Mozzarella

MozzarellaadalahkejuItaliayang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalambahasa Italia,mozzareberartimemotong.Keju ini dibuat darisususapiataupun susukerbau.Mozzarella di bufaladibuat dari susukerbau, sementaramozzarella fior di lattedibuat dari sususapiyang dipasteurisasi.Mozzarella segar umumnya berwarnaputih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya.Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi.Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga.Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam diair garamMozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara.Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan.Keju ini digunakan padapizza,lasagna, atau dimakan dengan irisantomatdanbasilpada hidanganinsalata caprese.
Mozzarella pertama kali dibuat di dekatNaples,Italiadengan menggunakansusukerbau.Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak.Menurutlegenda, keju Mozzarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja.Seseorang menjatuhkandadihke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju diNaplesdan jadilah keju Mozzarella yang dikenal saat ini.Karena dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasidan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples.Ketikateknologimulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.
Rujukan-rujukan mengenai keju ini sudah bermunculan pada abad ke 12.Sedangkan keju ini telah menjadi populer di daerah selatan Italia pada abad ke 18 ketika masih diproduksi dalam jumlah kecil.
Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar sepertibola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur).Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.Warna dari keju ini putihporselendengan kulit yang sangat tipis dan halus.Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraromasusu.Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau.Keju Mozzarella dijual diItaliabersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya.Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.
Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan susu dengan suhu 33-36 °C danrennetpun ditambahkan.Dadihnyakemudian dipisahkan dan dipotong-potong menjadi seukuranhazelnutagar menjadi lebih cepat kering.Setelah itu,dadihdidiamkan selama lima jam hingga mencapai angkapHpaling tidak 5.2 sebelum dadih tersebut siap dipintal.Dadih-dadih kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan apabila dadih tersebut menjadi lembut dan membentuk untaian maka ia telah siap untuk diadoni.Ketika diadoni apabila dadih menjadi pecah berarti ia tidak cukup asam dan harus didiamkan lebih lama.Ketika dadih siap diadoni, dadih tersebut akan dipotong menjadi potongan kecil dengan disirami air panas.Setelah itu, keju diadoni dan dibentuk sesuai keinginan.Keju Mozzarella yang sudah selesai dibentuk kemudian ditaruh dalam air dingin untuk menjaga bentuknya lalu disimpan dalam air garam.
Keju Mozzarella kini memiliki banyak variasi jenis, antara lain:
Merupakan versi asli dari keju Mozzarella.Keju ini dibuat sepenuhnya darisusukerbau.Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerahMediterania, telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal.Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatankejudalam waktu 16 jam.Susu tersebut memiliki kandunganlemakminimal 7%.Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerahCampania(provinsiCaserta,Salerno, dan sebagianNaplesdan [[Benevento), daerahLazio(provinsiLatina,Frosinone, danRoma), daerahPuglia(sebagian dari provinsiFoggia) dan daerahMolise(Venafro).
Keju Mozzarella yang dibuat dari sususapiyang dipasteurisasiataupun tidak dipasteurisasi disebut dengan istilah "fior di latte".
Keju ini dapat juga diasapkan, yang disebut dengan istilah "affumicata".Mozzarella hanya dapat diasapkan dengan mengikuti prosedur alami dan tradisional.
Pengasapan yang lebih intens pada keju Mozzarella menghasilkan keju yang dinamakanScamorza.Proses pengasapan yang intens membuat keju menjadi kering.