Cuisine allemande

Lacuisine allemandeest une cuisine riche en diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la consommation debière,porc,chouxetpommes de terre, elle développe une cuisine aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé. Elle possède en outre un volet gastronomique et des chefs de renom.
La grande autonomie de chaque région allemande a permis le développement de pratiques culinaires locales, s'enrichissant parfois des apports des pays voisins. Ainsi il existe enAllemagne, un grand nombre de plats régionaux dont certains sont devenus emblématiques du pays tout entier.
Il est difficile de présenter une image synthétique de la cuisine allemande. En effet, l'Allemagne est restée pendant longtemps un ensemble de pays et de principautés relativement indépendants les uns des autres dans lesquels se sont développées des habitudes alimentaires spécifiques. D'autre part, par le jeu des conquêtes et des migrations, ainsi que par les échanges culturels avec les pays limitrophes, la cuisine allemande a su assimiler d'autres traditions culinaires.
D. Desjeux, dans son étude surLes comportements alimentaires en Europe, découpe l'Europe en aires d'influence et place l'Allemagne dans les pays du Nord. Il signale la dominance des pommes de terre et du chou en guise de légumes, l'importance accordée à la viande (bœuf, porc, gibier) soit sous forme de rôti soit enragoût, la primauté des graisses solides par rapport aux graisses liquides et le goût marqué pour le sucre et surtout le miel (pain d'épice), la préférence pour les fruits secs ou cuits plutôt que les fruits frais. Dans le Nord de l'Allemagne, la proximité de lamer Baltiqueet des pays slaves a favorisé la consommation de poissons (hareng,anguille) et de sauce aigre. Le long des frontières, on voit apparaître des plats importés des pays voisins : fromages de France et de Belgique, champignons marinés etraviolesfarcies dePologne,knödelou boulettes deBohêmeprès de laTchéquie. L'influenceviennoiseest à l'origine de plats devenus traditionnels comme laSachertorte, lesSchnitzel(escalope de viande panée) et les variétés de saucisses.
Durant leMoyen Âgeet jusqu'auXVIIsiècle, la cuisine familiale est une nourriture à base de céréales, de légumes du potager (choux, navets, carottes, fèves) et de viandes locales. C'est-à-dire une cuisine de terroir. L'arrivée des épices (curry, sucre, thé, café, chocolat) apporte de l'exotisme et un goût plus marqué. De cette époque date le goût des Allemands, spécialement du Nord de l'Allemagne, pour une cuisine épicée, avec mélange de sucré-salé ou d'aigre-doux, comme les bonbons au réglisse ou le platHimmel und Erdemélangeant pommes et pommes de terre. On retrouve ces mêmes goûts culinaires en Europe à la même époque mais cette pratique disparaît en France à la fin duXVIIIsiècle alors qu'elle reste encore courante en Allemagne.
À côté de cette cuisine familiale, il existe une cuisine de cour, dont la nourriture est plus sophistiquée. Les cuisiniers français sont fréquemment appelés dans les cours des princes. AuXIXsiècle, on assiste en Europe à une tentative de normalisation de la cuisine, avec l'édition de livres de recettes. La bourgeoisie s'empare de la cuisine de cour. Le styleBiedermeierde la bourgeoisie socialement frileuse se manifeste jusque dans la cuisine où on cherche à privilégier une cuisine« simple et confortable ». Un brassage s'effectue entre la cuisine dite « noble » et la cuisine du terroir. Celle-ci gagne ses lettres de noblesse et apparaît sur les tables bourgeoises.Thomas Mann, dansLes Buddenbrook, nous donne ainsi un aperçu de la table bourgeoise de son siècle : soles, turbots et rôtis de bœuf saignants.
À la fin duXXsiècle, l'Allemagne subit, comme les autres pays, une uniformisation de sa cuisine avec l'introduction de plats surgelés et de cuisine standardisée. À la cuisson du chou, trop longue, on préfère la cuisson du chou-fleur et de la tomateet la consommation de pommes de terre tend à diminuer. La restauration rapide favorise une cuisine mondialisée.
Mais on assiste aussi à la naissance d'une haute gastronomie allemande avec des chefs prestigieux comme Heinz Winkler àAschau im ChiemgauenBavière, Johann Lafer, qui anime par ailleurs une émission télévisée àStrombergenRhénanie-Palatinatou Dieter Kaufmann àGrevenbroichenRhénanie-du-Nord-Westphalie. Avec ses onze restaurants 3 étoiles, l'Allemagne se place en 2017 au quatrième rang dans leguide Michelinaprès le Japon, la France et les États-Unis.
D'autre part, l'Allemagne a su s'ouvrir à d'autres cultures et des restaurants proposent maintenant des cuisines exotiques (turque, indienne…). Si bien qu'aujourd'hui, le sandwichDöner kebabest considéré par certains comme partie intégrante de la gastronomie allemande. C'est ainsi que depuis 2018, ce plat est servi dans le luxueuxhôtel AdlondeBerlin, présenté à la carte tel un plat local.
Une réaction contre la normalisation de la nourriture semble apparaître avec des mouvements comme leSlow Foodpour la préservation des plats régionaux. Selon Gilles Fumey, les Allemands sont très attachés à leur patrimoine culinaire et se rassemblent pour de nombreux concours de cuisine.
Pour comprendre la cuisine allemande, il est important de connaître les habitudes alimentaires en Allemagne. Jusqu'au milieu duXXsiècle, la journée allemande était rythmée par trois repas et quelques collations.
Le premier repas, lepetit déjeuner(Frühstück), est un repas salé composé de charcuteries et de fromages. On y consomme du pain de variétés diverses, très souvent du pain au seigle ou pain complet. La boisson traditionnelle du petit déjeuner est le café mais on trouve dans le Nord une préférence pour le thé. Les céréales sous forme demuesliviennent s'ajouter désormais à ce premier repas. Cependant, on note maintenant une désaffection pour ce petit déjeuner qui, spécialement chez les jeunes, est souvent pris dans la précipitation. Aujourd'hui, ce Frühstück typique est moins consommé et a laissé place à un petit-déjeuner plus continental, composé de pain, parfois croissants, confiture, miel, café et jus d'orange.
Le repas de midi était traditionnellement le plus important de la journée. Pris autrefois en famille, il était généralement composé d'une soupe, d'un plat de viande et de légumes et d'une crème en dessert. Cependant, de nos jours avec un nouveau mode de consommation et de nouvelles contraintes, l'éclatement de la famille pour le repas de midi tend à faire disparaître cette habitude de partager ce repas en famille. L'écolier qui a souvent cours jusqu'à 14 h, doit se contenter le plus souvent d'un sandwich préparé le matin ou manger en cantine scolaire. Les personnes qui travaillent préfèrent manger dans des restaurants d'entreprise ou dans des services de restauration rapide qui offrent des plats comme les saucisses grillées, laCurrywurstou lekebabarrivé avec les premiers immigrants turcs. Seul le repas du dimanche ou le repas de fête conserve sa dimension conviviale.
Le repas du soir se prend assez tôt dans la soirée (vers 18h) et se limite traditionnellement à un plat de charcuteries et de fromages. Encore de nos jours, de nombreux Allemands ont l'habitude de manger ce qu'ils appellent l'Abendbrot, qu'on pourrait traduire par le pain du soir, composé desalamiou autres saucisses et de fromage à tartiner nature ou aux herbes (Kräuter). Cependant, les habitudes alimentaires allemandes tendent à s'européaniser. La disparition du repas convivial le midi pousse les familles à se retrouver le soir à manger le plat chaud de la journée.
À ces trois repas s'ajoutent des en-cas pris dans la journée. Le plus important d'entre eux est le goûter où l'on peut déguster une grande variété de pâtisseries vendues dans les boulangeries-pâtisseries ou dégustées dans les salons de thé. La table du goûter du dimanche, « Kaffee und Kuchen », était, à ce titre, traditionnelle. Il y a une boisson chaude (café) et un gâteau pour l’accompagner. Les Allemands se retrouvent aussi souvent autour d'un verre de bière et de petites friandises salées à grignoter, après le travail en général.
Surtout en milieu ouvrier ou sur les chantiers, les ouvriers commençant leur travail tôt le matin, prennent au cours de la matinée un en-cas, la Brotzeit. Ce sont typiquement des sandwiches ramenés de la maison, ou achetés sur place, par exemple des petits pains agrémentés (Leberkäsesemmel, Hotdog). Les écoliers, eux aussi mangent une collation en cours de la matinée pendant la récréation : le Pausenbrot.
L'Allemagne est principalement connue pour la diversité de ses préparations à base de porc. Cela représente près de la moitié de la viande consommée en Allemagne. Les saucisses se déclinent sous plusieurs formes :Wiener Würstchen, petites saucisses deNuremberg(Nürnberger Rostbratwürstchen), saucisses deThuringe(Thüringer Rostbratwurst),Leberwurst,Blutwurst,WeißwurstdeMunich,CurrywurstdeBerlin,Brägenwurstd'Allemagne du Nord,Grützwurst. Mais on trouve aussi des spécialités de jambon, de jambonneau ou de jarret de porc (Eisbein) : jambons deWestphalie, de laForêt-Noireou d'Ammerland, jarrets de porc auxknödelou à la berlinoise. La viande se sert en général en morceaux copieux comme la célèbreWiener Schnitzel. Lejarret de porc(Schweinhaxe) et le rôti de porc à l'aigre (Sauerbraten) sont à la base de nombreuses spécialités régionales.
Selon Gilles Fumey, les Allemands préfèrent une cuisine de transformation comme les saucisses, leSaumagen(panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir), les boulettes de viande plutôt que les grillades. Cependant, le simple rôti (de porc ou de bœuf) est un plat très apprécié et sur la cuisson duquel existe toute une littérature.
À côté de la charcuterie, on trouve aussi de la viande de bœuf, particulièrement enBavière, du gibier (sanglier, chevreuil, lapin) et de la volaille (oie dans le Nord, poulet, dinde ou canard). L'agneau et le cheval sont assez mal représentés.
Lamer Baltiqueet lamer du Nordfournissent à l'Allemagne du Nord une grande quantité de poissons de mer comme lehareng(fumé (Sprotten) ou mariné), l'anguille(soupe d'anguille) ou laplie. On peut aussi déguster descrevetteset des soupes dehomardou demoules.
Les nombreux lacs et cours d'eau fournissent des poissons d'eau douce. Dans l'Est de l'Allemagne, on trouve principalement lacarpe. Latruiteest consommée dans tout le pays. Les lacs deConstance, deStarnberg, et d'Ammerseefournissent descorégonesconsommés fumés.
La pomme de terre est un ingrédient presque incontournable de la cuisine allemande. On la trouve en salade (Kartoffelsalat), en purée, en pomme vapeur, sautée à la poêle (Bratkartoffeln) ou en quenelle (Kartoffelknödel). La frite n'est arrivée que plus tard, vers 1960, introduite par les Allemands de l'Ouest prenant leurs vacances sur les côtes belge et néerlandaise et qui en avaient apprécié le goût.
Les Allemands consomment aussi des pâtes (Nudeln), principalement dans le Sud-Ouest, comme les nouilles au lard (Schinkennudeln), certaines sont à base de pomme de terre (Schupfnudeln). On mange aussi des pains soufflés à la vapeur (Dampfnudel).
La variété de légumes consommés est grande et ne se limite pas à la pomme de terre. Le légume roi est le chou à la base de nombreuses recettes. On connaît bien évidemment lachoucroute(Sauerkraut) mais on trouve aussi duchou rougerâpé (Rotkohl) cuisiné avec du saindoux, du sucre et du vinaigre, ou encore duchou-fleur(Blumenkohl), duchou de Bruxelles(Rosenkohl), duchou-rave(Kohlrabi) et (dans le Nord de l'Allemagne) duchou frisé(Grünkohl). Lecéleri-rave(Knollensellerie) est aussi un légume très apprécié, autant que lescarottes(Möhren) et lepoireau(PorreeouLauch). Au printemps, on trouve de nombreux plats à base d'asperges(Spargel), denavets(Rübchen) ou defines herbes. À la fin de l'été on prépare de nombreux plats à base dechampignons(Pilze). En automne, les Allemands consomment de lacitrouille(Kürbis). Quant à l'oignon, il est présent dans de nombreux plats jusqu'à en devenir l'ingrédient principal comme dans laZwiebelkuchen.
Les Allemands sont friands de fruits secs. La pomme est un ingrédient apparaissant aussi bien dans les desserts que dans les plats principaux. Les cerises interviennent dans la confection de gâteaux.
Selon leBerliner Zeitung, les Allemands, avec une consommation de 120 grammes de légumes par jour et par habitant au lieu des 300 grammes souhaitables, ne consommeraient pas assez de légumes.
Les Allemands consomment principalement du fromage de lait de vache. Il en existe à pâtes dures comme l'emmental, leBergkäse, l'Edamou leRomadur. mais on trouve aussi des fromages fermentés comme le bleu de Bavière (Edelpilzkäse), des fromages à pâte molle comme leWeisslacker(fromage à la bière) et des fromages frais assaisonnés aux fines herbes ou à l'ail, comme leSpundekäs.
L'Allemagne produit plusieurs centaines de pains différents qui accompagnent le fromage, les charcuteries et les soupes. Parmi les différents pains, on peut noter leWeissbrot, un pain blanc, leSchwarzbrot, un pain noir, leVollkornbrot, un pain aux céréales et lePumpernickel, un pain noir au seigle deWestphalie.
Lebretzelest fabriqué à base de pâte de brioche croustillante et très salée. À l'origine, ce mets en forme de nœud était consommé dans les monastères pendant leCarême. Sa forme a été inspirée des roues de carrosses, que l'on utilisait autrefois pour circuler en ville.
Le bretzel a depuis connu, lui aussi, une évolution importante puisqu'il est aussi proposé avec du fromage grillé, des graines de citrouille, etc. Il est toujours autant apprécié des Allemands et touristes, à consommer sur le pouce ou en accompagnement d'une bière.
Les pâtisseries allemandes sont très variées :génoisesfourrées,tartes(Torte),biscuits(Keks),beignets(Krapfen) de toutes sortes,bavarois(Bayerische Creme),Strudel,Kouglofet bien d’autres spécialités. Beaucoup de pâtisseries se composent d'une pâte à tarte ou d’une génoise fourrée d’une riche garniture, souvent composée de crème (fouettée, pâtissière, au beurre), de fruits ou/et de chocolat. Les plus connues sont lesKäsekuchenet lesKäsetorte(gâteau et tarte au fromage blanc) et leSchwarzwälder Kirschtorte(forêt noire). Les fruits frais ou au sirop sont l’un des ingrédients phares de cette cuisine, la pomme notamment, comme pour l’Apfelstrudel. D’autres préparations sont encore plus spectaculaires comme leBaumkuchen(un monumental « gâteau-arbre » cuit sur une broche).Noëlest également une période très importante où lepain d'épice(Lebkuchen), qu’il soit en forme de maison ou accroché au sapin, est dans toutes les maisons. Pour accompagner ce panorama, les Allemands boivent ducafé, duthé(dans le Nord surtout) ou duchocolatdans lesKonditoreien, très abondants en Allemagne.
Condiment roi en Allemagne, leraifortrâpé, nature ou mélangé à de la crème fouettée ou de la moutarde est servi avec du poisson et aussi avec les plats de viande ou de saucisses. On trouve également lecurryqui sert à parfumer lesCurrywurst. Les cornichons accompagnent naturellement les plats de charcuterie du matin. Lacannellearomatise certains desserts ainsi que le chocolat chaud. C'est un ingrédient essentiel dans les mélanges d'épices pour les gâteaux de Noël (Lebkuchengewürz). Lecarvi(Kümmel, à ne pas confondre avec lecumin, qui se ditKuminouKreuzkümmel) est utilisé pour parfumer pains et fromages.
Labièreest la boisson nationale du pays. La consommation annuelle de bière par habitant est d'un peu plus de 110 litresloin devant la consommation de vin.
LeParlement européena classé la bière allemande « produit traditionnel ». Traditionnellement, leReinheitsgebot(règle de pureté) limite les ingrédients autorisés dans la fabrication des bières allemandes : lehoublon, lemaltd'orge, l’eauet lalevure. Ces réglementations n'ont cependant pas empêché le développement de nombreux styles de bière, souvent nommés suivant leur localité d'origine. Les consommateurs ont ainsi le choix entre 5 000 marques différentes, produites par 1 270 brasseries. On trouve partout des bières à fermentation basse : lapilssurtout mais aussi l'Exportou laMärzen. En outre, différentes spécialités régionales à fermentation haute se sont maintenues comme laKölsch, bière blonde deCologne, ou lesAltbier, bières brunes ou ambrées de la vallée duRhin. On trouve aussi des bières traditionnelles noires (Thuringe) et des bières blanches, lesWeizenbier, de fermentation haute, composées à partir de malt de froment au lieu de malt d'orge. LesBierstubesont des bars spécialisés dans les bières, mais les Allemands raffolent desBiergarten, terrasses ou jardins où l'on savoure sa bière dehors. À Munich, il existe unBiergartenprès du château deNymphenburgqui compte 8 000 places à l'extérieur, leHirschgarten.
Les habitudes allemandes semblent cependant changer et on note une baisse de consommation de la bière (près de 20 % depuis 1974) alors que la consommation d'eau minérale ne cesse d'augmenter.
L'Allemagne est aussi unpays producteur de vin. Avec 100 000 hectares de vignes et plus de cent cépages, l'Allemagne se place au8rang mondial de production de vin. Elle produit principalement du vin blanc (2/3 de la production) dont les cépages principaux sont lerieslinget lemüller-thurgau. Mais, depuis quelques années, les vins rouges, comme leDornfelderou leSpätburgunder, ont vu leur production augmenter jusqu'à atteindre le tiers de la production totale. Il existe également une importante production de vin mousseux, principalement par laméthode Charmat. Le raisin est cultivé dans le Sud de l'Allemagne, au bord du Rhin ou au bord de laMosellemais aussi enHesse rhénane, enFranconieet dans lepays de Badeet duWurtemberg. La tradition viticole de l'Allemagne semble dater des Romains qui y auraient apporté des ceps.
Certaines boissons ont récemment fait leur apparition en Allemagne, comme le Club-Mate, boisson à base de caféine qui s'est inspiré d'une plante traditionnelle en Amérique latine, leMaté. D'autres boissons, comme le Fritz-Kola(de)sont aussi très populaires de nos jours.
Dans le Sud-Ouest de l'Allemagne (Bade, Palatinat,Sarre), la cuisine subit l'influence de son voisin alsacien. Latarte flambéeet lerieslingsont aussi typiques que leDibbelabbesde la Sarre, plat de pommes de terre râpées, de lard et de poireaux mijotés à la casserole. Dans cette région, on mange desSchupfnudel, sorte de quenelle à base depurée de pomme de terre. On élabore des cerises aukirschet on cuisine la choucroute au vin blanc. C'est aussi le pays duPfälzer Saumagen, panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre, passés au hache-viande, plat cher au palais du chancelierHelmut Kohl. Les escargots sont considérés comme une spécialité régionale que l'on consomme en soupe :badische Schneckensuppe. On peut y savourer laforêt noire, gâteau au chocolat, cerise et chantilly.
La cuisinesouabeest un savant mélange de l'influence française, bavaroise et autrichienne. LesSpätzle(nouilles aux œufs)  accompagnent de nombreux plats comme leZwiebelrostbraten(entrecôte aux oignons) quand il n'en est pas l'ingrédient principal comme dans les nouilles au fromage (Kässpätzle) ou les nouilles aux lentilles. Sont aussi originaires de Souabe, lesravioles(Maultaschen) et leGaisburger Marsch(ragoût de bœuf), la salade de saucisse, les ravioles de bœuf accompagnées de pommes de terre sautées. On consomme aussi, mais moins fréquemment que dans le passé, des abats comme le foie, les reins et les tripes. Sur les rives dulac de Constancesont appréciés les poissons d'eau douce comme la perche ou lecorégone blanc.
La cuisine bavaroise est très proche de celle deBohêmeou d'Autriche. On peut y déguster une vaste gamme de pâtisseries et une grande variété de quenelles (quenelles farcies à la confiture –Germknödel, ou aux prunes –Zwetschgenknödel, boulettes au foie –Leberknödel), lesDampfnudeln(petits pains cuits à la vapeur) et lesSemmelknödel(boulettes de pain) sont également appréciées. Parmi les plats traditionnels on peut aussi citer lerôti de porcbavarois, servi avec des quenelles de pomme de terre et de la salade de chou, le bœuf à la mode et leSchlachtschüssel, plat constitué de poitrine de porc cuite, de saucisson de foie et de boudin frais servis avec de la choucroute et des quenelles de pomme de terre. Une variante de la boulette de pain est la boulette avec des cubes de bacon (boulettes de bacon) et la boulette avec du fromage (boulettes de fromage).
Caractéristique des habitudes culinaires de Bavière, le second petit déjeuner se compose deWeißwürste(saucisse bavaroise à base de veau), deLeberkäse(sorte de pain de viande) et deKronfleisch(hampede veau). Les saucisses et le pain de viande sont accompagnés de moutarde douce et debretzels. La viande est assaisonnée deraifortet accompagnée de pain au seigle. On boit à cette occasion volontiers une bière blonde. Les nouilles vapeur sont une pâtisserie traditionnelle de la cuisine. Il s'agit d'une variante de préparation de boulettes de levure, dans laquelle la pâte de levure est simultanément frite et cuite à la vapeur dans un pot avec un couvercle, de sorte qu'une base croustillante et une surface douce sont créées. Il existe des nouilles à la vapeur avec et sans garniture, la variante Palatinat est essentiellement non farcie. Les pâtes vapeur sont préparées avec de la choucroute ou de la vanille.
La région deWurtzbourg, en Bavière présente un type debar à vinhistorique, leBäck(au pluriel Bäcks ou Bäcken) dans lequel était vendus des boissons et notamment du vin deFranconie. Initialement, les Bäcks ne proposaient pas de nourritures, on y apportait donc sa collation.
La cuisine franconienne est connue avant tout pour ses saucisses et son pain d'épice deNuremberg. Les saucisses sont en général accompagnées d'une copieuse salade de pommes de terre. Les Franconiens apprécient aussi la saucisse grillée et leblaue Zipfel(saucisses blanches cuites au bouillon), la salade de saucisse de Nuremberg (Nürnberger Gwerch), les carpes au bleu ou cuite au four, l'épaule de porc accompagnée de quenelles de pomme de terre et d'une sauce aux oignons (Bamberger Zwiebeln). Le Frankische Sauerbraten est une spécialité deHaute-Franconieà base de viande de boeuf marinée dans une préparation au vinaigre et aux épices.
Au moment du café, on déguste des beignets (KnieküchleouKrapfenfarcis de confiture d'églantine).
La cuisine de laHesse du Sudest proposée dans les traditionnels pubs ou bars à cidre. Le client peut y choisir entre duHandkäse mit Musik, fromage de lait caillé servi dans une sauce au vinaigre et aux oignons ( la musique dont on parle dans cette préparation résulte des bruits produit lors de la digestion), des pommes de terre à la sauce verte, du porc salé (Frankfurter RippchenouMainzer Rippchen) avec de la choucroute et de la purée de pomme de terre, ou des saucisses de bœuf que l'on déguste avec du pain de seigle et du raifort. LeBethmännchenest un petit gâteau aux amandes de Hesse du Sud traditionnel durant la période de l'Avent.
