Лунный пряник

Лу́нный пря́ник(кит.трад.月餅,упр.月饼) — китайский деликатес, который употребляется наПраздник середины осени. Традиционно лунные пряники дарят родственникам, друзьям и клиентам.
Обычно лунные пряники круглые или квадратные, примерно 10 см в диаметре и 4—5 см в толщину, начиненыпастой из сладких бобовилисемян лотоса. Начинка занимает бо́льшую часть пряника. В начинку как символ полной луны иногда добавляютжелткиизсолёных утиных яиц. Десятисантиметровый лунный пряник содержит около 1000 килокалорий.
Слово «лунный пряник» впервые упоминается в XIII-м веке в книге «Записки о снах о просяной каше» (夢粱錄), описывавшей быт нынешнегоХанчжоу. «Лунные пряники» в ней не были привязаны к Празднику середины осени, а были доступны на рынках круглый год.
Лишь в XVI-м веке лунные пряники становятся неизменным атрибутом Праздника середины осени — ими обмениваются в качестве подарков, символизируя единения. Согласно одной легенде, лунные пряники были изобретены для сверженияМонгольской империи Юань— в них заговорщики передавали друг другу записки, призывающие выступить против монголов. Другой способ шифрования посланий в лунных пряниках — печать на их поверхности его частей среди орнамента. Чтобы понять послание, следовало разрезать каждый лунный пряник в коробке на четыре части, а затем сложить в правильном порядке. После этого лунные пряники съедали, чтобы уничтожить сообщение.
В зависимости от традиций, в лунные пряники кладутся разные начинки. Наиболее распространённые начинки — паста из семян лотоса, разного рода бобовые пасты, паста из «пяти орехов» (в зависимости от региона состав их различается, чаще всего используютсягрецкие орехи,тыквенныеиарбузныесемечки,арахис,кунжутилиминдаль).
Кантонскиелунные пряникиютпэны(月餅yuhtbéng) наиболее известны в мире. Они отличаются сложными орнмаентами, отпечатанными на поверхности пряника. Обычно на лунный пряник сверху печатью наносят иероглифы «долголетие» или «гармония», а также название кондитерской или тип начинки. Помимо них верх украшают цветами, орнаментами, изображениямибогини Луныи кроликов.
Длякантонской кухнихарактерно жёвкое тесто, что имеет красновато-коричневый цвет и блестящую поверхность. Готовится из густого сахарного сиропа,щелочно́йводы, муки и масла. Жёвкость может быть увеличена добавлением мальтозы. Тесто при этом часто выпекается в форме рыбы или свиньи. Первые часто продают в корзинках, как рыбу.
Популярные начинки кантонских лунных пряников — паста из семян лотоса, арбузных косточек, орехов, ветчина, утка, жареная свинина, грибы, яичные желтки. Наиболее дорогие разновидности содержат четыре желтка, которые символизируютфазы Луны. В последние годы стали популярны новые разновидности — шоколадные, с желе или мороженым.
В последние десятилетия в Гонконге были изобретены новые виды лунных пряников, например, «ледяные пряники» (冰皮月餅bīngpéi yuhtbéng), которые не запекаются, а напротив подаются холодными. Тесто бывает двух разновидностей: из клейкого риса (аналогичномоти) и желированного, сагар-агаром,желатиномиликонняку.
Сучжоускиелунные пряники (月餅/ŋəʔ³ pin²¹/) известны своим слоёным тестом с сахаром и смальцем. Они маленького размера, и в пределах сучжоуского типа существует более дюжины вариантов — сладких, острых (подаются горячими и обычно начинены свиным фаршем). Популярна начинка из жареного чёрного кунжута.
Нинбоскиелунные пряники похожи на сучжоуские, начиняются водорослями (ульвой) или ветчиной. Вкус в целом острый и солёный.
Шанхайские лунные пряники делаются из песочного теста и наполняются сладкими пастами вроде анко или пасты из семян лотоса, внутри которых помещается яичный желток.
