Долма

Долма́(далма,дулма,дурма,толма,сарма) — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционновиноградные), начинённые, как правило, мяснымфаршемсрисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять изриса,чечевицы,фасоли, крупы или овощей. В Турции вариант долмы, в котором начинку заворачивают в листья, например виноградные или капустные, называется сарма(оттур.sarmak — заворачивать). Долма широко распространена в кухнях народовЗакавказья,Балканского полуострова,ПереднейиЦентральной Азии, а такжеСеверной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.
В русской традиции долмой приоритетно называют мясной фарш с рисом в виноградных листьях. Однако, в других странахфаршированные перцы,фаршированные кабачки,фаршированные помидорыифаршированные баклажаны, а такжеголубцыили их аналоги могут считаться разновидностями долмы.
Существуют и сладкие разновидности долмы, например,фаршированная айваифаршированные яблоки. Начинка для них наБлижнем Востоке(вИранеиТурции) представляет собой сочетание мяса, риса илибулгураи сладкого сиропа —дошабаилипекмеза.
ВМолдавиииРумыниидолма известна под названиемсармале(сарма).
Необходимо иметь в виду, что втурецком языкеитурецкой кухнетермин «долма» является полным аналогом русского слова «фаршированный» (дословно «наполненный»), поэтому, например,фаршированная рыбавТурциитоже рассматривается, как разновидность долмы (так, «uskumru dolma» — фаршированнаяскумбрия).
Вариант названия «долма» является общим для несколькихтюркских языков(азерб.dolma,крымскотат.dolma,кум.долма,тур.dolma,туркм.dolma,узб.do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глаголаdolmakсо значением «заполнять». Версию о тюркском происхождении слова «долма» подтверждают, в частности: Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюркологаЭрванда Севортяна, немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер, лингвист Франц Миклошич, армянский лингвистР. А. Ачарян, доктор исторических наукС. Г. Еремян. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеетосманскоепроисхождение и на сегодняшний день встречается отСкандинавии,БалканиВенгриидоУзбекистанаиТаджикистана. По мнениюВильяма Похлёбкина, часть блюдгрузинскойиармянской кухоньс тюркскими названиями распространена вАзербайджане, а также вИранеиТурции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд.
Кулинарный справочникОксфордского университетаангл.The Oxford Companion to Foodпрослеживает использование названия «долма» до эпохиОсманской империи. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда. В то же время, справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда.
Этимологический словарь Фасмераописывает долму следующим образом:
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даляотмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственноастраханскогоидонскогодиалектов. Из этого следует, что уже в XIX веке жителямЮга России, в частности,донским казакам, было знакомо это блюдо. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона:азерб.dolma—«долма»;арм.տոլմա—«толма»;греч.Ντολμάς—«долмас»;груз.ტოლმა—«толма»;перс.دلمه‎ —«долмеh».
Долма также известна подарабскиминазваниями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». ВБутанеслово «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листьябетеля.
Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, однако она упоминается в источниках эпохиОсманской империикак блюдо придворной кухни. По одной версии, долма (в том числе, фаршированные овощи) действительно изначально были придворным блюдом. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков.
По другой версии, долма существовала и ранее, в повседневной народной кухне, которая, в отличие от придворной, редко находит подробное отображение в источниках. Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавшихтюркскоевлияние. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию блюдами своей кухни, причём в качестве одного из примеров приводится «долма». В изданииКембриджского университетапо мировой истории еды отмечается, чтоиранцызаимствовали долму из Турции.
Во многих источниках без пояснений заявляется о происхождении долмы из различных национальных кухонь Ближневосточного и Балканского региона.
Справочник Оксфордского университета (англ.The Oxford Companion to Food) отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла какармянское блюдо, а затем перешла втурецкую кухню. Затем долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались угрековиарабовпод местными названиями.
По мнению специалиста по историикулинарии, автора кулинарных книгВильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:
В Азербайджане долма считается неотъемлемой частьюазербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда.
В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследияЮНЕСКОтрадиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементовнематериального культурного наследия человечества.
В Турции существуют варианты долмы из рыбы иморепродуктов:мидии, фаршированные луком, рисом и пряностями (midye dolma);кальмары, фаршированныебулгуромили сыромхаллуми(kalamar dolma); фаршированнаяскумбрия(uskumru dolma) — праздничное блюдо со сложной начинкой, и фаршированныесардины, подаваемые в качестве закуски (мезе).