Biltong

Lebiltongest un type deviande séchéetypique de lacuisine sud-africaine, mis au point par lesAfrikanerspour survivre lors duGrand Trek. Lebiltongest le plus souvent préparé à partir de viande debœuf. D'autres viandes telles que la viande d'autruche, despringbok, degemsbokou dekoudousont aussi utilisées.
Les ingrédients les plus couramment employés dans la fabrication dubiltongsont levinaigre, lesel, lacoriandre, lepoivre noiret lesucreou lacassonade.
Sont souvent ajoutés levinaigre balsamiqueouvinaigre de malt, lechili, l'ail, lebicarbonate de soude, l'oignonen poudre et lesalpêtre.
Généralement, la viande estmarinéedans une solution de vinaigre durant quelques heures. Traditionnellement, on utilise du vinaigre decidremais il est possible de se servir de vinaigre balsamique.
Le mélange d'épices traditionnel est composé à parts égales desel, decoriandredepoivre noiret decassonade. Lesalpêtreest un conservateur optionnel qui est utilisé essentiellement pour dubiltongqui ne sera pas congelé par la suite.
Ensuite, on laisse la viande reposer pendant plusieurs heures et on retire le maximum de liquide avant de la sécher.
La viande est traditionnellement séchée à l'air libre (en campagne), dans des boîtes en bois ou en carton (en ville) ou dans des chambres climatisées (production commerciale).
Selon la tradition locale sud-africaine, lebiltonga été fabriqué au XVIIe siècle par des pionniers hollandais qui plaçaient de grandes lanières de viande crue sous les selles des chevaux pour les faire sécher avec la sueur salée des chevaux. Cette sueur salée préservait la chair et en même temps l'attendrissait du choc de la chevauchée. Ce processus de « séchage » a permis de fournir une source fiable et riche de protéines qui a duré des moisD'autres spéculent que les premiers colons hollandais ont simplement adopté une coutume indigène de conservation de la viande. Cependant, cela est plutôt improbable car l’utilisation des chevaux n’a commencé qu’avec la colonisation de l’Afrique du Sud. Le cheval faisait partie de l'héritage colonial, comprenant les maladies, les microbes, les mauvaises herbes, les plantes et les animaux domestiques qui ont accompagné la colonisation européenne en Afrique australe à partir du milieu du XVIIe siècle. L'État colonial moderne qui a émergé au XIXe siècle était basé, au moins en partie, sur la fonction décisive du cheval dans l'agriculture, l'armée et les communications.
Lebiltongpeut également être fabriqué de manière artisanale dans des climats plus froids en séchant la viande à l'aide d'une ampoule électrique. Lebiltongest alors maintenu à une température constante de27°Cenviron pendant plusieurs jours ; un soin tout particulier doit être apporté à la ventilation, sans quoi de lamoisissurerisque de se former. Il est cependant possible de se débarrasser de celle-ci, lorsqu'elle est présente en faible quantité, en rinçant la viande avec du vinaigre. À titre d'exemple, une ampoule de 40 W permet de sécher 5kgdebiltongen 3 à 5 jours suivant la température ambiante et latendretésouhaitée pour la viande.
Avec un four électrique ventilé (et la porte entrouverte pour évacuer l'air humide), la viande peut être séchée en l'espace de quelques heures ; cependant, la plupart des consommateurs considèrent que la viande séchée lentement a meilleur goût.