Cuisine chinoise

La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler des cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du XIX siècle. La première grande division régionale est celle du blé, plus anciennement du millet au nord et du riz au sud.
Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (鲁菜, lŭcài), du Jiangsu (苏菜, sūcài), de l’Anhui (皖菜, wǎncài), du Zhejiang (浙菜, zhècài), du Fujian (闽菜, mǐncài), du Guangdong (粤菜, yuècài), du Hunan (湘菜, xiāngcài) et du Sichuan (川菜, chuāncài), appelées traditionnellement les huit grandes cuisines régionales (八大菜系, bādà càixì) de Chine.
La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue les légumes cuisinés (菜, cài) et, par extension, tout ce qui accompagne les céréales (饭, fàn).
Les différents aliments sont placés le long d'une échelle, dont les deux pôles sont le yin et le yang.
On les divise encore parfois selon la règle des quatre natures (四气, sìqì) :
Et enfin, le neutre mélange moyen de yin et de yang, n'ayant donc pas d'effet sur cet axe de santé.
Ce sont des grandes généralités, difficilement applicables à tous les cas. Si, par exemple, la majorité des agrumes sont considérés comme yin, la clémentine et la mandarine sont par contre considérées comme yang. Des racines comme le navet blanc sont yin, tandis que le gingembre est yang.
Les cinq saveurs (五味, wǔwèi) sont composées de :
D'autres caractéristiques viennent s'ajouter à cette échelle :
Pour les Chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie y compris dans la nourriture. Ceci exige un choix d’aliments équilibrés, donnant une variété intéressante, premièrement de couleurs (色, sè), de formes (形, xíng), puis d’arômes (香, xiāng), et finalement de saveurs (味, wèi) et de textures (理, lǐ). La sélection des ingrédients et du mode de cuisson est dictée par ce principe.
Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il « aide à faire passer le riz ». Une autre caractéristique de la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose commune dans de nombreux pays asiatiques.
Les Chinois partagent les plats, qui sont souvent mis en commun. Ils mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont présentés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non décortiqués.
La succession des plats que l'on connait en France est remplacée par une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer, pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l'œil. Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme les nids d'hirondelles ou ailerons de requin, qui sont des ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le sud de la Chine.
Le thé est la boisson la plus bue. Il est consommé pour ses vertus digestives et décongestionnantes. La bière (啤酒, píjiǔ) et de l'alcool blanc (白酒, báijiǔ, généralement à base de riz ou sorgho, souvent mélangé avec d'autres céréales : blé, maïs, orge…), sont des boissons plutôt festives, réservées aux grands événements. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie de riz (粥, zhōu). De nos jours, le vin rouge (葡萄酒, pútáojiǔ, « vin de vigne », ou 红酒, hóngjiǔ, « vin rouge ») est de plus en plus présent dans les restaurants mais moins consommé à la maison.
Les fréquentes périodes de disette ont inspiré aux Chinois, comme à la cuisine française, des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles, etc. Comme dans la cuisine française également, tout est mangé dans le cochon : langue, museau, pieds, oreilles, intestins, sang, etc.
Le tofu (豆腐, dòufu (la langue française utilise la prononciation d'origine chinoise du japonais), pâté de soja fermenté) est une invention chinoise. Se présentant sous autant de formes que le fromage en France (tofu blanc, tofu séché (豆腐干, dòufu gān) généralement accompagné des 5 épices), tofu puant (臭豆腐, chòu dòufu), « peau de tofu » (豆腐皮, dòufu pí), « nœuds de peau de tofu », il représente la base d'une quantité innombrable d'aliments différents, qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de l'apport important de protéines et de la variété des goûts. Les Chinois végétariens, nombreux mais minoritaires, apprécient également les plats ou restaurants végétariens dont certains types de viandes (poulet, canard, saucisses, bœuf, agneau, etc.) sont imités par du tofu.
Le principal féculent d'accompagnement est :
La formation d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des ressources, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques :
De plus, les trois premières de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Beijing (Pékin), Shanghai et Guangzhou (Canton). Il est dit que « le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est pimenté ».
Les habitants du nord-est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.
Dans le sud-est et au centre, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.
La cuisine régionale du sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant ; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette bien que les plats végétariens soient également très présents.
Les habitants du sud-ouest et du centre aiment leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.
Les habitants du nord-ouest sous influence musulmane évitent le porc et font une grande consommation d'agneau, accompagné de cumin et de piments ; de nombreuses galettes de blé, nouilles de blé y sont également consommées. Son influence est très importante à Xi'an ou à Pékin qui ne sont pas loin du désert de Gobi.
L'ouest est principalement constitué du plateau du Tibet et de l'Himalaya, la steppe et le climat y sont rudes, il y a très peu de végétation, la viande de yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions au climat moins aride. On y consomme également, mais plus rarement, du porc tibétain.
Les plats, et donc les ingrédients, sont parfois choisis pour leur texture ou à des fins thérapeutiques, ce qui diffère de nos habitudes au point de nous surprendre. La langue détecte la texture d’un mets par le contact, puis par son interaction avec la salive et d’autres éléments chimiques déjà présents dans la bouche. Quelques-uns des mets les plus prisés dans la nourriture chinoise n’ont presque pas de goût et ne sont savourés que pour leur texture unique, par exemple les concombres de mer, les méduses, les oreilles de porc, les ailerons de requin.
Quelques textures sont :
Cela nécessite une huile qui commence à fumer à une température élevée :
La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (面 / 麵, miàn). Mian désigne les nouilles de blé alors que fen (粉, fěn) désigne celles de riz. Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn, ce qui signifie « pâtes étirées ». Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats à base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool.
La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégustée ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.
La nomenclature des nouilles chinoises est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong, il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors qu'à Taïwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.
On cuisine au wok (炒锅, chǎoguō)depuis plus de 2 000 ans, notamment pour des raisons d’économie de combustible, car la cuisson est très rapide. Les signes distinctifs du wok sont des bords inclinés, des parois peu épaisses et une forme concave caractéristique. Il est utilisé pour frire rapidement, pour braiser, pour cuire à la vapeur, et pour la friture. Les woks domestiques ont des diamètres typiquement de 25 à 35 cm et des profondeurs de 8 à 10 cm. Ils sont fabriqués traditionnellement en acier au carbone ordinaire. On y associe la plupart du temps un couvercle (炒锅盖子, chǎoguō gàizi), un anneau ou socle de support (炒锅圆环, chǎoguō yuánhuán), une pelle adaptée aux parois du wok (瓢子, piáozi), une brosse en bambou pour le nettoyer (竹刷, zhúshuā), un thermomètre à huile (voir, par exemple, le mode de cuisson zhá plus loin) et une passoire en fil de fer.
L’intérêt du wok se résume ainsi : son fond concave et ses hautes parois recourbées répartissent la chaleur plus uniformément que d'autres poêles classiques. Il y a un rapport important de la surface au volume. La cuisson rapide au wok requiert peu d'huile. Les aliments cuits de cette façon contiennent donc peu de graisse, donc moins de calories. Les aliments conservent mieux leurs couleurs fraîches, saveurs originales et vitamines. Ce mode de cuisson rapide est également économique.
Notons que la préparation des ingrédients et la cuisson sont strictement séparées. Tout doit être prêt avant de commencer l’étape de la cuisson (légumes lavés, égouttés et coupés, viande coupée et marinée et sauces préparées).
La nature de l’ingrédient et le mode de cuisson déterminent la méthode choisie pour la découpe qui doit être régulière pour permettre une cuisson égale.
Il faut tenir le hachoir dans une main tandis que l’autre main tient l’aliment à couper avec le bout des doigts, tout en guidant la découpe avec ses articulations. Le poids du hachoir aide beaucoup à la découpe.
Pour la viande ou le poulet, il est utile de la mettre 10-15 minutes dans le réfrigérateur avant la découpe. Il est très important de couper la viande (bœuf ou mouton) à travers les fibres pour la rendre plus tendre, mais le poulet est coupé dans le sens du grain pour une meilleure tenue.
Liste des techniques de découpe :
Les techniques de cuisson déterminent presque la recette dans la cuisine chinoise. Les températures et modes de cuisson sont aussi importants que les ingrédients qui entrent dans le plat. Chaque technique est donc choisie avec soin en tenant compte de la nature des ingrédients, du degré de chaleur et du temps de cuisson. Certaines techniques captent le jus des aliments, d’autres affectent principalement les saveurs, et ainsi de suite.
Les plats chinois doivent la diversité de leurs préparations à l’abondance des ingrédients cuisinés de très nombreuses façons dans une région ou dans une autre. Nous présentons ci-dessous un certain nombre de tours de main correspondant aux huit grandes cuisines régionales :
Comme dans toutes les cultures, aux fêtes et occasions spéciales sont associés des mets particuliers. En voici quelques exemples :
À côté des gargotes, les restaurants offrent des salles communes et des salles séparées que l'on peut réserver si l'on veut rester entre soi. On choisit souvent les poissons directement dans l'aquarium, ou même un autre animal dans une cage située à l'entrée du restaurant.
L'hôte se doit d'être plein de prévenance pour l'invité, dont il remplit le bol, la tasse et le verre, pour qu'ils restent pleins en permanence. Laisser son bol vide serait le signe qu'on n'a pas mangé à sa faim : des quantités extraordinaires de nourriture sont ainsi laissées dans les assiettes, dont les fonds sont systématiquement recyclés dans des broyeurs, finissant en nourriture pour les cochons ou en compost. Il est toutefois usuel de demander à emporter les plats restants dans des boîtes en plastique. Il est aussi très souvent possible de commander les plats de chez soi sans frais de livraison.
Pendant un déjeuner traditionnel, des toasts sont portés aux uns et aux autres. Ils constituent parfois des signes de défis qui ont pour but de contribuer à créer l'atmosphère chaleureuse auxquels les Chinois tiennent tant, mais qui mènent aussi quelquefois à des excès fâcheux. Taper trois fois la table avec le bout de l'index et du majeur recourbés (imitation d'une courbette) permet de remercier celui qui vous sert à boire. Dans certaines régions de l'Empire du Milieu, il existe des jeux accompagnant la consommation d'alcool. Ils permettent de désigner qui boira le verre suivant.
Le thé joue un rôle important dans la culture culinaire chinoise. Baijiu et huangjiu comme les boissons alcoolisées fortes sont préférées par beaucoup de gens. Le vin de vigne n'est pas aussi populaire en Chine que les autres boissons qui sont consommées pendant le repas, bien qu'il soit généralement disponible dans le menu.
Le thé Longjing, également connu sous le nom de thé Dragon Well, est une variété de thé vert torréfié originaire de Hangzhou, dans la province du Zhejiang, en Chine, où il est produit principalement à la main et a été renommé pour sa haute qualité, ce qui lui a valu le titre de thé chinois réputé.
En plus du dim sum, de nombreux Chinois boivent leur thé avec des collations comme les noix, les prunes, les fruits secs (en particulier le jujube), les petits bonbons, les graines de melon et la cire. La Chine a été le premier pays à cultiver et à boire du thé, qui est apprécié par les gens de toutes les classes sociales. Le traitement du thé a commencé après les dynasties Qin et Han.
Les différents types de thé chinois comprennent les thés noir, blanc, vert, jaune, oolong, le thé foncé, le thé compressé et le thé parfumé. Le thé chinois est souvent classé en plusieurs catégories différentes selon l'espèce de plante d'où il provient, la région dans laquelle il est cultivé et le mode de production utilisé. Il y a quatre grandes régions de plantation de thé: Jiangbei, Jiangnan, Huanan et la région du sud-ouest. Les types bien connus de thé vert comprennent Longjing, Huangshan, Mao Feng, Bilochun, Putuofeng Cha et Liu'an Guapian. La Chine est le premier exportateur mondial de thé vert.
L'un des accessoires les plus répandus en Chine moderne, après un portefeuille ou un sac à main et un parapluie, est un thermos en verre à double paroi isolé, avec des feuilles de thé dans le haut derrière une passoire.
L'importance du baijiu (littéralement « liqueur blanche ») en Chine (99,5% de son marché alcoolique) en fait l'alcool le plus consommé dans le monde. Elle remonte à l'introduction de la distillation sous la dynastie des Song ; il peut être fait à partir de blé, de maïs ou de riz; et titre habituellement environ 120 proof (60% vol.) La marque la plus omniprésente est le bon marché Er guo tou, mais Mao Tai est le baijiu premium. Autres marques populaires Kang, Lu Zhou Te Qu et Wu Liang Ye.
Le huangjiu (« liqueur jaune ») n'est pas distillé et est un vin de riz fort (10-15% vol.) Les marques populaires comprennent Shaoxing Lao Jiu, Shaoxing Hua Diao et Te Jia Fan.
Le thé aux herbes chinoises, également connu sous le nom de tisane médicinale, est une sorte de thé fabriqué à partir d'herbes médicinales chinoises.
Le lait de soja, le lait d'amande, le lait de noix et le lait de coco sont également consommés au cours du repas dans différentes régions. Le jus d'aubépine ou de jujube sont les préférés de certaines régions. Un petit verre de vinaigre de fruits est servi à l'apéritif dans le Shanxi.
Là où il y a des populations immigrées chinoises historiques, le style de nourriture a évolué et a été adapté aux goûts et aux ingrédients locaux, et modifié par la cuisine locale, à des degrés plus ou moins importants. Il en est résulté une profonde influence chinoise sur d'autres cuisines nationales telles que la cuisine cambodgienne, thaïlandaise ou vietnamienne. Il existe également un grand nombre de formes de cuisine fusion, souvent populaires dans le pays en question. Certains de ces plats, comme les ramen (cuisine chinoise japonaise), sont devenus populaires au niveau international.
La viande frite, combinée à la sauce aigre-douce en tant que mode de cuisson, reçoit une préférence énorme en dehors de la Chine. Par conséquent, de nombreuses cuisines chinoises internationales similaires sont inventées à base de sauce aigre-douce, y compris le poulet aigre-doux (Europe et Amérique du Nord), le poulet mandchou (Inde) ou le tangsuyuk (Corée du Sud).
La forte population chinoise aux États-Unis exploite de nombreux restaurants, a développé des plats distinctifs (comme le chop suey) basés à l'origine sur la cuisine cantonaise, alors que ceux-ci ne sont pas populaires parmi la population chinoise américaine. Une des premières fut Joyce Chen, qui ouvrit son premier restaurant à Cambridge (Massachusetts) en 1958.
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