Soja noir salé

Ledouchi(enchinois:豆豉;pinyin:dòuchǐ) est une préparation de soja, fermenté et salé. Il en existe des noirs,sojanoir saléetfermenté. Il est parfois connu sous le nom de « haricots noirs salés » (enchinois:黑豆豆豉;pinyin:hēidòu dòuchǐ;cantonais Jyutping:hak¹dau⁶ dau⁶si⁶ouchinois:黑豆豉;pinyin:hēidòu chǐ ou hēidòu shì;cantonais Jyutping:hak¹dau⁶ si⁶) puisqu'il s'agit d'haricots de soja noir. Il en existe également fait d'haricots de soja jaunechinois:黄豆豉;pinyin:huángdòu chǐ ou huángdòu shì;cantonais Jyutping:wong⁴dau⁶ si⁶).
C'est l'un des condiments les plus appréciés de lacuisine chinoise; il est couramment utilisé pour préparer la sauce de haricots noirs.
Le douchi est fait de soja salé etfermenté. On utilise le plus souvent du soja noir et la méthode de préparation rend les grains mous et secs, en particulier s'ils ont subi un séchage. On utilise aussi du soja ordinaire (soja blanc) : on obtient alors des grains marron.
L'odeur de cecondimentest prononcée, âcre et épicée. Le goût est salé, un peu amer et sucré. Le produit fini fait à partir de soja blanc est appelémianchi(麪豉,miànchǐ).
La méthode de préparation et le produit fini sont proches de l'ogiriet de l'iru, deux préparations africaines à base de haricots fermentés.
Il ne faut pas confondre ledouchiousojanoir (Glycine max), ni avec leharicotnoir (Phaseolus vulgaris L.) qui est une variété couramment utilisée dans les cuisines d'Amérique centrale, d'Amérique du Sudet desCaraïbes, ni avec leharicot urd(Vigna mungo).
Le soja noir fermenté est la plus ancienne préparation faite à partir de soja. En l'an 165 av. J.-C., on en retrouva dans la tombe Han n°1 àMawangdui, aucentre de la Chine du sud. La tombe fut scellée vers 165 av. J.-C. et fut rouverte pour la première fois en 1972. Il s'agit de la tombe d'une femme de haut rang social, sans doute l'épouse du premier marquis de Tai.
En 90 av. J.-C., dans l'œuvre intituléeShiji(史记/史記,Shǐjì), aussi appeléeMémoires du Grand HistoriendeSima Qian, le chapitre 69 évoque jusqu'à 1 000 poteries contenant des graines de céréales fermentés et du soja salé fermenté (shi). C'était déjà un produit de base essentiel enChine.
Quand le prince deHuainan(légendaire inventeur dutofu) fut exilé pour avoir appelé à la rébellion (en 173 av. J.-C.) contre son frère, l'empereur han,Wendi, ainsi que sa suite furent tout de même approvisionnés en produits de première nécessité, tels que du bois de chauffage, du riz, du sel, du soja noir fermenté et des ustensiles de cuisine. L'année 173 av. J.-C. est bien antérieure au scellement de la tombe han n°1 àMawangdui.
Il est un des ingrédients dumapo doufu. Les haricots noirs fermentés sont aussi utilisés pour assaisonner dupoissonou des légumessautés, notamment leconcombre ameret leslégumes-feuilles. Contrairement à d'autres préparations à base de soja fermenté comme lenattoou letempeh, ledouchiest uniquement utilisé en tant qu'assaisonnement, et n'est pas destiné à être consommé en grande quantité, étant beaucoup plus salé.
Des petits sachets dedouchisont vendus dans la plupart des épiceries chinoises.
Parmi les plats ordinaires contenant dudouchi, on trouve lecarréde viande à la vapeur avec des haricots noirs fermentés et du piment (豉椒排骨,shì jiāo páigǔ) et la carpe de vase braisée aux haricots noirs fermentés (豆豉鯪魚,dòuchǐ líng yú).
Le soja noir fermenté est un aliment traditionnel ancien, utilisé comme condiment et comme assaisonnement dans beaucoup de pays d'Asie de l'Est. Il est connu sous de nombreux noms:
Dans la cuisine chinoise, il existe une sauce de haricots noirs(蒜蓉豆豉酱) qui est préparée à partir dedouchi, d'ail et de sauce soja. C'est un mélange typique utilisé pour assaisonner des plats. Cette pâte est vendue dans le commerce dans des bocaux en verre bien que la plupart des chefs de restaurants chinois préfèrent utiliser dudouchipour la préparer eux-mêmes.