Ceviche

Leceviche, ou plus rarementcéviché(enespagnol:ceviche, ou plus rarementcebiche,sebicheouseviche— ces quatre formes étant reconnues dans la langue espagnole —, [se.vi.tʃe]) est un plat composé de poisson ou de crustacés marinés dans des agrumes et des assaisonnements présents dans la gastronomie de pays d'Amérique hispanique, sur les côtes duPacifique, mais aussi de l'Atlantique.
L'appellation regroupe différentes variantes d'un concept commun de fruits de mer ou de poissons crus qui « cuisent » dans unemarinadeacide, généralement ducitron vert (lime), et servis froids. Il en existe de nombreuses variantes. C'est l'acidité qui, dans la plupart des ceviche, va transformer le poisson ou les fruits de mer en les « cuisant » à froid, on ne fait donc, en général, pas cuire à la chaleur les aliments dans cette préparation. Le terme « cuire » dans cet article, désignera ce mode de cuisson par l'acidité à froid par commodité. Dans certaines recettes de ceviche, les ingrédients de base (poisson ou fruit de mer) ne sont pas crus.
Les pratiques et significations associées à la préparation et à la consommation du ceviche sont reconnus par l'UNESCOcomme expression de lacuisine traditionnelle péruvienneetpatrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Pour l'étymologie du motcebiche, différentes hypothèses ont été établies. Les académies de languepéruvienneetespagnolediffèrent dans leurs positions. L'Academia Peruana de la Lenguasuit l'hypothèse proposée parFederico More(es)dans un article publié en 1952 dans le journalEl Comercio, qui affirme quecebichevient du motcebo. Cet argument se fonde sur le fait que le termeceboétait utilisé auXVIsiècle pour désigner un aliment sur un ton péjoratif ou diminutif en fonction de sa faible valeur ou de sa petite taille (par exemple, lessandwichseat-and-go) ; le plat aurait alors reçu le nom decebicheen raison de la petite taille des morceaux de poisson.Martha Hildebrandt(es), linguiste péruvienne, dans sonDiccionario de peruanismosfait référence à la productivité du suffixe mozarabe-iche; l'Académie royale espagnoles'en tient à cette étymologie dans son dictionnaire à partir de 1984. En 1992, il a suggéré quecebichepourrait avoir la même étymologie que le terme « escabeche », qui descend du mozarabeiskebêchqui, à son tour, dérive de l'arabe andalouas-sukkabāǧ, qui dérive également de l'arabe classiquesakbāǧ(سكباج, « cuit auvinaigre»), et ce dernier vient du vieux persansikbāǧ, oùsiksignifie « vinaigre » etbāǧ« soupe». Selon cette hypothèse, le termedejar escabecharétait utilisé dans les livres de recettes péruviens auXIXsiècle pour désigner la période decuissondupoissondans dujus d'orangeacidulé. Dans le livre de recettesLa Cocina ecléctica(1890), de l'ArgentineJuana Manuela Gorriti, le termedéjeseles escabecharest mentionné dans ce sens.
L'hypothèse la plus consensuelle est qu'il s'agit d'un plat importé auPérouavec l'immigrationasiatique, peut-êtrejaponaise, et créé sur la base dupoke:« Ici, tout a été réuni dans une cuisine unique qui, soudain, n'existait pas il y a quelques années. Par exemple, lapachamancaest d'origine arabe, non ? Et le ceviche d'origine japonaise ou quelque chose comme ça », expliquePedro Pablo Kuczynski, président de la république du Pérou.
Cependant, des fouilles archéologiques suggèrent que quelque chose ressemblant à du ceviche aurait pu se trouver dans l'ouest de l'Amérique du Sudil y a déjà 3 000 ansLacivilisation Caralqui s'est développée dans le centre duPérouentre 3500 av. J.-C. à 1800 av. J.-C. a laissé des preuves de l'utilisation et de la consommationd'anchois péruviencru avec du piment et du sel, selon les enquêtes de l'archéologueRuth Shady. Une autre origine précolombienne possible du ceviche  se trouve dans laculture Moche, une civilisation côtière qui a commencé à prospérer dans le nord du Pérou actuel il y a près de 2 000 ans. Les Moches utilisaient le jus fermenté du tumbo, un agrume, pour fermenter le poisson
La principale hypothèse pour l'étymologie du nom est une origine arabeiskebêch(escabèche) qui est à son tour un emprunt au perse « vinaigre ». Cette hypothèse est reprise notamment par l’Académie royale de la langue espagnole. D'aprèsAlfredo Torero Fernández de Córdova(es), le terme de «ceviche» ou «seviche», comme celui d'escabèche, est un arabisme ancré sur la côte occidentale de l'Amérique du Sud.
Le termemozarabed’iskebêchdérive de l'arabe andalouas-sukkabāǧ, de l'arabe classiquesakbāj(سكباج, « cuit dans le vinaigre »), qui est lui-même un emprunt aupersan anciensikbāǧ, oùsiksignifie « vinaigre » etbāǧ« soupe». Ce lien étymologique suggère une autre origine possible du plat en Espagne où l'on trouve en effet des plats approchants dans la cuisine de Málaga. La technique de macération de poisson et de viande crus dans du vinaigre, des agrumes et des épices (escabèche) aurait été importée d'Espagneet adapté aux ingrédients et à la cuisine locale.
Il existe de nombreuses autres hypothèses d'origines, une origine locale pré-inca en Équateur et une autre en Polynésie dans le Pacifique Sud. L'origine de ce plat fait l'objet de nombreuses frictions nationalistes.
AuSalvador, auHonduraset auGuatemala, le plat comprend dupoissonmarinédans du jus decitron vert, dusel, dupoivre noir, desoignons, de lacoriandre, despimentsfinement hachés et de l'ail. Il est d'usage de le servir dans une assiette avec une feuille de laitue ou seul et des crackers à côté. Lescondimentspopulaires sont lasauce tomateet lamayonnaiseou letabasco. Le poisson utilisé est lemahi-mahi, lerequin, lemarlinou letilapia, mais lemérouest également populaire. Ainsi que les préparations depoulpe, d'huîtres, demoules, de coquilles noires, decrevettesou dechuchecas(en), entre autresfruits de mer, ou le mélange de tous les fruits de mer mentionnés plus des crevettes, qui est appelévuelve a la vida(« revient à la vie»).
Le ceviche est un plat courant de lacuisine chilienne. La variété consommée dans le sud diffère de celle préférée au nord, semblable à celle préparée auPérou, mélangée à du piment.
Le ceviche consommé auChiliest généralement une préparation de poissons déchiquetés ou en très petits morceaux, comme lacorvina, lareineta, lechinchard, descrustacéscomme lescrevetteset leconcholepas concholepas, qui sont macérés pendant des heures dans un acide, principalement ducitron, mélangés à desoignons blancscoupés en dés, de lacoriandreet parfois dupaprika, généralement avec desépicescomme lecumin, lepoivre noiret lemerkén, généralement servis avec dupain, des crackers et/ou de lamayonnaise. Dans le sud du pays, une variante du cebiche a commencé à être élaborée avec de la chair desaumoncomme base, préparée avec de l'oignon blanc, du paprika rouge et vert et de la coriandre. Sur l'Île de Pâques, le ceviche préparé avec duthonest courant.
L'influence des immigrantspéruviensa augmenté la consommation de la variante péruvienne dans le centre du Chili, qui utilise de gros morceaux de poisson, de l'oignon violet émincé et mariné avec du citron pendant quelques minutes.
Les ceviches sont préparés avec descrevettes, deshuîtres, ducrabe, descalmarset deschipi chipi, entre autres, et des combinaisons de ceux-ci. Lasaucecomprend de lasauce tomate, de lamayonnaise, de lasauce à l'ail, de lacoriandre, de l'oignon blanc haché, du jus decitron vert, entre autres condiments. Ils sont servis avec des crackers.
Le ceviche est préparé à base de poissons oufruits de mer(coquillages, crustacés). Ceux-ci sont cuits avant d'être incorporés dans lamarinadelégèrement acidulée, accompagnés d'oignons, detomateset decoriandre. Le plat est servi comme unesoupefroide, en entrée et, typiquement, accompagné dechipsou depop-cornsalé. C'est l'un des plats les plus consommés du pays ; il est vendu sur les plages par les artisans cuisiniers et dans les restaurants populaires et gastronomiques de tout l'Équateur.
Du poisson cru ou desfruits de mer(crevettes, thon, poisson) sont marinés (le citron vert est souvent utilisé) pendant 2 à 4 heures ; dupimentfrais, de l’oignon blanc et de lacoriandre, de l’avocatet destomatessont ajoutés à la fin.
Parfois, le ceviche peut même être servi sans l’ajout de poisson ou fruits de mer, on parle alors de ceviche vierge.
Le ceviche est préparé à base de poisson blanc cru et de jus decitron, dupiment, de coriandre et d'oignon. Ce poisson cuit dans le jus de citron est ensuite servi accompagné depommes de terreou depatate douce, demanioc, demaïset parfois même de bananes plantains. Au Pérou, le ceviche a été déclaré patrimoine national du payset une fête a même été déclarée en son honneur.