Cromesquis

Lecromesquisoukromesquisest une sorte decroquetted'origine polonaise dans l'esprit despirojkirusses frits, il a été adopté par les cuisines française et anglaise. Il était présent comme un mets de choix sur les tables de la cuisine classique de 1820 à la fin de laSeconde Guerre mondiale. Le cromesquis a été remis à la mode depuis 2010.
Cromesquis est un nom masculin invariable.
Myriam Esser-Simons (2019) suppose que le mot — également orthographiékromesquiset plus rarementcromeskis— vient de la racine slavekrom-— tailler ou couper en petits morceaux. Il faut noter qu'enrusse,кромка(kromka) veut dire bordcar le kromesquis russe est roulé dans unecrépinetteavant d'être frit ; la dernière partie du mot reste inexplicable. Le motcromesquisn'existe en russe que dans l'usage de restauration.et se ditкромески́(kromeski), forme évidemment empruntée du français.
Des chaussons frits existent aussi dans lacuisine russe, les cuisines slaves et iranienne (pirojki, pirashki).
Le mot Cromesquis apparait en 1737 dansTheologia tripartita universa:«Masculino. Especie de guisado polonés » (type de ragoût polonais).
De son origine polonaise le mot est longtemps orthographié Kromesquis.Le cuisinier Royalest le premier à en donner des recettes (1820) avec des cromesquis de bœuf et de volaille (roulé dans une barde de tétine). DansLes diners de M. Laguipière et mes déjeuners du lundi(1823) les kromesquis de Filets de Soles, de Filets de Merlans figurent dans plusieurs menus.Carème(1822) dans sa rubrique Croquettes écrit «Kromesquis de poulet; idem de perdreau, de bécasse, de lapereau, de levraut». En allemand (1859), en anglais (1888), en français Cromesguis ou Kromesquis sont synonymes. On trouve à la même époque des Kromesquis de Volaille Polonaise (1880), des Kromesquis à la Russe.Le Grand Dictionnaire de Cuisined'Alexandre Dumasle décrit comme un ragout polonais enveloppé dans une toilette de porc, dans sa version russeКромескис из ягненка (польское рагу)(Kromeskis iz yagnenka (Polʹskoye Ragu)) ragout polonais, Kromesquis d'agneau de viande d'agneau, champignons, veau, jaunes d'œufs façonnés en boules dorées à la poêle.
Les cromesquis font partie de la grande tradition culinaire française écritAnne-Sophie Pic(2008) qui les congèle avant de les paner et de les frire.  Dans un premier temps les cromesquis se font à base de gibier (1866) «Cromesquis de gibier se dit de croquettes faites d'un mélange d'estomac de perdreaux, champignons (truffes), foie gras,langue écarlate, etc., frites en friture chaude», leBaron Bisseparle de cromesquis à l'italienne.  Puis (1882) «on fait des cromesquis d’agneau, deris de veau, de palais de bœuf, de volaille, de foie gras, etc.».Jules Gouffé, autorité culinaire chez qui il est une garniture(1877) donne dans ses hors-d'œuvre chauds des cromesquis de volaille, de gibier, de veau, de crevettes, de saumon, il les roule dans du pain à cacheter (pâte à pain sans levain, en feuilles fines qu'on appelait pain à chanter). En 1890 sont mentionnés les cromesquis de filet de sole à la financière, mais aussi plus tard des cromesquis fait de restes de volaille ou de gibier. Les cromesquis de jambonpuis à l'œuf durapparaissent vers 1910dont le Cromesquis à la Gottschalk (œuf dur, carotte artichaut béchamel avec gruyère enveloppé dans une pâte à crêpe).  A la même époque leTraité de cuisine bourgeoise bordelaiseprécise« Les cromesquis se servent dans les grands dîners comme hors-d'œuvre chauds ». L'apogée du cromesquis est la fin de l'entre-deux-guerres.
Edouard de Pomiane(d'origine polonaise, il les orthographie Kromesquis) les décrit ainsi en 1946: ce «sont des petits pâtés qu'on peut servir froids ou chauds, constitués par une crêpe roulée, contenant une farce quelconque. En hiver, ces petits pâtés chauds se marient très bien avec un bouillon chaud. En été, ces Kromesquis froids s’emportent, pour servir de plat de résistance au cours de pique-niques et de déjeuners sur l’herbe».
La cuisine anglaise offre très tôtdes cromesquis d'huitre, de clams ou dehomard(Lobster Cromesquis).The Royal Cookery BookdeJules Gouffé(1869) donne des cromesquis de crevette et de saumon.
C'estMarc Meneau(un mystique du cromesquis) qui ressuscite le cromesquis avec son cromesquis de foie gras
(Christian Millauécrit en 2011 : «Meneau possède de nombreux et étranges pouvoirs. ... Le premier, de liquéfier le foie gras afin de l'enfermer dans un cromesquis qui vous explose dans la bouche.»), dont la recette figure dans son livreLa Cuisine en fêteen 1986 (réduction d'unesauce Villeroià base deportorouge, de crème, de purée de foie gras et degélatinequ'il fait prendre au réfrigérateur). En 2012, son fils Pierre ouvre à Paris le Restaurant Crom'Exquis. En 2013,Eric Fréchondonne sa version du cromesquis de foie gras. De nombreux chef créent alors des cromesquis: d'asperge verte, au fromage de brebis des Pyrénées, à l'époisses ou à la cancoillotte, etc.
Escoffiercodifie 3 méthodes de préparation: à la française, à la polonaise et à la russe.
Théophile Gringoire (1923) donne des définitions encore plus précises : «à la Française: Salpicon de truffes. cervelle, champignons, lié sauce Allemande. Façonner rectangles. Tremper pâte à frire. Persil frit. (A part) : Sauce Périgueux. / à la Polonaise. Salpicon de cèpes, truffes, cervelle, lié sauce Espagnole, forme rectangulaire. Envelopper crêpe sans sucre. Tremper pâte à frire. Persil frit. (A part) : Sauce Fines herbes. / à la Russe. Même appareil que précédemment et même forme. Envelopper crépinettes. Tremper pâte à frire à la bière comme ci-dessus. (A part) : Sauce Duxelles»
Joseph Favre (1894) roule ses cromesquis dans une pâte à pannequet (pâte souple à l'œuf et au lait) qu'il panne à l'œuf et à la chapelure avant de les frire. Escoffiercomme qu'Alexandre Dumas les servent avec de la sauce tomate.
Les cromesquis sont faits d'un appareil à basefromage,poisson,agneau,volaille,gibier, etc. lié d'une sauce réduite ou gélifiée chez les modernes, qui est détaillé en petits rouleaux, en cubes etc. panés et frits. L'objectif est d'obtenir uncontrasteentre le croustillant de l'enveloppe friteet le fondant du contenu, d'où ces cromesquis de cervelle, de purées, de hachis, appareil àboudin blanc, etc. L'appareil des cromesquis à la polonaise et à la russe comporte souvent descèpesou desgribouis(champignons secs) au lieu de champignons ordinaires, voire destruffeset duporto.
Le bain de friture est à180°C-355°F, le cromesquis y est plongé quelques secondes, juste de quoi le colorer et le durcir («Pour une croûte parfaite, il faut laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur et paner à nouveau, juste avant cuisson» dit Pierre Meneau).