Casquería

Casquería,achuras,​asaduras,entresijos, menudenciasovíscerassontérminosusados para aludir a lasentrañasde unanimalmuerto. A su vez, «casquería» en algunos lugares, comoEspaña, sirve para nombrar al establecimiento donde se venden estos productos, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etc.​
El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. La casquería que no se destina a consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para obtenerfertilizantesocombustibles.
En algunas partes deEuropaes frecuente el consumo decriadillas,sesos,callos,carrilleras,patas,corazón,cabeza(de cerdo, ternera, oveja y cordero),riñones,hígado, livianos (pulmones),lechecillas(timo y páncreas), lengua, morro y estómago.
Especialmente en el sur del país se sirve diversa casquería en la cocina regional. La expresión bávaraKronfleischkücheincluye elKronfleisch(diafragma y músculos adyacentes) y otra casquería, como laMilzwurst, una salchicha con trocitos de bazo, e incluso platos a base deubre. Suabia es famosa por elSaure Kutteln, tripa agria servida hirviendo con patatas fritas. ElHerzgulasches un tipo degulashcon corazón.
Elhígadoaparece en varias recetas, como algunos tipos deKnödelySpätzle, y en laLeberwurst. Como plato principal, es famoso con rodajas de manzana y aros de cebolla en elLeber Berliner Art(‘hígado a la berlinesa’). El gusto del excancillerHelmut Kohlpor elSaumagenfue un desafío para las distintas visitas políticas que tuvo durante su mandato. LosMarkklößchenson pequeñosdumplingshechos detuétano, que se sirven como parte de laHochzeitssuppe, una sopa servida en las bodas de algunas regiones alemanas.
En la ciudad francesa deMarsellalas patas de cordero y un paquete de tripa de cordero son una comida tradicional con el nombre depieds et paquets. Lasandouilletteso salchichas de tripa se consideran una delicia.
En Rumanía existe un plato llamadodrobque se sirve en Pascua. Los campesinos elaboran un tipo de salchicha tradicional con vísceras de cerdo llamadacaltaboș, que difiere deldrobes que este se embute en membranas abdominales (prapore) mientras elcaltaboșse embute entripa. Una sopa de tripa popular llamadaciorbă de burtăse parece alshkembe chorba. Hay también dos variantes delqueso de cabeza: elpiftie, que contiene gelatina, se sirve frío y suele elaborarse solo de cerdo (tradicionalmente) o ternera, pero no contiene mucho de la cabeza (normalmente solo las patas traseras y las orejas por su alto contenido en gelatina); y elpacele, que se hace exclusivamente con carne y tejido de la cabeza (salvo por los ojos), normalmente solo de cordero (el empleo de sesos y lengua depende la región). Elpacelese elabora cociendo primero la cabeza entera (para ablandar la carne y hacer más fácil el desuello) y entonces retirando toda la carne y resto de tejido de ella. Se añade una cantidad generosa de ajo o jugo de este (mujdei) y se sirve templado.
Por último, hay muchos platos en Rumanía a base de vísceras enteras: riñones de cerdo y ternera a la parrilla (servidos con verdura al vapor o cocida, normalmente guisante y zanahoria en rodajas),sesos(normalmente de cordero, rebozados y fritos), estofado de lengua y aceitunas (principalmente de ternera), y muchos otros.
El plato tradicional conocido comokhashes una comida hecha con ingredientes baratos, originaria de la región de Shirak. El ingrediente principal son las patas de cerdo o ternera, aunque pueden usarse también otras partes del animal, como la oreja o la tripa. Antiguamente una comida nutritiva de invierno para los pobres, actualmente se considera una delicia, degustándose en las fiestas invernales.
Elshkembe chorba(del turcoişkembe çorbası) es un tipo popular de sopa hecho con tripa.
Elsmalahovees un plato tradicional, tomado normalmente porNavidad, que se hace con la cabeza de una oveja. Se chamuscan la lana y la piel, se retiran los sesos y se sala, a veces se ahúma, y se seca. Se cuece la cabeza unas 3 horas y se sirve conrutabagay patata. La oreja y el ojo (una ración suele consistir en media cabeza) se comen normalmente primero, ya que son las partes más grasas y deben tomarse templadas. La cabeza suele tomarse de delante a atrás, siguiendo los huesos del cráneo. Elsmalahovees considerado a veces poco atractivo o incluso repulsivo, pero tiene sus seguidores.
