Salambo (pâtisserie)

Lesalambo,salambôousalammbô, aussi appeléglandou plus rarementcommissaire, est unepâtisseriefrançaise consistant en unchouoblong enpâte à choux, garni decrème pâtissièreà lavanille, puisglacéausucre cuit au cassé.
Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms d'Astarté, unedéesse phéniciennequi a inspiré àGustave Flaubertle prénom de l'héroïnecarthaginoisedeSalammbô, sonroman historiqueparu en1862.
Selon d'autres sources, il ne rend pas directement hommage auromanmais plutôt à l'opéraSalammbôqui en a été tiré parErnest Reyer. En effet, peu de temps après lacréationde cetopéraen1890, le gâteau est décrit en1893comme l'une des« dernières créations en choux », tandis que lamarque« Salammbô » estdéposéele18 novembre 1893pour désigner des gâteaux et biscuits.
On trouve néanmoins trace de la pâtisserie trois décennies plus tôt, quelques mois après la sortie du roman, dans une lettre du30 mars 1863reçue par Flaubert de son amiMaxime Du Camp:
En effet la maison Boissier àParis(devenue depuis uneconfiserieetchocolaterie) avait à l'époque l'habitude, au moment desétrennes, de donner à unmetsle nom d'un succès culturel de l'année passée.
L'autre nom de cette pâtisserie vient de sa forme semblable à celle d'ungland, lefruitduchêne.
Populaire dans lesannées1980, il se raréfie dans lespâtisserieset se trouve désormais plus facilement au rayon boulangerie dessupermarchés.
En2021, à l'occasion du bicentenaire de la naissance de Flaubert àRouen, il est mis à l'honneur enNormandie. Il fait notamment partie des recettes revisitées par deschefsnormands dansÀ la table de Flaubertde la journaliste gastronomique Valérie Ducloset il est choisi comme recette à préparer pour l'une des cinq rencontres du concours « Bien manger en Normandie »organisé par laChambre régionale d'agriculture.
Dans leurslivres de recettesrespectifs, les cuisiniersLacamen1890,Darenneet Duval en1909, ou encorePellapraten1936, décrivent le salammbô ou salambo comme un petitchouenpâte à chouxgarni decrème pâtissièreà lavanilleou aukirsch, dont le dessus est trempé dans dusucre cuit au casséet parsemé depistacheshachées. Lacam compare sa forme à celle d'un petitéclairde 5 centimètres, à faire à ladouilleàlangue de chat, et Pellaprat à celle des choux dusaint-honoré.
Dans ses dernières éditions, leLarousse gastronomiquele définit comme un chou de la forme d'un grosœuf, fourré de crème pâtissière aromatisée au kirsch, couvert d'unglaçageaufondantvert et parsemé en l'une de ses extrémités devermicelles en chocolat. Selon les éditions, il l'orthographie « salambô »ou « salammbô ». Dans son édition de1984, il précise que le décor a changé et était auparavant constitué de pistaches hachées disposées aux deux extrémités du gâteau, qui était glacé aucaramel. Selon d'autres sources, la recette originale, tombée en relative désuétude, correspond au salammbô, tandis que la nouvelle recette est plutôt celle d'une pâtisserie différente appelée gland (dont lacupuleest symbolisée par les vermicelles en chocolat).
Le salambo a un glaçagefondantavec du pailleté dechocolatsur une extrémité. Certainspâtissierschoisissent la couleur du glaçage en fonction de la saveur du fourrage :blancpour lavanille,beigepour lecafé,marronpour le chocolat, parfoisrosepour lepralinéetvertpour certainesliqueurs, chaque établissement ayant souvent son propre code.
SelonGaston Lenôtre, le vert signifiekirsch, tandis que le rose signifieGrand Marnier.
Régine Deforgesmentionne cette pâtisserie en1983dans son roman101, avenue Henri-Martin, dont l'action se déroule sous l'occupation de la France par l'Allemagnependant laSeconde Guerre mondiale:
Éditions duLarousse gastronomique: