Кофе

Ко́фе(отараб.قهوة‎ [qahwa/gahfa], черезнидерл.koffie,англ.coffeeиустар.ко́фий, ко́фей) — напиток из жареных и перемолотых зёренкофейного дереваили кофейного куста.
Открытие кофе относится приблизительно к 850 году н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестветонизирующего средстваупотреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже вЙемененачали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он жекишр) — так называемый «белый йеменский кофе».
До XIV века кофе произрастал вЭфиопиив диком виде. Послекофейное деревобыло привезено наАравийский полуостров. В XVI веке стал широко распространяться вОсманской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить вЕвропу. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна вЮжную Индию. Оттуда в конце XVII векаголландскиеторговцы тайно вывезликофейное деревонаЯвуиСуматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе.
Около 1555 года вКонстантинополебыла открыта первая публичнаякофейня. Историки утверждают, чтовизирьМехмед Кёпрюлюоднажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти, и, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе — запретить.
ВАнглиикофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе».
Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купцаЮрия-Франца Кульчицкого, который в 1686 году после победы Австрии вВенской битвеякобы открыл в собственном доме первую кофейню вВене. По другим сведениям, первую кофейню в Вене и в целом вЕвропеоткрыл в 1685 году армянинОванес Аствацатур(известный в Европе как Йоханес Диодато).
В 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева вботанический садАмстердама. Через несколько лет саженец дерева был подарен королюФранции. Французский морякГабриэль-Матьё де Кльёпохитил черенки и семена кофейного дерева из королевскойоранжереии привез их на о.Мартиника, где основал первую кофейную плантацию. Растения кофе хорошо прижились в тёплом климате и плантации быстро распространились по всей Южной Америке: в 1727 году закладываются плантации вБразилии, в 1730 году — наЯмайке(начало знаменитого сортаBlue Mountain), в 1748 году — наКубе, в 1760 — вГватемале, в 1779 — вКоста-Рике. Так, кофе с островаГаитипревысил половину всех поставок в Европу.
ВРоссиикофе появился при цареАлексее Михайловичеи считался средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Тем не менее именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.
В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится вБразилии(на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе),Колумбии,Вьетнаме,Индонезии,Мексике,ИндиииЭфиопии.
Растворимый кофебыл изобретён и запатентован (патент № 3518) Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии.
Насчитывается более 90видоврастений, относящихся к родукофе(Coffea), но в промышленных масштабах используются только два из них:
На эти два вида приходится, по разным оценкам, до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.
С кофейного дерева собирают до 3,6 кг, максимум — до 5,5 кг.
Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного деревакофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды (при мытой обработке).
Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что удешевляет смесь. Вид кофейного деревакофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чемкофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районахАфрики, Индии,Шри-Ланкии Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Другие виды, например,либерика, арабустаи эксцельса, не имеют промышленного значения.
Производство кофе в 2017 году составило 9,56 млн тонн, из них 3,16 млн тонн пришлось на Бразилию, 1,77 млн тонн — на Вьетнам, 840 тысяч тонн — на Колумбию, 654 тысячи тонн — на Индонезию, 459 тысяч тонн — на Эфиопию, 462 тысячи тонн — на Гондурас, 350 тысяч тонн — на Индию.
Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более двух третей реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь Германия (720 тысяч тонн), Бельгия (255 тысяч тонн), Италия (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испания (98 тысяч тонн), Польша (97 тысяч тонн). Другие крупные реэкспортёры: США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн), Россия (57 тысяч тонн).
Международный рынок кофе в 2017 году оценивался в 30,4 млрд долларов США. Крупнейшими экспортёрами кофе, в суммовом выражении, являются Бразилия (4,86 млрд долл.), Вьетнам (3,08 млрд долл.), Колумбия (2,7 млрд долл.), Германия (2,25 млрд долл.) и Швейцария (1,74 млрд долл.), а импортёрами — США (6,03 млрд долл.), Германия (3,5 млрд долл.), Франция (1,94 млрд долл.) и Италия (1,78 млрд долл.).
Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь — Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн).
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода саженцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьевфунгицидами,инсектицидами,нематоцидамис целью защитить их от вредителей и болезней, таких, какбобовый сверлильщик,кофейная ржавчина(«ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д.
Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действиемэнзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессеферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
ВБразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, их просеивают. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где их классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.
В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4—5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовленияэспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе вофренч-прессе.
Во время обжарки кофе образуютсяакриламид,фурани производныефурфурола, которые, как считается, оказывают негативное влияние на здоровье.
Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе вофренч-прессе, средний — дляфильтр-кофе, мелкий и самый мелкий — для кофеэспрессои «по-восточному» втурке(джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Часть кофейного урожая идёт на производстворастворимого кофе.
Производящийся в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в южной Индии сортКопи Лювак, или Капе Аламид, является самым дорогим кофе, поскольку для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти черезжелудочно-кишечный трактмусанга, или азиатскойпальмовой циветты— небольшого зверька семейства виверровых. Вид кофе, прошедший через желудочно-кишечный тракт слонов, называетсяBlack ivory.
Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлениеммолока.
Приготовленный кофе имеет триорганолептическихсоставляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Америки, тёмной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.
С изучением влияния кофе на продолжительность жизни человека связан известныйэксперимент шведского короля Густава III, проведённый, как считается, в начале XVIII века. Двум приговорённым к смерти близнецам казнь была заменена на пожизненное заключение с условием, что один брат должен каждый день выпивать три кружки кофе, а второй — столько же чая. Утверждается, что оба испытуемых умерли в глубокой старости.
Многие положительные эффекты кофе связаны с содержащимися в нёмантиоксидантами. Согласно исследованию, проведённому в США в 2005 году, большая часть физиологических антиоксидантов, поступающих в организм ежедневно с пищей, поступает из кофе. Это, однако, связано не столько с тем, что кофе содержит исключительно большое количество антиоксидантов, сколько с тем, что американцы едят слишком малофруктовиовощей, но потребляют всё больше кофе.
Зелёный кофе содержит особенно большое количество антиоксидантных веществ. Исследование немецких учёных показывает, что эти антиоксиданты защищают клетки: исследователи обнаружили, что ежедневное употребление трёх-четырёх чашек смеси зелёного и обжаренного кофе снижает окислительное повреждениеДНКна 40 %, таким образом улучшая защиту клеток. Учёные подозревают, что этот эффект объясняет многочисленные положительные эффекты кофе на здоровье.
В 2016 году был проведён сравнительный обзор, посвящённый влиянию кофе на здоровье, согласно которому польза (или влияние без вреда или пользы —null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе. Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность.
На конец 2018 года опубликованы медицинские статистические исследования, в которых показано положительное действие умеренного количества кофе на многие системы человеческого организма — мозг, мышцы, внутренние органы. Полезные свойства кофе связаны как с кофеином, так и с другими веществами, в частности с полифенолами. Относительно больший эффект обнаружен у кофе тёмной обжарки. Другие исследования показали, что тёмная обжарка кофе приводит к уменьшению количества полезных фенольных соединений более чем в два раза, а также снижает антиоксидантные свойства напитка.
Умеренное потребление кофе не является фактором риска развитияишемической болезни сердца. Большинство исследований не показало связикоронарной болезни сердцас употреблением кофе. Метаанализ 2012 года пришёл к выводу, что люди, которые пили умеренное количество кофе, имели более низкий уровеньсердечной недостаточности, при этом наибольший эффект был обнаружен у тех, кто пил более четырёх чашек в день. Метаанализ 2014 года пришёл к выводу, что сердечно-сосудистые заболевания, такие как ишемическая болезнь сердца иинсульт, менее вероятны при употреблении от трёх до пяти чашеккофе без кофеинав день, но более вероятны при более чем пяти чашках в день. Метаанализ 2016 года показал, что потребление кофе было связано со снижением риска смерти у пациентов, перенёсших инфаркт миокарда.
Влияние отсутствия или умеренного ежедневного потребления кофе на риск развития гипертонии оценивалось в нескольких обзорах в ХХI веке. Обзор 2019 года показал, что употребление от одной до двух чашек в день не влияет на рискгипертонии, тогда как употребление трёх или более чашек в день снижает риск, что согласуется с анализом 2017 года, который показал снижение риска гипертонии на 9 % при длительном приёме. Другой обзор, проведённый в 2018 году, показал, что риск гипертонии снижался на 2 % при увеличении потребления кофе на одну чашку в день до 8 чашек по сравнению с людьми, которые не употребляли кофе вообще. Напротив, обзор 2011 года показал, что употребление от одной до трёх чашек кофе в день может немного увеличить риск развития гипертонии.
