Cuisine khmère

La cuisine khmère ou cuisine cambodgienne, comme la culture de ce peuple, se trouve au carrefour de deux influences, à savoir le monde indien et la civilisation chinoise. Elle a su néanmoins développer un caractère spécifique grâce à la maîtrise de son environnement (du système fluvial avec eau douce et mer salée comme de l'agriculture en saison sèche et saison des moussons). À travers sa diaspora, sa saveur unique commence à être connue dans le monde.
Elle se déguste dans différents lieux allant des petites échoppes aux restaurants élégants du centre de Phnom Penh.
La cuisine du Cambodge se répertorie en trois catégories :
Sa cuisine a intégré, au contact des pays dont elle a subi l'influence :
La présence d'une forte communauté chinoise, surtout arrivée lors des guerres de l'opium et des guerres sino-japonaises, a eu une grande influence sur la gastronomie des villes. Ont été introduits des ingrédients utilisés dans les cuisines han chinoises (de Chaozhou, cantonaise, du Fujian, hainanaise, des Hakkas). Ces diasporas ont également fait connaître certains de leurs plats ancestraux par les vendeurs ambulants et restaurateurs.
Leurs brioches aux feuilles d'ail (gu chai gue : 韭菜粿 ; nom kachai : នំកាឆាយ) et leurs rouleaux au crabe et au jujube en peau de tofu (hei zho : 虾枣 ; hoi keung : ហ៊ូគ្នឹង) sont vendus dans les marchés des grandes villes par leurs descendants.
Leur soupe de nouilles de blé aux raviolis wonton mee kiev est extrêmement populaire.
Leurs nouilles de riz shahe fen sautées au bœuf beef chow fun (乾炒牛河 ; 干炒牛河) traduit en mee Katang (មីកាតាំង) ; leur riz cantonais sauté à la saucisse sucrée et aux fruits de mer baï chhar katang (បាយឆាកាតាំង ; 揚州炒飯 ; 扬州炒饭) et leurs bouchées à la vapeur dimsum (ឌីមសាំ ; 點心) sont trouvables dans les grandes villes.
Leurs bee tai bak (米筛目 ; 米篩目) traduit en lot chhar (លតឆា) : des pâtes à la farine de riz et tapioca (manioc) en forme de queue de rat façonnées à la main ou grâce à une râpe spéciale ; sautées à la sauce de soja sucrée, poivre de Kampot, aux feuilles d'ail, pousses de haricots mungo (soja) ; servi avec un œuf au plat et de la sauce sucrée-vinaigrée sont trouvables dans tout le pays.
Le har pak (ហាបាក), un beignet tressé en forme de fleurs confectionné pour toutes les cérémonies cham, traduit en nom phka cham (នំផ្កាចាម) est trouvable dans les marchés.
La sauce de poisson inventée par les chams est consommée dans tout le Cambodge et pays voisins.
Pour la viande, on y ajoute soit du boeuf en brochettes (possible autres bovins et agneau) mariné au kroeung et lait de coco. Mais aussi du porc en trois façons, en mortadelle cuit dans des feuilles de bananier appelé pâté ; de la poitrine marinée au sucre de palme (ou du miel) et poivre de Kampot ; des boulettes de porc-crevettes au jicama et lait de coco.
Le repas typique khmer est constitué d’une soupe (les soupes sont différenciées en trois genres, samlor: soupe consommée avec du riz; soup: soupe consommée telle quelle; sgnor: bouillon destiné à être mangé avec du riz), d’un poisson frit ou grillé et de quelques autres petits plats, le tout servi avec du riz blanc parfumé du Cambodge.
Des fruits frais épluchés et joliment découpés sont préférés en fin de chaque repas avec une boisson chaude.
Les fruits non mûrs à croquer accompagnés d'un condiment pilé; les fruits frais ou séchés; les noix de cajou grillées; maïs grillés, etc. sont des encas très populaires.
Il y a une multitude de desserts, mais on les déguste généralement à l'heure du goûter ou pendant les fêtes. Ils peuvent être cuisinés : au four traditionnel ou dans des poêles spécifiques; à la vapeur; dans de l'eau; frits; grillés dans des feuilles de bananier.
Des fruits ou racines (d'igname, manioc, patate douce, taro) peuvent être consommés grillés nature ou cuits avec du lait de coco, du sucre de palme, des épices, feuilles de pandanus et graines de sésame grillées. Mais également transformés en beignets (avec cet assaisonnement).
Pour les pâtisseries, on utilise toujours du lait de coco, du sucre de palme (ou de canne ou du miel) et des fruits avec soit différents types de farines :
Soit des céréales non transformés en farine comme :
Si son origine reste incertaine (khmer krom ou viêt/kinh), le plat est bien d'inspiration han chinoise et est plus présent sur la table des Khmers de Thaïlande, du Cambodge et du Sud-Vietnam. Le lok lak khmer comporte obligatoirement un œuf dur, brouillé ou au plat, du cresson et de la sauce au poivre de Kampot, sel et citron (teuk merech, ទឹកម្រេច) servi à côté.
Le bò lúc lắc viêt/kinh ne contient pas d’œuf et est servi avec de la salade et de la sauce de poisson sucrée-vinaigrée.