davidanugraha/M4-RAG huggingface dataset:
Мадисон (Миннесота)

Ма́дисон(англ.Madison) —американскийгород в округеЛак-ки-Парл,Миннесота. По данным переписи2010 годанаселение составляло 1551 человек. КодFIPS— 27-39266,GNISID — 0647361,ZIP-код— 56256.
По данным переписи2000 годанаселение составляло 1768 человек, в городе проживало 462 семьи, находилось 789 домашних хозяйств и 882 строения с плотностью застройки 333,9 строения на км². Плотность населения — 669,2 человека на км². Расовый состав населения:белые— 99,21 %,афроамериканцы— 0,23 %,азиаты— 0,23 %, представители двух или более рас — 0,51 %. Испаноязычные составляли 0,06 % населения.
В2000 годусредний доход на домашнее хозяйство составлял $27 102USD, средний доход на семью $38 008USD. Мужчины имели средний доход $27 903USD, женщины $20 694USD. Средний доход на душу населения составлял $17 435USD. Около 3,7 % семей и 7,8 % населения находятся зачертой бедности, включая 5,1 % молодежи (до 18 лет) и 11,7 % престарелых (старше 65 лет).
Мадисон (тауншип, Миннесота)

Мадисон(англ.Madison) —тауншипв округеЛак-ки-Парл,Миннесота,США. На2000 годего население составило 251 человек.
По даннымБюро переписи населения СШАплощадь тауншипа составляет 90,5 км², из которых 89,6 км² занимает суша, а 1,0 км² — вода (1,06 %).
По данным переписи населения 2000 годаздесь находились 251 человек, 93 домохозяйства и 71 семья.  Плотность населения —  2,8 чел./км².  На территории тауншипа расположено 95 построек со средней плотностью 1,1 построек на один квадратный километр. Расовый состав населения: 99,60 %белыхи 0,40 %азиатов.
Из 93 домохозяйств в 36,6 % воспитывались дети до 18 лет, в 72,0 % проживалисупружеские пары, в 2,2 % проживали незамужние женщины и в 22,6 % домохозяйств проживали несемейные люди. 19,4 % домохозяйств состояли из одного человека, при том 9,7 % из — одиноких пожилых людей старше 65 лет. Средний размер домохозяйства — 2,70, а семьи — 3,11 человека.
29,1 % населения — младше 18 лет, 4,4 % — в возрасте от 18 до 24 лет, 25,1 % — от 25 до 44, 25,5 % — от 45 до 64, и 15,9 % — старше 65 лет. Средний возраст — 41 год. На каждые 100 женщин приходилось 126,1 мужчин.  На каждые 100 женщин старше 18 приходилось 111,9 мужчин.
Средний годовой доход домохозяйства составлял 38 750 долларов, а средний годовой доход семьи —  41 607 долларов. Средний доход мужчин —  30 000  долларов, в то время как у женщин — 21 250.Доход на душу населениясоставил 16 039 долларов. За чертойбедностине находилась ни одна семья и 3,0 % всего населения тауншипа, из которых 7,5 % старше 65 лет.
Скотт, Шонн Уильям

Шонн Уи́льям Скотт(англ.Seann William Scott; род.3 октября1976,Коттидж-Гров,Миннесота,США) — американскийактёр.
Шонн Уильям Скотт родился вКоттидж-Грове,Миннесота. После окончании школы он переехал вЛос-Анджелес. После неудачного прослушивания на роль в сериале «Все мои дети», снялся в эпизодах сериалов «Несчастливы вместе» и «Правильные вещи». В 1997 году сыграл роль Дерека в телефильме «В изгнании с рождения».
Скотт дебютировал на большом экране в 1999 году в картине «Американский пирог», сыграв роль Стива Стифлера, принёсшую ему широкую известность. В 2000 году он снялся в ролях школьника Билли Хичкока в триллере «Пункт назначения» и И Эла Фалдта в комедии «Дорожное приключение». В 2001 году он повторил роль Стифлера в фильме «Американский пирог», в 2003 году — в фильме «Американский пирог: Свадьба», а в 2012 году — «Американский пирог: Все в сборе».
В 2011 году сыграл роль Дага Глатта, главного героя фильма «Вышибала», а в 2017 году повторил эту роль в фильме «Вышибала: Эпический замес». В 2018—2019 годах играл одну из главных ролей в сериале «Смертельное оружие».
Дейл, Иэн Энтони

И́эн Э́нтони Дейл(англ.Ian Anthony Dale, род.3 июля1978,Сент-Пол,Миннесота) —американскийактёр. Получил известность благодаря исполнению ролей Дэвиса Ли в телесериале «Поверхность», Аватара Гамма в телесериале «Зачарованные», а также Адама Носимури в телесериале «Гавайи 5.0».
Родился в американском городеСент-Пол (Миннесота), учился в городеМадисон (Висконсин). Имеет японские, французские и английские корни.
В 2004 году Дейл сыграл вместе с такими актёрами какБерни Мак,Анджела Бассетт,Крис Нотв фильме «Мистер 3000». Следующей ролью стала эпизодическая роль инструктора персонажейДжека НиколсонаиМоргана Фрименав фильме 2007 года «Пока не сыграл в ящик».
Затем была небольшая роль в фильме 2009 года «Мальчишник в Вегасе» и в независимом фильмеLollipopsтого же года. В 2010 году сыграл рольКадзуи Мисимыв фильме «Теккен», а также снялся в фильмеFlying Lessons. Наиболее известной его ролью стала роль в короткометражном фильмеКевина Танчароена«Смертельная битва: Перерождение».
Первой ролью Дейла на телевидении стало появление в эпизоде телесериала «Криминальные гонки». Затем были роли в телесериалах «Ангел», «Военно-юридическая служба», «Лас-Вегас», «Зачарованные», «24 часа», «C.S.I.: Место преступления», «Мыслить как преступник», «Кукольный дом» и «Детектив Раш».
К наиболее заметным ролям на телевидении можно отнести роль Дэвиса Ли в телесериале «Поверхность» и роль детектива Кристофера Чоя в телесериале «Новый день». Оба сериала транслировались лишь один сезон и продолжений не имели.
Одной из самых известных ролей Дейла стала роль в драматическом телесериале телеканалаNBC«Событие», премьера которого состоялась осенью 2010 года. После его закрытия актёр получил второстепенную роль Адама Ношимури в сериале «Гавайи 5.0», в 2017 года актёр вошёл в основной актёрский состав сериала.
Нью-Алм (город, Миннесота)

Нью-Алм(англ.New Ulm) — город в округеБраун, штатМиннесота,США. На площади 23,3 км² (22,7 км² — суша, 0,5 км² — вода), согласно переписи2002 года, проживают 13 594 человека. Плотность населения составляет 597,8 чел./км².
По сюжету в городе происходит действие романтической комедии «Замёрзшая из Майами» (2009).
麦迪逊 (明尼苏达州)

麥迪遜（英語：Madison）是一個位於美國明尼蘇達州拉基帕爾縣的都市。根據2010年美國人口普查，該地共人口1551人，而該地的面積約為2.72平方千米。同時該地也是拉基帕爾縣的縣治。
麥迪遜的座標為45°00′49″N96°11′22″W﻿ / ﻿45.01361°N 96.18944°W﻿ /45.01361; -96.18944，而該地的平均海拔高度為332米（即1089英尺）。
麥迪遜鎮區 (明尼蘇達州拉基帕爾縣)

麥迪遜鎮區（英語：Madison Township）是位於美國明尼蘇達州拉基帕爾縣的一個行政鎮區。
麥迪遜鎮區於1879年設立，得名自威斯康星州的麥迪遜。
麥迪遜鎮區的面積為90.49平方千米，當中陸地面積為90.05平方千米，而水域面積為0.44平方千米。根據2020年美國人口普查的數據，當地共有人口204人，而人口密度為每平方千米2.25人。
2009年NBA選秀

