Cocina peranakan

Lacocina peranakano nyonya viene de losperanakans, quienes son los descendientes de los inmigrantes chinos antes de que se establecieran enPenang,Malaca,IndonesiaySingapur. Se casaron con losmalayoslocales y la combinación de los chinos, malayos y otras influencias.​
Nyonyaes una palabra antigua que significarespetoyafectohacia las mujeres, es decir, se podría traducir como “señora” o “tía” y ha acabado por referirse a la cocina de los peranakans.
La cocina nyonya es el resultado de la combinación deingredienteschinos con diferentesespeciasytécnicas de cocinaque son utilizadas por la comunidad de los malayos e indonesios. Esto produce la interpretación Peranakan en la comida de los malayos/indonesios que es similarmenteagria,aromática,picanteyherbaria. En otros casos, los peranakans han adoptado la cocina malaya como parte del gusto, como pescadoassamy ternerarendang.
Los ingredientes principales sonleche de coco,galangal(unrizomasutil con aroma amostazaque es parecido ajengibre), candlenut tanto como agente aromatizante y engrosamiento, hojas delaksa, hojas depandan(Pandanus amaryllifolius),belachan, zumo detamarindo, cidrotela, jengibre antorcha,jícama, hoja delimakaffir,arrozopastade huevos ycincaluk: un aroma fuerte, condimento de camarón agrio y salado que típicamente se mezcla con zumo de lima, chile y chalotes y se come con arroz, pescado frito y otros platos.
Hay variaciones regionales en la cocina nyonya. Los platos de la isla de Penang en la parte norte de laPenínsula Malasiatienen la influencia de Tailandia, con un uso liberal de tamarindo y otros ingredientes agrios. Los platos deSingapury Malaca muestran mucha influencia de los indonesios, por ejemplo con el uso de la leche de coco. Un ejemplo clásico es ellaksa(una pasta de sopa picante), que tiene dos variantes:asam laksaagrio de Penang ylaksa lemakcon la base de la leche de coco de Singapur y el sur de la Península Malasia.
El sabor dellaksay las otras recetas de nyonya por elrempah, que significa especia en malayo. Las varias combinaciones se ponen en unmorteroy se reducen a pedacitos pequeños hasta lograr una textura y densidad específica. Se dice que una nyonya puede determinar la habilidad culinaria de unanuerasólo escuchándose preparar elrempahcon un mortero. Las recetas de nyonya se trasmiten de generación en generación, y como se tarda mucho en preparar los platos, la cocina de nyonya es mejor cuando se sirve en casa.Laksaes una notable excepción a esta regla.
Ejemplos de las especialidades de Nyonya incluyenotak-otak, una mixtura de pescado popular, leche de coco, pasta de chili,galangaly hierbas envueltas en hoja de plátano;Ayam Buah Keluak, un plato distintivo que mezcla el pollo cortado con nueces depangium eduleo árbolkepayangpara producir una salsa sustanciosa; elItek Tim, una sopa clásica que contiene pato, tomates, pimientos verdes, verdura salteadas y ciruelas agrias preservadas que hierven a fuego lento.
Los postres nyonya incluyen las tartas coloridas (kuih) y las exquisiteces dulces y refinadas.
Un plato de peranakan por excelencia, el ayam buah keluak es único por su uso de las semillas delkepayang, un árbol alto nativo de los manglares de Malasia e Indonesia. La semilla en sí misma es venenosa si no está cocida, ya que contienecianuro de hidrógeno, por lo que requiere una gran cantidad de preparación antes de poder ingerirse: las semillas primero se hierven y luego se entierran en cenizas, hojas de plátano y tierra durante más de un mes. El proceso de fermentación facilita la limpieza del cianuro. El pollo y semillas kepayang entonces se cuecen a fuego lento durante horas en una pasta detamarindoyrempah.
El resultado es un plato picante de especias, tang y un amargor similar al de chocolate oscuro amargo.
Generalmente preparado con manitas de cerdo, panza o cualquier parte del animal con una cantidad sustancial de grasa, el babi pongteh es un plato de cerdo estofado cocinado con taucheo (léase: pasta de soja fermentada conservada) y gula melaka, un tipo de azúcar que es llamado así por sus raíces en Malacca, Malasia. Muchos restaurantes de Peranakan también sirven el plato preparado con pollo.
Es un platillo salado-dulce y bellamente funky que se come mejor con un gran tazón de arroz al vapor.
Es uno de los platos favoritos de Peranakan con dos variaciones bien diferentes: laksa lemak, la versión con la que están más familiarizados los singapurenses y la picante assam laksa característica de los peranakans de Malasia. Es un plato que es testigo de cómo las influencias de dos países (leche de coco de Indonesia y Assam de Malasia) pueden cambiar drásticamente un simple tazón de fideos.
Palabrahokkienque significa "verduras mixtas", el chap chye es un plato de verduras salteado originario de la provincia de Fujian. Es sorprendente cómo el plato de aspecto suave ha logrado mantenerse entre los sabores picantes y más nítidos de la cocina nonya. El secreto está en su uso liberal del caldo detaucheoy gambas. Vale la pena señalar que cada hogar y restaurante de Peranakan que valga la pena tendrá atesorada con sumo celo su propia receta de chap chye.