Migas

Lasmigas,migas rulerasomigas de pastorson una preparación culinaria de España y Portugal habitual de la gente que se dedica a latrashumancia española. Se elabora principalmente conpedazosde la miga de pan tostado acompañados de carnes y verduras picadas. Existen variantes populares que se preparan con harina de trigo, como las denominadasmigas de harina, típicas del suresteespañol.​ Este plato puede ser encontrado en gran parte del territorio de lapenínsula ibérica,​ e incluso en ciertos lugares deHispanoamérica, concretamente aquellos que recibieron una notoria colonización e inmigración de españoles provenientes deExtremadura, como por ejemplo elEje Cafeterocolombiano​ o elnorte de México.​ Las migas es posible tengan su origen en eltharidmusulmántan apreciado en laculinaria andalusí;​ en los territorios cristianos de lareconquistase elaboraba conpan, y se le acompañaba con pequeñas porciones de grasa de cerdo frita (torreznos) para distinguir a los comensales comocristianos viejos. La preparación se ha extendido con el devenir de los tiempos a lo largo de toda la península ibérica.​ Se ha vinculado tradicionalmente a la alimentación de pueblosnómadasyoficios trashumantes,​ así como desayuno habitual de lasmiliciasespañolas en las Academias Militares y sobre todo ampliamente consumidas en la actividad cinegética.​
Antaño eran parte de la alimentación cotidiana (generalmente servidas comodesayuno), poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal. Su uso ha pasado desde una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda.​ Desde finales del sigloXXes frecuentemente elaborado y servido como una pequeñatapaen los bares, perdiendo su entorno típicamente rural. La popularidad del plato en ciertos lugares de la cocina española hace que se celebren concursos anuales de elaboración y degustación demigasa lo largo de la geografía, generalmente en ocasiones de festividad. Se sirven por regla general calientes, pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompañamiento. Se suelen acompañar de un vaso devino.
Los romanosllegaronaHispaniacuando los pueblosceltíberosya consumíanpan fermentado. A pesar de ello no consta el uso del pan como ingrediente en las preparaciones culinarias de lospueblos prerromanos. Una de las primeras referencias a reparaciones similares cuyo ingrediente sea el pan migado, o laminado, se encuentran en lacocina del imperio romanoen la que se elaboran rebanadas de pan mojado que sesalteancongrasayfragmentos cárnicosdiversos, estas pueden ser las preparaciones precursoras de lasrandillasy de lastorrijas. Elpulsy lasgachas legionariasromanas pueden haber sido precursoras, pero aunque sean preparaciones con pan no recuerdan a las migas en su aspecto final.​
Lainvasión árabe de la península ibéricapermite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan. Una de las referencias más antiguas a una preparación similar es eltharidunosensopadosque, según la tradición musulmana, era el plato preferido delprofeta Mahoma, siendo mencionado documentalmente en unhadiz.​ Este es el precursor de las migas procedente de lacocina andalusísegún algunos autores.​ No eran un plato popular, sino un ofrecimiento a visitantes distinguidos. El tharid era considerado un plato distinguido entre las clases altas delAl-Ándalus, muy extendido por el imperio. Elmanuscritoalmohadetraducido por el arabistaAmbrosio Huici Mirandamenciona diversas formas de elaborarlo,​ en el que se sumergen migas de pan candeal en un estofado con pedazos decarne de cordero. La mezcla se dejabacocerhasta alcanzar una consistencia espesa. En este manuscrito del sigloXIIse menciona elalcuzcuzcon migas de pan. Estas migas de pan candeal vaporizadas en elalcuzcuceroy amasadas con grasa animal o aceite de oliva, tratadas en calor. pueden ser una primera aproximación a las migas españolas.​
En el sigloXIIel médico árabeAvenzoar(Ibn Zuhr) da consejos de salud en elKitāb al-Ağḏiya(titulado:Libro de los Alimentos) sobre una preparación culinaria en las que las migas de pan sefríenen aceite, aconseja que la fuente de calor que tuesta las migas sea intensa removiendo el contenido de lasarténpara que sea más digestivo, y que la humedad proporcionada al pan provenga de laleche.​ Tras esta referencia documental andalusí, y tras la caída del imperio en lapenínsula ibéricaya no figura más en los tratados culinarios medievales y renacentistas. Los tratados deculinaria sefardíno reflejan plato con migas de pan. Elllibre de Sent Sovímenciona la elaboración desopasque se inundan de abundantes lascas de pan candeal.
Elpimentón(pimientos secos) apareció por primera vez en la cocina española en lavega de Plasenciarecién llegado deAmérica. Pero es probable que el primer pimentón se obtuviese en lacomarca de la Vera(Cáceres) a partir de pimientos introducidos en el sigloXVIpor monjes jerónimos delMonasterio de Yuste. Monjes jerónimos llevaron alMonasterio de La ÑoraenMurciapimientos rojostipo bolaen la misma época.​ Es posible que hasta mediados del sigloXVIIno se introdujese en los embutidos:chorizo,lomo,magras. Y es de suponer que este rojo ingrediente se incluyera en las migas precisamente por esta época entre finales y mediados del sigloXVII.​
No fue hasta el sigloXVI, cuando el cocinero deFelipe II,Francisco Martínez Motiñomenciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado, dando recetas de las denominadasmigas de gato.​ En losorígenes de Castilla, desde su épocavacceay posteriormente durante laReconquista, lassopas de pany las migas pastoriles fueron el sustento básico de las familias de los agricultores, establecidos en los primeros núcleos de población estable situados al norte de lafrontera del Dueroy de los ganaderos trashumantes pertenecientes alconcejo de la Mestaque descendían al sur delDueroen busca depastos. Los pastores de las montañas del norte del Duero divulgaron de esta forma su propiacocina de campañafundamentada en las migas pastoriles, y lacaldereta de corderoen sus recorridos por las vías pecuarias en busca de pastos de invierno.​
Las migas de la cocina ibérica permanecen en el olvido culinario de los recetarios de cocina desde el sigloXVIIhasta que llegados a finales del XIX, comienzos del sigloXX, cuando la escritoraEmilia Pardo Bazánpublica algunas recetas en su obra «Cocina Española Antigua y Moderna».​ Emilia recoge y da autoría a algunas recetas clásicas, entre ellas describe lasmigas de la academia. Las migas mencionadas por Emilia corresponden a las servidas regularmente en laAcademia Militar de Toledo,​ reivindicando el uso culinario de las mismas en las cocinas de lasacademias militares españolas, como un alimento típico de la milicia española hasta finales del sigloXIX.​ Con anterioridad a este periodo de silencio algunos autores las mencionan, como es el caso deAntonio Salseteen su libroEl Cocinero Religioso(nombre completo: El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad) escrito entre los años 1611 y 1745.​ Pero en este espacio de tiempo la ausencia es notable, viajeros con afición a la gastronomía no las mencionan en sus anotaciones, tal es el caso deAlejandro Dumasen su libro «De París a Cádiz», así como tampoco lo menciona el tratadistaGiménez Fornesaen su popular tratado de cocina de mediados del sigloXIX.​ El gastrónomoÁngel Murolas menciona brevemente como una curiosidad culinaria en suPracticón.​
En su versión más sencilla, consisten ensofreirconajosyaceite de olivalos trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que sedoren. Se acompañan de una gran variedad de alimentossaladosodulces. Entre los salados son típicos loshuevos fritos,torreznos,longaniza,chorizosfritos,pimientosfritos,sardinas,pepinoetc. Constituyen una comida completa, en la que se toman generalmente consaladoy, opcionalmente, se puede tomar otro plato de migas acompañado de algo dulce. Entre los dulces son típicos lauva, lamandarinay lagranada(Punica granatum).
Los ingredientes de acompañamiento (denominadas en algunas zonas comoengañifa) suelen caer entre una de estas categorías:
Estos ingredientes con que se elaboran las migas van determinados principalmente por las estaciones del año, por la disponibilidad, y por el poder adquisitivo de las familias.​ Las familias pudientes suelen añadir ingredientes de precio elevado (carne y pescado), el empleo de chorizos y tocinos en casos de cocinas más modestas. Las migas se consumen habitualmente, por lo general una vez por semana, principalmente en invierno y cuando el tiempo está lluvioso.
El pan es la materia prima de las migas. El pan necesita de una transformación mecánica para ser convertido en migas. Generalmente cortando el pan en rebanadas (empleando si se desea unagarlopade cocinero o una modernamandolina), pero hay otras técnicas más básicas como el migado a mano. Aunque también puede ser cortado enpequeños dados. La calidad del pan es un aspecto decisivo en la elaboración de las migas, y suele realizarse conpan candeal. Generalmente los panes con mayor densidad de miga funcionan mejor a la hora de elaborar las migas, lashogazasson mejores que las tiernasbaguettes. Se puedesobaro prensar las migas según el gusto local. El empleo depan ralladose desaconseja ya que las migas deben tener un tamaño de varias decenas de milímetro aproximadamente.
Las migas se suelen elaborar con productos del trigo (generalmente pan) a veces mezclandoharina de trigoy panizo (harina de maíz), aunque también se elaboraban de trigo y panizo solo, en épocas de penuria de cebada y centeno. Este tipo se denomina migas, y es muy popular enTorrox(provincia de Málaga). Desde finales del sigloXXsuelen hacerse con harina desémola de trigo duro. Otras variantes son las migas de pan y las depatatas. Pero lo más importante de las migas es el un amplio espectro de alimentos finamente picados que se emplean en su acompañamiento.
Las migas humedecidas convenientemente se suelen tostar, asar o freír en un medio graso. Es costumbre emplear lagrasa animalpara esta operación, siendo la tradicional en algunas partes de España la grasa de cordero. Las migas se asan con la grasa del cordero (generalmente la grasa de riñonada), aunque igualmente se utilizan losentresijos, omanteca de cerdo, tocino fundido. En algunas zonas (del sur de la península) se emplea igualmente aceite de oliva como medio graso.
Suele emplearse en la elaboración los trozos de cerdo y sus derivados (compango), siendo poco habitual el empleo de carnes de ave.​ Acompañan pedazos (menudencias) de cordero, carnero, oveja o cabrito.​ A veces, dependiendo del lugar, se suele incluir conejo o liebre. En casi toda España se incluyen los productos de lamatanza del cerdobien seanchacinas,embutidosofiambres. entre los pescados, los más habituales son las sardinas ceciales (secadas al aire), aunque se suele añadir igualmente bacalao.
Se suelen emplear para añadir humedad a la presentación final. Uno de los elementos más repetidos es elajo, del que se suele usar en menor o mayor abundancia. Es también frecuente el empleo depimientos asados(rojos o verdes). Aunque se pueden ver casos en los que se añadentomates(incluso ensalsa). dependiendo de la temporada se incluyensetas. En laprovincia de Huelvase suelen hacer con patata.​  Suele acompañarse de frutas del tiempo, tales comouvasde la región,cítricosdiversos como pueden sernaranjas.
Las migas se elaboran en unasarténo en uncaldero. Es preferible el empleo de recipientes de materiales de hierro o acero, evitando aquellos que se elaboran en barro o tierra.​  Se emplean aquellos recipientes en los que se permite remover continuamente las migas mientras se le aplica una fuente de calor de intensidad media-alta. Es costumbre mencionar que se ha realizado "una sartén de migas". Se prefiere remover con tenedores de madera (cucharón), antes de hacerlo con lo de metal, permitiendo que se remuevan violentamente durante varios minutos.
Las migas, elaboradas durante lavendimiacon migas de pan frito, ajos, tocino y chorizo, entre otros, acompañadas de uvas. Al ser un plato tradicional, existen numerosas variantes en función de la zona. En algunos sitios se les añadepimentón, con lo que quedan de color rojo; en otros se añade a lasarténel acompañamiento, generalmente en forma detorreznos,panceta,longanizaochorizo; hay variantes en las que el pan no se remoja, y lasmigasquedan enteras, cuando se humedecen, por efecto de la cocción, se quedan redonditas. No obstante, en la zona deAragónola Mancha, el pan se corta finamente picado y alargado; un trabajo laborioso y artesanal, lanavajaha de estar bien afilada, elpansentado, es decir, del día anterior y una buena dosis de paciencia. Al final, las migas estarán sueltas y seguirán con su forma inicial.
Se pueden tomar conuvas(contraste del salado de los ingredientes de las migas con la dulzura de la uva), aunque también hay gente que las acostumbra tomar conpepino,melón,mandarina, etc. En algunas zonas de la Mancha y de Andalucía, se sirven generalmente como unatapa. Actualmente, poca gente sigue usando el método de la navaja para cortar el pan, puesto que se obtiene el pan ya cortado en panaderías o supermercados. Ahora también es frecuente compañarlas conhuevo frito.
Existen versiones de esta preparación que pueden haber influido en las gastronomías fuera de la península ibérica, algunas de ellas se denominan migas. Algunos casos son:
Aunque la versión tolimense comparte cierta similitud con las migas españolas, como que llevan carnes y verduras picadas (en este caso chicharrón y cebolla larga respectivamente), varía que en esta receta lleva plátano verde en vez de pan.​ Sin embargo en la versión estadounidense solo poseen en común la denominación del nombre.​
La tradición popular establece que las migas sean una comida colectiva. Servida para ser comida entre varios comensales que comparten del contenido de una sartén u olla. Durante el sigloXXse ha venido realizando diversos concursos de migas en diferentes poblaciones de la geografía española, consistentes en una degustación y voto públicos, coincidiendo durante la festividad del municipio.
Algunas obras de la literatura comoDon Quijote de la Mancha(elQuijote de Avellaneda),​Lazarillo de Tormes,El Buscón llamando Pablos,Rinconete y Cortadilloy elcoloquio de Perrosson mencionadas las migas como un alimento de gente campesina.
Existen diversosrefranes, dichos,ycoplasen el cancionero popular que aluden a las migas y su elaboración.​ "Hacer buenas, o malas, migas" es concordar o discordar entre sí en carácter, inclinaciones, etc.  Respecto a la preparación se menciona: "Las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están".​
En la provincia de Almería existe la tradición de comer este plato los días de lluvia, tradición que podría venir de la época en que no había frigoríficos ni supermercados y las calles estaban sin asfaltar, ya que en aquel entonces se vivía de lo que se recogía en la Huerta o lo que se compraba al día en las pequeñas tiendas de ultramarinos y cuando llovía muchos caminos quedaban anegados y los carros atrancados en el barro, sin que ir andando fuera mucha mejor opción, por lo que ese día se echaba mano de todo lo que había en las despensas: pan duro o harina, matanza, ajos y poco más, y de esa necesidad nació una tradición, que aún hoy día se mantiene.