Pepes (Indonesia)

Pepeses un método de preparación de comida deIndonesiaen el cual se utiliza una hoja debananocomo envoltorio del alimento. El paquete de hoja de banano conteniendo el alimento es fijado con unlidi seumat(un pequeño palillo armado con la costilla central de la hoja del cocotero), y luego es cocida al vapor o asada sobre carbones.​ Esta técnica de cocción permite que la mezcla rica en especies se comprima contra los ingredientes principales dentro del paquete de hoja de banano mientras se cuece, y le incorpora un aroma distintivo de la hoja de banano cocida o quemada. Si bien se cuece simultáneamente con el alimento, la hoja de banano no es un material comestible y es desechada luego de la cocción.
La técnica de cocción que emplea la hoja de banano como envoltura se encuentra muy difundida por Indonesia y se le conoce por diversos nombres en distintos dialectos;paisensondanés,brengkesanenjavanés,brengkesenpalembang,pelasanen osing-javanés,palaienminangkabau, ypayehenacheense. En idioma indonesio el vocablopepesse deriva del vocablo sondanéspapais; el plural depaisensondanés. Debido a que su popularidad proviene inicialmente de su uso en la gastronomía sondanesa, en la actualidad el pepes a menudo se asocia con la gastronomía sondanesa.​
Esta técnica es por lo general utilizada para prepararpescado. En Java Occidental,ikan mas(Cyprinus carpio) es el pescado más popular utilizado para preparar pepes.​ En Palembang,patin(Pangasius sutchi) ylais(Kryptopterus cryptopterus) son los pescados comúnmente utilizados, mientras que enSumatraOccidental, se suele utilizar el pescado denominadobilih(Mystacoleucus padangensis).
Sin embargo, el pescado no es el único ingrediente con el cual se pueden preparar pepes. Mariscos,carne de ternera, pollo,tofu,tempeh,oncom, hongos o vegetales también se preparan mediante este método. Existen muchas recetas y variaciones de pepes. Otros frutos de mar tales comocamarónycalamar, aunque menos comunes, también pueden ser preparados en pepes. También se puede utilizar carne depolloy carne picada de ternera mezcladas con huevo. En Palembang, el platillo pepestempoyakes muy popular, el cual consiste en una pasta deduriánfermentado y cocido al vapor en una hoja de banano.​ También se pueden utilizar carnes raras o exóticas para preparar pepes, por ejemplo como variaciones deswikee, ancas de rana y huevos de rana se pueden preparar como pepes. El método es utilizado en varios platillos indonesios, y le da su denominación a varios platillos preparados de esta manera, por ejemplo:
Los pepes por lo general se consumen acompañados conarrozcocido al vapor.Otak-otakes similar al pepes, es una mezcla de pescado y harina de tapioca con especias envuelto en una hoja de banano. Los vegetales con pepes rallados de coco es denominadoBotok.Buntiles preparado de manera similar, pero en vez de hojas de banano se utilizan hojas depapayaocassava, lo que hace al envoltorio comestible parte del platillo. Un platillo similar malayo que emplea hoja de banano se denominasata.
Los pepes se preparan mezclando pescado sin escamas ni entrañas o cualquier otro tipo de alimento con una mezcla de especies que incluyesal,pimiento,echalotes,ajo,cúrcuma,jengibre,lemongrass,hoja de curry,nuez de la India,tamarindo,tomate, yalbahaca de limóny todo se envuelve en una hoja de banano. En la gastronomía sondanesa existen dos tipos de pepes: la variedad regular o “base” y los pepes amarillos, la cual se cuece con cúrcuma.​ La hoja es envuelta en forma apretada y se fija con un palillo en cada extremo, luego se cuece al vapor o a la parrilla. Para preparar un pepes de un pescado de huesos blandos, se cuece en una olla de presión o en una cazuela común durante un tiempo prolongado.