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Roti lapis telur

Roti lapis telur (bahasa Inggris: egg sandwich) adalah roti lapis dengan beberapa jenis isian telur maupun olahannya. Irisan telur rebus atau salad telur merupakan pilihan populer.
Sementara sejarah roti lapis telur dimulai sebelum ini, selama Perang Dunia II dan didorong oleh rasio kebutuhan akan daging, seorang manajer untuk Kastil Putih di St. Louis memperkenalkan hidangan telur cepat saji pertama berupa sandwich atau roti lapis telur goreng. Namun, sajiannya tidak populer, dan segera ditinggalkan begitu jatah daging dicabut.
Di luar model dasar telur goreng di antara irisan roti, banyak roti lapis biasa mengandung variasi yang mencakup telur goreng selain bacon, sosis, keju, potongan dingin, atau topping lain untuk hamburger. Roti lapis sarapan yang populer di New Jersey terdiri dari telur goreng, roti gulung, dan keju Amerika yang digulung, sering dibumbui dengan garam, lada, dan saus tomat. Roti lapis telur bagian selatan terdiri dari roti, telur, keju, dan mayones. Variasi gurih/manis dari California adalah Sandwich Lawler; itu terbuat dari telur goreng (kuning telur pecah/ setengah matang), roti, keju, mayones, dan selai (biasanya raspberry).
Ini merupakan makanan yang populer di kalangan pasukan tentara Inggris setidaknya sejak Perang Dunia I, "egg banjo" adalah roti lapis dari telur goreng berair yang diletakkan di antara dua irisan roti tebal (jika memungkinkan, dioles mentega atau dengan margarin), sering disertai dengan cangkir " tembakan". Akun populer tentang asal-usul istilah itu, kemungkinan merupakan etimologi palsu, di mana hal tersebut adalah tindakan membersihkan telur yang tumpah pada tubuh seseorang, roti lapis itu diletakkan ke samping dengan satu tangan sementara tisu yang menampungnya meneteskan minyak, memberi kesan seperti memainkan banjo yang tak terlihat.
Egg banjo masih cukup umum di negara-negara Persemakmuran tertentu. Misalnya, dijual oleh pedagang burger pinggir jalan atau di Malaysia sebagai makanan jalanan.
Sebuah buku masak Inggris pada tahun 1905 menggambarkan "roti lapis telur" dibuat dengan telur rebus yang diiris, direndam dalam minyak, cuka, garam, dan lada, dan diberi hiasan dengan seledri. "Roti lapis telur dan chutney" dibuat dari telur rebus dan saus chutney; "krim telur" dari telur rebus ditumbuk menjadi pasta yang halus dan dibumbui dengan anchovy dan mustard. Alternatif yang umum adalah menumbuk telur rebus bersama mayones, garam dan lada hitam, biasa disebut olesan telur, atau mayones telur (egg mayonnaise) atau mayo telur (egg mayo). Cress sering terlihat sebagai iringan khas bagi roti lapis telur.
Perlu dicatat bahwa istilah sandwich atau roti lapis dalam penggunaan di Inggris atau Australia selalu mengacu pada pengisian apapun antara dua potong roti: yaitu irisan roti dari roti. Roti lapis telur adalah telur di antara dua irisan roti. Isi yang sama disajikan dalam gulungan potong, bagel, muffin atau sejenisnya, bukan "sandwich". Ini adalah telur gulung, telur bagel, telur muffin dll.
Hal ini juga umum, di Amerika Serikat, untuk menggunakan salad telur sebagai isian pada roti isi.
Roti biji-bijian

Roti anekabulir atau roti biji-bijian dalah jenis roti yang diolah dengan dua atau lebih jenis biji-bijian . Biji-bijian yang digunakan antara lain jelai, rami, millet, oat, gandum, dan tepung gandum utuh, . Beberapa varietas menyertakan biji yang dapat dimakan dalam persiapannya, seperti biji rami, quinoa, biji labu, dan biji bunga matahari . Roti biji-bijian gandum hitam dan roti asam adalah varietas lainnya dari roti biji-bijian . Umumnya roti biji-bijian terdiri dari 7-9 jenis bulir.
Roti biji-bijian dapat dibuat menggunakan biji-bijian utuh yang belum diolah, meskipun varietas komersial tidak selalu mengandung biji-bijian utuh .
Roti biji-bijian gandum utuh mengandung kandungan serat makanan hingga empat kali lebih besar dibandingkan roti putih dan mungkin juga mengandung lebih banyak vitamin dan protein dibandingkan roti putih. Roti biji-bijian juga menyediakan karbohidrat kompleks .
Roti biji-bijian diproduksi secara massal secara komersial dan dipasarkan ke konsumen. Beberapa varietas komersial dibuat menggunakan 100% tepung gandum utuh. Antara tahun 1989 dan 1994 di Amerika Serikat, roti biji-bijian adalah "salah satu pasar dengan pertumbuhan tercepat dalam sektor roti".
Resep Mesopotamia berusia 4.000 tahun untuk menyeduh bir dari roti biji-bijian yang dicampur dengan madu adalah resep bir tertua yang masih ada di dunia. Pabrik bir mikro Proyek Bir Brussel di Belgia telah mengembangkan bir kuning dengan volume alkohol 7% bernama Babylone yang menggunakan resep ini menggunakan sisa roti segar yang tidak terjual yang disumbangkan oleh toko kelontong.
Pane nero

Il pane nero, o pane di segale, è un tipo di pane di colore scuro, mangiato comunemente nelle regioni di lingua tedesca, nei Paesi nordici e nei Paesi Bassi, dove viene utilizzato in modo piuttosto simile al pane bianco. Viene impastato usando la farina di segale, invece della bianca, dato che la segale è maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all'aridità.
Nella cucina altoatesina esistono storicamente tre variazioni di pane nero:
Questi tipi di pane sono nati come pane per poveri che veniva cotto soltanto due/tre volte l'anno e conservato al buio.
Nella cucina valdostana il pane nero ha un'importanza cruciale e viene ancora oggi prodotto e cotto nei forni a legna.
Prima di essere infornate, le tipiche pagnotte di pane nero vengono incise in superficie con due o tre tagli netti.
Solitamente si tratta di pani da circa un chilogrammo di impasto ciascuno che, una volta cotti, vengono poi conservati in apposite rastrelliere di legno appese al soffitto. Il pane raffermo viene poi tagliato con un apposito strumento chiamato Copapan.
Al classico pane nero è possibile trovare delle varianti, ottenute inserendo nell'impasto noci, uvetta o semi di finocchio e aromi. Tra i pani dolci che rivivono va ricordata la Micòoula, pane di segale arricchito di castagne, noci, fichi secchi, uva passa e, talvolta, anche scaglie di cioccolato. Nel dialetto tradizionale micòoula significa infatti “pane un po’ più piccolo e un po’ speciale”.
In Valtellina il pane di segale è prodotto in tre varianti:
In Valtellina è possibile trovare ogni giorno il pane di segale fresco oppure la Brazzadéla confezionata. Il pane di segale con l'anice è reperibile soprattutto in alta Valtellina e nella vicina Valle di Poschiavo.
In Piemonte il pane nero, prodotto principalmente nelle valli del Biellese e dell'Ossolano, è annoverato tra i PAT regionali.
Nella cucina finlandese, il pane di segale ha un'importanza tradizionalmente cruciale ed è molto apprezzato anche oggi dagli amanti della cucina tradizionale, in particolare nella sua variante ruisreikäleipä (ciambella piatta di segale). Inoltre è usato nella preparazione del tradizionale kalakukko, un pasticcio di carne e pesce originario dalla regione storica della Savonia diffusosi a tal punto da poter essere considerato il piatto nazionale della Finlandia.
È realizzato con un impasto esterno di pane, generalmente un pane di segale con eventuali aggiunte di altre farine, a cui viene data una forma allungata, simile a quella di un polpettone. Prima di essere passato in forno per una lunga cottura, il preparato viene farcito con pesce, pezzetti di carne di maiale salata e pancetta. La preparazione richiede una lunga e laboriosa cottura.
Per la sua combinazione di carboidrati, proteine e grassi, è da considerarsi come piatto unico.
Dal 2002 il kalakukko gode del regime comunitario dei prodotti alimentari tipici con il riconoscimento del marchio di origine di specialità tradizionale garantita (STG).
Pane nero di Castelvetrano

Il pane nero di Castelvetrano (pani nìvuru in siciliano) è un pane di antica tradizione prodotto a Castelvetrano, in provincia di Trapani.
Il tipico pane viene prodotto anche nelle zone limitrofe della provincia.
Viene realizzato mischiando due semole: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una varietà di grano duro locale raro, la tumminìa, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.
La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo o marzuddu. Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero.
Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio DOP (Denominazione di origine protetta).
La farina viene impastata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto lu criscenti). Dopo una lunga lievitazione dell'impasto, i pani vengono cotti a 300 °C in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nella potatura. Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto.
Questo pane è prodotto con una farina di grano duro locale particolare chiamata "tumminìa" macinata in mole di pietra; ciò rende unico e caratterizza il profumo di tostato con note di mandorla e malto.
Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione. Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a "zampa di bue" (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm. La crosta, coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro (caffè). L'interno è di colore giallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce.
È tutelato come presidio di Slow Food. Questa unica e particolarissima produzione ha rischiato in passato l'estinzione, finché i panificatori locali si sono riuniti in consorzio rivitalizzando anche la produzione della farina dei mulini locali che usano ancora le macine di pietra.
Minestra di pane

