Polenta

Lapolentaè un antico alimento rustico di origineitalianaa base difarinadimaiso altricereali.
Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti, pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento di basedella cucina povera in varie zone settentrionalialpine,prealpine,pianeggiantieappenninichediLombardia,Veneto,Valle d'Aosta,Piemonte,Liguria,Trentino,Toscana,Emilia-RomagnaeFriuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche nelle zone di montagna diUmbriaeMarche,Abruzzo,LazioeMolise.
Il cereale di base più usato in assoluto è ilmais, importato inEuropadalleAmerichenelXVI secolo, che le dà il caratteristico coloregiallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto confarroosegale, e più tardivamente anche con ilgrano saraceno, importato dall'Asia. Pur comparendo un esemplare di mais nell'Erbario di Ulisse Aldrovandi(Bologna, 1551), le prime testimonianze scritte di coltivazioni di mais in Italia fanno riferimento ai territori dellaRepubblica di Venezia. In un'annotazione alla seconda edizione delDelle navigationi et viaggidiGiovan Battista Ramusio(Venezia, 1554), commentando un testo del portogheseJoão de Barros(1496-1570), si afferma infatti che:
È conosciuta anche comepulentainLombardia,polendaopulenda, inVenetocomepoenta,poulentoin provenzale,echtinganell'argotdeisabotiersdiAyas,puluntuintöitschu.
Con numerose varianti, è diffusa anche inUngheria(puliszka),Malta(tgħasida- storico), nei territorifrancesidellaSavoiae dellaContea di Nizza, dellaGuascogna(cruchade) e dellaLinguadoca(milhàs), inSvizzera,Croazia(palenta,žganciopura),Slovenia(polentaožganci),Serbia(palenta),Romania(mămăligă),Bulgaria(kačmak),Georgia(ghomi),Albania(harapash),Corsica(pulentaopulenda),ArgentinaeUruguay(polenta),Brasile(polenta),Ucraina(culeša),Maroccotra le tribù berbere ("tarwasht"),Venezuela,CileeMessico.
Nel libroStoria dei Vespri Sicilianidi Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282-1283) alle mura della città diMessina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).
Viene prodotta cuocendo a lungo unimpastosemiliquido di acqua e farina (solitamente a grana grossa). La più comune inEuropaè a base di mais, cioè la classica "polenta gialla". Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in unpaiolo(tradizionalmente dirame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo per almeno un'ora (si tenga presente che maggiore è il tempo di cottura, più digeribile è la preparazione; volendo un nota di tostatura intensasi può arrivare a un'ora e mezza circa). Le proporzioni della ricetta classica (media morbidezza) sono: 1 litro di acqua, 250 grammi di farina, 10 grammi di sale. Chi la desidera più densa e compatta (dura) deve aumentare a 300 grammi circa la quantità di farina; all'inverso, invece, chi la vuole più molle deve usare 200 grammi circa; la quantità di sale va variata di conseguenza.
La farina da polenta è solitamentemacinataa pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.
Il termine polenta deriva dallatinopuls,una specie di polenta difarro(in latinofarda cui deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antichepopolazioni italiche. Igreciinvece usavano solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo lascoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, lasegale, ilmiglio, ilgrano saracenoe anche ilfrumento, in misura minore, soprattutto in zone montane, si usano farine di castagne e di fagioli, dando origine a un impasto più dolce. Le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.
Sonnante sostiene che ilpulsoriginario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Esso sostiene che il termine inglesepulses, che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romanopulus. L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaicopolse dal greco anticopoltos, col significato di zuppa spessa.A questo proposito è da notare che è in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base difave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio lacicoria.
Esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.
Cristoforo Colomboriporta in Europa il mais durante i suoi viaggi, e vive abbastanza a lungo da constatare come questo cereale sia già popolare, se, come riporta un suo contemporaneo, scrivendo a proposito delle popolazioni incontrate dal genovese, nota come queste facciano già il pane con esso.
Il famososcambio colombianoporta, dunque, in Europa il mais prima ancora di comprendere come utilizzarlo. 
Il mais era infatti, nelle sue differenti preparazioni, la base dell’alimentazione delle grandi civilizzazioni americane e divenne ben presto anche quella dei colonizzatori.
Nel giro di pochi decenni la presenza del mais viene attestata in varie parti del Veneto, a partire dalle tenute del conte Lunardo Emo nel trevigiano, entusiasta del nuovo cereale al punto che i suoi eredi lo faranno affrescare nellavilla di famigliaa Fanzolo (TV)  negli anni 60 del XVI secolo dal pittore veroneseGiovanni Battista Zelotti. Inoltre, sempre negli stessi anni, la pannocchia viene riprodotta daCamillo Mantovanosui soffitti della Sala a fogliami diPalazzo Grimania Venezia, sempre negli anni 60 del XVI secolo.
Il XVI secolo si apre all’insegna di una congiuntura economica negativa, causata dalle guerre (e tra questa quella deiTrent’anniin particolare), dalle epidemie (soprattutto lapeste del 1630) e da numerose carestie causate da fenomeni atmosferici avversi e da raccolti discontinui (tra cui la cosiddettapiccola era glaciale). Il nuovo cereale, coltivato sino a quel momento in modo saltuario, ottiene un forte interesse sia da parte padronale (poteva esser usato per pagare i contadini o come merce di scambio sul mercato), che da parte dei lavoratori (i quali trovavano in esso un modo ulteriore per sfamarsi). Potremmo dire, quindi, che la crisi del Seicento sia stato uno dei principali driver che portarono il mais e la polenta, nel giro di un secolo, a diventare il principale nutrimento di una gran parte del Vecchio Continente, e dell’Italia in particolare.
Dal XVI secolo in poi il granoturco si espande a macchia d’olio, sino a divenire, nel secolo successivo, uno dei segni caratteristici del paesaggio rurale dell'Italia del nord, seppur il mais fu spesso coltivato nei campi al posto degli altri cereali: talora per ottenerne foraggio, piantandolo su terreni a maggese o negli orti. In entrambi i casi la sua presenza è poco percepibile nei documenti, che, mostrandoci soprattutto le coltivazioni che toccano l‘interesse dei proprietari, tendono a sorvolare su realtà produttive minori che non abbiano un corrispettivo nei loro introiti. Gli orti, in particolare, erano esenti da canone: il contadino poteva piantarvi ciò che voleva. E in effetti sembra che in tanti casi la coltivazione del mais abbia avuto inizio così: dissimulata, quasi furtiva, protetta dalle richieste padronali di decime e di canoni fondiari. Perfino sul piano terminologico il mais tende a nascondersi: i contadini gli danno nomi presi a prestito da altri cereali. Pare proprio, dunque, che una delle ragioni per la sua fortuna successiva sia stata proprio la sua “invisibilità” iniziale, che permetteva di nutrire senza estrarre troppo surplus sia in forma di tassazione che di prelievo padronale..
I raccolti di grano e di grano turco, così come i loro prezzi, cominciano ad avere un andamento sempre più interrelato, dando l’impressione che l’uno, panificato, sia diventato il sostituto dell’altro, consumato sotto forma di polenta, seppur il prezzo del secondo sia costantemente inferiore a quello del primo.Un ulteriore punto di forza del mais, e di conseguenza della polenta, è dato dal suo potere nutritivo. Esso contiene molte più calorie per unità di peso rispetto al frumento: se si pone questo dato a fianco di quello relativo alle sue rese, si intuisce perché sia diventato in poche decine di anni il perfetto alleato dei contadini nella lotta contro la fame.
La coltivazione, inoltre, è anche molto vorace in termini di manodopera: se a livello di aratura i metodi sono in linea con quelli usati per il frumento, essi iniziano molto presto (addirittura aSandrigo, paese nel Vicentino, i contadini uscivano di casa verso le due di notte). Come in America Latina, dove grandi ammassi urbani di popolazione erano sostentati da preparazioni a base di mais, anche in Europa quest’ultimo (e la forma in cui veniva consumato, la polenta) ha portato ad un aumento demografico deciso e duraturo: da quando si diffuse con successo, ossia a fine del Seicento, diede lavoro e nutrimento a moltissime persone. In termini di coltivazione del cereale, di stoccaggio dello stesso, di preparazione per poterlo consumare e di consumo, la polenta metteva in moto delle catene di valore davvero imponenti, che davano lavoro a molte persone. In questo senso possiamo affermare che la grande necessità di manodopera richiesta per la produzione di polenta sia al tempo stesso causa e conseguenza del successo del mais in Europa.
L’idea di nutrirsi di un cibo di origine sconosciuta, di colori diversi a seconda del tipo di mais utilizzato, anche se in forme già note (soprattutto polenta, prodotti panificati in misura minore) fu una conquista che impiegò decenni per affermarsi, specialmente in zone come quelle dell’Europa centrale attraversate durante tutto il periodo da eserciti, anche di grosse dimensioni, che saccheggiavano le campagne e portavano malattie. In un simile contesto il suo gusto neutro diviene una delle leve che permisero alla polenta di imporsi trasversalmente nelle, assieme alle rese elevate (fino a dieci volte in più rispetto al frumento), della facilità di preparazione degli alimenti e della necessità di una maggior forza lavoro rispetto alla produzione del frumento (specialmente in un territorio densamente popolato), oltre che alla disponibilità di sale locale (e alla conseguente tassazione ad esso connessa).
In generale, il legame tra la fine delle carestie e l'introduzione del mais si può dare per assodato già nella letteratura del tempo, attenta sia a problemi economici (miglior modo di coltivare, ottimizzazione nella conduzione dei fondi, ciclo rotativo più redditizio… ad esempio in Padre Harasti di Buda) che ad un equilibrio tra le risorse disponibili e l‘aumento delle entrate (specialmente per migliorare la coltivazione delle colture più redditizie, quali la vite, si necessitavano braccia e lavoro umano, ad esempio in Adam Smith), per cui una diminuzione della mortalità per fame avrebbe certamente giovato al benessere dei ceti possidenti.
La polenta nell’Ottocento italiano assurge a simbolo della miseria contadina, una miseria che travalica i confini della condizione economica, e si fa condizione morale, specialmente dopo i primi casi di pellagra, dura e triste malattia (detta anche delle tre “d”, dermatite, diarrea e demenza). Chiamata già al tempo “mal del padrone”, a indicare come la sua causa principale risiedesse nell’avidità padronale, che espropriava il contadino del frutto del suo lavoro, la malattia risulta prediligere le zone a maggior presenza di piccola proprietà privata. La causa della pellagra ci è nota solo dal 1937, momento in cui la malattia era quasi scomparsa in tutta Italia. Ma la pellagra inizia già molto prima, almeno dalla fine del Settecento.
La carenza di niacina o vitamina PP, infatti, tipica dello Zea Mays non sottoposto al processo di nixtamalizzazione, può essere mitigata con l’apporto di cibi di diversa provenienza (i pellagrosari che nacquero nell’Ottocento, a partire da quello di Mogliano Veneto, furono in prima linea nella lotta alla malattia, trattata spesso con cambi di dieta radicali). Se gli anni successivi all’abolizione dell’odiata tassa sul macinato hanno lasciato una traccia nell’immaginario comune, il fatto in tutto il Veneto si consumasse principalmente polenta creò non pochi equivoci alle autorità se le stesse davano la colpa degli aumenti di prezzo o della diminuzione della qualità di quanto acquistato alle brame di guadagni di mugnai arricchiti rispetto all’incidenza delle imposte. Le sue geografie italiane, inoltre, combaciano quasi perfettamente con i territori di massima espansione dellaRepubblica Serenissima: è lì che i pellagrosi sono di più, con propaggini in Lombardia ed in Emilia. Per il Veneto, in particolare, le zone più colpite sono le provincie di Udine, Treviso, Padova e Vicenza, tutte terre in cui l’incidenza della mezzadria e della proprietà privata contadina erano più elevate che nel resto della regione. Sull’intero territorio del Regno d’Italia i pellagrosi erano 97.855 nel 1879 e ben 104.067 due anni dopo, per poi scendere del 30% nel 1899. Possiamo supporre che i territori in cui la pellagra ha mietuto più vittime siano stati anche quelli in cui il consumo pro capite di polenta sia stato più elevato.
Possiamo anche trovare la polenta nelle ricette delle famiglie di emigrati nell’America del Sud, in special modo nella regione delRio Grande do Sulbrasiliano. Gli immigrati, dunque, anche a distanza di generazioni, rimangono fortemente attaccati alle proprie tradizioni e a quella della polenta in particolare, a dei ricordi di un passato che non è più il proprio, ma viene mitizzato dall’intero ceppo familiare.
La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.
InRomaniasi cucina una polenta pressoché uguale a quella che si cucina nel nord italia, lamămăligă.
InCorsicaè diffusaa' pulenta, piatto tradizionale dellacucina dell'isola, preparata quasi sempre con lafarina di castagnericavata dai frutti prodotti dagli estesi castagneti presenti nell'isola.
NelleAntille olandesisi prepara ilfunchi, del tutto analogo alla polenta, a base di farina di mais e consumato al posto del pane o del riso.
InBurundisi prepara una polenta con acqua e farina dimanioca, senza sale, chiamata inkirundicon il nome diumutsima.
InBurkina Fasola polenta dimiglioè l'alimento base nel regime alimentare burkinabé.
InMessicosi preparano itamales, preparati con una farina di mais nistagmalizzato (trattato con calce), avvolti in foglie di mais o banano ripieni di carne o ananas e cotti al vapore in una pentola di speciale fattura chiamatatamalera.
La polenta quale alimento popolare è stata più volte raffigurata in dipinti, così come inserita in una certa citazione anche letteraria. Nella seconda metà del Settecento il Ludovico Pastò ne scrisse una lode inserita nel suo lavoro:I due brindisi.Carlo Portascrisse una lode della pietanza con gliosei.
Il Manzoni inserì l'alimento in una scena del suoI promessi sposi, quale importante protagonista di una povera tavola del Seicento.