Historia del vegetarianismo

Lahistoria del vegetarianismoy sus variantes (frugivorismo,semivegetarianismo, etc.), como concepto y práctica entre un número significativo de personas, comienza en laantigua India,​​​ especialmente entre losjainas​ (vegetarianismo jaina) y en particular en el norte y oeste.​ Tiempo después aparece en lasantiguas civilizaciones griegasen el sur deItaliay Grecia.​ En ambos casos, la dieta estaba estrechamente relacionada con la idea de lano violenciahacia los animales (llamadaahimsaen India) y fue promovida por grupos religiosos y filosóficos.​
Después de lacristianización del Imperio Romanoen laantigüedad tardía(siglos IV-VI), el vegetarianismo casi desapareció de Europa.​ Varias órdenes demonjesen laEuropa medievalrestringieron o prohibieron el consumo de carne por razonesascéticas, pero ninguno de ellos se abstuvo del consumo de pescado, por lo que estos monjes no eran vegetarianos, sinopescetarianos.​ El vegetarianismo resurgió en Europa durante elRenacimiento​ y se convirtió en una práctica más generalizada durante los siglosXIXyXX. En 1847 nace la primera sociedad vegetariana en el Reino Unido,​ y pronto nacerían otras en Alemania, Países Bajos y otros países. En 1906 surge laUnión Vegetariana Internacionalcomo unión de todas las sociedades nacionales. En la actualidad, el porcentaje de vegetarianos enOccidentevaría entre 0,5% y 4%, según la región y la fuente.​
Fuentes jainas y budistas muestran que el principio de no violencia hacia los animales era una regla establecida en ambas religiones ya en el sigloVIa. C.​​​ El concepto Jain, que es particularmente estricto, puede ser aún más antiguo.Parsuá, el primer líder jainista (Tirthankara) a quien los historiadores modernos consideran una figura histórica, vivió en el sigloVIIIo VII a. C. Se dice que predicó la no violencia no menos radicalmente de lo que se practicaba en la comunidad jain en los tiempos deMahavira(sigloVIa. C.).​ Entre los siglos IV y I a. C., el antiguo filósofo indioValluvarescribió un capítulo exclusivo sobre vegetarianismo en su trabajoTirukkural, enfatizando sin ambigüedades la dieta no animal (Capítulo 26), no dañar (Capítulo 32) y no matar (Capítulo 33).​​
No todos los que se negaban a participar en matanzas o lesiones de animales también se abstuvieron del consumo de carne.​ Por lo tanto, la cuestión del vegetarianismo budista en las primeras etapas del desarrollo de esa religión es controvertida. Hay dos escuelas de pensamiento. Uno dice que el Buda y sus seguidores comían carne ofrecida por anfitriones o donantes de limosnas si no tenían razón para sospechar que el animal había sido sacrificado para ellos.​ El otro dice que el Buda y su comunidad de monjes (sangha) eran vegetarianos estrictos y el hábito de aceptar limosnas de carne solo fue tolerado más tarde, después de una disminución de la disciplina.​​​
La primera opinión es apoyada por varios pasajes en la versión Pali del <i>Tripitaka</i>, la opuesta por algunos textosMahayana.​​ Sin embargo, todas esas fuentes se pusieron por escrito varios siglos después de la muerte del Buda,​ de modo que pueden reflejar las posiciones conflictivas de diferentes alas o corrientes dentro de la comunidad budista de la época.​ Según elVinaya Pitaka, el primercismaocurrió cuando el Buda todavía estaba vivo: un grupo de monjes liderados porDevadattaabandonó la comunidad porque querían reglas más estrictas, incluida una prohibición incondicional de comer carne.
El Mahāparinibbāṇa Sutta, que narra el final de la vida del Buda, afirma que murió después de comersukara-maddava, un término traducido por algunos comocerdo, por otros comohongos(o un vegetal desconocido).​​​
El emperador budistaAśoka(304–232 a. C.) era vegetariano,​ y un determinado promotor de la no violencia hacia los animales. Promulgó leyes detalladas destinadas a la protección de muchas especies, abolió el sacrificio de animales en su corte y exhortó a la población a evitar todo tipo de matanzas y lesiones innecesarias.​​​ Aśoka ha afirmado la protección a la fauna, de sus edictos:
Los budistastheravadasolían observar la regulación delcanon Palique les permitía comer carne a menos que el animal hubiera sido sacrificado específicamente para ellos.​​ En la escuelaMahayana, algunas escrituras abogaban por el vegetarianismo; uno particularmente intransigente fue el famosoSutra Lankavataraescrito en el sigloIVoVd. C.​​​
En el antiguo período védico (entre 1500 y 500 a. C.), aunque las leyes permitían el consumo de algunos tipos de carne, se fomentó el vegetarianismo.​ El libro de leyes deManusmritidice: «No hay pecado en comer carne [...] pero la abstención trae grandes recompensas.»​ Según losvedas, la comida no era solo un medio de sustento, sino que la elección de dieta determinaba el estado social. La comida se equiparaba con la riqueza porque una persona que tenía un acceso interminable a la comida era una persona exitosa. El consumo de alimentos también se consideraba un acto de dominación o de poder sobre ese alimento.​
La práctica del vegetarianismo tiene una conexión con la religión. Sin embargo, no hay pruebas concluyentes de si existía antes de la hipotética migración aria. La religión que existía antes de la llegada de los arios era eltotemismo: «una creencia por la cual un clan o una tribu saben que están unidos por parentesco con algún animal o planta del que descienden [...] El parentesco con cierto animal significa que nunca se come, excepto ocasionalmente como un sacrificio ritual [...] El totemismo se basa en una reverencia por un pacto vital entre todos los organismos vivos».El primer texto indo-ario, elRig-Veda, mostró signos del concepto de que los humanos son uno con la naturaleza, y la transmigración de las almas, que luego predicó el totemismo. La incorporación de elementos de totemismo en la religión aria llevó a que el vegetarianismo se convierta en una característica destacada.​
Contrariamente a la creencia popular hindú, los arios comieron carne, incluida lacarne de res. Pronto, los tipos de carne permitidos se redujeron debido al concepto ario de «carne sucia». Sacrificar carne también era una práctica para apaciguar a los dioses y mejorar la agricultura. Los sacrificios de carne comenzaron a ser mal vistos cuando surgieron la guerra, la sequía y la hambruna (alrededor del año 600 a. C.). A medida que la población crecía, se necesitaba más tierra para la agricultura y pronto surgieron comunidades con administración y comercio. Este fue un momento de cuestionamiento, ya que los maestros místicos llamadosśramanascomenzaron a debatir sobre la relevancia de la vaca. La vaca era una gran ventaja económica y agrícola, por lo que matarla como alimento no era práctico. Matar a una vaca se consideraba un pecado en la recién formada teología hindú.​
Shankar Narayansugiere que el origen del vegetarianismo en India se desarrolló a partir de la idea de que era necesario restablecer el equilibrio. Afirma: «Junto con el desarrollo de la civilización, el salvajismo también aumentó y los que estaban indefensos y sin voz entre los humanos y los animales no humanos fueron explotados y asesinados cada vez más para saciar las necesidades humanas y la codicia, perturbando así el equilibrio de la naturaleza. Pero también hubo muchos intentos serios de devolver la humanidad a la cordura y restablecer el equilibrio de vez en cuando». También dice que la idea de vivir en armonía con la naturaleza se volvió central para los gobernantes y reyes.​
El vegetarianismo era y sigue siendo obligatorio para losyoguis, tanto para los practicantes dehatha yoga​ como para los discípulos de las escuelasVaishnavadebhakti yoga(especialmente losGaudiya Vaishnavas). Unbhakta(devoto) ofrece toda su comida aVishnuoKrishnacomoprasadantes de comerla. Solo se puede aceptar comida vegetariana comoprasad.​​​ Según el pensamiento yogi, la comidasaattvik(pura o que tiene un buen impacto en el cuerpo) está destinada a calmar y purificar la mente «permitiéndole funcionar a su máximo potencial» y mantener el cuerpo sano. Los alimentossaattvikconsisten en «cereales, fruta fresca, verduras, legumbres, nueces, semillas germinadas, granos enteros y leche de una vaca, que puede tener un nacimiento natural, vida y muerte incluyendo comida natural, después de saciar las necesidades de leche de su ternero».​
Un pequeño número de eruditos judíos a lo largo de la historia argumentaron que laToráproporciona una base bíblica para el vegetarianismo, ahora o en laEra Mesiánica.​ Algunos escritores afirman que el profeta judío Isaías era vegetariano.​​​ Varias sectas judías antiguas, incluidas las primeras sectascaraítas, consideraban prohibido comer carne, al menos mientras Israel estaba en el exilio,​ y los eruditos medievales comoJosé AlboeIsaac Aramaconsideraban el vegetarianismo como un ideal moral, debido a una preocupación por el carácter moral del asesino.​
En Grecia, durante laantigüedad clásica, la dieta vegetariana se llamabaabstinencia de seres con alma(en griego ἀποχὴ ἐμψύχων).​ Como principio o estilo de vida deliberado, siempre se limitaba a un número bastante pequeño de practicantes que pertenecían a escuelas filosóficas específicas o ciertos grupos religiosos.​
Las primeras referencias europeas o en Asia menor a una dieta vegetariana ocurren enHomero(Odisea9, 82-104) yHeródoto(4, 177) quienes mencionan a losLotófagos(comedores de loto), un pueblo indígena en la costa del norte de África, que según Heródoto, vivía de los frutos de una planta llamada loto.Diodoro Sículo(3, 23-24) transmite cuentos de pueblos o tribus vegetarianas enEtiopía, y otras historias de este tipo se narran y discuten en fuentes antiguas.​
La primera evidencia confiable de una teoría y práctica vegetariana en Grecia data del sigloVIa. C. Losorfistas, un movimiento religioso que se extendía en Grecia en ese momento, podrían haber practicado vegetarianismo.​​ No está claro si el maestro religioso griegoPitágorasrealmente abogó por el vegetarianismo​ y es más probable que Pitágoras solo prohibiera ciertos tipos de carne a sus discípulos. Escritores posteriores presentaron a Pitágoras como prohibiendo la carne por completo.Eudoxo de Cnido, un estudiante deArchytasyPlatón, escribe que «Pitágoras se distinguió por tal pureza y tanto evitó la muerte y los asesinos que no solo se abstuvo de los alimentos de origen animal, sino que incluso se mantuvo alejado de los cocineros y cazadores».
Los seguidores de Pitágoras (llamadospitagóricos) no siempre practicaron el vegetarianismo estricto, pero al menos su círculo íntimo sí. Para el público en general, la abstención de la carne era un sello distintivo del llamado «estilo de vida pitagórico».​​ Tanto los órficos como los pitagóricos estrictos también evitaban los huevos y las ofrendas rituales de carne a los dioses, que eran una parte esencial del sacrificio religioso tradicional.​​ En el sigloVa. C. el filósofoEmpédoclesse distinguió como un defensor radical del vegetarianismo y del respeto a los animales en general.​​​ Una representación ficticia de Pitágoras aparece en el libro XVLa metamorfosisdeOvidio,​ en el que aboga por una forma devegetarianismo estricto. Fue a través de esta representación que Pitágoras fue mejor conocido por los angloparlantes durante el período moderno temprano y, antes de la acuñación de la palabra «vegetarianismo», los vegetarianos fueron referidos en inglés como «pitagóricos».
La cuestión de si hay deberes éticos hacia los animales se debatió acaloradamente y los argumentos en disputa fueron bastante similares a los de las discusiones modernas sobre losderechos de los animales.​​ El vegetarianismo solía ser parte de las convicciones religiosas relacionadas con el concepto detransmigración del alma(metempsicosis).​​ Hubo una creencia generalizada, popular entre los vegetarianos y no vegetarianos, de que en laEdad de Orodel comienzo de la humanidad, la humanidad era estrictamente no violenta. En ese estado utópico del mundo, la caza, la cría de ganado y el consumo de carne, así como la agricultura, eran desconocidos e innecesarios, ya que la tierra producía espontáneamente y en abundancia todos los alimentos que sus habitantes necesitaban.​ Este mito fue registrado porHesíodo(Works and Days, 109 y ss), Platón (Estadista271–2),Ovidio(Las metamorfosis1,89 y ss) y otros. Ovidio también elogió el ideal pitagórico de la no violencia universal (Las metamorfosis15,72 y ss).
Casi todos los estoicos eran enfáticamente anti-vegetarianos​ (con la notable excepción deSéneca​​​). Insistieron en la ausencia de razón en los brutos, llevándolos a concluir que no puede haber obligaciones éticas o restricciones al tratar con los animales irracionales.​​ En cuanto a los seguidores de laEscuela Cínica, su estilo de vida extremadamente frugal implicaba una dieta prácticamente sin carne, pero no hicieron del vegetarianismo su máxima.​​
En laAcademiaplatónica,los eruditos (directores de escuela)Jenócratesy (probablemente)Polemónabogaron por el vegetarianismo.​​ En la escuela peripatéticaTeofrasto, el sucesor inmediato de Aristóteles, lo apoyó.​​ Algunos de los destacados platónicos yneoplatónicosde la época del Imperio Romano vivían con una dieta vegetariana. Estos incluyeron aApolonio de Tiana,PlotinoyPorfirio.​​ Porfirio escribió un tratado tituladoSobre la abstinencia de seres con alma, el texto pro-vegetariano antiguo más elaborado que conocemos.​
Entre losmaniqueos, un importante movimiento religioso fundado en el sigloIIId. C., había un grupo de élite llamadoElecti(los elegidos) que eran lacto-vegetarianos por razones éticas y acataron un mandamiento que prohibía estrictamente matar. Los maniqueos comunes llamadosAuditores(oyentes) obedecían reglas más flexibles de no violencia.​​
Elbudismo chinoy eltaoísmo chinorequieren que los monjes y las monjas coman una dieta vegetariana sin huevo ni cebolla de cualquier tipo ni ajo de cualquier tipo. Muchas órdenes religiosas también evitan dañar la vida vegetal al evitar los tubérculos. Esto no solo se ve como una práctica ascética, sino que la espiritualidad china generalmente cree que los animales tienen almas inmortales y que una dieta basada en granos es la más saludable para los humanos.
En las religiones populares chinas, así como en las religiones antes mencionadas, las personas a menudo comen vegetariano los días 1 y 15 del mes, así como la víspera delAño Nuevo chino. Algunas personas no religiosas también hacen esto. El porcentaje de personas que permanentemente son vegetarianas puras es casi igual que en el mundo moderno de habla inglesa, pero este porcentaje realmente no ha cambiado durante mucho tiempo. Muchas personas comen vegetales por una cierta cantidad de tiempo para compensar la creencia de que han pecado.
Los alimentos como elseitán, lapiel de tofu, lossucedáneos de carnehechos de algas, el almidón de raíz y eltofuse originan en China y se popularizaron porque muchas personas se abstienen periódicamente de la carne. En China, uno puede encontrar un sustituto vegetariano sin huevo para artículos que van desde mariscos hasta jamón. Además, los términos tailandés (เจ) y vietnamita (chay) para vegetarianismo se originan del término chino para una dieta cuaresmal.
En 675, el uso deganadoy el consumo de algunos animales salvajes (caballos, vacas, perros, monos, pájaros) fue prohibido en Japón por elemperador Tenmu, debido a la influencia del budismo.​ Posteriormente, en el año 737 del período de Nara, elemperador Seimuaprobó el consumo de pescado ymariscos. Durante los mil doscientos años desde elperíodo Narahasta laRestauración Meijien la segunda mitad del sigloXIX, los japoneses de pocos recursos solían comer arroz como alimento básico, así como frijoles y vegetales. Fue solo en ocasiones especiales o celebraciones que se sirvió pescado. Durante este período, los japoneses (particularmente los monjesbudistas) desarrollaron una cocina vegetariana llamadashōjin-ryōrique era originaria de Japón.ryōrisignifica cocinar o cocinar, mientras queshōjines una traducción japonesa deviriaensánscrito, que significa «tener la bondad y alejar los males».​
En 1872, durante la restauración Meiji,​ como parte de la apertura de Japón a la influencia occidental, elemperador Meijilevantó la prohibición del consumo decarne roja.​ La eliminación de la prohibición encontró resistencia y en una respuesta notable, diez monjes intentaron entrar al Palacio Imperial. Los monjes afirmaron que debido a la influencia extranjera, un gran número de japoneses habían comenzado a comer carne y que esto estaba «destruyendo el alma del pueblo japonés». Varios de los monjes fueron muertos durante el intento de allanamiento, y el resto fueron arrestados.​
En el cristianismo antiguo también se formaron ciertos movimientos vegetarianos, sobre todo ligados a la vida ascética y monástica. Así, por ejemplo, Isaías de Gaza relata en un texto que, comentando el pasaje bíblico del profeta Daniel siendo arrojado a los leones, estos no lo habrían devorado porque el profeta era vegetariano, y por tanto "no habrían encontrado en él el olor de quien come lo que es contra natura". Otros ejemplos podrían ser la oración de San Basilio sobre las criaturas, que rezaba así: "Dios acrecienta en nosotros el sentido de la fraternidad con todos los seres vivientes, con nuestros hermanos pequeños [los animales] con los cuales nos han concedido compartir la tierra. Haznos comprender que ellos no viven solamente para nosotros, sino por sí mismos y para Ti. Haznos entender que ellos aman, como nosotros, la dulzura de la vida y se sienten más a gusto con su propia vida de lo que nos sentimos nosotros con la nuestra!". San Biagio de Capadocia, mártir en el 316, era visitado por toda clase de animales salvajes, a los cuales curaba y protegía de los cazadores. El eremita Emiliano salvó a un jabalí de un cazador, y luego salvó también al cazador mismo, que se hizo monje. Santa Farailde cuidó de un grupo de ocas salvajes hambrientas, les dio de comer con ayuda de un granjero local, y luego las dejaron libres. San Goderico tenía por compañeras a las serpientes, y refugiaba también a los animales de los cazadores. San Albeo admitió en el propio monasterio a un grupo de lobos.
La idea era clara: con Cristo una nueva Creación debía de dar comienzo, una en la cual toda la Creación estuviera por fin definitivamente en armonía. Es famoso que se relatase siempre que los Padres y Madres del Desierto vivían entre los animales del desierto, a veces asistidos o ayudados por ellos, esto se ve en cuadros famosos como el de "Los Padres del Desierto" de Fra Angelico, en donde se puede ver a monjes montando en ciervos o en leones, o siendo ayudados a arar por leones, etc. Probablemente, más que un hecho histórico en sí a tal grado de "maravilla", lo que sí mostraba claramente era el ideal a seguir y a alcanzar o vivir.
En el cristianismo ortodoxo griego (Grecia, Chipre, Rusia, Serbia y otros países ortodoxos), los adherentes comen una dieta completamente libre de productos animales durante los períodos de ayuno (excepto la miel), así como todo tipo de aceite y alcohol.
LaIglesia ortodoxa de Etiopíaprescribe varios períodos de ayuno (tsom, Ge'ez: ጾም ṣōm, excluyendo cualquier tipo de productos animales), incluidos los miércoles, viernes y toda la temporada de cuaresma.
Los líderes de los primeros cristianos en elperíodo apostólico(Juan, Santiago y Pablo) estaban preocupados de que comer alimentos sacrificados a los ídolos pudiera dar lugar a la contaminación ritual. La única comida sacrificada a los ídolos era la carne.El apóstol Pablo rechazó enfáticamente ese punto de vista que resultó en la división de una iglesia primitiva (Romanos14: 2-21; compárese conCorintios8: 8-9,Colosenses2: 20-22).​Spencer, Colin (1993).The Heretic's Feast. A History of Vegetarianism. Londres. pp.113-114.</ref>​
Muchos cristianos primitivos eran vegetarianos, comoClemente de Alejandría,Orígenes,Juan Crisóstomo,Basilio el Grandey otros.​ Algunos escritos de la iglesia primitiva sugieren que Mateo, Pedro y Santiago eran vegetarianos.El historiador Eusebio escribe que el apóstol «Mateo comió semillas, nueces y vegetales, sin carne».​ El filósofoPorfirioescribió un libro completo tituladoSobre la abstinencia de los alimentos animales,que recopilaba la mayor parte del pensamiento clásico sobre el tema.​​
En la antigüedad tardía y la Edad Media, muchos monjes y ermitaños renunciaron a comer carne en el contexto de su ascetismo.​​ El más destacado de ellos fueSan Jerónimo, a quien solían tomar como modelo.​ Laregla benedictina(sigloVI) permitió a losbenedictinoscomer pescado y aves, pero prohibió el consumo de carne de cuadrúpedos a menos que el religioso estuviera enfermo.​ Muchas otras reglas de las órdenes religiosas contenían restricciones similares de dieta, algunas de las cuales incluso incluían aves, pero el pescado nunca estaba prohibido, ya que Jesús mismo había comido pescado (Lucas 24: 42-43). La preocupación de esos monjes y monjas era la frugalidad, la privación voluntaria y la auto mortificación.​Guillermo de Malmesburyescribe que el obispo Wulfstan de Worcester (muerto en 1095) decidió adoptar a una dieta vegetariana estricta simplemente porque le resultaba difícil resistir el olor del ganso asado.​​ Se menciona queSanta Genoveva, la patrona deParís, observó una dieta vegetariana, pero como un acto de austeridad física, no por preocupación por los animales. Los ermitaños medievales, al menos los retratados en la literatura, pueden haber sido vegetarianos por razones similares, como se sugiere en un pasaje deLa muerte de ArturodeThomas Malory: «Luego partieron Gawain y Ector tan pesados (tristes) como pudieron para su desgracia, y así cabalgaron hasta que llegaron a la montaña áspera, y allí ataron sus caballos y fueron a pie a la ermita. Y cuando llegaron, vieron una casa pobre, y al lado de la capilla un pequeño cortijo, donde Nacien el ermitaño reunió mosto, como aquel que no había probado ninguna otra carne durante mucho tiempo.​
John Passmore afirmó que no había evidencia textual sobreviviente del vegetarianismo éticamente motivado en el catolicismo antiguo y medieval o en las Iglesias orientales. Hubo casos de compasión por los animales, pero no hubo objeción explícita al acto de sacrificio. Los teólogos más influyentes,San AgustínySanto Tomás de Aquino, enfatizaron que el hombre no tiene deberes hacia los animales.​ AunqueSan Francisco de Asísdescribió a los animales con un lenguaje místico, las fuentes contemporáneas no afirman que él practicara o abogara por el vegetarianismo.​​
Muchosdisidentes intelectualesantiguos, como losencratitas, losebionitasy los eustatianos que siguieron al monje del sigloIVEustacio de Antioquía, consideraron que la abstención de comer carne era una parte esencial de su ascetismo.​ Losadopcionistasmedievales, como losbogomilos(«Amigos de Dios») de la zona deTraciaenBulgariay loscátaroscristianosdualistas, también despreciaron el consumo de carne.​
En elmundo islámico, uno de los vegetarianos más tempranos conocidos fue el poeta árabeAl-Maʿarri.​
No fue antes delRenacimientoque el vegetarianismo resurgió en Europa como un concepto filosófico basado en unamotivación ética. Entre las primeras celebridades que lo apoyaron se encontrabanLeonardo da Vinci​​ yPierre Gassendi.​ En el sigloXVII, el principal teórico de la dieta sin carne opitagóricafue el escritor inglésThomas Tryon(1634-1703) y, posteriormente, los poetas románticos.​​ Por otro lado, filósofos influyentes comoRené Descartes​​ eImmanuel Kant​ opinaron que no puede haber ningún deber ético hacia los animales, aunque Kant también observa que «El que es cruel con los animales se vuelve duro también en sus tratos con los hombres. Podemos juzgar el corazón de un hombre por su trato a los animales». A fines del sigloXVIIIen Inglaterra, la afirmación de que los animales fueron hechos solo para el uso del hombre (antropocentrismo) todavía se defendía, pero ya no tenía apoyo general. Muy pronto, desaparecería por completo.​
En losEstados Unidos, había pequeños grupos de vegetarianos cristianos en el sigloXVIII. El más conocido de ellos fueEphrata Cloisteren Pennsylvania, una comunidad religiosa fundada porConrad Beisselen 1732.​Benjamin Franklinse hizo vegetariano a la edad de 16 años, pero más tarde regresó «de mala gana» a comer carne.​​ Más tarde introdujo eltofuen América en 1770.​ Elcoronel Thomas Crafts Jr.era vegetariano.​
El vegetarianismo se asoció con frecuencia con movimientos de reforma cultural, como latemplanzay la anti-vivisección. Se propagó como una parte esencial de «la forma de vida natural». Algunos de sus defensores criticaron duramente la civilización de su época y se esforzaron por mejorar la salud pública.​
Durante laIlustracióny a principios del sigloXIX, Inglaterra era el lugar de Europa donde las ideas vegetarianas eran más bienvenidas, y los vegetarianos ingleses estaban particularmente entusiasmados con la implementación práctica de sus principios.​ En Inglaterra, el vegetarianismo fue más fuerte en las regiones norte y media, específicamente en las zonas urbanizadas.​ A medida que el movimiento se extendió por todo el país, más personas de la clase trabajadora comenzaron a identificarse como vegetarianos, aunque todavía era un número pequeño en comparación con el número de consumidores de carne.​ Se establecieron grupos en toda Inglaterra, pero el movimiento no logró obtener el apoyo popular y fue ahogado por otras luchas de finales del sigloXIX.​
En 1802, Joseph Ritson escribióUn ensayo sobre la abstinencia de alimentos animales, como un deber moral.​ En 1809, el reverendo William Cowherd fundó laIglesia cristiana bíblicay abogó por el vegetarianismo como una forma detemplanza. Su organización fue uno de los precursores filosóficos de laSociedad Vegetariana.​ Martha Brotherton fue la autora deVegetable Cookery, el primer libro de cocina vegetariana, en 1812.​​
Un destacado defensor de un vegetarianismo ético a principios del sigloXIXfue el poetaPercy Bysshe Shelley,​​ que publicóUna vindicación de la dieta natural, defendiendo la abstinencia de alimentos animales.​
En 1815,William Lambe, un médico de Londres, afirmó que su agua y dieta vegetal podían curar cualquier cosa, desde latuberculosishasta elacné.​ Lambe calificó a los alimentos animales como una «irritación habitual» y argumentó que la leche y la carne son ramas de un mismo sistema que debe permanecer o caer junto.​
En 1838,James Pierrepont GreavesfundóConcordium, una comunidad vegana en Londres​​ y abrió laAlcott House(Casa Alcott) en Ham (Surrey,Reino Unido), una comunidad que seguía una dieta vegetariana estricta.​ En 1847 los miembros de la Alcott House luego participaron en la formación de laSociedad Vegetariana Británica, que celebró su primera reunión ese año enNorthwood Villa(Ramsgate,Kent,Reino Unido) y fue presidida por elparlamentariodeSalfordJoseph Brotherton.​​​
La primeraSociedad Vegetarianadel mundo occidental moderno se estableció en Inglaterra en 1847.​ La Sociedad fue fundada por los 140 participantes de una conferencia enRamsgatey en 1853 tenía 889 miembros.​ Después de su primer año, el grupo creció a 265 miembros que iban desde las edades de 14 a 76.​ A finales de siglo, el grupo había atraído a casi 4,000 miembros.​ Los vegetarianos ingleses eran un grupo pequeño pero muy motivado y activo. Muchos de ellos creían en unavida simpley comida «pura», ideales humanitarios y principios morales estrictos.​ Aproximadamente la mitad del grupo pertenecían a la Iglesia cristiana bíblica fundada por Cowherd.
Los vegetarianos que estaban más interesados en los aspectos morales de la dieta que en la salud humana, comenzaron a discutir sobre la total abstención del uso de animales. Un artículo publicado en 1851 en la revista de la sociedad discutió alternativas para el calzado de cuero.​ En 1886 publicó el artículo «A plea for vegetarianism» (Alegato en pro del vegetarianismo), escrito por el activista inglésHenry Salt, que abogaba por el vegetarianismo como un imperativo moral. Salt fue uno de los primeros en proponer el cambio del paradigma sobre la promoción del bienestar de los animales al paradigma sobre los derechos de los animales.​​​ Años después su obra influyó enMahatma Gandhiy se hicieron amigos.​
En marzo de 1880, el periódicoCornishmaninformó que un restaurante vegetariano había existido enManchesterdurante algunos años y que acababa de abrir enOxford Street, Londres.​
Laclase socialdesempeñó un rol importante en el movimiento vegetariano victoriano. Hubo cierta desconexión cuando laclase media altaintentó acercarse a lasclases trabajadorasybajas. Aunque la industria de la carne estaba creciendo sustancialmente, muchos británicos de clase trabajadora tenían dietas mayormente vegetarianas por necesidad y no por el deseo de mejorar su salud o su moral. La clase trabajadora no se podía dar el lujo de elegir qué comer y creían que una dieta mixta era una valiosa fuente de energía.​
En estrecha relación con otros movimientos de reforma social, las mujeres eran especialmente visibles como la «mascota» del movimiento vegetariano. Cuando los victorianos tardíos buscaban promover su causa en el diario, las imágenes más comunes eran ángeles femeninos o mujeres inglesas sanas.​ Dos mujeres vegetarianas prominentes fueronElizabeth Horsell, autora de un libro de cocina vegetariana y conferenciante, yJane Hurlstone, que también participó activamente en elowenismo, elbienestar animaly elnacionalismo italiano. Aunque los hombres eclipsaron regularmente a las mujeres, el periódicoVegetarian Advocateseñaló que las mujeres estaban más inclinadas a trabajar en apoyo del vegetarianismo y el bienestar animal que los hombres, que solían solo hablar sobre el asunto. Las mujeres también promovieron el vegetarianismo al cocinar platos vegetarianos para cenas públicas, organizar actividades de entretenimiento que promovieran la causa,​ editar revistas vegetarianas, escribir artículos, dar conferencias y escribir libros de cocina. De los 26 libros de cocina vegetarianos publicados durante la época victoriana, 14 fueron escritos por mujeres.​
En 1895, laUnión Vegetariana de Mujeresfue establecida por Alexandrine Veigele, una mujer francesa que vivía en Londres. La organización tenía como objetivo promover una dieta «más pura y simple» y regularmente se comunicaban con la clase trabajadora.​
Los argumentos morales del vegetarianismo reunieron a idealistas de varias causas en la Inglaterra victoriana, especialmente a muchas mujeres identificadas como feministas. En suutopía feminista,Herland(1915),Charlotte Perkins Gilmanimaginó una sociedad vegetariana.Margaret Fullertambién abogó por el vegetarianismo en su trabajo,Mujeres del siglo XIX(1845).​ Argumentó que cuando las mujeres se liberen de la vida doméstica, ayudarán a transformar la sociedad masculina violenta y el vegetarianismo se convertiría en la dieta dominante.Frances Power Cobbe, cofundadora de laUnión Británica para la Abolición de la Vivisección, se identificó como vegetariana y fue una conocida activista por el feminismo. Muchos de sus colegas en la primera ola del movimiento feminista también se identificaron como vegetarianos.​
En 1835, Asenath Nicholson fue la autora del primer libro de cocina vegetariana estadounidense.​
El reverendo William Metcalfe, un pacifista y miembro destacado de la Iglesia cristiana bíblica, predicó el vegetarianismo.​ Junto conSylvester Graham, el mentor de losGrahamitase inventor de lasgalletas Graham, estuvieron entre los fundadores de laSociedad Vegetariana Americanaen 1850.​ La dieta sin carne de Graham —mayormente frutas, vegetales, agua y pan casero con harina integral— se volvió popular como remedio saludable en los Estados Unidos.​Ellen G. White, una de las fundadoras de laIglesia Adventista del Séptimo Día, se convirtió en defensora del vegetarianismo y la Iglesia ha recomendado una dieta sin carne desde entonces.​ El Dr.John Harvey Kellogg(de fama decopos de maíz), adventista del séptimo día, promovió el vegetarianismo en su sanatorio en Battle Creek como parte de su teoría de la «vida biológica».​
Los vegetarianos estadounidenses como Isaac Jennings, Susanna W. Dodds, ML Holbrook y Russell T. Trall se asociaron con el movimiento dehigiene natural.​
Durante el sigloXIXhubo varios intentos por establecer comunidades vegetarianas. En 1834 en los Estados Unidos de AméricaAmos Bronson Alcottinauguró laTemple School(Escuela del templo) enBoston(Massachusetts, Estados Unidos) basándose en principios vegetarianos.​ También fundó en 1844Fruitlands(Frutilandias), una comunidad en laUniversidad de Harvard, Massachusetts, que se oponía a la utilización de animales para cualquier propósito, agricultura incluida, aunque duró solo siete meses.​​
En Rusia,León Tolstóifue el defensor más destacado del vegetarianismo.​​
En Alemania, el conocido político, publicista y revolucionarioGustav Struve(1805-1870) fue una figura destacada en la etapa inicial del movimiento vegetariano alemán. Se inspiró en el tratado deRousseau,Emile, o De la educación.​​​ Muchas asociaciones vegetarianas se fundaron en el último tercio del siglo y laOrden de la Edad de Orollegó a alcanzar una importancia especial más allá del movimiento de reforma alimentaria. En 1886, una pareja de colonos alemanes,Elisabeth Förster-NietzscheyBernhard Förster, emigraron a la selvaparaguayay fundaronNueva Germaniapara poner en práctica ideas utópicas sobre el vegetarianismo y la superioridad de la raza aria, aunque el aspecto vegetariano demostraría ser de corta duración.​​
En 1908 se fundó laUnión Vegetariana Internacional, una unión de las sociedades nacionales. EnOccidente, la popularidad del vegetarianismo creció durante el sigloXXcomo resultado de preocupaciones nutricionales, éticas y, más recientemente, ambientales y económicas.Henry Stephens Salt​ yGeorge Bernard Shawfueron famosos activistas vegetarianos.​
En 1910, el médico J. L. Buttner escribió el libro vegetariano,Una dieta sincarne, que argumentaba que la carne es peligrosa e innecesaria.​ En 1910 también se publicó el primer libro de cocina vegana (vegetariana estricta) del que se tenga noticia, tituladoNo animal food: two essays and 100 recipes(Sin comida de origen animal: dos ensayos y 100 recetas) y escrito por el londinense Rupert H. Wheldon.​ Entre 1909 y 1912, hubo una copiosa cantidad de cartas para la Sociedad Vegetariana respecto a lo ético de la producción de lácteos y los huevos.​ La posición de la sociedad sigue sin resolverse; pero en la publicación de 1923 de su revista señaló que:
El 20 de noviembre de 1931, Gandhi pronunció el discurso: «La base moral del vegetarianismo», ofrecido a la Sociedad Vegetariana en Londres —a dicho discurso asistieron 500 personas, entre ellas Henry Salt—, argumentando que debería promoverse una dieta sin carne como un asunto moral y no solo como un asunto de interés para la salud humana.​
En 1932 se publicó el libroThe Vegetarian and Fruitarianen Lewiston,Idaho, que promueve la ética, los ideales, la cultura, la salud y la longevidad. En ese momento, los movimientos vegetarianos y de alimentos crudos estaban, en parte, vinculados al feminismo. Fue visto como una forma de liberar a las mujeres de los confines de la cocina y permitirles realizar otras actividades e intereses.​​
En agosto de 1944, varios miembros de la Sociedad Vegetariana Británica pidieron que una sección de su boletín se dedicara al vegetarianismo no lácteo. Cuando se rechazó la solicitud,Donald Watson, secretario de la sucursal de Leicester, creó un nuevo boletín trimestral en noviembre de 1944 llamadoThe Vegan News. Él mismo eligió la palabravegano, basada en «las primeras tres y últimas dos letras de «vegetariano» porque marcaba, en palabras de Watson, «el principio y el fin de vegetariano». Desde entonces, los vegetarianos que también evitan consumir huevos y productos lácteos y hacer uso de animales para cualquier propósito se hacen llamar «veganos» o «vegetarianos estrictos».​
En 1957, Hom Jay Dinshah (1933-2000) visitó un matadero y leyó algunas de las publicaciones de Donald Watson. Renunció a todo producto de origen animal y el 8 de febrero de 1960 fundó la «American Vegan Society» (Sociedad Vegana Estadounidense). Dinshah se adhirió a la sociedad de Nimmo y se vinculó al veganismo con el concepto de «ahimsa» (uno de los nueve fundamentos de la religiónjainista), que ensánscritoquiere decir: «no hacer daño». La Sociedad Vegana Estadounidense redefinió ese concepto como «dinámica inofensiva» y nombró «Ahimsa» a su revista.​
En 1961 abrió el restauranteCranksenCarnaby Street, Londres, como el primer restaurante vegetariano exitoso en el Reino Unido. Llegó a haber cinco restaurantesCranksen Londres hasta que cerraron 2001.​​
El concepto indio deno violenciatuvo un impacto creciente en el mundo occidental. El modelo deMahatma Gandhi, un firme e intransigente defensor de la no violencia hacia los animales, contribuyó a la popularización del vegetarianismo en los países occidentales.​​​ El estudio de los conceptos religiosos y filosóficos de la no violencia delLejano Orientetambién fue instrumental en la configuración del principio de «reverencia a la vida» deAlbert Schweitzer, que todavía es un argumento común en las discusiones sobre los aspectos éticos de la dieta, aunque el propio Schweitzer comenzó a practicar el vegetarianismo poco antes de su muerte.​
En 1975,Peter SingerpublicóLiberación animal, un libro que sirvió de manifiesto almovimiento de liberación animal, amplió el debate en la filosofía académica y popularizó el términoespecismo.
Desde finales de la década de 1970, un grupo de científicos de losEE. UU.argumentó que la dieta basada engrasayproteínaanimal, como lo es la dieta promedio estadounidense, es perjudicial para la salud. Propusieron, por tanto, una dieta de origen vegetal baja en grasas la cual podría prevenir y tal vez hasta revertir ciertas enfermedades crónicas como enfermedades coronarias, diabetes y ciertos tipos de cáncer.​​​​
En 1985, el cantautorMorrisseydiscutió la idea del vegetarianismo en su canción y álbumMeat is Murder. Su fama generalizada y su estatus de culto contribuyeron a la popularidad de los estilos de vida sin carne.​
En 1994, se fijó el 1 de noviembre comodía mundial del veganismoen conmemoración de la fecha de creación de la Sociedad Vegana.​​​​
El corresponsal en jefe de medicina de la cadena noticiosa de televisiónCNN,Sanjay Gupta, dijo en su documentalThe last heart attack(El último ataque al corazón, 2011) queThe China Study(El estudio de China, 2005) de Campbell, había cambiado la dieta de todo el mundo, incluido el mismo Gupta.​
Algunos célebres políticos y atletas estadounidenses han adoptado dietas veganas a tiempo completo o parcial.​​​ Pese a la ofuscación de los veganos, la idea «flexi-vegan» (veganismo flexible) también había ganado adeptos:Mark Bittman, el columnista de alimentos delNew York Times, recomienda seguir una dieta vegana antes de las 6:00 de la tarde, luego se es libre de consumir lo que se desee.​
En 2010, elParlamento Europeoadoptó una directriz de etiquetado para los alimentos de tipo vegano que entró en vigor en el año 2015.​​ La primera «carnicería» vegetariana de la que se tuvo noticia fue la «De Vegetarische Slager», la cual vende productos vegetarianos con sabor a carne para atraer clientes; abrió sus puertas en el 2010 en los Países Bajos.​
En 2011, laagencia de noticiasestadounidenseAssociated Pressinformó que enEE. UU.la dieta vegana «pasó de marginal a común». Los chefs dijeron que la comida vegana se había vuelto popular y las cadenas de restaurantes han comenzado a incluir platos vegetarianos en sus menús.​ El artículo sobre el veganismo en laWikipediaen inglés fue visto 73.000 veces durante el mes de agosto de 2009 y 145.000 veces en ese mismo mes del año 2013. Durante este último periodo los artículos sobre el veganismo fueron más visitados que los artículos sobre elvegetarianismoen los idiomas inglés, francés, alemán, portugués, ruso y español.​
En 2013, los primeros supermercados veganos aparecieron en Alemania.​​ ElOktoberfest, que tradicionalmente ha sido una feria de carne, ofreció platos veganos por primera vez en sus 200 años de historia.​ Ese mismo año PS 244 en Queens se convirtió en la primera escuela pública en Nueva York en adoptar un menú totalmente vegetariano. Las comidas aún cumplen con los estándares de proteína requeridos por el USDA.​
En 2014, la ciudad dePalitana, destino de peregrinaciónjainistaen el estado indio deGuyarat, se convirtió en la primera ciudad del mundo en ser legalmente vegetariana. Ha prohibido o ilegalizado la compra y venta de carne, pescado y huevos, y también trabajos relacionados, como la pesca y el encierro de «animales de comida».​​​​
Según una encuesta de 2018, aproximadamente el 25% de las cenas que se consumen en elReino Unidocontienen carne ni pescado.​ H oy se estima que los vegetarianos indios, principalmentelacto-vegetarianos, representan más del 70% de los vegetarianos del mundo. Constituyen del 20% al 42% de la población en India, mientras que menos del 30% son consumidores habituales de carne.​ En los Estados Unidos, las encuestas muestran que aproximadamente 1–2.8% de los adultos no comen carne, pollo o pescado.​​​