Nixtamal

Elnixtamal​(delnáhuatlnextli"cenizas de cal" ytamalli"masa de maíz cocido")​ es un alimento producido a partir de granos demaízsecos que han sido tratados con unálcali, en un proceso llamadonixtamalización.​
El proceso denixtamalizaciónha sido fundamental en lacocina mesoamericanadesde la antigüedad. Lacalutilizada para tratar el maíz puede obtenerse de distintos materiales. Entre los mayaslacandonesque habitaban las tierras bajas tropicales del este deChiapas, elpolvo cáusticose obtenía tostando al fuego conchas de agua dulce durante varias horas. En las zonas altas de Chiapas y en gran parte de lapenínsula de Yucatán, el valle delrío Belicey lacuenca del Petén, lapiedra calizase utilizaba para hacercal hidratadapara remojar los granos sin cáscara.​ LosMayasutilizaban el nixtamal para producir cervezas que se parecían más a lachichaque alpulque. Al introducir bacterias en el nixtamal, se creaba un tipo demasa fermentada.​
Para elaborar el nixtamal, seseca el granode maíz y se trata remojando y cociendo el grano maduro (duro) en una solución diluida dehidróxido de sodio(hidróxido de potasio) (que puede obtenerse a partir de agua yceniza de madera) o de cal hidratada (hidróxido de calcioprocedente de lapiedra caliza). A continuación, el maíz se lava a fondo para eliminar el sabor amargo del hidróxido de sodio o la cal. La alcalinidad ayuda a disolver lahemicelulosa, el principal componente adhesivo de las paredes celulares del maíz, desprende las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Además, al remojar el maíz en hidróxido de sodio​ se mata elgermende la semilla, lo que impide que brote mientras está almacenado. Por último, además de proporcionar una fuente decalciodietético, el hidróxido de sodio o la cal reaccionan con el maíz para que el tracto digestivo pueda asimilar el nutrienteniacina.​ La gente consume el nixtamal en granos intactos, lo muele en partículas del tamaño de la arena para hacersémolao lo convierte enharina.
En la cocinamexicana, el nixtamal se muele finamente para hacermasa. La masa fresca seca y pulverizada se denominamasa secaomasa harina. Parte del aceite de maíz se descompone en agentesemulsionantes(monoglicéridosydiglicéridos) y facilita la unión de lasproteínasdel maíz entre sí. El calciodivalentede la cal actúa como agente reticulante de las cadenas lateralesácidasde proteínas ypolisacáridos. Laharina de maízmolido sin tratar no puede formar una masa con la adición de agua, pero los cambios químicos en la masa (también conocida comomasa nixtamalera) hacen posible la formación de masa, paratortillasy otros alimentos.
En la cocina mexicana, la masa nixtamalera se cuece con agua y leche para hacer una bebida espesa, parecida a lasgachas, llamadaatole. Cuando lo preparan con chocolate y azúcar, se convierte en atole de chocolate. Añadiendoanísypiloncilloa esta mezcla se crea elchampurrado, una bebida popular para el desayuno.
En inglés, se usa el términohominy,que deriva de la palabra enlengua powhatanpara designar el maíz preparado​ (cf.Chickahominy).Rockihominy, un alimento popular en loscaminosdel sigloXIXy principios delXX, es maíz seco, tostado hasta que adquiere un color dorado y molido hasta obtener una harina muy gruesa, casi comosémola de maíz.
Muchas otras culturasindígenas americanastambién elaboraban el nixtamal y lo integraban en su dieta. Loscheroqui, por ejemplo, hacíansémola de maízremojando el maíz en una solución débil dehidróxido de sodioproducida por lalixiviaciónde ceniza de madera dura con agua, y luego lo batían con unakanona(ᎧᏃᎾ), o batidora de maíz.​ Con la sémola preparaban una sopa tradicional de nixtamal (gvnohenv amagiiᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) que dejaban fermentar (gvwi sida amagiiᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ),​cornbread,dumpling(digunviᏗᎫᏅᎢ),​ o, en tiempos posteriores al contacto, fritos contocinoycebollas verdes.
Las recetas a base de sémola de maíz incluyen elpozole(un guiso mexicano de sémola de maíz y carne de cerdo, pollo u otra carne), el pan de sémola de maíz, el chile de sémola de maíz, el cerdo con sémola de maíz, los guisos y los platos fritos. EnAmérica Latinaexiste una variedad de platos denominadosmote. El nixtamal se puede moler grueso para hacer sémola, o en unamasafina que se utiliza mucho en la gastronomía latinoamericana. Muchas islas de las Antillas, sobre todo Jamaica, también utilizan el nixtamal (conocido comoharina de maízopolenta, aunque es diferente de lapolentaitaliana) para hacer una especie de gachas con almidón o harina de maíz para espesar la mezcla yleche condensada, vainilla ynuez moscada. En Filipinas, el nixtamal (tagalo:lagkitan) es el componente principal del postrebinatog.​El nixtamal también se utiliza comoalimento para animales.​
La sémola de maíz en conserva (escurrida) se compone de un 83% de agua, un 14% dehidratos de carbono, un 1% deproteínasy un 1% degrasa(tabla). Una ración de 100gramosdel nixtamal aporta 72caloríasy es una buena fuente dezinc(10-19% delvalor diario). El nixtamal también aportafibra alimentaria. Otros nutrientes se encuentran en cantidades bajas (tabla).​