مطبخ تيليوغو

مطبخ تيليوغوهو مطبخ منجنوب الهندالأصليلشعب التيلوغومن ولايتيأندرا براديشوتيلانغانا. يشتهر الطهي عمومًا بمذاقه المنعش والحار والمُتبل، وهو متنوع للغاية بسبب الانتشار الواسع للأشخاص والمناطق الطوبولوجية المتنوعة.
جميع المناطق الثلاث- ساحل أندرا، رايالسيماوتيلانغانا- لديها مطابخ مميزة. في منطقة ولاية تيلانغانا شبه القاحلة، يعتبر الخبز القائم علىالدخن( روتي) هو الغذاء الأساسي السائد، بينمايسود الأرزفي مناطق أندرا ورايالسيما المروية. راغي مشهور أيضًا في منطقة ريالسيما. تتنوع العديد من أصناف الكاري( المعروفة باسمالكورة) والوجبات الخفيفة والحلويات في طريقة التحضير وتختلف في الاسم أيضًا.
أندرا براديش هي المنتج الرئيسي لـالفلفل الحاروالأرزبين الولايات الهندية، وتيلانغانا هي المنتج الرئيسيللدخن. يؤثر هذا على الاستخدام الليبرالي للتوابل في مطبخ التيلجو، مما يجعل طعامه من أغنى الأطعمة وأكثرها توابلًا في العالم. الخضروات، وكذلك اللحوم والمأكولات البحرية( المناطق الساحلية)، تظهر بشكل بارز في القوائم.الـعدس،الطماطم، غونغوراوالتمر الهنديتستخدم إلى حد كبير لــطهي الكاري. تشكل أنواعالـمخللاتالحارة والمتبلة جزءًا مهمًا من مطبخ التيلجو.
هناك العديد من الاختلافات الإقليمية بسبب الاختلافات الطبوغرافية في السكان الناطقينبــاللغة التيلوغويةالمنتشرة على مساحة كبيرة. يمكن تصنيفها حسب المنطقة إلى مأكولات
ولاية اندرا الساحلية، ريالاسيما، تيلانغانا. أثرت العوامل الثقافية بشكل كبير على المطبخ على مر السنين؛ وهي عادات الأكل للعائلات المالكة الهندوسية، والبراهمة، والمسلمين النوبيين. ولايات أندرا براديش وتيلانغانا بالقرب من غرب ووسط وشرق الهند؛ مما يجعل مطبخ تلك المناطق الحدودية أكثر تنوعًا مع انتشار سكان التيليوغو في الدول المجاورة. المجتمعات المختلفة لها اختلافات خاصة بها ولا تزال المناطق الريفية تتبع عادات ووصفات الطبخ التي تعود إلى قرون.
تهيمن مناطق دلتاكريشناونهر جودافاريعلى منطقة أندرا الساحلية وتتعرض للساحل الطويللخليج البنغال. ومن ثم فإن الأرز، والعدس، والمأكولات البحرية هي النظام الغذائي الأساسي للناس. هذه المنطقة لها أختلافاتها الخاصة، ولكن في النهاية تعتمد الأطباق في الغالب على الأرز. هذه المنطقة هي واحدة من أكبر منتجي الأرز والفلفل الحار. منطقة نيلور في الجزء الجنوبي من المنطقة لها وصفات فريدة خاصة بها، والتي تختلف بشكل ملحوظ عن تلك الموجودة في منطقة أوتاراندرا. أولفا تشارو هو حساء شهير مصنوع من غرام الحصان.بوميدالا بولوسوعبارة عن يخنة سمك خاصة بولاية أندرا براديش. يعد مطبخ ولاية أندرا أكثر انتشارًا في المطاعم في جميع أنحاء ولاية أندرا براديش وكذلك مطاعم أندرا في مدن مثلبنغالوروتشينايونيودلهي. تقدم معظم المطاعم فيولاية أندرا براديشطعامًا من نفس الجودة تقريبًا.
منطقة أوتاراندرا هي المناطق الشمالية الشرقية منسريكاكولام،فيزينجارموفيساخاباتنامالمتاخمةأوديشاالهند في ولاية اندرا الساحلية. في حين أن منطقة فيساكاباتنام لها لهجة ومأكولات مميزة خاصة بها وهي أقرب إلى باقي مناطق أندرا، إلا أن فيزياناغارام وسريكاكولام لها اختلاف طفيف في الذوق مقارنة ببقية أندرا. يتميز مطبخ هذه المنطقة بنكهاته المميزة وطعمه الفريد، بينما يشترك في العديد من أوجه التشابه مع مطبخ منطقة أندرا. يحب سكان هذه المنطقة تناول الكثير من أطعمتهم الأكثر حلاوة من مناطق ولاية أندرا براديش الأخرى. غالبًا ما يطبخون العدس في جاغري(يشار إليه باسمبيلام بابو) ويتمتع بالزبدة والأرز المطهو على البخار.
ريالاسيما، المنطقة الجنوبية من ولاية اندرا براديش، لديها بعض الأطباق الفريدة في مطبخها. يشتهر مطبخ الريالاسيما بكونه حارًا بسبب الاستخدام الليبرالي لمسحوق الفلفل الحار في جميع الأطباق تقريبًا. سيما كارام فريدة في أطباقها. هناك أنواع مختلفة من الأطعمة والوجبات الخفيفة المصنوعة في منطقة ريالاسيما. تشمل بعض الأطباق الرئيسية الأرز وجونا( جوار) وراغي روتي مع مزيج منسمن حيوانىوكذلك راجي سانغاتي، وعادة ما يتم تقديمها معالسبانخأو بولوسو. يوغانى هو طبق فريد من نوعه لمنطقة ريالاسيما وخاصة مناطق أنانثابور، كورنول، كادابا وكارناتاكا حيث يطلق عليه أوغانى. إنه مصنوع من بادي كورن المسلوق ويكون لونه أصفر بشكل عام بسبب الاستخدام الليبرالي لمسحوق الكركم وعادة ما يتم تقديمه مع ميراباكايا( تشيلى باجى) يتم تقديم يغانى باجى في المقام الأول كوجبة إفطار ولكن يتم تناوله بشكل عام كوجبة خفيفة أيضًا. إنه حار وهو أحد الأطباق العرقية والأصيلة في ريالاسيما وكارناتاكا الشرقية.
تقع ولايةتيلانغاناعلى هضبة ديكان، وتفرض تضاريسها المزيد من الأطباق القائمة علىالدخنوالروتي( الخبز الخالي من الخميرة). تبدو الذرة البيضاء( جوار) والـثيوم الأغبربشكل أكثر بروزًا في المطبخ. نظرًا لقربها منولاية ماهاراشتراوتشاتيسغاروشمال غرب كارناتاكا، فإنها تشترك في بعض أوجه التشابه مع مطبخ هضبة ديكان.
في مناطق تيلانغانا، يتم استخدامالتمر الهندي، والفلفل الأحمر الحار (كورايفيكارام) والـحلتيتفي الغالب في طبخ تيلانغانا.الكركديههو عنصر رئيسي يستخدم على نطاق واسع في الكاري والمخللات.
بعض الأطعمة الشهيرة من تيلانغانا
يتكون إفطار ولاية أندرا النموذجي من عدد قليل من العناصر المختارة من العناصر المدرجة أدناه. وعادة ما يتكون من إدلى، غاريلو ويعرف أيضا باسم فادا( عجينة العدس المقلية)، ميناباتو ويعرف أيضا باسمدوسا(بان كيكالأرز والعدس أوكريب). الــشاي،القهوةمع الحليب أوالحليببمفرده؛ يؤخذ في بعض الأحيان مع هذه الأطباق. الأطباق الأكثر شيوعًا هي:
الغداء والعشاء من الشؤون المعقدة في العديد من الأسر التيلوغو. في غالبية المنازل الحضرية، يتم تقديم الطعام في أطباق من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخزف، بينما في المنازل التقليدية والريفية، يتم تقديم الطعام على أوراق الموز. تستخدم أوراق الموز خلال المهرجانات والمناسبات الخاصة وللضيوف. تستخدم العديد من المطاعم ذات الميزانية المتوسطة في المدن الصغيرة أوراق الموز للتقديم. في بعض الأحيان، يتم استخدام فيستاراكو( طبق أكبر مصنوعة من عدة أوراق مخيطة معًا). كانت مادة التعبئة التقليدية للرحلات الطويلة هي أوراق الموز المجففة بالشمس. وجبة نباتية كاملة في ولاية أندرا في المطاعم والمنازل تتكون من الأرز الذي يقدم معالسمن، بوليهورا،شاباتيأوبوري، بابو(العدس)،سامبر، تشارو( رسام)،كاريالمقلى والرطب، أبادام(بابادم)، أوديالو، تشانتى، باتشادى، أفاكايا،زباديوحلوى. يحتوي الطعام بشكل عام علىمزيج منالفلفل الحاروالتوابل في منطقةفيجاياوادا-جونتورأكثر من باقي أنحاءولاية أندرا براديش. الأرز عمومًا هو الطبق الرئيسي وكل شيء آخر مثل الكاري، بابو، سامبار، رسام هو طبق جانبي يُفترض تناوله مع الأرز.
أنام هو عنصر أساسي في الوجبة بأكملها وعادة ما يتم خلطه مع الطبق الآخر باستخدام اليد اليمنى. إنه المصدر الرئيسي للكربوهيدرات. المخللات المتبلة، باتشاديس، بوديسبابادم(أبادام) متوفرة كتوابل.
في المنزل، تظهر العديد من الوجبات الخفيفة اللذيذة. وتشمل هذه:
تشكل الحلويات والمقبلات جزءًا مهمًا من ثقافة التيلوغو. تُصنع في المناسبات الاحتفالية والمناسبات السعيدة، وتُمنح للأقارب الزائرين. كما يتم إعداد بعض المقبلات لتناول وجبة خفيفة في المساء.
أطباق أخرى تُذكر
فيريفولاية أندرا براديش، الزراعة هي المهنة السائدة. لا تزال بعض ممارسات الطهي التي تعود إلى قرون، وخاصة استخدام الأواني الطينية، ما تزال رائجة؛ لكن تم استبدالها بأواني فولاذية في العقود الأخيرة. كانت الوصفات السابقة في كل قرية أيضًا؛ تمليها إلى حد كبير ما تتم زراعته والمتاح محليًا. في المناطق الأكثر جفافاً، لا يزالجوار(سورغم)،بجرا(الدخن)،راغيقيد الاستخدام، بينما يُنظر إلى تناول الأرز كرمز للازدهار. في الدلتا والمناطق الساحلية، يلعب الأرز دورًا رئيسيًا في الطهي.