Cultura del pan en España

ElpanenEspañacuenta con una tradición milenaria con diversas preparaciones en cada región. Eltrigoes con diferencia el cereal más cultivado, pues soporta el clima seco delinterior peninsular. Desde tiempos inmemoriales, el pan es unalimento básicoque acompaña todas lascomidas diarias, todo el año completo. De hecho, lapenínsula ibéricaes una de las regiones europeas con mayor diversidad panadera.​​ El gastrónomoJosé Carlos Capelestimó un total de 315 variedades de pan en España.​ Además de alimento, el pan en España tiene una función histórica, cultural, religiosa y mitológica.​
Uno de los emblemas de la panadería española es elpan candeal, bregado o sobado, que cuenta con una larga tradición en lasdos Castillas,Andalucía,Extremadura,Álava,ValenciaoZaragoza.​ También se conoce enPortugalcomopão sovado.​ A diferencia de los panes elaborados en el norte de Europa, en el sur se prefieren harinas blancas de trigo, que proporcionan una textura más esponjosa y ligera, pero menos aporte nutricional. Esto también se relaciona con el protagonismo universal deltrigoen la panadería española, mientras que de losPirineosal norte es más común la mezcla conharina de centenoy otros granos, así como el uso deharinas integrales.
Los panes, además, son ingrediente de una amplia variedad de recetas de lagastronomía española:ajoblanco,bollos preñaos,migas,pan con tomate,salmorejo,torrijas, etc. La cocina tradicional española surgió de la necesidad de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El pan es el principal de ellos, y especialmente en el interior.​ Sin embargo, es palpable una disminución y reorientación de la panadería española. La gente come cada vez menos y peor pan, a la par que el oficio de panadero se va mecanizando y la tradición simplificando. En palabras de Tomàs Graves: «A medida que aumenta el nivel de vida, el pan ha dejado de ser un alimento principal para convertirse en uno complementario».​ Aun así, la tradición panadera en España sigue viva y produciendo panes de gran calidad como elpan de payés, elpan gallego, elpan de Cruzde Ciudad Real, elmollete de Antequerao elpan de Alfacar, enGranada, todos los cuales sonIndicaciones Geográficas Protegidas.
El cultivo del trigo se remonta a hace más de seis milenios en algún lugar delCreciente Fértil, los actualesEgipto,LevanteeIrak. AIberia, las primeras semillas del trigo fueron traídas por comerciantes transmediterráneosfenicios. Las semillas deTriticumse adaptaron bien al clima del interior peninsular, y la cultura del pan se extendió por Iberia a lo largo del periodo prerromano. Los registros arqueológicos disponibles señalan que las tribus más antiguas en cultivar el trigo fueron lasceltíberas(desde el sigloXIIIa. C.).​​​ Se llegó incluso a dominar el proceso de fermentación.​ No obstante, los primeros cultivos pudieron haber sido defarro,escanda menory trigo mezclado con cebada.​
Los romanos introdujeron significativas mejoras en las estructuras como el molino o el horno. La institución de lapanaderíacomo establecimiento de venta al público se le debe a los griegos;​ posteriormente, la tradición panadera de España se vería influenciada por árabes, judíos, franceses, etc.
Aunque los romanos no introdujesen el pan en la Península, sí que aportaron numerosas mejoras tecnológicas en el proceso de producción y masificaron su uso.​ ElImperio romanodestacó por su gran conocimiento en ingeniería y construcción, y desarrollaron entre otras cosas losmolinos de vientopara hacer harinas (si bien en el aspecto gastronómico no hubo aportes significativos).
El pan era también un elemento clasista, pues cada estrato de la sociedad romana tenía su propio pan: elpanis plebeius, elpanis militarisy elpanis civilis.​ La clase pudiente tenía sus propios hornos y los plebeyos solían cocer sus panes enhornos públicos. El sistema de «hornos comunitarios» que ha existido en España prácticamente hasta el sigloXXIes herencia directa de estos hornos romanos. De hecho, se le sigue llamando «horno romano» en España a los hornos de calentamiento directo.​ Destacan los hornos romanos en estado ruinoso deEl GallineroyEl Rinconcillo.
Los tipos de pan eran «estampados» según su tipo consigna pistoris(sellos de panadero). De laHispania romanase han encontrado sellos procedentes deCórdoba,Mérida,Alcudia,MurciaeIbiza, entre otros.​ Algunos de estos incluyen el culto aCeres, la loba amamantando aRómulo y Remo, elmacho cabríoy otra mitología romana.​ También se estampaban los panes para celebrar por año nuevo o elcumpleaños del emperador.
En Roma, la fermentación se hacía reutilizando masa que sobró de días anteriores (masa madre), sin embargo enHispania, los indígenas tenían la costumbre de usar espuma de cerveza a guisa de levadura, lo que se traducía en panes más ligeros y esponjosos.​ También usabanharina de avellanaen época de carestía.​ Esto se sabe gracias al escritor y militarPlinio el Viejo, un romano originario del norte de Italia, ejerció de procurador una temporada en la península ibérica y comentó: «el pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma».​
Según Domi Vélez, el emperadorTrajano, oriundo de laBética, creó el primer gremio de panaderos de la historia y su sistema de panificación no variaba mucho de las panaderías de principios del siglo pasado.​
Durante el periodoandalusí, el cultivo de cereales era el trabajo dominante y el pan era un alimento básico y cotidiano. Los árabes reintrodujeron loshornos comunalesromanos.​ Las masas eran producidas en casa de cada uno, y luego eran llevadas a los hornos comunales, no sin antes incluirles una marca para distinguirlos.​ Una de las mejores descripciones del pan en Al Ándalus se encuentra en el capítulo II delTratado de los alimentos(الكلام على الأغذية), escrito porAl-Arbuli,​ así como en elLibro de los alimentos y los medicamentos( كتاب الأغذية والادوية) del sevillanoAvenzoar, en donde se citan panes hechos de harinas más extrañas, como la de garbanzos, lentejas, almortas, panizo o incluso arroz. Sin embargo, según la medicinahipocrática-galénica, que era la doctrina sanitaria y alimentaria prevalente tanto entre musulmanes como cristianos, solo los panes de trigo se consideraban saludables, especialmente los de harina blanca de trigo, siendo la cebada el segundo cereal preferido.​
Los árabes diferenciaban entre el trigo duro, cosechado en invierno, y el trigo blando, de primavera. Con los primeros se hacía una harina de fuerza muy blanca y muy valorada entre las clases acomodadas, y también se usaba para obtenercuscús.​ La cultura del cuscús (alcuzcuzenmozárabe), que fue introducida en la península por árabes y bereberes, pero desapareció con la Reconquista.
En Al Ándalus se elaboraba el pan blanco de harina de trigo, pero también un pan más tosco y barato que contenía salvado, llamado «pan rojo».​​  Una mezcla común para hacer panes era el السَمِيدas-semid, que era salvado finamente molido con una pequeña cantidad de trigo. Posterior a laReconquista, esta mezcla se seguiría usando (elacemite). También así laflor de harina, invento andalusí, que se haría principalmente en repostería.
En cuanto a pastelería, la costumbre de freír masas dulces (llamadas eufemísticamente «frutas de sartén») como lashojuelas de Ciudad Real, loschurros, lospestiñoso losbuñuelos, son un aporte de latradición culinaria sefardíy árabe. Elazúcares un caso notable de la pastelería española de esta época. Lacañafue introducida enAl Ándalus, traído desde laIndia, y se convirtió en un sustituto barato para la miel, el principal endulzante en aquella época.​ Hasta día de hoy, España sigue siendo el único país europeo en el que se cultiva caña de azúcar.
Asimismo, los árabes importaron la costumbre de rellenar las masas, es decir, lasempanadas.​​ La pastelería y reposteríade Andalucía,Castilla-La Manchay de otras regiones del sur de España tiene una notable influencia árabe, y comparte numerosas técnicas e ingredientes con larepostería magrebí. Por ejemplo, la adición de fruta confitada en elroscón de Reyes, los piñones en losmazapanes, especias, azúcar, etc. son todo hábitos adoptados de la cultura árabe. No es casualidad que la repostería religiosa de España tenga orígenes árabes o sefardíes: lastorrijasde la Semana Santa (elpan de preñadajudío), lasmonas de Pascua(del árabe, مُنّىmunna), el polvorón o latoña.
Por el lado cristiano de la frontera, el oficio de panadero se estableció como profesión, convirtiéndose en una figura relevante, destacada y respetada de la sociedad medieval. Para regular el mercado, los panaderos comenzaron a agremiarse a partir del sigloXII. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. Por ejemplo, elGremio de Panaderos de Barcelona, que se cita en un documento de 1395.​ En el sigloXIVsurge laHermandad de Panaderos Españoles, que se mantiene viva hasta el sigloXIX.​ El consumo habitual de pan en la Edad Media era de entre medio kilo y un kilo, según la investigadora culinaria Núria Bàguena.​
Laconquista de Andalucíano solo supuso el éxito de la Reconquista, también proporcionó a laCorona Hispánicala región agrícola más fértil y productiva de Iberia: elvalle del Guadalquivir. Con el merecido apodo del «granero de España», la adhesión del gran valle andaluz supuso el aseguramiento de las provisiones de cereales, en especial de trigo.
El pan candeal, no obstante, no llegaría a Andalucía hasta 1563, cuando lafamilia Fúcar, tesoreros reales deFelipe II de España, pagaron al panadero vallisoletano Francisco Mateo para que enseñase a elaborar el pan bregado a los panaderos andaluces.​​ La receta se expandió rápidamente, y el pan candeal vivió su etapa dorada. En candeal andaluz incluso compitió por ser el más reputado con los panes de Castilla.Lope de Vega,Tirso de Molinay otros autores delSiglo de Oroensalzaron las cualidades del pan candeal.​
Durante laEra de los Descubrimientos, se impulsó la navegación marítima y en puertos comoel de Sevillase comenzaron a producir en masa unas galletas saladas llamadas «bizcochos», hoy en día más conocidas comogalletas marineras o bizcochos náuticos. Su doble cocción (bis-coctus) garantizaba un pan duro y compacto como una piedra, que soportaba durante semanas, incluso meses, las largas travesías por el mar.​ El descubrimiento de América condujo a la importación de un nuevo cereal con el que se podía hacer harina: el maíz.
Fue una cuestión insólita queMadrid, siendo la capital del nuevo imperio, sufriese una crónica escasez de panaderías.​ Entre 1581 y 1758 se tiene constancia de la normativa que obligaba a 106 pueblos de la periferia a suministrar pan (o grano de trigo) a la capital. La norma «se llamó pande registropor sufrirlo en las puertas de la villa».​​ La ineficacia de las acciones tomadas por elAyuntamiento, y la carencia de tahonas, propició que fuesen los inmigrantes franceses afincados en Madrid quienes abriesen sus propias panaderías para abastecer a la población. La llegada delos Borboneshizo traer nuevas técnicas panaderas del país vecino norte. A partir de 1760, se da cuenta en Madrid del «panecillo», un pan francés alargado y fraccionado. Los panes pequeños se reservaban para las clases pudientes, y el más emblemático de Madrid es lafrancesilla. En las grandes ciudades, el pan de origen francés sería el mayor competidor del pan candeal, más ligado a la tradición española rural.​
El modo de compraventa del pan se transformó a lo largo del sigloXIX. En elAntiguo Régimen, el comercio del pan estaba fuertemente regulado por las autoridades municipales. Por ejemplo, según Bàguena, elAyuntamiento de Barcelonafijaba los precios del pan y controlaba las panaderías municipales mediante arrendamiento o administración directa.​  También había mucha regulación respecto a la elaboración del pan, en especial para evitar las mezclas fraudulentas con otros cereales, para abaratar el pan (en algunos casos conteniendo inclusoserrín).​
Desde hacía siglos, el pan había sido hecho en casa, en particular por las mujeres de cada familia. Iban almolino harinerocon sacos de trigo y salían de allí con sacos de harina.​ Luego, iban a los hornos comunales, donde podían amasar y hornear el pan, usando trozos de masa sobrantes de otros días para fermentar el pan (lo que hoy se llamamasa madre). Sólo las casas ricas o muy aisladas tenían horno propio. Los hornos comunales han sido la piedra angular de la panadería prácticamente desde la época romana. Eran, además, un lugar para charlar y resguardarse del frío. Diferentes ordenaciones en cada lugar que controlaban los turnos y las veces que podía ir a la semana cada vecino del pueblo.​
No obstante, con la liberalización del sector se impulsaría definitivamente la figura delpanadero. Según Joaquim Sañé, investigador panadero y coautor dePa de flequer(2019),​ para los años 1930-1960, la gente ya había dejado de hacerse el pan en casa,​ y la mayoría de hornos comunales se abandonaron o se derruyeron.
Durante laGuerra Civil(1936-1939), cientos de campesinos del trigo tomaron las armas, los trigales quedaron baldíos y la producción decreció. El pan, como alimento básico, siempre ha sido un reflejo de la situación social de ese momento. Por ejemplo, las épocas de hambruna en España se han caracterizado por la sustitución del pan blanco (de trigo) por los «panes morenos»,​ hechos de cereales considerados de menor calidad. La Guerra Civil produjo un desabastecimiento generalizado en España y el pan, que siguió siendo el alimento básico, «se tuvo que hacer con las harinas más insólitas, como las de habas,garbanzos, cebada y centeno», las cuales producían panes negros y pesados, de sabor desagradable e indigestos. Con elmorcajose hacían el pan los más pobres. El pan negro ha quedado como un símbolo de laPosguerra, quedando inmortalizado en la película catalanaPa negre(2010).​​
Durante el conflicto secolectivizaronlos hornos y el pan es el primer alimento que se somente a los dictámenes delracionamiento. Muchas panaderías cierran y sus trabajadores son reubicados por zonas para garantizar en suministro. Más de un escritor deja constancia que en tal día de octubre del 37 no hubo pan sobre la mesa en la comida, «un hecho excepcional». «Tampoco en noviembre, ni en diciembre ni en febrero del 38».​
Cuando Franco se hace con el poder, una de sus primeras acciones fue la de recuperar el control sobre las panaderías y fijar los precios del pan. Hacía falta producir más trigo, harina y pan fuese como fuese, de manera que el régimen introdujo en España variedades de mala calidad pero baratas y rentables en el campo.
