Bánh xèo

Lebánh xèoest unplatvietnamien, réalisé comme unecrêpefaite à base defarine de rizet decurcuma, pliée en deux et garnie avec de laviande de porcen tranche ou hachée, descrevettes, des graines et des germes de soja. Lebánh xèose mange avec des feuilles de moutarde ou des feuilles de salade ainsi que différentes herbes aromatiques et dunước mắm.
Il y a plusieurs variantes dubánh xèo. Par exemple, celui du sud duViêt Nampar l'ethnieKhmer Kromest plus large que celui deskinhsdu nord ou du centre, avec un ajout de lait de coco dans sa pâte et une farce au porc et aux crevettes,poivre de Kampot, carottes râpées, germes de soja et chair de coco râpée et grillée. Celui deHuế, appelébánh khoái, a une pâte plus épaisse et avec des œufs dans lagarniture. Il est appelébánh căngoubánh căndans lecentre-est du Viêt Nametbánh khọtàBà Rịa-Vũng Tàu.
Le nombánh xèovient du son de la cuisson (xèo). Traditionnellement, lerizest trempé dans de l'eaupendant deux heures et est ensuite écrasé en une pâte fluide. Un peu desucre, une pincée desel, dulait de coco, hachis deciboulette, dusafranen poudre (ou unjaune d'œuf) sont ajoutés dans la préparation.
La friture peut s'effectuer avec de l'huile végétaleou de lagraisse de porc. La préparation est versée dans la poêle chauffée et étalée en forme de crêpe. Il est possible d'entendre le son caractéristique, ayant donné son nom à cette recette, et qui correspond au son de la pâte fluide au contact de l'huile chaude. Pour compléter la crêpe y sont ajoutés des pousses de soja, des graines deharicot mungo, des morceaux de poitrine de porc ainsi que des crevettes non décortiquées (tôm hay tép không lột vỏ). La cuisson se fait à couvert pendant deux minutes. En fin de cuisson, une goutte d'huile végétale peut être versée sur le bord dubánh xèoafin de l'enlever facilement et qu'il soit croustillant. Avec une spatule, on plie lebánh xèo. Ce plat traditionnel est généralement consommé avec des feuilles de moutarde (cải xanh) ou de laitue, des feuilles de menthe et de lacoriandre(rau thơm), comme d'autres plats tels que lebánh khọt, lebánh cănou encore lebánh khoái. La crêpe est mangée, trempée dans une saucenước mắmpréparée (sucrée, aigre-douce et pigmentée, accompagnée de condiments tels que lacarotteou labetteraverâpée).
Ce plat peut être trouvé dans tout le delta duMékonget dans le sud du Viêt Nam, y compris dans la capitale,Saïgon, pour un tarif moyen de 80 000 dong, soit presque 3 euros.
Dans la ville côtière deVũng Tàu, située à 120kmà l'est deSaïgon, il existe un dérivé, nommé lebánh khọt, une petite crêpe frite. La préparation de la pâte est presque identique (comme lesbán cănoubánh khoái) mais les ingrédients diffèrent : des petitescrevettes(tôm hay tép nhỏ) sont utilisées et du hachis de porc (thịt heo băm) remplace la poitrine. C'est un plat consommé notamment dans les restaurants routiers (quán) et restaurants spécialisés dans ce plat. Le prix par dizaine varie entre 40 000 et 50 000 dong, soit 1,5 à 2 euros.
Dans la zone centrale duViêt Nam, entre les régions côtières dePhan Thiết,Phan RangetNha Trang, lebánh cănest une variété debánh khọtsimplifié. Lebánh cănest souvent préparé avec du jaune d'œuf, du hachis de porc, des petitescrevetteset du calamar. Il est consommé avec plusieurs types de sauce : dunước mắm, de lasauce de sojaépaisse avec un des cacahuètes écrasées, de la sauce depoissonmijotée (nước cá kho) ou encore de la sauce de poisson fermentée (nước mắm nem). Il constitue un petit-déjeuner populaire dans les rues ou dans les restaurants.
Lebánh xèo miền Trungest moitié plus petite et plus croustillante que celle dusud-Vietnam. Elle estgarniede hachis de porc et de morceaux decalmaret est servie avec deux sauces mélangées : lenước mắmet la sauce poisson mijotée.
ÀHuếetĐà Nẵng, il porte le nom debánh khoái, qui comporte deschampignonsvolvaire volvacée(nấm rơm). Il y a une autre variante, lebánh ép Huế(crêpe pressée). Il est fait à l'aide d'une poêle à pressoir. La boulette de riz mélangée avec du hachis de porc est pressée en forme de crêpe. Les ingrédients habituels sont ajoutés par la suite. Une seconde pression est alors exercée sur la pâte ainsi formée. Ce plat peut être consommé sur place ou à emporter. Dans les provinces deQuảng BìnhetThanh Hóa, situées au nord de la zone centrale, il existe des variétés debánh xèoetbánh khoáidont les ingrédients varient selon les spécialités régionales.