Tielle

Latielle, outielle à la sétoise, etTièlaenoccitan, est unespécialité culinairefrançaisede la ville deSète, dans l'Hérault. Il s'agit d'une sorte de tourte garnie de poulpe ou d'autres fruits de mer.
La tielle appartient à la famille destourtes. Bien que les tourtes modernes soient souvent confectionnées avec de lapâte feuilletéeoubrisée, à l'origine, lapâte à painétait plus couramment utilisée. La tielle, quant à elle, est toujours élaborée avec de la pâte à pain. On trouve plusieurs tourtes salées, initialement faites de pâte à pain, qui s'apparentent à la tielle. C'est notamment le cas de la tourte au saumon de Brioude enAuvergne, latourte de blettes, ou encore de la tourte poitevine au poulet. Dans le Languedoc, région d'origine de la tielle, les tourtes étaient traditionnellement appelées croustades, qu'elles soient confectionnées à base de pâte à pain ou de pâte feuilletée.
Le mot tielle vient du nom du plat utilisé pour la cuire, latielàdérivé du latintegilium,« ce qui couvre ».
La tielle sétoise dérive d'un plat originaire de la petite bourgade de pêcheurs de Borgo de Gaete située entre Naples et Rome qui dérive lui-même d'un plat espagnol. AuXVIIsiècle, larégion est sous domination espagnole. Les pêcheurs italiens remarquent que les soldats espagnols ajoutent un couvercle de pâte au-dessus de la tourte garnie de poulpe, ce qui conserve mieux le plat. Les migrants italiens du port de Gaeta importent leur spécialité à Sète à la fin duXIXsiècle. La recette de la tielle sétoise diffère cependant de celle-ci tant dans son format que dans la composition de sa farce qui dérive des traditionnelsragoûtsde poulpe languedociens. Elle permet aux agriculteurs et aux pêcheurs sétois d'avoir un repas complet qui se conserve plusieurs jours.
Les sétois, et particulièrement Adrienne Verducci native d'Agde, ont créé la recette sétoise que l'on connaît aujourd'hui. Adrienne Verducci (1896-1962), est la première à la commercialiser à partir de 1937. La tielle traditionnelle est aujourd'hui fabriquée et commercialisée, notamment par ses descendants.
Une labellisationIGP(pour « indication géographique protégée ») est exigée par les producteurs afin de protéger ce plat emblématique de la régionmais en 2024, la procédure n'est encore que très peu avancée.
La tielle est unetourteronde, aux bords cannelés, marqués de quignons, avec unegarniturefaite depoulpesou d’autrescéphalopodes, coupés plus ou moins finement, mélangés à unesauce tomatepimentée. On parle d'ailleurs de tielle de pouffre car à Séte, enoccitancomme enfrancitan, le poulpe est appelé "lou pouffre". La pâte est unepâte à pain. Elle se consomme généralement en entrée, froide ou tiède selon les goûts et la saison.
Il existe plusieurs tailles de tielles. La tielle en portion fait entre 9 et 12cmde diamètre ; la tielle moyenne, entre 16 et 19cm, et la grande tielle, entre 21 et 25cm.
Une étude réalisée en 2019 sur un échantillon de tielles sétoises provenant au hasard de vingt-cinq producteurs différentsa révélé que la garniture de seize d'entre elles (soit 64 %) contenait ducalmar géant de Humboldt(Dosidicus gigas), sept de l'élédone (encore appelée «poulpe blanc» ou « poulpe de sable » ;Eledonespp.) et une à la fois du calmar géant de Humboldt et de l'élédone. Une seule contenait dupoulpe communou « pouffre » (Octopus vulgaris). La moitié des producteurs utilisant du calmar géant de Humboldt avaient menti sur le contenu, en prétendant que leur garniture ne contenait que du poulpe.