Korma

Ilkormaoqormaè un piatto originario delsubcontinente indiano, composto da carne o verdure brasate con yogurt (dahi) o panna, acqua o brodo e spezie per produrre una salsa densa.
Il nome inglese è un'anglicizzazione della parolaqormainUrdu,che significa "brasare". Si riferisce alla tecnica di cottura utilizzata nel piatto. Nomi come ghormeh (inpersiano) eqovurma(okavarma)inlingua azera, derivano da una parolaturcaqawirma, che significa "[una] cosa fritta".Il korma indiano non è però correlato in senso culinario al moderno kavurma turco o ad altri piatti che utilizzano la stessa radice,poiché impiegano tecniche e ingredienti molto diversi.
Il korma ha le sue radici nella cucina Mughlai delsubcontinente indiano. Un piatto caratteristico della cucina Mughal risale al XVI secolo e alle incursioni deiMughalnella regione. I korma venivano spesso preparati nelle cucine della corte Mughal, come il famoso korma bianco, guarnito con una lamina d'argento chiamatavark, il quale si dice fosse stato servito aShah Jahane ai suoi ospiti all'inaugurazione delTaj Mahal.
Tradizionalmente, un korma è un piatto in cui carne o verdure vengono brasate conyogurt,pannaobrodo. Il sapore di un korma si basa su una miscela di spezie, tra cui ilcoriandolomacinato e ilcumino, unite a yogurt mantenuto al di sotto della temperatura di cagliatura e incorporato lentamente e con attenzione con i succhi di carne. Un korma può essere leggermente speziato o molto piccante e può contenerecarne di agnello,capra,pollo,manzooselvaggina; alcuni korma combinano carne e verdure comespinacierapa.Il termineShahii, utilizzato per alcuni korma, indica il suo status di piatto di prestigio, piuttosto che un pasto quotidiano, e la sua associazione con la corte.
La preparazione del korma è simile ad altre tecniche dibrasaturain quanto la carne o la verdura viene prima cotta rapidamente, o scottata, usando un fuoco alto, solitamente usando ilburro chiarificato(ghi), e poi sottoposta a una lunga e lenta cottura usando calore umido e una quantità minima di liquido aggiunto. La pentola può essere sigillata con l'impasto durante le ultime fasi di cottura, utilizzando una tecnica chiamatadumodampokhtak.
Il korma può avvalersi di una tecnica chiamatabagar: più avanti nella cottura, ulteriori spezie vengono mescolate con il ghi riscaldato e poi unite alla salsa formata dalla brasatura; la padella viene quindi coperta e scossa per far uscire il vapore e mescolare il contenuto.
C'è un'ampia variazione tra il classico korma e altre ricette "al curry". Si usano spesso peperoncino e zenzero, ma il metodo preciso di preparazione si delinea in sapori molto diversi tra loro. Possono essere aggiunte foglie di alloro indiano ococcoessiccato, quest'ultimo è un aroma prevalentementedell'India meridionale.
Un kormapilau(pilaf) è un piatto di riso e brasato di carne.
NelRegno Unito, un tipico korma servito nei ristoranti asiatici è un piatto leggermente speziato con una salsa densa. Spesso contienemandorle,anacardiecoccoo latte di cocco. Nel secolo 21 il pollo korma è stato più volte citato come il curry più popolare nel Regno Unito, sostituendo ilpollo tikka masalanelle indagini sulle abitudini alimentari del pubblico.
Il navratan korma è un korma vegetariano a base di verdure epaneer(un formaggio indiano) o noci - o talvolta entrambi.Navratansignifica "nove gemme" ed è comune che la ricetta includa nove diverse verdure.
In alcune parti dell'Asia meridionale, ilkormaè usato per denotare un piatto a base di carne di agnello, capra o mucca brasata con poche spezie, comune durante laEid al-adha. Il sapore deriva dalla carne e dal grasso dei tagli scelti. È stato spesso fatto per conservare la carne per un breve periodo, poiché lo strato di grasso forma una barriera per aiutare a prevenire il deterioramento, è simile allacarne di manzo in scatola.