Cocido madrileño

Elcocido madrileñoes uno de losplatos más representativosde lacocina de Madrid.​ Consiste en unguisocuyo ingrediente principal son losgarbanzosy los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversasverduras,carnesytocino de cerdocon algúnembutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente porclases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en losmenúsde losrestaurantes.​ Comparte origen con el "cocido montañés" o elcocido maragato, entre otroscocidosypotajesque se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran evolución delcuscúsbereber, otros de laolla podriday otros de laadafinahebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desdeMadridal resto de España.​ El garbanzo fue introducido en España en la época deCartagoy posteriormente utilizado en loscocidos sefarditasde laedad medieval.​
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente comovuelcos: elprimerocontiene el caldo resultante de lacocciónde todos los ingredientes, elsegundole corresponde a losgarbanzosjunto con las verduras ypatatasy eltercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene lascarnes.​ Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa ysegundo plato: garbanzos y carne).
Su origen madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de laolla podridamanchega(mencionada habitualmente en la literatura delSiglo de Oro).​ No obstante aparece con la denominaciónde madrileñoen este plato ya a finales del sigloXVII.​ La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del sigloXIXhasta mediados del sigloXX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por laclase burguesaespañola y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y abandona su lugar en lastabernasyfigones.​
Los garbanzos se introdujeron en Europa a través deAsia occidental.​ En elpoema de Gilgameshse menciona en la tablilla IX con el nombre dekibati, mencionándose que: «elkibatise planta en los campos delziqquarrat» (cima de las montañas). Entre losegipciosera habitual el garbanzo como ingrediente (denominadoarshá), se sabe que lo empleaban en guisos convaca, pero desconocemos las técnicas culinarias empleadas. Losespartanoselaboraban unestofado perpetuoa base de sangre y carne de animales, se desconoce si utilizaban legumbres. En laIlíadase cita con la denominaciónerebinthosaunque también era conocido enGreciaporkrios. EnRomalas legumbres no eran muy populares y muestra de ello es la cantidad de "motes" dados a los personajesMarcus Tullius Cicero(garbanzos - Cicero),Fabio(habas) yléntulo(lentejas). Uno de los personajes más cómicos dePlautodenominadoPultafagónidessignifica:comedor de garbanzos. El gastrónomo romanoMarcus Gavius Apiciusen su libro 'De re coquinaria' los menciona en dos recetas del libro V parte VIII:Faseoli et Cicer(Judías y Garbanzos) que se sirven de forma muy simple a base de garbanzos,judías verdesy aliñado concomino,sal,aceitey un poco devino. Comer garbanzos era para los romanos indicio de pertenecer a un pueblo inferior y bárbaro. El garbanzo era, por el contrario, muy popular enCartago. Es muy posible que los cartagineses introdujeran en lapenínsula ibéricael consumo de esta legumbre.​
Lacocina andalusíinspirada en libros como elKitāb al tabīkhdel sigloXIIya describe recetas con garbanzos.​ En la zona cristiana de la península losConventospreparaban guisos multitudinarios para los pobres que eran denominadassopas bobas, en estas residencias enCuaresmase preparabanpotajes de vigilia. En el mismo periodoAlfonso X el Sabioglosaba en susSiete Partidaslas cualidades y defecto de lagarvança. Lo más probable es que ambos, andalusíes y cristianos, comieran los garbanzos aplastados en una masa similar agachas(o más precisamente: como si de unhumusse tratara). En los países anglosajones, debido al poco consumo que hacen, a menudo lo confunden con elguisante.​
Fueron los judíossefardíeslos que posiblemente introdujeron el uso del garbanzo en pausadoestofadoen lacultura culinaria españolade la época. Laadafinaya se puede considerar uncocidoo unpotajetal y como los que ahora se realizan por toda España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradiciónkosher. Otra diferencia era que se cocían unoshuevosque luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron losmarranos(nombre con el que se conocía a losjudíos conversos) los que comenzaron a introducirchorizo,tocinoy, sobre todo,morcilla(que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con laInquisición. El plato ya tenía lostres vuelcosque todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles. La palabra actual que denomina garbanzo es de origenmozárabe:arbançoy adquirió lagpor influjo de varias legumbres, como laalgarroba(gálvana).
La Adafina (y otros cocidos similares como puede ser laChamin) y la técnica delcocido pausadoen general, es muy adecuada a la forma de preparar los alimentos en elSabbat(sábado). Durante elSabbatlas normas judías prohíben estrictamente cocinar. No así otras actividades de supervivencia como es calentarse, poner madera en un fuego, etc. De esta forma era costumbre poner la noche del viernes todos los ingredientes en una olla de barro y colocarla estratégicamente cercana al fuego. Llegada la hora de comer sevolcabael contenido en un plato y se procedía a comer. Este efecto de volcar, con el objeto de evitar los trabajos del sabat, dio lugar a los vuelcos. De la misma forma obran los judíos delNorte de Europa(Askenazís) en la elaboración culinaria delcholent, cocido similar elaborado concerealesylegumbresdiversas. Hoy en día elaboran estos cocidos enollas de cocción lentacapaces de mantener el cocidoelaborándose durante varias horas.
La popularidad de la técnica culinaria se extendió por el territorio durante laReconquistay fue dejando diversas variantes de cocidos. El garbanzo es llevado a América por los españoles y allí es posible que se elaboraran cocidos con esta legumbre. El garbanzo empieza a hacerse popular en la culinaria española, tal y como puede verse en la obra deStephanus Rodericus(1559-1638) titulada«De potu refrigerato»en la que lo llega a denominar: "La cebada nacional" y sitúa su origen enHispaniaen la época deCartago. Una de las variantes más conocidas es laolla podridaque era famosa por la abundancia y diversidad de ingredientes. El plato llegó a ser tan popular que de él se tienen diversas referencias literarias durante los siglosXVIIyXVIII. De esta formaSancho Panzalo menciona en la novelaDon Quijote de la ManchayEstebanillo González.​ Todas estas menciones hacen ver que los cocidos (ollas) elaboradas con garbanzos eran ya muy populares y pronto se conocieron fuera de España, en Francia, donde según algunos autores españoles, de clara influencia española elaboran elpot-au-feuaunque el pot-au-feu no lleve garbanzos y ya existiera desde tiempos inmemoriales.​​ Ya en elSiglo de orootros cocidos con garbanzos en elEspañacomo era laolla gitanay laolla morisca.​ En estas épocas a los cocidos se les denominabaollas(por el recipiente empleado en su elaboración). La primera receta de la Olla podrida la proporcionaDomingo Hernández de Macerasen su libro de 1607 titulado "Libro del arte de cozina".​ De igual formaFrancisco Martínez Motiñoen 1611 en su tratado deArte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria(en esta receta aparece sin garbanzos). La receta en el sigloXVIIera muy conocida y extendida a lo largo de toda lapenínsula ibérica, dando lugar a variantes regionales.
En algunos casos se hace patente la cuestión planteada porDionisio Pérezen su libroGuía del buen comer españolacerca de si el cocido madrileño es originario de la olla podrida o por el contrario de la adafina, la fórmula de la siguiente manera: «¿es madrileño neto o castellano viejo?».​ Sea como sea el plato nace de la costumbre existente de comer garbanzos que ha existido siempre por la zona deCastilla.​ Los orígenes del cocido bien pueden haber sido, tanto la adafina como la olla podrida.​ En un momento indeterminado del sigloXVIIIse viró desde la denominación deollaa la decocidoy este cambio no ha sido bien explicado en la actualidad por los investigadores culinarios.
La olla podrida sigue su avance en el sigloXVIIyXVIII, a pesar de ello su popularidad no llega a la Corte. De esta forma En el libro editado en 1888, escrito por elDr. Thebussemy titulado "Un Cocinero de su Majestad", titulado«La mesa moderna», se defiende brillantemente la reaparición, en la mesa real, de la olla podrida. Algunos autores gastrónomos comoAlexandre Dumas, tras su viaje por Madrid, menciona al garbanzo como una legumbre semejante al guisantedura como la bala de un fusila pesar de su larga cocción.​ Y describe una receta en su«Grand Dictionnaire de cuisine»tan disparatada que en boca de algunos autores es seguro que se la facilitaron por broma.​ El cocido era ya a finales del sigloXVIIun plato diario y muy habitual en las casas madrleñas, servido todos los días excepto los viernes de vigilia.​ Es conocida la composición de estos primigenios cocidos madrileños que se componían de cien gramos de garbazos, a los que se añadía sesenta gramos de tocino de cerdo, un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura estacional.​ Esta composición de los cocidos del sigloXVIIIera la más habitual para las clases más acomodadas. El cocido acompañaba a lassopas de ajo, elpescadoo loshuevos de vigilia, todos ellos eran los platos más habituales de los madrileños de la época. La monotonía en el diseño de los menús era la característica dominante del tiempo.​​ Otro viajero inglés,Richard Forden 1848 en su«viaje por España»indica en su descripción de la capital española como los trabajadores comen este plato a mediodía.
La situación durante finales de sigloXIXes que el cocido empieza a dejar de ser del pueblo llano y sube a las clases más favorecidas. Es en el sigloXIXcuando comienza a ser servido en los restaurantes y hoteles de lujo, uno de los restaurantes más lujosos de Madrid ya lo ofrece en su menú allá por 1890.​ Empieza a ser menú habitual en la Corte española.​ YaMariano José de Larraen un artículo titulado “El Castellano Viejo” menciona como las clases acomodadas imitan a las aristocracias, mientras se sirven un cocido.​ Lo habitual de este plato en la alimentación de los madrileños viene soportada por los datos de los mercados de abastos de mediados del XIX, los datos indican que los madrileños de la época ingerían de media unos cuarenta gramos de garbanzos diarios (lo que puede acercarse a una ración de este plato). Ya a comienzos de sigloXXalgunos autores pretendieron hacer del cocido madrileño el denominadococino nacionalococido españolesta idea quedó reflejada en la literatura,​ pero no llegó a calar profundamente en la denominación popular del plato, donde hoy en día se sigue mencionando con el apelativo demadrileño. Ya el cocinero de lainfanta IsabelDonCándido Collarpublica una de las primeras recetas del cocido, precisamente el servido en laCasa Real.​
Ya a comienzos del sigloXXel cocido era servido a todos los estamentos de la sociedad española de la época. Se servía, y era popular, el cocido del lujoso restaurante madrileñoLhardy.​ EnWashington, una asociación culinaria de comienzos del sigloXXy denominadaClub Congresional Cookpublicó un recetario monumental, donde figura el cocido firmado porAlfonso XIII. La receta fue transmitida en EE. UU. por laradio(Radio WRC).​
Es famosa entre los gastrónomos españoles la ilustración deInocencio Medina Veraen color aparecida en la revistaBlanco y Negrodel 22 de mayo de 1909 en la que se puede ver un matrimonio de unalbañilcomiendo un cocido apie de obra, mientras cruza una pareja bien vestida a su lado. Al verlos uno de ellos exclama: «Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño... ¡Me da una envidia! ...». Este retrato costumbrista ya indicaba un cambio de visión acerca de lo que el cocido suponía para las clases medias de la época.​ Néstor Luján, en su «Cocina Española», menciona que el cocido madrileño es, antes de laguerra civil española, el plato más popular tras loscallos a la madrileña.
La popularidad a finales del siglo hace que este plato se encarezca a un ritmo muy superior que el de otros platos, los establecimientos hosteleros lo ofrecen a precios elevados. Si bien cabe decir que la ración y calidad del cocido moderno es muy superior en media al del siglo pasado.​ A veces como parte de unmenú turísticoen la capital. Poco a poco algunos establecimientos aparecen en la vida madrileña ofreciendo de forma exclusiva el cocido en el menú. La adecuación progresiva a los popularesmenús del día(generalmente de dos platos), hace que el cocido pase por necesidad de los ritmos de la vida moderna de los tradicionales tres vuelcos a simplemente dos, en el primer plato se sirve la sopa y en el segundo se agrupa en un plato elsegundo(garbanzos y verduras) ytercer vuelco(carnes y viandas). No obstante el cocido se sirve hoy en día, de forma ocasional, no posee la asiduidad que tenía antaño, donde era raro el día que no se comiese.​
El cocido es un plato de elaboración reposada, algunos autores culinarios mencionan su característica de "hacerse solos", e incluso la de tener "responsabilidad propia", de esta formaBardajímenciona que "si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá".​ De la misma opinión esLuis Antonio de Vega.​ Con ello se pretende reafirmar que la elaboración del cocido no requiere de operaciones básicas de preparado, características de otros platos, como puede ser el cortado, el pelado de sus ingredientes, etc. Esta es una característica que hace diferenciarse al cocido madrileño con el resto de los cocidos españoles.
Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de:garbanzos,carne(de cerdo, de vaca y de gallina),tocino de cerdoypatata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de unaollay se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas.​ De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientesollas de barrode base ancha, pero poco a poco en la actualidad se ha vuelto más popular laolla a presiónu olla exprés. Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reducido tiempo de cocción. Otra alternativa es el empleo deollas de cocción lentaque por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80 ªC o 90 ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores. Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después. Aunque si bien es cierto, esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de este comportamiento es el tiempo que necesitan las partículas sápidas de los ingredientes paradifundirsea lo largo de todos los alimentos.
El garbanzo es la única legumbre empleada en el cocido madrileño. Por regla general el garbanzo se recolecta en primavera y se seca lentamente al aire en sus propias vainas, en ramos que se cuelgan en sitios aireados. A comienzos de otoño se maja y se separa la planta del fruto, operación que en Castilla suele hacerse en laseras. Esta operación de lenta desecación hace que se conserve durante largos períodos sin merna de sus cualidades organolépticas. En Madrid para la elaboración del cocido se tiene en gran valoración el garbanzo de la localidadzamoranadeFuentesaúco, suele tener un tamaño mediano o grande con surcos marcados y pico curvo pronunciado.​ El color de este garbanzo oscila entre una gama que va desde amarillo, blanco, marrón. Es famosa la frase:"el garbanzo y el buen ladrón de Fuentesaúco son". En menos medida se emplea el denominadocastellano. Este garbanzo por su sequedad suele ponerse en remojo en una ligerasalmueraunas horas antes (generalmente se ponen el mismo agua de remojo que elsalazónque se empleara). El tiempo de remojo suelen ir desde un periodo que va dese las diez hasta las doce horas, dependiendo de la calidad y tamaño del garbanzo. En elargotmadrileño se les denominabagabrielesograbieles.​ La dosis media para emplear en el cocido es de mínimo cincuenta gramos de garbanzos por persona, pudiendo llegar a setenta según sea el contenido cárnico.
Los garbanzos se añaden a la olla justo en el instante que el caldo comienza a hervir. Es costumbre popular asegurar que ninguna agua fría se añada durante la cocción, ya que los garbanzos no se ablandarían quedando finalmente duros. El tiempo de cocción en olla de barro depende del tipo de garbanzo empleado y de la intensidad del fuego, pero puede alcanzar entre las tres y cuatro horas. Debido a la forma de servirlos, los garbanzos suelen ponerse en una bolsa en forma de malla para que puedan ser obtenidosde golpeal final de la cocción y controlar de esta forma su textura uniforme. Durante la primera cocción se forma espuma que debe ser recogida con unaespumadera. Algunos autores no aconsejan hacer esta operación de espumado en el cocido madrileño.​ Los garbanzos junto con las verduras forman parte del denominadosegundo vuelcoy van servidos tras la sopa. Los garbanzos una vez cocidos deben estar "tiernos como la mantequilla", tal y como sugieren algunos autores.​ Un indicador de calidad y de buen cocido, es ver que muchos de los garbanzos continúan intactos con sutegumento.
Las carnes empleadas en la elaboración del cocido madrileño se pueden dividir en tres clases: las procedentes del cerdo, la de ternera y las aves. Lo ideal es encontrarse con las tres tipos de carnes en su elaboración (en esto se parece a laolla podrida).
Al final de la prolongada cocción lo habitual es servir las carnes troceadas (junto con loshuesosde caña) en una fuente separada del resto. Dependiendo de las tradiciones de los lugares, en algunas ocasiones la carne se coloca en una misma fuente con los garbanzos, pero nunca mezclados. Las carnes forman parte del servicio denominadotercer vuelco: todo ello forma parte del "vuelco de las viandas". En la actualidad es costumbre que se sirva la carne junto con los garbanzos y la verdura.
El resultado de la cocción de todos los ingredientes, es decir elcaldo, suele separarse del resto de la cocción en lo que se denominaprimer vuelco, es decir debe preceder a todo lo demás. Este caldo suele filtrase con unamuselinaocoladorpara que no existan trozos de carne o vegetal. Este caldo se solía tomar, tal cual, antiguamente, pero es de tradición más moderna (años cuarenta) que al caldo se le haga una cocción ligera con ingredientes tales como un puñado de pequeñosfideoso inclusoarrozcon el objeto de realizar unasopa, tampoco es raro servirla con unoscroûtonsdecorativos. Este proceso de refinamiento y conversión del caldo en sopa fue posterior.
También es habitual al servir esta sopa aromatizarla conhierbabuenay añadirle unas hebras deazafránpara dar color final a la preparación. Es el primer servicio que sale a la mesa cuando se sirve el cocido y suele ir acompañado decebolletascortadas en bastones yverdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se bebe lasopa. En los restaurantes de menú, esteprimer vuelcosuele coincidir con el denominado primer plato.
La cocción de los vegetales ha de hacerse por separado (con excepción de la patata), junto con las carnes.​ Este requerimiento hace que la elaboración del cocido necesite de, al menos, dos ollas. Los vegetales añadidos dependerán mucho de cada cocinero pero, entre los que son habituales, se encuentran elrepollo, lazanahoria(los autores puristas suelen desdeñarla de sus ingredientes por dar un sabor dulzón), laacelga, elcardo, lajudía verde(al igual que la zanahoria los autores puristas no la incluyen en sus recetarios) y laspatatas(incluidas en la parte final de la cocción). Dictan algunos autoresque ninguna de las verduras, a excepción de las patatas,​ deben cocer con los garbanzos, sino junto a lamorcilla, el chorizo (y la bola si se utiliza),​ aunque no es extraño que en muchas casas se obvien y se cocine todo en la mismaolla. En algunos casos se acompaña el cocido concebolletascrudas que se ponen en la mesa para que los comensales que lo deseen las prueben.
La verdura en la fase final de la cocción se extrae de la olla y se escurre. Es frecuente hacer con ella unsofritodeajos. Este será el segundo servicio que aparezca en la mesa. Consiste en todos los vegetales junto a los garbanzos. Se suele acompañar con unasalsa de tomateconcominoque servirá para añadir a los garbanzos. Las verduras se suelen regar con un refrito de ajos picados con algo depimentón.
La denominadapelotaes un complemento del cocido madrileño. Dependiendo de la procedencia del cocinero suele tener diversos nombresrelleno,picao, siendo el más genérico el depelota.​ La elaboración se suele realizar con el cocido ya elaborado. Con las carnes bien deshilachadas con el tocino se mezclan conespeciasy se fríen en unasarténconhuevoymiga de pan. Todo ello se hace una pelota consistente y se sumerge en caldo del cocido durante una hora. Antiguamente se elaboraba la pelota de forma más humilde, y se empleaba con ingredientes como miga de pan y huevo. Todo ello se freía y luego se cocía con el caldo. Las pelotas se sirven en el tercer vuelco con el material cárnico.
Esta elaboración de la pelota recuerda mucho alKloßde lacocina alemana(como elSemmelknödel) que acompaña a ciertos platos de carne. Algunos cocineros no mencionan lapelotaen sus recetas, y esto ha sido objeto de controversia, máxime cuando otros cocidos regionales si lo poseen, tal es el murciano. Es un producto típico de la localidad murciana de Yecla. Sobre estaguarniciónexiste una disputa polémica entre diversos autores, algunos lo consideran un elemento autóctono del cocido madrileño,​​ mientras que otros no. Cabe destacar que los primeros recetarios la incluían en la composición del cocido, pero no del madrileño,​ con lo que queda de manifiesto que definitivamente no es del cocido madrileño.
Algunos autores mencionan en paralelo con la elaboración del cocido la preparación de una especie decondimentoparecido a unasalsa de tomateque suele acompañar elsegundo vuelcode garbanzos y verduras. Este condimento es muy habitual en el cocido madrileño. Se suele elaborar contomatespicados que se calientan conajoycominomolido para que aromatice el condimento.​ Cuando está todo bien deshecho se pasa por uncolador chino, y se espesa con elpuréde unos pocos garbanzos empleados durante la cocción. Se suele servir aparte en una pequeñasalseray los comensales lo suelen emplear en pequeñas dosis en el vuelco de los garbanzos y verduras.
El cocido madrileño, al igual que otros cocidos españoles, debido a su preparación culinaria de cocción de todos los ingredientes al mismo tiempo, requiere de cierto protocolo a la hora de ser servido. Cuando se prepara y finaliza un cocido, los ingredientes se encuentran disponibles para ser servidos en ese mismo instante. No obstante se ha establecido desde antiguo una secuencia de platos en los que se ofrece el cocido.
A cada uno de los ingredientes cocidos se les denominavuelco, debido en parte al acto de volcar la olla para servir en una fuente o plato los ingredientes que en su interior se encuentran. El primer vuelco es siempre el más líquido, o que más sencillo de fluye entre la trabazón de los ingredientes. Es por esta razón por la que los caldos del cocido se denominan a veces comoprimeros vuelcos. Los vuelcos pueden ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.
Los vuelcos, en resumen se componen de:
Durante los tiempos de carestía fue habitual desarrollar una cocina en la que lassobraseran aprovechadas para realizar nuevos platos.​ El cocido (en general), quizás sea el plato que más cocina de aprovechamiento ha acumulado. Las razones son que era antes un plato muy habitual, semanal, incluso un par de veces por semana, y que se realizaba por toda España, por lo que las posibilidades de crear nuevos platos a partir de las sobras aumentaban. Estos platos cocinados con las sobras del cocido, son por regla general sabrosos y recuerdan muchos de los aromas del plato.
Entre los platos más destacados se puede citar, laropa vieja, consistente en un refrito decebolla,ajoy un poco deharinaal que se le añaden garbanzos, tocino, chorizo y algo de carne del morcillo empleado en la cocción deshilachada. A veces con la ropa vieja se suele hacertortillas.​ Con las sobras degallinaojamónya cocidos se solían, y suelen realizar, las sempiternascroquetasdel cocido con rellenos debechamel, o simplemente elaboradas con la misma pasta de las patatas y garbanzos del cocido. Otro plato de influenciaandaluzaes lapringá, donde en unosmolletesde pan blanco al que se le quita la miga, se añaden muy picado todos los trozos de carne, se aprieta para que el pan se empape con todas las sustancias y se deja reposar unas horas; se deglute después de añadírsele un chorro de aceite.
Otro plato derivado del cocido es lasopa, a partir del propio caldo del que se pueden realizar diversas sopas. Aunque más que sobra lo que se suele hacer es colocar uncazocon agua hirviendo mientras se realiza el cocido e ir eliminando caldo a un tercer cazo, mientras se repone del segundo con agua. El resultado suele ser un caldo menos sustancioso y gustoso, pero en una mayor cantidad. Las sopas más populares elaboradas con este fondo de caldo se suelen hacer confideos, un puñado de arroz, o incluso una verdura cortada enjuliana.
Desde el punto de vista nutricional un cocido posee todos los elementos necesarios para la alimentación. Por un lado los garbanzos, patatas y verduras son un aporte dehidratos de carbonoyfibra. Por otro lado las viandas de carne ofrecen un aporte deproteínas, a lo que el propio garbanzo aporta como legumbre. Los garbanzos son deficientes en losaminoácidosazufradosmetioninaycisteína, mientras que las carnes añadidas al cocido equilibran este aporte.<ref>
Una de las popularizaciones cantadas de este plato se hace en los años 1950 con el cantanteJosé Blanco Ruiz, que dedica una canción alcocidito madrileño.
También es conocida la versión de la misma canción interpretada porManolo Escobar.