Pasta

Lapasta(in ambito tecnico definita comepasta alimentare) è un alimento a base difarinadi diversa estrazione, tipico delle variecucine regionalid'Italia, divisa in piccole forme regolari destinate allacotturain acqua bollente esaleo con calore umido e salato.
Il termine pasta (dal tardolatinopăstae – a sua volta – dalgreco anticoπάστη,pástē, "farina mescolata con acqua e sale"), inteso come abbreviazione dell'italianopastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta sia l'ingredienteprincipale accompagnato da unasalsa, da unsugoo da altrocondimentodi vario genere.
Le paste alimentari nel mondo vanno differenziate e divise anche dal punto di vista storico, essendo frutto distinto di due vaste e longeve culture gastronomiche che hanno sviluppato e dato origine a questi tipi di alimenti nel corso di molti secoli in maniera del tutto parallela, indipendente e diversa, senza che l'una venisse in contatto con l'altra;ossia:
Entrambe utilizzano materie prime differenti e tecniche di lavorazione completamente distinte e senza alcuna relazione tra loro per la preparazione, la produzione, la presentazione e la degustazione.
Le origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continenteeuroasiatico, fin da tempi remoti, sviluppandosi in maniera totalmente parallela, indipendente, diversificata e senza alcuna relazione reciproca, dalle valli cinesi dell'Estremo Oriente, alle aree mediterranee dellapenisola italica. In quest'ultima zona, in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che durerà intatto fino all'attualità.
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi dellaMagna Grecia(Sud Italia) e dell'Etruria(Italia Centro-Occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. Quest'ultima era conosciuta con il terminegrecoláganono con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico,makáriaomakarṓnia(col significato di "cibo beato", offerto in cerimonie funerarie), il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri giorni sotto forma del verbo di alcune zone dell'Italia meridionale[a]'maccari, che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettalimaccaruni/maccaronie del corrispettivo maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia malleabile pressandola, impastandola e modellandola);mentre il terminelatinolagănumveniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. Conosciuto e documentato è infatti che, giàCicerone, l'antico filosofo romano, tesseva lodi parlando dilaganæ, termine latino dal quale, attraverso l'etimo corrispettivolasănum(recipiente di cottura), deriva il nome della nostra attualelasagna(conosciuta inlatino volgarecomelasanĭa).
Derivati del termine latinolaganæsono infatti ancora comuni in alcune regioni del Sud Italia, in particolare inIrpinia(Campania) con le tipichelàine e fasuli, nelCosentino(Calabria) e in altre zone dellaPuglia, dellaBasilicata(làgane e ciceri) e delLazio, per indicare dellapasta lungaa strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome dilàganaolàina, solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latinopăsta, che era più generico, deriva dal terminepăstame dal sinonimo greco antico πάστη, col significato di "farina mescolata con acqua e sale",derivante a sua volta dal verbopássein, e cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica(circa8000 a.C.) quando l'uomo cominciò lacoltivazionedei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone delbacino del Mediterraneoe dell'Estremo Oriente, nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continenteeuroasiatico.
Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo inItaliae inCina, dove vengono a crearsi due prestigiosi e consolidati filoni di tradizione gastronomica, fin dai tempi più remoti, che pur non incontrandosi e non contaminandosi culinariamente, si completano a vicenda nella loro diversità, producendo cibi simili contemporaneamente e parallelamente, a latitudini diverse e in continenti lontani, culturalmente distinti e con materie prime e tecniche ben differenti, i quali si possono ancora incontrare sulle tavole degli uomini d'oggi, in quasi tutto il mondo, grazie alle esportazioni globali che, partendo da queste due nazioni, hanno fatto il giro del globo, ma di cui rimane difficile, se non impossibile, stabilire e ricercare rapporti tra essi prima dell'epoca odierna, proprio per la complessità dei percorsi intermedi. Effettivamente, la pasta così come la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi Occidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sviluppatasi nei due casi con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (lāmiàn), deinoodlescinesi dimiglio, rinvenuti nel Nord-Ovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.
Il ritrovamento cinese è comunque, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente distinto dalle paste alimentari italiane, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano ilfrumento, caratteristico delle produzioni italiane e mediterranee, le quali utilizzano, tra l'altro, metodi di lavorazione completamente differenti a quelli orientali; il che ne sottolinea maggiormente il parallelismo d'autore e la diversa origine tra i due cibi e fra le due invenzioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già traEtruschi,Greci,Romanie altripopoli italici. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta aCerveteri, nella tomba dellaGrotta Bella, risalente alIV secolo a.C.,dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia,matterelloerotellaper tagliare.Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cuiAristofaneeOrazio,i quali usano i terminiláganon(greco) elagănum(latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, dette anchelaganæ(una sorta di tozze fettuccine che, durante l'antichità classica, non venivano ancora cotte tramite bollitura in acqua, ma bensì infornate e lasciate cuocere direttamente nel condimento, essendo la bollitura una tecnica di cottura della pasta che subentrerà inepoca medievale).Le suddettelàgane, ancora oggi in uso nelMezzogiorno d'Italia(e conosciute localmente anche comelàine), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro delDe re coquinariadel conosciuto ghiottone e gastronomo latinoApicio, vissuto a cavallo tra ilI secolo a.C.e ilI secolo d.C., nonché autore del primoricettarioculinario tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse ampiamente conosciuta e usata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.
Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicistaZiryab, che era anche un appassionato gastronomo delIX secolo, descriveva, nell'anno852, impasti di acqua e farina molto diffusi nellaSicilia musulmana, assimilabili alle paste alimentari e antenati deivermicellie degli attualispaghetti.Ne'Il diletto per chi desidera girare il mondooLibro di Ruggero(Kitāb RujārīoTabula Rogeriana), pubblicato nel1154,Muhammad al-Idrisi, geografo diRuggero II di Sicilia, descriveTrabia, un paese a30kmdaPalermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmenteed evolutasi dallagănumdi epoca romana, che successivamente prenderà il nome divermicellie in seguito dispaghetti, ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico diitriyya(dall'araboitriyyae a sua volta dal grecoitrion, che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme", nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie diPugliae diSiciliae chiamate con il vocabolo dialettaletrijaotria),e che, una volta essiccata,veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area delMediterraneo,sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo lapenisola italicae verso sud fino all'entroterrasahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.
Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "una bariscella plena de maccaroni", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente: "....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in unacronicadiFra' Salimbene da Parma, che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “...non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!”;e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poetaJacopone da Todi, che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i "maccaroni", trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.
Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell'antichità classicadel mondo greco-romano, dimostrano che, la pasta, così come noi oggi la conosciamo, fosse ben diffusa e conosciuta, prodotta e consumata fin dall'alto medioevo, in tutta la penisola italica, da nord a sud, e rappresentano le prime testimonianze rintracciabili e tangibili sulla pasta alimentare che poi entreranno nella storia.
Nella tradizione orientale, invece, una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di masse permiàn, che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dalQimin yaoshu, “Le tecniche essenziali per il popolo Qi”, primo trattato di agricoltura cinese dell'VIII secolo, in cui l'autore, Jia Sixie, in una parte dedicata all'economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell'epoca tra cui molti a base esclusivamente dicerealilavorati. Fra questi distingue paste dirisoe paste dicerealidiversi dalgrano, e in particolare dimiglio, che, avendo soloamido, necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle altre per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d'acqua per le paste migliacee (usanza in uso ancora oggi in Oriente e completamente differente dai metodi di lavorazione italiani in Occidente), processo che ha il fine di lavare l'amido e valorizzare le caratteristiche delglutineche le rende «incomparabilmente scivolose», e in cui si dimostra di aver intuito la stessa importanza riscontrata daJacopo Bartolomeo Beccariche ne scoprì i principi nutritivi all'inizio delXVIII secolo. Per le paste di amido, come quelle di riso, sconosciute ed estranee alle tradizioni culinarie occidentali, vi si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle, diviso in filamenti attraverso uno staccio, tramite il quale vengono versate direttamente nel liquido o all'occorrenza scolate e cotte a vapore per differirne l'uso (tipico mezzo di cottura ancora oggi usato in Cina, punto di partenza dal quale poi si diffuse in altre zone dell'Estremo Oriente, come ilGiappone).
Nell'Europa centrale, e in particolar modo nellaGermaniaoccidentale, possiamo trovare invece una discreta diffusione e riadattazione della pasta all'uovo proveniente dalNord Italia. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata inRenaniadalla metà delXVII secolo; mentre inItalia, da cui poi giungerà anche inFrancia,Spagnae in altri luoghi dell'Europa meridionale, non risultano tracce di quest'uso, con il quale l'abate germanico,Bernardin Buchinger, scrive inlingua tedescail libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomicaalsaziana,in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione una versione di massa arricchita da "molte uova" (che per quella società voleva dire 6 od 8 uova per kg di farina), realizzando un tipo di pasta chiamata dai tedeschinudeln(da cui in seguito deriverà il termine inglesenoodle), la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri;usanza che però non si diffuse mai al di fuori di quest'area geografica germanica.
La più importante novità delMedioevoper la costituzione della moderna categoria di pasta alimentare, fu l'introduzione e l'invenzione italiana di un nuovo metodo di cottura e di nuovi formati. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità classica solo per pappe opolentedi diversi cereali,sostituì il passaggio al forno dove le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura. Nacquero in Italia le prime paste forate soprattutto nel Centro-Sud, comerigatoni(detti in alcune regioni "maccheroni"),penneebucatini, e quelle ripiene, più comuni nel Centro-Nord, cometortellini,raviolieagnolotti, seguiti sempre al Nord e in parte del Centro dall'avvento dellapasta frescaall'uovo.
L'importante invenzione della pasta secca a lunga conservazione è attribuita storicamente agli abitanti dellaSiciliamusulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti arabi e berberi che effettuavano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci diessiccazioneall'aria aperta, spesso usati in precedenza per alimenti simili alla pasta anche dalle popolazioni islamiche delMedio Oriente, ma perfezionati daisicilianiai tempi dell'Emirato di Siciliae perpetuati, in parte, ancora ai giorni nostri, e fu questa una delle novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci della pasta dall'Italia verso il resto del mondo.InSicilia, già durante la dominazione musulmana, si sviluppò la produzione dispaghettievermicelli, noti comeitryaotria. Questi primi prototipi dipasta lungavenivanoessiccatie spediti in grandi quantità in tutto ilMediterraneo, influenzando la diffusione della pasta secca nell'Europa medievale.
Fu nel Medioevo che sorsero le primebottegheitaliane per la preparazione professionale della pasta secca, che dal Sud Italia, impregnato di cultura araba (la sua produzione è attestata inSiciliagià in epoca musulmana), si mossero verso il resto della penisola, ilNord Africa, il Medio Oriente, il Levante spagnolo e il resto d'Europa. Già a metà delXIII secolosi installarono grandi pastifici soprattutto aNapoli,GenovaeSalerno(in particolareMinori, uno dei principali centri di produzione di pasta delRegno delle due Sicilie), città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo i pastifici aprirono anche inPugliae inToscana, e nelXIV secolovennero costituite le primeCorporazioni Di Pastai Italiani, controllate e regolamentate dal Papa, le cui bolle normativizzarono le maniere bottegaie e stabilirono, tra il 1300 e il 1400, che, specialmente nella città diRoma, non potevano esserci meno di 50 metri tra una bottega di pasta e l'altra, per evitare liti tra commercianti; documenti che mettevano chiaramente in mostra come l'arte pastaia fosse enormemente diffusa in tutta l'Italia di quell'epoca.
L'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare, per i quali si specializzarono soprattutto i commercianti genovesi, chiamati solitamente e localmentefidellari, dato che,fidelli, era il nome dato agli spaghetti in questa zona del Nord-Ovest italiano, mentre nel resto d'Italia continuavano a essere chiamativermicelli(e gli artigiani pastai soprannominativermicellari), ma gli stessi tempo dopo prenderanno il nome di spaghetti.Fu così che laLiguriadivenne luogo di produzione di enormi quantità di paste secche, mentre l'Emilia-Romagna, laLombardia, laBasilicatae ilVenetorimarranno legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.
Oltre aicroxettiliguri (pasta discoidale) e all'ancia alexandrinalombarda (pasta lunga), nelTrecento, ilLiber de coquinaspiega molto dettagliatamente il modo di farelasagnenell'area emiliana, e si consiglia di mangiarle con "uno punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione dellaforchetta, che nella sua fase iniziale passò dalRegno di Napoliai palazzi dei dogi veneziani, per poi comparire alla corte fiorentina deiDe' Medici, facendo sì che con la sovranaCaterinasi diffondesse dall'Italia rinascimentale alRegno di Francia, per poi approdare nel resto d'Europa e del mondo. Utensile, la forchetta, considerato più comodo per mangiare la pasta scivolosa e bollente appena introdotta nel sistema alimentare d'oltralpe e inizialmente mangiata solo dalle classi alte della nobiltà europea, soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggiore contatto con il popolo italiano, come gli spagnoli, i francesi e gli austriaci, che consideravano la pasta "un'originale leccornia, una stravaganza italiana e una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d'élite", mentre in Italia era diffusa maggiormente tra il popolo e tra le classi più basse come cibo quotidiano, al contrario del resto del continente europeo, dove non superò mai i palazzi di corte del tempo, se non in epoca moderna.
Durante ilQuattrocento, nelLibro de arte coquinariadiMaestro Martino, si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o "maccaronisiciliani" (per la prima volta il terminemaccaroniindica anche pasta corta forata) e "maccaroni romaneschi" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse cotta al dente e condita in maniera leggera e nutritiva, così come avrebbe dovuto essere un cibo proprio di gente abituata a lavorare la terra, che aveva bisogno di nutrimento e allo stesso tempo di non appesantirsi lo stomaco per rimanere leggeri e sopportare la fatica, mentre all'estero veniva spesso erroneamente servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta "scotta", si trova ancora tutt'oggi fuori dall'Italia, dove già nelSeicento,Giovanni Del Turco, cominciava a consigliare una cottura più breve che lasciasse i maccheroni "più intirizzati e sodi". Classico fu anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, come ilparmigiano reggiano, usato come preziosa mercanzia di scambio inEmiliafin dall'alto medioevo, abbinamento mai scardinato, anche in seguito nella fortunata giunzione colpomodoroche arrivò dalle Americhe a metà delCinquecento(e trasformato per la prima volta insalsanell'alloraRegno di Napolidurante il 1600), sperimentatosi e attestatosi con soddisfazione nella società italiana del tempo già tra il Seicento e la prima metàSettecento, con la creazione di vari piatti innovativi, ancora oggi esistenti e comuni nellagastronomia italiana.
Il più antico campione di pasta industriale conosciuto, degli spaghetti provenienti da una fornitura destinata a un carcere, è stato rinvenuto nell'Archivio di Stato di Parmae risale al 1837. A causa dell'età, l'analisi del campione non ha permesso di stabilire se ilgrano durofosse la componente principale, mentre è stata dimostrata la presenza considerevole digrano teneroe l'assenza dell'uovo.
Diffusa è l'anacronistica convinzione, comune soprattutto nelcontinente americano, che sia statoMarco Polo, di ritorno dallaCinanel 1292, ad introdurre la pasta prima inItaliae poi in tutto l'Occidente. Questa tuttavia è unaleggenda metropolitana, nata negliStati Unitinel 1938, sulMacaroni Journal,pubblicato da un'associazione di industriali statunitensi e canadesi con lo scopo di nobilitare la pasta agli occhi dei consumatori americani, in modo che fosse percepita come un alimento più internazionale e non legato ai ghetti italiani (leLittle Italy), nei quali era presente fin dalla prima metà delXIX secolo. Si voleva evitare di associare l'alimento all'opinione diffusa che univa gli immigrati italiani alla malavita.Il giornale riportava in una sezione fumettistica e infantile come il famoso navigante veneziano, dopo essere tornato nel 1292 dalla Cina, avesse portato con sé un fascio dinoodlescinesi i quali sarebbero stati all'origine della pasta italiana. Seguì nel 1939 (un anno dopo il giornale) l'altrettanto fantasiosa pellicola statunitense:Uno scozzese alla corte del Gran Kan (The Adventures of Marco Polo), che favorì il radicarsi nell'opinione pubblica globale di queste menzognere convinzioni popolari sull'esploratore veneziano e sulla pasta.
Questa storia è appunto in realtà fittizia e smentita da qualsiasi storico e studioso del tema,per la gran quantità di prove tangibili, documentate ed irrefutabili sull'esistenza della pasta in Italia precedenti di svariati secoli (se non di millenni) la stessa nascita di Polo, attestazioni che vanno dall'Evo Antico(come i bassorilievi di utensili per fabbricare pasta presenti in tombe etrusche delIV secolo a.C.;l'attestazione del consumo delláganoninMagna Grecia;o i resoconti latini delI secolo a.C., tra i quali quelli diCicerone,OrazioedApicio,riguardanti l'arte culinaria e in particolar modo illagănumdi epoca romana)alMedioevo(tra cui gli scritti del filosofo araboZiryābdel 1058, che descrivono l'uso della pasta nel Sud Italia; le testimonianze del geografo araboal-Idrisialla corte del re normannoRuggero II di Sicilia, del 1154, che trattano in maniera ampia e dettagliata il commercio dei vermicelli fabbricati nei pastifici diTrabia, vicino aPalermo, ed esportati in tutto il Mediterraneo; le cronache del1221diFra' Salimbene da Parma, il quale narra delle abitudini alimentari del suo confratello Giovanni da Ravenna la cui dieta era costituita da pasta; le lettere del filosofoJacopone Da Todial Papa del 1230, che descrivono il suo amore peri maccaroni; la diagnosi di un medico diBergamo, che nel1244vieta a un suo paziente di mangiare pasta; o i documenti del notaio marchigiano Ugolino Scarpa, che nel1279descrive le eredità di un suo cliente, tra le quali figura una "cesta de maccaroni"....ecc.).
Tutte queste prove scritte e tangibili, come risulta anche dalle date, sono precedenti al ritorno dalla Cina diMarco Polo, che tornò dal Regno delCataisolo nel 1292, e mettono chiaramente in evidenza come la pasta fosse ampiamente conosciuta in Italia già da molto tempo prima del suo rientro a Venezia. Altra prova inconfutabile è il fatto che al tempo del viaggio di Polo, la corte cinese della quale il navigante fu ospite, e con la quale si relazionò, era composta da mongoli delladinastia YuandiKubilai Khan, i quali, allora come oggi, non mangiavano e non mangiano pasta, a differenza del popolo cinese, con il quale Polo ebbe pochi contatti diretti, tanto da non menzionare, ne'Il Milione, nemmeno gliideogrammi cinesi, né la pasta cinese, né altre usanze dei popoli della Cina che non fossero i mongoli della corte imperiale, con i quali aveva stabilito i suoi rapporti commerciali e di amicizia. Una delle poche usanze gastronomiche che Polo descrive dei cinesi (e non dei mongoli) è l'uso alimentare dell'albero del pane, dal quale, scrisse, i cinesi ricavavano masse commestibili somiglianti a una sfoglia di lasagna, dando anche dimostrazione che lui stesso già conoscesse la pasta, e in particolar modo le lasagne, dato che l'aveva da sempre mangiata a Venezia, e limitandosi quindi solo a descrivere questo alimento vegetale cinese.
In realtà, entrambe le tipologie di pasta, sia quella italiana che quella cinese, precedono di molto i viaggi di Polo e non hanno nessuna relazione tra loro, essendo frutto di due culture distanti e diverse che, in maniera parallela ed indipendente, senza che l'una abbia influito sull'altra, hanno sviluppato alcuni alimenti apparentemente simili ma allo stesso tempo molto diversi sia nelle materie prime che nei metodi di lavorazione e di eventuale essiccazione (al tempo non ancora presente in Cina) e cottura, così come nei condimenti.
