مطبخ آينو

مطبخ آينو:هومطبخعرقالآينوفياليابان. يختلف المطبخ بشكل ملحوظ عن مطابخ أغلبيةشعب ياماتوفياليابانونادراً ما يتم تقديم اللحوم النيئة مثلًا :ساشيميعلى سبيل المثال في مطبخ الآينو، وتُستخدم بدلاً من ذلك طُرقا مثل:الـغليان،الشويوالـتجفيفلإعداداللحوم، لم يستخدم مطبخ آينو التقليديميسوأوصلصة الصوياأو السكر، على الرغم من أن هذه التوابل تظهر في مطبخ الآينو الحديث، جزيرةهوكايدوفي شمالاليابان،حيث يعيش معظم الإينو اليوم؛ ومع ذلك، فقد سكنوا ذات مرة معظمجزر الكوريل، والنصف الجنوبي من جزيرةسخالين، وأجزاء من جزيرةهونشوالشمالية.
يوجد عدد قليل جدًا من مطاعم الآينو في العالم، ومن الأمثلة عن مطاعم آينو: أشيرى كوتان ناكانوشيما فيسابورو،بورونونو،ماروكيبونىفيآينو كوتان هوكايدو.
استخدم مطبخ إينو التقليدي لحوم؛ تم الحصول عليها خلال الصيد (البحري والبري) مثل: السلمون والغزلان، ونباتات برية تم جمعها من الجبال مثل:نبات من عائلة الزنبق،الـسنديان، إضافةً إلى الحبوب المتنوعة والبطاطا التي يتم الحصول عليها من الزراعة.سمة أخرى هي: الاستخدام الحرللـزيوتكـنكهات،و نظرًا لاعتماد الآينو على الطرائد والحيوانات المحلية، لا تستخدم جميع المناطق كل المكونات نفسها، وتستخدم بدلاً من ذلك معظم ما هو متاح.
بالإضافة إلى الملح،دهونأسماكالقد، السردين، الرنجة، سمك القرش، الفقمة، الحوت،أيل سيكاوالدب؛ تُستخدم لتتبيل الأطباقكما كان يتم استخدام ميسو وصلصة الصويا في العصر الحديث وربما يُصنع مرق الحساء باستخدام عشب البحر (كومبو)، عظام الحيوانات والأسماك المجففة. تشمل التوابل والبهارات على: بوكوزا (أليوم أوكوتنس)، والتوت من آمور كوركترى (فلينية أمورية) والمر المتموج (حرف مرن).
كان أيل سيكا من أكثر حيواناتالـطرائدانتشاراً.كان يتم اصطياد الغزلان باستخدام سهام مسمومة، إضافةً إلى سوقها نحو المنحدرات وجمعها من حيث سقطت.في الماضي، كانت الغزلان منتشرة جدًا، كان من السهل اصطيادها في هوكايدو، لدرجة أنه قيل: يمكن للمرء «وضع القدر على النار، ثم الذهاب للصيد».
يصطاد الآينو في البحر فيزوارقالمخبأة، وباستخدام الحراب لصيد مجموعة متنوعة منالحيوانات البحرية الكبيرة، ويتم استخدام الشباك وصنارات الصيد لجلبكائنات أصغر.كانت حيتان الشاطئ ذات قيمة خاصة، فبـشكل عام كان من المستحيل إحضار حوت باستخدام الزوارق والحراب. ومع ذلك، كانت هناك بعض حالات صيد الحيتان في خليج فونكا باستخدام الرماح (الخاصة) المغطاة بسم الذئب، وبمساعدة المد والجزر المعتدل.استخدم الآينو أيضًا عددًا من الأدوات بما في ذلك: صنارات الصيد، الشباك، الفخاخ وسلال الصيد؛ لصيد أسماك المياه العذبة.
بينما كان الرجال مسؤولين عن الصيد البرى وصيد الأسماك، كانت النساء مسؤولات عن جمع النباتات الصالحة للأكل، بدءًا من أوائل الربيع. الأدوات المستخدمة أثناء رحلات التجميع إلى الجبال تشمل: سارانيب (حقيبة منسوجة من أليافشجرة الليم اليابانية)، سكين نسائي صغير، نوع من عصا الحفر، ومعول مصنوع من قرن الغزلانمن أهم النباتات الجبلية التي كان يتم جمعها في الربيع كانالبصل السيبيري، والذي يشبه إلى حد بعيدالثوم البريالموجود في كندا والولايات المتحدة من حيث المذاق والملمس والمظهر. كميات كبيرة مننبات(من عائلة الزنبق، ينمو في شمال شرق آسيا) في الصيف؛ لأنها كانت مهمة كغذاء محفوظ.
ربيع:
صيف:
خريف:
تبوأت الزراعة بالفعل مكانتها في هوكايدو خلالفترة جومون، قبلفترة ساتسومون؛ التي برزت فيها ثقافة الآينو لأول مرة. ومع ذلك، بدأت الزراعة في الانحدار في القرن الثاني عشر حتى فترة الآينو. يُعتقد أن سبب ذلك هو زيادة الطلب على الأسماك المجففة والفراء للتجارة مع هونشو، مما أدى إلى زيادة أهمية الصيد البرى وصيد الأسماك، للحد من الطقس البارد.تغيرت المحاصيل المزروعة على مر السنين مع إدخال محاصيل جديدة، مثل: البطاطس والكابوتشا والفاصوليا.
تمت ترجمة " Citatap" من «آينو»، وتعني «ما تم سحقه». كما يوحي الاسم، فإن سيتاتاب: هي لحوم أو أسماك؛ تم سحقها بأسلوب مشابه لطريقةتاتاكياليابانية.
بخلاف السلمون، تُستخدم مجموعة متنوعة من اللحوم والأسماك لإضافة نكهة إلى سيتاتاب مثل:داثالياباني،باثيراجاليندبيرغى، سلمون ماسو،سكالبين نهرى يابانى، الغزلان، الدب،تانوكي، الأرانب،السنجاب. كان سيتاتاب مناسبًا تمامًا للحوم الحيوانات الأكبر سنًا، لأنه جعل اللحوم عسيرة المضغ أسهل في تناولها.تم صُنع سيتاتاب بشكل أساسي في الشتاء، عندما يفسد الطعام بشكل أبطأ، ويُؤكل على مدى عدة أيام. إذا لم يكن سيتاتاب طازجًا بشكل خاص، كان يتم تشكيله على هيئة كرات ويُضاف إلى الحساء.
أوهاو: هو حساء مصنوع من اللحوم أو السمك المسلوق مع الخضروات المختلفة. ربما يكون قوامه مثل الحساء، أو أكثر (كثافة) مثلنبيمونوالياباني (وعاء ساخن) يحتوي على نسبة عالية من المكونات (المضافة) إلى المرق. كمجتمعللصيد وجمع الثمار، لم يكن لدى الآينوغذاء رئيسيعلى هذا النحو، ولكن كان أوهاو طبقًا مركزيًا في ثقافتهم الغذائية. يُعتقد أنها جذور أطباق هوكايدو الإقليمية مثل: حساء سانبى، إيشيكاري نابي (طبقنبيمونومن قطعالـسلمونوالخضروات المسلوقة مع توابلميسو). لا توجد متطلبات محددة من المكونات لاستخدامها في أوهاو، ولكن تم تصنيعها بشكل عام؛ كما هو موضح أدناه.
يتم تسمية أنواع مختلفة من حسب مكوناتها الرئيسية مثل: كيب أوهاو (حساء بالسمك)، كاموى أوهاو (حساء بلحم الدب)، كام أوهاو (حساء باللحم)، كينا أوهاو (حساء بالخضروات).
شقائق النعمان الرخوةكانت مناسبة بشكل خاص للاستخدام في الحساء؛ ولذلك كان يُطلق عليها اسم كينا أوهاو، والتي تُترجم حرفيًا باسم «عشب الحساء».
كـترجمة حرفية؛ كلمة «راتاسكيب» تعنى: «الأطعمة المختلطة». تُطهى الفاصوليا والخضروات البرية؛ حتى تصبح طرية ويتبخر السائل، وعند هذه النقطة يُهرس الخليط، ويُتبل بزيوت الدب أو السمك وكمية صغيرة من الملح.كان يُصنع راتاسكيب كغذاء يومي، وكذلك للقرابين في الإحتفالات، حيث اُعتبرت طعامًا مقدسًا. هناك مجموعة متنوعة غير محدودة، مستخدمةً مكونات مختلفة، وفيما يلي بعض الأمثلة:-
سيكرب كينا راتاسكيب:
يعاد ترطيب «سيمبلوكاربوسرينيفوليوس» المجفف بالماء الساخن، ثم يُغلى على نار منخفضة لساعات حتى يتبخر الماء. يتم تقطيعها إلى قطع سهلة الأكل، ومتبلة بالدهون الحيوانية والملح.
بوكوزا راتاسكيب:
تُسلقالــفاصولياءحتى تصبح طرية، وعندئذٍ تُضاف سيقان البصل السيبيري (بوكوزا)، وتُطهى أكثر، ثم تُتبّل بالدهون الحيوانية والملح.
راتاسكيب بـحشيشة الملاك:
مصنوعة منحشيشة الملاك؛ التي تم جمعها في أوائل الصيف. تُغلى الفاصوليا حتى تصبح طرية، ثم تُضاف حشيشة الملاك وتُغلى مرة أخرى. أخيرًا، تُتبلبـدهونالحيوانوالأسماك.كابوتشا راتاسكيب:
تُغلى الفاصوليا حتى تصبح طرية. يتم ترطيب شرائح اليقطين المجففة (الكابوتشا) في الماء، ثم تُغلى مع الفاصوليا. بمجرد أن يبدأ اليقطين في التفتت، يتم تتبيل راتاسكيب بدهون السمك والملح، ويعلوه توت منفلينية أمورية.
سيبور راتاسكيب:
تُسمى أيضًا: سيبور إيمو. يتم سلق البطاطس مع قشرتها. تُوضعبطارخسمك السلمون في قدر منفصل، يتم طهيها على نار خفيفة حتى تبدأ في التفتت. يتم إزالة القشرة من البطاطس المطبوخة، وتُقطع إلى شرائح سميكة قبل وضعها في القدر مع بطارخ السلمون. يُضاف الملح، ويتم خلط كل شيء جيدًا.
نيسيو راتاسكيب:
تتم إزالة قشرةالـسنديان، ثم يتم غليهاواستنزافــهاعدة مرات، مع طبقة البذرة لإزالة الطعم المر. ثم توضع في الماء مع الفاصوليا وتُسلق معًا. يتمالتخلصمن المرق الناتج. يُستبدل الماء ويُغلى المزيج أكثر حتى يصبح طريًا، وعندئذ يُضافدقيق الذرة. يتم طهيه على القوام المطلوب. يُضاف دقيق الأرز، يتمعجنالخليط، يُضاف الملح والدهون الحيوانية للتتبيل.
عصيدةرقيقة مصنوعة من سلقالدخن اليابانيأوالأرز. بشكل عام، تُسلق الحبوب بمفردها، لكن تُضاف أحيانًا الخضار المجمعة. على عكس العصيدة الأخرى فيالمجتمعات الزراعية، فإن سايو ليس غذاءً أساسياً. بدلاً من ذلك، تمتلئ آينوبـالحساءالدسمواللحومالمشوية، ثم شربها مثل الشاي؛كـمطهر للفم.لهذا السبب، كان يُصنع سايو في إناء صغير مخصص لتجنب خلط الزيوت من الأطباق الأخرى. تم الحرص أيضًا على تجنب خلط النكهات عند التقديم؛ باستخدام مغرفة منفصلة خصيصًا لتقديم سايو، بدلاً من المغرفة المعتادة لتقديم الحساء.بما أن العصيدة تستخدم القليل جدًا من الحبوب في صنعها، كان الإمداد الشهري للفرد 1.8 لترًا تقريبًا. 108 لترات؛ ستوفر الكثير لعائلة مكونة من خمسة أفراد لمدة عام.
فيما يلي أمثلة على أصناف سايو:-
توريب سايو:
سايو الذي يحتوي علىنبات(من عائلة الزنبق، ينمو في شمال شرق آسيا)، وهي بقايا المخمرة من عملية صنع نشا (ذلكالـنبات). يُطحنالـنباتالصلب الجاف، أولاًبــهاون ومدقة، ثم يعاد ترطيبه في الماء. تُزال الرواسب من الماء ثم يتم تشكيلها على شكلدامبلنغيبلغ قطرها حوالي ثلاثة سنتيمترات، وتُطهى. سايو الذي يحتوي علىبصلالـنبات، يُسمى أيضاً توريب سايو.
إيروب سايو:
كان يتم تحويل نشابصلالـنباتإلىدامبلنغ، وتُوضع في سايو.انتو سايو:
سايو الذي يحتوي علىإلشولتزية مهدبة، وهو نبات جبلي. كان هذا النوع من سايو مفضلًا لرائحته الخاصة.
يتم وضعالليز، المتبقي من عملية التخمير لصنع نبيذ الأرز في سايو .
كيكيني سايو:
سايو الذي يحتوي على لحاءخوخ بادى.
سيبور سايو:
تُسلقبطارخسمك السلمون مع عصيدة الحبوب. كانتبطارخسمك السلمون النيئة تؤكل فقط في الخريف كطعام شهي. وخلال المواسم الأخرى، كانت تُستخدمالـبطارخالمملحة والمجففة.
نوع مندامبلنغ. يشتق اسم سيتو من الكلمة اليابانية «شيتوغى» التي تشير إلىدامبلنغأو عجينة مصنوعة من طحن الحبوب النيئة.تقليدياً، اُعتبر «سيتو» ترفاً؛ بسبب الوقت والجهد اللازمين؛ لإنتاج الدقيق عن طريق طحن الحبوب معهاون ومدقة. لذا لم يكن طعامًا معتادًا يوميًا، ولكن تم تقديمه كعروض للأيام المقدسة مثل مهرجان الدبومهرجانالأجداد.
كانت المكونات المعتادة دخن بروسو، دخنذيل الثعلب الإيطالي،والأرز، رغم أن سيتو المصنوع من دخن بروسو كان قد اُعتبرالشكلالصحيح. على مر السنين، تمت إضافة مكونات أخرى مثل: اليقطين والبطاطا. على غراركوزا موشىاليابانى، قامت الآينو بصنع سيتو المختلطبـموغورتاليابانى، تم الاستمتاع بنكهتها، الحافلةبـذكرياتالربيع.
كان يتم وضع سيتو (المقصودةكــقرابين) في صناديقالإحتفالالـخزفية، أوأوعيةخشبية، أو علىصوانيصغيرة، أو شيهابالـسيخمنعصيقرانيا محيرةوكانت تُقدم للآلهة. أما المقصود أن يأكله الناس، كان يتم تقديم سيتو معبطارخسمك السلمون؛ مطحون جزئيًا، أو صلصة مصنوعة من خلط الزيوت معطحلب البحرالمجفف والمطحون.
سيتو لها تاريخ طويل. تم العثور علىدامبلنغالمصنوعة من دخنذيل الثعلب الإيطالي؛ في بقاياساتسومونالأثرية، المكتشفة فيأتسوما. لم يستخدم مطبخ الآينو التقليديالأرزالمطهو علىالـبخارلصُنعدامبلنغ، مثلما فعل اليابانيون معموتشي. كان الآينو أولاً؛ على اتصالبـموتشيعلى الطراز الياباني؛ بعدفترة إيدو؛ عندما انتقل المزيد منالعرقالياباني؛ للعيش في نفس المناطق مثل الآينو، بموجب نظامعقدالأرض.
تُعبر الآينو عن اللحوم المجففةبـكلمة«ساتكام»، بينما السمك المُجفف: «ساتسيب»، «نيكيروى»، أو «أتات».
تم اصطياد سمك السلمونبـكمياتأكبرمما يمكن تناوله على الفور، خاصة في الخريف،ومعالجتهفي صورةطعام محفوظ؛ بحيث يمكن أن يستمر لمدة تصل إلى ستة أشهر. كانت الخطوة الأولى في العملية هي إزالة الرأسوالـأعضاءالداخليةللـأسماك، والتي كانت تُجفف بعد ذلك؛ علىرفبالخارج قبل أخذها إلى الداخل؛وتدخينهافيالـموقد. كان يتم اصطيادالـسلمون المرقط،وايت سبوتيد شارفي الصيف؛ وتجفيفه فوق النارلـمنعالذبابمن إتلاف الأسماك. تم تناول هذه الأسماك المجففة كما هي عن طريق نزع اللحم أو إعادة ترطيبها في الماء وتناولها كمكونات في الحساء أو كعنصر مطبوخ نهائيًا. فقد سمك السلمون؛ الذي تم تجفيفه بعد وضعه للبيض؛ الكثير من نكهته، لذلك غالبًا كان طهيًه فييخنة؛ وبإضافةدهونالسمكالمضافةلـتحسينالطعم.
كان يتم أيضاً تجفيف وحفظالـلقحوبطارخسمك السلمون، التي تم الحصول عليها منتقطيعالأسماك؛ والتي كان يتم استخدامها لاحقًا في صُنع سايو أومرقلــصنع أوهاو.
في حين كان من الشائع تناول كل شيء من الدبالنيئ؛ وهو لا يزال طازجاً.