Еврейская кухня

Евре́йская ку́хня— традиционная кухняеврейского народа.
Включает, в частности, блюдаашкеназскойисефардскойкулинарных традиций, которые имеют различия.
Общая материальная культура евреев включает нормыкашрута, обязанность мужчин и замужних женщин покрывать голову и др. Еврейская кухня имеет восточное, илисефардскоеи западное, илиашкеназскоенаправления. Для восточной характерно широко использовать специи, оливковое масло, бобы, баранину. В западной кухне используют говядину, курицу, овощи, которые приправлены сахаром и луком. Во всей диаспоре нашаббатготовятсяхалы, плетёный хлеб, обсыпанный маком или кунжутом; рыба, фаршированная в ашкеназской традиции или жаренная с использованием пряных приправ — в восточном направлении;чолнт, хамин, жаркое из мяса и бобов на долгом огне. ВРош а-Шана, праздник Нового года, едят сладости и яблоки в меду. Для праздникаХанукиприняты мучные и картофельные блюда, готовящиеся в кипящем масле. В запрет употреблятьхамец, квасной хлеб в неделюПесахана западе входит исключение всех видов злаков или бобовых, которые готовятся в воде или другой жидкости. Восточная традиция на Песах, напротив, включает кушанья, в основе которых бобовые, рис, кукуруза и др.
Израильская кухняотличается от традиционной еврейской кухни, так как содержит ещё и многие блюда восточной кухни (арабскойитурецкой), например,шаурмуи сладкие булочкибурекас.
Соблюдениекашрутазапрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда изсвинины.
В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы.
Употреблениепряностейограничено как по количеству, так и по ассортименту. Допустимо использованиелука,чеснока,чёрного перца,имбиря,корицы,гвоздики,укропаихренав небольших количествах.
Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена исвёклы. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев, во-первых,сметанабыла достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым — к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешёвым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблён с мясными блюдами.
Основные приёмы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне —припускание,отваривание, слабоетушениес добавлением воды под крышкой.
Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовилибульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом.
В еврейской кухне применяется только свежеемолоко.
Одной из особенностей еврейской кухни является использованиегусиного или куриного жира, который добавляют вфарш, холодные закуски, а также используют дляпассерованиялука илиморкови.
Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции являетсяфоршмакиз сельди. Это первоначальновосточнопрусское блюдоиз жареной сельди было трансформировано в холодную закуску изрубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешёвую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая её вкус путём длительного вымачивания.
Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а такжесома, угря и налима.
Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основуодесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовалиськарпищука, в Одессе —кефальипиленгас.В. В. Похлебкинв беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для фарширования пригодна дешёвая рыба:
Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки была прочная кожа, она хорошо держала фарш не позволяя ему расползаться. Во-вторых, более нежный и рыхлый фарш не из щуки надо было формировать бо́льшим количеством яиц. Вкус получался уже не тот. И главное, по мнению Похлёбкина, дорогие виды рыбы были вкусны сами по себе, и смысл возиться с весьма трудоёмким и небыстрым рецептом фаршированной рыбы терялся.
Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени,икра из баклажанови рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, являетсяфаршированная куринаяили гусиная шейка.
Традиционным блюдом на столесефардских евреевявляетсямухаммара(густое пюре из запечённого перца и грецкого ореха), закуска из моркови и сельдереяапиоихумус— блюдо из отварногонута, смолотого в паштет и ароматизированногочесноком,лимоннымсоком, пастой изкунжутныхсемечек, оливковым маслом изирой. Впрочем, спор об исконности рецептахумусадо сих пор ведётся между евреями иарабами.
Говоря о супах в еврейской кухне, в первую очередь необходимо выделитькуриный бульон, к которому часто подаюткнёдлииз перетертой в мукумацы. Благодаря своей питательности это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило вОдессеназывание «еврейскийпенициллин».
Если в овощной бульон добавляется топлёный куриный илигусиныйжир, то суп относится к категории «мясное».
Если овощной бульон заправляетсясливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».
Это означает, что их нельзя смешивать покашруту.
Также часто готовят холодныйщавелевый борщ,фасолевый супскартофелем, холодный суп ссухофруктамии другие первые блюда.
Фаршированная шейкаифаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.
Специфическим еврейским блюдом, которое готовят наШаббат, являетсячолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как частьвенгерской кухни(со свининой в качестве основного ингредиента), исконно,чолнт— это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычночолнтготовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей (фасолии картофеля).
Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициямиВостока. Примером такого блюда являетсяэсик-флейш(говядина, тушёная в соусе из чернослива, мёда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).
На праздники готовяткреплах— эти треугольные пельмени символизируют трёх патриархов еврейского народа (Авраама,ИцхакаиИакова). Начинкакреплахзависит от праздника. В священные праздничные дникреплахс мясной начинкой подают в курином супе; наПуримих наполняют сухофруктами, а наШавуот— сыром.
Среди сефардских евреев популярныбаклажаныс курятиной, баранина скус-кусом,мафрум(картофель, фаршированный молотым мясом),храйме(рыба под острым соусом).
В качестве гарнира ко вторым блюдам ашкеназских евреев часто подаюткугель, который является чем-то средним между пудингами и запеканками.Кугельделают из лапши, риса, свёклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите. Похожим образом готовится и еврейский пирог или запеканкапаштида.
Самым известным мучным изделием еврейской кухни являетсямаца. НаПесахевреи не едятдрожжевого хлеба, а употребляютмацу.Мацасама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд.Мацаможет храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год, до следующей Пасхи.
Из дробленой мацы делаютклёцки—кнейдлах, которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанноймацы, размоченной в воде или молоке, жарят слукомияйцоммацебрай. Из крошекмацыжарят оладьимацелаткеси печенье-галетыхремзлах. Также из кусочковмацы, сваренных в меду или сиропе, делаютимберлах— сладкое печенье.
Другое известное еврейское хлебобулочное изделие — плетёный хлебхала.Халуобычно посыпаютмакомиликунжутом, что символизируетманну небесную.
На ханукальном столе евреев часто присутствует пончикисуфганиетс начинкой изповидлаилижеле.
Евреи-ашкеназыготовят бубликибейглиз отварного и затем запечённого теста. Другая выпечка: печеньеземелахикихелах, медовый пироглеках, пирогфлодни.
Популярным кондитерским изделием также являетсятейглах(«шарики в меду») — изделие из теста для хвороста, приготовленное всахарном сиропе.
Говоря одесертахв ашкеназской традиции, необходимо выделитьцимес— сладкое овощноерагу, основным ингредиентом которого являетсяморковь, тушёная в большом количестве жира. Если вцимесдобавляют мясо, то он переходит в категорию вторых блюд.
Из смеси орехов, сушёных или свежих фруктов, специй и сладкоговинаготовятхаросет. Это блюдо подают смацойихреномнаПесах.Харосетсимволизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали вЕгипте.