Saucisse

Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients tels que des épices et des condiments puis déposée dans un boyau, d'origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et refermé aux extrémités.
Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français sausiche venant du latin salsus signifiant « salé ». Le mot salsus est devenu salsicius, qui a donné naissance au substantif féminin (farta) salsicia (« saucisse »). Le terme salade a la même origine étymologique en dérivant du latin tardif salare.
La culture moderne différencie le saucisson et la saucisse, la dernière étant produite afin d'être cuite.
La saucisse serait née vers 500 av. J.-C., les Grecs et les Romains ensachaient viande hachée dans des intestins d’animaux. Cette méthode était utilisée conserver les ressources alimentaires. Il est probable qu'elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu'en fut son usage dans l'Antiquité, ou simplement d'un principe d'économie chez les bouchers.
Certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour facilement transporter de la viande divisée en rations à l'avance. Souvent l'enveloppe était jetée pour ne garder que l'intérieur, afin de préparer les fameuses « rations du légionnaire » qui comportaient alors l'équivalent d'une saucisse par repas. La saucisse à Rome auraient été par l'antique région de Lucanie, d'où le produit tire son nom de "Lucanica". De cette importation vint l'exportation vers certains lieux comme l'Afrique du nord ou la Gaule, qui l'adoptèrent et l'utilisèrent. Une fête romaine existait pour la saucisse ; les Lupercales étaient célébrées en mangeant de la saucisse à l'époque.
Il est certain qu'à la même époque, les Chinois utilisaient souvent un principe de conservation semblable à celui de la saucisse européenne, utilisant de la viande de chèvre et d'agneau.
Au Moyen Âge, la saucisse était de qualité. Elle contenait des épices et des aromates rapportés d'Orient à grands frais par la fameuse route de la soie. Dans l'Empire byzantin la saucisse de sang aurait été, pendant une époque, interdite, à cause d'un risque d'empoisonnement alimentaire, fréquent.
Selon une tradition anglo-saxonne datant de la Seconde Guerre mondiale, la majorité des saucisses possèdent un taux élevé de féculents, jusqu'à 25 %, afin de compenser le manque de viande. La pratique restée sert surtout lors de la cuisson : alors que la viande se contracte en cuisant, le féculent (farine, fécule, autre) prend de l'expansion en absorbant l'eau et une partie du gras, permettant ainsi de ne pas déformer la saucisse. Ce procédé connu depuis le Moyen Âge et utilisé en Allemagne a permis de développer la tradition moderne de la fabrication de la saucisse, certaines productions industrielles de denrées bon marché ayant pu s'implanter à cette époque.
Depuis la fin du XX siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la haute gastronomie, même s'il existe toujours plusieurs types de saucisse avec un certain raffinement. La majorité des saucisses ont des taux de gras et de sel très élevés. La saucisse est aujourd'hui souvent considérée comme le produit de récupération des déchets de viandes comestibles, dite viande séparée mécaniquement, remplie de produits de conservation chimique. L'utilisation d'enveloppes artificielles telles que le plastique ou le collagène et parfois le peu de détail des ingrédients entretiennent cette image négative.
Les ingrédients utilisés, et leur proportion, varient selon le type de saucisse, de même que le mode de préparation.
En Europe, le maigre et le gras de porc constituent traditionnellement les ingrédients de base, la plupart des saucisses étant exclusivement faites avec du porc, y compris parfois des abats (saucisses de foie) ou seulement du sang (boudin noir). Ceci est lié à la place essentielle que le porc occupe depuis des millénaires dans cette région du monde : animal facile à élever, prolifique, et utilisable dans sa quasi-totalité (d'où le proverbe français : "dans le cochon, tout est bon").
D'autres ingrédients peuvent entrer dans la composition de certains types de saucisses ou saucissons : noisettes, fromage, autres viandes, épices (poivre, cumin…), colorants naturels…
Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé des parties d'animaux réservées jadis à des usages moins nobles, de l'eau et des polyphosphates, du soja, du colorant, des sulfites et des nitrates, des antioxydants pour prévenir la décoloration et une pincée de ce que l'on appelle parfois des rehausseurs de saveur.
Le type de hachage peut différer selon les saucisses. Par exemple, les saucisses de Toulouse sont réalisées à partir d'un hachage gros, tandis que les saucisses de Strasbourg le sont à partir d'un hachage très fin. Le hachage peut même aller jusqu'à faire disparaître l'aspect de la viande.
La saucisse peut être réalisée avec un boyau de porc, de bœuf ou de mouton.
Certains bouchers toulousains n'embossent leurs saucisses qu'à l'aide d'ustensiles en bois afin de préserver une tradition artisanale. Cette technique est censée améliorer le goût de la saucisse, mais une récente étude avance que cette tradition serait surtout apparue en réaction à l'industrialisation de la fabrication de la saucisse il y a une cinquantaine d'années.
En France, l'arrêté du 23 juillet 2010 fixe les exigences et recommandations applicables à la certification de conformité d'un produit de charcuterie, ainsi que les modalités de contrôle. Pour les saucisses et saucissons, il catégorise cinq produits avec leurs caractéristiques précises : saucisse à pâte fine (type saucisse de Francfort), saucisson cuit, saucisson sec, saucisses crues à cuire et saucisses crues gros hachage fumées à cuire.
L'usage et les professionnels de la charcuterie et de la charcuterie pâtissière multiplient ces classifications en :
La saucisse végétale est souvent élaborée à partir de protéines végétales comme le soja, le blé ou les légumineuses. Elles proposent une alternative sans viande, tout en reproduisant la texture et les saveurs caractéristiques de différents types de saucisses traditionnellement à base de viande telles que les merguez, les chipolatas ou encore les knacks. L’empreinte carbone de ces produits est plus faible que ceux à base de viande.
Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :
Quelques exemples de saucisses allemandes :
La liste suivante, non exhaustive, comprend aussi bien des saucisses sèches qu'à cuire.
Certaines régions produisent divers types de saucisses sèches et de saucissons.
Par leur présentation, l'andouille et l'andouillette peuvent être considérées comme des formes de saucisse, mais leurs ingrédients de base, des tripes, sont différents.
La merguez, d'origine nord-africaine et sans porc, est aujourd'hui adoptée par beaucoup de consommateurs en France, après avoir été introduite par les Pieds-noirs.
La Roumanie produit quantité de saucisses à cuire, selon diverses recettes. L'idéal est d'éviter les fabrications industrielles et de consommer chez l'habitant.
Les syndicats de la filière viande, notamment Interbev et Inaporc ont soutenu la proposition de loi relative à la transparence de l'information sur les produits alimentaires adoptée en mai 2020. Celle-ci interdit l'utilisation commerciale de termes relatifs à la viande, dont celui de saucisse, pour désigner des produits végétaux. Cette interdiction, complétée par un décret en juin 2022, intervient dans un contexte de très forte croissance de produits d'origine végétale. Le décret du 26 février 2024, prohibant l'utilisation de termes de boucherie ou de charcuterie tels que « saucisse » pour nommer des produits comportant des protéines végétales, est suspendu le 10 avril 2024 par le juge des référés du Conseil d’État. Le Conseil d’État estime qu’il existe un doute sérieux sur la légalité de cette interdiction, laquelle pouvant en outre porter une « atteinte grave et immédiate aux intérêts des industriels » vendant ce type de produits. La Cour de justice de l’Union européenne est par la suite consultée et rend le 4 octobre 2024 son avis : un État membre de l’Union européenne ne peut pas interdire les dénominations animales pour les produits végétaux. Le 28 janvier 2025, le Conseil d’État retoque les décrets français et prononce contraire à la réglementation européenne la loi relative aux appellations des produits végétaux, rendant ainsi officiellement l’utilisation du terme« saucisse végétale » légale.