अळिंबी

अळिंबी ही बुरशी गटातील वनस्पती आहे. अळिंबीला इंग्रजीत मशरूम असे म्हणतात. ही पावसाळ्यात निसर्गतः सर्वत्र आढळून येणारी हरितद्रव्यहीन व शवोपजीवी (प्राण्यांच्या विष्ठा, मृत प्राणी व मृत वनस्पती यांपासून प्रत्यक्षपणे पोषण द्रव्ये घेणाऱ्या) वनस्पती असून कुत्र्याची छत्री, अळंभे, अळिंब, भूछत्र, तेकोडे, धिंगरी या नावाने ओळखली जाते. इ. नावांनीही ती मराठी भाषेत ओळखली जाते. भूछत्राच्या व्याख्येबद्दल वनस्पतिशास्त्रज्ञांत भिन्न मतप्रवाह आहेत. फार काटेकोर अर्थाने वनस्पतींच्या कवक विभागातील बॅसिडिओमायसिटीज (गदाकवक) या वर्गातील अगॅरिकेलीझ गणातील अगॅरिकस कँपेस्ट्रिस (सॅलिओटा कँपेस्ट्रिस) जातीच्या शेतातील व कुरणातील सामान्य खाद्य कवकच भूछत्र या नावाने ओळखण्यात येते. व्यापक अर्थाने कवकांच्या वरच्या स्तरातील कोणत्याही खाद्य अथवा अखाद्य मांसल कवकाला ‘भूछत्र’ हे सर्वसामान्यपणे रूढ असलेले नाव आहे.
निसर्गात अनेक प्रकारचे मशरूम आढळतात; त्यांत काही विषारीदेखील असतात. जगात मशरूमच्या १२,०००हून अधिक जाती आहेत. मशरूमची लागवड प्रामुख्याने पूर्व आशिया, तैवान, चीन, कोरिया, इंडोनेशिया या देशांत करतात. या वनस्पतीचे २०१७ सालचे जागतिक उत्पन्न ८५ लाख मेट्रिक टन आहे. त्यापैकी ५५% युरोपात, २७% उत्तर अमेरिकेत व १४% पूर्व आशिया खंडात घेतात. मशरूमचे सर्वात अधिक सेवन जर्मनीमध्ये होते.
भारतामध्ये बटन मशरूम (Agaricus bisporus), शिंपला मशरूम (pleurotus sp.) व धानपेंढ्यांवरील चिनी मशरूम (Volvariella volvacea) या जातींच्या मशरूमची लागवड केली जाते.
बहुसंख्य भूछत्रे बॅसिडिओमयसिटीज या वर्गात आढळून येतात. ⇨ अँस्कोमायसिटीज (धानीकवक) या वर्गातील काही मांसल कवकांचाही भूछत्रात समावेश केला जातो. (उदा., ट्रफल, मोरेल).
प्रत्येक देशात अनेक प्रकारची भूछत्रे जंगली अवस्थेत वाढताना आढळून येतात. भारतातही अनेक खाद्य व अखाद्य भूछत्रे पावसाळ्यात निसर्गतः वाढताना दिसतात. काही भूछत्रांचे कवकजाल (कवकांच्या तंतुमय कोशिकांचे-पेशींचे-जाळे) वृक्षांच्या उपमुळांबरोबर सहजीवी अवस्थेत (परस्परांवर अवलंबित अशा एकत्रित अवस्थेत) वाढते.
पुष्कळशी भूछत्रे खाद्य आहेत परंतु काही एवढी विषारी असतात की, ती खाण्यात आल्यास मृत्यू ओढवतो. जगात ह्या १२,००० खाद्य भूछत्रांच्या जातींची नोंद झाली आहे. परंतु त्यांतील काही थोड्या जातींचीच घरगुती अथवा व्यापारी प्रमाणावर लागवड करण्यात येते.
इतिहासकालीन वापर : भूछत्रे व इतर लहान मोठी खाद्य कवके यांचा खाण्यासाठी वापर फार प्राचीन काळापासून होत असल्याचे उल्लेख व पुरावे मिळतात. ईजिप्तमधील प्राचीन फेअरो राजे आपल्या भोजनात भूछत्रांचा समावेश करीत. ग्रीक व रोमन लोक ते देवाचे अन्न मानीत. मेक्सिकोतील अँझटेक जमातीतील लोक भूछत्रांचा उपयोग भ्रम उत्पन्न करण्यासाठी व शकुन पाहण्यासाठी करीत. वेदात उल्लेख केलेला सोमरस विषारी भूछत्रांपासून तयार करीत, असे काही शास्त्रांज्ञांचे म्हणणे आहे. वेदकालात आणि महाभारत कालात भूछत्रे खाणे निषिद्ध मानले जाई.
सर्वसाधारण वर्णन : भूछत्रांच्या तंतुयुक्त भागाला कवकजाल आणि जमिनीवरील प्रजोत्पादक घटक (बीजुके) निर्मिणाऱ्या भागास बीजुकदंड म्हणतात. बीजुकदंड चेंडू, छत्री इत्यादींप्रमाणे दिसतात आणि त्यांचे सर्वसाधारणपणे दांडा व छत्र (टोपी) असे दोन भाग स्पष्ट असतात. जमिनीतील भाग अनेक वर्षे जगणारा असून दरवर्षी त्यापासून अनुकूल परिस्थितीत (ऋतूत) लहान छत्रीसारखा अथवा काहीसा तत्सम आकाराचा अथवा चेंडूसारखा भाग जमिनीतून वर येतो. अन्नाचा पुरवठा संपेपर्यत कवकजाल एकाच जागी अनेक वर्षे जिवंत राहते व त्यापासून अनुकूल परिस्थितीत वर्षातून फक्त एकदाच बीजुकदंड (सामान्य भाषेत भूछत्रे) आढळून येतात. परिस्थिती अनुकूल नसल्यास काही महिन्यांतच कवकजाल मरते. प्रयोगशाळेत पुष्कळ भूछत्रांच्या कवकजलांवर २० ते ३० दिवसांतच बीजूकदंड तयार करता येतात.
पोषणमूल्य व औषधी उपयोग : भूछत्रांत सर्वसाधारणपणे ९२% जलांश, ३.७५% प्रथिने, ३.५% कार्बोहायड्रेटे, ०.२% वसा (स्निग्ध पदार्थ), थायामीन, रिबोल्फाविन, निअँसीन, बायोटीन, पँटोथिनिक अम्ल व ब१२ ही जीवनसत्वे आणि कॅल्शियम, फॉस्फरस, पोटॅशियम, लोह व ताम्र ही खनिजे असतात. भूछत्रांचे पोषणमूल्य मर्यादित आहे. पोषणमूल्यापेक्षा ती त्यांच्या विशिष्ट स्वादासाठी खाण्यात येतात. १०० ग्रॅ. भूछत्रांपासून फक्त ९ कॅलरी ऊर्जा मिळते परंतु त्यांतील प्रथिनांत शरीराला आवश्यक अशी पुष्कळशी ⇨ अँमिनोअम्ले असतात आणि त्यांचे जैवमूल्य प्राणिजन्य व वनस्पतिजन्य प्रथिनांच्या मधोमध असते. कार्बोहायड्रेटांचे प्रमाण फार अल्प असल्यामुळे मधुमेही रूग्णांच्या आहारात भूछत्रे फार महत्त्वाची आहेत. काही भूछत्रांत फॉलिक अम्लांचे प्रमाण जास्त असते त्यामुळे ती रक्तक्षयावर उपयोगी असतात. तसेच भूछत्रात रक्तातील कोलेस्टेरॉल कमी करण्याचा गुणधर्म असल्यामुळे हृद्यविकाराच्या रूग्णांना ती उपयुक्त आहेत. शरीरातील गाठी कमी करण्याचे गुणधर्म काही भूछत्रांत असल्यामुळे कर्करोगासारख्या विकारावर त्यांचा उपयोग होण्याची शक्यता आहे. भूछत्रांचा वापर करून अनेक खाद्यपदार्थ बनविता येतात (उदा., रस्सा, आम्लेट, पकोडे, भाज्या, लोणची इ.), तसेच खाद्यपदार्थ सजविण्यासाठी भूछत्रांचा वापर करतात.