Щи

Щи— классическоенациональное блюдорусской кухни, многокомпонентныйзаправочный суп, основу которого составляет рубленаябелокочаннаясвежая иликвашеная капуста, реже капустная рассада илисавойская капуста, приготовляемый накостном или мясокостномилирыбном бульоне, грибном, овощном или крупяном отваре. Щи бываютвегетарианскимигрибными, а также мясными, с птицей ирыбными. Помимо капусты, в зависимости от рецепта, в щи добавляют картофель, крупы, свежие помидоры и яблоки. Щи традиционно сервируют спирожками,ватрушками,кулебякой,гречневой кашейиликрупеником, длязабелкиподаютсметану. Наряду сборщом, это очень распространённое и популярное в русской кухне первое горячее блюдо.
Короткое слово «щи», редкое для русского языка, не имеет общепризнаннойэтимологии.
Согласноэтимологическому словарюМ. Фасмера, слово «щи» и его более древняя, ныне диалектальная форма «шти» восходят кдревнерусскомусъто— «пропитание», «нечто сытное, корм», которое во множественном числе имело формусъти. Производные отсътослова встречаются в памятниках XIV—XV веков, родственными щам словами в таком случае являются «сыт» и «насытить». По другой версии, слово «щи» может происходить отсъчи— «соки, жидкость»; от этого же слова произошли такие слова, как «сок» и «щавель». По мнениюИ. А. Бодуэна де Куртенэ, слово «щи» имеетдатские корнии связано сдат.sky— «похлёбка, навар», которое в свою очередь происходит отфр.jus— «сок».
Слово «щи» имеет ласковую формуродительного падежа«щец» и производное от него прилагательное «щаной». Вговорахвстречаются разновидности «щечки», «ща», «щаги» и «шшы»; диалектальные значения слова разнятся от «похлёбки изсушёной рыбыс крупой» до просто «капусты».
Щи являются основным горячим блюдомрусской кухниуже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когдакрестьянестали выращиватькапусту. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русскойизбе». О большом значении щей в питаниирусскихговорит и неисчислимое количествопословиципоговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже/погуще влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже —чугунном) горшке врусской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этомзаговаривая.
За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букетапряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияниефранцузской кухни, из щей была удаленамучная заправка, ранее традиционно вносимая (см. такжежур).
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себебогатыещи, то беднота нередко ограничиваласьпустыми. По мнениюВ. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во времяхристианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом.
В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:
Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатыйвкусщей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и еёрассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например,щавелём, разваромантоновскихяблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также икартофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких какобжариваниеилипассерование(исключая квашеную капусту, котораятушитсяотдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмомрусской кухни.
Мясные щи, как правило, готовятся наговяжьембульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используетсясвининаидомашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немноговетчины.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой наборпряностей— прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (толькочёрный перецилавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
По подсчётам В. В. Похлёбкина, щи насчитывают 24 варианта, от «пустых» (постных) до «богатых». В мясном бульоне длябогатых(иначесборныхилипетровских) щей отваривали кости от копчёностей, ветчину, мясо и курицу. Щибоярскиеготовят в горшочках с жареным мясом, тушёной квашеной капустой с овощами с нашинкованными грибами на грибном отваре с мучной пассеровкой. Похожиеболгарскиещи готовят в горшочках на грибном бульоне с квашеной капустой и жареными грибами, без мяса. Дляцарскихщей бульон варят на говяжьей грудинке, свежую капусту тушат насливочном масле. Вуральскиещи на квашеной капусте вместо картофеля добавляют сваренную отдельноперловую крупу, иногдарисовую,пшённуюили овсяную, такие щи уральцы ещё называют«толстыми». Щи из свежей капусты с картофелем на рыбном бульоне называютсядонскими. Щи из свежей капусты с грибами именуютгрибоедовскими.Морочанскиещи варят с капустой и щавелем без картофеля и заправляют мучной пассеровкой. Длясуточных щейквашеную капусту долго тушат с костями свинокопчёностей. Вленивых щахприсутствует только крупно нарезанная капуста, мучная пассеровка и сметана. Весенниезелёные щиготовят не из капусты, а щавеля, шпината или молодой крапивы,рахмановскиминазываются зелёные щи на рыбном бульоне с кусочкамиотварнойилижареной рыбы.