Лебервурст

Ле́бервурст(нем.Leberwurst— букв. «печёночнаяколбаса»,ливерная колбаса) — немецкая колбаса мажущейся консистенции, готовится изтермически обработанного сырья— свинойпечении других продуктов. В Австрии лебервурст производят как мягкой, мажущейся, так и твёрдой консистенции. Лебервурст тонкого измельчения — великолепный источниквитамина А: в 10 г колбасы содержится дневная доза, необходимая для среднего здорового взрослого. В 100 г лебервурста содержится дневная доза ивитамина B2. КинозвездаМарлен Дитрих, страстный кулинар, считала бутерброд с лебервурстом прекрасным лекарством от любовных переживаний.
Наиболее известные региональные сорта лебервурста — берлинский, брауншвейгский, франкфуртский, галльский, гессенский, хильдесхаймский, рейнский,тюрингенский лебервурст,пфальцский лебервурстифранкфуртский цеппелинвурст. Каккровяную колбасуи прочие сорта колбас из термически обработанного сырья, лебервурст в Германии по традиции готовят призабое свиней. Маленькие лебервурсты в горячем виде вместе с кровяной колбасой и свинойпашиной— типичное блюдо за соответствующим праздничным столом.
На лебервурст идут продукты забоядомашней свиньи, в зависимости от рецепта добавляют такжеговядину,телятинуимясо птицы. По традиции для производства колбасы применяется мускульное мясо, не пригодное для самостоятельного использования. Помиможилистогомяса в лебервурст добавляютжировую ткань(шпик, пашину, кострец) исвиную голову.
В зависимости от рецепта доля печени в лебервурсте может составлять до 40 % (например, в деликатесном лебервурсте), помимо мяса также традиционно в рецептуре присутствуют большинство другихсубпродуктов, а кроме нихвымя, потроха и телячьюбрыжейку.Тюрингенский лебервурстсодержит исключительно печень и свинину. Печень определяет вкус лебервурста, а также отвечает за образование вколбасном фаршежироводной эмульсии и его стабилизацию. В отдельных случаях её доля составляет 10—30 %. Более высокая доля печени в фарше обеспечивает его большую стабильность, но даёт слишком сильный печёночный аромат. Лебервурст готовят преимущественно из свиной печени, говяжья печень по своему химическому составу очень близка к свиной, но даёт горький привкус и тёмный цвет колбасы. Телячья печень подходит для производства лебервурста, но она дороже свиной и по сравнению с последней не имеет никаких преимуществ ни в переработке, ни по вкусу.
В промышленном производстве лебервурста применяются стандартные рецепты. Сначала готовят базовую массу, в которую затем добавляют другие ингредиенты по рецепту. На основную массу идёт 40 % сырой свиной печени и 60 % пашины. В измельчённое мясо добавляютнитритную соль,чёрный перец,имбирь,кардамон,мацис,ванильимёд, а также прошедший тепловую обработкурепчатый лук(«тушенный всмальцедо золотистого цвета»). Обычно применяютсяпищевые добавки, например, стабилизаторы цвета.
Большинство сортов лебервурста имеют розовато-красный цвет на срезе, то есть мясо, жировая ткань и субпродукты прошли предварительную обработку нитритной солью. Сырье разогревают до температуры 65 °C и обваривают при температуре 80 °C, затем мясному сырью и тушёному луку дают остыть. Печень не подвергают обвариванию, её добавляют к отваренному сырью, когда оно остынет до 55 °C, чтобы избежатьденатурации белкаи сохранить её эмульгирующую способность. Сырая печень часто идёт на переработку ещё «тёплой после забоя», то есть не охлаждённой, в течение 36 часов после забоя. Печень тщательно отделяют отжелчного пузыря, протоков и нутряного жира.
Охлаждённые ингредиенты и пряности размельчают вкуттередо гомогенного состояния. Крупноизмельчённое сырьё в так называемый лебервурст «грубого измельчения» добавляется в колбасную массу в самом конце. Для формовки лебервурста применяетсянатуральная оболочкаиз прямой, ободочной и слепой кишки и жаропрочнаяискусственная оболочка. Колбасную массу шприцуют воболочкуи отваривают при температуре около 80 °C, после чего лебервурст готов к употреблению, созревание не требуется. По некоторым рецептам лебервурст подвергаетсякопчениюи требует несколько дней для созревания. Взнаменитом трудев качестве «колбас по-немецки»Е. И. Молоховецвыводит именно лебервурсты «грубого измельчения» из протёртой свиной печёнки с процеженной свиной кровью и нарезанным кусочками варёным свежим шпигом, приправленными майораном, перцем, гвоздикой и солью.
В американскуюгастрономическую культурулебервурст вошёл под производным названием «ливервурст» (англ.liverwurst) благодаря немецким иммигрантам. Поначалу немецкая колбаса из рубленой печени именоваласьбрауншвейгером, слово «ливервурст» встречается в США с 1869 года.