Cucina mediorientale

Lacucina mediorientaleinteressa una vasta area che include le regioni occupate dall'Asia Sudoccidentale, l'Iran, laTurchiae l'Egitto. Quest'ultimo Paese si trova geograficamente inNordafrica, ma ha cultura e consuetudini assimilabili al resto delMedio Oriente. In tema digastronomiac'è un filo conduttore che scavalca i confini e lega tra loro tutti i paesi di questa regione.
I costumi sociali e l'osservanza religiosa hanno un'influenza determinante sulla cucina e sull'alimentazione dell'intera area. Regolano, infatti, il modo in cui il cibo viene preparato, cucinato e servito. Si comincia a cucinare di buon'ora e i pasti sono sempre preparati con estrema cura, perché impiegare tempo e impegno rende onore all'ospite. Seduti attorno a un tavolo basso, si gustano moltimezze(antipasti) prima del vero pasto, che sarà sempre abbondante. Non si utilizzano piatti, né posate, ma un unico grande vassoio collocato al centro del tavolo da cui servirsi con le mani, aiutandosi con il pane.
La normale giornata alimentare si suddivide nei tre pasti classici: colazione, pranzo e cena.
La colazione è molto diversa tra paese e paese e può comprendereyogurt,miele, conserve di frutta ma anche piatti salati: ilful medames(zuppa difave) in Egitto, uova al pomodoro in Turchia, pane, olive e altri stuzzichini.
Il pranzo si consuma tra l'una e le tre di pomeriggio e, soprattutto nelle città, è leggero e comprende uno o piùmezze.
La cena, consumata tra le otto e le undici di sera, è generalmente il pasto principale e comprende invece numerose portate.
Ci sono alcune regioni in cui l'alimentazione è ricca digrassi animali, ma la maggior parte delle popolazioni mediorientali consuma molta frutta e verdura, pesce fresco e piccole quantità di carne, generalmente cotta allagriglia.
Tra gli alimenti energetici ci si affida acarboidratia lento rilascio, come ilegumi. Tra icereali, il riso a chicco lungo, importato dall'India, è molto apprezzato in Iran, dove viene utilizzato sia durante il pasto principale, come accompagnamento, sia come ripieno per verdure o mescolato ai legumi. Mentre il riso a chicco tondo è impiegato anche neibudinie nelle zuppe.
Tra le carni, quella d'agnelloè la più utilizzata, spesso arricchita con frutta e verdura, seguita immediatamente dalpollo, cucinato sul braciere o sobbollito nello yogurt. Imusulmaninon mangianomaialeed è previsto un rigido procedimento per lamacellazionedegli animali.
Il pesce, invece, è molto diffuso nelle zone costiere, specialmente in Turchia eOman, dove generalmente è preferito amolluschiecrostacei. Molte ricette per cucinarlo includono anche salse speziate o farciture d'erbe, mentrenocie frutta possono essere aggiunte per insaporire il piatto. Particolarmente gradite sono lemelanzane, lezucchine, glispinacie ifagiolini.
Esiste un'ampia scelta diinsalate, che fanno sempre parte dellemezze, spesso servite con lolabaneh(un formaggio spalmabile) e lo yogurt.
Per concludere il pasto è abitudine gustare la frutta locale come imeloni, imelogranie molte altre varietà, sia fresche che essiccate.Mandorle,anacardi,pinoli,arachidi,noccioleepistacchisono molto comuni. Le arachidi sono utilizzate nei ripieni per il pollame oppure nelle farciture della pasticceria.
Tra le bevande ilcaffèe iltè, entrambi serviti senzalatte, sono molto apprezzati. I dolci molto zuccherati, per i quali la regione è rinomata, sono spesso gustati come accompagnamento al tè e al caffè, piuttosto che come dessert di fine pasto. Le bevande a base di frutta o yogurt, infine, sono diffuse e molto consumate ovunque, mentre glialcolicisi reperiscono con molta difficoltà, poiché proibiti ai musulmani.
Durante ilRamadan, che corrisponde al nono mese delcalendario islamico, i musulmani digiunano. La maggior parte delle famiglie si alza presto, molto prima dell'alba per consumare un pasto - ilsahur. Dopo inizia il digiuno, durante il quale ci si astiene dal mangiare e dal bere fino al calar del sole. Alla sera si consuma un altro pasto, l'ifṭār, che è un momento d'incontro per tutta la famiglia.