سجق (طعام)

السجقأو السدُقنقانقجافة حارة ومخمّرة تؤكل في بلادالبلقانوالشرق الأوسطوآسيا الوسطى. يتكون السجق مناللحم المفروم(عادة مناللحم البقريأوالضأن، لكن لحم الخيول غالباً ما يستخدم فيكازاخستانوقيرغيزستان).
تتكون صناعةالسجقمن طحن وفرم أو تقطيع أنسجة العضلات والأعضاء الأخرى ثم خلطها مع الشحم والأملاحوالتوابل(أعشاب وتابل) seasonings وعند اللزوم تتم إضافة مواد رابطة أو فاسحة extenders. ويحشى خليط السجق في غلاف أنبوبي صنعي أو سليلوزي له شكل السجق المعتاد أو في غلاف طبيعي من أمعاءالغنممع إضافة مسحوق الكعك في حالة (سجق الكبد). وباع إما نيئة أو مطبوخة قليلا أو كاملة الطبخ أو سجق مدخن. إن الأنواع المختلفة من السجق لها منسوج مشترك محب للملح / والبروتين والماء يعمل على استقرار طور مبعثر (خليطلحمخشن / حبيبات وکریات دهن، وبرتين غير ذواب وألياف ضامة وحبيبات من التوابل). إن ثبات نظام من هذا النوع يتأثر بقيمة ال pH، والقوة الأيونية ومدى انصهار الشحوم وبمحتوىالبروتين. إن درجة حرارة الطحن لها أهمية في ثبات الأنظمة المطحونة ناعمة ولها خصائصالمستحلبوتعد درجة الحرارة 14 ° م مثالية وتنتج منتجات غير ثابتة عند درجة الحرارة T > 220 م.
تتكون في المستحلبات طبقة أحادية الجزيئات من غشاء البروتين حول كريات الدهن. وإن أهمية مكونات البروتين المختلفة كمكونات أغشية تتناقص بالترتيب الآتی: میوزین > أكتو میوزین >بروتينغمد الليف العضلي > اکتين. ينغمس الرأس الكاره للماء لجزيئات الميوزين دائما في كريات الدهن بينما يتفاعل الذيل مع الأكتومیوزین في الطور المستمر وإن طبقة الميوزين وحيدة الجزيئات المتكونة بهذه الطريقة يجب أن يكون سمكها حوالي nm 130. ويمكن أن توجد في الخارج طبقة من الأكتومیوزین متعدد الجزيئات التي تربط الماء وتشارك في تثبيت المستحلب بسبب خواصها مناللزوجةوالمرونة والتماسك. إن درجات الحرارة المرتفعة التي تؤدي إلى عدم الثبات من المحتمل أن تسبب زيادة تفاعلات البروتين - بروتين في طبقة الأکتومیوزین التي بدورها تؤدي إلى نقص في ربط الماء وفقدان المرونة واضطراب في غشاء الميوزين.
بينما تكوين غشاء الميوزين على كريات الدهن هو المسؤول عن ثبات السجق النيئة التي لها خواص المستحلب. فإن تاثراتالبروتينبروتين وتشكيل الهلام ذات أهمية في ثبات الدهن والماء في النظام في حالة السجق المطبوخة والمغلية.
1- السجق النيئة Raw Sausages
هي تصنع من العضلات الهيكلية النيئة المطحونة (5.8 > pH)، مع دهنوتوابل. وهي تملح بإضافة 2.8-3.2% من ملح النيتريت المعالج أو ملح العادي ونترات الصوديوم (أقصاه 300 ملغ / كلغ)، وكمية من السكر أقصاها 2% (سكروز،غلوكوز،مالتوز،لاكتوز) ووسائل معالجة أخرى مثل (D - gluconic acid - 5 - lactone، وحامض أسكوربيك.. إلخ). وتضاف مزرعة باديء لجعل النضج مثاليا.
يفضل تنفيذ الطحن بألة تقطيع في عدد من الخطوات: التقطيع، والتوزيع، والخلط، وطحن ناعم جدا، والاستحلاب. وتتكون آلة التقطيع أساسية من قرص يدور حول رأس القاطع الذي يدور بسرعة كبيرة. ويمكن الحصول على منتجات مختلفة القوام بتغيير شكل وسرعة القاطع، وغرفة التقطيع ربما بغرز (عدد متداخل من الحلقات)، وسرعة القرص، ومدة القطع. وإذا تمت هذه العملية تحت ظروف مفرغةالهواءيكون لها العديد من الفوائد. بالإضافة إلى التقطيع بالدفعة باستعمال أوعية يصل حجمها إلى J750 وأيضا تتوفر آلات التقطيع ذات التشغيل المستمر.
