Cucina tedesca

Lacucina tedescaè una cucina ricca in diversità. Al di là degli stereotipi che concernono il consumo dellabirra, delmaiale, delcavoloe dellepatate, laGermaniapossiede una cucina innovativa, dagli ingredienti multipli, spesso sposando lo zucchero al sale. Possiede inoltre una vastagastronomiae cuochi rinomati.
Dal pesce e dai crostacei delMare del norde delMar Balticoallasalsiccia biancadellaBaviera, passando per la zuppa di cozze della Renania e le varie specialità d'arrosto, la Germania offre anche diversi tipi di pasta e di ravioli.
La grande autonomia di ogni regione tedesca ha permesso lo sviluppo di pratiche culinarie locali, arricchendosi a volte degli apporti dai paesi vicini. Così in Germania esiste un gran numero di piatti regionali che sono diventati emblematici del paese intero.
A causa delle conquiste e delle migrazioni, così come dagli scambi culturali con i paesi limitrofi, la cucina tedesca ha saputo assimilare altre tradizioni culinarie.
D. Desjeux nel suo studio suiComportamenti alimentari in Europadivide l'Europa in aree d'influenza e posiziona la Germania nei paesi del Nord. Segnala la dominazione delle patate e del cavolo in forma di verdure, l'importanza accordata alla carne (manzo, maiale) sotto forma sia di arrosto sia distufato, la presenza dei grassi solidi in rapporto ai grassi liquidi e il gusto marcato dello zucchero e soprattutto del miele (pan di zenzero), la preferenza per la frutta secca o cotta piuttosto che per la frutta fresca.
Nel nord della Germania una costa marittima di oltre 2300 km tra il Mare del Nord ed il Mar Baltico ha storicamente favorito il consumo del pesce (aringa,anguilla, granchio, gamberi, conchiglie, salmone, spratti, platessa ed altri) e dell'aspro.
La lunghezza delle frontiere appare anche in alcuni piatti importati dai paesi vicini: certi formaggi dalla Francia e dal Belgio, funghi marinati e un tipo diraviolifarciti dalla Polonia. IKnödel, seppur presenti anche inBoemia, nell'odierna Repubblica Ceca, hanno invece seguito il percorso inverso: sono infatti tipicamente tedeschi e sono sopravvissuti nella cucina boema, territorio da sempre sotto forte influenza tedesca. L'influenzavienneseè all'origine dei piatti divenuti tradizionali, come laSachertorte, gliSchnitzel(scaloppine di carne impanata) e le varietà di salsicce.
Durante ilMedioevoe fino alXVII secolola cucina familiare era un pasto a base di cereali, di verdure dell'orto (cavoli, rape, carote, fave) e di carni locali,cioè una cucina di terra. L'arrivo dellespezie(curry,zucchero,tè,caffè,cioccolato) apportò l'esotismo e un gusto più marcato. A quest'epoca data il gusto dei tedeschi, soprattutto quelli del Nord della Germania, per una cucina speziata con l'unione di zucchero-sale oagrodolce, come lecaramelle alla liquiriziao il piattoHimmel und Erde, che mescola mele e patate. Questi stessi gusti culinari si trovavano in Europa, ma questa pratica perduta in Francia alla fine delXVIII secolo, resta tuttora corrente in Germania.
Vicino a questa cucina familiare esiste una cucina di corte, più sofisticata. I cuochi francesi sono frequentemente chiamati nelle corti dei principi. NelXIX secolosi assiste in Europa ad un tentativo di normalizzazione della cucina, con la scrittura di un libro di ricette. La borghesia ha colto la cucina della corte. Lo stileBiedermeiersi manifesta fin nella cucina, dove si cerca di privilegiare una cucina "semplice e confortevole". Si effettuò una divisione tra la cucina detta "nobile" e la cucina di terra. Questa vinse le lettere di nobiltà e apparve sulle tavoli borghesi.Thomas ManninI Buddenbrookci dona un'immagine della tavola borghese del suo secolo: rombi e arrosto di carne al sangue.
Alla fine delXX secolola Germania subì, come gli altri paesi, un'uniformazione della cucina con l'introduzione dipiatti surgelatie di cucina standardizzata. Alla cucina del cavolo, troppo lunga, si preferì la cucina del cavolfiore e del pomodoroe il consumo delle patate cominciò a diminuire. Laristorazione rapidafavorì una cucina mondializzata.
Si assiste anche alla nascita di un'alta gastronomia tedesca conchefprestigiosi come Heinz Winkler aAschau im Chiemgauin Baviera, Johann Lafer, che presenta una trasmissione televisiva a Stromberg in Renania-Palatinato o Dieter Kaufmann a Grevenbroich in Renania del Nord-Westphalia, inoltre con i suoi 9 ristoranti tre stelle la Germania si piazza al secondo posto dopo la Francia nellaguida Michelin.
La Germania ha anche saputo aprirsi alle altre culture e ristoranti propongono adesso cucine esotiche (turca, indiana, cinese).
Una reazione contro la normalizzazione del cibo sembra comparire con movimenti come loSlow Foodper la preservazione dei piatti regionali. Secondo Gilles Fumey, i tedeschi sono attaccatissimi al loro patrimonio culinario e si riuniscono per numerosi concorsi di cucina.
Fino alla fine del XX secolo la giornata tedesca era scandita da trepastie qualchespuntino.
Il primo pasto, lacolazione(Frühstück), è un pasto salato ricco, composto da salumi e da formaggi. Si consuma del pane di numerose varietà, molto spessopane di segale. La bevanda tradizionale della colazione è il caffè, ma si trova nel Nord una preferenza per il tè. I cereali sotto forma dimueslisi stanno aggiungendo al primo pasto della giornata. Tuttavia si nota adesso un disamore per questa colazione che, specialmente per gli adolescenti, non è spesso presa in considerazione.
Il pasto del mezzogiorno era tradizionalmente il più importante della giornata. Consumato in famiglia, era generalmente composto da una zuppa, da un piatto di carne e verdure e una crema comedessert. Tuttavia l'allontanamento della famiglia per questo pasto tende a far sparire quest'abitudine. Gli studenti che restano a scuola fino alle 14 devono sostenersi con un panino preparato il mattino. Le persone che lavorano preferiscono mangiare nellemenseo nei servizi di ristorazione rapida che offrono un cibo ricco di grassi, povero di vitamine, consumato rapidamente come le salsicce grigliate, ilCurrywursto ilkebab, arrivato in Germania con i primi immigrati turchi. Solo il pasto della domenica o il pasto delle feste conserva la sua dimensione conviviale.
Il pasto serale si consuma molto presto la sera, verso le 18, e si limita spesso a un piatto di salumi e di formaggi. Tuttavia le abitudini alimentari tedesche tendono ad europeizzarsi. La sparizione del pasto conviviale di mezzogiorno porta le famiglie a ritrovarsi la sera davanti ad una tavola più ricca.
A questi tre pasti si aggiungono degli spuntini presi durante la giornata. Il più importante è la merenda, dove si può degustare una grande varietà di pasticcini venduti nelle panetterie-pasticcerie o degustati nelle sale da tè. La tavola della merenda della domenica era, a questo titolo, tradizionale. I tedeschi si ritrovano spesso attorno ad una birra e caramelle salate da sgranocchiare.
La Germania è principalmente conosciuta per la diversità delle sue preparazioni a base di maiale. Questa rappresenta quasi la metà della carne consumata in Germania. Le salsicce variano in diverse forme:salsiccia di Vienna(Wiener Würstchen), piccolesalsiccia di Norimberga(Nürnberger Rostbratwürstchen),salsiccia di Turingia(Thüringer Rostbratwurst),Leberwurst(Salsiccia a base di fegato),Blutwurst(Salsiccia a base di sangue di maiale),WeißwurstdiMonaco,CurrywurstdiBerlino,Brägenwurst(Salsiccia a base di cervella, nellaGermaniadi Jean-Claude Klotchkoff) della Germania del Nord,Grützwurst(Salsiccia a base di semola di grano e di sangue). Si trovano anche delle specialità di prosciutto o di stinco di maiale (Eisbein): prosciutti diWestfalia, dellaForesta Nerao dell'Ammerland, stinchi di maiale aiknödelo alla berlinese. La carne si serve generalmente in pezzi sostanziosi come il celebreWiener Schnitzel. Lostinco di maiale(Schweinhaxe) e l'arrosto di manzo (tradizionalmente anche cavallo) all'aspro (Sauerbraten) sono la base di numerose specialità regionali. Degno di menzione è anche ilknackwurst, una salsiccia di cui esistono diverse varianti in tutta la Germania.
Secondo Gilles Fumey i tedeschi preferiscono una cucina di trasformazione come le salsicce, ilSaumagen(pancia di maiale farcita con una miscela di carne di maiale, carne di salsiccia e patate passate all'accetta), le polpette di carne piuttosto che le grigliate. Tuttavia il semplice arrosto, di carne di maiale o di manzo, è un piatto apprezzatissimo e sulla cui cottura esiste tutta una letteratura.
Accanto ai salumi si trova anche della carne di manzo, soprattutto in Baviera, della selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, coniglio) e dei volatili (oca nel Nord, pollo, tacchino, anatra). L'agnello e il cavallo non sono molto consumati.
Ilmar Balticoe ilmare del Nordforniscono alla Germania del Nord una gran quantità di pesci di mare come learingheaffumicate (Sprotten) o marinate (Matjes), l'anguillao lapassera. Si possono anche degustare deigamberettie delle zuppe diaragostao divongolee cozze.
I numerosi laghi e i corsi d'acqua forniscono pesce d'acqua dolce. Nell'est della Germania si trova principalmente lacarpa. Latrotaè consumata in tutto il paese. I laghi diCostanza, diStarnberg, e diAmmerseeforniscono deicoregoniconsumati affumicati.
L'aringa, consumata in diverse forme, rappresenta una delle specialità di mare tedesche più consumate. Alcune ricette sono qui riportate:
- Aringa marinataRollmops: Si tratta di rotoli di aringhe marinate arrotolate attorno ad un cetriolo e tenute insieme da due stecchini di legno
- Aringa marinataMatjes: Si tratta delle aringhe femmine, catturate prima del raggiungimento della maturità sessuale (pertanto più ricche di grassi) e marinate in acqua, sale e spezie.
- Aringa marinataBismarkhering: Questa aringa, marinata in aceto e spezie, era talmente amata daOtto von Bismarckche se la faceva portare a Berlino periodicamente daStralsundsul mar Baltico.
- Brathering : aringa fritta
- Heringssalat: L'insalata di aringa consiste in aringa di tipoMatjesspezzettata ed unita ad altri ingredienti che variano a seconda della preparazione. Possono essere aggiunte verdure di vario genere, come ad esempio le rape rosse, ma anche la panna acida, cipolle o salsa alla senape.
- Raeucherhering: L'aringa viene tradizionalmente affumicata, spesso anche già a bordo di piccoli pescherecci ancorati nei porti marittimi. In questo caso il modo migliore di mangiarla è quello di unirla alMeerrettich, ovvero al Rafano.
- Gruene Heringe: Queste sono le aringhe non marinate, non affumicate, ma semplicemente cotte, sia al forno che bollite.
L'anguilla viene preparata sia affumicata che sotto forma i zuppa, oppure fritta. Inoltre si mangiano tutti i tipi di pesci presenti nell'atlantico e nel mar baltico, preparati in modo diverso a seconda delle regioni marittime della Germania
La patata è un ingrediente quasi inevitabile della cucina tedesca. La si trova nelle insalate, nel purè, al vapore, saltata in padella (Bratkartoffeln) o in teglia (Kartoffelknödel). La patata fritta non è arrivata che più tardi, verso il 1960, introdotta dai tedeschi dell'Ovest e conosciuta durante le loro vacanze sulle coste belghe e olandesi e della quale avevano apprezzato il gusto.
Le ricette a base di patate sono pressoché infinite in Germania, spiccano tuttavia le seguenti:
I tedeschi consumano anche la pasta (Nudeln), principalmente nel Sud-Ovest, come le tagliatelle con il prosciutto (Schinkennudeln), alcune sono a base di patate (Schupfnudeln). Si mangia anche del pane soffiato al vapore (Dampfnudel).
Le forme di pasta o comunque di gnocchi che vengono consumate sono le seguenti :
La varietà di vegetali consumati è grande e non si limita alla patata. La verdura re è il cavolo, che è alla base di numerose ricette. Si conoscono bene evidentemente icrauti(Sauerkraut) e si trova anche ilcavolo rossograttugiato (Rotkohl) cucinato con strutto, zucchero o aceto, o ancora ilcavolfiore(Blumenkohl),cavoletti di Bruxelles(Rosenkohl),cavolo rapa(Kohlrabi) e (nel Nord della Germania)cavolo riccio(Grünkohl). Il sedano rapa (Knollensellerie) è anche una verdura apprezzatissima, come lo sono lecarote(Möhren) e ilporro(PorreeoLauch). In primavera si trovano numerosi piatti a base diasparagi(Spargel),rape(Rübchen) oerbe. Alla fine dell'estate si preparano numerosi piatti a base difunghi(Pilze). In autunno i tedeschi consumano lazucca(Kürbis). Quanto alla cipolla, è presente in numerosi piatti fino a diventare l'ingrediente principale nelloZwiebelkuchen.
I tedeschi amano la frutta secca. La mela è un ingrediente che compare sia neidessertsia nei piatti principali. Le ciliegie sono presenti nella produzione delle torte.
Secondo ilBerliner Zeitungi tedeschi, con un consumo di 120 grammi di vegetali al giorno e altri 300 grammi, non consumano molte verdure.
I tedeschi consumano principalmente formaggio di latte vaccino. Esistono tipi come l'Emmentaler, ilBergkäse, l'Edamo ilRomadure si trovano anche formaggi fermentati come ilBlu di Baviera, dei formaggi a pasta molle, come ilWeißlacker(formaggio spesso accompagnato con la birra) e dei formaggi fritti aromatizzati alle erbe o all'aglio, come loSpundekäs. Nella regione della Bassa Sassonia si produce anche un formaggio proteico, ma privo di grassi, ilformaggio Harzer.
La Germania produce parecchie migliaia di pani differenti che accompagnano il formaggio e i salumi. Tra i differenti tipi di pane ilWeißbrot, pane bianco, loSchwarzbrot, pane nero, ilVollkornbrot, un pane ai cereali e ilpumpernickel, pane nero di segale diWestfalia. Ilbrezelè a base di pasta dibrioche, croccante e salato. In origine questo pane a forma di nodo era consumato nei monasteri durante laQuaresima. In Germania si è spesso soliti accompagnare il pane a burro e altri ingredienti fra cui formaggi e salumi. Le tartine così create vengono definitebutterbrot.
