Baklava

Ilbaklava(turcoascolta) obaclavaè undessertricco dizucchero(omiele) efrutta seccaoriginario dell'odiernaTurchia. Era uno dei dolci più popolari dellacucina ottomana.È molto popolare nellacucina turcae in gran parte delle altre cucine del Medio Oriente, in quelle del Caucaso del sud, dell'Asia Centrale e deiBalcani. Esistono diverse versioni, fra le quali quellealgerina(Baklawa(arabo: بقلاوة,Tifinagh: ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ),albanese(bakllava),araba(بقلاوةbaqlāwa),armena(փախլավաpʼaḫlava),bosniaca(baklava),bulgara(баклава),greca(μπακλαβάbaklavà),israeliana(בַּקְלָוָה ,בקלווהbaqlava),persiane(باقلواbaqlavā) eromena(baclava).
La storia del baklava non è ben documentata. È stata rivendicata da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali delPalazzo di Topkapı.
Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili albörek,halva, e così via. Speros Vryonis identifica il dolce greco antico chiamato alternativamentegastris(γάστρις),koptè(κοπτὴ σησαμίς),koptòn(κοπτόν), okoptoplakùs(κοπτός), menzionato neiDipnosofistidiAteneo, come il baklava, e lo definisce un "piatto preferito dai bizantini".Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma piuttosto una miscela di miele esesamosimile ai modernipasteliohalva.
Perry ha raccolto prove per dimostrare che pani a strati sono stati creati daipopoli turchidell'Asia centrale, e sostiene che "l'anello mancante" tra i pani piegati e stratificati dell'Asia centrale (che non contengono noci) e la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il piatto azeroBakıpakhlavası, il quale utilizza strati di pasta e noci. Il tradizionalepakhlava,puskaloyupkausbeco, e specialità gastronomichetartarecome loYoka, tuttiBörekdolci o salati composti da 10-12 strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni turche.Lapasta fillosottile come quella usata oggi, probabilmente è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo di Topkapı.
Il Sultano era solito donare vassoi di baklava aigiannizzeriil 15 del mese diRamadanin una processione cerimoniale chiamataBaklava Alayı.
Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all'anticaMesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce; cheal-Baghdadilo descriva nel suo libro di cucina del XIII secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia Claudia Rodennon ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o persiane anteriori alperiodo ottomano. Un'ultima ipotesi è che derivi dallaPlacenta, una focaccia Romana antica.
Una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro dicucina cinesescritto nel 1330 sotto laDinastia Yuansotto il nome digüllach.Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati dipasta fillosovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan.
Ciascuna regione possiede la sua variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito dipasta fillo, sciroppo di zucchero (il quale può essere sostituito con il miele) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole. InLibanoda molti anni è stata introdotta anche la versione del baklava per diabetici.
Ilbaklava in Algeriaè chiamatoBaklawa(arabo: بقلاوة,Tifinagh: ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ). Nella maggior parte delle regioni algerine, il baklava è il pezzo forte di ogni tavola di dolci. Questo tipo di baklava ha origine nella città algerina diCostantine. Il baklava algerino è diverso in quanto non viene utilizzata lapasta fillo. Invece, usano un altro tipo di pasta sottile chiamatamalsoukao warqa e invece di noci o pistacchi usano lemandorle.
Come altre forme di baklava, la pasta a strati viene tagliata in pezzi a forma di diamante e ha una mandorla posta sopra ogni pezzo prima di essere infornata. Viene quindi messo a bagno in uno sciroppo di miele, zucchero esucco di limone.
Nellacucina siriana, il baklava (arabo: البقلاوة,siriaco: ܒܩܠܘܐ) è un dessert servito principalmente in occasioni speciali comeEid al-Fitr, oNatale siriano.È composto da 24 strati di pasta fillo imburrata, un ripieno di pistacchi tritati o noci tritate (le noci sono preferite) e uno sciroppo composto da zucchero,acqua di fiori d'arancioe succo di limone.Il baklava siriano ha molte forme, ma la forma a diamante è la più comune.Una ricetta siriana del baklava fu introdotta nella città turca diGaziantepnel 1871 da Çelebi Güllü, che aveva imparato la ricetta da uno chef della città diDamasco, che la trasformò nel baklava di Gaziantep che conosciamo oggi.
Baklava armena, conosciuta in armeno comepakhlava(armeno: Փախլավա)Ha la forma di un diamante e spesso ha unanocciola, una mandorla o mezza noce posizionata su ogni pezzo.Viene spesso servito in occasioni speciali come il Natale armeno oPasqua armena.
Il baklava armeno presenta alcune varianti su quanti strati di fillo siano presumibilmente da utilizzare. Una variante utilizza 40 fogli di pasta per richiamare i 40 giorni di Quaresima cheGesùtrascorse nel deserto dove digiunò.Un'altra variante è simile allo stile greco del baklava, che si suppone sia fatto con 33 strati di pasta, in riferimento agli anni della vita di Gesù.
La città diGavarprepara la sua versione di baklava. È fatto con 25 strati di pasta, ha un ripieno di noci pulite e tritate, zucchero e uno sciroppo che viene versato sul baklava finito composto damieleefiori.Questo tipo di baklava veniva preparato in passato allora città armena diBayazet, ma la gente che viveva lì emigrò a Gavar e nelle regioni circostanti nel 1830.
Il baklava azero (inazeroAzərbaycan paxlavası) è fatto principalmente per occasioni speciali (comeNowruz).Per la preparazione vengono utilizzati dolci,cardamomoezafferano. Come ripieno si usano noci (principalmente nocciole, mandorle o noci) e zucchero, mentre come dolcificante si usa lo sciroppo.I gruppi etnici nativi di diverse regioni (come iLezginse iTat people) hanno contribuito ad alcune varianti regionali.
Nellacucina bosniaca,Ružiceè il nome della variante regionale del baklava.
Il baklava esiste anche nellacucina rumena, ed è noto comebaclavain rumeno. È uno dei dessert più amati dai rumeni insieme alKanafeh(cataif) e alsarailia. InRomania, alcune pasticcerieturcheche vendono baklava hanno una notevole popolarità. Sono comuni nel sud e nel sud-est del paese, ma alcune esistono anche nella parte orientale.In Bulgaria, il baklava è molto popolare durante le festività invernali, quando le persone lo mangiano come dessert dopo cena.
Nellacucina greca, lenocisono più comuni dei pistacchi e il dessert è aromatizzato concannella. La baklava greca (greco: Μπακλαβάς) si presenta in molte forme regionali, con nomi diversi come samousades, zournadakia e masourakia. In generale, nellaGrecia meridionalela baklava è fatta principalmente con mandorle tritate e nellanordcon noci. Alcune ricette utilizzano nocciole, semi di sesamo o uvetta.Lo sciroppo è fatto di zucchero, miele, acqua, cannella escorzadi arancia o limone.Si suppone che il baklava greco sia fatto con 33 strati dipasta fillo, che si riferiscono agli anni di vita diGesù.
Sull'isola diLesboin Grecia un tipo di baklava è ancora noto comeplacenta(ingrecoπλατσέντα), che è il nome di un antico dolce greco che è spesso visto come il predecessore del baklava. Quest'ultimo è un dessert al forno con strati di pasta molto sottili e noci tritate. La base per questa modernaplacentaè fatta con foglie di pasta fillo e noci impilate le une sulle altre. Dopo la cottura, viene imbevuto in uno sciroppo semplice e cosparso di cannella.
Il baklava iraniano (inpersianoباقلوا‎) è meno croccante e utilizza meno sciroppo rispetto ad altre varianti di baklava.Le città diYazd,Tabriz,Qazvin,Kashane laprovincia di Gilansono famose per i loro varianti del baklava, ampiamente diffuse inIran.Il baklava iraniano utilizza una combinazione di mandorle tritate, nocciole o noci e pistacchi speziati conzafferano,cardamomoogelsomino. Per lo sciroppo vengono utilizzatiacqua di rose, succo di limone, zucchero, miele e acqua.Il baklava iraniano può essere tagliato a rombi o quadrati.Una volta pronto, spesso viene guarnito con pistacchi tritati,petali di rosa, gelsomino opolvere di coccoa seconda della regione.
Nellacucina turca, il baklava è tradizionalmente farcito con pistacchi, noci o mandorle (in alcune parti dellaregione dell'Egeo). Nellaregione del Mar Nerole nocciole sono comunemente usate come ripieno per il baklava.Lenocciolevengono utilizzate anche come ripieno per ildessert turcoSütlü Nuriye, una versione più leggera del dessert che sostituisce illatteallo sciroppo semplice utilizzato nelle ricette tradizionali del baklava.
Şöbiyetè una variante che includekaymakcome ripieno, oltre alle tradizionali noci.La città diGaziantepnella Turchia centro-meridionale è famosa per il suo baklava fatto con pistacchi locali,spesso servito con la cremakaymak. Il dessert fu introdotto a Gaziantep nel 1871 da Çelebi Güllü, che aveva imparato la ricetta da uno chef diDamasco.Nel 2008, l'ufficio brevetti turco ha registrato un'indicazione geograficaper Antep Baklava,e nel 2013,Antep BaklavasıoGaziantep Baklavasıè stato registrato comeIndicazione Geografica ProtettadallaCommissione europea.Il baklava di Gaziantep è il primo prodotto turco a ricevere una denominazione protetta dalla Commissione europea.
Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie dipasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta,imburratee appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite dapistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo dilimoneo miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, inLibanola forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.
Tradizionalmente secondo gli Ortodossi il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in riferimento agli anni della vita di Cristo.
LaAntep baklavası o Gaziantep Baklavasè una denominazione che designa un tipo di baklava il cui ingrediente principale è il pistacchio diAntep(Antep fıstığı) e prodotto nellaprovincia di Gaziantepin Turchia. Conosciuta per i suoi pistacchi, la città diGaziantepha più di un centinaio di pasticcerie e ha la fama di produrre il miglior baklava di tutta la Turchia.
Nel dicembre 2013, a livello europeo, la denominazioneAntep Baklavası / Gaziantep Baklavasè stata riconosciutaindicazione geografica protetta(IGP).