Рамэн

Рaмэн(яп.ラーメン、拉麺、柳麺ра:мэн,[ɺaːmeɴ])—японскоеблюдо с пшеничной лапшой. Представляет собой недорогоеблюдо быстрого питания, обладающее большойэнергетической ценностью. Считается блюдомяпонской, китайскойикорейскойкухонь. В Япониирестораны, в которых в качестве основного блюда подают рамэн, называютсярамэнъя(яп.ラーメン屋ра:мэн я).
Само слово «рамэн» происходит от двухкитайских иероглифов«ламянь» (кит.трад.拉麺,упр.拉面,пиньиньlāmiàn,палл.ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово вЦентральной Азиипроизносится каклагман. Рамэн — одно из блюд,пришедших в Японию из Китая, и способ приготовлениялапшинесколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтомукитайцыназывают рамэн «японский ламянь» (кит.трад.日式拉麵,упр.日式拉面,пиньиньRìshì lāmiàn,палл.Жиши ламянь).
Родина рамэна —Китай, и в Японии её также называюттюка-соба(китайская лапша), вКорее—рамён(кор.라면,拉麵).
Всплеск популярности рамэна в Японии отмечался в 1970-х годах, когда среди японцев стал популярен внутренний туризм. Рамэн быстро стал самым знаменитым блюдом. Японские варианты рамэна разнообразны: на основе бульона из мисо (Саппоро), густой — из бульона на свиных косточках (Кумамото), лёгкий — на курином бульоне (Иватэ). Они стали доступны повсюду. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальныхторговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.
Первой разновидностью рамэна, получившей общенациональное признание, стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином илирыбном бульонес большим количествоммисои заправленный сливочным маслом, проросткамисои,кукурузойи ломтикамибуженины. Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённые этой лапше.
Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бумлапши быстрого приготовления— так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо было изобретено в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с ТайваняМомофуку Андо. Оно приобрело даже бо́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобнопицце, превратилось в интернациональный продукт.
В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год, а в 2000 году, согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века.
Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемаятясю(яп.叉焼, チャーシューтя:сю:),камабоко; соленья (цукэмоно): побегибамбука(мэмма), маринованные грибышиитаке, росткибобов мунги такие овощи какшпинат,зелёный лукиликомацуна(сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нарутомаки (вид камабоко) или само камабоко,нориияйца(варёныеили жареные).
Большинство видов лапши для рамэна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды и кансуй(яп.鹹水). Стандартный кансуй представляет собой смеськарбоната калия(K2CO3) икарбоната натрия(Na2CO3) в различных пропорциях в порошковой или разведённых в воде формах. Основные свойства кансуя заключаются взамедлении процесса порчиготовой лапши и активизации работыэнзимовприеё переваривании(в зависимости от комбинации составных частей кансуй может придавать лапше твёрдость или окрашивать её в жёлтый цвет). Сам термин «кансуй» (букв. «солёная вода») родом изВнутренней Монголии, где некоторые озёра имеют сходный химический состав. Считалось, что вода из той местности идеально подходила для приготовления рамэна.
В некоторых случаях в тесто также добавляют куриныеяйца(сырые или в порошковой форме). При изготовлении вручную тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова — так получается всё большее число всё более тонких нитей.
Наряду с традиционными ручными методами изготовления рамэна многие рестораны и производители применяют автоматические машины, работающие по раскатному принципу. Сначала из тестовой смеси изготавливается тестовая лента (для придания лапше прочности и упругости иногда две тестовых ленты первого проката соединяют вместе), которая потом постепенно сужается до желаемой толщины, а потом разрезается на готовую лапшу на автоматическом резаке. Для многих видов рамэна, особенно с низким содержанием влажности (менее 30 %), таких как Хаката, именно машинное производство выступает единственным практически возможным способом изготовления, учитывая необходимость приложения чрезвычайно большого давления для формирования тестового листа/ленты. Специализированные автоматические раскатные аппараты для изготовления рамэна, производимые такими компаниями, как Ямато (Yamato MFG.), появились в Японии со второй половины XX века.