อาหารกัมพูชา

อาหารกัมพูชาหรืออาหารเขมร(เขมร:សិល្បៈខាងធ្វើម្ហូបខ្មែរ) เป็นอาหารที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศกัมพูชาอาหารของกัมพูชามีทั้งผลไม้ข้าวก๋วยเตี๋ยวเครื่องดื่ม ขนมและซุปต่าง ๆ ที่รับประทานเกือบทุกมื้อ แต่ก๋วยเตี๋ยวยังเป็นที่นิยม กับข้าวมีความหลากหลายทั้งที่เป็นแกง ซุป ทอดและผัด มีพันธุ์ข้าวจำนวนมากในประเทศกัมพูชารวมทั้งข้าวหอมและข้าวเหนียวข้าวเหนียวนิยมรับประทานเป็นของหวานกับกับผลไม้ เช่นมะม่วง
อาหารเขมรส่วนมากมีความคล้ายคลึงกับอาหารของเพื่อนบ้านอย่างประเทศไทยแม้ว่าโดยทั่วไปจะไม่เผ็ดเท่า และเวียดนามที่มีประวัติศาสตร์ร่วมกันในการเป็นอาณานิคมฝรั่งเศสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นอกจากนี้ยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนและฝรั่งเศสที่เคยมีอิทธิพลต่อกัมพูชาในประวัติศาสตร์ อาหารประเภทแกงหรือที่เรียกว่าการี (เขมร:ការី) แสดงร่องรอยของอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากอาหารอินเดียก๋วยเตี๋ยวเส้นหลายรูปแบบแสดงอิทธิพลของอาหารจีนกะทิเป็นส่วนผสมหลักของแกงกะหรี่เขมรและของหวาน
ขนมปังฝรั่งเศสเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากยุคอาณานิคม ซึ่งชาวกัมพูชามักจะกินกับปลากระป๋องหรือไข่ กาแฟปรุงด้วยนมข้นหวานเป็นตัวอย่างของอาหารเช้ากัมพูชาในกัมพูชาแบบหนึ่ง
น้ำ ข้าว และปลาน้ำจืดเป็นสิ่งที่มีอิทธิพลมากต่ออาหารกัมพูชาแม่น้ำโขงไหลผ่านใจกลางประเทศกัมพูชา เมืองหลวงของประเทศคือพนมเปญตั้งอยู่ระหว่างจุดตัดของแม่น้ำโขงกับแม่น้ำโตนเลสาบและแม่น้ำบาสักทำให้กัมพูชามีปลาน้ำจืดอุดมสมบูรณ์ และเหมาะสมต่อการปลูกข้าว ในปัจจุบันอาหารกัมพูชามีความใกล้เคียงกับอาหารของประเทศเพื่อนบ้านคืออาหารไทยในด้านการใช้พริก น้ำตาลหรือกะทิ และอาหารเวียดนามในด้านที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสเช่นกัน  และยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนอีกด้วย โดยเฉพาะอาหารจำพวกที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว อาหารจำพวกแกงที่ในภาษาเขมรเรียกว่าการี(ការី) แสดงถึงอิทธิพลของอาหารอินเดียและยังมีอิทธิพลบางส่วนจากอาหารโปรตุเกสและอาหารสเปนซึ่งเป็นผลจากการติดต่อค้าขาย อย่างไรก็ตามอาหารกัมพูชาไม่ได้มีรสจัดเท่าอาหารไทย อาหารลาว และอาหารมาเลเซีย
อิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสที่สำคัญคือบาแกตที่เรียกนมปังในภาษาเขมร ชาวกัมพูชากินนมปังกับปลาซาร์ดีนหรือไข่  หรือกาแฟใส่นม อาจจะนำบาแกตไปทำแซนด์วิชซึ่งเรียกว่าปาเต โดยจะใส่ผักและเนื้อสัตว์จำพวกหมูยอ แฮม หรือเนื้อย่าง แล้วปิดท้ายด้วยการราดซอสพริกคล้ายกับอาหารเวียดนามที่เรียกบัญหมี่ นอกจากนั้น ฝรั่งเศสยังได้นำเบียร์ เนย กาแฟ ช็อกโกแลต หัวหอม แครอท บร็อกโคลี มันฝรั่งและอื่น ๆ เข้ามาเป็นส่วนประกอบในอาหารกัมพูชา อนึ่งบาแกตแบบกัมพูชามักมีขนาดสั้นและอวบกว่าแบบฝรั่งเศสดั่งเดิม
โดยปกติ อาหารกัมพูชาในแต่ละมื้อจะมี 3-4 อย่าง โดยทั่งไปประกอบด้วยซุปหรือสัมลอร์กินคู่กับอาหารจานหลักที่มีรสชาติได้ทั้ง หวาน เปรียว เค็ม ขม จัดพริกแห้ง พริกสด พริกดอง พริกแห้งมาพร้อมกับอาหาร เพื่อปรุงแต่งรสตามชอบ
ในอาณาจักรเขมร หม้อดินเผาในครัวใช้สำหรับหุงข้าว และบางครั้งก็ใช้เตาดินเผาในการทำซอสเตาผิงทำจากหินสามก้อนที่ฝังอยู่ในดิน และช้อนทัพพีทำจากมะพร้าว จานดินเผาหรือภาชนะทองแดงใช้สำหรับเสิร์ฟข้าว ส่วนภาชนะซอสทำจากใบไม้ ใบเจียวยังใช้ทำช้อนสำหรับใช้ครั้งเดียวสำหรับตักของเหลวเข้าปากอีกด้วย
ผนังแกะสลักทางด้านทิศใต้ของปราสาทบายนในศตวรรษที่ 12-13 แสดงให้เห็นห้องครัวแบบเขมร รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่ยังคงใช้กันในกัมพูชาในปัจจุบัน ตามเรื่องเล่าของชาวบ้านในท้องถิ่นที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน และตามผนังแกะสลักปราสาทวัดอาถวร(Wat Athvea) ในศตวรรษที่ 12 แสดงให้เห็นถึงการเคยเป็นห้องครัวแบบเปิดโล่งของราชวงศ์สมัยอาณาจักรพระนครพวกเขาบรรยายหินที่ร่วงหล่นลงมาในปราสาทว่า "กระยาชัม-เอน" ซึ่งหมายถึง "การเตรียมอาหารสำหรับราชวงศ์" และพูดถึงเตาอิฐที่ตั้งตระหง่านในสมัยก่อนและผนังที่แขวนเนื้อ ตะกร้าใส่วัตถุดิบ และเครื่องครัว อย่างไรก็ตาม นักโบราณคดีชาวฝรั่งเศสชื่อ Claude Jacques โต้แย้งว่าไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งชี้ว่าห้องครัวของอาณาจักรเขมรยังคงหลงเหลืออยู่จนถึงศตวรรษต่อมา และเชื่อว่าบันทึกของนักเดินทางสำรวจชาวจีนโจว ต้ากวน("บันทึกว่าด้วยขนบธรรมเนียมประเพณีของเจนละ") และภาพนูนต่ำของปราสาทบายนเป็นเอกสารหลักฐานเพียงชิ้นเดียวที่หลงเหลืออยู่เกี่ยวกับห้องครัวเขมรโบราณ
ปัจจุบันห้องครัวในชนบทของเขมรมักจะตั้งอยู่ในสถานที่ที่โปร่งใกล้กันแต่แยกจากตัวบ้านหลัก เพื่อหลีกเลี่ยงควันจากการเผาฟืนและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ที่จะรบกวนครัวเรือนหลักเครื่องครัวเขมรที่สำคัญที่สุด ได้แก่:
ในครัวหลายๆ แห่ง หม้ออลูมิเนียมได้เข้ามาแทนที่ภาชนะดินเผา อุปกรณ์ต่างๆ มักจะแขวนไว้ที่ผนังครัวเพื่อให้หยิบใช้ได้ง่ายขึ้น ในครัวเขมรสมัยใหม่มักพบวิธีการทอดแบบสมัยใหม่ด้วยกระทะแม้ว่าโดยปกติแล้วจะไม่ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของอุปกรณ์ในครัว แต่บางบ้านอาจมีครกขนาดใหญ่สำหรับบดข้าว และถาดไม้ไผ่กลมแบนสำหรับแยกกาบออกจากเมล็ดข้าว
ผักส่วนใหญ่ที่ใช้ในอาหารกัมพูชาจะมีลักษณะเดียวกับอาหารจีน ผักหลายชนิด เช่นมะระบวบผักบุ้งและถั่วฝักยาวจะพบในซุปและสตูฟักทองกะหล่ำปลีข้าวโพดอ่อนหน่อไม้ขิงนิยมนำมาใช้ผัด ซึ่งในภาษาเขมรเรียกชา(ឆា)  หัวปลีจะนำมาหั่นและใส่ในอาหารต่าง ๆ เช่นกินกับขนมจีน
ในกัมพูชามีการบดเครื่องเทศให้เป็นผงเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร เช่นกระวานโป๋ยกั๋กกานพลูอบเชยจันทน์เทศขิงและขมิ้นและยังเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่นตะไคร้ข่ากระเทียมหัวหอมผักชีและใบมะกรูดเมื่อบดผสมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันจะเรียกว่าเกรือง
เชื่อว่าโปรตุเกสนำพริกเข้ามายังกัมพูชาเมื่อราวพุทธศตวรรษที่ 21 พริกไม่ได้เป็นส่วนประกอบในอาหารที่สำคัญในอาหารกัมพูชาเพราะนิยมใช้พริกไทยมากกว่า ทั้งในการผัด ซุป และการหมักเนื้อสัตว์ก่อนย่าง พริกไทยเป็นเครื่องเทศที่ปลูกมากในกัมพูชา ตั้งแต่จังหวัดกำปอตจนถึงเทือกเขาดมเร็ยและเคยเป็นสินค้าออกของกัมพูชา
กระวานเป็นพืชที่พบมากบนเทือกเขาบรรทัดไปจนถึงจังหวัดตราดในประเทศไทย ชาวกัมพูชาใช้กระวานเป็นยาและปรุงซุป ขมิ้น (រមៀត) พบมากในจังหวัดพระตะบอง  และเป็นส่วนผสมหลักในผงกะหรี่ และใช้ปรุงรสซุป เช่น สัมลอร์มะจูหญ้าฝรั่นใช้ในการปรุงยาพื้นบ้าน โดยเฉพาะโรคผิวหนัง นอกจากนี้ เครื่องเทศอื่น ๆ ที่พบมาก ได้แก่ ขิง ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด
ปลาร้าหรือปร็อฮก(ប្រហុក) เป็นส่วนผสมพื้นฐานในอาหารกัมพูชา กลิ่นและรสของปลาร้าทำให้อาหารเขมรมีเอกลักษณ์ของตนเอง ปลาร้าเตรียมได้หลายวิธีและรับประทานได้หลากหลายรูปแบบ เช่น ปลาร้าทอด (ប្រហុកចៀន) เป็นการนำปลาร้าไปผสมกับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมูและพริก แล้วนำไปทอด รับประทานกับผัก  เช่นแตงกวามะเขือและข้าวปรอฮก​​ ก็อบ(ប្រហុកកប់) หรือปรอฮก อัง(ប្រហុកអាំង) เป็นการนำปลาร้ามาห่อใบตองแล้วย่างไฟให้สุก
นอกจากปลาร้าแล้วกะปิหรือกาปิ (កាពិ) ซึ่งเป็นกุ้งหรือเคยหมัก อาจนำมาใช้ปรุงอาหารแทนปลาร้าได้ และยังใช้น้ำปลาในการปรุงรสอาหาร โดยเฉพาะซุปและผัด
ปลาน้ำจืดเป็นเนื้อสัตว์ที่สำคัญในอาหารกัมพูชาทั้งในรูปปลาร้า ปลาแห้ง อาหารที่มีชื่อเสียงของกัมพูชาคืออาม็อก ปรุงจากปลาดุกนึ่งกับเครื่งแกงและกะทิ ปลาตัวเล็กทอดกรอบเป็นอาหารที่นิยมรับประทานโดยทั่วไป นอกจากปลาแล้ว หมูหรือไก่ก็เป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมในกัมพูชาโดยทั่วไป เช่นเดียวกับเวียดนาม อาหารมังสวิรัติ นิยมรับประทานในหมู่ชาวพุทธที่เคร่งครัด
เนื้อหมูเป็นที่นิยมในการทำไส้กรอกเขมรที่เรียกตวาโก (ត្វារគោ) เนื้อวัวและเนื้อไก่นิยมไปต้ม ย่าง หรือผัด อาหารทะเลที่นิยมคือ หอย กุ้ง หมึกกุ้งมังกรไม่เป็นที่นิยมเพราะราคาแพง แต่จะมีขายที่สีหนุวิลล์ให้ชาวเขมรที่มีฐานะดี เป็ดอบแบบจีนเป็นที่นิยมในช่วงเทศกาล  มีการรับประทานกบ เต่า และแมลงบ้างแต่ไม่มากนัก
อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวในกัมพูชาได้รับอิทธิพลจากจีนและเวียดนามแต่ก็มีมี่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่นหมี่กาตัง (មីកាតាំង) เป็นรูปแบบหนึ่งของราดหน้าที่ราดน้ำเกรวี หมี่โกลาเป็นเส้นหมี่แบบพม่าไม่ใส่เนื้อสัตว์  ใส่ซอสถั่วเหลืองและกระเทียม  กินกับผักดอง ไข่ หมี่ชา (មីឆា) คือหมี่ผัด
ผลไม้ที่เป็นที่รู้จักกันดีในกัมพูชา คือทุเรียนมังคุดละมุดและลูกน้ำนมผลไม้อื่นๆที่เป็นที่นิยมเช่นกันได้แก่กีวีชมพู่สับปะรดมะพร้าวขนุนมะละกอแตงโมกล้วยตาลมะม่วงเงาะผลไม้เหล่านี้รับประทานเป็นของหวาน และมีบางชนิดเช่นมะม่วงสุก แตงโมและสับปะรดจะรับประทานกับข้าวและปลาเค็มผลไม้บางชนิดใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียกตึก กรอลก(ទឹក ក្រឡុក) เช่น ทุเรียน ทุเรียนเทศ มะม่วง กล้วย​ ลำไย ขนุน ​​​