Подольская кухня

Подольская кухня– это самобытная кухня украинского регионаПодолье, преимущественно Винницкой и Хмельницкой областей, с некоторым влиянием кулинарных традиций соседней Молдовы, Польши, в состав которой входил этот регион, и евреев, которые поселялись преимущественно в городах. Плодородные земли Подолья, его поля и сады, обеспечивали разнообразными продуктами, из которых делали множество местных блюд.
Современная подольская кухня активно формировалась во второй половине XIX века. Основным направлением хозяйства подолян было земледелие, а вспомогательным – животноводство. Среди зерновых акцент делался на выращивании ржи, затем следовали пшеница, ячмень, овес, просо, гречка, кукуруза (особенно на юге региона и в сопредельных районах с Молдовой), а также горох и фасоль.
Огородничество было представлено картофелем, капустой, огурцами, луком, морковью, чесноком, петрушкой, укропом, хреном, редькой, тыквами, арбузами и дыни (на юге). В больших объемах выращивали сахарную свеклу, которую перерабатывали на многочисленных сахарных заводах и винокурнях края. Из масличных традиционно выращивали коноплю и лен, но их постепенно вытеснял подсолнечник.
Сливы, яблоки, груши при благоприятном климате росли во многих усадьбах, как и вишни, смородина. Малина и аргус менее распространены. Во второй половине XIX века еще сохранялось собирательство диких ягод (калины, земляники, бузины, терна, черники, шиповника) и грибов. Пчеловодство и рыболовство было второстепенным занятием крестьян.
Потребность в мясе закрывали свиньи, свинина была и является наиболее распространенной, а коров использовали в основном в качестве тягловой силы и источника молока, молочных продуктов. На юге и юго-западе держали овец. Из птицы на первом месте были куры и гуси, менее распространены утки и индюки. Мясные блюда появлялись на крестьянском столе только во время праздников: Рождества, Пасхи, свадьбы и других.
Основными способами приготовления пищи была варка и тушение.
Строго соблюдали пост, во время которого не употребляли мясо, сало, заменяя их овощными блюдами, из рыбы и грибов.
Некоторые исследователи отдельно выделяют замковую кухню Подолья, где с давних времен было очень много замков и фортификационных сооружений. Постоянная готовность к осаде требовала особого набора продуктов. К примеру, в замках варили пиво, мясо солили или варили и заливали вытопленным салом. В блюда добавляли специи, которые привозили купцы.
Основным продуктом питания на Подолье был хлеб, к которому относились как к чему-то святому. В быту предпочитали дрожжевой пресному. Его готовили преимущественно из ржаной муки с добавками ячменя, овса, а в неурожайные годы с добавлением картофеля, лебеды, желудей. Пшеничная мука преимущественно использовалась для праздничной и церковной выпечки: паляниц, калачей, караваев и т.д. Выпекание хлеба, как и по всей Украине, было чисто женским делом.
На завтрак пекли или жарили пресные лепешки – «жилники», иногда из остатков мамалыги, гречневой лемешки, гороха, который был очень распространен. К примеру, из него делали «горохвяники». В состав многих блюд входила и фасоль.
Популярны были блины, налисники (с брынзой, сыром), оладьи, особенно на северо-западе, со сметаной, шкварками, жареным луком.
Печеные пироги, балабушки, пончики, балабухи, кныши сначала из-за бедности крестьян были воскресными и праздничными блюдами.
Крутые пшенные и гречневые каши были обычными блюдами, из ячки – пинцак, логаза. Гречневая лемешка и кукурузная мамалыга употреблялись довольно часто.
Местные блюда из вареного теста: галушки, лапша (на яйцах), затирка, вареники. Галушки готовили преимущественно гречневые с примесью пшеничной муки.
Очень любили борщ. Делали его из кваса («борш») с ячневыми крупами, фасолью, свеклой (также квашеной), пшеном, капустой. С сушеной рыбой во время поста, с куском свинины, сала или курицы в скором времени. Особенность подольского борща: для него делали особый отрубной квас – «грыс». Борщ варили на зажарке, борщ из свинины или курицы был редкостью. С начала XX столетия важным компонентом борща становится картофель. Весной делали борщ со щавелем, укропом, зеленым луком, с вареным яйцом и сметаной. Из редких блюд распространенным был и пшенный кулеш, на юге кукурузный. Распространены были и юшки.
Популярным блюдом был капустник, «капуста засыпана», с пшенной или кукурузной крупой.
Картофель, преимущественно отваренный, становится важной пищей крестьян на Подолье только в начале XX века. Ее употребляли с молоком, а по праздникам как гарнир к мясу.
На юге и в юго-западной части Подолья популярны были голубцы с пшеном, кукурузой или гречкой, завернутые в капустные или свекловичные листья. Обычно их старались делать маленькими.
Широко употреблялась тушеная и жареная капуста, свежая и квашеная. Подоляне делали салат из квашеных огурцов, масла и лука, а также из квашеной свеклы, чеснока и растительного масла. Квасить помидоры начали с конца 30-х годов XIX века.
На компоты и начинку шли сушеные фрукты, которые делали благодаря выкопанным печам-сушильням, «баням», «сушкам». Фрукты даже добавляли в борщ (борщ с вишнями), лепили с ними вареники.
Мясные блюда преимущественно употребляли во время празднования. Например, распространенным блюдом было жаркое: мясо обжаривали с луком, заливали кипятком и тушили, заправляя мукой и специями. С таким мясом, например, подавали популярное блюдо – пампушки с «печеней».
Тушеное без обжарки мясо называли «душениной». Из свинины делали колбасы, зельц, студень (драгли, дрели, гишки). Сало солили в кадках, как и нутряной жир – «здир», им заправляли супы. Как отмечается, знаменитое винницкое сало имеет такой нежный вкус благодаря тому, что свиней кормили остатками испорченного молока, сыворотки.
На Подолье традиционно употреблялось много рыбы из Днестра и Южного Буга, жареную, вареную в ухах, сушеную. Больше всего ценился линь. В Хмельницкой области до сих пор готовится традиционная рыбная «пидпалка».
Из напитков любили квас: грис, свекольный квас, фруктовый квас. Очень распространенным на Подолье был овсяный кисель или киселица. Его сбраживали, варили, заправляли сушеными фруктами, например, черносливом или маковым молоком.
Распространенным был иузвар, на торжестве готовилисытуиз меда. Наливки делали для богатых из-за дорогого сахара и меда. Вино производили в молдавских семьях и у молдавских границ, водку в домашних условиях не производили, она была дорогой. В хозяйствах выпаривали брагу и делали сивуху, а после Второй Мировой войны начали гнать самогон дистилляционным способом.