Уха

Уха́(отпраслав.juxa— «похлёбка, жижа») — старинноерусскоепервое блюдо, представляющее собойпрозрачный отвариз свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля, моркови и лука с различнымиприправами. В классической подаче к ухе сервируюткулебякуирасстегаи. «Повар королей и король поваров»Антуан Каремпризнавал за ухой статус «самогонационального супа» у русских.
Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной воды. Самая вкусная уха получается нарыбном бульонеиз живой рыбы:стерляди,окуня, а такжесудака,налимаисига,ершейипескарейили разной мелкой рыбы, дающей клейкий экстрактивныйбульонянтарного оттенка. Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнениюЕ. И. Молоховец, не требуется ничего, кроме луковицы. Крепость навару из мелкой рыбы придаёт большое количество слизи, которой она покрыта, поэтому рыбупотрошат, не очищая отчешуи. Удаляя внутренности, обязательно удаляют жабры, апечень,икруимолокиварят вместе с рыбой. Из уснувшей,мороженой, прудовой и озёрной рыбы уха получается с привкусом горечи и неприятным запахом и требует дополнительных специй. Рыбу из непроточной воды для ухи выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусе.
Процесс приготовления ухи в общем виде включает два основных этапа. Сначала варятрыбный бульон, для крепости и специфического духаобычно из мелкой, «сорной» рыбы (ершей, окуней), часто до её полного разваривания, его процеживают и осветляют.Оттяжкудля рыбного бульона готовят из истолчённой икры частиковыхили осетровыхили яичных белков. На следующем этапе в прозрачный рыбный бульон для «сладости и нежности»закладывают варить куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже будут подавать на стол, её варят с с луковицами, кореньями, реже славровым листоми перцем, кладут также ломтики лимона без зёрен ицедрыили вливаютлимонный сокпри подаче. В некоторых рецептах уху готовят на основе куриного бульона или овощного отвара. Уху подают только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью, к ней сервируюткулебякуилирасстегаи, часто нарозеткекружок лимона и рубленую зелень.
Уха считается одним из самых древних русских жидких блюд, прародительницей всех русских супов, на что указывает этимология самого словасанскритскогопроисхождения со значением «отвар», «жижа», который вплоть до начала XIX векаготовили не только из рыбы, но и из мяса птицы, грибов и дичи. Первые упоминания ухи обнаруживаются ещё вСтудийском уставеиВоскресенской летописи. В «Росписи царским кушаньям» и «Росписях кушаний боярина В. И. Морозова» перечисляются ухи куриные, мясные, окунёвые, мнёвые, осетровые, а также сладкие, поэтому выражение «уха из петуха» — некаламбур. Ухи классифицировали на белые (с луком), жёлтые (с шафраном) и чёрные (с корицей, гвоздикой и перцем). Белую куриную уху варили без круп, а чёрную и шафранную — с «пшеном сарацинским»,рисом. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые и горячие», встречается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые, которые выставляли на холод для застывания и подавали на закуску. Среди рыбных ух «рядовой» называлось блюдо с кусками рыбы и различными «гарнирами» (тельным, клёцками-толченцами, налимьими печёнками ищипаные— с мелко накрошенной рыбой). В старинных рецептах дозировка ингредиентов и пряностей для ухи приводилась на две порции, и на пирах блюдо подавали на двоих, что приводило к спорам между самолюбивыми боярами по поводу того, кому с кем есть. Уху на стол подавали нескольких видов, а «меж ух пироги»:пирожки,карасики,караваи. К ухе также сервировали бобки (клёцкииз пресного теста) и кундумы, или кундюбки, которые, по рецептуВ. А. Лёвшина, представляли собой обжаренные и отваренныеушкис грибной начинкой.
От древних ух произошли позднее крупяные иовощные супы,лапшаипохлёбки, получившие постепенно собственные названия, мясные отвары благодаря заимствованию изфранцузской кухнистали бульонами, а прежнее имя сохранилось только за рыбным бульоном без засыпок. В конце XIX века под французским влиянием в русскойресторанной кухнеуху сталиосветлятьи обезжиривать подконсоме, в русских трактирах оставались верными старинным канонам жирной, наваристой и неосветлённой ухи, в которую при необходимости ещё и добавляли растопленногосливочного масла. Уху в современном понимании блюдаЕ. И. Молоховецклассифицировала какпрозрачныйрыбный суп.В. В. Похлёбкинотдавал должное уникальности ухи в ряду других жидких блюд русского стола и тоже не считал возможным именовать ухойзаправочные рыбные супыс добавлением круп илипассерованныхна масле овощей.
По сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывается 18 видов ухи. Рецепты носят названия по видам рыбы, по местности или по дополнительным ингредиентам. Самой знатной считалась янтарная уха, или красная, изкрасной рыбы, наиболее ценных породосетровых. Двойной называется уха, сваренная на предварительно приготовленном рыбном бульоне. Для тройной янтарной ухи в бульон на куриных костях закладывают отдельно отваренные рыбные пищевые отходы (хребтовые кости, головизну) и запечённые лук и морковь с зеленью укропа и чёрным перцем. В готовый процеженный бульон добавляют ценную рыбу (дорадо илисёмгу) и отваренные морковь и картофель. Перед подачей тройную янтарную уху приправляют сливочным маслом, окрашенным в жёлто-оранжевый цвет от пассерованной в нём моркови. Роскошным блюдом считаласьстерляжья ухас обязательными жёлтыми блёстками жира, перед подачей её приправлялишампанским«Клико» или сухимбелым вином. По словамА. Дюма, русские сходили с ума по стерляжьей ухе, нынестерлядьвнесена вКрасную книгу.
Налимовуюуху, или иначе мнёвую, с характерным печёночным вкусомподают сприпущеннойотдельно слимонным сокомналимьей печёнкой, по рецептуВ. А. Лёвшина, и смолоками. Бульон для мнёвой ухи варят на налимьих головах, костях и плавниках, а из измельчённогорыбного филес яйцом и мукой готовятфрикадельки. Макарьевскую приказчичью уху варили из стерляди и налима с луковицей, нашпигованнымкорицейи гвоздикой, по готовности вливали в кастрюлю стакан мадеры и крошили пшеничный хлеб и добавляли нарезанный лимон. Если бульон из налима и стерляди на огуречномрассолес колечками лука и краснымуксусомзагуститьпшеничной мукой, получится барская уха. Бульон для щучьей ухи варят из головы с плавниками, потом его доводят до кипения с овощами и пряностями, дают настояться, чтобы затем отварить в нём куски щуки. Щучью голову подают отдельно, посыпанную чесноком. Карасёвую уху по рецепту со времён В. А. Лёвшиназаправляют рисом. Архиерейскую уху начинают готовить с бульона из индейки или курицы, затем в нём отваривают до кашеобразного состояния мелкую речную рыбу в марлевом мешочке, после которой отваривают до полуготовности ломти осетрины. Затем бульон процеживают и закладывают в него стерлядь со специями. Перед подачей архиерейской ухи в бульон добавляют пару рюмокводки. УН. П. Осиповаимеется рецепт пьяной ухи, согласно которому несколько видов рыбы следует варить в «кислых штях», затем влить в отвар белого вина ифранцузской водки, а подавать споджаренным сухим хлебом. В опеканной ухе, упоминающейся ещё в «Домострое», рыбу, по данным В. В. Похлёбкина, либо обжаривали предварительно в яйце, либо доводили до готовности в печи в горшке под взбитыми яйцами. Имеются рецепты ухи срыбными пельменями,кнелямииз филе судака,фрикаделькамииз щучьей или окунёвой икры.
На севере России готовятмолочную уху, или соловецкую, из мелкой очищенной рыбы с маслом, позаимствованную некогда новгородцами уугро-финнов. ВПсковскойиЛенинградской областяхварят чудскую или псковскуюуху изснетков, вКарелии,АрхангельскойиВологодской областях— вялуюили онежскую ухуизсущика— сушёных окуньков, ершей и снетков, приготовляемых срыжиками. Впоморской кухнеархангельскую уху готовили из трески с тресковой печенью. На юге ростовскую уху готовят с судаком на прозрачном рыбном бульоне с нарезанным на дольки картофелем, луком и корнем петрушки, а также нарезанными кружочками свежими помидорами, а при подаче гарнируют сливочным маслом и зеленью. В рецепте из рассказа «Рыбий бог»В. А. Солоухинапомидоры затем вынимают, чтобы очистить от кожицы и размять, а полученную «красную жижу» опять вливают в уху. В Сибири варят уху изхариусов. Рыбацкую уху варят из мелкой живой рыбы в котелке на берегу по основному рецепту, в приморских местах, по рецепту П. М. Зеленко, добавляют толчёных крабов, и вместе с рыбой в готовый бульон закладывают крупно нарезанный картофель и лук. В региональных рецептах рыбацкую уху приправляют водкой, чтобы уха не портилась в жару, щепоткой золы, сухими грибами,крапивой,черемшой,чабрецом, толчёным с солью чесноком. В уху бурлацкую из мелкой рыбы добавляли с картофелем мелкий лук-сеянец, а также сливочное масло. Сборную уху готовят из разной рыбы, одновременно речной и красной, в рецепте В. А. Лёвшина, из ершей, пескарей, окуней, налимов и стерлядей. Для раковой ухи панцири варёных раков наполняют фаршем из рыбного филе и мяса из клешней раков с яйцом и размоченным в сливках хлебом и проваривают в рыбном бульоне. Прозрачная раковая уха имеет вкус рыбной и запах раков, её сервируют с фаршированными раковыми панцирями и раковыми шейками с зеленью.
Уха с её древней историей нашла широкое отражение в произведенияхрусской литературы, став одним из символоврусской кухни. Чаще прочих видов русские классики упоминают стерляжью уху.
В знаменитой баснеИ. А. Крылова«Демьянова уха» рассказывается о том, как крестьянин Демьян настойчиво и назойливо угощал соседа Фоку ухой и заставил гостя съесть несколько тарелок. Из точного, подробного описания состава блюда следует, что уха была сборная, богатая, из нежной речной рыбы (лещ) и жирной красной рыбы (стерлядь) и налимьей печёнки (потроха). Тем не менее, Фока не выдержал такого чрезмерного угощения и сбежал. Название басни сталофразеологизмом, который употребляют для описания чего-то, что назойливо предлагают, навязывают против воли и в неумеренном количестве. Сам баснописец прослыл большим любителем поесть и за один присест мог съесть среди прочего три тарелки ухи с рыбными расстегаями.
В России проводится несколько гастрономических фестивалей, посвящённых старинному русскому блюду. На хутореКурганАзовского районаРостовской областипроводится фестиваль «Донская уха», вРостове— «Великая ростовская уха», вВольске— Вольский фестиваль ухи.