Joshpara

Glijoshparasono dei ravioli popolari inAsia centrale,TranscaucasiaeMedio Oriente. Sono fatti di quadrati dipastadigranoazzimo ripieni dicarne macinatae condimenti.In osservanza delle regole dietetiche islamiche, il ripieno di carne è solitamente senzacarne di maiale.
Joshsignifica "bollire", mentreparasta per "morso". Questa parola era comunemente usata prima del X secolo, quando fu sostituita dal moderno nome persianogosh e-barreh, che significa "orecchio di agnello". Esistono diverse varianti del nome in altre lingue, tra cuiazero(düşbərə,dushbara),kazako(тұшпара,tushpara),kirghiso(чүчпара,chuchpara),tagico(тушбера,tushbera),uzbeko(chuchvara) euiguro(چۆچۈرە,Öürchرە).La parola arabashishbarak(inaraboشيشبرك‎) oshushbarak(inaraboشُشْبَرَك‎) si pensa si sia originata dajoshparain epoca preislamica.
Un'altra teoria etimologica affermerebbe che derivi dalla parola turcadüşbərə. Le paroletoshedashsignificano "riempito" e "fuoriuscire", ebereksignifica "cibo" (piatti fatti con l'impasto). Questo allude al fatto che idüşbərədovrebbero essere inseriti nella pentola quando l'acqua bolle fuoriuscendo dalla casseruola.
Una comune battuta azera suggerisce che la parola derivi da “düş bəri” (“cadere qui”), in riferimento al chiedere di riempire il cucchiaio con quanti più ravioli possibili.
Il piatto è attestato nelle cucineazera,iraniana,tagika,uzbeka,uigurae in altre cucine dell'Asia centrale.
L'impasto per ichuchvaraotushberadell'Asia centrale è fatto confarina,uova,acquae sale. Viene arrotolato in uno strato sottile e tagliato a quadrati, al centro dei quali si pone del ripieno di carne condito concipollatritata,pepe nero,salee timo, e gli angoli del raviolo vengono pizzicati e piegati. La pasta viene lessata in unbrododi carne fino a quando salgono in superficie. I chuchvara possono essere serviti in una zuppa chiara o da soli, accompagnati conacetoo una salsa a base di verdure tritate finemente,pomodorie peperoncini piccanti. Un altro modo popolare di servire i chuchvara è quello di guarnirli consyuzma(qatiqfiltrato) oppure "alla russa", ovvero con dellasmetana(panna acida).
In Azerbaigian i ravioli sono più piccoli e l'impasto è più denso.Chiamatidüşbərə, sono tipicamente fatti con pasta (farina di frumento, uova, acqua),montone(disossato), cipolle, aceto,mentasecca, pepe e sale. Il piatto si prepara con acqua o brodo di carne. Il montone può essere sostituito con carne dimanzoo con pollo.Il brodo è fatto con ossa di montone e la carne macinata è preparata con cipolle e spezie. L'impasto viene poi arrotolato, tagliato a quadratini e farcito con carne macinata. I quadrati sono avvolti a mo' di triangoli e i bordi sono incollati insieme, creando figure a forma diconchiglia. La pasta va bollita in acqua bollente salata fino all'emersione a bordo pentolae viene servita con una spolverata di menta secca. L'aceto mescolato conl'agliograttugiato viene aggiunto o servito separatamente a piacere. Nelle zone rurali dellapenisola di Abşeroni düşbərə sono tipicamente più piccoli.
Glishishbarakvengono preparati inIraq,Giordania,Libano,Palestina,Siria, nell'Hegiaze nell'area settentrionale dell'Arabia Saudita.Dopo essere stati farciti con carne macinata e spezie, i fagottini di pasta vengono cotti nelloyogurte serviti caldi nella loro salsa.Essi fanno parte dellacucina arabada secoli, tanto da essere menzionati nel libro di cucinaKitab al-tibakha,redatto aDamasconel XV secolo.
Ipopoli finnicidellaSiberiaoccidentale conobbero questo piatto grazie ai mercanti persiani nelMedioevoe lo chiamaronopelnan,che significa "pane-orecchio". Esso fu adottato inRussianel XVII secolo, dove è noto con il nome dipel'meni.