Ostra

Ostraes elnombre comúnde varias familias demoluscosbivalvosdeagua saladaque viven en hábitatsmarinososalobres. En algunas especies, las valvas están muycalcificadasy muchas tienen una forma algo irregular. Muchas ostras pertenecen a la superfamiliaOstreidae, aunque no todas.
Algunos tipos de ostras se consumen habitualmente (cocidas o crudas) y en algunos lugares se consideran unaexquisitez. Algunos tipos deostras perlerasse recolectan por laperlaque producen en elmanto. Por ejemplo, lasostras de ventanase recolectan por sus conchas translúcidas, que se utilizan para fabricar diversos tipos de objetos decorativos.
La palabra ostra proviene delportuguésostray este dellatín vulgarostrea, forma femenina deostreumylatinizacióndelgriego antiguoὄστρεον(óstreon,"concha").​​​ Compárese conὀστέον(osteon, "hueso")​ y en última instancia delprotoindoeuropeo*ost-, "hueso".​
Las ostras verdaderas son miembros de la familiaOstreidae. Esta familia incluye las ostras comestibles, que pertenecen principalmente a los génerosOstrea,Crassostrea,Ostreola,MagallanaySaccostrea. Algunos ejemplos son laostra plana europea, laostra oriental, laostra Olympia, laostra del Pacíficoy laostra de roca de Sídney. Los Ostreidae evolucionaron a principios de laépocadelTriásico Inferior: El géneroLiostrease desarrolló sobre las conchas deammonoideosvivos.​
Casi todos los moluscos con concha pueden segregar perlas, aunque la mayoría no son muy valiosas. Las perlas pueden formarse tanto en agua salada como en agua dulce.
Lasostras perlerasno están estrechamente emparentadas con las ostras verdaderas, ya que pertenecen a una familia distinta, las ostras de pluma (Pteriidae). De las ostras perleras pueden extraerse tantoperlas cultivadascomoperlas naturales, aunque otros moluscos, como losmejillonesde agua dulce, también producen perlas de valor comercial.​
La ostra perlera más grande es la Pinctada maxima, del tamaño aproximado de un plato. No todas las ostras producen perlas de forma natural.​
En la naturaleza, las ostras perleras producen perlas cubriendo denácarun diminuto objeto invasor. Con el paso de los años, el objeto irritante se cubre con suficientes capas de nácar para convertirse en una perla. Los distintos tipos, colores y formas de las perlas dependen delpigmentonatural del nácar y de la forma del irritante original.​
Los cultivadores de perlas pueden cultivar una perla colocando un núcleo, normalmente un trozo de concha de mejillón pulida, dentro de la ostra. En un plazo de tres a siete años, la ostra puede producir una perla perfecta. Desde principios del sigloXX, cuando varios investigadores descubrieron cómo producir perlas artificiales, el mercado de las perlas cultivadas ha superado con creces al de las perlas naturales.​
Algunos moluscos bivalvos (distintos de las ostras verdaderas y las ostras perleras) también tienen nombres comunes que incluyen la palabra "ostra", normalmente porque saben o se parecen a las ostras verdaderas, o porque producen perlas considerables. Algunos ejemplos son:
EnFilipinas, una especie local de ostra espinosa conocida comoTikod amoes uno de los mariscos favoritos en el sur del país.​ Por su buen sabor, alcanza precios elevados.
Las ostras respiran principalmente por branquias. Además de las branquias, las ostras pueden intercambiar gases a través de sus mantos, que están recubiertos de numerososvasos sanguíneospequeños con paredes delgadas. Un pequeñocorazónde tres cámaras, situado bajo elmúsculo aductor, se encarga de bombearsangreincolora a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo, dosriñones, situados en la parte inferior del músculo, eliminan los productos de desecho de la sangre. Su sistema nervioso incluye dos pares de cordones nerviosos y tres pares deganglios. No hay pruebas de que las ostras tengan cerebro.
Aunque algunas ostras tienen dos sexos (ostra europea y ostra Olympia), sus órganos reproductores contienen tanto óvulos como espermatozoides. Por ello, es técnicamente posible que una ostra fecunde sus propios huevos. Lasgónadasrodean los órganos digestivos y están formadas por células sexuales, túbulos ramificados y tejido conjuntivo.
Una vez fecundados sus millones de huevos, la hembra los descarga en el agua. Laslarvasse desarrollan en unas seis horas y existen suspendidas en la columna de agua comolarvas velígerasdurante dos o tres semanas antes de asentarse en un lecho y alcanzar la madurez sexual en el plazo de un año.
Las ostras sealimentan por filtracióny atraen el agua a través de susbranquiasmediante el movimiento de suscilios. El plancton en suspensión y las partículas no alimenticias quedan atrapadas en lamucosidadde las branquias y de ahí son transportadas a la boca, donde son ingeridas, digeridas y expulsadas en forma dehecesopseudohecesque caen al fondo y permanecen fuera de la columna de agua. Las ostras se alimentan más activamente a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 70 grados Fahrenheit (20-26 °C).​
En condiciones ideales de laboratorio, una ostra puede filtrar hasta 190 litros de agua al día. En condiciones normales, las ostras maduras filtran entre 11 y 45 litros. La antaño floreciente población de ostras de labahía de Chesapeakefiltraba históricamente el exceso de nutrientes de todo el volumen de agua del estuario cada tres o cuatro días. En 2008 se calculaba que un ciclo completo tardaría casi un año.​
Un grupo de ostras se denomina comúnmente criadero oarrecife de ostras.
Comoespecie clave, las ostras proporcionanhábitata muchas especies marinas. Las ostrasCrassostreaySaccostreaviven principalmente en lazona intermareal, mientras que las Ostrea sonsubmareales. Las superficies duras de las conchas de las ostras y los recovecos entre ellas ofrecen lugares donde pueden vivir multitud de pequeños animales. Cientos de animales, comoanémonas de mar,percebesymejillones de gancho, viven en los arrecifes de ostras. Muchos de estos animales son presas de otros más grandes, entre ellos peces como lalubina rayada, lacorvina negray lacorvina.
Un arrecife de ostras puede multiplicar por 50 la superficie de un fondo plano. La forma madura de una ostra depende a menudo del tipo de fondo al que se adhiere originalmente, pero siempre se orienta con su concha externa, acampanada, inclinada hacia arriba. Una de las valvas es acopada y la otra plana.
Las ostras suelen alcanzar la madurez en un año. Sonprotándricas; durante su primer año, desovan como machos liberandoespermaen el agua. A medida que crecen durante los dos o tres años siguientes y desarrollan mayores reservas de energía, desovan como hembras liberandohuevos. Las ostras de la bahía suelen desovar desde finales de junio hasta mediados de agosto.
Un aumento de la temperatura del agua provoca el desove de algunas ostras. Esto desencadena el desove en el resto, enturbiando el agua con millones de huevos y esperma. Una sola ostra hembra puede producir hasta 100 millones de huevos al año. Los huevos se fecundan en el agua y se convierten en larvas, que acaban encontrando lugares adecuados, como la concha de otra ostra, donde asentarse. Las larvas de ostra que se adhieren se denominan crías. Las larvas son ostras de menos de 25 mm (1 pulgada) de longitud. Muchas especies de bivalvos, incluidas las ostras, parecen ser estimuladas a asentarse cerca de adultosde su misma especie.
Las ostras filtran grandes cantidades de agua para alimentarse y respirar (intercambianO2yCO2con el agua), pero no están permanentemente abiertas. Cierran regularmente sus valvas para entrar en estado de reposo, incluso cuando están siempre sumergidas. Su comportamiento sigue ritmos circadianos y circamareales muy estrictos en función de las posiciones relativas de la luna y el sol. Durante las mareas muertas, presentan periodos de cierre mucho más largos que durante la marea viva.​
Algunas ostras tropicales, como la ostra de manglar de la familiaOstreidae, crecen mejor en las raíces de losmanglares. La marea baja puede dejarlas al descubierto, lo que facilita su recolección.
La mayor masa de agua productora de ostras deEstados Unidoses labahía de Chesapeake, aunque estos criaderos han disminuido en número debido a lasobrepescay lacontaminación. Labahía de Willapa, en Washington, produce más ostras que cualquier otro estuario de Estados Unidos.​ Otras grandes zonasostrícolasde Estados Unidos son las bahías y estuarios de la costa delGolfo de México, desdeApalachicola(Florida), al este, hastaGalveston(Texas), al oeste. También hay grandes bancos de ostras comestibles enJapónyAustralia. En 2005, China representaba el 80% de la cosecha mundial de ostras.​ EnEuropa,Franciase mantiene como líder del sector.
Los depredadores habituales de las ostras son loscangrejos, lasaves marinas, lasestrellas de mary loshumanos. Algunas ostras contienen cangrejos, conocidos como cangrejos ostra.​
Losbivalvos, incluidas las ostras, son eficaces filtradores y pueden tener grandes efectos en las columnas de agua en las que se encuentran.​ Como filtradores, las ostras eliminan el plancton, los compuestos de nitrógeno y las partículas orgánicas de la columna de agua.​​ Múltiples estudios han demostrado que cada ostra es capaz de filtrar hasta 190 litros de agua al día, por lo que los arrecifes de ostras pueden mejorar significativamente la calidad y claridad del agua.​​​​
Lo que no se utiliza para el crecimiento de los animales se expulsa como gránulos de residuos sólidos, que acaban descomponiéndose en la atmósfera en forma de nitrógeno.​ EnMaryland, elPrograma de la Bahía de Chesapeakehabía puesto en marcha un plan para utilizar ostras con el fin de reducir en 8.600 t (9.500 toneladas cortas) anuales la cantidad de compuestos nitrogenados que entraban en laBahía de Chesapeakepara 2010.​ Varios estudios han demostrado que las ostras y los mejillones tienen la capacidad de alterar drásticamente los niveles de nitrógeno en los estuarios.​​​
En Estados Unidos,Delawarees el único estado de la costa este sin acuicultura, pero se está estudiando convertir la acuicultura en una industria controlada por el Estado, consistente en arrendar agua por acres para la recolección comercial de moluscos.​ Los partidarios de la legislación de Delaware para permitir la acuicultura de ostras citan los ingresos, la creación de empleo y los beneficios del ciclo de nutrientes. Se calcula que un acre (0,40 ha) puede producir cerca de 750 000 ostras, que podrían filtrar entre 57 000 y 150 000 m³ (2,0-5,3 millones de pies cúbicos) de agua al día.​
Comoingenieras del ecosistema, las ostras proporcionanservicios ecosistémicosde apoyo, además de servicios de aprovisionamiento, regulación y culturales. Las ostras influyen en elciclo de nutrientes, la filtración del agua, la estructura del hábitat, labiodiversidady la dinámica de lared trófica.​ Los hábitats de arrecifes de ostras han sido reconocidos comoinfraestructuras verdespara la protección del litoral.​
La asimilación de nitrógeno y fósforo en los tejidos de los moluscos ofrece la oportunidad de eliminar estos nutrientes de la columna de agua.​​​ En labahía californiana de Tomales, la presencia de ostras autóctonas se asocia a una mayor diversidad de especies de invertebrados bentónicos.​​ La importancia ecológica y económica de los arrecifes de ostras es cada vez más reconocida, por lo que han aumentado los esfuerzos de restauración.​
La importancia prehistórica de las ostras como alimento está atestiguada por la existencia deconcherosenNueva Gales del Sur(Australia), datados hace diez mil años.​ En Japón se cultivan desde al menos el año 2000 AC.​ En elReino Unido, la ciudad deWhitstabledestaca por la ostricultura en los criaderos de Kentish Flats, utilizados desde la época romana. El municipio deColchestercelebra cada año en octubre una fiesta de la ostra, en la que se consumen "Colchester Natives" (la ostra autóctona,Ostrea edulis).
En el Reino Unido se celebran otros festivales anuales de la ostra; por ejemplo, el Festival de la Ostra de Woburn tiene lugar en septiembre. De hecho, en la Inglaterra victoriana era muy común ir al pub y disfrutar de su cerveza favorita con unas ostras. Rápidamente se dieron cuenta de que las "ricas, dulces y maltosas cervezas negras" eran estupendas con la "salobre y cremosa ostra". Luego, los cerveceros descubrieron que las conchas de ostra clarifican de forma natural la cerveza y empezaron a poner conchas de ostra trituradas en sus elaboraciones. La primera cervecería conocida que empezó a hacerlo fue la Hammerton Brewery de Londres en 1938. Allí se empezó a elaborar lacerveza negra de ostras.​
La estación balnearia francesa deCancale, enBretaña, es famosa por sus ostras, que también datan de la época romana.Sergio Orata, de laRepública Romana, es considerado el primer gran comerciante y cultivador de ostras. Utilizando sus considerables conocimientos dehidráulica, construyó un sofisticado sistema de cultivo, que incluía canales y esclusas, para controlar lasmareas. Era tan famoso por ello, que los romanos decían que podía criar ostras en el tejado de su casa.​
A principios del sigloXIX, las ostras eran baratas y las consumía principalmente laclase trabajadora. A lo largo del sigloXIX, los criaderos de ostras delpuerto de Nueva Yorkse convirtieron en la mayor fuente de ostras del mundo. Un día cualquiera de finales del sigloXIXse podían encontrar seis millones de ostras en barcazas amarradas a lo largo del paseo marítimo de la ciudad. Naturalmente, eran muy populares enNueva Yorky contribuyeron a iniciar el negocio de la gastronomía en la ciudad.​
Los ostricultores neoyorquinos se convirtieron en hábiles cultivadores de sus criaderos, que proporcionaron empleo a cientos de trabajadores y alimentos nutritivos a miles de personas. Con el tiempo, la creciente demanda agotó muchos de los criaderos. Para aumentar la producción, introdujeron especies foráneas, que trajeron enfermedades; losefluentesy la creciente sedimentación provocada por la erosión destruyeron la mayoría de los criaderos a principios del sigloXX. La popularidad de las ostras aumentó la demanda de ostras silvestres.​ Esta escasez hizo subir los precios, convirtiéndolas de su función original de alimento de la clase trabajadora a su estatus actual de exquisitez costosa.
En el Reino Unido, la variedad autóctona (Ostrea edulis) necesita cinco años para madurar y está protegida por unaley del Parlamentodurante la época de desove, de mayo a agosto. El mercado actual está dominado por las variedades más grandes deostra del Pacíficoyostra de roca, que se cultivan todo el año.
Las ostras se recolectan simplemente recogiéndolas de sus lechos. En aguas muy poco profundas, pueden recogerse a mano o con pequeñosrastrillos. En aguas algo más profundas, se utilizan rastrillos de mango largo o pinzas para ostras. Las pinzas para patentes pueden bajarse con un cabo para llegar a los lechos que están demasiado profundos para alcanzarlos directamente. En todos los casos, la tarea es la misma: el ostrero junta las ostras en un montón y luego las recoge con el rastrillo o las pinzas.
En algunas zonas se utiliza una draga de vieira. Se trata de una barra dentada unida a una bolsa de cadena. Una embarcación remolca la draga a través del criadero de ostras, recogiendo las que encuentra a su paso. Aunque las dragas recogen las ostras más rápidamente, dañan mucho los lechos y su uso está muy restringido. Hasta 1965, Maryland limitaba el dragado a losveleros, e incluso desde entonces las embarcaciones a motor sólo pueden utilizarse ciertos días de la semana. Esta normativa impulsó el desarrollo de veleros especializados (elbugeyey más tarde elskipjack) para el dragado.
EnConnecticutse promulgaron leyes similares antes de laPrimera Guerra Mundial, que duraron hasta 1969. Las leyes restringían la recolección de ostras en los criaderos propiedad del Estado a las embarcaciones a vela. Estas leyes impulsaron la construcción de embarcaciones tiposlooppara ostras que perduraron hasta bien entrado el sigloXX. Se cree que elHopees el últimobalandroostrero construido en Connecticut, ya que se terminó en 1948.
Las ostras también pueden ser recolectadas porbuzos. En cualquier caso, cuando se recogen las ostras, se clasifican para eliminar los animales muertos, las capturas accesorias (no deseadas) y los desechos. Luego se llevan al mercado, donde se enlatan o se venden vivas.
Las ostras han sido cultivadas al menos desde los tiempos delImperio Romano. Laostra del Pacífico(Magallana gigas) es actualmente el bivalvo más cultivado en todo el mundo.​ Se suelen utilizar dos métodos: la liberación y el embolsado. En ambos casos, las ostras se cultivan en tierra hasta que alcanzan el tamaño de crías, cuando pueden fijarse a un sustrato. Se puede dejar que maduren más para formar "ostras semilla". En ambos casos, se colocan en el agua para que maduren. La técnica de liberación consiste en distribuir las semillas por los criaderos de ostras existentes, dejando que maduren de forma natural para ser recolectadas como las ostras silvestres. En la técnica de embolsado, el cultivador coloca las semillas en rejillas o bolsas y las mantiene por encima del fondo. La recolección consiste simplemente en elevar las bolsas o rejillas a la superficie y extraer las ostras maduras. Este último método evita las pérdidas debidas a algunos depredadores, pero es más costoso.​
La ostra del Pacífico se ha cultivado en la salida de estanques demaricultura. Cuando se crían peces olangostinosen estanques, suelen necesitarse 10 kg (22 lb) de alimento para producir 1 kg (2+1⁄4 lb) de producto (base seca-seca). Los otros 9 kg (20 lb) van a parar al estanque y, tras mineralizarse, sirven de alimento al fitoplancton, que a su vez alimenta a la ostra.
En la actualidad se cultivan ostras estériles cruzando ostrastetraploidesydiploidespara evitar el desove. La ostra triploide resultante no puede propagarse, lo que impide que las ostras introducidas se extiendan a hábitats no deseados.​
En muchas zonas, se han introducido ostras no autóctonas para intentar apuntalar las malas cosechas de las variedades autóctonas. Por ejemplo, elostión de Virginia(Crassostrea virginica) se introdujo en aguas de California en 1875, mientras que la ostra del Pacífico se introdujo en 1929.​ Las propuestas de nuevas introducciones siguen siendo controvertidas.
La ostra del Pacífico prosperó enPendrell Sound, donde las aguas superficiales suelen ser lo bastante cálidas para el desove en verano. En los años siguientes, las crías se extendieron esporádicamente y poblaron las zonas adyacentes. Con el tiempo, posiblemente tras adaptarse a las condiciones locales, la ostra del Pacífico se extendió por toda la costa y ahora es la base de la industria ostrícola de la costa oeste norteamericana. Pendrell Sound es ahora una reserva que suministra crías para el cultivo.​
Cerca de la desembocadura del ríoGreat Wicomico, en la bahía de Chesapeake, unosarrecifes artificialesde cinco años de antigüedad albergan actualmente más de 180 millones deCrassostrea virginicaautóctona. Esta cifra es muy inferior a la de finales de la década de 1880, cuando la población de la bahía ascendía a miles de millones y los pescadores recolectaban unos 910 000 m³ (25 millones de imp bsh) al año. La cosecha de 2009 fue inferior a 7300 m³ (200 000 imp bsh). Los investigadores afirman que las claves del proyecto fueron:
El movimiento "ostri-tectura" (en inglés,oyster-tecture) promueve el uso de arrecifes de ostras para purificar el agua y atenuar el oleaje. En el estuario de Withers (Withers Swash,Carolina del Sur), voluntarios dirigidos por Neil Chambers han puesto en marcha un proyecto de ostri-tectura en un lugar donde la contaminación afectaba al turismo de playa.​ Actualmente, por un coste de instalación de 3000 dólares, se filtran unos 4,8 millones de litros de agua al día.
Sin embargo, enNueva Jersey, el Departamento de Protección del Medio Ambiente se negó a permitir el uso de ostras como sistema de filtrado en la bahía de Sandy Hook y la bahía de Raritan, alegando que los mariscadores comerciales estarían en peligro y que el público podría hacer caso omiso de las advertencias y consumir ostras contaminadas.New Jersey Baykeepersrespondió cambiando su estrategia de utilización de ostras para limpiar la vía navegable, colaborando con la Estación Naval de Armas Earle. La estación de la Marina está vigilada las 24 horas del día, los 7 días de la semana, por lo que elimina la caza furtiva y el riesgo para la salud humana que conlleva.​ Se han propuesto proyectos de ostri-tectura para proteger las ciudades costeras, como Nueva York, de la amenaza del aumento del nivel del mar debido al cambio climático.​ Además, se ha demostrado que la restauración de los arrecifes de ostras aumenta la población de ostras en los océanos y conserva su vida biológica.
Laintroducción de especies(accidental o intencionada) por parte del hombre puede tener un impacto negativo en las poblaciones de ostras autóctonas. Por ejemplo, las especies no autóctonas de labahía de Tomaleshan provocado la pérdida de la mitad de lasostras Olympiade California.​ Los arrecifes de ostras ocupan una pequeña fracción de su distribución antes de la recolección masiva de los últimos tres siglos.​
En octubre de 2017, se informó de que lacontaminación acústica submarinapuede afectar a las ostras, ya que cierran sus conchas cuando se exponen a sonidos debaja frecuenciaencondiciones experimentales. Las ostras dependen de la audición de las olas y las corrientes para regular susritmos circadianos, y la percepción de fenómenos meteorológicos (como la lluvia) puede inducir eldesove. Losbuques de carga, loshincadores de pilotesy las explosiones submarinas producen bajas frecuencias que pueden ser detectadas por las ostras.​
Los factores de estrés ambiental derivados delcambio globaltambién están afectando negativamente a las ostras de todo el mundo, y muchos de ellos afectan a los procesos moleculares, fisiológicos y de comportamiento de especies comoMagallana gigas.​
Se cita aJonathan Swiftdiciendo: "Fue un hombre audaz, el primero que comió una ostra".​ El consumo de ostras se remonta a la prehistoria, como demuestran losconcheroshallados en todo el mundo. Las ostras eran una importante fuente de alimento en todas las zonas costeras donde podían encontrarse, y lapesca de ostrasera una industria importante en los lugares donde abundaban. Lasobrepescay la presión de las enfermedades y la contaminación han reducido drásticamente las reservas, pero siguen siendo un manjar popular que se celebra en losfestivales de la ostrade muchas ciudades y pueblos.
Antes se creía que las ostras sólo se podían comer en los meses en los que su nombre en inglés y francés lleva la letra "r". Este mito se basa en la verdad, ya que en el hemisferio norte es mucho más probable que las ostras se estropeen en los meses más cálidos de mayo, junio, julio y agosto.​ En los últimos años, patógenos como elVibrio parahaemolyticushan causado brotes en varias zonas de recolección del este de Estados Unidos durante los meses de verano, lo que da más credibilidad a esta creencia.
Las ostras pueden comerse con media concha, crudas,ahumadas,hervidas,al horno,fritas,asadas,estofadas,enlatadas,encurtidas,al vaporoa la parrilla, o utilizarse en diversas bebidas. Para comerlo basta con abrir la cáscara y comerse el contenido, incluido el jugo. A menudo se añademantequillaysal. Las ostras escalfadas pueden servirse en tostadas con unrouxde nata.​ En el caso de lasOstras Rockefeller, la preparación puede ser muy elaborada. A veces se sirven sobre algas comestibles, como laspardas.
Se debe tener cuidado al consumir ostras. Pueden comerse crudas, sin aderezo o conzumo de limón,vinagre(sobre todo dechalota) osalsa cóctel. Los restaurantes de lujo acompañan las ostras crudas consalsa mignonette, que consiste principalmente en chalota fresca picada, mezcla depimienta en grano,vino blancoseco y zumo de limón ovinagre de jerez.
Como el buen vino, las ostras crudas tienen sabores complejos que varían mucho según las variedades y las regiones: saladas, salobres, mantecosas, metálicas o afrutadas. La textura es suave y carnosa, pero crujiente al paladar. Las variedades norteamericanas sonKumamotoyYaquina Bayde Oregón,DuxburyyWellfleetde Massachusetts,MalpequedePrince Edward Island, Canadá,Blue Pointde Long Island, Nueva York, Pemaquid de Maine,Rappahannock Riverde Virginia,Chesapeakede Maryland yCape Mayde Nueva Jersey. Las variaciones de salinidad, alcalinidad y contenido mineral y nutricional del agua influyen en su sabor.
Las ostras son una excelente fuente dezinc,hierro,calcioyselenio, así como devitamina Ayvitamina B12. Las ostras son un alimento de bajovalor energético; una docena de ostras crudas aporta sólo 460 kilojulios (110 kilocalorías).​ Son ricas enproteínas(aproximadamente 9 g en 100 g de ostras del Pacífico).​ Dos ostras (28 gramos o 1 onza) aportan laIngesta Diaria de Referenciaestadounidense de zinc y vitamina B12.​
Tradicionalmente, las ostras se consideranafrodisíacas, en parte porque se parecen a los órganos sexuales femeninos.​ Un equipo de investigadores estadounidenses e italianos analizó los bivalvos y descubrió que eran ricos en aminoácidos que provocan un aumento de los niveles dehormonas sexuales.​ Su alto contenido en zinc favorece la producción detestosterona.​
Abrir ostras, lo que se conoce como " desgranar ostras " o "pelar ostras", requiere habilidad. El método habitual es utilizar un cuchillo especial (llamado cuchillo para ostras o "abreostras"), con una hoja corta y gruesa de unos 5 cm de largo.
Aunque se emplean distintos métodos para abrir una ostra (que a veces dependen del tipo), el siguiente es uno de los comúnmente aceptados:
Los desgranadores inexpertos pueden aplicar demasiada fuerza, lo que puede provocar lesiones si la cuchilla resbala. Se recomiendan guantes gruesos, que a veces se venden comoguantes para ostras; aparte del cuchillo, la propia concha puede estar afilada como una cuchilla. Los profesionales necesitan menos de tres segundos para abrir la concha.​
Si la ostra tiene una concha especialmente blanda, se puede introducir el cuchillo en el "borde lateral", aproximadamente a la mitad de un lado, donde los labios de la ostra se ensanchan con una ligera hendidura.
El desgranado de ostras se ha convertido en un deporte de competición; se organizan competiciones en todo el mundo.​ El Campeonato Mundial Guinness de Apertura de Ostras se celebró anualmente en septiembre en elFestival Internacional de la Ostra de Galway(Irlanda) hasta 2010.​ A partir de 2011, se eliminó el término "Guinness" del título.​
A diferencia de la mayoría de los mariscos, las ostras pueden conservarse hasta cuatro semanas. Sin embargo, su sabor se vuelve menos agradable a medida que envejecen. Las ostras frescas deben estar vivas justo antes de consumirlas o cocinarlas.​
Por lo general, se supone que las ostras que no se abren están muertas antes de la cocción y, por tanto, en mal estado.​ Sólo hay un criterio: la ostra debe ser capaz de cerrar bien su concha. A las ostras abiertas se les debe dar un golpecito en la concha; una ostra viva se cerrará y es apta para el consumo. Las ostras abiertas que no responden están muertas y deben desecharse. Algunas ostras muertas, o conchas llenas de arena, pueden estar cerradas. Al golpearlas, hacen un ruido característico y se les conoce comoclackers.
Las ostras pueden contenerbacteriasnocivas. Las ostras se alimentan por filtración, por lo que concentran de forma natural cualquier elemento presente en el agua circundante. Las ostras de lacosta del Golfo de Estados Unidos, por ejemplo, contienen elevadas cargas bacterianas de patógenos humanos en los meses cálidos, sobre todoVibrio vulnificusyVibrio parahaemolyticus. En estos casos, el principal peligro es para las personasinmunodeficientes, que son incapaces de combatir la infección y pueden sucumbir a lasepsis, lo que conduce a la muerte. ElVibrio vulnificuses elpatógenotransmitido por el mariscos que más muertes causa.​
Ladepuraciónde las ostras es una práctica habitual en la industria y ampliamente investigada en la comunidad científica, pero poco conocida por los consumidores finales. El principal objetivo de la depuración de los productos del mar es eliminar su contaminación fecal antes de su venta a los consumidores finales. La depuración de las ostras es útil porque suelen consumirse crudas y, en muchos países, el requisito de procesarlas está regulado por el gobierno o es obligatorio. LaOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(Food and Agriculture Organizationo FAO) reconoce formalmente la depuración y ha publicado documentos detallados sobre el proceso,​ mientras que elCodex Alimentarius, fomenta la aplicación de la depuración de los productos del mar.​
La depuración de las ostras comienza tras la recolección de las ostras en los criaderos. Las ostras se transportan y se colocan en tanques bombeados con agua limpia durante periodos de 48 a 72 horas. Las temperaturas de mantenimiento y la salinidad varían según la especie. El agua de mar en la que se cultivaron originalmente las ostras no permanece en la ostra, ya que el agua utilizada para la depuración debe estar totalmente esterilizada, además de que las instalaciones de depuración no se encuentran necesariamente cerca del lugar de cultivo.​
La depuración de las ostras puede eliminar niveles moderados de contaminación de la mayoría de los indicadores bacterianos y patógenos. Entre los contaminantes más conocidos se encuentran elVibrio parahaemolyticus, una bacteria sensible a la temperatura que se encuentra en los animales marinos, y laEscherichia coli, una bacteria que se encuentra en las aguas costeras cercanas a ciudades muy pobladas con sistemas de alcantarillado que vierten residuos en las proximidades, o en presencia de vertidos agrícolas.
La depuración no se limita a las ostras, sino que se extiende a muchos mariscos y otros productos afines, sobre todo a los que se sabe que proceden de zonas potencialmente contaminadas; el marisco depurado es un producto que se limpia por dentro y por fuera para hacerlo apto para el consumo humano.
Al ser marisco, el consumo de ostras está prohibido por laley dietética judía. Del mismo modo, en elIslam, lajurisprudencia dietéticayafarichiíy lahanafísuníprohíben el consumo de bivalvos, incluidas las ostras, por estarmakruh(altamente prohibido).
Las ostras están sujetas a diversas enfermedades que pueden reducir las cosechas y agotar gravemente las poblaciones locales. La lucha contra las enfermedades se centra en contener las infecciones y criar cepas resistentes, y es objeto de muchas investigaciones en curso.
Algunas ostras también albergan especies bacterianas que pueden causar enfermedades humanas. De importancia es elVibrio vulnificus, que causagastroenteritis(que normalmente es autolimitada) ycelulitis. La celulitis puede ser grave y extenderse rápidamente, requiriendo antibióticos, atención médica y, en algunos casos graves, amputación. Suele adquirirse cuando el contenido de la ostra entra en contacto con una lesión cutánea cortante, como ocurre al pelar una ostra.