Engraulidae

Losengráulidos(Engraulidae) son unafamiliaque incluye varios géneros depecesclupeiformes, denominados comúnmenteboquerones,anchoas(tambiénanchova),​anchovetasobocarte, distribuidos en las aguas costeras de los océanosAtlántico,PacíficoeÍndico, así como en elmar Mediterráneoy en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento en salazón fue enFenicia, siendo después legado a los griegos, quienes expandieron el hábito de consumir este alimento por todaEuropa.
EnCantabriaes conocido como bocarte, cambiado su nombre a anchoa cuando se elabora en salazón y boquerón cuando se elabora en vinagre.
Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15cmde largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto deescamasgrandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, losojoscubiertos por una fina película, elhocicopuntiagudo y labocamuy amplia.
Forman densoscardúmenesque ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse deplancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.
Los boquerones de varias especies, en particularEngraulis encrasicolusyEngraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos laensalada César, varias salsas de pescado —lanước mắmvietnamita, lanam pla(น้ำปลา)tailandesa, layúlù(魚露)china, y lasshottsuru,ishirueikanago-jōyujaponesas, además de lasalsa Worcestershireoccidental—, como ingrediente depizzas. En lacocina mediterránease emplean también en vinagre.
Las engráulidas suelen ser la materia prima de laharina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto dePerúcomo deChile, países que producen el 70 % del total mundial. En los países del Sureste Asiático, las anchoas secadas son conocidas como «ikan bilis», «setipinna taty», o en Indonesia «ikan teri», siendo «ikan» la palabra malaya para pescado, o «dilis» en Filipinas.
El boquerón es un pescado azul con características nutricionales que se reflejan en la calidad de su grasa, rica en ácidos grasos omega 3 reconocidos por sus cualidades cardiosaludables.
El aporte de este tipo de grasas permite emplear los pescados azules como alimentos terapéuticos en caso dedislipidemiasy trastornos cardíacos y vasculares, debido a su capacidad para reducir elcolesteroly lostriglicéridos. Igual que el resto de pescados azules, son alimentos excelentes, ricos en proteínas de alto valor biológico (18 g), en vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) y minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo), y con un modesto aporte energético de 190 Kcal, que varía de forma notable según la técnica de cocinado.
Las calorías aumentan en mayor medida si se consumen rebozados y fritos (una práctica común con los boquerones), enlatados en aceite o con salsas grasas como la mayonesa. El horno, el vapor, la plancha y la parrilla son métodos que conservan muy bien el sabor natural y apenas alteran el valor energético.
El consumo semanal de pescado azul fresco, dadas sus bondades nutricionales, es recomendable para cualquier persona, pero sobre todo, para quienes tienen problemas cardiovasculares y/o cerebrovasculares de distinta índole, colesterol alto por encima de 200 mg/dl, los triglicéridos altos o hipertensión arterial. La única contraindicación dietética alude a los casos de hiperuricemia, puesto que los pescados azules contienenpurinasque elevan los niveles deácido úricoen el organismo.​
Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zonamediterráneay la costa europea delocéano Atlánticola pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en Europa en la campaña de 2005 obligó a laUnión Europeaa decretar unparo biológicoen elmar Cantábrico.
Varias especies de engráulidas, en especialEngraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de lacorriente peruana.
Sus límites geográficos abarcan el litoralperuanoy chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro del Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.
EnEspañala región conservera de la anchoa por excelencia esCantabria,​ y más concretamenteSantoña, lo que no impide que tantoAsturiasyGaliciacomo elPaís Vascotambién elaboren esta semiconserva. Su inicio surge a finales del sigloXIXde la mano de artesanos venidos deItaliaa la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente, este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras laII Guerra Mundial.
Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva del boquerón, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones comoSantoñatengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país,​ también se tiene constancia de emigración italiana enSantoña,Castro-Urdiales,Laredo, Ondarroa,GuetariayZarauz.​
La elaboración de las anchoas para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 °C , hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.
Pasado este tiempo, se cortan los boquerones y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Las anchoas son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 15 °C y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. En algunos platoscocina de Españacomo en el caso deGastronomía de Geronase elabora laanchoada.
Un método tradicional de procesamiento y conservación de las anchoas consiste en eviscerarlas ysalarlasen salmuera, dejar que secureny, a continuación, envasarlas en aceite o sal. El resultado es un sabor fuerte característico y la carne adquiere un color gris oscuro. En vinagre, como losboqueronesespañoles, los boquerones son más suaves y su carne conserva el color blanco. En laRomana, las anchoas eran la base de la salsa de pescado fermentadagarum'.Garumtenía una vida útil suficientemente larga para el comercio a larga distancia, y se producía en cantidades industriales. Las anchoas también se comían crudas comoafrodisíaco.​
Hoy en día, se utilizan en pequeñas cantidades para condimentar muchos platos. Debido a su fuerte sabor, también son ingrediente de varias salsas y condimentos, como lasalsa Worcestershire, el aliño de laensalada César, elremoulade, elGentleman's Relish, muchas salsas de pescado y en algunas versiones de lamantequilla Café de París. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor dealcaparrass. También existepasta de anchoa. Los pescadores también utilizan las anchoas como cebo para peces más grandes, como el atún y la lubina.​
El fuerte sabor que la gente asocia a las anchoas se debe al proceso decurado. Las anchoas frescas, conocidas enItaliacomoalici, tienen un sabor mucho más suave.​ Las anchoas deBarcola(en el dialecto local:sardoni barcolani) son especialmente populares. Estos pescados de carne blanca, que sólo se encuentran enSirocco, en elGolfo de Trieste, alcanzan los precios más altos.​
EnSueciayFinlandia, el nombre "anchoas" está muy relacionado con un condimento tradicional, de ahí que el producto "anchoas" se elabore normalmente conesprín​ y elarenquepuede venderse como "especiado con anchoas". En cambio, los peces de la familia Engraulidae se conocen comosardellen Suecia ysardellienFinlandia, lo que da lugar a confusiones a la hora de traducir recetas.
En países del sudeste asiático comoIndonesia,Singapur,MalasiayFilipinas, se fríen y se comen como aperitivo o guarnición. Se conocen comoikan bilisen malayo,ikan terien indonesio ydilisen filipino.​