Agar-agar

Elagaroagar-agares una sustanciacarragenina, unpolisacáridosin ramificaciones obtenido de lapared celularde varias especies dealgasde los génerosGelidium,EucheumayGracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene delmalayoagar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatinavegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizadas desde tiempos antiguos en los países deExtremo Oriente(China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del sigloXIX. En la actualidad, las algas productoras  se cultivan en muchas zonas.
Químicamente el agar es unpolímerode subunidades degalactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos:agaropectinayagarosa.​ Aunque ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y β-(1-4), la agaropectina está modificada con gruposácidos, tales comosulfatoypiruvato.​ Los polisacáridos de agar forman parte  de la estructura  de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es comosoporte de cultivoenmicrobiología, para el crecimiento debacterias,hongosyvirusbacteriófagos. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. También se usa comolaxante, y para diversos usos en tecnología alimentaria, comoespesantepara sopas, gelatinas vegetales,heladosy algunos postres y como agente aclarador de lacerveza.
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos; por ejemplo para seleccionar solamentebacterias Gram negativasse usa elAgar McConkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora delactosao lectos y sacarosa.
La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interactúe conbiomoléculas, comoproteínasy ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200kDay fragmentos deADNmayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en laelectroforesisde gel de agarosa o para lacromatografíade exclusión molecular.
El agar tiene un gran podergelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente. Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos. Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor  entre 30 °C y 40 °C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75 °C y 90 °C. Es un  polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.​