Orange givrée

L'orange givréeest une orange vidée de sa pulpe dont on fait un sorbet ou une crème glacée qu'on réintroduit dans le fruit et qu'on sert bien froid de façon qu'il se couvre degivre. C'est un classique des desserts de la cuisine française duXXsiècle, on la trouvait sur toutes les tables, elle est proche de l'orange en surprisequi est garnie de gelée d'orange.
Joseph Gilliers (16..-1758) dansLe Cannameliste français(1751) article Puits écrit « est un ouvrage d'Office, qui se fait avec des citrons ou des oranges que l'on vide, et que l'on emplit de neige d'orange, ou de citron». Cette neige est un sorbet à l'orange (jus et zeste) coloré à la gelée de groseille. Il donne aussi la neige de citron pour le puit au citron (citron givré), la neige de cédrat. L'Encyclopédie oeconomique(1771) nomme le service du sorbet dans l'orange «puits-glacés ou oranges en surprise». ChezCarème(1815) l'orange en surprise est garnie d'un blanc manger et il sert sesoranges en petits paniers(la coque découpée en panier) garnie de gelée d'orange.Par la suite lesoranges en surprisesont souvent confondues avec les oranges givrées.
La recette des puits d'orange est inchangée en 1900 chez Catherine de Bonnechère. En 1911, apparait l'orange givrée (aux violettes) comme dessert du menu de réveillon duCarltonParis. C'est à cette époque de l'année où lesorangessont disponibles qu'on va trouver les oranges givrées dans les menusavec desgaufrettesàBiarritz, aumarasquinau Grand Hôtel de France deSaint Quentin(1938). L'orange givrée est un dessert classique du XXe siècle.Escoffier(1912) fixe les définitions (valables aussi pour lesmandarines, il parle demandarine givréemais non d'orange givrée):
En anglais,Frosted orangesne doit pas être confondu avec le papillon de nuitGortyna flavago(Frosted orange moth), le dessert apparait auxÉtats-Unisen 1901, mais ce sont des oranges pelées roulées dans du sucre coloré au jus de fraise. On trouve Orange givrée avec un sens comparable - celui desfruits cristalliséscomme les groseilles givrées- chezHenriette Suzanne Brésà la même époque ce sont des oranges pelées en quartiers mouillées au blanc d'œuf battu et trempées dans dusucre en poudre.Orange sorbet served in citrus shell cupsse rencontre ou orange givrée quand une américaine la consomme enBelgique.
Compter 35gde sucre pour le jus et la pulpe d'une belle orange. Chaque orange est étêtée au 2/3 de sa hauteur, vidée à la cuillère, le jus et la pulpe versés dans un sirop (à30°au pèse-sirop) à qui on donne quelques minutes d'ébullition avant de le faire prendre à lasorbetière. L'orange est finalement remplie de sorbet, couverte de son chapeau et glacée jusqu'au moment de servir.
Les variantes sont nombreuses: avec dujus de citronet de la crème dans l'appareil glacé, ou du jus de citron etblanc d'œufmonté en neige, ou seulement du jus de citron. L'orange sanguinedonne un sorbet naturellement coloré. Le citron givré se fait en suivant la même méthode. La crème glacée (avec jaune d'œuf etcrème chantillypeut remplacer le sorbetpour une version calorique, à l'opposé lefromage blanc0% donnera une glace légère. Le gout est plus marqué dans l'arancia con sorbetto al Cointreauet à la cannelle. La nouvelle cuisine espagnole garni l'orange d'uneespumad'orange à côté du sorbet. Une version facile consiste à remplacer le sorbet par ungranitéà l'orange.
Parmi lesfruits givréscitron givré, mandarine givrée, ananas givré