فلفل أسود

الفلفل الأسودأوالفلفل الأكحلأوالإبزارأوفلفل عجمي(الاسم العلمي:Piper nigrum) وتلفظ:بايبر نيجرم) هينبتة متسلقةمن نباتاتالكرمةالمزهرةفي الأسرةالفلفلية، تُزرع من أجلثمارها،ومغطاة البذور، والتي تجفف عادة وتستخدم كمنكه للأكلوكتوابلأيضا. وتعتبر مناطق جنوبالهندالمصدر الطبيعي للفلفل الأسود ولا سيما ولايةكارناتاكا.
عادةً ما يتم تجفيفها واستخدامها كأداة منالتوابلوثمارالتوابل، والمعروفة باسم الفلفل عندما تجفف، ما يقرب من 5 مليمتر (0.20 بوصة) في القطر، الأحمر الداكن عندما تنضج تماما، ومثل جميعالحسلات، تحتوي على واحدة منالبذور. حبوب الفلفل، والفلفل المطحون المستخلص منها، ويمكن وصفها ببساطة بأنهاالفلفل، أو بصورة أكثر دقة،الفلفل الأسود(المطبوخة والفواكه المجففة غير الناضجة)،الفلفل الأخضر(الفواكه المجففة غير الناضجة) والفلفل الأبيض(بذور ثمار ناضجة).
الفلفل الأسود موطنه في جنوبالهند، وعلى نطاق واسع المزروعة هناك وفي أماكن أخرى في المناطقالاستوائية.فيتنامهو حاليا أكبر منتج ومصدر للفلفل في العالم، وتنتج 34٪ من محاصيل العالم منبايبر نيجرماعتبارا من عام 2008.
وقد استخدم مسحوق الفلفل المجفف منذ العصور القديمة على حد سواء لنكهته ونتيجةللطب التقليدي. الفلفل الأسود هو الأكثر تداولا من أنواعالتوابلفي العالم. وهو واحد من التوابل الأكثر شيوعا يضاف إلى المطبخ الأوروبي وما يتبعه. إن المحتوى من البهارات والتوابل في الفلفل الأسود تعزى إلى مادة كيميائية بيبيرين، وينبغي عدم الخلط بينه وبينالكابسايسينالذي يعطي الفلفل نكهته الحامية. ومن كل مكان في العالم الحديث باعتبارها توابل، وغالبا ما يقترنبالملح.
تعود كلمة "pepper" إلىالإنجليزية القديمةpipor، واللاتينيةpiper، واليونانيةπέπερι.يُرجَّح أن أصل الكلمة في اليونانية يعود إلى كلمةدرافيديةpippali، والتي تعني "الفلفل الطويل".تشترك الكلمةالسنسكريتيةpippaliفي نفس المعنى.
فيالقرن السادس عشر، بدأ الناس باستخدام كلمة "pepper" للإشارة أيضًا إلىالفلفل الحارالقادم منالعالم الجديد(جنسCapsicum)، والذي لا يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالفلفل التقليدي.
يحتوي الفلفل علىزيوت طيارةوأهم مركب فيها مركب الفلاندرين و الديبيتين، بالإضافة إلىالكارين؛ وتعود رائحةالفلفلالمميزة إلى هذاالزيت، كما تحتوي على شبه قلوي يعرف باسم ببرين ويعود الطعم الحار للفلفل إلى هذا المركب، كما يحتوي علىبروتينونشاء.
نبات الفلفل هوكرمةخشبيةمعمرةيصل ارتفاعها إلى 4أمتار(13قدمًا) عند دعمه بأشجار أو أعمدة أو تعريشات. وهو نبات متسلق ينتشر بسهولة حيث تلامس السيقان الزاحفة الأرض. أوراقه متناوبة وكاملة، يتراوح طولها بين 5 إلى 10سم(2.0 إلى 3.9بوصة) وعرضها بين 3 إلى 6 سم (1.2 إلى 2.4 بوصة). أزهاره صغيرة وتنمو في عناقيد متدلية طولها بين 4 إلى 8 سم (1.6 إلى 3.1 بوصة) عند عقد الأوراق، ويمكن أن تطول العناقيد لتصل إلى 7 إلى 15 سم (2.8 إلى 5.9 بوصة) مع نضج الثمار.
يمكن زراعة الفلفل في تربة ليست جافة جدًا ولا عرضة للغمر بالمياه، ويُفضل أن تكون رطبة، جيدة التصريف، وغنية بالمواد العضوية. لا تنموالكرومبشكل جيد فوق ارتفاع 900متر(3000قدم) عنمستوى سطح البحر. تُزرع النباتات عن طريق عُقَل يبلغ طولها حوالي 40 إلى 50 سم (16 إلى 20 بوصة)، تُربط بالأشجار المجاورة أو الهياكل الداعمة بمسافات تبلغ حوالي مترين (6 أقدام و7 بوصات) بين كل نبتة وأخرى؛ وتُفضل الأشجار ذاتاللحاءالخشن لأنها تُساعد النبات على التسلق بسهولة. تُزال النباتات المنافسة، مع ترك أشجار كافية لتوفيرالظلوضمان التهوية. تُغطى الجذور بغطاء عضويمن الأوراق والسماد، وتُقصالبراعممرتين في السنة. فيالتربة الجافة، تحتاج النباتات الصغيرة إلى الري كل يومين خلال الموسم الجاف في السنوات الثلاث الأولى. تُثمر النباتات من السنة الرابعة أو الخامسة، وتستمر عادةً في الإنتاج لمدة سبع سنوات. تُختار العُقل بعناية منالمستنبتاتلتحقيق إنتاجية وجودة عالية للثمار.
تحمل الساق الواحدة بين 20 إلى 30 عنقودًا مثمرًا. يبدأ الحصاد بمجرد أن يتحول لون ثمرة أو اثنتين عند قاعدة العناقيد إلى الأحمر، وقبل أن تنضج الثمار تمامًا وتصبح طرية؛ إذا تُركت الثمار لتنضج بالكامل تفقد حدتها وتسقط في النهاية. تُجمع العناقيد وتُجفف تحت أشعة الشمس، ثم تُفصل حبوب الفلفل عن العناقيد.
يعود موطن الفلفل الأسود الأصلي إما فيجنوب شرق آسياأوجنوب آسيا.وهو من أقرب الأنواع في الجنسPiperإلى الأنواع الآسيوية الأخرى مثلP. caninum.
ينمو الفلفل البري في منطقةالغات الغربيةفيالهند. حتى القرن التاسع عشر، كانت الغابات تحتوي على كروم فلفل بري واسعة النطاق، كما أشار الطبيب الأسكتلنديفرانسيس بوشنان هاميلتون(وهو أيضًاعالم نباتوجغرافيا) في كتابهرحلة منمدراسعبر بلادميسوروكانارا ومالابار(المجلد الثالث).ومع ذلك، أدت إزالة الغابات إلى قصر نمو الفلفل البري على بقع غابية محدودة تمتد منغواإلىكيرالا، مع تناقص المصدر البري تدريجيًا نتيجة لتحسين جودة وإنتاجية الأنواع المزروعة. لم تُحقق أي محاولات ناجحة لتطعيم الفلفل التجاري على الفلفل البري حتى الآن.
تأتي حبوب الفلفل المعالجة بمجموعة متنوعة من الألوان، ويمكن استخدام أي منها في تحضير الطعام، خاصة فيصلصة الفلفل.
يُنتج الفلفل الأسود منالحسلةغير الناضجة ذات اللون الأخضر لنبتة الفلفل.تُطهىالحسلاتلفترة وجيزة في ماء ساخن بهدف تنظيفها وتحضيرهاللتجفيف.تعمل الحرارة على تمزيقجدران الخلاياداخل الفلفل، مما يسرّع من نشاط الإنزيمات المسؤولة عناسمرار الأطعمةأثناءالتجفيف.
يمكن تجفيفالحسلاتفي الشمس أو باستخدام المكائن لبضعة أيام، حيث تنكمش القشرة الخارجية للثمرة وتتحول إلى طبقة رقيقة مجعدة سوداء اللون تحتوي على مادةالميلانويدين.بعد التجفيف، يُعرف المنتج بـ "حبوب الفلفل الأسود". للحصول على مسحوق الفلفل للطهي، تُسحق الحبوب المجففة، ويمكن أيضاً استخراجزيت أساسيمنها.
يتكون الفلفل الأبيض منبذرةالثمرةالناضجة لنبتة الفلفل بعد إزالة القشرة الخارجية ذات اللون الداكن. يتم ذلك بعملية تُعرف بـ "التنقيع"، حيث تُنقع الثمار الناضجة الحمراء في الماء لمدة أسبوع تقريبًا حتى تصبح القشرة الخارجية ناعمة ومتفسخة، ثم تُزال بالفرك، وتُجفف البذور العارية. أحيانًا تُزال الطبقة الخارجية بطرق ميكانيكية أو كيميائية أو بيولوجية.
يُستخدم الفلفل الأبيض المطحون بشكل شائع في المأكولاتالصينية، والتايلاندية، والبرتغالية. كما يُستخدم أحيانًا في السلطات والمأكولات مثل الصلصات الفاتحة اللون (كصلصة البشاميل) والبطاطا المهروسةكبديل للفلفل الأسود الذي قد يبرز لونه. ومع ذلك، يفتقر الفلفل الأبيض إلى بعض المركبات الموجودة في الطبقة الخارجية للثمرة، مما يضفي نكهة مختلفة.
الفلفل الأخضر، مثل الفلفل الأسود، يُنتج من الثمار غير الناضجة. تُجفف حبوب الفلفل الأخضر بطرق تحافظ على لونها الأخضر، مثل استخدام ثاني أكسيد الكبريت أو التعليب أو التجميد. تُحفظ الحبوب الخضراء المخللة في محلول ملحي أو خل.
تُستخدم الثمار الخضراء الطازجة غير المحفوظة في بعض المأكولات مثل المأكولاتالتايلانديةوالتاميلية. توصف نكهتها بأنها "حارة وطازجة" مع "رائحة قوية".ومع ذلك، فإنها تفسد بسرعة إذا لم تُجفف أو تُحفظ، مما يجعلها غير مناسبة للشحن الدولي.
تتكون حبوب الفلفل الأحمر عادةً منالحسلاتالناضجة المحفوظة فيمحلول ملحيوخل. يمكن أيضًا تجفيف الحبوب الناضجة باستخدام تقنيات تحافظ على اللون، كما هو الحال مع إنتاج الفلفل الأخضر.
حبوبالفلفل الورديهي ثمار شجرةالفلفل البيروية(Schinus molle) أو قريبتها شجرةالفلفل البرازيلية(Schinus terebinthifolius)، وهما نباتان ينتميان إلى عائلة مختلفة (عائلةالكاجو-Anacardiaceae). نظرًا لانتمائهما إلى عائلة الكاجو، قد تسبب هذه الحبوب ردود فعل تحسسية، بما في ذلكصدمة الحساسية، للأشخاص الذين يعانون منحساسية تجاه المكسرات.
تُستخدم قشور شجرةدريمس مجلان، كبديل للفلفل في المناطق الباردة والمعتدلة منتشيليوالأرجنتين، حيث تتوفر بسهولة. فينيوزيلندا، تُستخدم بذور شجرةPiper excelsum، أحيانًا كبديل للفلفل، كما تُستخدم أوراقPseudowintera colorataكبديل آخر للفلفل.
في عام 2020، كانتفيتنامأكبر منتج ومُصدر عالمي لحبوب الفلفل الأسود، حيث بلغ إنتاجها 270,192طنًا، ما يعادل 36% من إجمالي الإنتاج العالمي (الجدول). ومن بين المنتجين الرئيسيين الآخرينالبرازيل، وإندونيسيا، والهند، وسريلانكا، والصين، وماليزيا. يتفاوت الإنتاج العالمي للفلفل سنويًا تبعًا لإدارة المحاصيل، والأمراض، والظروف الجوية.تُعد حبوب الفلفل من أكثر التوابل تداولًا في العالم، حيث تمثل 20% من إجمالي وارداتالتوابل.
يتوطن الفلفل الأسود فيجنوب آسياوجنوب شرق آسيا، وكان معروفًا فيالمطبخ الهنديمنذ حوالي عام 2000 قبل الميلاد.يلاحظ جي. إينس ميلر أنه بينما كان يُزرع الفلفل في جنوبتايلاندوماليزيا،كان المصدر الأهم له هوالهند، وبالتحديدساحل مليبار، في ما يُعرف حاليًا بولايةكيرلا.ذُكرت مدينة موزيريس المفقودة القديمة التابعة لسلالة تشيرا، المشهورة بتصدير الفلفل الأسود والعديد من التوابل الأخرى، في عدد من المصادر التاريخية الكلاسيكية لتجارة معالإمبراطورية الرومانية، ومصر، وبلاد ما بين النهرين، وبلاد الشام، واليمن.كانت حبوب الفلفل سلعة ثمينة جدًا، وغالبًا ما كانت تُسمى "الذهب الأسود" واستخدمت كشكل من أشكال العملة السلعية. وما زال إرث هذه التجارة موجودًا في بعض الأنظمة القانونية الغربية التي تعترف بمصطلح "إيجار حبة الفلفل" كدفع رمزي لشيء يُعتبر في الأساس هدية.
غالبًا ما يرتبط تاريخ الفلفل الأسود القديم بتاريخالفلفل الطويل، وهو ثمرة جافة لنباتPiper longumالمرتبط ارتباطًا وثيقًا. كان الرومان يعرفون كلا النوعين وغالبًا ما أشاروا إلى أي منهما باسم "بيبر". في الواقع، لم يتراجع استخدام الفلفل الطويل تمامًا حتى اكتشافالعالم الجديدوالفلفل الحار. كان الفلفل الحار - وبعض أنواعه، أسهل في الزراعة في مجموعة متنوعة من المواقع الأقرب إلىأوروبا. قبل القرن السادس عشر، كان الفلفل يُزرع فيجاوة، وسوندا، وسومطرة، ومدغشقر، وماليزيا، وفي جميع أنحاءجنوب شرق آسيا. كانت هذه المناطق تتاجر بشكل رئيسي معالصينأو تستخدم الفلفل محليًا.كانت الموانئ في منطقةمليبارأيضًا بمثابة نقطة توقف لمعظم تجارة التوابل الأخرى من أبعد شرقالمحيط الهندي.جزر مالوكو، المعروفة تاريخيًا بـ "جزر التوابل"، هي منطقة فيإندونيسيامعروفة بإنتاججوزة الطيب، والقرنفل، والفلفل، وكانت مصدرًا رئيسيًا لهذهالتوابلفي العالم. أثار وجود هذه التوابل فيجزر مالوكواهتمام الأوروبيين بشرائها مباشرة في القرن السادس عشر.
عُثر على حبوب الفلفل الأسود محشوة في فتحتي أنفرمسيس الثاني، ووُضعت هناك كجزء من طقوسالتحنيطبعد وفاته مباشرة في عام 1213 قبل الميلاد.لا يُعرف الكثير عن استخدام الفلفل فيمصر القديمةوكيف وصل إلىنهر النيلمنساحل مليبارفيجنوب آسيا.
كان الفلفل (بما في ذلكالفلفل الطويلوالفلفل الأسود) معروفًا فياليونانعلى الأقل في القرن الرابع قبل الميلاد، على الرغم من أنه كان على الأرجح سلعةً نادرةً ومكلفةً لا يستطيع شراءها سوى الأغنياء.
بحلول زمن الإمبراطورية الرومانية المبكرة، وخاصة بعد غزورومالمصرفي عام 30 قبل الميلاد، أصبح عبورالمحيط الهنديمباشرة إلىساحل مليبارفيجنوب الهندتحت حكمسلالة تشيراأمرًا روتينيًا تقريبًا. نُقلت تفاصيل هذه التجارة عبرالمحيط الهنديفي "الطواف حول البحر الإرتري". وفقًا للجغرافي اليونانيإسطرابون، كانتالإمبراطورية الرومانيةترسل أسطولًا من حوالي 120 سفينة في رحلة سنوية ذهاباً وإياباً إلىالهند.كان الأسطول ينسق رحلاته عبرالبحر العربيللاستفادة من الرياح الموسمية. وعند العودة منالهند، كانت السفن تسافر عبرالبحر الأحمر، حيث تُنقل البضائع براً أو من عبرقناة سيزوستريسإلىنهر النيل، ثم تُنقل إلىالإسكندرية، ومن هناك تُشحن إلىإيطالياوروما. وكانت الحدود الجغرافية العامة لهذا الطريق التجاري هي التي ستهيمن على تجارة الفلفل إلىأوروبالمدة ألف وخمسمائة سنة قادمة.
مع الإبحار المباشر إلىساحل مليبار، أصبح الفلفل الأسود منمليباريسلك الآن طريق تجارة أقصر منالفلفل الطويل، وانعكست الأسعار على ذلك. يخبرنابليني الأكبرفي كتابهالتاريخ الطبيعيبأسعار الفلفل فيروماحوالي عام 77 ميلادي: "الفلفل الطويل ... ثمنه 15ديناريوسلكلرطل، بينما ثمن الفلفل الأبيض سبعة، والفلفل الأسود أربعة." كما يشكوبلينيقائلاً: "لا يمر عام لا تستنزف فيهالهند50 مليونسيسترتيوسمنالإمبراطورية الرومانية"، ثم يضيف ملاحظات أخلاقية حول الفلفل.
لا يذكر بليني ما إذا كانت الـ 50 مليونسيسترتيوسهي المبلغ الفعلي من المال الذي وصل إلىالهندأو التكلفة الإجمالية للتجارة فيروما، وفي مكان آخر يذكر مبلغ 100 مليونسيسترتيوس.
كان الفلفل الأسود معروفًا وواسع الانتشار، وإن كان مكلفًا، كتوابل في الإمبراطورية الرومانية. في كتابأبيشيوس، وهو كتاب طبخ من القرن الثالث يُعتقد أنه يعتمد جزئيًا على كتاب من القرن الأول الميلادي، يُدرج الفلفل في غالبية وصفاته. كتبإدوارد جيبونفي كتابهتاريخ ضعف وسقوط الإمبراطورية الرومانيةأن الفلفل كان "مكونًا مفضلًا في أطباق الطهي الروماني الفاخرة".
كانت قيمة الفلفل كبيرة لدرجة أنه كان يُستخدم في كثير من الأحيان كضمان إضافيأو حتى كعملة. وانتقل طعم الفلفل (أو تقدير قيمته النقدية) إلى أولئك الذين شاهدواسقوط روما. فقد طلبألاريك، ملكالقوط الغربيين، 3,000رطلمن الفلفل كجزء من الفدية التي طالب بها منروماعندما حاصر المدينة في القرن الخامس الميلادي.بعد سقوطروما، تولى آخرون أجزاء التجارة المتوسطة للبهارات، أولاًالفرسثمالعرب؛ ويستشهد إنيس ميلر بحسابكوسماس إنديكوبليوتس، الذي سافر شرقًا إلىالهند، كدليل على أن "الفلفل كان لا يزال يُصدر منالهندفي القرن السادس الميلادي".بحلول نهايةالعصور الوسطى المبكرة، كانت الأجزاء المركزية من تجارة البهارات تحت السيطرة الإسلامية. وبمجرد وصول البهارات إلىالبحر الأبيض المتوسط، كانت التجارة غالبًا ما تحتكرها القوى الإيطالية، خاصةفينيسياوجنوة. وكانت نهضة هذه المدن الدولة مدعومة إلى حد كبير من تجارة البهارات.
يُعتقد بشكل شائع أنه خلالالعصور الوسطى، كان الفلفل يُستخدم في كثير من الأحيان لإخفاء طعم اللحوم الفاسدة جزئيًا. ولكن لا يوجد دليل يدعم هذا الادعاء، ويعتبره المؤرخون غير محتمل للغاية؛ ففيالعصور الوسطىكان الفلفل منتجًا فاخرًا لا يمكن تحمله إلا من قبل الأغنياء، الذين كانوا يمتلكون بالتأكيد لحومًا غير فاسدة أيضًا.بالإضافة إلى ذلك، كان الناس في ذلك الوقت يعرفون بالتأكيد أن تناول الطعام الفاسد يسبب لهمالمرض. وبالمثل، فإن الاعتقاد بأن الفلفل كان يُستخدم على نطاق واسع كمادة حافظة محل شك؛ فمن الصحيح أنالبيبيرينله بعض الخصائص المضادة للميكروبات، ولكن بتراكيز الفلفل المستخدمة كتوابل، فإن التأثير يكون ضئيلًا.يُعدالملحمادة حافظة أكثر فعالية، وكانتاللحوم المملحةشائعة، خاصة فيالشتاء. ومع ذلك، لعب الفلفل وغيره من التوابل دورًا مؤكداً في تحسين طعم اللحوم المحفوظة لفترة طويلة.
تأتي الأدلة الأثرية لاستهلاك الفلفل في شمالأوروبافيالعصور الوسطى المتأخرةمن الحفريات التي أجريت على السفينة الدنماركية-النرويجية غريبشوندن (Gribshunden)، التي غرقت في صيف عام 1495. في عام 2021، استعاد علماء الآثار أكثر من 2000 حبة فلفل من حطام السفينة، جنبًا إلى جنب مع مجموعة من التوابل والمواد الغذائية الغريبة الأخرى بما في ذلكالقرنفل، والزنجبيل، والزعفران، واللوز. كانت السفينة تحمل الملك هانس في طريقه إلى قمة سياسية في وقت غرقها. ومن المحتمل أن التوابل كانت مخصصة للولائم في القمة، التي كانت ستشمل مجالس الدولة الدنماركية، والنرويجية، والسويدية.
كان سعر الفلفل الباهظ خلالالعصور الوسطى- واحتكار التجارة الذي كانت تهيمن عليه مدينةالبندقية- أحد الدوافع التي جعلت البرتغاليين يسعون إلى إيجاد طريق بحري إلىالهند. في عام 1498، أصبحفاسكو دا غاماأول شخص يصل إلىالهندعن طريق الإبحار حولإفريقيا(انظرعصر الاستكشاف)؛ وعندما سألالعربفيقاليقوط(الذين كانوا يتحدثونالإسبانيةوالإيطالية) ممثلهم عن سبب قدومهم، أجاب قائلاً: "نحن نبحث عن المسيحيين والتوابل".على الرغم من أن هذه الرحلة الأولى إلىالهندعبر الطرف الجنوبي لإفريقياكانت ناجحة بشكل متوسط، إلا أن البرتغاليين عادوا بسرعة بأعداد أكبر، وسيطروا في النهاية على معظم التجارة فيبحر العرب. منحتمعاهدة توردسيلاسلعام 1494البرتغالحقوقًا حصرية لنصف العالم الذي نشأ فيه الفلفل الأسود.
ومع ذلك، سيطر البرتغاليون على تجارة التوابل لمدة 150 عامًا. أصبحتالبرتغاليةلغة التواصل بين الأمم في ذلك الوقت. جعلت تجارة التوابلالبرتغالغنية. ومع ذلك، في القرن السابع عشر، فقد البرتغاليون معظم تجارتهم القيمة فيالمحيط الهنديلصالح الهولنديين والإنجليز، الذين استغلوا الحكم الإسباني على البرتغال خلالالاتحاد الإيبيري(1580–1640)، واحتلوا بالقوة تقريبًا جميع المصالح البرتغالية في المنطقة. بدأت موانئ الفلفل في مالابار في تجارة متزايدة مع الهولنديين في الفترة من 1661 إلى 1663.
مع زيادة إمدادات الفلفل إلىأوروبا، انخفض سعر الفلفل (على الرغم من أن القيمة الإجمالية للتجارة في الواردات لم تنخفض عمومًا). بدأ الفلفل، الذي كان فيالعصور الوسطى المبكرةمنتجًا حصريًا للأغنياء، يصبح متاحاً بشكلٍ للأشخاص ذوي الدخل المتوسط للأستخدام اليومي. اليوم، يُمثل الفلفل خُمسَ تجارة التوابل في العالم.
من المحتمل أن الفلفل الأسود كان معروفًا في الصين في القرن الثاني قبل الميلاد، إذا كانت التقارير الشعرية بشأن مستكشف يُدعى تانغ منغ (唐蒙) صحيحة. حيث أرسلهالإمبراطور ووإلى ما يُعرف الآن بجنوب غرب الصين، ويقال إنه عثر على شيء يُسمى "جوجيانغ" أو "صلصة بيتيل". قيل له إن هذه الصلصة تأتي من أسواق شو، وهي منطقة في ما يُعرف الآن بمقاطعةسيتشوان. الرأي التقليدي بين المؤرخين هو أن "صلصة بيتيل" هي صلصة مصنوعة من أوراقالتنبول، لكن هناك حجج تدعي أنها تشير في الواقع إلى الفلفل، سواء كانفلفل طويلأو فلفل أسود.
في القرن الثالث الميلادي، ظهر الفلفل الأسود لأول مرة بشكل مؤكد في النصوص الصينية، تحت اسم "هوجياو" أو "الفلفل الأجنبي". ويبدو أنه لم يكن معروفًا على نطاق واسع في ذلك الوقت، حيث لم يظهر في عمل من القرن الرابع يصف مجموعة واسعة من التوابل القادمة من خارج حدود الصين الجنوبية، بما في ذلكالفلفل الطويل.ومع ذلك، بحلول القرن الثاني عشر، أصبح الفلفل الأسود عنصرًا شائعًا في المطبخ لدى الأثرياء واأصحاب القوة، وأحيانًا كان يحل محلفلفل سيتشوانصيني الأصل.
يشهد ماركو بولو بشعبية الفلفل فيالصينفي القرن الثالث عشر، عندما يروي ما يُقال له عن استهلاكه في مدينة كينساي (هانغتشو): "... سمع المسيو ماركو من أحد موظفي الجمارك في بلاط الخان الكبير أن كمية الفلفل التي تُدخل يوميًا للاستهلاك إلى مدينة كينساي كانت تصل إلى 43 حمولة، كل حاملة تعادل 223رطلاً."
خلالرحلات الكنز خلال حكم سلالة مينغفي أوائل القرن الخامس عشر، عاد الأميرالتشنغ هيوأساطيله الاستكشافية مع كمية كبيرة من الفلفل الأسود لدرجة أن هذه السلعة الفاخرة التي كانت غالية الثمن أصبحت سلعة شائعة.
مثل العديد من التوابل الشرقية، كان الفلفل تاريخيًا يستخدم كنوعا من التوابل وفيالطب التقليدي. كان يُعتقد أن الفلفل الأسود (أو ربماالفلفل الطويل) يعالج العديد من الأمراض، مثلالإمساك، والأرق، والخراجات، والحروق الشمسية، وآلام الأسنان، وغيرها.
يحتوي الفلفل على مركبات نباتية، بما في ذلكالأميدات، والبيبيريدينات، والبيروليدينات.
يُعرف الفلفل بتسببه فيالعطاس، وتقول بعض المصادر إن مادةالبيبيرينالموجودة في الفلفل الأسود تسبب تهيجًا فيالأنفمما يؤدي إلى العطاس.لم تُجرَ العديد من الدراسات المُتحكم بها للإجابة على هذا السؤال.
تحتوي ملعقة طعام واحدة (6غرامات) من الفلفل الأسود المطحون على كميات معتدلة منفيتامين ك(13% منالكمية الغذائية اليومية المرجعية)، والحديد(10% منالكمية الغذائية اليومية المرجعية)، والمنغنيز(18% منالكمية الغذائية اليومية المرجعية)، مع كميات ضئيلة من العناصر الغذائية الأساسية الأخرى، والبروتين، والألياف الغذائية.
تُستمد الحرارة للفلفل بشكل أساسي منالبيبيرينالموجود في الثمرة الخارجية والبذرة. يحتوي الفلفل الأسود على ما بين 4.6% و9.7% منالبيبيرينبالوزن، بينما يحتوي الفلفل الأبيض على نسبة أعلى قليلاً من ذلك.البيبيرين المُصفى، من حيث الوزن، يكون أكثر حرارة بحوالي واحد في المئة منالكابسيسينالموجود في الفلفل الحار.الطبقة الخارجية للثمرة، التي تُترك في الفلفل الأسود، تحتوي أيضًا على مركبات عطرية مثلالتربينات، بما في ذلك الجيرماكرين (11%)،الليمونين(10%)، البينين (10%)، ألفا-فيلاندرين (9%)، وبيتا-كاريوفيلين (7%)،والتي تعطي لمحات من الروائح الحمضية، والخشبية، والزهرية. وتغيب هذه الروائح إلى حد كبير في الفلفل الأبيض، حيث أن التخمير والمعالجة الأخرى تزيل الطبقة الخارجية (التي تحتوي أيضًا على بعض البيبيرين الحار). كما تتطور نكهات أخرى شائعة خلال هذه العملية، بعضها يُوصف بنكهات غير مرغوب فيها عندما تكون بتركيزات عالية: بشكل أساسي 3-ميثيليندول (رائحة مثل روث الخنازير)، 4-ميثيلفينول (رائحة روث الخيول)، 3-ميثيلفينول (رائحة فينولية)، وحمض البيوتيريك (رائحة الجبن).
يفقد الفلفل نكهته وعطره بالتبخر، لذا فإن تخزينه في أوعية محكمة يساعد على الحفاظ على حيويته لفترة أطول. كما يمكن أن يفقد الفلفل نكهته عند تعرضه للضوء، الذي يمكن أن يحول البيبيرين إلى إيزوشافيسين بدون طعم.عند طحن الفلفل، يمكن أن يتبخر عطره بسرعة؛ لذلك توصي معظم الوصفات من خبراء الطهي بطحن حبوب الفلفل كاملة قبل الاستخدام مباشرة لهذا السبب. تُستخدم مطاحن الفلفل اليدوية التي تطحن أو تكسر حبوب الفلفل الكاملة ميكانيكيًا. عُثر على مطاحن التوابل مثل مطاحن الفلفل في المطابخ الأوروبية منذ القرن الرابع عشر، لكنالهاون والمدقةالتي كانت تستخدم سابقًا لطحن الفلفل بقيت طريقة شائعة لعدة قرون أيضًا.