Pasticceria

Lapasticceriaè la parte dell'arte culinariadedicata alla preparazione dialimentidolci(pasticcini,torte dolci,biscotti,praline,cioccolatini,canditie simili). Suddivisa in due grandi settori (pasticceria dolce, che include lagelateriae laconfetteria, epasticceria salata, che aggiunge tutto il settore dellapanificazionee della produzione di torte salate e tartine), è un'arte che appartiene specificamente alla tradizione culinariaeuropeae alle tradizioni derivanti, come quellastatunitenseecreola.
Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli e in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lozucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dallafrutta, dalmostoe soprattutto dalmiele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 d.C.dallozucchero di canna, importato comespeziadai territori arabi. Solo a partire dal1500lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero dibarbabietolarenderà l'Europaautonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni. Questo taglierà nettamente i costi e darà un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe una vera e propria esplosione definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.
Trattare l'argomento cucina (e con esso la pasticceria) da un punto di vista storico presenta notevoli problemi determinati dalle fonti. Gli scritti che riguardano la cucina sono pochi e l'argomento fu considerato minore nelle epoche passate. Con l'avvento delCristianesimo, inoltre, sulla buona tavola gravò la disapprovazione delpeccato di golae questo contribuì a limitare la produzione di testi in merito, spesso visti come l'oziosa perdita di tempo di ghiottoni sfaccendati. In particolare troviamo un vuoto dalla caduta diRomasino all'anno 1000 e le poche indicazioni reperite trattano soprattutto dell'aspetto morale del cibo (digiuni e astensioni nei giorni di magro) o dell'aspetto dietistico: quali ingredienti assumere o meno per restare in salute e curarsi. Ricette, tuttavia, non sono riportate o ci sono pervenute. Solo attorno all'XI secolo, nei monasteri, si inizia a stilare ricettari veri e propri, il primo dei quali ci risulta essere quello della badessaIldegarda di Bingen, figura di spicco dell'epoca e molto famosa per la sua cultura, la sua morale e i suoi manuali di medicina.
Ricostruire ricette tanto antiche nel dettaglio è, tuttavia, oggettivamente molto complesso sia per la mancanza di uniformità di termini e soprattutto per quella di unità di misura: zone diverse parlavano lingue diverse e misuravano in modi del tutto differenti, che talvolta convivevano persino nel medesimo territorio. Oltre a queste poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere. Queste opere, di medici europei o arabi e talvolta di monaci contribuiscono a darci uno spaccato della dietistica nei secoli.
L'argomento comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal1200e conoscerà un interesse particolare dal1400-1500. Tuttavia si deve tenere presente che l'analfabetismoera la norma per la maggior parte della popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri appartenevano. Questo aspetto sarà destinato a perdurare anche in epoche più recenti, limitando ulteriormente i testi che trattano dicucinae pasticceria. In tal senso i testi in nostro possesso furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi. La tradizione culinaria delle popolazioni è sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo così, dacuocoo cuoca al suo successore.
Va, inoltre, ricordato che le cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la ricchezza e la potenza delsignore: le portate erano nell'ordine delle decine e, poiché molte non venivano quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che dimorava presso il Signore e che mangiava ciò che era avanzato. Per contro il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale dal sobrio passava rapidamente al misero. Da tutto questo consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme più rustiche. Oggi sono in corso diversi studi filologici sulla cucina delle diverse zone europee che cercano di rintracciare l'origine e sviluppo di alcune preparazioni, perché facenti parte della cultura, dello sviluppo e della storia delle popolazioni.
È improbabile che si possa parlare didolcinel senso moderno del termine, e questo perché i dolcificanti come lozuccheronon avevano ancora fatto la loro comparsa. Tuttavia, venivano utilizzati in sua vece prodotti naturali come ilmielee la frutta. Nelle epoche antiche le pietanze contenevano spesso una nota dolce, mischiata ad arte con il salato, l'affumicato e l'agro. In tal senso frutti molto comuni, come ifichie lepere, venivano cotti, fermentati o ridotti in salsa per condire pietanze molto spesso in abbinamento conuova,formaggi,carnearrosto e persinopesce. Un tocco sontuoso veniva fornito dall'aggiunta di spezie come ilpepe, i ceci, le ghiande e i comuni frutti di bosco.
Tuttavia possiamo rintracciare preparazioni più vicine al nostro gusto attuale.Ciceronecita, a proposito dellaSicilia, di avervi mangiato unTubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, e cioè unrotolo di pastella di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare, descrizione che fa pensare al diretto antenato delcannolo siciliano.
Lucullopresenta una ricetta diova spongia ex lacte, un'omelettearomatizzata dipepee spalmata di miele, non diversa dalle omelette dolci al miele,marmellataopannadel nord Europa, in uso tutt'oggi.
Tra la gente comune erano reperibili focacce con i fichi eobleidos, cialde simili ai nostribiscotticotte al momento, frequentemente spalmate di miele. Inoltre si mangiavano quotidianamente i semi dolci comecorniole,nocciole,noci,datteri; i semi venivano spesso canditi con miele caramellato in modo non diverso da quanto oggi si fa con lo zucchero per preparare il croccante.
La frutta (uva,prugne, bacche,mele,pere,melegrane) veniva cotta e usata come salsa, come è ancora in uso nei paesi anglosassoni per accompagnare la carne, o spalmata sulle focacce difarina, come oggi spalmiamo lamarmellata.
I dolcetti casalinghi più frequenti sembrano essere stati i datteri ripieni di noci o mandorle, che tutt'oggi si regalano nel sud Italia e nel bacino del mediterraneo specie in occasione delNatale. Questi venivano rifiniti da una caramellatura di miele cotto. Altre ricette riportano preparati inequivocabilmente vicini allacrema pasticcierae aflanobudini, dove si mischiavano uova, latte, miele, noci e spezie, prima fra tutte il pepe. Il composto, talvolta con aggiunta di farina, veniva poi cotto sino a addensarsi.
Il dolce, inoltre compariva frequentemente nelle bevande. Una delle più comuni, infatti, era l'idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone. PressoEtruschieGermaniera in uso il vino di frutta. Ottenuto da una leggera fermentazione di frutti vari (bacche, pere, mele) fu, di fatto, il diretto antenato delsidrodolce, tutt'oggi comunemente prodotto e bevuto in paesi qualiGermania,Francia,Belgio,Paesi Bassi,Inghilterrache lo esportano in molti paesi.
Un discorso a parte merita, invece, una preparazione che si ritiene usualmente recente ed è invece molto antica: il sorbetto, da cui deriverà il gelato odierno. L'uso di mescolare neve fresca o ghiaccio tritato e frutta o latte è noto da secoli, persino a popolazioni che non sempre avevano facilità a reperire le materie prime. L'Antico Testamentoriporta che Isacco dicesse adAbramodi ristorarsi dal sole violento mangiando un misto di latte di capra e neve.
Numerose testimonianze riportano come fosse diffuso nei banchetti di Cina, India e Giappone.
Diffuso massicciamente in Asia Minore, si ritrova in antichi documenti che riportano come lo stessoAlessandro Magnone fosse molto goloso. InEgittoePalestinaera in uso sia tra i nobili, che servivano coppe di neve o ghiaccio tritato e succhi di frutta. In Palestina, tuttavia, veniva offerto in versione più rustica anche ai braccianti che lavoravano nei campi. Di lì giunse inGreciae inItalia, dove divenne un piatto fondamentale dei banchetti romani, e del quotidiano della gente comune: veniva infatti venduto in bancarelle per le strade grazie alle nevi che si ricavavano dall'Etna e dal Terminillo.
Non sappiamo con certezza se davvero questo dolce sia, come sembra, scomparso durante i secoli delle invasioni, per la già citata mancanza di fonti. Sappiamo però con certezza che rimase in uso nei territori arabi, dove si cominciò a gelare non più solo acqua (per poi aggiungervifruttain pezzi), ma direttamente frutta inpureao in succhi.È altamente probabile che il sorbetto sia ritornato in Italia grazie ai contatti commerciali con quei paesi. Infatti il termine sorbetto deriva dalturcoşerbat, a sua volta derivato dall'arabo. Alcuni studiosi ne indicano il significato indolce neve, altri lo fanno derivare dal verbosorbire.
Può destare curiosità il fatto che popoli tanto antichi potessero ovviare alla deperibilità di ingredienti come la neve fresca o il ghiaccio. Diversi documenti, tuttavia, riportano le tecniche utilizzate per l'approvvigionamento. La neve veniva raccolta nei mesi invernali e conservata, anche molto a lungo, in sotterranei, ben avvolta nellapaglia. In mancanza di neve si provvedeva a tritare finissimamente acqua che si fosse fatta ghiacciare in sotterranei profondi o si usava vapore acqueo condensato in luoghi gelidi, che erano comunque già in uso per la conservazione dei cibi.
Dalle fonti in nostro possesso si delinea, a partire da questo periodo, un'abitudine che resterà invariata per diversi secoli: i banchetti, tutti di numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il salato, al contrario di ciò che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolceallargasse lo stomaco e l'animodei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le altre portate. Tra il1000e il1200i piatti dolci sembrano essere stati pochissimi e estremamente rustici.
Nelle zone delnord Italia, dellaFranciae in parte dell'Inghilterra, ad esempio, si aprivano banchetti conIppocrasso, vino dolce speziato accompagnato da frittelle di castagne enespolecotte sotto le braci. I cibi, inoltre, assumevano una valenza simbolica religiosa e mitologica. Il pane e il vino, in particolare, commemoravano la passione diCristo, ma la simbologia si estendeva anche alla frutta, che veniva cotta sotto le braci per ricordare la rinascita delsoledopo il lungo buio dell'inverno. Rimangono in certa misura ricette di derivazione romana, qualibudinie creme,cialdeaccompagnate da frutta o miele, sformati di farina di castagna in tutto simili al nostrocastagnaccio.
Il pane, a differenza che in epoca romana, era un alimento diffusissimo e con infinite varianti anche dolci. Veniva ingentilito con spezie, aromi vari,uva,miele, noci dolci. È l'epoca delPanpepato, delBuccellato, delPandiramerino, preparazioni aromatiche, decisamente non soffici, destinate a durare a lungo e a poter venire trasportate o inviate senza problemi come regalo a nobili e potenti. Con una certa frequenza si trovano, inoltre, riferimenti a frutta come le pere, cotte in infusioni di rose e vino dolce.Frittelle, ravioli, cialde morbide o croccanti e crispelle fritte si riporta siano state guscio di frutta, formaggi freschi emiele, accompagnate da spezie nei giorni di festa e sulle mense dei ricchi. In particolare le frittelle si ritiene siano di derivazione araba: diversi documenti riportano come fossero in uso presso i crociati diGerusalemmee come questi le resero comuni e famose, specie inInghilterra, al loro ritorno in patria.
Si noti che, in questo periodo, il concetto di dolce soffice (come ilPan di Spagna), sembra essere stato del tutto assente. Compare soltanto in riferimento ai pani dolci: è probabilmente di quest'epoca l'antenato del famosoPanettone. Ilgelatovede in questo periodo una rinascita in grande stile, grazie ai traffici commerciali con i paesi arabi. Il dolce, che loro addizionavano di spezie e di zucchero di canna, risalì l'Italia a partire dalla Sicilia. Questa era ricca di frutta, specie di agrumi, e il connubio delle due cose ebbe una enorme fortuna, diffondendosi in breve nelle corti. I crociati, all'incirca nello stesso periodo, portarono analoghe ricette scoperte a Gerusalemme nei paesi del nord Europa, primi fra tutti la Normandia e le contee inglesi. Marco Polo porterà a Venezia una variante nella preparazione per cui la refrigerazione veniva controllata mescolando acqua esalnitro, secondo l'uso orientale.
Il Basso Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria nel senso oggi comune, grazie ai fiorenti traffici che portavano alcuni ingredienti fondamentali alle corti dei nobili. Tra questizucchero di canna,cannella,zenzero,riso,sesamo,noce moscata,chiodo di garofano.
In particolare il periodo che va dal1300al1400vede nascere le basi dell'arte culinaria che, evolvendosi, giungerà sino a noi. In questo periodo vengono scritti diversi ricettari che, sebbene non esaurienti e lacunosi su molti punti, evidenziano che mangiare cominciava a diventare un'arte codificata in tuttaEuropae non un semplice "mettersi a tavola". Viene recuperata l'attenzione alla dietetica recuperando la teoria degli umori diGaleno, riportata in Europa dagli Arabi, attenzione che garantì una buona diffusione alle varie opere culinarie giunte sino a noi.
Il primo ricettario dell'epoca sembra essere stato ilLibro della Cocina, di un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune, da cui si nota ancora una notevole commistione di dolce con salato. Le ricette dell'epoca cominciano ad essere per noi più decifrabili, grazie all'evoluzione della lingua volgare che accenna i caratteri che la porteranno a diventare lingua nazionale. I dolci assumono tipologie e caratteristiche che manterranno per i secoli a venire e che verranno non più sostituite, quanto integrate dalle novità che andranno via via a formarsi grazie anche all'apporto di nuovi ingredienti.
Una suddivisione semplificata ci porta a delineare alcune famiglie principali:
Si noti che non si presentano ancora preparazioni deperibili e molto raramente soffici: i dolci restano beni di lusso fatti per durare e venire trasportati senza problemi dalle carovane o inviati come doni tra i potenti. Gli unici dolci soffici sono, come nei secoli precedenti, i pani lievitati.
Successivo alLibro della Cocinaè ilDe Arte Coquinariadi un taleMastro Martino, che testimonia il passaggio della gastronomia dell'alto Medioevo a quella Rinascimentale. Si ritiene che Martino si sia formato a Napoli, ma abbia operato a Roma presso diversi nobili. Qui il libro avrebbe visto la luce attorno al 1465. Martino fu citato da numerosi intellettuali e il suo ricettario ebbe immensa fortuna: l'autore era, cosa rara, un cuoco raffinato ed istruito. Il libro, scritto inlingua volgare, è diviso in capitoli e tra essi si comincia a delineare una maggior identità delle pietanze dolci rispetto a quelle salate.
Tra le ricette troviamo numerosi dolcetti fritti: il famoso krapfen, le frittelle dolci, simili ai moderni doughnuts americani, ibignèdi carnevale fritti in uso in Italia eFrancia, leOffelle de lo Palio, ravioli dolci ripieni di noci, nocciole e mandorle tritate legate con miele e spezie, che si friggevano in abbondante grasso. Fiori, frutta, spezie e bacche, infine, erano ingrediente privilegiato per numerosi sciroppi, come quello di biancospino o per liquori variamente fermentati, come ilRosolio.
Un posto di rilievo occupano icanditi. La pasticceria, in questo periodo, veniva spesso chiamataconfetteriadall'azione diconficere, candire di zucchero fiori, frutti, semi o frutta passa. I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto l'Ottocento. Quelli di frutta, come meloni, agrumi, albicocche, pesche, sono in uso ancora oggi nelle zone delMar Mediterraneo. Trovano un posto fondamentale in dolci come lacassata alla siciliana, ilpanforte di Sienao ilpanettone. I canditi di semi quali noci e mandorle erano diffusissimi in dolci come e ilnucato, croccante di noci.
Queste preparazioni hanno sfidato i secoli e sono diffusissime ancora oggi nelle forme più varie:confettidi mandorle, croccante di noci, nocciole, sesamo,torronie praline. In particolare lamandorlaoccupa un posto di assoluto rilievo nella pasticceria medioevale con ilmarzapane, che veniva preparato in dolcetti di varie fogge qualibocconotti,morselletti,calicioni. La pasta di mandorla veniva modellata in forme varie, come oggi è ancora usanza nel periodo pasquale dove si modella l'agnellino. Tuttavia nei secoli passati le forme potevano essere monumentali e rappresentare persino edifici, come il castello del signore che ospitava il banchetto. Le mandorle entrano in numerosissime paste, talvolta giunte sino a noi. Tra queste imostaccioli, ovali o a forma di dito con miele e mandorle.
Aipinoliveniva riservato un ruolo importante in dolci come lapignoccataopinoccatache si può gustare tuttora inUmbria. La frutta secca, inoltre, entrava in molte ricette di crostate dolci, come laRocciata di Assisi, dolce a ciambella formato da un guscio di pasta ripieno di uvetta, uva, canditi e spezie varie. Una curiosità: il termineRocciatanon indica la consistenza, ma la formaroccia, cioè tonda, secondo il dialetto locale.
A partire dalla metà del Cinquecento inizia quella che si configurerà come una rivoluzione del gusto. Paesi come laSpagna, laFrancia, l'Inghilterrainiziano l'esplorazione e lo sfruttamento di territori noti inizialmente comeIndie, che solo dopo qualche anno si compresero essere, invece, le Americhe.Di qui gli Europei portano molti ingredienti del tutto nuovi, tra cui ilcacaodestinato a trovare un posto di assoluto rilievo nella pasticceria moderna.
La produzione delGelatodivenne più facile da fare con la scoperta dellamiscela frigorifera, una miscela di unsale(generalmentecloruro di sodio) e ghiaccio capace di raggiungere temperature anche  inferiori ai -20 °C.Questo permise di usare per la preparazione alimenti comeuovacrude,pannaomascarpone, che senza un'adeguata conservazione nel freddo avrebbero sviluppato batteri letali come lasalmonellao ilbotulino.
Grazie a questa scoperta il gelato si modifica, diventando molto simile a quello attuale. Passa infatti da neve o ghiaccio addizionato di ingredienti dolci a diversi ingredienti dolci in forma liquida che vengono congelati per contatto del contenitore con ghiaccio. Gelando vengono girati continuativamente per incamerare aria e divenire soffici, esattamente come avviene oggi.
Questa epoca, ricchissima di scambi commerciali e diplomatici, vede inoltre la nascita di una preparazione nuova, destinata ad avere immensa fortuna: laPâte Génoise. Con essa si diffonde il dolce soffice, che vedrà un connubio molto fortunato con ingredienti come il gelato, le creme, il cacao, le vaniglia. I dolci che derivano da questo incontro vengono spesso sviluppate in forme elaborate o addirittura monumentali nei banchetti di gala, ma sono, sostanzialmente, in tutto simili a quelle attuali.