Vodka

Lavodka(inrussoводка,vodka), owódkain polacco (raramente in italianovòdca),è un tipo diacquaviteottenuta dalladistillazionedicerealiopatate.È originaria diRussiaePoloniae successivamente si è diffusa inSvezia.
La bevanda trae le sue origini nell'Europa orientale;PoloniaeRussiain particolare si contendono la paternità del nome e della prima produzione. In varielingue slaveil nomevodkaè diminutivo dei termini corrispondenti all'italianoacqua, per esempio il russo:вода(voda, pronuncia  [vɐˈda]) o il polacco:woda(pronuncia /ˈvɔ.da/) – che alludono all'aspetto limpido e trasparente, appunto simile all'acqua – con l'aggiunta del suffisso -kache in dette lingue funge sempre da vezzeggiativo o diminutivo.
La parolawodkaappare come traccia scritta per la prima volta nel 1405 inPolonia, in un registro diSandomierz, all'epoca sede del Governo dell'omonimo voivodato. Probabilmente tale nome (letteralmente: «acquetta») era un ironico eufemismo per indicare un distillato leggero e pulito nel gusto ma non certo nella gradazione alcolica, giacché quest'ultima in alcune varietà supera agevolmente il 50%; non a caso, nelle località dove si presume sia nata, la vodka è indicata con parole la cui radice significa «bruciare», per esempio il polaccogorzałkao l'ucrainoгорілка(horilka).
Nel 1430 appare quella considerata la prima ricetta di vodka russa, per opera del monaco Isidoro, ottenuta dalla fermentazione del pane e con unagradazionerelativamente bassa di 40% ABV,al limite inferiore della vodka attuale.
Nel 1520 nella solaDanzicain Prussia Occidentale operavano già una sessantina di distillerie ufficiali di vodka, senza contare quelle clandestine. InRussianel 1649 lozar Alessiopromulgò un codice imperiale per la produzione della vodka e all'inizio del XVIII secolo i nobili proprietari terrieri avevano l'autorizzazione per detenere un alambicco per piccole produzioni ad uso privato; qui il terminevodka(stavolta nel senso univoco del distillato) venne scritto in un documento ufficiale risalente al regno dell'imperatriceCaterina II; il decreto, datato 8 giugno 1751, regolava la proprietà di alcunedistillerie. Un'altra possibile origine del termine può essere trovata nelle cronache diNovgorod, dell'anno 1533, dove il terminevodkaè utilizzato nel contesto di tinture alcoliche.
Una leggenda russa narra di cavaliericosacchiche, durante un attacco, giunsero dinanzi a un lago che sbarrava loro il passaggio; il rapido dileguarsi del nemico non lasciava il tempo di costruire un ponte e allora ilpopeche accompagnava il reggimento benedisse le acque, trasformandole in vodka: cavalli e cavalieri poterono così berla e, prosciugato il lago, passare oltre.
La vodka fu introdotta inEuropadaNapoleone Bonaparte, che ebbe modo di conoscerla durante lacampagna di Russianel 1812: durante la disastrosa ritirata che seguì, per scaldare le truppe rimaste senza alcolici e cibo per l'allungamento della catena di approvvigionamenti, l'imperatore razziò ingenti quantità di vodka quale rimedio all'attacco del nemico più temibile, il freddo delGenerale Inverno.
La diffusione su larga scala della vodka in Europa arrivò dopo larivoluzione russa, nel 1917, con la presa del potere da parte deibolscevichiguidati daLenin. Parecchi esuli russi, appartenenti alla nobiltà proprietaria dei segreti della distillazione, emigrarono inFranciaper salvarsi dalle epurazioni di massa volute dal regime comunista. Il più noto fra gli esuli è sicuramentePiotr Smirnoffche si vide confiscato il proprio stabilimento, fondato nel 1860. Per sfuggire alla caccia mortale Smirnoff emigrò dapprima inTurchiaquindi in Polonia, dove aprì una distilleria, per decidere poi nel 1925 di stabilirsi definitivamente aParigi, dove cambiò il nome in Pierre. Vicende analoghe sono quella deiRomanoffe del conteKeglevich, quest'ultimo rifugiatosi aTrieste. Altra situazione simile visse il principe Nikolai Alexandrovich Eristoff, titolare diEristoff, la cui distilleria fu aperta nel 1806.
In età contemporanea soprattutto inRussiama anche inPoloniasono migliaia le distillerie che producono questa bevanda. Si produce un'ottima vodka anche in quasi tutti i paesi delNord Europa, i quali ne sono anche ottimi consumatori, con tradizioni che si tramandano da secoli. Nell'Europa Occidentalee nelNord Americala diffusione su larga scala ha invece una storia più recente. Essa raramente veniva bevuta al di fuori dell'Europa orientaleprima del 1950 ma la sua popolarità fu estesa anche alNuovo Mondoin seguito al dopoguerra francese. Nel 1975, negliStati Uniti d'America, sorpassò le vendite delbourbon whiskey, fino ad allora il liquore più bevuto dalla popolazione americana. Anche se la vodka non appartiene allacultura italiana, a partire dalla fine del XX secolo sono aumentate nel Paese sia la produzione che il consumo della bevanda. Si può quindi ormai definire la vodka una bevanda conosciuta e prodotta su scala mondiale.
Tralasciando le sostanze aromatiche responsabili dei tipici sapori e aromi di questa bevanda, la vodka è composta principalmente da acqua e alcool (etanolo) presente tra il 37,5% e il 60% in volume. Nella classica vodka russa il tasso di alcool presente deve essere di circa il 40%, valore attribuito, secondo alcuni autori, dal famosochimicorussoDmitrij Ivanovič Mendeleevnella sua opera "Issledovanie vodnych rastvorov po udel'nomu vesu" ("Studio delle soluzioni acquose per peso specifico"), del 1887.
La vodka viene utilizzata come base di molticocktailpopolari, come ilBloody Mary, ilSex on the Beach, ilBullshote ilVodka Martini(noto anche comeVodkamartinioVodkatini).
Esistono anche bevande a base di vodka, tipicamente di gradazione alcolica notevolmente inferiore, prodotte con aromi di frutta (per esempio limone, pesca o melone), che vanno però ascritte tra i liquori, in quanto dolci.
Al di là del contenuto alcolico, la produzione di vodka può essere distinta in due grandi categorie: la vodkapurae quellaaromatizzata.
Alcune ricette tradizionali sono la Zubrówka, aromatizzata con l'erba del Bisonte; la Vodka al miele, alle ciliegie e alle spezie. Per avvicinarsi poi al mondo dei giovani, aromi più semplici e immediati sono stati addizionati nelle Vodka moderne: vaniglia, caramello, pepe e frutta.
La vodka può essere ottenuta da differenti piante ricche dizuccherooamido, come cereali (orzo,segaleegrano) e patate.
I cereali, come nella produzione dellabirra, devono essere maltati per scindere l'amido in monosaccaridi fermentiscibili. Ciò avviene grazie all'azione delleamilasi, le quali scinderanno anche gli zuccheri di altri vegetali presenti.
Una volta separata la parte solida si procede con lafermentazioneottenendo un liquido simile alla birra.
Dopo un breve periodo di riposo si procede con la distillazione. Il livello di etanolo deve raggiungere il 96% di alcol in volume e per questo la distillazione continua con alambicco a colonne, munito di almeno 46 piatti, è quella più praticata. Qualora lo stile di Vodka desiderato dovesse essere leggero e neutrale si utilizzano alambicchi che possono avere fino a 5 colonne.
Esistono però alcuni produttori di piccole dimensioni che utilizzano la distillazione discontinua, usando alambicchi sia a colonna chepot-still.La prima distillazione ha lo scopo di separare etanolo e congeneri dal liquido alcolico, mentre la seconda permette di separare testa, cuore e coda.
Infine si può procedere ad una filtrazione con carbone attivo per eliminare sentori sgraditi: questo trattamento restituisce un prodotto più neutro. È comunque preferibile effettuare una distillazione più accurata per mantenere aromi caratteristici piuttosto che eseguire una successiva filtrazione. Il distillato viene quindi opportunamente allungato con acqua distillata o molto povera di elementi (sorgiva). La presenza di elementi disciolti nell’acqua utilizzata potrebbe portare infatti alla velatura ed opalescenza del prodotto finale.
La vodka è undistillatoche va bevuto liscio e freddo (ma non ghiacciato) per assaporarla meglio in tutta la sua pienezza, secondo la tradizione dei Paesi d'origine. Va servita nel classicobicchiereda vodka russo che non è a forma diprovetta, come si usa in Occidente, ma è un piccolocalicea pareti svasate, tale da consentire di bere ildistillatonon tutto di un fiato ma assumendo insieme piccolisnack, vivande o un sorso d'acqua. È ottima anche nella preparazione di primi piatti italiani, come anche percocktailelong drink. Riesce sempre ad unirsi al meglio con gli altri ingredienti senza mai prevalere, donando, alla bevuta, una piacevole armonia di gusto. Può essere servita con la decorazione di una fettina di agrumi, od oliva, o ciliegina rossa. La tradizione slava preferisce l'accompagnamento con antipasti salati e verdure marinate, in particolare cetriolini: la vodka gioca infatti un ruolo da protagonista nel tipico buffet russo denominatozakuska.
La vodka può essere utilizzata anche in cucina, dove è impiegata per migliorare varie ricette o come ingrediente-chiave. Ad esempio, l'uso della vodka rende più friabili le croste delle torte, e può essere impiegata per la preparazione di piatti a base di pesce,cheesecakeoamari.
L'uso della vodka, combinata alla pasta e alla panna è divenuto popolare a cavallo tra gli anni 1970 e gli anni 1980: l'attoreUgo Tognazziinventò la ricetta dellepenne all'infuriata(una specie diarrabbiatacon l'aggiunta di vodka, meglio se aromatizzata al peperoncino), mentre lepenne alla vodka(a base di pasta,pomodoro,pannae vodka, con eventuale aggiunta di cipolle e pancetta) diventarono una vera icona della cucina alla moda dell'epoca; altro piatto famoso furono lepenne alla moscovita, a base di pasta,salmone affumicato,caviale, panna e vodka.
• Antonio Raimondi e Rocco Raimondi,Vodka. Tra Russia e Polonia: storia, produzione e tipologie, 2020,ISBN 979-8622123429.