davidanugraha/M4-RAG huggingface dataset:
시어링

시어링(searing)은 식재료의 표면에캐러멜화된 껍질이 형성될 때까지 고온으로 가열하는 요리법이다. 얼마나 태우느냐에 따라브라우닝과블래크닝으로 나뉜다. 원하는 갈색 또는 검은색 껌질이 형성되기 위해서는 고기의 경우 대부분 섭씨 150도 이상으로 가열한다.
대개 시어링은 표면에 껍질을 형성시켜 육즙을 비롯한 습기를 식재료 안에 가둬놓기 위함이라고 하지만, 실제로는 시어링을 하면 식재료 표면 뿐 아니라 내부의 습기도 대부분 사라진다는 것이 증명되었다. 그래도 시어링은 여전히 조리법으로 활발히 사용되는데, 캐러멜화와마이야르 반응으로 인한 풍미 증진이 첫 번째 이유이고, 노릇노릇하게 그슬린 표면이 식감을 상승시키는 효과가 있어서이다.
고기를 그슬면 육즙이 보존된다는 속설을 처음 퍼뜨린 것은 독일 화학자유스투스 폰 리비히로 생각된다.
브레첼

브레첼(독일어:Brezel)은매듭모양으로 만든독일식빵이다.독일,오스트리아,스위스등독일어사용 국가에서 흔히주식으로 먹는 빵이며,프랑스의알자스지방에서도 즐겨 먹는다.같은 모양의미국식과자가프레츨(영어:pretzel)로 불리기도 한다.
독일어"브레첼(Brezel)"의어원은라틴어"브라키아텔룸(brachiatellum)"인데, 이는 "팔"을 뜻하는 "브라키움(bracchium)"의지소형으로, "작은 팔"이라는 뜻이다. 이것이이탈리아어"브라차텔로(bracciatello)",고대 고지 독일어"브레치텔라(brezitella)" 또는 "브레츠텔라(breztella)", 중세 고지 독일어 "브레첼(brēzel)"을 거쳐 현대 독일어 "브레첼"이 되었다.스위스와오스트리아에서는철자를 달리 하여 "Bretzel"로 적기도 하며, 독일의바이에른지역에서는 "브레체(Breze)"라 부르거나오스트로바이에른어로 "브레츤(Brezn)"이라 부르기도 한다.
영어"프레츨(pretzel)"은미국의펜실베이니아 더치공동체에서 사용되던독일어방언 형태인 "프레첼(Pretzel)"에서 유래했다.
브레첼과 그 이름의 기원에 관해서는 여러 가지 설이 있는데, 대부분 역사적 근거가 빈약하다.기독교와 관련이 있는 것이 많다.
18세기 때독일과스위스등지에서미국으로 건너간 이민자들인펜실베이니아 더치공동체에서도 브레첼을 즐겨 먹었다. 1861년에는펜실베이니아주리티스의 "스터지스 브레첼 하우스(Sturgis Pretzel House)"에서 딱딱한 과자 형태의 브레첼이 처음 만들어졌으며, 이것이 전 세계로 퍼졌다.
브레첼은 크게 부드러운빵과 단단한과자로 나눌 수 있으며, 또한짠것과단것으로 나눌 수 있다.
가장 기본적인 브레첼은라우겐브레첼(Laugenbrezel)로, "라우겐"은소다나잿물등알칼리용액을 일컫는다. 브레첼을 굽기 전에 희석된 가성 소다에 살짝 담그면마이야르 반응이 일어나 브레첼에 특징적인갈색빛이 돌게 된다.굵은 소금을 박아 짭조름한 맛을 낸다.옥토버페스트기간뮌헨에서는 커다란비슨브레츤(Wiesnbrezn)을 흔히 볼 수 있는데, 색이 약간 옅으며그레이비에 찍어 먹기도 한다.오버프랑켄지역에서는 11월 30일부터재의 수요일(또는성목요일)까지아니스를 넣어 만든아니스브레첼(Anisbrezel)을 먹는다. 비베라흐안데어리스 에서는사순절기간 동안파스텐브레첼(Fastenbrezel)을 만들어 먹는다.
단 빵으로 굽기도 한다.슈바벤지역에서는성지주일에 달콤한 발효빵인팔름브레첼(Palmbrezel)을 먹는다. 지역에 따라 성 마르티노 축일에마르틴스브레첼(Martinsbrezel)을 만들기도 한다.퍼프 페이스트리로 만들고견과를 뿌린 브레첼은 흔히루센브레첼(Russenbrezel)이라 불리는데, 이는 "러시아 브레첼"이라는 뜻이다.바덴과슈바벤,라인란트등지에서는새해에노이야르스브레첼(Neujahrsbrezel)을 만들어 먹는다.그 외에도도넛처럼기름에 튀긴 뒤 설탕을 뿌린팡쿠헨브레첼(Pfannkuchenbrezel) 등이 있다.
미국에서 만들어진 딱딱한 프레츨은 전통적인 모양 외에 막대 형태로 만들기도 한다. 막대 모양 프레츨은프레츨 스틱(pretzel stick)이라 부른다.
독일이나오스트리아등에서 브레첼 모양은빵집간판으로 흔히 사용된다.
2002년 1월 13일미국의조지 W. 부시대통령이 브레첼을 먹으며 텔레비전으로미식축구경기를 보다가 목에 프레츨이 걸려 졸도한 바 있다.
알룰로스

알룰로스(allulose, D-allulose) 또는D-프시코스(영어:D-psicose) 또는D-리보-2-헥술로스(D-ribo-2-hexulose)는 6개의탄소원자가 포함된단당류이고,케톤기를 가지고 있는케토스이며,화학식은 C6H12O6이다. 알룰로스는 천연물에 소량으로 존재하는 저에너지 단당류로,제로칼로리다이어트 음료에 주로 들어간다.약 70년 전에 밀에서 처음 발견된 알룰로스와 D-프럭토스는 3번 탄소(C-3)에서 입체화학적 성질이 다른에피머이며, 농산물과 상업적으로 제조된탄수화물복합체에 소량으로 존재한다. 알룰로스의 단맛은 설탕의 단맛의 70% 정도이며,알룰로스의 건강상 이점은 향상된 인슐린 저항성, 항산화제 강화 및 형성, 저혈당 조절 등이 포함될 수 있다.
미국식품의약국(FDA)은 알룰로스를 안전원료인증(GRAS) 제품으로 분류하고, 다양한 품목에 사용을 승인했다.다른 당류와 흡수 및 대사되는 방식이 다르기때문에 FDA는 알룰로스를 영양성분표에서 제외했으나탄수화물의 일종으로 0.4 kcal/g으로 표시할 것을 지시했다.
일반적인 당류와 다르게 신체에 잘 흡수되지 않고인슐린수치도 상승시키지 않으나, 다른 부작용이 더 있는지 더 많은 연구의 필요성이 제안된다.2020년에는삼양그룹의 결론을 FDA가 수용하여 체중 60 kg의 성인의 경우 하루에 33~36 g의 알룰로스를 섭취해도 된다고 인정했다.
알룰로스에 대한 최초의 대량 생산 방법은 1994년 일본 카가와 대학교의 이즈모리 켄(何森健, Izumori Ken)이 프럭토스를 알룰로스로 전환시키는 핵심 효소인 D-타가토스 3-에피머화효소(D-tagatose 3-epimerase)를 발견했을 때 만들어졌다.이 제조 방법은 높은 수득률을 가지나 제조 비용이 매우 비싸다.
알룰로스는 수용액에서 주로 고리형으로 존재하며 D-프럭토스와 3번 탄소(C-3)에서 입체화학적 성질이 다른에피머이다.
상업적 제조업체 및 식품 연구소는 달걀 흰자위 단백질의 거품을 많이 내는 성질 및 마이야르 반응(Maillard reaction)을 통한 항산화 물질의 생성을 유도하는 능력을 포함하여수크로스와프럭토스감미료와 차별화 할 수 있는 알룰로스의 특성을 조사하고 있다.
적어도 두 제조업체가 알룰로스의 상업적 사용을 진행 중에 있는데, 음료, 요구르트, 아이스크림, 구운 식품, 기타 통상적인 고칼로리 식품에 저칼로리 감미료를 사용한다고 마케팅 중이다. 런던에 본사를 둔 테이트앤라일사(Tate & Lyle 社)는 돌시아 프리마 알룰로스(Dolcia Prima allulose)로 알려진 알룰로스 제품을 출시했으며, 미국에 본사를 둔 앤더슨글로벌 그룹(Anderson Global Group)은 한국의 제조업체인CJ 제일제당과 함께 2015년 북미시장에 알룰로스 제품을 출시했다.
미국식품의약국(FDA)은 알룰로스를 일반적으로 안전하다고 인정된(GRAS) 제품으로 분류하고, 다양한 품목에 알룰로스의 사용을 승인했다.알룰로스는 아직유럽연합에선 사용이 승인되지 않았다.
알룰로스 제조업체인 테이트앤라일사가 지원한 연구에 따르면 알룰로스는 일반적으로 대사되지 않기 때문에 알룰로스의 칼로리 값은 설탕보다 훨씬 낮다(거의 0).테이트앤라일사는 알룰로스는 혈당 반응에 크게 영항을 주지 않기 때문에 당 섭취량을 모니터하는 소비자에게 혜택을 줄 수 있다고 주장한다. 테이트앤라일사가 인용한 연구에 따르면 25g의 알룰로스, 25g의 설탕 섭취를 비교했을 때, 알룰로스는 섭취 후 2시간 동안혈당치를 기준치보다 높게 상승시키지 않았다.
Реакция Майяра

Реа́кция Майя́ра(реакция сахароаминнойконденсации) —химическая реакциямеждуаминокислотамиисахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции являетсяжаркамяса иливыпечкахлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Названа в честь французского химика и врачаЛуи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Реакция включает несколько этапов:
Различные сахара обладают различной реактивностью. Реактивность сахаров следует в таком порядке:пентоза>гексоза>дисахарид. Так, например,фруктозав 100—200 раз более активна, чемглюкоза. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов поро́й с довольно сложной и часто ещё неизвестной структурой.
Пищевая промышленностьпроизводит многие продукты реакции Майяра, которые используются для придания желаемого вкуса и запаха пищевым продуктам. В пищевой химии известна как сахароаминная реакция.
Реакция Майяра происходит не только при приготовлении пищи. Эта реакция между аминокислотами и сахарами (т. н.гликирование) происходит и в живом организме. В нормальных условиях скорость реакции настолько мала, что её продукты успевают удаляться. Однако при резком повышении сахара в крови придиабетереакция значительно ускоряется, продукты накапливаются и способны вызвать многочисленные нарушения (например,гиперлипидемии). Особенно это выражено в крови, где резко повышается уровень повреждённых белков (например, концентрациягликозилированного гемоглобинаявляется показателем степени компенсированности диабета). Накопление изменённых белков в хрусталике вызывает тяжёлое нарушение зрения у больных диабетом.
Однако имеются данныео том, что «негативный эффект гликозилирования определяется не собственно присоединением глюкозы к долгоживущим белкам, а обусловленным свободными радикалами их окислительным повреждением».
Накопление некоторых поздних продуктов реакции Майяра, так же как и продуктовокисления, которое происходит с возрастом, приводит к возрастным изменениям в тканях. Пока не найдено лекарств, способных ингибировать реакцию Майяра в организме, хотя некоторые агенты (аминогуанидин) существенно снижают реакциюin vitro. Наиболее распространённымпоздним продуктом реакцииявляетсякарбоксиметиллизин, производноелизина. Карбоксиметиллизин в составе белков служитбиомаркеромобщегооксидативного стрессаорганизма. Он накапливается с возрастом в тканях, например вколлагенекожи, и повышен при диабете.
Примеры продуктов реакции:
Несмотря на то, что реакция названа именемЛуи Камиля Майяра, механизм реакции был исследован и описан лишь в 1953 году американским химикомДжоном Эдвардом Ходжемв статье «Химия реакций с потемнением в модельных системах». В статье Ходж предложил схему реакции Майяра, которая стала известна как «схема Ходжа». Вклад Ходжа в исследование реакции Майяра был долгое время малоизвестен, однако в 1979 году статья Ходжа была признанаклассической из-за большого количества ссылок на неё в других научных работах.
Жаренье

Жа́ренье(такжежа́рка,жарение) — способтепловой обработкипищевых продуктовв соприкосновении сжиромили вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки (реакция Майяра). Термин «обжаривание» обозначает кратковременное жаренье без доведения до готовности.Пассерование, в отличие от жаренья, проводится при более низких температурах, и корочка не образуется.
Выделяются следующие способы жаренья:
Майяр, Луи Камиль

Луи Камиль Майяр(фр.Louis Camille Maillard;4 февраля1878г.,Понт-а-Муссон—12 мая1936г.,Париж) — известный французский учёный и врач.
Луи Камиль Майяр окончиллицей Пуанкаре(Нанси) в 1894 году бакалавром (bachelier, то есть успешно сдав необязательный выпускной экзамен) по литературе и философии.
Благодаря своим выдающимся способностям уже в 16 лет был зачислен на факультет наукУниверситета Нанси. Майяр окончил факультет наук с серебряной медалью в 1897 году. Здесь он достиг больших успехов в естественных науках, особенно в химии. Его первая научная работа была посвящена влиянию известняка на растения.
В 1897 году он начал свою работу на факультете медициныУниверситета Нанси. Здесь он получил диплом по специальности зоология (1899). Уже в возрасте 20 лет Майяр сделал свой первый научный доклад на международном конгрессе вКембридже.
С 1902 года под руководствомАрмана ГотьеМайяр начал свою научную карьеру на факультете медициныПарижского университета.
Работая в области физиологии, в частности, исследуя метаболизммочевиныи в целом заболеванияпочек, Майяр создал теорию «урогенного несовершенства» и ввёл концепцию коэффициента Майяра или «индекса урогенного несовершенства». Его работы в этой области оказались исключительно своевременными для диагностики почечных нарушений.Коэффициент Майяраиспользовался нефрологами вплоть до 1950-х годов.
С 1910 года Майяр начал исследования реакций междуаминокислотамиисахарами. В 1913 году он защитил на эту тему докторскую диссертацию. Его исследования были также связаны с пищевой промышленностью и происхождением вкуса пищи.
В то время важность исследованной Майяром реакции не была оценена. Однако послеВторой мировой войныреакция между аминокислотами и сахарами, происходящая при термической обработке пищи, была исследована более подробно, и пионерские работы Майяра были оценены по достоинству. Этот процесс был названреакцией Майяра. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных веществ, которые и вызывают специфический вкус и аромат у продуктов, подвергнутых термической обработке, включая образование румяной корочки (жарка,барбекю,выпечка).
В 1980-х годах было обнаружено, что реакция Майяра протекает и в живых организмах. Её продукты (приводят) к различным нарушениям работы организма и возникают в частности придиабетеиз-за высокого уровня сахара в крови.
Судьба учёного резко поменялась с началомПервой мировой войны. Буквально с первых дней войны Майяр записался рядовым солдатом во французскую армию (август1914). Однако вскоре был переведён на службу в госпитальВаль-де-Грас, в подразделение, занимавшееся противотифозной защитой и вакцинацией. В результате Майяр сам заразился и переболелтифом. За службу в армии Майяр был награждёнорденом Почётного легиона(la Légion d’Honneur,1916).
В 1919 году Майяр покинулПарижи переехал на факультет медицины Университета Алжира (Алжир), где возглавил кафедру биологической химии и токсикологии и где работал до конца своей жизни. Однако по неизвестным причинам с этого времени Майяр полностью отошёл от науки и больше не занимался исследованиями.
Луи Камиль Майяр умер в1936году в Париже. Похоронен вПонт-а-Муссоне.
Карамелизация

Карамелиза́ция— процесс химического преобразованиясахаровпри нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как иреакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако, в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры. Чистую карамель можно получить путём нагрева сахарозы и крахмала. Карамелизация используется, в основном, вкулинариидля придания продуктам питания особого «карамельного» аромата.
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
Чёрный чеснок

Чёрный чеснок(англ.black garlic) — запечённыйчеснок, потемнение которого связано среакцией Майяра, а не скарамелизацией; имеет пикантный сладкий вкус, без остаточной горечи и резкого запаха. Не имеет остроты, свойственной свежемучесноку. Предположительно происходит изкорейской кухни. Его получают путем нагрева свежегочеснока(Allium sativum) при контролируемой температуре и влажности в течение нескольких недель.
Версии происхождения чёрного чеснока разнятся. По одной из них, этот продукт сначала производился древнимикорейцами, которые наполняли чесночными головками глиняные горшки, а затем выставляли их на свежем воздухе, чтобы они прогревались солнечными лучами.
В 2004 году корейский изобретатель запатентовал устройство для изготовления чёрного чеснока и заявил: «что бы вам ни рассказывали, чёрный чеснок — вовсе не старинное корейское блюдо … Я создал его и имею три патента на собственную технологию изготовления».
Позднее, в 2009 году, производитель чеснока вВеликобританиизаявил, что для приготовления чёрного чеснока он использовал корейский рецепт, которому было 4000 лет. Применив его на деле, фермер якобы не только спас от порчи урожай чеснока, но и получил продукт, обладающий замечательными свойствами и отличным вкусом.
Для того чтобы приготовить чёрный чеснок, нужна постоянная высокая температура, постоянный уровень влажности и довольно много времени, хотя сам процесс обработки не является очень сложным. Обычно для приготовления выбирают наиболее крупные неочищенные головки. Их помещают в термостойкую посуду, которую затем плотно оборачивают пищевой фольгой, чтобы препятствовать проникновению внутрьмикроорганизмов. Далее ёмкость с чесноком загружают в специальную печь, разогретую до температуры 60 °С, где она в течение следующих 40—50 суток подвергается термической обработке. В результате длительной термической обработки чеснок постепенно меняет свои свойства, приобретая при этом насыщенный чёрный цвет. Он теряет свой резкий чесночный запах и приобретает сладкий вкус, напоминающий патоку с лёгкими нотамисоевого соуса,грибовисухофруктов. Чёрный цвет связан среакцией Майяраи проявляется благодаря появлениюмеланоидинов.
Утверждается, что благодаря длительной термической обработке питательные элементы внутри чеснока переходят в легкоусвояемые формы.
Этот продукт можно добавлять в пищу без дополнительной обработки — подобносухофруктам. Можно комбинировать с сырами или хлебом. Повара используют его в измельченном виде какприправудля рыбных, грибных и мясных блюд. Он одинаково хорошо подходит как к солёным, так и к сладким блюдам.
Используется длямаринадов, макаронных изделий,ризотто, также хорошо сочетается с шоколадом. В частности, можно использовать впестодля соусов, как заправку для салатов,дзадзики, а также для придания аромата соусам для мяса.
ปฏิกิริยามายาร์

ปฏิกิริยามายาร์(ฝรั่งเศส:réaction de Maillard,ออกเสียง:[majaʁ];อังกฤษ:Maillard reaction,ออกเสียง:/maɪˈjɑːr/) เป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลซึ่งทำให้เกิดสีน้ำตาลและรสชาติเฉพาะตัวในอาหารหลายชนิด ปฏิกิริยานี้ตั้งชื่อตามลูย กามีล มายาร์นักเคมีชาวฝรั่งเศสผู้บรรยายปฏิกิริยานี้ใน ค.ศ. 1912 ขณะพยายามจำลองกระบวนการชีวสังเคราะห์โปรตีนปฏิกิริยานี้เป็นกระบวนการเกิดสีน้ำตาลในอาหารที่ไม่ได้เกิดจากเอนไซม์ซึ่งเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิประมาณ 140 ถึง 165 องศาเซลเซียส สูตรการทำอาหารหลายสูตรจะระบุให้ตั้งอุณหภูมิของเตาอบที่สูงพอให้เกิดปฏิกิริยามายาร์ได้ที่อุณหภูมิสูงกระบวนการเคี่ยวไหม้และการสลายตัวด้วยความร้อนจะกลายเป็นปฏิกิริยาหลัก
หมู่คาร์บอนิลของน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนซึ่งเป็นนิวคลีโอไฟล์เกิดเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้กลิ่นและรสชาติ ปฏิกิริยานี้เกิดได้อย่างรวดเร็วที่สภาวะเป็นด่าง และเป็นปฏิกิริยาหลักในการปรุงแต่งรสชาติอาหาร ที่อุณหภูมิสูงอาจเกิดอะคริลาไมด์ซึ่งอาจเป็นสารก่อมะเร็งการเกิดอะคริลาไมด์สามารถยับยั้งได้โดยการใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก การเติมเอนไซม์แอสพาราจีเนสและการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ใน ค.ศ. 1912 ลูย กามีล มายาร์ ได้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยซึ่งบรรยายปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลที่อุณหภูมิสูงใน ค.ศ. 1953จอห์น อี. ฮอดจ์นักเคมีชาวอเมริกันประจำกระทรวงเกษตรสหรัฐได้ค้นพบกลไกการเกิดปฏิกิริยามายาร์
ในการย่างหรืออบเนื้อ ปฏิกิริยามายาร์เป็นปฏิกิริยาหลักที่เกิดขึ้นเมื่อเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยปฏิกิริยาอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นได้แก่การสลายตัวของวงเตตระพีร์โรลในไมโยโกลบินเป็นต้น นอกจากนี้ปฏิกิริยามายาร์ยังเกิดขึ้นในผลไม้แห้งด้วย
แม้ว่าปฏิกิริยามายาร์คล้ายกับกระบวนการเคี่ยวไหม้เนื่องจากให้สีน้ำตาลและรสชาติของอาหารเหมือนกันและเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงเหมือนกัน แต่ปฏิกิริยามายาร์กับกระบวนการเคี่ยวไหม้นั้นแตกต่างกันเนื่องจากปฏิกิริยามายาร์เป็นปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล ส่วนกระบวนการเคี่ยวไหม้เป็นกระบวนการสลายตัวด้วยความร้อนของน้ำตาล
ในกระบวนการผลิตอาหารสัตว์ การใช้ความร้อนสูงอาจทำให้เกิดปฏิกิริยามายาร์ซึ่งส่งผลทำให้อาหารสัตว์ที่ได้ให้พลังงานและโปรตีนแก่สัตว์ได้น้อยลง
ปฏิกิริยามายาร์ยังพบในการศึกษาด้านโบราณคดีเกี่ยวกับร่างกายของมนุษย์ที่พบในพรุสภาวะกรดในพรุทำให้ผิวหนังกลายเป็นสีน้ำตาลและผมกลายเป็นสีแดง กลไกทางเคมีนั้นเป็นไปในลักษณะเดียวกันกับในอาหาร แต่เกิดขึ้นช้ากว่ากันมากเนื่องจากสภาวะที่เป็นกรด โดยทั่วไปมักพบในร่างกายของมนุษย์จากยุคเหล็กโดยเพนเทอร์ได้บรรยายใน ค.ศ. 1991 ว่าเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดสแฟกนัม (sphagnum acid) กับพอลิแซ็กคาไรด์ในสภาวะอับอากาศ เป็นกรด และอุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 4 องศาเซลเซียส) นอกจากนี้ยังมีการค้นพบอุจจาระของมนุษย์โบราณซึ่งถูกเก็บรักษาเนื่องจากปฏิกิริยามายาร์ด้วยเช่นกัน
กระบวนการเคี่ยวไหม้

กระบวนการเคี่ยวไหม้(อังกฤษ:caramelization) เป็นกระบวนการเกิดสีน้ำตาลในอาหารชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อให้รสชาติหวานมันและสีน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นจากน้ำตาลสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นมาจากพอลิเมอร์สามกลุ่มที่มีขนาดโมเลกุลต่างกันได้แก่กลุ่มคาราเมลัน (caramelan; C24H36O18) กลุ่มคาราเมเลน (caramelen; C36H50O25) และกลุ่มคาราเมลิน (caramelin; C125H188O80) ในระหว่างเกิดปฏิกิริยาจะได้ผลิตภัณฑ์อื่นที่ระเหยได้ง่ายเช่นไดแอซีทิลออกมาด้วย ซึ่งจะให้กลิ่นและรสของคาราเมล
กระบวนการเคี่ยวไหม้จะคล้ายกับปฏิกิริยามายาร์ตรงที่เป็นการเกิดสีน้ำตาลไม่ได้เกิดจากเอนไซม์เช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยามายาร์เป็นปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโนแต่กระบวนการเคี่ยวไหม้เป็นปฏิกิริยาการสลายด้วยความร้อน
เมื่อซูโครสซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ถูกเคี่ยวไหม้จะสลายตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ได้แก่ฟรักโทสและกลูโคส
กระบวนการเคี่ยวไหม้ขึ้นกับอุณหภูมิ โดยน้ำตาลแต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิที่เริ่มเกิดการเคี่ยวไหม้แตกต่างกัน สิ่งเจือปนที่อยู่ในน้ำตาลเช่นกากน้ำตาลจะทำให้ปฏิกิริยาเกิดได้เร็วขึ้น
กระบวนการเคี่ยวไหม้ยังได้รับผลกระทบจากสภาวะแวดล้อมทางเคมีอัตราการเกิดปฏิกิริยาหรืออุณหภูมิที่เกิดการเคี่ยวไหม้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการควบคุมค่าพีเอชโดยทั่วไปแล้วปฏิกิริยาจะเกิดได้ช้าที่ค่าพีเอชเป็นกลาง (ประมาณ 7) และจะเกิดได้รวดเร็วที่สภาวะเป็นกรด (โดยเฉพาะเมื่อพีเอชต่ำกว่า 3) และเบส (โดยเฉพาะเมื่อพีเอชสูงกว่า 9)
ขนมปังปิ้ง

ขนมปังปิ้ง(อังกฤษ:toast) เป็นขนมปังแผ่นที่ผ่านการทำให้เป็นสีน้ำตาลโดยการแผ่รังสีความร้อนการเกิดสีน้ำตาลเป็นผลมาจากปฏิกิริยามายาร์ที่เปลี่ยนรสชาติของขนมปังและทำให้เนื้อขนมปังแน่นขึ้น พื้นผิวที่แน่นขึ้นทำให้ทาท็อปปิงได้ง่ายขึ้น และความอุ่นของขนมปังช่วยให้เนยถึงจุดหลอมเหลวได้ การปิ้งเป็นวิธีการโดยทั่วไปที่ทำให้ขนมปังเก่าน่ารับประทานยิ่งขึ้น ขนมปังถูกปิ้งโดยใช้เครื่องปิ้งขนมปังหรือเตาอบปิ้งขนมปังขนมปังปิ้งอาจมีสารอะคริลาไมด์ที่ก่อให้เกิดกระบวนการการทำให้เป็นสีน้ำตาลซึ่งเป็นที่สงสัยว่าอาจเป็นสารก่อมะเร็งอย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการพิสูจน์คำกล่าวอ้างที่ว่าขนมปังปิ้งที่ไหม้ก่อให้เกิดมะเร็ง
เนยหรือเนยเทียมและท็อปปิงหวานเช่นแยมหรือเยลลีเป็นสิ่งที่นิยมทาบนขนมปังปิ้ง ในบางท้องถิ่นอาจนิยมทาท็อปปิงรสเค็มเช่นเนยถั่วหรือสารสกัดจากยีสต์ขนมปังปิ้งอาจเป็นเครื่องเคียงในอาหารรสเค็มเช่นซุปหรือสตูว์ หรืออาจแต่งหน้าด้วยส่วนผสมเช่นไข่หรือถั่วอบเพื่อทำเป็นอาหารมื้อเบา ๆ ขนมปังปิ้งเป็นอาหารเช้าโดยทั่วไปแซนด์วิชก็อาจทำโดยใช้ขนมปังปิ้ง
คัตสึ

คัตสึ(ญี่ปุ่น:カツ) หรือเนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอดเป็นอาหารญี่ปุ่นประเภททอดแบบหนึ่งที่ทำโดยการชุบเกล็ดขนมปังเข้ากับเนื้อสัตว์เช่นเนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อไก่หรือหอยนางรมแล้วทอดด้วยน้ำมัน
ที่เป็นที่รู้จักดีที่สุดคือทงกัตสึซึ่งใช้เนื้อหมู โดยทั่วไปถ้าพูดเพียงว่าคัตสึคนก็มักจะนึกถึงทงกัตสึเป็นอย่างแรก อย่างไรก็ตาม ชื่อเรียกจะต่างออกไปขึ้นอยู่กับส่วนผสม ถ้าใช้เนื้อไก่ก็จะเป็นโทริกัตสึถ้าใช้เนื้อวัวก็จะเป็นกีวกัตสึแต่เมื่อใช้อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบอาจเรียกว่าฟราย(フライ) เช่นเอบิฟรายซึ่งใช้กุ้งหรืออาจิฟรายซึ่งใช้ปลาอาจินอกจากนี้ กรณีที่ส่วนผสมถูกนำไปนวดก่อนนำไปทำชุบเกล็ดขนมปังทอด ถ้าใช้เนื้อก็จะเป็นเม็นจิกัตสึถ้าใช้มันฝรั่งก็จะเป็นโครกเกะและถ้าเป็นปลาจะเป็นเกียวกัตสึ
คัตสึแบบญี่ปุ่นนั้นอาจเทียบเท่ากับคำว่าdeep-fryในภาษาอังกฤษแม้ว่าวิธีการปรุงจะเหมือนกัน แต่โดยทั่วไปในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกว่าฟรายเมื่อส่วนผสมเป็นผักหรืออาหารทะเลและเรียกคัตสึเมื่อเป็นเนื้อหมูเนื้อไก่หรือเนื้อวัวอย่างไรก็ตาม อาหารประเภทเนื้อสัตว์บางชนิด เช่นไข่สกอตช์ก็เรียกว่าฟราย
เมื่อปรุงอาหารประเภททอดหรือทอด แป้งที่อุ่นประมาณ 180 °ซ จะกลายเป็นสีน้ำตาล เนื่องจากเกิดปฏิกิริยามายาร์ทำให้ส่งกลิ่นหอมออกมา นอกจากนี้ยังมีกลิ่นเฉพาะของน้ำมันที่เรียกว่ารส "ดีปฟรายเฟลเวอร์" (ディープフライ・フレーバー) นอกจากกลิ่นเหล่านี้แล้ว การระเหยของความชื้นจากส่วนผสมของทอดจะทำให้อูมามิเข้มข้นขึ้นและสร้างเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ ทั้งหมดนี้เรียกได้ว่าเป็นลักษณะเด่นของอาหารประเภทคัตสึ
ลีแยฟว์ราลารัวยาล

ลีแยฟว์ราลารัวยาล(ฝรั่งเศส:lièvre à la royale;อังกฤษ:hare 'à la royale'หรือroyal hare) เป็นอาหารที่เป็นสัญลักษณ์ของกีฬาล่าสัตว์ของฝรั่งเศส การปรุงต้องใช้ทักษะทางเทคนิครวมถึงประสบการณ์ระดับสูง อาหารชนิดนี้มีสองสูตรที่ "แข่งขันกัน" สูตรหนึ่งเหมือนสตูโดยตุ๋นใส่กระเทียมและหอมแดงหั่นฝอยในซอสไวน์แดงที่เป็นตัวแทนของเลือด ส่วนอีกสูตรหนึ่งเป็นเนื้อติดกระดูกยัดไส้ (galantine) โดยสอดไส้ด้วยฟัวกราและทรัฟเฟิลเสิร์ฟร้อนโดยแบ่งเป็นชิ้น ๆ ราดด้วยซอสไวน์แดงที่เป็นตัวแทนของเลือด แม้ว่าสูตรร่วมสมัยทั้งสองนี้มีความแตกต่างกันอย่างมาก แต่ทั้งคู่ก็อ้างถึงประวัติศาสตร์ในการใช้ชื่อลีแยฟว์ราลารัวยาล
"ตามประวัติศาสตร์แล้ว อาหารที่ใช้คำว่า "รัวยาล (ของราชวงศ์)" นั้นถือเป็นอาหารที่มีคุณภาพและพิถีพิถันในการจัดเตรียมตามแบบฉบับของชาววังหรือเหมาะสมสำหรับเป็นเครื่องเสวย อาหารจานนี้เริ่มมีการบันทึกตั้งแต่ปี ค.ศ. 1588 และมีความชัดเจนในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17ในปี ค.ศ. 1755 เมนง (Menon) ผู้ปรุงและเขียนตำราการทำอาหารได้ระบุสูตรการทำในหนังสือLes soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'alimentsฉบับพิมพ์ครั้งแรกของเขา ใช่ชื่อว่าLapereaux au Monarqueพร้อมด้วยเครื่องจิ้มSauce à la Royaleอย่างไรก็ตามทั้งอาหารและเครื่องจิ้มแตกต่างจากทั้งสองสูตรที่แข่งขันกันใช้ชื่อนี้ในสมัยใหม่นอกจากนี้ในหนังสือของเขา ส่วนแรกเมนงได้อธิบายถึงการปรุงอีกสองสูตรสำหรับตุ๋นเนื้อกระต่ายในสตู แบบแรกเป็นชนิดเสิร์ฟเย็นในชื่อLièvre en terrine à la Daubeและอีกแบบเสิร์ฟร้อนLièvre au Sangในส่วนหลังของหนังสือยังมีสูตรสำหรับเสิร์ฟเย็นของRoulades de Lièvre(แบบกาล็องตีน) แต่ไม่ใส่ฟัวกราหรือเห็ดทรัฟเฟิล โดยปรุงในไวน์ขาวและน้ำซุป
สูตรอาหารที่เป็นมรดกของการทำอาหารฝรั่งเศสจานนี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นเอกลักษณ์ของฝรั่งเศสรายการโทรทัศน์อเมริกันดวลอาหาร ประลองจานเด็ด(The Final Table) ได้ทำรายการเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสโดยนำเสนออาหารจานนี้ในปี ค.ศ. 2018
美拉德反应

美拉德反应（英語：Maillard reaction，英語發音：/maɪˈjɑr/（）my-YAR；法语发音：[majaʁ]），又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易·卡米耶·马亚尔命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。
“美拉德反应”的產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例如甜味的產生。
该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140℃至170℃（280°F至340°F）中进行。在较高的温度下，焦糖化（英语：Caramelization）和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高温亦有利于一种称为丙烯酰胺的化學物質形成，影响健康，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。
1912年时，路易·卡米耶·马亚尔将氨基酸和糖类水溶液混合加热后，溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。在1913年，美拉德发表了一篇论文，以解释当氨基酸在高温下与糖反应时会发生什么。1953年，化学家约翰·霍奇（John E. Hodge）在美国农业部位于伊利诺伊州皮奥里亚市的实验室工作，出版了一篇论文，将这个反应正式命名为美拉德反应，为美拉德反应建立了一个反应机制。时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。
美拉德反应负责食品中的许多颜色和口味：
6-乙酰基-2,3,4,5-四氢吡啶负责烘焙食品如面包，爆米花和玉米饼制品中存在的饼干或饼干样味道。 结构相关的化合物2-乙酰基-1-吡咯啉具有相似的气味，并且在不加热的情况下也天然存在，并且提供了各种各样的熟米饭和草本植物（七葉蘭）的典型气味。 两种化合物的气味检测阈值（英语：Odor detection threshold）均低于0.06 ng / l。
以下是Hodge提出的反应历程，也是目前使用最广的版本。
第一步A是氨基化合物中的氨基的亲核性氮原子对糖羰基碳的进攻，加成为一个羟基胺（N-糖基胺）。这一步是可逆的，生成的羟基胺也可以作为胺进攻另一分子糖，生成二糖基胺。研究显示N-糖基胺在温热时可生成荧光的含氮化合物，该荧光含氮化合物又可很快与甘氨酸反应为类黑素，表明在N-糖基胺和类黑素很可能还有另一条捷径。这便是上图中路线H的来历。
第二步B是N-糖基胺在酸催化下异构为相应的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖的Amadori重排反应，它是不可逆的，25 °C时便自发进行。机理中，糖基胺首先失水生成席夫碱（Schiff碱），即亚胺，然后氮被质子化，相邻的碳被去质子化，经烯醇-酮互变异构得到Amadori重排产物。
Amadori重排产物可经如下几条主要的路线进行反应：
最终阶段：此阶段相当复杂，其历程尚未完全清楚。大致是醛酮在胺催化下发生羟醛缩合反应生成不含氮的聚合物，以及醛类（尤其是α,β-不饱和醛）-胺类在低温下很快聚合或共聚为高分子的含氮类黑素（英语：Melanoidin）。脱氮聚合物也可以与胺类发生缩合、脱氢、重排、异构化等一系列反应生成类黑素。类黑素是棕黑色的固体，一般含氮3－4％，结构不明，且组成与原料和生成方式有很大关系。目前已知类黑素分子结构中含有不饱和的咪唑、吡咯、吡啶、吡嗪之类的杂环，以及一些完整的氨基酸残基等。
天冬酰胺（一种氨基酸）含量较高的馬鈴薯和谷类在与还原性糖（如馬鈴薯自身含有的大量淀粉）共同加热的情况下，会发生美拉德反应生成潜在的致癌物质丙烯酰胺，因此以馬鈴薯作原料经煎炸加热制得的薯条、馬鈴薯片等食物都含有较高含量的丙烯酰胺。由天冬酰胺生成丙烯酰胺的过程如下：
因此，生产含淀粉食品的时候常会加入天冬酰胺酶水解天冬酰胺，以减少丙烯酰胺的产生。
蛋炒飯也是一種美拉德反應，蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離。粒粒分明的炒飯就是經過上述原理製作而来，這個作用效果與使用隔夜飯與冰箱冷藏、冷凍無關。但因為美拉德反應要發生需要達到攝氏118度，所以在水份不吸乾的情況下，無法達到指定溫度，故使用剛煮好的飯去炒，無法達成粒粒分明的效果。加上冰藏處理的白飯會產生抗性澱粉，減少米粒的黏度提升硬度，因此使用冰箱冷藏過隔夜飯可以去除水份又能增加抗性澱粉，對炒出粒粒分明的炒飯很有幫助。
傳統中菜上，用糖醃肉類或先撒澱粉質在肉類才炒，也會把食材味道的精華鎖住，炒出來的料理帶焦香卻不見燒焦的痕跡，看起來漂漂亮亮，且集色、香、味於一盤。
褐变

褐变(英文:Food browning)褐变是由于食物内部发生的化学反应而变成褐色的过程。 褐变过程是食品化学中发生的化学反应之一，是有关健康、营养和食品技术的一个有趣的研究课题。 尽管食物随时间发生化学变化的方式多种多样，但褐变尤其分为两大类：酶促与非酶促褐变过程。
褐变对食品工业有许多重要影响，涉及营养、技术和经济成本。研究人员特别感兴趣的是研究褐变的控制（抑制)以及最大限度地抑制褐变并最终延长食品保质期的不同方法。
酶促褐变是大多数水果、蔬菜和海鲜中发生的最重要的反应之一。这些过程会影响这些食品的味道、颜色和价值。一般来说，这是一种涉及多酚氧化酶（PPO）、儿茶酚氧化酶和其他酶的化学反应，它们从天然酚中生成黑色素和苯醌。 酶促褐变（也称食物氧化）需要接触氧气。 首先是多酚氧化酶将酚氧化成醌，其强亲电状态导致极易受到其他蛋白质的亲核攻击。然后，这些醌会在一系列反应中聚合，最终在食物表面形成棕色色素（黑变病）。酶促褐变的速度取决于食物中活性多酚氧化酶的含量。因此，对防止酶促褐变方法的研究大多针对抑制多酚氧化酶的活性。不过，并非所有的食物褐变都会产生负面影响。有益酶促褐变的例子
无益酶促褐变的例子：
第二种褐变，即非酶褐变，也是一种在食物中产生棕色色素的过程，但没有酶的活性。 非酶褐变的两种主要形式是焦糖化和美拉德反应。 这两种反应的反应速率随水活性（在食品化学中，水活性的标准状态通常被定义为相同温度下纯水的部分蒸气压）的变化而变化。
[焦糖化]]是一种涉及糖热解的过程。 它被广泛用于烹饪，以获得所需的坚果香味和棕色。 在这个过程中，挥发性化学物质会释放出来，产生特有的焦糖味道。
另一种非酶反应是美拉德反应。这种反应是烹饪食物时产生香味的原因。 发生马氏反应的食物包括面包、牛排和土豆。 这是游离氨基酸的胺基和还原糖的羰基之间发生的化学反应，通常需要加热。 糖与氨基酸相互作用，产生各种气味和风味。 美拉德反应是调味品行业为加工食品生产人工香料的基础因为氨基酸的种类决定了所产生的味道。
类黑精是糖和氨基酸在高温和低水活度条件下通过美拉德反应结合形成的棕色高分子量异质聚合物。 类黄褐素通常存在于经过某种非酶促褐变的食物中，如大麦芽（维也纳麦芽和慕尼黑麦芽）、面包皮、烘焙食品和咖啡。 它们还存在于制糖厂的废水中，因此必须对其进行处理，以避免这些制糖厂的废水受到污染。
焦糖牛奶醬

焦糖牛奶醬（西班牙語：dulce de leche西班牙语：[ˈdulse ðe ˈletʃe]; 葡萄牙語：doce de leite國際音標發音：[ˈdosi dʒi ˈlejtʃi]），是一種拉丁美洲甜点。該甜點使用加糖的牛奶加熱後使其牛奶產生美拉德反应，並使這甜醬獲得該有的色澤和焦糖的氣味和質感。Dulce de leche在西班牙语为「牛奶的甜味」或「焦糖」。 在智利，焦糖牛奶醬被称为「manjar de leche」或「曼哈爾醬」(manjar)。
最基本的食谱是使用小火慢慢燉煮牛奶和糖，並且持續著攪拌。其他成分，如香草可以加進去來增加风味。牛奶裡多餘的水會蒸发掉，使的和混合物变黏稠；最終所得的焦糖牛奶醬通常是所使用的牛奶體積的六分之一。变换时出现在准备由两个组合共同的布朗宁的反应称为焦糖和梅拉德的反应。
自家做的焦糖牛奶醬有时是使用一罐个未打开的煉奶，使他沸腾個两到三个小时 (或30至45分钟在一个壓力鍋)，這方式特别常在是那些生活在不能隨時買到此甜點的国家比較常見。使用這一種方法的成品，通常會比慢煮的還要甜。在爐子上使用這方法是非常危險的；如果罐頭被煮干，可能會因為过热而爆炸。
焦糖牛奶醬通常被使用在甜點上调味，例如蛋糕，吉拿棒，焦糖牛奶甜餅（特別是alfajor（英语：alfajor）），华夫饼，奶油焦糖布丁（在西班牙和葡萄牙语的地区称为flan），以及冰淇淋；它也是一个受欢迎的可丽饼(panqueques) 和烤吐司抹酱，而法国的甜奶布丁（英语：Confiture_de_lait）通常是跟白起士（英语：Fromage_blanc）一起搭配。
果糖

果糖（C6H12O6，Jmol 立体图（页面存档备份，存于互联网档案馆））是一种简单的糖（单糖），极易溶於水，在许多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起构成了血糖的三种主要成份，可在如蜂蜜、树上的水果、浆果、瓜类以及一些根类蔬菜如甜菜、地瓜、欧洲萝卜、洋葱等中找到；通常与蔗糖和葡萄糖形成化合物。果糖也是蔗糖分解的产物。蔗糖是一种双醣，在消化过程中，经过酶的催化特性会分解为一个葡萄糖和一个果糖。
果糖是甜度最高的天然糖，果糖的甜度一般被认定是蔗糖的1.73倍。
果糖的英文名称“Fructose”由两个词根“Fruct-”和“-ose”组合而成。“Fruct-”取自拉丁语名词“fructus”，是“水果”之意，而“-ose”则是糖类分子名称通用的后缀。
果糖是6-碳多羥基酮。由於稳定的半缩酮和內部氢键果糖结晶呈环状六元结构。这种形式的正式名称为β-吡喃果糖。在溶液中，果糖以由70％β-吡喃果糖、23％的β-呋喃果糖、5％的α-呋喃果糖以及少量的α-吡喃果糖和链状结构果糖所组成的平衡混合物的形式存在。
果糖能在厌氧条件下由酵母或细菌发酵，酵母酶转化糖（葡萄糖或果糖）成为乙醇和二氧化碳。在发酵过程中所释放的二氧化碳將溶解在水中，在那里与碳酸达到平衡，除非发酵敞开於空气中。溶解的二氧化碳和碳酸產生瓶装碳酸气化发酵饮料。
果糖与氨基酸发生美拉德反应，为食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精，或称擬黑素。除產生类黑精外，反应过程中还会產生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
果糖容易脱水从而產生羥甲基糠醛（英语：Hydroxymethylfurfural），这个过程成为一种低成本，从植物產生的汽油和柴油的替代物。
熔点：119-122℃ (dec.)
水溶性：3750 g/L (20℃)
结构：在溶液中存在着支链果糖及其自身通过亲核加成反应形成的半缩酮呋喃糖（五元环，28%）和吡喃糖（六元环，72%）。
过去认为使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以减少热量摄取，其升糖指数也很低，果糖在预防及控制糖尿病上较佳。但此观点已经遭到反驳，现代医学认为果糖只是不会醉的酒精（会造成脂肪肝、肥胖及成癮性），必须限制及预防上癮，否则会造成代谢症候群。现在医学认为果糖可能导致新陈代谢紊乱，使人罹患心臟病、糖尿病及痛风的机率增加。指出高果糖浆的化学结构会刺激食慾，並可能使肝臟將更多的威胁心臟安全的甘油三酯输出到血液中。另外，果糖可抑制体內的微量元素铬，而正三价的铬在维持血糖、胰岛素和胆固醇的正常水平上起重要的作用。2008年胰臟癌细胞实验研究也初步发现，胰臟癌细胞代谢果糖的速度高於葡萄糖，因此，果糖也可能会诱导胰臟癌细胞分化，因而促进胰臟癌细胞生长。
由美国德州安德森癌症中心医生科恩（Lorenzo Cohen）一份刊登在「癌症研究」的论文研究结果指出，愈来愈多科学证明，西方饮食是多种癌症的风险因素，而且至少三分之二的癌症与生活方式有关，例如抽菸、不健康饮食和缺乏运动。其中果糖对於癌症的影响，尤其值得关注。科恩团队发现，果糖主要影响一种名为12-LOX的新陈代谢过程，帮助细胞转移或扩散，而大多数癌症病人不是死於原发肿瘤，而是转移的疾病。这个发现也可解释，为何吃较多含糖食物的癌症病患，较可能得到晚期癌症。在科恩的研究中，当老鼠六个月大时，以吃淀粉为主食的老鼠中有30%罹患乳癌；而除了淀粉外还吃蔗糖的老鼠，有半数罹患乳癌。而且糖吃得愈多，肿瘤就长得愈大。最新的统计显示，提高果糖摄取量，痛风机率也会提高。
淡奶

淡奶（英語：Evaporated milk，台湾稱作蒸發乳或奶水），在一些国家被称为“不加糖的炼乳”，是牛奶经浓缩制成的乳制品。傳統作法曾使用蒸餾過程，現代的做法也有改用逆滲透濾除水分，淡奶的水份比鮮牛奶少60%。淡奶常用於製作甜品，以及用于沖調咖啡及奶茶等飲品。鴛鴦和丝袜奶茶，常用淡奶制作。淡奶加入糖，再經濃縮後则为炼奶。
淡奶由新鲜的均质牛奶制成，其中60%的水份已被去除。除去水后，将产品冷却、稳定、灭菌和包装。它在 240–245 °F (115–118 °C) 下进行灭菌15分钟。会在高温过程（美拉德反应）中产生轻微焦糖味，颜色比新鲜牛奶略深。蒸发过程浓缩了营养物质和食物熱量；未复原的淡奶比每单位体积的新鲜牛奶含有更多的营养和热量。
現代的淡奶製造商可能在淡奶中加入添加劑，以改善產品穩定性。常見的淡奶添加劑如
磷酸一氫鈉用於防止淡奶凝固
卡拉膠用於穩定淡奶防止結塊外也調整淡奶製品黏稠度
視黃醇是維生素A的動物形式
膽鈣化醇也就是一般所稱的維生素D3等等。
类黑精

类黑精（英語：Melanoidin）是糖和氨基酸在高温和低水活度条件下在美拉德反应中形成的棕色高分子量异质聚合物。现代实验药理学之父德国人施米德贝尔于1897年发现。
食品类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质，通常在产生类黑精的同时，一系列的美拉德反应中间体——一些还原酮类物质及杂环类化合物也相伴生成。
普遍的观点认为，食品类黑精是由一些不同种类的高分子量化合物组成的混合物， 其颜色的形成原因，除了那些高分子量的类黑精物质，也与一些低分子量的有色化合物有关，有时也包括一些低分子量的类黑精物质。
类黑精广泛存在与各种食物中并且直接影响食品的风味和功能，包括烘焙咖啡、大麦芽、面包皮等等等。他们也存在于制糖厂的废水中。
类黑精组成十分复杂，包括咖啡因、酸类化合物、胺类、酯类、酚类、吡咯类、呋喃类、吡啶类、醛类、醇类、酮类等。这些成分能够给人体带来十分复杂的功能。
有些研究表明，美拉德反应产生的低分子质量化合物和类黑精等物质具有多种生物学活性，但是其中的晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺等潜在风险因子会加速人体的衰老或导致慢性退行性疾病的发生。
食品科学界的研究证明类黑精成分具有抗菌、抗氧化、减肥、抗癌、防龋齿等各方面的复杂的生理作用。
糖化

糖化（英語：glycation）是在不受酶的控制下，蛋白質或脂質分子上附加糖類分子（如果糖或葡萄糖）的過程。所有的血糖都是还原性分子。非酶糖基化可发生在体内(endogenous glycation)，也可以发生在体外(exogenous glycation)。在酶控制下的蛋白質或脂質上附加糖類的過程称为糖基化（glycosylation）。非酶糖基化是一个随机性的过程，会損害生物分子的功能，并且不需要消耗ATP（能量储存分子）。
与此相反，糖基化是酶介导的ATP依赖性连接，其在靶分子上的限定位点处与蛋白质或脂质分子结合。 它是蛋白质翻译后修饰的重要形式，是成熟分子功能所必需的。
许多关于果糖的非酶糖基化的早期实验室研究工作所采用的分析技术不够准确，导致果糖对非酶糖基化的重要性受到了严重低估。
外源性，意思是体外的，也可以称为饮食的或预先形成的。 当糖与蛋白质或脂肪一起烹饪时，形成外源糖基化和晚期糖化终产物（AGEs）。 温度超过120°C（~248°F）会大大加速反应，但较低的温度和较长的烹饪时间也会促进其形成。
这些化合物在消化过程中被人体吸收，效率约为10％。褐变反应（通常为美拉德反应）是预先形成的糖化的证据。 实际上，糖通常被添加到诸如馬鈴薯條和烘焙食品之类的产品中以增强褐变。糖化也可能有助于在烹饪过程中形成丙烯酰胺，, 一种潜在的致癌物质。 直到最近，人们认为外源性糖基化和AGEs对炎症和疾病状态的贡献微不足道，但最近的研究表明它们很重要。
内源性糖基化主要在血流中发生一小部分吸收的单糖：葡萄糖，果糖，和半乳糖。 似乎果糖的糖化活性大约是葡萄糖（主要体内燃料）的糖化活性的十倍。 糖化是这些分子通过身体中非常缓慢的一系列非常缓慢的反应（称为阿马道里反应，希夫碱反应和，美拉德反应）发展的第一步; 这导致晚期糖化终产物（AGEs）。一些糖化终产物是良性的，但是其他糖化终产物比它们来源的糖更具反应性，并且涉及许多与年龄相关的慢性疾病，例如心血管疾病（内皮，纤维蛋白原和胶原蛋白受损），阿尔茨海默病（淀粉样蛋白是 反应进展为AGEs的副产物，癌症（丙烯酰胺和其他副产物被释放），周围神经病变（髓鞘被攻击）和其他感觉丧失，如耳聋（由于脱髓鞘）。 这一系列疾病是糖基化干扰整个身体分子和细胞功能以及高氧化副产物如过氧化氢释放的最基本水平的结果。
阿马道里重排

阿马道里重排（英語：Amadori rearrangement）为N-取代的醛糖胺转变成1-氨基-1-去氧-2-酮糖的同分异构反应。见于糖类与氨基间的美拉德反應、糖类与苯肼的反应以及蝶啶的生物合成反应中。
N-糖基胺发生重排生成相应的 1-氨基-1-脱氧酮糖。用于糖化学。
例如，D-甘露糖（1 为环型结构，2 为开链型结构）与氨反应为偕氨基醇 (3)，(3) 不稳定，很快失水变为糖基胺（4为环型，5为开链型亚胺结构）。该糖基胺用吡啶和乙酸酐处理，发生 Amadori 重排，经过烯醇中间体得到产物酮。乙酸酐也会将糖的所有羟基乙酰化。
Amadori 重排是食品化学美拉德反应中的一步。
鑊氣

鑊氣（粵拼：wok6 hei3）是指由鑊所烹調的食物，並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味；並配合適當的烹調時間，帶出精華；制成色、香、味、形俱全的菜餚。
當恰當地烹調時，食物味道及口味的精華都被烹調出來，稱為「有鑊氣」。要烹調「有鑊氣」的食物，必須要利用猛烈的火力烹調；並要快速地拋起鑊裡的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過攝氏200度，大約華氏400度），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣；食物因而變得油膩，但亦因此替食物加添色彩。
水解植物蛋白

水解植物蛋白（英語：Hydrolyzed vegetable protein，缩写HVP）是将蛋白质含量高的植物原料（一般是粮食或荚果，如大豆豆粕、玉米或小麦）经过水解得到的产品。水解产品一般颜色深，富含谷氨酸等带有鮮味的氨基酸，一般有类似肉汤的风味，可作为许多食品的增味剂。
水解植物蛋白可以通过酸水解（加入热盐酸或硫酸降解，再通过氢氧化钠中和），也可以通过酶水解。酸水解植物蛋白能将蛋白质变成完全无过敏性的单个氨基酸，但中和过程中会产生食盐。酶水解会产生较短的多肽，并不能完全去除原植物蛋白的过敏性。
水解植物蛋白的多种氨基酸和多肽各有各的风味，并非是纯粹的谷氨酸鲜味。由于输入物并非纯蛋白质，水解过程中还会通过氨基酸降解、糖环化、美拉德反应等产生多种风味副产物。通过调整反应条件，可以生成肉、黄油、烧烤烟等多种风味。酵母提取物风味的来源与此相似。
盐酸水解的植物蛋白生产时，由于甘油和盐酸反应，可能产生3-MCPD。3-MCPD在老鼠中确认致癌，在人类中暂且怀疑致癌，因此各国都已制定限量。《食品法典》委员会指出，有三种方法降低酸水解植物蛋白的3-MCPD含量：一，控制反应温度和时间，避免高温时间过长；二，及时加碱中和盐酸，或直接加一步碱性水解步骤；三、将盐酸换成其他的强酸，如硫酸。
قائمة أنواع الجبن

هذه المقالة عبارة عن "قائمة أنواع الأجبان" حسب بلد المنشأ.الجبنةهي طعام مشتق منالحليبوتنتج بأنواع كثيرة متنوعة النكهات والقوام والأشكال. ثمة مئات الأنواع من الجنبة التي تصنع في مختلف دول العالم، ويختلف الطعم أو النكهة حسب مصدر الحليب، ما إذا كانمبستراًأو يتضمن دسماً إضافة إلى البكتيريا والمنفحة المستخدمة وعملية التصنيع ومدى القِدَم (العمر).
تستخدمالأعشابوالبهاراتوطريقة التدخينكعوامل منكِّهة. يمكن تتبع أنواع الأجبان المختلفة حسب المقاييس المحلية أو الثقافات في الدولة الواحدة، فبعض الأجبان لها أكثر من منشأ ولا يمكن اعتبار أن مصدرها مكان محدد بعينه، لكنها قد ترتبط بمنطقة كاملة كجبنةكويسو بلانكوفيأمريكا اللاتينية.
الجبن من الأغذية القديمة إذ تعود جذورها إلىعصور ما قبل التاريخ. لا يوجد دليل معين يدل على منشأصناعة الجبنما إذا كان فيآسيا الوسطىأوأوروباأوالشرق الأوسط، لكن هذه الصناعة انتشرت في أوروبا قبل عهدروما القديمة، فوفقاًلبلينيوس الأكبرفد أصبحت صناعة معتقد في الوقت الذي نشأت فيهروما القديمة.
صناعة الأجبان ومشتقات الألبان ليست أساسية في الثقافة الصينية السائدة. لكن المناطق النائية في البلادكالتبتويونانلها تقاليد راسخة تتعلق بصناعة الأجبان
هناك 700 نوع من الجبن منشؤها بريطانيا
قائمة الأكلات الشعبية السعودية

قائمة الأكلات الشعبية السعوديةتعدالمملكة العربية السعوديةمن أكبر الدول فيالشرق الأوسطوأكثرها تنوعا في التضاريس،، وقد أدّى تنوع البيئة إلى تنوع الأطعمة. وكذلك كان يوجد الكثير ممن قدمواللحجوقد أتوا بثقافاتهم ومعهم أطعمتهم ومن هذا المنطلق تنوعت الأغذية في مناطق السعودية، لكلٍّ منها، حسب ما يناسبها.كما أن هناك العديد من الأكلات التي تشترك بها عدة مناطق في المملكة العربية السعودية.
خبز محمص

«الخبز المُحمَّصأوالتُّسْت» (بالإنجليزية:Toast)‏ (نقحرة:التوست)هو شريحة منالخبزتحمر عن طريق التعرضللحرارة، وهذا الاحمرار هو نتيجةلتفاعل مِلَرد، مما يغير مذاق الخبز وكذلك يجعلها متماسكة ليسهل دهنها بالزبدة أو غيرها، والتحميص طريقة شائعة لجعل الخبز البائتأكثر قبولا، وتستخدم في ذلكالمحمصةأو أي جهاز كهربائي خاص للتدفئة، كما تستخدم أفران التحميص لذلك، ويؤكل الخبز المحمص معالزبدةأوالسمنومع طبقة تحلية مثلالمربى.
حبة كاملة

الحبوب الكاملة(بالإنجليزية:Whole grain)‏ هيحبوبالغلات الزراعية التي تحتوي علىالسويداءوالجنينوالنخالةعكسالحبوب المعالجةوالتي تحتوي على السويداء فقط.
تعتبر الحبوب الكاملة جزء من الحميات الغذائية الصحية وتتكون منالكربوهيدراتوالعديد من المغذياتوالألياف، يساعد تناول الحبوب الكاملة على تقليل خطر العديد من الأمراض.
مصادر الحبوب الكاملة:
قمح:(قمح وحيد الحبة،قمح ثنائي الحبة،حنطة،قمح طوراني،قمح صلب)
رز:(أرز كامل)
شعير:(مقشور لكن غير معالج)
ذرة
شوفان
شيلم مزروع
دخن
سورغم
أثب طيفي
شيقم
أرز بري
خرفار كناري
دمع أيوب
قطيفة (نبات)
حنطة سوداء
حنطة تترية
كينوا
لفافة خبز

