Leberkäse

IlLeberkäse(/ˈle:bɐ̯ˌkɛ:zə/, letteralmenteformaggio di fegato), detto ancheFleischkäse/ˈflaɪ̯ʃˌkɛ:zə/, è un piatto dicarnetipico dellaBaviera, delBaden-Württemberg, dellaSvizzerae dell'Austria, ma è molto popolare anche nel resto dellaGermaniae presso tutte le popolazioni dilingua tedesca, compreso l'Alto Adige.
Simile a unpolpettone, in realtà in Germania viene considerato unWurst, quindi classificato comeinsaccato.
Gli ingredienti delLeberkäsebavarese sono carne dimanzo,pancettadimaiale,acqua,cipolla,saleemaggiorana. Vengono macinati molto finemente e infornati in uno stampo simile a quello che si usa per il pane in cassetta, da cui deriva la caratteristica forma delLeberkäse.
La variante dettaKalbskäse/ˈkalpˌkɛ:zə/oppureweißer Leberkäse/'vaɪ̯sɐ̯ ˈle:bɐ̯ˌkɛ:zə/non contiene carne di vitello, nonostanteKalbin tedesco significhi proprio vitello, bensì gli stessi ingredienti delLeberkäse. Presenta però colore più chiaro e sapore più delicato perché non sottoposto asalagione, un trattamento a base di sale e nitriti che in Germania viene utilizzato per la lavorazione degli insaccati.
Esistono poi ilPferdeleberkäse/ˈpfɛɐ̯dəle:bɐ̯ˌkɛ:zə/(a base di carne dicavallo, tipico delle regioni orientali dell'Austria), ilLeberkäseticinese(conpeperoni) e altre varianti regionali poco diffuse.
IlLeberkäseviene tagliato a fette e servito caldo in unpanino, ma può essere consumato anche freddo con pane,cetrioliesenape, accompagnato da un boccale dibirra.
Le fette diLeberkäsepossono essere fatte saltare in padella e servite con insalata dipatateeuova all'occhio di bue. In alcuni luoghi vengono anche impanate e fritte.
In molte macellerie tedesche è possibile acquistare il macinato base delLeberkäsecrudo, così da poterlo infornare a casa. In genere comunque ilLeberkäsesi compra già pronto da mangiare nelleMetzgereien, le macellerie tedesche che hanno anche il banco di gastronomia con piatti pronti a base di carne.
In Baviera, questo piatto è consumato insieme alWeißwurstcome alimento per laprima colazione.
Si dice che ilLeberkäsesia stato inventato nel1776da unmacellaiodella corte diCarlo Teodoro di Wittelsbach,Principe elettoredelPalatinato, che lo portò con sé daMannheimaMonacoquando succedette aMassimiliano IIIcome Duca di Baviera.
Tradotto alla lettera,Leberkäsesignifica "formaggio al fegato". Nonostante il nome, però, tra gli ingredienti non vi sono néformaggionéfegato. L'etimologia della parola non è del tutto chiara.Leber(fegato) è probabilmente, in questo caso, una corruzione diLaib(pagnotta di pane), che è dovuto alla forma del Leberkäse. Secondo un'altra spiegazione, la forma del prodotto ricorda una pagnotta di formaggio (Käselaib).Leber-potrebbe anche derivare dalla radice verbalelab, che inalto tedesco mediostava per "raggrumare" o "coagulare", mentre-käsepotrebbe indicare metaforicamente la forma simile a quella di un formaggio oppure, come sostengono alcuni, potrebbe avere una derivazione dalla radicequasche nellelingue slavesta per "banchetto" o "convivio".Kasinvece è il termine dialettale bavarese per indicare una massa commestibile.
Secondo le leggi tedesche, solo i prodotti definitiLeberkäse bavaresesono autorizzati a non contenere fegato. In altri casi è obbligatorio un contenuto di almeno il quattro per cento di fegato. Alcune varianti sono tenute a contenere anche una percentuale maggiore di fegato, come ilLeberkäse di Stoccardache ne deve contenere almeno il cinque per cento.