Cuisine géorgienne

Lacuisine géorgiennedésigne les styles de cuisine et plats traditionnelsgéorgiens, pays duCaucasesur les rives de lamer Noire. En dehors de la Géorgie cette cuisine est également répandue dans les pays de l'ancienneUnion soviétique, où elle était considérée comme la « haute cuisine ». À l'origine, la cuisine géorgienne était en grande partievégétarienne.
La cuisine géorgienne est spécifique au pays, mais contient aussi quelques influences du Moyen-Orient et  d'autres traditions culinaires européennes, ainsi que celles de l'Asie occidentale voisine. Chaque province historique de la Géorgie a ses propres traditions culinaires, déclinant les plats géorgiens en variantes régionales. On distingue la cuisine de Géorgie occidentale (traditionnellement influencée par laTurquie, plats épicés, souvent à base de porc, utilisation de maïs) de la cuisine de Géorgie orientale (influenceiranienne(perse), moins épicée avec une préférence pour le bœuf et le mouton, utilisation de blé). En plus de divers plats de viande, la cuisine géorgienne propose également une variété de mets végétariens. Cette cuisine offre une variété de plats avec des herbes et des épices diverses. Le vin est mis en valeur et constitue un élément essentiel à la dégustation.
Lesupra(engéorgien:სუფრა) est le nom qu'on donne à la table dressée lors deskeipi(engéorgien:ქეიფი) (fêtes). Pendant cekeipi, les discours, chants, danses se suivent sous l’autorité duTamada(engéorgien:თამადა), le chef de table nommé pour l'occasion. C'est lui qui prononce les discours et invite les convives à prendre la parole. Il orchestre le banquet du bout de la table et porte destoastsselon un ordre précis en l’honneur de Dieu, la paix, la patrie, les parents, l'invité, l'hôte, le conjoint, les enfants, l'ami, le voisin, le disparu, laVierge Marieou l'ange protecteur et ainsi de suite. Chacun de ces toasts est célébré, certains les récitent même en poème.
Il y a de temps en temps des concours de toasts organisés sur scène, sur fond de musique instrumentale traditionnelle (salamuri,duduki…) avec quelquefois des poèmes.
Les plats sont généralement amenés en même temps et les convives sont libres de goûter les plats qui recouvrent la table, quand ils le souhaitent.
Les boissons de base des supra sont :
La Géorgie est souvent évoquée comme le "berceau du vin", du fait de la découverte de la plus ancienne trace de vinification attestée au monde a (il y a 8 000 ans àShulaveri) dans deskvevriselon la méthode traditionnelle inscrite en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO. Le vin et la vigne font office d'une véritable institution avec un symbolisme fort à la fois païenne et chrétienne (Croix de la Grappe). Il est de coutume ancestrale de porter absolument un toast avant de boire intégralement son verre. Le vin peut être bu dans des bols ou deskantzi(engéorgien:ყანწი). Les kantsis sont des cornes travaillées souvent ornées faisant office de contenant pour le vin. La corne ayant le bout pointu, celui qui porte le toast doit vider la kantzi ou la faire passer. Le Kantsi vide symbolise la fin des ennemis envahisseurs et le fait qu'on ne puisse le poser sans la vider, symbolise le refus du repos face à l'ennemi. La coutume de vider les dernières gouttelettes en souhaitant l'évidement des ennemis vient de ce symbole.
LaGéorgiese distingue par la plus grande variété decépagesauthentifiée au monde, fruit d'une terre naturellement riche en vignes sauvages et d'une culture viticole millénaire. Traditionnellement, chaque famille a son propre vin dont la recette est transmise de génération en génération. Les convives font honneur aux vins locaux :Saperavi,Télavi,Alexandrouli,Kindzmaraouli,Old Tbilisi(rouges sec),Manavi,Savané,Tétra(vin blanc fruité),Bagrationi(vin blanc mousseux),khvantchkara(vin rouge doux),tvichi(vin de poire), etc.
Les limonades (natakhtari,laghidze,tarkhoun...), les eaux minérales (Borjomi,Nableglavi…), et autres boissons sont posées sur la table avec les plats.
La cuisine abkhaze est similaire à la cuisine mingrèle dans le sens où les deux cuisines régionales partagent de nombreux plats et sont réputés pour les plats à base d'épices, d'adjikaet denoix.
La cuisine adjare est considérée comme très variée du fait de sa géographie propice à des influences diverses au cours de son histoire.
La cuisine mégrélienne est la plus réputée de Géorgie par sa diversité et sa singularité. Elle se distingue par des plats riches et épicés, avec une utilisation abondante de lanoix.
Tous les types de viande (porc,bœuf,mouton,volaillesetgibier) sont employés dans la cuisine en Géorgie et peuvent entrer à tour de rôle dans la préparation de diverses recettes. Parmi les plats présents dans toutes les cuisines régionales du pays on compte les brochettes (mtsvadi), le tchakhokhbili (ragoût de volaille et tomates) et le tchanakhi (ragoût de mouton et aubergines). Leskhinkali, sorte de gros raviolis, sont emblématiques de la cuisine géorgienne. On trouve par ailleurs dans une déclinaison locale des variantes de plats présents dans l'ensemble du Caucase et dans le nord-est de la Turquie (khashlama,tolma,bastourma...).
La cuisine géorgienne connaît une variété de sauces, de la sauce aigre-doucetkemali(à base d'une variété locale demirabelles) à la sauce de tomates satsébéli jusqu'aux sauces pimentéesadjika. Les sauces à base denoix(satsivi, bajé) sont également très appréciées. Lenarsharab,géorgien:ნარშარაბი, sauce douce-acide à base de jus de grenade réduit sur le feu, est le condiment commun des kebabi d'agneau grillé.
Les pains de tradition géorgienne sont variés et comprennent :
Les pains géorgiens sont traditionnellement cuits dans un grand four en forme de rond appelé Tone (თონე, t'oné).
Bien quenon-géorgiensde base, beaucoup de desserts notamment russes se sont établis dans les foyers géorgiens comme lesblinis, leNapoléoni(Sorte de mille-feuilles à la crème), lesPonchikis (Sorte de beignet fri, fourré à la crème; etc.