Fagopyrum esculentum

Ilgrano saraceno(Fagopyrum esculentumMoench, 1794) è unapiantaappartenente allafamigliadellePoligonacee. È una piantaerbaceaeannuale, compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni.
Per le sue caratteristiche nutrizionali e l'impiego alimentare, questo vegetale è stato sempre collocato commercialmente tra icereali,pur non appartenendo il grano saraceno alla famiglia dellePoaceae(ex Graminacee), in quanto il termine cereale non è botanico e scientifico bensì merceologico e letterario. Il grano saraceno è naturalmente senzaglutinema può essere tossico in grandi quantità.
L'epiteto specificoesculentumviene dallatinoe significa ‘buono a mangiarsi’.
Raggiunge un'altezza che varia, a seconda dellevarietà, dai 60 ai 120 centimetri. L'apparato radicale fascicolato è composto da radici poco sviluppate; il fusto è cilindrico e glabro; il culmo principale presenta diversi rami con infiorescenza apicale, ha un colore che va dal verde all'inizio del ciclo per poi virare verso il rosso al momento della maturazione e della morte della pianta; il numero di culmi dipende soprattutto dalla fertilità del terreno e dalla densità di semina.
Le foglie sono ovato-triangolari acuminate, alterne, peduncolate alla base e sessili verso la parte distale della pianta. Le infiorescenze raccolte in panicoli laschi hanno fiori bianchi o rosa a seconda della varietà; il calice è formato da cinque sepali verdi. Gli stami sono otto, l'ovario è monospermo sormontato da uno stilo terminale con tre stigmi.
Le piante sono auto sterili; l'impollinazione avviene inentomofiliaoanemofiliatra piante della stessaspecieo tra piante di specie diverse.
Il frutto è un achenio di forma triangolare; il pericarpo può presentare un colore variante dal bruno al nero, più o meno lucido con eventuali screziature; avvolge l'endosperma e l'embrione composto da due cotiledoni.
Nel tardoMedioevola pianta raggiunse l'Europaarrivando sulle coste delmar Neroe poi nelMeclemburgoe nell'Eifel(Germania) dove è documentata nelXV secolocon il nome diHeenisch, cioè l'odiernoHeidenkorn, vale a dire "grano dei pagani". NelXVII secologiunse inSvizzeradove è conosciuta con il nome diHeydenoHeidenkorn, mentre a metà delXVI secolola pianta è documentata per la prima volta inItaliain un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta diTeglioinValtellinacon il nome diformentone. La pianta venne in seguito introdotta nelDucato di Modenanel1621ad opera del commerciante di origine ebraicaDonato Donati. Più recentemente alcuni ricercatori hanno indicato la zona dell'Himalayaorientale come probabile centro diaddomesticazioneprimario.
Il grano saraceno è ricco di sali minerali, in particolareferro,zincoeselenio.
È unapianta mellifera, da cui si può ottenere delmielemonoflorale se in zone con estese coltivazioni.
Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la preparazione dellapolenta taragna, dellapolenta saracena, dellecrespellee della pasta alimentare (famosi ipizzoccherie lemanfrigoledellaValtellina, lasobagiapponese e ibliny(блины) russi) o anche comeporridgecome lakašae la grechka della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
Dal grano saraceno le api producono il miele nazionale dellaLettonia.
Il grano saraceno contiene unglucosidedenominatorutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti deivasi capillaririducendo il rischio diemorragienelle persone affette daipertensionee migliorando la microcircolazione nelle persone coninsufficienza venosa cronica.Le foglie di grano saraceno essiccate da usare per infusione vengono commercializzate in Europa sotto il marchio "Fagorutin."
Il grano saraceno contiene D-chiro-inositolo, un componente del sistema di messaggeri secondari per la trasduzione del segnale dell'insulinache si è riscontrato essere carente neldiabetedi tipo II e nellasindrome dell'ovaio policistico(SOPC). Sono in corso studi sul suo uso nel trattamento del diabete di tipo II.Ricerche sul D-chiro-inositolo e sulla SOPC hanno evidenziato risultati promettenti.
Si è rilevato che una proteina del grano saraceno si lega saldamente alcolesterolo. Sono in corso studi sul suo uso per ridurre il colesterolo plasmatico nei soggetti che presentanoiperlipidemia.
Il grano saraceno è un potente allergene in grado di indurre, in pazienti sensibilizzati, anche reazioni acute quali l'anafilassi.
I casi di anafilassi indotti dall'ingestione di grano saraceno sono stati riportati prevalentemente in Asia (Giappone e Corea soprattutto), e più recentemente anche in Europa, specialmente in Italia, dove il grano saraceno è stato descritto essere un "allergene nascosto".Un articolo pubblicato da Heffler E e colleghi, dimostra come le reazioni allergiche, anche gravi, indotte dall'ingestione accidentale di grano saraceno come allergene nascosto in alimenti quali la pizza o altri prodotti con farinacei, non sono così rare come precedentemente descritto, per lo meno nel nord Italia.