Cheesecake

Cheesecake (bahasa Indonesia: "kue keju") adalah kue yang biasanya dimakan sebagai hidangan penutup, dibuat dengan mencampurkan keju yang bertekstur lembut, telur, susu, dan gula. Keju yang umumnya digunakan untuk membuat cheesecake adalah keju krim, tetapi dapat juga menggunakan keju lainnya seperti cottage cheese, ricotta, mascarpone, neufchâtel ataupun keju quark. Cheesecake umumnya diberi hiasan buah segar, krim, dan lapisan gula. Bagian dasar dari cheesecake dapat diisi dengan biskuit graham, kacang yang dihancurkan, ataupun bahan lainnya yang bertekstur rapuh. Walaupun disebut cake atau bolu, cheesecake bukan merupakan sejenis kue bolu, melainkan dapat dikategorikan sebagai pai atau custard yaitu campuran telur dan susu yang dipanggang atau dimasak dengan air panas dan menjadi kental akibat proses koagulasi protein telur. Cheesecake dapat dipanggang ataupun tidak dipanggang. Cheesecake yang menggunakan telur umumnya dipanggang untuk mematangkan telur tersebut. Sementara itu, gelatin digunakan untuk cheesecake yang tidak dipanggang. Baik dipanggang maupun tidak, cheesecake harus disimpan di lemari es terlebih dahulu sebelum disajikan.
Cheesecake pertama kali dibuat oleh bangsa Yunani kuno. Beberapa cheesecake dari Yunani yang terkenal adalah cheesecake Apician yang dibuat oleh Apicius, Aristoxenean, dan Philoxenean. Selain itu, terdapat juga cheesecake lain yaitu Euchylous yang mengandung buah yang dikeringkan dan Bazyma yang terbuat dari tepung, madu, buah ara kering, dan kenari. Pada 776 SM, cheesecake disajikan kepada para atlet pada ajang Olimpiade pertama. Pada zaman itu, cheesecake dibuat dengan menggunakan keju lembut dari susu kambing dan susu domba. Keju tersebut dicampur dengan tepung terigu, telur, dan madu, kemudian dipanggang.
Sejak bangsa Romawi menjajah Yunani, resep dan cara pembuatan cheesecake mulai dikenal oleh bangsa tersebut. Mereka pun menamai cheesecake dengan sebutan placenta, dan sebagian yang lain menyebutnya libum. Libum sering dibawa oleh orang-orang Romawi ke kuil untuk diberikan sebagai persembahan kepada dewa-dewa mereka. Resep pembuatan libum pernah ditulis oleh Marcus Porcius Cato (234-149 SM) yang merupakan seorang politikus asal Roma. Dalam risalahnya yang berjudul "De Agricultura" atau "De Re Rustica", ia mencatat bahwa libum dibuat dengan menggunakan keju yang dihancurkan, tepung, dan telur. Kue libum dimakan ketika masih hangat dan menggunakan keju yang asin rasanya. Tekstur dari libum memiliki kesamaan dengan cheesecake panggang modern, yaitu bagian tengahnya lembut dan permukaannya berwarna coklat keemasan. Hidangan Romawi lainnya yang disebutkan oleh Marcus Porcius Cato adalah savillum yang mengandung tepung, keju, telur, madu, dan biji poppy. Resep cheesecake lainnya ditulis oleh Athenaeus, seorang penulis asal Yunani, pada 230 M. Di samping menggunakan bahan-bahan dasar seperti keju dan tepung, ia menambahkan madu dalam resep yang ditulisnya.
Pada 1000 M, bangsa Inggris mulai mengenal hidangan cheesecake dari prajurit Romawi yang menjajah mereka. Keju di Inggris dimatangkan lebih lama dibandingkan di daerah Mediterania yang cuacanya lebih hangat. Orang-orang Inggris mengatasi hal tersebut dengan merendam keju di dalam air manis atau susu sebelum dihancurkan lalu disaring, kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya dan dipanggang. Catatan seorang bangsawan wanita dari Leicester pada tahun 1265 menyebutkan penggunaan keju untuk pembuatan kue. Sementara itu, resep cheesecake tertua dari Inggris ditemukan pada abad ke-14 dalam sebuah koleksi yang berjudul "The Forme of Cury". Cheesecake juga pernah disajikan sebagai hidangan penutup pada upacara pemahkotaan Ratu Elizabeth II. Resep asli dari cheesecake tersebut pun dijual seharga ratusan pound sterling. Memasuki tahun 1500an, orang-orang Inggris menggunakan istilah cheesecake untuk menyebut kue tar yang diisi dengan campuran telur, keju, dan rempah-rempah.
Cheesecake diperkenalkan di Amerika Serikat oleh para imigran Yahudi dari Eropa Selatan dan Eropa Timur pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Bagi orang Yahudi, cheesecake merupakan bagian dari tradisi agama. Hidangan tersebut dimakan saat hari raya Shavuot, yaitu hari raya untuk memperingati diberikannya Taurat oleh Allah kepada Musa di Gunung Sinai. Setelah menerima Taurat, orang-orang Yahudi belum diperbolehkan memakan daging, sebab daging tersebut tidak memenuhi peraturan yang diberikan oleh Allah. Oleh karena itu, mereka hanya mengonsumsi produk-produk dari olahan susu, dan tradisi tersebut pun berlangsung pada setiap hari raya Shavout. Selain itu, Taurat pernah mendeskripsikan tanah Israel sebagai "tanah yang berlimpah susu dan madunya" dan karenanya, produk susu yang dikonsumsi mengingatkan bangsa Yahudi terhadap tanah air mereka. Imigran Yahudi yang datang ke Amerika Serikat menjual cheesecake di restoran-restoran yang mereka kelola sehingga menjadikan cheesecake dikenal di negara tersebut.
Bukti-bukti tertulis mengenai keberadaan cheesecake di Amerika terdapat pada resep keluarga-keluarga pendatang baru. Di antaranya adalah resep keluarga William Penn, seorang pengusaha lahan yasan (real estate) dan pendiri Pennsylvania pada tahun 1694, keluarga Harriot Pinckney Horry, pemilik perkebunan Harrietta di South Carolina pada 1770, dan Martha Washington, istri George Washington, tahun 1794. Keju krim sangat populer digunakan dalam pembuatan cheesecake di Amerika sejak ditemukan tahun 1872.
Cheesecake dapat dibuat dengan cara memanggangnya dalam oven ataupun tanpa dipanggang dan hanya didinginkan di dalam kulkas. Pemanggangan cheesecake dapat dilakukan dengan ataupun tanpa bain marie yaitu sebuah wadah yang berisi air panas. Memanggang cheesecake dengan bain marie akan menghasilkan kue yang berwarna coklat pada permukaannya. Sementara itu, penggunaan bain marie membantu menghasilkan cheesecake dengan permukaan yang berwarna terang dan basah serta mencegah permukaan tersebut agar tidak retak. Air panas membantu menambah kelembaban dalam oven serta menjaga suhu dari kue sehingga tidak melebihi 100 °C seberapa besar pun suhu pada oven. Hal ini dikarenakan sifat air yang akan menguap ketika mencapai titik didihnya. Karena itu, bagian luar dari kue tidak akan menjadi matang lebih dulu dari bagian tengahnya dan permukannya tidak menjadi retak.
Cheesecake memiliki tekstur yang sangat lembut bahkan ketika sudah dipanggang, sehingga terlihat seperti belum matang. Apabila telah matang, tekstur cheesecake menjadi padat dengan bagian tengah yang masih lunak, yang bersuhu antara 70-72 °C. Cheesecake baru akan benar-benar menjadi padat setelah didinginkan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, cheesecake yang masih hangat harus didiamkan selama 1 hingga 2 jam dalam suhu ruangan. Pendinginan cheesecake memakan waktu minimal 4 jam sebelum dapat disajikan.
Dalam membuat cheesecake, terdapat beberapa kesalahan yang umumnya dilakukan sehingga menyebabkan permukaan dari cheesecake menjadi retak setelah dipanggang ataupun terdapat gumpalan-gumpalan pada adonan isi. Permukaan yang retak pada cheesecake dapat disebabkan oleh beberapa hal, antara lain pengocokan yang berlebihan, oven yang terlalu panas, dan proses pendinginan yang tidak benar.
Pengocokan yang berlebihan pada cheesecake dapat terjadi apabila proses tersebut dilakukan dengan menggunakan alat pengaduk elektronik (mixer). Pengaduk elektronik tersebut diciptakan untuk menyatukan udara dengan adonan, sehingga gelembung udara yang menjadi besar dan kemudian dipanaskan, menyebabkan adonan dapat mengembang setelah dipanggang. Namun, cheesecake tidak membutuhkan banyak gelembung udara karena pengembangan yang berlebihan akan menyebabkan permukaan kue retak di bagian tengahnya. Pengocokan yang berlebihan ini dikenal dengan istilah "souffléing" dari bahasa Prancis "souffler" yang artinya "mengembangkan". Untuk mengocok adonan cheesecake, idealnya yang digunakan adalah mesin pengolah makanan (food processor) karena mesin tersebut dapat mencampurkan bahan-bahan dengan baik tanpa memasukkan terlalu banyak udara. Penggunaan mesin pengolah makanan ini juga membantu menghindarkan adanya gumpalan-gumpalan pada adonan dan menjadikan adonan tersebut halus.
Oven yang terlalu panas juga dapat menyebabkan keretakan pada permukaan cheesecake. Suhu oven yang ideal untuk memanggang cheesecake adalah 163 °C. Ketika telur dipanggang, protein yang terdapat dalam putih telur terlepas dan bergabung dengan ikatan protein lainnya sehingga membentuk jaringan-jaringan baru. Jaringan tersebut akan menjadi semakin erat ikatannya apabila suhu bertambah panas. Karena bagian permukaan dari cheesecake terkena langsung dengan panas, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan jaringan protein di bagian tersebut terikat sangat erat sehingga menjadi retak. Hal ini dapat diatasi dengan menaruh loyang di atas wadah berisi air panas saat memanggang.
Penyebab lain yang membuat cheesecake retak adalah pendinginan yang tidak benar. Dalam proses pendinginannya, cheesecake akan menyusut. Cheesecake yang masih menempel pada loyangnya akan mengalami keretakan pada bagian tengahnya. Hal ini terjadi karena cheesecake menyusut dari bagian yang paling rapuh, yaitu bagian tengah. Sementara itu, cheesecake yang telah dilepaskan dari loyang akan menyusut ke dalam sehingga mencegah keretakan pada permukaan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin, cheesecake membutuhkan waktu untuk didiamkan pada suhu ruangan terlebih dahulu. Jika cheesecake segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin setelah dikeluarkan dari oven maka cheesecake tersebut akan retak.
Untuk memanggang cheesecake digunakan loyang yang bagian bawah dan sisinya dapat dilepaskan. Pada loyang ini terdapat sebuah alat pengunci yang dapat dibuka sehingga bagian sisi loyang akan terlepas. Hal ini membuat kue tetap utuh dan tidak hancur ketika dilepaskan dari loyang. Loyang tersebut dapat terbuat dari timah, aluminium, atau bahkan silikon, dan memiliki bentuk bulat, persegi ataupun persegi panjang. Ukuran diameter atau panjang dari loyang ini yang terkecil adalah 4.5 inci, dan yang terbesar adalah 12 inci. Tinggi dari loyang tersebut berkisar antara 2 hingga 3 inci. Sementara itu, loyang yang sering kali dipakai adalah loyang bulat berdiameter 9 dan 10 inci. Karena cheesecake dipanggang dengan menggunakan wadah berisi air, maka loyang yang digunakan dilapisi dengan kertas aluminium sehingga air tidak masuk ke dalam loyang. Namun, beberapa loyang cheesecake sudah ada yang dibuat tahan bocor sehingga tidak perlu dilapisi lagi.
Cheesecake dibuat di berbagai negara dengan variasi dalam penggunaan bahan dan teknik yang berbeda serta tekstur yang beragam dari yang ringan hingga padat. Setiap negara memiliki ciri khas masing-masing terutama dalam pemilihan keju lembut yang digunakan.
Cheesecake yang terkenal di Amerika Serikat adalah cheesecake New York. Cheesecake tersebut berasal dari kue bergaya Eropa Timur yang dibuat dari keju krim dan keju pot. Sementara itu, cheesecake dari New York dibuat dengan menggunakan keju krim, krim, telur, dan gula. Cheesecake ini adalah versi cheesecake yang murni dan tidak menggunakan bahan-bahan tambahan baik pada isinya maupun di permukaannya. Arnold Reuben, pemilik dari Restoran Turf di New York, menyatakan bahwa ia yang pertama kali menggunakan keju krim untuk membuat cheesecake. Ketika itu, kebanyakan orang masih menggunakan cottage cheese. Hidangan penutup ini pertama kali dipopulerkan oleh restoran-restoran orang Yahudi pada 1940an. Salah satu restoran yang terkenal dengan hidangan cheesecakenya adalah restoran Lindy's yang dibuka tahun 1923 di New York dan akhirnya ditutup tahun 1967. Restoran lain yang juga terkenal dengan cheesecakenya adalah restoran Junior's yang dibuka tahun 1950.
Selain cheesecake New York, di Amerika terdapat beberapa jenis cheesecake lainnya, yaitu:
Cheesecake dari Prancis menggunakan keju Neufchâtel sebagai bahan utamanya. Cheesecake tersebut memiliki tekstur yang ringan yang didapatkan dari mencampurkan putih telur kocok (meringue) ke dalam adonan. Selain itu, cheesecake Prancis juga menggunakan gelatin sebagai pengikat dari seluruh bahan-bahan yang digunakan. Tinggi dari cheesecake ini umumnya adalah 2.5 hingga 4 sentimeter sedangkan diameternya lebih kecil dari cheesecake di Amerika yaitu sekitar 3 sampai 3 sentimeter. Potongan buah-buahan sering dipakai untuk menghiasi cheesecake ini.
Cheesecake di Jerman dikenal dengan nama Käsekuchen dan selalu menggunakan keju Quark. Käse dalam Bahasa Jerman mempunyai arti "keju" sedangkan kuchen berarti "kue". Cheesecake ini biasanya dihiasi dengan kismis atau buah lainnya dan dilapisi dengan remah-remah biskuit. Versi lain dari cheesecake Jerman adalaah Käsesahnetorte yang merupakan kue keju yang ditambahkan krim dan tidak dipanggang. Di negara-negara yang berbahasa Jerman lain, yakni di Swiss, Käsekuchen dinamakan Quarkkuchen atau Quarktorte dan di Austria dinamakan Topfenkuchen.
Di Italia, cheesecake banyak ditemukan di Florence dan Roma. Hidangan ini biasanya dibuat dengan menggunakan keju Ricotta atau Mascarpone, gula, ekstrak vanili serta dilapisi dengan serpih jelai ataupun tepung roti. Cheesecake kuno dari Roma dikenal dengan nama "cassola". Cheesecake tersebut menggunakan madu, keju Ricotta, dan tepung dalam pembuatannya, dan dipanggang dalam wajan. Daun salam kadang kala digunakan sebagai pengawet alami. Cheesecake Italia pada umumnya lebih kering dibandingkan dengan cheesecake Amerika dan sering dikonsumsi bersama dengan espresso. Buah-buahan digunakan untuk menghiasi cheesecake Italia yang dibuat untuk perayaan.
Sejenis kue keju dikenal di Yunani dengan nama Tiropita (atau Tyropita Bahasa Yunani:τυρóπιτα). Nama tersebut memiliki arti "pai keju". Tiropita dibuat dari adonan phyllo yang diisi dengan keju dan dibentuk segitiga lalu dipanggang. Phyllo memiliki arti harfiah "daun" dan merupakan lapisan adonan tipis yang dibuat dari tepung dan air. Hidangan ini menggunakan keju Yunani sebagai bahan utamanya. Umumnya keju yang digunakan adalah keju Feta dan Kefalotiri walau keju Ricotta juga digunakan sebagai tambahan.
Sernik merupakan cheesecake yang dikenal di seluruh daerah di Polandia. Kue Sernik ini dipanggang dalam loyang berbentuk persegi panjang atau bulat. Hidangan ini ada yang menggunakan remah-remah biskuit (zwieback) ada juga yang tidak. Sernik yang tradisional menggunakan lapisan biskuit yang dibuat sendiri dari mentega, tepung, gula, dan kadang-kadang telur. Sementara itu, isi dari cheesecake Polandia biasanya adalah keju krim atau Ricotta, ekstrak vanili, dan gula.
Di Rusia terdapat hidangan sejenis panekuk dari keju yang disebut Sirniki atau Syrniki (Bahasa Rusia:сы́рник[и). Hidangan ini dapat dimakan untuk makan malam ataupun sarapan. Biasanya Sirniki disajikan bersama dengan krim asam, madu, selai juga buah-buahan. Untuk membuat hidangan ini digunakan keju Ricotta ataupun cottage cheese bersama dengan telur, gula, garam, tepung, dan minyak untuk menggoreng.
Cheesecake yang dikenal di Swedia adalah Ostkaka atau Ostekake. Cheesecake ini sangat berbeda dengan cheesecake dari New York. Ost dalam Bahasa Swedia memiliki arti "keju" sedangkan kaka berarti "kue". Ostkaka dibuat dengan mengentalkan susu segar menggunakan rennet. Setelah susu tersebut dikentalkan, maka dibentuklah kue dan dipanggang dalam oven. Kue ini dimakan ketika masih hangat dan umumnya diberi buah-buahan segar, krim kocok, selai ataupun es krim diatasnya. Karena sangat menyukai hidangan penutup ini, orang Swedia menetapkan tanggal 14 November sebagai "Hari Ostkaka".
Queijadas merupakan cheesecake berukuran kecil dari negara Portugal. Untuk memberikan rasa pada kue, digunakanlah kelapa, badam (almond), dan kayu manis. Salah satu Queijadas yang terkenal adalah yang berasal dari Sintra yang disebut Queijadas de Sintra. Hidangan tersebut terdiri dari adonan tipis yang diisi dengan campuran gula, telur, kayu manis, dan keju segar.
Cheesecake di Spanyol umumnya disebut dengan Tarta pasiega atau Torta pasiega. Hidangan ini ditambahi dengan madu dan air dari bunga jeruk. Tarta pasiega sering kali dihidangkan pada Hari Raya Paskah dan sudah ada sejak abad pertengahan. Selain Tarta pasiega, terdapat juga hidangan cheesecake lain yang disebut Quesada pasiega yang berasal dari wilayah Cantabria dan Quesada asturiana untuk hidangan yang sama dari Asturias. Quesada pasiega menggunakan keju segar dari susu sapi, sedangkan Quesada asturiana menggunakan keju dari susu kambing.
Di Jepang umumnya terdapat tiga jenis kue keju yang dikenal, yaitu cheesecake panggang, cheesecake yang tidak dipanggang dan kue souffle keju. Cheesecake panggang biasanya menggunakan kuning telur, keju krim, gula, tepung terigu, dan tepung jagung. Cheesecake yang tidak dipanggang menggunakan gelatin untuk mengeraskan isinya. Cheesecake tersebut didinginkan terlebih dahulu sebelum disajikan bersama dengan buah segar atau saus buah. Sementara itu, kue souffle keju memiliki tekstur yang ringan dan agak menggembung karena dibuat dari putih telur yang dikocok. Cheesecake Jepang umumnya ditambahi dengan cokelat putih, bubuk teh hijau dan mangga untuk menambah rasanya.