たこ焼き

たこ焼き（たこやき、蛸焼き・タコ焼き・たこ焼）は、小麦粉の生地の中にタコ（主にマダコ）と薬味を入れて直径 3-5cmほどの球形に焼き上げた郷土料理。
明石焼き・ちょぼ焼き・ラジオ焼き（ラヂオ焼き）をルーツとしており、基本的にはおやつ・間食として食べられるが、主食としたり、ご飯のおかずとする人もいる。
たこ焼きの創始者は、大阪府大阪市西成区「会津屋」の初代・遠藤留吉とされている。1933年（昭和8年）、遠藤はラジオ焼きを改良し、従来のこんにゃくの代わりに醤油味の牛肉を入れて肉焼きとして販売。1935年（昭和10年）、ある客の「明石ではタコが入っている」と言う一言をきっかけに、タコと鶏卵を入れる明石焼に影響を受け、牛肉ではなくタコ・鶏卵を入れるようになり、たこ焼きと名付けた。遠藤の故郷会津の郷土料理であるこづゆの味付けを模したダシで、小麦粉を溶いて仕上げていたという。会津屋のたこ焼きは、生地に味がついているため、何もかけずに食べるが、戦前は会津屋以外のたこ焼き屋でも出汁や醤油風味で何もかけずに食べるたこ焼きが大半だった。
第二次世界大戦前の大阪では、2個で1銭程度の価格で売られていた。
戦後、1948年にウスターソースを改良したとんかつソースが発明されたことにより、お好み焼きやたこ焼きにも用いられるようになったが、大阪では前述した会津屋のように、現在でも古くから営まれているたこ焼き屋で、出汁や醤油風味のソースをかけないたこ焼きが売られている例がある。
ソースの普及後、たこ焼きの販売店が増え、また週刊誌が大阪らしいものとして紹介したことで普及が加速し、1955年には大阪市内でたこ焼き店が5000軒はあるという説が出るほど一般化した。その頃は10円で4個から6個という価格であった。当時はタコをかなり細かく刻んで入れていたため、「たこ燒きの たこらしいのが 齒にあたり」（梅柿）という川柳も残されている。
1960年代中頃には、関東地方でも屋台での販売が見られるようになる。東京の銀座では生地にエビのすり身を入れたたこ焼きの屋台が、独特の風味で人気を博した。
九州地方では福岡県の八ちゃん堂が1977年に自動車による移動販売を開始し、翌1978年にフランチャイズ営業を開始して、普及を促進した。
1984年海善が冷凍たこ焼きの技術を確立し、販売を開始。1988年に元祖たこ昌を起業、1992年には新大阪駅に出店して、大阪みやげとして宣伝。
1990年代後半からは、関東地方ほかでチェーン展開する企業が現れた。1997年には、群馬県新田郡笠懸町（現みどり市）で「築地銀だこ」が創業。関西と異なる表面をカリカリに焼き上げるたこ焼きをチェーン展開し、後に全国に出店を果たした。また、2002年には東京都板橋区の「京たこ」（現・笑たこ）がチェーン展開を開始し、こちらも北海道から沖縄県にまで出店を果たした（現在は関東・中部地方を中心に展開）。本場の関西地方でも全国チェーン店が出店している一方、個人経営の零細店舗や移動販売も数多く、根強い人気を保つ。
1990年代には、宇宙食用のたこ焼きが開発され、宇宙飛行士・向井千秋がスペースシャトル内で食した。2010年代には、たこ焼きの缶詰も登場した。
「プレート」と呼ばれる、タネを流しこむ天板の部分は鉄の鋳物製が多いが、銅製のものもある。銅製は熱伝導が良いため、短時間で多数のたこ焼を焼けるが扱いが難しく、手早く焼き上げないと焦げ付きなどを生じる。価格も鉄の数倍と高価であり、手際よく数を捌ける熟練者向きである。
形状は写真のような角型や丸型がある。古いたこ焼き器は、火力に七輪を使用するため、形も七輪に合わせ丸形であった。
業務用のたこ焼器は四角いプレートが何枚並べられるかでガスコンロのサイズがある程度規格化され、販売店では各サイズが揃えられている。規格化されたもの以外でも、ひっくり返す柄のついたものなど、独自のサイズや形式の器具も多く流通している。小型は「一枚がけ」の家庭用コンロから、数を捌く大規模店用の八枚掛け・十二枚掛けなどの大型サイズまで、各種サイズが市販されている。
プレート一枚を「1面」と称し、従来型のプレートの多くは一面に4 x 7個の28穴だが、最近増えている「ジャンボたこ焼き」のプレートは、一面に3 x 6個の18穴である。
業務用のたこ焼き器には「半自動型」と呼ばれるものがあり、これは、ワッフル型やたい焼き器と同様に、左右に開く鋳物のたこ焼き鍋を使い、取っ手で鍋ごと回転させて、上下を反転させるもののため、ひとつひとつを窪みの中で反転させる必要がない。この内、両面式の鍋では、窪みのある鉄鍋で半分ずつ焼き上げて、対となる窪みのある鉄鍋の上に裏返して合せることで調理される（形状は丸い球状となる）が、片面式の鍋では窪みのある鉄鍋で焼き上げてから、対となっている平らな鉄板の上に裏返して調理される（形状は釣鐘状となる）。
小麦粉を出汁（かつお出汁・昆布出汁・うまみ調味料等）で溶いて、鶏卵を加え、よくかき混ぜ、生地とする。(この際小麦粉の量に対して水を多く混ぜた方が良い。)NHKの『ためしてガッテン』は実験で小麦粉を冷水を使って溶くとグルテンの成長がしやすく、食感が大幅に向上することを見出した。
材料として、タコ以外に、ネギのみじん切り、紅しょうがのみじん切り、天かすや干しえび（アキアミなど）などが使用されることもある。隠し味に少量の醤油や牛乳や、砂糖もしくは味醂などの調味料やベーキングパウダーなどを加えることもあり、調理者や店舗の工夫や秘伝により異なる。牛乳を少量加えると小麦粉を均一に分散させる効果がある。ブレンドされた「たこ焼き粉（たこ焼きミックス）」という専用の粉も発売されている。
直径には大小の2種類があり、近年は「ジャンボたこ焼き」と呼ばれる大型のたこ焼きを売る店が増えている一方、家庭では焼きやすい小型のものが多い。
たこ焼きに用いられるタコは、日本で昔から流通量が安定していて吸盤の食感まで日本人に大いに好まれるマダコがもっとも多く使われている。北日本など、マダコが生息しない地域においては、伝統的にはミズダコが使用されていたが、貿易や流通網が高度に発達した現代ではその限りではない。近年、日本で流通しているマダコの多くはモーリタニアやモロッコなどの西アフリカから輸入された冷凍物となっている。他に、家庭においては小型のイイダコや黒潮域のワモンダコ、さらにはイカを使うなどの例外がないわけではない。
タコはブロック状に切って入れるが、たこ焼き向けにカットされた冷凍品も販売されている。市販品は通常、重さ5グラム前後であるが、より大きなものもある。冷凍食品のたこ焼きなど大量製造用には、西アフリカなどの原産地でカット処理され冷凍されて来るものが多い。
各都道府県観光協会の回答によると、京都府・滋賀県・富山県・静岡県・三重県・岐阜県・愛知県の7府県のみにおいて、たこやきの具に千切り・みじん切りなどのキャベツを入れるのが一般的であると判明している。
キャベツ入りのたこ焼きは生地の濃度が濃く、焼くと中まで固まるが、その代わりにすぐに焼き上がる。
キャベツ無しのたこ焼きの生地はお好み焼きに比べると非常に生地の濃度が薄く、焼くと中は糊化してトロトロと柔らかいが、その代わりに焼き上がりまで時間がかかる。
これは明石焼きやラヂオ焼きに起源を持つ関西風たこ焼き（関西人的には本物の正統なたこ焼き）と、もんじゃ焼きやお好み焼きと共通材料を使う中部・関東風たこ焼きの、粉物文化の違いとも言える。
兵庫県の淡路島ではタマネギ、長野県では白菜を入れることもある。
日本国外に進出したたこ焼き店も見られるが、タコを食べる習慣がある文化圏は、朝鮮半島、地中海沿岸地域（南ヨーロッパ等）の一部、アフリカ東岸地域、メキシコなどの例外があるにしても世界的にはごく限られているため、現地で受け入れられるようなソーセージ、チーズなどの食材を代わりに入れるか、あるいは、具無しで焼き上げたものが売られている場合がある。大阪府知事を務めた横山ノックは、たこ焼きの英語名を「サムライボール」と名付けた。
チーズを具にしたものは、チーズボールという名で大阪でも販売されている。
イカスミを生地に混ぜた、黒いたこ焼き（黒たこ）が存在する。
お好み焼き風に何でも好きな物を入れて家庭で食べるボール焼きパーティなどが流行りはじめている。
韓国やシンガポールの店では出汁を入れないで主にスィート類を入れて販売している店がある。
完成したたこ焼きに掛ける調味料は、多くの場合は「たこ焼きソース」や「お好みソース」などのソースが使用される。また、醤油、ポン酢、マヨネーズ等を使う場合もあるほか、同じソースでも東日本では辛口の中濃ソースが使用される場合が多い。たこ焼き屋社長の遠藤吉蔵を特集した朝日新聞の記事によれば、古くはソースやマヨネーズが掛けられることはなく、1950年代前半からソースを掛けるようになったとされる。マヨネーズを生地に入れる焼き方は1982年に広島市佐伯区の「一休庵」が考案したといわれる。
たこ焼きにソースがかけられていない場合は、たこ焼きの生地自体に味が付けられているため、何も調味料をつけないで食べる。
好みによっては、食塩や柚子胡椒で味付けして食べることもある。名古屋地方では、ソースではなく醤油を使用することが多い。2000年代以降、大阪府ではポン酢を付けるたこ焼きも一般的となっている。
通常は青海苔と削り節を上から散らす。好みや店によっては、刻み葱を散らす。淡路島では特産のタマネギのスライスをのせたり、フライドオニオンを添えることがある。
また、塩味を付けた澄まし汁のような出汁（主としてかつおだし）に浸した状態で供されるものが神戸市西部から姫路市あたりにみられる。明石焼きに強く影響を受けたものである。出汁には、刻み三つ葉やおろし生姜や柚子の皮が入っていることがある。ソースと出汁を併用するものは神戸たこ焼きとも呼ばれる。
たこ焼きを盛り付けるか入れる使い捨ての容器は、平底の舟形容器が一般的で「舟皿」（舟）と呼ばれる。容器の材質には薄く削いだ木製（経木製）の「経木舟皿」や発泡スチロール製の「発泡舟皿」、そのほか薄いプラスチックの容器や紙製の容器などがある。持ち帰りでは「舟」を包装紙で包むか、「舟」をさらに薄いプラスチックの容器に入れる。なお、楊枝は大抵2本付属しており、2本で一人分である。理由は同時に刺す事によって、回転することを防ぐためとも言われる。
一般的に爪楊枝または箸を用いて食べるが、3個ほど竹串に刺したものが供されるところもあり、スーパーマーケットでも販売されている。専門店のたこ焼きは、表面の皮状の部分が薄くやや堅い状態に焼け、内部がもんじゃ焼きのようにとろみのあるものが人気がある。
大阪にはたこ焼き店が多く、多くは個人などの小規模経営である。たこ焼きと同時にお好み焼きを扱う店舗も多く、初詣や祭り等では屋台も多く現れる。店内飲食のテーブル席を設けた店舗も多くあるが、ほとんどの店舗は持ち帰りができ、持ち帰り専門の店舗も少なくない。また最近では大型商業施設のテナントとして、たこ焼き専門の店も多く進出し、入り口付近に店を構え、買い物ついでの客を集めている。この他、昭和時代から子供が多く集まる駄菓子店などでも焼かれていることがあるが、そのような店は減少傾向にある。大阪やその周辺の家庭では、たこ焼き用の鍋や道具が一家に一台とも言われており、かんでんCSフォーラムの調べによれば関西人の9割が「家庭用たこ焼き器」を所有しているという調査結果がある。この為、たこ焼きには欠かせない小さく角形に刻んだ紅生姜などは、近畿圏では昭和の中頃から瓶詰めにして多くの店で販売されていた。
大阪では、一般的には外側のクリスピーなカリッとした食感は好まれず、表面の皮状の部分も柔らかく、中はとろっとしていて、全体でようやく形を保てる限度の焼き加減が好まれるとされる。しかし、たこ焼き店の数も多く、家庭でも一般的に作られる食べ物だけに、人の数だけ好みがあり、焼き上げ直前に火力を上げて油を追加し表面を香ばしく焼き上げるのを好む者もおり、生地の味付け、具の量、玉の大小、かけるもの（マヨネーズは有りか無しかなど）など「たこ焼きに正解なし」が実態である。
極々一部の店舗ではあるが、明石焼きの様にスープやうどんなどに入れて販売することもある。
国内に10店舗以上展開するブランド
韓国では日本語名をそのまま音写して「タコヤキ」と呼ばれている。2003年に遊戯施設のロッテワールド内で販売が始まり、「たこ焼きのうた」と共に人気を博し、韓国語カバーが出た。この曲のヒットと共にたこ焼きの人気が上がり、ソウル市内各地に屋台が広がった。
近年はインドネシア、マレーシアやシンガポールでは屋台で「takoyaki」の名前で売られている。メインの具はタコに限らず、鮭やチーズなどいくつもの種類がある。特にインドネシアでは、自国のPR活動のための来日を重ねるうちにたこ焼きの味と手軽さにほれ込んだジョグジャカルタスルタン家の第1王女が、2006年、ジョグジャカルタに銀だこインドネシア第1号店を誘致した。
コトバンク
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