Otras especialidades noruegas son elsmalaføtter, parecido alsmalahovepero hecho con patas de cordero en lugar de con la cabeza de una oveja; y elsyltelabb, patas de cerdo cocidas y en salazón, que suele comprarse ya preparada y tomarse por Navidad.
Elleverpostej, una versión delpatéde hígado, untado enpan de centenose considera un plato nacional. Los ingredientes más comunes delleverpostejson el hígado de cerdo, lamantecay lasanchoas, pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen aproximadamente 14 000 toneladas anuales deleverpostej, siendo la marca más popular Stryhn's.​ Versiones delqueso de cabeza(servido a menudo sobre pan conmostazade Dijon yremolachaencurtida) ymorcilla(frita conazúcar mascabado) se toman principalmente en invierno, por ejemplo como parte de la tradicional comida navideña danesa ojulefrokost.
Islandia tiene sus propias versiones dehaggisy queso de cabeza. Elhaggisislandés se llamaslátur(‘matanza’) y se elabora en dos versiones:blóðmör(‘manteca de sangre’), un estómago de oveja relleno con una mezcla de sangre, avena y un poco de grasa, ylifrarpylsa(‘salchicha de hígado’), que consisten en un estómago de oveja relleno con una mezcla de hígado, avena y cordero. El queso de cabeza islandés, osvið, se hace con cabeza de oveja, y se toma tanto frío como caliente del hueso o en gelatina.
Suecia tiene una versión de morcilla llamadablodpudding(‘budín de sangre’), que se sirve principalmente en rodajas y fritos con conserva dearándano rojo, zanahoria rallada y panceta frita. Elhaggisislandés se llamapölsaolungmos(‘puré de pulmón’), y se hace de casquería como el hígado o el corazón, cebolla, centeno y especias, sirviéndose con patatas cocidas, huevos fritos y rodajas de remolacha. Otros platos de despojos populares son ellevergryta(‘estofado de hígado’) y elleverpastej(‘paté de hígado’).
El tradicionalhaggisescocésconsiste en un estómago de oveja relleno con una mezcla cocida de hígado, corazón, pulmones, avena y otros ingredientes. En los Midlands británicos se hacenfaggotscon despojos de cerdo (principalmente hígado y carrillos) picados o troceados, pan, hierbas y cebolla envueltos en redaño. Elsteak and kidney pie(típicamente de riñón de ternera o buey) es muy conocido y consumido en Gran Bretaña e Irlanda.Brawnes un término inglés para elqueso de cabeza. Otra receta típica es elblack puddingomorcilla, que suele estar cocida y freírse antes de tomarla. LosMelton Mowbray pork piesse hacen en parte de patas de cerdo. La lengua de buey prensada y en rodajas sigue siendo popular entre los mayores británicos para su uso en sándwiches. La tripa blanqueada fue un plato popular en el norte de Inglaterra, con muchos establecimientos especializados (casi todos han cerrado).
La casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su popularidad está decayendo entre los jóvenes, con la notable excepción de lacarrillera, cuyo consumo, y su precio, han aumentado notablemente en los últimos años. Algunos platos tradicionales son: loscallos, tripa de ternera estofada, muy populares enMadrid(callos a la madrileña) yAsturias; las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose así laschiretasymadejasaragonesas, loszarajosconquensesy lasgallinejastípicas en las fiestasmadrileñas; elhígado, a menudoencebolladoo con ajo y perejil, tambiénempanado, y losfardelesdezaragozanos(hígado recubierto de grasa); los riñones, a menudoal jerezo preparados a la parrilla; lossesosde cordero y de cerdo (parte de la tradicionalTortilla de Sacromontegranadina); lascriadillas(testículos, sobre todo de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada enfiambre, como es lalengua escarlata; lacabezay las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles); y laoreja de cerdo(principalmente en Galicia). EnHuesca(Aragón) se preparan los rabos de corderoasadosen lo que se denominaespárragos montañeses. Del toro se suele consumir estofado elrabo, típico deCórdoba. En muchos casos lamatanza del cerdoproporcionaguisosespeciales con las vísceras del mismo, siendo este el caso de lossalmocejosabulensesy delmorteruelomanchego.
También hay muchas variedades deembutidos, como son lasmorcillas(elaboradas con sangre), lasandrollasy losbotillosdeEl Bierzo(que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la delchorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otrasarroz(morcilla de Burgos) ycebolla(morcilla de León). La morcilla se añade asopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). Lasangrees un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunosfiambreselaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como elqueso de cabeza, son populares en lascharcuteríasespañolas.
En Italia el consumo de entrañas y órganos internos es bastante común. Entre las recetas más populares están los sesos fritos o estofados; latrippacocida, a menudo con salsa de tomate; ellampredotto(elcuarto estómagode la vaca) cocido en caldo y condimentado con salsa de perejil y guindilla; el hígado (salteado con cebolla o asado); los riñones; el corazón y los coronarios (coratellaoanimelle); cabeza, ojos y criadillas de cerdo; y asaduras de pollo.
Lapajataes un plato tradicional de Roma, consistente en intestinos de ternera lechal. El animal se sacrifica en cuanto ha mamado. La tripa se limpia, pero se deja dentro la leche. Cuando se cocinan, la combinación de calor y enzimas del cuajo hace que la leche se coagule, formando una especie de salsa espesa y cremosa, parecida al queso. Lapajatay los tomates se usan a menudo para preparar una salsa típica para losrigatoni.
En Sicilia se consume bastante un sándwich llamadopani ca meusa, o pan con bazo y quesocaciocavallo.
En Portugal la casquería se emplea tradicional en muchos platos. Las patas (llamadaschispe), la tripa y las orejas de cerdo se cuecen en caldo con judías. Los sesos de ternera (mioleira) también son una delicia, aunque su consumo ha decaído desde los brotes deCreutzfeld-Jakob. La sangre de cerdo se usa para elaborar un tipo muy peculiar de morcilla llamadofarinhato, que incluye harina y especias. Laspatas de pollotambién se emplean en sopas.
En Grecia (y de forma similar enTurquía,Albaniay Macedonia) elsplinanteroconsiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados sobre fuego. Una variante festiva es elkokoretsi(del turcokokoreç; macedonio:kukurek), consistente en trozos de vísceras de cordero (hígado, corazón, pulmones, riñón y grasa) ensartados en un pincho y cubiertos de intestino delgado limpio como formando un tubo. Elkokoretsise asa entonces al carbón. Es un plato tradicional de Pascua, al igual que elmagiritsa, una sopa hecha con entrañas de cordero y lechuga en una salsa blanca.Tzigerosarmas(del turcociğer sarması, ‘hígado envuelto’) ygardoumbason dos variedades desplinanteroykokoretsihechas con diferentes tamaños y con trozos extra para mejorar el sabor.
En Argentina y Uruguay elasadotradicional se elabora a menudo con distintos tipos de achuras, como loschinchulinesy latripa gorda, el chorizo, la morcilla, lamollejasy el riñones. Los sesos se usan como relleno deraviolis. La lengua suele cocerse, cortarse en rodajas y marinarse en una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimiento picado y ajo (lengua a la vinagreta). Las criadillas (testículos) se comen principalmente en las regiones dedicadas a la cría de ganado. También se consumen asadas a la parrilla como achuras la ubre (mamas, tetas), el corazón (preferentemente de animal joven), el cuajo (abomaso), y la entraña (músculos del diafragma).
En Brasil elchurrascoincluye a menudo corazones de pollo. Unafeijoadatípica contiene a veces recortes de cerdo (oreja, patas y rabo). Los estofados de molleja, el hígado de ternera frito y los guisos de estómago de ternera fueron platos más populares en el pasado, pero siguen tomándose. Labuchada, un plato popular del noreste del país, consiste en vísceras de cabra en dados, que se condimentan y se cosen dentro del estómago para cocerse como una especie de bolsa.
En Chile existen diversas preparaciones cuya base es la casquería (denominadainterioresen este país): el conocidoqueso de cabezase elabora a partir de la condimentación, cocción, desmenuzado y compresión de los tejidos blandos de la cabeza de uncerdo; lasprietasson preparadas a base de sangre de cerdo recientemente matado, mezclado con especias y embutido en tripas del mismo animal, la cuales son amarradas y hervidas en agua o puestas a la parrilla para su posterior consumo; elcaldo de pataes una sopa (de raigambre popular campesino) donde se cuece las manos y/o patas de vacuno, junto con arroz, papas y cualquier ingrediente adicional al gusto del comensal; loschicharronesson trozos deltejido adiposoresultante del desposte de cerdos (la forma más común), los que son puestos en una paila a alta temperatura para fundir la grasa contenida en ellos y así freírlos hasta que se reducen a la base sólida oachicharran, y suelen ser acompañamientos de otras preparaciones (papas fritas, carne asada) o ser ingredientes de una receta mayor (milcao,tortilla de rescoldo); elperniles la cocción y posterior. Las guatitas a la jardinera son la preparación más clásica del estómago del animal, es un guiso similar a los callos a la madrileña y se sirve acompañado de papas cocidas o fritas, a veces con arroz. La lengua es ampliamente usada en las sangucherías por ser una carne sabrosa y blanda, ideal para consumirla en sandwich. En los muchos restaurantes de parrilladas que existen en Chile la parrillada clásica incluye interiores como corazón, chunchules, sesos, y otros interiores de cocción rápida.
En Colombia, se le llamamenudenciasa la casquería del pollo, que consiste principalmente de la cabeza, el cuello (comúnmente llamado pescuezo), la molleja (o piedra) y las patas. Un plato popular y muy barato es la sopa de menudencias. Otro plato muy popular, y económico es la sopa de mondongo, que consiste en una sopa hecha con los cuatro estómagos de la vaca.
También es muy conocida la sopa de menudo, una versión similar a loscallos a la madrileñapero con una receta mucho menos condimentada.
También es común encontrar en los restaurantes bogotanos los testículos de toro preparados en un caldo conocido como 'caldo de raíz'.
En el departamento de Santander se consume la pepitoria, que es una mezcla de sangre, trozos de asadura (corazón, bofe —pulmones—, pajarilla —páncreas—, hígado y riñones) de cabra o de oveja con arroz y papa, también en este departamento como en algunas regiones del departamento de Boyacá, se consume la chanfaina, que es una mezcla de sangre, asadura y vegetales como arveja, zanahoria, habichuelas y papa cortado en trozos pequeños.
También en el altiplano cundiboyacense, se consume el queso de cabeza, con pan y gaseosa. Y en algunas regiones del altiplano se consume el caldo de ojo. También se consume la fritanga, que consiste en morcilla, asadura, chorizo o longaniza, gallina, chicharrón y tubérculos como papa pastusa, papa criolla, y yuca. En Bogotá se consume bastante la lengua de res en salsa, acompañado con arroz, papa, plátano maduro y ensalada de lechuga, cebolla y tomate. En esta región del país también se consume la sopa de mute, que consiste en maíz pelado con ceniza, papa pastusa, frijoles, arvejas, habas, cabeza de chivo, de cordero o de res, patas, y menudo o mondongo. Y también se consume un estofado de cabeza, patas y criadillas.
En algunas regiones también se consume el caldo de pajarilla (pajarilla es elbazode la res),​ y de este órgano junto con el hígado y moras, se elabora un jugo que sirve para aumentar las defensas en los niños.
También se consume bastante la chunchulla asada o frita, y la sonrisa acompañado con garbanzos.
La chunchulla y la sonrisa son las últimas secciones del intestino delgado.(Recto y ano)
Se consumen en diferentes preparaciones el hígado (guisado, frito), los riñones (guisados), el corazón (frito), la lengua (guisada en salsa), el bofe (pulmones fritos o guisados), la pajarilla (bazo guisado), el ojo (en sopa), la ubre (asada), las criadillas (guisadas), la chinchurria (frita, asada), la panza (guisada y en sopa de mondongo) y la pata del vacuno (en la sopa de mondongo).
Las vísceras del cerdo y de vacuno se preparan guisadas, plato conocido como asadura.
La molleja de la gallina se prepara en arroz.
Enla Guajiraes tradicional elfriche, vísceras del chivo preparadas en su sangre.
En algunos países iberoamericanos, como México, se consumen habitualmente casi todas las vísceras. Los corazones, mollejas e hígados de pollo suelen tomarse fritos o cocidos, tanto solos como en caldo. La médula se toma en sopa. La lengua se cuece para hacertacos, al igual que los ojos. Las tripas también se consumen, pero más en tacos que en estofados. Un plato popular es la pancita, un estofado de estómago de ternera. Los estómagos también se emplean para hacermenudoymondongo.
