Шницель

Шни́цель(нем.Schnitzel) — плотнопанированныйвовзбитом яйцеисухаряхпорционный кусок слегкаотбитогомяса, преимущественнотелятиныилисвинины, жаренный на сковороде. Классическийгарнирдля шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона. Шницель — типичное мясное блюдоавстрийскойинемецкой кухни, широко известное в кухнях других стран. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения послеспагетти болоньезеи спагетти стоматным соусом.
Шницель существует в самых различных вариантах.Венский шницельиз телятины — символ Вены и Австрии, флагманавстрийской кухни. Немцы предпочитают «свиной шницель» (нем.Schweineschnitzel), который называют «шницелем по-венски». В зависимости отсоуса, которым немцы на свой манер заливают шницель, получаются разные блюда:охотничий шницель— подгрибнымохотничьим соусом,сливочный шницель— под соусомбешамель,цыганский шницель— подтоматнымцыганским соусом,швабский шницель— без панировки, сервированный со сливочным соусом ишпецле, обжаренными в сухарях. Австрийцы считают, что немецкие «подливки» к венскому шницелю — смертный грех. К телячьемушницелю по-гольштейнскисервируюткопчёный лососьссардинами в масле.Парижский шницельиз телятины, названный предположительно в честь проходившей во французской столицеВсемирной выставки 1889 года, встречается почти исключительно вВене, перед жаркой его окунают только в муку ивзбитое яйцо. В шницеле «кордон блю»,швейцарскомизобретении, не известномфранцузской кухне, между двумя тонкими кусочками телятины проложены по ломтику сыр «эмменталь» и нежирная варёнаяветчина. Шницелем является и панированная спармезаномотбивная по-милански.Берлинский шницельготовят по принципувенскогоиз отварногоговяжьего вымени.
Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом изнемецкого, где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит отсредневерхненемецкогоsnitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz. Согласно дореволюционнымкулинарным книгам, шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованнымрепчатым лукоми сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки маслом. Блюдо закрепилось вресторанной кухне, сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминанияхВ. А. Тихоноваорусско-турецкой войнеофициантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель,армериттер». В «Золотом телёнке» уИльфа и ПетроваЛавуазьян в припадкеславянизмарешил не ударить лицом в грязь перед иностранцами ввагоне-ресторанеи вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себепочки-соте.
Советская кухнятрактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнениюВ. В. Похлёбкина, признававшего только венский шницель. Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные ибараньиот спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленые.
Рубленый шницель отличается отбиточков,котлетизразтолько соответствующей плоскоовальной формой, их готовят как из мясной, так и овощнойкотлетной массы. Панированный куриный шницель назывался «по-министерски», панированный шницель изпечени— «по-московски». Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить изфилегорбуши, кеты, тайменя, кумжи и трески. Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдогосоветскогоилиголландскогосыра. Шницель из капусты представляет собой два листа отвареннойбелокочанной капустыс отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных втоплёном масле, его сервируют сосметанойили растопленным маслом.