Roux

Ilroux(pron./ʀu/) è un composto che funge da base legante, o addensante, persalse,sughi,vellutateeminestre legate.
Si ottiene miscelando una parte difarina(oamido di mais, altrimenti dettomaizena) con una parte, di uguale peso, diburrofuso, preferibilmentechiarificato, o altro tipo di grasso (es.olio,margarinaostrutto).
Il composto necessita di cottura; in questo modo si elimina lo sgradevole retrogusto della farina cruda e vengono neutralizzate eventuali tossine che la stessa può contenere.Il tempo di cottura varia da pochi minuti a circa mezz'ora, dando risultati diversi dal punto di vista della consistenza, della colorazione (via via più scura) e del gusto (progressivamente più intenso e amarognolo); si ottengono così tre diversi tipi diroux, definiti "bianco", "biondo" e "bruno".
Unrouxben riuscito è liscio e viscoso, non presenta alcuna imperfezione, grumo o irregolarità cromatica; questo risultato si ottiene con il costante e regolare mescolamento durante l'intera fase di cottura.
Il terminefranceseroux(dal latinorŭssus, ossia "rosso")identifica le tonalità di colore comprese tra il marrone e il rosso;si può tradurre infatti come "rossiccio, rossastro, rossetto, fulvo, rosso di capelli, mattone, bruciato". In ambito culinario questo aggettivo si usa per definire il colore che assumono cipolle e burro (o affini) quando vengono fattiroussir(ossia dorare/rosolare/imbiondire/bruciacchiare): il burro fatto rosolare è detto infattibeurre roux.
Il composto addensante è stato denominatorouxa causa alla doratura che acquisisce con la cottura.
Nel 1651François Pierre de La Varennepubblicò l'operaLe Cuisinier françois,in cui descrisse la preparazione di unaliaison à la farine, ossia un "legante a base di farina", ottenuto con farina estrutto, che di fatto costituisce il primorouxdella storia, creato per sostituire il legante a base di briciole dipane(liaison au pain) in uso fino ad allora.
L'invenzione delrouxpose le basi per la successiva creazione, circa un secolo più tardi, delle salse che costituiscono una delle caratteristiche della gastronomia francese, di cui ilrouxè l'ingrediente basilare.
Verso la fine del XVII secolo, ci si riferiva al composto comefarine frite(ossia "farina fritta"); a metà del XVIII secolo invece comeroux de farine. A quell'epoca il burro prese il posto dello strutto e la cottura era ultimata quando il composto aveva raggiunto un colore giallo crema chiaro.
Un secolo più tardi, attorno alrouxnacquero controversie: molti gastronomi francesi reputavano che ormai se ne abusasse, mentre altri (tra cuiMarie-Antoine Carême) lo consideravano insostituibile: quest'ultimo affermava che ilrouxper i cuochi era "indispensabile come l'inchiostro per gli scrittori".
Ilrouxsi prepara scaldando il burro in una padella, incorporandovi gradualmente la farina e mescolando continuamente, al fine di ottenere un amalgama perfetto, fluido, vellutato, dalla colorazione variabile a seconda del tempo di cottura. Si ottengono quindi, come detto, tre tipi diroux:
Ilrouxè base per numerosesalseusate nellacucina francese, in particolare di quattro su cinque delle cosiddette "salse madri" (besciamella,salsa olandese,salsa spagnolaesalsa vellutata), da cui derivano direttamente le "salse di base" e, indirettamente, le "salse di derivazione".
Ilrouxtrova largo impiego nella cucinacajun(altrimenti detta "cucina acadiana") ecreoladelloStato nordamericanodellaLouisiana, specialmente in piatti come ilgumboe l'étouffée. Oltre alle tre varianti francesi (rouxbianco, biondo e bruno) in queste cucine si sono sviluppate versioni con cotture molto prolungate (fino a 90 minuti), dalla colorazione molto scura e dalsentoredi nocciola tostata, dettidark roux,chocolate rouxebrick roux, la cui funzione è più quella di insaporire che di addensare.