Ensalada rusa

Laensalada rusaoensaladilla rusa, también conocida originariamente comoensalada Olivier, es unaensaladacreada enRusiapor el chefrusoLucien Olivier.​ Dependiendo de la tradición culinaria de cada región ha evolucionado de manera diferente, pudiendo llevar ingredientes distintos, pero incluyendo habitualmentepatatasy otrashortalizascocidas amalgamadas conmayonesa.
Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada enMoscúpor un chef franco-belga en torno a 1860, la verdad es que anteriormente ya existía unaensaladasimilar bajo la denominación de «rusa».​​ En el recetarioThe Modern Cookdel chef anglo-italianoCharles Elmé Francatelli(1805-1876), editado en 1845, ya aparece una receta tituladarussian salad(ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, langostinos, aceitunas yalcaparrasaliñadas con mayonesa.​
En el recetarioCuisine classiquedeUrbain Duboisy Émile Bernard (1856) también hay otra versión de la ensalada rusa bajo el nombre desalade russe,​ en la que aparecen ya las patatas cocidas además de remolachas, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa.​
También hay referencias a la ensalada rusa en un menú del libroLa cocina moderna, según la escuela francesa y españoladel cocinero español Mariano Muñoz en 1858.​ Por esta razón, es posible aventurar que la ensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el ámbito de la alta cocina profesional a mediados del sigloXIX, sobre todo de origen francés (en Francia estudió también Francatelli). Con el apelativo derusase conocía un tipo de ensalada hecha a base de diferentes ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa, aunque por ahora se desconoce si el origen de tal adjetivo está relacionado con Rusia.
En el libroGastronomie en Russie(Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su formulación.​
Fue el cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restauranteHermitage(a veces escritoErmitage) en 1864 en el centro deMoscú.​ Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, elHermitagese hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita. Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina.​ Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.​ Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de Салат Оливье o «Ensalada Olivier».
Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa. El exilio de los aristócratas tras laRevolución Rusade 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo (советским оливье o ensalada soviética),​ mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos comoUcraniayBielorrusia. En esta versión, el caviar y las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido.​
De acuerdo con la antropóloga Anna Kushkova, la ensalada era «un plato de igualdad y hermandad universal que no reconocía (...) ni las convenciones ni las fronteras impuestas por clase social o propiedad...».​
EnArgentina,ParaguayyUruguaydurante las últimas décadas del sigloXIX, gracias a la inmigración proveniente del Imperio Ruso se introdujeron las variantes de la ensalada. Con el transcurso del tiempo, dada su facilidad de realización y lo común de sus ingredientes, la variante tradicional de losalemanes del volga(que llegaron desde Rusia) se impuso sobre otras (entre ellas, las del pueblo judío ruso y la de los ortodoxos). La misma consiste en arvejas, papas, zanahorias, huevos duros (cocidos) y mayonesa.​ Agregarle pollo cocido es opcional, pero si se le agrega se lo denomina "mayonesa de ave". Es un plato muy tradicional en estos países, ya que se lo suele consumir como guarnición en los tradicionales asados familiares.
EnPerúexiste una variante de la ensalada rusa elaborada a base depapas, vainitas,beterraga, zanahoria, arvejas y limón; todo revuelto conmayonesa.​ Esta ensalada es muy popular en lacomida peruana; tanto así que se suele acompañar al pollo al horno, alpollo frito, al asado, y además es el principal acompañante delpavo al hornoy el lechón al horno en lacena de Navidadde los peruanos.​
Dentro de laculinaria costarricensela ensalada rusa consiste en una mezcla depapaconremolacha, huevo duro,mayonesay variedad de verduras que pueden ser zanahorias, petit pois (guisantes) o maíz. Es una de las guarniciones más populares para el tradicionalcasado, así como para acompañar carnes y pescados.​
EnEspañaesta ensalada se denomina habitualmente "ensaladilla rusa". Aparece por primera vez en España en 1858, formando parte de un menú propuesto en el libroLa cocina moderna, según la escuela francesa y españoladel cocinero español Mariano Muñoz (al servicio de loscondes de Campo Alange).​ Se entendía entonces que una ensalada rusa era igual a la llamadaitaliana, una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías.​
La receta siguió una trayectoria parecida a la ocurrida con la ensalada rusa «a la soviética», pasando de serensalada rusa imperial, como aparece en elDiccionario general de cocinadeÁngel Muro(Tomo 1, página 749, 1892)​ con perdiz, salmón y caviar, a unaensaladillaen diminutivo con hortalizas baratas y servida como tapa en los bares. Después de laGuerra Civil, se intentó cambiar la denominación de «rusa» en algunos círculos franquistas por «ensaladilla nacional» o «ensaladilla imperial» para evitar cualquier asociación del plato con un posible origen soviético o comunista.​
En el recetarioManual de cocina​ de 1950, su autora Ana María Herrera​ se refiere a la "ensalada rusa" como "un conjunto de hortalizas cocidas con unos aditamentos de carne, pescado y ave condimentada con una salsa mayonesa", donde la remolacha, las judías verdes y las alcaparras forman parte de la receta. A continuación afirma que la llamada "ensaladilla rusa" añade a la macedonia de verduras de la ensalada algún marisco como langostinos, gambas, etc.,​ "y todo bien cubierto de mayonesa; y si se quiere hacer más completa se le añadirá caviar".​
Por su parte,Simone Ortegaen su popular recetario1080 recetas de cocinade 1972, define la "ensaladilla rusa" más clásica como una base de mayonesa más bien espesa, mezclada con varias verduras: patatas cocidas en daditos, zanahorias yguisantes, a la que sugiere añadir tambiénapiopicado ygambascocidas.​
Actualmente, la ensaladilla o ensalada rusa en España suele añadir a lapatata,zanahoriay guisantes cocidos,atún en conserva,huevos duros,espárragos,pimientos asados en conserva,aceitunascon hueso orellenas, gambas olangostinoscocidos, e inclusopalitos de cangrejo,​ si bien, lo normal es que en su elaboración cada región aporte algún ingrediente distintivo.​
Por lo general en México se la sirve con el famoso Club Sándwich. Se elabora a base depapas,zanahoria,ejotes,mayonesa,chícharos, chile ancho, mezclado con mayonesa o crema de leche.​​ Esta ensalada también recibe el nombre de "velo de novia" o "ensalada de novios" ya que suele servirse en las bodas, aunque también en otros eventos sociales como fiestas infantiles ofiesta de quince años.​​ En las regiones del Centro, Bajío y Occidente de México suele llamarse "ensalada de fiambre" en la cual se pueden encontrar que además de usar papas, zanahorias, ejotes y chícharos como base, se agrega pollo desmenuzado,cuero encurtidoo carnes frías como jamón, salchicha o queso de puerco (aspic duro salado elaborado con cabeza de cerdo) y a veces que se le agrega pasta de codo o tornillo. También se le llega a nombrar como "sopa fría", en estos casos se le suele acompañar con tostadas de maíz frito, galletas saladas botaneras y, como es usual en México, con jalapeños en escabeche.
Desde mediados del sigloXXesta ensalada fría de verduras, a la que se denomina «salada russa», se elabora enPortugalcon patata cortada en cubos, guisantes, zanahorias, cebolla, remolacha, huevos,encurtidosde diferente tipo, e incluso manzana, a los que se le añademortadela, carne cocida, muchas veces pollo, todo ello mezclado con salsa mayonesa.​