Cancoillotte

Lacancoillotte(prononcé[kɑ̃kwajɔt]ou[kɑ̃kɔjɔt]) est unespécialitéfromagère principalement fabriquée enFranche-Comté. Elle est obtenue à partir d'un mélange demetton(lait écrémécaillé) et d'eau, additionné debeurreen fin de préparation.
Cette spécialité fromagère typique de lacuisine franc-comtoiseest maigre, dont le taux de 8 à 12 % dematières grassesvient du beurre ajouté lors de la fonte. Elle a obtenu sa reconnaissance enIndication géographique protégée(IGP) le20 mai 2022(parution auJOUE).
La cancoillotte est le fromage le moins calorique.
Dans l'ouvrageLa Haute-Saône culinairede Jean-Marie Garnier, l'auteur témoigne d'une légende selon laquelle la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans durant la civilisation celte, alors que la région s'appelait laSéquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme deOyrièresenFranche-Comtéau cours duXVIsiècle. La recette est probablement issue du fait de ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.
Alors que lelait crude vachemontbéliardedumassif du Jura(Haut-JuraetHaut-Doubs) est majoritairement transformé encomté, le lait moins abondant de la vallée et de la plaine franc-comtoise (piémont jurassien : la Haute-Saône, ainsi que les parties de piémont duJuraet duDoubs) est destiné en grande partie à la fabrication de lacrèmeet de beurre. La cancoillotte est fabriquée à base de metton (fabriqué avec ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée).
Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.
La cancoillotte est une spécialité fromagère à la texture onctueuse et légèrement liquide à base de metton (lait de vacheécrémé, caillé, émietté puis affiné). Elle contient généralement des sels de fontetels quecitrate de sodium,acide citrique,citrate de potassium,phosphate de sodium,diphosphate,triphosphateoupolyphosphates.
La première étape est la fabrication de ce metton : le lait est écrémé et ensemencé à une température lui permettant de coaguler. Cette coagulation permet d'obtenir un caillé qui est ensuite égoutté par pressage. On obtient alors des pains de metton. Ce dernier est ensuite émietté pour être affiné. Le résultat donne des grains durs de la taille d'une noisette. Ce metton affiné est chauffé avec du beurre, de l'eau et du sel. À mi-cuisson, la cancoillotte peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc, devin jauneou de beurre.
La cancoillotte est conditionnée en pots de 30gà 5kg. EnFrance, on la trouve souvent déjà fondue dans les commerces (le contenant incite à la faire fondre sur des pommes de terre), surtout dans l'est de la France, ainsi que chez les commerçantscrémierslocaux à demeure ou dans certains marchés, comme ceux deVesoul,Besançon,Gray,Dijon...
Plus rarement, elle est conditionnée en boites de conserve ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de permettre sa longue conservation pour ceux qui la consomment loin des zones de production.
Le nom, attesté depuis la fin duXIXsiècle, provient de lacoille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le lait écrémé obtenu après extraction de la crème, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).
Une vingtaine de fabricants ont produit 5 700 tonnes de cancoillotte en2022, consommée à 90 % en Franche-Comté.
La cancoillotte se consomme chaude ou froide.
Chaude, elle est cuisinée enfonduede cancoillotte auxlardons, ou souvent associée à uneassiette comtoiseavec despommes de terreet unesaucisse de Morteauou unesaucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquementfranc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement auxvins du Jura(savagnin,vin jaune...) et peut être suivie d'unesalade comtoisepour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.
Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : lepoulet à la cancoillotte.
Froide, elle se consomme à la cuillère à titre de spécialité fromagère, seule ou sur unetartinedepainbeurré(le beurre peut servir à boucher les trous de la tartine) ou non, éventuellement accompagnée denoixet d'unvin comtois. À température ambiante, elle est relativement coulante (selon la quantité de liquide utilisé lors de la fonte), et qui demande donc quelques précautions : la cancoillotte est plus adaptée à une consommation à la maison qu'à un pique-nique, par exemple.
Elle s’accommode également avec certaines épices, comme lecurry; plusieurs restaurants de Franche-Comté en ont fait leur spécialité.
Le produit de base est la cancoillotte nature, mais on trouve des variantes : au beurre, à l'ail, à l'échalote, auxnoix, aucumin, aubasilic, à l'absinthe, aux champignons (morilles,cèpes,girolles), auvin du Jura(savagnin,vin jaune), à l'ail des ours, et mêmefuméeau feu de bois... qui sont des créations commerciales plus récentes.