Riz cantonais

Le riz cantonais ou riz à la cantonaise est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine française, d'inspiration chinoise, à base de riz cuit à l'eau, frit avec des œufs, des légumes, des morceaux de jambon et parfois des crevettes. Cette recette apparaît dans les textes français dans les années 1960 mais sa notoriété date du XXI siècle avec la vogue de la cuisine chinoise. L'expression semble avoir été introduite dans la langue par les Français du Viêt Nam.
Le terme riz cantonais, tout comme l'anglais cantonese rice (en anglais actuel Yangzhou fried rice et cantonese fried rice sont usuels) apparaissent dans les textes imprimés à la fin de la Seconde Guerre mondiale et avec une fréquence significative à compter de 1990.
L'historienne Marianne Bastid-Bruguière explique que dans les langues européennes, « cantonais » désigne, concernant notamment les spécialités culinaires, globalement ce qui vient de la province du Guangdong. C'est d'une zone circonscrite de cette province, dans le delta de la Rivière des Perles que provient la grande masse de l'émigration cantonaise, y compris celle du Viêt Nam, depuis le XVIII siècle. En français, riz cantonais désigne un riz cuisiné par ces migrants chinois, le plus souvent non professionnels. C'est à l'expansion après-guerre des restaurants tenus par les immigrés chinois d'Occident (États-Unis, Canada dont Québec, Royaume-Uni et France) qu'il doit sa notoriété.
Selon les sources chinoises, l’empereur Yang de la dynastie Sui (VI-VII siècles) aurait introduit son riz doré préféré (riz frit aux œufs) à Yangzhou, province de Jiangsu. Selon l'écrivain taïwanais Tang Lusun (1907-1985), le préfet local Yi Bingshou (1754-1815) sous la dynastie Qing a ajouté des crevettes, de la viande maigre, du jambon, etc. à la base de riz frit aux œufs. Le riz sauté de Yangzhou 揚州炒飯 (Yángzhōu chǎofàn) est traditionnellement cuisiné avec un riz cuit de la veille, du jambon de porc cru ou du porc laqué char siu ou encore des saucisses sucrées lap cheong. Les œufs brouillés sont servis séparément ou versés directement sur le riz. On y ajoute du vin de cuisine, des oignons verts, du brocoli chinois (kai-lan), des carottes, des petits pois, du maïs, des pousses de bambou, du crabe, des crevettes, du poivre, ainsi que du concombre de mer et son eau de trempage.
Il en existe de nombreuses variantes. Le porc cuit et incorporé en morceaux peut être remplacé par de l'agneau ou du canard.
Henri Lecourt en donne la première recette en français en 1925 : « 46. Riz aux œufs brouillés Tann tch’ao fann : battre 2 œufs de cane avec un peu de sel et de vin jaune. Préparer un bol de bouillon de volaille, un bol de riz cuit, 3 onces de graisse, deux pousses de bambou cuites et débitées en lamelles, 2 tranches de jambon. Verser dans la graisse chaude les œufs battus et mélanger à la mouvette (les œufs doivent être bien brouillés). Verser le bol de riz, remuer sans arrêt, saler selon goût. Ajouter le bouillon de poulet qui ne doit pas être en excédent. Verser dans un bol, orner avec le jambon et les pousses de bambou.»
La façon classique de faire est de brouiller les œufs en petits morceaux (selon le journaliste culinaire Lu Zhao, verser les œufs battus dans la poêle chaude, laisser reposer 30 secondes et remuer rapidement pour créer de petits morceaux d'œufs brouillés qu'on réserve), d'ajouter la garniture et enfin le riz. Les amateurs admettent et discutent 4 méthodes :
Le riz frit à l'or et à l'argent 金包银炒饭 (Jīn bāoyín chǎofàn) est un riz cuit sauté auquel on ajoute des œufs battus crus puis on tourne régulièrement jusqu'à une belle coloration orangée. Il n'a pas de garniture. Le riz frit tricolore 三色黄金炒饭 (Sān sè huángjīn chǎofàn) est le riz frit à l'or et à l'argent auquel on ajoute des carottes et laitues en julienne cuites et des verts d'oignon crus hachés.
Les forums chinois traitent la question de l'ordre des cuissons avec un luxe de détail, certain ne battent pas l'œuf avant de le mélanger au riz, d'autres mélangent séparément le jaune de l'œuf puis le blanc cuit ou l'inverse.
Comme la pizza napolitaine, le riz cantonais est aujourd'hui mondialisé, il est devenu un incontournable de la cuisine d'inspiration asiatique internationalisée. Il se rencontre avec de nombreuses variantes :
Les riz au gras (riz cuit à court mouillement sauté dans un corps gras chaud) avec viande, œufs ou légumes, eux-mêmes nombreux, sont des plats tout aussi traditionnels d'Asie du sud et d'Asie centrale, mais toujours épicés : biryani et ses variantes au cumin, au curry, tora perse au safran et aux épices.
Dans une recette rendue célèbre par Diego Alary, le chef français le plus suivi sur TikTok en 2021, le riz est remplacé par du chou-fleur écrasé.
Deux chercheurs de l'Institut de Technologie de Géorgie ont étudié la cinétique du mouvement de retourner le riz en le faisant sauter dans un wok. 64,5% des chefs de restaurant chinois se plaignent de douleur à l'épaule. Après avoir modélisé le mouvement, 3 paramètres déterminants sont isolés : la quantité de riz qui est jetée, la hauteur de vol et le déplacement angulaire du riz. Les auteurs définissent les bons gestes et proposent la conception d'un exosquelette pour réduire le taux de blessures musculaires chez les chefs professionnels.