Tteok

Le tteok (떡 ; [t͈ʌk] ; également appelé ddeock, duk, dduk, ddeog, ou thuck) est une pâtisserie coréenne faite de farine de riz gluant (찹쌀 ; chapssal), cuit à la vapeur. La farine de riz classique peut être utilisée pour la confection de certains tteok. Il existe des centaines de variétés de tteok préparés toute l'année. En Corée, la consommation de tteok guk (soupe de tteok) est un moment traditionnel des fêtes du Nouvel An, et celle de tteok sucrés est courante lors de mariages et d'anniversaires. Il est souvent considéré comme un aliment associé aux célébrations (aux fêtes).
Les nombreuses versions vont du tteok aux noix et aux fruits au tteok courant utilisé en cuisine. Parmi les ingrédients récurrents figurent le haricot azuki, le haricot mungo, la pâte de haricots rouges sucrés, l'armoise coréenne, la jujube ou d'autres fruits secs, les graines et l'huile de sésame, le sucre, et les pignons de pin.
Ce terme désigne également des galettes de riz cylindriques dans les tteokbokki (떡볶이) où elles sont accompagnées de gochujang (고추장), une sauce pimentée et de divers éléments selon les recettes, dans les tteokkochi (떡꼬치), brochettes à la sauce gochujang.
Ci-dessous figurent les ustensiles utilisés pour concevoir des tteok de façon traditionnelle.
Les tteok peuvent être divisés en quatre catégories, telles les tteok à la vapeur (찌는 떡), tteok pilés (치는 떡), tteok bouillis (삶는 떡) et tteok frits (지지는 떡). Les tteok à la vapeur sont préparés en cuisant à la vapeur le riz ou la farine de riz gluant dans le siru (시루), souvent appelé sirutteok (시루떡). Ils sont considérés comme la forme la plus basique et la plus ancienne du tteok. Les tteok pilés sont conçus en utilisant un mortier ou une planche après une cuisson à la vapeur préalable. Lors de la fabrication des tteok frits, la pâte de riz est aplatie comme une crêpe et cuite dans une poêle avec de l'huile végétale. Les tteok modelés sont fabriqués en pétrissant la pâte avec de l'eau chaude, souvent en forme de boulettes.
Les ingrédients principaux du tteok vapeur ou sirutteok sont le riz (맵쌀 ; maepssal) ou le riz gluant (찹쌀 ; chapssal) qui sont parfois mélangés. Dans certains cas, d'autres céréales, des haricots (azuki ou mungo), des graines de sésame, de la farine de blé ou de l'amidon sont ajoutés au riz. De nombreux fruits et noix sont utilisés comme ingrédients secondaires, tels que les kakis, les pêches ou abricots, les châtaignes, noix et pignons. Des légumes parfumés ou des herbes aromatiques peuvent être utilisés pour le tteok : champignons, daikon, armoise, piment et cheongju sont les parfums les plus courants, ainsi que le miel et le sucre utilisés pour sucrer.
Pour préparer des tteok vapeur ou sirutteok, le riz ordinaire ou gluant est plongé dans l'eau, puis moulu. La farine de riz est mise dans un siru et cuit à la vapeur. Selon la méthode de cuisson employée, les sirutteok sont divisés en deux groupes. Les seolgitteok (설기떡) sont façonnés en un seul gros bloc tandis que les kyeotteok (켜떡) consistent en plusieurs étages avec de la poudre de haricots azuki ou d'autres poudres de haricots. Les seolgitteok sont aussi appelés muritteok (무리떡), considérés comme la forme de base du sirutteok faite seulement de riz. Par ailleurs, lors de la préparation des kyeotteok, le riz ordinaire et le riz gluant sont mélangés. Le mot kyeotteok dérive de kyeokeyo (켜켜, signifiant « empilé ») du fait de son mode de préparation.
Suivant la préparation traditionnelle, les tteok dits « pilés » sont faits en cuisant le riz ordinaire ou gluant dans un siru (cuit vapeur en terre cuite) puis écrasé avec des ustensiles appelés jeolgu et jeolgutgongi ou tteokme et anban. La pâte du tteok obtenue peut être catégorisée en tteok écrasé gluant (찹쌀도병 ; chapssal dobyeong) et tteok écrasé non gluant (맵쌀도병 ; mapssal dobyeong), d'après le type de riz utilisé.