Tortilla de patatas

Latortilla de patatas,tortilla de papas​otortilla españolaes unatortilla u omelet(es decir,huevobatido, cuajado conaceiteen la sartén)​ a la que se le agregapatatastroceadas.​ Se trata de uno de los platos más conocidos y emblemáticos de lacocina española, siendo un producto muy popular que se puede encontrar en casi cualquierbarorestaurantedel país.​
A partir de la receta básica hay múltiples variantes, tanto en el modo de cocinar los ingredientes como en el cuajado del huevo.​​ El ingrediente adicional más habitual es lacebolla, considerándose más popular incluso la preparación con ella que la receta simple.​​​
En lascrónicas de Indiasse tiene documentado que en 1519 ya se conocía latortilla de huevotanto enEuropapor losconquistadores españolescomo enAméricaal menos por losaztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados deTenochtitlán; en esos textos la tortilla deMesoaméricasolía referirse como «pan de maíz», por lo que la alusión a la «tortilla de huevo» se realiza sin confusión:
La patata (o papa) es untubérculooriginario deAmérica del Sur,y fue conocido por losespañolesde mano de losincas.Los incas llamaban a este tubérculo «papa» enquechua. La similitud de este con labatatafavoreció que en el sigloXVIIen España acabara llamándose «patata».​
En el libroLa Agricultura General, Tomo III(1767) de Joseph Antonio Valcárcel se menciona sobre las patatas que «en España su regular empleo es enguisados, y tortillas», hasta el momento, esta es la primera referencia escrita documentada que se tiene sobre el origen de la tortilla de patatas en España. Con lo que quedan desmontadas las teorías posteriores sobre su origen.
El libroLa patata en España, escrito por el científico Javier López Linage,​ delCentro de Ciencias Humanas y Socialesdel CSIC, confirma la referencia documentada de la tortilla de patatas aparece en la localidad extremeña deVillanueva de la Serena, durante el sigloXVIII. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad, en concreto, López Linaje señala que el firmante de la comunicación que así lo prueba,Joseph de Tena Godoy y Malfeito, la dató exactamente en la comarca deLa Serena, el 27 de febrero de 1798. La publicación se hizo en elSemanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos(en el número 85, volumen IV, páginas 111-112).​ La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención aJoseph de Tena Godoyy al marqués de Robledo, dos hacendadosilustradosde Villanueva de la Serena, que trataban de encontrar un alimento barato para paliar lashambrunasbasado en la patata. Lo primero que tuvieron en mente es conseguirpan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlo por la sartén. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír, con el aceite de oliva de allí, las patatas cortadas sin necesidad de hacerlas harina y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos este manjar.​ EnVillanueva de la Serenadesde hace mucho tiempo la tortilla de patatas está presente en sus tradiciones culinarias. En el tradicional Día de la Gira, elLunes de Pascua, la tortilla de patatas es protagonista para disfrutar de este día de campo. Además desde el año 2013, basado en el descubrimiento del origen villanovense de la tortilla de patatas, se celebra la Feria de la Tortilla en Villanueva de la Serena.​
Anteriormente, otro documento conocido en el que aparecía una referencia a la tortilla de patatas eranavarro. Se trata de un anónimo «memorial de ratonera», dirigido a lasCortes de Navarraen 1817;​ en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes dePamplonay de laRibera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita:
Una leyenda afirmaba, que el generalTomás de Zumalacárregui, durante elsitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, se decía que la tortilla comenzó a difundirse durante las primerasGuerras Carlistas.​​ Otra versión de la misma leyenda afirmaba que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría entre sus tropas.​
Otro dato en cuanto a las distintas formas de preparación de tortilla de patatas se debe al cocinero aragonésTeodoro Bardají Masque en la fecha ya más tardía del 17 de marzo de 1935 en el «Semanario ellas» da a conocer una receta original de su tortilla.​ Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española pero con la variante de que no fríe con antelación las patatas. Es posible que esta sea el origen más cercano de este tipo de tortillas de patatas cuando se preparan de esta forma.
Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más cocidas que fritas​ (enaceite,de olivaode girasol, según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en el huevo batido un tiempo para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso, conviene escurrir bien el exceso de aceite de las patatas antes de mezclarlas con el huevo.
A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, gruesa o fina, recién elaborada o reposada. Se puede comer en plato, enbocadillo(denominadobocadillo de tortilla española), entapao enpincho—o, en Argentina y Uruguay, en «dados»: pequeñas porciones como parte de unapicada—. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como cebolla, pimientos (que también se suelen usar para decorar),chorizo,champiñoneso salsa de soja. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas o papas: trozos desiguales, láminas o daditos.
Además del huevo y las patatas, a menudo lleva tambiéncebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero.
Existen variantes de esta tortilla que incluyen de otros ingredientes, tal es latortilla paisana, que además de las patatas y el huevo llevachorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo desándwich, iría un relleno, que puede ser vegetal,ensaladilla,jamón, queso,tocinetaosurimi.
Bien diferente —aunque pudiera pensarse que tiene un cierto parecido— es elröstien la cocinaSuizade lengua alemana, pues no lleva huevo. A pesar de su nombre, tampoco es semejante la tortilla de papa de Chiloé (Chile), que es un tipo depan de papaelaborado con papas hervidas y harina de trigo.
Durante laguerra civil españolase popularizó también la falsa tortilla de patatas, que en lugar de patata utilizaba el albedo de las naranjas (la piel blanca que tiene la naranja entre la cáscara y la parte comestible), puesto en remojo previamente para ablandarlo, y en lugar de huevos utilizaba una mezcla de harina y agua, con un poco de colorante para simular el color de la yema.​​
En hostelería y restauración, aunque no es obligatorio, es habitual elaborar la tortilla utilizando un preparado de huevo líquidopasteurizado(conocido comohuevina) para evitar el riesgo desalmonelosis.​​
Aunque en sentido estricto no se puede considerar una tortilla por no utilizar huevo, hay una variante que utiliza en su lugar una mezcla de harina de garbanzo con leche o con agua, y que es apta para personasalérgicas al huevo(oveganas, en la variedad que utiliza agua).​
En lacocina gaditanaexiste una tortilla de huevo conpatatas ralladasdenominada «tortilla gaditana».​
José Antonio Labordetapopularizó una tortilla hecha con patatas de bolsa cuando era diputado en el Congreso.​
Se aconseja que en la elaboración la tortilla quede compacta y «bien hecha» en su interior, sin partes crudas que pudiesen contaminarse y ser fuentes desalmonelosis.​​
Según el archivo nutricional de laUSDA,​ el aporte energético de 100 g de tortilla de patatas se sitúa alrededor de las 180kcal. Una porción de 100 g tiene aproximadamente 3.2 g deproteínas, 4.8 g delípidos, 15.2 g decarbohidratosy 1.6 g defibra. Elcolesterolestimado por la USDA (tortilla comercial) es de unos 44 mg por cada 100 g, lo cual supone apenas un 15 % de la cantidad recomendada para una dieta baja encolesterol.