Carne picada

Lacarne picada(enEspaña,ArgentinayUruguay) ocarne molida(en parte de Argentina,Chile,Venezuelay deAmérica)​ es una preparación de lacarnecon objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente losmúsculos,grasasynerviosmediantemáquina de picar carne,cuchillo(tajadera), etc. Las carnes molidas pueden ser decerdo,res,corderooaves. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores ya que al sercarnefinamente molida, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado.
Según el Reglamento 852/2004 de laUnión Europea,​ la carne molida es «la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de molido que contiene menos de 1% de sal».
La carne molida es casi mundial, se suele emplear en diversasgastronomíasa lo largo del mundo. No existe cocina o gastronomía que no incluya en alguno de sus platos una variante de carne picada. Suele prepararse con lamáquina de moler carne. Se puede decir que es muy conocida como el ingrediente principal en las carnes de lashamburguesasy de lasalbóndigas(y en algunas cocinas como lasuecas, en platos como elKöttbullar).​ La carne picada puede tener tres posibles destinos: la elaboración deembutidos, el proceso culinario normal y el envasado. En el caso de embutidos se tienen las popularessalchichas, loschorizos, lasmorcillas, lossalchichones, etc. En algunos casos la carne picada puede provenir de aves, y realizarse embutidos especiales como es el caso delchorizo de pavo.
En algunos casos se suele emplear como relleno de ciertas preparaciones:empanadas(como pueden ser lasBöreky lasempanadillas), la pasta (como losraviolis, losmaultasche, loscanelón, lalasagnas, lospelmeni, etc.), lasbombas, lascroquetas, etc. En algunos casos se prepara cruda, como puede ser lossteak tartare. A veces la carne picada se mezcla con otros componentes de la carne como pueden ser lossteak and kidney pie.
También forma parte de la famosasalsa boloñesapara pastas. Incluso, se puede añadir a laspizzasen algunos casos.
EnColombiase prepara un guiso con la misma denominadocarne en polvo, el cual forma parte de labandeja paisade ese país. También se emplea enVenezuelacomo relleno deempanadasy pastelitos; así como para servirse con espaguetis o simplemente en sustitución de lacarne mechadaen elpabellón criolloen algunos casos.
Por su parte, enChileal guiso de carne molida se le da el nombre depinoy con el mismo se rellenan las famosasempanadas, así como la preparación delpastel de chocloode papas.
EnCosta Rica, la carne molida es usada y consumida ampliamente. Se emplea en distintos picadillos como el debananoverde,vainicas,papayasverdes, etc. También, se comen tortas fritas de carne. Existe una variedad de pizzas al estilo costarricense que la incluyen como la suprema o brasileña. De hecho, el término supremo, indica que el platillo lleva carne molida, por ejemplo, papas supremas, nachos supremos, patatas supremas, patacones supremos, quesadilla suprema, etc.
La carne molida es un ingrediente muy común de la comida rápida de la cadenaTaco Bell.
Lo más recomendable es que la carne molida sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a laoxidaciónde la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias de laUnión Europeamencionan que la carne molida congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18 °C. De acuerdo a las normas, los tiempos máximos de almacenaje de carne molida congelada son de dieciocho meses si esres, doce meses para laovinay seis meses para la de cerdo. Para la carne molida conservada al frío, se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vacío.
Para aumentar la vida útil de la carne molida, se le pueden añadir productos alimenticios, condimentos o aditivos; en este caso, se consideran como preparados cárnicos.
Si no se conserva adecuadamente, la carne es un terreno ideal para lasbacterias. Su mala conservación o la mala elaboración puede acarrear enfermedades provocadas por bacterias tales como laEscherichia coli, laSalmonelay lalisteria. Para evitar la propagación de las bacterias en estos preparados de carne, la industria manufacturera añadelactobacilosprocedentes de productos tales como elyogury elqueso.​ Es buena costumbre que el molido de la carne sea una práctica a realizar con la mayor limpieza e higiene posible, sin llegar a alterar el carácterorganolépticodel producto, ni ser capaz de producir contaminaciones bacterianas de gran peligro para la salud.
En laUnión Europeaexiste una legislación especial para la manipulación e higiene de alimentos de origen animal​ con el objeto de controlar y evitar la propagación de laencefalopatía espongiforme(enfermedad de las vacas locas) de carnes como la deres. Para tal efecto existen diversas normativas que inciden en latrazabilidady en la reglamentación de la información existente en los envases y etiquetado que contienen carne picada.