Ciauscolo

Ilciaùscolo(pronuncia/ʧaˈuskolo/) ociabùscoloè uninsaccatotipico delleMarchee dell'Umbria.
Il ciauscolo è un salume della tradizione contadina dell'entroterra umbro-marchigiano e la zona di produzione coincide con quella delDucato di CamerinoeSpoleto. È prodotto solo nella costa e nella piana adriatica, restando un prodotto tipico del contado camerte, in particolareVisso.
I due documenti più antichi nei quali viene citato si trovano in un prezzario diBelforte del Chienti, nell'Archivio di Stato di Macerata, datato 1696, e in un elenco di prodotti in vendita in una pizzicheria, nell'Archivio di Stato diCamerino, datato 1727.
L'etimologiadel termine è incerta:Carlo BattistieGiovanni Alessiopropendono per una derivazione dallatinoiūsculum(attestato inCatone), diminutivo diiūs, «salsa», «sugo», «brodetto», tuttavia non è chiaro quale sia l'elemento prefisso; più probabilmente il nome deriva dal latinoci(a)busculum, letteralmente «piccolo cibo», «spuntino».
Il 3 novembre2006il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento diIndicazione geografica protetta(IGP) nazionale.
L'11 agosto2009il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento diIndicazione geografica protetta(IGP) europea.
Con il riconoscimento del marchio di qualità IGP, i produttori locali possono indicare nell'etichettatura la dicitura "Prodotto della montagna".
La produzione di questo tipico salame si attesta sulle 600 tonnellate l'anno.
Il riconoscimento IGP viene dato unicamente al ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno.
Materia prima: impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
Lavorazione: le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un'ottimale frollatura, vengono macinate più volte (di norma due), impastate e insaccate in budello naturale con legatura alle estremità (in alcuni casi si effettuano più legature).
Stagionatura: essa, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16 °C.
Aspetto: di forma cilindrica (si presenta come un salame di media grandezza), peso medio 500-1000 g., lunghezza circa 30 cm, colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue dagli altri salumi per la sua spalmabilità, tale da renderlo paragonabile ad un paté. Questa caratteristica è più evidente nei prodotti delle zone dell'alto maceratese e dell'entroterra ascolano, dove la percentuale di grasso è maggiore.
Area di produzione: province diMacerataeAscoli Picenocon particolare diffusione nelle zone interne. Parte meridionale dellaprovincia di Ancona.
Per quanto questo insaccato appartenga alla tradizione marchigiana (nello specifico la provincia diMacerata), il ciauscolo viene prodotto un po' ovunque inUmbria:Poggiodomo,Norcia,Spoletoe altrove.
Tecnologia di preparazione: per l'impasto del ciauscolo si scelgono le parti più saporite del maiale, come la spalla, ilprosciutto(nelle località in cui non si impieghi tale taglio per ricavarne l'omonimo salume) e lapancettain percentuale elevata per mantenere la morbidezza dell'impasto. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottilissima, quasi come quella di unpaté. Si concia consale,pepeeagliopestato e un po' divino. Si insacca nel budello naturale del maiale o anche di vaccina. È la versione umbra del ciauscolo marchigiano.
Periodo di stagionatura: due o tre mesi in cantina.
Il ciauscolo può essere consumato, una volta privato del "budello" (spellato), spalmato su pane raffermo o appositamente abbrustolito sul fuoco. Può, una volta spalmato sulla fetta di pane, nuovamente abbrustolito.