Немецкая кухня

Немецкая кухняобъединяет разнообразныерегиональные гастрономические традиции, сложившиеся на территории современнойГермании. В отношении немецкой кухни распространены определённые стереотипы. Прежде всего, считается, что немцы предпочитают сытную еду: много мяса, преимущественносвинины, сквашеной капустойи картофелем. И «типично немецкими» десертами долгое время считались калорийныефранкфуртский венец,шварцвальдский торт,марципан,немецкие пряники,штолленыиспекулос. Объяснялось это тем, что Германия — страна северная, и в зимнее время её жителям приходилось позаботиться о поступлении в организмтепловой энергии. Тем не менее, такое утверждение справедливо и для соседей немцев — датчан, австрийцев, поляков, чехов и словаков и других представителейЦентральной Европы. Согласно другому устоявшемуся стереотипу, немцы едят исключительно для поддержания жизнедеятельности и просто не способны наслаждаться едой так, как это умеют, например, их соседи французы. В действительности из опросов следует, что хорошая еда занимает первую строчку в списке приоритетных трат немцев, за которой следуют жильё, путешествия и одежда. 12,4 % доходов, которые немцы тратят на продукты питания и безалкогольные напитки, лишь немного уступают соответствующему показателю во Франции, но при этом почти вдвое выше, чем у американцев. Из-за бытующих кулинарных клише немцы носят прозвища «кислокапустнаянация», «гуляшеядные» и «королижареных сосисок», но в эпохуглобализациив Германии обнаружился интерес квысокой кухне, потребление мяса сократилось в пользу более лёгких блюд, открываемых заново врегиональных кухняхГермании.
Внемецкой гастрономической культуресложилось три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин. На завтрак и ужин в Германии часто едятбутерброды, а горячую пищу немцы обычно потребляют один раз в день в обед, преимущественно в виде второго блюда. Между обедом и ужином немцы по традиции пьют кофе с пирогом, тортом или пирожными. Южнонемецкий аналогбранча—фрюшоппен.
По данным опроса, проведённого в 2013 году Обществом по исследованию потребления GfK, 85 % немцев считают потребление мяса и колбас «естественным и экологичным», а 83 % — ни при каких условиях не готовы исключить их из своего рациона питания. Каждый второй немец ежедневно потребляет колбасу или мясо. Профессор психологии питанияФульдской высшей школыКристоф Клоттерсчитает, что мясо для немцев символизирует изобилие, власть, достаток и маскулинность, в их подсознании жизнь удалась, если на столе есть мясо. В близком к «Зелёным»Фонде Генриха Бёлляподсчитали, что среднестатистический гражданин ФРГ съедает за свою жизнь 1094 животных. Предложение ввести в столовых по четвергамвегетарианский день, выдвинутое «Зелёными» накануневыборов в бундестаг в 2013 году, не нашло поддержки в немецком обществе и подверглось острой критике со стороны политических конкурентов. По данным опроса, проведённого Федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 26 % населения Германии ежедневно потребляют мясо и колбасы, причём этот показатель среди немецких мужчин составляет 32 %, а среди немецких женщин — 20 %. 33 % опрошенных немцев назвали в 2020 году любимым мясным блюдомжаркое,шницельилигуляш. Последовательно отказывается потреблять мясо и продукты животного происхождения только малая часть населения, причём чем моложе возрастная категория, тем больше в нейвегетарианцев. Их в Германии по данным исследования 2015 года около 3 %,пескетарианцев— 2 %, авеганов— 1 %, тем не менее, каждый третий немец, регулярно потребляющий мясо, как минимум иногда испытывает из-за этого угрызения совести. По мнению этнолога питанияМарина ТренкаизФранкфуртского университета, немцы хотят есть мясо, но так, чтобы оно было «незримым» — чтобы и не мясо на вкус, и о животных не напоминало. Потребление мяса растёт, но это уже преимущественно не части животного, как, например, некогда телячья голова или бычий хвост, а филе истейки, куриные грудки инаггетсы.
По данным на 2018 год, немцы потребляют в пищу в среднем 60,1 кг в год, из них более половины — 35,7 кг приходится на свинину, 13,2 кг — на мясо птицы, 9,7 кг — на говядину и телятину. Свинья была главным домашним животнымкельтовигерманцев, для которых она символизировала силу и храбрость. Со времён, когда худшему участнику средневековых ристалищ в качестве утешительного, но не заслуженного приза доставалась свинья, в народе о везунчике говорят: «У него свинья». Вплоть до позднего Средневековья к северу от Альп свиные стада выпасали осенью в лесах, чтобы нажелудяхибуковых орешкаху животных передзабоемсало приобрело желанный сладковато-ореховый привкус. Современная Германия по-прежнему сохраняет за собой статус «свиной страны» № 1, производя в год около 5,5 млн тонн свинины, 80 с лишним миллионов немцев потребляют около 4 млн тонн свинины в год. По мнению отраслевых экспертов, немцы традиционно предпочитают говядине свинину потому, что она стоит значительно дешевле. Даже те, кто мог бы себе позволить питаться более качественным мясом, выбирают дешёвую свинину промышленного производства, а по бытующему мнению немец скорее купит себе дорогойгриль, чем хороший стейк.
Главным мясным блюдом немцы считают несвиную рульку, как принято считать за рубежом, асвиное жаркое. Жаркое — исторически не повседневная еда как по финансовым затратам, так и по временным, и поэтому его готовят обычно в выходные. «Воскресное жаркое» (нем.Sonntagsbraten) — давняя немецкая семейная традиция. Обжаренный в масле кусок свинины хозяйки ставили запекаться в духовку на несколько часов перед выходом в церковь на воскресную службу. В одном из стихотворений из сборника «Критика сердца»В. Бушутверждал, что добротное жаркое по праву причисляется к добрым делам, а у того, кто умеет его приготовить, доброе сердце. Говядину в Германии после обжарки в масле обычно тушат цельным куском весом в 3—4 кг (нем.Schmorbraten— букв. «тушёное жаркое»). В Баварии свинину предпочитают запекать вместе со шкуркой, чтобы она получалась хрустящей, а говядину со времёнНаполеонамаринуют вкрасном винеи тушат«по-модному», по-французски. НаРейнетрадиционно готовили «кислое жаркое» из говядины, маринованной в уксусе в течение нескольких недель, а то и изконины. ВСаареиПфальцемаринованное мясошвенкбратенжарят на специальном гриле — треножнике с подвесной жаровней.
Такой якобы «типично немецкий»айсбайнпроисходит изэльзасской кухни, популярен как варёным, так и жареным и запечённым во многих германских регионах, при этом считается исконноберлинским блюдом, а за пределами Германии имеет имидж кулинарной достопримечательности Баварии в контекстеОктоберфеста. Во время последнего официального визита президента СШАБарака Обамыв Германию в 2016 году на прощальном ужине вВедомстве федерального канцлерав Берлине подавали именно добротный айсбайн инюрнбергские жареные колбаски. С повышением уровня благосостояния мясо на столе у немцев стало появляться чаще, чем только по воскресеньям, а при современных темпах жизни жаркое стало уступать свои позиции мясным блюдам, которые готовятся быстрее, в частности,панированномушницелю — как исконному «венскому» изтелятины, так и «по-венски» — изсвинины(и свиной шницель предпочитают 63 % немцев), интернациональному говяжьему стейку и егошвабскому аналогу—ростбифу под горой жареного лука. Кроме того, по сведениям Марина Тренка, положение воскресного жаркого в Западной Германии пошатнулось в конце 1960-х годов, когдапротестовавшее студенчество, опасавшееся возврата фашизма, увидело в нём символ мелкобуржуазной среды, в значительной массе поддержавшейнационал-социализм. Ныне в Фонде Генриха Бёлля, обеспокоенном ростом потребления мяса и, как следствие, индустриализацией животноводства, передачей новых площадей под пастбища и кормовые культуры и проблемой утилизации экскрементов, призывают вернуться к традиции воскресного жаркого и потреблять меньше мяса.
Калорийные мясные блюда изкасселера— выдержанной, как колбаса, внитритной солии слегка подкопчённой свинины — были привычны послевоенному поколению немцев и сейчас сохраняются в качестве ретротренда. Касселер с квашеной капустой и шпигом был любимым блюдом лидераГДРЭриха Хонеккера. Мясные остатки с воскресного обеда экономно доедали в понедельник с жареным картофелем. Самый бюджетный вариант воскресного обеда —жареная курица.Бройлер, перед жаркой смазанный смесью растительного масла с солью, перцем ипаприкой, стал украшениемкухни ГДР, первые рестораны «Золотой бройлер» (нем.Goldbroiler) по образцу западногерманскихWienerwaldоткрылись вВосточном Берлинев ноябре 1967 года. Потребление мяса птицы на душу населения в Германии составило в 2020 году 22,3 кг, что на 17 % выше, чем в 2010 году. Ещё 40 лет назадиндюшатинав Германии была экзотикой, ныне немцы потребляют в среднем 6 кг мяса индейки в год. Согласно статистическим данным, немцы съедают в среднем около 300 ггусятиныв год. Жареный гусь, фаршированный яблоками, каштанами, луком иличерносливом, — одно из немногих строго сезонных блюд в Германии, он появляется на столах в течение шести недель междуДнём святого МартинаиРождествомв видемартинскихирождественских гусей. Только каждый седьмой продаваемый в Германии гусь — местного производства, в 2018 году Германия импортировала из Польши и Венгрии 25 500 тонн гусей и гусиного мяса. Зимним блюдом считается и начинённая замоченной булкой, изюмом и яблоками жареная утка или утиные грудки, которыми рекомендуют заменять в праздничном меню жирного гуся. Начиная с осени немецкие сельские и загородные трактиры, верные традициям старой добройбюргерской кухни, включают в воскресное меню запечённую утку, по половинке на порцию, с картофельнымиклёцкамииликрокетами, тушёными краснокочанной капустой и грушами, сбрусникой, под обильным соусом.
Мясо в немецкой кухне сервируют преимущественно под соусом, по словамКарла Фридриха фон Румора, чтобы твёрдая еда легче проскальзывала в глотку, а уж потом для улучшения вкуса блюда. Ещё в одной из самых древних средневековых кулинарных книг, собранной к 1350 году в доме знатноговюрцбургцаМихаэля де Леоне, упоминается похожий навержускислый соус «аграц» из смеси соков незрелого винограда и зелёных яблок с вином, который подавали к баранине, курятине и рыбе. Современные немецкие соусы готовят с мучной пассеровкой и бульоном на жире и мясном соке, оставшихся после жарки, сливочном масле и смальце, по сравнению с французскими они попроще и погуще. Соуса на немецкой тарелке должно быть много, чтобы справиться с «насыщающим гарниром», и хорошим тоном считается попросить добавку соуса за столом. Соус настолько важен, что сама консульша в «Будденброках»Т. Маннаозабочена вопросом обучения кухарки «прилично готовить соуса». Именно обилие густой подливки, в которую можно макать хлеб, нравится немцам в изначальновенгерскомгуляшеи его более изысканной и быстрой в приготовлении версии —швейцарском бефстрогановегешнетцельтес. «Гуляшной пушкой» (нем.Gulaschkanone) по-немецки иронично прозвалиполевую кухню. С 1980-х годов ресторанные критики в Германии подвергают осуждению неумеренное количество соуса, в котором всё «почти тонет» на немецких тарелках.
Немцы любятблюда из рубленого мясаи едят даже свежий сыройфарш— не толькоговяжий по-татарски, но и свиной по-немецки — «метт» или «ха́кепетер» (нем.Hackepeter— букв. «рубленый Петер»), на хлебе, как бутерброд. Метт едят на завтрак или подают на закуску на семейных и корпоративных вечеринках сервированным с репчатым луком и маринованными огурцами. Булочку мажут сначала сливочным маслом, затем меттом, сверху кладут перья репчатого лука. В 1950—1970-е годы было модно оформлять сырой фарш для бутербродов на блюде горкой в видеёжика с иголками из репчатого лука. Под разными региональными названиями (флайшпфланцерль — вБаварии, флайшкюхле — вШвабии, флайшкюхла — воФранконии, фрикадельки — на севере Германии и булетты — вБерлине) немцы жарят свиные и говяжьирубленые котлетыибиточки. В знаменитом блюдевосточнопрусской кухни—кёнигсбергских клопсах, отварныхтефтеляхпод соусом скаперсами, в мясной фарш добавляют рубленое филе сардин. Экономное рубленое жаркое под названием «фальшивый заяц» фаршируютсваренным вкрутую яйцом, а раньше запекали в жаровнях для зайчатины, напоминающих по форме тушку зайца. ВАугсбургетщательно измельчённый пикантныйколбасный фаршзаворачивают в блины, такой запечённый «фаршевый штрудель»подают с листовым салатомлибо нарезают ломтиками в качестве гарнира впрозрачный суп.Голубцыв Германии заворачивают вбланшированныелистья белокочанной илисавойской капусты, для начинки в фарш обычно добавляют вместо риса размоченную белую булку илипанировочные сухари. ВЭшвегеесть собственный вариант голубцов — «капустная головка», которую выкладывают слоями из капусты и фарша в кольцевую форму дляромовой бабыи готовят на пару.
Холодец«зю́льце» (нем.Sülze), по мнению журналистаВольфганга Херлеса, — необычный элемент немецкой культуры питания, продукт былой бедняцкой изобретательности. Классический студень в Германии варили изсвиной головы, отделённое от костей мясо, сало, язык и мозг резали кубиками, в бульон не добавляли желеобразователь, но много уксуса, а также репчатый лук, пряности и маринованные огурчики. Такой рецепт навсегда врезался в памятьГ. Грассав лагере, где изголодавшиеся военнопленные слушали курс кулинарии от бессарабского немца — шеф-повара. В 1968 году Грасс написал длинный стихотворныйпанегириксвиному студню, а в 2006 году рассказал историю того воображаемого приготовления студня в лагере в автобиографическом романе «Луковица памяти». Мясные лавки и пивные в Верхней Франконии по традиции летом предлагают «холодец в тарелке» (нем.Tellersülze): порезанную кубиками варёную свинину, яйцо, лук и маринованные огурцы заливают прямо в тарелках типичнымосветлённымперченым кисло-сладким бульоном. Современные рецепты «зюльце» допускают использование желатина,заливноеназывают также на французский манер «а́спик» (нем.Aspik). В отличие от «зюльце» в «аспике» мясо или рыбу перед заливкой предварительно охлаждают. Популярное заливное —свиное— из отварного мяса, порезанного как на отбивные, с яйцом и маринованным огурцом, застывшего в специальной форме в процеженном и обезжиренном бульоне. Его часто сервируют подремуладомили соусомтартарс жареным картофелем.
Баранинув Германии едят совсем мало, хотя интерес к ней постепенно растёт. В Германии с бараниной, а точнееягнятинойобычно варят супы, у кого-то она ассоциируется также с турецким фастфудом, но в целом блюда из баранины считаются редкой и праздничной едой: потрадициинемцы едят жареную или тушёнуюягнятинунаПасху. Потребление ягнятины на душу населения составляет в Германии в последние годы менее одного килограмма в год, и немалой частью даже эта статистика обязана гражданам Германии турецкого, африканского и ближневосточного происхождения. Около половины потребляемой в стране баранины и ягнятины Германия завозит в небольшом количестве живым поголовьем из Великобритании, Ирландии, Нидерландов, Дании и Польши, но в основном импортная баранина — мороженая, преимущественно из Новой Зеландии и Аргентины, чем, по мнению экспертов, тоже может объясняться равнодушие немцев к этому мясу. Из баранины немецкого производства у гурманов пользуется спросом мясо выращиваемых на севере страны степной и болотной овец, которое наперебой расхваливают шеф-повара региональных ресторанов. Показатели потреблениякозлятиныв Германии, как и в других немецкоязычных странах, столь не значимы, что даже не учитываются отдельной строкой в статистике. Некоторый спрос на деликатесное мясо молодых козлят возникает только в преддверии Пасхи. Редким исключением является осеннее блюдо во Франконии —жаркое из козлятины«боксбратен» (нем.Bocksbraten), известное с XVIII века, которое готовят накирмесиз предварительно отваренного мяса взрослого козла в кислом соусе с травами.Конинав Германии считается совершенно несъедобным продуктом, её потребление, как выяснилось в ходескандала с конинойв 2013 году, вызывает у немцев отвращение, что Марин Тренк объясняет пищевым табу, возникшим ещё во времена христианизации германцев, в центре языческого культа которых был конь — и как жертвенное животное, и как источник пищи. К лошадям немцы испытывают бо́льшую эмоциональную привязанность, чем к овцам, коровам или свиньям.
