Jamón de España

Eljamóncurado enEspañaconsiste en la pata trasera con mediacaderay la mitad delsacro; según la presentación puede llevar toda la pata hasta lapezuñao ir cortado por elmetatarso. Es un producto tradicionalmente muyconsumido en España. Por ello son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza decerdodel que procede, sea cerdo ibérico para eljamón ibéricoo alguna variedad de cerdo blanco parajamón serrano.
Solo hay 4denominaciones de origende jamón ibérico reconocidas por laUnión Europea: Jamón Ibérico D.O.Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O.Jamón de Jabugo, Jamón IbéricoD.O. Los Pedrochesy Jamón Ibérico D.O.Dehesa de Extremadura.
El jamón ibérico procede delcerdo de raza ibérica, originaria de lapenínsula ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico".​ Cuando se utiliza a secas el término "jamón" sin que lleve el apellido "ibérico" suele referirse a "jamón serrano".​ Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza dela razade los animales, de la cría enrégimen extensivo de libertaddel cerdo ibérico endehesasarboladas donde puedan moverse ampliamente y realizarejercicio físico, dela alimentaciónque siga el cerdo en el período de montanera, y por último dela curacióndel jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad debellotaque haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial, tras la reforma aprobada en mayo de 2014, cambia ligeramente las denominaciones y para evitar posibles confusiones al consumidor final se establece un etiquetado común a todos los productores en los que en el propio matadero se marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de diferentes colores que especificará la calidad de cada uno de los productos sobre la base de la siguiente denominación:
Sin embargo, tras la reforma aprobada, se harán tres categorías ('bellota', 'cebo de campo' y 'cebo') que irán acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el animal:.​
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con elMinisterio de Agricultura de Españalas Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita alganaderola venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.
Lasdenominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico, están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) n.º 510/2006 delConsejo de la Unión Europea, y son:
Es interesante aclarar el significado de denominaciones comerciales que gracias almarketingson utilizadas frecuentemente, y de denominaciones populares ampliamente utilizadas, pese a su ambigüedad:
El «jamón» a secas, «jamón serrano» o «jamón blanco» procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco y se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina «serrano» cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.
En el jamón serrano hay que diferenciar tres calidades según su curación:
Hasta ahora, la denominación jamón serrano hacía unas clasificaciones parecidas, denominándolas de bronce, plata y oro. Estas denominaciones cambiaron debido a que la ley obligaba a poner bodega, reserva o gran reserva. Lo hay deGranada, deSalamancay de otras muchas regiones.
Lasdenominaciones de origen reconocidas del cerdo blancoson:
Aunque también hay regiones sin Denominación de Origen pero con tradición jamonera como: