Cucina di Oaxaca

Lacucina di Oaxacaè la cucina delloStato messicanodiOaxaca, nelMessicomeridionale.
Come il resto dellacucina messicana, è a base dimais,fagioliepeperoncino, ma ci sono anche una grande varietà di ingredienti e di piatti di origine indigena.
Tra questi ilcioccolato(spesso bevuto in una preparato caldo con spezie e altri sapori), il formaggio di Oaxaca, ilmescale lecavallette(chapulines), con piatti come letlayudas, itamalesin stile Oaxacano e sette diverse varietà dimole.
La cucina è stata promossa da esperti culinari come Diana Kennedye Rick Baylesse fa parte dell'interesse turistico per la zona.
In Oaxaca si contano più di 200 diverse preparazioni dimole, una salsa complicata basata su uno più peperoncini, tuttavia le più importanti sono sette, e danno allo Stato il soprannome di "La tierra de los siete moles".
Il colore e gli ingredienti distinguono i sette mole principali, che si chiamanonegro(nero),amarillo(giallo),coloradito(colorato),mancha manteles(macchiatovaglie),chichilo(dal nome del peperoncino principale),rojo(rosso) everde.
Tutti i mole, tranne il verde, si possono mantenere come una pasta da cucinare in seguito diluita conbrodo di pollo.Ilmole negroè il più conosciuto e il più complicato da preparare: contiene da venti a più di trenta ingredienti a seconda della ricetta. Ilmole negroè leggermente dolce, di colore nero e può contenere sei differenti qualità di peperoncino,banana,cipolla, pomodoro,tomatillo,chiodi di garofano,cannella,cacao,nocciole,tortilla, foglie diavocado. Per ottenere il colore nero bisogna tostare bene i peperoncini senza bruciarli.Ilmole amarillocontiene peperoncini verdi, cipolla,aglio,cumino, chiodi di garofano,chiles anchos,peperoncino guajillo, pepe messicano (Piper auritum, in spagnolohoja santa) ocoriandoloe si condisce con cipolla,limeeorigano.Ilmole coloraditoè di color rosso mattone e contienechiles anchos,pomodoro, aglio, semi disesamo,mandorle, cannella e origano.Ilmole mancha mantalesè rosso e contienechiles anchos, pomodoro, aglio, cipolla,timo, chiodi di garofano e mandorle.Anche ilmole chichiloè rosso e si utilizzaChilhuacle Negro,chile pasillaechile mulato,maggiorana,pimento, chiodi di garofano e foglie di avocado.Ilmole rojo, come indica il suo nome, è rosso, e tra gli ingredienti troviamo cacao,peperoncino guajillo, cipolla, pomodoro, aglio, origano, nocciole e semi di sesamo.Ilmole verdecontiene tomatillo, peperoncini verdi, cipolla, aglio, cumino, chiodi di garofano,peperoncino anchoe guajillo, pepe messicano (hoja santa),amarantoeprezzemolo; ha un sapore leggero ed erbaceo. Di queste salse,  la verde è la più semplice da creare poiché non richiede la tostatura e la reidratazione del peperoncino.Gli ingredienti vengono tradizionalmente preparati in unmetate, unmortaiodi pietra di forma rettangolare; tuttavia al giorno d'oggi si usano anche frullatori con i quali si mescolano molti degli ingredienti. 
A seconda degli ingredienti, questi vengono tostati o fritti per preparare una salsa che in seguito viene fatta cuocere molto a lungo. 
I mole di Oaxaca si possono servire su piatti di pollo,maialeemanzo.
Vari tipi di insetti sono consumati nello Stato compreseformicheelarveda piante dimaguey, ma il più noto tra questi sono le cavallette, chiamatechapulines. Anche se sono mangiate in altre parti del Messico, le chapulines sono più popolari nella zona delle Valli Centrali di Oaxaca. Essi sono una fonte importante di proteine nelle zone rurali e una prelibatezza nella città diOaxaca. Sono state mangiate da ben prima dell'arrivo degli spagnoli e sono generalmente consumate come condimento, spuntino e qualche volta come piatto principale. La loro preparazione e vendita è un'occupazione a tempo pieno per molti ed è una fonte importante di reddito per molte famiglie rurali, inoltre sono anche spedite negliStati Uniti.
Le cavallette che vengono consumate sono raccolte da campi di grano e dierba medica. Sono semi-addomesticate, vivono più a lungo e la riproduzione ha tassi più elevati rispetto a quelle selvatiche. La stagione del raccolto per gli insetti è durante lastagione delle piogge, da tarda primavera a inizio inverno. Questa stagione del raccolto inizia con la schiusa delle nuove cavallette. Le chapulines anziane tendono ad avere un gusto leggermente amaro. Le chapulines pulite vengono cucinate immergendole in acqua bollente condite con aglio ecalce. Il modo più comune per mangiarle è fresco di Comal e con unatortilla, ma si mangiano anche fritte conpeperoncino in polverecome spuntino (soprattutto conmescal) e può essere trovato in preparazioni più sofisticate, in una salsa o mescolato con uova.