لفافة الخبز(بالإنجليزية:Bread roll)‏ (بالفرنسية:Petit pain)‏ هو عبارة عنخبزصغير، عادة ما يكون دائريًا أو مستطيلًا، يتم تقديمه كطبق جانبي (يؤكل عاديًا أو مع الزبدة)،وتكون حلوة أو مالحة.يمكن تقديم اللفائف وتناولها كاملة أو يمكن تقطيعها وحشوها أيضًا - وتعتبر النتيجة المترتبة على ذلك "شطيرة" (sandwitch).
فيالمغربوالجزائروتونسوالمناطق الفرنسية في الشمال الشرقي المتاخمة للحدود،تُشير عبارة (Petit pain) إلى "خبز الشوكولاتة" ( pain au chocolat).
في بداية القرن الثامن عشر، خطرت في بال أحد الخبازين فيباريسفكرة وضع خميرة البيرة في عجينة الخبز الخاصة به لصنع أرغفة صغيرة، تسمى أيضًا ( pain mollet)؛وقد حظيت هذه الخبزات بتقدير الملكةماريا دي ميديشيلدرجة أنها أعيدت تسميتها بـ "خبز الملكة" (pain à la reine).في فرنسا، خلالالنظام القديم، كان (petit pain) يشير إلى الخبز الفاخر وتم فرض ضرائب عليه على عكس (gros pain).مخابز (petit pain) هي الوحيدة القادرة على بيع هذا النوع من الخبز، على عكس مخابز (gros pain).
تعتبر اللفائف شائعة في جميع أنحاء أوروبا. تُعرف اللفائف بأسماء مختلفة، إذ تحتوي بعض اللغات الأوروبية على العديد من المصطلحات المحلية واللهجية للإشارة إلى لفائف الخبز. وتشمل هذه التصغيرات فياللغة الألمانيةلكلمة (Brot) (خبز) في معظم أنحاء غرب ووسط ألمانيا (حيث يطلق عليها اسم Brötchen) وفي سويسرا (حيث يطلق عليها اسم Brötli). تشمل مصطلحات اللغة الألمانية الأخرى Rundstück ("قطعة مستديرة") فيهامبورغوشليسفيغ هولشتاين؛(Weckerl) أو بشكل أكثر تحديدا (Semmel) فيالنمساوساكسونياوجنوببافاريا؛ و(Weck) في معظم أنحاءبادن-فورتمبيرغوفرنكونياوسارلاند؛ و(Schrippe) فيبرلينوأجزاء منبراندنبورغ. تظهر بعض هذه الأسماء في لغات أوروبية أخرى أيضًا، على سبيل المثال (zsemle) فيالمجرية، أو (rundstykker) ("قطع مستديرة") فيالدنماركيةوالنرويجية. فيهولندايطلق عليه اسم (broodje).
"الخبز الصغير" يوجد أيضًا في اللغة الإيطالية باسم "بانيني"، والذي يشير أيضًا بشكل شائع إلى لفافة خبز صغيرة محشوة. تظهرخبز الكيزرمرة أخرى في إيطاليا باسم (Michetta) أو (Rosetta). فياللغة السويدية، يسمى (frukost) bullar ("كعكات (الإفطار))، franskbrödbullar ("كعكة الخبز الفرنسية") أو ببساطة fralla ("كعكة")، طعام مريح يؤكل مع الزبدة وأي نوع من الإضافات (مربى البرتقال، الجبن، لحم الخنزير،السلامي) لوجبات الإفطار الخاصة في نهاية الأسبوع. (Doppelweck) أو (Doppelbrötchen) هو نوع من لفائف الخبز التي نشأت في منطقة سارلاند والتي تتكون من لفافتين متصلتين جنبًا إلى جنب قبل الخبز.
هناك العديد من المصطلحات الخاصة بخبز اللفائف داخلالمملكة المتحدةاعتمادًا على المنطقة. تشمل هذه الأسماء اللفائف (roll)، وبالنسبة لأقلية من السكان (عادة ما يتركزون في مناطق محددة) تسمى (bap)، وكعكة البارم (barm cake)، و(batch)، وكعكة الخبز (breadcake)، و(bun)، و(cob)، وكعكة الشاي (teacake)، و(muffin).
توجد مجموعة متنوعة من الخبز في أوروبا، من الخبز الأبيض المصنوع مندقيق القمح، إلى الخبز الداكن الذي يحتوي في الغالب علىدقيق الجويدار. تشتمل العديد من الأنواع على التوابل، مثلالكزبرةوالكمون، أو المكسرات. ومن الشائع أيضًا أن يحتوي على بذور كاملة مثلالسمسمأوالخشخاشأواليقطينأوعباد الشمس.
تعتبر «رقصة لفافة الخبز» (The roll dance) مشهدا شهيرا من الفيلم الأمريكيحمى الذهبللمخرجتشارلي تشابلنوالذي صدر عام 1925.
Anexo:Tipos de montañas

Lasmontañasy colinas se pueden caracterizar de varias maneras. La principal es por su origen o formación, pudiendo distinguirse cuatro grandes grupos:
También pueden clasificarse por su altitud, forma y extensión  (cordillera, cadenas montañosas, macizos), antigüedad (de la fase tectónica principal o del último levantamiento), redes hidrográficas, paisajes, etc.
Capas sedimentarias no plegadas (ejemplo: cuenca de París, Borgoña)
Capas sedimentarias plegadas (ejemplo: Jura, Prealpes)
Tipos de rocas que elevan las montañas:
Anexo:LXIV Legislatura del Congreso de la Unión de México

LaLXIV Legislatura delCongreso de la UnióndeMéxicoestuvo conformada por lossenadoresy losdiputados, miembros de sus respectivas cámaras. Inició sus funciones el 1 de septiembre de 2018 y concluyó el 31 de agosto de 2021.
Ambos tipos de legisladores fueron electos en laselecciones federales de 2018. Los diputados solo fueron elegidos para esta legislatura, mientras que los senadores también lo fueron para laLXV Legislatura. Aunque, los diputados pueden aspirar a ser reelectos hasta por tres periodos consecutivos y los senadores por uno más.
Se caracteriza por el hecho de ser la primera desde laselecciones federales de 1997(LVII Legislatura) en contar con una claramayoría absolutaen laCámara de Diputados, en este caso, deMorena. La coaliciónJuntos Haremos Historia(conformada por Morena, elPESy elPT) gozó de una mayoría absoluta en ambas cámaras, fenómeno que no se ha dado desde laLVI Legislatura.
Los miembros del Senado de la República son electos para un periodo de seis años, tres por cada uno de los estados y por la Ciudad de México, y 32 más por una lista nacional, dando un total de 128 Senadores. Pueden ser reelectos para un nuevo periodo consecutivo de seis años.
Para el gobierno interior del Senado, los senadores se agrupan según el partido político por el que fueron elegidos en grupos parlamentarios, cada uno de los cuales está encabezado por un coordinador. Los coordinadores de todos los grupos constituyen a su vez la Junta de Coordinación Política del Senado.
La Cámara de Diputados está compuesta por 500 legisladores electos para un periodo de 3 años y por hasta otros tres periodos consecutivos. 300 Diputados son electos mediante voto directo por cada uno de losDistritos Electoralesdel país, y los otros 200 mediante un sistema de listas votadas en cada una de lasCircunscripciones electorales.
La composición de la Cámara de Diputados en la LXIV Legislatura será como sigue:​
Anexo:Países afiliados a la JJIF

LaFederación Internacional de Jiu-jitsu(en inglés,Ju-Jitsu International Federation,JJIF) es unafederación deportivade carácter internacional fundada en 1998 tras la expansión de la Federación Europea de Jiu-jitsu (EJJF) para la difusión de la modalidad deportiva delJiu-jitsu.
Para que una organización sea reconocida por la Federación Internacional de Jiu-Jitsu (JJIF) debe tener carácter de nacional y solo puede existir una organización por país​
Existen tres tipos de membresías​ a nivel nacional y una a nivel multinacional:
La JJIF está conformada por cuatro agrupaciones continentales
미국의 빵 목록

이 목록은미국에서 만들어진 빵의 목록이다.빵은밀가루와물로 만들어진 반죽을 굽는 작업을 통해 만들어지며 이 중 많은 빵들이미국을 원산지로 하고 있다.아나다마빵,콘브레드등 미국의 빵은 종류도 다양하다.
미국의 빵은 지역에 따라 미국 북부의 빵과 미국 남부의 빵으로 나눌 수 있다. 북부의 빵들은 주로뉴잉글랜드지방에서 생산되는데조니케이크와아나다마빵이 그 중 대표적이다. 북부의 빵은 특유의 단 맛이 특징이다.텍사스 토스트나콘브레드와 같은 미국 남부 지역의 빵들은텍사스주가 시작인 경우가 많은데 북부의 빵보다 단 맛이 약한 것이 특징이다.배넉이나비스킷과 같은 일부 미국 빵들은영국을 원산지로 하고 있는 경우도 있다.
제빵사

제빵사(製-師)는빵,롤같은 빵 종류를 만드는 직업이다. 다양한빵을 열심히 만들어서 손님들한테 맛을 느낄 수 있다.
학력에는 제한이 없으나,특성화 고등학교이나 2년제 대학교(전문대학), 4년제대학교의 음식, 조리, 제빵 관련학과를 졸업하며, 일부 사설학원이나 직업전문학교에서 교육 훈련과정을 이수할 수 있다. 국가기술자격 취득자를 우대하여야 한다. 자격증을 취득하면 취업하기가 편리하다.
바게트

바게트(프랑스어:baguette,문화어:바게뜨)는프랑스의빵이다.바게트빵(baguette+pão)으로도 부른다. 길쭉한막대기모양 빵으로,밀가루,소금,물,효모4가지 재료만으로 만들며, 겉에 단단한크러스트가 있다. 프랑스의국민 음식가운데 하나로 여겨진다.
프랑스어"바게트(baguette)"는 "막대기"라는 뜻이다. "빵막대기"라는 뜻의바게트 드 팽(프랑스어:baguette de pain), "막대기 빵"이라는 뜻의팽 바게트(프랑스어:pain baguette), "파리식 바게트"라는 뜻의바게트 드 파리(프랑스어:baguette de Paris)로도 부른다.로렌에서는 "파리의"라는 뜻의파리지앵(프랑스어:parisienne)으로도 부르며,벨기에와퀘벡에서는 "프랑스 빵"이라는 뜻의팽 프랑세(프랑스어:pain français)로도 부른다.
프랑스 식품법에서는밀가루,소금,물,효모4가지 재료만으로 만든 빵만 "바게트"로 부르도록 규정하고 있다.굽기전에반죽에 칼집을 넣고 물을 뿌려 굽는데, 칼로 진집을 내는 것은 반죽이 부풀며 불규칙하게 터지는 것을 막기 위해서이고, 물을 뿌리는 것은수분이증발하며 겉에 딱딱한크러스트가 형성되도록 하기 위함이다. 굽는 중에도오븐안에 뜨거운증기를 뿌려 빵 표면에 바게트 특유의 바삭한 질감이 잘 나오도록 한다.
프랑스식품법은 바게트에 들어가는 재료만 규정했을 뿐 제조법까지 규정하지는 않아 제조법이 다양한데, 일부 프랑스 제빵교과서는 바게트를 길이 67~68cm, 무게는 오븐에서 구워낸 완제품 기준 280g으로 규정한다. 원료 배합률은 밀가루 100%, 물 58~60%, 소금 1.8%, 효모 1.0%이다. 22°C에서 반죽해 3시간 30분 발효시킨 뒤 350g 크기로 분할하여 막대 모양으로 성형하고 표면 위쪽에 칼로 사선을 3~4개 긋는다. 250~280°C 오븐에서 15~18분간 굽는다.
통밀빵

통밀빵은통밀이나 거의 통밀으로 만드는빵의 종류이다.갈색빵의 종류 중 하나이기도 하다. 통밀빵의 몇몇 종류는밀가루나 밀 알갱이들로 덮여 있다.
통밀빵의 종류는 나라별로 나뉘며 한 나라에 여러 종류의 통밀빵이 존재하기도 한다. 어떤 통밀빵은밀의 모든 부분을 빻은 밀가루로 만들어지지만 어떤 통밀빵은밀기울과밀눈만을 포함한 밀가루로 만들어진다.캐나다에서는 빵의산패를 막기 위해밀눈을 빼기도 하지만 여전히 "통밀빵"이라는 명칭이 쓰이고 있다.
슬기로운 감빵생활

《슬기로운 감빵생활》은tvN에서2017년11월 22일부터2018년1월 18일까지 방송된tvN 수목 드라마이다.
슈퍼스타 야구선수 김제혁이 하루아침에 범죄자가 돼 들어간 교도소 안에서 일어나는 이야기와 그 안에 사는 사람들의 생활을 그린 블랙코미디.
감옥을 배경으로 미지의 공간 속의 사람 사는 모습을 그린 에피소드 드라마.
三明治麵包

三明治麵包（sandwich bread，有時又做sandwich loaf）是一類特別設計來製作三明治的吐司。三明治吐司種類繁多，可能以白麵包、全麥麵包、老麵麵包、黑麥麵包、雜糧麵包（英语：Multigrain bread）或其他的形式呈現。
三明治吐司可能會做成容易切片且能切得乾淨或切得一致的樣子，而且帶有較細緻的內部和較淺的顏色；三明治吐司會有較為平衡的硬皮和內部比例，因此能夾住餡料並進而減少滴漏和弄髒衣物的可能性，一些吐司會做得不會變得太脆、太硬、太乾或變得糊糊的。
三明治吐司可以指方形、有著白色切面的小麥吐司，而一些人聲稱這種吐司有著「用來夾方形午餐肉來吃的完美設計」，而用以製作手指三明治（finger sandwich）的吐司有時也會稱作三明治吐司；另外，龐多米麵包是一種三明治麵包。一些麵包會設計來製作諸如潛艇堡之類的特殊三明治；另外在烤肉時，高品質的白吐司被一些人認為適合用於烤吐司；此外，无麸质三明治麵包可用无麸质麵粉、苔麸和其他的原料製作。
在美國，在1930年代，sandwich bread一詞指的是烤吐司；在當代，美國的消費者有時會將 Wonder Bread 生產的白吐司稱為三明治吐司，Wonder Bread 生產並販售一種名叫「Wonder Round 三明治吐司」（Wonder Round sandwich bread）的產品，這種吐司被設計來可以以兩片良好的夾起火腿片、蛋、漢堡肉之類的夾料，但後來因低需求而停產。美國的三明治吐司傳統上還會包含一些來自牛奶和油類的脂肪以給麵包增添風味。
像赛百味（Subway）之類的一些公司和麵包會烘烤用以製作三明治的麵包。琣伯莉餅乾生產並行銷用於三明治的吐司；Nature's Pride 則是另一個生產三明治麵包的品牌；另外，印度旁遮普邦的波昂工業集團（Bonn Group of Industries）這家公司生產一種名叫「超級三明治吐司」（Super Sandwich Bread）的產品；另外像H-E-B集團等一些連鎖超市會生產自有品牌的三明治吐司。
一些大量生產的三明治吐司在包裝前會先切片，而其他的一些則不會。另外像尼森集團（Nissen）等一些公司也會生產三明治用的圓麵包。
在2012年時，新澤西州博覽會（New Jersey State Fair）曾一度舉辦「Fleischmann酵母粉『動感三明治吐司』大賽」（The Fleischmann's yeast "Sensational Sandwich Bread" contest），在其中，猜賽者將其自家製作且使用Fleischmann酵母粉的三明治送交主辦單位。評審會藉由吐司的外觀、口感、質地、餡料和創意等為三明治評分。這比賽的獎金包含現金，且有州和國家大獎比賽獲勝者參與其中。
馬鈴薯麵包

馬鈴薯麵包是一種用馬鈴薯粉或馬鈴薯取代部分小麥麵粉製成的麵包。有很多製作方式，包括用平板爐或裝在平底鍋加熱，或用烤箱烤熟。加或不加膨鬆劑都可以，也可以加入各式配料一起烤。馬鈴薯和麵粉的比例因食譜不同各有差異，有些食譜以馬鈴薯為主成分，有些則大部分是麵粉。有些食譜要搗碎馬鈴薯，有些則要把馬鈴薯除去水份。很多國家都買得到馬鈴薯麵包商品，烹調方式和材料都大同小異。
馬鈴薯麵包在不同區域也有不同的名稱包括：slims、fadge、potato cake、potato farls、在愛爾蘭稱為tatie bread。
在智利，馬鈴薯麵包以不同形式出現在智利南部的Chiloé菜餚中，最常見的麵包是「milcao」和「chapalele」，也是傳統「curanto餐食」的一部分。
「Kartoffelbrot」是可能含有斯佩耳特小麥和裸麥粉的馬鈴薯麵包。
「Berches」是德國猶太人為安息日製作的麵包。跟其它阿什肯納茲猶太人的哈拉麵包類似，通常是做成辮子狀，不過與東部香甜又加了蛋的哈拉麵包不同，「berches」用煮熟搗碎後放涼的馬鈴薯，不加蛋，糖也只加一點點。不一定會加油，通常上面會刷上蛋液（麵團本身不加蛋）並灑上罌粟籽。雖然住在德國的德國猶太人越來越少，「berches」還是被一些意識到猶太麵包歷史的麵包師們繼續製作並流傳下去。
馬鈴薯麵包是匈牙利飲食的一部份。
馬鈴薯麵包或蛋糕在愛爾蘭很常見，稱為「boxty」（愛爾蘭語：bacstaí），很多都使用常見的粉質馬鈴薯。
馬鈴薯扁麵包是一大塊圓餅，分成四份或切成方形 （通常厚度在0.5–1 cm左右）的馬鈴薯軟麵包，撲上少許麵粉；在阿爾斯特省，愛爾蘭北部特別常見。傳統上式組成Ulster fry餐食的獨特成分之一，兩面稍微炸過的馬鈴薯扁麵包，配著同樣炸過的蘇打扁麵包。也可以用烤的，塗奶油或搭配各種配菜一起吃。
蘋果馬鈴薯蛋糕或「fadge」，在蘋果成熟的秋季，是愛爾蘭東北方常見的美食。剛煮好的馬鈴薯混和融化的奶油、鹽和麵粉。馬鈴薯麵團作為糕點麵皮，包住甜甜的蘋果餡料。
「Okrągły chleb kartoflany」是一種輕盈蓬鬆的馬鈴薯麵包。
蘇格蘭的「tattie scone」又稱為「tottie scone」或「potato scone」，與愛爾蘭的馬鈴薯扁麵包類似。通常也是將圓麵團分成四份，跟傳統蘇格蘭燕麥餅類似，有些會做成小圓餅。
美國買得到馬鈴薯麵包，與工廠大量生產的白面包相似，是帶一點淺黃色澤的蓬鬆麵包，口感較粗糙，嘗得到少許馬鈴薯風味。
路易乐斯福世界杯面包大赛

路易樂斯福世界盃麵包大賽（法語：Coupe du Monde de la Boulangerie，英語：Coupe Louise Lesaffre）是世界性的麵包師烘焙比賽，每四年在法国舉辦一次，比賽項目包括：路易樂斯福盃、麵包大師、世界盃麵包大賽。
大賽的前身為巴黎烘焙展覽會世界麵包比賽，由法国烘焙大師克里斯提恩·瓦勃烈在1992年發起。之後，因為比賽需龐大資金與人力，由乐斯福接手承辦。
由參賽國自行舉辦初賽，比賽結果向法國主辦的乐斯福申報，獲得承認後再參加地區性的路易樂斯福盃複賽，複賽優勝者取得到法國巴黎參加決賽的資格。路易樂斯福酵母公司會頒發得勝者獎杯，但參賽的旅費等支出須由參賽者自行負責。
（法文）
（英文）
Lángos

Lángos(Hungarian pronunciation:[ˈlaːŋɡoʃ]) is a typical Hungarian food. Nowadays it is a deep friedflatbread, but in the past it was made of the last bits of the bread-dough and baked at the front of a brick or clay oven, to be served hot as the breakfast of the bread-baking day.
The name comes fromláng, theHungarianword forflame.
Up to the mid 20th century, bread was baked once a week due to the cost of heating up the large oven and the lengthy process kneading up to 80 pounds of dough. Because the bread loaf, typical to Hungary, was 6 to 10 pounds each, traditionally they used to bake smaller (1-2 pounds) "cipó" rolls for the evening and the next day. The name lángos (meaning "flamed") comes from baking these flat breads in the morning while the oven was still heating up."Lángos" were also used as a side to lunch.
The dough for lángos is made of water or milk, flour,yeast, and salt.The ingredients are worked together either by hand or a kneading machine. As the yeast starts metabolizing the carbohydrates in the flour, carbon dioxide is released which causes the dough to rise, creating the air bubbles in the lángos.The dough is the same as pizza dough, but it is not baked but fried in oil. Adding sour cream, yoghurt or mashed potatoes to the dough is optional but highly encouraged;in the latter case it is called potato lángos (in Hungariankrumplis lángos).It is eaten fresh and warm, topped with sour cream and grated cheese, orLiptauer, ham, or sausages, or most frequently, without toppings, just rubbed withgarlicor garlic butter, or doused with garlic water. Other ingredients and accompaniments can be mushroom,quark cheese,eggplant, cabbage,kefir, omelet, andconfectioner's sugarorjam.
In the early 2000s, some people built small, portable clay ovens and started to sell oven baked lángos, called "kenyérlángos" (bread-lángos) at festivals and fairs. Although reminiscent of the traditional lángos, it is more like a pizza with sour cream, onions and bacon.
Lángos is popular all year long. As it is a rather affordable and simple food, it is often sold around bus stations, fairs, local markets and all over Eastern European countries during local celebrations or sport events. It is sold at manyfast-foodrestaurants not only inHungarybut also in Austria. In Austria, especially in Vienna, lángos is very popular as a fast food at fairs and amusement parks like thePrater, Family Park. Lángos is known in theCzech Republic,SlovakiaandCroatiaaslangoš, inSerbiaaslanguš(although it is commonly called "Mekike"). In Slovenia it is known as Langaš and in Macedonia and Bulgaria  asMekitsa. It is also popular inRomania(especially in Transylvania) aslangoși.  It is also prevalent in Poland where it is known as "langosz" and in the UK where it is called "langos" or "Hungarian Fried Bread."
Langø

Langøis an island inDenmark. It is situated in theUlvsundbetweenSjællandandMøn. The island is connected to Sjælland bridge a dam built in 1919. It is privately owned.
54°59′N12°07′E﻿ / ﻿54.983°N 12.117°E﻿ /54.983; 12.117