Kuchyně sefardských Židů

Sefardská kuchyněje směs kulinářských tradic, která se vyvinula meziŽidyzeŠpanělskaaPortugalska, a těmi tohotoIberskéhopůvodu, kteří byli rozptýleni v sefardské diaspoře, a nakonec se odlišili na východní a severoafrické Sefardy, protože se usazovali v celémStředomoří, v místech, jako jsouTurecko,Řecko,Balkán, stejně jako vArabských zemíchZápadní Asiea vSeverní Africe.Kuchyně Sefardských Židů zahrnuje také kuchyně těch Sefardů, kteří se usadili vHolandsku,Anglii, a odtud zase někde jinde.
AčkoliMizrachim, původní Židé zširšího Blízkého východu(kteří nejsou španělského a portugalského původu), se někdy nazývají Sephardim v širším slova smyslu vzhledem k jejich stylu liturgie, a ačkoli existuje nějaké splývání v populaci kvůli sefardské diaspoře, sefardští Židé se také usadili v mnoha jiných zemích mimo širší Blízký Východ. Tento článek se zabývá pouze kuchyní židovské populace s původem v naPyrenejském poloostrově, ať se usadili v jakémkoli regionu, nejen v širším Středním východě.
Stejně jako u jinýchžidovských etnických skupinvytvářejících židovskou diasporu,Sephardimvařili jídla, která byla oblíbená v zemích jejich pobytu, a přizpůsobena židovským náboženským stravovacím požadavkům, známým jakokašrut. Výběr potravin byl také určován ekonomickými faktory, s mnoha pokrmy založenými na levných a snadno dostupných surovinách.
Zvířata pokládaná za přípustný zdroj masa musela být poražena v souladu s židovskou rituální porážkoušchita, která dále zahrnovala jeho máčení a solení k odebrání krve. Maso bylo tedy často vyhrazeno pro svátky a zvláštní příležitosti. Mnoho sefardských jídel používá mleté maso. Mléčné a masné výrobky by nesměly být smíšené nebo podávány v jednom pokrmu. Vařená, plněná a pečená zelenina jsou jádrem kuchyně, stejně jako různé druhy fazolí, cizrna, čočka aburghul(drcená pšenice). Rýže je na místě brambor.
Sefardští Židé jsou Židé ze Španělska a Portugalska. Byli vyhnáni nebo donuceni konvertovat roku 1492. Mnozí vyhnanci se usadili v severoafrických arabsky mluvících zemích, jako jsou Maroko, Tunisko, Alžírsko a Libye a stali se severoafrickými Sefardy. Ti, kteří se usadili v Řecku, Turecku, na Balkáně, v Sýrii, Libanonu a Svaté Zemi, nazýváme Východními Sefardy. Západní Sefardové, také známí nejednoznačněji jako španělští a portugalští Židé, opustili Španělsko a Portugalsko, kdyžNoví křesťanépřicházeli v průběhu několika dalších staletí ve stálém proudu, a konvertovali zpět kjudaismuv Nizozemsku, Anglii, atd.
Protože již usazení Židé (například na širším Blízkém východě, "Mizrahim") se odlišují, termín Sefardští užívaný v oblasti „sefardské kuchyně“ odkazuje pouze na kulinářské tradice Židů s rodovým původem ze Španělska a Portugalska.
Židé z Pyrenejského poloostrova i Židé usazení vMaroku,Tunisku,Alžírsku,Bulharsku,Turecku,Sýrii,Egyptě,ItáliiaŘecku, přizpůsobili místní jídla komunit, ve kterých se usadili, aby byla košer. Od vzniku židovského státu a konvergence Židů z celého světa v Izraeli tyto místní kuchyně, se všemi rozdíly, představují sbírku kulinářské tradice obecně známé jako „sefardská kuchyně“.
Sefardská kuchyně klade důraz na saláty, plněné zeleniny a vinné listy, olivový olej, čočku, čerstvé a sušené ovoce, byliny, ořechy a cizrnu. Pokrmy z masa jsou často, z jehněčího nebo mletého hovězího. Čerstvá citronová šťáva se přidává do mnoha polévek a omáček. Mnoho masných a rýžových pokrmů začleňuje sušené ovoce, jako jsou meruňky, švestky a rozinky. Piniové oříšky jsou používány jako ozdoba.
V počátcích byla sefardská kuchyně ovlivněna místními kuchyněmi Španělska a Portugalska, a to jak v rámci katolického, tak islámského režimu. Zvláštní afinita k exotickým jídlům, odjinud než ze Španělska, se stala zřejmou pod muslimskou vládou, o čemž svědčí i dnes přísady, které přinesli muslimové.
Kmín,koriandrakurkumajsou velmi často při vaření používány. Kmín a kapary byly přivezeny do Španělska Muslimy a jsou používány v kuchyni.Kardamom("hel") se používá k ochucení kávy. Nasekaný čerstvý koriandr a petržel jsou oblíbené ozdoby. Nasekaná máta se přidává do salátů a vařených jídel, a čerstvá máta ("nana") se podává v čaji.Skořiceje někdy používána k okořenění masa, zvláště u pokrmů z mletého masa. Šafrán, který se pěstuje ve Španělsku, se používá v mnoha oblastech Sefardské kuchyně, stejně jako koření, které lze nalézt v oblastech, kde se usadili.
Malé šálkyturecké kávy, občas okořeněné kardamomem, se často podávají na závěr slavnostního jídla, doprovázené malými porcemi baklavy nebo jiného pečiva, máčeného v sirupu nebo medu. Horkýsahlab, pudink tekutého kukuřičného škrobu, původně ochucovaný orchidejovým práškem (dnes vždy nahrazován umělými aromaty), se podává v pohárech jako zimní nápoj, ozdobený skořicí, ořechy, kokosem a rozinkami.Arakje preferovaný alkoholický nápoj. Růžová voda je běžnou přísadou koláčů a dezertů. Malabi, pudink ze studeného kukuřičného škrobu je postříkán růžovou vodou a červeným sirupem (všechny tyto pokrmy a ingredience tvoří přijaté pokrmy místních obyvatel, kde se židovská populace usadila).
Olivy a nakládaná zelenina, jako jsou okurky, mrkev, zelí, květák, jsou standardní příloha k jídlu. Amba je omáčka z nakládaného manga. Malénakládané citronyjsou tuniskou a marockou delikatesou.
O Šabatu Židé ze Severní Afriky v Tunisku a Maroku servírují chreime, ryby v pikantní rajčatové omáčce.
Protože je vaření o Šabatu zakázáno, Sefardští Židé, stejně jako jejich aškenazské protějšky, vyvinuli pomalu vařená jídla, která se dusí na mírném plameni přes noc a jsou připravena ke konzumaci další den. Nejstarší název pokrmu je „chamin“ (z hebrejského slova „cham“, což znamená „horký“), ale existuje i několik dalších jmen. Jeho aškenázský protějšek se nazýváshaletnebo šoulet. Shavfka je další sefardské jídlo, které má aškenázský protějšek, kugle.Bourekasjsou často podávány o Šabatu ráno. Pestelas, sezamovým semínkem sypané pečivo, plněné piniovými oříšky, masem a cibulí, je také tradiční.
Sambusakje půlkruhová kapsa z těsta plněná kaší z cizrny, smaženou cibulí a kořením spojeným se Sefardskou židovskou kuchyní.Podle Gila Markse, Izraelského historika jídla, byl sambusak tradiční součástí pokrmů sefardského šabatu od třináctého století.
Sefardské a aškenázské vaření se podstatně liší vPesachuvzhledem k rabínským rozhodnutím, které dovolují konzumaci kitniyot, kategorie, která je zakázána Aškenázským Židům. Sefardští Židé připravujícharoset, jedno ze symbolických jídel Pesachu, z různých ingrediencí. Aškenázský charoset je směs nakrájených jablek a ořechů, okořeněná vínem a skořicí, Sefardský charoset je založen na rozinkách nebo datlích a má obecně mnohem hustší konzistenci.
Mina(v Itálii známý jakoscacchi) je o Pesachu konzumované maso nebo zeleninový koláč smacesovoukůrkou.
Na úvod večerního pokrmu na židovský Nový rokRoš ha-šana, je tradicí jíst potraviny, symbolizující dobrý rok a odříkat krátkou modlitbu, začínající hebrejskými slovy „Yehi Ratson“ („Děj se vůle tvá“), s názvy jídel v hebrejštině nebo aramejštině, často představujícími hrátky se slovy. Pokrmy podávané v této době se tedy stala známá jako "yehi ratsones". Mezi typická jídla, často servírovaná na velkém talíři nazývaném Yehi Ratson, patří:
1. Jablka: máčená v medu nebo pečená, nebo někdy ve formě kompotu nazývanémmansanada.
2. Datle 3. Granátová jablka nebo vigna 4. Dýně: pikantní pečivo plněné dýní zvanérodanchas.
5. Pórek: v podobě lívanců zvanýchkeftedes de prasa.
6. Řepa: obvykle pečená a oloupaná 7. Rybí hlava: obvykle porce s celou rybou včetně hlavy.
To je také běžné symbolizovat rok plný požehnání konzumací jídel s nádivkou na Roš ha-šana, jako jsou plněný či pečený pták nebo různé varianty plněné zeleniny zvanélegumbres yaprakes.
Zvyky ohledně prvního jídla následujícího po půstuJom Kipurse liší. Íránští Židé často jí směs z nastrouhaných jablek smíchaných s růžovou vodou s názvem „faloodeh seeb“. Syrští aIráčtí Židéjí kulaté sezamové sušenky, které vypadají jako malébagety. Turečtí a Řečtí Židé popíjí sladký nápoj zmelounovýchsemen.
Sefardské pokrmy ke svátku Chanuka zahrnují cassolu (sladké sýrové palačinky), buñuelos (nafouknuté lívance s pomerančovou polevou), keftes de espinaca (špenátové karbanátky), keftes de prasa (pórkové placičky) a shamlias (zdobené smažené pečivo).
Baba ghanoush,Baklawa,Kuskus,Falafel,Fazuelos,Ful,Haminados,turecký med,Hummus,Kibbeh,Kubbana,Kubbeh,Lahoh,Malabi,Ma'amoul,Matbucha, tuniskýMulukhiyah,Marocké doutníky,Moussaka,Mofletta,Pescado frito,Sabich,Sahlab,Shakshuka,Skhug,Sofrito,Holubky,Tabbouleh,Tagine,Yaprah,Almadrote
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuCuisine of the Sephardic Jewsna anglické Wikipedii.