Pizza sicilienne

L'expression depizza sicilienne(italien:pizza siciliana) fait référence à un ensemble de façons afférentes à la préparation de lapizzasiciliennedont la variété la plus connue est lesfincionepalermitain. Néanmoins d'autres variétés de pizzas existent en Sicile dont la différence de préparation et de recette sont liées à la culture et aux traditions locales qui, sur une île aussi vaste que la Sicile, ont abouti à des recettes dont les caractéristiques sont parfois profondément différentes. Ainsi, certaines recettes ne comportent pas de fromage, alors que d'autres intègrent beaucoup de fromage dans leur composition.
Avec le phénomène d'émigration qui a touché lapopulation sicilienneduXXsiècle, les recettes ont été transposées dans les divers pays en conservant partiellement leurs caractéristiques originales comme dans leNew Jerseyoù on indique sous le termeanglaissicilian pizzala versionitalo-américainedusfincione.
ÀPalerme, le type depizzaappelésfincione(ensiciliensfinciuni) est unepizza al taglio(« pizza à la coupe ») à base detomates,oignon,anchois, pain râpé etcaciocavallo, vendue aussi bien dans lesrôtisseriesque par des marchands ambulants.
Lascacciataque l'on trouve dans laprovince de Cataneest issue d'une tradition qui remonte à la fin duXVIIsiècle. Lascacciataressemble beaucoup aucalzoneou à une pizza à deux couches qui prévoyait deux versions originales différentes : en ville à base de caciocavallo et d'anchois ; dans les alentours de Catane à base debrocoli,chou-fleur,pommes de terrecuits à l'eau ou même de la viande braisée ou sous forme de saucisse.
Dans lesfriteriesdeCataneet alentours, on trouve descrispeddi, une sorte defritelleoupaninofarciavec comme garniture des anchois ou dufenouil. En dehors de la ville, ils se présentent sous d'autres formes et recettes decrispeddi. Dans les villes deZafferana EtneaetViagrande, situées dans la province de Catane, on trouve lapizza siciliana, uncalzonefrit garni de fromage, d'anchois et dechampignons.
Dans laprovince de Messine, on trouve lepidone(piedone) oupiduniditsmessinisi(messinoise), une variante decalzoneremplie d'endives, de caciocavallo, de tomates et d'anchois. À ses côtés se trouve lafocacciadite à la messinoise qui, dans sa version originale, prévoit les mêmes ingrédients. Dans laprovince de Syracuse, spécialement àSolarinoetSortino, se prépare lepizzolo(en langue sicilienne :pizzòlu), une pizza farcie. Lascacciaest servie dans laprovince de Raguse, en particulier dans la zone desmonts Iblei. Il s'agit d'une version de pizza farcie, semblable à lascacciata catanese.
AuxÉtats-Unis, en particulier parmi lacommunauté italo-américainedeBoston, duConnecticut, deNew York, duNew Jerseyet d'Utica, le termesicilian pizzadésigne la version américaine dusfincionequi est servie comme « nourriture de rue » dans des barquettes en aluminium.
La pizza sicilienne se trouve aussi au menu despizzerieenItalie, ainsi qu'enSicile, mais sa recette n'est pas standardisée. En effet, dans les menus les recettes des pizzas inscrites sous l'appellation «pizza siciliana» comportent toujours parmi lesingrédients: anchois,câpres, oignons, olives.
•(it)«Recette dusfincione», surpalermoweb.com.