Наггетсы

На́ггетсы(англ.chicken nuggets) — блюдоамериканской кухнииз филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Изобретённые в 1950-х годах куриные наггетсы стали популярным блюдомресторанов быстрого питания, а также широко продаются замороженными для домашнего использования.
Слово «наггет» (англ. ед. nugget, множ. nuggets) появилось в 1850-х годах во времязолотой лихорадкив Америке и обозначалосамородокзолота.
Через сто лет, в 1950 году, ученыйРоберт Бейкер, профессор факультета пищевых технологий университета Корнелл, создал рецепт куриного филе в идеальной, крепкой и очень хрустящей корочке. Академическая работа о наггетсах была успешно представлена Робертом Бейкером, а сам рецепт не был запатентован. Этот кусок курицы размером с укус, покрытый жидким тестом, а затем обжаренный во фритюре, Бейкер и его коллеги назвали «Chicken Crispie». В эти же годы профессор разработал способы приготовления наггетсов таким образом, чтобы их можно было заморозить и разморозить без потерь целостности панировки и свойств готового продукта. Им же была изобретена и машина для покрытия курицы панировкой.
В то времямясная промышленностьсталкивалась с двумя проблемами: возможность измельчения фарша без кожицы и получение покрытия для жидкого теста, которое можно было как обжарить, так и заморозить, не отслаиваясь. Инновации Бейкера решили эти проблемы и позволили формировать куриные наггетсы любой формы, сначала покрывая мясо уксусом, солью, зерном и сухим молоком, чтобы оно скреплялось, а затем использовали тесто на основе яиц и зерна, которые можно было жарить, так и замораживать.
«Чикен Макнаггетс» (англ.Chicken McNuggets) были разработаны компанией Keystone Foods для сетиMcDonald’sв конце 1970-х годов и представлены на некоторых рынках в 1981 году. Они стали доступны по всем США к 1983 году после устранения проблем с поставками курицы. По данным McDonald’s, их наггетсы выпускаются в четырёх формах: «колокольчик», «галстук-бабочка», «мяч» и «ботинок». Причина наличия четырёх разных форм — обеспечение одинакового времени приготовления для пищевой безопасности. В августе 2016 года компания объявила, что их наггетсы больше не содержат искусственныхконсервантов.
Куриные наггетсы обычно считаются жирной и нездоровой пищей. В исследовании, опубликованном вAmerican Journal of Medicine, анализировался состав куриных наггетсов из двух американских сетей быстрого питания. Было обнаружено, что менее половины материала составляли скелетные мышцы, а количество жира составляло равное или большее количество. Другие компоненты включалиэпителиальную ткань,костную ткань,нервную тканьисоединительную ткань. Авторы пришли к выводу, что «куриные наггетсы в основном жирные, и их название неправильное».
Обработка куриных наггетсов начинается с обвалки. Курицу нарезают и придают ей правильный размер. Это делается либо вручную, либо с помощью ряда автоматических ножей, либо с помощью процесса, называемогоизмельчением(метод обвалки, при котором более мягкие части куриной тушки проталкиваются через сетку, оставляя более твердые части, в результате мясная паста (если используется, этой пасте затем придана форма перед взбиванием). Кусочки измельчают и панируют в большом цилиндрическом барабане, который вращается, равномерно покрывая все кусочки желаемыми специями и панировкой. Затем куски обжариваются в масле, пока тесто не застынет и не приобретет желаемый цвет снаружи. Наконец, наггетсы упаковываются, замораживаются и хранятся для отправки. Хотя конкретные ингредиенты и методы производства могут различаться у разных производителей, описанные выше методы справедливы для большей части отрасли.
Источник фотографии.
Исходным рецептом наггетсов, отправной точкой в их истории, было перетёртое куриное филе с грудки, сформированное в небольшие кусочки, а затем запанированное в муке, яйце ипанировочных сухарях(два раза для большей плотности и хруста) и обжаренное в масле (фритюре). Благодаря крепкой панировке мясной сок и вкус оставался внутри, а сверху было «золото» наггетса — хрустящая вкусная корочка. В филе также добавлялись специальные ингредиенты, которые делали его вязким, обеспечивая соединение мяса и панировки на 100 %. На сегодняшний день самый популярный рецепт наггетсов — из цельного куриного филе. Его промывают и сушат, нарезают кусочками средней величины поперёк волокон. После этого солят и перчат, обмакивают в муке (стряхивая излишки), затем в яйце и основательно — в панировочных сухарях, прижимая их плоской стороной ножа. После этого выкладывают наггетсы подсохнуть на вощеную бумагу (так панировка будет лучше держаться) и обжаривают в большом количестве масла. К наггетсам подаютмайонезикетчуп. Французские наггетсы готовятся по такому же рецепту, но панировочные сухари в равных долях смешиваются с пармезаном, а обжаривают наггетсы в светломсливочном масле. Такие наггетсы подают с соусом из светлого масла, зелени, перца и соли (возможно добавление чеснока). Вегетарианские наггетсы готовятся из картофеля, капусты и других овощей, грибов, нута (и других бобовых), сыра. Каждый кулинар вносит в рецепт наггетсов что-то своё, тем самым продолжая их историю.
Куриные наггетсы были предметом продовольственных проблем, явлений в социальных сетях и многих других форм общественной дурной славы. Блюдо послужило источником вдохновения для ресторанов изысканной кухни, упражнений и даже для полнометражных постановок, включаяCooties, фильм о школьниках, которые съели куриные наггетсы, зараженные вирусом, который превращает детей, не достигших половой зрелости, в зомби. Томас Велборн является мировым рекордсменом по съедению наибольшего количества куриных наггетсов за три минуты (746 граммов, или примерно 42 куриных наггетса).
Самый ретвитируемый твит в 2017 году сделал Картер Вилкерсон, который спросилWendy's, что нужно, чтобы они предложили ему год бесплатных «самородков». На твит было отправлено более 3,5 миллионов ретвитов.
Самый большой зарегистрированный куриный наггетс весил 51,1 фунта (23,2 кг), имел 3,25 фута (0,99 м) в длину и 2 фута (0,61 м) в ширину и был создан компаниейEmpire Kosher. Он был представлен наKosherfestвСекокус,штат Нью-Джерси, 29 октября 2013 года.
Некоторые рестораны быстрого питания запустиливегетарианскиеальтернативы. ВMcDonald’sподают Garden McNuggets из бобов, а шведский ресторан быстрого питанияMax Hamburgersпредлагает блюдо, содержащее наггетсы изфалафеля.Quornтакже поставляет вегетарианские наггетсы измикопротеина.