Torrone

Iltorroneè undolcetipicoitalo-spagnolo, diffuso principalmente nel periodonatalizio.
Il suo nome deriva probabilmente dal verbolatinotorrēreche significaabbrustolirecon riferimento allatostaturadella frutta secca che lo compone.
Il torrone è conosciuto con nomi simili in diverse lingue; inspagnoloturrón, incatalanotorró, inportoghese,torrãomentre in portoghese brasilianotorrone, intagalog,turon.
È composto daalbume d'uovo,mieleezuccheroemandorleche ne costituiscono la base comune a tutti i tipi con l'aggiunta eventuale dinoci,  diarachidi, dinoccioletostate epistacchi; spesso è ricoperto da due strati d'ostia.
Non va confuso con lacubaitadall'araboǧulǧulān/ǧulǧalān(جلجلان) che è fatta di sole mandorle e zucchero; oppure con lagiuggiulenaa base di semi disesamo.
Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane. 
Una produzione simile era in uso nell'antica Roma; questi alimenti, altamente energetici, erano spesso usati dagli atleti prima delle gare in Grecia o dai soldati romani durante le loro imprese militari.
Il Turrón o Torró spagnolo è conosciuto almeno dalXV secolonella città diJijona/Xixona (ex Sexona), a nord diAlicante; esso oggi è comunemente consumato nella maggior parte della Spagna, in alcuni paesi dell'America Latina e nella regione delRossiglione in Francia.
In Italia un Torrone simile a quello spagnolo è quello tipico diCremonaeBeneventoed anche inSiciliaaCaltanissettadove si usa anche il pistacchio come ingrediente caratterizzante. Vi sono produzioni simili prodotte nelleFilippine.
Altre varianti si trovano in diverse regioni del Mediterraneo settentrionale.
La prima testimonianza scritta del torrone in Catalogna è del 1221; lo si trova anche in ricettari e documenti del XIV secolo. Era prodotto in Catalogna e nelRegno di Valencia: la città è oggi il maggiore produttore della Spagna (in particolare a Jijona dove se ne fa risalire la presenza a partire dal XV secolo). In seguito, il torrone si è diffuso nellaCorona di Castiglia: la prima documentazione scritta in spagnolo della sua presenza si trova ne "La generosa paliza" di Lope de Rueda, dell'anno1570.
Nella versione della tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre1441al banchetto per le nozze, celebrate aCremona, fraFrancesco SforzaeBianca Maria Visconti.Il dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma delTorrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con unaFesta del Torrone.
Tuttavia, la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al1543, anno in cui il comune acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattuttomilanesi.
Il termine "torrone" è d'etimologia discussa. Per alcuni, deriverebbe dalla voce verbale latinatorrēre, presente attivo infinito di "torreo"(presente attivotorreō, presente infinitotorrēre, perfetto attivotorruī, supinotostum), col significato di "tostare", "abbrustolire", con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Il termine è quasi sicuramente di radice proto-indo-europea, è infatti riscontrabile nel moderno inglesethirst, nel greco τέρσομαι (térsomai), nel sanscrito तृष्यति (tṛṣyati).
Joan Corominascrede che il termine derivi dal latino "terra" perché simile a un grumo di terra.
Infine, alcuni gruppi di studiosi attribuiscono al torrone originiarabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l'altro, ilDe medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secoloscritto da un medico arabo, in cui è citato ilturun.
Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il diverso grado dicotturadell'impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato "friabile") la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a raggiungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cuisaccarosio,sciroppodiglucosio, sciroppo dizucchero invertito).
Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un'umiditàdell'impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero. Come già detto i torroni si distinguono poi framandorlatienocciolati. La varianteaquilana, prodotta industrialmente già nelXIX secolo, prevede un impasto contenentecacao.
Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto dicioccolato. Un'ulteriore tipologia, conpasta reale(pasta di mandorlericoperta di cioccolato pregiato o diglassadi zucchero fondente) non è da considerarsi propriamente un "torrone".
Il torrone spagnolo tradizionale può essere classificato come:
Questa variazione negli ingredienti e la conseguente secchezza riflette un continuum che esiste anche nei biscotti all'amaretto (al gusto di mandorle), da una meringa ad un amaretto.
Altre varietà includono Torró d'Agramunt prodotto vicino aLleida, Torró de Xerta prodotto vicino aTortosae torró de Casinos.
Modernamente il nome turrón ha ampliato il suo significato per includere molte altre preparazioni dolci che hanno in comune con il torrone tradizionale venduto in barre di circa 20 x 10 x3 cm. Queste barrette possono contenere cioccolato, marzapane, cocco, caramello, frutta candita, ecc.
Le forme di torrone più antiche di cui si abbia traccia letteraria in Italia sono quelle fornite dal gastronomo romanoMarco Gavio Apicio, vissuto tra il I secolo a.C e il I secolo d.C. e che in una postuma collezione di ricette del suo De Re Coquinaria indicava comeNucatum; e quelle antecedenti, chiamateCupediadallo scrittore latinoMarco Terenzio Varrone, vissuto tra il II e I secolo a.C., leccornie note sin dal tempo delleguerre sannitiche.
ABenevento, la tradizione del torrone era già affermata nell'Ottocento, quando erano attive quattro fabbriche.
ADentecane, inprovincia di Avellino, stazione di dazio, gli spagnoli insegnarono l'arte del Torrone. Le prime testimonianze scritte di produzione risalgono al 1720. Nei primi anni del XX secolo vi erano 11 fabbriche di torrone, in un paesino da 1000 abitanti.
ASienail torrone locale è venduto in dischi, denominati "copate" opanforte.
ACaltanissettadove nelXIX secoloesisteva un'importante produzione ditorrone tipicofatto con miele,mandorleepistacchi.
Il torrone tradizionale di Cremona è nato nel 1441 per festeggiare il matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Per omaggiare gli sposi, è stato inventato un dolce che ricordasse il torrazzo che costeggia il Duomo di Cremona (la torre campanaria in muratura più alta d’Europa).
L'archivio di Stato diCagliariconserva un contratto per la fornitura di torrone da parte di due torronai sassaresi a un bottegaio cagliaritano, che certifica che la produzione del torrone risale almeno al 1614.Sembra inoltre che sul condaghes di Santa Maria di Bonarcado, secondo lo storico Raimondo Carta Raspi, il miele dell'attività apistica veniva utilizzato in prevalenza per fare torrone.
Testimonianze storiche riportano che adAritzoil torrone si produceva già a metà ‘800. Un registro dei primi del ‘900 annota ben 89 licenze di venditori ambulanti; su gran parte di esse compare la vocetorrone. I torronai facevano parte della categoria dei "Biajantes", meglio definiti col nome di "Carrattoneris", perché per il trasporto delle mercanzie si servivano di carri trainati da buoi o cavalli. Essi vendevano, ma per lo più barattavano ogni genere di prodotto che la montagna offriva; difficilmente la vendita di un solo prodotto infatti, avrebbe garantito il sostentamento.
La produzione del torrone inBarbagiaè dovuta all'esigenza di valorizzare e sfruttare i prodotti originali della natura: il miele della montagna, le noci e le nocciole delle vallate.  I centri di produzione più rinomati erano Aritzo eTonara, ma vi erano anche altri paesi minori.
Gli aritzesi portavano i loro prodotti nelCampidano, mentre i tonaresi, che da sempre si contendono con gli aritzesi il primato della produzione del torrone in Sardegna, si occupavano del commercio nelSassarese. Questo scambio commerciale permise uno scambio culturale umano che consentì ad Aritzo un'apertura tale all'innovazione per quei tempi che era proprio impensabile per altri paesi della Barbagia.
Ne derivò il trasferimento di numerose famiglie aritzesi aCagliari,Quartu,Pirri,Villasor,Monastir,Tuili, ecc. con i loro laboratori per produrre il torrone direttamente nel mercato di sbocco, il Campidano.
Nei documenti dei primi del ‘900 Tonara è sede di un laboratorio artigianale, che soddisfa le richieste degli ambulanti. La famiglia Carta aveva adibito a laboratorio un locale all'interno della propria abitazione. Vi erano due caldaie a mano e il fuoco era alimentato a lenta combustione. L'attività produttiva iniziava a metà marzo per terminare a settembre.La nascita della produzione industriale del torrone è legata alla famiglia Pruneddu che nel 1963 acquista le prime caldaie elettriche, e diventerà alla fine degli anni '70 l'azienda leader per la produzione del torrone per gli ambulanti, promuovendo il marchio “torrone di Tonara”. Sempre a Tonara, un'altra azienda che merita di essere menzionata è l'azienda Pili, questa ha introdotto il torrone nella grande distribuzione e da tre generazioni produce torrone.
Ad Aritzo nei primi del ‘900 esistevano parecchi laboratori di produzione del torrone, tra cui quelli delle famiglie Meloni, Calledda, Muggironi ed in particolare la famiglia Atzori, che con le sue caldaie riusciva a produrre un quantitativo notevole di torrone per venderlo nelle sagre paesane; successivamente cominciarono la produzione le famiglie Maxia, Pranteddu, Manca e Fois.
Il torrone veniva lavorato con una grossa pala in legno che fungeva da miscelatore, questo comportava un lavoro faticosissimo che durava anche 5-6 ore poiché non bisognava mai smettere di mescolare o si sarebbe compromesso tutto il lavoro fatto. Quando il miele era ben caldo, si aggiungeva l'albume d'uovo montato a neve che fungeva da lievitante; si proseguiva poi con la lavorazione sino a che il torrone non raggiungeva la giusta consistenza e il tipico colore candido. Infine si versavano le mandorle, nocciole o noci e lo si travasava nelle apposite cassette il legno.
Ad Aritzo la “produzione industriale” inizia nel 1962 quando Sebastiano rientrato dall'America fondò assieme a Francesco Pranteddu la società Fratelli Pranteddu acquistando la prima macchina elettrica dalla società Carle&Montanari di Milano.
ACuba, ilturrón de maní(torrone diarachidi) è un dolce tradizionale. Barrette di dimensioni ridotte vengono solitamente distribuite alle fermate degli autobus e tra le folle, sebbene siano disponibili anche nella tradizionale forma a pagnotta. Vi sono due varianti: blando, arachidi macinate pressate in barrette conzucchero di canna; e arachidi tostate dure e tritate grossolanamente legate insieme a zucchero caramellato e miele.
Cashew turrón (spagnolo filippino:turrones de casúy; spagnolo:turrones de anacardo)  è un prodotto nella provincia diPampanga. È una barretta dimarzapanefatta conanacardie avvolta in una cialda bianca. A differenza del resto dell'area ispanica, questo dolce non è associato alle festività natalizie. Un altro derivato è ilturrones de pili, realizzato utilizzando il nativopili nut.
Un dolce filippino simile è ilmasareal di Mandaue, che è fatto con arachidi bollite finemente tritate, zucchero o sciroppo (latik) e acqua. Tuttavia, in genere non è secco come il torrone.
Uno street food derivato, ma molto diverso, è il turón che è una versione dolce dellalumpia filippina. Il più comune è ilturón na saging, che è fatto con banana o piantaggine a fette immerse nello zucchero di canna, avvolte in involucri di involtini primavera e fritte. Tuttavia, ci sono numerosi altri ripieni di Turón, tra cui ube, patate dolci, e anche le arachidi, come ilturón de mani.
Nella cucina peruviana il torrone è generalmente morbido e può essere aromatizzato conanice. La ricetta spagnola originale, che conteneva ingredienti rari o costosi inPerù(come mandorle, acqua di rose, acqua di fiori d'arancio, miele), è stata modificata in vari modi. Una varietà comune trovata aLimaè ilTurrón de Doña Pepa, un torrone all'anice e al miele che viene tradizionalmente preparato per la processione religiosa del Señor de los Milagros (o Signore dei Miracoli), nel mese di ottobre.
APorto Rico, il turrón si chiamaTurrón de Ajónjolí(turrón di sesamo). Il torrone portoricano è fatto con semi di sesamo bianco e nero tostati,cannellain polvere, succo di limone, legati insieme da zucchero di canna caramellato e miele. Altre varietà includono mandorle, scorza dilime, semi digirasolecon semi dilino, scorza d'arancia e scaglie di cocco tostate.
Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi inItaliae sempre più spesso è possibile trovarlo anche all'estero. I principali centri di produzione sonoCremona, dove operano le due principali industrie del settore (Sperlarie Vergani), Ospedaletto d'Alpinolo e Dentecane in provincia di Avellino dove è presente uno dei più antichi torronifici, aperto fin dal 1750,Beneventodove opera, tra le altre, l'azienda Alberti, con il marchioStrega, eSan Marco dei Cavoti, pure in provincia di Benevento, ove la tradizione è radicata dal 1891 e dove si svolge annualmente la Festa del Torrone. In Piemonte operaSebaste, azienda fondata aGrinzane Cavour(CN) nel1885e specializzata nella produzione di torrone con nocciole e tartufi dolci.
Varie altre zone d'Italia, hanno altresì consolidato un'ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste citiamoBagnara Calabra(dove il torrone è ancheIndicazione geografica protetta),Taurianova(località dove questo dolce è prodotto artigianalmente ed annualmente si tiene ilFestival del Torrone), Gallo d'Alba (CN),Cologna Veneta(meglio noto come "mandorlatodi Cologna"), San Martino di Lupari (Pd),Alvito,Ospedaletto d'Alpinolo,DentecaneeGrottaminarda(dove è chiamatocupetaindialetto irpino),Camerino,L'Aquila, vari comuni del beneventano (inclusa la stessa città diBenevento). In provincia di Venezia, a Dolo, si produce il mandorlato Scaldaferro, tipico mandorlato veneziano, inserito nell'albo dei prodotti agroalimentari tipici della Regione Veneto, e premiato per due volte consecutive come migliore torrone d'Italia dalla rivista enogastronomica "il Gambero Rosso".
Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone dellaSardegna(su turrone sardu), con rinomati centri di produzione adAritzo,Tonarae aPattada, il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente, senza zuccheri aggiunti, dal miele dimacchia mediterranea. La caratteristica del torrone sardo è la sua morbidezza e, soprattutto, il suo coloravorio. Difatti, esso non èbiancocome gli altri torroni, poiché la ricetta sarda non impiega lozuccheroo ne usa minime quantità, preferendo a questo l'utilizzo dimiele. Esistono molteplici rivisitazioni della ricetta classica che vedono l'uso di scorze diaranciao dilimone, ostie, pinoli,vaniglia, ecc. Le ricette artigianali possono variare a seconda dellatradizionelocale.
InSicilia, e più anticamente aCaltanissetta,i pasticceri e/o torronai continuano la tradizione nissena con la produzione dellaCubaitainsieme al classico torrone nisseno che si caratterizza per il verde delpistacchiolocale, il giallo delmieledisullae per il bianco delle mandorle; tutti ingredienti tipici delle campagne nissene.Iturrunari(torronai) del luogo, che si tramandano in famiglia da più generazioni questa artigianalità, creano per le feste annuali questo tipico dolce artigianale; dolce che mettono in vendita nelle tipiche bancarelle allestite per le feste cittadine.È in corso la procedura per il riconoscimentoIGPdel torrone di Caltanissetta.
Il torrone è riconosciuto come uno deiProdotti agroalimentari tradizionali italianisu proposta delle seguenti regioni: