Ланкийская кухня

КухняШри-Ланки(синг.සිංහල බොජුන්,там.இலங்கை உணவு முறைகள்) во многом напоминаеткухню Индии, что обусловлено как близостью этих стран, так и похожим ассортиментом продуктов, используемых для приготовления блюд (морепродукты, фрукты, зелень, различные пряности). Преимущественно рацион шри-ланкийцев состоит из растительной пищи, ланкийцы практически не употребляют мяса. Фактическое отсутствие в рационе ланкийцев мяса обусловлено тем, чтокоровыздесь почитаются как священные животные. В кулинарных целях широко применяются рыбопродукты, тропические фрукты, а также всевозможные пряности.
Кухня Шри-Ланки характеризуются обилием очень острых блюд. Экзотическую неповторимость ланкийской кухни можно объяснить широким влиянием кулинарных традиций и предпочтений народов, которые оставили свой значительный след в жизни острова. Кроме близкой кухни Индии, Шри-Ланка впитала в себя кулинарные традицииарабов,голландцев,англичан,китайцев, а также ближайших народов этого региона. Так,арабская кухняпривнесла в местный рацион вариации на тему плова —бириани(англ.biriany) ипилау(англ.pillau), приправленные местными пряностями, а также широко распространённые на ближнем востокекебабы. Из кулинарной традиции Великобритании ланкийская кухня переняла пудинг и кексы, блюда из овощей (картофель со шпинатом) и омлеты. Из китайской кухни были позаимствованы рецепты приготовления блюд из сои и других бобовых — мясо в соусе из чёрных бобов и различные виды лапши, под влиянием голландской появилисьлампрейсы(lampreis) — мясные тефтели с острым рисом,самболимеетиндонезийскиекорни.
Особенностью кухни Шри-Ланки является широкое применение всевозможных специй, особенночили, наделяющий блюдо, в которое добавляют подобную приправу, характерным особенно острым вкусом. Издавна жители острова широко употребляют блюда, приготовленные на основерисаикарри, что характерно для южно-азиатского региона в целом. С точки зрения ланкийской кулинарии, практически любая пища, в которую добавили смесь измельченных в порошок специй, может называться карри. Смесь специй содержит в себекуркуму, измельченныйкориандр,чеснок,чёрный перец, перец чили, горчичные зерна,тмин, корицу, а также другие компоненты. Для приготовления этой смеси существует огромное количество всевозможных рецептов и каждый повар придерживается своих самобытных секретов.
Основой обычного ежедневного меню на Шри-Ланке являетсярисикарри. Базовый продукт всех блюд — рис, но он практически никогда не смешивается с соусом, а подается в специальном большом блюде, вокруг которого ставят мисочки с различными ингредиентами и самостоятельными блюдами.
Карридля ланкийцев — не одно блюдо, а целая группа блюд — из рыбы, мяса, различных морепродуктов, птицы, овощей, бобовых и фруктов. Объединяет их своеобразная комбинация пряностей, растёртых в порошок, под названием карри. Карри используется для приготовления практически любых продуктов, в том числе мясных, рыбных, а также блюд из овощей или тропических фруктов.
Одним из блюд традиционной ланкийской кухни является пропареннаялапша, в состав которой входит рисоваямука. Это блюдо называютстринг хоперс. Как правило, «островную лапшу» употребляют утром, на завтрак. Из той же муки, кокосового молока и дрожжей пекут аппу (appa) — чашевидной формы блины с хрустящими краями и мягким центром. Если в центр добавить яйцо, получается блин-глазуньябиттара аппа(англ.bittara appa), что в Британии известна как egg hoppers. Аппа, на которую кладут масло, смешанное с подслащённой кокосовой стружкой — десерт Хакуро-аппа (англ.hakuru appa).
Широкой популярностью у жителей пользуется блюдокирибат(англ.Kiribath), готовящееся на основе риса с добавлением молока кокосового ореха. Это блюдо, как правило, подается на завтрак кусочками в видеромбовс добавлением всевозможных пряностей, кокосовой стружки,лимоновили перца. С кокосовой стружкой и пальмовым «мёдом» кирибат становится сладким —имбул кирибат(англ.imbul kiribath).
Смесь придаёт блюдам, которые ею приправлены, особый аромат и пикантный жгучий вкус. Среди обязательных компонентов смеси — чёрный перец, кориандр, жгучий перец чили, семена горчицы,тмин,корица,куркума,имбирь,чеснок, а также листья вечнозеленого кустарника карри. Существует множество вариантов такой смеси. На Шри-Ланке компоненты смеси обычно предварительно поджаривают на сковороде, и в этом заключается основное отличие ланкийского карри от индийского. Кроме этого, ланкийские смеси менее острые.
Кухня Шри-Ланки имеет особенности в использовании некоторых компонентов: в состав многих ланкийских блюд входят стружка из мякоти кокосового ореха, кокосовый сок, кокосовое масло, пальмовый нектар (англ.treacle). Другим характерным компонентом ланкийской кухни стала умбалакада (англ.umbalakada) — измельчённая в порошок сухая рыбка, которую здесь называют мальдивской и добавляют в карри для аромата.
На Шри-Ланке в изобилии растуткорица,гвоздика, мускатный орех, чёрный перец, имбирь,кардамониваниль. С целью добычи пряностей на остров ещё в средние века приходили арабские купцы, а в начале XVI века прибылипортугальцы.
Роти— корж, выпеченный из рисовой муки с добавлением кокосовой стружки. Роти употребляется с карри или тропическими фруктами.
Будучи островным государством, Шри-Ланка ведёт промысел многих видов рыбы,кальмаров, моллюсков и других морепродуктов.
Наиболее известным напитком Шри-Ланки является цейлонский чёрныйчай(с молоком или без). По колониальной традиции чай подают в фарфоровой посуде, дополняя хорошей выпечкой (кексы, сдобное печенье) иджемомиз местных фруктов и апельсинов.
Освежающий напиток на основе имбиря —ginger beer. Хотя он и называется пивом, в нём нет алкоголя, на вкус — пикантно-жгучий.
Название сока тамбили (англ.tambili) происходит от сингальского названия королевского кокоса. Сок кокоса богат калием, натрием и часто используется местной медициной для очистки организма при отравлениях и как диетическое питье при нарушениях обмена веществ.
Алкогольные напитки местного производства или разлива — пиво марок «Lion» и «Three coins», водка из пальмового нектара (арак 'arrack'), итальянские вина местного разлива марки «Montanari».
Местную пальмовую водку —Арак(англ.arrack) употребляется в сочетании как с содовой водой, так и с другими напитками.
Каждый месяц при наступлении полнолуния — Poya Day, на улицах ланкийских городов, а также в развлекательных заведениях, запрещается употребление спиртосодержащих напитков.
В ланкийской кухне распространены сладости —кявум,халва,пальмовый сахар. Основные ланкийские десерты и сладости изготавливаются из нектара цветов китул-пальмы, который здесь называюттодди. Существует профессия «тодди-тейпа» (сборщик нектара).
Большая роль в приготовлении различных блюд уделяется тропическим фруктам. На Шри-Ланке некоторые фрукты употребляют как овощи: квасятманго, жарят отдельные сорта бананов. Используются ананасы. Вес ананасовых плодов нередко достигает пяти килограммов. Местные жители перед употреблением ломтики ананасов сдабривают солью и чёрным перцем.
Широкую популярность на территории Шри-Ланки заслужилибананы, произрастающие здесь в изобилии благодаря влажному и тёплому климату. Бананы издавна славятся своими полезными свойствами и высокой питательностью, что делает их неотъемлемым элементом ланкийской кухни. Ланкийские бананы немного отличаются по вкусу и размеру от традиционных — они короче и слаще на вкус.
Дурианспособен достигать веса десяти килограмм. На Шри-Ланке этот фрукт стоит достаточно дорого.
Востребованным фруктом на Шри-Ланке являетсяманго, этот фрукт выращивался на территории региона более четырёх тысяч лет. Благодаря своей питательности и насыщенности кислотами и витаминами A и C, манго является неотъемлемым элементом и современной ланкийской кухни. Большим спросом на Шри-Ланке пользуютсяарбузы, использующиеся в том числе в качестве средства для утоления жажды. Арбузы, как правило, не подвергают термической обработке. В кулинарии арбузы добавляют к холодным блюдам — мороженому и салатам. Такжеарбузиспользуют для приготовления прохладительных напитков. Кроме этого, широко используются в приготовлении пищи такие фрукты, какпомело,рамбутан,личи,саподила,лонгани другие местные фрукты.
Широкое распространение на острове получилкокосовый орех, сок и мякоть которого используются для создания всевозможных соусов, а также для приготовления различных блюд. Особенно удачно сочетается мякоть кокоса скартофелем. Для утоления жажды используется сок королевских кокосов, которые имеют оранжевую окраску, так как зелёные кокосы менее вкусные и полезные. Кокосовый сок употребляется прямо из ореха с помощью трубочки.