Водка

Во́дка—крепкийалкогольный напиток, бесцветныйводно-спиртовойраствор с характерным вкусом и ярко выраженнымспиртовымзапахом.
Процесс производства водки включает приготовление исправленнойводы, смешиваниеректификованногоилидистиллированногоэтилового спиртаиз пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствораактивированным углёмилимодифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольноефильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
В истории водки следует различать историю самого слова «водка» (то есть егоэтимологию), историю современного напитка с этим названием итехнологию производства.
Терминиторговое название«водка» своё современное значение (раствор очищенногоэтанолав воде) получил в XIX веке.
До распространения в обиходе слова «водка» принятыми названиями напитка были: «хлебное вино», «горячее вино», «куреное вино», «зелено-вино» и др.; но и после того как слово «водка» стало появляться в официальных документах, водка именовалась в торговых ведомостях и государственных актах в зависимости открепостикак «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар».
Впольском языкев 1405 и 1437 годах зафиксировано употребление формwodko,vodkaв судебных актахСандомирского воеводства(в значении «небольшой водоём»), в 1534 году словоwodkiзафиксировано со значением «дистиллированные лекарственные продукты».
Первоначальное значение польскогоwódka— «маленькая вода», «водичка» — сходно со значением слова «водка», «водичка» в русском языкестарорусскогопериода и в другихславянских языках.
Похлёбкинсчитал, что польскоеwódkaпроисходит из русского языка. В русском языке название «водка» зафиксировано в 1533 году в применении к лекарственной спиртовой настойке трав, а в значении спиртного напитка стало применяться в XVII веке, во второй половине XVII века войдя в употребления у иностранцев для обозначения русской водки (до того — «русское вино»), и в XVIII веке войдя в официальные документы.
Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указИвана VиПетра I«О взыскании пошлин с вывозимых из за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от4(14) августа1684года.
Ещё в XVIII веке под «водкой», прежде всего, понимались водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет с помощью трав, ягод или фруктов. В то же время, бесцветную и «чистую» водку ещё и в XIX веке продолжали именовать «вином».
Современное понимание термина «водка» как разведённого в воде очищенногоэтанолазакрепилось в XIX веке.
Первые сведения одистилляциикаких-либо веществ относятся к I веку и упоминаются в работах греческихалхимиковвАлександрии(Египет). В XI веке, уАвиценны, дистилляция упоминается как метод полученияэфирных масел, однако не существует исторических свидетельств дистилляции алкоголя в мусульманских странах в этот период. Первое безусловное свидетельство дистилляции алкоголя датируется XII веком, в медицинской школе Салерно, в Италии. С середины XIX века разрабатываетсяректификация.
В Польшу технология дистилляции спирта как медицинского продукта была предположительно принесена в XIII веке, она изучалась вЯгеллонском университетев XIV веке, в XVI веке появились местные описания технологии и стали распространяться напитки на основе дистиллированного спирта. Первое несомненное упоминание в польских налоговых документах —лат.vini cremati(«жжёное вино») — относится к 1537 году, несколькими годами ранее (1528—1532) словопол.gorzałka(«горелка»), обозначающее водку, входит в словари; в обоих случаях невозможно установить, идёт ли речь именно о зерновой водке. Сочинение«Wodka albo Gorzałka»1614 года свидетельствует, что к началу XVII века зерновая, в первую очередь ржаная, водка стала важным элементом польской культуры.
В русских источниках крепкие напитки — предшественники водки («варёное вино», «перевар») упоминаются в 1399 году.
Энциклопедия «Британника» отмечает, что водка зародилась в России в XIV веке.
СогласноПохлёбкину, производство водки из хлебного спирта,винокурение, возникло в одном из монастырейРусского государствав 1440—1470-х годах, причём«1478 год следует считать как крайний срок, когда винокуренное производство уже существовало некоторое время». При этом Похлёбкин считает, что говорить о появлении водки можно лишь тогда, когда есть свидетельства массового производства и его государственной регуляции, и таким образом единичные упоминания, в том числе демонстрация «горящего вина» на территории Тевтонского ордена в 1422 г., не могут рассматриваться как доказательства существования производства водки; а как аргумент за существование винокуренного производства в Московском государстве к 1478 году рассматривается введение монополии государства на внешнюю торговлю, и установление общего финансового контроля государства за доходами от производства и торговли, в том числе и запреты немецким торговцам, упоминаемые в псковских летописях 1474 — конца XV века, и связанные с пивом и корчмой («корчма» толкуется как крепкий напиток, водка).
А. Ю. Пиджаковотмечает, что при этом Похлёбкин не приводит никаких ссылок на источники в обоснование предполагаемой точной даты (1478), а также не располагает прямыми свидетельствами в пользу отстаиваемых дат изобретения водки на Руси: «летописи не фиксировали событий», хозяйственные документы монастырей «не сохранились ни в какой степени».
Пиджаков считает, что до XV века ни Московская Русь, ниЛитовская Русьвинокурения не знали; слово «перевар», упомянутое в источниках до того времени, видимо, относится к процессу изготовления пива, и лишь единственное упоминание «творёного вина» в тексте XIV века можно попытаться трактовать как продукт перегонки. Однако, уже в 1517 годуМатвей МеховскийвТрактате о двух Сарматияхупоминает, что жители Московии «из овса … делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись … от холода», а в 1525 году отмечается, что «в Московии … пьют пиво и водку, как мы видим это у немцев и поляков».
По мнениюИ. Г. Прыжова, водка (понимаемая как любой напиток с дистиллированным алкоголем), известная в Европе с XIII века и в южной Руси с 1398 года как лекарство, становится напитком («хлебное вино»,aqua vitae) в Европе в XVI веке, и тогда же становится известной и распространяется на Руси. Прыжов отмечает, что после похода на Казань Иван IV запретил продажу водки в Москве. Написанное в начале XVI века «Послание старцам о хмельных напитках»Иосифа Волоцкогоупоминает «горячее вино» наряду с мёдом, медвяным квасом, брагой.
До 40-х — 60-х годов XVIII века водку в России изготавливали преимущественно из ржи, к середине XIX века рожь составляла половину сырья для производства водки, позже уступив в популярности пшенице и картофелю.
В России вокруг водки сложилась разнообразнаямифология. Один из мифов связывает появление водки с именемД. И. Менделеевана том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Утверждается, будто бы:
В действительности Менделеев не участвовал в создании или усовершенствовании водки. Лишь некоторые его работы могли быть впоследствии опосредованно использованы для производства водки:
Также в работах Д. И. Менделеева нет каких-либо данных о том, что им изучались биохимические свойства спиртоводных растворов различных концентраций и физиологическое действие данных растворов. По сути, работа Менделеева «О соединении спирта с водой» относится кметрологии.
Установление же традиционного сорокапроцентного отношения спирта к воде стало результатом не исследований Менделеева, а работы чиновников, округливших значение ранее принятого эталона крепостиполугарв 38 градусов.
Выдача патента на водку «Московская особенная», согласно работе Бориса Родионова, была в принципе невозможна, так как в то время этот напиток именовался «казённым вином».
До появления в Россииспиртометровкрепостьводно-спиртовой смеси («хлебного вина») измерялась так называемымотжигом. Если из подожжённого вина выгорала ровно половина, то такое вино называлось «полугаром». Полугар, крепость которого составляла около 38 %, и служил базовой нормативной единицей крепости водки, с 1817 года — рекомендованной, с 1843 года — официально закреплённой.
