Cucina turca

Lacucina turcaè l'espressione dell'arte culinaria sviluppata inTurchia. Questa trae origine dallacucina ottomana, che può essere descritta come la fusione e il raffinamento dellacucina dell'Asia centrale, delMedio Oriente, delMediterraneo, delCaucasoe deiBalcani.La cucina turca ha a sua volta influenzato queste cucine e quelle dei Paesi limitrofi, incluse quelle dell'Europa Occidentale. GliOttomanihanno saputo fondere le varie tradizioni culinarie presenti sul loro territorio, unendo alcune influenze delMedio Orientea elementi tradizionali dell'Asia Centrale(come loyogurt): hanno così creato una gran varietà di specialità, molte delle quali con forti associazioni regionali.
La cucina turca non ha carattere omogeneo. Fatta eccezione per alcuni tipici piatti turchi che possono essere trovati in tutto il Paese, ci sono molte specialità regionali. La regione delMar Nero(nord dellaTurchia) basa la propria cucina su granturco e acciughe. Il sud-est (Urfa,GaziantepeAdana) è famoso per i suoikebab, per i suoimezee per i suoi dolci comebaklava,kadayıfekünefe. Soprattutto nella parte occidentale della Turchia, dove sono abbondanti gli ulivi, l'olio d'olivaè il tipo di olio maggiormente utilizzato in cucina. Tutta lacosta Mediterranea,Egeae delmar di Marmarapresenta le caratteristiche base dellacucina mediterraneain quanto è ricca di verdure, aromi e pesce. L'Anatolia Centraleè famosa per le sue paste ripiene comekeşkek,mantı, soprattutto daKayseri, egözleme.
Il nome di una specialità include a volte quello di una città o regione e può fare riferimento alla tecnica di preparazione o agli ingredienti utilizzati in quell'area. Per esempio la differenza traUrfa kebabeAdana kebabè l'uso dell'aglio in sostituzione della cipolla e la gran quantità di peperoncino contenuta nel kebab.
Gli ingredienti più frequentemente utilizzati per preparare le specialità turche sono: carne, melanzane, peperoni verdi, cipolle, aglio, lenticchie, fagioli, e pomodori.
Un posto speciale nella cucina turca hanno anche le spezie e tutte le varietà di frutta secca, soprattutto pistacchi, castagne, mandorle, nocciole e noci. Queste, oltre ai ceci arrosto, vanno collettivamente sotto il nome dikuruyemişe accompagnano ilrakicome aperitivo. Una gran varietà di spezie viene venduta presso iBazardelle Spezie (fra questi il più famoso è ilMısır Çarşısıdi Istanbul). Lespeziee gliaromipiù utilizzati comprendono: prezzemolo,cumino,aneto, pepe nero, paprica, menta, origano e timo.
Una tipica colazione turca include: formaggio (beyaz peynir,kaşar, etc), burro, olive, uova, pomodori, cetrioli, peperoni verdi, marmellata e miele. Nel pasto del mattino è possibile vengano inclusi anche isucuk(tipica salsiccia speziata),pastırma,börek,simit(vedi foto),poğaçae persino zuppe. Un'altra specialità turca per la prima colazione è ilmenemenche viene preparato con uova, pomodori e peperoni verdi soffritti in burro o in olio d'oliva. La bevanda servita a colazione è sempre iltènero. La parola turca per dire "colazione" è "kahvaltı" che letteralmente significa "prima del caffè".
Anche se ifast foodstanno acquisendo molta popolarità e la maggior parte delle grandi catene difast foodsono presenti su tutto il territorio, difficilmente i turchi li preferiscono ai ricchi piatti della cucina nazionale. Inoltre alcuni dei piatti tipici dellaTurchiasono da sempre serviti comefast food: soprattuttoköfte,döner,kokoreç(simile aiGnummareddi),börekegözleme. Le numeroselokantacorrispondono poi alle nostre trattorie e offrono la tradizionale cucina casalinga a prezzi ragionevoli.
Loyogurtè un elemento base della cucina turca.Infatti il termine italiano “yogurt”, pressoché invariato in tutte le lingue, deriva dal turcoyoğurt. Lo yogurt viene servito come accompagnamento di quasi ogni tipo di pietanza a base di carne (kebab, köfte) o verdura, specialmente melanzane fritte, zucchine e spinaci concarne macinata, ed è fondamentale nella preparazione di molte varietà dimezee per condire imantı, una tipica pasta ripiena di carne. L'ayran, una delle bevande in assoluto più comuni in Turchia, è anch'esso a base di yogurt. Lo yogurt è inoltre spesso utilizzato come ingrediente nella preparazione di zuppe, salse (cacık), torte e pasticcini.
