ขนมจีน

ขนมจีนเป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ คล้ายเส้นหมี่กินกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น อาหารชนิดนี้ภาษาไทยถิ่นเหนือเรียก "ขนมเส้น"ภาษาอีสานเรียก "ข้าวปุ้น" และภาษาไทยถิ่นใต้เรียก "หนมจีน"
ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีนหากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่าขนมจีนมาจากภาษามอญว่าขฺนํจินฺ(ခၞံစိန်) [ขะ-นอม-จิน] คำว่าขะนอม(ခၞံ) มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่าจิน(စိန်) มีความหมายว่าสุก
คำว่า "ขนมจีน" หรือ "หนมจีน" คำนี้พบได้ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอนกินเลี้ยง คราวที่เจ้าล้านช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวษาความว่า
สมัยอยุธยามีชื่อถนนย่านขนมจีนปรากฏในคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม เอกสารจากหอหลวงว่า:–
และยังปรากฏชื่อคลองขนมจีนและชื่อคลองน้ำยารวมทั้งชื่อวัดขนมจีน (วัดสุธาโภชน์) ในพื้นที่อำเภอเสนาจังหวัดพระนครศรีอยุธยาในปัจจุบัน ว่ากันว่าพื้นที่ดังกล่าวเป็นแหล่งทำขนมจีนมาแต่โบราณ
ในจดหมายเหตุรัชกาลที่ 4จุลศักราช ๑๒๑๔ (พ.ศ. 2395) เลขที่ 37เรื่องสารตราตั้งอำแดงกลัดเป็นกำนันตลาดปรากฏรายละเอียดเกี่ยวกับอุตสาหกรรมครัวเรือนบริเวณปากคลองข้าวสาร เมืองเก่าอยุธยาสมัยต้นรัตนโกสินทร์พบว่ามีโรงทําขนมจีน
เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1 ขนมจีนแป้งหมัก 
เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน
2 ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง
ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้าย ๆ กับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ากิน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่งก่อนกิน
นิยมกินกับน้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่าง ๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมกินกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียวถั่วลิสงกินกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์กินกับสับปะรดขิงพริกขี้หนูกระเทียมมะนาวราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว
เรียกว่า ขนมเส้นเข้าเส้นหรือเข้าหนมเส้นนิยมกินร่วมกับน้ำเงี้ยวที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียงในจังหวัดแพร่มีขนมจีนน้ำต้ม เป็นขนมจีนแบบหนึ่ง ลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำเงี้ยวแต่น้ำเป็นน้ำใส ไม่ใส่น้ำแกง น้ำซุปได้จากการต้มและเคี่ยวกระดูกหมู ใส่รากผักชี เกลือและน้ำปลาร้า มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศคำว่า เงี้ยว ในภาษาคำเมืองหมายถึงชาวไทใหญ่และปัจจุบันมีขนมจีนน้ำย้อย โดยจะกินขนมจีนคลุกกับน้ำพริกน้ำย้อย แล้วใส่น้ำปลาหรือผงปรุงรสตามชอบ ส่วนน้ำยาในภาคเหนือมีลักษณะคล้ายน้ำยาของภาคกลาง แต่รสชาติไม่จัดจ้านมากนัก น้ำยาแบบภาคเหนือมีปรากฏอยู่ในหนังสือแม่ครัวหัวปาก์ ตำรากับข้าวเล่มแรกของไทย ที่แต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค)โดยมีชื่อเมนูว่า "น้ำยาชาวเหนือ"
เรียกว่า ข้าวปุ้น กินกับน้ำยาที่ต้มด้วยเครื่องแกงเผ็ดใส่ปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและน้ำปลาไม่มีกะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมเพื่อให้กลิ่นหอม กินกับผักสะระแหน่ ยอดแมงลักหรือผักอื่น ๆ
อีสานใต้เรียกว่า นมปันเจ๊าะ หรือ นมรูย หรือ นมเวง คล้ายกับกัมพูชา นิยมกินกับน้ำยากะทิใส่ปลาร้าใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่กินขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และขนมจีนที่มาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมใช้ขนมจีนแป้งหมัก
เรียกว่า โหน้มจีน โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่นระนองพังงาภูเก็ตกินกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ ทางภูเก็ตนิยมกินกับห่อหมกปาท่องโก๋ชาร้อนกาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเย็น กินกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชกินเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำน้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ากินคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา
ชาวไทยมีรสนิยมในการกินขนมจีน ดังนี้
เมื่อเรียงจับขนมจีนลงในจับแล้ว ผู้กินจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกันไป เช่นน้ำยากะทิน้ำยาป่าน้ำพริก แกงกะทิต่าง ๆ เช่นแกงเขียวหวานน้ำเงี้ยวแกงไตปลาซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวานที่ไม่มีรสเผ็ดและมีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้นใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมกินขนมจีนกับน้ำปลานอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักดอง ตามรสนิยมในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด หรืออื่น ๆ ตามแต่ความชอบและความนิยมในแต่ละภาค
ผักที่กินกับขนมจีนแต่ละภาคของประเทศไทยมีความแตกต่างกัน ดังนี้
มีการจัดเทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์ ขึ้นในเดือนมีนาคมของทุกปี ที่อำเภอทุ่งสงจังหวัดนครศรีธรรมราช