Впоследствии, когда крепость стала измеряться спиртометрами, министр финансов Российской империиМ. Х. Рейтернпредложил округлить это число до сорока. Причин было две: удобство подсчёта объёмов произведённого вина и поступающихакцизов, и своего рода запас «на усушку и утечку» с тем, чтобы потребитель в любом случае гарантированно получал привычные 38 «полугарных» градусов. Предложение было принято, и норма в 40 объёмных процентов (градусов) была закреплена в Уставе о питейных сборах, утверждённом 6 декабря 1886 года. Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю.
Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей — так называемые ректификационные колонны.
Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведённого водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х годов. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой почти без добавления естественных примесей — эфиров,альдегидовисивушных масел. В результате монополия была восстановлена и постепенно, начиная с 1 января 1895 года, распространена практически на всю территорию Российской империи.
Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли учёныеМ. Г. Кучеров, В. В. Вериго и другие. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Данный спиртной напиток назывался «казённым вином».
В 1914 году в связи с началомПервой мировой войныв России был введён «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 году советское правительство продлило до 1924 года. В 1936 году в СССР был принятгосударственный стандарт, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То, что до революции именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Словоvodkaстало международным в 1950-х годах.
Существует миф, поддержанный работой Похлёбкина, что якобы в 1978 году Польская Народная Республика обратилась в международный арбитражный суд с исковым требованием о признании за ней исключительного права на бренд «водка», а Похлёбкин помог СССР отстоять приоритет на водку. Как указывает Б. Родионов,В. В. Похлёбкинне обладал полной информацией о взаимоотношениях СССР с польскими экспортёрами водки и поэтому ошибочно ссылался на некое решение Международного арбитража от 1982 года, которого никогда не было, а была конференция в Варшаве в июле 1975 года. Руководитель юридической службы ВО «Союзплодоимпорт» Б. С. Сеглин заявил, что никакого исследования В. В. Похлёбкину «Союзплодоимпорт» не заказывал.
Страны «водочного пояса», входящие вЕвросоюз, энергично противодействуют попыткам продавать под названием водки изделия на основевиноградногосырья. Они настаивают на том, что водкой имеют право называться только напитки из зернового, картофельного и свеклосахарного сырья(«водочная война»).
В 2015 году Россия в районном суде Роттердама выиграла уSPI Groupтяжбу за водочные бренды «Stolichnaya» и «Moskovskaya». Суд длился более 10 лет (с 2003 года). Тяжба возникла оттого, что в 1997 году ВВО «Союзплодоимпорт» продал права на ряд брендов (всего 43 советских водочных марки) бизнесменуЮрию Шефлеру. В 2001 году такая продажа была признана Россией незаконной и начались процессы возвращения брендов.
В 2022 году на фонероссийского вторжения на Украинумагазины Германии, Финляндии, Дании, Швеции и Австралии стали отказываться от продажи русской водки, а в некоторых штатах США продажа русской водки была запрещена.
Крепость водки— показатель объёмной доли безводного ректификованногоэтилового спиртаиз пищевого сырья в водке, выраженный в процентах.
Крепость водки может быть различной: по российским стандартам 40—45, 50 либо 56% об., по законодательствуЕвросоюза— не менее 37,5 % об.
Вкус водки, точнее различия этоговкуса, определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кромеэтанолаи воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов водки; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды, по крайней мере, гораздо менее горьки. Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).
Водка может производиться с разными ароматом и вкусом. Такую водку получают путём добавления к водке крепостью 40,0—45,0 % различных ингредиентов, химических вкусоароматических добавок:загустителей, витаминов, стабилизаторов и др. Ароматизаторами могут быть красный перец, имбирь, фруктовые ароматы,ваниль,шоколад(без подсластителя),корица.
Фраза «вкус водки» или «дегустацияводки» встречается в рекламе, рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах.
Спирт-ректификат (объёмное содержаниеэтанола96,0—96,3 %), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырьё растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее).
Вода — второй важнейший компонент водки, от качества которой зависят вкусовые качества водки. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.
Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 1890-е годы и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум», осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п.
ГОСТ допускает использование многочисленных добавок, улучшающих вкусовые качества водки; такие водки относятся к классу «водок особых».
Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.
Пищевая ценность 100 г водки — 235 ккал.
Контроль качества и безопасности производитсяхроматографическимметодом, а также путёмдегустации.
Ежегодно в мире производится и продаётся более 4,6 млрд литров водки на сумму не менее 50 млрд $. На этот напиток приходится примерно 20 % глобальных расходов на крепкий алкоголь (помимо водки, к этой категории напитков международная статистика относит все алкогольные напитки крепче 20 %:коньякибренди,виски,ром,джин,текилу,ликёры,абсент, и др.).
В денежном выражении крупнейшим рынком водки являетсяСША. Россия занимает второе место. Это обусловлено существенно более высоким уровнем цен на крепкие спиртные напитки в США, а также численностью населения.
Императорский указАлександра Iот 1819 года указывал на невозможность обладателям духовного сана заниматься продажей алкоголя в кабаках.
СтраныЕвропы, где водка является основным алкогольным напитком, выделяются в так называемый «Водочный пояс»:Россия,Белоруссия,Украина,Польша,ПрибалтикаиСкандинавия(кромеДании),ИсландияиГренландия, частиСловакиииВенгрии.
Во второй половине XX века водка появилась в других странах и стала вытеснять традиционные для них алкогольные напитки. Так, появление на американских прилавках бутылок водки в 1960-е годы привело к резкому падению потребленияджина.
На Западе водка употребляется как в качестве самостоятельного напитка, так и в качестве «нейтрального» алкоголя, идеально подходящего для приготовлениякоктейлей.
Крепкие алкогольные напитки, получающиеся в результате дистилляции, способствуют быстрому достижению опасно высокой концентрации алкоголя в крови и представляют собой бо́льшую опасность для жизни и здоровья человека, чемпивоивино. Исключительная тяжесть алкогольной ситуации в России объясняется сочетанием традиционной для северных стран приверженности к этому напитку с отсутствием внятной алкогольной политики государства.
В странах, где наиболее популярными напитками являются вино или пиво, даже высокий уровень потребления алкоголя не сопровождается катастрофическими последствиями. Об этом говорит опыт не только Франции, Португалии, Германии, Австрии, но и постсоциалистических Чехии, Польши, Армении, Грузии. Но во всех без исключения странах водочного пояса наблюдается тяжелейший комплекс алкогольных проблем: сверхсмертность, приводящая к вымиранию нации, деградация социальной среды, рост преступности и т. д.
В ряде случаев при приготовлении дешёвых сортов водки очистка вообще не проводится, смесь спирта с водой купажируется различными искусственными добавками («алкософт», глицерин, сода и др.), которые маскируют вкус напитка, делая его мягким.
Одномоментный приём 400 граммов неразбавленного этилового спирта (95—96 %) является смертельной дозой для среднестатистического человека (смерть наступает в 30—50 % случаев). Выпить за короткое время смертельную дозу в виде литра водки илисамогонавполне возможно, а в виде 4 литров вина — крайне сложно, в виде 10 литров пива — практически невозможно. Это относится и к меньшим дозам алкоголя. Половина литра водки или самогона — доза, способная привести кинсульту, остановке сердца, смерти от травмы — последствий неадекватного поведения.
Регулярное потребление водки неизбежно приводит к заболеваниям внутренних органов (цирроз печени). Первоначально глубинное поражение организма проявляется в виде синдромапохмелья. В числе наиболее частых причин смерти алкоголика —инфаркт,инсульт, цирроз печени. Этиловый спирт оказывает негативное влияние на репродуктивную систему, влияет на развитие плода, увеличивает риск появления патологий.
Этиловый спиртоказываетнаркотическое действиенацентральную нервную систему, что влияет на безопасность труда (как в РФ, так и в других странах). Употребление даже небольших количеств алкоголя нарушаеткоординацию движений, скорость зрительных и двигательных реакций, негативно влияет намышление. При сильномопьянениинарушается реальное восприятие внешнего мира, рабочий становится неспособным сознательно управлять своими действиями.
Значительное употребление алкоголя в РФ, вызванное разными причинами, повышает вклад этой причины в травматизм, профзаболеваемость, аварийность, разрушение социальности, распад семей, бездетность и беспризорность и др.
С целью профилактики травматизма и профзаболеваемости государство разрешило работодателю компенсировать часть расходов, понесённых им при улучшении труда, за счёт его отчислений вФонд социального страхования(до 20 %). По данным Фонда, часть средств, получаемых работодателями в рамках такой поддержки, тратится на закупкуалкотестеров— порядка 11,2 млн руб в 2014 г.
ВКрасной армиивоеннослужащим, принимающим участие в боевых действиях, выдавалась ежедневная порция водки («боевые» или «наркомовские сто грамм»). Во времяВеликой Отечественной войныпорядок выдачи водки несколько раз изменялся, как правило, в сторону ужесточения правил. Так, Приказом наркома обороны от 12 мая1942 года№ 0373с 15 мая 1942 года прекращена ежедневная массовая выдача водки всему личному составу войск действующей армии и установлен порядок инормавыдачи водки. В соответствии с ним сохранена ежедневная выдача водки только военнослужащим частейпередовой линии, имеющим успехи вбоевых действияхпротив немецких захватчиков, увеличена норма выдачи водки военнослужащим этих частей до 200граммовна человека в день. Для указанной цели выделялась водка ежемесячно в распоряжение командования фронтов иотдельных армийв размере 20 % от численности войск фронта — армии, находящихся на передовой линии. Всем остальным военнослужащим передовой линии выдача водки по 100 граммов на человека производилась в революционные и общественныепраздники, а также вполковой праздник(день формирования части).
Помимо употребления в виде напитка, водка также используется как ингредиент в кулинарии. Водка может быть использована как для улучшения стандартных рецептов путём её добавления, так и в качестве ключевого ингредиента. Соус из водки используется для приготовленияпенне алла водка— пасты из томатного соуса, сливок и водки, которая приобрела популярность в 1970-х годах. Водку можно использовать в выпечке вместо воды, для того, чтобы сделать корки пирога более слоёными. Может быть использована в блюдах из морепродуктов, чизкейках или настойках. Водка также широко используется внародной медицине.
Коктейль «Кровавая Мэри»— известныйалкогольный коктейльна основе водки. Ярко-красный цвет напитку придаеттоматный сок— один из компонентов коктейля.
Входит в числоофициальных коктейлейМеждународной ассоциации барменов(IBA), категория «Современная классика», классифицируется каклонгдринк.
Существует различная культура подачи водки в разных странах, описанная в специальной литературе.
Водка является объектом натюрмортов в живописи советского периода (Оскар Рабин). В советской массовой культуре водка значила очень многое: она была всегда, «и при рождении, и при смерти, и в радости, и в горе, и просто от серой тоскливой жизни», но при её большой роли в жизни советского человека ни один официальный художник не изображал водку в картинах праздничного веселья. Чтобы показать огромное значение этого напитка в повседневной жизни,Оскар Рабин, например, часто намеренно увеличивает размер бутылки до тех пор, пока она не заполнит собой всё пространство картины.
В литературе мотивы алкогольного опьянения от водки особенно ярки в текстахНиколая Гоголя,Владимира Высоцкого,Сергея Довлатова.
Водке посвящали свои стихиМихаил Херасков(«Порох и водка»),Сергей Есенин(«Водка», «Пил я водку, пил я виски…»),Игорь Северянин(«Икра и водка»),Александр Тиняков(«Гимн водке»),Борис Чичибабин(«Ода русской водке»),Валентин Берестов(«Про водку») и другие русские поэты.
Нормативные документы