Посол рыбы

Посол рыбы— способ сохранения рыбы при помощи соли,засолкарыбы. При посоле значительно меняется вкус рыбы — рыба «созревает». Производится путём замачивания (пересыпания, инъектирования) целой илиразделанной рыбыв особых рассолах дляконсервированияимаринования. Один из древнейших способов сохранения рыбы на длительное время и придания ей особенных вкусовых качеств. Самая популярная рыба для посола —сельдь.
Археологические раскопки в древних городах Галицкой земли обнаружили старые соляныештольни,каменные топорыи молотки и даже кожаные мешки, в которых 3 тысячи лет назад переносили соль. В Древней Греции соль получали изморской воды. В густом рассоле солилиоливки,сыр, мясо и рыбу. Соленая рыба считалась пищей бедняков.
Наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы ввосточной Европенаходим в известияхГеродота(V век до н. э.) о Скифии: «РекаБорисфен… вода её очень приятна на вкус и отличается чистотой… в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI—XII вв. В начале XII века солеварни были широко распространены на севереЕвропейской части(берег Белого моря, Ладожского иОнежского озера). Соль была единственным консервантом продуктов, поэтому добывалась в первую очередь в районах рыбодобычи.
Упоморовна Мурманерыбный промыселсложился в середине XVI века. Лов трески производился артелями. С начала марта треску ловили у полуострова Мотка (Рыбачий). Людей, занимавшихся рыбными и зверобойными промыслами на море, называлипромышленниками. Четыре человека работали на судне, один (обычно подросток) трудился на берегу. Добытая рыба разделывалась, извлекаласьпеченьдля полученияжира, остальные внутренности выбрасывались. Пока стояли холода, вся рыба шла на сушку — развешивалась на жердях, а при потеплении — складывалась вскеии пересыпалась солью. О величине этого промысла можно судить по тому, что в XVII векеСоловецкому монастырюпринадлежало 54 солеварни на Беломорье.
При приготовлении рыбных продуктов каспийско-волжского района до революции применялись деревянные ёмкости больших размеров —чаны. Различалилабазные чаны, то есть устроенные под навесом (лабазом) в тени, в них производился посол рыбы, преимущественно ранней весной (вобла,судак); ивыходные чаны, то есть находящиеся ввыходах, в них производилсяхолодный посол(сельдь,красная рыбаи всякие малосолы).
Чаны изготовлялись преимущественно из еловых досок, бывали различных размеров, но преобладали большие, вмещающие до 10 000 рыбин воблы. В лабазах они обычно бывали врыты в землю на ⅔ своей высоты, в выходах же их ставили так, что пол выхода покрывал их сверху.
Количеством чанов определялась производительность того или иного рыбного промысла, так как от него зависело, сколько можно заготовить впрок рыбного товара.
При посоле рыбы она сваливалась в чан стачексотнями, а на дне чана стоялипромысловые женщиныв особом промысловом костюме (впанталонах) и укладывали рыбу рядами, слегка прессуя её своей тяжестью. Посол продолжался, пока чан не заполнялся доверху.
Иногда за зиму в чан попадала подпочвенная гнилая вода, которая смешивалась с оставшимся в чане испорченным рассолом (тузлуком), давала удушливые газы. Когда весной до начала посола начинали чистить чаны, на промыслах нередки были случаиобморокови даже смерти подростков, неосторожно спускаемых в такие чаны для чистки. Хотя за содержанием чанов на промыслах и существовал санитарный надзор, но он был довольно слаб и был скорее карательным, чем предупреждающим.
Обычно мелкую рыбу солят целиком, без разделки и потрошения. Более крупную перед солением потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладываютпряностямии укладывают под гнёт. К концу первого дня образуется тузлук. На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли. Рыбу можно подавать на стол, вялить или коптить.
Рецепты посола рыбы в домашних условиях отличаются многообразием. Кроме соли, в посольную смесь добавляют пряности в различных пропорциях. Солят в домашних условиях не только собственный улов, часто покупают свежую рыбу для посола, чтобы наделить её изысканным вкусом.