Венский шницель

Ве́нский шни́цель(шницель по-венски,нем.Wiener Schnitzel) — мясное блюдовенской кухни, кулинарная достопримечательностьВеныи Австрии. Флагманавстрийской кухни, типичное блюдо австрийцев на воскресный обеди одно из любимых блюд унемцев. Австрийский кулинарный авторКристоф Вагнервидел в венском шницеле материализованную душу венца и прослеживал в истории венского шницеля путь всей «австрийскости» между Востоком и Западом, столетиями впитывавшей чужеземное, а, сделав его своим, сдержанно противящейся новому чужеземному. Выходивший на рубеже XIX—XX веков кулинарный журнал «Кухня» объявлял венский шницель «самым лучшим мясным блюдом, которое благоухает, как цветок, вкусно, как черешня, и хрустит, как свежеиспечённая булка».
В классическом исполнении блюдо представляет собой тонкий большой, часто превышающий размеры тарелки хрустящийшницельизтелятинызолотисто-коричневого цвета, минималистично гарнированный с долькой или кружком лимона и зеленью петрушки. Мясо для венского шницеля нарезают «бабочкой» из оковалка илифрикандо, отбивают, приправляют солью и перцем, обрабатывают «венской»двойной панировкой— впшеничной муке,льезонеи крошке из белого хлеба и жарят в глубокой сковороде в большом количествесвиного смальца. Шницель на сковороде должен «плавать» в жире для равномерной прожарки. В процессе приготовления его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают сверху с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны. «Подвижность» шницеля во время жарки обеспечивает также характерную волнистость готового блюда. Лимон в гарнировании блюда известен ещё с рецепта 1913 года вкулинарной книгеМарии фон Рокитански«Австрийская кухня»: кислоталимонного сокапозволяет замаскировать низкое качество мяса или старый жир, в котором оно жарилось. В альпийской традиции к венскому шницелю подаютбруснику. Венский шницель в Австрии традиционно сервируют также на немецкий манер с полужидкимкартофельным салатом, заправленным растительным маслом с уксусом, а в Германии — на французский, с выложенными решёткой филе сардин икаперсами. ИмператорФранц Иосиф Iпредпочитал к венскому шницелюкартофельное пюре. ПослеВторой мировой войныв качестве насыщающего гарнира стал приемлем отварной рис. Моветоном по-прежнему считается сервировать венский шницель с макаронными изделиями.
Многие венцы предпочитают культовому телячьему «ка́льбсвинеру» (нем.Kalbswiener— «венский телячий») шницель изсвинины«шва́йнсвинер» (нем.Schweinswiener) не только из экономии, но и по вкусовым качествам — сочности и аромату. Традицию фирменного венского шницеля из свинины диаметром до 30 см, жаренного нарастительном масле, поддерживает на протяжении более чем 115 лет ресторанFiglmüllerблизсобора Святого Стефана. Небольшие по размеру шницели круглой формы из свинойвырезки, приготовленные как венский шницель, называют «дукатовыми». Согласно пищевому законодательству Австрии венским именуется только шницель, приготовленный из телятины, кулинарные изделия из свинины могут носить название просто «шницель» или «шницель по-венски» (нем.Wiener Art). В послевоенное время появились рецепты панированного шницеля не только из свинины, но икурятиныииндюшатины.
Первые упоминания блюда под названием «венский шницель» в Австрии относятся к 1865 году, рецепты хранятся вВенской библиотекеиВенской ратуше. Эпитет «венский» предположительно появился сначала за пределами страны, чтобы связать блюдо со столицейбакхендлей. В 1850 году автор кулинарной книги из прусскогоБреслауКаролина Бауман писала: «Венские шницели последнее время очень популярное блюдо». 26 июля 1864 года венскими шницелями cotelettes de veau à la viennoise обедала императорская чета ФранцииНаполеон IIIиЕвгения. В Вене название закрепилось окончательно только в начале XX века с публикацией кулинарного труда Марии фон Рокитански «Австрийская кухня». Согласно исследованиям старинных кулинарных книг, безымянные телячьи шницели в Вене жарили издавна. Поначалу их обмакивали только в слегкавзбитом яйце, при этом яичный белок сохранял достаточную вязкость, и отголосок того рецепта сохранился в венской кухне впарижском шницеле. Из соображений экономии яйца практичнее взбивать долго, до жидкого состояния, и, чтобы жидкая яичная масса соединилась с мясом, потребовалась его предварительная обработка мукой. Панировочная крошка широко используется в современной венской кухне для приготовления многих блюд, начиная сцветной капустыи заканчивая яблочнымштруделемилитворожными клёцками, но прежде во всей Европе было известно, что венцы панируют не толькокурицу, но и телячьиножки, уши,мозгии хвосты. Яйца для блюд в «шлафроке» доставлялись из Штирии и Богемии, где было развито птицеводство, а сама столица славилась пекарями. Приём жарки в большом количестве жира, чтобы мясо в нём «плавало», известен во многихнациональных кухнях, а в австрийской задокументирован в рецепте курицы в 1719 году.
Согласно «Словарю венской кухни» К. Вагнера, жарить мясо панированным в хлебной крошке придумали не венцы, а ещё средневековыемавры. Блюдо, весьма похожее на венский шницель, распространилось затем вАндалусии. По ещё одной версии, покрывать еду золотом в эпохуВозрождениясчиталось полезным для здоровья, и если венецианцы золотилимарципан, то миланцы взялись за телячьи котлеты. Золочение еды запретили в 1514 году, и обычай золочения переместился в Византию. В XII веке предшественник венского шницеля был популярен у иудеевКонстантинополя. В Византии, по данным австрийского шеф-повараЭвальда Плахутты, обеспеченные жители ели мясо, покрытоетонким слоем золота, чтобы продемонстрировать своё финансовое благополучие, но в голод и кризис местные находчивые кулинары заменили золото на золотистые хлебные крошки.
Самая распространённая легенда ведёт происхождение венского шницеля ототбивной по-милански. В гастрономическом путеводителе по Италии, опубликованном в 1969 году, сообщалось, что некий австрийский учёный недавно обнаружил в Венском государственном архиве документ, составленный графом Аттемсом, флигель-адъютантом императораФранца Иосифа, в котором цитируется подробный доклад фельдмаршалаРадецкогоо военно-политическом положении вЛомбардии. Попутно в докладе сообщается о выдающемся достиженииломбардской кухни— телячьейотбивной, панированной с яйцом и жаренной насливочном масле. Император остался под впечатлением от такой заметки на полях и, как только Радецкий вернулся на родину, призвал его ко двору передать хвалёный рецепт шеф-повару. Далее итальянский путеводитель воспроизводил историю о роскошной позолоченной еде миланских богачей и золотистой хлебной крошке в качестве эрзаца у тех, кто победней. В Австрии увлекательная история о Радецком и миланской котлете стала известна после издания перевода путеводителя на немецкий язык в Мюнхене в 1971 году и пришлась по вкусу, ведь она подтверждала популярный гастрономический миф с колониальным привкусом о том, что венская кухня продолжает традиции многонациональнойАвстро-Венгерской империи. Для разоблачения симпатичной мистификации потребовалось три с лишним десятка лет. Йозеф Радецкий мог отведать в Ломбардии телячью отбивную, жаренную наоливковом масле, а не на смальце. В литературе, находящейся в Австрийской национальной библиотеке, не обнаруживается ни одного подтверждающего источника по Радецкому. Ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии не упоминается граф Аттемс, занимавший указанную должность в соответствующее время. В крупных историографических библиографиях, в том числе города Вены, нет ни одной работы австрийского учёного, освещающей эту тему. Не имеющая ни единого документального подтверждения живучая легенда была окончательно опровергнута австрийским языковедом Хайнц-Дитером Полем лишь в 2007 году, но, по мнению немецкого историкагастрономической культурыПетера Петера, такую красивую историю стоило придумать. По случаю визита в Москву в 2012 году премьер-министр ИталииМарио Монтив интервью «Российской газете» приводил венский шницель в качестве примера европейской интеграции и называл его незримой ниточкой между миланскимЛа-СкалаиВенской оперой.
В 1980-е годы на лыжных курортах вТиролевенский шницель гордо оформляли при подаче маленькимнациональным флагомна древке иззубочистки. В 1996 году в «Балладе о венском шницеле» австрийский драматургДжордж Таборив эйфории от креативности новой австрийской кухни предрекал венскому шницелю, этому жалкому, вульгарному и бесхарактерному блюду, «мечте дальнобойщика», скорое забвение. По его мнению, венский шницель, похожий на пыльный музейный экспонат, должен был уйти в прошлое вместе с дрожками, стоячими воротничками, фалдами,Артуром Шницлеромивенским вальсом, Францем Иосифом и его роскошной империей, покрывавшей Европу отТриестадоЛембергакак шницель тарелку. Ко времени написания пьесы венский шницель переживал тяжёлые времена, превратившись вавстрийском общепитев сочившуюся жиром и свешивавшуюся с тарелки «холестериновую бомбу», заслужившую снисходительное прозвище «ковёр из хлебной крошки». В 2010-е годы положение изменилось: «оригинальный» венский шницель из молочной телятины на настоящем бочковомтоплёном маслес гордостью готовят австрийские шеф-повара, он прочно занял место в меню таких престижных берлинских ресторанов, какBorchardtили Ottenthal. В американской сетифастфудаWienerschnitzelпродают толькохот-доги.
Шницель по-венски встречается в произведениях русской художественной литературы. Смирнин в романе «Три плута»А. Д. Апраксина1904 года заказывает в ресторане порцию холодной лососины спровансалеми хороший венский шницель, два бокала светлого пива и двабутерброда— спаюсной икройиязыком. Венский шницель вместе сростбифомикотлетой де-воляйвоспевал в 1921 году в своём «Товарище Онегине» сатирикА. С. Бухов. Шницель по-венски был зажат в зубах у брата-корреспондента Яна Скамейкина в «Золотом телёнке» уИльфа и Петрова. В русской кулинарной литературе «шницель по-венски» из телятины упоминается не позднее начала XX века, его полагалось панировать в яйце исухарях, жарить на сливочном масле сприпущеннымрепчатым лукоми отпускать «сухим, с кусками лимона» или политым «процеженным маслом, в котором он жарился» с картофельным гарниром. В современной русской кухне шницель по-венски предлагается готовить также из свинойкорейки, а гарнировать выложенными кружком или крест-накрест филеанчоусови каперсами между ними и сервировать с рисом и припущенными овощами.