Cuscús

Elcuscús(enlenguas bereberes:ⵙⴽⵙⵓ seksu o ⴽⵙⴽⵙⵓ keskesu, enárabe magrebí, الطعام، كسكسي، كسكس، سكسو,seksu,kuskus,kusksi,kesksu,t’am)es un plato hecho a base desémoladetrigotradicional de lagastronomía del Magreby cocina enÁfrica del Norte, en particularArgelia,Túnez,MarruecosyMauritania.
Los ingredientes son sémola de trigo, que se cuece al vapor con verduras, garbanzos y carne roja o pollo, o solo con leche. El cuscús es unalimentoque consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). Es un alimento básico en la cocina norteafricana.
Su nombre es la adaptación de la palabrafrancesacouscous,​ que deriva delbereberseksu, que significa "bien enrollado", "bien formado" o "redondeado".​ El nombre árabe norteafricanomagrebí—كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas:al-ta'amالطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente. El nombre arcaico de época andalusí eraalcuzcuz.
El origen del cuscús es incierto pero probablemente fue inventado por los bereberes. Lucie Bolens, de laUniversidad de Ginebra,​ dice que los bereberes ya preparaban cuscús entre el año 238 al 149a. C., describiendo las ollas primitivas de cuscús encontradas en las tumbas que datan del reinado del reyberebernúmidaMasinisa(en el actual norte deArgelia).​
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito árabe anónimo del sigloXIIIsobre cocina,Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus(Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado enAl-Ándalusy luego entre la poblaciónmoriscadurante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato:alcuzcuz. Envalencianoaparece ya en elTirant lo Blanch(1464) deJoanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó" (cap. 137). Lo encontramos también con el nombre de "alcuzcuzú" enEl retrato de la lozana andaluzadeFrancisco Delicado, novela publicada enVeneciaen 1528: «...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...»  En elQuijotese menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dosarrobasde pasas y dosfanegasde trigo».Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».
Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está enBretañaen una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto deProvenzaen el que un viajero llamadoJean Jacques Boucharddescribe cómo se come un alimento similar al cuscús enTolónen el año 1630. En la cocina francesa se introdujo a principios del siglo XX a través del imperio colonial y lospieds-noirs, donde acabó consumiéndose también ampliamente, siendo votado el tercer plato más popular en una encuesta en 2011.
El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura deltrigomolida de tal forma que no se ha llegado a convertir enharina. Este proceso de molienda se puede hacer con otras especiescerealestales comocebada,mijo,sémola de maíz,arrozo granos demaíz.
Lasémolade trigo se cocina en una cuscusera especial que, como lasvaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara unestofado de carnecon verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de ternera,pollo(típico deMarruecos) yverduras, todo acompañado del indispensableharissa(enTúnez), puré depimientosrojos picantes secos.
Los dos tipos de cuscús más conocidos en Marruecos son el de ternera y el de pollo. Con ocasión delEid Al-Adhase prepara con cordero. El más común es el de ternera que suele acompañarse con verduras. El de pollo sin embargo se sirve acompañado de cebollas y uvas pasas caramelizadas con canela y garbanzos.
EnItaliase cocina enTrapani(Sicilia) y se hace para acompañar platos desopa de pescado.
EnEstados Unidosel cuscús es conocido popularmente como una variedad de lapasta.