Ostrea edulis

Ostrea edulisest le nom scientifique de l'huîtreplate sauvage indigène européenne, autrefois également nomméeOstrea boblayei(Deshayes, 1835),Ostrea taurica(Krynicki 1837) etOstrea adriatica(Lam.-Middendorff, 1848).
Toutes les huîtres plates élevées en France sont desOstrea edulismême si, selon les gisements,elles peuvent revêtir une apparenceou acquérir des saveurs différentes.
Son élevage était déjà connu desRomainsqui auraient importé cette pratique en France.
Des années 2000 à 2005, on en a produit en France environ 2 000t/anpour une valeur de 10M€.
On la cultivait autrefois à partir de jeunes huîtres pêchées dans la nature qu'on engraissait sur des parcs judicieusement placés.
L'huître plate sauvage indigène européenne a un diamètre compris entre 7 et 10 cm.
La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant généralement entre 250 et 500g, pouvant atteindre 1,5kget 15cm(la taille et la forme évoquent lesabot d'un cheval, d'où son nom). Sa chair plus maigre et son goût fortement iodé la rend moins recherchée que l'huître plate d'élevage pour une consommation crue.
Comme la majorité des invertébrésbenthiques, les huîtres plates ont un cycle de vie bentho-pélagique où une phase adultesessilesuccède à une phase de vie larvaireplanctoniquepélagique(avec différents stades, larvetrochophore,véligère, phase de pédivéligère qui voit lalarveplonger au fond, passant de la phase nageante à une phase rampante).
Particularité chez les huîtres plates, elles ont une fécondation interne : l'huître femelle émet sesgamètesen interne dans sacavité palléale, tandis que le mâle répand dans l'eau salaitance, que la femelle récolte en la filtrant. Les œufs fécondés donnent naissance à des larves microscopiques dans la poche incubatrice. De laiteuse blanche, l'huître devient « ardoisée » en raison de la couleur grise des centaines de millions de larves contenues dans cette poche. Après une période d'incubationqui dure entre 8 et 10 jours, et dépendant de la température, les larves véligères sont émises dans l'eau pour unevie pélagique. Les larves pédivéligère compétentes sélectionnent et explorent leursubstratavant de s'y fixer par lebyssuset de s'ymétamophoser(phase de colonisation du substrat appelée recrutement).
Cette huître est présente sur le pourtour méditerranéen (en France, dans l'étang de Thau), en Atlantique (depuis laBretagnejusqu'à la baie d'Agadirau Maroc), Manche, mer du Nord, en Adriatique et en mer Noire. Elle a
également étéintroduiteenAmérique du Nord(états de Washington, de Californie et du Maine) dans les années 1940 et auJaponpour des raisons commerciales.
Les bancs naturels se situent dans lazone intertidale, ainsi qu'à l'étage médiolittoralbas etinfralittoral(échelle bathymétrique généralement de 0 à -20 m, jusqu'à une profondeur de -50 m).
AuXIXsiècle, des procédés de captage ont été développés, mais la surexploitation par la pêche à pied a causé une forte régression de l'espèce qui a entièrement disparu sur une grande partie dulittoral. De plus, les conditions d'élevage et peut-être une certaine perte debiodiversitéainsi que l'introduction de germes ou parasites par les transports intercontinentaux ont provoqué de dramatiquesépizooties(1920, 1970, 1980) et la faillite de nombreux producteurs.Espèce introduitedont l'origine est inconnue, le parasiteMarteilia refringensest notamment responsable, entre 1970 et 1977, de la chute de production ostréicole de 75 % (« maladie des abers » ) en étant à l'origine d'une grande mortalité chez les naissains. Dans les années 1980, le parasiteBonamia ostreaelui assène presque le coup de grâce en étant à l'origine d'une grande mortalité chez les adultes. Il est possible que la pollution ait aussi fragilisé les individus face à leurs parasites. Cette huître est remplacée à la fin duXIXsiècle par l'huître creuse portugaise
Comme lesmoulessauvages et beaucoup plus qu'elles, les huîtres plates ont besoin d'être protégées de lasurpêcheet de la pollution. Il leur faut une eau riche en nutriments, mais suffisamment propre et oxygénée.Parmi les nouveaux facteurs de risque, le problème des dépôts demunitions immergées(ex :Quiberon,Cancale) préoccupe les experts, car les obus contiennent de nombreux polluants qui peuvent affecter les huîtres et lachaîne alimentaire.
Avec leréchauffement climatique, les espèces introduites concurrentes ou parasites pourraient encore affecter cette espèce alors qu'elle est loin d'avoir retrouvé ses populations normales.
Dans un bras de mer situé à l'est de l'Écosse cette espèce était présente depuis au moins la fin de la dernière glaciation (il y a 10 000 ans environ) et encore très présente il y a 150 ans, mais de 1860 à 1870 les pêcheurs en ont prélevé environ un demi-million d'huîtres par semaine (30 millions environ par an) jusqu'à les faire disparaître, ensuite remplacées par des espèces originaires du Pacifique, échappées d'exploitation ostréicoles. Un projet de réintroduction d'environ 4 millions d'huîtres de cette espèce, dit programme DEEP (acronyme deDornoch Environmental Enhancement Project) est porté par l'université Heriot-Wattd'Édimbourg (Royaume-Uni), la société de conservation marine du Royaume-Uni, appuyé par la distillerieGlenmorangiequi compte sur ces mollusques pour mieux épurer ses rejets en mer.
Un programme (projet FOREVER) incluant une connaissancezootechniqueetgénétiquede l'espèce, lancé en 2018, vise à restaurer cette activité à partir de naissains captés enBretagne(baie de Quiberonetrade de Brest).
Le captage se déroule sur des structures de captage métallique (2mde haut pour 3mde côté) immergées en eau profonde et garnies de boudins de coquilles de moules. Une fois les naissains d’huître plate fixées sur les coquilles de moules, l'ensemble est extrait du filet plastique afin d'obtenir un mélange de débris de coquilles et de petites huîtres. Le tout est remis en élevage (dans le jargon « semée ») en eau profonde, où elles resteront 2 à 3 ans avant d'atteindre la taille commercialisable.