2009年NBA选秀（2009 NBA Draft）于6月25日在美国纽约市的麦迪逊广场花园的剧院内举行。选秀大会透过美国ESPN电视台向全世界203个国家和地区进行直播。
决定前14个签位归属的选秀抽签于2009年5月19日举行。洛杉矶快船拿到状元签，孟菲斯灰熊和俄克拉何马城雷霆分别获得第二、第三顺位签。而本来有着最高获得前三签几率的队伍萨克拉门托国王和华盛顿奇才，则掉到了第四、第五，这是他们可能拿到的最差签位。剩余的首轮签位以及第二轮全部签位都根据上一赛季的胜负记录逆序分配。由于出现了胜负记录相同的情况，NBA在2009年4月17日进行了一场随机抽签决定先后。
下面是2009年选秀抽签中各队获得某一特定签位的概率，近似到小数点后3位
邁阿密熱火
威斯康辛州

威斯康辛州（英語：State of Wisconsin，/wɪˈskɒnsɪn/wisk-ON-sin），又译威斯康辛州或威斯康森州，簡稱威州，是美國中北部的一個州，緊臨五大湖區。該州的西邊為明尼蘇達州，西南邊為愛荷華州，南邊為伊利諾州，東邊為密西根湖，東北邊為密西根上半島，北邊為蘇必略湖。威斯康辛州面積在全美各州排名第23，人口則排名第20。威斯康辛州共設有72個郡，州政府位於麥迪遜，最大城市則為密西根湖西岸的密爾瓦基。美国2021年人口估算显示，该州人口为589.6万。
州名来源于法语对某原住民地名的音译，意为“我们居住的地方”。
威斯康辛州的英文原名是由法文中的一個印地安外來語改拼而来。它也许来自奥吉布瓦族語言「Miskwasiniing」，意指「红石之地」，这也可能影响到威斯康辛河的命名，
威斯康辛之名最初只被用於威斯康辛河，河名由法文记载的「Ouisconsin」，意思是遍佈青草，而後改至今日的英文名称「Wisconsin」。
在威斯康辛正式成为一州後泛指整个州。
在现今奥吉布瓦语中的「Wiishkoonsing」或「Wazhashkoonsing」，意指「麝鼠栖息之地」或「小麝鼠之地」。其它說法则有「威斯康辛」之名源于「水的聚会」或「巨石」之说。
威斯康辛州位於美国中西部北邊，别称獾州。西北濒苏必利尔湖，首府麦迪逊。
北部是苏必利尔高地，南部是平原，有1万多个湖泊。第四纪时全境除西南部外，均遭冰川覆盖，故多数为冰蚀湖。温带大陆性气候，冬季严寒、夏季炎热，受大湖调节，滨湖地带气候较温和。年平均降水量760毫米，春夏较多。森林覆盖率45％，主要分布在北部。
本州特征有二：第一，乳牛之州。本州全是波状地面，生长茂草，有乳牛两百多万头。全州农场之中，有80%是畜牧乳牛的农场。每年出产的牛奶、牛油及干酪，在各州之中，均列第一位。第二，植林造纸之州。本州地形、气候、土壤均宜于重新植林。通过数十年之努力，已可大量用以制纸。
本州西北滨苏必略湖，东滨密歇根湖，东北界密歇根州，西邻明尼苏达州，西南与南两方面与爱荷华及伊利诺依两州接壤。本州可分两区：北部是苏必略台地区，中部及南部是低丘浅谷区。冰河时代，密西西比河以东之本州南部，可能经受北部地势较高的影响，无不蚀冰碛地形。这一个地区叫做“无冰碛区”。其他各地，冰碛层分布极广。本州地面二分之一以上是林地，出产硬木材甚富。主要作物为玉米、燕麦、蔓越莓、枫糖浆。火鸡、猪、牛也多。
本州工业很盛，产品总值占本州总生产值的40%。矿产有锌、铁。本州有十六个港口。其中最大的一个是位于东南部之密爾沃基，滨密歇根湖，人口140万，是美国北部制造内燃机主要都市之一。
威斯康辛州行政区划一共有62个县。详见威斯康辛州行政区划。
威斯康辛州被称为“奶制品之州”，本州出产的奶酪尤其出名。威斯康辛州居民很幽默地称自己为“奶酪大头”（cheeseheads），而且在体育比赛，音乐会和其他公共活动中总是头戴一顶貌似圆饼形瑞士奶酪一角的泡沫帽子。其他有名的饮料食品包括啤酒和德國油煎香腸，华人则对本州盛产的花旗蔘比较熟悉。
该州2013年的GDP为2514亿美元，占全国总GDP的1.73%。2022年GDP排名全美第21位，人均GDP排名全美第29位。
著名人力资源服务公司万宝盛华、保险商西北互助保险和汽车配件生产商江森自控均位于该州。
威斯康辛州的“镇”（英語：town）是“行政镇区”（英語：civil township）归类为“小行政单位”（英語：minor civil division）。威斯康辛州的大部分地方都是“镇区”的一部分除了非镇区一级自治体。“镇”和“自治体”（英語：municipality）是一致没有重叠。
西恩·威廉·史考特

西恩·威廉·史考特（英語：Seann William Scott，1976年10月3日—）出生于美国明尼苏达州，是一位美國電影演員，以在電影《美國派》系列中的史堤夫·斯蒂夫勒角色最廣為人知，此外他也曾與周潤發合作演出電影《防彈武僧》。
1976年，史考特出生在美国明尼苏达州，是家中7个孩子中最小的孩子，母亲帕特里夏·安妮，是一个家庭主妇，父亲威廉·弗兰克·史考特，是一个工厂的工人。史考特的大哥丹尼尔毕业于威斯康辛大学麦迪逊分校，帮助建立了洋葱电影公司。
2011年3月16日，史考特被迫承认自己患有健康问题，但是拒绝透露病情的详细情况。
2011年4月13日，史考特对外宣布自己的病已经治好。
2004年NBA选秀

2004年NBA选秀于2004年6月24日在纽约市麦迪逊广场花园的剧场内举行。
2004年的NBA选秀會涌现出了几位未来或可成为大巨星的球员，包括德怀特·霍华德，本·戈登，罗尔·邓等。这一赛季结束后，埃米卡·奥卡福被选为这一年的NBA最佳新秀之一，而另一位最佳新秀本·戈登则被选为NBA历史上第一位一年级新秀的NBA最佳第六人奖。
* 注：明尼苏达森林狼队由于违反工资帽条例被罚取消第一轮选秀资格
Lac qui Parle Kūn (Minnesota)

Lac qui Parle Kūn(Eng-gí:Lac qui Parle County) sīBí-kokMinnesota chiuêkūn(county), ū jîn-kháu 7027.
Tī pún kūn-koān sì-ûi ê hêng-chèng-khu ūBig Stone Kūn,Chippewa Kūn.
Lac qui Parle Kūn tī 2010 nî 7 goe̍h sî ê jîn-kháu ū 7,231 lâng; kàu 2013 nî 7 goe̍h ê sî piàn 7,027.
Wisconsin chiu chòe-ko hoat-īⁿ

Wisconsin tsiu tsuè-ko huat-īnn(Wisconsin Supreme Court) sīWisconsintsiuê tsuè-ko siōng-sòo huat-īnn. Wisconsins tsiu tsuè-ko huat-īnn tuì guân-sú sòo-siōng, ē-kip huat-īnn ê siōng-sòo, í-ki̍p Wisconsins tsiuhuat-lu̍t si̍t-tsiān ê kuán-lí kū-iú kuán-hat kuân.
Bí-kok kok chiu jîn-kháu siāng-chē ê siâⁿ-chhī lia̍t-toaⁿ

Pún lia̍t-toaⁿ sīBí-kokkok chiu jîn-kháu chêng 5 miâ ê siâⁿ-chhī tiâu-lia̍t.
Mary Tyler Moore

SiMary Tyler Moore(Disyembre 29, 1936 – Enero 25, 2017) ay isang artista at manananggol ng lipunan mula saEstados Unidos. Kilala siya para sa kanyang mga pagganap saThe Dick Van Dyke Show(1961–1966) atThe Mary Tyler Moore Show(1970–1977), na "tinulungang bigyang kahulugan ang isang bagong Amerikanong pagkababae"at "inakit ang isang manonood na humaharap ng bagong pagsubok sa makabagong panahon".Nanalo si Moore ng pitongPrimetime Emmy Awardat tatlongGolden Globe Award.Nanomina siya para sa Pinakamahusay na Aktres saAcademy Awardpara sa kanyang pagganap saOrdinary People.Kilala din si Moore sa kanyang pansuportang pagganap sa pelikulang musikal naThoroughly Modern Millie. Tagapagtanggol si Moore ng mga karapatang hayop,begatariyanismoat pag-iwas sadiabetes.
Ipinanganak si Moore noong Disyembre 29, 1936, sa kapitbahayanang Brooklyn Heights saBrooklyn,Lungsod ng New York,New York, kina Marjorie (née Hackett) at George Tyler Moore. Isang klerk ang tatay niya.Tumira ang pamilyangIrlandes-Katolikoniya sa kapitbahayanang Flatbush ng Brooklyn. Sa kalaunan, tumira ang mga Moore sa isang nirentangapartmentsa 144-16 Abeinda ika-35 sa Flushing,Queens, Lungsod ng New York.
Lye roll

Lye rollsare a baked specialty inGermany(especially inBavariaandSwabia),France(Alsace),Switzerland, andAustria. They are made by immersingbread rollsin alyesolution before baking. TheGermanname,Laugengebäck, is used for any baked good dipped in lye. The perhaps best known shape is thepretzel, while rolls or buns are specifically calledLaugensemmelorKastanie(Bavarian),LaugeweckleorLaugestängle(Swabian), andLaugenwecken,LaugenbrötchenorLaugenstange(everywhere else in Germany);Laugenweckerlin Austria;SilserliorLaugenbrötliin Switzerland. In some parts ofAsiathey are also known aslaugen rolls.
In France, the lye roll is known as amauricette, it was invented by Paul Poulaillon in the Alsace region when he opened the first Poulaillon bakery in 1973. It was later registered as atrademarkwith an alternate name,Moricette, in 1985.Thelardwas then replaced byrapeseed oil.
In order to cause aMaillard reactionduring baking for the characteristic browning effect, a lye roll needs to be coated with a highpH(alkaline) solution. The higher the pH, the stronger the reaction.Lye(sodium hydroxide(NaOH) orpotassium hydroxide(KOH)) is a highly alkaline agent most commonly used for the purpose. However, lye is not the only way to produce the needed result: abaking sodaorwashing sodasolution, which is easier to handle and safer to use, will provide a similar product but will not provide as strong a reaction, so the effect will be less pronounced. Lye is the strongest agent, followed by washing soda, and then baking soda.
The same solution is also used for preparingpretzels; outside of German-speaking countries they are often the only baked food commonly glazed with a lye solution.
Both lye rolls and pretzels are typically covered withsalt, preferably pretzel salt, a large-grained salt made from compressed smaller salt particles, which reduces the moisture absorption, and hardness of the salt grain. As a snack, lye rolls may also be sold assandwichesor covered with bakedcheese, although this is a more recent development and less common. Typically they are cut in half andbuttered, as large soft pretzels often are in Germany and Switzerland as well. Other toppings for lye rolls nowadays also includepoppy,sesame, and other seeds as an alternative to the usual salt.
InGermany, they are sold in many shapes and forms, with many having unique names.For example,Laugenstange(“Lye bar”) are longovalrolls, whileLaugenbrötchen(“Lye rolls”) are small and round rolls.
Barbari bread

Barbari bread(Persian:نان بربری,romanized:nân-e barbari) is a type ofIranianyeastleavenedflatbread. It is one of the thickest flat breads and is commonly topped withsesameorblack carawayseeds. A notable characteristic of the bread is its top skin that is similar topretzelsorlye roll's skin due to theMaillard reactionthat occurs during baking. Before baking it is glazed with a mixture ofbaking soda, flour and water. 
It is widely known as Persian flatbread inUnited StatesandCanada.
Barbaribread traces back to theQajar era
During theQajar dynasty, a large number of Hazaras immigrated to Khorasan. TheHazarasofKhorasanwere known by the name Barbar until thefirst Pahlavi kingperiod. While the term "Barbari" for this tribe was replaced by "Khavari" by royal edict ofMohammad Reza Pahlavi,the bread itself kept its title and is now commonly known as "nān-e barbari" in Iran.
The bread is still referred to asnān-e barbariin Iran whileHazarasrefer to it asnān-e tanūri("tandoor[tandir] bread").It is popular amongIranian Azerbaijanis.
The bread is usually 70 cm to 80 cm long, and 25 cm to 30 cm wide.It is the most common style baked in Iran. It is served in many restaurants withLighvan cheese, a ewe's milk cheese similar tofeta cheese.
Mett

Mett(German:[mɛt]), also known asHackepeter(Northern Germany,Eastern GermanyandBerlin), is a preparation of minced raw pork seasoned with salt and black pepper that is popular inGermany. It is frequently spread on halves of a bread roll, with raw onion optionally on top.Since the 1950s mett has also been offered as a buffet dish decoratively formed into the shape of a hedgehog, with raw onion "spines". German law forbids mett being sold with a fat content exceeding 35%.
The name is derived fromLow Germanmettfor "chopped pork meat without fat", orOld Saxonmetifor "food". It consists of minced pork meat, generally seasoned with salt and black pepper, regionally also with garlic orcaraway, and eaten raw. It is also possible to add chopped onion, in which case it is known asZwiebelmett(onionmett). Legally, Germanmettis not allowed to contain more than 35% fat.Unless pre-packaged, the GermanLebensmittelhygiene-Verordnung("food hygiene/health directive") permits mett to be sold only on the day of production. Mett is similar totartare, a preparation of minced raw beef.
Schinkenmett("ham mett"), prepared from the upper thigh (ham), is considered especially fine.
In contrast to the normally available locally minced mett, coarse pork mett (Grobes Schweinemett) is produced in an industrial meat grinder. To preserve its structure, the pork meat is normally processed in a semi-frozen state. Food and health regulations do not permit temperatures over 2 °C (36 °F); ice may not be used for cooling.
Mett is normally eaten on a bread roll (Mettbrötchen) or sliced bread, frequently with a garnish of raw onion rings or diced raw onion.
At buffets, mett is occasionally served as aMettigel(Mett hedgehog, alsoHackepeterigelorHackepeterschwein). This form of serving mett has been popular since the 1950s.To serve it, a large amount of mett is shaped as a hedgehog, quartered onion rings orpretzel sticksare used as spikes,olivesas eyes and nose.
Mett may also be offered in sausage form (German:Mettwurst).
In parts of Southern Germany mett (Mettstange) can be served on alye buninstead of a regular bun.
In southernBrazil, influenced by German immigrants, it is known asHackepeterorcarne de OnçainCuritibawhere this dish is very common and served covered with chives. This variation, however is made of raw beef, not pork.
In Italy,salsiccia crudais a spicy porktartaredish.
InWisconsin, the "cannibal sandwich" or "wildcat" (seasoned raw beef and sliced onions on rye bread) is sometimes consumed during holidays or family gatherings. Midwest historians typically agree that the continuing culinary practice is a result of 19th century German immigration to the area.
Laugengebäck

Ellaugengebäck(enalemán‘bollo de sosa cáustica’, llamadosilserliosilserbroten Suiza ylaugenweckerlen Austria) es un tipo especial debolleríaen el que las piezas se hacen conmasapesada (hefeteig) y se sumergen antes de hornearlas en una solución desosa cáustica(E 524) a una concentración máxima del 4%. Esto provoca que al hornear la corteza quede tostada y brillante y que el bollo tenga un sabor fuerte y distintivo (debido a lareacción de Maillardentre los azúcares y los aminoácidos). La sosa cáustica se queda en la masa de la superficie sin penetrar al interior. Eldióxido de carbonoliberado por el proceso de horneado, en su forma deácido carbónico, reacciona con la sosa cáustica neutralizándola abicarbonato de sodio, evitándose así el efecto corrosivo.
Sonlaugengebäcketípicos ellaugenbrezel(‘pretzelde lejía’), ellaugenbrötchenolaugenweckle(‘panecillo de sosa cáustica’), lalaugenstange(‘barra de sosa cáustica’) y los llamadoslaugenkonfekt(‘dulces de sosa cáustica’), bollos de sosa cáustica con chocolate espolvoreados con diversos ingredientes (semillas de amapola, sésamo, etcétera). También se producen cada vez más ellaugenbagel(‘bagelde sosa cáustica’) y elkringel(‘rosquilla’), que se comercializan con diferentes ingredientes. Se producen industrialmente como aperitivos, junto a lossalzstangeny lossalzgebäck.
Loslaugengebäckese distribuyen principalmente en el sur de Alemania (Baden-WurtembergyBaviera) bajo diferentes marcas, pero también pueden encontrarse fuera de Alemania.
Mauricette (Alsace)

LamauricetteouMoricetteest un petit pain salé originaire deMulhousequi peut être utilisé comme base desandwichet qui est réalisé à partir de pâte àbretzel.
L'appellation Moricette est une marque déposée en 1985 par Paul Poulaillon, créateur de la recette en 1973, devenue depuis une spécialité régionale alsacienne.
La recette est également connue sous le nom depain Mauricetteou demalicette.
En 1973, leboulangerPaul Poulaillon, originaire de la vallée du Rhôneet installé àDornach (quartier de Mulhouse)enAlsace, crée ce sandwich à base de pâte debretzelgarni de divers ingrédients tels que fromage, saumon, thon, crudités,salami, œuf, poulet, canard, charcuterie. La matière grasse utilisée pour assouplir la Moricette était lesaindouxmais il a été remplacé depuis par de l'huile de colza.
La marque Moricette est déposée le12 juin 1985par Paul Poulaillon et n'est distribuée que par son réseau de boulangeries, qui a ouvert plus de cinquante points de vente. Un second site de production a été ouvert en 2020.
Le record mondial de la Moricette la plus longue a été décroché enavril 2017à Mulhouse avec une longueur de treize mètres et un poids de vingt kilogrammes.
Bretzel

Un ou unebretzelest unepâtisseriesaléetraditionnelleà base depâtedebrioche,pochéedans une solution alcaline, en forme denœudou de bras entrelacés, et recouvert d'éclats degros sel.
Un dessymbolestraditionnels anciens descultures alsacienneetallemande, déclinés sous de nombreuses variantes sucrées salées, il est souvent associé au sud de l'Allemagne(BrezelouLaugenbrezelenallemand standard,Breznenbavarois,BretzetouBretzgensouabe,Bretschlenalémanique), bien que sa région d'origine soit inconnue, et très répandu enAlsace(BredschdelouBretzelpour lesBas-RhinoisetMosellans, ouBradschdalouBratzelpour lesHaut-Rhinois), dans le nord de laSuisse, enAutriche(Brezerl), auGrand-Duché de Luxembourget, dès le milieu duXIXsiècle, auxÉtats-Unis(pretzel).
Transcription phonétique de l'allemandBrezel, issu du latin populairebrachitella, dérivé debracchium, « bras».
Ce mot, prononcé traditionnellement/bʁɛt.sɛl/, est habituellement du genre masculin en français, mais aussi parfois du féminin(notamment en Alsace). Enalsacienet enallemandstandard, son genre est féminin.
Un bretzel traditionnel est composé defarine,eau,beurre,levure de boulangeretsel, qu'on fait d'abord pocher à l'eau additionnée debicarbonate de sodium, puis qu'on saupoudre de gros sel avant la cuisson aufour. Le bretzel devrait être mangé le jour de sa fabrication.
Il est décliné en de nombreuses variantes sucrées salées, sous forme de petits pains tels que lespains de Sils(Suisse) et plus généralement lesLaugengebäckenAllemagne. Une version allongée et courte est nomméemauricettesenAlsaceou enSuisse alémanique. Lebagelest fait à partir de la même pâte, du même procédé de cuisson après avoir été ébouillanté (mais dans de l'eau non bicarbonatée) et parsemé de graines (sésame, pavot, etc.) au lieu de gros sel.
Le bretzel est attesté, dès743, dans la culture monastiquecarolingienne. LeHortus deliciarum, manuscrit enluminé duXIIsièclerédigé à l'abbaye de Hohenbourgdumont Sainte-OdileenAlsace, et leChronica Majora, manuscrit enluminé anglais duXIIIsiècleconservé auCorpus Christi Collegede l'université de Cambridgeet à laBritish LibrarydeLondres, montrent tous deux un bretzel.
Léon Manière

Léon Manière, né le19février1885àDijonet mort le22mai1954àLagny, est unchef d'orchestreetcompositeurfrançais.
Né dans une famille modeste, Léon Manière est attiré très jeune par la musique. Autodidacte, il quitte sa Bourgogne natale à18 anset monte à Paris. Afin de concilier sa vocation musicale avec la nécessité d’exercer un métier, il s’engage dans l’Armée en tant que soldat musicien.
En 1905 il entre auConservatoire de Parisoù il étudie l'harmonie sous la direction d'Emile PessardetGeorges Caussade, la fugue et le contrepoint sous celle dePaul Faucheyet la composition sous l'autorité dePaul Ladmirault.
En 1913, il accède à la fonction de chef de musique. Ses affectations successives àCaenpuis auHavre, font de lui un Normand d’adoption : c’est à Caenqu’est créé son opéraCharlotte Corday; au Havre il dirige l’Harmonie municipale à partir de 1931, présentant des concerts de grande qualité. En 1936, il prend la succession du compositeurHenri Woollettà la Schola cantorum de cette ville.
Les bombardements du Havre le conduisent à s’installer à Paris. Toujours actif il dirige la Musique municipale de Vincennes jusqu’à sa mort en 1954.
Sa production est abondante et diverse. En tant que chef demusique militaire, il écrit de nombreuses pièces pour le répertoire des harmonies et des fanfares.Djémilé, chant persan, fut fréquemment exécuté, notamment par la musique de laGarde républicaine.
Il met au point une Méthode de solfège en 150 leçons, méthode progressive qualifiée de « Czerny » des harmonies et fanfares.
Parmi son abondante production instrumentale, on distingueLes Voix du Crépuscule, prélude symphonique, qui obtient (avec la note maximale de 20 sur 20) le Premier Prix du Concours de la Fédération Musicale de France en 1933sous la direction du compositeurLouis Aubert. Léon Manière obtiendra une nouvelle fois le Premier Prix de laConfédération musicale de Franceen 1949, toujours sous la direction de Louis Aubert, avecDanse Noble.
En 1947, lesConcerts Lamoureux, sous la baguette d’Eugène Bigot, créent, à laSalle Pleyel— avec retransmission sur les ondes parisiennes — sonScherzo Romantiqueécrit, en 1939, sous le coup de l’émotion provoquée par le nouvel embrasement de la planète.
LePsaume CXVIII, élaboré au long des sombres années de la Seconde Guerre Mondiale, est une vaste fresque musicale évoquant l’espoir de la délivrance et l’enthousiasme de la libération. Cet oratorio pour orchestre, orgue et chœurs, suscita de vifs éloges de la part du compositeur et critique musicalRoland Manuel.
Dans le domaine lyrique, sa seule tentative achevée,Charlotte Corday, fut choisiepour célébrer le centenaire du GrandThéâtre de Caen. Sa création le8 décembre 1937y connut un très grand succès. La Presse, tant localeque parisienne, s’en est fait l’écho dans de nombreux articles.
Musicalement, Léon Manière se situe dans la descendance deJules Massenetet deAndré Messager, tant par la fraîcheur de la mélodie que par la probité de l’écriture. Il excelle notamment dans l’ingénieuse conduite des modulations, pratiquant une harmonie subtile et souvent originale.
Autres sources :
Lye gulung

Lye rollsminangka spesialisasi panggang ingJerman(utamane ingBavarialan Swabia ),Ostenrik, lanSwitserlan. Dheweke digawe kanthi nyampurrotiing larutan lye sadurunge dipanggang. JenengJermanyaikuLaugengebäckkanggo roti panggang sing dicelup. Bentuk sing paling misuwur yaikupretzel, dene gulung utawa roti diaraniLaugensemmelutawaKastanie(Bavarian),LaugeweckleutawaLaugestängle(Swabian), lanLaugenwecken,LaugenbrötchenutawaLaugenstange(ing endi wae ing Jerman);Laugenweckerling Ostenrik;SilserliutawaLaugenbrötliing Switserlan. Ing sawetara wilayah ing Asia dikenal minangkagulung laugen. Kanggo nyebabakereaksi Maillardsajrone manggang kanggo efek kecoklatan karakteristik, roll lye kudu dilapisi kanthi larutanpH(alkali) sing dhuwur. PH sing luwih dhuwur, reaksi sing kuwat.Lyeminangka agen alkalin sing umume digunakake kanggo tujuan kasebut. Nanging, lye ora mung cara kanggo ngasilake asil iki:soda kueutawa solusingumbah soda, sing luwih gampang ditangani lan luwih aman digunakake, bakal nyedhiyakake produk sing padha nanging ora bakal menehi reaksi sing kuat, mula bakal ana efek kurang pocapan. Lye minangka agen sing paling kuat, banjur soda ngumbah, banjur manggang soda.
Щелочная выпечка

Щелочная выпечка,содовая выпечка(нем.Laugengebäck) — вЮжной Германии,АвстриииШвейцарииподвидбулочной мелочис характерной тонкой и блестящей корочкой интенсивного каштаново-коричневого цвета, изготавливаемый из плотногодрожжевого тестанапшеничной муке, иногда называемого «брецельным» по названию наиболее узнаваемого продукта. Помимо брецелей по технологии щелочной выпечки изготавливают также булочки,багеты,солёные палочкии дажекруассаныи «конфеты» размером спралине, посыпанныемакомиликунжутом. ВУльмевыпекают щелочных «воробьёв» в честь символа города.
Тестовые заготовки для щелочной выпечки перед выпеканием обрабатывают водным растворомщёлочи—гидроксида натрия. Гидроксид натрия, иначе называемый «каустической содой», зарегистрирован какпищевая добавкаЕ 524 и используется в концентрации, не превышающей 4 %. При погружении в щелочной растворклейковинана поверхности теста взаимодействует со щёлочью с выделениемаминокислот, которые вступают вреакцию Майярас сахарами. Обработанные щёлочью тестовые заготовки не должны соприкасаться непосредственно салюминиевымипротивнями, поскольку гидроксид натрия разрушает их защитнуюоксидную плёнку, образуяалюминат натрия. Щелочную выпечку не следует выпекать на алюминиевых противнях или на алюминиевойфольге, поскольку это приводит к повышенному содержанию алюминия в конечной продукции, превышающему допустимые нормы в 15 раз.
Существует несколько легенд, повествующих об изобретении щелочной выпечки. ВШвабиисчитают, что её случайно изобрёл в 1477 годуурахскийбулочник Фридер, чья кошка перевернула противень, подготовленный для отправки в печь, и все заготовки булочек упали в ведро со щёлочью. В баварской версии изобретателем щелочной выпечки выступает пекарь Антон Непомук Пфанненбреннер, который работал в мюнхенской кофейне поставщика королевского двораЙозефа Эйллеса. 11 февраля 1839 года он допустил непоправимую оплошность, покрыв брецели вместосахарной глазурираствором каустической соды, разведённой для очистки противней. Результат был ошеломительным, и в тот же день щелочным брецелем уже угощали посланника королевстваВюртембергВильгельма Эйгена фон Урзингена. Однако эта версия является вымыслом, поскольку ни пекаря, ни посланника с такими именами не существовало, а Эйллес своё предприятие на тот момент ещё не открыл.
Брецель

Бре́цель(нем.Brezel) —булочная мелочьдиаметром около 10—15 см в формекренделя, популярная вЮжной Германии,АвстриииНемецкой Швейцарии. Название происходит отлат.brachion— «предплечье».
Символ брецеля вЮникоде— 🥨.
ВСредние векаизготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени или даже разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.
В состав брецелей, как правило, входят: пшеничнаямука,солод,дрожжиивода. Перед выпечкой брецели погружают на несколько секунд в растворгидроксида натрия, благодаря чему они приобретают при выпечке типичный коричневый цвет, а потом посыпают крупной солью.
Фигурные изделиящелочной выпечкис характерной блестящей тёмно-коричневой поверхностью в форме буквы «В» или восьмёрки — классическая закуска к пиву на народных гуляньях, например, наОктоберфесте, и популярный перекус, сосливочным масломили запечённый с сыром, который предлагают в кинотеатрах, на железнодорожных вокзалах или заправочных станциях. Классический брецель посыпают крупной солью, но брецели бывают также с маком,кунжутомитыквенными семечками. Новым трендом стали перченые брецели, которые перед выпеканием погружают в перцовую пасту из жира с солью и смесью перца. В 2015 году в Регенсбурге археологи обнаружили наряду с булочкой и рогаликом старейший брецель, датируемые XVIII веком.
В зависимости от региона форма брецелей меняется. Еслибаварский брецельимеет одинаковую толщину, то ушвабских кренделейтолстая дужка и тоненькие «ручки», абаденские брецелизанимают промежуточное положение между баварскими и швабскими: у них «ручки» толще, чем у баварских, и кончики располагаются ближе к дужке. Правильно размещать брецель на тарелке брюшком вверх, как на большинстве старинных эмблем пекарских гильдий. В Германии родиной брецелей признанаШвабия, где мягкую дужку-«брюшко» брецеля едят, намазав толстым слоемсливочного масла, а тонкими «ручками» хрустят, каксолёными палочками. На звание родины брецеля претендует также пфальцскийШпайер. ВШтутгартепекут русские брецели — сладкие, изслоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжныОльги Николаевны, королевыВюртемберга. В Верхней Франконии сладкие «святомартинские брецели» издрожжевого тестапо традиции пекут коДню святого Мартина.
По старой легенде, брецель был придуман однимбулочником, которомубаварский корольпоручил испечьбулку, через которую 3 раза можно увидетьсолнце.
Брецель, с начала XIV в. и по сегодняшний день, является в Германии эмблемойпекарейи очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлениемхлеба,сдобыи разнообразных хлебобулочных изделий.
Немецкий глагол «набрецелиться» (нем.aufbrezeln) означает «расфуфыриться, вырядиться». ВпасхальнойтрадицииЛюксембургачетвёртое воскресеньеВеликого поста—брецельное(люкс.Bretzelsonndeg), предназначенное для одаривания дамы сердца красиво оформленным миндальным брецелем всахарной глазури.
ВСШАполучил известность случай, когда президентДжордж Бушподавился брецелем.
Солёные палочки

Солёные палочки— хлебобулочное изделие длительного хранения, представляющее собой посыпанные солью сухие хрустящие палочки с блестящей коричневой поверхностью толщиной в 4 мм и длиной от 10 до 15 см. Солёные палочки готовят по технологиищелочной выпечки— из теста, обработанного водным растворомкаустической соды, основными ингредиентами которого являютсямука, вода,растительное масло,поваренная соль,солод,дрожжи. Подаются квину,пивуисыру.
Солёные палочки появились вСША, первое производство было открыто вЕвропев 1935 году немецкой компаниейBahlsen.
Шпундекес

Шпу́ндекес(нем.Spundekäs— «сыр-пробка», «сыр-затычка») —сырный продуктизсвежего сырародом из северной частиРейнгессена. Название шпундекеса обусловлено типичной вытянутой конической формой, похожей на бочечную пробку. Шпундекес обычно подают в качествезакускикбелому винусбрецелями. Изначально шпундекесом питались бедняки, его брали с собой в дорогу завёрнутым в каштановый или виноградный лист.
В базовом рецепте шпундекес представляет собой однородную смесь свежего сыра со сливочным сыром в соотношении 2:3, приправленную солью, перцем ипаприкой. Его обычно сервируют с порезанным кольцамирепчатым луком. Разнообразные рецепты шпундекеса включают такие ингредиенты, каксливочное масло, яичныйжелток, сметана иликрем-фреш, а такжечеснок,тмин, горчицу икаперсы. В немецких супермаркетах в продаже имеется готовый шпундекес. Сырки шпундекес под названием «затычки» упоминаются в романеЭмиля Золя«Чрево Парижа».
تفاعل ميلارد

تفاعل ميلارد أو ميارهو شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي، الناتجة عنالتفاعل كيميائيبينالأحماض الأمينيةوالسكرياتالمختزلة، والتي تتطلب عادة وجودالحرارةولتعطي لون ورائحة مميزة دليل على إنضاج.
يعود فضل اكتشاف هذا التفاعل وأهميته الحيوية في إعداد أو تقديم أنواع مختلفة منالطعام، إلى الكيميائيلويس كاميل ميلارد، الذي وصف التفاعل لأول مرة في عام 1912 أثناء محاولة لإعادةتخليق البروتين.
لويس كاميل ميلارد

لويس كاميل ميلارد(بالفرنسية:Louis-Camille Maillard)‏ (4 فبراير 1878 - 12 مايو 1936) طبيب وكيميائي فرنسي، عرف بمساهمته خاصة في عملية التخمير، كانت اكتشافًا عارضًا قام به عام 1912 ، والذي نسميه اليومتفاعل ميلارد، أو تفاعل براوننغ وهو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية وتقليل السكريات التي تمنح الطعام ذي اللون البني نكهته المرغوبة.
حصل مايلارد على درجة الماجستير في العلوم في نانسي في عام 1897 وعلى درجة الدكتوراه في الطب عام 1903. ثم عمل في القسم الكيميائي بكلية الطب بجامعة نانسي. في عام 1914 ، انتقل إلى باريس حيث عمل كرئيس للمجموعة البيولوجية في المختبر الكيميائي بجامعة باريس. في عام 1919 تم تعيينه أستاذا للكيمياء البيولوجية والطبية في قسم الصيدلة بجامعةالجزائر، أكاديمية الطب.
شوي

الشيُّ(المعروف باللغة المحكية: باسمالشّوي)؛ هو عبارة عن طريقة من طُرق الطهي يستخدم فيه الحرارة الجافة حيث يغلف الهواء الساخن المادة الغذائية. يؤدي الشيُّ إلى تحسيننكهةومذاق الغذاء حيث يحدثتفاعل ميلاردعلى السطح مانحاً اللون الداكن المميز للشوي. عادة ما يقام الشي فيالفرن، وتستخدم هذه الطريقة في الطبخ عادة من أجل طهياللحوم.
التحمير يُمكن من تعزيزالنكهةمن خلالإنتاج الكراميلو إنضاج سطح الطعام عن طريقتفاعل ميلاردالمسبّب الأساس لظهور اللون البنّي الذي يشير إلى نضج اللحوم والخبز عند إعدادها .
شواء

الشواءطريقةلطهي الطعامتعتمد على تسخين الطعام عبر تعريضةللنارمباشرة من الأعلى أو من الأسفل وغالبا ما يستخدم لذلك مشواة تعملبالفحمأو مشواة تعملبالغاز.تعرض الطعام للنار مباشر يعرضها لحرارة عالية تتجاوز الـ 260 درجة مئوية. يتميز شواء اللحم بطعم مميز نتيجة تفاعل كيميائي يسمى تفاعل ميلارد ويحدث هذا التفاعل حينما تتجاوز حرارة الطعام الـ 155 درجة مئوية.
سكر مختزل

السكر المختزلهو أيسكريحتوي على مجموعةألديهيدأو يكون قادرا على تكوين مجموعةالألديهيدفيالمحلولعن طريقالتصاوغ. تسمح مجموعة الألديهيد الوظيفية للسكر أن يعملكعامل مختزل، على سبيل المثالاختبار تولنزأوكاشف بندكتأوتفاعل ميلاردوهي مهمة في إعطاء اللونالبنيللعديد من الأطعمة.
جميعالسكريات الأحادية(مثلالجلكوزوالفركتوز) تعتبر سكريات مختزلة، بالإضافة إلى بعضالسكريات الثنائية(مثلالمالتوزواللاكتوز)والسكريات القليلة التعددوالسكريات المتعددة.يمكن تقسيمالسكريات الأحاديةإلى مجموعتين:
يجب أن تخضعالسكريات الكيتونيةأولاً لعمليةالتاوتمرة(tautomerization)لتصبح بذلكسكريات ألدهيديةقبل أن تتمكن من العمل كسكريات مختزلة.السكريات الأحاديةالعامة، مثلالجلكوزوالفركتوزوالجلاكتوزجميعها سكريات مختزلة.
تتكونالسكريات الثنائيةمنسكرييان أحادييانويمكن تصنيفها على أنها إما مختزلة أو غير مختزلة:
يكون لدىالسكريات الثنائيةالغير مختزلة، مثلالسكروزوالتريهالوز،روابط غليكوسيدية بينالمصاوغ الكربونيلية، وبالتالي لا يمكنها التحول إلى شكل مفتوح-السلسلة مع مجموعةالألدهيد؛ أي أنها تكون عالقة في الشكل الدوري.
في المقابل، تكونالروابط الغليكوسيديةفيالسكريات الثنائيةالمختزلة، مثلالاكتوزوالمالتوز، مرتبطة بواحد فقط منالمصاوغ الكربونيلية، وبالتالي فإن بامكانها التحول إلى شكل مفتوح-السلسلة مع مجموعةالألدهيد؛ أي أنها تكون غير عالقة في الشكل الدوري.
تحميص القهوة

