Arroz pegado

Elarroz pegado, también llamadoconcolónococolón(Pan.,Per.,Ven.),concón(R. D.),raspado(Col.) oraspa(Cub.) entre otras denominaciones, es la capa inferior resultante de la cocción delarrozque se adhiere al fondo de la olla, quedando tostada y contexturacrujiente. Puede quemarse más o menos dependiendo del tiempo de cocción, lavariedad de arrozusada y de los otros ingredientes en la olla, bien seangrasascomo el aceite o mantequilla, o bienazúcaresque secaramelizanjunto con elalmidóndel arroz para formar la fina capa.​ Es considerado como «manjarde aprovechamiento» en diversos sitios.​​
En lagastronomía caboverdiana, el arroz pegado se conoce comokokorota.​ Tradicionalmente, se cocina al aire libre o en un espacio semi-cerrado utilizando una olla metálica de tres patas colocada sobre leña ardiendo. En tiempos modernos, las estufas de butano y las ollas compradas en tiendas son más comunes en Cabo Verde; sin embargo, las ollas de tres patas aún se usan con frecuencia en las áreas rurales y cuando se prepara comida para fiestas, festivales o cualquier ocasión que requiera grandes cantidades de comida.
El arroz pegado se conoce comokanzooɛmo ase(lit. ‘fondo del arroz’ enidioma twi). En algunas casas se opta por desecharlo, sin embargo, elkanzoha sido reinventado como un alimento básico y ahora se comercializa o se prepara deliberadamente.
El arroz pegado se llamaapangoenMadagascar. Se hierve con agua y la bebida obtenida se conoce comoranon'apango(agua deapango) oranovola(‘agua dorada’, en referencia a su color). Es la bebida nacional, que acompaña a todos los alimentos tradicionales. El arroz pegado, una vez ablandado, también puede comerse solo, en lugar del arroz tradicional, e incluso es preferido en algunas regiones.​
Se denomina concolón en lagastronomía peruanaa al arroz blanco cocido que se adhiere al fondo de la olla formando una costra crujiente y tostada. Esta forma de producto derivado está relacionada con lacocina criolla, particularmente a la cocinaafroperuana.​
El concón es un plato típico de laRepública Dominicana, elaborado a partir de arroz cocido y algunas veces tiende a quemarse o pegarse, haciendo un tipo de "plato" hecho de una fina capa crujiente de arroz blanco, el cual puede ser rellenado defrijoles,carne,habaso algún otro tipo de alimento o guiso. Es parecido a lossopes, pero hecho de arroz en vez de maíz.
En Estados Unidos y otros países de habla inglesa al arroz pegado se le suele llamarscorched riceo bien,sizzling ricees decir ‘arroz siseante’ por el característico siseo que hace el arroz al volcarle la salsa por encima.
Elguoba(鍋耙, 鍋巴, 锅巴),​ a veces conocido comomi guoba(鍋耙,guobade arroz) es un ingredientechinoconsistente enarroztostado, preparado tradicionalmente cociendo arroz sobre el fuego directo, lo que resulta en la formación de una costra de arroz quemado en el fondo delwoko recipiente usado. Este arroz tostado tiene una textura firme y crujiente y un sabor ligeramente ahumado, y a veces se toma como aperitivo.
También se usa como ingrediente de muchos platos chinos con salsas espesas, ya que el sutil sabor del arroz absorbe el de la salsa. Elguobatambién se sirve en sopas y estofados y figura prominentemente en lagastronomía de Sichuan. Un modo popular de hacer el guoba es preparar un arroz blanco clásico por evaporación, tostarlo luego en el horno hasta un dorado suave y reservarlo para una fritura profunda, justo antes de volcarle la salsa. Debido a que la demanda deguobasupera la producción tradicional y a que las formas modernas de cocinar el arroz (envaporera eléctrica) no lo producen, elguobaha sido fabricado industrialmente desde finales del sigloXX.
Elnurungjies una receta tradicionalcoreanaelaborada conarroztostado.​ Tras cocer y servir el arroz, suele quedar una fina costra de arroz tostado (llamadanurungji) en el fondo de la cazuela. En lugar de desecharse, este arroz se come como aperitivo. También puede volver a cocerse comonurungji bap(누룽지밥) onureun bap(눌은밥), normalmente como desayuno.
A finales del sigloXX, empresas deCorea del Surcomercializaronnurungjien formato seco y preenvasado (normalmente en discos finos).
Nurungjitambién puede aludir a la costra crujiente de arroz que se forma en el fondo de la cazuela de piedra cuando se cocinadolsot bibimbap(돌솥 비빔밥), un plato de arroz.
Eltah dig(denominado tambiéntahdig) es un plato dearrozmuy popular en las cocinas dePersiayMesopotamia.​ Se caracteriza por el empleo de arrozbasmatiojazmín, preparado de tal forma que se sirve con una capa tostada en forma de costra dorada y crujiente.​ Por regla general se sirve con la forma de lacazuelaempleada en su preparación, siendo la costra de la forma del fondo de dicho recipiente. Precisamentetah dig(ته دیگ) significa enidioma persa"fondo de la cazuela", indicando la forma que posee el arroz al ser servido a los invitados. La aparición de la costra en los platos de arroz resulta muy apreciado por los iraníes.​
Se suele preparar con diversos contenidos en el arroz, estos pueden ser guisados diversos que incluyen verduras (o frutas) cocinadas conpolloocordero. El fondo puede tener arroz, o puede incluirse verduras cortadas en finas rodajas como puede serpapasozanahorias. En estos casos las verduras se suelen cocinar hasta que el fondo se muestren crujiente. Una de las formas más sencillas de elaborartah diges mediante elhkaka, que emplea solo arroz y se sirve en piezas.​
El arroz preparado contah digresulta ser una especialidad de la cocina tradicional persa. El arroz empleado suele serbasmatiojazmínodomsiah(una variedad de arroz persa de grano largo), en cualquier caso se suele poner en remojo previamente varias veces con el objetivo de eliminar elalmidón.​ Se suele repetir el proceso de remojo varias veces, generalmente hasta que el agua del arroz no sea lechoso. En ese instante se puede comprobar que el arroz no posee almidón, debido a que el aspecto lechoso del agua se debe principalmente a la presencia de almidón.
Se suele preparar el tah dig en dos etapas de cocción, en la primera se hierve el arroz a fuego intenso sin que llegue a estar blando del todo. En la segunda fase se seca el arroz y se sirve en capas alternas con elguiso(denominadosjoresht). Se suele cocer el arroz a intensidad baja durante un periodo que suele oscilar entre la media hora y los tres cuartos. La costra se forma debido a lareacción de Maillardque se produce durante esta segunda fase de cocción. Se suele volcar en una bandeja redonda y se sirve acompañado de otros alimentos. A veces para sacar el arroz de la cazuela con su costra sin que se rompa se suele sumergir el recipiente en agua fría durante unos minutos.​ En algunas ocasiones sefalseala textura crujiente mediante el empleo declara de huevoque al calentarse simula la textura crujiente.​
En lagastronomía de Vietnamhay una receta parecida llamadacơm cháy(literalmente ‘arroz chamuscado’).​ Suele freírse en aceite hasta que se dora, y entonces se cubre conchà bông(algodón de cerdo) otôm khô(camarón seco),mỡ hành(cebolleta picada cocida vertiendo aceite hirviendo encima para liberar su aroma) ypasta de guindillapara obtener un plato popular llamadocơm cháy chà bôngocơm cháy tôm khô(aunque también puede usarse cerdo y gamba a la vez, en cuyo caso el plato se llamacơm cháy chà bông tôm khôocơm cháy tôm khô chà bông). Elcơm cháypuede hacerse a partir de la costra de arroz que queda al cocer arroz en una cazuela de hierro, o (más comúnmente tras la introducción de las arroceras eléctricas a finales del sigloXX) del arrozsobranteque se fríe con arroz a fuego alto para darle una textura crujiente.
En laComunidad Valencianala parte ligeramente tostada, sin llegar a quemarse, de lapaellay de los platos de arroz mediterráneos​ se denominasocarrat​​ ocremaet(granos tostados por lareacción de Maillard) y suele ser una parte muy apreciada por los comensales.​​​