Œufs cocotte

Lesœufs cocotteouœufs en cocottesont desœufscuit aubain-mariepréchauffé avec de lacrème fraicheet enramequinindividuel.
Par extension on parle aussi d'œufs cocotte pour les œufs enramequin, en cuiseurs à œufs, mini cocottes,verrine, etc. assortis de sauces et garnitures diverses, par exemple les œufs cocotte aux tomates qui se font sans crème.
Œuf en cocotte puis œuf cocotte apparait vers 1880. En 1878 au menu d'un repas l'Echo des PyrénéesetLa Petite Girondeparlent d'œufs en cocotte. Puis en 1885 œuf cocotte apparait au menu du Café du Cercle. L'expression œuf en cocotte est majoritaire dans la littérature et dans la presse numérisées jusqu'en 1940, œuf cocote à partir de 1960.Paul Bocuseemploie toujours œufs en cocotte (1976).
Œuf à la cocotte ou œuf en caisse se rencontre plus rarement (1875, 1895). ChezMarcel Proustl'oncle Jules annonce« Ce matin, nous avons à déjeuner des œufs à la cocotte ».
Lescoddled eggs (littéralement œufs choyés) pas plus queshirred eggsetbaked eggsouEierauflauf(qui sont cuits sans coquille au four sansbain-marieavec du beurre dans un plat à gratin à fond plat) ne sont des œufs cocottes faute de crème. En anglais, on dit œuf cocotte,eggs in ramekins, egg cocotte, eggs in a casserole.
LaRome antiqueconnait lediploma, pot dans lequel on fait bouillir de l'eau et où on pose des vases contenant des œufs frais, dugarumet un peu d'huile d'oliveafin qu'ilscuisent brièvement à la vapeur. Véronique François a réalisé un inventaire détaillé des plats culinaires à compartiments enSyriedepuis lehaut Moyen Âge. Ces plats en terre glaçurés dans lesquels sont creusés des cavités peuvent recevoir des œufs et les cuire en cocotte. Ils en existait encore dans le sud de laFrance, auXIXsiècle, on fabriquait des cuits-œufs en terre, à six poches àBiotetVallauris. Cela ne permet pas d'en déduire que les œufs cocotte sont des œufs à laprovençaleprésentés en ramequin.
À l'origine les œufs à la cocotte sont cuits dans du beurre, au four le temps d'obtenir la consistance d'unœuf à la coque. La première recette des œufs cocotte à la crème tels que pratiqués de nos jours est donnée en 1894 dans leTraité pratique de cuisine bourgeoise au gaz:
La recette est reprise dans les mêmes termes parLa Frondede janvier 1899. Dès les origines les œufs cocottes admettent de multiples condiments ou garnitures: aux champignons (1890), au coulis de jus de viande (1891), à la Jeannette (avec velouté de volaille et crème asperges vertes, 1897), aux foies de volaille (1897),Meyerbeer(rognon de mouton, truffes, sauce périgueux, 1898), à la Millet, sénateur, etc..
Prosper Montagné(1900) rassemble un premier ensemble de recettes de l'œuf cocotte : à la crème, au jus (le jus de viande remplace la crème), à l'estragon (idem avec de l'estragon), portugaise (avec du coulis de tomate), périgourdine (purée defoie gras), à la Zingara (cocotte tapissée de jambon), Saint Hubert (purée de gibier), Florentine (épinards et crème), à l'oseille, etc..Escoffieren fixe la théorie canonique dansMa cuisineen 1934 :« Ces œufs représentent un genre d'œuf poché spécial. Le type fondamental de cette préparation est l'œuf cocotte à la crème ; mais, depuis un certain nombre d'années, comme sujet de variation, on a remplacé la crème par diverses sauces :Vin rouge, jus lié, Purées de volaille et gibier, Pointes d'Asperges, etc. ». Il commence par les œufs cocotte à la crème au bain marie casserole couverte. Paul Bocuse écrit de son côté « ce procédé dérive de l'œuf à la coque ».
Il doit être très frais. Tout comme pour l'œuf à la coque, les œufs dePluvierou deVanneauont la réputation d'être lenec plus ultrades œufs cocotte :« Œufs de Pluvier ou de Vanneau en cocotte (à la crème très fraiche). Les œufs de pluvier ne sont pas aussi délicats que les œufs de vanneau, ils n'ont pas non plus cette si jolie couleur d'opale, c'est tout de même un œuf d'une finesse exquise et très apprécié par les gourmets. De même que les œufs de vanneau, le prix en est élevé et la saison de leur emploi très courte, ce qui autorise une dépense supplémentaire »selon Auguste Colombié dans son ouvrageLa cuisine bourgeoisepublié en 1906.
Elle est en porcelaine, et la recette originale (« œuf cocotte ou en caisse ») désigne leramequindont l'étymologie (allemandRahm, crème) et la forme adaptée aubain-mariene sont pas celles de la cocotte au sens demarmite(ancien françaiscoquasse, récipient) en fonte deDenis Papin. « Les cocottes sont de petites casseroles en porcelaine ; elles ne peuvent généralement contenir qu'un œuf » écrit Jean De Gouy (1895). Les cocottes en porcelaine avec couvercle sont attestées en 1868.
Le diamètre usuel des ramequins à œufs cocotte est de 7.5 à 8,5cm, la hauteur 4cmminimum, il en existe avec couvercle. Elles sont beurrées avant d'être remplies.
Les cuiseurs à œufs (egg coddler, Eierkocher) de la cuisine classique étaient en porcelaine (de nos jours ils existent en plastique). Ils mesuraient environ 8cm, de haut sans le couvercle. Certains avaient la forme d'un œuf, comme le coquetier Rivière. Ce sont des petites cocotes devenues rares mais toujours fabriquées dans lesquelles on casse l'œuf, le tout est mis dans l'eau presque bouillante ou au bain marie, le couvercle est maintenu par un ressort ou un couvercle ajusté (comme les nombreux modèles dePorcelaine de Paris). Ils existaient en plusieurs tailles, les plus grands permettent d'y faire l'œuf cocotte à la crème ou des œufs cocotte avec garniture.
Il est important d'employer de la bonnecrème fraîchefluide (liquide) et de la verser chaude dans le ramequin beurré, la crème fraîche épaisse rend difficile le centrage du jaune d'œuf qui assure une cuisson homogène du blanc.
Traditionnellement ils se cuisent aubain-marieau four ou dans une casserole età la vapeurdepuis la généralisation decette technique. Enfin, et avec plus de précaution, au micro-ondes.
Escoffier explique que la cuisson aubain-mariese fait casserole ouverte « de façon que la vapeur se dégageant de l'eau cuise uniformément le dessus des œufs et donne l'impression d'un miroir ». Au four, dans un sautoir ou un plat où on verse de l'eau bouillante, la cuisson selonLa Cuisine de référencese fait à160°C/320°F5 à 6minselon l'épaisseur des cocottes, le blanc est pris mais souple, le jaune liquide mais chaud. Le bain marie à la casserole donne le même résultat.
Jacques Manièredans sonGrand Livre de la cuisine à la vapeur(1988) donne la base pour les œufs cocotte et 6 recettes (œufs cocotte à la purée de champignons, à la reine (blanc de volaille, crèmeestragon, truffe), au gruyère, au jambon, bénédictine (morue, ail, crème) et aux cuisses de grenouilles. Les constantes sont : beurrer le ramequin, y poser la garniture, l'œuf entier, puis napper avec le reste de la garniture, cuire 8minau cuit-vapeur.
Jean-Philippe Derenne (2010) parle avec éloquence de l'œuf cocotte (« cette merveille, ce miracle… un chef-d'œuvre et en même temps l'amorce, la promesse de plats plus élaborés les uns que les autres. »), il est le créateur de cette méthode : les œufs cocote sont déposés dans une boite plastique qui est remplie d'eau bouillante, fermée, laisser cuire 8min.
On lit 12minsuivi d'une repos de 5minà 600W.
C'est l'original, le seul sous la rubrique œuf cocote du Larousse ménager, toujours tel qu'en lui-même dansLe Grand Livre de lacuisine françaisedeJean-François Piège(2020). La littérature vente leur vertu pour les diabétiques, les albuminuriques, les dyspeptiques, les jeunes enfants à partir de 2 ans.
Elles sont innombrables, depuis l'origine de l'œuf cocotte.Nicolas Renaud(2007) donne 28 recettes d'œufs cocotte, Stéphanie Bulteau (2021) en donne 30 et conseille d'utiliser systématiquement les restes (de blanquette, de ratatouille...) dans les œufs cocotte. Citons ainsi les œufs cocotte au jambon, au foie gras, à la tomate, à la lorraine (lard fumé, fromage râpé, crème), à la provençale, au fromageŒufs cocotte Saint-Cloud (en cocotte d'argent, queues d'écrevisses,sauce Nantua, truffes); aux morilles, au jambon cru et auvin jaune(Eric Fréchon, 2012), etc.