Gastronomía de México

Lagastronomía mexicanaes el conjunto de platillos y técnicas culinarias deMéxicoque forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia de la regiónprehispánicaque actualmente esMéxico, con la cocina española de lapenínsula ibérica, entre otras. El 16 de noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida comoPatrimonio cultural inmaterial de la Humanidadpor laUnesco.​​
La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas, como laestadounidense,española,francesa,italiana,africana,del Oriente Medioyasiática. Es testimonio de la cultura histórica del país: muchos platillos se originaron en laAmérica prehispánicay otros momentos importantes de su historia. Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, olores, texturas e influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros: México es famoso por su gastronomía.
La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en la época prehispánica, con un uso preponderante delmaíz,frijol,chile,jitomate,tomate verde,calabaza,aguacate,cacao,cacahuate,amaranto,vainilla,nopal,agave,cactáceas, hierbas y condimentos (epazote,hoja santa,pápalo,quelites), diversas aves como elguajolotey variedad demamíferos, peces einsectos. Mientras que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo elVirreinato de Nueva Españay los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es eltrigo,arroz,café,comino,hierbabuena,laurel,orégano,perejil,cerdo,res,pollo,cebolla,limón,naranja,plátano,caña de azúcar,cilantro,canela,clavo,tomilloypimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso delcaféy elarroz.
La región que actualmente esMéxicoaportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la gastronomía mundial. Entre ellos elmaíz,frijol,chile,aguacate,vainilla,cacao,jitomate,calabaza,chayote,zapote,mamey,papaya,guayaba,nopalyguajolote.​
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida regional uno de sus aspectos fundamentales. Cadaestado mexicanoy región poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias.​ Ejemplos de comidas regionales son platillos como elcaldillo duranguense(Durango),cochinita pibil(yucateca), elmole oaxaqueño, elmole poblanoy elchile en nogada(Puebla), los múltiples tipos depozole, elcabrito(coahuilenseyneoleonense), elpan de cazón campechano, elchuripoy lascorundas(región purépecha) o elmenudo(jalisciense,michoacano,sinaloense,sonorenseychihuahuense). Ciertamente, hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad, aceptación y difusión se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. En los mercados de cada sitio se muestra esta diversidad, y la actividad por las mañanas comienza con típicos desayunos comomolletesdulces o salados,chilaquilesy/ohuevosal gusto y bebidas conleche,café,chocolatey jugos, hasta platillos únicos de cada región.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y algunas técnicas comunes de preparación de los alimentos. El común denominador en muchas cocinas es el uso demaíz, chile y frijol, acompañados de jitomate en sus diversas formas, aunque no es un determinante.
El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes de la vida diaria. En la mayor parte del país, especialmente en las zonas rurales, los alimentos se consume en el hogar tomando como base los ingredientes locales.
La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influenciabarroca, resultado de un mestizaje culinario, representando la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, laregión del norte de Méxicoes de clima más seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, fuertemente basada en la recolección y el mestizaje, pero que destaca por el nivel de endemismos florísticos. En cambio, en elsureste del paísy otras zonas tropicales, se da una amplia diversidad de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.
En México se acostumbra hacer tres comidas al día: el“desayuno”, la“comida”y la“cena”, si bien al tratarse del país industrializado donde la gente más labora,​ esto ha ido cambiando y ahora cada familia aplica un horario acorde a sus necesidades. En término medio, el «desayuno» se hace entre las 7 y 10 de la mañana, la «comida» entre las 2 y 3 de la tarde, y la «cena» después de las 8 de la noche. El «desayuno» suele ser algo más abundante que en otros países y varía según la región, desde los huevos preparados de distintas formas, solos o acompañados con frijoles,chilaquiles,tortasyquesadillas, hasta platillos más complejos hechos con carne o guisos y generalmente como bebida jugos,leche, o café. La comida principal es la «comida» y suele involucrar el platillo más elaborado del día, generalmente acompañada deaguas frescaso bebidas regionales, aunque losrefrescoshan ganado terreno los últimos años. La «cena» varía de acuerdo a costumbres personales desde una comida sencilla acompañada depan dulce, café, té, chocolate o bebidas regionales, hasta platillos también complejos o algúnrecalentado. En México el «almuerzo» es el alimento ligero que algunos consumen antes del mediodía, generalmente entre las diez y las doce o después del desayuno, si bien puede resultar confuso ya que si la persona retrasa el desayuno suele llamarle almuerzo o incluso en algunas regiones a cualquier desayuno se le llama así, mientras que la «merienda» es el alimento ligero entre la comida y la cena, o aquella cena que se suele hacer más temprano de lo habitual.
La cocina en México también cumple funciones rituales y festivas determinantes, tales como la instalación delaltar de muertosola fiesta de quince años. La comida suele representar claramente la estructura social del país.
Una de las características de la gastronomía mexicana es que aunque hace distinción entre lacocina cotidianay laalta cocina,estos pueden consumirse en cualquier momento y ser adecuado. Así, aunque existen platillos típicos festivos comoel moleolos tamales, estos pueden consumirse cualquier día del año si así se desea, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeñafondasin un valor ritual especial; y a la vez darle ese valor ritual cuando se requiera.
Para la fiesta delDía de Muertos, platillos festivos se ponen enaltaresy se cree que los parientes muertos que los visitan comen la esencia de la comida, y si esta es ingerida por las familias más tarde, ha perdido el sabor. Cualquier festividad o ceremonia como unaboda, la fiesta de quince años, fiestas o reuniones familiares suele ser un pretexto para la preparación de platillos tradicionales, que incluyenmole,barbacoa,carnitas,mixiotes,birriao distintos platillos según la región. En ceremonias suelen estar preparados para alimentar a unos quinientos invitados, requiriendo grupos de cocineros profesionales o simplemente organizados por la familia. La cocina está fuertemente diseñada para vincular familias y comunidades.​
Algunos platillos muy complejos suelen ser exclusivos de algunas épocas del año, por ejemplo en laNavidady los últimos días del año, lacenapasa a ser la comida más importante y varía desde platillos regionales más complejos (tamalescon alguna distinción,pozoley otros platos),romeritos,pavo de Nochebuenaobacalao, acompañados debuñuelosy otros postres y dulces, se rompenpiñatasrellenas de frutas y dulces, y como bebidas recetas más autóctonas, comoponche de frutas navideño,champurradoyatole. Este patrón de “celebrar lo tradicional” se repite en otras fiestas del año. Al tratarse de un país mayormente católico, los pueblos y comunidades suelen tener días y fiestas patronales, en los que se come de forma especial. Lasferias localesson otro ejemplo de festividad local, prácticamente cualquier población y ciudad celebra una, donde la gente da un lugar especial a la gastronomía.
Aún es muy frecuente que en México la gastronomía se adapte para celebrar laCuaresma. Durante este período se elaboran platos con ingredientes sencillos y vegetales cotidianos como lapapa,calabacitayflor de calabaza,camote,ejotes,chiles poblanos,aguacate,nopaly otros ingredientes y productos indígenas, aumenta el consumo defrijoles,lentejas,habas,garbanzos,huitlacoche,charales,sardinas,camaronesy toda clase de pescados frescos o secos. Platillos como elpipiáno lastortitas de camaróncon nopales son propiamente típicos de estas fechas y puede ser más complicado encontrarlos durante el resto del año.​
En últimos años se han vuelto frecuentes los festivales gastronómicos, que van desde lo local hasta ferias nacionales, entre las más reconocidas se encuentra:
La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la práctica una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del"taquero", este dominio sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes yfondasa mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas "mayoras", denominación que en elVirreinatose le daba a las jefas de las cocinas de lashaciendasy que ahora sería equivalente alchefeuropeo. En efecto, múltiples autores han calificado la cocina mexicana, como una cocinamatriarcal.
La comida callejera es muy variada, y va desde losantojitoshasta cualquier tipo de cocina tradicional. Se come igual porciones pequeñas o medianas que funcionan como el "tentempié" mexicano y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas completas o tan complejas que solo pueden ser consumidas ahí. Destacan lostacosde cualquier tipo que los mexicanos no solo clasifican por el contenido, sino por la tortilla, la región y el modo de preparación (al pastor, de bistec, de arrachera, de adobada, de chorizo, de longaniza, de "cabeza", de lengua, de lechón, de canasta o sudados, dorados, ahogados, de carnitas, placeros, de barbacoa, de suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de langosta, laguneros, potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de chapulines, de jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito, de pejelagarto, de nata, codzitos o de nada y una interminable lista),quesadillas,pambazos,tamales,huaraches,sopes,tortasycemitas. Desde finales del sigloXX, la influencia de la comida rápida estadounidense se ha dejado ver en la comida de muchos puestos de la calle, que ofrecenhamburguesasyperros calientes.
Uno de los atractivos de la comida callejera es la satisfacción del hambre o el antojo espontáneo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, y claramente también influenciado por la carga laboral común del mexicano, que desea seguir comiendo platillos complejos de la gastronomía mexicana sin contar con el tiempo para prepararlos. Aunque los clientes a largo plazo suelen generar una relación de amistad con un vendedor elegido.
En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral y a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de losEstados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que lasfondas(una versión mexicana de losbistrófranceses, lugares donde comer fuera a mediodía de forma económica) son un reservo urbano de las recetas tradicionales.
Los primeros habitantes del territorio actual de México al inicio de laEtapa Líticaeran nómadas, sobrevivían de la recolección, caza y la pesca y contaban con unatecnología líticaque fue mejorando constantemente a lo largo de milenios. De esta época data la invención delmolcajete, elmetatey otros instrumentos asociados al aprovechamiento de semillas, así como el desarrollo de utensilios desílexyobsidiana.
Laagricultura en Mesoaméricanació en varios puntos a la vez. LosValles Centrales de Oaxacay elValle de Tehuacán, sitio de las arcaicas culturasmixtecayzapoteca, fueron uno de los escenarios donde se desarrolló por primera vez. Se calcula que la ocupación humana en estos dos sitios pudo haberse dado de forma continua desde el 10,000 a. C.. EnCoxcatlán,Pueblay en otros sitios deChiapasse han localizado restos de maíz fósil que datan de alrededor del5000 a. C.Lazona surestedel país ahora es rica en sitios arqueológicos donde se da fe de la recolección y domesticación del maíz, chile,calabaza,chía,amaranto,agave,jitomate,tomatillo, y múltiples hierbas de forma progresiva entre el 8,000 a 2,000a. C.Estos productos permitieron el nacimiento delsedentarismoenAmérica, que permitió una mayor especialización en su manejo y preparación.
A su vez, pueblos deOasisamérica, en elnoroeste de Méxicoy laGran Cuencadel suroeste de losEstados Unidoscontinuaron viviendo de la recolección y aproximadamente hasta el sigloVIIlograron el total sedentarismo. Esto abrió una puerta de comercio intenso entre los pueblos del norte con los del centro y sur de México que continuó hasta elVirreinato de la Nueva España, permitiendo un intenso intercambio de productos culinarios.
Se ha encontrado evidencia del uso delcacaopor lacultura mokayadesde el 1900 a. C.. La importancia de este fruto fue tanta, que las posterioresculturas olmecaymayale dieron valor de manjar, llegando a ser uno de los productos más valorados y elevarlo a título de moneda. Entre los animales que sirvieron de alimento a la cultura olmeca (1500-500 a. C.) se encuentrantlacuaches,monos,guajolotes,venados,tapires, peces, mariscos y aves acuáticas. Toda esta forma de alimentación se pone de manifiesto en su cerámica y escultura.
La cultura maya continuó el cultivo de maíz, frijol y calabaza, el cual mejoraron y complementaron con una amplia variedad de plantas, cultivadas en jardines o recolectadas en la selva. Hay evidencia de la primeranixtamalización del maízen algún momento entre el 1500 a 1200 a. C. Los mayas molían semillas dealgodónpara la producción de aceite de cocina y crearon cultivos de prestigio de maíz, algodón, vainilla y cacao. Comenzaron a utilizar al perro para la caza de animales mayores como venados, y domesticaron alpato criolloy alguajolote. Lasabejasfueron domesticadas para obtener miel y cera que era usada para elaborar guisos y bebidas fermentadas; el nivel de desarrollo de laapiculturapor los mayas fue tal, que conocían la variación del sabor de la miel en función de las flores que consumían las abejas.​
Las grandes ciudades delperiodo ClásicocomoTeotihuacán,Cholula,Monte Albán,CalakmulyTikalcrearon una escena histórica única. Al convertirse en grandes urbes permitieron unificar el conocimiento gastronómico de muchas culturas en las ciudades y abrir la puerta para el intercambio masivo de productos. Muchas culturas se especializaron en la producción de ciertos productos o alimentos, que solían ser valorados por otras culturas.
La llegada y desarrollo de losmexicasalValle de Méxicogeneró un nuevo mundo de posibilidades gastronómicas, quienes aprendieron y reinventaron todas las técnicas culinarias de los milenios de desarrollo de las otras culturas con nuevos conocimientos técnicos y agrícolas. Son varios los factores que permitieron el desarrollo tan especializado de lacocina mexica, entre ellos desarrollarse sobre una zona lacustre altamente fértil, encontrarse en el centro deMesoaméricadonde convivían varias culturas que permitieron un gran intercambio de productos, y posteriormente su dominio militar que les trajo tributo en especies y productos.
El maíz desempeñaba un papel muy importante en la economía mexica, pues sirvió durante un tiempo como moneda.​Cintéotlera laenergía del maíz, y al diosHuitzilopochtlise le veneraba o se le ofrendaba cañas de maíz. Se cultivaba un inestimable número de variedades. Otros alimentos importantes fueron elchile, la sal, losfrijolesy las diferentes variedades de grano deamarantoychía. Lastortillasotlaxcalliy lostamalesotamallitenían tamaños, composiciones, adornos y formas especiales, como mariposas y rayos. Hacían toda clase de ofrendas y ritos funerarios donde la gastronomía jugaba un papel muy importante, durante el culto a sus dioses se ofrecía maíz,chía, y toda clase de plantas y hierbas, maíz tostado oizquitl(antecedente de las palomitas de maíz), solo o revuelto con miel y harina de semillas deamaranto.
Elamarantoohuautliera considerado por losmexicascomo un alimento especial de tipo espiritual, le daban formas derodelas,espadasodiosesy lo comían hecho pasta con miel que puede equivaler aldulce de alegríaactual. Comúnmente, al finalizar las fiestas se dividían figuras de este alimento y se les comía a manera decomunión, hecho que escandalizó a los frailes por su parecido con los ritos cristianos, de ahí que el cultivo del amaranto se prohibiera durante el Virreinato, sin llegar a extinguirse. También consumían diversoshongosy setas, especialmente elhuitlacoche, un hongo parásito que crece en lamazorca del maíz. La calabaza y sus pepitas secas o tostadas, los jitomates y tomatillos eran un ingrediente común.
La dieta mexica incluía animales comopavos,palomas,patos,faisanes,jabalí americano,tuzas,conejos y liebres,iguanas, tortugas,ajolotes, ranas,camarones, pescados, insectos y crustáceos lacustres como losacociles. Una raza de perro, elxoloitzcuintle, era criado para la alimentación. Por su condición lacustre, los pescadores eran un sector importante. Entre los insectos figuraban varios tipos de hormiga y elahuautle(la hueva del insectoaxayáctl).
Elatoley elpulquefueron las bebidas más comunes entre la sociedad, además de bebidas que eran fermentadas de maíz,miel,cactáceaso frutos. La élite de la sociedad se enorgullece de no beberlas ya que preferían diversas bebidas preparadas concacao. Elxocolātlera uno de los mayores lujos disponibles y se convirtió en la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentado convainilla,miely una interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.​
Los mexicas acostumbraron dos comidas por día, aunque los obreros podían tomar tres, una en la madrugada, otra aproximadamente a las 9 de la mañana y una más a las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenía en la Europa contemporánea, pero no está claro si la ingesta deatoleera considerado como una comida o no, ya que podían tomarlo a cualquier hora. De acuerdo a sucalendario de 18 meses(con 20 días cada uno), los mexicas tenían una fiesta mensual para honrar a sus deidades, en las que se hacían ofrendas de alimentos distintos a los del consumo cotidiano.
Una ceremonia muy importante de la élite mexica, era la celebración de banquetes. Antes de un banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos detabacoy flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaba un poco de comida y la dejaba en el suelo como ofrenda a la diosaTlaltecuhtli. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos, esto era una imitación del momento en que un guerrero recibía suátlatl, flechas y escudo. Las flores entregadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las "flores espada" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las "flores escudo" pasaban de la derecha ala izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos desalsacon la mano derecha y luego sumergíantortillasotamalescon la izquierda. La comida concluía al servirse elchocolate, el cual era servido en unajícaray un palillo para agitarlo. Hombres y mujeres comían separados en los banquetes. Los anfitriones más ricos a menudo recibían invitados nobles o militares en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto en el que también solían presentarse bailes, algunas fiestas comenzaban a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comenzaban a cantar y a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos. Las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes.
Tras laConquista de México, losespañolesintrodujeron una variedad de alimentos y técnicas de lacocina europea. Lacocina españolaen aquella época ya era una mezcla de ingredientes debido a ocho siglos deconquista musulmana. El objetivo original de la introducción era reproducir su cocina casera, pero naturalmente esto no pudo ser posible por múltiples razones, la abrumadora población que existía en México, que en elValle de Méxicopudo haber ascendido a 1 millón y medio de habitantes y en lapenínsula de Yucatánhasta de 8 a 10 millones a su llegada; así como la distancia: muchos ingredientes españoles no estaban disponibles o se convirtieron en caros.
Los españoles optaron por introducir productos y técnicas de forma progresiva en las zonas dominadas, creando cultivos de nuevos productos, y en este proceso, como sucedió en losconventos, ambas cocinas se mezclaron. Mientras los españoles llevaron a Europa un“nuevo mundo”de productos que crearon conmoción en el sigloXVIy XVII europeo, incorporaban en laNueva Españaalimentos como elaceite de oliva,arroz, eltrigo, laavena,cebollas,ajo,orégano,cilantro,canela,clavoy muchas otras hierbas y especias. Introdujeron nuevos animales domesticados, comocerdos,vacas,pollos,cabrasyovejaspara carne y leche, desplazando en algunos sitios muchas carnes prehispánicas e insectos. Elquesose convirtió en el producto lácteo más importante.
Entre las múltiples técnicas culinarias introducidas destacaba el añejamiento, el destilado de bebidas en alambiques y la técnica de cocción para la creación de frituras. Entre los nuevos productos que se comenzaron a cultivar en México de forma exitosa se encontraba elarroz, elcaféy lacaña de azúcar, la cual transformó completamente la producción de dulces y bebidas e inició la tradición de producción de frutas locales en almíbar.
Tras laIndependencia de México, la economía quedó fuertemente dañada. Algunas carnes, especialmente la deres, dejaron de ser un alimento básico debido a su alto precio. Nacen recetas para exaltar el patriotismo mexicano, como son loschiles en nogadaque presentaba los colores de la nueva nación. Progresivamente tras la retirada deEspaña, el país recibió influencia de nuevos países lo que diversificó lo que se servía en las mesas.
En este siglo el mercado local se consolidó como centro principal de venta de una gran variedad de ingredientes para la elaboración de comida. El mercado desde entonces ha fungido como centro importante para la economía, porque mientras trae a las comunidades nuevos productos, compra el producto familiar local activando la economía.
Llegaron a México técnicasfrancesaspor medio de manuales y recetarios. Los manuales dieron la pauta para comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y mexicana. Los mexicanos adoptaron el uso de manuales para difundir trucos y recetas. El primer manual apareció en 1831, el cual determinó la técnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. En 1866, se publicó "El libro de las familias"y 30 años después, en 1896 apareció "El cocinero de las familias"que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayoría de los platillos eran deYucatányVeracruz, que se convirtieron en gastronomías favoritas de muchos habitantes. Con el tiempo existirían muchos libros más que elevarían al tamal como uno de los platillos especiales mexicanos.
En las zonas urbanas elpulquefue uno de los principales acompañantes de la mesa mexicana de todos los grupos sociales. La condesa y cronista deMaximilianoyCarlota,Paula Kolonitz, escribió"El vino y la cerveza se beben poco, pero el pulque jamás falta a la mesa de los ricos".​
La élite en los tiempos dePorfirio Díazprefería una cocina europea, sin dejar de lado la cocina mexicana, mientras que el resto de la población se concentraba en platillos populares. Lasegunda intervención francesa en México(1864-1867) terminó estableciendo un gusto general por la comida francesa, que se vio reflejado en la alta sociedad, que comenzó a imitar recetas y a producir postres más refinados. Entre 1876 y 1910, se publicaron numerosos libros de cocina con tendencia europea como:"El cocinero mexicano en Francia", "El arte novísimo de cocinar"y"El Manual de la cocina francesa", que revolucionaron la cocina familiar de la clase media.
Este refinamiento de la cocina mexicana nuevamente creó un estilo visible en platillos actuales como es el acompañamiento conpapas a la francesa,crepasque envuelven guisos mexicanos, pasteles cubiertos de crema batida o en la fabricación dehojaldre.
El sigloXXinicia con laRevolución mexicanay un nuevo golpe a la economía del mexicano, nace lacanasta básicay muchas recetas se vuelven exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional vuelve a fortalecerse. En elMéxico posrevolucionarioy tras un segundo aire del nacionalismo mexicano, nace el gusto aristocrático por esta cocina tradicional.​ Nacen las empresasrefresquerase industrias productoras de alimentos comoBimbo. En las ciudades la clase media y alta seguía manteniendo activos bares y reposterías. La cocina de este siglo está marcada por una sociedad con cada vez más carga laboral y la adhesión de la mujer a nuevos trabajos: el orden de las comidas se alteró, se perdió la costumbre de la siesta después de comer y surge el término“lunch”olonchepara referirse a los desayunos más rápidos.​
A partir de la década de los años 1950 crece el número de restaurantes para la clase media y conceptos como“Cocina Internacional”se vuelven frecuentes. Nacen lasenchiladas suizas, losclub sándwich, el desayuno tipo americano, elbuffet,lapaella, la comida rápida estadounidense y lasparrillasal estilo americano y sudamericano. A la vez quefondasy sitios alejados de la modernidad se convirtieron verdaderos reservorios de la cocina antigua; así pues era común que los habitantes de zonas urbanas viajaran a sitios rurales para buscar la comida tradicional con familiares o procurar productos.​ Además de que el turismo comienza a tomar forma.
Se desarrollan las heladerías y neverías. Muchastortilleríasse tecnifican. Una nueva inmigración española encuentra su nicho en laspanaderías. Gracias a la importación de losEstados Unidosde productos como eltequila, las destileras maduran y se desarrollan. Muchas industrias de envasado de frutas y verduras crecen. Los aparatos electrodomésticos simplifican la labor de muchas cocinas.
Surgen autoridades de la cocina mexicana comoDiana Kennedy, que a través de 8 libros que se convirtieron enbest-selleren paísesangloparlantes, el mundo comienza a estudiar y darle un mayor estatus a la gastronomía mexicana. Lastelevisorasy revistas presumen darle la mejor receta a las amas de casa. Nace un gusto generalizado por la cocina tradicional y el deseo de preservarla. A finales del sigloXXse empieza a dar importancia a la imagen del chef. Comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus apartados estudios de la cocina mexicana. Se reconoce a la cocina mexicana como una de las más complejas y completas del mundo.
En el sigloXXImuchas costumbres del sigloXXsiguen siendo parte de la costumbre del mexicano: encontrartamalesen alguna esquina, la venta de panes en bicicleta o en canastos grandes, carritos decamotescon silbato, venta ambulante deraspadosyhelados, venta deantojitosen la calle con masa cocida alcomalal momento, venta dequesosfrescos por la mañana, puestos de jugos de fruta de la temporada y un enorme ambulantaje gastronómico.​
Nace la“Nueva Cocina Mexicana”a veces llamada“Alta Cocina Mexicana”, y chefs comoAlejandro Ruiz,Benito Molina,Bricio Domínguez,Daniel Ovadía,Elena Reygadas,Enrique Olvera,Jair Téllez,Jorge Vallejo,José Burela,Paulina Abascal,Patricia Quintana,Ricardo Muñoz Zurita,Yuri de Gortari KraussyRoberto Ruiz, entre muchos otros más, han alcanzado fama internacional, posicionando a las gastronomías regionales mexicanas como unas de las de mayor prestigio y presentando recetas innovadoras, que a la vez luchan por preservar las técnicas e ingredientes tradicionales, es común encontrar en sus restaurantes insectos, hongos y hierbas que buscan enaltecer los productos mexicanos. EnTijuanay otros lugares enBaja California, ha surgido lacocina fusióncon el nombre deBaja Med, combinando los ingredientes típicos de la cocina mexicana y frescos cosechados enBaja Californiacon lacocina mediterránea, como elaceite de oliva, y lasasiáticas, como ellimoncillo.​ En este marco, en 2010 se nombra a la cocina tradicional mexicana"Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad", resaltando el arte culinario mexicano como uno de los más elaborados y destacando a las pequeñas comunidades mexicanas por sus esfuerzos de preservación de la cocina tradicional como un medio de desarrollo sostenible.​ Para la denominación, fue importante la clasificación del trabajo culinario deAbigail Mendozauna representante de México, originaria deOaxaca, que estando presente en diversos eventos, congresos, festivales y representaciones diplomáticas, con el propósito de reivindicar así la sabiduría de lacocinatradicional zapoteca.​
Entre los utensilios empleados destacancomales,metates,molcajetes y tejolotes, tazones,jícarasdeguaje, canastos y"bules"(ollas y cántaros) para transportar el agua, todo tipo de tejidos y un complejo desarrollo de laalfarería.
Muchas de las técnicas de preparación de los alimentos prehispánicos persisten hoy en día y se enlistan abajo, aunque, como sucede con otras comidas del mundo, cada platillo o bebida puede tener propias técnicas de preparación.
Los ingredientes de la cocina mexicana varían de acuerdo a la región. Por ejemplo en la costa, los mariscos son un ingrediente determinante. Las carnes de pollo, res y puerco son siempre populares. Las salsas son un elemento común, y probablemente los chiles, el jitomate y la cebolla sus ingredientes más frecuentes. La comida se sazonada de formas muy variables. Las listas de ingredientes básicos varían siempre, una vez que los elementos principales siempre son los autóctonos y regionales, pero es indiscutible el papel del maíz, del chile y del frijol en estas cocinas.
La sociedad mexicana siempre ha buscado consumirmaízcultivado en el mismo país, así que es el cereal más sembrado en todo el territorio, llegando a cultivarse más de cuarenta y dos tipos diferentes.​ A su vez, cada uno de estos tipos presenta diversas variedades, llegando a un aproximado de más de tres mil tipos de la especie, según elCentro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Las características de cada raza varían de acuerdo con las condiciones delsuelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud e incluso de la forma en que se cultiva. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos del país al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de hablaotomangues. Como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, y quedan exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico.
La forma principal en que se consume el maíz en México es latortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros detamales,atolesyantojitos. Latortillase utiliza en una gran gama de los platillos comochilaquiles,tostadas,quesadillas,tacos,chalupas,gorditas,huarachesy gran variedad deantojitos mexicanos. El elote (fruto del maíz) también se consume de innumerables formas, maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La gastronomía mexicana tiene inmensamente arraigado al maíz como elemento principal de un gran número de recetas, cada parte de la planta es utilizada con algún fin, y existen múltiples técnicas para manipular cada una de estas porciones. En el siguiente esquema se explica de una forma muy básica, la forma en que se mezclan las técnicas más comunes de preparación del maíz con sus usos más frecuentes, sin profundizar en otros usos, como son los industriales, la producción de harinas refinadas o bebidas fermentadas; pero sirve para esquematizar la importancia que tiene el maíz en la cultura.
Es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado a la identidad, funciona como fruto, verdura, guarnición, especia y como ingrediente de salsas y platillos mayores, incluso como bebida; sus orígenes se remontan, según algunos historiadores, a fechas tan lejanas como el 6,000 a. C. y, según las más recientes investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento; se dio a lo largo de la región conocida comoMesoaméricaen diferentes etapas. Su conocimiento y uso están registrado en loscódices, en donde se le menciona también comomedicina ritual, pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los "malos espíritus" y rectificaba las actitudes de los niños "malcriados" por medio de su humo.Fray Bartolomé de las Casasmencionó: "Sin elchile, los mexicanos no creen que están comiendo",​ frase que se conserva en el colectivo social actual como "si no pica, no sabe". Desde tiempos antiguos también ha habido en el chile cierta asociación a la sexualidad.Fray Bernardino de Sahagúnconsigna que durante las festividades deMacuilxóchitl"Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor", los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración se sometían durante cuatro días a un riguroso ayuno y se abstenían, como medida precautoria, de comer chile y quien rompía el ayuno era castigado por este dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas. Es discutido el número de especies y subespecies de chile consumidas en México, lo que es cierto, es que el mexicano común otorga diferentes atributos a cada tipo, prefiriendo algunos tipos para platillos especiales (como es el caso de los chiles rellenos, donde por tradición se usan chiles más grandes y poco picantes), otros valorados por su nivel de picante (como elchile habanero), y otros por su sabor o uso en comidas más dulces. Es también evidente los usos sumamente distintos que se le da como fruto fresco o como fruto seco, recibiendo nombres distintos en cada caso a pesar de que se trate de una misma especie. Los principales productores de chile fresco son los estados dePuebla,Hidalgo,Veracruz,Sonora,GuerreroyMéxico; mientras que más del 50 % del chile seco se produce enZacatecas.​ Entre las principales variedades de chile fresco consumidas son:jalapeño,serrano,poblano,habanero,morrón,manzano,de árbol,tabasco,chiltepínypiquínmientras que como fruto seco destaca elchile chipotle,guajillo,pasilla,ancho,cascabelyde árbol(seco).
A la vaina se le llama "ejote" (delnáhuatlexotl)a las semillas se les llama "frijoles". Fue domesticado a la par del maíz. En el país se consumen más de 50 variedades distintas, desde el frijol blanco ("aluvias") hasta múltiples variedades negras y cafés ("bayos"). Es la leguminosa favorita de la comida mexicana, presente en múltiplesantojitos, como acompañamiento en platillos mayores, o incluso como plato principal. Existen platillos complejos en torno al frijol, como también se ha convertido en el ingrediente principal de lacanasta básicadel mexicano por su bajo costo.
De origen asiático y traído desde el sigloXVI, el arroz un cereal muy presente en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir cualquiera de los tres tiempos de la comida, y es un acompañante frecuente de otros platillos.​ La manera más extendida de consumir arroz en México esarroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con untomate verdey cebolla—, verde —conchile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo defrijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera». El arroz también es ampliamente usado en repostería.
De herencia europea, entre los cereales, destaca el trigo. Disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe latortilla de harina—, ya sea blancos o dulces. El pan blanco (bolillo,telera,birote) es elemento esencial de platillos comunes como lastortas mexicanas. Mientras que elpan de dulce—que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en eldesayunoo en lamerienda.
Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo losquelites(quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas,quenopodáceas,crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen losquintoniles, loscenizos, loshuauhzontles, lasverdolagasy una planta denominadamexixiquilitl, que se parece alberro. Losromeritosson plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante laCuaresmay laNavidad.
Los principales frutos que se consumen en México son elaguacate,cacahuate,guayaba,jitomate,limón,mango,naranja,papaya,piña,pitahaya,pitaya,plátano,sandía,tamarindo,tejocote,tomatillo,tunayzapote.
Los vegetales y leguminosas elementales son: lacebolla,lechuga,chayote,ajo,calabazas,zanahoria,pepino,frijol,garbanzo,lentejasyguisantes.
Una amplia diversidad de condimentos son utilizados para agregar aroma y sabor a los guisos, salsas y sopas. 
Entre las especias originarias elementales se encuentran: elachiote, elepazote, lahoja de aguacate, lahoja santa, elpápalo, lapimienta tabasco, losquelitesy lavainilla. Estas plantas también poseen con propiedades medicinales.
Se incorporaron otros condimentos de origen europeo, asiático y africano como laalbahaca, elanís, elazafrán, lacanela, elclavo de olor, elcomino, lahierbabuena, lamejorana, ellaurel, lamenta, elorégano, elperejil, lapimienta, eltomillo, entre otros. Destaca el amplio uso delcilantro, del cual se utilizan sus hojas en multitud de recetas para dar un sabor característico a muchos platillos.
Acompañan infinidad de platillos y bebidas. El nopal ha sido un ingrediente común de la cocina mexicana desde hace milenios por su cualidad como planta de recolección común. Elnopalse encuentra en el escudo de México y se considera un símbolo nacional; por lo tanto su consumo es considerado por la sociedad como un símbolo delo mexicano, presente en frases como "nada más mexicano que el nopal". Su fruto, la tuna, obtuvo una gran popularidad a nivel mundial.
Lascactáceasson representativas de la cocina de las zonas áridas del país y sus frutos como lapitayaypitahaya. La domesticación de las especies deagavees tan antigua como la delmaízy se ha documentado su origen en elValle de Tehuacány en losValles Centrales de Oaxacadesde hace milenios: su uso está representado por elmezcaly eltequila, elaguamiel, elpulque, jugos y jarabes dulces (muy necesarios al igual que lamielpara crear bebidas prehispánicas cuando no se contaba con lacaña de azúcar), miel, vinagre, aguardiente y atoles, también es el sitio idóneo para la producción degusanos de maguey blancos,gusanos de maguey rojosysal de gusano; su uso es esencial para la producción delmixiote, guisos, postres, algunos tipos de azúcar, saborizante de tamales y pan, como levadura, condimento y en la preparación de ciertos tipos debarbacoa. Elmezquitesigue siendo importante alimento en elNorte del paísy su uso fue común en tiempos prehispánicos, cuando loschichimecasfabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina delhuizache.
Los lácteos y quesos tienen una historia que comienza con elVirreinato de la Nueva España, llega al territorio la fabricación de quesos, la cual progresivamente fue modificada para adaptarse a los gustos europeos, indígenas y criollos. Esta mezcla dio lugar a una serie de variedades de quesos mexicanos, la mayoría hechos deleche de vacay otros cuantos decabra. Existen entre 20 a 40 tipos de queso mexicano dependiendo cómo se le clasifique, además de las variaciones regionales y de producción casera que existen en cada poblado. Destacan elQueso Oaxaca, elQueso Panela,queso manchego mexicano(que es un queso blando hecho devacaocabra, distinto alqueso manchego españolhecho de oveja),Queso Chihuahua(de influenciamenonita),Queso Cotija,queso bola,queso añejodeZacazonapan,Estado de México,Queso Zacatecas,queso cabradePerote,Veracruz,queso de poro de Balancány elQueso cremadeChiapas, También existe producción de queso de tipo meramente europeo, principalmente enGuanajuato. Con el advenimiento de la producción de quesos industriales, hoy muchos de los quesos regionales están en riesgo de desaparecer, especialmente las variedades locales dequeso ranchero,requesóny panela. Otros derivados lácteos como yogur artesanal, o eljocoque(un producto cuya base es la leche fermentada), también son comunes en la mesa de algunas zonas del país, especialmente enSinaloa, losAltos de Jaliscoy en laComarca Lagunera.
Elcacaoes un ingrediente distintivo de la gastronomía mexicana y su uso se remonta a la época pre-olmeca (2,000-1,200 a. C.). En sus inicios durante la época precolombina, se elaboraba una bebida a base de los granos de cacao, agua y diferentes variedades de chiles. Actualmente, elchocolatese utiliza como condimento para la preparación de diferentes variedades demoles, dulces,repostería, y en la preparación de bebidas a base de maíz.
La cocina mexicana consta de una variedad enorme de carnes, comores,cerdo,venado,conejo,armadillo,tuza,iguana,tapir,pecarí(jabalí americano), y aves como lacodorniz, elpollo, variedades depato,guajoloteyfaisán, por mencionar algunas; si bien el consumo de otros animales monteses o silvestres se ha reducido con el tiempo ya sea por su escasez o la prohibición de su consumo, pasando a ser rarezas o comida exclusiva de pequeñas zonas del país, como es el caso delajolote mexicano, eltlacuache, elarmadillo, latortuga caguama, elmanatí, elmonoy laardilla.
México ocupa el decimocuarto puesto en mayor longitud de costas, las cuales están bañadas por dos océanos diferentes, elPacíficoy elAtlántico, por lo tanto no es sorprendente que el pescado y los mariscos sean protagonistas en las recetas de cocina mexicanas. Por otro lado, el país está bañado por tres importantes vertientes hidrográficas, por lo que también es común el consumo de peces,crustáceosy caracoles lacustres.
Entre los pescados mayormente consumidos por el mexicano se encuentra elatún, lasardina, elhuachinango, lamojarra, latrucha, elróbalo, lascarpas mexicanas, entre una innumerable lista. En algunas poblaciones cercanas a las playas, principalmente en el norte deNayarit, las familias se reúnen a la orilla del mar para asar en parrillas de varas demanglelalizarecién pescada. Las amas de casa de todo el país acostumbranfreírel pescado y después guisarlo de alguna forma, así es que por la demanda durante las mañanas es frecuente la venta de todos estos pescados en cualquier mercado.
México es uno de los principales exportadores depulpoycalamary también son comunes en su gastronomía. También son populares los platos conlangosta,langostinoycangrejo, si bien su costo los ha limitado. Algunos moluscos como losostionessuelen comerse vivos, y otros como elcallo de hachason altamente valorados enceviches. Las sopas de mariscos son uno de los platillos que más consumen las familias costeras. Elcamarónes uno de los ingredientes más importantes de algunas gastronomías locales, y se prepara en sopas, asado, frito, cocido, empanizado, en empanadas, albóndigas, tamales y romeritos.
Loscharales(una especie de pez de agua dulce exclusiva de los lagos del centro de México) se adquiere frecuentemente en los mercados, se puede preparar de diversas formas, ya sea seco y frito (con sal y limón), cubierto de chile seco, empanizado, frito con huevo o con ajo. Además se pueden preparar como otros tipos de comida, como puede ser elomeletteo tortitas fritas ensalsa verde. Incluso se venden en hojas de maíz, como tamales, estos han sido previamente asados a las brasas de leña.
Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana, puede citarse el consumo de los insectos.​ México es el país del mundo en el que se ha documentado mayor variedad de especies consumidas.​​ Laentomofagiamuestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes o recursos y es un reflejo de la biodiversidad del país; además de que los insectos han favorecido otras necesidades humanas como; ropa, medicina, control de plagas y desintegración de desechos orgánicos.​
En México, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como lo prueba elCódice Florentino, escrito porfrayBernardino de Sahagún, en donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles.​ A la fecha los insectos siguen consumiéndose en todo el país (aunque en mayor medida en las regionescentrosur,oriente,suresteysuroestedel país), y llegan a considerarse, en casos como losescamolesun manjar de alto precio.
Según la fuente que se consulte, se han contabilizado entre 504 a 549 especies de insectos comestibles en el país (una tercera parte de las especies culinarias del mundo),​​​ la mayor parte en los estados deHidalgo,Oaxaca,Guerrero,Estado de México,Ciudad de México,Yucatán,PueblayVeracruzmientras que en elnorte de Méxicose consumen en menor variedad. En múltiples grupos indígenas se cuenta con varios términos para clasificar a losartrópodos, a los que no siempre conocen con el término en españolinsecto, lo que ha dificultado su conteo.
