Cucina ligure

Lacucina ligureè costituita dai piatti della tradizioneculinariadellaLiguria, regione che fa uso di ingredienti legati sia alla produzione locale (come ilpreboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come ilpecorino sardo, uno degli ingredienti delpesto).
Una cucina composta prevalentemente da alimenti di umili origini, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa e ricercata.
La gastronomia della Liguria si contraddistingue per sei grandi elementi:
La cucina utilizza perlopiù gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina. Assume una certa importanza il coniglio, diffuso probabilmente perché gli spazi delle case contadine strette tra le terrazze fungevano da recinti per piccoli animali.Da questo insieme di necessità nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca ilpesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche.  Importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è latorta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra cui lafocaccia con il formaggiodiRecco.
Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, per esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di alimenti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per potere coltivare la terra su strettefasce, e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie.
Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri e i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionaliodoriosapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria, ma in altre regioni di uso piuttosto raro.
Altra anima della cucina è ilmare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.
Rispetto al discorsocontaminazionifra cucine regionali vicine e il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi,speziee nuovialimentiprovenienti da altrecittàitaliane o paesi e continenti (Americhe,Asia,Medioriente) si sia riversata inItaliae inEuropaattraversoGenova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchisilosdelgrano.
Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella delnostos(ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.
Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso dellearbanelle, riempite per esempio con funghi sottolio, marmellate,miele,acciughe sotto sale, prodotti insalamoia, e intingoli tra i più disparati.
La cuciniera genovese, con sottotitoloLa vera maniera di cucinare alla genovese, scritta da Gio Batta Ratto nel 1863, è la prima pubblicazionedi un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.
La Liguria, sede della primaCorporazione dei Pastaid'Italia, ha giocato un ruolo importantissimo nella diffusione della pasta, sia secca che fresca.
Condimenti: pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.), tartufi.
Lafruttae lamacedonia di fruttasi accompagna con vini dolci, bianchi o rossi.