Tapas (gastronomie)

Lestapas(nom féminin,tapaau singulier) sont desamuse-gueulesd'apéritifdînatoire, ou derepascomplet,traditionnelsde lacuisine espagnole, généralement composés d'une riche variété de préparations gustatives à base deproduits culinaires régionaux d'Espagne(charcuterie,fromages,poissons,crustacés,légumes,olives,huile d'olive…) accompagnés debière,sangria,vins d'Espagne, ouboisson alcoolisée, présentés sous forme de choix de petits récipients et de petitestartines, chauds ou froids (uneraciónest une portion unitaire de tapa et unemedia raciónune moitié de portion).Emblèmesde l'Espagneet de laculture espagnole, les tapas sont généralement dégustées à table, ou plus souvent debout, dans la célèbre ambiance conviviale, sociale et festive des restaurants,barsd'Espagne.
L'origine du mot n'est pas certaine. Le mot « tapa » viendrait peut-être du franciquetappo(cf. français « tapon » et « tampon »), d'où dérive lecastillantaparqui signifie « boucher », « (re)couvrir » (un verre en l'occurrence). Selon une autre théorie, le sens d'« amuse-gueule » s'explique par le fait qu'à l'origine on pouvait servir à l'apéritif une tranche de pain avec du fromage, de la charcuterie ou autre chose posée sur un verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle.
Entre lesXVIetXIXsiècles, les routes et voies de communication en Europe se trouvaient en très mauvais état. La plupart reprenaient les tracés desvoies romainesexistantes, ainsi que divers chemins duMoyen Âge. En outre, la plupart des gens ne savaient ni lire ni écrire. L'Espagne n'était pas une exception et de nombreusesposadas,alberguesou autresbodegasjalonnaient ces chemins, offrant des repas et des chambres aux voyageurs, ainsi que des chevaux frais pour la poursuite du voyage. Le problème était de présenter les repas, un menu écrit exigeant que tous les clients sachent lire (et que l'aubergiste puisse écrire ce menu). L'usage voulut, au fil des siècles, que cesalberguesouposadas(« relais de poste » en français, aussi « auberges ») proposent leurs mets en prenant une petite louche des mets dans les casseroles et marmites et en les présentant à même le couvercle (« couvercle » en espagnol se disanttapaoutapadera) ;la tradition voulutque ceux qui n'étaient point affamés disent :« J'ai mangé aux tapas ! »ou« Je n'ai pris que des tapas ! »(références 1,2,3,4,5).
Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas. Une des plus connues fait référence auMoyen Âge, pendant le règne du roiAlphonse X le SageauXIIIsiècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire duvinet pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuse-gueules en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille, le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool.
Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roiAlphonse XIII(1886-1941) dans laprovince de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans uneauberge. Étant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable ne tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar) les verres avec des tranches dejambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi qui appréciait le jambon et en redemandait.
Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès leXVIIIsiècle, donc déjà deux siècles plus tôt. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa. Cela pourrait être dû au faitque les deux rois impliqués s'appelaient Alphonse.
Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croûte des paysans en attendant l’heure du déjeuner, ledit casse-croûte naturellement étant accompagné d’un peu de vin comme dans toutes les campagnes. De cette manière, au milieu duXIXsiècle enAndalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou delomo(échine de porc) sur les verres de vin, bouchant ainsi leur contenu.
À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de ces raisons.
Une erreur communément répandue est celle d'associer des tapas à des recettes spéciales. Cela dit, pour certains mets (comme lesfabadades Asturiesou lecocidode Madrid), il est impossible de les servir en tapa (du fait qu'il s'agit de pots-au-feu incluant diverses parties). Cette erreur persiste de nos jours, comme le montre un livre de tapas proposé par le chef espagnol Omar Allibhoy (référence 6).
Il existe une multitude de tapas espagnoles ; toute recette culinaire espagnole peut devenir une tapa dès lors que la portion est de petite taille ; les plus communes sont :
Avec la colonisation espagnole desPhilippines, on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelétapa, sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.
On peut aussi rapprocher les tapas desmezzés, très enracinés dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales, qui sont aussi un style culinaire social.