Alimentation dans la marine française (1650-1850)

Nourrir correctement ses marins a toujours été une préoccupation des autorités, tant royales qu'impériales ou républicaines, du milieu du XVII au milieu du XIX. Les réglementations en ce domaine sont très vite apparues.
Si les quantités prévues étaient satisfaisantes, en nombre de calories, la qualité était contrainte par le besoin d'avoir des denrées supportant des croisières de plusieurs mois. Le choix limité des aliments disponibles avait des conséquences sur la santé des marins (scorbut, par exemple).
Le marin bénéficiait de 3 repas par jour, comme un terrien. Les contraintes de place, comme d'organisation, à bord du navire, imposaient de fortes contraintes sur les modes de préparation des repas comme sur la prise des repas. Les contraintes étaient différentes pour l'encadrement du navire, offrant plus de variété.
Vers la fin de la période considérée, ces contraintes diminueront (apparition des conserves, distillation de l'eau de mer, de la réfrigération, etc.), améliorant la santé des équipages.
Jusqu'en 1670, dans la marine française, le système le plus généralement appliqué pour nourrir les équipages est celui de la « prestation en deniers ». C'est-à-dire qu'une somme d'argent est remise au capitaine du navire, à charge pour lui d'acquérir les denrées nécessaires et de les fournir, chaque jour, aux matelots. Ce système présentait des inconvénients. Outre la charge de travail incombant au capitaine, il était possible de jouer sur les quantités embarquées ou sur les dates réelles de mise à la voile.
Les textes réglementaires vont se succéder tout au long de la période. Parmi ceux-ci, citons :
L'ordonnance de 1670 est complétée par plusieurs autres (10 décembre 1671, 16 octobre 1672, 10 avril 1673, du 6 octobre 1674. Cette dernière ordonnance reprise dans le titre II, article VII, de la grande ordonnance sur la marine de 1689. S'adressant principalement au premier munitionnaire, Vilette, le texte de 1674 donne des précisions sur l'origine géographique des denrées utilisables).
Le recours au munitionnaire disparaît en 1807 pour céder la place à une Administration des vivres elle-même intégrée en 1847 dans le Commissariat de la Marine.
Preuve du souci des autorités sur la qualité de l'alimentation à fournir à ses marins, le sujet est abordé en détail dans les ordonnances sur la Marine. En premier lieu, dans la grande ordonnance de 1689. Le sujet sera toujours présent au XIX, par exemple, dans l'ordonnance de 1825.
Les aliments embarqués sont principalement des denrées pouvant se conserver longtemps, c'est-à-dire plusieurs mois. Des denrées fraîches peuvent aussi être embarquées mais, par définition, leur conservation est limitée. Les denrées consommées sont similaires dans les différentes marines de l'époque.
Les aliments solides fournis à l'équipage sont peu variés. Ce n'est pas le cas de ceux offerts à l'encadrement.
Le pain est l'aliment principal du marin. Il fait la base de chaque repas. Il est généralement présenté sous la forme de biscuit qui sera trempé pour être consommé, étant pratiquement inconsommable tel quel. Si le biscuit se conserve aisément pendant de longs mois, il est fréquemment attaqué par des larves d'insectes ; avec pour conséquence de le rendre friable. Il est pourtant considéré comme pouvant être fourni au marin tant que les morceaux excèdent la taille d'une noisette.
La viande est fournie dans la plupart des repas. Il s'agit de viande de bœuf ou de porc. La viande est conservée dans du sel. Le marin se voit aussi offrir, certains repas, de la morue séchée.
Au XVIII, les salaisons de viande de bœuf les plus réputées sont celles provenant d'Irlande. Ce qui contrevient à la volonté de ne recourir qu'aux productions de royaume mais l'usage sera, comme pour le fromage, toléré.
Les légumes fournis sont des légumes secs et du gruau (blé concassé), susceptibles de longue conservation. Il s'agit principalement de pois et de fèves de différentes espèces. Le riz est aussi présent, mais semble n'avoir été que peu apprécié. Les fruits et légumes frais sont quasiment inexistants, à moins d'escales fréquentes pour reconstituer le stock.
