Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire(Apinac,Auvernia-Ródano-Alpes; 9 de abril de 1950) es un renombradochefdealta cocinafrancés, propietario delrestaurantePierre Gagnaire de la rue Balzac en eldistrito VIII de París, que cuenta con 3estrellas Michelin, aparte, también es propietario de una decena de restaurantes homónimos en el mundo.​ Gagnaire es considerado a veces un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina, y su cocina es generalmente calificada de «juguetona», creativa e impredecible.​ Comenzó su carrera enSt. Etienne, donde logró 3 estrellasMichelin, y logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Junto al químicoHervé This, ha desarrollado lagastronomía molecular.
Pierre Gagnaire nació en una familia de restauradores en abril de 1950, en la localidad de Apinac, entreLyonySaint-Etienne, Francia. Con 14 años ya trabajaba en una pastelería y con 15 años, en 1965, hizo un cursillo de verano conPaul Bocuseen su restaurante de Lyon.​ Comenzó su aprendizaje al año siguiente junto al cocinero Jean Vignard, en el restaurante «Chez Juliette» de Lyon que tenía entonces dos estrellas Michelin.​ Descubrió la cocina creativa en 1974 de la mano deAlain Senderens, en su restaurante «Lucas Carton» en París. Recorrió el mundo durante dos años, pero volvió al restaurante familiar deSaint-Priest-en-Jarez, «Le Clos Fleury» donde, en 1976, consiguió su primera Estrella Michelín. En 1981, decidió dedicarse a la cocina en solitario abriendo su primer restaurante, «Aux Passementiers», en el centro deSaint-Etienne. Tras conseguir dos Estrellas Michelin, abrió en 1992 un segundo restaurante, el «Restaurant Pierre Gagnaire»,​ reconocido con tres estrellas por la Guía Michelín. Tuvo que cerrar en 1996 por bancarrota, por lo que abandonó Saint-Etienne por París. Gagnaire declaró sobre ese suceso: «Habría perdido mi alma si me hubiese quedado y me hubiese adaptado a los gustos de la burguesía». A los seis meses, con ayuda de amigos y admiradores, abrió con su nombre, Pierre Gagnaire, el que hoy es su restaurante en el hotel Balzac de París. En dos años, su cocina de autor volvió a ser recompensado con tres Estrellas Michelin.​​
Desde entonces abrió nuevos restaurantes en Londres, Hong Kong, Tokio, Seúl, Dubái, Las Vegas y Moscú.​
Desde 1998, colabora con el investigador y profesor en el prestigiosoCollège de FranceHervé Thispara crear recetas que ilustren sus descubrimientos sobre lacocina molecular.​
Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiración veloz dan como resultado platos sorprendentes, sofisticados, únicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia modificar los componentes de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito desde la década de 1980 en la lista de los cocineros franceses de la «nouvelle cuisine», su trayectoria le ha llevado luego a ser reconocido como uno de los principales baluartes de lo que algunos críticos llaman la cocina tecno-emocional, a saber una cocina que combina la ciencia, el talento y las materias primas para crear sensaciones en el plato.​ Él lo denomina «constructivismo culinario» al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo.
Tiene un total de 11 Estrellas Michelín en sus restaurantes repartidos por todo el mundo.
En Lyon, de la mano de Jean Vignard, a la edad de 16 años dio comienzo su formación en lo gastronómico.
Sus locales suelen tener decoración clásica en madera y moqueta, con cómodas sillas para disfrutar plenamente de los platos a degustar.
Espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la paprika; zanahorias naranja, amarilla y roja; láminas de gruyère fundidas; crema de almendras con limón verde y jugo de cangrejos ligado con cereal, berenjena rellena de salmonetes, tomate y remolacha con pasta sable de ajo; jugo de bullabesa al pimiento rojo; tosta de becada y sardina y un picadillo de pepino al amontillado, declinación de calamar, cubos de atún y foie gras, silla de cordero con nabos, rábanos, hojas varias y jugo de su cocción al roquefort.