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Bœuf Stroganov

Le bœuf Stroganov ou bœuf Stroganoff (бефстроганов befstróganov, Goviadina Stroganov, en russe) est une recette traditionnelle de la cuisine russe créée par le chef français André Dupont : un ragoût de viande de bœuf mariné, sauté, puis braisé avec une sauce à la crème smetana ou de crème aigre, de moutarde, de paprika, d'oignons, et de champignons. Cette recette classique de la cuisine russe, est à ce jour répandue dans le monde entier sous de nombreuses variantes.
De nombreuses hypothèses ont été avancées sur l'origine du nom. Il est baptisé probablement du nom d'un membre de la famille Stroganoff de la noblesse russe : soit du général d'artillerie Alexandre Grigorievitch Stroganov (1795-1891) d'Odessa, soit plus probablement du comte adjudant-général de l'Empire russe Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) dont le chef cuisinier français André Dupont avait réalisé une recette de fricassée de bœuf en lui donnant le nom de son maître.
Dans son édition de 1871, le livre de cuisine russe Cadeau aux jeunes maîtresses de maison d'Elena Ivanovna Molokhovets mentionne pour la première fois la recette du Goviadina po-strogonovski, s gortchitseiou (bœuf moutarde à la Stroganov) : des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sautés, avec de la moutarde, du bouillon, et une petite quantité de crème aigre : pas d'oignons ni de champignons .
En 1890 un cuisinier contribue à populariser ce plat dans le monde en remportant un concours de gastronomie avec une sauce Stroganov, à Saint-Pétersbourg.
Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont à ce jour considérés comme le plat d'accompagnement traditionnel en Russie. La version donnée dans le Larousse gastronomique de 1938, comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.
Entre la Révolution russe de 1917 (fin du régime impérial en Russie) et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chinois. Il est alors exporté hors de Russie par les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine, et adapté en plusieurs variantes en Chine, en Occident / États-Unis, ou il devient populaire dans les années 1950. À la même époque à Hong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre. La recette américaine actuelle est présentée sous forme de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.
Carbonade

À l’origine, la carbonade, ou carbonnade, est un plat provencal de viande grillée sur les charbons, ou une préparation de viandes grillées sur les charbons. Ainsi, on parlait de carbonnade de mouton, de jambon à la carbonnade.
Il s’agit originellement d’un « ragoût en usage dans le Midi de la France, où on le fait avec des oignons, de l’ail et des restes de viande. On disait aussi carbonnée ».
Latin carbo, carbonis : « charbon ».
Aujourd'hui, en Belgique, et dans les régions du nord de la France, les carbonades flamandes sont un plat de viande de bœuf (souvent des dés de paleron) ou de porc, dans une sauce à la bière (à bien distinguer du bœuf bourguignon, à base de vin rouge).
On notera une variante méridionale, tantôt préparée avec de la viande de bœuf, tantôt avec de la viande de taureau : la gardianne.
La carbonade valdôtaine est un plat traditionnelle de la cuisine valdôtaine, à base de vin rouge.
On retrouve également des versions végétariennes de ce plat, où la viande est remplacée par du seitan ou du tofu.
Joue de bœuf

La joue de bœuf est un muscle issu de la demi-mâchoire inférieure du bœuf, viande ferme, riche en tissu conjonctif. C'est une chair peu grasse qui devient très moelleuse après cuisson. Bien qu'étant un muscle, cette pièce ne fait pas partie des morceaux nobles. Elle est considérée comme un abat, de fait rattachée aux produits tripiers du bœuf.
Les joues de bœuf sont les muscles masticateurs et élévateurs du maxillaire inférieur (appelé masséters). Les joues sont vendues parées par ablation partielle ou totale des papilles et de la glande parotide, et ablation totale des ganglions lymphatiques et des glandes salivaires. Parer signifie enlever le surplus de gras d'une viande et la préparer pour la cuisson.
La noix de joue (noix de joue et contre joue) est composée uniquement de la masse musculaire des masséters. Elle est vendue au poids, entière ou en cubes de 2 cm de côté environ.
Chaque animal ne comporte que 750 g de viande de joue, raison pour laquelle de nombreux bouchers hésitaient ou hésitent à prélever ces morceaux. Pourtant la joue de bœuf figure en bonne place sur les cartes des restaurants gastronomiques. À noter que cet abat est toujours vérifié par les services vétérinaires, pour la recherche de larves de parasites.
Pour les particuliers, ces morceaux sont de plus en plus appréciés. Ils sont commercialisés dans certaines boucheries ou en grandes surfaces, entiers ou en cubes, d'environ deux centimètres de côtés.
Dans la cuisine française, cette viande est souvent préparée traditionnellement en pot-au-feu ou en bourguignon ou bouillie . La gélatine des morceaux sert d'épaississant naturel pour les sauces. Lorsqu'elle n'est pas préparée telle quelle, la joue peut être employée pour la préparation des pâtés, des gelées ou des soupes. On l’apprête aussi en ravioles, en daube, en civet, en fricassée, en parmentier, confite...
La joue de bœuf est une viande qui tient sa texture particulière à sa teneur élevée en gélatine. Ce morceau de chair moelleux après cuisson est fondant et a une saveur prononcée.
La viande se cuisine traditionnellement braisée. La différence entre les muscles fermes et tendres tient en la présence de collagène. Plus elle est élevée, plus le muscle est dur, à l'exemple de la joue de bœuf et du paleron. Le collagène représente l'enveloppe des fibres musculaires. C'est une protéine qui doit être cuite longtemps pour gélifier et rendre ainsi la fibre tendre.
Navarin (cuisine)

Le navarin ou ragoût d'agneau est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de ragoût de viande d'agneau et de petits légumes
Le substantif masculin navarin (prononcé [navaʀɛ̃]) est un dérivé de navet.
Le nom du Navarin serait lié à la bataille de Navarin du 20 octobre 1827, de la rade du port grec de Navarin dans le Péloponnèse, où les flottes coalisées anglaises, russes et françaises, sous le commandement de l'amiral français Henri de Rigny, infligèrent une cuisante défaite à la flotte turco-égyptienne de l'Empire ottoman, lors de la guerre d'indépendance grecque. Pour fêter cette victoire historique, l’amiral aurait alors ordonné d’améliorer le repas ordinaire du lendemain. Le chef cuisinier aurait alors inventé une nouvelle recette en remplaçant le riz du rata ordinaire par des légumes variés et colorés (inspirée du pilaw de mouton à la turque) à laquelle le célèbre chef cuisinier français Auguste Escoffier aurait donné par la suite le nom de cette bataille historique (à l'image d'autres plats nommés d’après des batailles militaires historiques, tels que coq au vin, poulet Marengo, ou bœuf Wellington...).
Le navarin est une viande (agneau, mouton, boeuf, etc) découpée grossièrement comme pour un bourguignon (c'est-à-dire des morceaux détaillés à environ 3 cm de côté), saisie dans une cocotte puis singée avec de la farine avant d'être mouillée au bouillon.
Singer la viande avec la farine (action qui consiste à saupoudrer de la farine sur la viande pendant la cuisson) permettra au bouillon de s'épaissir.
En fin de cuisson, il s'y ajoute des pommes de terre, et/ou de petits légumes printaniers du jardin potager, tels que navets, carottes, pommes de terre, petit pois, haricots verts, tomate, ail, oignon, bouquet garni...
Œufs en meurette

Les œufs en meurette (ou œufs en matelote) sont un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d'œufs pochés et de sauce au vin rouge meurette (ou sauce bourguignonne).
Cette recette de cuisine au vin est composée d'œufs pochés, et de sauce meurette (ou sauce bourguignonne) composée de vin rouge du vignoble de Bourgogne, de lardons, d'oignons, et d'échalotes revenus dans du beurre, avec également éventuellement des oignons grelots, et des champignons de Paris.
Il existe deux variantes de cuisson, soit les œufs sont pochés dans de l'eau bouillante vinaigrée, servis avec la sauce Meurette (où le blanc d’œuf conserve sa couleur blanche) soit directement cuit dans la sauce Meurette (où l’œuf s’imprègne de la couleur et du goût de la sauce Meurette). Cette méthode a donné les œufs Zinoff que rapporte Fulbert-Dumonteil (1901) on cuit dans la poêle beurre, lardons, bourgogne, oignons, ail, sel, quand le tout est lié on y poche les œufs.
Ils sont parfois cuisinés avec une sauce au vin blanc, ou au crémant, et généralement servis avec, ou sur du pain grillé aillé. La recette morvandelle incorpore également un fond de veau et du persil.
Paul Bocuse en a donné une recette simplifiée qu'il appelle « œufs pochés à la beaujolaise ».
Chaque année depuis 2020, un championnat du monde de l'œuf en meurette est organisé au château du Clos de Vougeot, en Côte-d'Or.
Rosbif

Le rosbif ou rosbeef (de l'anglais « roast beef », de son vrai nom rôti ou rôti de bœuf, en français) est un morceau de viande de bœuf, plat national traditionnel emblématique de la cuisine britannique, destiné à être rôti à la cocotte ou au four, cuit à point autour, saignant (ou rosé selon le goût) au centre, puis découpé en tranches fines pour être servi avec des légumes, pommes de terre et sauce au jus de viande.
Le rosbif peut provenir de divers morceaux du bœuf tendres, tels que le filet de bœuf ou le contre-filet, éventuellement préparé en bœuf à la ficelle (bardé de gras ou de lard, et ficelé en forme de cylindre avant cuisson).
En Angleterre et dans les pays anglo-saxon, ce plat national emblématique, issu de l'élevage bovin au Royaume-Uni, est traditionnellement servi dans les restaurants et pubs britanniques, et le dimanche depuis le XVIII siècle comme « rôti du dimanche » (Sunday roast) ou Sunday lunch ou Sunday dinner, ou simplement roast, généralement accompagné de son jus, de Yorkshire pudding et de légumes. Les restes de rosbif sont également souvent consommés froids les lendemains en hachis, salade composée ou sandwich.
Huiler la pièce de bœuf. Insérer des morceaux d'ail, saler poivrer. Faire cuire au four environ 30 min à 210 °C. Servir avec son jus.
Les Anglais (dont l'équipe d'Angleterre de rugby à XV) sont historiquement surnommés les Rosbifs par des Français depuis le XVIII siècle, en rapport humoristique caricatural à cette tradition alimentaire, et en contradiction avec les traditionnels pot-au-feu ou bœuf bourguignon historiques de la cuisine française, à base de bœuf bouilli. Les Français sont surnommés pour leur part les Frogs ou Froggies (les grenouilles, rapport aux cuisses de grenouille de la cuisine française) par des Anglais.
En Alsace, le rosbif de cheval est désigné sous le nom de « rossbif ». Il s'agit d'un jeu de mots, du fait que Ross veut dire cheval en alsacien (repris en français pour désigner un cheval sans force : la rosse).
Cucina borgognona

La cucina borgognona (in francese: cuisine bourguignonne) è una cucina tradizionale della regione della Borgogna in Francia. Tra le più famose specialità borgognone si annoverano: le escargots de Bourgogne, jambon persillé, manzo alla borgognona, manzo charolais, coq au vin, œufs en meurette, tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum). La regione è famosa anche per i suoi vini.
Chaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles.
La cucina della "costa del vino", che si estende sui dipartimenti di Côte-d'Or e Saône-et-Loire, spingendosi fino ai confini di Lione trae il suo carattere peculiare dall'uso di vino, anche uva e manzo (Charolaise) con, ad esempio, coq au Chambertin (più precisamente con le fecce di questo vino), le uova in meurette, il prosciutto prezzemolo, il bourguignon di manzo e le torte con pesche sciroppate. Gli usi dei derivati, come il mosto o il verjus, hanno dato origine a preparazioni che ora sono cadute in disuso, ma che nel Medioevo si era soliti mettere in tavola.
Oltre al pavé borgognone (specialità di origine crototina) e al pavé di manzo Charolais, la Saône-et-Loire, con la sua cucina bressaniana della Bresse borgognona, è molto orgogliosa della sua tradizione a base di pollame e cereali, in particolare dalla gallina Bresse.
Carbonade flamande

La carbonade flamande (o à la flamande) (in nederlandese Stoverij o Stoofvlees) è un piatto tradizionale belga composto da uno spezzatino di manzo stufato e cipolla, bagnato con la birra e condito con timo e alloro.
Il tipo di birra utilizzato è importante. Tradizionalmente si ricorre a una Oud Bruin, una birra bruna di abbazia, o a una rossa delle Fiandre. Oltre alla birra, per accrescere il sapore agrodolce, prima di servire, viene aggiunta una piccola quantità di sidro o di aceto oltre a un po' di zucchero di canna o gelatina di ribes rosso mescolato.
La pietanza è spesso accompagnata da patate fritte, patate bollite o purea di patate.
Il termine carbonade può anche riferirsi a un piatto di grigliata di maiale o allo stufato di bovino al vino rosso come la bourguignonne di manzo nel sud della Francia.
Œufs en meurette

Œufs en meurette (uova in meurette) sono un piatto tradizionale della cucina borgognona, a base di uova in camicia e salsa al vino rosso (o salsa borgognona).
Questa ricetta della cucina a base di vino è composta da uova in camicia e salsa meurette (o salsa bourguignonne) composta da vino rosso dei vigneti della Borgogna, pezzetti di pancetta, cipolle e scalogni rosolati nel burro, eventualmente anche con cipolline e funghi champignon.
Esistono due varianti di cottura delle uova in camicia, o in acqua bollente con aceto, servite con salsa Meurette (dove l'albume mantiene il suo colore bianco) o cotte direttamente nella salsa Meurette (in questo caso l'uovo assorbe il colore e il sapore della salsa Meurette).
A volte vengono cucinate con vino bianco o salsa crémant e generalmente servite con o su pane all'aglio tostato. La ricetta della zona del Morvan incorpora anche un fondo di vitello e prezzemolo.
Pörkölt

Il pörkölt è uno stufato ungherese.
La parola pörkölt deriva dall'ungherese pörkölni (lett. "arrostire/strinare"). Il pörkölt ha uno stretto legame di parentela con il gulasch ed era originariamente un piatto povero. Oggi il pörkölt è uno dei piatti nazionali ungheresi e ha trovato modo di diffondersi anche nella Repubblica Ceca.
Si prepara mettendo a cuocere della carne (manzo, agnello, maiale o pollo ad es.) insieme a una salsa rossa, cipolle, aglio e paprica. Viene tipicamente servito con un contorno che può trattarsi di un farinaceo (pasta o gnocchi) o patate bollite. A differenza del gulasch, il pörkölt presenza un sugo più denso e non è una vera e propria zuppa.
Spezzatino

Lo spezzatino è un tipo di stufato tradizionale italiano. Si ricava da tagli poco pregiati di vitello, manzo, agnello, o maiale che vengono cotti a lungo in umido dopo essere stati rosolati con burro, olio e/o cipolle e accompagnati da sughi, verdure e aromi.
Nelle tavole italiane, ove lo spezzatino è una ricetta tipica, lo si prepara usando la carne di vitello, che viene insaporita con le patate e i piselli. Esistono molte varianti regionali in tutta la Penisola dello spezzatino. Ad esempio, in Toscana viene preparato quello celebre a base di manzo, carote, sedano e cipolle, in Umbria sono tradizionali gli spezzatini di montone e capriolo, a Nuoro è tipico lo spezzatino al cinghiale, mentre nel Friuli Venezia Giulia viene servito quello con erbe aromatiche e vino bianco secco.
Lo spezzatino trova dei corrispettivi in tutto il mondo, fra cui il gulasch ungherese, il makhan murg della cucina indiana e lo stufatu corso.
Gulasch

Gulasch è l'adattamento tedesco dell'ungherese gulyás, aggettivo derivato da gulya "mandria di bovini", che nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina, ma adattabile anche per carne di pollo, carne ovina e perfino pesce, che si è poi diffusa in tutta l'Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca; serbocroato gulaš; sloveno golaž; romeno gulaș; polacco gulasz; ceco e slovacco guláš).
Nonostante all'infuori dell'Ungheria si usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con "alla bovara", e non si utilizza se non unito a un sostantivo: per esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus (carne alla bovara).
Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della pusta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga.
Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l'ideale per sostenere il duro lavoro di quei bovari discendenti di un popolo di cavalieri che era sceso in Europa verso la fine del secolo IX dalla steppa del Caucaso.
Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della pusta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.
Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in diverse varianti; altrove, soprattutto fuori dall'Ungheria e dalla Slovacchia, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).
È quindi corretto affermare che in realtà, nella variante più conosciuta, soprattutto in Italia, il gulasch si avvicini decisamente di più al pörkölt che ad un gulyás-leves.
牛肉のブルゴーニュ風

