effet, la norme précise simplement que le rhum doit être fabriqué à partir de canne à sucre (mélasse, jus fermenté, mais également sirop de canne à sucre ou autres sous-produits), qu'il doit être distillé à moins de 95% vol. et qu'il doit posséder "le goût, l'arôme et les caractéristiques généralement attribuées au rhum". Toutefois, cette règle n'est que partiellement appliquée, et on trouve ainsi dans le commerce aux Etats-Unis des distillats de sorgho ou de sucre de betterave vendus en tant que rhum.
Se distinguent au niveau du taux de non-alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles, deux catégories quel que soit leur mode de fabrication :
Ces différences sont liées au souhait des législateurs français de protéger les eaux-de-vie de vins sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783) : le rhum devait être facilement identifiable par dégustation, argument repris dans les définitions jusqu'alors. Dans les autres territoires, notamment les colonies anglaises ou espagnoles, le rhum, à la manière d'autres spiritueux, est travaillé par plusieurs repasses en alambic ou plus récemment dans des sites multi colonne afin d'obtenir un alcool plus neutre ou raffiné.
Cette différence explique notamment l'utilisation préférentielle de rhum léger (le plus souvent de tradition espagnole) dans la majorité des cocktails du XIX à aujourd'hui.
Notons que le texte européen prévoit également quelques assemblages de rhum pour certaines spécificités comme le Stroh.
Quatre catégories de rhum se distinguent en Europe, selon leur procédé de fabrication obtenu à partir:
On distingue trois types de rhums bien particuliers :
Les grandes étapes de production du rhum sont les mêmes pour le rhum issu de vesou et le rhum issu de mélasse : la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement. Toutefois, de nombreuses nuances existent selon les rhums.
La canne à sucre préalablement récoltée est hachée et défibrée pour faciliter l'extraction du jus. Elle est ensuite broyée dans plusieurs moulins successifs. De l'eau peut être utilisée dans les derniers moulins pour mouiller la canne asséchée et en extraire le maximum de jus : c'est l'imbibition. Dans le cas du rhum agricole, le jus ainsi extrait est directement mis à fermenter. Dans le cas du rhum de mélasse, le jus de canne est clarifié à la chaux puis chauffé pour faire cristalliser le sucre. Une centrifugation permet alors de séparer le sucre cristallisé de la masse sirupeuse non cristallisée. Cette dernière, la mélasse, est alors envoyée à la distillerie pour l'étape de fermentation.
Certains pays producteurs de rhum de mélasse ne produisent plus suffisamment de canne à sucre pour répondre à leur besoins. Ils ont alors recours à l'importation de cette matière première particulièrement stable.
Sous l’action de levures ajoutées dans la mélasse ou le jus de canne, le sucre présent est transformé en alcool ; on obtient, à la fin de la fermentation, un vin titrant environ 10° d'alcool. De nombreux arômes se développent dans le rhum lors de cette étape, sous l'influence de plusieurs facteurs.
Les levures utilisées dans la phase de distillation peuvent être de plusieurs types : industrielles, indigènes ou sauvages. Les levures industrielles, achetées dans le commerce, garantissent une fermentation efficace et des arômes définis. Les levures indigènes sont des levures identifiées dans les environs de la distillerie, qui permettent donc de faire le lien entre le rhum et son terroir. Enfin, la canne peut être laissée fermenter naturellement, sans adjonction de levures spécifiques. On parle alors de levures sauvages, souvent très expressives mais moins efficaces et pouvant développer des arômes non recherchés. Les rhums high ester de Jamaïque utilisent ainsi un dunder (ou mock pit), une fosse dans laquelle des boues organiques, par exemple issues des résidus de vinasses, sont cultivées afin d'ensemencer les cuves de fermentation.
La durée de fermentation impacte directement le profil aromatique du rhum obtenu. Pour obtenir un rhum léger, elle dure généralement 24 heures.Dans le cas du rhum agricole, le vesou est mis à fermenter entre 36 et 48 heures. Enfin, la fermentation peut durer plusieurs semaines pour obtenir des rhums aux arômes très marqués, comme les rhums high ester de Jamaïque ou le les rhums grand arôme de la Réunion et de Martinique.
La distillation permet de concentrer l'éthanol et les arômes produits par les levures lors de la fermentation. On obtient en sortie de l'appareil de distillation un liquide limpide et incolore titrant entre 45° et 96° d'alcool. Le rhum peut être distillé grâce à plusieurs appareils : colonne ou alambic.
La distillation en colonne se fait de manière continue : le vin issu de la fermentation est introduit en milieu de colonne et descend de plateau en plateau en même temps qu'il s'épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs le titre augmente graduellement, ce qui permet d'extraire de la phase liquide les composés plus solubles dans l'éthanol que dans l'eau. Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l'on retirera les composés les plus légers (acétaldéhyde, acétate d'éthyle…), quelques plateaux sous la tête pour récupérer la plus grande partie de l'alcool, qui sera valorisé en rhum, et quelques plateaux au-dessus de l'alimentation pour retirer les composés plus lourds. Les vinasses, le liquide résiduel après la distillation, est évacué en bas de la colonne.
Les colonnes à distiller, capables de produire de grandes quantités d'alcool grâce à leur fonctionnement en continu, sont utilisées pour produire les rhums agricoles des Antilles françaises et les rons légers des pays hispaniques. Ces rhums peuvent aussi être utilisés en assemblage avec des rhums distillés en alambic, aux arômes plus marqués.
La distillation en alambic se fait de manière discontinue : l'appareil est rempli de vin de canne, puis est chauffé pour que les vapeurs d'alcool se condensent dans un réfrigérant. Les alambics charentais, ou pot stills, réalisent ainsi une double distillation pour chaque cuvée de vin afin d'obtenir le degré d'alcool souhaité. La forme de l'alambic, le cuivre qui le compose et le processus discontinu permettent d'obtenir un alcool de meilleure qualité qu'avec une colonne à distiller, bien que le processus soit plus long et plus complexe à mettre en œuvre, car la cuve doit être nettoyée et remplie à nouveau après chaque distillation.
A la fin de la distillation, le rhum passe par une étape de réduction : de l'eau pure est ajoutée pour réduire le titre d'alcool. Le rhum peut alors être embouteillé en tant que rhum blanc, ou être mis en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.
Plusieurs départements français d'outre-mer et collectivités d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, Saint-Martin, la Guyane, La Réunion. Le rhum agricole de Guadeloupe se distingue par la grande qualité de ses productions tels le rhum Montebello qui est un des rhums les plus titrés au monde, toutefois ils sont beaucoup moins distribués que les rhums martiniquais en raison d'un affinage plus long. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et est reconnu comme un des rhums agricoles de grande qualitéLa marque la plus connue de la Réunion est rhum Charrette, et qui a aussi son appellation « rhum traditionnel de la Réunion » garantie d'un produit de terroir et reconnaissance d'un savoir-faire séculaire.
Les rhums des Antilles françaises ne représentent par contre qu'une très faible partie de la production et de la consommation mondiale essentiellement faites de rhum de sucrerie (États-Unis, Inde, Venezuela, Cuba, etc.).
Les rhums distillés sur l'île de Cuba portent l'appellation « ron de Cuba », dont le Havana Club (association entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard) est le plus connu. La multinationale Bacardí a longtemps utilisé cette appellation à tort, puisqu'elle n'est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après la révolution. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°).
Un rhum agricole est aussi produit en quantité confidentielle dans les îles du Cap-Vert, il est appelé « grogue » et est une production de l'île de Santo Antão, île située au nord-ouest de l'archipel et relativement mieux arrosée que les autres îles sujettes aux vents secs du Sahara. La consommation de ce grogue est essentiellement insulaire, car les quantités produites sont insuffisantes pour une exportation à grande échelle. C'est un rhum brun très parfumé de 40° d'alcool, mélangé au mel de cana.
L'alcool de canne à sucre fabriqué au Brésil porte l'appellation cachaça pour marquer sa principale différence dans le processus de fabrication : Le vesou servant à la distillation du rhum est chauffé, alors que celui de la cachaça ne l'est pas.
Dans les Caraïbes, chaque île ou zone de production constitue un terroir avec ses traditions et habitudes de consommation et donc produit chacune un rhum avec un caractère propre. Cependant, trois grands types de rhum peuvent être définis en fonction de la tradition coloniale et donc de la langue parlée dans ces territoires.
Les pays hispanophones produisent traditionnellement des rhums légers avec un goût assez propre. Les rhums du Venezuela, de Cuba, du Panama, de la République dominicaine, du Nicaragua, de Porto Rico, de la Colombie et du Guatemala sont typiques de ce style. En raison de la grande influence du rhum portoricain, la majorité du rhum consommé aux États-Unis est de « type espagnol ».
Les pays anglophones produisent des rhums plus sombres avec un goût plus plein qui conserve une importante saveur de mélasse sous-jacente. Les rhums de la Barbade, du Belize, des Bermudes, de l'île Saint-Christophe, de la région de Démérara au Guyana et de la Jamaïque sont typiques de cette façon de faire.
Les îles francophones sont connues pour leurs rhums agricoles. Produit exclusivement à partir de jus de canne à sucre, ces rhums sont généralement plus chers que les rhums à base de mélasse. Certains rhums des DROM, COM, d'Haïti, de la polynésie française et de l’île Maurice sont produits à partir de jus de canne à sucre.
« Le savoir-faire des maîtres du rhum léger » à Cuba est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2022.
Dans les Mascareignes, le vesou fermenté mais non distillé était autrefois consommé sous l'appellation « fangourin », à l'île Maurice et à la Réunion. L'alcool de canne à sucre a longtemps été consommé de cette manière, avant que les techniques de distillation ne soient importées dans les îles. Ce vin de canne à sucre est encore toutefois produit, de façon artisanale, à Madagascar sous l'appellation « betsabetsa ».
Selon les chiffres des producteurs de rhum, les Français consomment chaque année près de 48 millions de bouteilles de rhum.
Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine, comme le rumtopf allemand, ou le baba au rhum.
Le rhum vieux est dégusté et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d'âge se rapprochent au niveau des arômes (cuvée Homère Clément…).
Le rhum blanc et le rhum ambré entrent dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont :
Le rhum arrangé, originaire de La Réunion, est préparé avec la macération de plantes, de fruits ou d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit. La macération ne doit jamais excéder 48 heures pour les jus de fruits, pour les rhums arrangés, les meilleurs sont âgés de plus de 6 mois, voire 1 an, 2 ans ou plus.
En France, le rhum des DOM fait l'objet d'une taxation différente des autres alcools. La différenciation ne consiste pas en une taxe supplémentaire pour les producteurs étrangers mais elle consiste à une diminution des taxes existantes pour les producteurs français.
Plus précisément, l’alcool en France est soumis à trois taxes différentes. La TVA qui est une taxe non spécifique à l'alcool, la Cotisation de Sécurité Sociale - CSS et le droit d’accise qui sont deux taxes spécifiques qui portent sur le volume d’alcool pur commercialisé. Pour le rhum des DOM, le droit d’accise est abaissé par rapport aux autres rhums étrangers. En 2019, concernant le droit d'accise, le rhum des DOM est taxé à 879.72 €/hectolitre d'alcool pur (hlap) tandis que le rhum provenant de l'étranger est taxé à 1758.45 €/hectolitre d'alcool pur (hlap). Il s’agit d’une aide de l’État car il est question d’un manque à gagner sur les rhums de Martinique, Guadeloupe, Guyane et de la Réunion.
Cas particulier : les îles de Saint- Martin et Saint-Barthélemy bénéficient d'une exonération douanière et fiscale entre autres pour les alcools. Historiquement Saint-Martin avait un statut de port franc.
La molécule fortement odorante qui donne au rhum son arôme caractéristique est l'acide 2-éthyl-3-méthylbutanoïque (C7H14O2).
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