Hákarl

Lohákarl(AFI:['haukartˡɬ]; letteralmente "squalo" inislandese), noto anche comekæstur hákarl(['kaistʏr ''haukartˡɬ]; "squalo fermentato" oppure "squalo putrefatto"), è un cibo tipico dellacucina islandese.
La tradizione islandese racconta che le origini dell'hákarl risalgono al 1601 nei pressi nell'insediamento diAsparvík, a nord del fiordo diBjarnarfjörður. Fu una scoperta fortuita, dal momento che lo squalo era stato da sempre considerato velenoso per il forte contenuto diammoniacadelle sue carni. In quell'anno uno squalo venne tirato a terra e lasciato a marcire, dopodiché qualcuno pensò di appenderlo ad asciugare, ma nessuno ebbe il coraggio di assaggiarlo a causa della puzza.
A questo punto, la leggenda narra che il magistrato della contea e i suoi compari erano soliti chiedere cibo ovunque essi andassero, anche ai contadini che non erano neppure in grado di nutrire la propria famiglia. Così un giorno un contadino lo invitò alla baracca di legno per assaggiare lo squalo e nessuno si preoccupò di pensare che si sarebbe potuto rivelare come velenoso: al contrario, il magistrato e i suoi uomini, che soffrivano tutti discorbutoedissenteria, a distanza di una settimana dopo aver mangiato lo squalo si trovarono tutti in ottima salute.
Per la sua particolare preparazione e per l'odore e gusto assai peculiari, lohákarlè spesso associato alfolcloreislandese; a volte è chiamato (erroneamente)squalo putrefattoosqualo marcio, denominazione ugualmente usata ininglese(rotten shark); in realtà lohákarlnon è putrefatto, ma fermentato. Si tratta della carne ottenuta principalmente da due specie di squalo: lo squalo groenlandese (Somniosus microcephalus) e lo squalo elefante (Cetorhinus maximus). Lohákarlha un caratteristico odore diammoniacae un gusto simile alformaggiomolto stagionato. È un esempio tipico di alimento digusto acquisito, anche se molti islandesi si rifiutano di mangiarlo, e non se ne sono mai cibati nella loro vita.
Cibarsi dihákarlè considerato dalla tradizione come segno di coraggio e di forzae viene proposto al turista straniero come una sorta di "sfida". Nel comune diStykkishólmurè presente ilMuseo dello squalo di Bjarnarhöfn, un luogo storico dove è possibile osservare la lavorazione tradizionale del prodotto.
La carne fresca dellosqualoappena pescato è dura, coriacea e non commestibilein quanto tossica, dal momento che l'animale non possiede unsistema urinariocome i mammiferi: l'ureae l'ossido trimetilamminicosono presenti nel sangue degli squali a livelli elevati, per mantenere l'equilibrio elettroliticodell'organismo degli squali con l'ambiente marino.
La carne di squalo può perciò essere consumata solo dopo un lungo processo di trattamento, di cui lohákarlislandese rappresenta uno dei rari esempi. Lohákarltrattato ha un forte odore diammoniaca, non dissimile da quello di molti prodotti per la pulizia domestica.
Le proprietà alimentari dello squalo della Groenlandia fermentato non sono state completamente studiate, anche se è possibile che sia ricco di acidi grassi omega-3 e vitamine A e D. Peraltro, l'olio di fegato di squalo (chiamato dagli islandesiÞran) è stato per secoli un rimedio ai problemi del tratto respiratorio e del sistema digestivo.
Se l'odore e il gusto dellohákarlsono caratteristici, non meno lo è la sua preparazione. Lo squalo appena pescato viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata nella spiaggia ghiaiosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi. Lo squalo viene lasciato afermentarenella fossa per un periodo che va da 3 a 6 mesi, a seconda della stagione, al fine di eliminare le tossine contenute nella carne.
Quando l'odore di ammoniaca viene distintamente percepito, la carcassa dello squalo viene estratta dalla fossa e la sua carne, ormai ammorbidita, viene tagliata in spesse strisce ed appesa a seccare per diversi mesi in un luogo ventilato, lontano dalle abitazioni (a causa della puzza). Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lohákarlviene quindi confezionato sotto vuoto, eventualmente tagliato a pezzetti, e commercializzato per il consumo. Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici sottovuoto.
Lohákarlviene tradizionalmente servito come elemento del cosiddettoÞorramatur, una selezione di piatti tipici islandesi consumata nel mese di febbraio (þorramatursignifica "cibo del mese diþorri, "secco", antica denominazione del mese di mezz'inverno); tuttavia, lo si può trovare facilmente in vendita nei negozi per tutto l'anno, e viene consumato in ogni stagione.
Lohákarlviene in genere servito sul tagliere delþorramatur, in cubetti infilzati su unostuzzicadentioppure a macero dentro uncicchettoriempito diBrennivín, la tipicaacquaviteislandese che accompagna la specialitàe che serve a mascherare l'odore e il sapore.
Esiste in due varietà: ilglérhákarl(lett. "squalo vetroso"), piuttosto duro e di colore rossastro, ottenuto dallaventresca, e loskyrhákarl, (lett. "squalo-skyr), più morbido e bianco, ottenuto dal resto del corpo.
In generale, chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all'odorenauseabondoe al gusto sgradevole; per questo, i "neofiti" sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l'odore è assai più forte del gusto. Usualmente, e così nelþorramatur, è accompagnato da un bicchierino diacquavitelocale, il cosiddettobrennivín(letteralmente: "vino ardente").
Lo chefAnthony Bourdain, che ha viaggiato a lungo per il mondo assaggiando ogni tipo di cucina locale per una trasmissione suTravel Channel, ha descritto lo "squalo marcio" islandese come "la cosa peggiore, più disgustosa e dal sapore più schifoso" che abbia mai mangiato.
Lo chefGordon Ramsay, dopo avere sfidato il giornalistaJames Mayad assaggiare tredelikatessen(ilwhiskyalserpentelaotiano, ilpeneditoroe lo hákarl), ha alla fine vomitato dopo avere assaggiato quest'ultimo, mentre May ha resistito. L'unica reazione di May è stata: "Lei mi delude, Ramsay"(You disappoint me, Ramsay).
Andrew Zimmern, conduttore della trasmissioneOrrori da gustaretrasmessa da Travel Channel, ha descritto l'odore dellohákarlcome "una delle cose più orribili che abbia annusato nella mia vita", ma ha anche detto che il sapore non era poi così tremendo come l'odore. Ha comunque affermato che lo hákarl non è "roba per stomacucci".