كمون

الكمونأوالسَّنُّوت أو كومينون أو كمون أبيض(الاسم العلمي:Cuminum cyminum) ينتميللفصيلةالخيمية. موطنه الأصلي منطقة إيران-تورانيان.تُستخدم بذوره، التي تكون محاطة بثمرة مجففة، في مطابخ العديد من الثقافات سواء في شكلها الكامل أو المطحون. ورغم أن الكمون يُستخدم فيالطب التقليدي، إلا أنه لا توجد أدلة عالية الجودة تثبت أنه آمن أو فعال كعامل علاجي.
يأتي المصطلح منالكلمة الإنجليزية الوسطىcomyn، منالكلمة الإنجليزية القديمةcymen(وهي قريبة منالكلمة الألمانية العليا القديمةkumin) والكلمةالفرنسية القديمةcummin، وكلاهما من المصطلح اللاتينيcuminum. وهذا بدوره يأتي مناليونانية القديمةκύμινον(kúminon)، وهو استعارةساميةمرتبطةبالعبريةכמון (kammōn) والعربية كمون (kammūn). وكل هذه الأصول تعود في النهاية إلى الأكادية 𒂵𒈬𒉡 (kamūnu).
الكلمة الإنجليزية/ˈkʌmɪn/KUM-in)، مثل (كَمِن) "coming" مع ⟨n⟩ بدلاً من ⟨ng⟩ (/ŋ/).يلاحظ عالم المعاجم الأمريكيغرانت باريتأن هذا النطق نادرًا ما يستخدم الآن،حيث استُبدل في أواخر القرن العشرينبدخالة إفراطية/ˈkjuːmɪn/(كْيُومِن) و/ˈkuːmɪn/(كُومِن).
نباتعشبي حولي محدود النمو يصل ارتفاعه إلى 30-40 سم. أوراقه مركبة رفيعة لونها أخضر داكن ويحمل النبات أزهاراً صغيرة بيضاء - أرجوانية في نورات خيمية والثمار بيضاوية مستطيلة تنشق كل منها بسرعة عند جفافها إلى ثميرتين منحنيتين. ولون الثميرة أخضر زيتوني، ويبلغ طولها من 0.4 – 0.7 سم وقطرها 2 - 3 مم ورائحتها عطرية وطعمها مُر قليلا.يحتوي كل غصن على غصنين أو ثلاثة أغصان فرعية. تصل جميع الأغصان إلى نفس الارتفاع، وبالتالي فإن النبات له مظلة موحدة.الساق لونها رمادي أو أخضر غامق.الأوراق5–10 سـم (2–4 بوصة)،ريشيةأوثنائية الريش، ذات وريقات خيطية.الزهورصغيرة، بيضاء أو وردية اللون، ومحمولة فيخِيَم. تحتوي كل مظلة على خمسة إلى سبعة مظلات صغيرة.الثمرةعبارة عنحبةمغزلية جانبية أوبيضاوية الشكل4-5 مم (⁄6–⁄5(طولها) 100غرام، وتحتوي على شقيقتين لكل منهما على بذرة واحدة.تتميز بذور الكمون بثمانية أضلاع مع قنوات زيتية.تشبه بذور الكمونبذور الكراوية، فهي مستطيلة الشكل، مخططة طوليًا، وذات لون بني مصفر، مثل باقي أفراد عائلةApiaceae(الخيميات) كالكراوية, والبقدونس، والشبت.
يُخلط أحيانًا بين الكمون والكراوية(Carum carvi)، وهو نوع آخر من التوابل في عائلة البقدونس (الخيميات). لا تفرق العديد من اللغات الأوروبية والآسيوية بشكل واضح بين الاثنين؛على سبيل المثال، فيإندونيسيايُطلق على كليهما اسمjinten. تشير العديدمن اللغاتالسلافيةوالأوراليةإلى الكمون باسم "الكراويةالرومانية" أو "كراوية التوابل". يُطلق أحيانًا على كل منBunium persicumوالبونيون كستنائي البصيلةالمرتبطين عن بُعد وحبة البركةغير المرتبطين اسم حبة البركة السوداء.
من المرجح أن أصل الكمون يعود إلىآسيا الوسطى،أو جنوب غرب آسيا، أوشرق البحر الأبيض المتوسط،وقد استُخدم الكمون كتوابل لآلاف السنين.اُستُخرِجت بذور الكمون البري في مستوطنةأتليت يام‏ المغمورة بالمياه حاليًا، والتي يعود تاريخها إلى أوائل الألفية السادسة قبل الميلاد.يعود تاريخ البذور المستخرجة فيسورياإلى الألفية الثانية قبل الميلاد.وقد أُبلغ عنها أيضًا من عدة مستويات منالمملكة الحديثةفي المواقع الأثريةالمصرية القديمة.
كان الكمون من التوابل المهمة بالنسبةللمينويينفيجزيرة كريتالقديمة. تظهر الرموز التعبيرية للكمون في ألواح الأرشيفالخطية أالتي توثق مخازنالقصر المينويخلال الفترةالمينوية المتأخرة.كان الإغريق القدماء يحتفظون بالكمون على طاولة الطعام في حاوية خاصة به (كما يُختفظ بالفلفل عادةً هذه الأيام)، وتستمر هذه الممارسة فيالمغرب. كما استُخدِم الكمون بكثرة في المطبخ الروماني القديم.فيالهند، استُخدِم لآلاف السنين كمكون تقليدي في عدد لا يحصى من الوصفات، ويشكل الأساس للعديد من خلطات التوابل الأخرى.
أُدخل الكمون إلىالأمريكتينمن قبل المستعمرين الإسبان والبرتغاليين. يُستخدم الكمون الأسود والأخضر فيالمطبخ الفارسي. اليوم، يُزرع النبات بشكل رئيسي فيشبه القارة الهندية، وشمال إفريقيا، والمكسيك، وتشيلي، والصين.نظرًا لأن الكمون يستخدم غالبًا كجزء منطعام الطيورويُصَدَّر إلى العديد من البلدان، فقد يظهر النبات كنوع مُستورد في العديد من المناطق.
لهندهي أكبر منتج للكمون في العالم، حيث تمثل حوالي 70%. أما الدول الرئيسية الأخرى المنتجة للكمون فهيسوريا(13٪)، وتركيا(5٪)، والإمارات العربية المتحدة(3٪)، وإيران.أنتجتالهند856000طنمن بذور الكمون في السنة المالية 2020-2021.
الكمون هو محصول مقاوم للجفاف في المناطق الاستوائية أو شبه الاستوائية. وهو عرضة للصقيع ويبلغ موسم نموه 120 يومًا خاليًا من الصقيع.تتراوح درجات الحرارة المثلى للنمو بين 25 و 30 °م (77 و 86 °ف).مناخ البحر الأبيض المتوسطهو الأكثر ملاءمة لنموه. تتطلب زراعة الكمون صيفًا طويلًا وحارًا يمتد من ثلاثة إلى أربعة أشهر. في درجات الحرارة المنخفضة، يتغير لون الورقة من الأخضر إلى الأرجواني. قد تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى تقليل فترة النمو وتحفيز النضج المبكر. فيالهند، يُزرع الكمون من أكتوبر حتى بداية ديسمبر، ويبدأ الحصاد في فبراير.فيسورياوإيران، يُزرع الكمون من منتصف نوفمبر حتى منتصف ديسمبر (ويمكن تمديده حتى منتصف يناير) ويُحصد في يونيو/يوليو.
تختلف الأنواع الثلاثة البارزة من بذور الكمون الموجودة في السوق من حيث لون البذور، وكمية الزيت، والنكهة.
يُزرع الكمون من البذور، وتحتاج البذور لدرجة حرارة من 2 إلى 5 °م (36 إلى 41 °ف) للظهور، ودرجة الحرارة المثلى هي 20–30 °م (68–86 °ف). الكمون عرضة لأضرار الصقيع، وخاصة في مرحلة الإزهار ومرحلة تكوين البذور المبكرة.تتضمن طرق تقليل أضرار الصقيع الرش بحمض الكبريتيك(0.1٪)، أو ري المحصول قبل حدوث الصقيع، أو إنشاءمصدات الرياح، أو إنشاء غطاء دخاني في الصباح الباكر.تتميز شتلات الكمون بصغر حجمها وضعف حيويتها، لذلك يُنصح بنقع البذور لمدة 8 ساعات قبل الزراعة لتحسين عملية الإنبات.للحصول على كثافة نباتية مثالية، يُوصى بكثافة زراعة تبلغ 12–15كيلوغرامًالكلهكتار(11–13رطلاًلكلفدان).يُفضل الكمون التربة الرملية الطينية الخصبة ذات التهوية الجيدة، والصرف المناسب، ومستويات عالية من الأكسجين. ويتراوح الرقم الهيدروجيني الأمثل للتربة بين 6.8 و8.3.
تُعد شتلات الكمون حساسة للملوحة،كما أن إنباتها في التربة الثقيلة يُعد أمرًا صعبًا. لذلك، يُعتبر تحضير تربة زراعة مناسبة (تربة ناعمة) أمرًا حاسمًا لضمان نمو الكمون بشكل مثالي.
تُستخدم طريقتان لزراعة الكمون: الزراعة بالنثر والزراعة على خطوط.في طريقة النثر، يُقسَّم الحقل إلى أحواض، وتُنثرر البذور بالتساوي في هذه الأحواض، ثم تُغطى بالتربة باستخدام أشعلات. أما في الزراعة على خطوط، فتُحضَّر أخاديد ضحلة باستخدامالمعازقعلى مسافة 20 إلى 25سم(8 إلى 10 بوصة)، وتوضع البذور في هذه الأخاديد وتُغطى بالتربة. تُفضَّل الزراعة على خطوط لأنها تتيح تنفيذ عمليات زراعية بين الصفوف، مثلمكافحة الأعشاب، والعزق، أو الرش.عمق البذر الموصى به هو 1-2 سم وكثافة الزراعة الموصى بها حوالي 120 نباتا لكل م. تعتبر متطلبات الكمون من المياه أقل من متطلبات العديد من الأنواع الأخرى.وعلى الرغم من ذلك، يُروى الكمون في كثير من الأحيان بعد الزراعة للتأكد من توفر الرطوبة الكافية لنمو الشتلات. تعتمد كمية وتكرار الري على الظروف المناخية.
الرطوبة النسبية في مركز منشأ الكمون منخفضة إلى حد ما. الرطوبة النسبية العالية (السنوات الرطبة) تساعد على ظهور الأمراض الفطرية. يعتبر الكمون حساسًا بشكل خاص لمرضالنوباءومرضالمغزلاوية. تظهر المحاصيل المزروعة مبكرًا تأثيرات مرضية أقوى من المحاصيل المزروعة متأخرًا. المرض الأكثر أهمية هوالنوباء، مما يؤدي إلى خسائر في المحصول تصل إلى 80٪.تنتقلالنوباءعن طريق البذور أو التربة وتتطلب درجات حرارة مختلفة للتربة لتطور الأوبئة.قد يؤدي عدم كفاية التسميد إلى انتشار أوبئةالنوباء.تظهر بقع بنية داكنة على الأوراق والسيقان على شكل مرضالمغزلاويةعلى الكمون (Alternaria).عندما يكون الطقس غائما بعد الإزهار، تزداد نسبة الإصابة بالمرض.هناك مرض آخر، ولكن أقل أهمية، وهوالبياض الدقيقي. يمكن أن يؤدي حدوثه في مرحلة مبكرة من التطور إلى خسائر فادحة في المحصول بسبب عدم تكوين البذور.في وقت لاحق من التطور، يسببالبياض الدقيقيبذورًا صغيرة متغيرة اللون.
يمكن أن تؤدي مسببات الأمراض إلى انخفاض كبير في إنتاج المحاصيل. يمكن أن يتعرض الكمون لهجوم المن (أرق الدراقن الأطحل) في مرحلة الإزهار. يقومون بامتصاص عصارة النبات من الأجزاء الرقيقة والأزهار. يصبح النبات أصفر اللون، وتقل عملية تكوين البذور (انخفاض الغلة)، وتنخفض جودة المنتج المحصود. ينبغي إزالة أجزاء النبات المصابة بشدة. ومن الآفات المهمة الأخرى العث (Petrobia latens) الذي يهاجم المحصول بشكل متكرر. نظرًا لأن العث يتغذى في الغالب على الأوراق الصغيرة، فإن الإصابة تكون أكثر شدة علىالنوراتالصغيرة.
وتشكل مظلة الكمون المفتوحة مشكلة أخرى. تُمتص نسبة صغيرة فقط من الضوء الوارد.مؤشر مساحة ورقةالكمون منخفض (حوالي 1.5). قد يكون هذا مشكلة لأن الأعشاب الضارة يمكن أن تتنافس مع الكمون على الموارد الأساسية مثل الماء والضوء وبالتالي ينخفض المحصول. كما أن النمو البطيء والقامة القصيرة للكمون تساعد في منافسة الحشائش أيضًا.هناك حاجة إلى جلستين من الزراعة ومكافحة الأعشابالضارة (بعد 30 و 60 يومًا منالبذار) للسيطرة على الأعشاب الضارة. خلال جلسةمكافحة الأعشابالضارة الأولى (30 يومًا بعد الزراعة)، يجب إجراء عملية تخفيف أيضًا لإزالة النباتات الزائدة. يعد استخداممبيدات الأعشابقبل الزراعة أو قبل الإنبات فعالاً للغاية فيالهند،ولكن هذا النوع من استخدام مبيدات الأعشاب يتطلب رطوبة التربة لمكافحة الأعشاب بنجاح.
الكمون هو نوعثنائي الصبغياتيحتوي على 14كروموسومًا(أي 2n = 14). تتمتع كروموسومات الأصناف المختلفة بتشابهات مورفولوجية مع عدم وجود اختلاف واضح في الطول والحجم. معظم الأصناف المتاحة اليوم هي عبارة عن اختيارات.تعتبر تقلبات المحصود ومكوناتها عالية. تُطوَّر الأصناف عن طريق التزاوج بين الأشقاء في غرف مغلقةأو عن طريقالتقانة الحيوية. يُعد الكمون ملقحاً متبادلاً، أي أن السلالات أساساً هجينة. لذلك، فإن الأساليب المستخدمة في التربية هي التجديدفي المختبر، وتقنيات الحمض النووي، ونقل الجينات. تسمح زراعة الكمونفي المختبربإنتاج نباتات متطابقة وراثياً. المصادر الرئيسية للأجزاء النباتية المستخدمةفيعمليات التجديد المختبريهي الأجنة، والجزء السفلي من الزهرة، وعقد البراعم، والأوراق، والفلقات. أحد أهداف تربية الكمون هو تحسين مقاومته للإجهادات الحيوية (الأمراض الفطرية) وغير الحيوية (البرد والجفاف والملوحة). إن التنوع الجيني المحتمل لتربية الكمون بالطريقة التقليدية محدود، كما أن الأبحاث حول جينات الكمون نادرة.
تُستخدم بذور الكمونكتوابللنكهتها ورائحتها المميزة.يمكن العثور على الكمون في بعض أنواع الجبن، مثلجبن ليدن‏، وفي بعض أنواع الخبز التقليدي من فرنسا. يمكن أن يكون الكمون أحد مكوناتمسحوق الفلفل الحار. في المطبخ الهندي وغيره من مطبخ جنوب آسيا، يُدمج عادةً معبذور الكزبرةفي خليط مسحوق يسمىدهنا جيرا‏.
يمكن استخدام الكمونمطحونًاأو كبذور كاملة.ويضفي طابعًا ترابيًا ودافئًا وعطريًا على الطعام، مما يجعله عنصرًا أساسيًا في بعض أنواع الحساء واليخنات، بالإضافة إلى الصلصات الحارة مثل الكاري والفلفل الحار.كما يُستخدم كمكون في بعض المخللات والمعجنات.
فيالهند، تُطحن البذور وتُستخدم في أشكال مختلفة مثلالكاشيا(مغلي)،والفاتي(أقراص/حبوب)، ومعالجتهابالسمن(زبدة مصفاة شبه سائلة). في ممارساتالطب التقليديفي العديد من البلدان، يُعتقد أن بذور الكمون المجففة لها أغراض طبية،على الرغم من عدم وجود دليل علمي على أي استخدام لها كدواء.
الدهيد الكمون‏، والكايمين، والتربينويداتهي المكونات المتطايرة الرئيسية لزيت الكمون، والذي يستخدم في مجموعة متنوعة منالنكهات، والعطور، والزيوت العطرية.
تعود نكهة الكمون ورائحته الدافئة إلى محتواهمن الزيوت العطرية، وخاصةمركبالكمونالدهيدالعطري.المركبات العطرية الأخرى للكمون المحمص هيالبايرازيناتالمستبدلة، 2-إيثوكسي-3-إيزوبروبيل بيرازين، 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine، و2-ميثوكسي-3-ميثيل بيرازين. تشمل المكونات الأخرىγ-terpinene، وsafranal، وp-cymene، وβ-pinene.
يحتوي كل 100غم من الكمون، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :
-زيت عطرينسبته 2-5% أهم مكوناته (ألدهيدالكيومين 25 - 35% - الأنيثول - بينين- فيللاندرين- تربينين - ميرسين - كاريوفيللين - السيامين - الليمونين) - فلافونيدات (أبيجينين).