Le fromage n'est pas consommé en tant que tel, mais fourni en tant que substitut de la viande. Il doit remplacer la morue quand le vaisseau est sous les Tropiques, précise l'ordonnance d'avril 1689. Les seuls fromages autorisés sont ceux de Gruyère et de Hollande, car considérés comme seuls de bonne conservation. En dépit des ordonnances qui prohibent l'achat à l'étranger de denrées pour la marine, ces achats de Gruyère et fromage de Hollande seront tolérés. Les tentatives pour leur substituer des fromages français seront sans succès. Il faudra attendre la fin du XIX pour que les marins mangent du Comté.
Condiments, aliments pour les malades, etc. Pour donner un exemple, le navire emporte une quantité de graines de moutarde de manière à fournir 20 livres de moutarde, par mois et pour 100 hommes.
Si, dans un premier temps, la fourniture des denrées est laissée au commandant du navire, en lui versant directement l'argent jugé nécessaire, à charge pour lui de se procurer les denrées nécessaires, le besoin d'uniformisation et de contrôle va mener à créer des structures de fournitures. On va voir apparaître le « munitionnaire ». C'est-à-dire que le roi va déléguer à une personne privée le soin de fournir les approvisionnements nécessaires à la marine. Cette fonction est établie par une ordonnance royale de 1670.
En pratique, l'Administration royale passe un contrat (on dit un traité, à l'époque) avec un entrepreneur privé ou le représentant d'un groupe d'entrepreneurs privés. Ceux-ci s'engagent, pour une durée déterminée, à fournir les denrées et matériels nécessaires en contrepartie d'un paiement dont le montant est fonction du nombre de navires à armer et du nombre de marins à nourrir. Chaque début d'année, les services du secrétaire à la Marine lui communiquent leurs prévisions.
C'est le munitionnaire qui traite avec les fournisseurs, et fabrique ce qui est nécessaire (biscuits, tonneaux, etc.). Les lieux de stockage et de production sont fournis par le roi, généralement au sein des arsenaux.
En ce qui concerne l'eau, la règle est de fournir, par jour et pour cent hommes, le contenu de 1,25 barrique (soit 309 litres environ). Ainsi, un vaisseau de 74 canons, approvisionné pour 3 mois transportera 720 barriques remplies d'eau. Une frégate, environ 200 hommes d'équipage, en transportera 225.
En ce qui concerne le biscuit, et en prenant l'exemple d'un vaisseau de premier rang (les plus gros des vaisseaux du roi, avec un équipage de 800 hommes environ), et pour 6 mois de mer, ce sont près de 80 tonnes qui en seront embarquées. Cela représente environ 500 000 unités. Une frégate légère, dans les dernières années du XVII siècle, consommera, chaque mois, 1 551 kg de biscuit pour ses 100 hommes d'équipage.
L'ensemble des autres denrées (légumes, morue, fromage, etc.), pour un vaisseau de 74, se chiffre à 74 tonnes environ.
Le munitionnaire fournit aussi le bois nécessaire à la cuisson des aliments. La quantité prévue est pour 3 mois et se monte à 2 tonnes (environ) de bois de chauffage pour 100 hommes. Pour la même frégate légère que ci-dessus, la quantité globale embarquée se monte à 11,5 stères de bois.
« L'eau, au bout de deux mois qu'elle est embarquée, [...] devient rousse et tellement puante qu'il faut se boucher le nez. Elle reste neuf à dix jours dans cet état puis elle s'éclaircit un peu mais garde un goût très fade qui reste huit à dix jours à se dissiper. Elle reste dans cette nouvelle pureté trois semaines ou vingt jours [...]. Sa rousseur la reprend, mais moins forte que la prochaine fois. Il s'y engendre pour lors des vers gros comme la plus grosse paille vers la racine des blés[...]. Cela dure environ huit jours ; les vers meurent dans l'eau qui devient blanchâtre à peu près comme du petit lait [...] puis cette eau se répure peu à peu, redevient belle et claire, sans aucune mauvaise odeur ou dégoût que celui des petits vers qu'on voit remuer comme des anguilles. [...] Voilà ce que les marins appellent les trois maladies de l'eau... »
La règle est de ne pas compter l'état-major du navire dans le nombre des rationnaires. Jusqu'en 1782, il revient au commandant du navire de nourrir son état-major, comme de fournir le matériel nécessaire (de la vaisselle aux bougies, des casseroles aux cafetières). En contrepartie, il perçoit des allocations destinées à compenser ses frais.
En 1782, les officiers doivent désormais se débrouiller eux-mêmes ; ils perçoivent chacun une allocation pour ce faire. En théorie, ils ont désormais le droit de percevoir une ration de matelot, voire une double ration, chaque jour. En pratique, cette fourniture est rachetée par le munitionnaire.
Chaque officier bénéficie d'un domestique, payé et nourri (ration) par le roi. En 1782, la charge est transférée aux officiers eux-mêmes.
L'encadrement bénéficie de pain frais, cuit chaque jour par le boulanger du bord.
Jusqu'en 1786, chaque officier a droit à deux rations par jour. Une seule après cette date.
L'encadrement emporte ses propres provisions. Il est difficile d'en donner une liste. Pour donner quelques exemples, on citera : des confits, de la charcuterie, du beurre, des épices, des confitures sèches ou liquides.
Il peut aussi embarquer des animaux vivants (oies, pigeons ; mais aussi : cabris, cochons, vaches, etc.).
En ce qui concerne la boisson, si l'encadrement peut utiliser l'eau douce emportée, il peut aussi embarquer ses propres boissons. En premier lieu, du vin. Le règlement de 1782 limitera la quantité à deux caisses de vin par personne.
L'encadrement bénéficie de la moitié de l'espace alloué à la cuisine, à bâbord. Il partage la moitié de l'appareil sur lequel se trouve la chaudière de l'équipage. Il bénéficie aussi du four à pain ainsi que du four à pâtisserie.
Il a aussi à sa disposition des fourneaux-potagers à plusieurs réchauds, dont les pieds sont cloués au sol ; ils sont équipés de tourillons pour compenser une partie des mouvements du navire. Ils servent à mitonner des potages ou ragoûts et fonctionnent au charbon de bois.
Il faut dissocier le cas du capitaine, commandant le navire ou amiral, de celui de ses officiers. il faut aussi prendre en compte les cas particuliers (aumônier, chirurgien de bord, etc.).
S'il n'y a pas d'horaire défini pour le matin (déjeuner), le repas de mi-journée (dîner) est servi à 13 heures ; le repas du soir (souper) est, pour sa part, servi à 21 heures.
S'il n'y a pas de précision pour la tenue du déjeuner, le dîner est, lui, un repas à trois services conforme au « service à la française ». Les plats le composant sont tous apportés sur la table ; ils sont tous retirés pour apporter ceux du service suivant. Le souper est un repas à deux services.
Les vaisseaux de la Compagnie des Indes embarquent des vivres très similaires à ceux prévus pour les navires du roi. On retrouve le biscuit, les salaisons de viande (bœuf et lard), les légumes secs. Même similarité pour les boissons, eau et vins, eau-de-vie. L'emport d'animaux vivants, volailles et bétail, est aussi pratiqué.
Les rations journalières sont très semblables, suffisantes en quantité mais carencées en qualité. La possibilité d'escales plus fréquentes permet au navire de renouveler ses rafraîchissements. Ainsi, l'escale à l'île de l'Ascension est-elle prisée pour les tortues que l'on peut s'y procurer.
Les installations destinées à la nourriture de l'équipage ont aussi une similarité avec celles décrites sur les vaisseaux du roi. Pour un vaisseau de 1 200 tonneaux de la Compagnie, la cuisine et le four à pain sont sous le gaillard d'avant ; la cale à eau à l'avant. L'absence de faux-pont, et le besoin de dégager une grande cale pour les marchandises, impose le placement de la cale à eau à la proue ; les soutes à biscuits et provisions, comme le parc à moutons, se retrouvent sur le premier pont ; tout à l'arrière pour la première, en avant du grand-mât pour le second.
Toujours similaire est la nourriture des officiers et du commandant. Les passagers paient pour obtenir les rations ou emportent leurs propres provisions.
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