Pan de ánimas

Antiguamente en España, lospanes de ánimas,panes de difuntoode muertoeran unos panes que se preparaban, se bendecían y se ofrendaban a los seres queridos fallecidos durante elDía de Todos los Santosyde los Fieles Difuntos(1 y 2 de noviembre). Históricamente el pan en Europa y en la religión cristiana estuvo relacionado tanto con lo divino como con la muerte. Esta relación entre el pan y la muerte se remonta hasta tiempos inmemoriales, pues losantiguos egipciosya preparaban ofrendas mortuorias de pan de trigo.​​ También son conocidos comopan benditoopan de caridad.​​ La tradición de los panes mortuorios en España queda recogida por el antropólogoLuis de Hoyos Sainzen la publicaciónFolklore español del culto a los muertos(1945), aunque hace notar que estas tradiciones se han ido dejando de practicar, primero en las grandes ciudades y luego en los pueblos. Hoy en día, los panes de ánimas tienen algunos derivados, recetas que se han reconvertido en panes dulces propios de Todos los Santos, como lafogassade Valencia o lospanelletscatalanes.​
El pan cobraba especial importancia ritual durante los eventos religiosos del cristianismo, como la cuaresma o la Semana Santa. El pan en el cristianismo representa un símbolo de fertilidad, en especial el proceso de fermentación. En época antigua se desconocían las causas por las cuales la masa de pan doblaba su tamaño y el fenómeno era asociado alegóricamente a la gestación de una nueva vida.​ El pan también simbolizaba la fraternidad entre cristianos, y se regalaba a los recién casados el día de su boda, y como ofrenda de las distintas ceremonia. Las ofrendas de pan también se asociaban con la muerte, siendo el pan una ofrenda común durante los funerales.​ Cuando fallecía un ser querido, «debía haber pan en la casa para facilitar el tránsito».​Jean-François Peyrony otros muchos viajeros europeos que fueron a España entre los siglosXVyXVIIIdestacan el fervor español por elculto a la muerte.​ El carácter votivo del pan alcanza su máxima expresión durante lafesta di San GiuseppedeSicilia,​ por aquél entonces región hispana, donde los panes se colocan en altares el 19 de marzo. EnSiena, el pan de Todos los Santos se denominapan co' santi, un pan dulce con pasas, nueces, anís yvin santo, también llamado «pan de los muertos».​​ La tradición europea llegó a América, donde se desarrollaron sendas tradiciones de pan para las ánimas, como elpan de muertoque se coloca en los altares mexicanos durante elDía de Muertos, o lastantawawasandinas que también se hacen para el 2 de noviembre.​
En la actualidad, el pan ha perdido el carácter sagrado y relevante que históricamente ha tenido, y consecuentemente las prácticas culturales asociadas a él, como el pan de ánimas, han venido desapareciendo. El autorIbán Yarza, que recorrió las 50 provincias españolas para estudiar su tradición panadera local, comenta que «el pan se ha desprestigiado o, mejor dicho, se ha desacralizado en el sentido de que era sagrado porque era lo que más se comía. Eso se ha acabado. La frase religiosael pan nuestro de cada díaya no tiene sentido porque cada día se come menos pan y cada día sirve más para empujar. Nunca se ha comido menos pan que ahora».​
Tal y como queda registrado en textos (ya en el sigloXVI), en la península ibérica era típico hacer una visita anual al cementerio y colocar pan, vino y flores sobre las sepulturas.​ El pan era una ofrenda común tanto en Todos los Santos como en los funerales en general, y en especial en el norte de la península ibérica. En multitud de iglesias norteñas, castellanas, aragonesas y catalanas, los feligreses llevaban panes,cocasytortasel día de Todos los Santos y las daban al párroco, quien las bendecía y luego repartía.​​​ Con ellos se realizaban diferentes rituales según el lugar. Los panes bendecidos tenían carácter de ofrenda, y antes de consumirlos se rezaba unPadrenuestropor las almas de los difuntos.​ Las ofrendas de pan a los muertos eran llamadas «robos», y son una reminiscencia de lareligión romana.​ La historiadora Dolors Sanahuja señala que «esta costumbre era antiquísima y a los panes bendecidos se le asociaban propiedades milagrosas».​ Una vez bendecido, el pan de ánimas se repartía como limosna entre los pobres.​ El carácter sagrado de este pan hizo que se prestara a lacaridad, y la Iglesia comenzó a tolerar las rondas de mendicantes de comidas para los muertos, de ahí surgiendo la práctica actual de pedir puerta por puerta el día de Todos los Santos. EnCanarias, una variante local es el Finados, Finaos oPan por Dios, en el cual los niños tocan las puertas de sus vecinos pidiendo «¡pan por Dios!» o preguntando «¿Hay santitos?», a lo cual recibían pan de higos, frutas, frutos secos, etc.
Según De Hoyos,​ estos panes se elaboraban en diferentes partes deCastilla, como enSegovia, donde era llamado 'pan de ánima',SalamancaoLeón, donde era llamado 'pan de muerto' o 'pan de difuntos'.​​​ Durante la Misa de Ánimas enZamora, se les llamaba «animeras» a las mujeres que se dedicaban a recoger los panes de muertos.​ EnToledo, los panes de Todos los Santos solían tener forma de cadáver amortajado.​ En estudios de etnógrafos portugueses como el deLeite de Vasconcelosse evidencia la continuidad de estas ofrendas de pan en las comarcas dePortugal, sin variación alguna con aquellas de España.​ A las viudas portuguesas era típico hasta hace poco donarles pan el día de Todos los Santos. EnSicilia, los panes de muerto se preparan con forma de persona con los brazos cruzados.​ En otros puntos de Europa se les daba a las masas formas de huesos humanos y se cubrían con azúcar
Por su parte enGalicia, el «pan de difuntos» se preparaba conharina de castaña. La castaña era un ingrediente típico gallego y especialmente delmagosto(nombre gallego para Todos los Santos). Las castañadas como «yantar funerario» son típicas de la región leonesa, Asturias, Cantabria y Galicia, e incluso de Valladolid, Ávila y Extremadura.​ Según Hoyos Sainz, en laCornisa Cantábricael pan y otros alimentos se ponían sobre las tumbas de los difuntos la noche de todos los santos, cosa que hoy se ha sustituido por flores.​
También enCataluñaes típica lacastanyadacomo festividad otoñal. Se tiene constancia delpa d’ànimespor toda Cataluña, aunque las tradiciones asociadas a él varían entre pueblo y pueblo. En muchos se ofrendaba el pan en lasbacíasde difuntos los domingos, o en los funerales, o en días señalados como el 1 de noviembre. Inclusive, antiguamente en loshornos públicosse encontraba un armario llamadoanimer, en el cual se depositaban todos los panes que luego las mujeres daban a las almas de los difuntos.​ El pan de muertos catalán también se llamabapa d’absoltes(absolteses el nombre que reciben en catalán las oraciones que se dedican a los difuntos). Otro pan mortuorio catalán es el llamadopa de memòria, unahogazacon una cruz en medio que se repartía a los asistentes de un funeral después de comer juntos. Los parientes se llevaban a sus casas el pan y al comerlo, recordaban al fallecido dedicándole oraciones.​​
En lasislas Baleares, antiguamente porTots Santsse hacíanpanets de mort(‘panecitos de muerto’), unos panes diminutos con forma antropomórfica (de persona muerta) o zoomórfica (de conejo). Se tiene constancia de ellos ya en el s.XVII. Estos panecitos se hilaban en una cuerda en forma de rosario y se regalaba a los niños de la casa para enseñarles la costumbre de rezar y llorar la muerte de sus difuntos el 1 de noviembre.​​ En origen se hacían con masa de pan, pero luego se sustituyó por «masa real» (mazapán).​ En el caso deMenorca, los panets de mort están documentados en el recetarioDe re cibaria(1923), uno de los más completos sobre la cocina isleña. En el artículo «Costumbres Menorquinas» de la revistaMenorca Gráfica(13 de noviembre de 1927, por Miguel Vilallonga) se habla de lospanets de mort, típicos de Todos los Santos y Fieles Difuntos. Aunque por aquel entonces ya los daba por desaparecidos, indica que es probable que aún se hicieran en casas particulares. Dependiendo de la receta, estos panes se aromatizaban con anís (llamadobatalafugaenmenorquín). La receta fue recuperada por la investigadora culinaria menorquina Rosa Rotger.​​
EnValencia, lafogassa de Tots Santses unacocao torta que se prepara en pueblos de las tres provincias, y es similar a un pan debriochepero cuya masa incluyeboniato(llamado también batata o camote), frutos secos y a veces anís.
Preparaciones de pan de Todos los Santos se encuentran en México, Perú, Bolivia y Ecuador. También han quedado registradas en Guatemala, Colombia y el norte de Argentina.​
En la región andina, la celebración de Todos los Santos es también conocida como «Fiesta del Pan»,​ pues es en esta festividad cuando más panes se producen. Entre los panes rituales de Bolivia, destacan lat'anta wawao la torta potosina. Otro pan que se ofrece en memoria de los difuntos es elurpuourpi, que significa ‘paloma’ enquechua, por la forma que se le da que representa este animal. También los hay de llamas, víboras, cóndores, etc.​
En México existen una amplia variedad depanes de muerto, algunos con forma humana, otros con forma animal, aunque el más común es el redondo con dos «huesitos» o tiras de masa cruzadas y espolvoreado con azúcar o ajonjolí (sésamo), que se ofrenda a los seres queridos fallecidos en elaltar de muertos.