Allium sativum

Elajo(Allium sativum) es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de lasliliáceaspero que actualmente se ubica en la de lasamarilidáceas,​ aunque este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.​​
Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria deAsiaoccidental y central a través de su progenitorAllium longiscupis, y que fuera introducida desde allí en elMediterráneo—y luego a otras zonas— donde se cultiva desde hace más de siete mil años.​​
Es una planta perenne conhojasplanas y delgadas, de hasta 3 cm de longitud. Lasraícesalcanzan fácilmente profundidades de 5 cm o más. Elbulbo, de piel blanca, forma unacabezadividida en gajos que comúnmente son llamadosdientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de losdientespuede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer después de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Allium sativumfue descrita porCarlos Linneoy publicada enSpecies Plantarum1: 296-297. 1753.​​
Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidas tanto por losromanoscomo por losgriegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origenceltay significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.​ Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francésJoseph Pitton de Tournefort(1656-1708).
sativum:epítetolatinoque significa "cultivado".​
La mayor parte de los taxones infraespecíficos descritos son considerados meros sinónimos.​
Algunas variedades de ajo poseensellos de calidad con indicaciones de procedenciaen el RU y en laUnión Europea,​ incluyendo a:
Desde tiempos remotos el ajo se cultiva enGrecia,Roma, laIndiae incluso en algunos países deOriente.
Los requisitos ambientales para su cultivo son:
La plantación se realiza eninviernoo principios deprimavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50 % de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.
Para conseguir los mejores resultados se prefiere la utilización de dientes grandes, de más de 4 g. Sin embargo, en zonas de regadío, el uso de dientes excesivamente grandes puede ocasionar podredumbres, por lo que se recomienda la desinfección en seco con fungicidas (tradicionalmente se utilizanbenomilo,vinclozolín, etc.).​
La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos.
El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.
El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinan al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.
Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen.
Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.
Para conservar los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén suficientemente secos, para lo cual se recomienda ubicarlos inicialmente en un local con muy buena aireación, de forma que el secado pueda llegar a término. Durante la conservación propiamente dicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a 0 °C. Las condiciones más apropiadas de conservación son 0 °C y 65-70 % de humedad relativa. En tales condiciones, el almacenamiento puede prolongarse hasta 6-7 meses.​​ Durante la conservación los bulbos son poco sensibles aletileno.​
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de lacocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueranespárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y encurtidos.​
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son elajoblanco, elajo cabañil, elajo caliente, elajo mataerooajo pringue, elatascaburras, elgazpacho andaluz, elpollo al ajillo, el escabeche oriental, elsalmorejo, elallioli, elajoarriero, elmojo de ajoo lasopa de ajo.​​ Es el ingrediente principal en la elaboración de algunassalsasemulsionadascomo elallioli.
Junto con elperejil(el cual neutraliza su aroma excesivamente fuerte y ayuda a equilibrar su sabor) forma un aderezo ampliamente usado llamadoajillo, con el cual se preparan platos como pescados y mariscosal ajillo.​ También es posible elaborar el llamadopan de ajoopan con ajo, el cual puede ser una barra de pan cortada a lo largo o rebanadas de pan que se embadurnan con una mezcla de mantequilla o aceite de oliva mezclados con ajo y perejil.​
Dentro de la promoción gastronómica, existen ferias en las que el ajo se vende de forma exclusiva, tal y como la feria anual celebrada en la ciudad deZamora:Feria de San Pedro(celebrada cada año a finales de junio), así como en la vecina ciudad deToro.
En la actualidad el ajo es unamedicina naturista, al que se atribuyen múltiples efectos farmacológicos, con grado de certeza variable: desde los efectos verificados científicamente en seres humanos, pasando por los evaluadosin vivoen animales de laboratoriooin vitroen condiciones controladas, hasta los considerados en medicina tradicional, sin comprobación científica. Una de las substancias presentes, la alicina, se ha utilizado experimentalmente para combatir la infección porCryptosporidiumen pacientes con SIDA.​​ Dado que, en experimentos in vitro, algunas de las substancias presentes en él inhiben la agregación de las plaquetas se ha propuesto su uso  en el control de enfermedades cardíacas.​ Se supone que reduce el bloqueo de lasarterias);​​ reduce lapresión arterialy elcolesterol;​ incrementa el nivel deinsulinaen el cuerpo; controla los daños causados por laarterioesclerosis,​​​ y elreumatismo. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos decáncer,​ como elde próstata,​ elde estómago,​ yde colon.​ También en ciertas complicaciones de ladiabetes mellitus,​​ y en la reversión delestrésy ladepresión.
De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido.​ Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de laaliinacon laalinasa, lo que produce una sustancia denominadaalicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye.​ En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como laadenosinay el ajoeno,​ que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.
La virtudantihipertensivay por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos deACVoictuscerebral está demostrada: la alicina tiene como principal compuesto elsulfuro de hidrógenoel cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte deoxígenomediante lahemoglobinade losglóbulos rojosa los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir elLDLcolesterol(lipoproteína de baja densidado "colesterol malo") en la sangre y la formación deateromas; aunque sí posee una acción sobre lasplaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación​​​​ ehiperlipidemia.​​​
No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no sean picadas por los mosquitos​
Es importante destacar que el ajo es un repelente natural no tóxico para el control y erradicación del caracol africanoLissachatina fulica, así como el cedro (Cedrus deodara).
También se usa el ajo en vía tópica para combatir lasverrugas, además de ser también un eficazvermífugopor vía oral (perlas de ajo).​ Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos.​ Los indioscheroquilo usan comoexpectorantepara la tos y para loscaballos.​
En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece.
La planta da por destilación 0,25 % de aceite esencial.​
Latoxicidaddel ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos dehemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) omenstrual(reglas abundantes). Así pues, debido a su acciónanticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos decoagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro al día) puede provocar una cierta irritación en elestómagoy originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo con el estómago vacío.​ No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que lossulfóxidospueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en los niños.​