Cuisine de Chaozhou

Lacuisine de Chaozhou(chinois:潮州菜;pinyin:cháozhōu cài;peng'im:dioziucai) oucuisine de Chaoshanest originaire de la région deChaoshandans l'Est de la province duGuangdong. Elle ressemble à lacuisine du Fujian, certains plats sont d'ailleurs communs aux deux cuisines. Cela peut s'expliquer par les similitudes entre la culture et la langue de Chaoshan et celles duFujian(languemin) ainsi que leur proximité géographique. Toutefois, elle est aussi influencée par lacuisine cantonaisedans son style et les techniques utilisées.
Cette cuisine est parfois appelée « cuisine teochew », retranscription dechaozhouen langueteochew.
La langue dominante de la province duGuangdongest le cantonais et les contacts entre Cantonais et Teochew sont courants dans la diaspora chinoise ; cette cuisine est ainsi parfois appelée « cuisine chiuchow ». En chinois, on utilise parfois le diminutif :潮菜,cháocài.
La cuisine de Chaozhou est réputée pour ses mets à base defruits de meret certains de ses platsvégétariens. L'usage des assaisonnements y est plus modéré que dans les autres cuisines chinoises. La fraîcheur et la qualité des ingrédients est essentielle pour apporter goûts et saveurs.
Les plats sont servis avec duriz, desnouilles, mais aussi duporridge de riz(潮州糜,peng'im:dioziumue). Le porridge de riz teochew est différent de son équivalent cantonais : le premier contient beaucoup d'eau et les grains de riz reposent au fond du bol alors que le second ressemble davantage à un gruau de riz.
Lasauce shacha(沙茶醬,shāchá jiàng,peng'im:sadêziên) est un condiment salé et légèrement pimenté de la cuisine du Fujian et deTaïwanet est aussi associée à la cuisine de certaines communautés teochew. Elle est préparée à partir d'huile de soja, d'ail, d'échalote, de piment, debarbueet decrevettes séchées. Cet ingrédient a de nombreux usages : il peut servir de base à des soupes, de marinade sèche pour lebarbecue, d'assaisonnement pour des platssautéset detrempette, notamment pour lesfondues asiatiques.
En plus de lasauce sojaprésente dans toutes les cuisines chinoises, la cuisine de la diaspora teochew (principalement des Teochews de lapéninsule indochinoise) incorpore de lasauce de poisson. Elle est utilisée en tant qu'assaisonnement dans les soupes et parfois en tant que trempette, notamment pour lesrouleaux de printemps.
L'accent est mis sur des techniques de cuisson délicates, lepochage, lacuisson à la vapeur, lebraisage, bien que certains plats soient plus ordinairementsautésdans une petite quantité d'huile.
Les chefs teochew utilisent souvent unbouillonparticulier qualifié de « supérieur » (上湯,shàngtāng). Il reste constamment sur le feu et on y rajoute de l'eau pour le reconstituer au fur et à mesure qu'on en utilise. Certains chefs de Hong Kong ont affirmé qu'ils utilisaient le même bouillon supérieurconservé depuis des décennies. Ce bouillon est d'ailleurs présenté dans des émissions culinaires teochew.
Les chefs teochew sont fiers de leur dextérité lors de la découpe des légumes ; ainsi, les légumes sculptés garnissent souvent les plats servis froids sur les tables des banquets.
Les restaurants teochew servent un théoolongtrès fort appeléTieguanyindans de minuscules tasses avant et après le repas. Préparé selon la méthode dugong fu cha, il a un goût doux-amer, familièrement qualifié degamgam(甘甘,gāngān). Contrairement aux menus d'autres cuisines chinoises, les restaurants teochew proposent souvent desdessertssur leur carte.
Le banquet (食桌,peng'im:ziahdoh, « manger au banquet ») est un élément remarquable de la cuisine teochew. Une multitude de plats est servie parmi lesquels lasoupe d'aileron de requin, lasoupe de nid d'hirondelle, du homard, du poisson cuit à la vapeur, ducochon de laitrôti et de l'oie braisée.
La cuisine de Chaozhou est aussi connue pour un encas consommé au cours de la nuit (夜宵,yèxiāo,peng'im:mensiaoou打冷,dǎléng,cantonais Jyutping:daalaang). Vers minuit, les teochew apprécient de prendre une collation dans des restaurants ou sur desstands. Certains restent ouvert jusqu'à l'aube.
Beaucoup de chinois originaires de Chaoshan (teochew nang) se sont installés enAsie du Sud-Est, en particulier àSingapour, àHong Kong, auCambodge, enThaïlande, auVietnam. Il y a aussi une grande diaspora de personnes ayant vécu dans les pays d'Asie du Sud-Est aux États-Unis, notamment dans l'état deCalifornie, et enFrance. Leur influence se fait sentir dans lacuisine singapourienneainsi que dans celles des autres régions asiatiques.