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パン生地

本記事ではドウ（英: dough）、またパン生地（パンきじ）やパスタ生地（パスタきじ）やクッキー生地（クッキーきじ）などと呼ばれているものについて解説する。
流動性のある、液体に近い「生地」については、生地 (食品)を参照。
パン作りやパスタ作りなどの分野で、英語を用いて「dough ドウ」、日本語で「生地」と呼ばれるものは、何らかの穀粉と少量の液体を混ぜることによってできた粘弾性がある状態のもの、つまり粘り気と弾力性を兼ね備えたもののことである。
パンやパスタの生地（dough)として世界でもっとも高頻度で、大量に用いられているのは、小麦粉を主体とし そこに少量の水を加えたものであるが、生地（dough)は、小麦粉主体のものに限らず、さまざまな穀物（や豆類）から作られた穀粉と少量の水などの液体を混ぜることによって作られたものがある。
生地（dough）は、有名なところでは例えば種無しパン、発酵パン、ピッツァ、パスタ類、麺類の中間材料であり、またパンケーキ、クラスト、ペイストリー、ダンプリングなどや、広くはパンベースの食品類を作る中間材料である。世界的に見るとパンは、小麦だけでなく、トウモロコシ、米などの穀類や類似の作物から作られたものがある。
中央インドの多くの地域では、ドウ（生地）で団子を作り手早く炙って火を通したバーティ（英語版）が作られる。アフリカのサヘル地域の国々では、モロコシや雑穀から作られたドウ（生地）で作った団子を茹でたアイシュ（aiysh）やビヤ（biya）が食べられる。生地を薄くのばして焼いたロティ、ラヴァシュ、サンギャーク（英語版）、ユフカ、マッツァー、ラファ（lafa）、トルティーヤなどのフラットブレッドは、世界中の多くの地域で作られている
世界各地で、小麦などの穀類の粉を水とイーストを混ぜ発酵させた生地がパン作りに用いられている。砂糖、塩もまた、パン生地の一般的な材料である。
ものによっては鶏卵やバターやオリーブオイルを加える場合もある。そうした材料の割合を増やしてゆくと、次第に、クッキーなどお菓子に近いものとなってゆく。
なお、パン生地を揚げて作る揚げパンも多くの文化圏にある。
小麦粉を主体としたドウは、工作や手芸で、一種の粘土のように、用いられることがある。
もともと食品なので、口に入れ呑みこんでしまった場合でも通常の粘土よりも安全なので、欧米では家庭で親が（ものを口に入れがちな）幼児の遊びのために作り、使わせている。（こうしたドウを「プレイ・ドウ」と呼んでいる）。日本では、幼児向け（母子向け）の造形体験教室などでしばしば用いられている。食用色素を用いて色鮮やかに着彩したものは、子供に喜ばれ、かつ安全性も保たれるので、それが用いられることもある。
穀類の生地は、物理的に言えば、通常は非ニュートン流体である。
蒸しパン

蒸しパン（むしパン）は、菓子の一種。小麦粉に重曹やベーキングパウダー、砂糖などを混ぜ、捏ねてから成形し、蒸し器で蒸した膨化食品。果物などを乗せたものは、蒸しケーキとも呼ばれる。
蒸しパン、あるいはパンの起源は明確に解明されていないが、原料であるコムギが栽培され、小麦粉に加工され始めた時期から作られるようになったと推測されている。水と小麦粉で捏ねた生地を醗酵させず、ただ焼いただけのものは約1万年前からメソポタミアやエジプトで食べられていた。やがて偶然から、捏ねた生地に酵母を作用させて焼くと食味が増すことが発見される。エジプトで創造されたパン作りの技術は、地中海の沿岸からヨーロッパ北部へ広まっていった。
中国大陸には、前漢の時代にコムギの栽培と効率の良い碾き臼がシルクロードを通じて伝来した。コムギは乾燥した気候の華北で広く栽培されるようになり、収穫された後に粉に挽かれる。これを水で捏ね、甑や蒸篭など、中国に古来から存在する蒸すための調理器具にかけて加熱調理する。生地を醗酵させないまま蒸した窩頭（ウォートウ）や、発酵させてから蒸したマントウは華北地方の主食として定着した。さらには、餡（中身）を入れた包子や点心、蒸さずに焼く餅（ビン）など、中国独特の粉食文化が花開いた。
日本に饅頭が伝来したのは、室町時代とされている。一般的に中国では餡を詰めた蒸しパンを包子、中身なしをマントウと呼ぶ。しかし、日本に伝わった後には、中身入りながら「饅頭」と呼び習わされるようになった。
安土桃山時代には、南蛮人によって西洋式のパンの作り方が伝えられた。しかし、江戸時代に入ると鎖国政策やキリスト教の禁止などでパン製造はすたれ、長崎の出島で暮らすオランダ人のために細々と作られるのみだった。この頃の日本人がパンを食べた記録は残っていない。当時の日本人の嗜好には、パン独特の酵母菌による醗酵臭が合わなかったことや、聖体としてキリスト教の儀式と密着していたパンは、キリスト教を厭う世相から製造が忌避されたといわれている。
江戸時代中期に出版された料理文献の中に、パンの作り方を載せていたものがある。しかし、生地の醗酵に甘酒を使うなど、作り方は日本の饅頭に近いものだった。なお、この製法のパンは長崎出島以前の平戸の頃から行われていたオランダ東インド会社からのオランダ使節団（期間は1633年から1790年まで）にも振る舞われたという。
鎖国が解かれた後の明治時代にはパンの製法が一般的に確立され、マントウや饅頭に近いパンは一掃された。一方、膨張剤となる重曹の入手が手軽になり、これを使って醗酵の手間を省き、日本に古くからある調理器「蒸篭」にかけて作れる蒸しパンは、子供のおやつや米にかわる代用食としても食されるようになる。
大正時代の米騒動の頃には、「玄米パン」と呼ばれる玄米入りの蒸しパンが誕生した。見た目は餡を抜いた饅頭のようなもので、あまり美味しいとはいえず、当時の不景気を象徴するものだった。また、玄米パンを自転車で商売をしていた地域も大正時代から昭和一桁台（一部では昭和20年代）の頃にかけて存在していた。なお、昭和10年代には大日本帝国陸軍の軍隊調理法でレシピが紹介されているほか、この頃に中国大陸方面との往来が活発化したため、マントウや包子を基にした中華まんが中華街などから普及し始めた。
第二次世界大戦後はGHQによって支給された小麦粉を使用し、ベーキングパウダーと混ぜて捏ねたものを電熱器（木枠に金属板2枚を入れていた器具「パン焼き機」も存在した）または文化鍋で調理し、代用食（当時は電気パンと呼ばれていた）にしたほか、砂糖が貴重だったことからサツマイモや栗を混ぜておやつとしても食されていた。
昭和30年代には、ロバ（実際には木曽馬を使用）に荷車を引かせて販売していたロバのパン屋が一世を風靡した。
1970年代以降に普及したスーパーマーケットや、1980年代以降に普及したコンビニエンスストアでは、商品の回転の速さに対応できるため、日持ちのしない蒸しパンも流通経路に載せられるようになり、大手製パン業者も蒸しパンを製造販売するようになった。黒糖・ヨモギ・サツマイモなどの伝統的な風味のもののほか、チーズ、チョコレート、マンゴーなどの新しい風味のバラエティーも増えつつある。
2008年以降には、米粉のパン類への利用が増えるようになる中、米粉を加えたもちもちとした食感の蒸しパンも作られるようになった。
オーブンなどの設備や火加減などの技術的にもハードルが高く、主に専門職によっている焼成パンと比べ、蒸しパンは家庭でも簡単に作れる。小麦粉、鶏卵、牛乳、砂糖、塩、ベーキングパウダー（重曹でも可）、バターを混ぜて小さなカップに流し入れ、蒸し器で20分から30分蒸かして作る。
近年では、小麦粉とベーキングパウダーに代わってホットケーキミックスを用い、蒸す代わりに電子レンジで過熱する（30分の蒸しが1分半の加熱で済む）、手軽に作る方法が考案されている。
蒸しパンは甘く柔らかく消化吸収が良いため、幼児のおやつに使われる。その際は野菜を練り込むと幼児に不足しがちなビタミン類の摂取に役立ち、家庭の味としてより記憶に残りやすいともされる。
中国の菓子（点心）「マーラーカオ」も、蒸しパンの一種である。華南のものの多くは、米粉も混ぜて作る。茶請けとして食べるほか、朝食のひとつとして食べることも多い。
台湾の鹿港鎮などでは、甘さを控えて塩味を加えたものも作られている。
花捲や饅頭なども、蒸しパンに似た点心である。
中国の点心は周辺民族も取り入れている例が多く、例えばウイグル人はファーガオ（fagao、فاگائو）と中国語の「發糕」（ファーガオ、fāgāo）のままの呼び名で食用にしている。
蒸しパンに色々なものを練りこむことにより、色々な味が味わえる。また、不足しがちな栄養素の添加にも役立つ。
速成パン

速成パン（そくせいパン、英: Quick bread〈クイックブレッド〉 、別称としてファストブレッド）とは、 市販の酵母（イースト菌）や常在菌による長時間の発酵による膨張ではなく化学的な膨張剤で膨張させたパンであり、膨化食品の一種である。 ちなみに酵母も膨張剤も使用しないものは種無しパンと呼ばれる。
速成パンの利点としては、伝統的な酵母を利用したパンに必要な温度管理設備を必要とせず、また発酵に要する長い時間もかからず、熟練度をあまり要せずに迅速かつ確実に調理できる点が挙げられる。
速成パンには、多くのケーキやマフィン、ブラウニー、クッキーが含まれる。例えばバナナブレッド、ビールブレッド、ビスケット、コーンブレッド、マフィン 、パンケーキ 、スコーン、ソーダブレッドなどは全て速成パンの一種である 。
現在では主に発祥地のアメリカ合衆国や、その隣国のカナダといった北アメリカで広く食されている。
速成パンは18世紀の終わりにアメリカ合衆国で発明されたとされる。速成パンの発明以前は、焼きたてのパンを作る前には酵母や生地と卵を混ぜることで発酵させていた。
米国で化学的膨張剤が生み出され、またそれが軍事、商業、家庭などで広く使用されるようになるのは、「 アーム＆ハンマー 」社のチャーチとドワイトが1846年にニューヨークにおいて重曹を商業的に導入したことが始まりである。
その後米国の北部の州と南部の州の間で南北戦争 （1861年–1865年）が勃発すると、より戦時に向いた、携帯用かつ手軽に作ることのできる食品の需要が高まった。このような背景の中、時間のかかる酵母の代わりに、手軽に作られる重曹で発酵させたパンが脚光を浴びた。
1856年にはマサチューセッツ州においてベーキングパウダーが導入された。その中でも最も有名といえるものは、1889年にインディアナ州ハモンドとイリノイ州ウェストハモンド（後にイリノイ州キャリュメットシティ）で最初に導入された「カルメット」であろう。 同じ企業構造内ではないものの、どちらの化学物質離脱剤も、元の名前で生産されている。
重曹は膨張のためのガス発生剤であるが反応時間が短く、パンの焼き時間が長いと不均一になりやすく、また有効時間を伸ばすために大量に使用すると苦味を増す欠点がある。これに対しベーキングパウダーはガス発生剤に加えて助剤（酸性剤）や分散剤（遮断剤）も含んでおり、膨張剤として改良が加えられている。業務用のベーキングパウダーは用途別に多くの種類が存在する。
ほぼすべての速成パンは、小麦粉、ベーキングパウダー、卵、脂肪（バター、マーガリン、ショートニング、または油）、および牛乳などの液体など、基本的に同じ成分を有する。風味と食感に幅を持たせるためにこれらの基本的な構成要素以外の成分も追加される。生産されるパンの種類は、主に混ぜ合わせ方や風味、生地に含まれる水分の比率によって異なる。 生地の粘度は、注ぐのに十分なほど緩いものから、塊に成型するのに十分なほど高いものまで多種多様である。
速成パンを作るにおいては、3つの基本的な方法がある。
過越

過越（すぎこし）またはペサハ（ヘブライ語: פֶּסַח, pesach）とは、ユダヤ教の宗教的記念日。家族が食卓につき、マッツァーやセーデル等の儀式的なメニューの食事をとって祝う。期間はザドク暦では第一のホデシュの14日。ユダヤ暦ではニサン月（政治暦7月、宗教暦正月）14日。ユダヤ暦は太陰太陽暦であり、初日のニサン月15日はグレゴリオ暦3月末から4月頃の満月の日となる。
聖書の出エジプト記12章に記述されている、古代エジプトでアビブ（ニサン）の月に起こったとされる出来事に起源を持つ。エジプトの地で奴隷になっていたイスラエルの民が、モーゼの先導でパレスチナの地に脱出した故事を記念する。
イスラエル人は、エジプトに避難したヨセフの時代以降の長い期間の間に、奴隷として虐げられるようになっていた。神は、当時80歳になっていたモーセを民の指導者に任命して約束の地へと向かわせようとするが、ファラオがこれを妨害しようとする。そこで神は、エジプトに対して十の災いを臨ませる。その十番目の災いは、人間から家畜に至るまで、エジプトの「すべての初子を撃つ」というものであった。神は、二本の門柱と、かもいに、子羊の血がついていない家にその災いを臨ませることをモーセに伝える。つまり、この名称は、二本の門柱と、かもいに、子羊の血のついている家にはその災厄が臨まなかった（過ぎ越された）ことに由来する。
この祭事は、元は遊牧民において冬の宿営地から夏の宿営地へと移動する際に行われていた厄除けのための祭事が起源であり過越とは関係のない祭であったが、上記のような出エジプトにおける過越の伝承と結び付けられてユダヤ教の祭となったと考えられている。種入れぬパンの祭（除酵祭）もまた、起源は過越とは関係のないイスラエル人がカナンに定住するようになった時代の農業祭であったが、過越祭と除酵祭がともに種入れぬパンを食べる習慣を持ち、また祭の時期も近かったため、二つの異なる祭が併合されて一つの祭となったと考えられている。
現在では行われないものと受け継がれているものがある。
聖書の命令に従って、ユダヤ教では今日でも過越祭（除酵祭）を守り行っている。このユダヤ暦のニサン15日から始まる一週間はペサハと呼ばれるユダヤ教の三大祭りのひとつであり、ほとんどのユダヤ教徒がこれを祝う。
期間中は「ハガダー」という「出エジプト」にまつわる書物を読む習わしがある。この祭のあいだ、男子の多くは敬虔の証として「キッパー」という縁なしの帽子をかぶる。
ユダヤ人がモーゼに率いられてエジプトを脱出した時の状況を伝える「出エジプト記」は、エジプト王の追跡を受けたユダヤ人集団はパンに酵母を混ぜて膨らむのを待つだけの時間の余裕がなく、酵母を入れないパンをそのまま食べたと記録する。3月末から4月はじめの1週間、ユダヤの人々は、エジプトを脱出した時の記憶を忘れないよう、酵母でふくらませたパンを食べない。
過ぎ越祭の日の夕食には、以下のものが提供される。
過越祭の食卓で主催者の捧げる祈祷には「今年は異郷の地にあっても、来年こそはエルサレムで！」の文言が含まれる。ディアスポラで全世界に離散したユダヤ人は、数千年にわたって「来年こそはエルサレムで」の文言を毎年唱え続け、シオニズム運動の根拠となった。
洗礼者ヨハネは民衆に対し、イエス・キリストのことを「世の罪を取り除く神の小羊」であると紹介した。これは「苦難の僕」のことであると解されている。その他の様々なヤハウェの預言者も、民の罪を贖う神の子羊（メシア、キリスト）をユダヤ教聖書（キリスト教旧約聖書）に預言している。
そして、ナザレのイエスが不法に処刑されたのはニサン14日（過越の準備の日）であり、民を罪から贖うための犠牲の子羊はイエス・キリストであったと、神の霊感により様々な著者を通して書かれている。。
マンサフ

マンサフ（Mansaf、アラビア語: منسف）は、ヨルダンや周辺地域で食される発酵させた乾燥ヨーグルトのソースで調理した羊肉をパンや米飯、ブルグル（乾燥挽き割り小麦）の上に乗せて供する大皿料理。
元々は天幕や祝宴の会場で座って手づかみで食べる料理だが、昨今ではテーブルに置いた大皿を立ったまま囲む立食形式や座って食べる形式なども広まっている。
マンサフが最も食されているのはヨルダンで、伝統的なヨルダン料理（英語版）のひとつ、ヨルダンの国民食としても知られている。
また、ヨルダンに近接しているパレスチナ、シリア、イラク、サウジアラビア北部にまたがる砂漠・土漠地帯の遊牧民部族社会でも食されており、それぞれパレスチナ・マンサフ、シリア・マンサフ、イラク・マンサフ、サウジ・マンサフなどと呼ばれている。
マンサフ（منسف, mansaf）という名称の由来については諸説あるが、ヨルダンの専門家らやアラブ諸国の新聞・記事などで紹介されているのは主に以下の二つである。
説1：小麦に混ざっているごみを選り分けてから食べていたことに由来する
穀物を選り分けることを意味する نسف（nasafa, ナサファ, 「選り分ける（この動詞の活用形が持つ実際の意味：彼は選り分けた）」の意）、نسف（nasf, ナスフ, 「穀物を選り分けること/行為」の意）から来ている名称で、かつて高性能コンバインも無くマンサフに入れる小麦の収穫技術が高くなかった頃、小石などの異物が混入していないか（手で）選り分けて確認してから食べたことが由来だとする説。
客に出す時に安心して食べてもらうよう「أكلك منسف ونضيف」（現地口語アラビア語発音：aklak mnassaf w-nḍīf, 「あなたの食事は選り分けられきれいです」の意）の منسّف（mnassaf, 選り分けられた）から来ているという。
説2：古代モアブ王国のメシャ王に由来する
現在のヨルダン付近にかつてあったモアブのメシャ王はある時人々に肉とヨーグルトを使った料理を特定の日取りに調理するよう命じた。彼の指示と料理の内容はユダヤ教の戒律に反するものだったが、臣民全員がユダヤ教の戒律を知りながらそれに反する料理を命令通りに作ったとの報告を受けたメシャ王は宗主国イスラエルに反旗を翻すことを決意。
王がイスラエルと結んでいた協約も全て破棄した نسف（nasafa, ナサファ, ここでは「打ち壊す」といった意）ことにちなんでマンサフ（منسف, mansaf）と呼ばれるようになったという。
説3：マンサフを盛り付ける皿の名前
また上記2つ以外にも、マンサフを盛り付ける大皿の名前が由来だとする説明も見られる。
元々は文語アラビア語では منسف（minsaf, ミンサフ）と呼ばれる穀物用のふるいを指す語として存在するが、料理のマンサフを載せる皿の名称としても使われており、現地方言では منسف（mansaf, マンサフ）で料理を盛り付けるための大皿・トレーも意味。料理自体もこの名前で知られているという。
羊肉は、ジャミード（英語版）と呼ばれる発酵させてから乾燥させたヨーグルト製品から作られた一種のブロードで煮込まれ、大皿にマルクーク（英語版）ないしシュラークといった種無しパンを敷いた上で米を載せ、さらにその上に肉を置き、アーモンドや松の実を飾り付けて、全体にソースをかける。バハーラート（英語版）と呼ばれる調合された香辛料で、独特の風味が加えられる。
マンサフはヨルダンの部族社会における象徴的な料理で、様々な祝い事の席で食される。ヨルダンの文化においては、マンサフを供することは気前の良さ・提供者の寛大さ端的に象徴する行いともなっている。
歴史学者で人類学者のユーセフ・ガワーンメ（英語版）が著書『The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250-1517（マムルーク朝ヨルダンの文化史）』において論じているように、マンサフは、伝統的なヨルダン文化の基層にある、肉やヨーグルトが入手しやすい、農業と牧畜が結びついた生活様式を反映したものである。マンサフは結婚式や子どもの誕生、卒業、客のもてなし、さらにイード・アル＝フィトルやイード・アル＝アドハー（いずれもラマダーン明けの祝日）、クリスマス、復活祭、ヨルダン独立記念日などの祝日など、特別な行事があるときに供される。伝統的な、ベドウィン（遊牧民）や農村部の習慣では、会食する皆が大皿を取り囲み、左手を背中に回し、道具は用いず右手だけを使い、直接大皿から料理を取って食べる。ヨルダン西部のカラクは、広くマンサフの「都」と認識されている。
2022年にUNESCOの無形文化遺産に認定されている。
カラクやサルトの周辺は、ヨルダンでも最高のマンサフが供される本場とされている。この料理には、各地の味覚や環境に応じて生み出された変種がいろいろある。魚のマンサフは、ヨルダン南部の港町アカバに見られる。より都市化された、儀式性が薄い形のマンサフとして、乾燥させないヨーグルトを用いたシャクレイーエ (shakreyyeh) という料理もある。これは、羊肉の代わりに鶏肉を用いて調理され、ヨルダン北部では一般的な料理となっている。
タンカン

タンカン（桶柑、短柑、学名：Citrus tankan）は、ミカン科の常緑樹。ポンカンとネーブルオレンジの自然交配種のタンゴール (tangor) の一種である。
タンカンには「桶柑」（タンカン、台湾語：tháng-kam、タ̣ンカㇺ）の字があてられており、中国で行商人が木桶で持ち歩いたがこの由来とされる。また「短柑」、「年柑」などとも呼ばれる。
中国広東省が原産地で、1789年に台湾北部の新荘に導入された。日本には1896年（明治39年）頃に台湾から奄美大島を始めとする南西諸島へ移植された。1929年（昭和9年）頃に本格的な栽培が始まった。
現在の主な産地は中国広東省、福建省、台湾中・北部、日本の鹿児島県の屋久島、奄美大島などと沖縄県である。
高温を好む亜熱帯性柑橘類で、夏期多湿で年平均気温が19 - 22度が良いとされる。花期は4月頃、収穫時期は1、2月で、冬の果物である。
種からも育つが、栽培用の繁殖は接ぎ木によって行われ、台木としてサンキツ（酸橘、Citrus sunki）の他、ラングプールライム（黎檬、Citrus limonia）、オレンジ（橘橙、Citrus sinensis）なども用いられる。
台湾では栽培品種として普通桶柑、海梨柑、高墻桶柑、六月桶柑などに細分され、収穫時期はこの順で遅れる。高墻桶柑は大型で色が濃く、糖度の高い実が生り、病気にも強いため、台湾での栽培の主流となっている。その中でも大春種は宜蘭県で発見された優良品種で、種無しで甘い特徴を持つ。
果実を食用にする。果皮の厚さは3 - 4 ミリメートル。皮と果肉が離れにくいことが欠点であるが、ポンカンやネーブルオレンジと同じく、瓤嚢(じょうのう。半月形の袋)の膜が柔らかく、難なく食べることができる。果肉はオレンジ色で柔らかく多汁、酸味は少なく甘味に富み風味が良い。
台湾における2015年の収穫量は52,023トンで、内47％が新竹県、19％が苗栗県、18％が台中市であった。
日本における2010年の収穫量は5,222トンであり、その内訳は鹿児島県80％、沖縄県18%である。
果汁を絞り瓶詰めなどのジュースとして販売したり、シャーベット、アイスクリーム、ゼリー、蒸しパン、ケーキなど、風味付けとして加えた食品が製造されている。
果皮は、奄美大島では刻んで薬味として用い、奄美料理の鶏飯の風味付けなどに使われる。また、オレンジピールの様に、砂糖で煮て菓子にすることもできる。
奄美大島ではタンカンの果肉を奄美黒糖焼酎に漬け込んだリキュールが「たんかん酒」の名で製造販売されている他、家庭でも作られている。
마차 (음식)

마차(히브리어: מַצָּה)는 유대인의 납작빵 또는 크래커이다. 유대교와 기독교 경전 등에서는 "누룩을 넣지 않고 만든 빵"이라는 뜻인 무교병(無酵餠)이나 무효병(無酵餠)으로 불린다.
유대인들이 이집트 신왕국에서 해방된 것을 기념하기 위하여 유월절 다음 날부터 7일 동안 만들어 먹는다.
한자 '酵'의 발음은 지금은 '효' 하나로 정해져 있으나, 개역개정으로 개정되기 이전에 개신교회에서 많이 읽던 한글성서인 개역한글판성서가 편찬되던 당시에는 '교'라고 흔히 칭해진 관계로 "무효병"이 아닌 "무교병"으로 불리게 되었다. 이는 예를 들어 '발견'의 '견'과 '알현'의 '현'과 같이 동일한 한자가 자음 'ㄱ'과 'ㅎ'으로 발음되는 경우가 많았던 것과 관련이 있다.
토르티야

토르티야(스페인어: tortilla, 나와틀어: tlaxcalli 틀라시칼리)는 메소아메리카 지역의 납작빵이다. 팽창제 없이 얇게 만든 무효병의 하나이다. 전통적으로는 닉스타말화 과정을 거친 옥수수인 닉스타말을 갈아 만든 마사로 만든 옥수수 토르티야를 만들어 먹지만, 밀가루로 만든 밀 토르티야도 흔히 볼 수 있다.
스페인어 "토르티야(tortilla)"는 "타르트, 파이, 케이크"를 뜻하는 "토르타(torta)"에 지소형 접미사 "-이야(-illa)"를 붙인 낱말로, "작은 타르트, 파이, 케이크"를 뜻한다. 스페인에서는 현재도 "토르티야"가 토르티야 데 파타타스(감자 오믈렛) 등 효모를 넣지 않고 구운 타르트, 파이, 케이크를 가리킨다.
나와틀어 "틀라시칼리(tlaxcalli)"는 "굽다"라는 뜻의 동사 "이카(ixca)"에 수동태 분사를 만드는 접미사 "-리(-lli)"와, 지시 대상이 비한정 무정물임을 뜻하는 접두사 "틀라-(tla-)"를 붙인 낱말로, "구운 것"이라는 뜻이다.
무교절

무교절(無酵節)은 니산월 15일부터 7일간 유대인들이 지키던 명절이다.(레위기 23:6~8) 현재의 달력(그레고리력)으로는 3~4월 경이 된다. 칠칠절, 초막절과 함께 유대인의 3대 명절에 속한다. 구약의 율법으로는 무교병과 쓴 나물을 먹는 날이다. 신약의 율법으로는 금식하는 날이다.
이스라엘 백성들이 유월절을 지키고 급히 애굽에서 나오느라 누룩을 넣지 않은 떡을 가지고 나오면서 칠일간 무교병을 먹게 되었다.(출애굽기 12:17~20) 유월절 밤에 애굽 왕 바로가 장자를 멸하는 재앙을 당하고 모세와 아론을 불러서 이스라엘 백성들을 데리고 떠나라고 하였다. (출애굽기 12:30~31) 하나님께서 약속하신 가나안으로 출발한 후에 애굽 왕 바로의 군대에게 쫓기기 시작하여 홍해 바다를 건너는 7일 동안의 고생한 날들을 기억하기 위한 절기이다.(신명기 16:3) 그래서 무교병을 '고난의 떡'이라고도 불렀다.
하나님께서 모세에게 하나님의 백성들이 지켜야 할 율법을 알려 주시면서 15일부터 7일동안 무교절임을 선포하셨다.(레위기 23:6~8) 애굽에서 나온 것을 평생 기념하기 위해서 무교병을 먹으라는 율법(신명기 16:3~8)을 따라서, 오늘날에도 유대인들은 무교병을 먹는다.
이스라엘 백성들이 유월절을 지키고 고난을 받은 것처럼, 예수님도 최후의 만찬으로 많이 알려져 있는 유월절을 지키시고 무교절(니산월 15일)에 십자가에 달리는 고난을 받으셨다. 초대교회 성도들은 신랑을 빼앗길 날에는 금식하라는 가르침대로 무교절에 금식으로 고난에 동참했다.
그리고, 신약성경에 무교절에 대한 기록이 있다.
무교절은 7일 간의 휴일이며, 첫날과 마지막 날은 법정 공휴일로, 휴일 식사, 특별기도 서비스가 진행되며 그날에는 일을 하지 않음으로써 하나의 성일로 기념된다. 그리고 이스라엘이 아닌 외국에 거주하는 유대인들도 유월절을 포함하여 8일 동안 축제를 기념한다. 카라이테 유대교인들과 사마리아인들은 다른 종류의 유대력을 사용하는데, 이 달력은 종종 현대의 유대력과 하루 혹은 이틀씩 차이가 발생한다. 예를 들어, 2009년에 일반 유대교에서 사용한 유대력의 니산월 15일은 4월 9일에 해당하는 반면, 카라이테 유대교인들과 사마리아인들이 사용한 달력에서 아빕월(=니산월) 15일은 2009년 4 월 11일에 해당한다. 카라이테 유대교인과 사마리아인의 유월절은 하루 동안 진행되며 연이어 6일 간의 무교절 축제가 이어진다.
많은 이스라엘 사람들이 10일부터 유월절과 무교절 준비를 같이 시작하고 날짜도 하루 차이이고(유월절은 14일, 무교절은 15일로부터 7일간), 봄철 대표 절기가 무교절이다 보니, 유월절과 무교절을 흔히 혼동한다. 유월절 다음날인 15일부터 7일간 무교절로 지내며 누룩을 넣지 않은 빵을 먹으며 15일과 7일째에 성회를 가진다.(레위기 23:6~8) 원래 이 두 축제는 별개의 축제로 취급되었으나 누룩을 넣지 않은 빵이 노예 생활에 대한 기억이며 죄악으로부터 정결하게 된다는 것을 의미하는 데다, 실질적으로 무교절에 쓸 누룩을 넣지 않은 빵을 만들기 위해서는 유월절 전부터 준비해야 했으므로 점차 하나의 절기로 여겨졌다.
출애굽기 12장 내용과 레위기 23장 내용이 일부 차이가 있어 결국 무교절과 유월절은 같은 절기라고 주장하기도 한다.
출애굽기 17절 초반에 보면, "무교절을 지키라"는 내용이 있고, "십사일 저녁부터 이십일일 저녁까지 무교병을 먹으라"는 내용이 존재한다. 무교절은 명칭에서 비롯된 것처럼, 무교병을 먹는 날로 알려져 있기 때문이다. 그런데, 19절에 보면, "칠 일 동안은 누룩을 너희 집에 있게 않게 하라"고 적혀 있다. 그러므로 14일부터 무교절이 시작하므로, 유월절은 무교절에 포함된 비 독립 절기라는 주장이다.
십사일부터 이십일일은 팔일에 해당한다. 8일간 무교병을 먹게 되는 이유는 다음과 같다.
14일 저녁 유월절에는 양고기와 무교병과 쓴 나물을 먹으라고 하셨다. (참고: 영문 위키 Passover Seder)
15일부터 21일(칠 일)은 무교절에는 무교병을 먹으라고 하셨다.
즉, 유월절날 무교병을 먹게 되어 있는 절기 내용 때문에 유월절과 무교절이 같다고 여기는 것이지, 유월절은 무교절과 같지 않다는 것을 확인할 수 있다.
이슬람 수니파에서는 정월 10일에 금식을 권장한다. 이는 모세와 이스라엘 백성들이 애굽에서 홍해를 거쳐 탈출한 날을 기념하는 것이라고 한다.
유프카빵

유프카빵(yufka+pão, 튀르키예어: yufka ekmeği 유프카 에크메이)은 튀르키예의 납작빵이다. 효모를 넣어 부풀리지 않은 무효병의 하나이며, 사지에서 굽기 때문에 사지빵(튀르키예어: sac ekmeği 사지 에크메이)이라 불리기도 한다. 뒤륌으로 먹는 경우가 많다.
튀르키예어 "유프카 에크메이(yufka ekmeği)"는 "얇다, 여리다, 박약하다"를 뜻하는 "유프카(yufka)"와 "빵"을 뜻하는 "에크메크(ekmek)"에 속격 접미사 "-이(-i)"가 붙은 형태인 "에크메이(ekmeği)"를 합친 말이다. "얇은 빵"을 뜻한다.
밀가루에 물과 소금을 넣어 반죽한 다음, 밀대로 얇게 밀어 사지에 굽는다. 구운 유프카빵은 단단하고 오래 보관하기 좋은데, 먹기 전에 따뜻한 물을 뿌리고 기다리면 부드러워진다.
푸리 (음식)

푸리(힌디어: पूड़ी, 우르두어: پوری, 벵골어: পুরি)는 인도, 방글라데시, 파키스탄 등 남아시아 지역에서 먹는 속이 빈 튀긴 빵이다. 차트니, 코르마, 달 등을 곁들여 먹는다.
"푸리(구자라트어: પુરી, 네팔어: पुरी, 마이틸리어: पूरी, 말라얄람어: പൂരി, 벵골어: পুরি, 오리야어: ପୁରି, 우르두어: پوری, 칸나다어: ಪೂರಿ, 타밀어: பூரி, 텔루구어: పూరీ, 펀자브어: ਪੂਰੀ, 힌디어: पूड़ी)"의 어원은 산스크리트어 "푸리카(पूरिका)"이다.
로티 (음식)

로티(Roti)는 남아시아에서 특히 유명한 납작빵이다. 흔히 "아타 가루"로 불리는 돌로 간 통밀 가루로 만들어지며 인도, 파키스탄, 네팔, 스리랑카, 방글라데시에서 주로 소비된다. 또한 남아프리카 공화국이나 트리니다드 토바고, 가이아나, 수리남, 심지어는 피지, 모리셔스에서도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 발효가 된 난과 달리 로티는 발효가 되지 않은 것이 특징이다. 로티는 산스크리트어로 "빵"을 뜻하는 단어인 "로티카"(산스크리트어: रोटिका, roṭikā)에서 유래되었다.
많고 다양한 종류의 납작빵를 남아시아부터 아메리카까지 지구상의 많은 문화에서 찾을 수 있다. 그 중 남아시아 지방의 전통적인 납작빵는 로티라고 불린다. 이 빵은 조리된 채소나 커리와 같이 제공된다. 주로 로티는 "아타"라고 불리는 밀가루로 만들어지며 반죽을 구울 때는 "타와"라고 불리는 편평하고 살짝 오목한 번철에 구워진다. 전 세계의 다른 납작빵와 같이 로티는 인도 일부 지방의 주식이다. 이란에는 "카부"와 "라바시"라는 두 종류의 납작빵가 존재하는데 이 중 라바시는 남아시아의 로티와 매우 비슷하다.
스리랑카에서는 많은 종류의 로티 중 코코넛이 들어간 폴 로티가 가장 유명하다. 역시 밀가루로 만들어지며 때때로 굽기 전에 초록색 고추나 양파가 들어가기도 한다.
인도네시아와 말레이시아에서는 이 용어가 서양의 납작빵는 물론 인도의 전통 납작빵까지 모든 종류의 납작빵를 아우르는 말이기도 하다.
태국에서는 "로띠(태국어: โรตี)"라는 단어가 납작빵의 한 종류인 파라타를 가리킨다. 태국의 파라티와 로티에는 자주 연유가 곁들여지며 간식으로 먹거나 달걀과 함께 식사로 먹는다.
젠빙

젠빙(중국어 간체자: 煎饼, 정체자: 煎餅, 병음: jiānbǐng)은 중국과 대만 등 중화권의 부침 음식이다. 묽은 곡분 반죽물을 얇게 펴 익혀 만든다. 길거리 음식으로 팔기도 한다.
플라트브뢰드

