Cuisine brésilienne

Lacuisine brésiliennedésigne lesplats culinairesissus duBrésil, dont les origines peuvent être retracées aux cuisineseuropéennes,indigènesetafricaines. Plusieurs des techniques de préparation sont d'origine indigène mais ont été adaptées par les esclaves et les Portugais. Les esclaves exécutaient leurs propres recettes en remplaçant les ingrédients qui leur manquaient par des ingrédients locaux. Lafeijoada, le mets typique du pays, en est un bon exemple. Lesboissons alcooliséesont été apportées par lesPortugais, comme lacachaçafabriquée au Brésil même.
Lesingrédientsdu régime alimentaire desindigènescomprenaient lemanioc, sous forme defarineet debeijus, ainsi que desfruits, deslégumes, dupoisson, dugibier, dumaïs, despommes de terreet deslégumineuses, avec l'arrivée d'esclaves amenés d'Afrique. Tous les peuplesindigènesconnaissaient le feuet l'utilisaient tant pour cuisiner que pour accomplir des rituels. Les principales façons de préparer laviandeétaient de la faire rôtir sur un panneau d'argile posé sur trois pierres (trempe), dans un four souterrain (biaribi), clouée à des piquets et exposée au feu - l'origine duchurrascodans leRio Grande do Sul- elle était placée sur un cadre en bois et laissée à sécher pour être conservée (moquém) ou parfois cuite. Dans lebiaribiri, ils plaçaient un lit de grandes feuilles insérées dans un trou et, par-dessus, la viande à rôtir, une autre couche de feuilles et une autre de terre, pour finalement faire un feu de joied'où serait née la façon de préparer lebarreado. Il y avait deux façons de la préparer : bouilli ou échaudé. Dans la première, lebouillonest mélangé à la farine pour gagner en consistance, dans la seconde ils sont simplement mélangés donnant lieu à unpirãoplus léger.
La viande de gibier était l'autre source principale de nourriture. Les principales formes de viande provenaient de mammifères8 tels que leporc(porco-do-mato),queixada,caititu,paca, ou venaison,macaquesetanta. Elles étaient généralement préparées avec la peau et les entrailles, les poils brûlés et les organes internes étaient retirés après le repas
Les poissons,mollusquesetcrustacésétaient pêchés avec de petits arcs, aucune espèce n'étant plus prisée que les autres. Les plus grosses proies étaient rôties et les plus petites étaient cuites ou utilisées pour faire du bouillon ou même unpirão. Parfois, les poissons étaient séchés et transformés en une farine qui pouvait être facilement transportée lors des voyages. Lapaçocaétait produite de la même manière, à partir de la chair de la farine de manioc, un aliment adapté plus tard à partir denoix de cajou, d'amandeset desucreà la place de la viande, et transformé en unefriandise.
Pour tempérer un aliment, ils utilisaient dupoivreou un mélange de poivre et deselappeléijuqui. Il était toujours placé à l'endroit où l'aliment devait être mangé, afin que chaque convive puisse l'assaisonner à son goût, généralement en le versant dans la bouche. Le sel était obtenu à partir de différents procédés de séchage de l'eau de mer, dans des mines de sel naturelles- sel minéral - ou à partir de certains légumes.
L'origine dutacacá, dutucupí, ducanjicaet dupamonhase trouve parmi les aliments liquides indigènes. Le premier provient du jus de manioc cuit, appelémanipueira, mélangé à du bouillon de poisson ou de viande, de l'ail, du poivre et du sel, et le second provient de l'ébullition du jus précédent mais pendant une période plus longue. Lacanjicaétait une pâte demilletpur avant d'être mélangée à du lait, ou à du sucre et de lacannelle. Il s'agissait d'une adaptation, comme lemungunzá, le nom africain du millet cuit avec du lait, et séché et fabriqué jusqu'à ce que le millet devienne épais. Lapamonhaétait unpetit painplus grand également fait de maïs ou deriz, le tout enveloppé dans desfeuilles de bananier. Ils préparaient également des boissons hallucinogènes pour les rassemblements sociaux ou religieux, comme lejuremadans le Nordeste. Avec ses ingrédients et ses techniques, la gastronomie indigène allait former la base de la gastronomie brésilienne et lui donner son authenticité4, le manioc étant un ingrédient national, puisqu'il est inclus dans la plupart des plats.
