Cucina argentina

La cucina argentina rappresenta l'espressione dell'arte culinaria sviluppatasi in Argentina, caratterizzata da evidenti influenze straniere, in particolare della tradizione italiana e spagnola.
Gli ingredienti più utilizzati nella cucina argentina sono: grano, mais, latte, fagioli, soia e carne (principalmente bovina e ovina).
Nei piatti argentini si fa largo uso di numerose spezie provenienti da diversi continenti, tra cui l'America settentrionale, l'Europa centrale (soprattutto la paprica), l'Europa mediterranea e l'Asia (principalmente coriandolo, pepe, cannella e noce moscata).
L'asado, ovvero la carne alla griglia, è uno dei piatti più rappresentativi e viene preparato con diversi tagli di carne bovina, chorizos (salsicce, in particolare i chorizos parrilleros), verdure, achuras (frattaglie) e grosse fette di provoleta (formaggio alla griglia).
Il pasto più importante della settimana è il pranzo domenicale, tradizionalmente chiamato "pranzo della famiglia unita".
Nelle grandi città è possibile gustare la cucina locale nei bodegones (taverne tradizionali ed economiche), nei ristoranti tipici, nei bar o nelle cantine.
Grazie ai flussi migratori del secolo scorso, nella cucina argentina moderna si possono notare chiari segni dell'influenza della cucina italiana e la cucina spagnola. Queste tradizioni culinarie hanno influenzato particolarmente pietanze come la Picada, le Empanadas, le albóndigas e il chorizos.
Fino agli anni ottanta circa, la colazione, detta "desayuno", era costituita da fette di pane bianco imburrate, dette dulce de leche (tipico dolce derivato dalla bollitura del latte, con un sapore simile al caramello), spolverato con zucchero bianco. La colazione è inoltre accompagnata da tortas fritas (dolci fritti), facturas (paste) e mate (un infuso simile al tè). Degli altri esempi di colazione argentina sono le tostadas (pane tostato) o le medialunas (paste simili ai croissant francesi) serviti con caffè e succo d'arancia, accompagnati da yogurt o frutti vari.
Il pasto principale della giornata è il pranzo, detto almuerzo, che viene consumato verso mezzogiorno.
La merenda, detta merienda, è simile alla colazione, ma con una variante salata. Il tostado è un toast con prosciutto e formaggio, che non va confuso con le tostadas (il pane tostato), servite a colazione.
La cena, che normalmente si consuma tra le 20 e le 22, è una versione più leggera dell'almuerzo. Il sabato e nei giorni festivi può essere un pasto più ricco che si protrae fino a tarda notte. In alcuni casi dura sino all'alba del giorno successivo.
Data la vastità del territorio argentino e la conseguente varietà climatica che lo caratterizza, si ritrovano alcune differenze tra le tradizioni culinarie delle aree interne al paese. Si possono identificare quattro zone gastronomiche principali:
Questa zona subisce gli influssi andini e precolombiani che giocano un ruolo impattante nella cucina regionale.
Tra i piatti principali di questo territorio troviamo i locros, i tamales, il pastel de choclo, i jesuítas, quesillos, choclo con queso, la chanfaina, il tomaticán, il quesillo de cabra con miel e il dulce de cayote con quesillo de cabra.
Nella zona nordest del Paese la cucina è influenzata dalla cultura guaraní, la cui tradizione culinaria utilizza principalmente pesce di fiume (come il surubí, il dorado, il pacù oppure il patí) al quale si aggiungono la manioca, la papaia e il formaggio. Figurano inoltre piatti tipici, come il mbejú e il chupín. Nella provincia di Misiones vi è una moderata produzione e consumo dell'albero Jacaratia corumbensis considerato l'unico al mondo da cui si ricava del legno commestibile. Nella medesima provincia sono tipiche la caramella del piloncillo, le torte caburè, il chipá so'o e il reviro.
La regione Centrale è la zona maggiormente influenzata dalle tradizioni culinarie italiane e spagnole e vi abbonda lo stile gaucho, contraddistinto dall'abbondante uso della carne (soprattutto sotto forma di asado). Alcuni piatti tipici comprendono le pernici, i nandù, la vizchaca e i tallarines, molto simili alle tagliatelle.
In Patagonia si consumano principalmente frutti di mare e pesce. Lungo le coste, si cucina prevalentemente pesce di mare, mentre all'interno è più diffuso il consumo di pesce di fiume come la trota, la corvina, i salmoni e i rovali. Tra i crostacei troviamo i gamberetti, le granseole e molluschi, i calamari, le potas i polpi patagonici, il cholga e i mejillones. A seguito della forte presenza di immigrati tedeschi in questa regione, si consumano anche marmellate e molti dolci preparati con il calafato, la rosa moschetta, la ciliegia, il sambuco, il cassis e le fragole. Nella provincia di Chubut, dal 1865 la comunità argentina gallese è nota per le sue case da tè che offrono scone e torte nere.
Nei mesi freddi, approssimativamente dalla fine di aprile fino agli inizi di settembre, è frequente cucinare bolliti como il locro, e stufati molto calorici come il guiso de lentejas (stufato di lenticchie). In una pucheros (pentola) vengono bolliti, carne bovina, porotos, mais, papa (patata) e batata (patata americana), zapallo, cavolo cappuccio (repollo), buseca e ossobuco e il mondongo, e la già citata, molto popolare in Argentina, polenta.
Helados (gelati). La maggior parte dei gelati sono del tipo ice cream, derivati dei gelati italiani, sebbene arricchiti con molti sapori tipici argentini, come il dulce de leche, la crema del cielo, la crema de torrontés e il súper dulce de leche, quest'ultimo inventato da Daniel Paradiso e con varietà come i cosiddetti granizados. Tra le diverse varietà di gelati argentini troviamo la cassata, dolce gelato variante della classica cassata siciliana, o il sambayón derivato dallo zabaione, la coppa di gelato don Pedro, una boccia di gelato alla crema impreziosito con del whiskey, il sundae, il Malbec, il gelato allo Chardonnay e il yatay. I gelati più gustosi sono realizzati con latte di vacca di razza Jersey. Nel Paese troviamo anche gelati tipici come le achilatas, una sorta di sorbetti inventati nel XIX secolo a base di neve e polpa di frutta, mentre dal XX secolo in poi vengono preparati con ghiaccio tritato mescolato in stampi con frutti succosi.
Tagliando questo cilindro originale si ottengono fette spesse da uno a due centimetri.
Il pranzo pasquale si inizia a preparare attorno al 21 marzo. La stragrande maggioranza della popolazione argentina è di fede cattolica, ma la maggioranza di loro, pur non praticando, s'incontra per consumare piatti speciali durante la festa di Pasqua: uova di Pasqua, quasi sempre di cioccolato, torta pasqualina, e, fatto salvo i giorni di astinenza della settimana santa, si consuma carne, pesce, molluschi, oltre alle empanadas o ai panzerotti di veglia, speciali e ripieni di tonno. In questa giornata particolare si consuma anche lo stoccafisso o cazón reidratato, la torta pasqualina o la sua simile esternamente, una torta salata chiamata gallega o empanada gallega (torta galiziana), ripiena con calamari e pesci. È anche frequente il consumo del rosca de pascua (bagel di Pasqua derivato dalla mona de pascua spagnola).
Tra dicembre e gennaio, quando si festeggiano il natale e l'anno nuovo, mentre nell'Emisfero settentrionale è pieno inverno, nell'Emisfero meridionale è piena estate; nonostante questo aspetto climatico in Argentina la maggior parte della popolazione consuma i tradizionali alimenti e dolcetti europei invernali del Natale: panettone, il pionono, le macedonias o ensaladas de frutas (macedonie o insalate di frutta), i torroni come il Nucrem, il melone con fette di prosciutto e le garrapiñadas caramellate, la lengua a la vinagreta (lingua di vacca alla vinaigrette) o al pinzimonio e insalata russa; come dolce, oltre al panettone, si consumano gelati. Tra gli alimenti preferiti per questo periodo natalizio vi sono il lattonzolo, chiamato in spagnolo lechón, o il tacchino, entrambi cucinati al forno per poi essere serviti come centrotavola, adornati con maionese, olive e rondelle di limone. Fra i piatti principali di queste feste, c'è il vitel tonnè o vitel tonné (vitello tonnato), considerato uno dei piatti principali di queste feste, normalmente celebrate in famiglia, sebbene attualmente siano sempre più forti le tendenze vegetariane.
Nel giorno della festa cristiana dei re Magi (reyes Magos), cioè al 6 di gennaio, normalmente si degusta in famiglia la Roscón de Reyes (Vite dei Re), molto simile a alla rosca de pascua, anche se priva della decorazione di uova.
Dagli anni 1960 in poi, si sono diffusi in Argentina "piatti globali" di origine tedesca passati per un'interfase statunitense.
Si tratta di:
Dall'inizio degli anni '90 del XX secolo, si è diffuso anche il sushi di origine nipponica passato anch'esso per l'interfase gastronomica statunitense-californiana.
Questo tipo di cibo fast food e chatarra (spazzatura), ricopre un'importante quota di consumo nelle principali città in quanto, nonostante sia quasi sempre industriale precotto, è facile da consumare.
Sono lontani dall'essere considerati alla stregua di comida chatarra (cibo spazzatura), se sono privi di additivi artificiali, includendo tra questi allo zucchero raffinato:
Eccetto i già citati locro e curanto, dobbiamo aggiungere ai cibi precolombiani i tamales o humitas e la pancutra. Tutti questi alimenti hanno influito sulla preparazione delle ricette provenienti dall'immigrazione spagnola e italiana. Attualmente quasi tutti questi alimenti sono rari e poco consumati, rimanendo vivi soprattutto per i turisti o cucinati in alcuni territori periferici. La maggioranza di queste ricette è da ricondursi a una dieta antichissima, risalente al Paleolitico:
Fino al 1920, nel corso delle esplorazioni argentine dirette da José Manuel Moneta nell'Antartide Argentina i pionieri furono costretti a cibarsi di ali di pinguino imperatore.
La confitería, parola derivante dallo spagnolo argentino, si traduce esattamente con la parola l'italiana confetti o confetteria, molte volte accompagnati da un copetín (aperitivo),parola derivante dal ligure cupettin. In Argentina era d'uso, fino agli anni '80, frequentare da parte di persone di ceto medio e medio-alto, locali simili a bar, nei quali, seduti intorno ai tavoli, si consumavano delicatessen. A Buenos Aires, erano presenti fino agli anni ottanta lussuose confiterías, tra le quali si possono annoverare, la El Molino, fondata nel 1850 da Costantino Rossi e Cayetano Brenna (chiusa nel 1997 e riaperta dopo 20 anni di chiusura all'inizio del 2017), La Richmond, e ancora: Las Violetas (Le Violette) e La Biela (La Biella), mentre a Cordoba si trova la confitería, La Oriental, quest'ultima creata e fondata dall'oriundo suizo Eduardo Poretti. Qui, si sono inventati dolci, dessert e dolciumi, che da allora sono diventati tipici in tutta l'Argentina.
È molto comune tomar ("prendere" o "bere") il mate amaro, cioè senza zucchero, benché molte volte sia addolcito, e l'edulcorante più sano risulta essere la Stevia rebaudiana.
Yerba mate: sebbene in Argentina sia molto diffuso il consumo di caffè, il mate è un infuso estremamente comune, per questo riconosciuto come bevanda nazionale. Per abbassarne l'acidità viene normalmente mescolato con altre erbe, come la peperina, la congorosa o l'ansiolitico burrito, la yerba carnicera e talvolta condito con un pezzo di buccia d'arancia o limone. Il mate, benché contenga un alcaloide simile alla caffeina chiamato mateina, a differenza del caffè è un ansiolitico naturale e salutare, e ricco di buoni nutrienti.
