Bouillabaisse

Bouillabaisse(českybujabéza)je tradičníprovensálskárybí polévka, původem z přístavu městaMarseille.Francouzskýnázevpolévkypochází zokcitánskéhoslovabolhabaissa[,buja‘bajse], složeniny dvou sloves:balhir(„vařit“) aabaissar(„snížit horko“, tzn. zvolna vařit); ingredience totiž nejsou přidávány najednou, ale nejprve se udělá vývar a potom jsou přidávány přísady jedna za druhou a pokaždé se vývar přivede do varu na slabém plameni. Obecně podobné jídlo se vaří vPortugalsku(caldeirada),Španělsku(sopa de pescado y marisco,suquet de peix),Itálii(zuppa di pesce),Řeckua všech zemích sousedících seStředozemním mořem, kde se podobné pokrmy vařily už odneolitu.
Co odlišuje bouillabaissu od jiných druhů rybích polévek, je výběr provensálských bylin a koření do vývaru, použití ostnatých středomořských pobřežních ryb a způsob podávání – v Marseille se první podává vývar s opečenými plátky chleba, potřenými omáčkourouille, přičemž mořské plody a zelenina jsou podávány odděleně v jiné míse či na tácu.
Bouillabaisse je rybí polévka obsahující různé druhy vařených ryb,korýšůa zeleniny, ochucená roztodivnými bylinkami a kořením, jako jsoučesnek,pomerančovákůra,bazalka,bobkový list,fenyklašafrán. Tradiční bouillabaissa obsahuje nejméně tři druhy ryb: běžněropušnice,štítník(kohout mořský) amořský úhoř. Také může obsahovatpražmu,platýse,ďasa mořského,parmu, stříbrnoutresku,mořské ježky,mušle,krabynebochobotnice; dražší varianty mohou obsahovat ilangusty.
Zelenina jakopórek,cibule,rajčata,celerabramboryse zvolna vaří spolu s vývarem a podává se s rybou. Vývar se tradičně doplňuje omáčkourouille(doslova „rez“) – vlastněmajonézouvyrobenou zolivového oleje, česneku, šafránu akajenského pepře– na opečených plátcích chleba.
V Marseille se recept na bouillabaissu mění od rodiny k rodině, a místní restaurace se přou, která verze je nejvíc původní. V Marseille se bouillabaisse zřídka kdy vyrábí pro méně než deset lidí; čím větší objem a čím více druhů ryb polévka má, tím lepší je. Původní marseillská bouillabaisse musí obsahovatropušnici(rascasse), ostnatou rybu, která žije ve skalnatých zátokách a útesech blízko pobřeží. Také často obsahuje mořského úhoře a mořského kohouta. PodleMichelinova průvodcejsou čtyři podstatné části pravé bouillabaissy: ropušnice, čerstvost ryby, olivový olej a vynikající šafrán. Americká šéfkuchařka a autorka knih o jídle Julia Childová, která žije mnoho let v Marseille, napsala: „Pro mě chuť bouillabaissy pochází ze dvou věcí: základem je provensálská polévka (česnek, cibule, rajčata, olivový olej, fenykl, šafrán, tymián, bobkový list a obvykle troška sušené pomerančové kůry) a samozřejmě ryby (libové a nenaolejované, s tvrdým masem, měkkým masem, rosolovité, a krabi).“
4 kilogramy ryb nebo korýšů (kohout mořský, ropušnice, mořský úhoř, ďas mořský, bolobřich ostnitý, štítník kukaččí, ostnatec, živá chobotnice, 10 mořských ježků), 1 kilogram brambor, 7 stroužků česneku, 3 cibule, 5 zralých rajčat, 1 šálek olivového oleje, 1Bouquet garni(francouzský výraz pro svazek koření, který se balí domušelínu), 1 větvička fenyklu, 8 pestíků šafránu, 10 plátků venkovského chleba, sůl a kajenský pepř.
1 vaječný žloutek, 2 stroužky česneku, 1 šálek olivového oleje, 10 pestíků šafránu, sůl a kajenský pepř.
Vývar podávejte velmi horký v míse s omáčkou rouille na tenkých plátcích chleba potřeného česnekem. Potom podávejte rybu a brambory na odděleném tácu.
Jiná verze klasické bouillabaissy, prezentovaná jako Petit LaRousse de la Cuisine, používá mořského úhoře, růžichu severní, girondina, mníka, tresku, rascasse, saint-pierre a kraby, včetně perlovky. V této verzi se vloží do hrnce hlavy a odřezky ryb společně s cibulí, celerem a v olivovém oleji dohněda opečeným česnekem, a pokryté vroucí vodou se vaří po dobu dvaceti minut. Přidá se zelenina a bouquet garni a kousky ryb v tomto pořadí: rascasse, mník, mořský úhoř, růžicha severní, krabi a šafrán. Jídlo se vaří osm minut na velkém plameni. Potom se přidají jemné ryby, saint pierre a treska a jídlo se vaří dalších 5–8 minut. Vývar se podává na chlebu s omáčkou rouille nahoře. Ryby se podávají na velkých tácech.
Podle tradice je původ jídla datován do roku 600 př. n. l. Tenkrát lidé jedli rybí polévku v řečtině známou jakokakavia. Jídlo podobné bouillabaisse se také objevuje vřímské mytologii: polévka, kterouVenušekrmila svého mužeVulkána.
Dnes známá bouillabaissa byla vytvořena marseillskými rybáři, kteří si chtěli rychle uvařit jídlo, když se vrátili do přístavu. Než aby použili nejdražší ryby, uvařili běžnou ropušnici a kraby, které vytáhli sítěmi, obvykle ryby, které mají hodně kostí a nemohou být podávány v restauracích. Uvařili je v kotli s mořskou vodou na ohni a okořenili česnekem a fenyklem. Rajčata byla přidána do receptu až v17. století, po jejich dovezení zAmeriky. Když v témže století začalo Marseille prosperovat, restaurace a hotely servírovaly bouillabaissu horní třídě. Recept na polévku se nadále vylepšoval s nahrazením ryb a přidáním šafránu. Bouillabaisse se rozšířila z Marseille doPařížea postupně do celého světa, kde se přizpůsobila tamním přísadám a chutím.