Мацони

Мацо́ни(груз.მაწონი), илимацу́н(арм.մածուն) — кисломолочный продукт армянского происхожденияизферментированногомолока, традиционный элементармянскойигрузинскойнациональных кухонь. Широко распространён наКавказеи вМалой Азии. Приготавливается изкипячёногомолока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.
Словомацун(арм.մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголовмацнул(մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» имацуц’анел(մածուցանել) «заквашивать». Предположительно слово восходит к общемуиндоевропейскому корнюи имееткогнатыв родственных языках:перс.māst‎ «йогурт» исанскр.mastu«кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности уГригора Магистроса(XI век),Ованеса Ерзнкаци(XIII век),Григора Татеваци(XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия:
В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количествопростоквашии получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялсясычуг, в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра.
Основная микрофлора этих напитков —болгарская палочкаи теплолюбивые молочнокислыестрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °Cи сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа. В армянской кухнемацунготовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более выраженный кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.
На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творогжажик, а также сухую пахтучортандля длительного хранения. Ввиду постоянного употребления в пищумацунаего часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемыйкамац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более. Все эти молочные продукты относятся к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло —караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку —тан—пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для суповтановиапур. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супатархана, крупяно-кисломолочных суповспасисарнапур, а также своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы ктолмеиз виноградных листьев и кабачков.
Мацун — непременный атрибут стола при празднованииБун Барекендана— армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе скатнов(молочная рисовая каша).
Используется как компонент теста дляхачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких какшечамандыс мацонииборани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего.
В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвященаармянская народная песня: