معجون الروبيان

معجون الروبيانأوصلصة الجمبريهو بهارمخمريشيع استخدامه فيجنوب شرق آسياوالمأكولات الساحلية الصينية. وهي مصنوعة في المقام الأول من سحق ناعماالروبيانأوالكريلالمطحون جيدًا والممزوج بالملح، ثم يُخمر لعدة أسابيع. يُباع إما في شكله الرطب أو المجفف بالشمس وإما مقطع إلى كتل أو يُباع بكميات كبيرة. وهو عنصر أساسي في كثير منالكاريوالصلصاتوالسامبال. يمكن العثور على معجون الروبيان في عديد الوجبات فيكمبوديا،إندونيسيا،لاوس،ماليزيا،ميانمار،الفلبين،سنغافورة،تايلند،وفيتنام. غالبا ما يكون مكونا فيغميسللأسماك أو الخضار.
نشأ معجون الروبيان فيجنوب شرق آسيا القارية، ربما بين شعبيتشامومون، ومن هناك انتشر جنوبًا إلىجنوب شرق آسيا المعزولة.
في جاوة، معجون الجمبري المخمر، كما هو مذكور في كتابين مقدسينسندانيينقديمين، كاريتا بورواكا كاروبان ناجاري وميرتاسينجا، كان موجودًا قبل القرن السادس. وفقًا لـ«كاريتا بورواكا كاروبان ناجاري»، أغضبتسيربونملكمملكة جالوهبعد أن توقفوا عن دفع الجزيةله. في «ميرتاسينجا»، ذُكر أن سيريبون تعرضت لهجوم مملكة جالوه لأنهم توقفوا عن إرسال التراسي إلى الملك.
كان معجون الروبيان أحد أشهر صادرات جاوة التي اشتراها التجار من الجزر المجاورة ومن الخارج. وفقًا لبورواكا كاروبان ناجاري، فإن المستكشف الصيني المسلمتشنغ خهمنيونان، كان يشتري التراسي منسيربونويُحضره إلى وطنه. كان هو الذي أدخل التراسي إلى الصين، وهو بهار أجنبي أصبح فيما بعد شائعًا وألهم السكان المحليين لصنع نسختهم الخاصة.
في عام 1707، وصفويليام دامبير«التراسي» في كتابه «رحلة جديدة حول العالم» : «تركيبة ذات رائحة قوية، لكنها أصبحت وجبة لذيذة جداً عند السكان الأصليين». ووصفه دامبيير كذلك بأنه خليط من الجمبري والأسماك الصغيرة التي تُحول إلى نوع من المخلل الناعم مع الملح والماء، ثم تُعبئ العجينة بإحكام في وعاء من الطين. تؤدي عمليةالتخليلإلى تليين السمك وجعله طريًا. ثم يُصب مشروبالآراكفي الجرار لحفظه. كتب دامبير: «كانت بقايا الأسماك المهروسة تسمى تراسي؛ وكانتالرائحة قوية جدًا. ومع ذلك، بعد إضافة جزء صغير منه، أصبحت نكهة الطبق لذيذة جدًا».
في ثمانينيات القرن التاسع عشر، وصفت آنا فوربس «التراسي» أثناء زيارتهالأمبون. كانت آنا زوجة عالم الطبيعة البريطانيهنري أوج فوربس؛ وقد سافر الزوجان عبرجزر الهند الشرقية الهولنديةآنذاك. في مذكراتها، تصف ثقافة وعادات وتقاليد السكان الأصليين، بما في ذلك تقاليدهم الطهوية. وبسبب هذا المكون ذو الرائحة الكريهة، اتهمت طباخها بمحاولة تسميمها وتخلصت من تلك «الحزمة الفاسدة الرهيبة». وكتبت لاحقًا: «ثم لاحظت أن كل طبق محلي أو أوروبي، تلك التي تناولتها منذ وصولي إلى الشرق، يحتوي على هذا؛ جوهر تلك الأشياء الفاسدة التي استخدمت توابلًا.»