La frase che scatenò la fantasia degli statunitensi negli anni trenta e che contribuì a formulare la fantasiosa tesi fu quella che, tra le meraviglie del mondo descritte ne'Il Milione,a proposito del reame di Fansur, Marco Polo scrisse: "Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d'àlbori, che sono àlbori grossi e hanno la buccia sottile, e son tutti pieni dentro di farina, e di quella farin[a] si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più volte ne mangiai!"; frase alla quale, nelle note alla prima versione italiana,Giovan Battista Ramusioaggiunge in seguito che: "....la farina purgata et mondata, che rimane, s'adopra, et si fanno di quelle lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiate più volte il detto Marco Polo". Polo con questa frase si riferiva semplicemente al già menzionato albero del pane, nominando lui stesso la pasta e le lasagne e quindi dimostrando la familiarità che avesse con questi alimenti prima del suo stesso viaggio (così come il Ramusio che accenna alla similitudine tra i due cibi). Pertanto gli statunitensi, come diceGiuseppe Prezzolini,non hanno esitato a reinterpretare a modo loro il testo del Ramusio, inventandosi di sana pianta l'importazione dalla Cina degli spaghetti,e diffondendo così una delle tante leggende metropolitane propagatesi nel mondo a livello popolare, la cui inattendibilità e falsità è stata ampiamente dimostrata da tutti gli storici che hanno avuto modo di trattare l'argomento.
La pasta è considerata dal popolo italiano, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta l'Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre. Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno a un piatto di pasta, entreranno nell'immaginario collettivo riguardante l'italiano medio in tuttaEuropae nel mondo intero, prima nella letteratura e nella musica durante ilMedioevo, poi nell'Operae nel teatro del periodorinascimentalee, infine, nel cinema in epoca odierna, offrendo lo spunto per molti capolavori di fama internazionale, che sono da sempre parte dell'italianità. Riferendosi all'unità d'Italia, a volte politicamente discussa,Cesare Marchi, riconobbe nella pasta un potentesimbolo unitarioe così la descrisse:
Già nelXIV secolonelDecamerondiGiovanni Boccacciofa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune durante ilMedioevoitaliano, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare.
NelXVI secoloimaccheroni, divenuti sinonimo del popolo che se ne nutriva, e spesso simbolo dell'italiano all'estero già da allora, danno il nome a un genere letterario in latino volgare italo-romanzo, che è quello della poesia maccheronica (o maccaronica) e dell'impasto linguistico con cui è scritta cioè illatino maccheronico, per cui uno degli esponenti di spicco saràTeofilo Folengo.
Nel1835Giacomo Leopardi, componendo iNuovi Credenti, non condivideva l'amore dei napoletani per i maccheroni.Gioachino Rossiniinvece, che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo", amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Roma e da Napoli, tanto che nel1859in una lettera a un amico, si lamenta del ritardo di un carico di pasta firmandosi: "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni".
Con l'inizio dell'emigrazione di massa, la tradizione culinaria italica divenne un "luogo comune" dispregiativo per apostrofare gli italiani, i quali vennero soprannominati spesso per le loro abitudini alimentari. La maggior parte di questi appellativi si riferiva proprio alla pasta, termini come:Maccaronì,Pastar,Spaghettifresser,Makaronu, Kabinti,Spaghettix, Espaguetis...etc,erano pronunciati in nazioni differenti, assieme a vari altri appellativi e stereotipi che l'italiano si porta dietro da secoli, ma con il medesimo significato, cioè:Mangia Pasta, e che non sempre veniva detto in maniera cordiale o simpatica, anzi, quasi sempre in modo offensivo e ghettizzante (antitalianismo).
Nel1930Filippo Tommaso Marinetti, nelManifesto della Cucina Futurista,auspica una vera e propria crociata contro glispaghetti, accusando la pasta di uccidere l'animo nobile, virile e guerriero degli italiani, quasi come se gli abitanti d'Italia fossero diventati vittime della loro stessa tradizione gastronomica così apprezzata e conosciuta all'estero. Ne propone addirittura l'abolizione che, a parere suo e diBenito Mussoliniispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costosogranostraniero e favorito l'industria italiana delriso. La questione si risolse però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristoranteBiffidi Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti: immancabile seguì una derisione popolare che usò soprattutto questa frase: "Marinetti dice Basta!/Messa al bando sia la pasta./Poi si scopre Marinetti/che divora gli spaghetti".
Numerosi i film italiani che riguardano il mondo della pasta, o che semplicemente ci giocano. Alcuni sonoRoma città apertadiRoberto Rossellini,Rocco e i suoi fratellidiLuchino Visconti, la commediaMiseria e nobiltàdiEduardo Scarpettaportata al cinema daTotò,I soliti ignoticon Totò eVittorio Gassman,Un americano a RomaconAlberto SordieAdua e le compagneconMarcello Mastroianni, poiC'eravamo tanto amati,Maccheroni,La cena,Gente di Roma, tutti diEttore Scola, e ancheRomaeLa voce della lunadiFederico Fellini.
Nel1957, laBBCtrasmette in televisione un documentario molto serio sullaRaccolta primaverile degli spaghetti, dove si diceva che, nel clima favorevole dellago di Lugano(tra le province di Varese e Como), gli spaghetti crescessero sugli alberi, facendo volare l'immaginazione dei bambini di mezzo mondo e creando un'altra infantile leggenda metropolitana tra i fanciulli stranieri degli anni cinquanta e sessanta, che nella loro fantasia pensavano che se fossero venuti in Italia avrebbero potuto raccogliere gli spaghetti dagli alberi. Il programma, pure se non come quello suLa guerra dei mondidiOrson Welles, fu molto convincente, e alcuni telespettatori del tempo, soprattutto anglosassoni, recatisi per le vacanze nella penisola italica, si misero seriamente alla ricerca delle fantastiche piantine, producendo conseguenze esilaranti tra la popolazione locale.
La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipicoitaliano, nelle sue varianti locali, regionali e artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dallo Stato italiano e dalla UE.
In Italia lapasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana dellaestrusioneattraversofilierein bronzo, dallalaminazionee conseguenteessiccamentodi impasti preparati esclusivamente consemolaosemolatodigrano duro(di cui il 50% del fatturato nazionale è prodotto inCapitanata, cioè nel Tavoliere delle Puglie, in provincia di Foggia) e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego occasionale delgrano teneroe la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di unFestival nazionale itinerante della pasta italiana.
L'Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al2014vengono consumati 25 kg annui pro capite, mentreTunisia(16 kg),Venezuela(12 kg) eGrecia(11,2 kg) si situano subito dopo.L'Italia resta sempre leader nel mercato globale della pasta con 3,5 milioni di tonnellate prodotte nel2014, di cui il 57% è esportato, in particolar modo in Germania (18,3%), Regno Unito (14,1%), Francia (14%), Stati Uniti (7,7%) e Giappone (3,5%)per un valore di circa 2 miliardi di euro, contro il 54% del 2010, il 48% del 2000 ed il 5% del 1955.Subito dopo seguono, stando a dati del2007, gliStati Uniticon 2 milioni ed ilBrasilecon 1,5 milioni di tonnellate prodotte.Non ugualmente in relazione alla produzione digrano duro, da cui è fatta la pasta: sebbene fino al2006l'Italia fosse la prima produttrice (4,5 milioni di tonnellate), a causa della riduzione delle superfici coltivate nel2014ne vengono prodotte 4,1 milioni di tonnellate, a confronto delle 4,8 delCanada.Questa quantità non soddisfa le necessità delle aziende pastaie, che importano il 30-40% del loro fabbisogni di grano dall'estero, ossia 2,3 milioni di tonnellate nel2015(nelXIX secoloera il 70%),in particolare da Canada, USA, Australia, Russia e Franciae in aumento per quanto riguarda Ucraina (600 milioni) e Turchia (50 milioni)(con variazioni aziendali, dal 25% di grano estero usato dallaBarillaal 40-50% diDivella). Questo, comunque, permette ugualmente alle aziende di definire la pasta prodotta in Italia come "made in Italy",sebbene esistano anche aziende che producono pasta utilizzando solo semola italiana, il che però fa sì che il prodotto costi circa il 15% in più della media, anche a causa di un contenuto proteico molto alto (generalmente superiore al 13%).Nel2016la produzione nazionale si alza a circa 5,5 milioni di tonnellate, che comunque non soddisfano i 5,8 milioni utilizzati solamente per produrre pasta.
Lepaste alimentariprodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati digrano duronei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi disostanza secca.
Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono consideratepaste specialie devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.
Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzateuova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65.
Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti disostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:
La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umiditàe l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, atemperaturanon superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute inimballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.
Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione dipaste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sullasurgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.
Ogni anno in Italia si producono circa 3,3 milioni tonnellate di pasta. Esclusi i piccoli pastifici a lavorazione artigianale, sul territorio italiano sono presenti più di 139 pastifici: 58 in Italia settentrionale, 30 in Italia centrale, più di 50 in Italia meridionale.
Le regioni in cui vi è una maggiore produzione di pasta a livello nazionale sono:
Leggermente più in basso nella graduatoria, più o meno allo stesso livello produttivo, vi sono:Molise,Veneto,Marche,Lazio,PiemonteeSicilia.
Agli ultimi posti relativi ad una bassa produzione di pasta vi sono invece:Calabria,Umbria,Basilicata,Trentino-Alto Adige,Sardegna,Friuli-Venezia GiuliaeValle d'Aosta.
A livello globale, la pasta, con alcuni pochi formati derivati da diverse tradizioni foranee o, nel 98% dei casi, importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e nel Medio Oriente)e cinesi (in Estremo Oriente e nel Sud-Est asiatico),è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la selezione di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che, ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, sono stati creati indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi del pianeta, anche se gli unici due posti in cui questi impasti sono considerati vere e proprie paste alimentari lavorate tradizionalmente seguendo determinate e costanti usanze plurisecolari e specifiche norme e criteri legati ad antiche tecniche, sono solo l'Italia e la Cina; ma data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, si sono potuti ottenere alimenti molto simili alle paste alimentari anche in altri luoghi(vedi sopra storia e origini).
Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte dellatradizione gastronomica italianasi è recentemente inserito il terminenoodles(dall'inglesenoodles, a sua volta daltedesconudel),usato spesso anche erroneamente in associazione alle tradizioni orientali.Anche nelle lingue diverse dall'italiano il termine inglesenoodlessi è inserito e si confonde con il termineitalianopasta(opastasciuttaper quanto riguarda esclusivamente quella italiana), per indicare alimenti, soprattutto dellacucina europeae asiatica, ricavati da unimpastodifarinadi grano o altri cereali (inclusa la pasta italiana) o, indipendentemente dai Paesi, solo la pasta lunga o a forma di nastro, usando anche per quelle orientali dei termini italiani, in maniera erronea, come spaghetti o tagliatelle.A seconda del luogo, con tali termini si intendono solo prodotti alimentari derivati da farina di grano o al più riso, in altri si intende qualsiasi prodotto alimentare derivato dall'impasto di acqua e farine di svariati tipi, ed eventualmente altri ingredienti, spesso creando confusione tra i non italiani.
Ipel'meni(inrussoпельмени, inucrainoпельмені, inpolaccouszka) sono un piatto tradizionale dell'Europacentro-orientaleprodotto con ripieno dicarnimiscelate, avvolto in unasfogliadi pasta sottile (composta difarinaeuova, talvolta con l'aggiunta dilatteoacqua).
Ivarenyki(варе́никиinucraino, singolareваре́ник, inpolaccopierogi) sono un piatto tradizionaleucrainodipasta ripienadi forma triangolare o a mezza luna, con ripieni a base dipatate,carne,formaggiofresco molle obacche(ciliegie,mirtilliecc.).
Imaccheroni al formaggioin Inghilterra.
Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. Lacucina cineseutilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵 o semplificato 面, omiànin pinyin.Miansono le paste di grano mentre 粉 ofensono quelle di riso o di altre farine (patate, diversi tipi di fagioli ecc.). Inoodlescinesisono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un tipo particolare, dovuto alla sua lavorazione, sono ilāmiàn.
I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono iramen, lasobae gliudon.
La pasta in Corea viene servita sotto forma dinoodlescoreani, chiamati 국수guksuoppure con il termine sino-coreano 면myeon. In base alla composizione, si classifica in tre gruppi: 당면dangmyeon, a base di amido di patate dolci; 메밀 국수memil guksu, digrano saracenoe simili aisoba; 올챙이국수olchaengi guksu, preparati con farina di mais.
Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.
Oltre ad aver introdotto ilrisoe perfezionato l'essiccazione della pasta, grazie agli arabi dell'Emirato di Siciliaed a quelli dial-Andalus(Stato comprendente buona parte della penisola iberica medievale), la cultura alimentareislamicapenetrò nell'Europacristiana, incrementando l'uso delle spezie, introducendo nuovi vegetali, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; nonché il gusto per le consistenze cremose, i profumi fortemente speziati e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica: lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi. Una prima testimonianza di una specie di tagliatelle bollite, risalente al VI secolo d.C., simili a quelle degli antichi romani, si trova aGerusalemmenelTalmudin lingua aramaica.
Oltre le già citateitryyadiverse sono le preparazioni che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:
Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano ed estero, stanno crescendo i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta deiceliaci. Queste paste dietetiche sono prodotte interamente con sfarinati privi diglutine, come possono esserlo quelli di riso o di mais, che hanno la più larga diffusione, e con l'ausilio di additivi (mono e di gliceridi degli acidi grassi E471 e amido di mais modificato chimicamente E1422). È importante sottolineare che la "pasta dietetica priva di glutine" non può essere definita pasta, infatti per la corretta definizione di quest'ultima si vada al D.P.R. 187/2001, bensì deve essere definita“un preparato alimentare di sfarinati senza glutine, che fortuitamente viene trafilato come la pasta e ne assume la stessa forma”.
Fatta questa premessa, va da sé che risulta assolutamente impensabile eseguire la trafilatura al “bronzo” della pasta senza glutine, perché tecnicamente si fa il possibile per tenere insieme questo impasto sprovvisto di glutine, che sarebbe del tutto inutile, oltre che dispendioso, cercare di conferire rugosità alla superficie, aumentandone il rilascio di amido in acqua durante la cottura. Inoltre, per fare questa pasta, si gelatinizzano gli amidi che diventano come "plastica", per cui la superficie di questa "pasta", appena fuori dall'inserto al bronzo, ritornerebbe liscia. Altro aspetto molto importante, sempre perché non c'è glutine, è assolutamente inutile eseguire la lenta essiccazione di questa tipologia di pasta, perché non c'è nessun reticolo glutinico da formare e/o consolidare: l'essiccazione della pasta senza glutine è una banale asciugatura.
Le paste d'Italia preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente nelle fabbriche e nelle famiglie italiane, diffusesi ed esportate negli ultimi anni i varie parti del mondo, possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:
In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:
Viene infine considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso. Essa cambia in base alla tecnica e agli strumenti di produzione pertanto si apprezzano le più rugose e porose.
Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:
Il sapore di una pasta viene dato da un'abile combinazione dei seguenti elementi:
Oltre allafarinadi grano tenero e alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli difarro, diriso, diorzo, dicastagne, digrano saraceno, ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto inglutineperché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente a esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.
Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l'uovoperché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l'olio extravergine di olivache all'impasto dà elasticità eplasticità; terzo è ilsaleche contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie,peperoncino, ecc.
La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farce dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.
Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura:sughieragù,besciamelleevellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc.
A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è ilpomodoroche, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento (vedipasta al pomodoro).
Solamente l'olio extravergine di olivae ilparmigianohanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. ilmieleper leseadassarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. imaccheroni con le nociumbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi ditimballosiciliani).
Viene prodotta attraverso le seguenti operazioni tecniche:
Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: sia quelle molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo, che quelle particolarmente molli ed umide come glispätzlealsaziani o altre paste di tipo cinese, quasi liquide, che rimangono in forma solo una volta sbollentate.
Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia,matterello, spatola ecoltello. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.
Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.
Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.
I processi principali della produzione della pasta sono:
Esistono per la pasta varie tecniche di cottura che si adattano a diversi tipi di pasta ed imprimono un carattere specifico al prodotto finale.
Lalessaturaè il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in unapentolariempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nellecucine professionaliper la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr disale da cucinaper ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l'ebollizione. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. Sebbene la cottura tradizionale richieda che l'acqua della pasta venga mantenuta a bollore per tutta la durata della cottura è possibile eseguire la cottura anche a fuoco spento in quanto per la realizzazione dei processi fisico-chimici che nel linguaggio comune vengono identificati con il termine "cottura" è sufficiente che la temperatura non scenda sotto gli 80°C.
La cottura può durare da 3 a 15 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.
Altro fattore importante per la preparazione dellapastasciutta, è lamantecatura, ossia,dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento, a seconda della ricetta, siaa freddonel piatto di portata (per es. con ilpesto), oppure ripassandola alcuni minuti in padella con la propria salsa (mantecatura a caldo)a fuoco vivace, per poi mantecarla ulteriormente con un condimento grasso od eventualmente formaggio grattugiato o a scaglie, a fuoco spento (per es. con salsa all'amatricianae formaggiopecorino). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere, in preparazioni dette di solitoinsalate di pasta. Il formaggio (quasi sempre stagionato) può anche non essere previsto, ad esempio nel caso di sughi a base di pesce o simili.
Per la pastain brodo, che può essere fresca (es. quadrucci), secca (es. pastina) o ripiena (es. "tortellini"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in unbrododi carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali o, in alternativa. con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare. Se la pasta utilizzata è pasta secca di formato minuto (pastina) si parla in genere diminestrina.
Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.
In molte ricette regionali italiane, la pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata tradizionalmente in forno a completarne la cottura (ad es.lasagne,anelletti al fornootimballi).
La frittura della pasta è piuttosto rara in Italia, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nellacucina napoletanaè diffusa lafrittatadi maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nelSalentoè un piatto chiamatociceri e tria(cecicon latria), in cui metà della pasta (tria) è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. Presente in alcune zone della Sicilia è una preparazione dolce a base di spaghetti fritti riposti a nido e guarniti con miele ed altre spezie aromatiche.  In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (Halwa Shebakia) la pasta viene poi ribollita nel miele.
Inoodle frittisono una pietanza a base di pasta lunga cucinata con altri ingredienti che variano a seconda della ricetta. È un piatto tipico e molto popolare nelle cucine dell’Asia orientale,sud-orientalee, in misura minore, dell’Asia meridionale. Sono presenti in tutto il mondo nei ristoranti etnici dei Paesi appartenenti a queste regioni.
I più diffusi sono quellifritti al salto, meno comuni quellifritti in immersioneofritti con poco olio. I noodle possono essere fatti con farina di grano, digrano all'uovo, di riso o quelli trasparenti a base diamido, di solito estratto dai fagioli dellavigna radiata.
Tra i più popolari vi sono quelli cinesi che prendono il nomechow mein(炒面) echow fen(炒粉, incantonese:chao fun), la pasta dei quali è fatta rispettivamente con farina di grano e di riso.Nel Sud-est asiatico i noodle fritti sono spesso cucinati e venduti da ambulanti comecibo da strada, tra i più famosi vi sono imie gorengdiMalesiaeIndonesiae ipad thaidiThailandia.
Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti dipastorizzazione.
Inoodle istantaneisono una pietanza a base di pasta lunga precotta e disidratata, consumata di solito in brodo, che sono pronti per il consumo in pochi minuti aggiungendo acqua calda e il condimento. Prodotti per la prima volta per il mercatogiapponesenel 1958, sono stati in seguito diffusi in quasi tutto il mondo.
Le paste alimentari hanno alto contenuto inglucidisotto forma diamido(circa 80%) e un notevole contenuto inprotidi(circa 10%), pure se questi ultimi hanno insufficiente contenuto inamminoacidiessenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello divitamine; risulta fortemente squilibrato l'apporto dimineraliper la prevalenza delpotassio. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per ilipidi; glioli vegetali, fra cui primeggia l'olio d'oliva, per gliacidi grassiinsaturi. Le kcal apportate da 100 g di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a1487kJ.