Madeleine (pâtisserie)

Unemadeleineest un petitgâteautraditionnel français auxœufs, en forme decoquillage, allongée ou ronde.
On la retrouve également enEspagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine ; elle aurait été apportée en Espagne par lesFrançaislors despèlerinagesàSaint Jacques de Compostelle.
C'est prétendument  le prénom d'une jeune cuisinière deCommercy,Madeleine Paulmier, qui fut  retenu pour appeler ce petit  gâteau. Servante de lamarquise Perrotin de Barmont, en1755, elle en aurait fabriqué pour le duc viagerStanislas Leszczyński.
Ce dernier donnait une réception dans sonchâteau de Commercymais, confronté à un esclandre entre son intendant et son cuisinier, le souverain ne pouvait conclure les agapes faute de dessert, le cuisinier l'ayant emporté dans sa colère en quittant le château. C'est alors qu'une jeune servante de la marquise Perrotin de Barmont, Madeleine Paulmier, proposa la recette d'un gâteau qu'elle tenait de sa grand-mère. Faute de mieux, l'ex-roi de Pologne accepta.
La noble assemblée se délecta de ce dessert impromptu et providentiel. Soulagé, le duc Stanislas voulut se faire présenter celle qui avait accompli cette « merveille » et, en homme galant, donna au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le prénom de la jeune héroïne, Madeleine.
Cependant l'historien lorrainCharles Sadoulattribue  cette recette à une cuisinière ducardinal de Retz, qui a vécu àCommercyun siècle plus tôt.
Le termeà la Madeleineest attesté en 1755.
— Les soupers de la Cour, ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. ,Joseph Menon, 1755
L'existence de gâteaux à la madeleine est attesté en 1755.
— Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments.Joseph Menon, 1755
L'existence de madeleines est attesté en 1815.
— Extrait de recette de 1815, MADELAINES AU CÉDRAT, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne,Marie-Antoine Carême, 1815
Depuis la fin duXIXsiècle, jusqu'à la veille de laSeconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par lagare de Commercyse pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d'osieraux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu'elles pouvaient le nom de la fabrique qu'elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l'ensemble du réseau ferré français. Ce fut un dur métier pour ces femmes, tenues de vendre le maximum de boîtes dans un minimum de temps, mais cela contribua à la popularité de la madeleine.
EnFrance, la madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause café en entreprise.
Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d'une boisson chaude), elle a fait la réputation de la ville deCommercy, dans laMeuse, où elles sont fabriquées depuis leXVIIIsiècle.
Il existe, en France, plusieurs entreprises spécialisées dans la fabrication de madeleines destinées au commerce :
La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail(ANSES), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100gde madeleine : 447kCald'énergieapportés par 6,7gdeprotéines, 22,2gdelipideset 54,2gdeglucides(dont 19,2gdesucres).
L'écrivainMarcel Proustfait intervenir la madeleine dans une scène (intérieure) de son œuvreÀ la recherche du temps perdu, dans le premier volume du romanDu côté de chez Swann. Le gâteau, trempé dans une tasse dethé, devient brusquement déclencheur non du simple souvenir, mais du fait deressentirquelques instants une scène de son enfance. Lamadeleine de Proustest devenue unemétaphoresouvent évoquée en France comme dans d'autres pays.
Les brouillons du roman révèlent qu'à l'origine, c'est une tranche depain grilléqui aurait dû être trempée dans le thé : cela apparaît notamment dansJean Santeuil.
Dans le filmLe Transporteur(film d'action réalisé en 2002 parLouis LeterrieretCorey Yuen, avecJason StathametFrançois Berléand), unescénographieprésente la madeleine comme produit gastronomique vecteur de finesse d'esprit.