Croûte de riz

Lacroûte de rizest la partie durizqui brûle légèrement au fond de la casserole lorsqu'on lecuit. Il est apprécié dans de nombreuses régions du monde, enAsieet enAmérique latine, et est donc connu sous de nombreux noms. Sa consommation permet d'éviter du gaspillage alimentaire et sa texture croustillante en fait une gourmandise recherchée par les connaisseurs.
Dans les pays de l'Asie de l'Estet duSud-Est, la croûte de riz est désignée par des noms qui le décrivent littéralement. AuJapon, le termeokoge(お焦げ) désigne tout type d'aliment qui a été roussi ou brûlé et s'applique tout particulièrement auriz. EnCorée, on l'appellenurungji(누룽지). Dans son sens le plus large, ce terme désigne la croûte croustillante qui se forme lorsque l'on cuisine divers plats à base de riz, tels que ledolsot bibimbap(돌솥 비빔밥) et lebokkeumbap(김치 볶음밥). Ce nom dérive de l'adjectifnureun(눌은) qui qualifie les aliments roussis.
EnChine, on l'appelleguōbà(鍋/锅耙) oumǐguōbà(米锅耙) que l'on peut traduire littéralement par « riz que l'on racle de la casserole ». AuViêt Nam, on l'appellecơm cháy, ce qui signifie littéralement « riz brûlé ». EnIndonésie, on l'appellerengginangouintipenjavanais. Il n'y a pas de différence significative entre lerengginanget l’intipmis à part leur taille ; étant donné que l’intipest obtenu à partir d'un fond de casserole, il est plus grand que lerengginang.
La croûte de riz est aussi un élément apprécié auMoyen-Orient. Il est appelétahdig(ته‌دیگ) dans lacuisine iranienne. Les Iraniens utilisent la même méthode de cuisson pour rendre d'autres aliments croustillants, notamment despâtes. Dans lacuisine iraquienne, on parle dehikakeh(حققا).
EnAmérique latine, on connait cet aliment sous plusieurs noms. EnColombieet àPuerto-Rico, il est appelépegaoupego, voirepegao, de l'espagnolpegado, « collé ». Dans lacuisine péruvienneet lacuisine panaméenne, on parle deconcolón, enÉquateurdecocolónet deconcónenRépublique Dominicaine. On entend parfois le nomraspaau Pérou.
En Équateur,kukayudésigne les provisions consommées durant un voyage. Le terme serait dérivé duquechua,kukayu, qui désigne une ration decoca. Ce serait l'origine étymologique du termecucayoutilisé sur les côtes caribéennes de Colombie.
Avant que lescuiseurs à rizélectriques ne deviennent d'usage courant auXXsiècle, le riz était cuit dans des fourneaux traditionnels chauffés par la chaleur directe d'un feu de bois ou de charbon, et que l'on appellekamadoau Japon. Puisque le contrôle de la température était difficile et moins précis, une fine croûte de riz légèrement brûlé se formait au fond de la marmite, duwokou de tout autre récipient de cuisson en métal.
Désormais, depuis l'apparition des cuiseurs à riz électriques dans les ménages, la croûte de riz ne se forme plus naturellement au cours de la cuisson. Toutefois, certains cuiseurs vendus sur le marché japonais disposent d'un mode de cuisson spécifique appeléokoge. Il est aussi possible d'utiliser des restes de riz déjà cuit que l'on fait roussir dans une poêle ou frire à haute température pour obtenir la même texture croustillante. Parce que la demande dépasse les capacités de la production traditionnelle et que les méthodes modernes de cuisson du riz n'en génèrent plus, la croûte de riz fait l'objet d'un commerce depuis la fin duXXsiècle. Des entreprises sud-coréennes proposent dunurungji, aussi bien sous forme d'encas frits et sucrés, sous forme instantanée pour préparer dunureunbap. Il y a aussi de nombreux produits dérivés à saveurnurungji, notamment du thé et des bonbons.
Le riz brûlé a une texture ferme et croustillante avec une légère saveur grillée rappelant la noisette. On peut aussi utiliser du riz iranien aux grains longs ou bien duriz basmatipour obtenir le même résultat.
On peut concocter descraquelinsde riz à partir de la croûte de riz, en y ajoutant des épices et en le faisant frire dans de l'huile. Au centre de l'île deJava, en particulier dans lekabupaten de Wonogiri, on confectionne des craquelins de riz appelésintip. On remplit d'eau les ustensiles de cuisson pour en décoller le riz brûlé. Après l'avoir séparé de l'ustensile de cuisson, il est mis à sécher au soleil jusqu'à ce qu'il perde toute son humidité. On le frit ensuite dans de l'huile pour obtenir un craquelin de riz croustillant. Le résultat obtenu est assez différent des autres craquelins traditionnels asiatiques, comme lekrupukindonésien, lesenbeiou lebeikajaponais ; alors que les ingrédients des craquelins traditionnels sont moulus en une fine pâte, ceux préparés à partir de croûte de riz conservent la forme des grains de riz qui le constituent. En cela, il rappelle l’ararejaponais, constitué de grains de riz identifiables séparés.
Dans les cuisinesiranienneetiraquienne, on prépare du rizchelow, unriz pilaf, à l'aide d'une cuisson lente en plusieurs étapes qui a pour objectif d'obtenir des grains de riz tendres et bien moelleux. Il se forme alors une croûte de riz similaire, considérée comme la meilleure partie du riz et que l'on réserve traditionnellement aux invités. EnIraq, avant le service, lehikakehest cassé en morceaux de telle sorte que chacun puisse avoir sa part. Les ingrédients couramment ajoutés autahdigcomprennent du yaourt, dusafran, du pain, de latomate, de lapomme de terre, de la carotte et de la laitue. Ces légumes finement émincés se mêlent alors à la croûte de riz.
Au Japon, on sert l’okogedirectement avec des légumes ou ramolli dans de l'eau, de la soupe ou du thé. L’okogeest un élément important des repaskaisekiprécédant unecérémonie du thé; il est typiquement servi avec de l'eau chaude et des légumes conservés en tant que dernier plat.
Dans lacuisine coréenne, il est utilisé de manière similaire à l’okoge.Lenurungjipeut être consommé tel quel en tant qu'encas ou bien en tant qu'infusion de riz après le repas en ajoutant de l'eau chaude. On peut aussi faire rebouillir le tout pour préparer dunureun bap(눌은밥) ounurungji bap(누룽지밥). Lenurungiest aussi utilisé comme ingrédient dans une variété de nouveaux plats tels que lenurungjibaeksuket lapizzasur une base denurungji.
Dans lacuisine chinoise, il est  consommé comme encas ou utilisé comme ingrédient dans d'autres plats en sauce, car le riz brûlé fade absorbe alors la saveur de la sauce. Leguobaest aussi servi en soupe et enragoûtet est figure particulièrement à la carte de lacuisine sichuanaise.
Dans lacuisine vietnamienne, il est typiquement frit dans de l'huile jusqu'à prendre une couleur brun doré, puis on saupoudre par-dessus duporc effiloché séché(chà bông), de lacrevette séchée(tôm khô), de l'huile de ciboule ébouillantée (mỡ hành), et de la pâte de piment pour obtenir un plat populaire appelécơm cháy chà bông tôm khô.
Lerengginangde lacuisine indonésiennepeut être nature, sucré, ou salé. Le plus courant est frit, saupoudré de sel pour lui donner son goût traditionnel. Lerengginangsucré est enrobé desucre de cocofondu. D'autres variations incluent des ingrédients savoureux, notamment descrevettes séchées, de lapâte de crevettes(terasi), ou ducouteau de mer(lorjuk).
Dans lacuisine colombienne, il est souvent consommé recouvert de légumes comme un cracker ou servi en soupe. Il est accommodé avec d'autresrestes.
La tradition confère aunurungjides propriétés médicinales. D'après leDongui Bogam, un ouvrage médical duXVIIsiècle, lenurungji, qui était appeléchwigunban(취건반, 炊乾飯), était considéré comme un remède dans les cas où« la nourriture n'est pas facile à avaler et contrarie l'estomac et provoque des vomissements». On vante aussi ses propriétés bénéfiques enCorée du Sud.
Lenurungjiest présent dans la culture populaire. Il y a notamment une chanson folklorique célèbre reconnaissant les difficultés pour mémoriser leClassique des Mille Caractères. Les vers de la chanson originale sont modifiés en une rime astucieuse qui transforme «天地玄黄 천지현황(cheonjihyeonhwang) » en «하늘 천, 따 지, 가마 솥에 누룽지(haneul cheon, tta ji, gama sot-e nulungji)» ; littéralement :« le ciel, la terre, lenurungjidans le chaudron».