En el Perú, se consume tradicionalmente casi todas las vísceras e incluso platos emblemáticos de algunas regiones se hacen sobre la base de estas. Existen decenas de platillos preparados con estas partes de animales.
En Venezuela es común preparar las vísceras delcerdo(generalmente una mezcla de hígado, riñones, pulmones, corazón y páncreas) y se le conoce comoasaduray en la ciudad deValenciacomofrito. Por su parte, en elestado Larase suele hacer lo propio pero con las vísceras de cabra y se le da el nombre dechanfaina. En todo caso siempre se suelen preparar guisadas acompañándose de arroz blanco oarepas. En el caso de prepararse como relleno de arepas o empanadas por lo general se emplea un guiso seco.
Por otra parte, en el caso del ganado vacuno, la panza (una de las divisiones del estómago de las reses) junto con las patas se usan en la elaboración del famoso hervido de mondongo (llamado simplementemondongo); mientras que el corazón de res suele consumirse guisado con vegetales (principalmente zanahoria) y el hígado se suele cortar en filetes y consumirse preparado con cebollas (hígado encebollado). Así mismo, los pulmones (llamadosbofes) se suelen consumir fritos o guisados. Las criadillas o «bolas» (testículos) de toro, las morcillas y el intestino delgado llamado chinchurria son puestos a la parrilla junto a otros cortes de carne. No menos común también es el consumir las extremidades del cerdo (llamadaspaticas de cochino) guisadas con papa y zanahoria o bien ahumarlas y prepararlas con granos como frijoles o lentejas.
En Bangladés se consideran delicias los sesos (magoze), patas (paya), cabeza (matha), piel del estómago (bhuri), lengua (zihba), hígado (kalija), riñón (gurda) y corazón (deel) de toros y cabras. También se consumen el corazón, los menudillos y el hígado de pollo.
En China se usan muchos órganos y otras partes de los animales como comida omedicina tradicional. Como elcerdoes la carne más consumida en el país, existen muchos platos de casquería de cerdo: riñones e hígadosalteadosconsalsa de ostra, jengibre y cebolleta o en sopa, habitual en las provincias del sur;wu geng chang wang(五更肠旺), un estofado picante con mermelada de mostaza,tofu, rodajas de tripa de cerdo y dados de sangre;zha fei chang(炸肥肠), rodajas de intestinos fritos mojados ensalsa de judía dulce, habitual en los puestos callejeros; rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo, especialmente popular en la provincia de Sichuan; tiras de oreja braseadas con salsa de soja,polvo de cinco especiasy azúcar, un aperitivo frío disponible en puestos callejeros y supermercados locales; sopa de sangre de cerdo, que tiene al menos 1000 años de antigüedad, cuando durante ladinastía Songdel norte la comida china se popularizó; ydumplings(jiaozi) de sangre, que junto con la sopa anterior está registrado que eran consumidos por los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En lagastronomía de Shanghái, la sopa de sangre ha evolucionado al famososuan la tang(酸辣湯), sopa agridulce con varios ingredientes adicionales. Además de casquería de cerdo, también se emplean las de otros animales en la cocina tradicional, sobre todo la de ternera, pato y pollo.
En Corea el uso de la casquería es muy parecido al de la China continental, pero menos frecuente. Se consumen tanto rodajas de intestino a la parrilla como la sangre de cerdo. El queso de cabeza de cerdo fue bastante popular en el paso. Los intestinos de cerdo al vapor son fáciles de encontrar en los mercados tradicionales. La popular salchicha tradicional coreana llamadasundaeconsiste en intestino delgado de cerdo al vapor relleno con sangre, fideos condimentados y verdura. Las patas de cerdo cocidas en un caldo especial se consideran una delicia. El estómago y la tripa de ternera siguen siendo bastante populares. No es difícil encontrar corazones, asaduras y patas de pollo a la parrilla en los puestos callejeros tradicionales. Los usos medicinales también son parecidos a los de la China continental, y también menos frecuentes.
En las Filipinas se comen prácticamente todas las partes del cerdo, incluyendo morro, tripa, oreja y vísceras. Eldinuguanes un tipo de sopa de sangre (dependiendo de la región) hecho con intestino de cerdo, carne y a veces orejas y carrillos, normalmente con una base de vinagre ypimiento chileverde. El bopiz es un plato picante hecho con pulmón y corazón de cerdo salteados con tomate, chile y cebolla. Elisawes otro aperitivo consumido principalmente en las Filipinas, que consiste en unkebabde trozos de intestino delgado de cerdo a la barbacoa, que se moja en vinagre antes de comerlo. La pata crujiente es popular, y consiste en patas de cerdo cocidas hasta que quedan tiernas, cortadas en trozo y fritas.
Quizá los mejores ejemplos de sofisticación de los platos de casquería estén en Hong Kong, donde convergen todas las cocinas regionales chinas. Por ejemplo, las tiendas desiu mei(燒味) cantonés, delicias a la barbacoa, han alcanzado su culmen aquí. Aparte del popularcha siuy de lacorteza de cerdocrujiente, y de todos los platos de otras aves, también está el hígado de pollo asado con miel, y el muy tradicional (y actualmente muy caro)gum chin gai(金錢雞), otrodim sumasado con miel consistente en un sándwich de un trozo de grasa de cerdo, hígado de pollo o cerdo, jengibre ycha siu.
El uso de casquería en platosdim sumno termina aquí. En los restaurantesdim sumse sirvenpatas de pollo, de pato y patas de cerdo cocinadas de diversas formas. Por ejemplo, las patas de cerdo estofadas en vinagre dulce es actualmente popular, más allá de su función tradicional como suplemento para las parturientas. Estejui kerk gieng(豬腳薑) se elabora estofando brotes tiernos de jengibre, huevos duros y patas de cerdo escaldadas en vinagre negro de arroz dulce durante varias horas. Elap kerk jat(鴨腳紮) consiste en un trozo de jamón, setashiitakeyvejiga natatoriaenvueltos en una hoja de tofu seco junto a las patas de pato y cocidos al vapor. El uso de vísceras de pescado en lagastronomía cantonesano se limita a la vejiga: por ejemplo, hay un plato popular llamadotung gong yu wan bo(東江魚雲煲) consistente en una cazuela de labios de pescado de agua dulce grande, además de la famosasopa de aleta de tiburón.
Sin embargo, en los establecimientos populares más pragmáticos se utilizan tradicionalmente al máximo los ingredientes. El pescado se aprovecha completamente: la piel seca frita es un acompañante de las sopas de fideos conbolas de pescado; las tripas se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes en la gastronomía hakka; y las espinas se envuelven en una bolsa de algodón para cocerlas en sopa para fideos.
La gastronomía de Chaozhou también alcanza su máxima expresión en Hong Kong. La carne de ganso, su hígado (fuagrás), sangre, intestinos, patas, pescuezo y lengua son los principales ingredientes de varios platos. También está la imprescindible sopa de estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y mostaza encurtida. El uso de vísceras de ternera está representado clásicamente en las tiendas de fideos: cada negocio respetable tiene su propia receta para preparar estofados de falda, tripa, pulmón y otra casquería. Las grandes ollas se sitúan a menudo mirando a la calle y cerca de la entrada, de forma que el apetitoso aroma atraiga a los clientes.
En contra de lo que en algunos países occidentales se piensa de estos platos, las vísceras se limpian muy bien antes de cocinarlas. La piel interior dura de los intestinos de cerdo (que está expuesta alboloy a materia pre-fecal) se retira completamente, y el resto se remoja, limpia y enjuaga a conciencia. Lasnefronas(los vasos que extraen y transportan la orina) de los riñones de cerdo se retiran, remojándose el resto varias horas antes de limpiarlo.
En el sur de la India, especialmente enMaharashtra, un plato de aroma fuerte llamadorakti, hecho con vísceras y cartílago de cerdo muy picantes, se considera un plato casero de indulgencia por la comunidad cristiana local.
En Indonesia y Malasia son muy populares las entrañas de ternera y cabra fritas o en sopas, consumiéndose casi todas las partes del animal. El estómago de ternera (babat) y el intestino (iso) son populares, tanto fritos como cocidos, en lacocina javanesa. El pulmón de vaca o cabra (paru) espolvoreado con cúrcuma y frito se sirve a menudo como acompañamiento del arroz, especialmente en el siempre popularnasi lemak. La tripa se usa en unas pocas recetas, tantosalteadacomo engravy. El hígado se fríe o saltea en algunas recetas de verdura. El primero se emplea también a veces en un plato picante llamadorendang. La lengua de ternera o cabra se fríe en rodajas, a veces en salsa picante. Lossesosse toman a veces pero no son muy populares en las zonas urbanas. Losmenudillosde pollo y pato también se suelen consumir.
En Japón las asaduras de pollo se hacen a menudo enbrochetaa la parrilla de carbón comoyakitori, para servirse junto a bebidas en unizakaya(pubde comida japonés). Las vísceras procedentes de ganado también se emplean en ciertos platos, como elyakiniku. Sin embargo, los japoneses suelen desdeñar la casquería procedente de animales grandes debido a la tradicional preferencia por la limpieza, derivada de las creenciassintoístassobre la pureza. Durante lasegunda guerra sino-japonesa, las tropas japonesas capturaban cerdos de los granjeros chinos y los sacrificaban para aprovechar solo los músculos principales (no se consumía la cabeza, las patas ni las vísceras).
En Pakistán se consumen los sesos (maghaz), patas (paey), cabeza (siri), estómago (ojhariobut), lengua (zabaan), hígado (kalayji), riñones (gurda), ubres (kheeri) y criadillas (kapooray) de cabra, así como el corazón y el hígado de pollo. Un plato popular, elkata-kat, consiste en una mezcla de especias, sesos, hígado, riñones y otras vísceras.
En Nepal se consideran delicias los sesos (gidi), patas (khutta), cabeza (tauko), piel del estómago (bhudri), lengua (jibro), hígado (kalejo), riñones, pulmones (phokso), intestinos fritos (aandra), sangre frita (ragati) y en menor medida las criadillas de cabra, teniendo mucha demanda en Dashain, cuando las familias se reúnen y las toman conwhiskyy cerveza. El corazón y el hígado de pollo también se toman, pero los menudillos son más apreciados.
En Singapur lasopa de vísceras de cerdoes un plato frecuente en loshawker centres. Debido a la cercanía y la mezcla étnica, se encuentran también muchas de las recetas presentes en Indonesia y Malasia.
Los vietnamitas y cantoneses consumíansesosde mono, pero actualmente es muy raro, ofreciéndose principalmente a turistas occidentales adinerados.
En Irán se emplean lengua (zabaan), patas (paaopache), hígado de oveja (jigar), corazón (qalb), pulmón (shosh), criadillas (dombalan) y riñones en ciertos tipos dekebab, resultando muy populares, al igual que los intestinos y el estómago de oveja, aunque este último se cuece. Los sesos y lengua de oveja, al igual que las articulaciones de las rodilla, se usan en un plato formal de desayuno llamadokale pache(literalmente ‘cabeza y pierna’ "head and leg"), cocidos en agua con judías y consumidos con pan tradicional.
En el Líbano se usan sesos de cordero en platosnikhaaty a veces para preparar sándwiches. Una tradición menos frecuente en la actualidad es el consumo de ojos de pescado, tanto crudos, como cocidos o fritos. Otro plato popular en la región es elkorouch, consistente en intestinos de oveja rellenos de arroz.
En losEstados Unidosel consumo de menudillos (giblets) de pollo, pavo y pato es mucho más frecuente que el de vísceras de mamífero, a excepción del hígado, que se toma con bastante frecuencia. Elchopped liver, consistente hígado de pollo molido, mezclado con grasa de pollo y cebolla, es una receta común. Un ejemplo de receta con casquería bovina es elpepper potde Filadelfia, un estofado hecho con tripa.
Las vísceras de mamífero son algo más populares en elsur del país, incluyendo algunas recetaschitterlings, molleja e hígado de pollo, yestómago de cerdo. Elscrapple, que a veces se hace con entrañas de cerdo, es relativamente común en el noreste del país, especialmente en zonas con poblaciónamish. Elsándwich de sesos fritoses una especialidad del valle del río Ohio. LasRocky Mountain oysters(‘ostras de las Rocosas’) oprairie oysters(‘ostras de pradera’), criadillas de toro fritas, son una delicia consumida en regiones dedicadas a la cría de vacuno del oeste de Estados Unidos y Canadá.
EnAustraliala casquería se consume principalmente enpasteles de carney otros platos étnicos. La legislación local exige que los productos que contienen casquería se etiqueten convenientemente. La presencia de sesos, corazón, riñón, hígado, lengua o tripa debe ser declarada bien específicamente, o más genéricamente como casquería. Otras variedades, como sangre, páncreas, médula y timo, deben declararse expresamente.​
No es seguro consumir casquería de ciertos animales: