Mantecados

Lesmantecadosoumantecaossont des biscuits sablés, parfumés à lacannelleou au zeste decitron. Ces spécialités sont typiques de lapâtisserieandalouseet se mangent généralement à l’époque des fêtes de fin d’année, particulièrement àNoël. En fonction des ingrédients qui entrent dans la composition de ces biscuits, on peut en distinguer divers types.
Le terme désignant cette pâtisserie vient du mot espagnolmanteca, qui signifie « saindoux », leur préparation originale étant faite avec lesaindoux.
Il existe plusieurs versions sur l’origine dumantecado.
Certains affirment que la recette serait originaire de la ville d’Estepa, commune de laprovince de Séville, tandis que d’autres évoquentAntequera, ville de laprovince de Malaga, où l’on trouve unefresquetrès ancienne faisant clairement référence auxmantecados, qui y étaient jadis fabriqués. Ils ajoutent que bien avant que lesmantecadosdes terres sévillanes connaissent leur succès actuel, les ateliers de fabrication d’Antequera fournissaient la Maison royale espagnole.
Il est notoire qu'à cette époque, Estepa possédait plusieurs troupeaux deporcssur de grandes étendues de chênaies. AuXVIIIsiècle, les troupes françaises ont abattu les arbres pour que les guérilleros espagnols et plus tard, les brigands, ne puissent s’y cacher. Depuis, le paysage est resté tel quel, c'est-à-dire des plaines recouvertes de champs de céréales.
Selon les archives historiques se référant aux ustensiles nécessaires à son élaboration, les habitants du village et les religieuses du couvent de Santa Clara élaboraient des« tourtes au saindoux».
C’est à partir duXIXsiècle que commence la commercialisation dumantecado, grâce à Filomena Micaela Ruiz Téllez, qui chargeait son mari de les vendre sur les marchés situés sur sa route, entre Estepa etCordoue. Cette femme eut l'idée de sécher lesmantecados, les rendant ainsi plus résistants au transport et au stockage, mais également savoureux plus longtemps.
En 1989, on comptait à Estepa une quinzaine d’ateliers transformés en petites fabriques qui, peu à peu, ont commencé à distribuer leursmantecadosdans tout le pays.
Bien que l'industrie dumantecadose développe principalement enAndalousie, elle se répand progressivement sur toute la Péninsule ibérique, comme àRutepar exemple à partir des années 1980.
Une autre version selon laquelle lemantecadoaurait été introduit enEspagneà la suite des invasions arabes d'Al-Andalusferait remonter l'origine de ces biscuits au Maghreb ; cependant cette allégation est remise en cause en raison de la présence du saindoux dans sa composition. Néanmoins, la cannelle indispensable à la recette fut d'abord introduite dans le nord de l'Afrique plus particulièrement en Algérie par les commerçants arabes. Très présente en Algérie, il existe plusieurs recettes et le gâteau est très présent dans les cultures et les cuisines du Maghreb :arabe,juive,berbère,pied-noire…). Il est appeléghribiya(ghribiaenAlgérie,ghriybaauMaroc,ghraïbaenTunisie,ghraybehenSyrieet auLiban) dans les pays duMaghrebet dans leProche-Orient.
On peut les faire cuire au saindoux comme à l'origine, ou utiliser de l'huile d'olive ou de l'huiled'arachide, puis on y ajoute de la farine et du sucre. Ils peuvent être parfumés d'un zeste decitron, à la cannelle, mais aussi auchocolatou à lanoix de coco.
On classe lesmantecadossuivant les ingrédients utilisés et leur forme, les plus classiques étant les suivants :
Lepolvorónressemble beaucoup aumantecado, l’amandeétant un ingrédient essentiel qui entre dans la composition de ces deux pâtisseries. Dans la confection dumantecado, on utilise moins de farine que pour celle dupolvorón. De plus, il est beaucoup plus compact et ne s’émiette pas aussi facilement que lepolvorón.
LemantecadodeGilenaest une variété originaire de la ville éponyme, située à proximité d’Estepa. On fait griller la farine et cette technique permet d’obtenir un produit complètement différent, croustillant à la base et moelleux au-dessus.
Il existe d’autres pâtisseries typiques à l’époque deNoëlcomme lesroscosde vin, en forme de couronne, et lesalfajores, obtenus à partir d’une pâte constituée d’amandes, de noix et de miel.Alfajorvient de l'arabeal hachu(« farci »).
La plupart de ces pâtisseries sont généralement élaborées de façon industrielle dans la région deSéville.
Lesmantecadossont très proches de lapâtisserie algériennetraditionnelle appeléeghribia, fabriquée avec du beurre ou dusmen(beurre rance), qui ne contient donc pas de saindoux.
Ils sont aussi proches des macarons de miel (μελομακάρονο) grec.