In Turchia vengono prodotte molte varietà diformaggio, soprattutto con latte di pecora. In generale questi formaggi non hanno una lunga stagionatura e non sono molto grassi. Molti tipi di formaggio sono prodotti a livello regionale:
Oltre al classico pane bianco (ekmek), esistono molte varietà di pane “arabo”, tra cui:Lavaş,Tandır,Bazlama, ecc.
Molto conosciuto è anche ilPane di Vakfıkebir, prodotto nella regione diTrebisonda.
La cucina turca vanta inoltre moltissime varietà di prodotti da forno, dolci e salati. Alcuni di questi sono:
Un pasto turco inizia solitamente con una leggerazuppa(çorba). Le varie zuppe prendono in genere il nome dal loro ingrediente principale e le più comuni sono quelle di lenticchie e di yogurt. Molto comuni sono anchemercimek(a base di lenticchie rosse),tarhanaedEzo Gelin("la nuora o sposa Ezo") çorbası. Le zuppe più sostanziose, comeİşkembe(usata per lenire i postumi di un'ubriacatura) epaçaçorbası, non fanno solitamente parte dell'alimentazione quotidiana.
Il risopilavaccompagna quasi qualsiasi pietanza. Oltre alla versione base ne esistono diverse varianti tra cui:Domatesli pilav(al pomodoro),Etli pilav(con pezzetti di carne),Nohutlu pilav(con ceci),İç pilav(con fettine di fegato, uvetta, pinoli, noci, cannella e una varietà di erbe),Patlıcanlı pilav(con melanzana),Özbek pilavı(con agnello, cipolla, pomodoro e carota),Acem pilavı(con agnello cotto con pistacchi, cannella, ecc). Oltre che di riso, ilpilavpuò essere diBulgur(grano spezzato), solitamente mescolato con pomodori, peperoni verdi e pezzetti di carne. Il nomebulgur pilavıindica che è una specie di riso, anche se in realtà si tratta di frumento.
Oltre alla pasta secca all'italiana (makarna), esistono alcuni tipi di pasta fresca tipici turchi. Il più diffuso è ilMantıche ricorda nella forma un tortellino, ma che viene riempito con carne macinata, cipolle e prezzemolo. Viene servito caldo e solitamente condito con aglio, yogurt, burro fuso e una gran quantità di spezie (origano, menta, peperoncino, ecc). Mantı è di solito consumato come portata principale.
Un piatto di verdure può essere una portata principale in Turchia. Vengono utilizzati moltissimi tipi di verdure tra cui: spinaci, porri, cavolfiore, carciofi, cavolo, sedano, melanzane, peperoni verdi e rossi, fagiolini, rapa, ecc. Un tipico piatto di verdure è preparato saltandole in un soffritto di cipolla e carota ed è completato con l'aggiunta di pomodori freschi e/o di concentrato di pomodoro. Può essere anche aggiunta carne macinata, ma solitamente i piatti di verdura vengono cotti in olio d'oliva, non contengono carne e vengono spesso serviti freddi e accompagnati da riso pilav. Alcune specialità a base di verdura sono:
La parola “dolma” deriva dal verbo turcodolmak(riempire) e significa “cosa ripiena”.Dolma è un piatto molto importante della cucina turca e può essere mangiato come “meze” o come portata principale. Esso consiste in verdura ripiena di riso, ma può anche contenere carne, e viene solitamente servito caldo, con yogurt e varie spezie come origano, peperoncino, ecc. Qualsiasi verdura può essere farcita, ma le più utilizzate sono: peperone verde, zucchina, melanzana, pomodoro e fiore di zucca. Molto comuni, e vendute anche per strada, sono le cozze ripiene di riso.
Un particolare tipo di "dolma" è costituito dasarma, cioè foglie di vite o di cavolo (bianco o nero) arrotolate e ripiene di carne e/o riso.
La melanzana (turcopatlıcan) è un ingrediente particolarmente importante per la cucina turca. Viene farcita di carne macinata per prepararekarnıyarık. Una specialità dell'est della Turchia (soprattuttoTokateAntep) sono i kebab contenenti melanzana. La melanzana è anche l'elemento principale di un gran numero dimeze, contorni e portate principali:şakşuka,patlıcan salatası(unapureadi melanzana),patlıcandolma(melanzana ripiena),hünkâr beğendi(purea di melanzana preparato con formaggio e tradizionalmente servito con stufato d'agnello),imam bayıldıemusakka. Nella provincia diAntaliala melanzana viene utilizzata anche per farne confettura (patlıcan reçeli).
