Kebab

Ilkebab(pron.[keˈbab]; inpersianoکَباب‎,kabab"carne arrostita"; inturcokebap) è un piatto di originemediorientalea base di carne dimontoneo diagnelloarrostita, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle migrazioni.
L'origine del kebab è connessa alla scarsa reperibilità di combustibile per la cottura in molte aree d'Oriente, che ha complicato la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria. L'espressione kebab è di originepersiana: secondo la tradizione araba il piatto è stato inventato nelMedioevoda soldati persiani che utilizzavano le loro spade per arrostire la carne sul fuoco in campo aperto.
Secondo il viaggiatoreIbn Battuta, il kebab in India non veniva servito solo nei palazzi reali durante ilSultanato di Delhi(1206-1526 d.C.), ma anche la gente comune lo consumava durante la prima colazione accompagnandolo con ilnaan, un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dal VIII secolo a.C. negli scritti diOmeroe nelle opere classiche diAristofane,SenofonteeAristotele.
La cucina turca in etàottomanasi diffuse anche nelMediterraneo, specie nelle popolazioni dell'Africa settentrionale, e questa tecnica di cottura fu appresa dalle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio. InPalestinaessa si è affermata anche nellacucina israeliana(שווארמה).
Il tipo di kebab più famoso nel mondo è probabilmente ildöner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un'espressione (kebap) che significa "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anchementre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere con il suo nome, dal momento chedöner kebabè traducibile come "kebab che gira", con riferimento allospiedoverticale rotante sul quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto.
Tra le varianti più conosciute e consumate ildöner kebabè affiancato aldürüm kebab. Mentre il primo è di solito servito in un panino, ildürüm kebabviene messo in una piadina; sono entrambi accompagnati da verdure e salse apposite per insaporire la carne.
La stessa pietanza viene indicata anche con il terminegrecoγύρος(ghiros, con lo stesso significato didöner, ruotante) o l'araboshawarma(شاورما,shāwarmā, derivante dal turcoçevirme, "movimento ruotante"). A differenza dei paesi musulmani però il gyros greco contiene carne di maiale.
NegliStati Unitiil termine più diffuso èshish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato aglispiedini. InGermania, per la forte presenza turca nel Paese, il suo nome invece è semplicementedöner.
Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.
Il tipico metodo di cottura deldöner kebabè quello con lo spiedo verticale rotante.
La carne (solitamente diagnello, dimanzoo dipollo, più economico, mai dimaialein quanto vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un'apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.
Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate variano a seconda del luogo, e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del Mediterraneo:origano,menta,peperoncino,cannella,cumino,coriandolo,aceto, ecc.
Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per fare sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre ora si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.
La carne così preparata viene servita all'interno di panini e piadine o collocata su un piatto. Tradizionalmente per il panino si usa ilpane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste e varie salse: le più tradizionali sono laharissapiccante, l'hummusa base di ceci etahini(pasta di sesamo) e iltzatzikifatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come labarbecue, lamaioneseo ilketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.
In Europa questa specialità ha trovato una particolare diffusione nella città diBerlinograzie aKadir Nurman, considerato l'inventore del panino comunemente noto come kebab.La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l'economicità dei propridöner.Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall'elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania occidentale) che spesso gestiscono i numerosissimiimbiss("chiosco") presenti in città.
Tra i vari tipi di kebab i più rinomati sono quelli dabarbecue, per esempio l'Adanakebabıe l'Urfakebabı, che prendono nome dalle due località da cui provengono, il primo più piccante, condito con abbondantepeperoncinorosso, il secondo riccamentespeziato, serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (ilbulgur). Entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nomedürüm kebabı, "kebab incartato").
Il principe dei kebab è probabilmente però l'Iskender kebabı, creato aBursaintorno all'anno 1900 da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (corrispondente all'italiano Alessandro), la cui caratteristica principale è una salsa a base dipomodoro,yogurteburrofuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base dipollo(tavuk kebabı), altre con l'aggiunta di verdure come lemelanzane(patlıcanlı kebabı), lecipolle(soğanlı kebabı) o ipomodori(domatesli kebabı), o con lepatatine fritte(la cui origine, in Italia, secondo le dichiarazionidiNusrat Fateh Ali Khan, potrebbe riferirsi al suo soggiorno aBuccinasco).