مطبخ كوري

لقد تطور المطبخ الكوري المعروف الآن من خلال التغيير الاجتماعي والسياسي عبر العصور. فنجد أن المطبخ الكوري الذي نشأ من التقاليد الزراعية والبدوية القديمة في جنوبمانشورياوشبه الجزيرة الكوريةقد تطور من خلال التفاعلات المركبة للبيئةالطبيعيةوالاتجاهات الثقافية المختلفة.
يعتمد المطبخ الكوري علىالأرزالمطهو على البخاروالخضرواتواللحومبشكل أساسي. وتعرف الوجبات الكورية التقليدية بعدد من الأطباق الجانبية (البانتشان)، ومن بين هذه الأطباق الجانبية «الكيمتشى» والذي غالباً ما يقدم مع كل وجبة. ومن المكونات التي يشاع استخدامها: زيت السمسم، معجون الفاصولياء المخمر «دوينجانج»،صلصة الصويا،الملح،الثوم،الزنجبيل، رقائق الفلفل ومعجون الفلفل الأحمر المخمر «كوتشوجانج» وتختلف الأطباق والمكونات من منطقة إلى أخرى. ولقد تحولت الكثير من الأطباق الإقليمية إلى أطباق قومية وتكاثرت الاطباق التي كانت يوم اقليمية إلى العديد من الأطباق المتنوعة. ولقد جمع المطبخ الكوري الملكي ذات مرة جميع الأطباق الخاصة بالأقاليم من أجل العائلة الملكية. وتنظم الوجبات على أسس وآدابالثقافة الكورية.
بدأتزراعةالحبوببعدالعصر الحجري الحديثبشكل تتناسب فية الزراعة مع كل منالمناخوالعوامل الطبيعية. وانتشرت أيضا بعد ذلك زراعة الأرز. ومنذ ذلك الحين أصبحت الحبوب هي أساس الثقافة الغذائية فيكوريا. وتطور شكل الطعام الكوري اليومي (الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية) بعد أواخر عصر الممالك الكورية الثلاثة إلى الأرز بجانب أطباق جانبية صغيرة.
تطور كل منالأرز،العصيدة، كيك الأرز "떡,tteok"، «الماندو 만두»،شعريةرقائق القمح "수제비"،الكحولالمصنوع منالشعيروغيرهم من الأطعمة التي تعتمد عليالحبوب. كما تطورت المأكولات المخمرة التي تحفظ داخل وعاء بهفول الصوياالمغلي. وبسبب تعدد الخضروات، ليس فقط الخضروات المزروعة بل أيضا النباتات البرية التي تنمو في المناطق الجبلية، تم اعداد اطباق مثل «الكمتشي김치» (الكرنب الملفوف مع معجون الفلفل الحار)، الأعشاب، الأرز الملفوف في الخضروات والخس، الخضار النيء واعداد طاولة الطعام التي تتغير من موسم الي آخر. كما كثر استخدام عناصر في الطبخ مثل:الزنجبيل،القرفة، الأفسنتين، أعشاب الكرمة الصينية، أعشاب جبلية"더덕,deodeok"،سفرجل،الرمان،الأترج، الجينسينج وغيرهم منالأعشابالتي تستخدم كعلاج.
كما انه يوجد العديد من المشروبات مثل: شاي القرفة الصينية، شاي الجينسينج، شايالأترج، شاي السفرجل وغيرهم بالإضافة الي سلطة الفواكة بالاومجا.
تنسب أداب الطعام الي الفلسفاتالكونفوشيوسيةاثناء حكم «جوسون joseon»، ولقد تم مناقشة أداب الطعام في هذة الفترة في كثير من الكتب احداها "Sasojeol 士小節, Elementary Etiquette for Scholar Families"، الذي تمت كتابته عام1775 علي يد Yi Deokmu 이덕무; 李德懋، الذي تناول تعليقات كثيرة مثل:
عدم القاء عيدان تناول الطعام (chopsticks)علي الطاولة ويجب الا تتلامس الملاعق مع الأطباق بشكل يصدر صوت".تناول الكتاب هذة التعليقات من ضمن تعليقات اخري حول أداب الطعام الكورية.
كان قديماً يقدم دائما الطعام الي الرجل الأكبر سننا علي الطاولة من قبل السيدات في مكان مخصص للرجال في البيت، وكانت تتناول السيدات الطعام في مكان منفصل بعد ان يقدم الطعام للرجال. يتناول دائما الرجل أو السيدة الأكبر سننا قبل الأفراد الاصغر سننا منهم، وتكون الوجبة هادئة والكلام ممنوع وغير محبذ اثناء تناول الطعام.
في الوقت الحالي، أصبحت القواعد مختلفة حيث يجلس افراد العائلة يتحدثون جميعا ويتناولون الطعام، ولكن بعض القواعد لا تزال قائمة مثل: ليس من أداب الطعام أن يقوم الافراد الاصغر سننا بالتقاط عيدان الطعام والبدأ في الأكل قبل الأفراد الأكبر سننا أو قبل الضيوف، ولا يجب أن ينتهوا من تناول الطعام قبلهم أيضا.وعلي عكس الصين واليابان وفيتنام في كوريا لايتم رفع سلطانية الأرز اثناء تناوله وذلك لأنه يتم اعطاء الافراد ملعقة معدنية وعيدان طعام معدنية تعرف ب "수저 sujeo" وتستخدم الملعقة في تناول الأرز والحساء.
تختلف أداب الطعام من منطقة الي اخري ولكن بشكل عام يمكن توضيحها في النقاط التالية:
إن أداب تناولالمشروبات الكحوليةذو أهمية كبيرة فيالثقافة الكورية. اثناء تناول المشروبات الكحولية يجب علي الأفراد أن يغطوا فمهم ويديرون ظهورهم أمام الفرد الأكبر سنا.
ووفقا ل"Hyang Eum Ju Rye 향음주례; 鄕飮酒禮" فقد وضعت أداب شرب الكحول في عصر تشوسون "조선 joseon". وليس من الأدب أن يشربالملكوحاشيته، الأب وابنه، المدرس وطالبه وجها لوجه. كما يجب علي الضيف الا يرفض أول مشروب يقدم له. وفي اقصي المواقف رسمية يجب أن يرفض الفرد المِشروب مرتين وعندما يقدمه المستضيف للمرة الثالثة يستطيع الفرد ان يتقبله. وان تم رفض المشروب للمرة الثالثة لا يجب تقديمة مرة اخري.
ترتيبالطاولةواعدادها شئ ذو أهمية كبيرة لدى الكوريين. فنجد أنه حين يجلس الشخص علي الطاولة، علي اليسار توضع بالترتيبسلطانيةالأرز، ملعقة ثم عيدان الطعام. ويقدم الطعام الساخن علي الجانب الأيمن من الطاولة والطعام البارد علي الجانب الأيسر. ويجب وضعالحساءعلي الجانب الأيمن من الشخص بجانب اليخنة، في حين يبقي الارزوالخضرواتعلي الجانب الأيسر، والكيمتشي في الخلف وتبقيالصلصةفي مقدمة الطاولة.
تعتبر الحبوب من أهم أساسيات النظام الغذائى الكوري. وترتكزأساطيرتأسيس العديد من الممالك القديمة علي الحبوب. حيث تنسب إحدي خرافات التأسيس إلي جومونج Jumong، الذي تلقي بذورالشعيرمن يمامتين أرسلتهم والدته بعد تأسيسمملكةكوجوريوGoguryoe.وخرافةأخري تتحدث عن الاله الثلاثة الذين أسسواجزيرة جيجوJeju وسوف يتزوجون من الاميرات الثلاث ل«تامنا Tamna»
و قد أحضر الالهبذورمن خمس حبات وتعتبر هذه الحبات أول خمس حبات زُرعت، والتي بدورها أصبحت أول نموذجللزراعةفي العصور ما قبل الحديثة، حبوب مثل الشعير والدخن كانت من الحبوب الرئيسية وذلك بالأضافة إليالقمحوالذرةالرفيعةوالحنطةالسوداء.
لم يكن الأرز من المحاصيل المتوفرة في كوريا وكان الدخن المحصول المفضل قبل زراعة الأزر. ثم أصبح الأرز المحصول المفضل أثناء حكم المماليك الثلاثة في كوريا وبالأخص في مملكتي «شيلاSilla» و «بيك جي Baekgae» في المناطق الجنوبية من شبة الجزيرة.
وكان الأرز سلعة ذو أهمية كبيرة في شيلا Silla لدرجة أنه كان يستخدم لدفعالضرائب. وتصاعدت أهمية الأرز أثناء فترة حكم «جوسون Joseon» حين ابتكرت طرق جديدة للزراعة وتنوعت المقومات التي تساعد علي زيادة الأنتاج.ونظرا لارتفاع سعر الأرز عند دخوله إلي كوريا لأول مرة كان يتم مزجه مع حبوب اخري لزيادة كميته. وهذة العملية ما زالت قائمة في بعض الأطباق مثل: بوري باب Boribap (الأرز مع الشعير) وكونج باب kongbap (الأرز مع الفاصولياء).
الأرز الأبيض - هو الأرز منزوع النُخالة- كان الأكثر شعبية ضمن أنواع الأرز الأخري منذ تقديمه في المطبخ الكوري. إن طبخ الأرز في وعاء حديدي يسمي «سوت Sot» أو «مو سوي سوت museot» هي الطريقة التقليدية لصنع الأرز وهذه الطريقة ترجع إلي عصر «كوجوريو Goguryeo»، وتلك الأوعية الحديدية تم العثور عليها فيمقابرمنذ عصر «شيلا Silla». ويستخدم السوت "Sot" حتي الآن بنفس الطريقة التي كان يستخدم بها في العصور السابقة. يستخدم الأرز ايضاً في تحضير عدد من الأطباق بخلاف طبق الأرز الأبيض التقليدي. عادة يوضع في أرضية منالدقيقويحضر منه كيك الأرز الذي يسمي «توك TTteok» وتختلف انواعها لأكثر من مئتي نوع. ويستخدم الأرز ايضاً في تحضير «جونجي Congee» «جوك juk» أو العصيدة «مييوم mieum» ويتم خلطها ايضاً مع الحبوب أواللحومأوالأسماك.
ينتج الكوريون أيضاًالخمورالمصنوعة من الأرز، المقطرة والغير مقطرة.
تعتبرالبقولياتمن المحاصيل الهامة في تاريخ المطبخ الكوري حيث تم العثور علي البقوليات المحفوظة قديما في المواقع الأثرية.
وقفا للحفر الذي تم في منطقة «أوك بانج Okbang»، «جينحو Jinju»، وجنوب أقليم «جيونج سانج South Gyeongsang»، أشير إلي أنه تم زراعةفول الصوياكمحصول غذائي حوالي عام 1900ق.م.كما تم استخدام فول الصويا لتحضير «التوفوtufu» في حين كانت تستخدمبراعمالفول كخضار سوتيه وتتبل حبات فول الصويا كاملة وتقدم كطبق جانبي. كما انه يتم استخدامها في صنعلبنالصويا الذي يستخدم كعنصر اساسي في صنع طبق شعيرية يسمي «كونج كوكسو kongguksu». 
وهناك ما يعرف بالأوكارا "okara,kongbiji" وهو منتج ثانوي من إنتاج لبن الصويا الذي يستخدم في خلظ اليخنة والعصيدة. ويمكن لفول الصويا ان يكون احدي أنواع الفول المستخدمة في تحضير طبق «الكونج باب kongbap» التي يتم غليها مع أنواع اخري من الفول والحبوب. وهي ايضاً من المكونات الأساسية في تحضيرالتوابلالمخمرة التي يشار إليها بشكل جماعي ب«جانج jang» مثل: معجون فول الصويا «دوينجانج doenjang» وصلصة الصويا التي تسمي «جان جانج ganjang» ومعجون الفلفل الحار وغيرهم.
فول المونج "mung bean"، يستخدم عادة في المطبخ الكوري حيث يطلق عليه «نوكدو nokdu 绿豆» (الفول الأخضر) ويطلق علي براعم فول المونج «سوكجونامول sukju namul» وتقدم عادة كطبق جانبي مقشرة ومسلوقة معزيت السمسموالثوموالملحوتستخدم Ground mung beans لتحضير عصيدة يطلق عليها «نوكدوجوك nokdujuk» والتي يتم أكلها كمكمل غذائي ومساعد علي الهضم خاصة لدي المرضي.كعك فول المونج "bindaetteok"، هو من أشهر الوجبات الخفيفة ويتم اعداده بground mung beans وبراعم فول المونج الطازجة. ويستخدم النشا المستخرج من الground mung beans في تحضير الشعيرية الشفافة «دانج ميون cellophane noodles dangmyeon» وهذة الشعيرية هي المكون الرئيسي لطبق «جاب تشيهjapchae» -طبق مثل السلطة- و «السونديه sundae» أو كمكون أضافي للحساء أو الخنة.ويمكن للنشا أيضاً أن تستخدم في تحضير الأطعمة الهلامية مثل نوكدوموكnokdumuk و هوانجبوموكhwangpomuk.. ويتميز «موك muk» بمذاق رقيق لذلك يتم تقديمه متبل بصوص الصويا وزيت السمسموالأعشاب البحريةالمفتتة أو مع التوابل آخري مثل: تانجبيونح شى.
ترجع زراعة فول الأزوكي "azuki beans" إلى العصور القديمة وذلك وفقاً لحفر في "Odong-ri, Hoeryong, North Hamgyong Province"، التي يفترض أن ترجع لفترة "مومون mumun" (تقريباً 15000-300 ق.م) ويؤكل فول الأزوكي بشكل عام كـ"بات باب "patbap"- هي سلطانية من الأرز ممزوج مع الفول- أو كحشو أو غلاف لكيك الأرز والخبز. العصيدة المصنوعة من فول الأزوكي تسمي بات جوك"patjuk" وتؤكل عادة خلال موسم الشتاء وفي العطلة الكورية التقليدية "دونج جينال Dongjinal" التي توافق 22 من ديسمبر. يأكل الناس دونج جي باتجوك "donji "patjuk، الذي يحتوي على يس الشيم saealsim 새알심 وهي كرة مصنوعة من دقيق الأرز الدبق. 
في التقاليد الكورية القديمة يعتقد الناس أن البات جوك له قدرة على إبعادالأرواحالشريرة.