Немцы съедают в год около 40 тыс. тонн дичи —оленины, лосятины, кабанины, зайчатины, фазанины и дикой утятины, что составляет в среднем полкило дичи на душу населения в год. Около 30 тыс. тонн поступающей в продажу дичи — местного производства, в основном кабанина, импорт оленины поступает из Новой Зеландии, зайчатины — из Аргентины. В Германии зарегистрировано 350 тыс. охотников, добыча которых реализуется через лесные хозяйства. Для того, чтобы мясо дичи вызрело и приобрело характерный вкус и аромат, называемый в Германии по-французскиHautgout— «высокий вкус», туши долго выдерживают в подвешенном состоянии в холоде. Постную дичь традиционные немецкие кулинарные книги рекомендуют мариновать на шницели ирагусгвоздикой,можжевеловой ягодойикориандромишпиговать салом. ВГессенеоленью спинку и оленьи фрикадельки готовят с овечьим сыром, оленьюлопатку— воливковом маслес чесноком, а рагу из мясамуфлона— с овечьим йогуртом и абрикосами. С зайчатиной готовят жаркое, а с заячьими потрохами — рагу «заячий перец».Крольчатинув Германии также относят к дичи, в год в Германии забивают 25 млн кроликов. Среднее потребление крольчатины на душу населения в год составляет 1,5 кг. По данным на 2015 год Германия потребляла 41 тыс. тонн крольчатины в год. Две трети потребляемого в Германии за год кроличьего мяса немцы съедают на Пасху. Наряду с крольчатиной и зайчатиной обычным продуктом в рационе германской бедноты некогда и прежде всего вмежвоенный периодголубятина, которую ныне в Германии, как деликатес, можно приобрести только по предварительному заказу.
Более половины современных немцев употребляют в пищу только мышечную ткань животных и отказываются от блюд изсубпродуктов, которые вызывают у них отвращение, что, с точки зрения Марина Тренка, также является следствием распространения в стране вегетарианства. Предполагается, что христиане пренебрегали внутренностями животных в питании потому, что их ценили древнеримскиеязычникидля предсказаний будущего. В Средние века, когда мясо появлялось на столе только по особым случаям, в пищу употреблялась вся туша животного: сердце, лёгкие,мозги, желудок,вымя,диафрагмаи даже кровь. День забоя свиньи в немецких домохозяйствах стал особым событием, его венчал праздничный обед —шлахтфестиз традиционных блюд преимущественно из субпродуктов: отварного «котлового мяса» и «забойного блюда» — мясного ассорти с различными видами свежеприготовленных колбас. Оригинальная гастрономическая традицияпраздничного застолья по поводу забоя свиньиво франконскомШвайнфуртес семью сменами блюд сложилась более полутора веков назад. На севере страны помимо многочисленных видовкровяных колбасготовили «чёрно-кислую подливку», а на юге — «шваас», запечённую кровь со шпигом, чёрствой булкой и майораном. Ещё на рубеже XIX—XX веков блюда из субпродуктов, например,телячья зобная железав ракушках и копчёныйбычий язык, могли присутствовать в свадебном меню, что совершенно немыслимо в современной Германии. Блюда из субпродуктов сохранились врегиональных кухнях Германии, преимущественно на юге страны, но и там молодое поколение уже не станет есть потроха.
Колбаса и колбаски или сосиски занимают в немецкой кухне выдающееся место, она — предмет гордости немцев, с гигантской колбасой длиной в несколько сотен метров мясницкие гильдии прежде устраивали по улицам городов праздничные процессии. Колбаса незаменима даже в коммуникации. Констатируя наступление решающего момента в каком-либо деле, немец скажет: «Речь идёт о колбасе!» (нем.es geht um die Wurst), ведь прежде наградой на сельских состязаниях был именно батон колбасы. Но и для выражения абсолютного безразличия по какому-то вопросу немец вспомнит про неё же: «Мне это по колбасе» (нем.das ist mir Wurst). Именно в таких словах выбирал себе творческий псевдоним поборник толерантности и будущий победитель «Евровидения-2014»Том Нойвирт.
В 2014 году потребление мясных продуктов (колбасы,ветчиныи шпига) в Германии составило 2,4 млн тонн, что эквивалентно 29,5 кг на душу населения в год или 81 г — в день. В стране производится более полутора тысяч сортов колбасных изделий. По мысли Вольфганга Херлеса, богатое разнообразие немецких колбас — это оборотная сторона той же немецкой бедности по принципу «голь на выдумки хитра». Колбаса — это мясо для немецкого «маленького человека»: в колбасе дешёвое мясо становится съедобным и даже вкусным, и уж колбасу-то у него с куска хлеба никто не заберёт. Немецкие рабочие предпочитали колбасу ещё и потому, что её можно было купить порционно и сразу съесть. Со времён, когда отставной канцлерОтто фон Бисмаркпризнавался, что чем меньше люди будут знать о том, как делаются колбаса и законы, тем лучше они будут спать, многое изменилось: принятые в 1974 годуфедеральным министерством защиты прав потребителейи регулярно обновляемые руководящие положения по мясу и мясным изделиям на 68 страницах детально регламентируют состав каждого из многочисленных сортов колбасы в Германии.
В зависимости от технологии производства, в Германии различают сыровяленые (салями,сервелат,меттвурст— 500 сортов),варёные колбасы(мортаделла,лионская,жёлтая колбаса,боквурсты,франкфуртские сосиски— 800 сортов) и колбасы из термически обработанного сырья (кровяные колбасы,лебервурсты,зельцы— 350 сортов). ВDeutsche Welleв свой топ-10 самых популярных немецких колбас внесликарривурст,братвурст,нюрнбергские жареные колбаски,белую,кровяную колбасу,ландъегерь,меттвурст,лебервурст,немецкую чайную колбасуисалями. Обычный колбасный отдел немецкого супермаркета предлагает на выбор около сотни сортов. Среднестатистический немецкий покупатель в супермаркете обычно останавливается налебервурсте, варёной колбасе исалями. На юге Германии предпочитают варёные колбасы, на севере — сырокопчёные, на западе — ветчину, а на востоке — братвурст. «У населения в регионах сформировалась сильная эмоциональная привязанность к своим традиционным мясным изделиям», — почти лирично отмечает в своём деловом отчёте Германский союз мясников. Разнообразные региональные колбасные специалитеты предлагают многочисленные мясные лавки, но давняя традиция заходить за свежей колбасой ручной вязки в лавку проверенного мясника постепенно угасает под напором телевизионной рекламы продукции промышленного производства с участием звёздных шеф-поваров и телевизионных ведущих.
Германское общество питания рекомендует потреблять не более 600 г мяса и колбасы в неделю и заменять в бутербродах колбасы, содержание жира в которых часто превышает 25 %, ветчиной, в которой содержится 2—5 % жира. По данным объединения региональных центров защиты потребителей Verbraucherzentrale, мужчины в Германии съедают в среднем в неделю 1100 г мяса и мясопродуктов, женщины — 600 г. В Германии колбасы едят «холодными» в бутербродах, а такжеколбасных салатахввинегретной заправкес репчатым луком, разогревают в кипятке или варят (например,боквурстыилибелую колбасу), жарят (братвурсты) в уличных киосках и подают на обед с гарниром в ресторанах (например,мильцвурст,панхас,заумагенилипинкельсгрюнколем).
В 2020 году Германия произвела 33,2 млн тонн молока и является крупнейшим производителем молока в Европейском союзе. По данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства на 2020 год, молочные продукты в Германии ежедневно потребляют 64 % населения. Среднестатистический немец выпивает ежедневно стакан молока, в точном соответствии с рекомендацией Германского общества питания, потребление на душу населения в 2019 году составляло 51, 5 кг. Кроме того, в Германии часто пьют кофе сультрапастеризованными«кофейными сливками», и их потребление составляет 4,6 литров в год на человека. По данным репрезентативного опроса, проведённого по заказу Германского союза предприятий молочной промышленности в 2019 году, каждый второй из опрошенных любит молоко или молочные напитки, например,какао. Три пятых опрошенных используют коровье молоко для выпечки (63 %), приготовления блюд (59 %) и улучшения вкуса кофейных напитков (61 %). 55 % опрошенных потребляют коровье молоко смюслииликукурузными хлопьями. В восточных землях Германии молоко любят больше, чем на западе страны.
Немецкие сливки чётко подразделяются на «кофейные» (нем.Kaffeesahne, жирностью до 10 %), «для взбивания» (нем.Schlagsahne, от 30 % жирности), которыми начиняют или украшают торты, пирожные и кремовые десерты, а также сдабривают горячие блюда, и «цельные» (нем.Vollrahm, от 45 % жирности), которые точно не свернутся от кислоты и жара и подходят для приготовления соусов. Усметаныпо-немецки тоже разные названия в зависимости от жирности: при 10—20 % это «кислые сливки» (нем.saure Sahne), которые годятся длясалатных заправок, а свыше 20 % — это уже «шманд» (нем.Schmand), в котором ложка стоит, но с более мягким вкусом, чем французский аналогкрем-фреш.
Жир является носителем вкусовых свойств, и многим немцам кажется, что маслом илимаргариномлюбимые бутерброды с колбасой или сыром или булочки с конфитюром не испортишь. Если у немца «всё в масле» (нем.Alles in Butter), значит, дела у него идут хорошо, всё в порядке, как по маслу. По сведениям шеф-повара и кулинарного автораКристиана Раха, выражение возникло в Средние века, когда хрупкое драгоценное стекло или фарфор для транспортировки в ящиках или бочках заливали растопленным сливочным маслом. На пике борьбы схолестериновыми бляшкамисреднестатистический немец съедал в 1991 году 6,718 кг сливочного масла и 8,2 кг маргарина. По данным на 2014 год, потребление масла и маргарина несколько сократилось, а сливочное масло было реабилитировано медицинской наукой, взяло реванш над бутербродным маргарином и, солёное и несолёное, вернуло утраченные лидерские позиции на немецком бутерброде. Среднее потребление сливочного масла на душу населения составляло в 2012 году 6,125 кг, а бутербродного маргарина — 4,949 кг. На 2019 год среднее потребление сливочного масла составляло в Германии 5,84 кг.
Творог в Германии относят ксвежим сырами производят преимущественно мягким, не рассыпчатым, изобезжиренногопастеризованногомолока. Полученный обезжиренный творог «ма́геркварк» (нем.Magerquark) имеет до 10 % жирности. Более жирные сорта творога, например, сливочный жирностью 40 % получают добавлением в магеркварк сливок. С творогом в Германии готовят так называемые «творожные блюда» (нем.Quarkspeise), преимущественно сладкие, но не только. Творог смешивают с фруктами, яичнымжелтком, взбитыми белками, сливками и приправляют сахаром, корицей, ванилью и лимонным соком, но также комбинируют с томатом, перцем и цукини. ВБаденеиЭльзасемягкий творог с рубленой зеленью, луком и чесноком — «цыплячий сыр»бибелескесподают сотварнымили жареным картофелем. ВРейнгессенесвежий сыр смешивают с жирным творогом и приправляют солью, перцем и паприкой; полученной сырной закуске кместному белому винуобычно придают форму бочечной пробки, что и дало ей название «шпундекес».Творог с льняным маслом, блюдо родом изЛужицы, подают скартофелем в мундире, оно, как считается, входило в диету, рекомендованнуюГитлеру. Творог — ингредиент сырных пирогов,саксонских творожникови творожных нокерлей (нем.Quarknockerl) — клёцек, запекаемых в духовке. В Баварии творог называют на австрийский манер «то́пфен» (нем.Topfen), и он содержит чуть меньше жидкости, чем «кварк».
В Германии производится 150 сортов сыра. По данным Кристиана Раха, Германия является вторым в мире производителем сыра после США, значительно опережая Францию, занимающую только третье место. Среднестатистический житель Германии съедает 24,1 кг сыра в год. В отличие от французов, немцы к сырам не питают особых чувств, и те влачат существование на выселках немецкой кухни. Немцы едят сыры на хлебе, в бутербродах, а отдельно, без хлеба, их подают только в завершение праздничных обедов. «Немцу сыр — „по колбасе“, а лучший сыр — это колбаса», — формулирует Вольфганг Херлес. «Да всё это сыр какой-то» (нем.das ist doch alles Käse), — скажет немец о чём-то бессмысленном, глупом и ненужном. В отличие от романских стран, где сырное дело развивалось, чтобы утилизировать излишки молока, германские государства вплоть до XIX века испытывали его дефицит, поскольку крупный рогатый скот держали на мясо или как рабочих животных. Поэтому в Германии не сложились традиции производства и потребления сыров. Разнообразие региональных сырных специалитетов простирается отхандкезеигарцского сырадокорзиночногоинихаймского. ВГессенехандкезе едят «с музыкой»: сыр маринуют в уксусе с вином и рубленым луком и подают с чёрным хлебом под пиво илияблочное вино. Как говорят, музыка становится слышна только после употребления. Немецкие сыры отличаются от других прежде всего своим очень специфическим запахом, к которому требуется привыкнуть. Сырный специалитет изСаксонии-Анхальт—вюрхвицкиймильбенкезе— созревает благодарясырным клещам. Пахнущийнашатырёммильбенкезе потребляют вместе с живыми клещами, за что его называют «самым живым сыром в мире». ВАльтенбургепроизводяткозий сыр с тмином, который так быстро добился признания, что уже в 1814—1815 годах его подавали наВенском конгрессе, а министр иностранных дел ФранцииТалейранбезоговорочно признал его «королём всех сыров». Ещё в 1874 году был запатентован баварский «пивной» сырвайслаккеризВерхнего Алльгоя. Восемь немецких сортов сыра сертифицированы как региональные продуктыЕвропейского союза. У немецкого сыра по-прежнему наблюдаются проблемы с имиджем, немцы предпочитают заграничные сорта: голландскийгауду, французскийкамамбер, итальянскийпармезан, швейцарскийэмменталь. 43 % немцев называют любимым сыром гауду, 23 % — камамбер, 17 % — эмменталь и 13 % —буттеркезе. Некоторые выпускаемые в Германии сорта носят иностранные имена:мюнстер,ромадюр, алльгойскийэмменталь. Дажетильзитерс его великогерманским названием, с XVIII века числившийся немецкой маркой, ввосточнопрусскийТильзитзавезли голландские монахи или швейцарские переселенцы из долиныЭмме, родиныэмменталя. В Баварии производится защищённый по географическому указаниюсырный продуктобацда, который следует называть типично немецким только за экономность его производства. Обацда — продукт переработки сырных остатков: камамбер,бри,лимбургерили ромадюр смешивают со сливочным маслом, луком, приправляют перцем, солью ипаприкой, иногдасветлым пивомили вином, при этом доля сыра в конечном продукте должна составлять не менее 50 %.
В немецкой кухне традиционно доминирует мясо, рыба долгое время воспринималась немцами лишь как неполноценная ему альтернатива,постная пищаи дешёвая бедняцкая еда. По данным Союза германских рыболовов на 2018 год, потребление рыбы на душу населения в Германии стабильно держится на уровне 14 кг в год, в то время как в Европейском союзе этот показатель в среднем составляет 25 кг. По сведениям Информационного центра рыбного хозяйства Германии, лидерами в потреблении рыбы среди земель Германии являютсяГамбург,БремениШлезвиг-Гольштейн, меньше всего рыбы в рационе жителейТюрингии,Рейнланд-ПфальцаиБаден-Вюртемберга. В последние годы наметилась тенденция роста в потреблении немцами рыбной продукции вне домашних хозяйств, то есть в ресторанах или уличных киосках; дома готовить рыбу немцы не любят, и расходы на покупку рыбы домой снижаются. Домой немцы охотно приобретают замороженныерыбные полуфабрикаты. Большой популярностью, в том числе благодаря рекламе, пользуется британское послевоенное изобретение —рыбные палочки, которые согласно немецкому пищевому законодательству содержат не менее чем на две трети настоящую рыбу, в свою очередь на три четверти — цельноерыбное филе, обычно трески,мерлузыилисайды. Их в Германии немцы съедают в среднем по 23 штуки в год, особой популярностью рыбные палочки пользуются у детей. Настоящий немецкий бестселлер среди замороженных рыбных полуфабрикатов —шлеммер-филеизминтаяпод панировочной шубой на алюминиевой подложке для запекания вдуховке. В замороженном виде в Германии также продают рыбные фрикадельки. В целом, чаще всего из рыбной продукции немцы приобретают: замороженную рыбу (28 %),рыбные консервыипресервы(28 %),копчёную рыбу(12 %), свежую рыбу (12 %), ракообразных и моллюсков (10 %), рыбные салаты (2 %). Современная Германия обеспечивает себя рыбой только на 25 % и удовлетворяет спрос за счёт импорта из Норвегии, Китая и стран ЕС.
Рыба — скоропортящийся продукт, что до появления эффективных методов консервирования и быстрых видов транспорта также служило препятствием для его массового потребления среди немцев. В рационе горожан речная рыба присутствовала только там, где река протекала за пределами города, в самих городах реки были полны нечистот. В своём сочинении «О делах епископов Эйхштеттских»Аноним из Херриденауказывал, что в 1000 году местный епископ отправлял своему вюрцбургскому собрату роскошнуюбелугу, водившуюся в те времена вДунаеи его притоках. В эпоху расцвета средневековой рыцарской культуры в утончённом высшем обществе отказывались от «грубой» жирной свинины в пользу речной рыбы с «благородным» белым мясом. В ходе раскопок в старой частиНюрнбергской крепости, построенной в 1050-е годы при императореГенрихе III, археологи установили, что придворное общество питалось карпом, щукой итайменем. Известно, что в те времена чем знатнее были приглашённые гости, тем старше и крупнее должен был быть карп для их угощения. Разведение карпов в прудах знакомо немцам издавна: в 1186 годурайнфельдскиецистерцианцызапрудили речушкуХайльзауи обзавелись 60 карповыми прудами, в 1339 годуТевтонский ордензаложил многочисленные карповые пруды подМариенбургом. Бранденбургский региональный продукт«пайцскийкарп» известен с XVI века. Выловленную в море рыбу с древности умелисушить,солить,коптитьи консервировать в масле. Впозднем Средневековьеморская рыба стала появляться на рынках в отдалённых от побережья германских землях. Солёная морская рыба в бочках добиралась с севера вплоть до южногерманскихНюрнбергаиРегенсбурга. В середине XIX века бочки с сельдью стали возить по железной дороге.
Наибольшим спросом на рынке рыбной продукции в современной Германии пользуютсяминтай(19,3 %), лосось (17,3 %), тунец (12,4 %), сельдь (8,9 %) и креветки (7,7 %). Две трети потребляемой немцами рыбной продукции составляет морская рыба. Долгое время в Германии главенствоваласельдь, торговля которой не в последнюю очередь способствовала расцветуГанзы. В прибрежных районах сельдь обязательно подавали на обед по пятницам. Находчивые немецкие хозяйки во избежание этой монотонности придумали самые разнообразные рецепты. Сельдьсолили,коптили,мариновали,жарили в панировке и без,варили, тушили или запекали в золе, с ней готовили заливное.Пепельная среда, когда по традиции едят рыбу, называлась «днём сельди». Жареная сельдь якобы исцелилаМартина Лютераот тяжёлой болезни быстрее врачей. Спрятавшись в сельдяной бочке, бежала изНимбшенского монастырявГриммеего будущая супругаКатарина фон Бора. Ценителем маринованной сельди среди знаменитостей был «железный канцлер», давший имя одному из типичных немецких рыбных продуктов —сельди «Бисмарк». На плакатах передВторой мировой войноймаринованная икопчёная сельдьпровозглашалась «немецкой народной пищей», тогда это был доступный повседневный продукт питания, который обычно ели с жареной картошкой, квашеной капустой и хлебом. «Селёдочный картофель» — прослоенная солёной сельдью картофельнаязапеканка, блюдорейнской кухни. В послевоенные годы консервированные филе сельди втоматном соусе,сардины в маслеижареная сельдь в маринадесчитались дешёвой студенческой едой, но в современной Германии на лов рыбы действуют ограничения, и сардины и сельдь поднялись на уровень деликатесов и выросли в цене. Ныне лучшие рестораны Гамбурга предлагают блюдавысокой кухнииз сардин, а федеральный канцлерАнгела Меркельугощала маринованной сельдью «Бисмарк» высокопоставленных гостей.Рыбные булочкис филе маринованной сельди, сервированным с репчатым луком на листе салата, обычно продаются в киосках уличногофастфуда.Селёдочный салатв Германии обычно готовят с яблоком и варёным яйцом и заправляют майонезом со сливками, он бывает «белым»и «красным», если ещё и со свёклой. Такой селёдочный салат со свёклой по маминому рецепту — любимое блюдо всочельникупремьер-министра БаварииМаркуса Зёдера. Из филе маринованной сельди скручиваютрольмопсысмаринованным огурцом— и это уже популярноесредство от похмелья.
Немаловажное значение в немецкой рыбной кухне имела и другая морская рыба — треска, ценившаяся ещё со времён викингов впресно-сушёном виде. В романе Г. Грасса «Камбала» епископ любил вкусить легендарный постныйрыбный супиз «пяти пучеглазых голов балтийской трески», которые отваривали с янтарными бусами. Мелкая балтийская треска была дешёвым и доступным продуктом, обычно её томили на малом огне сбелым вином, в конце в бульон добавляли огурцы иукропи посыпали креветочным мясом. Самое типичное немецкое блюдо из трески — вгорчичном соусе, и подавать рыбу с горчичным соусом, по сведениям гастрономического критикаВольфрама Зибека, является одним из немногих изобретений немецкой кухни, которым можно гордиться. ВПередней Помераниии в особенности на островеРюгенв мае, после сельди, наступает сезон местного деликатеса «майской рыбы», «рыбы-рога» или «рогатой щуки» —саргана, его тоже коптят и жарят. Сарган запоминается приезжим необычным зеленовато-голубоватым цветом костей, в которых откладываетсябиливердин, продукт разложениягемоглобина, а по местной легенде это просто бог создавал саргана в нетрезвом состоянии. На май на Северном море приходится и сезон молодой «майскойкамбалы», и самым популярным рецептом её приготовления является гамбургский —по-финкенвердерски,жаркойилизапеканиемсошпигом. В немецкой гастрономии понятия «жареная» (нем.Bratfisch) и «запечённая рыба» (нем.Backfisch) во многом синонимичны, подразумевая термическую обработку в горячем масле или жиру, и разграничиваются скорее наличием панировки иликляра, чем методом приготовления — на сковороде или в духовом шкафу. В панировке обычно зажаривают целиком мелкую рыбку, и поэтому «бакфиш» в переносном смысле означает также «девочка-тинейджер». По сведениямД. С. Лихачёва, к началу XX века это немецкое слово бытовало в среде петербургской полусветской молодёжи для обозначения девочек-подростков, «становящихся барышнями».
Главным источником речной рыбы в Германии былРейн. Рейнского лосося живьём развозили во все уголки страны и потрошили уже на рынках.Швабское морезнаменито своими деликатеснымисигами, которые упоминались в городском уставетирольскогоБольцаноещё в 1437 году. Боденских сигов жарят, готовят на пару и коптят. Рекордный вылов 1200 тонн сигов из Боденского озера зафиксирован в 1977 году в экологически неблагоприятной обстановке на пике концентрациифосфораиз сточных вод, спускаемых в озеро, который вызывал неконтролируемый ростпланктона. Благодаря появлению более эффективных очистительных установок вода в Боденском озере стала чище, а популяция сигов значительно меньше, и в 2020 году было выловлено лишь 200 тонн. Рыболовство на Боденском озере находится в упадке, имеются проекты искусственного разведения сигов, а туристов зачастую угощают импортной рыбой. Фаворитом немецких блюд из речной рыбы является жареная ручьеваяфорель по-мельничихински.Кумжаи завезённая из СШАрадужная форель, выращиваемые в богатых кислородом прохладных водах горных ручьёв, рек и озёрШварцвальда, с 2012 года имеютзащищённое географическое указание в ЕС. Рыбоводство в Шварцвальде стало развиваться с конца XIX века, когда истощились естественные ресурсы. В долину баденскогоЭльцане раз приезжал ловить форель страстный рыболовЭ. Хемингуэй. Он рыбачил контрабандой и потому всегда держал наготове долларовые купюры, чтобы откупиться от рыбоводов. Шварцвальдскую форель не только жарят и запекают, но и коптят на буковых и ольховых дровах, она особенно вкусна с пылу с жару, остывшую копчёную форель в Шварцвальде перед употреблением принято разогревать в духовом шкафу, чтобы полностью раскрылся аромат. На севере Германии традиционнокоптят угря, особенно ценным считается копчёный угорь изШтайнхудского морявГанноверском регионе. Копчёного угря положено подавать с чёрным хлебом и есть руками, свежего угря тушат под укропным соусом. Типичное рыбное блюдо вберлинской кухне— отварнойхафельскийречной угорьв зелёномшпревальдском соусе.Жареный или запечённый карп— типичное рождественское блюдо, его продажи в сезон составляют 60 % годового объёма. Карпа, а также угря, щуку илинятакже варят «голубыми» с уксусом, судака в Германии готовят на маринованной с вином капусте, а из щуки вБаденеготовят клёцки под сливочным соусом.
За исключениемчёрной икрыиз осетров, выращиваемых вгессенскойФульде, иустрицс отмелей на севереЗильта, производство которых из импортируемого из Ирландии молоднякабыло налажено к середине 1980-х годов, дорогостоящие морепродукты Германия импортирует. Немцы в своём большинстве видят в потреблении привозных омаров и лангустов декадентское мотовство. КоммунисткеСаре Вагенкнехтдаже пришлось обманным путём через ассистентку выманивать цифровую камеру у коллеги поЕвропейскому парламентуФелекнас Уджи, чтобы стереть компрометировавшие её фото за столом с омарами в страсбургском ресторане. Исчезающий немецкий рыбный деликатес — закручивающиеся копчёные брюшкикатрананосят название «локоны Шиллера».
На территории Германии издавна водились в изобилии крупные речные раки, которых называли «омарами Северных Альп». Их отваривали в воде, вине или уксусе и подавали свишнёвым соусом. В берлинских озёрах и реках их водилось так много, что ещё каких-то сотню лет назад раки были основным продуктом питания местной бедноты. ПризнанныегастрософыО. фон ФерстиТ. Фонтанетерялись, кому же отдать предпочтение — раку или омару. Но в 1860-е годы в реки запустили американского рака, переносчика рачьей чумы, а в XX веке немецких раков добило загрязнение воды. Ныне Германия импортирует речных раков из Турции иАндалусии. Современный немецкий ракообразный продукт — мелкая скоропортящаясякоричневая креветка, которую вылавливаютдонным траломна мелководьеСеверного моряи сразу отваривают. Из трёх килограмм креветки, солидно именуемой там «крабом», после чистки остаётся один килограмм съедобных шеек, которые добавляют всалат-коктейли, яичницы ибутербродынапумперникеле. ВБюзумеиз местной креветки готовят фирменный «крабовый» суп нарыбном бульонес репчатым луком и морковью, приправляемый белым вином и сливками, знаменитый бюзумский суп в консервных банках не стесняются фальсифицировать в Дании. В эпоху глобализации 90 % выловленной и отваренной на Северном море креветки замораживают и везут автомобильным транспортом на ручную чистку вМарокко. Деликатесрейнской кухни—мидии— ещё в начале XX века завозили зимой с немецкого и голландского побережья Северного моря вРейнско-Рурский региондля бедняков и нуждающихся.
У немцев чёткий порядок соблюдается и на обеденной тарелке: блюдо традиционно состоит из трёх основных частей с чётко определёнными функциями. За название и вкус блюда отвечает ограниченная часть — порция мяса или рыбы. Далее к ней полагается гарнир из овощей или салата, отвечающий за полезность блюда. Третья часть — «насыщающий гарнир» (нем.Sättigungsbeilage), углеводный наполнитель блюда — картофель, клёцки, макароны, рис. В домашней еде этот питательный гарнир — вообще самый главный, ведь в трудные времена от первых двух частей блюда можно и отказаться. Термин «насыщающий гарнир» появился вкухне ГДРи прижился вобъединённой Германии.
Картофель — один из основных продуктов питания в Германии. Немецкое словоKartoffelпоявилось в результатедиссимиляциизаимствованного у итальянцев словаTartuffel(от староитальянскогоtartufolo— «трюфель»)и уже в этой форме проникло в XVIII веке в русский язык, а самих немцев в России соответственно прозвали картофельниками. Южноамериканские клубни появились в Европе в XVI веке, но ещё в середине XVII векаФридрих Великийвсеми правдами и неправдами в течение десятилетий насаждалкартофелеводствовПруссиив целях борьбы с массовым голодом. 24 марта 1756 года он издал так называемый «картофельный указ», которым обязал всех прусских чиновников вести среди крестьян соответствующую разъяснительную работу. В поездках по стране король Пруссии подавал пример подданным и питался в их присутствии исключительно картофелем. Немецким детям в школе рассказывают историю о том, как прусский король, не добившись ничего уговорами, повелел приставить к картофельному полю вооружённый караул, провоцируя крестьян воровать «чёртовы фрукты». Благодарные немцы спустя уже 230 с лишним лет приносят на могилу прусского монарха вСан-Сусикартофельные клубни. Поэтические строки, популяризировавшие потребление картофеля утром, днём и вечером отварным, впюреи мундире, написали, как считается, обавеймарских классика— иИ. В. Гёте, иФ. Шиллер. «Песнь картофелю» сочинилМ. Клаудиус, призвав отказаться от французскихпаштетови лягушек. В XIX веке картофель был основным продуктом питания у беднейших слоев населения, что обусловило появление самых разнообразных немецких картофельных блюд. Повышение цен на картофель в Берлине в 1847 году послужило поводом длякартофельной революции, рассматриваемой в историографии как предвестиеМартовской революции 1848 года.
Современная Германия лидирует на внутриевропейском рынке производства картофеля (8,9 млн тонн в 2018 году), но 70 % урожая отправляется на экспорт. В прежние времена безкартофельного пюре,картофеля в мундире, отварного ижареного картофеляна гарнир не обходился ни один немецкий обед: в 1950-е годы немцы съедали в среднем по 202 кг картофеля в год. По данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, в 2018 году среднее потребление картофеля на душу населения составляло 60,6 кг, более половины из которых — в готовых продуктах из картофеля (картофель фри,картофельные клёцкиичипсы). Молодое поколение немцев меньше готовит дома и уж если готовит, то предпочитает на гарнир более удобные в приготовлении макароны или рис, ведь картофель надо ещё почистить. Кроме того, в эпоху отказа отуглеводовкартофель прослыл немодной «бедняцкой едой». По показателю среднего потребления картофеля только в ЕС Германию опережают Латвия, Польша и Греция, не говоря уже о России, Украине и Белоруссии. Но слава любителей картофеля уже закрепилась за немцами и нашла отражение в прозвище «картошка» или «немецкая картошка», которое используют в отношении коренных немцев граждане ФРГ «мигрантского происхождения». От «враждебности к немцам», сквозившей в этом прозвище, предостерегала в 2010 году наARDфедеральный министр по делам семьиКристина Шрёдер. В 2018 году внациональной футбольной сборной Германиина фоне скандального ухода из неёМесута Озиляобнаружились две группировки: «картошек» — этнических немцев и «канаков» — «мигрантского происхождения». В 2019 году сеть супермаркетовEDEKAобыграла прозвище в шутливом рекламном ролике о «бизнесе с картошкой» на темупрофориентации.
