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Caramelización

Lacaramelizaciónes laoxidacióndelazúcar, un proceso empleado ampliamente en lacocinadebido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicosvolátiles, produciendo el característico saboracaramelado.
Como lareacción de Maillard, la caramelización es un tipo dedorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es unapirólisis, en contraposición a una reacción conaminoácidos.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla enfructosayglucosa, incrementando la masa del caramelo.
La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:
El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: undisacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, es decir, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 °C. Cuando se llega a 168 °C, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, elsabor dulceinicial se enriquece y, progresivamente el color amarillento de su pulpa se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega  ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.
En cocina se distingue el caramelo seco del húmedo. El producto final es similar, pero en el segundo se añade una pequeña cantidad de agua al azúcar para prevenir que el caramelo se queme antes de tiempo.​
Degradación de Strecker

Ladegradación de Streckeres una reacción química que convierte un α-aminoácidoen unaldehídoque contiene lacadena lateral, por medio de un intermedio deimina. Lleva el nombre deAdolph Strecker, un químico alemán.
La reacción describe la degradación oxidativa irreversible de α-aminoácidos con compuestos α-dicarbonilo a aldehídos o cetonas, que se acortan en un átomo de carbono. En la publicación original de Strecker, publicada en 1862, el aloxano se utilizó como agente oxidante y reaccionó con alanina, leucina y glicina,​ seguido de la hidrólisis:
Como se observó más tarde, la reacción puede sercatalíticao no catalítica, siendo más importantes las reacciones de oxidación no catalizada. Además, esto último se puede realizar con un gran número de oxidantes orgánicos o inorgánicos. Los agentes oxidantes orgánicos incluyen, por ejemplo cetonas, aldehídos oácidos peroxicarboxílicos, mientras que elozonoo elperóxido de hidrógenoen presencia de óxido de plata osulfato de hierro(II)pueden actuar como agentes oxidantes inorgánicos.​
La degradación de Strecker es una de las reacciones que a veces acompañan a lareacción de Maillard(condensación de un azúcar reductor y un aminoácido no libre), la degradación oxidativa de los aminoácidos en las proteínas, cuando los alimentos se calientan, dando lugar a la formación de diversas moléculas aromáticas.
Beurre noir

La expresión culinaria francesabeurre noir(se traduce al español como "mantequilla negra") se refiere al color casi negro que adquiere lamantequillacuando se derrite en una sartén o una cacerola hasta el punto de quemarse. Era un proceso culinario tradicional de lacocina francesa, se recomienda su consumo con moderación pues al quemarse los residuos sólidos de la mantequilla (véasereacción de Maillard), estos forman alquitranes cancerígenos.
Tradicionalmente, la última fase de elaboración de esta salsa consistía en desglasearla añadiendo un medioácidocomovino blanco,zumo de limónovinagre. Algunas recetas añadíanperejilque posteriormente se retiraba antes de echar el medio ácido.
La salsa "beurre noir" servía por regla general paranaparpescado blancoy algunos tipos deverduras. La receta más renombrada es laraie au beurre noir(rayacon mantequilla negra), que hoy en día se realiza conbeurre noisette.
Ail noir

L'ail noirest unbulbed'ailbruni par suite d'une réaction chimique impliquant des sucres, appeléeréaction de Maillard, et obtenue à basse température (60à80°C) dans une enceintehumide(70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines. L'ail noir prend alors une texture moelleuse, similaire à celle d'unpruneaud'Agen. Il est utilisé dans lacuisine asiatique.
Cet aliment transformé est à ne pas confondre avec l'espèce ornementaleAllium nigrumqui est également appelée «ail noir» dans certains pays duMoyen-Orient.
Pour les uns, l'ail noir serait utilisé dans la cuisine coréenne depuis quatre millénaires, pour d'autres il serait apparu auJaponen 1999 grâce au Pr. Jin-Ichi Sasaki en traitant de l'ail frais ordinaire sous le contrôle de la température et de l'humidité.
La transformation desgoussesest le résultat d'une réaction de brunissement non enzymatique, connue sous le nom deréaction de Maillard.
L'ail noir gagne ainsi en popularité en Occident dans les années 2010, notamment en France où il est alors commercialisé, pour un prix d'environ 5 à 10 € par bulbe. Les gousses commercialisées passent par une cuisson très lente (quatre à six semaines au four).
Sa pelure reste blanche mais les gousses ont une couleur rappelant lecharbon. L'ail normal a une odeur tenace et peut être mal digéré. L'ail noir a un goût qui rappelle levinaigre balsamique, laréglisseet l'umami. Il a une saveur sucrée et acidulée. L'ail noir n'est pas fermenté.
Pendant le traitement thermique de l'ail noir, la teneur en humidité diminue avec l'évaporation d'eau rendant ainsi la texture plus flexible.
Compte tenu des teneurs relativement élevées en sucres, en oligosaccharides, en polyphénols et en produits de la réaction de Maillard (comme leHMFet desmélanoïdines) dans l'ail noir, la friture ou la cuisson à des températures très élevées pendant une longue période n'est pas recommandée. L'ail noir est en général consommé directement ou utilisé comme assaisonnement, puisque la teneur enHMFest proche de la limite des apports journaliers recommandés.
Friteuse à air chaud

Unefriteuse à air chaud(enanglais:air fryer) est un petitfourà convectionélectroménagerdestiné à produire de lafrituresans immersion de l'aliment dans l'huile. Unventilateurpropulse de l'air chaudà grande vitesse, produisant une couche croustillante via des réactions de brunissement telles que laréaction de Maillard.
Le groupeSEBa commercialisé la première friteuse à air chaud en 2006 nommée Actifry. Cependant, c'est le modèle mis au point en 2005 par l'ingénieur Fred van der Weij pour le groupe néérlandaisPhilips, qui va permettre à ce nouveau concept de cuisson de se faire connaître du grand public. En 2010, Philips lance, sous le nom d'Airfryer, la friteuse sans huile conçue par Fred van der Weij, qui rencontre dans les années qui suivent un succès mondial.
Louis-Camille Maillard

Louis Camille Maillard, né le4 février 1878àPont-à-Moussonet mort le12 mai 1936àParis, est un médecin et chimiste français, dont le nom est parfois donné à des réactions de glycation (réactions de Maillard).
Louis Maillard, fils cadet du médecin Arthur Maillard (1841-1920), est admis à la Faculté des sciences de l'Université de Nancyà l'âge de 16 ans. Son statut de premier rang en chimie, parmi d'autres sciences naturelles, l'amène à rejoindre la Faculté de médecine de l'Université de Parisen tant que protégé du professeur Armand Gautier.
Il étaitespérantiste.
À Paris, les travaux de Louis Camille Maillard sur la physiologie, en particulier le métabolisme de l'urée et les maladies du rein, l'amènent à introduire le nouveau concept d'« imperfection uréogénique » et celui de « coefficient de Maillard » ou « indice d'imperfection uréogénique ». Ses idées s'avèrent très utiles dans le diagnostic des troubles rénaux.
En 1912, il publie les résultats d'études sur les réactions entre les acides aminés et des sucres. Ce travail, considéré comme l'une de ses contributions majeures, lui vaut plusieurs prix, dont celui de l'Académie de médecine en 1914.
Pol Bouin, Auguste Prenant (voir sur wikidata) et Louis-Camille Maillard reçoivent leprix Barbieren 1904.
Maillard s'enrôle dans l'armée française lors de laPremière Guerre mondiale, mais sa santé est déficiente. Après la guerre, Maillard quitte brusquement Paris en 1919 pour occuper un poste au département de pharmacie de laFaculté de médecine d'Alger. Pendant ce temps, il cesse pratiquement toute recherche.
Il meurt subitement le12 mai 1936, àParis, alors qu'il y est revenu pour être juré à un concours d'agrégation.
Il repose désormais au cimetière dePont-à-Mousson.
Brunissement enzymatique

Lebrunissement enzymatiqueest un processus naturel rendant bruns certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût duthé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non enzymatique (réaction de Maillard).
Le brunissement enzymatique est un processus chimique, impliquant despolyphénoloxydases(catéchol-oxydase(en),tyrosinase...) qui oxydent des composésphénoliqueset destanninsvacuolairesdestissus végétauxblessés, attaqués (attaque microbienne) ousénescents(en). Ces tanins sont des polyphénols qui ont un rôle antioxydant (ils s'oxydent eux-mêmes, formant desbenzoquinoneset desmélaninesqui donnent une couleur brune) et piègent lesradicaux libresse formant lors d'une blessure, d'une attaque ou de lasénescence. De plus, ils se lient avec les protéines et polysaccharidescytosoliquespour former un amas moléculaire protecteur, rendu cohérent par des liens chimiques. Cet amas qui stoppe les écoulements du jus intercellulaire a une fonction cicatricielle. Le brunissement enzymatique nécessite une exposition à l'oxygène, ce qui se produit par exemple quand une pomme est coupée ou même simplement blessée. Les tannins oxydés peuvent d'ailleurs devenir plusvolatilset se mêler à l'odeur qui s'exhale.
La concentration enferou encuivrejoue également un rôle important (comme chez l'avocatpar exemple).
Ce processus affecte aussi les champignons, les poissons etfruits de mer.
Le brunissement enzymatique peut être bénéfique pour :
Le brunissement enzymatique est souvent préjudiciable aux :
Une variété de techniques existent pour prévenir le brunissement enzymatique, chacune exploitant un aspect différent du processus biochimique.
Des chercheurs nord-américains ont mis au point des variétés génétiquement modifiées pour inhiber le brunissement enzymatique chez lapomme(variétés 'Arctic'de la société canadienneOkanagan) et chez lapomme de terre(variétés 'Innate'de la société américaineSimplot). Ce résultat a été obtenu par l'extinctiondu gène d'expression de lapolyphénol-oxydase. Cette technique évite l'introduction de gènes provenant d'espèces différentes. Ces variétés ont été approuvées à des fins de commercialisation auxÉtats-Uniset auCanadaen 2015.
Le brunissement non enzymatique, ou brunissement par oxydation, est un processus chimique qui produit une couleur brune sur les aliments sans l'activité d'enzymes. Les mélanines et d'autres produits chimiques sont responsables de la couleur brune. Les deux principales formes brunissement non enzymatique sont lacaramélisationet laréaction de Maillard. Les deux varient en vitesse de réaction en fonction de l'activité de l'eau.
Fève de cacao

