Nem chua

Lenem chuaest une préparation de porcfermentéde lacuisine vietnamienne. Il est principalement composé d'un mélange de viande de porc maigre et de fines lanières de couenne cuite, agrémentés d'ail et de piment. Il peut prendre la forme de bouchées emballées individuellement dans unefeuille d'aluminiumet de papier, ou d'une sorte decervelassous plastique scellé. Il a un goût aigre-doux caractéristique desfermentations lactiques, une belle couleur rose et une texture ferme et élastique.
AuViêt Nam, il se consomme généralement cru,mais les règles sanitaires européennes font qu'on y recommande de cuire les produits vendus.. Il a une durée de conservation inférieure à une semaine et est souvent consommé sous forme crue après le processus de fermentation. C'est un aliment populaire dans différentes régions d'Asie du Sud-Est, sous diverses préparations, assaisonnements et saveurs, principalement acidulées et épicées. Le nem chua est utilisé comme ingrédient dans divers plats et est également servi cru sous sa forme brute commeplat d'accompagnement.
Lenem chuaest préparé à partir de maigre de porc, pilé et mélangé avec la couenne découpée en fines lanières après avoir été cuite. Selon les fabrications, il est possible d'y ajouter de l'ail, du piment et/ou une feuille deplante aromatique: feuille dugirembellier(chùm ruột), feuille dugoyavier-fraise(ổi sẻ), feuille dufiguier en grappe(sung), feuille d'aralie de Chine(đinh lăng), le feuille de l'haricot corail(vông nem) ou feuille de lagriffe de tigre. Lenem chuaest emballé à l'abri de l’air, dans une feuille, du papier aluminium ou sous plastique. Il est ensuite conservé à température ambiante pour permettre le processus de fermentation.
Lafermentationavancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variantenem chua(« nem acide »), une fermentation plus légère produisant lenem ngọt(« nem sucré »).
EnFranceet enBelgique, lenem chuase trouve fréquemment dans le commerce car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne. Lesnem chuasont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, par filets de 10 pièces, ou sous la forme d'une grosse saucisse de 200gsous plastique. Il y a deux dates qui correspondent à la maturation de la viande (dates de début et de fin). Ils sont consommés entre les deux dates, souvent à l'apéritif, accompagnés debière. Les notices d'emballage en Europe recommandent de consommer le produit cuit.
Attention: Bien que cette recette soit très appréciée par ses amateurs,il serait probable qu'elle ne soit que modérément toléréepar les autorités sanitaires, d'abord à cause des risques de contamination par des bactéries pathogènes dans les fermentations mal contrôlées. Ensuite, dans le cas des bouchées, il arrive que l'acidité développée dans la viande attaque l'emballage en papier d'aluminium. Ce problème ne se pose pas avec les versions emballées sous plastique.
Lesnem chuasont en général accompagnés d'une notice indiquant que les bouchées doivent être conservées au réfrigérateur et cuites au moins 20 minutes, alors que la conservation au froid ralentit la maturation et que les Asiatiques mangent souvent ce produit cru.