Quark (fromage)

Lequarkest un type deproduit laitierfabriqué par le réchauffement dulaitjusqu'à ce que le phénomène decaillagese produise. Il peut être classé en tant quefromage frais, bien que, dans certains pays, il soit traditionnellement considéré comme étant unproduit laitier fermenté. Le quark traditionnel est fait sansprésure, mais dans certaines laiteries modernes, cette dernière est utilisée. Il est doux, blanc et jeune, et ne contient généralement pas de sel ajouté.
Il est commun dans les cuisines des paysgermanophones(Allemagne,Autriche,Suisse), d'Europe du Nord (Danemark,Estonie,Finlande,Islande,Lettonie,Lituanie,Norvège,Suède), desPays-Bas, deHongrie,Belgique,Roumanieet d'Albanie, dans les cuisinesslaves(par exemple,tchèque,slovaque,polonaise,russe,ukrainienne,biélorusse,slovène,croate,macédonienne,bulgareetserbe), ainsi que dans les cuisinesjuiveetisraélienne. Il est également assez courant auCanadaainsi qu'aux États-Unis (Nord-EstetMidwest).
Les dictionnaires traduisent quark par "fromage blanc", "le fromage cottage" ou parfois "fromage fermier". En Allemagne, le quark et le fromage cottage sont considérés comme deux types différents de fromage frais, tandis qu'enEurope de l'Est, le fromage cottage est généralement considéré comme un quark (par exemple enrusse, le fromage cottage est appelé "зернёный творог"zernyony tvorog, littéralement "quark granuleux").
Le quark est similaire en couleur aufromage blancfrançais, mais pas en humidité - le fromage français a 82% humidité pendant que quark est à environ 30% d'humidité, auchhenaindien et auqueso frescofait dans la péninsule Ibérique et dans certains pays d'Amérique latine. Il est distinct de larecuiteou dubrocciucar ceux-ci sont constitués d'un formage de grumeaux de protéine récupérées dans dulactosérumfortement chauffé. Le quark est un peu similaire auyaourts-fromagestels que lechak(k) d'Asie du Sud, dulabneharabe, et dusuzmaoukashkd'Asie Centrale, mais ces produits sont obtenus depuis unyaourt(lait fermenté avec unthermophile), alors que le quark est fabriqué à partir de lait fermenté avec unmésophile.
EnSuisse romande, il est appeléséré,et se procure facilement dans les magasins d'alimentation.
Le quark est peut-être ce queTacitedécrit dansGermaniacomme lelac concretum("lait épais") consommé par lespeuples germaniques.   Toutefois, cela pourrait également avoir désigné tout simplement le lait ou tout autre type defromage fraisoude lait fermenté.
Le nom actuel vient dumoyen haut-allemandtardifquark, également orthographiéquarc,twarc,zwarg,Quarck,dwarg, ouquargel.L'utilisation en allemand est documentée depuis le14siècle. Des noms apparentés sont utilisés en Scandinavie (danoiskvark,norvégienetsuédoiskvarg) et aux Pays-Bas (néerlandaiskwark).
Le mot allemand lui-même était sans doute emprunté auxlangues slaves occidentales(cf.bas-sorabetwarog,haut-sorabetwaroh,polonaistwaróg,tchèqueetslovaquetvaroh. On trouve un terme similaire dans leslangues slaves orientales:biélorusseтварог, tr.tvaroh, etrusseтворог,tr.tvorog). L'originalvieux-slave*tvarogъest censé être lié auslavon d'Égliseтворъ, tr.tvor, qui signifie "forme". Le sens peut donc être interprété comme "le lait qui s'est solidifié et a pris une forme", étymologie semblable à celle de l'italienformaggioet dufrançaisfromage.
Dans plusieurs langues, le quark est également connu comme "fromage blanc" (en françaisfromage blanc, dans le Sud de l'Allemagne :Weißkäseouweisser Käs, en hébreu :gvina lévanaגבינה לבנה, en lituanienbaltas sūris, en polonais:biały ser,serbe:beli sir), enespagnolqueso blanco), par opposition aux fromages fabriqués avec de la présure qualifiés de "jaunes". Un autre nom français estfromage frais, qui selon la législation française doit encore contenir des cultures vivantes lors de l'achat, alors que dans lefromage blancla fermentation est arrêtée.
En Autriche, le nomTopfen(pot de fromage) est commun. EnFlandre, il est appeléplattekaas(fromage plat) et wallonie, maquée (francisation du wallonmakêyequi vient du verbe wallonmakersignifiant « frapper » ou « battre ») . Enfinnois, il est connu commerahka, enestoniencommekohupiim(mousse de lait) et enlettoncommebiezpiens(lait épais). Son nomitalienestgiuncataoucagliata(lait caillé). Chez les Albanais il est appelégjizë.
Le quark fait partie des fromages a pâtes molles et est traditionnellement fait sans l'aide deprésure. Cependant, dans la plupart des laiteries allemandes aujourd'hui, on ajoute de la présure. Lesbactéries lactiquessont ajoutées sous la forme de culturesmésophilesLactococcus. L'acidification se poursuit jusqu'à ce que lepHatteigne 4,6, ce qui provoque la précipitation de lacaséine.
En Allemagne, le quark est vendu dans de petits pots en plastique, généralement sous trois formes différentes, leMagerquark(pratiquement sans gras), le quark "régulier" (20 % de graisse) etSahnequark(crémeux, 40 %) avec l'ajout de crème. On retrouve ces variations dans les pays de l'Est. Alors que le magerquark est souvent utilisé pour la cuisson ou mangé au petit-déjeuner avec des fruits ou dumuesli, le sahnequark est à la base d'un grand nombre de desserts (appeléQuarkdessertouQuarkspeiseen allemand). Un peu comme les yaourts dans certaines parties du monde, ces aliments se déclinent principalement avec de laVanilleet des fruits (Früchtequark, quark aux fruits), et sont aussi souvent appelés simplement "quark".
Le quark est souvent utilisé comme ingrédient desandwichs,salades,gâteaux au fromage(KäsekuchenouQuarkkuchenen Allemagne,Quarktorteen Suisse,Topfenkuchenen Autriche,kwarktaartaux Pays-Bas,tvarohovníken Slovaquie,tvarožníken République tchèque,serniken Pologne, etsyrniken Ukraine) et de crêpes (syrnikien Russie et en Ukraine). Il est alors généralement mélangé avec desœufs, dulaitou de lacrèmeet dusucre, pour la confection de desserts cuits au four ou frits.
Le quark, l'huile végétale et la farine de blé sont les ingrédients d'une sorte depâteappeléequarkölteig, utilisée dans lacuisine allemandecomme alternative aulevainpour les préparations cuites à la maison, car elle est beaucoup plus facile à manipuler et qu'il n'est pas nécessaire d'attendre qu'elle lève. Ces pains et pâtisseries doivent néanmoins être consommés rapidement, contrairement aux produits au levain.
En Allemagne, le quark mélangé avec des morceaux d'oignonset des herbes comme lepersilet lacibouletteest généralement mangé avec des pommes de terre bouillies. Du quark avec de l'huile de linet des pommes de terre est le plat national desSorabesdeLusace.
En Pologne, letwarógest mélangé avec de la purée de pommes de terre pour farcir lespierogi. Il est également utilisé pour faire desgnocchisen forme de boulettes appelésleniwe pierogi("pierogi paresseux"). Les recettes ukrainiennes desvareniksouvareniks paresseuxsont similaires.
En Russie, Ukraine et Biélorussie, letvorog(en russe : творог) est un produit de consommation courante très populaire. Il est souvent utilisé comme farce dans lesblinchiki. Il est aussi couramment utilisé comme base pour la fabrication de gâteaux de Pâques, mélangé avec des œufs, du sucre, des raisins secs et des fruits secs, puis séché dans un moule en forme de pyramide appelépaskha. Le mélange peut également être frit, il est alors appelésyrniki.
En Autriche, letopfenest couramment utilisé dans des pâtisseries comme letopfenkuchen, letopfenstrudelet lestopfen-palatschinken(une forme de crêpe).
En Lettonie, le quark est mangé salé mélangé avec de la crème et des oignons sur dupain de seigleou avec des pommes de terre. Dans les desserts, il participe à la confection dubiezpiena plātsmaize, un gâteau cuit au four avec ou sans raisins secs. Une sucrerie appeléebiezpiena sieriņš(petite pâte de fromage) est faite de petits carrés de quark trempés dans du chocolat.
Bien qu'il soit commun en Europe, on produit peu de quark enAmérique du Nord. Quelques laiteries, tel que la Vermont Creamery dans leVermont, et certains détaillants en distribuent.Lifeway Alimentsfabrique ce produit sous le nom de "fromage fermier", il est disponible dans certaines métropoles à population russophone. Elli Quark, un fabricant californien, propose un quark light de différents goûts. Au Canada, la sociétéLibertéfabrique un quark plus ferme de type est-européen, tandis que l'usine de Calgary de Foothills Creamery en produit un plus tendre de style allemand àDidsbury (Alberta). On trouve également au Canada des produits similaires, tels que lefromage caillé secfabriqué parDairlyland. Le quark peut également être proposé sous les appellations de "fromage à pâtisserie", "fromage de ferme pressé" ou "fromage blanc".  Il est parfois utilisé comme alternative moins grasse au fromage à la crème dans des recettes salées ou sucrées.
En Inde, la coopérative Dairy Products Company vend dushrikhandsous le nom de quark.
En Australie, le quark traditionnel ukrainien est produit par Blue Bay Cheese dans la péninsule de Mornington. Il est parfois disponible dans les supermarchés, étiqueté "quark" ou "quarg".
Au Royaume-Uni, un quark lisse, sans gras, est produit par différents fabricants ; on trouve aussi du quark importé.