Storia della pizza

Lastoria della pizzaè lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte delterminerisalgono allatino volgarediGaetanel997, come compenso per un contratto di affitto di un mulino situato nel territorio dell'attuale Comune diCastelfortee in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 aSulmona, e in seguito in quello di altre città italiane comeRoma,L'Aquila,Pesaro,Penne, ecc.. L'accezione non era però quella attuale, dacché ancora tra il Seicento e l'Ottocento nei ricettari napoletani la parola "pizza" indicava preparazioni rustiche e dolci da cuochi piuttosto che da pizzaioli.
NelXVI secoloaNapolia un pane schiacciato venne dato il nome dipizzache deriva, secondo alcune fonti dalgreco anticoπίττα,pítta, "focaccia".
Prima delXVII secolola pizza era coperta con condimento bianco. Fu più tardi arricchita conolio d'oliva,formaggio,pomodorio pesce: nel1843,Alexandre Dumasdescrisse la diversità dei condimenti della pizza.
La comparsa dellapizza marinara(diversa da quella attuale) risale al1734. Una narrazione universalmente diffusa racconta che nel giugno1889, per onorare laRegina d'ItaliaMargherita di Savoia, il cuocoRaffaele Espositoabbia preparato la "Pizza Margherita", condita con pomodori,mozzarellaebasilico, per rappresentare i colori dellabandiera italiana.
Ilpaneè uno dei cibi preparati più antichi e le sue origini risalgono almeno alNeolitico. Nel corso della storia, sono stati aggiunti diversi ingredienti al pane, per conferirgli particolari sapori. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato inSardegnaun tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa. Secondo il parere di Philippe Marinval, le popolazioni della Sardegna conoscevano e utilizzavano il lievito.Gli antichi greci preparavano un pane di forma appiattita, chiamatoπλακοῦς(plakous, genitivoπλακοῦντος-plakountos),che veniva condito con vari aromi, tra cuiaglioecipolla. Inoltre si dice che il re deipersiani,Dario il Grande(521-486 a.C.) cuoceva un tipo di pane appiattito usando gli scudi per la cottura, con una farcitura di formaggio e datteri, e nelI secolo a.C.il poeta latinoVirgilio(noto anche comePublio Virgilio Marone) daAndes(Mantova) fa riferimento all'antica idea del pane come piatto commestibile otagliereper altri cibi in questo estratto del suo poema latino, l'Eneide:
Questi pani di forma piatta, come la pizza, provengono dell'area delMediterraneoe altri esempi di essi che sopravvivono ai giorni nostri da quell'antico mondo sono la "focaccia" che può essere fatta risalire fino agli antichietruschi; la "coca" (che ha varietà sia dolci che salate) dellaCatalogna, della zona diValenciae delleIsole Baleari, la "pita" greca e italiana o "pide" in turco o "piadina" in romagnolo. Pani simili, sempre a forma piatta, in altre parti del mondo comprendono il "paratha" indiano, il "naan" sudasiatico, il "carasau", la "spianata" e il "pistocu" sardi, la "flammkuchen" alsaziana e il "rieska" finlandese.
Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata alla "mastunicola", ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico epepe).
In seguito si diffuse la pizza ai "cecinielli", ossia preparata con minutaglia di pesce. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nelRegno di Napoli. La pizza aNapolifu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovraniborbonici.
Il successo della tipica pizza di Napoli fu agganciato anche alle vicende nazionali diCasa Savoia, tanto che la leggenda narra che proprio alla ReginaMargherita di Savoianel1889il pizzaiolo Raffaele Esposito avrebbe dedicato la "pizza Margherita", che rappresentava il nuovovessillo tricolorecon il bianco dellamozzarella, il rosso delpomodoroed il verde delbasilico. Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla Regina d'Italia. Francesco De Bourcard nel1858riportala descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome dipizza marinara,pizza margheritaecalzone:
La mozzarella veniva tagliata a fette sottili, disposte sulla salsa di pomodoro proprio a forma di margherita, con la successiva aggiunta delle foglie di basilico.
Bisogna tuttavia notare che già nel1830, un certo "Riccio" nel libroNapoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali, pur continuando ad essere venduta dai fornai e consumata in piedi per strada.
Nel primo Ottocento, a Napoli, si diffondono le primepizzeriein quanto locali in cui mangiare la pizza al tavolo, comodamente seduti. Ce ne dà testimonianzaFrancesco De Sanctisnelle sue memorie di giovinezza, indicando il luogo dove a sedici anni andava a mangiare la pizza con gli amici:
È il 1833, anno in cui, alLargo della Carità, Antonio La Vecchia apre “Le stanze di Piazza Carità", tuttora operanti sotto l'insegnaMattozzi; mentre, la pizzeriaPort'Alba, era già dotata di sedute sin dal 1830.
Sino al principio delNovecento, la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e, più gradualmente, italiano (nell’Italia settentrionale iniziò a diffondersi solo in seguito alla Seconda guerra mondiale). Gliimmigranti italiani, soprattutto negli Stati Uniti, fanno conoscere la pizza nelle strade di alcune grandi metropoli comeNew YorkeChicago, e col tempo nascono anche lì dei locali dedicati alla sola pizza. Il primo viene aperto nel 1905 dal napoletano Gennaro Lombardi nellaLittle ItalydiManhattan. Al posto della legna Lombardi usa il carbone, e per surrogare l’irreperibile mozzarella condisce le sue preparazioni con formaggio statunitense. A partire invece dal secondo dopoguerra, la pizza, che aNapoliha già circa tre secoli di vita, inizia a diffondersi in maniera capillare anche nel resto d'Italia, divenendo in seguito un fenomeno globale.
Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e modificare la pizza anche nel resto del mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie,consegne a domicilio, surgelati, catene difast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l'americanoTom Monaghanfondatore dellaDomino's Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.
L'innovazione che ci diede la particolare focaccia che chiamiamo pizza fu l'uso delpomodorocome condimento. Per alcuni anni dopo che il pomodoro tondo fu portato inEuropadalle Americhe nelXVI secolo, molti europei credevano che fosse velenoso (come varie altre piante del genereSolanuma cui appartiene). Solo sul finire del Settecento fu dato impulso a Napoli alla coltivazione del pomodoro lungo, e nel primo Ottocento i napoletani iniziarono a usarlo per condire la pizza (come del resto anche i maccheroni). Il piatto guadagnò in popolarità tra il secondo Settecento e il primo Ottocento e presto la pizza divenne un'attrazione turistica quando i viaggiatori delGrand Toura Napoli si avventuravano nelle zone più povere della città per provare le specialità locali.
Una delle prime testimonianze sulla pizza a Napoli è data dallo scrittore francese, nonché appassionato gastronomo,Alexandre Dumas padrenella sua operaIl Corricolo, pubblicata nel 1843. Egli infatti scrive" La pizza è una specie di stiacciata, come se fanno a Saint Denis. È di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane: varia nel diametro secondo il prezzo... A prima vista sembra un cibo semplice. Sottoposta a esame, apparirà come un cibo complicato. La pizza è all'olio, al lardo, alla sugna, al pomodoro, ai pesciolini".
I napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, come nella famosa pizzeria “Da Michele” fondata nel 1870 da Michele Condurro inVia C. SersaleaForcella,sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”, ed è tutto ciò che servono. La Marinara è la più antica, anche se inizialmente non aveva il condimento di pomodoro,origano,aglio,olio extra-vergine d'olivae solitamentebasilico. Era condita con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, ed era chiamata “Marinara” perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nellaBaia di Napoli. Non si conosce il nome dell'inventore della Margherita, quantunque attribuita al pizzaiolo Raffaele Esposito della pizzeria situata alla salita Sant'Anna di Palazzo, fondata alla fine del Settecento e attiva ancora oggi come "Pizzeria Brandi". Certo è che pomodoro lungo, mozzarella e basilico furono messi insieme intorno alla metà dell'Ottocento, quando veniva preparata soprattutto d'estate per la stagionalità del pomodoro.
L'"Associazione Verace Pizza Napoletana", fondata nel 1984, riconosce solo laMarinarae laMargheritaverace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un'autenticapizza napoletana.
Queste includono che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi;che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l'utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola "girare" con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L'associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana. Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze tradizionali, la maggior parte di esse sono nell'antico centro storico di Napoli.
Talvolta tali pizzerie andranno anche oltre le regole specificate, ad esempio, usando solo pomodori della varietà "San Marzano" cresciuti sulle pendici delVesuvioe utilizzando solamente l'olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario. Un'altra aggiunta alle regole è l'uso di foglie dibasilicofresco sulla pizza marinara: non è nella ricetta "ufficiale", ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla. Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma nel resto d'Italia, per esempio a Roma e in Sicilia, preferiscono una base sottile e croccante. Un'altra forma popolare di pizza in Italia è la "pizza al taglio" che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un'ampia varietà di condimenti e venduta a peso.
La pizza fece la sua prima apparizione negliStati Uniticon l'arrivo degliimmigrati italianinel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, comeSan Francisco,Chicago,New York,New Haven, eFiladelfiadove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade deiquartieri italiani. Nel tardo XIX secolo a Chicago, ad esempio, la pizza fu introdotta da un venditore ambulante che camminava su e giù lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa. Questo era il modo tradizionale in cui si vendeva la pizza a Napoli, in cilindri di rame con delle maniglie ai lati e un coperchio sopra per mantenere calde le pizze. Non passò molto tempo prima che i piccolicaffèe le drogherie iniziassero ad offrire le pizze alle loro comunità italoamericane. Fra le varie tipologie di pizze inventate dagli emigrati italiani negli USA si possono citare lapizza arrotolatadi Filadelfiae la cosiddettadeep-dish pizzadiChicago, caratterizzata da un bordo molto alto.
Analogamente, inCanada, si sono diffuse altre varianti del piatto italiano. Oltre allapizza hawaiana, contenente ananas e prosciutto e divenuta famosa in tutto il mondo,si può citare la pizza margherita diToronto, con un cornicione di medio spessore e condita con aglio e olio di basilico. Tale ricetta, che è divenuta una specialità del capoluogo canadese, unisce la pizza italiana alla tradizionevietnamitadell'uso di condimenti a base di olio nel cibo.La catena difast foodBoston Pizzaha anche inventato lapizza cake, una serie di pizze sovrapposte le una sulle altre e unite dalla crosta esterna,mentre in vari ristoranti delQuébecsi è diffusa la cosiddetta pizza-ghetti, una porzione dispaghettial pomodoro servita accanto a due fette di pizza.
L'etimologia del nome "pizza" (che non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, dapinsa(dallalingua napoletana),participio passatodel verbolatinopinsereoppure del verbo "pansere", cioè pestare, schiacciare, pigiareche deriverebbe dapitamediterranea e balcanica, in greco πίττα, derivato daπεπττοςossia "infornato"; secondo quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraicoפִּתָּהoפיתה, dall'araboكماجche appartiene alla stessa categoria dipaneofocacce.
Il primo utilizzo della parola "pizza" risale al997ed è testimoniato in un testolatinoproveniente dalla città diGaeta. Altre ipotesi a proposito sono le seguenti:
Nel 2003 la produzioneLanterna Magicaha dedicato alla pizza il cartone animatoTotò sapore e la magica storia della pizza, con una trama fantasiosa, ma l'ambientazione è sempre a Napoli.