Œuf Toupinel

Lesœufs Toupinel, ou« à la Toupinel »sont desœufs pochésou non dans despommes de terre au fourcuites dans leur peau, garnie de purée et d'épinards et nappées desauce Mornay.
Prosper Salles etProsper Montagné(1900) écrivent de ces œufs dans une pomme de terre, avec ou sans épinards «ce mode d'apprêt a reçu une infinité de noms, nous nous en tenons personnellement au nom ancien - œufs parmentière - le plus logique selon nous».
Les œufs Toupinel auraient été créée en 1890, dans le très réputé restaurantparisienMaire14, boulevard Saint-Denis, â l'angle du boulevard de Strasbourg, proche du Théâtre du Vaudeville,boulevard des Capucines, qui donnait la comédieFeu Toupineld'Alexandre Bissondepuis le27 février 1890.Gil Blasdu 4 mai 1890 sous la signaturePompomparle « d'œufs brouillés Toupinel, des œufs exquis avec des truffes, des fonds d'artichauts et des petits croûtons grillés», et il est tout à fait possible que la recette originale soit des œufs brouillés avec deux garnitures, la comédie étant embrouillée à souhait autour des 2 compagnes du veuf.
Une autre recette d'œufs (œufs pochés sur une purée de poisson nappé desauce veloutéeverte et de truffes), les œufs Pont-Biquet, créée par le chefJoseph Voirondu restaurant voisin,Durand, est baptisée d'après une œuvre d'Alexandre Bisson,La Famille Pont-Biquet(1892).
Ferdinand Grandi, dans sa monographie sur les œufs (1898) donne la recette Topinelle d'œufs (il remplit la pomme de terre cuite au four d'un œuf poché et nappe desauce maitre d'hôtel.
La recette a évolué, les différentes versions connues datent duXXsiècle, la principale différence est de pocher ou non l'œuf avant de le poser dans la pomme de terre cuite au four. La sauce n'est pas toujours unesauce Mornay: Lucien Vanel (1992) utilisait une Béchamel simple, sans fromage, qu'il couvre de beurre et passe au four chaud 5min. DansLes Amants du Récamier,Jean-Denis Bredin,Jean-Jacques Brochieret Martin Cantegrit en font une description superlative et le Toupinel qui exécute leur recette utilise de lasauce hollandaise.
Les œufs pochés Cendrillon sont des œufs pochés Toupinel sans épinards décorés de lames de truffe, mais certains chef commePaul Bajade(Tourtour) qui les truffe confortablement conservent le nom d'œuf Toupinel à la truffe.
En 1920, laGancel's culinary encyclopedia of modern cookingdonne les œufs Toupinel comme une variante des œufs Suzette «Pomme de terre cuite, évidée remplie de purée avec ciboulette et crème, casser les œufs à l'intérieur et cuire» auxquels on ajoute des épinards crémés. Le chef Maurice Chanteau alors au Midnight Sun Restaurant àAtlanta(meilleur chef de France en 1967) donne (1980) une pomme de terre au four farcie de purée à la crème, d'épinards sautés, d'œuf et sauce Mornay, il casse l'œuf cru dans la pomme de terre. En 1987,La Grande Cuisinemet du jambon et dupoivre de Cayennedans l'appareil à purée de pomme de terre et casse toujours l'œuf cru dans la pomme de terre avant cuisson. Simone Devaux (2000) casse elle aussi l'œuf directement dans la pomme de terre cuite farcie de sa chair en purée, couverte de crème et de gruyère et avant de la mettre au four 8 à 10min, le temps de cuire les œufs et gratiner.
La recette apparait en 1913 dans l'édition anglaise d'Escoffier,The new practical cookery guide : a complete modern culinary dictionary, rubrique Œufs pochés: «Servir sur des moitiés de pommes de terre rôties, sauce crème saupoudrée de fromage, et gratiner». Elle est développée en 1979 avec des épinards sous le nom d'œufs Toupinel dans sonThe Complete Guide to the Art of Modern Cookery. En 1995,Paris Bistros & Wine Barsmentionne les œufs pochés Toupinel,Poached eggs in baked potateos, et en 1998Modern French Cooking for the American Kitchendonne sa recette desPoached eggs Toupinel,la purée de pomme de terre est enrichie de jambon, champignons, et truffes.
Christian Ferret (TP Restaurant, 2007) fixe sous le nom d'œufs pochés Toupinel la préparation suivante: Lespommes de terresont cuites au four entières et non pelées, partiellement évidées de leur chair une fois cuites. La cavité est farcie de chair de la pomme de terre réduite en purée avec de lacrème fraîche, du beurre et une pincée denoix de muscadepuis d'épinards sautés et enfin d'unœufpoché. Le tout est nappé de sauce Mornay, de beurre et de fromage râpé, gratiné quelques minutes au four et servi avec du persil frit. La Cuisine de Référence de Michel Maincent-Morel (2015) la reprend à l'identique.
Il existe de nombreuses recettes de pomme de terre farcies d'œuf dans la cuisine classique.Alfred SuzannenommePomme de terre en robe de chambredes pommes de terres cuites au four dans lesquelles on évide un trou de 3cmoù on casse un œuf qu'on refait cuire au four.
A. Bauttedonne: lesœufs frits bucheronne (400),les pommes de terre au four, creusées sont farcies de leur pulpe beurrée et d'œufs frits, lesœufs brouillés Georgette(303) ouvertes en tabatières sont enduites de leur pulpe beurrée, d'œuf brouillé à la crème et de queues d'écrevisses. La même recette depomme de terre Georgetteest tapissée d'unsalpiconde homard,sauce américainechez Théophile Gringoire et Louis Saulnier (1923) et chez eux lapomme de terre Suzetteest évidée remplie d'un œuf et couverte d'unesauce Mornay. Escoffier (1923) donne la recette à l'identique.
Chez Prosper Salles etProsper Montagné(1900) articleœufs pochés parmentièresdonnent les 2 variantes, soit des œufs cru posés dans la pomme de terre évidée enduite de purée puis couverts de crème; soit desœufs pochésposés dans la pomme de terre creusée et qui sont alors couverts deparmesan.