Triticum

El términotrigo(Triticumspp.)​ designa al conjunto decereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al géneroTriticum; se trata de plantas anuales de la familia de lasgramíneas,​ ampliamente cultivadas en todo el mundo.​ La palabra designa tanto a laplantacomo a sussemillascomestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.​
El trigo es uno de los tres granos más producidos a nivel mundial, junto almaízy elarroz.​ En 2013, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1016 millones) y elarroz(745 millones)​ y el más ampliamente consumido por la poblaciónoccidentaldesde laantigüedad. El grano del trigo, mediante su moltura, es utilizado para hacerharina,harina integral,sémola, y multitud de productos alimenticios derivados como el pan.​ Más del 90 % del trigo producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especieTriticum aestivum.
La palabra «trigo» proviene del vocablolatinotriticum, que significa «triturado», de la raíz latinaterere, «frotar», «desgastar», «triturar».Triticumsignifica, por lo tanto, «lo que se tritura»; tal como elmijoderiva del latínmilium, que significa «molido, molturado», o sea, «el grano que es necesario moler para poder ser consumido». El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
El trigo tiene sus orígenes en la antiguaMesopotamia. Las evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo vienen deSiria,Jordania,Turquía,PalestinaeIrak. Hace alrededor de ocho mil años, unamutacióno unahibridaciónocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una plantatetraploidecon semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero(Triticum dicoccoides)​ y huellas de granos en barro cocido enJarmo(Irak septentrional), que datan del año 6700 a. C.​
El cultivo del trigo por iniciativa de los humanos provocó una auténticarevolución neolítica agrícolaen el denominadocreciente fértil. El humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.​​ Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace unos trescientos mil años.​​ No obstante, nuestrogenomay fisiología no se han modificado apenas durante los últimos diez mil años y nada en absoluto en los últimos entre cuarenta y cien años.​​
Simultáneamente, se desarrolló ladomesticaciónde laovejay lacabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente laescritura cuneiforme, creada por lossumerios, y, por tanto, el principio de lahistoriay el fin de laprehistoria. (Véase:Historia del pan).
Laagriculturay laganaderíanacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca deltiempoy lasestaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización delantiguo Egiptopara dar inicio a su cultivo en el valle delNilodesde sus primeros periodos y de allí a las civilizacionesgriegayromana. Ladiosa griegadel pan y de la agricultura se llamabaDeméter, cuyo nombre significa «diosa madre», su equivalente en laMitología romanaesCeres, de donde surge la palabra «cereal».
EnRoma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en laantigua Romamolinos - hornos con una alta capacidad de producción.
El consumo del trigo y depanen elImperio romanorevistió una gran importancia que también se confirma en laBiblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan decebada(como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En laparábola del sembradorse hace referencia a la adulteración de losgranos, comparando el trigo (la bondad) con lacizaña(la maldad).
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo deHernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado.​
Hasta el sigloXVIIno se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi todaEuropase cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos elcentenoy lacebada(especialmente en el norte). La invención delmolino de vientogeneró una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del sigloXVIIIse presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción deharina.
En el sigloXIXaparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta comoNorteaméricayOceanía.
A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.​ Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, que culminaron durante la denominadarevolución verde(segunda mitad del sigloXX),​​​ fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad nutricional.​​ Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido engluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversosaditivos.​ El proyecto fue un éxito en relación con la producción, con tasas actuales que superan los setecientos millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.​
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años laUnión Soviética, la cual superaba las cien millones detoneladasde producción anuales. ActualmenteChinarepresenta la mayor producción de estecerealcon unos noventa y seis millones de toneladas (16 %), seguida por laIndia(12 %) y porEstados Unidos(9 %).
La mayor parte del trigo corresponde a la especieTriticum aestivum, también llamado trigo común o panero; también se cosechan entre 35 y 40 millones de toneladas deTriticum turgidumo trigo túrgido.​ Debido a que la mayor parte del trigo se consume bajo la forma de alimentos procesados, han sido sus cualidades para el uso en la industria alimenticia las que guiaron el desarrollo de sus características actuales, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.​ Como los animales no somos capaces de sintetizar por nosotros mismos los aminoácidos esenciales, la cualidad nutricional de los alimentos se suele determinar a partir de la presencia de estos aminóacidos. En el trigo se encuentran en cantidades aceptables nueve de los diez aminoácidos esenciales, sin embargo es comúnmente aceptada su carencia delisina, siendo esta carencia mayor en la harina blanca; esta falta de lisina va en contraposición a la alta cantidad deglutaminayprolina, y contrasta con una presencia mayor en otros granos. Al menos desde 1964 hay esfuerzos por lograr variedades altas en lisina, con alta dificultad por efectospleiotrópicos.​
Sin embargo, el trigo es también responsable de una importante cantidad de la fibra consumida en la dieta actual; este consumo de fibra ha sido relacionado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares,diabetes tipo 2y algunas formas de cáncer, particularmente elcáncer de colorrectal.​
El exceso de gluten por su parte ha sido relacionado con una capacidadinmunogénicaycitotóxicaprobablemente mayor,​​ capaz de atravesar tanto labarrera intestinalcomo labarrera hematoencefálicay acceder al cerebro, aunque sin evidencias de perjuicios para la salud.​​​​​
El trigo tiene, aproximadamente, la siguiente composición: 71%azúcares, 13%agua, 13%proteínas, 12%fibray 2%grasas. Entre el 75% y el 80% del contenido proteico se encuentra en forma degluten.​ En una cantidad de referencia de 100 gramos, el trigo proporciona 1368kilojulios(327kilocalorías) de energía y es una fuente rica en múltiplesminerales, incluidosmanganeso,fósforo,magnesio,zincyhierro. Lasvitaminas del grupo Bcomo laniacina, latiaminay lavitamina B6están presentes en cantidades significativas.
El trigo es una fuente importante de proteína vegetal en la dieta humana, ya que tiene un contenido proteico relativamente alto en comparación con otroscerealesde consumo habitual.​Sin embargo, las proteínas del trigo pueden ser de baja calidad para la nutrición humana, según el método de evaluación de la calidad de las proteínas«DIAAS»(siglas en inglés para elÍndice de Aminoácidos Indispensables Digestibles).​​Aunque contienen cantidades adecuadas de los otros aminoácidos esenciales, las proteínas del trigo son deficientes en elaminoácido esenciallisina. Debido a que las proteínas presentes en elendospermodel trigo (proteínas delgluten) son particularmente pobres en lisina, las harinas blancas son más deficientes en lisina en comparación con los granos integrales.​ El los últimos años se están llevando a cabo investigaciones en el área de la mejora vegetal para tratar de desarrollar variedades de trigo ricas en lisina.​  Habitualmente se combina el consumo de trigo con otros alimentos compensar las carencias de una dieta basada casi exclusivamente en trigo, como las legumbres​ debido a la imporancia de ingerir una dieta completa en cuanto a aminoácidos se refiere.​
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:
La siembra encultivos rotativosde trigo ayuda a mejorar la estructura de estos, y les proporciona mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
El trigo posee unaraízfasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.​
Eltallodel trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con seis nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando 0.5‑2 m dealtura, es poco ramificado.
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula yaurículasbien definidas.
Lainflorescenciaes una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de veinte a treinta espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas porglumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.​
Los granos soncariópsidesque presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. Elgermensobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominadoendospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82 % del peso del grano. A lo largo de la caraventraldel grano hay una depresión (surco): una invaginación de laaleuronay todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertementepigmentada. Elpericarpioy latesta, juntamente con la capa aleurona, conforman elsalvadode trigo. El grano de trigo contiene una parte de laproteínaque se llamagluten. El gluten facilita la elaboración delevadurasde alta calidad, que son necesarias en la panificación.
Lagenéticadel trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantasdomesticadas. La especie del trigo es unpoliploideestable, que tiene más de dos conjuntos de sietecromosomas. Tanto elTriticum durumcomo elTriticum turgidumevolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres,Triticum urartuy una especie ahora extinta,Sitopsis. El trigo común del pan(Triticum aestivum)evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 años, después del cruce natural deTriticum turgidumyAegilops taushii.
La heterosis o vigor híbrido ocurre en el trigo hexaploide, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinoscitoplasmáticosde esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado enEuropa(especialmente enFrancia), enEstados Unidosy enSudáfrica.
A nivel general, esta gramínea se clasifica de acuerdo a la textura delendospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en lamolturación,​ la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo:aestivum(harinero),aethiopicum,araraticum,boeoticum(escaña silvestre),carthlicum,compactum(club),dicoccoides(escanda),dicoccum(farro),durum,ispahanicum,karamyschevii,macha,militinae,monococcum(escaña cultivada),polonicum(polaco),repens,spelta(espelta),sphaerococcum,timopheevii,turanicum,turgidum,urartu,vaviloviiyzhukovskyi.
Los trigosmonococcum,dicoccumyspeltason vestidos, es decir, lalemmaypáleaforman una cubierta que permanece unida al grano después de latrilla.
Las especies de trigo más importantes para el comercio son: elTriticum durum(utilizado principalmente parapastasy sémola), elTriticum aestivum(utilizado para elaborarpan) y elTriticum compactum(se utiliza para hacergalletas).
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable de surendimiento,​ pasando de menos de 1000kg/haen 1900 a más de 2500 en 1990. El rendimiento del trigo en los países deAmérica del Surse mantiene estable con 2000 kg / ha, y África y el Cercano Oriente con 1000 kg, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 3500‑4000 kg. En Europa, los rendimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 3000 kg / ha a 6000 kg / ha durante los últimos treinta años, logrando un crecimiento medio de 100 kg / ha / año.
Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones detoneladasen 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45 % de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1961 hasta 2012​ fue:
El trigo puede crecer en diversidad delatitudes,climasysuelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos loscontinentes.
Los principalespaísesproductores de trigo en el 2018 fueron:
Después de la caída delpreciomundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150dólares estadounidensespor tonelada.
En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales países exportadoresEstados Unidos(20 %),Australia(12,1 %),Francia(11,3 %) yCanadá(10,1 %), seguidos por Rusia y Ucrania.
Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas representando un 80 % del total. Los mayores importadores de trigo fueronItalia(6,5 %),Brasil(5,5 %),España(5,3 %),Argelia(5,0 %),Japón(4,9 %), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Países Bajos, Bélgica, Marruecos, entre otros.
El trigo generalmente esmolidocomo harina para su utilización.​ Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado aalimentaciónanimal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación deaditivospara lacervezay otroslicores.
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este método de tratamiento consiste en retirar lahumedaddel grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones deSudamérica. En elTíbetse tuesta el trigo antes de molerlo.
Es una masa muy blanda elaborada a base deharinade trigo cocida con agua ysaly aderezada conleche,mielu otrosaditivos. Es un plato consumido desde elAntiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilizacióngriega, quienes lo consumían con aceite.
En laIndiayPakistánes tradicional su elaboración a base deharina integraly de preferencia con el trigo durum. EnArabiase elabora una especie de gachas denominadasfereeka base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. EnInglaterrase elaboraba antiguamente un plato llamadofrumentya base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. EnÁfricaes conocida una especie de gachas llamadacuzcuzocuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo duro; el cuscús fue introducido en la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos.
También son muy famosas lasgachas manchegas, un plato típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de laalmortaoguija, una legumbre del génerolatirus(Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.
El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le añade sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.
Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. EnArabiay el norte deÁfricaaún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Losjudíoselaboran un tipo de pan ácimo llamadomatzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas deEgiptodurante la celebración conocida comoPésaj. En laIndiayPakistánse preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadaschapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas enAsiason lasparathay lospuris, los cuales llevan algún aderezo especial.
Podría también agregarse en esta categoría un pan típico de Chile, al cual se le llama «tortilla», la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
EnLa Manchason famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para elguisotípico de losgazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.
La mayor evolución en la panificación se dio durante elantiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso defermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella.
El fermento originario consistía en levaduras naturales. Laslevadurasson diversos hongos microscópicos unicelulares quefermentanlos hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un bollo de pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido degluteny de la naturaleza de susproteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.
Hay pan que se elabora con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el sigloXVIIIse utilizó elalumbrecomo aditivo de la harina en diversos países deEuropacomoInglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición.​ Más recientemente se han utilizado otras sustancias como elácido ascórbico, elbromato potásico, elpersulfato amónico, elfosfato monocálcico, eldióxido de cloroy elperóxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es elBalady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular enArabiael pan deTannourcuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación.
Actualmente es generalizado enNorteaméricaagregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes comolisina,calcioyriboflavina. En otras regiones comoIsraelse suele añadir harina desoya. En algunas partes deEuropala harina de trigo se mezcla con harina decentenopara la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es un cereal que también contiene gluten (pan de centeno).
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedadCompactum(también conocida comoClub), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en elReino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En elantiguo Egiptose elaboraban unas galletas llamadasShayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire enTebas. EnGreciase elaboraba elDipyreque era una masa de pan que se cocía dos veces y enRomala galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, eninglésyfrancésse hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latínbes quiso bizcocho en español, que significan «cocido dos veces».
Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele añadirse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.
Las pastas son alimentos elaborados a base desémolade trigo mezclada con agua y a la cual se le puede añadir huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigoDurumpara su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares comoItalia(en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. EnFrancia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse desémolade trigo duro. Entre los demás países de gran consumo por habitante de pastas alimenticias figuranUruguay,Argentina,Venezuela,Túnez,Grecia,Suiza,SueciayEE. UU..
EnAsiala producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos enChinay los fideos enIndiase elaboran con instrumentos sencillos. EnJapónse consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famosoKansuiies un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico.
En algunos países comoEstados Unidosse han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunosnutrientes
Desde elLejano Oriente, particularmente desde laChinay elJapónse ha difundido un alimento de alto valorproteícobasado en elglutendel trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es llamado «carne vegetal» oseitán.
La elaboración de productos a base de cereales listos para eldesayunoha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base delendospermode trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.​
Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del sigloXX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5 % en su forma final, lista para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del sigloXIXcuando los médicos William KeithKelloggy su hermano John HarveyKelloggde la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creenciasadventistasde vida sana consistentes en abstención alalcohol,tabacoycarne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtenerhojuelastostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados degrasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospitalBattle Creek Sanitariumy posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañíaThe Battle Creek Toasted Corn Flakes Company(hoyThe Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo enlechepara su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias comoQuakeryNestléofrecen variedades de este producto.
La cerveza es unabebida alcohólicaobtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados conlúpulo. La elaboración de lacervezase inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de estabebidaes común en muchos países.
La cerveza a base de trigo ycebadatipoWeissbiertiene principalmente dos variedades: laWitbierenBélgicay laWeizenbierenAlemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.
La cerveza de trigo tipoLambicse elabora en Bélgica empleandolevadurassilvestres obtenidas por fermentación espontánea.
El trigo es susceptible a másenfermedadesque cualquiera de los demás granos,​ y, en las estacioneshúmedaslas pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes debacterias,hongos,parásitoso porvirus.​
El trigo además puede sufrir del ataque deinsectosen laraíz; también puede sufrir del ataque deplagasque afectan principalmente lahojao lapaja(cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por laFusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y laSeptoriosis, que es unhongoque aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmentegorgojosypolillas), losmicroorganismos(principalmente hongos ybacteriaspor efecto de latemperaturay lahumedad), losroedoresy lospájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.
En muchas áreas regadas surge el problema de lossuelos salinos, razón por la cual se hacen esfuerzos de elevar la tolerancia del trigo a la salinidad del suelo  (Munns et al.​).
La salinidad del suelo a menudo se mide como la conductividad eléctrica (EC) del extracto de una muestra de suelo saturado de agua (ECe). Las unidades de EC normalmente se expresan en millimho/cm o en dS/m (deci-Siemens por metro).​
En la figura el valor crítico de ECe=7.6 dS/m muestra que este trigo posee un tolerancia moderada.
Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obraEl amor de los amoresdeRicardo León, no solo por sus valores literarios sino por la magnífica síntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la producción de este cereal:
Según José Echegaray, en el sigloXIXel trigo en España tenía una cantidad de variedades y nombres comunes tales como «Trigo Alonso, Mocho, Alonso y semental, Marrueco, Andaluz, Moñino,  Alaga, Mezcladizo,  Asaró, Morcajo, Arcinegro, Marroquí,  Arroz, Mayor, Azul,  Mallorquín de Seiches, Azulejo, Azul o negro,  de Monte, Bascuñana, Marzal,  Blanco,  Mahoma,  Blanco mocho,  Mocho inglés, Blanco común, Morillo, Blanquillo,  Moruno,  Blanco cañívano,  Macho,  Blanquillo rojo,  Marcero,  Blat fidené,  Macolo,  Barbilla,  Negro,  Blancal,  Negrillo,  Barrado,  Negro azulado,  Boroñón,  de Niza,  Baltornón, de Nam,  Blanco de Flandes,  de Oxford,  Brujo mocho,  Pelado,  Candeal,  Platilla,  Candeal abarbillado,  Peladillo,  Cañívano,  Piche,  Castro, Piel de buey, Chamorro, Pardon de Verneses,  Claro,  Portugués», entre otros muchos.​
En España, está regulado por elReal decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo​
y la orden del 31 de enero de 1977 por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, cereales y derivados, productos lácteos y productos derivados de la uva.​
Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se denominan actualmente «trastornos relacionados con el gluten». Se desaconseja utilizar el término «intolerancia al gluten», por su falta de precisión. Se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:​​
Aunque el trigo no es la única fuente deglutenes, con mucho, la principal de ellas. Otros cereales, por su proximidadtaxonómica, contienen péptidos homólogos, que también resultan tóxicos para las personas con predisposición genética:cebada(hordeínas),centeno(secalinas) yavena(aveninas), y cualquiera de susvariedadesehíbridos(espelta,escanda,kamut,triticale...).​​​​​
Aunque la enfermedad celíaca es conocida desde los siglosIyIId. C.,​
su conocimiento científico y su tratamiento médico solo se han venido desarrollando durante el sigloXX(especialmente a fines de ese siglo) y el actual.​​
El trigo y otros cereales relacionados contienenantinutrientescomo el gluten y laslectinas, que pueden causar inflamación crónica yenfermedades autoinmunes(aquellas en las que elsistema inmunitarioataca y destruye a los propios órganos y tejidos corporales). Tanto lagliadina(un componente del gluten) como la aglutinina del germen de trigo (una lectina) puedenaumentar la permeabilidad intestinaly activar el sistema inmunitario. Este proceso no se limita a las personas con enfermedad celíaca, sino que se ha demostrado que la gliadina aumenta la permeabilidad intestinal tanto en personas con enfermedad celíaca como en personas no celíacas. El aumento de la permeabilidad intestinal se relaciona con enfermedades autoinmunes, tales como ladiabetes tipo 1, laartritis reumatoidey laesclerosis múltiple, y con enfermedades relacionadas con la inflamación crónica, tales como laenfermedad inflamatoria intestinal, elasma, elsíndrome de fatiga crónicay ladepresión, entre otras.​
El gluten es capaz de atravesar tanto labarrera intestinalcomo labarrera hematoencefálica, tal como se ha demostrado en estudios en roedores​ y por la presencia de anticuerposantitransglutaminasa 6en el cerebro de personas conataxia por gluten.​ El trigo moderno, que es el más empleado y el que produce un pan de mejor calidad desde el punto de vista funcional, presenta una mayor capacidadcitotóxicaeinmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90 % del total de las proteínas).​​
Neuroglutenes el término empleado para referirse a los diversostrastornos neurológicoscausados por el consumo de gluten, es decir, aquellos que afectan a algún órgano o tejido delsistema nervioso.​ Pueden desarrollarse independientemente de la predisposición genética y de la presencia o ausencia de síntomas digestivos o de lesión intestinal, es decir, tanto encelíacoscomo en no celíacos.​​
Las primeras descripciones sobre neurogluten se remontan a 1966, siendo laataxia por glutenel trastorno mejor conocido y más estudiado.​ Otros trastornos neurológicos o psiquiátricos que actualmente se están relacionando en algunos casos con el neurogluten incluyen laneuropatía periférica,​​ laepilepsia​​​​​​ laesclerosis múltiple,​​​ lademencia,​​ laesquizofrenia,​​​​ elautismo,​​​​ lahiperactividad,​ eltrastorno obsesivo-compulsivo,​​​ lasalucinaciones(«psicosis por gluten»).​​ y laparálisis cerebral.​​​
El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Trigo (IWGSC, por sus siglas en inglés) ha publicado ungenoma de referenciaextensamente anotado de la especieTriticum aestivumvar. Chinese Spring, una variedad del trigo harinero, con información al respecto en su página web y el artículo publicado el 17 de agosto de 2018.​​ El genoma de referencia,IWGSC RefSeq v1.0, ha supuesto la culminación de 13 años de trabajo desde el establecimiento delIWGSCen 2005. Este logro ha finalizado la primera fase del proyectoIWGSCy el comienzo de la segunda fase, que se centrará en desarrollar nuevos genomas de referencia para lasvariedadesycultivaresmás relevantes de la misma especie. Estos nuevos avances en el conocimiento de la genética ygenómicadel trigo ayudarán a losmejoradores vegetales(véasemejora vegetal) a acelerar el desarrollo de nuevas variedades, con el fin de establecer un equilibrio entre la demanda internacional y elimpacto ambientalasociados al futuro crecimiento de la población mundial.​
El genoma de referenciaIWGSC RefSeq v1.0es el resultado de la integración de datos provenientes de estudios previos sobresecuencias de referencia,mapas físicosde cada cromosoma y un trabajo deensamblaje de genomacompleto (WGA,Whole Genome Assemblyen inglés); todos ellos realizados por distintos grupos delIWGSC.​
Los investigadores encontraron dificultades a la hora de ensamblar el genoma debido a varios factores:
Las primeras aproximaciones que se llevaron a cabo para secuenciar y ensamblar el genoma fueron:
El proyecto final de ensamblaje y anotación del genoma de referenciaIWGSC RefSeq v1.0se realizó con tecnologíaIlluminaempleando el softwareNRGene deNovoMagic2.​
Se ensambló un 97 % (14.5 Gb) del genoma en forma de cóntigos y supercóntigos (scaffolds). 13.8 Gb estaban conformadas por supercóntigos bien orientados (se situaron a lo largo de los 21 cromosomas de manera ordenada) y 481 Mb quedaron sin orientar. Estas últimas bases se agruparon en un cromosoma independiente al que llamaronunassigned chromosome(ChrUn).​
Respecto a la anotación, se clasificaron los elementos genómicos en dos categorías: elementos génicos y elementos intergénicos. Los primeros englobangenescodificadores deproteínasypseudogenes, mientras que los segundos englobanelementos transponibles,ARN no codificanteycentrómeros.​
Secuenciaron e identificaron 35.345 genes codificadores de proteínas del subgenoma A, 35.643 del B y 34.212 del D, sin encontrar diferencias significativas en cuestión de número de genes en los tres subgenomas. Sin embargo, aún quedan genes codificadores de proteínas por identificar.​ En cuanto al número de pseudogenes, se observó que existen diferencias significativas en el número presente en el subgenoma D.​ Esto podría deberse a los 390.000 años, aproximadamente, que evolucionaron de manera independiente los genomas A y B en la especie tetraploide ancestral y el genoma D en la especie diploide ancestral deT. aestivum.
Los elementos transponibles más representativos del genoma deT. aestivumsonretrotransposonesde tipo Gypsy y Copia, encontrándose la misma diferencia significativa entre los subgenomas A/B y D.​ Descubrieron 8 nuevas familias demiARNy posicionaron los centrómeros en cada uno de los 21 cromosomas.​
Los autores del trabajo,​ llevaron a cabo un experimento orientado a mejora vegetal del trigo, en concreto afloración,caráctermuy a tener en cuenta a la hora de poner a punto un cultivo vegetal. La finalidad del experimento consistió en ejemplificar una de las aplicaciones del genoma de referencia recién ensamblado y anotado.
Se realizó un estudio dehomologíade secuencias en el que se encontró un gen (TaAGL33)deT. aestivumortólogoal gen de floraciónFLC(Flowering Locus C) deArabidopsis thaliana. Se sabe que este gen de floración actúa como represor de la floración y su expresión depende de la temperatura. A bajas temperaturas, la expresión de FLC disminuye y se promueve la floración deArabidopsis thaliana. Se empleó la tecnologíaCRISPR/Cas9para modificar el gen ortólogo y generar una serie de mutantesknock-outpara dicho gen. Se pudo comprobar que en uno de los mutantes el tiempo de floración disminuía significativamente unos pocos días, sin embargo, se concluye que deberían realizarse nuevos experimentos de mejora vegetal teniendo en cuenta otros elementos genómicos; ya que se trata de un estudio preliminar para dar a conocer la importancia que tiene disponer de un genoma de referencia bien anotado.​