Джаггери

Джаггери—нерафинированныйбрикетированныйсахар(чаще всеготростниковый, но в некоторых случаях ипальмовый), распространённый на территории Южной Азии, в первую очередь вИндиии сопредельных странах (Шри-Ланка,Непал,Пакистан,Бангладеш,Афганистани др.). Цвет джаггери может варьироваться от золотисто-коричневого до тёмно-коричневого. Джаггери содержит до 50%сахарозы, до 20%инвертного сахараи до 20% воды, а остальное может приходиться на долю других нерастворимых веществ, таких, как фрагменты тростниковых волокон (багассы). Ближайшим аналогом индийского джаггери является латиноамериканскаяпанела, которая отличается от него только регионом происхождения, а также тем, что бывает только тростниковой.
Слово «jaggery» заимствовано ванглийский языкизпортугальского(по всей видимости потому, что португальцы попали в Индию раньше англичан), а в конечном итоге сложным образом восходит ксанскритскомуशर्करा (sharkara), от которого происходит и русское слово «сахар».
Индия традиционно является одним из крупнейших в мире производителей и потребителей тростникового сахара. При этом значительная часть всего произведённого сахара потребляется здесь в виде джаггери. Однако под этим термином может пониматься и пальмовый сахар, продаваемый в виде таких же брикетов, который получают из сока нескольких разновидностей пальмы (винная пальма,кокосовая пальма,нипа,финиковая пальмаи так далее). В случае с пальмовым сахаром, полученный сок уваривается в больших, неглубоких, круглодонных сосудах, превращаясь сначала в сироп, а затем и собственно в сахар. Не сильно отличается этот процесс и в случае с тростниковым сахаром.
Исторически крестьяне, занятые выращиванием сахарного тростника, использовали дробилки, которые приводились в движение быками, но все современные дробилки имеют механический привод. Эти дробилки размещаются поблизости от тростниковых полей. Нарезанный и очищенный сахарный тростник измельчают, а извлечённый сок тростника собирают в большой сосуд. Некоторое количество сока переносится в меньший сосуд для нагрева на печи.
Сосуд нагревается около часа.Высушенное волокно измельченного сахарного тростникатрадиционно используется в качестве топлива для печи, на которой кипятится сок. При кипячении сока в него добавляютгашённую известь, чтобы все мелкие волокнистые частицы всплывали наверх в виде своего рода пены, которую снимают. Наконец, сок густеет. Полученная густая жидкость (сироп) составляет около трети первоначального объёма исходной жидкости.
Цвет сиропа золотистый. Его продолжают подогревать, непрерывно помешивают и поднимают лопаточкой, чтобы наблюдать, образует ли он нити или капает при падении. Если жидкость образует много нитей, то джаггери готов. Его выливают в неглубокую плоскодонную кастрюлю большого размера для охлаждения и дальнейшего застывания. После застывания джаггери становятся относительно мягким твердым веществом, брикетам которого придают необходимую форму. О качестве тростникового джаггери судят по его цвету: тёмно-коричневый цвет означает, что в джаггери больше примесей, тогда как золотисто-жёлтый цвет означает, что джаггери относительно чистый. Из-за этого менее качественный джаггери иногда подкрашивают, чтобы имитировать золотистый оттенок. Впрочем, необходимо иметь в виду, что пальмовый джаггери, полученный из сока разных пальм, имеет свои отличия по цвету.
Джаггери используется в качестве ингредиента во многих сладких и соленых блюдах в кухняхИндии,Бангладеш,Непала,Шри-Ланки,Афганистана,Ирана,ПакистанаиМьянмы. Помимо использования в продуктах и безалкогольных напитках, джаггери может быть использован и при создании алкогольных напитков, таких, какпальмовое вино.
В Индии джаггери носит названия: «гур» нахинди(गुड़) иурду(گڑھ), «гул» (गुळ) намаратхи, «беллам» (బెల్లం) нателугу, «белла» (ಬೆಲ್ಲ) на языкеканнада, и ряд других. Индийский штатМахараштрав Индии является, по некоторым данным, крупнейшим производителем и потребителем джаггери, однако в целом он распространён практически по всей Индии.
В Индии джаггери используют не только для приготовления десертов и сладких блюд, но и повсеместно добавляют в острые блюда, чтобы смягчить их вкус и сыграть на контрасте острого и сладкого. Фактически, измельчённый джаггери может служить компонентом едва ли не каждого блюда индийской кухни, начиная с супов, таких как чечевичныйдал, продолжая соусами вродесамбара, вторыми блюдами, напитками, и заканчивая десертами, такими, какладду. Хотя обычно джаггери используют в измельчённом виде, он также может употребляться вприкуску, как самостоятельная сладость. В целом, джаггери рассматривается как традиционный и относительно недорогой продукт, который предпочитают самые широкие или традиционно ориентированные слои индийского общества, тогда как средний класс больших городов отдаёт предпочтение «модному» рафинированному сахару.
Меласса, побочный продукт производства джаггери, используется в сельских районах многих индийских индийских штатов в качестве подсластителя. Она содержит много минералов, не содержащихся в обычном сахаре, и считается полезной для здоровья в традиционнойаюрведической медицине(научная медицина эту точку зрения не разделяет).
С джаггери в Индии связан ряд традиций и поверий. Так, в сельских районах штатовМахараштраиКарнатакачеловеку, возвращающемуся домой с работы под палящим солнцем, дают воду и кусок джаггери. В штатеГуджаратво время помолвки, мелкие частицы джаггери смешивают с семенамикориандра, поэтому во многих гуджаратских общинах помолвка известна подметонимомгол-дхана (ગોળ-ધાણા), буквально «сахарные и кориандровые семена». В штатеТамилнадна юге страны джаггери добавляют в сладкий напиток пайсам, который используется как подношение богамИндуизма. Аналогично, в штатеАндхра-Прадешритуальный напиток, содержащий джаггери, служит подношением богуРамена праздникеРамнавами.
На Шри-Ланке, джаггери, как правило, делается из сока пальмы kithul (винная пальма), иликокосовой пальмы. Соответствующие названия насингальском языке: «китул хакуру» (කිතුල් හකුරු) и «пол хакуру» (පොල් හකුරු). Джаггери из сиропапальмирской пальмыраспространён в северной части страны; его называют «пальмира джаггери» или «тал хакуру» (තල් හකුරු). Тростниковый джаггери на Шри-Ланке ценится ниже пальмового.
В Мьянме используется преимущественно пальмовый джаггери. Для его получения полупрозрачный белый сироп кипятят до золотисто-коричневого цвета, а затем формируют в небольшие брикеты. Эти брикеты обычно употребляются во второй половине дня вприкуску сзелёным чаем.
Помимо пищевого использования, джаггери может использоваться как краситель при традиционном окрашивании тканей. Также его нередко кладут вкальяныв сельских районахПакистанаиИндии.