Calzone

Ilcalzoneè una specialitàgastronomicaitaliana nella quale unafarciturao ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pastalievitata, e successivamente cotta nel forno. Nel caso in cui il preparato venga invece fritto assume una diversa denominazione:pizza frittanella tradizione napoletana,panzerottoin quella pugliese,pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese dettacalcione. 
NellaRomagnaimolesesi chiama calzone un prodotto simile, realizzato però con pasta dapiadinae cotto sultesto.
Si tratta di un prodotto, originario dellacucina napoletanae dellacucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nellacucina lucana, dove esiste una variante dolce. La larga diffusione di questo genere di prodotti, in particolare nella versione da forno, conseguente al proliferare dellepizzerienel corso delXX secolo, ha determinato la comparsa di un gran numero di possibili varianti dellericette, introducendo ingredienti propri del territorio nel quale vengono prodotti.
È riconosciuto come prodotto agro-alimentare tradizionale dellaCampaniae dellaPuglia. ANapolila cosiddetta pizza chiusa si chiama anche calzone, e diverse varietà di calzone o panzerotto, con un tipo di pasta differente, sono presenti inPuglia.
Sebbene questo genere di preparazioni sia comune a molte cucine, non solo italiane, la prima attestazione di una preparazione analoga, sia nella denominazione che nella ricetta, al calzone, sono riconducibili agliUsi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipintidiFrancesco de Bourcard, opera risalente alla metà dell'XIX secolo.
Il calzone pugliese, delle dimensioni di una normalefocaccia, è preparato con sfoglia all'olio che nella sua tipicità contemplava, per il ripieno, l'uso diolive,cipolleeformaggio; cotto esclusivamente al forno a uso ditorta salata, viene preparato in occasioni speciali come ilcarnevale,ferragostoe il19 marzo, festività dedicata aSan Giuseppe. Da segnalare che nelSalentocon il terminecalzonesi vuole intendere ilpanzerotto, mentre con quest'ultimo termine s'indica una variante delcrocchèdi patate.
In Sicilia il calzone è preparato con la pasta per la pizza ed è tipicamente cotto al forno a legna e ripieno di formaggio, prosciutto cotto e salsa di pomodoro. Inprovincia di Catania, nei comuni diZafferana EtneaeViagrande, si trova un calzone fritto chiamatopizza sicilianao semplicementesiciliana, che nella versione classica è ripieno di formaggio e acciuga salata.Varianti più piccole del calzone si trovano in Sicilia come pezzi dirosticceriaecibo da strada. Nella versione fritta si trovano ilpidoneaMessina(ripieno di formaggio, acciughe e verdura), ilcalzone frittoaPalermo(con ripieno di formaggio e prosciutto), lasiciliana(con ripieno di formaggio e acciughe salate) e ladiavola(con ripieno di formaggio, prosciutto cotto, salsa di pomodoro e pepe) aCatania.Nella versione da forno è tipica lacartocciatacatanese.
In Basilicata, il calzone veniva preparato già a cavallo tra il 1700 e il 1800.NelMetapontino, esso veniva prodotto in determinati eventi dell'anno, in cui la disponibilità di carne (ingrediente principale) era maggiore. Uno dei più rappresentativi calzoni della regione èu' pastizz rtunnar(il pasticcio rotondellese), tipico del comune diRotondella, farcito con carne di maiale, uova e formaggio. Vi è anche una variante tipicamente "dolce", comeu’ PastzzottdiNova Siri, con un ripieno di ceci, mandorle, miele e cacao amaro.Altro tipo di calzone diffuso in regione è ilfalaon(italianizzato infalagone), preparato durante la tradizionepasqualecon un impasto non lievitato e con una farcia che può essere sia salata che dolce a seconda della zona di produzione. Tutte e tre le tipologie sono inserite nel registro deiprodotti agroalimentari tradizionali lucani.