牛肉のブルゴーニュ風 (ぎゅうにくのブルゴーニュふう) またはブッフ・ブルギニョン (仏: bœuf bourguignon) は、赤ワイン、特にブルゴーニュワインと牛のフォンで蒸し煮したビーフシチューである。ビーフ・バーガンディ (英: beef Burgundy)、ブッフ・ア・ラ・ブルギニョンヌ (仏: bœuf a la Bourguignonne) とも呼ばれる。ニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケガルニ等で風味付けし、パールオニオン（英語版）、マッシュルーム、ベーコン等を添える。
良く知られたフランス料理である。その名前は恐らくワインを用いるところから来ており、ブルゴーニュ地域圏の郷土料理というわけではないと考えられる。
この料理は、しばしば「伝統的」なものと考えられるが、実際は19世紀の文献に初めて登場する。ラムやウサギの肉に似たような付け合わせを用いる"a la Bourguignonne"と呼ばれるレシピは、19世紀中盤から見られる。
この料理はフランス料理のスタンダードとなり、特にパリのビストロで人気となった。ブルゴーニュ地方の名物と考えられるようになったのは、20世紀に入ってからである。
ジュリア・チャイルドは、「人類が調理する中で確かに最もおいしい牛肉料理の1つである」と述べている。
牛肉のブルゴーニュ風は通常、茹でたジャガイモか麺と一緒に提供される。
「ブルゴーニュ風」という用語は、19世紀中盤に、ワインを用いたり、マッシュルームとタマネギを付け合わせる、様々な料理に対して用いられた。
英語でもフランス語でも、bourguignonまたはa la bourguignonneと呼ばれる。英語では、beef/bœuf bourguignonneと呼ばれることもあるが、フランス語としては文法的に誤っていると考えられている。
ブルゴーニュ地域圏

ブルゴーニュ地域圏（ブルゴーニュちいきけん、Bourgogne）は、フランス東部のかつて存在した地域圏（région）。首府はディジョン。人口は 約162万人、総面積は 31.741 km（1999年）。ブルゴーニュワインの産地として世界的に有名。英語では「バーガンディ」（Burgundy）、ドイツ語では「ブルグント」（Burgund）と呼ばれる。温暖な気候と平坦で耕作に適した土地など、恵まれた自然条件を活かして古くから農耕が盛ん。域内面積は日本の中国地方と、人口は鹿児島県と同程度。
2016年1月1日にフランシュ＝コンテ地域圏と統合され、ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地域圏となった。
パリの東南部、リヨンの北部に位置する山がちの地方である。北流してセーヌ川に注ぐヨンヌ川と南流してローヌ川に注ぐソーヌ川の上流部に当り、1832年に完成したブルゴーニュ運河によってヨンヌ川とソーヌ川が結ばれ、大西洋と地中海が連絡した。
ブルゴーニュの地名は中世初期にこの地方を支配したゲルマン人の一派ブルグント族に由来する（上述のようにドイツ語では今でもブルゴーニュをブルグントと呼ぶ）。この地方には欧州中世史上重要な意義をもつクリュニー修道院やシトー修道院などが創設された。その後、フランス王国の分封国（アパナージュ）としてブルゴーニュ公国となり、14世紀後半からのフィリップ豪胆公、ジャン無畏公、フィリップ善良公の時代には、欧州の経済先進地帯であった低地地方ブラバント、エノー、ホラント、ゼーラントなど（現在のベルギー、オランダ）を次々と併合し、隆盛を極めた。シャルル豪胆公（在位：1467年 - 1477年）没後に男系男子が絶え、ブルゴーニュはヴァロワ朝フランスに、一部はハプスブルク家に併合された。
ブルゴーニュ地方を代表する料理としてはブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風）が最も有名であり、これはブルゴーニュ地方に限らずフランスの代表的な家庭料理となっている。このほかディジョンを主要産地としたマスタード（ムータルド・ド・ディジョン）、コック・オー・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮）、エスカルゴ、ウフ（ウ）・アン・ムーレット（赤ワインソースで作るポーチドエッグ）も有名である。エポワスやブレス・ブルーというチーズも名産。
ブルゴーニュ地方は、ボルドーと並ぶワインの銘醸地である。ボルドーと比べ小規模な個人経営の農園が多いことが特徴。コート＝ドール県を中心に生産されるワインは、主に赤はピノ・ノワール種、白はシャルドネ種のぶどうで作られる。その他にガメイやアリゴテ、ピノ・ブランなども使用される（ワインに使用できるぶどう品種はそれぞれのAOCによって規定されている）。世界で最も高価なワインとされるロマネ・コンティなど、著名なワインが数多く存在する。
牛肉麺

牛肉麺（ぎゅうにくめん、ニョウロウミェン、台湾語: グーバーミー）は、牛肉をベースとした麺料理の総称である。全中華圏に広く浸透している。
蘭州牛肉面は中国甘粛省の代表的な麺料理であり、蘭州牛肉面の「面」は「麵」の簡体字である。起源は清王朝の時だった。東郷族という中国の少数民族が河南省から麺料理の作り方を学び、独自なアレンジを加えて蘭州に売り込み、定着した麺料理。
特徴は「一清（まずスープは透徹る）、二白（塩漬けた大根は真白）、三紅（ラー油は赤い）、四緑（コリアンダーとニンニクの葉は綠）、五黄（卵が入った麺は黄色）」であり、全体的にはアッサリとした味で、西太后から中国十大麵料理の第一位「中華第一の麺」と高評価とされた。
中国湖北省の伝統的な麺料理であり、使う麺はかん水麺で、スープの中に牛の脂肪油を入り、ニンニク味のラー油を掛けることが最大の特徴。
香港と広東の牛肉麺は牛の肉ではなく、牛腩や牛筋をメインとして調理する。そのため牛腩麺と呼ばれる。かん水麺と牡蠣油を炒めた焼きそば系の派生料理もある（牛腩撈麺）。
台湾の紅焼牛肉麺の起源として最も有力なのは、台湾高雄市岡山区の空軍の眷村の四川籍の老兵が、成都の料理「小碗紅湯牛肉」を改良したというものである。牛肉麺は各国の華人にとって普遍的でポピュラーな料理となっており、各地方によっても特色がある。台湾牛肉麺の麺は山東省、醤油味のこってりスープとラー油は四川省、高菜は客家（台湾）と、さまざまな文化が融合して生まれた。牛肉麺の味付けをしたインスタントラーメンも台湾では一般的である。
麺は、うどんのようなかん水の少ない中太麺ないしは太麺（家常麺）が主流である。
ベトナム中部フエ発祥とされるブンボーフエという料理。米から作られたやや太い麺、レモングラスと唐辛子が利いたスープに、甘辛く炊いた牛肉をのせる。
ブンボーフエ

ブンボーフエ（ベトナム語：bún bò Huế / 𥻸𤙭化）は、ベトナム中部の都市・フエ名物の米粉の麺と牛肉を用いた料理。太麺を用いた牛肉ライスヌードルで、庶民に親しまれている。
“ブン”はビーフン、“ボー”は牛を意味し、“フエ風の牛肉汁ビーフン”の意味で、日本で“フエの牛肉麺”或いは“フエの牛肉うどん”と呼ばれることも有る、ライスヌードルの一種。フエは旧南ベトナムと旧北ベトナムの間に位置するベトナム中部の都市で、このブンボーフエは中部ベトナムで代表的な麺となっているが、近年袋麺やカップ麺も売り出され、いまではベトナム全土で食べられるようになっている。
使用する麺は粳米の粉を捏ねて作るが、稲庭うどんほどの太さの生麺で、中国の“昆明米線”、“桂林米粉”、広東の“瀬粉”、台湾の“米苔目”などと似ている。
スープの味付けにはレモングラスと赤唐辛子を炒めて作った調味料サテ（vi:sa tế）とニョクマム（魚醤）を使う。
スープのだしは、レモングラス、フエ産の塩辛、豚足、牛肉などから取り、具としては、ベトナム風の蒲鉾などの練り物や牛の腿肉の外、薄荷葉、空芯菜、甘蕉の茎、糵、香草など、野菜をたっぷりのせてスープをかける。それら野菜を盛った皿と共に供される場合もある。
レモングラスと赤唐辛子の香辛料が効き、酸っぱくてピリッと辛いのが特徴だが、さらに赤唐辛子を加えて食べるのが一般的。北部名物の米の平打ち麺フォーとよく対比される。
フォー

フォー（ベトナム語：phở / 𬖾 [fəː˧˩˧] ( 音声ファイル)）とは、ベトナム料理で用いられる平たいライスヌードル（麺）である。
形状は日本のきしめんに似るが、原料は米粉と水である。水に漬けた米を挽いてペースト状にしたものを熱した金属板などの上に薄く流し、多少固まったものを裁断して麺にする。中国広東省潮州市の粿条、広州市の河粉、広西チワン族自治区桂林市の切粉（中国語：チエフェン）などとほぼ同様のものである。
フォーといえばベトナムの代表的な食べ物だと思われがちだが、本場はベトナム北部である。南部でもフォーは食べられるが、フォーよりもフーティウやブンが好まれる。
比較的歴史の浅い料理であり、登場したのはフランス領インドシナ時代の20世紀初頭である。ハノイないしナムディンで生まれたとする説が有力である。1954年の第一次インドシナ戦争のジュネーヴ協定締結（1954年）により、ベトナムでは社会主義国家のベトナム民主共和国（北ベトナム）と、西側陣営寄りのベトナム共和国（南ベトナム）が分立し、フォーはベトナム北部から中部・南部へと伝播していった。また、1975年のベトナム戦争終結に前後して社会主義支配を嫌うベトナム人が世界各地に亡命したことに伴い、海外にも広まった。
日本ではエスニック料理の定着や在日ベトナム人の増加により、フォー用の乾麺が輸入されて市販またはベトナム料理店で提供されているほか、日本留学経験者が起業したベトナム企業によりレトルト食品も開発されている。
フォーの起源ははっきりとしていない。フランス統治下の影響で、それまで牛肉を口にしなかったベトナム人が牛肉を食するきっかけが生まれた。
などの説がある。丸くて細いビーフンは平たいフォー麺へと移行し、水牛肉はフランス人の影響で牛肉にとって代わられたと考えられている。
語源としては、フランス語の feu（ポトフ pot-au-feu のフー）から来た可能性が指摘されている。ベトナム語の phở の発音は、声調以外の部分ではイギリス英語の fur（ファー、毛皮）に近い。チュノムでは、「米」偏に「頗」という文字（「」）で記された。
多くの場合、牛や鶏の出汁をベースとする透明なあっさりしたスープに米麺を入れ、それに茹でた牛の薄切り肉や鶏肉、つみれ、タケノコ、様々なハーブ類や生野菜などが典型的な具材として乗る。一部では海鮮のフォーも存在する。最後に各人がライムの絞り汁、ヌクマム、ヌクチャム（唐辛子や刻みニンニクを漬けたヌクマム）、生唐辛子などを加え、好みの味に仕上げる。サイドメニューにクワイ quẩy という油条をオーダーし、汁に浸して食べることも多い。牛肉入りフォーの場合、肉の茹で具合（半生＝タイ、十分な加熱＝チン）をリクエストすることも可能である。
一般に本場とされるハノイのフォーは、肉の他にはネギを入れる程度のシンプルな盛りつけが多い。一方で南部のフォーは甘めの味付けで、たっぷりのベトナムバジル、コリアンダー、ニラ、唐辛子、生のモヤシ、裂いた空芯菜の茎、生卵の黄身などをトッピングして食べる。トッピング自体（チリソース、甘味噌ソース、ニンニク漬けなど）もテーブルの上に置いてあり、無料で好きなだけ投入できる店舗が多い。
派生メニューとしては、牛肉をワインソースで煮込んだものをスープに使用するフォー・ソットヴァン（phở sốt vang; ソットはソース、ヴァンはワインのこと）、フォーを使った具だくさんの焼きそばフォー・サオ（phở xào; フォー・アプチャオ (phở áp chảo) とも言う）などがある。
麺の主原料の米粉には、コシの元となるグルテンが含まれないため、コシを出す工夫としてタピオカ粉を混ぜることもある。
基本的に外食する料理であり、ベトナム現地にはチェーン店も存在する。また、多くの店舗でテイクアウトすることが可能である。家庭で作られることはあまりないため、「フォーを食べる」が「不倫をする」ことの隠語になっている。
生麺使用が基本だが、生麺入手が困難な国のベトナム料理店では乾麺を使っているところも多い。
ラーメンのように麺をすすったり器に口を付けたりして食べるのはマナー違反であり、レンゲに具材と麺を載せて食べるのが正しいとされる。
ガンボ (料理)

ガンボ（Gumbo）は、アメリカ合衆国ルイジアナ州を起源とするシチューあるいはスープ料理である。
ガンボはアメリカ合衆国南部メキシコ湾岸一帯に浸透している料理である。基本的には濃いスープストック、肉または甲殻類、とろみ成分、および「聖なる三位一体」と呼ばれる野菜（セロリ、ピーマン、タマネギ）で構成される。伝統的にガンボは、米にかける形で供される。四旬節の際のガンボ・ザーブ（gumbo z'herbes）という緑色のガンボ も存在する。
ガンボは、ルイジアナ州のクレオールの人々の間では一般的な料理であるが、テキサス州南東部、ミシシッピ州南部、アラバマ州、サウスカロライナ州のチャールストン周辺のロウカントリー、ジョージア州ブランズウィックなどの地域でも食されている。一年を通じて食されるが、通常は寒い時期の料理として知られている。
スープストックは、シーフード・ガンボであれば魚介類で、チキン・ガンボであれば鶏肉を使って可能な限り濃く作る。
典型的なガンボは、鳥肉類、甲殻類、豚肉の燻製のいずれか一つもしくは複数を使う。鳥肉類としては、鶏、アヒル、ウズラなどが使われるのが通常である。地元の甲殻類としては、淡水産のザリガニ、メキシコ湾産のカニ、エビなどが使われることが多い。タッソ（ケイジャン・ハム）、アンドゥイユ（燻製ソーセージ）を入れることにより、料理にスモークの香りが加わる。
ガンボはとろみをつけるのにオクラを使うか、フィレ・パウダーを使うかによって分けることができる。いずれの場合においてもルーを加えることも可能だが、近年はルーは単体で使うのが通例である。ルイジアナでは、オクラとフィレを混ぜるのは一般的ではない。
ケイジャンとクレオールのスタイルで分けることもできる。クレオールのガンボで使うルーは、通常ある程度茶色付いているものの色は浅めで、トマトを入れることもあるが、ケイジャンのガンボはより濃い色のルーを使用、トマトを入れることはない。
ガンボは、ルイジアナがアメリカ料理に対して行った最大の貢献であると言われている。この料理の歴史は、複数の文化が出会った18世紀にまで遡る。フランス料理のブイヤベースがその基礎となった。チョクトー族インディアンの使用したフィレ・パウダーと地元の魚介類が加わったことにより、地方色が強まることになる。西アフリカの奴隷たちがオクラを持ち込み、これがルイジアナの台所にもたらされた。ガンボの語源（後述）は、オクラを意味するアフリカの言葉から来ている。ピーマン、トマト、それに調理されたタマネギは、スペインの入植者たちによってもたらされた。
ガンボについて書かれた最も古い文献は1800年代初頭に遡る。1885年には、料理書『La Cuisine Creole』の中でフィレ・ベースとオクラ・ベースのガンボの違いについて解説されている。同書は、フィレ、オクラ両方を使ったガンボのレシピを多く掲載しているが、ルーを使ったものは含まれていない。
ガンボは、使われるとろみ成分によって分類することができる。オクラを使ったもの、フィレ・パウダーを使ったもの、およびこれらを使わずルー単体でとろみを付けたものの3タイプである。近年のレシピでは、オクラおよびフィレ使用のタイプは、更にとろみと風味を付けるために、色の濃いルーの使用を指定しているものが一般的である。伝統的にはオクラとフィレ・パウダーは、同じ料理に一緒に使われることはない。
ガンボ という言葉の語源は、アンゴラで話されているバントゥー語の方言でオクラを意味する「kingombo」がなまったものと言われている。 この言葉はカリブ海で使用されるスペイン語に「guingambó」または「qimbombó」として取り入れられた。この二つの言葉は、プエルトリコでは現在も使われている。
フィレ・パウダーは、ササフラスの葉を乾燥させ粉末にしたもので、ヨーロッパ人の入植者たちが入植した当時、チョクトー族が広く使っていたものである。近年のレシピにおいては、フィレ・ガンボは主たるとろみ成分としてルーを用い、フィレ・パウダーは食するものが食卓で好みによって振りかけるとされているものが多い。
ケイジャンあるいはクレオールのガンボで使用される色の濃いルーは、濃く色づくまでじっくりと火を通す。このタイプのルーでバターを使用すると焦げてしまうため、ラードあるいは食用油が好ましい。ルーをオクラと併用する場合には、香りが強くなりすぎるため色は浅めにするのがよい。多くのクレオール・ガンボは、ケイジャンのような色の濃いルーは使用せず、赤茶色のルーを使用する。「ルー」という言葉の語源はフランス語で赤色を意味する「rouge（ルージュ）」から来ている。「聖なる三位一体」を構成するセロリ、ピーマン、タマネギはスープストックを加える前の熱いルーの中に加えて調理されることが多い。
伝統的に、夏にはオクラ、冬にはフィレを使う習慣があり、これがガンボのタイプによっての特定の季節を連想させる要因となっているが、これは厳密なルールではなく、どちらかと言えば一般的な慣例である。例えば、魚介類のみを使用したガンボは通常フィレでとろみを付けることはなく、一方肉のみを使用したガンボはオクラを使用しない。これは、伝統的に漁を暖かい季節に行い、狩猟を寒い季節に行っていた習慣から来るものである。
以下は、ガンボに使用される材料の組み合わせとして一般的な例である。
伝統的には使用されるソーセージはアンドゥイユだが、豚肉のスモーク・ソーセージで代用することもできる。
ガンボに使用される米は、殆どの場合塩水で炊いた白米かパーボイル米（半ゆで加工米）である。米の種類は丈の長いインディカ米で、ガンボの中でバラバラにならないようにある程度粘りのあるものが使用される。
スープと米の比率は、人によって意見の分かれるところである。たっぷりの米をスープにひたすのを好む人もいれば、スープの中にほんの少しだけ米を加えるのがいいとする人もいる。これは、個人の好みの問題と言えるだろう。
ガンボ・ザーブ（gumbo z'herbes、緑色のガンボ）は、通常の四旬節、中でも特に聖木曜日、聖金曜日の際に食されるガンボの一種である。元来は、標準的なフランス語で「gumbo des herbes」と表記された。標準的なルーとスープストックの組み合わせにカラードの葉、カラシナ、カブ、キャベツ、ほうれん草、レタス、フダンソウ、パセリ、ネギなどの緑色野菜を加える。
家族によって習慣は異なるが、聖木曜日、聖金曜日の夕食時にのみに供されるガンボにおいては、通常7種類もしくは9種類の緑色野菜が使用され、単純に「九種の野菜のガンボ」などと呼ばれた。現在のように豊富な食材を揃えたスーパーのチェーンが展開する以前は、料理人が庭でキンレンカなど食することのできる植物を摘んで加え、必要な数の野菜を揃えることも珍しくはなかった。
この種のガンボは、四旬節の際の禁欲精神を維持するためにニューオーリンズのカトリック教から生まれたもので、元来は野菜のみで作られたものと推測される。しかしながら、料理を飾り付けるこの地方の強い傾向から、魚介類（エビ、カキ、カニ、魚）などを加えるようになった。これは少なくともカトリック教会における基準に違反するものではなかったが、やがて味付肉類（ハム、ソーセージ、ベーコン、あるいはときには牛肉も）をも加えるようになった。これは、断食の基準に沿ったものではない。
Osèng jamur

Jamur osèng ( Perancis : Champignons sautés au beurre ) minangka sajian roso sing dicawisake karo mateng jamur sing bisa dimasak . Dadi minangka sajian sampingan, digunakake minangka bahan ing sajian kaya ta coq au vin lan bourguignon daging sapi, ing panganan kaya ta duxelles, minangka topping kanggo steak lan roti panggang, lan uga minangka hiasan .
Goulash

Goulash ( Basa Honggari: gulyás ) yaiku salah sawijining sup daging lan sayuran sing biasane dibumbui karo paprika lan rempah-rempah liyane. Asal saka Honggari abad pertengahan, goulash minangka panganan umum sing biasane dipangan ing Eropa Tengah nanging uga ing bagean liya ing Eropa. Iki minangka salah sawijining olahan nasional Honggari lan uga simbol negara kasebut.
뵈프 부르기뇽

뵈프 부르기뇽(프랑스어: bœuf bourguignon)은 프랑스의 쇠고기 요리이다. 쇠고기를 포도주와 스튜해 만드는 부르고뉴 지역의 전통 음식이며, 프랑스의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다.
프랑스어 "뵈프(bœuf)"는 "소, 쇠고기"를 뜻하며, "부르기뇽(bourguignon)"은 "부르고뉴의"라는 뜻이다.
보통 코코트(cocotte)라 불리는 무쇠 냄비에 조리한다. 목심, 척 등의 쇠고기 부위와 부르고뉴 적포도주로 만든 부르고뉴 소스가 주재료이다. 부재료로는 당근, 감자 등 뿌리채소와 양파, 마늘 등 향신채, 부케 가르니와 월계수 잎, 파슬리 등 허브, 밀가루, 기름(올리브유나 버터 등), 쇠고기나 송아지고기 육수 등이 사용된다. 양송이와 베이컨, 구슬양파 등도 흔히 쓰이며, 토마토 퓌레나 페이스트를 넣기도 한다.
자우어브라텐

자우어브라텐(독일어: Sauerbraten)은 독일의 고기 요리이다. 쇠고기 등을 포도주 마리네이드에 재어 뒀다가 냄비 로스트 방식으로 익힌 음식이며, 지역에 따라 조금씩 달리 만든다. 독일의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다.
독일어 "자우어브라텐(Sauerbraten)"은 "시다"라는 뜻의 형용사 "자우어(sauer)"와 "로스트"라는 뜻의 명사 "브라텐(Braten)"을 합친 말로, "신 로스트"를 뜻한다.
고기는 주로 쇠고기를 쓰지만, 사슴고기, 말고기, 양고기, 돼지고기 등을 쓸 수도 있다. 고기는 포도주와 와인 식초, 정향, 후추, 두송자 등 향신료, 월계수 잎, 등을 넣은 마리네이드에 3~7일 간 재어 뒀다가 조리한다. 흔히 적포도주와 적포도주로 만든 와인 식초가 사용되지만, 백포도주나 사과 식초 등을 쓰기도 한다. 재어 뒀던 고기는 물기를 닦아내고 버터기름을 두른 냄비에서 겉면을 지진 다음, 당근, 셀러리악, 리크 등 향신채와 마리네이드를 넣어 오븐에서 냄비 로스트 방식으로 익힌다. 잘 익으면 고기를 꺼내 썰고, 국물은 체에 받쳐 건더기를 제거한 다음, 품퍼니켈, 레프쿠헨 등 빵·과자, 루, 건포도, 크림 등을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다. 로스트를 썰어 내고, 소스와 카르토펠클로스, 적채 등을 곁들여 낸다.
샤토티에리 아롱디스망

샤토티에리 아롱디스망(프랑스어: Arrondissement de Château-Thierry)은 오드프랑스 레지옹의 엔 데파르트망에 있는 프랑스의 아롱디스망이다. 7개의 캉통과 108개의 코뮌이 있다.
샤토티에리 아롱디스망에 속해 있는 캉통은 다음과 같다. 2015년에 개편되었다.
샤토티에리 아롱디스망에 속해 있는 코뮌과 INSEE 코드는 다음과 같다. 2017년에 108개 코뮌으로 개편되었다.
2002년 FIFA 월드컵 선수 명단

이 문서는 2002년 FIFA 월드컵에 출전한 선수 명단을 소개한다.
로이 킨은 월드컵 시작 이전에 감독과의 불화로 인해 대표팀에서 하차하였다. 그러나 킨은 여전히 FIFA 월드컵 공식 명단에 이름이 올라와있었다.
파리 요리

파리 요리(프랑스어: cuisine parisienne)는 프랑스 파리의 요리와 지역 요리법, 특산물을 일컫는다.
파리는 프랑스의 수도로서 16세기부터 요리 문화가 절정에 달하였으며, 그 영향력은 유럽을 위시로 전세계에 퍼져나가는 수준이었다.
당시 파리의 요리 문화가 발전을 이룬 것은 부분적으로는 상류 사회, 특히 궁정 직속 요리사들이 주도하였기 때문인데, 기본적으로 프랑스 왕실의 본거지였고, 국왕을 위한 많은 요리가 개발된 것이 주된 배경이다. 예를 들어 프랑수아 바텔은 보르비콩드성에서 왕실의 호화 연회에서 선보일 요리를 개발한 요리사로 역사에 그 이름을 남겼다.
파리는 이름난 프랑스 레스토랑의 본고장으로, 막생스 (Maxim's), 르 그랑 베푸르 (Le Grand Véfour), 라르셰스트라트 (L'archestrate), 라 투르 다르장 (La Tour d'Argent)이 가장 명성있는 레스토랑으로 꼽힌다.
몽파르나스 대로는 옛 지성인들이 모이던 레스토랑과 술집이 밀집한 거리로 유명한데, 라 쿠폴 (La Coupole), 라 클로제리 데 릴라 (La Closerie des Lilas), 라 로통드 (La Rotonde), 르 돔 (Le Dôme), 르 셀레크 (Le Select) 등이 대표적이다. 또 파리 9구에 위치한 부용 샤르티에 (Bouillon Chartier)는 프랑스 역사문화재로 등재된 유서깊은 레스토랑이다.
리볼리로 (Rue de Rivoli)에는 코코 샤넬 같은 유명인사들이 즐겨 먹던 핫초코로 유명한 안젤리나 (Angelina)가 있다. 또 해산물 레스토랑인 브라세리 라 로렌 (Brasserie La Lorraine)은 배우 찰리 채플린과 장 가뱅이 방문한 곳으로 알려져 있다.
파리의 치즈는 그 종류가 100개가 넘는다. 파리 동쪽의 풍요로운 농업 지대인 브리 (Brie)에서 생산되는 브리 치즈가 대표적인 치즈로 꼽히며, 쿨로미에르 (Coulommiers), 셰브뤼 (chevru), 두 (Doue)에서 생산되는 치즈도 자주 꼽힌다. 퐁텐블로에서 생산되는 치즈는 퐁텐블로 케이크의 재료로도 사용된다. 이러한 치즈 가운데서는 생산 과정을 비밀에 부쳐온 것들도 존재한다. .
파리에서 생산되는 버섯과 과일, 채소도 다양하며, 그 중에서도 버섯이 제일 유명하다.
양송이버섯은 파리를 대표하는 버섯으로, 프랑스에서는 파리 버섯 (Champignon de Paris)이라 부른다. 루이 14세의 정원사였던 장바프티스트 드 라 캉티니는 1670년부터 국왕을 위해 주름버섯를 처음 재배하였다. 이후 19세기 들어서 원예사 샹브리 드 파시가 버섯 재배를 다시 시도했다가 실패를 반복하였으나, 버려진 채석장에 거름을 버렸다가 몇 달 후 그곳에 자란 버섯을 발견, 일정한 온도와 공기 순환, 낮은 습도라는 완벽한 재배환경임을 밝혀내면서 버섯 재배가 재개되었다.
19세기 말에는 양송이버섯 재배가 호황을 이루어, 1875년 기준으로 버섯재배 사업자는 300명이 넘고 연간 생산량도 총 1,000톤에 달했다. 이러한 생산력을 바탕으로 매일 300바구니의 양송이 버섯이 파리 시내의 대표 시장인 레 알 드 파리로 공급 유통되었다.
대부분은 파리 교외 지역에서 재배가 이뤄졌으나 파리 시내에서도 카타콤 공간을 활용한 지하재배가 이뤄졌는데, 1895년 파리 메트로 공사로 중단되었다. 2016년 현재 파리 근교의 발두아즈주, 우아즈주, 이블린주 (몽테송)에 위치한 버섯 농장 수는 총 6곳이 남아 있다.
파리를 상징하는 과일로는 몽모랑시 체리 (Cerise de Montmorency)가 있다. 이밖에도 몽트뢰유수부아에서는 벽 받침을 활용한 독특한 복숭아 재배로 유명하고, 아르장퇴유의 아스파라거스, 샹부르시의 푸른자두, 크루아시의 당근도 제법 알려져 있다.
파리 요리의 가금류 요리는 프랑스 루이 14세 시절 궁정에 제공되었던 특선 요리로부터 유래하였다. 특히 풀 드 우당 (poules de Houdan)이라는 닭 품종이 이름나 있다.
파리의 대표적인 햄으로 장봉 드 파리 (jambon de Paris, 파리 햄)이 있다. 다양한 형태의 제품으로 소비되며, 버터 요리부터 크로크므시외에 이르기까지 활용되는 요리도 가지각색이다.
그밖에 전통 고기요리로는 쇠고기 볶음스튜인 미로통 드 뵈프 (Miroton de bœuf), 갈빗살 구이인 코트 로티 (côte rôtie), 앙트르코트 베르시 (entrecôte Bercy)가 있다. 육류가공품으로는 파리 햄 (Saucission de Paris)가 유명하며 돼지고기에 마늘, 향신료를 쳐서 만든다. 또 블랙 푸딩의 일종인 부댕 아 루아뇽 (Boudin à l'oignon), 슈니첼의 변형인 에스칼로프 파리지엔 (escalope parisienne)도 대표적이다.
파리의 빵으로는 프랑스를 대표하는 유명한 빵인 바게트가 있으며, 브리아레 빵 (Pain Briare)과 벡생 빵 (Pain Vexin)도 있다.
페이스트리로는 생토노레, 타르트 부르달루, 오페라, 피낭시에, 밀푀유가 유명하며, 파테 아 슈를 이용한 각종 페이스트리도 이름나 있다. 이러한 디저트빵 중에서 대다수, 특히 파테 아 슈를 이용한 빵은 페이스트리와 제과 원리의 선구자로 꼽히는 마리앙투안 카렘이 운영하던 '파티세리 드 라 루 드 라 페' (Pâtisserie de la rue de la Paix)에서 개발한 것이다. 이밖에 낭테르 브리오슈 (Brioche de Naterre)도 파리의 대표적인 디저트빵이다.
파리에서는 현지 포도원에서 생산된 수많은 와인을 시음할 수 있으며 그 중 일부는 최고의 수준을 자랑한다. 18세기에 이르러 파리의 포도원은 프랑스에서 가장 이름난 것으로 정점을 찍었다.
예로부터 파리의 와인은 파리 시내 몽마르트르의 포도원이나, 좀 더 교외에 위치한 생제르맹앙레의 포도원에서 생산되었다.
프랑스 왕실에 공급되던 와인은 매우 고급스럽고 유명했지만, 아르장퇴유 (Argenteuil) 와인처럼 나쁜 와인의 대명사로 낙인찍힌 와인들도 존재하였다. .
맥주의 경우 19세기 말부터 큰 인기를 끌었으나 1968년 파리 최후의 맥주 양조장이었던 라 누벨 갈리아 양조장 (La Nouvelle Gallia)가 문을 닫으면서 파리의 맥주도 명맥이 끊겼다.
2012년 10월 파리 18구에 소규모 양조장인 구트 도르 양조장 (Brasserie de la Goutte d'Or)이 다시 문을 열었다. 그 뒤를 이어 다른 여러 지역에서도 양조장이 설립되어 오랜 전통을 이어가고자 하고 있다.
Бёф бургиньон

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.
Бёф бургиньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда в ресторанах высокой кухни отпадает, несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд. Блюдо сохраняет актуальность в домашнем обиходе как способ приготовления более дешёвых сортов говядины с целью экономии, или же — для более полноценного использования туши убитых животных.
Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности, из-за различия продуктов питания. Но главным в нём по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов). С 2009 года к рецепту возник живой интерес благодаря выходу в свет кинофильма «Джули и Джулия». Главная героиня этой автобиографической истории — Джулия Чайлд — была автором книги «Осваивая искусство французской кухни». И ключевым блюдом в этой истории как раз и выступает «Бёф бургиньон». Окончательного, общепризнанного рецепта этого блюда пока не было опубликовано.
Говядину залить красным вином и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться, корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить (тушить) 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить.
Бургиньон из говядины обычно подаётся с отварным картофелем или пастой.
เบิฟบูร์กีญง

เบิฟบูร์กีญง (ฝรั่งเศส: bœuf bourguignon) หรือ เบอฟาลาบูร์กีญอน (bœuf à la bourguignonne) เป็นสตูที่ทำจากเนื้อวัวตุ๋นในไวน์แดง (มักใช้ไวน์บูร์กอญแดง) และน้ำสต๊อกเนื้อ เสริมกลิ่นรสด้วยแคร์รอต หัวหอม กระเทียม และบูแกการ์นี (สมุนไพรมัดรวมกันเป็นช่อ) และตกแต่งด้วยหอมซุป เห็ด และลาร์ดง (หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ) โดยทั่วไปจะเสิร์ฟกับมันฝรั่งต้ม หรือพาสตา
เบิฟบูร์กีญงเป็นอาหารฝรั่งเศสชนิดหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดี และชื่อของอาหารชนิดนี้อาจสื่อถึงการใช้ไวน์บูร์กอญเป็นส่วนผสม อย่างไรก็ตาม เบิฟบูร์กีญงไม่น่าจะเป็นสูตรอาหารจากภูมิภาคบูร์กอญโดยตรง
紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉（法語：Bœuf bourguignon，法语：[bœf buʁɡiɲɔ̃]），又翻譯為勃艮第牛肉、勃艮第紅酒燉牛肉，是一道法國料理，使用紅酒、洋蔥、蒜頭、香草和鹽去燉煮牛肉，也经常使用蘑菇、胡萝卜、西芹、馬鈴薯等食材做為配料。
紅酒燉牛肉起源自法国的勃艮第地區，原本是鄉村菜，在比較正規的法式餐館裏面並沒有供應，在家庭中也只是用從大塊牛肉中切下來的邊角料來煮而已，牛肉中最好的部位均不會讓給這道菜；但是到了1903年，在有著「廚師之王、現代法國料理之父」之稱的廚師奧古斯特·埃斯科菲耶於《美食指南》中對這道菜進行了介紹之後，紅酒燉牛肉就徹底高級化，其原料也改採為最優質的牛肉，這道菜因為其帶有濃厚的法國紅酒的香味而變為法式餐館必備菜單之一。
这道菜经常被吹捧为“传统菜”，但它首次被记录是迟迟到1867年。19世纪中叶，人们发现了其他名为“à la Bourguignonne”的食谱，带有类似的装饰，用于制作羊腿和兔肉。在19世纪，它“并没有享有很大的声誉”，也许是因为它常常是用剩下的熟肉制成的。
这道菜已成为法国美食的标准，尤其是在巴黎的小酒馆中。然而，直到二十世纪，它才开始被视为勃艮第的特产。
《掌握法国烹饪艺术》（英語：Mastering the Art of French Cooking）一书的合著者西蒙·贝克（Simone Beck）、路易赛特·贝托勒（Louisette Bertholle）和茱莉亞·柴爾德（Julia Child）将这道菜描述为“无疑是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。
食用紅酒燉牛肉的風潮在1980年代傳至美國，美國電視節目的名主廚茱莉亞·柴爾德在其著作《一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》中把勃艮地燉牛肉讚譽為「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」，並且將其中幾個歐洲的原料改為美洲的原料，因為茱莉亞的影響，紅酒燉牛肉在美國廣為人知並且再次本土化為家庭菜，在美國的雙人約會晚餐和法國裔移民中經常出現。
维基共享资源上的相關多媒體資源：紅酒燉牛肉
傻瓜與睡美人

《傻瓜與睡美人》（英語：Boeuf Bourguignon Taipei）（原名《紅酒燉牛肉》），2016年衛視電影台電視電影，為《台北愛情捷運》系列。由白歆惠、鍾承翰、嚴藝文、張永智領銜主演。
番茄肉醬

蕃茄肉醬（義大利語：ragù alla bolognese、法語：sauce bolognaise），或音譯為博洛尼亚肉醬，是發源於義大利波隆那，以肉為主原料，並搭配芳香食材（芹菜、洋蔥和胡蘿蔔）製作的醬，通常還會加入番茄，搭配義式麵食一起食用。ragù為義大利語肉醬的意思。
1982年Accademia Italiana della Cucina（義大利料理學院）的波隆那代表所發行的食譜記載，材料局限使用牛肉、義式培根（pancetta）、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、蕃茄糊、肉燉清湯、紅酒、些許牛奶或鮮奶油。
另一種作法是，使用牛肉或小牛肉之外，和入絞碎豬肉或豬肉香腸、雞肉或鵝肉的肝臟，現今常另外加入黃油和橄欖油。
傳統上因為肉醬比較重，主要搭配寬麵、管麵、蝴蝶麵或貝殼麵，比較容易附著，但在義大利以外的地區通常是搭配義大利直麵。
台北愛情捷運系列電影

《台北愛情捷運系列電影》，2015年臺灣電影，晴天影像製作、新北市協助影視拍攝與發展中心和桃園市政府文化局協助影視拍攝與發展中心協助拍攝，獲得中華民國文化部103年度高畫質電視節目一般型連續劇類補助新臺幣1,000萬元。在製片人葉天倫號召下，2014年三月正式開拍。
以台北捷運「紅線」淡水站、「粉紅線」新北投站、「橘線」大橋頭站、「藍線」西門站、「綠線」中正紀念堂站和「棕線」忠孝復興站為故事背景，分別由導演高炳權執導《愉悅愉悅地奔向未來吧》（又名《鮮肉老爸》）、林孝謙執導《五星級魚干女》、林君陽執導《愛情算不算》、葉天倫執導《紅酒燉牛肉》（又名《傻瓜與睡美人》）、《西城童話，The Mad King of Taipei Town》和北村豐晴執導《奉子不成婚》。本系列電影以三年時間拍攝6部電影，並從中選出3 部正式上戲院：「愛情算不算」（2015年10月30日上映）、「五星級魚干女」（2016年3月18日上映）及「西城童話」。「西城童話」入選韓國釜山國際影展觀摩電影，「五星級魚干女」勇奪美國關島影展最佳影片及觀眾票選獎銀獎。「愛情算不算」也創首例，連續入選國內台北、桃園及高雄三大電影節。另外，衛視電影台（2016年4月2日起每週六21:00）與八大電視也會陸續於2016年播出。
愛情就像一列準時出發的捷運 你的終點，或許是我的起點 偶而，我們擦身而過 你永遠不知道 下一站，誰會走進你的生命 愛情啊，千萬不能誤點 六個都會愛情故事 串起你我的「台北愛情捷運」…
炒蘑菇

炒蘑菇（Sautéed mushrooms）係炒香咗嘅蘑菇碎。炒蘑菇係紅酒燉雞、紅酒燴牛肉啲法國菜用到嘅配料，又可以做西餐伴碟配菜，亦可以做漢堡包同三文治嘅配料。
牛脷

牛脷係牛嘅口腔入面一個肌肉器官，分脷尖、脷身同脷根三部分。脷表面有黏膜，角質化叫舌苔。牛脷係肌肉組織，可以俾人當嘢食。
口感味濃，肉質細膩。煮法適合用煎、焗（正寫「焅」）、紅燒幾種。菜式例子有紅酒燴牛脷，滷水牛脷等。
家常便飯爭霸戰

《家常便飯爭霸戰》（英文：Clash Of Home Chefs）係香港無綫電視嘅煮食比賽節目，由薛家燕、冼靖峰、關楓馨、阮浩棕同大廚蕭秀香主持，喺香港時間2024年9月9號到9月20號逢禮拜一到五22:30到23:05喺翡翠台播。節目招募咗14位參賽者鬥家常餸菜嘅廚藝。
肥媽李鼎

《肥媽李鼎》（英文：When Grandpa Meets Maria）係香港電視廣播有限公司製作嘅飲食節目，由李家鼎、肥媽、游嘉欣主持，喺2023年4月24號到5月24號逢禮拜一到三晚22:30－23:05喺翡翠台播。節目入面李家鼎同肥媽會示範煮唔同菜式。
Carbonade

La carbonade es un plato tradicional belga (de las regiones de Flandes belga) también presente en las cocinas del norte de Francia (regiones de Flandes francés, Artois, Norte-Paso de Calais). Se trata de un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza y sazonado con tomillo y laurel.
Para su correcta elaboración se suelen utilizar cervezas ligeramente amargas, añadiendo después un toque más dulce con vinagre de vino o sidra y azúcar moreno.
Carbonado (diamante)

El carbonado o diamante negro es la variedad natural de diamante más resistente. Se trata de un aglomerado policristalino de cristales de diamante, grafito y carbono amorfo.​ Se encuentra, principalmente, en depósitos aluviales en la República Centroafricana y en Brasil.
Los carbonados fueron descubiertos en el Brasil hacia el 1840. Recibieron su nombre portugués porque se asemejaban al carbón.​
Los carbonados son piedras opacas de color negro o grisáceo. Hay ejemplares de colores verdosos o amarillentos. Están formados por un agregado de grano muy fino, en base de diamantes cristalinos microscópicos, grafito y carbono amorfo. También pueden contener otros minerales.​​
Su estructura es porosa, basada en formaciones dendríticas de octaedros microscópicos y concreciones irregulares. A veces forma concreciones regulares. Las dimensiones de los carbonados son relativamente grandes, del orden de 10 mm de diámetro de media, con un peso de hasta 20 quilates. No son raros los ejemplares que pesan centenares de quilates.
Menor que la del diamante. Varía entre 3,13 y 3,46 g/cm.
Los carbonados, con su estructura poli-cristalina y la presencia de porosidades, tienen propiedades mecánicas irregulares. Los poros internos y la ausencia de planos de exfoliación hacen que su talla sea muy difícil y la causa de gran cantidad de material rechazado.​
Los diamantes negros presentan una fuerte luminiscencia (fotoluminescencia y electroluminiscencia a la vez) provocada por la presencia de nitrógeno y por los espacios vacíos de su estructura cristalina. Los análisis de esta luminiscencia demuestran que hubo presencia de materiales radiactivos en el proceso de formación de los carbonados.​
Cadena carbonada

Una cadena carbonada es el esqueleto de prácticamente todos los compuestos orgánicos y está formada por un conjunto de varios átomos de carbono, unidos entre sí mediante enlaces covalentes carbono-carbono y a la que se unen o agregan otros átomos como hidrógeno, oxígeno o nitrógeno, formando variadas estructuras, lo que origina infinidad de compuestos diferentes.​
La facilidad del carbono para formar largas cadenas es casi específica de este elemento y es la razón del elevado número de compuestos de carbono conocidos, si lo comparamos con compuestos de otros átomos.​ Las cadenas carbonadas son bastante estables y no sufren variación en la mayoría de las reacciones orgánicas.
Las cadenas pueden ser lineales o cíclicas y en ambos casos pueden existir ramificaciones, grupos funcionales o heteroátomos. La longitud de las cadenas carbonadas es muy variable o constante, pudiendo contener desde solo dos átomos de carbono a más, un ejemplo de ellos son los polímeros.
Aunque se llaman cadenas lineales, en realidad tienen forma de zigzag, con ángulos próximos a 109°, debido a la estructura tetraédrica del átomo de carbono cuando solo posee enlaces sencillos. Existe la posibilidad de rotación o giro sobre el eje de los enlaces C-C, lo que da lugar a la existencia de estados conformacionales diferentes, también llamados confórmeros.
La presencia de átomos de carbono con enlaces dobles hace que dicho ángulo sea próximo a 120°, con estructura plana e impidiendo el giro o rotación sobre el eje C=C. Es el caso de los alquenos o los ácidos grasos insaturados.
La presencia de átomos de carbono con enlaces triples C≡C hace que dicho ángulo sea próximo a 180°, con geometría lineal y tramos rectos en la molécula, como en el caso de los alquinos.
En el caso en que existan ramificaciones, la cadena principal es la más larga. En dicha cadena principal deben estar los enlaces múltiples y la mayoría de los grupos funcionales. El número de átomos de carbono de la cadena principal se utiliza para nombrar dichos compuestos según las reglas de la nomenclatura IUPAC.
Los átomos o grupos de átomos unidos a la cadena principal, distintos del hidrógeno, son los radicales o grupos sustituyentes (como el metil, -CH3; etil, -CH2-CH3...) y los grupos funcionales (como el grupo alcohol, -OH).
La existencia de dos o más compuestos que poseen la misma fórmula empírica pero diferente forma de la cadena es uno de los casos de isomería estructural, llamada isomería de cadena. Es el caso del n-butano (de cadena recta) y del isobutano o metilpropano (de cadena ramificada), ambos de fórmula C4H10.
Carbonado de Sergio

El carbonado de Sergio (en portugués: Carbonado do Sérgio) fue el diamante negro en bruto más grande jamás encontrado.​​ Pesaba 3167 quilates (633,4 g), 167 quilates más que el mayor diamante encontrado hasta el momento, el diamante Cullinan.​ Fue hallado en Lençóis (Estado de Bahía), en Brasil en 1895 por Sérgio Borges de Carvalho.​ Fue vendido y se dividió en fragmentos de entre 3–6 quilates (0,60–1,20 g) para usos industriales, como por ejemplo, brocas de diamante para perforaciones.​
Carbonado (Washington)

Carbonado es un pueblo ubicado en el condado de Pierce en el estado estadounidense de Washington. En el año 2000 tenía una población de 621 habitantes y una densidad poblacional de 589,9 personas por km².​
Carbonado se encuentra ubicada en las coordenadas 47°4′47″N 122°3′5″O﻿ / ﻿47.07972, -122.05139.​
Según la Oficina del Censo en 2000 los ingresos medios por hogar en la localidad eran de $50.250, y los ingresos medios por familia eran $55.909. Los hombres tenían unos ingresos medios de $38.583 frente a los $24.821 para las mujeres. La renta per cápita para la localidad era de $16.135. Alrededor del 4,0% de la población estaban por debajo del umbral de pobreza.​
La Carbonada

La Carbonada es una localidad argentina ubicada en el Departamento Santa María, provincia de Córdoba. Se encuentra 4 km al oeste de la Ruta Nacional 9, entre la localidad de Toledo y la ciudad de Córdoba.
Es un barrio carenciado, habitado por peones rurales quienes se dedican a la recolección de papas, zanahorias y los cortaderos de ladrillos. Los campos de la zona son muy ricos, pero además de la pobreza la villa carece de agua potable, energía eléctrica ni gas. Las comunas de Córdoba y Toledo discuten acerca de a quien le corresponde otorgar los servicios en dicho barrio, siendo provistos provisoriamente por Toledo.​ En 2010 sus habitantes reclamaron que no se instale un basural en las inmediaciones.​
Cuenta con 207 habitantes (Indec, 2010), lo que representa un incremento del 200% frente a los 69 habitantes (Indec, 2001) del censo anterior.
Carbonada (película)

Carbonada es una película cortometraje de animación en blanco y negro de Argentina dirigida por Quirino Cristiani sobre su propio guion que se estrenó e 1943. La película, cuyo nombre corresponde a una comida que se hace en Argentina, Chile y Bolivia con vegetales, frutas y carne cocinados, recibió un premio de la Municipalidad de Buenos Aires y de ella actualmente no se conocen copias.
El director y guionista Quirino Cristiani (1896-1984), nacido en Italia y radicado de joven en Argentina fue un pionero del cine de animación responsable de los dos primeros largometrajes de animación del mundo, El apóstol (1917) y Sin dejar rastros (1918), y del primer largometraje de animación sonoro, Peludópolis (1931).
Ganó el premio de la Municipalidad de Buenos Aires de 1943.​
Grupo acilo

En química orgánica, un grupo acilo es un grupo derivado de un oxácido, normalmente un ácido carboxílico, por eliminación de al menos un grupo hidroxilo. Los derivados de ácido carboxílico, ésteres, anhídridos de ácido, haluros de ácido y amidas, tienen como fórmula general R-CO-.
Se nombran a partir del nombre del ácido carboxílico de procedencia cambiando cuando sea preciso -oico e -ico por -oilo e -ilo, y -carboxílico por -carbonilo.
PASOS PARA NOMBRAR:
Si es un hidrocarburo aromático o cíclico:
Si existen más de dos radicales acilo se nombra:
Ejemplos:
Vergeoise

Cassonade (Belgique, Suisse, Nouveau-Brunswick et Québec)
La vergeoise, appelée cassonade en Belgique, en Suisse, au Luxembourg, au Nouveau-Brunswick, au Québec et dans le Nord de la France, est un sucre non raffiné provenant généralement du sirop résiduel de la cristallisation du sucre. Il est, par exemple, utilisé pour la préparation des biscuits spéculoos. C'est aussi un ingrédient très courant dans la cuisine des États-Unis, du Canada, et des Caraïbes, notamment dans les desserts.
La cassonade issue de sucre de canne aurait été inventée aux Amériques par des colons hollandais.
La cassonade issue du sucre de betterave a été inventée par le Belge Charles Graeffe.
Historiquement, la mélasse et la cassonade étaient toutes deux des composants vendu via le commerce triangulaire, et utiles à la fabrication du rhum des Caraïbes et de la canne à sucre aux XVII et XVIII siècles en Amérique du Nord. L’Amérique coloniale commerçait donc fortement avec les îles de la mer des Caraïbes ; c'est pourquoi c'est un ingrédient très courant dans la cuisine des Caraïbes, des États-Unis et du Canada, l'un des plus anciens éléments de base du garde-manger nord-américain.
C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives du sirop résiduel issu de l'essorage du sucre de betterave, du sucre de canne ou du sucre candi. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Contrairement au sucre blanc cristallisé, le sucre vergeoise peut durcir. Pour empêcher ce phénomène, un anti-agglomérant d'origine végétale (glycérol) est généralement ajouté.
Il existe aussi des produits similaires, comme les produits « saveur vergeoise » en France (cette mention figure sur le paquet), même si la distinction n'est pas toujours faite dans les autres pays. Ils sont composés d'un mélange de sucre et sucre inverti (pour le moelleux), coloré au caramel ou à la mélasse pour obtenir un aspect de vergeoise blonde ou brune.
La définition peut varier suivant les pays de production :
Particulièrement appréciée aux Pays-Bas et en Belgique, la cassonade est l’ingrédient phare des crêpes ainsi que des spécialités de la pâtisserie belge et du Nord de la France : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, et gaufres… Elle est également utilisée pour fourrer les gaufres lilloises.
En France, la vergeoise est fabriquée depuis plus de 150 ans à Thumeries à partir de sirop de betterave.
En Belgique, les exemples typiques de la cassonade sont actuellement produites par la raffinerie tirlemontoise :
Aux États-Unis, la marque Domino, avec ses raffineries de sucre à Brooklyn et Baltimore, propose depuis la fin du XIX siècle du sucre vergeoise blonde ou brune.