Васаби

Васа́би(яп.山葵илиワサビ, отяп.和佐比, [wásàbì]), илиЭвтре́ма япо́нская(лат.Eutrēma japōnicum), —видмноголетних травянистых растений родаЭвтрема(Eutrema) семействаКапустные(Brassicaceae). Растение известно как «японскийхрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству).Приправа, изготавливаемая из егокорневища, также называется«васаби»и широко используется вяпонской кухне. Поскольку васаби трудно выращивать, этот дорогой продукт за пределами Японии типично заменяется смесью обыкновенного хрена (который японцы иногда называют «западным васаби»),горчицыи зелёного пищевого красителя.
В большинстве мировых языков для обозначениявасабииспользуется слово, созвучное японскому, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»:англ.Japanese horseradish,дат.Japansk Peberrod,нем.Japanischer Merretich,пол.Chrzan japoński,рум.Ridiche japoneză,фин.Japaninpiparjuuri,фр.Raifort japonais. В некоторых языках васаби известен как «зелёная горчица» —кит.青芥辣,пиньиньqīng jiè là,палл.цинцзела;англ.green mustard.
Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственнымстеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты 45 см.
Листьяокруглые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.
Цветкимелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечнуюкисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле — мае.
Плод—стручокс восемью семенами.
Васаби растёт вдоль русел горных рек. Начало культивации неизвестно, но древнейший медицинский справочникХондзовамёв 918 году упоминал, что растение известно уже более тысячи лет. Существуют двеагротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.
Кроме Японии, васаби культивируют наТайване, вСША, вКитае, вКорееи вНовой Зеландии.
По утверждению журналаMen’s Health, японские учёные выяснили, что благодаря особым веществам —изотиоцианатам— васаби препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют ростStreptococcus mutans— бактерий, вызывающихкариес. Издание также отмечало способность васаби препятствовать образованиютромбови играть рольантиастматическогокомпонента.
Растение использовалось в медицинских целях по крайней мере с X века.
Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районеСидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущемусёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионахЯпонии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.
Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17°C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни.
Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдояпонской кухни. Чаще всего васаби смешивают ссоевым соусомили же, как в случае ссуши, делают тонкую полоску на рисе.
Стеблиицветывасаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовяттэмпуру.
Корневище настоящего васаби стоит более 200евроза 1 кг. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основехрена,специйипищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках. Имитация васаби содержит, как правило, красителитартразин (E102),E133, порошок горчицы. В пастах, имитирующих васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %.
В 2008 году группой японских учёных была предложена концепция беззвучнойпожарной сигнализации, основанная на использовании васаби.
По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей.
В 2011 году за эту разработку исследователи получилиШнобелевскую премиюв области химии.