Ветчина

Ветчина́(ветшина, ответхий;противопол.свежина́, свежени́на) — просоленный ипрокопчённыйсвинойокорокили реже передняялопатка; используют мясо и из других частей туши; бывает также ветчинаговяжья,оленья, изиндейки,курицыи пр. Рецепты ветчины упоминаются вДомострое, грамоте 1611 года и в многочисленных кулинарных книгах XVIII—XIX веков.
Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Соленое мясо готовили уже вДревнем Риме, в частности, вI веке до н. э.Марк Теренций Варронв произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию его приготовления.
Еленски бут— ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у городаЕлена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40—45 дней. Широко известна только внутри страны.
ВИспаниитщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы.
Одним из основных сортов испанской ветчины являетсяхамон серрано. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых свиней». Их также получают от иберийских свиней, из которых получают ветчину лучшего качества, называемую «иберийской ветчиной» или «ветчиной желудевого откорма». Виды:
По-итальянски ветчина называетсяprosciutto(«прошутто»). Сырая её разновидность называетсяprosciutto crudo(«прошутто крудо»), варёная —prosciutto cotto(«прошутто котто»).
Для производствапармской ветчины(«прошутто ди Парма») используются только большие окорока́ (по 12—13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно малосоли, но добавляетсячесночнаясоль исахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство пармской ветчины идуткастрированыекабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии:Эмилия-Романья,Ломбардия,Пьемонт,Венеция,Тоскана,Умбрия,Марке,Абруцци,ЛациоиМолизе.
Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» (Prosciutto di San Daniele) названа по именикоммуныСан-Даниэле-дель-Фриули, где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производствупармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.
В области Альто-Адидже вырабатываетсяспек—итал.Speck dell'Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягодможжевельника,лаврового листаирозмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.
Тосканские сорта ветчины (toscani) отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.
Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названияnostraniиnazionali(«отечественные»).
Упоминания о блюде, напоминающем ветчину, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующихИмперии Сун(X—XIIIвв.) Несколько типов этого мяса были описаны во времяДинастии Цин(XVII—XXвв.), где она использовалась, кроме всего прочего, при приготовлении так называемых «азиатских супов».
Самый известный сорт вяленого китайского мяса — «вяленый окорок Цзиньхуа», который используется для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену». Другие известные китайские блюда с вяленым мясом — «Утиные лапки» и «Павлин».
Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётсяfiambre(не путать с традиционнымгватемальскимблюдомангл.Fiambre). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городеШавеш,Алентежу. Готовится изчёрной иберийской свиньи.
В этой стране ветчину называютşuncă, şoncилиjambon. В производстве всегда используетсягранулированнаясоль. Основное производство сосредоточено вТрансильвании.
Промышленно производилось много сортов ветчины. Помимо СССР, вРоссийской Империиветчинные деликатесы также имели свои оригинальные рецепты приготовления. Примером рецептов начала прошлого века этого продукта может служить книга «Колбасное производство», изданная в Санкт-Петербурге в 1901 году под редакцией М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. Её автор П. А. Фёдоров указывал, что в качестве основы продукта используются несколько видов мяса, в частности, медвежье: «Медвежий окорок принадлежит к числу гастрономических закусок и предпочитается любителями свиному окороку».
Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины вXVII векевАнглиии вXVIII векевоФранции. Также в началеXX векафермерыЮжныхАппалачейкаждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая ихкаштанамииплодокормом(англ.Mast), как поступали ихшотландскиепредки на протяжении столетий.Археологическиераскопки в районеДжеймстаунадоказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы изУэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США нарождественскомпраздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а неиндейку, как по всей стране.
Смитфилдская ветчина—деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях городаСмитфилд, штатВиргиния. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоемплесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.
Менее известны схожие сорта «теннессийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемых в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляютмёдигикори.
Министерство сельского хозяйства СШАразделяет ветчину по следующим категориям:
Разрезанная ветчина или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.
Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только тогда, когда мёд составляет не менее 50 % от всех используемыхподсластителей.
Ветчина из индейки пользуется популярностью в США из-за низкого содержанияжира.
В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль. Значительную часть заводов по производству ветчины в этом государстве финансирует компанияJBS USA. Вообще филиппинцы любят скорее сладкую ветчину, чем солёную.
Самая известная ветчина —байоннская(фр.Jambon de Bayonne). Окорок солят всухуюкаменной солью, после чего сушат на открытом воздухе до 7 месяцев. Название её происходит от имени городаБайоннына юго-западе страны.
Ветчину упаковывают вжестянуюбанку и добавляютстуднеобразноежеле(желатин). Произведённыеконсервыдопускается хранить при комнатной температуре. Первым технологию консервирования ветчины освоил американецДжордж Хормель, который основал фирму по производству готовых мясных продуктовHormel Foodsв 1926 году. С маркой ветчиныSPAM, появившейся на рынке в 1936 году, этой компании связано возникновение термина спам (spam) — несанкционированной массовой рассылки рекламного характера. Существует несколько вариантов толкования этойаббревиатуры(Shoulder of Pork and hAM — «свиные лопаткии окорока», a по другим данным, от SPiced hAM— «ветчина со специями»).
В ноябре 2007 годаВсемирный фонд исследования ракаиАмериканский институт исследования ракаопубликовали свойдоклад, озаглавленный «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего». Согласно их исследованиям (5 лет, 7 тысяч исследуемых), регулярное употребление в пищу ветчины,салями,хот-догов,сосисоки вообще любогокопчёногоили консервированного мяса повышает риск заболеванияракомна 21 % на каждые 50 г в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю). Европейскоекогортное исследование2013 года также показало прямую и явную связь между потреблением переработанного мяса и более высокой смертностью от всех причин, с оценкой, что 3,3% смертей среди участников можно было бы предотвратить, потребляя в среднемменее 20 граммов(эквивалентно 0,71 унции) переработанного мяса в сутки на протяжении всего исследования.