Andouille

L'andouilleè il nome generico sotto il quale vengono indicate elaborazioni di salumeria diverse, anche fortemente differenziate, che riflettono tradizioni locali anche molto antiche, inegualmente codificate dalCode des usages de la charcuterie(Codice d'uso della salumeria), redatto come riferimento per gli operatori professionali.
Molto comunemente si tratta di salumeria composta ditrippadelmaiale:intestino crasso(40 % circa),intestino tenue(43 % circa), altre componenti di trippa (17 % circa), senza aggiunta di grassi né di leganti, con aggiunta invece disale da cucina,pepe, spezie ed erbe aromatiche da cucina. Il concetto di utilizzo molto prevalente di elementi dell'apparato digerente del maiale non è tuttavia applicabile a certi tipi diandouille(andouilledi carne, di cotenna, di cavallo,andouillerosse osabardin).
Il termineandouilleè frequentemente utilizzato a partire dalmedioevo, ma con significati spesso imprecisi e molto diversi fra loro.
L'andouille, nel contesto attuale (così come la propongono salumieri con grandi superfici di lavorazione o meno), è di origine esclusivamente suina, salvo il caso molto particolare e marginale dell'andouilledicavallo. Secondo ilCode des usages de la charcuterie, è una mescolanza o un insieme eterogeneo di diversi costituenti, insaccato in un tubo cilindrico di diametro e lunghezza variabili. Il prodotto si presenta comunemente sotto la forma di un cilindro irregolare da 25 a 30 cm di lunghezza e da 4 a 6 cm di diametro, arrotondato alle estremità. A una di queste uno spago serve per appenderlo.
La maggior parte delleandouillesonoaffumicate(salvo leandouilledette "di carne" esabardin; è obbligatorio precisare nella denominazione di vendita che un prodotto fa eccezione evitando l'affumicatura).
Certeandouilletradizionali, ma molto meno diffuse, vanno cotte lentamente, eventualmente dopo la dissalatura, in questo ben diverse dai tipi Vire o Guéméné ben noti, il più spesso affettati in rondelle per gustarsi come aperitivo (se non sono addirittura già vendute al dettaglio affettate).
È ancora possibile, in certe regioni e presso certi salumieri, acquistare delleandouillenon affumicate e non cotte, come delleandouilleaffumicate ma non insaccate dal produttore.
Si distinguono numerosi tipi diandouille, non sempre molto chiaramente, dipendendo ciò dalle località e dai metodi di produzione, dall'esistenza di una clientela dal gusto più o meno formato da una "tradizione". Le denominazioni sono, per alcune, "ufficiali", riconosciute e descritte dalCode des usages de la charcuterie(che tiene conto dell'evoluzione degli usi e non è opera di storici esigenti); altre, seguendo l'esempio dell'Andouille duVal d'Ajol, che è un marchio depositato presso l'INPI (Istituto Nazionale della Produzione Industriale); altre, ancora, sono semplici denominazioni volontarie riprese dalla stampa locale, i cui autori mettono volentieri in risalto il "territorio".
Le differenze strutturali fra tali prodotti affumicati, i più commercializzati, sono evidenti alla vista.
Quelle di Vire e di Guéméné non sono necessariamenteVireeGuéméné. Tuttavia esse devono essere confezionalte completamente a mano quando la denominazione di vendita viene qualificata comeauthentique(autentica) ovéritable(veritiera) (tutte le citazioni geografiche in etichetta implicano un'effettiva localizzazione: unavéritable andouillette de Troyes, per esempio, deve provenire daldipartimento dell'Aubeo dai cantoni limitrofi.
La citazione diAndouille supérieure à, oaux, è lecita in Francia se è conforme alle prescrizioni delCode de la charcuterie, quando vi si aggiungono, in una certa percentuale, elementi di maiale, non usuali per questo prodotto, quali lardo o pancetta.
L'andouille de Couvinè costituita di un tratto d'intestino crasso, ove s'inseriscono altre budella sempre più sottili, mescolate a parti di lingua.
La'ndujaè un salame tipico della Provincia di Vibo Valentia inCalabria, molto saporito e piccante. Il suo nome proviene dal franceseandouille, per allusione indubbiamente a un tipo di prodotto simile, a base di parti povere del maiale.
Numerose confraternite, incoraggiate dagli Uffici del Turismo locale, celebrano l'andouillee ne fanno l'oggetto-feticcio di festival e di cerimonie fantasiose.
DalDictionnaire universel contenant généralement tous les mots françaisdiFuretière, pubblicato nel 1690, fino alla nona edizione delDictionnaire de l'Académie, passando per ilLittré, un'etimologia è costantemente avanzata: la denominazione verrebbe dallatinoinductilia(cose da introdurre), che deriva dainducere(introdurre).
Si noterà tuttavia che Furetière avanzò anche come etimo "un vecchio termine celtico o basso-bretone":Anduiller, secondo lui con lo stesso significato.
Il termineAndoilecomparve, prima del 1200, in un episodio delRoman de Renart, che pone in scena la volpe e l'astuto gatto Tybert.
"Nuls ne puet bonne andouille faire de tels boiaus" (Nessuno può fare della buonaandouillecon tale budello), scrivevaJean de Meung, nel suoTestament, alla fine del XIII secolo.
Un secolo dopo, l'andouille(scrittaAndoulle) ebbe gli onori delMénagier de Paris, trattato d'economia domestica destinato all'educazione d'una sposa molto giovane:
« [...]les andouilles sont faites du boyau culier et autres boyaux gros, lesquels gros sont remplis des autres (...)» (leandouillesono fatte con la parte finale dell'intestino e altre parti, che sono sempre riempite delle altre…)
Nel XVIII secolo, l'erudito culinarioMenonparlò delleandouilleaffumicate, ove la carne del coniglio si mescolava a quella del maiale, delleandouille de Troyes, delleandouille«di vitello, di manzo e di cotica».