Братвурст

Бра́твурст(нем.Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) —немецкое названиеколбасок для обжарки на сковороде илигрилеили запекания. Существует большое количество региональных рецептов братвурста не только в Германии, но и вАвстриииШвейцарии,ЧехиииСловакии. Прежде всего они различаются по качественному составу используемых пряностей. Братвурст — популярныйстритфуд, обычно продаётся с булкой,горчицей,кетчупомилистоловым хреном. ВБавариибратвурсты по традиции подают с тушёнойквашеной капустой,жареным картофелемиликартофельным салатом.
Братвурсты чаще производятся изсвинины(80 % наименований), говяжьи жареные колбаски встречаются значительно реже вследствие более высокой стоимости исходного сырья. Братвурсты из мяса птицы считаются нетипичными.Фаршдля братвурстов готовят различных видов: из грубо- или тонкоизмельчённого мяса или в виде эмульсии, в которую на рисунок добавлен шпиг. В Германии в фарш для жареных колбасок не добавляютнитритно-посолочную смесь, и братвурст имеет на срезе серый, а не розоватый цвет. Для братвурстов из тонкоизмельчённого мяса подходят говядина и телятина высшего сорта и нежирная свинина, а также нежирная свиная грудинка и хребтовый шпиг, который придает колбасному изделию сочность, нежность и «хрусткость». Основными пряностями, используемыми в производстве братвурстов, являются:чёрныйибелый перец,мацис,мускатный орех,майоран,имбирь,кардамони лимоннаяцедра. Кроме того, в рецептуру некоторых сортов братвурста входят свежий лук и чеснок,душистый перецигвоздика, а ввосточных землях Германиисреди пряностей в братвурсте главенствуеттмин. Для формования братвурстов используетсянатуральная оболочка— свиные или бараньи черева. После формования колбасных батончиков перекручиванием братвурсты обычно подвергают термической обработке — варке, а после охлаждения фасуют обычно в вакуумную упаковку в один ряд для последующей дополнительной пастеризации. Сырой братвурст, являющийся по сутимясным полуфабрикатом, поступает в продажу в меньших объёмах, поскольку из-за возможной контаминации фарша микроорганизмами имеет ограниченный срок хранения — одни сутки.
За право называться родиной братвурста борютсяТюрингияи баварскаяФранкония. Долгое время самым древним документом, связанным с братвурстом, считалась цеховая рецептурная грамотанюрнбергскихмясников 1595 года. В 2000 году архивариус Петер Унгер обнаружил счёт в 1грошза поставку варнштадтскийженский монастырь овечьих черевов для братвурстов, датированный 1404 годом и ныне хранящийся в городской библиотеке вРудольштадте. Но самый первый братвурст, как считается, приготовили на востоке современной Тюрингии, на рекеШварце, в VII веке, когда местное население пришло в движение из-за выдвинувшихся с востока кЗалесорбских переселенцев. Собираясь в дорогу, люди запасались рубленым мясом, набитым в кишку, и кому-то пришло в голову зажарить фарш прямо в такой упаковке. Именно в тюрингенскомХольцхаузенеработает первый музей братвурста с его огромным скульптурным изображением.
Стандарт в производстве братвурстов во избежание фальсификаций фарша впервые установили вЭслингенев 1370 году. Согласно местной поваренной книге в Нюрнберге к 1691 году знали не менее шести блюд с братвурстом, в том числе суп с братвурстом и братвурстные клёцки. Приблизительно к этому времени относится и традиция мясницких гильдий устраивать колбасные шествия, для которых в некоторых регионах кНовому годуили наФастнахтсооружали гигантские братвурсты, которые по окончании такого рода пиар-акций делили между беднотой и угощали детей. Самый известный гигантский братвурст длиной за 600 метров более сотни мясников и их подмастерьев приготовили на Новый 1601 год вКёнигсберге.
О том, где открылся первый пункт продажи братвурстов, спорят баварскиеРегенсбурги Нюрнберг. Достоверно известно, что ещё в 1134 году рядом со стройкой, где возводилсяРегенсбургский собор, находилась хижина, где перекусывали строители. В 1146 году, после окончания строительстваКаменного мостачерезДунай, рядом к городской стене пристроили «колбасную кухоньку», куда за горячими блюдами с колбасой приходили портовые рабочие и посетители близлежащего винного рынка. Тем не менее, самая известная «братвурстная» под названием «Братвурстный колокольчик» (нем.Bratwurstglöcklein) находится в Нюрнберге. В начале XIV века она примостилась у внешней стены часовни Св. Маврикия, на выступе которой висел колокол, которому она и обязана своим названием. Среди ценителеймаленьких жареных колбасок, которые подавали в «Братвурстном колокольчике», числятся многие знаменитости, в том числе современникАльбрехта ДюрераскульпторАдам Крафтили писательГанс Сакс.
Новый этап в истории братвурста наступил в эпохубидермайера, когда стало популярно жарить их в садах у дома. Получила распространение почтовая и курьерская доставка свежих братвурстов. Известно, чтоИ. В. Гётебыл страстным почитателемтюрингенских братвурстов, но он также заказывал себе в Веймарнюрнбергские колбаски. Участники нового молодёжного движениявандерфогелейтакже осознали преимущества колбасок в качестве провизии для жарки на костре во время загородных путешествий.
Вплоть доВторой мировой войныв окрестностях Мюнхена существовала традиция жарки так называемых «грехоотпущенных колбасок» (нем.Ablasswurst), похожих одновременно и натюрингенские, и на мюнхенские братвурсты. Их позволялось есть только послеисповедиво времяпаломничествав церкви Талькирхена, Рамерсдорфа и Харлахинга.
В истории братвурста начиная с 1591 года зафиксированы многочисленные рекорды по его длине, текущий рекордсмен длиной в 5888 метров был приготовлен подЛандсхутомв 1999 году из 1700 кг фарша, полученного из мяса трёх десятков свиней и приправленного 50 кг специй.
Только в Германии братвурсты производятся в пяти десятках различных региональных вариантов:кобургские,тюрингенские,нюрнбергские, силезские, гессенские и северогерманские. Нюрнбергские жареные колбаски имеют в длину не более 8—9 см, регенсбургские и мюнхенские тоже едва достигают 12 см в длину, а длина кобургских братвурстов приближается к 32 см. Чем дальше на север, тем крупнее становятся местные братвурсты, самые внушительные по размеру братвурсты — тюрингенские — диаметром в 3 см и длиной в 20 см. Рекордный метр в длину имеет майнско-франконский «метровый братвурст» весом в полкило, который сворачивают для жарки в улитку. Её впервые приготовил в 1953 годузульцфельдскиймясник и трактирщик Лоренц Штарк в ответ на заявление восторженного посетителя: «Колбасу я мог бы есть метрами!». На народных гуляньях в Тюрингии колбаски длиной до полуметра жарят набуковыхдровах, в фарш обязательно добавляют майоран и тмин. Франконские братвурсты готовят из приправленного майораном фарша на тонкоизмельчённой основе с включениями кусочков мяса. В фарше для маленьких нюрнбергских жареных колбасок, также грубоизмельчённом, помимо майорана присутствует перец и лук, а жарят их на гриле над буковой древесиной. В фарше для длинных и тонких кульмбахских братвурстов обязательно присутствует телятина, и в продажу они поступают сырыми для незамедлительной жарки. Братвурсты вКульмбахесервируют в специально предназначенных для них разрезанных на две половины булках, именуемых за свою удлинённую форму «братвурстнымиштолленами»: по две на половинке булки или три в целой. Сырые кобургские братвурсты, приправленные мускатным орехом и лимонной цедрой, положено жарить на гриле над сосновыми шишками. В фарш для силезских братвурстов обязательно добавляют сырой лук и измельчённый тмин.
ВВенеуличные киоски по продаже сосисок пользуются неизменной популярностью во всех слоях столичного общества, их шутливо величают «малыми „Захерами“». Самым популярным сортом жареных колбасок в Вене считаютсякезекрайнеры, которые для ценителей поджаривают на медленном огне до образования на них хрустящей сырной корочки-«подошвы».
Бернские колбаски(нем.Berner Würstl) представляют собой предназначенные для жарки на гриле или сковороде похожие нафранкфуртскиеиливенскиеварёныебелыесосискииз постнойсвининыс сыром, обёрнутые вбекон. Родинасамых известных швейцарских братвурстов—Санкт-Галлен. Разновидность санкт-галленских братвурстов —ОЛМА-братвурстнаШвейцарской выставке сельского хозяйства и продовольствия, в фарш которых добавляют свежее молоко.
В произведенияхнемецкой литературыбратвурст часто вступается за слабых или угнетённых, решившихся противостоять несправедливости и беззаконию, и иногда в роли простака-увальняпо аналогии сГансвурстом. В оригинале третий персонаж печальной сказкибратьев Гримм«О мышке, птичке и колбаске», которого в лесу за сбором хвороста съедает за поддельные документы собака, был именно «братвурстом». ВшванкеИоганна Петера Хебеля«Три желания» горная фея обязалась выполнить три желания, загаданных молодой супружеской парой, и дала им неделю подумать. Но, жаря вечером картофель, Лиза потратила первое желание, невинно произнеся вслух: «Вот бы нам ещё жареную колбаску», а Ганс при виде братвурста на сковороде в удивлении произнёс: «Чтоб тебе она к носу приросла», и третье желание пришлось потратить на то, чтобы освободить жену от братвурста, свисавшего у неё под носом, как усы у гусара. Известен исторический анекдот оМартине Лютере, свидетельствующий о том, что и он любил братвурсты. В самой известной версии фигурируетэрфуртскийтрактир, но существуют и другие географические указания событий. Второпях занятой реформатор якобы забыл оплатить свой братвурст, долг записали мелом на двери заведения, и он числился за Лютером вплоть доСемилетней войны, когда его наконец погасил некий прусский гусар. Действиедетективного романаПетера Цайндлера«Братвурст для знаменитостей» (нем.Bratwurst für Prominente) начинается напротив зданияоперного театрау уличного киоска, где продают лучшие вЦюрихебратвурсты.
Братвурст — не только яркий символнемецкой гастрономической культуры, но в силу своей демократичности и политический инструмент. Когда в 2015 годуВсемирная организация здравоохраненияобъявила, что потреблениекрасного мясаи мясной продукции увеличивает риск возникновениярака, федеральный министр сельского хозяйства и продовольствия ГерманииКристиан Шмидтуспокаивал население так: «Никому не нужно бояться есть свой братвурст». ПредседательХССХорст Зеехоферговорил о хороших отношениях с председателемСДПГЗигмаром Габриэлем: «Мы могли бы отлично сходить съесть братвурст за углом». Представительница «Зелёных»Катрин Гёринг-Эккардттоже прибегала к жареной сосиске, чтобы продемонстрировать свою близость народу. В 2014 году она пообещала, что если Германия победит начемпионате мира по футболу, то на праздничной встрече чемпионов она наденет форму национальной сборной и пойдёт жарить на гриле биобратвурсты, и выполнила своё обещание. В 2015 году к визиту канцлера Ангелы Меркель в Бразилию было доставлен спецгруз в 1400 тюрингенских братвурстов для угощения гостей на устраиваемом ею приёме.
Немецким политикам, особенно во время избирательных кампаний, часто приходится фотографироваться за поеданием сосисок на публике, чтобы продемонстрировать не только близость к избирателям и приверженность национальным традициям, но и профессионализм и чувство юмора. Отказ политика от братвурста, предложенного ему на предвыборной встрече, воспринимается электоратом как высокомерие. По мнению политолога Константина Александера, ведущего отдельный блог на тему фотографий с братвурстом в руке, достойно выглядеть, кусая горячую жирную сосиску фаллической формы, вообще невозможно, но экс-канцлерГельмут Шрёдердобился в этой немецкой политической дисциплине внушительных результатов, по слухам, благодаря специальному тренингу, и заслужил титул мастера по поеданию братвурстов на публике. По словам Александера, экс-канцлерАнгела Меркельтоже постепенно научилась правильно фотографироваться с братвурстом, но такого удовольствия, как Шрёдер, она не демонстрировала. Явно провально по оценке политолога на фотографиях с братвурстом выгляделиЭдмунд Штойбер,Хорст ЗеехофериГидо Вестервелле. Чтобы политически правильно есть братвурст на публике, политолог Александер рекомендует всегда подкладывать под булку салфетку, не брать оструюгорчицуи подуть, прежде чем кусать. Чтобы не выглядеть смешным, братвурст не следует держать в руке, оттопырив мизинец, потому что это выглядит как игра на флейте, а женщинам не стоит кусать братвурст слишком агрессивно из-за комплекса кастрации у мужчин.