Pani câ mèusa

Ilpani câ mèusa(pronuncia indialetto palermitano:/ˌpa.nɪ.kaːˈmʲæ.ʋʊ.sa/), in italianopanino con la milza, è una specialità alimentare diPalermo, esempio di tradizione gastronomica, di cui la città vanta una lunga e consolidata storia, nel campo del cosiddettocibo di strada.
Questa pietanza, che richiede due fasi di preparazione, di cui una finale eseguita sul momento, consiste in un panino morbido superiormente spolverato di semi disesamo(di solito una tondavasteddao, talvolta, unamafaldina o mezza mafalda siciliana),imbottito con pezzetti dimilza,polmonee, talvolta,tracheadivitello(scannaruzzatuin dialetto). In una prima fase, le carni vengono immerse in acqua salata e sciacquate dal sangue. Vengono, quindi, bollite o cotte al vapore intere, lasciate raffreddare, tagliate a fettine sottili e soffritte a lungo nellasugna(lo strutto). Il panino può essere integrato concaciocavallograttugiato oricotta(in questo caso si dicemaritatu, ossia sposato, accompagnato da qualcos'altro) oppureschettu(ossia semplice, senza nient'altro, o tutt'al più con sale, pepe e limone).
Oltre all'abilità del cuoco, al condimento e alla freschezza delle materie prime, la qualità finale della preparazione è determinata dalle proporzioni di polmone, trachea e milza (quest'ultima più costosa e pregiata) presenti nel panino.
Ilmeusarusi serve di un'attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e adagiate nel panino privato dell'eccesso di mollica; una piccolaschiumarolaviene utilizzata per prelevare i pezzi più piccoli ed eseguire un'ulteriore scolatura del grasso di cottura mediante rapida strizzatura del panino, talvolta con l'ausilio di carta assorbente. Una voltacunzatu(condito) secondo le preferenze dell'avventore, il panino viene servito caldo, in carta da pane o assorbente.
Il panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto in anni recenti una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione, grazie aisocial mediae alla diffusione della moda dellostreet food. Oggi non è infrequente trovarlo in diverse città italiane, nei locali erosticcerieche propongono specialità siciliane, così come nelle sempre più frequentisagree manifestazioni dedicate al cibo di strada.
A Palermo, alcuni deimeusarisonoambulanti(in passato costituivano la maggioranza) e si trovano in luoghi di mercato come laVucciriaoBallarò. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francescoche risale al1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro ilpizzouna coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsorimafiosi,L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile alla Vucciria,Nni Franco U Vastiddaruin corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristiconi Piddu Messinanel corso Alberto Amedeo adiacente all'anticomercato del Capo. Infine, i più recenti,il Chioschettoin Corso dei Mille eNino 'u Ballerinoin corso Finocchiaro Aprile.
Esiste una variante diversificata e storica propria della città diCaltanissetta, chiamata comunementefocaccia nissena.
L'origine di questa pietanza si fa risalire alMedioevo, quando gliebreipalermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa leinteriorache rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati daFerdinando II d'Aragonadettoil Cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.