Nella cucina ottomana, la frutta era un accompagnamento piuttosto frequente per la carne. La frutta (fresca o disidratata) più utilizzata a questo scopo è costituita da: prugne, albicocche, datteri, mele, uva e fichi. Per esempiodolmaepilavcontengono spessouvetta.
La carne fa parte della dieta di tutti i giorni. Il maggior utilizzo della carne in cucina rimane comunque la combinazione di carne macinata e verdure, quasi sempre accompagnate da yogurt.
In alternativa alla carne, che è comunque piuttosto cara, nelle città costiere è particolarmente diffuso il consumo di pesce economico, come per esempio lesardinee leacciughe. Una specialità diEminönü(quartiere diIstanbul), diffusa in tutta la costa turca, è il cosiddetto "balık ekmek", un panino con pesce alla griglia, pomodori, insalata, ecc.
Molto comune in tutto il paese è il consumo dipollomentre la carne d'agnello, un tempo molto popolare, rappresenta oggi solo una minima parte del consumo quotidiano.
Essendo un paese a maggioranza islamica, ilmaialenon fa parte della tradizione culinaria turca ed è pertanto quasi completamente assente.
Alcuni prodotti tipici a base di carne piuttosto importanti sono:
Una delle specialità turche più conosciute al mondo è sicuramente ilkebab("kebap" in turco). Ne esistono moltissime varianti, ma quella più diffusa è sicuramente ildöner kebab(kebab che gira), con riferimento allo spiedo verticale in cui la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola roteare sull'asse del girarrosto. La carne può essere di agnello, manzo o pollo e, una volta cotta, può essere inserita in pane, durum (pane arabo) o servita direttamente su un piatto e accompagnata da yogurt, salsa di pomodoro e burro fuso ("İskender kebabı").
Mezeè una selezione di cibi serviti solitamente come antipasto. Ne esiste una grande varietà e tutte hanno un sapore e un aspetto completamente distinto. Molte tra lemezepiù comuni hanno una consistenza cremosa.
Uno dei dolci turchi più rinomati nel mondo è ilbaklava, che consiste in strati di sfoglia sottile, farcita con pistacchi o noci.
Tra i dolci a base di latte i più comuni sono:muhallebi,su muhallebisi,sütlaç(crema di riso),keşkül(budino alle mandorle),kazandibi,tavuk göğsü(un budino gelatinoso, contenente pezzetti di pollo), ePepeçura, un budino dimostocotto.
Alcuni altri dolci tipici sono:
Fra i dolci turchi ci sono parecchie specialità regionali:
Inoltre, nonostante siano nati a Istanbul, si dice che i migliori Baklava vengano prodotti aGaziantep.
A colazione e durante tutto l'arco della giornata i turchi bevono iltè(çay), coltivato nella regione diRize, sulMar Nero, che viene consumato in grandi quantità. Il tè è preparato in Turchia con una particolare teiera che si compone di due parti. Il tè molto forte della teiera superiore viene diluito aggiungendo l'acqua calda contenuta nella teiera sottostante.
La bevanda fredda più comune è l'ayran, che viene comunemente bevuto pasteggiando. L'ayran consiste in yogurt diluito con acqua, a cui è aggiunto del sale.
Molto conosciuto anche il particolarecaffè turcoche può essere preparato con molto zucchero (şekerli), mediamente zuccherato (orta şekerli)  o amaro (sade).
Altre bevande tipiche sono:
Nonostante la stragrande maggioranza della popolazione turca sia di religione musulmana e circa l'83% dei turchi sia astemio,il consumo dibevande alcolicherimane diffuso. Molti turchi si astengono comunque dal bere alcol durante il mese santo diRamadan.
Esistono alcuni marchi nazionali di birrelagerturche, come Tekel Birasi, Marmara34 e soprattuttoEfes Pilsener. Inoltre una gran quantità di birre internazionali vengono prodotte in Turchia, tra queste: Skol,Beck's,Miller,Foster's,CarlsbergeTuborg.
In Turchia sono presenti molte varietà di uva diverse e ci sono alcuni vini turchi che stanno acquisendo fama a livello internazionale. Tra questi:Kavaklıdere,Doluca,Corvus,Kayra,PamukkaleeDiren.
La bevanda alcolica più famosa rimane comunque ilrakı, una bevanda tradizionale aromatizzata all'anice e dalla gradazione molto alta. Il rakı è considerata la bevanda nazionale e viene solitamente consumato pasteggiando, specialmente durante i pasti a base di pesce (“rakı-balık”) o con lemeze. Questa bevanda può essere diluita con acqua e ghiaccio.