Cornetto (pasticceria)

Ilcornettoè una specialità dipasticceriaitaliana, a forma di mezzaluna.
NelNord Italiaviene spesso chiamato impropriamentebrioche, termine che in realtà identifica peròun dolce differente.
Si tratta di una specialità alimentare dolce o salata; la sua ricetta prevede l'uso di farina, burro, latte, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata.
Pur simile nell'origine, ilcroissantfrancese è una preparazione diversa dal cornetto, in quanto mancante di uova nell'impasto.
Il nome di questa specialità deriva dalla sua forma, che ricorda due piccole corna. Anche in tedesco il nome trae origine dalla forma che ricorda una mezzaluna, e così anche il termine francesecroissant, ossia «crescente».
L’origine delcornettoè oggetto di dibattito, ma è generalmente ricondotta a un processo di evoluzione che ha coinvolto diverse tradizioni gastronomiche europee. L’antenato più prossimo del cornetto è ilkipferlaustriaco, un dolce a forma di mezzaluna che si diffuse nei territori dell’Impero asburgicocomprendenti anche ilVenetodopo ilTrattato di Campoformio del 1797. Successivamente, presumibilmente alla Corte diMaria Antonietta, ilkipferlvenne introdotto inFrancia, dove subì una trasformazione tecnica (l'eliminazione delle uova e l'introduzione di una sfogliatura al burro tipica della pasticceria francese) tale da dare origine alcroissant.
L’ipotesi di un legame tra ilkipferle l’Italia Meridionalerisale già al periodo deldominio austriaco nel Regno di Napoli (1707-1734), durante il quale diversi prodotti della cucina mitteleuropea influenzarono e vennero influenzati dalla gastronomia locale. È in questo stesso contesto che ilkrapfenvenne introdotto e successivamente rielaborato nellagraffa(napoletana). Analogamente, è possibile che ilkipferlabbia avuto un primo contatto con l'Italia Meridionale, ed in particolar modoNapoli, già in questa fase, prima di subire ulteriori trasformazioni.
Nel XIX secolo, con la diffusione delcroissantin Italia, presumibilmente durante ilperiodo rivoluzionario, il Sud sviluppò una propria variante, differenziandosi dalla versione francese. InItalia Meridionaleil prodotto subì un'evoluzione sia per l'impasto, che venne arricchito con zuccheri e aromi tipici della tradizione meridionale (come scorza d’arancia e di limone), che per l'introduzione della farcitura, spesso a base di creme o marmellate (come quella di amarena). Il nome stesso potrebbe avere un legame simbolico con ilcornicelloportafortuna della cultura meridionale, rafforzandone il radicamento locale.
In sintesi, ilVenetopotrebbe aver agito come canale di diffusione del dolce austriaco nell’Italia Settentrionale, senza tuttavia trasformarlo significativamente: in tale regione infatti, ancora oggi il terminecornettonon è comunemente utilizzato per indicare il suddetto prodotto, essendo impropriamente sostituito da quello dibriocheche in Italia Meridionale indica correttamente ilprodotto autoctono. LaFrancialo ha reinventato comecroissant, mentre l’Italia Meridionaleha sviluppato ilcornettomoderno, e tutt'ora internazionalmente diffuso, attribuendogli una forte impronta culturale e gastronomica. Questo processo di rielaborazione trova parallelismi con altri prodotti della tradizione meridionale ed in particolar modo di quella napoletana, come ilDanubio, un rustico diorigine austro-ungaricaderivato dalBuchteln, reinterpretato localmente con ripieni salati.
Il cornetto può essere vuoto oppure farcito. Tra le possibili farciture troviamo la marmellata, la crema, la cioccolata e il miele, nonché formaggio e salumi nelle versioni salate. Tra le varianti dell'impasto vi è quella che utilizza farina integrale ai cereali.
In Italia il cornetto viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme alcappuccino, ma nel centro e sud Italia sono molto diffuse lecornetterienotturne.
In questoarticolodelGiornale di Brescia,Iginio Massarispiega la differenza tra croissant, cornetto e brioche.
Originario dell'Isola d'Ischiae generalmente disponibile nei bar dell'area napoletana, è caratterizzato da un doppio impasto dipasta briocheepasta sfoglia. Il ripieno classico è costituito dacremaeamarena.
Tipica diAncona, ha una forma dritta, pasta gialla, tre soli giri di sfoglia, un ripieno costituito da un sottile strato dimarzapane; è ricoperta da una leggeraglassaa base dialbumee zucchero. Il giallo acceso della pasta è dovuto all'uso dei soli tuorli nell'impasto. La larghezza è maggiore rispetto a quella del cornetto classico.
Deve il suo nome al fatto che i soldati delII Corpo polacco, che in seguito allabattaglia di Anconaavevano liberato la città, apprezzavano particolarmente questa variante del cornetto, che conoscevano grazie alle forniture del panificio militare.
Tipica diAversa, per una curiosa coincidenza ha lo stesso nome (ma non gli stessi ingredienti, né lo stesso aspetto) della variante precedente, dovuto però a motivi completamente diversi: una suora polacca diede la ricetta di un dolce tipico della sua terra ad un pasticciere aversano, che la rielaborò inventando due dolci diversi, un cornetto ed una torta.