Massepain

Lemassepainoupâte d'amande(Marzipanen allemand et anglais,mazapánen espagnol, dulatinmartius panis« pain de mars ») est une pâte de confiserie traditionnelle confectionnée à base d'amandesmondéeset finement moulues, mélangées à dublanc d'œufet dusucre. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d'Europe, notamment enFrance,Italieet enAllemagne, ainsi que marginalement dans d’autres pays méditerranéens.
La recette, et notamment les proportions de sucre et d'amandes moulues, est aujourd'hui très variable en fonction du lieu de confection. La souplesse de cette pâte fait qu'elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés« fruits déguisés », destinés à la consommation individuelle ou comme élément de décor sur d'autres pâtisseries. Le massepain est parfois utilisé dans la confection de gâteaux traditionnels comme leChriststollen, gâteau de Noël allemand aux fruits confits.
LeRobert historiqueet leTLFrattachent le mot « massepain » à l'italien,marzapane, qui désigne à l'origine une mesure de capacité sur la côte sud de l'Asie Mineure, chez les marchands venant d'Italie, vers 1340. Par la suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie et, parmétonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre (av. 1450).
Une des premières références concrètes au massepain se trouve dans les registres de la ville deLübeck, en1530.
Le massepain est un produit traditionnel de nombreuses régions d'Europe.
La production demarzipanest traditionnelle sur les rives de la Baltique, particulièrement àLübeck(Lübecker Marzipan) et, anciennement, àKönigsberg(Königsberger Marzipan). C'est dans le premier quart duXVIsiècle que lesMartzapaenfont leur apparition à Lübeck, vendus par lesapothicaires, car la pâte d'amande est utilisée, mélangée à d'autres ingrédients, pour ses propriétés médicinales : médicament pour lecœur, contre les douleurs pectorales et lesmaux de tête. C'est un produit fin et qui restera cher pendant longtemps. Le massepain deKönigsbergfut introduit auXVIIIsiècle par des confiseurs suisses. Il utilise de l'amande douce et de l'amande amère, de l'œuf, de l'extrait de citron et de l'eau de rose. De nos jours, la production se fait àWiesbadenet àLübeck.
EnBelgique, lors des fêtes telles que laSaint-Nicolas,NoëlouPâques, il est courant de retrouver toutes sortes de figurines et sculptures en massepain ; les cochonnetsroses, lespommes de terre(dont la couleur brune est obtenue en roulant les boules de massepain dans de la poudre decacao) et les fruits garnissent traditionnellement les assiettes defriandisesoffertes aux enfants pour ces occasions. Le massepain peut être aussi présenté en forme de long boudin enroulé autour d'un présentoir à saucisse. En régionliégeoise, on fabrique dumassepain cuitpour les fêtes de fin d'année.
Deux appellations de massepain (mazapán) d'origine contrôlée sont reconnues enEspagne. Le massepain de Tolède peut être fait dans les communes deTolède,Sonseca,Consuegra, La Mata,GálvezetSanta Olalla. Le massepain deSoto en Cameros(communauté autonomedeLa Rioja), qui dispose d'uneDOdepuis1989, se caractérise par l'utilisation d'amande amère et d'essence decitron.
EnFrance, le massepain est la spécialité de plusieurs localités :
EnItalie, le massepain est traditionnellement produit àMinervino Murgeet àPalerme, enSicile, surtout pendant la fête pour laCommémoration de tous les fidèles défunts(le2 novembre) sous la forme de fruits factices, lafrutta di Martorana.
AuPortugal, les confiseries à base de massepain sont traditionnelles dans la région de l’Algarve.
AuMaroc, cette confiserie existe dans lacuisine marocaineet est appréciée et se consomme, selon la tradition, durant les fêtes. Le massepain est notamment présent dans la cuisine juive marocaine où il est considéré comme un gâteau rituel qui se consomme spécialement pour les grandes communions.
LaSuèdeutilise également dumarzipan(marsipan, en suédois). Le massepain est utilisé dans la fabrication duprinsesstårta, dessert traditionnel suédois. Une version rose existe également et est nomméeoperatårta.
LaSuisse, dans son ensemble, connaît et apprécie cette confiserie.Genèveen produit une quantité importante pour lafête de l'Escalade, remplissant les traditionnelles marmites en chocolat d'une multitude de légumes en massepain.
ÀMalte, il existe dans lacuisine maltaise, un gâteau traditionnel fourré au massepain, lefigolli, aux formes figuratives, confectionné pour les fêtes de Pâques.
Dans le sud-ouest de la France, d'où il est arrivé sur l'île Mauriceavec le surnom de « gâteau français », le massepain est une sorte degénoiseou debiscuit de Savoie. Un gâteau moelleux et léger, sans amandes ni levure, à base d'œufs fouettés.