Cuisine grecque

La cuisine grecque (en grec moderne : ελληνική κουζίνα) est une cuisine de type régime méditerranéen. Elle présente des caractéristiques communes aux cuisines italienne, balkanique, turque, levantine et chypriote. La diète méditerranéenne, dont elle fait partie, est reconnue par l'Unesco depuis 2010 comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
La cuisine contemporaine grecque utilise beaucoup l'huile d'olive, les plantes aromatiques et les légumes, les graines, le pain, le vin, le poisson, les produits de la mer (poulpes, calamars) et des viandes très variées, comprenant la volaille, l'agneau, le mouton, le lapin et le porc. Les olives, le fromage, les aubergines, courgettes et le yaourt sont une part très importante de cette cuisine. Les desserts grecs ont une dominante caractéristique de noix et de miel. Certains plats utilisent la pâte filo.
Les mezzés (μεζές) nomment collectivement une variété de petits plats, typiques, servis avec du vin, de l’ouzo (un alcool anisé) ou du tsípouro (un alcool de marc). Les orektiká (hors-d'œuvre) et les entrées sont souvent accompagnées de pain plat ou píta.
Dans certaines régions, le pain sec est attendri avec de l'eau et du lait.
L'un des plus anciens éléments, mais aussi le plus caractéristique de la cuisine grecque, est l'huile d'olive, qui est utilisée dans la plupart des plats. Elle est produite dans toute la Grèce et donne le goût particulier de la cuisine grecque. La céréale de base de la Grèce est le blé, mais l'orge est également cultivée. Les légumes favoris sont les tomates, les aubergines, les courgettes, les pommes de terre, les haricots verts, le gombo, les poivrons et les oignons. Le miel en Grèce provient essentiellement des arbres fruitiers, tels que le citronnier, l'oranger, le bigaradier (orange amère) ou du thym et des pins.
Le mastic (résine de couleur ivoire) provient de l'île de Chios, de la mer Égée.
La cuisine grecque utilise certains aromates de façon plus marquée que dans d'autres cuisines méditerranéennes, comme l'origan, la menthe, le persil, les oignons, l'aneth et le laurier, mais aussi d'autres herbes et épices, telles que le basilic, le thym et le fenouil. La persillade est également utilisée pour garnir les plats. De nombreuses recettes grecques, plus particulièrement dans le nord du pays, utilisent des épices douces en combinaison avec la viande, par exemple la cannelle ou le clou de girofle, dans les ragoûts.
Le climat et le terrain ont tendance à favoriser l'élevage des chèvres et des moutons et donc les plats de viande bovine sont rares. Les plats de poissons sont communs sur les régions côtières et les îles.
Une grande variété de fromages est utilisée dans la cuisine grecque, tels que la feta, le kasséri, le kefalotýri, la graviéra, l’anthótyro, le manoúri, la metsovóne et la mizíthra.
Trop de raffinement est généralement considéré comme contraire à l'esprit chaleureux de la cuisine grecque, bien que les tendances récentes dans les cercles culinaires grecs aient tendance à privilégier une approche un peu plus raffinée.
Les restaurants et les tavernes sont nombreux en Grèce, servant une cuisine traditionnelle grecque à des prix très abordables pour les habitants et les touristes. Récemment, les fast-food sont aussi devenus plus populaires en Grèce mais les Grecs continuent à privilégier la richesse et le vaste répertoire de la cuisine grecque.
En complément, des plats traditionnels grecs tels que le souvláki, le gýros, le píta ou la tirópita (friands au fromage) et les spanakópita (friands aux épinards) sont souvent servis sur le mode de la restauration rapide.
De par son ancienneté, la cuisine grecque se situe au premier rang des cuisines européennes en tradition et en qualité. Elle remonte à plus de 4 000 ans, période où les Grecs mélangeaient et combinaient les aliments et les épices. Le poète Archestrate, à l'époque de Dionysius le Jeune (330 av. J.-C.), entreprend un long voyage dans le but de s'informer des habitudes gastronomiques. Il en écrit le poème Hedypathia (Sensualité). Ce premier gastronome fut surnommé l'« Hésiode des gourmets » (le poème fut traduit en latin par Ennius sous le titre d’Hedipathetica).
Temachidas, de Rhodes a écrit onze livres sur les « Diverses sortes de soupers ». D'autres auteurs furent inspirés par la cuisine hellénique : Numinius d'Héraclée, Mitreas, Hégémon, Hegesippus, Erasistratus, Euthydemus, Criston, Stephanus, Archytas, Akestius, Akessias, Diocles, Philistion, Glaukus de Locride, Mithaekus ou Dionysius de Sicile. Dans son livre, Le Banquet des sophistes, Athenaeus cite ces auteurs, mais aussi des repas célèbres. Dans la mythologie, le peuple grec dédie à la gastronomie, la déesse Adephagia (un temple serait toujours visible dans l'ancienne Sicile grecque, voir Vallée des Temples).
Avant la fin du V siècle, le menu athénien comportait une grande diversité de recettes composées de produits locaux mais aussi de produits importés de très loin. Les Grecs élevaient et engraissaient des oies, aimaient le gibier, le sanglier de Phtiotide, le cerf de Béotie, les poissons de Saronique, le rouget de Sicyone, le glaucus du Péloponnèse, le smaris, « très petit poisson » qui, frit, est un plat « digne des Dieux ».
Selon Zeugolis, les Athéniens préféraient les anguilles du lac Copaïs cuites aux herbes. Ils aimaient les langoustes, les huîtres, les crevettes, les oursins, les moules, qu'ils cuisaient au miel et à la menthe. Ils mangeaient des figues d'Attique, les pommes d'Eubée, les coings de Corinthe, les dattes de Phénicie et les prunes de Syrie. Le pain était blanc et la recette fut améliorée par Théorion, Grec de Sicile.
Ils utilisaient beaucoup de lait et de miel pour créer leurs pâtisseries comme la psathyria et l’opto laghanas servies chaudes trempées dans du vin coupé d'eau, le krasi
À l'époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Cette frugalité est fondée sur la triade méditerranéenne : blé, huile d'olive et vin, la viande étant rare, le poisson plus fréquent.
Plus tard, sous le règne d'Alexandre le Grand, la cuisine devient un art fait par des hommes libres, employés par les riches. On crée alors des écoles de cuisine (formation de deux ans avec examens difficiles) où l'on enseigne aux futurs cuisiniers du palais les techniques internationales de l'époque, empruntant à l'Inde comme à l'Iran et à l'Égypte. À l'époque d'Athénée, sept cuisiniers grecs étaient aussi connus et réputés que les sept Sages : Aghis de Rhodes qui accommodait le poisson aux herbes aromatiques, Aphtonitès qui créa les allantes (saucisses), Nérée de Chio, Chariadès d'Athènes, Lambrias, Euthymos et Aristion.
Le premier ouvrage de cuisine d'Archestrate voit le jour au IV siècle av. J.-C. Les cuisiniers grecs font de la pâtisserie un art majeur.
La période hellénistique est propice aux échanges et influences de toutes sortes, notamment culinaires. La cuisine grecque aura influencé de nombreuses cuisines au fil des conquêtes de son peuple. Les Romains adaptèrent l'art de la cuisine grecque et la développèrent de Rome à Byzance qui devint dépositaire de la tradition culinaire grecque. Plus tard, les empires romain, byzantin, ottoman, qui occuperont la Grèce, y amèneront leurs propres marchandises et par extension, leur cuisine.
De ce fait, la cuisine grecque partage un grand nombre de plats, d'habitudes et de techniques avec ces différentes civilisations.
La cuisine contemporaine est issue de la tradition et des différentes influences historiques. Elle est aussi influencée par les cultures et les traditions régionales. Ainsi, les recettes que l'on trouve dans les îles sont tout à fait différentes de celles que l'on trouve dans l'intérieur du pays ou dans le nord.
Dans les îles, beaucoup n'apprécient guère le mélange sucré-salé ainsi que, par exemple, le lapin aux pruneaux qui fera les délices d'un habitant des Météores. La cuisine hellénique fait appel aux produits locaux principalement (viandes, légumes, fruits, épices et herbes aromatiques). L'huile d'olive est traditionnellement la seule qui prévaut. La cuisine grecque a été fortement influencée par l'auteur de livres de recettes grecques, Nikólaos Tselementés, certains lui ayant d'ailleurs reproché la « dénaturation » de la cuisine grecque par l'influence des apports européens.
La cuisine grecque est très diverse mais malgré cela, elle présente de nombreuses caractéristiques communes parmi les traditions culinaires de nombreuses régions au travers le pays. Il existe également de nombreuses différences, rendant difficile d'établir une liste complète de l'ensemble des plats. Par exemple, le plat de légumes nommé chaniótiko bouréki (tranches de pommes de terre, cuites au four, avec des courgettes, du fromage myzíthra et de la menthe) est un plat type de l'ouest de la Crète, région de Chania. Une famille peut consommer ce plat une à deux fois par semaine durant la saison d'été. En tous les cas, ce plat n'existe dans aucune autre région en Grèce.
Beaucoup d'aliments sont enveloppés dans de la pâte filo, dans de petits triangles ou de larges feuilles, tels que le kotópita (friand au poulet), le spanakotyrópita (friand aux épinards et au fromage), le chortópita (friand aux légumes) et le kreatópita (friand à la viande).
Les mezzés (au pluriel : mezzédes) sont des petits plats ou amuse-gueules servis pour accompagner la boisson ou l'alcool. Le mot vient du perse (مزه), qui signifie « goût ». Ils sont servis tant au restaurant (ou à la taverne) qu'en famille. Les mezzés sont très variés et sont servis immédiatement, le temps que le client choisisse son menu. Il existe des mezzés spécifiques appelés les krasomezzédhes (littéralement « mezzés pour le vin ») ou les ouzomezzédhes qui sont offerts avec l'ouzo.
Les salades grecques composées sont un des mets « indispensables » sur les tables grecques :
La cuisine grecque présente des rouleaux ou chaussons qui se consomment en entrée ou en plat de résistance. Plusieurs pâtes existent mais la principale est la feuille de pâte filo :
Dans la cuisine grecque, il existe une grande variété de recettes de poissons, de crustacés et de fruits de mer. On privilégie le homard et la langouste, préparés grillés ou bouillis ; les moules, le poulpe (grillé au vinaigre et à l'huile et à l'origan), sont servis avec l'ouzo, ainsi que le calmar, frit ou en sauce. Le poisson grillé, bouilli ou cuit au four a aussi une large part dans la cuisine hellénique.
Quelques plats typiques :
La cuisine grecque sert beaucoup de mouton, agneau, chèvre et de la volaille car ce sont des animaux courants dans le pays. Le bœuf est également présent, souvent haché :
Les légumes ont un rôle très important dans l'alimentation grecque :
Les fromages grecs, présents sur la table, accompagnent de très nombreux plats. L'une des caractéristiques du fromage grec est qu'il est « principalement » fait à base de lait de brebis ou de chèvre.
Le plus célèbre des fromages grecs, réputé mondialement, est la feta. Toutefois, il ne faut pas ignorer les autres, multiples fromages helléniques et de toutes les régions de la Grèce, tels que, par exemple le kasseri, le kefalotyri, la graviera, l’anthotyros (es), le manouri, le metsovóne ou la mizíthra.
Les pâtisseries comprennent des pâtes orientales, du miel, des noix et de nombreuses saveurs épicées (cannelle, clou de girofle, eau de fleur de rose ou d'oranger) :
Le « café grec » (en grec moderne ελληνικός καφές, ellinikós kafés) est également appelé café turc. Au kafenío, le client commandera simplement énan ellinikó ou énan toúrkiko. Ce café est préparé dans une petite casserole spéciale, plus haute que large, à manche long et à col étroit, appelée bríki (μπρίκι), dans laquelle le café moulu très fin et le sucre sont versés dans de l'eau froide. Le mélange est mis sur le feu jusqu'à ébullition. Le café ainsi préparé se déguste en aspirant le breuvage, le marc se déposant au fond de la tasse. Généralement lors de la commande, le client indique son choix :
On peut aussi demander moins ou davantage de café en ajoutant elaphró (« léger ») ou varí (« lourd »). Par exemple, varí métrio, « corsé normalement sucré ».
Par ailleurs, avec la chaleur, les Grecs apprécient le café frappé servi frais ou glacé (Ένα φραπέ (παρακαλώ)), avec les mêmes choix.
Voir variante ionnienne de la skordalia Spécialité des Cyclades :
La cuisine grecque a la spécificité d'être « proche de la nature ». Ses vertus ont été reconnues : la cuisine grecque est qualifiée de « régime méditerranéen ». Ce mode d'alimentation est également appelé « régime crétois » ou « diète méditerranéenne » car il s'agit d'une pratique alimentaire traditionnelle (commune à plusieurs pays autour de la mer Méditerranée) caractérisée par une consommation faible d'alcool ou une consommation modérée de vin rouge durant les repas ou des infusions dans le respect des croyances de chaque communauté, la consommation en abondance de fruits, légumes, de céréales et d'huile d'olive et une faible consommation de viande, particulièrement la viande rouge et de produits laitiers.
Plusieurs études montrent que le régime méditerranéen permet :
C'est à ce titre que la cuisine a été reconnue, par l'Unesco, en 2010 comme Patrimoine culturel immatériel de l'humanité pour ses bienfaits :
« La diète méditerranéenne » (« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions » qui concerne l'Espagne, la Grèce, l'Italie et le Maroc) a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.