Хамон

Хамо́н(исп.jamón«окорок») —испанскийнациональныйделикатес,сыровяленыйсвинойокорок.
Есть два основных типа хамона:хамон серрано(исп.jamón serrano, «хамон по-горски») и более дорогойхамон иберико(исп.jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и ихдиеты.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуютсяпалеты.
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.
В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист —кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называетсяхамонера. Заведение, где подают хамон, называетсяхамонерия.
Для нарезки хамона используетсяхамонера(исп.portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, наорганолептическиесвойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.
Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза вторая рука всё время находится выше операционной руки с ножом.
Хамон производится на всей территорииИспанииза исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённойпровинциис соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезанным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазываютоливковым масломдля предотвращения контакта с воздухом.