Сырники

Сы́рники,творо́жники— жареное горячее блюдо в формебиточков, кружочковили небольшихлепёшекиз теста на основетворогаипшеничной муки. Всоветскихкулинарных книгахсырники часто именовались «творожниками» и в одном ряду сборщом,вареникамиифаршированной рыбойотносились к блюдамукраинской кухни, которые «в результате тесных экономических связей, обмена опытом» между народами союзных республик получили признание вбелорусскойирусской кухнях. Внемецкой кухнеимеетсяпохожее десертное блюдо, считающееся специалитетомСаксонии.
Напостсоветском пространствесырники являются популярным блюдом на завтракили ужин, их рекомендуют длядиетического питанияи широко используют в питании детей школьного возраста. Сырники бывают сладкими и несладкими, их едят горячими и холодными, традиционная подача — сосметанойилисливочным маслом. В качестве десертного блюда сырники часто сервируют свареньемили сладкимифруктово-ягодными соусами. В российской системеобщественного питаниясырники выступают горячим вторым блюдом, их отпускают по дваили три на порцию со сметаной или вареньем или сметаной с сахаром либо молочным,сметаннымили другим сладким соусом.
По технологии продукции общественного питания сырники готовят из полужирного и нежирного творога, протёртого на протирочной машине, с мукой, яйцами, сахаром и солью. Приготовленную массу формуют в батончик диаметром 5—6 см, его нарезают поперёк на кружки и панируют в муке, придавая им форму биточков толщиной 1,5 см. Сырники обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. Несладкие сырники готовят без сахара, в зависимости от рецепта добавляют протёртый варёный картофель или измельчённую припущенную морковь, приправляюттмином. В изданиях «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1954 годов жареное творожное блюдо с картофелем или сизюмомименуется сырниками, а с тушёной морковью — творожниками. Киевские сырники представляют собой жареныепанированныепирожкииз массы для сладких сырников, начинённые фаршем из изюма с вареньем. В Белоруссии сырники запекают со сметаной: их сначала обжаривают с одной стороны, затем делают в середине углубление, которое заполняют сметаной и отправляют в духовой шкаф. В СССР выпускаликулинарные полуфабрикатысформированных сырников и теста для них из творога и пшеничной муки с добавлением сахара и соли, которым для готовности требовалась только термическая обработка обжариванием на масле.
Врусском языкеслово «сырники» имеет неоднозначную этимологию, обусловленную путаницей в русскомсыроделии. По мнениюН. И. Ковалёва, слово «сырники» сохранилось в языке с тех пор, когда в значении «творог» употреблялось выражение «сыр кислый». Согласно исследованиямА. В. Павловской, сыры на Руси ввиду слабого развития молочного скотоводства готовили путём естественного заквашивания, без добавлениясычужного фермента, то есть сыроделия в привычном европейском понимании не существовало. Русские сыры были творожной консистенции, пресные и кисловатые, реже подсоленные, но всегда белые. В современном понимании сыр стал сыром в России только в XX веке. В русской кухне блюдо под названием «сырники» прослеживается со времён «Домостроя», но вплоть до начала XX века оно означало самые разные блюда из творога, чаще всего пироги с творогом,блины,начинённые творогомили сырные оладьи.Павел Алеппскийв «Путешествиях антиохийского патриархаМакария» указывал среди разнообразных угощений на царском столе уАлексея Михайловичав Москве много кушаний из теста, начинённого сыром и жаренного в масле, разных форм: «продолговатые, круглые, какклёцки, лепёшки и пр.»В. И. Дальведёт этимологию слова «сырники» от слова «сырой» через «сыр» и «сырный». При этом под сыром Даль подразумевает творог, поскольку сыром по-русски обычно считают европейские сыры: «немецкий», изпарного молока, солёный, просушенный, кругами или швейцарский, «маслянистый, ноздреватый, со слезою», пряные английские сыры, нередкогноеные, голландские. Сырники в понимании В. И. Даля — ныне целый ряд блюд, содержащих творог: «пирожки,блинцы, начинённые творогом;вареники;клёцки, колобки из творогу, с подливой». Творожник в Словаре Даля —синонимсырника и тоже «блин, пирог,ватрушкас творогом, творожное печенье в стопочках». Согласно «Этимологическому словарю современного русского языка», слово «сырник» в значении кушанья из творога в виде лепёшки с приправами или пирожка или блина с начинкой из творога фиксируется словарями с 1704 года и является производным от прилагательного «сырный».Н. М. Шанскийсчитал слово «сырник» в русском языкезаимствованием из украинского языка, в котором слово «сир» сохранило и значение «творог».
В. А. Лёвшинв «Русской поварне» 1816 года под сырниками подразумевает сложенные в «четвероугольную фигуру» или треугольниками «блинцы» с начинкой из творога «стёртого с яйцами», обжаренные на сковороде в коровьем масле. Такие «блинцы» на молоке у Лёвшина также являются заготовкой для сырныхоладьевиблинчатых пирогов. Постные сырники в «Русской поварне» предлагалось начинять истолчённымминдалёмс сахаром.П. П. Александрова-Игнатьеваприводит рецепт сырников «книжкой» из пресных блинов, смазанных творожным фаршем и сложенных перед обжаркой «в форме книжечки, чтобы творога не было видно». УЕ. И. Молоховецв «Подарке молодым хозяйкам» сырники следует готовить из теста, замешанного со свежим прессованным творогом, их можно варить и жарить. Для варки в солёном кипятке их разделывают на узкие полоски длиной 45 мм, а для жарки формируют плоские лепёшечки. П. М. Зеленко в «Поварском искусстве» приводит для жаренных на сливочном масле сырников французский перевод «сырныекромески».
Из дневниковых записейС. А. Толстойизвестно, что заболевшийЛев Николаевичотказывался от завтрака изовсянкии молочной кашки и ел вместо них сырники, оставшиеся в доме после общего завтрака, не слушая супругу, утверждавшую, что «припитьеКарлсбада… сырники тяжело». Тосковавшего вНью-Йоркепо русской едеИ. П. ПавловаС. Т. Конёнков, работавший над его скульптурным портретом, в 1929 году приглашал в русский ресторан Russian Bear, где учёный неизменно заказывалборщ, кашу или сырники и чай. В эвакуации вАлма-Атев октябре 1942 годаС. С. Прокофьев, по воспоминаниями супругиМ. А. Мендельсон, сыграл дома для гостей вальс из «Войны и мира» и приготовил сырники, заметив с улыбкой: «Многие могут похвастать, что слышали музыку Прокофьева, а кто может похвастать, что ел сырники в изготовлении Прокофьева?»