Cannelé

Lecannelé, également écritcanelé(enoccitancanelat), est un petitgâteaubordelais, en forme decylindrecannelé, à pâte molle et tendre, parfumé aurhumet à lavanille, et cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûtecaramélisée.
Il est tentant de rapprocher le mot cannelé de la forme qu’il présente. D’autres théories le rapprochent du nom d’autres gâteaux bordelais, appelés cannelet, canelet, millas-canelé voire canaule ou encore canaulé ou canaulet, et dont cannelé serait une variante ou un synonyme.
Le cannelé serait cuit dans des moules à cannelures en raison de son nom d'origine, et non l'inverse, lecanauleétant une sorte de pain au jaune d'œuf auXIXsiècle dont le cannelé serait une version enrichie.
Il s'agit de l'orthographe préconisée par l'Académie française.
Lors de sa fondation le 24 mars 1985, laconfrérieducaneléde Bordeaux instaure la graphie à un seul n, à des fins d’enregistrement d'unemarquecollective, pour distinguer ceux qui sont fabriqués à Bordeaux.
Le cannelé n’a pas d’origine certaine. La légende tient qu’il fut inventé dans lecouvent des Annonciadesde Bordeaux, préparé par les nonnes pour nourrir les pauvres. La fermeture du couvent en 1791 aurait mené à une lente désuétude de la recette, mais celle ci reparut progressivement à partir du début des années 1980.
La légende de la création du cannelé manque cependant de fondements et pourrait être issue d’une confusion entre différentes pâtisseries. Il est notamment possible que le cannelé bordelais soit une évolution de la canole limougeaude vendue à Bordeaux auXVIIIsiècle. Bien que certains ingrédients soient similaires, l'aspect commun de ces derniers rend difficile tout rapprochement certain entre les deux spécialités.
Un moule cannelé apparut en 1792 dans un acte juridique, mais sans élément probant permettant de le lier au cannelé.
Le silence à son sujet de certaines sources spécialisées de la fin duXIXsiècle et du début duXXsiècle peut être interprété comme la preuve de la désuétude de la recette, ou d’une origine bien plus tardive.
La première mention attestée du cannelé se trouve dansLa Maison au bord du fleuvedeJean Balde, datant de 1937. Elle resta une mention isolée jusqu'aux années 1970.
L’histoire du cannelé est étroitement liée à l'histoireviticolede la région bordelaise et au rôle deBordeauxdans lecommerce triangulaire. Les arômes de sucre, vanille et rhum témoignent du lien privilégié entre la ville et les Antilles producteurs de ces matières premières. Un autre ingrédient essentiel des cannelés, le jaune d'œuf, était issu de l'industrie viticole. Effectivement dans le processus decollage du vin, les châteaux bordelais utilisaient des blancs d'œuf avant vieillissement pour agglutiner les matières rendant le vin trouble. Le surplus de jaune servait donc à la fabrication des cannelés.
Le maire de Bordeaux,Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle qu’il pouvait avoir pour la ville, a alors affirmé sa notoriété en le proposant régulièrement lors des réceptions à l’Hôtel de ville.
Au début des années 1990, on compte 800 fabricants de cannelés enAquitainedont 600 enGironde, essentiellement des boulangers-pâtissiers ne commercialisant que dans leur boutique.
En 1992, la consommation de cannelés en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités.
Il existe deux producteurs majeurs de cannelés en Gironde, Baillardran et La Toque Cuivrée, qui diffusent ces produits de manière globale.
Le cannelé est unepâte à crêpes(donc très liquide) délicatement parfumée mais très sucrée, mise à cuire dans un petit récipient très conducteur de chaleur, ce qui assure une finecaramélisationextérieure tout en conservant un cœur moelleux.
Les ingrédients principaux, lavanille, lerhumet lesucre de canne, ne manquent pas de rappeler l’histoire de l’activité portuaire de Bordeaux avec les colonies. Les cannelés nécessitent également du lait, des œufs, de la farine et du beurre.
Il existe également des cannelés salés (fromage, jambon,chorizo,foie gras, saumon, courgette, ...), ainsi que des cannelés à l'Armagnac.
À noter qu'il existe une recette (appeléeprofiteroleà la bordelaise ou cannerole), dérivée de la profiterole, où le cannelé remplace la chouquette, ainsi que desglacesaux cannelés, duthéau cannelé ou encore durhum arrangéaux cannelés.
De 2012 à 2018 s'est tenu un championnat du monde annuel de cannelés, le cannelénium. Il était organisé par la radio publiqueFrance Bleu. Se tenant à Bordeaux, il faisait cohabiter une épreuve professionnelle et une épreuve amateur. Le cannelénium amateur avait pour but de récompenser le meilleur cannelé sucré fait par un cuisinier non professionnel selon la recette traditionnelle. La version professionnelle visait à élire le meilleur cannelé salé, selon des recettes originales créées par des chefs.