Wiener Schnitzel

ElWiener Schnitzel(delalemánWiener Schnitzel:fileteal estilo deViena) oescalope vienés, es uno de los más famosos platos de lacocina austriaca. (No debe confundirse conWienerschnitzel, cadena estadounidense de comida rápida en el cual no sirven la gastronomía típica de Austria.)
Se cree que el origen de este plato procede deVicanizzoy que los comerciantes árabes llevaron la receta aEspañadurante laEdad Mediay después aItalia. Se suele decir que el primer documento donde aparece esta receta es un pergamino del año 1148 conservado en el Archivo Capitular de laBasílica de San Ambrosioen Milán, donde se describe en latín como "lumbulus cum panicio" (lomo con pan), pero no se sabe si era apanizado ya que la única información que tenemos es que un plato nombradolombolos cum panitioexistió en Milan, lo cual se puede traducir como lomito con pan. No deja claro si la carne estaba apanizada o si el pan se servía aparte​. Losvenecianosen el sigloXVmostraban su riqueza poniendopande oro sobre la comida, pero la prohibición de hacerlo dictada por el consejo de la ciudad hizo que se pusierapanrallado en su lugar. La receta de este plato apareció en Viena durante el sigloXVoXVI. Según una leyenda, hoy considerado falsa​, fue introducido por elMariscal de CampoRadetzkyen 1857. Cuando venció a los rebeldes enMilántomó comobotínla receta de lacotolettallevándola aAustriay de esta forma se convirtió en la identidad de este país. El término "Wiener schnitzel" data asimismo del año 1865.
Según Massimo Alberini, la receta se originó enFranciay fue llevada a Italia y Austria durante lasguerras napoleónicas​. Se encuentra una receta publicada en 1735 por el chef francés Joseph Menon​. El plato se conocía con el nombreCôtelette révolution française.Lo cual explicaría su nombre italianocotoletta, que proviene del francéscôtelette.
El schnitzel está preparado tradicionalmente con una rebanada fina decarne de ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con unmazo. Tras esta operación se sumerge enharina de trigo,huevobatido ypan rallado(apanadura) antes de ser frito enmantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces conpimienta negrareciénmolida. Una versión popular del Wiener Schnitzel es la que se prepara de igual manera pero concarne de cerdo.
Este escalope se ha servido tradicionalmente conensalada de patatasyrodajas delimóno también suele servirse con ensalada delechugaytomateaderezada con unavinagreta. También se suele acompañar con un poco de salsa dearándano rojo. En la actualidad, este plato también se acompaña conarroz,patatas fritaso asadas.
Se sirve muy diferente enAustria,Suecia,IsraeloAustralia. Por ejemplo, en este último país (a menudo pronunciado "snitzel") se ha convertido en un plato favorito de lospubs, elaborado generalmente conpollomás que con carne devaca, y servida comúnmente con salsa ypatatas fritas, cubierto dequeso parmesanorallado ykétchup.
En Israel, el schnitzel (שניצל) se refiere a la pechuga del pollo o del pavo golpeados, apanados o no, condimentados comúnmente consalsa de tomateyhummus, mientras que las papas fritas y el arroz son los acompañamientos más comunes.
En Suecia se suele servir cubierto con algunos filetes deansjovis(espadín) yalcaparras. O guarnecido con una rodaja de limón y mantequilla aromatizada con perejil.
Para el caso suizo, puede ir acompañado con un poco desalsa bearnesay rodajas de tomate. La carne es de ternera, de aprox. 1 cm de espesor. La versión que lleva queso y jamón se llama Schweizerschnitzel (schnitzel suizo).
Los Schnitzel son muy populares en lacocina checadonde se conoce como řízek, y se sirven a menudo conensalada rusade patatas, zanahoria, perejil, apio, cebolla, pepinillos, mayonesa (huevos y salchicha). En Polonia existe elfilete schabowy, que es muy similar.
En países comoEcuadoryColombiaes un plato muy reconocido por el nombre dechuletadebido a que es la sección de carne más utilizada para este tipo de platos, generalmente se utiliza carne de cerdo, de pollo o incluso de pescado. En Colombia también se conoce como milanesa.
En países de habla hispana la preparación de carne mojada en huevo y enharinadas se la llama escalope.
EnChile,Paraguay,México,Perú,Ecuador,Bolivia,Uruguay,ArgentinayVenezuelaexiste un plato similar, pero en lugar de prepararse enharinado, se lo empana con pan seco rallado. Se las llamamilanesa, resultando el plato popular por excelencia, acompañada en general con puré de papas o papas fritas. Su apariencia y preparación es prácticamente idéntica al Wiener Schnitzel, distando mucho de parecerse alcotollette alla milaneseitaliano.
Otra receta muy común en el Río de la Plata es la clásicamilanesa a la napolitana, que consiste en una milanesa a la cual, una vez frita, se lacubrecon salsa de tomate, una loncha de jamón cocido ymozzarellao queso quartirolo, y se gratina al horno, sirviéndose tradicionalmente con papas fritas como guarnición.
Otro plato de tradición rioplatense son las "milanesas a caballo", milanesa servida con uno o dos huevos fritos encima (de ahí el nombre, que los huevos vienen "montados a caballo" de la milanesa) también tradicionalmente acompañada de papas fritas.
El schnitzel ha hecho apariciones en los medios. Por ejemplo, en la canción “My Favorite Things” deThe Sound of Music, en la que se enumeran las pequeñas cosas que alegran al artista en los momentos tristes. En la segunda estrofa dice: "...ponis de color crema, crujientesApfelstrudel, timbres y campanas de trineo y schnitzel con fideos" ("Cream colored ponies and crisp apple strudels, doorbells and sleigh bells and schnitzel with noodles") . En la película "La Dama y el Vagabundo" lo cita "Golfo" (el vagabundo) como la comida que prepara Mamá Schulz los lunes.
Otras variantes de schnitzel, no todas ellasempanadasconpan, incluyen: