Brigata di cucina

Labrigata di cucinaè l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati sia apprendisti, che opera nella preparazione professionale divivande. Si distingue dal personale addetto al servizio in sala detto invecebrigata di sala.
Si tratta di un concetto ideato daAuguste Escoffier, come strutturagerarchicaorganizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti inruolospecializzati, separati ma interdipendenti, come in unabrigata. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino aglianni sessanta.Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida, caratteristiche della ristorazione attuale.
Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all'estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati ancheoutlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente a unexecutive chef, coadiuvato da unexecutive sous-chef. Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dalsous-chef("sottocapocuoco"). A essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). "Partite" (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. A oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono icommis.
La brigata di cucina in una struttura complessa comincia qui:
L'executive chef, ocapo cucina, è il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.
Lo scopo principale dell'executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature. Nello specifico:
Chef che annuncia la comanda del cliente alla cucina. Oggi non è più presente nelle brigate di cucina perché il suo ruolo viene svolto da un sous-chef
È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Nello specifico:
In strutture particolarmente complesse vi possono essere piùexecutive sous-chefcon ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlet; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano tre o quattroexecutive sous-chefin un resort o hotel).
Nello specifico:
ilsous-chef, detto anche chef in seconda,
Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallochef sauciere dallochef garde-manger.
Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).I capipartita si suddividono in:
La sua attività consiste:
Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.
è lo chef responsabile:
Nell'attività è frequentemente assistito daicommis, da unboucherper le carni e da unochef de froid.
è lo chef che si occupa:
è colui che si occupa della preparazione deipastiper il personale, deve conoscere anche tutte le basi della cucina.
si occupa delle:
È spesso aiutato da unochef grillardin.
Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lochef communard, prepara isecondiper il personale.
è lo chef che si occupa della preparazione:
InItaliaquesto chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa deiprimipiatti.
Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lochef communard, prepara anche i primi e icontorniper il personale.
Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da unochef légumier.
In passato si occupava degli intermezzi (entremets) la preparazione dei quali oggi è di competenza dellochef pâtissier.
si occupa di
È una figura ormai rara spesso sostituita dallochef entremetier.
È una figura ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allochef entremetier; è l'addetto alle verdure fresche elegumi.
Chef pâtissier: si occupa della preparazione
È spesso aiutato dallochef glaciere dallochef confiseur.
Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò conoscere tutte le attività di cucina e non solo.
Icommissono gli "aiutanti" dei capipartita.
Chef de froid: si occupa soprattutto delleguarnizionidei piatti freddi.
Chef grillardin: si occupa
Chef glacier: è l'addetto alla preparazione deigelati, deisorbettie semifreddi.
Chef confiseur: assiste lochef pâtissiernella preparazione didecorazionie preparati a base dizuccheroecioccolato.
Chef de garde: è il cuoco che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio.
Plongeur: è l'addetto al lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.
Nelle grandi brigate sostituisce il plongeur nel lavaggio delle pentole e delle padelle.
Garzone di cucina: è l'addetto:
Struttura piramidale presente particolarmente all'estero in hotel, resort, catene internazionali di ristoranti: