Pizza napoletana

Lapizza napoletanaè la versione dellapizza tondapreparata tipicamente nella città diNapolie caratterizzata da una pasta morbida e sottile con i bordi alti. Dal 5 febbraio2010è ufficialmente riconosciuta comeSpecialità tradizionale garantita(STG) dell'Unione europeae nel2017l'arte del pizzaiolo napoletano, di cui la pizza napoletana è il prodotto tangibile, è stata dichiarata dall'UNESCOcomepatrimonio immateriale dell'umanità.
Le prime notizie riguardo alla pizza napoletana risalgono al periodo tra il1715e il1725: ilcuocoitalianoVincenzo Corradoscrisse infatti untrattatosulle abitudini alimentari diNapoli, osservando come fosse comune condire lapizzae imaccheronicon ilpomodoro.
La pizza napoletana, nella sua forma più semplice, nacque nelSeicentocome evoluzione della tradizionaleschiacciata di pane. Inizialmente, si trattava diimpastoperpanecotto inforno a legna, condita conaglio,strutto,sale grossoe talvoltacaciocavalloebasilico.
La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello perpane— ossia di farina di grano tenero '00' e completamente privo di grassi — morbido ed elastico, lungamente lievitato per sviluppare moltaanidride carbonica, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm con alveolatura interna, mentre la pasta al centro sarà alta circa 2.5 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla scioglievole, soffice e ben cotta.
Nella più stretta tradizione dellacucina napoletanasono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire inforno a legnaa circa 485°Cper non più 60-90 secondi.
Per versare l'olio, i pizzaioli tradizionali utilizzano l'agliara, un contenitore inrame, internamentestagnato, con il becco lungo e stretto, in modo da far fuoriuscire un filo d'olio sottile e continuo.
Per infornare e governare la pizza in forno si utilizzano due pale a manico lungo: una più larga, di forma quadrata, dove la pizza viene stesa cruda e con la quale la pizza viene infornata, ritirandola con un rapido colpo di braccio. Questa pala era tradizionalmente in legno, ma per motivi igienici è stata recentemente sostituita da una versione in alluminio. Un'altra pala più piccola, tonda e di ferro, usata per far ruotare la pizza nel forno in modo da farla cuocere uniformemente su tutti i lati.
La lavorazione e gli ingredienti dellaverace pizza napoletana artigianalesono definiti nella normaUNI10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana.
Nel 2004 è incominciato l'iter per far ottenere alla pizza napoletana ilmarchio di qualità"Specialità tradizionale garantita" (STG). Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.
Il 14 febbraio 2008 la norma è stata pubblicata sulla G.U.CE e, non essendoci state opposizioni nei successivi sei mesi, dal 5 febbraio 2010 la pizza napoletana è ufficialmente riconosciuta comeSpecialità tradizionale garantitadellaComunità Europea.
Nel 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano(e di conseguenza la pizza napoletana come prodotto diretto di questa forma d'arte) diventa patrimonio dell'umanità. Il 12°Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immaterialedell'UNESCO, riunito in sessione sull'isola di Jeju, ha valutato positivamente la candidatura italiana sancendo l'ambito riconoscimento.
Un modo tradizionale di consumare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni "mignon" per consumarle in strada. In questo caso, la pizza viene piegata, insieme con un foglio di carta per alimenti, in quattro. Questo modo di piegare la pizza viene detto, appunto,a portafogliooa libretto.Questo modo tradizionale di mangiare la pizza è stato reso famoso daBill Clinton, il presidente degliStati Uniti d'America, che, in occasione della riunione delG7a Napoli, si fece fotografare mentre consumava la pizzaa portafoglioinvia dei Tribunali.