Cuisine cadienne

Lacuisine cadienne, oucuisine cajun, est un type degastronomieintroduite enLouisianepar lesAcadiens. Elle est d’originefrançaiseavec des influencesespagnoles,africainesetamérindiennes.
Ses influencesfrançaisesse remarquent, entre autres, dans l’utilisation duroux. Elle se caractérise par son recours auxépices, auxoignons, auxpoivrons, auxokras(gombos, enfrançais cadien) et aucéleri. Lesfruits de mer, mais surtout lesécrevisses(crawfish), tiennent une place prééminente dans la cuisinecadienne. Lessaucessont épaissies à l’aide de poudre de gombo filé, faite de feuilles desassafras.
LesAcadiensétaient un groupe decolonsfrançaisqui résidaient dans l'actuelCanada. Au milieu duXVIIIsiècle, ils ont été déportés de l'Acadiepar lesBritanniquespendant la guerre franco-indienne, dans ce qu'ils ont appeléLe Grand dérangement, et beaucoup d'entre eux ont fini par s'installer dans le sud de laLouisiane.
En raison du changement extrême de climat, les Acadiens étaient incapables de cuisiner leurs plats d'origine. Bientôt, leurs anciennes traditions culinaires ont été perdues, et ainsi, ces autres repas se sont développés pour devenir ce qui est maintenant considéré comme les traditions de la cuisine cajun classique(à ne pas confondre avec le concept plus moderne associé au style de Prudhomme).
Jusqu'auXXsiècle, les repas n'étaient pas élaborés mais plutôt basiques. La fausse perception du public de la cuisine « cajun » était basée sur le style de Prudhomme, qui était épicé, savoureux et non fidèle à la forme classique de la cuisine.
Les cuisines cajun etcréoleont été confondues, mais les origines de la cuisine créole remontent àLa Nouvelle-Orléans, tandis que la cuisine cajun est apparue 40 ans après la création de la Nouvelle-Orléans. Aujourd'hui, la plupart des restaurants servent des plats composés de styles cajuns, quePaul Prudhommea baptisés « cuisine louisianaise ». Dans la cuisine familiale, ces différents styles sont encore séparés, mais de moins en moins de personnes cuisinent les plats cajuns classiques qui auraient été consommés par les premiers colons.
Le noircissement est une technique decuissonutilisée dans la préparation dupoissonet d'autres aliments. Souvent associée à la cuisine cajun, cette technique a été popularisée par le chefPaul Prudhomme. L'aliment est plongé dans du beurre fondu puis saupoudré d'un mélange d'herbes et d'épices, généralement une combinaison dethym, d'origan, depiment, depoivreen grains, desel, de poudre d'ailet de poudre d'oignon. Elle est ensuite cuite dans une poêle en fonte très chaude. La couleur brun-noir caractéristique de la croûte résulte d'une combinaison de solides de lait brunis provenant du beurre et d'épicescarbonisées.Bien que la recette originale fasse appel au sébaste (red drum), la même méthode de préparation peut être appliquée à d'autres types de poissons et à d'autres sources de protéines, comme lesteak, lesescalopesdepouletou letofu.
Leboudinest un type desaucissefabriquée à partir deporc, de foie de porc, deriz, d'ail, d'oignonsverts et d'autresépices. Il est largement disponible à la maille ou à la livre dans les boucheries. Le boudin est généralement farci dans un boyau naturel et a une consistance plus molle que d'autres variétés de saucisses plus connues. Il est généralement servi avec des accompagnements tels que la vinaigrette de riz, le maque choux ou le pain. Les boules de boudin sont couramment servies dans les restaurants du sud de la Louisiane ; elles sont fabriquées en sortant le boudin de son emballage et en le faisant frire sous forme de sphère.
Lessoupesappelées «gombo» figurent en tête de liste des plats favoris de la cuisine cajun. Contrairement aux croyances non cajuns ou continentales, le gombo ne signifie pas simplement « tout dans le pot ». Le gombo illustre l'influence des cultures alimentaires française, espagnole, africaine et amérindienne sur la cuisine cajun. Le nom signifiait à l'origine « gombo », un mot apporté dans la région depuis l'Afrique occidentale. Le fruit dugombo, qui peut être un ingrédient principal des recettes de gombo, est utilisé comme agent épaississant et pour sa saveur végétale distincte. Beaucoup prétendent que le gombo est un plat cajun, mais il a été créé bien avant l'arrivée desAcadiens. Il est né de la culture créole française de la Nouvelle-Orléans, enLouisiane, où des Français, desEspagnolset desAfricainsfréquentaient les lieux, et a également été influencé par les vagues ultérieures de colonsitaliens,allemandsetirlandais.
Le« gombo filé »est épaissi avec des feuilles desassafrasséchées après la fin de la cuisson duragoût, une pratique empruntée auxIndiens Chactas. La base d'un gombo est leroux, dont il existe deux variantes : le cajun, un roux brun doré, et le créole, un roux foncé, qui est fait de farine, grillée jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, et degraisseou d'huile. Le gombo classique est fait de poulet et de la saucisse cajun appelée andouille, mais les ingrédients varient en fonction de ce qui est disponible.
La seule chose certaine que l'on peut dire à propos dujambalayaest qu'il contient du riz, uneviande(comme dupouletou dubœuf), desfruits de mer(comme descrevettesou desécrevisses) et d'autres éléments qui peuvent être disponibles. En général, il comprend des poivrons verts, desoignons, du céleri, des tomates et des piments forts. Il s'agit également d'un excellent plat pré-acadien, établi par les Espagnols en Louisiane.
Les plats de riz et de sauce sont un élément de base de la cuisine cajun. Il s'agit généralement d'une sauce brune à base de jus de cuisson, qui est déglacée et mijotée avec des assaisonnements supplémentaires et servie sur du riz cuit à la vapeur ou bouilli. Le plat est traditionnellement préparé à partir de morceaux de viande moins chers et cuit dans une marmite en fonte, généralement pendant une période prolongée afin de laisser les morceaux de viande coriaces devenir tendres. Le bœuf, leporc, le poulet ou une grande variété de viandes de gibier sont utilisés pour sa préparation. Les variétés locales populaires comprennent le steak de hamburger, le lapin étouffé, les cous dedindeet lafricasséede poulet.
L'ébullition d'écrevissesest un événement festif au cours duquel les Cajuns font bouillir des écrevisses, despommes de terre, desoignonset dumaïsdans de grandes marmites sur des cuisinières àpropane. Descitronset de petits sacs enmousselinecontenant un mélange defeuilles de laurier, de graines de moutarde, depoivre de Cayenneet d'autresépices, communément appelécrab boiloucrawfish boil, sont ajoutés à l'eau pour l'assaisonner. Les résultats sont ensuite déversés sur de grandes tables recouvertes dejournauxet, dans certaines régions, recouverts de mélanges d'épicescréoles/cajun, tels que REX, Zatarain's, Louisiana Fish Fry, ou Tony Chachere's. On utilise aussi parfois de lasauce cocktail, de lamayonnaiseet de lasauce piquante. Lesfruits de mersont déposés sur de grands plateaux ou assiettes et mangés à la main.
Pendant les périodes où les écrevisses ne sont pas abondantes, les crevettes et les crabes sont préparés et servis de la même manière. Les personnes présentes sont encouragées à « sucer la tête » d'une écrevisse en séparant la tête de l'abdomen du crustacé et en aspirant la graisse et les jus de la tête.
Souvent, les nouveaux venus à l'ébullition de l'écrevisse ou ceux qui ne sont pas familiers avec les traditions sont avertis en plaisantant « de ne pas manger les morts ». Cela vient de la croyance commune selon laquelle lorsque des écrevisses vivantes sont bouillies, leurs queues s'enroulent sous elles-mêmes, mais que lorsque des écrevisses mortes sont bouillies, leurs queues sont droites et molles. Les bouillies de fruits de mer avec descrabeset des crevettes sont également populaires.
L'événement alimentaire traditionnel cajun en plein air organisé par unfermierdans les zones rurales de l'Acadiane. La famille et les amis du fermier se réunissent pour socialiser, jouer à des jeux, danser, boire et prendre un copieux repas composé de porc et d'autres plats. Les hommes ont la tâche d'abattre un porc, de le découper en parties utilisables et de cuisiner les principaux plats de porc tandis que les femmes ont la tâche de faire leboudin.
Semblable à une boucherie familiale, lecochon de laitest un événement alimentaire qui tourne autour du porc mais qui n'a pas besoin d'être organisé par un agriculteur. Traditionnellement, un cochon de lait était acheté pour l'événement, mais dans les cochons de lait modernes, on utilise des porcs adultes.
Contrairement à la boucherie familiale, le cochon n'est pas dépecé par les hôtes et il n'y a généralement pas autant d'invités ou d'activités. L'hôte et les invités masculins ont la tâche de faire rôtir le cochon (voir rôti de porc) tandis que les invitées féminines apportent des plats d'accompagnement.
Lemardi grastraditionnel cajun (voir :Courir de Mardi Gras) est une célébration de mardi gras dans les paroisses rurales cajun. La tradition est née auXVIIIsièclechez lesCajunsdeLouisiane, mais elle a été abandonnée au début duXXsiècleen raison de la violence indésirable associée à l'événement. Au début desannées 1950, la tradition a été relancée àMamoudans la paroisse d'Évangeline.
L'événement s'articule autour de masques masculins à cheval qui parcourent la campagne pour collecter des ingrédients alimentaires pour la fête qui suivra. En échange des ingrédients, ils divertissent les habitants des maisons avec de la musique cajun, des danses et des pitreries festives. L'ingrédient préféré est unpouletvivant que le maître de maison lance pour que les masques le poursuivent (symbolisant une chasse), mais d'autres ingrédients peuvent être duriz, dessaucisses, deslégumesou du poulet congelé.
Contrairement à d'autres événements cajuns, les hommes ne participent pas à la préparation duplat principalde la fête et les femmes préparent le poulet et les ingrédients dugombo. Une fois les festivités commencées, les membres de la communauté cajun mangent et dansent au son de la musique cajun jusqu'à minuit, après quoi c'est le début ducarême.