Qədim Roma mətbəxi

Qədim Roma mətbəxi və qida mədəniyyəti Qədim Roma dövlətinin bütün dövrlərində dəyişib inkişaf etmişdi.
Əvvəlcə qədim romalıların yeməyi çox sadə idi, Romada kulinariya sənəti eramızdan əvvəl III əsrdən inkişaf etməyə başladı, sonradan Qədim Yunan mədəniyyətindən təsirləndi, sonra imperiyanın genişlənməsi Qədim Roma mətbəx reseptlərinin və yemək ənənələrinin inkişafına töhfə verdi. Şərq modasının təsiri altında və eyni zamanda bir çox romalıların zənginləşməsi, Romada imperiya dövründə varlılar arasında israf və acgözlüyün çiçəklənməsinə səbəb oldu. Kəndli və senatorun yeməyi, şəhər sənətkarı və varlanmış azadların, yemək istehlakı mədəniyyəti ilə bir-birindən fərqlənirdi.
Romalıların çoxu çox sadə qidalanırdılar, gündəlik qidaları əsasən paxlalı və dənli bitkilərdən ;o cümlədən müxtəlif çörəklər, sıyıq və kökələrlərdən ibarət idi. Romalıların gündəlik rasionunda həlim məhsullar (şalqam, kələm), tərəvəz və meyvələr; qədim müəlliflərə görə (kulinariya və kənd təsərrüfatı əsərlərinin müəllifləri də daxil olmaqla), yumurta, bir neçə növ balıq və ilbiz məhsulları məşhur idi (ikincisinə gəldikdə, Roma ensiklopedisti Böyük Plininin ifadə etdiyi kimi, Lippin Falviy onları ilk yetişdirənlərdəndir).
Qədim antik müəlliflərin fikrincə çörək və şərab əsas ərzaq məhsulu idi. Romalıların aclıq anlayışı əsas qida məhsulu olan taxılın sona çatması demək idi, bunun səbəbi çörəyin olmaması və ya məhsul çatışmazlığı səbəbiylə əhalinin narazılığı və üsyanı idi. Ət, balıq və ya tərəvəz olmaması səbəbindən hər hansı bir üsyan olduğuna dair bir dəlil yoxdur.
Bəzi şəhərlər və əyalətlər məhsulları ilə tanınırdılar: məsələn, Venafro və Kasində ən yaxşı zeytun yağı,Pompeydə böyük qarum istehsal edilirdi, Pitsendən Romaya ən yaxşı süfrə zeytun növləri çatdırılırdı. Po çayı boyunca ərazilər və Qalliya — əla hisə verilmiş sala, donuz əti və vetçinası,Brindizi- midyəsi(istridyə),Taranto, Ariçça, Ostiya — kəvər, Ravenna — qulançar,Pompey — kələm, Lukaniya — kolbasası ilə məşhur idi. Süd məhsulları, donuz və quzu əti, quş əti və yumurta Romaya şəhərətrafı ərazilərdən gətirilir, Mərkəzi İtaliyadakı Vestin bölgəsindən, Umbriya və Etruriyadan pendirlər gətirilirdi. Tsimin gölü və Lavrentidən aşağıdakı meşələrdən ov heyvanları ətləri ovlanıb, çatdırılırdı.
Başlanğıcda, Qədim Romada buğda daha çox emmer demək idi, daha sonra emmer becərilən buğda ilə əvəz olundu. Əkin çovdarı Aralıq dənizi bölgəsində çətinliklə yayıldı, lakin II əsrdən bəri şaxtaya davamlılığı səbəbindən, imperiyanın şimal əyalətlərində becərilməsi getdikcə böyüməyə başladı. Yulaf, həmçinin aşağı növlü taxıl hesab olunurdu və əsasən heyvan yemi olaraq yetişdirilirdi. Böyük Pliniyə görə, yulaf yalnız Almaniyada bir qida məhsulu olaraq becərilirdi. Arpa, ilk növbədə yem olaraq və daha az yemək kimi istehlak edildi: Romanın padşahlıq dövründə arpa sıyığı kasıbların yeməyi idi. Legionlar üçün arpa pəhrizi cəza hesab olunurdu.
Çörək və kökələr Qədim Romanın padşahlıq dövründə romalıların tipik yeməyi deyildi, əhali əsasən sıyıq yeyirdi. E.ə. II əsrdən Romada ictimai çörək bişirilən sexlər meydana gəldi və çörək, yoxsullar arasında çox tez populyarlaşdı. Zamanla çörək növlərinin sayı artdı. Adətən hər evdə çörək bişirilirdi, ancaq yuvarlaq çörəklərin satıldığı, xüsusi çörək dükanları var idi. Məşhur çörək növləri: zərif üyüdülmüş ağ buğda unundan (panis siligneus/candidus) olan çörəklər, qara undan olan orta keyfiyyətli (panis secundarius) cörəklər, pis üyüdülmüş sərt olan çörəklər idi (panis plebeius — "xalq", rusticus — "kəndli", sordidus — "tündqara"). Üçüncü sinifə daha çox, düşərgə zamanı Roma legionlarının özlərinə bişirdikləri çörək qırıntılarına bənzəyən legion çörəyi də daxil idi (panis castrensis — "düşərgə çörəyi").
Çörəklər isti kül ilə qızdırılan sobalarda bişirilirdi. Dəniz məhsulları yeməkləri üçün "istridyə çörəyi" ilə müxtəlif yeməklər ilə uyğunlaşdırılan xüsusi növlər də hazırlanmışdır; süd, yağ,arpa yarması, dəfnə, kərəviz, keşniş, adi cirəgülü, xaşxaş toxumu, bal,zirə,küncüt bəzi çörək və xəmir növlərinə əlavə edildi. Çörək çörəkçinin xəyalından asılı olaraq müxtəlif: kub,lira, örgü formalarında bişirilirdi. Hətta tanrı Priap şəklində də çörək bişirirdilər.
Peçenye və şirniyyatlar heyvanlar, quşlar, komik fiqurlar, üzüklər, piramidalar, müxtəlif qıvrımlı formalarda hazırlanırdı. Piroqlarda üzüm,pendir və badam bişirilirdi. Bəzi yeməklər bol yağda qızardılırdı: globuli — turş xəmir topları idi, zeytun yağında qızardılır, üzərinə bal və xaşxaş toxumları səpilirdi. Həmçinin çox qatlı tortlar, pendirli, üzümlü və meyvəli piroqlar bişirilirdi..
Su qatılmamış süd barbar və ya kəndli içkisi hesab olunurdu, süd şəhərlərdə əsas qida mənbəyi olmağı dayandırdı. Sıyıq, (bəzi balıq və tərəvəz güvəclərinə qatılırdı) şirin omlet hazırlamaq üçün xəmirlərdə istifadə olunurdu. Kəndlilər ilk növbədə qoyun və keçi südündən istifadə edirdilər. İnək südü ən az istifadə edilən qida sayılırdı, çox nadir hallarda istifadə olunurdu, eşşək və madyan südü, çox güman ki, yalnız xəstələrə verilirdi.
Daha çox olan pendir növləri, hətta kasıblar üçün çox ucuz və əlverişli idi. Keçi və qoyun pendiri geniş yayılmışdı. Pendir, bir çox reseptin bir hissəsi olaraq çörək,salo ilə yeyilirdi; təzə yeyirdilər, artıq qalanını hisə verib, hətta qurudurdular; kasıblar duzlu balıq və pendirdən — tyrotarichum hazırlayırdılar; pendirli şirniyyat — moretum hazırlanırdı;bəzən tort reseptlərindəki unun əvəzinə qurudulmuş pendir istifadə olunurdu. Qədim Roma mətbəxinə aid ilkin reseptlərdə çox vaxt yeməklərin və hətta çörəyin tərkibinə daxil idi. İmperiya dövründə isə pendir əsasən sadə mətbəx reseptlərində qaldı.
Romalılar qaymağı bilmirdilər, latın dilində bu məhsul üçün bir kəlmə belə yox idi. O dövrdə yalnız ərimiş formada olan kərə yağı, romalılar üçün barbarların qida məhsulu olaraq qalırdı.
Yumurta qaynadılmış, az qaynadılmış və omlet şəklində yeyilirdi və bir çox digər reseptlərdə, o cümlədən çörək və souslar üçün istifadə edilmişdir. Daha çox ailələrdə toyuq yumurtasından istifadə edilirdi, ördək və qaz yumurtalarından daha az istifadə edilirdi. Qurmanların menyusuna tovuz quşu,adi bildirçin yumurtaları — daha az hallarda isə dəvəquşu yumurtası daxil idi.
Ev quşlarından əlavə qırqovul, firəngtoyuğu, tovuz quşu da yetişdirilirdi. İmperiya dövründə müxtəlif cür quş növləri qida kimi istehlak edilirdi. Bunların arasında toyuqlar, ördəklər (döş və bel hissəsi xüsusilə önəmli idi), qazlar (iecur ficatum — həddindən artıq doldurulmuş qazın qaraciyəri bahalı delikates hesab olunurdu), leyləklər, durnalar, toyuqkimilər, qara qaratoyuq, kəkliklər, göyərçinlər, bülbüllər, tovuz quşu, qırqovul, qızılqaz, tutuquşular daxil idi. Məsələn qara qaratoyuqdan yumurta, bibər, levistik, zeytun yağı, qarağat, şərab və qarum sousu ilə qaynadılmış donuz əti və balıq filesi kimi ləziz yemək hazırlanırdı. Quş nə qədər bahalı və onu əldə etmək çox çətin olardısa, onda o, qurman üçün daha "maraqlı" idi.
Müxtəlif quş növlərinə maraq tez-tez dəyişirdi. Məsələn şair Mark Valeriy Marsialın dövründə toyuqkimilər daha məşhur idi. Balear adalarında kiçik durnalar və adi sar hazırlanırdı və oradan da sufərələr Romaya ixrac edilirdi. Qurmanlar üçün toyuqlar Rodosdan və Numidiyadan, su quşları Parfiyadan, tovuz quşları Babildən, qırqovullar isə Kolxidadan gətirilirdi.
Balıq qiymətdə sadə ət növlərindən üstün idi. Qədim romalıların menyusuna aşağıdakı balıq növləri daxil idi: boz kefallar,muraena (onun filesi xüsusilə ləzzətli hesab olunurdu), nərə balığı,kambalakimilər,treska, alabalıq, dərə qaya balığı, tutuquşu balığı, tuna,dəniz kirpiləri,lavrak və s. Respublika dövründə nərə balığı, imperiya dövründə isə treska və lavrak qurmanlar arasında populyar idi. Tiberi dövründə tutuquşu balığı, dəb halına gəldi,Böyük Plini vaxtında — qırmızı kürək, eyni zamanda, açıq dənizdə tutulan böyük balıqlar qiymətli oldular.{ Qırmızı kürək balığı delikates hesab olunurdu, bir müddət də lüksün təcəssümü olaraq xidmət etmişdi. Stridiya və lobsterlər də hazırlanırdı.
Balıqları təzə və ya dəniz suyu ilə kanallardan keçərək gətirilən zəngin mülklərin şirin su və duz gölməçələrində böyütməyə çalışırdılar. Balıqlar üçün belə bir hovuzun ilk təşkilatçısı Lutsiy Murena, stiridiyalar üçün — Serqey Orata, balıqqulaqları üçün — Fulviy Lupin idi. Lusi Lisini Lukull və Hortenziyanın villarında böyük balıq yetişdirilən hovuzlar vardı. Molyuskalarda geniş miqyasda yetişdirilirdi.
