Gastronomía de Filipinas

LaGastronomía de Filipinases latradición culinariaque se practica entre los habitantes de lasislas Filipinas, en el sudeste asiático. Se compone de las cocinas tradicionales de los más de ciengrupos étnicos del país, como los bisayos, los chabacanos, los ilocanos, los pampangueños, los pangasinenses o los tagalos. De base austronesia, esta cocina recibe influencias tanto de lacocina china, de otrascocinas del Sureste Asiático, así como de lacocina españoladebido a tres siglos de colonización.​ Todo el archipiélago goza de un clima tropical, calor todo el año y lluvias abundantes, lo que garantiza la agricultura todo el año. El arroz es el alimento básico y más extendido en Filipinas, a menudo condimentado conhojas de plátanoes la base de casi todos los platos o bien como acompañamiento.​​​​ También son de vital importancia losproductos del mary el coco.​
La dieta filipina consta de tres comidas diarias:agahanoalmusal(el desayuno),tanghalianocomida(el almuerzo o comida del mediodía) yhapunan(la cena).
Durante el periodo prehispánico en las Filipinas, los métodos culinarios pertenecían a las costumbres de lospueblos austronesiosempleados en la preparación de la comida, en ellos prevalece la simple cocción y el asado. Los ingredientes para los platos comunes se obtienen de la flora y la fauna local. Estos platos van desde elkalabaw(búfalosoBubalus bubaliscomo nombre científico), elbaka(vacuno), elmanok(pollo) y elbaboy(porcino) así como diversos alimentos fundamentados en marisco. En los años 3200 a. C., las tribus austronesias procedentes delsur de Chinaen lameseta Yunnan-Guizhouy Taiwán se establecieron en la región que ahora se denomina Filipinas. Con estas tribus nónamadas se aportó el conocimiento culinario del arroz, así como de su cultivo, apariciendo en la culinaria filipina una cantidad de recetas de arroz propias de la cultura asiática.​
El comercio directo produjo un intercambio cultural entre las islas filipinas con laChina Hokkiendurante laDinastía Song(960–1279 a. C.) en la que las mercancías eran la porcelana, la cerámica, la seda y las especias como eltrepangenLuzon.​ Este contacto cultural temprano con lacultura Chinaintrodujo un cierto número dealimentos básicosen la cocina filipina, siendo lo más notable eltoyo(salsa de soja; enchino,豆油;pe̍h-ōe-jī,tāu-yu),tokwa; (tofu; enchino,豆干;pe̍h-ōe-jī,tāu-koaⁿ),toge(brotes de soja; enchino,豆芽;pe̍h-ōe-jī,tāu-koaⁿ), y elpatis(salsa de pescado), así como el método destir fryingy los procedimientos de saborizar salsas y caldos base. Muchas de estas preparaciones culinarias mantienen sus originales denominacionesHokkientales como:pancit(enchino,便ê食;pe̍h-ōe-jī,piān-ê-si̍t)(enchino,扁食;pinyin,biǎn shí), ylumpia(enchino tradicional,潤餅;pe̍h-ōe-jī,jūn-piáⁿ, lūn-piáⁿ).​  Lagastronomía chinaintrodujo durante este periodo la comida, y las preparaciones culinarias procedentes de los trabajadores y los comerciales chinos. Fue en este periodo cuando comenzó a ser popular el uso detallarines(panciterias), y cuando se puede ver platos como elarroz caldo(congee), elsinangag(arroz frito), y elchopsuey.
En 1564 comenzó laconquista de Filipinas, y las islas formaron parte delImperio Españolhasta 1898. La influencia hispana es perceptible en tres aspectos fundamentales:​
La transmisión cultural hispana a Filipinas se dio principalmente desde laNueva España, ya que estas islas se gobernaban desdeCiudad de México, y no fue hasta lasindependencias hispanoamericanasque España obtuvo el control directo de las islas. Por ello, la influencia española va de la mano de una influencia latinoamericana, introduciéndose por ejemplo las papas o patatas, el maíz (maisen filipino) los pimientos, ajíes o chiles (silingen filipino), elachiote(atsuwete), etc. El aspectopicantede la cocina filipina deriva directamente de lacocina mexicana: los métodos de cocinar el chile, las preparaciones a base de pimiento e incluso las variedades locales de chile de Filipinas (como elchile espadao elchile labuyo), tienen un origen neohispano. También hubo tradiciones culinarias de ida y vuelta, como lamorisqueta(hoy consumida tanto en Filipinas como en el occidente mexicano), y alimentos típicos de México que tienen un origen filipino, como la bebida a base de savia de coco llamadatuba, elguinatáno elmango Manila.
La primera influencia en Filipinas, en la épocaprehispánica, y se deja notar en la preparación de ciertos alimentos mediante cocción en agua,al vapor, o el asado. Estos métodos se aplican a un amplio rango de alimentos que van desde elcarabao(búfalo de agua), vaca, pollo y cerdo, pasando pormarisco,pescado,moluscos, etc. Losmalayoscultivaron elarrozenAsiadesde el 3200 a. C.​  Las rutas comerciales en la época prehispánica se hicieron conChinay laIndiaintroduciendo en la dieta filipina usos detoyo(salsa soja) ypatis(salsa de pescado), así como el método de  y la elaboración desopasal estilo asiático.
La llegada de losespañoleshizo que se cambiaran algunas costumbres culinarias, introduciéndose loschiles, lasalsa de tomate, elmaízy el método desaltearconajodenominadoguisadoy que actualmente se puede encontrar definido con esta palabra en la cocina filipina. Elconservadode algunos alimentos convinagreyespeciasse emplea hoy en día y es un método introducido por los españoles en la cocina local. Existen en la cocina filipina adaptaciones a platos españoles y que son muy populares como son lapaellaque en la versión filipina es una especie dearroz valenciana, locales deChorizo,escabecheyadobo.
Durante el sigloXIX, la cocina china empezó a ejercer su influencia en forma depanciteriao tiendas defideosque se empezaron a establecer por todo el territorio, en algunas ocasiones se mezclan los nombres de esta forma se tiene elarroz caldo(arroz y pollo en un caldo) y lamorisqueta tostada(un término antiguo para elsinangagoarroz frito).
Desde comienzos del sigloXXla aparición de otras culturas trajo otros estilos y por eso es que actualmente se nota la influencia de lacocina estadounidense,francesa,italianayjaponesa, así como la introducción de nuevos procesos culinarios.​
Como ocurre en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico de Filipinas es elarroz. A menudo se prepara al vapor y es servido durante las principales comidas. El arroz sobrante se suele freír con ajos para hacersinangag, que se sirve generalmente en el desayuno junto con un huevo frito y carne curada o salchichas. El arroz a menudo se mezcla con diferentes salsas o con el caldo de otros platos. En algunas regiones, el arroz se mezcla incluso con leche condensada, cacao o café. La harina de arroz se utiliza en la fabricación de dulces, tortas y otros pasteles. Aunque el arroz es el principal alimento básico, el consumo depanestá también bastante extendido.
Una gran variedad de frutas y hortalizas se suelen utilizar para cocinar. Losplátanos,calamondinas, pulpa y leche decoco,guayaba,mangos,papayasopiñasproporcionan un toque tropical a muchos platos. También se usan muchas verduras de hojas verdes como laespinaca, lacol china, elrepollo, laberenjenao lasjudías verdes. La combinación de tomates, ajos y la cebollas se encuentra en muchos platos. Algunas legumbres como las patatas, zanahorias, elTaro, lamandioca, elubey elcamote, también encuentran su lugar en la cocina filipina. Otras especialidades son elcamotey un cierto tipo deplátanollamadosabaque puede ser frito y rebozado con azúcar moreno.
Entre las carnes se incluye el pollo, la carne de cerdo, la carne de res y una gran cantidad de pescado. Los mariscos son igualmente populares y muy abundantes debido a tratarse de un archipiélago. Entre los más populares se encuentran eltilapia, elbagre, elchano(localmente llamadobangús), elmero, lacaballa, elpez espada, elatún, loscamarones, lasgambas, lasostras, losmejillones, lasalmejas, lasepia, loscalamares, loscangrejos, etc. También son populares lasalgaspreparadas de diversas maneras.
La comida es a menudo servida con diferentes salsas y los alimentos fritos a menudo son sumergidos envinagre. También se usa mucho lasalsa de soja, el jugo exprimido dekalamansi, o una combinación de los dos. La raíz dejengibrey elchilitambién son condimentos que a menudo se agregan a los platos.
Algunas de las palabras entagaloque se utilizan para describir diferentes métodos de preparación en la gastronomía filipina son las siguientes: