Abat

Lesabats, souvent dénommés globalementtriperieouproduits tripiers,  correspondent à la partie comestible du cinquième quartier (qui comprend également des produits utilisés après transformation industrielle : issues, glandes valorisées enopothérapie, déchets diverset contenu du tube digestif)séparée de lacarcassedes animaux à l'abattoir, et appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers (quartier antérieur droit et gauche, quartier postérieur droit et gauche de la carcasse). Ils comprennent lesviscères(organes internes tels que lefoie, lecœuret lespoumons— organes que l'on regroupe parfois sous le nom de fressure —, lesreinsou rognons, lethymusou ris, l'intestinoufraise) mais aussi les glandes, les joues, les pieds et les queues des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, chevaline,asineoumulassière. Les abats devolailleou de gibier à plumes (tête, crête du coq, cou, ailes, pattes, cœur,gésier, foie, rognons) sont appelésabattis.
Un abat peut représenter l'organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie desabattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux. Les abats sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d'animaux de boucherie destinés à la consommation humaine. Ils s'opposent à lavianderouge ou blanche, qui correspond aux muscles des quatre quartiers.
Le commerce d'abats se fait dans une boutique appeléeTriperie, tenue par untripier.
La consommation de viscères a toujours existé chez lesprimateshominines. Avant la maîtrise du feu et aupaléolithique, la viande animale crue étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.
Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».
Le foie se retrouve dans la légende deProméthéedans lamythologie grecque.
AuMoyen Âge, enFranceet enEurope, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. À partir de cette époque, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue « de la Grande Triperie » (Mons) ou « de la Petite Triperie » (Nîmes) ou « de la Triperie vieille » (Pézenas).
En 1297, àParis, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leursboticles, du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai del'Hôtel de ville), ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
En 1782, parlettres patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges ; le17 mars 1791(décret d'Allardedu 2 et17 mars 1791), toutes lescorporationsvont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin duXXsiècleen Europe, alors qu'enAsieelle reste importante.
L'épidémie d'encéphalopathie bovine (maladie de la vache folle) contribue au ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l'année 1990 : l'interdiction de la fraise de veau, levée en 2016, a notamment entraîné celle d'andouillettes particulières dans le Lyonnais et dans le Beaujolais, dans la région d'Arras, le Cambresis, spécialités traditionnelles dont la production reprend lentement.
Les abats sont les parties consommables résultant des différentes phases d'abattagedes animaux de boucherie (saignée,éviscération, et fente qui consiste en ladécoupe(en)longitudinale de lacarcasseen deux demi-carcasses dont chacune est ensuite divisée transversalement en deux quartiers, le quartier antérieur et le quartier postérieur le cinquième quartier désignant alors tout ce qui est en dehors de ces quatre quart de carcasse). De nombreux abats sont considérés comme des morceaux secondaires, d'où la question de leurvalorisationde façon à leur trouver des débouchés supplémentaires (marché dupetfood, des plats cuisinés), mais certains jouissent aujourd'hui d'une réelle réputation gastronomique (animelles, cervelle, foie,ris de veau, rognons). Après la collecte des abats, les professionnels gestionnaires des abattoirs ont cherché à valoriser les produits non consommables de cecoproduitessentiellement pour deux raisons : faible rentabilité de l'activité de première transformation de la viande, pression des responsables desstations d'épurationpour limiter ces déchets dans les effluents.
les abats sont divisés en deux catégories :
(1) abat blanc ;(2) testicules ;X utilisé ;/ non utilisé ;(*) considéré comme pièce de boucherie ;(**) n'est plus utilisé.
(1) Seule la tête de veau est considérée comme un abat blanc
(2) la cervelle est un abat rouge ainsi que l'amourette
(3) l'amourette ou moelle épinière est interdite à la consommation depuis lacrise de la vache folle(Exemple : France) (voir la réglementation concernant les matériaux à risque spécifié)
(4) la fraise de veau a été considérée comme un matériau à risque spécifié au niveau communautaire du début des années 2000 jusqu'en été 2015, donc interdite pendant ce temps à la consommation.
X Utilisé
/ Non utilisé
(***) Interdit de vente dans certains pays à la suite de l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine(Exemple : France)
(****) Utilisé encharcuterie.
Lestripessont constituées par les quatre parties de l'estomacdesruminants(panse, bonnet, réseau, feuillet, caillette ou franche-mule).
Les abats sont des aliments riches enprotéines(acides aminés essentiels), ensels minéraux(fersurtout) et enoligo-éléments. Ce sont desnutrimentsde bonne qualitédiététique. C'est pourquoi on donnait autrefois du foie ou du cœur à certains malades (les anémiés par exemple).
Il se trouve que les reins des équidés de par leur mode d'alimentation sont sollicités à accumuler et concentrer ducadmium, un élément chimique de typemétal lourdparticulièrement toxique. Plus un animal est vieux, plus il est susceptible d'avoir accumulé du cadmium, dans les reins surtout mais aussi dans le foie (ainsi que du plomb, principalement dans les os). Aussi existe-t-il dans certains pays comme la France une législation spécifique concernant les abats des animaux« tardivement abattus ».
Des études de teneur en cadmium des abats d'équidés (cheval, âne, mulet, baudet..) ont montré une teneur moyenne de10μg/g de cadmium(notation « Cd »). La dose journalière tolérable temporaire (« DJTT ») de cadmium ayant été réglementairement limitée au maximum de1μg·kg·j, toute commercialisation d'abats d'équidéstardivement abattusest interdite. En effet, même si ces abats étaient la seule source alimentaire de cadmium pour les humains, cette interdiction serait justifiée car une consommation moyenne hebdomadaire de seulement 100gd'abats conduirait à exposer le consommateur à1 000μg/semaine, soit pour quelqu'un de 60kg, plus que le double de la DJTT, laquelle le limite à une ingestion de Cd inférieure à60μgpar jour, soit420μg/semaine.
Traditionnellement en France, certains abats comme la cervelle, latête de veauou lestripessont servis avec despommes de terrecuites à la vapeur.
Purée et frites fréquemment proposées avec les andouillettes, parfois haricots verts.
Les abats peuvent être servis avec d'autres légumes comme les carottes braisées pour lalangue de bœuf. Légumes du pot-au-feu dans le bouillon de cuisson de certaines andouilles.
Les rognons en sauce peuvent être accompagnés par despâtes, du riz, de lapolentaou des pommes de terre sautées.
Certaines sauces froides, communément des vinaigrettes, sont l'accompagnement idéal de la langue de bœuf, de la tête de veau, du tablier de sapeur (panse de bœuf panée et grillée).
Chaque région et chaque pays possèdent leurs spécialités en matière de triperie et de charcuterie tripière.