মাহলাবিয়া

মাহলাবিয়াবামহলাবিয়া(ফার্সি:مهلبی، محالبی,আরবি:مهلبية,ফরাসি:mouhallabié) হলোমধ্যপ্রাচ্যেরএকটি জনপ্রিয়মিষ্টান্ন।পুডিং-জাতীয় এই মিষ্টান্নটি সাধারণত চাল, চিনি, দুধ এবং চালের গুড়া অথবা স্টার্চ বা সুজি দিয়ে তৈরি করা হয়।তুরস্কওইরাকেএটি “মুহাল্লাবি” নামে জনপ্রিয় হলেওপূর্ব ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে(সিরিয়া,লেবানন,জর্ডানওফিলিস্তিন) একে “মাহালাবিয়াহ” বা “মাহালাবিয়া” নামে ডাকা হয়।
কিংবদন্তি অনুযায়ীসাসানীয় সাম্রাজ্যেরসময়ে (২২৪–৬৫১) আরব সেনাপতিআল মুহাল্লাব ইবনে আবু সুফরারঅধীনে নিযুক্তপারস্যবাবুর্চির হাত ধরেআরব রন্ধনশৈলীতে“মুহাল্লাবি”-এর (আরবি:مهلبية) পরিচয় ঘটে।আরব সেনাপতি আল মুহাল্লাব মিষ্টান্নটি এটি পছন্দ করেন যে, নিজের নামে এর নামকরণ করেন “মুহাল্লাবিয়া”। এখন পর্যন্ত সন্ধান পাওয়া সবচেয়ে পুরনো, দশম শতাব্দীর রন্ধনপ্রণালীর তিনটি প্রকরণ বিদ্যমান: চালের গুড়া মিশিয়ে ঘন করাদুধদিয়ে, চালের গুড়া ও মুরগির মাংসের সাথে দুধ এবং চালের গুড়া ছাড়া ডিম দিয়ে তৈরি করার প্রণালী।মাহলাবিয়ার পুরনো রন্ধনপ্রণালীগুলোর একটি পাওয়া যায় বাগদাদেরইবনে সাইয়ার আল ওয়ারাকেরথেকেএবং বাকি দুইটি পাওয়া যায় ত্রয়োদশ শতকের দুইটি আরব রান্নার বই থেকে। বই দুইটির একটি আল-বাগদাদি এবং অপর একটিআল আন্দালুসেররচনা করা। শেষোক্ত বইটিতে মুরগির মাংসের স্থলেছাগলের মাংসদিয়েও মাহলাবিয়া রান্না করার একটি প্রক্রিয়া উল্লেখ করা ছিল। আল আন্দালুসের বইটি থেকেই মাহলাবিয়ার সম্ভাব্য পারস্য উৎস সম্পর্কে কিংবদন্তি ছড়িয়ে পড়ে।
মধ্যযুগেমাহলাবিয়া ও এর ইউরোপীয় প্রতিরূপব্লেমাঞ্জছেঁড়া মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি করা হতো।উসমানীয় সাম্রাজ্যেরসময়ে মাহলাবিয়ার মাহলাবিয়ার দুইটি প্রকরণ সম্পর্কে জানা যায়। একটিতে ছেঁড়া মুরগির মাংস ব্যবহার করে তৈরি করা হয় (টাভুকজ্যাসি)। এটি সম্রাটমুহাম্মাদ ফাতিহেরসময়ে পরিবেশন করা হয়। পরবর্তীতে ১৫৩০ সালে আরেক ধরনের প্রণালীর সন্ধান পাওয়া যায়, যাতে কোনো মাংস ছাড়া রান্নার পর সুগন্ধি হিসেবেগোলাপ জলব্যবহার করা হয়।
১৯শ শতাব্দীর একটি রান্নার বইয়ে মাহলাবিয়ার একটি প্রণালী পাওয়া যায়। বইটিকে খাবারের পদটিকে “রমজানের কেক” নামে নামকৃত করা হয়। প্রণালীতে ঘন হওয়ার আগ পর্যন্তচালের গুড়াও চিনি দিয়ে দুধ জ্বাল দিতে হয়। এতে সুগন্ধি হিসেবে গোলাপ ও জুঁই ফুলের সুগন্ধি এবং ঠান্ডা হওয়ার পর গুড়া চিনি ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
বর্তমানেতুরস্কছাড়া ঐতিহ্যবাহীটাভুকজ্যাসিআর কোথাও তেমন একটা পাওয়া যায় না। এই মিষ্টান্নটি খেতে মুরগির মাংসের স্বাদ না লাগলেও, এতে মাংসের ব্যবহার এক অনন্য স্বাদ-গন্ধ প্রদান করে।জর্জ কোলম্যান ডি কায়বলেন, “মুরগির মাংসের উপস্থিতিতেই খাবারটি তার অদ্ভুত অসাধারণ স্বাদ-গন্ধ পায়, কিন্তু তা মিষ্টান্নের সাথে এমন সুন্দরভাবে, অঙ্গাঙ্গীভাবে মিশ্রিত থাকে যে মাংসকে আলাদা করে চিহ্নিত করা যায় না।”কাজানডিবিহলো ঐতিহ্যবাহীটাভুকজ্যাসি-এর একটি সংস্করণ। এতে মিষ্টির নিচে একটি পাতলা স্তরকে ক্যারামেলে পরিণত করা হয় এবং এই ক্যারামেলের স্তরটি উপরে দিয়ে পরিবেশন করা হয়।এছাড়াওইস্তাম্বুলেরমুহাল্লেবিজিদোকানে পাওয়া যায় বাদামযুক্তকেশকুল,আশুরেএবং সিদ্ধ চালের পুডিংফিরিন সুতলাজবাফিরিনডা সুতলাজ।
সিরিয়াতেওমাহলাবিয়ার বিভিন্ন প্রকারের প্রস্তুতপ্রণালী দেখা যায়।বালুজা(بالوظة) নামে পরিচিত একটি মিষ্টান্নে চিরাচরিত মাহলাবিয়ার উপরে কমলার জেলি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। তবে অনেক সময় কমলার জেলির স্থলে গোলাপের সিরাপও ব্যবহৃত হতে দেখা যায়। সিরিয়ার দোকানে বিক্রি করামাহালাইয়েহ-তে প্রায়শই তিনস্তরে কাটা কাঠবাদাম, চেরা পেস্তাবাদাম ওমারাস্কিনোচেরি ব্যবহার করা হয়।দামেস্কেরবিখ্যাতবুজাপ্রস্তুতকারী প্রতিষ্ঠানবাকদাশবুজানামক মিষ্টান্নের পাশাপাশি মাহলাবিয়াও বিক্রি করে।
ইসরায়েলেপরিবেশনকৃতমালাবি-তে (מלבי) সাধারণ দুধের বদলে অনেক সময় বাদামের দুধ ব্যবহার করা হয়, যাতে ইহুদিদের খাদ্যাভ্যাসের রীতিকাশরুতভঙ্গ না হয়।
সাইপ্রাসেদুধ ছাড়া মাহলাবিয়ার একটি প্রণালীর (সাইপ্রাসীয় গ্রিকভাষায়μαχαλλεπί,আ-ধ্ব-ব:[maxalːe'pi]) পাশাপাশি দুধসহ আরেকটি প্রণালী (μαχαλλεπίν του γαλάτου;আ-ধ্ব-ব:[maxalːe'pin du ɣa'latu]) দেখা যায়। সাইপ্রাসের দুধ ছাড়া মাহলাবিয়াতে পানি, চিনি ও কর্নস্টার্চ ব্যবহার করা হয়। কেউ কেউ এতে পছন্দমতোগোলাপ জলব্যবহার করেন। মাহলাবিয়া জমে যাওয়ার পর তারা এর উপরে “ট্রিয়ান্টাফিলো” (τριαντάφυλλο) নামেরগোলাপের স্কোয়াশ/কর্ডিয়াল/সিরাপব্যবহার করেন।
মাহলাবিয়ায় বিশেষ স্বাদ-গন্ধ যুক্ত করার জন্যমাস্টিকনামের বিশেষ ধরনের রজনও ব্যবহার করা হতে পারে।
কিছু কিছুসেফার্ডীয় ইহুদিপরিবারেইয়োম কিপুরেরদিনে উপবাস ভঙ্গে দুধ, ক্রিম, স্টার্চ, চিনি ও পাতিতগোলাপ জলবাকমলা ফুলের জলদিয়ে তৈরিমালাবিপরিবেশন করা হয়। তুর্কি ইহুদিদের বিবাহ অনুষ্ঠানে সামনের দিনে মিষ্টি সময়ের প্রত্যাশায় এটি পরিবেশন করা হয়। সেফার্ডীয়রাশাভুতেরদিনেও এটি পরিবেশন করে। এই দিনে দুগ্ধজাত খাদ্যসামগ্রী ভক্ষণের প্রথা প্রচলিত রয়েছে। তবে খাদ্যবিষয়ক ঐতিহাসিক গিল মার্কসের মতে এই উৎসবটি সম্প্রদায়ের মাঝে “গোলাপের ভোজনোৎসব” বলে পরিচিত এবং তাদের পরিবেশন করা মালাবিতে গোলাপের অনন্য সুবাসের কারণে এটি এই উৎসবের অংশ হিসেবে স্থান করে নিয়েছে।
মাহলাবিয়া বিভিন্ন দেশের ঐতিহ্যবাহী নৈশকালীন মিষ্টান্ন বা ডেজার্টের উপাদান হিসেবে জনপ্রিয়।
ঐতিহাসিকসালোনিকাঅঞ্চলের রন্ধনশৈলীর অনুসরণেসেলানিক টাটলিসিনামক মিষ্টান্নটি বেঁচে যাওয়া মাহলাবিয়াকে ডিমের সাথে জ্বাল দিয়ে এবং মিষ্টি পেস্ট্রির খামির দিয়ে বেক করে বানানো হয়। পরিবেশনের পূর্বে একে সাধারণ চিনির সিরাপে ডুবিয়ে রাখা হয়।এছাড়াওমুহাল্লাবিবাক্‌লাভানামের মিষ্টিটিও ঐতিহাসিক সালোনিকা অঞ্চল থেকে আগত। এই পদটি গ্রিক পদগালাক্টোবুরেকো-এর অনুরূপ।