Balıq duzlu suda bişirilir, qızardılır, kömür üzərində güvəçdə bişirilir və ya buğlaması hazırlanırdı. Apitsi stridiya sousunu bibər,levistik, yumurta sarısı,sirkə,qarum, zeytun yağı,şərab,balla məsləhət görürdü. Apitsiyə görə, stridiyalar hisə verilmiş toyuq, lukan kolbasa, dəniz kirpiləri, yumurta, toyuq qaraciyəri,treska filesi və pendir, həmçinin tərəvəz və ədviyyatlardan hazırlanan güveç bişirmək üçün uyğun idi. Romalılar müxtəlif ədviyyatlı, acılı balıq souslarını: skumbriyadan qarum, muriya, skumbriya qalıqlarından və ya adi balıqdan hazırlayırdılar.
Tərəvəzlərdən: adi soğan,kəvər,sarımsaq,süddəyən,şalğam-turp,turp, yerkökü məlum idi. Bir neçə növ kələm bilinirdi; kələm sirkə ilə bişməmiş şəkildədə istifadə olunur, qaynadılır, ədviyyat və duz ilə, sala ilə də yeyilirdi. Cuğundur yarpağının qalın hissələri, yarpaqları yeyilirdi xardal mərcimək ilə, yaşıl lobya ilə verilirdi. Qulançar tərəvəz güveçlərinə əlavə edilir, güvəcdə seçilmiş zeytun yağı ilə əsas bir yemək olaraq bişirilib, yeyilirdi. Xiyar təzə yeyilir, sirkə və qarum ilə dadlandırılır, həmçinin hisə verilmiş toyuq və balıqla yeyilirdi.
Paxla,qoyunnoxudu, noxud,acıpaxlalardan əsasən, yalnız kəndlilər, legionların və qladiatorların yediyi sıyıq və güvəç hazırlayırdılar. Paxlalılar ümumiyyətlə zadəganların mövqeyinə zidd hesab olunurdu və yalnız yeyilən mərciməklər layiqli qida sayılırdı.
Bir çox kol bitkisi və göyərtidə yeyilirdi, muss halına gələnə qədər bişirilirdi, bunlar, sirkə, zeytun yağı və bir çox ədviyyatla,istiot və ya qarum, gəndəlaş, əməköməci, sirkən, samanlıq güldəfnəsi, gicitkən, turş əvəlik, çətiryarpaq, xardal, cır havuc və dalamaz yarpaqları ilə verilirdi. İlansoğanı (bulbus ənənəvi olaraq "soğan" olaraq tərcümə olunur) yeyilirdi və afrodizyak hesab edilirdi.
Ənənəvi olaraq, Romalılar armud, albalı, gavalı, nar, heyva, əncir, üzüm və alma yeyirdilər (32 növə qədər becərilən alma ağacları var idi). Eramızdan əvvəl I əsrdə İtalya bağlarında Şərq meyvələri: albalı, şaftalı və ərik ortaya çıxdı. Meyvələr təzə yeyilir, bal və ya üzüm suyu içərisində konservləşdirilir, qurudulur, həmçinin əsas yeməklərdə və qəlyanaltılarda istifadə edilir; məsələn, Apitsiya şaftalı və armuddan hazırlanan yemək reseptlərini təsvir etmişdi
Qədim Romada yeməyin dadını qarum sousu və müxtəlif ədviyyatlarla dadlandırmaq təcrübəsi geniş yayılmışdı. Zeytun yağı,sirkə, duz,bal yeməklərdə ədviyyat olaraq istifadə olunurdu. Yerli bitkilərdən:şüyüd toxumu,adi cirəgülü,xardal,mərzə, kərəviz toxumundan ədviyyatlar kimi də istifadə edilirdi. Makedoniyadan cəfəri, Suriya və Efiopiyadan zirə,Frakiyadan kəklikotu, zəncəfil, darçın, Hindistandan qara istiot idxal olunurdu. Ən çox sevilən dad əlavələri: qarum sousu, qara istiot (qara, ağ, uzun), ilankölgəsi — kəskin dadlı süd bitkisi idi, ehtimal ki e. I əsrində, bu bitkinin, gümüşlə bərabər qiymətə alınan köklərinin daha çox toplanması hesabına azalmışdır. Qarum — balıqdan hazırlanmış bir sousdur. Qarumların: su (hydrogarum), şərab (oenogarum), sirkə (oxygarum), bibər (garum piperatum) və ya ədviyyatlarla olan müxtəlif növləri var. Apitsiyanın reseptlərində yeməyin tərkibində mütləq qarum iştirak edirdi, yalnız üç yeməkdə duzdan istifadə olunurdu.
Apitsiya,qara istiotu ən vacib ədviyyat hesab edirdi və onu quş əti, noxud, həmçinin qaynadılmış və qızardılmış yumurtalara əlavə etməyi məsləhət görürdü. Çox vaxt bibər reseptlərdə bal ilə eyni vaxtda istifadə olunurdu. Böyük Plini bu ədviyyatın istifadəsini tənqid edirdi, onun fikrincə qara istiot yalnız Hindistandan gətirildiyi üçün yeməklərə əlavə edirdilər. Bəzi əliəyri tacirlər qara istiotun içinə ardıc toxumu, xardal toxumları və hətta qurğuşun tozu qatıb satırdılar. Əhali arasında (I əsrdə) qara istiotun geniş yayılmasından əvvəl, romalılar yeməyə dad vermək üçün mərsin və ya ardıc əlavə edirdilər.
Uzun müddət şəhərdə kasıbların evin yanında tərəvəz yetişdirmək imkanı var idi. Qadınlar "kiçik tərəvəzləri" yetişdirirdilər, Böyük Plini bağçaları "yoxsulların bazarı" adlandırırdı. Şəhərin sürətlə böyüməsi və əhalinin artması ilə əlaqədar yoxsullar tərəvəzləri Tərəvəz Bazarından (Forum Holitorium) almağa məcbur oldular. Bostançıları "kasıbların süfrəsinə sığmayan ölçüdə kələm" istehsal edə bilən sənaye bağları meydana gəldi. Hər kəndli həyətinin də öz bağı var idi. Latium və Kampaniyanın bağ və bostanlarında yetişdirilmiş tərəvəz və meyvələr Romaya idxal olunurdu.
Zəngin romalılar üçün sadə tərəvəzlərin daha mürəkkəb variantları yetişdirildi. Məsələn onlara plebey yeməyi — at paxlası — Baianaya (Bayan lobyası) becərilirdi. Kasıblar adi kələm yeyirdilər, qurmanlar üçün süfrəyə təzə yetişmiş kələm tumurcuqları verilirdi. Qulançara təbiətdə rast gəlinirdi, lakin insanlar onun xüsusi sortunu (asparagus) yaradıb əkib becərirdilər.
Roma qurmanları meyvə çeşidlərini artırmaq üçün təcrübələr aparırdılar, ancaq onlar yalnız calaq yolu ilə cəmisi iki yeni növ meyvə yetişdirməyi bacara bildilər. Böyük Plini əsərlərində gavalı və badam ağacının və badam ağacı ilə alma ağacının çalağından bəhs edir. Beləliklə, Roma qurmanlarının masasında "badam gavalıları" (prunum amygdalinum) və "alma gavalıları" (prunum malinum) peyda oldu.
Kələm, dovşankələmikimilər, kəvərkimilər, kəvər, kərəviz kökləri, sədo, qulançar, müxtəlif növ salatlar, balqabaq, xiyar kimi tərəvəzləri konserviləşdirmək üçün tərəvəzlərə qurudulmuş şüyüd, razyana, sədo, istiot və müxtəlif növ ədviyyatlar əlavə edilir və sonra duzlu su, sirkə və sirkə qarışığı (2/3 sirkə) vasitəsilə onlar tutulurdu. Bəzən tərəvəzlər bal və ya xardal ilə qarışdırılmış sirkə içində konservləşdirilirdi. Zeytunun konservləşdirilməsi duz, sirkə, şüyüd, və zeytun yağı vasitəsilə aparılırdı.
Alma, armud, heyva və narların üstü ot, ya da qumla örtülərək damlarda saxlanılırdı; bütöv və ya dilinlənmiş meyvələr bal qabında, heyva, armud, quşarmudu üzüm şirələrində, şaftalı şərab içərisində saxlanılırdı. Şaftalı həmçinin duzlu və ədəviyyatlı suda isladılır, qablara qoyulur və üzərinə duz, sirkə və sirkə qarışığı tökülürdü. Göbələk, soğan, nanə, keşniş, şüyüd, mərzə, alma, armud, albalı, quşarmudu, və gavalılar qurudulurdu.
Balıq qurudulur və ya hisə verilırdi. Tuna, sardina, çəki, merkel, dəniz kirpisi çəlləklərdə duzlanaraq saxlanılırdı. Samanla və yaxud əskiyə bükülmüş ət sərin yerdə saxlanılırdı. Bəzən o, günəşdə qurudulur və ya qızardılaraq saxlanması qapalı məkanda həyata keçirilirdi. Romalılar donuz, keçi, maral, quzu və mal ətini duzlayırdılar. Apitsi sərt duzlu əti əvvəlcə süddə, daha sonra suda qaynadılmasını məsləhət görürdü. Apitsi qışda təzə və ya qaynadılmış duzlu əti də balda saxlanmasını məsləhət görür; bu saxlama üsulu ilə yayda ət cəmi bir neçə gün təzə qala bilərdi.
Roma süfrəsi üçün hər cür heyvan, bitki və delikateslər imperiyanın hər yerindən idxal olunurdu. Müxtəlif məhsullar üçün moda, eyni şəkildə trikliniumların (Antik dövrdə yemək otağına verilən ad) qurulması ilə dəyişdi. Respublika dövrününü sonlarında qurmanlar, ovaxtkı dünyanın fərqli bölgələrindən gələn məhsullarla maraqlanırdılar. Lutsius Anneus Senekaya görə, "indi bütün ölkələrin heyvanları süfrədə tanınır". Romalıların masaların da fərqli ölkələrdən məhsullar görünməyə başladı. İstehsal bölgəsindən asılı olaraq məhsulların keyfiyyəti və dadındakı fərqlər tanındı.
İmperatorluğun ən yaxşı qarumları Yeni Karfagen və Lusitaniyadan olan qarumlar hesab olunurdu, ispan zeytun yağı və balına da üstünlük verilirdi.
Zeytun ağacı əvvəlcə romalılara məlum deyildi, buna görə də e.ə. 500-cü ildə İtaliyada çox yayqın deyildi, etrusklar və romalılar heyvan yağlarından istifadə edirdilər. Daha sonra romalılar zeytun ağacı yetişdirməyə başladılar. Alimlərin fikrincə, romalılar yabanı olaraq böyüyən deyil, artıq becərilən ağacların meyvələrini yemək üçün istifadə etməyə başladılar. E.ə. I əsrdən Roma əyalətlərinə zeytun yağı gətirilməyə başladı; İtaliyada təxminən 20 növ zeytun ağacı yetişdirilirdi. Zeytun ağacı məhsulunun çox hissəsi salatlar, souslar, əsas yeməklərdə və yalnız kiçik bir hissəsi sirkə və zeytun yağında duzlanaraq qəlyanaltılar da istifadə edilirdi.
