Merengue (alimento)

Elmerengue,suspiroomeringuees un tipo depostrede origenfrancés, hecho con clara dehuevobatida yazúcar, preferiblementeglas, a los que se les puede añadir aromatizantes, ovainilla,avellanaoalmendras. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o detartas.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o francesa, semiduros, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua, ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave.
En la antigüedad se comía para apaciguar el hambre a media tarde (lo que hoy se conoce comomerienda). Era costumbre en partes deGaliciacomer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato y además rápido de hacer.
Como se ha indicado anteriormente, el merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
Existen varios tipos de merengue:
La primera receta conocida se encuentra en el libroNouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruitsdel cocinero francésFrançois Massialotpublicado en el año 1692.​
Una teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del reypolacoEstanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron enNancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse conLuis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reinaMaría Antonieta, esposa deLuis XVI, le gustaban mucho los merengues y losvacherín(hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era elPequeño Trianón.
En la obra españolaArte de Reposteríade 1747 deJuan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: «Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto».
Hasta principios del sigloXIXlos merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida porMarie-Antoine Carème, cocinero francés.
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla deaguayproteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramosovomucinayovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que sontensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión demayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto. Adicionalmente la viscosidad del agua que conforma buena parte de la clara aumenta al disolver azúcar en ella. Esto aumenta la resistencia al drenaje.​
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula laalbúminay el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.
Latartade merengue está compuesta debizcochoy merengue. Se suele emplear encumpleaños,bodasy otras celebraciones.