В Германии сертифицировано более двухсот сортов картофеля. Около половины немецких домохозяйств предпочитают такие слегка разваривающиеся сорта, как «гала» или «агрия», а также неразваривающиеся, как «белана», и готовят из них картофельные гарниры,салатыи добавляют всупы. Почищенный и порезанный на куски картофель, сваренный в подсоленной воде, называется у немцев не отварным, а «солёным» (нем.Salzkartoffel). Немецкие хозяйки часто отваривали картофель чищеным илив мундиренакануне, и на следующий день при обжарке у них получались в зависимости от добавленной пряности картофель с укропом, картофель с петрушкойили картофель с тминомна гарнир. Картофельный салат — популярный гарнир к любому блюду. В Швабии картофельный салат готовят из ещё горячего отварного картофеля с рубленым репчатым луком и заправляют немайонезом, а горячим мясным бульоном с растительным маслом и уксусом и едят полутёплым. Рассыпчатые сорта картофеля с большим содержаниемкрахмала, как «аманда» или «карлена», которые приобретают только 10 % немцев, идут на пюре,крокеты, клёцки, оладьи изапеканки. С начинкой из картофеля с луком и пряностями готовят картофельныйштрудель. На юге Германии готовяткартофельную колбасуикартофельный сыр. Самое любимое блюдо немцев — жареный картофель — готовят со шпигом и репчатым луком как из сырых клубней, так и из предварительно отваренных в мундире. В любом из этих вариантов жареный картофель должен быть обязательно хрустящим, с румяной корочкой. Жареный картофель — настолько привычная для немцев еда, что в голодные годыПервой мировойнеперспективные внебрачные отношения, в которые вступал немецкий мужчина ради регулярного горячего обеда, назвали «отношениями на жареной картошке» (нем.Bratkartoffelverhältnis). Из обжаренного картофеля с яйцом и остатков жаркого рачительные немцы готовяткрестьянский завтракихоппель-поппель. Тёртый отваренный картофель, смешанный с мукой и иногда яйцом и обжаренный на растительном или топлёном масле, называетсякартофельшмаррни подаётся гарниром к мясным блюдам вНижней БавариииВерхнем Пфальце.Картофельные оладьив Германии готовят с репчатым луком и подают со сладким густымяблочным муссом,яблочной пастойили квашеной капустой. По рекеМайнпроходит так называемый «экватор клёцек», южнее которого, как считается, и проживают их любители. Немецкиекартофельные клёцкиили кнедли помимо этих двух основных равноправных названий имеют в Тюрингии, Саксонии и Франконии региональные варианты «хютес», «хебес», «кнёлла», «глеес»; их готовят из тёртого сырого и отваренного накануне картофеля в разных пропорциях по строго прописанным правилам. Чем больше в тесте картофеля, тем нежнее и мягче получаются клёцки. Тесто для большихтюрингенских клёцек-шаровна две трети состоит из сырого тёртого и отжатого картофеля и одной трети размятого отварного картофеля, а сами клёцки начиняют обжаренными на сливочном масле кубиками белого хлеба и томят в течение 20 минут в подсоленном кипятке. В тесто для клёцек из тёртого отварного картофеля добавляют муку и яйца. В охотничьих клёцках к тёртому отварной картофель дополняют мелко рубленныелисички, тёртый репчатый лук и петрушку. Помимо картофельных, клёцки в Германии готовятмучныеихлебные. В Баварии, к югу от «экватора клёцек», резать их ножом — обидеть приготовившую их хозяйку, «отрезать ей честь», ведь она решит, что клёцки получились жёсткими, а правильно приготовленные клёцки легко разделяются вилкой.
Путешествовавший по ЕвропеМ. де Монтень, находясь в 1580 году вЛиндау, подметил у немцев «большое изобилие кочанной капусты, которую они мелко рубят особым орудием, и, нарубив таким образом, набивают её с солью в кадки, а затем всю зиму готовят с нейпохлебки». В те времена современная шутливая зарифмованная формула прощания «Живи хорошо, ешь капусту» (нем.Leb wohl, iss Kohl) была полезным житейским советом. Ещё в XII векеХильдегарда Бингенскаяутверждала, что квашеная капуста лечит язвы, воспаления,подагру, головные боли и похмелье. Богатая витаминами и минеральными веществамиквашеная капуста«за́уэркраут» (нем.Sauerkraut) ныне считается почти что национальным блюдом Германии и незаменимым гарниром, в особенности в зимнее времяи на юге Германии. Поэт рыцарской романтикиЛ. Уландв песне, воспевающей свинину и свежие колбасы, не смог обойтись без «благородной квашеной капусты», настоящей немецкой еды, потому что её первым создал немец. В его воображении белая и нежная колбаска возлежит на капусте, будтоВенерав розах. Квашеная капуста — не немецкое изобретение, хотя, возможно, именно немцы проявили заметную креативность как в выращивании разнообразных сортов капусты, так и в её приготовлении. Баденский вариант зауэркраута — деликатесныйфильдеркраутсзащищённым в ЕС географическим указаниемиз более мягкой и нежной острокочанной капусты (нем.Spitzkohl) сортаBrassica oleraceavar. capitata f. alba, выращиваемой на плодородной возвышенностиФильдерк югу отШтутгартаи включённой в «Ковчег вкуса»слоуфуда. В Баварии, Баден-Вюртемберге иСеверном Рейне — Вестфалиисытные мясные блюда действительно не обходятся без кислой капусты, но в действительности же больше всего «зауэркраута» согласно статистике потребляют во французскомЭльзасе, где редкое ресторанное меню не включает фирменныйшукрут.
Квашеная капуста знакома немцам с самого детства: уВ. Бушаво второй проказе «Макса и Морица» тётя Больте спускается в подвал набрать себе тарелку любимой кислой капусты к жареным цыплятам, а бабушка в детской книге «Разбойник Хотценплотц»О. Пройслерачасто кормит внуков жареными сосисками скартофельным пюреи квашеной капустой. Ныне немцы сами капусту обычно уже не заквашивают, а приобретают готовую: бочковую на развес — на рынках или консервированную — в супермаркетах. В классическом рецепте перед употреблением квашеную капусту тушат около получаса в небольшом количестве бульона или воды и жира с пряностями — лавровым листом, тмином, можжевеловой ягодой, гвоздикой, семенами фенхеля, майораном, а также эcтрагоном, чабером и сахаром. В зависимости от региона могут появляться дополнительные ингредиенты: репчатый лук, яблоко или виноград, например, в Гессене добавляютяблочный сок, во Франконии — нарезанное яблоко, а в Тюрингии — пиво. Квашеную капусту готовят с макаронными изделиями, с ней делают запеканки, а в Баварии — дажепиццуслеберкезе. В современной Германии кислая капуста, пройдя период падения до уровня «еды для бедных» или в лучшем случае «регионального специалитета», переживает новый подъём, удостоившись внимания шеф-поваров звёздных ресторанов. Признанные немецкие мастеравысокой кухниАльфонс ШубекиТомас Мартинпубликуют элегантные рецепты квашеной капусты, тушенной в шампанском.
Презрительное прозвище «крауты» (англ.krauts), производное от немецкого «зауэркраут» и похожее на русское фронтовое «фрицы», по наиболее популярной версии, дали солдатам противника в серединеПервой мировой войныбританцы, а затем его переняли американцы. Одна из версий объясняет его тем, чтоконсервированнаяквашеная капуста входила в провиант немцев в войнах XIX и XX веков. Тем не менее,Ж. Вернещё в «Пятьсот миллионов бегумы» 1879 года обзывает краутом отвратительного немецкого промышленника Шульце. Комический эффект прозвища основывался на том, что у любителей квашеной капусты может быть только совершенно примитивный уровень кулинарного искусства. Прозвище оказалось живучим и иногда скатывается вэтнофолизм:Э. Хемингуэйв 1955 году начинал письмо кМарлен Дитрихобращением «милая Краут», голливудскую звездуЭльке Зоммерамериканский журналThe Saturday Evening Postв 1960-х нарёк «кислокапустнойБардо», западногерманский экспериментальный рок в начале 1970-х окрестили «краутроком», экранизации романовК. Мая— «краутвестернами», а знаменитую немецкую теннисисткуШтеффи Графв 1990-е величали «мисс Кислая Капуста».
Макаронные изделия появились в немецкой кухне в XVI веке из Италии, куда их завёз из КитаяМарко Поло. В 2017 году потребление макаронных изделий на душу населения в Германии составляло по данным маркетинговой компании Mintel 8,4 кг в год. Две трети населения Германии потребляют макаронные изделия не менее одного раза в неделю. Для 38 % немцев макароны — самая любимая еда. Германия — четвёртый по размеру рынок макаронных изделий после Бразилии, России и Италии. Самый любимый сорт макаронных изделий —спагетти, а самое любимое блюдо — спагеттиболоньезеи спагетти стоматным соусом. Этнологу Марину Тренку спагетти болоньезе, эта «гора углеводов, приличная порция мяса и соус в изобилии», видится ярким примером немецкой гастрономической культуры. По мнению исследовательницы зарубежного влияния на немецкую кухнюМарен Мёринг, популярность, которую обрели спагетти болоньезе в Германии, объясняется соответствием этого итальянского блюда немецкой концепции основного блюда — мяса с «насыщающим гарниром». Помимо спагетти немцы чаще всего покупаютфузилли, лапшу, трубчатые макароны и суповые макаронные заправки. Салат из макаронных изделий «нудельсалат» (нем.Nudelsalat) с консервированным горошком, кукурузой и огурцами под майонезом популярен на уличных гуляньях и пикниках. Неаполитанские «макароны всех сортов из нежного, хотя и круто замешанного теста» на «всегда самой лучшей муке», которые подают с тёртым сыром, И. В. Гёте популяризировал в своём «Итальянском путешествии» ещё в 1787 году, но их время в Германии наступило только в ходе послевоенной «итальянизации» питания в ФРГ в 1950-е годы. Благодаря модным кулинарным книгам, итальянским ресторанам, воспринимавшимся как окно в мир, и популярным в то время в Западной Германии фильмам, действие которых разворачивалось во время отдыха в Италии, немцы выучили, чтобы не опозориться за границей, что длиннуювермишель«шпагетти» надо варить в подсоленной воде, не ломая, до готовности «альденте» и поедать, не разрезая ножом на части, а накручивая на вилку. До этого в Германии была распространена исключительно яичная лапша, считавшаяся более питательной и тем самым более ценной, чем итальянские макаронные изделия изтвёрдых сортов пшеницы. В Швабии тесто для традиционных макаронных изделийшпецлеготовят вязкотекучим, его не вымешивают, а натирают и измельчают на специальной тёрке илишинковке. Наряду со шпецле на юге страны из теста на ржаной или пшеничной муке катают похожую наньокки«пальчиковую лапшу» с острыми кончиками, известную ещёландскнехтамвТридцатилетнюю войну, позднее муку в шупфнуделях заместили более дешёвым отварным картофелем.
Рис в немецких блюдах — лишь альтернативный гарнир картофелю и макаронным изделиям к мясу и рыбе. Немцы потребляют рис также в интернациональных блюдах:ризотто,карриилисуши.Гречка, «буковаяпшеница» (нем.Buchweizen), потому что её зернышки напоминаютбуковые орешки, в современной Германии как гарнир не встречается, в одном ряду скиноаиамарантомвоспринимается экзотикой длябезглютеновой диетыи известна разве что в видегречневой муки, из которой пекутблиныибисквитный торт, а вВестфалииею загущают фарш местной колбасыпанхас. Крупа была позаимствована немцами у славян во временаколонизации земель на востокеи получила распространение вНижней Саксонии,ВестфалиииАйфеле, гречиху также выращивали на корм свиньям. В XVIII веке гречку в питании немцев практически полностью вытеснил более сытный картофель.
По данным опроса на 2020 год, 70 % населения Германии ежедневно потребляют овощи и фрукты, причём этот показатель среди немецких женщин составляет 82 %, а среди немецких мужчин — 58 %.Вегетарианцевивегановсреди немцев почти 10 %. По результатам исследованияЕвростата, проведённого в 2016 году в 27 странах ЕС о том, насколько их население соблюдает рекомендациюВОЗо пяти необходимых в здоровом питании ежедневных порциях овощей и фруктов, Германия заняла только 19-е место. Рекомендации ВОЗ в Германии придерживалось только 9,9 % опрошенных, что ниже среднего уровня по ЕС в 14,1 %, в то время как эти показатели у лучших составили: Великобритания (33,1 %), Дания (25,9 %) и Нидерланды (25 %). Самый любимый немцами овощ — томат, его потребление на душу населения в 2018 году, включаятоматную пастуикетчуп, составляло 27,9 кг в год.Солёные, квашеные илимаринованные помидорынемецкой кухне не известны. Среднее домохозяйство в Германии приобрело в 2019 году 11 кг свежих помидоров. Потребление помидоров в Германии значительно возросло в 1990-е годы с появлением сортов на ветке, современные предпочтения немцев —снэковыесорта томатов с мелкими, ароматными и сладкими плодами, «как конфетки, но полезные». Собственный урожай томатов в 2018 году на площадях в 398 га составил 103 тыс. тонн и обеспечивает лишь 12 % потребления, и значительные объёмы томатов (695 тыс. тонн в 2019 году) Германия импортирует прежде всего из Нидерландов, а также из Испании, Бельгии, Марокко, Италии, Польши, Франции и Турции.
Второе место в рейтинге популярности овощей в Германии занимают корнеплоды — морковь и свёкла (10,7 кг в год), третье — репчатый лук (8,7 кг). Свёкла известна немцам преимущественно консервированнойцеликомили дольками— отваренной имаринованной в уксусе с пряностями— и популярна на севере страны: её добавляют в салаты, без неё не обходится гамбургскийлабскаус. Германия располагает самыми большими в мире площадями по выращиваниюкольраби, немцы являются и чемпионами мира по её поеданию. Немецкое название стеблеплодного овоща «капустная репа»заимствовано помимо русского ещё английским и японским языками, а сам весенний овощ считается «типично немецким». Из кольраби немцы любят готовить салат с морковью и редисом, а также загущённый мукой пюреобразный гарнир, запеканки и вегетарианский шницель в панировке. ВБранденбургеиз местного сорта менее известного корнеплодатурнепсаготовят «тельтовские репки», тушенные в сливочном масле с карамелизированным сахаром, слава которых докатилась до Франции. Этот деликатес известен в Германии с XVII века, репки изТельтовазаказывал себе вКёнигсбергИ. Кант, аИ. В. ГётевВеймарих присылал друг-музыкантК. Ф. Цельтер. Репу в Германии пускали в пищу не только в корешках, но ивершках, для этого её сажали так плотно, чтобы не образовывалось корнеплодов. Такую, ныне почти забытуюлистовую репу(нем.Rübstiel— букв. «черешковая репа» илинем.Stielmus— букв. «черешковое пюре») на Нижнем Рейнедобавляли в айнтопф или бланшированной подавали на гарнир в горячем сливочном соусек рыбе или голубям. На юге Германииместную редьку «ради», нарезанную специальной винтовой резкойи обильно посыпанную солью, чтобы она дала сок, подают с брецелями или хлебом с маслом на закуску к пиву. Некогда популярнаябрюквасдала свои позиции в рационе немцев картофелю и чётко ассоциируется с голодом в военное лихолетье: зима 1917 года вошла в историю страны какбрюквенная. Сприпусканиярепчатого лука в немецкой кухне начинается процесс приготовления многих блюд, кроме того из лука немцы готовятпирог, а вСааре,ПфальцеиБадене— итарт фламбе. В Германии также готовят луковые супы: пфальцский луковый, на основерус белым вином и сливками, или рейнский луковый, сгаудойиметтвурстом.
Потребление на душу населения свежих огурцов составляет 6,5 кг в год, и они занимают четвёртую строчку рейтинга самых популярных овощей. Огурцы особенно популярны вберлинской кухне, по мнению Вольфрама Зибека, благодаря её взаимодействию со славянскими традициями питания. Молодые, незрелые огурчики изШпревальда, маринованные в уксусе с пряностями, были известным брендом в ГДР и остаютсятипичным немецким специалитетомв современной Германии. С подачи берлинских купцов «временем солить огурцы» (нем.Sauregurkenzeit) с XIX века называют в Германии период отпусков, летнее затишье в деловой и политической жизни. Любовь немцев к солёным и маринованным огурцам известна за океаном: рождественская традиция, связанная сёлочной игрушкой«огурец», считается в США исконно немецкой, хотя 91 % немцев согласно опросу о таком обычае не имеют никакого представления. Перезрелые толстые огурцы желтоватого оттенка с толстой кожурой в Германии называются «тушёными» (нем.Schmorgurken): их обычно тушат очищенными от кожуры и семян с молоком или сметаной и приправляют укропом. Порезанную длинными кусочками мякоть зрелых огурцов также консервируют в маринаде с уксусом, солью, сахаром и горчичным семенем, и такие огурцы в Германии называются «горчичными» (нем.Senfgurken).
Белокочанную капусту большинство немцев потребляют квашеной, в свежем виде её знают разве что как ингредиентдёнер-кебаба, а не всалате с яблоком. Её среднее потребление в Германии вместе скраснокочаннойсоставляет 5,2 кг в год. Краснокочанная капуста, тушенная в красном вине с яблоком и уксусом, — классический гарнир крождественскому гусю. Альфонс Шубек отмечает, что красную капусту особенно любят в тех регионах Германии, где ценится хрустящее жаркое из гусей или уток. Краснокочанную капусту также добавляют в салаты в сыром или пассерованном виде. В Германии на выращивании капусты с конца XIX века специализируется районДитмаршенвШлезвиг-Гольштейне, прославившийся как «капустохранилище Германии»: поля общей площадью более 3 тыс. га, на которых помимо белокочанной произрастают также краснокочанная,цветнаяисавойская капуста, дают урожай в 80 млн кочанов и являются самым крупным специализированным регионом возделывания капусты в Европе. На севере Германии также выращиваюткудрявую капусту— листовую, не образующую кочанов. Урожай так называемой «фризскойпальмы»собирают после первых заморозков до конца февраля. Посадки кудрявой капусты занимают вНижней Саксонии500 га. Самое известное блюдо из кудрявой капусты —грюнколь: капусту бланшируют, а затем тушат с репчатым луком, шпигом иовсяными хлопьямии сервируют с отварным картофелем ккасселеруили колбаскам — традиционно крупяномупинкелю, сыровяленымбрегенвурстуили специальнойкапустной колбасе. В зимнее время вНижней СаксониииБременепопулярны так называемые «капустные поездки» — семейные выезды большими компаниями на природу, включающие прогулку по полям, развлекательные конкурсы для детей и алкоголь для взрослых с традиционной ручной тележки и обязательный грюнколь на обед в загородном ресторанчике. В прибрежных районах Нижней Саксонии овощем считается произрастающая на затопляемых морем лугах дикая «трубчатая капуста» (нем.Röhrkohl) —приморский триостренник, из которого готовят айнтопф, а также гарнир, похожий на грюнколь. Сбор растения, находящегося под угрозой вымирания, разрешается только местным жителям для личного потребления. На востоке Германии, в бранденбургскомПригнице, есть своя кулинарная гордость — пряноеассорти разных видов капустыс черешневыми и виноградными листьями, появившееся ещё в голодные годыТридцатилетней войны.
Согласно статистике Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, потреблениеспаржив Германии составляет в среднем 1,7 кг в год на человека, но именно её в Германии с лёгкой рукиИ. В. Гётеименуют «царицей овощей». Ни под один овощ в Германии не отдают столько посадочных площадей, урожайбелой спаржив стране составил в 2017 году 127,8 тыс. тонн, но и его не хватает, и Германия импортирует белую спаржу из Греции, Испании, Италии и Перу. В самом известном «спаржевом» регионе ГерманииШветцингенспаржу выращивают на протяжении более 350 лет. В 1668 году курфюрст ПфальцскийКарл I Людвигповелел посадить спаржу в саду своегодворца. В 1990 году на площади у Шветцингенского дворца установили памятник торговке спаржей работы Франца В. Мюллер-Штайнфурта. В Нижней Саксонии подНинбургомспаржу выращивают на 964 га, в городе, который носит прозвище «Спаржевый город», есть спаржевый фонтан, музей спаржи и спаржевый фестиваль. ТалисманбранденбургскогоБелица, чья спаржевая история началась в 1861 году, — побег белой спаржи Шпарголино. Спаржевый фестиваль проводится в Белице в первые выходные июня, в местном музее угощают спаржевым салатом,спаржевым супоми спаржевым шнапсом. Немцы любят сладковатую с горчинкой белую спаржу, стебли которой выращивают под длинными насыпными земляными холмами, накрытыми плёнкой, в то время как в других странах предпочитают более травянистую на вкус зелёную или лиловую спаржу, растущую на солнце. После чистки спаржу отваривают в подсоленной воде и в классическом варианте подают с отварным картофелем подголландским соусомилитоплёным масломк ветчине или копчёному лососю. Белая спаржа — элемент гастрономической культуры немцев с признанным статусным характером. В давние времена белая спаржа считалась декадентской роскошью для богачей, но и по сей день демократизированная в последние десятилетия спаржасчитается деликатесом, и бережливые немцы не скупятся на «белое золото»по цене от 6,7 до 9,5 евро за килограмм. Экономные немецкие бабушки сохраняют тонкие очистки спаржи дляспаржевого супас мучной пассеровкой на следующий день. Спаржу принято есть вилкой и ножом, но гурмэ старой школы едят её руками: держа правой рукой за низ побега и поддерживая его посередине вилкой в левой руке, откусывают от верхушки. В сезонные приблизительно три месяца весны и лета белая спаржа должна быть на столе, и это в Германии неписаный закон, ритуал и культ. В это время её подают практически в любом ресторане. Белая спаржа была одним из любимых блюд И. В. Гёте, он часто передавал спаржу, выращенную в отцовском винограднике подФранкфуртом, для своей подругиШарлотты фон Штейн. В августе 2012 года у протокольной службыВедомства федерального канцлераслучился прокол: президента ФранцииФрансуа Олландаво время его визита в Берлин угощалисвиным жаркимсо спаржей, которую он не любит, да ещё и подсоусом олландез.
ВоФранкониис XVII века выращивают «зимнюю спаржу» — подзабытый ныне «чёрный корень». В очищенном виде козелец похож на белую спаржу, и подают его так же — к ветчине под белым соусом, но он имеет иной, более интенсивный ореховый привкус. В баварскомХаллертауранней весной наступает сезон «хмелевой спаржи»: похожие на спаржу молодые подземные росткихмеля, по сути отходыхмелеводства, имеют слегка горьковатый землистый вкус, как у зелёной спаржи илиброкколи, и употребляются в пищу в Германии ещё с VIII века. Из деликатесного и дорогостоящего «хмелевого овоща», некогда бедняцкой еды, готовят салаты под пивным маринадом, его пассеруют со сливочным маслом и луком на гарнир к рыбе и жарят вклярево фритюре.
Большую частьбобовыхГермания импортирует. Посадки фасоли и гороха занимают в Германии менее 10 % открытых возделываемых площадей, урожай с которых поступает в продажу в свежем виде или перерабатывается в продукты глубокой заморозки и овощные консервы. Сухие бобовые в Германии на 2011 год были практически без исключения импортные: горох — из Канады, России, США и Франции, фасоль — из Китая, Мьянмы и США, чечевица — из Канады, Австралии, Турции и США. С бобовыми в Германии готовят сытные и бюджетные айнтопфы, которые так и называются в зависимости от основного ингредиента: гороховый, фасолевый ичечевичный.Конские бобы, а по-немецки — «свиные», обычно считающиеся кормовыми, сохранились в региональныхрейнскойивестфальской кухняхпод названием «толстые бобы» (нем.dicke Bohnen) и ныне возведены в ранг деликатеса, молодые конские бобы тушат со шпигом, добавляют в айнтопф, из них готовятпюре. Посадки конских бобов для потребления людьми вСеверном Рейне — Вестфалиисоставляли в 2018 году 599 гектаров, с которых был собран урожай в 3 063 тонн «толстых бобов». Сезон конских бобов приходится на лето — с середины мая по конец августа, для употребления в течение всего года их замораживают.
Исторически сложившаяся скудость традиционной немецкой овощной кухни обусловлена климатическими условиями страны. Капуста и корнеплоды хорошо хранятся в холодное время в песке в подвале, на длинную зиму капусту и спаржу также консервировали. Не столь давно немцы ещё предпочитали свежим овощам консервированные или мороженые, которые обычно после варки обжаривали на сливочном масле (нем.Buttergemüse). «Мы, немцы, дорогая Китти, можем совершить „экономическое чудо“, но не сумеем приготовить салат», — сокрушается в 1957 году персонаж детективного романа «В лабиринте секретных служб»Й. М. Зиммеля. И сегодня в каком-нибудь средней руки немецком трактире посетителю предложат салат скорее не из свежих овощей, а из отваренных свёклы и картофеля с маринованными огурцами и квашеной капустой — белой или красной.
Грибные блюда занимают в немецкой кухне очень скромное место. Самыми популярными грибами являютсякультурные шампиньоны. По данным на 2017 год немцы потребляли в среднем три килограмма грибов в год, из которых почти два приходилось на шампиньоны. Популярным грибным блюдом кухни ГДР считаетсярубленый мясной рулет, начинённый грибами, чаще шампиньонами. Грибы вызывают в Германии настороженность, немцы считают их рискованным продуктом питания и опасаются пищевых отравлений, о возможности которых власти предупреждают каждый грибной сезон. Походы за грибами — не самый популярный досуг в Германии, хотя земельные объединения грибных экспертов организуют для начинающих грибников лесные экскурсии по лесу с компетентными гидами. Кроме того,съедобные лесные грибысчитаются трудноперевариваемым продуктом питания из-за их способности накапливатьтяжёлые металлы. Деликатесные в Германиилисичкине рекомендуют использовать в питании больныхподагройи детей из-за содержащихся в ниххитинаипурина. Медицинская клиникаМюнхенского технического университетапредупреждает об ограниченной съедобностимаслят, которые могут вызывать раздражение кишечника, расстройства пищеварения и аллергию. Деликатесом считаются в Германии и редкие и дорогиесморчки, которые опять же во избежание отравлений используются преимущественно всушёном виде, в частности, в знаменитойлейпцигской всячине. Лесные грибы в Германии можно приобрести в сезон наярмарках выходного дня. В жареном или тушёном виде со сметанно-чесночным соусом грибы считаются традиционным рождественским блюдом в некоторых регионах Германии. Альфонс Шубек в снискавшей популярность «Новой немецкой поваренной книге» в 1994 году хотя и приводиттюрингенскийрецепт салата избелых грибов, но сразу же аккуратно предлагает тем, кто опасается употреблять в пищу свежие лесные грибы, заменить ихкультивируемымивёшенками, шампиньонами ишиитаке. Грибы в Германии преимущественно встречаются в блюдах интернациональной кухни, например, в запеканках, пирогах, курином рагу,ризоттосмоховиками,лазаньяхифетучинисбелыми грибами.
По статистике немцы едят фрукты каждый день, причём больше всего именно в зимнее время. Женщины потребляют больше фруктов, чем мужчины, в целом потребление фруктов увеличивается с возрастом и ростом социального статуса. Исходное значение немецкого слова «фрукты» (нем.Obst) было «прикорм». Из фруктов на суровой германской земле произрастали только дички яблони и груши. Сливы, вишня, персики, виноград появились с древними римлянами. В XVII веке в Германию через Альпы перебрались цитрусовые. Так были созданы условия для появлениякиршвассера,компотов,роте грютце,сливовых пирогаимуссаилигрушевого айнтопфа с фасолью и беконом. Ввильгельминистские временаэкзотическими фруктами — апельсинами, лимонами, бананами и ананасами — торговаликолониальные лавочки, в этот же период появились консервированные фрукты в стеклянных банках иконфитюрпромышленного производства. В эпоху глобализациикиви,нектариныимангопредлагают по доступной цене немецкиемагазины-дискаунтеры. В магазинчиках деликатесных товаров и на прилавках супермаркетов верхнего сегмента обнаруживаютсягуавы,индийские смоквы,анноны,чайоты,лангсаты,личи,груши наши,саподиллы,тамарилло,джекфруты,маракуйяихурма. Но две трети немцев называют любимым фруктом яблоко. По данным репрезентативного онлайн-опроса, проведённого исследовательскими компаниями SINUS Institut и YouGov в 2017 году, для двух из пяти немцев (38 %) идеальное яблоко имеет пёстрый окрас, почти столько же немцев (36 %) любят красные яблоки, а пятая часть (21 %) — зелёные. Три четверти немцев (76 %) едят яблоко с кожурой и почти столько же (73 %) перед едой удаляют семенную камеру. Почти половина опрошенных (46 %) предпочитают сладкие яблоки, 24 % — кислые, а остальные любят и те, и другие. Каждый житель Германии съедает около 19 кг яблок в год, в том числе вяблочных муссах,яблочных пирогахи яблочных дольках в шоколаде. В Германии произрастает около 1500 различных сортов яблок. Производство яблок в Германии ассоциируется прежде всего с региономБоденского озераиАльтенландомпод Гамбургом.
В топ-пятёрке фруктовых фаворитов немцев за яблоком следуют банан (12 кг в год) и виноград (5 кг в год). Каждый третий банан, продаваемый в Европе, потребляет немец. Особую любовь немцев к бананам отражает выражение «всё бананом!» (нем.Alles Banane!), похожее на русское «всё пучком!». Вследствие нехватки валютных средств в Германской Демократической Республике бананы были дефицитным товаром, что вызывало особое недовольство населения. И послеобъединения Германиисредний показатель потребления бананов на душу населения на некоторое время в стране поднялся до 16 кг в год, а в самих новых землях составил 22 кг. Германия является крупнейшим импортёром столового винограда в миреи закупает около 360 тыс. тонн в год. Разведение столовых сортов винограда разрешено в Германии с 2000 года, и в Пфальце, где оно концентрируется, занимает около 20 га. Четвёртое место во фруктовом топ-листе занимают персики (3,6 кг), которые в Германии не вызревают за исключением одного сорта — «красного виноградникового», который выращивают для личного потребления в винодельческих регионах, в частности в долинеМозеля, где он успевает созреть. Из мелких плодов с мякотью насыщенного красного цвета варят муссы, делают ликёры и шнапс. За персиками на пятом месте среди любимых фруктов у немцев следуетсадовая земляника(3,4 кг). Её доля в урожае возделываемых в Германии фруктов составляет около 11 %. Посадки клубники занимают в Германии 12 900 га и концентрируются в трёх землях: Северный Рейн — Вестфалия, Нижняя Саксония и Баден-Вюртемберг. Урожай клубники в Германии составляет около 150 тыс. тонн, но страна также импортирует свежую клубнику из Франции. Клубничный сезон приходится в Германии на май и июнь, когда разворачивают уличную торговлю и «самосбор» любимой ягоды. Свежую клубнику в Германии едят со взбитыми сливками, сервируют с ванильным мороженым или ванильнымпудингом, с ней готовятклубничные торты, которые неизменно сервируют опять же со взбитыми сливками. Самый любимыййогуртв Германии — тоже клубничный.Клубничного конфитюранемцы в среднем съедают около полкило в год.
Вишня и черешня, восьмые в списке любимых фруктов (2,1 кг в год), по-немецки называются одинаково «ки́рше» (нем.Kirsche), а если требуется уточнить, то говорят «кислая вишня» (нем.Sauerkirsche) или «сладкая вишня» (нем.Süßkirsche).Киршвассерпроизводят из более мелкой черешни — «перегоночной» (нем.Brennkirsche). Из популярной в Германии вишни-лютовки закатываюткомпоты, готовят конфитюр и начинки для пирогов и запеканок, а кроме того, вишня считается великолепным ингредиентом для соуса к дичи. На севере Германии готовят «мучной мешок», который подают подвишнёвым соусомк мясу или с жареным шпигом. «Вишнёвый сезон» в Германии начинается в мае-июне с черешни, основные посадки которой сконцентрированы в Баден-Вюртемберге (3 тыс. га)и Нижней Саксонии. В 2019 году потребление черешни составило 71 тыс. тонн. Больше всего черешню любят в Северном Рейне — Вестфалии и на северо-западе страны в целом. Спрос велик, и Германия занимает третье место в мире по импорту черешни и вишни. Сладкая черешня навевает приятные воспоминания юности, романтические или лирические. Как известно из мемуаров великой княжныОльги Николаевны, её братСашаобратил внимание на будущую жену — принцессуМарию Гессен-Дармштадтскую, когда та непринуждённо ела вишни (вернее, черешни), и ей пришлось выплюнуть косточку в руку, чтобы ответить обратившемуся к ней наследнику российского престола. Гэдээровский бард-диссидентВольф Бирманнаписал в 1965 году балладу «Черешневое время вБуккове», вспомнив о ночной романтике юности в садахсельскохозяйственных производственных кооперативов. Но большинству немцев черешня всё-таки напоминает о более ранних летних детских радостях от лазанья по деревьям в саду у бабушки и соревнования с друзьями, кто дальше плюнет черешневую косточку, а кое-кто и повзрослев не забывает детских увлечений: вДюренена ярмаркеАннакирмесежегодно проводится чемпионат мира по дальности плевка черешневой косточкой, действующий мировой рекорд в 22,52 м установил в 2017 году швейцарец Томас Штайнхауэр.
Около 160 лет в немецкой кухне широко используетсяревень, попавший в Европу из Китая или Гималаев через Россию в XVIII веке. Сезон ревеня в Германии начинается в апреле, крупные регионы возделывания ревеня находятся как на севере, так и на юге страны. Из розово-красных черешков готовяткомпоты, сиропы, конфитюры, которые подают к ванильному пудингу или йогурту, и начинку дляпирогов.Зектс ревеневым сиропом — популярныйаперитив. Ранним летом во Франконии ароматные соцветиячёрной бузины, обжаренные вкляре, подают на десерт ссахарной пудрой, а зимой на бузинном соке, который, как известно, лечит простуду, готовятсладкий суп с клёцками.
Главными немецкими приправами являютсяхренигорчица, которые известны в Европе с XIII века. По легенде, хрен попал на германскую землю в XV веке благодаря маркграфу нюрнбергскомуИоганну Алхимику, который привёз его из Восточной Европы. По-немецки хрен называется буквально «морская редька» (нем.Meerrettich), по одной из версий потому, что прибыл из-за моря. Баварцы и австрийцы называют хрен заимствованным из славянского «креном» (нем.Kren). Вплоть до начала XXI века на юге Германии торговлей хреном в зимнее время вразнос и на рынках занимались «хреновые бабоньки» (нем.Krenweiberl) — деревенские женщины с корзинами и мешками, по традиции в платках и традиционных тёмных ситцевых нарядах с пышной юбкой и фартуком. В современной Германии хрен возделывают в Средней и Верхней Франконии, Южном Бадене иШпревальде. С 2007 года «баварский хрен» являетсязащищённым географическим указанием в ЕС. В Германии хрен производится в двух классических сортах — столовом и сливочном, а также входит в состав различных деликатесных соусов. Хрен в Германии подают к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты и супы. Старейшая в мире торговая марка хрена — немецкая Schamel, производится с 1846 года в баварскомБайерсдорфе. Там же находится штаб-квартира и второго ведущего производителя хрена в Германии — компании Kochs, поэтому город носит прозвища «хреновый город» и «самый острый город». В Байерсдорфе работает музей хрена, а с 2003 года там выбирают «баварскую королеву хрена».
По данным общества Kulinaria Deutschland e.V. на 2008 год, среднестатистический немец потреблял 1004 г горчицы в год. Собственные сорта горчицы есть в каждой федеральной земле. В сладкую баварскую горчицу из обжаренного жёлтого или коричневого семени, которую подают кбелой колбасеилеберкезе, добавляют сахар,яблочное пюреи даже мёд, а из специй — обязательноможжевеловую ягоду. Самая популярная горчица в Германии — деликатесная, средней остроты из светлых сортов, её подают кбоквурстуибратвурстуи мажут на хлеб в бутербродах. Горчица придаёт салатам идрессингампикантность и особую нотку, горчицей приправляют айнтопфы, картофельные запеканки,грюнкольигуляш. В восточных федеральных землях горчицу смешивают схреномв одну приправу.Лужицкийгорчичный специалитет, вызывающий ностальгические чувства у бывших граждан ГДР, — «казацкая горчица» (нем.Kosakensenf) с дроблёным чёрным перцем производстваBautz’ner. На территории современной Германии горчицу стали выращивать по указуКарла Великого. Горчичное семя перемалывали на специальных мельницах, некоторые из них сохранились до настоящего времени. ВКёльне,БаутценеиЙенеработают горчичные мануфактуры и музеи горчицы, на производстве горчицы специализировалось несколько германских средневековых городов. С XVII века в немецком языке существуют фразеологизм «добавить своей горчицы» (нем.seinen Senf dazugeben), эквивалентный русскому «вставить свои пять копеек»: тогда каждый уважавший себя трактирщик считал делом чести плюхнуть ложку горчицы, ценного в то время продукта, в любое блюдо, не спрашивая клиента. Известно, чтоФридрих Великийклал горчицу даже в кофе. В настоящее время горчичное семя импортируется в Германию из Канады, Украины, Венгрии, Индии и Чехии.
В современной немецкой кухне используются все известные специи, и первым в списке любимых немцами идёт перец, какчёрныйи белый, которые используют соответственно к тёмным и светлым по цвету блюдам, так и зелёный и розовый. Германия импортирует перец в основном из Вьетнама, в 2009 году было закуплено около 25 тонн. Перец ценили ещёгерманцы, известно, что в 410 годуАларихпощадилРимв том числе за 3000 фунтов перца. В романе «Парцифаль»Вольфрам фон Эшенбахупоминает, что ковры в рыцарском замке посыпали молотым перцем, а также гвоздикой, мускатом и кардамоном, чтобы воздух в жилых помещениях был пряным. В течение всех Средних веков перец оставался ценностью на уровне золота и денег: торговцев-толстосумов на немецком и поныне называют «перечными мешками» (нем.Pfeffersäcke), а цены, которые кусаются, — «перчеными» (нем.gepfefferte Preise). Перец принимал обобщающее значение «пряности», поэтому одно из названийнемецких пряников— «перечный пирог» (нем.Pfefferkuchen). Потребление перцапаприкаичилив Германии растёт с каждым годом, эти специи поступают из Бразилии и Испании. Стминомнемцы издавна готовили хлеб и сыр, тмином приправлялисвиное жаркоеи квашеную капусту, на тмине делают шнапс, а от похмелья пьют тминный чай.Корицузакупают в Индонезии. Коричный аромат считается рождественским, но корицей также приправляютзауэрбратени блюда из баранины.Мускатный орехилимускатный цветдобавляют вфаршпочти всехнемецких колбас. Из трав в Германии популярныдушица, которая заставляет немцев сразу вспомнить итальянскую пиццу, и родственный ей, но менее «итальянский»майоран, которым приправляюткартофельный суп, клёцки или свинину, а такжебазиликикориандр.Укропв немецкой кухне сочетается прежде всего с рыбой, с ним маринуют огурцы, им приправляютогуречные салаты. Немцы охотно покупают готовые смеси специй. С начала XX века и до недавнего прошлого на столах даже респектабельных немецких ресторанов помимо солонок и перечниц обычно стояли ещё и тёмные бутылочки популярного сильносолёного растительногоприправочного соуса«Магги» — ныне критикуемой приправы к супам и айнтопфам.
Из-за своего резкого и стойкого запаха чеснок в немецкой кухне длительное время считалсяпряностью нон грата. Чтобы придать блюду остроты, немецкие кулинарки советовали друг дружке добавить побольше как раз того самого соуса «Магги». Чесночный запах ещё с XVIII века служил для немцев своего рода «культурным кодом чужака», как в отношении этнической, так и классовой принадлежности. Враждебность по причине запаха чеснока изо рта испытывали к себе в послевоенное время в Германии насильственноперемещённые согражданеиз Восточной Европы. С появлением в Западной Германиигастарбайтеровиз Италии и Турции, придерживавшихся родных гастрономических традиций и за «чесночную вонь» поначалу подвергавшихсястигматизации, чеснок пережил в 1970-е годы трудный период реабилитации в немецкой гастрономии. В 1979 году немецкий ресторанный критик Дитер Тома ещё признавался, что храбро ест любимый цельнолистный шпинат с чесноком, но за такое особое удовольствие ему потом приходится расплачиваться тремя днями одиночества. В ГДР чеснок тоже был не в чести, и его не было в продаже. Граждане ГДР привозили его из поездок в братскиеБНРиПНР. С распространением в Германии турецкогодёнер-кебабанемцы наконец перелистнули некрасивую страницу чесночнойксенофобиии теперь охотно заказывают шаурму идюрюм"со всеми приправами и «чтобы остро».
Хлеб играет важную роль в питании немцев: очень многие едят бутерброды на завтрак и ужин, бутербродами же перекусывают между основными приёмами пищи. Хлеб в Германии выступает признаком «холодных» приёмов пищи, с горячими блюдами хлеб обычно не едят. Помимо ужина-«абендброта» в немецком языке есть ещё бутерброд с собой в школу или на работу — «хлеб на перемену» или «хлеб на обеденный перерыв» (нем.Pausenbrot)и перекус после рабочего дня, ранний лёгкий ужин — «хлебное время». На ежедневной основе хлеб едят 94 % немцев. Любовь немцев к хлебу нашла отражение в языке: только для хлебной горбушки существует около четырёх десятков региональных названий. Немецкое домохозяйство потребляет в среднем 56,6 кг хлеба и хлебобулочных изделий в год.
Немцы считают свой хлеб лучшим в мире, и на это у них есть основания. Хлебопечение в Германии имеет давние традиции: самая древняя из сохранившихся в Германии пекарен упоминается ещё в церковной хронике 1591 года, в семейном бизнесе трудится уже 14-е поколениедармштадтскиххлебопёков. Пекарское образование в Германии предусматривает три года профессионального обучения и совмещается с работой на производстве, а после сдачи экзамена даёт диплом подмастерья. Чтобы открыть собственное дело, опытный пекарь должен повысить квалификацию до мастерского уровня и сдать соответствующий государственный экзамен. Символ немецких пекарей — знаменитыйбрецель, знатоки спорят о том, как его правильно размещать на вывесках: вверх или вниз толстым брюшком.
Понятие немецкого хлеба напитано чувствами вплоть до идеологии. Автор книги «Хлеб. В поисках аромата жизни» (нем.Brot. Auf der Suche nach dem Duft des Lebens) журналистВальтер Майерназвал хлеб «ностальгиейиз муки». Проживающим за границей немцам прежде всего не хватает отечественного хлеба. Поселившийся в 1941 году вЛос-АнджелесеБ. Брехтжаловался в дневнике на отсутствие в Штатах «правильного» хлеба, и теперьШтеффи ГрафвЛас-Вегасескучает больше всего по немецким пекарям. Пробыв пару недель за пределами родины, немцы на обратных рейсах радуются двум кусочкам родногоцельнозернового хлебав пластиковой упаковке на подносебортового питания. В начале 2000-х годов сеть ресторанов быстрого питанияMcDonald’sзапустила агрессивную рекламную кампанию своихбейгловна завтрак со звучным слоганом «Буттербротмёртв» (нем.Butterbrot ist tot)и потерпела сокрушительное маркетинговое поражение именно потому, что не учла беззаветной любви немцев к родному хлебу. Рекламная кампания, покусившаяся на святое — старый добрый немецкий хлеб с маслом, была свёрнута под напором возмущённого Центрального союза германских пекарей.
В отличие от других стран Европы, где преобладаетпшеничный хлеб, в Германии чаще пекут хлеб изржииполбы, которые лучше произрастают в климатических условиях Германии. Кроме того, хлеб из кислого теста на ржаной илиполбяной мукеболее питателен, чем пшеничный. ВВестфалиис XVII векапо особой технологии пекут на паровой бане клейкий и сладковатый чёрный хлебпумперникельизржаной мукигрубого помола с добавлениемшротаи неразмолотых зёрен. Ржаной хлеб — исторически северогерманская традиция: чем дальше на юг, тем светлее был хлеб. Белый хлеб был дорогим и годился только для «французских неженок». Цельнозерновой хлеб ошибочно считают исконно немецким изобретением, хотя он появился в Германии на излёте XIX века вместе сдвижением по реформированию уклада жизни, создававшим для культуры новой индустриальной эпохи своё понимание природы и естественности. Пригитлеровском режимехлеб из муки грубого помола пропагандировался как полезный для населения продуктИмперским комитетом по цельнозерновому хлебу. Нацисты считали цельнозерновой хлеб подходящей основой питания господствующей расы и планировали довести долю его потребления до трети. Различные сорта хлеба из ржаной муки или в смеси с другим видом муки составляют 36 процентов хлебного ассортимента Германии. Из пшеничной муки или в смеси с другим видом муки выпекается 28,8 % немецкого хлеба, 17,3 % составляют сорта цельнозернового хлеба, 8,9 % — из трёх видов муки и 5,7 % — из полбяной муки. Немцы — фанаты серого хлеба, каждая третья буханка, проданная в Германии, — ржано-пшеничный хлеб. Доли тех, кто ест только белый или только чёрный хлеб, составляют в Германии соответственно по пять процентов. По данным за 2013—2015 годы немецкие домохозяйства тратили в булочной 8 % своего бюджета на питание.
Пищевым законодательством ФРГ зафиксировано 17 основных, традиционных групп сортов хлеба. Немецкая булочка — очень яркое понятие, даже пользующийся спросом товар у немцев расходится именно как горячие булочки, а не пирожки, как у русских. Разнообразие сортов начинается с хрустящих утренних белых булочек с маслом и конфитюром и заканчивается, например, в рейнских пивных ржанымрёггельхеномв культурно-специфическом бутерброде «полпетуха»— с сыром, луком и горчицей, но без курятины. На юге Германии по технологии знаменитыхбрецелейпекутщелочные батоны и булочкис характерной тонкой тёмной и блестящей корочкой.
Пшеничная булочка «брётхен» (нем.Brötchen), занимающая наряду с цельнозерновым хлебом верхнюю строчку рейтинга популярности среди сортов хлеба, имеет несколько региональных названий: «шри́ппе» (нем.Schrippe) — в Берлине и на севере Бранденбурга, «зе́ммель» (нем.Semmel) — на юге и «векк» (нем.Weck) — на юго-западе. Из-за берлинских булочек в 2012 году разразился настоящий политический скандал: экс-председательбундестага, берлинецВольфганг Тирзев двух интервью обратил внимание на то, что «понаехавшие» в столицушвабыи другие состоятельные сограждане не стараются адаптироваться к берлинской культуре и называют булочки по-своему, «векками», а не как положено «шриппе». Вопрос о том, до какого часа булочникам можно торговать по воскресеньям свежими булочками, решался в Германии не меньше чем вФедеральном верховном суде.
Германский институт хлеба ведёт реестр немецких сортов, насчитывающий более 3200 записей. По мнению признанного «хлебного перфекциониста»Луца Гайслера, своим разнообразием форм и сортов немецкая хлебная культура обязана историческим условиям политической и экономической раздробленности страны. ВУльмеработаетмузей хлеба. Немецкому хлебу отдали должное и вЮНЕСКО, включив в 2014 году культуру немецкого хлеба в перечень нематериального культурного наследия.
Немецкое слово «ку́хен»(нем.Kuchen), означающее в общем «пирог», объединяет также понятия «пирожок» и «пирожное» и входит в составные названия кексов, тортов и пряников. Для хорошего пирога, согласно популярнойтюрингенской или саксонской детской песенкеначала XIX века, нужно семь вещей: яйца исмалец, сливочное масло и соль, молоко и мука, ишафран, чтобы пирог был жёлтым. Самым известным немецким пирогом является высококалорийныйштоллен— рождественскийкексс изюмом, цукатами и пряностями в форме овального батона хлеба, символизирующей спелёнутого младенца Христа. Штоллен существует в различных региональных вариантах, главным из которых признан фирменныйдрезденский. В саксонской столице производится свыше 3,8 млн штолленов в год, не менее трети продукции отправляется на экспорт в 80 стран мира. В Германии штоллены больше всего любят, разумеется, в самойСаксонии, а также вСаксонии-АнхальтиБранденбурге, причём мужчины любят штоллены больше, чем женщины.
Торт в понимании немцев подразумевает изящно украшенное кондитерское изделие круглой формы скремоми фруктами, состоящее из нескольких слоёв. Немцы любяттворожно-сливочные тортыс ягодными и фруктовыми вкусами, а также желейные торты со свежими фруктами и ягодамии взбитыми сливками сверху. Хит о пагубной для здоровья любви к калорийным тортам, пирогам и пирожным под названием «Но, пожалуйста, со сливками!» (нем.Aber bitte mit Sahne!) в 1970-е годы исполнялУдо Юргенс: четыре подруги ежедневно в три с четвертью собираются в кондитерской на «кофе и пирог» и объедаютсяшварцвальдским тортом,безесосливочным кремом, тортами смасляным кремом, «укусом пчелы» и «головой мавра», «захером»,линцскими марципановым тортами и кексом. Марципановый торт с шоколадом и вишней был любимым блюдом короля ПруссииФридриха II. «Немецкие торты — образец высокоразвитой европейской культуры», — считает гамбургский исследователь социотрендовПетер Випперман. Традиционные немецкие высококалорийные торты с масляным кремом или взбитыми сливками, подрастерявшие популярность на родине, пользуются большим успехом за пределами страны и в особенности за океаном, и, «репатриируясь» оттуда, уже восстанавливают свой статус в Германии. Бисквитный кремовый торт-рулет «полено» в Германии именуется «дубом Бисмарка» (нем.Bismarck-Eiche), немецкое название пирожного «эклер» — «любовная косточка», немецкие крупныепрофитролисо взбитыми сливками называются «ветроплясами».
По мнению немецкого женского журналаFreundin, в десятку немецких пирогов или тортов, получивших популярность во всём мире, вошли шварцвальдский торт, сырный пирог,яблочный пирог, «дунайские волны», «древесный»,масляныйимаковый пироги,биненштих,айершеккеиторт Агнес Бернауэр. Журнал Essen und Trinken на вершину своего топ-10 лучших пирогов и тортов поставиляблочный пирог. Выпечка с начинкой из самого любимого немцами фрукта в самых разнообразных рецептах пользуется в Германии неизменным успехом. ДляГ. Гейнеяблочные пирожки были столь же важным воспоминанием детства, как печенье «мадлен» — дляМ. Пруста. Тосковавший поМарлен ДитрихвлюблённыйРемаркписал ей из Порто-Ронко вБеверли-Хиллзв 1937 году, что при встрече закажет для неё в кондитерской огромное блюдо с решётчатым яблочным пирогом, «голову мавра» и много взбитых сливок. Яблочный пирог, привезённый немецкими эмигрантами, стал в США американским национальным блюдом. Открытые фруктовые пироги — яблочные, сливовые, ревеневые и ягодные — в Германии экономно пекутлистовыми, на всей площади противня, их иногда посыпаюткондитерской крошкой. ВБаденепо крестьянской традиции в сезон сбора сливы обедаюткартофельным супомвприкуску сосливовым пирогом. Немецкий сырный пирог «кезекухен»готовят с мягким творогом, в отличие от американскогочизкейка, он более нежный на вкус и менее калорийный. Классическими и культовыми пирогамивремён ГДРсчитались непритязательные по рецептуре сочный и пышный лимонныйзельтерскухеннаминеральной водепод сахарной глазурью, особо популярный на детских днях рождения, и «сельхозкооперативный пирог» с ванильной начинкой на основе пудинга и масляного крема и черносмородиновым конфитюром.
Современныесладкие блюдадавно перешагнули национальные границы, и у многих блюд уже сложно определить регион их происхождения. Типично немецкими десертами остаются густой ягодный кисельроте грютцеи похожий набланманжепудинг, ванильный или шоколадный. Для трансформирования английскогочёрного пудингав современный немецкий молочный десерт потребовалось несколько столетий. Первый немецкий пудинг в 1683 году представлял собой ещёмясные клёцки, приготавливаемые на пару в салфетке. Предшественниками ныне несколько старомодного немецкого десертного пудинга были затем солёные мучные пудинги под названием «английские клёцки», которые появились на Севере Германии в начале XVIII века. Пудинг стал в Германии сладким с распространением свекловичного сахара. КомпанияDr. Oetkerпроизводит порошковые пудинги для заваривания в молоке с сахаром с 1894 года, и самым первым из них стал ванильный пудинг. Шоколадные пудинги, выпускаемые в Dr. Oetker, адаптированы для сбыта в 26 странах мира, и по их данным немецкий шоколадный пудинг, к примеру, менее сладкий, чем турецкий, и лучше дрожит, чем польский. Готовые к употреблению пудинги в широком ассортименте предлагают немецкие супермаркеты.
ВМюнстерландеклассическим десертом признан «господский крем» — смесь ванильного пудинга со взбитыми сливками, шоколадной стружкой и ромом, который любят и дамы. Стабилизированныйжелатиномдесертныйсливочныйбаварский кремобрёл популярность за пределами малой родины, ещё в XIV веке добравшись до французского двора к бракосочетанию баварской принцессыЕлизаветыс королёмКарлом VI.Фруктовое желена основе фруктовых или ягодных соков носит в Германии название «пища богов», но в Вестфалии«пищу богов»готовят из взбитых сливок с пумперникелем. ВНижней Саксониинациональным считаетсядесерт Вельфов— комбинация из нежнейшего молочно-ванильного ивинного кремовв тон бело-жёлтому гербумонаршей династии.
Из вчерашнего белого хлеба на юге Германии готовят традиционные горячие десерты — запеканки «вишнёвый Михель» и «костёр» — с вишней и яблоком соответственно. Сладкая выпечка во фритюре —пончики, в том числеберлинские, а также рейнскиемутценыили швабскиенонненфюрцле— традиционный десерт накарнавале. Со Средних веков повелось, что последний раз забить свинью до начала поста разрешалось не позднееГрязного четверга. И чтобы свиной жир не пропал, на нём жарили разные изделия из теста. Жаренные во фритюре яблочные колечки в тесте называются «яблочными пирожками», фаршированные изюмом или орехами цельныеяблоки «в шлафроке» из тестазапекают в духовом шкафу. Яблочные блины по-рейнски с добавленными в тесто тонкими яблочными ломтиками, были любимым блюдом канцлераКонрада Аденауэра, он умело готовил их сам. Классическими фруктовыми десертами являются апфельмус икомпот, под последним подразумеваются отваренные фрукты в десертной розетке, а не напиток в стакане.
Немцы съедают в среднем около 8 литров марочногомороженогов год. Самые любимые сорта у немцев — ванильное, клубничное и шоколадное, и такоетрёхцветное мороженоев прусской кулинарной книге в 1839 году нарекли по-немецки «Князь Пюклер». Пользуется популярностью также сорт мороженогострачателла. «Шведский бокал» ванильного мороженого, сервированного сяичным ликёром, взбитыми сливками иапфельмусом, — изобретение кухни ГДР, по легенде, так нарёк любимый десерт лидер ГДРВальтер Ульбрихтна радостях от разгромного поражения хоккейной команды ФРГ в матче против Швеции наОлимпийских играхвОслов 1952 году. В 1969 году 17-летний сынмангеймскогомороженщикаДарио Фонтанеллапо образцу десерта «монблан» придумалмороженое-спагеттииз ванильного мороженого, пропущенного через пресс дляшпецле, с клубничным соусом, имитирующее популярное итальянское блюдо. Первое кафе-мороженое в Германии появилось в 1799 году в гамбургскомАльстер-павильоне, но широкое распространение заведения получили благодаря итальянским иммигрантам в 1920-е годы, настоящий бум итальянских кафе-мороженых случился в 1930-е годы, пик популярности пришёлся на 1960-е годы, а последние десятилетия количество частных предприятий по продаже мороженого сокращается и составляет около пяти с половиной тысяч.
Согласно статистике Федерального союза кондитерской промышленности Германии, среднестатистический немец за 2019 год потребил 30,93 кг кондитерских изделий, и этот показатель продолжает расти. 78 % немцев едят сладости ежедневно или несколько раз в неделю и обгоняют в этом французов, британцев, испанцев и датчан. Больше всего из сладкого немцы любят шоколад, в особенности молочный плиточный. Любимой маркой плиточного шоколада в Германии в 2020 году была признанаMilka. Узнаваемая квадратная форма плитки шоколадаRitter Sportбыла придумана для удобства футбольных болельщиков в 1932 году, когда на стадионах ещё не продавали привычный фастфуд, а обычные прямоугольные плитки плохо помещались в карман пиджака или куртки. По данным опроса, проведённогоФондом тестирования качества товаров, классический молочный шоколад предпочитают 47 % опрошенных, только 13,2 % выбирают тёмный шоколад, но 37 % любят шоколад с начинкой из лесного ореха, миндаля или сухофруктов. Житель Германии в среднем съедает в год 9 кг шоколада, уступая по этому показателю только швейцарцу. Пик потребления шоколада приходится наПасхус традиционными шоколаднымипасхальными зайцамии яйцами. Старейшей шоколадной фабрикой Германии является основанная в 1804 годуHallorenизГалле, её самая знаменитая продукция — шоколадные конфеты-шарики с разнообразной начинкой, экспортируемые в полсотни стран.
За шоколадом в топе любимых сладостей немцев следуетжевательный мармелад, как фруктовый, так илакричный, а в Европе он вообще считается немецким изобретением. Специалисты объясняют постоянный рост потребления жевательного мармелада в Германии изменениями в потребительских привычках: дети, на которых изначально ориентировалась реклама этой продукции, выросли, но продолжают любить вкус детства. В отношении лакричного мармелада вкусы немцев поляризованы: лакрицу любят на севере, считая её «чёрным золотом», и игнорируют на юге страны, презрительно называя «медвежьим дерьмом». Крупный производитель лакричных сладостейKatjesболее 80 % продукции реализует в Северном Рейне — Вестфалии и Нижней Саксонии. Лакричный экватор пролегает приблизительно поМайну. В 2018 году производитель знаменитыхмармеладных мишекHariboсделал ставку в рекламе на снижение содержания сахара в своей продукции и незамедлительно зафиксировал падение оборота: покупателям не понравилось, что им постоянно напоминают, что сладости — это нерациональная покупка. По данным на 2017 год, и шоколад, и фруктовые жевательные конфеты в Германии обходятся дешевле, чем в любой другой стране Европы. Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства рекомендует визуализировать состав кондитерских изделий цветами светофора в зависимости от их питательной ценности.
Никто не может сравниться с немцами в количестве поглощаемогомарципана. В 2016 году марципан покупали 21 млн граждан Германии, оборот производителей марципана составил 157 млн евро. Лидером марципановой отрасли считается производитель именитоголюбекского марципанакомпанияNiederegger. С любекским марципаном в Германии соперничалкёнигсбергский. И вЛюбеке, и вКёнигсбергеминдаль и сахар смешивали в приблизительной пропорции 2:1, а точную рецептуру хранили в секрете. В Любеке марципан обычно покрывали тёмным шоколадом, а в Кёнигсберге его подрумянивали в печи, при этом под карамелизированной корочкой он получался более сочным и менее сладким, чем любекский. После Второй мировой войны производство кёнигсбергского марципана в Германии сохранилось, и наиболее высококачественный кёнигсбергский продукт, как считается, делают в берлинской компании Wald.
За пределами Германии из немецких напитков известнырислинг, пиво и «кофе и пирог». Хотя почти пятая часть населения Германии вообще не потребляет кофе, немцы считаются нацией кофеманов, кофе лидирует в списке самых потребляемых напитков в Германии, опережаяминеральную водуи пиво. День кофе отмечается в стране 1 октября.Кофе без кофеинапридумали тоже в Германии. По данным Германского кофейного союза, полученным в результате годового опроса 100 тыс. респондентов, среднестатистический немец выпивает 164 литра кофе в год и чаще всего дома (73,3 %). Для приготовления кофе немцы пользуются преимущественнокапельными(54 %),капсульными(24 %) и автоматическимикофемашинами(23 %). Для 93 % немцев правильный кофе — это свежемолотый натуральный кофе, для 76 % важно, чтобы он был ещё и в большой чашке, а для 70 % — без сахара.
Первые в Германии кофейни появились как дань моде в ганзейских Бремене и Гамбурге после 1670 года, когда кофе уже вошёл в моду во Франции, Англии и Италии. Старейшая из действующих немецких кофеен «Цум арабишен кофе баум» находится вЛейпциге, а «кофейные саксонцы» в целом внесли значительный вклад в немецкую культуру потребления кофе. Культура дамских домашних встреч поболтать за кофе — «кофейных кружков» (нем.Kaffeekränzchen) возникла в Германии в противовес кофейням, куда женский пол поначалу не пускали. Начиная с XVIII века дорогой импортируемый кофе стал востребованным напитком для всех социальных слоёв. Кофе, приготовленный на кипятке, бодрил, прояснял разум и повышал работоспособность. До распространения кофе и чая в Европе по утрам пили туманящий разумалкоголь, поскольку обычная вода в гигиенических условиях того времени была небезопасна. В семье скупого «короля-солдата»Фридриха Вильгельма Iпо утрам подавалипивной суп, и его сынФридрих IIкритиковал подданных за привычку пить кофе вместо пивного супа, который, как он считал, отлично подходит пруссакам по климату. Чтобы поправить государственный бюджет, Старый Фриц монополизировал торговлю кофе и боролся с контрабандой зелёного кофе из Гамбурга, наняв четыре сотнинюхальщиковиз ветеранов-инвалидовСемилетней войныразыскивать нарушителей по запаху незаконно обжариваемого дома кофе. В эпохубидермайера, по мнению историкаВольфганга Шифельбуша, кофейная традиция «онемечилась» до полной неузнаваемости: из символов публичности, активности и деловитости кофе перешёл в атрибуты семейной жизни и домашнего уюта. В 1835 году немецкая кулинарная книга рекомендовала тем, кому настоящий кофе был не по карману,суррогатный кофеиз высушенных и обжаренных пророщенных зёренячменя, который по-немецки называют «муккефуком» (нем.Muckefuck, по одной из версий отфр.mocca faux— «фальшивый кофе»). В ГДР кофе был дефицитным товаром, закупаемым за валюту, в связи с ростом мировых цен вследствие неурожая в Бразилии в 1970-е годы в стране случилсянастоящий кризис. Правительство пыталось решить проблему с помощью «кофейного микса» (нем.Kaffee Mix) — кофе, смешанного пополам с суррогатами, но, столкнувшись с возмущением населения, было вынуждено вскоре изъять из продажи кофейный продукт, который валлюзиина западногерманский бренд фильтрованного кофеJacobs Krönung(букв. «вершина Якоба») язвительно именовали «вершинойЭриха» (нем.Erichs Krönung). Несмотря на высокие цены, граждане ГДР в 1970-е кофе пить не перестали и тратили на него 3,3 млрдмарокв год.
Рыночная доля чая в Германии очень скромная: потребление чая,чёрногоизелёного, в 2016 году составляло на душу населения 28 литров (для сравнения: кофе — 162 литра, минеральной воды — 148 литров). Из чаёв немцы отдают предпочтениетравянымифруктовым чаям, потребление на душу населения составляет 50 литров в год. Исключение из общегерманского правила составляетВосточная Фризияна северо-западе страны, где сложилась уникальная, но малоизвестнаяостфризская чайная культура.Остфризцы— не только «чаёвники нации», но и чайные чемпионы мира, обгоняют даже китайцев и британцев, выпивая в год по 300 литров чёрного чая собственного, остфризского купажа, ежегодно составляемого местными профессионалами не менее чем из десяти сортов индийского чая. В Восточной Фризии чай готовят и пьют по строгим правилам церемонии: на местной мягкой воде, в посуде из тонкого фарфора, следенцовым сахаромна дне чашки и сливками, которые вливают в чай ложечкой по стенке по кругу так, чтобы они поднялись со дна чашки к поверхности «облачками». Размешивать сахар в остфризском чае — моветон, нужно слушать, как он, растворяясь, похрустывает, а выпить за один присест следует не менее трёх чашек.
Германия лидирует в Европе по показателям потреблениябезалкогольных напитковна душу населения: каждый житель в среднем выпивает в год 292 литрафруктовых соков,нектаров,лимонадовиминеральной воды. По данным Союза германских производителей фруктовых соков в 2019 году среднестатистический немец выпил 30,5 литров фруктовых и овощных соков и нектаров, и самым любимым из них являетсяапельсиновый(7,2 л). Ни один другой народ не пьёт пакетированные фруктовые соки в таких объёмах, как немцы. По мнению социального историкаУве Шпикермана, любовь к витаминным подслащённым фруктовым сокам домашнего приготовления населению прагматично привили вТретьем рейхе. Более половины производителей фруктовых соков в ЕС — 326 немецких компаний. Европейский лидер в производстве фруктовых соков — немецкая группа предприятийEckes-Granini, владеющая брендомGranini.
Самый любимый сладкий газированный напиток немцев — импортная американскаякока-кола, хотя в Германии производят аналогичныеафри-колуиклуб-колу. По данным самого американского производителя, Германия является самым крупным рынком сбыта кока-колы в Европе, поглощающим каждый год более 3 млрд литров, а каждый немец выпил в 2019 году в среднем 36 литров знаменитой американской газировки. За кока-колой в топ-листе немецких лимонадов следуютфанта,спрайтикола-лайт. За баварцами замечено необъяснимое для других пристрастие кшпеци— смешанному напитку из колы и апельсиновой газировки, выпуском которого с 1970-х годов занимаются несколько местных пивоварен. Немецкий рынок минеральной воды насчитывает 500 столовых видов и 50 видов лечебных. На территории Германии имеется большое количество природных подземных источников минеральных вод с разным содержаниемнатрия,кальцияимагния. Минеральные воды, как столовые, так и лечебные, — единственный продукт питания в Германии, для сбыта которого требуется государственная сертификация. Сертифицированные минеральные воды с указанием названия источника и места добычи публикуются Федеральным ведомством по защите потребителей и безопасности продовольствия в официальном органе — «Федеральном вестнике». За последние 10 лет потреблениебутилированной водыв Германии увеличилось со 100 до 140 литров в год. В Европе только итальянцы опережают немцев по этому показателю, но никто из европейцев не любит газированную бутилированную воду так, как жители Германии. Типичный потребительэнергетических напитковиалкопоповв Германии — мужчина в возрасте 28 лет. Потребление энергетических напитков в стране увеличилось в 2001—2009 годах более чем на 50 %, в частности, после того, как австрийской компанииRed Bull GmbHудалось справиться с бытовавшими поначалу представлениями о том, что подтауриномв составе напиткаRed Bullскрывается бычья моча.
Немцы придумали свой жаждоутоляющий напиток —шорле, смесь фруктового сока с минеральной водой. Слово происходит либо от нижнебаварского «шурлемурле» (бав.Schurlemurle)с тем же значением, либо от диалектального южного глаголаschurenсо значением «бурлить». Классический шорле — «апфельшорле», сяблочным соком, его немцы за 2019 год выпили в среднем по 4,5 л каждый. В кафе и ресторанах можно заказать шорле с любым соком, даже ревеневым. Алкогольные шорле делают с вином, в том числе сяблочным. На немецких вечеринках, особенно летних, часто угощаюткрюшоном. Главный рецепт, известный с IX века, — «майский крюшон» избелого винасигристымилиминералкой, ароматизированный подвядшими листьями «лесного чемпиона», содержащимикумарин. Крюшон из белого и игристого вина слимонным соком,мелиссойиванильюназывается «холодная утка». В 1950—1970-е годы был популярен крюшон «катящийся персик»:пузырьки углекислого газав игристом вине заставляют эффектно вращаться помещённый в него персик, предварительно перфорированный вилкой по «линии экватора». Если «катящийся персик» сервируют коктейлем в глубоком бокале, то к нему подают блюдце, вилочку и нож для разделки персика.
Широко известна любовь немцев кпиву. С 1994 года 23 апреля ежегодно отмечается Деньнемецкого пива. По плотности размещения пивоварен первое место в Германии занимаетФранкония, где двести пивоварен производят около тысячи сортов пива. Самый крупный в мире специализированный регион по возделываниюхмелянаходится в баварскомХаллертау. По данным опроса, проведённого YouGov в 2019—2020 годах, в пятёрку самых любимых сортов пива у немцев входятKrombacher(16,8 %),Beck’s(12,9 %),Warsteiner(12,5 %),Erdinger(11,8 %) иBitburger(11,6 %). По результатам опроса по землям Германии лидируют местные региональные марки пива. Так, 39,4 % бременцев выберутBeck’s, вСааре37,8 % — Bitburger. Согласно статистике житель Германии выпивает в среднем 110 литров пива в год. Пиво пьют 70 % немцев. Мужчины потребляют в четыре раза больше пива, чем женщины. Больше всего пива пьют саксонцы, обгоняя даже баварцев. Меньше всего любителей пива среди мужчин проживает вШлезвиг-Гольштейне, среди немецких женщин больше всех пивом увлекаются вТюрингии. Немецкой мерой «стойкости» при употреблении пива является «сапог». По данным института маркетинговых исследований Splendid Research 2019 года, немцы при выборе пива ставят на традиции, а креативность, эксклюзивность и экзотические нотки во вкусе для большинства немецких любителей пива менее значимы. Для более чем трети опрошенных главным в пиве является вкус, аромат и натуральность. 63 % опрошенных указали, что пьют пиво не менее двух раз в неделю. Чаще всего немцы выбираютпильзнер: 85 % пьют пивонизового броженияот случая к случаю. Пивные коктейли употребляют 73 % опрошенных, 70 % — светлое пиво. Пивной коктейль с лимонадом называется «радлер» на юге страны и «альстер[вассер]» — на севере, он появился ещё в 1920-е годы. На современном немецком рынке присутствует около 330 сортов радлера. Немцы также пьют пивные коктейли с минеральной водой, колой, ликёром «Амаретто», фруктовыми ликёрами, водкой, текилой и ромом. В 2018 году в Германии было реализовано 4,4 млн гектолитров пивных коктейлей. Появляются новые продукты, например, на основе пива с экстрактамиконопли,зелёного чаяи ароматических трав, содержащий помимо 2,5 % алкоголя 0,2 %тетрагидроканнабиола. Наблюдается тенденция к снижению потребления хмельного напитка, рынокбезалкогольного пиванапротив набирает обороты.
Германия не входит в число самых крупных винодельческих стран мира: немецкие виноградники расположены на 51-й параллели, пограничной для виноделия, а их площадь (105 тыс. га) составляет всего 8 % от французских. Исторически сложилось так, что в климатически пригодных для выращивания винограда регионах Германии вино, пусть и разного качества, потребляют все слои населения, а на севере Германии основным повседневным напитком является пиво, к вину относятся как к элементу роскоши, элитарному напитку для особых случаев. Виноградники в Германии разбиты в благоприятных климатических нишах вдоль крупных рек —Рейна,Мозеля,МайнаиНеккара. На германские земли виноделие принесли древние римляне. О виноградниках на берегах Мозеля писал поэт III века нашей эрыАвсоний. В тёплые климатические периоды Средневековья виноград выращивали по всей Северной Германии. В конце Средних веков уже были хорошо известны и распространены сортаэльблингисильванер. Знаменитый благородный сортрислингвпервые упоминается только в XV веке, но он получил распространение значительно позднее, когда в 1787 году архиепископ трирскийКлеменс Венцеславповелел выращивать рислинг на Мозеле. В XIX веке рислинги изРейнгаубыли самыми дорогими винами в мире. Одновременно в середине XIX века виноделы Германии пользовались методомгаллизации(по имени изобретателяЛюдвига Галля) — «улучшения» кислых местных вин с помощью воды и сахара. Современное законодательство Германии о вине запрещает добавки, но ещё в 1990-е годы более половины винного экспорта Германии составляли подслащённые вина посредственного качества, каклибфраумильх. Неоправданное расширение винодельческих регионов после Второй мировой войны привело к нивелированию уровня качества, и эта проблема полностью не решена. Сомнительную репутацию имеет и хит немецкихрождественских базаров— «ароматизированный виносодержащий напиток»глинтвейн, которого в Германии выпивают 50 млн литров в год. На рождественские базары его поставляют обычно в больших ёмкостях готовым — хорошо подслащённым и со специями, а сырьём выступает дешёвое испанское или итальянское вино, закупленное ещё весной. На основе вина готовят также традиционный новогоднийпуншфойерцангенболе. Пунш, огненный напиток, тёмный нектар, алтарей домашних плод, в северной стране Германии, куда «только бледным и усталым солнца луч доходит к нам», прославлял в «Пуншевой песне» Ф. Шиллер. Самые распространённые сорта винограда, возделываемые в Германии, — рислинг (20,1 %),мюллер-тургау(19,7 %),блауэр португизер(7,4 %),шпетбургундер(7,4 %),сильванер(7,3 %),дорнфельдер(6,0 %),кернер(5,7 %),троллингер(3,6 %),бахус(2,6 %),шойребе(2,2 %). Наиболее крупные из 11 винодельческих регионов —РейнгессениПфальц. Около 90 % немецких вин — белые. Красные вина производят в основном вВюртемберге. 90—98 % немецких вин являютсямарочными винамиопределённых винодельческих регионов, столовые и местные вина составляют небольшую часть винодельческой продукции Германии. Для марочных вин установлена система предикатов: кабинет,шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе иайсвайн.
Каждая вторая открываемая в Германии бутылка вина —местного производства. Мода на импортныечилийские,калифорнийскиеилиавстралийские винапрошла. Среди немецких вин лидируетрислинг. В общем-то, немцы предпочитают белому винукрасное, но если уж покупают отечественное, то скорее белое, арозовоенемец приобретёт в 10 % случаев. Среднестатистический житель Германии потребляет 20 с лишним литров вина в год. Больше всех вина пьют немецкие мужчины, проживающие вРейнланд-Пфальце, немецкие женщины — вСааре. Произведённое в Германии качественное игристое вино называетсязект, и этим оно обязано знаменитому берлинскому актёруЛюдвигу Девриенту. Четверть продаж зекта в Германии приходится на декабрь, при этом относительное большинство немцев склонно экономить на игристых винах, ищет скидки и приобретает зект и шампанское вдискаунтерахAldi,LidlиNettoпо средней цене в 2,86 евро. Больше двух третей продаж игристых вин в Германии — сухие и полусухие. Восточногерманский производитель зектаRotkäppchen(«Красная Шапочка») — один из немногих примеров успешной адаптации бывшего«народного предприятия» ГДРвобъединённой Германии. Хотя потребление всехигристых вин— как немецкого зекта, так и французскогошампанскогои испанскойкавы— в Германии постепенно снижается: с 4,7 литров игристого в год в 1998 году до 3,8 литров — в 2010 году, ни в одной другой стране не открывают столько бутылок игристого вина, как в Германии. В 2019 году в объёмах импорта французских игристых винкреманв Германии обошёл собственно шампанское. Германия производит 45 млн литровяблочного винав год, его делают преимущественно вГессене, подФранкфуртом, и там яблочное вино в традиционных кувшинах-бембеляхсчитается «национальным напитком».
Из крепкоалкогольных напитков немцы скорее выберут не русскуюводку, не местную зерновую водкукорни не заокеанскийром, а рюмочкуликёра, и выпивают его в среднем 1,7 литра в год. Первое место среди ликёров немцы отдаютполугорьким ликёрамна разнообразных травах, особенно какдижестивпосле сытного обеда. Второе место в Германии занимает «бабушкин» сладкийяичный ликёр. Корна и водки немцы выпивают в среднем по одному литру в год. Потребление водки в Германии возрастает: она входит в состав многих алкогольныхкоктейлей, кроме того, среди немцев укрепилось мнение, что похмелье после водки переносится легче, чем после другихшнапсов, потому что в ней меньшесивушных масели примесей. Крепкие алкогольные напитки производятся из наиболее доступного местного сырья. На юге Германии дистиллируют «фруктовый»обстлериз яблок и груш, черешневыйкиршвассер, малиновый и ежевичный спиртыхимбеергайстибромбеергайст, сливовый шнапс измирабелиитерновый— изцибертле. На юго-западе в ход идут клубнитопинамбура. В Бадене из виноградных выжимок производят аналог итальянскойграппы. Пшеничный корн мягче пряного ржаного. ВвестфальскомШтайнхагенес XVII века производят можжевеловую водкуштейнхегер, к которому на закуску идеально подходитвестфальская ветчинанапумперникеле, аМарлен Дитрихзаказывала его кзауэрбратенус клёцками.
В Германии насчитывается более двух десятковрегиональных кухонь, отражающих культурную идентичностьфедеральных земель. К немецким региональным кухням относят такжевосточнопрусскуюисилезскую кухни. 91 региональный продукт в Германии имеетзащищённое географическое указание.
Согласно словарю «Дуден», в немецком языке насчитывается около трёх десятков гастрономическихрусизмов, подавляющее большинство которых —экзотизмыдля обозначения блюд, типичных для чужой культуры и несвойственных немецкой кухне. Редким исключением является похожая на привычный айнтопф«зольянка» (нем.Soljanka), которая великолепно вписалась вкухню ГДРи по сей день является любимым блюдом берлинцеви в целом на востоке Германии. Солянку с удовольствием ест дома экс-канцлерАнгела Меркель. В 2007 году в экспериментальном порядке солянку включили в меню около тридцати ресторановMcDonald’sвБрауншвейге,КёльнеиНюрнберге. В 2022 году в сети супермаркетовREWEдляостальгирующихнавостоке Германиив продаже имеласьконсервированная солянкав соответствующем оформлении смолотом и циркулем. Известно, что солянку с удовольствием ест дома бывший канцлер ФРГАнгела Меркель.
Некоторые из словарных статей в «Дудене» о русских гастрономических экзотизмах содержат ошибочные сведения, например:Borschtsch— «суп со свёклой, мясом и квасом», аOkroschka— «холодный суп из мяса, яиц и сметаны»;Pelmeni— «конвертики из лапшового теста полумесяцем с начинкой из мяса или капусты», а Wareniki — «конвертики из теста с начинкой из мяса, капусты и др.»СупRassol, по мнению историка и кулинарного экспертаИнгрид Хаслингер, готовят изстерлядис солёными огурцами, корнеплодами, мучными клёцками и чёрной икрой, а рыбу в супеUchaтщательно перетирают. Для такого блюда, какблины, имеются: для немецких блинчиков, которые, какфранцузские, исключительно на муке, молоке и яйце, — синонимыPfannkuchen(«сковородный пирог») иEierkuchen(«яичный пирог»), для русских —Blini, а ввосточносредненемецких диалектахесть ещё слово «плинзен» (Plinsen) — отсорбскогоblinc, тесто которых может быть замешано на дрожжах, на молоке с содой, напахтеили с творогом. Для малосольнойосетровой икрыв немецком языке есть специальное существительноеMalossol.
Целый ряд немецких гастрономических продуктов называются русскими, часто они не имеют аналогов в русской кухне. «Русский хлеб» — это сладкое печенье с добавлением какао в форме буквлатинского алфавита. «Русскими гречневыми блинами» называются оладьи издрожжевого тестанагречневой муке. «Русский шоколад» получится, если в горячеекакаодобавить водки илирома. ВШтутгартепекут русскиебрецели— сладкие, изслоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжныОльги Николаевны, королевыВюртемберга. Разновидностьтворожного пирогас вкраплениями шоколадного теста называется «русским щипаным пирогом».Яйца по-русски—фаршированные, и не только чёрной икрой. Название «русский» (нем.Russ) или «русская [литровая] кружка» (нем.Russenmaß), которое в Южной Германии закрепилось за достаточно сладкимрадлеромиз пшеничного пива с лимонной газировкой, в одной из версий объясняется тем, что его особенно любили русские рабочие в тяжёлые годыгиперинфляции1919—1923 годов.