تحوّل عمليةتحميص القهوةالخصائص الكيميائية والفيزيائية لحبوب القهوة إلىقهوةمحمصة جاهزة للاستهلاك. إن عملية التحميص هي التي تُنتج النكهة المميزة للقهوة وذلك بتغيير صفات حبوبالقهوة الخضراءمتضمنة اللون والطعم والرائحة والكثافة. تتضمن حبوب البن غير المحمصة نفسالأحماضوالبروتينوالكافيينالتي تحتويها القهوة المحمصة، لكن الطعم والنكهة يختلفان. تتسبب الحرارة بحدوثتفاعل ميلاردوغيره منالتفاعلات الكيميائية.
في حيث أن خصائصالبن الأخضرتبقى ثابتة، تتغير خصائص البن المحمص؛ لذا يتم التحميص غالباً في مكان قريب من منطقة الاستهلاك. وهذا من شأنه أن يقلل الوقت المستغرق في نقل القهوة، ما يطيل فترة صلاحية التخزين والاستهلاك. يتم تحميص البن عادة بكميات تجارية، وعلى نطاق واسع، لكن يفضل بعض عشاق القهوة تحميصها منزلياً حتى يتحكموا بدرجة الطزاجة والنكهة المفضلة.
يلجأ إلى التحميص المنزلي عندما تكون كميةبذور البن الأخضرالمراد تحميصها صغيرة، للاستهلاك الشخصي. حتى في وقتنا هذا، لا زال العديد من مستهلكي القهوة يعدّون القهوة بتحميصها في المنزل بدلاً من شرائها من السوق. لكن أصبحت شعبية هذه العملية تتلاشى بسبب تواجد شركات متخصصة تجارية.في بعض الأحيان، ثمة ميزة اقتصادية، لكنها في المقام الأول ليست إلا وسيلة لتحقيق تحكم أفضل في نوعية وخصائص المنتج النهائي.
توضح الصور التالية عملية تحميص عينات أخذت من نفس القطفة من البن البرازيلي الأخضر عند درجات حرارة مختلفة، مع توضيح أوصافها.
دولسي دي ليتشه

دولسي دي ليتشهأوحليب مكثف مكرملأوحليب محلى مكرملأومُربى الحليب(بالإنجليزية:Dulce de leche)‏ هيحلوىتقليديّة تنتشرُ في إسبانيا وبعض دول أمريكا اللاتينيّة إلى جانب بعض المتفرقة في مُختلف أقطار العالم. تعتمدُ طريقة تحضير هذه الحلوى على تدفئةالحليبالمحلى ببطء من أجلِ خلقِ مادة تستمد نكهتها منتفاعل ميلاردمما يُؤدي أيضًا إلى تغيير اللون مع ظهور نكهة مماثلة إلىالكراميل.
فيالسلفادور؛ عادةً ما تكونُ حلوى دولسي دي ليتشه ناعمة الملمس ومتفتتة كما تتخدُ منَ التبلور شكلًا لها. أمّا في وسط المكسيك فتُصدر هذه الحلوى بنكهة الفانيليا حيثُ تحضر بالأساس بحليب الماعز كما تُسمى بطرق مختلفة على عكس ما هو عليهِ الحال في شمال البلاد حيث تسمى بدولسي دي ليتشه وتُحضّر من حليب البقر. في كوبا؛ تُحضر دولسي دي ليتشه من الحليب المحلّى وتُسمى كورتادا أمّا في الجمهورية الدومينيكية فتختلفُ نسبيًا عن باقي الدول حيث تحضر من خِلال أجزاء متساوية من الحليب والسكر اللذان يوضَعانِ على نار هادئة لعدة ساعات. عادة ما يكونُ الناتجُ مماثلًاللفودجوتُستهلك في قوارير صغيرة الحجم. فيبورتوريكو؛ تصنع هذه الحلوى منحليب جوز الهندأمّا فيكولومبياوفنزويلافتُسمى أرويكيب وتتميّز بكثرة الحليب خلال عمليّة التحضير. هُجّنت نسخة فرنسية لهذه الحلوى وصارت تُعرف باسم حلوى الحليب (بالفرنسية:confiture de lait)‏ وهي مشابهة جدًا لدولسي دي ليتشه في حين تُعرف فيهايتيباسمِ دوس لي.
تنتشرُ هذه الحلوى كذلك فيالنرويجمع بعض الاختلافات حيث عادة ما تكونُ أكثر سمكا وأقل حلاوة. ظهرت هذه الحلوى في هذا البلد خلالالحرب العالمية الثانيةحيث أنّه وبسبب ندرة الإمدادات كانت ربات البيوت تغلي فايكنغ-ميلك (نوع منالحليب المكثف) ومن ثمّ تطورت لتُصبح دولسي دي ليتشه.
تقومُ وصفتها علىغليالحليبوالسكرببطء مع التحريك باستمرار معَ إضافة بعض المكونات الأخرى مثلالفانيلياللحصول على النكهة المُراد الوصول لها. خلال عمليّة الغلي؛يتبخرالكثير من الماء في الحليب مما ينجم عنهُ ثخن هذا الأخير وامتزاجه بالسكر فينتجُ عن ذلك حلوى دولسي دي ليتشه. التحول الكيميائي الذي يحدث خلال إعداد هذه الحلوى أو بالأحرى خلال مزج العُنصرين يُدعىتفاعل ميلارد.
منَ الممكن تحضير حلوى دولسي دي ليتشه بشكلٍ محليّ حيثُ يكفي غلي الحليب أوالحليب المكثفلمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات (أو 30 إلى 45 دقيقة فيطنجرة الضغط) ومن ثمّ إضافة بعض المواد الأخرى وتكون الكعكة الحلوة جاهزة للأكل. من الخطورة بمكان أن يتمّ غلو الحليب في وعاء داخل فرن حيث أنّه في حالة ما لم يكن الوعاء يستحملُ درجة الحرارة العالية فقد تؤدي هذه العملية إلى انفجاره بسببِ الحرارة الزائدة.
تنتهي كعكة دولسي دي ليتشه عادةً بالنكهة الموجودة في غالبيّة الحلويات ويمكن تناولها مع باقي الأطعمة الحلوة بمَا فِي ذلكَالكعك،تشيرو،الكوكي،الوافلالكراميل،المثلجات،فطيرة بانوفيكما يمكن تناولها معَالفطائروالخبز المحمصفي حين تُقدم النسخة الفرنسية عادةً مع ما يُعرف في فرنسا بالفروماج بلان أو الجُبْن الأبيض. في بولندا؛ تُصنع حلوى دولسي دي ليتشه بشكلٍ مغاير عن باقي دول العالم حيثُ تكون صلبة. جدير بالذكر هنا أنّ عددًا من الشركات قد ظهرت مؤخرًا لصنع هذه الحلوى والترويج لها كما أدخلت عددًا من التعديلات فيها.
Maillardova reakce

Maillardova reakceje název pro neenzymatickou reakci meziredukujícími sacharidynebo produkty jejichdegradacesaminokyselinami, nebobílkovinamivpotravinách. Přireakci(při teplotě kolem 140 až 165 °C) dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení,chuťavůni. Na druhé straně dochází při příliš vysoké teplotě také k tvorbě některých sloučenin skarcinogennímivlastnostmi, jako je napříkladakrylamid.
Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravoupečením, jako jsou napříkladpekařskénebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.
Reakce je pojmenována po francouzském chemikoviL. C. Maillardovi.
Erythrulóza

Erythrulózajemonosacharidpatřící mezitetrózyaketózy, podle počtu uhlíkových atomů nejjednoduššíchirálnítetróza.Používá se jako složkasamoopalovacích přípravků, ve spojení sdihydroxyacetonem.
Erythrulóza a dihydroxyaceton reagují s aminokyselinami v bílkovinách pokožky. Jednou z reakcí je Maillardova reakcevolných radikálů,s účinkem podobným jako uhnědnutínakrájených jablek po vystavení kyslíku. Druhý mechanismus představuje běžnáMaillardova reakce; obě reakce se také podílí na hnědnutí zpracovávaných a skladovaných potravin. Proces neovlivňuje přirozenou pigmentaci k§že a nevyžaduje vystaveníultrafialovému záření; jehoochranný faktorale nepřesahuje 3azvyšujepoškození kůže volnými radikály vytvořenými ultrafialovým zářením;40 minut po aplikování vysokých dávek erythrulózy bylo množství radikálů na kůži vystavené slunečnímu světlu o 140 % vyšší než na neošetřené kůži.
U DHA byly účinky podobné, jejich plné rozvinutí ale trvalo déle a také delší dobu setrvávaly. Den po aplikaci se nedoporučuje nadměrné vystavování se slunečnímu svitu. I když některé samoopalovací přípravky obsahují opalovací přísady, tak jejich účinek trvá kratší dobu než zhnědnutí kůže. Radikály, hlavněsuperoxidové(O2) ahydroperoxylové(HO2), areaktivní formy kyslíkuadusíkuvytvořené působením ultrafialového záření mohou reagovat sketoaminy(vznikajícíAmadoriho přesmykem) a jinými (mezi)produkty Maillardovy reakce. Tímto dochází kradikálovým řetězovým reakcímketoaminů, které skrzoxidační strespoškozují kůži; toto poškození mohou omezovatantioxidanty.
Ketoaminy způsobují štěpení DNA a fungují tak jakomutageny.
Erythrulóza adihydroxyaceton(DHA) mají podobné složení, a na povrchu kůže reagují podobně. U erythrulózy je změna barvy slabší a vytváří se pomaleji, plný vývin trvá 24 až 48 hodin; také rychleji vyprchává.
Protože se z kůže neustále odlupují odumřelé buňky, tak je uvedené zbarvení kůže dočasné, setrvává (podle způsobu nanesení a vlastností kůže) 2 až 10 dnů.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuErythrulosena anglické Wikipedii.
Pečení

Pečeníje úprava poživatin a pokrmů účinkem suchého tepla.
Teplose v pokrmu šířívedením, a vzhledem k tomu, že se většinou pečou větší kusy, trvá pečení dlouho. Proti připalování na povrchu se pokrmy polévají šťávou, proti připalování od pečicí nádoby se teplota snižuje podlévánímvodou(max.teplota varu100 °C). Dokud je na pekáči alespoň trochu vody,masose nepřipálí. Když se ale všechna voda vypaří, teplota už může stoupnout nad 100 °C a maso se začne pálit.
Toast

Toast[toust] nebo počeštěletoustje plátek toastovéhochlebanebo pšeničnévekyopečený vtoustovači, nagrilunebo napánvi. Toustový chléb je prodáván jako polotovar (je ho potřeba opéct) jinak postrádá správnou chuť. Jeho zlatavý nebo nahnědlýpovrchje výsledkemMaillardovy reakce. Toast se podává zpravidla sesýremnebošunkou. Tentopokrmpochází zAnglie.
Amadoriho přesmyk

Amadoriho přesmykje kysele nebo zásaditě katalyzovanápřesmyková reakceN-glykosidůaldóz, neboglykosylaminů, za vzniku 1-amino-1-deoxy-ketóz.Reakce je významnou součástíchemie sacharidů, například přiglykování hemoglobinu.
Před samotným přesmykem se obvykle vytvoříα-hydroxyiminkondenzacíaminua aldózy. Přesmyk poté, jakovnitromolekulárníredoxní reakce, přemění α-hydroxyimin na α-ketoamin:
Tvorba iminu je zpravidla vratná, ale po vzniku ketoaminu je navázání aminové skupiny nevratné. Takto vzniklá látka, nazývaná Amadoriho produkt, může být dále oxidována.
Amadoriho přesmyk souvisí s Maillardovými reakcemi, ve kterých jsou reaktanty sacharidy aaminokyseliny.V jedné studii byly zkoumány Amadoriho přesmyky při reakcích zoxidovanéhodextranus želatinou.
Tento druh přesmyku objevil organický chemik Mario Amadori v roce 1925 při zkoumání Maillardovy reakce.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuAmadori rearrangementna anglické Wikipedii.
Dorar

Dorarse refiere a lacocciónde unalimentohasta dejarlo con un hermoso color "dorado" (color áureo). Se suele aplicar generalmente a lascarnesasadas, en particular paracaramelizarla parte externa la operación detostadoes breve y se emplea un medio graso:aceiteomantequillaa muy alta temperatura.
El dorado es la primera parte de la técnica cuando se trata de cocinar carnes. La operación de dorar es básicamente desde el punto de vista químico unareacción de Maillard.
Dorar puede tener algunos otros significados erronéos en la cocina, por ejemplo cuando se fríencebollasy empiezan a "dorarse", se emplea la denominación cuando se procede afreírun poco deharinaenmantequillacaliente para hacer unroux dorado.
Melanoidinas

Lasmelanoidinasomoléculas melanoidesse generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una molécula dehidrato de carbonoy unaminoácidoreaccionan. Este proceso se conoce con el nombre dereacción de Maillard.
Las melanoidinas son estructuras poliméricas heterogéneas de elevado peso molecular que en su estructura, a diferencia de los polisacáridos, están también participadas por nitrógeno y tienen un color pardo característico. Se forman en las etapas finales de la denominada reacción de Maillard (reacción amino-carbonilo entre aminoácidos o proteínas y azúcares reductores) que tiene lugar durante el horneado, asado o fritura de los alimentos. Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las características organolépticas, funcionales, tecnológicas y nutricionales de los alimentos. Se han evidenciado actividades antioxidantes, antiradicalarias, antimicrobianas entre otras. Diariamente, la población ingiere en torno a 2-10 gramos de melanoidinas y las principales fuentes de exposición son la bebida de café, y los cereales.
Mario Amadori

Mario Amadori(Verona1886-Modena1941) fue un químico italiano que estudió química en laUniversidad de Padua.​ Tras su graduación en 1908, trabajó en el Instituto de Química General de la misma universidad, como asistente del Profesor Bruni, hasta 1926 cuando fue elegido Profesor del Instituto Farmacéutico de Módena (Universidad de Módena), del cual fue rector en 1940. Trabajó y publicó varios textos de Química general, laQuímica inorgánica, Química farmacéutica. Publicó varios artículos científicos en el periodo 1909-1935.​​​​ Murió repentinamente en 1941.​
Es conocido por dar nombre a una reacción química entrecarbohidratosde tipoaldosacon compuestos nitrogenados congrupos amina, conocida como rearregló otransposición de Amadori.​ Los compuestos de Amadori son productos de la transposición deglicosilaminasy son compuestos intermediarios en lareacción de Maillard.​​
Corteza (pan)

Lacortezaes la capa exterior del pan, más dura y marrón que lamiga. Es un producto inevitable de la cocción al horno del pan, y aporta ciertas propiedades organolépticas como unatexturacrujiente, un sabor más recio y un aroma tostado que caracteriza al pan. Los escasos panes que carecen de corteza están hechos al vapor.
Cuando las masas son introducidas en el horno, uno de los cambios químicos que se producen es la evaporación del agua que contienen. La formación de la corteza ocurre en la segunda fase de la cocción de una masa, ya que la primera fase consiste en crecer la masa. El proceso de deshidratación del pan ocurre de fuera para dentro, por lo que la capa exterior es la primera en liberar su agua contenida. En este momento se forma la corteza, que se engrosa, se endurece y se caramelizan (por lareacción de Maillard).​
Por este motivo, ciertas masas a veces son cocidasal vapor, como elbaochino; Esta forma de cocinarlos hace que sean capaces de retener mejor la humedad, lo que resulta en unos panes de corteza suave.
Los diferentes tonos de dorado de la corteza indican  una variedad de sabores acaramelados por la reacción de Maillard.
La corteza del pan depende en gran medida de la «doble-T» (tiempo y la temperatura) en el horno.
Lashogazas(panes de gran tamaño) que necesitan largos tiempos de cocción, suelen tener cortezas más gruesas y duras, mientras que los productos de panadería elaborados con masas enriquecidas, como labrioche, elroscóno elpan de moldese caracterizan por una corteza relativamente fina y tierna.​