Корейские алкогольные напитки

Корейские алкогольные напитки(кор.전통주) — совокупность всех традиционныхалкогольных напитков, существующих вкорейской кухне, большинство из которых называются сино-корейским термином «чу» (хангыль — 주; ханча — 酒).
ГосударствоКогурёбыло самым северным среди трёх королевств наКорейском полуостровев период с III по VII век (Эпоха трёх корейских государств). По историческим свидетельствам, культура Когурё обладала высокоразвитыми традициямиферментативной пищи и напитков. В этот же период они использовали для приготовления напитков ферментативную смесь — нурук (дрожжи) (хангыль — 누룩) исолод. Методы, которые применяются сегодня, появились ещё 5 000 лет тому назад. Описание приёмов приготовления «суль» датируются раньше430 года.
Пэкчебыло вторым из трёх королевств и находилось в юго-западной части полуострова. «Суль» проник в Японию из Пэкче, благодаряSusubori(корейский пивовар) по имениInbon, который стал японским богом алкогольных напитков. По данным старых японских архивных записей «Молотый рис»,Susuboriпредложил «суль» японскому королю. Это был первый случай в жизни короля, когда он попробовал алкоголь, который вызвал у него радость и громкое пение.
Силлабыл третьим королевством той эпохи, находившимся на юго-востоке региона, который, впоследствии, в VII веке объединил весьКорейский полуостров. Силла был молодым государством и менее развитым, чемПэкчеиКогурё. Это также относится и к технике производства «суль». Однако вскоре Силла захватил всех своих старых соседей. Текст «Jibung Yuseol» времён Силлы рассказывает о существовании традиции приготовления «суль» в Силла.
«Чеванъунги» — историческая книга времён династииКорё, в которой есть миф о том, как впервые вКореепоявилисьалкогольные напитки. «Когда-то жил король, который наслаждался, используя алкоголь для соблазнения женщины, чтобы иметь от неё много детей. Когда у них родился сын, то они его назвали Суль. Слово „суль“ (хангыль — 술), относящийся к алкогольным напиткам, пришло из сочетания слов „су“ (хангыль — 수; ханча — 水) и „пуль“ (хангыль — 불), означающий „вода“ и „огонь“. Это — огненная вода, произошедшая от кипящей жидкости». Эта этимологическая версия наиболее популярна.
Производство традиционных корейских вин и ликёров, а также спрос на них, резко упали во времяяпонской оккупации. В 1986 году, в попытке исправить эту ситуацию,Администрация культурного наследияЮжной Кореиотобрала 86 разновидностей традиционных алкогольных напитков в качестве культурного наследия с 12 типами, которые были отобраны как «Важное нематериальное культурное наследие Кореи», каждый из которых имеет собственную локализацию в Корее.
ВКореенаиболее распространённой сельхозкультурой былрис, следовательно, большинство корейских алкогольных напитков производили из риса, как изклейкого, так и из обычного, который подвергалиброжениюс помощьюдрожжейиnuruk. Алкогольные напитки на основе пшеницы делали при помощиферментаамилазы. Корейцы также часто используют фрукты, цветы, травы и прочие ингредиенты для придания запаха алкогольному напитку, который намного сильнее, чем вкитайских винах.
Существует 6 основных типов корейских алкогольных напитков: якчу, дистиллированный ликёр (включая соджу), такчу, фруктовые вина, цветочные вина, лечебные вина.
Якчу (хангыль — 약주; ханча — 藥酒) — буквально в переводе с корейского означает «лечебный алкоголь». Якчу — это очищенное рисовое вино, приготовленное из варённого риса, который прошёл несколько ферментативных стадий. Якчу также ещё называютmyeongyakjuилиbeopju, и он отличается от takju своей светлотой.
Варианты якчу включают в себяпэкхаджу(백하주), который готовят из клейкого риса и корейскогоnuruk,хыкмиджу(хангыль — 흑미주; ханча — 黑米酒; буквально — чёрное рисовое вино), которое готовят из чёрного риса.
Чхонджу(хангыль — 청주; ханча — 淸酒; буквально — «чистое вино» или «чистый ликёр», в противоположность неочищенномумакколли) — очищенное рисовое вино, подобное японскомусакэ. Один из популярных брендов чхонджу — Чанха (청하), который широко распространён в корейских ресторанах. Существуют местные варианты чхонджу, например,попчу(법주), который варили в древнем городеКёнджу.
Корейский дистиллированный ликёр включает в себякорянджу(хангыль — 고량주; ханча — 高梁酒), изготавливаемый изсоргои подобный китайскомуgaoliang jiu, а такжеокроджу(хангыль — 옥로주; ханча — 玉露酒), который изготавливают изрисаиюльму. Существует и другой тип, под названиеммунбэджу(문배주), получивший в Южной Корее статус нематериального культурного наследия (№ 86-1). Мунбэджу — традиционный выдержанный дистиллированный ликёр, изготавливаемый из пшена,сорго,пшеницы,рисаи нурука (закваска) с крепостью в 40 градусов. Сам напиток родом изПхеньянскогорегионаКНДРи имеет особый аромат, который похож на запах цветков деревамунбэ, похожего нагрушу.
Соджу(хангыль — 소주; ханча — 燒酒) — очищенный, слегкадистиллированныйсладкий алкоголь, который является очень популярным корейским ликёром. Его изготавливают из зернистокого или сладкогокартофеляи как правило, недорогого. Обычно соджу содержит 17-20 % алкоголя от общего объёма. Существует также тип этого напитка с пометкой, что ингредиенты были дистиллированы посредством традиционных методов, используемых в городеАндоне. Крепость такого напитка — 45 градусов. Этот тип соджу имеет государственную печать защиты. Андон исторически был известен как один из самых лучших центров изготовления соджу. Все остальные виды соджу, а также упомянутые раннее традиционные корейские алкогольные напитки, как правило, стоят недорого в самой Корее, но андонский соджу в 20 раз дороже обычного. В коммерции андонский соджу определяют как коньяк. В конце XX века соджу стали придавать запахлимонаизелёного чая. Существует также японская версия, которая называетсясётю.
Макколли(хангыль — 탁주; ханча — 濁酒), также известен кактакчу, —корейскийтрадиционныйалкогольный напитокмолочного цвета со сладким вкусом,крепостьюот 6,5 до 7 %. Макколли иногда называют «корейским рисовым вином». Изготавливается изрисапутёмферментациисмеси варёного риса и воды. В последнее время напиток становится популярным в городах, особенно среди молодёжи. Его также называютнонджу(хагыль — 농주; ханча — 農酒).
Существует также другой вариант макколли, называемыйихваджу(хангыль — 이화주; ханча — 梨花酒, буквально «вино из цветков грушевого дерева»). Такое название этот вариант макколли получил из-за того, что его готовят из варева риса с рисовым солодом, который подвергают закваске в период цветения грушевых деревьев. Ихваджу часто пьют ложкой. Этот напиток очень популярен среди фермеров, которые употребляют его, работая на рисовых полях.
Существует подобный напиток под названиемкамджу(хангыль — 감주; ханча — 甘酒). Это название часто используют и для безалкогольных напитков, включаясикхе.
Макколли обычно продают впластиковых бутылках. Традиционно макколли подаётся в металлической или деревянной чашке, из которой отдельные чашки и миски наполняются с помощью ковша. Поскольку это нефильтрованный напиток, то, как правило, макколли перемешивают до потребления.
В Корее существует множество фруктовых вин, изготовленных из сочетания фруктов и ягод с алкоголем.Пхододжу(хангыль — 포도주; ханча — 葡萄酒) делают из рисового вина, смешанного свиноградом. Большинство популярных фруктовых вин приготавливают измэсыля(такое вино называют мэсильджу, мэ-хва-су, мэ-чхый-сун или Соуль-чун-мэ), покпунджа (хангыль — 복분자, корейская чёрная малина,лат.Rubus coreanus Miquel, 15 % алкоголя), китайской айвы, вишни, семян сосны,граната.Покпунджаджу(хангыль — 복분자주, ханча — 覆盆子酒), как говорят,способствует сексуальной стойкости.
В Корее существует множество традиционных вин, изготовляемых из цветов. Сюда входят вина, приготовленные изхризантем, называемыекукхваджу(хангыль — 국화주; ханча — 菊花酒; отмеченныйJinroкакChun Kook), из цветовакации, цветков мэсиля (мэхваджу; ханча — 梅花酒), цветков персика (тохваджу; ханча — 桃花酒), изжимолости(индонджу; хангыль — 인동주; ханча — 忍冬酒), из дикогошиповника, из лепестков и плодовкрасно-бурого шиповника.
Тугёнджу(хангыль — 두견주; ханча — 杜鵑酒) — вино, приготовленное из лепестковазалии, которое производили в провинцииЧхунчхондо. Это вино — сладкое, вязкое, светлого желтовато-коричневого цвета, содержащие около 21 % алкоголя.Мёнчхон тугёнджуопределено южно-корейским правительством как важное нематериальное культурное наследие Кореи под № 86-2.
Другой тип цветочного вина под названиемпэкхванджу(хангыль — 백화주; ханча — 白花酒) делают из 100 видов цветов.
Лечебные ликёры, называемыеягёнджу(хангыль — 약용주; ханча — 藥用酒), производят, сочетая лечебныесемена,травыикореньясалкоголем.
ЮджуилиМаюджу(хангыль — 마유주; ханча — 馬乳酒) делают из забродившегомолока кобылы. Появился вКорееизМонголии. Это вино подобнокумысу.
ПивовКореепоявилось в начале XX века. По данным ежегодных сводок «Анналы династии Чосон», в которых описано всё, что происходило, пиво уже изготавливали в то время. Во время голода король запрещал производствопивадля народа. ВСеулев1908 годубыла открыта первая в Кореепивоварня. Два современных крупных пивоваренных завода были основаны в 1920-х годах. Третий завод «Jinro Coors Brewery» был основан в 1990-х годах, но позднее приобретён «Oriental Breweries».