Lesfèves decacaosont lesgrainesducacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication duchocolat. Elles sont extraites desbaies, que l'on ouvre à la récolte et que l'on met à sécher.
La cabosse contient16à60graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de lacabosseen une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovaire. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25mmde long, 15mmde large et 8mmd'épaisseur. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche appeléemucilage, celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % deglucoseet 5 % depectine.
L'amande de la fève de cacao, est formée par un grosembryonqui comporte deuxcotylédonsrepliés sur eux-mêmes. Elle est de couleur variable, allant du blanc au violet foncé selon les variétés. Elle est enveloppée d'untégumentde couleur rose ou rouge pâle.
Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appeléebeurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % decellulose, 2 % dethéobromine, 20 % d'autresprotéineset 6 % de substances minérales.
Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation ducacaoet duchocolat, ces fèves sonttorréfiéeset dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de140à160°Cpendant20à30minutes, permet le développement des arômes du cacao (voirles réactions de Maillard). On en retire les 50 % de graisse, que l'on appellebeurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.
Lescabossescontiennent des fèves, et les éclats de fève torréfiés et broyés prennent le nom degrués de cacao, parfois appelésnibs, terme anglais.
L'ancienne classification distingue trois types de fèves principales :
La nouvelle classification de2008, basée sur critères morpho-géographiques etgénomiquespropose dix groupes retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom ducultivartraditionnel :Amelonado,Criollo,Nacional,Contamana,Curaray,Guiana,Iquitos, Marañon, Nanay, Purús;
LeCupuaçuest uneespèceproche ducacao.
Karamelisasi

Karamelisasiadalahpencokelatangula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna cokelat. Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Saat proses ini terjadi, bahan kimia yangmudah menguapsepertidiasetildilepaskan, menghasilkan rasakaramelyang khas.
Hampir mirip sepertireaksi Maillard, karamelisasi adalah sejenispencokelatan non-enzimatik. Namun, tidak sepertireaksi Maillard, karamelisasi adalahpirolitik, bukan sebagai reaksi denganasam amino.
Ketika karamelisasi melibatkansukrosadisakarida, ia dipecah menjadifruktosamonosakaridadan glukosa.
Karamelisasi adalah proses rumit dan kurang dipahami yang menghasilkan ratusan produk kimia, dan mencakup jenis reaksi berikut:
Prosesnya tergantung pada suhu. Gula spesifik masing-masing memiliki titik mereka sendiri di mana reaksi mulai berjalan dengan mudah. Kotoran dalam gula, sepertimolaseyang tersisa dalamgula merah, sangat mempercepat reaksi.
Reaksi karamelisasi juga peka terhadap lingkungan kimia.Dengan mengendalikan tingkat keasaman (pH),laju reaksi(atau suhu di mana reaksi terjadi mudah) dapat diubah. Laju karamelisasi umumnya paling rendah pada keasaman mendekati netral (pH sekitar 7), dan dipercepat dalam kondisi asam (terutama pH di bawah 3) dan kondisi basa (terutama pH di atas 9).
Karamelisasi digunakan untuk menghasilkan beberapa makanan, termasuk:
Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkanreaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.
Media tentangCaramelizationdi Wikimedia Commons
Penggoreng kering

Penggoreng keringataupenggoreng udara(bahasa Inggris:air fryer) adalahperalatan rumah tanggaberupaoven konveksiyang dirancang agar menirugoreng rendamtanpa membenamkan makanan dalam minyak.Kipas mekanismengedarkan udara panaspada kecepatan yang tinggi lalu memasak makanan tersebut dan menghasilkan lapisan yang garing melalui reaksi pencokelatan sepertireaksi Maillard.
Oven-oven konveksi telah digunakan secara meluas sejak tahun 1945.
Pada tahun 2010,Philipsmemperkenalkan oven konveksi merekAirfryerdi pameran elektronik konsumen di Berlin.Istilah "airfryer" sekarang sering digunakan secara umum.
Penggoreng kering mengedarkan udara panas untuk memasak makanan yang seharusnya terendam minyak. Ruang memasak penggoreng kering memancarkan panas darielemen pemanasdi dekat makanan dan kipas mengedarkan udara panas.
Penggoreng kering Philips yang asli menggunakan panas pancaran dari elemen pemanas tepat di atas makanan dan panas konveksi dari aliran udara kuat yang mengalir ke atas melalui bagian bawah ruang makanan yang terbuka, menghantarkan panas dari semua sisi, dengan sejumlah kecil udara panas yang dipaksa keluar dari permukaan pemanas dan di atas makanan tanpa udara tertinggal yang beredar seperti dalam oven konveksi. Pemandu berbentuk mengarahkan aliran udara ke bagian bawah makanan. Teknik ini telah dipatenkan sebagai "teknologi udara cepat.
Metode-metodepenggorenganyang biasa menghasilkan efek Maillard pada suhu 140 hingga 165 °C (284 hingga 329 °F) dengan membenam sepenuhnya makanan dalamminyak yang panasyang jauh di atas titik didih air. Penggoreng kering berfungsi dengan melapisi makanan dengan lapisan tipis minyak dan mengedarkan udara hingga 200 °C (392 °F) untuk memberikan panas yang cukup untuk menyebabkan reaksi seperti itu.Dengan demikian, hal ini dapat menghemat pemakaian minyak sebanyak antara 70% dan 80% dibandingkan denganpenggoreng rendamyang biasa sehingga dapat menggoreng makanan tertentu seperti ayam, ikan, kentang goreng, atau pastri.
Sebagian besar penggoreng kering mempunyai tombol penyesuaian suhu dan pewaktu agar proses memasak lebih tepat. Makanan yang ingin dimasak biasanya diletakkan dalam keranjang di atas nampan tiris. Keranjang harus digoyangkan secara berkala, baik dengan tangan maupun melalui mekanisme penggoreng. Oven konveksi dan penggoreng kering serupa dalam hal cara memasak makanan, tetapi penggoreng kering biasanya lebih kecil dan lebih sedikit mengeluarkan panas.
Alat-alat seperti ini menarik perhatian atas faktor kemudahannya, keamanannya, dan manfaat kesehatannya. Alat ini tidak membuat pemakai terkena tetesan minyak panas yang barangkali tepercik keluar dari bukaan penggoreng. Makanan yang digoreng rendamcara lama juga tinggi kandungan kalorinya dari penyerapan minyak ketika makanan dimasak. Juru masak profesional menyatakan keefektifan alat ini meniru keadaan makanan yang digoreng rendam dengan lebih sehat, tetapi terdapat perbedaan dari segi rasa dan kekonsistenan yang dihasilkan dari produk gorengan.
Louis Camille Maillard

Louis Camille Maillard(Pont-à-Mousson,4 febbraio1878–Parigi,12 maggio1936) è stato unchimicoemedicofrancese.
Il suo principale contributo è stato la scoperta dellareazione che da lui prende il nome, unareazione chimicatra unamminoacidoe unariduzionedizuccheri, nei cibi, a seguito dellacottura. Lareazione di Maillardè di vitale importanza nella preparazione o la presentazione di molti tipi di cibo, Louis-Camille Maillard la descrisse per primo nel 1912 durante il tentativo di riprodurre lasintesi proteica.
Nato nel 1878 a Pont-à-Mousson, nella parte francese della Lorena, figlio del medico Arthur Maillard (1841-1920), Maillard mostrò fin da giovane interesse per le scienze naturali, per la botanica e la geologia. All'età di soli 16 anni fu ammesso alla Facoltà di Scienze dell'Università diNancy. Nel 1902 si trasferì all'Università di Parigi come ricercatore, sotto la guida di Armand Gautier, impegnato principalmente nellafisiologia. È qui che intraprende i suoi studi sulle reazioni traamminoacidiezuccherialle alte temperature che lo renderanno celebre.
Gli anni successivi Maillard, che apparteneva alla buona borghesia francese, ebbe numerosi riconoscimenti accademici e scientifici. Nonostante i difetti alla vista servì, durante la prima guerra mondiale, come capo dei servizi medici e tossicologici dell'esercito francese. Maillard passò gli ultimi anni della sua vita inAlgeriae qui ricoprì il ruolo di professore di chimica biologica presso l'università di Algeria partire dal 1919. Morì a Parigi nel 1936.
Tra le sue pubblicazioni:
Imbrunimento

L'imbrunimentoè unprocesso chimicoche porta alla formazione disostanzedi colore scuro, generalmente vi si fa riferimento in relazione all'alterazione degli alimentima è di interesse anche inmedicina.
Le reazioni che causano imbrunimento possono essere suddivise in due gruppi: reazioni enzimatiche e non enzimatiche. Nello specifico:
Con questo termine si indica la trasformazione enzimatica di composti fenolici inpolimericolorati in nero denominati "melanine".
La loro formazione è un evento negativo sia per la conservazione, sia per le caratteristiche organolettiche, tranne poche eccezioni (maturazione dei datteri, preparazione del sidro, etc.). L'imbrunimento enzimatico si verifica quando alimenti ricchi di composti fenolici come pere, mele, albicocche, pesche, banane, carciofi, etc., vengono tagliati, sbucciati o frantumati per la preparazione di succhi e conserve, per la congelazione e per la disidratazione.
Nellafruttae nellaverdurai polifenoli sono normalmente presenti neivacuolinellecellule. Lesioni meccaniche della superficie dell'ortaggio provocano l'interazione tra la fenolasi, presente nelcitoplasma, e l'ossigenodell'aria.
L'enzimacatalizza due reazioni, la prima è l'ossidazione dei monofenoli ao-difenoli (attività cresolica) e la seconda è l'ossidazione di questi ao-chinoni. Tra isubstratipiù importanti della fenolasi vi è l'acido clorogenicopresente in patate, banane, mele, pere e lattughe.
Le alterazioni dovute a questo tipo di imbrunimento non portano a perdita di aroma o di valore nutrizionale, sono comunque giudicate negative dai consumatori. Alcuni dei chinoni prodotti hanno un'importante attività antifungina.
Successivamente i chinoni possono subire un'ulteriore ossidazione con formazione dimelaninedalla struttura poco conosciuta. Oppure reagire con proteine o amminoacidi liberi formando polimeri reticolati.
È la reazione più importante per quanto riguarda l'imbrunimento degli alimenti. Avviene durante lacotturatrazuccheri riducentiche possono reagire con proteine,peptidi, amminoacidi eammine. I composti colorati che si formano sono molteplici, i principali sono lemelanoidinedi colore bruno. Ilfurfurale(formato daipentosi) reagendo con varie sostanze forma diversi pigmenti, principalmente rossi o arancioni: in rapporto 4:1 con l'alanina, conxilosioe alanina, con 3,5-diidrossi-2-metil-5,6-diidrossipiran-4-one e 3-idrossi-4-metil-3-ciclopenten-1,2-dione.
In soggettidiabeticiavviene laglicazionedell'emoglobinacon ilglucosio. Lacatarattaè dovuta all'imbrunimento delle proteine delcristallinoche reagiscono con il glucosio.
La presenza dellacreatininain alimenti di origine animale causa un'ulteriore tipologia di imbrunimento. La reazione tra amminoacidi, carboidrati e creatinina in alimenti che hanno subito cottura può portare alla formazione di ammine eterocicliche.
Zucchero riducente

Unozucchero riducenteè unozuccheroqualsiasi che, insoluzione, possiede ungruppo aldeidicoochetonico. Ciò consente allo zucchero di agire comeagente riducente, per esempio nellareazione di Maillard, nelsaggio di Benedicto in quello diFehling.
Affinché uno zucchero possieda attività riducente è necessario che possa esistere in una forma a catena aperta con un gruppo aldeidico o chetonico.Imonosaccaridiche contengono un gruppo aldeidico sono noti comealdosi, e quelli con un gruppo chetonico sono noti comechetosi.
Molti zuccheri esistono in una forma ciclica e in soluzione si stabilisce unequilibrioin cui una catena subisce l'apertura. Sotto è riportato l'equilibrio tra la forma ciclica e la forma a catena aperta delmaltosio.
Lealdeidipossono essere ossidate in unareazione redox, con l'altroreagenteche di conseguenza viene ridotto. Anche se unchetonenon può essere direttamente ossidato, un chetoso può essere convertito in una aldeide attraverso unatautomeriache porta alla formazione di un gruppo carbonilico all'estremità della catena. Pertanto anche i chetosi sono zuccheri riducenti.
I monosaccaridi riducenti includonoglucosio,fruttosio,gliceraldeideegalattosio. Anche moltidisaccaridi, comelattosioemaltosiopossiedono una forma riducente, dato che è presente una catena aperta con un gruppo aldeidico. Tuttaviasaccarosioetrealosio, in cui gli atomi di carbonioanomericisono legati tra loro, sono disaccaridi non riducenti.
Ipolisaccaridicome l'amidonon sono zuccheri riducenti, data la piccola frazione riducente che presentano. All'aumentare del loro grado diidrolisiaumentano però anche le proprietà riducenti.
Melanoidine

Con il nomemelanoidinesi indica una classe disostanze organiche, a cui corrisponde laformula empiricaC17-18H26-27O10N.Tali sostanze sono costituite damacromolecoleil cuipeso molecolaresi aggira intorno a 5.000-40.000u.
Presentano colore scuro e un odore tipico del pane appena sfornato o del caffè tostato.
Si formano durante la cottura dei cibi a partire daglizuccheri, attraverso lareazione di Maillard.
In ambito cosmetico, si producono tali sostanze facendo reagire lacheratinadellapellecon l'diidrossiacetonepresente nellecreme solari autoabbronzanti; in tale maniera la pelle si scurisce grazie alle melanoidine prodotte, le quali però non proteggono dairaggi UV.
Aglio nero

L'aglio neroè l'agliorosolato a bassa temperatura (da 60 a 80 °C) in ambienteumido(da 70 a 90 %) da 2 a 3 settimane,assumendo una consistenza simile a quella di una prugna secca, usata nellacucina asiatica.
Questo alimento trasformato non è da confondere con la pianta ornamentaleAllium nigrumche si chiama anche "aglio nero"in alcuni paesi del Medio Oriente.
L'aglio nero è apparso inGiapponenel 1999 grazie al professor Jin-Ichi Sasaki trasformando l'aglio fresco ordinario, controllando la temperatura e l'umidità.La trasformazione degli spicchi è il risultato di una reazione di imbrunimento non enzimatica, nota comereazione di Maillard.
L'aglio nero ha così guadagnato popolarità in Occidente negli anni 2010, in particolare in Francia, dove è stato poi commercializzato, a un prezzo compreso tra 5 e 10 euro a bulbo. Gli spicchi commercializzati subiscono una cottura molto lenta (da quattro a sei settimane in forno).
La buccia rimane bianca ma i baccelli hanno un colore che ricordail carbone. L'aglio normale ha un forte odore e può essere digerito male. Dalle note di sapore che ricordano l'aceto balsamicoe laliquirizia,l'aglio nero ha un gustodolce,asproeumami.
Durante il trattamento termico dell'aglio nero, il contenuto di umidità diminuisce a causa dell'evaporazione dell'acqua rendendo così la consistenza più morbida.
Considerando il contenuto relativamente elevato di zuccheri, oligosaccaridi, polifenoli e prodotti di reazione di Maillard (comeHMFemelanoidine) nell'aglio nero, non è consigliabile friggere o cuocere a lungo a temperature molto elevate. L'aglio nero viene generalmente consumato direttamente o utilizzato come condimento, poiché il contenuto diHMFè vicino al limite di assunzione giornaliera raccomandato.
フルクトース

フルクトース（英:fructose）、または果糖（かとう、fruit sugar）は、糖の一種であり、単糖の一つで、三文字表記はFruである。水溶性の白色の結晶であり、全ての糖の中で最も多く水に溶ける。フルクトースは、ハチミツ、木に成る果実、ベリー類、メロン、ある種の根菜に多量に含まれている。
1847年、フランスのオギュスタン＝ピエール・デュブランフォー (Augustin-Pierre Dubrunfaut) が初めてフルクトース分子を有機化学的に発見した。フルクトースは6炭素のポリヒドロキシケトンである。グルコースの異性体であり、化学式はグルコースと同じC6H12O6であるが、構造が異なる。結晶性フルクトースはヘミケタールの安定性と分子内水素結合のため六員環構造をとる。この構造は形式的にD-フルクトピラノースと呼ばれる。40℃の水溶液中では、β-フルクトピラノース (57%)、β-フルクトフラノース (31%)、α-フルクトフラノース (9%) および少量の鎖状構造を含むその他の構造との間で化学平衡の状態にある。
フルクトースは、酵母およびバクテリアによって、アルコール発酵される。酵母の酵素がフルクトースをエタノールと二酸化炭素に変換する。発酵により発生した二酸化炭素は発酵室が開封されない限り水に溶け込み続け、炭酸との間で化学平衡となる。溶存した二酸化炭素と炭酸により炭酸発酵飲料となる。
フルクトースはアミノ酸によりメイラード反応を受け、非酵素的に褐色化する。フルクトースはグルコースよりも開環構造での存在が大きいため、グルコースよりも迅速にメイラード反応の初反応が起こる。フルクトースはグルコースに比べ、約10倍も糖化反応に使われやすい。したがって、フルクトースはケーキを焼くときの過度の褐色化や体積と柔軟性の減少および変異原物質の形成など、食品のおいしさならびにその他栄養学的影響の変化に寄与している可能性がある。
フルクトースは容易に脱水し、ヒドロキシメチルフルフラール(HMF) を与える。この機構は今後、ガソリンや軽油の代替燃料として低コストなカーボンニュートラル系の一部となる可能性を持っている。
2位にケトン基があり還元性がなさそうに見えるが、塩基性水溶液中ではロブリー・ドブリュイン-ファン エッケンシュタイン転位による異性化によりアルドースに変化し銀鏡反応、フェーリング反応を示す。中性・酸性下では酸化剤と反応しない。
D体・L体の光学異性体が考えられるが、生物にはD体のものしか存在しない。
鎖状構造のD-フルクトースのC2のケトン基は、C5もしくはC6のヒドロキシ基と容易に分子内ヘミアセタールを形成し、環状構造に変化する。環状構造の形成に伴い、C2炭素の不斉化が起こり、α, β異性体が生成する。
その結果、D体のフルクトースの環状構造には、「C5で環状化またはC6で環状化」と「α型またはβ型」の組み合わせにより、
の計4種類の構造が存在することになる。
水溶液中では，これらは鎖状構造を経由して相互に変換する。すなわち、水溶液では鎖状構造を含め、計5種類の構造の平衡混合物となる。
フルクトースが低温でより甘くなるといわれるのは、このうち最も甘味の濃いβ-D-フルクトフラノースの平衡時での割合が、低温では高く、高温では低くなるためである。
フルクトースが商業的に食品や飲料に使われる主な理由は、そのコストの低さと相対的に強い甘さである。フルクトースは天然に存在する糖の中では最も甘く、スクロースの1.73倍甘いとされている。その甘さはピラノース型のものであり、フラノース型のものは砂糖と同程度の甘さである。フルクトースは暖めるとフラノース型が形成される。フルクトースは高温ではスクロース（砂糖）の 60% の甘味度しかなく、40 ℃ 以下でないと砂糖よりも甘くならないので、フルクトースの甘さは温度によって大きく左右される。フルクトースを含む果物や転化糖は、冷やすと甘味が強くなる。
フルクトースの甘さはスクロースやデキストロースよりも早く知覚され、味の感覚はスクロースに比べより早くより強いピークに達し、早く減衰する。フルクトースは他の風味を強めることもできる。
フルクトースとグルコースは末梢受容体のみならず、脳への影響レベルも異なり、食欲に対する影響も異なる。フルクトースは満腹に関連するホルモンのピークが低く、満腹感を与えにくいことが推測された。
スクロース（砂糖）は、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が結合した糖であり、二糖類の一種である。無色結晶、甘味を有する、水に溶けるという二糖類共通の性質を持つ。加水分解するとグルコースとフルクトースを生ずる。スクロースは、小腸壁に存在する消化酵素「サッカラーゼ（インベルターゼ）」によりグルコースとフルクトースに加水分解され、小腸で吸収されて血流に入る。この反応は短時間で起こるため、グルコースが血糖値を急激に上昇させる。
転化糖は、酸または酵素（インベルターゼ）によって、スクロースをフルクトースおよびグルコースに加水分解した甘味料である。同量の砂糖（スクロース）よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。
異性化糖とは、デンプンを酵素又は酸により加水分解して得られる、主としてグルコース（ブドウ糖）からなる糖液を酵素又はアルカリにより異性化した果糖又はブドウ糖を主成分とする糖をいう。デンプンはブドウ糖から構成されているが、ブドウ糖をより甘味の強い果糖に異性化させることによって甘味をより強めることができる。トウモロコシやジャガイモ、あるいはサツマイモなどのデンプンを、酵素にて糖化させた後、含まれるブドウ糖の一部を別の酵素にて果糖に異性化させたものである。
フルクトースは、グルコースに比べ開環率が高く（約10倍も糖化反応に使われやすいため）、生体への毒性はグルコースよりも遥かに高い。この毒性を早く消す目的で、肝臓はグルコースよりもフルクトースを優先的に処理する。
フルクトースは、小腸から吸収されると、一定量までは速やかに小腸でグルコースに変換されて、門脈に入る。グルコースに変換されなかったフルクトースは、門脈から肝臓に達し、肝細胞に入るとグルコースよりも速やかにフルクトキナーゼによりリン酸化されてフルクトース-1-リン酸を生成し、フルクトース-1,6-ビスリン酸を経て解糖系に入り、ピルビン酸を生成する。大量のフルクトースの摂取はピルビン酸の処理が追いつかず多量の乳酸を生じ乳酸アシドーシスを発症する場合がある。多量のフルクトースの摂取はピルビン酸を脱炭酸して多量のアセチルCoAを生じ、脂肪酸の合成に利用され、中性脂肪の生成を促進する。慢性的な中性脂肪の生成は高トリグリセリド血症をきたす。なお、空腹時には、フルクトースはフルクトース-1,6-ビスリン酸を経て糖新生に入り、66%がグルコースに変換されると言われる。また、グルコースは、門脈を経て肝細胞内に入るとリン酸化されてグルコース-6-リン酸となり、細胞内に留まることが可能となり、必要に応じて肝臓のグルコース-6-ホスファターゼによりリン酸が脱離されて再びグルコースになり細胞膜中を輸送されて肝静脈に放出される。これはグルコースの代謝量を調節するために重要であるが、フルクトースにはこのような調節機構がないことにより速やかに各種代謝が進行する。
糖化反応

糖化反応（とうかはんのう、Glycation）とは、フルクトースやグルコースなどの糖の分子が有するケトン基やアルデヒド基が酵素の働きなしにタンパク質または脂質などのアミノ残基やヒドロキシ基に結合する事を起点に起こる一連の化学反応の事である。特に食品科学分野を中心にメイラード反応とも呼ばれる。
糖化反応は生体内でも生体外でも起こりうる。酵素の触媒作用に制御されたタンパク質や脂質への糖の付加はグリコシル化反応として区別される。グリコシル化反応では特定の位置に糖が結合し、元の分子の働きを損なうことはないのに対して、糖化反応ではランダムに結合し、分子の働きを損なうこともある。フルクトースを用いた初期の研究によって、糖化反応の重要性が分かってきた。
生体外での糖化反応は、砂糖をタンパク質や脂質とともに調理する時などに起こる。温度が120℃以上になると急速に反応が進むが、温度が低くても調理の時間が長いと反応は進行する。
糖化されたタンパク質や脂質は、30%程度が消化されて体内に取り込まれる。メイラード反応のように色が茶色く変色するのがこの反応が起こった証拠である。実際にフライドポテトやパンの色を良くするのに砂糖が使われる。また調理中、糖化反応によって発癌性物質の前駆体であるアクリルアミドが生成する。最近まで、糖化反応が健康に与える影響は取るに足りないものだと考えられてきたが、近年の研究で実際には非常に重大であることが分かってきている。これまで多くの研究が糖尿病に関して行われてきたが、糖化反応は網膜症や心臓病などの発症にも大きく関わっている。
食品製造業者は過去50年に渡って糖化反応物を香料や着色料として使ってきたが、これらによって病気や炎症が引き起こされる可能性は低くない。特に糖化反応物が多い食品は、ドーナツ、バーベキュー、ケーキ、濃い色のソーダなどである。
生体内糖化反応は主に血液中に吸収されたグルコース、フルクトース、ガラクトースなどの単糖を用いて行われる。このうちフルクトースとガラクトースは、グルコースに比べて約10倍も糖化反応に使われやすい。糖化反応は、これらの分子が後に受けることになるアマドリ転位反応、イミノ転位反応、メイラード反応など複雑な反応の第一段階となる。生成物の中には害のないものもあるが、反応性が高く、老化現象の主原因として、アンチエイジングの観点から注目されるようになってきている。糖尿病、心臓病、アルツハイマー病、癌、末端神経障害、難聴、失明などの原因となるものもある。病気の種類が広範に渡るのは、糖化反応がきわめて基礎的なレベルで分子と細胞の関係を阻害し、過酸化水素などの強い酸化剤を生成するからである。
糖化された物質は体内からゆっくりと排出され、糖化生成物の半減期は細胞の平均寿命の約2倍にもなる。赤血球細胞は体内で最も短い寿命で約120日であり、糖化生成物の半減期は240日である。このため、血中の糖化されたヘモグロビン（HbA1c）の濃度を観察することにより糖尿病患者の血糖管理状態を把握することができる。逆に、神経細胞など寿命の長い細胞、コラーゲンのように寿命の長いタンパク質やDNAではダメージが長時間蓄積される。また腎臓の糸球体、目の網膜細胞、ランゲルハンス島のβ細胞など代謝の活発な細胞でも、ダメージが蓄積しやすい。さらに血管の上皮細胞は糖化によって直接傷つけられ、冠動脈の入り口など血流の多い場所にアテローム性動脈硬化症などを引き起こすこともある。
以上のようにさまざまな疾患の原因となり、健康維持と深い関わりを持つ現象であるため、抗糖化ケアという言葉も生まれている。
1971年から1980年のデータで糖尿病患者と日本人一般の平均寿命を比べると男性で約10年、女性では約15年の寿命の短縮が認められた。このメカニズムとして、高血糖により生体のタンパク質が非酵素的に糖化され、タンパク質本来の機能が損われることによって障害が発生することが考えられる。この糖化による影響は、コラーゲンや水晶体蛋白クリスタリンなど寿命の長いタンパク質ほど大きな影響を受ける。例えば白内障は老化によって引き起こされるが、血糖が高い状況ではこの老化現象がより高度に進行することになる。同様のメカニズムにより動脈硬化も進行する。また、糖化反応により生じたフリーラジカル等により酸化ストレスも増大させる。
抗老化医学

抗老化医学（こうろうかいがく、英:life extension）は、積極的予防医学の一種で、老化を防ぐために行う行為の総称である。文脈においては、抗齢学(こうれいがく)、アンチエイジング(英:Anti-Aging) 等の言葉が使われることがある。
抗老化医学とは、人間の本来の姿、本来の寿命、至適な状態に心身ともに持っていくことを目的とする、医学及び周辺科学をも含む集学的医学である。その根底には検査学や診断学、従来医学を含む。範囲は一般診療科目全部、運動生理学、栄養学+東洋医学、美容外科、美容皮膚科、エステ、アロマ、ハーブ、補助栄養学、代替補完医学、音楽・芸術など多岐にわたる。
老化の原因に関する仮説（老化仮説）には、プログラム説、活性酸素説、テロメア説、遺伝子修復エラー説、分子間架橋説、免疫機能低下説、ホルモン低下説などがある。
1971年から1980年のデータで糖尿病患者と日本人一般の平均寿命を比べると男性で約10年、女性では約15年の寿命の短縮が認められた。このメカニズムとして高血糖が生体のタンパク質を非酵素的に糖化反応を発生させ、タンパク質本来の機能を損うことによって障害が発生する。この糖化による影響は、コラーゲンや水晶体蛋白クリスタリンなど寿命の長いタンパク質ほど大きな影響を受ける。例えば白内障は老化によって引き起こされるが、血糖が高い状況ではこの老化現象がより高度に進行することになる。同様のメカニズムにより動脈硬化も進行する。また、糖化反応により生じたフリーラジカル等により酸化ストレスも増大させる。
米国では、1993年に12名の医師により米国抗老化医学会 (A4M、American Academy of Anti-Aging Medicine) が発足。
2003年には、フランスで第1回アンチエイジング国際会議 (Anti-Aging Medicine World Congress) が開かれた。
日本では抗老化医学の基礎研究はいくつかの分野でなされている。一方で、その診療に関しては東海大学医学部付属東京病院などで抗加齢ドックが行われているが、健康保険制度を中心とする日本の実情では、実践診療に大いに活かされているとはまだまだ言い難い。
老化と体内で起こる糖化が密接な関係にあり、老化現象の顕著な特徴と糖化反応は直結している。コラーゲンの糖化は、肌の張りと弾力性を失わせ、老化した皮膚へと変質させる主な要因である。老人に多い皮膚の変色（老人班）もまた、糖化およびメイラード反応に伴う色素の形成の結果である。糖化された老廃物の蓄積が白内障や動脈硬化の進行（高血圧症）となって表れる。老人が骨折しやすくなるのは、骨密度の低下だけでなく、強度そのものの低下も関係している。骨に含まれるコラーゲンの糖化は、骨の質（骨強度）を劣化させる。アルツハイマー病は脳内のアミノ酸が糖化された結果蓄積されていく老廃物が原因という説も存在する。また、体の糖化と糖尿病の合併症やメタボリックシンドロームには深い関係があることが日本抗加齢医学会、日本メイラード学会、日本統合医療美容学会、日本抗加齢美容医療学会などで報告されている。たとえば、糖尿病患者にみられる褐色斑の色素の形成もまた、メイラード反応の結果であることが示唆されている。パソコンなどのディスプレイのLEDが放つブルーライトのストレスなどによって引き起こされる中心性網膜炎や加齢黄斑変性症（ともに滲出型／青色光網膜傷害参照）は、眼底の栄養不足に伴って形成される新生血管からの血漿の滲出が原因であるが、動脈硬化と同様に、血管壁が糖化して脆くなった結果であることが示唆されている｡
抗糖化ケアは、摂取カロリーの適正な調整を行い、急激に血糖値を上げないGI（グリセミック指数）に留意した食生活を送ることによって実現される。例えば果糖のほうが他の糖類よりも血糖値の上昇が少ない性質を捉えて、果物から先に食べる工夫をするだけでも血糖値の急激な上昇を抑えることが可能になり、体の糖化の抑制が期待できる。ドクダミ茶や菊茶（黄山貢菊茶）、シソ葉茶、柿の葉茶、グアバ茶、ハマ茶などの健康茶は、コラーゲンの糖化に対して強い抑制力を示す。また、抗糖化作用を有する食品として、ローマンカモミール、サクラ、紫菊花（食用菊）などが発見されている。
グリコシル化

グリコシル化(Glycosylation)は、タンパク質もしくは脂質へ糖類が付加する反応である。糖鎖付加（とうさふか）とも言う。この反応は、細胞膜の合成やタンパク質分泌における翻訳後修飾の重要な過程の1つであり、こういった合成の大部分は粗面小胞体で行われる。グリコシル化は、非酵素的糖化反応であるメイラード反応とは対照的に酵素によって管理されている。
グリコシル化にはN-結合型グリコシル化とO-結合型グリコシル化の2つのタイプが存在する。アスパラギン側鎖のアミドのN原子への付加はN-結合型グリコシル化、セリンとトレオニン側鎖のヒドロキシ基のO原子への付加はO-結合型グリコシル化である。
多糖類鎖は様々な機能を標的のタンパク質へ結びつける。たとえば、いくつかのタンパク質は最初にグリコシル化されない限り正確に折りたたまれない。また、多糖類がアスパラギンのアミドに結合されることによってタンパク質に安定性を与え、いくつかの糖タンパク質を分泌する。実験では、グリコシル化は適切な折りたたみの厳格な必要条件ではないが、グリコシル化しないタンパク質は敏速に退化することが証明されている。グリコシル化は細胞間の接着のような役割も持つ。
グリコシル化には様々な機構があるが、すべては次のような特徴的な共通点がある。
N-結合型グリコシル化は真核生物のタンパク質のいくつかの折り重ねにとって重要である。N-結合型グリコシル化の過程は、真核生物と広範囲の古細菌で起こるが、ごく稀にバクテリアでも起こる。
N-結合型タンパク質糖鎖において、14糖鎖の前駆体は標的タンパク質のポリペプチド鎖のアスパラギンへ付加される。この前駆体の構造は、一般的な真核生物では、3分子のグルコース、9分子のマンノース、2分子のN-アセチルグルコサミンを含む。この複合体は、キャリアー分子であるドリコールリン酸に結合してポリペプチド鎖の適した位置へ運搬される。
N-結合型糖鎖には主に、高マンノース型糖鎖と複合型糖鎖の2種のタイプがある。
タンパク質は、異なる部分で両方の型のグリコシル化ができる。糖鎖が高マンノース型糖鎖か複合型糖鎖かどうかは、ゴルジ体の糖タンパク質に影響を受けやすいためそれに依存すると考えられている。
オリゴ糖鎖は、オリゴ糖トランスフェラーゼ(OST ,EC2.4.1.119)によってトリペプチド配列がAsn-X-SerまたはAsn-X-Thrのアスパラギン(Asn)残基に結合される（Xはプロリン以外のアミノ酸）。この配列は、シークオン(sequon)配列として知られる。結合後、一度タンパク質は正確に折りたたまれ、3つのグルコース残基は鎖から除去され、タンパク質は小胞体から運び出される。糖タンパク質はこのように作られ、余分なマンノース残基を除去するゴルジ体へ輸送される。しかし、グリコシル化はそれ自身タンパク質を標的へ正確に輸送するために必要なものであると考えない人もいる。グリコシル化を抑制する薬品、または突然変異によって欠陥を持ったグリコシル化酵素の研究では、通常のものとは異なった構造のタンパク質が生じたが、これは細胞の生育能力を著しく妨げるとは考えられていない。十分に成長した高マンノース型糖鎖（N-結合型オリゴ糖）は5～9分子のマンノース残基を含んでいる。さらに、マンノース残基が除去され、3分子のマンノースと2分子のN-アセチルグルコサミン残基を含む核構造へ誘導し、ガラクトース、N-アセチルグルコサミン、N-アセチルガラクトサミン、フコースそしてシアル酸で延長されると複合型糖鎖となる。
O-結合型グリコシル化は、タンパク質処理の間の後期段階にゴルジ体で起こる。これは、UDP-N-アセチル-D-ガラクトサミン：ポリペプチドN-アシルガラクトサミニルトランスフェラーゼ(EC 2.4.1.41)によるセリンまたはトレオニン残基へのN-アセチルガラクトサミンの付加反応で、他の炭水化物（例えばガラクトースやシアル酸）がその次に続く。この過程は、始めに非グリコシル化されたプロテオグリカン核タンパク質へのグリコサミノグリカン鎖(GAG)の付加を必然的に含むプロテオグリカンのようなタンパク質の型にとって重要である。それらの付加は、通常はセリンO-糖タンパク質で、それは2つの主な機能のうち1つの機能を持つと考えられている。1つの機能は細胞外マトリックスの構成を形成するための分泌作用で必然的に含み、プロテオグリカンの大きな糖の複合体間の相互作用で細胞同士を付着させる。その他の機能は、粘膜の分泌作用を構成する動作で、それは炭水化物が高濃度になった物で「ねばねば」とした粘液を与える。血中で循環するタンパク質は、イムノグロブリンAとイムノグロブリンDの2つの抗体とC1インヒビターの例外を除いて正常にO-グリコシル化はしない。
O-フコースは、ノッチタンパク質のEGF様反復配列(EGF-like repeats)のコンセンサス配列が-C2-X-X-G-G-S/T-C3-の場所に付加する。C2とC3はそれぞれ2番目と3番目に保存されたシステインで、Gはグリシン、S/TはO-フコースが結合するセリン/トレオニン、Xは任意のアミノ酸である。この反応は、GDP-フコースタンパク質O-フコシルトランスフェラーゼ1(POFUT1)及びGDP-フコースタンパク質O-フコシルトランスフェラーゼ2(POFUT2)の2つの酵素で行われる。O-フコースには順番にN-アセチルグルコサミン(GlcNAc)、ガラクトース、シアル酸の3つの単糖が結合し、トロンボスポンジン反復配列では、グルコースが1つ付加する。2種類のフコシルトランスフェラーゼは小胞体に配置されており、グリコシルトランスフェラーゼはゴルジ体に配置されている。
O-グルコースは、ノッチタンパク質のEGF様反復配列(EGF-like repeats)のコンセンサス配列が-C1-X-S-X-P-C2-の場所に付加する。C1とC2はそれぞれ1番目と2番目に保存されたシステインで、SはO-グルコースが付加するセリン、Pはプロリン、Xは任意のアミノ酸である。また、O-グルコースにはα1,3結合で1～2個のキシロースが結合している。
O-GlcNAcは、O-GlcNAcトランスフェラーゼによってセリンまたはトレオニンへ付加される。O-GlcNAcはセリンとトレオニンに生じるが、同時にセリン/トレオニンにはリン酸化も起こる。つまり、もしセリン/トレオニンにリン酸化が起こるとO-GlcNAc修飾は生じず、逆にO-GlcNAcが現れるとリン酸化は起こらない。リン酸化とO-GlcNAcは拮抗関係にあると言える。これはリン酸化/脱リン酸化が細胞内シグナルの調節になるため自然科学上のパラダイムとなる非常に重要な発見である。現在、癌の調査がリン酸化に焦点を向けられ研究が進められている。また、O-GlcNAcの付加と除去は糖尿病の発症において、重要な調整機構である。
グリコシル化の特殊構造はGPIアンカー（グリコホスファチジルイノシトール）という。グリコシル化のこの構造にはグリカンを介在にして疎水性の脂質をタンパク質に繋ぎ止める働きをもつ。（プレニル化を参照）
マンノースは、トロンボスポンジン(TSP)タンパク質のトリプトファン残基へ付加する。糖が窒素または酸素のような反応しやすい原子ではなく炭素へ結合し、アスパラギン/セリン/トレオニンではなくトリプトファン残基に結合するためこれは例外的な修飾である。
メラニン

