Dulce de leche

Eldulce de leche, también conocido comomanjar,​manjar de leche,​arequipe,​ ocajeta,​ es un productolácteo(leche de vacaoleche de cabra) concentrada azucarada),​ producido por la cocción de leche con azúcar y que generalmente se utiliza como cobertura de postres o para untar o jaspear.
Es una preparación tradicional en todos los países deAmérica Latina, enFrancia(confiture de lait),Polonia(kajmak) yRusia(varyonka).​ Recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales.
Su sabor y color se deben a una combinación de varios procesos depardeamiento no enzimático.​ Es ampliamente utilizado en postres comoalfajores,cuchuflíes,gofres,helados,obleas,panquequesypasteles o tortas.
Desde 1998, y por iniciativa del Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines, cada 11 de octubre se celebra el Día internacional del dulce de leche.​
Existen diversos relatos sobre su origen. Pese a que varios de los países donde se produce tradicionalmente se atribuyen su invención, ninguno ostenta ladenominación de origen.
El escritor e historiador argentinoRodolfo Terragnoasegura que este producto lácteo se encuentra en diversas culturas antiguas. En elĀyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre derabadi, recomendado para evitar enfermedades, que corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamadorabriy considerado un tipo deleche condensada; no obstante su parentesco como subproductos lácteos, elrabadi(al que Terragno llama «dulce de leche blando») lo consideran igualmente un subproducto delyogur, así como elkhoya(al que denomina «dulce de leche duro») esricota.​
El historiador argentino Daniel Balmaceda, autor deLa comida en la historia argentina, señala que su origen estaría enIndonesia, desde donde alrededor del sigloVIfue llevado a las islas cercanas, entre ellas lasFilipinas. Al ser conquistadas estas últimas por lacorona de Españaen 1565, los españoles conocieron la receta y la llevaron al resto de sus territorios, en especial a lascolonias americanas.​
EnChileexisten registros de su consumo desde laépoca colonial.​​ El cronista argentinoVíctor Ego Ducrot, en su libro sobre la gastronomía argentinaLos sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina(1998), manifiesta que este producto lácteo se originó en laCapitanía General de Chile.​ Desde Chile pasó aCuyoy aTucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente aBuenos Aires.​​​ Durante el I Seminario de Patrimonio Agroindustrial deMendoza(2008), el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio Jesuita de Mendoza reportó en su libro delGasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»:
Sobre su producción enBrasil, donde es llamadodoce de leite, se encuentra un relato escrito en el estado brasileño deMinas Geraisdatado en 1773.​
Referente aParaguay, el naturalista suizoJohann Rudolf Rengger, quien vivió allí entre 1819 y 1825, en su libroViaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, menciona la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche yalmíbar.​
Respecto aArgentina, en elMuseo Histórico Nacionalse encuentra un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar elPacto de CañuelasJuan Manuel de Rosasy su enemigo políticoJuan Lavalleen la estancia del primero en elpartido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como «lechada») para acompañar elmatede la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.
Sin embargo, el mismo Ducrot explica que la anécdota de Rosas es la mistificación de un hecho acontecido en Chile doce años antes. Indica que, tras la llegada delEjército de los Andesa Chile en 1817, se produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentinoJosé de San Martína quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocidosibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios frascos en laExpedición Libertadora del Perú(1820-1824) para él y sus hombres. En su retorno hacia el Río de la Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.​​
EnFranciase dice que la receta fue creada por un cocinero deNapoleónque olvidó una olla de leche y azúcar en el fuego.​ Forma parte de la repostería tradicional en las regiones deNormandía,PicardíaySaboya.​ Se suele comer confromage blanc(una especie de yogur) o concrêpes.​ EnPoloniaes conocido comokajmaky enRusia, comovaryonka.​
El dulce de leche se elabora conleche,azúcaryesencia de vainilla. Suele agregarse una pizca debicarbonato de sodiopara acelerar lacaramelizaciónde los azúcares.​ En algunos casos puede agregarsecrema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra, aunque no es una variedad habitual.
En Argentina, elCódigo Alimentario Argentinoestipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse «dulce de leche».​​ A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.​ En dicho país se elaboran distintas variedades de él, entre las que se destacan el «tradicional», más espeso y marrón, el «light», de un color más claro que posee un contenido calórico menor al ser libre degrasasycolesterol, el «repostero» (pararepostería) y el «heladero» (especial para elaborar helados).
En Costa Rica se usa para rellenartosteles(como cachos, pañuelos,strudels), así como en empanadas,galletas suizas,queques,arepas, helados ytortas chilenas.​
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer lareacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de lasacarosa). Estareacciónconsiste en una combinación ypolimerizaciónentre lacaseínay lalactoalbúminacon azúcaresreductores.​​
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche a base deleche condensada.​ Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece abaño Maríadurante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será «una especie» de dulce de leche de color más claro.
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) y paraguayo se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
En México se encuentran cuatro variedades de cajeta:
Algunas preparaciones (especialmente las ecuatorianas) incluyen canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.
En Cuba existen variantes: el propiamente llamado «dulce de leche», que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionándole o no huevos batidos, y la conocida como «fanguito», de consistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, las cremas de leche y las variantes provinciales.
En Colombia existen variantes del dulce de leche. Una es el «cortado de leche», para el cual se emplea leche de vaca o de cabra, panela o azúcar y jugo de limón para cortar la leche. Otra es el «manjar blanco del Valle», producto que tiene como adición en sus ingredientes polvo de arroz que le permite tener una textura mucho más espesa. En este producto no se adiciona glucosa y esto permite que su superficie sea mate.​​​
En Colombia y Venezuela se le conoce al dulce de leche en su forma fluida como «arequipe» elaborado con leche vacuna, usualmente de color pardo. En Venezuela, se le conoce como «dulce de leche» al postre delEstado Falcón, hecho de barras de leche azucarada de cabra, usualmente de color claro.​
En Filipinas existe «dulce gatas»,​ una especialidad de la provincia deNegros Occidental, para el cual se emplea la leche delcarabao.​
En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3 a 4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.
EnHispanoaméricase lo llama:​