Agnolotti piemontesi

Gliagnolotti piemontesi, o più semplicementeagnolotti(agnolòtognolòtinpiemontese), sono una specialità dipasta ripienatradizionale delPiemonte, e in particolare, della zona delleLanghe, dell'Astesanae delMonferrato, nelle province diCuneo,AlessandriaeAsti, ma diffusa in tutta la regione.
Esistono varianti degli agnolotti, tra cui gliagnolotti pavesi, che si differenziano per il ripieno a base distufato.
L'origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuocomonferrinodi nome Angiolino, dettoAngelòt, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità diAngelòtsarebbe diventata l'attuale Agnolotto. Un'altra teoria più moderna fa derivare il nome dalpiemonteseanolòtche nient'altro era che un ferro adoperato per tagliare questa pasta a forma di anello, che a detta di alcuni era appunto la forma primitiva che assunsero gli agnolotti.
L'agnolotto è un piatto classico della cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gliavanzidi arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro, insieme a verdure, formaggio o altri ingredienti. Considerando questa origine risulta improprio parlare di unaricetta tradizionaleper il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi a disposizione; il fatto che questa sia da considerare l'origine più genuina dell'agnolotto è attestata dall'utilizzo del sugo d'arrosto per il condimento: questa ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche l'intingolo dell'arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.
La forma tradizionale è quadrata, con lati di 2/3 cm dentellati (vengono infatti tagliati con un'appositarotella). Sono composti da due sfoglie di pasta all'uovo sottili che lasciano intravedere il loro ripieno.A distinguere l'alimento rispetto alla maggior parte degli altri formati di pasta ripiena in Italia è l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno.Sono ripieni con carni diverse, anche miste, una verdura (solitamenteindivia,biete,cavoliespinaci) o una verdura e uova da usare come legante.
Gli agnolotti piemontesi si accompagnano spesso convinirossi locali di origine povera tra i quali spiccano:
Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali:
La ricetta classica non prevede la creazione di agnolotti piemontesi di magro: nel raro caso vengano prodotti, sono comunque denominatiravioli; allo stesso modo sono denominati ravioli gli agnolotti piemontesi contenenti un ripieno a base difontina, comuni nelCanavesee nellaValle d'Aosta.
IlDizionario delle cucine regionali italianeedito daSlow Foodsegnala oltre dieci varianti di agnolotti diffuse nel solo Piemonte.
Caratteristici della zona delleLanghee delMonferratosono gliagnolotti del plinoal plin, di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare, di cui era molto ghiottoPiero Angela(il termine deriva appunto dal "plin", ovvero il pizzicotto che viene dato per chiuderlo).
Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono inseriti nell'elenco deiProdotti agroalimentari tradizionali italiani, stilato dalMinistero delle politiche agricole alimentari e forestalie quindi tutelati secondo un disciplinare della RegionePiemonte.
Unici in tutto il Piemonte, e tipici del paese diCallianoinprovincia di Asti, sono gli agnolotti d'asino, che si caratterizzano, a differenza di quelli standard, per avere il ripieno di carne d'asino.