Pomme de terre

Solanum tuberosum
Lapomme de terreoupatate(dans le registre informel ou bien enfrançais canadien,suisseoubelge) est untuberculecomestible produit par l’espèceSolanum tuberosum, appartenant à lafamilledessolanacées. Le terme désigne également laplanteelle-même,plante herbacée,vivacepar ses tubercules mais toujourscultivéecomme une culture annuelle.
La pomme de terre est originaire de lacordillère des Andes(Colombie,Pérou,Bolivie,Argentine,Chili), dans l'Ouestde l’Amérique du Sudoù son utilisation remonte à environ 8 000 ans. Introduite enEuropevers la fin duXVIsiècle à la suite de ladécouverte de l’Amériquepar lesconquistadorsespagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est en 2015 cultivée dans plus de150 payssous presque toutes les latitudes habitées.
Elle est une source importante deglucides, qui se présentent principalement sous forme defécule, et selon son mode de cuisson elle peut apporter des quantités notables deprotéineset devitamines. Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un desaliments de basede l’humanité : elle figure parmi leslégumesetféculentsles plus consommés et est la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. Cultivée et consommée localement, relativement peu commercialisée sur le marché mondial sous sa forme crue, elle est recommandée par l’ONUpour atteindre lasécurité alimentaire.
C’est aussi la culture alimentaire la plus productive, produisant plus dematière sècheà l’hectare que lescéréales; 85 % de la matière sèche produite par la plante est comestible pour l’homme contre environ 50 % pour les céréales.
Le rendement moyen est d’environ dix-sept tonnes à l’hectare au niveau mondial, mais se situe entre quarante et cinquante tonnes dans certains pays développés d’Amérique du Nordet d'Europe de l'Ouest. La pomme de terre reste sous-utilisée dans certains pays duTiers Monde, notamment enAfrique subsaharienne, mais globalement sa consommation progresse dans les pays en développement, tandis que dans les pays développés elle tend à diminuer et à basculer de plus en plus vers des formes transformées (produitsappertisés, déshydratés ousurgelés).
Lafécule de pomme de terrea donné naissance à une industrie de transformation, laféculerie, aux multiples débouchés dans les secteurs agro-alimentaire, cosmétique, pharmaceutique et industriel.
Compte tenu de son importance économique, de nombreuses études scientifiques sur la pomme de terre et les espèces apparentées, notamment dans le domaine de lagénétique, sont menées par des institutions publiques ou privées de différents pays, coordonnées au niveau mondial, entre autres, par leCentre international de la pomme de terre.
Le mot patate vient deslangues amérindiennespar l'intermédiaire de l'espagnol. D'après l'Académie royale espagnole, le mot espagnol « patata » serait un hybride entre le mottainobatata(patate douce) et le motqechuapapa (patate).
Solanum, le nom latin de genre de la plante viendrait du nom commun « soleil » ou du verbe « soulager ».
La pomme de terre est uneplante herbacée,tubéreuseà feuillescaduques(elle perd ses feuilles et ses tiges aériennes dans la saison froide), à port dressé, qui peut atteindre un mètre de hauteur, plus ou moins étalé avec l’âge. C'est uneplante vivacegrâce à ses tubercules, à condition que le climat leur permette de survivre à la saison froide ; mais elle est cultivée comme uneplante annuelle.
Du point de vuebotaniqueelle n’est pas un légume racine mais un légume tige : les tubercules sont des tiges souterraines transformées.
Lesystème racinaireestfasciculéet très ramifié ; il a tendance à s’étendre superficiellement mais peut s’enfoncer jusqu’à 0,8mde profondeur. Il est constitué deracines adventivesqui apparaissent à la base desbourgeonsdu tubercule ou sur les nœuds des tiges enterrées ; pour cette raison, le tubercule doit être planté à une profondeur telle qu’elle permette une formation adéquate des racines et desrhizomes.
Les racines connaissent une croissance rapide depuis les premiers stades de développement jusqu’au moment où commence la formation des tubercules.
Lesfeuilles, caduques, alternes, font de dix à vingt centimètres de long. Elles sont insérées sur la tige selon unephyllotaxiespiralée, de rapport 5/13. Elles sont composéesimparipennéeset comptent sept à neuffoliolesde forme lancéolée et de tailles variées, de toutes petites folioles s’intercalant par paires entre les plus grandes. Les feuillesbasalespeuvent parfois être entières.
L’épidermeest composé decellulesaux parois sinueusesen vue superficielle. Il présente des poils outrichomesà sa surface, en quantités variables selon lescultivars. Les trichomes peuvent êtreunisériés, glandulaires et à tête pluricellulaire plus ou moins sphérique.
La pomme de terre présente deux types de tiges : des tiges aériennes, à section circulaire ou angulaire, sur lesquelles sont disposées les feuilles ; et des tiges souterraines, lesrhizomes, sur lesquelles apparaissent les tubercules.
Les tiges aériennes naissent à partir de bourgeons présents sur le tubercule utilisé comme semence. Elles sont herbacées,succulentes(c'est-à-dire charnues) et peuvent atteindre de 0,6 à 1,0mde long. Normalement de couleur verte, elles peuvent exceptionnellement présenter une coloration rouge violet. Elles peuvent être érigées oudécombantes, s’inclinant progressivement vers le sol à mesure qu’avance la maturité de la plante. Les entrenœuds sont allongés chez la sous-espèceandigenaet bien plus courts chez la sous-espècetuberosum. Dans la phase finale de leur développement, les tiges aériennes peuvent devenir relativement ligneuses à la base.
Les tiges souterraines, ourhizomes, sont formées par des bourgeons latéraux plus ou moins longs qui naissent à la base des tiges aériennes. Ellesnaissent alternativementdes sous-nœuds situés sur les tiges aériennes et croissent à l'horizontale sous la surface du sol (croissancediagéotropique). Chaque rhizome engendre un tubercule par le grossissement de son extrémité distale.
Lestubercules, qui résultent d’une modification des tiges souterraines, fonctionnent comme organes de réserve de nutriments.
Ils sont de taille et de forme variable selon les variétés, leur forme étant classée en quatre grands types :claviformes(forme de massue comme laBF 15ou de rein comme laratte) ; oblongs (Bintje,Spunta) ; arrondis, souvent bosselés (essentiellement lesvariétés à fécule) ; cylindriques et allongés, plus ou moins bosselés (variétés anciennes comme lavitelotte noire). La peau est généralement jaune, mais peut être rouge, noire, ou rosée. La chair est blanche, jaune plus ou moins foncé, rose ou violette selon les variétés.
À leur surface, on peut observer des « yeux », alignés sur cinqgénératriceset disposés selon une courbe hélicoïdale qui court depuis la cicatrice basale (point d’attache du tubercule sur le rhizome), jusqu’à l’apex, à l’extrémité opposée, où ils sont les plus nombreux. Ces yeux comportent normalement trois germes, disposés à l’aisselle d’écailles (feuilles réduites) qui sont les bourgeons végétatifs et représentent autant de tiges potentielles. Ils sont plus ou moins enfoncés, l’enfoncement protégeant les bourgeons végétatifs ; la sélection a privilégié les yeux superficiels, qui facilitent l’épluchage, dans les variétés de consommation. Observables également à la surface, leslenticellessont des orifices circulaires qui permettent la respiration. Leur nombre varie en fonction de la superficie, de la taille du tubercule et des conditions du milieu.
Lesgermesse développent après une période dedormanceplus ou moins longue. Les premiers à se développer sont ceux situés à l'apex.
Dans une coupe transversale, on distingue le cortex, leparenchymevasculaire de réserve, l’anneau vasculaire plus ou moins marqué, et le tissu médullaire.
La formation des tubercules, outubérisation, se produit à l'extrémité des rhizomes dans une zoneméristématiquesub-apicale, grâce à un grossissement radial, produit de l’allongement des cellules parenchymateuses et de la perte de leur polarité. Pendant la formation du tubercule, la croissance longitudinale du rhizome s’arrête et les cellules parenchymateuses du cortex, de la moelle et des zones périmédullairesse divisent et s’allongent. Chez les tubercules mûrs, il subsiste peu d’éléments conducteurs et pas decambiumvasculaire continu. Les tubercules sont couverts d’unexodermequi apparaît en rompant l’épiderme et qui grossit avec le temps.
Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu’à 80 %, ainsi que des matièresamylacées(lafécule), accumulées dans lesamyloplastes, dusucre, des matières albuminoïdes, des fibrescellulosiques, des élémentsminéraux, desdiastaseset desvitamines(vitamine C, surtout présente dans lapeau) et des toxines (voir plus loin).
L’inflorescenceest unecymequi naît à l’extrémité de latige. Elle compte de une à trente fleurs, généralement entre sept et quinze. Le nombre d'inflorescences et le nombre de fleurs par inflorescence varient fortement selon lescultivars.
Approximativement au moment où s'ouvre la première fleur, une nouvelle tige, qui donnera naissance à une nouvelle inflorescence, se développe à l’aisselle de la feuille proximale.
En général, deux ou trois fleurs s’ouvrent chaque jour. Elles restent ouvertes de deux à quatre jours si bien que chaque inflorescence présente de cinq à dix fleurs ouvertes en même temps pendant le pic de la floraison.
Lesfleurs, d’un diamètre de 3 à 4cm, sont régulières, à symétrie pentamère typique de la famille desSolanaceae.
Lecalicegamosépale est constitué de5sépalesverts soudés à la base et lacorollegamopétale, à5pétaleségalement soudés par leurs bords, a la forme d’une étoile.
La corolle peut être de couleur blanche ou d’un mélange plus ou moins complexe de bleu, pourpre et violet selon le type et la quantité d’anthocyaninesprésentes.
L’androcéecomprend cinqétaminesau filet court inséré sur la corolle et à l’anthèreà deux loges, de 5 à 7mmde long, de couleur jaune brillant, sauf chez les clones mâles stériles chez lesquels elle est jaune clair ou jaune verdâtre. Lesanthèressont rapprochées formant un tube entourant lepistil. Leurdéhiscencese fait par deux pores terminaux.
Lepistil, issu de deuxcarpellessoudés, comprend 1ovairesupèreà deux loges. Lesstigmatessont habituellement de couleur verte, mais certains clones peuvent présenter des stigmates pigmentés. Ils sont plus ou moins saillants au-delà de l’anneau des anthères. La saillie du style hors de la colonne des anthères n’intervient pas avant la veille de l’éclosion de la fleur.
La réceptivité du stigmate et la durée de production dupollensont d’environ2 jours. Lafécondationse produit approximativement36 heuresaprès lapollinisation.
Cette espèce produit des graines par autofécondation (comportement propre des espècesautogames), mais elle manifeste aussi unedépression endogamique(caractéristique propre aux espècesallogames). Les graines obtenues par pollinisation libre sont le résultat d’un mélange d’autopollinisationet de pollinisation croisée, la première étant la plus fréquente.
Lefruitde la pomme de terre est unebaiequi ressemble à une petite tomate. Tout comme le reste de la plante, y compris les tubercules lorsqu'ils sont germés ou verdis, il contient desalcaloïdesetsolaninestoxiqueset n'est donc pas comestible. Sa forme peut être sphérique, allongée ou ovoïde, son diamètre varie généralement de 1 à 3cmet sa couleur peut aller du vert au jaunâtre, ou de marron rougeâtre à violet. Les baies présentent deux loges et peuvent contenir approximativement de200 à 400 graines. Elles sont groupées engrappesterminales.
Les graines aplaties, ovales ou réniformes et de couleur blanche, jaune ou marron jaunâtre, sont petites ; on compte de 1 000 à 1 500 graines pour un gramme. Elles sontalbuminéeset l’embryon est enroulé.
Certaines variétés cultivées ne fleurissent pas ; d’autres fleurissent mais sont stériles, par dégénérescence des étamines ou des ovules.
Dès sa formation, le tubercule de pomme de terre subit une période derepos végétatif(ou dormance vraie, d’origine physiologique) qui l’empêche de germer, même s’il est placé dans des conditions de milieu (température, hygrométrie) favorables à lagermination. Cette première phase est suivie d’une période dedormancedéterminée par des conditions de milieu défavorables (température sub-optimale).
La durée du repos végétatif est très variable (de dix-sept à quarante semaines) et dépend principalement des variétés, c’est-à-dire de facteurs génétiques. Elle est par exemple courte pour Sirtema, moyenne pourBintjeet longue pourDésirée. De nombreux changements biochimiques sont liés au maintien et à la levée de la dormance, en particulier l’acide abscissique(ABA) semble jouer un rôle déterminant dans la dormance des bourgeons.
La pomme de terre appartient augenreSolanumet plus précisément au sous-genrePotatoe, sectionPetota, sous-sectionPotatoe. Cette sous-section se distingue par la présence detuberculesvéritables qui se forment à l’extrémité desrhizomes. Elle regroupe les espèces de pommes de terre cultivées et les espèces sauvages apparentées.
La sérieTuberosa, à son tour, se caractérise par sesfeuillesimparipennéesou simples, sacorolleronde ou pentagonale et sesbaiesarrondies.
L’espèceSolanum tuberosumse différencie des autres espèces de la même série taxonomique par l’articulation dupédonculeen son tiers médian, les lobes du calice courts et disposés régulièrement, les feuilles fréquemment arquées, les folioles toujours ovales à lancéolées, approximativement deux fois plus longues que larges et les tubercules ayant une période dedormancebien marquée.
Solanum tuberosumse subdivise en deuxsous-espèces:Solanum tuberosumL. subsp.tuberosumetSolanum tuberosumL. subsp.andigenum(Juz. & Bukasov) Hawkes.
La sous-espècetuberosumest originaire de l’île de Chiloé, de l’archipel deChonoset des régions adjacentes duChili. Certaines formes diploïdes de cette sous espèce sont cultivées au Chili.
La sous-espèceandigenumest native desAndespéruvienneset se distribue de laColombiejusqu’au nord-ouest de l’Argentine. De nombreuses variétés traditionnelles de cette sous-espèce sont cultivées dans les régions andines. Certaines sont à l’origine des premières introductions de la pomme de terre en Europe.
Les différences morphologiques entre ces deux sous-espèces sont très réduites et résumées dans le tableau ci-dessous. La principale différence réside dans le fait queandigenumdépend d’unephotopériodecourte pourtubériser. Outre ces différences morphologiques, les deux sous-espèces sont nettement différenciées au niveau génétique, tant au niveau dugénomechloroplastiqueque nucléaire.
Concernant l’origine génétique des deux sous-espèces, on a établi que du fait de sa grande diversité génétique (avec d’innombrables variétés locales décrites et une grande diversité au niveau du génome nucléaire et chloroplastique), la sous-espèceandigenumest la sous-espèce originale et celle qui a donné naissance àS. subsp. tuberosum. Les différences au niveau de l’ADNchloroplastiquesont suffisamment importantes pour pouvoir servir de marqueur généalogique pour déterminer sans équivoque comment s’est formée la sous-espècetuberosum. Ainsi, on a démontré qu’il existe cinqgénotypesde chloroplastes chez la sous-espèceandigenum(dénommés A, C, S, T et W), tandis que la sous-espècetuberosumen compte seulement trois (A, T et W).
Le type le plus fréquemment rencontré chez la sous-espècetuberosumest le T, caractérisé par une cassure chromosomique de 241 paires de bases. L’étude de l’ADNchloroplastique d’un grand nombre de variétés des deux sous-espèces a permis de conclure que la sous-espècetuberosumdérive de la sous-espèceandigenumaprès que cette dernière s’est croisée avec une espèce tubéreuse sauvage présente dans le Sud de laBolivieet le Nord-Ouest de l’Argentine,Solanum tarijense.
Selon la classification établie en 1990 par le botaniste britanniqueJ. G. Hawkes, il existe septespècesde pommes de terre cultivées et septsous-espèces. L'immense majorité des variétés modernes de pommes de terre, rattachées àSolanum tuberosumsubsp.tuberosum, sont cultivées dans le monde entier, les six autres espèces et la sous-espèceSolanum tuberosumsubsp.andigenumsont cultivées exclusivement dans les régions andines de l’Amérique du Sud, du Venezuela au Chili.
Ces taxons se différencient notamment par leur niveau deploïdieet peuvent être de diploïdes (2n = 2x = 24) à pentaploïdes (2n = 5x =60).
Bien qu’elle soit acceptée par le Centre international de la pomme de terre (CIP), cette classification ne fait pas consensus parmi les taxonomistes de la pomme de terre. Les botanistes russe Boukasov et Lechnovitch en recensent 21 en 1971 tandis que Dodds en 1962 en admet trois, subdivisées toutefois en cinqgroupes de cultivarsdans le cadre duCode international pour la nomenclature des plantes cultivées.
En 2007, une étude basée sur desmarqueurs moléculairesportant sur742 variétéslocales a conduit à réduire à quatre le nombre d’espèces de pommes de terre cultivées : outreSolanum tuberosum, il s’agit deSolanum ajanhuiri(diploïde),Solanum juzepczukii(triploïde) etSolanum curtilobum(pentaploïde).
Il existe également de nombreuses espèces sauvages, étroitement apparentées aux précédentes et poussant exclusivement en Amérique du Sud, par exempleS. jamesii,S. commersioniouS. maglia. Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées ou en créer de nouvelles.
L’espèceSolanum tuberosuma uneaire de répartitionnaturelle, celle où elle était cultivée lors de l’arrivée des conquistadors, cantonnée dans lesrégions andinesde l’Amérique du Sud, les aires propres à chacune des deux sous-espèces,subsp. andigenumetsubsp. tuberosum, étant totalement disjointes, séparées notamment par la zone aride dudésert d'Atacama. La première s’étend depuis la Colombie au nord, jusqu’à laprovince de Jujuyau nord de l’Argentine, dans des régions montagneuse, généralement à plus de 2 000md’altitude, la seconde, exclusivement chilienne, est une zone de plaines qui va du centre du pays jusqu’à l’archipel des Chiloéau sud.
Les cultures actuelles, qui concernent presque exclusivement la sous-espècesubsp. tuberosum, s’étendent sur les cinq continents entre 47° de latitude Sud et 65° de latitude Nord. La moitié de la surface consacrée à la pomme de terre se trouve en Europe et un tiers en Asie. L’hémisphère sud ne comprend que 6,9 % des terres cultivées en pommes de terre. On constate deux pics dans la répartition en latitude, le plus important (52 % de la surface mondiale), entre 44° et 58° de latitude N correspond aux pays d’Europe situés depuis la mer du Nord jusqu’à la Russie où se pratique une culture d’été. Le second (19 % de la surface), entre 23° et 34° de latitude N correspond à des zones plus chaudes de culture d’hiver (bassin du Gange, Sud de la Chine, Nord de l’Afrique). 25 % des surfaces cultivées se situent à plus de 1 000md’altitude.
Le génome de la pomme de terre cultivée est tétraploïde et comprend48 chromosomes(2n = 4x = 48). Sa taille est estimée à 950Mpb.
Il a été entièrementséquencéentre 2006 et 2011 dans le cadre d’un projet international, lePotato Genome Sequencing Consortium(PGSC)regroupant29 institutsde recherche appartenant à quatorze pays et coordonné par l’université de Wageningen(Pays-Bas). Il s’inscrit lui-même dans un projet plus large, l’International Solanaceae Genome (SOL) Project, intéressant plusieurs espèces de Solanacées.
La répartition des tâches entre les pays participants est la suivante :chromosomes 1, 5 et 8:Pays-Bas,chromosome 2:Inde,chromosome 3:Argentine,Brésil,ChilietPérou,chromosome 4:Royaume-UnietIrlande,chromosome 6:États-Unis,chromosome 7:Pologne,chromosome 9:Nouvelle-Zélande,chromosomes 10 et 11:Chine,chromosome 12:Russie. Les résultats de cette recherche ont été publiés par la revue scientifiqueNaturele10 juillet 2011.
De nombreuses expériences detransgénèseont été réalisées sur la pomme de terre depuis lesannées 1980. Elles poursuivent principalement trois objectifs : améliorer les caractéristiques agronomiques telles que la résistance à des maladies, des insectes ou des stress abiotiques (sécheresse, froid), modifier la composition des tubercules en vue de leur utilisation alimentaire ou industrielle, se servir des tubercules comme « réacteurs biologiques » pour produire des molécules intéressantes en médecine humaine ou animale. Certaines ont obtenu des autorisations de commercialisation dans certains pays. Elles concernent notamment des résistances à des insectes ou à des maladies virales : résistance audoryphore, à lateigne(Phthorimaea operculella)et auxvirus Yet auvirus de l’enroulementde la pomme de terre. D’autres concernant des propriétés intéressantes dans le domaine médical ou industriel n’ont pas eu d’applications concrètes.
En 2000, des études menées auxÉtats-Unisont montré la possibilité d’utiliser une pomme de terre génétiquement modifiée commevaccin oralcapable de déclencher chez l’homme une réponse immunitaire auvirus de Norwalk, responsable de certaines formes de gastro-entérite.
En 2005, l’Autorité européenne de sécurité des aliments(AESA) a formulé un avis favorable à la production d’une pomme de terre transgénique, baptiséeAmflora, sur demande de la sociétéBASF Plant Science(BPS). Cette variété transgénique, dont le nom de code officiel est « EH92-527-1 », possède un amidon composé à 98 % d’amylopectine, ce qui présente un net avantage pour la production de fécule à usage industriel. Cette demande est restée sans suite au niveau du Conseil européen. Cependant enmars 2010, laCommission européenne, par la voix du commissaire à la Santé et à la Politique des consommateurs,John Dalli, a décidé d’autoriser sa culture dans « des conditions de culture strictes afin d’éviter que des pommes de terre transgéniques ne soient laissées dans les champs après la récolte et que des graines d’Amflora ne soient répandues accidentellement dans l’environnement ».
Des pommes de terre génétiquement modifiées pour produire unelectinevégétale GNA(Galanthus nivalis agglutinin)ont été au centre de l’«affaire Pusztai» dans les années 1998-1999.
La pomme de terre transgéniqueFortunarésistant aumildiou de la pomme de terreest développée parBASF Plant Sciencedepuis 2009.
Ennovembre 2011, une nouvelle controverse porte sur la non-neutralité et lesconflits d'intérêtsde certains experts ; selon l’ONGCorporate Europe Observatory(spécialisée dans l’observation et l’alerte quant aux stratégies de lobbying industriel, de corporation ou de cartel), la moitié des experts de l’AESAayant autorisé la culture de la pomme de terreOGMAmflora(déjà cultivée en Allemagne, Suède et Tchéquie) avaient des conflits d’intérêts.
Les principalesbanques de gènesqui conservent du matériel génétique de la pomme de terre et des espèces apparentées se trouvent en Allemagne, en Argentine, au Chili, en Colombie, aux États-Unis, au Pérou (Centre international de la pomme de terre), au Royaume-Uni, en Russie (Institut Vavilov).
L'histoire de la pomme de terre,Solanum tuberosum, commence avec celle d'hommes ayant vécu il y a plus de 10 000 ansdans la zone côtière de l'actuelPérouet au sud-ouest de l'Amérique du Sud.
Ceschasseurs-cueilleursdunéolithiqueapprennent progressivement à la domestiquer et à traiter ses propriétés toxiques.
Il y a 8 000 ans, sur l'altiplanoandindans la région dulac Titicaca, cette domestication aboutit à des pratiques rationnelles de culture et de conservation.
En 1532, à l'arrivée desconquistadorsdeFrançois Pizarrolors de lacolonisation espagnole des Amériques, la pomme de terre, avec lemaïs, est à la base de l'alimentation de l'ensemble de l'empire Incaet des populations vivant dans les régions voisines. Ces peuples déshydratent lespapasen les exposant, la nuit au froid et le jour à la chaleur ; ce qui donne au légume l’apparence d'une pierre noire dure et légère de la taille d'une grosse noix. On le trempe dans l'eau pour le cuire.
Dès leur découverte par les conquistadors, les tubercules naviguent avec eux vers les côtes de l'Europe à bord desgalions, et les explorateurs duNouveau Mondeles débarquent dans lesportsd'Espagneen 1534. De là, la pomme de terre part à la conquête de l'Europe, elle arrive enAutricheen 1588, trois ans après être arrivée enAngleterre, et se répandit enAllemagnegrâce au botanisteClusius. Ce n'est qu'ensuite qu'elle parvient enSuisse, avant de gagner l'actuelleBelgiquevers 1620. Elle ne parvient dans les assiettes françaises (après avoir été introduite en Lorraine) que sous le règne de Louis XVI, par l'intermédiaire d'Antoine Parmentier.
Objet de curiosité des botanistes et des rois, remède à certaines maladies pour les ecclésiastiques, elle n'est pas tout de suite considérée comme pouvant servir à l'alimentation des humains. De fait elle est considérée avec beaucoup de méfiance. Il faut dire que la pomme de terre à cette époque est petite, amère et indigeste.
Dans le Sud de l’Europe, elle circule de cours en couvents, d'Espagne enItalie(appeléetaratuffi- « truffe de terre» - ettartuffolidans les alpes italiennes), en France et enSavoie(appelée cartoufle) puis vers l'Autriche, d’Angleterre vers l'Irlande et les Flandres ; mais elle commence à être sporadiquement cultivée seulement au début duXVIIsiècle.
Sa conquête du territoire européen s'accélère alors, poussée dans les campagnes par les famines et les guerres.
Sadiversité alléliquenaturellefacilite sa conquête en lui permettant de rapidement adapter sonhorloge circadienneaux saisons et aux climats des latitudes duvieux continent.
Dès la première édition en 1600 de sonThéâtre d’agriculture et mesnage des champs,Olivier de Serresévoque la pomme de terre sous le nom de « cartoufle », version francisée du mot allemand «kartoffeln» lui-même dérivé de l'italien «taratuffi». Vers 1620, la pomme de terre est effectivement introduite en France. Elle est alors surtout donnée comme nourriture aux animaux. Son acceptation s'avère difficile. En 1630 par exemple, le parlement deDoleinterdit sa culture au motif que cette « racine » serait un vecteur de la lèpre.
LeXVIIIsiècle voit dans tout levieux continent, jusqu'aux confins de laRussie, naître un véritable engouement pour ce tubercule, facile à cultiver et à conserver, et qui permet à l’Europe d'espérer la fin des famines. La culture de la pomme de terre, en libérant le peuple des disettes, renforce les États, nourrit leurs soldats et accompagne leurs armées dans des conquêtes plus lointaines.
Cependant, la découverte d'un charnier de peste en 1722 à Marseille amène le gouvernement à penser que l'épidémie provient des pommes de terre. Suspectées depuis longtemps de transmettre lalèpre, leur culture est interdite dans le nord de la Francepar un arrêt duParlement de Parisde1748. L'interdiction n'est levée qu'après que laFaculté de médecine de Parisa admis en1772qu'elles peuvent être consommées.
AuXIXsiècle, la force et la stabilité alimentaire acquises grâce à la pomme de terre fournissent auxempires coloniauxla possibilité de s'étendre et de dominer une grande partie du monde. Cependant, en 1844 apparut une maladie, lephytophtora infestans, qui ralentit la production jusqu'alors croissante. Cette maladie fut l'une des causes de lagrande famine irlandaise, qui frappa de 1845 à 1852. Des races résistantes furent heureusement créées, ce qui permit de relancer la production.
La pomme de terre devient le principal soutien de larévolution industrielle, offrant une nourriture économique aux ouvriers toujours plus nombreux à se presser dans les villes, au plus près des usines.
écritFriedrich Engelsen1884dansL'Origine de la famille, de la propriété privée et de l'État.
À la fin duXXsiècle, la pomme de terre a conquis la planète entière.
Lesubstantiffémininpomme de terre(prononcé[pɔmdətε:ʀ]) estcomposédepomme,deetterresur le modèle dulatinmalum terrae, terme désignant lecyclamenchezPseudo-ApuléeetOribase, l'aristolochechezPline l'Ancien, lamandragorechezIsidore de SévilleetPseudo-Dioscoride, et un tubercule ou une sorte de courge.
La culture de la pomme de terre a pour objectifs de fournir des tubercules pour la consommation humaine et animale, mais aussi pour la transformation industrielle et la production de plants. Elle se pratique sous toutes les latitudes, à des altitudes variées (souvent au-dessus de 1 000met jusqu’à 4 000mau Pérou). C’est une culture très diversifiée, d’une part selon les conditions socio-économiques : ce peut-être une activité non commerciale,culture vivrièredans les pays du Tiers-Monde, ou production pour l’auto-consommation dans les jardins particuliers dont la production est souvent sous-estimée ; ou bien une production destinée à la vente, soit en plein champ où elle peut constituer une véritableculture industrielledans les pays développés, soitmaraîchagesur des exploitations de taille plus réduite, notamment pour les primeurs. D’autre part, selon les conditions éco-climatiques, ce peut être une culture d’été, dans les pays tempérés et dans les régions d’altitude élevée des pays chauds ; une culture d’hiver dans les plaines tropicales, comme la plaine du Gange ; ou bien une culture praticable en toute saison dans les régions intermédiaires, région méditerranéenne par exemple.
La pomme de terre est uneplante sarcléequi nécessite d’importantesfaçons culturales. Elle constitue un bon précédent pour leblé, lecolza, labetterave à sucre… et en général est une bonne tête derotation.
La pomme de terre est une plante qui réussit dans la plupart des sols, mais elle préfère les sols légers et légèrement acides. La plante est sujette aux maladies dans des sols calcaires ou manquant d’humus.
Pour se développer rapidement (la durée de végétation est en moyenne de 140 jours), la pomme de terre doit être plantée dans un sol se réchauffant bien, àpHproche de 6, donc sans excès d'argile ni de calcaire et drainant facilement. Il doit pouvoir être aisément ameubli en profondeur et posséder une bonne réserve en eau pour assurer le développement harmonieux des tubercules. Pour toutes ces raisons, on préfère planter dans des sols sains et épierrés, detextureéquilibrée, idéalement un sol sablo-argilo-limoneux avec au moins 18-20 % d'argile et bien pourvu en humus.
La plupart du temps unlabourest effectué, suivi de plusieursdésherbages. La pomme de terre est généralement cultivée sous unebuttedans une terre finement ameublie. Pour tubériser, c’est-à-dire former destubercules, la pomme de terre a besoin d’obscurité. Lebuttage, en apportant de l’obscurité aux rameaux souterrains, favorise donc l’augmentation du nombre de tubercules. Il a aussi pour but de couvrir les tubercules pour éviter leur verdissement au soleil, ce qui les rend toxiques par production desolanine.
La plantation est effectuée en rangs espacés de 75cmbuttés ou pré-buttés avec environ 30cmd'écartement entre les plantes avec uneplanteuseautomatisée ; la température du sol doit être d'au moins8°C.
La pomme de terre est une plante exigeante en éléments minéraux, principalement enpotasse(K2O). Les exportations moyennes sont estimées pour une tonne de tubercules à 6kgde potasse, 3,2kgd’azote, 1,6kgdephosphore(P2O5), 0,4kgdemagnésium(MgO) et 30kgdecalcium(CaO) et desoufre(S). Les fanes mobilisent également des quantités notables de potasse, calcium et magnésium.
La fertilisation fait appel à desengrais organiques(fumier,compost,engrais vert), utiles pour améliorer la structure dusolet qui sont apportés avant l’hiver précédant la culture pour permettre leur minéralisation. Le complément enengrais minérauxest calculé en fonction des objectifs de rendement et du type de culture (pour production de plants, de pomme de terre de conservation, de primeurs ou pour la féculerie), ainsi que des variétés cultivées et du précédent cultural et donc notamment dureliquat azoté. Potasse et phosphore sont généralement apportés en engrais de fond en automne ou hiver. L’apport azoté peut être fractionné, une partie sous forme ammoniacale à la plantation et une partie au buttage sous forme nitrique ou uréique, cette dernière forme pouvant être pulvérisée et combinée avec un traitement fongicide.
L’apport d’azote est indispensable pour assurer le grossissement des tubercules mais favorise aussi le développement de la végétation, au détriment de la tubérisation en cas d’excès. L’excès d’azote est aussi un facteur négatif pour la qualité des tubercules, avec d’une part le risque de dépasser la norme pour la teneur ennitrateset d’autre part une teneur plus élevée en sucres réducteurs qui entraîne le risque de brunissement à la friture.
Les pommes de terre de consommation non issues de l’agriculture biologique sont souvent traitées afin d’éviter leurgermination, mais le traitement anti-germinatif est limité dans la durée et on peut donc facilement faire germer ces pommes de terre en les exposant à la lumière quelque temps en intérieur près d'une fenêtre. Un jardinier amateur peut aussi se procurer des semences (ou plants) en jardinerie ou dans un magasin vendant des légumes biologiques. Lorsqu’on ne dispose que d’un petitpotager, on peut opter pour la technique de la « tour de pommes de terre » qui permet de produire de grandes quantités de pommes de terre sur une petite surface ethors sol.
Les pommes de terre sont reproduites de manièrevégétativeà partir detubercules, entiers ou coupés (parfois appelés pomme de terre desemence), qui sont souvent cultivés spécialement à cet effet. En moyenne, les pommes de terre à replanter représentent 10 % environ de la récolte mondiale (FAOSTAT). Ils doivent être maintenus au stade physiologique adéquat pour permettre une levée rapide, éventuellement après une prégermination. L’utilisation de tubercules certifiés est recommandée pour obtenir de meilleurs résultats, la certification permettant de garantir l’identité variétale et la qualité sanitaire.
L’utilisation de semences véritables, c’est-à-dire degrainesau lieu de tubercules, a été développée depuis les années 1980 dans certains pays en voie de développement, tels l’Inde, leBangladeshet leViêt Nam. Cette pratique, soutenue par leCIP, vise à réduire le coût de la culture, à en simplifier la logistique (il suffit de 200gde graines à l’hectare au lieu de 2 000kgde tubercules) et à améliorer la qualité sanitaire dans des régions où la production de plants certifiés n’est pas organisée. Son principal inconvénient est l’hétérogénéité des tubercules produits. Cette technique n’a pas véritablement percé, mais l’expérience a montré qu’il est préférable de produire des plants en pépinière plutôt que de semer directement en plein champ.
Récemment, une nouvelle méthode de sélection a été développée. Il s’agit de créer des lignées parentalesdiploïdes, et ensuite, par autofécondation, d'augmenter le niveaud'homozygotie; des variétéshybridesF1 de la pomme de terre sont ainsi obtenues.
La densité de plantation peut varier de 150 000 à 300 000 tiges par hectare, le nombre de tiges émises par un plant variant selon son calibre et son âge physiologique. Les densités plus faibles permettent d’obtenir une récolte de calibre moyen plus élevé.
Les tubercules se récoltent à complète maturité, lorsque le feuillage commence à se faner, pour les pommes de terre « de conservation », mais avant maturité pour les pommes de terre de «primeur», qui de ce fait ne se conservent pas. En France, la commercialisation des pommes de terre de primeur est limitée au15 aoûtde chaque année (arrêté du18 février 2009). Les pommes de terre de faible calibre sont appelées « grenaille ».
Après élimination des tubercules blessés, la récolte est conservée dans un local aéré, sec et à l’abri de la lumière.
La première opération est ledéfanage, c’est-à-dire la destruction des feuilles et tiges, qui se fait lorsque les tubercules ont atteint la grosseur voulue, en principe deux à trois semaines avant la récolte. Il peut se faire par diverses méthodes, mécaniques ou chimiques. Cette opération, indispensable en vue de la récolte mécanisée, présente aussi l’intérêt de limiter la contamination des tubercules par le mildiou ou certaines maladies virales transmises par les pucerons.
Dans les pays développés, en culture de plein champ, l’arrachage des pommes de terre est le plus souventmécanisé. On utilise à cet effet soit desarracheusessimples qui laissent les tubercules sur le champ sous forme d’andains, soit des machines combinées qui procèdent au ramassage et au triage des tubercules en une seule opération. Ces machines sont généralement tractées et attelées à l’attelage trois-pointsdu tracteur, mais il existe aussi des récolteuses automotrices.
La pomme de terre peut être la cible de nombreuses maladies (plus de 200 en France), causées par différentsagents pathogènes:champignons,bactéries,virus,mycoplasmesounématodeset qui peuvent toucher tant les cultures que les tubercules en conservation.
La maladie la plus importante dans le monde est sans conteste lemildiou, dû àPhytophthora infestans, unoomycète, une classe de microorganismes considérée autrefois comme appartenant à la classe des champignons. Cette maladie continue de causer des dégâts dans toutes les régions où les conditions d’environnement lui sont favorables, c’est-à-dire une humidité relative supérieure à 90 % et des températures comprises entre10et25°C. Lorsque les conditions favorables à la maladie sont réunies, elle peut détruire toutes les parties aériennes des plantes en moins d’une semaine. La lutte reposait traditionnellement sur l’emploi massif de fongicides peu efficace du fait de l'appartenance de Phytophtora à la classe des oomycètes. On estime à quatre milliards d’euros le coût annuel induit par le mildiou de la pomme de terre au niveau mondial. Une autre maladie importante, en particulier dans les plaines tropicales, est lapourriture brunedue à une bactérieGram-négative,Ralstonia solanacearum.
Parmi les autres maladies cryptogamiques et bactériennes ayant une importance économique variable, on peut citer lerhizoctone brun(Rhizoctonia solani), ladartrose(Colletotrichum coccodes), lagangrène de la pomme de terre(Phoma exigua), lafusariose(Fusarium roseum, Fusarium solani), lagale argentée(Helminthosporium solani), lagale poudreuse(Spongospora subterranea), lagalle verruqueuse(Synchytrium endobioticum) et lagale commune(Streptomyces scabies).
La maladie virale la plus importante est la « maladie des taches annulaires nécrotiques » causée par levirus Y de la pomme de terre.
Les tubercules peuvent également être sujets à desmaladies physiologiques, dont lecœur noiret lecœur creux, qui les rendent impropres à la commercialisation. Ces maladies sont induites par des troubles de croissance, liés notamment aux variations climatiques, ou à des conditions de stockage inadaptées.
Cette situation contraint les agriculteurs à recourir à des stratégies de lutte complexes, qui comprennent notamment l’utilisation de «plants certifiés», indemnes de pathogènes, même si l’utilisation de plants fermiers (« rataplants », c’est-à-dire des pommes de terre issues de la récolte précédente du fermier) est tolérée. Cette méthode de lutte est d'une efficacité très variable en fonction des maladies, le genre des oomycètes étant capable de résister dans le sol d'une génération à l'autre.
De nombreuses espèces animales attaquent soit les plants de pomme de terre soit les tubercules en conservation, les plus nuisibles appartenant à laclassedesinsecteset à l’embranchementdesnématodes(vers non segmentés). Parmi les autres groupes de ravageurs de la pomme de terre, on peut citer les mollusques, par exemple lapetite limace grise(Deroceras reticulatum), les myriapodes, lesacariens, dont letétranyque tisserand(Tetranychus urticae) et l’acarien des racines(Rhizoglyphus echinopus) et certains mammifères (rongeurs), comme lesmulots, par exempleMicrotus californicus. Ces espèces sont plus ou moins spécialisées, certaines ayant une prédilection pour les parties aériennes (tiges et feuillages), d’autres pour les parties souterraines et leurs aires de répartition respectives sont variables, parfois très étendues comme celle dudoryphorequi s’étend à presque tout l’hémisphère nord.
Ledoryphore(Leptinotarsa decemlineata), insecte très prolifique de l’ordre desColéoptères, est le principal ravageur de la pomme de terre dans l’hémisphère nord. Ses larves, qui vivent trois semaines, peuvent anéantir le feuillage des plantes. Les adultes (imago) dévorent aussi les feuilles.
Lateigne de la pomme de terre(Phthorimaea operculella) est un petit papillon (lépidoptères), de 10 à 15 millimètres d’envergure, présent dans toutes les régions tropicales et subtropicales. Ses chenilles mineuses creusent leurs galeries dans les tiges ou le limbe des feuilles et surtout dans les tubercules, qu’elles rendent impropres à la vente et qu’elles attaquent aussi en période de stockage.
Parmi les autres insectes déprédateurs de la pomme de terrefigurent l’altise de la pomme de terre(Psylliodes affinis), lacicadelle des grillures de la vigne(Empoasca vitis), le hanneton commun (Melolontha melolontha), lanoctuelle des moissons(Agrotis segetum), lapunaise verte des pousses(Lygus pabulinus), lestaupins(Agriotes lineatusetAgriotes obscurus(en)) et divers pucerons : lepuceron vert du pêcher(Myzus persicae), espèce trèsubiquiste, lepuceron vert et rose de la pomme de terre(Macrosiphum euphorbiae), lepuceron noir de la fève(Aphis fabae), lepuceron de la digitale(Aulacorthum solani). Les pucerons sont plus redoutables comme vecteurs de diversesvirosesque pour les dégâts directs aux cultures.
Parmi lesnématodes, on peut citer lenématode doré de la pomme de terre(Globodera rostochiensis), lenématode à kyste blanc de la pomme de terre(Globodera pallida), lenématode cécydogène du Nord(Meloidogyne hapla) et celui responsable de lamaladie vermiculaire de la pomme de terre(Ditylenchus destructor). Les nématodes étant presque invisibles à l’œil nu, les dégâts sont parfois assimilés à des maladies.
Insertion d’agents delutte biologique(auxiliaires) : larves d'insectes ou animaux, par exemple dechrysopeou decoccinelle.
Association avec d'autres plantes (exemple : le lin repousse les doryphores).
Rotation de culture : Ne pas cultiver le même légume sur la même parcelle plusieurs années de suite.
Les pommes de terre récoltées à pleine maturation peuvent se conserver de dix à douze mois. La question du stockage se pose pour les pommes de terre dites « de conservation » ainsi que pour celles destinées à la transformation industrielle et à la semence. Les tubercules, vivants et à teneur élevée en eau, sont sujets à larespirationet à latranspiration. Ils subissent au fil du tempspertes de poids,flétrissementetdéveloppement des germes. Ils peuvent aussi être exposés à des risques defermentationet à des attaquesbactériennesoufongiques. Ils doivent être préservés du gel.
Les conditions de stockage à respecter sont les suivantes : obscurité, ventilation et hygrométrie contrôlées, températures maintenue entre4et6°C. Des traitements antigermination sont autorisés en phase de stockage à l’aide de substances telles que le prophame ou lechlorprophamepar poudrage ou nébulisation, cette dernière technique assurant une meilleure répartition du produit et évitant les risques de surdosage localisé, ou bien parionisation.
Le consommateur peut garder des pommes de terre pendant plusieurs semaines, plus ou moins selon les variétés, dans un local frais abrité de la lumière. Les pommes de terre « primeurs », récoltées avant complète maturité, ne se conservent que quelques jours.
Les variétés cultivées de pommes de terre sont très nombreuses, de l’ordre de plusieurs milliers et adaptées à divers types d’utilisation,alimentation humaineou transformation industrielle. La reproduction se faisant par voie végétative, par plantation de tubercules, ces variétés constituent desclones, qui peuvent se reproduire indéfiniment à l’identique. Toutefois, ce type de reproduction ne permet pas d’éliminer les virus.
Dans l’Union européenne, près de 1 700 variétés de pommes de terre sont recensées en 2017 dans lecatalogue européen des espèces de grandes cultures et plants de pomme de terre(à peine 200 variétés de plus que dans le catalogue deVilmorinen 1902). Ce catalogue, géré par l’Office communautaire des variétés végétales(OCVV) ne contient que les variétés ayant satisfait aux tests DHS (distinction, homogénéité, stabilité) et VAT (valeur agronomique et technologique), préalables à l’autorisation de commercialisation. Le questionnaire technique qui doit être rempli par le demandeur porte notamment sur les caractères morphologiques suivants : fréquence des fleurs, intensité de coloration de la corolle et proportion de bleu (anthocyanine), précocité, forme de tubercules, couleur de la peau, de la base des yeux, de la chair, ainsi que sur les différences avec les variétés les plus proches.
On compte plus de220 variétésde pommes de terre dans le catalogue officiel français, qui suit les mêmes règles.
Labase de données européenne des pommes de terre cultivées(European Cultivated Potato Database) recense (fin 2009) 4 136 variétés cultivées. Cette base de données collaborative en ligne est gérée par laScottish Agricultural Science Agencydans le cadre de l’ECP/GR (European Cooperative Programme for Crop Genetic Resources Networks) coordonné par un organisme international,Bioversity International.
LeCentre international de la pomme de terre, qui maintient la plus importante banque de gènes relative aux pommes de terre sauvages et cultivées, publie chaque année un « catalogue mondial des variétés de pommes de terre », dont la dernière édition (2009/2010) compte plus de 4 500 variétés cultivées dans une centaine de pays.
La sélection de nouvelles variétés est réalisée par desobtenteursprivés ou publics. Les critères de sélection peuvent être rangés en deux grandes catégories : d’une part les critèresagronomiques, principalement laproductivitéet laprécocitémais aussi la résistance aux divers agresseurs biotiques (maladies et ravageurs) ; d’autre part ceux relatifs à l’utilisation. Selon la destination finale, ces critères concernent la richesse des tubercules en matière sèche et en fécule (variété féculières et fourragères), l’aptitude à la transformation industrielle (variétés destinées à la production de chips,fritessurgelées et produits déshydratés) et les aptitudes culinaires (pommes de terre de consommation).
On distingue selon le mode de culture et le type d’utilisation finale les catégories suivantes :
Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :
Une autre distinction est plutôt orientéemarketing, on y trouve : les colorées (Roseval,Vitelotte,Bleue d'Auvergne,Bleue d'Artois), les anciennes (Bintje,Belle de Fontenay,Corne de gatte) et les plus récentes (Chérie,Pompadour,Charlotte,Juliette).
La pomme de terre Juliette est le produit d'un croisement entre les espèces Nicola et Hansa. Elle a une forme allongée. La meilleure dégustation se fait par la vapeur d'eau. Elle a la peau assez sensible mais sa chair est ferme.
EnEurope, plusieurs productions traditionnelles de pommes de terre, souvent de primeur mais qui ne s’identifient pas nécessairement à une variété unique, cultivées en respectant un cahier des charges précis, sont protégées par des labels de qualité. Ceux-ci,appellation d'origine protégée(AOP) ouindication géographique protégée(IGP), sont définis par la législation de l’Union européenne.
Il s’agit :
La pomme de terre a quatre grands types d’utilisations : l’alimentation humaine(sous forme de tubercules frais ou transformés), l’alimentation animale, l’extraction industrielle de la féculeet d’autres sous-produits, la production deplants. Au niveau mondial, la répartition était la suivante en 2007 (selon les Bilans alimentaires CDU/BA de la FAO) : pour une disponibilité totale de324 millionsde tonnes, l’alimentation humaine a représenté 64,4 %, l’alimentation animale 12,1 %, les semences (plants) 9,9 %, la transformation par l’industrie 6,6 %et les pertes 7 %.
La valeur nutritionnelle de la pomme de terre est liée à sa composition, principalement à sa teneur enmatière sèche, qui se compose essentiellement deglucides, mais qui apporte aussi desprotides, desvitamines, desels minéraux, desfibres alimentaireset seulement des traces delipides. La valeur nutritionnelle peut cependant être affectée par les modes de préparationculinairesdans la mesure où ils modifient cette composition, par exemple par la concentration de matière sèche, l’apport de matières grasses et la dégradation des vitamines.
Proche en moyenne de 23 %, la teneur en matière sèche peut varier de 13 à 37 %, notamment en fonction desvariétéset de la durée dustockage.
La pomme de terre est un aliment relativement riche enamidon(75 à 80 % de la matière sèche)et parfois considéré comme unféculent, mais qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80 %, contre seulement 12 % pour les céréales et légumes secs). Sa forte teneur en eau et la quasi absence de lipides en font un aliment modérément énergétique, environ 80 à 85 kcal/100g, du moins lorsqu’elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, 100gde pommes de terrechipsapportent environ550kcal.
L’amidon est constitué de 75 % d’amylopectineet de 25 % d’amylose. Une partie de cet amidon, environ 7 %, est constituée d’amidon résistantqui n’est pas assimilé au niveau de l’intestin grêle. Cette proportion peut augmenter (jusqu’à 13 %) si les pommes de terre sont refroidies après cuisson (par exemple pomme de terre en salade). L’amidon résistant est assimilé par les nutritionnistes aux fibres alimentaires, avec les mêmes effets bénéfiques, notamment parce qu’il augmente le lest intestinal et la sensation de satiété.
Outre l’amidon, les pommes de terre contiennent une faible quantité de sucres, dont la teneur varie selon les variétés, l’état de maturité des tubercules et leurs conditions de stockage. Il s’agit principalement desaccharoseet desucres réducteurs(glucoseetfructose). La présence de ces derniers est indésirable pour la production de frites et chips car elle entraîne pendant la friture le noircissement des produits finis (réaction de Maillard).
La teneur en protides, d’environ 2 % du poids frais, représente 8 à 10%de la matière sèche, taux comparable à celui des céréales.
Il s’agit pour une part de protéines hydrosolubles et pour une part d’acides aminés libres. Les protides de la pomme de terre ont une bonnevaleur biologique, comparable à celle du lait de vache. Ils contiennent plusieurs acides aminés essentiels, en particulier lalysinedont l’abondance les rend complémentaires des protéines de céréales, mais avec une légère déficience en acides aminés soufrés (méthionine,cystine).
Les principales protéines sont l’albumine, laglobuline, laprolamineet lagluténine.
Les tubercules contiennent également desglycoprotéines(patatineetlectine).
La pomme de terre est une bonne source devitamineshydrosolubles, en particulier devitamine C(acide ascorbique). Une portion de 300gde pommes de terre bouillies fournit environ 50 % de l’apport journalier recommandé. De fait, dans de nombreux pays où elle est le premier légume consommé, la pomme de terre est la principale source devitamine Cdans la ration alimentaire moyenne des habitants. Par exemple auxÉtats-Unis, cet apport était (en 1975) estimé à 20 % (contre 18 % pour les agrumes). La teneur envitamine Cest la plus élevée dans les pommes de terre primeur (40mg/100g) contre seulement 15mgchez la pomme de terre de conservation. Cette teneur diminue pendant le stockage et après cuisson car c’est une substance sensible à la chaleur (thermolabile) et à la dissolution dans l’eau.
La pomme de terre est aussi une source intéressante de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine) et B9 (acide folique).
Les sels minéraux représentent environ 1 % du poids des tubercules frais. Ils comptent plusieurs minéraux et oligo-éléments importants pour l’alimentation humaine, dontpotassium(50 % du total),feretmagnésium, ainsi quecalciumetphosphore. Le calcium, bien que sa teneur soit faible comparée à celle d’autres aliments comme les céréales, est mieux assimilé du fait du très faible niveau de l’acide phytique. Leur teneur élevée en potassium font des pommes de terre un aliment contre-indiqué en cas de défaillance rénale (hyperkaliémie). Inversement la faible teneur ensodiumet la valeur élevée du ratio potassium/sodium les rend bénéfiques en cas d’hypertension.
La pomme de terre, comme toutes les plantes du genreSolanum, contient desglycoalcaloïdestoxiques. Il s’agit principalement de l’α-chaconineet de l’α-solanine, qui représentent 95 % des glycoalcaloïdes totaux (GAT) chez les cultivars modernes.
Ces molécules, aux propriétés très voisines et généralement regroupées sous le terme de « solanine », sont deuxtrisaccharidesd’unaglyconecommun, lasolanidine. On trouve des glycoalcaloïdes dans toutes les parties vertes de la plante, particulièrement dans les feuilles et les bourgeons, ainsi que dans les fruits et les fleurs ; dans ces dernières leur concentration peut atteindre 500mg/100g.
Dans les tubercules, la teneur moyenne ne dépasse généralement pas 10mg/100g, avec une distribution très inégale : la peau et lestissusimmédiatement sous-jacents, ainsi que les yeux ont des teneurs en GAT comprises entre 30 et 60mg/100g, tandis que la chair n’en contient que de 1,2 à 5. Il existe de fortes variations selon les variétés. Du fait de cette distribution inégale de la solanine dans le tubercule, la teneur moyenne est, pour une même variété, inversement proportionnelle à la taille du tubercule. D’autres facteurs peuvent aussi influencer le taux de GAT, comme le degré de maturité, certaines pratiques culturales, les conditions de conservation, les dommages physiques subis par les tubercules. Le plus important est le verdissement consécutif à l’exposition à la lumière. Le verdissement est dû à la formation dechlorophylledans les couches externes du tubercule, qui s’accompagne d’accumulation de solanine. Les deux processus sont cependant indépendants.
La teneur-limite généralement admise est de 20mg/100g, cependant pour certains auteurs elle serait inférieure.
Au-dessus d’un seuil évalué à 10mg/100g, les glycoalcaloïdes donnent à la pomme de terre un goûtamer, qui se transforme au-delà de 20mg/100gen sensation de brûlure, analogue à celle induite par les piments.
La solanine n’est pas éliminée par lacuisson, ni par la friture, car elle n’est détruite par la chaleur qu’au-delà de200°C(selon certains auteurs, la solanine commence à se décomposer à243°Cet son point de fusion se situe à285°C; pour d’autres, le point de fusion est à228°C).
L’ingestion de solanine provoque rarement la mort mais peut provoquer divers symptômes, des troubles gastro-intestinaux, deshémorragies, notamment à larétineet aller jusqu’à une paralysie partielle ou des convulsions. La sensibilité des personnes varie selon les individus, mais des doses de glycoalcaloïdes totaux allant de 3 à 6mg/kgde masse corporelle peuvent être létales.
La pomme de terre contient aussi desinhibiteurs de protéinasecapables d’inhiber les principalesprotéinasesdigestives des animaux, notamment latrypsine, lachymotrypsine. Ces substances qui jouent un rôle dans la défense de la plante contre certains ravageurs, insectes ou microorganismes, sont détruites par la cuisson. Leslectinessont desprotéinescapables de se lier de manière réversible à des mono- ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines d’agglutiner leshématiesde diverses espèces de mammifères dont l’homme et de probablement perturber le bon fonctionnement dutube digestifdesinsectesse nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes. Ces molécules sont égalementthermolabiles.
Par laréaction de Maillard, lafrituredes pommes de terre peut entraîner la formation d’acrylamide(substance irritante, toxique et potentiellement cancérigène) qui donne aux frites et aux chips une couleur foncée.
Elle résulte de la dégradation de l’asparagineen présence desucres réducteursdans les tubercules. Pour limiter la formation d’acrylamide, on peut contrôler la cuisson en évitant les températures trop élevées (au-dessus de175°C) et les temps de cuisson trop longs et minimiser la teneur des pommes de terre en sucres réducteurs (au-dessous d’un seuil estimé à 1g/kg).
Une température de stockage trop basse favorise le développement de l’acrylamide sur le tubercule.
La molécule principale utilisée comme anti germinatif (chlorprophame) se trouve principalement concentré dans la pelure et l’épiderme sous-jacent et décroît fortement vers l’intérieur du tubercule (Morel d’Arleux 2001).
Les produits à base de CIPC sont classés Xn (nocifs) sur le plan toxicologique et la phrase derisque R40(effet cancérogène suspecté, preuves insuffisantes) a amené certains cahiers des charges de production de pomme de terre à l'exclure.
Sur le plan de la toxicité pour l’Homme, la dose journalière acceptable (DJA) est de l’ordre de0,05mg·kg·j.
À l'occasion du réexamen européen de l'homologation du CIPC (principale molécule utilisée comme anti-germinatif sur pomme de terre) qui aurait du intervenir avant le31 juillet 2018, la commission a proposé en mars 2018 le non-renouvellement de l'AMM de cette molécule, c'est-à-dire son interdiction. Faute d'accord entre les États, la décision a été repoussée au31 juillet 2019. Dans les motivations de son avis, la commission explique qu'un sujet de préoccupation particulièrement important a été identifié en ce qui concerne les résultats d'une évaluation indicative des risques pour les consommateurs, qui font apparaître des risques aigus et chroniques élevés liés au chlorprophame et à son principalmétabolite, la 3-chloroaniline.
La pomme de terre s'accommode de multiples façons :fritesou bouillies (ou à l’anglaise), engalettes,crêpesetgâteaux(en 1791 par exemple) Enpurée, soupe et potage, sautée ou rissolée ou pour agrémenter dessaladescomposées. La frite est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde.
En Europe, les variétés de pomme de terre sont classées en quatre groupes selon leurs aptitudes culinaires. Ce classement, établi par l’Association européenne pour la recherche sur la pomme de terre(EAPR), tient compte de facteurs explicatifs de latexture, qui sont principalement le degré de délitement à la cuisson, la fermeté de la chair et la « farinosité ».
Types culinaires des pommes de terre
Ce classement est fortement corrélé avec le taux dematière sèchedes tubercules, celui-ci variant de 17-19 % pour letype Aà 20-23 % pour letype C.
La cuisine et la consommation de la pomme de terre ont motivé la conception de diversustensiles de cuisinedédiés à sa préparation et à sa cuisson.
L’économe, inventé en France en 1929 par Victor Pouzet, coutelier àThiers, est unépluche-légumesà lame en gouttière conçu pour faciliter leur épluchage.
Différents types depresse-puréepermettent d’écraser les pommes de terre. En 1928,Victor Simondépose le brevet dupasse-vite, unmoulin à légumes. En 1932,Jean Manteletdépose à son tour un brevet de moulin à légumes; il créera plus tard la sociétéMoulinex. On lui doit également l’invention ducoupe-frites.
Les préparations à base de pommes de terre peuvent être servies à différents moments d’unrepaset constituer soit un plat complet soit un accompagnement du plat principal. Lafriteest la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde.
La pomme de terre, comme accompagnement d’un plat de viande ou de poisson, se sert sous des formes variées,frites,purée,en robe des champs, sautées, à la vapeur,etc.
Plusieurs plats célèbres combinent la pomme de terre avec des ingrédients complémentaires,viande hachée,fromagepar exemple, pour former un plat complet comme lehachis parmentier. On peut citer également desspécialitéstelles que legratin dauphinois, lesröstis, l’aligot, lebaeckeoffe, legoulashou l’Irish stew(ragoût irlandais). La pomme de terre entre également dans la composition d’omelettes, ou de latortillaespagnole.
Les pommes de terre se servent également enentrée, dans des potages, comme le potage parisien (pommes de terre et poireaux), des salades ou deshors-d'œuvreet même endessert.
Aux États-Unis, les pommes de terre sont l’un des légumes le plus largement consommés, avec une grande diversité dans les modes de préparation et d’assaisonnement. Lesfrites(french fries) et les pommes de terre rissolées (hash browns) sont couramment proposées dans les chaînes de restauration rapide et les cafétérias. Un des plats des plus populaires est fait de pommes de terre passées au four auxquelles on ajoute ducheddar(ou de la crème sure et de la ciboulette). Lesmashed potatoes(une compote de patates non épluchées) sont le plat emblématique de laNouvelle-Angleterre. Lessalt potatoes, préparation du centre de l’État de New York, sont faites de pommes de terre nouvelles bouillies dans une eau saturée en sel et servies avec du beurre fondu. Dans les repas plus formels, il est d’usage courant de faire rôtir dans une poêle en fer de petites pommes de terre rouges, coupées en tranches.
La « poutine râpée » est un plat traditionnel duNouveau-Brunswick. Lapoutine acadienneest une boule de pommes de terre râpées et écrasées, salée, parfois farcie deporcet bouillie. Le résultat est une boule moelleuse à peu près de la taille d’uneballe de baseball. Elle se consomme assaisonnée de sel et poivre, ou bien decassonade. Son origine est attribuée auKnödelallemand, apporté par les premiers colons allemands.
Lapoutineest quant à elle un plat copieux de pommes frites, avec dufromage en grainsfrais et une sauce chaude. Plat duQuébecapparu dans les années 1950, la poutine s’est diffusée dans l’ensemble du Canada. Le pâté chinois, autre plat populaire du Québec, est préparé à partir de viande hachée (bœuf, veau) couverte de maïs (en crème et/ou en grains) puis depurée de pommes de terre.
AuPérouil existe plus de 3 000 variétés de pommes de terre: elle y est le principal ingrédient culinaire. Elle entre dans la composition de très nombreux plats comme lapapa a la huancaina, lapapa rellena, l’ocopa, lacarapulcra, lacausaet lecau cau. Frites, elles accompagnent des plats sautés comme lelomo saltado.
Lechuñoest une pomme de terre «lyophilisée», produite traditionnellement par les communautésQuetchuaetaymaraduPérouet deBolivie, connue aussi enArgentineet auChili. Dans l’archipel chilien deChiloé, les pommes de terre sont à la base de plats comme lesmilcaos,chapaleles,curantoetchochoca. EnÉquateur, elles sont l'ingrédient principal du copieuxlocro de papas, une soupe épaisse de pommes de terre, courges et fromage.
Environ 12 % des tubercules de pommes de terre servent à nourrir les animaux. En 2007, le volume utilisé enalimentation animaleau niveau mondial était estimé à 39,2 millions de tonnes sur un total disponiblede 324 millions de tonnes.
Cette utilisation est très contrastée selon les régions du monde. Les principaux pays concernés sont laRussie(8,6Mtet 23 % des disponibilités) et les pays voisins d’Europe de l’Est :Ukraine(7,9Mt, 41 %),Biélorussie(4,9Mt, 59 %),Pologne(4Mt, 33 %), ainsi que laChine(7Mt, 11 %). Elle est en revanche très faible dans les Amériques (1 % des disponibilités) et nulle en Inde.
Les pommes de terre sont pour les animaux un aliment appétent, en particulier pour les bovins, de bonne valeur énergétique, mais qui se caractérise aussi par sa grande richesse en eau (environ 80 %), sa faible valeur protéique et sa teneur insuffisante en fibres et en certains éléments minéraux. Un kilogramme de matière sèche (constituée à 70 % d’amidon) apporte, enunités fourragères(UF), environ 1,2 UFL (vaches laitières) ou UFV (bovins à viande) et 1UFC(chevaux), valeur comparable à celle des céréales.
La forte teneur en eau (il faut 4 à 4,5kgde pomme de terre pour remplacer un kilogramme de céréales) limite leur emploi dans la ration, les rations trop humides entraînant une baisse de performance. Elle se traduit aussi par des contraintes logistiques : coûts de transport plus élevés, coûts de conservation que ce soit par temps chaud ou en cas de gel.
Leurdigestibilitéest variable. Les tubercules crus, entiers ou coupés, conviennent bien auxruminantset aux chevaux, qui sont capables de les digérer. Toutefois, la digestibilité relativement faible de la fécule crue peut entraîner des troubles digestifs chez les ruminants qui consomment trop de pommes de terre. Il convient de veiller à distribuer les pommes de terre au niveau du sol ou dans des mangeoires basses pour limiter les risques d’étouffement.
Les pommes de terre données à certains animauxmonogastriques(porcs et volailles) doivent être cuites pour rendre l’amidon digestible. Les difficultés d’utilisation des pommes de terre crues sont liées à leur relative inappétence, pour les porcs notamment, à la présence d’inhibiteurs d'enzymes protéolytiquesdans le tubercule cru et à la structure cristalline desgrains d’amidonqui résiste plus ou moins aux enzymes digestives.
Les quantités de pommes de terre destinées à l’alimentation animale sont variables en fonction des disponibilités et des cours. Quand les cours sont bas la consommation est importante. Certains pays l’utilisent beaucoup en alimentation animale, ainsi la Pologne où une pomme de terre sur trois est produite pour être consommée par les animaux. Dans les régions, comme le Nord de l’Europe, où existe une forteindustrie de transformation de la pomme de terre, certainscoproduits, sont recyclés dans l’alimentation du bétail. Outre les pommes de terre de rebut, il peut s’agir de produits crus : pulpes de féculerie, à l’état humide ou déshydraté,screenings(écarts de tri de frites), amidon cru issu de centrifugation, ou cuits : pelure-vapeur et purée-pelure, issues de la pelure des tubercules à la vapeur, purée-raclée récupérée en fin de chaîne de déshydratation. La valeur énergétique de ces produits varie de 0,9 à 1UF/kgde matière sèche.
Dans les régions de grande production, comme leNord-Pas-de-Calaiset laPicardieen France, la pomme de terre a fait naître une importante industrie de transformation industrielle, qui produit notamment des frites, des chips, desfloconsdéshydratés, des préparations surgelées…
L’amidonde pomme de terre, appelé aussifécule, a de nombreuses utilisations. Dans l’alimentation, il peut remplacer lafarine, être employé comme épaississant dans lessauces. On l’utilise aussi dans lapâtisserieindustrielle et la confection desbiscottes.
Mais c’est dans l’industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : il entre dans la composition de certainsmédicaments, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans lapapeterie, letextile, le contreplaqué. Traité par eau chaude, l’amidon est appeléempoiset entre dans la confection ducaoutchoucou dans le glaçage du papier photo.
L’empesage des cols ou poignets de chemises est un usage disparu. De même, l’amidon est moins utilisé qu’autrefois dans la fabrication decolles.
Depuis 2007, on peut utiliser la fécule de pomme de terre afin de produire desmatières plastiquesbiodégradables, ainsi qu’un produit de lutte contre les feux de forêts, legel-feu.
L’amidon de la pomme de terre peut être facilementhydrolyséen glucose, à partir duquel on peut produire de l’éthanolaprès fermentation et distillation.
À partir duXVIsiècle, l’alcoolde pomme de terre a servi à confectionner lavodkaou l’aquavit. Cet usage s’est particulièrement développé enPologneauXIXsiècle, lorsque le prix des céréales très demandées à l’exportation était élevé. EnIrlande, la pomme de terre est à la base d’une eau-de-vie traditionnelle appeléepoteenoupoitínqui bénéficie d’uneIGPdans le cadre européen.
L’alcoolismeengendré par la surconsommation d’eau-de-viede pomme de terre de basse qualité fut à l’origine de la premièrelégislationsur l’alcool édictée enSuisseen 1887.
Plus récemment on a envisagé la production d’éthanol commebiocarburantutilisable en addition dans l’essence ou legazole. Sur la base d’un rendement de 40 tonnes à l’hectare une production d’éthanol de 50hl/haserait possible, mais le coût en serait prohibitif.
En 1748, leParlement de Parisinterdit par la loi la culture de la pomme de terre, la considérant néfaste pour la santé car faisant partie de la famille dessolanacéestels labelladone, la mandragore, latomate… et aussi car sa peau se lève et craquelle au feu similairement à lalèpre.
Avant d'être uneplante médicinale, elle est alimentairement bénéfique pour la santé ; outre l’apport devitamine Cutile pour la prévention duscorbut, qu’elle aurait contribué à faire reculer en Europe auXIXsiècle, elle constitue un aliment de « lest » qui facilite letransit intestinal.
Elle a aussi des propriétés cicatrisantes, utiles contre les ulcères intestinaux.
Lafécule de pomme de terreest un topiqueémollient, utilisé, comme la pomme de terre râpée, encataplasmescontre les brûlures, engelures, gerçures,etc.Le jus de pomme de terre est émollient, calmant, cicatrisant des muqueuses digestives et diurétique.
SelonPierre Lieutaghi, la pomme de terre a été largement employée en médecine populaire dès leXIXsiècle, notamment en Provence, pour ses propriétés émollientes et adoucissantes contre divers maux : brûlures, panaris, mains abîmées… On utilisait à cet effet une pomme de terre coupée en deux, de la pomme de terre râpée ou de la pulpe de pomme de terre bouillie. Cet usage a perduré au moins jusqu'au début duXXsiècle en France : selon une étudeethnobotaniquepubliée en1984à propos des usages traditionnels de plantes àBagnes« sur les brûlures, on met un cataplasme de pommes-de-terre crues râpées et d'huile de millepertuis ; un emplâtre de pommes-de-terre chaudes (cuites puis écrasées) mis sur le dos ou la poitrine « tire le froid » (idem avec le son, qui a l'avantage de refroidir moins vite) ».
Ce tubercule peut aussi être le support de « magie thérapeutique ». Selon certaines croyances, une pomme de terre conservée dans la poche, jusqu’à ce qu'elle devienne desséchée et dure, peut éloigner le mal, notamment les rhumatismes.
Constituée essentiellement d’amidon, la pomme de terre a un faible pouvoircariogène.
Selon une étude en 2011, la consommation de pommes de terre peut contribuer à lutter contre l’hypertensionchez les personnes ensurpoids. Cet effet serait dû à la présence dans le tubercule d’inhibiteurs de l’enzyme de conversion de l’angiotensine.
AuPérou, la pulpe de lapapa morada nativa(pomme de terre violette indigène) est à la base d’une crèmecosmétiquepour le visage. Destinée à atténuer les rides, cette crème est commercialisée localement sous la marque Mishki.
Lapatatogravureest une activité manuelle, généralement pour de jeunes enfants, qui consiste à sculpter dans des pommes de terre coupées en deux des motifs variés, souvent des formes géométriques, afin de s’en servir commetampons, une fois trempées dans de la peinture ou de l’encre.
Brevetée en 1903, laplaque autochrome, premier procédé de photographie en couleur inventé parLouis Lumière, utilise pour capter la lumière des grains defécule de pomme de terreteintés.
SelonAlexandre Dumas(Le grand dictionnaire de cuisine) les feuilles de pommes de terre séchées peuvent fournir un excellent succédané de tabac.
On peut utiliser la pomme de terre à des fins domestiques, par exemple pour préparer de la colle, à base de pommes de terre bouillies dans l’eau, additionnées de poudre d’alun, ou pour nettoyer vitres et glaces pour ôter les traces de doigts à l’aide d’une tranche de pomme de terre, avant de rincer les surfaces à l’eau.
Il est possible de produire de l’électricitéavec une pomme de terre comme avec d’autres végétaux, le citron par exemple, en y insérant deux électrodes, l’une en zinc et l’autre en cuivre, la chair de la pomme de terre faisant office d’électrolyte. L'énergie ne vient pas de la pomme de terre, mais des métaux qui se dégradent en ions. Des chercheurs de l’université hébraïque de Jérusalemont découvert qu’il était possible d’améliorer l’efficacité de cettepile électriquenaturelle et bon marché en utilisant des pommes de terre bouillies.
Les pommes de terre sont cultivées dans plus de150 pays, principalement dans l’hémisphère nord. La distribution de cette culture s’étire enlatitudede45°S à65°N et marque deux pics, le plus important dans les zones tempérées situées entre45 et57°N, qui incluent l’Allemagne, la Pologne l’Ukraine et la Russie, et le deuxième dans les zones subtropicales situées entre23 et 34 ° N, qui comprennent en particulier lebassin indo-gangétique.
En 2014, la production mondiale de pommes de terre est estimée à 385 millions detonnes, pour une surface cultivée de 18,8 millions d’hectares, soit un rendement moyen de 20,51tonnes/hectare(t/ha). Ce chiffre n’inclut pas les plants (semences) qui représentent 30,8 millions de tonnes (Mt), soit environ 10 % du total. Cette culture s’inscrit à la cinquième place (en tonnage) des productions agricoles au niveau mondial, après la canne à sucre, le maïs, le riz et le blé et devant la betterave à sucre. C’est la plus importantedicotylédonealimentaire.
Une comparaison par continent montre que l’Asie49 % et l’Europe31,8 % concentrent 81 % de la production totale contre 11,1 % pour lesAmériques, 7,6 % pour l’Afriqueet 0,5 % pour l’Océanie.
Lerendement moyenle plus élevé est obtenu en Océanie avec 41.13 t/ha contre 26.64 t/ha dans les Amériques, 21.84 t/ha en Europe, 18.93 t/ha en Asie et 14.87 t/ha en Afrique.
La liste des vingt premiers pays producteurs en 2014 est donnée dans le tableau ci-après avec les surfaces cultivées et les rendements moyens (sourceFAOSTAT).
En 2007, les exportations de pommes de terre ont porté au niveau mondial sur 15,5 millions de tonnes dont 5 (32,3 %) sous forme de surgelés. Cela représente une faible part (5 %) de la production mondiale, ce qui résulte notamment de coûts de transport élevés (produit périssable, à forte teneur en eau, coûts de réfrigération), mais aussi des normes sanitaires et techniques et de politiques restrictives des pays importateurs. En outre les exportations defarine de pomme de terreont représenté la même année 0,4 million de tonnes.
L’essentiel du commerce international de la pomme de terre se réalise dans l’Union européenne. Les quatre premiers pays exportateurs,Pays-Bas,France,AllemagneetBelgique, ont réalisé plus de la moitié des exportations totales de pomme de terre fraiches (54,7 %). Ces pays figurent également parmi les dix premiers pays importateurs. Au sein de l’Union européenne, Le Rucip (règles et usages du commerce intereuropéen des pommes de terre), créé en 1956, s’applique à tous les échanges entre professionnels.
Pour les pommes de terre de conservation (hors semences, primeurs et produits transformés), la France est le premier exportateur mondial avec 1,99 million de tonnes pour une valeur de 685 millions de dollars, devant les Pays-Bas (1,94Mt), l'Allemagne (1,60Mt) et la Belgique (0,90Mt)(Faostat 2011), ce qui lui permet d'être très largement en excédent commercial (années 2009-2011).
Pour les pommes de terre surgelées, les principaux pays exportateurs sont dans l'ordre la Belgique (1,44Mt), les Pays-Bas (1,43Mt), le Canada (0,98Mt) et les États-Unis (0,88Mt), les Pays-Bas étant les premiers en valeur (1,46 million de dollars).
En 2005, les disponibilités en pommes de terre pour l’alimentation humaine étaient évaluées par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agricultureà 214 millions de tonnes, soit 33,3kgpar habitant et par an, ou bien 91,2g, soit 62 kcal, par personne et par jour.
Le marché deschipsest dominé par la société américaineFrito-Lay(filiale du groupePepsico) qui exploite67 usinesréparties dans27 payset transforme annuellement4 millionsde tonnes de pommes de terre. Sa part de marché est d’environ 50 % au niveau mondial.
Lafécule de pomme de terreest historiquement la première forme de production industrielle de l’amidon, mais est maintenant dépassée par l’amidon de céréales, principalement demaïs. Dans l’Union européenne, la fécule de pomme de terre ne représente plus que 16 % de l’amidon produit contre 47 et 37 % pour les amidons de maïs et de blé respectivement.
Ce secteur industriel s’est fortement concentré, l’essentiel de la production européenne est assuré par quelques groupes :Agrana Stärke(Autriche), AKV Langholt (Danemark),Avebe(Pays-Bas),Emsland Stärke(Allemagne),Kartoffelmelcentralen(Danemark),Roquette(France), Skrobarny Pelhrimov (République tchèque), Südstärke (Allemagne),Lyckeby Stärkelsen(Suède),Wielkopolskie Przedsiebiorstwo Przemyslu Ziemniaczanego(Pologne).
Dans l’Union européenne, seule la pomme de terre féculière est réglementée par laPolitique agricole commune(PAC) dans le cadre d’uneorganisation commune de marché(OCM), qui garantit aux producteurs un prix minimum à la tonne. Cette OCM est liée à celle des céréales, la fécule de pomme de terre étant directement en concurrence avec l’amidon de maïs et de blé. Lors de la réforme de la PAC de 1992, un contingentement par pays producteur a été instauré. Le contingent global, égal à 1 952 000 tonnes en 1994, se répartissait entre cinq pays (Allemagne, Danemark, Espagne, France, Pays-Bas). Il a été révisé en 2004 à la suite de l’élargissement de l’Union européenne et porté à 1 948 761 tonnes. La réglementation impose la conclusion d’un « contrat de culture » entre l’agriculteur et la féculerie. Le prix payé aux agriculteurs varie selon la teneur en fécule des tubercules (qui ne doit pas être inférieure à 13 %), évaluée par la mesure de la densité (mesure d’un poids sous l’eau valable pour 5 050 grammes de pommes de terre fournies). Pour les campagnes 2008-2009 à 2011-2012, le prix minimal à verser aux agriculteurs est fixé à 178,31 euros par quantité de pommes de terre nécessaires à la fabrication d’une tonne de fécule (soit 35,66 euros pour une tonne de pommes de terre d’une teneur en fécule de 17 %), tandis que le montant de la prime à la tonne de fécule produite (versée à la féculerie) est fixé à 22,25 euros.
L'année 2008 a été déclarée «Année internationale de la pomme de terre» par l'ONU, pour sensibiliser le monde entier sur le rôle de ce légume et promouvoir sa mise en œuvre.
En 2009, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculturepublie un compte-rendu de l'action de 2008, des chiffres concernant la culture de la pomme de terre et des perspectives sur sa promotion comme aliment pour lutter contre lapauvreté dans le monde.
Le 8 décembre 2023, l’Assemblée générale des Nations-Uniesadopte une résolution proclamant le 30 mai «Journée internationale de la pomme de terre».
L'idée d'une Journée internationale de la pomme de terre est une initiative du gouvernement péruvien, une proposition adoptée par la FAO en juillet 2023.
Victor Garcia Toma, le représentant permanent duPérouà l'ONU, souligne que cette initiative aidera à lutter contre lafaminemais permettra également d’encourager ledéveloppement agricole, lasécurité alimentaire, la conservation de labiodiversitéet les fonctions des écosystèmes.
La pomme de terre est en effet l’une des principales cultures de base permettant de réaliser desobjectifs de développement durable(ODD) et de lutter contre lapauvreté, lafaim, tout en procurant untravail décent et une croissance économique, uneconsommation et une production responsablestout enpréservant les écosystèmes. La promotion de la culture de la pomme de terre est l'occasion de nouer despartenariatspour la réalisation des objectifs et la concrétisation du Programme de développement durable à l’horizon 2030.
Lorsque les Espagnols ont découvert la pomme de terre au Pérou au début duXVIsiècle, ils ont retenu le nom local le plus fréquent, lapapa, terme dequechuaqui était la langue véhiculaire de l’empire Inca. Dans cette langue,papadésignait tout type de tubercule à l’exception de l’oca.Papaest toujours usité pour désigner la pomme de terre dans les pays d’Amérique latine de langue espagnole, mais a été supplanté parpatataen Espagne, sauf dans les îles Canaries et le sud du pays.
Le terme espagnol a été emprunté par de nombreuses langues européennes ou non européennes : ainsi on trouvepatataenitalien,grec(Πατάτα),basqueetcatalan,patatasentagalog;patatesenturc,potatoenanglais,potetennorvégien,batataenportugaiset enarabe(بطاطا),patacaengalicien,patanaenoccitan,prátaengaéliqueetpotatisensuédois.
Différents auteurs ont aussi comparé à latruffece légume d’un type alors nouveau pour les Européens.
Des noms dérivés de « truffe » désignent la pomme de terre, par exemple :trunfaenaragonais,trumfadans les dialectes septentrionaux ducatalan. Le terme de « patate trufle » était utilisé dans le nord-ouest de la France. En Savoie et dans la zone arpitane en général, on lui donne le nom de tartifle (qui a donné la tartiflette)
Quand les Espagnols introduisirent les premières pommes de terre en Italie auXVIsiècle, les Italiens les appelèrenttartufoli(petites truffes). Ce nom, par l’intermédiaire de la formeTartuffel, est à l’origine du terme allemandKartoffelet de ses dérivés :cartofenroumain,kartof(Картоф) enbulgare,kartófel(Картофель) enrusse,kartoffelendanois,kartulenestonien,kartaflaenislandais,kartupelenlettonetkartoflenyiddishou judéoallemand. En français, comme indiqué plus haut, le terme « cartoufle » est employé par Olivier de Serres.
« Pomme de terre » est uneexpression figéequi constitue un nom composé, désignant le tubercule mais aussi laplanteelle-même. Calquée sur le latinmalum terrae, elle est attestée en français depuis 1488 pour désigner diverses plantes à tubercules ou bulbes, telles le cyclamen ou l’aristoloche, ou à gros fruits ronds comme la courge. Elle a désigné ensuite letopinambour, probablement sous l’influence dunéerlandaisaardappel, littéralement « Pomme de terre ». Par la suite, le topinambour a pris son nom actuel à la suite de l’exhibition à Paris deTupiset le nom de pomme de terre s’est définitivement appliqué àSolanum tuberosumnotamment sous l’action de popularisation de ce tubercule entreprise par Parmentier à partir de 1773. L’expression « Pomme de terre » est entrée dans leDictionnaire de l'Académie françaisedans sa sixième édition en 1835.
On retrouve lesyntagme« pomme de terre » transposé en d’autres langues :terpomoenespéranto,aardappelennéerlandaiset les diverses variantes deErdapfeldans les dialectes méridionaux de l’allemand(en Autriche, en Suisse et dans le sud de l’Allemagne).
« Poire de terre » a également été employé, expression qui se retrouve sous le forme deGrundbirnen allemand,krumpiren croate,krompiraen serbe,krompirjaen slovène,crumpenaen roumain,gromperet crompire en wallon de l'est de la Belgique.
Même si on emploie couramment le terme depatatepour désigner la pomme de terre, on ne confondra pas ce tubercule avec lapatate douce(Ipomoea batatas), qui appartient pour sa part à la famille desConvolvulacées.
Le terme « patate » désigne en français familier une personne que l’on considère comme étant un peu simplette. Ainsi on dira par exemple : « untel est une patate ! »
À noter que loin de toute insulte, certains régionalismes lui attribuent une connotation affective.
En mathématiques, une « patate » est une courbe fermée sans forme bien définie qui représente un ensemble. On dit aussi «patatoïde».
Un astéroïde a été nommé(88705) Patate.
L'astéroïde(3468) Urgentaa été nommé en référence à la variété de pommes de terre néerlandaise Urgenta, une allusion à la forme probable de l'astéroïde.
Adam Mickiewicz, grand poète romantiquepolonaisa célébré le rôle joué par la pomme de terre pour sauver son peuple de la famine après les guerres napoléoniennes dans un poème héroïco-comique, en quatre chants,Kartofla, (pomme de terre), écrit en 1819.
En 1845, la maladie de la pomme de terre inspire àDumanoiretClairvilleunvaudevilleen trois actes,Les pommes de terre malades, avec le roi Pomme de terre1, sa femme Vitelotte, son premier ministre Tubercule, et ses médecins Topinambour et Patate. Jouée pour la première fois au théâtre du Palais Royal le20 décembre 1845, cette pièce conçue pour se moquer d'une campagne de publicité du journalL’Époque, connut un certain succès.
La cultureprécolombienneMochicadu nord duPéroua produit des céramiques sacrées, dont les formes significatives représentent des thèmes importants. Les pommes de terre y sont représentées tant de manière anthropomorphique que naturelle.
En Europe, de la fin duXVIsiècle au milieu duXIXsiècle, les représentations de la pomme de terre ont surtout des fins scientifiques et documentaires, comme dans la planche ci-contre extraite de l’Hortus EystettensisdeBasilius Besler(1613).
Depuis la seconde moitié duXIXsiècle, de nombreux peintres ont représenté la pomme de terre dans des natures mortes ou des scènes de la vie quotidienne des paysans. Plusieurs tableaux deJean-François Milletmontrent des scènes liées à la culture ce tubercule :La Récolte des pommes de terre(1855), lesPlanteurs de pommes de terre(1862,musée des beaux-arts de Boston) etL'Angélus(1858). Ce célèbre tableau, peint peu après le début de la grande épidémie de mildiou en Europe, aurait dû s’appelerLa Mauvaise Récolteou laPrière pour la récolte de pommes de terre.
On retrouve la pomme de terre dans l’œuvre deVincent van Goghen particulier dansLes Mangeurs de pommes de terre(1885, musée Van Gogh, Amsterdam) et d’autres peintres de cette époque :Jules Bastien-Lepage, dans laRécolte des pommes de terre(1879,National Gallery of Victoria),Albert Ankerdans laPetite Éplucheuse de pommes de terre(1886),Paul-Élie Ranson(1893) dansLes Éplucheuses de pommes de terre,José Júlio de Sousa Pintodans laRécolte des pommes de terre(1898, musée d’Orsay),Lucien Simondans laRécolte des pommes de terre(1907, musée des Beaux-Arts de Quimper).
En 1948, le peintre françaisRaoul MichaupeintLa Bataille des pommes de terre, tableausurréalisteexposé aumusée d'art moderne de la ville de Paris.
En 1977, dans son œuvre intituléepatate,Giuseppe Penone, sculpteur italien, adepte de l’Arte Povera, s’est servi de la pomme de terre pour réaliser une sorte d’autoportrait. Ce sont les tubercules eux-mêmes qui, en croissant, ont épousé la forme de moules qu’il avait placés dans la terre au printemps, reproduisant ainsi diverses parties de son visage (nez, oreille…).
Henri Cueco, écrivain et peintre français duXXsiècle, s’est intéressé à la pomme de terre pour elle-même et en a fait une série de « portraits » qu’il a publié dans leJournal d’une pomme de terre(1993).
En 2008, le peintre bolivienRoberto Mamani Mamania consacré une série de30 tableauxà la pomme de terre et à ses relations avec la culture indienneAymaradont il est issu.
En 2009, le peintre britanniqueJohn Dyerfut l'hôte duCIPau Pérou, et réalisa une série de tableaux sur la récolte des pommes de terre et diverses scènes de la vie autour des pommes de terre à différents endroits (parc de la pomme de terre,lac Titicaca, fête de la pomme de terre àTaquile…).
La pomme de terre est l’emblème de la campagne de publicité et dujeu en réalité alternéemenée parValve Corporationpour la sortie du jeuPortal 2. L’ensemble de la campagne est désignée sous le nom dePotato Sack, terme anglophone pour Sac à patates. L’intrigue du jeu a en effet un rapport important avec les patates et plus particulièrement avec les possibilités d’utiliser la patate commeélectrolytepour la fabrication d’unepileartisanale.
Des représentations de la pomme de terre, plante entière, tubercule ou fleur, figurent dans leblasonde certaines localités d’Europe, notamment en Allemagne, d’Amérique latine ou d'Amérique du Nord (comté d'Aroostoockdans leMaine).
Il existe desmusées de la Pomme de terredans différents pays (États-Unis et Allemagne notamment), ainsi que deux musées de la frite enBelgique:
La pomme de terre estfêtéedans de nombreux pays du monde, notamment enAmérique du Sud.
AuxÉtats-Uniset depuis 1937, lecomté d'Aroostookorganise le Festival de la floraison des plants de pomme de terre du Maine. Cette fête, qui se tient dans la seconde quinzaine du mois de juillet, dure neuf jours.
Depuis 1986, laBolivie, qui est l’un des principaux producteurs de pomme de terre du continent sud-américain, célèbre une « fête nationale de la pomme de terre » dans la localité deBetanzos(département de Potosí). C’est aussi le cas enArgentine, àCórdoba, depuis 1981.
Depuis 2005, auPérou, à l’initiative du ministère de l’Agriculture, le30 maia été déclaré « jour national de la pomme de terre ».
En 2010, l’Équateura institué officiellement une « journée nationale de la pomme de terre » (Día Nacional de la Papa), organisée le29 juindans la ville deRiobambaà l’initiative du consortium des petits producteurs de pommes de terre (Consorcio de Pequeños Productores de Papa - Conpapa) avec l’appui d’institutions telles que l’INIAP(Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias) et leCIP(centre international de la pomme de terre).
En France, tous les trois ans depuis 1999, une manifestation appelée « La pomme de terre en fête » se déroule sur trois jours au début du mois de septembre àPlœuc-sur-Lié(Côtes-d'Armor).
Il y a égalementTrifòla, la fête de la pomme de terre du plateau de Craponne, àCraponne-sur-Arzonune région de production (enHaute-Loire), fin octobre. « La fête des patates » d'AccousenVallée d'Aspe(Pyrénées-Atlantiques), organisée tous les troisièmes week-ends d'août, donne lieu à l'élection d'une « miss patate » dont la lauréate se voit remettre l'équivalent de son poids en pommes de terre.
Depuis 2002, la pomme de terre est lelégume officiel(official state vegetable) de l’État américain de l’Idaho. Cet État, surnommé lePotato State(l’État de la pomme de terre), est le principal producteur de ce tubercule aux États-Unis, environ 28 % de la production nationale, principalement de la variétéRusset Burbank.
La forme de la pomme de terre a inspiréM.Patate,jouetpour enfants d’origine américaine créé parHasbroen 1952. Il est constitué d’une tête en matière plastique de forme patatoïde et de plusieurs éléments pouvant la décorer, moustache, chapeau, nez,etc.
Le record de la plus grosse pomme de terre du monde, détenu précédemment, avec 3,5kg, par un restaurateur de l’île de Man, Nigel Kermodeaurait été battu le4 septembre 2010par un jardinier amateur anglais qui a présenté auNational Gardening ShowàShepton Mallet(Somerset) un tubercule de 3,8kg.
La pomme de terre voit son nom attribué au11jour du mois devendémiaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque2 octobreducalendrier grégorien.