Женуаз

Женуа́з(фр.génoise),генуэ́зский бискви́т— видбисквитаизяиц,муки,сахараисливочного масла, приготавливаемого по особой технологии с тем же названием. Рецепт появился вГенуене менее 300 лет назад.
Женуаз не следует путать сПан-де-жен(«генуэзским хлебом»), который готовится из миндальной пасты, но он похож наПан-ди-спанья(«испанский хлеб»), ещё один итальянский бисквит.
Женуаз — универсальный бисквит, лёгкий, с тонкой и плотной структурой, сливочным вкусом, отлично подходящий для изготовления тортов и пирожных с разнообразной начинкой. Многиедесертыфранцузской кухниоснованы именно на бисквите женуаз, так как он обладает способностью сохранять форму и при этом хорошо соединяться с другими компонентами блюда. Сам по себе женуаз довольно сухой, суше других видов бисквитов, поэтому нуждается в пропиткесиропом.
В женуаз входят яйца, взбитые наводяной бане, растопленное (топлёное) сливочное маслоbeurre noisette,пшеничная мукаи белый сахар. В сравнении с другими разновидностями бисквита женуаз содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, не содержитжидкостей. В женуазе не используютразрыхлитель. Часть полагающейся по рецепту муки иногда заменяют пшеничным, кукурузным или картофельнымкрахмалом. Такая модификация делает бисквит более влажным и эластичным, но менее воздушным. Подобный эффект оказывает и увеличение количества масла относительно других ингредиентов. Благодаря особому составу женуаз — очень лёгкая выпечка, а после пропитки становится нежным и легко рвётся. Бисквит будет более сочным и ароматным, если после пропитки сиропом дать ему постоять один день.
Используя методику приготовления генуэзского бисквита, готовят изделия разного вкуса:шоколадный,каштановый,лимонный,кофейный. Женуаз способен впитать количество сиропа большее, чем другие виды масляных бисквитов, при этом он охотно приобретает вкус сиропа,кремаилиглазури. Женуаз отлично сочетается с любым масляным кремом,взбитыми сливками,помадкой,баварским кремом,ганашем,мороженымисорбетом. Его можно подавать к чаю и просто посыпавсахарной пудрой. Тонкие листы женуаза используют для приготовлениярулетов. Выпеченный в форме и разрезанный на коржи женуаз является основой сложных слоистых, в том числе свадебных, тортов.
В приготовлении женуаз имеет репутацию трудного и ненадёжного бисквита: при малейшем нарушении технологии и рецептуры он получается низким, сухим и безвкусным.
Пропитанный сиропом, женуаз хранится вморозильной камерев герметичной упаковке в течение одного месяца. Без пропитки бисквит может храниться два дня при комнатной температуре, пять дней в холодильнике, два месяца в морозильной камере. Готовый торт, собранный, пропитанный сиропом и декорированный, хранится в холодильнике до пяти дней и в морозильной камере до двух месяцев.
Все ингредиенты, используемые для приготовления женуаза, должны бытькомнатной температурыили теплее: холодные яйца плохо взбиваются. Чтобы яйца образовали наибольшее количество пузырьков воздуха, их взбивают с сахаром на водяной бане до состояния «ленты», когда яичная смесь станет почти белой и увеличится в объёме втрое. Желательно дополнительно к целым яйцам добавить ещё один-два желтка, так как современные яйца содержат относительно меньше желтка по отношению к общей массе яйца. Дополнительные желтки облегчат взбивание и стабилизируют пену. Для взбивания лучше использовать настольныймиксер, взбивание ручным миксером потребует больше времени. Сахар должен быть высшего качества, мелкий и белый. Можно добавить в тестованильиливанильный сахар.
В сахарно-яичную смесь в два-три приёма тщательно вмешивают муку. Для бисквита подходит пшеничная хлебопекарная мука с низким содержаниембелка. Если в рецепт входит крахмал, его предварительно перемешивают с мукой и просеивают. Крахмал позволяет уменьшить содержание белка в тесте и улучшить прочность пены.
В тесто вводят тёплое растопленное масло, смешанное с небольшим количеством взбитых яиц. В классическом рецепте предполагается использованиеbeurre noisette(орехового масла): это растопленное сливочное масло, прогретое до появления коричневого тона и аромата жареных лесных орехов. Ореховое масло придаёт готовому бисквиту изумительный золотой цвети сливочный вкус. Если женуаз предполагается использовать с обладающими ярким вкусом и ароматом пропитками и кремом, лучше готовить его с обычным топлёным маслом и снизить его количество: вкус бисквита будет менее выраженным, но выпеченный женуаз будет легче.
Тесто немедленно выкладывают на противень или в форму и выпекают в заранее разогретой печи до золотистой корочки. Готовый бисквит вынимают из формы и остужают.