Brousse (fromage)

Brousseest l'appellationfrancisée duprovençalbrousso( etbrossaoubroçaselon lanorme classique de l'occitan), « lait caillé » en français, désignant unfromage de lactosérumoriginaire deProvence, mais aussi du Languedoc-Roussillon (Roquefort). La brousse a une pâte blanche et une texture grumeleuse. Elle est élaborée majoritairement avec dulactosérumdelaitdevache, debrebisou dechèvre.
Originellement, la brousse est confectionnée à partir dulactosérumrésultant de l'élaboration de fromages de lait dechèvre. Labrousse du Roveà base de lait fait exception.
Au sens de l'administration française et de l'office fédéral suisse de la santé publique, la brousse  n'est donc pas unfromagemais unproduit laitier, tout comme les autresfromages de lactosérumou « recuites ». Le principal composant de la brousse est l’albumine (protéine du petit-lait).
Plus précisèment, les fromages et les "fromages" de lactoserum sont des produits distincts dans le Codex Alimentarius. Dans le Système d'appelation de l'Union Européenne, les "fromages de lactoserum comme la brousse ou la ricotta sont en classe 1.4 avec les "autres produits d'origine animale" alors que les fromages sont en classe 1.3 .
Historiquement, c'est une façon pour les paysans pauvres ayant une production principale de fromage (tomes) avec comme sous produit du petit lait (lactosérum), de valoriser celui-ci, donné en nourriture aux porcs dans d'autres endroits parfois aujourd'hui encore.
Récemment, ces sous-produits dans les effluents étaient un problème pour les laiteries Industrielles qui devaient construire des stations d'épuration pour les traiter, des unités plus petites pratiquant l'épandage.
Certains fromagers racontent une légende : le frémissement lors de l'ajout de vinaigre lors de la fabrication aurait donné le nom à ce fromage. C'est toutefois le verbe utilisé par les producteurs pour désigner ce moment. Une autre dit que le verbebroussersignifie battre, mélanger en dialecte. Les trois ont peut-être une même origine.
L'adjonction de lait et de crème au lactosérum est de plus en plus pratiquée, permettant de le rendre plus onctueux et plus crémeux.
Dans le livreBalade au pays des fromages : Les traditions fromagères en Francede Jean Froc, on peut lire :« Dans les Bouches-du-Rhône, cette recuite, issue de la race de chèvre du Rove, s'appelle brousse du Rove. Il est remarqué au moins depuis le début duXIXsiècle. De nos jours, ce brousse toujours rare et recherché à Marseille et dans la région, a changé : il est fait soit avec le lait des chèvres du Rove, soit avec du lait de vache ; en tout cas, c'est de lait qu'il s'agit et non plus de lactosérum. Néanmoins, il est encore dégusté sucré, arrosé d'eau de fleur d'oranger, ou sert de base à un gâteau aux œufs. »
A noter, par souci du détail pittoresque, que dans le Comté de Nice on parle de brousse plutôt que de la brousse.
Lebrocciuest fabriqué à partir du lactosérum des chèvrescorses, par un procédé de transformation propre à l'île. La brousse, originaire deProvence, est à base du lactosérum de lait de vache, de chèvre ou d’un mélange issu de plusieurs laits ; elle diffère du brocciu par son goût et une partie de son procédé de fabrication. Ces deux produits laitiers se distinguent en outre par leur texture et leurs caractéristiques culinaires : le brocciu est crémeux et onctueux, tandis que la brousse est sèche et ferme. Ils sont tous deux fabriqués, en tout ou partie, à partir de lait de chèvre, mais ils proviennent de deux régions différentes : le brocciu est fabriqué en Corse, tandis que la brousse est originaire de Provence.
La brousse fermière est fabriquée exclusivement en Basse-Provence uniquement à base de lait de chèvre ou de lait de brebis. Son goût acidulé la fait entrer dans des recettes salées ou sucrées.
Une des élaborations fermières la plus connue est la brousse du Rove. Cette transformation est atypique du fait de l'emploi de lait et non-pas de lactosérum. Elle est fabriquée avec du lait de chèvre de la racechèvre du Rovepaissant sur le Rove ou un des massifs proche de Marseille.
Pour le commerce, elle se présente sous deux conditionnements : en paniers ou en cônes (plus répandus).
Les moules cylindriques allongés seraient une réminiscence de la tradition qui les aurait fait servir dans des cornes de bélierqui avaient laissé la place à des cornets en fer blanc puis en plastique.
La brousse laitière est fabriquée à partir de lait de vaches ou de chèvres alpines chauffé à près de 90 °C. Quand elle a refroidi, il y est versé du vinaigre pour obtenir la coagulation. Cette brousse est commercialisée dans des moules permettant son égouttage.
Des élaborations à partir de lactosérum devacheexistent aussi. Elles entrent dans la catégorie des brousses industriels.
Plusieurs petites fromageries fabriquent la brousse en dessous du Rhône et de l'Isère (La fermière, Brousse Bourdin), jusque dans le Larzac et plus loin LouPerac. Si certaines sont au centre de leur propre circuit de collecte, ce n'est pas le cas de toutes, les élevages laitiers en plein air ayant disparu de Provence.
Les fromagers citent aussi labrousse de la Vésubie(fromage de brebis produit dans l’arrière-pays niçois), alors qu'une laiterie de Givors occupe une part importante du marché de la brousse "industrielle".
Suivant l'origine des laits, la nature du fromage et le terroir, on obtient deslactosérumsdifférents et des recuites différents.
La brousse se consomme ou se déguste nature mais aussi agrémentée de sucre, miel, confiture, fines herbes et fleur d’oranger ou encore arrosée d’un coulis de fruits rouges ou de sirop d’érable. Elle s'emploie tant dans les préparations culinaires salées que sucrées, dont leFiadonecorse.