Sauce

Unesauceest une préparationculinaire, froide, tiède ou chaude, destinée à être servie avec unmetssalé ou sucré. Composée d’un simple jus ou d'un apprêt très élaboré, la sauce peut servir d’accompagnement, comme lamayonnaise, labéarnaiseou lecoulis de fruits, mais aussi d’élément de cuisson, comme pour unedaubeou unragoût. Elle peut être servie dans une pièce devaissellespécifique : lasaucière.
D’une grande diversité, les sauces sont d’une consistance plus ou moins liquide que l’on peut détendre ou épaissir ; elles sont faites à partir de mélange à froid comme lavinaigrette, tiède comme l’émulsion au beurred'unebéarnaise, ou à chaud comme lesdéglaçages au vin, ou toutes sortes defonds. Chacune d’elles peut être déclinée et agrémentée d’herbes,aromates,épices,colorants,alcools, mais aussitomates,jus de fruits, defromageou autrefoie gras. De la qualité de chaque ingrédient qui les composent, des proportions et de l’équilibre idéal de leur préparation, les sauces mettent en valeur les mets qu’elles harmonisent dans les cuisines les plus simples jusqu'aux plats de la plusgrande gastronomie.
De l'AntiquitéauMoyen Âge, la difficile conservation des viandes et des poissonsdonnent naissance aux sauces, soit pour en allonger la conservation, soit en améliorer le goût. Dans leViandierattribué àGuillaume Tirelà la fin de la période médiévale, les sauces sont décrites comme épicées, composées devinaigre,pain(tradition qui survit dans lasauce au painbritannique),miel,huile,groseille à maquereau,verjus,jus d’agrumes, mêlés à descondimentscomme laciboule, lescâpres, leraifort, lethym, lasauge, l'origanou lacoriandre, sans oublier lesépices orientalesrapportées des grands voyages.
Avec leXVIIsiècle apparaissent de nouvelles techniques : les jus et les coulis n’accompagnent plus seulement les mets, mais s’intègrent à leur cuisson, comme pour la préparation desragoûts(« raviver le goût »). Les liaisons sont obtenues avec de la farine et une matière grasse (les roux), du pain ou des jaunes d'œufs, mais aussi par réduction des bouillons de cuisson. Ces jus et ces coulis, base des fonds actuels, contiennent beaucoup d'éléments aromatiques. À cette époque, de grandes sauces, comme lamayonnaise, laSoubiseou labéchamelsont inventées.
Talleyranda résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour desÉtats-Unis d'Amérique:« J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. »
SelonAlexandre Dumas, dansLe Grand Dictionnaire de cuisine:
AuXIXsiècle,Carêmea procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : lasauce allemande, lasauce béchamel, lasauce espagnoleet levelouté.
Au début duXXsiècle,Escoffiera porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant latomate.
SelonEscoffier, il existe cinq sauces fondamentales, qui sont des sauces« mères »qui servent de base à toutes les petites sauces composées :
À la suite d'une traduction anglaise du livre de référence d'Escoffier,Le Guide Culinairepar William Heinemann en 1907 intituléeA Guide to Modern Cookery by Escoffier, la sauce hollandaise remplace la mayonnaise dans la liste des sauces mères et est depuis considérée comme telle à l'inverse de l'intention initiale d'Escoffier.
Avec l'évolution de la production, de la commercialisation et de la consommation des aliments, les modes de préparation des sauces ont changé. Ceux du début duXXIsiècle ont été peu à peu mis en place au cours du siècle précédent et du développement de lasociété de consommation.
Les sauces salées, à base de beurre et de farine, sont préparées à base d'un roux. Le roux est dilué dans de l'eau salée, un fond de sauce ou du lait salé. Ces préparations élémentaires sont complétées de crème fraîche, d'œuf battu en omelette ou de fromage râpé.
Beaucoup de sauces françaises célèbres ont une base commune : ainsi lasauce béchamelest unrouxdilué dans du lait. Lasauce veloutéeest une sauce béchamel avec un mélange de crème fraîche et d'œuf battu en omelette. Lasauce Mornayest une sauce béchamel avec du gruyère râpé.
L'aigre douxest un mélange d'une saveur aigre et d'une saveur sucrée. C'est très souvent une sauce basée sur une réduction d'un mélange de fruits et/ou légumes, auquel on ajoute du sucre et du vinaigre en fin de cuisson. Il arrive très souvent que l'on ajoute dupimentet/ou que l'on épaississe la sauce à l'aide d'unefarine(de maïs, blé ou pomme de terre). Le ketchup, les sauces à l'orange(mélange d'orange pressée, écorce d'orange, vinaigre, sucre) sont des exemples d'aigre doux. Les sauces tomate dans lesquelles on ajoute des vieux vins éventés et du sucre sont aussi des aigres doux.
Lasauce d'huîtreet le caramel ou crèmebalsamique.
Lepestoest un mélange debasilic,pignon de pin,ailet de fromage pilé. Encuisine indienne, leschutneyssont des sauces épicées, dont la consistance est épaisse jusqu'à pâteuse, initialement réalisées à l'aide d'un pilon et d'unmortier. Les chutneys sont classés en deux catégories, ceux dont la saveur est forte et piquante, préparés à l'aide de piments et ceux dont la saveur est douce, basée sur des mélanges dementhe,coriandreetyaourt, par exemple. D'autres sauces sont réalisées à l'aide d'un pilon et d'un mortier, en particulier dans la cuisine africaine, comme lasauce gombo.
Lescoulissont obtenus après avoir filtré dans un tamis un aliment écrasé ; ils peuvent être des sauces en eux-mêmes, ou participer à l'élaboration d'une sauce : coulis de tomate, de framboise, de poivron…
Lesémulsionsles plus connues sont lamayonnaise, lavinaigretteet quelques sauces dérivées. Contrairement à ce qui a été enseigné, les sauces hollandaise, béarnaise et les sauces qui en dérivent, ne sont pas de simples émulsions, mais des« suspensions », car la liaison est assurée principalement par la cuisson de l'œuf, les protéines de ce dernier formant des agrégats microscopiques.
En2005, une émulsion chaude, nommée sauce Kientzheim, a été introduite : elle s'obtient par émulsification debeurre noisettedans un mélange dejaune d'œufet de jus de citron, à une température inférieure à la température de coagulation des protéines du jaune d'œuf (61°C).
Lesfermentationssont des techniques permettant d'obtenir des sauces par vieillissement d'un aliment.
On trouve en particulier lesalcoolsetvinaigres, mais aussi lasauce de soja, réalisée à partir de fermentation de céréales, lenuoc-mâm, à partir d'une fermentation de poissons décomposés.
La technique du déglaçage consiste à réaliser une sauce à partir des graisses et des sucres collés sur les parois d'une casserole ou d'une poêle. Pour cela on ajoute de l'eau ou mieux, de l'alcool. Lors d'une cuisson prolongée, l'ajout d'un liquide peut aussi être utilisé pour extraire les sucres des aliments et lescaraméliser.
Lesfondssont desréductionsdans de l'eau bouillante toutes les parties des animaux qui ne sont pas directement utilisables, ou de légume que l'on filtre à l'aide d'un chinois (fond de volaille, fond de poisson, glacis). Lesdemi-glacessont des fonds de viandes très riches contenant de la moelle.
Lesmarinadesconsistent à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments pendant 24 heures avant de cuisiner. L'objectif d'une marinade est d'attendrir une viande ou un poisson et, très souvent, de servir de sauce lorsque le condiment est cuit.
Encuisine française, on utilise facilement l'alcool comme marinade (coq au vin,bœuf bourguignon, joue de porc au cidre,carbonade flamandeà la bière) ; l'alcool est utilisé pour précuire la viande. Lacuisine créolese base sur des marinades composées de jus de citron, delait de coco, d'ail et decoriandrepar exemple; c'est l'acidité du citron qui précuit le poisson ou la viande… Lacuisine indienne, elle, utilise des marinades conçues autour de yaourt et d'épices (poulet tikka…) ; ce sont les sucs du lait et les épices qui digèrent la viande. On peut aussi utiliser du jus d'ananasfrais pour digérer une viande.
Les sauces piquantes sont préparées à base decondimentstrès relevés, qu'ils soient d'origines végétales (moutarde,piments…), animales (nuoc-mâmde poissons fermentés,bouillons concentrésde bœuf, de volaille…) ou minérales (toutes sortes desels alimentairesaromatiques). Les plus connues dans la cuisine française sont lasauce moutarde, lasauce au poivre, leTabasco, mais aussi lesriracha, lesaupiquet(ousoūpiquétduMassif centralméridional) et les sauces auchili,wasabi,harissa,curry,raifort.
Lasauce charcutièreest unesauce Robert(à la moutarde) avec des cornichons, à la différence de la sauce piquante de l'ancienne cuisine qui ne comprend pas de moutarde.
Lesrouxblanc, brun et blond, sont à l'origine de nombreuses sauces. Ils servent de base de liaison et leur préparation, qui peut sembler négligeable, doit au contraire être faite avec beaucoup de soins et d'attention.
Longtemps snobé par lanouvelle cuisine, le roux blanc a bien sa place dans nombre de recettes, qu'elles soient modernes ou classiques. Engastronomie, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être préparé à l'avance. Les roux blonds et blancs s'apprêtent généralement au moment de leurs emplois. Les roux déshydratés du commerce, de qualités très variables, permettent une dispersion rapide d'une poudre ou le délayage d'un cube généralement sans grumeaux.
Lessabayonssont des préparations tièdes ou froides, salées ou sucrées basées sur des jaunes d'œufs battus en mousse.