Onsen-tamago

Onsen-tamagodu japonais温泉卵 [おんせんたまご]avec温泉(onsen) la source chaude et卵(tamago) œuf, littéralementœuf de source chaudeest un œuf entre dur et mollet cuit dans une eau thermale ou dans la vapeur d'une source thermale chaude mais en dessous du point d'ébullition.
Le même terme s'emploie pour la coagulation des œufs dans un liquide à basse température, spécialité japonaise d'œufs au jaune collant et au blanc très peu cuit, voir cru.
温度卵 [おんどたまご](ondo tamago) œuf de température,温玉(ontama) sont synonymes. L'expression recouvre:
Autrement dit le terme s'emploi pour les œufs cuits dans leurs coquilles ou parfois pochés sans la coquille, dans une eau ou un bouillon qui ne sont pas bouillants. La question de la température de l'eau oblige à distinguer la温泉地熱料理(Onsen chinetsu ryōri) cuisson dans les sources chaudes géothermiques, eaux qui sont à plus de80°C, et la cuisson à température contrôlée entre65et70°C=149et158°F. La différence de température de coagulation du jaune d'œuf (environ70°C) inférieure à celle du blanc (environ80°C) permet d'obtenir un jaune durci et un blanc qui doit deveniropalescentencore gélatineux. Inversement à l'œuf à la coquemollet dont le blanc est pris et le jaune liquide et chaud.
Onsen tamago est employé en français, enanglais, enallemand, enespagnol. Enthaïon ditœuf d'onsenไข่อนเซ็ง. Mise à part la mention en 1941 dansGourmetd'un personnage de bande dessinée japonaise nommé onsen tamago, le terme ne se mondialise qu'auXXIsiècle.
Les œufs y sont cuits mollets ou durs. Au Japon, dans la source荒湯(Ara yu) de Yumura Onsen àOsaki,préfecture de Miyagiqui est à98°Cles œufs de source chaude sont prêts en 10min. On dit que dans la source chaude deYunomine-onsem(Préfecture de Wakayama), la plus anciennement connue du Japon, à une centaine de mètres du bain de Tsuboyu, les promeneurs font cuire des œufs 13mindans un bassin à92°C. «Les blancs sont durs à point et le jaune délicatement saisi» écrit leGuide Hachette. ÀIschiaen Italie, dans laCava Petrelle, l'uovo sodo a fior di sabbia, est cuit dur dans lafumerolle. Au parc de Qingshui àTaïwanc'est dans des paniers en bambou suspendus par de longues anses que les œufs sont plongés dans l'eau à95°C.
À Unzen Onsen (Jigoku) les œufs sont cuits à la coque à la vapeur de la source.Maurice Lelongnote que ces œufs (en France àAllevard-les-Bains, àChalles-les-eaux, àEaux-bonne) exhalent un relent d'hydrogène sulfuré.
Les onsen tamago usuels ne sont pas cuits dans des eaux géothermales chaudes mais à basse température. Ils cuisent 20 à 25mindans un liquide maintenu entre65et70°C, le degré de cuisson dépend de la durée de séjour dans l'eau. Lescuiseurs à rizen mode "maintient au chaud" sont entre65et70°C, ils sont utilisés pour la cuisson des œufs de source chaude.
L'œuf de source chaude se distingue de l'œuf cru par la fixité du jaune qui est coagulé avec lachalazequi l'entoure, et par un début de coagulation de l'albuminedu blanc; ainsi quand on le casse il ne s'étale pas et le jaune n'éclate pas.
L'œuf de source chaude 30mindans l'eau chaude à68°C=154,5°Fest la version canonique (68°Cpendant 20minest normalisé). Avec 30minà63ou65°Cle jaune reste liquide et pour la même durée à68ou70°Cle jaune devient plus ferme et collant. Ces températures sont supérieures à la cuisson de l'œuf parfaitou à basse température: 1hà64°C. On trouve souvent la cuisson 13mindans un liquide à75°C. L'œuf est ensuite cassé dans un bouillon.
Shigeko Nakamura (2006) cuit son œuf à température ambiante dans une eau chauffée à80°Cversée dans une tasse qu'elle couvre et laisse reposer 30minde sorte que la température descend lentement vers65°C. Elle le casse ensuite dans un bouillon de dashi auquel elle ajoute du zeste deyuzuvert râpé. Une amusante publication japonaise montre qu'il faut entre 50 et 60minpour cuire de onsen-tamago dans l'air d'unsaunaentre70et80°C, l'auteur réussit mieux les œufs dans l'air chaud que dans l'eau chauffée par le sauna.
Pour la cuisson sous forme de pochage, sans la coquille, l'œuf est cassé dans l'eau chaude. Cette méthode s'applique pour la cuisson aufour micro-onde.
Les onsen-tamago sont servis cassés dans un bouillon, habituellement à base dedashiet qui peut être enrichi demirin, desauce sojaavec des verts d'oignon nouveau, et aussi avec des pates (ramen) au bouillon, les soupes. On peut les servir froids dans la mesure où l'onsen-tamago cuit se conserve bien deux jours au réfrigérateur après cuisson à basse température.
Les œufs de source chaude ont inspiré les chefs créatifs. L'onsen tamago de Christian Lohse est frit après cuisson basse température. EnEspagne,Flor de huevo(fleur d'œuf) est un œuf cassé dans un film de cuisson puis poché. La recette appartient à la révolution de la cuisine espagnole, ils sont servis dans des crèmes d'artichaut, depetits pois, etc.à la crème de fromage (Martín Berasategui)à la manière japonaise.