Qırtıckimilər və kəvər Misirdən gətirildi, süddəyən — müasir Türkiyə ərazisindən, kartof kök yumruları və rapunzel yaşıllığı — müasir Almaniya ərazisindən gətirilirdi. Romanın bağlarında "Afrika" və "Suriya" alma növü ağacları becərilirdi, Afrika və Suriyadan İtaliyaya armud gətirildi, İsgəndəriyyə, Yunanıstan, Numidiya və Suriya armudlarına üstünlük verilirdi. Xurmalar desertlər üçün idi, həm də Saturnaliyada (Qədim romalıların dekabrda Saturn Allahının şərəfinə keçirdikləri bayram) məcburi bayram hədiyyəsi(kseniya) kimi verilməli idi. Suriya və Fələstində çox şirin sarı və qara Suriya xurmaları yetişirdi, Teben ətrafındakı quraq ərazidə ağ kiçik Teben xurmaları yetişdirilirdi. Böyük Plini dövründə 49 növə qədər xurma məlum idi.
Balear adalarından kiçik sarlar və durnalar,Rodosdan və Numidiaydan sultan quşları və toyuqlar, Parfiyadan qu quşları, Kolxidadan qırqovullar gətirilirdi. Portuqaliyanın cənubunda,Əndəlüs, Mavritaniya, cənubi Fransa,Tunis sənətkarlıq müəssisələrində — müasir balıq fabriklərinin öncülləri — konservləşdirilmiş balıqlar; balıq filesi hamısı yağ və duzla istehsal edirdilər. Nildən tutulan qara tilapiyaya üstünlük verilirdi. İspaniyanın cənubundan dülgər balığı,İbizadan- sazan, ən yaxşı muraena Siciliyadan, nərə balığı — Rodosdan,lavraklar- Tiber çayından, qırmızı balıq — Qırmızı dənizdən,stridiyalar — İngiltərə və Şimali dənizindən gətirilirdi. Vetçina və pendir Qalliyadan gətirilir, Qalliya əyaləti olan Belqikadan gətirilən ətlər xüsusi ləzzətə sahib idi.
Romalılar bu cür bitkiləri: noxud, lobya, kərəviz, çuğundur yarpağı, cır havuc, pəncər kimi xeyrili bitkiləti qərbi və şimali Avropada yaydılar. Qədim Romada: bibər, pomidor, kartof, kabak, demək olar ki, bütün növ balqabaq, badımcan, ispanaq, turp kimi qidalar məlum deyildi.
Soğan, sarımsaq və paxlalıları romalılar əsasən çiy şəkildə yeyirdilər. E.ə. I əsr Roma mütəfəkkiri Mark Tarensi Varron yazırdı ki, romalıların babaları və ulu babaları sarımsaq və soğan qoxusalar da, yenə də nəfəsləri təravətli idi. Qorasi isə sarımsaq haqqında nifrətlə yazırdı. O, onu cəza sayıla biləcək bir məhsul olaraq, orqanizm üçün ən pis zəhər adlandırırdı.
Respublikanın sonuna doğru, soğan və turp kimi iyli tərəvəzlər romalıların orta və yuxarı siniflərinin menyusundan yoxa çıxmağa başladı. Daha sonralar sarımsaq yalnız kəndlilərin, kasıbların və legionerlərin qida rasiyonunda qaldı. Böyük Plini turpu "ədəbsiz" bitki, azad bir insana yaraşmayan tərəvəz adlandırırdı. Romalılar acılğı ilə fərqlənən ən azı 2 növ kəvəri tanıyırdılar: Martial kəvərin Ariçça növünü tərifləyir, taratin növünü isə yedikdən sonra öpüşərkən ağzı yummağı məsləhət görürdü. Bununla belə qaynadılmış və turşuya qoyulmuş kəvər və soğan bir çox Roma yemək reseptinin ayrılmaz hissəsi idi.
Qədim romalılar yeməklərdəki dadın müxtəlifliyini yüksək qiymətləndirirdilər, onlar şirin və turşun, həmçinin şirin və acı bibərin birləşməsini xoşlayırdılar. Demək olar ki, ət, tərəvəz və balıq istisna olmaqla, bütün xörəklərə meyvələr, bal və ya üzüm şərbəti əlavə edilirdi. Ən çox dərmanlarda istifadə olunan şəkər nadir hallarda qidalara əlavə olunurdu. Bal isə şorbalara, souslara, desertlərə, un məmulatlarına əlavə edilir, su və ya şərab ilə qarışdırılırdı. Bibər şərab, souslar, qarum, çox vaxt hətta meyvələrə də əlavə olunurdu.
İmperator Diokletianın qiymətlərin maksimum dərəcədə müəyyən edilməsinə dair qərarı (edikt, e.ə. IV əsrin əvvəlləri) ərzaq məhsullarının qiymətlərini, sənətkarların və digər peşələrin zəhmət haqqısıın ödənməsi tariflərini təyin etdi. Diokletianın ediktinə görə bir çörək bişirən gündə 50, kanal təmizləyicisi 25, rəssam və fresko çəkən 150 dinar almalı idi. Bəzi ərzaq məhsullarının qiymətləri:
Yunanlardan, romalılar bir çox yemək texnikası, reseptlər və yeməklərin və mətbəx qablarının adlarını qəbul etdilər. Reseptlər çox vaxt onları hazırlayan aşpazlar və ya qurmanların adı ilə adlanırdı ("Helioqabal toyuğu" ağ sü sousu ilə,"Apitsinin noxudlu sıyığı" kolbasa, donuz əti və kolbasa ilə,(V, 4, 2) "Vitellinin noxudlu,əməköməkcili öz şirəsində" olan yeməkləri(V, 3, 9)). "Pişirmə sənəti haqqında" Appitsiyanın kitabçasında dünyanın müxtəlif bölgələrindən reseptlər və məhsulları birləşdirən yeməklər sadalanır: bal və italiya şamı ilə İsgəndəriyyə balqabağı; çölnanəsi və Dəməşq gavalısı doldurulmuş quzu, şərab, yaşıl soğan və keşniş ilə dəmlənmiş, iki növ xurma və noxud, kalmar və osminoq ilə hind üslubunda dəvəquşu (V, 3, 3).
"Saxta" məhsullar olan reseptlər də məşhur idi, məsələn: duzlu balıqsız duzlu balıq,(IX, 13) qaynadılmış balıq, yumurta, dəniz aktiniyaları və ədviyyatlardan ançous olmayan ançous souzu (IV, 2, 12).
Ət və balıq qızardılır, qaynadılır, onlardan sous, küftə, güvəc və s. bişirilirdi. Qurmanların mətbəxində də əvvəlcə ət qaynadılır, yalnız sonra qızardılır və ya bişirilirdi. Güvəc pendir, ət və balıq, tərəvəz və meyvələrdən hazırlanırdı; souz isə — balıqdan, ətdən, içalatdan hazırlanırdı. Souslar demək olar ki, bütün yeməklər üçün verilirdi və bəzən əvvəlcədən hazırlanırdı; rəng üçün zəfəran,şərab,adi əncirdən olan siroplar souslara və qablara əlavə edilirdi.
Romalıların əsas yeməyi puls (sıyıq) idi. O, suda və ya süddə bişirilmiş qalın buğdadan hazırlanırdı. Bu xörək romalılar üçün üçün o qədər səciyyəvi idi ki, məşhur Roma komediya yazarı Plavt romalıları "sıyıqçılar" (pultiphagones) adlandırırdı. Sıyıqlara təzə və ya qaynadılmış tərəvəz və paxlalılar da əlavə olunurdu.
Əvvəlcə səhər tezdən qəhvəaltı (ientaculum / iantaculum), nahara (prandium) — ikinci səhər yeməyi, günortadan sonra əsas xörək sena, axşam isə vesperna yeyilirdi. Yunan adət-ənənələrinin təsiri ilə, idxal olunan malların artan istifadəsi ilə, sena daha da böyüdü və nahardan dərhal sonra reallaşmağa başladı. İkinci səhər yeməyi günorta saatlarında edilirdi, prandium da adi hal idi. Aşağı təbəqələr bütün yeməklərin ənənəsini qoruyub saxladılar ki, bu da işləyən insanın ehtiyaclarına daha çox uyğundur. Bu arada, romalılar da bir qəlyanaltı — əvvəllər qulların axşam yeməyi adlandırılan merenda, sonralar isə xüsusi hazırlıqlar olmadan istənilən xörəyi yeyirdilər.
Səhər yeməyi, Romanın ən asan yeməyi idi və iş növündən, gündəlik iş və sosial statusdan asılı idi. Adətən səhər yeməyi səhər saat 8–9 arasında idi. Əvvəlcə romalıların səhər yeməyində duz, yumurta, pendir, bal ilə çörək kimi bişirilmiş kökələrdən istifadə edirdilər, eləcə də bəzən zeytun, xurma, tərəvəz, zəngin evlərdə ət və balıq da olurdu. Sarımsaq, kərə yağı, kərəviz, keşnişli moretum pendir qarışığı çörəklə asanlıqla yeyilirdi. İmperiya dövründən və ya eramızın əvvəllərindən başlayaraq romalılar buğdandan hazırlanan çörək yeyirdilər və zaman keçdikcə bu kökələri əvəz edən çeşidli çörəklər yeyirdilər. E. I əsrinin II yarısında bu Mark Valeri Marsialın şerlərinə də siraət etdi:
Səhər yeməyinə içməli su, nadir hallarda süd və şərab daxil edilirdi.
Bu söz romalılar tərəfindən 12–13 saatda yüngül bir nahar və ya qəlyanaltı adlandırıldı. Əksərən nahar üçün vetçina, çörək, zeytun, pendir, göbələk, tərəvəz və meyvə (xurma), qoz-fındıq kimi soyuq qəlyanaltılar verilırdi. Nahar səhər yeməyindən çox fərqlənirdi, lakin yenə də xüsusi bir əhəmiyyətə malik deyildi, buna görə də bəzi romalılar qəlyanaltını ayaq üstə edirdilər. Bəzən naharda dünəndən qalan axşam xörəyi isinilərək yeyilirdi. Süfrəyə içki olaraq bal qarışdırılmış şərab verilirdi. İsti yay günləri nahardan sonra yuxarı sinif nümayəndələri və əsgərlər üçün ən azı 1–2 saatlıq siesta (yuxu vaxtı) başlayırdı. Məktəblər və mağazalar da nahar vaxtı bağlanırdı.
Fiziki əməklə məşğul olmayan yuxarı təbəqə nümayəndələri bütün işlərini nahardan əvvəl həll etmək adət halını almışdı. Nahardan sonra onlar şəhərdəki son işlərini tamamlayır, sonra termlərə gedir və 14–16 saat arasında nahar başlayırdı. Bəzən şam yeməyi gecə saatlarına qədər davam edir və içki məclisi ilə bitirdi.
Yemək müddəti, süfrəyə verilən xörəklərin sayı, əyləncə hissəsi təkcə şəxsi zövqdən deyil, həm də ev sahibinin sosial vəziyyətindən də asılı idi. Dəvət edilmiş hörmətli qonaqlara şam yeməyində verilən xörəklər xüsusi meyarlara əsasən seçilirdi — convivium adlanırdı. Şam yeməyi ailə dairəsində keçirilirdisə, ona yaxın dostlar və ya tanışlar da dəvət olunurdu. Bu halda hazırlanan xörəklər daha sadə idi və o isti ət və ya balıq, qəlyanaltılar, tərəvəzlərdən ibarət idi. Roma çarları və erkən respublika dövrü bütün təbəqələrdə şam yeməyi çox sadə idi: dənli sıyıqdan — pulsdan ibarət idi. Bu cür sıyıq üçün ən sadə resept: buğda, su və yağ və ya piy, bəzən tərəvəzlər əlavə edilməklə hazırlanırdı (məsələn, ucuz kələm). Əhalinin daha zəngin təbəqələri sıyığı yumurta, pendir və bal ilə yeyirdilər. Bəzən sıyıqla ət və ya balıq da verilirdi. Sonralar əhalinin əksəriyyəti üçün heç nə dəyişmədi, ət yalnız bayram günlərində verilirdi. Çoxları dar mənzillərində xörək bişirmək imkanları olmadığı üçün ucuz yeməkxanalarda yeyir və ya küçədən yemək alırdılar.
Respublika dövründə orta və yuxarı təbəqələrin yeməyi iki hissədən ibarət idi: əsas yeməkdən və meyvə və tərəvəz ilə disertdən, imperiya dövründə isə artıq üç hissədən: qəlyanaltı, əsas yemək və desertdən ibarət idi. Qəlyanaltıya (gustatio, gustus, antecoena) yüngül, iştahaaçan yeməklər, su və bal ilə qarışdırılmış şərab — mulsum — daxil idi və e.ə. I əsr Roma şairi Kvint Qarasi Flakka görə bu içki yeməkdən əvvəl içalatı yuyurdu. Buna görə də, bu qəlyanaltıya promulsis da deyilirdi. Qəlyanaltıya toyuq, ördək, qaz yumurtaları, nadir hallarda tovuz quşları daxil idi. Bu zaman həmçinin turş sous içində meyvələr, yağ qalmış duzlu zeytunlar, həmçinin zeytundan hazırlanmış ədviyyatlı makaron, kəvər, adi soğan, xiyar, kəvərkimilər və vəzəri kimi tərəvəzdə verilirdi. Digər qəlyanaltıların tərkibinə göbələklər, xüsusən sezar göbələyi, ağ göbələk, şampinyonlar, truffel də daxil idi. Qaynadılmış və duzlu ilbizlər, çiy və ya qaynadılmış molyuskalar, dəniz kirpiləri və kiçik balıqlar da yeyilirdi. Respublikanın varlığının sonunda kiçik ət qəlyanaltıları da edilirdi. Bunların tərkibinə də əsasən xüsusi yerlərdə gliraria da böyüdülən süleysinlər daxil idi. Daha sonralar kolbasa, balıq və fricassee (ağ sousda ət) də verilməyə başladı.
Əsas xörək (mensae primae, həmçinin caput cenae) adətən ət və tərəvəzlərdən ibarət olurdu. Ət yeməkləri kimi kolbasa, donuz əti xörəkləri, qaynadılmış və qızardılmış dana, bişmiş və içi ədviyyatla doldurulmuş quş əti, ov quşları və sonralar balıqlar verilməyə başladı. Müasir mənada qarnir mövcud deyildi, lakin romalılar buğda yetişdirməyə başladığı vaxtdan bütün təbəqələr çörəkdən istifadə etməyə başlamışdılar. Yalnız sobaları olmayan yoxsul insanlar hələ də sıyıq yeyirdilər. Onlar da onu evlərini isitmək üçün istifadə olunan qovurma qabında asanlıqla bişirə bilirdilər. Daha sonralar ictimai çörək bişirənlərin yayılması ilə yoxsullar alınan və ya pulsuz paylanan çörəyi yeməyə başladılar. Qarum sousu və müxtəlif ədviyyatlar müxtəlif yeməklər üçün verilirdi.
Disert üçün (mensae secundae) yeməyin sonunda təzə və quru meyvələr, qoz-fındıq və un məmulatları yeməkləri verilirdi. Əvvəllər desert kimi istifadə olunan molyuskalar zamanla qəlyanaltıların bir hissəsinə çevrildi. Disert menyusunda tez-tez buğda və baldan hazırlanan pirojnalar da əhəmiyyətli yer tuturdu.
Əvvəlcə qədim romalılar atriumda buxarı yanında oturaraq yeyirdilər. Yalnız atanın oturmaq haqqı var idi, ana atanın oturacağının ayağında, ayrıca otururdu, uşaqlar oturacaqlarda, bəzən kiçik hissələrdə yeməklərin verildiyi xüsusi bir masada otururdular. Qullar eyni otaqda taxta oturacaqlarda otururdular və ya ocağın ətrafında yeyirdilər.
Daha sonradan uşaqlar, arvadların da iştirak etməyə başladığı şam yeməkləri üçün xüsusi salonlar — trikliniyalar (Antik dövrdə yemək yeyilən otaq) təşkil edilməyə başlandı, onlara hətta ayrıca stollarda yeməyə də icazə verildi. Başlanğıcda bu söz P hərfi ilə qurulan üçlü yemək stollarına (kliniya) işarə edirdi, sonra yemək otaqlarına bu ad verildi. Bəzən eyni yeməkxanada bir neçə trikliniya təşkil edilirdi. Zənginlərin evlərində ilin müxtəlif vaxtları üçün bir neçə yemək otağı vardı. Qış trikliniyaları aşağı mərtəbələrdə yerləşirdi, yayda yemək otağı yuxarı mərtəbəyə köçürülürdü və ya yemək stolu bağda, həyətdə yaşıllıqla örtülü istirahət köşklərinə qoyulurdu. Çox vaxt bağ trikliniyaları divarlarla bağlanırdı, divanların əvəzinə daşdan düzəldilmiş divanlar və masalar olurdu.
Romalılar yunanlardan uzanaraq yemək yemək adətini qəbul etmişdilər (e.ə. II əsri, şərqə yürüşlərdən sonra). Bu ənənə ilə Qədim Romaya mebel gəldi. İlk mebellərin arasında klini (lat. klinē — divan) və triklini (lat. triclinium ← q.yun. τρί-κλῑνον — q.yun. τρεῖς, τρία — üç + q.yun. κλίνη — üç yerli çarpayı) daxil idi. Onlar üç tərəfdən yeməklər və içkilər üçün kiçik bir masa ilə əhatə olunurdu. Triklinidəki lojaların hər biri xüsusi təyinatına malik idi: lectus medius ortada, lectus summus mərkəzi klininin sağında və solda lectus imus yerləşirdi. Ev sahibi ailəsi ilə birlikdə aşağı (sol) klinidə uzanırdılarsa, digər iki klini qonaqlar üçün nəzərdə tutulmuşdu və ən vacib qonaqlar orta klinidə əyləşirdilər. Hər kilinidə ən hörmətli yer sol tərəfdəki sayılırdı. Ortada yerləşən klini istisna olmaqla, ev sahibinin yerinin sağ tərəfi də hörmətli yer hesab olunurdu.
Hər klini ən çoxu üç nəfər üçün nəzərdə tutulmuşdu. Əgər kimsə gözlənilməz qonaq ilə təşrif buyurardısa, ("kölgəsi" ilə) və ya klinilərdə yer olmadığı halda onların yanına stullar qoyulurdu. Qullar həmişə ayaqüstə dururdular. Sonralar qonaq otağına eyni anda bir neçə triklini quraşdırılırdı. Artıq Roma Respublikası dövründə, trikliniyalarda 27 nəfər üçün doqquz loja qoymağa başladılar.
Klinilərin müxtəlif növləri var idi: fulcrum — divar illüziyası yaratmaq üçün baş hissəsi hündür olan klini; lectus triclinaris — ayaqların uzadıldığı yerin hündür olanları; plutens — I əsrdən bəri bilinən üç tərəfdən 40–50 sm hündürlükdə sədlə əhatə olunan divan (adətən uzunluğu 215 sm və eninə 115 sm); stibadium — III–IV əsrlərdə dəbdə olan daha çox qonağın rahat şəkildə yerləşməsi üçün nal formalı divan.
Hər lojanın yanında kənara istiqamətlənən taxta və ya daşdan düzəldilmiş əlavə yer var idi. Onların üzərində adətən döşəklər və yorğanlar sərilirdi. Hər üç lojanın uzunluğu bərabər idi və hər birində üç yer vardı. Yerlər bir-birindən yastıqlarla ayrılmışdı. Masaya bitişik yatağın yuxarı kənarı onun səviyyəsindən bir az yuxarı qalxırdı. Yemək zamanı uzananlar sol dirsək və başlarını hündür yerə söykəyir, ayaqlarını sağ tərəfə uzadırdılar. Bu vəziyyət uzun yemək zamanı bir neçə dəfə dəyişirdi. Uzanıqlı vəziyyətdə qida qəbulu müasir insan üçün narahat görünə bilər, ancaq romalılar bunu yeməkdən sakitcə ləzzət almaq üçün ən uyğun mövqe kimi görürdülər. Uzanıqlı vəziyyətdə qida qəbulu ənənəsi bütün Roma əyalətlərinə yayılmışdı, bunu Roma bayramlarının bəzi görüntüləri sübut edir.
Respublikanın süqutunun sonuna doğru dəyirmi və oval masalardan istifadə edilməyə başlandı. Belə bir masanın ətrafında yarıdairəvi şəklində bir loja — siqma (yunan hərfi siqma şəklində əyilmiş 5–8 nəfərlik bir yataq) və ya stibadi (yalnız altı və ya yeddi nəfərin yerləşə biləcəyi yarımdairəvi yataq) təşkil edilməyə başlandı. Lojaların oturacaqları yastıqlarla ayrılmırdı, bütün siqma ətrafında əyləşərkən hamının söykənə biləcəyi bir diyircək şəklində uzun yastıq var idi. Lojanın üzəri hələ də xalçalarla örtülmüşdü. Siqma üzərində ən hörmətli yerlər kənarda yerləşirdi; birinci yer sağ kənarda, ikinci yer — solda idi. Qalan yerlər soldan sağa yerləşirdi.
Zənginlərin masaları sitrus, ağcaqayın ağaclarından və ya fil suyundan hazırlanırdı. I əsrdən başlayaraq süfrələr sərilirdi. Ona qədər isə qullar sadəcə olaraq yeməkdən sonra masanın üzərini silirdilər.
Qədim Roma ailələrinin əksəriyyətində yemək üçün qablar daha aşağı keyfiyyətli ağacdan və ya gildən hazırlanırdı;ağacdan hazırlanan qablar bugünə qədər qorunmamışdı. Əvvəlcə (e.ə. I əsr) nadir və bahalı olan tutqun və ya hamar səthə malik qırmızı gillə, daha yaxşı şirələnmiş -terra siqillata qablarında yemək daha yaxşı idi, lakin bu fərqli keramikanın şimal əyalətlərində yayılması ilə eksklüzivliyini itirdi. İncə şüşə məmulatlar və bürünc bıçaqlar, gümüş əşyalar daha çox dəyərləndirilirdi. 180 dəstdən ibarət ən böyük gümüş qab dəsti Pompeydəki Menanderin evindən tapıldı. Romalılar qurğuşun qablarından da istifadə edirdilər.
2 növ qaşıq istifadə edilmişdir: böyük (ligula), daha çox müasir çay qaşığına oxşayırdı, və yumurta və ilbiz yemək üçün dəyirmi olan və uzun tutacağı olan kiçik olanlar (cochlearia). Sapından müasir çəngəl kimi də istifadə edirdilər. Masada böyük tikələr kəsilirdi, kiçik tikələr isə məcməyidən götürülürdü. Çəngəl romalılara məlum idi, ancaq qablara qoymaq üçün istifadə olunurdu.
İçkilər üçün: cantharus — ayağında iki tutacağı olan fincan,cymbium — tutacaqları olmayan qayıq şəklində qab,patĕra — əsasən dini ayinlərdə istifadə olunan düz qab,calix — tutacaqları olan fincan,scyphus — tutacaqları olmayan bir fincan, phiăla — geniş bir dibi olan bir qab,scaphium — qayıq şəklində qablardan istifadə olunurdu.
Qonaqlara dəvətnamələr paylanır və ya şəxsən ev yiyəsi tərəfindən verilirdi, bəzən isə onlar ev sahibinin adından qullar tərəfindən dəvət olunurdular. Məclis təşkilatçıları vacib qonaqlardan özləri ilə dost gətirməyi xahiş edirdilər. Ev sahibi ilə eyni təbəqəyə aid olanlar yeməyə dəvət edilərdisə, adətən bunu qəbul etməsi gözlənilirdi (şəxsi yas günləri istisna olmaqla). Qonaq aşağı təbəqənin nümayəndələri tərəfindən yeməyə dəvət edildikdə, "vacib olmama" səbəbindən dəvət rədd edilə bilərdi. I ərs Roma şairi Mark Martial epiqramlarında harada və nə vaxt axşam yeməyinə və ya ziyafətə dəvət olunmağın lazım olduğunu bilən "dəvət ovçusu" tipini təsvir edir. Martial epiqramındakı müəyyən bir Vakerra bu məqsədlə bir neçə saat latrində keçirirdi.
Toqa evdə soyunulurdu və yemək üçün xüsusi çit və ya ipəkdən hazırlanmış rahat paltarlar (synthesis və ya vestis cenatoria) geyinilirdi. Qonaqlar üst geyimlərini və ayaqqabılarını özləri və ya qulların köməyi ilə soyunurdular. Yeməkdən əvvəl romalılar əllərini, bəzən isə ayaqlarını da yuyardılar. Ayrıca, hər xörəkdən sonra əllər yuyulurdu, çünki süfrə ləvazimatının (bıçaq-çəngəl) mövcud olmasına baxmayaraq, ənənəvi olaraq yemək əl ilə yemək yeyilirdi. Xörək süfrəyə qoyulmuş ümumi yemək qabından götürülürdü, qaşıqdan yalnız un məmulatları və souslar üçün istifadə edilirdi. Əlləri yumaq üçün qullar bir fincanda su gətirırdilər. Yemək yeyən zaman ona tərəf əyilərək tələsik şəkildə yox, səliqə və iştahla əllə götürülərək ağıza qoyulması süfrədə yaxşı davranış qaydası hesab olunurdu.
Ağzını silmək üçün bir növ salfetlərdən də istifadə olunurdu. Yemək bitdikdən sonra qonaqlar ev sahibindən (apophoreta) aldıqları hıdiyyələri, məsələn, məlhəmlər və ya ətirləri, şirniyyat və ya xörək qalıqlarını onlara bükürdülər. Martial, verilən hədiyyələri qısaca təsvir edən eyni məzmunlu 208 cütdən ibarət olan bir apophoreta həsr etmişdir. Bu siyahıdan hədiyyə sahiblərinin tutduğu mövqedən və zövqündən asılı olaraq nə qədər fərqləndiyini müşahidə etmək olar: gümüş Minerva (179); Asturiya ayğırı (199); Titus Liviusun perqament kitabı (190); Qalliya köpəyi, yazmağı bacaran qul (208), diş tozu (56).
Yeyilməyən qida qalıqları və tullantıları — sümüklər, kahı yarpağı, qoz-fındıq qabığı, üzüm toxumları və s. yerə atılırdı. Sonradan onlar qullar tərəfindən yerdən yığılırdı.
Tualetə getmək üçün divandan qalxmaq, məclis qaydalarına hörmətsizlik etmək sayılırdı. Yenə də ayaqyoluna yemək otağının xaricində gedirdilər, amma qonaq və ya ev sahibi uzandığı yerdən qalxmadan rahatlanmaq üçün kassa istəsəydi bu da etiket qaydalarının köbud şəkildə pozulması demək idi. Yeməyi qaytarma vasitələrindən istifadə (isti su, bal və ya duzlu su) hətta aristokratlar arasında da məclis qaydalarına daxil deyildi. Yalnız yuxarı təbəqə nümayəndələrinin kiçik bir hissəsi bəzən uzun sürən məclislər zamanı özünü qusdurma vasitələrindən istifadə edirdilər. Həmçinin "qaz buraxma"da ədəbsizlik sayılırdı. Petroni Trimalxion satirasında səxavətli bir ev yiyəsi kimi öz qonaqlarına etik qaydalara qarşı çıxmaq icazəsi verir.
Məclis və ziyafət zamanı mimilər, musiqiçilər, akrobatlar, təlim keçmiş meymunlar, sehrbazlar, rəqqasələr çıxış edirdilər, göbək rəqsi xüsusi ilə məşhur idi. Bəzən hətta qladiator döyüşləri olurdu, bəzi ev sahibləri özləri ucadan mahnı oxuyur və ya şeir deyirdilər, masada söhbət edər, zər, püşk atar, aşıq və ya stolüstü oyunlar oynayardılar (bəzən paltar, qab-qacaq, musiqi alətləri, silah və qul kimi bahalı hədiyyələr mərcə qoyulardı).
Respublikanın son illərində təşkil olunan məclislərdə evli qadınların iştirak etməsinə icazə verildi, imperiya dövründə isə subay qızlara da bu icazə tətbiq olundu.
Dövrümüzə qədər sadə xalqın məclis təşkil etmək adətləri haqqında çox səhih məlumatlar gəlib çatmışdır. Yeməyə başlamazdan əvvəl tanrılara dua edilir və disertdən əvvəl isə ev ilahəsinə şərəfinə qurbanlar verilirdi. Bu adətən duz parçaları olurdu. Zənginlərin evlərində disertdən əvvəl ev ilahələrinə qurbanlar verilirdi, adətən bu zəfəran ilə bəzədilmiş ət, tort və şərab olurdu.
Hər növ ziyafət və yemək zamanı romalıların ən populyar içkiləri su və şərab idi. Roma vətəndaşlarının təmiz suya ehtiyacı mövsümdən asılı deyildi və bu eramızdan əvvəl III əsrdə ilk su təchizatı sistemlərinin inşasından bəri davamlı olaraq təmin edilmişdir.
Şərab içki kimi içiləndə adətən ona su qatılırdı. Qatılmamış təmiz şərab isə adətən kulinariyada, məsələn, sousların hazırlanmasında istifadə olunurdu. Romalılar ağ və qırmızı şərabı rənglərinə görə fərqləndirirdilər. Böyük Plini dörd rəng təsnifatını verir: "ağ, sarı, qan qırmızı və qara" şərab. Romada həm yerli, həm də idxal olunan şərablar istehlak edilirdi, uzun müddət saxlanmış və daha qədim şərablar yüksək qiymətləndirilirdi. Şəraba daha ləziz bir dad vermək üçün bəzən qızılgül və ya bənövşə ləçəkləri, əzvay və ya mərsin yarpaqları, ardıc, dəfnə yarpaqları, yovşan və ya iyli tüstülər (yataman nardostaxisi və ya qatran) əlavə edilirdi. Yaz aylarında şərab xüsusi zirzəmilərdə və ya soyudulmaq üçün su töküldüyü cüt divarlı amforalarda buzla soyudulurdu; qışda şərab adətən samovara bənzər qablarda isidilirdi.
Müxtəlif növ şərab içkiləri də hazırlanırdı: passum (passum) — qurudulmuş üzümdən şərab, defrutum (defrutum / defritum) və ya sapa (sapa) — qaynadılmış üzüm içkiləri, laura — sıxılmış üzümdən olan şərab, mulsum — təzə üzüm şirəsindən və 4:1 nisbətində bal qatılmış tünd qırmızı rəngli içki. Romalılar əsasən üzüm yetişdirmə və şərab hazırlamaq texnologiyasını yunanlardan mənimsəmişdilər, hətta bəzi romalılar "yunan adətinə görə" (romalıların təsəvvürlərinə görə) yəni su qatılmamış şərab içirdilər. Həmçinin bir neçə dəfə bişirilmiş, isti və ya soyuq şəkildə içilən şərab, bal, bibər, dəfnə yarpağı, xurma, qatran və zəfəran qarışığı — müasir qlinitveyn — conditum paradoxumun tərkibinə oxşar resept də var idi.
Əsas yemək məclisindən sonra və desertdən əvvəl lamalara qurbanlar verilirdi: qurbanlar yararsız şərabla yuyulurdu. Bütün əsas yemək məclislərində şərabın yeməklərdən zövq almağı olduqca qeyri-mümkün etdiyini nəzərə alaraq, şərabdan az-az içirdilər.
Respublika əxlaqı və qanunları haqqında,Böyük Katon yazırdı ki, əgər şərab içirsə, bir ər arvadını qınaya bilər və ya öldürə bilərdi, qadınlara şərab içməyi qadağan edən qanunlar çıxdı. İmperiya dövründə qadınlara qəbullarda və əyləncələrdə iştirak etmək icazəsi verildi. Seneka yazır ki, qadınlar kişilərlə yanaşı içki içirdilər..
Zəngin romalılar yunan adət-ənənələrinin təsiri altında idi. Var-dövlətin böyüməsi ilə ərzaq ceşidləri daha zəngin və müxtəlif olurdu. Eyni zamanda qidalanma dəyəri ikinci dərəcəli əhəmiyyətə malik idi. Qurmanlar az kalorili və zəif qida tərkibli yeməklərə üstünlük verirdilər. Ümumilikdə qurmanlar ekzotik və ekstravaqant olan hər şeyi yüksək qiymətləndirdilər; qurmanlar üçün məhsulun əlçatmazlığı və yüksək qiyməti daha vacib xarakter daşıyırdı. Qədim Romada imperiya dövründə qarınqululuq, qurmanlıq və dəbdəbə fada çox aristokratik azlığın həyat tərzinə aid olan nəsnə idi.
Zəngin evlərdə yemək bişirmək işini qullar edirdilər. Romadakı bəzi məşhur aşpazlar da kölə idi və ya varlı evlərdə muzd müqabilində azad insanlar aşpaz kimi xidmət edirdilər. Hətta böyük evlərin mətbəxləri belə darısqal və qaranlıq idi, bəzi evlərdə hava işlənməsi üçün nəfəslik belə yox idi. Adətən mətbəxi evdən kənarda olan belə yaşayış yerlərində (ümumiyyətlə həyətdə) soba və masalar olan bir yer var idi. Budada məclis zamanı yeməklər hazırlamaq rahat olurdu (məsələn, Misteri villasında, Faun və Vetiyevlərin evlərində). Mətbəxdə daimi su axırdı: yemək və içmək üçün təmiz su götürülürdü, paltar yuyulmaqla yanaşı, çirkli su da latrinə axıdılırdı.
Böyük çoxmərtəbəli binaların aşağı mərtəbələrində mətbəx və yemək otağı olan rahat mənzil yerləşirdi. Belə tip evlərin bəzilərində bir sobası olan ümumi bir mətbəx var idi, amma bu da yoxsullar üçün böyük rahatlıq sayılırdı. Belə ki, Roma şəhərinin bir hissəsi olan Ostianın yaşayış binalarının çoxunda mətbəx aşkar edilməmişdir. Mətbəxi olmayan mənzillərdə bəzən yeməklər daşınan kiçik sobalarda hazırlanırdı. Yoxsullar və kəndlilər çox kasad qidalanırdılar. Ət baha olduğundan (bir libra ətin qiyməti bir işçinin gündəlik məvacibinə çata bilərdi), əksəriyyət məcburi olaraq vegetarianlar idi, onlar yalnız bayramdan-bayrama ət üzü görürdülər.
Kəndlilər və qullar kimi yoxsul şəhər əhalisinin də əsas qidasını çörək və tərəvəzlər təşkil edirdi. Sənətkarlar kələm və çuğundur əlavə edilmiş paxlalıları yeyirdilər. Böyük Plini çuğunduru "plebey tərəvəzi" adlandırırdı. Plebeyin təvazökar yeməyinə ucuz duzlu balıq, qaynadılmış acıpaxla, piyli lobya sıyığı, kələm və çuğundur yarpağı daxil idi. Belə sıyıq, duzlu balıq və kolbasa kimi qidaları meyxanalardan gələn satıcılar küçələrdə ticarəti zamanı təklif edirdilər. Kasıblar nadir hallarda ət və təzə balıq almaq imkanına malik olurdular.
"Cənazə ortaqlığı" cəmiyyətinin yoxsul üzvləri təşkilatlarının əlamətdar günlərini, məsələn, cəmiyyətin himayəçisinin doğum günlərini və qurulduğu günü şam yeməyi ilə qeyd edirdilər. Belə şam yeməyinin təşkilatçıları (magister cenarum) bir amfora yaxşı şərab, üzvlərinin sayına görə hər adama iki assa (qədim Romada mis sikkə) məbləğində çörək və adam başına dörd sardin balığı hazırlığı görürdülər.
270-ci ilə qədər Romadakı yoxsullara pulsuz buğda paylanırdı. Bu buğda çörək bişirmək üçün deyil, daha çox sıyıq hazırlamaq üçün verilirdi. Daha sonralar yoxsullara pulsuz zeytun yağı da ayrılırdı. İmperator Aurelian dövründə yoxsullar taxıl yerinə çörək, eləcə də kiçik donuz əti parçaları almağa başladılar.
E.ə. I əsr ədəbiyyatında dəbdəbəli ziyafətlər yeməklərin bolluğu və əxlaq kobudluğu əksini tapır. Zəngin aristokratlar klientalaları (sosial cəhətdən ağadan asılı olanlar) nahara dəvət edirdilər, lakin ev sahibi və qonaqlar fərqli yeməklər yeyirdilər. Yuvenalın 5-ci satirasının qəhrəmanı Virona ən yaxşı buğda unundan hazırlanmış incə çörək, Korsika və ya Tavromeniya yaxınlığında tutulan balıq, qırmızı omar, Siciliya boğazından tutulan muraena qaz boyda kökəldilmiş toyuq verilmişdir. Bu zaman klientalalar köhnəlmiş çörək parçası, yalnız çıraqlar üçün yarayan kələm üzərinə tökülmüş yağ, və əlavə olaraq, hər biri yarım yumurta, kiçik balıq və meymunların yediyi kiçik qara almalar almışdılar.
Şəhər evlərində yeməkxana və ya mətbəx olmadığından, buna görə klientalalar gündəlik səhər ziyarəti zamanı ağa masasından qalan yeməklərdən qidalanırdılar. Klientalaların sayının artması ilə bu ənənəni davam etdirmək qeyri-mümkün oldu. Səhər saatlarında ağanın evinə gələnlərin uzun növbələrə səbəb olmasına görə onlara tərəvəzlərdən ibarət "səbət" (sportula) verilməyə başladı.
Kəndli yeməyinin bolluğu və müxtəlifliyi bir çox amillərdən asılı idi — mal-qaranın ölümü, məhsul çatışmazlığı, əsas işçinin ölümü güclü kəndli təsərrüfatını demək olar ki, acınacaqlı bir hala sala bilərdi. Mark Katon "Kənd təsərrüfatı haqqında" risaləsində təsərrüfat işçilərinə və qullara nə qədər taxıl, çörək və şərab verilməsini göstərir:
İşçilər və qullar duzlu zeytun, sirkə və ucuz duzlu balıq da alırdılar. Yerli şərab çox ucuz olduğundan, hətta qullara da içməyə icazə verilirdi.
Kəndlilər qida kimi adi soğan, kəvər, kasnı, razyana, şüyüd, süddəyən, kahı, zeytun, lobya, mərcimək və noxuddan istifadə edirdilər. Qalın paxla və lobyadan bişən sıyıq ilə donuz piyi (konchis) yeyilirdi. Ovidi hesab edirdi ki, sadə kəndli yeməyi ilahənin zövqünə görədir.
Respublika ordusunda legionerlərin düşərgə rasionuna adi əhali ilə eyni gündəlik qidalar daxil edilmişdir ki, onları uzun müddət saxlaya bilmək, daşımaq və bişirmək asan idi. İmperiya dövründə çörək qırıntıları, kartof və uzun müddət saxlanılan salo gündəlik rasiona daxil edilmişdi. Çörəyin daha rahat daşınması üçün çörək kvadrat şəklində bişirilirdi. Rasionlarında taxıl: arpa,çovdar,buğda, sarı buğda mütləq mövcud idi. Legionerin rasionuna: üç günlük qurudulmuş çörək, təzə çörək, ciyər,pendir,sarımsaq, bir az təzə ət daxil idi. Bundan əlavə, səkkiz legionerin hər bir qrupunun (ümumi çadırı olan konturbernalların) öz tavaları var idi, bu da hətta düşərgə gəzintisində də yeməklərini qızartmağa imkan verirdi.
Düşərgədə olduqları müddətdə legionerlərin yeməyinə donuz əti, mal əti, keçi əti, çöl quşları əti, tərəvəz güveci, dənli sıyıq və s daxil idi. Vindolandın İngilis düşərgəsindəki hesablarından görünür ki, Roma əsgərləri daha çox vetçina yeyiblər. Tətil günlərində və ya böyük qələbələrin şərəfinə xüsusi seçilmiş yeməklər — südlü donuz əti, istridyə və yaxşı şərab verilirdi. Legion komandirləri, digər varlı romalılar kimi, maral və qaban əti yeyirdilər. Arxeoloji tapıntılar, Roma Britaniyası legionerlərinin rasionunda adi firəntoyuğu, toyuq və dovşanların da olmasını göstərir.
Qladiatorlar üçün xüsusi tərkibli yemək təyin edildi, buna görə onlara "arpa yeyənlər" (hordearii) deyilirdi. Qabıqlı arpa dənələrindən hazırlanmış lobya sıyığı, çəki yığmağa kömək edirdi, yaralananda yağ təbəqəsi sinirləri və qan damarlarını qoruyurdu.
Qalen, qladiatorların da çörək, keçi pendiri,donuz əti və mal əti aldığını yazırdı. Efesdəki dəfnlərdən qalan qladiatorların qalıqlarının araşdırmaları göstərir ki, qladiatorlar əsasən vegeterian olmuşlar.
İsti ev ocağın himayəçisi olan ev ilahəsinə (lara) edilən qurban, adətən disert süfrəyə təqdim edilməzdən əvvəl verilirdi: şərab, dəfnə yarpağı, otlar, iyli tüstü, həmçinin meyvələr, bal, duz, sıyıq və digər məhsullar ev qurbangahında yandırılırdı. Qurbangahda yandırılmaq üzün xüsusi ədviyyat və baldan bişirilmiş tort (liba) hazırlanırdı. Ovidinin sözlərinə görə şirin şirələr tanrının (Bacchus) zövqünə görədir. Adi insanlar laralara duz parçaları, qida dolu fincanı isə qurbangahda qurban verirdilər. Ölən yaxınlarının xatirəsinə dəfn edildiyi yerə çörək, meyvə, tort, şərab, habelə iyli tüstü və çiçəklər gətirilirdi. Həmçinin varlı ailələrdə yas məclisləri təşkil edirdilər. Kəndlilər ilk meyvə və tərəvəz nübarlarını tanrılara qurban verdilər. Heyvanlar da qurbanlıq olurdu — öküzlər, quzular, qoyunlar, həmçinin inəklər, donuzlar, bəzən keçilər, itlər, atlar, toyuqlar kəsilirdi. Qurbanlığın içalatı kəsilib götürülür, qaynadılır, xırda-xırda doğranaraq qurbangahda yandırılırdı. Qalan ətlər hazırlanaraq qurbanlıq yemək kimi istehlak edilirdi.
Əcdadlardan qalma adətlərə görə, imperiya dövründə romalıları qurbanlıq kökəni ənənəvi buğdadan yox, qırtıckimilərdən bişirirdilər. Qurbanlıq heyvanların üzərinə qırtıckimilərin duzlu ununu səpirdilər, tanrılara yaşıl lobyadan (puls fabata) hazırlanmış sıyıq təqdim edirdilər.
Qədim Romadakı əlüstü qidalanma müəssisələrinə aşağı təbəqədən olan adi insanlar (qullar, azad edilənlər, dənizçilər, dəmirçilər, sənətkarlar, günəmuzd işçilər və Yuvenalın dediyinə görə quldurlar, oğrular, qaçan qullar, cəlladlar və məzarqazanlar daxil idi) darısqal evlərdə, həm də işləyənlər və səyahət edənlər xörək bişirə bilmədiklərindən gəlirdilər. Bu cür məkanlara bəzən aristokratlar da baş çəkirdilər. Lakin əgər onları kimsə burda tanıyardısa, onda o, cəmiyyətdəki hörmətindən məhrum ola bilərdi. Bu fakt siyasi rəqiblər tərəfindən onun mövqeyinin sarsıdılması təhlükəsini də yaradırdı. Meyxana və barlar yalnız yemək üçün deyil, həm də ünsiyyət və əyləncə, zar və rəqqasələrin və ya müğənnilərin çıxış etmək məkanı kimi də məşhur idi. Bir çox romalılar ən sevimli məkanlarının müntəzəm qonağı idilər. Sahibkarlar müəssisələrini giriş hissəsindəki şeirlər və freskalarla "reklam edirdilər" və ya dəyişməz qiymətlərə zəmanət verirdilər.
Barlar və meyxanalar əsasən axşamlar ziyarətçilərlə dolurdular və gecəyə qədər açıq idilər. Bəziləri gündüz vaxtı da fəaliyyət göstərirdi. Xüsusən də termal bulaq yataqları (imperiya dövründə) və ya digər kütləvi əyləncə yerləri yaxınlığında yerləşənlər günorta vaxtı da ziyarətçilərə açıq olurdu.
Meyxanalarda ucuz italyan şərabı, Qalliyada pivə, zeytun və ya digər qəlyanaltılar verilirdi. Müştərilər ayaqüstə və ya masada oturaraq yeyirdilər. Burada mövsümdən asılı olaraq noxud, lobya, soğan, xiyar, yumurta, pendir, meyvələr, daha çox zəngin müştərilər üçün bir neçə ət yeməkləri, tortlar və un məmulatları təqdim olunurdu. Bəzi imperatorlar yeməklərin çeşidini məhdudlaşdırmağa çalışırdılar və bununla da "israfçılığa" yol verməməyə və xörək yalnız evdə hazırlanan qədim adətlərə riayət etməyə çağırırdılar. Əlavə olaraq, meyxanalar həm də narazı kütlənin toplaşma yeri kimi də məşhur idi. Belə ki, Tiberi onlarda çörək və şirniyyat satışını,Neron dövründə "tərəvəz və göyərti istisna olmaqla," qaynadılmış qidaların satılması qadağan edildi. Vespasian zamanında isə yalnız paxlalıların satılmasına icazə verilmişdi.
Pompeydə küçəyə çıxışı və satış yeri olan bir çox termopol və meyxana aşkar edilmişdir. Otaqlarda içərisi xörəklə dolu dərin iri qazanlar vardır. Piştaxta arxasındakı rəflərdə şərab dolu amforalar, qab-qacaqlar və digər mətbəx əşyaları tapılmışdır. Belə müəssisələrdə bir soba və ya ocaq yeri də vardı ki, onun üstünə isti su ilə dolu qazan asılmışdı. Bu qonağın istədiyi vaxt şərab ilə ilıq su və ya bulaq suyunu qatmaq üçün nəzərdə tutulmuşdu. Ocağın üstündə ət almaq imkanı olanlar üçün həmişə qril qızardılırdı. Əsas otağın arxasında tədarük edilən məhsulları saxlamaq üçün kiçik anbar, həmçinin xidmət göstərilən qonaq otağı da vardı. Bu otaqlarda yalnız ən zəruri mebel yerləşirdi — stullar və masa, rəflər, divardakı qarmaqlarda asılmış kolbasa, pendir və meyvələr. Pompeydə tapılan yazılar və Roma müəlliflərinin ifadələri belə yerlərdə yüngül əxlaqlı qadınların da fəaliyyət göstərdiyini ifşa edir.
Küçələrdə tacirlər şəhərlərin böyük çörək sexlərində bişirilən çörək və un məmulatları ticarəti edirdilər. Bəzi tacirlər xörəkləri elə küçədə bişirdikləri qazandan satırdılar. Roma imperiyasında müasir mənada restoran mövcud deyildi.
Böyük Plini və Mark Tulli Siseron dövründə dostları ilə şam yeməyi qədim Roma aristokratiyasının həyatında vacib bir hissə idi. Ziyafətlər yalnız doğum günü və ya toy münasibətilə təşkil edilmədi, əksinə forum və termlərə müştərilərin qəbulu ilə yanaşı gündəlik iş rejiminə daxil edildi. Siseronun sözlərinə görə,Böyük Katon üçün bayramın mənası dostları ilə ünsiyyət qurmaq və söhbətlər aparmaqdan ibarət idi. Aristokratın evindəki ziyafətlərində müxtəlif statuslardan qonaqları: qohumlar, dostlar, müştərilər, azad olunmuş qullar, qadınlar — evin xanımı, qonaqların arvadları, həmçinin uşaqlar, ilk növbədə oğullar toplanırdı. Xidmət, qonaqlara verilən yer və yeməklər aristokratın cəmiyyətdəki mövqeyinə ciddi şəkildə uyğun gəlirdi.
I əsrin Latın ədəbiyyatında bayramın ən məşhur təsviri zəngin azad edilmiş qul Trimalçionun ziyafətinin satirik şəkildə təqdim olunduğu Petroninin "Satirikon"unda verilmişdir. Qonaqlara içərisi giləmeyvə ilə doldurulmuş tovuzquşu, toyuqdan, onların yumurtasından olan yeməklər, istiot və yumurta sarısıdan olan sous, Falernaya şərabı (saxta, Petroninin göstəriş verdiyi kimi), içərisi çiy və qızardılmış kolbasa ilə doldurulmuş vəhşi qaban və s-in daxil olduğu 62 növdə yemək təqdim edilirdi.
İmperiya dövründə dəbdəbəli ziyafət təşkili istəyi bəzən bütün məqbul hədləri aşırdı. Belə ki, bəzən ziyafətlər günlərlə davam edir, aşpazlar dadına görə misli görünməmiş yeməklər hazırlayırdılar, əyləncələr qəddar və həddən artıq alçaldıcı idi. Senekanı Roma qurmanlarının "… dənizin dərinliklərinə üzmək, mədəni həddən artıq yükləmək üçün heyvanları döyməyə" hazır olduğu qəzəbləndirirdi. Ancaq onu da qeyd etmək lazımdır ki, imperiya dövründə Romada acgözlüyün ifrat təzahürləri nadir hal deyildi, lakin dəbdəbəli ziyafətlər daha çox istisnalat təşkil edirdi və romalıların gündəlik qidalanması çox da təmtəraqlı deyildi.
Böyük ziyafətin təşkili xeyli sayda xidmətçi tələb edirdi. Baş aşpazın başçılıq etdiyi aşpazlar, "ziyafət təşkilatçısı", qida tədarükçüsü, çörəkçi, təndirə baxan, südlü çörək bişirən və trikliniləri qaydaya salan kölələr ziyafət xidmətinə daxil idilər. Bundan əlavə ziyafət xidmətçilərinə structores — masa quran; scissores, carptores — ətləri hissələrə bölür, qablara yerləşdirir, qabdakı ətlərə xüsusi görünüş vermək üçün bir qul ayrılırdı; nomenclator — qonaqları qarşılayır və onları qonaqlara təqdim edir, həmçinin xidmət edərkən yeməklərin adlarını da tələffüz edirdi; əllərini yumaq üçün su qabları gətirən ayrıca qullar; ministratores — yeməkləri gətirirdilər; ministri — içkiləri süzürdülər; ziyafətdən sonra scopariilər qida qalıqlarını yerdən yığırdılar. Bütün xidmət heyətini tricliniarcheslər idarə edirdilər.
Fridlanderin sözlərinə görə, "yaxşı" imperatorlar sadə qidalanırdılar, "pis" imperatorlar isə acgöz və qarınqulu idilər. İmperator Avqust sadə çörək, balıq, pendir və əncir xoşlayrdısa, Septimius Sever tərəvəzləri ətdən daha çox qiymətləndirirdi. İmperatorlar Kaliqula, Helioqabal, Vitellius, Maximinus Trakya mənbələrdə israfçılığa həddən artıq meyilli kimi təqdim olunurlar. "Avqustların tarixi" əsərində verilən məlumata görə İmperator Helioqabal, ziyafətlərdə qonaqlarına altı yüz dəvəquşu beyinlərindən hazırlanmış yeməyi təqdim etmişdi. Həmçinin o ziyafətlərində delikatesləri heyvanlara yedirdirdi. Belə ki, imperator dəfələrlə qaz qaraciyərini itlərinə yedirmişdi. Həmçinin onun ziyafətlərində yaşıl lobya kəhrəba ilə, düyü mirvari ilə, noxud isə qızılla birgə süfrəyə verilirdi. Onun belə paradoksal süfrə açmasını Fernandez-Armesto "kulinariya sürrealizm"i adlandırmışdı.
Svetoni imperator Vitelliusu məşhur bir israfçı kimi təsvir edir. Belə ki, imperator, o dövrdə bütöv bir mülkün qiymətinə olan quş ətindən bişirilmiş şirin ət yeməyinə (qaynadılmış quş əti, qırqovul və tovuz quşu beyni və tutuquşu dili) nəhəng məbləğ ödəmişdi. İmperatorun adlandırdığı "Şəhər sahibinin minerva qalxanı" xörəyi, balıq ciyərindən, qırqovul və tovuz quşu beyinlərindən, qızıl qaz dilindən, muren balığının ciyərindən ibarət idi. Bu yeməyin hazırlanması üçün lazım olan bünün məhsullar Parfiya və İspaniyadan gətirilirdi. Böyül Plini yazır ki, "qalxan"ı hazırlamaq üçün açıq havada bir soba qurmaq və inanılmaz ölçüdə gümüş bir qab düzəltmək lazım idi. İmperatorun qardaşı daha təvazökar bir ziyafət təkil etmişdi. Bu ziyafətdə 2 min seçilmiş balıq və 7 min quş verilmişdi.
İmperatorlar çox sayda qonaqların — senatorların, atlıların, eləcə də üçüncü təbəqənin adamlarının iştirak etdiyi "ictimai şənliklər" (convivia publica) adlanan ziyafətlər təşkil edirdilər. Məsələn, Klavdi müntəzəm olaraq 600 nəfər dəvət edirdisə, Kaliqulanın ziyafətində 100 qonaq, Otonun şənliyində isə 60 senator həyat yoldaşları ilə iştirak edirdilər.
İmperator ziyafətlərində qonaqlara fil gövdələri, bülbül və tovuz quşu dilindən də xoruz başından hazırlanmış paştetlər və şüaüzgəclilər balıqlarının qaraciyəri təqdim edilirdi. Klodi Ezop adlı bir aktyor o dövrdə xüsusilə məşhurlaşmışdı. Belə ki, o, latın və yunan dillərində danışmaq üçün öyrədilmiş on altı çalıquşunu əldə etmək üçün inanılmaz məbləğ 100 min sestersi ödəmişdir. Macar alimi İstvan Rat-Veqanın fikrincə, "bu israfçlıq nümunələri qarşımızda bir boşluq açır ki, bu da getdikcə dərinləşən mənəvi tənəzzülün Roma imperiyasının süqutuna gətirib çıxarır"..
Qadınlara ev sahibəsi və ya qonağın arvadı kimi ziyafətlərdə iştirak etməyə icazə verilirdi. Həmçinin onlar ziyafət və qonaqlıqlarda müstəqil şəkildə iştirak edə bilərdilər. Bəziləri hətta ziyafətdən sonra kişilərin müşayiəti olmadan evə qayıdırdılar. Beləliklə, şənliklərdə iştirak edən azad qadınlar Romanın ictimai-siyasi həyatında da müəyyən rol oynaya bilərdilər.
Qadınların ziyafətlərdə iştirakı respublikanın son illərində və imperiya dövründə Roma ədəbiyyatının mövzusu oldu. Belə ki, məktublarda, şeirlərdə, risalələrdə, satiralar, şərh və tənqidlərdə qadınların bayramlarda davranışları əxlaqın ümumi tənəzzülü kontekstində lağa qoyulurdu. Kulinar məmulatları, alkoqollu və cinsi orgiyalar məhkəmədə pozğunluq nümunəsi kimi istifadə edilirdi; uzun sürən ziyafətlər romalıların "mənəvi tənəzzülünü" izah etmək üçün metafor rolunu oynayırdı. Məhkəmə çıxışlarında şərəfsizlik, o cümlədən gecə ziyafətləri və qadınların iştirakı barədə məlumatlar yayılırdı. Propersi, Tibull, Ovid kimi müəlliflər şeirlərində sevgi və cinsi münasibətləri təsvir edirlər. Onların şeirlərində qadınların görünüşü və davranışı Qoratsinin təsvirlərindən çox da fərqli deyil, lakin qiymətləndirmə fərqlidir: bu müəlliflərə görə, bayramlar erotik xəyal və istəkləri yaşamağı hədəfləyir və burda sevgililər görüşür. Ovidi qadınlara içki içməməyi və çox yeməməyi məsləhət görür, belə ki, bunun əksi onun fikrincə iyrəncdir. Lakin Propersi şərabın istifadəsini ziyanlı saymır: "İç! Sən gözəlsən! Şərabdan sənə zərər gəlməz!"
Respublikanın son illərində romalıların ziyafət və şənliklərə, süfrə ləvazimatlarına xərcləmələrə məhdudiyyətlər və müəyyən qida məhsullarına qadağa qoyan dəbdəbə qanunları qəbul edilməyə başladı. Formal olaraq qanunlar ölkənin bütün əhalisinə şamil edildi, lakin Roma elitasının nümayəndələri məharətlə onlarda olan boşluqlardan istifadə edirdilər. Belə ki, əgər Fanni qanununa əsasən ziyafətlər üçün toyuqların bəslənməsi qadağan olunmuşdusa, bu halda toyuqlar xoruzlarla əvəz edilirdi.
Tasit "Almaniya"da almanların yeməyini belə təsvir edir: "Onların içkisi arpa və ya buğda bulyonudur, bir növ şərab [pivə] halına gətirilir, çayın yaxınlığında yaşayanlar şərab alırdılar. Yeməkləri sadədir: vəhşi meyvələr, təzə ov əti, süd və onlar bütün bunlarla heç bir ədviyyə istifadə etmədən doyurdular." Romalılar kərə yağının hazırlanması üsulu ilə tanış idilər. Lakin bu məhsuldan hətta "barbarlardan" qənimət kimi götürsələr belə, qida kimi istifadə etmirdilər.
Donuz əti daha çox istifadə edilən İtaliyadan fərqli olaraq, Almaniyada mal ətinə üstünlük verirdilər. Bu nəticəyə tapılmış heyvan qalıqları əsasında gəlinmişdir
Əyalətdə məskunlaşan romalılara şərablar, zeytun yağı, qarağat, qarum, xurma və s. kimi qida məhsulları gətirilirdi. Mərkəzi Avropada yetişdirilə bilən meyvə və tərəvəz yerində yetişdirilməyə başladı. Belə ki, romalılarla birlikdə sarımsaq, soğan, kəvər, kələm, noxud, kərəviz, razyana, turp, qulançar, şüyüd, kəklikotu, reyhan və nanə kimi məhsullar, eləcə də müxtəlif meyvələr, alma, üzüm, tut, albalı Roma Britanıyasına gəldi. Albalı idxalı yazılı Roma mənbələri tərəfindən təsdiqlənən yeganə haldır, digər hallarda isə bunu arxeobotanistlərin araşdırmaları sübut edir.
Legionerlər üçün müxtəlif taxıl, paxlalılar, donuz əti, tərəvəzlərdən yemək hazırlayırdılar. Yerkökü, kələm, cəfəri, kahı və meyvələr — şaftalı, albalı, gavalı, armud və müxtəlif giləmeyvələrdən də onların qida rasionunda istifadə edilirdi. Şəhər yaşayış yerlərində, məsələn, Kölndə tapılan heyvanların qalıqlarından şəhər əhalisinin qoca heyvanlardan alınan mal ətindən daha çox yediyi qənaətinə gəlmək olar.
Almaniya ərazisində, evləri qızdırmaq ehtiyacına görə, qədim Roma evlərindəki yemək otaqları mətbəx və ya hamam otağının yanında yerləşirdi. Mətbəxlər İtaliyadakılardan fərqli deyildi, imperiyanın şimalında, qida saxlama üçün evlərdə böyük və dərin zirzəmilər qazılırdı.
Yunan təbabətinin inkişafına baxmayaraq, respublika dövründə romalılar hələ də ənənəvi tibbi reseptlərdən istifadə edir və düzgün bəslənmə, pəhrizlər, həmçinin hamam və bitki mənşəli müalicələrə diqqət yetirirdilər.
Böyük Katon işçilərin sağlamlığının qorunması və yaxşılaşdırılması üçün tövsiyələr və reseptlər verir. O, müxtəlif növ kələm növlərinin istifadəsini məsləhət görür, bu da onun fikrincə təkcə həzmi yaxşılaşdırmır, həm də bayramda çox yemək və içmək istəyənlərə kömək edir. Bunun üçün o, bayramdan əvvəl və sonra çiy kələm yeməyi məsləhət görür.
Seneka acgözlük və sərxoşluğun səbəb olduğu bir çox xəstəlik haqqında yazır: solğunluq, titrək oynaqlar, axşam yeməyində sallanan qarın, irin, həssaslıq, yorğunluq, artıq çəki və ümumiyyətlə xəstə can. Kolumella yazırdı ki, uzun sürən şam yeməkləri bədəni və ruhu zəiflədir və bundan sonra da gənclər gücsüz və çarəsiz görünürlər. Kiçik Seneka Hippokratın qadınların saçlarının tökülməsi və ayaqlarının ağrımasının podaqra xəstəliyi səbəbindən mümkün ola bilməyəcəyini inandığını yazırdı. Lakin Senekanın müşahidələrinə görə, müasir qadınlar su qatılmamış təmiz şərab içir və kişilər kimi gecə ziyafətlərində iştirak edirlər və bununla da Hippokrat nəzəriyyəsini təkzib edirlər.
İmperiya dövrünün həkimləri səhər yeməyində pəhriz olaraq yalnız bir stəkan su içməyi tövsiyə edirdilər. Qalen sağlam insana gündə yalnız bir dəfə, yaşlılar və xəstələr üçün isə gündə 3 dəfə yemək tövsiyə edirdi. Çox miqdarda qida qəbul edə bilmək üçün, bir çoxu əvvəlcədən, bəziləri yeməkdən sonra qusmaq məhlulu qəbul edirdilər. Bu vasitənin istifadəsi həkimlər, məsələn, Selsus, Qalen (yeməkdən əvvəl) və Arxiqen (ayda 2–3 dəfə)tərəfindən tövsiyə edilirdi. Seneka kinayə ilə yazırdı: "Romalılar qusmaq üçün yeyirlər və yemək üçün yenə qusurlar (Vomunt ut edant, edunt ut vomant)"
Xüsusilə xəstələr və yaşlılar üçün şərab isti su ilə qatmaq tövsiyə edilirdi. Həmçinin həddindən artıq alkoqol istehlakının zərərli nəticələri də məlum idi: Böyük Plini alkoqoldan asılılıq haqqında yazırdı ki, insan ağlını və həyat mənasını itirəndə cinayətlər törədir. Su qatılmamış və acqarnına şərab içmək vərdişi alkoqolizmin əlaməti hesab olunurdu.
Bəzi məhsullar sağlamlıq üçün xüsusilə xeyrli hesab olunurdu. Məsələn, soyuqdan aşağı bel ağrısı və zəhərlənmələrə qədər xəstəliklərdə xarici və daxili istifadə üçün bal tövsiyə edilirdi. Bal həmçinin uşaqlar üçün acı dərmanlara da əlavə edilirdi, o, üzdəki qırışları yox etmək məqsədilə istifadə edilən kremlərin də tərkibinə qatılırdı. Böyük Plini zeytun yağını baş ağrısını, ağız boşluğundakı xoranı, qanaxmanı dayandırmaq və dəriyə qulluq üçün yaxşı bir vasitə hesab edirdi. "Materia medica" kitabında həkim Dioskorid xüsusilə faydalı otlar kimi nanə, reyhan, razyana, şüyüd və adi cirəgülü tövsiyə edir. Hindistan və Ərəbistandan gətirilən şəkər qamışı romalılara məlum idi və ondan dərman kimi istifadə olunurdu.
Hal-hazırda Apitsiya reseptlərində təsvir olunan Roma mətbəxinin yeməklərini təkrarlamaq çox çətindir, çünki onun reseptlərindəki yeməklərin bişmə müddəti, bu yeməklərə daxil olan ərzaqlar o cümlədən ədviyyatların qədəri barədə məlumat yoxdur. Yeməklər hissiyyat və təcrübə ilə hazırlanırdı. Bəzi inqridientlər məlum deyildi, qarum hazır alınan sousda ola bilərdi. Bəzi müəlliflər bu cür reseptlər üçün adətən dəniz duzu və ya "nıok-mum" və ya "nam-pla" Asiya balıq sousları qəbul etməyi məsləhət görürlər.
Bəzi ədviyyatlar artıq mövcud deyil, məsələn, antik dövrdə nəsli kəsilmiş silfium bitkisi, daha sonra asafetid bitkisinə bənzər kəskin iyli ədviyyat ilə əvəz olunmağa başlandı. Qədim Roma mətbəxinin ən məşhur ədviyyatları — sədo, lazer, qarum — xoşagəlməz qoxuya sahib idilər və müasir insanlar üçün bu cür yeməklərin dadı xoşagəlməz idi.
Əvvəllər Roma mətbəxində istifadə olunan bəzi bitkilər artıq becərilmir, məsələn, tünd qoxusu, kəskin və acı kökü olan uca andız bitkisi,bal, xurma və ya kişmiş ilə olan yeməklərdə çətin proseslərdən sonra yararlı hala gəldi. Hətta Böyük Katon dövründə bir neçə növ ilansoğanı növü bilinirdi, sonra becərməyi dayandırdılar. Antik dövrdə kərəviz kökü müasirindən kiçik deyildi, bir çox reseptdə istifadə olunsada eyni zamanda acı bir dadı var idi.
Apitsiya kitabının sadələşdirilmiş və modernləşdirilmiş reseptləri ilə təkrar nəşrləri var.(istinadlar siyahısına baxın)
Qədim Romanın mətbəxi haqqında tarixi mənbələrə erkən əkinçilik risalələri, dəbdəbə və qiymət qanunları, məktublar və ədəbi əsərlər, tibb və yemək kitabları, habelə Romada yaşayan bəzi yunan müəlliflərinin əsərləri daxildir.
Roma müəllifləri kulinariya mövzularına eramızdan əvvəl III əsrdən başlayarq toxunurlar. Müxtəlif Roma müəllifləri insanların təvazökar və sadə yaşadıqları keçmiş günləri tərifləyirlər: çörək əvəzinə sıyıq yeyir, ağsaqqallar fleyta altında mahnı oxuyur, gənclər səs-küy salmır və daha çox susurdular. Sonralar, "yeməkləri heç kəsin nə yediyini başa düşməyəcəyi şəkildə süfrəyə təqdim etmək" bacarığı aşpazlıq sənətinin yüksəkliyi hesab olunmağa başladı. Roma mətbəxinin 1000-ə yaxın xörək resepti günümüzə qədər gəlib çatmışdır. Bunların böyük hissəsi Katonun, Lusi Kolumellanın və aşpaz kitabı yazan qurman Apitsinin əsərlərində əksini tapmışdır (təxminən 500 resept).
rus dilində
Апиций и "De re coquinaria":
alman dilində
ingilis dilində: