Pasterace

Pasterace(nebo taképasterizace)je jednou z metodkonzervace potravin, kterou vyvinul v polovině19. stoletífrancouzský vědecLouis Pasteur. Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatěnívína. Brzy se rychle ujala i u dalších komodit (mléko, masné výrobky, vaječné výrobky, pivo, nealkoholické nápoje, ...).
Podstatou pasterace je krátkodobé zvýšeníteploty, které způsobí zničenínesporulujícíchpatogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření (dosáhnutí teploty 100 °C) výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází kesterilizaci. Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcenímikroorganismů. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší. Teplotní odolnost mikroorganismů ovlivňuje růstová fáze vegetativníbuňkynebospory, ale i vlastnosti prostředí (vlhkost,kyselost(pH) akoncentracesoliodolnost snižuje, přítomnostbílkovinatukůodolnost zvyšuje).
Pasterace je jedna ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů. Přesná teplota a doba pasterace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby. Klasická pasterace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60–75 °C a její udržování v rozmezí 30–120 minut (dle zpracovávaného subjektu – například upivaavínaje tato teplota 52,7 °C,mlékovyžaduje 61,6 °C). Účelem je likvidace patogenních mikroorganismů, a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šířenínemocítěmito potravinami.
Ultravysoká teplota (UHT) nebo nesprávně UHT-pasterace, je sterilací, při níž nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory. Teplota zahřátí až na 150 °C, ovšem jen na zlomek sekundy. Používá se např. u mléka, džusů, polévek atd.
Dokud nebylo mléko pasterováno, šířila se jím předevšímtuberkulóza. Na obsažené patogeny umírali zejména kojenci. Způsobovaly jim krvavé průjmy, zvracení, horečky, salmonelózu, brucelózu, tuberkulózu, klíšťovou encefalitidu a mnoho dalších nemocí včetně přenosu parazitů. Počet úmrtí v 19. století způsobených kontaminovaným mlékem byl v Českých zemích odhadován na desítky tisíc ročně. V roce 1886 představil brněnský rodákFranz von Soxhletšetrnou tepelnou úpravu, která nevyžadovala, aby mléko prošlo varem. Vysoké teploty totiž v mléku ničí vitamíny, například C, jehož nedostatek způsoboval malým dětemkurděje. Dětem pak krvácely dásně i vnitřní tkáně, vypadávaly zuby a otékaly tváře i končetiny. Zákonná pasterizace byla v českých zemích nařízena od roku 1934.
V českých obchodech je dostupné pouze pasterované mléko (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky). Neošetřené (syrové) mléko je možné koupit jen přímo na farmě nebo z mlékomatu.Prokravské mlékoje hojně používaná metodaUHT(Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické a senzorické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka). Dle platné legislativy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006) se pasterace mléka dosahuje několika způsoby a zajišťuje trvanlivost několika dnů:
Ošetření mléka zajišťující delší trvanlivost:
Úkolem pasterizace mléka je zachovaní bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní. UHT a sterilací se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí.
Pasterizacezmrzlinyse dá provádět dvojím způsobem:
Zatímco studená cesta se dá obejít použitím speciálních surovin, teplá cesta je technologicky i časově náročný postup, u kterého je třeba dodržet patřičné technologické procedury. U profesionálních provozů (cukrárnyatp.) je kvalitní pasterizace teplou cestou navíc podmíněna vlastněním tří přístrojů:pasterizátoru,dozrávačeavýrobníku zmrzliny.
Cílem pasterace piva je ošetření a zvýšení jeho biologické trvanlivosti.Pivoje pasterováno dvěma způsoby dle typu balení. Pro sudy a umělohmotné láhve se upravuje předem tzv. bleskovou pasterací, kdy se tekutina zahřeje po 30 až 60 sekund na teplotu 72 °C.Při této metodě se doporučuje maximálně snížit v pivu obsahkyslíku, který při vysoké teplotě nepříznivě mění vlastnosti nápoje. Plechovky a skleněné láhve se upravují buďto tzv. tunelovou pasterací nebo průtokovou pasterací. V průchodu láhví tunelovým pastérem jsou láhve sprchovány vodou různé teploty, aby se ohřály na požadovanou pasterační teplotu, zpravidla 61–62 °C a následně pak postupně zchlazovány na výstupní teplotu cca 25–30 °C. Celková doba průchodu láhví trvá 40–60 minut (u plechovek je kratší). Při průtokovém pastéru se používají pasterační teploty 70–74 °C a již krátké prodloužení vede rychle k přepasterovaní s negativními důsledky na chuť a vůni piva.Často se pasterace nahrazuje filtrací přespolypropylenovoumembránu.
Epidemieklíšťové encefalitidy, která vznikla asi v polovině minulého století na východnímSlovensku(v roce1951vRožňavě), se přenášela mlékem. Příčinou byly dva faktory. Jeden byl uzemědělců, kteří ředilikravské mlékolevnějšímkozím(do kteréhovirusklíšťové encefalitidy snadno prochází) a jako čistě kravské je prodávalimlékárně. Normálně by se nic nestalo, protože pasterace by viry spolehlivě zničila, jenže v mlékárně se porouchalo pasterační zařízení (paster) a podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty nepasterované. Onemocnělo na 500 lidí.
U klíšťové encefalitidy byl zaregistrován i přenos přesovčí sýrvyráběný z nepasterizovaného mléka.