Plov

Leplov(se prononce /plɔf/),palovouoshest un plat des peuples d'Asie centrale:Kazakhs,Kirghizes,Ouzbeks,TadjiksetTurkmènesavec des dimensions culturelle, sociale et politique qui sont l'objet de travauxanthropologiques.
Ceriz pilafà base derizsautédans l'huile ou la graisse de queue de moutonest enrichi delégumes(oignon,pois chiche,carotte,ail), deviande(mouton,bœuf,porc,volaille), d'aromates(cumin,coriandre,curcuma) et décoré d'œufs durs. Il a de multiples déclinaisons mais aussi une valeur unificatrice symbole de partage, et appartient à la fois à la cuisine cérémonielle de fête et à la cuisine quotidienne.
Il s'appelle osh ou ach chez certains turcophones, osh enouzbeketОши палов, оши палав, пилав(Oşi palov, oşi palav, pilav) entadjik, ach racine turquesignifie la nourriture, faim, cuisineач уи(ach uî) en kirghiz. Nicolas Komaroff écrit (1976) à propos d'un mariage turkmène : « Ensuite on servait un repas (ash) constitué par du riz pilaf (plov) préparé spécialement pour la circonstance ».
Плов(plov) etПловы(plovy) sont des motsrussesdupersanپلو(pilau) pour riz, avecПалау(Palaw) enkazakh,پولۇ(polo) en ouïgour,Палоо(Палоо) enkirghize.
Pour les repas de fête, il porte les noms depaloven ouzbek et deoshi paloven tadjik.
C'est le plat le plus typiquement centrasiatique écrivent C. Urbain et H. Bissot.
Son origine est débattue : le pulav indien aurait suivi de laroute de la soiejusqu'enAsie centrale, pour devenir plov, il proviendrait dePerseselon l'historienne russe Anya von Bremzen (de Perse et de l'empire Ottomanselon Jeremy MacVeigh), elle explique quele livre des aliments savoureux et sainssoviétique dans sa version 1939 qui fait autorité en fait un plat duCaucase(et non ouzbek comme chacun le pense aujourd'hui). Cette édition donne 30 recettes d'Azerbaïdjanet un plov sucré deGuriaenGéorgie. Dans l'édition 1952, le plov ouzbek apparait après le plov géorgien. L'auteure y voit la politique soviétique de promotion des cuisines de la République non russe la plus populaire à cette époque.
L'Asie centraleest un carrefour, la technique de cuisson du plov centre-asiatique remonterait aux années 1880, le persanpilavécrit S. D. Sharma (qui le qualifie de super-aliment culturel) a probablement uneétymologieturque mais la méthode de cuisson viendrait dumonde indien. Elle est mentionnée avec cette origine dans une source arabe médiévale et ce serait assez tardivement avec ladynastie Kadjarque la recette apparait enIran.
Les cuisines voisines, russe, afghane, mongole, chinoise (ouïgours) et caucasiennes (ArménieՓլավ(P’lav),Azerbaïdjan,Géorgieფლავი(plavi) et Caucase du Nord) et au-delà se l'ont progressivement approprié. En 1945,Staline(géorgien d'origine) a servi du plov decailleàChurchilletRooseveltàYalta.
Le site russianfood donne (2022) 700 recettes de plov et pilafIl existe également 33 recettes uniques de pilaf sur le site Web de TopFood, il existe toute une littérature avec les variantes de plov. Les migrants ouzbèkessont pour beaucoup dans la multiplication des restaurants de plov à Moscouqui ont fait la fortune de l'oligarqueArkady Novikov.
Depuis 2016, laListe représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanitéde l'UNESCOcompte lepalovd'Ouzbékistan, comme plat traditionnel commun à toutes ses communautés rurales et urbaineset l'oshi palavou osh duTadjikistan, plat comparable, dont il existe 200 versionsОши як ба як, Палави токи, Оши девзира, Бедонапалав(Oşi jak ʙa jak, Palavi toki, Oşi devzira, Bedonapalav.) dans le patrimoine culturel tadjike.
Le plov se cuisine dans une sorte de lourde marmite en fonte avec couvercle, leKazanou qazan qui peut être mise sur un feu de bois par les nomades. Les femmes ouzbèkes cuisinent habituellement, mais ce sont les hommes qui cuisinent le plov géant des festins (oshpaz).
Dans un premier temps, il est préparé le fond ouzirvakqui servira à lacuisson du riz. Desoignonssont colorés pour teinter le riz, une viande ou mélange de viandes (bœuf,mouton,volaille, on trouve aussi laviande de chevalet deporc, les turkmènes font du palov aupoisson, esturgeon, hareng) sont cuits recouverts decarottesenjulienne(la couleur des carottes fait l'objet de choix locaux), le tout dans une sérieuse quantité d'huileneutre ou de graisse animale(ce plat est très gras, 200 ou 250gd'huile pour 1kgde riz, le riz ne risque pas de coller). Le tout est mouillé d'eau à hauteur et des têtes d'ailentières sont posées à la surface. La cuisson à couvert dure environ 1h, voire davantage avec des pois chiches. Les épices usuelles sont lecuminet l'ail, parfois ducurcumaet ou dupoivron rouge. Chez lesAzéris,gingembreet graine desésame,safran/lentillesdans le plov d'Ashgara.
Les amateurs privilégient un riz Devzira, riz rose-rouge à grain moyen à court, ou barakat (àBoukhara) produit dans lavallée du Ferghana. Sinon un grain long de typeBasmati. Le riz lavé à 3 eaux, puis essuyé à sec, doit tremper dans de l'eau tiède chaude (60°C140°F) et salée.
Le riz peut être cuit à la friture (huile,oignon,viande), à l'eau (huile,oignon,viande+ sel,carottes, riz, eau) ouà la vapeur. Le riz est posé sur le zirvak (sauf variante locale où il n'est pas mélangé, la cuisson doit respecter les couches successivesviande,légumes,riz) mouillé à nouveau avec 1cmd'eau au-dessus de la surface du riz, percé de cheminées et cuit avec uncouverclelégèrement entrouvertou biencouverclesurélevé par un linge.
La marmite doit reposer une vingtaine de minutes après cuisson.
Le dossier de candidature Ouzbek devant l'UNESCOdonne toutes les occasions de cuisiner le plov et de se réunir autour de lui :mariage,anniversaire,circoncision,obsèque, fêtes,jour fériéet les événements), mais aussi dans la vie de tous les jours (au moins un ou deux jours par semaine).
Lydia Bach écrit « Selon l'usage immémorial, lesouzbèkes, retroussant leurs larges manches, le mangent avec les doigts, puisant à même le plat. C'est, paraît-il, meilleur ainsi. Pour l'apprécier vraiment, affirment les gourmets asiatiques, le goût et l'odorat ne suffisent pas, il faut en avoir aussi une sensation tactile ». « La politesse exige qu'on se bourre de nourriture ; on m'excite sans relâche à manger, et si j'y mets quelque hésitation, Souleiman, de sa main, choisit les morceaux les plus gros pour les porter à ma bouche. Repu, gorgé, c’est à peine si je respire, et des plats continuent à se succéder avec une profusion désespérante. Mais quand, pour terminer dignement ce repas pantagruélique, on nous présente, dans des coupes chinoises, du thé avec de la graisse de mouton délayée, je me sens à bout de forces » (Henri Moser, 1885).
La transmission des recettes et des savoirs faire promeut selon les dossiers déposés à l'UNESCO« des valeurs telles que la solidarité et l’unité, et perpétuent des traditions locales qui font partie intégrante de l’identité culturelle de la communauté ».
Leriz pilafse décline en de multiples variantes, les plov, palov, etc. sont des pilafs largement enrichis de légumes, viandes, fruits secs qui deviennent des plats complets alors que le pilaf n'est souvent qu'une garniture.
Les juifs deBoukharacuisinaient leБахш - плов бахш(ʙaxş ou plov ʙaxş) bakhsh, pilaf bakhsh (bukhori Бахш, Бахш палав, Ошпалави бахш - tadjik.Бахш палав(Baxş palav), ouzbèke Khalta palau). Bakhsh ou khalta signifie sac. La cuisson (longue, Jamie Oliver le cuit 75min) se fait dans un sac en toile plongé dans un chaudron avec de l'huile. Dans cette recette les carottes sont remplacées par des légumes verts et de lacoriandre(d'où le nom de pilaf vert)et la viande est du foie.
Ce plat, proche de plov a été diffusé par les Moghols dans tout leurempire, enIndeil se fait avec ou sans viande, épicé ou très épicéavec un mélange d'épice spécial le biryani masala. La cuisson se fait aussi par couches (riz, légumes, viande, etc.), c'est un plat central ou unique.
Le plov deTachkentaurait des légumes découpés enduxelles, celui deBoukharaau poulet, le plov deSamarcandeaux pois chiches. À la mode ouzbèke, il est courant de servir avec le plov une salade de tomates et d'oignons doux et duthé vert.
Ce riz au gras mouillé d'un bouillon, garni de légumes, viandes ou crustacés, épicé au safran est cuit à découvert. Selon Susan Whitfield, la paella est une version du plov. Pourtant, chez l'Anonyme Andalouqui rapporte la cuisine locale médiévale, autant il est vrai que la cuisson du riz au gras est fréquente, autant celui-ci prend une forme d'une bouillie dans sa version orientale, qui n'a rien à voir avec un plov.