Круассан

Круасса́н(фр.croissant— «полумесяц») — небольшоемучноекондитерское изделие, булочка в формеполумесяца(рогалика) изслоёного теста. Очень популярный продуктфранцузской кухни, подаётся назавтракккофедля взрослых или ккакао(«горячему шоколаду» по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.
Символ круассана вЮникоде— 🥐.
Мучные изделия в форме полумесяцев (нем.Kipferl) выпекались вАвстриипо меньшей мере сXIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать1839 год, когда австрийский артиллерийский офицерАвгуст Цанг(нем.August Zang) открыл в Париже«Венскую пекарню»(фр.«Boulangerie Viennoise»), где пекли такие булочки.
Существует легенда, что в1683 годувенскийпекарьПетер Вендлер(нем.Peter Wendler) впервые сделал булочку в честь неудачной осадытуркамиВены и их поражения в Венской битве. Османское войскоосадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.
По другой версии, спустя некоторое время после осадышляхтичемЮрием Кульчицкимв Вене была открыта первая знаменитаякофейня, в которой подавали круассаны в формеосманского полумесяцаикофе по-восточному. Считается, что с тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.
В1770 годукруассан впервые появился воФранции. Это случилось благодаря приезду из ВеныМарии-Антуанеттыи появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки» (фр.viennoiserie). Но венский и французский круассаны — это всё же два разных изделия. Ведь из Вены — только форма изделия, а изготовили его впервые изслоёного тестасмасломименнофранцузские повара, и это случилось в началеXX века. В скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоёных булочек, например,улиткасизюмом, слойка сяблочным пюре, слойка сшоколадоми другие.
В2013 годуантиправительственные повстанцыв Сириизапретили круассаны на контролируемой ими территории вАлеппо, объясняя свой запрет вышеупомянутой австрийской легендой.
Настоящий французский круассан — без начинки. Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями —ветчинассыром, сырфета, различныекремы,персипан(подобие марципана из абрикосовой косточки),джемы.
Первым этапом производства круассанов является формирование «предварительного теста». Для приготовления предварительного теста в один этап смешивают муку, воду, маргарин (1947 г.), дрожжи, соль и сахар. Обычно предварительное тесто из круассанов смешивают в относительно прохладной среде, дольше, чем другие кондитерские изделия. Идеальная температура теста должна быть около 19 °C, чтобы наилучшим образом увлажнить ингредиенты. По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста, тесто для выпечки считается недоразвитым в том, что смешивание прекращается, как только тесто выглядит однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе.
Второй этап — процесс ламинирования. Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередующимися слоями предварительного теста и маргарина. Как правило, существует два метода вмешивания маргарина в тесто: английский и французский. По английскому методу в результате одного складывания получается два слоя жира и три слоя теста. После раскатывания предварительного теста маргарин прикатывается к такой же толщине, как и предварительное тесто, и распределяется по двум третям поверхности ламинированного предварительного теста. Затем открытая третья часть предварительного теста складывается более чем на половину, а другой конец (один слой предварительного теста и один слой жира) складывается сверху. По французскому методу, в результате одной складки получается один маргариновый слой и два слоя теста. После раскладывания теста и наложения слоя рулонного жира на центральную поверхность теста, углы теста складываются в сторону середины жировой прослойки. Круассановое тесто обычно ламинируют до получения 16-50 жировых слоев. Оптимальное количество слоев можно определить, уравновешивая определённые свойства мякиша с определённым объёмом. С одной стороны, небольшое количество слоев дает большую удельную высоту, а также неравномерную структуру мякиша с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязи между различными слоями теста, а также к меньшему подъёму теста.
После ламинирования тесто приобретает известную форму полумесяца. Сначала ламинированное тесто разрезается на треугольники желаемого размера. Затем треугольники раскатываются на три с половиной — четыре полных оборота, и, наконец, концы рулона изгибаются внутрь, образуя полумесяц.
Третий этап — процесс ферментации. Круассаны отличаются от других слоеных пирожных тем, что в их состав входят дрожжи, которые во время расстойки увеличивают объём теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при уровне дрожжей 7,5 %, время расстойки 60 минут при 31 °C. Круассаны завершаются расстойкой, когда тесто увеличивается в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объёмом.
Четвёртый этап — процесс выпечки. Известное также как «подъем теста», тесто расширяется по мере того, как вода преобразуется в пар, тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто из круассана поднимается до характерной шелушащейся текстуры. В зависимости от типа используемой печи и специфических размеров круассана, время выпечки может варьироваться от 10 до 20 минут, а температура в печи может быть установлена в диапазоне от 165 °C до 205 °C.
Последними шагами являются охлаждение и хранение круассана. Круассаны, как правило, хранятся недолго и обычно потребляются вскоре после выпечки.
Согласно легенде, гамбургская булочкафранцбрётхенвозникла в результате попытки воспроизвести французский круассан.
Отдалённое сходство формы круассана имеет турецкийтур.ay çöreği. Он наполненкорицей,грецким орехом, лесным орехом,какаоиизюмом. Его вариант прямоугольной формы известен кактур.pastiçилитур.İzmir çöreği. Обычно его едят во время завтрака или с чаем. Подобное круассану по форме мучное кондитерское изделиерогаликпроизводили в СССР.