Foie (alimentation)

Lefoieest une viande comestible qui fait partie desabats. Bien qu'il soit recommandé de la consommer cuite pour éviter latoxocarose, certaines cuisines offrent des mets à base de foie cru.
Lefoiedes animaux d'élevage (ovins,suidés,bovinsetvolaille) est un produit de consommation courante depuis l'Antiquité. Le foie de certainsgibiers(sanglier, chevreuil…) est également apprécié en gastronomie ainsi que celui de certainspoissons. Autrefois disponible chez les tripiers, commerçants spécialisés dans la vente des abats et des bas-morceaux comme oreilles, pieds et queues, la viande de foie est désormais proposée dans les boucheries et les grandes surfaces.
La teneur enprotidesdu foie est de 20 à 22%et sa teneur enlipidesest particulièrement réduite, de 4%(volaille, bœuf, mouton) à 5%(porc, veau), ce qui en fait une« viande »maigre, assez digeste. Sateneur en cholestérolet enpurinesest élevée. Les abats et donc le foie, en particulier celui debœuf, sont également plus chargés enplombque d'autres viandes, mais dans une teneur proportionnellement moindre que certains poissons (qui contiennent en outre nettement plus demercure).
Le foie est une source majeure devitamineset desels minérauxessentiels. Le foie de veau est riche envitamine A(tout comme le foie de porc) mais aussi en vitaminesB1,B2, B5 ouacide pantothénique, B9 ouacide folique,B12,C, enfer,zinc,phosphoreetpotassium.
Les foies de bœuf, de mouton et de volaille (le moins riche en vitamines et en fer) ne contiennent pratiquement pas de vitamine A ; en revanche, ils sont également riches en thiamine, riboflavine et niacine, vitamines du groupe B qui jouent un rôle capital dans l'organisme pour l'utilisation de l’énergie.
Contenu en vitamines de foies poêlés (valeurs en mg pour 100gde foie) :
Les foies deveau, de mouton et de bœuf se cuisinent poêlés, grillés ou sautés; le foie d'agneau peut aussi se griller enbrochettes. Le foie de porc est surtout transformé enpâté.
Lefoie aux oignons(es)est unmetsque l'on retrouve au menu de nombreuses cuisines nationales, avec diverses variantes locales quant aux ingrédients (foie de porc, d'agneau, de volaille) et aux accompagnements. L'oignon est apprécié en accompagnement du foie. Le foie et les oignons sont généralement frits ou cuits ensemble, mais ils peuvent aussi être frits séparément puis mélangés.
Le foie d'agneau est généralement utilisé dans lacuisine anglaise, parfois accompagné debaconfrit. AuxÉtats-Unis, le foie aux oignons jouissait autrefois d'une grande popularité, se retrouvant au menu des repas familiaux et des restaurants populaires, leshome-style restaurants. Ce plat est désormais devenu plus typique des cuisines du Sud et de l’Upper Midwest.
Le foie aux oignons est également populaire enAmérique latine, où il est servi avec destortillasou duriz.
Le pâté de foie est un mets très apprécié en Scandinavie et en Europe du Nord. Appeléleverpostej, auDanemark,lifrarkæfa, enIslande,leverpostei, enNorvège,leverpastej, enSuède,maksapasteija, enFinlande,maksapasteet, enEstonie,Leberpastete, enAllemagneouleverpastei, auxPays-Baset enBelgiquenéerlandophone, sa recette et sa texture diffèrent légèrement du pâté français, étant composé essentiellement de foie de porc grossièrement haché et delard.
Leleverposteja été introduit àCopenhague, en 1847, par le Français François Louis Beauvais. À cette époque, il était considéré comme un produit de luxe mais, aujourd'hui, il est devenu un aliment commun à prix raisonnable. La firme Stryhn, établie en 1945 sur l'île d'Amager, au sud deCopenhague, est l'un des principaux producteurs deleverpostej— sonGrovhakket(litt. :« hachis grossier ») constituant leleverpostejle plus populaire au Danemark.
Selon la recette danoise, le foie est transformé en une pâte à laquelle herbes, sel, poivre et autres condiments sont ajoutés. Cette préparation est ensuite placée dans un moule et cuite au four. Le pâté est étalé sur dupain de seiglefoncé (rugbrød) et peut être agrémenté depickles, ou d'autres garnitures marinées ensaumure, comme labetteraveou lesconcombres, lesoignonsouoignons frits,champignonssautés, voire dubacon. Leleverpostejpeut être servi chaud ou froid sur du pain de seigle ou dufranskbrød(litt.« pain français », terme désignant lepain blanc).
Le foie de veau à laberlinoiseest une recette traditionnelle régionale, à base de tranches de foie de veau, de tranches depommeset d'anneaux d'oignons dorés. Les tranches de foie de veau sont tout d'abord roulées dans la farine, sautées au beurre, assaisonnées de poivre et de sel, et gardées au chaud. Du beurre est alors rajouté à la préparation dans laquelle on fait dorer des tranches de pommes acidulées (genreBelle de Boskoop) et d'oignons. Ce plat est traditionnellement accompagné depurée de pommes de terre, decarottes, dechou rougeou delaitue.
Les cuisines de l'Europe méridionale offrent, elles aussi, quelques variantes locales du foie aux oignons. Lacuisine catalaneutilise l'huile d'olive comme matière grasse de cuisson et agrémente la préparation d'ail. Dans lacuisine italienne, lefegato alla Venezianaest agrémenté d'un trait devin rougeou de vinaigre, tandis que lefegato alla Romanaest, quant à lui, déglacé auvin blancet compte du lard dans ses ingrédients.
Le foie de veau aux lardons constitue une version française du foie aux oignons. Lamousse de foie de canard au portoest une autre spécialité française dérivée de cet abat.
Lefoie de veau à la bordelaiseest spécialité de l'Aquitaine. Le gâteau de foies de volaille est une spécialité culinaire de la régionRhône-Alpes. Dans l'Ain, et notamment dans sa capitale gastronomiqueBourg-en-Bresse, on confectionne le gâteau de foie blond, préparé à base de foies depoularde de Bresse. C'est également un classique de lacuisine lyonnaise.
« Lefoie grascuit est unespécialité culinaireà base de foie gras issu de l'élevage, puis de l'engraissementpargavage des oies et des canards. Signalé dès laRome antique, il se consomme de nos jours cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve. Il est majoritairement produit en France. »
Le foie gras constitue l'un de produits phares de l'agriculture françaiseet de sagastronomie.
Le foie d'agneau ou de mouton est l'un des ingrédients duhaggistraditionnelécossais.
Le foie aux oignons est populaire aux États-Unis et enAmérique latine.
Aux États-Unis, en particulier enLouisiane, le foie de poulet est utilisé dans lacuisine cajun, pour la préparation dudirty rice(en).
Foies de mouton ou de poulet entrent dans la recette de lakamounia, plat traditionnel descuisines algérienneettunisienneà base d'abats. Le foie dechameau, consommé grillé, est un classique de lacuisine mauritanienne, quelquefois accompagné de graisse de bosse de chameau.
Lacuisine marocaineoffre diverses recettes à base de foies de mouton, poulet et veau.
Une spécialité de lacuisine japonaiseà base de foie de poisson est l’ankimo, du foie delophius(lotte ou baudroie). On connait en Occident une recette quasi similaire à l’ankimo, sous le nom de foie gras de la mer.