Болгарская кухня

Болга́рская ку́хня(болг.Българска кухня) — национальная кухня, распространенная вБолгариии других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа стурецкойигреческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказалиармянская,итальянская,венгерскаяисредиземноморская кухня.
Болгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Широко используются разные виды мяса, пресноводная и морская рыба. Кухня богата рецептамисалатов, горячих и холодных супов.
Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа, продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясотушат, как иовощи, или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара». Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используютсялук,чеснок,красный,черныйидушистый перец,лавровый лист,петрушка,чабер,мята. Важное место занимаютмолочные продукты, особенно характерныйогурт(болг.ки́село мля́ко) со специфическим острым вкусом и брынза (болг.си́рене). Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд. Вид жира, используемого при приготовлении блюд, соответствует составу блюда: растительные продукты готовят на растительном жире, мясные — на животном.
Традиционной кухне Болгарии присуща выраженная сезонность, зимняя кухня более калорийна, содержит больше зерновых продуктов. Летняя еда преимущественно холодная, основана на свежих овощах и зелени, кисломолочных продуктах. Развито домашнееконсервирование. Мясо для хранения засаливают с последующей изоляцией от воздуха (саздырма, луканка) или сушкой (пастырма), рыбу сушат. Молоко запасается в виде брынзы, катыка и других продуктов длительного хранения. Излишки овощей заквашивают, получая кислые овощные смеси (туршия).Фруктыперерабатывают вваренье,мармелад, пастилу или используют для производства алкогольных напитков.
Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постнуюсармии чушки (перцы) наСочельник,капаму(тушёное блюдо из нескольких видов мяса иколбасысквашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой наНовый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря),баницуи халву на Масленицу,козунакнаПасху, ягнёнка наДень храбрости(день Святого Георгия).
Традиционная болгарская кухня формировалась под влиянием целого ряда факторов, от географическо-климатических до бытовых и культурных обычаев и традиций. На протяжении многовековой истории до начала XXI века кухня отличалась консерватизмом, традиции питания и хранения пищи существенно не изменялись. Археологические и исторические сведения об исконной кухне болгар скудны, однако известно, чтофракийцыбыли земледельцами, выращивали разные зерновые культуры.Славяневыращивали просо и пшеницу, а также содержали домашних животных разных видов. Основной пищейпраболгарбыли свежее и сушёное мясо, молоко, рыба. В длительных походах праболгары возили с собой мучные продукты длительного хранения, а на кратких стоянках разнообразили рацион местными свежими овощами.
При раскопках в Плиске обнаружены свидетельства, что к VIII веку в этих местах ели различное мясо: свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу и др. Известно, что в IX веке в Болгарии имелись мельницы и молочные хозяйства. Арабский писатель, живший в Болгарии в начале X века, рассказывал, что трапеза включала хлеб, мясо, молоко, лук и напитки. В XI—XIII веках потребность в углеводах удовлетворялась за счёт пшеницы, ржи, проса и ячменя. Жир употреблялся преимущественно животный — масло и бараний жир, в меньшей степени свиное сало. Источником растительных жиров были орехи, оливковое масло применялось редко, а подсолнечник, кунжут и другие масличные культуры ещё не были известны. С начала XVI века во Фракии выращивали, помимо зерновых , чечевицу, горох,бахчевые, огурцы, разные виды луков, петрушку, тимьян, листовой салат и сельдерей. Овощи американского происхождения появились в Болгарии в разное время и разными путями.Стручковый перец, особенно жгучие разновидности, распространились по Балканскому полуострову в XVI столетии. Тогда же в Средиземноморье и Балканы были завезены бобы, позднее распространившиеся отсюда по Европе. Картофель завезён в Болгарию из Чехии и Греции. А томаты не были популярными вплоть до 20-х годов XX века.
Турецкий путешественник XVII века Евлия Челеби в путевых заметках сообщал, что в Болгарии имелись многочисленные и разнообразные поля, бахчи, сады и виноградники, одной только пшеницы выращивали семь видов. В трактирах и гостиницах подавали суп (болг.чорба) из булгура, пилав, рис ияхнии, жаркое и кебабы из баранины, рыбу, компот (болг.ошав) и медовуху. В сёлах и на молочных фермах предлагаликислое молоко(болг.кисело мляко), каймак, творог (болг.извара), свежий и рассольный мягкий сыр (болг.сирене), выдержанный сыр (болг.кашкавал). На природных лугах паслось множество овец, коз, коров и буйволов. Жители успешно промышляли охотой и рыболовством. В некоторых районах производили халву ибузу(болг.боза). Встречались большие насаждения каштанов.
Первую болгарскую кулинарную книгу«Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справки. Събрани от разни книги»составил и издал Петко Славейков в 1870 году.
После получения Болгариейнезависимостипредприниматели из разных стран Европы стали открывать рестораны в болгарских городах. Кухня Болгарии ощутила заметное влияние немецкой, чешской, австрийской («венской»), итальянской, но главным образом французской кухонь. В годы после Второй мировой войны заметный дефицит основных продуктов стал причиной изменений в национальной кухне. В то же время, развитие туризма дало начало целому ряду «эмблематичных» болгарских блюд, таких какяйца по-панагюрски, боб-чорба по-монастырски,шопский салати других.
Основой многих блюд болгарской кухни являются сыры, это и брынза (болг.сирене) и жёлтый ферментированный сыр (болг.кашкавал). Сыры являются ингредиентами многих салатов и запеканок. В болгарской кухне салаты в основном овощные, в которых используются свежие и маринованные овощи и травы. При приготовлении болгарских салатов с огурцов, томатов, перцев принято снимать кожицу. Печёности ориентированы на запекание сырной основы с овощами. Соусы также овощные, например лютеница.
В качестве хлеба болгары используютпиту, лепёшки (болг.пърленка) и сладкие куличи —козунаки.
Болгарская кухня богата супами: зелёными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Например, таратор обычно готовят летом. В числе самых известных болгарских супов «шкембе-чорба»и «курбан- чорба».
В зависимости от способа приготовления и состава продуктов основные блюда болгарской кухни подразделяют на гювечи (тушёные блюда из овощей), мусаки (запеканки), плакии (мясные блюда с маринадом из овощей), кебабы (блюда из жареного или запечённого мяса), яхнии (мясные блюда с соусом).
Колбасы:
Виноградарство в Болгарии имеет глубокие корни. В Болгарии производят белые и красные вина, среди традиционных крепких напитков выделяют ракию и мастику.