Cuisine française

Lacuisine françaisefait référence à divers stylesgastronomiquesdérivés de la traditionfrançaise. Elle a évolué au cours des siècles, suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. LeMoyen Âgea vu le développement de somptueux banquets qui ont porté lagastronomiefrançaise à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonnée par des chefs telGuillaume Tirel. AuXVIIsiècle, les habitudes ont changé, avec une utilisation moins systématique desépiceset avec le développement de l'utilisation desherbes aromatiqueset de techniques raffinées, initiées parFrançois Pierre de La Varenne. AuXVIIIsiècle, de somptueux banquets avec des dizaines de plats sont servis à la Cour de France à Versailles. C'est également vers la fin de ce siècle que naîtMarie-Antoine Carême, futur chef de renommée internationale.
La cuisine française a été codifiée auXXsiècle, parAuguste Escoffier, pour devenir la référence moderne en matière degrande cuisine. Elle est aujourd'hui encore considérée comme une référence dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier a toutefois laissé de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment duGuide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours duXXsiècle et au-delà.
La diversité des traditions régionales rend la cuisine française multiple plutôt qu'unifiée. De nombreux plats régionaux se sont développés au point d'être connus et reconnus au niveau national, donnant parfois naissance à des variations d'une région à l'autre.
Lesproduits agricolescomme lefromage, levin, laviande, etc., occupent une place d'exception dans la cuisine française, de nombreuses productions régionales arborant, lorsqu'elles sont commercialisées, le label de préservation de l'environnementAgriculture Biologique (AB), desmarques de certification collectivesliées à l'agriculture durablecommeDemeter,Bio Cohérence,etc., ou une préservation d'appellation d'originecommeAppellation d'origine protégée(AOP) ou encore une préservation d'indication géographiquecommeIndication géographique protégée(IGP).
Le«repas gastronomique des Français», suivant la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, a été ajouté à laliste représentativedupatrimoine culturel immatériel de l'humanitéde l'UNESCOle16 novembre 2010. Avec lacuisine mexicaineet ladiète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste.
La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. À partir duMoyen Âge, une cuisine nationale unique et créative a commencé à émerger. Cet élan initié par plusieurs grands chefs est la conséquence des différents mouvements sociaux et politiques. Au fil des années, différents noms ont été donnés aux styles de cuisine français qui ont été codifiés par différents maîtres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont été tenus en haute estime pour leurs contributions à la culture du pays. La cuisine française s'est principalement développée dans la ville deParisavec les chefs de cuisine royaux, mais elle s'est finalement étendue à tout le pays et a même été exportée par delà les mers.
L'origine de certains mets de la cuisine française remontent à l'Antiquité, comme lecoq au vin. Une légende raconte queJules Césarfut l'inventeur ducoq au vin de chanturgue:Vercingétorix, roi desArvernes, lui aurait envoyé un coq, symbole de courage chez lesGaulois. Jules César l'aurait invité à unecenaoù il lui fit servir son coq cuit au vin.
La cuisine de laGauleantique est influencée par lacuisine gauloiseet par lacuisine romaine. La cuisine du sud de la Gaule fut également influencée par la cuisine grecque, labouillabaisseétant née àMassalia, fondationphocéenne. En ce qui concerne lefromage,Pline l'Ancienévoque dans sonHistoire naturelleun fromage au lait de brebis dans le pays desGabales(correspond à peu près au département de laLozère) et des meules de fromage dans celui desArvernes(correspond à peu près à l'actuelleAuvergne). Selon lui, c'est la région deNîmesqui produit le meilleur fromage, bien que celui-ci ne se conserve pas bien et doit être consommé frais. Durant laGuerre des Gaules,Jules Césaraurait apprécié un fromage bleu dans la région deSaint-Affrique(Aveyron).
Dans lacuisine médiévale, lesbanquetsétaient chose commune dans lanoblesse. Plusieurs plats y sont servis que ce soit« en confusion (mélangés) »ou non mélangés mais tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient coupées en tranches et généralement consommées à la main, entre le pouce et deux doigts. Les volailles et volatiles avaient une position élevée dans lachaîne des êtres(considérés comme plus près du ciel), ce qui explique qu'ils étaient tant goûtés par les hautes classes de la société. Les sauces étaient alors épaisses et très assaisonnées, notamment avec de lamoutardetrès parfumée.
Lestourtesoccupaient une bonne place dans les banquets, où la croûte servait alors généralement de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est guère avant la fin du Moyen Âge que les tartes à base depâte briséese sont développées, comme le montrent les recettes duViandieret duMesnagier de Paris. Une fois le repas terminé, on servait des« issues de table »qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient généralement dedragéesà base de morceaux desucreou demieldurci, de fromage et devin épicé, comme l'hypocras.
À l'époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon lessaisonset lecalendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin duprintempsjusqu'à la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares enhiver. Beaucoup d'aliments étaient alors conservés à l'aide de sel, d'épices, de miel ou d'autres conservateurs. Les animaux d'élevage étaient ainsi abattus au début de l'hiver. La viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était salée puis fumée. Le bacon et les saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient passés à lasaumurepuis séchés. Lesconcombresétaient aussi saumurés, alors que les légumes verts étaient conditionnés dans des bocaux avec du sel. Lesfruits, lesnoixet les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme lesbaleines, lesdauphins, lesmarsouinsétaient considérés comme des poissons, ils étaient consommés au cours duCarême.
