น้ำเชื่อมเมเปิล

น้ำเชื่อมเมเปิลหรือเมเปิลไซรัป(อังกฤษ:Maple syrup) เป็นน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลต้นเมเปิลในเขตภูมิอากาศหนาวเย็นเก็บแป้งไว้ในลำต้นและรากก่อนฤดูหนาว จากนั้นแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลซึ่งเพิ่มขึ้นในน้ำหล่อเลี้ยงต้นในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ ต้นเมเปิลถูกกรีดโดยการเจาะรูที่ลำต้นและเก็บน้ำหล่อเลี้ยง แล้วผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพื่อระเหยน้ำปริมาณมากเหลือเพียงน้ำเชื่อมเข้มข้น
น้ำเชื่อมเมเปิลถูกทำครั้งแรกโดยชนพื้นเมืองในทวีปอเมริกาวิธีการทำนี้ถูกนำมาประยุกต์ใช้โดยผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปผู้ซึ่งค่อย ๆ เปลี่ยนวิธีการผลิต การปรับปรุงเทคโนโลยีในทศวรรษ 1970 ทำให้การแปรรูปน้ำเชื่อมบริสุทธิ์ยิ่งขึ้น น้ำเชื่อมเมเปิลแทบทั้งหมดในโลกผลิตในประเทศแคนาดาและสหรัฐอเมริการัฐเกแบ็กของแคนาดาเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด คิดเป็นร้อยละ 70 ของผลผลิตทั้งหมดของโลก การส่งออกน้ำเชื่อมเมเปิลของแคนาดาในปี ค.ศ. 2016 ทำรายได้ 487 ล้านดอลลาร์แคนาดา (ประมาณ 360 ล้านดอลลาร์สหรัฐ) โดยการส่งออกในรัฐเกแบ็กคิดเป็นร้อยละ 90 ของทั้งหมด
น้ำเชื่อมเมเปิลถูกจัดจำแนกเกรดตามสีและรสชาติซูโครสเป็นน้ำตาลที่มีมากที่สุดในน้ำเชื่อมเมเปิล ในประเทศแคนาดา น้ำเชื่อมต้องทำจากน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลเท่านั้นจึงจะมีคุณสมบัติเป็นน้ำเชื่อมเมเปิล และต้องมีน้ำตาลอย่างน้อยร้อยละ 66 ด้วยในประเทศสหรัฐอเมริกา น้ำเชื่อมต้องทำจากน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลเกือบทั้งหมดจึงจะสามารถระบุบนฉลากว่า "เมเปิล" แม้ว่าบางรัฐเช่นเวอร์มอนต์และนิวยอร์กจะมีคำจำกัดความที่เข้มงวดกว่าก็ตาม
น้ำเชื่อมเมเปิลมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับแพนเค้กวาฟเฟิล ขนมปังปิ้งฝรั่งเศส ข้าวโอ๊ตต้ม หรือข้าวต้มนอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในการอบและเป็นสารให้ความหวานหรือสารแต่งกลิ่น ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารต่างชื่นชมรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของมัน แม้ว่าองค์ประกอบทางเคมียังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้
ต้นเมเปิล (Acer)สามชนิดหลักที่ใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล ได้แก่ เมเปิลน้ำตาล (sugar maple;Acer saccharum)เมเปิลสีดำ (black maple;A. nigrum)และเมเปิลสีแดง (red maple;A. rubrum)เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลในน้ำหล่อเลี้ยงสูง (ประมาณร้อยละ 2-5)เมเปิลสีดำยังถูกนับรวมว่าเป็นชนิดย่อยของชนิดA. saccharumหรือเมเปิลน้ำตาลโดยนักพฤกษศาสตร์บางคนเมเปิลสีแดงมีฤดูกาลเก็บที่สั้นที่สุดในบรรดาเมเปิลเหล่านี้ เพราะแตกหน่อเร็วกว่าเมเปิลน้ำตาลและเมเปิลสีดำ ซึ่งทำให้รสชาติของน้ำหล่อเลี้ยงเปลี่ยนไป
เมเปิลชนิดอื่น ๆ อีกไม่ชนิดซึ่งบางครั้งก็ใช้เป็นแหล่งของน้ำหล่อเลี้ยงสำหรับผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล ได้แก่ เมเปิลชนิดบอกซ์เอลเดอร์หรือแมนิโทบา (box elder หรือ Manitoba maple;Acer negundo)เมเปิลสีเงิน (silver maple;A. saccharinum)และ เมเปิลใบใหญ่ (bigleaf maple;A. macrophyllum)ในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของสหรัฐอเมริกา เมเปิลน้ำตาลฟลอริดา (Florida sugar maple;Acer floridanum) ถูกใช้เป็นครั้งคราวในการผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล
น้ำเชื่อมที่คล้ายกันอาจผลิตจากวอลนัท ต้นเบิร์ช ต้นปาล์ม หรือแหล่งอื่น ๆ
ชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของทวีปอเมริกาเหนือเป็นกลุ่มแรก ๆ ที่ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลและน้ำตาลเมเปิล ตามคำบอกเล่าของชนพื้นเมือง รวมไปถึงหลักฐานทางโบราณคดี น้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลถูกแปรรูปเป็นน้ำเชื่อมนานก่อนที่ชาวยุโรปจะมาถึงภูมิภาคนี้ไม่มีเอกสารหลักฐานแน่ชัดที่พิสูจน์ได้ว่าการผลิตและการบริโภคน้ำเชื่อมเมเปิลเริ่มต้นอย่างไรแต่มีตำนานจำนวนมาก หนึ่งในตำนานที่ได้รับนิยมมากที่สุดเป็นเรื่องเกี่ยวกับน้ำหล่อเลี้ยงเมเปิลที่ใช้แทนน้ำในการปรุงเนื้อกวางให้กับหัวหน้าเผ่าชนเผ่าพื้นเมืองได้พัฒนาพิธีกรรมเกี่ยวกับการทำน้ำตาล โดยเฉลิมฉลองพระจันทร์น้ำตาล (จันทร์เพ็ญแรกของฤดูใบไม้ผลิ) ด้วยการระบำเมเปิลอาหารพื้นเมืองจำนวนมากใช้น้ำตาลเมเปิลหรือน้ำเชื่อมเมเปิล แทนที่เกลือในอาหารยุโรปแบบดั้งเดิม
ชาวอัลกอนควินรู้ว่าน้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลเป็นแหล่งพลังงานและสารอาหาร ในช่วงต้นของการละลายของหิมะในฤดูใบไม้ผลิ ชาวอัลกอนควินกรีดแผลรูปตัววีบนลำต้นของต้นไม้ จากนั้นพวกเขาก็สอดต้นอ้อหรือเปลือกไม้เว้าเข้าไปเพื่อรีดเอาน้ำหล่อเลี้ยงลงในถังดินเหนียวหรือตะกร้าเปลือกไม้เบิร์ชที่สานจนแน่น น้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลถูกทำให้เข้มข้นก่อนโดยปล่อยให้สัมผัสกับอุณหภูมิเย็นข้ามคืนและกำจัดชั้นน้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นด้านบน จากนั้นน้ำหล่อเลี้ยงจะถูกย้ายด้วยการเลื่อนไปยังกองไฟขนาดใหญ่ แล้วต้มหม้อดินเผาเพื่อผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล บ่อยครั้งมีการใช้หม้อหลายใบร่วมกัน โดยของเหลวจะถูกถ่ายโอนระหว่างหม้อเมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่แพร่หลาย น้ำเชื่อมไม่ได้ผลิตโดยการหยดหินร้อนลงในชามไม้
ในช่วงแรกของการล่าอาณานิคมของยุโรปในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของทวีปอเมริกาเหนือ ชนพื้นเมืองในท้องถิ่นได้แสดงให้ชาวอาณานิคมที่มาถึงเห็นวิธีกรีดลำต้นของต้นเมเปิลในช่วงฤดูใบไม้ผลิเพื่อเก็บเกี่ยวน้ำหล่อเลี้ยงAndré Thevet "นักวาดแผนที่จักรวาลหลวงแห่งฝรั่งเศส" เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับณัก การ์ตีเยที่ดื่มน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลระหว่างการเดินทางในแคนาดาในปี ค.ศ. 1680 ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปและพ่อค้าขนสัตว์มีส่วนร่วมในการเก็บเกี่ยวผลิตภัณฑ์จากต้นเมเปิลแต่แทนที่จะกรีดแผลที่เปลือกไม้แบบชนพื้นเมือง ชาวยุโรปใช้วิธีเจาะรูที่ลำต้นด้วยสว่านก่อนศตวรรษที่ 19 น้ำเชื่อมจากต้นเมเปิลแปรรูปถูกใช้เป็นแหล่งของน้ำตาลเข้มข้นเป็นหลัก ทั้งในรูปของเหลวและของแข็งที่ตกผลึก เนื่องจากน้ำตาลอ้อยต้องนำเข้าจากหมู่เกาะเวสต์อินดีส
กลุ่มเก็บน้ำตาลเมเปิลมักจะดำเนินการเมื่อเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิในพื้นที่ป่าที่มีเมเปิลจำนวนมากพอสมควรผู้ผลิตน้ำเชื่อมเจาะรูในลำต้นก่อน โดยปกติจะมีมากกว่าหนึ่งรูต่อต้นไม้ใหญ่หนึ่งต้น จากนั้นจึงสอดรางไม้เข้าไปในรูและแขวนถังไม้จากปลายที่ยื่นออกมาของรางไม้แต่ละอันเพื่อเก็บน้ำหล่อเลี้ยง โดยทั่วไปแล้วถังจะทำโดยการตัดส่วนทรงกระบอกจากลำต้นของต้นไม้ขนาดใหญ่ จากนั้นเจาะแก่นไม้ออกจากปลายด้านหนึ่งของทรงกระบอก สร้างเป็นภาชนะกันน้ำที่ไร้รอยต่อเมื่อน้ำหล่อเลี้ยงเต็มถังจึงย้ายไปใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ (ถัง หม้อขนาดใหญ่ หรือท่อนไม้ที่มีโพรง) ซึ่งมักจะติดตั้งบนเลื่อนหรือเกวียนที่ลากโดยสัตว์ลากเลื่อน หรือบรรทุกในถังหรือภาชนะอื่น ๆ ที่สะดวกถังเก็บน้ำหล่อเลี้ยงจะถูกส่งกลับไปที่รางไม้ที่ติดตั้งบนต้นไม้ ทำกระบวนการเหล่านี้ซ้ำตราบเท่าที่น้ำหล่อเลี้ยงที่ไหลออกมายังคง "หวาน" อยู่ สภาพอากาศเฉพาะของช่วงเวลาการละลายของหิมะ มีความสำคัญในการกำหนดระยะเวลาของฤดูเก็บน้ำตาลในขณะที่อากาศกำลังอุ่นขึ้น กระบวนการทางชีวภาพตามปกติของต้นเมเปิลในฤดูใบไม้ผลิจะทำให้รสชาติของน้ำหล่อเลี้ยงเปลี่ยนไปในที่สุด ทำให้มีรสไม่อร่อย อาจเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโน
กระบวนการต้มใช้เวลานานมาก น้ำหล่อเลี้ยงที่เก็บเกี่ยวได้จะถูกส่งกลับไปยังค่ายฐานของกลุ่ม จากนั้นจึงเทลงในภาชนะขนาดใหญ่ (มักทำจากโลหะ) และต้มเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการโดยปกติแล้วน้ำหล่อเลี้ยงจะถูกขนส่งโดยใช้ถังขนาดใหญ่ที่ลากโดยม้าหรือวัวไปยังจุดรวบรวมกลาง ซึ่งจะถูกแปรรูปผ่านไฟที่ก่อขึ้นในที่โล่งหรือในที่กำบังที่สร้างขึ้นเพื่อจุดประสงค์นั้น ("กระท่อมน้ำตาล")
ในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกา(ค.ศ. 1861-1865) ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเริ่มใช้กระทะโลหะแผ่นแบนขนาดใหญ่เนื่องจากมีประสิทธิภาพในการต้มมากกว่ากาต้มน้ำเหล็กทรงกลมที่มีน้ำหนักมาก เนื่องจากมีพื้นที่ผิวสำหรับการระเหยที่มากกว่าในช่วงเวลานี้ น้ำตาลอ้อยมาแทนที่น้ำตาลเมเปิลในฐานะสารให้ความหวานที่โดดเด่นในสหรัฐอเมริกา เป็นผลให้ผู้ผลิตพยายามจะตีตลาดน้ำเชื่อมเมเปิล เครื่องระเหยสารเครื่องแรกที่ใช้ในการให้ความร้อนและทำให้น้ำหล่อเลี้ยงเข้มข้น ได้รับการจดสิทธิบัตรในปี ค.ศ. 1858 ในปี ค.ศ. 1872 ได้มีการพัฒนาเครื่องระเหยที่มีกระทะสองใบและส่วนโค้งโลหะหรือกล่องไฟ ซึ่งช่วยลดเวลาในการต้มลงได้อย่างมากประมาณปี ค.ศ. 1900 ผู้ผลิตจะงอดีบุกก้นกระทะเป็นชุดท่ออากาศ ซึ่งช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวที่ร้อนของกระทะและลดเวลาการต้มเพิ่มขึ้นไปอีก ผู้ผลิตบางรายยังเพิ่มถาดจบ ซึ่งเป็นเครื่องระเหยแบบชุดแยกต่างหากเป็นขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการระเหย
ถังไม้เริ่มถูกแทนที่ด้วยถุงพลาสติก ซึ่งทำให้ผู้คนมองเห็นได้จากระยะไกลว่าเก็บน้ำหล่อเลี้ยงได้มากแค่ไหน ผู้ผลิตน้ำเชื่อมก็เริ่มใช้รถแทรกเตอร์เพื่อลากถังเก็บน้ำหล่อเลี้ยงจากต้นไม้ที่กรีดไปยังเครื่องระเหย ผู้ผลิตบางรายประยุกต์ใช้เครื่องกรีดที่ขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์และระบบท่อโลหะเพื่อลำเลียงน้ำหล่อเลี้ยงจากต้นไม้ไปยังภาชนะเก็บส่วนกลาง แต่เทคนิคเหล่านี้ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายวิธีการให้ความร้อนยังมีความหลากหลาย ผู้ผลิตสมัยใหม่ใช้ไม้ น้ำมันก๊าซธรรมชาติโพรเพนหรือไอน้ำเพื่อระเหยน้ำหล่อเลี้ยงวิธีการกรองสมัยใหม่นั้นป้องกันการปนเปื้อนของน้ำเชื่อมได้อย่างสมบูรณ์แบบ
การเปลี่ยนแปลงทางเทคโนโลยีจำนวนมากเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1970 ระบบท่อพลาสติกที่มีการทดลองตั้งแต่ต้นศตวรรษได้รับการปรับปรุงให้สมบูรณ์แบบ และน้ำหล่อเลี้ยงไหลจากต้นไม้ไปยังเรือนระเหยโดยตรงปั๊มสุญญากาศถูกเพิ่มเข้าไปในระบบท่อ และพัฒนาเครื่องอุ่นล่วงหน้าเพื่อนำความร้อนที่หายไปในไอน้ำนำกลับมาใช้ใหม่ ผู้ผลิตได้พัฒนาเครื่องออสโมซิสผันกลับเพื่อนำน้ำส่วนหนึ่งออกจากน้ำหล่อเลี้ยงก่อนที่จะนำไปต้ม ซึ่งเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิต
มีการพัฒนาท่อและปั๊มสุญญากาศ เทคนิคการกรองแบบใหม่ เครื่องอุ่นล่วงแบบ "ซูเปอร์ชาร์จ" และภาชนะจัดเก็บที่ดีขึ้น การวิจัยยังคงดำเนินต่อไปเพื่อการควบคุมศัตรูพืชและการจัดการแปลงไม้ที่ดีขึ้นในปี ค.ศ. 2009 นักวิจัยจาก มหาวิทยาลัยเวอร์มอนต์ได้เปิดตัวก๊อกน้ำชนิดใหม่ที่ป้องกันการไหลย้อนกลับของน้ำหล่อเลี้ยงเข้าสู่ต้นไม้ ลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียและป้องกันไม่ให้ต้นไม้พยายามฟื้นฟูแผลจากหลุมเจาะการทดลองแสดงให้เห็นว่าอาจเป็นไปได้ที่จะใช้ต้นกล้าในสวนแทนต้นไม้ที่โตเต็มที่ ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตต่อเอเคอร์ได้อย่างมากเนื่องจากเส้นผ่าศูนย์กลางของต้นไม้ที่เล็กลง จึงจำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในแต่ละวันที่น้อยลงกว่าเดิม ซึ่งช่วยให้สามารถผลิตน้ำหล่อเลี้ยงได้ในสภาพอากาศที่ร้อนจัดนอกภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือ
วิธีการระเหยแบบเปิดได้รับการปรับปรุงตั้งแต่ยุคอาณานิคม แต่โดยพื้นฐานแล้วยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ก่อนอื่นต้องรวบรวมและต้มน้ำหล่อเลี้ยงเพื่อให้ได้น้ำเชื่อม น้ำเชื่อมเมเปิลทำโดยการต้มน้ำหล่อเลี้ยงระหว่างปริมาตร 20 ถึง 50 หน่วย (ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น) บนไฟที่เปิดอยู่จนได้น้ำเชื่อมปริมาตร 1 หน่วย โดยปกติที่อุณหภูมิ 4.1 องศาเซลเซียส (7.4 องศาฟาเรนไฮต์) เหนือจุดเดือดของน้ำ เนื่องจากจุดเดือดของน้ำแปรผันตามการเปลี่ยนแปลงของความกดอากาศ ค่าจุดเดือดที่ถูกต้องสำหรับน้ำบริสุทธิ์จะถูกกำหนด ณ สถานที่ที่ผลิตน้ำเชื่อม ในแต่ละครั้งที่เริ่มระเหยและเป็นระยะ ๆ ตลอดทั้งวันน้ำเชื่อมสามารถต้มทั้งหมดบนแหล่งความร้อนแหล่งเดียว หรือสามารถแยกออกเป็นรุ่นการผลิตเล็ก ๆ และต้มที่อุณหภูมิที่ควบคุมได้มากขึ้นมักใส่สารลดฟองระหว่างการต้ม
การต้มน้ำเชื่อมเป็นกระบวนการที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด ซึ่งจะทำให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสม น้ำเชื่อมที่ต้มนานเกินไปจะตกผลึกในที่สุด ในขณะที่น้ำเชื่อมที่ต้มไม่ถึงจุดเดือดจะเหลวเป็นน้ำและจะเสียอย่างรวดเร็ว น้ำเชื่อมที่ทำสำเร็จมีความหนาแน่น66° ตามมาตราบริกซ์(มาตราไฮโดรเมตริกที่ใช้วัดสารละลายน้ำตาล)จากนั้นจึงถูกกรองเพื่อขจัด "ทรายน้ำตาล" ที่ตกตะกอน ผลึกที่ประกอบด้วยน้ำตาลและแคลเซียมมาเลตเป็นส่วนใหญ่ผลึกเหล่านี้ไม่เป็นพิษ แต่สร้างเนื้อสัมผัสที่ "เป็นทราย" ในน้ำเชื่อมหากไม่กรองออก
นอกจากวิธีการระเหยแบบกระทะเปิดแล้ว ผู้ผลิตรายใหญ่หลายรายยังใช้กระบวนการออสโมซิสผันกลับ ที่ประหยัดเชื้อเพลิงมากกว่าในการแยกน้ำออกจากน้ำหล่อเลี้ยงผู้ผลิตรายเล็กยังสามารถใช้กระบวนการออสโมซิสผันกลับแบบหมุนเวียนในแต่ละรุ่นผลิต โดยกระบวนการที่ประหยัดพลังงานที่สุดจะได้ความเข้มข้นของน้ำตาลถึง 25% ก่อนการต้ม
ยิ่งปริมาณน้ำตาลในน้ำหล่อเลี้ยงสูงเท่าใด ปริมาณน้ำหล่อเลี้ยงก็ยิ่งน้อยลงเท่านั้นเพื่อให้ได้น้ำเชื่อมในปริมาณที่เท่ากัน เพื่อให้ได้น้ำเชื่อม 1 หน่วย จะต้องใช้น้ำหล่อเลี้ยงที่มีปริมาณน้ำตาลร้อยละ 1.5 ปริมาตร 57 หน่วย ในขณะที่น้ำหล่อเลี้ยงที่มีปริมาณน้ำตาลร้อยละ 3.5 ต้องการใช้เพียง 25 หน่วยปริมาณน้ำตาลของน้ำนมมีความผันแปรสูงและจะผันผวนแม้ในต้นเดียวกัน
น้ำเชื่อมที่กรองแล้วจะถูกคัดเกรดและบรรจุในขณะที่ยังร้อน โดยปกติจะอยู่ที่อุณหภูมิ 82 องศาเซลเซียส (180 องศาฟาเรนไฮต์) หรือสูงกว่า ภาชนะจะถูกพลิกหลังจากปิดผนึกเพื่อฆ่าเชื้อฝาด้วยน้ำเชื่อมร้อน บรรจุภัณฑ์อาจทำด้วยโลหะ แก้ว หรือพลาสติกเคลือบ ขึ้นอยู่กับปริมาณและตลาดเป้าหมายน้ำเชื่อมยังสามารถอุ่นได้นานขึ้นและผ่านกระบวนการเพิ่มเติมเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์เมเปิลอื่น ๆ ที่หลากหลาย เช่นน้ำตาลเมเปิลเนยหรือครีมเมเปิลและลูมอมเมเปิล
บางครั้งรสชาติไม่พึงประสงค์อาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล ซึ่งเป็นผลมาจากสารปนเปื้อนในอุปกรณ์ต้ม (เช่น สารฆ่าเชื้อ)จุลินทรีย์ผลิตภัณฑ์หมักสารแต่งกลิ่นกระป๋องโลหะและ "น้ำหล่อเลี้ยงแตกหน่อ" (buddy sap) ซึ่งเป็นรสชาติไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นภายหลังในน้ำเชื่อมที่ถูกเก็บจากต้นไม้เริ่มแตกหน่อในบางกรณี การกำจัดรสชาติไม่พึงประสงค์ออกไปอาจทำได้ผ่านกระบวนการแปรรูป
การผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลมีศูนย์กลางอยู่ที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของทวีปอเมริกาเหนือ อย่างไรก็ตาม หากมีสภาพอากาศที่เหมาะสมก็สามารถผลิตได้ทุกที่ที่มีต้นเมเปิลสายพันธุ์ที่เหมาะสมเติบโต เช่น นิวซีแลนด์ ซึ่งมีความพยายามที่จะสร้างการผลิตเชิงพาณิชย์
ไร่ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลเรียกว่า "ชูการ์บัช" (sugar bush แปลว่า "พุ่มน้ำตาล") น้ำหล่อเลี้ยงมักถูกต้มใน "บ้านน้ำตาล" (sugar house) หรือที่เรียกว่า "กระท่อมน้ำตาล" (sugar shack, sugar cabin, sugar shanty หรือcabane à sucre) ซึ่งเป็นอาคารที่มี บานเกล็ดด้านบนเพื่อระบายไอน้ำจากน้ำหล่อเลี้ยงที่กำลังเดือด
ต้นเมเปิลมักถูกกรีดเมื่ออายุ 30 ถึง 40 ปี ต้นไม้แต่ละต้นสามารถรองรับก๊อกได้ตั้งแต่หนึ่งถึงสามก๊อก ขึ้นอยู่กับเส้นผ่าศูนย์กลางของลำต้น ต้นเมเปิลโดยเฉลี่ยจะผลิตน้ำหล่อเลี้ยงได้ 35 ถึง 50 ลิตร (9.2 ถึง 13.2 แกลลอนสหรัฐ) ต่อฤดูกาล และมากถึง 12 ลิตร (3.2 แกลลอนสหรัฐ) ต่อวันซึ่งคิดเป็นประมาณร้อยละ 7 ของน้ำหล่อเลี้ยงทั้งหมด ฤดูกาลการเก็บมักเกิดขึ้นในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ และมักจะกินเวลานาน 4 ถึง 8 สัปดาห์ แม้ว่าวันที่แน่นอนจะขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ สถานที่ และเขตภูมิอากาศช่วงเวลาของฤดูกาลและภูมิภาคที่มีการไหลของน้ำหล่อเลี้ยงสูงสุดคาดว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากจากภาวะโลกร้อนภายในปี ค.ศ. 2100
ในระหว่างวัน แป้งที่เก็บไว้ในรากสำหรับฤดูหนาวจะขึ้นมาผ่านลำต้นในรูปแบบน้ำหล่อเลี้ยงรสหวานให้กรีดออกได้ไม่กรีดเอาน้ำหล่อเลี้ยงในตอนกลางคืนเนื่องจากอุณหภูมิที่ลดลงจะขัดขวางการไหลของน้ำหล่อเลี้ยง แม้ว่าโดยปกติแล้วจะปล่อยก๊อกไว้ข้ามคืนก็ตามผู้ผลิตบางรายยังกรีดเอาน้ำหล่อเลี้ยงในฤดูใบไม้ร่วงด้วย แม้ว่าการทำเช่นนี้จะน้อยกว่าการกรีดในฤดูใบไม้ผลิ ต้นเมเปิลสามารถถูกกรีดเพื่อเอาน้ำหล่อเลี้ยงได้เรื่อย ๆ จนกว่าจะมีอายุมากกว่า 100 ปี
จนถึงทศวรรษ 1930 ประเทศสหรัฐอเมริกาผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลมากที่สุดในโลกปัจจุบัน หลังจากเติบโตอย่างรวดเร็วในทศวรรษ 1990 ประเทศแคนาดาผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลได้มากกว่าร้อยละ 80 ของโลก โดยผลิตได้ประมาณ 73 ล้านกิโลกรัม (ราว 80,000 ตัน) ใน ค.ศ. 2016ส่วนใหญ่มาจากรัฐเกแบ็กซึ่งเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของโลก โดยมีประมาณร้อยละ 70 ของการผลิตทั่วโลกประเทศแคนาดาทำรายได้จากการส่งออกน้ำเชื่อมเมเปิลมากกว่า 362 ล้านดอลลาร์แคนาดาในปี ค.ศ. 2016ในปี ค.ศ. 2015 ร้อยละ 64 ของการส่งออกน้ำเชื่อมเมเปิลของประเทศแคนาดาไปยังประเทศสหรัฐอเมริกา (มูลค่า 229 ล้านดอลลาร์แคนาดา) ร้อยละ 8 ไปยังประเทศเยอรมนี (31 ล้านดอลลาร์แคนาดา) ร้อยละ 6 ไปยังประเทศญี่ปุ่น (26 ล้าน ดอลลาร์แคนาดา) และร้อยละ 5 ไปยังประเทศสหราชอาณาจักร (16 ล้านดอลลาร์แคนาดา)
ในปี ค.ศ. 2015 การผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลในรัฐเกแบ็กคิดเป็นร้อยละ 90.83 ของน้ำเชื่อมเมเปิลทั้งหมดที่ผลิตในแคนาดา รองลงมาคือรัฐนิวบรันสวิกร้อยละ 4.83รัฐออนแทรีโอร้อยละ 4.14 และรัฐโนวาสโกเชียร้อยละ 0.2ในด้านการส่งออก ร้อยละ 94.28 ของน้ำเชื่อมเมเปิลที่ส่งออกของแคนาดามีต้นกำเนิดจากรัฐเกแบ็ก ในขณะที่ร้อยละ 4.91 ของน้ำเชื่อมที่ส่งออกมาจากรัฐนิวบรันสวิก และร้อยละ 0.81 ที่เหลือมาจากรัฐอื่น ๆรัฐออนแทรีโอมีไร่น้ำเชื่อมเมเปิลมากที่สุดในแคนาดานอกรัฐแกเบ็ก โดยมีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 2,240 รายในปี ค.ศ. 2011ตามมาด้วยรัฐนิวบรันสวิกซึ่งมีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 191 ราย และรัฐโนวาสโกเทียซึ่งมีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 152 ราย
ในปี ค.ศ. 2016 รัฐเกแบ็กมีผู้ผลิตประมาณ 7,300 รายที่ทำงานร่วมกับเกษตรกร 13,500 คน รวมแล้วผลิตน้ำเชื่อมมากกว่า30 ล้านลิตร (8 ล้านแกลลอนสหรัฐ)การผลิตในรัฐเกแบ็กถูกควบคุมผ่านระบบการจัดการอาหาร โดยผู้ผลิตจะได้รับการจัดสรรโควตาจากสหพันธ์ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลแห่งรัฐแกเบ็ก (Fédération des producteurs acéricoles du Québec, FPAQ) ที่ได้รับฉันทานุมติจากรัฐบาล ซึ่งยังมีการสำรองน้ำเชื่อมแม้ว่าจะมีการค้าผลิตภัณฑ์ของรัฐเกแบ็กในตลาดมืดในปี ค.ศ. 2017 สหพันธ์ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลแห่งรัฐแกเบ็กได้สั่งให้เพิ่มการผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล โดยพยายามวางรากฐานอำนาจรัฐเกแบ็กในตลาดโลก
รัฐแมนิโทบาและรัฐซัสแคตเชวันของแคนาดาผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลโดยใช้น้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลสายพันธุ์บ็อกซ์เอลเดอร์หรือเมเปิลแมนิโทบา (Acer negundo)ในปี ค.ศ. 2011 มีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 67 รายในแมนิโทบา และ 24 รายในรัฐซัสแคตเชวันผลผลิตของต้นเมเปิลแมนิโทบามักจะน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของต้นเมเปิลน้ำตาลที่คล้ายกันน้ำเชื่อมเมเปิลแมนิโทบามีรสชาติแตกต่างจากน้ำเชื่อมเมเปิลน้ำตาลเล็กน้อย เนื่องจากมีน้ำตาลน้อยกว่าและน้ำหล่อเลี้ยงของต้นไม้ไหลช้ากว่ารัฐบริติชโคลัมเบียเป็นที่ตั้งของอุตสาหกรรมน้ำตาลเมเปิลที่กำลังเติบโตโดยใช้น้ำหล่อเลี้ยงจากต้นเมเปิลใบใหญ่ ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกาและแคนาดาในปี ค.ศ. 2011 มีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 82 รายในรัฐบริติชโคลัมเบีย
รัฐเวอร์มอนต์เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของประเทศสหรัฐอเมริกามาอย่างยาวนาน ด้วยสถิติการผลิต 9.5 ล้านลิตร (2.5 ล้านแกลลอนสหรัฐ) ในปี ค.ศ. 2022ในปี ค.ศ. 2019 รัฐเวอร์มอนด์นำด้วยยอดการผลิตมากกว่า 7.8 ล้านลิตร (2.07 ล้านแกลลอนสหรัฐ) ตามมาด้วยรัฐนิวยอร์กด้วยยอดผลิต 3.1 ล้านลิตร (820,000 แกลอนสหรัฐ)  และรัฐเมนด้วยยอดผลิต 2.2 ล้านลิตร (580,000 แกลลอนสหรัฐ)รัฐวิสคอนซินโอไฮโอนิวแฮมป์เชียร์มิชิแกนเพนซิลเวเนียแมสซาชูเซตส์และคอนเนตทิคัตล้วนผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลในปริมาณที่ขายได้ในตลาด
น้ำเชื่อมเมเปิลมีการผลิตในขนาดเล็กในบางประเทศ โดยเฉพาะญี่ปุ่นและเกาหลีใต้อย่างไรก็ตาม ในเกาหลีใต้ นิยมบริโภคน้ำหล่อเลี้ยงจากต้นเมเปิลที่เรียกว่าโคโรซเว(เกาหลี:고로쇠,อักษรโรมัน:gorosoe) แทนการแปรรูปเป็นน้ำเชื่อม
ภายใต้ข้อบังคับว่าด้วยผลิตภัณฑ์เมเปิลของแคนาดา ภาชนะบรรจุน้ำเชื่อมเมเปิลต้องมีคำว่า "maple syrup" (น้ำเชื่อมเมเปิล) ชื่อเกรดและปริมาณสุทธิเป็นลิตรหรือมิลลิลิตรบนแผงแสดงหลักบนฉลาก โดยมีขนาดตัวอักษรขั้นต่ำ 1.6 มิลลิเมตรหากน้ำเชื่อมเมเปิลเป็นเกรดเอ ของแคนาดา ชื่อของประเภทสีจะต้องปรากฏบนฉลากทั้งภาษาอังกฤษและภาษาฝรั่งเศสนอกจากนี้หมายเลขรุ่นผลิตหรือรหัสการผลิต และ (1) ชื่อและที่อยู่ของสถานประกอบการของชูการ์บัช สถานประกอบการบรรจุหรือจัดส่ง หรือ (2) ตัวแทนจำหน่ายรายแรกและหมายเลขทะเบียนของสถานประกอบการบรรจุหีบห่อ จะต้องระบุบนแถบแสดงผลใด ๆ บนฉลากนอกเหนือจากระบุไว้ข้างต้น
จากความพยายามของ สถาบันน้ำเชื่อมเมเปิลนานาชาติ (International Maple Syrup Institute; IMSI) และสมาคมผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลหลายแห่ง ทั้งประเทศแคนาดาและสหรัฐอเมริกาได้แก้ไขกฎหมายเกี่ยวกับการจำแนกเกรดของน้ำเชื่อมเมเปิลให้เหมือนกัน ในอดีตแต่ละรัฐมีกฎหมายของตนเองในการจำแนกประเภทของน้ำเชื่อมเมเปิล แต่ปัจจุบันกฎหมายเหล่านั้นกำหนดระบบการจำแนกเกรดให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน มีการดำเนินการดำเนินการกำหนดระบบจำแนกเกรดระบบใหม่เป็นเวลาหลายปี และส่วนใหญ่เสร็จสิ้นในปี ค.ศ. 2014 สำนักงานตรวจสอบอาหารแห่งประเทศแคนาดา (Canadian Food Inspection Agency; CFIA) ประกาศในราชกิจจานุเบกษาของแคนาดาเมื่อวันที่ 28 มิถุนายน ค.ศ. 2014 ว่ากฎหมายสำหรับการจำหน่ายน้ำเชื่อมเมเปิลจะได้รับการแก้ไขรวมถึงคำจำกัดความใหม่ตามคำขอของสถาบันน้ำเชื่อมเมเปิลนานาชาติ
ณ วันที่ 31 ธันวาคม ค.ศ. 2014 สำนักงานตรวจสอบอาหารแห่งแคนาดาและ ณ วันที่ 2 มีนาคม ค.ศ. 2015 สำนักการตลาดเพื่อการเกษตร (Agricultural Marketing Service)กระทรวงเกษตรสหรัฐ(United States Department of Agriculture; USDA)ได้ออกมาตรฐานฉบับแก้ไขเพื่อให้สอดคล้องกับกฎระเบียบของแคนาดาและสหรัฐอเมริกาเกี่ยวกับการจำแนกเกรดของน้ำเชื่อมเมเปิล ดังนี้
ตราบเท่าที่น้ำเชื่อมเมเปิลไม่มีรสชาติผิดเพี้ยน มีสีสม่ำเสมอ และปราศจากความขุ่นและตะกอน ก็สามารถระบุบนฉลากว่าเป็นเกรดเอ หากพบปัญหาใด ๆ แสดงว่าไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเกรดเอ และจะต้องระบุว่าเป็นน้ำเชื่อมเมเปิลเกรดแปรรูป และห้ามจำหน่ายในภาชนะบรรจุที่มีขนาดเล็กกว่า 20 ลิตร (5 แกลลอนสหรัฐ)หากน้ำเชื่อมเมเปิลไม่ตรงตามข้อกำหนดของน้ำเชื่อมเมเปิลเกรดแปรรูป (รวมถึงรสชาติของเมเปิลที่ค่อนข้างมีลักษณะเฉพาะ) จะจัดอยู่ในประเภทต่ำกว่ามาตรฐาน
ระบบการจำแนกเกรดนี้ได้รับการยอมรับและออกกฎหมายโดยรัฐส่วนใหญ่ที่ผลิตเมเปิล และกลายเป็นข้อบังคับในประเทศแคนาดา ณ วันที่ 13 ธันวาคม ค.ศ. 2016รัฐเวอร์มอนต์นำระบบการจำแนกเกรดใหม่มาใช้ ณ วันที่ 1 มกราคม ค.ศ. 2014 ในความพยายามที่จะ "เริ่มต้นระบบจำแนกเกรดใหม่อย่างก้าวกระโดด" หลังจากที่ระบบการจำแนกเกรดใหม่ผ่านความเห็นชอบของวุฒิสภาและสภาผู้แทนราษฎรในปี ค.ศ. 2013 รัฐเมนผ่านร่างกฎหมายเพื่อให้มีผลทันทีเมื่อทั้งแคนาดาและสหรัฐอเมริกายอมรับระบบการจัดจำแนกเกรดใหม่ใหม่ ในรัฐนิวยอร์ก การเปลี่ยนแปลงระบบจัดจำแนกเกรดใหม่ออกเป็นกฎหมายเมื่อวันที่ 1 มกราคม ค.ศ. 2015 รัฐนิวแฮมป์เชียร์ไม่ต้องการการอนุมัติทางกฎหมาย ดังนั้นกฎหมายการจัดจำแนกเกรดใหม่จึงมีผลบังคับใช้ ณ วันที่ 16 ธันวาคม ค.ศ. 2014 และผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามข้อกำหนด ณ วันที่ 1 มกราคม ค.ศ. 2016
โดยทั่วไปแล้วเกรดสีทองและสีเหลืองอำพันจะมีรสชาติที่อ่อนกว่าเกรดเข้มและเข้มมาก ซึ่งมีทั้งสีที่เข้มและมีรสเมเปิลที่เข้มข้นน้ำเชื่อมเกรดเข้มจะใช้สำหรับการปรุงอาหารและการอบเป็นหลัก แม้ว่าน้ำเชื่อมเข้มแบบพิเศษบางชนิดจะถูกผลิตขึ้นสำหรับใช้บนโต๊ะอาหารน้ำเชื่อมที่เก็บเกี่ยวในช่วงต้นฤดูกาลมีแนวโน้มที่จะให้สีที่อ่อนกว่าด้วยระบบการจำแนกเกรดแบบใหม่ การจำแนกเกรดของน้ำเชื่อมเมเปิลในท้ายที่สุดจะขึ้นอยู่กับการส่งผ่านแสงภายใน (internal transmittance) ที่ความยาวคลื่น560 นาโนเมตรผ่านตัวอย่างขนาด 10 มิลลิเมตร เกรดสีทองต้องมีการส่องผ่านแสงร้อยละ 75 เกรดสีเหลืองอำพันต้องมีการส่องผ่านแสงร้อยละ 50.0 ถึง 74.9 เกรดสีเข้มต้องมีการส่องผ่านแสงร้อยละ 25.0 ถึง 49.9 และเกรดสีเข้มมากคือผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีการส่องผ่านน้อยกว่าร้อยละ 25.0
ในประเทศแคนาดา น้ำเชื่อมเมเปิลที่ถูกจัดจำแนกเกรดก่อนวันที่ 31 ธันวาคม ค.ศ. 2014 โดยสำนักตรวจสอบอาหารแห่งแคนาดา (CFIA) ได้รับการจัดจำแนกเป็นหนึ่งในสามเกรด โดยแต่ละเกรดมีหลายสี:
ผู้ผลิตในรัฐออนแทรีโอหรือรัฐเกแบ็กอาจปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การจำแนกเกรดของรัฐบาลกลางหรือระดับรัฐหลักเกณฑ์ของรัฐเกแบกและรัฐออนแทรีโอแตกต่างจากของรัฐบาลกลางเล็กน้อย:
โดยทั่วไปผลผลิตในแต่ละปีสำหรับผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลจะมีสีหมายเลข 1 ประมาณร้อยละ 25 ถึง 30 สีอำพันหมายเลข 2 ประมาณร้อยละ และสีเข้มหมายเลข 3 ประมาณร้อยละ 2
ประการสหรัฐอเมริกาใช้มาตรฐานการจำแนกเกรดที่แตกต่างกัน ⁠— บางรัฐยังคงทำตามเดิมเพราะรอข้อบังคับจากรัฐ น้ำเชื่อมเมเปิลแบ่งออกเป็นสองเกรดใหญ่:
ในรัฐแมสซาชูเซตส์ เกรดบีถูกเปลี่ยนชื่อเป็นเกรดเอ สีเข้มมาก รสชาติเข้มข้น(Grade A Very Dark, Strong Taste)
สำนักอาหารและการตลาดเพื่อการเกษตรแห่งรัฐเวอร์มอนต์ (Vermont Agency of Agriculture Food and Markets) ใช้ระบบการจำแนกเกรดตามระดับสีที่คล้ายคลึงกัน และเทียบเท่าได้ โดยเฉพาะสำหรับน้ำเชื่อมที่มีสีอ่อน แต่ใช้ตัวอักษร: "AA", "A" เป็นต้นระบบการจำแนกเกรดของรัฐเวอร์มอนต์แตกต่างจากระบบของสหรัฐอเมริกาในการคงมาตรฐานความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้นเล็กน้อย (วัดในมาตรา Baumé ) รัฐนิวแฮมป์เชียร์ยังคงมาตรฐานที่คล้ายคลึงกัน แต่ไม่ใช้มาตราส่วนการจำแนกของรัฐที่แยกต่างหาก ผลิตภัณฑ์ที่จำแนกเกรดจากรัฐเวอร์มอนต์มีน้ำตาลมากขึ้นร้อยละ 0.9 และส่วนประกอบที่เป็นน้ำน้อยลงกว่าการจำแนกเกรดของสหรัฐอเมริกา น้ำเชื่อมเกรดหนึ่งที่ไม่ได้ใช้บนโต๊ะอาหารเรียกว่า เกรดเชิงพาณิชย์ (commercial grade) หรือเกรดซี (Grade C) ก็ผลิตภายใต้ระบบของรัฐเวอร์มอนต์เช่นกัน
ในประเทศแคนาดา การบรรจุน้ำเชื่อมเมเปิลต้องเป็นไปตามเงื่อนไข "การบรรจุ" ("Packing") ที่ระบุไว้ในข้อบังคับผลิตภัณฑ์เมเปิล หรือใช้ระบบจำแนกเกรดที่เทียบเท่าของระบบจำแนกเกรดแคนาดาหรือนำเข้า
ตามที่ระบุไว้ในข้อบังคับผลิตภัณฑ์เมเปิล น้ำเชื่อมเมเปิลแคนาดาสามารถจัดจำแนก "เกรดเอแคนาดา" (Canadian Grade A) และ "เกรดแปรรูปแคนาดา" (Canadian Processing Grade) ภาชนะบรรจุน้ำเชื่อมเมเปิลใด ๆ ภายใต้การจัดจำแนกเหล่านี้ควรบรรจุน้ำเชื่อมเมเปิลอย่างน้อยร้อยละ 90 ของขนาดขวด โดยมีปริมาตรสุทธิของน้ำเชื่อมตามที่ระบุไว้บนฉลาก ทุกภาชนะบรรจุของน้ำเชื่อมเมเปิลต้องเป็นของใหม่ หากมีความจุไม่เกิน 5ลิตรหรือมีชื่อเกรดกำกับไว้ ทุกภาชนะของน้ำตาลเมเปิลจะต้องเป็นภาชนะใหม่ หากถูกส่งออกออกจากแคนาดาหรือขนส่งจากรัฐหนึ่งไปยังอีกรัฐหนึ่งด้วยความจุน้อยกว่า 5 กิโลกรัม
ผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมเมเปิลแต่ละชิ้นต้องได้รับการตรวจสอบว่าสะอาดหรือไม่ หากเป็นไปตามชื่อเกรดหรือหากส่งออกนอกรัฐที่ผลิต
ส่วนประกอบพื้นฐานในน้ำเชื่อมเมเปิลคือน้ำหล่อเลี้ยงจากเนื้อไม้ของต้นเมเปิลน้ำตาลหรือหรือต้นเมเปิลสายพันธุ์อื่น ๆ สารอาหารหลักประกอบด้วยน้ำตาลซูโครสและน้ำ โดยมีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวคือกลูโคสและฟรักโทสปริมาณเล็กน้อยจากน้ำตาลอินเวิร์ตที่ถูกสร้างขึ้นในกระบวนการต้ม
ในปริมาณ 100 กรัม น้ำเชื่อมเมเปิลให้พลังงาน 260แคลอรีและประกอบด้วยน้ำร้อยละ 32 โดยน้ำหนักคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 67 (เป็นน้ำตาลร้อยละ 90) และไม่มีโปรตีนหรือไขมันที่วัดค่าได้ (ดูตารางด้านขวา) น้ำเชื่อมเมเปิลโดยทั่วไปมีปริมาณ สารอาหารรองโดยรวมต่ำ แม้ว่าแมงกานีสและไรโบเฟลวินจะอยู่ในระดับสูงรวมถึงปริมาณสังกะสีและแคลเซียมในระดับปานกลาง (ดูตารางด้านขวา) นอกจากนี้ยังมีปริมาณกรดอะมิโนที่มีเพิ่มขึ้นตามการไหลของน้ำหล่อเลี้ยง
น้ำเชื่อมเมเปิลประกอบด้วยโพลีฟีนอลและสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่ายหลายชนิด ได้แก่วานิลลิน(vanillin) ไฮดรอกซีบิวทาโนน (hydroxybutanone) ลิกแนน (lignan) โพรพิออนอัลดีไฮด์ (propionaldehyde) และกรดอินทรีย์หลายชนิดยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดว่าสารประกอบทั้งหมดที่มีผลต่อรสชาติที่โดดเด่นของน้ำเชื่อมเมเปิลแม้ว่าสารประกอบที่ให้รสชาติหลักคือเมเปิลฟูราโนน (maple furanone; 5-ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2 (5H) -furanone) สตรอเบอร์รี่ฟูราโนน (strawberry furanome) และมัลตอล (maltol)มีการระบุสารประกอบใหม่ในน้ำเชื่อมเมเปิล หนึ่งในนั้นคือ ควิเบคอล (quebecol) ซึ่งเป็นสารประกอบฟีนอลตามธรรมชาติที่ถูกสร้างขึ้นเมื่อน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลถูกต้มเพื่อทำเป็นน้ำเชื่อมความหวานของน้ำเชื่อมเมเปิลมาจากน้ำตาลซูโครสในปริมาณสูง (99% ของน้ำตาลทั้งหมด)สีน้ำตาลของน้ำเชื่อมเมเปิลที่เป็นปัจจัยสำคัญต่อลักษณะที่น่าดึงดูดและการจำแนกเกรดคุณภาพของน้ำเชื่อมเมเปิล เกิดขึ้นระหว่างการระเหยด้วยความร้อน
ผู้เขียนคนหนึ่งระบุเกี่ยวกับน้ำเชื่อมเมเปิลว่าเป็น "ส่วนผสมที่มีลักษณะเฉพาะ เนื้อเนียนละเอียด มีรสหวานโดดเด่นที่ไม่เหมือนรสคาราเมลกับทอฟฟี และมีสีที่หายากคือสีเหลืองอำพันสว่าง รสเมเปิลก็คือรสเมเปิลที่แตกต่างไม่เหมือนใคร"การเกษตรแคนาดาได้พัฒนา "วงล้อรสชาติ" (flavour wheel) ซึ่งมีรายละเอียดถึง 91 รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมเมเปิล รสชาติเหล่านี้แบ่งออกเป็น 13 ตระกูล: รสวานิลลารสไหม้ รสน้ำนม รสผลไม้ รสดอกไม้ รสเผ็ด รสแปลกปลอม (จากการเสื่อมสภาพหรือการหมัก) รสแปลกปลอม (จากสิ่งแวดล้อม) รสเมเปิล รสขนมหวาน รสพืช (สมุนไพร) รสพืช (ป่า ซากพืชหรือธัญพืช) และรสพืช (คล้ายไม้)รสชาติเหล่านี้ได้รับการประเมินโดยใช้ขั้นตอนที่คล้ายกับการชิมไวน์ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอื่น ๆ ยกย่องในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำเชื่อมเมเปิล
น้ำเชื่อมเมเปิลและของเลียนแบบเทียมต่าง ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นของแต่งหน้าสำหรับแพนเค้กวาฟเฟิล และขนมปังปิ้งฝรั่งเศสในอเมริกาเหนือ นอกจากนี้ยังใช้ปรุงรสอาหารได้หลากหลาย เช่น ฟริตเตอร์ไอศกรีมธัญพืชร้อนผลไม้สดเบคอนและไส้กรอก นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารให้ความหวานสำหรับกราโนลาซอสแอปเปิล ถั่วอบมันเทศเชื่อม สควอชฤดูหนาว เค้ก พาย ขนมปัง ชา กาแฟ และท็อดดีร้อน
ในประเทศแคนาดา น้ำเชื่อมเมเปิลต้องทำจากน้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลทั้งหมด และน้ำเชื่อมต้องมีความหนาแน่น 66° ตามมาตราบริกซ์จึงจะวางตลาดในฐานะน้ำเชื่อมเมเปิลได้ในประเทศสหรัฐอเมริกา น้ำเชื่อมเมเปิลต้องทำจากน้ำเมเปิลเกือบทั้งหมด แม้ว่าอาจมีการเติมสารต่าง ๆ เช่น เกลือ ในปริมาณเล็กน้อยกฎหมายการติดฉลากห้ามไม่ให้น้ำเชื่อมเลียนแบบมีคำว่า "เมเปิล" (maple) ในชื่อ เว้นแต่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีน้ำเชื่อมเมเปิลธรรมชาติร้อยละ 10 หรือมากกว่า
น้ำเชื่อม "รสเมเปิล" (maple-flavoured) คือน้ำเชื่อมเมเปิลที่อาจมีส่วนผสมเพิ่มเติม"น้ำเชื่อมแพนเค้ก" (pancake syrup) "น้ำเชื่อมวาฟเฟิล" (waffle syrup), "น้ำเชื่อมบนโต๊ะ" (table syrup) และน้ำเชื่อมที่มีชื่อคล้าย ๆ กันเป็นน้ำเชื่อมทดแทนซึ่งมีราคาถูกกว่าน้ำเชื่อมเมเปิล ในน้ำเชื่อมเหล่านี้ ส่วนประกอบหลักส่วนใหญ่มักเป็นน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูงที่ปรุงแต่งด้วยโซโทลอน (sotolon) มีปริมาณของเมเปิลแท้เพียงเล็กน้อยและมักจะข้นมากกว่าความหนืดของน้ำเชื่อมเมเปิล
น้ำเชื่อมเทียมโดยทั่วไปมีราคาถูกกว่าน้ำเชื่อมเมเปิล มีรสธรรมชาติน้อยกว่าในประเทศสหรัฐอเมริกา ผู้บริโภคมักชอบน้ำเชื่อมเลียนแบบมากกว่า อาจเป็นเพราะต้นทุนที่ถูกกว่าและรสชาติที่หวานกว่าโดยทั่วไปมีราคาประมาณ 2 ดอลลาร์สหรัฐต่อลิตร (8 ดอลลาร์สหรัฐต่อแกลลอนสหรัฐ) ในขณะที่น้ำเชื่อมเมเปิลของแท้มีราคาอยู่ที่ 11-16 ดอลลาร์สหรัฐต่อลิตร (40-60 ดอลลาร์สหรัฐต่อแกลลอนสหรัฐ)  ณ ปี ค.ศ. 2015
ในปี ค.ศ. 2016 ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลจาก 9 รัฐของสหรัฐอเมริกา ยื่นคำร้องต่อองค์การอาหารและยาสหรัฐ(Food and Drug Administration; FDA) เพื่อควบคุมการติดฉลากของผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเป็นน้ำเชื่อมเมเปิลหรือใช้คำว่า "เมเปิล" (maple) ในผลิตภัณฑ์ โดยระบุว่าเป็นผลิตภัณฑ์เมเปิลเทียมที่มีปริมาณน้ำเชื่อมเมเปิลตามธรรมชาติในปริมาณเล็กน้อยในเดือนกันยายน ค.ศ. 2016 องค์การอาหารและยาสหรัฐได้เผยแพร่คำแนะนำผู้บริโภคในการตรวจสอบรายการส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ระบุบนฉลากว่า "เมเปิล" อย่างรอบคอบ
ผลิตภัณฑ์เมเปิลถือเป็นสัญลักษณ์ของประเทศแคนาดา และมักจำหน่ายในร้านค้าสำหรับนักท่องเที่ยวและสนามบินในฐานะของที่ระลึกจากประเทศแคนาดา ใบเมเปิลน้ำตาลเป็นสัญลักษณ์ของประเทศแคนาดา และปรากฏอยู่บนธงชาติของประเทศหลายรัฐของประเทศสหรัฐอเมริกา ได้แก่ เวสต์เวอร์จิเนีย นิวยอร์ก เวอร์มอนต์ และวิสคอนซิน มีต้นเมเปิลเป็นต้นไม้ประจำรัฐภาพของการเก็บน้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลปรากฏในเหรียญ 25 เซนต์ของรัฐเวอร์มอนต์ ซึ่งออกในปี ค.ศ. 2001
น้ำเชื่อมเมเปิลและน้ำตาลเมเปิลถูกนำมาใช้ในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกาและโดยผู้รณรงค์ให้เลิกทาสในช่วงหลายปีก่อนสงคราม เนื่องจากน้ำตาลอ้อยและกากน้ำตาลส่วนใหญ่ผลิตโดยทาสในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกาเนื่องจากการปันส่วนอาหารในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองผู้คนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกาจึงได้รับการสนับสนุนให้ขยายการปันส่วนน้ำตาลโดยทำให้อาหารหวานด้วยน้ำเชื่อมเมเปิลและน้ำตาลเมเปิลและมีการพิมพ์หนังสือสูตรอาหารเพื่อช่วยแม่บ้านใช้แหล่งทางเลือกนี้