Нори

Нори(яп.海苔)—японскоеназвание различныхсъедобных видовкрасных водорослейизродаПорфира(Porphyra), включая, в первую очередь,видыPorphyra teneraKjellm.иPorphyra yezoensisUeda, иногда называемых по-ирландскила́вер(англ.laver).
Терминноритакже относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюдяпонскойикорейскойкухонь. Нори входят в составроллов, иногда их подают отдельно либо мелко режут и смешивают с приправами.
Япония,Республика КореяиКитайявляются основными изготовителяминори. Только в Японии объём производства оценивается более чем в 2 миллиардадолларовв год.
Корейскоеназвание — «ким» (김). Корейский ким солёный, в отличие от немного сладковатого японского нори. Из ким также делаютроллы.
Изначально терминнориимел более широкое значение и включал в себя различные водоросли, включаяхидзики(яп.鹿尾菜,Sargassum fusiforme). Одно из старейших описанийнориотносится к восьмому веку. Вкодексе Тайхо(大宝律令), принятом в 701 г. н. э., говорится, что нори облагались налогом. В легендахУцубо, написанных примерно в 987 г., нори упоминались как привычная еда. Первоначальнонориизготавливались какпаста, а в листах их начали делать впериод ЭдовАсакуса,Эдо(современныйТокио), методом, использовавшимся для изготовлениябумаги. Словонорисовпадает по звучанию со словомнори(яп.糊,клей), и есть предположение, что нори и хидзики использовались как клей.
Промышленное разведение водорослей началось в XVII веке, однако урожаи были подвержены воздействию тайфунов и к XX веку начали сокращаться из-за возросших сельскохозяйственных стоков. Возрождение отрасли в 1950-е годы было связано с работами британского альгологаКэтлин Мэри Дрю-Бейкери японских специалистов.
Нори чаще всего используют для приготовлениясушиионигири. Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой длялапши.
Водоросли содержатйод,железо,кальций,фосфор, витаминыA,D.
Согласно данным ряда исследований, в нори содержитсявитамин B12, в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым исследователям рекомендовать использовать нори в качестве пищевого источника витамина длявеганов. Согласно другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12возможно, но не рекомендовано, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбытокйода. Последующие исследования демонстрировали, что содержание йода в нори гораздо ниже и получить переизбыток йода из нори не получится. Другие исследования показывали, что, хотя нори может служить источником B12, возможно, это не биологически активная форма витамина, а аналог цианкобаламина, который может ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B12. Оценкибиодоступностивитамина B12из нори различны: согласно одним исследованиям, витамин B12не доступен для человека, согласно другим— успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B12излиофилизированныхнори биодоступен длякрыс, имеющих дефицит этого витамина. Существуют данные о том, что высушенный нори оказывает негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B12, при этом сырые водоросли не оказывали такого эффекта.