Зеппола

Зеппола(итал.zeppola, мн.ч. zeppole); иногдафриттелле(итал.frittelle); наСардинииитальянизированноеzippoleилиzeppole sardeот оригинальногосардинскогоtzípulas—итальянскаявыпечка,пончикилипирожное, рецепты которых варьируются в зависимости от региона. Обычно состоит из обжаренного во фритюре теста разного размера, посыпанногосахарной пудрой. Могут быть наполненызаварным кремом,желе, кремом в стилеканноли, смесью масла имёдаили несладкими начинками. Консистенция варьируется от лёгкой и рыхлой до хлебоподобной или как у макаронных изделий.
Зепполе ди Сан-Джузеппе (Zeppole di san Giuseppe), называемые также 'a zeppola,zéppele o sfinci— типичный десерт кондитерской традицииКампании, приготовленный немного по-разному в различных регионахЮжной Италии. Название происходит от того, что в некоторых регионах южной и центрально-южной Италии это традиционный десерт для праздникаДня Святого Иосифа(Сан-Джузеппе). В этот же день, 19 марта, отмечают иДень отца. Основные ингредиенты: мука, сахар, яйца, сливочное и оливковое масло, заварной крем, щепотка сахарной пудры и вишни в сиропе для украшения.
Готовятся из заварного теста. В неаполитанской традиции существует два варианта зепполе Сан-Джузеппе: жареные и запечённые. В обоих случаях пончики имеют круглую форму с центральным отверстием диаметром около 2 см и украшаются заварным кремом, и вишней/черешней в сиропе сверху. В конце посыпается сахарной пудрой.
В Кампании, в частности в Чиленто, некоторые рождественские сладости неправильно называют «зепполе», более правильным названием которых было бы scauratielli: сделаны из воды, масла и муки в форме узла и украшенные растопленным мёдом.
Зепполе ди Сан-Джузеппе очень популярны в районе Везувия, и когда-то их готовили прямо на улицах. Существуют различные гипотезы изобретения этого десерта, приписываемые как монахиням Сан-Грегорио-Армено, так и монахиням Кроче-ди-Лукка, а также из Сплендоре, в любом случае в Неаполе. Первый письменный рецепт датируется 1837 годом (трактат о неаполитанской кухне Ипполито Кавальканти). Некоторые кондитерские также предлагают зепполе с заварным кремом, отклоняясь от традиции. В последнее время эти пончики появились с начинкой из крема джандуйя (шоколадно-ореховый) и взбитых сливок. В Неаполе название zeppola также используется для обозначенияpastacresciute, фирменных блюд в местных фриггиториях, очень разных, несладких. В эту версию иногда добавляют морские водоросли, соленые анчоусы или чиченелли.
ВИтриназвание Zeppola di San Giuseppe указывает на небольшой блинчик из муки, воды и пивных дрожжей, заквашенный и обжаренный на оливковом масле, а затем посыпанный сахаром или медом. Есть и более изысканный вариант с добавлением в смесь яиц и молока. Это одно из типичных блюд города, приготовленное по случаю праздника Огни Сан-Джузеппе.
ВАпулиизепполе готовят на праздник Святого Иосифа, а в некоторых землях, где выставляют традиционные праздничные столы с блюдами «Таволе ди Сан Джузеппе (Tavole di San Giuseppe)», их используют в качестве последнего блюда, на десерт. Хотя в последние годы для жарки зепполе используют оливковое масло, настоящую апулийскую зепполу жарят на сале. Их готовят из воды, сала, соли, муки, тёртого лимона и яиц, жарят или запекают в духовке и украшают заварным кремом и шоколадным кремом или двумя-тремя вишнями в сиропе. Зеппола является частью апулийской выпечки и присутствует круглый год, больше всего в период праздника Святого Джузеппе.
Среди вариаций, приготовленных в домашних условиях, есть переплетенные зепполе в форме крошечной буквы L, обжаренные и еще обваленные в сахаре. В этих пончиках обычно нет крема.
В западнойСицилии, в частности вПалермо, готовят Sfincia di San Giuseppe (происходит от латинскогоspongia,«губка», или от арабского:ﺍﺴﻔﻨﺞ(isfanǧ),«губка», в районеТрапани—sfincia), жареную сладость, типичную для Сицилии, которая была официально включена в список традиционных итальянских продуктов питания (PAT) Министерства сельского хозяйства, продовольствия и лесной политики (Mipaaf).
На востоке Сицилии, в Катании, традиционно на День Сан-Джузеппе готовят из рисаCrispelle di riso– жареный десерт цилиндрической формы длиной около 6-8 сантиметров. Его обжаривают в кипящем масле и, наконец, покрывают апельсиновым мёдом и сахарной пудрой с корицей. В Сиракузах принято делать и употреблять пончики в осенний период и, в частности, 11 ноября, когда отмечается праздник Сан-Мартино, а также окончание сбора урожая. Именно по этой причине  возникла крестьянская традиция сопровождать зепполе Vino cotto, сваренным вином. Сиракузские зепполе не сильно отличаются от аналогичных десертов других сицилийских муниципалитетов и других регионов, и могут быть изготовлены из воды, муки и сахара, и наполнены рикоттой (предпочтительноibleaилиRicotta iblea), нутеллой или фисташковым кремом в сладком варианте, а в соленом варианте начинкой служат анчоусы, которые обычно сочетаются с тума, типично-сицилийский свежий сыр. В это время года на улицах города Ареццо легко найти бары, пекарни и пиццерии, которые готовят и продают их в больших количествах.
Калабрийскиезепполе известны тем, что внутри они начинены анчоусами, тесто приготовлено из картофеля и они похожи напиццетту кьюза, типичную дляРеджо-ди-Калабрия.
В городеКозенца19 марта на праздник Святого Джузеппе пончики готовят из воды, муки, масла, соли и цельных яиц, а затем обжаривают в кипящем масле. Затем их оставляют остывать, наполняют заварным кремом и украшают вишней в сиропе. В другом варианте их готовят в духовке при температуре 200°С в течение 10 минут, а затем опускают до 180°С еще на 18 минут.
ВРеджо-ди-Калабриязепполе ди Сан-Джузеппе (zippuli duci ca 'ricotta) представляет собой маленькие слоеные пирожные, приготовленные из муки, сахара, яиц, ванили и сала, начиненные рикоттой, сахаром, корицей, тертым лимоном и сахарной пудрой. Есть также пикантный вариант, приготовленный из картофеля, муки, пивных дрожжей и воды. Они могут иметь неправильную форму пончика или содержать анчоусы, треску, ндуйю (острая намазываемая свиная колбаса) и оливки по желанию. Их обжаривают в кипящем масле.
ВКатандзароих готовят из маргарина или сала, муки, яиц, запекают в духовке и начиняют рикоттой. Затем их заливают кремом, а в завиток крема вставляют карамелизированную вишню.
Как и в неаполитанской традиции, в провинцииМолизеих и запекают, и жарят. Для начинки используется только заварной крем с добавлением чайной ложки варенья из черешни или целых черешни в качестве украшения. Когда-то они продавались поштучно, довольно большого размера; сегодня они также предлагаются в версии миньон и продаются на вес.
В городеТерамои прилегающих долинах, отГран-Сассодо моря, в день Сан-Джузеппе по традиции обед заканчивается зепполе Сан-Джузеппе. Это своего рода большая кремоваяслойка, со строго белым заварным кремом внутри и с добавлением вишни.
Zeppole di Carnevaleна Сардинии, вМарке,Умбрии, Кампании и других регионах является типичным карнавальным десертом.
Ципула (tzípulas)или фрисиолас (frisciòlas), часто итальянизированные в зепполе, являются традиционным карнавальным десертом, типичным для Сардинии. Рецепт может варьироваться в разных областях, но в основном в качестве основных ингредиентов он использует муку, дрожжи и воду, а в качестве возможных элементов, в некоторых вариантах, молоко, яйца, лимон, апельсин, моцарелла, картофель, а в районах Сассари и Кальяри, бренди, миртовый или анисовый ликер. Продукт употребляют подслащенным или глазированным. Муниципалитет, где хорошо известна древняя традиция приготовления ципулас, — это Нарболия, в провинции Ористано, в субрегионе Монтиферру, где каждый год в период карнавала проводится фестиваль, посвященный этому десерту, на котором дегустация сопровождается презентацией других местных продуктов и фольклорными праздниками.
Зепполе вМаркевсегда имеют форму пончика и никогда не наполнены кремом или вишней. Вместе с аранчини, фраппе, чичеркиата и кастаньоле они составляют квинтет карнавальных сладостей региона Марке. В смесь часто добавляютромилианис(часто встречается в десертах из региона Марке) и тертую цедру лимона.
Это типичная карнавальная сладость в Ночеллето-ди-Каринола и в городах на территорииКаринолы(CE). Происхождение не определено. Они могли быть из римских времен по составу теста. Или они могли быть связаны с эпизодом, приписываемым папе Геласию в V веке, который, якобы, придумал её чтобы накормить французских паломников, прибывших в Рим на праздник Сретения.
Сегодня этот десерт готовят в терракотовой сковороде, которая из-за своей формы обычно называется «руото» («круглая сковорода») —rototo pà 'zeppula— и имеет размеры от 20 до 40 см в диаметре с рядом концентрических отверстий диаметром 1–2 мм в центральной части. Её производят только в Каскано (древний Галликанум), известном своими печами, где обрабатывают и готовяттерракоту(известны амфоры для перевозкиФалернского винав Древнем Риме). Первоначально десерт считался сладостью бедняков, так как состоял из простых ингредиентов, таких как мука, вода, тертая лимонная цедра, яйца, соль, сало и начинка из сахара; в текущей версии добавлены корица, ваниль и анис. Приготовление происходит в терракотовом блюде, «колесе», доведённом до определённой температуры, а не путём приготовления на огне. В результате получается своего рода блин с дырочками, похожими на соты. После застывания тесто снимают с «колеса», чтобы украсить поверхность сахаром (в более современных версиях также джемом или ореховым кремом).