Pan bazo

Elpan bazoopambazoes una variedad depan de salyblanco, cuyo origen se encuentra en la antigua tradición panadera española, aunque hoy en día es más típico en lugares como Puebla yVeracruz, México. Es uno de los panes clásicos de lapanadería mexicana, y se usa principalmente para elaborar pan relleno. Mientras que en Veracruz se rellena concarne polaca, frijoles o jamón, en la Ciudad de México se rellena con papa y chorizo y se baña en salsa de chile (véasepambazo). Este pan tiene cierta tradición en algunos lugares de lapenínsula ibérica, aunque está en vías de desaparecer en España.
En México, dependiendo de la región la receta puede variar enormemente. Por lo general contiene harina trigo, levadura, agua y sal. Algunas recetas incluyenmanteca de cerdoy leche en la masa.​ Es un pan redondo u ovalado, de unos 5-15 cm, con unamigaesponjosa y unacortezasuave y muy enharinada. En cambio, a veces se presenta como dorado, brillante y crujiente.
En otros lugares, el pan bazo es simplemente el formato redondo que se le da a la misma masa que lateleray elbolillo.
El pan bazo es un pan originario deCastilla, donde sin embargo parece no tener más tradición. Originalmente, «pan bazo» es aquel cuya harina incluyemoyueloysalvado, por lo que no está refinada y es bastante más asequible. Esta harina, más «ordinaria», era usada por las clases más humildes para elaborar panes baratos. Por ejemplo, en laValladolidespañola, el pan bazo se elaboraba en los conventos para dar de comer a los más pobres.​ En las áreas de hablacatalán, el pan bazo equivale alpa de prims.​ En un diccionario vascuence de 1745,Manuel Larramendiofrece diversas maneras de traducir «pan bazo» aleuskera:erresa,nasquia,pasallorea,onidiquiaotremesa, aquellos panes «hechos con salvado», cuyo valor era tan escaso que se hacía «para los perros del ganado».​
EnBadajoz,Extremadura, el pan bazo también es aquel que incluye otros cereales que no son trigo, por lo que se abarata su precio final.​ EnAlmonte,Andalucía, el pan bazo es el pan más representativo del municipio. En tamaño y forma se parece al su homólogo mexicano, pero son bastante diferentes en miga y corteza ya que el pan bazo almonteño se elabora conharina candeal.​
Aparentemente, el color «bazo» (dellatín,badius'rojizo') es un color entre amarillo oscuro y rojizo,​ lo cual podría corresponderse con el color de la corteza de este pan. Sin embargo, la teoría más aceptada es que «bazo» proviene debasso, es decir, 'pan bajo', de baja clase, ya que era un pan barato consumido por los más pobres.​
Posiblemente por medio de los mismos conventos, el pan bazo llegó alVirreinato de Nueva España. En un principio por necesidad, y más tarde convertido en unalimento básico, elpan bassoera tan solicitado que existían «pambacerías», es decir, panaderías que exclusivamente producían y vendían este pan.​ Debido a que elpan bassoera poco gustoso de comer solo, se popularizó el rellenarlo y bañarlo completamente en unasalsa de chile. Parece que esta costumbre de bañar el pan bazo surgió en la región delBajío, y esta técnica es sospechosamente similar a la de lastortas ahogadasdeJalisco,​ las cuales se hacen con otro tipo de pan llamadobirote.
En algún punto de la historia panadera de México, el pan bazo, elbolilloy latelera, originalmente tres recetas diferentes, se verían reducidas a una misma masa. Afortunadamente queda un sitio en México donde todavía se amasa y hornea el pan bazo a la antigua: el centro delEstado de Veracruz.​ EnOrizaba, el pambazo no se baña, sino que se rellena con frijoles refritos, longaniza, queso blanco, lechuga rebanada ychipotleadobado.​ La otra es la versión deXalapa, que se distingue por su relleno de frijoles, mayonesa, jamón, pollodeshebradoo chorizo, acompañado de lechuga, cebolla y chile chipotle, ya sea de sabores dulces o salados, y que se puede disfrutar a cualquier hora del día.
Una leyenda local veracruzana cuenta que «el platillo se originó en Orizaba, en manos del cocinero francés deCarlotayMaximilianoya que fue tanto el gusto de la emperatriz por elpico de Orizaba, que le pidió a su chef un platillo que simbolizará al famoso volcán, recreando en el pan la punta del mismo, en su cuerpo las faldas montañosas y la harina que se vierte sobre él, la nieve que lo cubre» (Gámez, 2018). Sin embargo, esta historia es fantasiosa, ya que su origen, como se ha comentado, era un pan de pobres, y existen menciones del pan bazo anteriores alreinado de Maximiliano(1863-1867).