Умами

Ума́ми(яп.旨味умами, «приятный вкус»)—вкусвысокобелковойпищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус вКитае,Япониии других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создаютглутаматы— солиглутаминовой кислоты— широко используемые в качествевкусовых добавок, а также некоторыеаминокислоты; все они являютсяпищевыми добавкамигруппыЕ600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, учёные считают умами отдельным вкусом, а не комбинацией.
Умами является важным компонентом вкусакофе(эспрессоиристретто), многихсыров,соевого соуса, а такженеферментированныхпродуктов —грецкого ореха,брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.
Глутамат натрия(E621, MSG) — наиболее известнаявкусовая добавка, широко используется при изготовленииколбас,суповых концентратов. Начало его применения положено в1908 годуКикунаэ Икэдой. Используют также ИМФ (IMP,инозинат натрия— динатриевую соль инозинмонофосфат,E631) и ГМФ (GMP,гуанилат натрия— динатриевую соль гуанидинмонофосфата,E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
Ванглийском языкеравнозначно используются словаumameиumami, но последнее — чаще. В русском языкеумамииногда переводят как «мясной вкус». Вкитайской кухнеэтому слову соответствуеткит.трад.鮮味,упр.鲜味,пиньиньxiānwèi,палл.сяньвэй.
Глутаматы давно используются в кулинарии. Ферментированныерыбные соусы(например, древнеримскийгарум), богатые глутаматами, использовались до нашей эры. В конце XIX века поварОгюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами, солёного, кислого, сладкого и горького вкусов, не имея понятия о химической природе этих вкусов.
По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи), термин «умами» был официально утверждён в качестве названия вкуса глутаматов и нуклеотидов. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкусглутаминовой кислотыи 5’-рибонуклеотидов, например,монофосфата гуанозина(ГМФ) иинозинмонофосфат(ИМФ).
Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных,карбоксилатногоанионаглутаминовой кислоты. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи. Глутаматы легко ионизируются и придают пище основу вкуса умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность действия глутаматов.
Первым идентифицировал умами химикКикунаэ Икэда(яп.池田 菊苗икэда кикунаэ), профессорТокийского университета, в 1908 году. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона изкомбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульонадасиотличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкусумами.
Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами вкацуобусив 1913 году— это былрибонуклеотидИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотидГМФ, который присутствует вшиитаке, также имеет вкус умами. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки —синергическоевзаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.
Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят бульондасис водоросльюкомбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки икуриный суп; сыр и томаты с грибами.
Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызываетслюноотделениеи мягкое ощущение на языке, стимулирует горло,нёбои заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключениемсладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации.
Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний.
Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе,морепродуктах(креветки,раки,мидии,устрицы),ветчине, овощах (спелыхтоматах,пекинской капусте,шпинате,сельдерее),грибах,зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах,рыбномисоевомсоусах.
Первая для человека пища с умами — грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.
Между бульонами разных стран имеются отличия: японскийдасиимеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется изкомбу(Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьевкацуобусиили мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.
Всевкусовые сосочкиязыка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному). В результате биохимических исследований были обнаружены рецепторы умами; это модифицированныеметаботропные глутаматные рецепторыmGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках.Нью-Йоркская академия наукподтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:
Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответственны за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Они являютсярецепторами, сопряжёнными с G-белком(GPCR) с похожими сигнальными молекулами, включающими бета- и гамма-субъединицыG-белков,PLCb2иинозитолтрифосфат-опосредованный выброс кальция (Ca) из внутриклеточных пулов. Caактивирует селективный катионный транзиторный рецепторный потенциал меластина-5 (TrpM5), в результате чего мембрана деполяризуется и происходит постоянный выбросАТФисекрециянейромедиаторов, в том числе,серотонина. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют обычныхсинапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса.