Pistache

Lapistacheest unfruit sec, produit par lepistachier vrai(Pistacia veraL.),arbustede lafamilledesAnacardiacées.
Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.
La pistache peut se consommer crue, comme lesamandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l’apéritif. On incorpore la pistache auxsauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à lacrème glacéeet auxpâtisseries.
Elle renferme environ 50%dematières grasses, composées à 82%d’acides gras insaturéset environ 19%deprotéineset 16%deglucides. Elle est source devitamine B6,B1,manganèse, dephosphore, demagnésium.
Comme c’est généralement le cas pour les termes désignant lesfruits à coque, le terme depistachepeut suivant le contexte désigner le fruit du pistachier en entier ou la graine (ou amande) une fois débarrassée de sa coque.
Le pistachier croissait à l’origine enAsie centrale, dans le Nord-Est de l’Iranet leNordde l’Afghanistanoù il constituait un élément remarquable de la zone de « forêts steppiques » semi-arides locales (Zohary, 2012, 2018). Les fruits des formes sauvages étaient récoltés et consommés par les populations locales. Les plus anciennes documentations archéologiques sur leurs usages viennent deDjarkutan(Ouzbékistan,Âge du bronze) et deTepe Yahya(Iran,Néolithiquerécent etÂge du bronze). Il est toutefois difficile de dire si les restes de coquilles de pistaches viennent de récoltes prélevées de pieds sauvages ou cultivés. Plusieurs hypothèses ont été avancées pour le début de sa domestication : l’Asie centrale (à l’Âge de bronze) pour Noami Miller, l’Assyrie(il y a 4 000 ans) pour Büttner (Mansfeld’s Encyclopedia) ou plus tardivement pour Zohary et al.qui remarquent la dépendance totale de la culture du pistachier aujourd’hui vis-à-vis dugreffage(mentionnée la première fois parThéophrasteauIVsiècleav. J.-C.).
Le pistachier fut largement cultivé dans l’ancienEmpire perseà partir duquel il s’étendit progressivement vers l’ouest. Il a été introduit dans la région méditerranéenne sous le règne de l’empereurTibère, notamment dans la partie orientale.
AuIsiècle,Plinementionne l’existence de pistachiers enSyrie(H.N.XV, 51, utilisées contre les morsures de serpent) et indique qu’« elles furent importées pour la première fois en Italie parVitellius»auIsiècle(H.N., XV, 91) et enHispaniepar le chevalier romain Flaccus Pompéius. La culture s’est répandue sur lepourtour méditerranéenet leProche Orient.
À partir duVIIIsiècle, la culture du pistachier a été favorisée par lesArabes.
Les pistaches arrivèrent en France auXVIIsiècle sousLouis XIVpar le port deMarseillevenant de « Perse par Alep et Alexandrette & autres ports de cette échelle ». On cultivait les pistachiers enItalie,Sicileet les provinces méridionales de laFrancemais les « marchands épiciers » font commerce seulement de la pistache d’Asie.« Les pistaches entrent dans quantité de ragoûts et on l’en fait d’excellentes dragées »indique LeDictionnaire universel de commercede 1723.
Ce n’est que vers 1876 que l’on commence la culture des pistachiers enAmérique, notamment enCalifornie,Texas,Nouveau-MexiqueetHawaii, le climat de typeméditerranéense prêtant bien à sa production. Cette culture ne devint économiquement importante qu’à la fin duXXsiècle. Elle s’est répandue aussi enAustralieet enChine.
Sur le planbotanique, la pistache est unedrupe, qui comme toutes les drupes est composée de trois parties : 1) un péricarpe (ouécale) fait d’un exocarpe membraneux, jaune-rouge et d’unmésocarpe, pulpeux, 2) un endocarpe dur, formant une coque qui s’ouvre en deux valves 3) l’amande intérieure qui est la graine. Ce sont lescotylédonsde cette graine, vert clair, couverts d’une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.
À maturité, le fruit passe du vert au jaune-rouge et s’ouvre brusquement, indiquant qu’il est prêt pour être récolté. La graine à l’intérieur (appelée amande en botanique) est couverte d’un tégument violet (qui vire au rougeâtre après séchage) alors que les cotylédons sont verts. Une fois la coque ouverte, l’amande ne doit pas tomber au sol où elle risquerait d’être contaminée par des microorganismes. Contrairement aux pommes, toutes les pistaches d’un arbre ne mûrissent pas en même temps, ce qui nécessite d’effectuer la récolte par 2 ou 3 passages.
Les pistaches doivent être traitées dans les 24 heures qui suivent la récolte, pour éviter que l’humidité emprisonnée dans la coque ne provoque des taches sur la coque. Une coque exempte de taches est un signe de qualité car elle indique l’absence de problèmes de pathogènes et d’attaques d’insectes. Sa qualité doit malgré tout être très surveillée vis-à-vis desmycotoxines(substances toxiques synthétisées par des champignons microscopiques).(pour la culture des pistachiers voir :Pistacia vera)
Selon la table Ciqualde l’Anses(voir ci-contre), la pistache grillée, salée, contient en moyenne environ 50%delipides(entre 42 et 54,1%). Parmi lesfruits à coque, c’est une proportion assez faible (semblable à celle de lanoix de cajou), bien inférieure à celle de l’amande, de lanoisette, de lanoix du Brésil, de lanoixcommune (67%) et de lapacane.
L’acide grasmajoritaire est l’acide oléique(C18:1ω9, un monoinsaturé) avec la proportion de 26,2%. Puis vient l’acide linoléique(C18:2ω6, un poly-insaturé) avec le taux de 14,2%. Il n’y a pratiquement pas d’acide linolénique(C18:3 ω3) (0,23%). Les acides gras insaturés représentent donc 82%de la totalité des lipides.
Cette composition en nutriments est très proche de celle de lanoix de cajou, qui comme elle appartient à la famille desAnacardiaceae. La pistache est seulement un peu plus riche en protéine (18,9%) et un peu plus pauvre en glucide (15,9%) que la noix de cajou.
Lesprotéinespossèdent un ratio d’acides aminés essentielsplus importants que celui desfruits à coquecommuns(amandes,noix,noix de pécanetnoisettes). De plus elles possèdent un pourcentage important d’acides aminés branchés (leucine,valine,isoleucine) qui jouent un rôle important dans la synthèse protéique musculaire.
La pistache (avec la noix de cajou) contient une quantité plus importante deglucides(16%) que les autres fruits à coque communs.
C’est par ailleurs un fruit à coque des plus pauvres en calories (3à5,3kcalpar pistache) et en lipides, et l'un des plus riches enfibres(9,32%) avec l’amande.
La pistache est riche en micronutriments :vitamineset minéraux. Elle offre plus de 30vitamines,minérauxet phyto-nutriments différents.
La pistache est particulièrement riche en vitamines B6, B1, B9 et A et en manganèse, phosphore, magnésium, calcium et fer (par ordre décroissant des %AJR).
La pistache contient également une quantité significative delutéineet dezéaxanthine, deuxantioxydantscaroténoïdesqui aident à réduire le risque de dégénérescence rétinienne liée à l’âge.
Lescomposés phytochimiquesde la pistache entière sont essentiellement desmétabolites secondaires:huiles essentielles,flavonoïdes,phytostérolsetphytostanols,caroténoïdes(dont la lutéine),resvératrol,polyphénolsetacides organiques.
La pistache non émondée (avec son tégument) contient les flavonoïdes suivants :rutine,lutéoline,apigénine,naringétol,quercétine, cyanidine 3-O-D-galactoside, etc..
Le tégument de la pistache contient de grandes quantités depolyphénolset en particulier desanthocyanidinesqui sont des pigments hydrosolubles, apparaissant souvent sous forme de dérivéshétérosides(connus comme desanthocyanes). Ont été identifiés lacyanidine-3-galactoside (696µg/g), la cyanidine-3-glucoside (209µg/g). La pistache est probablement le seul fruit à coque d’arbre contenant des anthocyanidines qui colorent leur tégument de rouge pourpre.
Dans le tégument on trouve aussi des flavonoïdes :quercétol(quercétine) (14,9µg/g),lutéoline(10,0µg/g),ériodictyol(10,2µg/g),rutine(1,6µg/g),naringénine(1,2µg/g) etapigénine(0,2µg/g). Ces résultats sont donnés par rapport à la masse du tégument et sont sans surprise plus élevés que les mesures suivantes faites par rapport à la pistache émondée.
Le tableau suivant répertorie les flavonoïdes de la pistache émondée, donnés par Phenol-Explorer, et ceux du tégument, donnés par Seeram et al.:
La pistache est riche enresveratrol(0,11mg/100gdu même ordre que celui de l’arachide), taux certes significatif mais moins important que celui ducacao(4mg/100g) ou desraisins secs.
Les arômes de la pistache sont liés à son contenu enterpénoïdesdont les plus importants sont l’alpha-pinène(54,4%) que l’on retrouve dans l’essence de térébenthine, leterpinène(terpinolène) (18,91%), lelimonène(6,62%), ledelta-3-carène(3,97%), lecamphène(3,20%).
Dans le cadre d’uneétude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coquedu commerce, Yang et al.ont procédé à une extraction parsolvantdes composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par laméthode colorimétrique de Folin-Ciocalteuque lanoixcommune  possédait le contenu phénolique (1 580mg/100g) largement le plus grand avec lanoix de pécan(1 464mg/100 g), suivis par lacacahouète, la pistache (572mg/100 g), lanoix de cajou(316mg/100 g), lanoisette(315mg/100 g) et l’amande (213mg/100 g)
Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total:
Les mesures d’activitéantioxydantede Yang et al.ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de très loin par la pistache qui ne représente plus que 16,6%de l’activité de la noix mais qui est malgré tout bien supérieure à celles de la noix de cajou, l’amande et la noisette.
En raison du fort contenu énergétique des fruits à coque, on pourrait penser que leur consommation régulière entraine une prise de poids. Cependant jusqu'à aujourd’hui aucune étude épidémiologique n'a pu établir une association entre la consommation de fruits à coque (ou de pistaches) et la prise de poids ou le risque d’obésité. Deux suivis de grandes cohortes sur plus d’un an ont montré qu'il existe une relation inverse entre la consommation régulière de fruits à coque et de changement de poids à long terme. Il n’a pas été trouvé d’association entre la consommation de fruits à coque riche en énergie et un risque à long terme d'une prise de poids.
De même, à l’occasion d’études d’intervention portant sur l’effet de la consommation de pistache sur le profil du plasma, il a été trouvé qu’elle n’avait pas d’effets sur la prise de poids.
Le rôle protecteur de la consommation de pistache et des fruits à coque contre lesmaladies cardio-vasculairesa été largement étudié. Ainsi, l'examen du lien entre la consommation de fruits à coque et la mortalité a été fait sur deux grandescohortesformées par les 76 464 femmes de la Nurse’ Health Study (1980-2010) et les 42 498 hommes de la Health Professionals Follow-up Study (1986-2010). Ce suivi a établi qu'il existe une association inverse entre la fréquence de la consommation de fruits à coque et la mortalité. Pour les personnes qui consomment des fruits à coque au moins 5 fois par semaine (par rapport à celles qui n’en consomment pas), on observe une diminution de la mortalité de 25%parmaladies cardio-vasculaires.
Le développement desmaladies coronariennesest lié à un grand nombre de facteurs de risque comme l’âge, le tabagisme, l’hérédité, le sexe, un taux élevé delipoprotéine LDL(« mauvais cholestérol ») et un taux bas delipoprotéine HDL(« bon cholestérol »). Des observations récentesont montré que les malades présentant  un ou plusieurs facteurs de risques cardiovasculaires développent une altération du potentiel vasodilatateur de l’endothéliumayant une valeur prédictive du risque cardiovasculaire. Il est donc crucial d’évaluer la fonction endothéliale.
Sheridan et al. ont trouvé une augmentation significative de la concentration du cholestérolHDL(ou HDL-C) après une prise de pistaches. Celle-ci a consisté à consommer 15%des calories journalières — soient 2-3 onces (57 à 85 grammes) par jour — sous forme de pistaches décortiquées durant 4 semaines pour 15 sujets souffrant d’unehypercholestérolémiemodérée. Mais il est maintenant admis que le profil lipidique classique ne peut complètement expliquer les dégâtsathérogènesdes maladies cardiovasculaires. Plutôt qu’un LDL-C haut (et un HDL-C bas), il faut considérer qu’un taux élevé de non-HDL-C (formé du LDL-C +Lipoprotéine de très basse densitéVLDL-C) est plus fortement associé avec un risque accru de maladie coronarienne.
L’équipe de Holligan et al.fut une des premières à étudier l’impact de la consommation de pistaches sur les sous-classes de lipoprotéines pour 28 sujets ayant un niveau de LDL élevé. Trois types de régimes iso-énergétiques ont été comparés : un régime pauvre en lipide (et riche en glucide), un régime dont 10 % de l’énergie provenait des pistaches  (1PD) et un régime où 20 % de l’énergie provenait des pistaches (2PD). Dans ces deux derniers régimes, l’énergie supplémentaire apportée par les pistaches est soustraite à la part des glucides. Comparé aux régimes de contrôle et 1PD, le régime 2PD a réduit de manière significative le niveau des LDL petits et denses (small and dense LDL = sdLDL). Il a déjà été établi que l’accroissement de cette sous-classe des sdLDL est associé à une faible sensibilité à l’insuline et à une masse grasse épaisse au niveau de la ceinture. Le taux élevé de sdLDL est un meilleur prédicteur des risques de maladies cardio-vasculairesque les niveaux de LDL et HDL. En plus de la diminution du sdLDL, une diminution significative du ratio Triacylglycérol TAG / HDL  a été observée à la suite du régime 2PD versus le régime de contrôle.
La consommation de pistaches (comme de fruits à coque) est associée à une diminution de lapression artériellesystolique.
Une étude randomiséea porté sur 60 adultes atteint d’unedyslipidémielégère qui ont été répartis en deux groupes ; le premier suivit un programme de modification du style de vie (MSV) et le second ce même programme MSV accompagné de la consommation de 40gde pistaches décortiquées par jour durant trois mois. Les patients MSV n’ont vu aucun des paramètres cliniques ou biochimiques s’améliorer. Le groupe pistache a connu une augmentation du HDL-C et une réduction du LDL-C et du ratio cholestérol total CT/HDL-C.
Il a vu aussi une réduction de lavitesse d’onde de pouls(PWV) indiquant une diminution de la rigidité artérielle.
Les principaux pays producteurs sont l'Iran(principalement laprovince de Kerman, notammentRafsandjan) et lesÉtats-Unis(principalement laCalifornie). Viennent ensuite laTurquie, laChine, laSyrie, puis trois pays de l’Union européenne: laGrèce, l’Espagneet l'Italie.
La production fluctue d’une année à l’autre : une année de bonne récolte est généralement suivie d’une mauvaise récolte.
La production américaine était quasiment nulle avant larévolution iraniennede 1979. À la suite de l'embargo imposé à l'Iran, des millions de pistachiers sont plantés enCaliforniepour assurer l'approvisionnement desÉtats-Unis. Une variété est particulièrement privilégiée : la pistache de Kerman, créée par le botaniste William Whitehouse.
Les pistaches grillées et salées, sont souvent servies à l’apéritif encore en coques, avec des amandes, noix de cajou et autres amuse-gueules.
Transformées en pâte, elles servent à aromatiserbaklavas,macarons,glaces,sabléset[1]autres desserts ou collations. Elles agrémentent lemouhallabié, une crème dessert à la fleur d’oranger et à la pistache. Originaire de la PerseSassanide(224-651), on la retrouve en Turquie, et auLevant(Liban, Syrie, etc.)
Elles servent aussi à la confection de plats principaux. Elles agrémentent unetajined’agneau ou uneterrine de campagne.
Le nom de la pistache fut attribué au26jour du mois debrumaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque16 novembreducalendrier grégorien.
Lespistachessont hautement inflammables lorsqu'elles sont stockées en grandes quantités et sont sujettes à l'auto-échauffement et à lacombustion spontanée(réaction exergonique).