Cocido

Uncocidoes unguisohecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (decerdo,vaca,gallinaocarnero),embutidos, verduras (como lacol, elnabo, lachirivía), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos,alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc.). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (manchego, maragato, lebaniego, gallego, entre otros).
Hay autores que aseguran que según el humano adquirió conocimientos dealfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza que tan trabajosamente logra.​
Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico del que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja, era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno, lo que no obsta para que, ahora que hay en el mercado otras verduras, se sustituyan por aquellas que más gusten al cocinero.
Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Una sopa suele ser el primer plato (vuelco), el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. Y como tercero el plato de carnes y embutidos.  Hasta hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unoshuevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate ychorizoymorcillafritos.
En antiguos recetarios (generalmente de conventos) se describen cocidos de hasta catorce vuelcos que incluyen, además de lo dicho, otros tipos de carne, arroz, frutas secas (orejones y pasas), etc.
Pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, particularmente en su variante delcocido de Lalín,montañés,lebaniego,maragato, etc.), y otras sin él pero de elaboración diferenciada.
Otros famosos platos como laescudellacatalana o laolla podridason de características similares.
Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés comopot pourri).
Durante el sigloXIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre decaldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también.
Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre deropa vieja. En el caso del cocido andaluz, los ingredientes cárnicos también se denominapringá.
Elcocido madrileñose dice que es detres vuelcos. Primero se sirve la sopa confideos(para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: elrepollorehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, laschacinas, el tocino y el tuétano de los huesos de caña.
Elcocido de Lalínes un plato típico de la localidad deLalín. Se elabora teniendo como base los productos procedentes del cerdo. Alrededor de este plato, muy conocido en la cocina gallega, se celebra laFeria del cocidoy elmes del cocido.
Elcocido lebaniegoes el platogastronómicotípico del valle deLiébanaenCantabria. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son losgarbanzosdePotes, laspatatasy elrepolloa los que se añade elcompangoprocedente delmatacíudelchon(chorizo,morcilla,tocino,hueso de jamón), además de carne deternera(cecina, hueso derodillayzancarrón) yrellenodemigas, huevo y carne. Siempre se come como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos y de tercero las carnes, también el relleno, o bien todo junto.
Es uno de los más tradicionales de la comarca de laMaragateríaenLeón. Tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo.
Consta básicamente de los elementos del campo:sopa,berza,garbanzosy sietecarnes. Se trata de un plato muy celebrado enAstorgao los pueblos de su comarca comoCastrillo de los PolvazaresoSantiago Millas. Una de las características más resaltadas de este plato es que en lostres vuelcosse sirve 'al revés', siendo primero las carnes, luego las verduras, para acabar con lasopa.
Elcocido montañéses el platogastronómicotípico deCantabriaque, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no llevagarbanzoscomo elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son laalubiablanca y laberzaa las que se añade elcompangoprocedente delmatacíudelchon(chorizo,costilla,morcillaytocino) yrellenodemigas, huevo y carne.
Plato típico deAndalucía, es un tipo de cocido que se elabora principalmente concalabazayjudías verdes(llamadas enAndalucía"habichuelas", o "habichuelillas"), además de congarbanzosy otras verduras (patata,zanahoria) y carnes deternera. Se suele batir parte de la verdura en combinación con algunas especias, para elaborar una salsa espesa que se sirve por encima del plato.
En Córdoba el cocido principalmente se puede preparar , sirviendo primero el caldo con pasta, principalmente fideos , y posteriormente los garbanzos , o bien éstos con el caldo y los fideos , pero lo que si es primordial que los garbanzos vayan con el caldo . Es especialmente de carne así se elabora con pollo ( o gallina ) , morcillo de ternera  y jamón  . En algunos casos también puede emplearse en su elaboración cerdo .
Los avíos , esto es , el pollo , el morcillo de ternera , el jamón y el chorizo ( que se hierve aparte para que no de demasiado sabor ) se sirven después de los garbanzos .
Estecocido, típico de Almería y Murcia, se hace básicamente como otros, con garbanzos, carnes, hortalizas y especias.
EnMurcia, se guisa codillo de ternera, pava, tocino magroso, chorizo, patatas, judías verdes, calabaza, apio, cardo, sal y azafrán. Lasalbóndigas(pelotas) se hacen con tocino,piñones, carne de cerdo picada, pimienta, hígado de pava, ajo, huevos, pan fresco y perejil.
EnAlmeríase guisa un cocido corriente almeriense (garbanzos, magra de cerdo y/o ternera, hueso de jamón, hueso blanco, tocino salado, cebolla, zanahorias, habichuelas verdes, puerro, calabaza y repollo), pero sin patatas. Laspelotasse hacen con la carne guisada y deshuesada del cocido, a la que se le añade en crudo cebolleta y ajetes tiernos, longaniza amarilla seca, un sofrito de ajos conñorasypimentón. Se mezcla todo picado, se liga con huevo, harina de trigo yharina panizo, y se guisa en el mismo caldo del cocido. Es un plato invernal, típico de festividades comomatanzasyNavidad.
Hay muchas variaciones de una población a otra, así como variantes a lo largo de todo el Levante español; como lasPilotas catalanaso elRelleno jienense.
Este plato, típico deGalicia, se elabora con costilla y orejas decerdo, jarrete deternera,lacónychorizo, el cual se sirve congrelos(repollo o nabizas) ypatatascocidos en el agua donde se cocieron las carnes; así comogarbanzos. Se suele aderezar conpimentónyaceite de olivaextravirgen.​
Es un cocido tradicional de la cocina portuguesa, compuesto de diferentes vegetales y legumbres cocidos junto con algunas carnes: principalmente de ternera y cerdo.
Laescudellaes un cocido típico de la cocinacatalana. Se caracteriza especialmente por usarbutifarras(negras, blancas y rojas) en el hervido así como una masa decarne picadacon especias (pimienta,canela,huevoypanrallado) llamadapilota. Además también se usangarbanzos,patata,coly diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según receta.
Laolla podridapopurríes un guiso de lacocina españolay conocido desde lacocina medieval; podrida en el sentido del poder, llamada originalmente "olla poderida" (que significa olla de los poderosos), o bien refiriéndose a los ingredientespoderososque lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo solo aspiraba a hierbas del campo y verduras. Siguiendo unas ciertas reglas del lenguaje, laedesapareció y quedó la palabrapodrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir. Es uno de los platos más representativos de la cocinaburgalesa.
Es un plato típico de la cocina rumana elaborado principalmente con carne, patata, y otras hortalizas, cocidas conjuntamente. Es un plato muy parecido al cocido portugués.
Plato típico de laBahía de CádizyJerez de la Frontera. La berza jerezana contiene garbanzos y todos sus "avíos", esto es, derivados del cerdo (morcilla, chorizo, jamón o papada) que le otorgan parte de su peculiar sabor y consistencia.
Plato típico deAndalucía. Elpucheroes un tipo de cocido que se elabora con carnes de pollo y ternera, legumbres como losgarbanzos, y los "avíos de puchero", tocino, huesos de jamón y de vaca, y verduras varias, como lapatata,zanahoria,puerro,apio. Se sirve en dos vuelcos, primero una sopa con la verdura y los garbanzos, se puede hervir en ella fideos o arroz, y después un plato en el que se mezclan las carnes con los avíos, que se suelen machacar para hacer una pasta llamadapringá.
Como las otras variedades de cocido, es un guiso formado por la cocción conjunta a fuego lento y prolongado de legumbres (garbanzos), verduras (patata,cardos,nabo,apio,zanahoria,chirivía,napicol) y carnes (deternera,gallinaopollo, embutidos decerdocomo blanquet (morcilla de carne sin sangre) obutifarranegra,tocinoo cansalada y huesos: de vaca, dejamón serrano. Suele añadirse la tradicional "pilota", una albóndiga grande y alargada de carne picada de cerdo, pan duro remojado, canela y piñones. La lista concreta de ingredientes varía ligeramente entre pueblos ycomarcas, pero el puchero es en todas ellas uno de los platos más tradicionales y hogareños de la cocina popular valenciana, y la comida de a diario, frente a lapaellaque es típica de los domingos.
Se sirve en dos vuelcos, el primero en forma de sopa en la que se cuecearrozopasta(fideos o sémola en elcaldocolado del puchero), y como segundo plato se toman las carnes, los garbanzos y las verduras en seco. Suele servirse en una gran fuente central de la que se pueden servir los propios comensales, con la pilota en cortes de unos 2 cm de grosor. Es tradicional cocinar en mucha mayor cantidad de la que se va a consumir, pues los restos del puchero (sobre todo el caldo, pero también algunos garbanzos y unas pocas carnes) son la base del típicoarroz al horno(arròs al forn), que se cocina siempre en las casas el día siguiente del puchero. También suele reservarse caldo para la elaboración de sopas (dearrozo fideos) en los días siguientes.
Es un cocido que lleva principalmentealubias blancasy diferentes productos delcerdo. Suele prepararse con diferentes tipos de verduras:berzas(rara vezrepollo),patatas,chorizos asturianos(con un sabor intenso a ahumado y apimentón),morcillas asturianas,xuanicuobotiello, así como diferentes partes del mismo comooreja, careta y/orabo de cerdo, estos embutidos se les suele denominar a veces comochosco. En algunas ocasiones (aunque no es tradicional) se le añade un poco dearroz. Se suele emplear en su elaboración unas 6 a 8 horas. En algunas grandes superficies se dispone de este plato enlatado.
El sancochado es un plato típico de lagastronomía del Perú, consistente en unasopaa base decarne,tubérculosyverduras. Es una variante mestiza de laolla podridahispana​ o elcocido madrileño.​ Se ha hecho tradicional en la ciudad deLimasu consumo los días jueves; hoy es una de las sopas más populares delPerú.
Es un plato típicoguatemaltecoque se hace cociendo hueso de pescuezo de res y diferentes tipos de carnes, además verduras comoelote,güicoy,zanahoria,repollo,papa,peruleroogüisquil. En algunas partes también le agregancamotey el sabor principal que lo da un ramo decilantrofresco. Se acompaña con arroz blanco o conarvejas,aguacatey tortillas de maíz recién hechas.