Датская кухня

Датская кухня(дат.Det danske køkken) —национальная кухнядатчан, вобравшая в себя кулинарные традиции народовСеверной Европы, особеннонемцевискандинавов. Простоту, сдержанность и иногда грубоватость датскойгастрономической культурыпринято объяснять суровыми климатическими условиями открытой всем ветрам равнинной североевропейской страны, расположенной меж двух морей, и датским менталитетом, ставящим во главу угла семейную сплочённость, защищённость ихюгге. Традиционные датские блюда готовят из местного урожая, собранного за короткое лето: капусты, корнеплодов, ржи, рыбы,свинины.Национальное блюдоДании —стегт флеск, хрустящая жареная свинаяпашинас петрушечным соусом. Согласно официальному сайту страны, датская кухня известна на международном уровне прежде всегоржаным хлебом,открытыми бутербродами,фрикаделькамии в последние годыновой скандинавской кухней.
Современная датская кухня по-прежнему сохраняет многие элементы, унаследованные отдоиндустриальной эпохи, то есть, до 1860 года, когда её основу составляли в основном продуктовые запасы длительного хранения: пиво,ржаной хлеби солёное либо копчёное мясо. Популярные поныне блюда того времени —эллебрёд(хлебный супнабезалкогольном пивес сахаром), вандгрёд (крупянаякашана воде),гороховый суп,эблефлеск(копчёнаягрудинка, жаренная с яблоками),клипфиск,финкер(блюдо изсубпродуктов),кровяная колбасаигрёнлангколь.
С развитиемкооперативногодвижения во второй половине XIX века в Дании возросло потребление молока и картофеля. Благодаря достижениямнаучно-технического прогресса, в частности, появлению на кухняхплитимясорубок, датская кухня обогатилась многими новыми блюдами:свиным жаркимпод коричневым соусом, отварной треской сгорчичным соусом,прозрачными супамисмясными,хлебнымии мучнымиклёцкамии разнообразнымиблюдами из рубленого мяса. В этот период также появились такие блюда, какрёдгрёд,фруктовые супыикомпоты, а палитру овощных кушаний пополнили тушенная в мучной пассеровкебелокочаннаяикраснокочанная капуста,маринованная свёкла,огуречный салати отваренные в молоке горох и морковь.
Более крупные изменения в датской кухне произошли в 1960-х годах в связи с общим ростом благосостояния и интернационализацией, когда появилисьмагазины самообслуживания, кухонные электроприборы (холодильники, морозильные камеры) стали доступны частным домохозяйствам, а женщины занялись профессиональной деятельностью. Заметным в новых условиях оказалосьамериканскоевлияние на датскую гастрономическую культуру, которая восприняла прежде всего неминуемый в современной Даниихот-дог, а такжесалат-бары,печёный картофель,барбекю, а также готовые блюда изкурятиныииндюшатины. Изитальянской кухнидатчане позаимствовалипиццу,пастуи активное применение томатов. Пищевые продукты, ранее доступные только высшим слоям датского населения, после индустриализации спустились на уровень повседневных и общедоступных: шампиньоны, цыплята,рыбная икра(в Дании преимущественнозубатки), копчёный лосось, утка, а такжемайонези другие холодные соусы. Благодаря импорту и новым технологиям устранена сезонная зависимость, и многие продукты питания имеются в продаже круглый год. Будничными для датчан стали экзотические продовольственные товары: баклажаны, авокадо, ананасы,мини-кукуруза, грудкимускусной утки,цукини, королевские креветки, киви и стручковый перец.
1980-е годы стали для датской кухни временем переосмысления собственных традиций и отхода от индустриализации, размывания сезонных различий и иностранногофастфуда. Шеф-повараЭрвин ЛаутербахиЯн Хуртикарлвзялись за создание оригинальной датской кухни на основе местных овощей и рыбы. За последние три десятилетия датская кухня вернулась к своим корням и переработала старинные рецепты так, чтобы они соответствовали времени. Движущей силой новой скандинавской волны в гастрономии стал датский шеф-поварКлаус Мейер, который вместе со своей командой при содействии учёных обратился к методам приготовления пищи, использовавшимся до индустриализации сельского хозяйства. Отличительной чертой новой скандинавской кухни стали инновации в области применения давно забытых иорганическихсезонных продуктов.
После эпохи индустриализации количество приёмов пищи в Дании сократилось с пяти до трёх, и это завтрак, обед и ужин. Датчане предпочитают принимать пищу в компании, а не в одиночку. Идущая от американцев индивидуализация питания в Дании коснулась только завтрака. Датчане обедают обычно вне дома, лёгкий датский обед не занимает и получаса и обычно состоит изсмёрребрёдов, которые берут с собой из дома. Обычный датский обед в бюджетной версии может состоять из такого бутерброда смаринованной сельдьюилипечёночным паштетом. Вечером семьи стараются собраться в полном составе за общим столом на домашний ужин. Ужин основательнее обеда: рыба в различных вариантах, телятина, свинина или говядина, хлеб, сыр и свежие овощи, и в будние дни горячим будет только одно из блюд на ужин, чаще всего, один из многих вариантов мясных блюд из свинины с картофельнымгарниром. Приятные чувства в датской концепции хюгге наступают ещё до момента потребления вкусной еды, в процессе её неторопливого и вдумчивого приготовления.Готовые блюда— участь только бессемейных. По датской традиции, перевариванию калорийной и жирной пищи следует помочь глотком настойкиGammel Danskилиольборгскогоаквавита. Датчане нередко устраивают дополнительный перекус поздним вечером, а в полночь могут выпить кофе.
Мясоирыбавсевозможных сортов — база датскойкулинарии.
Традиционными горячими мясными блюдами являются жареная или запечённая свинина (флескестай), телячьишницели, маринованная в ананасном сокекурица, говяжья отбивная лопатка, жаренаяпечень, свиные рёбрышки в пиве, копчёныйбекон, а также вяленаяягнятина. Кроме этого, популярны в стране всевозможныеколбаски,фрикаделькии мясныепаштеты.
Несмотря на разнообразие мясной пищи, именно дары моря являются основой рациона датчан. Один тольколососьподается в нескольких десятках вариантов, не говоря уже окреветках,лобстерахи прочей добыче рыбаков.
Популярные местные рыбные блюда и блюда изморепродуктов: всевозможная копчёная, маринованная и солёная рыба, жареная солёнаясельдь, рулетики изугря,камбалапо-скагенски,салат-коктейльизкреветок,крабы.
В качестве основного гарнира зачастую используются всевозможныеовощи, наиболее частоотварнойилизапечённый картофель, горячаякрасная капуста, жареный и маринованныйлук. В свежем виде на столе часто присутствуютпомидоры, белыйредис,огурцыизелень. В отварном виде в салатах употребляютфасоль,морковь,сельдерей,свёклу,цветную капусту,перец,грибы. Очень любят вДанииразные виды хлеба, особенно хлеб домашней выпечки с различными добавками. Из хлеба готовятсуп, и даже кашу спивом—эллебрёд.
Почётом пользуются различные производныекоровьегоиовечьего молока:сыры,молочные супы,кефир, домашниймайонез,творог. Особенно популярна пшеничная каша насливках.
Многослойные сэндвичи —смёрребрёд— с разнообразными комбинированнымитоппингами— гордость страны и изюминка местной кухни. Таких бутербродов существуют сотни разновидностей, в каждом кафе или доме их готовят по-своему, сочетая огурцы, сельдь, сыр, яйца, лук, масло, бекон, помидоры, паштеты, соусы и. т. д. В высоту такой бутерброд может быть несколько десятков сантиметров, едят его постепенно, снимая слой за слоем.
Во многих городах Дании есть специализированные магазины, торгующие только бутербродами. Существует даже несколько известных ресторанов, специализирующихся именно на смёрребрёд, например, «Коммандантен».
Многочисленные северныеягоды(клюква,брусника,морошка,малина,ежевика,смородинаи др.) часто используются в датской кухне в качестве основы для разнообразных десертов. С ними готовят сладкие соусы,варенья,кисели,компоты,желе. Ягоды добавляют в каши и супы, ими начиняют всевозможныепирогииторты. Классические местные десерты: ягодный суп со сливками и яблочный пирог со смородиновымжеле. Очень популярна в стране и разнообразнейшая выпечка, например, пшеничныекексыв сырной крошке, дрожжевыеблины, блины илиоладьи эблескивер, знаменитыедатские булочки, которые в самой стране зовут «венским хлебом» в честь мастеров, впервые приготовивших его здесь вXIX веке. Популярные во всей Европеромовые шарикитакже происходят из Дании.
В Дании популярны домашнийшнапсна травах, местноепивоиликёры. По праздникам здесь готовят особое подогретоевинос приправами. Утром практически в каждой семье пьют молоко, зачастую добавляя специи. Коротать вечера современные датчане предпочитают за кофе.