Мадера

Маде́ра(мадейра;порт.vinho da Madeira— «вино Мадейры») —креплёное вино, которое производится на португальском островеМадейра(отпорт.madeira— лес, древесина). Вина данного типа могут быть каксухими, так идесертными. Объединяющим признаком служитвыдержка виноматериалав процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45°C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование,реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки вовкусеиаромате.
В начале XXI века производством мадеры на экспорт занимались всего 8винодельческих предприятий. Аналоги португальской мадеры с тем же названием производятся вКрымуи вСША, а также в некоторых других странах.
Остров Мадейра был открыт португальцами в 1421 году.  Через 32 года на Мадейре прижились первыевиноградные лозы, вероятно, сортаМальвазия.Креплёное вино, именуемое мадерой, с момента своего возникновения предназначалось дляэкспорта: жители острова предпочитают употреблять более лёгкие вина.
Когда европейцы в XVI—XVII веках приступили кколонизации отдалённых регионов мира, то они столкнулись с проблемой доставки из Европы в колонии привычного для них напитка — вина. Колонии часто представляли собой жаркие страны, не пригодные длявиноделия. Доставляемое из Европы вино за многомесячное путешествие вэкваториальных широтахприходило в негодность. В связи с этимколонистампервых поколений приходилось довольствоватьсяромомместного производства и инымикрепкими алкогольными напитками, которые переносят хранение в жаре лучше, чем вино.
По легенде, втрюмахи на палубе одного из португальских кораблей во время рейса вИндиюнаходились бочки свином. Корабль из-заштилянадолго застрял вэкваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно вЕвропу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха икарамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире.
По другой версии, не исключающей первую, каменистый влажный вулканический грунт острова Мадейра не позволял строить сухие прохладные погреба, из-за чего хранение бочек производилось на чердаках (что практикуется и до сих пор). Хранение вина под раскалёнными солнцем крышами домов, в парниковых условиях, приводило к егокарамелизации.
Для ускорения процесса старения часть мадеры (Vinho de roda— «дорожное вино») когда-то отправлялась в путешествие по тропическим странам (вИндию, наЯвуи пр.). Чем дольше пропутешествует такая мадера, тем дороже она ценилась. Самая лучшая мадера, из кантона Fago de Pereira, шла обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору.
Потребители ценили мадеру за предельную неприхотливость в отношении условий хранения и транспортировки. В отличие от других вин, мадера не боится тепла и воздуха, так как сама технология её производства подразумеваеттермическое окисление. Ценилось также то обстоятельство, что только это вино способно сохранять своипотребительские свойствав течение многих месяцев после вскрытия бутылки.
В XVIII и XIX веках основнымиимпортёрамимадеры выступалиРоссийская империяи североамериканские колонии Британии, впоследствии образовавшиеСША. У русских помещиков начала XIX века обычно хранилась открытая бутылка мадеры, которой потчевали заезжих гостей. Увлекались мадерой не только помещики обоих полов, но игувернантки— тут можно сослаться на чеховский рассказ «Случай из практики» и свидетельствоГерценав романе «Кто виноват?»:
По воспоминаниямкнязя Вяземского, его родственникКарамзин«за обедом пивал по рюмке или по две мадеры или портвейна».Пушкинписал: «Погреб мой гостеприимный Рад мадере золотой». В «Войне и мире» рассказано, как князь Курагин напоил мадерой ямщика. Учитель Передонов в «Мелком бесе», купив для директора своей школы мадеры за три рубля, считал этот презент «чрезвычайно дорогим, хранил его в спальне, а гостям только показывал и говорил: „Для директора“». Мадера часто упоминается в романеИ. Шмелёва«Лето Господне» как примета дореволюционного быта: то «подносят лафитничек мадерцы», то епископ «в ананасныймаседуванблагословил мадерцы влить».
В Америке мадера ценилась оттого, что хорошо переносила длительную перевозку морем.Североамериканские колонистыпотребляли до четверти всего вина, производившегося на Мадейре. Ввоз мадеры в основном осуществлялся черезСаваннувДжорджии. В мае 1768 годаконфликт вокруг контрабандной партии мадеры, ввезённой вБостонна шлюпе «Либерти», принадлежавшемДжону Хэнкоку(одному изотцов-основателей США), стал важной вехой в историиАмериканской революции. Поскольку мадера была любимым виномТомаса Джеферсона, именно это вино было использовано для тоста заДекларацию независимости.Джордж Вашингтон,Александр Гамильтон,Бенджамин ФранклиниДжон Адамстакже были поклонниками мадеры, упоминания которой встречаются в их письмах.
Удар по мадейрскому виноделию нанесло появление «мучнистой росы» (грибкаOïdium Tuckeri); с 1852 по 1857 гг. производство мадеры практически совсем прекратилось. Когда было найдено средство (сера) против этого заболевания лозы,виноградарствовновь стало развиваться; однако в начале 1880-х годов там появиласьфиллоксера, и культура винограда пришла в упадок, пока не была завезена американская лоза. Переориентация виноградников на выращивание американских гибридов (таких, как Black Spanish, который на Мадейре называют Jacquet) привела к тому, что традиционные местные сорта, определявшие стиль мадеры, стали редкостью. Постепенно наиболее распространённым сортом винограда сталTinta Negra Mole, доля которого в валовом производстве винограда на Мадейре сегодня составляет 90 %.
Революция в Россииипринятие «сухого закона» в СШАпривели к исчезновению двух крупнейших рынков сбыта мадеры, что сказалось и на качестве вина.Основным рынком для сбыта мадеры теперь сталаФранция. Кроме того, на репутации напитка негативно сказалось появление на рынке большого количества подделок и подражаний (см. ниже). По мере роста в XX веке популярности сухих вин сокращались производство и экспорт вин десертных, не исключая и мадеру. Отсутствие действенного контроля за качеством привело к тому, что в ряде стран к середине XX века мадера стала восприниматься как дешёвое вино для кулинарии.
В 2020-е годы продажи мадеры после многих десятилетий стагнации стали показывать тенденцию к росту. Так, в 2022 году было продано 3,1 млн литров мадеры, что принесло производителям рекордную выручку в €21 млн.В сентябре 2005 года в местечкеАрку-ди-Сан-Жоржиоткрылся первый в миреМузей мадеры. Также вФуншалефункционирует Институт вина Мадейры.
Уникальная коллекция мадеры, состоящая из более тысячи бутылок XVIII—XIX веков (старейшая — от 1749 года), была продана 8 декабря 2007 года вНью-Йоркеза 2,3 миллиона долларов. По поводу продавца торговый домChristie'sсообщил, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекцией, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
В продолжение XIX века ни одно вино не подделывалось так часто, как мадера. Уже герой романа «Иван Выжигин» (1829) видел на столах помещиков мадеры «отечественной фабрики» (которые, правда, ставили в конец стола).В. П. Боткинписал в 1840-х годах: «то, что выдают в Европе за мадеру,херес,белый портвейн, суть большею частию произведениямалагскойпочвы». О «палёной» мадере упоминается даже в «Мёртвых душах»:
В конце XIX века поддельную мадеру изготавливали главным образом вИспании, Франции (Сет) иГермании(Гамбург). Соответственно, под словом «мадера» уже к середине XIX века в России часто понималось недорогое (и часто жжёное) вино, рассчитанное на невзыскательный вкус. Например, герой романа «Тысяча душ» (1858), распивая в гостях «мягкий и душистыйрейнвейн», сожалеет, что вместо «такого хорошего вина» вынужден «довольствоваться шестигривенной мадерой».
Из всех сортов винограда, выращиваемых на Мадейре, выделяются четыре классических, «благородных» сорта, из которых традиционно делалась мадера до нашествияфиллоксеры. ЭтоМальвазия(порт.Malvasia,англ.Malmsey),Боал(порт.Bual),Верделью(порт.Verdelho) иСерсиаль(порт.Sercial). Наиболее же распространённым на Мадейре сортом винограда, используемым для изготоволения мадеры, являетсяТинта Негра(порт.Tinta Negra, Tinta Negra Mole).
Наличие на этикетке надписей Malvasia (или Malmsey), Bual,  Verdelho, Sercial означает, что вкупажедоля винограда соответствующего сорта составляет не менее 85% – таковы правилаЕвропейского Союза, в который Португалия вступила в 1986 году.До тех пор распространённой практикой было использование названий «благородных» сортов для мадеры, изготовленной путём смешивания (купажа) с большим количеством сорта Тинта Негра (или его разновидности Комплекса), а также американских гибридов. В 1990 году использование гибридов для изготовления мадеры было запрещено, а в 1993 году был принят закон, в соответствии с которым мадера из «неблагородных» сортов может маркироваться только общими терминами: сухая (порт.seco,англ.dry), полусухая (порт.meio seco,англ.medium dry), полусладкая (порт.meio doce,англ.medium sweet), сладкая (порт.doce,англ.sweet). Кроме того, допускаются описательные термины: светлая, тёмная, полная, насыщенная. Для мадеры изТинта Негра(наиболее распространённого на Мадейре сорта) указание на этикетке сорта винограда запрещено. Мадеры с минимальным содержанием сахара отличаются чрезмерной сухостью при крепости 12 % и даже с содержанием сахара 40 г/л кажутся слишком сухими.
На американском рынке распространена полусухая мадера с ярлыком Rainwater («дождевая вода»), которая используется какаперитив. По своим характеристикам напоминаетВерделью, хотя чаще производится из иных сортов. По одной из версий, этот вид мадеры обязан своим названием тому, что одна из партий вина была случайно разбавлена дождевой водой во время тропического ливня; находчивые негоцианты продали партию некондиционного вина американцам как новый напиток.
Тинта Негра (порт.Tinta Negra, Tinta Negra Mole) – чёрный сорт винограда, получивший распространение на Мадейре после нашествияфиллоксерыв конце XIX века, почти уничтожившего традиционные, «благородные» сорта винограда.,Ранее было распространено мнение, что Тинта Негра – это гибрид сортовГренашиПино Нуар, но современные исследования показали, что это клон сорта Мулар с соседнего острова Порту-Санту.
Сегодня Тинта Негра – самый распространённый сорт винограда на Мадейре. Его доля в валовом объёме выращиваемого на острове винограда составляет 90%.Сорт считается «неблагородным» и из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Многие эксперты и виноделы считают сорт Тинта Негра злом, портящим репутацию мадеры. Например, Blandy's специально указывают, что их «благородные» мадеры не содержат даже разрешённых законодательством 15% Тинта Негра.
В то же время компания Barbeito не только использует разрешённые 15% Тинта Негра для купажа, но и выпускает выдержанные классическим методом «кантейру» (т.е., прошедшие мадеризацию и выдержку вдубовой бочке) мадеры из Тинта Негра. По мнению главного винодела компании Barbeito, Рикарду Васконселоша, его Тинта Негра, полученная с лоз возрастом 60 лет, при соответствующем подходе не менее «благородна», чем белые сорта.Это мнение поддерживает Никлас Йоргенсен (шведский эксперт, специалист по мадере), высоко оценивший колейты 1999-го и 2000-го годов.
Мальвазия(англ.Malmsey) — распространённая вСредиземноморье(особенно на островах)группа сортоввесьма сахаристого винограда. На Мадейре под мальвазией понимаетсясардинская, или липарская мальвазия, более известная в других регионах Португалии под именем белой мальвазии (порт.Malvasia Cândida). Этот сорт высаживают на самых низких и тёплых виноградниках острова.
Под сортовым названием Malmsey выпускается самая сладкая мадера (содержание остаточного сахара — 96-135 г/л). Это быстро созревающее вино, тёмно-коричневое, очень ароматное и богатое, с мягкой структурой, очень маслянистое и со свойственным мадере ощутимымпривкусом карамели.Обладает дымной горечью и высокой кислотностью, которая делает это креплёное вино почти освежающим. При выдержке приобретает сглаженный, кофейно-карамельный привкус, надолго сохраняющийся во рту.
Боал(порт.Bual) — мадейрское название винограда, известного в континентальной Португалии под именем «изысканной мальвазии» (Malvasia Finа). Несмотря на название, этот сорт не известен в Италии, откуда распространились поЗападной Европедругие разновидности мальвазии, и фактически является португальским автохтоном.
К 2018 году площадь насаждений боала на Мадейре сократилась до 18 га, поэтому мадера из него стала на сегодняшний день настоящим раритетом.Выращивают его (под названиями Boal Cachudo и Boal Branco) в районеКальета— одном из самых жарких мест на острове.
Из боала вино получается более лёгкое и менее сладкое, чем из мальвазии (содержание остаточного сахара — 78-96 г/л). Пикантной особенностью мадеры из этого сорта винограда является слабый горьковатый привкус дыма; иногда отдаёт слабым запахомкаучука. Мадера из боала темнее, чем из верделью и серсиаля; её часто распознают по образующемуся в бокале мениску цветахаки.
Верделью (порт.Verdelho) — самый распространённый на Мадейре сорт белого винограда— по состоянию на 2018 год занимает виноградники общей площадью 58 га. Верделью (так же, как и Серсиаль) растёт на Мадейре в самых высоких и прохладных зонах. В более тёплой, южной части острова его можно встретить только на высотах от 700 метров. В более холодной северной части он встречается и на высоте моря.
Вино из этого винограда получается более мягким, фруктовым вкусоми менее сладким, чем из сорта Боал (содержание остаточного сахара – 49-78 г/л). Характерной особенностью букета мадеры из Верделью является ярко выраженный горьковатый привкус дыма и слабые медовые тона.В сравнении с сухой мадерой изСерсиаля– мадера изВердельюкажется вином более мягким и спелым, а в послевкусии сохраняет терпкость.
Цвет некоторых образцов мадеры из Верделью – почти такой же светлый, как и серсиаль, но по традиции из Верделью производят, в основном, золотистую мадеру. При выдерживании её цвет становится ярче.
Серсиаль (порт.Sercial) – в материковой части Португалии этот сорт винограда называют «эжгэна кан» (порт.Esgana Cão), что в переводе означает «душитель собак».Считается, что этот сорт винограда приходится родственником сорту «Рислинг».На Мадейре Серсиаль выращивают на самых прохладных виноградниках острова.В более тёплой, южной части острова его можно встретить только на высотах от 700 метров. В более холодной северной части он выращивается и на уровне моря – благодаря сильным ветрам с океана, несущим не только прохладу, но и морскую соль, в Серсиале можно почувствовать ярко выраженную солёность.
Мадера из винограда Серсиаль – самая светлая, лёгкая и сухая(содержание остаточного сахара по правилам должно составлять – 18-65 г/л). Эта мадера созревает медленнее остальных, и будучи молодой – может быть слишком резкой,а «придя в возраст» - становится приятной и аппетитной,приобретая насыщенный, но бодрящий и пряный вкус с оттенком специй и цитрусовых.Мадера из Серсиаль – вино пикантное, энергичное, острое, со стальной, пронзительной кислотностью.
Террантеш(порт.Terrantez) – белый сорт винограда, который сегодня практически исчез: виноградники были уничтожены во времянашествия филлоксеры. Однако из него ещё делают в небольших количествах ароматную, насыщенную, пряно-сладкую мадеру, которая ценится очень высоко.КомпанияHenriques & Henriquesприлагает большие усилия по возрождению сорта Террантеш.
Баштарду(порт.Bastardo) – чёрный сорт винограда, сегодня на Мадейре полностью исчезнувший. Неизвестно, имел ли он отношение к одноимённому сорту из долины Дору, который иногда используется для производства портвейна.
Мадейра — остров вулканического происхождения.Почвабогатакалиеми хорошо подходит для выращивания винограда.
В зависимости от сорта винограда, брожение может идти разное время. Так, Серсиаль (из которого получают сухую мадеру) может бродить и месяц, а Мальвазия бродит не дольше суток — затем процесс брожения прерываюткреплением, что позволяет получитьдесертное вино. Тинта Негра обычно дают добродить до конца и крепят уже готовоесухое вино.
В зависимости от сорта винограда (и от того, какое содержание сахара хотят получить в вине) крепление производят на разных этапах брожения, при достижении вином разной плотности:
Крепление производят нейтральным виноградным спиртом крепостью 96%, который должен быть сертифицирован Институтом вина Мадеры. Мадера крепится минимум до 17%.
Традиционно мадера выдерживалась в отапливаемых складах (винныхоранжереях). В современных же условиях применяются разнообразные способы обеспечить нагревание вина до необходимой температуры.
Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названиемадеризации. По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18—22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт.canteiro) и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать45—50 °C.После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонентов, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.
Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт.estufagem), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается вдубовые бочкии выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.
Уникальность мадеры в том, что вино в откупоренной бутылке может оставаться пригодным к употреблению при комнатной температуре до 18 месяцев, а иногда и дольше. Утверждается, что мадера XVIII века, распитая более чем через 200 лет, не утратила своего качества. Правда, при очень долгом (30-40 лет) хранении в бутылках мадера выделяет неприятно пахнущий осадок, который остаётся на стенках в виде корки.
Мадеру подают охлаждённой до +16… +18 градусов. Используется какаперитив, но сочетается также с первыми и вторыми блюдами. Она подходит под мясные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюд из мяса птиц и животных, где в сочетании с ними хорошо раскрывает свой букет. Если мадеру слегка подогреть, то она хорошо сочетается с кофе и десертами.
Белая мадера, полученная из винограда сорта Серсиаль, хорошо сочетается с утиным и гусиным паштетами, французским луковым супом, салатом с осьминогом и стейком; охлаждённая до +16 градусов, подаётся в качестве аперитива.
Белая мадера из винограда сорта Мальвазия подходит в качестведижестива, а также в сочетании с десертами,фуа-гра, засахаренными ягодами и фруктами, шоколадом и сырами; подаётся охлаждённой до +13 градусов.
При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонентакоктейлей-аперитивов, некоторыхпуншей,крюшонов,грогов. Мадера часто применяется и в кулинарных целях (при приготовлении блюд).  Например, в дореволюционных русских романах не раз упоминаются «почки в мадере».
Некоторые производители вКрыму,КалифорниииТехасетакже называют свои вина«Мадера»или«Madeira»(например, «Мадера Массандра»). Оригинальные (португальские) и «иностранные» мадеры производятся из разных сортов винограда на совершенно разных почвах, поэтому неизбежно различаются по своим вкусовым и ароматическим свойствам.
Крымская мадера была популярна у публики попроще с середины 1890-х годов. УБунинав рассказе «Мадрид» проститутка говорит угощающему её крымским вином клиенту: «Это мадера? Вот люблю! Куда ж сравнить с портвейном, он завсегда пробкой пахнет». В отличие от виноградного дистиллята (с сопутствующими естественными примесями вродеэфирных масел), которым крепят португальскую мадеру, для крепления крымских вин с дореволюционного времени применяетсяректификатбез каких-либо примесей.
Согласно правиламзащиты географических указанийЕвросоюзаиспользование термина«Madeira»или«Madère»допускается только для вин, которые производятся на острове Мадейра.
на английском языке
на русском языке