Solanum lycopersicum

Ilpomodoro(Solanum lycopersicumL., 1753) è unapianta annualedellafamigliadelleSolanacee.I suoifrutti, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzati in ambito alimentare in molti paesi del mondo.
Il terminepomodoroè da attribuire al botanico senesePietro Andrea Mattioliche per primo documentò il frutto in Italia nel suoMedici Senensis Commentariidel1544, dove lo definìmala aurea. Lo stesso botanico lo ha tradotto letteralmente in italiano come "pomo d'oro" (per il suo caratteristico colore giallo oro prima dell'ultima fase di maturazione) prima nel suoCommentario a Dioscoride(1574)e poi nel suoHerbarius.
Le piante di pomodoro sonopiante rampicanti, diventanodecumbentie possono crescere fino a 3 m; le varietà da cespuglio non superano generalmente i 100 centimetri di altezza. Sonopiante perenni, spesso coltivate come annuali.
Le piante di pomodoro sonodicotiledoni. Crescono come una serie di steli ramificati, con una gemma terminale all'estremità che provvede alla crescita vera e propria. Quando la punta smette di crescere, sia a causa della potatura o della fioritura, legemmelaterali crescono in nuovi tralci completamente funzionali.I tralci di pomodoro sono solitamente pubescenti, cioè ricoperti da peli corti e sottili. I peli facilitano il processo di crescita, trasformandosi in radici ovunque la pianta sia a contatto con il terreno e l'umidità, soprattutto se il collegamento dello stelo con la sua radice originale è stato danneggiato o reciso.Lefogliesono lunghe 10–25 cm lungo, pennate, con cinque o nove foglioline e ogni fogliolina è lunga fino a 8 cm, con margine seghettato; sia il fusto che le foglie sono densamente pelosi.
Ifioridel pomodoro sono bisessuali e possono autofecondarsi. Quando i pomodori vennero spostati dalle loro aree native, i loroimpollinatoritradizionali (probabilmente una specie diHalictidae) non si spostarono con loro.La caratteristica dell'autofertilità è diventata un vantaggio e sono state selezionatecultivardomestiche di pomodoro per massimizzare questa caratteristica.Questo non è la stessa cosa dell'autoimpollinazione, nonostante si affermi comunemente che i pomodori la svolgano in questo modo. Il fatto che i pomodori si impollinino male senza aiuti esterni è chiaramente dimostrato nelle coltivazioni inserra, dove l'impollinazione deve essere aiutata da vento artificiale, dalla vibrazione delle piante o dabombiallevati.
I fiori si sviluppano sulmeristemaapicale. Hanno leanterefuse lungo i bordi, formando una colonna che circonda lo stilo delpistillo. Le antere si piegano formando una struttura conica che circonda lo stigma. I fiori gialli, con cinque lobi appuntiti sullacorollamisurano 1–2 cm di diametro; sono portati in una infiorescenza composta da tre a dodici fiori.
Ilfruttosi sviluppa dall'ovario della pianta dopo la fecondazione e la sua polpa è costituita dalle pareti delpericarpo. Il frutto contiene dei loculi, spazi vuoti pieni di semi. Questi variano a seconda delle varietà coltivate. Alcune varietà più piccole hanno due loculi; le varietà a forma di globo ne hanno in genere da tre a cinque; i pomodori grandi hanno un gran numero di piccoli loculi; e i pomodori datterini hanno pochissimi, piccoli loculi.Per la propagazione, i semi devono provenire da un frutto maturo e devono essere leggermente fermentati per rimuovere il rivestimento esterno gelatinoso e quindi essiccati prima dell'uso.
L'arealenativo del pomodoro è ilPerù, ma ora è coltivato e diffuso in tutto il mondo, crescendo principalmente nel bioma tropicale umido.
La data esatta della domesticazione è sconosciuta; già nel 500 a.C. veniva coltivato nelMessicomeridionale e probabilmente in altre aree.La varietà grande del pomodoro, una mutazione di un frutto più liscio e più piccolo, ha avuto origine in Mesoamerica e potrebbe essere l'antenato diretto di alcuni moderni pomodori coltivati.
Il pomodoro è unabaccanativa della zona dell'America centrale, delSudamericae della parte meridionale dell'America Settentrionale. GliAztechicoltivavano diverse varietà di pomodoro, tra cui i pomodori rossi chiamatixitomatletomatillochiamatitomatl.La bacca in questione era parte integrante dellacucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesseproprietà afrodisiachee sarebbe questo il motivo per cui i francesi originariamente lo definivanopomme d'amour, "pomo d'amore". Si dice, inoltre, che, dopo la sua introduzione inEuropa, sirWalter Raleighavrebbe donato una pianta di pomodoro carica dei suoi frutti allaregina Elisabetta, battezzandola con il nome diapples of love("pomi d'amore").
La data del suo arrivo in Europa è il1540, quando il condottiero spagnoloHernán Cortésrientrò in patria con alcune piantine, la cui coltivazione diffusa si ebbe tuttavia solo nella seconda metà delXVII secolo.
In Italia la storia documentata del pomodoro inizia aPisail 31 ottobre 1548, quandoCosimo de' Mediciricevette dalla sua tenuta fiorentina diTorre del Galloun cesto dei pomodori nati da semi regalati alla moglie,Eleonora di Toledo, dal padre,Viceré del Regno di Napoli. Appare verosimile, però, che la prima regione italiana a conoscere la nuova pianta fu laSicilia, per la diretta influenza dellaSpagnasull'isola; sembra infatti che da lì provengano le ricette italiane a base di pomodoro più antiche.
Tuttavia, già nel1572in una lettera diCostanzo FeliciaUlisse Aldrovandisi fa riferimento ad una varietà di colore "rosso gagliardamente", che poi venne selezionata nel tempo e divenne prevalente.
Inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa, in quanto somigliava all'erba morella. Difatti, di fronte al dubbio, venne adottata assieme allapatatae a quella americana, comepianta decorativa. I più ricchi situavano questi vegetali stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. I primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell'ortodel medico e botanicoNicolàs Monardes Alfaro, autore del libroDelle cose che vengono portate dall'Indie Occidentali pertinenti all'uso della medicina(1565-1574): per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative. Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.
Il frutto della pianta di pomodoro in Perù veniva mangiato, mentre in Europa all'inizio della sua introduzione aveva valore ornamentale, viste le bacche color oro. Nel 1640 la nobiltà diToloneregalò alcardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d'amor gentile. Così, la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco o più probabilmente attraverso ilRegno di Napoli, allora di monarchia spagnola, si diffuse in tutto ilbacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia.
Nel 1548, il maggiordomo di casa diCosimo de' Medici, il granduca diToscana, scrisse al segretario privato dei Medici informandolo che il cesto di pomodori inviato dalla tenuta fiorentina del granduca aTorre del Gallo"era arrivato sano e salvo".Sin dal loro arrivo in Italia, i pomodori vennero coltivati principalmente comepiante ornamentali. Ad esempio, l'aristocratico fiorentino Giovanvettorio Soderini scrisse che "erano da ricercarsi solo per la loro bellezza" e venivano coltivate solo nei giardini o nelle aiuole. La capacità del pomodoro di mutare e di creare varietà nuove e diverse ha contribuito al suo successo e alla sua diffusione in tutta Italia. Tuttavia, nelle zone in cui il clima favoriva la coltivazione dei pomodori, la loro abitudine di crescere vicino al terreno suggeriva uno basso status. Non vennero adottati come alimento base dalla popolazione contadina perché non erano sazianti come altre colture. Inoltre, sia le varietà tossiche che quelle non commestibili scoraggiavano molte persone dal tentare di consumare o preparare altre varietà.In alcune zone d'Italia, come Firenze, il frutto veniva utilizzato esclusivamente come decorazione da tavola, fino a quando non venne incorporato nella cucina locale alla fine del XVII o all'inizio del XVIII secolo.Il primo libro di cucina scoperto con ricette a base di pomodoro fu pubblicato aNapolinel 1692, anche se l'autore aveva apparentemente ottenuto queste ricette da fonti spagnole.
Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all'uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile simile alla melanzana, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell'Europa meridionaledelXVII secolo.Antonio Latini, nel suoLo scalco alla modernadel 1692, descrive la ricetta della «salsa di pomodoroalla spagnuola» diffusa nellacucina napoletana. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa. Nel1762ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi diLazzaro Spallanzani, che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel1809, un cuoco parigino,Nicolas Appert, pubblicò l'operaL'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.
La prima classificazione botanica fu a cura diLinneonel1753comeSolanum lycopersicum(lyco-persicumderiva dal greco λύκος e πϵρσικός, letteralmentepescadeilupi).
Nel1768, tuttavia,Philip Millercambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genereSolanum, qualipatataemelanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovonome scientificodiLycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, non deve essere cambiato l'epiteto specifico (lycopersicum), ma solo il nome del genere:Hermann Karstencorresse l'errore nel1881e pubblicò il nome formalmente correttoLycopersicon lycopersicum.
La controversia sul nome scientifico del pomodoro non è tuttavia finita. Innanzitutto, il nome di Miller era fino a poco fa il più usato, nonostante l'errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche dibiologia molecolarehanno permesso di creare precisi alberifilogeneticiche hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genereSolanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindiSolanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.
Nelle zone temperate, la pianta del pomodoro non sopravvive al clima invernale ed è quindi è coltivata come annuale.
Per i pomodori da tavola si preferisce la semina insemenzaio, con successivo trapianto sul terreno.
In generale la pianta ha andamento strisciante. Nei climi mediterranei, come molte colture orticole di origine esotica, il pomodoro può soffrire gli effetti dell'accumulo di umidità, dei parassiti, e di diversefitopatologie. Per questo la coltivazione a terra può causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale ed è necessaria normalmente l'installazione di sostegni. Alcune varietà, più basse e robuste, non hanno tuttavia bisogno di essere sostenute, e i frutti più robusti non sono danneggiati dal contatto con il suolo; naturalmente tali frutti (a buccia dura), non sono adatti per il consumo fresco, ma sono ottimi per la produzione di derivati. I frutti maturi possono piegare i rami portandosi a contatto con il terreno, fattore che ne velocizza il deterioramento. È quindi consigliabile posizionare uno strato di paglia o di materiale isolante alla base delle piante.
I pomodori gradiscono esposizione piuttosto assolata, anche se nelle ore più calde questo può causare sofferenza sia alla pianta che ai frutti; per alcune varietà con clima molto soleggiato è consigliabile un leggero ombreggiamento. Il terreno deve essere ben fertilizzato; moderata ma regolareirrigazione.
Come è ovvio, per un frutto composto in gran parte da acqua, la natura del suolo e dell'acqua di irrigazione influisce in modo sensibile circa la qualità del frutto stesso; la temperatura dell'acqua di irrigazione non deve mai essere molto diversa dalla temperatura ambiente per evitare shock termici. Per questo motivo si consiglia l'irrigazione alla mattina, o al tramonto.
Per aumentare la produttività ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse alla pianta, le varietà indeterminate vanno sottoposte alla "sfemminellatura" o "scacchiatura", che consiste nell'eliminazione dei germogli cosiddetti "ascellari". Questi sono riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta. Nella coltivazione vengono usualmente eliminati con le dita non appena si presentano. Se lasciati crescere tuttavia anche questi producono fiori e frutti, al pari del corpo principale della pianta.
La raccolta è fatta prevalentemente a mano. Molte qualità di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo, che diventa fragile; il distacco della bacca risulta quindi molto agevole. Alcune varietà industriali sono selezionate per la raccolta meccanizzata, con accentuata caratteristica di distacco della bacca e buccia particolarmente robusta; all'estirpazione della pianta e al suo scuotimento i frutti cadono senza danneggiarsi al suolo, dove sono raccolti.
Spesso le varietà adatte alla raccolta meccanizzata sono a sviluppo determinato, ossia, una volta raggiunto un certo iniziale grado di produzione dei frutti esse smettono di svilupparsi; in tal modo la cessata produzione di altri fiori ed altri frutti in varie fasi di maturazione, permette la quasi completa raccolta in un'unica soluzione dei frutti presenti.
In condizioni normali invece la pianta è a sviluppo indeterminato; ciò deriva dal fatto che naturalmente la pianta tende ad avere uno sviluppo pluriennale e quindi continua, in clima sufficientemente caldo, a produrre fiori e frutti in diverse fasi di sviluppo.
Nonostante lecultivarrosse siano più diffuse in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti.
Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen,white tomesol) a quelle di colore giallo (douce de Picardie,wendy,lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino nere violacee (nero di Crimea,purple perfect). Alcune varietà scure sono state appositamente selezionate, con tecniche tradizionali (ma ancheOGM), per ottenere una pigmentazione del frutto daantocianine(pomodoro nero, blu, o violaper usufruire delle proprietàantiossidantiassociate a tali pigmenti(nomi commerciali:Indigo Rose,Sunblack, ecc.). In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di unapesca.
Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (cuore di bueobeefsteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno (tomate à farcir).
Lecultivardi pomodoro sono numerosissime: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 4500 varietà registrate diSolanum lycopersicum, di cui oltre 600 italiane.Tra queste si ricordano ilpomodorino del piennolo del Vesuvioe ilpomodoro di San Marzano(entrambiDOP) e ilpomodoro di Pachino(IGP).
Le malattie e i parassiti che colpiscono il pomodoro sono numerosi. I parassiti comuni del pomodoro includono lacimice del pomodoro, lecimici marmorate,Manduca quinquemaculatae lasfinge del tabacco, gliafidi, icavolai, lemoschebianche,Helicoverpa zea, ilragnetto rosso, lelumache,e ladorifora della patata. L'acaroruggine del pomodoro,Aculops lycopersici, si nutre di foglie e giovani frutti delle piante di pomodoro, causando raggrinzimento enecrosidi foglie, fiori e frutti, e potenzialmente uccidendo la pianta.
Le cultivar di pomodoro variano notevolmente nella loro resistenza alle malattie. Gliibridimoderni puntano a migliorare la resistenza alle malattie rispetto alle piante tradizionali. Una malattia comune del pomodoro è ilvirus del mosaico del tabacco. La manipolazione di sigarette e altri prodotti del tabacco infetti può trasmettere il virus alle piante di pomodoro.L'avvizzimento batterico dovuto aRalstonia solanacearumè un'altra malattia comune che ha un impatto sulla resa.
I pomodori, con il loro saporeumami, sono ampiamente utilizzati nellacucina mediterraneacome ingrediente chiave nellapizzae in molti sughi per lapasta.I pomodori sono usati nelgazpachospagnoloe sono un elemento fondamentale e onnipresente dellacucina mediorientale, servito fresco nelle insalate (ad esempio, insalata araba,insalata israeliana,insalata shirazieinsalata turca), grigliato conkebabe altri piatti, trasformato in salse.
I pomodori vennero gradualmente incorporati neicurryindiani dopo che gli europei li introdussero.Il moderno currytikka masalabritannico spesso contiene salsa di pomodoro e panna.
Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengonosolanina, unglicoalcaloide steroidaleche non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare.
Anche il frutto contiene solanine (α-tomatina e deidrotomatina), ma in quantità molto basse: il frutto maturo rosso ne contiene da 0,03 a 2,3 mg/100 gr di peso fresco, il pomodoro giallo-rossastro per insalata ne contiene mediamente 6 mg/100 gr di peso fresco, mentre il pomodoro verde per insalata ne contiene mediamente 9 mg/100 gr di peso fresco. Va precisato che il pomodoro verde per insalata si trova in realtà all'inizio della maturazione e contiene una quantità di solanine assai inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di solanine può superare i 50 mg/100 gr di peso fresco.
Il frutto maturo è ricco diprincipi nutritivi, soprattutto di potassio, fosforo, vitamina C, vitamina K e folati. Il colore rosso dei pomodori è dovuto ad un antiossidante, il licopene, la cui azione è adiuvata da altri due antiossidanti ossia luteina e zeaxantina. Seppure a bassocontenuto calorico, è comunemente utilizzato a scopi alimentari, ininsalatao come ingrediente nella preparazione disalsee piatti cotti, come lapizza. Ilsuccoo ilcentrifugatodi pomodoro, assunti comebevandarendono disponibile all'organismouna quantità significativa dilicopene, unantiossidanteche si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio ditumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l'aggiunta divodka,tabasco, limone, sale e pepe, la base di uncocktailBloody Mary, solitamente servito comeaperitivo(viene talora chiamataVirgin Maryla versioneanalcolicadello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra).
Per la presenza di diverse proteine allergizzanti (Lyc e 1;Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; alfa-fructofuranosidasi;superossido dismutasi;pectinesterasi;chitinosi), il pomodoro può essere causa diallergia alimentareanche grave.Sono anche segnalatedermatiti da contattoal pomodorooltre aorticariaedangioedema,insieme a fenomeni dianafilassi.Il fusto, le foglie e i frutti delle piante di pomodoro contengonotomatina, una sostanza che secondo una ricerca ha effetti positivi sulla salute.
Nella località spagnola diBuñolsi svolge annualmente laTomatina, manifestazione con una battaglia di pomodori cui partecipano residenti e turisti.
A volte durante le proteste pubbliche vengono lanciati pomodori. Abbracciandolo per questa connotazione, ilpartito socialista olandeseadottò il pomodoro come suo logo.