Crema al burro

Lacrema al burroè un tipo dicremaottenuta montando ilburroassieme ad altri ingredienti come iltuorlo d'uovo, l'albume d'uovo,l'uovo intero, ilcioccolato,lacrema inglese, la cremapasticciera.
La crema al burro costituisce un popolare ripieno o guarnizione pertorte,desserte altri prodotti da forno.
Secondo le fonti, la prima crema al burro fu inventata durante la seconda metà deldiciannovesimo secolodal pasticciere unghereseJózsef Dobos, ricordato per aver anche ideato l'omonima torta.I pasticcieri tedeschi iniziarono a usare la cosiddettabuttercremesolo alla fine dello stesso secolo, come conferma ad esempio la ricetta per preparare laPrinzregententortedi Carl Krackhart del 1895, che contiene tale crema. Nell'edizione del 1891 del libroLa scienza in cucina e l'arte di mangiar benediPellegrino Artusiè riportata la ricetta deldolce Torinoa base di crema al burro.
Un libro del 1912 conferma che i pasticcieri iniziarono ad usare la crema al burro durante i primi anni del Novecento.Con il passare degli anni, la crema al burro entrò a far parte degli ingredienti di varie ricette fra cui ildolce mattoneemiliano-romagnolo, icupcakedei paesi anglosassoni,latorta Esterházyungherese, e in svariate torte tedesche come laFrankfurter Kranz, laFürst-Pückler-Torte(lett."torta del principe Pückler") e latorta della Foresta Nera.
Secondo ilDeutsches Lebensmittelbuch, la crema di burro deve contenere almeno il 20% di burro o corrispondenti quantità diburro chiarificato. Se si utilizza la margarina al posto del burro, il prodotto dovrà essere rinominato "crema grassa", che deve contenere almeno il 20,5% di margarina o quantità equivalenti diburro anidro.Tutte le creme al burro vengono montate sottoponendo il burro a circa 20 °C e insaporite con noci, cioccolato fuso, torrone, polvere di caffè, fragole, canditi, liquore (ad esempio cognac, brandy o grappa) o altri ingredienti a piacere.
Rispetto ad altri tipi di crema al burro, la crema al burro preparata negli USA ha meno ingredienti ed è più semplice e veloce da preparare. Essa si ottiene montando insieme burro ezucchero a velofino a quando si raggiungono la consistenza e leggerezza desiderate. Il burro può essere sostituito, in parte o del tutto, con margarina o altrigrassi alimentari. Viene anche aggiunta una piccola quantità dilatteopannaper regolare la consistenza. Di solito viene utilizzato il doppio dello zucchero rispetto al burro in peso. Alcune ricette richiedono anchelatteo meringa in polvere. È anche più dolce grazie all'elevata quantità di zucchero. Dal momento che non ha uova o base cotta, è più compatta e si scioglie meno facilmente quando è in contatto con delle temperature elevate.
La crema al burro meringata è tipica della cucina italiana e svizzera e si prepara amalgamando il burro ammorbidito con lameringa, italiana o svizzera,fino a renderlo leggero ed emulsionato. La meringa impiegata nella sua preparazione deve essere raffreddata a temperatura ambiente per impedire al burro di sciogliersi (esso ha un punto di fusione variabile sotto i 35°C)durante la successiva battitura.
La meringa conferisce alla crema al burro una struttura più compatta quando quest'ultima è sottoposta ad alte temperature.
Laermine icing(lett."glassa di ermellino") ocooked flour frosting(lett."glassa alla farina cotta") si prepara cuocendofarinae latte finché non se ne ricava una salsaroux. La miscela di latte cotto viene poi unita a del burro fino a quando si ottiene una salsa leggera. Oggi viene utilizzata meno sovente che in passato. È anche meno dolce e ha una consistenza simile allapanna montata. Tradizionalmente, essa veniva utilizzata per glassare laRed Velvet.
La crema al burro francese si ricava amalgamando il burro con tuorli d'uovo montati (pâte à bombe).
La crema al burro tedesca omousseline, viene prodotta sbattendo insiemecrema pasticcerae burro ammorbidito e può essere ulteriormente addolcita con dello zucchero a velo.