François Pierre La Varenne

François Pierre de la Varenne(1618Dijon–1678tamtéž) bylfrancouzskýkuchař, původemBurgunďan, autorLe Cuisinier françois(1651), jedné z nejvlivnějších kuchařských knih moderních dějinfrancouzské kuchyně. La Varenne se rozešel s tradičníitalskou kuchyní, čímž způsobil převrat vestředověkéarenesančnífrancouzské kuchyni v16.a na počátku17. století.
Uvádí se, že La Varennovo první působiště bylo v kuchyni královnyMarie Medicejské. V době, kdy byla jeho kniha vydána, měl La Varenne už deset let zkušeností jako šéfkuchař u markýzeNicolase Chalona du Bléve Francii, jemuž věnoval své publikace a po němž pojmenovalduxelles, pokrm z jemně mletýchhub, kořeněný bylinkami ašalotkou. Duxelles je stále oblíbené dochucovadlo ryb a zeleniny. Protože Nicolas Chalon du Blé byl královým místodržícím vChalon-sur-Saône, je možné, že Chalon-sur-Saône mohlo být i La Varennovým rodištěm.
La Varenne byl jeden z nejvýznamnějších členů skupiny francouzských kuchařů, píšících pro profesionální kuchaře, který stanovil pravidlafrancouzské kuchyněv dobách králeLudvíka XIV.Těmi dalšími byliNicolas Bonnefon, autor knihLe Jardinier françois(1651) aLes Délices de la campagne(1654), aFrançois Massialot, autor knihyLe Cuisinier royal et bourgeois(1691), která byla editována a modernizována ještě v polovině18. století. Kniha byla využívána až dofrancouzská revoluce.
Sedmnácté stoletízažilo kulinářskou revoluci, která posunula francouzskou gastronomii do moderní éry. Silně kořeněné chutě a vůně zděděné zestředověkubyly nahrazovány přirozenou chutí potravin. Exotické a drahékoření(šafrán,skořice,římský kmín,zázvor,muškátový oříšek,černucha setá,aframon rajské zrno), bylo s výjimkoučerného pepřenahrazováno místními bylinkami –petrželí,bobkovým listem,kerblíkem,šalvějí,estragonem. V kuchyni se také objevila novázelenina, jakokvěták,chřest,hrášek,okurkaaartyčok.
Zvláštní důraz byl kladen na přípravumasa, aby bylo zachováno co nejvíc jeho chutě.Zeleninamusela být čerstvá a měkká.Ryby, díky zlepšení přepravních podmínek, musely být dokonale čerstvé. Příprava musela zdůraznit chutě a vzhled surovin, namísto jejich dřívějšího potlačování. Bylo zavedeno přísné rozdělování sladkých a slaných jídel, nejdřív se podávala sladká jídla, po nich slaná (nebo naopak), na rozdíl od kombinování sladkých a slaných přísad ve stejném jídle, jako tomu bylo v období italskérenesance.
La Varenne ve svém díle jako první sepsal významné kulinářské inovace dosažené veFrancii17. stoletía sjednotil způsob přípravy pokrmů do jednotných postupů podle jasných pravidel a zásad. Představil prvníbisque(jemná, krémová, silně kořeněná polévka) abešamelovou omáčku. Nahradil drcený chlébjíškoujako základ pro omáčky, asádlomáslem. Jako první použil pojmybouquet garni,fonds de cuisinea redukce, a využilvaječnýchbílků k čištění. Kniha také obsahuje nejstarší tištěný recept na přípravumille-feuille(francouzské pečivo nejasného původu). Vaření zeleniny je adresné, někdy s neobvyklými výjimkami. V aromatické omáčce k chřestu jsou patrné rané formyholandské omáčky: „Vařte omáčku s dobrým čerstvýmmáslem, trochouocta,soli,muškátového oříškua vaječného žloutku; dávejte pozor, ať se omáčka nesrazí.“ La Varenne uvedl svoji knihu předmluvou o marmeládách, želé a zavařeninách, obsahuje také recepty na sirupy, kompoty a velké množství ovocných drinků, jedna část také pojednává o salátech.
La Varenne navázal na svoji průkopnickou knihu druhou knihouLe Pâtissier françois(Paris 1653), která je považována za první souhrnné francouzské dílo o výrobě těsta.
V roce1662se objevilo první souhrnné vydání, které obsahovalo obě knihy. V následujících 75 letech bylo Lavarennovo díloLe Cuisinier françoisvydáno třicetkrát. Nelegální vydáníLe Cuisinier françoisbyla vytištěna vAmsterodamu(1953) aHaaguu(1654–56). Brzy se objevily imitace:Le Cuisinier françois méthodiquebyla vydána anonymně vPaříživ roce1660. Anglický překladThe French Cook(Londýn1653) byla první francouzská kuchařka přeložená do angličtiny. Zavedla odborné termíny jakoà la mode,au bleu(velmi krvavý) aau naturel, která se stala běžnými kulinářskými výrazy. Do roku 1815 bylo vytištěno více než 250 000 výtisků v téměř 250 edicích.
Le Cuisinier françoisbyla znovu vydána v roce1983v Editions Montalba, upravená Jean-Marie Flandrinem, Philipem Hymanem a Mary Hymanovou, obohacená o rozsáhlý úvod.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuFrançois Pierre La Varennena anglické Wikipedii.