플라트브뢰드(노르웨이어: flatbrød)는 노르웨이 지방의 납작빵이다. 주로 소금간을 한 고기나 생선과 같이 제공되며 노르웨이 사람들이나 바이킹에게는 주식이다.
주 재료는 보리의 가루, 소금, 물이며 이 외의 다른 재료에 따라 플랫브러드의 종류가 결정된다.
브런치, 저녁 식사 등 모든 식사에서 플랫브러드를 찾아볼 수 있다. 청어나 감자가 같이 나오는 경우도 많으며 종종 버터나 사워 크림을 플랫브러드와 함께 먹기도 한다.
Pane pùrile

Su pane pùrile (dae su gregu ἀζύμη = sena fermentu) est unu tipu de pane amaniadu cun farra de tzereales e aba, che totu sos àteros panes, belle gasi sena esser sutapostu a unu protzessu de ammadrigadura e sena annanghedura de fermentu.
Pro meda tempus, su pane pùrile est istadu s'ùnigu cunnotu dae s'umanidade. S'amaniaiat cun ispoddiadura de farra e si coghiat ponende sa cumassa a subra de pedras abrigadas o chinisa caente. In fatu, s'amaniadura de su pane si fiat evoluìda finas a produer sas numerosas bariedades de pane cunnotas.
S'evolussione si fiat incaminada gràssias a s'imbentu de sos forros, a s'iscoberta de su fermentu, a sa bogadura de farra e, probabirmente, a s'annanghedura de àteras sustàntzias che ozu, butiru, ispètzias, eac. Sende gasi, medas pessones sighint a amaniare su pane pùrile siat pro motivos de pratigalidade, benende mezus su pane pùrile a amaniare, siat pro motivos reliziosos e dietètigos. Pro custa resone, su pane pùrile est impreadu de pane tradissionale in medas logalidades e finas in Itàlia: in prus de custu, s'utilizat in sos casos in ue fagat bisonzu una casta de pane chi devat esser cunservadu pro tempos longos.
S'impreu de su pane pùrile est importante in sa relizione ebraiga e in sa cristiana.
Sos zudeos màndigant pane pùrile in tempus de sa chida pascumannale, tzelebrada in amentu de s'essida de su pòbulu israelita dae s'Ezitu, cunforme a sa prescritura cuntènnida in su de XII cabìtulu de s'Èsodu; s'amaniadura de su pane pùrile tocaiat a sos levitos. Unas cantas cunfissuras reliziosas cristianas, in particulare sa Crèsia catòliga, impreant pro s'eucarestia unu tipu particulare de pane pùrile de forma retunda, s'òstia.
無酵餅

無酵餅，是簡單的麵包食品，初出現於古埃及和蘇美爾。無酵餅為猶太人紀念逾越節所吃的食品，後由耶穌基督引進用於基督宗教。
無酵餅內是不加入酵母的，這對猶太教和基督教來說具有特殊的宗教意義。根據《聖經·出埃及記》的記載，當耶和華施展十災的最後一場時逾越了以色列人的家門，最後拯救了他們離開埃及；由於當時以色列人倉促逃難，身邊所攜帶的乾糧麵餅都來不及發酵，於是後來無酵餅便成為了纪念以色列人脫離埃及奴役的一項食品，亦會用於猶太教宗教儀式。由於無酵餅記錄著以色列人的苦難和最終自由，古代以色列人以至現今的猶太人在守逾越節期間只吃無酵食品。
第一世紀，耶穌指無酵餅代表了自己所獻出的身體並在最後晚餐時運用此設立儀式，自此這便成為了基督教禮儀的用品之一。
在東西教會大分裂以及宗教改革以後，在聖禮中使用無酵餅曾引起宗教上的一定紛爭，皆因各教派對發酵抱持的觀點各異。天主教繼承了猶太教的傳統，根據哥林多前書5:6-8，認為發酵代表罪惡，持續使用無酵餅舉行聖禮；東正教則認為發酵象徵耶穌的復活，使用發酵麵餅製作聖體；而新教則對發酵沒有特定的觀點看法，通常不拘泥於餅的種類和形式。
逾越節

逾越節（希伯來語：פסח）是猶太教節日之一。逾越节是为了紀念耶和華降臨十災的最後一災越過以色列人的房屋，殺死埃及一切頭胎生物的同時还殺死埃及人的長子，用以催促並警告一直心硬的法老，釋放為奴的以色列人離開埃及，還他們自由的故事。
《妥拉》中《出埃及记》的第12章25-27节中写道，逾越節行的禮是獻給耶和華逾越節的祭：當以色列人在埃及的時候，耶和華擊殺埃及人，越過以色列人的房屋，救了以色列人各家。
以色列人在埃及時，受到埃及人的苦役；上主選召摩西，帶領以色列人離開埃及，脫離奴役的身分，前往上主應許的迦南美地。《妥拉》中《出埃及記》的第12章記載著：
目前逾越節的慶祝方式，是由聖殿第二度被毀開始的。由於聖殿被毀（到公元135年，猶太人甚至被逐出巴勒斯坦），到耶路撒冷過節變成了一句流於形式的話，直到1967年，而羊肉亦變成了羊骨。
现代犹太教逾越节庆祝的时间与古代的不尽相同。
现代犹太人的历法是以19年为周期，固定每个月的长短和置闰时机。而古代犹太人的历法则是按照天文观测，当耶路撒冷出现新月的那一天作为一个月的第一天。中东地区的传统历法以日落作为每一日的开始，而新月跟随着太阳从地平线上升起、在日落后不久落下。这样古代的以色列人在春分前后，观测到耶路撒冷出现新月的那天，就是尼散月一日的开始。从这天向后数14日就是逾越节。而现代的固定历法会产生18至30小时、甚至一整个月的误差。
除此之外，一种说法是耶穌在尼散月14日守逾越节。这个“偏差”可能来自于对希伯来历法的误解。与希伯来历每日开始于日落不同，现代一般的习惯是每日开始于子夜。因此虽然当耶稣在尼散月14日的日落后与门徒进晚餐时已经是尼散月15日了；但是按照后世的习惯，尼散月14日还未结束。在尼散月14日过耶稣受难日及以此计算复活节的基督教派被称为守十四日派。
以珥月十四日（宗教曆的二月，即西曆4月至5月期間）是補過逾越節。是特別為那些在上月因不潔或遠行不能參加逾越節的人而設的。
補過逾越節的起因記載於《民數記》第9章第1-14节。當時有些人因接觸了死屍而不潔，不能守逾越節。他們來到摩西和亞倫面前，提出他們因為不潔而不能在所定的日期守節，要求給他們另一次機會。耶和華因此讓他們在一個月後補過逾越節。
耶穌受難前，最后的晚餐就是耶稣與門徒共進逾越節晚餐，根据犹太人对一天的定义起于日落，终于第二天日落的方法，耶穌在当年逾越节的这天（星期四日落至星期五日落）死去的。
一般教会的做法与犹太教还有不同，大部分教会认为耶穌是在星期五（安息日前一天）被杀害的，所以他们的“逾越节”纪念，又称耶穌受难纪念一定是在聖週中的星期五举行，稱為聖週五，而耶穌是在周日（耶和華創造天地的第一日）复活，復活節與逾越節同期舉行。但是由于不可能每年逾越节正好是星期五，所以大部分教会的庆祝节日很少和犹太人的节日吻合。
舊約的逾越節與新約的不同，耶穌在新約逾越節中以自己的血立新約（《路加福音》第22章第20节），並說明要記念這日。在《約翰福音》第6章第53-54节中，耶穌說明只有「吃我肉，喝我血的人就有永生。」現時的基督教教會會有聖餐儀式，不過不會遵守聖餐儀式岀處的逾越節。
《出埃及记》第12章第10-14节，逾越節被定為耶和華百姓的「世世代代永遠的定例」。不過基督徒並沒有遵守逾越節的定例。
玛格丽塔披萨

瑪格麗特披薩（Margherita）是義大利的一種披薩餅，也是拿坡里披薩的代表。意大利傳說認為瑪格麗特披薩這個名字是來自於義大利瑪格麗特王后。由於瑪格麗特王后認為這種披薩上「綠色的羅勒、白色的莫薩里拉乾酪、紅色的番茄醬好比義大利國旗」，對這種披薩十分鍾愛，因此用自己的名字命名了這款披薩。發明瑪格麗塔披薩的店家至今仍無定論，拿坡里的兩家披薩店Pietro... e basta così（現改名為Pizzeria Brandi）和Pizzeria Antica Port'Alba都自稱是瑪格麗塔披薩的發明者。
面饼

麵餅泛指以麵粉製成的餅，外形以扁圓居多；麵餅在世界多種飲食文化中都是重要的元素。往下可依作法不同，衍生烤餅、燒餅、煎餅等類型。
有时也指方便面的主体。
甩餅是一種起源於印度的麵餅，主要以全麥麵粉、大麥粉、脫脂黃豆粉和／或鷹嘴豆粉烘製而成。在南亞內外均有不少變體。
饢是一种起源于中亚和南亚的面饼，维吾尔文nan、印地文नान、波斯文نان、哈萨克文нан。最早是从波斯传来的，是维吾尔人喜食的食品之一，在新疆等地區和回族及回教地區相當流行。是将面团和好后擀制成中间薄、一圈厚的饼状，直径大约20-40厘米左右。然后在饼中间拓上花纹，撒上芝麻、洋葱末，在特制的馕坑中烤制而成。由于制作的工艺，可以存放很长时间不坏。
也音譯作皮塔餅
比薩餅是起源于意大利的一種麵餅，意大利文Pizza，在麵餅上鋪上各種材料、醬料和奶酪烤制而成，現已傳播至世界各地，成爲一種十分流行的知名食物。
可丽饼，也稱作法国薄饼，法文crêpe，是一种比薄烤饼更薄、以小麦制作且风行全欧洲和世界许多角落的美食，由一种可丽饼烤盘（一种没有边的特殊加热炉具）或平底锅煎制两面而成，可用作甜点的盘底，也可以自成一道佳肴美馔。最普遍的成分包括面粉、鸡蛋、牛乳、奶油、和一小撮的盐，主要分为两种口味，甜可丽饼使用的是小麦粉，而咸可丽饼则使用荞麦或黑麦粉制作。
西式餡餅，亦有按其英語（英語：Pie） 音譯作「批」或「派」，是一種用麵餅料包裹着餡料的食品。
是一種面粉制烘焙食品的统称。也可以稱爲麵餅的一種。餅乾的形状各异，并可夹心或在表面装饰。另外，一些不包含面粉的烘焙食品如蛋白杏仁餅、杏仁小圓餅也被称为饼干。
含脂肪（油）少，含水很少。口感硬，一般质地薄脆的英语称snap。如姜面包和比较厚的意大利脆饼。
英语称cracker。由水、面粉和少量脂肪构成。结构多层并含有空气，口感松脆。如苏打饼干和犹太人的无酵面包（无酵饼）。罗马天主教聖餐禮中使用的特制小圆薄饼属于此类。
又称甜饼、小西饼，美式英文称为cookie。含有大量的脂肪和糖，经常使用鸡蛋。
成品含水和糖很多，口感柔韧。例如巧克力布朗尼。
煎饼，是中国传统食品之一，它口感酥脆，营养丰富，口味多样。是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成。多由粗粮制作，也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。一般圆形，疏松多孔。折后为长方形。
煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，还有地瓜面煎饼。虽然做法都是在鏊子上摊或推，但主要原料的配法是关键。有单一玉米面的，有大麦面和黄豆面的，有绿豆杂面的，种类非常的多。
鬆餅即是一種蓬鬆發軟的麵餅，種類繁多，如帶有格子狀表皮的鬆餅，可指窩夫，或是扁平的薄烤餅，也有酥脆的鬆餅荷式鬆餅。依照作法，又可屬於烤餅的一種。
又稱熱香餅（pancake、hotcake），鬆餅的一種，表面平坦，較於乾燥，疏鬆多孔；搭法多種，傳統以捲冰淇淋來搭配，一般是淋上糖漿、奶油等來食用。
使用特製的高筋酥皮麵糰，接著包入起酥油類（如黃油）後，反覆折疊。製作出來的餅受熱膨脹，各層漸漸分離，以致口感酥脆。
荷式鬆餅（Stroopwafel）
窩夫（waffle），又稱華夫或格子鬆餅，是一種有格子狀表面的鬆餅，種類各式各樣。
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生麵團

生麵糰是一種溼潤、黏稠、柔軟的團狀物，以糧食（穀類）或莢果碎粒作為原料，加入麵粉和少量的水混合而成。製作生麵糰通常是製作麵包、意式麵食、麵條、糕點、餅乾和玛芬等食物時的前置作業步驟。
在印度中部的許多地方，當地的居民會製作速成的烤麵糰，稱作帕地（baati）。
無酵餅如亞美尼亞脆餅、逾越節薄餅和玉米粉圓餅等在現今的世界中被廣泛的食用。
由穀物粉或荚果為原料，加入酵母所製成的發酵生麵糰有許多用途。包括可做出用小麦、玉米、稻米和其他穀物或類似碎粒製成的麵包。
油炸麵食在許多文化中都十分常見。
於面粉中加入水后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。並且，氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。
因此，也可在揉麵前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。
逾越節晚餐

逾越節晚餐（英語：Passover Seder）是猶太教儀式，標誌著逾越節開始。逾越節在尼散月15日的晚上進行。逾越節在以色列持續7天，以色列之外地區則持續8天。
逾越節晚餐由社區或家庭舉行，儀式中講述以色列人从古埃及解放的故事。故事記錄在《希伯來聖經·出埃及记》（Shemot）中。家人和朋友聚集閱讀哈加達，包含以色列人出埃及，猶太法典特殊的祝福和禮儀及逾越節歌曲。
目前逾越節的慶祝方式，是由耶路撒冷聖殿在公元70年第二度被毀開始的。由於聖殿被毀（到公元135年，猶太人甚至被逐出巴勒斯坦），到耶路撒冷過節變成了一句流於形式的話，直到1967年，而羊肉亦變成了羊骨。
在晚餐桌中間有一專用的盤，放上幾種食物：
鹽水和餅分開盛裝。
希勒尔长老

希列（希伯來語：הִלֵּל；公元前113年—公元8年），又称大希列（Hillel HaGadol, Hillel the Great） 、希列長老（Hillel HaZaken, Hillel the Elder）、巴比倫的希列（Hillel HaBavli, HaBavli, Hillel the Babylonian） ，是犹太教宗教领袖，《米示拿》和《塔木德》发展中的重要拉比，是《米示拿》中的坦拿，是猶太教希列學派（英语：House of Hillel）的创始人。
猶太傳統中，認為希列如摩西一般，活了120歲。
《塔木德》中，希列生在巴比伦，父系是便雅悯支派，母系來自大卫家。
猶太史家約瑟夫斯談及希列曾孙迦玛列出身顯赫时，可能是指該家族的榮耀归功于希列和迦玛列。 提到希列的兄弟舍伯那（Shebna），只說他是个商人，而希列在木匠工作之餘，致力學習妥拉。
希列生活在大希律王與奥古斯都帝国时期的耶路撒冷。在《米德拉什》中，希列的生平与摩西相提并论。希列40岁时前往以色列地，度过了40年的学习时光；在生命的最后的40多年，希列成为犹太人的精神领袖。 可以推測，希列在生命的巅峰时期前往耶路撒冷，并活到了很大的年纪。他的40年领导职位可能涵盖了公元前30年至公元10年的时期。
《米示拿》中，希列在公元前70年，約40岁时，前往耶路撒冷学习妥拉解释和传统。希列歷經困難，才进入Sh'maya（英语：Sh'maya (Mishnah)）和Abtalion（英语：Abtalion）門下，并學習中遭受磨難，《塔木德》亦有所记载。 其後，希列成功解决了牲祭相關的问题，凸顯自己比當時猶太公會領袖Bnei Bathyra（英语：Bnei Bathyra）家族更將聰慧。《米示拿》中，Bathyra家族自愿辞去了長老（英语：Nasi (Hebrew title)）一頭銜，让给希列。因此，希列成為法利赛人中的最高权威。希列與Menahem the Essene（英语：Menahem the Essene）學派合作（可能是约瑟夫斯提到与大希律王有关的Menahem the Essene），后来与猶太公會合作。
根据《耶路撒冷塔木德》，希列長老有80对门徒，其中最伟大的是約拿單·本·烏薛（英语：Jonathan ben Uzziel），成就最末的是約哈蘭·本·沙該（英语：Yohanan ben Zakkai）。
希列的权威足以制定以他為名的法令，最著名的法令之一是《普洛兹布（英语：Prozbul）》（Prozbul）。尽管有根据安息年，取消债务的法令，但《普洛茲布》豁免債務人的安息年免債資格。《普洛茲布》法令的动机是"修复世界（英语：tikkun olam）"，即修复社会秩序。因安息年取消債務法，多數富人恐懼無法回收債權，會拒絕在接近安息年時出借貸款，結果窮人反而無法借錢度日。而《普洛茲布》藉由保护债权人免受财产损失，從而避免窮人無法在接近安息年時取得貸款。希列的另一項法令，涉及房屋销售，亦有类似作法。这两项法令是以希列的名义传下来的代表性制度。透過闡釋《猶太婚姻家事法》（Ketubah），希列處理了亞歷山大人的身份法爭議。
根据《米德拉什》，希列活到了120岁，就像摩西、約哈蘭·本·沙該（英语：Yohanan ben Zakkai）和拉比阿奇巴一样。
少数的口傳律法以希列的名义流傳下來，但多數古老的匿名传统文学會归功于希列或希列的老师。希列制定了《塔木德》與口傳律法的释经法，即“希列七律”（英語：Seven Rules of Hillel）。他在战胜Bnei Bathyra（英语：Bnei Bathyra）家族的過程中，应用了七律。 “希列七律”為古代猶太释经學立下里程碑。
希列的门徒通常被称为“希列學派”，與沙邁的沙邁學派針鋒相對。兩派争论涉及犹太法的各分支。
逾越节期间，人们会重現《哈加达》中古老习俗。在三明治的環節，人們會用两片無酵餅夾苦菜吃，即希列三明治（Korech/Hillel's sandwich）。食用時，以希伯来语祝禱：「这是对希列在圣殿时代的纪念──当圣殿存在时，希列就这样做了：他裹了逾越節羊羔肉、無酵餅和苦菜來吃，因為經上記著：『要用無酵餅與苦菜和逾越節的羊羔同吃。』」
當代，没有逾越節羊羔时，《巴比伦塔木德》要求效仿希列，制作餅和苦菜（maror）的三明治；苦菜，可以是生菜、菊苣或辣根。
如果使用生菜或菊苣作為苦菜，則在吃三明治前，先將苦菜浸入傳統水果泥（Charoset）。傳統水果泥（Charoset），是一種切碎水果和堅果的甜混合物。德系猶太人的傳統水果泥（Charoset）通常由蘋果、核桃、紅酒、肉桂和蜂蜜製成。
如果使用辣根作為苦菜，在德系猶太家庭中，辣根不能浸泡在傳統水果泥中。因此，习惯上是将一片餅當作底部，抹上辣根苦菜，再覆上傳統水果泥，接著再覆盖一片餅，做成三明治。
希列，因两句谚语广为人知：
对恕道或 "黄金律" 的表述：
维基文库中的相關文獻：
無酵餅

無酵餅係一種簡單嘅包食品，初期出現喺古埃及同蘇美爾。無酵餅係猶太人紀念逾越節食嘅食品，之後由耶穌基督引進用喺基督宗教。
無酵餅裏面唔會加入酵母，呢個對猶太教同基督教嚟講具有特殊嘅宗教意義。根據《聖經·出埃及記》記載，當耶和華施展十災嘅最後一災嘅時候越過咗以色列人屋企嘅門，最後拯救佢哋離開埃及；由於當時以色列人急忙離開埃及，身邊所帶嘅乾糧麵餅都冇時間發酵，就喺第一個逾越節做咗無酵餅，於是後嚟無酵餅就成為紀念以色列人脫離埃及奴役嘅一種食品，亦會用喺猶太教宗教儀式。由於無酵餅記錄住以色列人嘅苦難同最終自由，古代以色列人以至現今嘅猶太人喺守逾越節期間只會食無酵嘅食品。
第一世紀，耶穌指無酵餅代表住自己所獻出嘅身體並喺最後晚餐嘅時候用嚟設立儀式，自此無酵餅就成為咗基督教嘅禮儀用品之一。
真耶穌教會

真耶穌教會係基督教五旬節教派之一，由中國人張靈生同魏保羅喺1917年喺中國北京創辦。
呢個教會嘅目標係更正其他教派對《聖經》嘅錯誤解釋，同埋將拯救萬民嘅真福音傳遍到去全世界，迎接耶穌再嚟。依家教會主要分佈喺中國各地，包括廣東、香港、臺灣、新加坡、日本、同韓國等等，亦喺美國同英國有教會。
真耶穌教會包括二十世紀初由美國傳入嘅安息日會、信心會、神召會等等教派嘅某啲教義。佢哋亦強調相信獨一真神，反對三位一體教義；靠趕鬼、禱告、同醫病，所以唔需要睇醫生同食藥。禮拜嘅時候，要求信徒跪低同聲祈禱、或者唱靈歌、跳靈舞。
五大嘅基本教義係：洗禮、洗腳禮、聖餐禮、安息日、同聖靈。
修殿節

修殿節（Hanukkah [ חנוכה]），又叫獻殿節、光明節、燭光節、馬卡比節、哈努卡節，呢日喺猶太曆嘅基斯流月第25日一路到提別月第二日，一連八日慶祝呢個節日，紀念馬卡比光復猶太地同聖殿。
呢日即係大約喺西曆11月至12月期間，以2006年計就喺12月15號日落至12月23號，而2007年就會喺12月4號一路到12月12號。
公元前 165 年，塞流古王朝既安提阿古四世率軍入到耶路撒冷，強行推行希臘化，佢哋攻入猶太人嘅聖殿，喺入面安放宙斯神像，立宙斯祭壇，又喺宙斯壇上獻猶太人認為唔潔淨嘅豬畀宙斯，又迫猶太人食豬肉。對於猶太人嚟講，呢啲行為全部都係嚴重褻瀆，咁搞法令猶太人焮過火屎，於是激起咗猶太人反塞流古王朝起義。
於是，一個叫哈斯蒙尼（Hasmonean）嘅祭司家族就發起反抗，最後喺哈斯蒙尼領袖馬卡比長達二十二年嘅抗爭之後，終於起義勝利。建立咗猶太人獨立時期嘅哈斯蒙尼王朝。之後馬卡比就下令整返乾淨聖殿，整返走晒啲異教嘢，重建返猶太人嘅祭壇。
但係馬卡比士兵因為起義而慶祝唔到住棚節，於是就整呢個節日出嚟補返數。另外又有一個傳說咁話，喺起義成功之後，猶太人要執返正個聖殿，但點知無油點燈，得返一細罐，一日唔夠就點晒，整又整唔切買又買唔切，但竟然有奇蹟發生，呢一細罐一點就點咗8日，啱啱好夠時間喺以色列北部加利利買油返嚟，因為咁呢日就一連慶祝8日。
一到咗修殿節，猶太人都會喺屋企放一個叫做「九臂燭臺」（Chanukkiyah）嘅金燈臺，不過九臂燭臺同猶太教傳統金燈臺有啲唔同，傳統金燈臺點7支蠟燭，而九臂燭臺就點9支蠟燭。
九臂燭臺係一個可以點九支蠟燭嘅燈臺，而中間一支特別放得高小小。喺修殿節嗰陣，猶太人會喺八日慶祝入面嘅第一日先點着佢最高一支蠟燭，因為呢一支叫做「仆人」，然後用呢一支燭燈嚟點另外8支，每日點一支，8日點晒9支。
喺修殿節第一日，猶太人會去猶太會堂一齊唱詩。之後會請晒啲親戚朋友返屋食晚餐，晚餐前要先點蠟燭。傳統上呢餐會有啲特定食品例如土豆絲餅，用嚟記念上帝嘅神蹟。
晚餐之後，啲細路會玩一樣類似一種陀螺咁樣嘅玩具叫做Dreidel，如果喺以前，大人重會拎啲錢畀啲細路，呢啲錢叫做哈努卡錢（Chanukkah geh），同時又會畀一啲硬殼果細路，但係而家已經改為送禮物畀細路，每日送一份，總共送8份。
خبز مفرود

الخبز المفرود أو الخبز المسطح (بالإنجليزية: Flatbread)‏، خبز مصنوع من الدقيق والماء والملح، ثم تفرد العجينة جيدا حتى تصبح مسطحة، وتكون بدون خميرة. هناك العديد من المكونات الاختيارية الأخرى التي قد يحتويها الخبز المفرود، مثل مسحوق الكاري، هالبينو، مسحوق الشطة، أو الفلفل الأسود. يضاف أيضا زيت الزيتون أو زيت السمسم. يتراوح سمك الخبز المفرود ما بين ملليمتر واحد إلى بضعة سنتيمترات.
ينبغي التمييز بين الخبز المفرود والمُسطح وذَلك لأن المفرود لا يكون بالضرورة مُرققاً وانما قد يكون عريضأ بسمك الفطائر او أكثر، هذا على الرغم من ان معنى الخبز المفرود في اللغة اوسع اوسع وأعم ومن المُمكن ان يشمل حتى الخبز المُسطح، اما الخبز المُرقق فهو الخبز المُسطح في أعلى مستوياته من الرفعة وضعف السماكة.
كان الخبز المفرود من بين أقدم الأطعمة المصنعة ، وقد تم العثور على أدلة على إنتاجه في المواقع القديمة في بلاد الرافدين ومصر القديمة وحضارة وادي السند. يقال إن أصل الخبز المفرود يعود إلى الهلال الخصيب في غرب آسيا ، حيث سينتشر لاحقا إلى مناطق أخرى من العالم.
في عام 2018 ، تم العثور على فتات الخبز المتفحمة في موقع نطوفي يسمى الشبيكة 1 في الأردن (في حرة الشام ، الصحراء السوداء) يعود تاريخه إلى 12400 قبل الميلاد ، أي قبل حوالي 4000 عام من بدء الزراعة في المنطقة. أظهر التحليل أنها ربما كانت من الخبز المسطح الذي يحتوي على الشعير البري والقمح وحيد الحبة والشوفان ودرنة نبات.
كانت الأفران الطينية البدائية (التندير) المستخدمة لخبز الخبز المسطح الخالي من الخميرة شائعة في الأناضول خلال العصرين السلجوقي والعثماني ، وتم العثور عليها في المواقع الأثرية الموزعة في جميع أنحاء الشرق الأوسط. تأتي كلمة tandır من tinuru الأكادية ، والتي تصبح tannur في العبرية والعربية ، tandır باللغة التركية ، و tandur في الأردية / الهندية. من بين مئات أصناف الخبز المعروفة من المصادر المسمارية ، تم صنع خبز تينورو الخالي من الخميرة عن طريق لصق الخبز على الجدران الجانبية لفرن أسطواني ساخن. لا يزال هذا النوع من الخبز محوريا لثقافة الطعام الريفية في هذا الجزء من العالم ، وينعكس في الفولكلور المحلي ، حيث يتقاسم الشاب والمرأة خبز التاندير الطازج رمزا لحب الشباب ، ومع ذلك ، فإن ثقافة خبز الخبز التقليدي تتغير مع الأجيال الشابة ، خاصة مع أولئك الذين يقيمون في المدن الذين يظهرون تفضيلا لوسائل الراحة الحديثة.
خبز طابون

خبز الطابون أو خبز التنور أو الخبز البلدي أو اللفة، هو خبز مفرود يستخدم في الشرق الأوسط لفَّة ويستخدم في بعض الطبخات التراثية أيضا مثل المسخن والفتتات الشامية. وهي تخبز داخل أفران الطابون الخاصة وتؤكل مع حشوات مختلفة.
خبز أفغاني

الخبز الأفغاني أو التَمِيزْ (ويُشتهر باسم التميس)، خبز منتشر في دولتي أفغانستان وباكستان والدول المجاورة لها والسعودية، غالباً يؤكل مع الفول والنواشف (جبنة، مربى، حلاوة طحينية، لبنة). ويسمى في السعودية «خبز تميس» وفي اللغة الفارسية لكن الاسم تبدل من الزاي إلى السين وأصل الكلمة نان تميز أي الخبز النظيف.
خبز الصاج

خبز الصاج أو خبز الشراك (بالتركية: Sac Ekmeği أو Yufka)‏ و(بالإنجليزية: Saj bread)‏، هو نوع من أنوع الخبز الذي انتشر في البلاد العربية والإسلامية خلال حقبة حكم الدولة العثمانية، حيث يخبز الدقيق مع الماء والملح. يتم رق العجين على شكل دائري كبير، قد يصل قطره إلى أكثر من متر، ويتكون من طبقة واحدة رقيقة، ثم يخبز على قطعة معدنية كبيرة ساخنة تسمى الصاج، يتميز بسهولة هضمه ولذة مذاقه.
تعدّ هذه الأكلة نوع من الخبز المسطح ويسمى في الأردن الشراك ، وتخبز العجينة على شواية معدنية تسمى باللغة التركية صاج ويصل قطرها بين 40-50 سم، وغالباً ما تكون العجينة مصنوعة من دقيق القمح والماء الدافئ وملح الطعام.
ينتشر خبز الصاج في سيناء والنقب بكثرة وتتكون الفتة الأكلة البدوية الشهيرة بشكل رئيسي من خبز الصاج ومرق لحم الخروف مع إضافة القليل من العفيق أو اللبن. ويختلف خبز الصاج البدوي الورقي عن خبز الصاج التركي والعراقي المقرمش والسميك.
يسمى صاج إيكمي أي ورق الخبز ، مكونات خبز الصاج التركي: دقيق والسكر والخميرة والزبدة والماء الدافئ للعحن والملح ومسحوق الحليب.
يسمى خبز الصاج ويشتهر بأنه يصنع من دقيق القمح الكامل ويشكل ويخبز على موقد الصاج، وهو عبارة عن رغيف خبز مستدير كبير الحجم ورقيق وقد اشتهر خبز الصاج في العديد من المناطق في سوريا منذ زمن طويل، بات الآن يقدم كوجبات سريعة موضوعاً عليه بعض الجبنة أو الزعتر أو دبس الفليفلة، أو يعدّ بديلاً في المطاعم عن خبز الخميرة يُسمى في لبنان بخبز المرقوق و في فلسطين الفرشوحة أو الشراك.
يسمى الشراك ويستخدم في الأكلة الشعبية المنسف بوضعه تحت الأرز وأيضا في أكلة الرشوف ينقع باللبن وبعض البدو في الأردن يخبزونه بشكل يومي.
ويسمى خبز القرصان وخاصة في منطقة نجد بالمملكة العربية السعودية وهي جمع كلمة قرص وعلى ما يبدو سمي كذلك لأن الرغيف ذو شكل دائري كالقرص، وعادة يصنع من طحين القمح الأسمر (البُر) «بضم الباء».
يسمى بخبز الرقاق أو بخبز الركاك وهو نوع شبيه له ويجهز على نفس شكل خبز الصاج وقد يضاف له البيض أثناء العجن حيث توضع كل ثلاث أو أربعة أرغفة فوق بعضها أو أن يترك كل رغيف على حاله ليتيبس وتوضع الأرغفة فوق بعضها لحين الأحتياج إلى استخدامها فيرش قليل من الماء عليها لتطرى وتؤكل بعد ذلك، وفي قطر هو أحد العناصر الرئيسية لتجهيز (طبق الثريد) الذي لا تستغني الأسرة القطرية عن وجوده على مائدة الطعام الرمضانية، يتم خبز وتجهيز خبز الرقاق بكمية كبيرة قبل حلول شهر رمضان وتخزينه في أكياس أو علب كرتونية حيث أنه لا يتلف بسرعة كما يحتفظ بهشاشته لفترة طويلة، وهي أحد الأكلات الشعبية أيضاً في إيران وأفغانستان وباكستان.
خبز الترتية

التُرْتِيّة هي نوع من الخبز له شكل دائري مُسطح شبيه بالخبز الرقيق، يُصنع عادةً من الذرة أو دقيق القمح. يطلق الآزتك وغيرهم من الناطقين بلغة الناواتل اسم (تلاكسكالي) على هذا الخبز.
أول من صنع خبر التُرتيَّة هم الشعوب الأصلية في أمريكا الوسطى قبل الاستعمار، وهو جزء أساسي من مطابخ العديد من بلدان القارة الأمريكية. يعود أصل تُرتيَّة الذرة في أمريكا الوسطى إلى عام 500 قبل الميلاد.
خبز التُرتيَّة المصنوع من الذرة هو أقدم أنواع التُرتيَّة التي نشأت في المكسيك ، ولا يزال شائعا في أمريكا الشمالية والوسطى والجنوبية. تُظهر الأدلة أن الشعوب في ولاية واهاكا في المكسيك صنعوا التُرتيَّة بين عامي (1500 إلى 500 قبل الميلاد). في نهاية القرن التاسع عشر ، صنعت أول الأواني لصنع التُرتيَّة في المكسيك ، وكانت تسمى مكابس التُرتيَّة أو (التُرتيَّةدوراس).
أدخل الأوروبيون زراعه القمح إلى القارة الأمريكية ، ولا يزال دقيق القمح حتى اليوم مصدرا لصناعة التُرتيَّة . صُنع خبر التُرتيَّة من دقيق القمح أولا في المنطقة الشمالية من المكسيك.
عادةً ما تحتوي تُرتيَّة القمح على دهون مثل الزيت أو شحم الخنزير والملح ومواد مساعدة على التخمير مثل مسحوق الخبز . خلاف ذلك ، فإن تحضير وطهي خبز تُرتيَّة القمح مماثل لتُرتيَّة الذرة. يشيع استخدام خبز تُرتيَّة القمح في أطباق مثل البوريتو والتاكو والفاهيتا. وهذه المأكولات تُتَنَاوَل بشكل يومي في جميع أنحاء المكسيك. حيث أثر فن الطهو والثقافة في العديد من بلدان أمريكا الوسطى وبعض الولايات في الولايات المتحدة. يحظى خبز التُرتيَّة بشعبية كبيرة في دول شرق إفريقيا ويطلق عليه اسم تشاباتي .
روتي (خبز)

روتي (بالإنجليزية: Roti)‏ هو خبز مفرود أصله من شبه القارة الهندية. وهو مشهور في الهند، سريلانكا، باكستان، نيبال، بنغلاديش، جزر المالديف، ميانمار، ماليزيا، إندونيسيا، سنغافورة، تايلاند، غيانا، سورينام، جامايكا، ترينيداد وتوباغو، موريشيوس وفيجي.
বড়রুটি

বড়রুটি হল ময়দা দিয়ে তৈরি একটি রুটি; পানি, দুধ, দই, বা অন্যান্য তরল; এবং লবণ, এবং তারপর পুঙ্খানুভাবে চ্যাপ্টা ময়দার মধ্যে পাকানো, অনেক বড়রুটি খামিরবিহীন, যদিও কিছু খামিরযুক্ত, যেমন পিটা রুটি।
বড়রুটিগুলি এক মিলিমিটারের নীচে থেকে কয়েক সেন্টিমিটার পুরু হয় যাতে সেগুলিকে টুকরো না করে সহজেই খাওয়া যায়। এগুলিকে চুলায় তৈরি করা যেতে পারে, গরম তেলে ভাজা, গরম কয়লার উপর ভাজা, গরম প্যানে রান্না করা, তাওয়া, কোমল বা ধাতব ভাজা, এবং পরবর্তীতে ব্যবহারের জন্য তাজা বা প্যাকেজ করা এবং হিমায়িত করা যায়।
বড়রুটিগুলি প্রথম দিকের প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলির মধ্যে ছিল এবং তাদের উৎপাদনের প্রমাণ মেসোপটেমিয়া, প্রাচীন মিশর এবং সিন্ধু সভ্যতার প্রাচীন স্থানে পাওয়া গেছে।
২০১৮ সালে, জর্ডানের শুবায়কা ১ নামক একটি নাতুফিয়ান সাইটে ( হাররাত অ্যাশ শাম, কালো মরুভূমিতে) পোড়া রুটির টুকরো পাওয়া গিয়েছিল ১২,৪০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে, এই অঞ্চলে কৃষিকাজ শুরু হওয়ার প্রায় ৪,০০০ বছর আগে। বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে তারা সম্ভবত বন্য বার্লি, এইনকর্ন গম, ওটস এবং বলবোসকোয়েনাস গ্লুকাস কন্দ (এক ধরনের রাশ) ধারণকারী বড়রুটি থেকে এসেছে।
সেলজুক এবং উসমানীয় যুগে আনাতোলিয়ায় খামিরবিহীন ফ্ল্যাট রুটি সেঁকতে ব্যবহৃত আদিম মাটির চুলা (তান্ডির) সাধারণ ছিল এবং মধ্যপ্রাচ্য জুড়ে বিতরণ করা প্রত্নতাত্ত্বিক স্থানগুলিতে পাওয়া গেছে। তান্দির শব্দটি আক্কাদিয়ান তিনুরু থেকে এসেছে, যা হিব্রু এবং আরবি ভাষায় তান্নুর, তুর্কি ভাষায় তান্দির এবং উর্দু/হিন্দিতে তান্দুর হয়ে যায়। কিউনিফর্ম উৎস থেকে জানা শত শত রুটির জাতগুলির মধ্যে, খামিরবিহীন টিনুরু রুটি একটি উত্তপ্ত নলাকার চুলার পাশের দেয়ালে রুটি লাগিয়ে তৈরি করা হয়েছিল। এই ধরনের রুটি এখনও বিশ্বের এই অংশে গ্রামীণ খাদ্য সংস্কৃতির কেন্দ্রবিন্দু, যা স্থানীয় লোককাহিনী দ্বারা প্রতিফলিত হয়, যেখানে একজন যুবক এবং মহিলা তাজা তান্দির রুটি ভাগ করে নেওয়া তরুণ প্রেমের প্রতীক, তবে ঐতিহ্যগত রুটি বেকিংয়ের সংস্কৃতি হল তরুণ প্রজন্মের সাথে পরিবর্তিত হচ্ছে, বিশেষ করে যারা শহরে বাস করে তারা আধুনিক সুবিধার জন্য পছন্দ দেখাচ্ছে।
বোলানি

বোলানি (পশতু: پيراک ,ফার্সি: پُرکی ) হল আফগানিস্তানের রুটি এটা আলু, ডাল, কুমড়া, লিকস উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়।বোলানি তৈরি করার পর খাবারের সৌন্দর্য বৃদ্ধি করার জন্য পুদিনা পাতা ও দই দিয়ে পরিবেশন করা হয় ।
বোলানি জন্মদিনের পার্টি, ছুটির মতো বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য তৈরি করা হয়।
আমেরিকাতে বোলানি কাবাব হাউসে পঞ্চম খাদ্য সামগ্রী। কিন্তু আমেরিকাতে এটি ভিন্ন ভাবে তৈরি করা হয়। আলু, মসুর, লিক এবং অন্যান্য শাকসবজি উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়ে থাকে। আমেরিকায় ফালাফেল, গরুর মাংস এবং বেকন এইগুলো খাবারের সাথে বোলানি পরিবেশন করা হয়ে থাকে।
তোরতিয়া

তোরতিয়া বা তরতিয়া হলো (স্পেনীয়: [toɾˈtiʎa]) একটি পাতলা, বৃত্তাকার খামিরবিহীন সমতল রুটি যা মূলত ভুট্টার হোমিনি খাবার এবং গমের আটা থেকে তৈরি করা হয়। অ্যাজটেক এবং অন্যান্য নাহুয়াটল বক্তারা এটিকে তলাক্সকলি নামে ডাকে। ঔপনিবেশিকতার আগে মেসোআমেরিকার আদিবাসীদের দ্বারা সর্বপ্রথম তোরতিয়ার উৎপত্তি হয় যা ছিলো মেসোআমেরিকান রন্ধনপ্রণালীর মূল ভিত্তি। খ্রিস্টপূর্বাব্দ ৫০০ অব্দ থেকেই মেসোআমেরিকায় ভুট্টার তোরতিয়া প্রচলিত ছিলো।
নিক্সটামালাইজড ভুট্টা—মাসা দে মাইজ—থেকে তৈরি তোরতিয়া হলো তোরতিয়ার প্রাচীনতম জাত। জাতটি মেক্সিকোতে উদ্ভূত, এবং সমগ্র আমেরিকা জুড়ে জনপ্রিয়। মেক্সিকোর ওক্সাকা অঞ্চলের লোকেরা প্রথম ভিলা পর্যায়ের (১৫০০ থেকে ৫০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ) শেষে তোরতিয়া তৈরি করেছিল। ১৯ শতকের শেষের দিকে, তোরতিয়া তৈরির জন্য প্রথম যান্ত্রিক পাত্র, তোরতিয়া প্রেস মেক্সিকোতে উদ্ভাবিত হয়।
ইউরোপীয়রা আমেরিকা মহাদেশে গম এবং ভুট্টার চাষের প্রবর্তন করেছিল। গমের আটার তোরতিয়া উদ্ভূত হয় মেক্সিকোর উত্তরাঞ্চলে।
গমের তৈরী তোরতিয়াতে সাধারণত তেল বা লার্ড, লবণ, খামির এজেন্ট যেমন বেকিং পাউডার এবং অন্যান্য উপাদানের মতো চর্বিও থাকে। ময়দার তোরতিয়া সাধারণত বুররিতোস, তাকোস, এবং ফাইতা-র মত খাবারে ব্যবহৃত হয়। এটি সমগ্র মেক্সিকোতে প্রতিদিনের খাদ্যাভাসের অংশ। তোরতিয়ার এই সংস্কৃতি অনেক মধ্য আমেরিকার দেশ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কিছু রাজ্যকে প্রভাবিত করেছে।
নোপালতিলা হলো একটি ক্যাকটাস-ভুট্টার তোরতিয়া। শব্দটি নোপালের একটি পোর্টম্যানটেউ, স্পেনীয় ভাষায় যা ওপুনটিয়া ফিকাস-ইন্ডিকা থেকে উদ্ভূত।
ফোকাচ্চা

ফোকাচ্চা (ইতালীয়: Focaccia, আ-ধ্ব-ব: [foˈkattʃa]; লিগুরীয়: fugassa; আ-ধ্ব-ব: [fyˈɡasa]) ইতালীয় রন্ধনশৈলীতে এক ধরনের বদ্ধ উনুনে সেঁকা চ্যাপ্টা পাঁউরুটি। এটির সাথে রন্ধনশৈলী ও বুনটে পিৎজার রুটির মতো অংশটির মিল আছে। তাই কিছু কিছু স্থানে এটিকে "পিৎজা বিয়াংকা" (pizza bianca) অর্থাৎ "খালি পিৎজা" বলে ডাকা হয়। ফোকাচ্চাকে মূল খাবারের সাথে অতিরিক্ত খাবার বা পার্শ্বব্যঞ্জন (সাইড ডিশ) হিসেবে পরিবেশিত করা হতে পারে কিংবা স্যান্ডুইচের রুটি হিসেবে ব্যবহার করা হতে পারে।
প্রাচীন রোমে পানিস ফোকাকিউস (panis focacius) অগ্নিকুণ্ডে ঝলসানো চ্যাপ্টারুটিকে বোঝাতো ফোকাকিউস কথাটি লাতিন ফোকুস (focus) থেকে উদ্ভূত, যার অর্থ 'অগ্নিকুণ্ড, সেঁকার স্থান'। কারও কারও মতে এই রুটিটির মূল রন্ধনপ্রণালীটি সম্ভবত এত্রুস্কান জাতির লোকেরা উদ্ভাবন করেছিল, তবে বর্তমানে এটি উত্তর-পশ্চিম ইতালির লিগুরীয় রন্ধনশৈলীর সাথেই সবচেয়ে বেশি সম্পর্কিত। লিগুরিয়ার বাইরে ফোকাচ্চা শব্দটি ইতালির জেনোয়া অঞ্চলে প্রস্তুতকৃত চ্যাপ্টারুটিগুলিকে নির্দেশ করতে ব্যবহৃত হয়। জেনোভীয় উপভাষাতে এটিকে ফুগাস্‌সা (fügassa) নামে ডাকা হয়, আর বারি শহরের ইতালীয় উপভাষাতে এটিকে ফেকাৎসে (fecàzze) নামে ডাকা হয়।
১৩০০ খ্রিস্টাব্দে ফোকাচ্চা শব্দের সর্বপ্রথম লিখিত ব্যবহারের প্রমাণ পাওয়া গেছে।
ফোকাচ্চাকে কখনও কখনও এক ধরনের পিৎজা মনে করা হলেও ফোকাচ্চার ময়দার মণ্ডটিকে একবার সমতল করার পরে আবার ফুলে উঠতে দেওয়া হয়, কিন্তু পিৎজাকে সাথে সাথে সেঁকে ফেলা হয়।
লিগুরিয়ার উপকূল ধরে ফোকাচ্চার অসংখ্য প্রকারভেদ আছে। বিস্কুটের মতো শক্ত ফোকাচ্চা সেক্কা ("শুকনো ফোকাচ্চা") থেকে শুরু করে ভুট্টার-ময়দা, তৈলাক্ত, নরম ভোলত্রি সংস্করণ রয়েছে।) এগুলো কতগুলির সাথে জেনোভীয় সংস্করণটির মিল নেই বললেই চলে।
একটি চরম উদাহরণ হল ফোকাচ্চা কল ফর্মাজ্জো (focaccia col formaggio) অর্থাৎ "পনিরসহ ফোকাচ্চা", যাকে ফোকাচ্চা দি রেক্কো (focaccia di Recco) বা ফোকাচ্চা তিপো রেক্কো (focaccia tipo Recco) নামেও ডাকা হয়, যেটি জেনোয়া শহরের কাছেই রেকো শহরে বানানো হয়। এই সংস্করণটিতে কাগজের মতো পাতলা রুটির দুইটি স্তরের ভেতরে স্ত্রাক্কিনো ধরনের পনিরের স্তর প্রবেশ করানো থাকে।
ফোকাচ্চার আরও কিছু সংস্করণে এর উপরিপৃষ্ঠে ঘন ঝোল (সস) বা হ্যাম, এমনকি ননীর ক্রিম, ফল বা জানদুয়া চকলেটের ক্রিমের প্রলেপ দেওয়া থাকতে পারে।
টেমপ্লেট:চ্যাপ্টারুটি টেমপ্লেট:ইতালীয় রুটি
বিং রুটি

বিং রুটি (চীনা: 餠) হল একটি চ্যাপ্টা গোল আকৃতি বিশিষ্ট গমের আটা দিয়ে তৈরী রুটিজাতীয় চীনা খাবার। এটি খামিরযুক্ত, মিষ্টি এবং সুস্বাদু হয় এবং স্বাদ বৃদ্ধির জন্য মাঝে মাঝে এর ভেতরে আলু, বেকন, সবুজ পেঁয়াজ এবং পনির দিয়ে তৈরী পুর ভরা হয়। ফ্ল্যাটব্রেড, প্যানকেক, পাই ইত্যাদি ময়দা নির্মিত খাবারের সংগে এর কিছু মিল খুজে পাওয়া যায়। বিং রুটি স্ক্যালিয়ন প্যানকেক এবং কং ইউ বিং নামেও পরিচিত। বিং রুটি চিনের বাইরে কোরিয়া ও অন্যান্য প্রতিবেশি কিছু দেশেও জনপ্রিয়।
বিং রুটি সাধারণত দুপুরের খাবার হিসাবে খাওয়া হয়। বিং রুটির প্রধান উপকরন হল ময়দা ও ইস্ট এবং সেই রুটির ভেতরে নানারকমের সব্জী, পনির ইত্যাদির পুর ভরা থাকে। এর মধ্যে কখনো কখনো মাংসের পুরও ভরা হয়। স্বাদ বাড়ানোর জন্য রুটির উপরে মিস্টি বীনের সস্ অথবা হ্ইসিন সস্ ছড়িয়ে দেওয়া হয়। বিং রুটি অন্যান্য রুটির মতোই শেঁকে রান্না করা হয় কিন্তু কখনো কখনো একে গ্রীল করেও রান্না করা হয়।
বিং রুটির নানান প্রকারভেদ আছে। সবচেয়ে জনপ্রিয় ও বহুল পরিচিত বিং রুটির প্রকার হল, কং ইউ বিং যা স্ক্যালিয়ন প্যানকেক নামেও পরিচিত। ঐতিহ্যগত চাইনিজ রেস্তোরাঁগুলির খাদ্যতালিকায় স্ক্যালিয়ন প্যানকেক বা কং ইউ বিং একটি পরিচিত খাদ্য।
বিং রুটির আরেক প্রকার হল চুন বিং যা কিছুটা পাতলা হয়। এই প্রকার বিং রুটি প্রস্তুত করার সময় সাধারনত ময়দার মধ্যে ডিম মেশানো হয়।
তাইওয়ানের একটি ঐতিহ্যবাহী জনপ্রিয় প্রাতঃরাশ হল ড্যান বিং। প্রতিদিন সকালে রাস্তার ধারে বিক্রেতারা এই ড্যান বিং বিক্রি করে। এটি একটি পাতলা রুটির মতো হয় যার উপরে একটি ডিম থাকে।
জিয়ান বিং হল বিং রুটির আরেকটি প্রকারভেদ, এটি চীনের সবচেয়ে জনপ্রিয় প্রাতঃরাশ। এই বিং রুটি গম এবং শস্যের ময়দা দিয়ে তৈরি এবং ডিম এর একটি প্রধান উপাদান।
বিং রুটির আরও কয়েকটি জনপ্রিয় প্রকারভেদ হল শাও বিং, বো বিং, লাও বিং ইত্যাদি।
টনিস পুরি

টনিস পুরি (জর্জীয়: თონის პური) হলো এক ধরনের জর্জিয়ান রুটি, যা একটি নির্দিষ্ট চুলায় বেক করা হয় যার নাম টোন বা টর্নে। শব্দটি তন্দুর থেকে এসেছে। এটি অন্য যে কোনো রুটির মত পরিবেশন করা হয়। এটি ইস্টার, ক্রিসমাস এবং নববর্ষের দিন, সেইসাথে জন্মদিন এবং বিবাহের মতো বিশেষ দিনগুলো উদযাপনের সময় বেশি তৈরি করা হয়ে থাকে।
Bing (pan)

Bing es el término en chino para describir la harina de trigo y los panes planos y panqueques elaborados con masa de harina y agua sin levadura añadida. Se suele usar por extensión para denominar a todos los panes y pastas elaborados con harina. Suele denominarse también lao bong.​ Los bings suelen ser similares a los rotis indios, a las tortillas latinoamericanas y a los crepes franceses.
En su variante de pan plano puede decirse que se elabora con una masa de harina y agua a la que se deja reposar durante unos minutos para que se hidrate.​ La masa resultante es separada y dividida en pequeños discos de fino grosor. El diámetro de estos panes puede estar entre 13 y 17 cm de diámetro. Cada pieza puede llegar a pesar entre 30 y 40 g de peso.​ Se suelen servir en platos como el pato pekinés y el cerdo mu shu para que se enrollen en lo que se denomina un bao bing. A veces se sirven para ser untados con una salsa dulce de fideos.
Algunos de los tipos más comunes son:
Pan tabún

El pan tabún (en árabe: خُبْز طَابُون‎, romanizado: jubz ṭābūn) es un pan plano típico de algunos países árabes. Se utiliza para envolver alimentos en muchas cocinas típicas. Este tipo de pan plano se hace cocer tradicionalmente dentro de un horno tabún y se come untado con diferentes alimentos .​
El pan tabún se vende en las calles, solo, relleno de hummus, faláfel o como shawarma.​ El pan tabún es un clásico de la cocina árabe extendida internacionalmente.​ Fue adoptado en la cocina israelí como esh-tanur (אַשתַּנּוּר).​
Pide (pan plano turco)

Pide es un tipo de pan plano típico de la gastronomía de Turquía y de las comunidades turcas fuera del país, así como en algunos de los países aledaños a Turquía.
El pide se consume generalmente junto con döner o los kebabs, por lo tanto fuera de la casa. Sin embargo, durante el mes de ayuno o ramadán es tradición en Turquía acompañar las comidas con pide en vez de los otros tipos de pan.​ Por ello, y para distinguirlo del "pide (comida)", este pan plano muchas veces se denomina "ramazan pidesi" (pide de ramadán).
El pide habitualmente viene adornado de semillas de sésamo o nigella (y raras veces de semillas de amapola) y se pincela con yema de huevo para colorear su superficie. Es parecido al "pan de pita" pero diferente tanto en su forma como su modo de elaboración. Además, al contrario de otros panes planos turcos, se utiliza levadura en su elaboración.
El pide más tradicional es el pide de ramadán. Existen muchas otras variedades, incluso varias sin levadura.
Pita (pan)

El pan pita es un tipo de pan plano blando, levemente fermentado, de harina de trigo, de consumo en el área del Mediterráneo, especialmente en el Cercano Oriente, ocasionalmente cocido en las paredes del horno y que recuerda a la corteza de la pizza.
Incluye la versión ampliamente conocida con un bolsillo interior, también conocido como pan árabe (árabe: خبز عربي, khubz ʿarabī), pan sirio, y otros nombres, así como versiones sin bolsillo como la pita griega, utilizada para envolver souvlaki.​​​​​ El nombre occidental pita a veces puede usarse para referirse a otros tipos de panes planos que tienen diferentes nombres en sus idiomas locales, como numerosos estilos del khubz (pan) árabe.​
Etimológicamente, el nombre pita deriva de la palabra griega moderna πίτα, usada para designar "pastel" o "pan".
El pita turco, pide, casi siempre lleva encima semillas de sésamo o de nigella y no es "hueco" como muchos panes planos, sino tiene migas.
En las bodas búlgaras se entrega a los novios, acompañado de miel y sal, y con una serie de rituales que significan igualdad y la dulzura de la vida de casados.
A veces se le refiere como somun en la Península balcánica.
Los ingredientes son harina de trigo, agua, sal, levadura y aceite.
La mayoría de pitas se hornean a altas temperaturas (232 °C), haciendo que la masa en forma de círculos aplanados se infle de forma espectacular por efecto del vapor que se genera en su interior al evaporarse el agua de la masa. Cuando se extraen del horno, las capas de masa horneada permanecen separadas dentro de la pita desinflada, lo que permite que el pan se abra para formar un bolsillo. Sin embargo, la pita a veces se cuece sin bolsillos y se llama "pita sin bolsillo".
Existe la pita para microondas, que se prepara humedeciéndola y calentándola 30 segundos en el microondas o tostador.
La pita se puede usar para servir salsas como hummus y taramosalata, jocoque seco, tostada con zaatar y aceite; para envolver kebabs, gyros o falafel o en forma de sándwiches y burritos; también con huevos y muchos otros guisados como cualquier otro pan. También se puede cortar y hornear en chips crujientes de pita.
Pain plat

Un pain plat est un pain fait avec de la farine, de l'eau et du sel, puis complètement roulé en une pâte aplatie. De nombreux pains plats sont sans levain, bien que certains soient au levain, comme la pizza et le pain pita.
Les pains plats vont de moins d'un millimètre à quelques centimètres d'épaisseur afin qu'ils puissent être facilement mangés sans être tranchés. Ils peuvent être cuits au four, frits dans de l'huile, grillés sur des charbons ardents, cuits sur une poêle, tava, comal ou plaque de cuisson en métal. Ils peuvent être consommés frais ou emballés et congelés pour une utilisation ultérieure.
En 2018, des miettes de pain carbonisées sont trouvées sur un site datant du natoufien appelé Shubayqa 1 en Jordanie (à Harrat ash Shaam). Ils datent de 12400 av. J.-C., environ 4 000 ans avant le début de l'agriculture dans la région. Leur analyse révèle qu'ils proviennent probablement de pains plats contenant de l'orge commune, du blé épineux, de l'avoine et des tubercules Bolboschoenus glaucus (une sorte de jonc).
Pain polaire

Le pain polaire (en suédois : tunnbröd) a été inventé au XX siècle, dans le nord de la Laponie suédoise, par un artisan boulanger. Composé de farines d'orge, seigle et blé, il est utilisé comme base de sandwichs, dégustés chaque jour par des milliers de Scandinaves, notamment le matin.
C'est un pain plat, à pâte souple et sans croute, cuit à la poêle.
En France, on trouve communément ce type de pain comme sandwich dans les cafés, boulangeries et les points de vente en libre-service, de la supérette à l'hypermarché. Le pain est garni de saumon fumé, de boulettes de bœuf, de crudités, etc.
En France, on trouve aussi d'autres pains suédois. Le plus connu est probablement le knäckebröd (pain croquant), introduit en France par l'entreprise Wasa. On a ainsi skorpor (pain croquant sucré), kavring (pain de seigle noir à mie serrée), bergis ou barkis (pain hallah). Dans le concept kaffebröd (pain pour le café), on trouve une diversité de pâtisseries sucrées comme kanelbullar (brioche sucrée à la cannelle) et wienerbröd (pâtisserie à la crème anglaise).
Pain pita

La pita ou le pain pita, aussi appelé pain arabe ou pain turc bien qu'il soit différent selon les régions, désigne un pain plat de forme ronde originaire du Moyen-Orient préhistorique et consommé couramment en Europe du Sud-Est et au Moyen-Orient. On trouve également l'orthographe pitta.
Le terme πίτα / píta est probablement dérivé du grec ancien πηκτός / pêktós, qui veut dire « solide » ou « coagulé, grumeaux ». Dans le monde arabe, les pains plats tels que la pita sont appelés khubz (« pain ordinaire »). Le livre de cuisine arabe du x siècle, Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, cite six recettes pour le khubz, tous cuits dans un four tandoor.
Il porte différents noms selon le pays : كماج (« kmaj ») ou خبز عربي (« pain arabe ») en arabe ; питка en bulgare ; հաց պիտա (« hats pita ») en arménien ; πίτα en grec ; פִּתָּה ou פיתה (« pitta ») en hébreu ; pită en roumain ; pide en turc. En italien, le mot « pizza » pourrait avoir la même étymologie.
Le terme « pita » est également utilisé pour désigner les chaussons cuits au four, à base de pâte phyllo généralement garnis de fromage et légumes : tirópita grecque, burek bosniaque…
Ce pain est servi en accompagnement lors des repas (mezzé) pour attraper les aliments, ou sert à former un sandwich (par exemple kebab, gyros, falafel, etc.).
La pita est aussi le pain qui est mangé durant la période du ramadan en Turquie ; elle est alors appelée « pide du Ramadan » (en turc : ramazan pidesi). Dans certaines villes de Turquie (en Anatolie centrale notamment), c'est le seul pain vendu au cours du Ramadan.