সিলেটি রন্ধনশৈলী

সিলেটি রন্ধনশৈলী(সিলেটি:ꠍꠤꠟꠐꠤ ꠞꠣꠘꠗꠣ) মুলতসিলেটিদেরখাদ্য সংস্কৃতিকে উপস্থাপন করে, যার মধ্যে মশলাদার মুরগির টিক্কা মশলা থেকে শুরু করে টক জাতীয়হাতকরা, নুনর বড়া থেকে শুরু মিষ্টান্নজাতীয়তুশা শিন্নিএবংহুটকি শিরাঅন্তর্গত। সিলেটি রন্ধনশৈলীতেহাতকরাএকটি সাধারণ পদ যা মাছ এবংমাংসেরসাথে বিভিন্ন খাবার রান্নায় ব্যবহৃত হয়।ভিটামিন সিএবংঅ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমৃদ্ধ হাতকরা তরকারি, ভাত দিয়ে খেতে সবথকে ভালো লাগে।সিলেটিরা মূলত ভাত ওমাছখেয়ে থাকলেও তাদের রন্ধনশৈলী সিলেটের বহিরাগতদের থেকে বেশ স্বতন্ত্র।সিলেটি রান্নায় যেমন তেল ছাড়া তরকারি রয়েছে,তেমনি প্রচুর টক (টেঙ্গা) স্বাদের তরকারিও রয়েছে।বরাক উপত্যকাথেকেসুরমা উপত্যকারবহু সংস্কৃতির লোক,ও সিলেটি প্রবাসীরা যুগ যুগ ধরে প্রচলিত সিলেটি খাবার এবং আস্বাদনকে প্রভাবিত করেছে। এর মধ্যেখাসি,কুকিএবং অন্যান্য উপজাতির রন্ধনশৈলী লক্ষণীয়।এই অঞ্চলে প্রাপ্তশাকসবজিএবং পশুপাখির উপর নির্ভর করেসিলেটের রন্ধনশৈলীসমৃদ্ধ হয়েছে। মূলত দেশীয় কিছু বৈচিত্র্য সহ, সিলেটিদের খাদ্য সংস্কৃতি পরিবেশিত হয় যেখানে কিছু বাহ্যিক প্রভাবও রয়েছে।শাহ জালালের৩৬০জন সফর সঙ্গী এই অঞ্চলে কেবল তাদের বৈচিত্র্যময় সংস্কৃতিই নিয়ে আসেনি, তাদের নিজস্ব রান্নার স্বতন্ত্র ধরনও নিয়ে আসে। যার মধ্যে মুরগী, গরুরমাংস এবং ছাগল দিয়ে রান্না করা মুঘলীয়, মধ্য-প্রাচ্য এবং উত্তর ভারতীয় শৈলীর অনেকগুলি মাংসের খাবার রয়েছে।মুঘলাই পরোটা,পোলাও,কোরমা, কালিয়া, রোস্ট,বিরিয়ানীএবংকোফতাতরকারি হিসেবে, এবং জরদা,ফিরনিএবংপায়েসমিষ্টান্ন হিসেবে অন্তর্ভুক্ত হয়েছে।
ঊননবিংশ শতাব্দীর দ্বিতীয়ার্ধ থেকে, ইউরোপীয় এবংমুসলমানরাসিলেট অঞ্চলে বিস্কুট এবংব্রেডেরপ্রচলন করেছিল যামুসলিম সম্প্রদায়কেঅত্যন্ত আকর্ষণ করে।এটি হিন্দুদের দ্বারা অনেক পরে জনপ্রিয়তা পায়।লন্ডনে, ১৯৪০-এর দশকে কিছু উদ্যোগী সিলেটি ক্যাফে স্থাপন শুরু করে এবং মেনুতে তরকারি এবং ভাত রাখে। কিন্তু আত্মবিশ্বাসের অভাবেবাংলাদেশীরাতাদের খাবারকেভারতীয়হিসাবে উল্লেখ করে।যুক্তরাজ্যে, ১০টিরও বেশি ভারতীয় রেস্তোরাঁর ৮টিই বাংলাদেশিদের মালিকানাধীন,যার ৯৫% সিলেটি।৮০% থেকে ৯০% ব্রিটিশ কারি-হাউস সরাসরিসিলেটেরসাথে সম্পৃক্ত থাকা সত্ত্বেওসিলেটতার রন্ধনশৈলী জন্য পরিচিতি পায় নি।সিলেট অঞ্চলের রাঁধুনিরা ১৯৬০-এর দশক থেকে ব্রিটিশ তরকারিকে আরও বেশি পরিমাণে বিকশিত করেছে।সিলেটিদের দ্বারা উদ্ভাবিত চিকেন টিক্কা মশলাকে ব্রিটেনের পররাষ্ট্র সচিবরবিন কুক২০০১ সাল ব্রিটেনেরজাতীয় খাবারহিসাবে ঘোষণা দেন।বাংলাদেশি রেস্তোঁরায় ব্রিটিশ প্রধানমন্ত্রীটনি ব্লেয়ারেরকন্যার জন্মদিন উদ্‌যাপন সিলেটি রন্ধনশৈলীর জনপ্রিয়তার প্রমাণ দেয়।ইতিহাসবিদলিজি কলিংহামতাঁর ২০০৫ সালের বইকারি: এ বায়োগ্রাফি-তেলিখেছেন যেসিলেটি কারি রান্না "অবিকশিত ব্রিটিশ থালাকে" একটি নতুন স্বাদের বর্ণালীতে রূপান্তর করেছে।
বেশিরভাগবাংলাদেশীসিদ্ধ ভাত খেতে স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করে,শুধুমাত্রচাটগাইয়াএবংসিলেটিরাব্যতীত।সিলেট অঞ্চলেরউল্লেখযোগ্য ধান হল আউশ, আমান, বোরো, ইরি, বিরইন, কালোজিরা, সোনালি জিরা ইত্যাদি।আলা ভাত(আতপ চাল) সিলেটিদের প্রধান খাদ্য।এটা কিছুটা চটচটে এবং সুস্বাদু।সিলেটিরা বিভিন্ন স্বাদের মিষ্টান্ন তৈরিতে আঠালো ভাত পছন্দ করে। গবেষণায় দেখা গেছে যে সিলেটে উৎপন্ন ধানে বাংলাদেশের অন্যান্য অঞ্চলে একই ধরনের ধানের চেয়ে কমআর্সেনিকরয়েছে।বায়োমেডিকাল স্পেকট্রোস্কোপি এবং ইমেজিং জার্নালঅনুসারে, সিলেটি ভাতে প্রয়োজনীয় পুষ্টিউপাদানসেলেনিয়ামএবংজিঙ্কেরপরিমাণ অধিকতর।ভারতওপাকিস্তানেরসুপরিচিতবাসমতীসুগন্ধি চালের তুলনায় বেশ কয়েকটি জাতের সিলেটি সুগন্ধি চাল কম আর্সেনিক সংক্রমিত।
আখনিহলঘি,মাংস,শাকসবজিইত্যাদিদিয়েতৈরি একটি মিশ্র চালের থালা। এটি আখনি বিরিয়ানি এবং আখনি পোলাও নামেও পরিচিত কারণ এটিবিরিয়ানিবাপোলাওরএকটি বিশেষ প্রকার হিসাবে বিবেচিত হয়। এটি রমজান মাস এবং কোনও বিশেষ অনুষ্ঠানের একটি জনপ্রিয় খাবার।
বিরইন ভাতসিলেট অঞ্চলে এক ধরনের আঠালো চাল দিয়ে তৈরি একটি জনপ্রিয় খাবার। বিশেষ ধরনের লাল-সাদা আঠালো সুগন্ধিবিরইন চালকেবল সিলেট অঞ্চলে পাওয়া যায়।সুগন্ধিএইবিরইন চালভাজা মাছ,মাংসবাকাবাব,খিরশাহ, রসমালাই, খেজুর গুড় ইত্যাদি দিয়ে রান্না করে খাওয়া হয়।বিরইন চালসিলেটএবংচট্টগ্রামেরপার্বত্য অঞ্চলে চাষ করা একধরনেরজৈব ধান।এটিসিলেট অঞ্চলেরঐতিহ্যবাহী পিঠাচুঙ্গা পিঠারপ্রধান উপাদান।
নরম খিচুড়িবা শুধুখিচুড়িএক ধরনেরচালভিত্তিক খাবার যা পরিজের অনুরূপ। এটি সিলেটি খাবারে একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। পবিত্ররমজান মাসেইফতারিরজন্য প্রধান খাবার হিসাবে এটি বেশিরভাগ টেবিলে পরিবেশন করা হয়।খিচুড়িরান্না সুগন্ধি চাল,ঘি, কালিজিরা ওমেথিসহ বিভিন্ন মশালা ব্যবহার করা হয়। নরম খিচুড়ি দুই প্রকার; সাদা নরম খিচুড়ি (জাউ) এবং হলুদ নরম খিচুড়ি (খিচুড়ি)।
কাঁচা এবং শুকনো মরিচ, মূল এবং মশলা বেঁটে তৈরি তরকারি সিলেটিদের কাছে খুব প্রিয়।
গরুর মাংসের হাতকরা একটি বিশেষ সাইট্রাস ফলহাতকরাদিয়েগরুর মাংসরান্না করে তৈরি করা হয়। এটিঈদুল আজহাউত্সবের সময় খুব বিখ্যাত একটি খাবার। সিলেটি হাতকরা রান্নার ধরন মোটেওবাংলাদেশীদেররান্নার মতো নয়। এরস্বাদএবং গন্ধ উভয়ই অন্যান্যবাংলাদেশি খাবারেরচেয়ে আলাদা। এই ফলটি সাধারণত সিলেটি তরকারিতে ব্যবহৃত হয়।গরুরপা ও হাতকরার হাড় দিয়েই কেবল জনপ্রিয় খাট্টা বা টেঙ্গা তরকারি তৈরি হয় না, বিভিন্ন ধরনের মাংস দিয়েও হাতকরা রান্না করা হয়।
চিকেন টিক্কা মাসালা মূলত চিকেন টিক্কা, এবংমুরগিরছোট ছোট টুকরোকে মশলা এবংদইদিয়ে মেরিনেট করে তৈরি করা হয়। একধরনের সস সাধারণত ক্রিমযুক্ত এবংকমলারঙযুক্ত এই তরকারি রান্না করতে ব্যবহৃত হয়।খাদ্য, পুষ্টি এবং ডায়েটটিক্সের মাল্টিকালচারাল হ্যান্ডবুক১৯৬০-এর দশকে বাংলাদেশী অভিবাসী শেফদেরকে এটি তৈরির মর্যাদা দিয়েছে। মোগর টিক্কা মাসালা সারা বিশ্বেররেস্তোঁরাগুলিতেপরিবেশন করা হয়।
হাঁস-বাশহাঁসেরএবং বাঁশের অঙ্কুর দ্বারা তৈরি এক ধরনের তরকারি। যদিও এটি তরকারি হিসাবে সব জায়গায় প্রচলিত না তবে এটি সিলেটি রান্নার অন্যতম ঐতিহ্যবাহী এবং সুস্বাদু খাবার। এটি ভাত বা তন্দুর রুটি দিয়ে খাওয়া হয়। হাঁস-বাশ তরকারি স্বাদে কম ঝাঁঝালো।
ফাল হল ব্রিটিশ এশীয় কারি যা ব্রিটিশ বাংলাদেশি মালিকানাধীন কারি-হাউসে উৎপন্ন একটি রেসিপি। এটি বিন্দালুর চেয়েও ঝাল। এই খাবারটি একটিটমেটোভিত্তিক ঘন তরকারি যাআদাএবং মৌরির বীজের বিকল্প হিসাবে অন্তর্ভুক্ত।
সিলেটি খাবারে বিভিন্ন ধরনের মাছের তরকারি পাওয়া যায়। মাছ তরকারি এবং ভাজা উভয়ই খাওয়া হয়। শুকনো এবং গাঁজানো মাছ হুটকি নামে পরিচিত, এবংহাতকরা, একটি তিক্ত এবং সুগন্ধী সাইট্রাস ফল যাতরকারিরান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়। এমনকি অত্যন্ত ঝালনাগা মরিচতরকারিতে ব্যবহার করা হয়।সর্বাধিক জনপ্রিয় স্থানীয় খাবারগুলিতে হিদল বা শুটকি চাটনি, হুটকি শিরা বা শুকনো মাছের তরকারি এবং এই অঞ্চলে প্রাপ্ত বিভিন্ন মাছ রয়েছে।স্থানীয়দের ধারণা হিদল চাটনির অতিরিক্ত ঝাল সর্দি এবং মাথা ব্যথার প্রতিকার হিসবে কাজ করে।
হুটকি শিরা হল শাকসবজিএবংমাছবাচিংড়ি দিয়েতৈরি একটিমাছের তরকারি। এটাতেলবাচর্বিছাড়া রান্না করা তরকারি। এই খাবার মৌসুমী শাকসব্জীর উপলভ্যতার উপর পরিবর্তিত হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, হিদল এই তরকারি রান্না করতে ব্যবহৃত হয়।
নুনর বড়া, যা নুনগড়া নামেও পরিচিত হচ্ছে একটি মসলাদার ময়দার তৈরি জলখাবার। এটিপেঁয়াজ,আদাএবংহলুদদিয়ে তৈরি যা নাস্তাটিকে তার সোনালি রূপ দেয়। এটি নাস্তা হিসাবেচায়েরসাথে খাওয়া হয় এবং সিলেটবাসীদের কাছেঈদউত্সবের সময় খুব জনপ্রিয়। নুনর বড়া না ভেঁজে পরবর্তী ব্যবহারের জন্যফ্রিজেসংরক্ষণ করা যেতে পারে।
হান্দেশ, যা একটি  জলখাবার। এটি খেজুরের গুর, চালের গুরি এবং পানি দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি নাস্তা হিসাবেদুধএরসাথে ও খাওয়া হয় এবং সিলেটবাসীদের কাছেঈদউৎসবের সময় খুব জনপ্রিয়। হান্দেশ ভেঁজে পরবর্তী খাওয়ার  জন্যফ্রিজেসংরক্ষণ করা যেতে পারে।
চুঙ্গা পিঠা হল একটি চিরাচরিত চালের পিঠা। এই অনন্য পিঠাটি কচি মুলিবাঁশের ভিতরে বিরইন চাল ভরে ধীরে ধীরে আগুন দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। সুস্বাদু এই খাবারটি প্রস্তুত হয়ে গেলে, বাঁশের চুঙ্গা থেকেমোমবাতিরমতো আলাদা হয়ে যায়। এটি বিন্নি চাল,দুধ, চিনি,নারকেলএবং চালের গুঁড়া দিয়েও তৈরি করা হয়।
তুশা শিন্নি হল এক প্রকারময়দারহালুয়াএবং একটি জনপ্রিয় খাবার। এই খাদ্যটি কম মশলাদার, নরম এবং মিষ্টি। এটি বিভিন্ন ধর্মীয় অনুষ্ঠানে খুব জনপ্রিয়। ময়দা ভেঁজে চিনিযুক্ত শিরায় মিশিয়েতুশা শিন্নিপ্রস্তুত করা হয়। এটিকিসমিস, বাদাম ইত্যাদি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়।