Flan

Leflanest unespécialité culinairecuite, de formerondecomme sonnom l'indique, de texturesolide, tremblante, lisse et tendre, ayant pour base desœufsbattus dans dulaitou de lacrème de lait.
Flan vient de «flan» (fladon,XIsiècle) au sens de rond de métal utilisé pour faire unepièce de monnaie. LeDictionnaire étymologiquedeGilles Ménage(XVIIsiècle) décrit le flan comme« une sorte detarte», la forme ronde de ce plat qui cuit posé sur unecasseroled'eau en ébullition(Jules Gouffécuisait encore ainsi auXIXsiècle) en est sans doute à l'origine. L'étymologiedonne une racineproto-indo-européenne: plÁt-, plat,proto-germaniqueflaþô (gâteau plat) etlatinflado. Des références associent le flan à unegalette, anciennement une croustade : P. M. Cousin de Courchamps (1839) parle de« croustade en forme de flan ». D'où le termeanglaiscustardetcostardeenfrançais du Canada, sachant qu'en 1650 le dictionnaire de James Howell traduit paregg-pie(tarte aux œufs). Enitalien, le flan est unbudino(dolce al cucchiaio) ouflanoou encorepuddingqui se mangeà la cuillère, composé d'œufs, delaitet desucre, tandis que l'allemandadopteFlanetEiermilchouOamüch (Basse-Carinthie), soit œuf au lait.
Selon l'Encyclopédie du dix-neuvième siècle, auVIsiècle on appelait flavones des gâteaux soufflés farcis depommeet decrème, du latinflo: je souffle.
Dès leXVIIsiècle la même préparation est appelée indifféremment « œufs au lait » (Louis Ligeren 1700,François Massialoten 1722) ou « flan » (Philibert Moneten 1620,Nicolas de Bonnefonsen 1679). Certains auteurs écrivent « œufs au lait ou flan » (Mique Grandchamp en 1883, Auguste Colombié en 1906). LeManuel d'instruction ménagère(1903) dit à l'article « Crème » que les noms « œufs au lait », « crème cuite » ou « flan » varient selon l'aspect :« le flan ou crème renversée est une crème consistante ». Tandis que pourLa Pâtissière de la campagne(1886) un flan se cuit sur unepâteavec le mélange des œufs au lait auquel on ajoute 2 œufs supplémentaires. ChezAntonin Carême, un flan est un toujours dans unepâte, et sans pâte c'est une crème au bain-marie (à lavanille, auchocolat, aucafé moka, à lafleur d'oranger, etc.).Escoffier(1903) utilise rarement le mot « flan », sauf pour laquiche lorraine(« flan au lait sanssucredont le fond est garni delard»).
C'est tardivement, à la fin duXXsiècle, que le termeflan pâtissierou flan parisien désigne unappareilà œufs au lait cuit dans unepâte.
Moule à flan, cercle à flan (hauteur d'au moins 4cm), moule àcharnière,ramequinà flan, enaluminium,céramiqueousilicone, lisse,canneléou entourbillon, ils sont tousronds, à tel point qu'on parle de cerclecarréquand il n'est pasrond. Ils sont ronds comme lesyeuxébahis qui les regardent, semblables auxflans monétairesdesnumismates: comme deux ronds de flan.
L'appareil à flanest celui de lacrème pâtissièreavec souvent moins ou pas de farine, à la différence près que le flan est cuit.Antonin Carême(1815) parle de« croustade en forme de flan »(qu'il met au four dans une coustade, et dont il donne une version aufromage, le flan à la milanaise). Eddie Benghanem, dans sonGrand Cours de pâtisserie(2016), le classe à la rubriqueCrème pâtissièrecuite au four : flan parisien, flan chocolat-café. La flan se cuit également aubain-marie(y compris au four) comme letocino de cieloandalou.
Les牛奶蛋Niúnǎi(lait)dàn(œuf)chinoisse font en deux temps : séparer le blanc et le jaune qu'on cuit avec un peu de sucre (10 g pour 1 œuf et 1 tasse de lait) et intégrer le blanc avantcuisson à la vapeur. Ces œufs au lait ne contiennent pas d'aromate et sont donnés aux petits enfants. Les牛奶炖蛋Niúnǎi(lait)dùn(ragout)dàn(œuf) sont des œufs au lait牛奶蛋avec de l'huile d'amandeou de d'huile de sésame.
Le japonaisプリン・ア・ラ・モードpurin (pudding) aramodo (à la mode)est un flan moderne que l'hôtel New Grand The Cafe deYokohamasert sous influenceaméricaine, aveccrème chantilly, fraise, mandarine,kiwi, melon, cerise, sauce aux fraises et menthe.
AGoa, àMacaoet àTimor, et pourNoëlsous l'influenceportugaise, lebebinca(parfoisbebinca de leite) est un flan sucré à lacardamome, aughiet aulait de cocoen couches alternées qui se cuit au four. AuxPhilippines, le bibinka connait de multiples variantes dont certains aromatisés à l'anis.
LeDictionnaire Québec Amérique(2011) donne une définition extensive du flan : met composé d'une préparationsaléeou sucré versée dans une petite croute ou moulée dans unramequinmais restrictive sur la cuisson uniquement aufour. Le flan admet de nombreuses variantes.
Le flan et les œufs au lait sont classiquementsucrés, lesucreest traditionnellement saupoudré en fin decuissonmais souvent dans les recettes actuelles il estdissoutdans lelaitchaud.
Depuis la fin duXXsiècle flan salé est entré dans lalangue française(1969: flan salé à la farine depois chichedespieds-noirs d'Algérie).
La pâte est une option. LeTraité de pâtisserie moderned'Émile Darenne (1909) indique qu'il faut toujours cuire la croûte avant de la garnir (piquée puis couverte de noyaux de cerise, riz ou haricots pour éviter qu'elle ne lève), puis donne un flan breton (aux raisins secs et eau de fleur d'oranger) dans un moule cannelé sans pâte. L'expression « flan pâtissier » pour désigner le flan avec une pâte date de la fin duXXsiècle.
Le flan pâtissier se rencontre avec un peu toutes les pâtes :pâte à fonceroupâte brisée(farine, beurre, eau) est croquante,pâte feuilletéeaérienne,pâte sabléefine, pâte briochée à manger rapidement et aux prunes chez Paulette Bruteux (1977). L'important est la rencontre croquant de la pâte et le crémeux du flan (d'où la cuisson séparée de la pâte).
Une variante de latarte à la gommesavoyarde, latarte à la papettedupays de Gexest un flan sur pâte briochée.
Dans le nord de la France existe une variante appeléetarte au papin.
La cuisson est une étape décisive de la réussite avec l'homogénéité du mélange œufs/lait : la chaleur doit être uniforme et suffisante, sans irrégularités de dénaturation de la protéine de jaune d'œuf.
Sans pâte, enChineles flans炖蛋ou燉蛋œufs mijotés sont cuits à la vapeur (même si on trouve des recettes modernes aumicro-onde). Martine Lizambard (2015) considère que la cuisson à la vapeur du flan sans la pâte est idéale pour obtenir une consistance parfaitement lisse, sinon au four au bain-marie et à température faible (120 à 160°), 140° une heure pour la chaleur tournante. La cuisson directement au four demande un réglage fin des températures et des durées on trouve : 20 min à120°C, 10 min à180°C, 5 min à240°Cpour dorer le flan. Avec pâte 50 min dans un four préchauffé à 175°.
La cuisson à sec préalable de la pâte évite de la détremper, elle peut être badigeonnée de jaune d’œuf et laissée à sécher une demi-heure au réfrigérateur avant d'enfourner pour avoir un parfait croquant.
Pour la cuisson au four micro-ondes la cuisson en 2 passages (2 fois 5 min pour 3 œufs) est souvent conseillée.
L'acquisition de latexturelisse et onctueuse résulte du mélange desmatières grassesdulaitet de l'œuf, il faut un lait gras, souvent on conseille d'ajouter de lacrème de laitaulait entieret les meilleurs spécialistes ajoutent dubeurre. Mais trop de gras fait perdre en souplesse... Côtéœuf, leblancdonne la compacité, on gagne en onctuosité en augmentant le nombre dejaune d'œufs, les extrémistes (Jacques Génin, Quentin Lechat) suppriment le blanc pour 5 à 7 jaunes d'œufs parlitrede lait. Côté lait leleche asadapéruviense fait aulait concentré sucré, àLa Gomerales flans se font au lait de chèvre.
Les flans sans lait ne sont par définition ni des flans, ni des œufs au lait mais desœufs chinois à l'eau ou au bouillon. Les flans sans œufs se font avec du flan en poudre ou descarraghénanes, ou encore comme ditMenon, lesjaunes d'œufspeuvent être remplacés par duriz, duvermicelle, desnouilles, despommes de terrecuits d'avance. Le bien connuFlanbydeNestléest un flan aromatisé au caramel sans œufs.
Bernard Lauranceexplique qu'il est parvenu à réussir un flan parisien avec «une pâte croustillante et un intérieur dense et moelleux» en utilisant un agent de texture professionnel : la poudre à crème pâtissière (une fécule de maïs oumaïzenaaromatisée). Depuis l'origine nombreuses recettes en français comprennent une cuillère de farine, avec ou sans pâte à tarte. Les fécules de maïs ou de pomme de terre jouent le même rôle, Urbain Dubois qui devait aimer le flan bien solide met 3 fois 100gde la farine, defécule de pomme de terreet de farine de riz pour 6 œufs dans son flan de crème aux fleurs d'oranger. Le flan thaï au lait de coco utilise letarohaché. La poudre à flan, vendue aussi comme poudre à crème pâtissière est composée d'amidon, degomme de caroube,carraghénaneépaississant extrait d'algues, sel,colorants(un carotène naturel),arôme(souvent devanilline). Elle s'additionne à du lait chaud. Certaines poudres contiennent de la poudre d'œuf et du sucre. Elle a été inventée en 1837 parAlfred Birdfondateur deBird's Custarddont l'épouse était allergique aux œufs.
En2020, une étude sur une poudre à flan à base de pommes de terre invendables a donné une bonne appréciation, surtout aromatisée à l'orange.
Lesépaississantsetagents de texturesont ajoutés quand le lait est remplacé par des laits végétaux (moins gras), phospholipides etacides gras libres,agar-agar,marante,fécules,farines, etc. les flans auxlaits végétauxétant jugés avoir des saveurs moins caractéristiques.
Traditionnellement le mélange lait-œuf-sucre était aromatisé de zeste de citron, de citron vert râpé, d'eau de fleur d'oranger, devanille. Lefionvendéen qu'on mange à Pâques est aromatisé à la cannelle et à la vanille, lapastieraflannapolitain à laricottaet auxfruits confitsest aromatisée avec toute la créativité locale.
Austin de Croze(1928) attribue la recette dupain d'œuf au caramel(des œufs au lait dans un moule lisse caramélisé) à l'Abbaye de Château Chalon. L'expression crème au caramel apparait enfrançaisauXVIIIsiècle (1755 chezMenon) alors que flan au caramel est plus tardif (finXVIsiècle, 1879, crème au caramel à lamaïzena). Le flan au caramel est devenu un incontournable auXXIsiècle.Eric Boschmanet Nathalie Derny écrivent « l'incontournable, la pierre d'angle, le plus petit commun dénominateur des hôpitaux belges est le flan au caramel » du plateau repas. Le caramel peut aussi être unnappage.
La principale différence entre un flan au caramel et unecrème brûlée(François Massialot, 1691, parfume sa crème brûlée au zeste de lime) ou unecrème catalane(à lacannelle, auzeste de citron, ou d'orange) est que le sucre caramélisé est chez elles à la surface du flan.
Lesfruitsaccompagnent volontiers les flans au dessert : fruits nouveaux, fruits frais (poire pommes qui donnent laflaugnardelimousine, flan glacé auxfraises, aux petits fruits (myrtilles,groseilles), auxorangesou mandarines, (citron-bananes),fruits confits, fruits cuits (compotes,marmelades),fruits secs.
Parmi les noix ou amandes pilées ou en poudre, lanoix de cocoen poudre, les pistaches sur le flan libanais (mMhalbi ou mouhalabieh) parfumé à l'eau de rose, le flan de cacahuète, lemacadamia cream flan. Existe aussi le flan aux marrons.
Un grand ami du flan depuis longtemps : flans d'abricots glacés, flan d'abricots à laMetternich(abricotsnouveaux etcerisescuits sur unepâte briséepuis recouverts de l'appareil à flan aromatisé aux amandes d'abricot, servi tiède), flan de marmelade d'abricots meringué, flan à la russe (abricotsmeringue), flan d'abricots (ou de cerises) à l'alsacienne (de kirsch),leche asada de damascos(Chili), flan d'abricots à la Bourdaloue ou flan d'abricots à lafrangipane(la pâte est garnie de crème frangipane claire auxmacaronsavant d'y poser les abricots), abricots à la crème.
Et proches de l'abricot, la pêche, les prunes (mirabelles,quetsches, etc.) et autresPrunusont donné lesclafoutis(cerise,guignenoire à clafoutis, spécialité du Limousin), legâteau basqueà la cerise (etxeko biskotxa), lefar(pruneaux), cacou (bigarreaux marmottes).
Ces flans se préparent en cuisant le chocolat en poudre, ou en infusant le café ou le thé dans le lait chaud avant d'y casser les œufs. Le flan au chocolat est aromatisé à l'eau de fleur d'oranger, la vanille, au citron etc. le flan au café peut être corsé avec une essence ou une liqueur de café et les flans au thé (fumé,au jasmin,Darjeeling, vertmatcha, etc.) exigent une infusion longue.
Ils parfument efficacement les flans :Cointreau,Amaretto,Grand Marnier, aurhum(avec raisin), aux alcools de fruits…. Leflano di crema al maraschino(flan de crème aumarasquin), évoqué par Urbain Dubois (1878), est un flan defrangipane, avec une confiture d'abricotnappé d'une glace au marasquin.
Les flans salés sont des flans contemporains, ils se multiplient après l'an 2000, sauf le flan au fromage leur ancêtre. Il existe aussi des flans au fromage sucré, comme les flan decuajadaespagnole au caillé de brebis, lespascăroumains. De même il existe des flans neutres comme le como de l'Ainau fromage blanc. Les variantes locales sont innombrables (surtout enSuisse:Wäie, Chueche, Tünne, Flade, Pitta, Datsche...).
AuXIIIsiècle lespâtissiersvendaient dans la rue des flans de fromage.Philippe le Beldans une ordonnance sur lejeûneet les jours maigres veut que « fromages ne doit être contez pour mes, se n'est à tarte ou en flaons ». Lespopelinou poupelins étaient des gâteaux au fromage parfois rapprochés des flans auXVsiècle. Ces flans sont proches de certainsgâteaux au fromageet leurs variantes régionales (Tarte au me'gin,Käsekuchen), par exemple le Gâteau au fromage d'Obwald(Suisse) est garni d'un appareil à flan avecgruyère,sbrinzouemmentaletmuscade.
Le flan au fromage se faisait dans une pâte cuite à sec, le mélange classique du flan estgruyère,fromage blanc,fromage de Brieetbeurrechez Pierre Quentin qui bat les blancs d'œufs en neige pour que l'appareil monte bien. De nos jours, il se fait aussi enramequin, à la manière d'unsoufflée au fromage, à l'emmental, auPhiladelphia.Ginette Mathiotles aromatise à lamuscade, David Snowden (2015) augingembre. Harry Stewart (2017) donne un amusant flan auPecorino Romano, à lafétaet à l'huile d'oliveen ramequin.
Jennifer Mac Hart (2012) n'aide pas à la réputation du flan aux légumes en le faisant figurer dans saCuisine pour étudiants fauchés, pas doués et sans idées.Le flan auxchampignonsest souvent fait avec unepâte briséeet une abaisse de pâte comme couvercle ; il peut se faire avec tout types de champignons, dont lesmorilles. Il existe aussi le flan auxoignons, proche de laZwiebelkuchenallemande. On peut également citer : le flan aux carottes, aux épinards (avec fromage, comme le flan aux blancs de poireaux), aux asperges et au cresson, auxartichauts, à l'ail, aupotiron, etc.
Dans les années 1930, on trouve le flan auxanchoisde Mimi Pinson, le flan auxcrevetteset le flan auxhuitresd'Alain Laubreaux. Mais il existe aussi le flan auxlangoustines, le flan auxécrevisses(comme pour lesanchois, un beurre d'écrevisses est nécessaire), le flan auxgrenouilles, spécialité alsacienne, ou auxescargotsbourguignons. Quant aux poissons, les plus courants sont lesaumon(et courgettes), lethon, et le hareng (flan auxkippers, à la moutarde).
Dans cette catégorie, on trouvera le flan aux foies de volailles, au foie gras, à la moelle.
Le flan au jambon est très proche de laquichequi, en raison du lard fumé, est définie parLittrécomme une sorte de flan d'œufs au fromage, propre auxlorrains(chez qui l'appareil à flan est appelémigaine).René Droindonne le rigodon comme spécialité bourguignonne de flan salé au jambon. Il existe également uneBacon and egg piequi se garnit dechampignons,petits pois,tomatesetc.. Enfin, dans leBeaujolais, pendant la vendange on mange des flans au fromage frais.
Le flan deChartresaurait été renommé dès leXIIIsiècle. Simonet en 1815 écrit :« Parmi les choses renommées enFranceau treizième siècle, [...] les pâtés deParis, les flans deChartres, et les tartes deDourlens. Les gohières et lespopelins... ». On ne sait si cette renommée proverbiale désigne une pâtisserie ou plus vraisemblablement une mauvaise monnaie (flan monétaire de mauvaise qualité), toujours est-il queCharles VI, en 1388, demanda des mesures de saisie contre les monnaies deChartreset que flan de Chartres devint synonyme de mauvaise monnaie.