Corned-beef

Le corned-beef est une préparation culinaire de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en « menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d'un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas », moulé en forme de pain.
Dans les pays anglophones, « corned beef » est le terme utilisé pour les deux formes ; dans les pays francophones, depuis la Seconde Guerre mondiale, « corned-beef » s'applique à la deuxième forme, commercialisée en boîte de conserve métallique.
Le corned-beef a joué un rôle important dans l'alimentation des soldats, des prisonniers et des civils. Il se trouve partout dans le monde.
Corned-beef vient de l’anglais beef (« viande de bœuf ») et corned (« assaisonné de grains (corn) de sel » pour la conservation).
L'appellation corned beef est apparue en anglais au milieu du XVI siècle, une centaine d'années avant l'apparition de son synonyme bully beef, formé par dérive de l'expression française bœuf bouilli.
La forme corn'd-beef est attestée dans les textes français, dès 1716, par Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot ; Brillat-Savarin, qui utilise également cette graphie, précise dans la Physiologie du goût qu'il s'agit de bœuf à mi-sel.
En 1881, sort des usines de Fray Bentos, le « Compressed Cooked Corned Beef » en boîte de conserve, premier du genre à être vendu dans le monde entier, et distribué par Liebig.
Nathalie Moffat, dans sa nouvelle « Nuits sans importance » publiée par la revue Les Temps modernes en 1945, utilise « corned-beef », pour désigner un soldat américain. Raymond Queneau francise l'appellation en « cornède bif » dans Zazie, en 1959.
Le corned-beef, en tant qu'agglomérat de menus morceaux en boîte, est connu sous le nom de « singe » dans les pays francophones. Selon le Dictionnaire du Français non conventionnel de Cellard et Rey, l'appellation serait née au XIX siècle, lorsque les soldats français en poste en Côte d'Ivoire auraient été réduits à manger de la viande de singe. D'aucuns pensent qu'une étiquette de boîte de corned-beef représentait l'animal. D'autres encore rappellent qu'un ouvre-boîte faisant partie du paquetage réglementaire en 1916-1918 portait la marque « Le singe ». Une autre piste, confirmée par un blog américain spécialisé en recettes à partir de rations militaires au 20 siècle, est qu'une des marques et provenances du corned-beef fourni par l'armée française était de Madagascar. Cette île étant peu connue pour ses élevages bovins, les soldats français, facétieux, auraient redéfini le contenu de ces boîtes.
Au Canada, selon le Grand dictionnaire terminologique, l'appellation « corned-beef », « emprunté tel quel en français », doit être écrite entre guillemets et avec trait d'union sur les étiquettes et emballages, et non traduite par bœuf pressé, parce qu'« il existe au Canada plusieurs viandes pressées dont la fabrication est différente de celle du « corned-beef » ».
Le Codex alimentarius donne une définition précise du produit :
Il indique également les normes d'hygiène et d'étiquetage, ainsi que les méthodes d'analyse pour le nitrite, le plomb et l'étain.
Les spécifications de la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge précisent que le corned-beef peut contenir au maximum 60 % d'humidité, 15,5 % de graisse, 1 % de sucre, 3,5 % de matière sèche.
Le zébu est parfois utilisé. Dans les années 1960, à Madagascar, « environ neuf millions de têtes de zébus alimentaient des industries du froid et de conservation qui fournissaient, entre autres, le corned-beef des rations de l'Armée française. » ; l'Éthiopie transforme également ses zébus d'élevage en corned-beef pour l'exportation.
L'usage du sel pour la conservation des aliments remonte à la plus haute Antiquité. En ce qui concerne le porc et le bœuf, la conservation s'est faite par salaison ou saumurage.
En Europe occidentale, le bœuf salé est utilisé tant par le peuple que par les nobles. On en trouve des mentions sérieuses en Normandie dès le XII siècle. À l'époque de Charles d'Angoulême, on piquenique avec, notamment, une « grosse et tremblante pièce de bœuf salé ». La description d'un repas donné en 1483 dans le Comté de Hainaut par Jean II de Trazegnies précise que furent servies, entre autres mets du troisième service, des poitrines de bœuf salé. Sous Henri VIII d'Angleterre, il est ordonné de servir à une dame d'honneur « une pièce de bœuf salé, une tranche de bœuf rôti (roast-beef), quelque fricassée de notre cuisine, un pain de quatre livres et un gallon de bière forte ».
Dès l'époque des « Grandes découvertes », le bœuf salé fait partie des aliments embarqués à bord des bateaux, pour les voyages au long cours, et constitue ensuite une base alimentaire, transportée depuis la métropole par la marine marchande, pour les colons comme pour les esclaves. Une ordonnance de Louis XIV de mars 1685, dite le Code noir (premier acte législatif français à réglementer l'esclavage), prévoit l'obligation pour le maitre de fournir à l'esclave de plus de dix ans, de la farine de manioc, du poisson et du bœuf salé (à raison de deux livres par semaine).
On considère qu'à la fin du XVIII siècle, le bœuf salé nécessaire, sur un négrier, pour les 30 à 40 membres de l'équipage (les esclaves n'étant nourris que de fèves et de riz), coute 10 livres par jour (et le voyage dure quelque 12 mois). Le bœuf salé, issu de l'élevage irlandais et transporté en barils, est en ce temps-là « préféré à toutes autres viandes salées en raison de son prix et de sa qualité due à l'emploi de sel portugais meilleur que le sel français ». On en fabrique cependant dans bien d'autres régions comme aux bords de la mer Noire.
Ce type de viande est également utilisé par les armées et peut faire l'objet d'âpres négociations et de malversations comme le prouve un compte-rendu de séance de la Convention nationale, en 1792 à Paris.
C'est tout à la fin du XVIII siècle, en raison de l'impérieuse nécessité d'alimenter correctement les soldats, que le mode de conservation des denrées va évoluer grâce à Nicolas Appert (qui invente la stérilisation par la chaleur en 1795) et va déboucher sur la production de corned-beef en boîte métallique. En attendant cette phase d'industrialisation, les militaires, même en poste comme à Sainte-Hélène, subissent des problèmes de santé conduisant à une mortalité hors norme en raison d'une alimentation dépourvue de viande fraiche, basée principalement sur le bœuf salé, parfois recouvert en plus d'une « saumure antiscorbutique », composée d'alun, de gomme adragante et de garance, qui sert en réalité de levain à la fermentation.
Faire du bœuf salé ne semble pas très difficile. L'une des méthodes les plus courantes est de trancher la viande préalablement désossée, de la saler (à raison « d'un sixième de sel sur le poids de viande à saler »), d'y ajouter éventuellement des épices et du salpêtre qui conserve la couleur, et de la placer dans un tonneau fermé où le sel pénètre la chair qui rend un jus formant une saumure avec l'excédent de sel.
Avant la cuisson, la pièce de viande est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d'eau froide pour la dessaler. On peut ensuite la ficeler en utilisant un type de nœud particulier qui permet de resserrer le ficelage car le bœuf se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.
Cette viande savoureuse a été utilisée, à la fin des années 1800, comme substitut au lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York qui avaient appris de leurs voisins juifs l'existence de cette alternative moins coûteuse. Accompagnée de chou, elle constitue toujours, au XXI siècle et pour les Américains d'origine irlandaise, la base du repas traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick.
L'invention de Nicolas Appert est bientôt améliorée, par lui-même et par diverses personnes. L'une des plus connues est Pierre Durand qui fait breveter en 1810, en Angleterre, l'appertisation en boîte de fer blanc. Mais on note aussi, quant au perfectionnement de l'appertisation de la viande :
Parmi les autres personnes citées comme ayant perfectionné le système Appert, il y a aussi messieurs Powels, Hogarth, John Moir, Cooper, Gillon et Winslow. La production se fait dans divers pays et les exportations deviennent courantes.
Le bœuf en boîte sert désormais dans l'armée et la marine de toutes les grandes nations de l'époque, même s'il est peu apprécié des soldats : « ces viandes gélatineuses, cuites dans leur jus, ne sauraient remplacer ni la viande fraiche bouillie, ni surtout la viande rôtie ». Il constitue une alternative efficace car le bétail sur pied, difficile à nourrir en déplacement, supporte difficilement les longs transports, perd poids et qualité, et arrive parfois malade.
Nombreux sont les souvenirs de ration militaires de corned-beef (souvent dénommé corned-willy dans le jargon de l'armée américaine), que ce soit à l'ordinaire de la Brigade française d'Orient à Massawa en 1841, sur la Ligne Maginot, ou dans les camps de prisonniers où la denrée est fournie parcimonieusement (parfois à raison de deux à trois cuillerées par jour).
Le corned-beef constitue donc aussi un créneau commercial important pour les grands industriels de la viande. Par exemple :
Vers 1890, le corned-beef venant de Chicago via la France, constitue une denrée d'échange pour l'obtention du cola qui sert, à l'époque, à la fabrication du Coca-Cola. Ce singe est utilisé dans l'armée de Louis Archinard et le lieutenant Baratier, dans À travers l'Afrique (Fayard, Paris, 1910), écrit :
De fait la composition du produit ne correspond pas forcément à l'annonce du contenu… En 1898 déjà, la qualité de la viande en boîte était fortement contestée au sein de l'armée américaine.
En 1904, le journaliste Upton Sinclair enquête pendant sept semaines, en vivant parmi les ouvriers, sur les conditions de travail dans les abattoirs de Chicago. La Jungle, le livre qu'il en tire, sort le 28 février 1906 et fait l'effet d'une bombe : il y dénonce non seulement des conditions de vie et de travail atroces, les magouilles électorales, la corruption, le pouvoir des trusts mais y expose aussi, en long en large et en détail, les procédés de fabrication du corned-beef, des saucisses, du saindoux, etc. Les Américains et le monde découvrent l'horreur. Les produits manufacturés contiennent de tout jusqu'aux déchets de fabrication, aux rats, jusqu'à de la viande de bœufs tuberculeux et à celle des ouvriers tombés dans les cuves géantes de préparation des produits ! Le scandale est tel que l'écrivain est reçu par le président Théodore Roosevelt et que le Pure Food and Drug Act, constituant un premier pas pour la protection des consommateurs, est voté le 30 juin de l'année même de la publication de l'œuvre.
Les entreprises avaient multiplié les dénominations pour le corned-beef sans que le produit soit pour autant différent ; on relève notamment le "Corned beef" et le "Helmet corned beef" de Libby (Chicago), le "Lion corned beef" de la Fairbank Canning Cy (Chicago), le "Rex corned beef" de la Cudahy Canning Cy (Omaha), le "Compressed cooked corned beef" de l’Armour Canning Company (Chicago), etc..
Le faible volume d'encombrement, étant un atout évident, est utilisé comme argument publicitaire jusqu'en 1951 par la marque Hereford, qui y ajoute le confort d'utilisation en pleine nature, la qualité et la saveur de viandes de « premier choix », la composition (« 340 gr. de viande sans os ! ») et les « mille façons de préparer le corned beef ».
Le corned-beef s'est exporté rapidement dans le monde entier. Dans l'archipel des Iles Gilbert, vers 1890, il constitue un appoint à l'alimentation locale basée sur la noix de coco, le poisson, le babai et les fruits de l'arbre à pain ; à Moruroa, le repas de corned-beef en devient le Pouno Pua Toro dénommé aussi punu pua'a toro à Tahiti où il est mangé le soir sur du pain, avec du café ou de l'eau chaude sucrée. Les Africains l'apprécient fort ; trop cher pour eux au début du XX siècle, il se démocratise ensuite et est intégré à d'autres mets.
Le corned-beef constitue le plus souvent une nourriture pour les gens peu fortunés ; on le retrouve aussi dans les cantines pour SDF françaises, encore dans les années 1990 comme dans les prisons (et dans certaines de celles-ci, la boîte de 220 gr constitue une ration de nourriture exceptionnelle pour 48 heures).
Le corned-beef a joué un rôle non négligeable dans la Seconde Guerre mondiale.
Il a fait partie de la ration K (ration de nourriture individuelle de combat des soldats US), qui malgré les problèmes nutritionnels qu'elle a posés à ceux qui la consommaient trop longtemps, a largement résolu le problème du ravitaillement en campagne.
Il a fait partie de l'aide économique fournie par les Anglo-Saxons à l'URSS dès 1941.
Par sa distribution aux populations, là ou les soldats américains arrivaient (que ce soit dans des parties du monde indirectement touchées par le conflit né en Europe ou lors de la libération des populations européennes qui avaient souffert de la faim), il a promu une image positive des Américains et de leur mode de vie, et a modifié celui de nombreuses populations.
— Gabriel Païta : témoignage kanak
— Philippe Roger, Rêves et cauchemars américains. Les États-Unis au miroir de l'opinion publique française (1945-1953)
Si en août 1944, pour la libération de Paris, la ville de Buenos Aires offre à chaque habitant de la capitale une boîte de corned-beef, le ravitaillement des Français ne comporte pourtant en octobre suivant que 150 g de viande et 85 g par semaine d'un corned-beef qui fait bien vite, avec l'essence, la farine et les cigarettes, l'objet d'un trafic suffisant pour provoquer l'association de la Gendarmerie nationale avec la police militaire (MP) américaine.
L'usage répétitif du corned-beef par les soldats en campagne crée une lassitude décrite notamment par Hugh C. Hulse, militaire en 1918-1919, au point que le partage d'un seul navet pour deux personnes a pu être préféré à la ration de viande en boîte et de pain du déjeuner.
D'autre part, comme le font remarquer différents auteurs, c'est en corned-beef que les « Blancs » transformaient les « Noirs » pour les vendre sur le marché indigène, selon la rumeur congolaise de la mi-XX siècle.
La texture fait comparer parfois cette viande à « une sorte de pâté pour chats », l'odeur en est jugée rance, et le corned-beef devient peu à peu le symbole négatif d'une nation dominante, que ce soit par rapport à l'Europe ou à l'Afrique.
Raymond Queneau, dans On est toujours trop bon avec les femmes. Un roman irlandais de Sally Mara, en écrivant « Le corned-beef est moins bon une heure avant la mort que huit jours après » fait référence à la sexualité.
→ Annie Ernaux, dans Les années : "La sollicitude de la grande distribution allait jusqu'à mettre à la disposition des pauvres des rayons de produits en vrac et bas de gamme, sans marque, corned-beef, pâté de foie, qui rappelaient aux nantis la pénurie et l'austérité des anciens pays de l'Est". ERNAUX Annie, Les années, [2008], Paris, Gallimard, coll. « folio », 2010, p.229.