Raisin

Leraisinest lefruitde lavigne(Vitis). Le raisin de la vigne cultivéeVitis viniferaest un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière lesagrumes(124 millions), lesbananes(102 millions) et lespommes(70 millions). Il se présente sous la forme degrappescomposées de nombreux grains, qui sont sur le planbotaniquedesbaies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).
Il sert surtout à la fabrication duvinà partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, leraisin de table, soit sec, leraisin secqui est utilisé surtout enpâtisserieou encuisine. On consomme également dujus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.
Les principales espèces cultivées sont :
Très accessoirement,Vitis coignetiaeest cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine,Vitis amurensisest cultivée dans le Nord-Est (4 000hadans leJilin) pour la production de vin.
Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nomméscépagesou crêpes) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.
En été, on trouve quatre raisins précoces à petits grains qui ont pour nomsMadeleine-Angevine-OberlinetJaoumet.En moyenne saison, à l'automne, apparaît leChasselasà petits grains ronds, peau fine et dorée, chair tendre, juteuse et sucrée. Puis viennent l'Admirable de Courtiller, un raisin à petits grains, peau fine et chair juteuse, et leServantà petits grains. Ensuite, viennent des variétés à gros grains allongés, leDattier de Beyrouthà peau épaisse vert jaune et pulpe charnue, l'ItaliaouIdéal blancà peau moyenne et pulpe musquée, leMuscat d'Alexandriedont la peau épaisse est de couleur ambrée et la chair croquante. Et deux nouvelles variétés que l'on ne trouve pas toujours sur le marché apparaissent : leDanlas blancet leDatal blanc, un croisement entre le Dattier de Beyrouth et le Muscat d'Alexandrie. Les raisins tardifs, dont leGros Vertà peau fine, chair juteuse, sucrée, ferme et croquante, terminent la saison. Le plus renommé de ces raisins blancs est leChasselas doré, le seul, en outre, à posséder une appellation d'origine —Chasselas de Moissac.
On trouve au début de l'automne le Cardinal (qui doit son nom à sa peau violacée) à gros grains ronds, chair ferme et juteuse, et une nouvelle variété, le Lival à grains moyens ovales, peau moyenne, pulpe ferme, un robuste raisin qui voyage bien. En moyenne saison arrive sur le marché le benjamin des raisins français, un 100 % méditerranéen, l'Alphonse Lavalléeà grains ronds, peau épaisse, pulpe ferme. Parmi les tardifs, citons leRibol noiret leMuscat de Hambourgqui représente à lui seul 7 % de la production totale du raisin de table en France. Son grain est allongé, sa peau fine, sa pulpe juteuse et très parfumée.
Sa forte teneur ensucrepeut entraîner unecristallisationdu sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.
Riche en vitamines B et C, le raisin contient de nombreuxoligo-élémentsdans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert depruineriche enlevures.
C'est un fruit assez énergétique avec 278kJ(=65,6kcal) pour 100g.
Le raisin est très pauvre en graisses saturées, cholestérol et sodium. C'est une très bonne source de vitamine C et vitamine K.
Lescomposés phénoliquesdu raisin et du vin peuvent être divisés en trois grandes classes : lesacides-phénols, lesflavonoïdeset lesstilbènes.
Lesflavonoïdesprésents dans le raisin peuvent eux-mêmes être classés en trois groupes:
Lestanins condensés(ou proanthocyanidols) des pépins sont extraits lors de la macération. Ils fournissent au vin son caractère tannique, astringent, « charpenté ». Ils sont de couleur jaune orangé.
Lesanthocyanosides(ou anthocyanes) sont des pigments colorés situés dans la pellicule de la baie du raisin noir. Ils sont responsables des couleurs rouge-rubis-pourpre du raisin et du vin.
Ils sont formés par glucosidation de 5 anthocyanidols instables : malvidol, delphinidol, pétunidol, paeonidol et cyanidol (aglycone + 1 ou 2 molécules de glucose). Ils peuvent ensuite être estérifiés par l'acide coumariqueouacétique. Il a été détecté une trentaine d'anthocyanosides stables dans le raisin et le vin.
Lesflavonolsqui jouent un rôle de protection contre les rayons UV se trouvent dans la pellicule des baies. Ils se rencontrent principalement sous forme de glucosides.
Les composés phénoliques sont concentrés pour l'essentiel dans les pépins et la pellicule : pépins (64 %) > pellicule (30 %) > jus et pulpe (6 %).
Les seuls tanins du raisin sont des tanins condensés (ouproanthocyanidols), alors que dans le vin on trouve à la fois desellagitanins(plus ou moins hydrolisables) et des tanins condensés. La raison en est que les ellagitanins ne sont pas les tanins naturels du raisin ; ils proviennent soit du bois de chêne des tonneaux soit de tanins commerciaux additionnés aux vins.
Les tanins condensés du raisin et du vin sont desoligomèresetpolymèresde flavan-3-ols, à savoir de la(+)-catéchine, de l'(-)-épicatéchine et des (épi)gallocatéchines. Le chauffage en milieu acide de ces complexes libère descarbocationsfortement instables qui se transforment en cyanidine (oucyanidol) rouge, d'où le nom deprocyanidine(ouprocyanidol) donné à ces constituants. Ceux qui libèrent des delphinidols sont appelés prodelphinidols. Compte tenu des difficultés d'analyse de ces molécules, seuls les proanthocyanidols dimériques et une partie des trimériques sont connus précisément.
Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et lesrafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de lamaturation du raisin: dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de lavéraisonà la maturité alors qu'elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.
Les pépins ne contiennent que des procyanidols (surtout les dimères B1, B2, B4) alors que la pellicule contient des prodelphinidols et procyanidols.
Dans une analyse du profil tannique de 5 cépages noirs différents, Cosmeet al.(2009) ont observé que le degré moyen de polymérisation des tanins de pellicules était très supérieur à celui des pépins. De tous les cépages analysés, les pépins decabernet sauvignonet desyrahcontiennent les teneurs les plus élevées en proanthocyanidols :
Les tanins condensés de haut degré de polymérisation sont très prépondérants (les polymères représentent 81 % du total des tanins dans les pépins et 96 % du total dans la pellicule, 90 % dans le vin 2004). D'une récolte à celle de l'année suivante, la concentration en tanins condensés peut varier considérablement puisqu'elle est 2,6 fois supérieure en 2005 par rapport à 2004 (avec les mêmes techniques de vinification).
Lors du vieillissement, les tanins condensés diminuent très rapidement ; en six mois, les tanins condensés de la récolte 2004 ont diminué de 60 %.
Lors de lavinification, les tanins des pellicules sont extraits (avec les anthocyanosides) au début de lamacération, ceuxdes pépins commencent vers le milieu de la fermentation alcooliquecar la cuticule des pépins doit être dissoute par l'éthanol pour que l'extraction se fasse.
En ce qui concerne le raisin blanc, les principaux flavanols (monomères) de la pellicule sont la catéchine et l'épicatéchine avec des concentrations du même ordre de grandeur que chez le raisin noir.
Les pépins contiennent presque exclusivement des flavanols et leurs formes polymérisées (les tanins condensés). Et, fait surprenant, leur concentration est plus importante chez le raisin blanc que chez le noir (mono + dimères : 1 270mg/kgde baies fraîches chez lechardonnayblanc et 720mg/kgchez le cabernet sauvignon noir). Mais cela n'a pas d'importance pour le vin blanc puisque la vinification de celui-ci se fait en dehors de tout contact avec les pépins, la peau et les rafles.
La concentration en anthocyanosides varie considérablement suivant les cépages. Le contenu total en 6 anthocyanosides de raisins noirs peut aller de 85mg/kgpour leliatikoà 1 914mg/kgde matière fraiche pour levapsa, deux cépages grecs.
Les anthocyanosides apparaissent au moment de lavéraisonet augmentent pendant toute la maturation. Ils atteignent un maximum aux alentours de lamaturité.
Au cours de lavinification, les anthocyanosides sont extraits au début de lamacération, surtout en phase aqueuse et au début de lafermentation alcoolique. En principe, les raisins les plus riches en pigments devraient conduire, pour des conditions de vinification comparables, aux vins les plus colorés. Mais ce n'est pas toujours le cas, car le taux d'extraction est très variable(de 57 % à 85 %) comme on peut le voir sur cette étude :
Toutefois, dans une étude statistique portant sur 3 cépages de noir, cultivés chacun dans plusieurs lieux différents, durant deux années successives. Gonzalez-Neveset al.(2004) ont pu montrer que l'intensité colorante et le contenu phénolique des vins rouges étaient fortement corrélés avec les anthocyanosides et les polyphénols totaux du raisin.
