Parmigiano Reggiano

IlParmigiano Reggianoè unformaggio a pasta duraDOPdella famiglia deigrana, prodotto conlatte vaccinocrudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta diadditivi. La zona di produzione comprende le provincie diReggio Emilia,Modena,ParmaeBolognaa sinistra delfiume RenoeMantovaa destra delPo.
Con oltre 4 milioni di forme prodotte annualmente, è il terzo formaggio italiano per produzione dopo ilGrana Padanoe ilGorgonzola.Nel2023si classifica come "formaggio migliore al mondo" secondo la classifica stilata dalla guidaTaste Atlas.
Le origini risalgono alXII secoloe la sua nascita è collocata nell'area delle abbaziebenedettineecistercensisituate fraReggio EmiliaeParma. Attorno al XIII-XIV secolo il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto caratteristiche del tipo moderno e quindi le sue origini potrebbero risalire a diversi secoli prima. La ricetta potrebbe essere analoga a quella del formaggio piacentino (chiamato ilPiacentino) e a quello lodigiano (ilGranone Lodigiano), entrambi a pasta dura, e quest'ultimo citato talvolta da fonti romane.
Fonti storiche citano il Parmigiano Reggiano nel XII secolocome legato ai grandimonasterie aicastellidove comparvero i primi caseifici che producevano questo tipo di formaggio (erano piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte). I quattro principali monasteri presenti aParmaeReggio Emiliaerano due benedettini (San Giovanni Evangelistaa Parma eSan Prosperoa Reggio Emilia) e due cistercensi (San Martino di ValserenaeSan Bernardo di Fontevivo, entrambi nel parmense).
Unpratoadatto all'allevamentodi bestiame di grossa taglia necessita di abbondanza d'acqua e le praterie più estese si formarono dove c'era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell'area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo oppure a Reggio nel territorio traMontecchio EmiliaeCampegine(quest'ultima zona era allora soggetta a Parma). Le fonti storiche citano il Formadio già attorno all'anno 1000 nei terreni della Contessa Matilde di Canossa in quel di Frombolara nel comune di Carpineti, territorio allora appartenente ai frati di Marola. Nel parmense inoltre, grazie alle saline diSalsomaggiore, era disponibile ilsalenecessario per la trasformazione casearia.
Giovanni Boccacciolo cita nelDecameron:
La produzione del Parmigiano Reggiano si è diffusa nel moderno comprensorio situato asuddelPo, nelleprovince di Parma,Reggio EmiliaeModena, toccando anche parte dellaprovincia di Bolognae diMantova.
Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano Reggiano avviene con latte prodotto davacche frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è lareggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente durante leinvasioni barbariche.
La sua produzione di latte è poco più della metà rispetto alla frisona, sebbene di qualità superiore, e questo ne spiega l'abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l'attitudine al lavoro sono divenute inutili con l'avvento dei trattori.
Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, da cui l'Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana.
Una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s'aggira sui 40 kg. Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto. Secondo il disciplinare di produzione, la stagionatura minima prevista per ogni forma è di 12 mesi.
Si tratta di un prodotto adenominazione di origine protetta(D.O.P.), secondo il Regolamento (CEE) N. 2081/92 e il riconoscimento dei Reg. (CE) N. 1107/96 e Reg. (UE) 1151/12. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono iprati stabilie l'allevamento bovino.
I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:
Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. In commercio si trova in diverse varianti, caratterizzate da stagionature di 12, 24 e 30 mesi. Tuttavia si possono trovare anche forme stagionate per 36, 48, 72 mesi in manifestazioni gastronomiche importanti e nelle rivendite specializzate con degustazione.Cento grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono:
Dal 2013 è stato pubblicato sullaGazzetta ufficiale dell'Unione europeaunregolamentoche prevede, tra le altre cose, la possibilità di utilizzare l'indicazione di qualità 'prodotto di montagna' al fine di fornire ai produttori di montagna uno strumento efficace per migliorare la commercializzazione dei loro prodotti e ridurre i rischi effettivi di confusione dei consumatori sulla provenienza montana dei prodotti sul mercato.
A seguito di tale pubblicazione (20 dicembre 2012), il consorzio ha definito alcune linee guida, atte a identificare il Parmigiano Reggiano prodotto di montagna:
Le forme di formaggio che soddisfano le condizioni sopra elencate, possono essere identificate con apposita placca di caseina fornita dal Consorzio, e accompagnate dal logo "Prodotto di Montagna".
Il 4 novembre 2015, il Consorzio ha aperto sul suo sito internet una sezione dedicata alla vendita online di Parmigiano Reggiano prodotto di montagna.
Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più imitato nel mondo. La denominazione è protetta nell'Unione europea, mentre in altri Paesi non è altrettanto protetta se non tramite accordi bilaterali come ilCETA.
Il fenomeno della contraffazione prevale negli USA, primo mercato extra-UE per questo celebre prodotto italiano, con un export di 150 milioni di dollari/anno.Infatti, negli Stati Uniti diverse aziende vendono un formaggio simile al Parmigiano che presenta la denominazioneParmesan cheese. IlCFRriporta che, per essere riconosciuto come tale, ilParmesan cheesedeve essere composto di latte vaccino, stagionato per almeno dieci mesi, non può avere oltre il 32% di acqua e contenere almeno il 32% di grasso di latte quando è allo stato solido.La principale produttrice del Nord America diParmesan cheeseè laKraft Foods.
Nel 2007Greenpeacechiede pubblicamente la modifica deldisciplinareper escludere di fatto la possibilità chesoiaOGMdellaMonsantoalimenti le vacche da latte con cui viene prodotto.
Nel 2010 il giornalistaEmiliano Fittipaldinel suo saggio ipotizza un "conflitto di interessi" tra il Dipartimento Controllo e il Consorzio di produttori,a cominciare dal presidente Andrea Lori (allevatore) che presiede alla carica provinciale modenese sia del Consorzio sia dellaColdiretti.
Nel 2021 il mediometraggio-spot del Parmigiano Reggiano,Gli Amigos, diretto dal registaPaolo Genovese, attira dure critiche per la rappresentazione delle condizioni lavorative di uno dei personaggi "Renatino", dipendente del consorzio da quando aveva 18 anni e che da allora lavora 365 giorni all'anno senza per questo aver mai visto né Parigi né il mare, e che per questo viene considerato "un grande" dal gruppo di giovani che visitano lo stabilimento in cui lavora all'interno di una competizione per uno stage presso il ristorante diMassimo Bottura.
Oltre che nelDecamerondiBoccaccioil Parmigiano Reggiano viene citato in un altro celebre libro, ovveroL'isola del tesorodiRobert Louis Stevensondove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro, gli dice:Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.Lo menziona chiamandolo piacentino nelGrande incendio di Londrascritto daSamuel Pepysche ne sotterrò un pezzo avvolto in un panno nel suo giardino dovendo appunto scappare all'incendio.