メラニン(melanin) は、ヒトを含む動物、植物、原生動物、また一部の菌類、真正細菌において形成される色素である。メラニン色素ともいう。
メラニンは、黒褐色の真性メラニン（eumelanin、ユーメラニン）と、橙赤色の亜メラニン（ドイツ語版）（Pheomelanin、フェオメラニン）の2種類に分けられる。脊椎動物では、大半が皮膚の表皮最下層の基底層や毛髪の毛母などにあるメラノサイト（色素細胞）で生成され、一部は網膜色素上皮（英語版）細胞で生成される。
メラノサイトが増殖して多く集まっている部分がほくろで、ほくろにはメラニンが多いため黒くなる。
メラノサイトはメラニンを生成する機能があるのみで、メラニンを貯蔵する細胞ではない。メラニンは蛋白質と固く結合しており、微細な顆粒状をしているが、その生成過程は複雑である。名前から、メイラード反応によるものと間違えられやすいが、メラニンの生成はメイラード反応によるものではない。
メラニンのルーツは、アミノ酸の一つであるチロシンである。このチロシンにチロシナーゼという酸化酵素が働き、ドーパという化合物に変わる。更にチロシナーゼはドーパにも働きかけ、ドーパキノンという化合物に変化させる。ドーパキノンは化学的反応性が高いので、酵素の力を借りる事なく次々と反応していく。ドーパクロム、インドールキノンへと変化し、最終的には酸化、重合し、黒褐色の真性メラニンとなるが、構造は大変複雑であり、表記は難しい。一方、ドーパキノンとシステインが反応することで、システィニルドーパを経て亜メラニンが合成される。メラニンは水や全ての有機溶媒に不溶で、特に亜メラニンは極めて安定である。
皮膚がんでメラノサイトのがんは、悪性黒色腫（メラノーマ）と呼ぶ。
人間などの動物は、細胞核のDNAを損壊する太陽からの紫外線を毛や皮膚のメラニン色素で吸収する。遺伝的にメラニンが全く合成されない個体をアルビノといい、こうした個体は紫外線によって皮膚がんになりやすい。逆に、肌の色が濃い人は、皮膚がんになりにくい。
イカ墨などの頭足類が吐く墨に含まれる。
細菌や真菌などの微生物が、紫外線や活性酸素などから身を守るのに用いる。そのほかにも、高温、重金属や酸化剤などの化学ストレス、微生物の侵入を防ぐための宿主の防衛機能から防ぐ役割も担う。
放射線をエネルギー源とする菌類であるRadiotrophic fungus（英語版）は、光合成色素（英語版）としてメラニンを使用する。
節足動物では、殻にメラニンの層を層状に形成することで構造色を形成する。また、節足動物においてメラニンは外骨格に傷がついた場所からカビやバクテリアが侵入しないようする役割も担う。
初期人類は、肌の色が明るい色であった。
アクリルアミド

アクリルアミド(acrylamide) はアクリル酸を母体とするアミドの一種である。英語の発音からアクリルアマイドと呼ばれることもある。
示性式は CH2=CHCONH2、分子量71.08、CAS登録番号は [79-06-1]。発がん性の可能性が指摘されている（後述）。
融点は 84.5℃、常温では無臭白色結晶で、水、アルコール等に可溶である。熱や光に不安定であり、重合しやすいため、市販の試薬や工業薬品には安定剤（重合禁止剤）としてヒドロキノンやBHTなどが添加される。
アクリルアミドは毒物及び劇物取締法上の劇物に指定されており、神経毒性・肝毒性を有し、皮膚からも吸収されるため、取扱いには注意を必要とする。PRTR法の第一種指定物質となっている。
トンネル工事の水漏れ防止や土砂採取のための凝集剤として工業用に使われる化学物質として知られる。また、スウェーデン政府が、ジャガイモのスナック菓子などの食品から高濃度で検出されたと公表した。
日本では農林水産省などの調査で、ポテトチップス、フライドポテトなどジャガイモを使った菓子のほか、クラッカー、クッキー、いりごま、かりんとう、コーヒー、ほうじ茶、コロッケ、ギョーザなど多くの食品に含まれていることが判明した。食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギンと果糖・ブドウ糖などが120度以上の高温調理で化学反応を起こして生成される。労働安全衛生法によって特定第2類物質に指定されており、純品及び0.1%以上を含有する混合物には、含有量や危険性を表示し、MSDSなどに危険性や対応方法を告知することが義務づけられている。
アクリルアミドは、アクリロニトリル(CH2=CHCN) の加水分解により工業的に合成されている。銅触媒、酸触媒を利用した製造法が実用化されている。
現在は、アクリロニトリルを微生物が出す酵素で水和する、バイオ法での製造が効率の点で優れるため、主流となっている。バイオ法による製造は、1973年にフランスのガルズィー(P. Galzy)らがブレビバクテリウム（Brevibacterium）が産生するニトリルヒドラーゼ(Nitrile hydratase)によって、アクリロニトリルを水和しアクリルアミドを生成することを発見したことに始まる。1985年には日本の日東化学工業株式会社（のちの三菱レイヨン、2017年より三菱ケミカル）がロドコッカス属（Rhodococcus）の細菌を用いて世界初の実用化装置を稼働させた。現在、ロドコッカス属を使う方法が主流であるが、他にもシュードモナス・クロロラフィス(Pseudomonas chlororaphis)を用いる方法なども使われたことがある。
ポリアクリルアミドの製造原料、染料、合成樹脂、架橋剤の合成原料など。工業的には水分をほとんど含まない結晶粉末か、50%までの水溶液として流通している。水溶性ポリマーの原料、高分子凝集剤としても使用されている。
アクリルアミドは、熔融すると激しく重合反応を起こし、高分子化合物であるポリアクリルアミド (polyacrylamide) となる。
ポリアクリルアミドは水溶性合成樹脂の一種として、主に原油の三次回収助剤、廃水処理用の凝集剤、製紙用の乾燥紙力増強剤、濾水剤として用いられる他、繊維助剤、洗濯糊、接着剤（合成糊）、塗料などにも広く用いられる。
ゲル化させた素材が豊胸手術などの形成外科、美容外科でも用いられる。
また、水溶液中で重合させたポリアクリルアミドゲルは電気泳動(PAGE) 等に用いられる。
アクリルアミドポリマーは高分子凝集剤として用いられる。これが放置された結果、分解生成物であるアクリルアミドモノマー、すなわちアクリルアミドが河川などに流出し公害を引き起こしている。
2002年にスウェーデン政府がイモ類を高温で焼いた、あるいは揚げた食品中にアクリルアミドが含有されていることを発表した。その後の研究で量の多少はあるが焼いたり揚げたりした食品にはアクリルアミドが含有されていることが明らかとなった。このアクリルアミドはアスパラギンと糖類のメイラード反応（下図）によって生成していると推定されている。現在この食品中のアクリルアミドのリスク評価が国際的に進められている。
同じ製品でも使用原料や加工条件の違いなどにより、アクリルアミドの含有量には大きな個体差があり、含有量を的確に表現できないとされる。また以下の食品に含まれる油分などの過剰摂取の方が高リスクかつ発がんとの関係がはっきりしているうえ、伝統的に摂取され続けてきた食品も多く、どの程度人体への悪影響があるのかも不明な点が多い。
食品中のアクリルアミド濃度の基準値は、EUから定められ始め、ほとんどの国は評価中とし、まだ「規制基準」を設定していない。
カルビーではカルビーポテトチップスを製造する際に、アスパラギンや還元糖を減らす、120度以上になる時間を短くするなどの対策を自主的に行っている。
2003年末から2007年初頭まで、欧州委員会は「加熱後の食品毒物分析」（The Heat-generated Food Toxicants Project， HEATOX）プロジェクト研究を実施した。
2013年11月、EUは「2013/647/EU」(食品にアクリルアミドを含む参考値)を発表した。
2002年以来、米国FDAは様々な食品製品のアクリルアミド含有量を複数回分析している。
アミノ酸

アミノ酸（アミノさん、英:amino acid）とは、広義には（特に化学の分野では）、アミノ基とカルボキシ基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称である。一方、狭義には（特に生化学の分野やその他より一般的な場合には）、生体のタンパク質の構成ユニットとなる「α-アミノ酸」を指す。分子生物学など、生体分子をあつかう生命科学分野においては、遺伝暗号表に含まれるプロリン（イミノ酸に分類される）を、便宜上アミノ酸に含めることが多い。
天然には約500種類ほどのアミノ酸が見つかっているが、宇宙由来のものとしても1969年に見つかったマーチソン隕石からグリシン、アラニン、グルタミン酸、β-アラニンが確認されている。全アミノ酸のうち22種がタンパク質の構成要素であり、真核生物では21種から、ヒトでは20種から構成される。動物が体内で合成できないアミノ酸を、その種にとっての必須アミノ酸と呼び、動物種によって異なるが、ヒトでは9種類のアミノ酸は食事により摂取しなければならない。
必須でないアミノ酸（可欠アミノ酸）も、摂取バランスによっては代謝異常や欠乏を起こすことがある。非天然のアミノ酸はキラルビルディングブロック（光学活性化合物から有用な生化合物を合成する手法）、複雑な分子の構造解析、分子スキャフォールド（細胞培養における基質のことで「足場」の意味）、さらには人工タンパク質の合成などにも利用されている。
有毒な種類のアミノ酸もあり、例えば毒キノコに含まれている場合がある。毒性のあるアミノ酸の場合、神経毒としての作用を発揮する。
必須アミノ酸とタンパク質が密接に関わっているため、便宜的に（必須）アミノ酸を三大栄養素のタンパク質の代わりとすることもある。
α-アミノ酸とは、カルボキシ基が結合している炭素（α炭素）にアミノ基も結合しているアミノ酸であり、RCH(NH2)COOH という構造を持つ。Rが水素 (H) であるグリシン以外のα-アミノ酸では、α炭素へのアミノ基やカルボキシ基などの結合様式が立体的に2通り可能で、それぞれ、D型、L型の光学異性体として区別される。生体のタンパク質はα-アミノ酸のポリマーであるが、基本的にL型のものだけが構成成分となっている。D型は天然では細菌の細胞壁の構成成分や老化組織、ある種の神経細胞などに存在が見出されている。生体のタンパク質はほとんどの場合、Rで表記した側鎖の違いによる20種類のアミノ酸からなる。個々のアミノ酸はこの側鎖の性質によって、親水性・疎水性、塩基性・酸性などの性質が異なる。
一部の特殊なものを除き、ヒトのタンパク質は5種類の元素 (炭素、水素、酸素、窒素、硫黄) から構成される20種類のアミノ酸が結合して作られている。これらのアミノ酸にはそれぞれ一文字表記、または三文字表記のアルファベットからなる略号が付与されており、一次構造の記述に使用される。
それぞれのアミノ酸は、構造によって異なる酸・塩基性を持つ。構造内に2つのカルボキシル基を持つアミノ酸（アスパラギン酸およびグルタミン酸）は酸性を、2つ以上のアミノ基を持つアミノ酸（リシン・アルギニン・ヒスチジン）は塩基性を、その他のアミノ酸はほぼ中性を示す。また、それぞれのアミノ酸は等電点が実験的に決定されており、電気泳動などの分離時に意味を持つ。
中性アミノ酸は、カルボキシル基およびアミノ基以外に持つ特徴的な基によって、幾つかに分類される。主に、アルキル鎖を持つグリシン・アラニン・バリン・ロイシン・イソロイシン、ヒドロキシ基を持つセリン・トレオニン、硫黄を含むシステイン・メチオニン、アミド基を持つアスパラギン・グルタミン、イミノ基を持つプロリン、芳香族基を持つフェニルアラニン・チロシン・トリプトファンに分類され、タンパク質の持つ疎水性や立体配座はこれらの分類を考慮しながら考察される。
上に挙げた20種類のアミノ酸は、タンパク質合成時に遺伝情報に基づいて連結される。多くのタンパク質は上記の20種類のアミノ酸残基からなるが、ある種のタンパク質にはセレノシステイン残基、N-ホルミルメチオニン残基、ピロリシン残基、ピログルタミン酸残基などの特殊なものも含まれる。
上記のほかにタンパク質合成後に修飾を受けるアミノ酸残基も存在する。例えば以下のようなものである。
タンパク質に含まれないアミノ酸として、以下のようなものも存在する（こうしたアミノ酸を総称して異常アミノ酸と呼ぶこともあるが、必ずしも適切な命名ではないという批判もある）。
天然に産する広義のアミノ酸の中には、旨み成分や、薬物として作用するもの、そして毒となるものがある。
1953年、シカゴ大学のハロルド・ユーリーとスタンリー・ミラーは、アンモニア・メタン・水素の混合ガス（当時原始大気成分と考えられていた）と水の入った容器に電気火花を飛ばす実験を行い、グリシン・アラニン・アスパラギン酸などの各種アミノ酸が生成することを発見した（ユーリー・ミラーの実験）。原始地球において、生命の素材となったアミノ酸が生成した過程の可能性を示した、有名な実験である。
いわゆる異常アミノ酸の中にも重要な生理活性を持つものは数多く存在し、また医薬にもD体または非天然型のアミノ酸は数多く使われている。このためアミノ酸の合成（特に不斉合成）は需要が高く、種々の方法が提案されている。
古くから用いられているアミノ酸の合成法としてストレッカー反応がある。アルデヒドとアンモニア・シアン化水素の3成分縮合によってα-アミノニトリルを合成し、この加水分解によりアミノ酸を得るというものである。
他にα-ハロカルボン酸とアミンの反応、グリシンのα位のアルキル化などによる方法も知られている。不斉合成に関しても様々な手法が提案されている（ストレッカー反応の項目なども参照）。
工業的には、微生物を用いたアミノ酸発酵によって大量に合成されている。人工的に突然変異させた微生物株を、炭素源となる糖類や窒素源となる硫酸アンモニウムと共に培養することで、安価に目的のアミノ酸が合成できる。
米国医学研究所の書籍(2005)では以下のようになっている。
近年（2006年現在）はアミノ酸を含有するサプリメントが日本の消費者に一種の健康ブームを引き起こしており、健康食品、飲料メーカーなどが盛んに新製品を出している。しかし、そのアミノ酸の成分のバランスが人間に必要な量通りに研究され、配合されているかは不明確である。
キャラメル化

キャラメル化（キャラメルか、英語:caramelization〈キャラメライゼーション〉、フランス語:caraméliser〈キャラメリゼ〉）とは、糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象で、調理において香ばしさ（もしくは焦げ臭さ）や焼き色（もしくは焦げ色）の原因となる重要な現象である。キャラメル化は作用の発現に酵素が関与しない非酵素的褐色化作用であり、発生する揮発性の化学物質がキャラメル独特の風味をかもし出す。
調理のプロセスは記事キャラメルに詳しい。
キャラメル化は複雑で、幾百種もの化学物質が関与している為に理解されている部分が少ない現象である。次に概略を示す。
また、キャラメル化は還元糖とアミノ酸との間に生じるメイラード反応としばしば取り違えられるが、異なる現象である。
マルトース

マルトース（maltose）、もしくは麦芽糖（ばくがとう）は、基本的に大麦などに含まれるでんぷんを麦芽に含まれるβ-アミラーゼが分解することで生成される（モルト、Malt）に多く含まれることからこの名がある。このとき機能する酵素は60℃でもっとも活性が高くなるので、微生物が繁殖せず糖化だけが起こる。すなわち腐敗を起こさずモルトのみを得ることができる。
化学的には、グルコース2分子がα-1,4-グリコシド結合した還元性のある二糖類。デンプンの直鎖部分に相当する。化学式はC12H22O11である。水飴の主成分となっている。
デンプンやグリコーゲンなどから、α-アミラーゼ（唾液や膵液に含まれる消化酵素、EC 3.2.1.2）やβ-アミラーゼの作用により分解され生成する（γ-アミラーゼはグルコースを生成し、マルトースは生成しない）。
マルトースは、α-グルコシダーゼ(EC 3.2.1.20)、あるいは酸により、単糖類であるグルコース2分子に分解される。
αグルコシダーゼによる二糖類からブドウ糖への変換を阻害することにより食後高血糖を防ぐ糖尿病治療薬が複数上市されている。（αGI薬の代表:ベイスン/ベイスンOD、グルコバイ、セイブル）
また、糖を含んだ電解質輸液でも急な血糖上昇を防ぐ為にグルコースではなく、マルトースを含んだ輸液剤が上市されている。（マルトース加輸液剤の代表：ソルラクトTMR、ポタコール、マレントール、ラクトリンゲルM、アクチット）
マルトースは、グルコースに比べ、メイラード反応を起こしにくく、加熱による着色をしにくく、結晶化しにくい。またグルコースと風味が異なる。そのためキャンディー、アイスクリームなど菓子類や、佃煮など食品の甘味料としてショ糖などの代わりに用いられることがある。
마이야르 반응

마이야르 반응(영어:Maillard reaction)은 프랑스의 화학자인루이 카미유 마이야르에 의해 1912년에 처음 보고된 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응으로 당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것이다. 일반적으로 대부분의 식품들이 주성분으로 당류 등의 카보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기를 가진 질소화합물을 다소 함유하고 있기 때문에 마이야르 반응은 식품에서 흔히 볼 수 있는 갈색반응이며 식품가공에서 가장 중요한 비효소적 갈색 반응이다. 또한 이 반응의 특징은 자연발생적으로 일어날 수 있다는 것이다.
마이야르 반응은 스테이크를 구울 때 나는 맛있는 냄새와도 직접적인 연관성을 가지고 있다. 스테이크와 같은 육류의 맛은 거의 대부분이 마이야르 반응을 통해 결정되며, 이는 미각과 후각이 깊은 연관이 있기 때문이다.
캐러멜화

캐러멜화(Caramelization, Caramelisation)는당류가 일으키는 산화 반응 등에 의해 생기는 현상으로, 요리에 고소함과 진한 색의 원인이되는 중요한 현상이다. 캐러멜화 작용의 발현에 효소가 관여하지 않는 비 효소적 갈변반응이며, 발생하는 휘발성 화학 물질이 캐러멜 독특한 맛을 자아낸다.
마이야르 반응과 마찬가지로 캐러멜화는 비효소적 갈변의 한 유형이다. 메일라드 반응과 달리 캐러멜화는 아미노산과의 반응이 아닌 열분해이다.
이 과정은 온도에 따라 다르다. 특정 당은 각각 반응이 쉽게 진행되기 시작하는 고유한 지점을 가지고 있다. 흑설탕에 남아 있는 당밀과 같은 설탕의 불순물은 반응 속도를 크게 높인다.
캐러멜화 반응은 화학적 환경에도 민감하며 반응 속도 또는 반응이 가장 쉽게 일어나는 온도는 산도(pH) 수준을 조절하여 변경할 수 있다. 캐러멜화 속도는 일반적으로 중성에 가까운 산성도(pH 약 7)에서 가장 낮으며 산성(특히 pH 3 미만) 및 염기성(특히 pH 9 이상) 조건에서 가속화된다.
루이 카미유 마이야르

루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard, /maˈjɑːr/ my-YAR; 프랑스어: [lwi kamij majaʁ]; 1878년 2월 4일 – 1936년 5월 12일)는 프랑스의 의사이자 화학자였다. 그는 신장 질환 연구에 중요한 공헌을 했다. 그는 또한 1912년에 그가 설명한 화학 반응인 "마이야르 반응"으로 유명해졌다. 이 화학 반응은 아미노산과 설탕이 지방과의 접촉을 통해 음식에서 반응하여 빵과 구운 스테이크부터 구운 마시멜로에 이르기까지 모든 음식에 갈색의 풍미 있는 표면을 제공한다.
마이야르는 제1차 세계대전 중에 프랑스군에 입대했지만 건강이 좋지 않았다. 전쟁이 끝난 후 메일라드는 1919년 갑자기 파리를 떠나알제(알제리)의 의학과학부 약학과에서 근무했다. 이 기간 동안 그는 거의 모든 연구를 중단했다.
1936년 5월 12일 파리에서 펠로우십 대회를 심사하던 중 갑자기 사망했다.
에리트룰로스

에리트룰로스(영어:erythrulose)는 4개의탄소원자가 포함된단당류이고,케톤기를 가지고 있는케토스이다.화학식은 C4H8O4이다.에리트룰로스는 보통다이하이드록시아세톤과 결합된 일부 셀프 태닝 화장품에 사용된다.
에리트룰로스와 다이하이드록시아세톤은 피부의 첫 번째 층(각질층과 상피층)의 단백질에 있는아미노산과 반응한다. 반응 경로 중 하나는 자른 사과 조각이 산소에 노출되었을 때의 갈변 현상과 관련이 있는마이야르 반응(Maillard reaction)단계 중 자유 라디칼 관련 반응을 포함한다. 다른 경로는 전형적인 마이야르 반응으로 두 경로 모두 음식 준비 및 보관 중 일어나는 갈변 현상에 관여한다. 이것은 얼룩이나 염료가 아니라 모든 처리된 피부에서 색 변화를 일으키는 화학반응이다. 이는 기본피부아래 층의 색소 형성을 수반하지 않으며 또한 색 변화를 시작하기 위해자외선에 노출되는 것을 필요로 하지 않는다. 그러나 에리트룰로스/다이하이드록시아세톤에 의한 태닝은 최대 3의SPF를 가지고 있으며,베를린에 있는 게마트리아 시험 연구소의 카틴카 융에 의해 주도된 2007년 연구에 따르면 셀프 태너가 적용된 후 24시간 동안 자외선에 의한 자유 라디칼 손상을 개선하는 효과(처리하지 않은 피부와 비교했을 때)가 있다.피부 샘플을 고농도의 에리트룰로스로 처리하고 40분이 경과했을 때가 처리하지 않은 피부를 태양에 노출했을 때와 비교하여 자유 라디칼이 140% 더 형성된다는 것을 연구진이 알아냈다.
다이하이드록시아세톤도 비슷한 결과를 보이나 반응 속도가 더 빨랐다. 반면에 에리트룰로스는 완전한 효과를 나타내는데 시간이 좀 더 걸리므로 그 효과도 보다 더 지속적이다. 셀프 태너를 바른 후 하루 동안은 과도한 햇빛을 피하고, 야외 활동시자외선 차단제를 발라야 한다. 또한 항산화 크림은 자유 라디칼의 생성을 최소화 할 수 있다. 일부 셀프 태너에는 자외선 차단제가 포함되어 있지만, 그 효과는 태닝만큼 지속적이진 않다. 자외선 조사 동안 자유 라디칼, 주로슈퍼옥사이드(O2),하이드로퍼옥실(HO2) 및 기타 활성종(활성산소종(ROS),활성질소종(RNS))이 생성되어 케토아민(아마도리 생성물(Amadori product))과 반응하거나 마이야르 반응의 다른 중간 생성물과 반응할 수 있다. 이것은 케토아민의 자동 산화 라디칼 연쇄반응을 일으켜 피부에 과격한 손상을 극적으로 증가시킨다. 이것은항산화제에 의해 억제될 수 있으며 이는 활성산소종이 관련되어 있음을 보여준다.케토아민은 DNA 사슬을 손상시키거나 돌연변이원으로 작용할 수 있다고 밝혀졌다.
자유 라디칼은 피부와 다이하이드록시아세톤의 반응 결과로 인한최종 당화 산물(Advanced Glycation End-products, AGE)에 대한 자외선의 작용과 아마도리생성물(최종 당화 산물의 한 종류)과 같은 중간 생성물에 의한 것이다. 최종 당화 산물은 자외선을 흡수하지만, 에너지를 분산시키는 멜라닌의 확장된 전자 구조를 가지고 있지 않으므로, 일부는 다른 최종 당화 산물이 쉽게 참여하는 자유 라디칼 연쇄반응을 시작하는 쪽으로 진행된다. 최종 당화 산물은 비슷한 당화가 일어나는 고혈당당뇨병에서도 피부 손상을 일으킨다.
에리트룰로스는 붉은 라즈베리에서 자연적으로 생성되는 투명한 또는 연한 노란색 액체이다.세균글루코노박터(Gluconobacter)에 의한 호기성 발효에 이어서 다단계 정제 과정을 통해서 제조된다.
에리트룰로스와 다이하이드록시아세톤은 구조가 매우 비슷해서 둘 다 피부 표면에서 거의 같은 방식으로 반응한다. 에리트룰로스는 전개가 완료되는데 24시간~48시간이 걸리기 때문에 좀 더 가볍고 천천히 갈색 피부톤을 만들 수 있다. 단독으로 사용시 다이하이드록시아세톤에 기초한 태닝보다 빨리 사라진다. 어떤 이들은 에리트룰로스에 의한 최종 색조가 다이하아드록시아세톤 기반의 태닝보다 약간 빨갛고 구리빛이 덜 하다고 느낀다. 피부 표면의 건조가 덜하기 때문에 보다 부드러운 색조를 나타낸다. 다이하이드록시아세톤과 결합시, 태닝 효과는 보다 지속적이고, 더 잘 퇴색되고, 화장용으로 보다 더 훌륭한 색조를 제공한다. 에리트룰로스는 태닝 제품에 1%~3% 농도로 포함되어 있다.
피부가 지속적으로 각질을 제거하는 과정에서 매일 수천 개의 죽은 피부 표면 세포들이 제거되기 때문에, 태닝 효과는 일시적이다. 태닝 효과는 크림을 바르는 방식 및 피부 상태에 따라 2일~10일 정도 지속된다.
모든 사용자가 에리트룰로스로부터 자연스런 태닝 색감을 얻는 건 아닌데, 일부 사용자는 에리트룰로스 사용시 변색이 고르지 않고, 얼룩덜룩한 색감을 얻을 수도 있다. 에리트룰로스와 관련된 추가 비용으로 인해, 일부 제조업체는 태닝 제품에 에리트룰로스가 비효율적인 첨가제라고 느낀다.
다이하이드록시아세톤에 민감한 사람들은 에리트룰로스를 피부에 안전한 셀프 태닝 대체제로 사용할 수 있다. 에리트룰로스는 더 비싸고, 얻기가 어렵다. 다이하이드록시아세톤과 에리트룰로스는 구조가 매우 유사하기 때문에 다이하이드록시아세톤과 에리트룰로스 모두에 민감한 사람이 있을 수 있다.
에리트룰로스는 현재미국 식품의약국(FDA)에서 셀프 태닝제로 승인되지 않았다.
승우아빠

승우아빠(본명:목진화,1985년5월 25일~)는요리를 주로 하는 한국계캐나다인의유튜버이자트위치스트리머이다. 소속사는샌드박스 네트워크로2023년 12월 기준 구독자 수는 145만명이다.
한때에드워드 권셰프 사단 소속으로 근무하기도 했었다. 또한 어릴 때 이민으로 인하여 한국 국적이 아닌 캐나다 국적을 소지하고 있다. 2022년 1월에는서울강남구에 승우아빠가 직접 운영하는 레스토랑인 '키친 마이야르'를 오픈하였다.
채널 총 4개를 운영 중이다.
2020년 말마이크로소프트에서 선물로 보낸XBOX젠가를 "만우절이 아닌데... 뭐하는 짓이야 이거?" 라면서 책상 아래로 밀쳐 떨어트리는 장면이 논란이 되었다. 해당 영상은 2021년 1월 초에 업로드 되었는데 이 젠가의 정체가 Xbox Game Pass 얼티밋 이용권 코드가 동봉된 젠가라는 사실이 드러났다. 이러한 사실을 미루더라도 해당 장면이 논란이 된 이유는 선물로 준 걸 장난 치냐며 던진 행동은 예의에 어긋나는 행동이기에 논란이 된 것이다. 더군다나 일반 젠가도 아니었다는 사실은 덤이다.
승우아빠 측에선 영상의 해당 장면을 편집해 없앴지만미국의 토론 웹사이트인레딧에서 해당 장면을 박제하면서국내는 물론 국외에서도 해당 사실이 공론화 되었다.
시간이 흐른 후 단군의 골방토크에서 당시의 이 사건을 해명했다.
국내에서는 XBOX가 크게 흥행하지 못하는 콘솔이다 보니 사건 당시에는 이 논란에 대한 반응 역시 '제대로 명시하지 않은 마소의 잘못이다.' '장난성일지라도 선물을 방송에서 패대기 치고 그걸 유튜브로 편집해 올릴 생각을 한 승우아빠 잘못이다.' 정도로 그쳤고 엑스박스 팬층 내에서도 의견이 갈리는 모습을 보였다.그러나 2023년에 인성 문제/폭언으로 논란이 수차례 터지면서 이 사건도 재조명되었다.