Сюрстрёмминг

Сюрстрёмминг(швед.surströmming, произносится каксюштрёммин) —шведскийнациональный продукт, представляющий собойконсервированнуюквашенуюбалтийскуюсельдь(салаку).
Словоsurströmmingсостоит из двухшведскихсловsurиströmming; словоsur«кислый», «квашеный» происходит отпрагерм.*sūraz— «кислый» и родственнонем.sauer,англ.sour, аströmmingозначает «балтийская сельдь».
Заквашиваниепродуктов — давно известный методконсервирования. ВXVI векево время военных действий, которые вёл шведский корольГустав I Васас немецким городомЛюбек, возник недостаток запасовсоли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начиналбродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то её кисловатый привкус даже понравился, поэтому стали говорить, что рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в СевернойШвеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации.
Сюрстрёмминг стал популярен во всей Швеции, хотя центром его потребления по-прежнему считаетсяВысокий берегна северо-восточном побережье страны.
Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменён и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. По требованию общественности, однако, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остаётся одним из самых больших праздников в году.
В апреле 2006 года некоторые крупные авиакомпании, такие какAir FranceиBritish Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате вСтокгольмскомаэропортуАрландабыла остановлена продажа продукта.
Недостаток соли вСкандинавиитакже привёл к появлениюлютефиска, при приготовлении которого соль заменяетсящёлоком.
Укареловсуществует блюдоKevätkala(«весенняя рыба»). Пойманную осенью жирную рыбу —сёмгу, беломорскую сельдь — укладывали в бочки брюшками вверх с малым количеством соли, послойно перекладывая листьями крапивы, сверху ставили гнёт и оставляли в подвале до весеннего улова. Рыбаквасилась, выделяя сок. Карелы считают такую квашеную рыбу не только вкусной, но и полезной для здоровья, так как она лучше усваивается организмом человека. Подобное блюдо известно также у русскихКарелиииАрхангельской области(«межонка» / «межёнка» / «межонная рыба» / «кислая рыба» / «печорский засол»), увепсовикоми.
Балтийскуюсельдь (салаку) ловят в апреле, донереста. Голову и внутренности удаляют, ноикруоставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едкимтузлуком(раствором поваренной соли), чтобы удалить из неё кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. Во время этого процесса собственныеферментыпродукта ибактерииобразуют, среди прочих,пропионовую кислоту,масляную кислотуиуксусную кислоту, а такжесероводород. В июле сельдь закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки, поэтому при попытке открыть её, не соблюдая мер предосторожности, под давлением скопившегося в банке газа сок может обрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.
Сюрстрёмминг знаменит своим резким, тошнотворным для многих людей запахом, поэтому его не рекомендуется подавать к столу в закрытых помещениях или в людных местах. В самой Швеции сюрстрёмминг считаетсяделикатесоми достойным угощением, хотя даже там его не принято есть каждый день.
Сюрстрёмминг можно есть безгарнира, прямо из банки. Он имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах.Шведыедят его сотварным картофелем,помидорами, сырымлукомили хлебцами смаслом. Сюрстрёмминг также может использоваться для приготовлениябутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом:пиво,шнапс,молокоили шведский аналогкваса—юлмуст. Некоторыегурманызаедают рыбубрусникойи запивают молоком. Чаще всего рыбу кладут нахлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом.