Буйабес

Буйабе́с,буйабе́сс,буйль-абе́сс,бульябе́с(«марсельскаяуха»;фр.bouillabaisse,окс.Bolhabaissa) — блюдофранцузской кухни, многокомпонентныйрыбный суп, характерный для средиземноморского побережьяФранции. Является оригинальнымпровансальскимрыбнымсупом, наиболее распространён вМарселе.
Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы.
Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей.
Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.
Происхождение названия неясно и существуют различные мнения на этот счёт. По мнению некоторых, провансальское обозначение «bouiabaisso» («bolhabaissa») буквально можно перевести как: «вари и кончай!», или усматривают в корне «baisse» слово остатки. По другой версии, обозначение восходит к фамилии капитана Бэсса (Bayss), который якобы его придумал. Ещё по одной версии, название возникло в связи с особенностями технологии приготовления — первоначально суп доводят до кипения (по-французски:bouillir), а в конце уменьшают огонь (abaisser). Большинство исследователей сходятся на том, что ранее на юге Франции рыболовы таким обобщающим словом называли всякую рыбную похлёбку «bouillepeis», что в конечном итоге получило закрепление в форме «bouillabaisse».
Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованиемомарови других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.
Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиняАфродитаежедневно кормила буйабесом своего мужаГефеста.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путёмварки, буайбес отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Представляет собойбульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числеморской скорпион,солнечник,морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлениемморепродуктов, приправленный овощами (помидоры,лук,чеснок,фенхельи т. д.), апельсиновой или лимонной цедрой,шафраном,пряностямии другими компонентами.
Александр Купринв «Рассказе о рыбке „раскасс“» отмечал, что чем пышнее и торжественней рыбный суп, тем больше в нём компонентов и тем «огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок».
Писатель приводит ингредиенты марсельского рецепта, в который могут входить также такие составляющие:
Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыбараскассиз семействаскорпеновые.
Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик».
Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» (фр.Une charte pour la bouillabaisse), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа.
Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить:средиземноморский морской дракон(лат.Trachinus araneus) из семействадраконовые,морской угорь,крылатка-зебраи белый раскасс.
Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан,треска,осьминогикреветки.
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами ичесночным соусом«руй» (фр.rouille). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках.
В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, сгорчицей, пармезаном, сухариками.
Соусы намазывают нахлеб, помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой.
Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе.
В региональных разновидностях в буйабес добавляюткальвадос,орех(Нормандия), подкисляютуксусом(Бретань), в качестве специй используютбукет гарни, в тулонский буйабес добавляюткартофель.
Уильям Мейкпис Теккерейпосвятил марсельской ухе, приготовляемой в парижском трактире, «Балладу о буйабесе» (1849), в которой воспевает земные радости, молодость и дружбу.Александр Дюма (отец)в своём «Большом кулинарном словаре» (фр.Grand Dictionnaire de cuisine; опубликован посмертно в 1873 году) приводит рецепт буйабеса, который он узнал от владельца марсельского ресторанчика мсье Рубиона, а также упоминает суп в своих книгах, например, в романе «Граф Монте-Кристо». Во времена Теккерея и Дюма марсельский суп ещё не приобрёл характера изысканного деликатеса, и в рецепт Дюма входит всего несколько видов рыб:мерланг, морской петух, морской ёрш илитюрбо. Красочное описание приготовления блюда на огне содержится в рассказе из провансальской жизни «Наис Микулен» из второго сборника новеллЭмиля Золя«Новые сказки Нинон» (1874). Проживавшие в детские годы на юге Франции Золя иАльфонс Доде, были большими поклонниками этого блюда прованской кухни, неоднократно упоминали его в своих произведениях, а также проживая в Париже угощали своих друзей-литераторов по «обществу пятерых», в частностиГюстава Флобера,Эдмона де ГонкураиИвана Тургенева, о чём последний указывал в переписке, а Гонкур в «Дневнике».
В 1905 годуАлександр Куприн, находясь вНиколаеве, вознамерился приготовить с друзьями буйабес, который он называет «солянкой». Под их присмотром повар из местного трактира приготовил это средиземноморское блюдо, в которое входилиспаржа,сельдерей, арагонскиемаслины, копчёныйкатран, морской угорь, а вместо раскасса использовалибычков. Блюдо было алкогольным, и вместо перно применилимадеру, а ямайский ром поменял наводку. Трактирщик попробовал эту «солянку», и попросил разрешения разместить её в меню. По поводу этой истории Куприн писалИвану Бунину: «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя моё наверняка останется в скрижаляхкулинариипод гордой строкой „солянка a la Cuprine“». Позже, уже проживая во Франции и под впечатлением от быта провансальских рыбаков, в 1931 году Куприн написал «Рассказ о рыбке „расскас“», где обстоятельно рассказал о приготовлении блюда и о том, какие ингредиенты необходимы для приготовления настоящей марсельской ухи, а также о своей рыбалке на важнейший компонент супа — рыбу раскасс. Рассказ завершается характеристикой приготовленного жгучего кушанья: « А уха из чёртова „раскасса“оказалась всё-таки превосходной, жирной, вкусной и крепкой». В романеРекса Стаута«Слишком много поваров» частныйдетективи гурманНиро Вульфговорит, что в молодости ему случалось есть буйабес в Марселе — его «колыбели и храме». Однако он решительно отдаёт предпочтение новоорлеанской разновидности супа изкаджунской кухни: «О каком буйабесе может идти речь, если в нём даже нет красноголуциана..?»
Блюдо фигурирует в пятом выпуске комиксов «Пробег по Галлии» (фр.Le Tour de Gaule d'Astérix; 1965) писателяРене Госиннии художникаАльбера Удерзо. Во время своего гастрономического путешествия по регионам Галлии,АстериксиОбеликсполучают вМассилии(древний Марсель) буйабес из таверны старого порта, который они собирают наряду с другими галльскими деликатесами, собранными по всей стране, на банкет в своей деревне.
В честь блюда названастероид8523 Буйябес (8523 Bouillabaisse) открытый 8 сентября 1922 года бельгийским астрономомЭриком Вальтером Эльстом.