Ciboule

Allium fistulosum
Laciboule,cive,oignon d'hiverouoignon vertau Québec, ouoignon-paysaux Antilles est une espèce (Allium fistulosum) deplantes herbacéesvivaces de la famille desAmaryllidacées(exLiliacées). Elle est cultivée pour son bulbe indistinct et sesfeuillesaromatiques, au goût plus doux que l'oignonou l'échalote, et utilisée en cuisine commelégumeou commearomate.
On rencontre encore les noms communsoignon d'Espagne,chibouleouail fistuleux. Elle est connue sous les noms deSchnittzwiebelouWinterzwiebelen allemand,Welsh onionen anglais,cebolletaen espagnol etcipollettaen italien.
Elle est originaire du Nord-Est de la Chine. Son ancêtre probable estAllium altaicumPallas que l'on trouve et qui est récolté enSibérieet enMongolie. La ciboule est cultivée en Chine depuis au moins 200 ans avant J.C. Elle est citée dans leLivre des Odes.
C'est un ingrédient important de nombreuses cuisines d'Extrême-Orientsous le nom de蔥(pinyin: cōng ; prononcé « tsong » dans un ton élevé) en chinois, 葱 / ねぎ (negi) en japonais et파(pa) en coréen.
Elle ferait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaire De Villis(fin duVIIIou début duIXsiècle).
La ciboule est une plante pérenne cultivée comme annuelle ou bisannuelle. Elle forme des touffes de 30cmà 150cmde haut. Le fut se transforme à la base en un bulbe indistinct, oblong de couvert de plusieurs tuniques parcheminées, lisses, brunes, rouges ou pourpres. LesFeuillessont cylindriques, glabres et creuses, vert foncé légèrement bleutées. La hampe florale est creuse, non renflée, de 8-25mmde diamètre.
L'Inflorescenceenombellede forme sphérique de 3-7cmde diamètre comprend, soit des fleurs, soit des bulbilles.Fleursblanc-verdâtre. Les fruits sont des capsules globuleuses de 5mmde diamètre.Racinesun peu renflées enbulbesallongés, légèrement asymétriques, blancs ou roses.
L'espèce est très diversifiée et peut être récoltée à différents stades.
On peut distinguer troisvariétéscultivées d'Allium fistulosum:
AuJapon, les principaux types sont classés en quatre groupes :
Quatre variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés : Blanche hâtive, Commune rouge, Katana et Yoda.
Près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue européen
Plusieurs plantes appelées ciboule appartiennent à d'autres espèces :
La ciboule demande unsolfrais et meuble. Sa multiplication se fait parsemisen place au printemps (fin mars, début avril) ou bien par division de touffes en automne. La récolte intervient au bout de 3 à 5 mois (mais il vaut mieux modérer les prélèvements la première année, afin de laisser la plante s'installer convenablement).
Prélever les feuilles au fur et à mesure, en fonction des besoins. Pour favoriser la durée de pousse des feuilles, il est conseillé de couper lestigesflorales dès qu'elles apparaissent.
Dans les cultures commerciales, la récolte se fait par arrachage des touffes et la ciboule est vendue en bottes.
Les feuilles de ciboule se congèlent facilement, mais ladessicationest également un bon moyen d'en réserver pour l'hiver.
Ennemis : lamouche de l'oignon(Delia antiqua, famille desAnthomyiidae) et lateigne du poireau.
Le goût de la ciboule est intermédiaire entre l'oignon et le poireau du fait de la présence  de propényl et de propyl-cystéinesulfoxyde.
La ciboule s'utilise souvent en entier (feuilles et bulbe) hachée ou émincée, sous forme de condiment ou en remplacement de l'oignon dont le goût est plus fort. Elle est souvent cuite - brièvement - mais peut être utilisée crue (notamment les feuilles) pour parfumer un plat en fin de cuisson comme on le ferait avec laciboulette. Elle s'utilise pour les salades, plats sautés, soupes, sauces (sauce à la pauvre hommepar exemple) etc.
Utilisée dans de nombreuses spécialités. On la trouve sous le nom d'oignon-pays.
Elle est particulièrement utilisée en Extrême-Orient (Corée,Chine,Asie du Sud-Est,Japon) où elle est un ingrédient phare utilisé quasiment partout : nouilles, riz sauté, plats de viandes au wok, salades, soupes, etc. Elle sert de garniture par exemple aucanard laquéoù elle est émincée et accompagne la viande du canard, le tout servi dans des galettes.
Connue sous le nom d'escallion, la ciboule est combinée authym, à l'ail, aupoivron, aupimentet aupiment de la Jamaïque. Elle est parfois remplacée par le poireau dans les salades. On trouve souvent dans le commerce des mélanges d'épices utilisant la ciboule.
Son nom jamaïcain est probablement une variante du nom anglaisscallion, qui signifie ciboule.
La ciboule est utilisée au printemps pour ajouter de la verdure dans les salades.
Au Japon, la ciboule est un légume récurrent tant il est présent dans la culture culinaire japonaise où il sert de condiment :