Pan de Viena

Elpan de Vienaes un tipo depanque se produce según un método desarrollado enViena(Austria) en el sigloXIX. Contiene harina, agua, sal, levadura, azúcar y leche.​​ Su costra es muy fina y brillante, su masa es de tipoabriochadoy se usavapor de aguaen el proceso de cocción. Su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.
Fruto de los avances tecnológicos ocurridos enVienaa finales del sigloXIXes que surge este tipo de pan, que emplea vapor de agua durante sus primeras fases de cocción.​
El pan de Viena se elabora típica pero no necesariamente en piezas oblongas. Lo que se llama tradicionalmente «pan de Viena» es un conjunto de productos de panadería austríaca que comprende panes de trigo, decentenoo la mezcla de ambos, varios tipos depanecillosindividuales y muchos productos dulces elaborados principalmente con harina.​  Ante el auge de estos panes de sabor suave y masa blanca, sin la acidez ni la costra dura de los panes más comunes entonces, los panaderos vieneses aprovecharon laExposición Universal de Vienade 1873 para explicar y demostrar a sus visitantes cómo elaboraban sus productos. Tras su paso por la exposición, el científico norteamericano Eben Norton Horsford publicó en 1875 un detallado informe sobre el llamado «pan de Viena», en el que destacó las siguientes características:​
Con el paso del tiempo, el pan de Viena, al igual que labaguette viennoisefrancesa, ha pasado a ser una barra de pan abriochado con una fina costra lustrosa, que contiene azúcar, leche y a veces mantequilla.​​
El pan que se elaboraba en Austria se hizo famoso en Europa y en Norteamérica en el sigloXIX. Entre 1837 y 1839, el militar austriaco August Zang abrió en el n.º 92 de la calle de Richelieu de París una tahona vienesa en la que obraban panaderos que había traído de su país. Elaboraban pan de Viena y elkipferl, antepasado delcroissant. En aquella época el pan que se vendía en París era un pan rústico, poco adaptado a los gustos de la burguesía y de las clases sociales más altas que descubrieron con deleite ese nuevo pan más blando y delicado. Aunque se trataba de un pan considerado comodelicatessen, el éxito fue enorme y dos años más tarde existían ya doce panaderías vienesas en la ciudad. A mediados del sigloXIX, París contaba 250 panaderos especializados en pan de Viena que llegaron a constituir su propia asociación profesional.​​​
Pero fueron dos exposiciones universales,la de París de 1867yla de Viena en 1873, las que consagraron el auge internacional del pan de Viena. En la exposición de París, la panadería vienesa fue declarada «mejor panadería del mundo».​
En 1873 el Dr. Martí, un médico deValencia, trajo de la Exposición Universal de Viena la receta del pan vienés a España. Se asoció con el empresarioMatías Lacasaque ese mismo año obtuvo de la Oficina de Patentes la exclusiva de la fabricación del pan de Viena en Madrid durante diez años y abrió la primera tahona conocida comoViena Capellanes. Este pan tuvo gran aceptación y se consideraba un «pan de lujo» por tener una masa más fina y ligera que la delpan candeal. Una vez terminado el período de exclusividad, la receta se hizo pública y muchas fueron las tahonas que se lanzaron en la fabricación del pan de Viena.​​
De ahí deriva el términofrancésviennoiserie, que se aplica a toda una clase de panecillos ybollosgeneralmente hechos con masa dehojaldre. Buena parte de losbizcochos uruguayosy de lasfacturas argentinasderivan de lasviennoiseries.