Moût

Le moût (ou mout) est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou d'extraits de végétaux. Essentiellement destiné à subir une fermentation alcoolique il a aussi servi à produire une fermentation acétique et, durant l'Antiquité, du sirop. Ce moût peut être extrait de fruits, graminées, tubercules, feuilles, fleurs…
Il est principalement caractérisé par sa teneur en sucres et par sa densité conditionnant sa fermentation alcoolique.
Pour le brassage de la bière et celle du single malt whisky, on utilise un moût d'orge commune maltée ; pour celui du saké du moût de riz. Outre le moût de raisins à partir duquel sont élaborés le vin et le vinaigre balsamique, les autres moûts les plus connus sont : le moût de pomme pour l'élaboration du cidre, le moût de poire pour celle du poiré, le vesou pour celle du rhum, le miel pour celle de l'hydromel, la sève pour celles du vin de palme et du vin d'érable, la mélasse pour celle du bioéthanol de betterave à sucre et de canne à sucre…
Le moût de raisin est la mixture obtenue par pressurage ou foulage des raisins, de laquelle est extrait le jus de raisin et avec laquelle est élaboré le vin, le moût non fermenté pouvant être additionné d'eau-de-vie de raisin pour produire du vin de liqueur ou cuit pour produire du vinaigre balsamique. Les résidus secs issus du moût de raisin constituent le marc de raisin, l'eau-de-vie de marc résultant de la distillation du marc dit de cuve ou de vin. Dans l'antiquité romaine, ce moût non-fermenté était très utilisé pour produire un sirop de raisin, éventuellement enrichi de miel et d'autres fruits pour en enrichir le goût et l'arome. Ce sirop était souvent volontairement préparé dans des bassines en plomb, le plomb améliorant la conservation du sirop, corrigeant l'acidité naturelle du raisin, en augmentant l'impression de goût sucré (l'oxyde de plomb a un fort pouvoir édulcorant), mais — ce qu'on ignorait alors — en empoisonnant le liquide qui devenait alors source de saturnisme.
Tous les cépages ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-après résume ces éléments communs.
Les moûts de vinification en rouge contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes.
Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau dont le rôle dans la macération est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.
Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme glucose et fructose, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'alcool et de dioxyde de carbone.
Classés en deux catégories : acides organiques et minéraux, ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l'effet de la photosynthèse. Il s'agit de l'acide tartrique, de l'acide malique et de l'acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels. Les seconds d'origine minérale ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique. L'ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.
Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente à lui tout seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n'autorise pas un taux supérieur à 1,5 g/l.
Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 et 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin.
La pectine est présente, entre 0,20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.
Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyanes et flavones. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique, tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont encore plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin.
Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors de l'élevage, elles interviennent dans la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.
Le moût peut également subir d'autres traitements que la fermentation alcoolique, qui conduisent à différents produits utilisés dans le secteur vinicole :