Paul Bocuse

Paul Bocuse, né le11 février 1926et mort le20 janvier 2018dans sonAuberge du Pont de Collonges, àCollonges-au-Mont-d'Or, près deLyon, est unchef cuisinierfrançais.
Trois étoilesauGuide Michelinpendant 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018, il est considéré comme un des plus grands chefs cuisiniers duXXsiècle. Formé par lamère Brazierà lacuisine lyonnaisepuis parFernand Pointqu'il considère comme son mentor, c'est lui qui fait sortir les chefs de leur cuisine et contribue à leur médiatisation hors de la télévision. Vêtu d'une veste blanche brodée à son nom et ornée d'un col tricolore marquant son titre deMeilleur ouvrier de Franceobtenu en 1961, il se fait pendant des décennies un devoir d'accueillir chaque convive dans son restaurant de Collonges. À la fois précurseur de lanouvelle cuisineet maître de la cuisine traditionnelle, il incarne une cuisine simple et authentique, fidèle au terroir et exécutée avec l'amour du geste.
Il est l'auteur de plusieurs recettes célèbres, parmi lesquelles lasoupe aux truffes noires VGE, créée pour le président de la RépubliqueValéry Giscard d'Estaing, à l'occasion de sa remise de laLégion d'honneur, en 1975.
Paul Bocuse naît le11 février 1926àCollonges-au-Mont-d'Or, commune limitrophe deLyonen régionRhône-Alpes,dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurantaux trois étoiles (désormais deux étoiles). Fils unique de Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), il est issu, selon la légende familiale, d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait auXVIIsiècle. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), est propriétaire du restaurantBocuseà Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pontsitué à400 mètresdu précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont. Passionné depêcheet dechasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.
Adepte de l'école buissonnière, sa scolarité chaotique le destine à l'apprentissage. À seize ans, son père le met en formation dans leRestaurant de la Soieriede Claude Maret à Lyon.
En 1944, âgé de 18 ans, Paul Bocuse s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libérationdugénéral de Gaulle. Il est incorporé dans la1division française libre(Bataillon de marche n° 24). Grièvement blessé dans les bois deRonchamp(Haute-Saône), il est soigné par dessoldats américainsqui le transfusent et lui tatouent uncoq gauloissur l'épaule gauche. Il est décoré de laCroix de guerre 1939-1945.
À 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, Paul Bocuse commence son apprentissage chezEugénie Brazier, dite la « mère Brazier », aucol de la Luère, àPollionnay. Il est initié à la célèbre tradition gastronomique desbouchons lyonnais, sous l'autorité de la plus représentative des«mères lyonnaises», « figures » emblématiques et formatrice de l'Histoire de la cuisine lyonnaise, et française à Lyon.
Soucieux de s'améliorer, Paul Bocuse va à Paris travailler chez Lucas Carton,place de la Madeleinedans le8arrondissement de Paris, avec le grandchef cuisinierGaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau,Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fait un passage aux cuisines desFines FourchettesdeCharbonnières-les-Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, àCharly, lequel deviendra plus tard président du Syndicat de la cuisine, depuis son établissement créé parBrillat-SavarinàBelley, dans l'Ain.
Dans lesannées 1950, Pierre et Jean Troigros ainsi que Paul Bocuse font équipe dans le restaurantLa PyramideàVienne, près deLyon, chez les grands chefsFernand Pointet Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel,mentoret un de ses modèles.
En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile auGuide Michelinavec son père, qui disparaît un an plus tard.
En 1961, Paul Bocuse remporte le titre deMeilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé, après un échec en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreuxMOF. L'année suivante, il reçoit sa deuxième étoile auGuide Michelin, puis la troisième étoile trois ans après.
En 1966,Gault et Millaului fait découvrir les États-Unis à travers une tournée des grandes villes américaines, au cours de laquelle il prépare des repas privés à l'invitation de richissimes Américains.
En 1970, il crée avecCharles Barrier, la sociétéLa Grande cuisine françaisedont l’objectif est de défendre les intérêts des douze chefs trois étoiles Michelin de France :Jean et Pierre Troisgros,Roger Vergé,Louis Outhier,Paul Haeberlin,Michel Guérard,Alain Chapel,Gaston Lenôtre,Raymond Oliver,René Lasserre, Pierre Laporte,Charles Barrieret lui-même.
Il est faitchevalier de la Légion d'honneurpar le présidentValéry Giscard d'Estaingen 1975. La décoration lui est remise lors d'uneréception à l’Élyséele 25 février 1975, au cours de laquelle un repas de chefs est servi aux invités. À cette occasion, il crée lasoupe aux truffes noires VGE,  lesfrères Troisgrosproposent leur saumon à l'oseille,Michel Guérardson foie gras mi-cuit etRoger Vergéles légumes.Maurice Bernachoncrée le gâteauPrésident.
Au début des années 1980, il signe un contrat avecDisney, en association avec ses amisRoger VergéetGaston Lenôtre, pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, leDisney Worldd'OrlandoenFloride. Il ouvre ses premierscornersauJapondans les magasinsDaimaru, puis desboulangeries-pâtisserieset desépiceriesfines portant son label.
En 1983, il devient, jusqu'en 1990, président de l'Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3 000 cuisiniers enEurope.
En 1987, il crée leconcours mondial de la cuisine(Bocuse d'or), un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde.
En 1989, Paul Bocuse devient Président du concours duMeilleur ouvrier de Francesection « cuisine-restauration ». Il est désigné « Cuisinier du siècle », aux côtés deFrédy GirardetetJoël Robuchon, parGault et Millauet est considéré comme le pape de la gastronomie.
En 1994, il ouvre sa première brasserie, le Nord, à Lyon, puis le Sud en 1995, l'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin l'Ouest en 2003. Le comptoir de l’Est vient en 2016, compléter la brasserie du même nom.
En 1996, il fait partie des cuisiniers officiels duSommet international du G7réuni auMusée d'Art contemporain de Lyon.
En 2004, il crée sa Fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire et est élevé au grade deCommandeur de la Légion d'honneursous la présidence deJacques Chirac.
En 2005, il subit un triplepontage coronarien.
L'année suivante, lesHalles de Lyon, un des lieux d'achat des produits du chef cuisinier, sont rebaptiséesHalles de Lyon-Paul Bocusepour lui rendre hommage. Aujourd'hui, il n'est pas rare d'entendre parler des « Halles Bocuse » par les Lyonnais, terme que les touristes reprennent allègrement. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament,Paul Bocuse. Le feu sacré, aux éditionsGlénat. L'ouvrage est rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne, Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des produits Paul Bocuse.
Le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom en 2010. Il ouvre, pour la première fois de son histoire professionnelle, une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigneNord Sud Brasseriesà Naxicap Partners, filiale de la banqueNatixis. Paul Bocuse souffre de lamaladie de Parkinson.
En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New York. C’est en 2012 qu’il décide d’ouvrir le restaurant Fond Rose, situé à quelques kilomètres de Lyon.
Le28 janvier 2013, les plus grands chefs étoilés du monde entier, dontAlain DucasseetJoël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l'hôtel de ville de Lyonavec un dîner degalacoordonné par le chef françaisMichel Roth.
Il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain deNew Yorkenfévrier 2013, une brasserie baptiséeRestaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre un nouveau restaurant lyonnais,Marguerite, sur l'avenue des Frères-Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, fut candidate en 2012 de l'émission de télévisiondetéléréalitéculinaire,Top Chef. La dernière brasserie a fait son apparition en 2016 au sein du Groupama Stadium.
Le chiffre d'affaires annuel de l'ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50 millions d'euros, pour près de700 salariés.
Fragilisé par divers problèmes de santé (triplepontage coronarienen 2005,maladie de Parkinsondévoilée en 2010, crise d'arthrose en 2013, opération de lamoelle épinièreen 2014), Paul Bocuse est mort dans son sommeil des suites de cette maladie, le20 janvier 2018, à l'âge de 91 ans, dans sonauberge du Pont de Collonges, où il est né.
Plusieurs chefs, dontJean Imbert,Yannick Alléno, et l'organisation « Les Toques Blanches lyonnaises », demandent auprésident de la République,Emmanuel Macron, d'organiser unhommage nationalpour le cuisinier du siècle, dont Paul Bocuse, d'après son filsJérôme, n'aurait pas voulu.
Les obsèques de Paul Bocuse sont présidées par lecardinal Barbarinet concélébrées parEmmanuel Payen, prêtre proche de la famille, le26 janvier 2018, à laprimatiale Saint-Jean de Lyon. De nombreux chefs y assistent, portant leur veste blanche de cuisinier, notammentPhilippe Etchebest,Jean Imbert,Alain Ducasse,Joël Robuchon,PierreetMichel Troisgros,Anne-Sophie Pic,Marc Veyrat,Guy Savoy,Christian Le Squer,Pierre Gagnaire,Régis Marcon,Michel Guérard,Arnaud Donckele,Yannick Alléno,Jérôme Banctel, l'AméricainThomas Keller,Daniel Boulud, arrivé deNew York, ou Hiroyuki Hiramatsu. L'État est représenté par le ministre de l'Intérieur et ancien maire de Lyon,Gérard Collomb. Sont aussi présents le président duConseil constitutionnel,Laurent Fabiuset des personnalités lyonnaises dont le président de l'Olympique lyonnais,Jean-Michel Aulas, l'industrielAlain Mérieuxet le maire de Lyon,Georges Képénékian.
Paul Bocuse, vêtu de sa veste de cuisinier ornée de sa médaille deMeilleur ouvrier de France, qu'il a obtenue en 1961, est inhumé dans le caveau familial, au cimetière de Collonges.
Le 6 août 1946, il épouse Raymonde Duvert, morte le 13 juin 2019, dont il a une fille en 1947, Françoise, qui a trois enfants (Candice, Stéphanie et Philippe) avec son mari, le célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais, Jean-Jacques Bernachon (1944-2010), fils deMaurice Bernachon.
Avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique, il a un fils,Jérôme, né en 1969. Il le reconnaît officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier et dirige les restaurants américains de son père, avant de devenir le Président de Pôl Développement (Groupe Bocuse) en 2015. Il lui a donné un petit-fils, baptisé également Paul.
Polygameassumé, Paul Bocuse vit également à partir de 1971 avec Patricia Zizza, qui gère sa communication.
La cérémonie de remise de la Légion d'honneur à Paul Bocuse a lieu le25 février 1975aupalais de l'Élysée. Le président de la République,Valéry Giscard d'Estaing, lui remet les insignes dechevalier de la Légion d'honneur, ce qui fait de lui le premier cuisinier à recevoir cette distinction depuisAuguste Escoffieren 1919.
Le midi, un banquet est donné en présence de nombreux amis cuisiniers de Paul Bocuse. Outre Valéry Giscard d'Estaing et Paul Bocuse,Michel Guérard,Jean Troisgros,Roger Vergé,Jean-Pierre Haeberlin,Alain Chapel,Louis Outhierou encoreMaurice Bernachonparticipent au repas.
Ce déjeuner revêt une importance particulière dans l'histoire de lagastronomie française. Le menu est le suivant:
Parmi les vins servis à table figure unchâteau Margaux1926 (année de naissance de Paul Bocuse et de Valéry Giscard d’Estaing).
La soupe aux truffes noires VGE et le gâteauLe Présidentont été créés spécialement pour ce déjeuner.