Канеле

Канеле́(фр.canelé), такжеКанелле́, — небольшоекулинарное изделие, фирменный десертАквитанииифранцузской кухнив целом. Канеле имеет мягкое и нежноетесто, ароматизированоромомиванилью, а снаружи покрыто твёрдойкарамелизированнойкорочкой.
Название происходит отгасконскогословаcanelat, которое означаетканнелюру. Канеле имеет форму небольшого желобчатогоцилиндра, примерно 5 см высотой и диаметром 5 см; снаружи оно хрустящее и карамельное, а внутри мягкое.
По легенде канеле придумали при разгрузке корабля с мукой на пристаниБордо. Однако наиболее вероятно, что рецепт канеле изобрели в XVIII веке монахиниобители Благовещения(в настоящее времяобитель Милосердия) в Сент-Элали и назвали егоканела(фр.canelas) иликанелон(фр.canelons). Эти канелы имели мало общего с современными канеле; они были очень маленькими, из тонкого теста, обёрнутого вокруг трубки и обжаренного всмальце.
В ходе недавней реконструкции монастыря были проведены археологические раскопки. Среди множества найденных объектов, датированных новым временем, не обнаружено ничего похожего на формы для канеле. Более того, при ремонте системы отопления на кухне монастыря не удалось обнаружить никаких следов форм для канеле.
На самом деле история этого пирожного тесно связана с историей Бордо и историей бордоских вин. Один из важных этапов производства вина носит названиеосветление. Этот технологический этап заключался в фильтрации вина в чане с добавлением взбитых яичных белков. Такую дорогостоящую операцию использовали многие винодельческие хозяйства, при этом все работники винодельни колотили яйца, отделяя белок, а желтки отдавали монашкам, которые пекли пирожные.
Во французскомЛиможебыло известно пирожноеканоле, фирменныйдесерт- выпечка, приготовленная из муки и яичных желтков. Вероятно, именно этот десерт продавался вБордо, начиная с XVII века, под названиемcanaule. Высокая популярность этих пирожных привела к тому, что появилисьремесленники, специализировавшиеся на производстве только этого продукта; их стали называтьканольерами. Эти мелкие ремесленники стали настолько богатыми, что вскоре смогли учредить своюкорпорацию, устав которой зарегистрировалПарламент Бордов 1663 году. Устав корпорации предельно чётко описывал продукт, который разрешалось производить её членам. Таким образом, они выпекалипросфору, канолье, ретортийоны и пышки, но им запрещалось использовать вымешанное тесто, в состав которого входили молоко и сахар. Эти ингредиенты разрешалось использовать толькокондитерами таким образом устранялось соперничество междукондитерамииканольерами.
Тем не менее, вскоре всё-таки возник конфликт между канольерами и кондитерами за право использовать вымешанное тесто. ПостановлениемГосударственного Совета, собранного вВерсале3 марта1755 года, была закреплена победа канольеров над кондитерами.
После этого цеховые корпорации канольеров разбогатели настолько, что королём Франции в 1767 году был выпущен специальныйэдикт, который не позволял иметь более 8 канольеров в одном городе. Также в этом эдикте устанавливались строгие правила занятия этим ремеслом.
Однако ограничение на количество канольеров никогда не соблюдалось. К примеру, в 1785 году в Бордо насчитывалось не менее 39 канольеров, 10 из которых работали в предместье Сен-Серен.Французская революцияотменила все корпорации, но не саморемеслоканольера; в ежегодных календарях той эпохи по-прежнему говорится о лавках канольеров и булочных с квасным хлебом, которые существовали даже вэпоху террора.
Как минимум с точки зренияэтимологииканолеможно считать предшественником современногоканеле. При этом нигде в текстах, в описях лавок или в архиве корпорации не упоминаются формочки, в которых выпекались каноле.
Портовый характер города Бордо отражается в происхождении используемых для приготовления канеле ингредиентов.
В течение XIX века канольеры исчезли из числа бордоских ремесленников.
В первой четверти XX векаканелестали производить снова, хотя точная дата не документирована. Усилиями неизвестного кондитера была возвращена популярность старинного рецепта канольеров. Он изменил рецепт, добавив к тесту ром. По всей вероятности, современная желобчатая форма пирожного отражает созвучие его названия сканнелюрами— вертикальными желобками на колоннах.
Современная вариация названияcanelé(с одной буквойн) имеет следующее объяснение. Канеле не упоминается в авторитетном кулинарном изданииГо-МийоGuide gourmand de la France1970 года. Только в 1985году была учрежденаБордоская ассоциация канеле, члены которой решили убрать из названия пирожного вторую букву «н» чтобы упрочить его самобытность. Названиеcaneléсейчас имеет статусколлективной марки, зарегистрированной Ассоциацией во французскомНациональном институте промышленной собственности. Сейчас канеле имеет широкую популярность; уже через 10 лет после регистрации названия вАквитаниинасчитывалось 800 производителей канеле, из которых 600 находилось вЖиронде. В 1992 году потребление канеле в Жиронде оценивалось в 4,5 миллиона штук. В наши дни популярность канеле во Франции настолько велика, что их можно купить даже в сети ресторановMcDonald’sв Бордо.
Традиционно канеле употребляют в качестве десерта назавтраки на полдник. Однако, учитывая растущее число вариаций, потребление канеле также меняется; канеле часто подаются в ходе дегустации ликёрных вин.
Традиционные канеле продаются комплектом по 6 или 10 штук.
Как правило, мини-канеле подают к коктейлям, средние — к чаю, а крупные канеле — надесертпосле приёма пищи. Вид напитка имеет небольшое значение, поскольку канеле подходит как кшампанскому, так и к чаю, а также к любым винам.
Благодаря своей прочности, канеле хорошо переносят транспортировку.
Использоватьстоловый приборпри еде больших канеле не рекомендуется; тем не менее, это хороший способ не испачкать пальцы карамелью.
Существует вариант канеле (под именемпрофитроль по-бордоскииликаннероль) по типупрофитролей.