La Hesse du Nord possède une cuisine spécifique qui n'est pas mangée dans le Sud. LaAhle Wurstest une spécialité de saucisse fumée séchée et leWeckewerkest un plat à base de viande hachée, de bouillon et de pain. On mange aussi de laquicheà la farine de seigle, et de laDuckefette, sorte desauce à l'oignon. La sauce verte est aussi populaire dans cette région mais elle est composée d'un autre mélange d'herbes.
La cuisine rhénane est marquée par sa proximité de laBelgique, desPays-Baset de la côte. Les habitants deColognesont friands de viande de cheval dans leur version locale de laSauerbraten(viande marinée servie avec un accompagnement sucré-salé) mais sont aussi amateurs de leur bière blonde locale, laKölsch, qu'ils accompagnent de petits pains augouda(Halve Hahn) et deboudinaux oignons (Kölsche Kaviar). On y déguste toute une variété de mets à base demoules. Célèbre aussi est le buffet de laBergische Kaffeetafelprésenté dans lepays de Bergautour d'un café. LaSchnippelbohnensuppeest une soupe aux haricots verts en macédoine parfumée à lasarriette. On y apprécie aussi toute une variété de crêpes et de galettes de pomme de terre.
La cuisine du Nord-Ouest de l'Allemagne (Basse-Saxe,Brême,Hambourg,Schleswig-Holstein,Westphalie) est marquée par sa proximité de la mer, des marais duMarschet du Geest (étendue de terre légèrement plus élevée que le reste des Pays-Bas). Les habitants des villes proches du littoral consomment traditionnellement une grande variété de poissons (plie,hareng,cabillaud) et de fruits de mer, comme lescrabes. Bien qu'il ne contienne aucun poisson, leLabskaus(plat à base de viande en conserve, de pommes de terre en purée et d'oignons, accompagné parfois de hareng et debetterave rouge) doit être considéré comme un plat typique des gens de mer et des pêcheurs du Nord. Un peu plus à l'intérieur des terres, la cuisine se centre sur les productions locales. On y consomme de temps en temps des poissons d'eau douce comme lebrochetet l'anguille.
Les ingrédients fondamentaux de cette cuisine sont les pommes de terre, le chou et les navets. Le pain de seigle est caractéristique mais on trouve aussi toute une variété de pains au sarrasin.
La viande de bœuf ou de porc ainsi que les poissons sont souvent conservés fumés. Des saucisses comme laBreggenwurstet laKollwurstsont des plats typiques. Le lard parfume la cuisson des poissons et du chou vert qui est un accompagnement traditionnel de nombreux plats.
du côté deHanovreenBasse-Saxe, on trouve un plat très emblématique. Le knipp, une recette ancestrale, très proche duHaggisécossais, À base de bas morceaux de porcs et de gruau d'avoine, servi avec des pommes vapeurs ou sautées et des cornichons aigres
Les ragoûts sont des plats copieux typiques de la région, cuisinés suivant la mode du sucré-salé, avec des fruits cuits ou confits. C'est le cas du plat sucré-salé dénomméBirnen, Bohnen und Speck(poires, haricots verts et lard) et de la soupe à l'anguille deHambourg. On trouve de plus une variété de ragoûts de navets et de carottes comme leLübecker Nationalet leSnuten un Poten(variante contenant des saucisses au lieu de lard fumé). En été, on peut déguster des soupes légères de légumes ou de fruits, des soupes au lait et des crêpes aux fruits.
Le dessert traditionnel est leRote Grütze, sorte de gruau de fruits rouges servi avec du lait ou de la crème. On sert aussi des petits biscuits parfumés à la cannelle, aux clous de girofle et au miel (lesBraune Kuchen), des gâteaux au beurre et à la cannelle (Butterkuchen) ainsi que des petits pains doux au beurre et à la cannelle (Franzbrötchen). De cette région est originaire lePharisäer, une boisson à base de café et de rhum.
Sans connexion avec la mer, la région deWestphalie-Lippepossède une cuisine sans poisson. Son jambon est une spécialité régionale. On y mange aussi desPickert, sortes de galettes de pomme de terre, un ragoût de viande très épicé (lePfefferpotthast), du lapin au poivre (Hasenpfeffer), desPanhas(spécialité de saucisse à base de charcuterie et de sang de porc) et du pain de seigle (Pumpernickel).
LeGrünkohl mit Pinkel, plat constitué de chou frisé avec de la saucisse fumée de gruau (Pinkelwurst) est une spécialité du Nord de l'Allemagne.
La cuisine du Nord de l'Allemagne (Mecklembourg-Poméranie,BrandebourgetBerlin) est copieuse et influencée par les pays voisins (Silésie,Prusse-Orientale).
Les mets typiques de la cuisine berlinoise sont le jambonneau (Eisbein), les saucisses sauce curry (Currywurst), le jambon cuit, laBockwurst(saucisse servie avec du pain et de la moutarde) et les boulettes de viande. On trouve aussi des plats originaires d'Europe de l'Est comme laSolyanka, soupe épicée et aigre d'origineukrainienne, et leLecsó, sorte de ratatouille d'originehongroise. À cela s'ajoutent aussi les traditionnels plats de poisson, en particulier les poissons de la mer Baltique (cabillauds), des lacs (brochets,sandresettruites). Les pommes de terre, betteraves, concombres ainsi que les plats de gibier jouent aussi un grand rôle. Au temps du carnaval, on peut y déguster lesBerliner Pfannkuchen(beignets de carnaval). LeBrandebourgest célèbre pour ses tartes, ses gâteaux, ses crêpes, galettes ou choux et sonBeetenbartsch(bortschà labetteraverouge).
La cuisine deSaxe,Thuringe,Saxe-Anhaltest connue par sa nourriture énergétique et sa bière. Dans cette région aussi, les plats étrangers comme leSolyankaet leLecsósont très appréciés. La richesse des sols de la région permet des cultures variées, c'est ainsi que l'on trouve dans la cuisine locale une grande gamme de fruits et de légumes.
LaSaxe-Anhaltest le berceau des saucisses deHalberstadtet de diverses pâtisseries comme le célèbreBaumkuchen(gâteau en forme de sapin cuit à la broche) deSalzwedel. Le Nord du pays possède une cuisine régionale à base de choux et d'asperges. LeHarzest bien connu pour la richesse de sa faune et son fromage. Le Sud est consacré à la viticulture. ÀFreyburgse trouve le plus gros producteur allemand de vin mousseux.
ÀThuringe, on trouve une nourriture voisine de celles de laHesseet de laFranconie. On peut y apprécier des spécialités locales comme des boulettes, des saucisses grillées, leMutzbraten(épaule de porc marinée et grillée) servi fréquemment avec de la choucroute. Les nouilles et les boulettes sont appréciées tout autant que les pommes de terre. Dans la vallée de laSaaleet de l'Ilm se pratique la viticulture dont le centre estBad Sulza.
EnSaxe, la cuisine est influencée par celle de l'Autriche, laTchéquie, et laSilésie; on y trouve leAllerleideLeipzig(un plat de légumes constitué de carottes, petits pois, asperges, haricots verts et chou) et leChriststollenune pâtisserie de Noël deDresde. La proximité culturelle avec l'Autriche se retrouve dans le goût partagé des habitants pour les cafés et les viennoiseries. La Saxe est aussi bien connue pour sesQuarkkäulchen(galettes sucrées aux pommes de terre et au fromage), sesEierschecken(gâteaux aux œufs et au fromage), sesLerchen(tartelettes à la pâte d'amande) de Leipzig, son jambonneau cuit, sa soupe de pomme de terre et sonSauerbraten. Sous l'influence de sa population souabe, leQuark(sorte de fromage) à l'huile de linest très populaire et est considéré comme une spécialité locale. Les vinsElbweinde Saxe sont aussi très réputés.