Gastronomía de la Ciudad de México

Lagastronomía de la Ciudad de Méxicoes el conjunto dealimentos,preparacionesytécnicas culinariaspropias de lacapital mexicana. La ciudad cuenta con una enorme población, de la cual mucha es oriunda, pero también hay mucha proveniente de otros lugares deMéxicoy por supuesto también del extranjero.​ De manera que la oferta gastronómica de la capital es muy variada: desde la más caraalta cocinahasta el más económico pero también más abundantestreet food; deplatillos mexicanostípicos de otrosestados de Méxicoa restaurantes internacionales (decocina española,francesa,italiana,japonesa,tailandesa,árabe,argentina,peruana,china...); una amplia multitud de puestos callejeros y mercados, además detaquerías, bares y tabernas, cafeterías,pubs...​
La cocinachilanga​ (apodo para la gente de Ciudad de México) se enmarca en laGastronomía de México, que esPatrimonio de la Humanidad.​ Debido a las grandes migraciones provenientes de otras regiones mexicanas, en la gastronomía de la capital se refleja la de todo el país.
Así como en otros lugares del país sí se ha podido mantener, latradición gastronómica prehispánicaen elValle de Méxicoha venido desapareciendo, debido a la transformación radical del entorno natural y una creciente dificultad para conseguir los ingredientes que eran nativos de lacuenca lacustre. Los antiguos habitantes precolombinos del Valle de México consideraban el Lago como su principal fuente de alimento, entre los que cabe destacar a los «pescaditos», peces de 5–7 cm como loscharalesomexcalpiques.​ En la actualidad, conseguirahuautle(huevasde insectos del lago) es prácticamente imposible. Así pasa también con lospatossilvestres y lasguías de calabaza, que eran básicas en la gastronomía deIztapalapa. Los nativos del valle preparabanmextlapiquesy mixiotes con pescados del lago,ajolotes,ranasorenacuajos, cosa que hoy solo ocurre en lugares muy aislados y poco transformados comoXochimilco.​ Para preparar elmixmole, unmolede pescado deMíxquic, se han tenido que sustituir laslenguas de vaca, un tipo dequelite, poracelgas, y los pescados nativos porcarpaso truchas de los muchos viveros opiscifactoríasque se han construido en el área metropolitana desde el sigloXIX.​
Por otra parte, la ciudad es sede de eventos gastronómicos de envergadura nacional, como laFeria Nacional del Mole, que se celebra durante las tres primeras semanas de octubre enSan Pedro Atocpan(Milpa Alta). Aproximadamente un 90 % de los habitantes de Atocpan se dedican a la producción de mole,​ que son unas 30 toneladas anuales.​
Por ley, todo producto cultivado en el territorio de la Ciudad de México debe serorgánico.​ Y aunque poca tierra queda ya para el usoagrícola(18.600 ha),​ algunos productos aun se cultivan aquí; elnopales el producto representativo deMilpa Alta. Se le dedican 300 ha, que abastecen cada día a la Ciudad de México y al resto del país. Se le conoce como el «oro verde» de Milpa Alta.​ La Ciudad de México es la mayor productora de nopal de México, pero también lo es degeraniosy otrasfloresyromeritos.​ También se produceavena,brócoli,maíz(hasta 23 variedades)​ yárboles frutales. Tal cantidad de producción maicera se refleja en el considerable consumo que hacen los defeños, según los chefs Gerardo Rivera yRicardo Muñoz.​ También existeactividad agroforestaleinvernaderos.
Xochimilco, Milpa Alta,TláhuacyTlalpanlideran esta economía agrícola.​ En Xochimilco particularmente se mantiene vivo un método tradicional de cultivo, laschinampas.
Originaria de las áreas periféricas de la Ciudad, lacomida corridaes un tipo particular demenú del díaque se sirve en lasfondasy que se caracteriza por servirse rápidamente y ser económica. Por ello, es ideal para los trabajadores de las grandes ciudades, que tienen un tiempo limitado para salir a comer y les es difícil volver a casa.​
Por lo general menú corrido se compone de tres tiempos oplatos: el 1tiempo o «sopa aguada» suele ser un caldo, sopa o consomé. El 2º tiempo o «sopa seca» se trata de alguna fuente decarbohidrato(oalmidón) como la pasta, el arroz o el maíz. Estos dos tiempos, que equivalen alprimer platoen un menú tradicional europeo, no son muy elaborados. El 3tiempo o «guiso» es el plato fuerte, el que más le costó a la fonda preparar, y suele ser carne (o vegetales) guisados, fritos, a la parrilla, cocidos...​ Como unchile relleno, pollo enadobo,mixiote,milanesade res, pechuga a la plancha... En una fonda decente siempre se sirve tantaagua fresca,pan,salsa verdeysalsa rojacomo el cliente desee sin coste añadido. En cambio, si se desea uncaféo un producto de la carta principal (que no figure en el menú del día) entonces sí se le añade un costo extra.
El concepto de comida corrida nació y se expandió durante elPorfiriato​ y hoy en día es un elemento típico más de la gastronomía mexicana.
Como en el resto del país, es común encontrartacos(al pastor, suadero,dorados...),enchiladas, enmoladas,enfrijoladas,burritos,chilaquiles,tortas,pozole,chiles rellenosychile en nogada,ensalada de nopal...
La capital mexicana es el único lugar de todo el país donde se pueden pedirquesadillascon o sin queso, pues por lo general se entiende que el queso viene incluido, ya que es su característica principal (de ahí su nombre). Sin embargo, en Ciudad de México los clientes deben especificar si se desea con o sin queso. Esta particularidad es motivo de burla por el resto del país. Al parecer, este debate viene de hace décadas,​ e incluso siglos.​
Aunque hay muchos ingredientes que rellenan una quesadilla (huitlacoche,flor de calabaza,pescado,chicharrón...), sólo en la Ciudad de México se comen las quesadillas depancita.
En Ciudad de México hay multitud de reputados restaurantes, bares, pastelerías, hoteles y otros establecimientos de valor histórico-cultural. Por ejemplo, el clásicoCafé de Tacuba, fundado en 1912 en la calle homónima o laDulcería de Celaya, ubicada en laavenida Cinco de Mayoy famosa por susdulces mexicanos. Algunas de las cantinas más antiguas de la ciudad son: El Nivel, La Puerta del Sol, El Gallo de Oro, La Vaquita o La Única de Guerrero.​
En la calle Isabel la Católica se encuentra el emblemático Casino Español, un club exquisito fundado en 1863 porespañoles en Méxicoy que ofrece alta cocina de lagastronomía española.​ Destaca su edificio, de estilo europeo ecléctico. Otro restaurante histórico español importante es el Centro Castellano,​ en la calle Uruguay; todos ellos en elCentro Histórico.
Otros establecimientos famosos son el Bar La Ópera, fundado en 1876, donde se dice que acudía frecuentementePorfirio Díaz,​ la Hostería de Santo Domingo, llamada así porque nació del antiguo Convento de Santo Domingo de Guzmán (1860), la Pastelería Suiza, fundada en 1942 por hispano-helvéticos cuyo producto estrella es elbrazo de gitano,​ latorteríaCasa del Pavo, de 1901,​
En las últimas décadas México ha vivido un renacimiento de sualta cocinae internalización de su gastronomía de la mano de grandes cocineros como el chefEnrique Olvera, que tiene tres de sus restaurantes en Ciudad e México: Pujol y Casa Teo (enPolanco) y Eno (en lasLomas de Chapultepec).​ Con Olvera colaboró la reputada chefDaniela Soto-Innes, también defeña. El chefRicardo Muñoz Zuritaposee la cadena de restaurantes Azul, en la C.U. y otros lugares de la ciudad. La ya fallecida chefPatricia Quintanadirigió el restaurante Izote, clausurado en 2013. La chef defeñaMónica Patiñoposee un restaurante llamado La Taberna del León, cercano a laC.U.o el chefEdgar Núñezcon dos restaurantes: Sud 777 y Comedor Jacinta. Nuñez ha desarrollado un estilo de cocina propio, llamado «cocina vegetal mexicana» (que novegetariana) y colabora con la agricultura local mencionada antes, poseyendo él mismo varios lotes dechinampastradicionales enXochimilco. La chefMargarita Carrillo Arrontedirige el restaurante Turtux (San Ángel), además de escribir libros de cocina.
Oriundo de la Ciudad de México, el chefAlfredo Oropezase dedica a la difusión culinaria en latelevisión, al igual queYuri de Gortari Krauss. La chefPati Jinichdivula sobre gastronomía mexicana enWashington D. C., donde reside actualmente.
Otros estados mexicanos:
Otras capitales de país:
Comparto un post del origen de los tacos al pastor y como elaborarlos, un platillo muy callejero de la Ciudad de México.