In Argentina il caffè e le sue varianti si bevono quasi sempre come in Italia o in Spagna: caffè latte, caffè en pocillo (caffè in tazzina), caffè espresso, cappuccino, il café cortado, Il caffè con crema, quasi sempre con crema di latte di mucca, e, nei giorni caldi viene servito il mazagrán (caffè freddo), un'infusione di caffè raffreddata, alla quale a volte si aggiunge del liquore. L'invenzione di questo caffè freddo è molto precedente all'invenzione del frappuccino globale che si è diffuso nelle principali città argentine a partire dal 1990, mentre il café restringido (caffè ristretto) è ancora poco apprezzato. In Argentina, a dispetto dell'enorme influsso dell'immigrazione italiana, è difficile trovare locali o bar dove si vendono amari; al loro posto, durante tutto il secolo XX erano molto frequentati i cosiddetti, cafetines, locali dove si vendono infusioni al caffè e, in minore misura, amari, chiamati anche aperitivos. Il primo caffè argentino venne aperto a Buenos Aires il 2 gennaio 1799 dall'oriundo ligure Michelle Delfino (Don Miguel Delfino), con il nome di Café de los Catalanes (Caffè dei Catalani).
Thè (Tè): nell'ampio strato sociale del ceto medio argentino, e specialmente tra le donne, durante le riunioni pomeridiane, è frequente il consumo di thè, spesso con l'aggiunta di alcune gocce di limone.
Chocolatada (cioccolata fredda), normalmente, tra i ragazzi del ceto medio, nei giorni caldi, è frequente il consumo diluito con latte freddo di vacca della chocolatada o latte al cioccolato, invece, nei giorni freddi, è tradizionale il consumo di cioccolato con latte caldo accompagnato ai churros (frittelle). Soprattutto nelle confiterías (confetterie) e nei restós è frequente bere una cioccolata chiamata, submarino (sottomarino), una tavoletta di cioccolato nero diluita in un grande bicchiere colmo di latte quasi bollente. La diffusione di infusioni di cioccolato in Argentina è iniziata molto probabilmente nel 1799, durante la gestione del viceré spagnolo Gabriel de Avilés. Inoltre, la cioccolata calda con latte viene bevuta anche come una specie di bibita nel corso delle feste nazionali, nel corso delle due date dell'indipendenza argentina: il 25 maggio e il 9 luglio.
Aperitivos, gli amari non alcolici sono molto apprezzati e vengono di solito chiamati aperitivos (aperitivi). Uno dei primi è stato il Pineral, inventato nel 1864 da Hermenegildo Pini, un oriundo originario del paese lariano di Lierna. Si distinguono inoltre gli aperitivos o amari elaborati con le seguenti erbe: boldo, peperina, carciofo, carquejas, melisa / melissa o erba limona, botanicamente conosciute con le due varianti, Melittis melissophyllum e Melissa officinalis, marcela / Achyrocline satureioides, llanten / piantaggine barbattella o Plantago coronopus, poleo /Mentha pulegium, Mentha longifolia, Dysphania ambrosioides, cardo santo / Centaurea benedicta, coriandro / coriandolo o Coriandrum sativum, genziana o Gentiana lutea, e, per ultimo, il chinino della Ferrochina Bisleri. Tra gli amari (amargos) ricopre un ruolo importante l'Amargo Serrano, prodotto nella zona della città di San Rafael, inventato da Aldo Fertonani nel 1931, composto da 28 erbe medicinali, sia autoctone argentine sia dell'Europa mediterranea.
I licuados si bevono specialmente nei giorni caldi o a colazione i licuados (letteralmente "liquefatti) ma traducibile con "frullati" che consistono in bibite cremose a base di latte vaccino e frutta, principalmente di banana o di pesca. Sono presente anche i licuados vegani.
Vino, è considerato una bevanda nazionale Argentina. L'inizio della produzione vitivinicola risale al lontano 1536, quando il presbitero spagnolo Juan Cedrón, per poter celebrare la messa, piantò nella città di Santiago del Estero i primi ceppi di uve moscato e "uva paese", provenienti dalla Spagna. L'espansione della produzione argentina di vini parte nella seconda metà dal XIX secolo grazie a due fattori: un aumento della domanda interna e il grande afflusso migratorio di italiani, spagnoli e, perfino, francesi. L'immigrazione proveniente dalla Francia alimentò in particolare la città di San Rafael nella provincia di Mendoza. Per questo l'Argentina, nel 2017, risulta il quinto produttore mondiale di vini, preceduta solo da Francia, Italia, Spagna e Stati Uniti, soprattutto dalle province di Mendoza e di San Juan, sia per la quantità, sia per la qualità delle sue produzioni.
I vini argentini sono varietà provenienti principalmente da vini francesi e il ceppo emblematico è il Malbec argentino, i vini di origine francese sono seguiti in egual misura da quelli di origine italiana (Bonarda) e da quelli di origine spagnola (Tempranillo e Carlón) prodotte seguendo modalità argentine con viti argentine.
Tre sono i vini completamente originati in Argentina: un vino bianco fruttato di colore simile al miele, di eccellente qualità, il Torrontés, prodotto originalmente nelle Valles Calchaquíes, in particolare nei pressi di Cafayate, sulla Strada del vino, una via turistico-tematica situata nella Provincia di Salta, nelle province di La Rioja e quella di San Juan, il vino rosso (tinto) Malbec, di eccellente qualità (in bouquet i malbec argentini tendono a essere fruttati, con tannini maturi e soavemente vellutati). D'altra parte: il vino rosso tinto, molto astringente, soprannominato "vino della Costa", prodotto nelle province di Santa Fe e Buenos Aires; non meno importante è il Vino de la Costa delle Quintas de Sarandí (Fattorie di Sarandí), così come il vino della città di Berisso, tutti aventi origine dalle produzioni di famiglie di immigrati italiani fin dal XIX secolo. Per questo, è di particolare interesse la città di Berisso, dove annualmente viene celebrata la Festa del vino della Costa. Per conferire ai vini argentini un añejamiento (invecchiamento) accelerato, vengono imbottigliati e sepolti, per almeno un mese, nei terreni di giardini o di orti. La produzione più meridionale del vino del pianeta si trova nei pressi della valle del fiume Rio Negro nella provincia omonima di Río Negro; eccellenti sono sia le varietà del bianco Riesling della Provincia di Neuquén sia, ancora più al sud, le varietà della zona di Telsen nella Provincia del Chubut. Meritano di essere citati i vini della città di Caroya, detti caroyensi, delle Provincie di Córdoba, della Concordia a est della Provincia dell'Entre Ríos, e i vini di Médanos all'estremo sud-ovest della provincia di Buenos Aires. Alcune delle varietà di uve native argentine sono oggi chiamate Criolla, varietà molto apprezzata a partire dalle produzioni di Sebastián Zuccardi per la particolare uva, detta chinche, molto astringente. Notevole qualità di produzione rivestono i recenti vini cabernet sauvignon e cabernet franc. Le produzioni di Malbec sono prodotte e innovate dagli argentini Marcelo Pelleriti, dalle famiglie Catena, Bianchi, Michel Torino, Rutini, e Luigi Bosca, tutte famiglie proprietarie di rinomate case vinicole o bodegas di vino.
Gli argentini sono dei forti consumatori di "soda", cioè di acqua gassata, soprattutto durante i pranzi estivi accompagnati dal lento consumo delle picadas, un misto di salumi, prosciutti e formaggi. Per tale motivo negli anni 60 del XX secolo venne inventato il sifone Drago con il quale fu possibile preparare la soda casalinga. La soda o acqua gassata viene quasi sempre mescolata con vino rosso o tinto, in questo modo: ¼ di bicchiere di vino e ¾ di soda fredda.
Al 2017, in Argentina, si consumavano 4 kg pro capite / anno di golosinas (caramelle). Per tale motivo Yuliana Monroy, Sandra Rivero e Alejandra García intuirono le potenzialità di quel settore di mercato e misero in commercio delle caramelle soffici prive di conservanti, aromatizzanti, coloranti e saporizzanti artificiali.
Altre salse molto gradite in Argentina sono generalmente consumate fredde:
(in lingua spagnola salvo diverso avviso)