Gastronomía

Lagastronomía(delgriegoγαστρονομία [gastronomía], del prefijogastro= ‘estómago’ y del sufijo-nomía= ‘norma, regla’)​ es la disciplina que estudia la relación del ser humano con sualimentacióny su medio ambiente o entorno. Elgastrónomoes el individuo que se preocupa de esta disciplina.​​ A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con elarte culinarioy la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central lacomida.
La gastronomía además de estudiar el cómo las personas están conectadas en cuanto a su nutrición, también estudia su procedencia. Esto quiere decir que se estudian factores como lascostumbres, el lugar, credo religioso ehistoria, estos cuatro componentes son también los objetos de estudios que la gastronomía utiliza para estudiar a fondo su procedencia. «En la gastronomía, se involucran técnicas de preparación, tiempos de cocción e ingredientes en la preparación de una receta».​
En laAntigua Romala cocina evolucionó de la frugalidad de la épocarepublicana, basada envegetales,legumbresycereales, a la riqueza de la épocaimperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de lacocina griega. Los romanos practicaron laaviculturay lapiscicultura, así como la elaboración deembutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar conespeciasyhierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, comoLúculoyMarco Gavio Apicio, autor del célebre recetarioApitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en elRenacimiento.​
Herederas de la cocina griega y romana fueron labizantinay laárabe: de la primera destacó surepostería, así como la elaboración dequesosy el gusto por los rellenos y lacarne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como elarroz, lacaña de azúcar, lagranaday laberenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en lagastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados comoThe forme of Cury, escrito por el cocinero deRicardo II de Inglaterra;Daz Buch von guter Spise,obra anónimaeditada enAlemania;Le Viandier, del francésGuillaume Tirel, apodado Taillevent; yLlibre de Coch, delcatalánRobert de Nola.​
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias:pimienta,mostaza,azafrán,nuez moscada,clavo,canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, planeado originalmente para llegar por occidente a las islas de las especias (una idea comercial, aunque también gastronómica), y que resultó que del continente descubierto llegaron nuevos alimentos como elmaíz, lapapa, eltomate, elcacao, losfrijoles, elcacahuete, elpimiento, lavainilla, lapiña, lapalta, elmango, eltabaco, etc. En elBarrocoempezó a destacar lagastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por losBorbones, especialmente porLuis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del españolFrancisco Martínez Motiño, tituladoArte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería(1611).​
LaRevolución francesamarcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no solo los privilegiados. Surgieron losrestaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como laFisiología del gustodeBrillat-Savarin(1826), oLe Grand Dictionnaire de CuisinedeAlejandro Dumas(1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como laGuía Michelin. En el sigloXXha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a lacomida rápida(con productos comohamburguesasyfrankfurts) y los preparados paramicroondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge delturismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de lanouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.​ Como cocineros de relevancia se podría citar a:Auguste Escoffier,Joël Robuchon,Paul Bocuse,Heston Blumenthal,Karlos Arguiñano,Juan Mari Arzak,Ferran Adrià,Santi Santamaria, etc.​