Badiane chinoise

Illicium verum
Labadiane chinoise, ouanis étoilé, est lefruitdubadianier de Chine(Illicium verum), utilisée commeépiceen cuisine pour son goût anisé. Le fruit est composé d'unpolyfolliculeligneux à huitcarpellescontenant chacune une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé. Les fruits sont cueillis verts, avant d'être séchés au soleil, où ils prennent une couleur marron rouge.
Les Chinois la connaissent sous différents noms. Le plus courant, lié à ses huit lobes donna le nom chinois qui peut être traduit littéralement par « huit cornes » (chinois:八角;pinyin:bā jiǎo;cantonais Jyutping:baat gok; 八 « huit », 角 « cornes »).
Il existe ensuite d'autres appellations courantes telle que,
Le terme est un emprunt au persanbādiān, « anis, fenouil », en raison de l'odeur et du goût communs avec le fruit de l'anis,Pimpinella anisumL..
L’anis étoilé est aussi nommé « anis deSibérie», «fenouilde Chine » ou localementMang-tsao. Le fruit de labadiane japonaise,toxique,Illicium anisatum, anciennementIllicium religiosum, ressemble fortement à l'anis étoilé et est interdit de commercialisation en France.
L'anis étoilé sert dans plusieurs domaines :
La badiane est introduite enEuropepar lemarchandexplorateuret important auteur littéraireMarco Polo(1254-1324), durant ses voyages desXIIIsiècleetXIVsiècle. Épice rare et très chère auMoyen Âge, son utilisation se développe enOccidentà partir de laRenaissance, grâce à son importation par l'Empire britannique.
Les récoltes de badiane ont lieu deux fois par an, en avril et octobre.
En 2007, la production mondiale de badiane est de 40 000 tonnes.
90 % de la production mondiale de badiane provient de la province duJiangxien Chine, où elle fait vivre 10 millions de personnes. Le reste est produit auViêt Nam, auCambodge, auLaos, auJaponet auxPhilippines.
L'anis étoilé est uneépiceà l'arôme plus puissant que l'anis vertqui entre dans la composition du mélange de la poudre auxcinq épices(五香粉, wǔxiǎngfěn) : badiane,poivre du Sichuan,cannelle,clou de girofle, graines defenouil.
Dans lacuisine de la province de Hubei, en Chine, elle est souvent utilisée avec lepoivre du sichuanet despiments de Cayennepour préparer les légumes sautés.
L'arôme de la badiane est principalement dû à l'anéthol.
Sonhuilese distingue essentiellement de l'huile d'anis vert par sa teneur enfenchoneet son absence d'isomèrede type pseudo-isoeugénol.
Il est utilisé enEurope, notamment dans la fabrication de l'anisette, dupastis, de l'ouzoou de lasambuca.
Enpâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans dulait). En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication desmarmelades. Il facilite lesdigestionsdifficiles, d'où son succès enapéritif, endigestifou endessert.
La badiane chinoise est aussi utilisée dans la fabrication de l'acide shikimique. Cet acide qui ne présente aucune activité antivirale seratransformé plusieurs foisavant de devenir lephosphated'oseltamivir, molécule active duTamiflu, médicament antigrippal deslaboratoires Roche, utilisé contre lagrippehumaine et, à défaut d'autre médicament, contre lesgrippe aviaireetgrippe porcine. Le procédé de fabrication ne consiste nullement en une distillation comme pour obtenir de l'huile essentielle. Cette utilisation pharmaceutique de la badiane chinoise est à l'origine de la flambée de son prix. Cependant, l'oséltamivirpouvant être maintenant obtenu à partir de différents procédés (bio-fermentation,synthèse chimique, autres plantes), les prix pourraient être amenés à baisser.
Attention de ne pas confondre, en particulier lorsqu'elle est en poudre, la badiane chinoise et labadiane japonaise, qui est toxique et dont l'utilisation n'est pas autorisée en France.