Обезжиренное молоко

Обезжи́ренное молоко́(устаревшие варианты —обра́т,снятое молоко) — продукт, получаемый в результате отделениясливокизцельного молокав процессесепарирования. Сходно по составу➤с цельным молоком за исключениеммолочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельныйпищевой продукт➤, как сырьё для изготовления других молочных продуктов➤, каккормовойпродукт (ранее часто возвращалось нафермыпосле сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»). Наряду спахтой(обезжиреннымисливками) играет важную роль в безотходной технологиимолочной промышленности.
Плотность обезжиренного молока составляет 1030—1035 кг/м³, что несколько выше, чем у цельного (1028—1032 кг/м³), доляводы— в среднем 91,5 % против 87,6 % у исходного сырья. При разбавлении водой обезжиренного молока его плотность снижается приблизительно на 3 кг/м³ при добавлении 10 % воды. При изменениях температуры плотность обезжиренного молока изменяется не столь значительно как у цельного (из-за высокого значениякоэффициента теплового расширениямолочного жира).Вязкость— от 1,71÷1,75 · 10Па · с, что на 8—15 % ниже вязкости цельного молока. Для обезжиренного молока характерен слегка синеватый оттенок.
Типовое массовое содержаниемолочного жира— 0,05 %, однако многие стандарты допускают жирность до 0,5 %, притом некоторые производители декларируют сверхнизкие уровни содержания жиров в своей продукции (0,01 % и менее). Остаточный молочный жир находится ввысокодисперсномсостоянии. Содержаниебелковв обезжиренном молоке несколько выше, чем в цельном (в среднем 3 % против 2,8 %), содержаниеуглеводов(лактозы) практически неотличимо от содержания в цельном молоке (4,8 %). Общая доля сухих веществ в обезжиренном молоке — около 8,8 % (в нормализованном к массовой доле жира 3,5 % молоке — 11,8 %). При переработке цельного молока основная часть витаминов группыBпереходит в обезжиренное молоко, а жирорастворимых витаминовA,D,E— в сливки. Другиевитамины, а также прочие вещества и компоненты, содержащиеся в молоке — минеральные соли,органические кислоты, небелковыеазотистые соединения,ферменты,гормоны, — переходят в обезжиренное молоко в обычных для исходного сырья пропорциях.
Процессымолочнокислого броженияв обезжиренном молоке в первые 12 часов идут несколько медленнее, чем в цельном (из-за наличия в липопротеиновых оболочках жировых шариков вещества, стимулирующего кислотообразование), но эта разница несущественна с практической точки зрения.
Как самостоятельный продукт питания в массовом производстве утвердилось во второй половине XX века в связи с популяризацией низкокалорийных инизкохолестериновыхдиет.Энергетическая ценностьпитьевого обезжиренного молока почти вдвое ниже, чем у цельного (31 ккал на 100 г против 61 ккал у молока жирности 3,5 %), при этом еговкусовыесвойства довольно близки к цельному молоку.
Пастеризацияпитьевого обезжиренного молока осуществляется при температурах 85—87 °C без выдержки либо при температурах 76—78 °C с выдержкой 20 с, после чего продукт охлаждается до 4 °C и расфасовывается в потребительскую тару. Для обезжиренного питьевого молока не требуетсягомогенизация, что отличает процесс его приготовления от прочих видов питьевого молока.
Иногда в питьевое обезжиренное молоко для повышения питательной ценности добавляют молочный белок («белковое обезжиренное молоко»). В СССР массово выпускалось витаминизированное обезжиренное молоко, для которого на 1 л продукта вносился 1 гаскорбиновой кислоты(аналогичный вариант для нормализованного молока включал такжежирорастворимыевитаминыAиD2). Существуют разнообразные продукты на основе обезжиренного молока со вкусовыми добавками, такими каккакао,кофе,ванилин, плодово-ягодныесиропы,фруктовые соки, некоторые производители комбинируют добавки и выпускаютмолочные коктейлисложного состава. Напостсоветском пространственекоторыми предприятиями серийно выпускается такжетоплёноеобезжиренное молоко. В 2000-е — 2010-е годы на массовый рынок выведены питьевые продукты избезлактозногообезжиренного молока, обезжиренного молока с повышенным содержанием кальция, а также продукты с комбинацией этих свойств.
Обезжиренное молоко является побочным продуктом сепарации более ценного продукта —сливок(используемых, в свою очередь, как самостоятельный продукт, либо для производствасливочного масла,сметаны,каймака, молочных десертов), составляя 60—65 % от общей массы сухого вещества исходного цельного молокаи около 90 % от общей массы исходного продукта. Использование обезжиренного молока как сырья для изготовления других молочных продуктов является важным элементомбезотходной технологиипроизводства молока.
Значительная часть обезжиренного молока перерабатывается в обезжиренноесухое молоко, котороехранитсядольше, чем сухое цельное молоко и во многом благодаря этому является важным сырьём как в молочной, так и вхлебобулочной,кондитерской,мясной,масложировой,фармацевтическойотраслях промышленности, а также важнейшим для молочной промышленностибиржевым товаром(наЧикагской товарной биржеторги сухим обезжиренным молоком ведутся подтикеромNM).
На небольших предприятиях обезжиренное молоко идёт также нанормализациюцельного молока — приведение молока к определённому уровню массовой доли содержания жиров, например, 2,5 % или 3,2 %.Сгущениеобезжиренного молока используется для выработки ряда молочноконсервных продуктов — сгущённого нежирного молока с сахаром и без сахара, группы сгущённых молочных продуктов с растительными заменителями молочного жира.Казеини другие виды молочно-белковых полуфабрикатов также как правило вырабатываются из обезжиренного молока.
Спектркисломолочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, охватывает нежирные варианты как для большинства видовйогуртов,кефиров,простокваш, так и традиционных напитков, таких каккатык,кумыс,айран,тан,мацони, традиционных нежирных сыров (чечил,мюзеост), творога (нежирный творог,зернёный творог). Со второй половины XX века ассортимент серийно производимых продуктов на основе обезжиренного молока расширился — появились разнообразные молочныепудингис пониженным содержанием жиров, обезжиренныетворожные продукты, нежирные аналоги популярных сортовсыра. Иногда непосредственно обезжиренное молоко применяется для изготовления ряда сортовмороженого, некоторых видовкондитерских изделий,колбас,детских пищевых смесей, при производстве медицинских препаратов, хотя для этих целей гораздо чаще применяются сухое обезжиренное и цельное молоко.