Salade russe

Lasalade Olivier(russe:Салат Оливье) est une salade composée d'une macédoine delégumes, de viandes, d'œufs durs et desauce mayonnaise. Crée par le cheffranco-belgeLucien OlivierenRussie, elle est appeléesalade russedans de nombreux pays, mais est nommée simplementmacédoineenFrance.
Cette salade est inventée dans les années 1860 parLucien Olivier,cheffranco-belge du restaurant moscoviteL'Ermitage, situéplace Troubnaïa. Ce plat est rapidement très prisé par les habitués du lieu et sa renommée dépasse les limites du restaurant.
Larecetteexacte, — en particulier celle de l'habillage —, est le secretde Lucien Olivier, mais son assistant, Ivan Ivanov, parvient un jour à éloigner le chef de la cuisine et à noter la mise en place des aliments pour en déduire la composition duplatet de sasauce.
Ivanov se fait alors engager comme chef dans un autre restaurant où il propose lastolitchnyï, une salade proche de celle d'Olivier, mais les gourmets notent que la sauce n'en est pas aussi bonne. On sait que celle d'Olivier était une sorte de mayonnaise, faite avec duvinaigrefrançais, de lamoutardeet de l'huile d'oliveprovençale, mais on n'en connaît pas les proportions exactes.
Ivanov vend sa recette à diverses maisons d'édition, ce qui contribue à sa vulgarisation. Les ingrédients rares, coûteux, saisonniers, ou difficiles à préparer, sont progressivement remplacés par des denrées moins chères et plus facilement accessibles, jusqu'à composer des recettes considérées aujourd'hui comme faciles à réaliser et peu chères. Cette simplification résulte notamment de lapénuriealimentaire due à laRévolution russede 1917.
La salade russe fait partie des traditions culinaires russes. On la sert à l’occasion de toutes les grandes fêtes de famille, et particulièrement le Jour de l’an.
Depuis le milieu duXXsiècle, cette salade est généralement composée de légumes bouilliscoupés en dés, refroidis et liés à la mayonnaise (comme unemacédoinede légumes froide) :pommes de terre,cornichons,petits pois,carottes,oignons, œufs, auxquels s'ajoutent dusaucisson de Bologne, ou de laviandebouillie, souvent dupoulet, et surtout de la mayonnaise.
Dans certains restaurants, on la présente avec de lalangue, de lasaucisse, duhomard…
En Espagne, elle se compose généralement de carottes,conservesdethon,œufs, pois, lanières depoivronrouge rôti,olivesvertes, pommes de terre et mayonnaise.
La recette originale ne comportait pas de pomme de terre.
Joseph Favreindique blancs de poulet, filets deperdreauxou degélinotte,jambon,rosbifou filet de bœuf froid,truffes, filets d'anchoisdeNorvègeetsaumonfumé, dressés avec les légumes dans unmouleà la russe.
LeLarousse gastronomiquedonne comme composition des légumes divers à la mayonnaise, langue, saucisson,champignonscuits, homard, truffes, le tout dressé en dôme, dans un moule chemisé degelée, et décoré.
Pour leDictionnaire de l'Académie des gastronomes, elle est composée de mayonnaise, de légumes, de homard, delangouste, de champignons, de saucisson, de langue, de truffes, d'anchois, decâpres, de cornichons, deconcombres, etc.
La renommée de cette salade atteint bien des pays et d'abord laFranceoù se retrouvent de nombreux aristocrates russes ;hors-d'œuvreà la mode, la salade gagne l'Angleterre, l'Italieet l'Espagneoù elle est largement consommée sous le nom d'ensaladilla rusa. Sous la dictature de Franco (1936-1975), les restrictions de libertés et les multiples interdictions n'épargnent pas la cuisine. Sous la pression des franquistes, le nom de la« salade russe », très populaire en Espagne, est modifié en« salade nationale ».
EnRoumanieetMoldavie, elle est appeléesalată de bœuf(le mot « bœuf » est en français dans le texte) : on n'y inclut pas d'œufs durs, ni de poisson ou de fruits de mer, mais des petits dés de viande (de bœuf, ou poulet, ou encore le plus fréquemment de porc) bouilli.