Labné

Lelabnéoulabneh, plus rarementlabna,lebnévoirelebni(enarabe:لبنة; enarménien:լեբնի; enturc:süzme), est unlait fermenté concentrétraditionnel issu dulabanégoutté, qui est originaire des montagnes duLiban, un plat typique de lacuisine syrienne,libanaisesurtout dans la ville deChtouradans la plaine de laBékaa, et dans les localitésdruzes. Ce plat est commun dans les autres pays duLevant.
Traditionnellement préparé par égouttage du lait crufermentéspontanément sous l'action de bactéries lactiquesmésophiles, de lait de chèvre. Il est fabriqué dans l'industrie laitière avec les bactéries lactiques thermophiles duyaourt.
Le Labné Ambaris est une spécialité régionale duChoufau Liban dont la tradition est deux fois millénaire. Le lait  de chèvre cru est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement. L’humidité du lait est évacuée par sudation de la jarre en terre cuite à travers ses micropores. À l’altitude des trois villages où ce lait est produit (Deir El kamar, Ain Zhalta etNihadans le haut Chouf) il faut entre sept jours et un mois selon la saison pour que le lait se transforme en Labne Ambaris. À noter que cette spécialité n’est pas disponible dans le grand commerce en raison de la rareté du lait disponible. Fadi Moghabghab, maitre-fromager de la maison des sources et le Dr Antoine Haddad œuvrent à la sauvegarde de cette tradition ancestrale.
Le labné est préparé enSyrie, auLiban, enIsraëlenPalestineet dans d'autres pays duLevant. Il est issu de lait fermenté (laban), aprèségouttagedans uneétamineou aprèsconcentrationdans une outre de peau ou une jarre poreuse, permettant l’évaporation d’une partie de l’eau.
En production domestique ou artisanale, le lait est bouilli quelques minutes pour détruire les germes. Après refroidissement à 45 °C, il est ensemencé avec du ferment lactique deyaourt. Le coagulum est brassé vigoureusement puis placé dans une étamine pour laisser s'exprimer lelactosérumdurant 15 à 20 heures.
Dans l'industrie laitière, la concentration se fait par des méthodes decentrifugationou d'ultrafiltration.
EnSyrieet auLiban, le labneh est préparé suivant deux concentrations: soit aux environs de 22 % dematière sèche(MS) ou 40 % MS. (labneh anbaris). Le premier doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans un délai de deux semaines, le second est conservé dans de l'huile végétale à température ambiante et peut être consommé dans un délai de deux ans.
Le labné est fait traditionnellement avec du lait debrebisou dechèvres, sachant que l'élevage ovin et caprin est commun dans les pays chauds. Mais le lait devachesest de plus en plus utilisé en raison de sa grande disponibilité toute l'année. Au Liban, la consommation du labné au lait de vache a dépassé celui au lait de brebis (Mohameed, 2004). EnJordanie, l'industrie laitière produit du labné de brebis frais disponible dans les commerces.
Le labné se présente comme une pâte semi-solide, souple et facilement tartinable.
Traditionnellement, le labné est consommé journellement au petit-déjeuner, servi dans une assiette. On verse dessus de l'huile d'olive, du sel, et parfois de lamentheet du piment rouge séchés. On le mange avec du pain et des condiments tels que latomate, le cornichon, ou le radis... Il fait partie des plats pouvant composer unmezzé.
Il existe en Turquie, un yaourt égoutté nommésüzmeoutorba. Traditionnellement, on dispose du yaourt dans une étamine et on laisse s'égoutter le sérum une nuit. L'extraction du sérum améliore la conservation du produit.
EnTurquieet dans quelques autres pays, le yaourt non égoutté (lait fermenté) est utilisé pour préparer des soupes ou du yaourt liquide, l'ayran. AuRoyaume-Uni, ce produit est vendu sous le nom de yaourt à la grecque.
Un des composés aromatiques majeur du yaourt, l'acétaldéhyde, se retrouve dans lelabnéavec des concentrations variables suivant les méthodes de production : avec 9,90mg kgpour le labné traditionnel et 22,80mg kgpour le labné obtenu par ultrafiltration de yaourt chaud.
Si le labné est obtenu traditionnellement durayeb, ses composés aromatiques volatils sont les mêmes : l'acétaldéhyde, l'éthanol, lediacétyleet l'acétoïne.
Les deux bactéries lactiques spécifiques du yaourt sont généralement utilisées pour produire le labné:Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusetStreptococcus thermophilus. Du fait de la concentration, le nombre de bactéries viables se retrouvent avec des teneurs plus élevées : de l'ordre du milliard pour chacune d'elles (environ 1-3 x 10cfu g) et avec la même proportion de 50 % / 50 % que lors de l'ensemencement par les ferments.
Les contaminants principaux du labné sont lesmoisissures.
Modèle:Palette lait