Escalope à la milanaise

L'escalope à la milanaiseouescalope milanaiseoucôtelette à la milanaise(cotoletta alla milanese, enitalien,co(s)toleta a la milanesaenlangue lombarde, dufrançais« côtelette») est unespécialité culinairedescuisine milanaise,cuisine lombardeetcuisine italienne, à base decôteletteou d'escalopepanéedeviande de veau(variété decotolettatraditionnellement prise dans lefaux-filet). Elle aurait été introduite àMilanpar les Français lors desguerres napoléonnienneset est devenu un des emblèmes culinaires de la ville, avec lesrisotto à la milanaise,panettoneetpolenta. Elle esttraditionnellementcuite aubeurre, et généralement servie avec deslégumesou salade, avec éventuellement dujus de citron. En Italie, ce mets ne se sert pas avec des pâtes.
Selon la municipalité de la ville de Milan, la plus ancienne mention connue d'escalope dans la cuisine milanaise remonterait au plat delombolos cum panitio(longesavec pain, enlatin) contenu dans la liste des plats du déjeuner deschanoinesmentionnés lors d'un banquet de 1134 pour le chanoine de labasilique Saint-Ambroise de Milan, une description rapporté parPietro Verri, historienlombardduXVIIIsiècle : «Pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam : in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo : in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos» (enlatin: « poulets froids, crevettes au vin et charcuterie ; dans le second, poulets entiers, bœuf au poivre ettortillade lavezolo ; dans le troisième, poulets rôtis, longes avec pain et porcs entiers »). Cependant, on ne sait pas si la viande mentionnée était panée ou si le nom fait référence a une viande servie avec du pain à part,lombolos cum panitiopeut se traduire par « longes avec pain». C'est sur la base de cette citation que la municipalité de Milan a attribué le 17 mars 2008 la « dénomination municipale » (De.Co.) à lacostoletta milanaise.
Des écrits de lacuisine de la Rome antiqueduIsiècleav. J.-C.environ, indiquent que lesRomainsappréciaient les plats de viande en fines tranches, panées et frites.
L'escalope est au centre d'une querelle académique entre lacuisine italienne, qui la considère précisément comme milanaise, et lacuisine autrichienne, selon laquelle elle n'est qu'une version de l'escalope à la viennoise(Wiener Schnitzel) préparée enAutrichevers leXIXsiècle. Peut-être que des versions deschnitzelantérieures à la milanaise existaient déjà en Autriche, mais farinées et non panées : c'est ce que suggèrent les notes en marge d'un rapport du maréchal autrichienJoseph Radetzky, qui rapporte des informations sur une escalope cuite à Milan qui est passée auparavant dans l'œuf, puis frite au beurre, et qui, contrairement à la viennoise, est panée. Selon la thèse italienne, le maréchal Radetzky aurait fait connaitre à l'empire d'Autrichecette recette découverte dans leroyaume de Lombardie-Vénétie, dont il fut legouverneurde 1848 à 1857.
Dans l'ouvrage culinaireLa Science du maître d'hôtel cuisinier(1749) le FrançaisMenonévoque des côtelettes panées et frites, même si celles-ci sont marinées dans du beurre fondu, desclous de girofleet diversaromates. Cette recette serait arrivée à Milan lors desguerres napoléoniennes(1803-1815) sous le nom decotelette Rivoluzione francese(côtelettesRévolution française). Sa version, l'escalope parisienne, est présentée à l'Exposition universelle de Paris de 1889.
Selon l'historien Massimo Alberini, l'escalope milanaise dérive de cette recette française,  ce qui expliquerait pourquoi en italien elle est nomméecotolettaqui est un mot d'origine française.
Traditionnellement, l'escalope est constituée d'une tranche delongedeveausur l'os, panée et frite aubeurre, qui est finalement versé sur l'escalope. Les versions modernes ont tendance à éviter cette dernière étape et à remplacer le beurre par des tranches decitronqui sont pressées par le convive une fois le plat servi.
La version traditionnelle, plus ancienne, dans laquelle la viande reste moelleuse et doit conserver une belle couleur rosée près de l'os, a été flanquée ces dernières années d'une version plus fine, sans os, où la viande est battue jusqu'à ce qu'elle soit très fine avant panure. La saveur de la viande est ainsi fortement atténuée par la prédominance de la croûte très croustillante. Cette version est appeléeoreggia d'elefanten milanais ouorecchia d'elefanteen italien (oreille d'éléphant), en raison de la forme caractéristique qu'elle prend.
Le parfum de la panure et le moelleux de la viande sont le secret de l'escalope milanaise. En dosant savamment la panure, en choisissant les ingrédients (par exemple, unemie de painblanc rassis mais pas vieux) et la température de la flamme, d'excellents résultats peuvent être obtenus. Une version récente de l'escalope, préparée surtout en saison estivale, consiste à la servir froide recouverte detomatescoupées en fines tranches et deroquette.
Les côtelettes de veau doivent être issues des cinq premières côtes, dans lecarréde veau. Il faut conserver l'os pour un poids d'environ 350 g l'une. Elles peuvent être aplaties avec les mains pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 cm ; la manière forte constitue à battre la viande avec unattendrisseurpour élargir la côtelette qui prend alors la forme d'une oreille d'éléphant. Lebeurre clarifié, qui ne brûle pas à la cuisson, doit être privilégié. Le quartier de citron pour la rafraichir est courant, mais est peu traditionnel. Des légumes ou de la salade verte sont servis en accompagnement, mais en aucun cas desfritesou desspaghettiscomme en France.
Lacotoletta alla bolognese(en)d'Émilie-Romagneest enrichie après lafrituredejambon de Parme(prosciutto di Parma) et deparmesanrâpé, puis elle est revenue à la poêle avec dubouillon.
Dans cette spécialitésicilienne, la côtelette est badigeonnée à l'huile d'olive, recouverte d'une panure sans œuf, agrémentée depecorinirâpé et depersilhaché, puis cuite au four ou grillée.
L'escalope à la viennoise(Wiener Schnitzelen allemand).
L'escalope parisienne, variante sans chapelure.