Glycine max

Glycine max, llamada popularmentesoyaosoja(enArgentina,España,ParaguayyUruguay),​ es unaespeciede plantas de lafamiliaFabaceae, o familia de las leguminosas. Se cultiva por sussemillas, de contenido medio enaceite(véasePlanta oleaginosa) y alto enproteína. El grano de soya y sus subproductos (aceiteyharina de soya) se utilizan en laalimentación humana, delganadoy deaves. Se comercializa en todo el mundo debido a sus múltiples usos.
Utilizada enChinadurante más de 5000 años,​ hoy en día la soja está presente en muchos alimentos,​ tanto tradicionales como nuevos y también como aditivo en alimentos preparados.​
Entre los preparados tradicionales de la soja encontramos laleche de sojay eltofuentre las preparaciones no fermentadas y lasalsa de soja, elmiso, elnattōo eltempehentre los fermentados. Por otra parte, la soja es la base para producir el aceite de soja, que supone casi la mitad de los aceites vegetales producidos en el mundo. Pero la soja también se utiliza como ingrediente o aditivo de todo tipo de preparados alimenticios como por ejemplo embutidos, pizzas, hamburguesas, pastelería e incluso al chocolate.​
El cultivo de soya, además de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se efectúa en el marco de uncultivo por rotaciónestacional, ya quefija el nitrógenoen los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos.
El continente americano es el mayor productor de soja del mundo: En 2021 se produjo el 87,2 % de la soja en esta región yBrasil, losEstados UnidosyArgentinafueron los tres mayores productores de soja del mundo.​
La palabra «soya» se originó de una corrupción de los nombrescantonesesojaponesesde lasalsa de soya(enchino,豉油;jyutping,si6jau4;Yale cantonés,sihyàuh; enjaponés:醤油,romanizado:shōyu).​
La etimología del género,Glycine, proviene deCarlos Linneo. Al nombrar el género, Linneo observó que una de las especies del género tenía una raíz dulce. Basándose en la dulzura, latinizó la palabra griega para ‘dulce’,glykós.​
El nombre del género no está relacionado con el aminoácidoglicina.
Existe una confusión generalizada de la equivalencia entre «soja amarilla» (Glycine max) y «soja verde» (Vigna radiata).
La soya varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 1 metro de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.
Las vainas, tallos yhojasestán cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4folíolospor hoja, y miden de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. Lasfloresgrandes, inconspicuas y autofértiles nacen en la axila de la hoja y son de color blanco, rosa o púrpura.
Elfrutoes unavainapilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más)semillasde 5-11 mm de diámetro.
La cáscara de lasemillaes de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara de la legumbre (poroto enArgentina) madura es dura, resistente al agua y protege alcotiledónehipocótilo(o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, esta nogerminará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Las semillas, con niveles muy altos deproteína, pueden sufrirdesecación, a pesar de ello sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.​
La primera etapa de crecimiento es lagerminación, que se manifiesta por primera vez cuando emerge laradículade una semilla.​
Esta es la primera etapa del crecimiento de la raíz y ocurre dentro de las primeras 48 horas bajo condiciones ideales de crecimiento. Las primeras estructuras defotosíntesis, loscotiledones, se desarrollan a partir delhipocótilo, la primera estructura vegetal que emerge del suelo. Estos cotiledones actúan como hojas y como fuente de nutrientes para la planta inmadura, proporcionando a la plántula nutrición durante sus primeros 7 a 10 días.​
Las primeras hojas verdaderas se desarrollan como un par dehojas simples.​ Posteriormente a este primer par, losnodosmaduros forman hojas compuestas con tres hojas. Las hojas trifoliadas maduras, que tienen de tres a cuatro folíolo por hoja, suelen tener entre 6–15 cm (2.4–5.9 in) de largo y 2–7 cm (0.79–2.76 in) de ancho. En condiciones ideales, el crecimiento del tallo es continuo, produciendo nuevos nodos cada cuatro días.
Antes de la floración, las raíces pueden crecer 1,9 cm (0,75 pulgadas) por día. Si hayrizobiospresentes, elnódulo radicularcomienza cuando aparece el tercer nódulo. La nodulación suele continuar durante 8 semanas antes de que el proceso de infección simbiótica se estabilice.​
Las características finales de una planta de soja son variables, con factores como la genética, la calidad del suelo y el clima que afectan a su forma; sin embargo, las plantas de soja completamente maduras suelen tener una altura de entre 51 y 127 cm.​ y tienen profundidades de enraizamiento entre 76 y 152 cm.​
La floración esdesencadenada por la duración del día. A menudo comienza una vez que los días se vuelven más cortos que 12,8 horas.​
Este rasgo es muy variable, sin embargo, con diferentesvariedadesque reaccionan de manera diferente al cambio de la duración del día.​
La soja forma flores autofértiles y poco visibles que nacen en laaxilde la hoja y son de color blanco, rosa o morado. Dependiendo de la variedad de soja, el crecimiento de los nodos puede cesar una vez que comienza la floración. Las variedades que continúan con el desarrollo de los nódulos después de la floración se denominan "indeterminados" y son más adecuadas para climas con temporadas de crecimiento más largas.​ A menudo la soja deja caer sus hojas antes de que las semillas estén completamente maduras.
Por otras partes, estudios han identificado el  síndrome de retención foliar y del tallo verde de la soya (RFTV) es comúnmente conocido como soya loca en Brasil y puede causar pérdidas en el rendimiento de la leguminosa de alrededor del 60 %.​
La cáscara de la judía madura es dura, resistente al agua y protege elcotiledóny elhipocótilo(o "germen") de posibles daños. Si la cubierta de la semilla se agrieta, la semilla no podrágerminar. La cicatriz, visible en la cubierta de la semilla, es denominadahilum(los colores incluyen el negro, el marrón, el beige, el gris y el amarillo) y en un extremo del hilio se encuentra elóvulo, o pequeña abertura en la cubierta de la semilla, cuya función principal es permitir la absorción de agua para la germinación.
Algunas semillas, como las de soja, que contienen niveles muy elevados deproteína, pueden sufrirdesecación, pero sobreviven y reviven tras la absorción de agua. A. Carl Leopold comenzó a estudiar esta capacidad en el Boyce Thompson Institute for Plant Research de laUniversidad de Cornella mediados de la década de 1980. Descubrió que la soja y el maíz tienen una serie decarbohidratossolubles que protegen la viabilidad celular de la semilla.​ A principios de la década de 1990 se le concedieron patentes sobre técnicas de protección de membranas y proteínas biológicas en estado seco.
Al igual que muchas leguminosas, la soja puedefijar el nitrógeno atmosférico, debido a la presencia de bacteriassimbióticasdel grupo de los rizobios.​
El nombre de géneroGlycinefue introducido originalmente porLinnaeus(1737) en la primera edición deGenera Plantarum. La palabraglycinederiva del griego -glykys(dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma depera(apiosen Griego) producidos por la enredaderaleguminosao herbácea trepadora,Glycine apios, que ahora se conoce comoApios americana. La soya cultivada primero apareció enSpecies Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre dePhaseolusmaxL.La combinación,Glycine max(L.)Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.
Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la soja moderna con las especies que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es unavariedad culturalcon un amplio número de cultivares.
El géneroGlycineWild.se divide en dos subgéneros:Glycineysoja. El subgénerosojaMoenchincluye la soja cultivada,G. max(L.) Merr., y la soja silvestre:G. sojaSiebold&Zucc.Ambas especies sonanuales. La soja crece solo bajo cultivo mientras queG. sojacrece en forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia.Glycine sojaes el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. En la actualidad, el subgéneroGlycineconsiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo,Glycine canescens, yG. tomentellaHayataque se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea.​
En conjunto, el aceite y las proteínas presentes en las semillas de soja representa aproximadamente el 60 % del peso de la semilla seca; proteína 40 % y aceite 20 %. El resto se compone de 35 % de carbohidratos y cerca del 5 %ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8 % cáscara de semilla, 90 %cotiledonesy 2 % ejes dehipocótiloo germen.
Tiene un alto contenido de proteínas de buena calidad. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños, 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente incluyendosemillas de sésamo(con relativa alta concentración demetionina), cereales (como avena, maíz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras) olegumbresen la alimentación diaria.
El principal glúcido de la soja madura son el disacáridosacarosa(del 2,5 al 8,2 %), el trisacàridorafinosa(del 0,1 al 1,0 %) compuesto por una molécula de sacarosa unida a una molécula degalactosa, y el tetrasacàridoestaquiosa(del 1,4 al 4,1 %) compuesto por una molécula de sacarosa unida a dos moléculas de galactosa. Los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la semilla de la desecación.
La mayoría de laproteína de soyaes una proteína de almacenamiento relativamente estable al calor. Esta estabilidad permite la elaboración de alimentos que se deben cocinar a altas temperaturas, tales como eltofu, el zumo o jugo de soya y las proteínas vegetales texturizadas (harina de soja) que para ser hechas deben ser cocidas a temperaturas muy elevadas.
Los glúcidos insolubles de la soja son los polisacáridos complejos de la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. La mayoría de los glúcidos presentes en la soja se pueden clasificar dentro de lo que se denomina fibra alimentaria.
Los componentes principales de la soja son:
Las necesidades de agua de la soja son similares a las delmaíz.​ La soja, durante su proceso de maduración, exige suficiente humedad para una buena formación del grano. Por ello, el cultivo de una soja con proteína de calidad requiere un clima húmedo, si no se emplea elregadío. En concreto, exige unapluviometríade al menos 300 mm en la época de cultivo, y una relativa ausencia de lluvias en la época de recolección para no obstaculizar la misma.​
La soja requiere humedad, pero se ve afectada de forma muy negativa por los encharcamientos. Por ello, su cultivo requiere un terreno relativamente llano.​
Hasta principios del sigloXX, el cultivo y la alimentación humana con vaina de soja y sus derivados se reducía aAsia Oriental, los territorios de las actualesChina,Taiwán,Corea,JapónyVietnam. Su difusión enOccidentese debe en gran medida a los estudios del estadounidenseGeorge W. Carver(1864-1943), que no solo valoró su uso para la alimentación humana, sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de soja para producirplásticosycombustibles(en especialbiodiésel).
Sin embargo, el cultivo masivo en Occidente (en particular en elMedio Oesteestadounidense y en diversas zonas agrícolas deArgentina,Brasil,Oriente de Bolivia,UruguayyParaguay) comenzó apenas en los años 1970, para llegar a tener en los años 1990 un auge extremado; substituyendo en muchos casos territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo,maíz, etc.) o a la ganadería e, incluso, amenazando áreas forestales.
Es usada para muchos productos que pueden reemplazar en su aporteproteínicoa otros de origen animal.
La soja es utilizada por su aporteproteínicotambién como alimento para animales, en forma deharina de soya, área en la que compite internacionalmente con laharina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soya es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soya, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
El gran valorproteínicode la legumbre (posee los ochoaminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturasveganas. De la soja se extraen subproductos como laleche de soyao lacarne de soya.
Es alimento de consumo habitual en países orientales comoChinayJapón, tanto fresca (como vainas cocidas oedamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como elaceite de soya, lasalsa de soya, losbrotes de soya, eltōfu,nattōomiso. Del grano se obtiene eltausí, que es la judía de soja salada y fermentada, muy usada en platos chinos.
Algunos derivados:
Los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la semilla de la desecación pero se trata de azúcares que no son digeribles y contribuyen a las flatulencias y las molestias abdominales en los seres humanos y los demás animalesmonogástricos. Los oligosacáridos no digeridos se descomponen en el intestino gracias a los microorganismos produciendo gases como el dióxido de carbono, hidrógeno y metano.
Dado que los glúcidos solubles de la soja se encuentran en el suero y se descomponen durante la fermentación, el concentrado de soja, la proteína de soja, el tofu, la salsa de soja y los brotes de soja germinados no provocan flatulencia. Por otro lado, puede haber algunos efectos beneficiosos para la ingesta de oligosacáridos como la rafinosa y la estaquiosa, en fomentar la actividad de los bifidobacterias del colon contra las bacterias de la putrefacción.
Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso diario en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños, este efecto se produciría únicamente cuando la soya no es parte de una dieta equilibrada.​
Algunos estudios afirman que losfitoestrógenos, presentes en la soja, pueden afectar a la calidad deesperma, reduciendo el número deespermatozoides.​​ En cambio, otros estudios indican que existe evidencia científica de que las isoflavonas de la soja no tienen efectos feminizantes en el hombre, como tampoco provocan desequilibrios hormonales, ni afectan al nivel total de testosterona, ni afectan a la calidad del esperma.​​ Aunque las moléculas de isoflavonas son muy similares a los estrógenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos. Las habas de soja y los alimentos procesados no son los que contienen el más alto "total de fitoestrógeno" contenido en la comida. Un estudio encontró que los grupos de comida con fitoestrógenos más altos por cada 100 gramos eran los frutos de cáscara y semillas oleaginosas, productos de soya, cereales y panes, las legumbres, productos cárnicos, diversos alimentos procesados que pueden contener soya, vegetales y frutas.​
La soya es una fuente completa de proteínas según el índicePDCAAS, siendo el primer limitante elaminoácido(metionina).
Es muy importante fertilizar loscultivos de soyapara obtener mejores rendimientos agrícolas. El principal fertilizante utilizado en la producción de soja es el superfosfato de calcio o superfosfato simple, que se aplica en el momento en que se siembra la semilla —por ello se le denominaarrancador—, que aporta los requerimientos del cultivo en P (fósforo), S (azufre) y Ca (calcio).
La cantidad a aportar varía entre 50 y 100 kg/ha. La planta como leguminosa se asocia simbióticamente a bacterias del géneroBradyrhizobiumy forma nódulos capaces de fijar nitrógeno del aire.
Fuente​
Glycine maxfue descrita por (L.)Merr.y publicado enAn Interpretation of Rumphius's Herbarium Amboinense274. 1917.​