Tapai

Tapaiatautapeadalah kudapan yang dihasilkan dari prosesfermentasibahan pangan berkarbohidratsebagaisubstratolehragi.Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanyaberas ketandanumbisingkong. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapamikroorganisme, terutamafungi(kapang dan jamur), sepertiSaccharomyces cerevisiae,Rhizopus oryzae,Endomycopsis burtonii,Mucorsp.,Candida utilis,Saccharomycopsis fibuligera, danPediococcussp., tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasiS. cerevisiaeumumnya berbentuk lunak, berasa maniskeasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri mikro, kecil, dan menengah.
Katatapaiberasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barattapay,yang berarti "beras yang difermentasi" atau "tuakdari beras". Lebih jauh lagi, asal kata dalambahasa Proto-Austronesiatapajberarti "makanan hasil fermentasi".
Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa) atau singkong (Manihot esculenta). MasyarakatSundalebih mengenaltapai singkongdengan sebutanpeuyeum, sedangkan masyarakatJawa Timurlebih sering menyebutnyatape puhunguntuk tapai dari singkong dantape ketanuntuk tapai dari ketan .OrangBanyumasmenyebutnyatapè budinataukenyas. Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutamaAsia Tenggara, dengan nama lokal yang berbeda–beda:tapai pulut(Malaysia),basi binubran(Filipina),chao(Kamboja),lao-chaoHanzi:醪糟;Pinyin:láozāo;Jyutping:lou4zou1atauchiu niang(Cina), dankhao-mak(Thailand).
Dalam pembuatan tapai ketan,berasketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhiragi.Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasipada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandungalkoholdan teksturnya lebih lembut.Daun yang digunakan biasanya adalahdaun pisang, tetapi di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daunjambu(Sizygium) atau karetpara(Hevea brasiliensis).
Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu.Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan padakeranjangbambuyang dilapisi daunpisang.Ragi disebar pada singkong dan lapisan daunpisangyang digunakan sebagai alas dan penutup.Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakanangkak,pigmenyang dihasilkan olehMonascus purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daunpandan.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.Ragi adalah bibitjamuryang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama darilemakatauminyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalanfermentasi.Airyang digunakan juga harus bersih;menggunakan airhujanbisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandunganVitaminB1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.Vitamin ini diperlukan oleh sistemsaraf,otot, dansistem pencernaanagar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macambakteri“baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumberprobiotikbagi tubuh.Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandungbakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dapat mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh.Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutamaAspergillus flavus.Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksiaflatoksintersebut.
Di beberapa negaratropisyang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianidayang bersifat toksik dalam tubuh manusia.Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkanvitaminB12
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkaninfeksipada darah dan gangguansistem pencernaan. Efek yang terasa diawal jika berlebihan mengonsumsi tapai adalah rasa panas di perut. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengansistem imunyang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderitaHIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan cara yang higienis.
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut atau tapai ketan menjadi komponenes cendoldanes campur, atau dapat juga diolah kembali menjadiwajik,madumongsodandodol. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur ataues doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorenganrondo royal(tapai goreng) dancolenak. Tapai ketan juga nikmat disantap bersamatetel(istilahbahasa Jawauntuk ulenan ketan putih) atau diJawa Baratbiasa disebutulenatauuli.