Cuisine de la pomme de terre

Lacuisine de la pomme de terre(oupatate:batata, l'antiquetuberculedesTaïnos) consommée depuis plus de 8 000 ans, ne s’est véritablement développée enEuropeet dans le reste du monde qu’après leXVIsiècle (c’est-à-dire après la découverte de ce tubercule enAmériquepar les explorateursespagnols) ; elle mettra plus de trois siècles pour s'imposer dans certaines contrées. AuXXIsiècle, cette cuisine se pratique sur tous les continents, car lapomme de terre, source deglucides, deprotéineset devitamine C, facile à cultiver est devenue l’un desaliments de basede l’humanité ; lemode de préparationpeut cependant en modifier lavaleur nutritionnelle.
Apprêtée dans sa peau ou épluchée (épluchage pour lequel on a inventé desustensiles de cuisinespécifiques), cuite à labraiseouà la vapeur,bouillie, étuvée,grillée, sautée, frite ; la « patate » — comme on la nomme familièrement — sert demetsprincipal, d’accompagnement à d’autres aliments ou intervient comme ingrédient dans la composition d’omelettes, de ragoûts,etc.On l’utilise également commeépaississantenliaison, ou pour ses produits dérivés (féculeouamidons modifiés).
Présente à la table despauvres, la pomme de terre se cuisine également pour la réalisation demenusgastronomiques. On la trouve à différents moments durepas, de l’apéritifaupousse-caféet aucafé, en passant par lepotage, l’entrée, leserviceprincipal, et ledessert.
Cette cuisine se fait traditionnellement à base de tubercules frais mais, de plus en plus, la part des produits conservés et transformés industriellement augmente, jusqu’à devenir prépondérante auXXIsiècle, surtout dans les pays occidentaux.
Joseph Dombey, dans une lettre écrite deLimadu 20 mai 1779, précise la manière ancestrale utilisée par lesPéruvienspour préparer les pommes de terre qui constituent, avec lemaïs, leur unique nourriture et qu’ils transportent dans unhavresacpendant leurs longs voyages : la pomme de terre est cuite à l’eau, puis pelée et exposée au vent et au soleil jusqu’au séchage complet, ce qui permet de la conserver« plusieurs siècles, en la garantissant de l’humidité». Cettepapa secaest mélangée avec d’autres aliments pour la consommation. Un autre procédé consiste à faire geler la pomme de terre et à la fouler aux pieds pour en enlever la peau. Ainsi préparée, elle est mise au creux d’une eau courante et chargée de pierres. Quinze ou vingt jours après, elle est exposée au soleil jusqu’au séchage. Elle devient ainsi lechuño,« un véritableamidon, avec lequel on pourrait faire de la poudre pour les cheveux». Les Péruviens s’en servent pour préparer desconfitures, unefarinepour les convalescents, et la mélangent à presque tous leurs mets.
Un auteur duXXsiècle fait remarquer que le procédé des Péruviens, qui opèrent par congélation suivie dedéshydratation, n’est autre qu'« unelyophilisationpar les moyens naturels». Il précise que les tubercules sont laissés dans l’eau glacée plusieurs nuits avant d’être exposés au soleil et foulés aux pieds et que,« pour rendre le produit propre à la consommation, il suffit de le remettre dans l’eau ». D’après lui, les Espagnols ont utilisé cette préparation auXVIsiècle pour nourrir lesIndigènescontraints de travailler dans lesminesd’argentdePotosí.
Lechuñoest toujours produit dans les régions de l’Altiplanoandin, plus précisément le Suni et laPunaqui, seules, offrent les conditions éco-climatiques adaptées, et est consommé enArgentine, enBolivie, auChiliet auPérou. Selon lebotanisteRedcliffe Salaman, à l’époque préhistorique, lechuñoétait réduit en farine et incorporé dans tous les ragouts et dans leschupes, sortes de soupes consistantes d’origine très ancienne, mais toujours cuisinées.
Un autre produit traditionnel de l'Altiplanoest letocosh, obtenu par la fermentation de pommes de terre abandonnées dans un courant d'eau pendant au moins six mois. Ce produit, considéré comme ayant des propriétésprobiotiques, sert notamment à la préparation d'un dessert local, lamazamorra de papas.
La pomme de terre est d'abord une plante de collection et de jardin botanique, mais son statut passe d'objet de curiosité botanique et de plante ornementale à celui de véritable plante cultivée, fournissant de manière prolifique des tubercules pour la nourriture animale puis humaine. Les désastres de laguerre de Trente Ansne sont point étrangers à cette évolution et à sa promotion comme plante de culture, d'abord dans les jardins des maisonnées puis en champs, en premier lieu hors saison et de manière dérobée. Le royaume de France, attaché à ses productions céréalières dont il est grand pourvoyeur, fait figure d'exception.
Il semble bien que le premierréceptairedonnant desrecettesde pommes de terre soit celui du maître-cuisinier (chef de cuisine) de troisprinces-évêquessuccessifs de laprincipauté de Liège: l’Ouverture de cuisinedeLancelot de Casteau, paru en 1604, qui livre quatre manièresd’accommoder cette plante encore exotique pour l’Europe:
L’absence de sel dans l’assaisonnement se justifie par le fait que le sel présent dans le beurre à l’époque suffisait.
Lancelot de Casteau n’émet aucun commentaire sur lelégume, son origine, son prix, la facilité ou la difficulté à le trouver sur lemarché. Il utilise cependant la pomme de terre depuis au moins le 12 décembre 1557, puisque le mets « pomme de terre bouillie » figure autroisième service du banquetqu’il organise à cette date pour laJoyeuse Entréedu prince-évêqueRobert de Berghes. Cuisinier à lacour, il doit utiliser des produits de qualité tout en tenant compte d’unbudgetraisonnable, car il travaille sur fonds propres et n’est payé qu’après avoir présenté son état d’honoraires.
La pomme de terre se cuisine donc enprincipauté de Liègesoixante ans avant d’être proposée« comme une rareté à la table du roi »de FranceLouis XIII, en 1616.
EnIrlande, la pomme de terre, introduite à la fin duXVIsiècle, s’impose rapidement comme le principal aliment de base jusqu’à la fin duXIXsiècle.
Chez lespaysans, elle figure à tous les repas et sous une seule forme, la plus simple possible, bouillie à l’eau. Les tubercules, avec leur peau, sont cuits dans unchaudron, unique ustensile nécessaire à leur préparation, dans un fond d’eau. Après cuisson, le contenu du chaudron est versé dans un panier enosierpeu profond, appeléskeehogue, qui permet un égouttage facile, et toute la famille, assise autour du panier devant la cheminée, se sert avec les mains, sans fourchette ni couteau.
—Arthur Young,Voyage en Irlande, tome 2.
Dans les foyers plus aisés, où l’on mange à table, un autre ustensile caractéristique est employé : undessous-de-platen forme d’anneau assez haut(dish ring). Souvent en argent, et richement orné, il a pour fonction de protéger de la chaleur le plateau de la table qui est fréquemment en acajou verni, très à la mode auXVIIIsiècle.
En1740, unepénuriede pomme de terre entraîne dans le pays unefamine— de moindre ampleur toutefois que celle qui, après avoirfrappé l’Europe—, se produit en Irlande en1845, causant près d’un million de morts et plusieurs millions de réfugiés et émigrés.
Lesbûcheronsde la région deDabo, dont la pomme de terre constitue de loin l'aliment de base dès leXVIIIsiècle, mangent de manière ordinaire et extraordinaire, lapata, un préparation culinaire qui peut même être adaptée à des temps de fêtes. Le terme selonCharles-Joseph Parisetprovient depasta, c'est-à-dire signifiant la pâte ou mieux le pâté pour ses locuteurs de l'allemand de Lorraine, platt oufrancique lorrain. Cette préparation se nommeStampferenhaut allemandde laForêt-Noire. Il s'agit d'abord d'éplucher les pommes de terre, puis de les trancher assez finement et de les faire cuire à l'eau en pot de terrecéramiqueou degrès. Après la cuisson adéquate, survient le salage puis le préparateur égoutte l'eau, pilonne et écrase la matière. La pâte ou pata obtenue peut être additionnée, soit d'eau fraîche (dans la hutte du bûcheron), soit de lait de la ferme, soit debeurre(35 à 125gde beurre maximal pour environ 3 litres de pâte), soit de beurre et de lait, soit encore d'autres ingrédients à base de diverses viandes ou de légumes hachés (pata festive peu accessible aux pauvres). La préparation finale est remuée, écrasée, broyée, et éventuellement salée, agrémentée éventuellement d'oignons frits, épicée à nouveau et remise au chaud dans le pot de départ. AuXIXsiècle, avec l'imposition des normes culinaires française, par exemple par l'école ménagère, la préparation et/ou le terme disparaît pour laisser la place à la purée et aux divers gratins dauphinois.
Arrivée en Europe auXVIsiècle, cettesolanée(au tubercule à peau rose enAngleterreet jaune enEspagne) s’est répandue enprincipauté de Liège,Irlande,Flandre,Allemagne,Suisse,Italie,Autriche,etc.
En France, sa ressemblance avec des espèces toxiqueset le manque de techniques de conservation et d’utilisation, sont des freins à sa culture, à côté de raisons purement agronomiques (mauvaise adaptation écologique) ou religieuses (non-perception de ladimesur cet aliment). Dans leThéâtre d’agriculture et Mesnage des champs, publié en1600,Olivier de Serresconseillait pourtant déjà la culture de la « truffe blanche » ou « cartoufle » et lui trouvait une saveur digne des meilleurestruffes noires. Vers 1750, la culture et la consommation des tubercules sont préconisées par plusieurs personnages ou institutions :Duhamel du Monceau, lesévêques d’Albiet deLéon, le ministreTurgot,Mademoiselle Bertin, laSociété d’agriculture de Rennes. Dix ans avant les publications d’Antoine Parmentieret deSamuel Engel, Duhamel du Monceau« exhorte fort les cultivateurs à ne point négliger la culture de cette plante »et remarque que« c’est une nourriture excellente surtout avec un peu de lard et du porc salé».
En 1771, la cuisine de la pomme de terre est déjà variée :
Mais la population française reste plus que réticente devant ce mets : la majorité desFrançaisle dédaigne toujours comme aliment pour les humains, même si on le cultive et l’utilise dans quelques régions. Ce légume constitue pourtant l’alternative aublé, base alimentaire dont le manque provoque depuis des siècles desdisettes, qui vont conduire à laGrande Peurou à une augmentation du prix du pain, telle qu’elle va être l’une des raisons populaires du soutien du peuple à la bourgeoisie lors de laRévolution française, la foule affamée allant àVersailleschercher le « Boulanger » (Louis XVI), la « Boulangère » (Marie-Antoinette) et le « Petit Mitron » (le dauphin).
De l’aveu même des contemporains,« la plupart des cultivateurs, trop peu instruits, suivent machinalement et sans réflexions, la pratique de leur petit canton ou la méthode de leurs vieux parens. Une nouvelle culture leur demanderoit une étude fatigante. […] Mais en vain cultiveroit-on, en vain multiplieroit-on cette denrée salutaire, si le peuple lui-même, si les citoyens les plus pauvres, entêtés d’un préjugé absurde, refusoient, dédaignoient de la consommer. On les a vus, dans les temps de la plus cruelle disette, repousser avec fureur la pomme de terre, et crier qu’on les vouloit empoisonner ».
À ces termes,La Feuille villageoiseajoute :« L’exemple des honnêtes, des bons fermiers, des propriétaires, suffira pour familiariser lejournalierle plus opiniâtre avec cette nourriture nouvelle ; on pourroit aussi se servir du moyen ingénieux qui fut employé en Irlande pour y accoutumer la portion la moins instruite et la moins aisée du peuple. Dans les écoles, lorsqu’un enfant avoit bien dit sa leçon, on lui donnoit pour récompense une pomme de terre. Lorsqu’il avoit mérité le prix de sagesse en même temps que le prix de mémoire, on lui en donnoit plusieurs ; il les mangeoit avec délices ; ses camarades l’envioient, ou se régaloient de la part qu’il vouloit bien leur donner. Quelquefois il rapportoit sa pomme à la maison ; les parents en goûtoient, et la trouvoient bonne. Insensiblement la répugnance générale du peuple tomba, et il ne fallut pas deux générations pour que la pomme de terre devînt le ragoût favori des Irlandais. »
La pomme de terre est très activement étudiée auXVIIIsiècle sous tous ses aspects pratiques : culture et reproduction, maladies, utilisation commepitance pour les animauxet comme légume pour les hommes. On envisage aussi son emploi comme celui des céréales qui donnent de la farine — et donc du pain —, mais aussi de l’alcool. Naissent ainsi d’autres usages et produits dérivés dont certains perdurent auXXIsiècle.
Dès 1731, on tire unamidonde la pomme de terre qui est utilisé comme substitut à celui defroment.
On en fait aussi de la pâtisserie, des biscuits ; c’est en particulier un ingrédient du gâteau de Savoie ; on l’intègre, mélangée d’eau, aux omelettes et on l’utilise pour les sauces en moindre quantité que la farine.
AuXIXsiècle, du sirop à base defécule de pomme de terre, mélangé à du miel à bas prix, a été utilisé pour produire du« miel artificiel »dit de qualité comparable au« plus beaumiel de Narbonne».
La fécule de pomme de terre est toujours abondamment produite auXXIsiècle ; son extraction donne lieu à une importante activité industrielle : la «féculerie».
En 1771,Samuel Engelmentionne, dans sonTraité de la nature, de la culture, et de l’utilité des pommes de terre par un ami des hommes, que la moitié des Européens vivent de pain et l’autre de pommes de terre, et aussi que l’on fait du pain en mélangeant un tiers ou un quart de pomme de terre à la farine de céréales, ce qui donne un mets« préféré par goût, au pain de pur froment ».
Il se réfère à différents auteurs, dontFrançois Mustelqui a rédigé unMémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique. Mustel a inventé, avant 1766, une sorte devarloperenversée pour râper les pommes de terre, pelées ou non, en bouillie fine qu’il faut mélanger à de la farine de blé : la proportion d’un 1/3 de farine pour 2/3 de pommes de terre donne un pain mangeable dit-il, 50 % de chaque ingrédient un bon, et à raison de 2/3 pour 1/3, il est difficile de s’apercevoir que le pain n’est pas de pur froment ; le mélange doit être pétri avec du levain ordinaire, mais on utilise moins d’eau et on chauffe moins fort, ce qui produit une économie supplémentaire ; ce pain se conserve plus longtemps frais, il reste mangeable pendant quinze jours, au lieu de six pour le pain traditionnel. Cette prolongation de la fraîcheur, fort appréciable, incite de nombreux cultivateursardennaisà ajouter à leur pain, jusqu’aux années 1980, quelque« 10 % de pomme de terre passée aupasse-vite», les Gaumais allant jusqu’à 50 %.
Les recherches sur l’utilisation du tubercule pour lafabrication du painont été nombreuses, en France, à la fin duXVIIIsiècle, sans pour autant donner lieu à la perpétuation massive de cette pratique. Un journal de 1847 émet un argument à ce sujet :« En Écosse, en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, enPrusse, sur le littoral de laBaltique, la plus grande partie de la population vit de pommes de terre pendant six à sept mois de l’année. Nulle part on en fait du pain. La France, qui a été la dernière à accepter la pomme de terre comme substance alimentaire, est aussi la première à l’employer à un usage qui ne peut être profitable. À quoi bon se donner tant de mal pour gâter ce qui est bon? »
Lepain de pommes de terrereste dans l’usage familial ou régional : on note ainsi lafarcidurecorrézienne, lelefsenorvégien et lepain maori.
Antoine Parmentiertente de fabriquer de l’alcoolet de labièreà partir de la pomme de terre, car il a appris qu’en d’autres pays, on en fait ladistillation, mais il avoue son échec en 1773. Deux ans avant, l’Encyclopédie méthodiquesignalait que l’eau-de-viede pomme de terre était bien connue desSuédoiset des autres Européens.
Cinq méthodes sont répertoriées en 1839, dans leDictionnaire technologique:
Antonin Roletdonne, en 1913, à l’intention des familles et descoopérativesagricoles, deux recettes de bière de fécule de pomme de terre, l’une à partir dehoublonet fécule, l’autre à partir de houblon, fécule et farine de malt.
AuXXIsiècle, l’aquavit, lavodka, lepoteenet lehärdöpfelersont toujours encore produits à partir de pomme de terre. Ces alcools peuvent être utilisés en cuisine pour ledéglaçageou le flambage.
Louis de Jaucourt, dans l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, cite un Allemand qui a inventé la manière de faire troisfromages, à partir de grosses pommes de terre bouillies dans leur peau, puis pelées et broyées à la cuiller avant d’être mélangées à du lait caillé ; les fromages obtenus acquièrent davantage de qualité et finesse en vieillissant.
L’Encyclopédie méthodique, qui reprend ces informations, précise les proportions en fonction desquelles le fromage est destiné aux pauvres (cinq livres de légumes pour une de laitcaillé), à tout le monde (quatre livres pour deux de lait caillé), ou aux meilleures tables (deux livres pour quatre de lait) ; en y ajoutant de la crème, on réalise de gros fromages comme ceux de Hollande. Le lait de brebis ou de chèvre donne de meilleurs résultats que celui de vache, dit-elle.
Toujours selon l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, les Allemands se servent de la pomme de terre en guise decafé, soit en utilisant le tubercule entier, bouilli, raclé, coupé en petits cubes mis à sécher, soit en employant les pelures, hachées et séchées ; dans les deux cas, la matière séchée esttorréfiée, passée aumoulin à café, préparée et servie comme du café ordinaire, avec de la crème pour ceux qui le préfèrent.
Cesirop de pomme de terreremplace lesucreet lesirop de sucre. Il est utilisé enpâtisserie. AuxPays-Bas, la production de sirop de pomme de terre a commencé en 1819 àGoudaoù fut construite la premièreféculerie-glucoserie.
Après avoir longtemps cherché à faire du pain avec de la pomme de terre,Antoine Parmentiercomprend que ce tubercule doit être considéré comme un légume polyvalent, et que son utilisation passe par la vulgarisation des recettes qui permettent d’en faire un aliment principal.
Dans sonExamen chymique des pommes de terrepublié en 1773, il cite (mais sans en donner la date précise) la composition d’unmenuqu’il a fait servir à des amis :
En appliquant l’idée deMenonde réaliser un repas construit sur un seul aliment, comme cetécrivainculinaire l’avait indiqué en 1755, dansLes Soupers de la cour ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisonsavec sesMenu d’un repas servi tout en mouton,Menu d’un repas servi tout en cochonetMenu d’un repas servi tout en œufs, Parmentier démontre à un groupe de personnes influentes de la bonne société, dontNicolas François de Neufchâteau, que la pomme de terre peut être utilisée, sous différentes formes, à différents moments du repas. Il réussit ainsi une promotion du légume sur le plan culinaire qui marque longtemps encore les esprits :« Les convives, qui étaient tous des hommes distingués, gens en crédit ou gens d’esprit, s’en allèrent dans les salons en vogue raconter la nouvelle de leur dîner où la pomme de terre régnait sans rivale », écrit laSemaine des familles, près d’un siècle plus tard.
Parmentier saisit toute occasion de promouvoir le tubercule : lorsqu’il reçoitArthur Youngle24 octobre 1787, le menu est à base de pomme de terre et, pour la première fois, sa sœur Marie-Suzanne Houzeau sert, entre autres plats, des pommes de terre cuites à la vapeur.
Mais l’utilisation de ce tubercule ne se généralise cependant en France qu’auXIXsiècle, à la fin duquelAlexandre Dumassent encore la nécessité d’en affirmer la salubrité :
Selon les modes de préparation et de cuisson, lavaleur nutritionnellede la pomme de terre peut varier grandement. En particulier, son contenu énergétique, modéré en comparaison avec d’autresféculents, peut augmenter considérablement en cas de cuisson avec des matières grasses, et sa teneur envitaminesest affectée plus ou moins selon les modes de cuisson. La cuisson est cependant indispensable pour en faire un aliment appétissant et surtout digeste.
Dans la pomme de terre crue, l’amidon se présente principalement sous forme d’amidon résistant, ainsi appelé car il résiste auxenzymesdigestifs, tels que l’amylase. Sous l’effet de la chaleur, vers50°C, l’amylosegonfle et entraîne l’éclatement des grains d’amidon, qui se « gélatinisent » et perdent leur caractère « résistant ». Toutefois, lorsque la préparation est par la suite refroidie, par exemple dans les salades, la part d’amidon résistant augmente par suite d’unerétrogradationde l’amylose. Cette part peut représenter environ 2 % (de l’amidon total) dans des pommes de terre bouillies, et passer à 6 % dans une salade de pomme de terre. L’amidon résistant se retrouve intact dans le gros intestin, jouant un rôle analogue à celui desfibres alimentaires, ce qui peut être intéressant dans certainsrégimes alimentaires.
Une portion de 100gde pommes de terre simplement bouillies dans leur peau apporte76kcal, ce qui se compare à la bouillie de maïs, également76kcal, ou à labanane plantain(94), mais est nettement inférieur à la même portion deharicotssecs (115), depâtes(132), deriz(135) ou encore de pain (278). Lorsqu’elles sont cuites à l’aide de matière grasse, leur valeur énergétique peut être doublée ou triplée, voire multipliée par sept dans le cas des chips. Ce phénomène résulte de l’absorption de graisse par la chair des pommes de terre, d’autant plus importante qu’elles sont finement coupées, mais aussi de leur relative déshydratation qui concentre d’autant leur contenu énergétique.
La cuisson à l’eau fait perdre une partie des élémentshydrosolubles, en particulier lavitamine C, surtout lorsque les tubercules sont épluchés. Ainsi, dans le cas d’une cuisson de25à30minutesdans l’eau bouillante, les pommes de terre pelées peuvent perdre jusqu’à 40 % de leur vitamine C, 10 % si elles sont cuites avec la peau (dans ce dernier cas, il reste 13mgde vitamine C pour 100gde légume). Ces pertes se cumulent avec celles induites par le temps de conservation, d’environ 50 % après trois mois. D’autres modes de préparation sont encore plus agressifs pour la vitamine C, mais aussi pour les vitamines du groupe B ; ainsi la purée entraîne jusqu’à 80 % de perte en vitamine C, et la friture 60 %.
Néanmoins, une portion de 100gde produits transformés à base de pomme de terre peut fournir de 10 à 50 % de l'apport quotidiende vitamine C recommandé pour un adulte.
La cuisson avec des matières grasses, en particulier la friture, peut provoquer, surtout en cas de cuisson trop prolongée à haute température, la formation d’acrylamide, substance probablementcancérigènepour l’homme. Cette réaction se produit quand les pommes de terre contiennent trop desucres réducteurs(glucoseetfructose) ; leur taux, qui ne devrait pas dépasser 0,4 à 0,6 % du poids frais, dépend de la variété, de la maturité des tubercules et des conditions de conservation, les températures basses, inférieures à8°C, favorisant la rétrogradation de l’amidon en sucres réducteurs.
Les pommes de terre dites « de consommation », c’est-à-dire qui ont été récoltées à complètematurité, peuvent se conserver plusieurs semaines, à condition d’être stockées dans un local aéré, frais (entre 8 et9°C), mais à l’abri du gel, et obscur car la lumière les fait verdir. Les pommes de terreprimeur, récoltées avant maturité, ne se conservent pas. On peut les garder tout au plus quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Parmi les ingrédients souvent associés à la pomme de terre, par exemple dans diverses spécialités régionales, figurent lelaitet lesproduits laitiers. Ceux-ci pallient heureusement la déficience du tubercule envitamines AetD, et complètent le mets enprotéines,lipidesetcalcium. Cela explique que des populations entières, en Irlande et dans le nord de l'Europe, aient pu subsister avec des régimes presque exclusivement à base de pommes de terre et de lait.
De plus en plus, la consommation, et la cuisine des pommes de terre, passe par l’intermédiaire de produits transformésindustriellement, principalement des produitssurgelés, le plus souvent précuits, oudéshydratés(flocons, granules, farine de pomme de terre).
La part des produits transformés dépasse celle des pommes de terre de table dans certains pays occidentaux (États-Unis, Canada, Europe du Nord). Ainsi, en Allemagne, en 2003-2004, les premiers représentaient 34,3kgpar habitant et par an, contre 32,5 pour les secondes. AuxÉtats-Unis, l’utilisation de pommes de terre fraîches ne représentait plus, en 2007, qu’un tiers de la consommation totale.
Il s’agit le plus souvent de produits « prêts à cuisiner », qui présentent l’avantage de faciliter la préparation des mets, supprimant notamment l’épluchage fastidieux, et qui se conservent plus facilement et plus longtemps que des tubercules frais. Les plus utilisés sont la purée en flocons déshydratés, oupurée instantanée, et lesfritessurgelées précuites. Ces dernières sont davantage consommées dans larestauration collective. Les plus simples sont les pommes de terre épluchées et précuites à la vapeur et conditionnées sous vide, qui appartiennent à la catégorie des produits frais, dits decinquième gamme. On trouve également dans le commerce des pommes de terre en conserve (boites ou bocaux), parfois mélangées avec des carottes ou des petits pois.
Leschipssont un cas particulier, puisque ce produit se consomme directement, sans aucune préparation de type culinaire, et le plus souvent hors repas.
En fonction du mets à préparer, du type de cuisson et du marché, lecuisinierchoisit telle ou telle pomme de terre parmi les milliers devariétésqui existent. Il se fie d’abord à la qualité de la chair, les pommes de terre à chair ferme convenant mieux à telle préparation, les farineuses à telle autre.
Pour les préparations où le légume doit être réduit en bouillie, comme pour lapurée, ou dissous comme dans le potage, le choix se porte sur des variétés farineuses : ’Arnica’, ’Binova’, ’Catarina’, ’Claudia’, ’Daroli’, ’Early rose’, ’Eba’, ’Eersteling’, ’Estima’, ’Hansa’, ’Keltia’, ’Ker pondy’, ’Prima’, ’Trophée’,etc.
Pour les préparations où le légume, entier ou tranché, doit tenir sa forme, on utilise les variétés à chair ferme : ’Aura’, ’Belle de Fontenay’, ’BF 15’, ’Charlotte’, ’Exquisa’, ’Franceline’, ’Linzer delikatess’, ’Ratte’, ’Rosa’, ’Roseval’, ’Rosine’, ’Sieglinde’, ’Stella’, ’Valdor’, ’Viola’,etc.
Ces recommandations classiques n’empêchent pas les chefs de s’en affranchir parfois. Ainsi,Joël Robuchonprépare aussi sa célèbre purée avec des pommes de terre de la variété Ratte.
Certaines variétés, comme la ’Bintje’, la ’Nicola’ ou la ’Yukon Gold’, se prêtent aux divers modes de préparation ; la ’Bintje’, qui sert d’étalon aux goûteurs, ne se délite pas lorsqu’elle pèse moins de 150 grammes. C’est l’une des variétés les plus utilisées pour lafrite, notamment enBelgique. Cependant, les industriels de la frite précuite surgelée recourent à des variétés plus récentes, en particulier pour leurs qualités agronomiques (meilleure résistance aux maladies). Ainsi,Aviko, premier producteur néerlandais de frites surgelées, emploie principalement la variété ’Agria’. EnAmérique du Nord, c’est la variété ’Russet Burbank’, longtemps imposée par le groupeMcDonald'sà ses fournisseursqui est classiquement utilisée pour les frites, accompagnée depuis 1983 par la ’Shepody’, variété plus récente, créée auCanadaspécialement pour la frite. Le choix du connaisseur est aussi fonction de la saison, car certaines espèces sont hâtives et d’autres tardives.
L’épluchage de la pomme de terre est traditionnel pour la préparation d’une très grande quantité de recettes. Pour les uns (notamment lessoldatsaurégiment), il représente lacorvée, pour les autres la satisfaction de réussir l’épluchage par un mouvement de spirale ducouteauautour du tubercule. Les variétés modernes, qui produisent des tubercules très lisses, aux yeux très superficiels, ont heureusement facilité cette tâche car l’épluchage fin est difficile et, même avec un bon tour de main, le couteau emporte généralement avec la peau un copeau de chair. Créés dans un esprit d’économie, des outils spéciaux ont pallié le problème et l'emploi de lames enacier inoxydableévite de se noircir les mains.
L’épluchage permet de supprimer les parties encore vertes du tubercule, d’éliminer lasolanineprésente dans la peau, qui peut provoquer desintoxications, et d’ôter, en creusant parfois profondément dans la chair, les « yeux » qui sont à la naissance des germes. Il doit se faire juste avant la cuisson, car la pomme de terre pelée et laissée à l’air s’oxyde; plongée en attente dans l’eau, elle y perd sesminérauxet vitamines, et se couvre d’une sorte de duvet microbien.
Dans lescollectivitéset chez lesfamilles nombreuses, on a utilisé des éplucheuses mécaniques électriques. Il est courant auXXIsiècle d’acheter les pommes de terre déjà épluchées etconditionnéesenboite de conserveouemballées sous vide.
Des techniques efficaces ont été mises au point par l’industrie pour peler de grandes quantités de tubercules en limitant les pertes et les déchets qu’il faut ensuiterecycler, généralement dans l’alimentation animale. Ces techniques sont l’épluchage (ou pelage) parabrasion(celle qui produit le plus de pertes), à la soude (épluchage chimique par trempage dans un bain d’hydroxyde de sodiumà température élevée, suivi d’un rinçage), ou à lavapeur(un bain de vapeur à haute pression décolle la peau des tubercules, qui est ensuite aspirée). Cette dernière méthode minimise les pertes en vitamines.
Généralement traitées comme undéchet, les épluchures de pommes de terre peuvent aussi se cuisiner, en période dedisetteou dans une optique decuisine de restes. Outre les cas où les tubercules sont cuits et servis avec leur peau, par exemple les pommes de terre nouvelles, on peut aussi faire des amuse-gueule pour l’apéritif, sous forme de chips d’épluchures de pomme de terre, ou encore des beignets, en trempant au préalable dans une pâte à beignet les épluchures prélevées sur des pommes de terre cuites à l’eau. Avec une pomme au four coupée en deux et débarrassée de sa chair à la petite cuiller, on peut préparer des sortes de nids, qui peuvent être farcis avec d’autres ingrédients, par exemple unœuf pochédans le cas desœufs Toupinel.
La pomme de terre peut être cuite entière, ou taillée en morceaux, enrouelles, en lamelles fines (pour les chips), enparallélépipèdes, ensphères; en la tournant ou en la cannelant, on en améliore la présentation. Selon le choix, on utilise de préférence un matériel approprié : si lecouteaude cuisine peut suffire, lamandoline, lecanneleur, lacuillère à pommes parisienneet lecoupe-fritesfacilitent le travail.
Le matériel utilisé pour la mise en forme des frites a fortement évolué depuis leXIXsiècle. Il se faisait au départ avec un simplecouteauà manche de bois etlamed’acier qui s’oxydait rapidement. L’utilisation de l’acier inoxydableet duplastiquea facilité l’entretien de l’objet ; le coupe-frite mécanique ou électrique a ensuite réduit le temps de la taille et permis le calibrage du mets.
Dans la plante de pomme de terre, qui appartient au genreSolanum, seul le tubercule est comestible, car les feuilles sonttoxiques, à la différence de lapatate douce, du genreIpomoea, dont on mange tubercule et feuilles.
Le tubercule de pomme de terre peut se manger cru, mais il est généralement consommé cuit. Cru, il est âcre. Utilisé dans la marine pour ses propriétésantiscorbutiques, il semble avoir été peu apprécié par les consommateurs ; en témoigne lecommandant Kane, en 1863 :
Lacuissonse fait à sec, à l’eau ou à la vapeur, et à la graisse. La pomme de terre intervient aussi comme ingrédient dans diverses préparations.
En 1750,Étienne-François Geoffroydonne diverses informations sur la cuisine de la pomme de terre :« Les Indiens, au rapport d’Acosta, se servent de sa racine en guise de pain, ils la font cuire, et l’assaisonnent de différentes façons ; et lorsqu’ils la veulent conserver du temps, ils la font sécher au soleil, et la coupent ensuite par tranches. On s’en sert en ce pays ci [en France] à la manière de truffes ; on fait cuire cette racine sous la cendre ; on en ôte ensuite la peau, et on l’assaisonne avec du poivre pour la rendre plus piquante et plus agréable : cette nourriture est assez bonne, et approche de celle dupanaiset de lachâtaigne; cependant elle est très venteuse, et ne convient pas aux mauvais estomacs. »
En 1770,Pierre-Joseph Buc’hozécrit que« les pauvres en mangent par nécessité et les riches par gout ; on les prépare de différentes façons ; les habitants des campagnes ne les mangent souvent que cuites dans l’eau ou dans les cendres chaudes».
La cuisson à sec peut être considérée comme la première, puisque dès après la dure journée de récolte ou deglanage, le tubercule était directement consommé à même le champ, cuit en robe, non épluché, dans la cendre de ses propresfanes. La coutume voulait, chez lesWallonsd’Ardenne,FamenneetGaume, que le paysan remercie ses aidants, en fin de récolte, par lacûh’née, repas de pommes de terre cuites à sec; elle s’est perpétuée dans certaines régions deWallonie, par l’organisation de banquets où le mets principal est lapètêye crompîre(pomme de terre « pétée », dont la peau a produit un bruit sec sous l’action de la chaleur), assaisonnée deselet depoivre, accompagnée debeurre, d'oignonstranchés en rondelles et deharengsmarinés, debièreou depèkèt.
Nichée directement dans la cendre chaude, entourée et recouverte de braises (et non placée directement dans celles-ci), pendant quelque 45 minutes, la pomme de terre voit sa peau rôtir et croustiller, et sa chair révéler tout son parfum ; le degré de cuisson se vérifie en piquant dans la pulpe avec un objet fin et pointu, comme uneaiguille à tricoter.
Il arrivait qu’on la place dans un chaudron à trois pieds, rempli de cendre, et placé lui-même dans les braises, comme le raconteColette. En Gaume, laroustiquettese préparait dans une marmite de fonte, mise au feu sans aucune matière grasse, brulant les tubercules du fond qui parfumaient les autres.
Dans les villages deWallonie, les pommes de terre étaient mises à cuire sur la buse dufourneauqui servait degrilet, enprovince de Liège, lapolitessevoulait qu’on en offre à chaque visiteur par la formulePrindez ’ne crompîre so l’ rusté.
On peut aussi utiliser undiable, sorte de doublecasseroleen terre cuite que l’on tourne et retourne au-dessus du feu ou encore, simplement, on les fait cuire dans unchenetà tiroir qui les isole de la cendre, ou aufour, ou dans un trou creusé dans le sol et recouvert de pierres portées au rouge par un feu de bois, comme pour lecurantochilien.
La feuille d’aluminium, qui enveloppe le tubercule, remplace souvent ces pratiques ancestrales à partir duXXsiècle, et certains restaurateurs précuisent le légume aumicro-onde, avant d’en achever la cuisson dans l’âtreou sur unréchaudde charbons ardents. À domicile, le tubercule peut être cuit à sec, piqué de quelques trous, aufour à micro-ondesen 4 à 6 minutes (dans le cas d’une puissance de 750W), mais ne présente pas l’arôme typique de la cuisson dans les cendres.
La lenteur de la cuisson traditionnelle permet d’utiliser une variété ferme comme une farineuse ; la pomme doit être assez grosse et plutôt allongée.
Cuite à sec, la pomme de terre peut être servie dans un plat garni d’uneservietterepliée sur elle, avec sel, poivre, beurre frais ou salé, ou avec de lacrème fraiche, assaisonnée d’épiceset deciboulette. Servie déjà éclatée et garnie d’un morceau de beurre, elle s’appelle « pomme nénuphar».
Coupée en deux, évidée de sa pulpe que l’on travaille avec d’autres ingrédients avant de replacer ce mélange dans la pelure, c’est une « pomme de terre fourrée », qui est souventgratinée. Du choix des ingrédients dépend l’appellation : « à l’ancienne » (beurre,jaunes d'œufetgruyère), « à l’ardennaise » (dés dejambon, hachis dechampignonsrevenus au beurre, jaunes d’œuf etfines herbes), « à la bruxelloise » (moutarde, sel, poivre etnoix de muscade, le mélange surmontant des rondelles deboudin noir), « à la canadienne » (miettes debaconrissolé, hachis d’oignon, sel, poivre, graines decéleri,pimentvert émincé,sucreetvinaigre), « à la fermière » (hachis de restes depot-au-feuet fromage), « à la hongroise » (hachis d’oignons revenus au beurre,paprika, saupoudrage dechapelure), « à la parisienne » (échaloteshachées et fondues au vinaigre, beurre, sel, poivre etsauce tomateen accompagnement). Lekumpirest une pomme de terre fourrée, habituelle dans larestauration rapideturque.
La pulpe seule, travaillée avec beurre, sel et poivre, façonnée en petitesgalettesqu’on dore à lapoêle, dans du beurre ou de la graisse d’oie, donne les «pommes Macaire» ; liée avec beurre,béchamelet fromage râpé, sel et poivre, jusqu’à former une pâte qu’on fait cuire à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre, elle donne dessubricsde pomme de terre (sorte decroquettes).
Pour ce mode de cuisson, et dans le cas d’une présentation en morceaux, les variétés fermes sont préférées. Le tubercule se cuit à l’eau dans sa peau ou épluché.
Dans sa peau, il devient lapomme de terre en robe des champs. Plongé dans un minimum d’eau bouillante, il est salé durant la cuisson, de préférence avec du gros sel, et le parfum du mets diffère de la pomme de terre cuite sous la cendre. Lavitamine Cest davantage préservée. On épluche le légume à table en le tenant d’une main à la pointe de lafourchettepuis, comme l’écritFrancis Ponge:
La pomme de terre en robe des champs accompagne traditionnellement l’aïoli garniet laraclette.
Les pommes de terre nouvelles (primeurs) peuvent aussi être cuitesdans leur robe, et certains les dégustent ensuite non épluchées, nappées de beurre et saupoudrées depersil, ou sautées à la poêle.
Cuite épluchée, voire tournée ou cannelée, la pomme de terre, égouttée et remise quelques instants sur un feu vif tandis qu’on la secoue légèrement, est présentée à table « nature », « à l’anglaise » (cuite dans une eau non salée), arrosée de beurre fondu et persillée, ou coupée en rondelles, dans la sauce de son choix (béarnaise,béchamel, tomate,etc.).
Accompagnantviandes,poissons,choucroutegarnie, elle est aussi à la base de nombreuses recettes plus élaborées.
Lacuisson à la vapeurpréserve les qualitésnutritivesetorganoleptiquesde l’aliment.
L’Encyclopédie méthodiqueconseillait déjà la cuisson à la vapeur en 1789 :« Lorſqu’elles ſont bouillies aubain-marie, c’eſt-à-dire, dans la vapeur d’eau bouillante, elles deviennent plus délicates encore ; elles ſont moins ſujettes à être aqueuſes […]. »On note le même conseil dans un journal, quatre ans plus tard :« La pratique trop aisée de cuire les pommes de terre à grande eau et dans un pot à découvert, devroit être proscrite, parce qu’elle nuit à leur qualité. […] On pourroit mieux faire encore en se servant d’un panier d’osiergarni de deux anses pour enlever les pommes de terre à volonté. Ce panier entreroit dans lechaudronà quelque distance du fond sans toucher à l’eau ; une claie ou un grillage placé au milieu du chaudron, muni d’un couvercle propre à retenir et à fouler les vapeurs de l’eau et à conserver sa chaleur, rempliroit absolument le même but. »
Un cuisinier deNapoléon, en campagne, les plaçait dans unrécipient, sur un lit de broussailles, avec une très petite quantité d’eau.Anselme Payenet Alphonse Chevallier citent la cuisson des pommes de terre dans unebraisière, marmite de fonte où le légume est placé à sec et que le couvercle, appelé cloche, recouvre complètement ; la braisière est placée dans les braises incandescentes ; l’élévation de la température dans la marmite cause l’exsudation des pommes de terre et la production d’une vapeur. À défaut de posséder ce type de récipient, on peut placer les pommes de terre dans unecocotteen fonte, les mouiller d’un verre d’eau et les couvrir soigneusement d’un linge chiffonné et bien mouillé.
Lecuit vapeurélectrique ou l’autocuiseursont fréquemment utilisés à partir de la seconde moitié duXXsiècle. L’autocuiseur permet de réduire à une douzaine de minutes le temps de cuisson habituel de 20 minutes à l’eau bouillante, temps qui peut être légèrement augmenté lors d’une cuisson à la vapeur, car lachaleur spécifiquede celle-ci est plus faible que celle de l’eau liquide, et l’aliment met donc plus de temps à s’échauffer.
Le contrôle de la cuisson se fait traditionnellement en piquant la pomme de terre avec la lame d’un couteau ; il s’avère plus aisé lorsque les tubercules ont été calibrés par une taille à sept faces, et présentent tous la même dimension. Les standards sont de 6cmde long pour un poids d'environ 35gpour la pomme château, 6cmde long pour un poids de 50gpour la pomme vapeur et la pomme à l’anglaise, et 90gpour la pomme fondante. Le calibrage offre aussi l’avantage d’une présentation plus esthétique des pommes entières ; il est utilisé par l’industrie agroalimentaire.
L’appareildiminue encore le temps de cuisson ; il permet la cuisson à l’eau et, pour les micro-ondes les plus perfectionnés, à la vapeur.
Pour la cuisson à l’eau, les pommes de terre sont rangées dans un plat avec un fond d’eau, et unfilm plastiquepercé de trous recouvre le tout. Il faut compter 7 à 8 minutes pour cuire 500gde pommes de terre à 750 watts et un temps de repos de 3 à 4 minutes. Pour la cuisson à la vapeur, on utilise un récipient transparent au micro-ondes, composé d’un fond contenant50mld’eau, d’une passoire où sont déposés les aliments et d’un couvercle. Le temps de cuisson est de 4 à 5 minutes pour 500gde légumes, avec un temps de repos de 3 à 4 minutes.
Directement dérivée de la cuisine à l’eau ou à la vapeur, lapurée de pommes de terreest de préférence réalisée à partir de pommes de terre farineuses, qui s’écrasent plus aisément sous lepilonde bois, alors qu’égouttées elles ont été replacées« dans leur récipient de cuisson tenu au chaud sur une casserole d’eau bouillante». Ce pilon a été remplacé par despresse-puréemétalliques, composés d’un manche et d’une plaque métallique plus ou moins perforée, ou en forme de pince, et même par le passe-vite, utilisé tant pour écraser la pomme de terre que pour passer les soupes ou les légumes et les fruits qui doivent être réduits en purée ou encompote.
L’effort physique imposé par le pilonnage est important et se prolonge par le travail de la purée aufouet, pour la saler uniformément et la rendre mousseuse et légère par l’incorporation delait, de beurre, et éventuellement d’un jaune d’œuf et de sonblancbattu en neige ferme.
La purée ainsi obtenue doit être servie immédiatement mais peut aussi, avec des consistances variables, constituer la base d’autres mets. Par exemple, les :
De nombreuses marques proposent de lapurée instantanée, plus aisée à réaliser en quelques instants à peine, mais qui satisfont rarement legastronomeet ne conviennent pas pour des préparations complexes.
La pomme de terre farineuse offre son liant à la soupe, et la quantité utilisée épaissit plus ou moins le liquide, qu’il soit passé ou non. Le tubercule se mariant avec tous les autres légumes, les viandes et les poissons, les mélanges et recettes sont extrêmement nombreux et savoureux.
Chaque pays, chaque contrée, chaque culture, chaque ménagère décline sa spécialité, qu’on la mange audéjeuner, audînerou ausouper: lesSlavesmettent de la pomme de terre dans lebortsch, lesNormandsaiment lasoupe à la graisse. Lescampagnardspréparent la soupe aulard; la soupe composée depoireauxet pomme de terre,légumesbon marché, est généralement appréciée partout. LesÉcossaissont attachés à lacock-a-leekie, lesPortugaisà la soupe d’anguilles. LesBelgespréparent la soupe auxmoules, ou celle auxchicons, ou encore celle auxchoux de Bruxelles; les habitants deNouvelle-Angleterrecuisinent laclam chowder.
Faite à partir de l’eau de cuisson des pommes de terre ou non, la soupe utilise le tubercule en complément des plantes sauvages comestibles que sont l’ortie, lascabieuse, lamâche,etc., mais la pomme de terre fait aussi unpotagedu reste d’uncourt-bouillonde poisson ou de viande.
Certaines soupes sont considérées comme lemetsprincipal, voire unique du repas, comme laajiacocolombienne. Apparentées aux soupes, lespotéesetpotayescomportent très souvent des pommes de terre.
Beurre,huile,saindoux,graissedecanardou d’oie, fond deslèchefrites, gras figé du bouillon précieusement recueilli,blanc de bœuf, toute matière grasse convient pourfrirela pomme de terre et chacune lui apporte une saveur particulière.
Le légume, cru au départ, et frit dans la graisse d’une poêle ou d’une sauteuse, est dit rissolé ; déjà cuit à l’eau ou à la vapeur, il est dit sauté. Dans les deux cas, il est choisi parmi les variétés fermes et l’ustensile de cuisson ne doit pas avoir de parois hautes qui, condensant les vapeurs de cuisson, empêcheraient les morceaux de pommes de terre de devenir croustillants.
Plongée dans la graisse d’unefriteuse, la pomme de terre de gros calibre, débitée en bâtonnets, sphères ou lamelles, est dite frite, mais lafriturepermet aussi de réaliser des mets à base de purée : lescroquettes,beignetsetpalets.
Pourrissolerla pomme de terre, il faut un ustensile assez large pour accueillir dans la matière grasse bien chaude, en une seule couche, les morceaux de tubercules préalablement épluchés, lavés et essuyés. La cuisson se fait à découvert, sur feu doux, en secouant de temps à autre les morceaux pour qu’ils dorent uniformément ; le salage ne se fait qu’à la fin. Dans la région deHuyen Belgique, les petites pommes de terre, parbouillies, puis épluchées et rissolées, se nommentpårbolèts.
Pour sauter les pommes de terre, on tranche en rondelles le légume cuit de préférence dans sa peau, puis pelé. Les rouelles encore chaudes vont absorber plus de graisse que celles déjà refroidies. La méthode de cuisson est la même que pour les pommes rissolées mais dure moitié moins de temps, et on fait sauter le légume dans le récipient à la place de le secouer.
ÀSarlat(et dans leSud-Ouesten général), on prépare les « pommes sarladaises » : elles sont cuites à la graisse d'oie (ou de canard) avec une «persillade» (ail et persil), voire des champignons (cèpesoutruffes). EnProvence, elles sont sautées dans l’huile d’oliveet mélangées, au moment du service, à un hachis d’ailet de persil. ÀLyon, cuites en robe et tranchées, elles sont sautées avec des oignons émincés et fondants. AuDanemark, les pommes primeurs sont sautées dans uncaramelclair ; en Allemagne, les pommes de terre sautées, mélangées à des œufs, oignons,poireauxouciboulette, et morceaux de bacon ou jambon, forment leBauernfrühstück.
Lesgalettes de pommes de terresont aussi cuites dans la graisse, et on les retrouve dans de nombreuses cultures ; en sont exemples lelaktejuif, leGrumbeerekiechlealsacien, legamjajeoncoréen, leplackipolonais et leröstisuisse ; lepierogiest une sorte de petit chausson, souvent fourré à la pomme de terre, bouilli puis frit à la poêle.
EnChine, la pomme de terre (土豆, pinyintǔdòu), apportée par les Européens auXVIIsiècle, se trouve couramment sur les marchés aux légumes et sa production a triplé depuis les années 1960. Traditionnellement, elle est coupée en lamelles et cuite comme les autres légumes, fricassée quelques minutes sur un feu très vif, dans lapoêle à fond sphérique, avec un peu de viande pour donner du gout. Elle reste donc croquante bien que cuite.
Jusqu’à l’apparition de la friteuse électrique munie d’unthermostatpour la pleine friture, le croûton de pain était effectivement le meilleur moyen de déterminer la température idéale de la friture (matière grasse) pour la friture (action de frire) de la friture (aliment). Le second intérêt était d’éviter la surchauffe de la matière grasse et sa conséquence : l'explosion par vaporisation(boil over), avec ses risques de brûlures graves et même d’incendie. Le seul moyen efficace d’éteindre les flammes d’une friture est de la recouvrir d’un tissu mouillé et essoré.
Unchef cuisinierse désole, dans les années 1930, d’avoir vu des cuisiniers utiliser de la graisse non épurée, qui avait précédemment servi à faire dupané, d’autres utiliser une graisse sentant le brûlé, d’autres encore employer de la graisse demouton, qui donne un goût desuif. De fait, certaines règles sont à respecter pour obtenir une friture de qualité.
Que l’on veuille frire :
le choix de la pomme de terre et celui de la matière grasse sont de première importance.
Quant à l’âge du tubercule, il faut éviter les vieilles pommes de terre qui donneront un goût sucré aux mets et préférer les gros spécimens riches enfécule.
Pour ce qui est la matière grasse, le goût en décide : les uns préfèrent leshuiles végétales, les autres desgraisses animales.
Toutes les graisses deviennenttoxiques, soit par surchauffe, soit par vieillissement. Les meilleures sont cellesd’arachideetd’olive, mais celle-ci donne une saveur très particulière. Dans les graisses animales, on déconseille lesaindouxqui s’enflamme plus vite que l’arachide ; par contre, lagraisse de bœufs’oxyde plus tard et résiste au chauffage, tout en donnant très bon goût.Alexandre Dumasla prônait déjà. Certains mélangent graisse de bœuf, de veau et saindoux, donnant bon goût mais posant des problèmes sur le plandiététique.
La matière grasse d’unefriteuseclassique doit être entièrement renouvelée après quinze utilisations, celle d’une friteuse électrique à filtre après vingt emplois, l’idéal étant de la filtrer, après chaque utilisation, pour en ôter les débris de cuisson qui seront brûlés lors de l’usage suivant. L’humidité de la pomme de terre peut provoquer une effervescence et le débordement de la friteuse : il faut donc éponger soigneusement les morceaux, même après un simple découpage. Pour obtenir des fritures croustillantes, il faut que la graisse soit chaude et non tiède mais, lorsqu’elle est trop chaude, elle brunit le mets à l’extérieur sans qu’il ait eu le temps de cuire intérieurement. Sansthermostat, pour juger de la température idéale, on peut remplacer la mouillette deBrillat-Savarinpar une frite crue qui doit immédiatement pétiller en surface. Le mets immergé dans la friture doit pouvoir s’y ébattre à l’aise ; il est donc inutile d’en faire frire trop à la fois. Au risque de voir déguster un aliment qui aurait le goût d’un autre, il faut utiliser des fritures différentes pour les préparations à base de pomme de terre, de viande et de poisson.
Les appareils decongélationetsurgélationdéveloppés auXXsiècle, à usage domestique ou industriel, ont introduit l’utilisation de mets précuits, conservables durant plusieurs mois, qui réduisent le temps de travail du cuisinier à la seule friture. Nombre de particuliers et certainsrestaurantss’en servent. Les nombreusesfriteriesqui ne taillent plus leurs frites utilisent plutôt des frites crues, taillées en usine et emballées sous vide.
Les frites sont servies en accompagnement de très nombreux mets et sont traditionnelles, enbrasserie, avec lesteaket lesmoules; achetées à lafriterie, elles peuvent aussi se déguster comme mets unique.
Un musée est consacré à la frite et à la pomme de terre en général : lemusée de la friteàBruges, enBelgique.
La pomme de terre est souvent associée aux œufs, formant enomeletteun mets nourrissant, mais considéré comme repas de pauvre.
Rissolée ou sautée, elle est l’un des ingrédients de l’omelette Parmentier, de l’omelettesavoyarde(ajout degruyèrerâpé), de l’omelette Demidoff (truffescoupées en dés), de l’omeletteangevine(associée aux lardons), ou de l’omelette au four, cuite dans unplatet non à la poêle.
L’omelette peut aussi être préparée à partir de purée battue avec les œufs.
L’Espagnepropose sa spécialité culinaire, latortilla de patatas, et l’Italie, safrittata.
Ingrédient parmi d’autres, la pomme de terre garnitpâte brisée, oufeuilletée, pour former destourtesque l’on cuit au four, comme latourte berrichonne, dite « truffiat », latourtière limousineou lepâté aux pommes de terre, où oignons, viande, crème peuvent lui être associés selon les régions.
LesBulgaresréalisent leur traditionnelpatatnikà partir de pommes de terre râpées.
Les pommes de terre en rouelles fines, disposées dans un plat frotté d’ail et de beurre, arrosées de lait très crémeux et passées au four, donnent legratin dauphinoisdepuis leXVIIIsiècle.
LeSavoyardajoute dufromage à pâte dureet remplace le lait par du bouillon dans songratin; leLandaisutilise lefromage des Pyrénéeset lejambon de Bayonne, tandis que l’Auvergnat graisse le plat ausaindoux, dépose au fond dulardfumé en lardons et choisit lecantalcomme fromage.
Le gratin de pommes de terre à lavaudoiseest composé d'oignons, de crèmes, defromage à pâte duretel dugruyère, devin blancet d'eau dans un plat beurré.
Les rondelles dans unmoule, en couches alternées avec des noisettes de beurre, forment lespommes Anna, créées par le cuisinier françaisAdolphe Dugléré, en 1870.
Lapélaaureblochonest plus récente ; latartiflette, qui s’inspire d’elle mais est plus connue, ne date que des années 1980 et découle d’une opération demarketing.
Lasalade de pommes de terreimplique de préférence un tubercule ferme, cuit à l’eau ou à la vapeur, idéalement dans sa peau, puis rapidement épluché, et assaisonné à chaud ou tiède. En France, l’assaisonnement courant est unevinaigrettesans trop de vinaigre, ou additionnée devin blanc, puis d’huile. Si l’on cuit la pomme de terre entière épluchée dans le vin, il suffit d’ajouter l’huile. Le tubercule, cuit dans un bouillon, supporte une vinaigrette légère.
L’assaisonnement à lamayonnaiseest fréquent enOccident, mais il peut être aussi constitué d’une sauce crémeuse, comme pour lapapa a la huancainapéruvienne.
La pomme de terre ensaladese marie à bien d’autres ingrédients. Celle dite « Francillon », d'Alexandre Dumas fils, comportait des moules, du céleri, des lames de truffes avec un assaisonnement d’huile, de vinaigre et dechablis.
Lasalade russe de Malmedyassocie à la base de pommes de terre des œufs durs, de la mayonnaise, desharengs saurset des filets de veau ou de porc cuits, le tout étant coupé en morceaux, des betteraves rouges au vinaigre, des pommes fermes, des amandes, noix et noisettes ; cette salade se prépare en grande quantité (10kg, pour une famille de cinq à six personnes), pour la période duCarnavalet se conserve au frais pendant six à huit jours.
Une recherche réalisée à l’université Flinderssuggère que l'amidon contenu dans les pommes de terre cuites et mangées froides peut réduire le risque de cancer associé à la consommation de viande rouge.
Pomme de terre etlardmijotés donnent un excellentragoût. Au lard, fumé ou non, taillé enlardonset frit, les Ardennais ajoutent une cuillerée de farine et mouillent de bouillon ou d’eau, ajoutant du vinaigre de pomme avant d’y placer les pommes de terre préalablement bouillies et de laisser cuire le tout ensemble. LesGaumaisajoutent ducafénoir pour leurtouffaye. Lecoddleirlandais, plus élaboré, associesaucisson,baconetoignonet bouillon de poulet.
Ces préparations constituent souvent le mets unique du repas. On note aussi, à ce titre, lebaeckeoffealsacien, lecurantochilote, lenikujagajaponais, leIrish stewet tous les ragoûts de bœuf, mouton, volaille où ingrédients et pommes de terre cuisent ensemble, intimement, dans la sauce de la viande, mouillée parfois d’un peu d’eau, de vin ou d’unemarinade.
La pomme de terre peut être cuite aussi intimement avec du poisson.
Outre certains mets cités ci-dessus qui constituent des spécialités régionales, on relève notamment :
Dès 1761, l’usage de la pomme de terre est envisagé commedessert: monsieur Moreau Kerlidu, qui habite enBretagne, fait cultiver le tubercule et habitue ses gens à en manger, en rappelant que les Anglais le considèrent comme un excellent anti-scorbutique; il considère qu’elle est plus propre au dessert que comme pain ou mets, et plus comme pain que mets.
De fait, elle est utilisée dès la fin duXVIIIsiècle pour des préparations sucrées, comme lepuddingde pomme de terre dans la région deRendeux, ou latartedans celle deLa Roche-en-Ardenne.
On en fait aussi de la confiture, et de la brioche.
AuQuébec, on trouve les bonbons aux patates, une confiserie de « pauvre ».
La base des gâteaux à la pomme de terre est généralement la purée à laquelle on incorpore des jaunes d’œufs, du sucre en poudre et, parfois, du sucre vanillé, des blancs d’œufs battus en neige, voire de lalevure de boulangerlorsqu’on veut obtenir unebrioche. La mixture est cuite au four dans un moule beurré ou huilé. ÀVielsalmen Belgique, le mélange était versé dans un moule graissé et tapissé de sucre pilé pour une cuisson d’une heure au bain-marie. La pulpe du tubercule râpé, travaillée avec beurre, sucre, jaunes d’œufs,amandespilées, cuite dans une tourtière, donne la tarte suédoise.
La première recette publiée de gâteau aux pommes de terre et au citron, dénommé « gâteau économique », se trouve dansLa Cuisinière républicaine, attribué à Madame Mérigot, paru en 1794 chez Mérigot jeune, à Paris. Cet ouvrage comporte au total 5 recettes sucrées sur les 31 à base de pomme de terre.
Les crêpesauvergnatessont réalisées à partir d’unlevainde pulpe de pomme de terre cuite à sec, mélangé à de la levure de boulanger et à du lait ; après vingt-quatre heures, on y ajoute de la farine et du lait pour obtenir une pâte fluide qui doit reposer et monter avant d’y ajouter des œufs battus. Lacrêpe vonnassienneest une crêpe formée avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu’à en faire une pâte liquide, et cuite à la poêle.
Les galettesmagyaressont confectionnées à partir du tubercule râpé et de farine de blé ; la pâte forme dans la poêle un support pour un lit de rondelles de poires et la galette cuite est servie avec sucre, lait d’amandes ou miel.
Une pâte de pomme de terre râpée et de farine de froment, enrobant despoirespelées et roulées dans du sucre, dorée à l’œuf et cuite au four, constitue une sorte debourdelot, tandis que lapoutine acadienneest farcie deraisins secs, d’airelleset depomme.
AuXXIsiècle, lagaufre de pommes de terre, qui se mange traditionnellement salée dans les pays anglo-saxons, se décline aussi en sucré. Lagalette de pommes de terreavec oignons est notamment consommée frite sur les kermesses, enRhénanie.
Après avoir débuté à la table des princes, la pomme de terre est devenue le mets commun pour les pauvres gens, un aliment considéré parBrillat-Savarin, et d’autres, comme un« préservatif contre la famine». Elle va mettre du temps à reconquérir la table des gastronomes.
AuXIXsiècle,Alexandre Dumasen fait l’éloge et propose 15 recettes différentes dans sonGrand dictionnaire de cuisine, tandis qu’Adolphe Dugléréla fait entrer dans la grande cuisine, en créant lesPommes Anna.
Au début duXXsiècle, le chef françaisLouis Diatpropose auRitz-CarltondeNew Yorkun potage de pommes de terre, poireaux et crème, sous l'appellationChilled Cream Vichyssoiseoucrème vichyssoise glacée; l'origine de ce mets, qui rencontre un succès immédiat et durable, est revendiquée tant par les Français que par les Américains. Dans la seconde partie du siècle, la réputation deJoël Robuchons’établit notamment par la qualité de sa purée de pommes de terre.
Plusieurs chefs français n'hésitent pas à associer la pomme de terre à des ingrédient rares et chers ; ainsiMarc et Paul Haeberlinproposent dans leurAuberge de l'Ill, àIllhaeusern(Alsace) unbaeckeoffeauxtruffesetAlain Ducasseinvente une« écrasée de pommes de terre aux truffes», tandis que d'autres les servent avec ducaviaret de la crème, comme dans la charlotte de pomme de terre au caviar deJean-Pierre Vigato.
D'autres reprennent en version « haute cuisine » des recettes traditionnelles ou familiales, comme l'aligot, servi parMichel Brasdans son restaurant deLaguiole (Aveyron), ou les «crêpes vonnassiennes» deGeorges Blanc, àVonnas(Ain), recette qu'il a hérité de sa grand-mère,Élisa Blanc.
Dans les menus gastronomiques duXXsiècle, la pomme de terre est le plus souvent appelée « pomme » et en quelque sorte ennoblie par l’élision du mot « terre », voire désignée par le nom d’une variété (« rattes poêlées »), ou de la préparation (« purée truffée »).
La dénomination des mets peut être tributaire des évènements culturels ou politiques.
On note ainsi, en 1913, les pommes de la danseuseLoïe Fuller, composées d’une purée aux blancs d'œufs battus en neige, partagée en quatre portions (la première mélangée à de la crème, la seconde à desépinards, la troisième à de la sauce tomate, la quatrième à des jaunes d’œufs), dressées en zigzag sur le plat et surmontées d’œufs pochés.
En 2003, dans le cadre duboycottaméricain des produits français à la suite de l’opposition de la France à uneguerre contre l’Irak, les frites, appeléesFrench friesauxÉtats-Unis, furent renomméesFreedom friespar certains restaurateurs.