Flor de maguey

Laflor de maguey(Agavespp.), también llamadagualumbo,hualumbo(delotomí,‘uadombo;‘uada«maguey»,don«ﬂor» ybo«quiote»​),quiote​ojiote​ es un producto típico de lagastronomía mexicana, principalmente del centro el país. Por su difícil disponibilidad, se considera unmanjar. Se consume cerrada, cuando todavía no ha florecido, puesto que ya maduras amargan.​
La planta del maguey oagave(metlennáhuatl)​ es uno de los vegetales más apreciados de la cocina de este país. De él se aprovechan lafibra, lasavia, lasflores, elquiote(el tallo)​ e incluso loshongosygusanos que viven en él.​ Existen 159 especies de maguey en México, aunque las más importantes sonAgave americana,A. atrovirens,A. mapisagayA. salmiana.​
La planta florece una vez que madura, entre los 7 y los 15 años de edad.​ De su centro brota el enorme quiote, que puede alcanzar hasta los 10 m. El maguey sólo florece una vez en toda su vida. Tras ello, muere.​
Las flores del maguey son de coloramarillo verdoso, de aspecto alargado (~10 cm). Cada flor posee 6pétalosy en su interior, 3pistilosconsemillasaplanadas.​
Para extraerle las flores al maguey, no es necesario derribar el quiote, se puede usar una escalera alta. El maguey solo florece una vez en su vida, esto quiere decir que le estamos frustrando la única oportunidad que le ofrece la naturaleza para procrear y continuar su especie. Por ello, los indígenas no les extraen todas las flores, como acto de respeto hacia el vegetal que nos alimenta. En este proceso, es importante dañar lo menos posible al vegetal.​
El gualumbo se come en los estados del centro del país, particularmenteEstado de México,Hidalgo,Nayarit,Morelos,PueblayTlaxcala.​ Encontrar flores de maguey no es tarea fácil. Aunque generalmente se venden en manojos frescos en losmercadoslocales, la mayoría de flores que se cosechan son para el autoconsumo.​ También se pueden encontrar enlatados ensalmueraentiendas tipogourmet.
Tanto el quiote como la flor son comestibles, debido a susabor amargo, se recomienda desflemar las flores hirviéndolas en agua con sal, pero antes, hay que quitarles los tallos y pistilos, ya que estos amargarían el guiso y son muy duros para comer, y se come sólo el pétalo.​ Se considera una tarea laboriosa, por lo que se debe disponer de tiempo. El sabor del gualumbo se ha querido relacionar con el sabor de lacarne de pollo, y se considera un sustituto de la carne.​
Los gualumbos son un producto culinario muy versátil. Se preparantatemados, fritos concebollaychile, guisados concarnitas,capeados, enmixiote, rellenos dequeso fresco, revueltas conhuevoo entortitas, bañadas ensalsa verdeoa la mexicana.
Enguiso, se puede combinar con otros vegetales (jitomate, cebolla, ajo), y concarnitas,longaniza...​ El guiso se cuece tapado para que se mantenga jugoso, removiéndose cada cierto tiempo.​ Se verá que ya está cocinado cuando cambien de color a un verde oscuro​ como el nopal cocido, y desprenderán un característico y delicioso aroma.
Es tradicional comer gualumbo durante lacuaresmacristiana, ya que coincide con la etapa de florecimiento.​
El néctar de las flores de maguey sirve de alimento para las especies migratorias demurciélago. Por ello es importante no solo recolectar flores de maguey, sino sembrar nuevas plantas, para evitar poner en peligro el ciclo de vida alimentario de estos seres.​