Les étangs artificiels étaient remplis decarpes, debrochets, detanches, debrèmes, d'anguilleset d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les pigeonneaux qui étaient réservés à l'élite. Legibierétait très prisé, mais relativement rare, et incluait lecerf, lesanglier, lelièvre, lelapinet lesoiseaux. Les jardins potagers regorgeaient d'herbes aromatiques telles que latanaisie, laruta, lamenthe pouliotet l'hysope, qui sont rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient des biens précieux et très coûteux à cette époque. Parmi les plus utilisées, on trouvait lepoivre, lacannelle, leclou de girofle, lanoix de muscadeet lemacis. Cependant, certaines des épices utilisées à l'époque dans la cuisine française ne le sont plus aujourd'hui, comme lecubèbe, lepoivre long, lamaniguetteet legalanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient généralement les plats, en combinant duvinaigreet duverjusavec du sucre (pour les riches) ou du miel.
L'effet visuel des plats était très prisé et il était courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi les couleurs employées, le vert pouvait être obtenu par l'addition de jus d'épinardset de la partie verte despoireaux, la couleur jaune provenait dusafranou de jaunes d'œuf, tandis que le pourpre provenait de lamaurelleou de l'héliotrope. Des feuilles d'or ou d'argent pouvaient également être déposées au pinceau avec du blanc d'œuf sur la surface des aliments. C'était le cas, par exemple, de la tourte parmérienne, qui ressemblait à un château dont les tourelles étaient des pilons depouletsrecouverts de feuilles d'or.
L'un des plats les plus grandioses de l'époque était lecygneou lepaon, rôti et recousu dans sa peau avec son plumage intact, les pattes et le bec dorés à l'or. Étant donné que ces deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, de laviande hachéeet assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme l'oieou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair à l'intérieur de leur plumage.
Le plus connu des chefs français duMoyen ÂgeétaitGuillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours duXIVsiècle. Après son premier poste en tant que marmiton en1326, il devint le chef dePhilippe VI, puis du fils deJean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom deCharles V, en1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Son nom est associé auViandier, un livre de recette français. Sa carrière dura soixante-six ans et, après sa mort, il fut enterré en grande pompe entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier où sont représentées troismarmites.
Sous l'Ancien Régime,Parisétait la plaque tournante de la culture et de l'activité économique françaises. C'est donc naturellement à Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifiés. Les marchés de Paris, tels ceux desHalles, de la Mégisserie ou de larue Mouffetard, occupaient une place prépondérante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces marchés, ils étaient régis par un système decorporationsdéveloppé au Moyen Âge. À Paris, ces corporations étaient contrôlées par l'administration municipale et la Couronne. Une corporation visait à empêcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie culinaire que la leur.
Deux types principaux de corporations coexistaient à l'époque : celles qui fournissaient les matières premières (bouchers,poissonniers, marchands de grains,jardiniers) et celles qui fournissaient des aliments préparés (boulangers,pâtissiers,sauciers,traiteurs). Certaines offraient à la fois des matières premières et des aliments préparés, telles que celles des rôtisseurs et descharcutiers. Ils avaient ainsi la possibilité de vendre des tourtes et des plats ainsi que de la viande crue et de la volaille. Cette coexistence causait des tensions avec leurs concurrents directs, les bouchers et les volaillers. Les apprentissages se déroulaient au sein de ces corporations et suivaient différents grades allant d'aide-cuisinier à chef-cuisinier. Les maîtres-queux jouissaient d'un pouvoir important auquel étaient associés des revenus importants et la sécurité de l'emploi. Parfois, le personnel qui travaillait dans les cuisines royales faisait partie de la hiérarchie de la corporation. Il était alors nécessaire pour eux de prévoir leur reconversion. Ceci n'était pas rare dans la mesure où le règlement de la corporation des cuisiniers de Paris le permettait.
Au cours desXVetXVIsiècles, la cuisine française a intégré de nombreux aliments venus duNouveau Monde. Bien qu'elles mirent du temps avant d'être adoptées, le registre des banquets deCatherine de Médicismontre un service de soixante-six dindes au cours d'un seul diner. Par ailleurs, lecassouletprend ses racines avec l'arrivée desharicotsdu continent américain, ramenés de ses explorations parChristophe Colomb.
La «haute cuisine française» trouve sa source auXVIIsiècle avec le chefLa Varenne. Celui-ci est considéré comme l'auteur du premier véritablelivre de cuisinefrançaise,Le Cuisinier françois, en 1651. Son livre comprend la plus ancienne référence à l'utilisation de graisse de porc pour réaliser leroux(préparation à base defarinepour lier lessauces). L'ouvrage comporte deux sections : l'une pour les jours avec viande et l'autre pour lejeûne. Ses recettes ont marqué un changement par rapport au style de cuisine du Moyen Âge. Il a ainsi introduit de nouvelles techniques visant à créer des plats plus légers et moins épicés (viandes rôties, poissons bouillis le plus souvent accompagnés de légumes : petits pois, asperges et artichauts sont à la mode sousLouis XIV) et une présentation plus modeste des tartes, des pâtisseries et des chaussons. La Varenne a également publié en 1667 un livre sur la pâtisserie, intituléLe Parfait Confiturier(réédité par la suite sous le nom deLe Confiturier françois)qui, de manière similaire, a mis à jour et codifié les nouvelles normes émergentes de la gastronomie pour les desserts et les pâtisseries.
En1691, sous le règne deLouis XIV, le chefFrançois MassialotécritLe Cuisinier roïal et bourgeois. Ce livre contient les menus servis à la cour royale en1690. À l'époque, Massialot travaille principalement comme cuisinier indépendant. Par leur lien avec la royauté, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reçoivent certains privilèges. Ils ne sont ainsi pas soumis à la réglementation des corporations et peuvent organiser des réceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Le livre de Messialot est le premier qui est écrit sous la forme d'une liste alphabétique de recettes, préfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Y apparaît également la première illustration d'unemarinade, que ce soit pour une marinade de volaille et de gibier à plumes ou de poissons et de crustacés. Le fait que ses recettes n'indiquent pas les quantités des ingrédients suggère que Massialot écrit pour des cuisiniers qualifiés.
Les rééditions successives duCuisinier roïal et bourgeoisincluent des améliorations importantes tel que l'ajout d'un verre de vin auxbouillonsde poisson. Des définitions sont également ajoutées dans l'édition de1703. Lors de l'édition de1712, l'ouvrage est renomméLe Nouveau Cuisinier royal et bourgeoiset porté à deux volumes. Cette réédition est également rédigée dans un style plus élaboré avec des explications détaillées sur la technique. D'autres petites préparations y sont incluses et un troisième plat est ajouté au repas. Leragoût, plat traditionnel français, fait sa première apparition comme plat à part entière dans cette édition, alors qu'il était auparavant considéré comme une garniture.
L'introduction des boissons exotiques auXVIIsiècle est suivie de leur essor au siècle suivant : chocolat, thé, et café font l'objet d'une abondante littérature dans laquelle amateurs et détracteurs s'affrontent. Leur consommation devient courante à laCourpuis dans l'aristocratie et la haute bourgeoisie, séduites par leur exotisme et leurs vertus thérapeutiques supposées. Ces produits de luxe, importés initialement par laCompagnie des Indes orientales, sont à l'origine de services dédiés (chocolatière,théière,cafetière), de nouvelles pratiques culinaires et alimentaires, dans l'intimité (telles que le petit déjeuner et le goûter pris dans des espaces desociabilitéintime) ou en société (art de la tabledans lequel la bourgeoisie investit son besoin deconsommation ostentatoireet crée dans des espaces privés ses réseaux de sociabilité mondaine, apparition dans les grandes villes descafésqui développent un nouveau mode de sociabilité publique) qui se diffusent progressivement dans la société avant de se démocratiser pendant larévolution industrielleauXIXsiècle.
Peu avant laRévolution française, on peut voir des recettes comme labouchée à la reineprendre de l'importance. Ici, il s'agit essentiellement de cuisine royale, exécutée par les services royaux de Bouche. Comme son nom l'indique elle a été réalisée sous l'influence de l'épouse de Louis XV, la reineMarie Leszczynska: il s'agit d'une recette à base de poulet, servie dans unvol-au-vent. Cette recette est encore populaire aujourd'hui. On lui doit également d'autres recettes, dont leconsommé à la reineet le filet d'aloyau braisé à la royale. On lui doit aussi l'apparition des lentilles dans l'alimentation.
La Révolution française joue un rôle déterminant dans l'expansion de la cuisine française, dans la mesure où elle abolit les corporations. Ainsi, à partir de1789, tout chef peut produire et vendre ce qu'il désire comme préparation alimentaire. Né cinq ans avant le début de la Révolution,Marie-Antoine Carêmepasse ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie. Son talent s'épanouissant dans la réalisation depièces montées, constructions remarquablement architecturées de pâte et desucre. Cela attire l'attention deCharles-Maurice de Talleyrand-Périgord, futur ministre de l'empereurNapoléonI.
La carrière deCarêmecontribue au raffinement de la cuisine française. La base de son style provient de ses sauces, qu'il nomme les sauces« mères »: lasauce espagnole, levelouté, lasauce béchamel. Souvent considérées comme des fonds de sauce, elles sont à la base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est réalisée en grande quantité dans sa cuisine car elles servent à de multiples produits dérivés. Carême dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces à son répertoire. Lessoufflésapparaissent également pour la première fois dans ses écrits. Bien que nombre de ses préparations semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui était encore plus complexe de son temps. Cette codification s'exprime à travers trois ouvrages majeurs:Le Maître d'hôtel français(1822),Le Cuisinier parisien(1828)etL'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle(1833-1835).
La modernisation et l'organisation de la haute cuisine française sont le plus souvent attribuées àAuguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands hôtels en Europe et en Amérique durant les années 1880-1890. L’hôtel SavoydeCésar Ritzest l'un des premiers hôtels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se développe surtout lorsqu'il est responsable des cuisines duCarlton, àCannes, de1898à1921.
Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le système debrigade de cuisine, qui rationalise la répartition des tâches de l'équipe de cuisiniers suivant cinq pôles spécialisés. Ces cinq pôles comprennent le garde-manger qui prépare les plats froids, l'entremétier qui prépare les légumes et les féculents, le rôtisseur qui prépare lesrôtiset lesgrillades, le saucier qui prépare les sauces et les soupes, et le pâtissier qui prépare les pâtisseries et les desserts. Ainsi, plutôt qu'une seule personne prépare un plat, plusieurs cuisiniers préparent les différentes composantes du plat. Par exemple, dans le cas des œufs au platMeyerbeer(œufs cuits au plat, accompagnés de rognons d'agneau ou de mouton et nappés desauce Périgueux), le système précédent requérait jusqu'à quinze minutes de préparation, alors qu'avec le système de brigade, les œufs sont préparés par l'entremétier, lesrognonssont grillés par le rôtisseur, la sauce auxtruffespar le saucier. Le plat peut ainsi être préparé dans un laps de temps beaucoup plus court et servi rapidement en salle.
Escoffier simplifie également le menu moderne et la structure des repas. Il publie une série d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publiés dans sonLivre des menus, en 1912. Ce type de service adopte le service dit«service à la russe»— remplaçant le«service à la française», qui était en usage depuis le Moyen Âge —, dans lequel le repas est divisé en plusieurs plats, chacun servi séparément dans son assiette. Cette façon de faire avait été rendue populaire par Félix Urbain Dubois, dans les années 1860. La contribution la plus importante d'Escoffier reste la publication duGuide culinaire, en1903, qui établit les bases de la cuisine française. Il s'agit d'un ouvrage collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine.
LeGuide culinairerend désuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de légumes. Ce style de cuisine cherche à créer des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutôt que de la masquer comme par le passé. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de Carême, Dubois et Taillevent. Une autre source de recettes provenait des paysans, dont les plats sont traduits dans les standards raffinés de la haute cuisine. Les ingrédients communs sont ainsi remplacés par des ingrédients coûteux, rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa lui-même de nombreux plats, comme lapêche Melbaou lescrêpes Suzette. Escoffier rééditaLe Guide culinairequatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la préface de la première édition du livre que, même avec cinq mille recettes, son livre ne devrait pas être considéré comme un texte« exhaustif »et que, même s'il l'était au moment de son écriture,« il ne sera plus demain, parce que le progrès est en marche chaque jour».
Dès la fin de laPremière Guerre mondiale, l'automobileva permettre de développer une nouvelle forme de« gastronomie du voyageur ». LaRN7, qui permet de descendre sur laCôte d'Azurou remonter vers le nord de l'Europe, va drainer untourismede luxe à partir des trois plus grandes métropoles françaisesParis,Lyon, etMarseille. Les guides routiers se multiplient et donnent des renseignements précis sur les haltes gastronomiques. LeGuide Michelinle plus connu propose même une classification par étoiles. La mascotte de la marque Michelin, leBibendum, est d'ailleurs né d'une idée deCurnonsky, élu prince des gastronomes.
L'axe routier de la vallée Saône-Rhône se distingua rapidement par ses nombreux restaurants étoilés. À titre d'exemple,Jean-Robert Pitteindique que dans l'édition1956duGuide rouge, la moitié des trois étoiles de province se retrouvait à proximité de l'« axe royal », avec sept restaurants, Paris n'en ayant que quatre. Dans les deux décennies qui suivent, de nouveaux plats et de nouvelles techniques font leur apparition. Cette période est aussi marquée par l'apparition de la «Nouvelle cuisine».
Le terme de« nouvelle cuisine »a été utilisé à plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine française. Cette description est ainsi observée dans lesannées 1740, avec la cuisine deVincent La Chapelle, François Marin etMenon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890 pour décrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinairesHenri Gault et Christian Millaufont cependant revivre ce terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine dePaul Bocuse,Jean et Pierre Troisgros,Michel Guérard,Roger VergéetRaymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine prise de distance par rapport à l'« orthodoxie »de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs étaient des élèves deFernand Pointàla Pyramide, deVienne, qu'ils quittèrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau« découvrent la formule »de ce nouveau style de cuisine à travers dix caractéristiques représentatives.
La première d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des pâtés est par ailleurs fortement réduit, dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recours à la cuisson à la vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrédients les plus frais possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands menus sont abandonnés en faveur de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'être utilisées. Sixièmement, les sauces épaisses, telles que les sauces espagnole et béchamel sont abandonnées en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la nouvelle cuisine s'inspirent plutôt des plats régionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des équipements modernes sont également adoptés, comme l'utilisation dufour à micro-ondes, chez Bocuse. Les chefs veillent à la satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermédiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont très inventifs et créent de nouvelles combinaisons.
Au milieu desannées 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la « nouvelle cuisine » commence à s'essouffler, et d'autres se plaignent de la petitesse des portions, tandis que de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, même si les présentations plus légères et les nouvelles techniques persistent.
Certains spécialistes (étrangers) ébauchent des théories sur le rôle de laSeconde Guerre mondialedans l'avènement de ce nouveau courant arrivé pendant la "maturité" en France de lasociété de consommation. En effet, l'approvisionnement en viande animale était difficile sous l'occupation allemande(et cela ravivait des souvenirs face à la nouveauté dans l'intelligenciatraitant de la satisfaction des désirs).
La cuisine française est généralement perçue, en dehors de laFrance, à travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps, reçu l'influence des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisées par une extrême diversité de styles et d'aliments mis en œuvre. Il y a encore peu de temps, chaquepaysfrançais voyait sa cuisine dirigée presque exclusivement par ce que sonterroirpermettait de produire. C'est cet état de fait qui a façonné ou façonne toujours la diversité desrecettesetsavoir-faireconstatés aujourd'hui. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une personne voyageant à travers laFranceremarquera des changements significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un fort renouveau en ceXXIsiècle.
Lesvins françaiset lesfromages françaisfont partie intégrante de l'agriculture et de la cuisine française dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages.
Le nord-ouest de laFrancese caractérise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matière première desplateaux de fruits de meret despoissons(bar,lotte,hareng), servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que laBretagnea développé une offre de qualité enhomards, enécrevisseset enmoules, laNormandies'est spécialisée dans lespétoncles, lescoquilles Saint-Jacqueset lessoles.
La cuisine du nord-ouest utilise lebeurre, lapommeet lacrème, comme dans les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette région s'est beaucoup développée en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre depommiers, dont les fruits sont aussi bien utilisés dans des plats que dans des boissons alcoolisées comme lecidreou lecalvados.
En ce qui concerne laBretagne, certains produits agricoles comme leschoux-fleurset lesartichautsont acquis une réputation nationale. Lesarrasinétait une culture traditionnelle en Bretagne et est ainsi largement utilisé pour la réalisation des fameuses galettes. Actuellement, seulement 27% de la consommation de sarrasin est importée. La production bretonne est centrée sur le sarrasin bio. Lesrillettesdu Mans sont aussi reconnues nationalement, tandis qu'enMaine-et-Loire, le rosécabernet-d'anjou, ainsi que la liqueur d'orangeCointreau, ont une renommée internationale.
La cuisine duval de Loireest fameuse pour ses poissons aubeurre blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligérienne fait la part belle augibiersauvage, auveau, à l'agneau, à la viandecharolaise, à la poulegélineet à desfromages de chèvre.
La vallée de la Loire et le centre de la France produisent également des fruits de haute qualité, comme lescerisesutilisées pour la préparation de laliqueurGuignolet, ou lespoiresBelle Angevine. Lesfraiseset lesmelonssont aussi de grande qualité. Les jeunes légumes sont souvent utilisés dans la cuisine, comme la spécialité de la région, leschampignons de Paris. Levinaigre d'Orléansest également une spécialité largement utilisée pour la préparation et l'assaisonnement des plats.
Les départements de laCharente-Maritimeet de laVendéesont réputées pour leur productionostréicoleetmytilicole, avec notamment leshuîtresdubassin de Marennes-Oléronet lesmoulesde labaie de l'Aiguillon. L'arrière-pays côtier, dont les pâturages regorgent de chèvres, produit également des fromages renommés. Les pâturages de la Vendée et duPoitousont également occupés par des troupeaux deParthenaiseset des volailles deChallans, alors que leLimousinabrite de nombreux bétails delimousineset de moutons. Lecognacest également originaire de cette région, avec la ville deCognac, le long de laCharente. Les nombreuses forêts qui s'y étendent offrent une large variétés de gibiers et de champignons de qualité.
Lagastronomiede cette région se caractérise progressivement durant l'époque modernesur les bases, des particularités desterroirsde la région et des produits agricoles et habitudes nés des échanges internationaux qui se développent à la suite de l'exploration du Monde par les européens profitant notamment de la vocation maritime deBordeaux.
Cette dernière est connue pour son vin, tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette région accommode bon nombre de produits issus de lapêche, qu'elle soit maritime, dans legolfe de Gascogne, fluviale, dans lesPyrénéesou à l'aide de pièges, dans laGaronne. Les Pyrénées et le Massif central soutiennent également l'élevage d'agneaux de qualité, tels que l'« agneau de Barèges-Gavarnie »ou de l'Aveyron, ainsi que desfromages de brebis.
La cuisine du sud-ouest est également riche enviande bovine(aubrac,salers,blonde d'Aquitaine,bœuf de Chalosse,bazadaiseetgaronnaise), ainsi qu'en volaille fermière (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine deGascogneet duPérigord, quant à elle, s'est fait une spécialité despâtés,terrines,confitsetmagretsd'oie et de canard gras. Cette région est ainsi très réputée pour sa production defoie grasde ces volailles. Lespruneauxd'Agenet l'eau-de-vied'Armagnacsont également originaires de cette région.
Lacuisine basqueest connue pour son utilisation de la tomate, depiment d'Espeletteet la charcuterie du porcPie noir du Pays basque. Lejambon de Bayonneest d'origine béarnaise, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossauet d'Aspe.
Le paysgersoisest réputé pour ses élevages de volailles, tandis que les producteurs fermiers et transformateurs artisanaux et industriels de la région de lamontagne Noireet deLacaunefabriquent du jambon et dusaucisson. Lemaïsblanc est massivement cultivé dans la région, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour l'élaboration de lacruchade, une bouillie de maïs. Les agriculteurs y cultivent également les haricots qui sont au cœur de la recette ducassoulet. La régiontoulousaineest reconnue pour sa fabrication desaucisse de Toulouse, qui peut également accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet deCastelnaudary. La région deCahorsproduit du vin noir, ainsi que destruffeset des champignons. Les agriculteurs élèvent également des agneaux de bergerie.
L'Aveyron, pays d'éleveurs et depelousesnaturelles, est le berceau de nombreux fromages, tels que leroquefortdelait crudebrebis, élaboré et affiné au pied duplateau du Larzac, lepérailqui n'a quitté les cuisines desfermesque depuis une trentaine d'années, et lelaguiolede lait cru de vache, spécialité de l'Aubrac aveyronnais. Lecantal, lui, est produit à partir de lait de vache dans leCantal. Les troupeaux de vachessalersproduisent le lait cru utilisé pour la réalisation du fromage du même nom, lesalers. Ces vaches sont également élevées pour leur viande.
Dans leLanguedoc-Roussillon, se consomment tout autant des huîtres de l'étang de Thauque des moules, en plus des spécialités de poissons de Sète : labourride, latielleou larouilledeseiche. Les éleveurs producteurs fermiers de la région du Haut-Languedoc transforment également les cuisses des cochons de leurs élevages en jambon sec (commercialisés accompagnés des signes distinctifs « jambon fermier » et « jambon de montagne », car censés être produits et transformés dans les fermes des hauts plateaux et vallées de laLozère). La naturecévenoleoffre une grande variété de champignons, châtaignes, baies, gibiers de toutes espèces, etc., et les agriculteurs qui y vivent pourvoient le commerce en miels, viande d'agneau, saucisses sèches, pâtés et fromages fermiers. L'influencecatalanepeut être observée dans la cuisine avec des plats comme labrandade, faite à partir d'une purée demorueséchée et enveloppée dans des feuilles depoirée. Les escargots sont nombreux et sont préparés dans un style catalan connu sous le nom decargolade.
En Corse, d'innombrables troupes de chèvres et de moutons sont élevées modestement par les paysans; les chevreaux et agneaux servant à préparer des plats tels que lestufato, des ragoûts et des rôtis. Parmi les fromages produits en Corse, lebrocciu(un desfromages de lactosérumproduit en France) est aujourd'hui le plus connu des Français de par son appellation préservée au niveau de l'Union européenne. Leschâtaignescultivées et récoltées dans la forêt deCastagnicciasont utilisées pour être transformées enfarine; aliment utilisé, entre autres, pour faire du pain, des gâteaux ou de lapolenta. La forêt fournit également desglandspour nourrir les cochons et les sangliers qui constituent la plus grande source de protéines de la cuisine de l'île avec les fromages. Ces bêtes sont transformées en saucisses, jambon sec, ou d'autresspécialités de salaison corse, tels que lacoppa(échine de cochon sèche), lelonzu(filet séché), lefigatellu(saucisse de foie), lesalamu(saucisse fumée), lasalsiccia(saucisse épicée), lapanzetta, lefigarettu(foie fumé et séché) et leprisuttu(jambon sec). Les agriculteurs corses produisent quantité declémentines(dont l'appellation d'origine est préservée via le systèmeAOP), decitrons, denectarineset defigues(ces dernières seront séchées). Le citron confit est utilisé dans les nougats et les gâteaux, tout comme lebrocciuet les châtaignes qui sont également utilisés dans les desserts. La Corse offre une grande variété de vins et de liqueurs de fruits comme lepatrimonio, lacédratine, la liqueur demyrte, lerappuet l'eau-de-vie de châtaigne.
La régionProvence-Alpes-Côte d'Azurest la plus grande région productrice d'agrumes, de légumes, de fruits et defines herbesen France. Elle réalise également la plus importante production d'olives et d'huile d'olive. Outre la lavande qui est utilisée dans de nombreux plats deHaute-Provence, la cuisine régionale emploie d'autres herbes aromatiques telles que lethym, lasauge, leromarin, lebasilic, lasarriette, lefenouil, lamarjolaine, l'estragon, l'origanet la feuille delaurier. Le miel, lesfromages de chèvre, les saucissons séchés à l'air, lesfruits de mer(en zone côtière), l'agneau et la viande de bœuf sont des ingrédients très populaires dans cette région. Les sauces régionales font une large place à l'ail et aux anchois.
La cuisine méditerranéenne utilise une grande quantité de légumes pour des préparations plus légères. LaCamarguepossède desrizièreset cultive notamment une spécialité locale, leriz rouge de Camargue. L'alcool le plus emblématique de la région provençale est sans nul doute le célèbrepastis, au goût anisé. Pendant la fin de l'automne et l'hiver, des truffes sont récoltées en Provence, alors que le dessert traditionnel deNoëlservi en Provence, lestreize desserts, se compose de pâte decoing, de biscuits, d'amandes, denougat, de pommes et defougasses.
Les fruits et les légumes (dont, parmi ces derniers, lecardon) sont très populaires dans lacuisine lyonnaiseet des terroirs proches deLyon. On y retrouve également de lavolaille de Bresse, despintadesde laDrômeet des poissons en provenance desétangsde laDombeset des montagnes deRhône-Alpes. Lyon et laSavoiefournissent dessaucissesde grande qualité, alors que les régionsalpinesproduisent de nombreux fromages comme l'abondance, lereblochon, latommeet levacherin des Bauges. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine où le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries sont rois. La célèbrechartreuseest une liqueur originaire du monastère de laGrande Chartreuse, dans lemassif de la Chartreuse. Parmi les grands chefs des contrées environnant Lyon, on peut notamment citerFernand Point,Georges Blanc,Paul Bocuse, lesfrères TroisgrosetAlain Chapel. N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne, avec sacôte de bœufà l'os à moelle, ses belles charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affinés, son aligot et sa truffade.
