Şirniyyat

Şirniyyat — Unlu qənnadı məmulatlarıdır. Unlu qənnadı məmulatı ümumi qənnadı məmulatının 42%-ə qədərini təşkil edir. Bu məhsulların yüksək qidalılıq dəyəri onların tərkibində karbohidratların, yağların və
zülalların çox olmasından irəli gəlir. Bu qrupa peçenyelər, quru peçenye (kreker) və qalet, yağlı-şəkərli peçenye, pryanik, vafli, tort, pirojna, keks və romlu kökələr aiddir. Şirniyyatın istehsalı üçün əsas xammal buğda unu, şəkər və yağ hesab edilir. Bunlardan başqa yumurta, süd və süd məhsulları, bal, qəhvə, kakao, müxtəlif ədviyyat və ətirli maddələr, yumşaldıcılar sərf edilir. Əsasən əla və 1-ci sort un götürülür, peçenye xəmirinə 13%, biskvit xəmirinə isə 25% nişasta əlavə edilir. Unlu qənnadı məmulatı kimyəvi, bioloji və fiziki üsullarla yumşaldılır. Fiziki üsulla yumşaldılma kütlənin çalınıb (məsələn, biskvit xəmiri) hava və ya karbon qazı ilə doydurulmasına əsaslanır. Kimyəvi üsulla yumşaltma apardıqda soda (NaHCO3), ammonium karbonat (NH4)2CO3) və ya turşu qələvi qarışığından istifadə edilir. Temperaturun təsirindən soda parçalandıqda karbon qazı (50%), ammonium-karbonat isə karbon qazı və ammonyak (82%) əmələ gətirir ki, bunlar da məhsulu məsaməli edir. Məhsulun çeşidindən asılı olaraq 0,15–0,6% soda və 0,06–0,04% ammonium karbonat əlavə edilir. Bioloji üsulla yumşaldılma maya tətbiq edilməsinə əsaslanır. Əsasən sıxılmış maya, quru maya və duru mayadan (acıxəmrə) istifadə edilir.
Maya göbələkləri şəkərləri spirtə və karbon qazına parçalayır və əmələ gəlmiş CO2 xəmiri və bişirilmiş məhsulu məsaməli edir. Bütün istifadə olunan xammallar standartın tələblərinə cavab verməlidir. Peçenyelərə şəkərli, elastiki və az elastiki (şəkərli-elastiki) xəmirdən bişirilən peçenyelər, yağlı-şəkərli peçenyelər, qalet və quru peçenye (kreker) aiddir. Peçenye ilk dəfə quru ingilis biskviti adı ilə keçən əsrin ortalarında Ingiltərədə istehsal edilmişdir.
Şəkərli xəmirdən peçenye istehsalında yapışqanlığı orta və zəif olan əla və 1-ci sort buğda unundan istifadə edilir. Xəmirə çoxlu şəkər və yağ qatılır, nəmliyi 18% olan xəmir yayılır, formalanır və 240–300 C-də 5–10 dəq. müddətində bişirilir. Əla sort undan "Portağallı", "Limonlu", "Südlü", "Qaymaqlı", "Rot-Front", "Səhər", "Salam" və b., 1-ci sort undan "Çay üçün", "Yol", "Yay", "Həvəskar", "Bizim marka", "Şahmat" peçenyeləri hazırlanır. Elastiki xəmirin tərkibində şəkər və yağ bir qədər az olur, nəmliyi 25%-ə qədər olan xəmir bir neçə dəfə yayılır və hazır məmulat qat-qat olur.
Elastiki xəmirdən peçenye nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur. Əla sort undan "Şərq qatışığı", "Uşaq üçün" (qlükozalı), "Məktəbli", "Yeni", "Duzlu", "Tomatlı" və b., 1-ci sort undan "Idman", "12 №-li qatışıq", "Kroket", 2-ci sort undan "1 №-li qatışıq" peçenyeləri hazırlanır. Şəkərli elastiki xəmirin tərkibində ən azı 20% şəkər və 8% yağ olur. Əla sort undan "Ulduz", "Kazbek", "Soroçin" və b., 1-ci sort undan "Lyubotin" peçenyeləri istehsal edilir. Quru peçenye (kreker) xəmiri quruluşuna görə elastiki peçenyeni xatırladır. Tərkibində şəkər olmur, yağ əlavə edilir və xırçıldayır. Əlavə xammal kimi duz, cirə, zirə və patka qatılır. Xəmirin hazırlanmasına görə 4 qrupa bölünür:
1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla və ya təkcə maya ilə yağ əlavə etməklə hazırlanan krekerlər. Məsələn, "Yumurtalı", "Sağlamlıq", "Gənclik", "Nazik", "Səhər yeməyinə" və s.
2. Maya ilə hazırlanan yağlı təbəqəli krekerlər. Məsələn, "Aşxana krekeri".
3. Maya ilə yağsız krekerlər. Məsələn, "Həvəskar".
4. Maya və ya maya və kimyəvi yumşaldıcılarla yağ və tamlı maddələr (duz, cirə, zirə) əlavə etməklə hazırlanan krekerlər. Məsələn, "Qastronom", "Pikant".
Quru peçenyelərin xəmiri opara üsulu ilə hazırlanır. Əla sort undan "Həvəskar", "Cirəli", "Zirəli", "Səhər yeməyinə", 1-ci sort undan "Aşxana krekeri" hazırlanır. Qaletlər quru, nəmliyi az, unlu məmulat olub çox vaxt şəkərsiz hazırlanır. 1-ci xörək və ya çay yanında verilir. Qaletlərin xəmiri mayada (opara üsulu ilə) və ya kimyəvi yumşaldıcılarla yoğrulur. 3 qrupa bölünür:
1. Sadə qaletlər. Yağ və şəkər əlavə edilməyən, 1-ci sort undan "Gəzinti" qaleti hazırlanır.
2. Yaxşılaşdırılmış qaletlər maya ilə hazırlanır, şəkərsiz, lakin yağ qatılır. Əla sort undan "Arktika" qaleti hazırlanır.
3. Pəhriz qaletləri şəkər və yağ əlavə edilməklə hazırlanır. Əla sort undan "Idman" və 1-ci sort undan "Rejim" qaletləri hazırlanır.
Xüsusi təyinatlı "Sağlamlıq" (zülalı çoxdur), "Nanəli", "Gənclik" (yumurtalı), "Uşaq üçün" (qlükozalı), "Vələmirli" qaletlər istehsal edilir. Yağlı-şəkərli peçenyelər dad-tam xüsusiyyətlərinə, xarici görünüşünə, tərkibinə (15–50% yağ olur) və hazırlanmasına görə 4 qrupa bölünür:
1. Şəkərli xəmirdən yağlı-şəkərli peçenyelər xəmirin konsistensiyasına görə 2 yarımqrupa bölünür:
a) nəmliyi 20% olan plastiki xəmirdən peçenyelər formalanma üsulu ilə hazırlanır. Məsələn, "Vanilli", "Limonlu", "Ovuntulu", "Dəyirmi", "Uşaq əyləncəsi", "Ovuntu səpilmiş" və s.
b) nəmliyi 24%-dən az olmayan peçenyelər çökdürülmə üsulu ilə formalanır. Məsələn, "Narıncı", "Ulduzcuq", "Riqoletto", "Çobanyastığı", "Mənim sevimlim", "Şəkərli-şokoladlı", "Mozaika" və s.
2. Çalınmış xəmirdən yağlı-şəkərli peçenye 2 yarımqrupa bölünür:
a) çalma-biskvit peçenyesinin çeşidindən (xəmirin nəmliyi 25–32%) "Şəkərli", "Gənclik", "Şokoladda biskvit" və s.
b) çalma-zülal peçenyesi hazırladıqda yumurta ağı və şəkər çalınır, bəzən xırdalanmış qoz və badam da qatılır. Məsələn, "Sukatlı", "Ləzzət" və s.
3. Badamlı-qozlu yağlı-şəkərli peçenye hazırladıqda xəmirə zülal, şəkər, xırdalanmış qoz və badam qatılır. Çökdürülmüş xəmir 6–8 saat səthində nazik quru təbəqə əmələ gələnə kimi saxlanılır və bişirilir. Məsələn, "Yeni", "Cənub", "Qozlu", "Şərq", "Badamlışokoladlı" və s.
4. Yağlı-şəkərli suxari peçenyelərinin tərkibində xeyli miqdarda yağ, şəkər və yumurta olur. Xəmir 15–23% nəmlikdə yoğrulur, əvvəlcə xüsusi formalarda keks bişirilir, soyuduqdan sonra nazik dilimlər şəklində qurudulur. Yağlı-şəkərli peçenyelər bəzən qatışıq şəklində buraxılır. Pryanik buğda unu ilə şəkərdən, müxtəlif əlavələr etməklə və kimyəvi yumşaldıcılarla hazırlanır. Pryanik qədimdə Kiyev Rus dövləti dövründə baldan istehsal edilmişdir. Adi peçenyelərdən sonra 2-ci yeri tutur. Şirin və ədviyyə tamı verir. Əsasən əla, 1-ci və 2-ci sort unlardan istifadə edilir. Şəkər, invert şəkəri, patka, təbii və süni bal, sortundan asılı olaraq yağ, yumurta, badam, sukat və meyvə-giləmeyvə püreləri, ədviyyələrdən darçın, mixək, muskat cövüzü, cirə, zirə, keşniş toxumu, hil, zəncəfil qatılır. Bəzən "Quru ətir" işlədilir ki, bunun tərkibinə 9–12 müxtəlif ədviyyə qatılır. Pryaniklərin xəmiri çiy və dəmləmə üsulu ilə yoğrulur. Çiy üsulla yoğrulduqda un, şəkər şərbəti və digər xammallar xəmiryoğuran maşında yoğrulur. Xəmirin optimal nəmliyi 23,5–25,5% olur. Dəmlənmiş pryanik xəmirinin hazırlanması 3 mərhələdə başa çatır:
a) unun şəkərli-ballı, şəkərli-patkalı və ya patkalı-ballı şirədə 70–75 °C-də dəmlənməsi;
b) dəmlənmiş kütlənin bir neçə saat və ya gün saxlanılıb yetişdirilməsi;
c) dəmlənmiş kütlənin resept üzrə nəzərdə tutulan bütün xammallarla yenidən yoğrulması.
Xəmirin tərkibində 40% şəkər, 20% nəmlik olur. Pryanik xəmiri müxtəlif ölçü və formada formalanır, 210–270 °C-də 6–12 dəqiqədən (xırdalar) 25–40 dəqiqəyə qədər bişirilir. Pryaniklər şirələnmiş və şirələnməmiş buraxılır. Bəzən pryaniklərə kişmişdən, sukatdan və meyvə-giləmeyvə pürelərindən içlik qoyulur.
Ölçüsündən asılı olaraq iri (1 kq-da 30-dan az), xırda (30-dan çox) və qoğal formasında (30 mm qalınlığında) olur. İrilər 20 mm, xırdalar 18 mm qalınlığında oval, girdə, dördbucaq, üçbucaq və digər formalarda kəsilir. Çiy xəmirdən əla sort səthi şirələnmiş "Nanəli", "Vanilli", 1-ci sort undan şirələnmiş "Cilalı", "Cilalı mürəbbəli", "Tula", üstü şirələnməmiş "Kişmişli", "Nanəli", "Fiqurlu" (at, balıq, sincab), 2-ci sort undan "Cənub" pryanikləri istehsal edilir. Dəmlənmiş xəmirdən əla sort undan "Nanəli", "Həvəskar", "Yenilik", 1-ci sort undan şirələnmiş "Ballı", "Şəkərli", 2-ci sort undan "Gənclik", "Landa" və s. pryaniklər istehsal edilir. Vafli qidalı, yüksək kalorili və asan həzm olunan zərif, çoxməsaməli, səthi şəbəkəli məmulatdır. Vafli məmulatı içlikli və içliksiz buraxılır. Vafli hazırlamaq üçün əsas xammal un, şəkər, yeyinti yağları, süd və yumurtadır. Səthi şəbəkəli vafli təbəqələri bu xammallar ilə bişirilir. Bəzək vurmaq və içlik qoymaq üçün şokolad, qəhvə, meyvəgiləmeyvə yarımfabrikatları, qoz, badam, müxtəlif tamlı və ətirli maddələr istifadə edilir. Vafli istehsalı əsasən 3 mərhələdə başa çatır: vafli təbəqələrinin bişirilməsi, içliklərin hazırlanması, vaflinin müxtəlif çeşidinin yarımfabrikatlardan hazırlanması. Vafli xəmirini duru çalma üsulu ilə hazırlayırlar, təbəqələr 3 dəqiqəyə bişir və tərkibində 3–4,5% su olur. Bişirilmiş vafli təbəqələrinin arasına yağlı, pralineli, pomodkalı, meyvəli və digər içliklər qoyulur. Yağlı içliklə vafli hazırladıqda vafli təbəqələrinin arasına şəkər kirşanı, hidroyağ, kokos yağı, cövhər və limon turşususndan hazırlanmış içlik qoyulur. Çeşidindən "Limonlu", "Narıngili", "Qar topası", "Ananas", "Kərəli", "Giləmeyvəli" və s. buraxılır. Praline içliyi ilə vafli hazırladıqda vafli təbəqələrinin arasına qoz, fındıq, yerfındığı və ya badamdan hazırlanmış və kakao əlavə edilmiş praline içliyi qoyulur. Çeşidindən "Qozlu vafli", "Balıqqulağı", "Badam vaflisi", "Neva" və s. buraxılır. Meyvəli içliklə vafli hazırladıqda vafli təbəqələrinin arasına meyvə-giləmeyvədən hazırlanmış içlik qoyulur. Çeşidindən "Məktəbli", "Çiyələkli", "Meyvəli", "Gavalılı" və s. buraxılır. Pomadkalı içliklə "Meyvəli-pomadkalı" və "Qlükozalı" vafli buraxılır. Bunların arasına pomadka kütləsi əsasında hazırlanmış içlik qoyulur. Qaymaqlı içliklə "Karnaval", "Rot-front" və "Yenilik" vafliləri, diabetiklər üçün "Ksilitlə", "Sorbitlə" və "Qlükozalı" vaflilər istehsal edilir. İçliksiz vafli hazırladıqda onun xəmirinə əlavə olaraq şəkər, yağ və yumurta sarısı qatılır. Əlavələrdən asılı olaraq içliksiz vafli vanilli, qəhvəli və şokoladlı olur. Ən çox "Dinamo" vaflisi istehsal olunur. Tort və pirocna tərkibində daha çox yağ, şəkər və yumurta olan yüksək qidalılıq dəyərinə malik xoş görünüşlü qənnadı məmulatıdır.
Bu məmulatların səthinə müxtəlif kremdən, şokoladdan, mürəbbə və sukatdan bədii şəkildə bəzək vurulur. Tort və pirojna daşınılmağa və saxlanılmağa davamsızdır. Tort və pirojna istehsalı 3 mərhələdə başa çatır: xəmirin yoğrulması və yarımfabrikatların bişirilməsi; kremlərin və digər bəzək materiallarının hazırlanması; bişirilmiş yarımfabrikatların bəzək yarımfabrikatları ilə işlənməsi. Ən çox istifadə edilən bəzək materialı kərə yağının qaymaq və şəkərlə çalınmasından alınan kremdir. "Kərəli", "Qaymaqlı", "Bişirilmiş", "Zülallı kremlər", "Şarlott" və "Qlyasse" kremlərinin hazırlanması birbirindən fərqlənir.
Bəzək materialı kimi marmelad, qoz, fındıq, badam, sukat, şokolad, mürəbbə, jele, ətirləndirilmiş şərbət və s. istifadə edilir. Tort və pirojnaların çeşidi bişirilmiş əsas yarımfabrikatdan asılı olaraq 8 qrupa bölünür.
1. Biskvit yarımfabrikatını almaq üçün yumurta şəkərlə çalınır, üzərinə nişasta qatılmış un əlavə edilib duru xəmir yoğrulur, müxtəlif formada bişirilir. Xəmirin nəmliyi 36–38, biskvitin nəmliyi 22%-dən çox olmamalıdır. 4–6 saat saxlanılıb sonra bəzənir. Çeşidindən "Nağıl", "Payız", "Trüfel", "Meyvəli biskvit", "Kremli biskvit" tortlarını, pirojnalardan biskvit pirojnası, "Buşe", "Riqoletto" və s. buraxılır.
Biskvit yarımfabrikatından hazırlanan "Gəncə", "Təranə" və "Xurma" tortları əvvəllər Bakı Biskvit Fabrikində istehsal olunurdu. Kiçik özəl müəssisələrdə və restoranların qənnadı sexlərində müxtəlif kombinasiyalı bskvit tortları hazırlanır.
2. Təbəqəli xəmirdən yarımfabrikat hazırladıqda xəmir şəkərsiz yoğrulur, yağla içlənib, hər dəfə soyuducuda saxlamaq şərtilə 4 dəfə yayılıb qatlanır və nəticədə 256 qat əmələ gəlir. Müxtəlif forma və ölçülü bişirilmiş yarımfabrikatın nəmliyi 7,5%-dir. "Təbəqəli tort", "Idmançı tortu", pirojnalardan "Kremli-təbəqəli", "Napoleon", "Bantik", "Salfetki", "Truboçki" istehsal olunur.
3. Şəkərli yarımfabrikat hazırlamaq üçün yağ, yumurta, şəkər çalınır, un və başqa xammallar əlavə edilib xəmir yoğrulur. Xəmirin nəmliyi 20%, bişmiş yarımfabrikatın nəmliyi 5,5% olur, "Şəkərlimeyvəli", "Şəkərli-kremli", "Abrikotin" tortları; "Dairəvi-jeleli", "Göbələk", "Dairəvi-şəkərli", "Səbət", pomadka ilə şəirələnmiş pirojnalar buraxılır.
4. Dəmlənmiş xəmirdən yarımfabrikat hazırladıqda yağ, su və duz qarışığı qaynadılır, un ilə qarışdırılıb dəmlənir. Kütlə bir qədər soyudulub yumurta ilə qarışdırılır. Xəmirin nəmliyi 53%, bişmiş yarımfabrikatın nəmliyi 23%-dir. Bişdikdən sonra daxildə yaranmış boşluğa krem qoyulur. Ekler (səthinə pomadka çəkilir) və Şu (səthinə şəkər kirşanı səpilir) pirojnaları hazırlanır.
5. Yumurta ağı ilə çalınmış yarımfabrikatı hazırlamaq üçün yumurta ağı şəkərlə çalınır, lsitlərə çökdürülür və bişirilir. Nəmliyi 3,5%-dir. "Gecə və gündüz" tortu, "Şimal", "Uçuş" tortları; "Göbələk", "Landa" və "Georgin" pirojnaları hazırlanır.
6. Badam-qoz yarımfabrikatını hazırladıqda əvvəlcə badam və ya qoz yumurta ağının ¾ hissəsi və şəkərlə qarışdırılır, 2–3 dəfə ətçəkən maşından keçirilir. Sonra yumurta çalınır, üzərinə həmin kütlə və un əlavə edilib xəmir yoğrulur və formalarda bişirilir. Nəmliyi 8%-dir. Müxtəlif tort – "Ideal", "Abşeron", "Böyük teatr" və pirojnalar – "Badamlı", "Qozlu" və s. hazırlanır.
7. Qırıntı yarımfabrikat biskvit və şəkərli xəmirdən bişirilən tort və pirojnaların kəsiklərindən hazırlanır. Qırıntıları krem, şəkər kirşanı və kakao tozu ilə qarışdırıb yumrulayırlar. Üzərini şokoladla şirələyir və ya kakao tozu səpirlər. "Pinqvin", "Kartofel", "Poleno" və "Həvəskar" pirojnaları hazırlanır.
8. Vafli tortları üçün vafli istehsalında hazırlanan vafli listləri götürülür, bəzəmək üçün pralineli içlikdən və şokolad kütləsindən, qərzəkli meyvələrin ləpəsindən və fiqurlu şokoladlardan istifadə edilir. Çeşidindən "Araxis", "Sürpriz", "Şokoladlı" vafli tortlarını göstərmək olar.
Bunlardan başqa kombinələşdirilmiş yarımfabrikatdan və tozşəkərdən nazik xırçıldayan yarımfabrikatdan da tort və pirojna hazırlanır.
Keks – yağlı-şəkərli xəmirdən bişirilmiş unlu qənnadı məmulatıdır. Hazırlanmasında əla sort buğda unu, kərə yağı, yumurta, toz-şəkər, süd, badam, kişmiş, sukat, müxtəlif dad və ətirverici maddələr işlədilir. Xəmir maya və ya kimyəvi yumşaldıcılarla (soda və ammonium karbonat) yaxıntılı konsistensiyalı hazırlanır. Bunun üçün yağa şəkər və yumurta qatıb yaxşıca çalırlar, sonra üzərinə un və başqa xammallar əlavə edilib xəmir yoğrulur. Hazır xəmir yağlanmış formalarda (bəzi formalara perqament kağızı sərilir) 160–200 °C temperaturda, keksin həcmindən asılı olaraq 20–120 dəq. bişirilir. Üzərinə şokolad və ya şəkər kütləsi (şirə), fındıq və ya badam ovuntusu və yaxud şəkər kirşanı səpilir. "Bahar", "Paytaxt", "Zəfəranlı", "Qabaqlı-limonlu" kekslər buraxılır. Məhsulun nəmliyi 18–28%-dir.
Ruleti biskvit xəmirindən hazırlayırlar. Nazik bişirilmiş rulet yarımfabrikatının üzərinə meyvəli-püre sürtülür və rulon şəklində fırladılıb bükülür. Üzərinə şəkər kirşanı səpilir.
Romlu kökələr mayalı xəmirdən kişmiş əlavə etməklə hazırlanır. Bunun xəmirinə yumurta, yağ, şəkər çox qatılır. Silindr və ya kəsik konus formasında bişirilir, üzərinə rom, desert şərab və ya ətirli esensiya ilə ətirləndirilmiş şəkər şərbəti tökülür. Səthi pomadka kütləsi ilə bəzənir. Ədədi romlu kökə 100–500 q-lıq olur.
Əhmədov Ə. İ., Musayev N. x.,. "Ərzaq mallarının ekspertizası" (az.). Bakı: Çaşıoğlu. 2005.