Nixtamalización

Lanixtamalizaciónes el proceso mediante el cual se realiza la cocción delmaízcon agua ycal, para obtener elnixtamalque,​ después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración detortillas,tamales, etc. Existen muchas evidencias de que este proceso se originó enMesoamérica, encontrándose la más temprana de ellas en el Sureste deMéxico.​ La palabranixtamalproviene delnáhuatlnextli("cenizas de cal") ytamalli("masa de maíz cocido)";​ este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico.
El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maíz es el elemento básico en la preparación delpozoleen diversas regiones deMéxicoyCentroamérica, sobre todo la variedadcacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy diversos alimentos como elatoley en otros países, comoColombiayVenezuela, se utiliza para la elaboración de lo que se conoce popularmente como "arepapelada" ("arepa de maíz pelado"), debiéndose su nombre al hecho de que el maíz se descascara o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en unasolución alcalinaa una temperatura cercana al punto deebullición. Tras la cocción, elmaízse deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo decoccióny de remojo del maíz varían según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de maíz, debido a que los componentes de lamembrana celularde los granos, entre los cuales se incluyenhemicelulosaypectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y suspericarpios(cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbecalcioypotasio(según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Losalmidonesse disuelven y gelatinizan, y algunos se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar.​ La cocción produce cambios en laproteínaprincipal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes delendospermadel núcleo sean más asimilables para el cuerpohumano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido comonejayote)​ que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. Elpericarpiose desecha y se conserva solo elendospermocon o sin el germen, dependiendo del procedimiento.
Posteriormente, el grano puede usarse solo o molerse para obtener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas omolinosindustriales, pero en las áreas rurales persiste el uso delmetate, que es un molino de piedra manual.
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido devitaminaspresentes, elalmidóny la solubilidad de laproteínadel maíz pero aumenta la biodisponibilidad deaminoácidos, el contenido defósforoycalcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido deácido fíticodisminuye también, mejorando con ello la absorción deminerales. La nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad deniacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollarpelagraatribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
Asimismo, durante la nixtamalización la masa adquiere una tonalidad amarilla que es un efecto de la añadidura de óxido de calcio o cal viva a la cocción del grano; dicha mezcla sirve para neutralizar lasaflatoxinas, un tipo de micotoxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz, el maní (cacahuete) o los frutos secos que pueden contaminarse durante el cultivo en los campos, la cosecha o el almacenamiento, las cuales pueden ocasionar problemas como cáncer hepático o decérvix.​
Hay evidencia sólida de que el proceso de nixtamalización inactiva lasaflatoxinas, aun con fuertes concentraciones presentes en el grano de maíz, hasta en un 91 % de la contaminación.​​​
La historia de la nixtamalización empieza con el consumo de tortilla enMesoamérica. La fabricación detortillasa partir del maíz seco comenzó cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a unaharina) el cual, si se le agregaba agua, podía ser amasado en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que se podía hacer tortillas. Sin embargo, el "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es laoxidaciónde las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos sería de gran utilidad, porque laceniza,óxido de sodioypotasio, mezclada con agua, se convierte en unalejíaalcalinaque ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia de agua, lacal viva(óxido de calcio) forma una lechada dehidróxido de calcio(la llamadacal apagadaocal hidráulica), se encontró el primer compuesto químico que se probó en la nixtamalización.
Después de limpiar el maíz, este se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando elmetate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamadacomal.
Hoy día, este proceso se realiza también en otras regiones del mundo comoVenezuela, donde se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadasarepas pelás(también conocidas en el oriente de dicho país comoarepas raspás).
La nixtamalización es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que, si bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente para procesar este cultivo de forma generalizada. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maíz, es de suma importancia en poblaciones que consumen maíz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente están en riesgo de padecerpelagrapor la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
En el mapa inferior se muestra la tasa deconsumo de maízper cápita a nivel mundial; como se ve,México,Guatemala,Honduras,El Salvador,Nicaragua,Venezuelay los países del sur deÁfricaencabezan la lista de los principales consumidores de maíz.