LaBourgogneest réputée pour ses vins. Le brochet, laperche, le crabe de rivière, lesescargots, lavolaille de Bresse, le bœuf charolais, lesgroseilles, lecassis, le gâteau de miel constituent les principaux ingrédients des spécialités de la gastronomie locale à la fois de la Bourgogne et de laFranche-Comté. La région deDijonest également renommée pour samoutarde de Dijon. La cuisine de Bourgogne utilise beaucoup l'huile et notamment celle de noix et de colza. LeChaourceet l'Époissessont des fromages produits dans des terroirs du nord de la Bourgogne et du sud de la Champagne. La régionjurassienneproduit quant à elle des spécialités à base de viande fumée. On y trouve ainsi beaucoup de plats à base deporc(lardetsaucisse) et debière. Legibieroccupe également une place de choix dans la région en raison d'une réglementation de la chasse particulièrement favorable. Les fromages francs-comtois tels leMont d'Orou leMorbierse consomment aussi chauds avec despommes de terre, accompagnés de charcuterie locale (saucisses deMorteauetMontbéliard,jambon). Lacroûte aux morilles, à base de crème, depainet dechampignons, est une spécialité de laFranche-Comtéservie enentrée. Enfin, legâteau de ménageet lagalette comtoiseillustrent les desserts de la région.
Le gibier et le porc sont aussi très populaires enChampagne, même si cette région tire surtout sa renommée de sonvin blanceffervescent, appeléchampagne. La régionChampagne-Ardenneest également connue pour sa spécialité à base detripesdeporc, l'andouillette, avec notamment l'andouillette de Troyes.
Quant à laLorraine, elle est à la fois réputée pour sa tradition charcutière (notamment fumées dans les Vosges) ainsi que les fameux plats en pâtes ou en croutes (quiche,tourteset pâtés de porc et veau marinés…),fromages(Brie etMunster-Gérômé…) mais aussi pour sesconfituresde fruits délicats, ses pâtisseries et confiseries, comme la tarte à lamirabelle, lesmacaronset lesbergamotes de Nancy, lesmadeleines, lesdragées, ou laglace Plombières.
Lachoucroute, classéeIGPen2018, est emblématique de lacuisine alsacienne, mais aussi une spécialité deBrienne-le-Château, dans l'Aube.
Dans le nord et l'est de laLorraineet enAlsace, surtout dans lamontagne vosgienne, le climat rude et l'appartenance au monde germanique ont entraîné l'élaboration de plats copieux, popularisés comme plats hivernaux dans le reste du pays. Outre lachoucroute garnie, on trouve latarte flambéeet l'oie rôtie, typique de la période deNoël. Le thé du chasseur, oujagatee, est un remontant hivernal, incluant du rhum, populaire dans la montagne. Un grand nombre de desserts et autres pâtisseries deNoëlpopulaires sont issus de la région, comme lekougelhopf, lechriststollen, lepain d'épices, lemanneleet lebretzel. Leschnapset lekirschsont des alcools populaires. L'Alsace est par ailleurs la seule région de France où est produit duvin de glace, à l'approche desfêtes de fin d'année. L'Ardenneproduit quant à elle desdindesréputées, notamment pour les fêtes de fin d'année.
Lacuisine du nord, marquée tant par des influencespicardesqueflamandes, est caractérisée par l'utilisation du beurre et de la crème mais aussi desendives, de lapomme de terre, duporcet de labière. Dans cette partie septentrionale de la France, agricole mais aussi très industrielle, une tradition de culture dublé, de labetterave sucrièreet de lachicorées'est développée au cours des siècles. Parmi les plats traditionnels, on trouve souvent des plats longuement mijotés comme lacarbonade flamande, lepotjevleeschou lewaterzooï.
EnFlandre, reliée au monde germanique comme l'Alsaceet laLorraine thioise, on retrouve bon nombre de pâtisseries de Noël comme lecougnou, lespéculoos, latarte au sucreet legeuteling. Les plats très caloriques et mijotant longtemps comme lacarbonade flamande, lehochepotet l'anguille au vertque l'on retrouve dans leWesthoekont été façonnés par la dureté des travaux locaux, qu'ils soient agricoles (terre très argileuse et sols marécageux) ou maritimes (climat froid et humide de lamer du Nord). Legenièvreest historiquement produit àDunkerque.
La cuisine parisienne est réputée pour ses volailles, que l'on considère comme des spécialités qui étaient autrefois servies à la Cour de Louis XIV de France.
On trouve à Paris, le cochon qui fournit le célèbrejambon de Paris(aussi appelé jambon blanc), consommé sous différentes formes ; autant dans une assiette avec du beurre, que dans un croque-monsieur.
Dans le département des spécialités de volailles, on peut désigner celle issue des poules de Houdan.
Il y a aussi les recettes traditionnelles avec des viandes, comme lemiroton de bœuf, lacôte rôtie, ou l'entrecôte Bercy. Côté charcuteries, il y a lesaucisson de Paris, ou saucisson à l'ail. On peut aussi déguster du boudin de Paris ouBoudin à l'oignon, uneescalope parisienne(variante de l'escalope viennoise) ou d'autrespâtéstraditionnels.
Dans les pains parisiens, il y a la fameuse baguette, mais aussi le pain Briare et le pain Vexin.
Côté pâtisseries, il y a lesaint-honoré, latarte Bourdaloue, l'opéra, les financiers, leParis-brest, lemille-feuilleet la plupart des pâtisseries faites à base de pâte à choux. Beaucoup de ces desserts, notamment ceux composés de pâte à choux, ont été développés ou inventés dans la Pâtisserie de la rue de la Paix, du grand chef parisienMarie-Antoine Carême, précurseur du principe de pâtisserie et confiserie. On peut également citer labriochede Nanterre.
L'art culinaire reflète la manière d'être et de vivre d'un peuple, mais aussi son histoire. C'est ainsi que la cuisineantillaisesimple, sans artifice est le résultat d'une osmose de tous les peuples qui y ont fait escale. Desgrilladesépicéesdesindiens caraïbes, en passant par le calalouafricain, labrandade de moruefrançaise, ou lecolomboindien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.
Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun de faire souvent macérer la viande et le poisson dans un assaisonnement (souvent à base depiments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l'utilisation abondante de lafarinedemanioc.
Les cuisines françaises ont largement bénéficiées des apports culinaires étrangers, cependant, il existe un tropisme d'appropriation de ces apports :« Bien que la cuisine française prenne son bien où bon lui semble, Le Cuisinier parisien souligne sa puissance assimilatrice. Car cette cuisine « francise » (le mot est de Carême) et « nationalise » ce qui vient d’ailleurs. Quand bien même les sauces de base de la cuisine française seraient espagnoles et allemandes, « ces sauces étrangères sont tellement changées dans leurs préparations, qu’elles sont depuis longtemps toutes françaises » ».
Les différentes vagues de migrations vers la France (notamment dans le cadre des diffrentes guerres durant lesquelles ont été mobilisés des étrangers d'Afrique du Nord) ont largement impacté les habitudes culinaires et la cuisine française.
« Le couscous était déjà sur les tables des cafés Kabyles dans les années 1920. Sa notoriété viendra avec l’arrivée des [colons] en 1962. Si traditionnellement il se décline à toutes les sauces, il devient « royal » et affublé d’une merguez dans sa version hexagonale et commerciale. Quant à la semoule, elle se prépare trop souvent à l’eau chaude ou dans un four. Exit l’action bienfaitrice de la vapeur - qui fait pourtant toute l’originalité de ce plat. Sur les trente milliards de pizzas mangées dans le monde chaque année, trois milliards sont consommées en France soit dix tonnes de pizzas (une tonne de plus qu’en Italie !). La pizza est arrivée en France avec les immigrés italiens du XIXe siècle, mais c’est au lendemain de la guerre qu’elle se répand. La première pizzeria est inaugurée à Paris en 1950. Il y en aurait aujourd’hui autour de 10 000. La pizza s’accommode désormais avec tous les ingrédients possibles et imaginables. On a même servi des pizzas… au foie gras ! »
Fin2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dontPaul Bocuse,Alain Ducasse,Pierre Troisgros,Marc VeyratetMichel Guérard, militent pour que la cuisine française entre aupatrimoine culturel immatérieldéfini par l'UNESCO. À l'occasion de l'inauguration duSalon international de l'agriculturede 2008, leprésidentNicolas Sarkozyappuie cette demande, estimant que la France possède« la meilleure gastronomie du monde ». La gastronomie française serait perçue comme un symbole de l'hédonisme français.
Ainsi le«repas gastronomique des Français»rejoint-il le patrimoine culturel immatériel de l'humanité le16 novembre 2010, grâce au comité intergouvernemental de l'UNESCO, réuni àNairobi, auKenya.
Cette distinction concerne une« pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles ». Le descriptif du repas de fête, qui doit comporter au moins quatre services pour célébrer l’art du« bien manger »et du« bien boire », est précis :apéritif,entrée,metsdepoissonet/ou deviandeaccompagnés delégumes,fromage,dessert,digestifet présentés sur une table décorée ; les produits doivent être de qualité, les recettes choisies avec soin en accord avec les vins, et les mets dégustés avec« une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table) ».
Parmi leslégumes, on compte :aubergines,carottes,champignons(champignons de Paris,pleurotes,chanterelles,bolets,truffes),courgettes,haricots verts,poireaux,pomme de terre, ettomates.
Pour les fruits courants, on compte lescerises,fraises,groseilles,cassis,myrtilles,kiwis,mûres,framboises,oranges,clémentines,mandarine,pamplemousse,citron,pêches,brugnons,abricots,pommes,poires,prunes,mirabelles,quetsches,raisins, etcoing.
Parmi les viandes, on compte les viandes deporc, debœuf(bœuf,vache, jeune bovin,veau), depigeon,canard,cailleetpintade, decheval, dedinde, decochon, delapin, demouton,agneau, d'oieplus souvent durant les fêtes de fin d'année, et decoq,chapon,poule,poulardeet depoulet.
Les poissons etfruits de mersont lecabillaud, lescrevettes, lecalmar, leshuîtres, lesmoules, lasardine, lesaumon, lethonet latruite.
Pour les autres ingrédients, on compte l'escargotet lagrenouille(cuisses de grenouille).
Les fines herbes et assaisonnements incluent :estragon,fenouil,fines herbes,fleur de sel,herbes de Provence,lavande,marjolaine,romarin,saugeetthym.
Dans cette section, les différentes recettes de la cuisine française sont regroupées par catégories. Cette classification respecte l'ordre d'un menu mais il est aussi possible de lister les plats par leur région d'origine (cf. la page sur lesspécialités régionales).
Principalement, on sert enFranceladinde aux marronspourNoël. On sert aussi à cette occasion dusaumon fumé, deshuîtres, ducaviarouœufs de lompes, et dufoie gras. À cela, il faut ajouter desescargotset duboudin blanc. Aussi, labûche de Noëlest une habitude bien française au moment de la période des fêtes. Le chocolat et les gâteaux occupent aussi une place de choix pour cette fête en France. Le tout est normalement accompagné dechampagne, boisson typiquement française.