Ternasco de Aragón

ElTernasco de Aragónes unaindicación geográfica protegida(IGP) creada en 1999 para la promoción y comercialización de lacarne de corderode las razas autóctonas deAragón. En ella están incluidas las razasrasa aragonesa-muy extendida en Aragón-,ojinegra de Teruel,roya bilbilitana,ansotanaymaellana.
En lagastronomía de Aragónse conoce comoternascoalcorderojoven, sin distinción de sexo. Es una de lascarnesmás representativas de la cocina aragonesa. También se denomina así a cualquier plato que lleva como ingrediente principal esta carne. La preparación más habitual del ternasco esasado​ y guisado alchilindrón.​
El cordero reunió enAragóna las tres culturas culinarias que pasaron porhistoriaculinaria de Aragón, la cristiana, lamusulmana(considerado un alimentohalal) y lajudía(donde es consideradokosher).​ Los judíos españoles, en sucocina sefardípreparaban el cordero conpasaspara luego ser servido comofiambre. Los musulmanes, en sucocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas como lamenta. Los cristianos solían comer losdespojosy se servían de los cerebros, lastripasy demás elementos de casquería (generalmente comían aquello que árabes y judíos rechazaban pornormas religiosas).Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando lassobrasha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco. Desde 2016 se han introducido los nuevos cortes de ternasco de Aragón,​ que junto a los cortes clásicos, buscan el aprovechamiento de todas las partes delcordero, así como la introducción de esta carne entre los más jóvenes.
El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un peso en canal de 10 a 13 kilogramos siempre que, además, estos productos estén amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Aragón lacarne de ternascoes habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta región. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna.​
Laindicación geográfica protegida(IGP)Ternasco de Aragón,​ está reconocida por laUnión Europea,​ y corresponde a lacarnede los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas autóctonas: razarasa aragonesa-muy extendida en Aragón-,ojinegra de Teruel,roya bilbilitana,ansotana​ ymaellana.​ El consejo regulador tiene como principal misión la trazabilidad de la carne.​ La raza rasa aragonesa estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras.
Se han realizado muchos estudios sobre estacarne​ con el objeto de poder determinar la calidad alimentaria y sus propiedades sensoriales, así como la valoración de los consumidores comparando con otro tipo de carnes.
Generalmente se preparaasadosiendo uno de los platos más populares es el "ternasco asado y mechado"marinadoenvinodurante toda una noche y posteriormentemechadoy elaborado a la brasa conpatatasytocinomuy popular enSomontano de Barbastro. En algunas ocasiones se asan a lateja. Otros platos populares en las tierras aragonesas es el "ternasco asado" en horno de leña, los "jarretes estofados", las costillas o la "pierna trufada". Es posible encontrar versiones de este platoguisadoalchilindrón.​ A lacaldereta, plato típico pastoril:ternasco a la caldereta. En la cocina de vanguardia española suele emplearse en algunas preparaciones. Sirviendo como ingrediente en algunos casos de imaginativastapas. Entre los platos de cordero típicos se tiene en lacocina oscenselos denominadosespárragos montañeses(consiste en los rabos de las corderas), la tradicionalsopa aragonesaelaborada con los hígados de los corderos, lachimfaina(guiso con menudillos de cordero). Desde 2002 se celebra laTerritorio Bocataen el que se compite por la elaboración de un ternasco elaborado en el popularbocadillo.
El porcentaje de grasa de un ternasco es inferior al de otros corderos, estudios revelan que una pata de ternasco posee un 8% menos de grasa que otras variedades autóctonas de España.