Tripes à la mode de Caen

Lestripesà la mode deCaensont unepréparation culinaire normanderéalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (panse,feuillet,bonnetet lacaillette) et un pied de bœuf.
L’origine des tripes remonte auMoyen Âgeoù elles comblaient déjàGuillaume le Conquérant, auXIsiècle, qui se délectait de ce plat très riche en les accompagnant d’un jus de pommes deNormandie. On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à son cuisinier, le moineSidoine Benoîtde l’abbaye aux HommesdeCaenoù il aurait inventé la recette. Las de perdre la cinquième partie du bœuf, il se mit à cuisiner lesestomacsdu bœuf auxquels il ajouta les pieds du bœuf et des condiments aromatiques. Cette recette de base est encore celle suivie de nos jours à l’exception du fait que ce moine ajoutait les graissons de deux rognons de bœuf. Les besoins énergétiques de l’époque étaient différents de ceux d’aujourd’hui. Même si les tripailles sont connues depuis l’Antiquitédans de nombreux pays dans le monde, les tripes à la mode de Caen se distinguent grâce à l’originalité de leur goût et la finesse de leur saveur.
Le plat n’était certes pas exactement celui que l’on goûte aujourd’hui, mais il était déjà composé de plusieurs parties d’unbœufou d’unveau. Très consistant et savoureux, le plat devint rapidement populaire. Dès leXIIIsiècle, des confréries de tripiers se développèrent. La « légende dorée » de l’invention de Sidoine Benoît se répandit, etRabelaisl’évoqua dans sonromanGargantua.
Il faut toutefois attendre leXIXsièclepour que cette recette des tripes à la mode de Caen soit remise à l’honneur par une dénommée Madame Bernard qui lui redonne ses lettres de noblesse. En effet, la recette que l’on connaît aujourd’hui serait, selon deux coupures de presse datées de 1951, l’œuvre d’une certaine Marie Bernard, née à Caen en1851.
Grâce à l’attrait national pour l’agricultureet lefolklorerégional, le plat s’impose commeimage d’Épinalde lacuisine normande, et se répand largement en France grâce auxfoireset marchés urbains. Étonnamment, dans les premiers temps duXXsièclela notoriété du mets s’éteint quelque peu. Il faut attendre le lendemain de laseconde guerre mondialepour que la spécialité culinaire normande redevienne très populaire.
C'est un Normand, Christian Pharamond, qui rend célèbre la recette en installant àParisun restaurant à son nom, lePharamond.
Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c'est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson.
Depuis1951, il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : le Grand Ordre dela Tripière d'or.
La recette traditionnelle comprend les 4 estomacs d'une vache ou bœuf : de lapanse, dufeuillet, dubonnet, de lacaillette(ou franche mule), un pied de bœufqui épaissit la sauce. L'assaisonnement est fait de carottes, d'oignon,bouquet garni, du poireau, d'eau, de sel, de poivre, de clou degirofle. La cuisson dure une vingtaine d'heures.
La recette des tripes à la mode de Caen a été mise enpoésiepar Jean Le Hir, fondateur de laconfrériedegastronomienormandeLa Tripière d'or.