Cuisine vietnamienne

Lacuisine vietnamienneregroupe l'ensemble destraditionsculinaires et des habitudes alimentaires desViêt.
L’histoire de lacuisineauVietnamest liée aux grands événements marquant l'histoire de ce pays.
En effet, l'occupation de laChineduIIauIXsiècle, lacolonisation françaisede 1860 à 1954, puis laprésence américaine, lors de laguerre du Viêt Namde 1960 à 1975, ont énormément influencé lestraditionsvietnamiennes. Chacun de ces pays apportant ses habitudes et ses technologies à la production alimentaire.
L'agricultureest une activité majeure pour leViêt Nam. En 2015, elle représente encore 20 % de sonproduit intérieur brut(PIB) et occupe 54 % de sa population active.
La cuisine vietnamienne est moins populaire que d'autres cuisines asiatiques, comme lescuisines chinoise,japonaiseouthaïlandaise.
Traditionnellement chargées d’éduquer les enfants et de nourrir le pays, les femmes sont les actrices principales de la transmissionculinaire. Elles transmettent à travers les siècles de nombreuxdictons, qui donne à la nourriture une véritable figureallégorique. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent, au sein du cercle familial, lahiérarchie socialed’ordreconfucéendu Viêt Nam.
Dans latraditionvietnamienne, la cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives et la démonstration de sa propension au labeur.
Plusieurs historiens mettent en évidence les liens entre l’utilisation desbaguetteset la civilisation deriziculturede l'Asie du Sud-Est. Cependant, comme dans d'autres paysasiatiques, lesbaguettesfont usage de couverts. Lors d'un repas, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de baguettes, se sert dans un plat commun.
Les baguettes sont essentiellement produites en Chine du Sud et en Asie du Sud-Est, deux régions productrices debambou. Elles sont un ustensile rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement les grains derizet lespoissons. Elles permettent également de ne pas se salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau (soupe, potage, saumure, etc.).
Le territoire duViêt Namest divisé en trois régions : Nord, Sud et Centre. Ces territoires se distinguent par leurs caractéristiques géographiques, culturelles, ethniques et climatiques. Chacune de ces cuisines a des propriétés gustatives propres qui contribue à la diversité de lagastronomievietnamienne. Un autre trait de la cuisine vietnamienne est qu'elle privilégie le goût à l’esthétique.
On retrouve huit caractéristiques principales:
Les légumes sont omniprésents dans les ingrédients de cette cuisine, en particulier sous forme de crudités. De fait, un grand nombre de plats ont une base constituée de légumes plutôt que de viande, avec des modes de cuisson variés, comme la friture ou la cuisson à l'eau. Celle-ci est utilisée pour diluer les potages tel que la soupe aigre. Par ailleurs, les Vietnamiens élaborent desplats végétariens bouddhistes.
Les viandes couramment cuisinées sont leporc, le bœuf, le poulet, le canard et l'oie. Tous les poissons, les crustacés (crabes ou crevette), les mollusques et les coquillages comme lesmoules, les palourdes, les huîtres, sont aussi utilisés. Lors d'évènements festifs, des viandes moins communes peuvent être utilisées, comme la viande dechèvre, detortueou plus rarement dechienet deserpent.
Les plats sucrés sont consommés en dehors des repas, et non à la fin de ceux-là. Ils sont consommés le matin et l'après-midi.
Les condiments d'origines variées sont très souvent utilisés, comme :
La sauce de poisson (nuoc-mâm) est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme lasauce de soja. Le bol de saucenuoc-mâmqui trône au centre de la table est à l'image des liens forts qui unissent les communautés auViêt Nam.
Dans la cuisine vietnamienne, le juste équilibre dans les mélanges des ingrédients est essentiel. Il ne doit pas y avoir trop d'épices, trop de gras, ni trop de sucre dans la préparation. Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination devient plus clair : les plats se dégustent simultanément. Contrairement aux traditions occidentales, les plats sont servis et consommés tous en même temps, et non un par un.
On peut identifier les principes duyin et du yang, ainsi que les cinq éléments (wuxing) dans le développement, la préparation et la consommation de la nourriture.
Les épices typiques des peuples de l'Asie du Sud-Estsont utilisées en harmonie les unes avec les autres. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont associées pour créer un juste équilibre entre la matière du « chaud » qui sont des aliments d’une certaine catégorie, et la matière du « froid » qui sont des aliments d’une autre catégorie, suivant le principe de coordination.
Par exemple, les propriétés « froid » de la viande de canard sont adaptées à l'été. Pour qu'elle devienne « chaud », on l'associe en hiver à une sauce au gingembre. De leur côté, les viandes de poulet et de porc ont des propriétés « chaud » de bonne alimentation d'hiver.
Malgré la définition générale ci-dessus, la cuisine vietnamienne a des caractéristiques différentes dans chaque région. Même à l'intérieur de chaque région, les cuisines locales présentent des caractéristiques variées.
C'est une cuisine dont le condiment principal est lenuoc-mâm, une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant augarumdes anciens Latins. La sauce de soja est un condiment principalement utilisé dans les plats d'origines chinoise, coréenne ou japonaise.
Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne. Il est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident. Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans leschả giò. Réduit en poudre, il est utilisé comme farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.
On distingue deux sortes de pâtes : celles à base de riz (appelées selon la taillebún,hủ tiếu,phở…), et celles à base de blé (mì). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.
Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes.
La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre, on devrait davantage parler de « cuisines vietnamiennes ». On peut cependant distinguer plusieurs groupes.
La cuisine du Nord n'est pas souvent épicée, grasse ou sucrée comme celles d'autres régions, elle utilise principalement de lapâte de crevettesdiluée en sauce.
Dans le Nord, on utilise de nombreux légumes et fruits de mer facilement disponibles : crevettes d'eau douce, crabe, poisson, palourdes, moules, etc. En général, en raison de difficultés à pratiquer l'agriculture, la majorité des mets « du Nord » au Vietnam sont composés essentiellement de poissons.
Beaucoup de personnes apprécientHanoïpour son art culinaire, étant donné qu'il représente la quintessence de la cuisine la plus typique du nord du Viêt Nam avec lephở, lebún thang, lebún chả, et des gâteaux, tels que lecốm. Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :
La cuisine du Centre est inspirée à la fois par le peuplechamet la Cour impériale ; c'est une cuisine presque à part qui se distingue par une utilisation importante depiments, la rendant parfois difficile à manger, même pour les autres Vietnamiens.
Le centre duViêt Namest la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la Cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable, ce qui a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.
La cuisine du Sud, fortement influencée par la cuisine chinoise, indienne se caractérise habituellement par l’utilisation du sucre, du lait de coco et de l'eau de noix de coco.
Cette cuisine comporte également de nombreux plats réalisés à partir de différents poissons séchés (comme la sauce de poisson colorée, le poisson salé, le poisson trois façons, etc.).
La cuisine du Sud utilise aussi plus de fruits de mer (issus des pleines eaux) par rapport au Nord qui utilise des produits récoltés en eau saumâtre (poissons, crevettes, crabes, escargots de mer). Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée. Elle est la plus connue grâce à l'émigration vietnamienne majoritairement issue de cette région.
L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, de plat de résistance, ni de dessert. Il existe une multitude de plats offerts simultanément sur la même table pour les plus riches, ou un plat unique (salé, sucré, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs envies.
Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table.
Un repas quotidien d’une famille vietnamienne moderne comprend, par exemple, du riz, du bœuf, des œufs frits, des légumes, … Les Vietnamiens mangent souvent le matin des collations alimentaires (telles que du pain, du riz gluant, de la soupe de riz (cháo), des nouilles, des vermicelles). Un repas d’une famille typique vietnamienne a lieu l'après-midi et/ou le soir, généralement lorsque la famille est au complet. Le repas principal des Vietnamiens comprend habituellement un plat principal (duriz), un plat épicé (sauce) et d’autres plats qui harmonisent la qualité des aliments de base.
Unautocuiseurest suffisant pour toute la famille (mais chacun a un bol et des baguettes). Un petit bol de sauce (sauce de poisson ou sauce de soja) est partagé par la famille. Un aliment savoureux avec des protéines et des graisses animales est bouilli, mijoté ou frit (viande, poisson). Les légumes sont bouillis, sautés ou fermentés. Une soupe claire (canhen vietnamien) peut être servie, il s'agit en général d'un bol de bouillon de légumes.
Labièreest très populaire au Viêt Nam. On trouve des marques locales comme la33 Export, Bia Saigon, Larue ou de l'HeinekenouSan Miguel, brassée localement. Il y a aussi des microbrasseries brassant desBia hơi.
Le Viêt Nam est le plus important producteur decaféRobustade la planète. Le café est préparé à l'avance et sous forme concentrée. Il est mélangé avec des glaçons et souvent avec du lait concentré. On peut citer comme célèbres marques localesTrung NguyênouVinacafe. On consomme aussi le caféKopi luwak. Lecafé filtreest populaire au Viêt Nam.
Les produits agricoles à partir de méthodes de riz glutineux et de cuisson peuvent être utilisés directement (comme le riz, le riz gluant), hachés (tels que des plaques), ou transformés en poudre et ensuite transformés (tels que les gâteaux, enrobés ou cuits dans moisissures).
Les produits agricoles de blé, d'orge généralement fabriqués à partir de poudre (comme le pain, les petits pains, produits grillés).
Ces produits sont généralement laissés et les tubercules peuvent être traités directement (comme les pommes de terre cuites au four ou un plat de maïs bouilli) ou transformés en farine (pour faire le gâteau).
Les légumineuses (haricots) soient juste cuites (comme le thé) ou mode direct (comme les haricots, etc.) peuvent être peler doucement (comme les haricots verts), hachée (comme pertinents et torréfaction), et parfois Il est également utilisé comme un amidon (comme les haricots verts, et le soja), mais l'usage a moins.
Les viandes et d'os d'animaux sont habituellement traités sous deux formes principales : (poisson séché frais et sec, cerfs secs).