В РуководствеЕвропейского общества кардиологовпо профилактике сердечно-сосудистых заболеваний в клинической практике от 2021 года говорится: «Нефильтрованный кофе содержиткафестоликахвеол, повышающие уровень холестеринаЛПНП, и может быть связан с повышением риска смертности от ССЗ на 25 % при употреблении 9 и более чашек в день. К нефильтрованному кофе относятся варёный, греческий итурецкий кофе, а также некоторые сортаэспрессо. Умеренное потребление кофе (3-4 чашки в день), вероятно, не вредно, а возможно, даже умеренно полезно».
Систематическое употребление кофе способно увеличить чувствительность кинсулинуи снизить риск развитиясахарного диабета2 типа.
Кофе влияет на функционированиецентральной нервной системы, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия. Кофе кратковременно улучшает внимание и способность концентрироваться, особенно когдачеловекутомлён. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение.
Пуриновые алкалоиды (кофеин,теоброминитеофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость. В кофе содержаниекофеинасоставляет до 1500 мг/л. Кофеин эффективен при головных боляхмигренозногохарактера, усиливает влияние некоторых болеутоляющих средств (в частностиаспиринаипарацетамола), способен снизить риск развития болезнейПаркинсонаиАльцгеймера.
В 2018 году опубликована статья, подтверждающая связь употребления кофе со снижением вероятности развития нейродегенеративных заболеваний и объясняющая механизм этого: фенилинданы, которые возникают в результате процесса обжига кофейных зёрен, предотвращают появление белков, обуславливающих патогенез болезней Альцгеймера и Паркинсона. При этом кофе тёмной обжарки содержит больше фенилинданов и является более сильным нейропротектором по сравнению с кофе средней и слабой обжарки.
Обзор 1999 года показал, что кофе не вызывает расстройства желудка, но может способствоватьжелудочно-кишечному рефлюксу. Употребление кофе приводит к повышенному выбросужелудочного сокаи гормонагастрина. Поэтому наиболее часто сообщаемым эффектом от приёма кофе являетсяизжога. В зависимости от степени и продолжительности рефлюкса возможно также развитиерефлюкс-эзофагита. В любом случае кофе с кофеином стимулирует выработку желудочного сока и сокращениежелчного пузыря. Исследовательская группа из членов Института физиологии питания и физиологической химии химического факультетаВенского университетаи Немецкого института исследований питания в Потсдаме-Ребрюкке занималась выработкой желудочной кислоты при употреблении кофе. Они обнаружили, что уровень выработки желудочной кислоты регулируетсягоречьюкофе. Рецепторы горьких веществ находятся в различных местах пищеварительного тракта, например вжелудкеиротовой полости. Рецепторы в ротовой полости вызывают горький вкус. Если активируются только рецепторы в желудке, это приводит к усилению выработки желудочной кислоты. С другой стороны, активация рецепторов в ротовой полости приводит к снижению выработки желудочного сока.
Два обзора клинических исследований на людях, выздоравливающих послеабдоминальных,колоректальныхигинекологическихопераций, показали, что употребление кофе безопасно и эффективно для улучшения послеоперационной функции желудочно-кишечного тракта. Другие исследования показали, что кофе значительно снижает риск развития цирроза печении немного снижает частоту запоров.
В СМИ, а также некоторыми врачами часто утверждается, что кофе выводит воду из организма и поэтому не должен считаться частью потребления жидкости. Однако это утверждение не имеет научного обоснования. Согласно современным исследованиям, кофеин из кофе обладает незначительным мочегонным эффектом, который компенсируется жидкостью в самом напитке. В целом кофеиносодержащие напитки показывают аналогичный уровень гидратации, как и обычная вода.
Как любой напиток, содержащий воду, кофе слегка увеличивает потери кальция, который выводится через мочу. Однако расчёты показывают, что такие потери минимальны. В целом умеренное потребление кофе никак не влияет на содержание кальция в организме и плотность костей. Систематический обзор потенциальных побочных эффектов кофеина показал, что употребление до 400 мг кофеина в день (примерно 3-4 чашки кофе) не приводит к каким-либо последствиям для состояния костей.
Кофе улучшает результаты занятий аэробными видами физкультуры (велосипед, бег).
Кофеинстимулирует выработкуадреналинанадпочечниками. Под воздействием адреналина растетартериальное давлениеичастота пульса. Независимо от того, является ли выработка адреналина результатомстрессалибо следствием потребления кофе, кофеин посредством гормонов стресса и в совокупности с реакцией нервной системы приводит к повышенному выделениюинсулина, что в свою очередь, оказывает воздействие науровень сахара в крови. Кроме того, неумеренное потребление кофе (кофеина) может приводить к излишней выработкекортизола(гормон стресса).
Согласно статье в журналеSleep, для того, чтобы в полной мере использовать стимулирующий и способствующий концентрации эффект кофе, имеет смысл делать много маленьких глотков кофе в течение дня вместо целой чашки кофе утром. Таким образом кофеин оказывает гораздо более эффективное воздействие на центры сна в головном мозге. Стратегия равномерного распределения потребления кофе в течение более длительного периода времени особенно полезна для людей, работающих по ночам: им легче бодрствовать, сохраняя при этом способность концентрироваться. Употребление кофе днём и вечером может повлиять на качество сна.
Международное агентство по изучению рака(МАИР) c июня 2016 года не считает кофе потенциальнымканцерогеноми поэтому исключило его из списка вызывающих рак веществ.
Исследования влияния потребления кофе на риск развития рака в целом показали либо отсутствие эффекта, либо снижение развития риска некоторых видов рака, особеннорака печени. Литература, касающаясярака простатыи употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе. Тем не менее специалистыTongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновениярака простатына 2,5 %.
В 2020 году был опубликован большойметаанализ28 предыдущих метаанализов связи между раком и потреблением кофе. Было рассмотрено 28 научных статей, в каждой из которых было рассмотрено несколько научных публикаций по теме. Авторы обнаружили, что у умеренно пьющих кофе риск развития рака печени илирака слизистой оболочки маткибыл ниже, чем у тех, кто не пьёт кофе. Метаанализ выявил и другие возможные положительные эффекты для самих любителей кофе. Например, у пьющих кофе на постоянной основе более низкий риск развития злокачественноймеланомы,карциномыполости рта илирака горла, чем у тех, кто не пьёт кофе. Рискрака мочевого пузыря, вероятно, выше среди любителей кофе. Однако для этих типов рака данные всё ещё не определены. Также ещё окончательно не выяснено, «как количество и регулярность потребления, тип кофе и тип приготовления, то есть добавление молока или сахара» влияет на развитие рака. Для неродившегося ребёнка, однако, потребление кофе во время беременности может быть вредно: были обнаружены чёткие доказательства того, что дети женщин, которые пили много кофе во время беременности, имеют повышенный риск развитияострого лимфобластного лейкоза.
Как и ряд других продуктов, кофе содержит веществофуран, которое, как подозревают, способствует развитию рака. Вопрос о том, представляет ли долгосрочный приём небольших количеств фурана, например, из кофе, риск для здоровья человека, ещё недостаточно изучен.Федеральный институт оценки рисковГермании, проанализировав научную литературу, не нашёл доказательств того, что загрязнение фураном продуктов питания вредно для здоровья. Согласно статье в еженедельной газетеDie Zeit, после оценки более 1000 исследований 23 экспертами МАИР не было обнаружено «достаточных доказательств риска развития рака» у любителей кофе.
Алюминийявляется токсичным металлом, оказывающимпрооксидантное,мутагенноеицитотоксическоедействие на организм человека. Присутствие алюминия в организме, вероятно, вызывает ряд нарушений здоровья у людей, включая рак. Как оказалось, наибольшее количество алюминия содержится вкофе без кофеина. Кроме того, когда кофе без кофеина проходит швейцарский (водный) процесс декофеинизации и упаковывается в капсулы, содержание алюминия в нем значительно увеличивается.
Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая черезплаценту. Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развитияанемии. Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает рискпреждевременных родов, рождения детей с низкой массой тела,выкидышейи рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности.
В систематическом обзоре иметаанализе28 проспективныхобсервационных исследований, в которых приняли участие более миллиона участников, каждая дополнительная чашка кофе с кофеином икофе без кофеина, потребляемая в день, была связана с 9 % и 6 % снижением риска развития диабета 2-го типа соответственно.
Кофеин может взаимодействовать с принимаемыми одновременно лекарствами, поэтому отнюдь не всякое лекарство можно запивать кофе. В частности, кофеин может изменять всасываниеэрготамина; взаимодействие кофеина соральными контрацептивамипорой приводит к слабовыраженным психическим расстройствам. При смешивании с кофенейролептиков(галоперидола,аминазина) замедляется их всасывание. Кофе приводит к быстрому выведению из организмаампициллинаи других веществ, выделяемых с мочой путём фильтрации; повышает концентрациютеофиллинав крови, замедляет егокатаболизмв печени. Кофеин усиливаетанальгетическийэффектацетилсалициловой кислотыипарацетамола.
В начале XX века немецкий химик Эрдманн выделил из зёрен кофе масло, придающее кофе его аромат, которое он назвал «кафеоль». Эрдманну удалось выделить порядка десяти компонентов кафеоля.
В 1967 году американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод с помощью молекулярнойдистилляции,спектрофотометрииигазовой хроматографиивыделили более 220 компонентов.
В кофе содержится более 1000 химических соединений, а их молекулярные и физиологические эффекты являются областями активных исследований в областипищевой химии.
Существует большое количество способов обнаружения химических соединений в кофе. Взаимодействия между химическими соединениями являются частой областьютаксономии, как и основные категорииорганической химии(белки,углеводы,липидыи т. д.). Среди соединений, придающих кофе аромат и вкус, было обнаружено порядка 300 химических веществ, содержащихся в зелёном кофе, и более 850 веществ, содержащихся в кофе после обжарки.
Химическая сложность кофе обусловлена большим количеством перекрёстных реакций, возникающих в разных условиях. Кроме того, кофе содержит значительное количествоантиоксидантов, таких какхлорогеновые кислоты,гидроксикоричные кислоты, кофеин и продуктыреакции Майяра, например,меланоидины. Химические группы, такие какалкалоидыикофеилхиновые кислоты, являются распространённымиинсектицидами; их влияние на качество и вкус кофе изучалось в большинстве исследований.
В некоторых случаях физиологические эффекты кофе крайне хорошо задокументированы (например, стимулирующее действие кофеина). Интернет-заявленияоб отдельных химических веществах или комплексныхсинергиях, таких как предотвращениекариеса(спекулятивный, но недоказанный эффект алкалоидатригонеллина, выявленный в исследованиях с прикреплёнными бактерийin vitro, при этом с отсутствием исследованийin vivoо каких-либо последствиях для здоровья), предотвращение образованиякамней в почкахи т. д. часто не имеют строгих научных обоснований.
Средние значения количества компонентов кофеАрабикав пересчёте на сухое вещество приведены в следующей таблице:
Кофейня— специализированноекафе, где посетителям в первую очередь предлагают свежеприготовленный кофе, а также сопутствующие продукты; обычно — разнообразные виды сладкой выпечки,тортыипирожные. Классические кофейни не предлагают полноценный стол для обеда или ужина и иногда ограничиваются предложением лёгких закусок в видебутербродови им подобного. Кофейни традиционно служат местом дружеских встреч и приятного общения или возможности быстро и легко позавтракать или просто перекусить.
В путеводителе «Главные литературные кофейни Европы» (англ.The Grand Literary Cafés of Europe)Ноэль Райли Фитчприводит ряд известных поклонников кофе. В книге она сообщает, чтоВольтервыпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста — 83 года. Горячим поклонником кофе былЛюдвиг ван Бетховен, который всегда варил его из 60 зёрен.
Фальсификации подвергаются все виды кофе - кофе в зёрнах, молотый кофе и растворимый. Дорогостоящие сорта кофе заменяют более дешёвыми и низкосортными, либо другими продуктами. К молотому кофе может быть примешан цикорий, порошок из желудей, каштанов, жжёной ржи, жжёного ячменя, солода, бобов, гороха, моркови, свеклы, апельсиновых зёрен, жареных финиковых косточек, инжира, жжёного сахара, оболочек кофейных зёрен и т.д. Фальсификаторы добавляют в свою продукцию искусственный кофеин, полученный методом химического синтеза, а в натуральном кофе кофеин органически связан с другими веществами. Поддельный кофе может иметь «пустой» вкус, отдавать кислотой или горечью (как и настоящий). Такой напиток может оказаться безвкусным и вредным для здоровья.
По даннымInternational Coffee Organization, зёрна арабики обычно продаются значительно дороже по сравнению с зёрнами робусты. Разница в цене даёт недобросовестным торговцам возможность получить экономическую выгоду, частично или полностью заменив зёрна арабики робустой. В недавнем научном исследовании в Великобритании из 60 различных образцов расфасованных зёрен, помеченных как 100-процентная арабика, в 8 была обнаружена 1-процентная примесь робусты, в 6 её доля была более 10 %, а в одном из образцов — 33 % робусты.
Статьи
Нормативные документы