Salmorejo

Lesalmorejoest une préparation culinaire traditionnelleespagnole, originaire de la région deCordoueenAndalousie. Il s’agit d’une crème élaborée à partir demie de pain, à laquelle on ajoute de l’ail, de l’huile d'olive, duvinaigre(optionnel), duselet de latomate. Sa consistance finale est proche de celle d’unepuréeou d’une sauce épaisse. Il est servi froid, généralement avec une garniture sur la surface, telle que des copeaux dejambon cru(tel que dujambon ibériqueou un jambon de marqueJamón Serrano), descroûtonsou des miettes d’œuf dur. Du fait de sa consistance, il est parfois servi en tant que sauce d’accompagnement, le plus souvent avec des aliments frits.
Dans leDiccionario de la lengua española, dictionnaire de laRAEde 1817, lesalmorejoest désigné commeoxalme muria(saumure avec vinaigre), ce qui le classe parmi les aliments alliant saveurs acides et salées. Certains auteurs approprient l’origine étymologique dusalmorejoau fait qu’il soit très lié à uneeauchargée ensel, lasaumure(salmuera). Concernant lapolysémiedu terme, celle-ci reste non résolue.
L’histoire dusalmorejoremonte aux origines de l’humanité, alors que les ingrédients étaient broyés à l’aide de pierres. Cette forme primitive de la cuisine par broyage mécanique s’appliquait à un grand nombre d’ingrédients. L’origine supposée dusalmorejo, tel qu’on le trouve aujourd’hui, remonte à la période qui s’étend duXIXsiècle au début duXXsiècle, lorsque la tomate, rapportée duNouveau Mondefut finalement introduite dans la recette. Ses origines sont celles d’un plat simple, qui fut peu à peu popularisé hors des frontières de l’Andalousiedans le courant duXXsiècle. Il existe dans lacuisine espagnoleunepolysémieautour du termesalmorejo, qui peut désigner d’autres types de préparations : lessalmis, ce sont généralement desragoûtsdegibier, tel que lelapin, dont la composition et la préparation sont complètement différentes.
L’histoire culinaire dusalmorejoa été marquée par deux événements historiques importants : l’ajout de tomate, qui lui procure sa couleur rouge orangée (il était auparavant appelésalmorejo blanco) et l’introduction desappareils électroménagersdans le monde de la cuisine, tels que lemixeur électrique.
Tout comme d’autresgaspachosandalous(ou autres), il s’agit d’un simple broyage de différents ingrédients. Cette opération est réalisée jusqu’à l’obtention d’une crème élaborée à partir de pain, vinaigre, tomate, ail et huile d’olive. Traditionnellement, on le prépare avec unmortier; mais aujourd’hui, l’usage du mixeur électrique est plus fréquent. Le résultat final est une crème qui peut varier du rouge orangé au rose (en fonction de la proportion des ingrédients). Peu à peu, les avancées de l’industrie alimentaire ont permis de le commercialiser, il est aujourd’hui possible d’en trouver en brique dans les rayons frais de certains supermarchés.
L’ingrédient principal dusalmorejoest le pain, plus précisément, la mie. Le pain est trempé dans de l’eau salée et dans du vinaigre (optionnel). L’emploi d’ail ajoute plus de saveur et d’arôme. L’huile utilisée est toujours de l’huile d’olive. La tomate tient une place importante dans son élaboration, et joue le rôle de colorant naturel. Dans certaines préparations plus modernes, on utilise de latomate séchée, afin de donner un goût particulier. Le vinaigre employé pour effectuer la saumure peut être deJerez, de Montilla ; en règle générale, on emploie les vinaigres régionaux. Certains cuisiniers préfèrent cependant ne pas en ajouter. Le vinaigre peut également être remplacé par du vin blanc. Il n’existe pas aujourd’hui d’indications précises sur les quantités et proportions des ingrédients, de nombreuses variantes sont donc possibles.
Il existe des différences fondamentales entre ces deux préparations qui sont parfois confondues. Une  des différences principales provient de la chimie de leur préparation : lesalmorejoest uneémulsion(mélange de liquides immiscibles : l’eau et l’huile), alors que legaspachoest un simple mélange delégumes. La deuxième différence est la texture finale : lesalmorejopossède une texture épaisse, étant donné qu’il contient du pain et de l’huile, mais aussi car sa préparation ne requiert pas d’ajout d’eau (en dehors du trempage du pain initial). La troisième différence concerne les ingrédients employés. Contrairement au gaspacho, lesalmorejone contient qu’un fruit (et l’ail) : la tomate.
Lesalmorejoest généralement servi en entrée, dans une assiette creuse ou une terrine. Son évolution a fait qu’il est aujourd’hui habituel de le servir en tant quetapas. Il est parfois accompagné depain grilléou detortilla. Dans la cuisine moderne, il est fréquent de le retrouver en tant que sauce d’accompagnement. Dans la nouvelle cuisine, il est souvent utilisé comme élément décoratif. Enfin, dans certains cas, lesalmorejosert à faire macérer certains aliments crus, tels que la viande ou le poisson.
Lesalmorejoa un apport nutritionnel d’environ 70kcal/100 ml. L’apport en glucides provient principalement du pain utilisé. Le contenu en nutriments dépendra de la proportion des ingrédients employés, laquelle varie en fonction des régions et des goûts locaux. La tomate apporte dulycopène, unantioxydantnaturel. En plus de propriétés vasodilatatrices, l’ail possède divers composés organo-sulfurés. L’huile d’olive apportepolyphénolsetvitamine E.