Cuisine bourguignonne

La cuisine bourguignonne est une cuisine traditionnelle qui allie une grande diversité de produits de Bourgogne, dont les prestigieux vins du vignoble de Bourgogne et les spécialités bourguignonnes.
On y retrouve en particulier, les escargots de Bourgogne (au beurre d'escargot), le jambon persillé, le bœuf bourguignon, le bœuf charolais, le coq au vin, les œufs en meurette, la truffe de Bourgogne.
Chaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits, de ses ressources agricoles, et traditions et savoir faire culinaires, héritières des cuisine gauloise et médiévale ancestrales.
Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire, poussant son influence jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine tire son caractère spécifique de l’usage du vin, voire du raisin et de la viande de bœuf (charolaise) avec, par exemple, le coq au vin (plus exactement à la lie de ce vin, ou coq au Chambertin), les œufs en meurette, le jambon persillé, le bœuf bourguignon et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés, tels que le moût ou le verjus, ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude, mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».
Outre le pavé bourguignon (spécialité d'origine creusotine) et le pavé de bœuf charolais, la Saône-et-Loire tire, quant à elle, avec sa cuisine bressane de la Bresse bourguignonne, une grande fierté de sa tradition volaillère et céréalière, notamment par la poule de Bresse entre autres du marché de Louhans, et par l’usage du maïs sous des formes diverses, dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Première Guerre mondiale.
La cuisine du Morvan recoupe une zone géographique s'étendant majoritaire sur la Nièvre et le sud du département de l'Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents, telle la pomme de terre (en patois « lai treuffe »), la crème fraîche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (en patois « grâpiau », « crépiâ »), crêpe de sarrasin très épaisse au lard, aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C'est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi la râpée, galette confectionnée avec des pommes de terre râpées et frites à la poêle, que l'on consomme avec un fromage à pâte fraîche à la crème (en patois le quiâque bitou).
De tradition paysanne, les gaudes, confectionnées à partir de farine de maïs, ont aujourd'hui tendance à disparaître, tandis que les gougères se servent toujours en entrée ou en apéritif. D'autres plats similaires existent, tels que la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.
On trouve d'autres plats variés comme l'écrevisse (en tourte ou en quiche), les cuisses de grenouille (fricassée à la crème), l'escargot de Bourgogne, farci au beurre d'ail et persil, ou les œufs en meurette.
Les agriculteurs de Bourgogne fournissent quantité de légumes assez variés : tomates, carottes nivernaises, asperges de Meursault, ou les oignons d'Auxonne. Les contrées forestières permettent la cueillette de champignons, dont les truffes.
Les principaux plats à base de légumes sont les haricots blancs en potée accompagnés d'andouille, le chou émincé aux lardons, les navets à la crème, les poireaux en matelote ou la laitue en vinaigrette à la crème avec une pointe de moutarde.
Outre les moutarde de Dijon et moutarde de Bourgogne, désormais labellisée IGP, les sauces sont très variées : à la chablisienne (au chablis), à la dijonnaise (à la moutarde), à la nivernaise (vin blanc, ail et échalotes), à la mâconnaise (petits oignons et fines herbes), ou à la morvandelle (au jambon).
Le beurre d'escargot est célèbre pour ses escargots de Bourgogne. L'une des spécialités de la cuisine régionale est la meurette, une matelote au vin rouge reprenant les ingrédients du bœuf bourguignon, mais s'appliquant aux œufs, aux poissons, aux volailles, aux abats…
La région est connue pour ses élevages de vaches charolaises et pour sa volaille de Bresse.
Les plats principalement composés de viandes sont le bœuf bourguignon, la potée bourguignonne, le jambon persillé ou encore le saupiquet du Morvan ou des Amognes (constitué d'épaisses tranches de jambon cru poêlées et recouvertes d'une sauce au vin avec échalotes, poivre, baies de genièvre et estragon). Les abats sont également cuisinés, comme le cœur de bœuf, cuit au vin rouge, ou la queue de bœuf aux lardons à la vigneronne. La célèbre fondue bourguignonne est une spécialité à base de viande de bœuf charolaise (bien que originaire de la cuisine suisse).
La vocation charcutière de la Bourgogne et du Morvan repose essentiellement sur le saucisson, comme le judru de Chagny, la rosette, le saucisson cendré, les galets du mont de Sène, le pavé du Morvan (sorte de saucisson séché sans boyau), mais aussi sur le jambon, les andouilles et les andouillettes. Le jambon persillé est l'une des spécialités de Dijon.
Les plats préparés avec de la volaille ou du gibier sont essentiellement le coq au vin, le poulet Gaston Gérard, la poularde à la bourgeoise (cuisinée à l'étouffée, avec lardons et carottes) et le lièvre à la Piron (du nom d'un gastronome du XVIII siècle), piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.
La pôchouse est le principal plat traditionnel bourguignon à base de poisson, c'est une matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc. On la distingue d'une recette de poissons voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire et au Nivernais.
Mais il y a aussi d'autres recettes :
La population, les producteurs fermiers et les entreprises agroalimentaires de la Bourgogne fabriquent des fromages au lait de vache, avec en particulier l'époisses, le soumaintrain, L'Ami du Chambertin, le saint-florentin, le brillat-savarin, Le Délice de Bourgogne, le délice de Pommard, le boulette de la Pierre-qui-Vire, le fromage de Cîteaux. Des fromages au lait de chèvre sont aussi fabriqués comme le mâconnais et le charolais.
Les desserts de la région sont principalement la flamusse bourguignonne aux pommes (un flan aux pommes), le pain d'épices, le raisiné bourguignon (une confiture à base de raisin mûr et d'autres fruits), la tarte aux pêches de vigne, l'Idéal mâconnais ou encore quelques desserts divers à la crème de cassis. D'autres desserts sont davantage localisés comme les corniottes de Tournus, les cabaches de Chalon-sur-Saône, les nougatines et Négus (caramels au chocolat) de Nevers, ou l'anis de Flavigny. Les Tartouillats (pâte à crêpe, agrémentée ou non de fruits, cuite au four dans des feuilles de chou), le cacou (clafoutis aux cerises noires) ou les rigodons sont des desserts rustiques. Les fruits — et les fruits rouges — sont très présents, notamment les cerises, les merises et le cassis, qui entre dans la composition du célèbre kir. On fabrique à Chablis le biscuit dit de Chablis, une sorte de boudoir dont la recette est restée un secret de fabrication.
Les vins du vignoble de Bourgogne sont un fleuron de la cuisine bourguignonne avec, en particulier, les vins des Grands crus et des Premiers crus des vignobles de la côte de Nuits et ses vins mythiques comme le romanée-conti, de la côte de Beaune, de la Basse-Bourgogne, de la côte chalonnaise et du Mâconnais. Le célèbre kir est un apéritif traditionnel à base de Bourgogne aligoté et de Crème de cassis de Dijon. Le trou bourguignon est composé de sorbet pomme-citron et marc de Bourgogne. Le mêlé-cass est une digestif à base de crème de cassis et de marc de Bourgogne. Quelques bières artisanales, telle que La Mandubienne.
Les vins de Bourgogne sont mis à l'honneur international durant les ventes des hospices, notamment celle de Beaune.