وصف الدبلوماسي الفرنسيسيمون دي لا لوبير، الذي عينه الملكلويس الرابع عشرفي البلاط الملكي في سيام في عام 1687، «الكابي» التقليدي. ففي أحد الفصول بعنوان «حول مائدة السياميين»، كتب: «صلصاتهم بسيطة، عبارة عن قليل من الماء مع بعض التوابل والثوم والبصل الأخضر أو بعض الأعشاب الحلوة مثل البلسم. وهم يُقدّرون بشدة صلصة سائلة، مثل الخردل، وهي عبارة عنجراد البحرالفاسد فقط، لأنه مملح بشكل سيئ؛ ويُطلقون عليها اسم كابي».
تتنوع مظاهر معجون الروبيان بين الصلصات السائلة الشاحبة والقوالب الصلبة بلون الشوكولاتة. عادة ما يكون معجون الروبيان المُنتج في هونغ كونغ وفيتنام رماديًا ورديًا فاتحًا؛ بينما النوع المُستخدم فيالمطبخ البورميواللاوسيوالكمبوديوالتايلانديوالإندونيسييكون بنيًا داكنًا. ي الفلبين، يكون عادةً أحمر أو ورديًا زاهيًا، بسبب استخدام الأنجكاكعامل تلوين.بينما يتميز كل معجون الروبيان برائحة نفاذة، فإن رائحة معجون الروبيان عالي الجودة تكون أخف بشكل عام. تُعتبر الأسواق القريبة من القرى المُنتجة لمعجون الروبيان أفضل الأماكن للحصول على منتج عالي الجودة. يختلف معجون الروبيان بين الثقافات الآسيوية المختلفة ويمكن أن يختلف في الرائحة والملمس والملوحة.
باغونغ ألامانغهوالمصطلح الفلبينيلمعجون الروبيان. إنه نوع من أنواعالباغونغ، وهي فئة من المأكولات البحرية المُخمرة في المطبخ الفلبينيوالتي تُنتج أيضًاصلصة السمك. يُصنع من نفس روبيان الأسيتس كما في الأنواع الإندونيسية والماليزيةويُؤكل عادةً كطبقة علوية علىالمانجوالخضراء، ويُستخدم مكونًا رئيسًا في الطهي، أو يُقلى ويُؤكل معالأرز الأبيض. يختلف معجون الباغونغ في المظهر والنكهة والتوابل حسب النوع. يُسوّق الباغونغ ألامانغ الوردي والمالح على أنه «طازج»، وهو في الأساس خليط الروبيان والملح الذي يُترك لينقع لبضعة أيام. نادرًا ما يُستخدم هذاالباغونغفي هذه الصورة، باستثناء استخدامه كطبقة علوية للمانجو غير الناضج. يُقلى المعجون عادةً مع توابل مختلفة، ويمكن أن تتراوح نكهته من مالحة إلى حارة وحلوة. سيختلف لون الصلصة أيضًا باختلاف وقت الطهي والمكونات المُستخدمة في القلي.
على عكس مناطق أخرى في جنوب شرق آسيا، مثل أرخبيل سولو،وبيسايا الغربيةومنطقة بيكول في جنوب شرق لوزون،حيثيُخمّرالروبيان إلى درجة يصعب التعرف عليه أو يُطحن ليصبح قوامه ناعمًا، يظل الروبيان في باغونغ ألامانغ في أجزاء كثيرة من الفلبين قابلاً للتمييز، حيث يكون قوام الصلصة نفسها مكتنزًا.تُقدّم كمية صغيرة من الباغونغ المطبوخ أو المقلي طبقًا جانبيًا معكاري كاري، وهو يخنةذيل الثورمصنوعة من الفول السوداني.كما يُستخدم أيضًا عامل توابل رئيس في طبفالبيناغونغان، وهو طبق من لحم الخنزير.
تشير كلمة باغونغ أيضًا إلى الصلصة المصنوعة من سمكفم القلنسوةوالأنشوجة، والمعروفة باسمباغونغ تيرونغ.
بالاو-بالاو، الذي يُعرف أيضًا باسم بورونغ هيبون، هو نوع من معجون الروبيان يُستخدم فيمطبخ الملايو بولينيزي.
البلاكان، هو نوعماليزيمن معجون الروبيان، يُحضّر من روبيان صغير من نوعأسيتيس، المعروف باسم غيراغاو في ماليزيا أو ريبون في إندونيسيا. في ماليزيا، عادةً ما يُبخر الكريل أولاً، ثم يُهرس ليصبح معجونًا، ويُحفظ في التخزين لعدة أشهر. ثم يُحضّر الروبيان المُخمّر ويُقلى ويُكبس بشدة على شكل أقراص. أدرج الكاتب الإنجليزيويليام مارسدنالكلمة في «قاموس اللغة الملايوية» الذي نشره عام 1812.
يُستخدم البلكان مكونًا في عديد الأطباق. أحد التحضيرات الشائعة هو سامبال بيلاكان، الذي يُصنع عن طريق خلط البيلاكان المحمص معالفلفل الحاروالثوم المفروم ومعجون الكراث والسكر ثم يُقلى. في بعض الأحيان يُحمّص لإبراز النكهة، مما يُنتج عادةً رائحة قوية ومميزة.
فيشمال أستراليا، يُعرف نوع من أنواع سامبال بلاكان محليًا باسم بلاشان أو بلاشونغويُحضّر بشكل شائع بين عائلات السكانالأصليينوسكان جزر مضيق توريسفيبروموداروينوكيرنز. يُعزى وجوده إلى تأثيرالتجار الماكاساريين الأوائل.
نسخة من البلكان تشبه معجون الروبيان الفلبيني الطازج «باجونغ ألامانغ»تعرف باسمسينكالوك.
في سريلانكا، يعتبر البلكان أحد المكونات الرئيسة المستخدمة في صنعلامبرايس.
الغالمبو هو عبارة عن جمبري صغير مجفف يتم طحنه مع الفلفل الأحمر المجفف والتوابل وخل النخيل لصنع معجون بهارات يستخدم في الصلصة الحامضة والحلوة والحارة المعروفة باسمبالتشاوفيغواالهندية. جلبه البرتغاليون إلى غوا ونشأ في ماكاو. إنه يشبه المخلل إلى حد كبير ويستخدم توابلًا جانبية بكميات صغيرة.
«هام ها»تُكتب أيضًا «هوم ها»، وتعرف أيضًا باسم «هار تشيونغ».وهو عبارة عن معجون الروبيان مطحون ناعماً شائع في مطبخ جنوب شرق الصين، كما يعد من التوابل الأساسية في عديد الأماكن التي استقر فيها الشعب الكانتوني. وهو أفتح لونًا مقارنة بمعجون الروبيان المصنوع في الجنوب. يعتبر ضرورية في عديد أطباق القلي السريع من لحم الخنزير والمأكولات البحرية والخضروات. الرائحة والنكهة قويتان جدًا. تكفي كرة بحجم اللؤلؤة من «هام ها» لتتبيل طبق قلي سريع لشخصين. لطالما كانت صناعة معجون الروبيان مهمة في منطقة هونغ كونغ، ولا تزال مصانع هونغ كونغ تشحن «هام ها» إلى المجتمعات في جميع أنحاء العالم.
في تايلاند، يُسمى معجون الروبيان «كابي». في تايلاند، يُعدّ مكونًا أساسيًا في أنواع عديدة مننام فريك، وهي تغميسات أو صلصات حارة، وفي جميع معاجينالكاري التايلاندية، مثل المعجون المستخدم فيكاينغ سوم. وهوبهارحار مصنوع من معجون الروبيان الطازج وغالبًا ما يُؤكل مع «بلا ثو» المقليوالخضروات المقلية أو المطهوة على البخار أو النيئة. فيجنوب تايلاند، توجد ثلاثة أنواع من معجون الروبيان: نوع مصنوع فقط من الروبيان، ونوع يحتوي على خليط من الروبيان ومكونات السمك، ومعجون آخر حلو المذاق. يتوفر «نام فريك ماينغ دا» في أسواقهات يايوساتون. تُعصرسرطان حدوة الحصانوتُخلط مع كابي، مما يُعطي مذاقًا حلوًا إلى حد ما.نام فريك ماخام هو كابي مخلوط معالتمر الهنديوهو أكثر حموضة.