Los insectos son altos en nutrientes, las culturas prehispánicas comían una enorme variedad sin percatarse de su gran aporte enproteína,ácidos grasos poliinsaturados,hierro,aminoácidos esenciales,calcio,fósforo,magnesio,vitaminas del complejo By vitaminasA,CyD.​
Entre los insectos mayormente consumidos destacan losescamoles, losgusanos de maguey,hormigaschicatanas,axayácatly suahuautle,chapulinesyjumiles, entre otros.​ Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes. Aunque son una excelente opción para la dieta humana, aún se tienen problemas para su promoción dado que no existe unaNorma Oficial Mexicanaque regularice sus procesos de producción, recolección y distribución.​
Los insectos comestibles en México se producen según la época del año; por ejemplo, loschinicuiles(la larva de una mariposa que se encuentra en elmaguey) se "cosechan" durante las primeras lluvias del año, cuando comienza a llover, estos salen debajo del maguey y es en ese momento son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados colocando en una olla de barro una capa dechinicuilesvivos y otra de tortillas de maíz. En cuanto a los gusanos de maguey, estos crecen dentro de las pencas (la hoja del maguey), por lo que cada una debe ser destruida ya que es aproximadamente un gusano por penca, esto es un ejemplo del por qué muchas comidas de insectos pueden llegar a ser caras o comerse solo por temporadas.
Elahuautle(del náhuatlahuautlioahuahutli,o en su forma españolizadaahuautleoahuahutle[a'wautle]) es la hueva de un insecto llamadoaxayácatl, se obtiene a través de la colocación en la orilla de los lagos de unos tules (tejidos abiertos hechos con este fin) o antiguamentehojasdemazorcao un atado dezacatey/o ramas secas atadas a una estaca. Las 8 especies deaxayácatlse encuentran en peligro, son endémicas delValle de Méxicoy su parentesco con laschincheshace que ahora no resulte muy atractivo para el consumidor común, miedo que se pierde al comerlo pues es considerado un manjar e incluso usado en la comidagourmet. Su hábitat se ha visto reducida por ladesecaciónycontaminación de los cuerpos acuáticos, y la demanda, ocasionan que su precio sea muy elevado. Como pasa con múltiples insectos su nivel proteínico es más alto que el de lacarne roja, con menor cantidad deácidos grasos de mala calidady resulta una excelente alternativa alimentaria por lo simple y económico de su cultivo, lo que puede llevar a conservar la especie.
Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie) aporta 80 % de proteína. Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos encalcio, alberganvitaminas del grupo By son una fuente importante demagnesio; además, en estado delarva, proporcionancaloríasde gran calidad, y son ricos enácidos grasos poliinsaturados.
Losescamoles(delnáhuatlazcatl, "hormiga", ymolli, "guiso") son larvas de hormiga que pueden encontrarse de manera silvestre en lugares áridos o boscosos, dependiendo del tipo de hormiga, aunque predomina lahormiga güijeraoescamolera(Liometopum apiculatum),endémica deNorteamérica. Para hallar losescamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde depositan sushuevos. Luego, deben removerse solo dos terceras partes y volverse a cubrir con nopales secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extraídos y no haya un impacto ambiental considerable. Los escamoles tienen entre tres y cuatro veces más proteínas que la carne y tienen un sabor delicado que resulta un reto respetar en los diferentes medios de preparación; por lo tanto, aquel que logra prepararlos es considerado un buen cocinero.
Losgusanos de magueyson especies de larvas delepidópterosque se crían en las pencas (hojas) de las especies de la familia delAgave. El término en realidad es el nombre popular de 3 especies principales:
El gusano blanco de maguey es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades), tiene un sabor muy delicado lo que lo ha llevado a ser uno de los insectos de mayor prestigio gastronómico mundial. Sus modos de preparación son varios, pero predominantemente es frito. Se obtiene del centro del maguey después de lasépocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 o 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida total de la planta; conociendo que de por sí el maguey tarda varios años en llegar a la madurez para poder ser raspado para la obtención deaguamielcon la que se obtiene elpulque; por esta razón, son ingredientes altamente valorados por el mexicano. Se encuentra en el centro del país, pero su mayor uso se encuentra enHidalgo.
El gusano rojo de maguey es una especie delepidóptero ditrisiode la familia de loscósidos, es una larva depolillaendémica deNorteamérica, donde habita en zonas áridas y desérticas; se consume como alimento en el centro de México, principalmente en elValle del Mezquital. Los chinicuiles son muchas veces fritos enmantequilladentro de una olla de barro y consumidos en tacos o en salsas rojas. También se incluyen en botellas de mezcal.
Laschicatanas(del náhuatltzicatanah"hormiga con bolsa"),​ en algunas zonas delNorte de Méxicosimplementetzicatana, o enChiapasnucúybitú(según se trate de hembra y macho, respectivamente), son consideras de alto valor en la cocina ya que se tiene que ser muy cuidadoso al atraparlas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeñas tenazas que aunque son pequeñas son muy fuertes. Durante uno de los amaneceres de algunas temporadas, quizá huyendo de la inundación de la abundante lluvia, dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difícil predecir porque suele suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Las hormigaschicatanasson un género de lashormigas arrierasuhormigas cortadoras de hojas.
Su uso en la cocina se extendía en la época precolombina desde el sur de losEstados UnidoshastaColombiay se pone de manifiesto en varios platillos; sin embargo en México a la hormiga grávida o reina es a la que se le da el mayor valor culinario, presente en platillos del sur, como los estados deGuerrero,Oaxaca,Chiapas,Veracruz,HidalgoyYucatán. Dependiendo de la región se cocina asada, frita, en botana, en salsa picante, en salsa de tomate, conguajey sazonada con sal y limón.
Lossaltamontes, conocidos popularmente en México comochapulines, aportan cantidades significativas de vitaminas. Algunas especies tienen mayores proporciones de vitamina A que elhígadoy la leche y también aportan minerales comozinc,magnesioocalcio. La recolección de estoschapulinesde loscampos de cultivo, en lugar de su erradicación mediante el empleo depesticidas, no solo reduce la contaminación del suelo y del agua, sino que también proporciona otros alimentos de mejor calidad e ingresos adicionales. Se destacan entre todos por un contenido proteico de hasta el 77.13 %.
Por su consistencia crujiente, similar al de otrasfriturasdel país, su venta es popular como botana adobada y asada en mercados y puestos ambulantes del centro y sur de México; sin embargo su uso está presente en platillos más complejos, dada su relativa facilidad para prepararlo con casi cualquier aderezo, lo que lo vuelve un ingrediente perfecto en guisos paratacosyquesadillas.
Losjumilesochumiles(delnáhuatlxomillioxotlinilli) también conocidos como chinches de monte, se les consume principalmente en los estados deMorelos(en este estado se les consume especialmente enCuautla) yGuerrero(en este estado se les consume especialmente enTaxco). Se conocen 11 especies actualmente:Edessa conspersa,Edessa cordifera,Edessa montezuma,Edessa mexicana,Edessa petersii,Euschistus egglestoni,Euschistus lineatus,Euschistus strennus,Euschistus(Atizies)taxcoensis,Euschistus sulcacitus,Euschistus sulfutusyEuschistus zopilotensis.
La popularidad de losjumilesse debe a su venta y distribución en puestos ambulantes y mercados locales. Poseen propiedadesanalgésicasyanestésicasproducto delyodoque contienen, y pueden ser consumidos crudos o vivos directamente, en tacos, ensalsa de tomateo guacamole. Estos insectos tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y las hojas de losencinosde los cuales se alimentan. En su honor, tanto en Taxco como en elCerro del Huixteco, ambos en Guerrero, se realiza la fiesta deljumil quecomienza el primer lunes después delDía de Muertos, y concluye en marzo con la coronación de laReina del Jumil.
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea elpulque, bebida prehispánica cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», solo pueden encontrarse en México, y en particular, en ciertos estados de la república. Son sitios populares donde antiguamente se rendía culto aMayahuel(la diosa delpulque).
Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: elmezcal(bebida fermentada delagave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, y eltequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se toma de múltiples maneras, a veces acompañado desalylimóno junto consangrita(bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). El tequila recibió la denominación de origen el 13 de octubre de 1977, fecha a partir de la cual se incrementó la calidad en su producción y por consiguiente aumentó su proyección internacional. Con esta denominación de origen, solo 181 municipios entre 5 estados mexicanos:Jalisco,Nayarit,Michoacán,Guanajuato,HidalgoyTamaulipaspueden producir la bebida. El mezcal también cuenta con denominación de origen, y solo puede ser producido en 9 estados de México:Durango,Zacatecas,San Luis Potosí,Tamaulipas,Guanajuato,Michoacán,Guerrero,PueblayOaxaca. Así pues, en el mundo, soloTamaulipas,GuanajuatoyMichoacánpueden producir las dos bebidas. Como quiera que sea, estas dos bebidas son altamente populares en el país y el extranjero.
El pulque (enidioma otomíconocida comoñogi, enlengua purépechacomourapi, y ennáhuatlcomomeoctli)es una bebida fermentada elaborada a partir delmucílago-popularmente conocido en México comoaguamiel-, delagaveo maguey especialmente delmaguey pulquero(Agave salmiana) o delAgave atrovirens. Además de tratarse de una bebida popular del centro del país por su sabor refrescante, su historia está cargada de misticismo, presente en muchas leyendas e historias de México. Existe un pulque fuerte y otros "curados", es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos y legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil).
El pulque es consumido enpulquerías,muy frecuentes en zonas urbanas. En el aspecto gastronómico, el pulque no solamente se consume como bebida, existen platillos mexicanos que presentan al pulque como ingrediente para crear un sazón distinto en los platillos. Es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos, un ejemplo es el pollo al pulque, que se prepara como pollo frito sazonado en caldo de pulque y servido en cazuelas de barro para guardar el sabor.​
Elsotoles un destilado de laplanta de sotol,cerequeosereque(Dasylirion wheeleri), de la familiaAsparagaceae, y que crece en el desierto delnorte de México. La planta y el destilado son originarios deldesierto de Sonoraydesierto de Chihuahua, bebida que evolucionó a partir de otras bebidas de la misma planta que cultivaron losapaches. Desde 2008 cuenta con denominación de origen, y solo puede ser producido en los estados deChihuahua,CoahuilayDurango. Su sabor es parecido al deltequila, pero más fuerte a pesar de su textura muy suave.
Elpoxes un destilado de maíz criollo, endémico deChiapas, caña de azúcar y trigo. Históricamente era un destilado de lapanelasobre viejos alambiques caseros y era, en su mayoría, proveniente deSan Cristóbal de Las Casasy deSan Juan Chamula(Los Altos de Chiapas). Hoy su producción se ha extendido por toda la zona.
Otra bebida típica, eltepache(delnáhuatltepiatl), se elabora a partir de lafermentaciónde la cáscara de lapiña. La elaboración del tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada ypiloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días.
Lacharandaes una bebida alcohólica originaria deMichoacán, obtenida pordestilacióny rectificación demostosfermentados, preparados a partir dejugodecañao de sus derivados. El proceso de elaboración es similar al de losronesy otrosaguardientesde caña. Lo que hace especial a la charanda es la materia prima: caña de altura y la tierra decultivo, así como, de modo preponderante, la calidad del agua que se utiliza, si bien genéricamente se puede considerar una especie de ron. Cuenta con denominación de origen exclusiva paraMichoacán.
Eltejuino,tesgüino, o izquiate, conocido como el manjar de los dioseshuicholes, es una bebida color ámbar claro a base de maíz no fermentado ydulce de cañaopiloncillo, más denso que ligero, se bebe solo o con limón y sal. Regularmente se bate con molinillo antes de beberse para levantar espuma. Lo consumen diversos grupos étnicos del noroeste, noreste, occidente y centro norte, y en menor proporción, del sur de México; como losyaquisy pilas deSonora, lostarahumarasy tumbares deChihuahua,DurangoyJalisco, los huicholes de Jalisco y Nayarit, y loszapotecasdeOaxaca. Si bien es típica su venta en estados comoJaliscoyNayarit, mientras que en otros sitios tiene un valor de festividad, como es el caso deNochistlán,Zacatecas, donde se realiza toda una fiesta en torno aSan Sebastián, elpinoley eltejuino.
Elcolonche, onochol, es una bebida alcohólica de origen prehispánico, tan antigua como el mezcal (aproximadamente 2000 años) preparada a partir de la fermentación de la pulpa de latuna, fruto delnopal; más específicamente de la tuna roja (llamada cardona). Esta bebida es muy popular en los estados deSan Luis Potosí,Guanajuatoy en algunas zonas deQuerétaroyZacatecas. Para su preparación, los frutos de nopal se pelan y se trituran para obtener el jugo, que se hierve durante 2 a 3 horas. Después de enfriar, el jugo se deja fermentar durante unos pocos días. El color del colonche es básicamente rojo con algunos tonos azulados. Su aroma es fresco, ligero y su consistencia un tanto viscosa. A veces se le agrega colonche viejo como iniciador de la fermentación, aunque también se suelen usar "tibicos". Esta bebida se consume en mayor medida en la época de producción de tunas, desde julio hasta finales de octubre; si bien es una bebida en peligro de desaparecer.​
Son muy conocidas las cervezas de México por su calidad, por su sabor suave y delicado, y otras por su sabor fuerte e intenso; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón. En 2016, la industria reportó una producción de 105 millones de hectolitros, lo que convierte al país en el cuarto mayor productor del mundo, y el primer exportador de cerveza a nivel mundial (21.3 % de la cerveza exportada en todo el mundo), siendo sus principales destinos losEstados Unidos,Australiay elReino Unido.
La cocina mexicana y la cerveza resultan ser una combinación bastante popular en México y otras partes del mundo, esto gracias a que la cerveza goza de una amplia gama de aromas, sabores, y referencias gastronómicas que la vuelven versátil ante muchos alimentos. Cervezas de buen cuerpo, oscuras, y con referencias a chocolate y/o café por ejemplo van con platillos de gran personalidad como el mole poblano. Mientras que platillos picantes lo hacen con una cerveza de aromas madereros y frutados que tengan al mismo tiempo liviandad y frescura. Aunque en la tradición culinaria se habla de los licores y destilados como digestivos, en el sentido estricto estos pueden ser una carga digestiva irritante, que lejos de favorecer la digestión, la puede empeorar. Esto no es así con el vino y la cerveza, que por su baja graduación funcionan como verdaderos aperitivos y digestivos. La cerveza es consumida con casi cualquier platillo de la gastronomía mexicana, pero comúnmente se hace durante la tarde, con el plato fuerte, o cuando se va a consumir pescado y mariscos.
La producción de vino llegó durante elVirreinato de Nueva España, que trajo aAméricala especie de uva más utilizada actualmente para la producción de vino,Vitis vinifera, si bien es importante saber que ya existía en toda la región la producción de bebidas por la fermentación de frutos, y 4 especies de uva endémicas deNorteaméricaeran ampliamente conocidas. Losmexicasconocieron a la uva comoacacholli, lospurépechasle conocían comoseruráni, losotomíesla llamaronobxiy lostarahumarasle decíanúri.Hasta la fecha es discutido el término que se pudo utilizar para los fermentados de uva, pero gracias a esto no es difícil entender lo sencillo que fue para los locales adoptar latradición vitivinícola.
El temprano desarrollo de la producción de vino y su desarrollo a través de los siglos lo han convertido en una actividad de suma importancia para la economía mexicana. Se distinguen como productores de vino:Aguascalientes,Baja California,Baja California Sur,Chihuahua,Coahuila,Guanajuato,Nuevo León,Querétaro,Zacatecas,San Luis Potosí,Tamaulipas,Jalisco,HidalgoyPuebla. Los vinos mexicanos han sido premiados en festivales internacionales, lo cual ha causado un fuerte impacto en el mercado exterior, si bien por su alta calidad, algunos son percibidos por sectores sociales como de precio elevado.
Una gran proporción de la mixología o coctelería mexicana encontrada en bares, clubes o cantinas se trata sobre un rescate gastronómico de recetas e ingredientes nacionales como eltequilao elmezcal.
Hoy en día restaurantes y bares se dan a la tarea de preparar o reinventar mezclas que incluyan destilados o fermentados locales o regionales, refrescos o jugos mexicanos, así como ingredientes de la cocina mexicana como es el chile y el limón. También muchas de las copas utilizadas son de invención nacional, como es el caso de la copa bola (tongolele o chabela) o variantes de las copas internacionales modificadas por el arte mexicano del vidrio soplado.
Algunos cocteles populares son:
Existen también una serie de bebidas que fueron ideadas a lo largo de la historia, y que rematan el universo de la gastronomía mexicana, algunas de ellas muy populares como elatoleo la internacional "bebida de los dioses": elchocolate.
Las aguas frescas, son sin duda alguna las bebidas más utilizadas en lagastronomía mexicanadurante elalmuerzoo lacomida,aunque sin necesidad de acompañar algo se les puede conseguir en cualquier lugar del país, ya sea en un mercado, restaurante, centro comercial o parque sin importar la época del año. Son elaboradas a partir del jugo de frutas, agua y azúcar. Las más tradicionales pueden estar preparadas de frutos dulces (melón,papaya,sandía,mango,guayaba,cocoopiña), frutas ácidas (limón,chía,lima,naranja,tamarindo,fresa,pepino,pitahaya,guanábana,changunga,tejocote,carambola,toronja,mandarinaokiwi) o de granos, flores u hojas (jamaica,horchata,alfalfaocebada). Probablemente por su popularidad, merezcan una especial mención tres de estas aguas frescas: elagua de horchata, una bebida a base de arroz, leche y azúcar y que puede ser acompañada con canela; elAgua de Jamaica, una infusión hecha de cálices (sépalos) de larosa de Jamaicamuy popular en todo el mundo y que en México encontró su nicho especial como bebida refrescante; y elagua de chía, una bebida a base de agua, limón, azúcar y chía(Salvia hispanica),planta endémica de México yCentroaméricaampliamente cultivada en esta región en tiempos prehispánicos (en algunas bibliografías la mencionan tercera en importancia solo por detrás delmaízy elfrijol), una vez hecha la mezcla el agua obtiene una ligera consistencia gelatinosa y un sabor agradable y refrescante, además a esta última bebida los mexicanos atribuyen múltiples beneficios a la salud.
Delmayachocolhaa, "bebida caliente", ynáhuatlxocoatlocacahuatl, "bebida de cacao", la mayoría de las culturas mesoamericanas hicieron bebidas de chocolate, incluidos losmayasymexicas. Losmexicaspremiaban a los mejores guerreros de la época otorgándoles el derecho de consumir libremente chocolate. También a los soldados se les otorgaban especies de bolitas hechas con polvo de cacao para que pudieran preparar su chocolate a lo largo de la guerra. La bebida actual resultó finalmente de la incorporación del azúcar en el sigloXVI.
Actualmente la bebida tiene variantes a lo largo del territorio, si bien suele servirse como bebida caliente durante el desayuno o la cena. Existe una variante entre el chocolate y el atole llamadachampurrado, elaborada a base de masa demaízmachacado,chocolateoscuro y agua convainilla, hervidos hasta espesar. Por lo general se sirve acompañando otro plato típico de México, lostamales.
Del náhuatlatolli, "aguado", bebida preparada con maíz cocido, molido y diluido en agua y/o leche y hervido hasta darle cierta consistencia. Se prepara y sirve de esta forma, o en su preparación se mezcla con otros frutos o ingredientes, como es la guayaba, el arroz, fresa, pinole, vainilla, canela, piloncillo, entre muchos otros. Suele acompañar a platillos como lostamales. El atole sirve de base para otra bebida, elchilate.
Conocida popularmente como "bebida de los dioses", es una bebida preparada a base demaízycacao, tradicional del estado deOaxaca. Los ingredientes principales del tejate sonharina tostada de maíz,granos de cacaofermentados, semillas demameyyflor de cacaotambién conocida como rosita de cacao, especialmente común enSan Andrés Huayapam,Oaxaca. Su sabor es a la vez fresco y dulce, y suele servirse enjícaras.​
Elpozolopochotl,(del náhuatllpozolli), es una bebida refrescante compuesta de masa demaízcocido,cacaoygranos de pochotl o ceiba. Es muy popular en los estados deTabascoyChiapas, así como en algunas zonas deVeracruz,OaxacayCentroamérica. La consistencia final es el de una bebida medianamente grumosa, que tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado en lengua maya "shish" (castellanizado como "shishito" enTabascoo "musú" o "motzú" enChiapas), constituido demasa de maízy cacao (o solo masa en el caso del pozol blanco). Entonces, al agitarlo nuevamente, con el característico movimiento elíptico que ofrecen las vasijas y jícaras en que se sirve, llamado "meneadito del pozol", este retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al tiempo de tomarlo, se mastica el"shish", calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente. En efecto, el pozol puede ser una bebida utilizada especialmente con fines alimenticios, por lo que es común su ingesta en sitios de trabajo o en campos de agricultura. En el estado de Yucatán se prepara una variante blanca sin cacao llamada localmente "pozole", que es consumida de varias maneras: con sal y chile habanero al natural (tanto fresco como agrio) o endulzada con azúcar y ralladura de coco.​
México es el quinto productor de café del mundo, después deBrasil,Colombia,IndonesiayVietnam; es el primer productor de café orgánico​ y uno de los principales productores decafé "gourmet". El café de olla es una de las formas más comunes de preparar elcaféen México. Se elabora calentando, enaguacontenida en unaolla de barrogrande de boca angosta, granos de café gruesos e incluso enteros, que se mezclan en la forma adecuada concanelaypiloncillo. Suele consumirse mucho en el campo o en lospueblospequeños.
Destacan por la calidad de su café algunas regiones enVeracruzcomoCoatepec,Córdoba,HuatuscoyOrizaba, la región delSoconuscoen Chiapas y el café Pluma Hidalgo enOaxaca, aunque también hay mención específica sobre la alta calidad del grano producido enColima,ColimayUruapan,Michoacán.
Es una bebida originaria de la región dellago de Chapala,Jaliscoy es elaborada conjugo de naranja,jugo de limón, granada deSevilla,chile en polvoo salsa picante. A partir de la se elaboran cócteles a base de tequila como el vampiro y el Mexikaner.
ElConservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana(CCGM) es unaorganización de la sociedad civilmexicana, que tiene como objetivo la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más grandes y variadas en el mundo.
Con este propósito, el organismo, que también actúa como consultor de laUnesco, lanzó la iniciativa de creación del expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana comoPatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio en noviembre de 2010.​​
Entre los objetivos del CCGM, se encuentra el desarrollo de programas, proyectos y proponer acciones tales como ferias, foros y encuentros enfocados a:
Una denominación de origen es el nombre de un sitio que se utiliza para designar a un producto originario, cuyas cualidades y características se deben exclusivamente al medio geográfico. Hasta 2018, México posee 16 productos de reconocimiento mundial por sus características únicas y calidad especial. De estas, 13 son las que están relacionadas con la cocina mexicana o bebidas tradicionales. Estos productos son protegidos por elInstituto Mexicano de la Propiedad Intelectual, para su protección como bienes únicos y su difusión a nivel mundial.
Si bien existenplatos nacionales(como elmole, loschiles en nogadao lacochinita pibil), muchos autores han definido la gastronomía mexicana más como un conjunto de cocinas regionales, que no es más que una prolongación de la diversidad cultural, geográfica, histórica y étnica del país.