Conservation des aliments

Laconservation des alimentsest un ensemble de procédés de traitement permettant deconserverles propriétésgustatives(certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) etnutritives, les caractéristiques detextureet decouleurdes denréesalimentaires. Et aussi leurcomestibilité, par la prévention des éventuellesintoxications alimentaires.
La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous lesfacteurs biotiques(micro-organismes, animaux, germination végétale…) etabiotiques(lumière, oxygène, chaleur, irradiation, UV…) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée. L'emballage et les conditions d'entreposage des aliments sont aussi essentiels.
L'histoire de l'alimentationest étroitement liée à l'évolution des procédés de conservation.
Dès ses origines, l'humanité a ressenti la nécessité de conserver les aliments pour assurer sa subsistance :stockerles aliments en période d'abondance pour faire face à ladisetteet à lafaminedes périodes moins fastes (fin d'hiver, année à faible production…).
Pendant des siècles, les procédés de conservations ont relevé de l'artisanat, que ce soit aufoyer familialou dans lesconserveries: en fonction duclimatdes régions, la première méthode utilisée est leséchage, lefumageou lacongélationpour les groupes habitant à proximité de glaciers ou de plan d'eau gelés l'hiver. Installée en Asie bien avant, la putréfaction des chairs de poisson et le recueil duliquide nutritifa été le fait des cultures nordiques dès le Moyen Âge. Des agents conservateurs provenant de sources naturelles ou artisanales sont également utilisés pour lasalaisonet lesaumurage, lefumageet l'enfouissage dans lagraisse, l'huile, lemielou lesucre. Certains archéologues commePatrick Edward McGovernpensent cependant que c’est la fermentation qui a donné son impulsion à l’agriculture et non l’inverse, émettant l'hypothèse qu’elle est apparue avant la domestication du feu et la cuisson.
À la fin duXVIIIsiècle, les procédés de conservation des aliments (par le froid, parfumage, par unagent conservateurtels que le sel, l'alcool, le vinaigre, la graisse, le sucre…) ont une efficacité partielle (quantité limitée d'agents de conservation qui ne stoppent pas complètement la prolifération bactérienne et ne gardent pas les substances dans leur intégralité) et sont onéreux : l'Ancien régimel'a compris en instituant un instrument politique et fiscal très lucratif, laGabelle du sel.
Depuis leXIXsiècle, la conservation dépend davantage de l'industrie agroalimentaire(surgélation,ionisation,etc.). Son développement s'est accompagné de celui dutransportdes aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la conservation.
La plupart des aliments nécessitent, pour être conservés efficacement, une étape de contrôle de leursbiochimies, cela concerne autant lesviandesque lespoissons, lesfruitsetlégumesque leslaitages: il s'agit d'empêcher le développement desbactéries,champignonset autresmicro-organismes, et de retarder leursrancissementetautolyse.
Pour vivre et proliférer, les micro-organismes ont besoin :
Toutes les techniques de conservation ont pour but de les priver de l'accès à un de ces éléments. Une fois la privation réalisée, le maintien dans cet état empêche le processus de dégradation de reprendre, cela s'applique par des règles d'hygiène alimentaireet par un emballage protecteur.
Ces modes de conservation privent les micro-organismes d'eau par ladéshydratationdes aliments, et leur développement s'en trouve ralenti. Les différentes techniques utilisées sont :
Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrêter, la prolifération et l'action des micro-organismes, permettant ainsi de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins longue.
Des produits conservateurs traditionnels sont utilisés comme lesel(salaison), lesalpêtre, lessulfites, lesucre, lemiel, lagraisse, l'huile, lasaumure, levinaigre, l'alcool, l'eau de chauxou les particules issues de l'action combinée de fumage.
Desadditifs alimentairesissus de l'industrie agroalimentairesont aussi utilisés :dicarbonate de diméthyleutilisé surtout pour les boissons,antibiotiquedans les fromages,antimicrobien,antioxydantet certains acides.
L'ajout d'hydroxyde de sodium(soude) rend le milieu tropalcalinpour la croissance bactérienne. Il provoque aussi lasaponificationdes graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l'aliment. Lelutefisk, certaines recettes de conservation desolivesutilisent la soude.
La fermentation est un principe ancien utilisé par exemple dans lesboissons alcoolisées, lachoucroute, leyaourt, lefromagemais aussi les aubergines.
C'est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation : pasteurisation ou stérilisation. Le traitement du vin est un exemple de cette conservation : s'il a unpourcentage élevé en alcool éthylique, il n'a pas besoin d'être stérilisé la pasteurisation suffit.
Les aliments sont isolés des micro-organismes ce qui empêche leur pénétration.
Conservation sousvideou sousatmosphère protectriced'azote,dioxyde de carboneoudioxyde de soufre. Lamise sous videréduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène.
L'ionisation est un procédé relativement récent (1992) qui consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire tout ou partie des micro-organismes présents dans l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux émissions ionisantes produites par uncanon à électronsou une sourceradioactivetelle que lecobalt 60ou lecésium 137. On utilise aussi l'accélérateur de particules qui produit également des radiations ionisantes,(rayons X et Gamma) l'accélérateur ne contient pas de substances radioactives en tant que tel lorsqu'il est neuf.
Cette technique est utilisée en Belgique, France, aux Pays-Bas, en Italie et au Royaume-Uni.
La liste des aliments potentiellement soumis à la radurisation, la radicidation, la radappertisation est la suivante:
Les fraises, les oignons, l'ail, l’échalote, les flocons et germes de céréales pour produits laitiers, les légumes et fruits secs, la farine de riz, la gomme arabique, la viande de volaille et les abats de volailles séparées mécaniquement ou pas, les cuisses de grenouilles congelées, le sang séché, les plasmas, les coagulas, les crevettes congelées décortiquées ou étêtées, le blanc d’œuf liquide (déshydraté ou congelé), la caséine et les caséinates, les camemberts au lait cru, les épices, aromates secs et herbes aromatiques surgelées, les aliments composés pour animaux de laboratoire, le colostrum bovin pour l'alimentation des veaux.
Le Royaume-Uni pratique plus généralement l'irradiation pour les légumes, les fruits, les céréales et les poissons. Ces produits peuvent circuler librement dans l'Union européenne ou bien être incorporés dans des produits agro-alimentaires de pays n'autorisant pas l'ionisation. Il n'existe pas de chaîne de traçabilité.
En France les industriels ont l'obligation d'apposer sur leurs produits un logo représentant une plante verte cerclée de pointillés verts, lorsque le produit est vendu au consommateur final.
Il n'existe aucune obligation stricte concernant les préparations et l'alimentation animale.
Le filtrage par radio-isotopie consiste à faire passer un liquide sur une série demembranesdont les pores (de0,1à10μmde diamètre) sont suffisamment étroits pour retenir les micro-organismes. Cette technique de stérilisation à froid est actuellement surtout employée pour le lait et pour certains vins de basse qualité (en effet, des qualités organoleptiques sont perdues lors de la microfiltration).
Lesfruits secs, par exemple lesnoixet lesnoisettes, ainsi que lesgrainespeuvent être entreposés dans un endroit sec et frais comme une grange ou un grenier, sans subir de dommages. Ils sont ainsi conservés environ un an, voire beaucoup plus à condition d'être protégés des ravageurs. Certains fruits charnus, tels lespommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans unfruitier. Il est aussi nécessaire de les préserver desanimaux ravageurs, notamment lesvers,insectes,rongeursetoiseaux.
Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de conservation et se conservent d'elles-mêmes alors que d'autres se dégradent très rapidement.
L'utilisation d'unemballagespécifique peut être recommandée pour allonger la durée de conservation, tandis que d'autres sont inhérents au procédé de conservation choisi : en fonction des caractéristiques du procédé, comme la température et des conditions de stockage, il s'agira de pasteurisation, d'appertisation ou d'upérisation. Pour l'appertisation les propriétés de l'emballage font une part essentielle du procédé : les conteneurs doivent être étanches et on utilise alors des boîtes de conserves, des bocaux et des bouteilles.
Stocker les grains dans un seau rempli de sable ou de cendre de bois est une manière efficace de protéger les grains des insectes ravageurs.
La Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) est la date qui figure sur les produits avec la mention « À consommer de préférence avant… » remplacée, depuis 2016, par la DDM (date de durabilité minimale).
En Belgique, à l'attention desBanques alimentairesetAssociations caritativesà caractère philanthropique fournissant des produits alimentaires dans le cadre de l'aide alimentaireet de lalutte contre la pauvreté, l'AFSCAa publiéen 2013 une classification des aliments selon leur durée possible de conservation (par rapport aux dates limites de vente et aux dates de durabilité minimale (ou DDM ;« à consommer de préférence avant le »), en 4 groupes :
Dans tous les cas, les conditions de la conservation importent aussi : selon l'aliment, les vitamines, protéines, glucides, etc. seront plus ou moins conservés selon qu'il aura été conservé au frais, au sec, à l'abri de l'air, de la lumière et des invertébrés, moisissures,etc.