Allium cepa

Lacipolla(Allium cepaL.) è una pianta bulbosa dellafamigliaAmaryllidaceae(sottofamigliaAllioideae).
È una pianta erbaceabiennaleil cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenzaa ombrello con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è unacapsula.
Il suo utilizzo principale è quello dialimentoe condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni dellamedicina popolare.
Gli esseri umani coltivano e selezionano selettivamente le cipolle da almeno 7.000 anni.
Le ricette che utilizzavano cipolle e altre specie diAlliumvennero registrate in carattericuneiformisu tavolette di argilla nell'anticaMesopotamia, intorno al 2000 a.C.; le tavolette sono conservate nella collezionebabilonesedell'Università di Yale.
Gli antichi egizi veneravano il bulbo della cipolla, considerando la sua forma sferica e gli anelli concentrici come simboli di vita eterna.Le cipolle venivano utilizzate nelle sepolture egizie, come testimoniano le tracce di cipolla trovate nelle orbite oculari diRamesse IV.Plinio il Vecchio, del I secolo d.C., scrisse dell'uso di cipolle e cavoli aPompei. Gli archeologi che hanno riportato alla luce Pompei molto tempo dopola sua sepoltura del 79 d.C.hanno trovato giardini simili a quelli descritti nei dettagliati racconti di Plinio. Secondo testi raccolti nel V/VI secolo d.C. sotto l'egida diApicio, le cipolle venivano utilizzate in molte ricette romane.
All'epoca delle scoperte geografiche, le cipolle vennero portate inNord Americadai primi coloni europei nell'ambito degliscambi colombiani. Lì trovarono parenti stretti della pianta comeAllium tricoccumfacilmente reperibili e ampiamente utilizzati nella gastronomia deinativi americani.Secondo i diari tenuti da alcuni dei primi coloni inglesi, la cipolla a bulbo fu una delle prime colture piantate nel Nord America daipadri pellegrini.
La cipolla è unapianta biennale, ma solitamente viene coltivata come annuale. Le varietà moderne in genere raggiungono un'altezza compresa tra 15 e 45 cm.
Lefogliesono di colore verde-giallastro o bluastro e crescono alternativamente in una fascia appiattita a forma di ventaglio. Sono carnosi, cavi e cilindrici, con un lato appiattito. Raggiungono la massima larghezza a circa un quarto dell'altezza, dopodiché si assottigliano verso le punte smussate. La base di ogni foglia è una guaina appiattita, solitamente bianca, che cresce dalla base delbulbo. Dalla parte inferiore della base, un fascio diradici fascicolatesi estende per un breve tratto nel terreno. Man mano che la cipolla matura, le riserve di cibo si accumulano nelle basi delle foglie e il bulbo della cipolla si gonfia.
In autunno le foglie muoiono e le squame esterne del bulbo diventano secche e fragili, quindi normalmente si procede alla raccolta. Se lasciato nel terreno durante l'inverno, il punto di crescita al centro del bulbo inizia a svilupparsi in primavera. Compaiono nuove foglie ed emerge un lungo stelo, robusto e cavo, sormontato da unabratteache protegge l'infiorescenza in via di sviluppo. L'infiorescenzaè costituita da un'ombrellaarrotondata di fiori bianchi divisi in gruppi di sei. I semi sono di colore nero lucido e con sezione trasversale triangolare.
La formazione dei fiori richiede che la pianta abbia inizialmente sviluppato un certo numero di foglie e che sia stata esposta anche a basse temperature per un certo periodo di tempo verso la fine della stagione vegetativa precedente o durante ilperiodo di riposo vegetativo. Nella coltivazione delle piante tali processi sono chiamativernalizzazione. La temperatura richiesta e la durata dell'esposizione dipendono dalla varietà e dalla sostanza secca della singola cipolla.
L'arealenativo della cipolla è l'Asia centralee la pianta cresce principalmente il climi temperati.
Le cipolle sono una coltura vegetale ampiamente coltivata, prodotta nella seconda quantità più grande dopo ipomodori.Nel 2022, la produzione mondiale di cipolle e scalogni (come prodotti verdi) è stata di 5,0 milioni ditonnellate, guidata dallaCinacon il 17% del totale, eMali,AngolaeGiapponecome produttori secondari.
Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa.
Lecultivardi cipolla sono numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 900 varietà registrate diAllium cepa.Tra quelle italiane si ricordano ilcipollotto nocerino(DOP), lacipolla rossa di Tropeae lacipolla bianca di Margherita(entrambeIGP).
Le cipolle si coltivano meglio in terreni fertili e ben drenati. I terreni sabbiosi e limosi-sabbiosi sono buoni perché hanno un basso contenuto dizolfo, mentre i terreni argillosi hanno solitamente un alto contenuto di zolfo e producono bulbi dal sapore pungente. Le cipolle necessitano di un elevato livello dinutrientinel terreno. Ilfosforoè spesso presente in quantità sufficienti, ma può essere applicato al terreno prima della semina poiché è poco disponibile nei terreni freddi.Azotoepotassiopossono essere applicati a intervalli regolari durante la stagione di crescita con l'ultima applicazione di azoto che avviene almeno quattro settimane prima della raccolta.
Le cipolle sono sensibili alla lunghezza del giorno: i bulbi iniziano a crescere solo dopo che il numero di ore di luce ha superato una certa quantità minima. La maggior parte delle cipolle europee tradizionali sono chiamate cipollea giorno lungo, in quanto producono bulbi solo dopo che si raggiungono 14 ore o più di luce diurna. Le varietà dell'Europa meridionale e del Nord Africa sono spesso note come tipologie diurne intermedie, in quanto necessitano solo di 12-13 ore di luce diurna per stimolare la formazione del bulbo. Le cipollea giorno corto, sviluppate in tempi più recenti, vengono piantate in autunno nelle zone con inverni miti e formano i bulbi all'inizio della primavera e necessitano solo di 11-12 ore di luce diurna per stimolare la formazione del bulbo.
Le cipolle si coltivano a partire dai semi o da bulbi di partenza. I semi di cipolla hanno vita breve e i semi freschi germinano più efficacemente se seminati in file poco profonde.Nei climi adatti, alcune cultivar possono essere seminate a fine estate e in autunno per svernare nel terreno e produrre raccolti precoci l'anno successivo.
Le cipolle si producono seminando i semi in modo denso all'inizio dell'estate, per poi raccoglierne i bulbi in autunno quando sono ancora piccoli, per poi essiccarli e conservarli. Questi bulbi vengono piantati la primavera successiva e crescono fino a diventare bulbi maturi più avanti nella stagione di crescita.
La cura di routine durante la stagione di crescita consiste nel mantenere i filari liberi da erbacce concorrenti, soprattutto quando le piante sono giovani. Le piante hanno radici poco profonde e non necessitano di molta acqua una volta stabilizzate. La formazione del bulbo avviene solitamente dopo 12-18 settimane. I bulbi possono essere raccolti al momento del consumo fresco, ma se vengono conservati, vengono raccolti dopo che le foglie sono appassite naturalmente. Con il tempo asciutto, possono essere lasciati sulla superficie del terreno per alcuni giorni per l'essiccazione, quindi vengono posti in reti, legati in corde o disposti a strati in scatole poco profonde per essere conservati in un luogo fresco e ben ventilato.
Le cipolle possono essere attaccate da diversi parassiti e malattie. Le avversità più gravi per un giardiniere domestico sono probabilmente lamosca della cipolla,Ditylenchus dipsaci, il marciume bianco (causato daSclerotium cepivorum)e il marciume del colletto (causato adBotrytis allii). Le malattie che colpiscono il fogliame sono larugginee laperonospora. I bulbi possono essere colpiti da spaccature, marciume bianco e marciume del colletto. L'ingiallimento è una condizione in cui le foglie centrali diventano gialle e la parte interna del bulbo collassa trasformandosi in una melma dall'odore sgradevole. La maggior parte di questi disturbi vengono trattati al meglio rimuovendo e bruciando le piante colpite.Le larve diAcrolepiopsis assectellaa volte attaccano il fogliame e possono scavare nel bulbo.
Le tre varietà di colore delle cipolle offrono diverse possibilità in cucina:
Le cipolle vengono comunemente tritate e utilizzate come ingrediente in vari piatti caldi e sostanziosi, ma possono anche essere utilizzate come ingrediente principale a sé stante, ad esempio nellazuppa di cipollefrancese, neglianelli di cipolla, nella crema di cipolle e nelchutneydi cipolle. Sono versatili e possono essere cotte al forno, bollite, brasate, grigliate, fritte, arrostite, saltate in padella o mangiate crudi nelle insalate.La cipolla in polvere è un condimento preparato con cipolle disidratate e finemente macinate; è spesso inclusa in miscele di sale e spezie aromatizzate.
Le cipolle hannocelluleparticolarmente grandi, facili da osservare anche con un basso ingrandimento. Formando un singolo strato di cellule, l'epidermide del bulbo è facile da separare per scopi educativi e sperimentali.Le cipolle sono quindi comunemente utilizzate nell'istruzione scientifica per insegnare l'uso delmicroscopioper osservare la struttura cellulare.
La maggior parte delle cultivar di cipolla sono composte per circa l'89% da acqua, per il 9% dacarboidrati(di cui il 4% zuccheri e il 2% dafibre alimentari), per l'1% daproteinee per una quantità trascurabile digrassi. Le cipolle contengono basse quantità dinutrienti essenzialie hanno un valore energetico di 166 kJ (40kilocalorie) per 100 grammi. Le cipolle conferiscono un sapore saporito ai piatti senza apportare un contenuto calorico significativo.
Alcune persone soffrono direazioni allergichedopo aver maneggiato le cipolle.I sintomi possono includeredermatiteda contatto, prurito intenso,rinocongiuntivite, visione offuscata,asmabronchiale, sudorazione eanafilassi. Le reazioni allergiche potrebbero non verificarsi quando si mangiano cipolle cotte, probabilmente a causa delladenaturazione delle proteinedovuta alla cottura.
Le cipolle appena tagliate possono provocare una sensazione di bruciore agli occhi delle persone vicine e spessolacrimazioneincontrollabile. Ciò è causato dal rilascio di unliquido volatile, ilsin-propan-S-ossidoe del suoaerosol, che stimola i nervi dell'occhio. Questo gas è prodotto da una catena di reazioni che fungono da meccanismo di difesa: tagliare una cipolla provoca danni allecelluleche liberanoenzimichiamatiallinasi. Questi edcompongono isolfossididegliamminoacidie generanoacidi solfenici. Un acido solfenico specifico, l'acido 1-propenesolfenico, viene catalizzato rapidamente da un secondo enzima, la sintasi del fattore lacrimatorio (LFS), producendo il sin-propantetial-S-ossido.Questo gas si diffonde nell'aria e raggiunge rapidamente gli occhi, dove attiva i neuroni sensoriali. Leghiandole lacrimaliproduconolacrimeper diluire ed eliminare l'agente irritante. L'irritazione degli occhi può essere ridotta al minimo tagliando le cipolle sotto l'acqua corrente o immergendole in una bacinella d'acqua.Lasciare intatta l'estremità della radice riduce anche l'irritazione poiché la base della cipolla ha una concentrazione di composti di zolfo più elevata rispetto al resto del bulbo.
I flavonodi estratti dalla cipolla (in particolare la varietà rossa) sembrano avere un ruolo nell'inibizione dell'enzimafosfodiesterasi, responsabile delladetumescenzadel pene.Inoltre, ci sono prove che l'assunzione di cipolla aumenti i livelli di testosterone nell'uomo.Questo effetto, e non il contenuto di ossido di diazoto, potrebbe essere alla base dei supposti effettiafrodisiacidella cipolla.