Croissant (viennoiserie)

Uncroissantest uneviennoiserieà base d'unepâte levée feuilletéespécifique, la pâte à croissant, qui comporte de lalevureet une proportion importante debeurre.
Bien que partageant une forme similaire, la recette française du croissant à base de pâte feuilletée est différente de son ancêtre, lekipferlautrichien, dont la texture s'apparente davantage à unebrioche.
La première recette du croissant moderne a été créé par le chef francaisSylvain Claudius Goyen 1915.
L'existence dukipferl, ancêtre du croissant, serait attestée dans les pays de l'Europe de l'Est depuis leXIIIsiècle, mais sans que l'on en connaisse la recette (salée ou sucrée) et fait dans une pâte à brioche.
On daterait son origine à 1683 où,pendant que les Ottomans assiègent Vienne, un boulanger prénommé Adam Spiel donne l'alerte au moment d'une attaqueottomaneà l'aube qui permet de repousser l'envahisseur. Pour commémorer cette victoire, de petits croissants appelés Hörnchen furent confectionnés par les boulangers de la ville, rappelant ainsi la forme du symbole ottoman. À Paris, les premiers kipferls sont vendus aun92,rue de Richelieu, entre 1837 et 1839, quand les AutrichiensAugust Zanget Ernest Schwarzer y ouvrent laBoulangerie viennoise. Leurs versions deskipferl(en forme de croissant) et deskaisersemmel(pain kaiser ou petit pain de l'empereur) ont vite inspiré une foule d'imitateurs, et le croissant fait de pâte à brioche est déjà cité en 1850 comme un pain habituel.
Toutefois, les historiens de lagastronomieet de lacuisine françaiseconstatent que la recette actuelle du croissant n'est devenue un symbole culinaire français qu'auXXsiècle, après que les boulangers parisiens eurent remplacé la pâte à brioche dukipferlpar une pâte feuilletée levée typiquementfrançaise. Cette pâte, qui fait la particularité du croissant, est utilisée dans de nombreuses autres préparations comme lafougassedeNîmes, lepain au chocolatou lekouign amann.
La plus vieille recette écrite d'un croissant fait en pâte feuilletée levée a été publiée parAuguste Colombiéen 1906 dans son ouvrageNouvelle encyclopédie culinaire.
À partir des années 1950, le croissant est un élément traditionnel dupetit-déjeuneren France.
Une pâtisserie en forme de croissant est probablement traditionnelle enAutrichedepuis au moins l'an1000. Elle serait inspirée de la forme du croissant de lune. Ce serait une pâtisserie faite dans les couvents au moment de Pâques, mais avec une simplepâte levéenonfeuilletée, proche deskipferlsactuels. En France, sont mentionnés dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par leCentre national des arts culinaires« quarante gâteaux en croissant »servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 àParis. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant deFrançoisIavec leGrand Turc.
Plusieurs légendescirculent sur l'invention du croissant. Une tradition fait deMarie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, celle qui aurait officiellement introduit et popularisé en France le croissant à partir de 1770, d'où le nom deviennoiserie. Ce serait à cette occasion qu'on aurait raconté la légende de l'origine du croissant : lors dusiège de Viennepar les Turcs en 1683, alors que les Ottomans voulaient profiter de l'obscurité de la nuit pour creuser un tunnel sous les murs de la ville, les boulangers viennois levés avant l'aube pour préparer leur fournée auraient donné l'alarme. Pour célébrer la victoire des troupes polonaises et autrichiennes sur les troupesottomanes, les boulangers auraient eu le privilège de façonner une pâtisserie (appeléeHörnchen, « petite Horn », littéralement « petitecorne») ayant la forme qui rappelait l'emblème figurant sur les drapeaux ottomans.
Selon une autre légende viennoise, des centaines de soldats et officiers reçurent après la bataille des présents en récompense de leur courage. Parmi eux,Jerzy Franciszek Kulczycki, un soldat, espion, diplomate, et marchand polonais propriétaire du premier café de Vienne du nom deZur blauen Flasche(« À la Bouteille Bleue »). Il obtint 300 sacs de grains noirs, inconnus à l'époque en Europe, un trésor que les Turcs avaient abandonné pendant leur fuite. Intrigué, Kulczycki fit moudre les grains de café et les proposa aux Viennois, sans succès. Lui vint alors l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie. Il commanda auprès d'une boulangerie de la ville une pâtisserie qui, par son originalité, serait capable d'assurer la promotion du café. Se souvenant de la cicatrice encore ouverte de l'invasion turque, il décida de fabriquer des viennoiseries en forme de croissant turc.
Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863.Littréle mentionne ainsi : « Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant » ;Pierre Larousseindique, dans leGrand Dictionnaire universel duXIXsiècle, tome cinquième, de 1869, « Petit pain dont la forme est celle d'un croissant : Les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus ».
La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l'on retrouve aujourd'hui. La première recette d'un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n'est que dans lesannées 1920que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans leLarousse gastronomiqueen 1938.
En France, la pâte à croissant est unepâte levée feuilletéecomme celle despains au chocolat. Elle utilise les mêmes principes que lapâte feuilletéenormale, à la différence que lepâtondans lequel on plie le beurre contient de lalevure de boulangerqui fera gonfler la pâte avant et pendant la cuisson. La pâte levée feuilletée nécessite en général moins de beurre que la pâte feuilletée classique.
Si à l'origine, le croissant était fabriqué avec une pâte voisine de celle de labrioche, vers 1900, on constate l'utilisation d'une pâte plus proche de lapâte feuilletée. Le terme de cette tendance est le croissant au beurre, dont la forme droite fait qu'il n'a plus la forme d'un « croissant ».
Proportions de la pâte feuilletée "fine" (Dans le Croisssant au beurre, le beurre est en proportion plus importante que la farine)
Proportions de la pâte feuilletée "ordinaire" (dans le Croissant ordinaire, le beurre est en proportion moins importante que la farine)
En 1968, d'après Jean-Léon et Jean-Georges Kiger, les huit étapes de fabrication du croissant sont les suivantes :
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans unfour à solequi saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chefYves Camdeborde, « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d'œil de l'artisan. »
Il y a au total, selon le chef-pâtissierChristophe Felder, « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » dont « la qualité de la farine et du beurre utilisée, (...) le temps de fermentation de la pâte, la façon d'incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson... »
Aujourd'hui, la faible rentabilité de ce produit, le manque de temps et de main d'œuvre qualifiée, conduisent certains boulangers et hôteliers à remplacer le beurre par de la margarine, ou à fabriquer leurs croissants avec des pâtes surgelées (le plus souvent à base de margarine), qu'il leur suffit de faire décongeler et de faire lever avant de passer les croissants au four.
On estime que plus de 80 % des croissants et viennoiseries achetés dans des boulangeries traditionnelles sont des produits industriels surgelés.
Des chaînes de produits surgelés proposent également aux particuliers des sacs de croissants surgelés à cuire.
Lesdiététiciensrecommandent d'en consommer modérément, en raison de l'importante teneur en lipides du croissant, qui comporte 20 % de matière grasse.