Cuisine algérienne

Lacuisine algériennefait référence à une diversité de types de cuisines et gastronomies dont la diversité est issue de la diversité culturelle et géographiue de l'Algérie.
La cuisine algérienne se caractérise par une richesse tirée de la production terrestre et marine. C'est unecuisine méditerranéenneetnord-africaineayant pour substrat lacuisine Amazighe. Elle offre une composante de mets variés selon les régions et selon les saisons, ce qui donne une palette culinaire très diversifiée. Cette cuisine qui fait appel à une multitude de produits, reste tout de même celle des légumes et céréales qui, depuis toujours, sont produites avec abondance dans le pays, autrefois appelé«grenier de Rome»puis«grenier de l'Europe». De plus, le passé riche de l'Algériea contribué à l'acheminement d'une abondance de mets originaires de différentes périodes et régions du monde. En effet, les conquêtes ou les déplacements démographiques vers le territoire algérien ont été l'un des principaux facteurs d'échanges entre les différents peuples (Amazighs,Arabes,Turcs,Andalous,FrançaisetEspagnols). Parmi toutes les spécialités dont dispose l'Algérie, les plus fameuses sont lecouscous, reconnu comme plat national, ainsi que les pâtisseries traditionnelles qualifiées de « pâtisseries orientales » dans les pays occidentaux. Bien qu'historiquement transmise de façon orale, de génération en génération, il existe de plus en plus d'ouvrages consacrés à la cuisine algérienne.
La cuisine algérienne réunit une diversité d'ingrédients parmi les légumes, les fruits, les épices, les viandes, les poissons, les fruits de mer, et les fruits secs. Les légumes sont souvent utilisés pour les salades, les soupes, lestajines, les couscous et les plats en sauce. On retrouve en abondance lescarottes, lescourges, lapomme de terre, leharicot vert, lesharicots, lenavet, l'aubergine, lefenouil, l'artichaut, laterfesse…
La cuisine algérienne puise ses racines dans les traditions culinaires des peuples autochtones Amazighs, notamment ceux du nord de l'Algérie, avant d'être enrichie par les influences phéniciennes, ottomanes et espagnoles. Par ailleurs, les différences géographiques et géologiques du territoire Algérien (le 10ème plus vaste du monde) ont induits des pratiques culinaires différentes.
Nombre de plats contemporains toujours très populaires en Algérie et dans le monde trouvent leur origine dans des pratiques remontants à l'Antiquité Algérienne notamment de la Numidie : les fondements de la cuisine algérienne reposent sur les anciennes traditions des Amazighs, qui ont introduit des produits de base tels que la semoule qui permettent la production d'une large de gamme de plats algériens : couscous, kesra (ou aghrom), mhajeb et mesemen, tikourbabine (ou asbane), berkoukes...
Lesépicesjouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en utilisent pas. Lesafran, leclou de girofle, lacoriandre, legingembre, lepaprika, lecumin, lepoivre, lecurcumasont très utilisés tout comme l'ailou les graines denigelle(cultivées enAlgérie). Les mélanges communs d'épices comme lezaatarou leras-el-hanout(que l'on trouve partout enAlgérieaussi bien dans les épiceries que dans lessouks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Lespimentsforts, eux aussi, sont très appréciés, de même que les olives.
L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation destajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer : le persil, le romarin, l'origan, le fenouil, le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus. Lacannelleest très populaire tout comme lefenugrecet laverveine(en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras-el-hanout).
L'eau de rose(ma z'her) ou l'eau de fleur d'oranger servent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du célèbrethé à la menthe.
Lepainest un aliment indispensable enAlgérie. On le retrouve sur toutes les tables lors des repas. Au côté de l'eau, le pain est un symbole de lavieet est considéré tel un don d'Allahcomme tous les mets à base deblé, que l'on nomme enarabe algériennaʿmat rabbi(se traduisant par « bénédiction du Seigneur »). Jouer avec du pain ou le jeter est considéré comme un sacrilège dans la croyance populaire et peut même déboucher sur un conflit s'il est jeté en pleine rue. Ainsi, des marchands ambulants dans certaines villes du pays récupèrent à la criée le pain rassis avec leurs charrettes pour le revendre aux éleveurs de bétail. La confection du pain pendant le mois du ramadan est une tradition séculaire qui est ancrée dans la vie des femmes algériennes. Rares sont les ménages à acheter du pain pétri par le boulanger durant cette période religieuse.
Les pains traditionnels en Algérie sont caractérisés par une très grande variété. On retrouve par exemple lakesra, un pain-galette originaire duConstantinoisqui a une fine épaisseur et qui accompagne les plats en sauce ou qui peut être servi avec du beurre et de la confiture lors du petit déjeuner ; laharchaoumbesses, une galette de semoule se consommant surtout au petit déjeuner, accompagnée de confiture ou de miel ; lechouat, une galette à base de pomme de terre originaire de Dellys, cuite sur un tajine puis saupoudrée de sucre ; le pain brioché du Jour de l'an Amazigh,Yennayer, et de l'Aïd, qui contient un œuf entier avec sa coquille symbolisant la prospérité ; l'aghroum, pain desAmazighs, qui se décompose lui-même en plus d'une dizaine de variétés selon les ethnies, tels leaghroum lahwal, pain à la menthe ou aux légumes frais deKabylie, leaghroum arssasscuit sur un tajine en terre cuite desAurès, ou encore leaghroum n'tassamideOuargla.
Les pains au levain existent aussi en grand nombre : on retrouve parmi eux lematlouequi se consomme surtout avec des plats traditionnels contenant une grande quantité de sauce comme les tajines ou soupes ; lataguella, un paintouaregcuit sur un sable intensément chaud recouvert de braises ardentes et qui peut être servi aussi comme plat principal lorsqu'il est émietté ; letamtunt, un pain de Kabylie parfois frit ou cuit au four ; lekhobz chaïr, un pain à base d'orge, et enfin leKhobz eddaroukhobz coucha, le pain ancien des villes citadines de l'Algérie, cuit au four et souvent parfumé à lanigelle, consommé surtout pendant la période duramadan. On retrouve aussi des pains simples, typiques des oasis, comme lagarsa yabsadeoued Righou, lemeloui, un pain arabe très fin qui se distingue par son feuilleté ou encore lelemouarek, connu par sa fine épaisseur. On peut distinguer d'autres pains originaux par leur cuisson en plus de lataguella, comme lekhobz annourde laSaoura, cuit dans un four traditionnel, lekhobz el qoulla, pain originaire d'Adrar, cuit sur une cruche chaude en terre cuite et lameghmouma, cuite sur des pierres chaudes.
Il existe de même les pains farcis qui sont très consommés en Algérie comme lamkhalaafourrée à la viande hachée et aux légumes, lamakhtoumaduSaharaqui est une galette farcie à la viande hachée, au poivrons, à la tomate, aux olives et au fromage parfumé au thym, ou encore lamtabgadeBiskraetEl Ouedaux carottes, tomates, piments rouges, poivrons et graisse animale (agneau ou chameau), accompagnée d'huile d'olive.
Aux côtés des pains traditionnels, la présence de labaguettesur les tables algériennes est des plus notables, la cause de sa présence étant due à l'immigration française en Algérie. C'est l'un des pains les plus populaires dans les grandes villes du nord. La baguette rivalise avec lekhobz dar, lamatlouh, lakesraet le painaghroumdurant les dîners du mois de ramadan. On se sert aussi de la baguette pour faire des sandwichs traditionnels à base decalenticaou decachir. On retrouve aussi le pain traditionnel mahonnais, àBordj El Kiffan, où l'immigration mahonnaisea été très importante et surtout ancienne et, enfin, le painprovençaldu nom defougasse, surtout préparé dans les villes de l'est,AnnabaetGuelma.
La gastronomie algérienne compte un grand nombre de salades froides et chaudes. LesAlgériensont également pour habitude de verser sur leur salade quelques gouttes d’huile d’olive deKabylie, la plus réputée du pays.
Parmi les plus connues, lachakchoukase consommant froide ou chaude, qui peut être considérée comme une salade ou un plat complet estival à base de tomates, de poivrons et d'oignons agrémentés souvent d'épices et d'ail. Lachakchoukapeut varier selon les régions ; ainsi, elle est parfois accompagnée d’œufs, dekeftadans certaines régions d'Algérie, de pommes de terre, d'olives… Toujours avec le poivron, il y a le très populairehmiss, qui est une salade de poivrons et de tomates grillés, arrosée d’huile d’olive et éventuellement saupoudrée d’ail et de persil, mais aussi lezvitidesOuled Naïl, préparée à l'aide d'un pilon en bois avec de lakesraémiettée et du piment fort.
Il existe aussi des salades citadines, tels letorchid'Annaba à base de carottes en rondelles, d'olives, de légumes confits et d'ail, lekherdeld'Algeret deBlidaqui est une salade sucrée-salée à base de pommes, de coings et de navet, accompagnée d'une vinaigrette au sucre, à la moutarde et au vinaigre, lan'tchoubad'Alger à base de tomate, d'anchois, d'olives et d'ail ou encore ladanieled'Annaba, qui est une salade froide à base de sardine cuite dans une sauce parfumée au thym, au laurier et à l'ail.
De plus, on retrouve des salades où un ingrédient domine ou prédomine parmi les autres, c'est le cas de lachlada bandjarà base debetteraves(tomates, persil, oignon et olives noires), labanadura salata b'kizbaraoù la tomate parfumée à la coriandre est fortement représentée, la salade demauve(khoubize) à l'huile d'olive, la salade depourpier(bendrag), la salade de carottes à base decharmoulaau cumin, appeléezrodiya mcharmla, lefoulau cumin cuit à la vapeur etal fwilaau citron, qui sont toutes des salades contenant uniquement des fèves. On trouve encore la salade d'artichaut à base de vinaigrette (ail, harissa, huile et vinaigre), lazaâloukaà base d'aubergine coupée en tronçons et cuite en sauce rouge relevée de vinaigre, ou encore lebayd maamar bel, qui est une recette algéroise avec des œufs durs farcis à la sardine.
Dans les mariages algériens et durant le ramadan, la salade consommée est une salade composée traditionnelle qui varie selon les régions, préparée à base de crudités : carottes râpées, maïs, betteraves, laitue, concombres, tomates, cornichons, fromage frais, fenouil, olives… où sont ajoutés du thon, des œufs durs et parfois des fruits de mer. On retrouve aussi la salade de riz à base de maïs, thon et riz qui est consommé plus souvent que celle dans les mariages ou du ramadan.
L'Algériepossède quatre grandes soupes traditionnelles consommées sur l'ensemble du pays : lachorba, laharira, ledjariet latchicha. Ces soupes traditionnelles algériennes sont servies au début des repas en tant qu'entrée et sont essentiellement préparées à partir de viande d'agneau,moutonou depoulet, depois chiches, detomates, devermicelles, deblé, d'épiceset de différents légumes etlégumineuses. Ces soupes variées sont les plus populaires durant le mois sacré duramadan.
Cependant, parmi toutes les soupes que l'Algérie possède, la soupe nationale est lachorba, héritée de la périodeottomane. Elle se décline en une variété impressionnante de recettes selon lesrégions, lesvilles, lesoasiset les villages (douars). On trouve par exemple lachorba beida(chorbablanche) d'Alger, à base de poulet et de vermicelles, peu épicée, lachorba mermezdeMédéa, lachorba frikoriginaire desAurès, duConstantinoiset desHauts-Plateauxsétifiens qui contient du blé vert concassé (frik), de la viande et des légumes, lachorba fdaouech(chorbaaux vermicelles), lachorba hamra(chorbarouge) à la viande contenant une grande quantité de légumes, lachorba lardess(chorbaaux lentilles, carottes et pommes de terre), lachorba bel hmam(chorbaaux pigeons) où les pigeons sont braisés puis préparés dans une sauce à la coriandre, au persil, au céleri, au gingembre, au carvi et au safran, ingrédient indispensable, lachorba bahriya(chorbaaux poissons), préparée dans l'ancien temps par lescorsaires, où le goût du poisson est relevé par lecubèbe. Le point commun entre toutes ceschorbaest qu'elles sont parfumées à la coriandre. En Algérie, lachorbaest cuisinée quotidiennement pendant le ramadan et offerte traditionnellement aux pauvres. De nos jours, on la retrouve dans les restaurants gastronomiques.
D'origine andalouse, lahariraest la soupe la plus populaire de l'Oranie à côté de lachorba. Sa consommation est due à l'apport gastronomique desAndalousenAlgérieet cela bien avant la chute d'Al-Andalus. En effet, elle fut introduite en 902 par les marins andalous, Mohamed Ben Abou Aoun et Mohamed Ben Abdoun, ainsi qu'un groupe de marins, appuyés par les émirs de Cordoue qui fondèrentOran. Cette soupe se différencie par sa méthode de cuisson, c'est-à-dire qu'elle est cuite en deux temps : letaqtaaenrichi en légumineuses, féculents et viandes, et latadwiraqui est un liant au levain lui donnant sa texture épaisse. Parmi lesharirales plus connues, on peut distinguer laharira bel khodra(hariraaux légumes) surtout consommée dans les villes de Tlemcen, Nedroma et Oran, lahariraau thym consommée dans les villages de l'Oranie, lahariradeSidi Bel Abbès, où tous les ingrédients sont mixés avant préparation et lahariradeBlida, sanstawdira, aux légumes frais parfumés au carvi. Lahariraest aussi préparée dans la ville d'Algeret deBéjaïa, influencée par lesMorisquesdeCordoue, appeléeharira qarsa, due à son acidité prononcée causée par le citron mais aussi àBéchar, où elle contient des fèves et beaucoup d'épices de la région. Lahariraest toujours accompagnée d'un mets sucré ou d'une pâtisserie pour casser son acidité.
Ledjariest une soupe traditionnelle du Constantinois et des Aurès ; cette soupe est souvent assimilée à lachorba, or la différence est qu'elle est plus liquide, d'où son nom. Ledjarile plus consommé est celui à base de blé vert concassé, nommédjari bel frikoudjari hmar; on retrouve aussi celui à base de riz en sauce blanche appelédjari byad, ledjari mqatfaà base de fèves sèches et de pâtes artisanales ou encore ledjari bel foulà base de fèves et de tomates.
Latchicha, soupe similaire à lachorbaest à base de semoule d'orge. Elle se décline aussi en plusieurs variétés dont les plus connues sont celles au thym sauvage originaire de l'Oranie, appeléetchicha zaataret latchicha el qmahcontenant des grains de blé.
Il existe aussi des soupes propres à des régions, villes et oasis. On dissocie ladobaraoriginaire deBiskraqui est une soupe épicée, préparée à base depois chiches, defèveset arrosée d'huile d'olive, lababroussaqui est une soupe ancienne de la ville d'Alger, datant de la période ottomane, à base de petits chaussons à la viande hachée, l'aliwaoriginaire de l'oasis de Mertoutek à base d'une plante endémique nomméeaynăsnis, lebouktouf, qui est un velouté de courgette très populaire chez lesjuifs algériens, lafitirachiqui est une soupe ancestrale de l'Algérois, à base de petits cornets de pâte faits de semoule parfumée à la cannelle, l'iwzaneoutahrirt, originaire du ksar deBoussemghoun, qui ressemble assez à laharira, est une soupe agrémentée d'épices typiques de la région et une plante endémique, lamarqa harra, originaire de laCasbah d'Alger, qui est une soupe intensément piquante à l'ail, servie à une femme qui accouche ou pendant le septième jour duMawlid, lamdecha, une soupe à lamenthe pouliotépaissie à la semoule, labissara, originaire du nord-ouest, est une soupe depois cassésconsommée pendant l'hiver par la tribu desBeni Snousou encore larlilaqui est une soupe au boulghour.
La cuisine algérienne se distingue des autres cuisines Arabe et Amazigh par la présence de feuilletés et farcis. En effet, on retrouve un grand nombre de feuilletés comme leskaldifarcis aux poivrons, aux tomates, au fromage, à la viande hachée ou au thon, vendus fréquemment en restauration rapide ; lesbourek, hérités de l'époque ottomane, sont des cigares frits confectionnés à partir defeuilles de brickfarcies suivant les régions. Lesbricksde forme carrée, appeléesl'brikaoubourek annabi, car originaires d'Annaba, sont connus par leur grande taille et leurs différentes farces. Lesmghellef fi ghlâfousont des cigares algérois farcis à la viande hachée, aux oignons et à l’œuf, arrosés d'une sauce épicée. En plus des différents feuilletés, on retrouve des farcis très réputés auprès despieds-noirsqui sont lescocas, différentes descocas catalanes. Ce sont des chaussons depâte briséefourrés traditionnellement à lafrita. Il existe encore lesboureks lâadjinesqui sont des farcis frits d'Alger.
Lakémiaest un ensemble d'amuse-gueule similaire aumezzéou auxtapasou auxantipasti. Il s'agit de hors-d’œuvre et d'entrées présentés sur les tables algériennes pendant les grandes occasions, comme le ramadan ou la réception d'un invité d'honneur. C'était une habitude très courante avant l'indépendance et très pratiquée par les pieds-noirs en Algérie. Les indispensables de lakémiatraditionnelle sont :
Lakémiaest entre autres composée de fruits secs, de salades et de marinades. Chez les pieds-noirs, l’anisetteintroduite par les Maltais en 1835, enAlgérie, est un élément prépondérant au côté de lakémia.
À base de pomme de terre, lamaâkoudaest une petite galette qui se déguste aussi bien chaude que froide ; elle est presque incontournable durant la période deramadansur les tablées algériennes. Elle est parfois préparée avec du thon, des sardines grillées, de lakeftaou des merguez et aussi parfumée avec du persil, de l'ail, du curcuma ou du safran. On la passe ensuite dans la farine puis dans la friture pour une cuisson dorée. Lacauclaqui se rapproche de lamaâkoudaest une petite galette de viande, de couscous, d'harissa et d'ail accompagnant ladafinafaisant partie de la gastronomiejuive de Constantine. Dans les autres entrées qu'offre la gastronomie algérienne, on retrouve les omelettes dont la plus consommée est latortilla, mais aussi ladoja bel bsalaux oignons, au fenouil et à la menthe fraîche arrosée d'huile d'olive et lemokh e'chikh, des œufs brouillés à base de poivrons et de tomates. Enfin, il y a lehoumous zitouniqui est une purée de pois chiches, d'huile d'olive, de citron, de miel d'acacia, d'ail et de menthe.
L'Algérie possède un éventail de plats traditionnels extrêmement riches et variés.
Lecouscousest le véritable plat national. Il existe mille et une façons de le préparer. À chaque région, ville, village et oasis sa préparation. Selon les régions, le couscous est servi avec du poulet, du mouton, du chameau ou du poisson, garni de navets, carottes, haricots verts, courgettes, fèves et potiron. Une fois dans l’assiette, le couscous est arrosé d’un bouillon épicé, rouge, jaune ou blanc et accompagné des différents légumes et viandes. Ainsi, dans les régions isolées et même dans des foyers citadins dans le nord du pays, on retrouve des couscous rustiques à base de viande séchée, des couscous relevés dans le sud à base de nombreuses épices et d'herbes, des couscous doux et raffinés dans les villes du nord, des couscous aux produits de la mer dans ceratines villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions Amazighs. On retrouve aussi des couscous sucrés-salés qui se nommentseffa, mais aussi totalement sucrés que l'on nommemesfouf, Voici quelques couscous algériens :
Lachakchoukaest une sorte de salade ou ratatouille de légumes de l’est algérien, à base de tomates et de poivrons cuits. En fonction des différentes régions, cette recette peut s'agrémenter de pommes de terre coupées en fines tranches et frites à l'huile, d'olives noires, de fèves cuites à la vapeur ou de la graisse animale. EnAlgérie, la variante la plus courante est une préparation avec oignons, tomates et poivrons sur laquelle on ajoute à la fin des œufs brouillés ou cuits en surface.
D'origineandalouse(Espagne), la pastilla, appeléebestilaenlangue algérienne, est un gâteau de pâte feuilletée aux amandes grillées et fourré de viande de poulet ou de pigeon. EnAlgérie, elle est saupoudrée de sucre glace et décorée avec de la cannelle. Elle se cuisine aussi auMaroc. La préparation reste plus ou moins la même dans ces pays.
La cuisine algérienne se distingue par une variété de plats sucrés-salés que l'on retrouve surtout dans les vieilles villes du nord du pays ayant reçu les immigrés andalous :Alger,Annaba,Berrouaghia,Blida,Cherchell,Constantine,Koléa,Médéa,Miliana,Nedroma,Oran,Tlemcen… Il existe de nombreuses recettes de plats sucrés-salés nécessitant toujours des fruits séchés, ou encore des fruits frais, avec un morceau de viande de préférence ovine, cuit dans une partie salée ou caramélisée pour certaines régions. Nous pouvons voir cette différence avec lelham hlouoù la viande est coupée en petits morceaux puis caramélisée, dans la ville d'Annaba, ou encore cuite salée dans des épices en gros morceaux, dans la ville de Tlemcen.
