Kalguksu

Ikalguksu(칼국수), anche noti comekaljebi(칼제비),sonospaghetti coreaniserviti inbrodoe accompagnati daverdure.
La preparazione del piatto comincia dagli spaghetti, che vengono fatti impastandofarina, acqua e unuovo; a volte si aggiungono anche dei semi disoiapolverizzati per ottenere una consistenza più gommosa. Il panetto viene lasciato riposare per una ventina di minuti avvolto in un panno umido, poi steso su un piano infarinato con unmatterello, arrotolato su se stesso e tagliato in strisce sottili con un coltello:il nome del piatto deriva proprio da quest'ultimo passaggio, in quantokalsignifica "lama" in coreano, mentreguksuidentifica i noodle.Nel mentre si prepara il brodo dipollo, salato e condito conaglio: la carne può essere stracciata e lasciata a bollire insieme agli spaghetti, oppure aggiunta in seguito come decorazione insieme a striscioline dizucchina.
Per cuocere i noodle esistono due metodi: igeonjin guksu, già documentati in un libro del 1934 sulla cucina del periodo Joseon,vengono cotti in acqua bollente, sciacquati e serviti aggiungendo il brodo, mentre ijemul guksuonureum guksuvengono cotti direttamente nel brodo insieme ad altri ingredienti, il che conferisce maggior consistenza sia agli spaghetti che alla zuppa. Quest'ultimo modo è il più usato per la preparazione deikalguksu.
Ikalguksuhanno numerose varianti in base alla zona geografica, al tipo di farina, agli ingredienti del brodo, delle guarnizioni e dei condimenti. Nelle campagne, il brodo è fatto non solo con la carne di pollo, ma anche con zucchine epatate; in montagna è diacciughe, sulle coste si usano levongole veraci, mentre nell'entroterra si prepara con le ossa del manzo, ed è decorato con germogli dizuccasaltati in padella ecarne di manzo. Nella zona di Namdo è reso piccante aggiungendopeperoncino in polverea un brodo preparato con acciughe, aglio ecipollotto.
Tra le varianti si citano:
Ikalguksusono uno dei pilastri della cucina coreana, e godono di particolare popolarità soprattutto nella città sudcoreana diDaejeon.Vengono serviti generalmente come portata principale, a volte in stileshabu shabu, altre come finale del pasto: in quest'ultimo caso gli spaghetti sono cotti nelmaeuntang, uno stufato di pesce piccante, avanzato.Considerati un piatto stagionale tipicamenteestivo,nelle regioni meridionali della Corea vengono spesso apprezzati bollenti anche con il caldo per favorire lasudorazione.
Gli spaghetti hanno iniziato a essere preparati in Corea sotto il regno diGoryeo, ma le descrizioni vaghe nei documenti storici impediscono di stabilire quando siano apparsi con precisione ikalguksu.Sia in periodo Goryeo che in periodoJoseon, la farina di grano scarseggiava e aveva un costo elevato, pertanto veniva abitualmente sostituita con quella di grano saraceno, reperibile con maggior facilità: i ricettari delXVII secoloriportano prevalentemente ricette dikalguksufatti con questa farina, che in epoca moderna sono diventati tipici delGangwon, zona dove il grano saraceno abbonda. Ikalguksudi vera farina di grano venivano consumati solo in occasioni speciali, come il 15º giorno del sesto mese delcalendario lunare, quando terminava il raccolto dell'orzo e del grano:si diffusero in tutta la Corea del Sud dopo laGuerra di Coreagrazie alle importazioni di farina provenienti dagliStati Uniti, e a causa della carenza di riso durante glianni Sessanta, che spinse il governo sudcoreano a incoraggiare l'uso della farina di grano.