Рассольник

Рассо́льник(от «рассол») — один из основных видов горячихзаправочных суповврусской кухне, следующий по значимости заборщомищами. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов. Ароматный рассольник представляет собойовоще-крупяной суп густой консистенции на основеперловой крупыилириса, обязательными ингредиентами которого, помимосубпродуктов(печениипочектелят, ягнят или домашней птицы), являютсясолёные огурцы, огуречныйрассоли коренья. В русской традиции к рассольнику подаютрасстегаис рыбой,ватрушкис творогоми пресные слоёные пирожки сливером.
Суп рассольник не упоминается в русскихкулинарных книгахдо середины XVIII века, но его предшественником считается супкальяизкурятины,рыбыипаюсной икрыне только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе. В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы. Помимо кальи исолянкис огуречным рассолом, на Руси готовили также кислые и острые супы-похмелки с соответствующим названию предназначением. Изначально рассольником в России, по сведениямВ. И. Даля, в Сибириназывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов, который наряду с пирогом-курникомупоминается уН. В. Гоголяв «Мёртвых душах», а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей,гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
В зависимости от типабульона(мясного, костного, куриного,рыбного, грибного) рассольники бывают вегетарианские и мясные. Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо только с почками, либо с другими потрохами от домашней птицы. За неимением субпродуктов рассольники готовят изговядины, преимущественно голяшки. Прокипячённый огуречный рассол добавляют в суп для достижения вкусового баланса между солёными огурцами и нейтральными по вкусу корнеплодами и крупой. Помимоперловой крупыириса, рассольники готовят сячневойигречневой крупой. Солёные огурцы для основной гарнирной части супа подходят крепкие, хрустящие и пропитанные рассолом, их очищают от грубой кожицы, режут соломкой и предварительноприпускаютотдельно в небольшом количестве бульона. Рассольники готовят также с солёными грибами или солёными зелёными помидорами вместо солёных огурцов. В рыбные рассольники на бульоне изчастиковой рыбыдобавляют помимо свежей рыбы немного предварительноотвареннойсолёной рыбы, что придаёт супу неповторимый вкус.
Современный рассольник существует в многочисленных рецептах. Рассольник московский, распространённый некогда вресторанной кухне, готовили из курятины с куриными потрохами или говяжьими почками, белыми кореньями ильезоном, без картофеля и круп. В рецепте домашнего рассольника присутствует свежаябланшированнаякапуста. Рассольник с уткой гарнируютщавелемилуком-пореем. Новотроицкий рассольник готовят на рыбном бульоне из 2—3 видов свежей рыбы и одного видасолёнойс отваренными и припущенными стоматной пастойосетровыми и раковыми шейками. Рассольник по-россошански приправляют свежими помидорами и измельчённымшпиком. Рассольник склёцкамиготовят на грибном бульоне или овощном отваре. Самым распространённым является простой в приготовлении рассольник по-ленинградски, присутствовавший в меню всех советских столовых, на мясном или курином бульоне сперловкойи картофелем,пассерованнымина маслерепчатым лукоми морковью, но без почек. В дальневосточный рассольник добавляют отвареннуюморскую капусту.Е. И. Молоховецв своём труде «Подарок молодым хозяйкам» предлагает рецепт вегетарианского рассольника на овощном бульоне с картофелем, кореньями, перловой крупой исметаной. УОгюста Эскофьев «Кулинарном путеводителе» рассольник представляет собойовощной супна курином бульоне с бланшированными шинкованными солёными огурцами и корнямипетрушкиисельдерея, приправленный огуречным рассолом и сгущенный яичнымжелткомсосливками, который гарнируют маленькимикнелямииз куриногофарша.
Рассольник обычно сервируют в глубоких тарелках с куском варёного мяса, рыбы или нашинкованными грибамии посыпают рубленой зеленью, отдельно подаютсметанудлязабеливания. В СССР производили консервированные и замороженные рассольники.
«Рассольник из потрохов и молоденьких почек» расхваливает персонаж рассказаА. П. Чехова«Сирена». Рассольник с потрохами в большом количестве употребляет на обед наряду с жирной индейкой и слоёными пирожками Лев Степанович Столыгин уА. И. Герценав повести «Долг превыше всего». В «Пошехонской старине»М. Е. Салтыкова-Щедринаглавный герой в ресторане наЖеневском озерев Швейцарии встречает старого московского знакомого Струнникова, который работает там гарсоном, и просит его «побаловать рассольничком» вместожюльенов, но получает отказ: «Здесь суп только для проформы подают».