Viennoiserie danoise

Uneviennoiserie danoiseou tout simplement unedanoiseest une pâtisserie feuilletée sucrée appartenant à la catégorie desviennoiseries. Elle fut introduite auDanemarkpar des boulangersautrichiens, avant de devenir une spécialité danoise. Tout comme les autres viennoiseries, par exemple lescroissants, elle se prépare avec unepâte feuilletéelevée, ce qui lui donne une texture en plusieurs couches.
Les viennoiseries danoises ont été introduites auxÉtats-Unispar le biais de l'immigration et sont maintenant populaires dans le monde entier.
Une viennoiserie danoise se prépare avec unepâtelevée à lalevure, elle-même composée defarinedeblé, delait, d'œufs, desucre, et d'une grande quantité debeurreou demargarine.
La pâte levée est finement étalée, recouverte de fines quantités de beurre entre chaque couche, avant d'être pliée et abaissée plusieurs fois dans le but d'obtenir 27 couches. Si nécessaire, la pâte est refroidie entre les plis pour en faciliter la manipulation. Le processus d'abaissage, de beurrage, de pliage et de réfrigération est répété plusieurs fois pour créer une pâte à plusieurs couches, aérée et croustillante à l'extérieur, aubongoût de beurre.
Lebeurreest la matière grasse traditionnellement employée en pâtisserie danoise. Cependant, dans la production industrielle, des matières grasses moins coûteuses, telles quel'huile de tournesolhydrogénée, sont généralement utilisées.
Endanois, ennorvégienet ensuédois, le terme désignant une pâtisserie danoise estwienerbrødouwienerbröd, ce qui signifie « pain viennois». La même étymologie est également à l'origine du motfinlandaisviineri. À Vienne, la viennoiserie danoise est connue sous le nom deKopenhagener Plunder, en référence àCopenhague, ou bien deDänischer Plunder.
Les origines de la viennoiserie danoise sont souvent attribuées à une grève des employés de boulangerie ayant démarré auDanemark, en 1850. Cette grève amena les boulangers à embaucher de la main-d'œuvre étrangère, dont plusieurs boulangers autrichiens, qui apportèrent avec eux de nouvelles pratiques et de nouvelles recettes de pâtisserie. La pâtisserie autrichienne connue sous le nom dePlundergebäckdevint rapidement populaire au Danemark et, une fois la grève terminée, les boulangers danois adoptèrent les recettes autrichiennes, tout en les adaptant à leurs goûts et à leurs traditions en augmentant la quantité d'œufs et de matière grasse, par exemple. Cet épisode aboutit à la création de ce que l'on appelle maintenant les viennoiseries danoises.
Parmi les techniques de cuisson et les traditions apportées par les boulangers autrichiens se trouvait la technique dulaminageviennois. C'est en raison de cette innovation que les Danois baptisèrent la pâtisseriewienerbrød(pain de Vienne) et, comme indiqué précédemment, ce terme reste d'usage dans le nord de l'Europe. À cette époque, presque toutes les pâtisseries et produits de boulangerie portaient des nomsexotiquesau Danemark.
Les viennoiseries danoises telles que consommées auDanemarkse présentent sous des formes et appellations variées. Certaines sont recouvertes de chocolat, desucre perlé, deglaçageou d'éclats de noix, et garnies de nombreuses préparations telles que confiture (généralement de pomme ou depruneau),remonce(une garniture danoise à base de beurre, de sucre et souvent d'amandes),massepainou crème anglaise. Leurs formes sont nombreuses : cercles garnis (connus au Danemark sous le nom despandauers), formes en huit, spirales (aussi appelées escargots) sans oublier leskringlesen forme debretzels.
EnSuède, les viennoiseries danoises sont typiquement préparées à laSpandauer, souvent avec de la crème anglaise à la vanille.
AuRoyaume-Uni, diverses préparations et ingrédients tels queconfitureetcrème anglaise, ou bienabricots,cerises,raisins secs,amandeseffilées,noix de pécanoutoffeecaramélisésont placés sur ou dans des sections de pâte divisée, qui sont ensuite cuites au four. On ajoute souvent de lacardamomepour rehausser les arômes sucrés.
AuxÉtats-Unis, les viennoiseries danoises sont généralement garnies de fruits ou defromage à la crèmesucré avant la cuisson. Les danoises aux noix sont également populaires en Suède et dans les pays où l'on ajoute souvent du chocolat et du sucre en poudre aux pâtisseries.
EnArgentine, elles sont généralement garnies deconfiture de laitou depâte de coing.
Les viennoiseries danoises furent introduites auxÉtats-Unispar des immigrants danois. Lauritz C. Klitteng, originaire deLæsø, popularisa la « viennoiserie danoise » en Amérique entre 1915 et 1920 et, selon ses dires, en aurait préparé pour le mariage duprésidentWoodrow Wilsonen décembre 1915. Klitteng fit le tour du monde pour promouvoir sa recette et reçut l'attention de plusieurs périodiques des années 1920 tels que leNational Baker, leBakers' Helperet leBakers' Weekly. Klitteng tint brièvement son propre atelier de cuisine danoise au 146 Fifth Avenue àNew York.
Herman Gertner, propriétaire d'une chaîne de restaurants à New York, y avait fait venir Klitteng pour vendre des viennoiseries danoises. L'avis de décès de Gertner parut dans leNew York Timesdaté du 23 janvier 1962, dont voici un extrait :
Lors de la polémique sur lescaricatures de Mahomet du journal Jyllands-Postende 2006, plusieurs groupes religieux iraniens préconisèrent de changer le nom de la très populaire viennoiserie danoise (shriniye danmarki) en raison de ses liens avec le pays à l'origine des caricatures incriminées. L'Association iranienne des fabricants de confiseries choisit le terme « Roses du prophète Mahomet » comme nouvelle dénomination pour les viennoiseries danoises fabriquées dans le pays à compter du 15 février 2006, mais cette appellation ne fit pas l'unanimité dans les boulangeries et son utilisation fut de courte durée. Dans le même ordre d'idées, dans plusieurs pays musulmans, de nombreux manifestants outrés par les caricatures deMahometboycottèrent les produits danois. Le terme « Roses de Mahomet » (enpersan:گل محمدیgole mohammadi, littéralement : « fleur de Mahomet ») se trouve être un équivalentpersantraditionnel pour désigner une espèce derosier.
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