Mantı

Lesmantıoumantis(en turc :mantı; en ouïghour :manta; en kazakh : мәнті ; en kirghiz : манты ; en ouzbek :manti; et en arménien : մանթի) sont des sortes deraviolisfabriqués enTurquieet dans plusieurs cuisines d'Asie centraleet duCaucase(principalement en Azerbaïdjan etArménie) et chez lesOuïghours(peuple Turc enChine).
Ils sont assez proches desbaozi, desjiaozi, (ou desgyoza, leurs dérivés japonais), desmanducoréens, desbuuzetmantoumongols, desmomonépalais et tibétains, ou despelmenirusses.
Un plat demantiTurc se compose de petitsraviolisfaits à la main, souvent fait avec de l'agneau, de l'oignonet plusieursépices. La sauce est constituée deyaourtépais Turc, mélangé avec une pâte d'ail, avec un coulis de beurre épicé (paprika, piment en paillette , etc.). Le plat est décoré avec un nuage de flocons dementheséchée séché sur le dessus.
Dans la recette originale, la farce se compose de boulettes deviande hachéeassez épicées, généralement d'agneauou debœuf, enveloppées dans desraviolesavec un peu d'oignon. Ils peuvent être bouillis ou cuits à la vapeur. Le mot qui les désigne n'est utilisé que dans sa forme plurielle et désigne un ensemble de boulettes dans un plat ou une marmite.
Lesmantıont accompagné la migration desTurcsdepuis l'Asie centralejusqu'enAnatoliedurant l'expansionmongoledes périodesgengiskhanideettimouride. Selon les recherches, lesmantıse sont d'abord répandu dans leroyaume arménien de Cilicie, en conséquence des interactions culturelles entre Mongols et Arméniens auXIIIsiècle. Selon Holly Chase,« on pense que les cavaliers turcs et mongols en déplacement transportaient desmantıcongelés ou séchés qui pouvaient être rapidement bouillis au-dessus du feu de camp ». En Turquie, on les appelle aussi lestatar böreği(«börekstatars»), ce qui rappelle leur lien avec les peuples nomades.
Lesmanducoréens sont arrivés de la même manière auXIVsiècle.
Encuisine afghane, lesmantusont remplis avec une farce composée de viande hachée d'agneau ou de bœuf avec une purée d'oignonset des épices, cuits à la vapeur et couverts d'une sauce avec yaourt, menthe sèche ou fraîche, huile d'olive, ail émincé, jus de citron et coriandre.
Lesmantusont aussi servis avec des pois écrasés, desharicots rouges, et parfois dubœuf haché. On y verse parfois aussi duchatney, une sauce à base de piment vert ou rouge. Lesmantuà l'afghane sont très populaires dans la région deChitral, auPakistan. À Chitral et dans la région voisine deGilgit, lesmantusont aussi servis sans apprêt, avec seulement dupoivre noiret duvinaigre.
Lemantiarméniense distingue des autres par son mode de cuisson : il est frit plutôt que cuit à la vapeur et est plus petit. Il est fourré avec des oignons et de l'agneau haché (plus rarement du bœuf) et diverses épices. Il est d'abord frit dans le beurre ou cuit à la vapeur dans un bouillon à base de tomates ou de poulet puis garni de yaourt à l'ail. Lemantiest ensuite parsemé desumacséché et de poivre. Sa taille varie selon la région. Il est plus courant chez les Arméniens occidentaux. Les Arméniens orientaux ont un plat équivalent appelékhinkali.
Dans lacuisine azerbaïdjanaiseet ouïghoure, lesmantisont farcis avec du mouton haché, des oignons, de l'ail et des épices. Ils sont cuits à la vapeur dans uncuit vapeurà plusieurs niveaux (mantovarka) : plusieurs pots percés placés au-dessus de la vapeur. Lesmantisont servis recouverts de vinaigre, de poivre et de beurre.
Dans les cuisineskazakheetouzbèke, la farce desmantiest habituellement faite de viande d'agneau hachée, quelquefois de viande de bœuf ou de cheval, et assaisonnée avec du poivre noir ; on y ajoute parfois de la citrouille ou de la courge hachée. Lesmantisont cuits dans un cuit vapeur à étages (mantyshnisa) et servis avec une sauce au beurre et à lacrème aigre, à l'oignon ou à l'ail. Au Kazakhstan, quand ils sont vendus par des marchands de rue, lesmantisont généralement servis avec du piment rouge fort en poudre.
Dans lacuisine kirghize, lesmantısont habituellement faits avec un ou plusieurs de ces ingrédients : agneau, bœuf, pomme de terre et citrouille. De la graisse est le plus souvent ajoutée auxmantıà la viande pour rendre les ravioles plus moelleuses. En plus de lacuisson à la vapeur, la friture et l'ébullition sont assez courantes. Lesmantısont habituellement couverts de beurre et accompagnés de crème aigre, d'une sauce tomate spéciale ou de rondelles d'oignon frais, et arrosés de vinaigre et saupoudrés de poivre noir. Une sauce au vinaigre et au piment en poudre est aussi très courante. Un thé chaud accompagne généralement lesmantı. Il est conseillé de ne pas boire une boisson fraîche ou glacée juste après la consommation demantıgras.
Dans une recette turque du milieu duXVsiècle, lesmantısont farcis avec de la viande d'agneau broyée et despois chichespilés, cuits à la vapeur et servis avec une sauce au yaourt où l'on incorpore de l'ail pilé et qu'on saupoudre de sumac.
Dans lacuisine turquemoderne, lesmantısont le plus souvent servis avec une sauce au yaourt et à l'ail et épicés avec du piment rouge en poudre et du beurre fondu. Dusumachaché ou de lamentheséchée peuvent aussi être ajoutés pour relever le goût. Lesmantısont quelquefois faits avec de la viande decailleou depouletdans certaines régions deTurquie.