Cajeta de Celaya

Lacajeta de Celaya, también conocida comodulce de cajetao simplementecajeta, es un dulce típicomexicano, originario de laciudad homónima, enGuanajuato,México.​ Es popular en las gastronomías enMéxicoy en los países deCentroamérica. Los ingredientes principales son laleche de cabrayazúcarque se cocinan hasta formar un dulce sólido blando a base dedulce de leche(también llamado cajeta en México).
En el año 2010, fue nombrada "El postre del Bicentenario Mexicano".​
Desde la época virreinal en laNueva España, se elaboraban dulces a base dedulce de leche, gracias a la fácil adaptación y proliferación del ganado caprino y el difícil acoplamiento de ganadosvacunos. En un principio, en la región del "Bajío", así como en la antigua"Villa de nuestra Señora de la Asunción de Zelaya", el empleo de la leche decabrasustituyó lo que en las recetas originales se basaba en la leche devaca, dando como resultado una receta y un dulce diferente, que adquirió el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las que originalmente se almacenaba el dulce.​​
La cajeta nació en la ciudad deCelaya,Guanajuato, estado donde comenzó laguerra de la Independencia mexicanaen 1810, con el famosoGrito de Doloresdel curaMiguel Hidalgo. En la ciudad de Celaya, Miguel Hidalgo recibió de sus asistentes el nombramiento deCapitán General de las Américas, y decidió que la cajeta fuera un elemento importante de la Independencia, dada la facilidad para almacenarla y transportarla, y su duración de muchos meses sin descomponerse, convirtiéndose así en un complemento importante de la alimentación de las tropas mal alimentadas.​
En septiembre del año 2010, la cajeta fue declarada "El postre del Bicentenario Mexicano", haciendo honor a su historia, tradición y origen.​
La cajeta o dulce de leche mexicano se elabora a partir de la leche de cabra.
Las barras de cajeta, pueden ser clasificadas en  función a su sabor e ingredientes:
También pueden agregarse a la cajeta natural otros ingredientes como nueces, pasas, piñones, café e incluso fruta para lograr deliciosas fusiones. Encuentras estas variedades con diferentes productores de la ciudad de Celaya.
A partir de la cajeta, se han creado una variada gama de productos y golosinas derivadas de la cajeta, entre las que se encuentranobleascon cajeta, las paletas de cajeta, chiclosos,helados, glorias, etc.
Hoy en día la producción de cajeta se da en gran parte de manera industrial y agregandolechedevacapara abaratar su producción; aunque enCelayase sigue preparando de manera artesanal con la única excepción de su almacenamiento, que ahora se hace en envases de cristal, aunque también se puede encontrar en envases de plástico de diversos colores y su ancestral cajita de madera típica en Celaya.
Las cocinas de lospaíses centroamericanosposeen cajetas desde la época colonial. Estas consisten en un dulce sólido, algo chicloso, elaborado en esta región especialmente con la mezcla de trozos de fruta y algún edulcorante (destaca lapanela, almíbar obtenido de lacaña de azúcar).
EnCosta Rica, por ejemplo, las cajetas sobresalen de otras muchas variedades, y se caracterizan por su textura compacta, sólida y gruesa, similar a la de un turrón.​ Se elaboran mediante la cocción de leche entera (tanto fluida, como en polvo o caramelizada en eldulce de leche) con abundante azúcar, y puede rellenarse o aliñarse con gran variedad de frutos secos, mermeladas, pasas, chocolate o café. Su importancia es tal, que incluso se utiliza para rellenar frutas confitadas como toronjas, higos y naranjas.
EnNicaragua, por otro lado, existen también cajetas de naranja, sapayol, coco, maní y papaya.​ Son muy tradicionales las cajetas deMasaya.​