Gastronomía criolla de Luisiana

Lagastronomía criollade Luisianaes un estilo decocinaoriginario deLuisiana(centrado en la zona deNueva Orleans) que mezcla influenciasfrancesas,españolas,caribeñas,africanasyestadounidenses. También incluye rasgos distintivos de lacocina italiana.
Es vagamente parecida a lagastronomía cajúnpor los ingredientes (como lasantísima trinidad), pero con la importante distinción de que la cocinacajúnsurgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por losacadianosa los ingredientes de la región, mientras que la cocina de loscriollos de Luisianatendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura deNueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil.​ (A pesar de sus raíces aristocráticas francesas, la cocina criolla no incluye elgarde mangerni otros estilos extremadamente fastuosos de la cocina parisina clásica.)
La influencia española, especialmente canaria, sobre la cocina criolla está presente en el uso depimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los españoles hacían un gran uso del tomate, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración italiana y griega (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e indias, que fueron importantes, se debieron a que muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.
Los primeros libros de cocina criolla franceses y españoles, datan de la época anterior a lacompra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fueLa Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine(‘La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina’), escrito porLafcadio Hearny publicado en 1885.
En esta época, la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera deLuisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en laBiblioteca Pública de Nueva YorkincluíaChicken Saute, á la Creole(‘pollo salteado a la criolla’).​
En los años 80, la gastronomíacajúnretomó fuerza, estimulada por el popular cocineroPaul Prudhomme. Tuvo como consecuencia el interés más allá de las fronteras del estado por la gastronomía cajún, y muchos turistas fueron a Nueva Orleans esperando hallar cocina cajún allí (sin saber que la ciudad estaba cultural y geográficamente separada de laAcadiana), por lo que diversos emprendedores abrieron o reformaron restaurantes para cubrir esta demanda.
Con el auge de lacocina sureña estadounidenseen los años 1980, empezó a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales restaurantes de Nueva Orleans.
Pollos *Bisquede gamba