Рийстафель

Рийста́фель, иногдарейста́фельилиряйста́фель(нидерл.rijsttafel, буквально — «рисовый стол») —комплексный обед, традиционный дляиндонезийской кухниколониального периода. Предполагает одновременную подачу большого количества блюд, которые обычно расставляются вокруг внушительной порциириса, занимающей середину стола.
Практика рийстафеля сложилась в эпохунидерландского владычествавИндонезиив средеколонизаторови сочетает элементы различных этнических кухонь. Она получила достаточно широкое распространение в самихНидерландах, а также в другихнидерландских владениях, где сохранилась и в постколониальный период. В современной Индонезии рийстафель значительной популярностью не пользуется.
Практика рийстафеля сложилась на территории современной Индонезии и тесно связана с индонезийской кухней, однако она не является собственно индонезийской кулинарной традицией. Подобный обычай подачи блюд был введён в обиходголландцами, колонизировавшими территорию этой страны вXVI—XX веках.
Соответствующая подача еды распространилась в среде колонизаторов, очевидно, не ранее серединыXIX века— после того, как ими были достаточно хорошо освоены западные и центральные районыостроваСуматра, населённые народностьюминангкабау. Именно национальной кухне минангкабау, более известной какпадангская кухня, принадлежит традиция одновременнойсервировкивсех предназначенных для трапезы блюд, которая была взята за образец нидерландскими колонизаторами в качестве основы для рийстафеля. Непосредственными прототипами рийстафеля послужили праздничные падангские трапезы, предполагающие сервировку множества разнообразных угощений вокруг большой порции риса:наси-падангинаси-капау.
При этом рийстафель с самого начала существенно отличался от традиционной падангской трапезы — прежде всего тем, что в нём  подаются блюда не только падангской, но и многих других региональных кухонь Индонезии. В классическом рийстафеле бо́льшая часть кушаний обычно относится кяванской кухне, что обусловлено центральной рольюЯвыв рамкахНидерландской Ост-Индии— именно на этом густонаселённом острове находился административный центр колонииБатавия(будущаястолицаИндонезии Джакарта) и проживало большинство нидерландских колонизаторов. Особенно распространёнными компонентами рийстафеля были в тот период и по сей день остаются такие яванские специалитеты, как миниатюрныешашлычкисате,семур— мясо или другие продукты, тушёные всоевом соусе,овощнаясмесьгадо-гадо,креветочныечипсыкрупукилу́мпия— яванский вариантяичного рулета.
Из других региональных кулинарных специалитетов в рийстафеле нередко присутствуютпалембангскиепемпекииминахасскаярича-рича. Также в классический вариант подобного комплексного обеда обычно входят блюдакухниперанаканов— особой этнической группыиндонезийских китайцев, в значительной степениассимилировавшейсяс коренным местным населением. Перанаканскую кухню обычно представляют блюда изсвинины, не свойственные кухням большинства коренных народов Индонезии, исповедующихислам— в частности, той же падангской кухне. Кроме того, вполне характерны для рийстафеля и блюда, перенятые изевропейских кухонь, например,перкедел— биточки из различных видов фарша, индонезийский вариант европейскихфрикаделек, а также жареный ломтикамикартофель.
Неотъемлемым элементом трапезы является варёный рис: отсюда и происходит голландское названиерийстафель — «рисовый стол». Подача риса также отражает эклектичный характер рийстафеля: он обычно подаётся в большом блюде, устанавливаемом в центре стола — по образцу падангской кухни, однако при этом чаще всего бывает сформован как яванскийтумпенг, то есть в виде плотной конической пирамидки. Иногда рис подается на европейский манер — накладываться втарелкикаждого из сидящих за столом.
Кроме того, рийстафель отличается от традиционной трапезы любого индонезийского народа значительно бо́льшим изобилием и многообразием кушаний. Рийстафель, накрывавшийся для обеспеченной семьи нидерландских колонизаторов, вполне мог включать в себя несколько десятков блюд. Имеются сведения и о рийстафелях, ассортимент которых приближался к двум сотням кулинарных наименований — столь масштабныебанкеты, разумеется, не были приняты на повседневной основе и требовали особого материального достатка и внушительного штата туземной прислуги.
К концу нидерландского владычества в Индонезии рийстафель прочно вошёл в обиход весьма многочисленного голландского населения колонии, а также некоторой части национальной индонезийской элиты, тесно контактировавшей с колонизаторами и перенимавшей многие из их бытовых норм и обычаев. Он стал важнейшим элементом сложившейся в этой среде особой кухни, сочетавшей как индонезийские, так и европейские элементы. Эта кухня, называвшаяся среди голландцев «ост-индской» или «индийской» (ост-индские владения нередко назывались голландцами просто «Индией»), получила значительное распространение в самих Нидерландах и сохранилась там даже после обретения Индонезией независимости. Более того, вместе со многими прочими традициями ост-индской кухни рийстафель был привнесён в другие нидерландские колонии, в частности,Суринами ряд острововВест-Индии.
В современных Нидерландах рийстафель остается одной из отличительных черт ост-индской кухни. Такая подача блюд широко практикуется в многочисленных индонезийскихресторанахэтой страны, а также в некоторых семьях, сохраняющих колониальные  традиции, в том числе имеющих смешанное голландско-индонезийское происхождение. В ресторанной практике подача рийстафеля рассчитана, как правило, на нескольких посетителей. Иногда она претерпевает определенные изменения по сравнению с исторической нормой: традиционные блюда сервируются не непосредственно за обеденным столом, а в стороне, наподобиешведского стола, с которого угощаются участники трапезы.
Сохраняется традиция рийстафеля, хотя и в меньшей степени, в бывших и нынешних колониальных владениях Нидерландов. Кроме того, благодаря своей популярности в Нидерландах рийстафель получил некоторое распространение и в других странах — преимущественно в ресторанной кухне. Примечательно, что весьма часто он воспринимается как исконная традиция индонезийской кухни.
Что касается современной Индонезии, то практика сервировки рийстафеля распространена там весьма незначительно. Это связано как с социально-экономическими обстоятельствами, делающими столь обильное и разнообразное угощение недоступным для большинства жителей страны, так и с историческим фактором: в глазах многих индонезийцев рийстафель является колониальным пережитком. В результате практика такой подачи кушаний ограничена в основном ресторанами национальной кухни достаточно высокого уровня, ориентированных в значительной степени назападныхтуристов. Кроме того, рийстафель введен вменюмеждународных рейсов индонезийской государственной авиакомпании«Гаруда Индонесия»как опция для пассажиров бизнес-класса.