Венгерская кухня

Венгерская кухня(венг.magyar konyhaművészet) отличается большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ. Отличается большим разнообразием мясных блюд, использованием сезонных овощей, фруктов, свежего хлеба,молочных продуктови сыров.
Венгерская кухня богата мясными блюдами. В них преобладаютсвининаи свиноесало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из опереттыИмре Кальмана«Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».
Вкус блюд обеспечивают в той или иной формерепчатый лукиперец-паприка.
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например,лечо(lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы —kolbász, а такжегуляшибограч, его разновидность, приготовленная в котелке. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названиемпёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина,курятина, крольчатина, свинина,баранинаили мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовыйпёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушённое всметане, называетсяпаприкаш: например,куриный паприкаш. Паприкаш готовят изрыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки илидичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как:«Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногдастручкипаприки ипомидоры.Картофельный паприкашчасто выступаетгарниром, но с добавленными колбасой или сосисками может подаваться как самостоятельное блюдо.
Ещё одно блюдо —токань— отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы,зелёный горошеки зелень. Из квашеной капусты с грудинкой и дебреценской копчёной колбасой или сосисками готовят густой супкорхейлевеш.
Традиционныйделикатес— характерные для венгерской национальной кухни всевозможные видыжаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерскийростбиф(rostélyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся смучными клёцкамии всевозможными травами, иростбиф Эстерхази— смайонезно-горчичнымсоусом. Мясное ассорти на углях называетсяфатаньероши подается на специальных плоских деревянных блюдах. КВсемирной выставке 1958 годавВНРпридумали новое блюдо из всевозможных качественных и ценных продуктов —вырезку по-будапештски.
Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным густым соусом.
Со времёнАвстро-Венгриипопуляреншницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпанпанировочными сухарямии готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.
В Европе широко известна венгерская сырокопчёнаяколбасасалями(szalámi), а такжедебреценские сосискиспаприкой.
Среди рыбных блюд известенфогаш,судакизБалатона, однако наиболее знаменита ухахаласле. Это нечто большее, чем просто рыбныйсуп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёттурошчуса—вермишельсо сметаной и сошкварками(хорошо прожаренными, хрустящими кусочкамишпика).
Венгерскийфастфуд—лангош.
Надесертв Венгрии подают тоненькие слоёныеблинчики(palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Одним из примечательных блюд являютсяблинчики по-гунделевски, названные так в честьбудапештскогогастрономаКароя Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаковом будапештском ресторане «Гундель». Классическими десертами являются «золотые галушки» иваргабелеш. Традиционными тортами Венгрии являются «Добош» и «Шомлойская галушка», «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариантштруделяназывается «ретеш». В качестве сладкого угощения на массовых гуляньях зачастую подаётсякюртёшкалач.
К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино какаперитив: венгерский «вермут», сухоетокайское«самородное»,венгерская абрикосовая водка, венгерскоепивозаводов Кёбанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум». Балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местностьБадачоньизвестна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелёк). Пользуются высокой оценкойбелые винаиз городаКечкемета«Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Изкрасных винможно отметить «Сексарди вереш» (сексардское красное), «Эгри бикавер» (эгерскаябычья кровь). Одним из наиболее известных являетсятокайское вино, благодаря своему букету вкусовых тонов и аромату.