Испанская кухня

Испанская кухня— национальная кухняИспании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.
Согласно популярным представлениям, кухняИспанииявляется «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд, чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорокхамон, а не толькопаэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день. Использованиеоливкового масладля приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне былиживотные.
Испанская кухня не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов. Сама по себе испанская кухня очень проста. Главным её составляющим является лук, чеснок, сладкий перец, зелень и оливковое масло.
В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании —оливковое масло,чеснок, ароматические травы ивино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятнымклиматом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используетсярис, в частности, в знаменитойпаэлье.
Северное побережьеАтлантического океанаИспании славится своими утончённымисоусамиисупами. Самой изысканной в Испании считаетсякухня басков.Кухня Кантабриизнаменита своими блюдами из моллюсков,форели, сардин, а также блюдом из риса со свежимлососем«рис по-сантандерски» (исп.arroz santanderino).Астурийская кухняполучила известность благодаряфабаде— блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас.Галисиюв испанской кухне представляют отварнойосьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыбамерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда изАрагонанеизменно сопровождаетсоус чилииз томатов, перца и лука, а вРиохеиНаварреценятся овощные соусы и гарниры.Каталонская кухняиздавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса:софрито(из чеснока, лука, томатов, перца и зелени),самфаина(из томатов, перца и баклажанов),пикада(из чеснока, зелени и жареного миндаля) иали-оли(из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха изморского чёртаи жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а такжерагуиз свиной головы и свиных ножек. ВАндалусии, где производится лучшееоливковое маслоИспании, широко распространены блюда, приготовленные вофритюре. Длямурсийской кухнитипичны сытныекосидо,мурсийский мясной пироги блюда из риса.КастилияиЭстремадурасчитаются в испанской кухне «зоной жаркого».Сеговиязнаменита своим жареным молочным поросёнком,СорияиБургос— жареным ягнёнком. Деликатес изСаламанки— тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта вЛа-Манче.Толедскиймарципан готовят по старинным мавританским рецептам.Мадридскаякухня славится своимкосидо— густым супом снутомитребухойскровяной колбасойморсильейи соусом из перца.
Тапас (исп.Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные тапас-бары, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок —оливки, в том числе с лимоном, тунцом или миндалем, разнообразные бутерброды, например, популярные в мадридских барахбутерброды с кальмарами, жареные креветки икальмары, маринованная свинина,хамон,морсилья,картофельная тортилья, различные сырные закуски.
К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионеИспаниисуществуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, наБалеарских островахэтокока— открытый пирог, напоминающийпиццу. В качестве начинки может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. ВГалисииготовят большой закрытый пирогэмпанадас начинкой из мяса, рыбы, грибов. ВКаталонииготовят пирог (исп.pastel) с начинкой из мясаомара.
Как правило, обед вИспанииначинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используетсяоливковое маслоилиоливковое масло с уксусом.
Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп.ensalada de mar). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.
Испанцыочень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком (исп.ajotomate). Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляетсяоливковым маслом.
Русским салатом (исп.ensalada rusa) испанцы называютсалат оливье.Малагский салатготовят из необычных ингредиентов:вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов (исп.ensalada de apio y naranjas). Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Другой салат из апельсинов, который может быть как сладким, так и солёным, называетсяремохон.
За салатом обычно следует суп. Это может бытьзаправочный суп(исп.caldo) или густойсуп-пюре(исп.crema). Национальное блюдо испанской кухни —олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами.
Один из наиболее знаменитых испанских супов —андалусскийгаспачо(исп.gazpacho) —овощной супиз помидоров и огурцов, который готовится без термической обработки и подаётся на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Родом из Кордобы ещё один холодный суп —сальморехо. Рецепт сальморехо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами. Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов —ахобланко— также родом из Андалусии и популярен вМалагеиГранаде.
Самым знаменитым испанским блюдом, несомненно, можно назватьпаэлью(исп.paella). Это приготовленное особым образом блюдо изриса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Самииспанцыутверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белоевино, зелень и специи. В некоторых регионахИспанииготовится паэлья из фасоли.
Валенсия— главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и чёрный рис, приготовленный с чернилами каракатицы (аррос-негре).
Рыба — основная составляющаясредиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд. К семейному столу её подают не только один раз в неделю или по праздникам, а гораздо чаще. В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. Эта рыба особенно хороша, когда её готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах:копчёный,жареный, консервированный.Вяленыйтунец —мохама.КумжувНаваррежарятфаршированной хамоном.Андалусская кухняславится жаренной во фритюре рыбойпескадо фрито.Эспето— приготовленная на вертеле на углях рыба (чаще всего,сардины), обваленная в морской соли и хорошо прожаренная, типичное блюдоМалаги.
Анчоусыили «бокеронес» можно просто полностью обжарить в оливковом масле или есть сырыми с маслом и уксусом. Бокерон часто подают в качестветапасв традиционных испанских ресторанах. К рыбе дополнительно приносят хлеб, чтобы макать его в соус, и немного петрушки для улучшения пищеварения.
Морепродукты— неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожаютустрицы,морских гребешков,мидии,креветкии другие дары моря, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названиемсарсуэла— ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом. ВКаталониитакже популярен тип горячих блюд под названиеммар-и-мунтанья(«горы и море»), в которых рыба и/или морепродукты сочетаются с птицей и/или мясом, дополнением нередко служит рис.
Хамон (Jamón) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определённых условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.
Традиционный для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.
Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.
Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский варианткровяной колбасы—морсилья— готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья изБургоса. Каталонская кровяная колбаса называетсябутифарра. Испанская сырокопчёная колбасачорисоиз свинины с добавлениемпаприкиичеснокавошла также в кухни многих испаноязычных стран иПортугалии. НаМальоркеготовят колбасусобрассадуиз вяленого свиногофарша.
Во всех регионахИспаниираспространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп.pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной частиИспании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится вхересеилисидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусомчилиндрон.
ВГалисиибольшой популярностью пользуется мясо каплуна (исп.capón) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, каккаплун, фаршированный устрицами или каштанами.
ВНаварре, граничащей сФранцией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп.paté de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породыmulard.
Самая известная испанская сладость за пределами Испании — это, вероятно,туррон. Раньше испанскиекозинаки, если туррон можно с чем-то сравнить, делали к Рождеству. Но поскольку туррон теперь производят не столько для испанцев, сколько для туристов, эти сладости продаются круглый год.
Туррон — этонугас орехами. Его производство досталось испанцам от арабов, которые населяли иберийский полуостров около тысячи лет назад. Задолго до появления сахара человечество подслащивало пищу мёдом, поэтому кулинарные изделия, которые готовились на меду, уходят корнями в далёкое прошлое. Традиционный туррон делается из продуктов высокого качества — мёда, яичного белка и различных орехов. Так же можно встретить его и с шоколадом, сухофруктами и воздушным рисом.
Польворон, как и туррон — испанская рождественская сладость, без которой не обходится ни один испанский стол в праздничные дни. Это очень рассыпчатое печенье, его название так и переводится с испанского: «polvo» — пыль, а «pólvora» — порох. Испанцы утверждают, что это печенье имеет испанские корни, и ни в коем случае не мусульманские. В этом можно убедиться, посмотрев ингредиенты. Ведь настоящий польворон изготавливается на свином жире, в него ещё обязательно добавляется жареный миндаль, корица и молотый кунжут. В Испании считается, что лучший польворон делается в Андалусии и оттуда распространяется по всей стране. Наполнитель у этого печенья может быть разный — лимонный, шоколадный, анисовый.
Не меньшей популярностью пользуются в Испании разнообразные кремы (cremas) [кремас] и пудинги (flanes) [фланес]. Один из излюбленных испанских десертов —каталонский крем(crema catalana) [крема каталана]. В его состав входят яичные желтки, сахар, молоко, лимонная цедра и корица.
Широкой популярность по всей Испании пользуется своеобразный аналог «советских» (то есть жаренных во фритюре)пончиков—чуррос(churros; ед. ч. — чурро), которые здесь имеют вытянутую форму. Их нередко продают на улице с лотков и едят горячими, посыпав сахарной пудрой. Среди популярной испанской уличной еды можно назвать ивафли.
Брикетированныйайвовый мармелад(dulce de membrillo), который режут ножом и кладут на хлеб, можно встретить в продаже в универмагах по всей Испании.
Среди традиционных сладких блюд Канарских островов — миндальный крем (bienmesabe) [бьенмесабе] и молочный пудинг по-канарски (leche canaria) [лече канария].
В Наварре готовят сладкийрисовый пудинг(arroz con leche), весьма напоминающий густую кашу. Его поверхность обязательно посыпают молотой корицей.
В Стране Басков и Астурии самый популярный фрукт — яблоко. Среди излюбленных десертов басков и астурийцев —печёные яблокис начинкой из орехов и сухофруктов, яблоки с ванильным кремом, яблочный пирог, яблочные гренки, яблочный пудинг.
В Валенсии и Мурсии часто встречаются десерты из цитрусовых, например ломтики апельсина в ликере (naranjas con licor) [наранхас кон ликор], или апельсиновый пудинг (flan de naranja) [флан де наранха].
Район городаАвилыславится особым десертом —желтками святой Терезы. Эта сладость первоначально готовилась в местном женском монастыре, основанном святойТерезой Авильской. Сладости, производимые в монастырях, существуют и в других испанских городах, например,Желтки святого Леандрадо сих пор вручную изготавливают католические монахини вСевилье.
Говоря о галисийских сластях, нельзя не упомянуть каштаны в сахарной глазури. Здесь они называются по-французски — marrón glacé [маррон гласе]. Очень популярны различные виды безе, например безе с кокосом (cicadas) [сикадас]. Также родом из Галисииминдальный торт Сантьяго, посвящённый святому покровителю Испании, апостолуИакову Зеведееву.
«Винодельческий регион номер один» — Ла-Риоха — славится также и сладкими блюдами. Среди них — груши в красном вине (peras al vino tinto) [nepac аль вино тинто], персики в вине (melocotones con vino) [мелокотонес кон вино] и винный сорбет (sorbete de La Rioja) [сорбете де ла риоха]. Впрочем, подобные десерты встречаются и в других районах Испании.
Сыры производятся во всех регионах Испании. В отличие от соседней Франции, их редко используют для приготовления сложных блюд. Испанцы предпочитают нарезать сыр ломтиками и подавать к столу или класть на хлеб.
Самый известный испанский сыр —кабралессголубой плесенью. Он производится в Астурии из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. У этого сыра достаточно резкий запах и острый вкус. По традиции сыр кабралес положено покрывать экскрементами животных и затем заворачивать в кленовые листья, однако в наше время большинство производителей отказались от подобной технологии. ВАстуриипроизводят и другой знаменитый сыр, afuega’l pitu [афуэгаль питу]. Его название можно перевести как «утопи цыплёнка». Он вырабатывается из козьего молока и отличается особой твёрдостью. По одной из версий, именно с этим связано необычное название сыра: проглотить такого «цыплёнка» не так-то просто, лучший выход запить его вином.
Испания славится разнообразием сыров. В каждой местности есть свой изысканный сорт сыра. ВГалисии— это сан-симон итетильяиз коровьего молока. Самым знаменитым сыром вСтране Басковсчитаетсяидиасабаль. Его готовят изовечьего молокаи коптят на буковых углях. ВКастилии — Ла-Манчепроизводят сырманчегоизовечьего молока. ВКастилии и Леонеодним из лучших считаетсябургосский сыр— молодой сыр из овечьего молока, который бывает как пресным, так и солёным. Здесь же, впровинции Саморапроизводитсяодноимённый твёрдый сыр из овечьего молока. ВКаталониивырабатываются сыры из козьего молока. Например, montsec — в процессе созревания его поверхность натирают пеплом. НаБалеарских островахиз коровьего молока изготавливают сыр mahon. Благодаря добавлению приправ он обладает несколько острым вкусом. Самый известный сырЭстремадуры—пласенсийский сыриз козьего молока с характерным красноватым оттенком благодаря добавлению паприки. В провинцииКасереспроизводится козий сыриборес.
Наиболее крепкими из традиционных спиртных напитков Испании являются различные видыагуардиенте(исп.aguardiente, буквально — «горящая вода»), производящиеся путёмдистилляциисброженного фруктового или овощного сырья. Самым распространённым из них являетсяорухо, перегоняемый из остатковвинограда, отжатого при процессе изготовления вина.
Херес — вино, производимое в Испании. Своё название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера.
Это крепленое вино, изготовленное из трех сортов виноградаПаломино Фино,Педро ХименесиМоскатель. Мавры, в течение долгого времени оккупировавшие часть территории Испании, называли местное вино «шериш», от этого слова произошло английское название хереса — «шерри» (sherry). Например, Фино, прозрачный, светлый сухой напитокАмонтильядообладает ярко — янтарным цветом и немного сладковатым вкусом, Олоросо — темно-золотой с насыщенным вкусом, Педро Хименес самый сладкий напиток с привкусом изюма, Крим цвета красного дерева и сладкий на вкус, Пейл Крим соломенного цвета и очень сладкое, а Медиум купажированный напиток, ярко — красного цвета. Он хорош как в чистом виде, так и в виде коктейлей. Он прекрасно сочетается с водкой, виски и джином. Коктейли на его основе являются прекрасным аперитивом.
Вино— самый употребляемый напиток вИспании. Вино является основным элементом всех региональных кухонь со времен римлян, которые распространили искусство виноделия на Пиренеях. Сегодня вместе сФранциейиИталиейИспаниясоставляет тройку самых крупных производителей вина в мире.В 60 винодельческих регионах Испании выращивают около 90 сортов винограда.
Сангрия— это традиционныйиспанскийнапиток красного цвета (отсюда и название:исп.sangríaотисп.sangre— кровь) из сухого красного вина, подслащенного, приправленного пряностями и с добавлением различных фруктов, чаще цитрусовых.Сангрию принято подавать в кувшинах и разливать по широким бокалам со льдом.
Сидрвырабатывается в Астурии (северИспании). Он бывает двух разновидностей:исп.sidra naturalиисп.espumosa. Натуральныйсидр— сухой, с содержанием алкоголя 5—6 %, обладает ярким букетом и ценится выше. Второй вид — игристый полусухой напиток с добавлением сахара. В Стране Басков производятисп.sidra pittaraкрепостью 4 %.
Испанцыпотребляют гораздо меньшепива, нежели немцы или чехи, однако в последнее время продажи этого напитка в стране значительно возросли.Среди наиболее популярных сортов: в Мадриде —исп.Mahou, в Малаге —исп.San Miguel, в Севилье —исп.Cruzcampo, в Гранаде —исп.Alhambra.
При заказе пива: Канья (Саñа) — небольшая порция (стакан, или фужер); Харра (Jarra) — большая кружка.
Мировую известность получили испанскиекрафтовые пивоварни: к примеру, Edge Brewing Barcelona, Nómada Brewing Co., Cerveses La Pirata.
Среди наиболее известных испанских ликеров Licor 23 (в его состав входят 23 различных компонента) и Ponche Caballero [понче кабальеро] с тонким вкусом специй и пряностей.Балеарские островаславятся замечательными ликерами из трав. Это, прежде всего, Hierbas de Mallorca [ербас де мальорка]. В состав этого ликера входятвытяжкииз 25 различных растений, среди которых —мята,полынь,розмарин,лавандаимирт. Существует три разновидности этого ликера: сладкая, сухая и смешанная (mix).
Также широко известен испанский ликёрпачаран, изготовляемый путёмкупажированиясахарногосиропа, спиртовой настойкиягодтерновника,анисаи, как правило, небольших добавок различных ароматических эссенций — чаще всего фруктовых или ванильных.
НаБалеарахпроизводится довольно крепкий ликерPalo[пало]. На заре своего возникновения он использовался как средство отмалярии, так как содержал лечебное веществохинин. Впоследствии рецепт был усовершенствован: в Palo стали добавлять сахар, корицу,мускатный орех, экстракт плодоврожкового дереваи другие компоненты. Как и Hierbas de Mallorca, Palo бывает сладким и сухим. Ликер Frigola [фригола] производится на острове Ивиса из листьев и цветовтимьяна.
Во многих регионах Испании вырабатываются ликеры из различных фруктов: Licor de manzanas [ликор де мансанас] из яблок, Licor de melocotones [ликор де мелокотонес] из персиков, Licor de fresas [ликор де фресас] изземляники, Licor de guinda [ликор де гинда] из вишни и Licor de platanos [ликор де платанос] из бананов. Встречаются и очень необычные разновидности: так, вЭстремадурепроизводят Licor de bellota [ликор де бельота] — ликер из желудей, вМурсии— Licor de cantueso [ликор де кантуэсо] — ликер из лаванды и Licor de canela [ликор де канела] — ликер из корицы.
Орчата(Horchata): своеобразный белый, немного сладкий напиток, приготовленный, по наиболее традиционному рецепту, изчуфы(земляного миндаля), но может использоваться иминдальобычный. Орчату можно попробовать в барах, ресторанах, но, как правило, — в орчатериях («Horchateria»). Орчата из чуфы наиболее популярна врегионе Валенсия, где её подают холодной, со специальной сладкой булочкой —фартоном.Фартон(fartón) по форме напоминает маленький багет, его положено обмакивать в орчату. Сумо (Zumo): сок — выбор соков весьма разнообразен. Интересное сочетание — смесь сока апельсина и лимона. Гранисадос (Granizados) —замороженный сок. Минеральная вода (Agua mineral -агуа минераль) — обычно подаётся со льдом.
В Испании не очень принято питьчай. По-испански чай будет звучать как инфусьон (infusión, буквально «настой») или тэ (té).Кофе(café) — подается в Испании в барах, кафе, ресторанах в различных вариантах: «кафе соло» — чёрный кофе, «кафе кортадо» — кофе с незначительным добавлением молока, «кафе кон лече» — кофе с молоком.