Мухаллеби

Мухаллеби(тур.muhallebi,араб.مهلبية‎, такжемалаби,тур.malabi;ивр.מלבי‎;греч.μαχαλεπί) — молочныйпудинг,десерт, легендарное происхождение которого восходит кСасанидской Персии(224—651). Основные ингредиенты —рис,сахар,рисовая мукаимолоко. Популярен в Турции, Израиле и других странах Средиземноморья.
В Средние века мухаллеби и его европейский аналогбланманжеготовились с измельчённойкурятиной. Традиционный рецепт всё ещё распространен в Турции.
Легенда гласит, что мухаллеби попал варабскую кухнюв конце VII века благодаря персидскому повару, который подал его арабскому генералу по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра. Тому так понравилось блюдо, что он назвал его в честь себя. Самые ранние рецепты, относящиеся к X веку, включали три версии: молоко, загущённое молотым рисом, молоко с рисовыми зернами и курицей и яичный крем без риса. Самый ранний рецепт мухаллеби приписывается Ибн Сайяру аль-Варраку изБагдада. Две арабские кулинарные книги XIII века, одна написана аль-Багдади, а другая — из Андалусии, содержат вариант пудинга со специями, приготовленный из баранины вместо курицы. Сведения о персидском происхождении пудинга взяты из андалузской поваренной книги. Существуют письменные источники о двух версиях мухаллеби вОсманской империи: версия с измельченной курицейтавук-гёксу(тур.tavuk göğsü), подававшаяся во время правления Мехмеда Завоевателя, и более поздний рецепт, датируемый 1530 годом, без мяса, приправленный розовой водой.
Английская поваренная книга XIX века, в которой содержится рецепт мухаллеби, называет его «рамазанскимипирожными» (англ.Ramazan cakes). Рецепт предусматривает кипячение молока вместе с рисовой мукой и сахаром до тех пор, пока смесь не уменьшится в объёме и превратится в однородную массу. Пудинг приправляют экстрактом розы или жасмина и дают ему остыть перед тем, как посыпатьсахарной пудрой.
В наше время традиционный тавук-гёксу распространён только в Турции. У этого пудинга нет вкуса курятины, но измельчённое мясо придает ему особую текстуру. Джордж Коулман Де Кей отмечал, что пудинг «своим особенным превосходным вкусом обязан тому, что грудки совсем молодых цыплят так тщательно смешаны с заварным кремом, что их трудно различить». Казандиби (тур.kazandibi) — это вариант классического тавук гёсу, где тонкий слой пудинга карамелизируется, прежде чем его поливают заварным кремом и дают ему застыть. Готовый пудинг подают в перевернутом виде карамелизованной стороной наверх.
В качестве ароматизатора для мухаллебиса можно использоватьмастику— такой вариант называется сакызлы мухаллеби (тур.sakızlı muhallebi).Рисовая мукаиспользуется для загустения пудинга, но её можно комбинировать или заменять кукурузным или пшеничным крахмалом в зависимости от предпочтений повара. В Израиле популярный десерт «малаби» (מלבי) обычно приправляют кулинарнойрозовой водой. Его готовят из молока, приготовленного с кукурузным крахмалом или рисовой мукой и розовым сиропом, а иногда молоко заменяют миндальным соком, чтобы сделать пудингпарве. Подобно турецкому кешкюлю, израильский вариант украшен измельчёнными фисташками, тёртым кокосом и ароматизаторами, такими как розовая или апельсиновая вода.
Повара Йотам Оттоленги и Сами Тамими в книге «Иерусалим: поваренная книга» определяют малаби как «десертную формусалепа», для которого также используют «муку из орхидей», клубнейятрышника, но отличается тёплым, менее вязким вариантом холодного десерта. На Кипре махалеби или махалепи(греч.Μαχαλεπί)не содержит молока. Кипрский мухаллеби готовится из воды, сахара, низетовой муки (её ещё можно сделать из кукурузного крахмала или кукурузной муки) и розовой воды (по желанию). Когда подается мухаллеби, киприоты добавляют поверх него розовый сироп, называемый триантафилло(греч.τριαντάφυλλο), «роза» по-гречески).
В некоторыхсефардскихдомах малаби подают в период еврейского праздникаЙом Кипур, после поста. Его также едят на турецкихеврейских свадьбах, чтобы символизировать сладкую жизнь, которая ожидаетмолодожёнов. Сефарды подают его на праздникШавуот, когда принято есть молочную пищу, но, по словам историка кулинарии Гила Маркса, настоящая причина в том, что этот праздник известен в этой общине как «праздник роз», а малаби традиционно приправляется розовой водой.