وفي حالة الأنواع المكتترة من السجق النيئة يتم استعمال المادة المجمدة لطحنها (عند درجة حرارة 220 م) وتبقى درجة الحرارة تحت 4 م أثناء الطحن بوساطة عملية التبريد. وبعد حشوها، يتم نضجها في حجرات مكيفة الهواء. في باديء الأمر، تكون درجة الحرارة بين 20-26 ° م (رطوبة الهواء بين 90-95%) لزيادة عددالبكتيرياالملبنة lactobacilii؛ ثم تخفض درجة الحرارة إلى 10-15 ° م (رطوبة الهواء 75%). إن الرائحة المميزة تتشكل أثناء النضج بوساطة الكائنات الحية المجهرية الموجودة (المكيرات micrococci والملبنات lactobacilli، التي تضاف في أغلب الأحيان على شكل مزرعة الباديء). ويلعب تكثيف اللون الأحمر أيضا دورا كبيرا. إن الهبوط في pH بسبب تكون حامض اللاكتيك (5.2-4.8) يؤدي إلى إنكماش البروتين الهلامي. وتصبح السجق ثابتة ومكتترة ومناسبة للتقطيع إلى شرائح بعد تبخير الماء المتحرر. (فقد الوزن 20-40%). يتم تدخين السجق النيئة بعد ذلك، على سبيل المثال، تدخينا باردا عند درجة حرارة 16-28م. ترجع الطبقة البيضاء على الأنواع المختلفة من السلامي إلى تحصيناتالعفن، أما في المنتجات الأرخص، فترجع إلى تغطيسها في محلولالكلس..
2- السجق المطبوخة Cooked Sausages
تصنع السجق المطبوخة من مواد أولية مطبوخة. إن المصانع الحديثة عموما تستعمل آلات التقطيع الطابخة التي تتم فيها الخطوات التالية في آلة واحدة: الطحن التمهيدي، والطبخ، والخلط، والتقطيع. بالمقارنة بالسجق المغلية، فإن السجق المطبوخة يمكن أن تقطع فقط عندما تكون باردة..
3- السجق المغلية Boilling Sausages
تصنع السجق المغلية من اللحم النيء (لحم بقر، ولحم عجل بوساطة الغلي أو الخبز أو القلي. وأثناء المعالجة في آلة التقطيع تزداد قدرة حفظ الماء بإضافة الملح العادي ومساعدات القطع (الفوسفاتالمكثفة، واللاكتات،والأسيتات، والطرطرات، والسيترات). أما الزيادة في الحجم من إضافة الأملاح فيكون سببها زيادة pH اللحم وتكوين الأيونات الموجبة ثنائية التكافؤ التي في شكلها الحر، تقمع الزيادة في حجم السجق.
يجب أن تحفظدرجة الحرارةمنخفضة أثناء عمليتي الطحن والتقطيع (بوساطة إضافةالثلجأو الماء المبرد بالثلج) وذلك لأن درجات الحرارة المرتفعة تقلل القدرة على الاحتفاظ بالماء. وتزيد القدرة على حفظ الماء بزيادة المكون الدهني اللحم ما دامت نسبة الدهن إلى نسبة البروتين لا تتجاوز 2.8 إلى 1. ونتيجة لذلك يزداد تركيز الملح وبعد التقطيع والحشو، فإن السجق تدخن على الساخن وتسلق عند درجة حرارة 72-78م. وفي درجة الحرارة هذه، فإن تخثر هلام البروتين، الذي يمسك الماء، يشكل القوام المكسور المميز لهذه السجق...
أُعيرّت كلمة سُكُك من الكلمةالفارسية(زيجك) أو (زيچك)، التي تعني في الأصل «ممبار»، إلىاللغة التركية. تطورت هذه الكلمة بدورها من (زيچ) بالفارسية، والتي تعني «تمدد، شريط أو حبل».أول ذكر للكلمة في اللغة التركية كان من قبلأبو حيان الغرناطيفي كتابه في أوائل القرن الرابع عشر المعنون (كتاب الإدراك للسان الأتراك).تتواجد أيضاً أسماء مشابهة فياللغات التركيةالأخرى، على سبيل المثال فيالكازاخية:شٌجيك(шұжық)؛ فيالقيرغيزية:تشُتشُك، (чучук).
اعتُمدّ الاسم التركي سُكُك إلى حد كبير دون تعديل من قبل لغات أخرى في المنطقة، بما في ذلكاللغة الغاغاوزية:سُكُك(sucuk)؛الألبانية: suxhuk؛العربية:سجق؛الأرمينية:سُجُكس(սուջուխ)؛البوسنية:سودوكا(sudžuka)؛البلغارية:سُجُك(суджук)؛اليونانية:سوتزوكي(σουτζούκι)؛المقدونية:سُدجُك(суџук)؛الأذرية:سُكُك(sucuk)؛الروسية:سُجُك(суджук)؛الصربية/الكرواتية: سُجُك (cyџyk).
فيتركيا، يُعداللحم البقريهو المادة الخام الرئيسية لإنتاج السجق. في بداية العملية يُفرم اللحم مسبقاً في أطباق 14-16 مم ويتعرض للاختبار لمعرفة نسبته من الدهون. بعد ذلك يُخلط اللحمبملح معالجوالذي يحتوي على 0.5٪ مننتريت الصوديومويُحفظ لمدة 8-16 ساعة في درجة حرارة 8-12 درجة مئوية لمزيد من المعالجة. في وقت لاحق يُخلط اللحم المفروم مع دهنالليةالمجمد والمفروموالودكوالشحم والمواد المضافة مثل التوابل وأحماض الأسكورباتوالجلووالجلوكوزوبادئات التخمر. ثم يفرم الخليط مرة أخرى في صفائح 1.6-5 مم، والتي تشكل بنية السجق المزينة. ومذاك يعبأ المنتج في أغلفة مصنوعة من الكولاجين أو الألياف الغذائية وهذه الأغلفة تكون ملفوفة أو مربوطة لتقسيم السجق.
ثم يجهز السجق لعملية النضج، المكونة من مرحلتي التخمير وما بعد التخمير. في اليوم الأول من مرحلة التخمير يُترك المنتج في بيئة ذاترطوبةنسبية عالية (rH) حوالي 22-23 درجة مئوية. بعد ذلك تخفض درجة الرطوبة والحرارة تدريجياً كل يوم، حتى تصل إلى 18 درجة مئوية و88٪ رطوبة نسبية في اليوم الأخير والثالث من التخمير. في نهاية المرحلة، يجب أن تنخفض درجة الحموضة للمنتج إلى 4.9-5.0. في مرحلة ما بعد التخمير، ينضج السجق ويجفف حتى تقل نسبة الرطوبة في النقانق عن 40٪.
أُفيدّ بأن السجق التركي (sucuk) يحتوي في المتوسط على 24.5٪ بروتين، 31.6٪ دهون، 35.65٪ رطوبة، 3.79٪ ملح ونسبة الدهون في السجق متغيرة بدرجة كبيرة. بعض ماركات السجق التي جرى اختبارها تحتوي على 23٪ دهون فقط، بينما تجاوز البعض الآخر 42٪.
السجق له أنواع، ولكن النكهات واحدة، ومنها:
يمكن قلي شرائح السجق الرقيقة في قليل من الزبدة، بينما بالإمكان شواء القطع الكبيرة. يُقدمسُكُكلو يامورتا(Sucuklu yumurta)، الذي يعني حرفياً «بيض بالسجق»، عادةً كطبقإفطار تركي.سُكُكلو يامورتا عبارة عن طبق بسيط من البيض المقلي المُحضر مع السجق،ولكن يمكن أيضاً إضافة السجق إلى أطباق البيض الأخرى مثلمينيمن(وهو مشابه للشكشوكة ولكن مع البيض المخفوق بدلاً من المسلوق).
يمكن إضافة السجق إلى العديد من الأطباق بما في ذلكيخنة الفاصوليا(كورو فاصولي) ومعجنات رقائق «الفيلو» المحشوة (burek) وكإضافات للبيتزا أوخبز البيتا.
هناك الكثير من وصفات الأكل الذي يعد بالسجق، ولكن سيتم عرض القليل من الوصفات:
إن السجق هو عبارة عن خليط من اللحم المفروم، والدهون، والتوابل، وأحيانا يتم حشوها، ثم يتم تعبئتها في أغلفة. وهناك نوعين من الأغلفة (طبيعية مصنوعة من أمعاء الحيوانات-صناعية).و هناك فرق بين النوعين: