Aceto

Viene definitoacetoil liquido acido che è ottenuto grazie all'azione dibatteri Gram-negatividel genereAcetobacter, che, in presenza diariaeacqua,ossidanol'etanolocontenuto nelvino, nelsidro, nellabirra, nell'idromele(da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcolichefermentate, oppure in altre materie prime quali malti,risoefrutta(anche mosto cotto), trasformandolo inacido acetico.
Questa la reazione generale:
che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato adacetaldeideper opera dell'alcol deidrogenasi:
nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasil'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:
si verifica quindi una successiva perdita di acqua che porta alla formazione di acido acetico.
L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il 3 e il 5%; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità diacido tartaricoeacido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.
Acetoderiva dalla parolalatinaacētum, che ha la stessaradice etimologica*ak-, "essere pungente", del verboacēre, "inacidire", nonché diācer, "aguzzo, aspro",acus, "ago",aciēs"filo della spada" (da cuiacciaio).Sempre dal latino (vīnum ācre, "vino acido") deriva il termine francesevinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglesevinegare lo spagnolovinagre.
L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale dellamadre dell'aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter acetinel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato daLouis Pasteurnel1864.
La legislazione italiana sulla produzione dell'aceto è molto precisa.
IlDPRnº 162 del1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell'aceto in Italia.
La Legge 82 del 20 febbraio 2006è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.
In seguito è inoltre stato stabilito che:
La Legge n. 238 del 12 dicembre 2016ha abrogato e sostituito la Legge 82 del 2006.
L'aceto è comunemente usato nella preparazione dipietanze, in particolare nellevinaigrette, e nel processo dimarinatura. L'aceto è usato anche comecondimentodipesceeinsalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria deglialimenti nervini(con azione eccitante)
Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:
L'aceto di malto è prodotto dall'orzo da maltaggio, trasformando l'amidopresente nei chicchi di orzo – parzialmente germogliati e seccati – inzucchero(maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramitefermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall'azione degliacetobatterie tenuta a invecchiare. Un'alternativa meno costosa, chiamatanon-brewed condiment, è una soluzione del 4-8% di acido acetico colorata con delcaramello.
Inglesi e americani usano comunemente l'aceto d'orzo sulfish and chips, suitacosmessicani.
L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto inGermania, inItaliae in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti diChampagnee diSherrydal prezzo non indifferente.
L'aceto di meleè prodotto dall'affinamento delsidroo delmostodimelaattraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato.Viene utilizzato per insaporire i cibi e aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue presunte proprietà benefiche,delle doti disinfettanti e rinfrescanti e delle capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo.L'aceto di mele può a volte essere molto pericoloso per gli occhi e la flora batterica; in alcuni Paesi, infatti, ne è sconsigliato l'abusoe inCanadanon ne è consentito l'utilizzo al di sopra di una determinata percentuale di acidità.
L'aceto di pereè il prodotto della fermentazione delmostodi pere delle varietà a più alto contenuto zuccherino.
Questo particolare tipo di aceto è contraddistinto da una gradevole e delicata profumazione aromatica tipica della varietà di pera dalla quale viene prodotto.
L'aceto di mielesi ottiene per fermentazione dell'idromele. Di sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco dienzimiesali minerali.
L'aceto bianco può essere prodotto dall'ossidazione di un liquido alcolico distillato o tramite la miscelazione di acido acetico in acqua.
L'aceto balsamicoè un tipo di aceto caratterizzato da un'armonia di gusto tra i sapori acido e dolce, la cui produzione è documentata a partire dal1046.
Si ottiene mediante l'acidificazione spontanea di un mosto fermentato ad alta concentrazione di zuccheri che viene sottoposto a un processo di concentrazione a fuoco diretto. Da tale metodologia dipendono le note aromatiche caratteristiche e toni di colore e densità, associabili al caramello. L'acidificazione avviene in botti aperte, per favorire il massimo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera, durante tempi lunghissimi. La concentrazione per evaporazione permette il travaso da botti più grandi (impiegate a inizio processo) in botti sempre più piccole. Il prodotto è pronto al consumo dopo un'affinazione che può durare decenni.
Da questa tradizione, originariamente intesa per il consumo domestico o la produzione di un alimento destinato a formare oggetto di doni di estremo prestigio (o di dote matrimoniale, addirittura) derivano gliaceti balsamiciTradizionalidiModenae diReggio Emilia, entrambi tutelati dallaDOP, da non confondere con l'assai meno pregiato aceto balsamico di ModenaIGP.
Accanto a questa produzione, che si riallaccia direttamente a una plurisecolare tradizione, negli ultimi decenni delNovecentosi è fatta largo una produzione di aceto balsamico (che legalmente non può fregiarsi dell'aggettivo tradizionale) mediante miscelazione di aceto di vino e mosto concentrato mediante fuoco diretto. Ha così avuto origine l'aceto balsamico generico, privo di indicazione geografica oppure, allorché corrispondente al disciplinare, di Modena, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta: i primi sono prodotti i cui tempi di realizzazione e la cui tecnica produttiva sono evidentemente molto diversi da quelli che caratterizzano il tradizionale, con la conseguenza di un prezzo altrettanto incomparabile; il secondo, prodotto secondo un preciso disciplinare e con un minimo tempo di invecchiamento, può fregiarsi della dicitura IGP.
L'aceto sopraffinoè un tipo di aceto invecchiato a base di mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Raboso e Merlot. Subisce in diversi anni una concentrazione naturale in barrique di rovere, dove annualmente si effettuano rincalzi con una miscela di mosto acetificato fresco. Ideato nellaCasa Ducale EstensedaCristoforo di Messisbugo.
I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L'aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può essere usato come sostituto dell'aceto balsamico. Alcuni tipi di aceto di riso sono zuccherati.
L'aceto della noce di cocco, prodotto dalla linfa, o "toddy", della palma da cocco, è usato frequentemente nella cucina dell'Asiasudorientale, così come in alcune cucine dell'India.
L'aceto di canna, prodotto dal succo dellacanna da zucchero, è molto popolare nelleFilippine, ma è prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti.
L'aceto fatto dall'uva passa è usato nelle cucine del Medio Oriente ed è prodotto in Turchia.
L'aceto fatto dalla birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi.
Più comune inFrancia, colore albicocca intenso, particolarissimo sapore di frutta e consistenza piuttosto densa.
I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l'arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee cometimoeorigano.
L'aceto può essere un'alternativa ai classici detergenti, inoltre ha anche una funzione disinfettante.
Per tale utilizzo, viene aggiunto all’aceto, in alcune preparazioni, delbicarbonato di sodio. Questa miscela, pur essendo molto popolare, è controproducente poiché le due sostanze si neutralizzano a vicenda formandoanidride carbonicaeacetato di sodio.
L'aceto è unamedicina popolareusata inCinaper impedire la diffusione divirus.
Una miscela chimica diacido peraceticosi forma quando l'acido aceticoè mischiato con ilperossido di idrogeno(H2O2) ed è usata nell'industria delbestiameper uccidere ibatterie i virus prima della refrigerazione. Una miscela d'acido acetico al cinque percento e di perossido di idrogeno al tre percento è usata comunemente in alcunipaesi asiaticicomeaerosolsprayper controllo dellapolmonite.
Nell'antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda dettaPosca, diffusa presso il popolo e i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.
NelMedioevol'aceto era uno dei pochisolventia disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in moltericettetecniche come per esempio per l'amalgama dei composti o per l'estrazione dei colori per le pitture e leminiature. Odiernamente l'aceto di vino diluito in acqua, in alternativa dello specifico e più costoso acido acetico, si usa per il passaggio di arresto nei processi chimici fotografici.
L'aceto è composto per la maggior parte (80%) di acqua e di un gran numero di altri composti (amminoacidi, sali minerali, acidi organici,alcoli,vitamine,colorantietannini, nonché alcunieteri,esterieacetali) che gli conferiscono le caratteristiche proprietà. La composizione chimicamediadi un litro diaceto di vinooscilla entro i limiti seguenti: