مطبخ فيتنامي

يشمل المطبخ الفيتنامي الأطعمة والمشروبات التي نشأت في الفيتنام. تتميز وجباتها بمزيج من خمسة نكهات أساسية (نغو في): الحلو والمالح والمر والحامض والحار. إن الطبيعة المميزة لكل طبق تعكس عنصرًا واحدًا أو أكثر (مثل العناصر الغذائية والألوان) من العناصر التي تستند إلى نظرية العناصر الخمسة. تستخدم الوصفات الفيتنامية مكونات مثل عشبة الليمون والزنجبيل والنعناع والنعناع الفيتنامي والكزبرة الطويلة وقرفة سايجون وفلفل عين الطائر والليمون وأوراق الريحان التايلاندي. يتميز المطبخ الفيتنامي التقليدي باستخدام المكونات الطازجة وقلَّة استخدام منتجات الألبان أو الزيوت، كما ينميز بقوامه المثير للاهتمام والاستفادة من الأعشاب والخضروات. كما أن المطبخ منخفض السكر وهو دائمًا خالٍ من الغلوتين بصفة طبيعية تقريبًا، حيث أن العديد من الأطباق تعتمد على الأرز بدلاً من القمح، مثل شعيرية الأرز وأوراق الأرز ودقيق الأرز.
إنّ التأثيرات فيتنامية الأصل تشكل جوهر الطعام الفيتنامي. ولكن بسبب الاتصال التاريخي مع الصين وقرون من التحول إلى المطبخ الصيني فإن بعض الأطباق الفيتنامية تتشابه مع المطبخ الصيني. حيث أضاف الصينيون العديد من الأطباق إلى تقاليد الطهي الفيتنامي، بما في ذلك فون ثن/ هوانه ثان (فطيرة اللحم/وونتون) وشارسيو (خنزير مشوي) وهار غاو (معجنات القريدس) وشاهي فين (نودلز الأرز) و مي(نودلز القمح) و لُفافات بوبياه وبنه قوفي (حلوى اليوتياو) وكعك القمر و بانه بيا (كعكة القمر على طراز سوتشو) و بانه تو (كعكة نيان جاو) و سي دون (تانغ يوان) و بانه بو و بانه باو (معجنات باوزي) و كوم شين دونج تشاو (أرز يانغتشو المقلي)، و مي تشاو (شعيرية تشاو مين المقلية). تبنّى الفيتناميون هذه الأطعمة وأضافوا إليها أساليبهم ونكهاتهم الخاصة. كما تبنت الأقليات العرقية في المنطقة الجبلية القريبة من الحدود بين الصين وفيتنام بعض الأطعمة من الصين. اعتمد عرقي تاي ونونج في مقاطعة لانج سين على لحم الخنزير المشوي وبطن لحم الخنزير المطهو ببطء المأخوذين من الصين. وقد وصلت بعض خضراوات العالم الجديد -مثل الفلفل الحار والذرة- إلى فيتنام أيضًا من أسرة مينج.
أدخل الفرنسيون الخبز الفرنسي إلى فيتنام، والذي دُمج مع الحشوات الفيتنامية ليصبح وجبة سريعة شائعة في فيتنام تسمى بانه مي ثيت والمعروفة في الخارج باسم "الخبز الفرنسي الفيتنامي". بان مي تعني الخبز و ثيت تعني اللحم أو الحشو. كما قام الفرنسيون أيضًا بإدخال البصل والبطاطس والبروكلي والطماطم والقرنبيط والخس والطرخون والجزر والخرشوف والهليون والقهوة إلى فيتنام.
غالبًا ما تحمل المكونات المأخوذة من الغرب اسمًا مشتقًا من مكون فيتنامي أصلي مشابه، ثم تُضاف كلمة تاي(التي تعني غربي) إلى الإسم. حيث يُطلق على البصل اسم هانه تاي (حرفيًا "الكراث الغربي) ويُطلق على الهليون اسم مانغ تاي (براعم الخيزران الغربية) وتُسمى البطاطس خواي تاي (البطاطا الغربية) باللغة الفيتنامية، وهذه الإضافة تبين أصل الأكلة قبل وصولها إلى فيتنام. الأطباق المتأثرة بالفرنسية عديدة ولا تقتصر على: سالات (سلطة)و باته و باته سو (فطيرة بريتاني تسمى "باتيه تشود") وبان سونغ ترو/بانه سونغ بو (كرواسون) وحلوى بانه فلان و إيائو (زبادي) و روتي (المشاوي) وبو(زبدة) وفيت نام كام (بطة البرتقال) وأبوليت (عجة) وأبالا (بيض مقلي) وفاشي (حشوات) وبيت تيت (شريحة لحم بقري) وسوت فانغ (الطبخ بالنبيذ) ودامبونغ (جامبون أو لحم الخنزير) و شوك شيك (صلصة). إن بلدان الهند الصينية الفرنسية -وهي لاوس وفيتنام وكمبوديا- لديها العديد من الأطباق والمشروبات المشتركة بسبب التأثيرات الناجمة عن الحكم الاستعماري الفرنسي، بما في ذلك الخبز الفرنسي والقهوة. كما أدخل الفرنسيون استخدام منتجات الألبان في الأطباق الفيتنامية الفرنسية المدمجة.
تأثر المطبخ الفيتنامي أيضًا بمأكولات شامبا وماليزيا وكمبوديا. كان استخدام حليب جوز الهند والأطباق المركزية المختلفة مثل بانه خويت متأثرًا بمطبخ تشام. التجار الملايو والهنود أدخلوا التوابل بما في ذلك الكاري أيضًا إلى فيتنام. إن الكاري هو طبق شائع جدًا في وسط وجنوب فيتنام مع أنّه غير شيوعه في الشمال. كاري الدجاج هو الشكل الأكثر شيوعا ثمَّ يليه كاري الماعز. يعد كاري الدجاج طبقًا لا غنى عنه في العديد من المناسبات الاجتماعية مثل حفلات الزفاف والجنازات والتخرج والذكرى السنوية لوفاة أحد الأحباء. على غرار كمبوديا يُأكل الكاري في فيتنام إما مع الخبز أو الأرز المطهو على البخار أو شعيرية الأرز المستديرة (الشعرية الأرزية). مام بو هوك أو براهوك -المأخوذ من العرق الخميري في جنوب فيتنام- يستخدم كمكون أساسي في حساء المعكرونة الأرزية الفيتنامي المسمى بون نوك ليو والذي نشأ مع العرق الخميري في فيتنام ولا يوجد في كمبوديا.
بسبب التواصل مع الدول الشيوعية السابقة من أوروبا الشرقية، تبنى الفيتناميون أطباقًا مثل حساء الملفوف المحشو وsa lát Nga (سلطة أوليفييه) و bia Tiệp (البيرة التشيكية).
تتشارك جميع المناطق الثلاث في فيتنام التقاليد الطهوية السائدة في بعض السمات الأساسية:
إن التقاليد الطهوية الفيتنامية تختلف من منطقة إلى أخرى مع أنّها تتقاسم بعض الميزات الرئيسية.
يحد المناخ البارد من إنتاج التوابل وتوافرها في شمال فيتنام. لذلك فإن الأطعمة هناك تكون في كثير من الأحيان أقل حرارة من تلك الموجودة في مناطق أخرى. يُستخدم الفلفل الأسود بدلاً من الفلفل الحار باعتباره المكون الأكثر شعبية لإنتاج النكهات الحارة. لا يتميز المطبخ الفيتنامي الشمالي بوجه عام بأي نكهة معينة -حلو أو مالح أو حار أو مر أو حامض. تتميز معظم الأطعمة الفيتنامية الشمالية بالنكهات الخفيفة والمتوازنة التي تنتج عن مزيج دقيق من العديد من مكونات النكهة المختلفة. كان استخدام اللحوم مثل لحم الخنزير ولحوم البقر والدجاج محدودًا نسبيًا في الماضي. تُستخدم على نطاق واسع الأسماك العذبة والقشريات والرخويات مثل الروبيان/الجمبري والحبار وسرطان البحر والمحار وبلح البحر. تعتمد العديد من الأطباق الشهيرة في شمال فيتنام على السلطعون (على سبيل المثال، بون ريو). تعتبر صلصة السمك وصلصة الصويا وصلصة الروبيان والليمون من بين المكونات الأساسية للنكهة باعتبارها مهد الحضارة الفيتنامية. تنتج منطقة شمال فيتنام العديد من الأطباق المميزة لفيتنام مثل بون ريو وبان كوان ، والتي انتقلت إلى وسط وجنوب فيتنام نتيجة للهجرة الفيتنامية. تشمل الأطباق الفيتنامية الشهيرة الأخرى التي نشأت من الشمال -وخاصة من هانوي- على هذه الاطباق:" بون تشا " (نودلز الأرز مع لحم الخنزير المتبل المشوي) و "فو جا" (حساء الدجاج مع نودلز الأرز) و"تشا كا لا فونج" (نودلز الأرز مع السمك المشوي).
إن وفرة التوابل التي تنتجها التضاريس الجبلية في وسط فيتنام تجعل مطبخ هذه المنطقة مشهورًا بطعامه الحار مما يميزه عن المنطقتين الأخريين في فيتنام، حيث الأطعمة في الغالب ليست حارة. كانت هوي ذات يوم عاصمة آخر سلالة في فيتنام، وتتميز تقاليد الطهي فيها بالأطعمة المزخرفة والملونة للغاية، مما يعكس تأثير المطبخ الملكي الفيتنامي القديم. ويتميز مطبخ المنطقة أيضًا بوجباته المتطورة المكونة من العديد من الأطباق المعقدة التي تُقدم في أجزاء صغيرة. يعد الفلفل الحار وصلصة الروبيان من المكونات المستخدمة بدرجة متكررة. بعض الأطباق الفيتنامية المميزة المنتجة في وسط فيتنام هي bún bò Huế و bánh khoái.
يوفر الطقس الدافئ والتربة الخصبة في جنوب فيتنام ظروفًا مثالية لزراعة مجموعة واسعة من الفواكه والخضروات والثروة الحيوانية. لذلك فإن الأطعمة في جنوب فيتنام غالبًا ما تكون نابضة بالحياة ولذيذة، مع استخدامات سخية للثوم والكراث والأعشاب الطازجة. كما يُضاف السكر إلى الطعام بدرجة أكبر من المناطق الأخرى.يمكن رؤية تفضيل الطعم الحلو في جنوب فيتنام أيضًا بناءً على الاستخدام الواسع النطاق لحليب جوز الهند في المطبخ الفيتنامي الجنوبي. تجعل الشواطئ الواسعة من المأكولات البحرية غذاءً طبيعياً لسكان هذه المنطقة. تشمل بعض أطباق المأكولات البحرية المميزة من جنوب فيتنام بانه خوت وبون ميم .
يعتمد مطبخ دلتا ميكونج بدرجة كبيرة على المنتجات الطازجة المتوفرة بكثرة في الأراضي الجديدة مع الاستخدام المكثف لسكر النخيل والأسماك المخمرة والمأكولات البحرية والأعشاب البرية والزهور. ينعكس تاريخ المنطقة باعتبارها منطقة مأهولة حديثًا على مطبخها، وهذا يعني أن الأطباق المُحضرة نكون طازجة مصنوعة من المكونات البرية التي قامو باصطيادها حديثًا. ويتأثر المطبخ أيضًا بالمستوطنين الخمير والتشام والصينيين.
يتأثر مطبخ مناطق المرتفعات الشمالية والوسطى بالتقاليد القبلية، مع عناصر مثل ثانغ كو (حساء حصان همونغ) واللحوم المجففة وكوم لام وريو كان.
يحتوي المطبخ الفيتنامي دائمًا على خمسة عناصر معروفة بتوازنها في كل من هذه الميزات.
يتأثر المطبخ الفيتنامي بالمبدأ الآسيوي للعناصر الخمسة والمهابهوتا.
مبدأ الين واليانغ (الفيتنامية: Âm dương) حيث كان استخدامه في تركيب وجبة الطعام بطريقة توفر التوازن المفيد للجسم. مع أن التباين في الملمس والنكهات أمر مهم، إلا أن المبدأ يتعلق في المقام الأول بخصائص "التسخين" و"التبريد" للمكونات. تقدم أطباق معينة في مواسمها الخاصة لتوفير التباين في درجة الحرارة والتوابل للطعام والبيئة.ومن الأمثلة على ذلك:
يعكس المطبخ الفيتنامي نمط الحياة الفيتنامي، بدءًا من طريقة التحضير وحتى طريقة تقديم الطعام. لقد مرت الغالبية العظمى من الشعب الفيتنامي بمراحل طويلة من الحرب والصراع السياسي فضلاً عن التحولات الثقافية مما أدى إلى أن تعيش الغالبية العظمى من الشعب الفيتنامي في فقر. ولذلك فإن مكونات الطعام الفيتنامي غالباً ما تكون غير مكلفة، ومع ذلك فإن الطريقة التي يقومون بها بطهيها معاً لخلق توازن بين الين واليانغ تجعل الطعام بسيط المظهر و غني بالنكهة.
أصبحت الاستفادة القصوى من المكونات لتوفير المال تقليدًا في المطبخ الفيتنامي بسبب الظروف الاقتصادية. في العقود السابقة وحتى في الوقت الحاضر خصوصًا في المناطق الريفية، يُستخدم كل جزء من البقرة -من لحم العضلات إلى الأمعاء- ولا يُهدر أي شيء منها. تُطهى القطع عالية الجودة من الحيوانات التي تُربى في المزارع (الأبقار والخنازير) في أطباق مقلية أو حساء أو أطباق أخرى. في حين تستخدم القطع الثانوية في النقانق الدموية أو الحساء. وينطبق الشيء نفسه على الخضروات مثل البصل الأخضر، حيث يُقطّع الجزء الورقي إلى قطع صغيرة تستخدم لإضافة نكهة إلى الطعام بينما تُعاد زراعة الساق والجذور المقرمشة.
Nước mắm (صلصة السمك) هي البهارات الأكثر استخداما وشهرة في الطبخ الفيتنامي. وهي مصنوعة من الأسماك النيئة المخمرة ويكون تقديمها مع معظم الأطباق الفيتنامية. لا تشتهر المأكولات الفيتنامية بالمكونات ذات الجودة العالية بل تشتهر بالمكونات البسيطة وغير المكلفة للغاية التي تخلط بأسلوب إبداعي لإعداد أطباق ذات نكهة جريئة. عادة ما تشتمل الوجبة الفيتنامية الجنوبية التقليدية على cơm trắng (أرز أبيض عادي) و cá kho tộ (سمك السلور في وعاء فخاري) و canh chua cá lóc (حساء حامض مع سمك رأس الأفعى) ولا تكتمل بدون صلصة السمك التي تُقدّم كتوابل. قليلًا ما يُأخذ المظهر بعين الإعتبار عند تحضير الأطباق ولكن تقدم على الطراز العائلي ليكون الجميع مجتمعين معاً بعد يوم طويل من العمل. ثَبُتَ أن طهي السمك ثم تقديمه في نفس القدر الفخاري وهو تقليد قديم.
مع أن فيتنام دولة صغيرة في جنوب شرق آسيا، إلا أنّ الأطعمة من كل منطقة فيها تحمل خصائصها المميزة والفريدة التي تعكس الظروف الجغرافية والمعيشية للناس هناك. تتكون الوجبة الفيتنامية الجنوبية التقليدية من مكونات طازجة لا يمكن أن توفرها إلا منطقة دلتا ميكونج الخصبة، مثل سمك السلور (cá ló ) ومجموعة واسعة من الفاكهة الاستوائية مثل المانجوستين والمانجو وفاكهة التنين. النظام الغذائي في الجنوب هو نظام "أخضر" للغاية، حيث يتكون من الخضراوات والأسماك والفواكه الاستوائية كمكونات رئيسية.
تعد منطقة وسط فيتنام هي المنطقة التي يُعدُّ الطعام بأقوى النكهات وأكثرها جرأة. تعيش هذه المنطقة ظروفًا جوية قاسية باستمرار على مدار العام، لذا لا يتوفر لدى الناس هناك الكثير من المكونات الخضراء كما يتوفر لدى الآخرين في شمال وجنوب فيتنام. وبدلاً من ذلك، يُعرف الساحل المحيط بمنطقة وسط فيتنام بصناعات الملح وصلصة السمك. وهذان النوعان من التوابل يشكلان عنصراً أساسياً في نظامهم الغذائي اليومي.
المطبخ الفيتنامي الشمالي متأثر بدرجة قوية بالثقافة الصينية وطبقه الشهير هو الفو (phở). إن الأرز هو العنصر الأساسي في النظام الغذائي في جنوب فيتنام في حين أن المعكرونة هي الأساس بالنسبة لسكان الشمال . بسبب الاختلافات الجذرية في المناخ وأنماط الحياة عبر المناطق الثلاث الرئيسية في فيتنام فإن أطعمتها تختلف كثيرًا. يعتبر المطبخ الفيتنامي الشمالي الأقل جرأة وتوابلًا مقارنة بالأطعمة من وسط وجنوب فيتنام.
الوجبات اليومية للشعب الفيتنامي تختلف تمامًا عن الأطعمة الفيتنامية التي تُقدم في المطاعم أو الأكشاك. تتضمن الوجبة النموذجية للعائلة الفيتنامية ما يلي:
تُعد جميع الأطباق مشتركة ويجب تقاسمها في منتصف الطاولة باستثناء أطباق الأرز الفردية. ومن المعتاد أيضًا أن يطلب/ينتظر الشباب من كبار السن أن يأكلوا أولاً وأن تقوم المرأة التي تجلس بجوار وعاء الأرز مباشرة بتقديم الأرز للآخرين. كما ينبغي على الناس "دعوة" الجالسين على الطاولة للاستمتاع بالوجبة (كأن يقولوا "استمتع بوجبتك") وذلك بالترتيب من كبار السن إلى الشباب. كما يقومون أيضًا بجمع الطعام لبعضهم البعض كنوع من الرعاية.
وليمة (الفيتنامية: cỗ ، tiệc) هو حدث مهم للعائلات أو القرى، وعادة ما يصل المشاركون فيه إلى 12 شخصًا لكل طاولة. تُعدّ الوليمة لحفلات الزفاف والجنازات والمهرجانات، بما في ذلك مراسم تمني طول العمر. تُستبدل الأطعمة العادية في العيد، باستثناء الأرز المسلوق.
تتكون الوليمة الفيتنامية من طبقين: الطبق الرئيسي ( món mặn - طبق مالح) والحلوى ( món ngọt -طبق حلو). يتشارك الجميع كل الأطباق بصفة جماعية باستثناء أطباق الأرز التي تقدم بطريقة فردية. تُقدم كافة أصناف الأطباق الرئيسية في وقت واحد بدلاً من تقديمها واحدةً تلو الأخرى. يوضع الطبق الأساسي في وسط الطاولة، وعادة ما يكون عبارة عن أواني كبيرة من الحساء أو قدر ساخن.
تتكون الوليمة الأساسية ( cỗ một tầng ) من 10 أطباق: خمسة تقدم في أوعية (năm bát): bóng (جلد الخنزير المجفف miến )و (معكرونة السيلوفان) و măng (mọc الخيزران) و(كرات اللحم) chim أو gà tần (أطباق حساء الطيور أو الدجاج). وخمسة تقدم على أطباق (năm đĩa): giò (النقانق الفيتنامية) و chả و gà أو vịt luộc (دجاج مسلوق أو بطة) و nộm (سلطة فيتنامية) و xào (أطباق مقلية). يعتبر هذا النوع من الأعياد تقليديًا ويقام تنظيمه فقط في شمال فيتنام. وتوجد أنواع أخرى منه في وسط وجنوب فيتنام.
أربعة أطباق أساسية في عيد تيت هي chả giò (لفائف الربيع) nem (في شمال فيتنام يشير nem إلى لفائف الربيع وتسمى nem cuon أو nem ran وفي جنوب فيتنام يشير nem بوجه رئيسي إلى nem chua أي لفائف لحم الخنزير المخمرة و تشير ninh لأطباق الحساء والمأكولات وتشير mọc لحساء المعكرونة). تشمل الوليمة المقدمة للأجداد في هذا الوقت الأرز اللزج والدجاج المسلوق ونبيذ الأرز الفيتنامي والأطعمة الأخرى المفضلة لدى الأجداد. وتقدم الهدايا قبل مغادرة الضيوف للحفل.
في عهد أسرة نجوين، اختيرَ أفضل 50 طاهياً من جميع أنحاء المملكة للمشاركة في مجلس ثونغ ثين Thượng Thiện لخدمة الملك. كان هناك ثلاث وجبات في اليوم - 12 طبقًا في الإفطار و 66 طبقًا للغداء والعشاء (بما في ذلك 50 طبقًا رئيسيًا و 16 حلوى). كان الطبق الأساسي هو حساء عش الطائر (حساء tổ yến ). ومن بين الأطباق الأخرى زعانف القرش (vi cá)، أذن البحر (bào ngư)، وتر الغزال (gân nai)، أيدي الدببة (tay gấu)، وجلد وحيد القرن (da tê giác). كان الماء يأتي من بئر هام لونغ Hàm Long أو من معبد باو كوك(Báo Quốc) أو من بئر كام لو (Cam Lồ)بالقرب من قاعدة جبل ثوي فان (Thúy Vân) أو من منبع رنهر هونغ (Hương). كان الأرز مجموعة متنوعة من حقل آن كو (An Cựu )الإمبراطوري للأرز. كانت الأواني الفخارية المستخدمة لطهي الأرز (Phước Tích) تستخدم مرة واحدة فقط قبل التخلص منها. لم يُسمح لأحد بالاقتراب من الأطباق المطبوخة باستثناء الطهاة و أعضاء مجلس الإدارة في ثونغ ثين. قدمت الأطباق أولاً للخصيان ثم لزوجات الملك وبعد ذلك يكون تقديمها للملك. وكان الملك يستمتع وحده بالوجبات (ngự thiện) في مكان مريح مليء بالموسيقى.
يستخدم الملح كحلقة وصل بين عالمي الأحياء والأموات. يستخدم بان فو ثي لتذكير الأزواج الجدد بالكمال والانسجام في حفلات زفافهم. في كثير من الأحيان يوضع الطعام على المذبح الأجداد كقربان للموتى في المناسبات الخاصة (مثل رأس السنة القمرية الجديدة). يلعب الطبخ والأكل دورًا مهمًا للغاية في الثقافة الفيتنامية.
ترد كلمة "أن" (أكل) في عدد كبير من الأمثال فيتنام ولها نطاق واسع من الامتدادات الدلالية. وهذه بعضها:
كما أن العديد من الأقوال الفيتنامية تستعمل الأكل كرمز للعلاقة الخاصة:
يتوفر المطبخ الفيتنامي على نطاق واسع في البلدان خارج فيتنام التي تضم تجمعات كبيرة من المهاجرين الفيتناميين مثل أستراليا والولايات المتحدة وكندا وفرنسا. كما يحظى المطبخ الفيتنامي بشعبية في اليابان وكوريا وجمهورية التشيك وسلوفاكيا وألمانيا والمملكة المتحدة وبولندا والفلبين وروسيا وفي المناطق ذات الكثافة السكانية الآسيوية.
لقد ازدادت شعبية البرامج التلفزيونية التي تعرض الطعام الفيتنامي. يقدم لوك نجوين من أستراليا حاليًا برنامجًا تلفزيونيًا (لوك نجوين الفيتنامي) مخصصًا لعرض وتعليم طهي الأطباق الفيتنامية.
وفي برنامج سباق شاحنات الطعام العظيم، حصلت شاحنة ساندويتشات فيتنامية تدعى شاحنة نوم نوم على أكبر قدر من المال في الحلقات الخمس الأولى.
كتب أنتوني بوردان:
لا داعي للبحث عن طعام رائع في فيتنام فالطعام الرائع سيجدك. إنه في كل مكان. في المطاعم والمقاهي والواجهات الصغيرة وفي الشوارع. كما تُنقل في مطابخ متنقلة على مشابك تحملها البائعات. وسيدعوك سائق الدراجة الخاص بك إلى منزله وسيرغب مرشدك في اصطحابك إلى مكانه المفضل. سوف يسارع الغرباء إلى تقديم لمحة لك عن شيء يفخرون به ويعتقدون أنك يجب أن تعرفه. إنها دولة مليئة بالطهاة الفخورين الذواقين المتحمسين.
قام جوردون رامزي بزيارة فيتنام في برنامجه الواقعي "هروب جوردون العظيم - الموسم 2 الحلقة 2(2011)" ووقع في حب طعم المطبخ هناك. وخاصة الطبق الذي يسمى هوي تيؤ مِي (Hủ tiếu Mì) للسيدة ديهاي، والذي يكون إعداده وتقديمه على متن قارب صغير في سوق كاي رانغ العائم في كان ثو. بل إنه أشاد به قائلًا أنه "أعظم طبق تناولته على الإطلاق" عندما ذكره كأحد الأطباق في تحدي الإقصاء لأفضل 5 متسابقين في الموسم الرابع من برنامج أميريكان ماستر شيف الحلقة 21.
تتضمن بعض المصطلحات المطبخية الفيتنامية الشائعة ما يلي:
يستخدم الفيتناميون عادة الخضروات النيئة المقطعة (راو سونغ أو راو غيم) كتوابل لأطباقهم بتناسب مع كل طبق رئيسي من حيث النكهة. الأطباق التي لا غنى عنها فيها عن الراو سونغ (الخضار النيئة) هي: بانه زيو والوعاء الساخن. تتكون الخضروات بدرجة أساسية من الأعشاب والخضروات البرية الصالحة للأكل والتي تُجمع من الغابات والحدائق العائلية. الأوراق والبراعم هي الأجزاء الأكثر استخدامًا من الخضروات. كما أن معظم الخضروات لها قيمة طبية.
تتضمن الخضروات المستخدمة على الخس وبراعم الفاصوليا النيئة والأعشاب وزهرة الموز المقطعة والموز الأخضر والسبانخ المائية وبرعم المانجو وأوراق الجوافة.
يأتي تلوين الطعام الفيتنامي تقليديا من المكونات الطبيعية. ومع ذلك هناك زيادة في استخدام عوامل الصبغ الغذائي الاصطناعية لتلوين الطعام اليوم في فيتنام.
يمكن للطعام امتصاص الملونات عن طريق خلط الملونات المطحونة أو سائل التلوين أو لف الطعام بها قبل الغليان للحصول على المستخلصات. كما يجب مراعاة أذواق وروائح الملونات عند تلوين الأطباق.
عندما يشار إلى الأطباق الفيتنامية باللغة العربية فعادةً ما يكتب الاسم من ذلك الفيتنامي دون مراعاة علامات الترقيم. وقد اُعطيت بعض الأطباق أسماء وصفية باللغة العربية أيضًا.
تشمل الأطباق الفيتنامية الشعبية ما يلي:
يتميز المطبخ الفيتنامي بمجموعة كبيرة ومتنوعة من حساء النودلز. ولكل منها تأثيرات مختلفة وأصول ونكهات مميزة. المرق الغني هو الصفة المشتركة للعديد من هذه الحساءات.
الاسم الفيتنامي للمعجنات هو بانه . حيث تلف العديد من المعجنات بأوراق مختلفة (الخيزران والموز والدونج والجاي ) ثم تُغلى أو تُطهى بالبخار. بان تشونج هو أحد الأطباق التاريخية التي يعود تاريخها إلى التأسيس الأسطوري للدولة الفيتنامية. نظرًا لأنه طبق مالح وليس معجنات حقيقية، فإن بان تشونج والبان داي المصاحب له يحملان رمزية السماء والأرض. ترتبط هذه الأطباق بالعروض المقدمة في موسم رأس السنة الفيتنامية (تيت). بالإضافة إلى ذلك -وكإرث من الحكم والتأثير الاستعماري الفرنسي- تعد كعكة عيد الميلاد حلوى شهيرة تُقدم أثناء موسم عيد الميلاد.
يمكن فهم مصطلح بان ترانج على أنه أي مما يلي:
نوم (اللهجات الشمالية) أو جوي (اللهجات الجنوبية) هي سلطة فيتنامية، من بين العديد من الأصناف تشمل الأكثر شعبية ما يلي:
موي (تعني حرفيًا التمليح) وتشوا (تعني حرفيًا الحامض أو التخمير) هما مصطلحان فيتناميان للأطباق المحفوظة. ويمنح المناخ الاستوائي الموسمي مع هطول الأمطار الوفيرة الفيتناميين إمدادات سخية من الخضروات على مدار العام. لم توجد تربية الحيوانات على نطاق واسع في تاريخ فيتنام، تكون الأطباق المحفوظة في الغالب أطباق مخللة تعتمد على النباتات. وغالبًا ما تحول المأكولات البحرية إلى شكل مخمر يسمى صلصة السمك مثل المام.
مام هو مصطلح فيتنامي للأسماك المخمرة أو الروبيان أو المكونات المائية الأخرى. يستخدم كطبق رئيسي أو كمكون أو كتوابل. أنواع الأسماك الأكثر استخدامًا في صنع المام هي الأنشوجة وسمك السلور وسمك الرأس الثعباني والماكريل. ويبقى لحم السمك سليمًا (وهذا ما يختلف به عن لحم الضأن)، ويمكن تناوله مطبوخًا أو نيئًا مع أو بدون خضروات وتوابل. صلصة السمك تسمى حرفيًا "ماء المام" باللغة الفيتنامية وهي السائل المقطر من عملية تخمير المام.
نيم تشوا لحم فيتنامي مخمر يقدم كما هو أو مقلي مصنوع من لحم الخنزير المغطى بالأرز المقلي (ثينه غاو) المخلوط بجلد الخنزير ثم الملفوف بأوراق عنب الثعلب الريفي (لا تشوم روت) أو أوراق إريثرينا أورينتاليس (لا فونج نيم). وقد تستغرق عملية الحفظ حوالي ثلاثة إلى خمسة أيام.
النقانق الفيتنامية "جيو" عادة ما تكون مصنوعة من لحم الخنزير المفروم الطازج ولحم البقر. وقد يستخدم صانعو النقانق اللحم أو الجلد أو الأذن. تضاف صلصة السمك قبل استخدام أوراق الموز لتغليف الخليط، إن الخطوة الأخيرة هي الغليان. وبالنسبة للنقانق الشائعة، يغلى كيلو من اللحم لمدة ساعة، أما بالنسبة للتشاكيو سيحمص خليط اللحم المسلوق مع القرفة.
غالبًا ما تحمل الأطباق النباتية في فيتنام نفس أسماء نظيراتها من اللحوم على سبيل المثال فو بو ولكن مع وجود علامة تشاي (نباتي) في المقدمة، وتقدم هذه الأطباق مع التوفو بدلاً من اللحوم. كل حساء وساندويتشات وأطعمة الشوارع تقريباً لها نظيرها النباتي. ففي بعض الأحيان يمكنك أيضًا رؤية تدوينات مثل "فو تشاي" أو "بانه مي تشاي" (شطيرة نباتية) أو "كوم تشاي" (أرز نباتي). إن الطعام النباتي مقارنة بالأطباق العادية يكون أرخص دائمًا تقريبًا، وغالبًا ما يكون نصف السعر العادي. المطاعم النباتية يرتادها في الغالب الفيتناميون المتدينون ونادرًا ما توجد في المناطق السياحية. كما قد يُتناول الطعام النباتي لجلب الحظ أثناء الأعياد والمهرجانات الخاصة، وخاصة أثناء رأس السنة القمرية الجديدة حيث تقدم الثقافة الفيتنامية الطعام النباتي بغض النظر عن ديانتهم.