Les techniques que requiert ce mode de cuisson sont minutieuses, ce qui en fait une cuisine extrêmement raffinée. De plus, il existe des plats sucrés-salés propres à l’Algérie où la présence de fruits frais farcis est remarquable. C'est le cas dulham b teffahqui est un plat à base de pommes farcies aux amandes ; lamchimcha m'ammraà base denèflesfarcies à la poudre d'amandes parfumée à l'eau de fleur d'oranger ; lesfardjel b lhamdésignant descoingscaramélisés avec des morceaux de viande ; letajine qastelà base dechâtaignes; letajine bel batata hlouwa wa ma zhar, composé de patate douce et d'eau de fleur d'oranger d'Annaba ; lachbeh essofrad'Annaba et de Constantine, à base d'une sauce sirupeuse accompagnée de croquettes aux amandes ; lebsibsi b lham, un plat de viande accompagné de purée de courge sucrée parfumée à l’eau de fleur d’oranger et une pointe de gingembre de Tlemcen ; lasfiriyet tilimsanqui est un plat avec une sauce au miel accompagnée de losanges d’amande moelleux à la semoule parfumée au safran ; letajine lham bel karmouss, accompagné de figues fraîches et d’amandes torréfiées puis parfumées auras-el-hanout; lakhamouriad'Annaba, de la viande de bœuf caramélisée accompagnée d’oignon, arrosée ensuite de vinaigre de datte ; lamarqa bel lâasel, un plat de viande accompagné de raisins secs miellés, parfumé au cubèbe et au safran.
L'Algérie est le seul pays d'Afrique du Nord à posséder une très grande variété de pâtes alimentaires traditionnelles. Cependant, la plus grande consommation de pâtes alimentaires dans le monde arabe revient à la Tunisie, classée troisième au niveau mondial. Dans la tradition culinaire algérienne, on ajoute toujours des œufs durs dans les plats à base de pâtes traditionnelles.
Il existe parmi ces pâtes traditionnelles : lesrechtaqui sont des fines nouilles très légères faites de la semoule et fabriquées artisanalement. Elles sont cuites à la vapeur puis servies avec un bouillon blanc parfumé à la cannelle fait de viande ou de poulet, de navets, de pois chiches et de courgettes. Ces nouilles faites maison font la réputation de la ville d'Alger. Larechtaest souvent préparée lors de certaines occasions religieuses telles que leMouloudou l'Achouramais aussi pour fêter la naissance d'un enfant dans certaines familles.
Letlitli, des pâtes traditionnelles similaires auxlangues d'oiseaux, est préparé à base de semoule, roulé à la main puis légèrement aplati. Letlitliest propre à la région duConstantinois. On le prépare avec une sauce rouge épicée auras-el-hanout, au paprika, au curcuma, au safran et à la tomate, accompagné de poulet, de boulettes de viande hachée et de viande d'agneau. Il existe une autre variante de la préparation dutlitliqui fait la réputation de la ville deConstantine, il s'agit dutlitlipréparé en sauce blanche parfumée au poivre noir, à la cannelle, à la viande de mouton et aux pois chiches.
Ladwidaest une pâte alimentaire fine similaire auxvermicelles. La fabrication de ladwidarequiert énormément de temps d'où le prix élevé s'élevant à 800 dinars le kilo. La ville deJijelest réputée pour sa préparation traditionnelle au poulet, aukadidet aux pois chiches mais aussi pour l'utilisation du safran et de la cannelle qui sont les éléments principaux de ce plat. ÀAnnaba, ladwidaest consommée comme une soupe simple à base de lait concentré poivré et salé seulement, mais parfois avec l'ajout de morceaux de fromage frais.
Latridaoumkartfaà Alger est une pâte alimentaire préparée uniquement dans la ville d'Algeret dans les villes du Constantinois. Il s'agit de pâte de forme carrée aplatie finement et artisanalementqui est préparée uniquement en sauce blanche.
Letiftitineest une pâte traditionnelle saharienne originaire de la vallée du M'zab ; il s'agit de pâte atteignant la longueur de 1,5cmet d’une épaisseur d'un crayon, cette pâte alimentaire est préparée avec une sauce sucrée-salée à base d'abricots secs, de dattes, de sucre glace et de viande d'agneau.
Lagritiliyaest une pâte traditionnelle qui ressemble aux vermicelles mais elle est plus épaisse et plus courte. Comme lecouscous, lagritiliyaest cuite à la vapeur puis plongée dans un bouillon à la viande d'agneau, pois chiches et boulettes dekefta. Cette pâte originaire de Constantine et d'Annabaest préparée pour le premier jour de l'an musulman : leMouharam.
Lemardoud, qui ressemble assez auberkoukes, est plus petit et propre aux régions sahariennes deOuargla, d'Adrar, deGhardaïa, deAïn Sefra, deOuarglaet du djebel Amour. Cette pâte se consomme surtout pendant de grandes occasions comme lemouloud, le troisième jour de naissance d'un nouveau-né, le Nouvel An Amazigh mais aussi pour lutter contre les hivers rudes duSahara. Il existe plusieurs variantes demardouddont lemardoud ahmarde couleur rouge et celle préparée à partir de grains de maïs de la tribu des Ouled Khawa. ÀMostaganem, deux autres variantes de pâtes artisanales sont préparées : lebouftataet lesquoarat.
Dans le Constantinois ainsi que dans les Aurès, lachakhchoukhaest l'une des pâtes alimentaires traditionnelles la plus consommée. Il existe deux types dechakchoukha, dont celle deBiskra, qui est faite à partir de grandes crêpes feuilletées très fines et celle appeléechakhchoukha dferqui est faite à partir de galette mi-cuite puis émiettée en petits morceaux.
La gastronomie algérienne est très marquée par la culture du lait, cela se remarque notamment par la diversité de fromages traditionnels qu'elle possède. C'est la seule cuisine arabe et Amazighà proposer autant de fromages selon le recensement du maître fromager affineur Androuet deParis. Les fromages sont plus fabriqués dans les régions Amazighs comme l'aghoughlouenKabylie, semblable aujben, qui est un fromage produit à partir de lait de vache ou de chèvre subissant par la suite un emprésurage par la sève de figuier ; l'aoules, fromage desTouaregduHoggar, fabriqué à base de lait de brebis confectionné dans une outre en peau de chèvre appeléechekoua; lebouhezzaproduit à base de lait de chèvre ou brebis originaire des villes desAurèsdont Batna, Khenchela et Oum el Boughi subit un salage, un égouttage et un affinage dans lachekouapuis il est pétri avecpaprikapiquant ; l'ibakhbakhanedes Aurès produit aussi à partir du même lait que lebouhezza, qui a la particularité de contenir de l'orge concassé et qui est soumis, pendant 2 à 5 jours, à une fermentation à température ambiante, soit20°C; l'ighounanede Kabylie, confectionné uniquement à base decolostrum, est fabriqué dans des ustensiles traditionnels enduits préalablement d'huile d'oliveartisanale ; laklila, un fromage Amazighqu'on retrouve un peu partout dans le pays, surtout dans lesHauts-Plateaux, est un fromage blanc séché et agglutiné; l'oudi ouan oulliest un fromage des Touareg similaire au fromage blanc, servi en petites portions et consommé frais ou séché ; letakammartqui veut dire fromage entamasheqest un fromage duHoggarobtenu par morceaux de caillettes de chevreaux, qui seront ensuite pétris sur des nattes à base de tige de fenouil, lui conférant un goût spécial, le fromage obtenu sera exposé au soleil pendant deux jours puis sera durci à l'ombre. On retrouve enfin letakemaritduM'zabet deNaâma, produit uniquement à base de lait de chèvre, qui est consommé souvent en dessert durant les périodes festives, arrosé de miel, de cacahuètes et servi avec du thé à la menthe.
Il existe aussi en Algérie un fromage purement citadin d'origine arabe appeléjben, qui est un fromage blanc et frais souvent parfumé au thym, et aussi un fromage blanc traditionnel consommé comme un yaourt, leraieb torkey, hérité de lapopulation turque d'Algériependant lapériode ottomaned'où son appellation.
Les desserts algériens sont souvent composés d'entremets à lacrème, à lasemouleet auxcéréales; ils sont pour la plupart traditionnellement servis après les repas mais aussi durant les repas.
Parmi les desserts crémeux les plus populaires, on retrouve lesatladjdans l'Algéroiset lemhalbidans leConstantinoisqui est une crème de riz traditionnelle à base delait, d'eau de fleur d'orangeret desucrerichement décorée et parfumée à lacannelle; lapalouza, dans l'Algérois, à base de lait, defécule de maïsparfumée à l'eau de roseou à l'eau de fleur d'oranger agrémentée généralement de fruits secs ou d'une crème de fruits fraîchement moulus posée dessus ou lebèzid, àConstantine, qui est un entremets composé de deux autres desserts traditionnels : lemokh cheikhet l'assida.
Les entremets à base de semoule enAlgériesont très nombreux. L'assidapréparée à base de semoule et de sucre est consommée entre le petit déjeuner et le déjeuner en raison de sa consistance épaisse contenant une grande quantité debeurre. Il existe également lataminaqui est un dessert à texture pâteuse à base de semoule, de beurre, demiel, depâte de datteet parfumée à lacannellequi se décline sous de nombreuses variétés :taminet el ghersà base de datte,tamina beidaà base de semoule blanche,tamminet ellouzà base d'amandes, mais encore letamminet l’hrorà base d'épices. Il existe aussi des entremets à base de céréales comme lazriraqui est une spécialité d'Annabaà base de blé finement moulu, de beurre et de miel ou lazrira el houboubqui est plus riche en aliments moulus contenant du blé, des lentilles, des pois chiches et des graines de sésame grillées, puis arrosé avec du miel et du beurre et enfin décoré de fruits secs.
Les gâteaux en Algérie sont pour la plupart consommés pendant les soirées ramadanesques ou pour de grandes occasions, mis à part lemouskoutchouse consommant quotidiennement, un gâteau simple ou parfois marbré au chocolat, à base de zestes de citron puis souvent garni de miel ou l'abricotine, très similaire augâteau au yaourtet à lagénoise; c'est le gâteau phare de la cuisine algérienne. La liste de gâteaux algériens est composée entre autres dukhobz el bey, un gâteau de la ville d'Alger similaire auxbabasà base dechapelureet d'amandes; labasboussaà la texture plus légère que celle originaire duMoyen-Orient, mais aussi l'une des plus réputées en Europe et au Maghreb ; lekalb el louz, un carré de semoule au cœur d'amande arrosé d'un sirop au miel et d'eau de fleur d'oranger préparé artisanalement. Enfin, il y a le gâteau traditionnel de Kabylie et des Aurès nommétahboultoumchawcha, qui est parfois roulé, fait à base de semouline, d’œufs et de miel et on retrouve lemderbeloriginaire de l'est algérien, un gâteau nappé à la confiture ou recouvert de framboises puis à la pâte rapée ou aux amandes effilées et enfin parfumée au citron vert et à l'eau de fleur d'oranger.
Lapâtisserie algériennequalifiée de « pâtisserie orientale» est en majeure partie composée de fruits secs, surtout d'amandeset est très parfumée à l'eau de fleur d'orangeret aumiel. Elle regroupe des spécialités traditionnelles comme lesdziriette, lestcharak, leskâak, lesgriouech, lamhancha, lem'khabezou encore lemakroud. Elle a reçu des vagues d'influences sur le plan culinaire notamment avec les réfugiésmorisquesd'Al-Andalusapportant avec eux en1492les fameuxmontecaosappelésghribia, l'Empire ottomanfournissant de fameuses pâtisseries comme lebaklava, lekenafeh, lesloukoums, lehalva, portant respectivement enarabe algérienles noms debaklawa,kdaïf,halwa halkoum,halwa tourk. L'apport européen dans la pâtisserie algérienne est notable car aujourd'hui, les pâtisseries algériennes proposent de nombreuses spécialités françaises comme lemacaronou lemille-feuille, qui est très populaire en Algérie. Cependant, au fil du temps, l'Algérie a su développer ses propres versions, à l'instar dukenafehqui ne contient pas de farce au lait mais desfruits secs.
La pâtisserie algérienne est divisée en plusieurs catégories selon les modes de cuisson : avec friture, sans cuisson, au four et sur tajine, c'est respectivement l'exemple de lasamsa, lakefta, leshalwat tabaaet lambardja. En plus de ses différents modes de cuisson, la pâtisserie algérienne recourt à des modes de préparation : aumiel, auxfruits secs, auxfruits confits, à laconfiture,pâte sablée, à lanoix de coco… Ces divers modes de préparation permettent de décliner une pâtisserie donnée sous plusieurs formes selon les villes. Par exemple, lemakroud, dans les villes duConstantinois, est cuit au four alors qu’ailleurs on le fait frire ; àTlemcen, on y ajoute des œufs ; àAlger, on le farcit d'amandes au lieu de dattes ; àSouk Ahras, on le fait avec de la farine ; à Oran, on l'agrémente d'épices.
La pâtisserie algérienne est essentiellement préparée pour des occasions festives avec plusieurs assortiments différents, toujours variés selon les modes de cuisson. Dans les mariages, elle fait office d'après-dessert servi à la fin de la cérémonie, tandis que dans les fêtes religieuses, notamment l'Aïd el-Fitr, elle est consommée commeentremets.
Aujourd'hui, la pâtisserie algérienne connaît un gain de popularité dans le monde, notamment par le biais de ladiaspora algérienne, mais aussi grâce aux chaînes télévisées : Samira TVet les émissions de Madame Bouhamed surCanal Algérieet aux blogs culinaires qui sont en très en vogue. Avec l'immigration historique des Algériens dans les pays voisins, la pâtisserie algérienne est devenue de plus en plus populaire dans les mariages auMaghreb. C'est le cas duMaroccomme le précise la spécialiste de la cuisine marocaine et tétouanaise, Fatima R'houni, chez qui l'on retrouve de nombreuses pâtisseries algériennes provenant des Algériensfuyant les conquêtes ottomane auXVIsiècle et française auXIXsiècle. On retrouve aujourd'hui des pâtisseries populaires au Maroc qui sont d'origine algérienne, comme lamhancha, lestcharak msaker, appeléskaâb m’fenned, lesktaïf, les baklawa…
Mis à part les pâtisseries traditionnelles, la pâtisserie algéroise a su se distinguer fortement par son cachet coloré ainsi que son façonnage des plus minutieux. Depuis la fin duXXsiècle, la pâtisserie algéroise connaît une modernisation et une innovation rapide. C'est l'une des pâtisseries les plus prisées en Algérie et dans le reste de l'Afrique du Nord. Elle fait usage d'ustensiles de cuisine traditionnelle mais aussi moderne afin d'affiner les décorations et les glaçages d'une multitude de pâtisserie tels lestcharakglacés, lesm'khabez, leskâak, les cornets algérois, lachamsiya, letaj el moulouk, lesslilet… Dans cette gamme de pâtisseries, on retrouve souvent une symbolisation de la nature commeel dalia, el nakhil,el warda,el yasminaou encore à caractère nuptial avec leschapeaux de la mariée, les enveloppes algéroises,sbiaat laaroussa(les doigts de la mariée),m'khedette(les coussins de la mariée),rezmet laaroussa(bourse de la mariée)…
L'Algérie possède une grande diversité de cafés traditionnels qui restent un élément indispensable dans la vie sociale desAlgériens. On peut retrouver lecafé turc, très répandu, qui porte différentes appellations :kahwa zazwaàAnnaba,qahwet el djezouadans l'Algéroisetkahwa djezvédans leConstantinois. Toutes ces appellations, originaires de lalangue turque, désignent l'ustensile traditionnel dans lequel le café est préparé : ledjezvé. Ce café est surtout consommé depuis 500 ans dans les villes du nord ayant subi une forte influence culinaire desOttomans.
Il subsiste plusieurs cafés populaires traditionnels en Algérie, dont le cafénoss-nosségalement appelénaqos, termes signifiant respectivement « moitié-moitié » et « cloche » et qui est l'équivalent ducafé noisetteconsommé durant le petit déjeuner et au goûter mais aussi le café algérois typique de la capitale parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
On retrouve de même des cafés plus typiques préparés dans certaines régions du pays, c'est le cas du cafénaïlide la tribu desOuled Naïl, consommé dans les régions deBou SaâdaetDjelfa, un peu plus épicé et qui contient de l'armoise, dupiment noiret de l'écorce de cannelle.
Lecafé glacéest apparu en Algérie auXIXsiècle et a rapidement gagné en popularité à l'échelle mondiale.
Le café peut être accompagné demaajoune tbassa, une confiture sous forme de pâte.
Lethé à la mentheavec lecafésont des boissons chaudes les plus consommées dans tout le pays cependant le thé à la menthe est surtout un rituel observé par les populations du sud de l'Algérie où il est un élément central de la vie socialebien qu'on le retrouve dans les villes du nord. Il est préparée à base de thégunpowderet parfumé à lamenthefraîche ou parfois sèche.
Cette boisson traditionnelle suit des règles bien précises et rigoureuses lors de sa préparation :
Lors du service, la théière est levée assez haut afin d’aérer le thé à la menthe et le verre doit être servi à moitié pour que le buveur ne se brûle pas les doigts. Quant à sa dégustation, il est très mal vu de souffler dessus pour le refroidir, il est donc préférable de l'aspirer fortement. Au moment du service, l'invité se devant de boire trois verres selon la coutume, il est vivement déconseillé de refuser les deux autres verres par respect et politesse.
— Proverbe algérien à propos du thé.
Le thé peut également être consommé avec du lait dans certaines régions, notamment àTlemcenoù il est appelénaqos latay, signifiant « cloche au thé ».
Plusieurs variétés de boissons traditionnelles existent en Algérie, on trouve sur tout le territoire algérien des boissons traditionnelles régionales et citadines.
Au nord de l'Algérie, les boissons que l'on boit sont plus raffinées ; il y a la fameusecitronnadealgérienne qui fait la réputation des villes deBlidaetBoufarik, appeléecherbet, à base de citrons pressés et de menthe fraîche ; lelekhchef, une boisson sucrée de la ville deConstantineà base d'eau de rose, deraisins secs, decannelleet d'eau de fleur d'orangerqui tend à disparaître ; lacherbet mazhard'Alger, préparée lors du rituel nuptial duhammam, où l'ingrédient principal est l'eau de fleur d'oranger ; lacherbet Meliana, un sirop decerise, degrenade, decitronet deraisin, originaire de la ville deMiliana, et aussi d'autres boissons remèdes dont lahabet ahlaoià base d'anis vert, lesmagh el arabià base degomme arabiqueou lemaâjoun el heroor, un sirop épicé auhror, un mélange d'épices traditionnel algérien.
Il existe des boissons épicées propres aux régions sahariennes comme letakerouayetduM'zabà base de datte, de citron, de fleur demyrte, d'épices(safran,noix de muscade…) et d'herbes aromatiques, boisson coupe soif servie au marié le jour de son mariage ; leouazouazaàOuarglaqui est une boisson préparée à base de 40 plantes et de dattes pendant le mois sacré duramadan, connu pur ses vertus rafraîchissantes et médicinales, ou encore lelegmi, un jus de palmier duSahara.
Le lait en Algérie est aussi considéré comme une boisson que l'on boit quotidiennement sous toutes ses formes :lebenetrayeb, et dans toutes les régions du pays. Cependant, ce n'est pas le même lait sur tout le territoire, par exemple, au Sahara lelait de chèvreet dechamelleest très prisé tandis qu'au nord, c'est lelait de vache. Au nord de l'Algérie, le lait est bu chaque matin et parfois en fin de journée avec un mélange de café.
Il possède aussi une valeur très symbolique pendant le ramadan car il est très prisé pour la rupture du jeûne comme le veut la tradition héritée deMahomet, mais c'est aussi un signe d'hospitalité et de fertilité ; c'est donc pour cela que la consommation de lait est une tradition ancrée dans la phase du mariage algérien.
En Algérie, la présence de sodas est des plus notables, on retrouve la limonade blancheHamoud Boualemcréée en 1878, qui est surtout consommée dans l'Algérois, lecolaSelectoqui s'exporte aujourd'hui à l'international, la grande gamme de sodas fruités proposé par la marqueIfriainsi que des sodas uniques propres à chaque ville, comme les sodas de la marqueBônaàAnnabaouSlimà Alger.
Il y a aussi la traditionnelle limonade appeléemonadaau nord-est,gazouzaau nord-centre etlimondeau nord-ouest qui est la limonade ancienne en bouteille en verre consignée.
À cela s'ajoutent des sodas de marques occidentales commeCoca-Cola,Fanta,Sprite, etc., qui restent cependant moins populaires que les sodas locaux. À noter que la consommation du sodaOranginaen Algérie est très ancienne, car c'est àBlidaque la boisson a été inventée à partir d'oranges pressées récoltées près deBoufarik.
À cause de restrictions religieuses, la consommation d'alcool est mal vue en Algérie mais n'est pas légalement interdite, ce qui n'empêche pas les viticulteurs de produire une grande variété de vins, principalement originaire des coteaux deMascara,MédéaetTlemcen.
La consommation de bière et d'autres alcools moins forts existe en Algérie mais elle demeure très discrète, les mœurs de la population restant très conservatrices.
La consommation de glaces et de sorbets en Algérie est surtout présente dans les villes du nord. Le sorbet le plus connu en Algérie est lecréponné, un sorbet traditionnel au citron inventé par Gilbert Soriano à Oran. Ce sorbet est surtout consommé dans les grandes villes du nord ayant autrefois connu un seuil de population pied-noire élevé comme :Annaba,Alger,Constantine,Oran,Sidi Bel Abbès… On retrouve aussi une multitude de sorbets avec différentes saveurs traditionnelles que l'on nomme lesbroud, à base de tomate, fruits rouges, café,deglet nour, figues,thé à la menthe, fruits rouges, fruits, grains de café oujasmin d'Arabie. Enfin, on retrouve au côté des sorbets traditionnels laglace italiennequi est très populaire.
Plusieurs mets anciens algériens faisant partie de la gastronomie algéroise portent des dénominations insolites pour la plupart à connotationburlesque,érotique,mortuaireouroyale.
On retrouve par exemple :