Jamón de Bayona

Eljamón de Bayonaes una especialidad gastronómica propia de las tierras del valle delAdur(recibiendo su nombre de la ciudad vascofrancesa deBayona, principal núcleo urbano de dicha área). Se trata de unjamóndecerdocurado y salado, al estilo deljamón serranopero menos curado y menos salado.
Este producto ostenta la categoría deIndicación Geográfica Protegida (IGP)por laUnión Europeadesde el 7 de octubre de 1998. Para obtener dicha etiqueta de calidad, la pierna a curar debe proceder de las patas traseras de uncerdo de sur-oeste(un área que cubre 22departamentos) alimentado con al menos un 60 % de cereales.
Así mismo, debe haber sido salada con sal de las salinas delPays de l'Adoury haber permanecido al menos 7 meses en proceso de curación dentro del mismo territorio (Pirineos Atlánticos,Altos Pirineos,LandasyGers). Tradicionalmente, en elPaís Vascola pierna se unta conpimentón de Espelettepara su curación.
El jamón crudo salado y secado es una preparación tradicional en muchas zonas. En el suroeste de Francia se preparaba a mediados de invierno en todas las granjas. Lo encontramos representado en el s XII, en el portal de lacatedral de Santa María de Olorón, esculpido hacia 1120, en el que se representan muchos aspectos de la cocina bearnesa de aquel entonces. Varias esculturas representan el sacrificio y despieze de jabalís o cerdos.​
En 1534,François Rabelaiscita el "jamón de Bayona" enGargantúadonde dice queGrandgousier, el padre de Gargantúa, tiene "en general buenas reservas dejamón de Mayencey de Bayona'.​
En 1564, se le cita como "jamón Vasco" en los suministros de la casa deAlbret. En el sigloXVIIlos "jamones deLahontan", una aldea cerca de Orthez, son muy reputados: después de losjamones de Mayencellegan'los de Bayona entre los cuales sobresalen los auténticos Lahontan por su bondad y delicadeza' '​ ". Esta apelación incluía tanto varias procedencias (Orthez,Saint-Faust,Oloron-Sainte-Marie, y en general una buena parte delBearnee incluso laGascuña) como unas técnicas de preparación particulares. No se sabe si, después del secado, se ahumaba, porque las fuentes documentales son contradictorias.
A partir del s XVII, al convertirse en objeto de especulación de gran importancia, apareció una ciertanormalización; este producto del sur de la Gascuña (Bearne,País Vasco,Chalosse) se convertiría en el jamón de Bayona. Los mayoristas lo compraban en las granjas y lo enviaban a las grandes ciudades.
En 1672,Louis Froidour​ explica que se llamaba 'jamones de Bayona' a los jamones de Soule porque se exportaban a partir del puerto de Bayona.​
En diciembre de 1996, lossalazonerosobtuvieron una etiqueta europea (Indicación Geográfica protegida).​ que establece el área de producción de los cerdos y los criterios de preparación para que los jamones reciban la denominación "jamón de Bayona".
Se toman los dos jamones del cerdo recién sacrificado entre principios y mediados de invierno y se les hace un intenso masaje manual para eliminar cualquier resto de sangre y ablandar la carne. A continuación se frotan con sal deSalies-de-Béarn. Ambos jamones se colocan durante diez días en un salador, enterrados en sal. Se sacan de la sal, se limpian, se les añade pimienta y se les deja colgando al aire libre durante dos meses (de ahí la importancia de los inviernos fríos en esta preparación).
En el País Vasco, a veces se añadepimiento de Espelette. Se suelen proteger los jamones en "bolsas de jamones" degasa​
El secado se continuará durante unos meses en la cocina o en la despensa de la granja. Tradicionalmente se comienza a consumir después del verano.
Desde el 7 de octubre de 1998, la Unión Europea protege la denominaciónjamón de Bayonacon una Indicación Geográfica Protegida (IGP).​ Esta etiqueta define el jamón de Bayona como "pata de cerdo preparada, salada con sal seca de la cuenca del Adour y secada en la zona deAdour, situada en el suroeste de Francia, durante más de 7 meses ".
El IGP define en primer lugar el área de producción de los cerdos utilizados: se trata en sentido amplio de "cerdos del sur-oeste", - sin especificar el modo de cría - que deben haber sido alimentados con alimentos que contengan al menos el 60 % de cereales, o 60 % de cereales y guisantes. Aplica a veintidós departamentos:Aquitania,Poitou-CharentesyMidi-Pyrénéesy las regiones vecinas.​ La zona de elaboración de los jamones (salazón, secado, curación,deshuesado) es el área geográfica francesa al suroeste delrío Adurincluyendo los cantones periféricos al río. Abarca el departamento de losPirineos Atlánticosy algunos de los departamentos de losAltos Pirineos,LandasyGers.
Las técnicas empleadas por los salazoneros se derivan directamente de la técnica tradicional. 
La elaboración del jamón de Bayona se realiza en tres grandes etapas:
Los productores están organizados en el "Consorcio del Jamón de Bayona", que abarca todos los eslabones de la cadena: fabricantes de piensos, grupos de productores porcinos, mataderos y salazonadores. Estos jamones, los únicos que pueden llevar la denominación jamón de Bayona, se reconocen por el sello del consorcio.
El jamón de Bayona se comercializa a veces "entero con hueso", pero la mayor parte de las veces se presenta entero, deshuesado y envasado al vacío o precortado en lonchas. Solo los jamones con el sello del consorcio se pueden comercializar bajo la denominación "jamón de Bayona".
El 13 de enero de 2012, el consorcio del jamón de Bayona presentó ante elInstitut national de l'origine et de la qualité(INAO), una petición para que el "jamón de Bayona" sea reconocidoDenominación de origen protegida(DOP).​
Elrebozado(pannage en francés) del jamón de Bayona consiste en cubrir la parte carnosa con una mezcla de grasa de cerdo y harina dearroz(no se debe confundir con elpan rallado). En la última etapa de la preparación, se rebozan los jamones de curación larga (entre 9 y 18 meses). Los jamones se rebozan cuando alcanzan aproximadamente el 22 % de pérdida de peso (con respecto al peso fresco). El rebozado se puede hacer a mano, con un pincel y usando una mezcla líquida o con pistola.
Tradicionalmente, se aconseja comer este jamón acompañado de unVino rosado(Irouléguy (AOC),Bandol AOC,lirac (AOC),Tavel (AOC)) o de unVino tinto, como elBeaujolais (AOC), elIrouléguy (AOC)o de un vino deViñedo de Languedoc-Rosellón, finalmente con unVinos de postrecomoPacherenc du Vic-Bilhresulta perfecto.​