Les anthocyanosides sont totalement absents de la majorité des raisins blancs(sauvignon,sémillon,chardonnay…) mais des traces peuvent être présentes dans l'ugni blanc, le pinot blanc, etc.
La couleur jaune pâle à jaune doré des vins blancs provientà la fois d'une fraction non phénolique (polysaccharides, protéines) et d'une fraction phénolique colorée (acide caftarique, coutarique, caféique, etc.). Il ne semble pas y avoir de pigment jaune caractéristique, comme les pigments rouges anthocyanosidiques du raisin noir.
Des années 1990 à 2003, le peloton de tête des producteurs était constitué par l'Italie, la France, l'Espagne et les États-Unis. La production de raisins en Chine, très faible sous la gouvernance deMao, a très rapidement crû à partir des années 1990 pour atteindre le quatrième rang mondial en 2004 puis le second en 2008.
Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise. Le raisin de table représentait 80 % de la production en 1998, le reste se partageant entre la production de vin et de raisins secs. La principale région productrice était la région du peupleouïghourà l'ouest du pays, leXinjiang.
« En 30 ans, la production a été multipliée par 20 »(statistique de laFAO), les zones de production se sont déplacées vers l'est (dans la province duShandong) et la part du raisin de cuve est montée jusqu'à presque 20 %.
Actuellement, la Chine est devenue le premier producteur mondial (19 % de la part mondiale) suivie par l'Italie (10 %) puis les États-Unis (8 %). Avec l'Espagne et la France (7 % chacun), ces cinq pays totalisent un peu plus de la moitié (51 %) de la production mondiale de raisin.
Au niveau mondial, environ 80 % de la production des raisins sert à la production de vins et 13 % sont des raisins de table.
Les études épidémiologiques portant sur les effets bénéfiques des composés actifs du raisin ne peuvent être faites directement car le raisin frais se conserve mal et n'est habituellement pas consommé régulièrement.
Dans la baie de raisin, l'essentiel des polyphénols (94 %) se concentre dans la pellicule et les pépins. Lors de la vinification en rouge, le maintien en contact du moût avec les peaux et les pépins (la macération) permet d'extraire « le meilleur du raisin ». L'élaboration de vins blancs ou de jus de raisin se faisant sans cette opération d'extraction, on ne peut espérer retrouver chez eux tous les potentiels phénoliques du raisin.
Une célèbre étude de Renaud etde Lorgeril(1992) a mis en évidence qu'une consommation élevée de graisses saturées à Toulouse était associée d'une manière anormale à un faible taux de mortalité par maladie coronarienne. Les auteurs proposaient d'expliquer ce «French paradox» par l'habitude française de boire régulièrement du vin. Les nombreuses études suscitées par cette hypothèse surprenante ont montré que l'effet bénéfique venait de la présence dans le vin non pas d'alcool mais de polyphénols.
Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer l'effet protecteurdes polyphénols du raisin contre les maladies cardiovasculaires :
Le raisin est utilisé :
Le raisin est depuis longtemps réputé bon pour lasanté, grâce à son contenu envitamines(dont lesvitamines B1,B2,B6etPP), enacides organiques(acide malique,acide tartriqueque l'organisme métabolise facilement), enpolyphénols(anti-oxydantsde la famille desflavonoïdesetanthocyanes), en minéraux alcalinisant (potassium, et moindrementmagnésium,manganèseetzinc) et en sucres facilement assimilables (fructosenotamment). Mais sa culture industrielle est accusée de polluer l'environnement par lespesticides. En outre, les analyses faites des raisins vendus en grandes surfaces en Europe ont montré qu'une partie importante de ces raisins sont porteurs de résidus de pesticides (dont exceptionnellement des molécules interdites en Europe et/ou dans le pays producteur), qui pourraient affecter la santé humaine. La production devin issu de la viticulture biologiqueaugmente lentement, mais la part des raisins de table issus de l'agriculture biologiquereste faible.
L'exposition des viticulteurs et des riverains aux pesticides lors des traitements pourrait en outre affecter leur santé, certains pouvant être toxiques ou jouer le rôle deperturbateurs endocriniensà faible doses.
Le raisin est toxique pour les chiens et les chats et peut entrainer uneinsuffisance rénale aiguë.
D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de « raisin », à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne.
Le raisin voit son nom attribué au1jour du mois devendémiaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque 22 septembre ducalendrier grégorien.