Dulce de leche

Ildulce de leche(/'dulθe de 'letʃe/ o /'dulse de 'letʃe/) inspagnoloodoce de leite(/ˈdo.si d͡ʒi ˈlej.tʃi/) inportoghese, è undesserta base dilatte. È undolcemolto popolare in gran parte dell'America Latina. Viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lozuccherofino a ottenere unacrema, e il suo sapore è molto simile a quello dellecaramellealmou.
Il nome tradotto alla lettera significa “dolce di latte” e si prepara in modo simile a una marmellata di frutta, ma con il latte al posto di questa.
Il dolce franceseconfiture de laitè molto simile alla variante spalmabile deldulce de leche .Ne esistono versioni più o meno simili inPerù(ilManjar Blanco),inColombiaeVenezuela(l'arequipe,manjar blanco del valle,panelitas de leche), inCileed Ecuador (ilmanjar), in Cuba (fanguito, fatto con il latte concentrato cotto in pentola a pressione per 45 minuti), e inMessico(lacajeta).
Nonostante sia di facile preparazione casalinga, in molti paesi sudamericani ildulce de lechesi trova anche in commercio già pronto da mangiare. Per la commercializzazione deldulce de leche, ilCódigo Alimentario Argentino, ovvero l'insieme di leggi che regolano l'industria alimentare del paese, prevede che ci si attenga a caratteristiche di qualità e preparazione stabilite da rigide norme.
Ci sono diverse versioni storiche sulla nascita deldulce de leche. La più famosa riguarda ilcaudilloargentinoJuan Manuel de RosasdelXIX secolo. La storia narra che in un pomeriggio d'inverno, a casa di de Rosas, la domestica stesse preparando dellalechada(una bevanda a base di latte e zucchero fatta bollire fino a caramellarsi) quando sentì bussare alla porta. Lasciò lalechadasul fornello e andò ad aprire; quando tornò in cucina, lalechadasi era cotta fino a trasformarsi in una crema marrone: ildulce de leche.
Potrebbe anche essere nato inEuropa, forse come laconfiture de laitfrancese: una leggenda popolare molto simile e risalente alXIV secoloviene tramandata nella regione dellaNormandia, e narra del cuoco di una guarnigione militare che ebbe lo stesso incidente mentre preparava del latte zuccherato per colazione.
Nel 2003 il giornalista argentino Víctor Ego Ducrot ha dimostrato che ildulce de lechesi originò in Cile, arrivando a Cuyo e successivamente a Tucumán, dove si utilizzò come ripieno per glialfajores.
Nel 2008, durante il Primo Seminario del Patrimonio Agroindustriale di Mendoza, l'architetto argentino Patricio Boyle ha dimostrato che nel 1620 il Collegio di Mendoza riportò nel registro delle spese l'importazione di «dulce de leche chileno».
Anche se esistono registri del consumo didulce de lechefin dall'epoca coloniale, il Cile non ha mai reclamato la paternità del prodotto.
La ricetta base prevede una lunga bollitura di latte e zucchero, ma sono previsti ingredienti aggiuntivi per le varianti regionali. La cottura può andare da un minimo di mezz'ora a un massimo di due ore, e necessita di continua mescolatura. Ildulce de lechepuò essere preparato anche bollendo a lungo del latte condensato dolcificato. Anche se il processo di trasformazione durante la cottura viene definito comecaramellizzazione, in verità corrisponde a unareazione di Maillard, una reazione chimica che è responsabile di gran parte dei sapori dei cibi cotti. Normalmente il volume deldulce de lechepronto equivale a un sesto del volume degli ingredienti originari.
Ildulce de lecheè usato per guarnire molti dolciumi, cometorte,biscottiogelati. Viene consumato ancheal cucchiaioo spalmato supanefresco o tostato. Laconfiture de laitfrancese viene generalmente servita confromage blanc.
Il modo più veloce per prepararlo è quello della pentola a pressione; occorre unbarattolodi latte condensato, inserirlo chiuso nella pentola, riempire con acqua fino ad almeno 4 dita sopra il barattolo. Dal fischio calcolare 25 minuti, far fuoriuscire il vapore, lasciare raffreddare l'acqua, aprire il barattolo a freddo e travasare il contenuto in un nuovo barattolo di vetro sterilizzato.
Il dolce di latte argentino si suddivide generalmente in tre diversi tipi di preparazioni: ilmorbido criollo(creolo), il più comune, ilpastelero(pasticciere), più spesso e meno fluido, e illigero(leggero), dietetico, con meno zucchero.