Chile seco

Loschilesoajíes secosson variedades maduras delchile(Capsicumspp.) que han sidodeshidratadas. Gracias a esto, no solamente se alarga suvida útilpor meses, sino que además, el desecado les aporta un sabor característico. Algunos, además de secados, estánahumados.​ Son ampliamente usados en lagastronomía mexicana, principalmente parasalsas,adobos,encurtidos,moles... también se consumen con menor frecuencia en Asia y África.
En México, cada chile seco tiene su equivalente fresco, aunque con un nombre diferente, por ejemplo: elchile poblano(fresco), se convierte enancho(seco); eljalapeñoenchipotleymorita; elAnaheimenchile colorado; elmirasolenguajillo; elchilacaenpasilla; ... etc. Una excepción a esto son elchile de árboly elhabanero, que tanto su versión seca como fresca se llaman igual. Los chiles secos tienen un uso culinario diferente que los chiles frescos.
En el proceso de secar los chiles se les está reduciendo la cantidad de humedad (agua). Esto hace que se concentren lossabores, y desarrollen matices más complejos, que varían entre cítrico, achocolatado, terroso u hongoso.​ También elaromaes más intenso. Algunos suelen aportar sabores más dulces, como el morita.
Sin embargo, el nivel depungencia, medible mediante laescalaScoville, es el mismo que cuando está fresco.​ Una medida relativa para saber si es muy picante o no es comparar su tamaño; por lo general, cuanto más pequeño es un chile, más picante.​
Al secarse, los chiles se arrugan. Algunos, como el pasilla, ancho o morita, poseen una piel gruesa que se arruga como unapasa. En cambio otros, comochile de árbolo elcascabel, adoptan una piel más tersa, al ser más fina.​ En el interior, las semillas y venas también se han secado; éstas se retiran cuando se van a cocinar, ya que son muy picantes y amargas.
El color es oscuro y brillante, y varía de rojo a café. Esta distinción del color nos denota el sabor que confiere; los chiles con colores rojizos aportan una buenaacidezy un matiz afruta tropical, y combinan bien concarnes blancas(carne de cerdo,aveopescado).​ En cambio, los chiles de color café oscuro tienen un sabor más dulce que recuerda a lasciruelas pasas, y se usa paracarnes rojascomoresopato.​
En 2015, la producción total de chiles en el mundo fue de 28 405 270t, siendo un 92% frescos y un 8% secos.Méxicoes el segundo productor del mundo (6.5% de la producción mundial), trasChina, que es el principal productor (54%).​
En cuanto a chiles secos, la producción mundial ese mismo año ascendió a 2 548 millones de toneladas, siendo los principales productoresIndia(32%), China (11%) yBangladés(7%).​
En México, el 40% de la producción de chile se destina al desecado; el chile seco se produce en todas las regiones, aunque los principales estados productores sonChihuahua,Guanajuato,Sinaloa,SonorayZacatecas.​​
Por lo general, los chiles que van a consumirse secos se dejan madurar en la planta hasta que se tornen de verde a rojo (o café oscuro). Los chiles se secan al sol o de manera industrial en plantas deshidratadoras. La producción industrial se hace a temperaturas de 70 °C por 30 h.​
También se puede preparar el secado de forma casera, con ayuda de undeshidratador solar​​ odeshidratador eléctrico, unhorno.​ Una forma tradicional esahumandolos chiles con, por ejemplo, un fuego de leña, lo que aporta un sabor ahumado característico.​ Otra forma tradicional es en ristra, es decir, hilando todos los chiles en cuerdas y luego colgarlo al sol por semanas como si se tendiese la ropa.​
Los chiles secos se suelen vender enmercadosysupermercadosde todo México. Incluso existen tienditas que específicamente se dedican a la venta de chiles secos. A la hora de comprarse, se deben comprobar que no estén rotos, que no tengan bichos nimoho, y que aun tengan su tallo.​ Es normal si tienen un poco de tierra o polvo, aunque no deben estar excesivamente sucios.
Su color indica que aun es apto para ser consumido, debe ser obscuro, rojizo y brillante. También se deben poder doblar ligeramente; si al hacer esto se rompen, es que ya son demasiado viejos.​
Por su naturaleza, los chiles secos tienden a absorber la humedad del entorno, por lo que idealmente se van a conservar enbolsas de plástico,tarrosde vidrio u otro embalaje hermético. Las bolsas se pueden meter en elcongeladory permanecer hasta 6 meses​ sin cambiar su color, sabor o textura. Allá donde se guarden debe ser un lugar frío y seco.
Los chiles secos se usan principalmente en salsas (adobos, guisos, moles...). Su sequedad les aportan unas características únicas. Para cocinarlo, es frecuente que se sumerjan en agua hirviendo por 10-20 minutos, para suavizar la piel dura, y luego licuarlos con el resto de ingredientes de la salsa (jitomate,ajo,cebolla...etc.).  Se le retiran el pedúnculo, las semillas y las venas, y se limpia de polvo o tierra.​
Si se desea un sabor ahumado, también es comúntatemarlos(tostarlos) en uncomal, o bien sofreírlos ligeramente en aceite caliente. En ambos casos se cocinará el chile por apenas unos minutos, poniendo atención en que el chile cambie de color, pero que no se torne negro, ya que si se quema, va a amargar el platillo.​ Después de esto se rehidratan en agua y una vez su carne esté suave estará listo para ser licuado. Si no se desea el sabor ahumado, directamente se hierven en agua como antes mencionado.​
Algunos chiles secos son:
Fuera de la gastronomía mexicana: