Gastronomía global

En el contexto de laglobalización, lagastronomía global​ oglobalizada​​ hace referencia a aquellas tradiciones culinarias que se practican o a aquellosproductosopreparacionesque se consumen de manera general por todo el mundo.​​ Lagastronomíaforma parte de laidentidad culturalde unpuebloy como tal, tradicionalmente se ha considerado asociada o arraigada a una región, país o cultura específica.​​​
En laglobalización culinaria,​ unacocina localsemercantilizay se sirve por todo el mundo, especialmente en los paísesoccidentalizados. Esto es gracias a las significativas mejoras durante el sigloXXen laproducción,procesamiento,conservacióny distribución de alimentos, y hoy en día muchos países, ciudades y regiones tienen acceso a sus cocinas tradicionales y muchas otras cocinas globales.
En este sentido, expertos señalan la creación de unnuevo sistema alimentario global.​ ElantropólogobritánicoJack Goodyse refiere a «la industrialización de la cocina» como un conjunto de transformaciones macroscópicas y multifacéticas en las que la alimentación en todos sus aspectos (la selección de recursos alimenticios, métodos de producción y procesamiento, técnicas de distribución, ventas y publicidad, los ritmos alimenticios de las personas​ así como el contenido nutricional de sus dietas del día a día, la re-ingeniería de la comida local para la distribución masiva, la creación de alimentos completamente nuevos...etc.) está moldeada por un sistema de producción industrial capitalista.​​ Laindustria alimentariase ha globalizado a semejanza de las demás ramas industriales.​ Se ha observado empíricamente que loshábitos alimentariosestán cambiando a lo largo y ancho del planeta por afectación de la gastronomía global.​
En sintonía con el nuevopensamiento postmoderno,​ en la cocina global se da laparadojade que lasgastronomías del mundopierden su localidad para expandirse a otros mercados, pero a la vez exaltan los valores de su cultura de origen;​ «Ahí está el giro: la globalización funciona en ambos sentidos, invadiendo las aldeas al mismo tiempo que persigue los secretos locales en el mundo» (Powell, 2008). Un ejemplo exitoso de esto es lacocina japonesa.​
En el origen de laagricultura, existieron tres áreas en el mundo bien diferenciadas y determinadas fundamentalmente por el tipo de grano (cariópside) que cultivaban: elmaízenAmérica, eltrigoenOccidentey elarrozenOriente.​
Se dice que el comercio más antiguo es el de lasal,​ el único mineral comestible por el ser humano y que hoy se consume todas las culturas del mundo (véase:historia de la sal). Como la sal, muchos productos, así como también técnicas culinarias, se han importado, intercambiado, copiado o comerciado y esto ha marcado decisivamente el desarrollo del mundo. El autorFelipe Fernández-Armestodefiende que el principal impulsor del comercio de alimentos entre las naciones es debido a lo que él denomina «efecto forastero» (stranger-effect​), la tendencia a reverenciar lo exótico, o dicho de otra manera, «lo desconocido resulta atractivo».​ Uno de los principales argumentos favorables a la globalización de la comida es la defensa de que en toda laHistoria de la humanidadsiempre ha habidointercambios culturales, agrícolas y alimentarios (véase por ejemplo, elintercambio colombino), y que sólo ahora hemos visto acelerarse este proceso debido a la mejora de las comunicaciones, transporte...etc.
No solo el comercio hace posible la penetración de nuevos alimentos en la comida; otro factor es la guerra. Los ejércitos han sido a lo largo de la historia grandes transmisores de influencia cultural. Por ejemplo, elkushari, un plato de arroz y lentejas que se consume típicamente en las calles deEl Cairotiene su origen en el plato indiokitchri, que fue llevado a Egipto por las fuerzas británicas (conocido en Reino Unido comokedgeree).​ La movilización de tropas frecuentemente va de la mano de migraciones de la población civil. El crecimiento de la inmigración ha favorecido la fusión, pero tampoco es algo nuevo; «las migraciones han sido, en etapas históricas concretas, las responsables de la llegada de nuevos alimentos a los países de acogida».​ Otros factores que promueven la introducción de nuevos alimentos son el «magnetismo cultural» (como el que ocurrió en la Edad Media entre la nobleza europea, adoptando hábitos culinarios de la cultura islámica, considerada de prestigio) y, más recientemente, el turismo.​ En este sentido, varios expertos apuntan a que la gastronomía global es la fase más evolucionada de lacocina fusión.​
Fernández-Armesto cree que «no existe ninguna fuente de influencia en la cocina que haya superado al imperialismo. En ocasiones los imperios pueden ser lo suficientemente poderosos como para imponer un gusto metropolitano en una zona periférica», sin embargo también cabe señalar que «las corrientes del imperio viajan en dos direcciones»: una primera desde la metrópoli hacia sus culturas fronterizas, y la otra en el sentido opuesto.​
En relación con lo anterior, se debate sobre si realmente una preparación culinaria «pertenece» a un territorio o grupo étnico, lo que los detractores de esta idea llaman «comida étnica».​ Es decir, si se cree que un plato pertenece de manera aislada a un lugar particular del mundo (y que se venda como tal) se podría estar cayendo en el error deestereotiparuna gastronomía, sin darse cuenta de que probablemente cada hogar de ese lugar tenga una receta ligeramente diferente del plato, e incluso fuera del lugar existan variantes del mismo, o equivalentes que usen productos similares pero no iguales (como lapaella valenciana, que clama «ser única y la original», pero de la que realmente existen tantas variantes como hogares y culturas que la producen y mantienen viva su tradición, como lapaella pied-noiro lapaelyafilipina). Esta visión más amplia​ defiende el hecho de que la Gastronomía, como el resto de la Cultura, no consiste en elementos categóricamente unidos a un solo sitio o grupo humano, sino que es un sistema complejo de variaciones, influencias, interrelaciones... En esta visión, no tiene mucho sentido hablar de «plato nacional».
Un ejemplo es eldebate sobre el origen de las Pupusas, si son deHonduraso deEl Salvador. A principios de siglo, El Salvador hizo por ley lapupusa(un tipo de tortilla) su plato nacional y la patentó, siendo el único país que podría exportar libre dearancelesaEstados Unidosdicho producto, por lo cual tendríaventaja competitivasobre el resto de países contrayentes del acuerdo.​ El caso es que la pupusa es anterior a la creación de ambos países y existía en todo elárea cultural mesoamericana,​ por lo que discutir la pertinencia a tal o cual país es absurdo. Además, elrécord Guinessa la pupusa más grande del mundo ni siquiera la tiene El Salvador, sinoLos Ángeles,California.​
Pugnas similares ocurren con lasdenominaciones de origenpor todo el mundo: la legitimidad geográfica deltequila​ (México) y las rivalidades entreestados mexicanospor conseguir la D.O. delmezcal​​ También, la «guerra del vino» (apodomediático) enLa Rioja(España), donde las bodegas limítrofes a la región vinícola luchan por poder incluir la etiquetaD.O. Riojaen sus botellas.​ O la «guerre du camembert» enFrancia, entre los productores dequeso camembertconleche cruda(la «original», la única considerada D.O. entre 2012 y 2018) y los productores de camembert conleche pasteurizada, que desde de 2018 también se consideraAppellation d'origine protégée.​​
Las perspectivas positivas acerca de la gastronomía global la ven como «un proyecto cultural deuniversalidad, pero no dehomogeneización».​ La globalización es un movimiento complejo, masivo e imparable, pero no necesariamente negativo, pues acerca culturas que de otra manera no habrían podido ponerse en contacto. El empresario y exfuncionario españolRafael Ansondefiende que en toda la historia no ha habido generación como lageneración millennialque tenga «la posibilidad de conocer, comer, disfrutar algo que antes era impensable».​ En este sentido, la gastronomía global se considera «la cocina étnica de laAldea global».​
Gracias a la inmigración en Europa se pueden encontrar productos que antes era impensable encontrar. Por ejemplo en los mercados, supermercados, fruterías... deBarcelona(España) ahora es común encontraryuca,plátano macho,yerba mate,ajíesafricanos, arroces de distintas variedades...​
Varios autores alertan de que en el nuevo sistema alimentario global se marginan los productos cultivados de manera tradicional​ (los llamadosvestigios vegetales), o sea, las variedades de alimentos que se han desarrollado localmente durante siglos en unecosistemaparticular, y han sido sustituidas por productos genéricos porque son más baratos​ debido en parte a unaagricultura industrial masificadaque es poco respetuosa con elmedio ambiente natural. Esto conlleva a la desaparición de muchos productos típicos de cada región o lugar,​ como eltejatedeOaxaca(México), bebida tradicional que se está perdiendo en parte por la dificultad de encontrar sus ingredientes en el mercado.​ Lasindicaciones geográficasodenominaciones de origense consideran una forma de salvar estos productos, aunque insuficiente.
Aparentemente esto conlleva un peligroso proceso dehomogeneización​​ alimentario y culinario. A este efecto de la pérdida de la diversidad y de los productos tradicionales se le ha denominado en varias ocasiones comoMcDonaldización​
El relator especial de laONUpara elderecho a la alimentaciónOlivier De Schutter relaciona el fenómeno del nuevo sistema alimentario global con la falta dedemocracia:
Laaculturación gastronómica,​ es decir, la falta de cultura y educación culinaria (especialmente en las nuevas generaciones)​ hace que el acto de comer esté sujeto amodaspasajeras conducidas por elmarketing, que a su vez potencia el proceso de homogeneización de la comida.​ Es especialmente singular el caso de la exportación cultural y gastronómica de Japón.​​ Hasta ahora los estudios sobreaculturaciónse enfocaban en individuosinmigrantes,refugiados,extranjeros... Sin embargo sobre el impacto de lacultura japonesaen Occidente, no se ha tratado una especie deaculturación inversapor la que el consumo constante de productos de este país (gastronomía pero también otros productos culturales como elcine japonés, elmanga, lahistoria de Japóno lalengua) deviene en una influencia de sus valores e ideales. «Este enfoque de aculturación a través del consumo de productos culturales es bastante singular ya que no ha sido tratado en el campo de la psicología de la globalización»​ (véase también:Japonofilia)
En la publicación italianaHistory to eat. The foodification of the historic centre of Florence(2020), la profesora Mirella Loda, de laUniversidad de Florencia, acuña el término «foodificación» (foodification) mediante la descripción de la paradójica situación del platobistecca alla Fiorentina, supuestamente tradicional de lagastronomía toscana, pero que en realidad históricamente se comía muy poco.​ Labistecca alla Fiorentinaconsiste en un corte de lomo de buey de la razaChianinapoco hecho, y se promociona como uno de los platos típicos de laToscana. Según Loda «es un patrimonio cultural inventado que, sin embargo, ha tomado las calles principales del centro histórico».​
La reciente expansión de las empresas decomida rápida(delinglés,fast food) es un ejemplo de la homogeneidad que se critica. La comida rápida nace en el contexto de la globalización y va de la mano con el concepto decomida basura(delinglés,junk food), llamada así por ser alimentos potencialmente perjudiciales para la salud, por sus altos niveles degrasas,sodio,azúcares,aditivos alimentarioscomo elglutamato monosódicoo latartrazina, así como la falta de nutrientes esenciales comofibra dietética,proteínas,vitaminasyminerales.​​​ En inglés también se les llama alimentos HFSS (high in fat, salt and sugar)​​
En cambio, en 1986 Carlo Petrini funda en Italia elmovimiento Slow Food(«comida lenta») cuyo compromiso está con la preservación de la alimentación de calidad, la cocina tradicional regional y la agricultura sostenible, respetuosa con el ecosistema local. Slow Food ha desarrollado un catálogo internacional de alimentos en peligro de exitinción, llamadoArca del Gusto. A octubre de 2018, hay inscritos 4866 productos de 149 países en el Arca del Gusto.​​ Algunos productos incluidos en el Arca del Gusto son: el cacao de Barlovento (Venezuela), elqueso Gloucester(Reino Unido), laoveja xalday lavaca betizu(España), el zazamushi (Japón), el arroz de Bario (Malasia), las gachas de avena de Macroom (Irlanda), el café Benguet (Filipinas), las lentejas Alb-Leisa (Alemania), elumbú(Brasil), el melón de Montreal (Canadá), lagallina mapuche(Chile), la oveja Bovec (Eslovenia), el macun de frutas (TurquíayChipre) o eltacu(Argentina).​
Además, Slow Food organizacampañas de concienciación, festivales educativos de alimentación,bancos de semilla, así como fomentar lacompra éticay lajardinería, y presionar a la clase política para promoverleyes alimentarias.
El hecho de que los productos que consumimos provengan de otras partes del mundo agrava nuestrahuella ecológica. La acreditaciónCocina Kilómetro 0surge en respuesta a esta problemática, sirviendo alimentos de proximidad, es decir, que se hayan producido en un radio inferior a los 100 km,​ además de cumplir con otras normas medioambientales como servir comida sostenible (ecológica) y de temporada. Esta garantía es otorgada por el movimiento Slow Food y debe cumplir los siguientes criterios:
Para el antropólogo alimentario F. Xavier Medina, los movimientos que buscan el alimento local, al singular o al de temporada, son consecuencia directa de la globalización, o más bien una respuesta reaccionaria que busca la cercanía con la cultura y naturaleza propias.​ Para Medina, por un lado gracias a la globalización de la industria alimentaria los consumidores nunca habían obtenido tantaseguridad alimentaria, pero por el otro, «nos ha dado una cierta falta de control sobre lo que comemos, sobre todo desde el punto de vista de los consumidores (...) Quizás por eso se pone en valor la localidad de los alimentos, con la idea simbólicamente activa de que cuanto más cerca estemos de la naturaleza, más control tendremos sobre lo que comemos, y, al menos en nuestra percepción, serán productos con menos manipulaciones y por tanto más puros».​
En el sistema alimentario globalizado se ha dado una proliferación de dietas poco saludables, altas en conservantes,sodio,grasas(especialmente nocivas lasgrasas saturadas) y altamente procesadas.​
El hecho de que los productos alimentarios viajen de un lugar a otro del planeta los convierte en potenciales portadores de enfermedades. Ello depende en parte del reglamento alimentario de cada país, así como de los controles de calidad...etc. Un ejemplo es el brote deE. colide 1996 enrábanos, que enfermó a más de 6.000 estudiantes enJapón. O la misma bacteria en brotes de soja en Alemania, enfermando a 2.200 personas.​ Otro caso: según elDepartamento de Agricultura de los Estados Unidoscada año 48 millones de estadounidenses contraen enfermedades transmitidas por los alimentos, como lasalmonelaque infectahuevosyproductos cárnicos.​
También se vincula a la expansión de la gastronomía global y de las empresas alimenticias multinacionales un aumento de las enfermedades no transmisibles, como son elsobrepesoy laobesidad, ladiabetes, lasalergiasy lasenfermedades cardiovascularesentre otras.​
Algunos ingredientes que han influenciado las gastronomías de todo el planeta y que han tenido un impacto significativo en la historia alimentaria de la Humanidad:​
Es difícil trazar una línea separatoria entre cuáles se entienden como platos globales y cuáles no, pues depende de diversos factores. He aquí una lista de los más comunes, por país: