Socca

Lasoccaest unespécialité culinairetraditionnellede lacuisine niçoise, à base defarine de pois chicheet d'huile d'olive, cuite et dorée aufourà bois, consommée en particulier àNice,Menton,AntibesetCannes. On trouve des préparations similaires comme lafarinatade lacuisine italienne(Ligurie,Toscane,Ombrie) ou labelecàuda(« belle et chaude ») dans le sud duPiémont, ou lacade(aphérèsedu provençalpascada) dans la région deToulonet d'Hyèresdans leVar.
On retrouve aussi un plat similaire enAlgérie, lakarantika, ainsi qu'auMarocsous le nom dekalantidans la région deTangeretTétouan. Il est appelékarandans la région d'Oujda. Les colons espagnols ont introduit ce plat de la cuisine de rue enAfrique du Nord.
La socca est préparée sous la forme d'une grandecrêpeépaisse (ou finegalette) cuite et dorée traditionnellement au four à bois dans un « plat à socca » huilé (grande plaque ronde en cuivre étamé, variante despoêleoucrêpière) avec une couleur jaune orangé, légèrement brûlée par endroits, servie en morceaux découpés à la spatule.
La cuisine au four à bois à base depois chichesconcassés ou defarine de pois chicheet d'huile d'olive(à l'image desfalafelsde lacuisine levantine) remonte aux origines de l'invention de l'agricultureil y a plus de 8 000 ans, dans la région ducroissant fertileduLevantauProche-Orient, enMésopotamie, et enÉgypte(histoire du pois chicheethistoire de l'huile d'olive).
LesSarrasinsauraient introduit desfrituresde pois chiche dans le sud de l'Italie lors de leurs conquêtes de l'Empire carolingien, en particulier enSicileoù lespanelles(en forme de petits rectangles) sont attestées dès leIXsiècle. La farine de pois chiche devient alors la base de nombreuses recettes de fritures diverses descuisine sicilienneetcuisine napolitaine.
AuMoyen Âge, les fritures de pois chiche ont un tel succès qu'elles prennent finalement enLiguriela forme d'une large galette, tout en conservant la base de la recette (farine frite à l'huile d'olive, le tout salé et épicé). La production de farine de pois chiche est réglementée àGênesdès leXVsiècle. Lafainâ de çeixai(nom de la spécialité engénois,farinata, enitalien) est consommée dans des locaux appeléssciamadda. Ces lieux caractéristiques aujourd’hui quasiment disparus sont loués par de nombreux artistes, comme l'auteur-compositeurFabrizio De André.
Cette spécialité est introduite très tôt enSardaignesous le nom defainè genoveseou justefainà, en particulier àSassaridu fait de la forte présence des Génois. La « zocca » de la région deLivourneressemble sensiblement à la socca niçoise.
Sur laCôte d'Azur, elle est vendue par des marchands ambulants qui la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, ou à la table de quelques bars-restaurants de cuisine traditionnelle, par exemple sur les marchés duCours Saleya, dans les échoppes duVieux-Nice, la taverne la plus connue étant jusqu'aux années 1990 la célèbre Cave Ricord, place Garibaldi, dans le quartier duport Lympiade Nice, à Menton la socca était  fabriquée dans un four à bois de la vieille ville (rue Longue)  transportée sur une petite charrette à bras avec de la braise et vendue durant plus de cinquante ans (1917-1970) par la célèbre Tatouna, ou sur le cours Lafayette deToulon.
Avecses riches qualités nutritionnelles, elle pouvait être consommée encasse-croûtepar des travailleurs du matin, par les pêcheurs niçois, ou faire office de repas du pauvre du fait de son prix modeste. Elle est à présent traditionnellement dégustée à l'apéritif ou en entrée, ou comme plat principal pour un déjeuner pris sur le pouce, généralement accompagnée d'un verre devin roséde Provencefrais, ou depastaga.
Lacadeest originaire duVar, consommée à l'origine pour Pâques, elle prend le nom de « pascade » qui deviendra « cade». Elle se répand àToulonsous lePremier Empire, lorsque l’empereurNapoléonIfit venir de nombreux ouvriers pour reconstituer samarine de guerre impérialeet revitaliser les chantiers de constructions navales de l'arsenal de Toulon.
La socca se mange chaude, si possible sur place juste à la sortie du four, éventuellement relevée aupoivre. Ses caractéristiques gustatives proviennent d'une double sensation née de son mode de cuisson : à la fois croustillante et craquante (sur sa surface saisie au-dessus) et très moelleuse au-dessous. Une fois refroidie, elle se solidifie et, par sa nature un peu grasse, perd rapidement ses qualités gustatives.
La socca fait partie des spécialités culinaires populaires traditionnelles locales et typiques de base de lacuisine niçoise, avec entre autres lepan bagnat, les petitsfarcis, lasalade niçoise, lafougasse, lesbeignets de fleurs de courgette, laratatouilleou lapissaladière.