Gastronomía de Aragón

Lagastronomía de Aragóncorresponde a las costumbres culinarias existentes enAragón. Se trata de una cocina influida por sus vecinos del norte y del este mediterráneo. La gastronomía aragonesa cuenta además con las abundantes huertas de la cuenca delEbro, por lo que sus excelentes frutas y verduras están presentes en muchos de sus platos.Teodoro Bardajíha sido considerado como el principal teórico e investigador de la gastronomía aragonesa durante buena parte del sigloXX.
Son afamadas por su calidad diferentesverdurascomo lostomates, lascebollas(lasCebollas de Fuentes de Ebroson especialmente famosas ya que no pican),ajos,lechugas,pepinos,tomates(como el famosoTomate rosa de Barbastro), y un largo etcétera. Su plantación es abundante a lo largo de los valles delEbro. Entre las frutas hay que nombrar elmelocotón, con tipos que tienen denominación de origen como el Melocotón tardío del Bajo Aragón, conocido comomelocotón de Calanda. También son conocidos los deCampielpor su alta calidad, lasciruelasde la ribera baja del Ebro, y lasperasdeDon Guindo, enTeruel. Son muy apreciadas las olivas negras delBajo Aragón, de las cuales se prepara también laolivada(paté de oliva negra). Así mismo, elaceitedelBajo Aragónes considerado uno de los mejores del mundo.
Según Antonio Beltrán, autor deCocina Aragonesa(1985), «En Aragón todos los días del año se pueden comer primeros platos de verduras, que van desde losbisaltosa lasalcachofas, desde lasborrajas-reinas del mundo cocineril- hasta loscardos, lasjudías verdesy muchos etcéteras más».​ Las borrajas son particularmente típicas de las comarcas cercanas aZaragoza, y con los cardos se preparancardos con almendras,​ típicos de la Navidad aragonesa.
En Aragón crecen diversassetasque son muy apreciadas en su tradición culinaria. Entre ellas podemos encontrar elLactarius deliciosus, llamado por estas tierrasrebollón, elBoletus edulis, una de las setas más apreciadas en la cocina por su sabor y textura, elchampiñón, lasenderilla, laseta de cardoy también latrufa negra.
En carnes es abundante lade caza:conejo,liebre,perdiz, etcétera. Son famosas algunas preparaciones de carne ensalazón, como eljamón de Teruel. En el terreno de platos se tiene elternasco, que posee una denominación específica de Ternasco de Aragón, y también elcordero al chilindróno laschiretas. Entre las aves son famosos elpollo al chilindróny elpollo en pepitoria. También son muy conocidos losembutidos, como lamorcilla de arroz, lalonganizade Graus y labutifarra.
En el terreno de los pescados se encuentra elbacalao ajoarriero(elaborado conbacalao en salazón), el bacalao a la baturra, lasardina rancia(que participa en platos populares como las judías con sardina rancia), lastruchas a la aragonesa, latruchas a la turolenseo lasancas de rana.
Al igual que en otras regiones del interior de España, el pan en Aragón es un alimento de gran relevancia en la dieta tradicional, ya que ha sido el principal sustento de los aragoneses durante generaciones.​ La mayor investigación sobre la cultura del pan en Aragón fue publicada por Rafael Montal Montesa (El pan y su influencia en Aragón, 1997 Ed.IFC). Algunos panes típicos de Aragón son elpan de tres moñosen Huesca, elpan de cintaen Zaragoza o elpan de estrellaen Teruel. Así como unos panes con forma anular llamadosbisalticos. Con la masa dura se prepara el pan macerado, que es como es conocido elpan candealen tierras aragonesas.
Son muy famosas lasmigasde pastor, que generalmente se preparan con ajo, cebolla, tocino, chorizo o morcilla, y se comen con uvas. Eran preparadas por lostrashumantesque por las cañadas cruzaban la región de norte a sur. De las cañadas recibe su nombre una torta de pan llamadapan de cañada, típica delBajo Aragón.
Hay diversos y variados quesos de gran calidad, como el conocidoqueso de Tronchón, que fue citado porCervantesenEl Quijote, hecho con leche de oveja, a veces mezclada con leche de cabra. También son afamados los quesos deAlcañiz(Santa Bárbara),Samper de Calanda(Patamulo, Pañoleta, Los Valles y Los Tambores), deHechoyAnsó,Biescas,El Burgo de Ebro,Gistaín,Benasque,Benabarre,Radiquero(Monclús),Sahún,Sieso,Caspe(Granja de los Arcos), etcétera.
En Aragón hay deliciosos postres y dulces muy elaborados, como lasfrutas de Aragón(frutas confitadascubiertas de chocolate negro), la trenza deAlmudévar(Creada por la pastelería oscense Tolosana), el pastel ruso ((En España es conocido como una especialidad oscense. La pastelería Ascaso de Huesca fue la primera pastelería que lo elaboró, después de haber obtenido la fórmula, que se pretende secreta, de la pastelería Artigarrède de Oloron Sainte Marie al otro lado de la frontera francesa, establecida en 1923 y que lo tiene a la venta desde entonces. Se llama ruso porque las almendras con las que se confeccionaba en sus inicios procedían de la península de Crimea, lugar mítico en el imaginario colectivo francés de la época que aún recordaba la batalla de Sebastopol librada por Francia contra Rusia en la decimonónica guerra de Crimea.)), las castañas deHuesca(castañas demazapáncubiertas de caramelo que en algunas pastelerías oscenses le dan un tono rojo), los lazos deJaca, elguirlache, losadoquines del Pilar, lastortas de alma, lascocas, el lanzón de San Jorge, elmelocotón con vino, etcétera.
Actualmente en Aragón podemos disfrutar de vinos de gran calidad que provienen de cincoDenominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.)
Asimismo, se elaboran vinos con la denominaciónVinos de la Tierraya que en el año 2009 se produce un cambio importante en la legislación europea en materia de denominaciones geográficas. En el nuevo régimen de protección los “Vinos de la Tierra” se inscriben como "indicaciones geográficas protegidas" (IGP) y la mención "vino de la tierra" se reconoce como término tradicional que podrá ser sustituido en el etiquetado y presentación de esos vinos por la mención "indicación geográfica protegida o IGP":
También se elaboracavade excelente calidad,moscatel, retacía (ratafía),pacharán, etcétera.
Denominaciones de Origen Protegidas Alimentarias
Denominaciones de Origen Protegidas Vínicas
Indicaciones Geográficas Protegidas Alimentarias
Indicaciones Geográficas Protegidas Vínicas
Supraautonómicas (las comparten zona con otras CCAA)
Archivadoel 22 de abril de 2007 enWayback Machine., página del Gobierno de Aragón