Pastel de caza

Elpastel de cazaes un tipo depastel de carneelaborado concarne de caza. Data de época romana, cuando los principales ingredientes eran pájaros y animales salvajes tales como laperdiz, elfaisán, elciervoy laliebre. Los pasteles de caza alcanzaron su cumbre en laInglaterra victoriana, con recetas complejas ymoldesy platos para servir especializados. Las versiones modernas son combinaciones más simples deconejo,venado,pichón, faisán y otras carnes de caza disponibles comercialmente.​
Los pasteles de caza eran consumidos por los ricos en la época delImperio romano.Wilhelm Adolf Beckerafirma que el emperadorAugustoconsumía pasteles que contenían pollo, faisán, pichón y pato.​
En laEdad Mediase elaboraban pasteles de carne o pescado cocidos con fruta, especias, etcétera. Las carnes y salsa usadas se ponían dentro de una corteza de masa dura e incomestible, o en un «ataúd» con un cierre sellado, y entonces se cocinaba. No había cacerola: la propia corteza del pastel servía de contenedor. Con frecuencia la masa exterior se consideraba superflua y era descartada.​ El proceso de levantar los lados del pastel para formar una corteza protectora dura se describe en antiguos libros de cocina como «preparar el ataúd».​
Al describir a los Franklin en su clásico del sigloXIVLos cuentos de Canterbury,Chaucerdecía: «En su casa nunca escaseaban la comida ni los pasteles / de carne y pescado, estos en grandes cantidades».​ La mejor carne era reservada para los ricos, mientras los sirvientes comían pasteles peores hechos desobrasymenudillos: hígado, corazón, tripa, etcétera.
En época medieval, las aves que podían usarse en los pasteles de caza incluíangarzas,grullas,cuervos,cisnes,cigüeñas,cormoranesyavetoros, además de otras más pequeñas cazadas con redes, comozorzales,estorninosymirlos.​ El libro de recetas del sigloXVUn Vyaunde furnez sanz nom de charedescribe uncroustadede ternera, hierbas,dátilesy huevos cocinado en un ataúd, pero otras fuentes describencroustadesde pollo y pichón.​ A menudo se ponían pájaros encima de los pasteles de caza como adorno o «sutilezas», una costumbre que llegó hasta el época victoriana. Una edición de 1890 deMrs Beeton's Book of Household Managementmuestra un pastel de caza cubierto con un faisán relleno.​
Durante la mayor parte de la época de losTudory losEstuardo, aproximadamente desde 1500 a 1685, fue habitual que los monarcas y sus cortes celebrasen elaborados banquetes cuyo atractivo era tanto el entretenimiento provisto por músicos, cómicos, malabaristas y acróbatas como la propia comida. Algunas veces ambos eran combinados. Sobre 1630, en una cena presidida porCarlos I, se dispuso un enorme pastel de caza en la mesa, pero cuando se retiró la corteza salió de él un enano armado con una espada y una rodela.​ En otra ocasión, se sirvió al rey un pastel sorpresa que contenía pájaros vivos, lo que quizá sea el origen del poemaSing a Song of Sixpence.​
Los pasteles de caza de esta época eran más dulces que los anteriores, conteniendo a menudo fruta demás de carne, caza y especias.​ El pastel navideño Tudor era un rico pastel de aves tradicionales como la perdiz, el pollo y el ganso, con un añadido reciente, el pavo, que había sido introducido en Inglaterra desde elNuevo Mundoen 1523.​ El pastel de caza no estaba restringido a los ricos. Hasta laLey de Caza de 1816, los campesinos tenían derecho a capturar caza menor, como conejos y pichones, para complementar su dieta.​ La caza más valiosa se reservaba para los ricos, aunque quizá no del todo.Shakespearealude enLas alegres comadres de Windsora un pastel de venado hecho de ciervo «mal-cazado».​
En 1653François Pierre La Varennepublicó su novedosa obraLe Pâtissier françois. En el frontispicio aparece una cocina campestre donde el cocinero está preparando un paste del caza rodeado por las piezas cazadas que incluirá.​ ElOreiller de la Belle Aurorees un elaborado pastel de caza bautizado en honor de Claudine-Aurore Récamier, madre deJean Anthelme Brillat-Savarin. Este gran pastel cuadrado, que era uno de los platos favoritos de su hijo, contiene una variedad de aves de caza con sushigadillos, ternera, cerdo,trufa,áspicy muchos más ingredientes envueltos enhojaldre. Se describe en la clásica enciclopedia degastronomía, elLarousse Gastronomique.​
En el sigloXVIIIlos pasteles de caza preparados para la próspera alta burguesía podían ser muy elaborados.Hannah Glasse, en su popularThe Art of Cookery made Plain and Easy, publicado por primera vez en 1747, daba una receta para un pastel navideño que incluía un pichón, una perdiz, un pollo y un ganso, todos ellos deshuesados y puestos uno dentro de otro, y finalmente introducidos en un enorme pavo.​ En su autobiografía de 1816William Huttonrecuerda de su abuela materna:
Benjamin Disraeli,conde de Beaconfield, describe en su novelaVenetiauna cena inglesa de alrededor de 1770 que incluía:
En algún momento arraigó la costumbre de que los pasteles de caza se sirvieran fríos. Uno enorme fue preparado para elconde de Seftonen la primera mitad del sigloXIXpara ser presentado al ayuntamiento deLiverpool. Contenía una gran variedad de caza, rellenando unos pájaros con otros, además de trufas, ternera, panceta y otros ingredientes. Las carnes se cocinaban primero, y luego se enfriaban con hielo y se ponían en una enorme carcasa de masa con corteza, que se cocinaba después otras tres horas. Tras verter una salsa caliente de áspic dentro del pastel a través de un agujero, se dejaba enfriar durante dos días antes de servirse frío.​ El libro de cocina de 1845The practical cook, English and foreigndescribe pasteles de caza parecidos con pollos, palomas, perdices, liebres, conejos, faisanes, chorlitos grises, urogallos, gallos salvajes o pajaritos, a los que podían añadirse tiras de jamón. A todo esto se añadía una gelatina de hueso de vaca o una hecha cociendo rodilla de ternera para formar un áspic cuando el pastel se enfriaba. El pastel frío se cortaba entonces en rodajas y se servía de la misma forma que el modernopastel de cerdo.​
En la segunda mitad del sigloXVIIIalfareros comoJosiah Wedgwoodintrodujeron procesos industriales que permitían producir en masa a precios relativamente bajos cacharros de barro vidriado capaces de soportar el calor del horno.​ Siguiendo una sugerencia deRichard Lovell Edgeworthen 1786, Wedgwood empezó a fabricar platos para pasteles de caza con una funda interior para el contenido y una tapa adornada. Eran una alternativa práctica al tradicional ataúd de masa, ya que había una escasez endémica de harina en aquella época provocada por el inicio de larevolución industrialjunto con la interrupción del comercio durante lasguerras napoleónicas.​ Los platos de Wedgewood tenían a menudo adornos en bajorrelieve de caza muerta y hojas de parra, y el asa de la tapa tenía con frecuencia la forma de una liebre o de una raíz vegetal.​ Algunos diseños daban la ilusión de un cofre y tapa de masa. En su biografía de 1844 de Beau Brummel, William Jesse dice que este diseño fue introducido en 1800 cuando la casa real prohibió el uso de harina para hacer masa en sus cocinas, pasándose al arroz en su lugar.​
La invención del molde metálico hizo posible usar una masa más fina que la anticuadamasa de agua caliente, y también lograr un detalle decorativo mucho más alto en la superficie de la masa. Los moldes se vendían con muchos diseños diferentes.​ El alfareroHerbert Mintonintrodujo la vajillaMajolicaen 1851, cerámicas de barro cocido decoradas con figuras en relieve y vidriados brillantes. Hasta recientemente solo la aristrocracia y la alta burguesía tenían derecho a consumir caza y seguía habiendo muchas restricciones. Los caros platos de pasteles de caza Majolica, cubiertos con imágenes de suntuosas piezas de caza, fueron usados por familias de clase media con aspiraciones para indicar que tenían la riqueza o contactos suficientes para lograr la caza que servían a sus invitados legalmente y no en elmercado negro.​
A medida que avanzaba la época victoriana, las clases medias crecían rápidamente, aspirando a un estilo de vida que había estado reservado hasta entonces a unos pocos privilegiados. Pioneros comoAlexis Soyerpresentaron nuevas técnicas culinarias para las masa basadas en principios científicos y cocinas de gas.​Mrs. Beetonse dirigió a una amplia audiencia en suBook of Household Managementde 1861, dando recetas simples para pasteles de urogallos y perdices, y para preparar otra caza común como pato salvaje,guion de codornices,faisán,caradrino,perdiz nival, codorniz, venado, etcétera.​
El pastel de caza adquirió gradualmente un carácter esnob y perdió popularidad. En su novelaThe Mating Season,P. G. Wodehouseseñala queCatsmeat Potter-Pirbrightgolpeó una vez el pastel de caza delDronesseis veces con seis rollos de pan consecutivos desde una silla hasta la lejana ventana.​ EnVile Bodies, una novela sobre el periodo entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial,Evelyn Waughdescribe el pastel de caza de Shepheard's, un club ficticio, como «bastante negro por dentro y lleno de picos y perdigones y vértebras inexplicables.»​
Muchos restaurantes británicos aun siguen sirviendo pasteles de caza, y existen muchas recetas modernas que suelen ser bastante diferentes de las tradicionales. Estos pasteles suelen contener un estofado salado de carnes comercialmente disponibles, como conejo, venado, codorniz y faisán, pero no de pájaros tales como gorriones, zorzales, estorninos, mirlos y cuervos, que se usaban habitualmente en el pasado. Suelen servirse calientes, y pueden tener una cubierta de masa en lugar de una corteza dura. En algunos restaurantes solo se les añade una tapa de hojaldre en el último momento.​