Homard

Homarus
Leshomards(Homarus) forment ungenredecrustacésdécapodes vivant dans la mer.
Ce genre comprend deuxespèces:
Le homard se distingue de lalangoustepar la présence de pinces imposantes et par unecarapacemoins épineuse. Lesécrevissesont une morphologie semblable à celle des homards, mais sont plus petites et vivent exclusivement en eau douce.
EnEurope,le homard est une espèce qui se raréfie, probablement en raison de la surexploitation des stocks et de lapollution marine. EnAmérique du Nord, au contraire,les populations n'ont cessé de croître pendant les vingt dernières années.
Le mothomardvient du normandhoummar(prononcé \Xumar\ - rhoumar) et duvieux norroishummarr.
Le homard est uncrustacédécapode. La notion de crustacé fait en partie référence à un animal muni d’unecarapace dure. Décapode est l'adjectif signifiant dix pieds, c'est un être vivant à dix pattes,pincesincluses.
Lenom validecomplet (avecauteur) de ce taxon estHomarusWeber, 1795.
Liste des espèces actuelles et fossiles selonWorld Register of Marine Species(14 juin 2024):
(l'obèle † désigne une espèce éteinte)
Le homard est représenté et décrit dès l'Antiquitéen Europe :Aristotey consacre notamment d'excellentes descriptions au livre IV de sonHistoire des Animaux.
Il était utilisé dans lamédecine traditionnelleduMoyen Âgeet de laRenaissance.Torréfiéet réduit en poudre puis dissous dans du vin, il servait à traiter diversesmaladies urinaireset comme purge descalculs rénaux. Sa chair était considérée commediurétique(cuite en bouillon). Songastrolithe(une masse riche en calcium qu'on trouve dans l'estomac des homards se préparant à muer) était utilisé pour traiter les inflammations oculaires et comme remède contre les maux d'estomacet l'épilepsie.
Sa carapace ou celle d'autres crustacés semble avoir inspiré certainesarmures. Vers1630, un nouveaucasqueturc, lecasque à queue de homard, ou « zischägge », a ainsi été utilisé en Europe de l'Est. Il se caractérisait par des plaques d'acier se chevauchant sur le cou, évoquant une queue de homard, qui fournissaient à la fois protection et aération. La partie frontale était aussi dotée d’une barrette nasale réglable, qui évoque l'épine frontale du homard.
Les révolutionnaires américains appelaient avec moquerie les soldats britanniques « lobsterbacks », à cause de leur uniforme rouge.
Les homards affectionnent les mers froides, au contraire de la langouste, dont l'aire de répartition s'étend plus loin au sud.
L'aire de répartition du homard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen comme du côté américain.
Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il peut creuser des terriers), jusqu'à environ 50, voire 60 mètres de profondeur.
Une femelle pond jusqu'à 100 000 œufs au cours de sa vie (soit jusqu'à une cinquantaine d'années pour les spécimens les plus âgés), en plusieurs portées, qu'elle porte pendant plusieurs mois sous son abdomen jusqu’à leur éclosion. Mais de nombreuses femelles sont pêchées jeunes (en moyenne,elles n'ont vécu qu'un dixième de leur espérance de vie), c'est-à-dire alors qu'elles ne pondent pas encore beaucoup d’œufs et qu'elles se sont peu reproduites.
La larve mesure quelques millimètres. Elle mène une vieplanctoniqueau début de son existence, où elle est la proie de nombreux animaux marins, puis elle subit unemuedemétamorphoseet se pose sur le fond marin (viebenthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre, vers l'âge de quatre ou cinq ans, l'âge adulte.
Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, qui est, comme la plupart des crustacés, une espèce àcroissance indéterminée, continue de muer régulièrement, en général une fois par an ou tous les deux ans, voire moins souvent pour les plus gros, le nombre de mues diminuant avec la taille et l'âge. Il peut mesurer 50cmet peser 4kg, et vitsouventune quarantaine d'années. Le plus gros homard jamais recenséen 2013a été capturé enNouvelle-Écosse(Canada) en 1977 et pesait près de 20kgpour une taille d'un peu plus d'un mètre.
Au cours de sa vie, le homard ne présente que tardivement dessignes de vieillissement: un homard âgé reste aussi vigoureux qu'un jeune, et il continue de se reproduire tout au long de son existence. Une explication a été attribuée en 1993 à une enzyme appelée latélomérase, qui maintient lestélomèresde chacun deschromosomescompris dans la totalité descellulesde son organisme. Ainsi entretenus, les télomères ne s'usent pas d'une division cellulaire à une autre. Mais il ne s'agissait que d'une hypothèse, et elle était contestée par un neuroéthologiste des invertébréscar sans lien avec des observations scientifiques.
Cela ne signifie pas que les homards soient immortels. Leur mortalité naturelle est estimée être comprise entre 10 % et 15 % par anhors zooties pour les homards américains, dans les conditions les plus favorables. Au bout d'un moment, le homard est trop gros pour continuer à grandir : il n'a plus l'énergie nécessaire pour commencer une nouvelle mue. L'usure de la carapace et les maladies qui y sont liées ont alors raison de lui. Lehomard européenpeut atteindre l'âge de50 ans.
Les homards ont connu une forte raréfaction dans une grande partie de leur aire de répartition naturelle et potentielle, notamment dans l'hémisphère norddans l'après-guerre. Depuis la fin des années 1980, les populations nord-américaines se sont fortement rétablies.
Lasurpêcheest la première cause historique de la régression des homards.
On ne dispose pas de données permettant d'évaluer la densité de la population de homards en Europe depuis le Moyen Âge ou la préhistoire, mais, sur la côte atlantique nord des États-Unis, le homard était encore si commun auxXVIIetXVIIIsiècles qu'il était considéré comme une nourriture de pauvres.
Selon les chroniqueurs de l'époque, c'était même un aliment qu’on offrait gratuitement aux veuves, aux orphelins, aux fonctionnaires et aux prisonniers. Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêche ou après des tempêtes (échoué sur le rivage) qu'on ne lui trouvait d'autre usage que d'en faire de l'engraispour les champs et les jardins. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant d’en servir plus de deux fois par semaine — manger du homard presque tous les jours de la semaine (comme du saumon, d'ailleurs) était alors considéré comme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé aux prisonniers, aux esclaves et aux domestiques).
Le homard, plus vite encore aux États-Unis qu'en Europe et dès leXIXsiècle, s'est alors raréfié. On a commencé à manger les petits homards à peine matures, les grands individus ayant presque disparu et il est devenu — comme en Europe — un aliment rare et cher, en particulier aux périodes de forte demande.
La pêche au homard s'est mécanisée dans la seconde moitié duXXsiècle et est devenue dans certains endroits une industrie,avec des tentatives de pisciculture. L'élevage conservatoireà des fins deréintroductiondans la naturea également été envisagé.
Lapollution marineet l'eutrophisationdes eaux (qui peuvent exacerber les phénomènes d'anoxieet dezone morteen mer) sont probablement d'autres facteurs explicatifs d'une régression générale et d'épisodes locaux de surmortalité. Par exemple, alors que la zone estuarienne tempérée située à l'ouest de Long Island Sound était jusqu'en 1999 très productive en homards (Homarus americanus), une mortalité considérable y a été constatée (à partir de la fin de l'été 1999). Enoctobre 1999, une étude s’est penchée sur ce phénomène. Elle a mesuré les taux d'oxygène dissous, desulfure d'hydrogèneet d'ammoniacà 10cmdu fond en août, septembre etnovembre 2000. Des sédiments noirs ont été observés juste sous l'interface eau-sédiments sur une grande partie de la zone en 1999 et 2000, qui évoquent des phénomènes d'anoxie du sédiment propices au dégagement de méthane et de sulfures, lesquels étaient effectivement détectés dans les 10cmde la couche d'eau en contact avec le sédiment. La décomposition anaérobie de sédiments riches en matière organique en période chaude et au début de l'automne correspond à la date du début de l'épisode de mortalité (1999). Ces facteurs de stress pourraient avoir affecté l'immunitédes homards, qui seraient alors devenus plus vulnérables à des pathogènes mortels.
Des teneurs élevées enmétaux lourdsou enmétalloïdessont relevées dans les homards vivant dans des zones polluées par les panaches de rejets d'usines métallurgiques, par exemple, et le homard peutbioaccumulercertains de ces contaminants, plus ou moins selon la saison et le sexe de l'animal. Unefamille de protéines, lesmétallothionéines, joue un rôle majeur dans la captation des métaux toxiques et leur excrétion ou inertage dans l'organisme(dans la coquille notamment).
Le homard stocke une partie de ces métaux dans sacarapace. Comme chez d'autres crustacés, lesmues successivescontribueraient alors à ladétoxificationde l'animal. Une étude sur le homard américain a montré que les teneurs en métaux les plus élevées sont mesurées dans les tissushépato-pancréatiques(sans surprise, puisque le foie est l'un des principaux organes de détoxication). Mais les plus fortes charges enmanganèse,nickeletplombsont retrouvées dans la carapace.
Les teneurs en ces contaminants reflètent globalement la pollution des sédiments environnants, voire les dépassent. On n'a pas trouvé de corrélation entre la teneur en métaux des carapaces et le risque de développer lamaladie de la carapacequi touche de nombreux homards américains.
Des mesures de conservation et de gestion halieutique ont été prises au Canada.
Peut-être grâce à la diminution de certains apports de polluants en mer permettant un rééquilibrage des écosystèmes marins, et peut-être aussi à cause de la disparition durable de certains prédateurs ou concurrents dans la chaîne trophique (cabillaud, etc.), un rétablissement significatif de la ressource s'effectue actuellement en Amérique du Nord.
Ainsi, on pêche actuellement 90 000 tonnes de homard par an au Canadacontre 20 000 tonnes dans les années 1980. En ajoutant ceux des États-Unis, les débarquements totaux deHomarus americanussont actuellement compris entre 150 000 et 170 000 tonnes chaque année, et ceux deHomarus gammarusseraient proches de 2 000 tonnes.
Cette espèce était déjà appréciée auMoyen Âgeet à laRenaissance, et probablement antérieurement (il est décrit par des textes romains de l'antiquité et représenté sur des mosaïques de cette époque). Il a été considéré dans certaines cultures comme encourageant la virilité et/ou la capacité des femmes à concevoir, mais il n'était pas comme aujourd'huiconsidéré comme un plat de luxe.
Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard est plus facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir decaseyeurs. Les chalutiers en prennent parfois sur les fonds sableux, lorsqu'il effectue des migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées. Enpêche sous marine, laquelle se pratique enapnée, sa capture est autorisée en France à la main uniquement, ce qui exclut de le harponner de quelque manière que ce soit.
Depuis 1998, la taille minimum de pêche enFranceest de 87mm(longueur du céphalothorax), ce qui correspond à un animal d'environ 5 ans. Au Canada, la taille minimum dépend de la zone de pêche mais elle est en général de 81mm. AuxÎles de la Madeleine, la taille légale pour la pêche commerciale est de 83mmentre l’orbite de l’œil et le céphalo-thorax soit en suivant ligne médiane parallèle au corps du homard. Aux États-Unis, la taille minimum pour un homard vivant est de 82mmsoit un poids proche d'une livre (453 grammes).
LeCanadaa fait une véritable industrie de la variété dite « canadienne ».Shédiac(Nouveau-Brunswick) se présente comme la capitale mondiale du homard. LaNouvelle-Écosseest la province où l'on pêche le plus de homards et qui expédie le plus de homards vivants, le Nouveau-Brunswick et l'Île-du-Prince-Édouardsont d'importants producteurs, en particulier de homards congelés. AuQuébec, le port de Grande-Entrée auxÎles de la Madeleineest le plus grand port de pêcheurs de homard de la province avec plus de 115 embarcations. Les Îles de la Madeleine représentent à elles seules plus de 70 % des débarquements de homards au Québec. C'est le produit de la mer que le Canada exporte le plus en valeur. Relativement moins cher que la variété européenne, il est en concurrence avec les autres crustacés.
Au Canada, l'état de la ressource en homards s'améliore depuis 20 ans grâce aux mesures de conservation : limitation de l'effort de pêche par des licences individuelles accordées aux pêcheurs et correspondant à un nombre déterminé de casiers (ou trappes), périodes de pêche fixes, rejet obligatoire des femelles portant des œufs, tailles minimum en progression dans certaines zones de pêche, et en option et suivant la zone de pêche, le marquage des femelles qui ne peuvent alors être repêchées, rejet des gros homards femelles, installation obligatoire de fenêtres d'échappement dans les casiers, convention de non-pêche le dimanche. Cependant, on estime qu'on peut encore l'améliorer dans certaines zones de pêche.
Ainsi les Madelinots (zone 22) ont appliqué, sur la période 2006-2010, un plan de conservation de la ressource consistant notamment à diminuer marginalement (3) leur nombre de casiers durant cette période. Un plan de soutien fédéral à l'industrie a été décidé en 2009, qui comprend en particulier le soutien à des rachats de licences qui sont ensuite annulées.La pêche est essentiellement « côtière ». Les bateaux partent du port vers4hdu matin pour revenir avant la nuit. La zone de dépose des casiers change en fonction du réchauffement progressif de l'eau afin de suivre la migration des homards. La pêche côtière n'est pas soumise à des quotas mais à une limitation de l'effort de pêche. Une petite pêche hauturière sous quota a aussi été concédée à une compagnie privée, qui a acquis en 2010 la certification environnementaleMSC.
Une recolonisation a été expérimentée, avec succès dans un milieu constitué derécifs artificielsoffrant un habitat de substitution ou supplémentaire au homard.
Le homard bleu européen
Davantage apprécié en gastronomieque le homard de l'Atlantique ouest dont la carapace est plus sombre, le homard bleu européen, dit aussi homard breton,a recolonisé depuis dix ans les côtes du nord de la Manche en concomitance avec les phoques qui se nourrissent de poissons mais ne peuvent croquer les crustacés adultes (Les phoques avaient disparu de ces rivages jusqu'en 1999).
Cet afflux de homards dans les filets et les casiers des artisans pêcheurs provoque une baisse du cours du homard bleuqui se négocie autour de quinze euro le kilo chez les mareyeurs de Boulogne sur Mer et moins si le crustacé est « épatté » (s'il lui manque une pince).On commence aussi à pêcher dans la Manche des homards de la même coloration marron et rouge que les homards dit « Canadiens ».
Les méthodes d'élevage, bien que maîtrisées (expérimentées en France, Espagne, Norvège et au Canada) ne sont pas rentables, du fait de la durée de croissance nécessaire pour obtenir un animal de taille commerciale. Des « fermes » expérimentales — en Norvège et au Canada — cherchent à accélérer sa vitesse de croissance et travaillent également au repeuplement (élevage conservatoire) ou à desréintroductionslocales. Dans ces deux derniers cas, le homard est élevé jusqu'austade 4au minimum, âge à partir duquel il vit sur le fond et peut être réintroduit dans le milieu naturel. Le taux de survie dans ces élevages (10 à 20 % environ) est très supérieur au taux dans la nature. L'élevage industriel jusqu'à une taille commerciale n'est pas possible en pratique en raison d'un cannibalisme qui se développe entre homards.
SelonRobert Elwood, professeur émérite à l'École des sciences biologiques de l'Université Queen's de Belfast, les recherches tendent à démontrer que les homards et autres crustacés sont capables de percevoir lasouffrance. Selon Maisie Tomlinson, directrice de la campagne Crustacean Compassion, il est estimé que certains crustacés, comme lecrabepar exemple, mettent jusqu'à trois minutes pour perdre conscience lorsqu'ils sont plongés dans l'eau bouillante.
LaSuissealégiférésur la cuisson et le transport desdécapodes, tel que les homards. LeConseil fédérala adapté en 2018, l’ordonnance sur la protection des animaux et l’ordonnance concernant l’abattage d’animaux, dans le but d'améliorer la manière detraiter les animaux. Depuismars 2018, les homards doivent êtreétourdisavant la mise à mort. La pratique consistant à plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante, courante dans la restauration, n’est plus admise. Il est également interdit de les transporter vivants sur de la glace ou dans de l’eau glacée. Les espèces aquatiques doivent toujours être détenues dans leur milieu naturel.
La chair du homard est réputée. Il est considéré par certains comme le plus fin des crustacés, devant la langouste.
Selon les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur.
Le homard se cuit à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon), au four ou sur le gril. Il peut être mangé froid ou en sashimi. S'il a été bouilli, il faut lui percer la tête une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace.
Un homard mort est considéré comme impropre à la consommation et n'a plus de valeur marchande (les pêcheurs le donnent ou le vendent pour quelques euros). Sorti du vivier, l'arthropodereplie brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). Il peut être conservé vivant deux jours dans un réfrigérateur. Il ne doit pas être rincé à l'eau du robinet, car cela le tuerait. Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas lescrisdu homard mais l'expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace. Le cuire à la vapeur (15 min en moyenne à la cocotte minute) plutôt que dans l'eau évite que les chairs se ramollissent. Mieux, il peut être cuit au four après l'avoir fendu vivant en deux dans le sens de la longueur (il meurt alors instantanément) avec un couteau à lame courte, pointue et bien rigide, introduite verticalement dans le sillon au milieu de la tête.
Les produitssurgeléssont une alternative possible, les homards vivants peuvent être cuits puis immédiatement congelés entiers, la chair décortiquée cuite, les queues crues peuvent également être congelées. Un nouveau procédé d'extraction par pression permet d'obtenir la chair décortiquée crue, qui peut ensuite être surgelée également. Certains pensent qu'il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur.
Ce produit de la mer est riche enpotassiumet enzinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomallioutomalley). La chair est maigre et savoureuse.
La plupart des amateurs accompagnent le homard debeurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace et le tomalley parfument lesbisques, lessoupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou «à l'américaine» — créée en 1858 selon certains auteurs— demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates. Lehomard au curry(anglaislobster curry) date du début du XIXe sièclela recette anglaise à l'origineconnait un succès continu chez les chefs francophones jusqu'à nos jours.
Le homard est un prédateur vivant sur le fond de la zone côtière. Il peutbioaccumuleretbioconcentrerdiverspolluants marins, en particulier dans sonfoieouhépatopancréas.
Celui-ci, aussi appelétomalley, est souvent considéré comme un ingrédient de choix car il est très aromatique, mais il est fréquemment si pollué que diverses autorités nord-américaines (dont le ministère de la Santé duMaine) déconseillent de le consommer ; sur lelittoraldu Maine, il contient, outre desmétaux lourds, des organochlorés, dont despolychlorobiphényles(PCB) dépassant souvent lesnormesde la FDA (Food and Drug Administration), de même pour les homards pêchés dans lesportsou à proximité (Boston, par exemple).
De plus, le tomalley peut aussi avoir concentré desphycotoxinesparalysantes, plus fréquentes dans les zones d'eutrophisation. Ces toxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme.
Pour toutes ces raisons,Santé Canadarecommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour.
La chair du homard ne présente aucun danger et est soumise, pour les teneurs en contaminants classiques (métaux lourds et dioxines/PCBs), aux mêmes limites que tous les produits de la mer.
En sortie d'estuairesprovenant de bassins agricoles, la mer est si polluée que se créent deszones marines mortesoù les homards comme la plupart des autres grands crustacés — ou même toute vie marine — ont totalement disparu. De ce point de vue, les grands et vieux homards peuvent être considérés comme de bonsbioindicateurs.
Les homards ont dans leur corps unpigmentappeléastaxanthine. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges, les crevettes ou les flamants roses notamment, est attaché à une protéine, lacrustacyanine(la protéine seule est incolore). Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses « interféreraient »,donnant la couleur bleue. Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine: le homard passe alors du bleu-gris à une couleur pourpre.
En raison d'une mutation génétique extrêmement rare (de l'ordre de 1 sur 4 millionsà 1 sur 2 millions), certains homards arborent une teinte bleu vif.
Comme tous les crustacés la carapace du homard est faite dechitine, une substance qui présente des intérêts en termes debiomimétiqueet que l'on cherche à imiter (en substitut auxplastiquespar exemple).
Une étude récente (2019, parue dansActa Biomaterialia) a aussi montré que les éléments souples et fins de sa face ventrale sont extrêmement résistants et élastiques (comparable au caoutchouc industriel utilisé pour fabriquer les pneus). Il s'agit d'une forme de chitine composée à environ 90 % d'eau (ce qui la rend particulièrement élastique, agencée en feuillets d'épaisseur microscopique dont l'orientation des fibres varie pour chaque feuillet ; un peu comme dans uncontreplaqué).
L'une des plus célèbres représentations picturales est lanature morte au homardd'Eugène Delacroix, peinte en 1827.Salvador Dalíutilise aussi le thème du homard en particulier pour son célèbreTéléphone-homarden 1936 puis larobe homard.Pablo Picassoen a repris le thème en 1962 dans son tableauNature morte, chat et homard.Jeff Koonsa fabriqué une représentation de homard en 2003 sous le nom de lobster, œuvre qui a été exposée dans le château de Versailles en 2008.