البيستو

البيستو(بالإيطالية:Pesto)‏ هيصلصة(وقد تطلق على الطبق التقليديبيستو آلا غينوفيز: pesto alla genovese) ظهرت فيجنوةفي إقليمليغوريا(Liguria) الواقعشمال إيطاليا(بيستو جينوفيس)،والبيستو التقليدي يتكون منالثومالمفروموالريحانوالصنوبرالأوروبي ممزوجًابـزيت الزيتونوجبنبارميجيانو ريجيانو(جبن بارما)وفيوري ساردو(جبن يصنّع من لبن الماشية).واسمها مشتق من كلمةبست(pestâ) الجنوية (بالإيطالية:بيستير(pestare))، والتي تعنييسحقأويُدقّ، في إشارة إلى الطريقة الأصلية المتّبعة في تحضيرهابالهونالرخامي والمدقة الخشبية. ومع ذلك لا «تُسحق» المقادير عند صنع البيستو بالطريقة التقليدية ولكنها «تُدقّ» في حركة دائرية للمدقة في الهون. وقد استخدم كل من الأصل اللاتيني للكلمة واللغة الفرنسية القديمة كلمةبيستووهي نفس الكلمة الموجودة في الإنجليزية.
كان الرومان القدماء يأكلون عجينة تسمىموريتوموكانت تحضّر بسحق الجبن مع الثوم مع الأعشاب.والريحان، الذي يمثل المكون الرئيسي للبيستو الحديثة، يحتمل أنه ظهر في شمال إفريقيا ولكن أول استخدام له في الهند.وترسخ استخدام الريحان في مناطق منليغوريافي إيطالياوبروفنسفي فرنسا. وبدأ الليغوريون في أرجاء جنوة في استخدام هذا اللون من الطعام والتعديل فيه، فاستخدموا في عمل البيستو مزيجًا من الريحان والثوم المدقوق والجبن الصلب المجروش (خليط منبارما ريدجووبيكورينوأو واحدة فقط منهما)والصنوبروقليل من زيت الزيتون. وأول إشارة لوصفة تحضير البيستو كما هي عليه اليوم، كانت في كتابلا كوسينيرا جينوفيز(La Cuciniera Genovese) الذي كتبه جيوفاني باتيستا راتو سنة 1863.وفي مدينة بروفنس الفرنسية، تطورت البيستو إلىصلصة البستوالعصرية، حيث أصبحت مزيجًا من الريحان والبقدونس والثوم المسحوق والجبن المجروش (اختياري). ومع ذلك لم يكن قد أضيف إليها الصنوبر بعد.
وفي سنة 1944، ذكرت جريدةنيويورك تايمزمعجونة بيستو معلبة ومستوردة من الخارج. وفي سنة 1946، نشرت مجلةصن ستوصفة بيستو للكاتببيليغريني أنجيلو. ولم تشتهر البيستو في شمال أمريكا حتى ثمانينيات وتسعينيات القرن العشرين.
المكان التقليدي لتحضير البيستو هو الهون الرخامي ذو المدقة الخشبية. أولاً، يوضع الثوم والصنوبر في الهون وتحول إلى قوام قشدي،ثم تضاف أوراق الريحان المغسولة والمجففة مع ملح خشن ويطحن كل هذا حتى الحصول على قوام قشدي. وحينها فقط يضاف خليط من جبن بارما ريدجو وباكورينو. ويضاف قليل من زيت الزيتون البكر الممتاز للمساعدة في دمج الجبن بالخليط. وبوضع البيستو في جرة محكمة الغلق (أو إناء بلاستيكي محكم الغلق)، وتغطيته بطبقة من زيت الزيتون البكر الممتاز، يمكن أن يبقى البيستو محفوظًا في الثلاجة لأسبوع، أو يجمّد ليستخدم فيما بعد.
توضع صلصة البيستو عادة مع مكرونة الباستا، وتقليديًا معمينديلي دي ساي(Mandilli de Sæa) (في اللهجة الجنوية - وتعني حرفيًا "غطاء الرأس الحريري")،">http://www.mangiareinliguria.it/ita/ricette/ricette_liguria/mandilli_de_saea.php</ref></a>تروفيأوترينيت.
وتقليديًا تضاف البطاطس والفاصوليا الخضراء الصغيرة إلى هذا اللون من الطعام، بعد سلقهما مع الباسطا في نفس القدر.
وتستخدم أحيانًا فيالحساء الكثيف. وتقدم صلصة البيستو أحيانًا فوق شرائح اللحم البقري وشرائح البطاطس المسلوقة.
بما أنالبيستواسم شامل لكل ما يُصنع عن طريق الدّق، تتنوع أشكال البيستو، فمنها ما هو تقليدي ومنها ما هو حديث. وهذا هو السر في أن البيستو الأصلية (والأكثر شهرة) تسمى الآنبيستو ألا جينوفيسأوبيستو جينوفيس(كلاهما مستخدم في الإنجليزية والإيطالية)، ليسهل التفريق بين البيستو الأصلية المصنوعة منالريحانوالبيستو المصنوعة من البدائل الأخرى.
وتصنعبيستو ألا جينوفيسمنالريحان الجينويوالملح والثوم وزيت الزيتون الليغواري البكر الممتاز (تاجياسكو)والصنوبرالأوروبي (المحمص أحيانًا) والجبن المجروش مثل جبنبارما ريدجوأوجرانا بادانو(Grana Padano)وبيكورينو ساردووبيكورينو رومانو).
وتختلف هذه الصلصة اختلافًا طفيفًا فيبروفينسحيث تعرف باسمبشتو. بالمقارنة ببيستو جينوفيس، تُصنعبيشتوعلى وجه العموم بزيت الزيتون والريحان والثوم ففقط: بينما قد يضاف إليها الجبن وعادة لا يضاف أي بندق. وتستخدمالبيشتوفيشوربة البيشتوالنموذجية، وهي شوربة خضروات مُغذّية بطعمالبيشتو. إلا أن هذه الصلصة لا تحتوي في الأصل على الريحان. بل إن الجبن وزيت الزيتون هما المكون الرئيسي لها.
وأحيانًا يُستخدم اللوز بدلاً من الصنوبر وأحيانًا تُخلط أوراقالنعناعبأوراق الريحان.
أمابيستو ألا سيشيلياناوتسمى أحيانًابيستو روسو(بيستو الحمراء) هي صلصة منصقليةشبيهة ببيستو جينوفيسولكن يضاف إليها الطماطم واللوز بدلاً من الصنوبر وريحان أقل بكثير. أمابيستو ألا كالابريسفنوع من الصلصة في منطقةكالابريايحضر من الفلفل الرومي (المشوي) والفلفل الأسود وغيرهما، وهذه المكونات تعطيها مذاقًا متبلاً فريدًا.
أما خارج إيطاليا، فتطلق كلمة «بيستو» الدارجة على كل أنواع الصلصة الباردة أو سوائل الغمس، وغالبًا لا يشترط احتواؤها على المكونات الأصلية مثل:الجرجير(بدلاً من الريحان أو بجانبه) والزيتون الأسود وقشر الليمونوالكزبرةأو عيش الغراب.وهناك تشكيلة إيطالية تُستخدم فيها أوراقالرامسونبدلًا من أوراق الريحان.وفي القرن العشرين، جاء المهاجرون من جنوة إلى الأرجنتين ومعهم وصفات تحضير البيستو. وهناك تشكيلة بيروية تعرف باسم «تالارينيس فيرديس» (وتعنيالمعكرونة الخضراءمنتاجلياريني) كريمية أكثر قليلاً ولا تحتوي على الصنوبر (بسبب ندرتها وسعرها المكلّف في بيرو) وبها سبانخ وزيت نباتي (بدلاً من زيت الزيتون) ويقدّم أحيانًا مع البطاطس المشويّة وشرائح لحم الخاصرة. ويستخدم الكاشو في الكثير من أنواع البيستو الصناعية.
وفي عموم الولايات المتحدة تنتشر البيستو في الأسواق المركزية سواء خضراء (الأصل) أو تشكيلة حمراء (مع طماطممجففة بالتشميسأوالفلفلالأحمر) ينتجها كبار المصنعين أو العلامات غير المشهورة الرخيصة.والكاجوأوالجوزأو الصنوبر الصيني تستخدم بدلاً منالصنوبرالأوروبي لأنها أقل تكلفة وبنيتها مشابهة (رغم اختلاف الطعم). وربما تستخدم الزيوت الرخيصة والأعشاب مثل البقدونس لمزيد من تقليل السعر.
وفي سنغافورة، تشتهر صورة ذائبة إيطالية وبيرانكية تسمى لاكسا بيستو. والوصفة لها نكهة حساء المعكرونة بالكاري المحلي الذي هو لاكسا ولكنه مصنوع بنفس طريقة البيستو.
وقد تشتمل الأنواع النباتية من البيستو على خليط من الريحان الطازج والجوز من مثل الفالنت أو الصنوبر وزيت الزيتون وبإضافة عجينة ميسو وخميرة مغذية لإضافة نكهة محسنة لها.