Knafeh

Lekünefe(arabe:كُنافة,[kʊˈnaːfa],arabe levantin:[ˈknaːfe]ou[ˈkneːfe]) ouknefehest unepâtisseriede lacuisine levantineréalisée à base dekadaif(cheveux d'ange), defromage, debeurreet depistachesou denoixet sur laquelle dusiropest ajouté.
Selon une histoire commune, le plat a été créé et prescrit par des médecins pour satisfaire la faim des califes pendant le ramadan. On raconte que l'histoire aurait eu lieu en Égypte fatimide ou dans le califat omeyyade en Syrie. Il aurait également été mentionné par écrit dès leXsiècle et serait d'origine fatimide. Cependant, les plats mentionnés dans les textes historiques ne sont pas nécessairement les mêmes que les versions modernes deknafeh.
Dans leKitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus(livre de plats de Maghreb etAl-Andalus, anonyme auXIIIsiècle), le motkunāfaest utilisé pour décrire une crêpe faite avec une pâte fine sur un « miroir » (letābaq), et dit que cela équivaut auruqāq. Il donne également une recette (les crêpes étant appeléesmusahhadadans Al-Andalus), qui utilise la même pâte, mais lekunāfaest aminci, « comme un fin tissu ». Il donne un certain nombre de recettes de desserts pour lakunāfa, où les crêpes sont servies garnies de fromage frais, cuites au four et garnies de miel et de sirop de rose; ou coupées en lambeaux comme des feuilles de rose et cuit avec du miel, des noix, du sucre et de l'eau de rose.
Leknafehse décline en trois types :
La pâte est chauffée avec dubeurre, de lamargarineou de l'huile de palme, recouverte ensuite defromage blanccomme dufromagenabulsi(en)et surmontée d'une autre couche de pâte ; celle-ci est roulée autour du fromage pour lakhishnah.
Unsiropépais de sucre, d'eau et de quelques gouttes d'eau de roseou d'eau de fleur d'oranger, est versé sur la pâte durant les dernières minutes de cuisson. Souvent, la couche supérieure de la pâtisserie est teintée de colorant alimentaire orange. Despistachesvertes concassées sont saupoudrées sur le dessus comme garniture.
La ville deNaplouseest particulièrement réputée pour sonknafeh. LeknafehdeJérusalemest une pâtisserie orangée, avec une croûte depâte phylloen lambeaux ou de semoule, remplie defromage de chèvredoux et trempé dans le sirop. Il est particulièrement populaire pendant leramadan.
Cette variante est populaire à travers leLevantet enTurquie, où elle peut être mangée pour ledéjeunerou même pour ledînercomme un repas principal, même si elle est surtout considérée comme undessert. Elle peut être placée dans un pain et parsemée de graines desésame. Elle est traditionnellement servie accompagnée ou trempée dans un sirop épais à base de sucre, demielou deglucoseappeléqattarouattar(en).
La variante turque duknafehest appeléekünefe. Un fromage à pâte demi-molle, comme lamozzarella, est utilisé pour la garniture.
Pour réaliser lekünefe, la pâte (turc:kadayıf) n'est pas enroulée autour du fromage, qui est placé entre deux couches de pâte. La préparation est cuite dans de petites plaques de cuivre, puis servie très chaude dans du sirop, avec de la crème fraîche épaisse (kaymak), des pistaches ou desnoix. Ce dessert est servi dans un plat typique.
Dans cette variante, appeléekataïfi(καταϊφι) oukadaïfi(κανταϊφι) engrec, les cheveux d'ange sont utilisés pour réaliser des pâtisseries de différentes formes (tubes ou nids), souvent remplies de noix hachées, comme celles utilisées pour lebaklava. Elles sont réalisées en déposant une couche de pâte, une couche de noix hachées, puis une autre couche de pâte. Les pâtisseries sont enduites de beurre fondu, cuites au four jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis trempées dans du sucre ou du sirop de miel.
La plus grande plaque deknafeha été réalisée à Naplousedans une tentative d'obtenir une citation palestinienne auLivre Guinness des records. Elle mesurait 75 mètres de long sur 2 mètres de large et pesait 1,35 tonne.
DansMârouf, savetier du Cairede Lucien Népoty, d’aprèsLes Mille et Une Nuits(Choudens, Paris, 1917,76p.), le fait que lakenafasoit sucrée de miel de canne et non d’abeille est la source des malheurs conjugaux du héros.
André Gide, dansPrétextes. Réflexions sur quelques points de littérature et de morale(Mercure de France, Paris, 1919) précise que lakenafaest une« pâtisserie faite avec des filets très fins de vermicelle ».