Колбаса

Колбаса́—пищевой продукт; классообразующий типколбасных изделий, представляющий собоймясной(частосвиной,говяжийили птичий)фаршв продолговатойоболочке.
Колбаса может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке;копчению) илиферментации.
Тот, кто делает или продаёт колбасы — колба́сникм., колба́сницаж..
Славянскоеслово «колбаса» известно сXII века; оно упоминается вновгородскойберестяной грамоте№ 842, где колбаса является частью посланных продуктов.
СогласноЭССЯ,праслав.*kъlbasa/*kъlbasъявляется славянским производным откорня*kъlb-, представленного также врус.ко́лбик«вид колбасы» новосиб.,кавбу́х«желудок» брян.,укр.ковб«свиной желудок»,ковба́тка«кусок»,блр.каўба́ты«пузатый» и др.
По мнениюКорша Ф. Е., слово «колбаса» образовано изтур.kul basti— «мясо, приготовленное особым способом».Фасмерприходит к выводу, что, судя пофонетическимразновидностям этого слова в славянских языках, имеются основания думать озаимствовании. Источником мог быть один изтюркских языков: ср.тур.külbasti(«мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом-т-могло исчезнуть в прилагательном «колбасный»; вполне возможно также, что слово «колбаса» было образовано от тюркских словкул(qol, «рука») ибасу(-basdı, «давить»), по способу её приготовления, так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.
Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить отивр.kolbāśār‎ «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно.
Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источникахДревней Греции,ВавилонаиДревнего Китая. В частности,кровяная колбасаупоминаетсяГомеромв «Одиссее», известна комедияЭпихармас упоминанием колбасы, а также пьесаАристофанао продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции иДревнем Риме.
ВДревней Русислово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено вНовгородской кормчей1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушанья, называемое колбасы»; и вСтоглаве1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».
Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.
Варёные колбасыизготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80°C. Варёные колбасы могут содержать большое количествосои, а могут быть ивегетарианскимис соей илисейтаномвместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 %белка, 20—30 %жира,энергетическая ценность— 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы —докторская колбаса.
Варёно-копчёные колбасы сначала варятся, а потом подвергаютсякопчению. Содержат большеспеций, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука,шпикикрахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения вхолодильнике— не более 15 суток.
Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затемварятсяи после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Сырокопчёные колбасы (ранее назывались такжетвердокопчёными) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавлениеконьяка. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ,пищевая добавкаE575) —кислоты, влияющей на изменениеpH, а также применения стартовых культур — чаще всегодрожжевыхмикроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.
Сыровяленые колбасы производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы —суджук.
Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью.Ливерная колбасаизготавливаетсяизсубпродуктов(печень,мясная обрезьи так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.
Кнохенвурст— немецкая вяленая костяная колбаса (колбаса с костями), ранее была едой бедняков, ныне — деликатес.
Кровяная колбаса— вид колбасы, главным ингредиентом которой являетсябычья,телячьяи/илисвинаякровь, очищенная отфибрина(кусочков свернувшейся крови). Эта колбаса была популярным продуктом вСоветском союзе.
Производство колбасных изделий включает в себя следующие действия:
Колбасные оболочкиимеют довольно большое значение в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) иискусственные, а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего,полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.
Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например,возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия,инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями ижелатинирующимиагентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств.