Fromage à pâte fraîche

Fromage à pâte fraîcheest une appellation désignant unfromagejeune, sans croûte formée, élaboré à partir delait,lait écrémé, depetit-laitou de composants du lait (caséineet matières grasses), et dont la pâte n'a pas étéaffinée.
Cette appellation correspond à une catégorie technologique, celle des fromages non affinés qui sont les plus simples à élaborer (voirTypes de pâtes de fromage).
En France, elle peut s'appuyer sur la définition légale des « fromages blancs... avec le qualificatif frais », décretn2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au  29 mars 2020.
Du point de vue technologique, unfromage blancest obtenu à partir d'un caillage assuré principalement par la fermentation et donne un produit acide alors que les fromages à pâte fraîche peuvent aussi être obtenus par un caillage à dominanteprésureet donnent donc aussi des produits doux. De ce point de vue qui est retenu dans les articles de Wikipedia, l'appellation fromage à pâte fraîche est donc plus générale que l'appellation fromage blanc.
La distinction des fromages à pâtes fraîches d'avec lesyaourtsetlaits fermentéstient dans le fait que ces produits ne sont pas égouttés (1 l de lait donne 1 l de produit fini) alors qu'un fromage l'est obligatoirement.
Lesfromages de lactosérumentrent dans la catégorie des fromages à pâte fraîche s'ils sont consommés frais, bien que la coagulation du petit-lait soit très généralement obtenue par chauffage. Cependant certains de ces fromages peuvent aussi être légèrement affinés, ainsi lebrunostnorvégien entre éventuellement dans la catégorie desfromages à pâte pressée cuite.
Du point de vue du producteur, les fromages à pâtes fraîches présentent l'avantage d'éviter les immobilisations dues à l'affinage et certaines marques sont très industrialisées (fromage à la crème, petits-suisses notamment).
Le caillage du lait est obtenu par ensemencement naturel (rayebtraditionnel) ou l'ajout deculture bactérienneet deprésureau lait, puis s'amorce un processus d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d'humidité très élevé, de 60 à 80 % et une teneur en matière grasse variable de 0,5 à 30 %.
Le lactosérum ne contient plus de caséine mais seulementalbumines,lactoseet parfois matières grasses. Pour obtenir la coagulation, il faut soit rajouter du lait frais, soit chauffer et éventuellement acidifier directement le petit-lait. Ces fromages ne sont évidemment des pâtes fraîches que s'ils sont consommés frais. Sinon une fermentation secondaire apparaît rapidement; ils peuvent être plus ou moins affinés après salage et prennent alors un goût prononcé comme lebrocciu passuen Corse ou le brunost en Norvège mais ce ne sont plus des fromages frais.
Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé.La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé(gjetost,brunost…).
Le lactosérum peut être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être un peu affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.
Pour les fromages de lait à pâte fraîche, l'acidification et la coagulation sont des conséquences de lafermentation lactique. Cette acidification peut être obtenue directement par l'ajout de vinaigre ou de jus de citron et complète l'action d'un chauffage léger pour obtenir la coagulation. Cette méthode est utilisée en particulier pour l'élaboration du mascarpone et des cottage cheese (exemple).
Les fromages à pâte fraîche sont d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage.
Les fromages à pâte fraîche se mélangent bien à d'autres ingrédients etarômescomme lesfines herbes, l'ail, desépicesou desfruits, le miel, la crème de châtaigne, les confitures. Un exemple de ces mélanges est lacervelle de canut. Ils peuvent entrer dans la composition de gâteaux comme lecheesecakeou letourteau fromagé. Latomme fraîcheest indispensable à la préparation de plats comme l'aligot.
Les pâtes fraîches sont très utilisées en alimentation industrielle de masse, en particulier les fromages à la crème de  type mascarpone ou philadelphia qui prennent la place des fromages affinés à pâte molle, et les pâtes filées de type mozzarella qui remplacent les pâtes pressées ou cuites traditionnelles. Elles sont aussi à la base de la fabrication des fromages industriels à pâte fondue (Vache qui rit) et de nombreux desserts et apéritifs. Elles sont des ingrédients incontournables des plats de larestauration rapide: pizzas, sandwiches, hamburgers, crêpes, et collective industrielle : salades, gratins,dessert ou fromage.
Ces fromages font l'objet de diverses appellations régionales.
Lacaillebotte, (Poitou et Charentes, principalement) et certains caillés (recuiten Catalan...) représentent un cas à part, puisqu'étant très peu égouttés, leur classification comme fromage est contestable. Le caillage est obtenu seulement avec de la présure, ce qui est aussi le cas de la jonchée et de la tomme blanche. Le Poitou et les Charentes utilisaient le termefromage mou(feurmage moucenpoitevin) pour le fromage à pâte fraîche fermentée (fromage blanc) bien différencié de la caillebotte et de la jonchée. La jonchée d'Aunisou de Niort subit un léger égouttage par exposition sur un paillon dejoncs.
Les caillés de chèvre, cendrés ou non, de formeSainte-mauresont couramment consommés frais et peuvent être appelésfromages blancs de chèvre,mais le même caillé mieux égoutté et affiné devient unfromage à pâte molle et croûte cendrée(Sainte-maure-de-touraine) en gardant presque le même nom. Des distinctions similaires peuvent être faites pour d'autreschèvres.
La fabrication du mascarpone s'apparente à celle des fromages à base de petit-lait (chauffage et acidification directe) mais la matière première est la crème de lait.