La agricultura en la península se modernizó bastante más tarde que en el resto de Europa (los campos del trigo en España se mecanizaron alrededor de los años 1950​), y no sería hasta el segundo tercio del sigloXXcuando se comienzan a aplicar en los campos españoles ciertas técnicas defitomejoramientogenético de las variedades autóctonas, tras haber intentado en vano implantar las cepas noreuropeas, más rentables pero poco aclimatadas al sol de España. Las semillas americanas probaron ser más tolerantes, y Franco facilitó a empresas norteamericanas los medios de producción del trigo, en parte evitar la escasez de pan en el país.​ Las nuevas variedades de trigo no se habían seleccionado en función de su calidadorganoléptica, sino de su rentabilidad industrial, por lo que la calidad del trigo en España decayó considerablemente. El fundador deTriticatum, Víctor García, comenta que en la Cataluña de la Posguerra existían entre 60 y 80 variedades diferentes de trigo, una diversidad que hoy se ha perdido.​
En los años cincuenta, Europa se reconstruye y se electrifica. En Francia, se inventa la máquina amasadora, que fabrica panes a una celeridad nunca antes vista. La antigua panadería, que requería paciencia, es incompatible con las prisas del nuevo capitalismo. Se omite el primer reposo o levado en bloque, que es el que confiere al pan su sabor, y se producen en masa panes industriales sin gracia, como labaguette.​
Otra consecuencia negativa que tuvo la industrialización de la producción harinera fue la inclusión de nuevos químicos como elpersulfato de amonioy elbromato de potasio, que consiguen que las harinas adopten un blanco brillante y alarguen su vida útil.​ Más tarde, estos químicos fueron sustituidos porlecitina de soya,fosfato monocálcico,ácido ascórbico, etc. Según Lot Roca, de la Harinera Roca, España es «el país donde se consumen más aditivos [en el pan] de la Unión Europea (...) ya que las fábricas de harina pueden agregar por ley hasta 40 aditivos. En los sacos no lo especifican, no está reglamentado, es vergonzoso».​
En la actualidad, el cultivo de cereales es, con una media de 6 millones de hectáreas dedicadas, el sector agrícola de más extensión territorial e importancia económica.​ Sin embargo, el pan ha perdido la importancia que tenía antiguamente en la dieta española.​  Según el investigador culinarioIbán Yarza, quien recorrió las 50 provincias recabando información sobre la tradición panadera local, «El pan se ha desprestigiado o, mejor dicho, se ha desacralizado en el sentido de que era sagrado porque era lo que más se comía (...) Nunca se ha comido menos pan que ahora». Va de la mano de una drástica reducción de latradición culinaria mediterránea, al igual que en la vecina Italia.​ Al contrario de los otros dos ingredientes de latríada mediterránea, el pan todavía no ha desarrollado un sistema que lo proteja y garantice su calidad. En cambio, elaceite de olivay elvino en Españacuentan con una amplia aceptación entre losgastrónomosycomidistasde altostanding.
Es el cuadrante noroeste España, según Yarza, el que mejor ha sabido conservar su tradición panadera,​ y de hecho elpan gallegoes unaIndicación Geográfica Protegida: «la probabilidad de que enGaliciaencuentres buen pan (...), sí que puede ser superior a otros lugares del país (igual que en Francia, habiendo mal pan, la posibilidad de encontrar bueno es superior a España)».​ También para la periodista culinaria Ànnia Monreal, Galicia es la zona donde «más y mejor se ha conservado la tradición del pan artesanal», aunque advierte que «Cataluña repunta con procedimientos más modernos».​ No hay que olvidar que buenos panaderos los hay en todos lados; en un ranquin de 2019 se situó a las dos mejores panaderías de España enCastilla y León, una región con gran tradición triguera.​ Aunque el gran predilecto del público sigue siendo elpan blanco, en los últimos años elpan integralse ha introducido debido a un creciente interés por ladieta sana.​ La hogaza, pan redondo y grande, que era el formato más común de pan, ha perdido terreno frente a las barras, que son más manejables y pequeñas, adecuadas para la familia moderna.
Por otro lado, Yarza y otros autores señalan a la ciudad deBarcelonacomo el foco de la nueva ola la panadería de autor en España.​ EnDe pans per Catalunya(2015), se explica que «el primer horno de la nueva generación de panaderías modernas fue Barcelona-Reykjavik, en setiembre de 2006».​​​ Otrasflecas('panaderías' en Barcelona) de renombre son Turris, del panadero Xavier Barriga,​ laFleca Balmesde la panadera Georgina Crespo,​ L'Espiga D'Or de Jordi Morera,​​ Baluard de Anna Bellsolá.​​
Es el principal cereal con mucha diferencia en la panadería española.​ A este respecto decíaYarza: «España es un país de trigo».​ Esto es debido alclima mediterráneo del interiorde España, en el que pocoscariópsidesprosperan tan bien comoTriticum. La única región donde el trigo no monopoliza la producción de pan es en laEspaña Verde, donde el clima favorece otros cereales.
La península ibérica es un área rica en variedades de trigo, aunque desgraciadamente muchas se están perdiendo. En una publicación de 1964 delInstituto Nacional de Investigaciones Agronómicas, se dice que es la planta de mayor importancia económica para España, y se lista un total de 590 variedades diferentes.​ Éstas apenas se cultivan hoy día, y suguardadoen instituciones como elCentro de Recursos Fitogenéticoslas previenen de la extinción. Actualmente la industria harinera en España es muy deficitaria, por lo que casi la mitad de la producción se debe importar.​ El trigo autóctono es básicamente de Aragón, Castilla y Andalucía, pero la producción es insuficiente y de baja calidad.​
Para pan se usa principalmente harina de trigo blando (Triticum aestivum), en ocasiones de trigo duro (Triticum durum). Este último es el preferido para elaborarpastay supone un 20% de la producción aproximadamente.​ Otras especies de trigo que tradicionalmente se han plantado en España son laescaña o escanda mayor(hoy más comúnmente llamada espelta), laescaña o escanda menor, eltrigo de Jorasán(más conocido por su nombre comercial Kamut), eltrigo candeal, eltrigo Florencia Aurora, eltrigo farroy un largo etcétera.
El cultivo de cebada es abundante y España es el país de la UE que más superficie dedica a este cereal, siendo ambas mesetas castellanas las dos regiones que con diferencia más la producen (poco más de la mitad del total nacional).​​ Es, después del trigo, el cereal con mayor prevalencia, en parte debido a su adaptación fácil a los suelos pobres y a la aridez. Sin embargo, precisamente debido al limitado rendimiento hace que la producción total sea similar al de Alemania y Francia.​
Históricamente el pan de cebada (Hordeum vulgare) se ha considerado como «pan de pobre» y solo se ha producido en importancia durante épocas de escasez, como laPosguerra. Por su baja cantidad proteica, no se considera una harina panificable y por lo tanto se mezcla. La cebada se destina a la alimentación de ganado y a la producción de cerveza.
Algunas variedades locales tradicionales españolas son la cebada común, la cebada desnuda, la negra de seis carreras, la cuadrada y la Albacete.​ A partir de los años 1940 se introdujeron nuevas variedades de alto rendimiento procedentes de Europa y en la actualidad la mayoría de la producción estáfitomejorada. Sin embargo, varios estudios han señalado que las variedades tradicionales pueden tener características interesantes aún no estudiadas agronómicamente por su resistencia a los entornos hostiles.​ En 2014, la superficie cultivada fue de 2,9 millones de ha, con una producción de 6,4 t, con cebadas de dos carreras (hileras) y de seis carreras, aunque las primeras son la abrumadora mayoría (91%).​
El centeno (Secale cereale) es una planta resistente a la sequía y las heladas. Se cultiva sobre todo en zonas montañosas, y es de gran calidad a partir de los mil metros de altitud.​ España, porsu relieveelevado es el país más al sur en el cual se cultiva, con alrededor de 150 mil ha de campos de centeno (lo que equivale a poco menos que elÁrea Metropolitana de Madrid).​ Sin embargo, su producción está mermando tras los años; En un informe delMinisterio de Agriculturade 1957 se estimaron 600 mil hectáreas dedicadas al centeno, siendo elPaís Leonésla región más productora.​ En 1975 fueron 227 ha, mientras que en 1995, tan solo 165 ha.​
Lospanes de centenoson más capaces de retener la humedad, lo que se traduce en una miga más esponjosa, pero suelen ser panes morenos, de sabor amargo y textura más pesada, por lo que a menudo se mezclan con trigo (tranquillón). Estos factores hacían que antiguamente se considerasen panes de baja calidad, y la producción de centeno era limitada. A esto se suma el peligro delcornezuelo del centeno, un hongo parasitario que a veces se ha usado popularmente como droga alucinógena, especialmente en Galicia.​​​ Es posible encontrar panes tradicionales de centeno en lugares aislados como la comarca delrío Oja(en La Rioja) o el municipio deNieva(en Segovia).​
Históricamente, el trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum) no tiene mucha tradición en España, ya que es un cultivo de regadío, pero se produce aisladamente en lugares muy lluviosos. Por ejemplo, fue introducido en el sigloXVIIen las comarcas deLa Garrochay elPla de l'Estany, en laprovincia de Gerona,​​ donde llueve regularmente incluso en verano. Allí se le llamafajoly en todas las casas se usa típicamente para hacer harina para pan o pienso de ganado.​ Las dos variedades autóctonas sonpota de gallyarrancada.​ Con la llegada del tecnificación de la agricultura y los cultivos intensivos de los años 60 la producción de alforfón decayó sustancialmente.​ Para evitar su desaparición, se organiza anualmente laFira del fajol.
El alforfón no es un trigo. Su apelativo «sarraceno» hace referencia a quienes lo importaron a España (los árabes).​
Fue el último de la lista de cereales de España pero no por eso menos importante. De hecho, en el norte del país, le robó el nombre almijo(milloengallego,artoenvasco), y en Valencia hizo lo propio con elsorgo(dacsa). En Almería, León, Murcia, Castellón, y otros lugares de España también es conocido como panizo, que es un nombre originariamente para elmijo menor.​ Así pues, el maíz vino a sustituir la función que cumplian otros cereales secundarios, hoy prácticamente desaparecidos. En buena parte de Cataluña se le llamóblat demoropor su carácter exótico (de ahí también elmorescdicho en el área deTarragona, y elblat d'ÍndiesenBaleares).
El maíz sin embargo no se usa apenas para hacer pan, en primer lugar por la poca aceptación del gusto europeo a su sabor,​ pero sobre todo porque laharina de maíz, usada sola, resulta en unos panes demasiado pesados, por lo que necesariamente se debe mezclar. Hoy en día, el maíz se produce principalmente (en este orden) en Castilla y León, Aragón, Extremadura, Cataluña y Castilla-La Mancha (2019),​ donde, a diferencia que en la España verde (Galicia, Asturias, Cantabria y Euskadi), es necesariamente un cultivo deregadío.​ Es en las regiones del norte donde más tradición culinaria tiene el maíz, a pesar de su pobre rendimiento. En toda laCornisa cantábricase pueden encontrar panes tradicionales a base de maíz, siendo la más clásica laboronao brona. En lacocina valencianaencontramos lacoca dedacsa, es decir, de maíz. Sin embargo, la producción de este cereal se destina sobre todo al pienso de animales, y no tanto al consumo humano.​
En mucha menor medida, se producen otros numerosos cereales en España, entre los cuales:
Según la ley española (Real Decreto 308/2019),​​ los panes del país se clasifican en las siguientes categorías:
1. Panes comunes:
2. Panes especiales:
También se pueden clasificar los panes según el formato, es decir, su forma y tamaño: «panecillos» (panes pequeños, ideales para hacer bocatas), hogazas (panes grandes, usados para acompañar comidas), y se podría extender a muchas otras morfologías: la rosca, la barra, el bollo, etc.
Los panes de masa candeal tienen como característica principal que no se amasan, sino que se refinan. El proceso de refinado de una masa (también referido como «bregar» o «sobar» una masa), consiste en prensar o comprimirla, bien sea a mano con unrodilloo con una máquina especial para ello, la refinadora o sobadora, la cual es una herencia directa del históricobreguil. Este instrumento tiene dos rodillos y una manivela que los hace girar, y la masa de pan se pasa por en medio. Durante el refinamiento, la masa va expulsando las partículas de gas («tirarse peditos») y su textura va cambiando a una más lisa, rígida, uniforme, cohesionada, maleable y sedosa. Tras el horneado, el resultado es un pan de miga densa, «algodonosa»​ y blanca, con una corteza crujiente, lisa y de color dorado.
Los panes hechos de masa refinada se pueden encontrar de forma aislada en otros países, como lacoppia ferrareseitaliana, pero en ningún lugar tienen tanta tradición como en España, por ello también es reconocido legalmente como «pan español».​ Algunas variedades de pan candeal son elbisaltode Calatayud, lafabiolade Palencia, elPan de Cruzde Ciudad Real o elbollode Sevilla.
Los candeales son la familia de panes «de miga dura», y su opuesto son la familia de panes de flama o «de miga blanda».
El opuesto al pan candeal es el pan de flama, que en la actualidad es el pan más consumido en España.​ Tienen una miga blanda, más alveolada y ligera, y una mayor proporción de aire y agua. Esto la vuelve también más perecedera. Algunos panes de flama consumidos en el país son labaguette, de origen francés, lachapata, de origen italiano, elpan payéscatalán, elbollo preñaode Asturias, elpan de Ceagallego o lapitanzamurciana
En la actualidad, labarra artesanaes una de los panes más producidos y vendidos en toda España. Por desgracia, se aplica como nombre genérico para una amplia variedad de preparaciones, que en pocos casos esartesanal.​ Por lo general, se caracteriza por su forma alargada y una miga alveolada y húmeda. El llamado pan rústico es otro cuyo nombre ha sido malinterpretado; originalmente, era un pan amasado semanalmente y cocido en los hornos públicos. Era guardado en tinajas de barro para evitar su endurecimiento. En la actualidad, el pan rústico solo es elaborado en panaderías con horno de leña, puesto que su elaboración artesanal así lo requiere.​
Los panes de centeno, que son más morenos, más pesados y con un sabor más fuerte son más típicos del norte y centro de Europa, aunque recientemente se están empezando a introducir en las panaderías de España los panes de otros cereales, de semillas o los multicereales, de la mano de un mayor interés por la dieta sana.​
Las cocas y tortas son panes planos que antaño los panaderos hacían con recortes de masa sobrantes y eran las primeras piezas en meterse en el horno, pues se cuecen en pocos minutos y, con la humedad que sueltan, «desbravan» el calor del horno y lo dejan listo para las siguientes piezas.​
Las tortas aceitadas se pueden encontrar en laribera del Duero,​Andalucía Oriental(las tortas deJaén, así como lasjayuyasysalaíllasdeGranada),​ centro y sur de Aragón (elpan de cañada) elLevante, o Cataluña meridional (eltallatdeTortosa).​ En Navarra, las ainosas son tortas de pan muy planas a las que se echa aceite por encima. A veces se hacen en la masa pequeños agujeros con los dedos con objeto de que el aceite penetre más profundamente. Tortas similares son lascascarañasdeUjué, los “escaldus” deAndosilla, los “dobleros” deEslava, los “lolos” deSangüesay las “papachas” deFitero.​
La expansión global de lapizzaha eclipsado a las demás preparaciones similares (pero no iguales) que aparecen por todo el Mediterráneo: desde lasfihaárabe delLevante, hasta lapissaladierade laProvenzafrancesa. En el caso de España también existen algunas pseudo-pizzas, especialmente en el área mediterránea. Por ejemplo, elregañaode Teruel es una torta contoppingsde jamón y pimiento rojo. Similar es elbollo de Requena o torta de Utiel, que incluye sardinas, jamón y longaniza. En los países catalanes encontramos varias formas de pseudo-pizzas, llamadas cocas saladas, como lacoca de recaptecatalana, lacoca de trempómallorquina o lacoca de atúnde Alicante.
Una masa horneada por un tiempo prolongado desarrolla una miga seca y crujiente. Normalmente estos panes son del tamaño de un bocado, como lospicos, loscolines, las rosquillas de Alhama y lospicatostes.
Éstos panes han estado históricamente ligados a la navegación. No es casualidad que los dos lugares donde más afición hay por los panes crujientes sean Canarias y Baleares,​ con elpan bizcochadoen el primero, y lagalletas de Incaen el segundo. También lascrostesy lagalleta fortade Ibiza y Formentera.
Los panes dulces tradicionales cobran especial importancia durante los periodos religiosos: la Navidad, la epifanía, la cuaresma, la Semana Santa o todos los santos son fechas señaladas en las que consumir mantecados, polvorones, elroscón de Reyes, laculeca.​
Tiene España panes dulces tradicionales a lo largo de su territorio: elbollo turcoextremeño,sobaosen Cantabria, los borrachos de Tarancón, lasjallullasgranaínas, algunospanes de cañadade Aragón, lospapajotes, la tartalarpeiray lafilloagallega,bizcochos de soletillaomagdalenaspor mencionar algunos.
España tiene un generoso rango climático: un tiempomediterráneoen elLevantey el Sur, que contrasta con elclima atlánticodel Norte y el Oeste, ambos separados por una amplia zona declima de interior, que aunque fértil, solamente permite cultivosde secano.​ Esto es debido asu orografía(es el segundo país más montañoso de Europa). Históricamente todo ello ha provocado muchos rasgos distintivos regionales, lo cual se pone de manifiesto en sucocinay su panadería regionales:
Dentro de los diferentes territorios que componen España, históricamente Andalucía ha sido una tierra fértil, y su producción de grano, abundante. «las tierras de Al-Ándalus disfrutaron siempre de panes de gran calidad que gozaron de merecida fama, situándose a la altura de las más preciadas piezas europeas» (Capel, 1994, p. 93). Una peculiaridad de la panadería andaluza es que en esta región conviven panes de miga ligera y refinada como elmolletecon panes arcaicos elaborados con trigo duro local, como elpan cateto.​
La ciudad deAlcalá de Guadaíra, unos 15 km al este de Sevilla, es conocida por su tradición panadera.​ Fueron los árabes quienes instalaron los primeros molinos de agua en el ríoGuadaíra, en los cuales se obtenía una harina muy fina y de gran calidad. Ya desde entonces, Alcalá se dedicó a abastecer de pan a la capital andaluza.​ Los panaderos alcalareños transportaban su producto en burros y así lo vendían por las calles de Sevilla. La ciudad fue apodada «Alcalá de los Panaderos».​ En 1873 se creó un ferrocarril entre ambas ciudades específicamente para el transporte de pan.​ El conocido como «Tren de los Panaderos», donde transportaban hasta los burros.​ Antiguamente, el trabajo era todo artesanal. Las mujeres sobadoras amasaban el pan, y los hombres eran los horneros. También estaba el oficio del maestro de pala, quien disponía la cantidad de harina que se fuese a usar.​
Sin embargo, la tradición panadera de Alcalá se ha perdido ya en gran medida. De las 70 panaderías que existían a finales del sigloXIX, se han reducido a 13 en 2021,​ barridas del mapa por la industria panificadora a gran escala. También muchas harineras han cerrado.​ Algunos panes de Alcalá son:
De Andalucía Oriental son típicas las masas aceitadas.​
Otros panes andaluces son:
Alfacar, en laprovincia de Granada, es el pueblo con más panaderías de España por habitante. El producto estrella del pueblo son lassalaíllas.
Elclima atlánticoque domina laEspaña Verdeha favorecido en esta región el cultivo de otros granos aparte del trigo, como la avena, el centeno o el maíz, que necesitan más humedad. No es rara la existencia demesturaso «mixturas» de diferentes harinas.​​ El pan hecho con harinas de otros cereales es llamadoborona, boroña, brona o boroasegún el lugar (del celtabron, 'pan'​). EnAsturias, las bronas de maíz son las más típicas, y enGaliciase pueden encontrar las «bronas negras», de centeno o de maíz. Se combinan con panes de trigo y miga blanca como elcornecho. Varios son los pueblos gallegos cuya tradición panadera tiene prestigio:Cea,Ousá,Porriño,MondoñedooNedapor mencionar algunos. Galicia tiene el honor de ser considerada «la zona de España donde más y mejor se ha conservado la tradición artesana del pan».​​
Cantabria, más influida por la cultura castellana, se pueden encontrar panes de miga blanca, como el «señorito» deSantander.​ En Asturias se puede encontrar una hogaza candeal llamadapanchón, la cual tiene dos variantes, la de miga esponjosa y la compacta. Con la espelta, llamada escanda en Asturias, se hace el «pan de escanda», que fue el sustituto del pan de trigo durante casi toda la historia del Principado.​ Desde antiguo, se elaboran panes que en sí son una comida completa, introduciendo alimentos dentro de la masa. Por ejemplo elbollo preñau, un pan cilíndrico de harina de trigo, a veces de maíz, que en su interior llevachorizo. Larapaes una especie de borona del occidente astur, ya casi en desuso, en cuyo interior se introducen trozos detocino. Se cuece envuelta en hojas de berza.
En elPaís Vascotambién se hacen boronas, y otros panes locales comokarapaixodel área deOñateyMondragón, laopilla, el pan redondo de Bilbao, una torta de maíz llamadatalo, elzopakode San Sebastián o laotanadeVitoria, de clara influencia castellana.​ Durante siglos, el pan fue el alimento central en las mesas de loscaseríosvascos (baserri), a pesar de la crónica escasez de trigo de esta región, y la consiguiente necesidad de importarlo de fuera.​ «El pan era de trigo o maíz dependiendo del poder económico de la familia» (Balasch i Blanch y Ruiz, 2014, p. 223). En los caseríos tradicionales el pan era cocido en hornos alimentados con leña de brezo (txilar). Primeramente, se calentaba el horno hasta que su bóveda se tornaba blanca (labea zuri), entonces se retiraban las brasas y se introducían las masas con una horquilla de dos puntas (urkullu).​
La tradición panadera deAragónguarda una cercana relación con las de otros territorios de la antiguaCorona de Aragón; por ejemplo el archiconocido pan de payés catalán tiene sus homólogos aragoneses que son elpan de cintade Zaragoza o elpan de estrelladel sur aragonés. Una obra notoria sobre la tradición panadera de esta región esEl pan y su influencia en Aragón(Montal Montesa, 1997). Algunos panes típicos de Aragón son:
LasIslas Balearesfueron repobladas porcatalanesprincipalmente, por lo que ambas comunidades autónomas comparten muchas preparaciones tradicionales de pan.​
La Administración pública de Baleares creó el distintivo de calidadPa d'Aquí. Panes de aquí:pa de xeixa, llonguet, . Los romanos trajeron eltrigo xeixa, el cual se naturalizó y los panes baleáricos tuvieron fama en todo el Mediterráneo. «Formentera» proviene defrumentum, 'trigo'. Algunos panes típicos de Baleares son:
En lasIslas Canarias, el trigo ya era un cultivo común de los aborígenes, aunque más lo era la cebada.​​​ Durante la época imperial española, las islas (y en especial Tenerife) se convirtieron en importantes centros de producción triguera.​ Esto puede sorprender porque hoy día, la producción es ínfima.​​
Las islas heredaron gran parte de su panadería local de la extensa tradición andaluza, por lo que se pueden encontrar panes similares en ambos territorios.​
En Canarias se come un alimento llamadogofio, que consiste en harina tostada y fue aprendida de los aborígenes.Unamunolo define como un «pan prehistórico, el esqueleto del pan».
En los páramos yermos de Castilla pocas plantas crecen tan bien como el trigo, por lo que su cultivo ha dominado tradicionalmente el campo castellano; Según Rafael Montal, «es tan ancha Castilla como los grandes mares de cereal que aquí duermen».​ El interior español es la cuna delpan candeal, panes de miga densa y compacta, muy blanca porque se hace con eltrigo candeal.​ Ejemplos son elpan de CruzdeCiudad Real, las hogazas dePalencia,LeónoZamora,​ elpan de la Mota(en Cuenca), elcolóndeSalamanca, el pan bendito deAlbacete, labarra fabiolao ellechuguinovallisoletano. La tradición panadera deValladoliddestaca ya desde el sigloIX. Junto con estos panes candeales, «sobados» o «bregados», en lasMesetastambién viven otras piezas de miga más esponjosa, como lamedianadeMedina del Campo, elpan de Campoóo elpan feodeZamora.​ A lo largo de la ribera del Duero se extienden las tortas aceitadas, especialmente enAranda,Ágreda,Venta de BañosySoria.​ En las tierras altas de Soria, aun perviven algunoshornos comunales.​
EnMadrid, el pan más consumido es la «pistola» (nombre local para la barra).​Chinchónes un pueblo en el sur de la Comunidad famoso por sus panes «artísticos», que son panes candeales a los que se les da curiosas formas: trenzado en flor, bastón ('garrota'), cruz, corazón, escudos etc. Tienen su origen en la Panadería Vidal, fundada en 1951 en la Plaza Mayor de la villa.​​ Algunos de ellos incluyen sabor a anís, pues también es un producto reconocido de Chinchón. Algunos panes típicos de Madrid son:
EnCataluñalos panes candeales apenas tienen presencia, ya que tradicionalmente han prevalecido piezas de miga ligera, más esponjosa y hueca. Históricamente Cataluña «siempre ha sido deficitaria en trigo»,​ por lo que ha dependido del comercio exterior para abastecerse. Esta situación no cambió hasta laRevolución Industrial, momento en el que Cataluña se llena de harineras y pasa de importadora a exportadora nacional de este producto.​ Algunas de estas harineras siguen en pie, y cabe destacar laFarinera CostadeEnric Sagnier, laFarinera TeixidordeRafael Masó, laFarinera de Castelló, hoy reconvertida en museo, o laFarinera del Clot, en mitad de la ciudad condal. En la actualidad, Cataluña, y más particularmente Barcelona, es el nuevo foco del «buen pan» en España.​
El pan catalán por antonomasia es elpa de pagès, que cuenta con protección oficialIGP. De la misma masa que elpagès, se elaboran elpa rodódeLérida, elpa de colzesdelAmpurdáno elpa de crostonsdeGerona.​ Este último fue adoptado porSalvador Dalícomo enseña personal, y en la actualidad se le denominapan Dalí. Otros panes típicos de Cataluña son:
El chusco (encatalán,xusco) es un formato de pan común en Cataluña, de tamaño grande y forma ovalada. Se producen de varios cereales, pero principalmente trigo. EnCastellón de Ampuriasse produce elpan de tramontana, un chusco hecho de variedades antiguas de trigo cultivadas en el área.​​
En esta región prevalecen los panes de masa dura.​ Varios registros del sigloXVIIhasta elXIXdan cuenta de los pozos de laTierra de Barros, una comarca caracterizada por sus suelos arcillosos.​ Este suelo era ideal para almacenar y conservar el grano de trigo. En las zonas fronterizas con Portugal, como Valencia de Alcántara, se pueden encontrar panes de influencia portuguesa, como elpapo-secoo latiborna.​ Algunos panes típicos de Extremadura son:
La panadería de laRegión de Murciarecibe influencias tanto de las tradiciones panaderas castellanas como aragonesas. Algunos panes típicos de Murcia son:
Algunos panes típicos de Navarra son:
Algunos panes típicos de Rioja son:
Algunos panes típicos de la Comunidad Valenciana son:
El pan tiene multitud de usos en cocina más allá del de acompañar las comidas. Además de los popularesbocadillos, una vez envejecido el pan se recicla para espesar sopas, para «alargar» lasalbóndigaso rellenos de carne, para ligar salsas como lapicadacatalana. En el libroPan viejo, cocina de sabios(2002), Blanca Villamarín recoge recetas tradicionales españolas a base de pan viejo (formalmente llamadopan sentado), como lasopa de ajo, lazurrucutunao lasgachas gitanas, y recomienda usar hogazas, panes de pueblo o de payés de harina de buena calidad, de hace varios días, que es como se hacía antiguamente.​
El pan duro sirve para espesar muchos caldos. De hecho, en España se les llama «sopas» (siempre en plural) a los pedazos o rebanadas de pan que se empapan en un líquido,​ como las popularessopas mallorquinaso lassopas de gatoy elcaldillo de perrode Cádiz. Algunas sopas populares que incluyen pan viejo son lasopa zamorana, eloliaiguade Menorca, lasopa defarigolay lasopa torradacatalana, lasopa defégaduasturiana, lasopa castellana(de ajo), la sopa de pan con pimientos y huevos,de mentao de espárragos trigueros, la sopa de negrillas, la zurrukutuna, lasopa de tomateextremeña y la sopa de origenprovenzalllamadaaigo boulido.​​ Todas ellas comparten ingredientes sencillos como el aceite de oliva, el ajo y las hierbas aromáticas recogidas del campo, básicos de lacocina mediterránea.
Lasopa bobaera la que se daba en los conventos a los mendigos. Consistía en cocer a fuego lento los mendrugos de pan sobrantes ablandados previamente en agua o vino. A pesar de ser poco nutritiva, como se servía caliente calmaba el frío corporal y engañaba al estómago.​
Las sopas secas son un guisado (un sofrito al que se le agrega carne, luego agua y se guisa todo) que literalmente está «seco» porque antes de servirse se le agregan trozos de pan viejo que «embeben» la salsa. Las más típicas son las sopas secas mallorquinas, con coliflor y cerdo.​
El pan sirve como espesante para todo tipo de gazpachos. De la familia de gazpachos calientes destacan elgazpacho manchego,​ el gazpacho caliente gaditano,​ el gazpacho extremeño,​ elgazpachuelo, la sopa granaína de maimones​ y la cachorreña de Málaga. El pan no solamente espesa sopas calientes, también frías:ajoblanco,gazpacho andaluz,salmorejoy su antecedente, lamazamorra,​ laporra, etc.
EnSanlúcar de Barrameda, se cocinan rape, mero, choco y otros productos del mar alpan frito.​ La sangre frita con pan se consumía después de lamatanza, y básicamente se elaborar agregando la sangre del animal que se acaba de matar en trozos de pan seco, aromatizándolo con cebolla, yerbabuena, ajo y perejil picados y luego cuajándolo y friéndolo en abundante aceite.​ Una forma de preparar lapringáandaluza es freír el tocino y el chorizo, y en la grasa sobrante freír el pan seco y luego servirlo todo junto.​
Uno de los platos en los cuales el pan es el protagonista del plato son lasmigas, un plato económico que comían los pastorestrashumantes de España.​ Las migas de un pan seco se desmenuzan y se fríen con otros ingredientes que enriquecen su sabor. En el Aragón rural son típicas con cebolla, ajo y alguna grasa como el sebo de riñonada del cordero. Aún es común encontrar las típicas sartenes de tres patas, usadas para cocinar las migas al fuego de leña.
Entre la familia de migas encontramos: migas turolenses, migas a la palentina, a la extremeña,​ migas ruleras, migas de matanza, migas de Huelva (que incluyentorreznos),​ a la manera de Jaén (con sardinas y aceitunas),​ las migas de borona (típicas de las cocinasgallegayportuguesa, que incluyen grelos).​ Antiguamente en los cortijos andaluces se preparaban las migas canas para el desayuno, antes de empezar las labores del campo, que incluyen leche y ajo.​
Finalmente, merecen mención especial una serie de recetas tradicionales que combinan pan y huevo fritos: latortillade pobre, losrepápalos o sapillos, loshuevos tontoso elrevueltode migas.
En España, el pan se ralla para hacer empanados y rebozados de pollo, croquetas, filetes de pescado, etc. Tradicionalmente el pan del día anterior, el cual ya no está fresco pero aún no está duro («pan sentado»), se pulveriza con unrallador(antiguamente) o con unapicadora. Según la aplicación, se tuesta previamente o no.​ Ocasionalmente, se mezcla con un poco de ralladura depiel de limónohierbas aromáticasmediterráneas, como tomillo, orégano o albahaca.​ El pan rallado también sirve para espesar salsas, para aligerar masas de carne picada o paragratinarplatos en substitución al queso.​ Asimismo, se fríe y se espolvorea sobre los platos para aportar texturacrujiente.
Algunos bocadillos típicos de España son:
Además dealimento básico, el pan tiene una función ritual y una fortísima carga religiosa. En el cristianismo, el panencarnael cuerpo deCristo, y junto alvino, que es su sangre, conforman laeucaristíaen todas las Iglesias cristianas. Incluso antes de la aparición de la fe de Cristo, las tradiciones paganas (celtas,grecorromanas,fenicias, etc.) ya consideraban el pan como símbolo de fecundidad.​ Por ejemplo, en laAntigua Roma, se ofrendaban piezas de pan aCeres, diosa de las cosechas y de la fertilidad.Caro Barojarecopiló varios testimonios sobre la influencia pagana en el cultivo del trigo y la siega.​ De hecho, el cristianismo absorbió muchas de estas tradiciones paganas y también deljudaísmo, en el cual el pan tiene una posición protagonista. En estas tradiciones, el pan hace el vínculo, pues los que comen del pan de alguien, son sus amigos, o son la familia.​ En el cristianismo, el pan simboliza lafraternidad(herencia hebrea) y lafertilidad(herencia pagana). ParaMiguel Ángel Almodóvar, el pan simboliza directamente la comida misma ya desde tiempo inmemorial,​ y pone como ejemplo el trato que se le da en elCantar de mio Cid, en el que el pan es nombrado 21 veces, entre ellas: «... a mio Çid e alos sos abástales de pan e de vino ... / El agua nos han vedada exir nos ha el pan ... / ... En sus tierras somos e fémoles tod mal, bevemos so vino e comemos el so pan ».
Durante sus primeros siglos, la Iglesia estuvo dividida en torno a la cuestión de si el pan sacramental debía incluir levadura o no. El significado de este debate es mucho más profundo de lo que pueda parecer, ya que por mucho tiempo se desconocía las razones científicas por las que el pan leudado doblaba su tamaño, y esto era asociado alegóricamente a la «gestación» de una nueva vida en el vientre materno.​ En cambio, elpan ácimoera sinónimo de pureza, «virginidad». El Concilio de Florencia puso fin a esta controversia, aceptando ambos panes (losortodoxosprefirieron el pan con levadura, mientras que loscatólicossin).​
Los panes con forma fálica se remontan a la Antigua Roma o antes, y aunque estos ritos paganos se han ido perdiendo, aún quedan ciertos vestigios en España, Francia e Italia. Por ejemplo, en la villa dePáganos,Álava, por el día de San Blas (3 de febrero) se bendicen y consumen las roscas y cachetes, unos panes que recuerdan sospechosamente a los genitales.​ Así lo explica Capel: «el cachete (también llamado machote) emula un falo desproporcionado, con sus correspondientes genitales más o menos desfigurados. La rosca, que se asemeja a un roscón de reyes, es una alegoría del sexo femenino. Ambos, con la superficie lisa o rociados de anisitos se acoplan entre sí por penetración de uno en otra. Dentro de la iglesia, los niños portaban los cachetes; las chicas las roscas».​​
Elhuevoes otro alimento que muchas culturas antiguas han asociado a la fertilidad, por lo que no es extraño que hayan pervivido hasta nuestros días muchas tradiciones ancestrales que, durante laprimavera(estación también asociada al nacimiento y la vida), incrustan huevos enteros a la masa de pan. Es el caso de lasmonascatalanas, lasopillasvascas o loshornazos de San Marcoscastellanos.​ El huevo queda atado al pan con dos tiras de masa entrelazadas en forma de cruz, ligando definitivamente una costumbre pagana a la mitología cristiana.
El pan ha estado presente en los ritos funerarios desde el Antiguo Egipcio. Como ofrenda votiva o mortuoria, el pan ha encarnado la defunción en la mayoría de culturas del mediterráneo y más allá. Antiguamente, en los entierros se repartían panes o cocas. Según el antropólogo catalánJoan Amades«en los funerales era costumbre ofrecer panecillos que los asistentes daban al sacerdote, junto a una candela».​ Cuando fallecía un ser querido, «debía haber pan en la casa para facilitar el tránsito».​ Eldía de los Difuntos(2 de noviembre), cuando los muertos visitan a sus familias, se les ofrece un pan votivo llamadopa d'ànimes('pan de almas'), aunque hoy en día son más típicos lospanetsypanellets.​​ Esta tradición se puede encontrar en México con el nombre de «pan de muerto». Además, en algunos pueblos catalanes, en la comida después del funeral se sirve un pan con una cruz enmedio, llamado pa de memòria, que se dedicaba con una oración al difunto.​
Elpa d'ànsies('pan de ansias') era un panecillo que los novios debían llevar consigo el día de su casamiento y ofrendar durante la ceremonia.​ Depende del lugar, era una coca, un mendrugo de pan o unllonguet, y el sacerdote les recomendaba a los novios que no lo comieran nunca, incluso en la hambruna, ya que cuanto más durase el pan, más duraría la felicidad en su matrimonio. Según Amades (op cit.), «se cree que conservar la pieza de pan equivale a tener en casa a una parte de Dios, que velaría por la suerte y la prosperidad del hogar». En Barcelona, se daba a los matrimonios un llonguet partido en dos, una mitad para cada uno, y su una de las partes se pudría, quería decir que la pareja estaba siendo infiel.​
En España, las familias cristianas bendicen el pan antes de comenzar una comida, dando las gracias a Dios por «darnos el pan de cada día» mientras se marca una cruz en la corteza por la parte de atrás.​ Capel explica que antiguamente «la primera rebanada no se repartía, gesto que hubiera supuesto la anulación del rito».​ El buen cristiano otorgaba el primer pedazo de la hogaza a los huéspedes. La relevancia del pan en la mesa queda reflejada en las marcas que se leestampan a los panes: «Viva el pan bendito», «Soy el principal de la mesa», «Mírame atento, soy tu alimento», etc.​ Desperdiciar o tirar un pan equivalía a despreciar o rechazar el alimento del Señor.
En la actualidad, el pan ha perdido el carácter sagrado y relevante que históricamente ha tenido. SegúnIbán Yarza, «el pan se ha desprestigiado o, mejor dicho, se ha desacralizado en el sentido de que era sagrado porque era lo que más se comía. Eso se ha acabado. La frase religiosael pan nuestro de cada díaya no tiene sentido porque cada día se come menos pan y cada día sirve más para empujar. Nunca se ha comido menos pan que ahora».​
El pan candeal, bregado o sobado, originario de la actualCastilla y León, sería llevado al sur de la península y aPortugal, donde también se practica desde tiempos inmemoriales; en portugués se conoce comopão sovadoen el norte opão de caloen el sur.​
El pan bregado fue el pan dado a los soldados pues presenta la excepcional característica de durar días, incluso semanas. A laNormandíafrancesa llegó a través delReino de Navarraen tiempos deCarlos II 'El Malo', casado con la francesaJuana de Valois. Dio lugar al llamadopain briénormando (también,pain de chapître, 'pan de cabildo'), muy similar al candeal.​
Más tarde los tercios españoles llevaron el pan castellano a Francia, Italia, Flandes y otros lugares de Europa. Incluso en el Magreb existe un pan derivado del candeal llamadopain espagnol. En cambio, lo que en Italia se llamapan di Spagnahace referencia albizcocho, que según la tradición italiana lo elaboraba un panadero en España.​ El nombre ha pasado al griego comopantespani(Παντεσπάνι) y al turco comopandispanya.
Puede que sorprenda la cantidad de análogospanerosen uno y otro lado del Atlántico, como las teleras, los bollos o lashallullas. Sin embargo, la panadería española es la base de la actual panaderíahispanoamericana, la cual, posteriormente adaptó las recetas a su clima, sus ingredientes y sus gustos propios.
El trigo fue de los primeros alimentos en importarse al Nuevo Mundo,​ y la cultura del pan fue de las primeras que laconquista españolaintrodujo en la dieta de los nativos, a pesar de que ese nicho alimentario y nutricional ya estaba ocupado por el maíz.​​ El cultivo masivo de trigo en América tuvo también una razón política, ya que los españoles controlaban de una u otra manera la producción, distribución y venta del producto.​ El rechazo a su cultivo se manifestó como una forma de resistencia contra el dominio español. EnMesoamérica, por ejemplo,Antonio de Mendozadenunció que los indígenas ignoraban el cultivo de trigo, entre otras cosas porque usaban las mismas técnicas que para plantar el maíz (a pico decoa) y el trigo no prosperaba.​ Aun así, la cultura del pan se acabó adaptando a América mano a mano con laevangelización.​
Hoy la panadería hispana está extendida por todo el continente americano, y el pan es un alimento común, con distintas variantes según el país y la región. Por ejemplo:
No obstante, cabe resaltar que el uso que se le da al pan en la «América del maíz» difiere sutilmente de la consideración que tiene el pan en la gastronomía española. El pan es el acompañamiento fundamental de las comidas, mientras que en lagastronomía mexicanay centroamericana esta función la cumplen lastortillas de maíz. Los panes mexicanos se preparan con una finalidad culinaria específica: el pan bazo, para hacerpambazo; la telera y el bolillo, para hacertortas; lacemita poblana, para elaborar cemitas compuestas; etc.
La tradición española es también la base de la panadería filipina. El pan común se llamapandesal('pan de sal' en español). Un pan relleno de morcilla se llamapan de regla('pan menstrual' en español). Elpan de cocoposiblemente tiene su origen en América, particularmente en elCaribe, donde también se come. Irónicamente, un pan llamadoSpanish breades de origen nativo.