Pêche (fruit)

Lapêcheest unfruitcomestible  produit par lepêcher(Prunus persica) originaire deChine.
Les pêches sont des fruitsclimactériquescharnus, juteux et sucrés, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (sanguine), une peau veloutée de couleur jaune ou orange plus ou moins lavée de rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les sanguines, et unnoyaudur, adhérent ou non.
La domestication du pêcher s'est faite enChine. Unsite archéologiquedatant de ladynastie Shang(-1570, -1045) dans leHebeia révélé deux noyaux de pêches semblables à ceux des pêches issues des cultivars de pêcher actuels. Beaucoup d'autres noyaux ont été découverts dans les régions du sud de la Chine (Sichuan,Guizhou) dans la période pré-Qin (avant -221).
En ce qui concerne les écrits, il faut attendre le premier texte littéraire, leClassique des vers(shijing詩經, « livre des odes »), composé entre leVIIIet leIIIsiècle avant notre ère, pour trouver les premières mentions du pêcher.
Le pêcher fut ensuite importé enIndeet auProche-Orient. Faisant suite à la conquête de laPerse,Alexandre le Grandl'introduisit enEuropesous le nom depecta.
Son nom latinmalum persicum« pomme de Perse » donnapessica(bas latin), puispesca(latin médiéval), puispesche(XIIsiècle), puispêche(depuis 1740).
En France, le pêcher est cultivé depuis leVIsiècle. La noblesse française appréciait beaucoup la pêche auXVIsiècle. Elle était un des fruits préférés du roiLouis XIV: il fit cultiver trente-trois variétés de pêcher différentes dans son jardin fruitier àVersailles, grâce à son jardinier,Jean-Baptiste de La Quintinie. Parmi ces variétés, on trouve laBelle de Vitryou leTéton de Vénus— particulièrement appréciée par le roiLouis XVI— dont certains se plaisent à surnommer les pêches d'aujourd'hui.
Entre leXVIet leXIXsiècle, une importante production de pêche était faite le long des murs àMontreuil, ditsMurs à pêches, pour approvisionner les marchés de Paris. La commune était alors surnommée « Montreuil-aux-Pêches ».
À partir duXIXsiècle, la pêche devient la base de desserts élaborés. La petite-fille de la duchesse de Berry, l'appréciait avec ducaramel; en1829, le pâtissierMarie-Antoine Carêmeapprêta uneglace plombièresde pêche nectarine pour les Rothschild ; en1899, le cuisinierAuguste Escoffierinvente lapêche Melba(pêche, glace à la vanille et purée de framboise) en l'honneur de la cantatrice australienneNellie Melba.
En fonction de la caractéristique des fruits, on distingue 4 types de fruits produits par l'espècePrunus persica:
Les variétés à chair blanche sont plus hâtives et plus savoureuses que celles à chair jaune, mais ont l'inconvénient de s'abîmer plus facilement durant le transport.
La variété depêche plate,Prunus persica(L.) Batsch formacompressa(Loudon) Rehder, a été sélectionnée en Chine. On l'appelle « pêche plate de Chine », « pantao » ou « peento » d'après son nom chinoispántáo蟠桃, oubiǎn táo扁桃.
Son nom est associé aux pêchers légendaires, cultivés par la Reine-Mère de l'Occident,Xiwangmuet dont la consommation des fruits procurait l'immortalité. C'est pourquoi on la dénomme aussixiānguǒ仙果 « fruit des immortels », oushòutáo寿桃 « pêche d'immortalité ».
Elle est appeléeparaguayoen espagnol, etSaturn peachoudoughnutpeachen anglais, en raison de sa ressemblance avec un beignet.
La pêche plate est une mutation de la pêche (P. persicaBatsch.) qui s'est produite en Chine il y a environ 2 000 ans.
Le pêcher à pêches plates a tendance à fleurir plus tôt que les autres variétés de pêchers. Il produit des fleurs voyantes avec un pistil plus court que les étamines. Le fruit est doux (de 9,01 à 10,69 % de sucres solubles) et peu acide (moins de 0,4 %). Les pêches peuvent être à peau duveteuse ou à peau lisse, à chair blanche ou jaune, à noyau adhérent ou non.
Il existe plusieurs variétés en général peu productives saufFenghuapantaoetSahuahongpantaoayant de bonnes capacités productives.
La région de Fenghua (Chine continentale) est réputée pour ses pêches et en particulier la pêche juteuse« au miel »telle que l'on peut consommer sa chair avec une paille. C'est un fruit qui ne se transporte guère mais qui est un élément de la cuisine locale.
Elle fut introduite en Europe en 1820 par l'Anglais Joseph Kirke sous le nom de« pêche de Java »(le noyau provenant alors de l'île de Java). Son introduction aux États-Unis s'est faite vers 1828 par William Prince. Ces arbres périrent, et il fallut attendre une réintroduction de cette variété par P.J. Berkmans pour voir à nouveau des pêches plates sur le continent américain, vers 1869.
À cette époque, la pêche plate n’éveilla que peu d’intérêt. Les craquelures de sa peau, sa pigmentation peu alléchante, et son manque de fertilité n’inspirèrent pas les consommateurs et le fruit se retrouva relégué au plan de curiosité botanique. La pêche plate présente sur les étals de nos marchés aujourd'hui est le fruit du pêcherFerjalou Jalousia. Il est issu d'un croisement entre variétéKiang-Siavec la variétéIndependence.Ces recherches ont été menées de 1975 à 1999 par René Monet,directeur de rechercheà l'INRAde Bordeaux.
Le termepêche de vignes'applique à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise.
En Suisse, ce nom désigne une pêche à chair blanche, à peau duveteuse verte et rouge, de maturité plus tardive que les pêches commerciales.
En France, la pêche sanguine tardive est souvent appelée pêche de vigne. Elle se présente avec une chair rouge foncé, une peau gris souris et une maturité très tardive (nomméeCardinalen Suisse). La caractéristique commune des pêches de vignes est une production de fruits à la même période que la vigne. Le pêcher étant sensible aux attaques d'oïdiumde la vigne, des viticulteurs desCoteaux du Lyonnaisavaient l'habitude de planter quelques pêchers au milieu de leurs vignes afin de détecter les attaques d'oïdium et de les combattre au plus tôt.
La couleurlie de vinde la variété française lui valut également le nom depêche vineuseetpêche sanguine.
Le termepêche de vignea également été utilisé pour décrire le fruit de pêchers cultivés enplein-vent.
L'arômede la pêche est dû à la combinaison de plus de 80 substances, plus ou moins volatiles. La pêche contientles arômes suivants :gamma-lactonesen C6(gamma-hexalactone), C8et C10(gamma-decalactone),delta-lactoneen C10(delta-decalactone), ainsi que diversesters,acides,alcools, et dubenzaldéhyde.
Il est dangereux de consommer en grande quantité et crue l'amande du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique(ou acide prussique) ; toutefois, l'on prépare de nombreux desserts, boissons et certaines liqueurs avec ces amandes souvent mélangées à celles d'abricot, les deux étant appelées « amandes amères ».
En2005, la production annuelle mondiale de pêches etnectarinesest d'environ 17 millions de tonnessoit plus de 64 % d'augmentation sur les 10 dernières années (principalement liée au triplement de la production chinoise sur la même période).
55 % de la production est utilisée par l'industrie (au 3/4 pour être mis en boîte) et 45 % est consommée en produit frais.
La pêche est un fruit qui supporte mal le transport ; l’industrialisation de l’agriculture, la nécessité de produire moins cher, ont changé le produit : on trouve souvent des pêches dures et peu goûteuses.
En France, la production en 2012 est tombée à 280 000 à 300 000 tonnesprincipalement à cause de difficultés économiques et de la maladie de lasharka. L'Occitanie(44 %) est la première région à produire des fruits de qualité suivie de la régionAuvergne-Rhône-Alpes(33 %) ; laProvence-Alpes-Côte d'Azur(15 %) de moins en moins agricole, assure des volumes acceptables. Ces trois entités assurent la majorité des volumes en France, soumis à des normes d'hygiène et de respect de l'environnement draconiennes.
La pêche nature se déguste crue, cuite, sucrée, salée, flambée, glacée ou déglacée. Elle se marie aussi avec du vin, ducanard, de lapintade, de l'huile d'olive, dubasilic, de l'estragon, de lamenthe, de lacardamomeou dugingembre, du poivre blanc, de la fleur d'aubépine. On la trouve dans des recettes de gâteau, des compotes et confitures. La pêche est également disponible en jus ou encocktailavec leBellini.
Pêche, fraîche, pulpe(teneur pour 100gd'aliment comestible, d'après ANSES):
Les pêches fraîches sont donc une bonne source de fibres alimentaires, de bêta-carotène (précurseur de lavitamine A) et devitamine B3(PP ou niacine), depotassiumet une très bonne source devitamine C.
L’intérêt pour la composition phénolique des fruits tient à la corrélation entre lespolyphénolstotaux et l'activitéantioxydante. Les principaux composés phénoliques de la pêche sont destanins condensés, desacides chlorogéniqueset quelquesflavonolset pigments d'anthocyanosides.
Des mesures comparatives effectuées sur des pêches et des poires cultivées dans des vergers expérimentaux, soit en agriculture biologique soit par les méthodes conventionnelles, ont montré que les fruits biologiques étaient plus riches en composés phénoliques. Ces résultats s'expliquent par le fait que les composés phénoliques contribuent à renforcer la résistance de la plante aux attaques des insectes, aux infections par les champignons, les bactéries et virus ainsi qu'au stress mécanique (chocs).
Il n'y a pas de mesure absolue de l'activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui lorsqu'elles sont appliquées à des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsvilledonne dans sa table de 2010, le classement suivant le scoreORAC:
Outre les parasites comme lepuceron vert du pêcheret lacochenille, les principales maladies qui touchent le pêcher sont lacloque du pêcher, l'oïdium, lagommose, lecoryneum, lamonilioseet lasharka.
Dans un recueil de chansons publié en1850àMontbéliardfigure un couplet dédié à la pêche, improvisé parVictor Hugoà la fin d'un repas, à chanter sur l'air deSouvent la nuit quand je sommeille. La compositricePauline Viardota également utilisé ce poème dans l'une de ses chansons intitulée «Les attraits» mais l'édition de sa partition n'attribuait pas le poème à Hugo et se contentait de la classer «Poésie duXVIIIsiècle».
Le nom de la pêche fut attribué au22jour du mois devendémiaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque13 octobredugrégorien.