كرنب مخلل

الكُرُنْب المخللأوالكُرُنب الحامضأوزَوَكْرَوتأوزَوَقْرَوطأو (نقحرة:ساوركراوت) (بالألمانية:Sauerkraut) أوالشُّقْرُوطأو (نقحرة:شوكروت)(بالفرنسية: Choucroute) وتعني حرفياالعشب الحامض، ويدعى أيضامخلل الملفوفأوالملفوف المخمرهوملفوفمقطعتُخَمِّرهبكتيريا حمض اللبن.ولهفترة صلاحيةطويلة ويتميز بطعمهالحامضالذي ينتج منحمض اللبنالذي يتكون عندما تخمر البكتيريا السكرياتِ في الملفوف.
للأطعمة المخمرة تاريخ طويل في العديد من الثقافات، وكان الزَوَكْرَوت أحد أكثر الأطباق الجانبية المخمرة شعبية.يذكر المؤرخونالرومانمثلكاتو الأكبر(فيDe Agri Cultura) وكولوميلا (فيDe re Rustica) عن حفظ الملفوفواللفتمع الملح.
تعود أصول الزَوَكْرَوت إلى مطابخ شرق ووسط أوروبا، ولكن يمكن إرجاعها أيضا لأماكن أخرى مثل هولندا، حيث يعرف باسم زوركولzuurkool، وإلى فرنسا حيث عرف باسم شوكروت.ويطلق عليه في بلدان أوروبا الشرقية والوسطى أسماء بنفس المعنى الألماني «الملفوف المخمر» ((بالبيلاروسية: квашаная капуста)، (بالتشيكية:kysané zelí)‏، (بالبولندية:kiszona kapusta)‏ أوكفاشونا كابوتسا, (بالليتوانية:rauginti kopūstai)‏، (بالروسية:квашеная капуста)‏,تر.كفاشينايا كابوتسا، (بالأوكرانية:квашена капуста)‏) أو «الملفوف الحامض» ((بالبلغارية:кисело зеле)‏، (باللاتينية:kiselo zelje)، (بالتشيكية:kyselé zelí)‏، (بالمجرية:savanyúkáposzta)‏، (باللاتفية:skābēti kāposti)‏، (بالرومانية:varză murată)‏، (بالروسية:кислая капуста)‏,تر.kislaya kapusta، (بالصربية:kiseli kupus)‏، (بالسلوفاكية:kyslá kapusta)‏، (بالسلوفينية:kislo zelje)‏، (بالأوكرانية:кисла капуста)‏، (بالإستونية:hapukapsas)‏).
مثّل الزَوَكْرَوت، كغيره من الأطعمة المحفوظة، مصدر غذاء خلال فصل الشتاء قبل توفرالأطعمة المجمدةوالتبريد والنقل الرخيص من المناطق الأدفأ متاحة بسهولة فيشمالووسطوشرق أوروبا. احتفظ الكابتنجيمس كوكدائما بمخزون من الزَوَكْرَوت في رحلاته البحرية، لأن التجربة علمته أنه يمنعداء الاسقربوط.
كلمة «كراوت» المشتقة من هذا الطعام هي أيضا عبارة مهينة ترمز للشعب الألماني.قام صناع الزَوَكْرَوت الأمريكيون بإعادة تسمية منتجاتهم باسم «ملفوف الحرية» طوال مدةالحرب العالمية الأولىبسبب مخاوف الرأي العام الأمريكي من رفض المنتج بسبب اسمه الألماني.
يصنع الزَوَكْرَوت من عمليةتخليلتسمىالتخمر اللبنيتشبهه عملية صنعمخلل الخياروالكمتشيالتقليدية (غير المعالج حراريا). يتم بشر الملفوف لرقائق، ويوضع في طبقة من الملح ويترك ليتخمر. الزَوَكْرَوت المجفف تماما يستمر لعدة أشهر في وعاء محكم ومفرغ من الهواء في درجة حرارة 15 مئوية (60 فهرنهايت) أو أقل. ولا يحتاج للتبريد أوالبسترة، رغم أن هذه الحلول تمد فترة التخزين.
يتم التخمير عن طريقالعصيات اللبنيةبشكل طبيعي، حيث أن هذه البكتيريا يحملها الهواء وتتكاثر على أوراق الملفوف النيئة. الخمائر أيضا موجودة، وقد تجعل الزَوَكْرَوت اللينة ذا نكهة سيئة عندما يتم التخمير في درجة حرارة عالية جدا. تمر عملية التخمير بثلاث مراحل، وتعرف أحيانا بشكل جماعي باسم الديناميات السكانية. في المرحلة الأولى، تؤدي البكتيريااللاهوائيةمثلكليبسيلاوالبكتيريا الأمعائيةإلى التخمير، وتبدأ بإنتاج بيئة حمضية تفضل البكتيريا الأخيرة. المرحلة الثانية تبدأ من ارتفاع مستويات الحمض في أغلب البكتيريا، وتهيمن بكتيرياالنستقعلى العملية. في المرحلة الثالثة، تنمو مختلف أنواع البكتيريا اللبنية، بما في ذلك العصيات اللبنية القصية والنباتية، وتخمر ما تبقى من السكريات وتخفضدرجة الحموضة.الزَوَكْرَوت المجفف جيدا به نسبةحموضةتمنع نموالمطثية الوشيقية، وهي السموم التي تسببالتسمم الغذائي.
في عام 2004 وجدت دراسة جينية تنوعا كبيرا وغير متوقع في بكتيريا حمض اللبنيك في الزَوَكْرَوت وأن الدراسات السابقة تعاملت مع هذا التنوع ببساطة. وجد أن بكتيريا فايسيلا هي الكائن الرئيسي في المرحلة الأولى غير المتجانسة المرحلة حتى اليوم السابع. ووجد أيضا أن البكتيريا اللبنية القصيرة وبكتيريا المملسة الخماسية كان تعدادها أصغر في أول 14 يوما عما ذكرت الدراسات السابقة.
وجدت صناعة الزَوَكْرَوت الهولندية أن تلقيح دفعة جديدة من الزَوَكْرَوت بدفعة قديمة تؤدي إلى زيادة مفرطة في الحامض المنتج. عملية التخمير هذه تعرف باسم «إخصاب اللقاح» وتستخدم في صنع الزَوَكْرَوت عندما يتم تجاوز المرحلة الأولى والثانية، التي هي مهمة تنمية النكهة. ويرجع ذلك في المقام الأول إلى زيادة النشاط الأولي من العصيات اللبنية النباتية.
في المطابخ البيلاروسية والبولنديةوالروسيةوالأوكرانية ومطابخدول البلطيق، غالبا ما يتم تخليل الملفوف المفروم ووضعه معالجزرالمبشور. قد تشمل المكونات الأخرى التفاح للحصول على نكهة إضافية أو التوت البري لحفظه بشكل أفضل (حمض البنزويكفي التوت البري هو مادة حافظة شائعة). يضافالفلفلوالبنجرفي بعض الوصفات لإضافة اللون. عادة ما تقدم هذه السلطة باردة كمقبلات أو طبق جانبي. هناك أيضا النوع الخفيف المصنوع في البيت حيث يتم تخليل الملفوف الأبيض مع الملح في الثلاجة لمدة ما بين ثلاثة إلى سبعة أيام. ينتج عن هذا نسبة قليل من حمض اللبنيك.
يمكن استخدام الزَوَكْرَوت كحشوة لطبقبيروغةالبولندي، وفارينيكي الأوكراني وبيروجكي الروسي. وهو مكون رئيسي في الحساء التقليدي، مثلشوربة شي(طبق وطنيفي روسيا)، كفاشنيتسا (بولندا)، كابوستنيتسا (سلوفاكيا)، زيلناتشكا (جمهورية التشيك). وهو مكون في الطبق البولنديبيغوس(حساء الصياد).
فيألمانيا، غالبا ما يطعم الزَوَكْرَوت بنكهة توت العرعرأو بذورالكروياء؛ وقد يضاف التفاح والنبيذ الأبيض. ويقدم عادة دافئا مع لحم الخنزير أوالنقانق، يرافقه عادة بطاطا أو قطائف محمصة أو مطهوة على البخار. هناك وصفات مماثلة شائعة في مأكولات وسط أوروبا.
فيفرنسا، الزَوَكْرَوت هو العنصر الرئيسي في وجبةchoucroute garnie(بالفرنسية«ملفوف بالمرق») من الألزاس، وكذلك مع النقانقوالبطاطا.
يؤكل الزَوَكْرَوت إلى جانب معلحم الخنزيرفيبنسيلفانيافي يوم رأس السنة الجديدة. بدأ هذا التقليد من قبل هولنديي بنسلفانيا، ويعتقد أنه يجلب الحظ السعيد في السنة القادمة.ويستخدم الزَوَكْرَوت أيضا فيالمأكولات الأمريكيةباعتباره مكملا على الأطعمة المختلفة مثل شطائر النقانق.
ويقال أن الزَوَكْرَوت به العديد من الفوائد الصحية.
الاستهلاك المفرط للزَوَكْرَوت قد يؤدي إلىانتفاخ البطنبسبب الأنزيمات التي لا تهضمهاالأمعاء الدقيقة.