Perník

Perník je sladképečivoochucené směsíkoření, která typicky zahrnujezázvor,skořici,hřebíčekamuškátový oříšek, a která je slazenomedem,cukremčimelasou. Kdysi se připravoval také s použitímpepře, na což odkazuje české jméno, které je zjednodušením staršíhopeprník, stejně jako německéPfefferkuchen. Připravuje se v různých tvarech a velikostech: jako buchta na plechu, v podobě malýchsušenek, vykrajované do zvláštních tvarů nebo v různých speciálních úpravách. Kromě toho existuje ve tvrdé a měkké variantě a může být pokrytpolevounebočokoládou.
Perník je v mnoha evropských zemích úzce spojen sVánocemi, používá se například jako ozdobavánočního stromkunebo se pečeperníková chaloupka. Peče nebo pekl se ale také při příležitostiVelikonoc,křtin,narozenin,prvního školního dne, nebo před odchodem dopovinné vojenské službyči na dlouhou cestu. Je také typickým sortimentem natrzíchazábavních poutích, perníkové srdce je tradičním dárkem mezi milenci.
Sladké pečivo ochucené medem a kořením je známo už zestarověké egyptské,řeckéařímské kuchyně, ale současná podoba perníku vychází z evropských středověkých receptů. V severní Evropě byl široce dostupný med a během středověku se zvýšil import exotického koření, což umožnilo přípravu perníku. Nejdříve se pekl vklášterech, později v profesionálníchcešícha nakonec se dostal i do soukromých domácností. Některá města se svým perníkem proslavila:Ormskirk,GrasmereaEdinburghnaBritských ostrovech;Paříž,Štrasburk,DijonaRemešveFrancii;DinantvBelgii;Norimberk,Cáchy,UlmaPulsnitzvNěmecku;BasilejaSt. GallenveŠvýcarsku;ToruńvPolsku;PrahaaPardubicevČesku;PešťvMaďarsku;TulaaGoroděcvRusku. V některých městech působily zvláštní cechy perníkářů a tento produkt začal být už v 15. a 16. století spojován s Vánocemi. S emigranty se perník dostal také mimo Evropu, do severní i jižní Ameriky, Austrálie a některých částí Afriky.
Nejstarší perníky se pekly ze žitné mouky s medem, byly ochuceny kořením, jako je skořice, hřebíček, muškátový oříšek, anýz, zázvor a pepř, a těsto se nechávalo po několik měsícůkvasit, aby bylo dosaženo specifické chutě a dlouhé trvanlivosti. Později se začali používat také přísady jako pšeničná mouka, vejce, máslo, chemickákypřidla; cukr a další sladidla; koření jako koriandr, kardamom, nové koření nebošafrán;ořechy,sušené ovoce,citrusová kůra,růžová voda,rum,mléko,lékořicea další. V 19. století počala masová výroba formiček na perník a podoba výsledného produktu se následně stala prostší, než byly propracované výrobky raného novověku.
Nejstarší zpráva o perníku v Česku pochází z roku 1335 a uvádí, že se prodával o vánočních svátcích vTurnově. Pekaři specializování na perník a vánočku se nazývali caletníci nebo artopiperisté. Přestože patřil mezi sváteční pečivo, které se normálně peklo zpšeničné mouky, tak se většinou pekl zežitné mouky. Jako koření se používala skořice, hřebíček, fenykl, anýz, badyán, kardamom a koriandr. Perníky se lišily i svým obsahem; bílý, považovaný za nejkvalitnější, se pekl s medem, červený s kombinací medu asyrobu, černý jen se syrobem. Za pomoci dřevěných forem byl perník tvarován do rozličných tvarů, například zvířat, kočárů, lidských figur, náboženských postavy, jako jeMatka Božínebo například do tvaručerta. Oblíbená byla také perníková srdce a písmena. Proslavený byl především perník pardubický, ale takémodlitbičky z MiletínavPodkrkonošía„tatarské uši“ ze ŠtramberkavPodbeskydí. Recept na pardubický perník pocházel původně zHradce Králové, ale ten tehdejší majitel PardubicVilém II. z Pernštejnakoupil.Strouhaný perník se používal na oslazení pokrmů, podobně jakopracharandanebo sušená mrkev, nebo se jím plnilymartinské rohlíčky.
VNěmeckuse perník nazýváLebkuchen,a jeho výrobou se proslavil předevšímNorimberk, kde obsahoval tak drahé ingredience a dosahoval takové kvality, že se používal k placení daní. Zlacené perníky se používaly jako dary pro vladaře a šlechtu. Perníky mohli mít až metr v průměru a mohly na nich být vyvedeny figury příslušníků šlechty, náboženské postavy neboerby. V 19. století se také objevila perníková chaloupka a perníková srdce.
Německý perník se peče v mnoha tvarech, typické je například kolo, srdce,preclík,svatý Mikuláš, novoroční prasátko nebovelikonoční zajíc. Může být světlejší nebo tmavší, s cukrovou nebo čokoládovou polevou, plněnýmarcipánemnebodžemema zdobenýmandlemi. JakoOblaten Lebkuchense označují perníky s tenkou oplatkou na vrchu, zvláštní varianta téhož jeElisen Lebkuchenzdobená drcenými ořechy. Mezi synonyma, speciální perníky či podobné pečivo patříPfefferkuchen,,Printen,Honigkuchennebo švýcarskýLeckerli,BiberliaTirggel, aporýnskýSpekulatius.
NaBritských ostrovechje perník doložen od 14. století, nejdříve pečený ze strouhaného chleba, mandlí, medu či cukru a zázvoru. Původně se jednalo o pokrm vyšších vrstev, ale později se rozšířil mezi prostý lid, typické byly především pro trhy a zábavné poutě. Podle jedné pověsti mělakrálovna Alžbětav oblibě zlacené perníky v podobě svých nápadníků, dvořanů a hostů;královna Viktoriezase popularizovala toto pečivo jako vánoční tradici. Věřilo se, že perníkové figurky v podobě lidských postav se mohou používat kmilostnénebozáškodné magii.