Vinaigre

Levinaigreest unesolution aqueuseà faible teneur d'acide acétique, qui entre principalement dans l'alimentation humainecommecondimentetconservateur alimentaire. Le vinaigre d'alcooldéshydratéencristauxest un nettoyant préservant l'environnement.
Il résulte d'uneacescence, consistant en une transformationorganochimiqued'unesolution aqueused'éthanolexposée à l'air, dont l'origine est unefermentation acétiqueproduite paroxydoréductionmicrobiologique.
Le vinaigre contient donc un pourcentage d'acide acétique — pouvant être mesuré — et l'essentiel de l’éthanol a disparu ou ne subsiste que sous forme de traces d'alcool.
Le nom « vinaigre » provient de « vin aigre », levinétant l'une desboissons alcooliséesles plus usuelles pour élaborer un vinaigre.
5 000 ansav. J.-C., le vinaigre était utilisé comme condiment et pour la conservation, par les Babyloniens, d'après Agriculture et agro-alimentaire Canada.
Dès 2 000 ansav. J.-C., le vinaigre est utilisé pour les blessures.
LaBiblefait référence au vinaigre, en particulier leLivre de Ruth:« Lenazirs'abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre… ». Dans l'Antiquité, le vinaigre de raisin oude palmeétait principalement consommé pour ses vertus désaltérantes. Sous laRome antique, laposcaétait un vinaigre étendu d'eau et adouci aujaune d'œuf: laSainte Épongeimbibée de cette dernière est tendue àJésus de Nazarethpour le désaltérer lors de sacrucifixion.
Avant les travaux scientifiques, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques :Antoine Mailleaurait enrayé laGrande Pestede1720àMarseilleavec sonvinaigre des quatre voleurs. Le fondateur de lamarque Mailles’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de laSeineavant de la boire ou bien pour étancher sa soif.
Au début duXVIIIsiècle,Georg Ernst Stahlidentifie lafermentation acétiquede l'éthanol, puisHerman Boerhaavemet en évidence la différence entre cette dernière et lafermentation alcoolique. En1822,Christiaan Hendrik Persoonattribue l'acescenceà unbiofilmcellulosiquequ'il dénommeMycoderma aceti(littéralement :peau de champignondu vinaigre) : la «mère de vinaigre».Louis Pasteur, alors au service desvinaigriersfrançais, met en évidence les processus defermentation alcooliqueet defermentation acétique. En1864, il identifie l'une desespècesdebactéries acétiquesà l'origine de cette dernière :Acetobacter aceti. Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, Duclaux, Henneberg…) identifient d'autres espèces de bactéries acétiques.
Dans unesolution aqueused'éthanol(telle qu'uneboisson alcoolisée) ou deglucidesnon fermentés (telle qu'unmoût) exposée à l'air, lafermentation acétiqueproduite par desbactéries acétiquesaérobiescontribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement d'unefermentation alcooliqueoù subsistent desglucides:vin,bière,saké,cidre,poiré,hydromel,vin d'érable,vin de palme,bière de banane…
Au-delà d'untauxcritique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'uneacescenceconduisant au vinaigre, unecoloniede bactéries acétiques s'organisant en unbiofilmlors de ce processus. En outre,Gluconobacter oxydanspeut produire despolysaccharides(glucane, lavane…) lors d'unélevage, rendant ainsi le milieu visqueux.
Au-delà d'untauxcritique spécifique d'acide acétiquedans l'acidité volatile, unesolution aqueused'éthanolpeut subir unepiqûre acétiqueparestérificationà partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthyle.
Descoloniesdebactéries acétiquestrès tolérantes à l'éthanolet à l'acide acétiqueinterviennent dans l'acescenced'unesolution aqueused'alcool éthyliqueissue de lafermentation alcooliqued'unmoût:mélassepour le vinaigre d'alcool, moût de raisins pour celui devin,sirop d'orge maltépour celui debière, moût de pommes pour celui decidre, moût de poires pour celui depoiré, moût de miel pour celui d'hydromel, moût de riz pourcelui de riz, moût debanane-poyopour celui debière de banane,vesoupour celui decanne…
Descoloniesde certainesespècesdebactéries acétiquesinterviennent en vinaigrerie dans l'acescencedesolutions aqueusesd'alcool éthylique. Elles s'organisent en unbiofilmdénommémère de vinaigreen présence d'air dans un contenant nonouillé, notamment unvinaigrierpour l'élaboration domestique du vinaigre.
Outre les bactéries acétiques intervenant dans l'élaboration des vinaigres de vin et d'alcool,Acetobacter pomorumintervient principalement dans l'élaboration des vinaigres decidreet depoiré,Acetobacter lambicidans celle du vinaigre debière,Acetobacter papayædans celles des vinaigres de fruits tropicaux dont lemoûta subi unefermentation alcoolique: vinaigre d'ananas, debanane-poyo, defruit de la passion, decorossol, depapaye, demangue…
Dans certainesboissons alcooliséess'apparentant à un vinaigre telles que lakombucha, certaines espèces de bactéries acétiques peuvent à l'instar deGluconoacetobacter kombuchæse développer ensymbioseavec certaineslevures:Schizosaccharomyces pombe,Brettanomyces bruxellensis,Torulaspora delbrueckii,etc.
Lecatabolismeoxydatifdes bactéries acétiques étant de typeaérobie, la fermentation acétique ne qualifie pas une fermentation au sens strict, leurrespiration cellulairerelevant d'unechaîne respiratoiremembranaire.
Déposée sur une surface de 1m, unecoloniedeGluconoacetobacter europaeus(particulièrement tolérante à l'éthanolet à l'acide acétique) constitue unbiofilmde 0,5g/m(à l'état sec) en24 heuresà20°C. En48 heures, une seule bactérie produit son propre poids enacide acétiqueà condition de disposer d'une grande quantité d'oxygèneou d'unaccepteur d'hydrogène(notamment dubleu de méthylène).
La plupart des vinaigres issus d'unesolution aqueused'éthanolont une teneur enacide acétiqued'environ 5 à 8 % en masse ainsi que de faibles teneurs enacide tartriqueetacide citrique. Lepotentiel hydrogèneou pH de ces vinaigres est généralement de l'ordre de 3, avec un minimum d'environ 2.
Les quantités minoritaires d'autrescomposés organiques, à l'origine de caractéristiquesorganoleptiquesspécifiques, dépendent de la nature de la solution initiale ainsi que du mode d'élaboration et d'un éventuelélevage sous bois:acide gallique,4-hydroxybenzaldéhyde,catéchine,acide vanillique,acide caféique,acide syringique,vanilline,syringaldéhyde,acides coumariques(paracoumarique, orthocoumarique et métacoumarique),méthoxybenzaldéhyde,acide sinapique,salicylaldéhyde,scopolétol,vératraldéhyde,etc.
Le vinaigre blanc ménager peut être à 8 %, 10 % ou 12 % d'acide acétique.
Pour l'élaboration traditionnelle du vinaigre de vin selon laméthode dite d'Orléans, lafermentation acétiquese développe naturellement en fût de chêne nonouillédans unchaiaéré. À l'issue de trois semaines d'acescence, la moitié du fût originel est reversée dans un autre plus petit, le fût originel étant complété et ainsi de suite durant unélevageminimum d'un an concentrant le vinaigre et développant ses caractéristiquesorganoleptiques, à l'instar de lasolera(aussi appliquée pour levinaigre balsamique).
Lesespècesdebactéries acétiquesintervenant dans le processus d'acescencetraditionnel sont principalement :Acetobacter aceti,Gluconobacter oxydans,Acetobacter orleanensis,Acetobacter œnietGluconoacetobacter europaeusdont la tolérance à l'éthanolet à l'acide acétiqueest la plus forte.
Le vinaigre de vin contient notamment de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) formé au cours de lafermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de10mg/let variant de2à18mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.
Selon la méthode dite allemande, le vinaigrier déverse de l'alcool éthyliquesur des copeaux dehêtrehébergeant unecoloniedebactéries acétiques, après les avoir placés dans un tonneau exposé à une circulation d'air de bas en haut. L'ensemencement en bactéries est assuré par lamouche du vinaigre.
Lakombuchaest unbreuvage alcooliséoriginaire deMongolie, issu d'unesolution aqueusedeglucides. Elle résulte d'unefermentation acétiquesuivie d'unefermentation alcoolique.
Uneinfusionsucrée, généralement de diversthésau miel, subit unefermentation acétiquedans unvinaigrier. Cette fermentation se manifeste en particulier par le développement d'unbiofilmsymbiotiquedelevures(Schizosaccharomyces pombe,Brettanomyces bruxellensis,Torulaspora delbrueckii…) et debactéries acétiques(principalementGluconoacetobacter kombuchæ) : la « mère de kombucha » ou le « champignon de thé ». L'aspect de ce biofilm, dont lamatriceest principalement composée decellulose, ressemble à celui d'unemère de vinaigreet saviscositéà celle d'algues laminairesdutype biologique transversaldeskonbus… Cette première fermentation résultant desbactéries acétiquesest suivie d'unefermentation alcooliquerésultant deslevures, cette dernière se déroulant en bouteille de verre empêchant toutecorrosionpar l'acide acétiqueproduit lors du processus d'acescence.
Le vinaigre étant une solution d'acide acétique dans l'eau, le degré d'acidité représente le pourcentage massique d'acide contenu dans la solution.
Le vinaigre blanc (aussi appelé vinaigre d'alcool, vinaigre cristal, voire vinaigre d'éthanol) est un liquide incolore composé d'eau et d'acide acétique. Le pourcentage (souvent de 8 à 10 %) indique le taux d'acidité et non le degré d'alcool. Il résulte de l'acescenced'unesolution aqueusedemélassevoire de sucre debetteraves, ayant subi unefermentation alcoolique, voire d'eau-de-vie. Généralement commercialisé étendu d'eau, et plus rarementdéshydratéencristaux, il est utilisé commeconservateur alimentairepour les conserves, ou comme produit ménager en tant que détachant, détartrant, désinfectant ou assouplissant préservant l'environnement.
Vers le début duXXsiècleen France, il a été décrété que le vinaigre de vin devait avoir un taux d'acide acétique supérieur à 6°. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits à la vente sous l’appellation « vinaigre », et étaient vendus comme condiments, excepté enAlsaceet enMoselle, en raison d'« habitudes locales historiques » entérinées par ledroit local d'Alsace-Moselle.
En 2005, cette obligation a été amendée, cet « arrangement » fut formalisé par le décretn2005-553 modifiant le décretn88-1207et mit fin à toute polémique. Depuis, le droit français impose une teneur acétique minimale de 6 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres pour avoir droit à la dénomination « vinaigre de vin ».
Le vinaigre de vin est principalement consommé commecondiment, tel quel (aromatisé ou non) ainsi que dans certainesmarinadesetsauces:vinaigrette,mayonnaise,moutarde,escabèche,sauce poivrade,sauce gribiche,sauce ravigote,sauce grand veneur,beurre noir,sauce mignonnette,sauce Robert,sauce poulette,sauce lyonnaise,pissalat,balandra,salmorejo,sauce verte de Chausey,sauce Duchambais,saupiquet,guasacaca,sauce pour des calçots,sauce à la pauvre homme,etc.Commeconservateur alimentaire, le vinaigre d'alcool plus neutre lui est en général préféré.
Quelques vinaigres de vin sontélevés sous bois, notamment les suivants :vinaigre d'Orléans,vinaigre de Reims,vinaigre de Xérès,vinaigre de Bordeaux,vinaigre de Porto,vinaigre de Beaune,vinaigre de Banyuls, vinaigre de «vin cuit», vinaigre devino cotto,etc.
Levinaigre balsamique traditionnelest un vinaigre devincottoconcentré : unmoûtde raisins cuit ayant subi une fermentation alcoolo-acétiqueet une concentration parélevage en fûts de bois, avec un taux minimal d'acide acétique de seulement 4,5 % (pour celui de Modène). Au sens strict, ce n'est donc pas un vinaigre de vin. De saveur aigre-douce, il est strictement utilisé commecondiment(notamment avec certains fromages et desserts). Levinaigre balsamique traditionnelest originaire des provinces italiennes deModèneet deReggio d'Émilie. Le vinaigre balsamique générique (le plus répandu) est quant à lui issu d'un mélange de vinaigre et de moût de raisin concentré. Les homologues du vinaigre balsamique sont le vinaigre d'arropeenEspagneet le vinaigre depekmezenTurquie.
Dans plusieurs pays et continents, des analyses ont montré que de nombreux vinaigres (balsamiques et longuement vieillis notamment), mis sur le marché, contenaient des taux excessifs de plomb (métal toxique, responsable dusaturnisme).
Au début desannées 2010ces teneurs dépassaient très souvent les seuils légaux (ex : 70 % de 58 marques de 'vinaigres balsamiques' contenaient plus de 34 μg/L de plomb, maximum autorisé enCaliforniepour le plomb).
Ceux des vinaigres balsamiques qui avaient le plus vieilli contenaient 112 ± 112 μg/L de plomb alors que les vinaigres non vieillis en contenaient 41,6 ± 28,9 μg/L. À titre de comparaison, 10 µg/L est en France le seuil à ne pas dépasser dans l'eau du robinet« depuis le 25 décembre 2013, conformément à la valeur guide recommandée par l'Organisation mondiale de la santé».
L'analyse de l'empreinte isotopique de ce plomb montre qu'il ne provient pas ou peu du sol ou du sous-sol où la vigne a été cultivée; il proviendrait donc des matériaux utilisés au contact du raisin récolté, du moût, du vin ou du vinaigre entre le moment de la récolte et la vente au consommateur.
Le vinaigre est principalement consommé commecondiment, tel quel (aromatisé ou non) ainsi que dans certainesmarinadesetsauces:vinaigrette,mayonnaise,moutarde,escabèche,sauce poivrade,sauce gribiche,sauce ravigote,sauce grand veneur,beurre noir,sauce mignonnette,sauce Robert,sauce aigre-douce,sauce poulette,sauce lyonnaise,pissalat,balandra,salmorejo,sauce verte de Chausey,sauce Duchambais,saupiquet,guasacaca,sauce barbecue,sauce tartare,sauce pour des calçots,sauce à la pauvre homme,skordaliá,clamato,sauce Worcestershire,sauce à la menthe,ketchup,sauce chili,piccalilli,chutney,hrenovina,achards,sauce hoisin,ponzunamul,sauce chien,sauce sriracha,charmoula,asinan,tzatzíki,sauce duck,sauce tare,aemono,xató,nam chim,kimizu,sauce aux prunes,bumbu… Chaque type de vinaigre répond à uneassociation culinairespécifique selon sa typologieorganoleptique.
Le trempage durant 10 minutes de fruits et certains légumes mangés crus dans une solution à 3 % de vinaigre (ex. :cacahuète, radis, goyave achetés sur le marché local dePulivendula) diminue la charge microbienne sur leur surface.
Le vinaigre ménager est connu sous le terme de vinaigre blanc, vinaigre cristal ou vinaigre d'alcool. Un vinaigre ménager d'une acidité totale de 14 % (14 grammesd'acide acétique par100ml) peut avoir unpHde 2,15. Deux tiers des Français ont acheté du vinaigre blanc en 2016. En France, les ventes de vinaigre blanc concernent 38 000 tonnes de produit et représentent un chiffre d'affaires de 27 millions d'euros en 2015, selon l’institut IRI.
D'après le Règlement européenn2015/1108 du8 juillet 2015, le vinaigre peut être utilisé dans la protection phytosanitaire, lorsqu'il est mélangé à de l'eau et qu'il contient moins de 10 % d'acide. C'est-à-dire qu'il peut être utilisé comme produit de base (préparation naturelle non préoccupante) pour traiter des semences ou des légumes.
Le vinaigre ne contient pas detensioactif. En d'autres termes, ce n'est pas undétergentet il n'est pas capable de lier la graisse à l'eau, comme le fait lesavon.
Le vinaigre d'alcool ou vinaigre blanc a une efficacité antimicrobienne limitée et à spectre étroitet n'a en particulier pas d'effet contre les virus. Il est cependant plus efficace que lebicarbonate de sodiumsur les bactéries àGram négatifcommeShigella sonnei,Salmonella spp.,Escherichia coli,Pseudomonas aeruginosaouYersinia enterocolitica. Mais pour certains auteurs, le vinaigre comme le jus de citron "semblent présenter une efficacité suffisante pour avoir un usage domestique".
Par son acidité, le vinaigre est un excellentdétartrant. Il est à exclure cependant pour les pierres calcaires (joints de carrelage, évier en pierre, dalles en pierre, marbre) car l'acide dissout le calcaire. À ce titre, il convient également pour nettoyer les traces de calcaire laissées par l'eau de rinçage sur toute surface, nettoyer les vitres et miroirs, détartrer les cafetières, carafes ou bouilloires et assouplir le linge lavé en machine ou à la main en remplacement de l'adoucissant industriel.
Pour ce qui concerne l'alimentaire, les marchés ne sont pas les mêmes sur tous les continents.
Le marché européen est celui où se trouvent des vinaigres traditionnels appréciés.
L'Amérique du Nord est le deuxième marché après l'Europe, avec un commerce total combiné de147,5 millionsde dollars canadiens en 2009.
En Asie et dans la région Pacifique, le vinaigre de riz est apprécié depuis quelque temps. Le Japon produit du vinaigre Moromi. Le Japon est le plus grand marché d'Asie, avec 26,2 millions de dollars canadiens en 2009.
L'Amérique latine utilise des vinaigres infusés d’herbes et aromatisés aux fruits. Le Brésil en importe et exporte au total 3,5 millions de dollars canadiens en 2009.
Au Moyen-Orient et en Afrique, les vinaigres de bleuet et de datte sont appréciés.
Le vinaigre blanc ne se périme pas.