Cuisine espagnole

Lacuisine espagnoleprocède, pour l'essentiel, de commandediète méditerranéenne. La diversité des régions et terroirs de l'Espagneen fait une cuisine très variée et réputée.
La gastronomie espagnole a été influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes, enAmérique latine, enAsie, enAfrique: diverses épices et nouveaux aliments en sont rapportés comme lestomates, lespommes de terre, lavanille, différentes sortes de pois, lechocolat; mais aussi par les longues occupations qu'elle a subies :phénicienne,grecque,romaineet aussimaure, chacune apportant des épices, des aliments comme les amandes, les oranges, les citrons et les manières de préparer desmets.
La grande diversité géographique, culturelle et climatique du territoire laisse également ses empreintes dans la cuisine. Chaque région a ses spécialités : ainsi, l'Espagne étant bordée par la mer, de nombreux plats sont à base de poissons et de fruits de mer, mais dans les montagnes sont confectionnés des plats plus ruraux ; c'est de là que vient aussi son célèbrejamón, ainsi que son chorizo. Dans le sud de l'Espagne, par exemple enAndalousie, des spécialités froides, comme legaspacho, sont nées. Tout cela explique la richesse de cette cuisine.
Lestapasrestent, avec lapaella, les mets les plus connus d'Espagne, or les tapas sont en fait des plats typiquement espagnols, présentés en petites quantités, pour grignoter. Ainsi, de nombreux restaurants proposent dans leurs menus, la formuletapa(correspondant à une petite assiette),media-racion(correspondant à la moitié d'une grande assiette) etración(correspondant à une grande assiette). La paella peut alors, de ce fait, se demander entapa, ou enración, c'est-à-dire en plat entier.El plato combinado, très présent dans les restaurants en Espagne, constitue un repas généralement consommé le midi. Il est constitué d'une viande grillée servie avec un œuf au plat, des frites et une salade. Il en existe différentes versions avec chorizo grillé,croquetasoupoisson.
La cuisine espagnole possède, par ailleurs, des racines religieuses très profondes: de nombreux mets sucrés et salés en sont issus. Certains étaient préparés uniquement durant des périodes précises de fêtes religieuses, comme lehornazo de Salamanca, qui se mangeait traditionnellement durant lasemaine sainteet que l'on peut trouver dorénavant toute l'année. L'huile d'oliveest très utilisée dans la confection des plats, l'Espagne étant le premier producteur au monde de ce produit, selon le Conseil oléicole international(elle compte plus de 250 variétés d'huiles d'olive, majoritairement produites enAndalousie, avec27 appellationsd'origine).
Lepoivron, l'ail, latomateet l'oignonsont les ingrédients qui se retrouvent à la base de la plupart des plats espagnols. Elle utilise de nombreuses épices comme lesafran, lepimentón(poivrons séchés moulus, doux ou forts), lecumin, lacannelle. C'est une gastronomie qui mêle souvent aussi le sucré et le salé, héritage desMaures. De nombreux mets sont mijotés dans des plats en terre cuite ou en argile, ou dans la poêle typiquement espagnole, lapaellera. Laplancha, qui est une plaque de cuisson inventée auXIXsiècle par les Espagnols, est très utilisée pour griller aussi bien les viandes et les chorizos que les légumes. Une autre spécialité est très répandue, les grillades de viande : on trouve de nombreux restaurants spécialisés, appelésasadoresoumesón, qui proposent notamment du cochon de lait, plat typique et très répandu en Espagne.
Laviticulturey est aussi très importante. L'Espagne possède de grands cépages et une grande variété de vins, dont voici quelques exemples :godello,albariño,Xarel-lo,pedro ximenezpour les vins blancs,tempranillo,monastrell,mencia,bobal,carignanpour les vins rouges, les vins de la région de Jerez et lesfinos, manzanillas,amontillados, olorosos, palos cortados,montilla-moriles, ou encore les vins de LaRiojaet de laRibera del Duero. Aujourd'hui, levignoble espagnola une superficie de plus de1 100 000hectares, ce qui en fait le premier au monde. Il est cependant en baisse, l'Espagne ayant perdu52 000hectares entre2008et2009.
Lesjambons ibériques, lechorizo, le jambon industriel de marqueJamón Serranoet lelomorestent les produits incontournables de la gastronomie espagnole. Le plus réputé étant lebellota bellota(appellation d'origine), plus couramment appelé lapata negra, et correspondant à un jambon 100 % ibérique.
Lesconservessont une autre spécialité espagnole : elles sont notamment à base de poissons et de fruits de mer. Avec les bocaux de légumes (poivrons, champignons, oignons), elles font partie intégrante de la gastronomie espagnole et sont souvent servies en tapas.
La cuisine espagnole est, jusqu'auXIXsiècle, assez méconnue à l'étranger. Elle acquiert depuis un certain prestige. L'Espagne se place d'ailleurs souvent en tête du classement de la cérémonie annuelle des meilleurs restaurants du monde, se tenant à Londres chaque année. Cette place a été longtemps détenue par le célèbre chef cuisinierFerran Adriàet son restaurantEl Bulli, à Barcelone. Il est considéré, par certains critiques anglais et américains, comme le meilleur chef du monde et son restaurant connaît un succès phénoménal, aussi bien en Espagne qu'à l'étranger.
D'autres chefs espagnols ont une excellente réputation, confirmée par leurs trois étoiles auGuide Michelin:Juan Mari Arzak, et son restaurant Arzak,Santi Santamaria, et son restaurant Can Fabes,Martín Berasategui, et son restaurant Berasategui,Carme Ruscalleda, et son restaurant Sant Pau,Pedro Subijana, et son restaurant Akelarre, ainsi queLes frères Rocaet leur restaurant El Celler de Can Roca.
Mais il n'y a pas que les restaurants qui font la renommée de la gastronomie espagnole. Carles Mampel, chef propriétaire de la pâtisserie-chocolaterie Bubo (àBarcelone), connait un succès grandissant. Élu meilleur maître pâtissier d’Espagne en1999, il remporta en2005le prix de la meilleure tarte au chocolat aux championnats du monde de Lyon.
Bien que la cuisine espagnole soit très riche, celle-ci est caractérisée par différents plats, dont voici quelques exemples.
On trouve de grandes variétés de cemetstypiquementespagnol. On peut citer l'aceitunaset lesboquerones en vinagrequi sont à base d'anchois. L'aceitunasse compose d'olivesde tout type, farcies d'anchois ou depoivrons, marinées, tandis que lesboquerones en vinagresont préparés à base d'anchois marinés. Les plats à base depommes de terreincluent lespatatas bravas(sautées), servies avec une sauce piquante appeléebrava, ou unaïoli, et lespatatas revolconas(écrasées) avecail,pimentónet lardons.
Les plats à base depainsde tous types comprennent lepan con tomate, qui est un pain frotté avec de la tomate (parfois aussi de l'ail), et arrosé d'un filet d'huile d'olive, accompagné généralement de jambon sec espagnol (jambons ibériques ou une marque commeJamón Serranopar exemple). Lesmontaditossont des « petits pains montés », c'est-à-diregarnisde divers ingrédients comme la viande, le saumon, les tomates et les olives, ainsi que des charcuteries.
À base desfruits de mer, on trouve lescalamares en su tinta(calamar dans son encre), lesgambas al ajillo(gambas à l'ail), lepulpo a la gallegaqui est un poulpe grillé (à la galicienne), servi avec un filet d'huile d'olive et saupoudré depimentón. Il existe aussi d'autres façons de le préparer, par exemple enmarinade. Il y a également lescroquetas, qui sont des croquettes à base debéchamel, de jambon, de fromage oumorue.
Parmi les plats à base d'œufs, on compte lehuevo relleno(œuf dur farci avec thon ou crabe) et lesrevueltos, qui sont des œufs brouillés avec champignons et lard (il existe des variantes).
Parmi les autres tapas, on compte lesberenjenas a la miel, qui sont des aubergines grillées servies avec du miel. Lechorizo asadoest un chorizo grillé au four dans des cassolettes en terre cuite, ou bien au barbecue, à la plancha ou à la poêle. L'escalivadaest un plat à base de lanières d'aubergines et de poivrons rouges, grillées au four et arrosées d'huile d'olive. Lesmejillones pipirranasont des moules farcies avec poivrons, oignons et citron, ou à l'escabèche. On compte aussi lesorejas de cerdos, desoreilles de porcà la plancha, servies avec unesauce à l'ailet au persil, ou piquante. Ainsi que lespimientos del piquillo, qui sont des poivrons rouges grillés, puis marinés.
Les plats à base derizcomprennent l'arroz a banda(riz au poisson), l'arroz con costra(riz en croûte gratiné au four), l'arroz empedrado(riz, haricots secs, morue,pimentónet ail principalement), l'arròs negre(sorte de paella cuite dans l'encre de seiche, d'où elle tient sa couleur noire), l'arroz a la zamorana, et lecaldéro(Melilla).
On compte également la célèbrepaella, qui peut être préparée avec de la viande, desfruits de merou un mélange des deux. Il existe différentes recettes selon les régions.
Lecocidoest un plat très répandu dans toute la péninsule. Il en existe différentes recettes, selon les régions. Lecocidoest généralement élaboré à base depois chichesouharicotssecs, deviande, dechorizoet delégumes. Selon les régions, on retrouve lecocido andaluz(Andalousie), lecocido lebaniegoet lecocido montañés(Cantabrie), lecocido madrileño(Madrid), lecocido maragato(León), et lecocido de pelotas(Murcie).
Lemigasest un plat à l'origine élaboré par les travailleurs des champs, à base de pain frotté à l'ail (existe dans différentes régions d'Espagne).
Les autrescocidoscomprennent notamment lecordero a la pastora, un ragoût d'agneau aux épices et pommes de terre ; lafabada asturiana, legaspacho manchego, l'olla gitana, à base de pois chiches et divers légumes, safran; leporrusalda, un potage de poireaux, pommes de terre, carottes, oignon, ail et morue ; et lepuchero.
Lemojo rojoest unesauceà base depoivronsrouges etpimentsdoux. La variantemojo verdeest une sauce à base de poivrons verts, coriandre et persil. Lasalsa romescoest une sauce avec tomates,nyores(petits poivrons rouges séchés), amandes, et ail. Lasalvitxada, est une sauce à base d'amandes grillées, tomates rôties, piments, ail rôti, huile d'olive, vinaigre et persil.
Il existe des soupes à base defruits de mertels que lesuquet, qui est une soupe à base depoissonetcrustacés, et lasopa de mejillones y pescado(soupe de moules et de poisson). On peut aussi citer le célèbregaspacho, une soupe froide de légumes avec de nombreuses variantes (et parfois de légumes et d'agrumes). Lesalmorejoest une soupe froide plus épaisse que le gaspacho.
L'ailest également prisé dans plusieurs sauces et soupes. Par exemple, l'ajo blancoest une soupe d'Andalousieaux amandes, à l'ail et à base de raisin. l'adoboest une marinade très utilisée pour différents types de mets, à base depimentón, d'ail et d'origan (parfois avec du vinaigre). L'alioliest une sauce à l'ail, et lechilindrónest une sauce qui accompagne diverses viandes, à base de tomates, de poivrons rouges et d'ail. Lasamorretaest une sauce avec ail, tomate grillée, persil, poivre et quelques gouttes de vinaigre. Lasopa de ajoest une soupe à l'ail.
Les autres soupes sont lecaldo gallego, qui est un potage avec de nombreuses variantes ; l'escudella i carn d'olla(soupe catalane), lavichyssoise, une soupe de pommes de terre et poireaux, très répandue auPays basque(son origine n'est pas définie) ; et lazoque, un type d’almorejodeMalaga.
Liste non exhaustive :
Ladiète méditerranéenne(« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions », qui concerne l'Espagne, laGrèce, l'Italieet leMaroc), a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative dupatrimoine culturel immatériel de l'humanitéde l'UNESCO. Les bienfaits de cette diète pour la santé avaient été vérifiés lors d'une étude menée à bien par l'épidémiologiste américainAncel Keys.