Сфенж

Сфенж(отараб.السفنج‎,латинизированноеSafanj, что означает «губка») —магрибскийкольцевидный по своей формепончик, обжаренный в масле. Пышный и мягкий, напоминает губку. Сфенж едят посыпав сахаром или пропитав мёдом. Это хорошо известное блюдо в странах Магриба, которое традиционно готовят и продают рано утром на завтрак или ближе к вечеру в сопровождении чая — обычно мятного — или кофе. Термин сфенж используется в Алжире и других частях Магриба. В Тунисе сладость называютбамбалуни, сфинц — в Ливии. В Марокко наряду с термином «сфенж», также используется «марокканские пончики». Его также называют Khfaf или ftayr в Алжире, и иногда называют «алжирским пончиком».
За пределами Магриба сфенж часто едят марокканские евреи и другие сефарды в Израиле и других странах на Хануку. Сфенж и другие пончики едят на Хануку, потому что их жарят на масле в память о ханукальном чуде, когда масла, которого должно было хватить в светильнике в Храме в Иерусалиме на один день, хватило на восемь. Хотя сфендж можно приготовить дома, как это обычно делается в Израиле, марокканцы почти всегда предпочитают покупать его у уличных торговцев или в пекарнях, где его обычно нанизывают на пальмовые ветви.
Сфенж возник вАль-Андалусе(мавританская Испания). Согласно легенде, он был создан по ошибке, когда пекарь случайно уронил шарик теста в кастрюлю с раскаленным маслом. Сфенж был важной частью андалузской культуры, роль которого лучше всего охарактеризовал стих поэта того времени: «Пекари сфенжи стоят столько же, сколько короли» («سفاجين تحسبهم ملوكا»).
Не ясно, как сфенж распространился в Магрибе, утверждается, что он был хорошо известен при династииМаринидов, правившей Марокко с 1270 по 1465 год. Он распространился во Францию в XIII веке, где поспособствовал созданиюбенье. Сфенж стали подслащивать сахаром только с XVIII века, хотя сахарный тростник широко культивируется в арабском мире с VIII века. До этого изделие подслащивали мёдом или сиропом, или просто подавали в чистом виде.
Хотя сфендж происходит из Аль-Андалуса, большинство пекарей и продавцов сфенжа в Магрибе традиционно были амазигами (берберами). Считается, что кочевые амазиги распространили сфендж по всему Магрибу с помощью купцов, путешествовавших по региону.
Пекари сфенжа, называемые суфнаж (سفناج), вскоре появились по всему Магрибу, что свидетельствует о популярности десерта. Суфнажин (множественное число от суфнаж) стали центральными фигурами в общественной жизни районов Магриба, поскольку каждое утро они общались почти с каждым домом в своей общине, а работа суфнажем считалась респектабельной. В традиционной пекарне сфенжа суфнадж с большой круглой фритюрницей сидит на платформе, которая приподнята более чем на метр над землей. Клиенты окружают эту платформу и пытаются привлечь внимание суфнажа, чтобы получить заказ, поднимая руку и крича.
Традиционные суфнажин быстро исчезают в современном Магрибе в результате роста промышленных пекарен и распространения рецептов сфенжа в блогосфере Интернета.
В Ливии сфинц едят, посыпав сахаром или пропитав медом или финиковой патокой. Его можно есть на пятничный завтрак или к послеобеденному чаю. Хотя его едят круглый год, он особенно популярен в зимние месяцы, а также во время Рамадана и Ид аль-Фитр. Этоливийскаяверсия пончиков сфенж, которые широко популярны в других странах Магриба.
Сфинц также можно приготовить с жареным яйцом в центре. Яйцо может быть жидким или твердым и часто покрыто сыром.
Сфенж (ивр.סְפינְג'‎) вошел в израильскую культуру до 1948 года, поскольку евреи Магриба принесли его с собой, когда иммигрировали вПодмандатную Палестину. Сфендж быстро стал популярным на Хануку, так как его легко приготовить дома. Однако простота приготовления сфенжа способствовала потере его популярности в Израиле, когда Гистадрут, национальный профсоюз Израиля, настаивал на том, чтобы в конце 1920-х годовсуфгания, наполненная желе, стала традиционной едой Хануки. Хорошо приготовить суфганийот могут только профессиональные пекари, иГистадрутхотел, чтобы суфганийот вытеснил домашнее приготовление латкес, чтобы обеспечить работой еврейских пекарей. Их усилия увенчались успехом: к 2016 году 7 миллионов евреев Израиля съедали 20 миллионов суфганийот в год. Большинство израильских евреев сообщают, что едят суфганийот на Хануку, чем постятся на Йом-Кипур.
В дополнение к обычному сфенджу, есть две особые разновидности сфенджа, не считая различных начинок (мёд, сироп и сахар):
Важность сфенжа для марокканской культуры отражена в нескольких идиомахмарокканского арабского языка, в том числе: