Horno de pan

Unapanadería(comohorno de pany no comodespacho de pan) es un establecimiento donde se hace, se cuece y vende elpany, de forma opcional, otros productos depastelería. Las modernasboutiques de panhan incluido entre sus servicios otro tipo de consumiciones como el café, el té, etc.​​
Las panaderías de la Edad Media tenían de especial que cuando ibas a comprar el pan, tenías que ir donde hacían el pan y esperar a que saliese el panadero a atenderte a la calle.
Cerca del 30 a. C., durante el reinado deAugusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías enRoma. Todas ellas tenían una forma legal denominadacollegium(formando una especie deasociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominadaTumba del Panadero.​ La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural. LaTumba del Panaderoposee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres.​
Durante la Edad Media, enFrancia, la mejora de laconstrucciónde las casas yestablecimientos comercialeshizo posible la incorporación del hornos en los establecimientos de panadería.Felipe II de Franciadecidió que las leyes impuestas porCarlomagnoalgremiode panaderos era obsoleta y permitió así incorporar loshornos de leñaa las panaderías galas.
En el periodomozárabe, enEspañacada ciudadano se amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a loshornos públicos. Los gremios de panaderos existieron en la península ibérica desde el sigloXII(en el que uno de los primeros se localiza enBarcelona). Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el sigloXIV.​ También aparecen ya descripciones, por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía española.​
Lacolonización de América del Nortellevó también a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de losindígenasque allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante allí era el maíz. Lagastronomía de los indios nativosya incluía un tipo depan fritomuy habitual entre las tribus del sudoeste, como losnavajos, que preparan este tipo de pan aún en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a América del Norte introdujeron un sistema de medida deunidades de volumenmantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería americanos, que está fundamentado en tazas (cups) ycucharadas o cucharaditas.​ Entre la convivencia entre los primeros colonos y los indios surgieron personas que hoy en día se recuerdan, existió entre los indios algunos que ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extrañas tierras, entre ellos se encuentraSquanto: enseñó a los primeros colonos europeos a cocinar el maíz, cazar, recolectar, etc. Al pasar los años, al igual que en el sur, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezaría a plantar trigo junto con el maíz.
Durante elRenacimiento, los cocinerositalianosfueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias noblesinglesasy francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaronbiscuits(bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»).
El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada región. En 1594 los panaderos franceses eran obligados a marcar cada barra de pan con objeto de identificar los fraudes, costumbre que se extendió desde el reinado deDagobertodeMerovingiahasta bien entrado el sigloXX.​ Un impuesto que regía sobre la sal, conocido comola gabelle, hacía que los panaderos franceses economizaran el uso de talcondimento. De esta forma, se menciona que los panes lujosos de la aristocracia estaban con frecuenciasalados.​ En época de laRevolución francesa, el precio de la sal se rebajó de 14 a 1 «sous» y esto hizo que el pan distribuido al público en general fuera salado.L'EncyclopédiedeDiderotdedica un capítulo a la panadería artesanal del sigloXVIII. Es en esta época cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a lasmasas hojaldradasy a lasmasas choux, y loslibros de recetascontienen recetas para elaborar pan, panecillos, bollos, pasteles y galletas.
Desde comienzos del sigloXXI, el 70 % del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan.​ Se va poco a poco introduciendo el «pan integral» debido a los beneficios de lafibra. Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francésLionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo clásico:pan artesanal. A comienzos del sigloXXIse regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta. EnEstados Unidosse denomina a esta corrienteArtisan Baking(panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda de pan artesanal es por ejemplo el «campaillou» francés, unpan de centeno. Muchos de los bollos que durante la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas, ahora forman parte de lagastronomía navideñay se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo, elpain d'épice(pan de especias).
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho». Lacrisis alimentaria mundial (2007-2008)hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica (de un modo especial en países donde no se producen cereales como eltrigo, lo que obliga a su importación).