بيض (طعام)

يُعَدُّالبيضمن المصادر الهامة لطعام الإنسان، فقد تَعوّد الإنسان على تناول بيض الكثير من أصناف الحيوانات المختلفة منذ آلاف السنين، بما في ذلكالطيور،والزواحف،والبرمائيات،والأسماك.تتكون بيضة الطيور والزواحف منقشرةواقية، تحتوي على زلال (بياض البيض) ومح البيض (صفار البيض) داخل أغشية رقيقة متباينة. ويعتبر بيضالدجاج،والبط،والسمان،والبطارخ،والكافيارهي أنواع من البيض المفضل لدى الكثير من البشر، لكنبيض الدجاجهو البيض الأكثر استهلاكًا من قبل الإنسان. وقد أدى الطعم الجيد للبيض والاستخدامات العديدة له في تحضير أنواع مختلفة مِنْ الطعام إلى زيادةِ استهلاكِ البيضَ في العالمِ سنة بعد أخرى.
يحتوى البيض على العديد من العناصر الغذائية ولقد روجت النوعية الممتازةلبروتينالبيضة لأن يكون على قمة مصادرالبروتينالحيوانية هذا بالإضافة لاحتواءه على العديد من العناصر الغذائية الأخرى، وهذه تتضمنالدهونبجانب كمية مناسبة منالفيتاميناتوالمعادنالضرورية والذي يمكن أن يقدما مساهمة معنوية لوجبتنا الغذائية اليومية. وتقوموزارة الزراعة الأمريكية(USDA) بتصنيف البيض كما اللحوم فيدليل الهرم الغذائينظرًا لمحتواه البروتيني.ويحتوي البيض أيضًا على مادة غذائية غير مألوفة لنا الا وهيالكولينCholine. وهو مركب ضروري لتطور المخ والذاكرة لدى الإنسان وحديثًا في نهاية التسعينات بدأ الاهتمام بالكولين كمادة أساسية ودور البيض كمصدر لهذه المادة الحيوية.
يعتبر البيض مصدرًا اقتصاديًا للبروتين عالي الجودة ومكونًا غذائيًا هامًا في وجبات كبار السن والأسر ذات الدخل المنخفض ولنمو الأطفال وأيضًا للأشخاص الذين يحددونسعراتهم الحراريةاليومية بهدفإنقاص الوزن. كما أن سهولة بلع البيض يرشحه كمصدر أساسي في وجبات الأشخاص الذين يعانون صعوبة في عمليات المضغ والبلع. وحديثًا أظهرت الأبحاث أن بيض الدجاج يمدنا بكميات معنوية منالكاروتيناتوالتي تلعب دورًًا هامًا في منع الإصابة بالأمراض. فالبيض يحتوي على أكثر صور الكاروتينات بساطة وهياللوتينLuteinوالزانزكثينZeaxanthinوهي مواد متاحة للامتصاص بسهولة بواسطة أجسامنا. هذه المركبات شبيهةبمضادات الأكسدةوتلعب دورًا هامًا في منع الإصابة بفقدان البصر وخاصة في كبار السن كما تقوم بتقليل الإصابةبالسادأوالمياه البيضاءCataract. والذي قد يجهله الكثير منا أن صفار البيض غني بهذه الصور السهلة الامتصاص من الكاروتينات والتي قد تحمل معها فوائد صحيحة محتملة. وعلى الرغم من القيمة الغذائية للبيض، هناك بعض القضايا الصحية محتملة ناجمة عن جودة البيض، والتخزين، والحساسية الفردية.
يتم تربية الدجاج وغيرها من الحيوانات المنتجة للبيض على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم، ويعتبر الإنتاج الكمي لبيض الدجاج صناعة عالمية. ففي عام 2009، تم إنتاج ما يقدر بحوالى 62٫1 مليون طن متري من البيض في جميع أنحاء العالم وذلك لمجموع أسراب من الدجاج البياض تقدر بما يقرب من 6٫4 مليار دجاجة.وتواجه صناعة إنتاج البيض في العالم قضايا مثل التباين الإقليمي بين الطلب والاستهلاك المتوقع، فضلًا عن المناقشات الحالية بخصوص أساليب الإنتاج الضخم للبيض، مع الحظر المفروض منالاتحاد الأوروبيعلىتدجين البطارياتفي مزارع الدجاج.
يعتبر بيض الطيور من المواد الغذائية القيمة منذ عصورما قبل التاريخ، في كل من المجتمعات القبلية التي اعتمدت على الصيد والحضارات القريبة التي كانت تستأنس الطيور. وعلى الارجح تم استئناس الدجاج من أجل بيوضه من دواجن الغابة المتوطنه في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية في جنوب شرق آسيا والهند قبل 7500 قبل الميلاد. وقد تم جلب الدجاج لبلادسومر(العراق القديم)ومصر القديمةبحلول سنة 1500 قبل الميلاد، ووصل إلى اليونان القديمة (الإغريق) حوالي سنة 800 قبل الميلاد، حيث كان السمان هو المصدر الرئيسي للبيض.وفي هذا السياق، يظهر تصوير لرجل يحمل أطباق من بيضالنعاموبيوض أخرى كبيرة، يفترض انها بيوضالبجع، كقرابين على جدران مقبرةحورمحبالتي بنيت حوالي سنة 1420 قبل الميلاد، فيطيبةعاصمة مصر القديمة.أما فيروما القديمة، كان يتم الحفاظ على البيض باستخدام عدد من الأساليب، وكانت الوجبات غالبا ما تبدأ بتناول البيض بشكل منتظم.وكانالرومانيطحنون قشر البيض في أطباقهم لمنع الأرواح الشريرة من الاختباء فيها.بينما تم منع البيض تماما بسبب ثراؤه في أوروبا خلالالصوم الكبير(صوم الأربعين في المسيحية) فيالعصور الوسطى.والمايونيزهي كلمة ربما تكون مستمدة من كلمة مويوmoyeuفي فرنسية القرون الوسطى وتعنىالمح، وهذا يعني المركز أو السُرّة.
وقد شاع مشروب البيض المخفوق مع عصائر الفواكه الحمضية فيفرنسافي القرن السابع عشر، وهذا قد يكون منشأ حلويالليمون الرائب(المتخثر).
وقد نشأت صناعةالبيض المجفف(مسحوق أو بودرة البيض) في القرن التاسع عشر، قبل صعود صناعة البيض المجمد.ففي عام 1878، بدأت شركة فيسانت لويس، ميزوري(أمريكا) بتحويل صفار وبياض البيض إلى مادة بنية فاتحة اللون شبيهة بالطحين أو الدقيق، باستخدام عملية التجفيف.ثم انتشر إنتاج البيض المجفف انتشارا كبيرا خلالالحرب العالمية الثانية، لاستخدامه من قبل القوات المسلحة الأمريكية وحلفائها.
وفي عام 1911، اخترع جوزيف كويلي من مدينة سميثرز،كولومبيا البريطانية(كندا)كرتون البيض(الورق المقوي) من أجل حل نزاع حول البيض المكسور بين أحد المزارعين فيوادي بلكليومالك فندق الألديرمير. فقد كانت كراتين البيض في أول الأمر تصنع من الورق.
بيضالطيورغذاءمنتشر وهو أحدالمكوناتالأكثر تعددًا في الاستعمال في الطبخ. كما أن البيض له أهمية في العديد من فروعالصناعات الغذائيةالحديثة.ويعد بيضالدجاجالأكثر شيوعًا من حيث الاستهلاك من بين بيض الطيور الأخري. فبيضالبطوالأوزوالبيض الأصغر، مثلبيض السمان، يستخدم أحيانًا في الطعام كعنصر للتذوق، وكذا أكبر بيض الطيور، وهو بيضالنعام. ويعتبر بيضالنورسطعامًا شهيًا في إنجلترا،وكذلك في بعض الدول الإسكندنافية، لا سيما فيالنرويج. في بعض البلدان الأفريقية، يُري بيضالدجاج الحبشي(الغرغر) عادةً في الأسواق، خاصة في فصل الربيع من كل عام.ويعتبر بيض طائرالتدرجوبيضالإموهي بيوض صالحة تمامًا للأكل، ولكنها أقل توافرًا.في بعض الأحيان يمكن الحصول عليها من المزارعين، أو بائعي الدجاج، أو محلات البقالة الفاخرة. وذلك لأن بيض معظم الطيور البرية محمي بالقوانين في كثير من البلدان التي تمنع جمع أو بيع بيض الطيور البرية، أو التي تسمح فقط بذلك خلال فترات محددة من العام.
شكل بيضة يماثلشبه كرة متطاولذو طرف أكبر من الآخر، متماثل أسطوانياً على طول المحور الطويل للبيضة.
ويحيط بالبيضة قشرة رقيقة صلبة. وفي داخل البيضة، يتعلق صفار البيضة في قلب البياض بواسطة شريط لولبي أو اثنين من الأنسجة يسمىالكِلاَّزَة(من الكلمة اليونانية χάλαζα، وهي تعني حبة البَرَدْ أو الخَثْرَة القاسية).
يحتوي الطرف الأكبر للبيضة على خلية هوائية تتشكل عندما تبرد محتويات البيضة وتنكمش بعد عملية الوضع. ويتم تصنيف بيض الدجاج وفقاً لحجم هذه الخلية الهوائية، التي تقاس خلال عمليةالتشميع(بالإنجليزية:Candling)‏. تحتوي البيضة الطازجة جداً على خلية هوائية صغيرة وتحصل على درجة جودة AA. وكلما زاد حجم الخلية الهوائية في البيضة، انخفضت جودة البيضة، وتتحرك الدرجة من AA إلى A إلى B. وهذا يشكل أيضاً وسيلة لاختبار عمر البيضة: كلما زاد حجم الخلية الهوائية، أصبحت البيضة أقل كثافة مما يجعل الطرف الأكبر للبيضة يرتفع عند وضعها في أوعية ماء ذات أعماق متزايدة الضحالة. البيضة القديمة جداً سوف تطفو حَقًا في الماء، وينبغي ألا تؤكل.
لون قشرة البيضة ينتج بسبب عملية الترسبالصِبْاغيأثناء تشكيل البيضة في البُوق (قناة البيض) ويمكن أن يتفاوت لون البيضة وفقاللنوعوالسلالة، من الأبيض الأكثر شيوعاً أو البني إلى الوردي أو الأزرق-أخضر المرقط. بشكل عام،سلالات الدجاجذات صيوان الأذن الأبيض تضع بيض أبيض، بينما الدجاج ذي صيوان الأذن الأحمر يضع بيض بني.رغم عدم وجود صلة كبيرة بين لون القشرة والقيمة الغذائية للبيضة، غالبا ما يكون هناك تفضيل شعبي للون على الآخر (انظر «لون قشر البيض»، أدناه).
البياض هو الاسم الشائع للسائل الشفاف الذي تحتوى عليه البيضة (أيضاً يسمى الزلال أو الآح). وهو يتشكل في الدجاج من طبقات لإفرازات القسم الأمامي منقناة البيضللدجاجة خلال مرور البويضة.وهو يتشكل حول صفار البيضة سواء كانمخصباًأو غير مخصب. والغرض الطبيعي الأساسي لبياض البيض هو حماية صفار البيض وتوفير التغذية الإضافية لنموالجنين.
بياض البيض يتألف أساساً من حوالي 90٪ ماء مذاب فيه 10٪ بروتينات (ويشمل ذلكالألبيومينات،والبروتينات المُخاطِيّة،والجلوبيولينات). وخلافاً لصفار البيض، الذي يحتوي على نسبة مرتفعة فيالدهنيات(الدهون)، لا يحتوي بياض البيض تقريباً على أي دهون، ومحتوىالكربوهيدراتفيه أقل من 1٪. بياض البيض له العديد من الاستخدامات في مجال صناعات الغذاء، وفي مجالات كثيرة غيرها، ويشمل ذلك إعداداللقاحاتمثللقاحات الأنفلونزا.
يتخذ صفار البيضة الموضوعة حديثاً شكلاً مستديراً ومتماسكاً. ومع مرور الزمن، يقوم صفار البيضة بامتصاص الماء من الزلال، مما يزيد من حجمه ويؤدي إلى تمدد وإضعافالغشاء المُحِّيّ(الغلاف الشفاف المحيط بالصفار). ويكون الأثر الناتج لذلك هو تغير شكل الصفار لشكل مفلطح ومتضخم.
لون صفار البيض يعتمد على النظام الغذائي للدجاجة، فإذا كان النظام الغذائي يحتوي علىالصبغاتالنباتية الصفراء / البرتقالية المعروفة باسماليصافير، تترسب تلك الصبغات في صفار البيض وتُلوِّنه.الصِّبْغةالأكثر وفرة في صفار البيض هياللوتينأو (اليَصفُور).كما أن اتباع نظام غذائي عديم اللون يمكن أن ينتج صفاراً عديم اللون تقريباً. فلون الصفار يتحَسَّن إذا كان النظام الغذائي، على سبيل المثال، يشمل منتجات مثلالذرةالصفراء وبتلاتزهرة الأذريون.وتحظر الولايات المتحدة استخدام إضافات لونية اصطناعية في النظام الغذائي للدواجن.
طالعالبيض ذو الصفارينوالبيض عديم الصفار.
أكثرُ من نصفالسعرات الحراريةالموجودة في البيض تأتي من الدهون في صفار البيض، حيثُ أنَّ بيضة الدجاج التي تزن 50 غرامًا تحتوي على ما يقارب 5 غرامات من الدُهون، كما أنََّ 27% فقط من هذه الدهون تكون دُهون مشبعة،أما على مستوىبياض البيضفإنه يتكون أساسًا من الماء بنسبة 87% ومن البروتين بنسبة 13%، ولا يحتوي على الكوليسترول تقريبًا.
هُناك جدلٌ قائم منذ سنوات حول خطرصفار البيض، وتنقسم الأبحاث حيثُ يذكر جزءٌ منها أنَّالكولسترولبصفار البيض يعملُ على زيادة النسبة الكُلية لكولسترول البروتين الدهني مرتفع الكثافة وبالتالي يؤثر عكسيًا على ملف الكولسترول في الجسم،وهُناك أبحاثٌ أخرى ذكرت أنَّ استهلاك البيض بمعدل بيضة يوميًا لا يُظهر أي ضررٍ أو زيادةٍ في خطر حدوث أمراض القلب في الأفراد.
يقولهارولد ماكجي(مؤلف أمريكي يكتب في مواضيع الكيمياء وتاريخ الطعام والطبخ) أنَّ الكولسترول في صفار البيض ليس هو سببُ المُشكلة؛ لأن الدهون (خاصة الدهون المشبعة) قد ترفع مستويات الكولسترول أكثر من استهلاك الكولسترول نفسه.
حسب إحصائية منظمةالفاوFAO لعام2002وجد أن متوسط استهلاك الفرد هو 190، 109، 31 بيضه في العام لكلا من الأقطار ذات الدخل المرتفع والمتوسط وذات الدخل الضعيف على الترتيب. الا انه لوحظ في الاونة الأخيرة انخفاض معدل استهلاك البيض في الدول ذات الدخل المرتفع بنسبة 14% ويرجع ذلك أساسا إلى الخوف من الإصابةبالكولويسترولمع أن هذا مشكوك فيه من الناحية العلمية حيث أن الكوليستيرول مركب طبيعى وهام للقيام بالوظائف الحيوية داخل الجسم علاوة على دخوله في تركيب الهرمونات الاسيتروية والتي لها دور أساسي في عمليات الهدم والبناء والصفات الجنسية، وما قد يجهله الكثير منا أن 80% من نسبة الكولسيترول الموجود في الدم تخلق في الجسم و 20% فقط هي التي تأتى عادة من المصادر الغذائية المختلفة، فإذا أضاف المرء بيضة واحدة في أكله فهذا يتسبب برفع كميةالكوليسترولفي الدم إلى نحو 160 %. ولهذا ينصح الأطباء بتقليل أكل البيض عموما بحيث يقتصر من الوجهة الصحية على بيضتين أو ثلاث في الأسبوع. وما يزيد عن ذلك يؤدي إلى تراكمه في الشرايين والتسبب في تصلبهاتصلب الشرايين، أي انسدادها رويدا رويدا. هذا يؤثر بصفة سلبية على شرايينالكلىوشرايينالقلب.
يعتبر الطهاة أكثر الناس دراية بالخصائص الوظيفية للبيض ذلك لدورة في عمليات التصنيع الغذائي حيث أن توافر البيض بسعر مناسب ومعقول كان له دور محورى في استمرار استخدام البيض داخل المطابخ حيث يوجد العديد من الأدوار للبيض مثل قدرتة على التجمد عند تعرضه للحرارة وهذا يؤهله للدخول في تصنيع العديد من أنواع الكعك. ومدى التغير الهيكلى في قوام البيض عند الخفق يؤدى إلى دخوله في كثير من الاطعمة الهشة مثل الكعك الاسفنجى. كما أن قدرة صفار البيض على الاستحلاب تؤهله للدخول في تحضير صلصات السلطة والعديد من الصلصات. وقدرة البيض على لصق الأشياء تؤدى إلى استخدامه في المخبوزات للصق الحبوب على اسطح المعجنات المختلفة أيضا إعطاء اللون الأصفر واللمعان لبعض الاغذية مثلالمكرونةوالكعك بالإضافة إلى العديد من الوظائف الأخرى.
يعتبر البيض من أهم المصادر وأفضلها للحصول على البروتين ذات القيمة البيولوجية العالية، والفيتامينات (B2, B3)، حمض البانتوثنيك (B5)، البيتين، B6, حمض الفوليك، B12 فيتامينات (E,D,A) الزنك وغيرها من المعادن، الفيتامينات الحيوية والضرورية. كما أنها لذيذة، سهلة الهضم ومتوفرة دائماً.
تحتوي البيضة على:
لا يمكن أن نختلف على ان الدور الأولى والأساس للغذاء هو تلبية المتطلبات الغذائية للفرد. وحديثاً هناك أدلة علمية فتزايدة لدعم الفرضية بإن مكونات الغذاء والأطعمة لها ادوار فسيولوجية مفيدة وآثار نفسية جيدة بالإضافة لدورها في تلبيه المتطلبات الغذائية. اليوم انتقل علم التغذية من المفاهيم الكلاسيكية لتجنب النقص الغذائي وكفاية المواد المغذية إلى مفهوم التغذية الإيجابية أو المثالية وانتقلت معها بؤرة البحث أكثر لتعريف المكونات النشيطة حيويا في الاطعمة والتي لها الإمكانية لتحسين الوضع الطبيعى والعقلى للإنسان والذي بالتأكيد سيقل معه خطر الإصابة بالامراض وذلك يتضمن العديد من الأغذية التقليدية مثل الفاكهة والخضراواتوفول الصوياوالحبوب الكاملة والبيض واللبن هذا بالإضافة إلى الأطعمة التي تم تطويرها لتلاءم هذا المفهوم لذلك ظهر مفهوم «الغذاء الوظيفي» فقد ولد هذا المفهوم في اليابان في الثمينات من القرن الماضي حيث لاحظت السلطات الصحية أن طول العمر لابد أن يتزامن مع حالة صحية جيدة للفرد ناتجة من تغذية جيدة مما يكون له اثر في تقليل نسبة الإصابة بالامراض. لذلك تم تعريف الغذاء الوظيفي على انه «مكونات الغذاء أو الأطعمة التي تؤدى إلى تحسينوظيفة فسيولوجيةأو حالة صحية بالإضافة إلى قيمتها الغذائية».
وبعض الامثلة للاطعمة الوظيفية هي الاطعمة التي تحتوى معادن معينة أوفيتاميناتأو أحماضا دهنية أو الياف غذائية أو اطعمه غنية بالمواد النشطة حيويا مثل الـ Phytochemicals أو مانعات الاكسدة أو Probiotics. وبناء على الفرضيات السابقة فإن بيض الدجاج من أقوى المرشحين ان يكون ضمن الاغذية الوظيفية الأساسية لاحتواءة على العديد العناصر والمواد النشطة حيويا والتي يمكن زيادتها لتؤدىوظيفة فسيولوجيةفيما وراء قيمتها الغذائية.
وهذا النوع من البيض يطلق عليه البيض المصمم “Designer eggs” وكانت أولى المحاولات لإنتاج هذا البيض في الولايات المتحدة لإنتاج بيض يحتوى نسب متساوية منالاحماض الدهنية المشبعةوالوحيدة عديمة التشبع والعديدة عديمة التشبع. وحديثا ظهر في الاسواق العديد من البيض المصم الذي قد يكون غنى في الحمض الدهنىاوميجا-3omega-3 أو فيفيتامين Eأوو في حمض دوكوياهيكسانيويك DHA وهو حامض دهنى موجود بكثرة في اسماك المياه الباردة ويدمج بسهولة في مح بيضه الدجاجة عندما يتم تغذيتها على مصادر غنيه به حيث وجد ان وجود هذا الحمض الدهنى في غذاء الإنسان يؤدى إلى تخفيض الاحتمالات الإصابةبأمراض القلبهذا بالإضافة لدوره في تطورالمخوشبكية العينعند الأطفال.
إن تعديل نسب المغذيات أو المواد الغذائية داخل البييضة أدى إلى افراز العديد من البيض المصمم لذلك فإن التشريعات الحكومية لابد ان تكون متواجدة وبقوة لتنظيم هذه العملية ففى الولايات المتحدة لا يمكن ان يطلق لفظ «غنى» مثل بيض غنى بقيتامين E مثلا إلا أن يكون محتوى على الاقل على 10% زيادة من فيتامين E عن البيض العادى والنسبة الموصى بها يوميا لفيتامين E وقد تغيرت التوصيات الآن حسب نشرة المعهد الامريكى للقلب لتوصى ببيضه يوميا من بيض الدجاج.
و يمكن ايجاز الأنواع الموجودة حاليا فالأسواق العالمية حسب التغير الحادث في مستواها من المغذيات إلى:
بالإضافة لما تم ذكره من فوائد وأنواع البيض فإنه ما زال هناك العديد من التطبيقات لاستخدام بيض الدجاج على المستوى الطبى مثل:-
وأود ان اشدد هنا ان كل هذه الاصناف من البيض المصمم أو المعدل بعيدة كل البعد عن استخدام اساليب التقانة الحيوية التي لم يثبت قطعيا حتى الآن مدى سلامة الاغذية المنتجة باستخدام هذه التقنيات. اما البيض المصمم هو بيض ينتج بتعديل تركيب علائق الدجاج البياض بإضافة مصادر طبيعية مما قد يعطى سلامة بنسبة 100% بالنسبة للإنسان. علاوة على الفوائد الصحية المرجوة منها وكم أتمنى ان ارى مثل هذه المنتجات قريبا في كل اسواقنا العربية.
عندما يزيد وقت طهو البيض تظهر أحيانا طبقة خضراء محيطة بصفار البيضة. ويرجع ظهور هذا اللون الأخضر علامة على وجود نسبة منالحديدوالكبريتفي البيضة. وقد يحدث هذا اللون الأخضر أيضا بسبب وجود الحديد في ماء الغليان. ولكن وجود هذا اللون غير ضار ولا يؤثر على طعم البيضة. إلا أن غليان البيض لمدة طويلة يقلل من القيمة الغذائية للبياضوالبروتين.
طريقة سهلة لمعرفة البيضة الفاسدة من الطازجة وذلك بإسقاط البيض في إناء مملؤ بالماء. فالبيضة التيتطفوفهي فاسدة، والتي تسقط إلى قاع الوعاء فهي طازجة. والتفسير أن البيضة الطازجة لا يوجد بها هواء، أما البيضة الفاسدة فتحتوي علىغازاتناتجة منتحللبياض البيضة مما يؤدي إلى طفوها على سطحالماء.