কুনাফা

কুনাফা(আরবি:كنافةকুনাফ়্যহ্) হল একটি ঐতিহ্যবাহীআরবীয় রন্ধনশৈলী, যাকাতাইফিনামক পেস্ট্রি দিয়ে তৈরি করা হয়,মিষ্টি, চিনি-ভিত্তিক সিরাপ যাকে কাতির বলা হয়, এবং সাধারণত পনির দিয়ে বা অন্যান্য উপাদান যেমনতঞ্চিত ননীদিয়ে ভেজানো হয়।পেস্তাবা বাদাম, অঞ্চলের উপর নির্ভর করে।এটামধ্যপ্রাচ্যেজনপ্রিয়।
ইংরেজি ভাষালেভানটাইন এবংমিশরীয় আরবিথেকে "কুনাফা" শব্দটি ধার করেছে এবং এটিকে ব্যাপকভাবেকানাফেহ্, কেনাফেহ্, ক্নাফেহ্, কুনাফাহ্, কুনাফেহ্, কোনাফা, ক্নেফে, কুনাফাএবং অনুরূপ বৈচিত্র হিসাবে লিপিবদ্ধ করে।
কুনাফা'র চূড়ান্ত উৎপত্তি নিয়ে বিতর্ক রয়েছে। কিছু উৎস বলে যে এটিকিবতীয় ভাষাশব্দ "কেনেফিতেন" থেকে এসেছে, যার অর্থ একটি রুটি বা কেক।এক হাজার এবং এক রাতেরমতো গল্পে প্রাথমিক প্রত্যয়ন পাওয়া যায়।আরেকটি দৃষ্টিভঙ্গি হল যে এটি একটি সেমিটিক মূল থেকে এসেছে যার অর্থ "পার্শ্ব" বা "ডানা",আরবিকুনাফাথেকে, "পাশে বা ঘেরা"।
একটি সাধারণ গল্প হলরমজানেরসময়খলিফারক্ষুধা মেটানোর জন্য থালাটি তৈরি করা হয়েছিল এবং ডাক্তারদের দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল। গল্পটি বিভিন্নভাবে বলা হয়ফাতেমীয়মিশরেবাসিরিয়ারদামেস্কেউমাইয়া খিলাফতে, যেখানে লেভান্তাইন মিষ্টান্ন নির্মাতারারমজানেরোজা রাখার সময় ক্ষুধা কমানোর জন্যমুয়াবিয়ারজন্য এটি প্রস্তুত করেছিলেন।এটি দশম শতাব্দীর প্রথম দিকে লিখিতভাবে উল্লেখ করা হয়েছে এবং ফাতিমীয় বংশোদ্ভূত বলেও জানা গেছে।যাইহোক, ঐতিহাসিক গ্রন্থে উল্লিখিত খাবারগুলিকুনাফার আধুনিক সংস্করণগুলির মতো অপরিহার্য নয়।
১৩ শতকের বেনামীকিতাব আল তাবিখ ফিল-মাগরিব ওয়া-আল-আন্দালুস(মাগরেবএবংআল-আন্দালুসএর খাবারের বই) একটি ভারতীয় প্যান বা "আয়না" এর উপর পাতলা পিঠা দিয়ে তৈরি একটি ক্রেপ বর্ণনা করতেকুনাফা (কুনাফ়্যহ্)শব্দটি ব্যবহার করে। (তাবাক (তাব্যক়্)), এবং বলে এটারুকাক (রুক়াক়)সমতুল্য। এটিAbbasid Qatāyif(আল-আন্দালুসে ক্রেপগুলিকেmusahhadaবলা হয়) এর জন্য একটি রেসিপিও দেয় যা একই ব্যাটার ব্যবহার করে, তবেkunāfa"সূক্ষ্ম টিস্যুর মতো" পাতলা করা হয়। এটিkunāfaজন্য বেশ কয়েকটি ডেজার্ট রেসিপি দেয়, যেখানে ক্রেপগুলি তাজা পনির দিয়ে স্তরে স্তরে পরিবেশন করা হয়, বেক করা হয় এবং মধু ও গোলাপের সিরাপ দিয়ে শীর্ষে থাকে; অথবা গোলাপ পাতার মতো টুকরো টুকরো করে কেটে মধু, বাদাম, চিনি এবংগোলাপজলদিয়ে রান্না করুন।
ইবনুল জাযারী১৩শ শতাব্দীর একজন বাজার পরিদর্শকের বিবরণ দিয়েছেন যিনিমামলুকআমলেকুনাফা, কাতাঈফ (কুনাফ়্যহ্, ক়্যতা'ঈফ়্)এবং রমজানের সাথে সম্পর্কিত অন্যান্য খাবারের গুণমান নিশ্চিত করে রাতেদামেস্কেরমধ্য দিয়ে যান।
পরবর্তীমধ্যযুগে, একটি নতুন কৌশল তৈরি করা হয়েছিল, যেখানে একটি ছিদ্রযুক্ত পাত্র থেকে পাতলা ব্যাটারটি ধাতব পাতটিতে ড্রপ করে চুলের মতো স্ট্রিং তৈরি করা হয়েছিল। মুহাম্মদ বিন হাসান আল-বাগদাদিরKitab al-Tabikhএর 15 শতকের মাঝামাঝি অটোমান তুর্কি অনুবাদে বেশ কিছু নতুন সমসাময়িক রেসিপি যোগ করা হয়েছে, যার মধ্যে একটি এইkadayifজন্যও রয়েছে, যদিও এটি কোথা থেকে এসেছে তা নির্দিষ্ট করেনি।এটি আধুনিককুনাফাভিত্তি হয়ে ওঠে। এটি মাখন এবং ফিলিংস বা টপিংস যেমন বাদাম, মিষ্টি পনির, বা ক্লটেড ক্রিম দিয়ে একত্রে ভাজা হয় এবং গোলাপজল এবং চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয়। পেস্ট্রি আরব দেশগুলি থেকে ইরান এবং গ্রীস সহ প্রতিবেশী দেশগুলিতে এবং তুরস্কে ছড়িয়ে পড়ে যেখানে স্ট্রিং পেস্ট্রি নিজেইতেল কাদাঈফ("স্ট্রিং ক্রেপস") নামে পরিচিত, এছাড়াওদোলমা কাদাঈফমতো সম্পর্কিত পেস্ট্রিতেও ব্যবহৃত হয়।
কানাফেহ পেস্ট্রির অনেক প্রকার রয়েছে:
প্যাস্ট্রি মাখন, মার্জারিন, পাম তেল, বা ঐতিহ্যগতভাবে সেমনে গরম করা হয় এবং তারপরে নরম মিষ্টি পনির যেমন নাবুলসি পনির দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং আরও পেস্ট্রি দিয়ে শীর্ষে দেওয়া হয়।খিষ্ণঃ কেনাফেহেপনির পেস্ট্রিতে রোল করা হয়। একটি ঘন সিরাপ চিনি, জল এবং কয়েক ফোঁটাগোলাপ জলবা কমলা ফুলের জল রান্নার শেষ মিনিটের সময় পেস্ট্রিতে ঢেলে দেওয়া হয়। প্রায়শই পেস্ট্রির উপরের স্তরটি লাল বা কমলা রঙের খাবারের রঙে রঙ করা হয় (একটি আধুনিক শর্টকাট, এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য বেক করার পরিবর্তে)। গুঁড়ো করাপেস্তাগুলিএকটি গার্নিশ হিসাবে উপরে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
কানাফেহ নাবুলসিয়েহফিলিস্তিনিশহরনাবলুসেউদ্ভূত হয়েছিল,তাই নামনাবুলসিহ। নাবলুস এখনও তার কানাফেহের জন্য বিখ্যাত, যেটিতে হালকা সাদা পনির এবং কাটা গমের পৃষ্ঠ রয়েছে, যা চিনির সিরাপ দ্বারা আবৃত।মধ্যপ্রাচ্যে,কানাফেহেরএই রূপটি সবচেয়ে সাধারণ।
তুরস্কেরহাতাইঅঞ্চলে, যেটি পূর্বেসিরিয়ারঅংশ ছিল এবং একটি বৃহৎআরবজনসংখ্যা রয়েছে, পেস্ট্রিকেকুনেফেবলা হয় এবং তারের টুকরোকে বলা হয়তেল কাদায়িফ। একটি আধা-নরম পনির যেমনUrfa peyniri(Urfa এর পনির) বাHatay peyniri(Hatayএর পনির), কাঁচা দুধ দিয়ে তৈরি, ভরাট করতে ব্যবহৃত হয়।কুনেফতৈরিতে,কাদায়িফপনিরের চারপাশে ঘূর্ণিত হয় না; পরিবর্তে, পনিরকে তারিকাদায়িফেরদুটি স্তরের মধ্যে রাখা হয়। এটি ছোট তামার প্লেটে রান্না করা হয়, এবং তারপরে ক্লটেড ক্রিম (কায়মাক) দিয়ে খুব গরম সিরাপে পরিবেশন করা হয় এবং পেস্তা বা আখরোট দিয়ে শীর্ষে দেওয়া হয়। তুর্কি রন্ধনশৈলীতে, ইয়াসি কাদায়িফ এবংএকমেক কাদায়িফীওরয়েছে, যার কোনোটিই তারের টুকরো দিয়ে তৈরি নয়।
EU কমিশন সুরক্ষিত ভৌগোলিক ইঙ্গিত (PGI) হিসাবে হাতায়, তুর্কিয়ে থেকে 'Antakya Kûnefesi' অনুমোদন করেছে।
এই বৈকল্পিক, এছাড়াও বলা হয়καταΐφι(kataïfi) বাκανταΐφι(kadaïfi)গ্রীকভাষায়, থ্রেডগুলি বিভিন্ন ধরণের পেস্ট্রি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যেমন টিউব বা পাখির বাসা, প্রায়শইবাকলাওয়াতেকাটা বাদাম দিয়ে ভরাট করা হয়।
এই খুব পাতলা থ্রেডগুলি "কাদাইফ নুডলস" নামেও পরিচিত এবং গ্রীক ডেজার্ট কাতাইফির বাইরের শেল তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। ভাজা বা বেক করার সময় এই ভার্মিসেলির মতো থ্রেডগুলি খুব খাস্তা হয়ে যায়। এই বিশেষ গ্রীক ডেজার্টের জন্য, ফিলিং সাধারণত মোটা কাটা বাদাম, যেমন আখরোট এবং পেস্তা, মধু এবং একটি হালকা ক্রিম দিয়ে মিশ্রিত হয়।
এটি সারা বছর খাওয়া হয় এবং কিছু সংস্কৃতিতে বিশেষ অনুষ্ঠান এবং ধর্মীয় উত্সবের সাথেও যুক্ত।
এই বৈকল্পিকটির উৎপত্তিফিলিস্তিনেরগাজা ভূখন্ডে, যদিও এটি প্রকৃতপক্ষেসৌদি আরবেউদ্ভূত হতে পারে এবং কিংবদন্তি অনুসারে এটি প্রাচীনতম ধরনের নাফেহ হতে পারে এবং এটি নরম বুলগুর,দারুচিনি, পেকান বাদাম এবং দুগ্ধজাত চর্বি দিয়ে তৈরি।
২০১৭ সালে তুরস্কেরআন্তাকিয়ায়বিশ্বের সবচেয়ে বড় ডেজার্ট তৈরি করা হয়েছিল।কুনেফেরট্রেটি ৭৮ মিটার লম্বা এবং ওজন ১৫৫০ কিলোগ্রাম।২০০৯ সালেনাবলুসেএকটি ৭৫ মিটার ট্রে, ১৩৫০ কিলোগ্রাম ওজনের একটি পূর্ববর্তী রেকর্ড প্রচেষ্টা করা হয়েছিল।কোনো প্রচেষ্টাই আনুষ্ঠানিকভাবে রেকর্ড ভাঙ্গা হিসাবে তালিকাভুক্ত করা হয়নি;গিনেস বিশ্ব রেকর্ডেরওয়েবসাইট অনুসারে, শিরোনামের জন্য বর্তমান কোনো রেকর্ডধারী নেই।