Café

Elcafées una bebida que se obtiene mediante el percolado de agua caliente a través de losgranostostados y molidos de los frutos de laplanta del café(cafeto);​ es altamente estimulante por su contenido decafeína,​ unasustancia psicoactiva.​ Es uno de los productos más comercializados a nivel mundial, además de estar entre las tres bebidas más consumidas por el ser humano (junto con el agua y elté).​
Suele tomarse durante o después del desayuno, y es incluso considerado para muchas personas como único desayuno, aunque también se toma en diferentes ocasiones y a diversas horas del día, como en la merienda, después del almuerzo o cena; y es ideal para entablar conversaciones, y en muchos países por costumbre otradiciónse reparte en reuniones familiares comofunerales; estas y otras razones hacen que sea una de las bebidas sinalcoholmás frecuentemente usadas para socializar. El gusto por el café no siempre ha sido espontáneo en las culturas mundiales y las nuevas generaciones, sino que casi siempre debe ser cultivado, puesto que su sabor original es fuerte y amargo.
La cafeína es el componente estimulante principal del café, la cual es responsable de mejorar algunas funciones cognitivas, como acelerar los procesos cerebrales y mejorar la memoria, además de estimular el estado de vigilia y la capacidad de concentración.
Las formas más populares de tomarlo son negro (solo) y conleche(con o sinazúcar). También se le suele añadir:miel,crema o nata,leche condensada,chocolateo algúnlicor. Dependiendo de la receta hay diversas formas de prepararlo. Habitualmente se sirve caliente, pero también se toma frío o con hielo. EnArgentina,Uruguay,España,PortugalyParaguayes frecuente el consumo decafé torradootorrefacto, es decir, tostado con azúcar poco refinada.​
El cafeto es originario de la provincia deKaffaen las tierras altas deAbisinia, actualEtiopía, en donde crece de forma silvestre.​ Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por latribu Gallade Etiopía en el sigloXI, quienes lo mezclaban con grasa animal.​ Posteriormente, sería introducido aArabia, de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco deAnatolia.
Actualmente, la planta se cultiva principalmente en paísestropicalesysubtropicalescomoBrasil,VietnamyColombia(principales productores de café). Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo suponen una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante el periodo 2012-2013 se produjeron 87 millones de toneladas de café, de los cuales se exportó aproximadamente un 80 % por un valor de 19 100 millones de dólares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se estima en 173 400 millones de dólares.​ Actualmente, más de 25 millones de fincas familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de 15 000 millones de cafetos, cuya producción termina en los 2250 millones de tazas de café que se consumen a diario.
Se le conoce también como café ocafeteríaa un establecimiento dedicado al consumo de café y otros alimentos.
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del géneroCoffea, de la familia de losrubiáceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra crecen mejor. Necesitan temperaturas suaves. Comúnmente se cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. La época de floración es al comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y perfumadas. Después de ocho o nueve meses aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia los cafetos florecen, razón por la cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros simultáneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los frutos.​​
Los frutos son carnosos y rojos o púrpuras cuando están maduros, rara vez amarillos. Son bayas que se conocen como cerezas de café; en el interior tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café, la semilla de la planta. Las semillas están envueltas por una membrana semirrígida transparente, llamadapergamino, que es la pared del núcleo, y unmesocarpiorico enmucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con eltegumentode la semilla.​​
De las más de cien especies que pertenecen al géneroCoffea, se usan principalmente solo dos para la preparación de la bebida:Coffea arabicayCoffea canephora.​ La primera especie abarca casi tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente desde México hasta el trópico de Argentina.
También se cultivan, en una escala mucho menor, las especiesC. liberica,C. racemosa,C. sthenophyllayC. abeokutae.​
Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafeína,​ pero ningún tipo de café genéticamente modificado se comercializa por el momento. La única plantación de variedades modificadas se realizó por elCentro de cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollode Francia en la Guayana Francesa en el año 2000.
La variedad modificada contenía genes de la bacteriaBacillus thuringiensispara repeler a las larvas de polilla. Se escogió la Guayana Francesa porque no había cultivos de café en toda la región que se pudiesen ver afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la plantación y todos los cultivos fueron arrancados, cuando faltaban dos años para finalizar el estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente información para ver que el 75 % de las plantas modificadas resistió la plaga mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. Aun así, todavía faltaba comprobar si esta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de la planta.​
La principal enfermedad del café es laroya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos económicos en la producción mundial. Es causada por elhongoHemileia vastatrix.​ La roya provoca la caída prematura de las hojas, lo que debilita la capacidad fotosintética del árbol, debilita a los árboles enfermos y puede desembocar en la muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloración característica de color anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de Ceilán, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787 hectáreas a 14 170 hectáreas, y finalmente en 1890 se abandonaron las plantaciones porque ya no eran rentables.​​ Desde entonces, la enfermedad se empezó a diseminar por el mundo, llegando a todos los países en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del géneroCoffea, las variedades y cultivares deCoffea arabicason más susceptibles; aun así variedades comoCoffea canephora(robusta) no pueden hacerle frente a la enfermedad.​
La broca o taladrador del grano de café (Hypothenemus hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica y destruye los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que su resistencia a losinsecticidasaumenta.​​
El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamadaAbisinia), en el oriente de África.​​
El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía,​ pero la cuestión no está resuelta completamente. Crece en los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud. El cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi, que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que los habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.​​
Otra teoría atribuye a los ancestros de losoromoser los primeros en reconocer el efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribución de los cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni saber qué tribus lo usaban como estimulante.​ Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar si el uso o conocimiento del café es anterior al sigloXV:​​ el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.
La primera fuente que hace clara mención al uso del café fue escrita por Abd Al-Qadir al-Jaziri. Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, a mediados del sigloXVaproximadamente, donde lossufíeslo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se extendió aArabia, donde se le llamóqahwa(قهوة), que significa «vigorizante».​​​
El consumo del café se extendió al mundo laico y en 1510, los cafés (kahwe khaneh) proliferaban en las grandes ciudades árabes deEl CairoyLa Meca. En estos salones la gente se reunía además a conversar, escuchar música o jugar al ajedrez.​​ Debido a los efectos estimulantes del café losimanesortodoxosyconservadorespostulaban que elCoránprohibía el café, tal como el vino y el hachís, y que los cafés eran amenazas a la estabilidad política y social. En 1511, el gobernador de La Meca, Khair Bey, prohibió su consumo e hizo cerrar todas las cafeterías; sin embargo, elsultánde El Cairo, que tenía autoridad sobre el gobernador, suavizó el edicto ya que el consumo no solo era legal en la ciudad, sino también un importante producto comercial.​
Otra de las razones para que el café fuera finalmente permitido surgió a partir de que debido a su efecto estimulante favorecía a las clases más altas al mejorar el rendimiento de sus trabajadores. Esta cuestión posteriormente fue parte de los debates que se dieron en Europa, por lo que se plantea como uno de los puntos que favorecieron a la legalización de la bebida.
En el sigloXV, los árabes introdujeron el café enPersia,Egipto,África septentrionalyTurquía.
Debido a que el café es un potente estimulante, al inicio de la introducción del café en elmundo árabehubo grandes debates. Sin embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer podía divorciarse de su esposo si este no llegaba a proporcionarle una ración diaria de café.
En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo.​ La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrollaba el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre los consumidores.
El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los mercaderesvenecianos. Se aconsejó al papaClemente VIIIprohibir el café, pues creían que representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, bautizó la nueva bebida, declarando que dejar solo a los infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que por los imanes: les permitía mantenerse despiertos durante mucho tiempo​ y además, mantenían el espíritu limpio. En 1600 un peregrino musulmán,Baba Budan, consiguió siete semillas de café de Yemen que plantó enChikmagaluren el estado deKarnatakadeIndia​ y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.
En 1583,Leonhard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años porOriente Medio, fue el primer occidental en describir la bebida:
Francis Bacontambién mencionó al café en una obra llamadaSylva Sylvarum, publicada póstumamente en el año 1627. Bacon describió unos locales en los que los turcos se reunían a beber café y los comparó con las tabernas europeas.​
El café resultó especialmente reprobado por los sectoresprotestantes, aunque no produciría reacciones tan ásperas como eltabaco. Ya en 1611, algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusión. Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta queFederico II de Prusiadespenalizó su consumo, y lo sometió al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el sigloXIX.
Algunos sacerdotescatólicoslo llamaron «una amarga invención de Satanás», pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libroCoffee, el papaClemente VIIIprobó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, y lo hizo así aceptable para los católicos.
En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra y se comenzaron a abrir cafeterías enOxfordy enLondres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del reyCarlos II de Inglaterraa pedir el cierre de las cafeterías, arguyendo crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de esta decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa compañía de segurosLloyd's de Londresfue en su origen una cafetería, fundada en 1688.
En 1670 se abrió la primera cafetería enBerlín. EnParís, elcafé Procopefue el primero en abrir, en 1686, y allí se inventó una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de unfiltrocon café molido.
La historia de las célebres cafeterías deVienacomenzó con laBatalla de Vienade 1683. A mediados del sigloXVIIItodas las ciudades europeas tenían cafeterías y en 1734Johann Sebastian Bachcompuso su célebreCantata del café(BWV211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café y agrega que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.​
El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policíazaristaencontraba a alguna persona presa de unacrisis nerviosa, se lo atribuía al café.
El café llegó a América en 1689, con la apertura del primer establecimiento enBoston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango debebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té objeto de impuestos por la Corona británica durante elmotín del té(1773) en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafeteríaDragón verde.
El café alcanzó su completa aceptabilidad social en Occidente en el sigloXVIII, cuando surgió la costumbre de tomar una taza con leche como desayuno. Pronto los grandes cultivos se desplazaron aCeiláne Indonesia, y se consolidaron posteriormente en América del Sur.
El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitán de infanteríaGabriel Mathieu de Clieuocultó un esqueje de una planta de café, que había sido ofrecida por Holanda al reyLuis XIV de Franciay se había conservado en los invernaderos reales, y trajo el esqueje aMartinica. A continuación se implantó el cafeto en las laderas delMonte Peléeen Martinica, enSanto Domingoy enGuadalupe. Cincuenta años más tarde, había ya 19 millones de plantas en Martinica.
Los holandeses llevaron semillas a laGuayana Neerlandesay de allí a la vecinaGuayana Francesa. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727 con plantas sustraídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su cultivo dependía de la práctica de laesclavitud, que se suprimió en 1888.
En 1784 los misioneroscapuchinosllevaron las primeras semillas de café a Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde lasAntillas francesas. Los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales, sobre todo en eldepartamento del Magdalena, en 1785.
Cuando el café alcanzó las colonias británicas (que después serían EE. UU.), no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante laguerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del sigloXIX, tras laguerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té. Esta escasez de té y la gran demanda de café durante la guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida, cimentaron la posición del café como un producto de consumo diario en Estados Unidos.
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 enSantandery en 1813Ignacio Ordóñez de Larafue el primero en contar con un cultivo de 7000 palos de café. En la región delCundinamarcafueTyreel Moorequien en 1867 estableció los primeros cultivos yMariano Ospina Rodríguezlos introdujo en el departamento deAntioquia. En el departamento deCaldas, en el llamadoeje cafeterocolombiano, los responsables fueronEduardo Walker, en la jurisdicción de La Cabaña yAntonio Pinzón, en el Águila y para 1890 el café se volvió la base de la economía regional. En 1886,Simón Lópezlo extendió a la ciudad dePereira, de donde partió la expansión del cultivo a zonas delQuindío,Tolimay elValle del Cauca.
En España, a finales del sigloXIXy principios delXX, también los intelectuales se reunían en cafeterías, algunas de las cuales son en la actualidad auténticas instituciones:Café Gijón(Madrid, 1888),Café Novelty(Salamanca, 1905) o elCafé de Fornos(Madrid, 1907), entre otros.
Durante el sigloXVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En el sigloXIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la raíz deachicoria(véasela sección sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo elBlue Mountainprocedente de Jamaica. Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de café ecológico de alta calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglosXIXyXX, Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, México, Perú y Venezuela.
Los cafésgourmetson preparados casi exclusivamente con variedades de alta calidad de café arábica, y entre los granos de arábica más finos del mundo utilizados para prepararcafé expresoestán elBlue Mountainde Jamaica, el colombianoSupremo, elTarrazúde Costa Rica, elAntiguade Guatemala y elsidamode Etiopía.​​​​
Hay estudios sobre el café y sus implicaciones sociales, como el elaborado porAnthony Giddens:
Aunque la imagen de las plantaciones de café (las llamadaszonas cafeterasozonas cafetaleras) se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, según un informe de 2004 la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70 %, deexplotaciones principalmente familiaresde superficie inferior a 10hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.​
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramentemecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante, que constituye la parte fundamental delcoste de producción.​ Así pues, según una fuente de 2007, solo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de café que le dan trabajo a más de 3,5 millones de personas,​ y también en Brasil, el sector da empleo a unas 8,4 millones de personas y la producción está dividida en 300.000 fincas.​
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas, pero es comercialmente viable solo hasta los veinticinco o treinta años.​ La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.​​
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no haya otros factores limitantes como lafertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra —se habla decafé de sombra—, lo que mejor se corresponde con laautoecologíade la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas depolicultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación con el estado inicial natural.​​​​
Cuando losfrutosllegan a lamadurez—de siete a nueve meses después de lafloraciónpara el arábica, nueve a once meses para el robusta—,​​ puede comenzar la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recolección se extiende prácticamente durante todo el año, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.​
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo solo las cerezas de café maduras y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de café.​​ El trabajador va dejando las cerezas recolectadas en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.​ Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la planta y reduce su productividad.​
Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.​
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.​
Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse para retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde».
Inicialmente las cerezas de café recién cogidas se procesan, ya sea mediante el método seco o el húmedo, y se deben tratar el mismo día de su cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.​​
Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay así como para parte del café arábigo de Ecuador e India.​ Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de ocho centímetros de espesor, que deben removerse varias veces al día. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan las cerezas de café al sol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5 % de humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo interior resuenan los granos.​
El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).​ El grano resultante se denomina «café natural» o «café oro».​ Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento para animales o como compost.​
Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia.​
Las cerezas de café maduras se sumergen en agua para eliminar las más livianas y la basura, luego se procesan en máquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de esta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano para evitar que el café resulte dañado en el proceso. Se obtiene por una parte el llamado «café baba» —que es el grano recubierto por el pergamino y parte del mucílago—, y la pulpa, que puede usarse como compost.​​
En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos.​​
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría del caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.​​
Luego de un lavado final, el café (ahora llamado «pergamino») se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.​​ Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como abono, como combustible para el secado del café o para generar gas combustible.​​
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.
El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o dañado. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras conCCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo. Además, se clasifican los granos por tamaño.
En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener una humedad de alrededor de 12 % al momento de ser ensacados, porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser de fibra —tal comoyuteofique— para permitir la ventilación de su contenido; el saco estándar para el comercio internacional es de 70 kg. La bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.​​​
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto deMoca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que elcanal de Suezfue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes por mar.
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos tres años, y algunos llegan incluso a ocho años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15 % de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado,café torrefacto. En la torrefacción, hay quienes utilizan café de peor calidad​​ y otros que no.​
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de laspalomitas de maízque explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
El nivel o grado de tueste, lo que se refiere al color del café, es un indicador utilizado por tostadores y vendedores para definir el perfil sensorial que un café posee.
Sin embargo, con el ascenso del café de especialidad, el enfoque sobre la calidad del café y el control del tueste, se comprende que es más importante el perfil del tueste que el color final del grano tostado. En palabras sencillas, el perfil de tueste define el tiempo, la temperatura y el incremento de esta en el grano durante el tueste, además de los parámetros como presión de gas, aire y la velocidad de rotación del tambor que el tostador utiliza.
Independientemente de los colores finales, un tostador tiene que saber cómo el proceso de tueste afecta al desarrollo del grano y cómo los compuestos saborizantes se forman o se degradan durante este proceso; esto con el objetivo de lograr el perfil sensorial deseado. Existen ciertos patrones que el tostador puede seguir:
Los sabores que normalmente se le atribuyen a los distintos niveles de tueste son:
Hasta el sigloXIX, se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900, la empresaHill Brothersinventa el envasado al vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y acabó con las tostadoras locales.
A continuación los granos se muelen.
La semilla del cafeto contiene un 2 % de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína, absorbido durante una semana, basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemánFriedlieb Ferdinand Rungeen 1820 después de que su amigo, el poetaGoethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca(derivado desans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en él de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición desolventeorgánico o poradsorciónsobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente elacetato de etiloque se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, solo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro dedióxido de carbonobajo presión.
En la actualidad el proceso de descafeinización se realiza de tres maneras:
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno deósmosisatrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea esta a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de café verde que se nombraba al inicio.
Este método empleacloruro de metilenocomo disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300atmósferas. A estas presiones, el CO2adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que este vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos, el lavado con cloruro de metileno es el más utilizado por su relación coste/resultado, no obstante los cafés descafeinados de alta calidad sufren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono.
Para su realización se suelen usar frutos de la variedadCoffea arabicacultivados a alta altura (SHG en su denominación en inglés) por su baja concentración en cafeína en relación con otras variedades, comoCoffea canephora, que pueden contener el doble de cafeína.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o laborales. Por ejemplo, elbird-friendlyo elshade-grownse producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El caféorgánicose produce bajo estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizarpesticidasartificiales potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola —elalgodónes el segundo—. El café decomercio justoes producido por pequeños productores de café; garantizando para estos productores un precio mínimo. Cuando el precio de mercado es más alto que el precio mínimo, los productores venden el café al precio de mercado.​ La principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en el Reino Unido es laFairtrade Foundation.
Existen dos grandes especies genéticas oespecies,Cafeto Arabica(Coffea Arabica) yCafeto Robusta(Coffea Canephora).​ Luego, según las características botánicas de la planta hay múltiples variedades y subvariedades (distinguiéndose por el terreno, la altura, el clima o el régimen de lluvia en los que se pueden cultivar). A su vez según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena de clases (siendo tipo AA la denominación del más grande). Además, los granos se clasifican según sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo yacidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética ovarietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Existen varias mezclas que pueden combinarse con el café cappuccino, afogatto, moka, latte, machiato, espresso, americano, caramel, entre otros, principalmente muchos han optado por mezclar el café con diversos tipos de saborizantes, por el ejemplo mezclarlo con nuez, caramelo, chocolate, nuez de macadamia, curacao azul, tamarindo, incluso con pulque y maíz azul, ya que es una bebida que se puede mezclar con muchos tipos de saborizante, tanto artificiales, como naturales.
Es la especie original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada (aproximadamente el 75 % de la producción mundial), aunque requiere condiciones más exigentes de cultivo.
Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas respecto del robusta.
Originario de la República Democrática del Congo (antes «Congo Belga»), el cafeto robusta es una planta más resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Así, es un cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína (dos veces más que el arábigo​) y con mayor acidez. Resulta una infusión más densa (con más cuerpo). Es menos aromático y más simple respecto del arábica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafés instantáneos y losmolidoseconómicos para cafeteras de filtro.
A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la deMoka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, elcafé moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafésMontaña azul de Jamaicay elKona hawaianoson quizás los ejemplos más importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan solamente una pequeña cantidad del café mencionado.
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.
El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento de la preparación y consumo del café de especialidad, se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.
Existen varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:
La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el café debe molerse justo antes de la infusión, máximo una hora antes. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.
Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países es costumbre tomarlo también con hielo.
Hay numerosos aparatos para la preparación de café. Además de lacafetera de goteoy lacafetera expreso, últimamente se han creado y retomado diferentes cafeteras como el dripper (cono de goteo),chemex,aeropress,sifón,cleveryprensa francesa, etc., para valorar diferentes características de la infusión que en el expreso no se pueden degustar.
Para producir café instantáneo o café soluble se obtienen los sólidos solubles de los granos de café con el fin de obtener un producto al que solamente se necesita añadir agua caliente para obtener una bebida de café, sin necesidad de filtrar los sólidos no solubles. Para eso, los granos se tuestan y se muelen, y a continuación se añade agua caliente al café molido por lo que se disuelven sus sólidos solubles. Luego se elimina el agua de la solución con los componentes disueltos del café para lograr, así, un producto en polvo o granulado que se puede disolver otra vez en agua para ser consumido. Así el proceso de la extracción se lleva a cabo ya en la fábrica y el consumidor rápidamente obtiene el café deseado sin tener restos que se deben tirar.
Hay varias personas que son consideradas como inventor del café instantáneo. Se sabe, por ejemplo, de cuatro hombres que presentaron un café que se pudo disolver en agua caliente en los primeros años del sigloXX: el japonésSartori Katoen 1900, el estadounidenseCyrus Blankeen 1906, alrededor del mismo tiempo el guatemalteco-alemánFederico Lehnhoffy en 1910 un belga con el nombre deGeorge Washington.​ Sin embargo, se debe a Federico Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llevó a su fabricación comercial.Hay sugerencias de que Washington se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata.​ Federico Lehnhoff Wyld vendió más tarde su proceso de fabricar café instantáneo en Europa. Ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente.
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: elsecado por aspersióny laliofilización. En los dos casos, se tuesta el café (a temperaturas de entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y se extraen los sólidos solubles con agua caliente en una operación llamada extracción sólido - líquido. El líquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersión se realiza dentro de una cámara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la liofilización, el secado se realiza por la congelación a bajas temperaturas del extracto y la posteriorsublimacióndel agua a bajas presiones. El café obtenido equivale aproximadamente a un 40 % del peso del café verde.
El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el agitado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos frecuentemente se vende café congelado en botellas de cristal y una bebida de expreso conservada, azucarada y mezclada ligeramente con crema. También existen otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. Y en Colombia se produce la malteada de café.
Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de café es una pasta obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Según el grado de concentración del producto, el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada.
El concentrado de café se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3600 si se precalienta el agua.
Desde mediados de los años 2000 una nueva modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. Contienen una dosis de café de diferentes modalidades y sabores y permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. Una cápsula de café es una dosis para una porción (de aprox. 7 g) de café en polvo en una bolsita de filtro (parecida a una bolsita de té), con la cantidad suficiente para una taza de café. Las cápsulas de café no se pueden utilizar en una máquina de café convencional, sino en una máquina de café determinada (normalmente del mismo fabricante).
El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno).
Se han estudiado bastante los efectos del café en la salud; parece ser que el consumo de café es generalmente seguro dentro de los niveles habituales de ingesta, con estimaciones resumidas que indican que son mayores los beneficios a los daños, en población general. (Para poblaciones específicas, como gestantes o niños, la evidencia es menor).
Según laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria(EFSA), 200 ml (una taza) de café de filtro contiene 90 mg de cafeína.​ En un estudio de 1997, los participantes sintieron efectos positivos como por ejemplo una concentración mejorada, con dosis de hasta 250 mg de cafeína por día, y a partir de 500 mg empezaron a sentir efectos negativos como por ejemplo ansiedad. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el contenido de cafeína varía según el método de preparación del café y que la reacción del cuerpo a la cafeína depende del peso, del estado de la salud, de los medicamentos usados y de otros factores.​ Si se toman las cifras de la EFSA​ y si la persona que consuma el café no reacciona más sensiblemente a la cafeína que la población media, se pueden beber hasta 2,75 tazas de 200 ml de café de filtro al día para ingerir no más de 250 mg de cafeína.
La revisión de un total de 201metaanálisispublicada en 2017​ encontró una reducción en la mortalidad general, en el riesgo cardiovascular, en enfermedades neurológicas o en cáncer, con la ingesta de café, pero había problemas con el bajo peso al nacer, parto prematuro en gestantes y fracturas u osteoporosis en mujeres post menopáusicas. El exceso de café (más de cuatro tazas al día) parece perjudicar la salud, según una revisión de estudios de la Universidad de Granada.​
Un conocido efecto del café es su acción contraria al sueño (si el café no es descafeinado y contiene cafeína), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente lascefaleas, lo que explica que existan fármacos como lacafiaspirina.
Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos, desde ladiabetesy lasenfermedades cardiovasculareshasta elcáncery lacirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos).
Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de ladiabetes mellitus tipo 2en los consumidores de café, asociación que no puede ser explicada solo por el contenido en cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor con el café descafeinado.​
El efectovasodilatadorde la cafeína parece ser útil para inhibir elblefaroespasmo(tico contracción involuntaria de los párpados), por otra parte estudios provisionales sugieren que la vasodilatación en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200mg(tres pocillos) o más al día puede inducir aabortos espontáneosen mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).
Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufran o tengan antecedentes degastritisoúlcera péptica.En el 2018, se ha encontrado que en el proceso de tostado del café se produceacrilamida, unasustancia cancerígena. Y, aunque las compañías cafeteras aseguran que la sustancia se produce a niveles insignificantes, no pudieron sin embargo demostrar que no representa un riesgo para la salud.​
Además de todo lo anterior, se produce en cantidades elevadas un efectodiurético, por lo que se limita el consumo al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. También el café tiende a acidificar elpH, favoreciendo así la desmineralización del organismo. Además produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central.
Al café también se le atribuyen propiedades de mejora del intelecto: segúnMichael Lemonick, periodista deTime, “cuando duermes poco y consumes cafeína cualquier cosa que sea posible de medir mejorará: el tiempo de reacción, el estado vigilante, la atención, el razonamiento lógico; la mayoría de las funciones complejas que se asocian con la inteligencia.” De hecho, un estudio de la Universidad de Seúl asociaba la ingestión de esta bebida con unos menores niveles de ansiedad, ya que el café mermaba la falta de sueño (y, por ende, la ansiedad que ello genera).
También una taza de café proporciona alrededor del 20 % de la cantidad diaria recomendada de niacina (vitamina B3) y dos tazas de café cubren el 10 % de las necesidades depotasio.
En el 2023, un estudio delInstituto Imdea Alimentacióny delInstituto de Investigación Sanitaria(Incliva) publicado en la revistaNature Communicationsencontró que elharmol, un compuesto de la familia de lasbetacarbolinasque se halla en el café, mejora el funcionamiento delmúsculo esquelético, mejora latolerancia a la glucosa, la sensibilidad a lainsulinay la acumulación de lípidos hepáticos en un modelo deprediabetes.​
Una sustancia químicapsicoactivaen el café es lacafeína, unestimulantedelsistema nervioso central, que ejerce una acciónantagonistano selectiva de los receptores deadenosina.​​ El café también contienebeta-carbolinayharmano, ambosinhibidores de la monoamino oxidasaque quizá contribuyen a su efecto psicoactivo.​
Lasenzimasde unhígadosano descomponen la cafeína. Los metabolitos excretados son sobre todoparaxantinas(lateobrominay lateofilina) y una pequeña cantidad de cafeína sin metabolizar. Por consiguiente, elmetabolismo de la cafeínadepende de las condiciones del sistema enzimático del hígado.​
Se ha demostrado que lospolifenolesdel café afectan a losradicales libresin vitro,​ pero no hay evidencia de que este efecto se presente en los seres humanos. Los niveles de polifenol varían en función de cómo se tuesten los granos de café y por cuánto tiempo se tuesten. Según elInstituto Linus Paulingy laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria, lospolifenolesde la dieta, como los que se ingieren al consumir café, tienen poco efectoantioxidantedespués de su ingestión.​​​
El café contiene también otras sustancias químicas.
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800compuestos químicosen el café. Su proporción y su naturaleza determinan la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra lavainillina, elguaiacoly el 4-etilfuaiacol (fenólicosy especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), la 2-metoxi-3-isobutilpirazina (terroso), el metional (patata y azúcar) y el 2-furfuriltiol (aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, entre otros.
La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.
El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados, bombones, etc., así como para hacer elmokatradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café), latarta óperay eltiramisú.
La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composición de algunos refrescos, principalmente en los de cola. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son destilados con el fin de producir cremas olicor de café.
Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de losanalgésicos. Aquellos medicamentos que solo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de cansancio de origen intelectual o físico, aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo en el caso de los transportistas.
Los restos de café o posos son buenosfertilizantespara los jardines debido a su alto contenido ennitrógeno. Los restos de café molido también contienenpotasio,fósforo, y muchos otrosmicromineralesque ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando son añadidos alestiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente.
Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar comocompostalos restos de café o darlos a aquel que los pida.
La estadística del café estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400 000 millones de tazas de café. Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70 kg). La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003).
Los mayores exportadores del café son los sudamericanos.Colombia,BrasilyHondurashan exportado, desde hace décadas, millones de toneladas de este producto a todo el mundo. Dicen que de cada diez hogares del mundo en los que se consume café en nueve de ellos el café proviene deAmérica Latina, más específicamente deAmérica del Sur, particularmente deColombia,Venezuela,Brasil,PerúyEcuador.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del café enVietnamno es realmente tradicional (en 1987 estaba en la 31.ª posición mundial), los vietnamitas solían ser solo consumidores. El acceso a la posición de primer productor derobustaes en realidad el resultado de una voluntad política, fomentada por elBanco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El descenso de los precios cesó desde 2004.
En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo enRusiayChina, así como una cosecha entre un 10 % y un 20 % inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio delpetróleoencarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que incluso subieran aún más en 2006.
Durante el año 2016 Brasil fue el mayor productor de café verde, seguido de Vietnam, Colombia e Indonesia,​ mientras que el mayor productor de café suave en el mundo es Colombia, según un artículo de 2015.​
Casi la totalidad de la producción mundialde café es obtenida en el llamado cinturón del café, que se encuentra entre el trópico de Cáncer y de Capricornio.​ Esta zona cuenta con un clima muy favorable para el cultivo del café y está compuesta en su mayoría por países en vías de desarrollo o subdesarrollados.​ En muchos casos la exportación de café constituye una parte importante de los ingresos del país y su producción es un gran generador de empleo.​
De la producción del café no solo depende un gran número de personas (alrededor de 25 millones de personas en el mundo y sus familias) sino también muchos países productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi, Ruanda o Uganda) en las que, a pesar de no figurar entre los principales productores a nivel mundial, el café constituye uno de los principales productos de exportación.​​​
En América, los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), Honduras (sexto exportador a nivel mundial), Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (décimo exportador a nivel mundial).​
En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbón, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador delcafé peruanoes Alemania (32 %), seguido de los Estados Unidos de América (22 %), Holanda, Bélgica y Francia. Estos cinco países importan el 74 % del café producido en el Perú.​ Del total de la producción del café peruano, el 27 % corresponde a los cafés especiales y el 73 % a los convencionales. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú, el 56 % es orgánico, el 30 % corresponde acomercio justo, 11 % son sostenibles y el 3 % corresponde a Grado1/Gourmet Premium.​ Asimismo, según un artículo de 2007, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.​ Cabe resaltar, que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.
Por otra parte, El Salvador en su momento fue un gran exportador de café en Centroamérica exportando 1.1 millones de quintales de café, mientras que Guatemala exportó 932 000 y Costa Rica exportó 402 000 quintales.
En 1825, la producción mundial era de 100 000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones.
Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por países de laUnión Europea, que concentra un total de 72 246 de miles de sacos según estadísticas del año 2013.​ Gran parte de este volumen se vuelve a exportar en forma de producto procesado, lo que en algunos casos alcanza más de la mitad del producto importado.
Cabe destacar el caso de Alemania, que en 2013 fue el segundo importador de café a nivel mundial, y al mismo tiempo fue el tercer exportador de café, después de Brasil y Vietnam,​ sin ser productor.​
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial:Kraft,Nestlé,Procter & Gamble,Sara LeeyTchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de 1000 millones dedólares.​​
El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg por persona al año.​
Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo
El café es uno de los principales productos del llamadocomercio justo. El comercio justo no solo busca mejorar las condiciones económicas de los productores, sino también promover la sostenibilidad ambiental y fortalecer las comunidades locales.
La etiquetaMax Havelaarfue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras elpetróleoy porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos yempresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite mínimo. (El precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando este supera el límite mínimo, como fue el caso entre 1994 y 1997.) Este precio mínimo, junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en lacrisis del caféentre 1998 y 2004​ cuando la enorme caída de las bolsas (−65 %), causada por la superproducción, dejó el precio de compra por debajo del costo de producción.
La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios, salud o educación.
Sin embargo, persisten desafíos, como la necesidad de una mayor transparencia en las cadenas de suministro y la implementación efectiva de prácticas equitativas por parte de todas las empresas involucradas en la industria del café.
Otro tipo de producción considerada como máséticaes laagricultura ecológica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas.
Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación deloroa la del café, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creación de una red de cerca de 7000 km deferrocarrilentre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad demano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las deRío de Janeiroy los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo), principales productoras de café.​
Entre la abolición de laesclavituden 1888​ y el año 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desdePortugal,Italia,España,AlemaniayJapónprincipalmente. Solo en São Paulo, el número de nuevos inmigrantes es de 201 000 entre 1884 y 1890 y más de 733 000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25 % de la producción total), en 1888, 2,6 millones (40 %) y en 1902, 8 millones de sacos (60 %).​ El café representa entonces un 63 % de las exportaciones del país. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.
El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo, dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930.​
En Colombia el café es el primer producto de exportación, base de la economía nacional y por tanto la fuente de ingresos para muchas familias, especialmente delEje Cafeteroen el centro del país. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos, Japón, Alemania, Portugal, Suecia, España y Ecuador, entre otros países consumidores, y es el primer productor de café suave.
Para un país como este, en proceso de desarrollo económico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores ingresos dedivisasque representa, sino también por la mayor contribución al incremento del empleo, la formación de capital y el avance tecnológico. Colombia desde hace más de veinte años exporta cafés procesados. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de café. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, doce de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85 % de la producción destinada al consumo interno. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosméticos.
En Perú el café también supone un sector importante. En concreto, en la provincia deJaén, al noroeste del país, la producción de café reúne características tales como el aroma, por las cuales ha obtenido reconocimiento internacional y local, siendo estas variedades consideradas como las superiores dentro del país.
Es un término acuñado en 1990 que se refiere a la especialización en la extracción de café por diferentes métodos, siendo la principal la cafetera semiautomática. Para su práctica son necesarios conocimientos de cultivo, variedades, tueste y creaciones de mezclas. La característica principal es que el barista tiene completo control en la extracción de café. Existe una asociación mundial reguladora, que es la World Barista Championship, la cual realiza una competición mundial.
La mayoría de estos sucedáneos del café son consumidos principalmente por losmormones, ya que esta religión proscribe el consumo de café.