Марокканская кухня

Кухня Марокко(араб.مطبخ مغربي‎) — совокупностькулинарных традицийнародов, населяющихМарокко(прежде всегоарабовиберберов).Кускуситажин— наиболее широко распространённые марокканские блюда.
Марокко находится на севере Африки. 
Географически Марокко делится на равнины, горы (в основном представленысистемойАтлас) и пустынюСахару; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дня. На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и кур.
Берберы— исконные обитатели Марокко и всегоМагриба, однако в VII столетииарабы потеснили ихи постепенноисламизировалитерриторию нынешнего Марокко.Арабыпринесли в кухню Мароккокорицу,имбирь,шафран,зируитмин; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофрукты. 
Другие древние источники влияния на марокканскую кухню —Финикия,Карфаген,РимиВизантия. С другой стороны, в марокканской кухне отсутствует турецкое влияние (Марокко — единственная крупная арабская страна, никогда не входившая вОсманскую империю), из-за чего марокканцы не едят нипахлавы, нифаршированныховощей.
Средний марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основномпшеницы, а такжеячменя. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неёкаши(помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши). Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда». Рис в качестве гарнира на марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги. Важным источником белков являютсябобовые:чечевица,нутисадовые бобы: их добавляют в тушёные блюда, из них же делаютбутербродные пасты.
Наиболее часто используемое мясо в марокканской кухне —баранинаикурятина, а также мясоголубей; в прибрежных районах ловят рыбу. Говядина и телятина более популярны, чем в другихарабских странах. Молоко встречается в основном в виде кефира,раеба, либомягкого сыраиз овечьего, коровьего, либо козьего молока;йогуртнепопулярен.
Излюбленные марокканцами жиры —оливковоеитоплёное сливочное масло(смен). В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев. В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярноаргановое масло.
Популярные в Марокко овощи —помидоры,сладкий перец,кабачки,артишоки,цветная капуста, луковицыфенхеля, менее популярныбаклажаны,листовые овощи,капуста,турнепситыква. Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимонызаквашиваюти добавляют в салаты ирагу. Крайне популярныоливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда.
В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особеннокориандра, и приправ.
Кзавтракуподают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи или блиныбагрир, слоёные изделия«ргаеф»; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда,флёрдоранжем.Обед— самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб.Наужинподают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины.
Кускусобычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а встолицеимеется собственная разновидность — в баранину добавляюткарамелизованныйлук имёд. Популярен также «кускус с семью овощами»(фр.couscous au sept légumes):морковью,луком,турнепсом,помидорами,болгарским перцем,кабачкамиитыквой. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный.
Мятный чай— важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты. К чаю подаютсладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём, а также марокканские мягкиепончики, которые носят названиесфенж.
На праздники подаютпастиллу— пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе сизгнаннымиморисками, либо ранее. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают.
Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок,«мешви»; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины.
Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняныетажини горшок-«кидра»,пароварка-кускусница,ступкас пестом исито. На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их ежедневно понемногу. Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жарения.
В большинстве семейств на один приём пищи готовят одно основное блюдо и салат, либо суп. Чечевичный супхарира— популярное неосновное блюдо, им жеразговляютсявРамадан. Посещение ресторанов не принято.
Хлеб, обычно белую лепёшку, подают к столу и используют для макания в соусы. Супы едят ложкой.
Традиционная трапеза предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола наподушках. Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарики. В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай (зелёныйс листьямимяты).
Марокканскийфаст-фуд—жареная рыбаишашлык.
Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного тестапастилладиаметром до полуметра, затем варёные на парубараньилопатки и/или рёбра «шуа», либо баранийшашлык«мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускус. 
Для праздничных застолий в марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом«мрузия», ягнёнок сминдалём(tfaya) и так далее.
99 % населения страны — мусульмане-сунниты, они соблюдаютпоствРамадан. Первая трапеза после захода солнца —ифтар— включаетфиникии хариру, чечевичный суп. НаИд аль-ФитриИд аль-Кебирподают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобы. Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам.