Vařené vejce

Vařená vejcejsouvejce, která se připravujívařenímbez porušenískořápky. Obvykle se používajívejceslepičí, ale lze použít i jiná. Při vaření se vejce obvykle ponořuje do vroucí vody. Vejce natvrdo se vaří tak dlouhou, ažbílekižloutekztuhnou, zatímco v případě vajec naměkko zůstává žloutek tekutý. V některých případech zůstává částečně tekutý i bílek. Vařená vejce jsou součástísnídaníi dalších pokrmů v mnoha kuchyních po celém světě. Kromě ponoření vejce do vroucí vody existuje několik různých způsobů přípravy vařených vajec. Vejce se dají vařit i podbodem varunebo je lze připravit i v páře.
Vejce se jako zdroj potravy používají již velmi dlouho. Jejich využití jakopotravinysouvisí sdomestikacíkura domácího. Recepty na vařená vejce jsou i v první dochované kuchařceDe re coquinaria,ve které minimálně jeden recept požaduje použití konzervovaných vařených vajec.Alexander Popejako způsob vaření vajec doporučoval jejich vaření na žhavém uhlí nebo v popelu otevřeného ohně.
Proces vaření vajec způsobuje, žebílkovinyve žloutku a bílkudenaturují, což má za následek ztuhnutí bílku i žloutku.Koagulace (denaturace) bílkovin vaječného bílku začíná v teplotním rozsahu 55–60 °C, u žloutku pak při teplotě 65 °C a tuhnou při 70 °C. Proto vaječný žloutek nikdy neztuhne dříve než bílek.Tento proces lze zvrátit přerušením vazeb mezi proteiny, což bylo prokázáno použitímtetrahydridoboritanu sodnéhočivitamínu C.
Existují rozdíly jak ve způsobu přípravy vajec, tak v míře jejich uvaření.
Vejce natvrdo se vaří dostatečně dlouho, aby žloutek ztuhnul (přibližně 10 minut).Mohou se jíst teplá i studená. Vejce natvrdo jsou základem mnoha jídel, jako jevaječný salát,salát cobb,skotská vejcenebovejce mimóza.
Existuje několik technik na uvaření vajec natvrdo.Jednou z metod je přivést vodu k varu a vejce deset minut vařit.Další metodou je přivést vodu k varu, ale poté hrnec sundat z plotny a nechat vejce vařit v postupně chladnoucí vodě.Převaření vajec obvykle vede k tenkému zelenému povlakusulfidu železnatéhona žloutku.Podle literárních zdrojů má tento povlak pouze malý vliv na výslednou chuť vařeného vejce.Tato reakce probíhá rychleji u starších vajec, protože majízásaditějšíbílky.Opláchnutíči ponoření vejce do studené vody je běžnou metodou k zastavení procesu vaření, aby se předešlo jejich převaření.V komerčních provozech se zabarvení odstraňuje ponořením oloupaných vajec do lázně sorganickou kyselinou.
Vejce uvařená natvrdo doporučuje Ministerstvo pro bezpečnost a kontrolu zemědělských potravin Spojených států spotřebovat do dvou hodin od jejich uvaření, pokud jsou uchovávána při pokojové teplotě, nebo do týdne, pokud jsou neoloupaná uchovávána v chladničce.Natvrdo uvařená neoloupaná vejce komerčně prodávaná jsou nakládaná nebo zapečetěná v atmosféře oxidu uhličitého adusíkukvůli konzervaci.
Vejce natvrdo se běžně krájí na plátky, zejména pokud jsou použita vsendvičích. Pro tento účel existují speciálníkráječe vajec, které usnadňují jejich krájení a výsledkem jsou rovnoměrné plátky. Pro konzistentní velikost plátků v gastronomických provozech se někdy vyrábí tvz. long egg, kdy se ve válcovité formě vaří několik vajec najednou, a to po rozdělení žloutku od bílku. Takováto vejce byla vynalezena dánskou firmouDanæg. Stroj na výrobu long egg byl poprvé zveřejněn v roce 1974.
Haminados, dušená vejce pomalu vařená přes noc, je tradičnísefardský židovský pokrm, který je poprvé doložen vestředověkémŠpanělskua stal se součástíizraelské kuchyně, kde se obvykle podávají samotná nebo jako součást gulášechamina dalších pokrmů podávaných přišabatu.
Zatímco tradičníčasovač na vaření vajecnaměkko počítá do 3 minut,jiné návody doporučují dobu vaření v rozmezí od pětido šesti minut.ŠéfkuchařHeston Blumenthalpo "neúnavných zkouškách" publikoval recept na "dokonale vařené vejce", v němž navrhl uvařit vejce ve vodě, kdy se začíná ve vodě studené a voda nepřekrývá vejce o více než milimetr. Jakmile voda začne bublat, nádoba se sejme z plotýnky. Po šesti minutách jsou vejce hotová.
Úřad pro kontrolu potravin a léčivnedoporučuje konzumaci vajec naměkko lidem, kteří mohou být náchylní k nákazesalmonelózou, jako jsou velmi malé děti, starší lidé a lidé s oslabenýmimunitním systémem.Aby se předešlo nebezpečí salmonelózy, lze vejcepasterizovatve skořápce při 57 °C po dobu 1 hodiny a 15 minut. Vejce pak lze normálně uvařit naměkko.
Vejce naměkko se běžně podávají vkalíšcích na vejce, kde se vršek vejce odřízne nožem, lžící, nástrojem na odstranění špičky skořápky či nůžkami na vajíčka. Poté se vajíčko vydlabelžičkou na vajíčka. Jinou metodou je rozbití vaječné skořápky jemným poklepáním na horní částskořápkylžící. Vejce uvařená naměkko lze konzumovat stoastemnakrájeným na proužky, které se namáčí do tekutého žloutku. VeSpojeném královstvíaAustráliijsou tyto proužky toastu známé jakosoldiers.
Vjihovýchodní Asiise k snídaně běžně jí varianta vajec naměkko známá jako"napůl vařená vejce".Hlavní rozdíl je v tom, že se vajíčka nepodávají v kalíšcích, ale jsou rozklepnuta do misky, do které se přidá tmavá nebo světlásójová omáčkanebopepř. Vejce se také vaří sedm minut, což má za následek tekutější struktur místo obvyklé želatinové. Běžně se podává skaya toastemakopi.Vařená vejce jsou také běžnou přísadou používanou vefilipínské kuchyni, jako je napříkladembutidoakuřecí galantina.
VJaponskuse marinovaná vejce naměkko, známá jakosójová vejce, běžně podávají jako příloha k polévce zvanéramen. Vejce se po uvaření a oloupání obvykle namočí do směsi sójové omáčky,mirinua vody. Tím získá vejce nahnědlou barvu. Jakmile jsou vejce hotová, obvykle se podávají položená na polévce.Podobná metoda vaření vajec naměkko, která se běžně v Japonsku používá, je metoda vaření vajec vhorkém prameni, která se vaří při konstantní teplotě 70 °C. Jedná se o teplotu, jaká je přítomna ve vulkanických horkých pramenech v Japonsku. Tato vejce jsou známa jakoonsen tamago.
Podle doporučení Národní rady pro drůbež a vejce, které bylo poprvé zveřejněno v roce 1966, se skořápka vejce před vařením propíchne pomocípropichovače vajec.American Egg Boardtento postup nedoporučuje, protože při propíchnutí se mohou do vejce ze skořápky přenést bakterie a také se vytvořit ve skořápce vlasové trhliny, kterými se bakterie mohou dostat do vajíčka. Studie z roku 1975 prokázala zvýšenou míru praskání u propíchnutých vajec ve srovnání s vejci nepropíchnutými.
Vejce lze vyjmout přímo z lednice a vložit doparního hrnceplného páry.
Vařená vejce lze připravit vařením či šetrným zahříváním ve skořápce metodousous-videv horké vodě při stabilní teplotě v rozmezí 60 až 85 °C. Vnější bílek se sráží při 75 °C, zatímco žloutek a zbytek bílku tuhne při teplotě 60 až 65 °C.
VČíněse také vejce, a to zejména kachní, konzervují balením dosoliadřevěného uhlínebo do solného roztoku. Tato vejce se pak před konzumací vaří nebo napařují. Tento proces souvisí sestoletými vejci, která jsou konzervována po dlouhou dobu a nejsou vařená.Proces solení nebo moření typicky trvá 20 až 50 dní.
Vařená nebo dušenákachnívejce, která byla po několik dní inkubována se jedí naFilipínách,Vietnamu,Laosu,Kambodžia vThajsku. Takováto vejce jsou známa pod názvembalut.
Vařená vejce se mohou značně lišit v tom, jak snadno lze oloupat jejich skořápku. Obecně platí, že čím čerstvější vejce před varem, tím obtížněji lze čistě oddělit skořápku od bílku.Jak čerstvé vejce stárne, postupně ztrácí vlhkost ioxid uhličitýprostřednictvím pórů ve skořápce. V důsledku toho se obsah vejce scvrkne, ztratí bílkoviny apHbílku se stane zásaditější.Albumins vyšším pH se méně pravděpodobně přilepí na skořápku vajec, zatímco ve vejcích, která ztratila značné množství vlhkosti, se vytvoří vzduchové kapsy, což také usnadňuje loupání vajec.
Udržování vařených vajec namočených ve vodě pomáhá udržovat membránu pod skořápkou vlhkou pro snadné oloupání. Oloupání vajíčka pod studenou tekoucí vodou je účinný způsob odstranění skořápky. Zahájení vaření vajec v horké vodě také usnadňuje loupání.Často se tvrdí, že vaření vajec vtlakovém hrnciusnadňuje jejich loupání.Dvojitéslepé testováníneprokázalo žádnou výhodu použití tlakového hrnce oproti vaření v páře a dále ukázalo, že zahájení vaření ve studené vodě je kontraproduktivní.
Existuje několikalimentárních onemocněníspojených s konzumací vajec,z nichž většinu, ne-li všechny, jsou způsobeny patogennímibakteriemi.Škodlivé bakterie spojené s vejci jsou většinouroduSalmonella.Dalšími bakteriemi schopnými růstu i při chladírenskýchteplotách, které byly nalezeny u maloobchodního zboží jsouBacillus cereusaStaphylococcus aureus.Předchozí studie naznačovaly, že "úplná koagulace celého vejce" je dostatečná k zničení bakterií roduSalmonella,ale později bylo dokázáno, že jediným faktorem k inaktivaci nebo zničení patogenních bakterií ve vejcích je teplota.Vaření vajec při teplotě alespoň 62 °C po dobu 30 minut inaktivuje bakterie roduSalmonella, i kdyžÚřad pro kontrolu potravin a léčivdoporučuje vaření při teplotě 74 °C.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuBoiled eggna anglické Wikipedii.