Le pasticcerie tedesche sono molto varie:pan di Spagnafoderato,torte(TorteoKuchen),biscotti(Keks),bignè(Windbeutel) di tutte le forme,bavarese(Bayerische Creme),strudele altre specialità. Molti dolci si compongono di una torta di pasta o di una torta farcita da una ricca glassa, spesso composta di crema (frullata, pasticciera, al burro), di frutta o/e al cioccolato. Le più conosciute sonoKäsekucheneKäsetorte(torte al formaggio bianco) eSchwarzwälder Kirschtorte(torta della Foresta Nera). I frutti freschi o sciroppati sono uno degli ingredienti base di questa cucina, la mela soprattutto, come perApfelstrudel. Altre preparazioni sono ancora più spettacolari come labaumkuchen(una monumentale "torta albero" cotta su un mandrino).Nataleè soprattutto un periodo molto importante per ilpan di zenzero(Lebkuchen) che sia in forma di casa o appeso all'albero, in tutte le case. Per accompagnare questo cibo i tedeschi bevono caffè, tè (nel Nord soprattutto) o dellacioccolata. Altro alimento popolare della cucina tedesca è laDonauwelle, una torta a strati a base di amarene, crema al burro e cioccolato, così come laFrankfurter Kranz, con croccante, pan di Spagna e ciliegie. In Germania risulta inventata anche lamarmorkuchen, ottenuta mescolando due impasti diversi.
La spezia regina in Germania, ilrafanograttugiato, unito a panna montata o a senape, è servito col pesce e anche coi piatti di carne o di salsicce. Si trova ugualmente ilcurryche serve a profumare iCurrywurst. I sottaceti accompagnano naturalmente i piatti di salumi del mattino. Lacannellaaromatizza alcunidessert, come la cioccolata calda. Questo è un elemento essenziale nelle miscele di spezie per i dolci natalizi (Lebkuchengewürz). Ilcumino(Kümmel, da non confondere con ilcumin, che si diceKuminoKreuzkümmel) è utilizzato per profumare panini e formaggi.
La birra è la bevanda nazionale del paese. Il consumo annuale di birra per abitante è superiore ai 110 litri,davanti al consumo del vino. IlParlamento europeoha classificato la birra tedesca "prodotto tradizionale". Tradizionalmente ilReinheitsgebot(regola della purezza) limita gli ingredienti autorizzati nella fabbricazione delle birre tedesche:luppolo,maltod'orzo,acquaelievito. Queste regolamentazioni non hanno tuttavia arrestato lo sviluppo di numerosi tipi di birra, spesso chiamati secondo la loro località d'origine. I consumatori hanno anche la scelta tra 5000 marche differenti, prodotte da 1270 birrerie. Si trovano ovunque birre a fermentazione bassa: laPilsnersoprattutto, ma anche l'Exporto laMärzen.Inoltre differenti specialità regionali a fermentazione alta si sono mantenute, come laKölsch, birra bionda diColonia, o leAltbier, birre brune o ambrate della valle delReno. Si trovano anche delle birre tradizionali nere (Turingia) e birre bianche leWeizenbier, composte da malto di frumento invece del malto d'orzo. IBierstubensono dei bar specializzati in birre, ma i tedeschi affollano iBiergarten, terrazze o giardini dove si gusta la birra all'aperto. A Monaco esiste unBiergartenche conta 8000 posti esterni, loHirschgarten, vicino alcastello di Nymphenburg.
tuttavia le abitudini tedesche sembrano cambiare e si nota un minore consumo di birra, circa il 20% in meno dal 1974, mentre il consumo d'acqua minerale non smette d'aumentare.
La Germania è anche un paese produttore di vino. Con100 000ettari di vigne e più di cento viti, la Germania si piazza all'ottavo posto mondiale di produzione di vino. Produce principalmente vino bianco (2/3 della produzione), le cui viti principali sono ilRieslinge ilMüller-Thurgau. Da qualche anno i vini rossi, come ilDornfeldero ilSpätburgunder, hanno visto la loro produzione aumentare fino a raggiungere un terzo della produzione totale. Esiste inoltre un'importante produzione di vini spumanti, principalmente con ilmetodo Charmat. L'uva è coltivata nel Sud della Germania, sulle rive del Reno o dellaMosellae anche inAssia renana, inFranconiae nelBadene diWürttemberg. Sembra che la tradizione vinicola della Germania dati dal tempo dei Romani che avrebbero introdotto dei ceppi di vitigno.
Tra le bevande analcoliche sono diffuse l'Apfelschorle, ovvero succo di mela diluito con acqua gassata, e loSpezi, una mistura di cola e aranciata o limonata. L'acqua gassata, il cui processo di produzione industriale fu brevettato nel 1783 dall'imprenditore tedescoJohann Jacob Schweppeè piuttosto popolare nel paese.
Nel Sud Ovest della Germania (Baden, Palatinato,Saarland), la cucina subisce l'influenza della vicina Francia. IlFlammkuchene ilrieslingsono tipici come ilDibbelabbesdella Saarland, piatto di patate grattugiate, di lardo e di porri bolliti in casseruola. In questa regione si mangiano gliSchupfnudel, una sorta di tagliatelle dipurè di patate. Si preparano delle ciliegie alkirsche si cucinano i crauti al vino bianco. È anche il paese delPfälzer Saumagen, la pancia di maiale farcita da una miscela di carne di maiale, di salsicce e di patate, passata al tritacarne, piatto caro al palato del cancelliereHelmut Kohl. Le lumache sono considerate come una specialità regionale che si consumano in zuppa (badische Schneckensuppe). Si può gustare latorta della Foresta Nera, un dolce al cioccolato, ciliegie e panna montata.
La cucina sveva è una sapiente miscela d'influenza italiana, francese, bavarese e austriaca. GliSpätzle(tagliatelle all'uovo) accompagnati da numerosi piatti come loZwiebelrostbraten(bistecca alle cipolle) quando non è l'ingrediente principale come nelle tagliatelle al formaggio (Kässpätzle) o le tagliatelle alle lenticchie. Sono inoltre originari della Svevia iMaultaschen(ravioli) e ilGaisburger Marsch(ragù di manzo), l'insalata di salsicce, i ravioloni di manzo, accompagnati da patate saltate. Si consumano anche, ma meno frequentemente del passato, delle frattaglie come il fegato, i reni e la trippa. Sulle rive dellago di Costanzasono apprezzati i pesci d'acqua dolce, come ilpesce persicoo ilcoregone bianco.
La cucina bavarese è molto vicina a quella dellaBoemiao dell'Austria. Si può degustare una vasta gamma di dolci e una grande varietà diKnödel(gnocchi):Germknödel(gnocchi farciti di confettura) oZwetschgenknödel(gnocchi farciti di prugne),Leberknödel(polpette al fegato),Dampfnudeln(piccoli panini cotti al vapore) eSemmelknödel(canederli). Tra i piatti tradizionali ci sono l'arrosto di maialebavarese, servito con delle polpette di patate e insalata di cavolo, il manzo di stagione e ilSchlachtschüssel, piatto costituito da petto di maiale cotto, salsicce di fegato e di budella fritte servite con i crauti e polpette di patate.
Caratteristica delle abitudini culinarie della Baviera, la seconda colazione si compone diWeißwürste(salsiccia bavarese a base di vitello),Leberkäse("formaggio di fegato", uno sformato con pasta simile al wurstel) e diKronfleisch(gamba di vitello). Le salsicce e il pane di carne sono accompagnati da mostarda dolce e dabrezel. La carne è condita darafanoe accompagnata da pane di segale. Si beve in queste occasioni volentieri una birra bionda.
La cucina della Franconia è conosciuta prima di tutto per le sue salsicce e il suo pan di zenzero diNorimberga. Le salsicce sono in generale accompagnate da un'abbondante insalata di patate. I franconi apprezzano anche la salsiccia grigliata e ilblaue Zipfel(salsicce bianche cotte in brodo), l'insalata di salsiccia di Norimberga (Nürnberger Gwerch), le carpe in brodo o cotte al forno, la spalla di maiale accompagnata da polpette di patate e da una salsa alle cipolle (Bamberger Zwiebeln). Al momento del caffè si degustano deibignè(KnieküchleoKrapfen)farciti con una confettura di rosa canina.
La cucina dell'Assia del Sud è proposta nei tradizionalipubo birrerie. Il cliente può scegliere traHandkäse mit Musik, formaggio di latte cagliato servito in una salsa d'aceto e alle cipolle, delle patate alla salsa verde, del maiale salato (Frankfurter RippchenoMainzer Rippchen) con dei crauti e del purè di patate, o delle salsicce di manzo che si gustano con del pane di segale e rafano. IlBethmännchenè una tortina alle mandorle dell'Assia del sud tradizionale durante il periodo dell'Avvento.
L'Assia del Nord possiede una cucina specifica che non è seguita nel Sud. GliAhle Wurstsono una specialità di salsicce affumicate seccate e ilWeckewerkè un piatto a base dicarne tritata, di brodo e di pane. Si mangia anche dellaquichea farina di segala e dellaDuckefette, una sorta di salsa alla cipolla. La salsa verde è anche popolare in questa regione, ma è composta da un'altra miscela d'erbe.
La cucina renana è marcata dalla sua prossimità alBelgio, aiPaesi Bassie alla costa. Gli abitanti diColoniasono affezionati alla carne di cavallo nella loro versione locale dellaSauerbraten(carne marinata servita con un accompagnamento agrodolce) e sono anche amanti dellaKölsch, la loro birra locale, che si accompagna a panini algouda(Halve Hahn) e della flangia alle cipolle (Kölsche Kaviar). Si gusta una vasta varietà di piatti a base dicozze. Celebre è ilbuffetdellaBergische Kaffeetafel, presente aBergattorno ad un caffè. LaSchnippelbohnensuppeè una zuppa ai fagioli verdi in macedonia profumata allasatureja. Si apprezza anche una varietà dicrêpese di gallette di patate.
La cucina del Nord Ovest della Germania (Bassa Sassonia,Brema,Amburgo,Schleswig-Holstein, Westfalia) è segnata dalla sua prossimità al mare, le paludi diMarsche delGeest, estese di terra leggermente più elevate del resto dell'Olanda. Gli abitanti delle città vicine al litorale consumano tradizionalmente una gran varietà di pesci (passere,aringhe,merluzzi) e frutti di mare, come igranchie, anche se non contiene alcun pesce, illabskaus(piatto a base di carne in scatola, patate in purè e di cipolle).
Gli ingredienti fondamentali di questa cucina sono le patate, il cavolo e le carote. Ilpane di segaleè caratteristico e si trova anche tutta una varietà di pane di grano saraceno.
La carne di manzo o di maiale, così come il pesce, sono spesso affumicati. Le salsicce come ilBreggenwurste ilKohlwurstsono piatti tipici. Il lardo profuma la cottura di pesci e del cavolo verde, che è un accompagnamento tradizionale a numerosi piatti.
I ragù sono piatti abbondanti tipici della regione, cucinati secondo la moda agrodolce con frutti cotti o canditi. Questo è il caso del piatto agrodolce chiamatoBirnen, Bohnen und Speck(pere, fagiolini e pancetta) e della zuppa d'anguilla diAmburgo. Si trova poi una varietà di ragù di rape e di carote come ilLübecker Nationale loSnuten un Poten(variante che contiene salsicce con sopra maiale affumicato). In estate, si possono degustare zuppe leggere di verdure come laHochzeitssuppe, zuppe al latte ecrêpesai frutti.
Il dolce tradizionale è ilrote grütze, una specie di passato di frutti di bosco cotti nel vino conKirschwasser(liquore di ciliegie), servito con una crema. Si servono anche biscotti profumati alla cannella, ai chiodi di garofano o al miele (leBraune Kuchen), torte al burro e alla cannella (Butterkuchen) così come piccoli panini dolci al burro e alla cannella (Franzbrötchen). Di questa regione è originaria laPharisäer, una bevanda a base di caffè e rum.
Senza sbocchi sul mare, la regione diWestfalia-Lippapossiede una cucina senza pesce. Il suo prosciutto è una specialità regionale. Si mangiano anche deiPickert, specie di gallette di patate, un ragù di carne molto speziato (ilPfefferpotthast), coniglio al pepe (Hasenpfeffer), deiPanhas(specialità di salsiccia a base di salumi e sangue di maiale) e pane di segale (Pumpernickel).