منتج غذائي تايلاندي شائع آخر هو «مون كونغ»، والذي يُترجم أيضًا بشكل مربك على أنه «معجون الروبيان». «مون كونغ» برتقالي اللون، زيتي، وأكثر سيولة في حين أن «الكابي» رمادي اللون، أرجواني فاتح أو حتى أسود، وأكثر صلابة وتفتتًا. «مون كونغ» هو في الواقع الدهون الموجودة داخل رأس الروبيان، من العضو الذي يلعب دور الكبد والبنكرياس، مما يجعله يشبه إلى حد مافطيرةالروبيان أوفواغرة. قد يُستخدم مصطلح «توماليالروبيان» للإشارة إلى «مون كونغ» على الرغم من أن «تومالي» يُفترض بشكل عام أنه يُحصد من جراد البحر أو سرطان البحر، وقد يُستخدم أيضًا في الترجمات الإنجليزية للمنتج الغذائي الياباني المختلف تمامًا «كانيميسو».
في فيتنام، يأتي معجون الروبيانفي نوعين: معجون مُكثَّف أو صلصة أكثر سيولة. ولتحضيره للتقديم، عادة ما يُخلط مع السكر وعصير الليمونوالبرتقال الذهبيوالفلفل الحار عند استخدامه صلصة تغميس. غالبًا ما يستخدم الفيتناميون المام توم صلصة تغميس للحوم المسلوقة أو التوفو المقلي أو السمك المقلي أو لتتبيل بعض أطباق الحساء، مثل مثلالبون مام.
صلصة مائية أو توابل تحظى بشعبية كبيرة في ميانمار، وخاصة بين الجماعات العرقية البورمية والكارينية. يُغلى النغابيمع البصل والطماطم والثوم والفلفل والتوابل الأخرى. والنتيجة هي صلصة تشبه المرق رمادية مخضرة، تشق طريقها إلى كل مائدة طعام بورمية. تُغمس الخضروات والفواكه الطازجة أو النيئة أو المسلوقةفي نغابي ياي وتُؤكل. في بعض الأحيان، في العائلات الأقل ثراءً، يشكل نغابي ياي الطبق الرئيسي، وأيضًا المصدر الرئيسي للبروتين.
بيتي أودانغ هو نوع من معجون الروبيان/القريدس المستخدم في إندونيسيا وماليزيا وسنغافورة. في إندونيسيا، تحظى بشعبية خاصة فيجاوة الشرقية. يتميز هذا المعجون الأسود السميك بقوام يشبه دبس السكر بدلاً من المظهر الصلب الشبيه بالطوب للبلاكان. كما أنه يتميز بمذاق أحلى بسببالسكر المضاف إليه. يُنتج البيتي عن طريق غلي المادة الطينية المتبقية من معالجة الروبيان. يُضاف دبس السكر بشكل عام لتوفير نكهة حلوة للبيتي. يُستخدم لإضفاء النكهة على الأطعمة الشائعة في الشوارع المحلية مثل لفائفبوبياسبرينج رولز وأسام لاكسا ولفائف أرز تشي تشيونغ فان، وسلطاتروجاك، مثل روجاك سينجور وروجاك بيتيس. في إندونيسيا، المنتجون الرئيسيون للبيتي هم الصناعات المنزلية في منطقةسيدوارجووباسوروانوجريسيكفيجاوة الشرقية.
فيمنطقة تلال شيتاغونغفيبنغلاديش، يطلق السكان الأصليون منجماعة جومَّاعلى معجون الروبيان اسم «سيدول» أو «نابى». يستخدمونه في إعداد أطباق الخضروات، مثل كاري براعم الخيزران. يعد كاريبراعم الخيزرانهذا طبقًا تقليديًا لسكان جومَّا الأصليين. ويُحضّرونه بالطريقة التالية: تُجمع براعم الخيزران أولاً من غابة الخيزران، ثم تُنزع أوراقها وتُغلى في الماء. بعد ذلك، يُخلط الماء المغلي مع معجون الروبيان. يُضاف بعض الفلفل الحار ومعجون الثوم والملح والدقيق إلى معجون الروبيان المخلوط بالماء. يُسخّن الخليط، وبعد بضع دقائق، يُوضع على براعم الخيزران المسلوقة أثناء استمرار التسخين. بعد بضع دقائق أخرى، يصبح الطبق جاهزًا للتقديم.
تراسي، وهو نوع إندونيسيمن معجون الروبيان المجفف، يُشترى عادةً على شكل قوالب داكنة، ولكنه يُباع أحيانًا مطحونًا كمسحوق خشن حبيبي. يختلف لون ورائحة التراسي حسب القرية التي أنتجته. يتراوح اللون من لون أرجواني ضارب إلى الحمرة إلى بني داكن. فيسيريبون، وهي مدينة ساحلية فيجاوة الغربية، يُصنع التراسي من روبيان صغيريُسمى ريبون، وهو أصل اسم المدينة. نوع آخر هو بيتي مصنوع من الروبيان أو التونة الممزوجة بسكر النخيل. في سيدوارجو،شرق جاوة، يُصنع التراسي من خليط من المكونات مثل السمك والروبيان الصغيروالخضروات. يعتبر التراسي مكونًا مهمًا فيسامبالتراسي، وكذلك في عديدالمأكولات الإندونيسيةالأخرى، مثلسايور آسيم، ولوتيك، وكاريدوك، وروجاك.
في جزيرةلومبوكبإندونيسيا، يتم صنع معجون الروبيان أكثر مذاقًا وحلاوة يسمى "لينجكاري".
لا تزال عائلات الصيد في القرى الساحلية تصنع معجون الروبيان. يبيعونه إلىالموردينأو الوسطاء أوالموزعينالذين يثعبئونه لإعادة بيعه للمستهلكين. غالبًا ما يُعرف معجون الروبيان بالمنطقة التي يأتي منها نظرًا لأن تقنيات الإنتاج والجودة تختلف من قرية إلى أخرى. تشتهر بعض المناطق الساحلية في إندونيسيا، مثلباغانسيابيابيفيرياووإندرامايووسيريبونفيجاوة الغربية، وسيدوارجو فيجاوة الشرقية؛ فضلاً عن قرى مثلجزيرة بيتونجفي ماليزيا، وجزيرةما وانفي هونغ كونغ، وفيخليج لنغاين،وبانغاسينانفي الفلبين، بإنتاج معجون الروبيان عالي الجودة.
يمكن أن تختلف تقنيات التحضير بشكل كبير؛ ومع ذلك، فإن الإجراء التالي هو الأكثر شيوعًا في الصين، وفي معظم دول جنوب شرق آسيا.
بعد صيد الروبيان الصغير، يُفرغ ويُشطف ويُصفى قبل تجفيفه. يمكن إجراء التجفيف على حصائر بلاستيكية على الأرض تحت الشمس، أو على أسرة معدنية على ركائز منخفضة، أو باستخدام طرق أخرى. بعد عدة أيام، سيتحول خليط الروبيان والملح إلى لب سميك داكن اللون. إذا كان الروبيان المستخدم في إنتاج المعجون صغيرًا، فإنه يكون جاهزًا للتقديم بمجرد تحلل كل روبيان على حدة إلى درجة يصعب التعرف عليه. إذا كان حجم الروبيان أكبر، فإن عملية التخمير ستستغرق وقتًا أطول وسيُطحن اللب للحصول على قوام أكثر سلاسة. عادة ما تُكرر عملية التخمير/الطحن عدة مرات حتى ينضج المعجون تمامًا. ثم يُجفف القرويون المعجون ويُقطعونه إلى قوالب ليُباع. لا يتطلب معجون الروبيان المجفف التبريد.
يمكن العثور على معجون الروبيان في دول خارج جنوب شرق آسيا في الأسواق التي تلبي احتياجات العملاء الآسيويين. في هولندا، يمكن العثور على معجون الروبيان على الطريقة الإندونيسية في محلات السوبر ماركت التي تبيع الأطعمة الآسيوية، مثل «تراسي أويدانغ» من العلامة التجاريةكونيمكس. في الولايات المتحدة، يمكن العثور على ماركات من معجون الروبيان التايلاندي مثل بانتينوراسينغ وترا تشانغ. تتوفر أيضًا معاجين الروبيان من دول أخرى في محلاتالسوبر ماركت الآسيويةوعبر الطلب بالبريد. كما أنه متوفر بسهولة فيسورينامبسبب التركيز العالي للسكان الجاويين. في أستراليا، يمكن العثور على معجون الروبيان في معظم الضواحي التي يقيم فيها سكان جنوب شرق آسيا.