Cuisine basque

Lacuisine basqueest unecuisinedont les plats sont préparés avec des produits duPays basqueissus de l'océan, des montagnes et de ses vallées. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie propice, le Pays basque dispose d'un large éventail de produits du terroir.
La cuisine basque est reconnue enFranceet enEspagnepour sa qualité et son raffinement. Cependant, des influencesgasconnesetbéarnaisesse font sentir du côté de laFrance, tandis qu'au sud, on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de laplancha.
Grâce à sa pêche traditionnelle, on trouve sur les marchés duPays basqueune très grande variété de produits de la mer :araignées de mer,louvines,crabes,daurades(dont la daurade d'Oiartzun),anchois,homards,langoustines,merlukoxkera(servi avec des asperges, des petits pois, des moules, des palourdes et des œufs durs),morue(cuisinée à labiscayenne, avec des tomates et des poivrons),moules,pibales,saumon de l'Adour,sardines, etthon rouge(il est frit et généralement servi avec unepiperade).
Parmi les autres recettes du genre :
Avec l'agneau, leporcest la viande la plus consommée au Pays basque. Le porc, et en particulier lepie noir ou cochon-pie, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Les porcs sont élevés en semi-liberté et sont nourris de glands, de châtaignes, de racines et de maïs.
Lejambon de Bayonne, un jambon dit de Bayonne, est, contrairement aux idées reçues et à son nom, un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossauet d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé àSalies-de-Béarn, puis exporté via l'Adourdepuis le port deBayonne, d'où l'appellation abusive « jambon de Bayonne » qui perdure encore. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans leBéarn. Lasalaisonest faite à Salies-de-Béarn. On frotte le jambon de sel sept fois pendant quinze jours, puis on le met à sécher, suspendu entre sept et douze mois. Pour savoir s’il est prêt, on le pique avec une pointe en os. Lefoehn, vent sec de cette région, permet lors du séchage de faire pénétrer le sel à l'intérieur du jambon. En outre, l'appartenance deBayonneau Pays basque plutôt qu'à laGascognereste discutée. Le jambon de Bayonne a obtenu la reconnaissance de l’Indication géographique protégée(IGP) ; l’IGP garantit que le jambon est produit dans le bassin de l’Adour.
Il existe d'autres plats à partir de porc comme laventrèche(xingarou «chingarre»), une poitrine séchée et pimentée. Leschichonssont une sorte derillons. Latxistorra(ouxistorra) :charcuterietrès fine et longue, agrémentée avec dupimiento morrón, qui se mange enfritureou enbarbecue. Lalukinkeest une saucisse sèche. Latripotaest un boudin basque garni en surabondance d’oignons.
Avec le porc, l'agneau est la viande la plus consommée au Pays basque. Dans le Pays basque du sud, l'agneau est servi avec de la piperade. Lezikiroest un agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, duvinaigre, de l’ail et des piments. Il est importé par les marins basques, lezikiroest une forme deméchouioù un quart d'agneau est cuit à la modeindienne.
Lepouletest soit consommé à la basquaise, c'est-à-dire avec de lapiperade, soità la bayonnaise.
L'axoaest unragoûtdeveauavec dupiment. Lapantxetaest un boudin de veau.
Letripotxaest un petit boudin principalement réalisé avec du mouton. Il est parfois associé au veau. Dans les deux cas, il peut se servir avec unepiperade.
Parmi les plats typiques, on peut compter lapiperade, unecompotedetomates, depimentset d'oignons. Letaloaest une galette defarine de maïsqui ressemble à unefajita. Leriz Gaxuxaest une variante de lapaella. Lespintxosoutapasbasques sont de petites portions de nourriture généralement consommées à l'apéritif, véritable moment de socialisation au Pays basque. Du jambon de Bayonne ou de lasalade de pommes de terresur une fine tranche de pain frais, des croquettes de fromage, avec ou sans jambon, despimentos(piments rouges) fourrés, des dés detortilla(omeletteaux pommes de terre). Dans les bars deSaint-Sébastien(San Sebastián), comme dans tout le Pays basque, on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleurspintxoset gagner les différents concours.
Lepiment d'Espelettea été importé d’AmériqueparJuan Sebastián Elcano, originaire deGetaria, qui ramena les vaisseaux deMagellan. On compte douze espèces dont le goût varie avec le degré de maturité du piment.
Parmi les autres épices, on compte lepimiento morrónet lepimiento del piquillo, un petit poivron rouge triangulaire qu'on fait cuire au four et qu'on met en conserve. Par sa forme et sa taille, il est idéal à farcir.
Lefromagebasque est un fromage de brebis frais au lait cru ; il se consomme frais ou secs. Les bergers disent que la variété de l'herbe des champs en montagne donne un goût particulier à chacun des fromages. Troisappellations contrôléesdistinguent les fromages basques : l’ossau-iraty, leroncalet l’urbasa(avec l'appellationidiazabal).
L'Ardi-GasnaouNavarreardi gaztaest un fromage à pâte mi-dure au lait cru entier de brebis, souvent accompagné de confiture de cerises noires. Il se fabrique, traditionnellement, dans l’etxola(borde ou petite métairie). Le lait de brebis est filtré dans un drap puis versé dans un chaudron à30°C. On y ajoute de laprésure. Après la coagulation du lait, on obtient le caillé qu’on brise avec un fouet en houx. On met à réchauffer et on façonne une masse plus ou moins homogène. On place cette masse sur un plateau de bois avec un moule. On presse la masse pour enlever lepetit-laitrestant. On desserre le moule et on place le fromage dans une pièce fraîche (Navarregasnategia) pendant 4 à 5 mois. Pendant 3 semaines, il est retourné et salé.
Le Pays basque est réputé pour ses nombreux desserts. Lebiskotx(ougâteau basque) est le dessert le plus connu. Il se compose de deux cercles de pâte brisée scellés, fourrés de confiture de cerise noire. Le fourrage à la crème pâtissière est plus récent. Il serait originaire deCambo-les-Bainset daterait de la première moitié duXIXsiècle. Une pâtissière émérite, Marianne Irigoyen, vendait sesbixkotxakaux baigneurs venus profiter de la douceur de Cambo. Lechurroest également connu dans le pays.
Lagaztanberaoumamiaest du lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec dumielou desfruits secs. L'intxaursaltsa, elle, est une soupe crémeuse sucrée aux noix. Lekanougaest un caramel tendre et fondant au chocolat, créé en 1905 par le fondateur de la maison Pariès, Jacques Damestoy. Certains sont au chocolat et noisettes ou à lachantillyparfumée aucafé.
Lesmuxu(mouchououmusu, du mot basquemusu« baiser ») sont des friandises moelleuses à base d'amandes, accolées deux par deux, exclusivement créées et vendues par la maison Pariès. Lapettanmamiaest un plat à base de pommes coupées en quartiers, cuites avec du caillé et de la confiture de cerises noires. Letouronest importé desPays catalansou d'origine biscayenne : barre opaque artisanale aux fruits secs, qui se coupe en morceaux et se mange àNoël. Selon le type, il s'agit d'amandes ou noisettes, entières ou pilées, avec dumielet parfois un blanc d'œuf ; le mélange ne contient ni colorants ni conservateurs. Lamamiaest faite à base de lait de brebis.
LaNavarrea son lot de pâtisserie comme les galettes auchanchigorri, lesgarrapiñadaset ses délices (fruits entourés de chocolat).
Lechocolata été introduit enEuropepar les Espagnols après la conquête de l'Amérique. EnEspagne, il se consommait comme boisson, comme en Amérique. Par la suite, on a ajouté du sucre. Aujourd'hui encore on boit du chocolat chaud mélangé dans un peu de lait. Il est arrivé àBayonneauXVIIsiècle, importé par lesJuifs portugaispourchassés par l’Inquisition. D'autresavancent la date de 1761. Il est fabriqué de façon artisanale, surtout en Pays Basque nord (ouIparralde).
Lesvinsbasques (ouarnoa) ont été introduits par lesRomains. Quatre appellations d'origine existent auXXIsiècle dans lePays basque. L'AOCirouléguyau Pays basque nord (autour de la ville bas-navarraise d'Irouléguy). AuXIIIsiècle, les moines deRoncevauxpossédaient leur propre vignoble. AuXVIIsiècle, conséquence dutraité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même ; les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans lavallée des Aldudes. Il reçoit l'AOC. En 1954, il couvre183hapour une production de4 000hectolitres. Les vignes en terrasse appartiennent aux paysans locaux. En autre version, c'est un vin de cinq cépages sur les bords de laNive, autour d'Ispoureintroduit par les moines auXIsiècle.
LaDenominación de Origen(DO) (Getariako Txakolina), vins blancs produits autour deGetaria, dans la province duGuipuscoa. LeTxakoliest un vin blanc (ouhondarrabi zuri) et un vin rouge (ouhondarrabi beltza) léger et fruité produit sur des terrains de calcaires près de Bakio et Saint-Sébastien.
LaDenominación de Origen Calificada Rioja(DOC), produite également dans la province d'Alava(Rioja Alavesa) et enNavarre.La Riojaest un vin fruité produit dans le sud de l'Alavaet enNavarre; il est le plus connu et le plus réputé pour sa qualité, en rouge, blanc et rosé. Le cépagetempranillooffre une saveur fruitée particulière.
La DO Navarra, vins rouges, blancs et rosés produits au sud de laNavarre. LeNavarraest un vin rosé fruité et parfois particulièrement corsé, un vin blanc ou vin rouge produit au sud de laNavarre. Il se divise en 5 sous-appellations : Le Valdizarbe, le Tierra Estella, le Baja Montaña, le Ribeja Alta et Baja.
Nombreux sont lesspiritueuxproduits auPays basque. En 1835, Joseph Gratteau invente la liqueurizarraà base d’armagnacet d’une vingtaine de plantes desPyrénéeset de l’Orient. Elle se présente sous deux formes : de couleur jaune, à prédominance d’amandes amères, titrant40°; et de couleur verte, à prédominance de menthe poivrée, titrant48°.
On compte aussi lapatxaka, une liqueur anisée de pomme et lepatxaran(ou anis rouge des Navarrais), une liqueur de prunelles sauvages à base d’Anis vert, de couleur rouge carmin-violet.
La boisson fermentée de pomme (sagardoaousagarnoa, littéralement « vin de pomme ») est fabriquée depuis l'Antiquité, enBiscaye. Elle est aujourd'hui produite principalement au Guipuscoa avec des pommes acides à 50%, amères à 30%et douces. Vers la mi-janvier, les Basques se livrent au rituel dutxotxoù un petit et long jet decidre(sagarno) sort des immenses barriques. Longtemps, lesagardoafut une boisson artisanale populaire avant d'être délaissée, mais un renouveau et un véritable engouement populaire attirent aujourd'hui les familles vers les cidreries, surtout durant les dégustations des mois de janvier à mai.
Les marins du Pays basque le firent découvrir aux marins normands. Lesydreaurait été introduit en Normandie auVIsiècle depuis la Biscaye par des navigateursdieppois. Dès 1189 apparaît dans leLabourdle premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.
Les chefs basques des années 1970 et 1980, encouragés par le mouvement français de lanouvelle cuisine, ont créé une nouvelle cuisine basque: basée sur la cuisine traditionnelle mais créant des plats plus légers et plus modernes. Juan Mari Arzak de Saint-Sébastien est devenu le premier chef de la génération ayant popularisé la haute cuisine du Pays basque à l'Espagne. Ainsi, le Pays Basque est devenu le lieu le plus étoilé auGuide Michelin. En 2018, 37 restaurants du Pays basque ont remporté des étoiles Michelin.