Sayur pakis

Sayur pakisatausupa pakuadalah daun pakis muda yang ujungnya menggulung dan umumnya dipanen dan digunakan sebagai sayuran. Jika dibiarkan, sayur pakis akan membuka gulungannya menjadi daun baru. Sayur pakis yang dipanen pada awal musim sebelum daunnya terbuka dan mencapai ketinggian maksimalnya akan dipotong cukup dekat dengan tanah.
Tersedia secara musiman, sayur pakis dimakan dan dipanen secara komersial di musim semi.Saat memetik sayur pakis, disarankan untuk hanya mengambil sepertiga bagian pucuk per tanaman/kelompok untuk panen yang berkelanjutan.Setiap tanaman menghasilkan beberapa pucuk yang berubah menjadi daun baru.
Sayur pakis telah menjadi bagian dari pola makan tradisional di sebagian besarPerancisUtara sejak awal Abad Pertengahan,di seluruhAsia, dan juga di kalanganpenduduk asli Amerikaselama berabad-abad.Mereka juga merupakan bagian dari makanan diTimur Jauh Rusiadi mana mereka sering dipetik di alam liar pada musim gugur, diawetkan dalam garam selama musim dingin, dan kemudian dikonsumsi pada musim semi.
Di Indonesia, sayur pakis muda dimasak dengan kuah kelapa kental yang dibumbui dengancabai,lengkuas,serai, daunkunyitdan rempah-rempah lainnya. Hidangan ini disebutgulai pakisataugulai paku, dan berasal dari kelompok etnisMinangkabaudiIndonesia.
DiFilipina, daun mudaDiplazium esculentumataupakôadalah makanan lezat yang sering dibuat menjadi salad dengan tomat, irisantelur asin, dan saus vinaigrette sederhana.
Di Asia Timur, pakis sayur (Pteridium aquilinum) dimakan sebagai sayuran, disebutkogomi(コゴミ) di Jepang,gosari(고사리) di Korea, danjuécài(蕨菜) di Tiongkok danTaiwan. DiKorea,banchan(lauk kecil) yang khas adalahgosari-namul(고사리나물), yang terdiri dari pakis sayur muda yang telahditumis. Ini juga merupakan komponen dari hidangan populerbibimbap,yukgaejang, danbindae-tteok.
DiJepang, sayur pakis adalah hidangan yang berharga, dan memanggang sayur pakis terkenal dapat menetralisir racun dalam sayuran. Di Jepang, pakis sayur kembang (Osmunda japonica), dikenal sebagaizenmai(薇), serta pakis burung unta (Matteuccia struthiopteris), yang dikenal sebagaikogomi(コゴミ), biasanya dimakan di musim semi. Sayur pakis Jepang dianggap oleh masyarakat nya sebagaisansai, atau sayuran liar. Mereka juga secara tradisional digunakan untuk membuatwarabimochi,makanan penutup ala Jepang.
Dianak benua India, ditemukan di negara bagianHimalayadiIndiaUtaradan Timur Laut. Di negara bagianTripura, dikenal sebagai muikhonchok dalam bahasaKokborok. Sebagai bagian darimasakan Tripuri; pakis sayur dibuat dengan cara digoreng sebagaibhajayang disajikan sebagai lauk. DiManipurdikenal sebagai 'Chekoh' dalam bahasa lokalThadou. Biasanya dimakan tumis dengan ayam, telur, udang atau protein lainnya.
Di Mandi (Himachal Pradesh) disebut Lingad dan digunakan untuk pengawetan sayuran. DiLembah KulludiHimachal Pradesh, secara lokal dikenal sebagailingridan digunakan untuk membuat acarlingri ka achaar. DiLembah Kangradisebutlungdudalamdialek Kangridan dimakan sebagai sayur. DiChambadikenal sebagai "kasrod". Didivisi KumaondiUttarakhanddisebut limbra. Didivisi GarhwalUttarakhanddisebutlangudadan dimakan sebagai sayuran. Di wilayahDarjeelingdanSikkim, disebutniyuro(नियुरो) dan umum digunakan sebagai lauk sayuran, sering dicampur dengan keju lokal dan terkadang diasamkan. Di wilayah selatanBenggala Baratdikenal sebagai dheki shaak atau dheki shaag.