Пекинские лунные пряникиюэбиныбывают двух разновидностей: «дицян», появившиеся под влиянием сучжоуских лунных пряников, отличаются лёгким воздушным тестом; и «фаньмао», со слоистым белым тестом. Начиняется обычнобоярышникоми цветамиглицинии, а сверху тщательно украшается.
Чаошаньскиелунные пряники похожи на сучжоуские тем, что готовятся из слоёного теста, но больше их по размеру. По диаметру они близки к кантонским, однако тоньше их. Вне зависимости от типа начинки, все чаошаньские лунные пряники имеют подчёркнутый запахсмальца, из-за чего их традиционно называютлапья(朥餅lâ-piáⁿ«пряники со свиным жиром»).
Наиболее традиционная разновидностьтайваньскихлунных пряников начиняетсяанко, иногда в центре находитсямоти. Наиболее популярнуюя разновидность готовят смашемилитаро, в первые также кладут желток солёного утиного яйца, а во вторые — либо его, либо что-нибудь острое. Популярные современные начинки —зелёный чай, шоколад итирамису.
Хокло и чаошаньцы принесли лунные пряники в Юго-Восточную Азию. В Индонезии они называютсябапья(肉餅bah-piáⁿ, англ.bakpia), на Филиппинах —хопья(好餅hó-piáⁿ, англ.hopia). Традиционные круглые лунные пряники начиняют свининой, шоколадом, бобами мунг, анко, бататом, сыром, молоком,дурианом,джекфрутоми другими фруктами.
В Фучжоу лунные пряники (月餅nguŏk-biāng) отличаются крайней сладостью и большим диаметром, напоминая лепешки. Они начиняются сахаром, салом, кусочкамивосковой тыквы, арахисом, луком и т. д.
Дляюньнаньскихлунных пряников тесто готовится из смеси рисовой, пшеничной и гречишной муки. Большинство разновидностей сладкие.
Во Вьетнаме лунные пряники называются «баньчунгтху»(bánh trung thu,餅中秋, пироги середины осени)и часто продаются парами. Обычные начинки — острая жареная курица, свинина,акульи плавники, сладкиебобы мунг,кокосили дуриан. Традиционные баньчунгтху готовят с лотосовой пастой, засахаренной восковой тыквой, китайскими колбасками, арахисом и кунжутом.
В Японии на праздник цукими традиционно едят цукими-данго.
Лунные пряники китайских разновидностей, преимущественно основанные на кантонских, в Японии известны как гэппэй(яп.月餅), они ассоциируются с китайской культурой и не привязаны к каким-либо праздникам — в чайнатаунах ими торгуют весь год. Наиболее популярная начинка — адзуки, хотя встречаются и другие (в частности, каштаны). В Японии в лунные пряники не добавляют желток.
В современные лунные пряники в качестве начинки кладут всё, чему можно придать пастообразную текстуру.
Для адаптации к здоровому образу жизни производители стали изготовлять лунные пряники сйогуртом, консервированными фруктами и обезжиренным мороженым; появились даже богатые клетчаткой лунные пряники на подсластителях. Упаковка сменилась с коробок на индивидуальные герметичные пластиковые пакеты.
Выпускаются и дорогие лунные пряники для богатых покупателей. Покрытые золотом лунные пряники стали популярны сразу же после появления. В них также могут запекатьженьшеньиласточкины гнёзда, белые (снежные) лунные пряники набельгийском шоколаде, дорогое мороженое вродеHäagen-Dazs,трюфели,фуа-гра,шампанское,виски,икра.
Современные лунные пряники, несмотря на популярность, имеют свои минусы — дороговизну, чрезмерное отступление от исходного рецепта (к примеру, «шоколадные лунные пряники» — это шоколад в форме лунных пряников, а не выпечка с шоколадом), а также бесконечное изменение рецепта для погони за покупателями.
В 2008 году гонконгские универмагиGoods of Desireвместе спекарнями Кхэйваразработали дизайн лунных пряников в формеягодицс традиционными лотосовой пастой и яичными желтками в качестве наполнителя.