Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня(азерб.Azərbaycan mətbəxi) — национальная кухняазербайджанского народа, являющейся также кухней народовАзербайджана.
Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей.
Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда втандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляютговядину,птицу,рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда изсвининыи блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький идушистый перец,базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята,тмини многие другие. Особо важное положение занимаютшафранисумах.
Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. В азербайджанской кухне широко используются овощи (помидоры,огурцы,баклажаныи другие), фрукты (яблоки,груши,айву,апельсины,лимоны), косточковые (сливы,алычу,абрикосы,персики). Также имеются различные видыдолмыиз баклажанов, помидоров и перца.
Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — вказанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовлениякебабаилюля-кебабаиспользуют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.
Одной из характерных черт азербайджанской кухни является то, что такие жидкие блюда, какпити,кюфта-бозбаш,парча-бозбашу азербайджанцев было принято варить в небольшом количестве бульона, из-за чего эти супы получались густыми и могли быть не только первым, но и вторым блюдом. Для жидких блюд азербайджанцев особенно характерна заправка кусочками мелко нарезанного курдючного жира. Другой характерной чертой азербайджанской кухни (супов и других блюд) является раздельное приготовление и последовательное включение в состав блюд отдельных компонентов.
Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни являетсяплов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: говурма-плов (с бараниной), турщи-говурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-говурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюх-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком),чыгыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинджан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельнориси отдельно основу плова (тару) —мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции.
В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятсяшекербура,пахлава,шекер-чурек,курабье бакинское,кятакарабахская, бакинская, нахичеванскаяи гянджинская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва),гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов,сливочное масло, яичные белки и пряности.
В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.
Иное назначение имеютшербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и тому подобных, а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод.
Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовленияплова, насчитывающего до 50 видов.
Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляютбасдырма, из которой затем делаютшашлык. Наиболее распространённым блюдом являетсяпитиибозбаш(густые супы из баранины). Популярностью пользуютсякюфте бозбаш(шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называетсякелемдолмасы), в солёные и свежие виноградные листья (ярпагдолмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовятлюле кабаб. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц являетсячыгыртма.
В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся вКаспийском море, в особенности кутум (kütüm), лосось (qızılbalıq), осётр (nərə) и сельдь (siyənək). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн осетра и осетровой продукции в год.
В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листесадж. Широко была распространена выпечка хлеба втендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основномчурек, нередко илаваш. Весной и осенью готовятгутаб— род пирожков, начинённых мясом и зеленью.
Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже).