Fondue

Unefondueest unespécialité culinaireconsistant à plonger des aliments dans un récipient de liquide chaud.
La plus ancienne recette connue de la forme moderne de lafondue au fromageprovient d'un livre publié en 1699 àZurich, sous le nom deKäss mit Wein zu kochen(« cuire le fromage avec du vin »), où il est question de faire fondre dufromage râpéou coupé avec duvinet d'y tremper du pain.
Toutefois, jusqu'à la fin duXIXsiècle, le nom de « fondue au fromage » désignait un plat composé d'œufs et de fromage, comme dans laFonduë de Fromage, aux Truffes FraichesdeVincent La Chapelleen 1735; il s'agissait d'un plat intermédiaire entre lesœufs brouillésau fromage et le soufflé au fromage.Brillat-Savarinécriten 1825que ce n'est « rien d'autre que des œufs brouillés au fromage». Les variantes incluent la crème (« à la genevoise ») et les truffes (« à la piémontaise ») en plus des œufs, ainsi que ce qu'on appelle aujourd'hui la raclette (« fondue valaisanne »).
La première recette connue de la fondue au fromage moderne sous ce nom, avec du fromage et du vin mais sans œufs, a été publiée en 1875, et était déjà présentée comme unplat nationalsuisse. Malgré ses associations modernes avec la vie rustique en montagne, il s'agissait d'un plat de citadin des plaines de la Suisse romande : le fromage riche comme le gruyère était un article d'exportation précieux que les paysans ne pouvaient pas se permettre de manger.
Avec l'introduction de l'amidon de maïsen Suisse en 1905, il est devenu plus facile de faire une émulsion lisse et stable du vin et du fromage, ce qui a probablement contribué au succès de la fondue.
La fondue a été popularisée en tant que plat national suisse par l'Union suisse du fromage (Schweizerische Käseunion) dans les années 1930 afin d'augmenter la consommation de fromage. L'Union suisse des fromages a également créé des recettes pseudo-régionales dans le cadre de la « défense spirituelle de la Suisse ». Après la fin du rationnement de laSeconde Guerre mondiale, l'Union suisse des fromages a poursuivi sa campagne de marketing en envoyant des ensembles à fondue aux régiments militaires et aux organisateurs d'événements dans toute la Suisse. La fondue est désormais un symbole de l'unité suisse.
Entre-temps, la fondue continue à faire l'objet d'une promotion agressive en Suisse, avec des slogans comme « La fondue crée la bonne humeur ». En 1981, celui-ci est traduit en suisse allemand sous la forme :Fondue isch guet und git e gueti Luune, abrégée enfigugegl.
La fondue a été présentée aux Américains dans le restaurant alpin du pavillon suisse au New York World's Fair en 1964. L'extension du nom « fondue » à d'autres plats servis dans un chaudron commun date des années 1950 à New York. Konrad Egli, un restaurateur suisse, a introduit la fondue bourguignonne dans son restaurant Chalet Suisse en 1956. Au milieu des années 1960, il a inventé la fondue au chocolat dans le cadre d'une promotion pour le chocolatToblerone. Une sorte de mousse au chocolat ou de gâteau au chocolat avait aussi parfois été appelée « fondue au chocolat » à partir des années 1930.
Dans unefondue au fromageon trempe des morceaux de pain ou de légumes dans du fromage fondu. Il en existe plusieurs variantes :
Dans une fondue à la viande on trempe des morceaux de viande dans un liquide chaud. Il en existe plusieurs variantes :