Joshpara

Lejoshparaest une sorte deboulettepopulaire enAsie centrale, dans leCaucase du Sudet auMoyen-Orient. Ils sont faits de carrés de pâte de blé azyme remplis deviande hachéeet decondiments. En respect des règles diététiques islamiques, lagarniturede viande est généralement sans porc.
Joshsignifie « bouillir » tandis que para est un terme pour « mors». Ce mot était couramment utilisé avant leXsiècle où il a été remplacé par le nompersanmodernegosh e-barreh, qui signifie « oreille d'agneau ». Il existe plusieurs variantes de ce nom dans d'autres langues, notamment enazerbaïdjanais(düşbərə,dushbara), enkazakh(тұшпара,tushpara),kirghize(чүчпара,chuchpara),tadjik(тушбера,tushbera),ouzbek(chuchvara) etouïghour(چۆچۈرە,chöchürä). [Le mot arabeshishbarak(arabe : شيشبرك) oushushbarak(arabe:شُشْبَرَك) serait dérivé dejoshparaà l'époque préislamique.
Une théorie sur l'étymologie des mots est que le mot vient du mot turcdüşbərə. Les motstoshetdashsignifient « rempli » et « déversé » etbereksignifie « nourriture » (plats faits de pâte). Cela fait allusion au fait que ledüşbərədoit être ajouté lorsque l'eau est en train de bouillir et déborde de la casserole.
Une blague azerbaïdjanaise courante suggère que le mot vient dedüş bəri, qui signifie « tomber ici » : en d'autres termes, demander de remplir la cuillère avec autant de boulettes que possible.
On retrouve ce plat dans les cuisinesazerbaïdjanaise,iranienne, tadjike, ouzbèke, ouïghoure et d'autres cuisines d'Asie centrale.
La pâte de lachuchvaraoutushberad'Asie centrale est faite defarine, d'œufs, d'eauet desel. Elle est roulée en une fine couche, puis coupée en carrés. Une cuillerée defarceà laviandeassaisonnée d'oignonshachés, depoivre noir, de sel et dethymest placée au centre de chaque carré et les coins de la boulette sont pincés et pliés. Les boulettes sont cuites dans un bouillon de viande jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Lachuchvarapeut être servie dans une soupe claire ou seule, avec du vinaigre ou une sauce à base delégumesverts, de tomates et depiments fortsfinement hachés. Une autre façon populaire de servir lachuchvaraconsiste à garnir lesboulettesdesyuzma(qatiqégoutté) ou desmetana(crème aigre). Cette dernière est connue sous le nom de « à la russe».
EnAzerbaïdjan, les boulettes sont plus petites et la pâte est plus épaisse. Lesdüşbərəsont généralement faites de pâte (farine de blé, œuf, eau), demouton(désossé), d'oignons, de vinaigre, de menthe séchée, de poivre et de sel. Le plat est préparé soit avec de l'eau, soit avec du bouillon de viande. Laviande de moutonpeut être remplacée par du bœuf ou même du poulet. Le bouillon est fait à partir d'os de mouton et laviande hachéeest préparée avec des oignons et des épices. La pâte est ensuite roulée, coupée en petits carrés et farcie de viande hachée. Les carrés sont pliés en triangle et les bords sont collés ensemble, ce qui donne des figures en forme de coquille. Les boulettes sont plongées dans l'eau salée bouillante et cuites jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Lesdüşbərəsont saupoudrées de menthe séchée. Duvinaigremélangé à de l'ail râpéest ajouté ou servi séparément, selon le goût. Cinq à huitdüşbərəstiennent généralement sur une cuillère ; cependant, dans les régions rurales de l'Abşeron, ils sont faits assez petits pour qu'une cuillère puisse en contenir jusqu'à vingt.
Leshishbarakest préparé enIrak, enJordanie, auLiban, enPalestine, enSyrie, auHedjazet dans le nord de l'Arabie saoudite. Après avoir été farcies de bœuf haché et d'épices, les fines boulettes de pâte sont cuites dans du yaourt et servies chaudes dans leursauce. Faisant partie de la cuisine arabe depuis des siècles, une recette deshishbarakapparaît dans le livre de cuisine arabe deDamasduXVsiècle,Kitab al-tibakha.