কাঁঠাল

কাঁঠাল(বৈজ্ঞানিক নামArtocarpus heterophyllus)মোরাসিয়াপরিবারের (ডুমুর বা পাউরুটি পরিবারের প্রজাতি)আর্টোকার্পাসগোত্রের একটি ফল।এর উৎস দক্ষিণভারতেরপশ্চিম ঘাট এবংমালয়েশিয়ারঅতিবৃষ্টি অরণ্যেরমধ্যবর্তী অঞ্চলে।কাঁঠাল গাছ গ্রীষ্মমণ্ডলীয় নিম্নভূমিতে ভাল উপযোগী এবং বিশ্বের ক্রান্তীয় অঞ্চলে ব্যাপকভাবে চাষ হয়। এটি সমস্ত গাছের ফলের মধ্যে বৃহত্তম ফল এবং ওজনে ৫৫ কেজি (১২০ পাউন্ড) দৈর্ঘ্যে ৯০ সেমি (৩৫ ইঞ্চি) এবং ব্যাসে ৫০ সেন্টিমিটার (২০ ইঞ্চি) পর্যন্ত হতে পারে।
কাঁঠাল সাধারণত দক্ষিণ এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় রান্নায় ব্যবহৃত হয়।উভয় পাকা এবং অপরিপক্ক ফল খাওয়া হয়। কাঁঠাল হলবাংলাদেশওশ্রীলঙ্কারজাতীয় ফল এবং ভারতেরকেরালাওতামিলনাড়ুররাজ্যফল।নুডলসএবংচিপসজাতীয় ফলের থেকে প্রাপ্ত বিভিন্ন পণ্য এর মত এটিও আন্তর্জাতিকভাবে পাত্রজাত বা হিমায়িত এবং শীতল খাবারগুলিতে পাওয়া যায়।
কাঁঠাল এক প্রকারের হলুদ রঙের সুমিষ্ট গ্রীষ্মকালীন ফল। এটিবাংলাদেশেরজাতীয় ফল হিসাবে সরকারীভাবে নির্ধারিত। বাংলাদেশের সর্বত্র কাঁঠাল গাছ পরিদৃষ্ট হয়। কাঁচা কাঁঠালকে বলা হয়এঁচোড়যা বাঙালি সমাজেগাছপাঁঠানামেও সমধিক পরিচিত।কাঁঠাল গাছের কাঠ আসবাবপত্র তৈরীর জন্য সমাদৃত। কাঁঠাল পাতা বিভিন্ন প্রাণীর পছন্দের খাদ্য। তুলনামূলকভাবে বিশালাকার এই ফলের বহির্ভাগ পুরু এবং কান্টকাকীর্ণ, অন্যদিকে অন্তরভাগে একটি কাণ্ড ঘিরে থাকে অসংখ্য রসালো কোয়া/কোষ । কাঁঠালের বৃহদাকার বীজ কোয়ার অভ্যন্তর ভাগে অবস্থিত।
কাঁঠাল শব্দটি এসেছে পর্তুগিজজ্যাকাথেকে, যা ঘুরেফিরেমলালামভাষার শব্দ চক (মালায়ালাম: চাক্কা পাজম) থেকে উদ্ভূত হয়েছে,পর্তুগিজরা মালাবার উপকূলের (কেরল) কোজিকোড (কালিকট) দিয়ে ভারতে এসে পৌঁছেছিল ১৪৯৯ সালে।পরে মালায়ালাম নাম (কাক্কা) হেন্ডারিক ভ্যান রিহেদ (১৬৭৮–১৭০৩) হার্টাস মালাবারিকাস, খণ্ডে রেকর্ড করেছিলেন। লাতিন ভাষায় হেনরি ইউলে জর্ডানাস কাতালানির বইটি অনুবাদ করেছেন (ফ্লা. 1221–1330) Mirabilia descripta: the wonders of the East.।এই শব্দটি পরিবর্তিতভাবে প্রোটো-দ্রাবিড়ীয় মূল ("ফল, উদ্ভিজ্জ") থেকে উদ্ভূত.
উত্তর ভারতে, কাঁঠাল হিন্দিতে কাঠহাল (কাঠাল) বা নেপালি ভাষায় কাঠার (কাঠার) নামে পরিচিত যা সংস্কৃত कण्टकफल (কণ্টকফল) থেকে উদ্ভূত, কাচকের অর্থ 'কাঁটা' এবং ফালার অর্থ 'ফল'।
প্রচলিত ইংরেজি নাম "Jackfruit" চিকিৎসক এবং প্রকৃতিবিদগার্সিয়া দে অর্টাতাঁর ১৫৬৩ সালে সম্পাদিত গ্রন্থকলাকুইওস ডস সিম্পল ই ই দ্রোগাস দা ইন্ডিয়াতে ব্যবহার করেছিলেন।শতাব্দীকাল পরে, উদ্ভিদবিজ্ঞানীরাল্ফ র্যান্ডেলস স্টুয়ার্টপরামর্শ দেন যে এর নাম উইলিয়াম জ্যাকের (১৭৯৫-১৮২২)নামে দেয়া হোক, তিনি ছিলেনস্কটিশউদ্ভিদবিজ্ঞানীযিনিবঙ্গ,সুমাত্রাএবং মালায়ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানিরহয়ে কাজ করেছিলেন।
কাঁঠালটি দক্ষিণ এশিয়া এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় স্বাধীনভাবে গৃহপালিত ফল হয়েছিল, ফসলটির দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় নামগুলি সংস্কৃত শিকড় থেকে প্রাপ্ত নয় বলে প্রমাণিত। এটি সম্ভবত প্রথম জাভা বা মালয় উপদ্বীপে অস্ট্রোনেশীয়দের দ্বারা গৃহপালিত হয়েছিল। প্রোটো-ওয়েস্টার্ন-মালায়ো-পলিনেশিয়ান অঞ্চলে কাঁঠালের শব্দটিকে * লাকাক নামে পুনর্গঠন করা হয়েছে। আধুনিক জ্ঞানগুলির মধ্যে জাভানিজ, মালে, বালিনিস এবং সেবুয়ানো নাংকা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে; তাগালগ, পাঙ্গাসিনান, বিকোল এবং ইলোকানো ল্যাংকা; ক্যামোরো লঙ্কা বা নানকা; কেলবিত নাকান; ওলিও নাংকে; ইবলয় ডাংকা; এবং লুন দেহে লাকা। উল্লেখ্য, ফলটি সম্প্রতি ফিলিপিনো বসতি স্থাপনকারীদের মাধ্যমে গুয়ামে চালু হয়েছিল যখন উভয়ই স্পেনীয় সাম্রাজ্যের অংশ ছিল।
দক্ষিণ ভারতের পশ্চিম ঘাট এবং মালয়েশিয়ার বৃষ্টি অরণ্যের মধ্যবর্তী অঞ্চল কাঁঠালের উৎপত্তি স্থান হিসেবে বিবেচিত।বাংলাদেশ,আসাম, পশ্চিমবঙ্গ, দক্ষিণ ভারত,বিহার,মায়ানমার,মালয়,শ্রীলঙ্কাপ্রভৃতি এলাকা ছাড়া বিশ্বের আর কোথাও এরূপ ব্যাপক সংখ্যায় কাঁঠালের চাষ করতে দেখা যায় না। তবেব্রাজিল, ওয়েস্ট ইন্ডিজের জামাইকা প্রভৃতি দেশে সীমিত আকারে কাঁঠাল জন্মায়। সাধারণত লালচে মাটি ও উঁচু এলাকায় এটি বেশি দেখা যায়। বাংলাদেশের মধুপুর ও ভাওয়ালের গড়, এবং পার্বত্য এলাকায় কাঁঠালের চাষ বেশি হয়।
আর্টোকার্পাস হেটারোফাইলাস একটি চিরসবুজ গাছ হিসাবে বৃদ্ধি পায় যা ঘন ট্রিটপের সাথে তুলনামূলকভাবে ছোট কাণ্ডে থাকে। এটি সহজেই ১০ থেকে ২০ মিটার (৩৩ থেকে ৬৬ ফুট) এবং ৩০ থেকে ৮০ সেন্টিমিটার (১২ থেকে ৩১ ইঞ্চি) কাণ্ডের উচ্চতায় পৌঁছে যায়। এটি কখনও কখনও নমনীয় শিকড় গঠন করে। কাঁঠাল গাছের ছাল লালচে বাদামী এবং মসৃণ। ছালে বা কাণ্ডে আঘাত লাগলে দুধের মতো রস বের হয়।
পাতাগুলি বিকল্প এবং সর্পিলভাবে সাজানো হয়। এগুলি ঘন হয় এবং এটি পেটিওল এবং পাতায় বিভক্ত হয়। পেটিওলটি ২.৫ থেকে ৭.৫ সেন্টিমিটার (১ থেকে ৩ ইঞ্চি) লম্বা হয়। চামড়াযুক্ত পাতার ব্লেডটি ২০ থেকে ৪০ সেন্টিমিটার (৭ থেকে ১৫ ইঞ্চি) লম্বা এবং ৭.৫ থেকে ১৮ সেমি (৩ থেকে ৭ ইঞ্চি) প্রশস্ত এবং আকারে ডিম্বস্ফোটক আকারের হয়।
কচি গাছগুলিতে, পাতার প্রান্তগুলি অনিয়মিতভাবে বিভক্ত হয়। পুরানো গাছগুলিতে, পাতা মসৃণ পাতার মার্জিন সহ গোলাকার এবং গা dark় সবুজ হয়। পাতার ফলকের একটি প্রধান প্রধান শিরা থাকে এবং প্রতিটি পাশ থেকে ছয় থেকে আটটি পাশের শিরা শুরু হয়। স্টিপুলগুলি ১.৫ থেকে.৮ সেন্টিমিটার (9⁄16 থেকে 3 1⁄8 ইঞ্চি) দৈর্ঘ্যে ডিমের আকার যুক্ত।
কাঁঠাল গাছগুলি একজাতীয়, উভয় গাছে স্ত্রী এবং পুরুষ ফুল উভয়ই থাকে। পুষ্পমঞ্জরীগুলি বৃক্ষাকারে, উপবৃত্তাকার বা নাশপাতি আকারের নলাকার হয়, প্রায় 10-12 সেমি (3 15 316⁄4 3⁄4 ইঞ্চি) লম্বা এবং 5-7 সেমি (2-3 ইঞ্চি) প্রশস্ত। ফুল ফোটানো প্রাথমিকভাবে ডিমের আকারের কভার শিটগুলিতে সম্পূর্ণভাবে আবদ্ধ থাকে যা দ্রুত আস্তে আস্তে বন্ধ হয়।
ফুলগুলি ছোট ছোট, মাংসল রাচিগুলিতে বসে।২পুরুষ ফুল সবুজ বর্ণের হয়, কিছু ফুল নির্বীজ হয়। পুরুষ ফুলগুলি লোমশ হয় এবং পেরিয়েন্থ দুটি 1 থেকে 1.5 মিমি (3⁄64 থেকে 1⁄16 ইঞ্চি) ঝিল্লি দিয়ে শেষ হয়। পৃথক এবং বিশিষ্ট স্টিমেনগুলি হলুদ, গোলাকৃতির এন্থারগুলির সাথে সোজা। পরাগ বিতরণ করার পরে, পুংকেশর ধূসর হয়ে যায় এবং কয়েক দিন পরে পড়ে যায়। পরে সমস্ত পুরুষ পুষ্পমঞ্জরীগুলিও পড়ে যায়। লোমশ এবং নলাকার পেরিয়ান্থ সহ সবুজ বর্ণের মহিলা ফুলগুলির মাংসল ফুলের মতো বেস রয়েছে। স্ত্রী ফুলগুলি একটি প্রশস্ত, ক্যাপিট বা খুব কমই বিলোবেড দাগযুক্ত ডিম্বাশয় ধারণ করে। ফুল ফোটার সময়ডিসেম্বরথেকেফেব্রুয়ারিবামার্চঅবধি।
উপবৃত্তাকার থেকে বৃত্তাকার ফলটি একাধিক ফুলের ডিম্বাশয়ের ফিউশন থেকে গঠিত একাধিক ফল। ফলগুলি কাণ্ডের দীর্ঘ এবং ঘন কাণ্ডের উপর বৃদ্ধি পায়। এগুলি আকারে পরিবর্তিত হয় এবং প্রাথমিকভাবে হলুদ-সবুজ থেকে হলুদ এবং পরে পরিপক্ক অবস্থায় হলুদ-বাদামী হয়। তারা শক্ত, ষড়্ভুজীয় টিউবারক্লস দিয়ে ঘেরা ছোট্ট ফিমুসযুক্ত একটি শক্ত এবং আঠালো শেল রাখে। বড় এবং বিভিন্ন আকারের ফলের দৈর্ঘ্য 30 থেকে 100 সেন্টিমিটার (10 থেকে 40 ইঞ্চি) এবং 15 থেকে 50 সেমি (6 থেকে 20 ইঞ্চি) ব্যাস এবং 10-25 কেজি (22-55 পাউন্ড) বা আরও বেশি হতে পারে। [
ফলগুলি প্রায় 5-10 সেন্টিমিটার (2-24 ইঞ্চি) পুরু একটি তন্তুযুক্ত, সাদা রঙের কোর (রচিগুলি) নিয়ে গঠিত। এগুলি থেকে বিচ্ছুরিত হওয়া অনেকগুলি 10-সেন্টিমিটার দীর্ঘ (4 ইন) পৃথক ফল। এগুলি ডিমের আকারের, হালকা বাদামী বর্ণের আকানিজের দৈর্ঘ্য প্রায় 3 সেন্টিমিটার (1-18 ইঞ্চি) এবং 1.5 থেকে 2 সেমি ব্যাস (9⁄16 থেকে 13 to16 ইঞ্চি) ব্যাসের হয়।
ফল প্রতি প্রায় 100-500 বীজ হতে পারে। বীজআবরন একটি পাতলা, মোমযুক্ত, চর্বিযুক্ত বস্তুর মত এবং সহজেই অপসারণযোগ্য টেস্টা (কুঁড়ি) এবং একটি বাদামী, ঝিল্লির সমন্বয়ে গঠিত। কটিলেডনগুলি সাধারণত আকারে অসম হয় এবং এন্ডোস্পার্ম খুব কম থাকে।একটি গড় ফলের মধ্যে 27% ভোজ্য বীজ কোট, 15% ভোজ্য বীজ, 20% সাদা সজ্জা (অনুন্নত পেরিয়ান্থ, রাগস) এবং ছাল এবং 10% কোর থাকে।
ফলটি জুলাই থেকে আগস্ট পর্যন্ত বর্ষাকালে পরিপক্ক হয়। কাঁঠালের শিমের আকৃতির মুচিগুলিতে দৃঢ় হলুদ বর্ণের ছিলকা (বীজ কোট, মাংস) দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয়, যা ফলের পরিপক্কতায় তীব্র মিষ্টি স্বাদ পায়।। সজ্জাটি ফাইবারের অনেকগুলি সংকীর্ণ স্ট্র্যান্ড (অনুন্নত পেরিয়ান্থ) দ্বারা আবদ্ধ থাকে, যা শক্ত শেল এবং ফলের মূলের মধ্যে চলে এবং দৃঢ়ভাবে এর সাথে সংযুক্ত থাকে। ছাঁটাই করার সময়, অভ্যন্তরের অংশটি (কোর) একটি চটচটে, দুধযুক্ত তরলকে গোপন করেযা ত্বক থেকে সাবান এবং জল দিয়ে খুব কমই মুছা যায়। সজ্জাটি "আনওয়াইন্ডিং" করার পরে হাত পরিষ্কার করার জন্য একটি তেল বা অন্য দ্রাবক ব্যবহৃত হয়। উদাহরণস্বরূপ, তানজানিয়ায় রাস্তার বিক্রেতারা, যারা ফলগুলি ছোট অংশগুলিতে বিক্রি করেন, গ্রাহকদের তাদের আঠালো আঙ্গুল পরিষ্কার করার জন্য কেরোসিনের ছোট ছোট বাটি সরবরাহ করেন। পুরোপুরি পাকা হয়ে গেলে কাঁঠালের একটি দৃ মনোরম সুবাস থাকে, খোলা ফলের সজ্জা আনারস এবং কলার গন্ধের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ।
কাঁঠাল কাঁচা ও পাকা উভয় অবস্থাতেই খাওয়া যায়। বসন্তকাল থেকে গ্রীষ্মকাল পর্যন্ত কাঁচা কাঁঠাল কান্দা বা ইচোড়’ সবজি হিসেবে খাওয়া হয়। পাকা ফল বেশ পুষ্টিকর, কিন্তু এর গন্ধ অনেকের কাছে ততটা আকর্ষণীয় নয়। তবু মৃদু অম্লযুক্ত সুমিষ্ট স্বাদ ও স্বল্পমূল্যের জন্য অনেকে পছন্দ করেন। কাঁঠালের আঁটি বা বীজ তরকারির সাথে রান্না করে খাওয়া হয় অথবা পুড়িয়ে বাদামের মত খাওয়া যায়। এর একটি সুবিধে হল, আঁটি শুকনো করে অনেকদিন ঘরে রেখে দেয়া যায়। পাকা ফলের কোষ সাধারণত খাওয়া হয়, এই কোষ নিঙড়ে রস বের করে তা শুকিয়ে আমসত্বের মত ‘কাঁঠালসত্ব’ও তৈরি করা যায়। এমনটি থাইল্যান্ডে এখন কাঁঠালের চিপস্ তৈরি করা হচ্ছে। কোষ খাওয়ার পর যে খোসা ও ভুতরো ( অমরা ) থাকে তা গবাদি পশুর একটি উত্তম খাদ্য। ভুতরো বা ছোবড়ায় যথেষ্ট পরিমাণে পেকটিন থাকায় তা থেকে জেলি তৈরি করা যায়। এমন কি শাঁস বা পাল্প থেকে কাঁচা মধু আহরণ করার কথাও জানা গেছে। কাঁঠাল গাছের পাতা গবাদি পশুর একটি মজাদার খাদ্য। গাছ থেকে তৈরি হয় মুল্যবান আসবাবপত্র। কাঁঠাল ফল ও গাছের আঁঠালো কষ কাঠ বা বিভিন্ন পাত্রের ছিদ্র বন্ধ করার কাজে ব্যবহৃত হয়।
সূক্ষ্ম আনারস- বা কলা জাতীয় স্বাদযুক্ত, পাকা কাঁঠাল প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি8এটি কাস্টার্ড, কেক, বা শেভড বরফের সাথে ইন্দোনেশিয়ার টেলর হিসাবে ফিলিপিন্স বা হ্যালো-হ্যালো সহ বিভিন্ন ধরনের খাবার তৈরি করতে ব্যবহৃত হতে পারে। দক্ষিণ ভারতে ঐতিহ্যবাহী প্রাতঃরাশ ডিশের জন্য, ইডলিস, এই ফলটি একটি চাল হিসাবে ভাতের সাথে ব্যবহৃত হয় এবং কাঁঠালের পাতাগুলি বাষ্পের জন্য মোড়ক হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ব্যাটারের সাথে কাঁঠালের মাংস পিষে কাঁঠালের ডোজ তৈরি করা যায়। পাকা কাঁঠালের আরিলগুলি মাঝে মধ্যে বীজযুক্ত, ভাজা বা হিমায়িত শুকনো এবং কাঁঠালের চিপ হিসাবে বিক্রি করা হয়।
পাকা ফল থেকে বীজ একবার রান্না করা যায় এবং এটি ব্রাজিল বাদামের তুলনায় প্রায়শই দুধযুক্ত, মিষ্টি স্বাদযুক্ত বলে মনে হয়। সেগুলি সিদ্ধ, বেকড বা ভুনা হতে পারেভাজা হয়ে গেলে বীজের স্বাদ চেস্টনেটের সাথে তুলনামূলক বীজগুলি স্ন্যাকস হিসাবে ব্যবহৃত হয় (হয় ফুটন্ত বা ফায়ার-রোস্টিং দ্বারা) বা মিষ্টি তৈরিতে। জাভাতে, বীজগুলি নাস্তা হিসাবে সাধারণত রান্না করা হয় এবং লবণ দিয়ে পাকা করা হয়। এগুলি ভারতে সাধারণত সাধারণত ঐতিহ্যবাহী মসুর এবং শাকসব্জির মিশ্রণ কারি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। তরুণ পাতা শাক হিসাবে ব্যবহার করার জন্য যথেষ্ট কোমল।
কাঁঠালের মিষ্টি স্বাদযুক্ত এবং ফলের স্বাদযুক্ত সুবাস রয়েছে। গন্ধযুক্ত উদ্বায়ী পাঁচটি জাতের কাঁঠালের চাষের একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে প্রধান উদ্বায়ী যৌগগুলি ইথাইল আইসোভ্যালরেট, প্রোপাইল আইসোভ্যালরেট, বুটিল আইসোভ্যাল্রেট, আইসোবোটিল আইসোভ্যালরেট, 3-মিথাইলবিউটেল অ্যাসিটেট, 1-বুথানল এবং 2-মিথাইলবুটান-1-অল।
একটি সম্পূর্ণ পাকা এবং অপরিবর্তিত কাঁঠাল "শক্তিশালী সুগন্ধ নির্গমন" হিসাবে পরিচিত - সম্ভবত অপ্রীতিকর [৮] [২৯] - ফলের অভ্যন্তরের সুবাস আনারস এবং কলার গন্ধের মত হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে।ভাজার পরে, বীজগুলি চকোলেট সুবাসের বাণিজ্যিক বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
কাঁঠালের বেশ কিছু জাত রয়েছে। বাংলাদেশ ও ভারতে চাষকৃত জাতসমূহ মোটামুটি দুটি ভাগে ভাগ করা যায়।গালাওখাজা- এ দুটি জাত ছাড়াও কাঁঠালের আরো জাত আছে। গালা ও খাজা কাঁঠালের মাঝামাঝি বৈশিষ্ট্যের অধিকারী হিসেবে রয়েছে ‘রসখাজা’। এছাড়া আছে রুদ্রাক্ষি, সিঙ্গাপুর, সিলোন, বারোমাসী, গোলাপগন্ধা, চম্পাগন্ধা, পদ্মরাজ, হাজারী প্রভৃতি। তন্মধ্যে শুধুমাত্রহাজারী কাঁঠালবাংলাদেশে আছে, বাকীগুলো আছে ভারতে।
যখন কাঁঠাল ভালভাবে পাকে তখন এর অভ্যন্তরে রক্ষিত কোষ বা কোয়া অত্যন্ত কোমল, মিষ্টি ও রসালো প্রকৃতির হয়ে থাকে। তবে কখনো কখনো রসের স্বাদ টক-মিষ্টিও হয়ে থাকে। কোষ অপেক্ষাকৃত ছোট হয়। খোসার গায়ে কাঁটাগুলো খুব একটা চ্যাপ্টা হয় না। পাকার পর একটু লালচে-হলুদাভ হয়। কোষগুলোকে সহজেই আলাদা করা যায়।
কোষ আকারে বড় হয়, পাকার পর কম রসালো ও অপেক্ষাকৃত শক্ত বা কচকচে হয়। কোষ চিপলেও সহজে রস বের হয় না। রং ফ্যাকাশে হলুদ ও স্বাদ মোটামুটি মিষ্টি হয়। সহজে হজম হয় না বলে অনেকেই এ জাতের কাঁঠাল পছন্দ করেন না। খোসার রঙ পাকার পরও সবুজাভ থাকে এবং গায়ের কাঁটাগুলো মোটামুটি চ্যাপ্টা, বড় ও মসৃণ প্রকৃতির হয়।
উচ্চ ফলনশীল কাঁঠালবারি কাঁঠাল-১(২০০৮) এবংবারি কাঁঠাল-২(২০১০)।।বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটউদ্ভাবিত এই ২টি উফশী জাতজাতীয় বীজ বোর্ডকর্তৃক অনুমোদিত। বারি কাঁঠাল-১ সারা দেশে চাষের উপযোগী। মধ্যম সাইজ (৯ কেজি) গাছপ্রতি ১২৫টি ফলসহ ওজন ১১৮১ কেজি পর্যন্ত। হেক্টরপ্রতি ফলন ১১৮ টন, ৫৫%, খাওয়ার যোগ্য এবং মিষ্টতা টিএসএস ২২%। বারি কাঁঠাল-২ অ-মৌসুমি ফল। উফশী জাত, মধ্যম সাইজ (৭ কেজি), গাছপ্রতি ৫৪-৭৯টি ফলসহ ওজন ৩৮০-৫৭৯ কেজি। হেক্টরপ্রতি ফলন ৩৮-৫৮ টন, খাদ্য উপযোগী ৬০% এবং মিষ্টতা টিএসএস ২১%।
কাঁঠাল পুষ্টি সমৃদ্ধ। এতে আছেথায়ামিন,রিবোফ্লাভিন,ক্যালসিয়াম,পটাশিয়াম,আয়রন,সোডিয়াম,জিঙ্কএবংনায়াসিনসহবিভিন্ন প্রকার পুষ্টি উপাদান। অন্যদিকে কাঁঠালে প্রচুর পরিমাণেআমিষ,শর্করাওভিটামিনথাকায় তা মানব দেহের জন্য বিশেষ উপকারী।
পাকা ফলের স্বাদ আপেল, আনারস, আম এবং কলার সংমিশ্রনের সাথে তুলনীয় ফলের মাংসের বৈশিষ্ট্য অনুসারে জাতগুলি পৃথক করা হয়। ইন্দোচিনায় দুটি জাত হ'ল "শক্ত" সংস্করণ (ক্রাঙ্কিয়ার, ড্রায়ার এবং কম মিষ্টি, তবে মাংসল), এবং "নরম" সংস্করণ (নরম, ময়ূর এবং অনেক মিষ্টি, শক্তের চেয়েও গাঢ় সোনার বর্ণের মাংস রয়েছে। খাঁটি কাঁঠালের হালকা স্বাদ এবং মাংসের মতো টেক্সচার রয়েছে এবং অনেক রান্নায় মশলা দিয়ে তরকারি হিসেবে একে খাবারে ব্যবহার করা হয়। অপরিশোধিত কাঁঠালের ত্বক অবশ্যই প্রথমে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে, তারপরে অবশিষ্ট কাঁঠালের মাংস কাটা হবে, শ্রমনির্ভর প্রক্রিয়াতে,ভোজ্য অংশে এবং পরিবেশন করার আগে রান্না করা হয়। চূড়ান্ত খণ্ডগুলি তাদের হালকা স্বাদ, রঙ এবং ফুলের গুণাবলীতে প্রস্তুত আর্টিচোক হৃদয়ের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ।
অনেক এশীয় দেশের খাবারে তরুণ কাঁঠাল তরকারি হিসেবে রান্না করা হয়। অনেক সংস্কৃতিতে কাঁঠাল সিদ্ধ হয় এবং প্রধান খাদ্য হিসাবে তরকারিগুলিতে ব্যবহার করা হয়। সিদ্ধ কচি কাঁঠাল সালাদে বা মশলাদার তরকারি এবং সাইড ডিশে একটি উদ্ভিজ্জ হিসাবে এবং কাটলেট এবং চপসের ফিলিং হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি নারকেল দুধ দিয়ে রান্না করা হতে পারে দক্ষিণ ভারতে, অপরিশোধিত
চিপস তৈরি করতে কাঁঠালের টুকরোগুলি গভীর ভাজা হয়।
বাংলাদেশে ফলটি নিজেরাই খায়। অপরিশোধিত ফলটি তরকারি হিসাবে ব্যবহার করা হয় এবং বীজটি প্রায়শই শুকনো হয়ে থাকে এবং পরে তরকারি হিসাবে ব্যবহার করা যায় ।ভারতে দুটি জাতের কাঁঠাল প্রধান: মুত্তোম্বরিক্কা এবং সিন্ডুর। মুটম্বরিক্কার পাকা হয়ে যাওয়ার সময় কিছুটা শক্ত অভ্যন্তরের মাংস থাকে, যখন পাকা সিন্দুর ফলের অভ্যন্তরীণ মাংস নরম থাকে।
গুড়ের মধ্যে মুটমোভারিক্কা ফলের মাংসের টুকরো টুকরো করে চকভরাট্টি (কাঁঠাল জাম) নামে একটি মিষ্টি প্রস্তুতি তৈরি করা হয়, যা অনেক মাস ধরে সংরক্ষণ এবং ব্যবহার করা যায়। ফলগুলি একা খাওয়া হয় বা ভাতের পাশ হিসাবে হয়। রস তোলা হয় এবং হয় সরাসরি বা পাশ হিসাবে মাতাল হয়। রসটি কখনও কখনও কনডেন্স করে ক্যান্ডিস হিসাবে খাওয়া হয়। বীজ হয় সিদ্ধ বা ভাজা এবং নুন এবং গরম মরিচ দিয়ে খাওয়া হয়। এগুলি ভাত দিয়ে মশলাদার সাইড ডিশ তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়। কাঁঠাল মাটি হতে পারে এবং একটি পেস্ট হিসাবে তৈরি করা যেতে পারে, তারপরে একটি মাদুরের উপরে ছড়িয়ে পড়ে এবং প্রাকৃতিক চিউই মিছরি তৈরি করতে রোদে
শুকানোর অনুমতি দেওয়া হয়.
ইন্দোনেশিয়া এবং মালয়েশিয়ায় কাঁঠালকেনাংকাবলা হয়। পাকা ফলটি সাধারণত আলাদাভাবে বিক্রি হয় এবং এটি নিজেই খাওয়া হয়, বা কাটা এবং চাঁচা বরফের সাথে মেশানো কনসকশন ডেজার্ট যেমন এস ক্যাম্পুর এবং এস টেলার হিসাবে মিশ্রিত করা হয়। পাকা ফলটি শুকনো এবং ক্রিপিক নাংকা বা কাঁঠাল ক্র্যাকার হিসাবে ভাজা হতে পারে। বীজগুলি সিদ্ধ করা হয় এবং লবণ দিয়ে খাওয়া হয়, কারণ এতে ভোজ্য স্টার্চির পরিমাণ থাকে; এটিকে বেটন বলা হয়। কচি (অপরিশোধিত) কাঁঠালকে গুলাই নাংকা বা স্টিউড বলে গুদেগ নামে তরকারি তৈরি করা হয়।
ফিলিপাইনে কাঁঠালকে ফিলিপিনোতে ল্যাংকা এবং সেবুয়ানোতে ন্যাংকাবলা হয়। অপরিশোধিত ফল সাধারণত নারকেলের দুধে রান্না করা হয় এবং ভাত দিয়ে খাওয়া হয়; এটাকে জিনতাং ল্যাংকা বলা হয়।পাকা ফল প্রায়শইহালো-হলোএবং ফিলিপিনোটুরুনেরমতো স্থানীয় মিষ্টান্নগুলির একটি উপাদান। পাকা ফলটি যেমন হয় তেমন কাঁচা খাওয়া ছাড়াও সিরাপে সংরক্ষণ করে বা শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। বীজও খাওয়ার আগে সেদ্ধ করা হয়।
থাইল্যান্ড কাঁঠালের একটি প্রধান উৎপাদক, যা প্রায়শই কাটা, প্রস্তুত করা হয় এবং একটি চিনিযুক্ত সিরাপে (বা সিরাপ ছাড়াই ব্যাগ বা বাক্সে হিমায়িত) করা হয় এবং বিদেশে রফতানি করা হয়, প্রায়শই উত্তর আমেরিকা এবং ইউরোপে।
ভিয়েতনামে, কাঁঠালকে মিষ্টি মিষ্টান্নের স্যুপ, কাঁঠাল ছা তৈরি করতে ব্যবহার করা হয়। ভিয়েতনামীরাও প্যাস্ট্রি ফিলিংয়ের অংশ হিসাবে বা এক্সি এনজিট (স্টিকি চালের অংশগুলির মিষ্টি সংস্করণ) শীর্ষে রাখার জন্য কাঁঠালের পুরিকে ব্যবহার করে।
কাঁঠাল মূলত তাইওয়ানের পূর্ব অংশে পাওয়া যায়। টাটকা ফল সরাসরি খাওয়া যায় বা শুকনো ফল, ক্যান্ডিডযুক্ত ফল বা জাম হিসাবে সংরক্ষণ করা যায়। এটি অন্যান্য সবজি এবং মাংসের সাথে নাড়তে-ভাজা হয়।
ব্রাজিলে, তিনটি জাত স্বীকৃত: জ্যাকা-ডুরা, বা "শক্ত" বিভিন্ন ধরনের, যার দৃঢ় মাংস রয়েছে, এবং বৃহত্তম ফলগুলি যার পরিমাণ ১৫ থেকে ৪০ কেজি হতে পারে; জ্যাকা-তিল বা "নরম" জাত, যা নরম এবং মিষ্টির মাংসযুক্ত ছোট ফল দেয়; এবং জ্যাকা-মন্টেইগা, বা "মাখন" জাতটি, যা মিষ্টি ফল ধারণ করে যার মাংসের "শক্ত" এবং "নরম" জাতগুলির মধ্যে একটি ধারাবাহিক অন্তর্বর্তী।
বাগানে তার ছায়ার জন্য রোপিত একটি গাছ থেকে, এটি বিভিন্ন ফলের অংশ ব্যবহার করে স্থানীয় রেসিপিগুলির উপাদান হয়ে উঠেছে। বীজগুলি পানিতে সেদ্ধ করা হয় বা বিষাক্ত পদার্থগুলি সরাতে ভাজা হয় এবং তারপরে বিভিন্ন মিষ্টান্নের জন্য ভাজা হয়। কাঁচা কাঁঠালের মাংস নোনতা খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। কাঁঠালের ছিলকাগুলি সিরাপে জাম বা ফল তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং কাঁচাও খাওয়া যায়
ভাল আঁশযুক্ত সোনালি হলুদ কাঠ ভারতে আসবাব ও ঘর তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এটি আসবাব তৈরির জন্য সেগুন কাঠের মতো উন্নত। কাঁঠাল গাছের কাঠ শ্রীলঙ্কায় গুরুত্বপূর্ণ এবং ইউরোপে রফতানি হয়। কাঁঠালের কাঠ আসবাবপত্র, দরজা এবং জানালা, ছাদ নির্মাণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
গাছের কাঠ বাদ্যযন্ত্র উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। ইন্দোনেশিয়ায়, ট্রাঙ্কের কাঠের কাঠটি তৈরি করা হয়েছে গেমালানে ব্যবহৃত ড্রামগুলির ব্যারেল তৈরি করার জন্য এবং ফিলিপিন্সে এর নরম কাঠটি কুটিয়াপীর শরীরে তৈরি করা হয়, এটি এক ধরনের নৌকা লুটে। এটি ভারতীয় স্ট্রিং ইনস্ট্রুমেন্ট বীণা এবং ড্রামস মৃডাঙ্গম, থিমলা এবং কানজিরার দেহ তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়।
বাংলাদেশেরজাতীয় ফলহিসেবে কাঁঠালকে মনোনীত করা হয়েছে।মূলতঃ দেশের আনাচে-কানাচে কাঁঠালের সহজলভ্যতা বা প্রাপ্তিই এর প্রধান কারণ। এছাড়াও,ভারতেরতামিলনাড়ুরাজ্যে উৎপাদিত ৩টি ফল -আমএবংকলারপাশাপাশি কাঁঠালও অন্যতম ফল হিসেবে বিবেচিত।তামিল ভাষায়কাঁঠালকে মুক্কানী (முக்கனி) নামে অভিহিত করা হয়।এটিকেরালাওতামিলনাড়ুররাজ্য ফল।
শতাব্দী ধরে কাঁঠাল ভারতীয় কৃষিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রেখেছে। ভারতে প্রত্নতাত্ত্বিক অনুসন্ধানে প্রমাণিত হয়েছে যে ৩০০০ থেকে ৬০০০ বছর আগে ভারতে কাঁঠালের চাষ হয়েছিল।দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়াতেও এর ব্যাপক চাষ হয়।
কাঁঠাল গাছের কাঠের তৈরি অভনি পালকা নামে অলঙ্কৃত কাঠের তক্তাকে কেরালায় হিন্দু অনুষ্ঠানের সময় পুরোহিতের আসন হিসাবে ব্যবহার করা হয়। ভিয়েতনামে, কাঁঠালের কাঠ মন্দিরে বৌদ্ধ মূর্তি তৈরির জন্য মূল্যবান।দক্ষিণ পূর্ব এশিয়ায় বৌদ্ধরা একটি রঙিন হৃদয় হিসাবে কাঠ ব্যবহার করেন, এই ঐতিহ্যের মধ্যে সন্ন্যাসীদের পোশাকগুলি তাদের স্বাদযুক্ত হালকা-বাদামী রঙের রঙ হিসাবে প্রদান করে।
পানি দাঁড়ায় না এমন উঁচু ও মাঝারি সুনিষ্কাষিত উর্বর জমি কাঁঠালের জন্য উপযোগী। সাধারণত কাঁঠালের বীজ থেকে কাঁঠালের চারা তৈরি করা হয়। ভাল পাকা কাঁঠাল থেকে পুষ্ট বড় বীজ বের করে ছাই মাখিয়ে ২/৩ দিন ছায়ায় শুকিয়ে বীজতলায় বপন করলে ২০-২৫ দিনে চারা গজাবে। ২-৩ মাসের চারা সতর্কতার সাথে তুলে মূল জমিতে রোপণ করতে হয়।এছাড়া গুটি কলম, ডাল কলম, চোখ কলম, চারা কলম এর মাধ্যমেও চারা তৈরি করা যায়।ষড়ভূজী পদ্ধতিতে সুস', সবল ও রোগমুক্ত চারা বা কলম মধ্য জ্যৈষ্ঠ থেকে মধ্য শ্রাবণ মাসে রোপণ করতে হয়। গাছ ও লাইনের দূরত্ব ১২ মিটার করে রাখা দরকার। রোপণের সময় প্রতি গর্তে গোবর ৩৫ কেজি, টিএসপি সার ২১০ গ্রাম, এমওপি সার ২১০ গ্রাম সার প্রয়োগ করতে হয়। তবে বয়স বাড়ার সাথে সাথে প্রতি গাছের জন্য সারের পরিমাণ বৃদ্ধি করা দরকার। চারা/ কলমের দ্রুত বৃদ্ধির জন্য পরিমিত ও সময় মতো সেচ প্রদান করা দরকার। এক ধরনের ছত্রাকের আক্রমণে এর রোগ হয়। এ রোগের আক্রমণে কচ ফলের গায়ে বাদমি রঙের দাগের সৃষ্টি হয় এবং শেষ পর্যন্ত আক্রান্ত ফল গাছ থেকে ঝড়ে পড়ে।গাছের নিচে ঝড়ে পড়া পাতা ও ফল পুড়ে ফেলতে হয়। ফলিকুর ছত্রাকনাশক ০.০৫% হারে পানিতে মিশিয়ে গাছে ফুল আসার পর থেকে ১৫ দিন পর পর ৩ বার স্প্রে করা দরকার। ছত্রাকের আক্রমণের কারণে ছোট অবস্থাতেই কালো হয়ে ঝড়ে পড়ে। এ সময় ডাইথেন এম ৪৫ অথবা রিডোমিল এম জেড ৭৫, প্রতিলিটার পানিতে ২.৫ গ্রাম করে মিশিয়ে স্প্রে করতে হবে। ফল পাকতে ১২০-১৫০ দিন সময় লাগে। সাধারণত জ্যৈষ্ঠ- আষাঢ় মাসে কাঁঠাল সংগ্রহ করা হয়।কাঁঠাল ক্রান্তীয় ও উপক্রান্তীয় এলাকায় ভাল ফলে, ঊষ্ণ ও আর্দ্র আবহাওয়া কাঠাঁল চাষের জন্য উপযোগী। খুব বেশি খরা এবং ঠান্ডা কাঁঠালের জন্য ক্ষতিকর। ময়মনসিংহ কাঁঠাল চাষের জন্য বিখ্যাত স্থান।
২০১৭ সালে, ভারত ১.৪ মিলিয়ন টন কাঁঠাল উৎপাদন করেছিল, তারপরে রয়েছে বাংলাদেশ, থাইল্যান্ড এবং ইন্দোনেশিয়া।
কাঁঠালের বিপণনে তিনটি গ্রুপ জড়িত: উৎপাদক, ব্যবসায়ী এবং মধ্যস্বত্বভোগী সহ পাইকার ও খুচরা বিক্রেতা।বিপণন চ্যানেলগুলি তুলনামূলক একটু জটিল। বড় খামারগুলি পাইকারদের কাছে অপরিপক্ক ফল বিক্রি করে, যা নগদ প্রবাহকে সহায়তা করে এবং ঝুঁকি হ্রাস করে, যেখানে মাঝারি আকারের ফার্মগুলি সরাসরি স্থানীয় বাজার বা খুচরা বিক্রেতাদের কাছে ফল বিক্রি করে।
উৎস দেশগুলির বাইরে, তাজা কাঁঠাল দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া জুড়ে খাদ্য বাজারে পাওয়া যায় ।এটি ব্রাজিলের উপকূলীয় অঞ্চলেও ব্যাপকভাবে চাষ হয়, যেখানে এটি স্থানীয় বাজারে বিক্রি হয়। এটি চিনিযুক্ত সিরাপ, বা হিমায়িত, ইতোমধ্যে প্রস্তুত এবং কাটা ক্যানের মধ্যে পাওয়া যায়। কাঁঠাল শিল্প শ্রীলঙ্কা এবং ভিয়েতনামে প্রতিষ্ঠিত হয়েছে, যেখানে ফলটি প্রক্রিয়াজাত করা তৈরি করা হয় বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য যেমন আটা, নুডলস, পাপড় এবং আইসক্রিম জাতীয় পণ্য। এটি রফতানির জন্য একটি উদ্ভিজ্জ হিসাবে ক্যানড এবং বিক্রি করা হয়।
এছাড়াও কাঁঠাল সারা বছর ব্যাপী উপলব্ধ, ক্যানড এবং শুকনো উভয়ভাবেই। শুকনো কাঁঠাল চিপগুলি বিভিন্ন নির্মাতারা তৈরি করেন। ২০১৯-তে যেমন রিপোর্ট করা হয়েছে, কাঁঠাল মার্কিন মুদির দোকানগুলিতে আরও পরিষ্কারভাবে পাওয়া যায়, রান্না করতে প্রস্তুত হয়।
ব্রাজিলে, কাঁঠালটি রিও ডি জেনিরোর ব্রাজিলের টিজুকা ফরেস্ট ন্যাশনাল পার্কে বা পার্শ্ববর্তী নাইটেরেইয়ের হোর্টো ফ্লোরস্টেলে যেমন আক্রমণাত্মক প্রজাতিতে পরিণত হতে পারে। টিজুকা বেশিরভাগই একটি কৃত্রিম মাধ্যমিক বন, যার উদ্ভিদ উনিশ শতকের মাঝামাঝি সময়ে শুরু হয়েছিল; কাঁঠাল গাছ প্রতিষ্ঠিত হওয়ার পর থেকে পার্কের উদ্ভিদের একটি অংশ হয়ে দাঁড়িয়েছে।
প্রজাতিগুলি অত্যধিকভাবে প্রসারিত হয়েছে কারণ এর ফলগুলি, যা প্রাকৃতিকভাবে মাটিতে পড়ে এবং খোলা থাকে, সাধারণ আমেরিকান ছোট বানর এবং কোয়াটি জাতীয় ছোট স্তন্যপায়ী প্রাণীরা এটি খুব আগ্রহের সাথে খায়। এরপরে এই প্রাণীগুলি দ্বারা বীজ ছড়িয়ে যায় এবং কাঁঠাল গাছকে ছড়িয়ে দেয় যা দেশীয় গাছের প্রজাতির সাথে স্থানের জন্য প্রতিযোগিতা করে। কাঁঠালের সরবরাহের কারণে আমেরিকান ছোট বানর এবং কোয়াটির জনসংখ্যা সম্প্রসারিত হচ্ছে। যেহেতু উভয়ই পাখির ডিম এবং বাসা শিকারে সুবিধাবাদীভাবে শিকার, তাই এই প্রাণীদ্বয়ের জনসংখ্যা বৃদ্ধি স্থানীয় পাখির জন্য ক্ষতিকারক।