Cucina bulgara

Lacucina bulgaraè una cucina che rappresenta la cucina europea sudorientale, diffusa nello Stato dellaBulgaria. Condivide alcuni aspetti con la cucina deiBalcani.
Grazie al clima relativamente caldo e a una geografia diversificata che offre eccellenti condizioni di crescita per un'ampia varietà di verdure, erbe e frutta, la cucina bulgara è molto varia. Famosa per le sue ricche insalate servite a ogni pasto, la cucina bulgara è nota anche per la diversità e la qualità dei suoi prodotti caseari e per la varietà di vini bulgari e bevande alcoliche locali come larakia, lamastikae lamenta.
È caratterizzata anche da una grande varietà di zuppe calde e fredde, come iltarator, e di dolci, come labanitsa. I piatti bulgari sono perlopiù cucinati al forno o al vapore o in forma di spezzatino. I piatti di carne vengono spesso preparati alla griglia, mentre la frittura è poco diffusa. La carne di maiale è la più consumata in questa cucina.
Sono presenti anche piatti orientali qualimoussakà,gyuvetchebaklavà. Un ingrediente molto popolare nella cucina bulgara è il formaggio bianco bulgaro in salamoia chiamatosirene(сирене). È l'ingrediente principale in molte insalate, come nei dolci. Il pesce e il pollo sono anch'essi mangiati, mentre ilmanzoè poco diffuso poiché la maggior parte dei bovini è allevata per la produzione dilatte. La Bulgaria esportacarne di agnello, il cui consumo interno avviene prevalentemente nel periodo primaverile.
Tradizionalmente i bulgari fanno largo uso diyogurt, di cui è nota storicamente l'alta qualità produttiva; in particolare sono gli unici a usare durante il processo di produzione un microrganismo chiamatoLactobacillus bulgaricus.
Con la nascita dello Stato bulgaro iniziò la fusione delle cucinetracia,slavaeproto-bulgarae la costruzione della cucina nazionale. Ogni gruppo etnico fu coinvolto con le proprie tradizioni culinarie. Le tradizioni alimentari si formarono sotto l'influenza dei seguenti fattori: posizione geografica, sviluppo socio-economico, religione, agricoltura, stagionalità, strutture esistenti, ecc.
I datiarcheologiciindicano che gli ingredienti principali dell'antica cucina delle terre bulgare furono gliortaggitradizionali regionali: icavoli, lecarote, lebarbabietole, lerape, lecipolle, l'aglio; i diversi tipi dicarne:ovina,caprina,suina,manzo,pollame,selvaggina; ilatticini; icereali- ilmiglio, l'avena, l'orzo, ilsegale, ilfrumento; ilegumi, lefave, lelenticchie, ipisellie altri.
Più tardi, nel XVI-XVII secolo, lepiantee glianimalitrovati inAmericaentrarono a far parte della cucina bulgara: apparvero deglialimentiprecedentemente sconosciuti come ifagioli, ipeperoni, ipomodori, lepatate, ilmais, ilgirasole, la carne ditacchino, ecc. Dall'Oriente invece, arrivarono ilriso, lemelanzane, lespeziespecifiche e i vari ingredienti come ilpepe nero, lozenzero, l'origano, lacannella.
Per la sua vicinanza all'Orientele tecnologie orientali per la preparazione dei cibi sono presenti anche in Bulgaria, e alcuni nomi di piatti, con ricette modificate, portano gli stessi nomi:moussakà,gyuvetch,imam bayildi,kyopolou,pilaf,baklavà,kadaife molti altri.
Dopo laliberazione della Bulgarianel XIX secolo arrivarono svariate influenze europee e molte di esse furono interpretate in modo specifico - come ingredienti, tecnologia di preparazione, modo di servire, ecc.
Dopo il 1940 e soprattutto dopo il 1965 molti degli ingredienti principali mancarono dal mercato e furono sostituiti da altri che ancora oggi fanno parte della cucina nazionale. Così, ilburrovenne sostituito dallostrutto, leolivedaicetrioli sottaceto,le uovatritate dalla "maionese" di latte; scomparvero leuova di pescee apparve il "bollito di Rousse" (carne in gelatina in scatola). Allo stesso tempo, nonostante il deficit esistente, durante il regime comunista, a causa dello sviluppo delturismoe dell'idea di creare dei marchi, comparvero dei nomi emblematici della cucina bulgara odierna, come l'"Insalata shopska", la "Kavarmà di Radomir", la "bob ciorbaal monastero", le "uova di Panagyurishte", il "Burek di peperoni", ecc., tutti imposti dalla nomenclatura del tour operator nazionale - il Balkantourist. Il passaggio rese necessarie anche altre innovazioni - ad esempio le modifiche dell'"insalata shopska" (con l'aggiunta di vari ingredienti), che portarono alla nascita dell "insalata ovcharska" (cioè "del pastore"), l'aggiunta di uova, peperoni ekashkavalalkavarmà, ecc. Questo fu fatto per compiacere i turisti: le ricette si allontanarono dalle antiche tradizioni, ma in pratica si ottenne lo sviluppo futuro della cucina nazionale.
Una delle caratteristiche della cucina bulgara è che la maggior parte dei prodotti in un piatto sono trattatitermicamenteallo stesso tempo. Questo vale soprattutto pergli arrostie la spiegazione è semplice: in passato, le famiglie a malapena avevano i propriforni, ma portavano il pasto preparato nei forni pubblici. Anche con l'avvento della tecnologia moderna dopo la fine dellaseconda guerra mondiale, questa tradizione di preparazione è stata in gran parte preservata fino alla fine degli anni 1980.
Un'altra caratteristica è l'inclusione di molte verdure fresche oin scatola, che vengono lavorate contemporaneamente allacarne.
Rispetto ad altre cucine è forte l'uso di spezie piccanti comeaglio,cipolla,peperoncino in polvere,paprica,pepe nero,pimento,santoreggiaealloro. Spesso si utilizzano aromi forti e accostamenti aromatici comementastro verde,basilico,rosmarino,trigonella,aneto(a volte inaccettabili per i gusti dei consumatori fuori regione).
Le zone culinarie si caratterizzano solitamente da una designazione regionale e storico-culturale delle tradizioni relative, legate al mangiare e ai prodotti utilizzati, alle modalità di preparazione e di servizio. Per questo motivo le cucine sono generalmente considerate su larga scala, da un lato, in base alle regioni che coprono, e dall'altro, in base alle culture simili dei popoli che hanno creato le tradizioni culinarie.
Secondo il primo principio,quello regionale, su scala generale più ampia la cucina bulgara fa parte dellacucina europea. Nella cucina europea vengono prese in considerazione delle regioni variamente definite, che il più delle volte si sovrappongono alle somiglianze culturali fra i paesi nelle regioni stesse.
L'area dell'Europa meridionaleè considerata l'area dellacucina mediterranea. Questa comprende convenzionalmente tre sottozone, che differiscono in modo significativo l'una dall'altra: la cucina dei Pirenei (spagnola,portogheseefrancese); la cucina degli Appennini (italiana,siciliana,sardaemaltese), e la cucina balcanica (ungherese,rumena, slava meridionale, compresa quella bulgara).La cucina mediterranea dei paesi delMediterraneo orientaleviene spesso chiamata cucina preorientale (lacucina greca,cipriota,albanese,turca). Talvolta la cucina bulgara (o certe sue caratteristiche) vengono considerate parte della cucina preorientale.
Inoltre, la cucina bulgara è considerata parte della cucina balcanica slava meridionale, ma le sue caratteristiche sono comuni a tutte le cucine slave e mediterranee, le più vicine delle quali sono la cucina turca e quella greca, e vi è anche una forte assomiglianza alle pratiche culinarie italiane e spagnole.
Secondole caratteristiche culturali e regionali, una tipica cucina mediterranea sarebbe quella delMediterraneo occidentale. Quella centrale è conosciuta come italiana e quella orientale come balcanica e come preorientale. La cucina balcanica include la cucina slava meridionale (incluse quella bulgara e quellamacedone), la cucina rumena (inclusa quellamoldava) e la cucina ungherese. Quella preorientaleinvece, include la cucina turca, la cucina greca, la cucina cipriota, la cucina albanese e le cucine delle etnie di originerom.
La cucina bulgara ha molti punti di contatto con le cucine nazionali sopraelencate, comprese quella balcanica, slava e mediterranea, ma come tutte le cucine del mondo utilizza prestiti e spezie tipiche della cucina preorientale e di quella orientale (zafferano,curcuma, pimento, pepe nero, ecc.).
C'è l'uso di molti prodotti dolciari da forno -banitsa,tutmanik,tikvenik,katmà, tutto questo in una specifica interpretazione culinaria.
La cucina bulgara fa parte dellecucine balcaniche. Esse hanno una grande somiglianza con lacucina mediterranea, espressa nell'uso ricco di verdure crude e conservate, utilizzate nella loro forma naturale o trasformata, così come nel trattamento termico relativamente rapido dei piatti.
La maggior parte degli esperti include la cucina bulgara nell'elenco generale delle cucine balcaniche. Molti piatti caratteristici della tavola nazionale bulgara, con alcune varietà, sono presenti nella cucina delle altre nazioni balcaniche (turchi,rumeni,serbi,greci,albanesi), come le insalate ("Insalata shopska"), gli stufati ("gyuvetch", "kavarmà"), le salse ("ljutenitsa"), i prodotti da forno ("moussakà", "drob sarma"), ecc. Sono simili anche i piatti alla griglia a base dicarne macinata(kebab, polpette,karnaceta), così come i dolci per lo più sciropposi ("baklavà", "kadaif").
La tradizione culinaria bulgara è principalmente caratterizzata dainsalatea base di verdure fresche o lavorate termicamente: pomodori,peperoni,cetrioli, cipolle, cavoli, carote, rape, patate. Le spezie principali sono ilsale, l'olio vegetale, l'aceto, lapaprica, ilpepe nero, ilprezzemoloe l'aneto. Insalate come "Shopska", "Snezhanka" (ovveroinsalata biancaneve) e altre sono emblematiche della cucina bulgara. In inverno vengono spesso consumate isottaceti(turshiya). Varie salse vegetali comekyopoloueljutenicapossono essere aggiunte in parte alle insalate.
Tipico della cucina bulgara, ma anche di quella balcanica, è che quasi tutti i tipi di insalata vengono serviti non solo come antipasti, ma anche come contorni o un misto di contorni. Il loro uso più comune con il piatto principale è sotto la forma di contorno freddo o caldo (o un misto di insalate fredde o calde) che accompagni i piatti di carne veloci (i cosiddetti allaminuti, comepolpettefritte o al forno, spiedini,kebapcheta), o una grigliata mista completa.
I contorni possono essere serviti indipendentemente, come antipasti, o come aggiunta a un piatto principale (ai cosiddetti "allaminuti", ovvero piatti veloci).
Quando i contorni sono numerosi e serviti su un vassoio, vengono spesso chiamati "mix di contorni" e serviti come antipasto. Quando fanno parte di un piatto principale, sono spesso un'aggiunta agli allaminuti o a una specialità di carne.
Spesso sono contorno anche gli affettati misti simili, ad esempio l'antipasto di formaggi bulgari e formaggi francesi, oppure quello di salumi bulgari, ecc.
Nella comprensione tradizionale bulgara la parola "piatto" (yàstie) indica un pranzo composto da due portate principali: la prima è un tipo di cibo liquido, zuppa,minestra,ciorbàobrodo, che viene servito prima della seconda portata, che è considerata il piatto principale. Nel bulgaro moderno tutti i piatti liquidi sono chiamatisocivà, ovvero un piatto in cui vengono utilizzatati una salsa liquida o il brodo. Ciò include anche i piatti a base distufatopreparati mediante bollitura. In generale quando viene servito uno stufato o un piatto simile, possono esserci due portate e in questi casi non viene servita la zuppa, oppure lo stufato è il primo piatto che precede quello principale ("il secondo").
L'antipasto e il dessert sono considerati aggiuntivi al piatto principale e potrebbero non essere inclusi.
A cena di solito sono esclusi le zuppe, le minestre e i dolci, ma l'antipasto è spesso presente, sotto forma di insalata o di spuntino tradizionale (ljutenitsa, mix di formaggi, sottaceti, ecc.), che può essere consumato anche con una bevanda alcolica (comerakija).
La cucina bulgara è ricca di zuppe e di minestre - di verdure, di carne e di pesce, alcune delle quali vengono preparate a seconda della stagione - ad esempio, la famosa zuppa fredda "taratòr" è tipica dell'estate. Tra le zuppe più famose della cucina bulgara ci sono inoltre la "Shkembè ciorba" e la "Kurbàn ciorba".
In generale quando viene servito unostufatoo una cosa simile, possono esserci due portate e in questi casi non viene servita la zuppa, oppure lo stufato è il primo piatto che precede quello principale (il secondo).
I cibi cotti al forno, sul fornello o alla griglia sono chiamati con l'antico terminepecivà. Un pecivò potrebbe essere sia un intero piatto preparato sia un suo elemento usato per gli allaminuti di carne (polpette, spiedini, salsicce, hamburger, bistecche) o per le aggiunte di verdure (patate al forno, peperoni, pomodori, frutta, ecc.) A differenza dei piatti liquidi (i socivà) i pecivà sono sempre un piatto principale e vengono preparati sia a pranzo sia a cena. Inoltre, la preparazione di molti di loro è associata a eventi cerimoniali e rituali. I pecivà sono anche tutti i piatti che usano un impasto, di cui la più popolare in Bulgaria è labanitsa.
Nella cucina bulgara esiste un tipo di piatto tipico, che è un pecivò per il suo modo di preparazione, ma è spesso usato come contorno o antipasto, oltre a essere un piatto principale. Si chiama "placchìa" (in bg: плакия). Si prepara come le verdure al forno, in cui sono presenti le spezie piccanti (quelle più comuni sono l'aglio e/o il pepe nero) e il condimento acido (l'aceto di vino). Di solito si consuma leggermente refrigerato.
I piatti che vengono preparati rapidamente e sono composti da meno componenti nella tradizione culinaria bulgara sono chiamatiallaminuti(in bg: аламинути). Gli allaminuti sono le carni arrostite o fritte, le uova, i formaggi e/o la combinazione di questi. Di solito vengono serviti con qualche tipo di salsa o condimento (ljutenitsa, purè o un altro tipo dirazyadka(vedisalse)) o un mix di insalate calde o fredde. Le varie insalate e antipasti serviti nello stesso piatto sono chiamati contorni o mix di contorni.
Questi sono gli allaminuti più diffusi in Bulgaria che si mangiano principalmente in casa e per la cui preparazione non sono richieste particolari abilità culinarie. Questi includono le famose uova bollite, le uova fritte, le frittate e ilmish-mash.
A volte agli allaminuti all'uovo vengono aggiunti altri due gruppi: i salumi impanati e gli allaminuti di carne (polpette, cotolette), che sono essenzialmente una varietà degli allaminuti di carne, e formaggi impanati, che sono allaminuti senza carne, per il preparazione dei quali sono richieste un maggiori abilità culinarie.
La cucina nazionale bulgara è relativamente povera di tipi di salumi, ma quelli tradizionali hanno delle eccellenti qualità gustative. Alcuni degli insaccati più diffusi sonolukanka,sugiuk,nadenitsa,sazderma,karvavica,pastırma, vari tipi disalameal bacon, diversi tipi di salame morbido ("Di Manzo", "Kamcìa"),karnaceta, ecc.
Nel corso degli anni alcuni tipi di insaccati sono diventati prelibatezze gastronomiche (sucuk, lukanka), e altri hanno cominciato a essereaffumicatiinvece di essere lavorati medianteebollizione. Gli insaccati crudi a lunga conservazione (lukanka, Gorno-Oryakhov sucuk, ecc.) devono maturare prima di diventare commestibili.
Soprattutto in campagna si pratica la tradizionale preparazione degli insaccati, e nei piccoli centri si possono vedere i sucuk fatti in casa appesi a essiccare. L'essiccazione avviene durante i mesi freddi (temperatura massima fino a 15 °C), per 40 – 60 giorni. In questo modo gli insaccati si conservano e non è necessario aggiungervi un conservante durante la loro preparazione.
Se consumati crudi, i salumi vengono utilizzati come antipasti, contorni o spuntini. Alcune salumi morbidi (wurstel, miniwurstel) sono consumati bolliti a colazione con labaguetteo con un piccolo panino (pitka). Se usati come parte di un pasto (ai cosiddetti "allaminuti", ovvero piatti veloci), vengono spesso grigliati o fritti.
I salumi più apprezzati come piatti veloci o come parte di una grigliata mista sono le salsicce (quelle piccole sono conosciute come "nadenichki"), anche se qualsiasi tipo di salume può essere grigliato.
Altri salumi sono ilbahur(insaccato di frattaglie e di sangue di pecora, bovino o suino), il banski starets (il vecchio diBansko: insaccato di carne di maiale e lardo) eStrandjanski dyado(il nonno diStrandža: un prodotto pressato, essiccato a crudo, di carne di maiale tagliuzzata, spezie naturali e additivi, insaccata in un involucro di origine naturale, solitamente lo stomaco di maiale).
Le tradizioni bulgare nella preparazione dei dolci non sono grandi e sono per lo più legate alla preparazione di dolci a pasta semplice. Nei pasti quotidiani la frutta fresca viene spesso utilizzata come dessert in estate e le composte di frutta in inverno.I dessert di pasticceria più specifici sono solitamente presi in prestito dalla pratica della pasticceria dell'Europa occidentaleoorientale.
Al giorno d'oggi i bulgari usano più spesso le tipiche forme europee dipaniniper fare colazione, che sono fatti con fette di pane, pagnotte o piccoli panini con qualche tipo di ripieno.
I zakuski, seppur, formalmente parlando, siano una tipologia di allaminuti (cioè pasti veloci), sono raramente chiamati così. Nel linguaggio colloquiale bulgarola zakuskaè considerata uno spuntino più veloce e più limitato rispetto agli alaminuti, che sono essenzialmente pasti veloci consumati a pranzo e a cena.
Nelle abitudini alimentari bulgari è accettato che gli zakuski siano indicati dall'ora in cui vengono consumati: zakuska mattutina, di metà pomeriggio, pomeridiana, notturna e/o di mezzanotte, di metà notte.
Nella tradizione bulgara gli zakuski più comuni sono le paste alimentari:mekitsi, kiflichki (tipo cornetti) fritti o al forno, ponichki (ciambelle),banitsi. Insieme a loro sono diffusi i prodotti preparati soprattutto come spuntini o dessert, cometutmanitsi,katmi,palacinki,kurabii, biscotti fatti in casa e altri.
Si tratta di zakuski associati a pasta bollita preparata rapidamente, o immersi in brodo.
La colazione liquida bulgara più diffusa in passato era lapopara, una zuppa fatta con pangrattato o pane secco, tagliato a pezzettini conditi con tè, latte fresco o acqua calda zuccherata o brodo. Viene consumata anche oggigiorno e offerta ai bambini piccoli.
Un'altra forma comune di colazione liquida è la colazione con la pasta, che si consuma insieme al brodo (solitamente preparato a parte, ma per alcuni tipi di pasta come layufkao ilcuscuseuropeo si può utilizzare anche il brodo della cottura stessa).
Si tratta di un grande gruppo di prodotti a base di pasta, i più popolari dei quali sono lemekitsi, i ponichki (le ciambelle) e ipirožki.
C'è un'ampia varietà di opzioni e metodi di preparazione. Si dividono generalmente in salati e dolci, con e senza ripieno, con grasso vegetale o animale.
Ilfrench toastè un tipo di zakuska molto comune in Bulgaria, preparato principalmente in casa e a colazione.
La zakuska di sfoglia al forno più diffusa è labanitsa, e quando viene preparata come colazione, viene spesso tagliata a pezzetti, chiamati con il diminutivo "banichki".
La pita condita bulgara, che assomiglia allapizzaitaliana, è sempre meno preparata come zakuska. Alcuni giovani bulgari mettono un segno di uguaglianza tra la pita condita e la pizza a causa dell'introduzione di tale uso alla fine degli anni 1970 e all'inizio degli anni 1980. I locali in cui venivano preparate le varianti bulgare della pizza italiana venivano chiamati "ristoranti per pite condite", ma non servivano le pite condite bulgare, popolari dai decenni precedenti, ma una versione bulgarizzata della pizza italiana.
Le tradizioni bulgare nel consumo di bevande sono simili a quelle delle quelle di bibite alcoliche e analcoliche di base più diffuse nel mondo.
Tradizionalmente la cucina bulgara in passato utilizzava principalmente bevande addolcite conmiele(come l'oshav). Più tardi, quando lo zucchero divenne più disponibile e non era più un lusso, le bevande a base di frutta (fresca o secca) e sciroppo di zucchero, che portavano il nome generico "kompot", divennero particolarmente popolari in Bulgaria e nell'Europa orientale, in barattolo, preparati per lo più in casa.
Le bevande calde (dette anche "tonificanti") più utilizzate sono ilcaffè, iltè, illatte, il latte al cacao (o al cioccolato liquido). È diffuso l'uso di bevande calde con alcool, nonché di bevande alcoliche calde come larakijabrulé e ilvin brulé.
In gergo i bulgari chiamano le bevande analcoliche calde e fredde "da dessert" o "da pasticceria". Fino agli anni 1990 le bevande preorientali come labozae l'ayran, che sono tradizionali per le pasticcerie e le caffetterie bulgare, erano molto popolari, esistono tuttora e vengono spesso consumate con labanitsa.
C'è un'ampia quota di consumo di acqua naturale (e/o da tavola) e minerale, principalmente a causa del fatto che la Bulgaria è ricca di molte sorgenti minerali.
La popolarità e l'uso di bevande a basso contenuto alcolico, tra cui labirra, i vini da dessert e gli spumanti, sono in crescita.
L'uso del vino è tradizionalmente elevato, con i vini bulgari che vengono bevuti più spesso. Lavinificazionein Bulgaria ha radici profonde e risale ai tempi deiTraci.
Oltre ai vini bianchi e rossi ci sono le tradizionalirakijaemastikaad alto contenuto alcolico, così come la mentovka (rakija alla menta, chiamata in brevementa).
Nella loro vita quotidiana i bulgari usano anche molti altri liquori:vodka,whisky,cognac,gin, e vari tipi dicocktail.
Al giorno d'oggi si sentono fortemente le influenze delle varie tradizioni culinarie. Da un lato, i piatti stranieri stanno entrando nella vita dei bulgari: lapizza, glispaghetti, ilgulasch, lapaella, i piatti di carnedella cucina dell'Europa occidentale, oltre ai moderni "fast food". D'altra parte, iniziano a essere utilizzate spezie e prodotti atipici, che sono gradualmente integrati nella cucina bulgara.
Come tutte lenazioni, anche i bulgari hanno piatti caratteristici associati ad alcunefestivitànel calendario nazionale, ecclesiastico ecivile. Tali sono isarmivegetariani e ipeperoniripieni vegetariani allavigilia di Natale, il kapamà e in generale icrautiaCapodanno, il pesce al giorno di San Nicola (6 dicembre), labanitsae lahalvadi Sirni zagovezni (7 settimane prima di Pasqua), ilkozunakaPasqua, l'agnello algiorno di San Giorgio(6 maggio), ecc.