Pan toscano

Elpan toscano(enitaliano,pane toscano) es un tipo de pan típico de laToscana, región deItalia, declarado denominación de origen protegida (DOP) de marca registrada . Lo que más lo distingue es el hecho de que no tiene sal y tiene un sabor a miga ligeramente ácido.
La producción de pan insípido, también llamado pan tonto o sin sal, también está muy extendida en otras áreas de Italia, comoUmbría, laTusciaviterbense,Marcas, elTeramano, laRomaña toscanay algunos municipios de losApeninos boloñeses, cerca de la frontera con Toscana.
La tradición dice que la falta de sal se debe a una disputa en el sigloXIIentre los pisanos y los florentinos. Por otro lado, la leyenda de un enfrentamiento similar entre el Papa y la gente de Perugia está muy extendida en el área deUmbría, incluso si una investigación sobre el pan sin sal en Perugia parece refutar estas leyendas.​
En elcanto diciassettesimoXVIIdelParadisode laDivina ComediadeDante Alighieri,MesserCacciaguidaprofetizó el futuro exilio del poeta toscano, describiendo la angustia de quienes tendrán que comer el pan ajeno, hecho con sal. Un primer testimonio escrito sobre la producción de pansciocco('soso', es decir, sin sal), ya lo proporciona en el sigloXVIPierandrea Mattioli. Un texto de 1765 deSaverio Manettiinforma sobre la costumbre toscana de no usar sal durante la preparación de este tipo de pan en particular, además de una técnica de fermentación (formentoentoscano), que consiste en harina con unamasa agriaen su centro, que se deja reposar en un aparador llamadomadia.
Existen muchas evidencias sobre el papel protagonista que tiene elpane toscanoen la dieta de los campesinosmezzadritoscanos del sigloXIX, del pan elaborado sin sal. Esta elección fue la consecuencia natural del uso de la sal, dado su elevado precio, principalmente para la conservación de la carne de cerdo. En el sigloXX, Giuseppe Negri elogió la labor del panadero, refiriéndose al «insípidofilonetoscano». Algunos escritores posteriores han narrado la bondad y peculiaridad de este pansciocco, decortezacrujiente ymigasuave pero consistente.
Con la directiva europea 2016/58 / UE, publicada en elDiario Oficial de la Unión Europeael 4 de marzo del mismo año, el pan toscano obtuvo el reconocimiento DOP.
La DOP disciplinaria de Pane Toscano proporciona una masa convenientemente fermentada elaborada con harina de trigo blando tipo "0", que contiene germen de trigo, agua y levadura exclusivamente natural (o también llamadalevadura madre, también conocida comomasa madreprocedente de un procesado previo).
Además, la disciplina define proporciones y tiempos, pero sobre todo elabora el identikit del pan toscano. La talla localmente llamadafiloncinotiene forma romboidal y un peso que varía de 450 a 550 gramos. El tamaño llamadofilonees de forma rectangular con esquinas redondeadas; el peso varía de 0,9 a 1,1 kg o de 1,8 a 2,2 kg.​
La harina a utilizar es harina detrigo blando. Para la preparación se utiliza la técnica de labigao «primera masa», utilizada para la multiplicación de la levadura madre convenientemente renovada.​ Una vez preparada labigase deja reposar al menos 8 horas. Al final de esta fase, la mezcla obtenida está lista para ser utilizada como leudante para la producción. Se prohíbe la adición de cualquier tipo deaditivo alimentarioa la harina.​
Tiene una corteza quebradiza y crujiente que se reconoce por su color avellana oscuro opaco. En boca tiene un sabor suave y ligeramente ácido.​
El pan tonto también se usa a menudo en forma decrostini, que son pequeñas rebanadas de pan que se ha calentado en el horno, asado o frito (similar a lospicatostes). Los crostini se sirven principalmente comoantipasto, junto con embutidos o pescados, o como acompañamiento de sopas yprimeros platos.