Vietnamská kuchyně

Vietnamská kuchyně(vietnamskyẨm thực Việt Nam) je důležitou částívietnamskékultury. Jídlo představuje proVietnamcemožnost strávit čas společně s rodinou a je hlavním prvkem oslav a svátků.
Hlavníingrediencevyužívané vevietnamskékuchyni v sobě odrážejí polohu země a místníklima.Rýže, která se pěstuje na vodních polích po celé zemi, tvoří součást každodenních jídel, a navíc se z ní vyrábějí různé druhynudlínebo koláčů. Kromě množstvíbuddhistickýchvegetariánskýchpokrmů jsou vietnamská jídla kombinací rozmanitých druhůzeleniny,bylinamasa. Ingredience se připravují na mnoho způsobů, jako jevaření,dušenínebosmažení. Cílem kuchařů je zachování co nejčerstvější a přírodní chuti jídel. Vietnamská kuchyně je často považována za jednu z nejzdravějších na světě.
Vietnamská kuchyně se řídí filozofiípěti elementů(ngũ hành) v pěti základníchchutích: ostrá (železo), kyselá (dřevo), hořká (oheň), slaná (voda) a sladká (země). Každé vietnamské jídlo má svoji vlastní chuť, která odráží jeden nebo více z těchto elementů.
Historicky byla vietnamská kuchyně ovlivněna kuchyní svých sousedů. V1. tisíciletínašeho letopočtu byli Vietnamci pod nadvládouČíny, díky čemuž převzali mnoho ingrediencí, jídel a způsobů přípravy jídla zčínské kuchyně. Například používáníjídelních hůlek, smažení na pánviwokči používánísójové omáčky. Přesto si vietnamská kuchyně udržela svůj osobitý charakter a čínský vliv je omezený hlavně na sever země. Díky invaziMongolův13. stoletíse zde také rozšířilo používáníhovězího masa.To se vyskytuje v typických vietnamských jídlech, jako je například hovězí nudlovápolévkaphở bòčibò bảy mónneboli sedm způsobů úpravy hovězího.Na začátku2. tisíciletíbyl pak jih Vietnamu pod vlivem kambodžskéKhmerské říše,která, spolu s dalšími sousedy, jako jeThajskoaLaos, přinesla do vietnamské kuchyněkambodžsképlochévaječnénudle,čili papričky,kokosové mlékonebokari.
Od poloviny19. stoletíkolonizovali VietnamFrancouzia založili zdeFrancouzskou Indočínu. Přinesli s sebou také nové ingredience, napříkladzeleninujakobrambory,mrkev,artyčok,cibulinebochřest. Tato zelenina se zde začala používat podobně jako běžné domácí druhy, což dokládají i její vietnamské názvy. Brambory se nazývajíkhoai tây("západníjamy"), cibule zasehành tây("západníšalotka") a chřestmăng tây("západníbambusové výhonky"). Dalším výrazným francouzským prvkem ve vietnamské kuchyni jsoubagety(bánh mì), které se ale na rozdíl od francouzských připravují zrýžové moukya plní semasem,paštikou,bylinkamia nakládanouzeleninou. Dále Francouzi obohatili místní kuchyni omléčné výrobkya různé druhydezertů, jako je napříkladbánh flan, což je dezert zvaječných žloutků,smetanyakaramelu.
Rýže(gạo) je základní surovinou vietnamské kuchyně. Jí se zde zejménabílá rýže,jasmínová rýžečilepkavá rýže(gạo nếp). Bílá nebo jasmínová rýže se obvykle jídušená, jakopřílohake každému jídlu. Lepkavá rýže se nechává dusit ještě s dalšími ingrediencemi, jako jsoufazole mungo,kokosacukr. Tento pokrm se nazýváxôi. Nejpopulárnější je novoroční pokrm z lepkavé rýže a ovoce momordiky, červená rýže (xôi gấc)
Rýže se může zpracovávat na rýžovoumouku, ze které se vyrábí různé druhynudlí- například tenké
búnči tlusté a plochébánh phở, které se dávají dopolévek(phở). Z rýže se vyrábí také některé druhy knedlíků a slaných koláčů, například hranaté rýžové koláče plněné masem a fazolemi (bánh chưng). Do tenkých listůrýžového papíru(bánh tráng) se obvykle balímaso, nebo se plní různými ingrediencemi a tyto rolky smaží (nem rán) či se jí čerstvé (nem cuốn).
K běžně konzumovanézeleniněpatřízelí(cải bắp),čínské zelí(cải thìa),česnek(tỏi),jarní cibulka(hành),mrkev(cà rốt),cibule(hành tây),čili papričky(ớt),bambusové výhonky(măng),daikon(củ cải trắng),květák(súp lơ),okurka(dưa chuột),salát(xà lách), fazolové klíčky (giá đỗ) a další. Mezi speciality patří vodníšpenát(rau muống), hořká okurka (khổ qua) abeninkasa(bí đao), z níž se připravuje i čaj. Místo brambor se užívajíbatáty(khoai lang),taro(khoai nước,khoai mônnebokhoai sọ) amaniok(khoai mìnebosắn), z něhož se vyrábí itapiokaužívaná při přípravě dezertů. Zelenina sedusía podává snudlemijakopolévka,smažíse či se přidává dokari, balí se do rýžového papíru nebo podává jakopřílohačisalát.Canhje odlehčená zeleninová polévka, která se obvykle podává na konci jídla.
K oblíbeným druhům ovoce patřímango(xoài),ananas(dứa),meloun(dưa hấu),liči(vải),mandarinka(quýt hồng),karambola(khế),kokos(dừa),papája(đu đủ),durian(sầu riêng),jackfruit(mít),pitahaya(thanh long) apomelo(bưởi), které se jedí jako občerstvení, sladképřílohyk jídlu či se přidávají do slaných jídel, jimž dodávají kontrastní sladkou chuť. Typicky vietnamským ovocem je momordika (gấc), která dodává rýžovými jídlům červenou barvu.
Luštěniny, jako jsoufazole,hrášekačočka, se běžně jedí po celémVietnamu.Tofu(đậu phụ), které se vyrábí zesóji, je ingrediencí mnoha tradičních pokrmů. Oblíbenou přísadou jsou i fazolovévýhonky(rau mầm) ahráškovélusky.Arašídy(lạc) se roztírají napasty, které se přidávají dopolévek,dušenýchčinudlovýchpokrmů. Rozdrcené arašídy se také používají na posypání hotových jídel. Zesezamových semínek(vừng) se vyrábísezamový olej, který se v malých dávkách využívá k dochucení jídel, a také se sypají na hotová jídla.
Vietnam jepřímořský státa má zároveň bohatouříčnísíť, proto tvoříryby, vodníkorýši(krevety(tôm),krabi) aměkkýši(kalmáři(mực),chobotnice,škeble) základní část tradičnívietnamskéstravy.Rybyamořské plodyjsou oblíbené zejména vpolévkách, smažených směsích,rýžovýchjídlech,karipokrmech skokosovým mlékem, jakopečené,grilovanénebo zabalené vrýžovém papíře.Ze sladkovodních ryb je oblíbenýlezoun indický(cá rô) a další druhyčichavců,hadohlavec(cá lóc),kapr(cá chép),amur(cá trắm cỏ),pangas(cá tra nuôi) a hrdložábřík (vietnamský úhoř) (lươn). Z mořských ryb se jí napříkladkanic(cá mú),makrela(cá thu) a wahoo (cá thu ngàng).
Rybí omáčka(nước mắm) je velmi podstatnou součástí vietnamské kuchyně. Používá se jako základní ingredience různých omáček (napříkladnước chấm), dochucují se jí nejrůznější pokrmy. Má veVietnamustejnou funkci jako napříkladsójová omáčkavČíně. Rybí omáčka se vyrábí tak, že se ve velkých nádržích nechají několik měsíců kvasit vrstvyančovičeka jiných ryb, soli a dalších ingrediencí. Postupně se na dně nádoby vytvoří kapalina, která se přelévá na vrch surovin a nechává se opět fermentovat. Výsledná omáčka má zároveň slanou i sladkou chuť.
Maso se tradičně jedlo veVietnamustřídmě. Konzumuje se hlavněmaso hovězí(thịt bò), které se jí nejčastějismaženés různými druhyzeleniny,vařenésesójovou omáčkouči vpolévkách,vepřové(thịt lợn), obvykle namleté jako náplň různých závitků a rolek, akuřecí(thịt gà), jež se vaří s různýmkořenímči smaží snudlemineborýžía zeleninou.Kozí(thịt dê) atelecí maso(thịt bê) se nejčastěji podává pečené a nakrájené na tenké plátky, pokapanécitronovoušťávou a posypanésezamem.Psí maso(thịt chó) je považováno za specialitu a jsou mu připisovány léčebné účinky (dodává tělu sílu, sejme neštěstí).Připravuje se obvyklepečenímnadohněm,dušením,vařenímčismažením.Ve Vietnamu se jí i maso dalších zvířat, například hadů, želv,jelínka mundžaka, luskouna nebo divokého prasete, avšak masodomácích kočekse konzumuje jen vzácně a jeho požívání je ilegální.V minulosti se připravovalo pod názvemtiểu hổ"tygří mládě".
Bylinky(rau thơm) jsou důležitou součástívietnamskékuchyně. Bylinky se podávají téměř ke každému jídlu, natrhané čerstvé bylinky se používají na posypání, přidávají se do nejrůznějších jídel, jako jsoupolévky,nudlovéarýžovépokrmy,saláty, dušená jídla, plní se jimipečivoa rolky.
K používaným bylinkám a dalším dochucovadlům patříkoriandr(rau mùi),bazalka(rau quế),perila(tía tô),vietnamský koriandr(rau răm),bahnatka vonná(ngổ),mexický koriandr(mùi tàu),citronová tráva(chi sả),čili papričky(ớt),galangal(riềng),zázvor(gừng),badyán(đại hồi),tamarind(me),směs pěti koření(ngũ vị hương),kurkuma(nghệ) a další.
Kuchyně severníhoVietnamu, jehož centrem je hlavní městoHanoj, sdílí mnoho podobností sčínskou kuchyní. Chladnější podnebí zde omezuje zemědělskou produkci různých druhůkoření, jídla jsou tu proto méně pálivá. K docílení ostré chuti se tu místočili papričekpoužívá vícečerný pepřazázvor. Oblíbeným dochucovadlem jsourybí omáčkačisójová omáčka,krevetová omáčkaalimetka. V kuchyni severního Vietnamu nedominuje jedna chuť, místní jídla jsou charakterizována jemnou a vyváženou chutí, která je výsledkem kombinace mnoha různých dochucovadel. Ze severního Vietnamu pochází mnoho slavných vietnamských jídel, jako jephở,bún riêuabánh cuốn.
Protože centrem středníhoVietnamuje bývalécísařskéměstoHue, odrážejí místní jídla vliv vietnamské palácové kuchyně: pokrmy jsou zde pestré, velmi zdobené a tvořené důmyslnými chody, jež se podávají v malých porcích. Běžnými dochucovadly jsou zdečili papričkyakrevetová omáčka. K místním jídlům patříbún bò Huế,bánh xèoa takémořské plody– specialitou jsou vařeníkrabi.
Kuchyně jižníhoVietnamuje vzhledem ke své geografické poloze a historii ovlivněna kuchynífrancouzskýchkolonistů,jihočínskýchpřistěhovalců,Thajska,KambodženeboMalajsie. Jižní klima je příznivější pro pěstování rostlin, tudíž místní strava zahrnuje velkou škáluovoce(durian,ananas,mango,karambola) azeleniny. Na jihu se jídla připravují kratší dobu, obvykle se narychloogrilujínebo jedí čerstvá. K dochucování se používá vícecukracukrová třtina,česnek,kokosové mléko,kurkuma,čili papričkynebokari.Zejména na jihu je oblíbeným jídlemkari(cà ri), které se zde připravuje, obdobně jako například vThajsku, dušenímmasa,zeleniny, různých druhůkořenía bylinek akokosového mlékaa podává se srýžínebobagetou.
Vietnamský Nový rok (Tết Nguyên Đán) patří k nejdůležitějším vietnamským svátkům. Jedná se o pohyblivý svátek připadající na termín od 21.lednado 21.února. S oslavami je spjato mnoho tradičních jídel. V rámci oslav se připravené pokrmy obvykle nejdříve umístí naoltář, kde jsou symbolicky věnovány zemřelýmpředkům, a až po tomto ceremoniálu jsou zkonzumovány. Každá rodina si připravuje nejrůznější jídla podle vlastních preferencí, ale k těm nejtradičnějším jídlům, podávaným během oslav Nového roku,patří:
MimoVietnamje vietnamská kuchyně běžně dostupná v zemích s velkou menšinou vietnamskýchpřistěhovalců, jako jeAustrálie,Spojené státy,KanadaaFrancie. Vietnamská kuchyně je také oblíbená například vJaponsku,Jižní Koreji,České republice,Německu,PolskučiRuskua v zemích s výraznější asijskou populací.
Vietnamská kuchyně se dostala do České republiky spolu s početnou vietnamskou menšinou. Zprvu se místníVietnamcisoustředili hlavně na provozrestauracíafastfoodových bister, která nabízela spíšečínskou kuchyni,jež byla často neautenticky přizpůsobována požadavkům českých konzumentů.Autentická vietnamská kuchyně tak byla omezena na vybrané restaurace určené hlavně pro vietnamské zákazníky, které se nacházejí v tržniciTTTM Sapav pražskéLibuši, vholešovické tržnicinebo v Brně v tržnici na ul.Olomoucké.
Přibližně od roku 2011 však probíhá rozvoj restaurací nabízejících tradiční vietnamskou kuchyni.O propagaci vietnamské kuchyně se snaží napříkladbloggerkyTrinh Thuy Duong a Nguyen Mai Huong, které jsou autorky bloguViet Food Friends, v jehož rámci pořádají kurzy vaření nebo provádějí zájemce o vietnamskougastronomiipo tržnici Sapa.V posledních letech se čím dál tím víc popularizují komentované exkurze i od skupinySapa Trip, kteří nejen prezentují vietnamskou gastronomii, ale i vietnamskou komunitu a jejich kulturu v Česku.
V České republice se každoročně uskuteční několik festivalů vietnamského jídla. Jedním z největších je pražský food festival Ochutnej Vietnam, který se pravidelně koná v září a pokaždé jej navštíví několik tisíc milovníků vietnamské kuchyně.V dnešní době se mezi českými strávníky nejvíce zpopularizovaly pokrmy, jako je nudlová polévkaphở, grilované vepřovébún chả, smažené závitkyném ránnebo nudlový salát bún bò nam bộ.
VeVietnamuse tradičně jíjídelními hůlkamia širokoulžicí, která se používá k jedenípoléveka drží selevourukou, zatímco v pravé se drží hůlky. Během jídla se podávají všechny chody současně a každý si nabírá hůlkami do své misky, přičemž se používá silnější konec hůlek, který se neklade do úst.Misky se při konzumaci drží blíže kústům.Jakofaux passe považuje, když se hůlky kolmo zapíchnou do jídla. To připomíná tradici spojenou spohřebnímirituály, stejně jako vČíněneboJaponsku.Na začátku vždy nejmladší vybídne starší, aby si posloužili jako první. Mlaskání či zašpinění ubrusu je považováno za neslušné. Vietnamci jsou zvyklí jíst společně a pomalu, což vyplývá z teplého a vlhkého klimatuVietnamu, kvůli kterému nejsou místní zvyklí vykonávat jakoukoliv práci a pohyb příliš rychle. Během jídla se tak obvykle řeší i různé důležité rodinné nebo obchodní záležitosti.
V tomto článku byly použitypřekladytextů z článkůVietnamese cuisinena anglické Wikipedii,List of Vietnamese dishesna anglické Wikipedii aNorthern and southern Vietnamna anglické Wikipedii.