Берберская кухня

Берберская кухня— кулинарные традицииберберов, в том числетуарегов, коренного населенияСеверной Африки. Берберская кухня никогда не стояла особняком от кухонь окружающих народов, ввиду чего берберы разных стран готовят и едят разные блюда в зависимости от климата, достатка и доступных продуктов. Берберских ресторанов не существует. При этом во всех магрибских странах —Алжире,Ливии,Мавритании,МароккоиТунисе— различия в национальных кухнях меньше, чем разница между городскими и сельскими кулинарными традициями в пределах одной страны.
На завтрак сельские жители едятбсиссу(жареная ячменная мука) илиасиду, либо остатки вчерашнего ужина. ВКабилиизавтракают пресными хлебамиагрумс оливковым маслом, а культурно схожие с нимишауйявместо агрума едят лепёшкикесраи пьютлебен. Берберы тунисского островаДжербазавтракают остройбисаройс яйцом-пашот.
На обед подаюткускус, рагумаркаилитаджин. В Марокко обед является главным приёмом пищи, тогда как в Алжире и Тунисе на обед и ужин могут есть одно и то же. Берберы Джербы едят на обед рыбу, маринованную вшермуле, кабильские — агрум со сладким перцем на гриле,хмисс. Скотоводы-шауйя обедают супом с бараниной и корнеплодами.
Основной приём пищи у большинства берберов — ужин, который обычно приходится на 7 часов вечера. На Джербе на ужин едят кускус с рыбой,хариссойи красным перцем. В Кабилии —тикурбабин, крупные пшеничныеклёцкис супом из томатов, кабачков и репы. У шауйя — баранину на пару́ с хлебом и салатом.
Все берберы едят свежие и сушёныефиникина сладкое. Популярный летний десерт —арбуз. Магрибские женщины, которые в основном и занимаются приготовлением пищи, встречаются перед ужином начай, к которому подают сладости:багрир, гбраиф, сфиндж. На Джербе на десерт едятсамсу, начинённую сухофруктами.
В сельских районах Магриба кускус — самое часто употребляемое блюдо. Имеется множество способов его приготовления, в том числеберкукес, крупный кускус с «зёрнами» в несколько раз больше обычного кускуса. Кускус с семью овощами считается берберским. В Алжире популярен кускустлитли, похожий на рис,тифититинс мясом и финиками. Кабильские берберы едят кускус несколько раз в неделю, на завтрак и обед с напиткомлебен, на ужин — с супом или рагу, а также на десерт (с фруктами).
Туареги, живущие в негостеприимных частях Сахары, преимущественно питаются просяными лепёшкамитагелла, кашей и кускусом из проса и гарниром из помидоров и лука либо козьим и верблюжьим молоком, а мясо на их столах редкость. Тесто для лепёшек зарывают в пепел и присыпают горячим песком. Так же готовят лепёшки и ливийские берберы, которые замешивают в тестокунжут,фенхельианис. В оазисеСива, знаменитым своими финиками, едят хлеб, оливки, финики и козий сыр. В берберском городеТетуанесмешались кулинарные традициииспанской,еврейской,османскойи берберской кухонь; там популярны тажин-тафия (куриное рагу с имбирём и шафраном, украшенное яйцами вкрутую и жареным миндалём), сладкий кускуссеффас маслом, сахаром и изюмом, а также выпечкумханша.
Бобовые в Магрибе ассоциируются с бедностью, блюда из бобов не подают гостям. Вместе с тем, берберы добавляют чечевицу, нут и садовые бобы во многие блюда. Одно из них —бисара, соус из варёных бобов с чесноком, оливковым маслом изирой.
Марокканский тажин приправляютшафраном(ввиду дороговизны шафран часто заменяется пищевым красителем), в тунисский кладут помидоры и острый соусхарисса; в Алжире встречаются оба варианта.
В марка кладут обжаренные в оливковом масле лук и чеснок, кориандр, петрушку,бульонные кубикии специи, а затем добавляют овощи и бобы, мясо и томаты и немного воды, после чего оставляют томиться, пока мясо не станет мягким. Марка едят с хлебом, кускус с хлебом не едят никогда.
В пустыне молочные продукты получают от верблюдов, но берберы пьют также коровье, козье и овечье молоко и делают масло, которое затем ферментируют, —смен. Крепкий зелёный чай с мятой, популярный в Марокко и по всему Магрибу, очень любят и берберы, однако вКабилииего заменяет кофе или травяные чаи. Ливийские берберы пьют не только зелёный, но и чёрный чай, в который иногда добавляют тёртый жареный миндаль или арахис.
Берберы — мусульмане, они отмечают всемусульманские праздники. В праздничных блюдах больше мяса, чем в повседневных, так как оно в Северной Африке относительно дорогое. Праздничными считаются телятина с корицей и имбирём, которую подают со сливами и жареным миндалём; курица с зелёными оливками,квашенными лимонами, яйцами вкрутую и жареным миндалём;пастиллаимесфуф(сладкий кускус). Мясо готовяттомлением,тушением, запекают и жарят на гриле. Предпочитается продолжительное приготовление, чтобы в рагу, например, мясо отошло от костей.
Кускус считается праздничным блюдом, поэтому его едят по пятницам, когда родственники собираются на обед или ужин послепосещения мечети, и на праздники. Праздничный кускус (если он несладкий), не может содержать субпродуктов, как тунисский кускус-осбан.
Основную площадь Северной Африки занимает пустыняСахара; в центральной части региона находится гористое платоАхаггар, на северо-западе — горыАтлас. Берег Средиземного моря с типичным пейзажем быстро сменяется степями, а затем и песками Сахары. Самая плодородная часть Северной Африки — долинаНила, однако в древности весь регион был намного более влажным, исахельпролегал на несколько сотен километров севернее.
В VII тыс. до н. э. охотники и собиратели, которые расселились по ранее необитаемым равнинам, начали вести оседлый или полуоседлый образ жизни: к примеру, в бассейнеНабта-Плая(тогда регулярно заполнявшегося водой) выращивализизифус,сорго,пшенои другие травы и пасли коров, коз и овец. На сухих земляхСахелявыращивали пшено, сорго иямс. Постепенноживотноводство и сбор диких растенийраспространились по региону и оставались основным жизненным укладом в Северной Африке до колонизации Римской империей на рубеже н. э.; при этом в некоторых областях пасторализм практикуют и в XXI веке. Во II—I тысячелетии до н. э. средиземноморский климат центральной Сахары уступил место сухому и жаркому, хотя отдельные водоёмы встречались вТенередо самого конца II тыс. до н. э.. Римский период в Северной Африке характеризуется постройкойирригационных каналови обильными посадками оливковых деревьев.
В этот же период завершился этногенез берберов. Те из них, кто жили восточнеезалива Габес, в основном былипасторалистамии выращивали волов, коз и овец (отвращение к свиньям берберы переняли из Египта), а обитатели Магриба и оазисов занимались сельским хозяйством и питались злаками. И те и другие собирали плоды дикорастущих деревьев, в частности, финики.
В культурном и кулинарном отношенииМагриботличается как от Южной Африки, так и от Ближнего Востока. В отличие от Ближнего Востока, под римским влиянием основу кухни Магриба составляюткускуси хлеб, а не рис, причём кускус изобретён берберами. В Западной Африке и северной части Сахары кускус делают из сорго,твёрдой пшеницыи пшена, и возможно, что северноафриканское приготовление кускуса на пару́ имеет западноафриканское происхождение. Помимо этого, кускус делают из ячменя и кукурузы. Первое письменное упоминание кускуса относится к XIII столетию, но оценки времени создания у историков кулинарии разнятся: одни называют XI—XIII века, тогда как другие считают, что он намного древнее и появился во II—I веках до нашей эры. Блюда из твёрдой пшеницы, такие каккесра(лепёшки), в некоторых регионах Северной Африки ассоциируются с берберами.
Кускус и другие блюда из круп всегда готовятсяпароварке-этажерке, его никогда не заливают водой, как в других регионах. Причина заключается в исторической нехватке воды и дров для приготовления пищи; многоэтажная пароварка позволяет готовить сразу несколько блюд одновременно. По той же причине у берберов популярентажин: приготовление пищи в нём требует очень малого количества воды, так как пар собирается в верхней части крышки, охлаждается и стекает вниз.
К VIII веку арабы захватили всю Северную Африку и обратили берберов вислам, а в XI векеФатимидыотправилиБану ХиляльиБану Сулаймв Магриб для уничтожения династииЗиридов; после завоевания эти племена обосновались на их бывших землях, начав обширнуюарабизацию. Арабы принесли в магрибскую кухню рис, такие восточноафриканские овощи какокра,джут длинноплодный, технику консервирования мяса «гедид»; под арабским влиянием в Северной Африке стали класть в несладкие блюдамяту болотнуюиперечную. В этот период в Магриб попаларештаи другие виды вермишели.
Другой источник влияния на берберскую кухню — Европа. Берберская династияАльморавидовв 1086 году установила контроль над южной частью Испании, преждезавоёванной арабами. В XVI веке сицилийские и испанские властинеоднократно атаковали Магриб, что в итоге привело к тому, чтоБеджаяиТриполиоказались в испанских руках в 1510 году, а множество городов были вынуждены платить Испании дань. В этот период в Испании кускус был запрещён как символ мусульманской культуры.
В 1551—1581 годах Алжир и Тунис неоднократно переходили из рук в руки, но в итоге здесь было установленоосманскоеправление. При османах торговля с Европой в значительной мере угасла,ограничиваясь Францией. Марокко же был независимым султанатом. Из-за этого в Марокко не стали распространены такие популярные в Алжире и Тунисе османские блюда какдолма,пахлаваибрик, а в некоторых регионах (в частности, вКабилии) вместо мятного чая обычно пьют кофе.
Берберская кухня всех магрибских стран впитала ингредиенты, привезённые торговцами из Нового Света, такие какпомидоры,кабачки,болгарский переци картофель (последний, однако, не снискал такой же широкой популярности, как в Европе). Перед османским завоеванием между Магрибом, мусульманским Востоком и Европой шла оживлённая торговля, причём на югчерез Сахаруотправляли в основном готовые изделия, а на север всё чаще шло сырьё. В XIV—XV веках Тунис торговал сВенецией,Генуей,Пизой,Флоренцией,Александрией,Константинополем,Кипром,Родосом,Калабрией,Сицилией,Севильей, а такжеокситанскимиСетомиНимом. Из пищевых продуктов оттуда в восточный Магриб попадали зерно и вино, обратно в Европу из Магриба отправляли сушёные фрукты, финики, оливковое масло, солёную рыбу, соль и сахар; а специями торговали в обоих направлениях.
Торговлю через Сахару в значительной мере велитуареги(один из берберских народов), причём продажу соли изБильмыони и вовсе монополизировали. Они доминировали и в торговле на севере Сахеля: вУалате,Томбуктуи других купеческих городах. Также берберы снабжали жителей ближайших городовверблюжатиной. После XV века время многие оазисы, в том числе, какКуфра, населённые берберами, до того имевшие значительное богатство, постепенно опустынились и население их покинуло.Транссахарская торговлятакже в значительной мере угасла в XV—XVI веках.
Помимо торговли, туареги занимались пиратством и грабежом, в связи с чем местные правители неоднократно проводили против них карательные акции; в частности, корольБорнуИдрис Алаоманеоднократно атаковал их пастбища.
К началу XVII века основная масса торговцев в Марокко приезжала из Англии; они меняли ткани на сахар. Они же привезли в Магриб китайский зелёный чай, который прижился у местных жителей и его употребление стало важной частью социальной жизни. Уменьшение объёмов транссахарской торговли и опустынивание оазисов отрицательно повлияло на туарегов, входивших в единую (хотя и некрепкую) конфедерацию; в конце XVI столетия они начали делиться на фракции. Тем не менее, они оставались доминантной силой на юге, у поворотареки НигерблизТомбуктуи пользовались его рынками, периодически разграбляя.
К середине XIX века большинство торговцев в Алжире и Тунисе были евреями, а не берберами. Евреи и берберы жили бок о бок и ели примерно одинаковую еду, к примеру, наеврейский Новый годвсе употреблялихалув форме открытой ладони. Берберы составляли около 1/2 населения Алжира, более половины населения Марокко и лишь малую часть населения Туниса. ВКабилииони вели оседлый образ жизни и выращивали оливки, зерно, овощи и фрукты на небольших наделах.
В 1830 году Франциязахватила и колонизировала Алжир; независимость он получил лишь в 1962 году. Завоевание сильно ударило по берберам: потери среди коренного населения лишь только от одних военных действий оцениваются в несколько сотен тысяч человек, а помимо них в регионе начался голод и эпидемияхолеры. Тунис был захвачен Францией в 1881 году.
В начале XX века все страны Магриба, кроме Ливии, находились во власти Франции, а Ливиюзахватила Италия. Независимость эти страны получили в 1943 (Ливия), 1956 (Марокко и Тунис) и 1962 (Алжир). Французское влияние на местную кухню шло во всех этих странах, кроме Ливии, хотя в Марокко оно было наименьшим; к примеру, в Марокко в основном едят не выпекаемые в булочныхбагеты, а круглые хлеба домашнего приготовления. Кофе с молоком на завтрак, впрочем, пьют и в городах всех трёх стран.
По состоянию на начало XXI века большинство берберов живёт в Марокко и Алжире, где они составляют 40 и 20—25 % населения, соответственно; в Тунисе на островеДжербаи в Ливии вгорах Нафуса, а также во Франции.