DiAssam, dikenal sebagaidhekia xak(bahasa Assam:ঢেকীয়া শাক); sayur pakis adalah lauk yang populer. Di wilayahJammudiJammu dan Kashmir, ini dikenal sebagaikasrod(कसरोड). HidanganDograyang paling terkenal adalahkasrod ka achaar(acar pakis fiddlehead). DiPoonch, dikenal sebagai 'Kandor'(कंडोर) dalam bahasa lokal. DiKishtwar, dikenal sebagaited(टेड‍‌) dalam bahasa lokalKishtwari. Ia juga dimasak sebagai lauk sayur kering untuk dimakan denganrotisatauparathas. Di distrik Ramban di Jammu dan Kashmir, disebut "DheeD" dalam bahasa Khah.
DiNepal, ini adalahmakanan musimanyang disebutniyuro(नियुरो) atauniuro(निउरो). Ada tiga jenis sayur pakis yang paling banyak ditemukan dalam masakan Nepal, yaitu सेती निउरो yang batangnya berwarna hijau keputihan, काली निउरो yang batangnya berwarna ungu tua, dan ठूलो निउरो yang batangnya besar berwarna hijau. Ini disajikan sebagai lauk sayuran, sering kali dimasak dengan mentega lokal. Itu juga diasamkan.
Pakis burung unta (Matteuccia struthiopteris), yang dikenal secara lokal sebagai "pakis kepala Buntet", tumbuh liar di daerah basah di timur laut Amerika Utara pada musim semi.Suku Maliseet,Mi'kmaq, danPenobscotdiKanada TimurdanMainesecara tradisional memanen fiddlehead, dan sayuran ini pertama kali diperkenalkan kepada para pemukimAcadianpada awal abad ke-18, dan kemudian kepada para kolonisLoyalis Kerajaan Bersatusaat mereka mulai menetap diNew Brunswickpada tahun 1780-an.Sayur pakis tetap menjadi hidangan tradisional di wilayah ini, dengan sebagian besar pemanenan komersial terjadi di New Brunswick,Quebecdan Maine, dan sayuran ini dianggap sebagai simbol dari New Brunswick.Penanam, pengepakan, dan distributor sayur pakis liar terbesar di Amerika Utara mendirikan perkebunan sayur pakis komersial pertama diOntariodiPort Colbornepada tahun 2006.Daerah sentra sayur pakis dunia juga berlokasi diNova Scotia,VermontdanNew Hampshire.DesaTide Head di Kanada, New Brunswick, menyebut dirinya sebagai "Ibukota Sayur Pakis Dunia".
Sayur pakis dijual segar dan beku. Sayur pakis segar hanya tersedia di pasar selama beberapa minggu di musim semi, dan harganya cukup mahal. Namun, fiddlehead yang diasinkan dan dibekukan dapat ditemukan di beberapa toko sepanjang tahun. Sayuran ini biasanya dikukus, direbus dan/atau ditumis sebelum dimakan panas, dengansaus hollandaise, mentega, lemon, cuka dan/atau bawang putih, atau didinginkan dalam salad atau denganmayones.
Untuk memasak sayur pakis, disarankan untuk membuang kulit tipis berwarna coklat sebelum dicuci dengan beberapa kali air dingin, lalu direbus atau dikukus.Merebus mengurangi rasa pahit dan kandungantaninserta racun.Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakitmengaitkan sejumlah kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan dengan fiddlehead di awal tahun 1990an. Meskipun mereka tidak mengidentifikasi racun di dalam sayur pakis, temuan dari kasus tersebut menunjukkan bahwa sayur pakis harus dimasak dengan matang sebelum dimakan.Waktu memasak yang dianjurkan oleh otoritas kesehatan adalah 15 menit jika direbus dan 10 hingga 12 menit jika dikukus.Cara memasak yang direkomendasikan oleh para pecinta kuliner adalah dengan mengoleskan lapisan tipis ke dalam keranjang kukusan dan mengukusnya sebentar, hingga empuk dan garing.
OrangMāorisecara historis memakan pucuk pakis muda yang disebut pikopiko, yang merujuk pada beberapa spesies pakis Selandia Baru.