باربكيو

باربكيو(بالإنجليزية:barbecue اختصارًا BBQ)‏ هي طريقة شواء تستعمل في القارة الأمريكية الشمالية، بالأخص في كل من كندا وأمريكا.والاختلاف الرئيسي بين الباربكيووالشواءهو أن عملية الباربكيو تتم ببطء فوق حرارة منخفضة وغير مباشرة والطعام يكتسب نكهته من خلالتنفيذ التدخين، بينما يتمالشواءبسرعة فوق حرارة مباشرة تتراوح من الدرجات المتوسطة إلى العالية ولا ينتج الكثير من الدخان.
الشواءأوشواء(بشكل غير رسميBBQفي المملكة المتحدة والولايات المتحدة،باربيفيأسترالياوالشواءفيجنوب أفريقيا) هو مصطلح يستخدم مع وجود اختلافات إقليمية ووطنية كبيرة لوصف مختلفأساليب الطهيالتي تستخدم النار مباشرة والدخان لطهي الطعام.يُطبق المصطلح أيضًا بشكل عام على الأجهزة المرتبطة بهذه الأساليب،والمأكولاتالأوسع التي تنتجها هذه الطرق، والوجبات أو التجمعات التي يتم فيها طهي هذا النمط من الطعام وتقديمه. تختلف طرق الطهي المرتبطة بالشواء اختلافًا كبيرًا ولكن معظمها ينطوي على الطهي في الهواء الطلق.
يمكن تصنيف الاختلافات الإقليميةالمختلفة للشواء على نطاق واسع إلى تلك الطرق التي تستخدم التدفئة المباشرة وتلك التي تستخدم التدفئة غير المباشرة.ترتبط حفلات الشواء غير المباشرةبمطبخ أمريكا الشمالية، حيث يتم تسخين اللحوم عن طريق تحميصها أوتدخينهاعلى الخشب أوالفحم.تتضمن طرق الشواء هذه الطهي باستخدام الدخان في درجات حرارة منخفضة وأوقات طهي طويلة (عدة ساعات). في أماكن أخرى، يشير الشواء بشكل أكثر شيوعًا إلى التطبيق المباشر للحرارة، أوشويالطعام على الفحم الساخن أو الغاز.عاما تتم هذه التقنية على حرارة جافة مباشرة أو على نار ساخنة لبضع دقائق. ضمن هذه التصنيفات الأوسع نطاقا توجد اختلافات وطنية وإقليمية أخرى.
تأتي الكلمة الإنجليزية «باربيكيو» وما يقابلها في اللغات الأخرى من الكلمة الإسبانيةبارباكوا.يعتقد علماءأصل الكلمةأن هذا مشتق من البارابيكو الموجود في لغة شعبالأراواكفي منطقة البحر الكاريبيوشعبتيموكوافي فلوريدا.وقد دخلت بعض اللغات الأوروبية في شكلبارباكواالمذكورة أعلاه.يتتبع قاموس أوكسفورد الإنجليزي(OED) الكلمة إلى هيسبانيولا ويترجمها على أنها «إطار عمل من العصي الموضوعة على الوظائف».
كان جونزالو فرنانديز دي أوفييدو إي فالديس، المستكشف الإسباني، أول من استخدم كلمة «باربيكوا» المطبوعة في إسبانيا عام 1526 في القاموس الأسباني (بالأسبانية:Diccionario de la Lengua Española)(الإصدار الثاني) من الأكاديمية الملكية الإسبانية.بعد هبوط كولومبوس في الأمريكتين عام 1492، عثر الإسبان على ما يبدو علىلحم تاينويشوي على شواية تتكون من إطار خشبي يرتكز على أعواد فوق النار. تصاعدت النيران والدخان ولفتا اللحم، مما أعطاها نكهة معينة.
تتضمن طريقة البارباكوالتقليدية حفر حفرة في الأرض ووضع بعض اللحم - عادةلحم خروفكامل - فوق قدر حتى يمكن استخدام العصائر في صنع المرق. ثم يتم تغطيتهابأوراق العسقوالفحم، وتشعل النار فيها. تستغرق عملية الطهي بضع ساعات.وصف أولوداه اكيوانو، وهو أحد دعاة إلغاء الرق في إفريقيا، طريقة تحميص التمساح بينشعب البعوض(شعب ميسكيتو) في رحلاته إلىكابو غراسياس أ ديوسفي روايته`` السرد المثير للاهتمام لحياة أولودا إكويانو ''.
اقترح اللغويون أن الكلمة قد تمإقراضها علىالتوالي إلىالإسبانية، ثمالبرتغالية،والفرنسية،والإنجليزية. في الشكلباربيكادو، تم استخدام الكلمة في اللغة الإنجليزية في عام 1648 من قبل بوشامب بلانتاجنيت المفترض في المسالكوصف مقاطعة نيو ألبيون: «الهنود بدلاً من ملح باربيكادو أو سمك جاف وسموك».
وفقًا لمكتب المدير التنفيذي، كان أول استخدام مسجل في الشكل الحديث في عام 1661، فيجامايكاإدموندهيكرينجيل.ظهرت أيضًا في 1672 في كتاباتجون ليدريربعد أسفاره في جنوب شرق أمريكا الشمالية في 1669-1670.كان أول استخدام معروف كاسم في عام 1697 من قبل القرصان الإنجليزيويليام دامبير. في رحلتهالجديدة حول العالم، كتب دامبير، «... استلقي هناك طوال الليل، فوق إطارات بوربيكو، أو إطارات العصي، مرتفعة على بعد حوالي 3 أقدام من الأرض».
في وقت مبكر من ثلاثينيات القرن الثامن عشر، كان المتشددون في نيو إنجلاند على دراية بالشواء، كما في 4 نوفمبر 1731، كتب جوشوا هيمبستيد المقيم في نيو لندن في يومياته: «كنت في مادم وينثروبس في الترفيه، أو تريت أوف كولن [كولونيل] أو سامل براونز أ بارباكويد.» [انظر يوميات يشوع [انظريوميات جوشوا هيمبستيد(لندن الجديدة: جمعية لندن التاريخية الجديدة، 1901)، p. 241. ]قدم قاموس صموئيل جونسون1756 التعريفات التالية:
في حين أن التهجئة الإنجليزية الحديثة القياسية للكلمة هيالشواء، يمكن أيضًا العثور على اختلافات بما في ذلك الشواء والاقتطاع مثل مقاطع (bar-bq)أو إختصار (BBQ).تم تقديمشواءالإملاء فيميريام وبستر وقواميسأكسفورد كمتغير.في جنوب شرقالولايات المتحدة،تُستخدم كلمة الشواء فيالغالب كاسم يشير إلى لحم الخنزير المشوي، بينما في الولايات الجنوبية الغربية يتم طهي قطع اللحم البقري غالبًا.
ولأن كلمة «باربيكيو» جاءت من السكان الأصليين، فقد أعطاها الأوروبيون «دلالات وحشية».تعزز هذه العلاقة مع البرابرة و «المتوحشين» من خلال عملإدموند هيكرينجيل«شاهدجامايكا»: مع جميع الموانئ والمرافئ والعديد من السبر والمدن والمستوطنات منخلال أوصافهالأكل لحوم البشر. ومع ذلك، وفقًا لأندرو وارنز، هناك القليل جدًا من الأدلة على أن قصة هيكرينجيل عن أكل لحوم البشر في منطقة البحر الكاريبي صحيحة تمامًا.يظهر تصوير كاذب بارز آخر لحفلات الشواء المأخوذة من أكل لحوم البشر فيرحلات تيودور دي بري العظيمة،والتي في نظر وارنز، «تقدم طبخ الدخان باعتباره نموذجًا أساسيًا للوحشية الكامنة... التي تحتوي في كل مكان بداخلها على إمكانية عنف آكلي لحوم البشر».واليوم، يقرن أولئك الموجودون في الولايات المتحدة حفلات الشواء بـ «أمريكانا الكلاسيكية».
في استخداماللغة الإنجليزية الأمريكية،يشير الشويإلى عملية سريعة على حرارة عالية بينمايشير الشواءإلى عملية بطيئة باستخدام حرارة غير مباشرة أو دخان ساخن، على غرار بعض أشكالالتحميص. في الشواية المنزلية النموذجية بالولايات المتحدة، يتم طهي الطعام على شبكة مباشرة فوق الفحم الساخن، بينما في الشواء الأمريكي، يتم نثر الفحم على الجوانب أو على مسافة كبيرة من الشبكة. في الاستخدامالبريطاني،يشير الشواءإلى عملية طهي سريعة تتم مباشرة على حرارة عالية، بينمايشير الشويإلى الطهي تحت مصدر حرارة مباشرة تتراوح بين المتوسطة والعالية - المعروف في الولايات المتحدة باسمالشوي. إصداراتها الأمريكية الجنوبية هيشوهاسكوالبرازيلي الجنوبي والأرجنتينيأسادو.
وفقًا للتقديرات، قبلالحرب الأهلية الأمريكية، كان الجنوبيون يأكلون حوالي خمسة أرطال من لحم الخنزير مقابل كل رطل من لحم البقر كانوا يتناولونه.بسبب الجهود المبذولة لالتقاط هذه الخنازير البرية وطهيها، أصبح ذبح الخنازير وقتًا للاحتفال وستتم دعوة الحي للمشاركة في السخاء. فيثقافة لويزيانا كريول وكاجون، تسمى هذه الأعيادبوشيريأو «بيكين الخنازير». نمت حفلات الشواء الجنوبية التقليدية من هذه التجمعات.
كل منطقة جنوبية لديهامجموعة متنوعةمن الشواء، وخاصة الصلصات.ساوث كاروليناهي الولاية الوحيدة التي تضم تقليديًا جميع صلصات الشواء الأربعة المعترف بها، بما في ذلك الصلصات القائمة على الخردل والخل والصلصات الخفيفة والثقيلة القائمة على الطماطم.تختلف صلصات ولاية كارولينا الشماليةحسب المنطقة؛ يستخدم شرق كارولينا الشمالية صلصة تعتمد على الخل، ويستخدم وسط الولايةالشواء على طراز ليكسينغتون، مع مزيج منالكاتشبوالخل كقاعدة لهم، ويستخدم غرب كارولينا الشمالية قاعدة كاتشب أثقل. تشتهرحفلة شواء على طراز ممفيسبالصوصات التي تعتمد على الطماطم والخل. في بعض مؤسسات ممفيس وكنتاكي، يُفرك اللحم بالتوابل الجافة (فرك جاف)ويدخنفوقخشب الجوزبدون صلصة. ثم يتم تقديم الشواء النهائي مع صلصة الشواء على الجانب.
غالبًا ما تكون حفلات الشواء فيألاباماوجورجياوتينيسيعبارة عن لحم خنزير، وغالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة حلوة من الطماطم. توجد العديد من الاختلافات الإقليمية. تشتهر ولاية ألاباما أيضًا بصلصتها البيضاء المميزة - صلصة مايونيز - والخل مصدرها شمال ولاية ألاباما، وتستخدم في الغالب على الدجاج ولحم الخنزير. من العناصر الشائعة في ولاية كارولينا الشمالية وممفيسشطيرة لحم الخنزير المسحوبة التيتُقدم على كعكة وغالبًا ما تعلوهاسلطة الكرنب. يتم تحضير لحم الخنزير المسحوب عن طريق تقطيع لحم الخنزير بعد شويه.
يتميز الشواء على طراز مدينة كانساسباستخدام أنواع مختلفة من اللحوم، بما في ذلك لحم الخنزير المسحوب، وأضلاع لحم الخنزير، والنهايات المحترقة، والنقانق المدخنة، ولحم الصدر البقري، وأضلاع اللحم البقري، والدجاج المدخن / المشوي، والديك الرومي المدخن، وأحيانًا الأسماك - مجموعة متنوعة تُعزى لتاريخ مدينة كانساس كمركز لتعبئة اللحوم. الهيكوري هو الخشب الأساسي المستخدم للتدخين في مدينة كانساس، في حين أن الصلصات عادةً ما تعتمد على الطماطم مع النكهات الحلوة والحارة والرائعة.
يسودلحم البقرفي ولاية ماريلاندويتم الاستمتاع به غالبًا في «مشوي الثيران» الكبير في الهواء الطلق، والذي عادة ما يكون مناسبات لجمع التبرعات للنوادي والجمعيات. لا يُعد لحم البقر على طريقة ماريلاند نتاجًا لطهي الشواء بالمعنى الدقيق للكلمة؛ اللحم غير مدخن بل مشوي على نار عالية. عادة ما يتم تقديم اللحم بشكل نادر معصلصة الفجلالقوية كتوابل مفضلة.
تعتبر ولايةكنتاكي، ولا سيما المنطقة الغربية حولأوينسبورووهندرسون، أمرًا غير معتاد في طهي الشواء. اللحم المفضل هولحم الضأن.غالبًا ما يستخدم هذا النوع من شواء لحم الضأن في المناسبات المجتمعية في كنتاكي، مثل التجمعات السياسيةومعارض المقاطعاتوفعاليات جمع التبرعات الكنسية.
الشواء فيتكساسهو لحم البقر في الغالب، بسبب العلاقات التاريخية للولاية بتربية الماشية.
برايسهي تجمعات غير رسمية للعائلة والأصدقاء الذين يجتمعون حول نار مفتوحة في أي مناسبة وفي أي مكان به شواية. إنها مرتبطة بالطقس الدافئ المستمر في جنوب إفريقيا والذي يؤدي إلى الكثير من الأنشطة الجماعية في الهواء الطلق.تذكرنا عملية الاجتماع حول شواء بالأجيال الماضية التي تجمعت حول النيران المكشوفة بعد مطاردة، مما عزز أهمية الشواء للتقاليد.لقد توسعت الحداثة في الشواء لاستخدام شوايات الغاز، ولكن غالبًا ما يتم استخدام بوابات الشواء الفولاذية ونيران المخيمات.استخدام شواية الغاز أمر غير مقبول واستخدام الفحم مقبول، لكن يُنظر إلى الخشب على أنه أفضل طريقة لطهي اللحم.
من المتوقع أن يحضر الأشخاص الذين يحضرون الشواء وجبات خفيفة ومشروبات ولحوم أخرى لتناولها حتى تنتهي الوجبة الرئيسية من طهيها على الشواية. يُعرف هذا النشاط الشبيه بالحظ المتوفر باسم «جلب وشواء».يعد الطبخ على الشواء تجربة ترابطية للآباء والأبناء، بينما تعد النساء السلطات والأطباق الجانبية الأخرى في المطابخ أو في مناطق أخرى بعيدًا عن الشواية.من أمثلة اللحوم المعدة للشواء لحم الضأن وشرائح اللحم والضلوع الاحتياطية والنقانق والدجاج والأسماك.ميللي باب، المعروف أيضًابالإنجليزيةباسم "Krummel Pap"، عبارة عن دقيق ذرة مفتت يتم تقديمه غالبًا كطبق جانبي.
أصبح يوم التراثفي جنوب إفريقيا، الذي يتم الاحتفال به في 24 سبتمبر، يُعرف أيضًا باسم يوم براي الوطني، وتم تغييره إلى تراث براي، حيث يتم الاحتفال بالعطلة عادةً بواحد.دعا ديزموند توتوإلى الاحتفال باليوم الوطني للبراي في عام 2007 بسبب التمتع العالمي بالبرايس عبر الأعراق في جنوب إفريقيا، وختمها كرمز للتراث الجنوب أفريقي.
يشمل الشواء أنواعًا متعددة من تقنيات الطهي. الأسلوب الأصلي هو الطهي باستخدام الدخان في درجات حرارة منخفضة - عادة حوالي 240-280 درجة فهرنهايت أو 115 - 145 درجة مئوية - وأوقات طهي أطول بشكل ملحوظ (عدة ساعات)، والمعروفة باسمالتدخين.
يتم الشوي على حرارة جافة مباشرة، عادة على نار ساخنة فوق 500 °ف (260 °م) لبضع دقائق. يمكن الشواء على الخشب أو الفحم أو الغاز أو الكهرباء. فارق التوقيت بين التدخين والشوي هو اختلاف درجات الحرارة. في درجات الحرارة المنخفضة المستخدمة للتدخين، يستغرق اللحم عدة ساعات للوصول إلىدرجة الحرارة الداخليةالمطلوبة.
التدخين هو عملية تنكيه الطعام و / أو طهيه و / أو حفظه عن طريق تعريضه للدخان الناتج عن الاحتراق أو الاحتراق، وغالبًا ما يكون الخشب. اللحوم والأسماك هي الأطعمة المدخنة الأكثر شيوعًا، على الرغم من أن الجبن والخضروات والمكسرات والمكونات المستخدمة في صنع المشروبات مثلالبيرةأوالبيرة المدخنةيتم تدخينها أيضًا.
الشواءهو شكل من أشكال الطهي الذي يتضمن حرارة جافة مطبقة على الطعام، إما من الأعلى أو من الأسفل. يعتبر الشوي تقنية فعالة لطهي اللحوم أو الخضار بسرعة لأنها تنطوي على قدر كبير من الحرارة المشعة المباشرة. هناك العديد من طرق الشواء، والتي تتضمن نوعًا من الطهي أو التحميص. هذه واحدة من أقل التقنيات شيوعًا عند طهي أطعمة الشواء الكلاسيكية.
غالبًا ما يتم استخدام الكلمتين «الشواء» و «الشواء» بالتبادل، على الرغم من أن خبراء الطعام يجادلون بأن الشواء هو نوع من الشواء، وأن الشوي ينطوي على استخدام مستوى أعلى من الحرارة لحرق الطعام، في حين أن عملية الشواء هي عملية أبطأ. حرارة منخفضة.
يستخدم مصطلحالشواءأيضًا للإشارة إلى نكهة مضافة إلى المواد الغذائية، وأبرزهارقائق البطاطس.
الباربكيو تشمل اربع أو خمس تقنيات مميزة من أنواع الطهي.