Brioche

Labriocheobriosciaè undolcelievitato, cotto al forno e a voltefarcito, di origine francese.
Il suoimpasto(detto "pastabrioche"), caratterizzato da tre fasi di lievitazione, si compone difarina,uova,burroostruttoanimale,lievitoelatte.Per lafarcituradellabriochelecremepiù usate sono laconfettura, lamarmellata, lacrema pasticcerae la crema dicioccolato.
Il terminebriocheviene comunemente usato nelle regioni dell'Italia settentrionaleper indicare ilcornetto: tale uso è scorretto, in quanto cornetto ebriochesono due dolci diversi per impasto e soprattutto per forma.
Il terminebrioche,adattatoin italiano in "brioscia", deriva dalnormannobrier, ossia "impastare" (in francese,broyer).La stessa radice si trova nel nomepain brié, che indica un pane tradizionale della Normandia.
Il primo utilizzo noto del terminebriochein francese risale al 1404.L'origine normanna è assegnata daCotgravenel suoDictionarie of the French and English Tonguesdel 1611.
La prima occorrenza certa di "brioscia" in italiano è in un testo di cucina edito a Roma nel 1808 (L'Apicio Moderno, 2ª ed.), seguito nei decenni successivi da altri testi di cucina o giornali in Toscana, Piemonte, Lombardia, Campania e Sicilia.Il termine appare poi in un giornale napoletano del 1866, in un contesto nel quale si capisce che è un dolce che si consuma in caffetteria.
Dal 1887, brioscia è attestato come d'uso corrente nelnapoletano, mentre la prima attestazione in italiano della forma non adattata,brioche, è del 1905.
Labrioche, nella sua ricetta attuale, nacque inNormandianel XVI secolo, mentre il suo impasto (la pâte à brioche) risale alMedioevo.
InFranciasi sviluppò come «una sorta di pane arricchito fin dall'antichità da generazioni di panettieri, poi di pasticceri... con un po' di burro, un po' di uova, zucchero venuto dopo... si sviluppò dalpane benedetto[pain bénit] che via via divenne di migliore qualità, sempre più costoso, sempre meno pane; fino a diventare la gustosa brioche».
Durante il regno diLuigi XIV, i panettieri cominciarono a produrrebriochecon una quantità sempre maggiore di burro.Per chi ne aveva le possibilità economiche, «dal tempo di Luigi XIV in poi..., il burro, in ampio utilizzo perlomeno nella metà settentrionale della Francia, era il segreto per fare le brioche».AGisors, inNormandia, nei giorni di mercato si producevano fino 250-300 kg di brioche".
La prima ricetta di una delle varianti più note, labrioche à têteobrioche parisienne, è datata al 1742.
Caratteristica dellaSiciliaè una versione dibriocheassai simile a quella parigina; è dettabrioscia cû tuppuperché tipicamente dotata di una sorta di protuberanza (tuppusignificachignon). Secondo alcuni autori labrioche à têtesarebbe stata introdotta nel Sud Italia ai primi dell'Ottocento, al tempo delleguerre napoleonichee poi adattata e arricchita dalla tradizione siciliana.
La versione siciliana si differenzia dallabrioche à têteper alcuni ingredienti e per la preparazione che rende l'alveolatura più compatta. Originariamente labriosciaveniva preparata con lostrutto, poiché ilburroera un ingrediente troppo costoso, quindi utilizzato solo dalle famiglie benestanti. Oggi invece è più comune trovarla a base di burro, dato che questo è più leggero e meno grasso dello strutto.
La brioscia siciliana è servita spesso in accompagnamento allagranitao farcita digelato.A volte, le brioche con il gelato vengono anche insaporite con ingredienti dolci come illatte di mandorlao lapanna montata. In Sicilia, le brioche con il tuppo farcite sono considerate un classico alimento estivo e si mangiano a colazione assieme al caffè o alcappuccino.A seconda delle località si possono notare sostanziali differenze:nel messinese solitamente è più morbida e lievitata; nel catanese ha una consistenza maggiore ed è meno lievitata.
Nelsalentinola brioscia è di forma semisferica leggermente schiacciata, che si distingue dallabriocheclassica o dalcornettosia per la pasta più compatta sia per gli ingredienti e la preparazione.
Sebbene siano considerate un simbolo della pasticceria siciliana, le brioche con il gelato sono diffuse in tutto il mondo:fungono da spuntino e dessert in alcune località degliUSA;i venditori ambulantifilippinivendono i gelati (sorbetes) dentro il panepandesal;ilbánh mì kẹp kemdel Vietnam è panebánh mìtagliato in due, farcito con gelato e insaporito con le arachidi tritate.A San Pancrazio, una frazione diMontespertoli, nellacittà metropolitana di Firenze, dal 1987 si festeggia la "sagra della brioche con gelato".
La più celebrecitazione dellabriocheè stata falsamente attribuita aMaria Antonietta d'Asburgo-Lorena, che, a proposito del popolo sollevato nella cosiddetta "guerra delle farine", causata dalla scarsità del raccolto e dall'alto prezzo dei grani, avrebbe esclamato: «Se non hanno pane, che mangino brioches!»: in realtà la frase fu scritta daRousseaunelleConfessioni, in riferimento ad un evento del1741, quando Maria Antonietta non era ancora nata.