Соба

Соба(яп.そばили蕎麦)— национальноеяпонское блюдов виде длинной коричнево-серой лапши изгречневой муки. По одной из версий, собапришлав Японию из Китая в 1574 году. В Японии соба очень популярна какфастфуд, хотя её также готовят и дома, и в дорогих ресторанах. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячимбульономв качествесупа-лапши.
Лапша делается изгречневоймуки, не содержащейклейковины, поэтому её приходится разбавлятьпшеничноймукой, чтобы лапша не разваливалась. В качестве альтернативы можно добавить рисовую муку, она тоже клейкая, но не содержитглютен. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.
Тя соба(яп.茶そば)— соба с добавлением порошка из зелёного чая.
Хэги соба(яп.へぎそば)— соба, приправленная водорослями.
Инака соба(яп.田舎蕎麦)— «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельныхгречневыхзёрен.
Ни-хати соба(яп.二八そば)— соба, состоящая на 20 % изпшеницыи на 80 % из гречки. Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки.
Дзювари соба(яп.十割そば, буквально «стопроцентная соба»)— соба, приготовленная полностью из гречневой муки.
Сарасина соба(яп.更科そば)— тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки.
Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии. В собе есть все восемь незаменимыхаминокислот.
Соба содержитантиоксиданты, в том числерутин,кверцетини необходимые питательные вещества, среди которыххолин,тиаминирибофлавин.
В Японии словом «соба», если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. Для уточнения гречневую собу называют «нихонсоба»(яп.日本蕎麦, японская соба), а яичную — «тюкасоба»(яп.中華そば, китайская соба).
Гречку в Японии традиционно собирали и ели крестьяне в горных районах Японии, где для риса было слишком холодно или почва была недостаточно плодородной. Вероятно,гречкапоявилась вЯпонииещё допериода Хэйан. В сборнике законов и постановлений того времени «Руйдзюсандайкяку»(яп.類聚三代格)предписывалось культивировать гречку, однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось. По одной из версий гречневую лапшу привезли в Японию из Китая в 1574 году.
Впериод Камакура,гречкасчиталась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года «Кокон Тёмондзю»(яп.古今著聞集)сохраниласьвакамонахаДомёиз родаФудзивара, в которой он презрительно высказывался о блюдах изгречки.
Вэпоху Токугавалапша соба набирает популярность. ВЭдов каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу. Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белыйрис, в котором, однако, содержится малотиамина. Из-за этого эдосцы были более склонны болетьбери-бери. Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином ивитаминами B1иB2, риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши.
Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой — горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.
Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подноседзару(яп.笊). Блюдо нередко украшают листьями высушенногонории заправляют специальным соусомсоба цую(яп.蕎麦つゆ). Этот соус готовят из смеси бульонадаси, сладкогосоевого соуса(яп.砂糖醤油)и рисового винамирин. Перед тем как съесть лапшу её обычно окунают в соус, иногда смешивая его свасаби. После употребления многие выпивают остатки соуса, смешанного с водой, в которой соба варилась.
Мори соба(яп.盛り蕎麦)— классическая охлажденная соба. Слово «мори» стали использовать в периодГэнроку(1688−1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши, буккакэ-соба
Дзару соба(яп.笊蕎麦)— мори соба с добавлениемнори.
Хияси соба(яп.冷やし蕎麦)— холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых:
Соба маки(яп.そば巻き)— соба, завернутая в нори; приготовлена какмакидзуси.
Салат с лапшой соба(яп.そばサラダ)— блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляюткунжут.
Судати соба(яп.スダチ そば)— соба с лаймомсудати.
Собу часто подают в тарелке с горячимсоусом цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук иситими тогараси— популярную смесь из семи приправ.
Какэ-соба(яп.掛け蕎麦, «подвешенная соба»)— горячая соба в бульоне с добавлением тонко порезанного зелёного лука икамабоко.
Вакамэ соба(яп.若布蕎麦)— соба с добавлением водорослейвакамэ.
Кицунэ соба(яп.きつね蕎麦, «лисья соба»)вКантоили тануки соба(яп.たぬき蕎麦, «собатануки»)вКансае— соба с добавлениемабураагэ.
Тануки соба(яп.たぬき蕎麦)в Канто или хаикара соба(яп.ハイカラ蕎麦)в Кансае — соба стэнкасу(яп.天かす)— кусочками кляра.
Тэмпура соба(яп.天麩羅蕎麦)или Тэнсоба(яп.天そば, «небесная соба»)— соба с креветками втэмпуреиликакиагэ(яп.かき揚げ). Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлаждённая версия.
Цукими соба(яп.月見蕎麦, «собалюбования луной»)— разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в периодлюбования луной.
Тороро соба(яп.とろろ蕎麦)или ямакакэ соба(яп.山かけ蕎麦)— соба с добавлениемтороро— пюре из сладкого картофеляямаимо.
Намэко соба(яп.なめこ蕎麦)— соба с добавлением грибовнамэко.
Сансай соба(яп.山菜蕎麦)— соба с так называемыми «горными овощами», сансай, такими каквараби,дзэммай, побеги бамбука —такэноко.
Камонамбан(яп.鴨南蛮, дословно «уткаюжных варваров»)— соба с утятиной, в которую также часто добавляетсялук-порей.
Карри-намбан(яп.カレー南蛮, дословно «карри южных варваров»)— горячая соба (илиудон) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусомкарри.
Нисин соба(яп.鰊蕎麦)— соба смигаки нисин(яп.身欠きニシン)— сушенойсельдью. Популярна наХоккайдои вКиото.
Якисоба(яп.焼きそば)— жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовлениярамэна.
В Япониигречкапроизрастает в основном на островеХоккайдо. Там можно попробовать син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная. Кроме того, пользуется популярностью этамбэцу соба(яп.江丹別そば)из центральной областиХоккайдо(Асахикава).
Также популярна соба изНагано. Её называют синсю соба(яп.信州そば). Причина популярности этой лапши в том, что вНаганохорошие природные условия для выращивания гречки. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши. ВНаганопроводятся фестивали собы. Самый популярный из них — трехдневный фестиваль вМацумото.
Пользуется популярностью и идзумо соба(яп.出雲そば)из префектурыСиманэ. Она отличается тёмным цветом.
Одна порция идзуси собы(яп.出石そば)из префектурыХиогоподается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше лапши. Похожая традиция существует в префектуреИватэ. Ванко собу(яп.わんこそば)нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. По состоянию на 2019 год рекорд составляет составил 570 порций.
В префектуреЯмагатаита соба(яп.板そば)подается на больших подносах, ита(яп.板). Она немного тёмнее и толще, чем обычная соба.
НаОкинавесоба — совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят изпшеничноймуки, а не изгречки. Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирём. Она весьма популярна в городеКампу-ГрандивБразилии, где её едят в специальных ресторанах, называемых «собариас». По всей видимости, вБразилиюеё завезли иммигранты изЯпонии.
Тосикоси соба(яп.年越し蕎麦)— в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни.
Хиккоси соба(яп.引っ越しそば)— распространенный вТокиообычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность.