Мисо

Ми́со(яп.味噌)— продукт традиционнойяпонской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путёмброжениясоевых бобов,риса,пшеницыили смеси из них с помощью специального видаплесневых грибовAspergillus oryzae(яп.麹, 麹菌кодзи-кин).
Мисо классифицируется по использованным в ходе его приготовления базовым ингредиентам, предварительно подвергнутым брожению с кодзи, и степени солёности конечного продукта. Традиционно выделяется три типа классического мисо в зависимости от исходного ферментированного субстрата: пшеничное мисо(яп.麦味噌муги-мисо), рисовое мисо(яп.米味噌комэ-мисо)и соевое мисо(яп.豆味噌мамэ-мисо). Наиболее распространённым является рисовый вариант мисо, на который приходится около 80 % всего рынка данного продукта в Японии.
С севера до юга Японии в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.
Мисо из соиделается из соевых бобов и соли. Мамэмисо делается в префектурахАйти,МиэиГифуи является местным продуктом этих регионов.
Мисо из пшеницы чаще делают в северной части районаКанто, в регионахТюгоку,СикокуиКюсю.
Помимо трёх типов классического мисо существуют и более специализированные вариации данного продукта. Эта категория паст, ввиду особенностей приготовления, может обладать неоднородным или волокнистым составом, отличается более сладким вкусом и сравнительно небольшим сроком хранения. Такое мисо подаётся на стол в качестве дополнительнойприправыили в качестветоппингадля готовых блюд и никогда не используется для приготовления супов. Среди специальных мисо различают намэ-мисо(яп.嘗め味噌намэ-мисо)и сладкое смешанное мисо(яп.練り味噌нэри-мисо).
Нэри-мисо изготавливают путём смешивания одного из сортов классического мисо с подсластителями (сахаром, мёдом илимидзуамэ(продукт кислогогидролизакрахмаладо сахаров)), небольшим количеством воды,миринаилисакэ, орехами, семенами, мелкоизмельчёнными овощами,морепродуктамиили зеленью. Смешанные ингредиенты доводят до готовности в ходе обжаривания при постоянном перемешивании до консистенции классического мисо в течение 1—2 часов. Наиболее распространённая в розничной продаже версия нэри-мисо изготавливается из цельногоарахиса, обжаренногокунжутаиизюмаи отличается тёмно-янтарной окраской из-за прошедшейреакции Майяра. Также существуют промышленные вариации с использованиемлесных орехов, кунжута,юдзу,киномэи мясаморского окуня. Однако преимущественно нэри-мисо является продуктом домашней или монастырской кухни, который изготавливается в небольших количествах для использования в течение не более одной недели и хранится в специальныхтерракотовыхсосудах. Нэри-мисо используют в качестве приправы или топпинга к рису, охлаждённому мягкомутофу,абураагэ,якимоти,японскому карри(заменяет традиционные для индийской кухничатни), свежим или обжаренным овощам, благодаря сладкому вкусу его употребляют также в виде начинки всэндвичах, домашнихвафляхиблинах.
Технология приготовления намэ-мисо, в отличие от нэри-мисо, повторяет все основные стадии производства классических сортов мисо. Кардинальным изменениям подвергается состав массы для ферментирования, что в итоге сказывается на вкусовых свойствах продукта. Около 10 % от загрузки отводится острым приправам ияпонским соленьям, 15 % — предварительно подвергнутым термической обработке соевым бобам, оставшееся же количество сухой массы приходится на цельнозерновую пшеницу илиячмень, обработанные культурой кодзи. Конечный продукт обладает светло-коричневой окраской с превалирующим солёным вкусом использованных злаков. Срок хранения намэ-мисо составляет от трёх до шести месяцев. Применение этого типа мисо практически аналогично нэри-мисо, с той лишь разницей, что из-за солёного или острого вкуса оно не востребовано как добавка к сладким блюдам и кондитерским изделиям, а также возможно его использование в качества соуса к блюдамевропейской кухни.
В зависимости от использованных ингредиентов среди намэ-мисо выделяют также крупные подтипы: киндзандзи-мисо(яп.金山寺味噌киндзандзи-мисо)и мороми-мисо(яп.もろみ味噌мороми-мисо). Отличительным признаком киндзандзи-мисо является использование в ходе его приготовления смеси риса, пшеницы и соевых бобов, обработанной кодзи, причём злаковые зёрна сохраняют собственную текстуру в конечном продукте. Традиционно состав смеси для ферментации состоял из равных количеств злаковых и сои, однако для современных способов приготовления киндзандзи-мисо преимущественно выбирается соотношение пшеницы и сои как 4 к 1, что позволяет снизить стоимость продукта и время его приготовления с нескольких месяцев до недель. В качестве добавок в этом типе мисо могут использоватьбаклажаны,имбирь,дыни,комбу, кореньлопуха,дайкон,огурцы; из приправ применяютсяситимииликиномэ. Существует две версии происхождения киндзандзи-мисо. По первой из них рецепт этого мисо был привезён в Япониюдзэн-буддистскиммонахомхрама Золотой Горы(яп.金山寺Киндзан-дзи)Синти Какусиномв 1255 году из путешествия по Китаю. По второй версии киндзандзи-мисо является вегетарианской вариацией древнейшего известного сорта японского соевого соуса «хисио»(яп.醤хисио), проходившего ферментацию в присутствии рыбных или мясных добавок; в пользу данной теории свидетельствует близость технологии изготовления и консистенции этих продуктов. Жидкость, выделявшаяся в ходе ферментации киндзандзи-мисо, по различным предположениям стала предтечей будущего сортасоевого соуса«тамари»(яп.たまりтамари). Киндзандзи-мисо является традиционным продуктом префектурВакаямаиОсака.
Мороми-мисо изготовляется из полужидкой пасты мороми, являющейся побочным продуктом стадии фильтрации в технологии соевого соуса, и было создано в XVI веке на островахКюсюиСикоку. Первоначально мороми-мисо представляло собой твёрдую фракцию ферментационной массы после фильтрования и не содержало в себе добавок, однако в дальнейшем в производственном процессе произошли изменения, приведшие к уменьшению количества используемой жидкости и возможности включения в состав различныхсолений; таким образом, современная паста не подвергается прессованию или сцеживанию соевого соуса. В качестве добавок в мороми-мисо используютсямаринованный имбирь, баклажаны и огурцы, а такжевакамэ, само же мисо употребляют какзакускус нарезанными свежими огурцами.