Cuisine méditerranéenne

Lacuisine méditerranéenneest la nourriture et les méthodes de préparation des habitants de la région dubassin méditerranéen.
L'idée d'une cuisine méditerranéenne trouverait son origine dans le livre de l'écrivaineElizabeth David,A Book of Mediterranean Food(en)publié en 1950, ainsi que dans les études des bienfaits sur la santé de l'alimentation méditerranéenne qui ont également débuté dans les années 1950. Le concept de cuisine méditerranéenne comme un ensemble serait donc récent, mais a par la suite été documenté par divers auteurs, historiens et chercheurs. Ainsi, ont été définis comme les trois éléments de base de la cuisine méditerranéenne l'olive, lebléet leraisin, qui donnent de l'huile d'olive, dupain, despâteset duvin.
La région couvre une grande variété de cultures avec des cuisines régionales distinctes, en particulier :maghrébine,égyptienne,levantine,turque,balkanique,grecque,italienne,française,chypriote,maltaise,espagnoleetportugaise.
La cuisine de la région ne doit pas être confondue avec lerégime méditerranéen, rendu populaire en raison des bienfaits pour la santé d'une alimentation riche en huile d'olive, céréales,fruitsetfruits à coque,légumesetlégumineuses,herbes aromatiques, modérée enproduits laitiers,œufsetpoissons, et limitée enviande. La cuisine méditerranéenne englobe la manière dont ces ingrédients sont traités dans la cuisine, qu'ils soient bénéfiques pour la santé ou non.
Divers auteurs ont souhaité définir la portée de la cuisine méditerranéenne soit par la géographie, soit par ses ingrédients de base. Elizabeth David, dansA Book of Mediterranean Food(en)(1950), définit son champ d'action comme « la cuisine des rivagesméditerranéens» et en dessine les limites géographiques:
Elle définit cette région comme coextensive à l'aire de répartition de l'olivier. L'historien tunisien Mohamed Yassine Essid définit de la même manière la région par la présence de l'olive, aux côtés du pain, du blé et du raisin, comme « produits de base de la cuisine populaire méditerranéenne »:
En revanche, cette définition est incomplète car la répartition naturelle de l'olivier est limitée par le gel et par la disponibilité de l'eau. Il est donc cantonné à une zone plus ou moins étroite autour de la merMéditerranée, sauf auMaghrebet dans lapéninsule Ibérique, où il est plus largement distribué, et sur les îles de la Méditerranée, où il est largement répandu. Il ne pousse pas dans la majeure partie de laFrance, dans la majeure partie du nord de l'Italie(à l'exception de laLigurie) et dans les régions intérieures desBalkans, qui font pourtant partie dubassin méditerranéen.
Tout comme David, bien d'autres d'auteurs ayant écrit sur la cuisine méditerranéenne se sont concentrés largement sur les cuisinesespagnole,française,italienne,grecque, etmaghrébineet dans une moindre mesure sur la cuisineturqueetlevantine. Lescuisines balkaniques–slovène,albanaise,monténégrine,croateetbosnienne– bien que méditerranéennes, ont été régulièrement oubliées dans ces définitions géographiques. D'autre part, certains auteurs incluent également des zones qui ne touchent pas la mer Méditerranée ou ne soutiennent pas la culture de l'olivier, notamment les cuisinesserbe,macédonienneetcuisine portugaise.
Dans le cas de l'Égypte, bien qu'elle possède près de trois mille kilomètres de côtes méditerranéennes, elle n'a pas développé un régime alimentaire strictement méditerranéen en raison de sonclimat désertique. Lacuisine égyptienneprésente des éléments de la cuisine méditerranéenne mais diffère par des éléments fondamentaux. Par exemple, la vallée duNilest la seule dans laquelle on ne trouve pas de tradition d'assaisonnement du pain avec de l'huile, les oliviers n'étant pas très présents et la graisse la plus courante étant lebeurre clarifié. Ces dernières années, l'olivier est réintroduit aux confins du désert égyptien. On trouve des moulins à huile d'olive dans lesmonastèreschrétiens coptes, mais la population ne possède pas de culture de l'olivier à proprement parler. Toutefois, l’influence de la cuisine égyptienne a eu un fort impact sur les autres cuisines méditerranéennes et vice-versa. La principale contribution desanciens égyptiensà la cuisine méditerranéenne est la fermentation descéréales, à la fois pour faire dupainet de labière.
LaMer Méditerranéea favorisé le mélange de diverses cultures puisqu'étant navigable sur des routes relativement courtes, elle a été le point de rencontre d'échanges commerciaux fréquents entre pays d'Europe, d'Afriqueet d'Asie. Pour ces raisons, lesRomainsl'appelaient «Mare nostrum» pour signifier non seulement la domination militaire mais aussi le signe d'une culture romaine commune. AuMoyen Âge, l'occupationmaghrébineduPortugal, de l'Espagneet de laSicilea permis l'introduction de nombreux aliments comme lesaubergines, lesépinards, lacanne à sucre, leriz, lesabricots, lesagrumeset une grande quantité de nouvellesépices. LesMauresont donné leur empreinte spécifique à une nouvelle cuisine méditerranéenne issue de la fusion de la tradition culinaire occidentale avec la traditionarabeetberbèrequi, par exemple, a introduit la nouveauté du goût du dessert dans lagastronomiede l'Europe du Sud.
Un autre changement majeur a été l'arrivée d'aliments en provenance desAmériquesvers l'ancien Mondeau XVIsiècle, notamment l'incorporation de lapomme de terre, de latomate, despoivronset despiments, dumaïs, desharicots, ou ducacao. La tomate, si centrale aujourd'hui dans la cuisine méditerranéenne, a été décrite pour la première fois sous forme imprimée parPierandrea Mattiolien 1544.
Le concept de « cuisine méditerranéenne » est récent : il remonte aux années 1950 avec le début des études des bienfaits des régimes méditerranéens sur la santéet la publication deElizabeth David,A Book of Mediterranean Food. Toutefois, le livre de David porte en grande partie sur la cuisine méditerranéenne spécifiquement française et européenne, omettant largement la couverture de la cuisine duMoyen-Orient. Depuis l'époque de David, une variété d'ouvrages sur la cuisine méditerranéenne ont été écrits. Il peut s'agir de livres généralistesou spécifiques à une région de la Méditerranée.
Toutefois, ce concept d'unité de la cuisine méditerranéenne est contesté. Certains auteurs y voient une construction moderne d'écrivains et de publicistes gastronomiques d'Europeet d'Amérique du Nordprêchant une alimentation saine en invoquant le stéréotype du méditerranéen en bonne santé. Le fait est que la Méditerranée abrite des cultures variées. D'autres remettent en question l’existence d’un tel noyau commun. Pour eux, l’idée même d’un ensemble méditerranéen présuppose une histoire partagée et unifiée, avec une culture unique. Des différences dans la cuisine sont observables au sein d'un même pays. Il peut s'agir de différences régionales, par exemple enItalieoù les plats traditionnels sont au centre de l'identité de chaque région. Des différences dans la cuisine d'un pays sont également perceptibles au sein d'une communauté, par exemple les cuisinespied-noire,juive(séfarade,juive berbère,mizrahim), gitane et rom.
Pour Essid, les différences géographiques et les événements historiques ont affecté et différencié l'alimentation des peuples méditerranéens. Toutefois, il subsiste pour lui des règles de préparation et de consommation des aliments qui sont communes aux terres bordant la Méditerranée. En effet, malgré leurs différences, les pays méditerranéens ont une culture culinaire en partie commune : composition en aliments, mais aussi pratiques culinaires (importance dufarciet dufeuilletage), des goûts communs pour certaines saveurs (parfums d'herbes aromatiques, d'épices, goût pour l'acidulé ou l'aigre-doux, etc), mais aussi une idée commune de la diététique partagée depuis des siècles par les médecinsgrecsouromainsde l'Antiquité(Hippocrate,Galien, etc), lesmédecins perses(Rhazès,Avicenne, etc), lesmédecins médiévaux européens(Arnaud de Villeneuve,Aldebrandin de Sienne, etc).
L'olive, lebléet leraisin, produisant respectivement l'huile d'olive, lepainet levin, sont identifiés comme la « trinité » des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne traditionnelle, aussi nommée « triade méditerranéenne ».
L'oliviersemble avoir été domestiqué dans la région dePerseet deMésopotamie, il y a au moins 6 000 ans. Il s'est répandu à partir de là dans les régions voisines et a été cultivé depuis le début de l'âge du bronze (jusqu'à 3 150 avant J-C) dans le sud de laTurquie, auLevantet enCrète. En 2021, les dix pays ayant les plus grosses récoltes sont tous situés dans lebassin méditerranéen: ensemble, ils produisent 95 % desolivesmondiales.
L'olive donne des fruits amers, rendus comestibles par le séchage et la fermentation, ainsi que de l'huile d'olive. Environ 90 % de la production fruitière en 1996 est destinée à l'huile d'olive. La région méditerranéenne représente la plus grande consommation d'huile d'olive au monde : en 2014, le pays le plus consommateur, laGrèce, en utilisait 17 kg par habitant, l'Italie, 12 kg, l'Espagne, 13 kg. A titre de comparaison, lesÉtats-Unis, n'ont utilisé que 1 kg par personne.
Lebléa été domestiqué dans lecroissant fertileet auLevant, il y a environ 10 000 ans. Ses ancêtres comprennent le blé sauvage (Triticum urtatu), qui a été hybridé, récolté et semé pour créer des variétés domestiques avec des grains plus gros, dans des épis qui se brisent moins facilement que les formes sauvages. Il s'est répandu dans toute la région méditerranéenne jusqu'enEspagnevers 5 000 avant J-C.
Le blé est un aliment de base dans la région méditerranéenne. Lepainde blé jouait déjà un rôle crucial dans l’empire romain, qui comprenait toute la région. A cette époque, il y a environ 2 000 ans, l'Afrique du Nordétait le « grenier » de l'empire. Le blé est également la source d'autres aliments méditerranéens de base comme lespâtes alimentaires, lespâtespâtissières (pâtesfeuilletée,brisée,phyllo,à pizzaetfeuille de brick), ainsi que les produits à base desemouletels que lagraine de couscouset leboulghour. À leur tour, ceux-ci sont transformés en plats tels que lecouscous, letabouléet lekebbé, lehalvaainsi que les pâtisseries sucrées (pâtisserie orientale,baklava,galaktoboúreko) ou salées (börek,pastilla,tajine tunisien).
Leraisina été domestiqué entre 7 000 et 4 000 avant J-C auProche-Orientet enTranscaucasie, d'après une étude génétique réalisée sur des populations distinctes devignes sauvages(Vitis viniferasubsp.sylvestris).Des preuves archéologiques montrent que levinest fabriqué dès 6 000 avant J-C. Des croisements ont ensuite été réalisés entre des vignes domestiques du Proche-Orient et des vignes sauvages d'Europe occidentale. Des traces de fabrication de vin sont retrouvées enGrèceetCrètevers 5 000 avant J-C, puis enEspagneau dernier millénaireav. J.-C.Lavinificationa commencé enItalieau IXsiècle avant J-C et enFrancevers 600 avant J-C. Les raisins sont principalement cultivés pour fabriquer du vin et duvinaigre, éléments de base du régime méditerranéen, ainsi que pour être séchés sous forme deraisins secsou consommés sous forme deraisins de table. Les raisins secs et les cépages de table sont choisis pour leur saveur.
Les liens historiques de larégion méditerranéenne, ainsi que l'impact de lamer Méditerranéesur leclimatet l'économie de la région, impliquent que ces cuisines partagent des plats au-delà du trio principal huile d'olive, pain et vin. Des éléments récurrents sont identifiés dans la nourriture de larégion méditerranéennecomme:
Ces ingrédients communs impliquent des ressemblances entre différents plats méditerranéens : desragoûtsde viande avec des légumes et de la tomate (par exemple, l'andrajos(en)espagnol, l'estouffade à la provençale, laciambottaitalienne ou lebuğu kebabıturc), des ragoûts de légumes (par exemple, lesratatouille,piperadeetchichoumeillefrançais, lescaponataet peperonata italiennes, lespisto manchego,samfainaettumbetespagnols, ledjuwetschdes Balkans ou encore lachakchoukamaghrébine), des soupes de poissons (par exemple labouillabaissefrançaise et lacaldeiradaportugaise).
Les spiritueux à base d'anissont consommés dans de nombreux pays du pourtour méditerranéen (anisette,pastis,patxaran,rakı,ouzo,tsípouro,sambuca,arak, etc).
Malgré cela, les terres bordant lamer Méditerranéeont des cuisines régionales distinctes. Chacune de ces cuisines présente, à son tour, des variations nationales et provinciales.
La cuisine méditerranéennedes pays du Maghrebcomprend les cuisines de l'Algérie, de laLibye, duMarocet de laTunisieet trouve son origine dans lacuisine berbère. Cette cuisine fait appel à une multitude d'aliments, en particulierlégumes,céréales, produits depuis toujours en abondance dans la région, appelée « grenier de Rome » puis « grenier de l'Europe ». Le passé du Maghreb, entre conquêtes et déplacements démographiques, a contribué à l'échange de plats de différentes régions méditerranéennes. Elle partage des similarités avec la cuisinearabe, ottomane,levantine,andalouse,pied-noireetjuive(berbèreetséfarade). Les féculents sont présents :semoule de blé, graines de couscous,vermicelles,fèves,lentilles,pois chiches. Les plats du Maghreb sont colorés avec des légumes comme lesaubergines, lescourgettes, lestomates, lespommes de terre, lesolives, lesconcombres, lesoignonset l'ail, et aromatisés avec des mélanges d'épicescomme laharissa, lecumin, lepaprikaet leras el-hanout(mélange moulu decannelle,gingembre,coriandre,cardamome,noix de muscade,poivre noiretcurcuma, etc). Les piments forts sont appréciés. Lesherbes aromatiquessont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (persil,romarin,origan,basilic,thym,anis,laurier, etc). Les plats mêlent souvent le sucré au salé. Ainsi d'autres arômes caractéristiques de la région sont lescitronsconfits et lesfruits séchésousecs(abricots,raisins,figues,dattes,amandes, etc). Les fruits frais sont également consommés, comme lesgrenades, lespêches, lescerises, lesfigues de Barbarie. De nombreux plats sont végétariens, mais la viande et le poissons sont également consommés, notammentbœuf,mouton,poulet,pigeon,sardine,daurade,crevette,merlan. Elles peuvent être grillées, cuites au four, cuites en ragoût et/ouà l'étouffée, ainsi que préparées sous forme de boulettes (kefta, boulettes de poisson) ou de charcuterie (merguez,cachir).
L'un des plats les plus caractéristiques de la région est lecouscous, unesemoule de bléà petits grains cuite à la vapeur, servie avec unragoût. C'est un plat ancien et les premières traces de couscoussiers connues datent duIIIsiècle av J-C. On le retrouve par exemple également dans lacuisine sicilienneoccidentale, notamment dans laprovince de Trapani, où il a été réintroduit après 1600. Un autre plat emblématique de la cuisine maghrébine est letajine, un ragoût de viandes et de légumes,cuit à l'étoufféedans un plat doté d'un haut couvercle conique portant également le nom de tajine. Couscous et tajines connaissent des variantes selon les régions duMaghreb. Parmi les autres ragoûts et plats maghrébins, on peut citer :dolma,loubia,chakchouka,rechta,seffa,tangia,méchoui,kamounia,kefteji, etc. L'utilisation defeuilles de brickse retrouve dans la confection de lapastilla, dutajine malsouka tunisien, desbriouateset desboureks. On peut également retrouver des soupes comme lachorbaet laharira, ou des salades comme lelablabi, laméchouiaou la chlada. L'eau de roseou l'eau de fleur d'orangerservent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certainespâtisseries orientales:baghrir,corne de gazelle,makroud,baklava, etc. D'autres ingrédients comme lamenthe naânaâservent à la préparation duthé à la menthe. Les maghrébins sont également des consommateurs decafétorréfié. Lespainsexistent aussi en grand nombre :aghroum,kesra,taguella,matlouh,msemenetmahdjeb, etc. Des produits lactés sont également consommés, comme lelben, lerayebet des fromages frais comme lejben.
Lacuisine égyptiennea desracines ancienneset partage des similarités avec lacuisine levantineetarabe. En plus d'avoir apporté la fermentation descéréales, permettant la fabrication dupainet de labière, les égyptiens fabriquent dufromageenÉgyptedepuis au moins 3 000 avant J-C.
Cette cuisine propose un large choix de platsvégétariensetvégétaliens, utilisant desaubergines, descourgettes, ainsi que descéréalesetféculentsnotamment leriz, leboulghour, lespois chiches, lesfèves, leslentilles. Elle utilise également un grand nombre d'épiceset d'herbes aromatiques:cumin,coriandre,cardamome,piment,anis,laurier,aneth,persil,cannelle,gingembre,menthe,clou de girofle, etcLekochariest un plat végétalien composé de riz, de lentilles, depâteset d'oignons frits, agrémenté de saucetomateet de sauce au piment rouge. Initialement nourriture des plus pauvres, il est devenu un plat national. Lefoul medammisest également un plat national. Il est composé de fèves sèches bouillies, servies chaudes avec de l'huileet ducitronavec desfalafelssur une galette de pain. Également consommés auLevant, lesfalafelssont originaires de l'époque romaine d'Égypte. La cuisine égyptienne dispose d'un grand nombre de purées de légumes et de graines consommées avec du pain :baba ganousch,hommos,tahina,dukkah, etc. Lepainest donc très présent dans la cuisine égyptienne, notamment sous forme depain pita, debataw(en), deeish fino(en), etc. Dessoupessont également consommées comme lamloukhiya. On retrouve également de la viande dans certains plats égyptiens comme les bouletteskoftaet lekebâbdeboeufou demouton, mais aussi lepigeonque l'on farcit de riz, lepouletet lecanard. Lefoie, lesrognonset lacervellesont également consommés. Lapâte phylloet leskadaifs, des cheveux d'ange, sont utilisés dans la confection de pâtisseries comme lesbaqlawas, leskunafaset lesbasboussas. Lekahk, le qurabiya, lemaamoul, lemehalabeya, leqatayefsont d'autres desserts typiques. De nombreux fruits sont consommés :figues,dattes,amandes,grenades,mangues,bananes,goyave. Du côté des boissons, les égyptiens consomment lethé à la menthe, lethé noiret lecafé arabecomme boissons chaudes, mais aussi desjus de fruitsvariés mélangés ou non à du lait, le aseer asab ausucre de canne, lekarkadéà l'hibiscus et lalimonade.
La cuisine méditerranéennelevantineest la cuisine des états duLevantbordant laMéditerranée:Liban,Syrie,PalestineetIsraël. Elle est proche des cuisinesarabe,turque,égyptienneetmaghrébine. L'histoire de la cuisine levantine remonte aux premières civilisations qui ont prospéré dans la région, telles que lescananéens, lesisraélites, lesphénicienset leshittites. Ces cultures anciennes ont développé des systèmes agricoles complexes, produisant descéréales, deslégumineuses, desfruitset deslégumesqui deviendront des aliments de base du régime levantin :aubergine,courgette,ail,pois chiche,fève,lentille,boulghour,riz,sésame,chou,olive, et plus récemmentavocat. Plus tardivement, d'autres légumes trouvent leur popularité dans la cuisine levantine, comme lestomateset lesconcombres. Lesherbes aromatiquesetépicessont utilisées en grand nombre :persil,menthe,zaatar,sumac,thym,cardamome,piment,clou de girofle,cannelle,cumin,coriandre, etc. Lejus de citronet l'huile d'olivesont très présents pour assaisonner les plats. Parmi les aliments les plus distinctifs de cette cuisine figurent les petits plats traditionnelsvégétariensdemezzéscomme letaboulé, lehoumous, lebaba ganousch, letarator, lemouhammara, letahini, letoum, etc. Ils sont consommés avec du painpitaou khoubz. En couvrant le pain de zaatar, on obtient unmanakishtandis qu'en le couvrant de viande, on obtient unsfiha. D'autres plats froids sont traditionnellement consommés comme la saladefattouche. On trouve également des viandes grillées comme l'agneau, lemouton, lebœuf, lepoulet. Elles peuvent être mélangées comme dans leshawarmaqui donne aussi son nom au sandwich, lekoubideh, leskeftas, leskebbés. Les viandes peuvent être utilisées farcies dans des légumes comme dans ladolmaet le mahchi, ou sous forme deragoûtcomme lemaqlouba, lemansafet lemoghrabié. Lepoisson, très consommé, est servi grillé ou frit, après avoir été farci d'épices, d'herbes et de citron. Lescrustacéssont également consommés dans des plats, comme lescrevettesdans le zibdieh ou lecrabedans le shatta. Les douceurs comprennent labaqlawa, labasboussa, leknafeh, les znoud as-sitt, lemaamoulou la glacebouza. Lapistacheet l'eau de rosesont des ingrédients couramment utilisés. Parmi les boissons les plus consommées, on retrouve l'ayran, lecafé arabeà la cardamome, l'arak. Plus récemment, lematé, boissonargentineest très consommée en Syrie, premier importateur mondial, et au Liban.
Quant à lacuisine israélienne, celle-ci est bien plus récente et est unecuisine fusionincorpore beaucoup de plats mangés traditionnellement dans les cuisinesmoyen-orientaleetmaghrébine. Elle adopte des éléments de différents genres decuisine juivemizrahi(taramasala, kebbé,falafelet pita falafel, houmous),sépharade(matbukha,chakchouka,bourek) , etashkénaze(schnitzel,kugel,gefilte fish), notamment lors de fêtes (jachnun, malawah,khallot, soufganiyot) ainsi que la tradition de mangercacher. Les communautés arabes israéliennes (20 % de la population) se différencient par ses habitudes alimentaires, avec destraits palestiniensdistinctifs.
Lacuisine turquemoderne découle de lacuisine ottomane, qui a également donné naissance à la cuisine de certaines parties desBalkanset duCaucase, deChypreet de laGrèce. C'est en quelques sortes une synthèse des traditions culinairescentre asiatique,perse,turcique, balkanique,arabe,levantineetbyzantine. Les ingrédients clés sont l'agneau, lepoulet, lebœuf, lepoisson, leriz, leboulghour, l'aubergine, lepoivron vert, l'oignon, l'ail, l'huile d'olive, lalentille, leharicot, lacourgette, lepois chiche, latomate. Les fruits les plus utilisés sont laprune, l'abricot, lagrenade, lapoire, lapomme, leraisin, lafigue, lecoinget lecitron, consommés tels quels, enjus de fruits, dans des plats ou des desserts comme le hoşaf. Lesfruits à coque, en particulier lespistaches, leschâtaignes, lesamandes, lesnoisetteset lesnoix, ainsi que lesépices, occupent une place particulière dans la cuisine turque et sont largement utilisées dans les desserts ou consommées séparément. Les produits laitiers comme leyoğurt, l'ayranou lesfromages au lait de brebisfrais sont des éléments importants de la cuisine turque.
La cuisine turque varie selon les régions de laTurquie. La cuisine d'Istanbul, deBursa, d'Izmiret du reste de la région d'Anatoliehérite de nombreux éléments de la cuisine de cour ottomane, notamment une utilisation modérée d'épices, une préférence pour le riz plutôt que le boulghour, leskoftaset une plus grande disponibilité deragoûtsdelégumes(türlü), d'aubergines,dolmasfarcis et poissons. La cuisine de la région de lamer Noireutilise largement le poisson, en particulier l'anchois commun(hamsi), et comprend des plats à base demaïs. La cuisine du sud-est (par exempleŞanlıurfa,Gaziantep,AdıyamanetAdana) est célèbre pour sa variété dekebabs(döner,dürüm,adana,iskender,urfa,testi, etc),mezzésetdessertsà base depâte phyllotels que lebaklava, leşöbiyet, le kadayıf, lekatmeret lekünefe. Dans les régions occidentales de la Turquie, où lesolivierspoussent en abondance, l'huile d'olive est le principal type d'huile utilisée pour la cuisine. Les cuisines des régionségéenne, deMarmaraereğlisietméditerranéennesont riches en légumes,herbeset poissons. L'Anatolie centralepossède de nombreuses spécialités célèbres, telles que lekeşkek(en)un ragoût de viande et decéréales, lemantı(notamment deKayseri) qui est un plat deraviolis, letesti kebabıune viande cuite dans un pot en terre, et legözlemeune crêpe farcie de viande et de légumes.
Parmi d'autres plats très populaires en Turquie, il est possible de citer le menemen préparé avec desœufs, des tomates et des piments verts, la şakşuka une variante de lachakchoukaservie avec du yoğurt, laçorbaqui est une soupe, lapastırmaavec des œufs, learnavut ciğeriun plat defoiefrit, lekumpirune pomme de terre farcie. Les turcs réalisent également un certain nombre de pâtisseries salées comme lebörek, lelahmacunou le pide. Parmi les desserts, en plus des pâtisseries à base depâte phyllo, on retrouve des pâtisseries comme lehalva, leloukoum, leşekerpare, mais également la glacedondurmaà base demastic. Du côté des boissons, il est possible de citer lerakı, une boisson alcoolisée à base d'anis, leçayqui est unthé noir, lecafé turc, l'ayran à base de yoğurt, le şalgam un jus de navet, lesharbatà base de fruits et de pétales de fleurs ou lebozaune boisson fermentée à base de céréales.
Lacuisine grecquedescend de lacuisine de la Grèce antiqueet a également été influencée par les cuisinesromaine,byzantineet ottomane. Elle présente des similarités avec les cuisinesturque,chyprioteetitalienne. Elle fait largement appel auxlégumes, à l'huile d'olive, auxcéréales, aupoisson, auvinet à laviande, notamment l'agneau, lavolaille, lelapinet leporc. D'autres ingrédients importants comprennent lesolives, lefromage(feta,kasséri,kefalotýri, etc), l'aubergine, lacourgette, latomate, leconcombre, lejus de citron, lesherbes aromatiques(origan,menthe,oignon,ail,aneth,cuminetlaurier, etc), lemiel, lepainet leyaourt. Cette cuisine dispose d'un certain nombre d'entrées froides :salade grecqueou crétoise,tarama,tzatzíki,dolmadakia,poulpegrillé servi froid, etc. Elle propose aussi des plats chauds à base de viande ou de poisson comme lamoussaka, lepastítsio, legyros, lakeftedakia, lekokoretsi, lesouvláki, lesavoro, On trouve également des plats à base depâte phyllosalés comme laspanakópitaou sucrés comme labaklavaou le bougatsa.
Certains plats remontent à laGrèce antique: la soupe aux lentilles faki, lafasoláda, laretsina, un vin blanc ou rosé aromatisé à larésine de pin, et les pasteli, des graines desésamecuites avec du miel. Certains plats des périodeshellénistiqueetromainecomprennent : leloukanikoqui est unesaucissede porc séchée, et d'autres de la périodebyzantine: le fromage feta, l'avgotarahoet la paximadhia, unebiscotte. Le poisson mariné lakerda, le fromagemizithraet les desserts comme les diples, le koulourakia, le moustokouloura et lemelomakaronoremontent également à la période byzantine, tandis que la variété des différentspains pitaremonte probablement à l'Antiquité. Une grande partie de la cuisine grecque s'inscrit dans la tradition plus large de la cuisineottomane, les noms des plats révélant des racinesarabes,persanesouturques:moussaka, tzatzíki, yuvarlakia,keftes, etc. Les noms de nombreux plats sont probablement entrés dans le vocabulaire grec à l'époque ottomane, ou plus tôt au contact des Perses et des Arabes. Quant aux boissons, on retrouve des boissons alcoolisées comme leouzoet letsikoudiáà l'anis, letsípouro, ainsi que du vin (Agiorgitiko,Assyrtiko,Malagousia,Retsina).
Lacuisine chyprioteest la cuisine pratiquée sur l'île de Chypre, dans les deux États qui la composent : larépublique de Chypreet larépublique turque de Chypre du Nord. Elle est proche des cuisinesgrecqueetturque. Comme elles, la cuisine chypriote découle d'influences orientales :byzantineetottomane.
Les ingrédients les plus utilisés dans la cuisine chypriote sont leslégumes verts:courgette,poivron,gombo,haricot vert,artichaut,carotte,tomate,concombre,laitueetfeuille de vigne, ainsi que deslégumes secs:haricot,cornille,pois,pois chiche,fèveetlentille. On cultive également des fruits et des noix :poire,pomme,raisin,orange,mandarine,nectarine, baie denéflier,mûre,cerise,fraise,figue,pastèque,melon,avocat,citron,pistache,amande,châtaigne,noixetnoisette. Les herbes etépicesles plus utilisés dans la cuisine chypriote sont lepoivre, lepersil, laroquette, lecéleri, lacoriandre, lethym, l'origan, lecumin, lamélisse, lacannelle, lanoix de muscadeet lamenthe. On retrouve aussi des produits laitiers comme le fromagehalloumiqui est grillé ou frit et leyaourtà la menthe. Les viandes (principalementporcmais aussipoulet,agneauetmouton) ainsi que les poissons (pieuvre,seiche,rouget,baretdaurade,morue) sont traditionnellement cuits au barbecue ou au four. Lamorueest traditionnellement séchée et salée. Les plats principaux sont l'afélia, lamoussaka, lekoupepiaoudolma, lekebab, lesouvla, lelountza(en). Lesmezessont également présentes. Du côté des boissons, il est possible de citer l'ayran, le triantafyllo à base derose de Damas. Lesloukoums, ravanis,tulumbas,baklavas,flaouna(en), etbonbons à la cuillère(en)sont des desserts traditionnels.
Lacuisine balkanique(en)méditerranéenne est la cuisine des pays desBalkansqui bordent lamer Méditerranéeà savoir l'Albanie, laBosnie-Herzégovine, laCroatie, leMonténégroet laSlovénie. Par extension, sont aussi incluses laSerbieet laMacédoine du Nordcar leur cuisine adopte les codes de la cuisine méditerranéenne, bien qu'elles n'aient pas de côte. LaGrèceet laTurquiefont également partie des Balkans tout en possédant des côtes, mais sont généralement classées à part. La cuisine balkanique est ainsi proche des cuisinesturqueetgrecque, mais également des cuisines slave et caucasienne. De par leur passé, la région a été influencée par lacuisine byzantine, lacuisine ottomane, la cuisineaustro-hongroiseet lacuisine vénitiennepour la région croate de laDalmatie. La cuisine balkanique partage également des plats traditionnels avec la cuisine desromsvivant dans la région : kafenava, janija, etc.
La cuisine balkanique se caractérise par une cuisine très diversifiée, forte et épicée. En effet, du fait des différents climats des Balkans, on retrouve des légumes variés :oignon,ail,tomate,concombre,poivron,piment,épinard, feuilles devigne,aubergine,courgetteetartichaut, mais aussichou,laitue,navet,betterave,haricot,carotte,pomme de terre,poireauetchampignon. Lesherbessont populaires :basilic,cannelle,coriandre,lavande,origan,menthe poivrée,romarin,thym,laurier,vanille,safran. Les légumes marinés et les petits piments forts sont ainsi ingrédients courants les poivrons apparaissant dans la tartinade d'ajvar. Les plats utilisent fréquemment des légumes farcis comme lesarmaqui est préparé avec des feuilles de chou farcies. On retrouve aussi desmezéset lesbörek. Les viandes les plus communes sont leboeuf, leveauet leporcsauf dans les régions musulmanes. Lesabats, comme les intestins et la tête sont couramment utilisés. Les poissons,truite,calamar,poulpe,seiche,rouget,bar,daurade, sont également très consommés.
Les fromages comme lafeta, le livno, lepaški sirsont également des ingrédients populaires. De nombreux plats sont servis avec des crèmes épaisses tels lekajmaket lepavlaka, ainsi qu'avec l'avgolémono, une sauce aux œufs et au citron. Parmi les plats emblématiques, on peut citer lećevapi, lefërgesë(sq), letavë kosi(en), legulaš, lepljeskavica, lebegova čorba, ledjuwetsch, legrašak, lekachamak, lamoussaka, l'ajdovi žganci(en), lesfužis, letavče gravče, legibanica.
Les desserts populaires incluent lebaklavaet lehalvaprésents dans d'autres régions méditerranéennes mais également lapalačinka, lesavijača, lekrofne(en), lecremeschnitte(en), leproja(en), lefifli, letulumba, lesbonbons à la cuillère(en). Parmi les boissons alcoolisées, l'eau-de-vie de fruitsrakijaest souvent bue. On retrouve également un grand nombre deliqueurs. Les habitants des balkans consomment également lecafé turc, l'ayranet lekéfir.
La cuisine méditerranéenneitalienneinclut la plupart de l'Italie, sauf le nord et les zones montagneuses. Elle se caractérise par la variété des produits utilisés enItalie, ainsi que par une grande diversité régionale:abruzzaise,ligure,napolitaine,apulienne,sarde, romaine,romagnole,sicilienne,toscane,vénitienne,calabraise. Comme tous les pays de la Méditerranée, la cuisine italienne est héritière de lacuisine de la Rome antique.
La cuisine italienne est riche enhuile d'olive, légumes (aubergine,courgette,tomate,poivron,oignon,ail,olive,artichaut,piment,épinard,brocoli,endive,pois chiche,pomme de terre,asperge), fruits (orange,melon,pastèque,citron,figue) et herbes (basilic,romarin,thym,origan,persil,sarriette,câpre). Levinaigre balsamiqueet lepesto, à base de basilic, sont utilisés comme condiments. L'Italie comporte un nombre important de fromages :mozzarella di bufala,parmigiano reggiano,pecorino,gorgonzola,ricotta,mascarpone,grana padano,burrata,scamorza, etc. Sur les littoraux, le poisson et les fruits de mer (moruefraiche ousalée,daurade royale,anchois,poulpe,calmar,espadon,merlu,sardine,seiche,palourde,sole,thon,moule) sont consommés abondamment dans des plats comme lecacciucco, la burrida, lecappon magro, etc. Le bœuf, le poulet et le porc en charcuterie (mortadella,pancetta,guanciale,coppa, diversprosciuttiet jambons,salami) sont les viandes les plus consommées. Elles sont grillées (bistecca alla fiorentina,saltimbocca,arrosticini), cuites au four (abbacchio), panées (cotoletta alla milanese), crues (carpaccio), ou préparées dans desragùsaccompagnant despâtes(ossobuco,pollo alla cacciatora,polpetta). On trouve également des ragùs végétariens comme laparmigianaou laciambotta. Ainsi, les pâtes sèches et fraiches sont omniprésentes (penne,maccheroni,spaghetti,linguine,fusilli,lasagne,tagliatelle,ravioli) et permettent la préparation de nombreux plats emblématiques : pâtesalla bolognese,alla carbonara,alla Norma,alla puttanesca,alle vongole,lasagnesà diverses sauces, etc. Les pâtes peuvent aussi être consommées plus « simplement avec de l'huile d'olive et de l'ail », sans fromage, ou avec une sauce de « tomates pelées bien rouges et mûres », cuites brièvement et parfumées à l'ail et soit au basilic, soit au persil. D'autres féculents sont également utilisés comme le riz, présent dans lerisotto, lesgnocchià base defarine de bléet de pomme de terre, et lapolentaà base defarine de maïs. La farine de blé, utilisée pour fabriquer les pâtes, est aussi employée dans la fabrication du pain (focaccia,ciabatta,pagnotta del Dittaino,pane sciocco, etc), et despâtes à pizza. Lapizza, originaire deNaples, est le plat le plus emblématique d'Italie, consommée à présent partout dans le pays et dans le monde. Les garnitures traditionnelles sont variées :napolitaine,marinara,margheritaet fritta de Naples,siciliennedeSicile,calzonedesPouilles,regina,quattro stagioni,quattro formaggietcapricciosasans origine précise. La cuisine italienne comporte également desantipasti, des entrées aux ingrédients variés équivalentes auxmezzés,tapasetamuse-gueules:bruschetta,salade caprese,olive ascolane,arancini, mais aussi légumes crus, séchés, marinés, confits ou marinés, assiette de charcuterie et fromages, etc.
L'Italie bénéficie d'un certain nombre de desserts et pâtisseries :cannolo,cornetto,panna cotta,panettone,profiterole,tiramisù,sfogliatella,panforte,pastieraet diverses tortas,struffoli,crostata,amaretti. Elle dispose aussi de desserts glacés comme la crème glacéegelatoou lagranita. En plus d'un nombre important de vins (aglianico,prosecco,lambrusco, abruzzo,barbera,cortese, etc), de nombreuses liqueurs sont également produites (amaretto,fernet,génépì,limoncello,marsala,vermouth,sambuca). Ils entrent dans la fabrication de cocktails comme lespritzou lemartini. Les italiens sont également de grands consommateurs decafé(ristretto,espresso,cappuccino,macchiato,mocaccino,latte, etc).
Lacuisine maltaiseest une cuisine qui a été influencée par lacuisine italienne, notammentsicilienne, etmaghrébine, en particuliertunisienne. La longue occupationbritanniquen’a pas manqué non plus d'imprimer sa marque. En tant que cuisine insulaire, l'utilisation dupoisson(daurade coryphèneappelée lampuka,thonsblanc et rouge,espadon,pageot rose,mérou,bar,maquereau,sardine,morue,calmar,pieuvre) est marquée. Traditionnellement, la consommation de viande est faible du fait de l'absence de prairies de pâturage. La seule consommation était la viande de réforme, c'est-à-dire celle desbœufsde trait, deschevaux, deschèvreset desmoutons, trop âgés pour être encore utiles ou pour donner assez de lait. On retrouve toutefois de la viande deporcsous forme decharcuterie. L'animal emblématique de la cuisine maltaise est lelapin, appelé fenek, que l'on utilise pour préparer un ragoût de lapin et de spaghetti appelé fenkata. Le lait, principalement dechèvreet debrebisest consommé et utilisé dans la confection de fromages comme leġbejna, mais aussi laricottaitalienne. De nombreux fruits, légumes et légumineuses sont cultivés :tomate,courgette, courgette ronde,aubergine,poivron,laitue,pomme de terre,carotte,navet,céleri,potiron,chou,chou-fleur,olive,artichaut,fève,haricot,haricot vert,pois,petit pois,orange sanguine,bigarade,citron,figue,figue de Barbarie,caroube,poire,pêche,prune,raisin,pastèque. On trouve également des herbes aromatique à l'état sauvage :câpres,carvi,thym,romarin,laurier-sauce,ail,basilic,myrte,oignons,origan. Les boissons typiquement maltaises sont l'imbuljuta, une boisson chaude à base demarronscuits avec ducacaodans dulaitsucré aromatisé, la ruġġata, une boisson fraiche à base de lait d'amandeset leKinnie, unsodadoux-amer fabriqué à base de bigarade. Le kafe (café) est souvent bu nature, mais les maltais aiment bien « cuisiner » leur café : pour le kafé biz-zokk (littéralement « café avec une branche »), on ajoute une écorce decannelle, et le kafé msajjar est un mélange de café avec de l'eau de fleur d'oranger, dumiel, dusiropdecaroube, unclou de girofleet de l'anis.
Les plats emblématiques de la cuisine maltaise sont : fenkata, déjà décrit plus haut, mais aussi timpana (macaronisenabaisse), braġjoli (paupiettesdeveau), torta tal-lampuki (tourte dedorade), kappunata (ratatouille), patata il-forn (pommes de terreau four), imqaret (biscuitsdedattes), qagħaq ta' l-għasel (gâteauaumiel),kusksu(soupe defèves). On retrouve aussi des desserts de fêtes comme prinjulata (gâteau deCarnaval) et figolli (gâteau dePâques). Il ne faut pas oublier les en-cas maltais que sont pastizzi (friands à la ricotta) et hobz biz-zejt (pain à l'huile et à la tomate).
La cuisine méditerranéennefrançaisecorrespond à la cuisine dumidi de la France, c'est-à-dire en grande partie à la région culturelleOccitanie, dont font partie leLanguedocet laProvence, mais aussi à laCatalogne nordet à laCorse. Lacuisine occitaneest ainsi proche des cuisinescatalaneetbasque. Des différences dans les traditions culinaires s'observent d'une région à l'autre de l'Occitanie, par exemple dans l'usage de la graisse decanarddans le sud-ouest. Toutefois sont retrouvés dans la cuisine occitane,corseet catalane, les ingrédients clés de la cuisine méditerranéenne comme l'huile d'olivedont la France est la 8consommatrice mondiale, leslégumes verts(tomate,courgette,aubergine,poivron,pomme de terre,piment), les fruits (abricot,pêche,nectarine,clémentine,figue,fraise,kiwi,melon,pomme,pruneau,cerise,mûre,fraise,framboise,myrtille), et un grand nombre defromages de chèvreet debrebis, mais aussi devache(cabécou, diversestommes,Roquefort, diversbleus,brousse,caillé,cantal,brocciu,casgiu merzu,mató,migliacciu, etc). On observe en outre un usage intensif d'herbes aromatiques (ail,thym,serpolet,marjolaine,origan,romarin,basilic,cerfeuil,estragon,livèche,sarriette,sauge,laurier sauceetfenouil) utilisées dans la confection desherbes de Provenceet desbouquets garnis. D'autrescondimentssont utilisés :moutarde violette de Brive,huile d'oliveetaromatisée à la truffe,aïoli,eau de fleur d'oranger. La région offre une grande variété dechampignons(cèpes,truffe),châtaignes,noix,baies,gibiers,miels. Cette cuisine est également riche enviande bovineet envolaille. Lacharcuterieest très présente :andouillette à la provençale,boudin à la viandeettrulle,caillette,foie grasetterrine de foie gras,grillon, divers jambons et saucissons,magret,moutounesse,porchetta, saucissesde Toulouseetd'Arles,coppa di Corsica,figatellu,ventrèche, etc. Le poisson est principalement consommé dans les zones littorales, l'usage de l'anchoisfrais, en salaison ou mariné, est généralisé dans l'ensemble du territoire.
La cuisine du midi de la France dispose d'un certain nombre de ragoûts et plats de viande (diversesdaubes,cassoulet, diversespotées,alouettes sans tête,escaoudoun landais,garbure,boles de picolat,farçous,confit de canard,gigot pascal,salmis de palombe,axoa,tripouxettripes, poulet aux gambas,civet de sanglier, diversesestouffades,farcis) ou de légumes (ratatouille,piperade,bohémienne,chichoumeille,caviar d'aubergine,soupe au pistou,aubergine à la bonifacienne,escalivade,ragoût de truffes), des plats de féculents (crouzet,macaronade,riz à la catalane,riz de Camargue,raviolis,riz Gaxuxa). On trouve ainsi un certain nombre de plats à base de poisson :bouillabaisse,bourride,brandade de morue,moules à la provençale,tielle,catigot d'anguilles,rouilledeseiche,soupe de poissons à la sétoise. Les plats d'escargots sont notables :cargoladeouescargots à la provençale. Les repas sont accompagnés depaincomme de nombreuxpains de campagne, lafougassefourrée, lepain d'épeautre, lapissaladière, lepan bagnat, lepain crestou, etc. Du côté des desserts, on retrouve un grand nombre de gâteaux :clafoutis,canelé,croustade,fougassepouvant également être salée,gâteau à la broche, navettesmarseillaiseouprovençale,pastis landais,tarte tropézienne,crème catalane,gâteau basque,canistrelli,rousquille,chichi frégietchurro, ainsi que desconfiseries: diversberlingots,bonbon à la violette,cachou,calisson,confiture de pastèques,grisette de Montpellier,nougat de Sault,pâte de fruits. La cuisine du sud de la France dispose d'un grand nombre de boissons locales. Outre les nombreux vins (languedoc,côtes-de-provence,côtes-du-Roussillon,Collioure,muscat,côtes-du-Rhône, etc), lepastis, l'anisetteet lepatxaran– spiritueux à l'anis que l'on retrouve aussi dans les autres cuisines méditerranéennes – on peut citer également l'armagnac, legénépi, lachartreuse, legambetta, lelillet, lemyro, laliqueur de myrte, leratafia, l'izarra, lepicon. Quant aux boissons non alcoolisées, les français consomment des jusde raisinetde pomme, dessiropsà l'eau comme lediabolo, de lalimonade, duchocolat chaudet ducafétorréfié.
La cuisine méditerranéenneespagnolecomprend la cuisine d'Andalousie, deMurcie, deCatalogne, deValence, desîles Baléares, et des villes autonomes deCeutaetMelilla. Lepoivron, lepiment, l'ail, latomate, l'oignon, l'aubergine, l'olive, l'artichaut, lepois chicheet leharicotsont les légumes et légumineuses qui se retrouvent à la base de la plupart des plats espagnols. Lesorangesetcitronssont également beaucoup consommés. Cette cuisine utilise de nombreuses épices comme lesafran, lepimentón, lecumin, lacannelle, lacoriandre, lepersil. C'est une gastronomie qui mêle souvent aussi le sucré et le salé, héritage desMaures. Ces légumes et ces épices permettent la création de sauces comme lasalsa romescoet lasalvitxada, ainsi que de soupes comme legaspachoet lealmorejo, l'ajo blanco et lesuquet. La cuisine espagnole dispose d'un grand choix de charcuteries :  diversjambons ibériques, diverschorizosetchistorra,lomo,cecina, diversboudins noirscomme lemorcillaet lepatatera,fuet. De nombreux mets sont mijotés dans des plats en terre cuite ou en argile, ou dans la poêle typiquement espagnole, la paellera. Laplanchaest très utilisée pour griller aussi bien les viandes et les chorizos que les légumes. Les grillades ouasadosde viande de porc (cochinillo), de bœuf, de veau ou de taureau, ainsi que la consommation de tripes (callos) et de nourriture frite sont répandues. Les poissons et les fruits de mer sont également consommés sur les côtes :anchois,morue,merlu,thon,sardine,bonite,coque,palourde,crabe,crevette,écrevisse,calmar,homard,seiche. Les fromages sont assez présents : divers quesos de vache ou de brebis,manchego,cabrales,torta del Casar,maó,mató,san simon da costa,garrotxa,tupí, etc.
Parmi les plats les plus emblématiques, on retrouve lapaella, plat à base de riz, qui existe en de nombreuses versions (valenciana l'originale, de mariscos, marinera, mixta, alicantina) et peut contenir différentes viandes comme le poulet, le lapin ou des fruits de mer (moule, crevette, seiche). Il existe d'autres plats qui lui sont similaires : divers arroz comme l'arroz a banda, l'arròs a la valencianaet l'arròs negreou encore lafideuà, à base de vermicelles. Les espagnols préparent aussi des ragoûts comme lescocidos, lemigas, lafabada asturiana, legaspacho manchego, l'olla gitana, leporrusalda, lepuchero. D'autres plats sont également caractéristiques :tortilla de patatas,albóndigas,empanada, callos, sofrito,rabo de toro,coca, poulet aux gambas,escalivada,ropa vieja,orejas de cerdo,calçotada, chorizo con cidra,poulpe à la galicienne, plato combinado, etc. Un autre élément emblématique de la cuisine espagnol est lestapas, desamuse-gueulesvariés : charcuterie, fromage, légumes marinés ou frits,patatas bravas, calamares marinés,pintxos,montadito(petitbocadillo),croquetas,pan con tomate,boquerones en vinagre, etc. Il peut également s'agir d'un plat traditionnel, parmi ceux cités précédemment, réduit en petite portion. La cuisine espagnole comporte divers desserts et pâtisseries :churro,crema catalana,coca,leche frita,ensaïmada,arroz con leche, alfajor,magdalena,mantecado,polvorone,mazapánan,miguelitos,tarta de Santiago,tarta de queso,turron,tortas de Aceite,roscón de Reyes,buñuelo. Un certain nombre de recettes sucrées sont associées à des traditions religieuses. Les espagnols disposent d'un certain nombre de vins (diverscavas,tempranillo,Malaga,moscatel,xérès,manzanilla) mais aussi des liqueurs (aguardiente,manzana) et du cidre (sidra). Les vins sont utilisés pour réaliser des boissons rafraichissantes comme lasangriaou letinto de verano. Du côté des boissons non alcoolisées, on retrouve lechocolate en tazadans lequel on peut également tremper les churros (chocolate con churros), lecafétorréfié, legranizado, lehorchata de chufa.
LePortugalest situé sur l'Atlantique, et non sur la Méditerranée. En revanche, il fait partie dubassin méditerranéen, et une bonne partie de son territoire est doté d'unclimat méditerranéen, propice à la culture de l'olivier. Sa cuisine est en partie méditerranéenne, avec le trio habituelpain,vinethuile d'olive, mais aussi en partie atlantique, avec une tradition depêche: lamorueest le poisson le plus consommé, notamment enbacalhauqui est la morue salée, lapalourde, lecalmar, lasardine, lebar, levivaneau, l'espadon, lemaquereau, lasole, labarbue, lemerlu, lechinchard, leflétan, leSaint-Pierre, leturbot, lalotte, lepoulpe, laseiche, lecrabe, lacrevette, lehomard, lalangouste, labalane, lamoule, l'huître, lacoquille Saint-Jacques, lebigorneau. Les légumes et fruits portugais comprennent lestomates, lesoignons, lespoivrons, divers choux (frisé,de Bruxelles,cavalier,kale), lescarottes, diversharicots(blanc,rouge, noir), lesfèves, lespommes de terre, lescitrouilles, lespoires, lespommes, lesraisins, lesprunes, lesabricots, lespêches, lesmelons, lespastèques, lesfigues, lescitrons, lesgrenades, lesamandes, lesnoisettes, lesfruits rouges(mûre,fraise,framboise,myrtille). Les aromates sont l'ail, lafeuille de laurier, leclou de girofle, lepiment. Les autres ingrédients principaux sont des viandes (porc,bœuf,poulet,canard,lapin), des charcuteries (chouriço, alheira,farinheira, presunto, porco bísaro,boudin noir,linguiça,bucho), desabats(tripesà la mode de Porto,pied de cochon), ainsi que des fromages (divers queijosde Azeitão,de Castelo Branco,de Évora,queijo mestiço de Tolosa(pt)).
Lacuisine portugaisedispose de ragoûts de viande appeléscozidos, notamment : cozido à portuguesa qui est l'équivalent portugais dupot-au-feufrançaise,carne de porco à alentejana,empadão, divers coelhos des plats à base de lapin (bêbado,à Caçador),frango na púcara,perdiz com Amêijoas na Cataplana,perna de carneiro no tacho, arroz de Pato, dobradinha, cebolada, etc. On retrouve aussi lafrancesinha, un plat emblématique ressemblant aucroque-monsieur. Cette cuisine se caractérise également par de nombreux plats de poissons et fruits de mer : divers plats de bacalhau (à Brás,à Gomes de Sá,com natas,à Zé do Pipo),bolinho de bacalhau,caldeirada,arroz ao marisco, lulas grelhada, amêijoas à Bulhão Pato, sardines grillées. Il existe également des soupes comme lecaldo verde, legaspacho alentejo, le xarém. Parmi les desserts et les pâtisseries, on peut citer lepastéis de nataqui est très populaire, l'arroz doce, lepudim, labola de Berlim, labrisa do Lis, laqueijada de Sintra, lebroa de mel, lesovos moles, lamarmelade, le leite-creme, lechocolate salami, lepão-de-Ló, le tigelada. Le pays produit des vins comme leMadère, leMateus, leMoscatel, lePorto, l'AlentejoleCarcavelos, lemuscat de Setúbal, leLagoa, leLagos, levinho verde, ainsi que des spiritueux comme leGinjinhaou lePoncha. Les portugais consomment aussi des boissons non alcoolisées comme lecafétorréfiénotamment le bica, le bica com cheirinho et legalão, ainsi que divers jus de fruits.
Les cuisines méditerranéennes peuvent se différencier par pays ou par région. Toutefois, il est possible de souligner l'existence de cuisines spécifiques à des communautés vivant dans le bassin méditerranéen sans que l'on puisse les rattacher à une seule région.
Lacuisine juivefait référence aux traditions culinaires mondiales desjuifs. Elle est influencée par l’économie, l’agriculture et les traditions culinaires des nombreux pays où les communautés juives se sont installées varie considérablement à travers le monde. Ainsi, la cuisine méditerranéenne juive fait référence aux traditions culinaires des Juifs vivant sur le pourtour méditerranéen :séfarades,mizrahim,juifs berbères, et a été influencée par les cuisinesmoyen-orientale,maghrébine,espagnole,portugaise,italienneetc. Elle a donc incorporé divers autres plats duMoyen-Orient, d'Afrique du Nordet de laPéninsule Ibériqueprovenant de la population locale. Au cours de son évolution sur plusieurs siècles, elle a été façonnée par les lois alimentaires juives (cacherout), lesfêtes juiveset les traditions centrées sur leshabbat. La nécessité de préserver la cacherout entraîne quelques changements significatifs, notamment l'utilisation de l'huile d'oliveà la place de la graisse animale est souvent considérée comme un héritage de la résidence juive dans une région, du fait que l'huile d'olive peut être consommée avec lait, contrairement aux graisses animales. Lescrustacés, très présents dans les autres cuisines méditerranéennes, sont également absents.
La distinction exacte entre les cuisines sépharades traditionnelles et mizrahi peut être difficile à faire, en raison du mélange de la diaspora séfarade et des Juifs mizrahi avec lesquels ils sont entrés en contact. Les cuisines séfarades et mizrahi mettent l'accent sur les salades, les légumes farcis et les feuilles devigne, l'huile d'olive, leslentilles, les fruits frais et secs, lesherbes aromatiques, lesartichauts, lesépinards, lesnoixet lespois chiches, ingrédients inaccessibles auxAshkénazesd'Europe centrale et orientale. Les plats de viande utilisent souvent de l'agneauou dubœuf haché.Le jus decitronfrais est ajouté à de nombreuses soupes et sauces. De nombreux plats de viande et de riz contiennent desfruits séchéscomme desabricots, despruneauxet desraisins secs. Lespignons de pinsont utilisés comme garniture. Le jus degrenadeest un incontournable de la cuisine juive persane. Les plats sépharades et mizrahi les plus populaires comprennent :falafel,pain pita,couscous,mofletta,kubbeh,bourek,amba,kamounia,taramasala,hoummous,matbukha,chakchouka,moussaka,dafina,baklava,maamoul,knafeh, etc. La cuisine juive mizrahi comprend aussi de nombreux plats uniques qui étaient consommés par les Juifsd'Irak, de l'est de laTurquie,du Kurdistan,d'Iranetdu Yémen:malawach(en),jachnun,sabich,meorav yerushalmi,kubaneh(en),zkhoug.
Lacuisine pied-noireest la cuisine méditerranéenne desfrançais d'Algériede l'ex-Algérie française. C'est une combinaison des cuisinesmaghrébinealgérienne, européennes latines (française,maltaise,espagnoleetitalienne) etjuives(séfaradesetjuifs berbères). Cette gastronomie peut s'étendre à l'ensemble des autres français d'Afrique du Nord, venus duMarocet de laTunisie. Ces Français ont ensuite ramené ces traditions culinaires à leur retour enFrancedans les années 1960.
Ainsi, de nombreux plats sont originaires de la cuisine du Maghreb :brik,merguez,couscous,tajine,chorba,calentica,chakchouka,loubia,méchoui,pastilla. On compte également des desserts comme labaklava, lacorne de gazelle, lemakroudou lecréponné. De par cette influence maghrébine, la viande deporcet les sauces auvinsont assez peu présentes dans la cuisine pied-noire, hormis pour certains plats issus de la gastronomie de lapéninsule ibérique. Lesépicesetcondimentsutilisés sont ceux qui sont typiquement utilisés enAfrique du Nord. On retrouve également des plats latins :longanisse,paella,pelotas,cocas,gazpacho oranais,migas,cocido,frita,pasteles,pizza,timbaledemacaronis,cannelloni,polenta,anchoismarinés, moules enescabèche,blanquette de veau. Parmi les desserts, on peut citer :gelato,pain perdu, pâte de fruits,beignetsucré,bûche de Noël,crêpe, mais aussi un grand nombre de fruits frais poussant au Maghreb (abricots,agrumesclémentine,figue,coing,figue de Barbarie,grenade,jujube,melon,mûre,nèfle,pastèque,plaquemine,raisin) et des fruits secs (amande,cacahuète,caroube,datte). Diverses boissons sont consommées par les pieds-noirs :anisette,picon,boukha, divers vins d'Algérie (Mascara,Sidi Brahim),vin d'oranges, divers jus de fruits dont l'Orangina,citronnade, diverssirops,thé à la menthe,lben,café,champoreau,lait de poule.
Lacuisine rom(en)est la cuisine des peuplesroms. Il n'existe pas de cuisine rom spécifique, celle-ci est influencée culinairement par les pays respectifs où ils vivent souvent depuis des siècles. Même si les peuples roms sont originaires dusous-continent indien, ceux-ci sont présents dans diversesrégions européennesdepuis leXIVsiècle. De ce fait, leur cuisine est influencée par la cuisine européenne, mais intègre également des influencesindiennesetsud-asiatiques. Ainsi, on retrouve une cuisine méditerranéenne chez les roms d'Italieet desBalkans, lesgitansd'Espagneet du sud de laFrance, lesDomsdeTurquieet duMoyen-Orient.
Les plats roms sont généralement épicés à l'aide depaprika, d'ail, depiment, decardamome, decurcuma. Lespommes de terreet lespoivrons, notamment farcis, leschoux, lerizconstituent également des aliments de base dans leur alimentation. Parmi les viandes consommées, on retrouve l'agneau, lachèvre, lepoulet, l'escargot, et du gibier comme lelapin, lacaille, laperdrix. Lebœufet leporc(sauf les communautés musulmanes) et le poisson sont plus rares car plus coûteux. Certaines viandes sont interdites car considérées comme marime, c'est-à-dire impures : cheval, chien, chat, paon, grenouille, serpent. On retrouve un certain nombre d'abats et beaucoup de ragoûts. On peut citer les plats suivants : xaimoko (plat à base de lapin), hotchi-witchi (hérisson rôti), szevanska (filet mignon aux pommes de terres et lard),sarma,goulasch,mămăligă,ćevapi, divers soupes aux légumes. Les œufs à la flamenca (proche de lachakchouka), l'olla gitana (soupes aux légumes), laberza jerezana, l'arroz con hinojos (riz aux légumes, poulet et fenouil), lerabo de toro, la tortilla del Sacromonte, lemenudo gitano, la sopa de perdiz (soupe de perdrix), le gushvada (tarte au fromage), la merluza gitana, la gacha gitana (bouillieaux céréales et aux piments) sont des plats typiques gitans.
Les roms boivent également du kafa (café) et du chao (thé) avec du sucre et du lait ou des fruits comme des fraises, des tranches de pêche, des tranches de pomme ou du citron. Parmi les desserts consommés, on retrouve le pirogo (proche dukugeljuif), lesbiscuits aux amandes, le gâteau aux figues, et pour les gitans, lechurro, lepiñonate, letocino de cielo, le fruta de sartén (fruit frit), letorrija(pain perdu).
Le régime méditerranéen est unepratique alimentairetraditionnelle dans plusieurs pays autour de lamer Méditerranéecaractérisée par la consommation en abondance defruits,légumes,légumineuses,céréales,herbes aromatiqueset d'huile d'olive, une consommation modérée deproduits laitiersd'origine variée (chèvre et brebis essentiellement et issus de la vache dans une moindre mesure), d'œufset devin, une consommation limitée depoissonet une consommation occasionnelle deviande.
Popularisé dès les années 1950, il est étudié en santé publique pour ses bénéfices sur la santé : diminution de lamortalitéet lamorbiditéparmaladies cardiovasculaires, diminuer du risque demaladie d'Alzheimeret demaladie de Parkinson, amélioration les chances de grossesse lors d'unefécondation assistée. Toutefois, ces études n'ont pas été menées systématiquement pour les cuisines de chaque pays, région ou communauté.
L'inscription à laliste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanitépar l'UNESCOconcerne sept communautés reliées par le même patrimoine culturel commun et qui sont :Cilento(Italie),Coron(Grèce),Soria(Espagne),Chefchaouen(Maroc),Agros(Chypre),HvaretBrač(Croatie) etTavira(Portugal).