Potaje

Elpotajees un plato a base deverdurasylegumbrescocidas en abundanteagua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y de la disponibilidad regional de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" ode, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/deacelgas; potaje concebollas, etc.
El potaje es un plato a base de verduras ylegumbres(por lo generalgarbanzos, pero también hay potajes dejudías, o delentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade unsofritoy queda concaldo, pero no llega a ser unasopa. En elsofritose suele usarcebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que se puede añadir otros ingredientes —huevo duroyespinacas, otomateychorizo, etc.—. Además del ajo, se suelen usar otras especias, comopimentón,pimienta,comino,oréganooclavo. Puede llevar algo de carne, hueso,tocinoo chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien chirlas ybacalao—que se usa para preparar el guiso conocido comopotaje de vigilia, típico de laSemana Santa—. El términopotajerecuerda alpot-au-feufrancés, cuando este en realidad se asemeja más alpucheroococido, o alpotagetambién francés, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras.
Es también uno de los platos fundamentales en la gastronomíacanaria, donde encontramos distintas recetas dependiendo de la isla y el pueblo. Por lo general, el potaje canario suele llevarcalabaza,cebolla,ajo,pimiento,acelgas, papas opatatas,piñas de millo,batata,bubango,calabacín,pantana,berros,col(abierta y cerrada),habichuelas,ñame, etc. También lleva algún tipo de legumbre, comojudías,garbanzosoarvejas. En algunas zonas como el norte deLa PalmayTenerifelas judías o garbanzos pueden sustituirse portrigo.  En ocasiones puede contener algún producto cárnico, como un trozo detocino, carne de cerdo en hila, costillas, etc. Dependiendo de la zona se utiliza carne con el propósito de aprovechar restos de otras comidas.
Los potajes más conocidos son el potaje deberros,lentejas,trigo,verduraso el decalabaza. Elcaldosuele utilizarse también paraescaldarelgofioy hacergofio escaldado, que se come con carnecochino(tanto hila como carne gorda), osardinas de latacomo primer plato antes del potaje. También puede hacerseescaldón.
Para elaborar potaje se utiliza calabaza, ajo, calabacín, habichuelas redondas, trigo, berros, coliflor, garbanzos, judías, cebolla, bubango, batata, lentejas, patatas, una pizca de sal, una pizca de azúcar, una cucharada grande de aceite, pimentón, queso viejo. Los ingredientes están por orden de dureza, es decir, el primer ingrediente que hay que meter en la olla o caldero sería el primero ingrediente de la lista (calabaza) y el último que habría que meter sería el último (queso viejo).
En este país se lo conoce comoguisoy puede ser realizado basándose en lentejas, porotos, garbanzos, arroz, maíz, trufa, etc.
Es muy usual el término de "potaje" en la cocina cubana: potaje de frijoles negros, de judías, de chícharos, de garbanzos, de frijoles colorados, de lentejas. A partir de antiguas tradiciones campesinas el comensal todavía hoy acostumbra añadir arroz blanco al potaje cuando se sirve la mesa.
En el sureste del país, particularmente en el estado de Yucatán, se prepara un potaje​​ a base de la mezcla de ingredientes de origen español y autóctono, entre los que se pueden mencionar la carne de puerco, cebolla, plátano "macho" o de cocción, tomate rojo (en México se consumen dos variantes de tomate, el rojo y elverde) papa, chileX'catik, Longaniza tipoValladolidy lentejas. En algunas variantes también se le agrega colinabo y se usan frijoles blancos o frijoles nativos del tipox'pelónen lugar de lentejas.
El término "potaje" se utiliza de forma genérica para denominar a cualquier plato o preparación de lagastronomía del Perú.​