Taco

Untacoest unantojito(plat léger,collation) de lacuisine mexicainequi se compose d'unetortillade maïs pliée en deux, en général garnie avec plusieurs ingrédients typiques de la gastronomie mexicaine, dont une sauce. Les tacos se mangent généralement sans couverts, avec les doigts.
L'origine du taco remonte probablement auMexique précolombien. Actuellement, au Mexique, les tacos sont le plat le plus consommé devant lapizza, et ses ventes représentent un moteur important de l'économie nationale, générant plusieurs dizaines de milliers d'emplois directs. Le taco est un desemblèmesinternationaux duMexique, avec lesmariachis.
L'origine du taco remonte probablement auMexique précolombien. Il y a en effet plusieurs références à des préparations similaires au taco dans les textes des chroniqueurs espagnols duXVIsiècle: d'abord, grâce aux chroniques deFrancisco de Aguilaret deBernal Díaz del Castillo, on sait qu'à la table de l'empereurMoctezuma IIon utilisait les tortillas comme des cuillères pour se servir de garnitures diverses, obtenant ainsi un résultat semblable au taco actuel, et qu'on vendait des tortillas de maïs garnies sur les étals du marché deTlatelolco; on sait également parBernardino de Sahagúnque les nobles consommaient des«totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli», des tortillas de maïs blanches et chaudes qu'ils conservaient dans unchiquihuite(es)(panier à tortillas), sous un linge blanc, pliées en deux, et que les Aztèques envoyaient la nourriture aux hommes qui travaillaient toute la journée dans les champs enveloppée dans des tortillas.
Toutefois, la clarté de ce lien entre le taco mexicain contemporain et les modes de consommation des tortillas préhispaniques, relativement mal connus, a été exagérée et en partie forgée par des Mexicains en quête d'identité nationaleautochtoneaprès leurindépendancede l'Empire espagnolen 1821, et encore plus à partir de la seconde moitié duXXsièclequand lamondialisationdu taco tel qu'il a été adapté par lesfast-foodsdesÉtats-Unis(Taco Bellen particulier) a été perçu comme une menace envers l'intégrité de lacuisine mexicaine« traditionnelle »ou« authentique »(en réalité pas aussi clairement définie et figée depuis l'époque préhispanique) et donc envers l'identité culturellemexicaine.
Le mot taco vient peut-être d'ailleurs du motnahuatl« tlahco » qui signifie « moitié » ou « au milieu », en référence au pliage en deux de la tortilla, même si cette étymologie pour l'usage culinaire du mot taco n'est étayée par aucun document antérieur auXIXsiècle(et notamment aucun dictionnaire avant 1895), et reste donc hypothétique et contestée.
Les premiers usages du mot « taco » en espagnol pour désigner des aliments remontent, selon l'historien Héctor Manuel Romero, à l'Espagne duXVIIIsiècle, où il a commencé à être utilisé pour désigner lecasse-croûteou la collation que l'on consomme généralement en dehors des repas, et notamment celui pris par les ouvriers agricoles entre dix et onze heures du matin enAragonet enNavarre.
Selon Jeffrey M. Pilcher, l'usage culinaire du mot « taco » au Mexique ne serait pas antérieur auXVIIIsiècle, et serait dérivé parmétonymiede l'usage du mot « taco », dans lesanciennes mines d'argent mexicaines, pour désigner les petites charges de poudre à canon utilisées alors pour extraire le minerai, qui étaient placées dans des morceaux de papier pliés, et qui auraient inspiré le nom dutaco de minero(« taco de mineur »), une des premières recettes de taco connues ensuite à Mexico, qui aurait donc été importée par les anciens mineurs à la capitale; cette seconde hypothèse est corroborée par le fait que les premières références écrites au taco, dans son acception actuelle, ont été trouvées dans des publications de la fin du XIXe siècle à Mexico et notamment dans le romanLos bandidos de Río Frío(es)publié en 1891 par l'écrivain mexicainManuel Payno(en), peu après l'époque où de nombreux mineurs y ont émigré après la fermeture des mines où ils travaillaient.
Un taco se compose d'unetortillade maïs garnie (avec en général plusieurs ingrédients typiques de la gastronomie mexicaine, dont une sauce) pliée en deux.
Un taco rassemble les saveurs de plusieurs ingrédients représentatifs de la gastronomie mexicaine : latortilla, de la viande grillée, du citron vert, de l'oignon émincé, des feuilles de coriandre ciselées, et une sauce préparée en général avec de la tomate, de l'oignon, de l'ail, de la coriandre et des piments. Cependant, une simple tortilla enroulée, assaisonnée seulement de sel, constitue déjà untaco con sal(taco au sel).
Les tortillas utilisées pour les tacos sont traditionnellement préparées avec du maïsnixtamalisé, qui peut être remplacé par de la farine deblédans les versions influencées par lacuisine tex-mex(notamment dans le nord-ouest du Mexique), ou, dans le cas plus rare destacos de nopal, par un mélange de farine de maïs et de jus de feuille defiguier de Barbariepermettant d'ainsi former destortillas de nopal. Leur taille varie entre la paume d'une main (environ 7,5cm, comme l'ancienne unité de mesure appeléepalme) et 14 cm de diamètre.
Les tacos peuvent se manger en tant que collation, apéritif, entrée ou plat principal. Les tacos se mangent généralement sans couverts, avec les doigts.
Au Mexique, les tacos sont le plat le plus consommé devant lapizza(environ 22,3 millions de tonnes par an en 2021) et ses ventes représentent un moteur important de l'économie nationale, générant plus de 80 000 emplois directsdans les 135 000 services de restauration qui en produisent.
Le taco est un desemblèmesinternationaux du Mexique, avec lesmariachis.
Depuis 1997, des groupes d'entrepreneurs mexicains ont tenté de faire du31 marsleJour mondial du taco(«Día mundial del Taco»). Ce jour du taco n'a rien d'officiel ; c'est une opération commerciale, mise en scène à la télévision depuis 2007, dont l'ambition à devenir une fête traditionnelle a fait l'objet de critiques, notamment de la part d'universitaires.
Jusqu'aux années 1960, les tacos étaient pratiquement inconnus en dehors du Mexique et de ses anciens territoires du sud-ouest des États-Unis.
La mondialisation contemporaine de la cuisine mexicaine et des tacos a commencé pendant laguerre froide, lorsqu'ont commencé à voyager dans le monde entier les habitués de lacuisine tex-mexet cal-mex, et parmi eux en particulier, selon Jeffrey M. Pilcher, lepersonnel militaire américainstationné dans le sud-ouest des États-Unis et lessurfeursqui venaient enBasse-Californieprofiter des vagues (et des tacos).
En 1986, le Mexique accueille laCoupe du monde de football, ce qui déclenche une hausse rapide des ventes de tacos, associés aux produits tex-mex de l'industrie états-unienne, dans le monde ; en France, cet effet est renforcé, selon l'auteur gastronomiqueRobb Walsh(en), par le film à succès de Jean-Jacques Beineix37°2 le matin.
AuXXIsiècle, on produit et consomme des tacos sous différentes formes partout dans le monde, et même dans l'espace puisque laNASAa envoyé des tacos en orbite pour nourrir les astronautes de laStation spatiale internationale.
Au Japon, les tacos ont été adaptés à Okinawa, après la seconde guerre mondiale, sous la forme deTaco rice(en).
En France, entre les années 1990 et 2000dans la régionRhône-Alpes, des restaurants rapides proposent destacos français, lointainement inspirés desburritosmexicains, concurrençant les kébabs auprès des adolescents.
Cette concurrence et popularisation du tacos français efface l'image connue du taco mexicain, pour certaines catégories du peuple français. La dénomination, abusive, de« taco »pour qualifier un produit vaguement dérivé duburritoentraîne une confusion entre ce nouveau produit demalbouffederestauration rapideapparu en France, qui ressemble davantage à unwrapgrillé qu'à la recette originelle du taco d'Amérique centrale, ou même à unburrito.