Manioc

Manihot esculenta
Lemanioc(Manihot esculenta) est uneespècedeplantesdicotylédonesde lafamilledesEuphorbiaceae, originaire d'Amérique centraleet d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien. C'est un arbustevivacequi est largement cultivé commeplante annuelledans les régions tropicales et subtropicales pour saracinetubériséeriche enamidon. Le terme « manioc » désigne d'ailleurs aussi bien la plante elle-même que, parmétonymie, sa racine ou la fécule qui en est extraite.
On consomme généralement ses racines très riches englucideet sansgluten, mais aussi ses feuilles enAfrique, enAsieet dans le nord duBrésil(pour la confection dumaniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot « farine » (enportugaisfarinha)désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'unefécule, mot plus adapté pour parler de la « farine » issue d'une racine.
On en distingue deux types de cultivars, amers et doux, qui diffèrent par leur concentration enhétérosidescyanogènes(servant de moyen de défense à la plante). Le manioc amer est impropre à la consommation s'il n'est pas soigneusement détoxifié, et ses racines séchées sont transformées entapioca, encassaveou en farine. Les racines de manioc doux peuvent être directement consommées.
Le terme français demanioc(1556) est emprunté aux groupes de langues autochtones d'AmériquetupiduBrésil. Une variantemani(h)ota donné le françaisnanihot, maniot, attesté dans la seconde moitié duXVIsiècle. Son nom proviendrait d'un mythe tupi à propos de la déesse Mani, à la peau blanche, qui aurait établi son domicile (oca) dans la racine de la plante.
Le médecin et botaniste autrichienCrantza décrit l’espèce sous le nom deManihot esculentaen 1766 dans Institutiones Rei Herbariae 1: 167.
Manihot esculentaest unarbusteou petitarbrepouvant atteindre 5mde haut, à ramification généralement trichotomique. Les rameaux, fragiles, à l'écorce lisse, de couleur variant du blanc crème au brun foncé, ont une moelle très épaisse. Toutes les parties de la plante contiennent unlatexblanc. Le système racinaire est constitué de racines traçantes pouvant atteindre1 mde long. Certaines racines subissent un phénomène detubérisation, par accroissement secondaire dû aucambium, qui démarre un à deux mois après la plantation. Les racines tubérisées sont farineuses et peuvent atteindre 50cmde long. Leur nombre varie selon les cultivars et des facteurs environnementaux comme la photopériode, en général on en compte de 4 à 8 par plant.
Lesfeuilles, alternes, ont unlimbe, de 6 à25 cmde large, profondémentpalmatipartite, de couleur vert foncé à la face supérieure, glauque à la face inférieure. Le nombre de lobes, toujours impair est variable, souvent de trois à sept lobes. Le limbe est parfois très légèrement pelté avec 1 à 2mmde largeur du limbe située sous l'insertion du pétiole. Les lobes sont généralement oblancéolés (le lobe médian, entier, mesurant de 6,5 à15 cmde long sur 2 à6 cmde large), progressivement aigus-acuminés à leur extrémité, rétrécis à la base, moyennement pubescents près de la nervure médiane ou presque glabres.
Lepétiole, souvent rougeâtre, long de 4 à25 cm, porte à sa base deuxstipules, triangulaires-lancéolées, de 4 à5 mmde long sur2 mmde large, rapidement caduques.
L'inflorescence est unepaniculeterminale de 2 à11 cmde long, sous-tendue par desbractéesressemblant aux stipules. Les fleurs mâles et femelles sont séparées (plantemonoïque), les premières se situant au sommet et les secondes, peu nombreuses, à la base de l'inflorescence.
Les fleurs mâles sont portées par despédicellesminces, de5 mmde long. Le calice est formé de lobes triangulaires, subaigus, glabres de6 mmde long sur4 mmde large.
Lesétamines, au nombre de 10 réparties en deux verticilles, ont un filet libre, mince, glabre, blanc, long de7 mmpour la plus longue, de2,5 mmpour les plus courtes. Lesanthères, petites (1,5 mmde long), jaune pâle, présentent une touffe apicale. Le disque réceptacle présente dix lobes concaves, aigus.
Les fleurs femelles, portées par des pédicelles de7 mmde long, incurvées, font jusqu'à2,5 cmde diamètre. Les sépales triangulaires-ovales, subaigus font1 cmde long sur0,5 cmde large. L'ovaire, rose, de formebotryoïdale, mesure 2 × 2mm. C'est un ovaire triloculaire supporté par un disque réceptacle glandulaire à cinq lobes faiblement marqués. Il présente six ailes étroites et un style terminé par un stigmate à trois lobes. Chacune des loges renferme unovulesimple.
Le fruit est unecapsulede forme ellipsoïde à subglobuleuse, de 1,3 à1,7 cmde diamètre. Il présente six ailes longitudinales, verdâtres, crénelées ou onduleuses. L'endocarpeligneux compte trois loges renfermant chacune une graine. Le fruit se sépare en trois coques lors de ladéhiscence.
Lesgraines, ellipsoïdes à pentagonales déprimées, de1,1 cmde long sur5,5 mmde large et3,5 mmd'épaisseur, ont unetestaun peu brillante, gris pâle, parfois tachetée de noir. Elles présentent une grandecaronculede3 mmde large à l'extrémité dumicropyle.
Le manioc est une source peu coûteuse deglucides, très utilisée en particulier en Amazonie depuis des siècles et dans plusieurs pays d'Afrique tropicale depuis la fin du XVI ème siècle (cfr dans Internet, nombreux livres sur la question), mais sa consommation sans préparation adéquate est source de graves risques pour la santé.
Le manioc amer contient en effet desglucosidescyanogéniquestoxiques, lalinamarine(pour 90 %) et lalotaustraline(pour 10 %), qui, lorsque les cellules de la plante sont endommagées, se décomposent sous l'effet d'enzymes, en libérant de l'acide cyanhydrique.
Cette décomposition se fait en deux étapes : l'hydrolysede la molécule de linamarine, sous l'effet de lalinamarase, produit duglucoseet de lacyanhydrine d'acétone. Cette dernière molécule, instable, se décompose encyanure d'hydrogèneet enacétone, soit spontanément à unpHinférieur à 5 ou une température supérieure à35°C, soit sous l'effet d'une autre enzyme, l'hydroxynitrile lyase.
Les glycosides cyanogènes sont présents dans tous les tissus de la plante (hormis dans les graines). Leur teneur est la plus élevée dans les feuilles (5gde linamarine par kilogramme de poids frais). Dans les racines, ce taux est plus faible et varie de 100 à 500mg/kgselon lescultivars. Il n'existe pas de cultivar exempt de glycosides cyanogènes, cependant une variété de manioc dont le taux de linamarine a été réduit de 99 % dans la racine a été développée grâce au procédé de l'interférence par ARN. Son rendement est cependant bien moins élevé que pour les variétés toxiques classiques.
On a décrit quatre types de toxicité selon l'importance des doses de cyanure ingérées:
Une grande diversité de procédés de préparation du manioc permet de le détoxifier et incluent:
La cuisson des tubercules de manioc ne suffit pas toujours à les rendre consommables. On rapporte des cas d'intoxication — certes heureusement rares — ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.
La chair blanche du tubercule doit être râpée et lavée (ou fermentée parrouissage) puis séchée et cuite, comme le font des Amérindiens de la région amazonienne depuis des siècles.
Un rapport de laFAOa confirmé que tremper le manioc dans de l'eau pendant cinq jours avant de le sécher puis le manger permet de réduire fortement le niveau de cyanure et ainsi le rendre comestible.
La consommation de feuilles mal bouillies (par exemple en posant un couvercle sur la marmite, ce qui limite l'évaporation de l'acide cyanhydrique) peut également être mortelle toujours à cause de la présence de traces decyanure; cependant si les taux de cyanure sont acceptables, il sera transformé dans l'organisme enthiocyanate, ce qui peut causer de l'hypothyroïdie, voire ungoitrepar blocage des récepteurs à l'iodesur laglande thyroïde.
Les effets d'une consommation régulière de petites quantités d'acide cyanhydrique encore présentes dans le manioc après détoxification sont mal connus.
Unesymbiosepeut se former entre la plante de manioc et des champignonsmycorhiziens. Ceci confère au manioc une meilleur résistance à la sécheresse ainsi qu’une meilleure adaptation aux sols pauvres en nutriments.
Les champignons fournissent du phosphate inorganique à la plante, élément essentiel à leur développement, entrainant une croissance accrue du manioc. Cette symbiose permet un meilleur rendement des cultures de manioc et est particulièrement intéressante dans le contexte de consommation mondiale de manioc. Cet aliment étant une des ressources nutritives majeures des pays tropicaux, son optimisation pourrait jouer un rôle dans la lutte contre laprécarité alimentaire.
On distingue une multitude de variétés de manioc différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les caractères distinctifs les plus utilisés in vivo sont la coloration et la forme des organes.
Le manioc étant une plante à racine, le terme «racine tubéreuse» est scientifiquement plus approprié que le terme « tubercule ».
On en cultive deux variétés principales:
Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcoolisées distillées, comme la boisson indigènecauimet latiquira,cachaçacommune de l'État brésilien duMaranhão.
La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante.
Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique, elles contiennent de la vitamineAetC.
Le manioc Bocou 1 est l’une des cinq variétés de manioc développées (Bocou 1, Bocou 2, Bocou 3, Bocou 4, Bocou 5) par le Centre national de recherche agronomique (CNRA) deCôte d'Ivoiredans le cadre du projet Diffusion de nouvelles technologies agricoles en Afrique (DONATA). Cette variété est particulière en ce sens qu’elle est utile pour l’alimentation et son rendement permet une forte rentabilisation à l’hectare.
En 2005, le CNRA met en place le Bocou 1 et le Bocou 2. Ces variétés sont testées dès la première année dans des sites pilotes, en Côte d’Ivoire. Les résultats jugés satisfaisants vu les rendements moyens de 30 tonnes/hectare et la possibilité de transformation en plusieurs sous-produits, permettent la vulgarisation de cette variété.
Le Bocou1 peut être récolté après 8 à 12 mois (ANADER, 2016). Sa récolte se fait manuellement par arrachage des tubercules du sol. Les variétés Bocou sont résistantes aux maladies et aux ravageurs et génèrent un rendement élevé. Son mode de production nécessite une préparation du sol qui doit s’achever avant le début de la grande saison des pluies. La saison idéale de plantation est la période avril-mai. Il faut un labour d’environ 80 cm de profondeur.
Il existe différentes variétés de manioctransgénique, dont par exemple une variété enrichie devitamine B6, ou une variété qui résiste à deux virus, celui de la mosaïque et celui de la maladie de la « striure brune ».
Le manioc est originaire d'Amérique du Sud; il aurait été cultivé dans le Nord de l'actuelleBolivie(Llanos de Moxos) il y a environ 10 000 ans. Les Européens apprirent son existence en 1500 quand le navigateur portugaisCabralaccosta au Brésil avec ses hommes. Sa consommation par les Amérindiens a cependant été surestimée pendant la majeure partie de son histoire. C'est principalement après l'arrivée des Européens que celui-ci est largement cultivé en Amazonie ; jusque-là sa toxicité le rendait inconsommable par les nomades fuyant les colons.
La première description du manioc dans un livre est faite parAndré Thevetà la suite de son voyage entre 1555 et 1556 au Brésil, dansLes Singularitez de la France antarctique(publié en 1557).
— André Thevet,Les Singularités de la France antarctique, chapitre 58, 1558
Jean de Léryprécise cette description du manioc lorsqu'il aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres, dont de la farine de manioc. De retour en France, Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage,L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique(publié en 1578), dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite parWillem Pisodans son ouvrageHistoria naturalis Brasiliæpublié en 1648 à Amsterdam.
Bien que le manioc ne fût guère apprécié par les Européens, les jésuites en développèrent la culture, si bien« qu’il n’y eut bientôt plus de collège ou résidence de la Compagnie, sans sa plantation de manioc pour pouvoir nourrir leur nombreux personnel indien et noir, ainsi que les pères, qui pour plusieurs d’entre eux, en oublièrent le pain du Portugal ».
Les indigènes en faisaient aussi des bières dont l'historien portugaisGândavo(pt)explique ainsi la conception :« Ils fabriquent beaucoup de vin pour s’enivrer à partir de la racine d’aypim[manioc doux], qu’ils cuisent puis font mastiquer par des jeunes filles vierges, puis pressent dans de grands pots et en boivent trois à quatre jours plus tard ».
Les Européens amènent le manioc en Afrique auXVIsiècle. Il y est introduit en 1580 par les Portugais viaSao Tomé. Il fut très bien accueilli en Afrique tropicale, car il est de culture facile; il suffit d'introduire en terre un rameau ou un morceau de racine et, avec très peu de soins, il donne des rendements excellents.
L'implantation du manioc fut plus difficile en Asie tropicale car il entrait en concurrence avec leriz, l'aliment de base des populations. Il arriva avec la culture du caoutchouc au milieu duXIXsiècle. Les planteurs installèrent des champs de manioc à proximité des campements des ouvriers pour libérer du temps de travail pour le caoutchouc.
La fabrication dutapiocaest attestée pour la première fois dans un livre deJan Nieuhofqui séjourne au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommétipiacica.
L'espèceManihot esculentaa été décrite par le naturalisteHeinrich Johann Nepomuk von Crantz.
SelonThe Plant List(14 juillet 2019):
SelonNCBI(14 juillet 2019):
La culture du manioc est affectée par diverses maladies bactériennes, virales et fongiques. En Afrique en particulier sévissent deux maladies virales importantes, lamosaïque africaine du maniocet lastriure brune du manioc, ainsi qu'une maladie bactérienne, labactériose vasculaire du manioc.
Depuis le milieu des années 1990 en Afrique de l'Est (Ouganda,Kenya,Congo-Brazzavilleentre autres) sévit sur la plante une forme agressive d'un virus appelé « mosaïque ». Cela se traduit par des lésions dans la pigmentation des feuilles, de couleur vert clair à jaune, et les tubercules prennent un gout plus sucré. C'est pourquoi les cultivateurs n'y ont pas prêté attention. Depuis la période susmentionnée toutefois, consécutivement aux lésions décrites plus haut, la plante perd les feuilles attaquées, les tubercules deviennent rachitiques, les récoltes décroissent redoutablement.
Cette maladie se répand en effet très rapidement d'une plante à l'autre. La mouche blanche est fortement soupçonnée d'être un important vecteur de sa transmission. Ce virus est sans danger connu à l'égard de la santé humaine, abstraction faite des famines qu'il peut provoquer. Aucun traitement contre la « mosaïque » n'est connu, malgré des essais dechimiothérapieet dethermothérapiepour éliminer levirus de la mosaïque du manioc. Seul le recours à des variétés résistantes à la maladie est efficace.
La production de manioc annuelle est d'environ250 millionsde tonnes par an. Elle est l'une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l'ignameet l'arbre à pain, dans les pays tropicaux.
Principaux pays producteurs en 2014:
Le manioc est utilisé comme semoule ou comme fécule (tapioca)ou comme farine sans gluten.
Les feuilles au-dessus de la plante peuvent être broyées pour fabriquer du pondu, un légume traditionnel.
Les plats les plus connus sont lefoufou, l'attiékéun couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et de poisson, le pondu madesu, à base de manioc et de haricots.
Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla, lecassave, un pain lachikwangueet des bières traditionnellestelles lacachiri, lemunkoyoou lambégé.
Le manioc a été importé du Brésil auXVIsièclevers l'Afrique, où il est maintenant cultivé. AuBrésilet en Amérique centrale, on l'utilise beaucoup frit pour accompagner les grillades. En hiver, le bouillon de manioc est très populaire. Il est également utilisé en farine légèrement rôtie pour accompagner les haricots. Cette même farine est l'ingrédient principal de lafarofa.
On peut préparer les tubercules en les faisant cuire, puis en les lavant longuement à l'eau pour évacuer les traces decyanure, et en les séchant au soleil.
Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient unefarineblanche appelée «foufou» dans les deux Congo. Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250 à 300cal, soit près de la moitié lorsqu'elle est en pâte.
Une autre façon de le consommer est en pains de manioc (appelés «chikwangue» en République Démocratique du Congo, «bibôlô» auCameroun, et «mangbèré» enCentrafrique). Ils sont riches en cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur prix très abordable favorise leur consommation à grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher afin de ne pas avoir de problème de digestion. Les tubercules sont aussi préparés en gâteaux cuits à l'étouffée appelés Ekok'a Makwamba auCamerounou comme une pâtisserie classique.
À l'île Maurice le manioc est produit et consommé sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à lacannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou encore au sésame. Le manioc est consommé sous forme d'une soupe avec de la viande de bœuf, poulet (appeléskatkat manioc).
Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles »), enRépublique du Congoet enRépublique démocratique du Congosous le nom dempondu,saka-sakaou «ngunza» ou «ngoundja» en République centrafricaine. Lematapa, plat typique duMozambique, (vatapáau Brésil), est préparé avec les jeunes feuilles de manioc pilées avec de l'ailet la farine tirée des tubercules, cuites avec ducrabeou descrevettes. AuxComoressous le nom demataba, les feuilles sont accommodées avec un émincé de poisson.
EnCôte d'Ivoire, le manioc est consommé sous forme desemoulecuite à la vapeur, ce qu'on appelle l’attiéké. L'attiéké est un plat national, principalement consommé dans les régions sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine, etc.). Le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appeléfoufou de maniocou encore deplacali, essentiellement constitué de substance amidonnée. L'attiéké est consommé frais de préférence. Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme séchée. La production de manioc commence à se faire sous la forme industrielle par des petites unités de production d'attiéké. Cette forme n'est pas encore répandue en Côte d'Ivoire.
Àla Réunion, les jeunes feuilles sont également consommées enbrèdes.
ÀMadagascar, on consomme aussi les feuilles de manioc; on les retrouve pilées comme ingrédient d'un plat national nomméravitotoqui, associé à du riz, peut s'accompagner de viandes, crevettes, poissons et est parfois parfumé au coco.
Le principal élément nutritif que nous apportent racines et tubercules est l'énergie alimentaire et plus précisément sous forme de glucides. La teneur en protéines est faible, et dans presque toutes les protéines des plantes à racines comme dans celles des légumineuses, les amino-acides contenant du soufre sont les amino-acides limitants. Le manioc par exemple contient de petites quantités de vitamine C et du bêta-carotène ou encore de la provitamine A.
Le manioc fait partir des racines et tubercules très riche en amidon. cet amidon qui est une source importante dans la fabrication des produits pharmaceutiques.
L’amidon a été extrait de deux variétés de manioc cultivées à l’Institut de Recherche Agronomique pour le Développement (IRAD) de Foumbot au Cameroun, les variétés TME 419 et TMR. Sur les deux amidons, des essais physico-chimiques et des essais galéniques ont été effectués. Des essais de formulation de comprimés nus nécessitant une granulation humide ont ensuite été réalisés. Les comprimés de paracétamol dosés à 500mg ont été fabriqués en utilisant d’une part l’amidon de maïs et d’autre part l’amidon de manioc variété TME 419 successivement comme liant, diluant et désintégrant. Tous les comprimés ont été soumis aux essais physicochimiques et pharmacotechniques règlementaires.
Laprotéinedu manioc est moins riche enacides aminés essentielsque les autres plantes-racines.Cependant, la farine de manioc utilisée dans des essais d'alimentation animale remplaçait plus avantageusement le blé que ne le faisaient lesorghoou lemaïspar exemple.
Le manioc est une racine tubérisée. En comparaison, si la pomme de terre contient 65 % d’amidon sur matière sèche et 9 % de protéines, le manioc a des taux de, respectivement 85 % et 2 %. Cette très faible teneur en protéines varie selon les pratiques agricoles, les conditions de culture et l’origine géographique. De plus, le manioc est relativement pauvre en acides aminés soufrés, notamment en cystéine et en méthionine. Néanmoins, on trouve une différence de teneur en protéines selon la partie ou la forme de manioc consommé. La proportion de protéines diffère entre les feuilles et les racines par exemple.
Les feuilles de manioc apparaissent comme un bon aliment par leur richesse en protéines, calcium, sels minéraux totaux et vitamines. L’avantage est que la feuille de manioc atteint des valeurs nutritionnelles protéiques importantes dès 5 mois après la plantation.
Les feuilles de manioc présentent un profil protéique très intéressant pour les populations qui consomment largement cette denrée. Un régime à base detuberculesde manioc qui apportent l'énergie nécessaire par l’amidon, voit sa valeur nutritionnelle améliorée de manière conséquente avec la consommation de la feuille, pour l’apport en protéines. Néanmoins, un déficit important en méthionine et en cystéine est à remarquer lors de la consommation de feuilles de manioc. Un autre aliment qui apporte ces acides aminés soufrés est de ce fait indispensable pour compléter ce régime.
La systématisation de la double consommation des feuilles et des tubercules de manioc dans les populations pourrait permettre la limitation de l’apparition de maladies de carence en protéines, très présentes en Afrique chez les nourrissons et enfants principalement nourris de racines de manioc.