Preboggion

Ilpreboggión. (inligure), oprebuggiún(IPA[prebu'ʤuŋ] )  è una miscela di erbe spontanee tipiche dellacucina ligure. Esso consiste in un insieme di erbe selvatichecucinatemediante una breve bollitura, utilizzate per minestre, frittate, torte ma in particolare per il ripieno dei pansoti che vanno conditi con la salsa di noci.
Preboggion è un termine della lingua ligure non traducibile letteralmente initaliano: esso deriva probabilmente dal verbopreboggî(in ligure), (prebugî,IPA[prebu'ʤiː]) che significa"pre-bollire", in senso culinario, quindi una sorta di "scottato da bollitura".
A Sori il termine "prebuggiun" invece significa"mescolanza"e si usa anche per indicare un insieme confuso di tante cose: pertanto esiste il termine di traduzione letterale italiana: "mescolanza". La parola in questione è tipica, grossomodo, della sola provincia genovese, in quanto, seppur oggi conosciuta anche nel Ponente e nello Spezzino, in quelle zone si usano altri termini per indicare il misto di erbe spontanee.
Anche in zone marginali della provincia di Genova il termine non è tradizionale, come prova il fatto che è stato recepito in modo errato: ad esempio nelle valli Trebbia e Aveto "prebuggiun" indica un piatto a base di patate lesse condite con soffritto di cipolle e nel quale mai o solo raramente compaiono erbe spontanee; in alta Val Graveglia il termine indica invece un minestrone a base di ortaggi coltivati.
Per influsso genovese, il termine "prebuggiun" è stato recepito, ma in modo erroneo, anche in alcune zone occidentali dello Spezzino: in alcune località dell'alta Val di Vara (Castello di Carro, Maissana e dintorni, parte est del comune di Varese L.), Monterosso al Mare, il significato è quello di minestrone; aLevantoe dintorni "prebuggiun" indica, invece, i fiori di zucca (altrove nello Spezzino chiamati barbugiun, termine che ricompare anche aBonassolae che quindi, con ogni probabilità, era tradizionale anche a Levanto, dove poi fu sostituito dalla parola genovese dal suono simile). Per le erbe spontanee il termine antico dell'intera provincia della Spezia è quello lunigianese di "erbi" o "erbeti" o, in alta Val di Vara, "erbe" o "erbette", mentre il termine genovese è tradizionale solo nei comuni diDeiva MarinaeFramura.
Nelle alte valli Taro e Ceno (PR) "prebojon" indica un "mazzo di erbaggi per minestrone" (E. Rulli, "Dizionario enciclopedico della parlata ligure delle alte valli del Taro e del Ceno", Compiano 2003).
Credenza popolare vuole che il nome prebuggiun derivi dal fatto che durante l'assedio di Gerusalemme, alcuni vassalli diGoffredo di Buglionechiedessero di raccogliere le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (pro Buglionis), a corto di viveri.
Ogni zona della Liguria ha proprie erbe, che compongono ilprebugiun:
Dato il tipo di consumo è importante lo stadio di sviluppo della pianta al momento della raccolta; infatti quasi tutte queste piante non sono più cucinabili allo stato adulto, e sono raccolte per il consumo quando la pianta è giovane, spesso quando ha appena formato con le foglie la "rosetta basale", cioè quando non è ancora costituito lo stelo florale o quando questo è ancora tenero.
Non tutte le piante sono usate assieme. Date le diverse caratteristiche organolettice di ciascuna, il complesso bilancio compositivo delpreboggionè legato alla ricerca di un equilibrio dei sapori, (o perlomeno il non eccessivo sbilancio), avendo presente che tutte hanno un loro aroma vegetale specifico: amaro (radicion), selvatico (gè), sapido-neutro (boraxe), saporito-dolce (talegua), piccante ecc. ed ovviamente condizionato dalla disponibilità delle piante, in funzione della stagione.
Non esiste una preparazione vera e propria: è sufficiente pulire le erbe, lavarle e bollirle; quindi condirle e consumarle; ovvero utilizzarle come base per altri cibi.
Nella parte orientale della provincia di Genova (nello Spezzino il termine non è tradizionale) la ricetta di cottura è la seguente:
Ingredienti:
Esecuzione:
Pestate l'aglio e salatelo, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi.
Lessate le erbe e le patate.
A parte in una padella fate scaldare l'olio, aggiungete l'aceto, il battuto d'aglio, il rosmarino e la salvia, soffriggete q.b.
Fate scolare le erbe ed ancora calde versatele nel soffritto, aggiungete le patate, fate raffreddare.
Cospargete il pan grattato (meglio il formaggio).
Servite freddo.
La preparazione a Sorisi limita a: bollitura delle erbe, scolatura; le stesse vengono poi insaporite facendole saltare in padella con olio e aglio, salando a piacere; si usano come contorno; per fare poi il ripieno dei "pansoti", si aggiunge qualche uovo e parmigiano per legare; i pansoti, che sono dei grossi cappelletti, si condiscono con una salsa fatta a freddo con noci, pane bagnato nel latte, aglio, olio, I ravioli nel piatto vengono spruzzati con una manata di parmigiano.
L'uso più comune è come ottima base perminestronidi verdura.
La verdura così bollita è ottima conpatate, anch'esse bollite, o usata come ingrediente per confezionare la tipicapasta(ripieno) deipansoti.
In alcune famiglie italiane-americane che hanno la loro origine in Liguria o ilValtaronella provincia di Parma, c'è un piatto chiamato "sprubejung" in inglese, che è un misto di verdure saltate ottimo con patate bollite. La parola "sprubejung" deriva probabilmente dalla parola "prebugiún".