Pois cultivé

Pisum sativum,Lathyrus oleraceus
LePois cultivé(Pisum sativumL.) est une espèce deplante annuellede la famille deslégumineuses(Fabacées), largement cultivée pour sesgraines, consommée commelégumeou utilisée comme aliment dubétail. Le terme désigne aussi la graine elle-même, riche en énergie (amidon) et enprotéines(de 16 à 40 %). Les pois secs se présentent souvent sous la forme de «pois cassés». Les pois frais, récoltés avant maturité, sont plus couramment appelés «petits pois».
Le pois est cultivé depuis l'époquenéolithiqueet a accompagné les céréales dans l'apparition de l'agricultureauProche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen Âge unaliment de baseen Europe et dans le bassin méditerranéen. De nos jours, sacultureest pratiquée dans les cinq continents, particulièrement dans les régions declimat tempéréd'Eurasie et d'Amérique du Nord.
Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment lesous-continent indienet l'Éthiopie, mais il est relativement délaissé commeféculentet comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormais principalement cultivé pour l'alimentation animale ou pour l'exportation. Depuis leXVIIsiècle, lepetit poisest devenu unlégumefrais très prisé, dont la consommation à longueur d'année est favorisée par les techniques deconservationet desurgélation.
Le pois est une plante grimpante herbacéeannuelle. Le systèmeradiculaireest de type pivotant, pouvant atteindre une profondeur d'un mètre dans des conditions de sol favorables, mais très ramifié, surtout dans la couche superficielle du sol. Les radicelles de2ou3ordre portent desnodosités, siège de lafixation symbiotique de l'azote. Labactérieconcernée, qui est également présente sur les genresLathyrusetLens, estRhizobium leguminosarumbiovarviciae.
Latige, peu ramifiée, de longueur variant de 50cmà 2m, voire jusqu'à trois mètres chez le pois fourrager, est àcroissance indéterminée. Elle est creuse, de section cylindrique, et grimpe en s'accrochant aux supports par les vrilles des feuilles. Elle se caractérise par un certain nombre de nœuds, ou mailles, dont les premiers sont purement végétatifs (émettant des feuilles ou des ramifications) et les suivants reproducteurs (portant des fleurs). Chez les variétés etcultivarsles plus précoces, les premières fleurs peuvent apparaître dès le quatrième nœud, tandis que chez les plus tardives elles peuvent n'apparaître qu'au25.
Lesfeuilles, opposées, sont composées d'une à quatre paires defoliolessessiles, opposées et terminées par unevrillesimple ou ramifiée.
Les folioles sont entières, obovales, et ont de1,5à6cmde longueur. Chez certaines variétés, elles sont partiellement transformées en vrilles. Chez les variétés de type 'afila', toutes les folioles sont remplacées par des vrilles, les fonctions foliaires (photosynthèse) étant alors assurées par lesstipules. Inversement chez les variétés de type 'acacia', les vrilles sont transformées en folioles.
Les feuilles possèdent à leur base deux grandesstipulesembrassantes, arrondies et crénelées à la base. Souvent plus grandes que les folioles, elles peuvent atteindre 10cmde long. Certaines variétés ont des stipules allongées caractéristiques dites « en oreilles de lapin ». Les stipules portent parfois des taches rouges (présence d'anthocyanes), caractéristiques de certaines variétés, notamment chez les pois fourragers.
Les deux premières feuilles primordiales sont réduites à des écailles.
Lesfleurs, de type « papilionacé », sontzygomorphes, à ovairesupèreetcléistogames. Elles apparaissent à l'aisselle des feuilles, solitaires ou groupées enracèmelâche de deux ou trois fleurs. Lecalice, de couleur verte, est formé de cinqsépalessoudés et présente cinq dents inégales. Lacorollecompte cinqpétalestrès différenciés, l'étendard redressé en position postérieure, les deux ailes en position latérale enveloppant la carène, elle-même formée de deux pétales inférieurs, partiellement soudés. La corolle est généralement entièrement blanche, parfois rose, pourpre ou violette. L'androcéequi comprend dixétamines, une libre et neuf soudées par leurfileten une gouttière ouverte vers le haut, est ditdiadelphe. Legynécéeest formé d'uncarpelleunique uniloculaire àplacentationmarginale portant des ovules recourbés (campylotropes). Ce carpelle est interprété comme l'évolution d'une feuille repliée le long de sa nervure médiane et soudée par ses marges, auxquelles sont attachés les ovules.
Laformule floraleest donc 5S 5P 10E 1C (formule simplifiée) ou•|•S(5) P5 E(9)+1 C1(formule complète).
Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation est principalementautogameavec moins de 1 % d'allofécondation, la pollinisation intervenant avant l'épanouissement complet de la fleur. Ce caractère facilite la sélection delignées pureset le maintien de variétés stables mais complique l’obtention de nouveaux hybrides. Toutefois certains insecteshyménoptères, tels lesmégachiles, sont capables de pénétrer dans les fleurs et de provoquer des pollinisations croisées.
Lefruitest unegoussedéhiscente bivalve, appelée aussi cosse, de4à15cmde long, contenant de2à10grainesrarement plus. Elles sont rondes lisses ou anguleuses, de5à8mmde diamètre. Ces gousses présentent des variations morphologiques selon les variétés ; leur forme générale est droite ou plus ou moins arquée, leur extrémité plus ou moins effilée ou tronquée. Elles comportent généralement une membrane sclérifiée, le parchemin, qui est absente chez les variétés de type « mangetout ». Leur couleur est généralement verte, parfois violette.
Comme chez toutes leslégumineuses, lesgrainessontexalbuminéeset les réserves nutritives à disposition de l'embryon sont contenues dans les deuxcotylédonshémisphériques hypertrophiés qui représentent la quasi-totalité du volume des graines. Elles peuvent être de couleur vert pâle à maturité lorsque les cotylédons restentchlorophylliens(comme chez les haricotsflageoletsverts), ou bien blanchâtre, jaune ou brunes. Certaines graines vertes jaunissent avec le temps. Elles peuvent être lisses ou ridées.
Leur taille est très variable selon les variétés et cultivars. Le poids de 1 000 grains secs peut aller de moins de150à350g.
Les graines peuvent conserver leur faculté germinative de trois à cinq ans. Elles ne sont pas soumises au phénomène dedormanceet peuvent donc germer immédiatement après avoir atteint le stade de la maturation.
Lagerminationdes pois est «hypogée».
Les cotylédons contiennent des substances de réserve, en moyenne 50 % d'amidonet jusqu'à 25 % de protéines (chez lepois protéagineux). L'amidon est constitué d'amyloseet d'amylopectineen proportions variables : plus d'amylopectine chez les variétés à graines lisses et plus d'amylose chez celles à graines ridées, qui contiennent par ailleurs plus de sucres (voir le paragrapheComposition et valeur nutritive). La partie protéique est constituée essentiellement de trois fractions protéiques solubles : lesalbumines, lesvicilineset lesconvicilines, et lalégumine. La fraction des albumines contient, en faible teneur, diverses protéinesenzymatiquesbiologiquement actives :lipoxygénases,lectines, inhibiteurs deprotéases.
Le pois cultivé est une plante declimat tempéréfrais et relativement humide. Il est moins sensible au froid que le haricot et peut germer à partir de+5°C.
Les jeunes plants (avant le stade de floraison) peuvent supporter le gel, mais les fleurs peuvent être détruites par le froid à partir de−3,5°Cet les nœuds végétatifs à partir de−6°C.
La température moyenne optimale de croissance se situe entre15°Cet19°C. Au-delà de27°C, la végétation et la pollinisation risquent d'être affectées.
La pluviométrie idéale se situe entre800et1 000mmpar an.
Le pois est légèrement sensible à laphotopériode, les jours longs favorisant la floraison.
Le pois s'accommode de tous les types desolssous réserve qu'ils soient bien drainés et qu'ils offrent une bonne capacité de rétention en eau.
LepHoptimal se situe entre 5,5 et 7,0.
L'espècePisum sativumappartient augenrePisum, classé dans latribudesFabeae(ouViciae) en compagnie des genres prochesLathyrusL. (gesses),LensMill. (lentilles),VaviloviaFed. etViciaL. (vesces).
Le genrePisum, après avoir compté plus d'une douzaine d'espèces, n'en regroupe plus que deux :Pisum sativumL. etPisum fulvumSm. Toutes les autres ont été reléguées au rang desous-espècesouvariétésdePisum sativum, avec laquelle elles sont toutes interfertiles.
L'espècePisum sativumprésente une très grandediversité génétiquequi se manifeste dans les nombreuses variations des caractères morphologiques des fleurs, des feuilles, des tiges, des gousses et des graines, ce qui a motivé diverses classifications des formes intraspécifiques.
Les principales sous-espèces et variétés sont les suivantes:
Cette classification purement botanique est la plus commune bien que la classification par groupe de cultivars soit plus pertinente d'un point de vue agricole.
Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencé il y a environ 8 000 ans dans la région duCroissant fertile, dans le même processus que certaines céréales (blé,orge) et d'autres légumineuses (vesce,lentille). On a découvert dans des sites archéologiques duNéolithiquede laGrèceà l'Irakentre7 500et5 000ansav. EC, ou encore àLa Marmottaen Italie centrale pour leVImillénaire av. EC, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées. Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans lesite archéologique de Troie, en Europe centrale (vers −4 000 ans), en Europe occidentale et en Inde (vers −2 000 ans). Des restes de pois ont été retrouvés notamment dans deshabitats lacustresdu début de l'âge du bronzeenSuisseet en France (lac du Bourget).
Le pois était cultivé dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il est notamment cité parThéophrastedans sonHistoire des PlantesauIIIs. av. EC, puis parColumelle(De re rustica) etPlinedans sonHistoire naturelleécrite vers l'an 77de notre ère. Selon Columelle, le pois était semé, comme les autres légumineuses, à l'équinoxe d'automne, en « terre meuble et légère».
Vers l'an 800, sousCharlemagne, le pois est cité sous le nom depisos mauriscosparmi lesplantes potagèresrecommandées dans lecapitulaire De Villis.
Les pois secs, faciles à conserver, constituent tout au long duMoyen Âgel'une des principales ressources alimentaires des classes pauvres. Ils sont souvent cuisinés en puréeou avec dulard.
Un vieux quatrain paysan rappelle leur importance :
Dans leViandier de Taillevent, qui remonterait auXIIIsiècle, se trouve la recette de lacrétonnée de pois nouveaux,potéeépaisse aux pois ; cependant, les « pois nouveaux » dont il est question ne seraient pas encore les « petits pois ».
L'introduction du pois dans le Nouveau Monde a été faite pour la première fois àSaint-DomingueparChristophe Colomblors de son premier voyage en Amérique.
La consommation des gousses entières (pois mangetout ou pois gourmand) est attestée depuis leXVIsiècle auxPays-Baset en France. Le mangetout est mentionné parJean Rueldans son ouvrageDe Natura Stirpium libri trespublié en 1536.
La consommation dupetit pois(grain vert frais) commence en Italie à la cour des Medicis (piselli novelli) et est introduite en France lorsqueCatherine de MédicisépouseHenri II (roi de France). Elle s'est développée en France à l'époque deLouisXIV. C'est le18 janvier 1660que le sieur Audiger (ou Audiguier), officier de bouche de la comtesse de Soissons, présenta à la cour du roiLouisXIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie. Ils furent écossés et préparés à la française pour le roi, la reine et le cardinal et ce fut le départ d'une mode qui fit fureur à la Cour, flattée par la précocité du produit.Madame de Sévignéécrira plus tard, enmai 1696:
AuXVIIIsiècle, le poète irlandaisOliver Goldsmith, qui voyagea à plusieurs reprises en France, s'en prit à la cuisson des petits pois « à la française », qu'il accusait dans ses lettres de toxicité.
Thomas Jefferson, qui fut le troisième président des États-Unis, de 1801 à 1809, passionné de sciences et en particulier d'agronomie, s'intéressa beaucoup à la viticulture, mais aussi aux petits pois. Il en cultiva de nombreuses variétés dont il cherchait à améliorer la précocité dans son domaine deMonticello.
Au cours duXIXsiècle, la vogue des petits pois se répandit en France et le nombre de variétés s'accrut. Denaiffe et fils, sélectionneurs, en recenseront environ 250 dans leur ouvrage surles pois potagerspublié en 1906. Cette citation attribuée àGustave Flaubert, qui élevait des canards, témoigne de cet engouement. Il avait coutume de s'écrier quand ses volatiles devenaient par trop bruyants :« Il me semble qu'il est temps d'écosser les petits pois».
Vers la fin duXIXsiècle, se développe la production des « pois cassés », pois secs dont letégument, relativement indigeste, a été retiré par abrasion.
Depuis le début duXXsiècle, la production des petits pois s'industrialise dans les pays occidentaux (Europe, Amérique du Nord) grâce au développement de l’appertisationen bocal ouboite de conserveet de la surgélation. Ce mouvement s'accompagne de la culture en plein champ qui se mécanise rapidement.
Dans lesannées 1920, un inventeur américain,Clarence Birdseye, fondateur de la sociétéGeneral Seafood, produit les premiers petits pois surgelés.
En 1926, la société américaineMinnesota Valley Canning Company, qui prendra par la suite le nom deGreen Giant, crée la marque «Géant Vert» pour commercialiser des petits pois, plus grands que les petits pois habituels. Cette marque, toujours utilisée, est devenue la propriété deGeneral Mills. La même année, en France, la sociétéBonduelle, qui est devenue le numéro un en Europe des légumes en conserve, produit à l'usine Bonduelle de Renescure(Nord) ses premières boîtes de petits pois.
À partir de 1979, unsemencieraméricain, Rogers (filiale deSyngenta), commercialise, sous le nom de 'sugar snap pea', un nouveau cultivar de la variété pois gourmand à gousse charnue dont le marché se développe aux États-Unis.
Ce type de pois était déjà connu dans le passé ; parmi les pois sans parchemin présenté parVilmorin-AndrieuxdansLes Plantes potagères(première édition en 1883) figurait une variété appelée « pois beurre » aux gousses charnues dont l'épaisseur atteignait un demi-centimètre.
Le pois sec a connu un nouveau développement vers la fin duXXsiècle, orienté surtout vers l'alimentation animale, en Europe d'abord, puis auCanadaet enAustralienotamment.
En Europe, notamment en France, la culture dupois protéagineuxs'est fortement développée dans lesannées 1970-1980comme source de protéines pour l'alimentation animale. Le facteur déclencheur fut l'embargodécrété en 1973 par les États-Unis sur leurs exportations detourteaux de soja, qui mit en évidence la dépendance stratégique de l'Europe vis-à-vis des importations de protéines d'origine végétale.
En France, les surfaces cultivées sont ainsi passées de500hectares en 1977 à500 000hectares en 1985. Depuis la fin desannées 1990, les surfaces ensemencées en pois ont eu tendance à régresser du fait de la baisse relative des aides communautaires, et de la stagnation des rendements, jusqu'à atteindre100 000hectares en 2008. Instauré en 2009, un « plan protéagineux » français de subventionnement spécifique a fait remonter la surface cultivée à182 000hectares en 2011.
Depuis le début desannées 1990, le Canada, cherchant à diversifier ses productions agricoles, a doublé sa production de pois secs (cultivés principalement dans les provinces deManitoba,SaskatchewanetAlberta) dont il est devenu le premier producteur mondial et également le premier exportateur, notamment vers l'Inde- pour des débouchés en alimentation humaine essentiellement.
En1998, unecarte génétiqueconsensuelle du pois est établie et validée par les résultats obtenus dans trois laboratoires différents.
L'espècePisum sativumfournit plusieurs types d'alimentstant pour l'homme que pour les animaux :
Frais ou secs, les pois ont en commun d'être des aliments riches en énergie et en protéines.
Les pois secs (12 % d'humidité) sont desféculents, comparables à d'autres légumineuses (haricots secs, lentilles, fèves sèches, pois chiches), et aux céréales par leurvaleur énergétique(330cal/100g). La partie glucidique des pois est formée essentiellement d'amidon(amylose et amylopectine en proportion variable selon les variétés) qui représente en moyenne 50 % de la graine, et de sucres (environ 6 %), comprenant dusaccharoseet desoligosaccharides, dont lestachyose, qui peuvent être responsables de phénomènes deflatulence. Comme toutes les graines de légumineuses, ils ont unindex glycémiquemodéré, voisin de 32 (100 étant la valeur attribuée par convention auglucose).
Ils sont aussi riches enprotéines. Celles-ci, à teneur élevée enlysine, sont toutefois déficientes en certainsacides aminés essentielscomme laméthionineet letryptophane. En les associant avec des aliments à base de céréales (par exemple du pain), qui sont au contraire déficients en lysine, on obtient une bonne complémentarité.
En alimentation animale, le pois fait partie desplantes protéagineuseset constitue l'une des « matières riches en protéines » (MRP) aux côtés d'autres produits ou sous-produits entrant dans la composition des rations animales, comme la fèverole, le lupin, la luzerne, les tourteaux de soja, de colza, de tournesol,etc.
Leur richesse enfibresest considérée comme un atout en nutrition humaine, mais pas en nutrition animale car elles contrarient l'assimilation des protéines et de l'amidon par les animauxmonogastriques.
Les pois sont une bonne source deminéraux, notammentpotassium,phosphore,calciumetfer, ainsi que devitaminesB, notamment defolateou vitamine B9 (70μg/100g). Ils se distinguent également par leur très faible teneur enmatières grasses, moins de 2 %, majoritairement constituées d'acides gras insaturés ou polyinsaturés, et par l'absence degluten.
Les petits pois, plus riches en eau (74 %), n'apportent que92cal/100g(crus), mais sont plus énergétiques que la majorité des légumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles que les pois secs. Ils sont aussi intéressants pour leurs apports en lysine et enfibres, composées en majorité d'hémicelluloseslorsqu'ils sont jeunes.
Les petits pois sont aussi une bonne source devitamine C(acide ascorbique) avec 25mg/100g.
Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment des facteurs antitrypsiques, desphytohémagglutinineset destanins, en quantités toutefois nettement plus faibles que chez d'autres légumineuses comme leharicotou lesoja. Les tanins présents dans le tégument des graines donnent des pois de couleur brunes. Les variétés à graines vertes et jaunes ont un tégument sans tanins laissant voir par transparence la couleur des cotylédons, verts s'ils contiennent de la chlorophylle, jaune sinon. Les variétés à fleurs blanches sont très généralement sans tanins. Toutes les variétés de pois protéagineux sont à fleurs blanches. Les pois potagers sont à fleurs blanches lorsqu'ils sont destinés à être mangés en frais et parfois à fleurs violettes pour les mangetouts. Les tanins donnent un goût amer aux graines et diminuent leur digestibilité.
La consommation de pois peut provoquer des réactionsallergiqueschez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec desallergènesde la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, lesvicilines, présentes aussi chez la lentille et d'autres légumineuses.
Le pois potager se consomme soit sec, soit frais.
Sec, il est appelé « pois cassé ». La graine est débarrassée de ses téguments et les deuxcotylédonssont séparés. Le pois cassé est souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune.
Frais, on consomme soit les graines seules : c'est le «petit pois», ou pois vert, lancé en France à l'époque deLouisXIV; soit la gousse entière : c'est le «mangetout», ou « pois gourmand », qui a une gousse plate et se consomme avant la formation complète des grains (sinon, du parchemin se forme sur la gousse). Les Américains ont relancé le « croquetout » (sugar snap pea), une sorte de mangetout qui se consomme une fois les grains formés et dont la gousse est ronde et charnue. Il est plus sucré et plus croquant que le mangetout.
Les feuilles tendres et les jeunes pousses sont également parfois consommées, notamment en Asie.
Lepetit poisest la matière première d'une importante industrie de mise en conserve (appertisationet surgélation).
Les graines de pois secstorréfiéesconstituent un ersatz de café.
Les petits pois se présentent sous trois formes : frais, en conserve ou surgelés. En France, la consommation est estimée à 2,2kgpar personne et par an, dont seulement 250gde petits pois frais à écosser (chiffres 2001).
Les petits pois frais, commercialisés en gousses, sont un produit de saison dont la part est relativement marginale dans la consommation. Dans l'Union européenne, les pois à écosser et les mangetouts doivent respecter des normes de commercialisation fixées par unrèglement communautairede 1999, qui prévoit notamment leur classement en deux catégories.
Les petits pois en conserve (appertisés) sont disponibles toute l'année et constituent l'essentiel du marché. Ils sont souvent vendus en mélange avec de jeunescarottes.
Les petits pois surgelés se sont développés depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale. Leur part, qui était d'environ 30 % en 2001 en France, tend à progresser.
Pour les petits pois en conserve et surgelés, les normes Codex prévoient la possibilité de calibrer les pois en trois ou cinq classes, d'extra-fins à moyens. Les catégories les plus fines sont très recherchées pour les conserves, moins pour les surgelés. Il existe chez ces derniers une catégorie de calibre assez gros (supérieur à 9mm) vendus sous le nom degarden peasou « gros pois anglais ».
—Grimod de La Reynière,Le Gastronome français ou l'art de bien vivre.
Les petits pois frais servent delégumed'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute dubeurre(les Anglais ajoutent aussi de lamenthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de lacrème.
Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, demacédoineset de purées.
Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans lacommune éponymedes Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne unpotagepréparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur deMarie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse deLouisXIVet mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois.
Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.
Les gousses de mangetout, appeléshé lán dòu,荷兰豆en chinois, sont utilisées dans diverses recettes, par exemple sautées à la poêle ou auwok, notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis.
Les gousses de pois ne se conservent pas facilement une fois cueillies, et doivent, si elles ne sont pas employées rapidement, être préservées par déshydratation, mises enconserveousurgeléesquelques heures après la récolte.
EnInde, les petits pois frais entrent dans diverses recettes telles que l’aloo matar(alū matar), une fricassée de pommes de terre et de pois ou lemattar paneer(en), des petits pois au fromage, préparé avec du fromage caillépanir, mais ils peuvent aussi bien être remplacés par des petits pois surgelés.
ÀMalte, on prépare despastizzis, sorte de friands enpâte feuilletéefourrés d'une purée depetits poisou de ricotta.
Dans lacuisine chinoise, les germes de pois (豆苗;dòu miáo) sont couramment sautés à la poêle et leur prix est relativement élevé du fait de leur saveur agréable. Les jeunes pousses feuillées de pois y sont également appréciées comme légume.
Les gousses de petits pois à écosser, habituellement considérées comme non comestibles, peuvent être cuisinées, dans une optique de «cuisine de restes». Lesfrères Troisgrosont ainsi proposé une recette de « potage de cosses de petits pois ».
Certaines formes desavoir-vivrerequièrent que l'on mange les petits pois avec la seulefourchette, sans s'aider ducouteaupour les pousser sur la fourchette.
Les pois secs, que l'on trouve le plus souvent sous la forme de pois cassés, sont souvent préparés ensoupe, en purée ou simplement préparés tels quels. Les pois secs entiers doivent être mis à tremper au minimum 12 heures avant la cuisson. Dubicarbonate de soudeest parfois ajouté pour les adoucir.
Lasoupede pois cassés est un plat traditionnel dans plusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord.
Dans la cuisinesuédoise, l’ärtsoppa(soupe de pois) est un plat traditionnel qui remonte à l'époque desVikings. Il se préparait avec des pois à croissance rapide capables de mûrir malgré la courte saison de végétation. L’ärtsoppaétait très populaire chez les pauvres qui n'avaient habituellement qu'un seul pot dans lequel tout devait cuire ensemble pour préparer le repas à l'aide d'un trépied pour maintenir le pot sur le feu. Quand il y avait duporc, il était connu sous le nom d’ärtsoppa och fläsk(soupe de pois au lard) et cette tradition a perduré jusqu'à nos jours. Après la christianisation de la Scandinavie, cette soupe était traditionnellement servie le jeudi soir car le vendredi était un jour dejeûne.
La soupe de pois jaunes est un plat emblématique duQuébec. DansMaria ChapdelainedeLouis Hemon, elle est décrite comme une nourriture commune de campagnes québécoises du début duXXsiècle.
Au Japon, en Chine, àTaïwanet dans certains pays d'Asie du Sud-Est, dont laThaïlandeet laMalaisie, les pois secs sont rôtis et salés, et consommés comme amuse-gueules ; au Japon, on en trouve aromatisés auwasabi.
AuRoyaume-Uni, les pois cassés servent à la préparation d'un plat traditionnel, labouillie de pois(pease pudding).
Les pois secs à grains verts ridés (marrowfat), réhydratés et écrasés, y sont connus sous le nom demushy peas. C'est un plat populaire, originaire du nord de l'Angleterremais maintenant très répandu, en particulier comme accompagnement dufish and chips. En 2005, un sondage sur 2 000 personnes montra que les pois étaient le septième légume favori des Britanniques.
EnGrèce, enTunisie, enTurquie, àChypre, et dans d'autres régions méditerranéennes, les pois secs sont préparés enragoûtavec de la viande et des pommes de terre. En grec, ce ragoût s'appellearakas, tandis qu'à Chypre et en Turquie on l'appelle
En Allemagne, on trouve dans les supermarchés une « saucisse de pois » (Erbswurst), vendue sous la marqueKnorr. Il s'agit d'une préparation sous forme de pâte, composée essentiellement de pois et complétée de divers ingrédients, présentée dans un emballage en forme de saucisse, qui sert à préparer une soupe instantanée avec de l'eau bouillante. Elle fut inventée en 1867 parJohann Heinrich Grünebergqui vendit la recette à l'État prussienpour alimenter les soldats de laguerre franco-prussienne de 1870.
EnÉthiopie, où la consommation de pois est relativement importante (6à7kgpar personne et par an), on les consomme mijotés en ragoût (shiro wot, avec pois cassés moulus,kik wot, pois cassés cuits à l'eau).
En général, on appelle « pois fourrager » tout type de pois destiné à l'alimentation animale, y compris les pois secs en grains qui sont appelés «pois protéagineux» en France, et ont connu un très fort développement de leurs surfaces de culture en France dans lesannées 1980. Il s'agit principalement de variétés semées au printemps.
En France, l'expression « pois fourrager » concernant certaines variétés est réservée à la plante entière, quand celle-ci est récoltée sous forme defourrageou d'ensilage. Le pois fourrager est généralement cultivé en association avec unecéréale,triticaleouavoine, qui lui sert de tuteur et il est récolté sec ou immature. On utilise également la paille (c'est-à-dire les fanes) laissée sur le champ après la récolte des pois pour nourrir les ruminants.
Ces pois sont employés pour l'alimentation desporcset desvolaillespour leur richesse en énergie digestible (équivalente à celle du blé) et enlysine. Des études ont montré que les protéines du pois sont moins bien assimilées par les monogastriques que celles dusoja. Il est toutefois possible de composer des aliments porcins équilibrés avec du blé et du tourteau decolza, qui apportent des acides aminés déficients dans le pois, tels laméthionineet lacystine, en remplacement d'aliments du type maïs - tourteau de soja, sous réserve d'un léger complément en acides aminés de synthèse (méthionine, tryptophane), solution intéressante dans les pays qui ne produisent pas suffisamment de soja et qui dépendent des importations, tels les pays européens et le Canada. En France, lepois protéagineuxreprésente environ 20 % des formules d'aliments composés pour porcs.
Le pois, à l'instar d'autres légumineuses à pousse rapide comme lavesceou lagesse, peut être cultivé commeengrais vert. Il présente l'avantage, intéressant notamment en culture biologique, d'enrichir le sol enazoteet d'améliorer sa structure.
Une partie de la production est transformée par l'industrie agro-alimentaire, qui en tire, outre des purées instantanées, divers dérivés de l'amidon(amidons natifs, amidons modifiés, sirop de glucose, maltodextrine, dextrose, isoglucose), desprotéines(extrait protéique à plus de 45 %, concentré à 65 % de protéines, isolé à 90 % de protéines), et des fibres (fibres micronisées, c'est-à-dire broyées afin d'obtenir des particules de la taille du micron) contenues dans les graines de pois.
Ces produits, en concurrence avec ceux extraits d'autres légumineuses ou féculents, dont le soja et le maïs, ont des débouchés principalement dans le secteuragro-alimentaire(pâtisserie, biscuits apéritifs, charcuterie, yaourts, aliments diététiques et de santé, aliments infantiles,etc.), mais aussi dans les secteurspharmaceutique, chimique, papetier, adhésifs,etc.Des recherches en cours visent à utiliser les dérivés protéiques dans de nouvelles applications, comme les films d'emballage biodégradables.
La farine de pois cassés a été utilisée pour confectionner descataplasmesémollients.
Des études réalisées enIndeont montré que l'huile extraite des pois secs a des propriétéscontraceptives. Le principe actif est lam-xylohydroquinone.
Donnée aux femmes par voie orale sous forme de capsules degélatine, elle permet une réduction de 60 % du taux de grossesse.
Sans pouvoir rivaliser avec lepois de senteur, certaines variétés de pois ont un réel intérêtornementalpour leurs fleurs, telles 'Magnum bonum' aux belles fleurs blanches, qui fut présentée à l'exposition florale de Chelseaen 1992, ou 'Blauwschokker' à fleurs rose et violet et gousses pourpres.
Le pois est uneplante modèleen génétique.
Au milieu duXIXsiècle, le pois a servi àJohann Gregor Mendel, moine et botaniste autrichien, à établir les premières lois qui ont fondé lagénétiquemoderne, leslois de Mendel. Ses travaux publiés sous le titreVersuche über Pflanzen-Hybriden(expériences sur l'hybridation des plantes) en 1865 n'ont toutefois été reconnus qu'au début duXXsiècle. Le choix de cette espèce tenait à son cycle court et à la facilité de sa culture, à son caractère autogame qui facilite la création de lignées pures et le contrôle des hybridations et à l'existence de cultivars aux caractères différenciés faciles à analyser, notamment couleur des fleurs, couleur et forme des graines et des gousses.
Bien avant Mendel, vers 1787, le botaniste anglais et président de laLondon Horticultural Society,Thomas Andrew Knight, alors qu'il cherchait à améliorer la production de pommes à cidre, fit des expériences de croisements sur le pois, matériau plus commode pour ses recherches, et obtint des résultats similaires, mais il ne sut pas en déduire de lois génétiques.
On lui doit la création, parhybridation, des premiers cultivars de pois à grains ridés, dont Mendel démontra qu'elles étaient l'expression d'ungène récessif.
Ses travaux furent continués par Thomas Laxton, sélectionneur anglais dont le nom est attaché à des cultivars de petits pois.
Des études ont montré la possibilité d'utiliser des graines de pois transgéniques comme véhicules pour la production d'anticorpsrecombinants utiles pour le diagnostic et la thérapie de certains cancers.
Legénomedu pois comprend sept paires dechromosomes(2n=14). Sa taille est estimée à 4 500Mpb, dont 90 % sont constituées de séquences répétées de typerétrotransposons.
Le pois est l'objet de plusieurs types deculturesselon les pays et la destination des produits. Les pois secs sont cultivés traditionnellement dans un certain nombre de pays duTiers Mondeoù ils constituent une culture vivrière, pratiquée en saison froide ou dans des régions d'altitude, en particulier en Afrique orientale (Éthiopie,Ouganda,Kenya). Dans les pays développés (Europe, Canada, États-Unis), c'est essentiellement une culture mécanisée pour l'alimentation animale. Les petits pois sont surtout cultivés dans les pays occidentaux, principalement en grande culture pour la conserverie et la surgélation, mais aussi enmaraîchageprofessionnel pour le marché du frais. Les pois sont souvent présents dans lesjardins potagersfamiliaux.
Le pois se reproduit uniquement par graines. Il n'est généralement pas nécessaire d'inoculerlessemencesavec des souches deRhizobium, mais cela peut s'avérer nécessaire dans des sols naturellement mal pourvus en bactéries.
Dans les pays tempérés, le pois se sème soit en fin d'hiver ou au début du printemps, soit en automne, dans les régions où les gelées ne sont pas trop à craindre (Midi de la France par exemple) ou plus au nord en recourant à des variétés résistant au froid (variétés d'hiver). Le pois est en effet une plante annuelle sansdormance, qui peut être semée sans nécessité devernalisation. Les variétés d'hiver permettent de gagner en précocité de la récolte et en rendement. Pour les pois de conserve, semés au printemps, les semis sont échelonnés de manière à étaler la charge de travail des usines, avant que le relais soit pris par les flageolets et haricots verts. Dans les pays tropicaux et subtropicaux, le pois se cultive en saison froide.
Le cycle végétatif des pois est d'environ 140 jours pour les variétés de printemps pouvant descendre à 90 jours pour les variétés ultra-précoces et de 240 jours pour les variétés d'hiver.
Autrefois des cultures de petits pois primeurs se faisaient sous abri, notamment en région parisienne. Ce type de culture a été abandonné du fait de la concurrence des pois en conserve et des importations de pois frais de pays chauds.
Toutefois, en Chine et à Taïwan, se pratique la culture intensive enserrede pousses feuillées de pois mangetout, récoltées en frais lorsqu'elles atteignent environ dix centimètres de haut.
Toutes lesvariétésde pois sont des lignées pures. On connaît plusieurs milliers de cultivars locaux dans le monde. Dans lescatalogues européens des variétés autorisées à la culture pour les espèces règlementées, figurent près de 1 200 variétés (en fait des cultivars), dont 387 de pois fourragers et protéagineux ainsi que 712 de pois potagers (avril 2016).
La distinction entre les variétés s'appuie sur de nombreux caractères morphologiques ; 73 ont été retenus pour les épreuves DHS (distinction, homogénéité et stabilité) du GEVES. Ces caractères portent notamment sur la forme et la couleur des graines, des gousses, des feuilles, des tiges, la hauteur des plantes, la présence d'anthocyanes, la forme des grains d'amidon, la résistance à diverses maladies..
Divers organismes dans le monde sont chargés de maintenir des collections de cultivars afin de préserver les ressources génétiques, tels notamment l'institut VavilovàSaint-Pétersbourg, le John Innes Centre àNorwichet l'Australian Temperate Field Crops Collection àHorsham(État de Victoria,Australie). En France de telles collections, qui représentaient 6 000 accessions en 1996, sont gérées par des organismes publics comme l'INRAet leGEVES(Groupe d'étude et de contrôle des variétés et des semences) ou privés comme le Groupement des sélectionneurs de pois.
Les principaux critères qui ont fait l'objet d'améliorations parsélectionoumutationsont le rendement, la résistance aux maladies (anthracnose,fusariose,graisse du pois(maladie due àPseudomonas syringaepv. pisi),mildiou du pois,oïdium du pois,mosaïque commune du pois), la résistance à laverse, la résistance au froid, la maturité groupée (pour la récolte des pois de conserve), la finesse et latendretédes grains, les qualités nutritionnelles pour l'alimentation animale.
32 variétés de pois ont été obtenues parmutagenèseinduite, technique qui a permis notamment de créer les cultivars de typeafilaà folioles transformées en vrilles. Quatorze variétés ont été obtenues par l'usage derayons Xougammaet les autres par des croisements.
Plusieurs variétés de pois ont été obtenues partransgenèsedepuis 1990 dans un contexte de recherche fondamentale, mais aucune d'entre elles ne fait l'objet de culture commerciale.
Chez le pois potager, on distingue notamment les variétés ou les cultivars selon que les graines sont lisses ou ridées (plus sucrées) ; ce caractère est l'un de ceux utilisés parGregor Mendeldans ses études sur lagénétique, ainsi que selon la couleur des graines (jaune ou vert). La sélection porte aussi sur la précocité et la présence ou l'absence de « parchemin » qui donne les « mangetout ». On distingue également les variétés naines et les variétés à rames, qu'il est nécessaire de tuteurer.
Dans lesPlantes potagèresde Vilmorin-Andrieux, paru en 1883, on compte environ 170 variétés de pois potagers, qui se répartissent en variétés françaises, anglaises et allemandes. Ces variétés (en fait des cultivars) sont classées en pois à écosser et pois sans parchemin, pois à grains ronds et pois à grains ridés, variétés à rames, variétés demi-naines et variétés naines. Parmi les noms de variétés, certains rappellent une caractéristique de la gousse : 'Serpette', 'Corne de bélier' ; plusieurs rappellent l'importance de la culture du pois dans la banlieue de Paris à l'époque : 'pois de Clamart', 'Pois de Marly', 'Merveille d'Étampes', 'Michaux de Nanterre'. Beaucoup sont aujourd'hui disparues, mais certaines sont encore présentes dans les catalogues, tel lepois Téléphone(pois à grains ridés à rames).
Un certain nombre a été sélectionné en Angleterre depuis l'époque de Knight. AinsiMerveille de Kelvedon, variété naine à grains ridés, rustique et réputée, a été créée en 1925 par le semencier Hurst & Son àKelvedon(Essex).
Depuis de nombreuses variétés ont été créées et améliorées notamment pour leur précocité ou leur qualité gustative.
Les pois de conserve sont des variétés de printemps qui font l'objet de culture de plein champ pour l'appertisation ou la surgélation. Pour des raisons de présentation et d'aspect, les grains lisses vert clair sont recherchés pour la mise en boîte et les grains ridés et vert foncé pour le surgelé. Les grains de petit calibre (extra fins) étaient les plus recherchés, car synonymes de tendreté lorsqu'il s'agissait de variétés à gros grains cueillies précocement, mais les sélectionneurs ayant produit des variétés à grains très fins, la finesse du calibre n'est plus nécessairement un gage de tendreté. Celle-ci peut être appréciée par la mesure de l'indice tendérométrique. Dans le cas des surgelés ou des conserves, leCodex alimentariusimpose une valeur maximum pour la teneur en sucres insolubles dans l'alcool, taux qui est lié au degré de maturité des pois, les sucres se transformant progressivement en amidon dans les grains qui murissent et qui deviennent de ce fait plus farineux. L'ajout de sucres (saccharose, sirop de glucose…), qui permet de renforcer le goût sucré des petits pois, est autorisé par ce même Codex.
Les pois fourragers sont les pois destinés à l'alimentation animale, sous forme defourragerécolté frais. Il s'agit le plus souvent de variétés à fleurs pourpres et à grains gris de la formePisum sativumL. subsp.sativumvar.arvense(L.) Poir.
Exemples de variétés cultivées en France :Assas(obtention INRA, 1964),Picar(Carneau Frères, 1992),Ascension(Agri Obtentions, 2014).
Les variétés depois protéagineuxont été sélectionnées en France à partir de 1976 destinés à être utilisé en sec pour l'alimentation animale. Ce sont des pois à grains lisses, de couleur verte ou jaune, de gros calibre, tous à fleurs blanches, sanstanins, ayant un taux élevé de protéines et une faible activité antitrypsique.
Exemples de variétés :Finale, première variété inscrite au catalogue en 1976,Solara, première variété du typeafila,Isard, inscrite en 2004 etYver(2014) variétés d'hiver,Angelus,Avengervariétés de printemps (2014)…
En grande culture, le pois est souvent tête derotationet un bon précédent pour les céréales qui peuvent profiter de l'enrichissement du sol enazote. Un délai de cinq ans entre deux cultures limite les risques de maladies.
La culture du pois nécessite un sol bien aéré. Lesemisse fait en lignes régulièrement espacées de20à50cm, à une profondeur moyenne de 3 à 5cm. L'utilisation desemoirsde précision (monograines) permet de mieux maîtriser la profondeur d'enfouissement des graines et la densité du semis. Celle-ci peut varier de80à120plantsau mètre carré selon les variétés. Pour la récolte mécanisée, le terrain doit être bien aplani pour faciliter le passage de la barre de coupe près du sol, notamment en cas de verse.
Il est nécessaire de contrôler le développement desadventicesdans la première phase de la culture, avant l'installation du couvert végétal. En maraîchage, l'écartement des lignes permet le désherbage mécanique (binage ou buttage), mais en culture de plein champ, où les semis se font généralement avec des semoirs à céréales à faible écartement, l'utilisation de désherbant en préémergenceou postémergence est nécessaire. Pour obtenir un terrain propre, on peut aussi utiliser la méthode du «faux semis» qui consiste en une préparation superficielle du sol quelques semaines avant le semis afin de faire lever les mauvaises herbes qui sont détruites avant le semis. Pour les pois de conserve, une attention particulière doit être portée à l'élimination de lamorelle noire(Solanum nigrum), adventice commune et toxique dont lesbaiesimmatures, rondes et vertes, sont difficiles à séparer des pois. Les grains récoltés sont rapidement sujets à fermentation et doivent être traités en usine dans les heures qui suivent la récolte.
Les pois mangetout sont généralement tuteurés, ainsi que les petits pois cultivés dans les jardins familiaux. Divers types de tuteurs sont employés : filets, fils, grillages,branchages,etc.Le tuteur mesure en général entre1,50et2mètresde haut. Le tuteurage est moins nécessaire pour les variétés naines et serait d'un coût prohibitif en grande culture ; il est exclu dans le cas des cultures mécanisées. Les pois protéagineux, cultivés en plein champ, sont souvent des variétés de typeafila, qui se tiennent mieux grâce à leurs nombreuses vrilles et à leur surface foliaire plus réduite.
L'apport d'azoteest en principe inutile, les besoins, environ 250kg/ha, étant couverts par les reliquats présents dans le sol et surtout (environ 70 %) par la fixation symbiotique qui se produit dans les nodosités, et dont l'activité serait inhibée par un apport massif d'azote.
Les exportations depotasseet dephosphoredoivent être compensées par unefumurephospho-potassique qui doit apporter au maximum, en tenant compte de la teneur initiale du sol, 50kgde potasse (K2O) et 160kgde phosphore (P2O5) par hectare, cette dernière de préférence sous forme desulfate de potassium, pour apporter lesoufrenécessaire.
Les cultures de pois ont d'importants besoins eneau, notamment au stade « début defloraison-nouaison», au total de l'ordre de 300mmpendant un cycle de culture. L'irrigationpeut être nécessaire dans certaines régions ou pour des sols à faible rétention d'eau. Ailleurs, dans les pays tempérés, les réserves du sol et lesprécipitationssont souvent suffisantes pendant la période de végétation. Ainsi, en France, 13 % seulement des surfaces en pois protéagineux étaient irriguées en 2006, surtout dans la régionCentre-Val de Loire.
La récolte est manuelle pour les pois à écosser destinés au marché du frais et les mangetouts. Elle peut se faire en plusieurs passes, en fonction du degré de maturité, pour obtenir la meilleure qualité possible. Le pois en gousses ne supporte pas l'entreposage et doit être commercialisé rapidement.
Pour les pois verts destinés à l'industrie de la conservation/surgélation, la récolte est effectuée à l'aide de récolteuses-égreneuses automotrices qui servent aussi pour lesflageolets. Ces machines ne cueillent que les gousses et l'extrémité des tiges. Elles sont équipées d'une chambre debattageconstituée de trois tambours : un contre-batteur mobile de grande dimension dans lequel tournent un batteur excentré et un égreneur tournant en sens inverse du précédent, qui permettent d'égrener les cosses par friction sans abîmer les grains relativement fragiles. Cette récolte s'accompagne le plus souvent de pertes, de l'ordre de 5 %, jusqu'à 25 % dans les cas les plus défavorables.
Pour les petits pois, l'un des principaux critères de qualité est latendretémesurée par l'indicetendérométrique. Cet indice, qui correspond à la pression (exprimée en livres par pouce carré) nécessaire pour écraser un certain volume de pois, sert à déterminer la date de la récolte et entre en compte dans le calcul du prix payé à l'agriculteur.
Les pois secs se récoltent à lamoissonneuse-batteusemoyennant des réglages adaptés aux caractéristiques du grain : écartement entre batteur et contre-batteur, rotation lente du batteur, ouverture des grilles, positionnement de labarre de coupeau ras du sol (5à10cm). La récolte se fait lorsque les pois ont un taux d'humiditéde 14 % environ, taux qui doit être ramené par séchage à 12 % pour la conservation.
Les pois sont sensibles augel, à laverse(sauf les variétés 'afila' ou à tiges rigides), à labattance, ainsi qu'à diversescarencesminérales.
Le pois peut être affecté par desmaladies cryptogamiques,bactériennesouvirales.
Les principales maladies ayant une incidence économique notables sur les pois de grande culture sont les suivantes :
Aphanomyces euteichesest un oomycète pathogène provoquant des nécroses racinaires. Il est présent dans le monde entier et n'a été identifié en France qu'à partir de 1993. Il n'existe aucun fongicide efficace et économique pour le combattre, ni de variété résistante économiquement intéressante. Des tests permettent de déterminer si une parcelle est contaminée. Il est conseillé alors aux agriculteurs de renoncer à la culture du pois et le cas échéant d'opter pour un autre protéagineux, lafèverole(Vicia faba) qui est insensible à ce champignon.
De nombreux insectes ravageurs attaquent les cultures de pois à leurs différents stades.
Lethrips du pois(Frankliniella robusta)et lethrips du lin et des céréales(Thrips angusticeps)sont de minuscules insectes piqueurs (taille de 1mm) qui attaquent fleurs et gousses et dont les larves se développent dans les gousses. Elles provoquent dessèchement et rabougrissement des plantes.
Lesitone du pois(Sitona lineatus)est un petit coléoptère qui dévore le limbe des feuilles en faisant des encoches semi-circulaires sur le bord et dont la larve ronge les racines et les nodosités, affaiblissant ainsi les plantes.
Lacécidomyie du pois(Contarinia pisi)est un diptère qui provoque la formation de galles dans les fleurs qui avortent.
Lepuceron vert du pois(Acyrthosiphon pisum) pique feuilles et stipules et peut causer des dégâts en cas de pullulation. Il est aussi le vecteur de diverses maladies virales.
Latordeuse du pois(Cydia nigricana)(Lépidoptère) se manifeste par sa chenille jaunâtre à tête noire d'environ 15mmet qui vit dans les grains et peut en dévorer plusieurs successivement. Cet insecte ne peut accomplir son cycle complet que dans les cultures de pois secs.
Labruche du pois(Bruchus pisorum)est un petit coléoptère qui pond dans les gousses en formation et dont les adultes se développent dans les grains mûrs et secs, en sortant par un trou circulaire. Ce ravageur n'est pas spécifique du pois. Contrairement à la bruche du haricot, il ne se reproduit pas dans les grains entreposés. Il existe aussi une bruche tropicale du pois (Zabrotes subfasciatusBoh.) originaire d'Amérique du Sud, qui se reproduit dans les grains secs de plusieurs espèces de légumineuses.
Dans lesannées 1995-2000, l'institut de recherches australien (CSIRO) (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation, c'est-à-dire « Organisation pour la recherche scientifique et industrielle du Commonwealth ») a mis au point une variété de poisgénétiquement modifiéepour résister à labruche du pois(Bruchus pisorum), insecte ravageur spécifique des graines de pois qui a une réelle importance économique enAustralieoù il serait responsable de la destruction de 30 % de la récolte de pois secs. Le gène transféré depuis leharicot commun(Phaseolus vulgaris) permet la production par la plante d'un inhibiteur d'alpha-amylaseαAI-1 qui s'oppose à la digestion de l'amidondes graines par lalarvede la bruche. Cet inhibiteur présent dans les cotylédons bloque la croissance des larves à un stade précoce, et s'est montré d'une très grande efficacité.
Ces recherches ont été abandonnées en 2005 après la découverte de réactions allergiques sur des souris de laboratoire nourries avec ces pois transgéniques.
Les pois sont susceptibles d'être attaqués par les chenilles défoliatrices de plusieurs espèces denoctuelles: lanoctuelle du pois(Melanchra pisiL.), lanoctuelle potagère(Lacanobia oleraceaL.), lanoctuelle gamma(Autographa gammaL.), lanoctuelle à point blanc(Pseudaletia unipunctaL.).
Desnématodessont susceptibles d'attaquer le système racinaire, tandis que des oiseaux, notamment lescorbeaux freuxet lespigeons ramiers, peuvent provoquer des dégâts sur les semis en déterrant graines et jeunes plantules, mais aussi en pillant les gousses arrivant à maturité.
Dans les régions méditerranéennes, les cultures de pois peuvent êtreparasitéespar des plantes du genreOrobanche, notammentOrobanche crenataForssk.
La lutte contre les maladies et les ravageurs du pois fait appel à diverses méthodes :
Pour les pois secs, lerendementmoyen s'établit à 14,7q/haau niveau mondial, à 16,6q/haen Europe et à 20,5q/haen Amérique, mais seulement 7,1q/haen Afrique.
Les meilleurs rendements sont enregistrés dans l'Union européenne avec 25,5q/haen moyenne, et 29,3, 35,1 et 37,2q/harespectivement en Allemagne, au Royaume-Uni et en France (FAO, 2007).
Pour les petits pois, le rendement peut atteindre40à70q/ha.
En France, le rendement moyen despois protéagineuxest passé de 38q/haen 1981 à 44q/haen 2006 après avoir dépassé 55q/haen 1999. La forte amélioration constatée jusqu'à la fin desannées 1990s'explique par lasélectionde nouvelles variétés et l'amélioration des pratiques agronomiques. Le gain génétique a été estimé à 0,5q/ha/anen moyenne entre 1976 (année d'apparition de la première variété de pois protéagineux, 'Finale') et 1998.
Depuis le début desannées 2000, la régression qui accompagne la diminution des surfaces serait due au déplacement de la culture vers de moins bonnes terres ainsi qu'à des accidents climatiques.
Les principaux pays producteurs produisent des pois de type vert ou jaune. L’Australie et l'Inde produisent majoritairement des pois bruns.
Avec plus de 18 millions de tonnes récoltées en 2007, le pois (pois sec + pois frais) est la quatrièmelégumineuseau niveau mondial, loin toutefois après lesoja(216Mt), l'arachide(35Mt) et leharicot(28Mt).
Selon les statistiques de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO), en 2007, la production mondiale de pois secs s'est élevée à 10 128 486 tonnes pour une surface ensemencée de6 896 172hectares, soit unrendementmoyen de 14,69 quintaux par hectare.
La même année, la production de pois frais s'est élevée à 8 264 769 tonnes pour une surface ensemencée de1 087 674hectares, soit unrendementmoyen de 7,6 quintaux par hectare. Les deux principaux producteurs de pois frais, Chine et Inde, représentent près de 70 % du total mondial.
Pour les pois secs, plus de 90 pays producteurs sont recensés dans le monde, cependant les cinq premiers représentent plus de deux tiers de la production totale et les quinze premiers plus de 90 %. LeCanada, avec 3 millions de tonnes, soit 30 % de la production mondiale, est de loin le premier pays producteur. Sa production, concentrée dans les provinces de l'Ouest, est essentiellement destinée à l'exportation. L'Union européenne, qui totalise 1,53 million de tonnes, est de fait le deuxième producteur mondial. La France produit 643 000 tonnes de pois secs, soit 42 % du total de l'Union européenne. Les rendements les plus élevés se trouvent principalement en Europe occidentale.
Après avoir atteint un premier pic à 13,2 millions de tonnes en 1964, la production mondiale de pois secs qui oscillait entre8et10millionsde tonnes au cours desannées 1960-1970a connu une forte croissance dans la décennie 1980 pour atteindre un pic à 16,6 millions de tonnes en 1990. Elle tend à décroître depuis, variant selon les années entre10et12millionsde tonnes. Celle des pois frais a connu une croissance assez régulière au taux moyen d'environ 1,7 % par an, passant de 3,6Mten 1961 à 8,3Mten 2007.
Les échanges de pois concernent principalement les pois secs. En 2005, ils ont porté sur environ 4,2 millions de tonnes, soit 36,5 % de la production totale, dont environ 4 millions de tonnes de pois secs et 200 000 tonnes de pois frais, soit pour ces derniers seulement 2,5 % de la production.
Les exportations sont très concentrées : les six premiers pays exportateurs (Canada, France, États-Unis, Ukraine, Australie, Russie) représentent 90 % du total. Le Canada est de loin le premier pays exportateur avec près de 60 % (2,35Mt). En 2005, la France a exporté 510 000 tonnes, tant vers les pays proches (Belgique, Pays-Bas) pour l'alimentation animale que vers des pays du Tiers-Monde (Inde) pour l'alimentation humaine.
Les importations sont plus dispersées, les dix premiers pays importateurs représentant un peu moins de 80 % du total.
Deux pays se détachent : l'Espagne avec 1Mt(25,5 %) et l'Inde, 810 000 tonnes (25 %).
Le prix du pois sec sur le marché international est indexé sur ceux du blé tendre et du tourteau de soja. Il se situe généralement à environ 20 % au-dessus de celui du blé. La demande est soutenue par les besoins en alimentation humaine (Inde, Pakistan) et en alimentation animale (Europe). En France, où la production est en baisse, le cours du pois jaune se situait à 285€/t, rendu Rouen, au début 2008.
Les échanges portant sur les pois mangetouts sont relativement limités. L'Union européenne (principalement le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la France) en importe environ 25 000 tonnes par an (2006). Les exportateurs sont des pays d'Afrique et d'Amérique (Kenya,Guatemala,Zimbabwe,Maroc,Égypte,Zambie,Pérou). Ce commerce, qui bénéficie de coûts demain-d'œuvreréduits (cueillette manuelle) et d'une production à contre-saison permettant de prolonger la saison de consommation, rappelle celui desharicots verts.
Au niveau mondial, la production de pois secs est affectée principalement à l'alimentation humaine (pour près de la moitié de la production), puis à l'alimentation animale (35 %), le troisième poste étant l'utilisation commesemences(valeur 2003, source FAO.
Concernant l'alimentation humaine, sur une consommation mondiale d'un peu moins de 4 millions de tonnes, lesous-continent indienen représente 37,2 %, dont 31,2 % pour l'Inde. Dans cette région du monde, les légumineuses jouent un rôle important dans l'apport en protéines dans l'alimentation, la majorité de la population étantvégétarienne, toutefois le pois n'y joue qu'un rôle secondaire après de nombreuses autres espèces dont lepois chiche, lepois cajan, diverses sortes deharicotssecs, leslentilles,etc.Les autres consommateurs importants sont la
Chine (12,8 %), le Royaume-Uni (5,8 %), la Russie (5,7 %), les États-Unis (4,1 %) et l'Éthiopie (3,7 %).
L'Inde joue un rôle majeur sur le marché international du pois sec ; ce pays est en effet le premier consommateur mondial, le premier importateur et le quatrième producteur. L'Uttar Pradeshest la principale région productrice.
Concernant l'alimentation animale, la consommation est fortement concentrée en Europe et en Chine. Les trois premiers pays consommateurs, Russie, France et Chine, totalisent près de 60 % du total (respectivement 22,1 %, 18,7 % et 17,7 %).
La transformation industrielle des pois pour en tirer des dérivés amylacés et protéiques est relativement marginale. En France, le groupeRoquette Frèresa créé en 2007 une usine de transformation depois protéagineuxen convertissant l'ancienne féculerie deVic-sur-Aisne.
L'Union européenneest le deuxième producteur mondial de pois, derrière le Canada, mais reste importatrice nette. Lespois protéagineux(pois secs) sont très majoritairement destinés à l'alimentation animale. Ainsi au cours de l'exercice 2005/2006, sur une consommation totale de 3,85 millions de tonnes, 3,33Mt(86,5 %) ont été incorporés dans les aliments composés pour animaux, tandis que l'alimentation humaine, les semences et l'export représentaient respectivement 5,2 %, 4,5 % et 3,7 %. La production communautaire avait fourni pour ce même exercice 2,44Mt, soit un taux d'autosuffisance de 63,2 %. La France est de loin le premier producteur (avec 48,6 % du total) devant l'Allemagne, l'Espagne et le Royaume-Uni.
Le développement de la culture du pois protéagineux en Europe a été lancée après l'embargo américain de 1973 sur lestourteauxdesojaqui avait révélé la forte dépendance de l'Europe vis-à-vis des importations de protéines végétales du continent américain et la fragilité de l'approvisionnement de ses élevages hors-sol (porcins, volailles). Cette situation était la conséquence des accords duGATTde 1962, par lesquels la CEE pouvait maintenir des droits de douane élevés sur les céréales en contrepartie du libre accès des graines oléo-protéagineuses importées notamment des États-Unis).
La France lança en 1974 un « plan Protéines » pour développer la production nationale de protéines végétales (tourteaux de tournesol et de colza, plantes protéagineuses – pois, féverole, lupin - et luzerne déshydratée). À partir de 1978, uneorganisation commune de marchépour les protéagineux et les fourrages déshydratés fut mise en place au niveau communautaire dans le cadre de lapolitique agricole commune(PAC). Les producteurs bénéficièrent d'un prix minimum garanti et les utilisateurs d'une aide fonction des cours des céréales et du soja pour favoriser l'incorporation des protéagineux dans les aliments composés pour animaux. Par la suite, au fil des réformes de la PAC, cette politique sera progressivement démantelée, avec la disparition du prix minimum garanti dès 1993 à la suite de l'accord de Blair House. Les surfaces cultivées en pois protéagineux reflètent cette évolution politique. De106 000hectares en 1981, elle progressent jusqu'à1 185 000hectares en 1998, puis décroissent progressivement jusqu'à707 000hectares en 2006. La production, après avoir culminé à 5,022Mten 1988 est redescendue à 2,136Mten 2006. En 2006, l'Europe dépend à 73 % des importations pour ses approvisionnements en matières riches en protéines.
En France, la production depois protéagineux, qui avait atteint son maximum à près de 3,8 millions de tonnes en 1993, a beaucoup baissé, atteignant 1,04 million de tonnes en 2006. Le pois y représente 75 % de la production totale de protéagineux (pois, féverolle, lupin).
Le développement du pois (des plantes protéagineuses en général) et de son utilisation en alimentation animale a nécessité un important effort derecherche fondamentaleet appliquée, tant sur le plan de la génétique que de ses applications agronomiques et zootechniques, mobilisant de nombreux organismes, comme l'INRAen France ou leJohn Innes Centreau Royaume-Uni. Ces recherches sont coordonnées au niveau européen par l'association européenne des protéagineux (AEP), dont les activités sont vulgarisées sur Internet par le «Grain Legume Portal».
« Pois » dérive du latinpisum, lui-même emprunté au grecπίσος/písosouπίσον/píson. Selon certains auteurs, ce terme serait emprunté à une langue plus ancienne (aryenneselonAlphonse de Candolle), selon d'autres il dériverait d'un verbepiseresignifiant « casser » en latin. Le terme est apparu en français vers la fin duXIIsiècle, d'abord sous la formepeis. Pois, ou peis, désignant une chose de peu d'importance, a servi vers leXIIsiècle d'auxiliaire denégation, à l'instar depointetpas.
Les pois frais ont été appelés en premier « pois verts », par opposition à « pois secs », puis est apparue la forme «petit pois», motivée, entre autres, par le fait que « pois » désignait autrefois aussi dans certaines régions de France lesharicots.
Le terme « pois » désigne aussi, complété de qualificatifs ou déterminants précis, diverses espèces de plantes, le plus souvent de la même famille botanique (Fabacées), qui ont en commun avec le pois d'avoir des graines globuleuses de taille voisine, comme lepois chiche, lepois carré, lepois sabre,etc.(la pagePois (homonymie)énumère nombre de ces noms vernaculaires).
Familièrement la « purée de pois » désigne un brouillard dense.
« Avoir un (petit) pois dans la tête », c'est ne pas être très intelligent, l'intelligence étant supposée fonction de la taille de l'encéphale.
« Être rond comme un petit pois », c'est être complètement ivre. Cette expression déjà connue en 1903 est toujours en usage dans le français du Québec.
« Avoir bouffé des pois cassés », c'est avoir mauvaise haleine, probablement par allusions aux flatulences provoquées par la digestion des pois.
« La fleur des pois » qualifie une personne à qui sa situation sociale, son élégance, donnent une place en vue dans le grand monde. Il s'emploie souvent par dérision : « Ce n'est pas la fleur des pois ».
« Rendre une fève pour un pois », c'est se défendre et riposter, rendre la pareille (vers 1867).
« On a toujours besoin de petits pois chez soi » fut unslogan publicitairetrès célèbre en France dans lesannées 1960. Il fut lancé en 1962 par l'Union nationale interprofessionnelle des légumes de conserve(Unilec) pour promouvoir, notamment par le biais de la télévision, la consommation de ce légume qui représentait alors 48 % du marché français des légumes en conserve. Le personnage de « Pipiou » accompagnait cette campagne.
Le pois, aliment defamine, est représenté dans un tableau très réaliste deGeorges de La Tour(1593 - 1652),Les mangeurs de pois(Gemäldegalerie,Berlin).
Les petits pois, écossés et non écossés, apparaissent sur le devant de l'étal dela Fruttivendola(vendeuse de fruits) deVincenzo Campi(1536 - 1591),Pinacothèque de Brera,Milan).
Une gousse de pois entrouverte, laissant apercevoir les graines, figure le sourire du personnage dansL'Étéd'Arcimboldo(1563,Kunsthistorisches Museum,Vienne (Autriche).
AuXIXsiècle,Camille Pissarro(1830 - 1903) montre lesRameurs de pois(Musée Faure,Aix-les-Bains) dans une scène rurale des environs de Paris.
En 1911,Pablo Picassopeint unenature mortedans le stylecubiste:Le Pigeon aux petits pois(Musée d'art moderne de la ville de Paris).
En 1833,Charles Nodierpublie un conte pour enfants,Trésor des fèves et Fleur des pois, dans lequel « Fleur des pois » est une princesse sauvée par « Trésor des fèves », un jeune garçon pauvre, et qui en retour lui donne trois petits pois verts lui permettant de réaliser trois désirs. « Fleur des pois » était une expression en vogue auXIXsiècle pour exprimer la distinction et l'élégance.
En 1835,Hans Christian Andersenpublie un conte,La Princesse au petit pois, dans lequel une graine de pois révèle la véritable qualité de princesse de la prétendante inconnue.Cinq dans une cosse de poisest un autre de ses contes pour enfants.
Vers 1900,Dranemchante dans un registre comique une chansonnette,Les p'tits pois, qui fut son plus grand succès. Son refrain était :
En 1976,Petit poisest l'un des titres de l'albumBidond'Alain Souchonet en 1990,Julien ClercchantePetit pois lardonsdans son albumFais-moi une place.
En 1997,Philippe Delermclasse l'écossage des petits pois, auquel il consacre un chapitre dansLa Première Gorgée de bière et autres plaisirs minuscules, parmi les petits plaisirs de la vie.
Bien que rarement représenté enhéraldique, le pois figure sur certainsblasonsde villes ou de familles. C'est le cas de la ville deSchefflenz(Bade-Wurtemberg,Allemagne), dont le blason arbore une cosse de petit pois, et deGorokhovets(oblast de Vladimir,Russie), dont le nom dérive du terme russe «горох» (gorokh), qui signifie « pois ». Son blason figure un champ de pois.
Lepoisvoyait son nom attribué au13jour du mois deprairialducalendrier républicain/révolutionnairefrançais, généralement chaque1er juinducalendrier grégorien.