Mousse

Lamousse(pronunciación en francés:/mus/) es un postre de origenfrancés, cuya base es laclara de huevomontada a punto de nieve, o lacrema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son lamoussedechocolatey lamoussedefrutas, aunque también gocen de mucha fama lasmoussessaladas como lasmoussesdehortalizaso depescado.
Como término gastronómico, las obras de laReal Academia Españolarecomiendan utilizar el calcoespuma, que cuenta con cierto uso en algunos contextos. Sin embargo, actualmente proponen también la adaptaciónmus, que ya cuenta con algunos registros, para distinguir en el ámbito culinario esta preparación de las emulsiones conocidas como espumas o aires, creadas con la técnica de sifones introducida en la cocina por el cocineroFerran Adrià.​Estas espumas puede ser dulces o saladas, frías o calientes, y no necesariamente llevan huevo.​ La técnica de Ferran Adrià se ha popularizado tanto en Francia, que allí también cuenta en el uso común con distintas denominaciones para las espumas con nata y clara de huevo, que conservan su tradicional nombre demousse, y las espumas propias de la llamadagastronomía molecular, que se denominan y comercializan con los nombres deespumao deécume(más cercano aescuma, la denominación encatalándel preparado, que también suele utilizar Adrià).​
La textura diferencial de lamoussese debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a lamousseesa textura tan característica de diminutas burbujas.
Es importante tener en cuenta que lasmoussescaseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.
En Uruguay lamoussees un popular relleno de distintosalfajores, y enArgentina, también son populares los alfajores demoussede chocolate.
Para realizar unamousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. Se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera o se cuece albaño maríadependiendo del tipo demousse.​ Se refrigera siempre antes de servir.
Algunas recetas utilizangelatinasin sabor como elagarpara dar a lamousseun aspecto gelificado.
Lamoussede chocolate es unpostreoriginal de lacocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola o se utiliza para rellenar tartas dulces.
Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes sonhuevo,azúcar, chocolate,mantequillaonata. La elección de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche.
Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, lamoussede chocolate tiene un alto valor calórico.
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755,Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon.​ Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían connata batidaa la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente dehojalatahecho al uso.​