Устрица

У́стрица— общее обозначение для ряда конкретных группдвустворчатых моллюсков, которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Обычно створки раковины у двустворчатых моллюсковсимметричны(например, усердцевидок,беззубок). Однако у устрицы наблюдаетсяасимметриястворок: створка, на которой животное лежит, выпуклая, а другая створка плоская и играет роль крышечки, прикрывая первую.
Общеевропейское название устрицы восходит кдр.-греч.ὄστρεον(óstreon) «устрица», восходящему к праиндоевропейскому корню *ost- — «кость». Из древнегреческого слово было заимствовано в латынь с тем же значением —лат.ostreum, ostrea. Русское слово является заимствованием из голландского языка (нидерл.oester), первое упоминание — вМорском уставеиздания 1724 года, на протяжении XVIII-XIX веков слово также встречалось в форме «устерсы». Церковнославянское обозначение устрицы, а также раковины в принципе,церк.-слав.о́стрей, ѡ́стрей, также восходит к древнегреческому. Английское же наименование устрицы,англ.oyster, происходит отстарофр.oistre(совр.фр.huître), в свою очередь, восходящего к женской форме латинского слова; и впервые фиксируется в XIV веке.
Некоторые виды устриц, широко используемые вкулинарии(в варёном или сыром виде), угурмановсчитаютсяделикатесом. Другие виды, например жемчужные устрицы, как правило, не употребляются людьми в пищу — их собирают из-за жемчужин, образующихся вмантии. Большинство моллюсков, имеющих раковины, способно образовыватьжемчуг, но коммерческой ценностью обладают лишь жемчужины, покрытые слоемперламутра. Их создают только двустворчатые и некоторыебрюхоногиемоллюски.
Добываемый из раковин перламутр используется для изготовления различных изделий, напримерпуговиц, а также дляинкрустаций.
Свидетельства употребления устриц в пищу восходят к доисторическим временам, о чём свидетельствуют устричные кладки, найденные по всему миру. Устрицы были важным источником пищи во всех прибрежных районах, где их можно было найти, а устричный промысел был важной отраслью промышленности там, где их было много.Чрезмерный вылов, болезни и загрязнение окружающей среды резко сократили их запасы, но они по-прежнему остаются популярным продуктом, которое отмечается на устраиваемых во многих городах и поселках специальных устричных фестивалях.
В англо- и франкоязычных странах считалось, что устриц можно есть якобы только в месяцы с буквой «r». Это утверждение небезосновательно, поскольку вСеверном полушарииустрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы — в мае, июне, июле и августе. В последние годы такиепатогены, какVibrio parahaemolyticus, вызвали вспышки в нескольких районах сбора урожая на востокеСШАв летние месяцы, что ещё больше подтверждает это убеждение.
В отличие от большинства моллюсков, устрицы могут иметь довольно длительный срок хранения — до четырёх недель. Однако с возрастом их вкус становится менее приятным. Свежие устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением или приготовлением. Устрицы, которые не открываются, обычно считаются мертвыми и поэтому небезопасны.
Устриц можно есть в раковине, сырыми, копчеными, вареными, печеными, жареными, запеченными, тушеными, консервированными, маринованными, приготовленными на пару или запеченными, а также использовать в различных напитках. Употребление может быть простым — открыть раковину и съесть содержимое, включая сок. Часто добавляют масло и соль. Отваренных устриц можно подать на тосте с соусомру. В случае сустрицами по-рокфеллеровскиприготовление может быть очень сложным. Иногда их подают на съедобных морских водорослях, таких какбурые водоросли.
При употреблении устриц следует соблюдать осторожность. Пуристы настаивают на том, чтобы есть их сырыми, без какой-либо заправки, кроме лимонного сока, уксуса (чаще всего шалотского) иликоктейльного соуса. В элитных ресторанах к сырым устрицам подают соус миньонет, который состоит в основном из свежего измельченноголука-шалота, смеси перцев, сухого белого вина и лимонного сока или хересного уксуса. Подобно изысканному вину, сырые устрицы обладают сложным вкусом, который сильно варьируется в зависимости от сорта и региона: соленый, сладковатый, маслянистый, металлический или даже фруктовый. Текстура мягкая и мясистая, но нежная на вкус. Различия в солености воды, щелочности, содержании минералов и питательных веществ влияют на их вкусовой профиль.
Устрицы являются отличным источникомцинка,железа,кальцияиселена, а такжевитамина Аивитамина В12. Устрицы имеют низкую калорийность: одна дюжина сырых устриц содержит всего 110килокалорий. Они богатыбелком(около 9 г в 100 г тихоокеанских устриц). Две устрицы (28 г) обеспечивают стандартную суточную норму цинка и витамина B12.
Традиционно устрицы считаютсяафродизиаком. Группа американских и итальянских исследователей проанализировала двустворчатых моллюсков и обнаружила, что они богаты аминокислотами, которые вызывают повышение уровняполовых гормонов. Высокое содержание цинка в них способствует выработкетестостерона.
Вскрытие устриц требует навыка. Предпочтительным методом является использование специального ножа (называемого устричным ножом) с коротким и толстым лезвием длиной около 5 см.
Хотя для вскрытия устриц используются различные методы (которые иногда зависят от вида), ниже приведен один общепринятый метод вскрытия устриц:
Неопытные люди могут приложить слишком большое усилие, что может привести к травме, если нож соскользнет. Рекомендуется использовать плотные перчатки, которые иногда продаются как «устричные перчатки»; помимо ножа, раковина может быть острой как бритва. Профессиональным работникам требуется менее трех секунд, чтобы открыть раковину.