Œuf mollet

L'œuf molletest unœufcuit dans sa coquille plus longtemps qu'unœuf à la coqueet moins longtemps qu'unœuf dur, de façon que le jaune soit mollet (coulant et souple) et le blanc ferme et coagulé.
Il est servi soit dans sa coquille comme unœuf à la coque, soit écalé comme unœuf poché.
Enfrançais-et(féminin-ette) à la fin d'un adjectif marque la diminution: mollet de moll, mou, est donc «à peine mou», peu consistant. Pour l'œuf mollet on parle du jaune qui reste mollet, cuit comme pour les manger à la mouillette. L'italien,uovo bazzottoexprime bien cet état intermédiaire,bazzottoest la mi-cuisson, l'entre deux, ni dur ni flasque, pas vraiment ferme (se dit d'uneérectionà moitié).
L'espagnolhuevo molletsont moins descriptif quehuevos cocidos con la yema líquida. L'allemanddistingue:weiche Eier(œuf moelleux qui est l'œuf à la coque),kernweiche Eier(œuf au jaune souple, l'œuf mollet) ethartedur.
Lechinoisqui ne dispose pas de l'expression œuf mollet le décrit ainsi:熟透又不老的鸡蛋(shú tòu yòu bùlǎo de jīdàn) œuf bien cuit et pas dur (dur = vieux)...吃起来刚刚好(chī qǐlái gānggāng hǎo) et ajoute «il a juste bon goût»!
L'anglaisn'a pas de terme spécifique,soft boiled eggveut dire aussiœuf à la coque.
Dioscoridelui consacre quelques lignes («l'œuf mollet et tendre nourrit plus que celui qui s'avale [se gobe cru]»). Chez lui, comme dans de nombreux traités médicaux duMoyen Âge, l'œuf mollet sert comme support à l'administration des remèdes: «pour ceux qui ont le souffle court: jus de peucedanum humé en un œuf mollet», «contre lesvers:vinaigrefort administré avec un œuf mollet» (1518), «la poudre devernix caseosaprise en un œuf mollet arrête lesvomissements» (de l'Ecluse,1557). FinXVIIIsiècleil est synonyme d'œuf à la coquecar servi dans sacoquille. FinXIXsiècleLa clef de la Science(1874) en donne la définition: «extérieur solide, intérieur liquide», etJules Rengadedécrit sa consommation en trempant une mouillette synonyme d'œuf à la coque. En1905,Larousseécrit «cuit pour être mangé à la coque».
Leur entrée dans la cuisine classique est tardive,La cuisinière de la campagne(1843) qui les cuit 5 min, les écale (par ce moyen «ils sont flexibles sous le doigt») et les sert avecsauces verte,piquante,ravigote, le meilleur est une farce d'oseille et servis en entrée.Escoffier(1912) les fait cuire 6 min avant de les mettre dans l'eau froide et les présente surcroutons, surtartelettes, sur feuilletés ou en bordure des farces.
Escoffier(1903) traite ensemble lesœufs pochéset les œufs mollets. Il pose comme préalable essentiel l'absolue fraicheur des œufs. On peut ajouter que les durées de cuisson s'entendent pour des œufs à température ambiante, soit sortis duréfrigérateur30 min avant cuisson.
La durée de cuisson de l'œuf à la coquea été étudiée en détail par les physiciens et les chimistes qui en ont décrit les  paramètres dont les plus importantes sont la température initiale de l'œuf, la température de l'eau, l'altitude, le volume de l'œuf (voirœuf à la coque). La thermo-coagulation du blanc d'œuf se fait à partir de 62,5 °C (145 °F), soit à une température inférieure à celle du jaune entre65,8°Cet71°C(150à160°F). Le blanc ferme et le jaune mollet demandent donc une température supérieure à71°C(160°F) autrement dit l'œuf parfaitn'est jamais mollet. La cohésion et l'élasticité du jaune d'œuf augmentent avec un température de cuisson proche de80°C(175°F). Mais comme ces basses températures exigent des durées de cuisson très longues (une loi durée/température détermine la texture du jaune) tout un chacun cuit à l'eau bouillante.
Une base de départ est de plonger l'œuf dans l'eau bouillante pendant 4 à 5min. Dans la mesure où l'œuf mollet est un entre deux on peut en définir des limites: un œuf mollet peu cuit commence là où se termine l'œuf cuit à la coque (passées 3 min dans l'eau frémissante) et devient un œuf mollet très cuit quand commence le monde de l'œuf dur soit au-delà de 7min. Dans l'eau bouillante etceteris paribusle jaune commence à durcir en périphérie à compter de 7min, il est mi-dur à 10min, totalement dur à 12min.
LeLarousse Ménager(1926) est précis dans ce vaste intervalle: «Les œufs mollets doivent avoir le blanc entièrement pris, le jaune restant liquide. Pour les réussir à point, il faut les plonger [ ] dans l'eau salée (10 g par l) en pleine ébullition. Compter exactement 5 minutes depuis la reprise de l’ébullition, et plonger immédiatement les œufs à l’eau froide pour en arrêter la cuisson». Dame Pernelle, confirme: «dans la mesure où l'œuf mollet est unœuf à la coquetrop cuit, le jaune reste crémeux, il faut 5 min d'eau bouillante».
On casse délicatement un œuf dans un bol d’eau à température ambiante additionnée de vinaigre blanc (il faut 1 bol par œuf). La cuisson est de 1 min et 20 secondes au four 900 W. et le double pour 2 bols.
La cuisson au micro-ondes est celle qui porte le plus atteinte à la teneur du jaune d'œuf en acides gras polyinsaturés.
D'après la définition classique la cuisson du jaune d'œuf ne doit pas être trop poussée. Déjà en1862,Le Dictionnaire d'hygiène alimentairenote que le jaune mi-cuit se digère mieux que le jaune cru ou que le jaune trop cuit. La digestibilité du jaune d'œuf décroit avec son temps de cuisson, sans compter que la cuisson du jaune d'œuf en réduit considérablement les activités antioxydantes et les acides aminés aromatiques. Le jaune d'œuf (1/3 du poids liquide de l'œuf) contient toute la graisse de l'œuf, 50% des protéines et 100% des vitamines A, E et la rare D.
Le jaune d'œuf mollet entre dans la composition de diverses sauces froides (jaune d'œuf mollet comme liant de la sauce faite d'huile et de citron de la salade de poivrons basque), de condiments (condiment de noix).
Le Grand dictionnaire de cuisinementionne que les œufs frais sont difficiles à «écailler». Ecaler est le verbe correct en français (écailler se dit d'un poisson, peler d'un fruit). Si les œufs sont destinés à une préparation sans coquille, les conseils les plus fréquents sont de les cuire dans de l'eau vinaigrée, veiller à ce que les œufs mollets soient assez cuits (blanc solide) et les plonger dans l'eau froide (glacée selon certains) dès la cuisson terminée jusqu'à refroidissement. L'ajout debicarbonate de soudedans l'eau de cuisson rendrait l'écalage plus facile. Le plus important est de ne pas cuire des œufs trop frais si on désire les écaler, les œufs s'écalant facilement si ce sont des œufs de 3 à 4 jours ou davantage : la membrane qui sépare le blanc de la coquille est alors plus dure et adhère bien à la coquille, la coquille et la membrane sont alors facile à enlever.
L'écalage proprement dit peut se faire soit:
Œufs mollets à l'alsacienne (surchoucroutebraisée etjambonmaigre), à l'Anglaise (sur descroutonsavecfromage de Chesteretpoivre de Cayenne), Archiduc (foie de volaille,truffe, sauce hongroise), Bénédictine (brandade de morue, truffe), Boieldieu (foie gras, truffe, jus de volaille), Bruxelloise (sur deschiconsà lacrème), Chantilly (purée depois frais, crème fouettée, en bouchées),Chartres(toast, jus de veau,estragon), Normande (sur deshuitrespochées),Soubise(purée d'oignon, jus de veau), Victoria (langousteet saucehomard).
Il s'agit d'unebéchameldans laquelle on coupe le blanc d'œufs mollets (cuisson des œufs 10 min) et au moment de servir on ajoute les jaunes mollets en vermicel (passés dans un tamis sous pression). Cette sauce (Scotch egg sauce) n'a pas de rapport avec lesœufs à l'écossaise, elle est la sauce classique de la morue à l'anglaise (pochée à l'eau, garnie de panais à l'eau).
Les œufs fumés (au fumoir) se font à partir d'œufs mollets ou d'œufs dur, il s'agit d'une spécialité chinoise: l'œuf Xundan. 燻蛋 Xūn (fumée) dàn. Ils se font d'œufs depigeon, decanard, depoulequi sont cuits mollet dans une eau épicée avec du thé noir.Après écalage ils sont marinés 12 h dans l'eau salée puis fumés. Ils se conservent sous vide pendant 6 mois.
Les œufs au soja sont servis en apéritif ou comme garniture: enChinegarniture decongee, auJaponderāmen.
Les溏心鸡蛋(táng xīn jīdàn): œufs au cœur tendre, au cœur mou溏心(táng xīn) ou滷水蛋(lǔshuǐ dàn) (lǔshuǐsaumure etdànœuf) sont des œufs mollets aromatisées, mangés froids. On les cuit 4 à 6 min, refroidis, écaillés et marinés à pression ambiante 24 à 60 heures (à haute pression le temps dans la marinade est considérablement réduit) dans une décoction d'eau sucrée, sauce soja et anis étoilé, parfois cannelle.
Il existe une version coréenne de ces œufs marinés après cuisson, pimentée.
Œufs marinés au soja, anglaissoy egg, japonais味付け玉子(ajitsuke tamago)ajitsukeassaisonné ettamagoœuf ou味玉(ajitama)ajigoût et tamaboule, sont des œufs mollets marinés dans de lasauce soja, du sucre, dumirinou du vin de riz et autres aromates. L'œuf se teinte dans la marinade et donne l'impression d'être toujours dans une coquille, il s'imprègne de saveurs, celle d'anisest appréciée.
On peut traduire Onsen Tamago (温泉卵) par “oeufs de source d’eau chaude”. On les connait aussi sous le nom de “Ontama”. Très bien, mais qu’est-ce que c’est concrètement ? L’Onsen Tamago est en fait à l’origine un œuf poché lentement dans sa propre coquille dans de l’eau chaude de source volcanique.
L'œuf en saumure se rencontre en Allemagne (Solei) et leur version francophone est lesœufs au vinaigreduQuébec. Les pickled eggssont une variante aigre douce (vinaigre, sucre, sel). «Les œufs marinés sont les goûters des cow-boys auxÉtats-Unis; on les sert souvent avec une bière dans les bars» écrit Caleigh Megless qui les cuit 8 min et les colore à l'hibiscus.
On trouve des recettes d'œufs en saumure ou au vinaigre avec une cuisson préalable entre juste mollet (6 min de cuisson chezAlain Ducasse) bien cuit (10 min) et dur. La saumure en question est toujours aromatisée (badiane, muscade, moutarde, gingembre, laurier...) souvent sucrée, tantôt largement vinaigrée, tantôt bien salée. Les cuisines d'Europe du Nordaiment colorer saumure et œufs (betterave rouge,chou rouge, curry jaune), ils constituent une amusante garniture. Ils se conservent 3 semaines.
Une déclinaison typique est lescotch eggouœuf à l'écossaise qui est un pickled eggentouré de la chair à saucisse, trempé dans l'œuf battu et roulé dans la chapelure enfin frit dans du saindoux. Ils sont servis froids. On le rencontre fait avec des œufs durs. Il connait des variantes locales et actuelles dont leManchester egg, leVogelnestjes(cuisson 9 à 10 min) aux farces et condiments recherchés.