La minestra di pane, detta anche zuppa di pane e in alcune zone semplicemente zuppa, è un piatto di pane raffermo e verdure tipico di numerose parti della Toscana, in particolare della Montagna Pistoiese, di Pistoia, e della zona di Prato e Firenze. Fa parte dei tipici prodotti della cucina povera toscana.
La ricetta coinvolge numerosi tipi di verdure: patate, pomodori, fagioli, sedano, carote, cipolle e soprattutto cavolo.
In particolare è necessario che il cavolo sia di tipo verza e nero. Quest'ultimo deve aver "preso il ghiaccio", ovvero aver subito almeno una gelata invernale, che ne ammorbidisce le foglie. I fagioli possono essere di tipo borlotto o cannellino. Il pane deve essere di tipo toscano e raffermo. Al termine della cottura si aggiunge un filo d'olio extravergine di oliva ed eventualmente delle fette di pane abbrustolite.
La ricetta prevede numerose varianti locali, tra cui l'utilizzo della cipolla tritata a crudo, nonché la cottura di cotenne o di "culetti" di prosciutto crudo.
La preparazione della minestra di pane è più rapida rispetto alla più famosa ribollita, che subisce inoltre ulteriori fasi di cottura.
Seupa à la vapelenentse

La Seupa à la vapelenentse (pron. frp. AFI: [sœpa a la vapølønɛŋtsœ]; in francese, Soupe à la valpellinoise) è un piatto tipico della Valle d'Aosta, in particolar modo della Valpelline.
Si tratta di una zuppa preparata con pane bianco raffermo, Fontina, burro e brodo preparato con il cavolo verza.
La ricetta originale prevede l'uso del pane bianco raffermo, perché in passato era molto costoso e la zuppa era un modo per non sprecarlo.
Nel comune di Valpelline l’ultimo fine settimana di luglio si tiene la Sagra della Seupa à la Vapelenentse.
Molto diffusa è la variante preparata con pane nero e foglie di verza.
Ribollita

La ribollita, e la minestra di pane, sono piatti a base di pane toscano sciocco raffermo e verdure preparati tradizionalmente in alcune zone della Toscana, in particolare nella zona di Siena, Firenze, Pistoia, Prato, Centro-sud delle province di Pisa e di Arezzo.
È un tipico piatto "povero" di origine contadina, il cui nome è recente (primi del '900) e deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva "ribollito" in padella nei giorni successivi, da qui che prende il nome di ribollita.
Le prime tracce di questa preparazione risalgono al 1910 nel libro L'arte Cucinaria in Italia di Alberto Cougnet.
Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini). La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido. Per renderla migliore è necessario che il cavolo nero abbia "preso la ghiacciata", che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscono le foglie e lo rendono più dolce.
La cosa migliore è "ribollire" la zuppa di pane nel forno a legna per chi ce l'ha, comunque in un tegame con un fondo spesso oppure un doppio fondo acciaio-rame o acciaio-alluminio per evitare che si attacchi e si bruci.
Si usa aggiungere alla "ribollita" un filo d'olio extravergine di oliva e affettarci una cipollina fresca.
ライ麦パン

ライ麦パン（ライむぎパン、英: rye bread）は、ライムギから作ったパンである。「ライ」（rye）から作った「パン」なので「ライパン」とも呼ばれ、また、通常作られるパン（小麦から作ったパン）より黒いので黒パンともいう。ライ麦パン（黒パン）は、ドイツ、オーストリア、ロシア、東欧、北欧などで、多く食べられている。強い酸味と、歯ごたえのある食感が特徴である。
寒さに強いライムギはヨーロッパ大陸北部に居住しているゲルマン人、スラヴ人の間では重要な主食である。また七王国を建国したことで知られるゲルマン系のアングロ・サクソン人もグレートブリテン島にライ麦パンを持ち込んだ。
ライ麦パンと黒パンは同義ではない。黒くなる理由は全粒粉や、皮や胚芽を含む精製度の低い粉を使用するためである。そのため精製度の高い粉を使うあまり黒くないライ麦パンもある。しかし全粒粉や精製度の低い粉を使用すると、栄養価が高く、麦の旨みを味わえるパンができる。また、全てライ麦ではなく、小麦や燕麦を混ぜたライ麦パンもある。小麦を混ぜたライ麦パン（ライ麦を混ぜた小麦パンともいえる）は色が薄く柔らかくなる。この混ぜる割合により様々なライ麦パンの種類がある。
ドイツパンの場合、ライ麦の配合率で呼び方が決まっている。小麦はヴァイツェン（独: Weizen）、ライ麦はロッゲン（独: Roggen）、混ぜるはミッシュ（misch）、パンはブロート（Brot）なので、「小麦またはライ麦（WeizenまたはRoggen）」+（「混ぜる」（misch）+）「パン（Brot）」という表記方法になる。ドイツで定められている名称は、以下の通りとなる。
「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブーフ）」の「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」に収録されるライ麦を用いたパンには、このほか次のようなものが挙げられている。
ライ麦パンは、小麦から作る一般的な白いパンと比べて食感が硬いため、「ハードパン」（対して、中間の硬さのパンは「セミハードパン」、柔らかいパンは「ソフトパン」）の一種に分類される。
小麦から作るパンでは発酵にイースト菌のみがよく使われるが、ライ麦パンでは主にサワードウ（乳酸菌とイースト菌を主な発酵主体とする発酵種）が使われる。そのため生地に酸味がある。
ライ麦には、パンの膨張を高度に支えるための小麦由来のグルテンが含まれておらず膨らみにくいので、硬くて密度が高い、目の詰まったパンになる。麦の濃厚な旨みを味わえ、噛みごたえや食べごたえがあり、咀嚼回数が増え、腹持ちがいい。
ライ麦パンはビタミンB類を始め、ミネラルや食物繊維が多く栄養価が高い。また、小麦のパンより糖類が少ないために、食後の血糖値が緩やかに上昇する特徴を持つ「低GI食品」である。
長らく欧米では食感が硬いライ麦パン・黒パンは低級で、口当たりの良い小麦の白パンが高級という価値観が存在した。近年では健康志向から栄養豊富・低GIなライ麦パン・黒パンが見直されており、日本における麦飯や雑穀と米飯の関係に似ている。
硬いので薄切りにしてバターやラードやシュマルツやサワークリームなどを塗って食べる。また、塩気のある食材と相性が良く、薄切りパンにイクラやキャビアやオイルサーディンなどをのせたり、薄切りパンでハムやチーズやスモークサーモンなどを挟んでサンドイッチにもする。薄切りにしてトーストしたライ麦パンにパストラミやコンビーフやザワークラウトやスイスチーズなどを挟んだルーベンサンドが知られている。ラクレットなどのチーズを焙って薄切りパンにのせて食べるのもよい。
昔のヨーロッパでは、パンを1週間から数ヶ月おきにまとめて焼いて貯蔵しておく習慣があったので、古くなったライ麦パンはナイフも通らないほど硬くなった。そのため予め適当な大きさに切って保存した。ライ麦パンはその酸味のため日持ちがする。
硬くなったパンは水や酒やスープに浸して柔らかくして食べる他、粥やスープにして食べる。また（硬くなった）ライ麦パン（黒パン）をお湯に溶かして麦芽や酵母によって発酵させ、1〜3%のアルコールを含むビールのような清涼飲料水を作る。ロシアのクワスが有名である。
通常の黒パンはライ麦から作られるが、第二次世界大戦後、シベリア抑留でラーゲリに収容された元日本兵にはライ麦の使われていない黒パンが支給された。これは粗挽きの小麦粉に大麦粉か玉葱粉、フスマなどから作られる粗悪なもので、極めて酸味が強く水気の多い重いパンであった。
ライ・ウイスキー

ライ・ウイスキー (Rye whiskey) は、ライ麦を主原料とするウイスキー。
ライ麦パンと同様にライ麦由来のかすかな苦みがあり、ピリッとしたスパイシーなものを「ペンシルベニア・スタイル」、まろやかなものを「メリーランド・スタイル」と呼ぶ。
アメリカの連邦アルコール法では、ライ・ウイスキーは法律でマッシュ（原料となる麦芽液）の51パーセント以上がライ麦で作られているものと決まっている。マッシュの残りは、主にトウモロコシと麦芽である。また、バーボンと同様に、内側を焦がしたオーク樽での2年以上の熟成が義務づけられている。
ライ・ウイスキーはドイツ系移民によってライ麦栽培が盛んに行われたペンシルベニア州南部が発祥の地である。独立戦争後にはスコットランド・アイルランド系移民も加わり、アメリカ北東部、特にペンシルベニア州とメリーランド州で盛んに生産されるようになった。
禁酒法のあと、人びとのウイスキーに対する嗜好はカナディアン・ウイスキーに代表される淡泊で飲みやすいものに移行してしまい、ライ・ウイスキーは立ち直ることができなかった。ライ・ウイスキーの蒸留所はペンシルベニア・メリーランド州からケンタッキー州に移り、わずかな生産業者が残った。
1996年、アンカー醸造所（サンフランシスコ）のフリッツ・メイタッグが、「アンカー蒸留所」の名前でオールド・ポトレロ・シングルモルトウイスキーの醸造を開始した。これは100パーセントの発芽ライ麦を使用しており、アメリカでは数少ないシングルライウイスキーであった。
同国でライ麦を配合したウイスキーを醸造している有名な醸造所には、他にもジム・ビームやオースティン・ニコルズがある。オースティン・ニコルズはワイルド・ターキーのブランドで度数40％・50.5％のものを売り出している。他にはオールドオーバーホルト、ヴァン・ウィンクル・ファミリーリザーブ、リッテンハウス、ミッチャー、パイクスヴィル・シュープリームなどがある。
カナディアン・ウイスキーは歴史的に内容量の多くがライ麦だった。しかしながら、現在ではほとんどのカナディアン・ウイスキーはわずかなライ麦がブレンドされているにすぎない。有名な銘柄はカナディアン・クラブとクラウン・ロイアルである。高比率のライ・ウイスキーも売られているが、一般的な「ライ・ウイスキー」の用語との混乱も招いている。100パーセントライ麦ライ・ウイスキーは、カナディアンクラブ・ライ、アルバータ・プレミアム、マスターソンズ、コーヴァルなどごく僅かである。
ウイスキーベースの代表的なカクテルであるマンハッタンの正式なレシピでは、ベースとなるウイスキーにライ・ウイスキーを使う。
「ロック・アンド・ライ」はライ・ウイスキーと味付け用の果実（主に柑橘類）に少しの氷砂糖を加えて作る酒である。もしくはライ・ウイスキーのお湯割りにビターズと氷砂糖で作ったものを呼ぶこともある。
パストラミ・オン・ライ

パストラミ・オン・ライ（英: pastrami on rye）は古典的なサンドイッチの一種で、ニューヨークに多いユダヤ系のコーシャ・デリカテッセンの名物。1888年にサスマン・ヴォルクが考案し、ニューヨークのデランシー・ストリートで経営するデリにおいて提供していた。
サスマン・ヴォルクは1800年代後半にリトアニアから米国に移住し、ニューヨークのロウアー・イーストサイドに小さな肉屋を開いた。ヴォルクは一人のルーマニア系移民と友人になり、肉を保存するのに店の大型冷蔵箱を使わせてやった。友人は返礼としてパストラミのレシピを教え、ヴォルクはそれを客に売り始めた。この評判が良かったため、ヴォルクは1888年にニューヨーク市で最初のデリカテッセンの一つである店をデランシー・ストリート88番地に開き、パストラミをライ麦パンで挟んで売った。
スパイシーブラウン・マスタードを乗せたこのサンドイッチはほかのデリでも人気を集め、カッツ・デリカテッセンを始めとするニューヨークのデリ一般の代名詞となった。『ニューヨーク・タイムズ』紙の著名な料理評論家フローレンス・ファブリカント（英語版）は、カッツ・デリカテッセンについての書籍を紹介して「カッツのパストラミ・オン・ライのように内容たっぷり」と書いている。
現在ではパストラミ・オン・ライは古典的なニューヨークのユダヤ式デリを象徴する料理となっており、ロサンゼルス、ブエノスアイレス、フロリダ州ボカラトン、カリフォルニア州サンディエゴなど世界中のデリで本場ニューヨークの空気を再現するためにメニューに載せられている。薄くスライスしたパストラミをライ麦パンで挟んでスパイシーブラウン・マスタードをつけるのが古典的ニューヨーク式である。付け合わせとしてコーシャ・ディルピクルスを添えることが多い。
具にコンビーフ（パストラミと同じく塩漬けの牛肉だが、燻製する代わりに茹でて作る）を追加したバリエーションが存在する。材料の一例はライ麦パンとパストラミのほかコンビーフ、コールスロー、ロシアンドレッシングである。スライスしたライ麦パンに二種類の肉をコールスローと一緒に載せ、ロシアンドレッシングを塗ったもう一枚のパンで挟む。
パストラミ・レタス・トマト (PLT) と呼ばれるサンドイッチは、2枚のトーストしたサワードウ・ブレッド、マヨネーズ、パストラミ、レタス、薄切りのトマトなどを材料とする。パストラミ、レタス、トマトをパンで挟み、マヨネーズは上側のパンに塗っておく。
クワス

クワス（ウクライナ語・ベラルーシ語・ロシア語: квас（クヴァス）；意訳：酸汁）は、東欧の伝統的な微炭酸の微アルコール飲料。キエフ大公国時代から知られ、現在はウクライナ、ベラルーシ、ロシアなどで好まれている。
クワスはライ麦と麦芽を発酵させて作る。各家庭においてはライ麦パンと酵母を原料として手軽に作られる。クワスをパン種として、パン生地を練って、ライ麦パンを焼くこともある。ロシアではクワスは夏の風物詩とされている。冬にも作られるが、夏と冬ではレシピが異なるため、その風味には明確な違いがある。
アルコール度数は1%未満‐2.5%。その為、ソフトドリンクとして売れている。そのまま飲用する他、トマト、キュウリ、タマネギなどの野菜、ハムやゆで卵を細かく切ったものに、クワスを加えて混ぜたものを冷たいスープとしても食べる（オクローシカ）。
ウクライナ、ベラルーシ、ロシアでは伝統的にアルコール飲料ではなくジュースとして飲まれてきた。ソ連時代は大規模な工場で生産されるようになり、町中や公園などでクワスの自動販売機も設置されていた。1991年のソビエト連邦の崩壊以降、国外から流入してきたコーラなどに押され、一時にクワスは嗜好品としての役目を終えたという説も出るほどであったが、2005年にはニコーラブランドのペットボトル入りクワスが発売されるなど、徐々にクワスの消費量は増加している。
クワスが飲まれる地域では、正教会の修道院でも作られ、修道院のクワス（ロシア語: монастырский квас）と呼ばれている。
クワスの歴史は古く、古代にまでさかのぼる。原型はビールとクワスの中間のようなものであったとされ、2000年以上前に古代エジプトで出現し、ヒポクラテスやヘロドトス、プリニウスが自身の著作でクワスに近い飲料について記述している。
ロシアでのクワスの最古の文字記録は、洗礼を終えたウラジーミル大公が、民衆に食べ物とクワスを振る舞うように指示した989年の文書である。当時のクワスは現代のビールよりもアルコール度数が高く、酔っ払いを意味する「クワスの人」という言葉があった。
12世紀頃には酸味の強弱によってクワスを区別するようになり、酸味の強いクワスは「熟成クワス」と呼ばれるようになった。最もアルコール度数が高くなる3月に仕込まれたクワスが最上のものとされた。15世紀頃にはクワスのレシピは多様化し、野草やハチミツ、果物、野菜などを加えた約500種類のクワスが作られていた。
19世紀に入ると、モルスやレモネードなど他の果汁飲料に押されてクワスの存在感は薄れたが、第一次世界大戦中に施行された禁酒令の例外となったクワスはにわかに脚光を浴びた。また、ロシア国民保健協会は回復期の滋養に効果的な病院食として、軍病院など多くの病院でクワスを醸造した。
ラトビア料理

ラトビア料理（ラトビアりょうり、ラトビア語: Latviešu virtuve）は、ラトビアの料理で、ラトビア人の食文化・食生活の中心をなす。国内やバルト海でとれる食材、周辺地域（他のバルト三国やロシア、北欧、ポーランド、ドイツなど）といった様々な地理的および歴史的状況の影響で形成される。
ラトビア料理は主に地元の農産物で作る。ラトビアはバルト海の東岸に位置し、料理の大部分は魚料理である。また、数多くの国、特にドイツの影響を多く受けている。一般的に使う食材である魚、ライ麦、ジャガイモ、小麦、大麦、キャベツ、タマネギ、卵、豚肉などはラトビア産である。ラトビアの国民的料理は脂身が多く風味があり、通常は香辛料を使用しない。典型的なラトビア料理はベーコン入り灰色豆である。
Garlībs Merķelisは、1798年から1799年の著作『Die Vorzeit Livlands』（『過去のリーフラント』の意味）第2章『ラトビア人の生活』で、12世紀のヴィドゼメ居住者の食事を書いた：
ドイツの作家Rozins Lentilijsにより、クルゼメでジャガイモ栽培を始める前の17世紀のラトビア料理が記述された。
19世紀後半から20世紀初めにかけて、農民の経済および教育水準の向上に伴い、農業は徐々に近代化し先端技術をとりいれていった。17世紀のクルゼメによる植民地支配（ラトビア語版）から貴重な植物として渡って来たジャガイモ栽培は急増した。バター製造は、桶から撹乳器（英語版）に変わり、木製のスプーンと皿はエナメル加工または亜鉛メッキした食器に置き換わった。伝統的な料理から、翻訳された料理本を使うようになった。
最初にラトビアで出版された料理本は、Rubene教区教役者でドイツ語翻訳者のKristofs Hardersにより翻訳された334ページの『Ta pirma Pawaru Grahmata no Wahzes Grahmatahm pahrtulkota（ドイツ語翻訳本からの最初の料理本）』で、1795年にRubeneで出版された。この本は荘園の料理人向けで、その多くはドイツ語を話せないラトビアの農民であった。1年後の1796年に、J. F. Stefenhāgena印刷所で、452ページの最初の独自のラトビア語料理本『Pawaru Grahmata, Muiſßas Pawareem par Mahzibu wiſſadas Kungu Ehdeenus gahrdi wahriht un ſataiſiht（荘園の料理および紳士のコースの全ての料理のためのラトビア料理本）』が出版された。これはLestene教区教役者のFridrihs Hazimirs Urbānsが始め、彼の死後、エルガヴァ教区教役者で文学者のMatiāss Stobeが完成した。
20世紀初めまで、ラトビア人とリーヴ人の主な職業は農耕と漁業であり、したがって食材のほとんどは農地から得られた。食事の基本はRupjmaize（ライ麦パン）と様々な料理 - 穀物、豆、根菜および野菜、牛乳と蜂蜜、加えて肉または脂肪であった。キノコとベリーは森からの恵みであった。沿岸では魚が食事の重要な位置にあった。ニシン、スプラット、タラ、マナガツオ、ヒラメなどの魚を獲る。ニシンは通常タマネギを加えてミルク煮にした。串を挿して炭で調理することもあった。下処理し、塩漬けして干物にする。ヒラメは主に燻製される。食事ではニシンが特に重要であり、市場で樽買いした。年間に2から3樽のニシンを消費した。秋には牛、 豚、子牛、子羊などを屠畜する。肉は冬にも消費され、夏の作業 - 草刈り用にはほとんど残らない。
冬には家にジャガイモ、穀粉、挽き割り穀物（英語版）、肉があり、農民は最良のときを過ごした。牛は9月または10月に出産するまで搾乳できないため、牛乳の替わりにヘンプミルクを使った。夏の食卓には貯蔵食品 - 木製容器入りのバターおよびBiezpiensが準備される。夏には牛乳で作る料理 - ミルクスープと挽き割り穀物、ジャガイモおよびダンプリング、エンドウ豆の煮込みが主になる。軽食でヘンプチーズ、サワーミルク、バターミルクまたはバターを食べる。カード、卵およびクリームを調理してチーズを作る。
肉料理の多くは豚の肉、血、モツで作った。家畜と手に入る穀物、根菜で様々なソーセージが調理された。
バルサムと呼ばれるヨーロッパの酒（リキュール）のうち、ラトビア産は黒バルサムとして知られる。首都リガにあるラトビア・バルサムズ社では、ヨモギやショウガ、オーク樹皮、オレンジの果皮など24種類の素材を混ぜた原酒を木樽で1カ月寝かせ、さらに蜂蜜やキャラメルなどを2週間かけて浸透させる。ロシア帝国治下、エカチェリーナ2世のリガ訪問（1752年）で胃の調子回復ため調合されたのが始まりとされる。薬草の比率などの製法は独ソ戦で失われかけたが、生き延びた関係者が知識を持ち寄って復元した。
欧州連合（EU）の食品品質制度には現在6つの伝統的ラトビア料理およびラトビア産食品が含まれる - Salinātā rudzu rupjmaize（湯通しライ麦パン）、Sklandrausis、Carnikavas nēģi（ツァルニカヴァ（ラトビア語版）の甥）、Latvijas lielie pelēkie zirņi（ラトビアの大きな灰色エンドウ豆）、Jāņu siers（真夏のチーズ）、Rucavas baltais sviests（ルツァヴァの白バター）。
欧州連合制度に含まれた最初のラトビア産食品はSklandrausisであり、食品品質認証「伝統的特産品保護」への適用が2011年12月13日にクルゼメ基礎自治体「Zaļais novads」により欧州委員会に申請された。 2013年10月11日、欧州委員会は申請を実施規則No 978/2013により承認し、欧州連合の伝統的特産品保護による高品質製品と認識された。
2012年10月11日に、砂糖を加えたRupjmaize（ライ麦パン）- Salinātā rudzu rupjmaize - が同様に「伝統的特産品保護」認証の適用が申請され、実施規則No 12/2014によりこれもまた欧州委員会に承認された。
3番目のEU認証で最初の「地理的表示保護」はCarnikavas nēģiで、2013年9月11日に欧州委員会に申請されたが、承認は2015年2月13日の実施規則No 269/2015となった。
Roti rye

Rye roti kalebu jinis roti sing digawe kanthi macem-macem proporsi tepung saka gandum rai. Werna bisa entheng utawa peteng, gumantung saka jinis tepung sing digunakake lan tambahan agen pewarnaan, lan umume luwih padhet tinimbang roti sing digawe saka tepung gandum. Serat luwih dhuwur tinimbang roti putih lan warna luwih peteng lan rasane luwih kuat.
Rye Rye dianggep minangka pokok nalika Abad Pertengahan. Akeh macem-macem jinis gandum gandum asalé saka Lor-tengah, kulon, lan negara-negara Éropa wétan kayata Èslan, Jerman, Ostenrik, Dhènemarken, Swèdhen, Nurwègen, Finlandia, Éstlan, Lètlan, Litowen, Polen, Bélarus, Ukraina, Ruslan, Walanda, Bèlgi, Prancis, lan Republik Ceko lan uga spesialisasi ing kanton Valais, Switserlan . Rye wiji wiji uga umum di Jerman, winih winih caraway, sing dikenal ing AS minangka roti rai. Around 500 AD, suku Jerman saka Saxon dienggoni ing Britain lan ngenalaken Rye, kang uga-cocog kanggo iklim sawijining.
Roti lapis rye

Rye roti lapis (basa Lètlan: rupjmaizes kārtojums) yaiku panganan cuci mulut tradisional Lètlan sing digawe saka roti rai, anggur ireng utawa selé lingonbéri, lan krim kocok. Ditambah karo coklat peteng parut lan/utawa kayu manis lan asring disajikake nganggo woh wohan seger lan es krim keju.
Rye lapis minangka panganan Lètlan sing apik, lan dianggep minangka khas panganan nasional. Minangka pilihan paling apik kanggo makili Lètlan ing inisiatif Café Eropa kepresidenan Uni Eropa ing Uni Eropa, ing Dina Eropa 2006.
Roti lapis kornèt sapi

Sandwich daging sapi kornet ya iku sandwich deli Yahudi sing diisi karo daging sapi kornet, kanthi cara tradisional disuguhake karo mustar lan acar .
Ing Inggris, pickle minangka tambahan umum kanggo sandwich daging sapi kornet.
Varian liyane sing luwih umum ing Amerika Serikat yaiku sauerkraut, keju Swiss, lan saus Rusia ing roti rye sing dipanggang lan disuguhake panas dikenal minangka sandwich Reuben .
Sandwich daging sapi corned selundupan ing roti rye sing digawa ing pesawat ruang angkasa Gemini 3 dening John Young nyebabake kontroversi cilik, amarga resiko sing ditimbulake kanggo kerajinan lan kru kanthi crumbs ngambang lan ambu ora enak.
Roti lapis warigaluh

Sandwich sailor minangka roti isi daging lan keju panas sing populer ing delis Yahudi ing Richmond, Virginia, restoran area. Bahan inti yaiku pastrami panas, knackwurst panggang, keju Swiss leleh lan mustard panas ing roti rye .
Deli New York, sawijining deli Yahudi sing didegaké ing taun 1929, ngaku minangka panyusun sandwich pelaut. Miturut legenda lokal, nalika Perang Donya II, pelaut Angkatan Laut saka program V-12 Angkatan Laut Universitas Richmond bakal kerep ngunjungi New York Deli lan mrentahake roti isi sing ora ana jeneng iki. Iki pungkasane dikenal minangka sandwich pelaut, sanajan ora mesthi sing resmi menehi jeneng sandwich kasebut.
Sandwich laut misuwur ing sawetara pangkalan Marine kaya MCB Quantico . Biasane disajikake ing roti Italia karo knackwurst, pastrami utawa salami lan nggunakake mustar gaya Yahudi lan dilengkapi mrico . Versi West Coast asring kalebu irisan tomat ing sisih.
Borodinsky roti

Roti Borodinsky (basa Rusia: бородинский хлеб ) utawa roti borodino minangka roti rai coklat kecokratan coklat peteng sing asale saka Ruslan, kanthi tradisional manis karo molase lan rempah-rempah karo wiji ketumbar lan caraway.
Roti Borodinsky digawe kanthi tradisional (kanthi resep sing ditemtokake standar ГГГТ 5309-50) saka campuran ora kurang saka 80% bobote gandum gandum gandum kanthi udakara 15% glepung gandum kelas loro lan udakara 5% rye, utawa arang, malt barley, ragi karo budaya pamula sing disiapake kanthi beda digawe kaya kue choux, kanthi ngencerake glepung kanthi godhog sing lagi umob (95-96 °C) banyu, lan nambah ragi sawise adhem campuran nganti 65-67 °C, nanging umume diinokulasi adonan adonan sadurunge ragi garing. Banjur digawe legi lan diwarnai nganggo molase gula bit, lan dibumboni nganggo uyah lan rempah-rempah, sing dibutuhake wiji ketumbar, lan karaway iku opsional, nanging isih populer.
Varietas Borodinsky sing diarani "paling dhuwur" kasusun saka 100% rye (85% rye kabeh lan 15% glepung gandum putih) ana miturut resep sadurunge GOST sing ditemokake ing buku Plotnikov & MF Kolesnikov taun 1940 350 Ragam Roti .
Roti wiji kompleks

Roti multigrain minangka jinis roti sing disiapake kanthi rong utawa luwih jinis gandum . Biji-bijian sing digunakake kalebu barley, flax, millet, gandum, gandum, lan glepung gandum, liya-liyane. Sawetara jinis kalebu wiji sing bisa dipangan sajrone nyiyapake, kayata biji rami, quinoa, wiji waluh, lan wiji kembang srengenge . Rye lan sourdough Putih roti sing varieties tambahan. Preparation kalebu roti 7 gandum lan 9 gandum, liya-liyane.Roti multigrain bisa disiyapake nggunakake biji-bijian sing durung diproses, sanajan varietas komersial ora mesthi ngemot biji-bijian .
Roti multigrain gandum ngemot kandungan serat diet nganti papat kaping luwih gedhe tinimbang roti putih lan bisa uga ngemot luwih akeh vitamin lan protein dibandhingake karo roti putih. Roti multigrain uga nyedhiyakake karbohidrat kompleks .
Roti asem

Roti asem digawe kanthi fermentasi adonan kanthi nggunakake lactobacilli lan ragi . Asam laktat sing diprodhuksi dening laktobacilli menehi rasa luwih asem lan nambah kualitas.
Roti sing digawe saka 100% glepung rai, populer ing sisih lor Eropa, biasane diragi nganggo asam. Ragi roti panggang ora migunani minangka agen ragi kanggo roti rai, amarga rye ora cukup ngemot lem . Struktur roti rai adhedhasar utamane karo pati ing tepung, uga karbohidrat liyane sing diarani pentosans ; Nanging, rye amylase aktif kanthi suhu sing luwih dhuwur tinimbang amilase gandum, nyebabake struktur roti bubar amarga pati isih rusak nalika masak. PH saka empuk sing diwiwiti, mula ora ngaktifake amilase nalika panas ora bisa, karbohidrat ing roti bisa gel lan disetel kanthi bener. Ing sisih kidul Eropa, ing endi panettone asline digawe karo asem, asem wis ora umum ditrapake ing jaman saiki; wis diganti ragi roti panggang sing luwih cepet, kadhang ditambah istirahat fermentasi sing luwih dawa supaya bisa nambah sawetara aktivitas bakteri.
Smørrebrød

Smørrebrød ( Danish : [ˈSmɶɐ̯ˌpʁœðˀ] ; smør og brød, " roti" ) minangka roti lapis tradisional Skandinavia sing biasane kalebu potongan roti ( rugbrød ), roti coklat tuwa sing padhet, paling ndhuwur karo komersial rajangan daging utawa iwak, keju utawa nyebar, lan hiasan.
Roti minangka bagéyan penting banget saka Tabel Skandinavia, utamané rugbrød , yaiku roti gandum. Iki minangka roti sing peteng lan abot sing asring dituku kanthi irisan, ing macem-macem saka rye sing wernane entheng nganti peteng banget, lan saka gandum sing olahan nganti gandum. Iku dadi basis saka Smørrebrød , sing ana hubungane karo smörgås Swedia . Sawetara topping dadi ing franskbrød ( lit. nerjemahake. Roti Prancis ), roti gandum sing entheng banget. Roti biasane diolesi mentega, sanajan kanggo sawetara varian, nyebarake lemak babi minangka adat.
호밀빵

호밀빵 또는 흑빵은 호밀로 반죽한 빵이다. 러시아나 핀란드나 독일에서 먹는다. 호밀에는 글루테닌이 부족하여 글루텐이 잘 형성되지 못하는 특징이 있다. 이를 보완하기 위하여 밀을 섞기도 한다.
사용된 밀가루의 종류와 착색제의 첨가 여부에 따라 색상이 밝거나 어두울 수 있으며 일반적으로 밀가루로 만든 빵보다 밀도가 더 높다. 흰빵에 비해 섬유질 함량이 높고, 색이 진하며, 풍미가 강한다. 세계 최대의 호밀빵 수출국은 폴란드이다.
호밀빵은 중세 시대까지 주식으로 여겨졌다. 다양한 종류의 호밀 곡물이 아이슬란드, 독일, 오스트리아, 덴마크, 스웨덴, 노르웨이, 핀란드, 에스토니아, 라트비아, 리투아니아, 폴란드, 벨로루시, 우크라이나, 러시아, 유럽 등 중북부, 서부 및 동부 유럽 국가에서 생산되었다. 네덜란드, 벨기에, 프랑스, 체코 등지에서 생산되며, 스위스 발레 주에서도 특산품이다. 서기 500년경, 게르만족인 색슨족이 브리튼에 정착하여 온대 기후에 잘 맞는 호밀을 들여왔다.
호밀빵에는 다량의 섬유질, 다양한 생리 활성 화합물 및 소량의 지방이 포함되어 있다. 호밀빵은 흰빵 등 일부 빵에 비해 혈당지수가 낮아 식후 흰빵에 비해 혈당 상승 속도가 더디다.
덴마크 요리

덴마크 요리(Denmark 料理, 덴마크어: dansk køkken 단스크 쾨켄)는 북유럽에 있는 덴마크의 요리이다. 핀란드, 노르웨이, 아이슬란드, 스웨덴 등 다른 북유럽 국가의 요리와 남쪽으로 국경에 접한 독일 북부 지방의 요리처럼 육중하며, 거의 대부분 고기와 생선으로 구성되어 있다. 그 이유로는 과거 덴마크 농업과 지리적으로나 기후 조건에서 추운 겨울이 길었기 때문이다.
전통적인 덴마크 요리는 튀긴 미트볼인 프리카델레르(frikadeller)와 카르보나데르 (karbonader/krebinetter), 그리고 스테이크로 대부분 감자와 함께 먹지만, 오늘날의 덴마크에서 이는 이전보다 인기가 덜 하다. 생선 역시 널리 먹으며, 특히 윌란반도의 서쪽 해안가 지역에서 생선을 많이 먹는다. 전통적으로 사랑받는 조미료인 레물라드는 감자튀김과 함께, 튀긴 가자미, 혹은 살라미, 혹은 로스트 비프, 샌드위치 위에 끼얹어서 먹는다. 지역 훈제소 로이에리에르 (røgerier), 특히 보른홀름 섬에서 훈제된 청어, 고등어, 장어 등의 생선 요리는 점차 인기를 얻고 있다.
덴마크 음식에서 가장 흥미로운 점은 펼친 루그브뢰드(rugbrød, 호밀빵) 샌드위치 혹은 스뫼레브뢰드(smørrebrød)의 다양한 종류의 변형으로 전통적으로 점심 식사 "프로코스트" (frokost)로 먹는다. 이 점심은 흔히 절인 청어, 훈제된 장어나 빵가루를 묻혀 튀겨낸 가자미로 시작한다. 그 다음에는 레물라드 소스를 바른 차가운 구운 쇠고기 샌드위치와 양파튀김, 구운 돼지고기와 붉은 양배추를 곁들인 돼지고기 껍질인 플레스케스베르(flæskesvær), 뜨거운 등심 구이와, 덴마크식 미트볼인 프리카델레르, 또는 베이컨과 양송이 버섯이 들어가고, 간으로 만든 스프레드인 레베르포스테이(Leverpostej)가 있다. 일반적인 식사로는 "솔 오베르 구드옘"(Sol over Gudhjem)이 있는데, 이는 구드옘 위로 해가 떠있다라는 뜻으로, 훈제 청어와, 골파, 그리고 날달걀 노른자를 위에 끼얹어 먹는 것이다. 또는 "뒤를렌겐스 나트마드"(Dyrlægens natmad)는 '수의사의 야식'이라는 뜻으로 레베르포스테이와 콘드 비프, 양파와 젤리, 콘소메가 있다. 마지막으로 치즈를 무, 땅콩 또는 포도와 함께 먹는다. 여러 개 작은 잔의 스납스나 아카바비트(aquavit)와 함께 나오는 라거 맥주는 덴마크 점심으로 선호되는 음료수다.
루그브뢰드

루그브뢰드(덴마크어: rugbrød)는 아주 잘 알려진 덴마크 호밀빵이다. 보통 직사각형 모양에 갈색이며, 높이는 12cm를 넘지 않고 폭은 35cm를 넘지 않는다. 하지만 모양과 크기가 다를 수 있고, 재료도 다양하다. 루그브뢰드는 보통 발효된 반죽을 쓰며 호밀로 만들지만, 밀가루를 쓰는 레시피도 있다. 해바라기씨가 들어가기도 한다.
루그브뢰드는 지방 함량이 매우 낮고 식용유가 들어가지 않는다. 소금을 제외한 향신료와 착향제 또한 넣지 않는다. 식이섬유가 풍부하며 설탕을 매우 적게 넣거나 아예 넣지 않기도 한다.
푸에르토리코 요리

푸에르토리코 요리(Puerto Rico 料理, 스페인어: cocina puertorriqueña 코시나 푸에르토리케냐)는 카리브 지역에 있는 푸에르토리코의 요리이다. 스페인 요리에서 기원한다. 미국과도 다르며 라틴 국가들과도 사뭇 다른 형태의 요리 양상을 띤다.
스페인과 멕시코, 아프리카, 중앙아메리카, 남아메리카 음식이 이제껏 많은 영향력을 끼쳐왔다. 몇몇 음식은 토착민이었던 타이노 인디언의 음식 문화도 나타난다.
타이노 원주민의 식단은 열대기후에 적응한 것으로서 유카로 만든 카사베(casabe)가 대표적이다. 고추인 아히, 파인애플, 구아바, 자두 등을 많이 쓴다. 타이노 원주민들은 전통적으로 옥수수와 유카를 재배했다.
스페인 음식의 영향이 아주 강하다. 호밀빵, 쌀, 올리브, 후추.양파, 마늘, 바질, 오렌지, 포도류의 과일, 햄, 쇠고기, 닭고기, 치즈, 식초, 절인 대구 등은 대개 스페인에서 전해진 요리이다.
바나나 등이 아프리카 노예를 통해 푸에르토리코로 유입되었다. 아프리카 요리법 중 튀김 방식이 현재도 많이 남아 있다. 요리용 바나나인 플랜틴을 두 번 튀겨낸 것을 토스톤(tostón)이라고 한다. 냄비에 스튜나 쌀 요리를 해서 먹는 요리 또한 아프리카에서 유래한 요리법인 것으로 전한다.
미국의 준식민지로서 미국 패스트푸드 영향을 받았다.
대부분의 푸에르토리코 요리는 많은 향신료를 뿌린다. 그렇게 맵지는 않지만 멕시코나 인도, 중국산 재료나 요리의 영향으로 향신료가 많이 소비된다. 뿐만 아니라 양파나 마늘, 토마토, 베이컨을 이용하여 만드는 이탈리아식의 요리법도 흔하다.
생치즈

생치즈(生cheese, 영어: fresh cheese 프레시 치즈)는 발효나 숙성을 거치지 않은 치즈로, 촉촉하고 부드러우며 담백한 맛이 난다. 저온 살균한 우유나 크림 등으로 만들며, 모차렐라, 마스카르포네, 리코타 등이 대표적이다.
Дарницкий хлеб

«Дарницкий хлеб» — сорт хлеба на закваске из смеси ржаной и пшеничной муки, появившийся в СССР в 1986 году. Бывает формовый или подовый, массой 0,5—1,25 кг. Цвет - от светло- до тёмно-коричневого.
Состоит из 60 % ржаной обдирной муки и 40 % пшеничной муки первого сорта, а также поваренной соли, питьевой воды.
Закваску готовят из комплекта чистых культур, муки и воды.
Для реализации в торговле допускается упаковывание.
Рецепт разработан в 1985 году специалистами ВНИИХП во главе с технологом Николаем Терентьевичем Чубенко. За основу взята инструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая была разработана в Ленинграде и применялась на Левашовском хлебозаводе с 1934 года. За 3 месяца работы группы были созданы сорта с улучшенными свойствами, кроме «Дарницкого», разработанного взамен «Украинскому», разработана рецептура хлеба «Столичного» как улучшенного варианта «Столового». В 1986 году выпущен ГОСТ на «Дарницкий».
Хлебная закваска

Хлебная закваска — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий.
Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность.
Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба, так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Мука содержит дрожжи и бактерии. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.
На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.
В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.
В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis, открытых в начале 1970-х годов. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско». Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии.
Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens.
Канапе (кулинария)

Канапе́ (фр. canapé) — маленькие открытые фигурные бутерброды круглой формы на хлебе, слоёной выпечке или сухом печенье, по своему привлекательному виду похожие на мелкие пирожные. Канапе являются праздничной закуской, их готовят с более изысканными гастрономическими изделиями и часто подают в вазах и на тарелках на шведских столах и коктейльных вечеринках, а также сервируют к чаю и кофе порциями по 2—6 штук на порцию. Название маленьких бутербродов объясняют их сходством с одноимённым предметом мебели.
Для приготовления канапе слегка чёрствый пшеничный или реже ржаной хлеб нарезают ломтиками фигурной формы (кружками, звёздочками, ромбиками, прямоугольниками) без корки, обжаривают его на сливочном масле или маргарине до золотистого цвета или подсушивают в духовом шкафу, после остывания смазывают маслом или масляными смесями и укладывают один или несколько видов мясных (ветчину, окорок, колбасу, отварное и жареное мясо), рыбных (икру зернистую, паюсную, кетовую, рыбу солёную, горячего и холодного копчения, балычные изделия, различные консервы) и другие продукты, для эффектного вида чередуя их по цвету. Для украшения канапе используют зелень петрушки, зелёный лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, маринованные огурцы, фрукты, мочёную бруснику. Готовые канапе до подачи на стол охлаждают, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу. Если требуется приготовить большое количество канапе, хлеб обжаривают полосками, которые сначала гарнируют, а потом разрезают треугольниками или прямоугольниками. Ржаной хлеб идёт преимущественно на канапе с килькой или бужениной. Под основу канапе также подходит поджаренный тостовый хлеб. Для канапе на слойках тонко раскатанное тесто нарезают выемками разной формы. Канапе-башенки из нескольких рядов разных продуктов скрепляют шпажками с фигурками или в виде флажков. На шпажках делают также фруктовые канапе.
Помимо канапе существуют другие закуски миниатюрного размера с привлекательным внешним видом. В отличие от тартинок канапе являются холодной закуской, в отличие от тарталеток для канапе не применяется песочное тесто и формы для выпечки. Волованы представляют собой цельные башенки из слоёного теста с горячей мелко нарезанной начинкой. Амюз-буш подают в ресторанах, часто в качестве угощения от шеф-повара, во время ожидания заказанного основного блюда.
黑麦面包

黑麦面包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包，是一種主要由裸麥和麵粉製成的麵包。根據成份不同，其顏色也深淺不一，一般比較以小麥所製成的白麵包深，也含有更多的膳食纖維。純裸麥麵包又被稱為黑麵包。
雖然小麥和裸麥（黑麥）親緣關係近到可以雜交（結果為裸小麥），但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同。其一關鍵因素是澱粉酶，小麥中的澱粉酶熱穩定性較差，無法與小麥中的麦谷蛋白發生有效作用。而裸麥則情況相反。
裸麥麵包中含有酚酸和Diferulic acids。
黑麥麵包只使用裸麥麵粉，不摻雜任何小麥。典型的德式裸麥粉粗麵包使用碾碎的裸麥，通常不加小麥粉，需要低溫烘培很長一段時間。而混合麵粉製成的麵包顏色更淡。
製作黑麥麵包時有時會加上焦糖、糖漿或者葛縷子種子。在美國，除非包裝特別注明“unseed”（無種子），裸麥麵包總是含有葛縷子種子，並標注“kimmel”。爲了增添風味，咖啡豆或者可可豆也會被用於製作裸麥麵包。
在紐約，裸麥麵包上可能會加粗鹽腌牛肉或者五香燻牛肉，這被認為是猶太對紐約食譜的影響之一。起常見的結合產物是魯賓三明治。
在拉脱维亚，Rupjmaize是拉脱维亚人的主食之一。它添加了葛缕子与麦芽以赋予麵包獨特的風味和香氣。该面包也时常用于制作多层黑麦面包甜点（英语：Layered rye bread）以及拉脱维亚干果面包羹（拉脫維亞語：Maizes zupa）。
裸麥麵包可以儲存數個月的時間，有時候會被切片出售。
德國的“Vollkornbrot”（全麥麵包）包含裸麥和小麥（whole grain bread），丹麥的“rugbrød”（裸麥麵包）也是這樣。在德國南部和瑞士，Vollkornbrot也會採用向日葵種子，有時甚至根本不用裸麥而是用小麥製作。
在英格蘭，雜糧麵包稱作“maslin”，這個稱呼在之前的數百年中多是由農民使用，用以和富人食用的“manchet”（白麵包）相區別。
裸麥麵包含有大量纖維和少量脂肪，食用裸麥麵包不會像白麵包一樣使得血糖出现过高的峰值。
麵包

麵包，在香港又叫麵飽（「飽」音、義同「包」，但義只限食用包）、麵麭，簡稱包/飽（義或源自葡語pão音譯），是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
所谓麵包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。麵包有時候也含有其他成分，例如牛奶、雞蛋、糖、香料、水果、果仁等等。麵包是最古老的加工食品之一，在新石器時代已經出現。
通常提到面包，大都会想到欧美面包的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬鬆柔软；亦有剛好相反的麵包，不需要經過發酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包最早的考古学证据来自欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今3万年前。那时的面包只是发酵的粮食饼。小麦和大麦是肥沃月灣上最早出現的人工培育植物之一，用它们做成的面包在大约1万年前的新石器时代成为主食。以小麦为主的农业从西南亚传到欧洲、北非和印度次大陆。在世界上其他地方，大米（东亚）、玉米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲）分别被人工驯化成功，组成了那些地区独特的农业系统，并被用来做成类似面包的食物。
酵母的历史也可以追溯到史前。酵母孢子四处飘散，很容易随机散落在潮湿的面团上，使面团自然发酵。现知最早的酵母出现在古埃及，电子显微镜在一些古埃及留下的面包上发现酵母细胞。但是古埃及人用二粒小麦做面包，比今天的面包结构更紧密，上面的酵母细胞有时很难被分辨。因此宣称在古埃及出现的酵母最早证据仍有商榷余地。
古典时代开始有品种丰富的面包，古希腊人用大麦做面包，小麦面包非常珍贵。雅典很早就出现了职业烘焙師。古罗马作家阿特纳奥斯在《欢宴的智者》一书中描述了当时罗马人吃的面包、蛋糕、饼干和糕点，可作为历史见证。书中提到的面包有薄烤饼、蜂蜜油脂面包、蘑菇形面包沾满罂粟籽，还有军队裡特有的炙叉烤面包卷。
人类进入现代，最先被工业化的几种技术之一就是做面包。奥托·罗维德在1912年发明了把面包切成片的机器。但当时的面包店都不愿买这个新发明，烘焙师担心全切成片的面包更容易变陈。直到1928年，罗维德把面包切片机和包装机结合到一起，切片面包突然開始流行。一位美国中部密苏里州的烘焙师最先使用这种机器。
面包业的另一个重大发展发生在1961年，英国发明了乔利伍德面包处理法（英语：Chorleywood bread process）。这種方法把大部分工作交给机器，大幅减少发酵周期和制作面包的时间。在机器的帮助下，即使用劣质小麦也可以做出蓬鬆美观的面包。相較之下，传统烘焙方法非常耗时，面团与酵母混合后，需要揉面、静置多次才能送进烤箱。但是乔利伍德处理法做面包需要更多添加剂——四分之三号称对面包过敏、有不适应症的人，对传统方法做的面包没有不良反应。乔利伍德面包处理法现在广泛应用于世界各地，英国、澳大利亚、紐西蘭和印度80%的工厂面包用这种机器做成，很多独立面包店也用机器完成一部分工序。
欧洲各国面包无论是“pão”还是“bread”，都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成，无论有多少变化，但源头可以说只有一个。
日耳曼语族：
日耳曼語族中面包的說法均很近似，英语為“bread”，德语為“Brot”。
日本在明治初年（1868年）之前以「蒸餅」、「麦餅」、「麦麺」、「焙菱餅」、「麺包」來表記。現代則使用“パン”之片假名表記，源自葡萄牙语的“pão”。大约是在17世纪的安土桃山時代，到日本的葡萄牙人把麵包及其名称带入日本。
在臺灣，麵包通常指吐司、饅頭或者鋪料夾餡的各色甜鹹麵包。
台語與客語，除了「麵包」（台羅、白話字：mī-pau、客拼：mien bau）以外，因為受到日本統治影響，也吸收了日語的借詞パン（麭，台羅、白話字：pháng、客拼：pang）。 原住民族阿美語的麵包epang/^pang/pang亦為日語借詞，或借華語的饅頭，以man-to^指稱。
西亞各国的面包，使用酵母菌，但并不等到充分发酵，就做成薄薄的面饼烧烤。
以印度为中心的部分地区在（麵包叫作naan）制作面包时，并不使用酵母菌。基督教的聖餐（正教會除外）用不發酵的麵團烤製麵包。
中国大陸的羌饼、馒头和饢以及馍，某种意义上也可以當作面包。
面包在历史上和现代都是重要的主食，在许多西方、近东和中东文化中，面包有著重要的意義，而不只是單純的食物。
在西方，麵包作為主食，所以在文學上以麵包表示食糧，最明顯的例子有《主禱文》。基督教的聖餐禮亦以麵包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麵包在聖經中名聲並不佳，因為它象徵敗壞。另一方面，猶太教的逾越節又稱「無酵節」，是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麵包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節，一些基督教會（例如天主教）以無酵節作祝聖成聖體用。在以色列最常见的罢工示威中的口号是“lekhem,avoda”（面包，工作）。并且在20世纪50年代，“披头族”（Beatnik（英语：Beatnik））用面包委婉的表示钱。在伦敦俚语中，面包意味着钱，来自于词组面包和蜂蜜（bread and honey）。面包在世界各地英语国家是常见的用来表示钱的同义词（与它情况类似的还有生面团）。“面包”作为俚语在文化中的重要性，远远超过它本身，但是，一般来说它用来隐喻人民基本需要和生活状况。例如，（bread-winner）直译为获得面包的人，是指一个家中的主要经济来源，即养家糊口的人。和这句相似的还有putting bread on the table。革命者常常说的“有史以来”（the greatest thing since sliced bread），直译过来就是“自从有了切片面包以后”。在1917年，苏联的列宁和布尔什维克的宣称的口号是“和平、土地和面包” 。在加拿大纽芬兰省民间故事中，面包被小仙子保护。术语“粮仓”（breadbasket）通常用来指农村富饶地区。在斯拉夫文化中，会向客人献上面包和盐，以此表示对客人的欢迎。在印度，面包是基本必需品，人们常常说“roti, kapra aur makan”（面包，布料和房子）。
面包在政治上有着重要意义。19世纪英国，麵包價格飞涨，英国通过颁布穀物法藉以“保护”英国农夫及地主免受来自从生产成本较廉宜的外国所进口的谷物的竞争。13世纪的面包和麦酒法令（Assize of Bread and Ale），是中世纪的一部重要面包法案，对短斤少两的面包师设置重罚规定，直到《大宪章》出现前的半个世纪。
相比之下，在亚洲各地区稻米取代面包成为了最重要的主食，稻米也包含大部分文化象征和内涵。过去，在中国南方，米饭是饭桌上的基本组成部分，而在中国中部和北部，则是把小麦作为主食（因为以前只有在中国南部温暖的亚热带气候适合种植水稻，但是现在北方地区，比如中国的东北地区，人们的主食却是稻米做的米饭，面食已经退于次要的地位）。
在中国的沿海地区，经过近二十年的经营推广，面包已经从点心的概念，走入主食类和生活必需品的阶段，这是一个非常值得注意的现象。但面包的品质在这些年里并没有提昇，并且有因为原物料和人力的提升而導致品質低下。面包的个性化区域平庸，这在将来的面包产业的发展，将是需要重新定义和修正的。
酸面包

酸面包又称为歐包，是一種通過乳杆菌科細菌和酵母发酵制成的麵包，在發酵前它們是生麵團，發酵後還要烘烤。生麵團发酵時會产生乳酸，此時酸面包會有一股酸味。 酸面包以黑麦面粉或小麦面粉为主要原料。黑麦在欧洲较多，当地許多人民以酸面包为主要食品。
拉脱维亚黑麦面包

拉脱维亚黑麦面包（拉脫維亞語：Rupjmaize）是拉脱维亚一種主要由裸麥製成的黑麦面包，也是拉脱维亚人的主食之一。该面包用黑麥粉在燃木爐中烤製而成，並添加了葛缕子与麦芽以赋予麵包獨特的風味和香氣。拉脱维亚黑麦面包也时常用于制作多层黑麦面包甜点（英语：Layered rye bread）以及拉脱维亚干果面包羹（拉脫維亞語：Maizes zupa）。
这种黑麦面包的变种Salinātā rudzu rupjmaize因在面团上注入熱水而较之一般的黑麦面包更甜。2013年，Salinātā rudzu rupjmaize註冊為歐盟傳統特產（英语：Traditional Speciality Guaranteed）。
鲁宾三明治

鲁宾三明治（英語：Reuben sandwich）是一种煎制或烤制的三明治，两片黑麦面包夹着粗盐腌牛肉、德国酸菜和瑞士奶酪。
一种说法认为内布拉斯加州奥马哈的杂货铺老板魯賓·庫拉寇夫斯基于1920年至1935年间发明了鲁宾三明治。他制作的初衷是给自己周末打牌的牌友充饥。另一种说法认为纽约市的餐馆老板亞瑟·魯賓在1914年发明了鲁宾三明治，是送给当时的电影明星的礼物。
鲁宾三明治有一个“姊妹”：Rachel，用火鸡肉代替粗盐腌牛肉，用凉拌卷心菜（Coleslaw）代替德国酸菜来制作。
格瓦斯

格瓦斯（教會斯拉夫語：квасъ，转写：kvasŭ，来源于原始斯拉夫语kvasъ，直譯為“酵母”或“发酵”，现代俄語、烏克蘭語及白俄羅斯語：квас，波蘭語：kwas，本意指“酸”），亦作格瓦斯、卡瓦斯，是一種盛行於俄羅斯、烏克蘭等東歐國家的一种低度酒精的飲料，口感酸甜，有少量二氧化碳，以黑麦面包发酵而成。由於酒精含量低，通常最多1.2%甚至无酒精，因此兒童也可以飲用，广受歡迎。饮料常以水果或香草調味（例如草莓或薄荷）。俄國人在夏天也以它製作俄羅斯凍湯（окрошка）。除了東歐，在中國東北，尤其是在哈爾濱克瓦斯也比較受歡迎（當地譯格瓦斯）。
格瓦斯自古以来在东欧就是很常见的一种饮料。其悠久的歷史可以与古埃及的大麦啤酒，中国的米酒以及拉美的奇恰酒等饮料相媲美。甚至有人将其与美国可乐、德国啤酒和保加利亚布扎并称为世界四大民族饮品。据说，格瓦斯最早就是利用没有吃完的面包干与面包屑所酿造出的朴素的饮料。
格瓦斯第一次出现在古俄罗斯编年史书中的时间是公元989年。在彼得大帝时代，格瓦斯逐渐成为了流行于各阶层的饮料。在19世纪时，由于部分地区缺乏淡水，甚至有报告显示农民、僧侣等对格瓦斯消耗过度。
如今，格瓦斯生产在东欧地区有着数百万美元的产业规模，格瓦斯由原先的夏日冷饮变为了罐装饮料，全年销售。
格瓦斯采用以小麥、黑麥或大麥烤製成的麵包，天然發酵而成。也可以加上水果、漿果、葡萄乾，或者是在春天採集的樺樹汁。
現今家庭製作的格瓦斯通常用黑麵包，事先撕成小片烤脆稱為（sukhari）或用油炸，加上糖或水果（蘋果或葡萄乾）以及酵母（zakvasska，意思是「格瓦斯的发酵麯」）。飲用時也可不過濾，以保留風味和營養。商業製作则與普通汽水分別不大，以糖、碳酸水、麥芽和調味料製成。
格瓦斯由于由酵母或乳酸菌发酵而成，含有大量乳酸、醋酸和二氧化碳，有帮助消化和促进新陈代谢的作用，并对心血管系统有利。格瓦斯还含有游离氨基酸，糖类和矿物质，并含有丰富的维生素B1和维生素E，这些营养素可以说明其有益的特性，有稳定血压，调节血脂的功效。
19世纪，西欧各国在工业革命的浪潮下，经济蓬勃发展。相比之下，俄国仍在农奴制下处于贫穷落后的面貌。部分狭隘的保守主义者认为应当抛弃彼得一世的改革政策，从古老的俄罗斯宗法体系内寻找使国家前进的良方。作家果戈理讥讽这一类知识分子所倡导的即为“格瓦斯爱国主义”。
十月革命后诞生的苏联，为宣传爱国主义，同样积极倡导饮用格瓦斯。其后由于粮食减产，格瓦斯甚至一度成为一种特权的标志。
苏联解体初期，格瓦斯在可乐等西方饮料的冲击下一度衰微。后来格瓦斯随俄罗斯爱国思潮的复兴而重新回归市场。
格瓦斯可以称为俄罗斯的国家饮料，因此也广泛传播到原俄罗斯帝国以及原苏联境内各地区。但自從蘇聯解體以後，拉脫維亞政府基於衛生的原因禁止在街上售賣格瓦斯，而不少廠商也因經濟動盪而結業，可口可樂乘機進駐並攻佔了軟性飲料市場。但在1998年，當地的廠商推出瓶裝的格瓦斯，配以積極的營銷手法，價格比可口可樂低一半。三年以後，佔領了30%的市場，可口可樂的市場佔有率亦由65%下降至44%，亦令其在拉脫維亞虧損了100萬美元（1999-2000年）。類似情況在其他波羅的海國家也有出現。可口可樂於是以收購格瓦斯廠並在自己的廠房生產格瓦斯作反擊 （稱為 Pilskalna Kvass）。
由于俄國19世紀末在中国的殖民統治，并在俄国移民的强势影响下，格瓦斯也傳入了中國東北和新疆，并成為當地人喜愛的飲料。现在在哈爾濱和新疆的超市內可以購買到格瓦斯（又译为“卡瓦斯”或“格瓦奇”）。现今中国大陆娃哈哈也早已开始生产出售一款叫做“娃哈哈格瓦斯”的饮料。
双乙酰酒石酸单双甘油酯

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM，又称E472e）是一种乳化剂，人們在烘焙生麵團時雙乙酰酒石酸單雙甘油酯可以增強生麵團中的麸质网络。雙乙酰酒石酸單雙甘油酯被添加到黑麦面包中後，黑麦面包會有一种酥脆、有嚼劲的口感。
汤种

汤种（日语：湯種，羅馬化：yu-dane) 是一种面粉糊，由在水或牛奶中煮至65 °C以上的面粉做成，可改善面包的质地，并可增加面包保持鬆軟的时间。
汤种属于凝胶结构，有助于稳定面包中的小麦淀粉，防止重结晶。重结晶是导致面包变硬的主要原因。
要制作汤种，要将沸水倒上等量的面粉并混合。混合后的面糊会会保持水分，因此，当将其添加到烤面包用的材料中，面团烘烤后会质地柔软、蓬松，也能保存更长时间。
制作汤种时，面粉要在液体中达到65 °C（149 °F），导致其淀粉糊化。糊化的面粉糊通常在中等温度下使用，可以在烘烤过程中使面包膨胀略微更高。
糊化面粉比普通的面团更稳定。普通面包的面团通常会结晶，让面包變硬。汤种可以阻止结晶，以让面包保持鬆軟更久。
在烘焙前烫面粉，尤其是黑麦面粉，作为烘焙方式已经有几个世纪的历史。
敷岛面包公司（日语：ja:敷島製パン) 于2001 年在日本获得了使用汤种制作面包的专利。台湾烘焙师陈郁芬在 2007 年出版了《65°C 汤种面包》一书，将日文的“湯種”引入中文。 此书也在整个亚洲推广了汤种技术。
2010 年，美食作家 Christine Ho 首先以英语文章介绍了汤种技巧。她随后编写了20多个使用汤种的食谱，在英语世界推广了汤种技术。
裸麥

裸麦（学名：Secale cereale）又称黑麦，是一种在温带地区分布很广的谷物。
2013年联合国粮食及农业组织估计全世界裸麦产量为1670万吨。裸麦和小麦的杂交产品叫做小黑麦，它结合了两种作物的特性。在中欧和东欧，裸麦主要用来烤面包。
相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。适合高寒或干旱地区生长。
相較於小麥和米，黑麦較晚被廣泛種植，本来被認為是一种杂草，在2000到3000年前在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的。
裸麥一開始是在土耳其中部及東部及鄰近地區自然生長的。裸麥的種植最早是在新石器时代的土耳其（小亞細亞），例如前陶新石器時代B期（英语：Pre-Pottery Neolithic B）在加泰土丘附近的Can Hasan III，但其他地區到了青铜时代才開始種植，例如中歐（約公元前1800–1500）。有可能裸麥混合在小麥中（可能是瓦维洛夫拟态），從土耳其傳播到其他地區，後來其他地區才種植裸麥。在古罗马考古遺跡中有發現裸麥，像在莱茵河、多瑙河、愛爾蘭及英國，不過老普林尼鄙視裸麥，提到：「這是種不好的食物，只能用來免於飢餓。」，若將斯佩耳特小麦混入的話「其苦味有好一點，不過在胃中還是很不舒服。」
自從中世纪起，在中欧及东欧普遍種植裸麥，是法德邊界（英语：Franco-German border）以東，以及匈牙利以北主要用來製麵包的穀類。在南歐則多半種植在邊緣土地。
有一些證據認為在更早期就有種植裸麥，例如在叙利亚北部幼发拉底河河谷Tell Abu Hureyra（英语：Tell Abu Hureyra）的上古石器時代遺跡，不過這個證據仍有爭議。評論家指出碳-14的定年資料有些不一致，而且這只是以穀粒為基礎的資料，而不是以颖壳為基礎的資料。
一年生草本；根系发达，分蘖力强，秆细而韧；叶片常被蜡质，叶鞘通常为紫色或褐色；穗状花序，异花授粉，自交结实率低；四棱状穗，穗轴每节着生一个小穗，每穗约有小穗40个，每小穗通常结实两粒；护颖狭窄，灰褐色的籽实狭长，表面皱缩。
裸麦麵与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦麵中含有半纤维素，因此裸麦麵中的面筋无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉麵和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的胶合素起同样的作用，它们对裸麦麵的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不像小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦麵包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤麵包，或者用来烤全穀面包（英语：Whole wheat bread）。在比较多雨的年裡裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的淀粉酶开始分解淀粉。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母发酵后才能用来烤面包。
相对而言裸麦的離氨酸含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗癌作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。
除烤面包外裸麦还被用来做饲料與飲品。
伏特加可以用裸麦酿造的，加拿大威士忌的原料之一是裸麥，而美国裸麥芽威士忌（或黑麥芽威士忌）的主原料（51%以上）是裸麥。
現代標榜健康飲料的「黑麥汁（英语：Malta (soft drink)）」是用烘培过的大麦芽冲煮而成，实际与黑麦（裸麦）无关。
以下数据为每100克裸麦
注意：裸麦的组成随外界条件（土壤、气候）和种植方法（肥料、杀虫剂）不同而变化。
在德国哈雷大学的一块试验田上自120多年来只种裸麦，而且从来不施肥料。数十年来这块田始终产1.5吨/公顷裸麦。目前在施肥料的田里的每公顷产量一般为7到8吨。
裸麥和小麥、大麦類似，其中含有麩質，因此若有麩質相關疾病（英语：gluten-related disorders）（例如乳糜泻、非乳糜瀉的麩質敏感（英语：non-celiac gluten sensitivity）、小麥過敏（英语：wheat allergy）之類疾病）的人，不適合食用裸麥製品。不過也有些小麥過敏的患者不會對大麦或裸麥過敏。
麦角中毒是因為食用長有麦角的穀類製成的食物所造成的中毒，其中會有類似麥角酸二乙酰胺的毒素。在現代食品安全上不是常見的問題，不過在20世紀之前常常出現。若食品安全不夠嚴謹，現今仍有可能出現。
Sandwich au pastrami

Le sandwich au pastrami est une spécialité gastronomique de la ville de New York. Il est servi dans de nombreux restaurants de type delicatessen.
Le sandwich au pastrami est la version new-yorkaise du sandwich au corned-beef ou du sandwich à la viande fumée de Montréal (smoked meat). La différence entre le sandwich de Montréal et le sandwich new-yorkais réside dans le choix et la préparation de la viande.
Le pastrami n'est en soi pas un morceau de viande, mais une façon de conserver et préparer celui-ci. Le pastrami est préparé à partir de la coupe dite du « gros bout de poitrine de bœuf ». La préparation de la viande consiste à un saumurage de celle-ci, un assaisonnement avec un mélange d'herbes et d'épices, le fumage et la cuisson à la vapeur.
Le sandwich au pastrami est généralement servi chaud, le processus de cuisson à la vapeur et de découpage en tranches étant fait sur place, à la commande. La viande est coupée en tranches très fines, à la main et non à la machine afin de conserver sa température. La viande découpée est placée entre deux tranches de pain ; le pain utilisé est un pain de type rye bread, qui se traduit littéralement par « pain de seigle » et qui s'apparente au pumpernickel allemand.
En termes de sauce, de la moutarde américaine (yellow mustard) ou de la sauce russe (russian dressing) peut accommoder le sandwich. Du fromage fondant (fromage américain ou suisse) peut également être ajouté, mais cette pratique n'est pas cachère et les établissements new-yorkais authentiquement cacher ne peuvent servir des laitages avec de la viande car non conforme à la loi juive.
Le sandwich est traditionnellement servi avec des pickles et du coleslaw.
Le pastrami est introduit aux États-Unis durant la seconde moitié du XIX siècle par les immigrants juifs d'Europe de l'Est qui s'installent majoritairement à New York.