Santan

Santanadalah cairan berwarna putih susu yang berasal dari parutan dagingkelapatua yang dibasahi sebelum akhirnya diperas dan disaring.Wujudnya yang tidak tembus cahaya dan rasanya yang kaya disebabkan oleh kandunganminyak, bagian terbesarnya adalahlemak jenuh. Santan kelapa adalah bahan makanan yang merakyat di Asia Tenggara, Asia Selatan, Oseania, Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara.
Santan memiliki rasa lemak yang dapat digunakan sebagaipenyedap rasauntuk membuat masakan menjadi gurih. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 33,80%, protein sebesar 6,10%, serta karbohidrat sebesar 5,60%. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dalam sebuah penelitian yang menyatakan penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, contohnya dalam abon. Santan akan menambah rasa gurih karena memiliki kandungan lemak yang besar.[1]
Perbedaan santan kelapa berbeda denganair kelapadapat dilihat dari tingkat kekentalannya dan tampilannya yang menyerupaisusu. Tidak seperti air kelapa, yang merupakan air yang dijumpai langsung di dalam buah kelapa,santan kelapa adalah hasil dari pemerasan daging kelapa yang telah diparut.
Santan kelapa secara tradisional dibuat dengan memarut daging dalam berwarna putih dari kelapa tua, kemudian dengan mencampurkan parutan daging kelapa dengan sedikit air untuk melarutkan lemak yang ada dalam parutan kelapa.Proses pemarutan dapat dilakukan secara manual atau dengan cara yang lebih canggih menggunakan mesin untuk memperhalus hasil parutan.Santan kelapa dapat dikelompokkan ke dalam dua kelas: kental dan encer. Santan kelapakentalmengandung 20–22% lemak, sedangkan santan kelapaencermengandung 5–7% lemak. Santan kental dipersiapkan dengan memeras langsung parutan daging kelapa melaluisaringan keju. Santan encer dihasilkan dengan merendam dan memeras parutan daging kelapa di dalam air sampai cairan yang lebih encer terbentuk. Santan kental mengandung padatan terlarut dan tersuspensi, yang membuatnya menjadi bahan baku yang bagus untuk dijadikanhidangan penutupdansausyang kaya dan kering. Karena santan encer tidak mengandung padatan terlarut, santan encer digunakan untuk masakan umum. Perbedaan antara santan kental dan encer biasanya tidak muncul diDunia Baratkarena fakta bahwa santan segar tidak lazim dibikin secara rumahan di negara-negara ini, dan banyak konsumen membeli santan kelapa dalam kemasan karton atau kaleng.
Santan kelapa mengandung lemak sebanyak 24%, bergantung kepada kadar lemak daging kelapa dan banyaknya air yang ditambahkan.Ketika dibekukan atau didiamkan, krim kelapa akan muncul ke permukaan dan terpisah dari santan.Untuk mencegah ini terjadi di dalam santan kelapa komersial, digunakanlahzat pengemulsidanpemantap.
Pabrik pembuat santan kelapa kalengan biasanya memadukan santan yang diencerkan dan santan bubuk dengan tambahan air sebagai pembasah.Bergantung kepada merek dagang dan umur santan, apungan dengan wujud yang lebih kental, bahkan lebih mirip pasta yang mengapung di lapisan atas kaleng dan kadang-kadang terpisah digunakan dalamresepyang memerlukankrim kelapadibandingkan santan kelapa. Beberapa merek yang dijual di negara-negara Barat menambahkanzat pengentalatau pengemulsi untuk mencegah terpecahnya santan di dalam kaleng.
Santan kelapa dapat dikonsumsi sebagai dirinya sendiri atau sebagaipengganti susudi dalamteh,kopi, dan pemanggangan. Santan kelapa adalah bahan yang lazim digunakan di banyakhidangantropis dan Asia untukkariatauperisa,daging,sayur,hiasan, ataupenutup.Nasi kelapaadalah beras yang dimasak di dalam santan kelapa yang dikonsumsi diAsia TenggaradanKaribia.Nasi lemakadalah nasi kelapa versiMalaysia, hidangan serupa adalahnasi udukdiIndonesia. Santan kelapa juga digunakan di seluruh Asia untuk membuatserabi,panekukkhas Asia.
DiBrasil, santan kelapa banyak digunakan di kawasan timur-laut, umumnya dengan rebusanhidangan lautdanpenutup. DiKolombiadanPanama, parutan daging kelapa dan santan kelapa digunakan untuk membuattitotéyang manis. DiVenezuela, hidangan daging kelapa dipersiapkan dengan santan kelapa dan ikan cincang dalam hidangan yang disebutmojito en coco. Santan kelapa digunakan untuk membuat hidangan tradisional Venezuela sepertimajarete, hidangan penutup khas Venezuela, danarroz con coco, yang juga dikenal sebagai nasi beras.
DiAsia Tenggara, santan kelapa digunakan untuk membuat banyak minuman tradisional.Cendoladalah minuman rakyat Asia Tenggara yang biasanya disajikan dengan es, berisi santan kelapa yang didinginkan dan jeli hijau yang terbuat daritepung beras. Santan kelapa juga digunakan dalam minuman panas, sepertibandrekdanbajigur, dua minuman rakyat dari Indonesia.Susu kental manisdan santan kelapa yang diaduk dengan air adalah minuman kelapa rakyat diTiongkok SelatandanTaiwan.
Daging serupa jeli dari bagian dalam buah kelapa sering kali ditambahkan ke dalam air kelapa untuk membuat minuman tropis. Di Brasil, misalnya, santan kelapa dicampur dengan gula dancachaçauntuk membuatkoktailyang disebutbatida de côco.Puerto Ricojuga terkenal dengan minuman tropisnya yang mengandung kelapa, sepertipiña coladadancoquito, yang biasanya mengandung santan kelapa ataukrim kelapa.
Di dalam porsi 100 mili-liter (g), santan kelapa mengandung 230kilokaloridan 68% air, 24%lemakkeseluruhan, 6%karbohidrat, dan 2%protein(lihatlah tabel). Komposisi lemak terdiri dari 21 gramlemak jenuh, setengahnya adalahasam laurat.
Santan kelapa adalah sumber yang kaya (20% atau lebih dariAsupan Referensi Dietharian (disingkat DV)) akanmangan(44% DV) dan sumber yang cukup (10-19% DV) akanfosfor,zat besi, danmagnesium; tanpazat gizilain dengan kadar berarti (lihatlah tabel).
Salah satu komponen yang paling menonjol pada santan kelapa adalahminyak kelapa, yang tidak dianjurkan oleh banyak organisasi kesehatan, sepertiBadan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat,Organisasi Kesehatan Dunia,International College of Nutrition,Departemen Kesehatan dan Layanan Masyarakat Amerika Serikat,Academy of Nutrition and Dietetics,American Heart Association,Pelayanan Kesehatan NasionalBritania,danDietitians of Canada,mencegah orang mengonsumsi banyak santan kelapa karena tingginya kadarlemak jenuh. Konsumsi santan kelapa yang berlebihan dapat juga menaikkan kadarkolesteroldalam darah karena adanya kandunganasam laurat, lemak jenuh yang bersumbangsih kepada kolesterol darah yang lebih tinggi dengan meningkatkan kadar kolesterollipoprotein berkerapatan tinggi.
Pada tahun 1943, ditemukan bahwa santan kelapa dapat secara aktif meningkatkan laju pertumbuhan tanaman. Kendati ada banyak faktor yang mempertalikan hubungan santan kelapa terhadap laju pertumbuhan tanaman, penyebab utamanya adalah adanya kandunganSitokininyang dikenali sebagaizeatindalam santan kelapa. Walaupun zeatin dalam santan kelapa mempercepat laju pertumbuhan tanaman secara umum, zeatin justru tidak mempercepat laju pertumbuhan beberapa tanaman tertentu, sepertilobak.Tetapi, ketika 10% santan kelapa ditambahkan ke dalam substrat tempat tumbuhnya gandum, terlihatlah perbaikan yang substansial.