IlGrünkohl mit Pinkel, piatto costituito da cavolo fritto con salsiccia affumicata di semole (Pinkelwurst), è una specialità del Nord della Germania.
La cucina del Nord della Germania (Meclemburgo-Pomerania,BrandeburgoeBerlino) è abbondante e influenzata dai paesi vicini (Slesia,Prussia Orientale). I piatti tipici della cucina berlinese sono lostinco di maialelessato (Eisbein), le salsicce al curry (Currywurst), prosciutto cotto, ilBockwurst(salsiccia servita con pane e mostarda) e le polpette di carne. Si trovano anche dei piatti d'origine dell'Europa dell'Est come lasolyanka, zuppa speziata e aspra d'origineucraina, e illecsó, una sorta dicaponatad'origineungherese. A questa si aggiungono anche tradizionali piatti di pesce, in particolare i pesce del mar Baltico (merluzzi), di lago (lucci, sarde e trote). Le patate, le barbabietole, i cetrioli così come i piatti di selvaggina giocano un ruolo importante. Durante il carnevale si possono gustare iBerliner Pfannkuchen(ciambelle di carnevale). IlBrandeburgoè celebre per le sue torte, i suoi dolci, le suecrêpes, gallette e il suoBeetenbartsch(bortschalla barbabietola rossa).
Inoltre vanno aggiunta a questa zona una specialità della exprovincia prussiana, laPrussia Orientale, oggiRussia, leKönigsberger Klopse, tipiche della città diKönigsberg, oggiKaliningrad. Nel2022è stato inserito dallaCNNtra i migliori piatti tedeschi.
La cucina diSassonia,Turingia,Sassonia-Anhaltè conosciuta per la sua cucina energica e la sua birra. I piatti esteri come lasolyankae ilLecsósono molto apprezzati. La ricchezza dei terreni della regione permette colture varie e quindi si trova nella cucina locale si trova una vasta gamma di frutta e verdura.
LaSassonia-Anhaltè la culla delle salsicce diHalberstadte di diverse ghiottonerie come il celebreBaumkuchen(torta a forma di albero cotto alla brace) diSalzwedel. Il Nord del paese possiede una cucina regionale a base di cavolo e asparagi. LoHarzè conosciutissimo per la ricchezza della sua fauna e per il suo formaggio. Il Sud è consacrato alla viticultura. AFreyburgsi trova la più grande produzione di vino spumante.
InTuringiasi trova una cucina comune a quella dell'Assiae dellaFranconia. Si possono apprezzare le specialità locali come le polpette, le salsicce grigliate, ilMutzbraten(spalla di maiale grigliata e marinata) servito frequentemente con i crauti. Le tagliatelle e le polpette sono molto apprezzate con le patate. Nella valle dellaSaalee dell'Ilm, il cui centro èBad Sulza, si pratica la viticultura.
InSassoniala cucina è influenzata da quella dell'Austria, dellaCechiae dellaSlesia; si può trovare ilAllerleidiLipsia(un piatto di verdure costituito da carote, pisellini, asparagi, fagiolini e cavolo) e ilChriststollen,dolce natalizio diDresda. La sua vicinanza culturale all'Austria permette di ritrovare il gusto condiviso per il caffè e i pasticcini. La Sassonia è conosciuta per i suoiQuarkkäulchen(gallette zuccherate alle patate e al formaggio), i suoiEierschecken(tortini alle uova e al formaggio), iLerchen(tartellette alla pasta di mandorle) diLipsia, il suo prosciutto cotto, la sua zuppa di patate ed ilSauerbraten. Con l'influenza della popolazione sveva, ilQuark(specie di formaggio) all'olio di linoè molto popolare ed è considerato come una specialità locale. I vini (Elbwein)di Sassonia sono anche molto popolari.
Tra i piatti maggiormente celebri della tradizione culinaria tedesca, troviamo: