Cuisine

Lacuisineest l'ensemble destechniquesde préparation desalimentsen vue de leurconsommationpar lesêtres humainsque l'on a appelé précédemment « lacuisinerie». La cuisine est diverse à travers le monde. Elle est l'un des éléments représentant la notion deterroirquand elle est le fruit des ressources naturelles etproductions agricoleslocales, des us et coutumes, de lacultureet descroyances, du perfectionnement destechniques, des échanges entrepeuplesetcultures.
La cuisine a ainsi dépassé son simpleimpératif biologiqued'alimentationpour devenir uncorpusde techniques plus ou moins avancées, un fait culturel, un élément depatrimoineet d'identiténational ou familial, un élément desystèmes de valeurs, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et lasociologie, voire un enjeu depolitiqueet desanté publique.
Chaquepeuple,nationoucivilisationa développé, à partir des ressources naturelles locales, mais, aussi, du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, destraditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l'histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, lacuisine européennea été enrichie par les apports des Croisés de retour desCroisadeset bouleversée par lesproduits rapportésd'AmériqueauxXVetXVIsiècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.).
AuXVIIsiècle s'élabore lagrande cuisine françaisequi devient un « art » et se diffuse dans ce qu'on appelle à l’époque le monde civilisé. Avec lacolonisationeuropéenne quasi-mondiale de la fin duXIXsiècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. Dans les années 1970 se développe lanouvelle cuisine, qui laisse la place une dizaine d'années plus tard à,« d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de lacuisine technico-conceptuelleavec la cuisine dite “supernaturelle”. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entrenéophilesetnéophobes». Après 1980, l'introduction en cuisine des matériels provenant des laboratoires de chimie, physique ou biologie a engendré la "cuisine moléculaire" (nommée ainsi seulement en 1999), qui s'est imposé surtout avec la crise de la vache folle. Puis, depuis 1994, la technique de la "cuisine de synthèse" a commencé à se développer, engendrant un nouveau style nommé "cuisine note à note".
À la fin duXXsiècle, lescuisines se sont métisséesà partir des apports du monde entier (world food(en)), tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine algérienne,cuisine marocaine,cuisine antillaise,cuisine mexicaine,cuisine chinoise,cuisine indienne,cuisine japonaise, etc.). Lamondialisationconduit ainsi à des cuisines transnationales avec l'internalisation(en)de la consommation alimentaire de masse.
À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à lacarpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de laPréhistoire, de laProtohistoire, de l'Antiquité— notamment dans l'Égypte antique, laGrèce antiqueet laRome antique— et des Européens auMoyen Âge.
Les reconstitutions de recettes de mets tels qu'ils existaient à l'époque font partie de ce qu'on a appelé, auXXsiècle, la « cuisine historique ».
La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole - unterroir-, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays.
Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison, correspondant à ce dit lieu dans desrecettesdites « classiques » plus ou moins complexes (par exemple : la choucroute alsacienne, lapotéeauvergnate, laratatouilleen été, lacharcuterie,etc.). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant « traditionnels », mais aussi par certaines chaînes de restauration.
En termes de restauration professionnelle, « cuisine traditionnelle » indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. « Cuisine sur place » en est le terme synonyme.
Cette définition est toute théorique. De nombreux restaurants utilisent cet argument publicitaire qui n'a pas de définition et d'obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut pas obligatoirement dire « fait maison ». Seulement 5 % des restaurants en France feraient du fait maison.
Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité et qu'elle nécessite des investissements importants. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits « nobles » (par exemple :truffe,caviar,foie gras,etc.). Elle peut être servie sous forme d'un menu « dégustation », qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée, pour leur permettre de découvrir une grande variété de goûts différents sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.
L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà auXVIIIsiècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparaît en 1973 dans l'article « Vive la nouvelle cuisine française », duNouveau GuideGault et Millau.
La nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.
Elle connaît des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.
Une version « allégée » est lacuisine minceur.
Lagastronomie moléculaire et physiqueétudie les phénomènes se produisant lors des transformations culinaires. Cette discipline scientifique étudie les "définitions" données par les recettes, ainsi que les "précisions culinaires" (terme qui regroupe les dictons, on-dit, trucs, astuces, tours de main, et plus généralement toutes les informations techniques qui ne relèvent pas des définitions.
Elle a comme première application technique la technique culinaire moderne qui a été nommée "cuisine moléculaire" en 1999, et qui a consisté à introduire en cuisine des équipements venus des laboratoires, plus adaptés, comme les thermo-circulateurs, pompes, siphons, évaporateurs rotatifs, trompe à ultrasons, ampoules à décanter, filtres, etc.
Exemples :
Lacuisine note à notefut imaginée parHervé Thisen 1994. Lacuisine moléculaireintroduisait de nouveaux ustensiles, de nouvelles techniques et « optimisait » la cuisine traditionnelle, qui n'avait pas connu de transformation depuis plusieurs siècles. La cuisine "note à note", elle, se fonde sur l'utilisation de composés aussi purs que possible pour construire des plats. Cuisiner note à note, c'est combiner astucieusement ces "notes gustatives" pour travailler précisément les caractéristiques d'un plat, la saveur, de l'odeur et de la texture des aliments.
Apparue dans les années 1970, la cuisine solaireconsiste à préparer des plats à l'aide d'un cuiseur ou d'un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l'ordre des150°C, les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz ou électrique.
La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie duliquided'un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés :
Cette phase de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ».
Le type de cuisine dépend desingrédientsà disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger deporc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon qu'ils soientkasherouhallal).
Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.
Cependant, l'homme senourritnon seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de sonorganisme), mais aussi parplaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que lesrutabagasou l'huile de colza, après laSeconde Guerre mondiale) et, au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que lefoie grasou lecaviar), voire dangereux (lefugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.
La cuisine est également le support et la manifestation de positionsreligieuses, voirepolitiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé destaboussur certains aliments (la vache dans l'hindouisme, le porc chez lesmusulmanset lesjuifs), ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d'un animal dans lacuisine juive).
Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par lesvégétaliensou lesvégétariens) relève souvent d'un choixéthique, de même que le souhait denon-violencevis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impactenvironnementalà labiosphère(la production d'un kilogramme de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilogramme de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par lesécologistes(voir aussimacrobiotique).
Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de lasécurité alimentaire(d'où le développement deslabels), d'aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou d'alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussiconsumérisme).
Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment :
Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par lacueillette, par lapêche, ou produits par l'agricultureou l'élevage, mais aussi autour descombustiblesdisponibles (bois,charbon).
Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus dujardinageou de laculture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon labiodiversitédes régions, les aliments sont plus ou moins variés.
Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans descommerces de proximitéou dessupermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellementtransformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleureconservation(voiradditif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans lesfermesou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés parmise en bocaloucongélation.
En raison de la multiplication deséchanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l'année sur les étals, grâce à sa production dans desserreschauffées, dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à sontransport aériendepuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreuxrites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pourNoël, l'orangeétant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l'année (voir aussiconsumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins coûteux sur le plan environnemental.
Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentairelocale. Des mouvements, tels queSlow Food, visent à préserver la cuisineécorégionale, ainsi que lesplantes,semences, lesanimaux domestiqueset les techniques agricoles qui lui sont associées.
Cuisiner implique presque forcément une cuisson. Les principales manières de cuire sont :
Manières de cuire auxquelles il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non, et « blanchir », qui est une précuisson destinée à ramollir l'aliment ou en extraire des substances indésirables.
Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou « gammes ». Ce sont dans l'ordre :
Lacuisinepermet de préparer desmetsà base deviandes, depoissons, delégumes, defruits, decéréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.
Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.
Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée. La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.
Lacuisine de terminaison, oucuisine terminale, se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire, transportés parliaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel.
Lacuisine d'assemblagese différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation. Cette cuisine réduit fortement le travail du chef. C'est la finition d'un produit semi-élaboré (PAI : Préparation alimentaire intermédiaire).
La cuisine d'assemblage peut être produite en liaison froide maximum+ 4°Cà j – 1, et être remise à température minimum+ 65°Cà j 0 en chariot de régénération, pour le servir au client. Cette manière de production nécessite une bonne maîtrise des données quantitatives en amont, avec tous les intermédiaires des services liés à la cuisine. Cuisine produite en milieu hospitalier pour un risque minime lié aux normesHACCP.
Lacuisine de compositionse différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important.
Voir l'article détaillé:Nutrition
Lacuisineest à l'origine une nécessiténaturelledans la mesure où, depuis laPréhistoire, l'être humain se nourrit d'une part d'alimentsà l'état brut, tels que lesgrainesou lesfruits, mais aussi d'autre part, d'aliments indigestes sans transformation préalable, telles que lesviandesou lestubercules, qu'il faut cuisiner pour les rendre comestibles.
Elle est aussi affaire naturelle, dans la mesure où elle se base sur les éléments de la nature à disposition des Hommes (fruits,légumes,céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme traditionnelle dépend donc des conditionsclimatiques, de lafauneet de la flore locale.
La cuisine est également une activité éminemmentculturelle, liée auxtraditions, aux savoir-faire locaux, etc. Elle suit des principes techniques, économiques et socio-culturels.
Elle tend donc à la fois à satisfaire desbesoinsbiologiques, à créer unlien socialet à procurer duplaisir. Comme le dit l'anthropologueClaude Lévi-Strauss,
La cuisine a même été considérée comme unart.
La cuisine contribue à façonner l'image d'un pays, sa culture, voire son attrait touristique. Elle est ainsi un facteur d'identité nationaleet un élément depatrimoine culturel immatérielnational pour certains pays (comme leMexique, leMaroc, laFranceet l'Italie).
Partie prenante de la culture, la cuisine devient donc également un indicateurgéopolitique. La diffusion d'une cuisine nationale dans le monde est ainsi un élément — moteur ou simple indicateur — du rayonnement d'une culture à travers le monde. On le voit avec lacuisine françaiseauxXVIIIetXIXsiècles, lescuisines américaineetitaliennedans la seconde moitié duXXsiècle, lacuisine chinoise, lacuisine indienneou lacuisine japonaise, aux tournants desXXetXXIsiècles. À l'inverse, certaines grandes puissances n'ont jamais rayonné à travers leur cuisine (Grande-Bretagne auXIXsiècle, Allemagne et Russie auXXsiècle).
La cuisine, pratiquée avant tout au sein dufoyer, a longtemps paru être un phénomène strictement privé. Elle s'étend cependant également sur la sphère sociale de plusieurs manières, tel que leclub de restaurationou lesocial dining, dîner social ou dîner partagé.
La cuisine devient unhobbyporteur desvaleursd'une société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la « bonne cuisine » en France dans les années 2000, à la suite decrises alimentairestrès médiatisées (crise de la vache folle, etc.), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités telles queJean-Pierre Coffe), des ouvrages, des cours de cuisine, etc., constitue un trait sociologique majeur : retour aux valeurs traditionnelles, recherche d'« authenticité », repli sur la sphère privée.
La cuisine est devenue à la fin duXXsiècle un enjeu desanté publiquequi met en cause lamalbouffe, larestauration rapide, l'obésité.
Dans les sociétés pluriethniques et multiconfessionnelles, les différents interdits alimentaires et revendications "traditionnelles" des peuples font de la cuisine un enjeu profondément politique. Cela concerne des sociétés occidentales comme enFrance, avec les nombreux débats autour de la présence ou non de produitshalaloukasherdans les cantines d'école publique. L'Inde est un autre exemple, dans laquelle les différences de régime alimentaire induites par les différentes religions du pays peuvent provoquer des violences et des discriminations, notamment pour les restaurants de la minorité musulmane.
La cuisine et la nourriture ont été abondamment traitées par la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense bien sûr àRabelais, dont les noms des héros,GargantuaetPantagruel, ont donné deux adjectifs : gargantuesque et pantagruélique, qui qualifient un repas aux quantités démesurées.
Honoré de Balzac(dit pour être amateur de copieux repas), donne dansLes Cent Contes drolatiques, écrits à la manière de Rabelais, force détails sur l'art de se bien nourrir. Son prologue annonce d'ailleurs les« nopces et festins », promis dans l'appendice à laPhysiologie du goût, deJean Anthelme Brillat-Savarin(1825). Il décrit aussi dansSplendeurs et misères des courtisanes(1847), les repas orgiaques consommés après-théâtre auRocher de Cancale.
DansLe Ventre de Paris,Émile Zoladécrit la vie de l'ancienquartier des Hallesoù étaient vendues chaque jour des tonnes de victuailles venues de la campagne pour les habitants de la capitale…
Un auteur plus contemporain,Terry Pratchett, compare la cuisine à une folie romantique :« Sur ce site de cuisine, on se croirait dans un asile, la folie accompagne les fumets qui montent des marmites ».
Représentés depuis l'Antiquité, les ustensiles de cuisine et les mets deviennent des sujets de peinture à part entière à travers la mode desnatures mortes.
Fruits, légumes et poissons sont présents dans de très nombreuses peintures, mais il faut noter l'intérêt tout particulier des artistes pour les bœufs et les porcs écorchés (voir certaines œuvres deChaïm Soutine).
AuXXsiècle, les peintres figuratifs et naïfs s'intéressent à nouveau à la cuisine et aux magasins d'alimentation.
De nombreux films font intervenir la cuisine et la gastronomie dans leurs scénarios ou dans leurs décors.
On peut citer, entre autres,La Cuisine au beurre, deGilles Grangier,L'Aile ou la Cuisse, deClaude Zidi,#Chef, deJon Favreau,À vif !, deJohn Wells, ou encoreLe Festin de Babette,filmdanoisréalisé parGabriel Axelet sorti en1987.
Ce rapprochement régulier a même donné naissance à un Festival international cinéma et gastronomie à Dijon en 2004 (qui semble toutefois avoir été éphémère), à des publications commeLe Plaisir gastronomique au cinéma, deVincent ChenilleetJean-Luc Douin, ou encore à uncycle thématiquesurArte.
La cuisine et l'aliment ont été aussi le sujet même de divers documentaires.
AuXXsiècle, les repas pris à l'extérieur du cerclefamilialse sont multipliés. Les repas sont alors pris dans descantines, lesfast-food, ou dans desrestaurants.
L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits « de spécialité » : lescrêperies(bretonnes), lespizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains,etc.
Dans des villes commeParis,Londres,Bruxelles, toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repère pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début duXXsiècle, lesbougnatsétaient le point de repère desAuvergnatsà Paris.
Souvent plus chics et plus chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats deluxe(aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné.
Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques,etc.selon lesguides.
Une cuisine peut s'apparenter à une organisation militaire, tant tout y est hiérarchisé, surtout dans les grands restaurants.
La personne qui fait la cuisine est lecuisinierou la cuisinière, nommé jadis « queux », appelé parfois aussi « cuistot » enlangage familieret enargotmilitaire, ou «coq», en particulier dans lamarine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison et celle dont c'est lemétier. Il existe d'autres dénominations plus spécifiques :
Livres de recettes et de cuisines célèbres :