Les aliments quotidiens inclus dans lacuisine africaineauXVIsièclecomprenaient leriz, lesharicots(feijão), lesmilhetos, lesorghoet lecouscous. La viande était principalement dugibieravec une abondance d'antilopes, de gazelles, de buffles, d'oiseaux, d'hippopotames et d'éléphants. Ils pêchaient peu, généralement à la harpe, au filet et à l'arc. Ils élevaient des moutons, desbovinset deschèvres, mais la viande des animaux qu'ils élevaient était généralement destinée à l'abattage22 et à l'échange économique ; ils servaient de réserve monétaire. Ils préparaient les aliments en les faisant rôtir, griller ou bouilliret pour assaisonner leur nourriture, ils étaient friands depoivrons, mais ils utilisaient aussi deshuiles végétales, comme l'huile de palme, qui accompagnaient la plupart de leurs aliments.
L'aliment de base des esclaves africains était la farine de manioc. Bien que le régime alimentaire varie en fonction de la fonction de l'esclave, c'est-à-dire s'il se trouve dans un environnement urbain ou rural, et si son propriétaire est riche ou pauvre. Le régime alimentaire des esclaves des riches domaines comprenait de lacanjica, dufeijão-preto, dulard, de laviande séchée, desoranges, desbananes, de lafarine de maniocet tout ce qu'ils pouvaient attraper ou chasser ; les esclaves des villages pauvres étaient nourris de farine defarinha, d'oranges et de bananes.
Durant la période coloniale, lesPortugaisont mélangé les ingrédients des natifs d'Afrique, d'Asieet d'Amériquepour survivre sur ces terres étrangères, mais aussi par curiosité. AuBrésil, la production des aliments était limitée, car l'économie était réservée à l'exportation. La cuisine coloniale constitue la base culinaire du pays. Au nord, les habitants dépendaient plus des connaissances indigènes pour survivre et aussi de la cueillette, c'est pour cela que leur alimentation incluait des mets et des ingrédients exotiques comme la chair de poisson, la viande dejaguar, la viande de tortues et leurs œufs, et beaucoup de fruits. Comme le terrain littoral n'était pas adéquat pour cultiver lacanne à sucre, l'économie se tourna vers l'intérieur du pays pour chercher de l'or, des pierres précieuses. L'histoire elle-même influença la cuisine de chaque région.
Les immigrants qui sont arrivés auBrésilentre leXIXsiècleet le début duXXsiècleétaient desAllemands, desItaliens, desEspagnols, desSyriens-Libanais, desJaponais,etc.De tous les immigrants, ce sont les Allemands et les Italiens qui ont le plus influencé la cuisine brésilienne. Les immigrants allemands au Brésil sont très nombreux, ils ont émigré de différentes régions d'Allemagne et ont résidé dans le sud et le sud-ouest du pays et n'ont guère modifié les coutumes et lesingrédientsdes Portugais. Ils ont également conservé la consommation de certains types desaucisses, demortadelleou delard. Néanmoins, ils se sont bien adaptés et ont remplacé de nombreux ingrédients de leur pays d'origine par des matériauxindigènes. Les repas des immigrants allemands ne se sont pas répandus dans tout le pays.
En ce qui concerne les immigrants italiens, on peut dire qu'ils étaient plus nombreux et qu'ils étaient intéressés par la fabrication de leurs propres pâtes, c'est pourquoi ils ont incorporé des cultures de blé à grande échelle. Lesmacaronis(macarrão) italiens sont devenus l'aliment important de la population. aux côtés dufeijão, durizet desviandes. Cependant, outre les macaronis, d'autres pâtes italiennes telles que lapizza, lesravioliset leslasagnes, ainsi que lerisottoet lapolenta, ont été incorporées à la cuisine brésilienne. De même, lesglacesaprès le repas sont devenues populaires. Le goût pour lefromage, utilisé dans lapâte, est devenu fort. Le fromage était consommé avec des sucreries et des fruits, comme lagoiabadaou lesozinho assado.
Pendant la période coloniale, la majorité de la population avait un régime alimentaire très varié et comprenait la populaire farine de manioc, lesfeijõeset les viandes séchées. Lefeijão-pretoest d'originesud-américaine, bien que d'autres espèces étaient déjà connues enEurope, comme les haricotscarilla, qui étaient plus couramment consommés au Portugal. Lesfeijãoétaient typiquement des plantations domestiques et leur plantation était effectuée par les femmes, tandis que les hommes s'occupaient d'autres plantations. Comme la farine de manioc, elle était, et est encore aujourd'hui, un élément principal de l'alimentation quotidienne. Elle s'est répandue sur tout le territoire national en accompagnant les migrations internes de la population de l'intérieur du nord-est avec l'élevage du bétail vers le centre-ouest et le sud-est avec la recherche d'or ainsi que vers le sud, en raison des problèmes de frontières aux18et19siècles. Les esclaves avaient une alimentation composée essentiellement de manioc et de maïs cuits ou sous forme de farine, defeijões, de bananes et d'oranges ainsi que detubercules. Ce n'est que les jours de fête qu'il y avait une grande abondance et diversité de plats sur la table. Les fruits étaient les bienvenus dans l'alimentation quotidienne. Rendant possible l'habitude de boire desjus de fruitsapportés par les Portugais, lesFrançaiset lesHollandais, de nombreux fruits ont été apportés par les Portugais comme le jacquier, le manga et le jambo au18siècle et certains fruits brésiliens ont été apportés dans d'autres colonies. Les fruits accompagnent les plats salés comme lafeijoadaet les viandes, et les préparationssont une influence indigène et africaine sur l'alimentation. Certains fruits étaient réservés aux nourrissonset de nombreuses superstitions entouraient la consommation d'autres. Les aliments ne pouvant être conservés longtemps à l'air libre, les colons s'occupaient de fabriquer des bonbons et des compotes ainsi que de saler les viandes séchées, dont les oranges au Brésil.
L'alimentation quotidienne est en trois parties et implique la consommation decafé au lait(café com leite), depain(pão), defruits, deboloset desucreries, aucafé da manhã(petit-déjeuner), deharicotsavec duriz(feijão com arroz) audéjeuner, cette nourriture est basique et parfois très identifiée au peuplebrésilien, demacarrão, de viande, d'un peu desaladeet de purée depatates douces, au dîner (jantar), dessoupessont servies ainsi que divers aliments régionaux. Desboissons distilléesont été apportées par lesPortugaiset fabriquées au Brésil, comme lacachaça. Levin(vinho) est également largement consommé, parfois mélangé à de l'eauet dusucre, et est connu sous le nom desangria. La bière a commencé à être consommée à la fin du 18e siècle et est aujourd'hui l'une desboissons alcooliséesles plus courantes.
Les habitudes alimentaires varient beaucoup d'une région à l'autre en fonction de l'histoire, à tel point qu'il est normal que les Brésiliens d'un extrême ne connaissent pas les plats de l'autre extrême. Ainsi, dans la région côtière de la Região Nordeste (région nord-ouest), il y a une grande influence de la cuisine africaine, comme l'acarajé, levatapáet lemolho de pimenta; dans la Região Nord (région nord), il y a une plus grande influence desindigènes, comme on peut le voir dans l'utilisation dumaniocet du poisson ; dans la Região Sudeste (région sud-est), on trouve divers plats comme lefeijão tropeiro e angu, étroitement lié auxbandeirantes, dans leMinas Gerais, et lapizzaàSão Paulo, influencée par les immigrantsitaliens; et dans la Região Sul (région sud), il y a une forte influence de lacuisine italienne, qui se manifeste dans des plats comme lapolenta, ainsi que de lacuisine allemande. Lechurrascoest typique du Rio Grande do Sul.