Kougelhopf

Lekouglofoukougelhopf(nom alémanique originel) oukougelhof(en alsacien)oukouglouf(enalsacienduHaut-Rhin) ouGugelhupf(enallemand) oukugelhof,kugelopf,kugelhopfKugelhupf, enfrancique lorrainFùrmekùùche, entchèquebábovka, est ungâteau-briochemoelleux, sucré ou salé, en forme decouronnecannelée,spécialitétraditionnelled'Europe centraleetEurope germanique, en particulier des cuisinesalsacienne,lorraine,autrichienneetallemande(du sud).
L'origine du motkouglofest inconnue. Elle viendrait deGugelhupf(Gugelsignifiant « cagoule » ou «turban»),chaperonen français à la mode au Moyen Âge en Allemagne, etHupfvenant peut-être deHefesignifiant «levure»). Certains pensent que la transition  vient du motKugelhut(kugelsignifiant « boule » ethut« chapeau »), qui était le chapeau des parlementaires deStrasbourgà l'époque, ou encore de kugel-hefe (« boule levée »).
Le kouglof est ungâteau-briocheàpâtelevée à lalevure de bière, en forme decouronnehaute etcannelée(ou deturban) issue demoule à gâteautraditionnel avec un trou en forme decôneau milieu. Le kouglof est généralement sucré, avec desraisins secsimbibés derhumou dekirsch, et desamandes, ou au chocolat (kouglofmarbréautrichien) ou encore salé, avec deslardonset desnoix.
Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration traditionnelle, préparé sous divers variantes de recettes régionales, pour de multiples occasions : Noël, mariages, naissances, fêtes de village etc. De nos jours, il est plutôt dégusté au petit-déjeuner en version sucrée et à l’apéritifdans sa version salée.
Les origines historiques du kouglof sont mal connues. Variante dupanettonede lacuisine italiennedu XVIe siècle, les plus anciennes traces écrites connues du kouglof remonteraient auXIXsiècle, en particulier avec la recette du « cougloff à l'allemande » (page 459) duGrand dictionnaire de cuisinede 1873 d'Alexandre Dumas(père), qui écrit que le chef-pâtissier françaisMarie-Antoine Carême(1783-1833) a obtenu la recette de cette spécialité viennoise du chef de cuisine duprince de SchwarzenbergdeVienne (Autriche). Il est en tout cas certain que le kouglof existait déjà auXVIIIsiècle, date des moules à kouglof retrouvés les plus anciens. Le kouglof est une variante descakes aux fruits,pain d'épicesouchriststollende l'Antiquité et du Moyen Âge (pains à pâte àlevain) améliorés à la façon desviennoiserie,pain viennois, etbrioche, avec les premièrespâtes levéesà lalevure de bièredu XVIe siècle d'Europe centrale(histoire du pain).
Il existe diverslégendesfolkloriqueshumoristiquesalsaciennes sur l'origine du kouglof.
L'une d'elles provient deRibeauvilléet prétend que cette pâtisserie fut confectionnée par lesRois magesde laBiblepour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leursturbans. Une autre affirme que labriochealsacienne serait originaire deBethléemenPalestine. Un Roi mage, en sortant de lacrèche de Noël, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour decroisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le kugelhopf, qui peut se traduire enturbanen alsacien.
Le kouglof serait à l'origine dubaba au rhum.Stanislas Leszczynski(1677-1766), roi de Pologne,duc de Lorraine, et beau-père deLouis XV, avait installé sa cour àLunévilleenLorraine. Il trouvait le kouglof local (oubabkaen Pologne) un peu trop sec. Son pâtissierNicolas Stohrera alors créé ce dessert avec un sirop de sucre additionné de rhum, avant de suivre la reine de FranceMarie Leszczynska, fille du duc de Loraine, à lacour de Franceduchâteau de Versailles. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kouglof de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba et du kouglof des spécialités de sa pâtisserie Stoher, créée en 1730 auPalais-Royal(une des plus anciennes de Paris). L'archiduchesse d'Autricheet reine de FranceMarie-Antoinette(de laMaison de Habsbourg-Lorraine) aurait également contribué au succès du kouglof de lacuisine autrichienne, à la cour de France du château de Versailles du roiLouis XVI. Legâteau de Napoléon(ougâteau de Compiègne) variante du kouglof, est préparé en 1810 par le chef-pâtissierMarie-Antoine Carêmepour le mariage de l'empereurNapoléon Ieret deMarie-Louise d'Autriche.
Le moule à kouglof alsacien traditionnel est généralement fabriqué enpoterie alsacienneémaillée (provenant en particulier de  poteries traditionnelles deSoufflenheim), ou également en cuivre, en métal ou en tôle émaillée. Sa forme spécifique permet d'assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.
En Alsace, même si la forme traditionnelle est la plus courante, il existe des variantes : en étoile pour Noël, en poisson pour Pâques, ou en cœur pour les amoureux. D'après lemusée UnterlindendeColmar« la feuille de cuivre est mise en forme à la main sans soudure par undinandier[...]. Les moules miniatures très ornés, ainsi que les moules munis dès l'origine d'anneaux de suspension, étaient accrochés par les ménagères aux murs ouvaisseliersdes cuisines pour témoigner d'une certaine aisance et de la qualité gastronomique de la maison ». Le commentaire du musée précise aussi que « les moules en cuivre, ou leur équivalent en terre cuite vernissée, pouvaient également être offerts comme cadeau de mariage, à l'occasion duquel ils étaient considérés comme des porte-bonheurs censés favoriser l'enfantement à venir. ».