Couscous

Lecouscous(enberbère: ⵙⴽⵙⵓseksuou ⴽⵙⴽⵙⵓkeskesu, enarabe maghrébin: الطعام، كسكسي، كسكس، سكسو,seksu,kuskus,kusksi, kesksu,t’am) est d'une part unesemouledeblé durpréparée à l'huile d'olive(un desaliments de basetraditionnelde lacuisine des pays du Maghreb) et d'autre part, unespécialité culinaireissue de lacuisine berbère, à base delégumes, d'épices, d'huile d'oliveet deviande(rougeou devolaille) ou depoisson.
Il est, avec letajine, l'un des platsemblématiquesde lacuisine traditionnelle du Maghrebet, plus largement, descuisines juivesd'Afrique du Nord, de lacuisine berbèreet durégime méditerranéen, cuisiné selon de multiples déclinaisons régionales et culturelles locales.Les plus anciennes traces connues decouscoussierssont retrouvées dans des sépultures duIIIsiècle av. J.-C., de l'époque du roi berbèreMassinissadeNumidie(dans l'actuel nord de l'Algérie), un des berceaux de la culture du blé. Connu enFrancedepuis leXVIsiècle, il est intégré dans lacuisine françaiseau début duXXsiècle, via l'Empire colonial françaiset lespieds-noirsd'Algérie.
Diverses régions ayant subi une influence historiquemaghrébineoumaureou échangé avec ces derniers, tels que certains pays d'Europe du Sud(Sardaigne,Sicile,Malte,Espagne,Portugal,Grèce), duProche-Orient(Levant) et d'Afrique subsaharienne(Sahel) ont aussi inclus le couscous dans leur cuisine et alimentation donnant naissance à des variantes locales et régionales en dehors du Maghreb.
Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous sont inscrits sur laliste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Le couscous est servi le plus souvent avec unragoûtdelégumespouvant être accompagné de viande rouge, blanche ou de poisson ou sans viande, présenté parfois dans un plat en terre cuite traditionnel àtajine, ges'a (gesâa) ou tebsi en fonction des régions. Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et d'un apport protéinique, viande, poisson oupois chiches(légumineusejouant le rôle de l'apport protéinique). Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, commedessertavec du sucre ou plat d'accompagnement.
Le motseksu (couscous)est un terme d'origine berbère. Il existe dans tous lesparlers berbèresde l'Afrique du Nord- excepté leguanchedesîles Canarieset désigne le blé bien modelé et bien roulé. Suivant les régions amazighophones, on retrouve les mots berbèreskeskesuetseksu. Le mot berbère a donnékuskus,kuskusūnenarabe, puis « couscous » enfrançais.
Un autre terme qui dérive de la même racine berbère queseksuest le verbeberkukes, dekukes, « rouler la semoule », et deberqui signifie « redoubler le travail dans le but d'agrandir les grains». Le mottaseksut(prononcé en françaistaseksut) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous.
Le verbeseksekest utilisé par lesTouaregsdans le sens de « passer au crible », rappelant l'usage dutamisdans la préparation.
François Rabelais(1483-1553) a mentionné dans ses œuvres cinq fois le couscous sous le nomcoscossonoucoscoton.
Il existe au Maghreb quatre variantes de noms pour désigner le couscous.
EnTunisie, on ditcosksi (kosksi)oukshoukshou.
Il se nommemesfouflorsqu'il est préparé d'une façon particulière : lemesfoufdu nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que lemesfoufde Djerba est salé.
EnLibye, il est nomméta`aamenarabe libyentandis que la même racine SKS se retrouve dans les dialectes amazighs.
Enhassaniya, il est appelékuskus, entouaregkeskesu.
EnÉgypte, il est appeléseksuentamazight de Siwa, كسكسيkuskusienarabe égyptien. Son nomcopteest pour l'instant inconnu.
L'historien marocainAbou El Kacem Zayanirapporte une légende selon laquelle le couscous aurait été inventé par undjinnofficiant commemédecinà la cour duroi Salomon. Ledjinnaurait mis au point ce plat pour mettre fin auxinsomniesfréquentes du roi, qui avait l'habitude de se coucher tard.
L’historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombesnumidesqui remontent au règne du roi berbèreMassinissa, c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du Nord était particulièrement prospère et était considérée comme le « grenier de Rome».
On retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région deTiaret(actuelleAlgérie), où les outils de cuisine datant duIXsiècle qui ont été découverts ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : lecouscoussier.
Ainsi, la semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule (semiden arabe) qui devient la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intègrent ce plat d’origine communément attestée berbère.
Selon Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans lapéninsule Ibériquedaterait de la période de la dynastie berbère desAlmohades, auXIIIsiècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement enEspagneet auPortugal.
Le nom archaïque de l'époque andalouseen espagnolcastillanet enarabe andalouétaitalcuzcuz.
On retrouve aussi les variantes castillanesalcozcuz,alcuscús,alcucuz,alcuzcuzu,alcuzcuçu,alcuscuzu,alcoscuçu,alcozcuçu,alcozcoçu,alcuzcuzú,alcoscuçú.
François Rabelaisest le plus ancien écrivain à parler du couscous (surnommé « couscoussou ») dans sonromanPantagruelde 1532. Quant àAlexandre Dumas, il l’appelle « coussou coussou » dans sonGrand Dictionnaire de cuisine, de mélange de recettes et de récits historiques.
Sa consommation ne se répand sur la rive nord dubassin méditerranéenqu'auXXsiècle, dans les familles algériennes envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les hommes partis aufront militaire, pendant laPremière Guerre mondiale(1914-1918), puis par lesPieds-noirsqui contribuent à l'intégrer à lacuisine françaiseau moment de l'indépendance de l'Algérieet de l'exode de 1962, jusqu'à en faire à ce jour, le troisième plat préféré des Français.
La préparation du couscous se fait en plusieurs étapes.
Dans la première étape, appeléetberkicheouftile, on mélange et on tamise de la semoule, de la farine et de l'eau pour former les grains de couscous. Dans la deuxième étape, ce couscous est cuit à la vapeur trois fois. Dans la dernière étape, ce couscous est étalé pour sécher à l'air libre.
Bien que la plupart des couscoussiers utilisés de nos jours soient en métal, les couscoussiers traditionnels étaient faits enterre cuite. Certains exemplaires de couscoussiers anciens en terre cuite sont exposés dans des musées.
Le couscous est l'association de deux plats :
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien. Il est parfois assaisonné à laharissa.
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays duMaghreb(Algérie,Maroc,Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements où il est servi sous une forme simplifiée (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscoustfayaou le couscousseffa.
Des variantes du couscous ou mets culinaires influencés par celui-ci ont aussi historiquement émergé dans lepourtour méditerranéenet dans les territoiressahéliensoccidentaux en raison de l'influencemauresquesur ces peuples et régions lors des échanges économiques et culturels des empires musulmans régionaux consécutifs à l'islamisationet laconquête musulmane du Maghreb.
Les variantes françaises du couscous ont émergé suite à lacolonisation française du Maghreb.
En France, le couscous dit «royal» cumule plusieurs autres viandes, des merguez et des boulettes. Il entre cependant en contradiction avec le principe de ne pas mélanger les viandes. De plus, sa semoule est souvent cuite autrement que dans la vapeur du bouillon des légumes et des viandes.
Le couscous est accompagné traditionnellement demarqa(de l'arabeمَرَقَة, parfois transcrit enmarga,marka, voiremarqat, margat, markat, ou encoremerkatdans les recettes en français), ragoût ou bouillon des légumes et des viandes.
Dans les racines berbères communes le bouillon servant à accompagner le couscous estimerɣan(imerghan).
On le sert souvent avec en boisson à boire du lait fermenté (elben), ou avec dubabeurre(arabe:l'ben;berbère:ighi) ou dulait caillé(arabe :rayb; berbère :ikkil).
Lemesfoufest un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré et accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Leseffaest un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.
Dans la petite île sarde deSan Pietro, peuplée deTabarquins(Génois d’origine, descendants de pêcheurs de corail actifs àTabarka), on sert toujours lecascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.
Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : leaych.
Le couscous au poisson, ousékssou bel hout(سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région deSfaxenTunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche, à base de farine ou de blé, ou encore de glands, ou plus sombre, à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région deTénèset deJijelenAlgérie, et de certaines villes côtières atlantiques duMaroc. ÀSalé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. ÀSafietEssaouira(Mogador), il est préparé avec des légumes.
Le couscous au lait est une variante surtout conservée dans les régions berbérophones du Maghreb, et est arrosé delait caillé, depetit lait, delait fermenté, de lait bouilli avec (ou sans) divers assaissonnements.
En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparations de couscous, selon les régions, les saisons, ou les célébrations. Ainsi, il peut être accompagné de viande de poulet, de viande rouge (viande de bœuf et de mouton), de viande séchée (kaddid), d'abats d'animaux de boucherie appelésdouaraetbouzelouf, demerguezet de produits marins dans certaines villes du littoralet des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbérophones.
Le couscous est souvent servi avec une sauce ditemarkacomposée de différents légumes tels que tomates, oignons, courgettes, navets, ail, haricots, pois chiches, et condiments (ras el-hanout,coriandre,poivron, sel, ou piment pour avoir une cuisine relevée).
On retrouve aussi des couscous sucrés-salés, mais aussi totalement sucrés que l'on nommemesfouf(au miel et raisins secs ou des légumes tels que les fèves et les pois, avec du lait caillé ditraibou lait fermentélben) ouseffa(au beurre, raisins secs, cannelle, fleur d'oranger et amandes mondées). Il existe un couscous fermenté dans la région deConstantine, appelélemzeietqui est fabriqué à partir de blé fermenté. Dans la région deChenoua, on prépare letaâm oubelooutou « couscous à base de glands ».
Le couscous aux sept légumes est préparé pour célébrerYennayer. Pour la même occasion, le couscous « avissar » est préparé enKabylie, c'est un plat à base de semoule de blé. A l'Aïd al-Adha, un couscous est préparé avec les pieds de l’agneau sacrifié.
Ainsi, il existe plusieurs recettes traditionnelles dans le pays: au poulet, aux fèves, au lait, au poisson, aux légumes, aux petits pois sans sauce, auosban, à labakbouka, kabyle,maamar(poulet farci),ouchchou tinni(aux dates),rfiss zirawi(sucré aux noix), à la viande séchée (hchim), aukhlii.
Une très grande variété de couscous est répertorié et chaque région se caractérise par un ou plusieurs types de couscous qui peuvent se multiplier en plein de déclinaisons correspondant à autant de sous-régions, voire tribus ou familles. Cependant, trois couscous peuvent être qualifiés d’emblématiques:
À noter qu'il existe également des couscous sucrés, comme laseffaqui se compose de semoule sucrée à la cannelle et aux amandes.
Le couscousbelboulaest un couscous représentatif de la culture culinaire marocaine : c’est un couscous à la semoule d'orge, il est préparé de la même manière que le couscous « classique ». On peut citer aussi le couscouskhoumassiouawerkis(aouerkis), qui comme son nom l’indique est un mélange de plusieurs céréales, le plus souvent au nombre de cinq. Ce couscous typique du Maroc saharien (Goulmima,Tan-Tan, ,etc.), est préparé à base de farine de blé dur, farine deblé tendre,farine de maïs, farine d'orge et farine d'orge torréfiée. Ce couscous saharien est souvent préparé à la viande de chameau. LesMarocainsmangent souvent le couscous avec les doigts en n’utilisant que le pouce et le majeur de la main droite.
Le couscous est le plat traditionnel tunisien particulièrement pour les cérémonies. Il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité.
En Tunisie le couscous est généralement servi sur untebsi(plat à pied en terre cuite).
Le couscous aumérouest un couscous au poisson typiquementtunisienetsicilien, tout comme le couscousbkaïlaoupkaïla(« épinard », en arabe), qui est un couscous auxépinardset à la viande debœuf.
Une spécialité deDjerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur. Il existe d'autres variétés de couscous, allant dubarkoukechduJéridtunisien auborzganedu nord-ouest du pays.
Le couscous au poisson, aupoulpe, voire auxcalmarsfarcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes commeSfax,Gabès,Djerbaou les îlesKerkennah. La semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiches et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail.
Le couscousbarboucheest un plat typique du Sud de laTunisie; c'est un couscous auxtripeset aux herbes (feuilles decoriandre,persil), servi traditionnellement avec desœufsdurs.
Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation.
Le couscousbarboucheest un plat typique du Sud de laTunisie; c'est un couscous auxtripeset aux herbes (feuilles decoriandre,persil), servi traditionnellement avec desœufsdurs.
Le couscous se nommemesfouflorsqu'il est préparé d'une façon particulière : lemesfoufdu nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que lemesfoufde Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée conservée dans l'huile d'olive, desouzafet duhrous(poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et leyazoul, ougazoul(ail sauvage).
Il existe aussi des spécialités régionales tunisiennes de couscous d'orge et de lentilles.
LesJuifs de Tunisiepréparent systématiquement un couscous aux légumes avec viande de bœuf ou de poulet, et aux boulettes de viande pour levendredisoir précédant le jour duShabbat. C'est également un plat defête. Pour le repas dusamedimidi, est laissé mijoté depuis la veille - autrefois sur unkanoun(fourneau genrebraseroen terre cuite) rempli de braises sur un fond de sable ou le four traditionnelappelétabouna— aujourd'hui sur uneplata(plaque chauffante à basse température) — untajine(tfina) à la viande ou au poulet servi avec de la semoule pour composer le couscous de ce jour. Ce peut être un couscouscamoun(aux haricots etcumin) appelé égalementcamounia, un couscouspreïla(aux épinards frits et haricots, possiblement assorti d'osbana), un couscousganaouia(auxgombos), un couscousarricha(au blé), un couscousnikitouche(au poulet et petites pâtes)…
Les autres jours de la semaine, ils sont aussi friands du couscous au poisson (généralement dumulet, dumérouou de ladaurade) préparé avec plusieurs légumes et servi avec ses boulettes de poisson. D'autres types de couscous — respectant toujours les règles de lacacherout— sont confectionnés dans lacuisine juivetunisienne, tels le couscous « maigre » ditkraâ(courge,potiron) oufoul(fèves) cuit avec dumerguezou le couscous d'sgayine(« de deuil ») (aux seuls légumes et pois chiches, soit un couscousvégétarien) servis la semaine du9 Av. Des couscous sucrés sont présentés occasionnellement tels les couscous'hlouaux abricots ou aux marrons ou auxcoingsou à lagrenade.
Dans les régionsberbérophonesl'Égypte occidentale, dont l'oasis deSiwaoù vivent lesIssiouane, une population berbérophone, le couscous est un mets culinaire traditionnel. Pareillement, les Berbères de l'oasis deQaretont le couscous pour mets traditionnel.
Ailleurs enÉgypte, le couscous est connu sous le nom dekuskusi(كسكسي). On ne connaît pour l'instant pas de nomcoptedu couscous.
Lemoghrabié(مغربيةmoghrabieh) oumaftoul(مفتولmaftul) aussi appelé couscous levantin (al kuskus al shami) est unmets traditionnel levantinproche du couscous et duberkoukesdont l'origine remonterait au couscous maghrébin.
On le retrouve des variantes levantines du couscous dans lacuisine libanaise, lacuisine palestinienne, lacuisine jordanienneet lacuisine syrienne.
L'arrivée desMauresdans une partie de l'Europe du Sudà la suite de laconquête musulmanede ces régions a donné lieu à une influence culinaire sur ces régions.
Lecascà de Carloforte(oucascòen dialecteliguretabarquin) oucuscus tabarchinoest propre à la population deCarloforte(île San Pietro), dans le Sud de laSardaigne, et est issu du couscous tunisien. La population de Carloforte, originaire de laLigurie, colonisa l'île deTabarka, enTunisie, entre 1540 et 1738. Mais à la différence des couscous maghrébins, la recette de Carloforte estvégétarienne, la semoule est accompagnée avec différents légumes (pois chiches,petits pois,choux,choux-fleurs,carottes,fenouil,céleri,aubergines,courgettes,oignons,ail) et est aromatisé avec des herbes (fenouil sauvage,marjolaine) et des épices (poivre,coriandre,cannelle,clous de girofle,anis étoilé,noix de muscade). Toutefois, des recettes récentes incluent aussi du porc.
Lecascà de Calasettaest une autre variante ducuscus tabarchino, qui se cuisine àCalasetta, sur l'île de Sant'Antioco, en face deCarloforte. Cette version est plus simple, comportant moins delégumes(choux,carottes,oignon,céleri), des plantes aromatiques telles que lepersil, et surtout de laviande de brebis.
On trouve aussi en Sardaigne un format de pâtes appeléfregula, qui rappelle lamhamsa. Lafregula con le arselleest une sorte de soupe à base de gros grains irréguliers de pâte à la semoule de blé dur et depalourdes.
EnSicile, on trouve lecuscus trapanese(cùscusudans ledialecte local). ÀTrapani(territoire ayant des liens historiques et sociaux fréquents au cours des deux derniers siècles avec laTunisieet laLibye), et dans les zones environnantes, commeFavignanaetSan Vito Lo Capo, le couscous est maintenant utilisé presque tous les jours, au point d'y être une des spécialités. La sauce, laghiotta, est un mélange de soupe de poissons (rascasse rouge,rascasse brune,mérou,saint-pierre,bogue,grondin,louvareau,anguillesdes marais salants de la région, ainsi que descrevettesetlangoustines).
Une autre version dans la région (en particulier àMarsalaetMazara del Vallo) sont lesfrascatuli, des boulettes de farine pétrie, servies avec un bouillon de poissons.
Dans l’arrière-pays de Trapani, le couscous, oufrascatole, est également accompagné par une soupe de chou-fleur, haricots, carottes, pois chiches et autres légumes.
Aujourd'hui ancré dans le paysage culinaire de l'île, ce plat est reconnu comme « produit agroalimentaire traditionnel de Sicile », une distinction accordée par leministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières. Chaque année depuis 998, un championnat du monde de coucous se tient dans la petite ville de San Vito lo Capo, située à une trentaine de kilomètres de Trapani.
LekusksudeMalte, qui s'apparente aumhamsa, n'est pas un couscous à proprement parler mais semble dérivé du couscous. Il est probable que lekusksusoit né pendant laconquête maurede Malte.
Leκουσκουσάκι/kouskousákiengrec moderneoukuskusenturc, est une pâte bouillie et servie avec du fromage et des noix.
AuSaheloccidental dans le nord de l'Afrique de l'Ouest(Sénégal,MalietNiger) et de l'Afrique centrale(Tchad), plusieurs peuples connaissent le couscous en raison de l'influencemaureettouarèguedans certaines parties de cette région.
En Israël, lesJuifsmaghrébins, lesjuifs berbères, lestochavimet lesmegorachimont apporté au pays la pratique culinaire du couscous.
Il existe en Israël une variante de pâtes appeléeptitim, aussi surnomméecouscous israélienoucouscous perlé, inventée en 1950, possiblement inspiré dumoghrabiéou maftoul levantin.
Les pâtes de couscous israéliennes auraient été inventées en tant que substitut au riz, qui était rare en cette époque..
En Israël c'est surtout un mets culinaire servi aux enfants tandis qu'en Amérique du Nord c'est considéré comme un mets délicat gastronomique préparé par les grands chefs.
En janvier 2019, l'Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie émettent un « projet commun » pour inscrire le couscous aupatrimoine mondial de l'Unesco.
En décembre 2020, « les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » sont inscrits par l'UNESCO sur laliste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.