Blé

Triticum
«Blé» est un terme générique qui désigne diverses espèces de plantes herbacées appartenant principalement auxgenresTriticum(familledesPoaceae, ou graminées), mais également à d'autres genres par assimilation (exemple « blé noir » ousarrasin).
Nous traiterons ici descéréalesappartenant au genreTriticum, qui sont desplantes annuellesde lafamilledesgraminées, cultivées dans de très nombreux pays. Le mot « blé » désigne également le «grain» (caryopse) produit par ces plantes.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec lemaïset leriz. Ce terme générique désigne principalement leblé tendre. C'est, avec environ 700 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale, enAfrique du Nord, auMoyen-Orient, dans le nord de laChineun composant central de l'alimentation humaine. Sa consommation remonte à la plus hauteAntiquité. Il a longtemps permis l'apport en énergie indispensable à la survie des populations et un apport en protéines non négligeable et a de ce fait tenu une place déterminante dans le développement des civilisations de ces régions.
Du point de vue diététique, le blé comporte certaines déficiences enacides aminés(enlysinenotamment).
Les variétés deblés tendresoudursproposées aujourd'hui sont bien adaptées à la production en céréaliculture industrielle caractérisée par l'apport intensif d'intrantschimiques et une forte mécanisation, et à la consommation de masse, du fait de rendements élevés, mais n'ont pas les qualités nutritives et organoleptiques à nouveau demandées aujourd'hui dans le cadre d'une agriculture plus résiliente et d'une alimentation « naturelle », que l'on peut encore retrouver chez les « blés rustiques » tels que l'engrain ou l'épeautre.
Deux espèces de blé, l'engrainet l'amidonnieront été domestiquées auProche-Orientà partir de deux blés sauvages et cultivées à partir de 8500av. J.-C.dans lavallée du Jourdain, le nord de laSyrie, le sud de l'Anatolieet l'ouest de l'Irandans la région duCroissant fertile.
Voir la liste des espèces et de sous-espèces dans l'article détailléTriticum.
D'un point de vue économique, les deux espèces importantes actuelles sont des blés à grains nus : blé tendre et blé dur.
Leblé tendreou froment (Triticum aestivumsubsp.aestivum), de loin le plus important, est davantage - mais pas exclusivement - cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en Chine, en Inde, aux États-Unis, en Russie, en France, au Canada, en Allemagne). Il est cultivé pour faire lafarine panifiableutilisée pour lepain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par lerizet lemaïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, commencée à la fin duXIXsiècle parHenry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois critères: la résistance aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment leglutenpour lapanification, et bien entendu lerendement.
En France, plus de 1 000 variétés sont inscrites au catalogue officiel des espèces et variétés créées par 20 entreprises de sélection. En Europe, plus de 7 000 sont inscrites au catalogue européen.
Lors de l'inscription des variétés au catalogue officiel des espèces et variétés, en France leComité technique permanent de la sélection(CTPS) distingue les types suivants de blé tendre selon la valeur technologique de leurs farines et notamment leur teneur en protéine :
N.B. : parfois une traduction inexacte de variétés cultivées aux États-Unis sous le nom dehard red winterlaisse penser que ce sont des blés durs alors que ce sont en réalité des blés de force. Letriticalen'est pas un blé mais un hybride de blé tendre et de seigle, proche des blés fourragers.
Leblé dur(Triticum turgidumsubsp.durum), surtout cultivé en Europe, en Amérique du Nord et au Moyen-Orient. Il est très utilisé dans la région méditerranéenne (Italie,Maghreb). Leblé dur, très riche engluten, est utilisé pour produire lessemoules, lecouscouset lespâtes alimentaires.
En France, près de 150 variétés sont inscrites aucatalogue officiel des espèces et variétéscréées par 10 entreprises desélection, alors qu'il y a environ 1 220 variétés inscrites au catalogue européen.
Depuis les années 1990, lessemencierstentent de proposer des variétés hybrides, qui procurent en théorie un avantage en termes de rendement et de stabilité. Il s'agit principalement de variétés deblé tendre. La base de données des variétés deSemaeen France ne présente pas, pour le blé dur, de variétés hybrides.
La fabrication de semences de variétés hybrides nécessite de  féconder au sein de champs de production de semences des lignées utilisées comme  femelles par des lignées dites mâles. Le blé étant strictementautogameil est nécessaire d’empêcher les lignées utilisées comme femelles de s’autoféconder  en stérilisant la partie mâle des fleurs. Cette stérilisation est obtenue par application d’ungamétocideou par voie génétique. Les lignées mâles et femelles sont généralement cultivées côte à côte et les semences hybrides sont récoltées sur les lignées femelles ainsi stérilisées et exclusivement pollinisées par les lignées voisines (considérées comme mâles). Le processus est complexe et les semences ainsi obtenues sont généralement plus chères que les semences traditionnelles. Le bénéfice obtenu par l'agriculteur peine à compenser le prix élevé des semences.
L'utilisation de bléhybridereste faible : 4 % du blé tendre en France, les gains de rendement peuvent atteindre environ 5 à 10 %, mais sont surtout observables quand les conditions de culture sont difficiles. Du fait du cout élevé des semences, la densité de semis est fortement réduite (jusqu'à 75 grains au mètre carré contre plus de 200 en variété classique)et requiert l'emploi desemoirs monograinesrécemment adaptés aux céréales à paille.
Sont cultivés avec un regain d'intérêt des blés rustiques et des formes de blés à grains vêtus (les grains étant fortement enserrés dans leurs enveloppes, après lebattageil faut les décortiquer pour pouvoir les utiliser).
Les blés rustiques désignent des variétés de blé tendre ou de blé dur mieux adaptées à des systèmes d'agriculture biologiqueouraisonnée, pas ou moins consommatrices d'intrants chimiques (engraiset produitsphytosanitaires). Depuis1999, l'InraetArvalis, deux instituts français, travaillent avec leschambres d'agriculturepour évaluer leurs capacités de blés rustiques.
Les progrès de lagénétiqueet des marqueurs génétiques permettentd'évalueret de suivre l'évolution de la biodiversité variétale et intrinsèque à chaque variété cultivée (variété considérée comme gage de l'adaptation des plantes aux maladies et changements environnementaux). Cette diversité a lentement augmenté de la préhistoire auXIXsiècle, mais a régressé à la suite du passage d'une sélection réalisée par les paysans à une sélection généalogique réalisée par dessemenciers. Cette évolution a accompagné l'industrialisation de l'agriculture puis la «révolution verte» en modifiant significativement les caractéristiques et la diversité génétique des blés les plus semés dans les pays industrialisés, dont les États-Uniset l'Europe. Par exemple, pour le blé tendre, une étude (2011) lancée sur ladiversité génétiquedes variétés de blés tendres utilisées en France auXXsiècle a confirmé une tendance à l'homogénéisation génétique des variétés cultivées dans ce pays. Unindicateur compositea permis de traduire par année, la surface cultivée pour chaque variété, en croisant cette information avec la proximité génétique de ces variétés entre elleset avec les données existantes sur la biodiversité intravariétale. Pour la FRB qui a piloté l'étude,« ces résultats scientifiquement validés soulèvent des questions sur les modes d’évaluation de la diversité génétique des plantes cultivées, et alertent sur larésiliencede ces cultures dans le contexte d’une hausse de la fréquence d'événements climatiques critiques pour la production agricole ».
Lesubstantifmasculin« blé » est issu de l'ancien basfrancique*blād(« produit de la terre »).
L'arrivée du blé en France remonte probablement auVmillénaireav. J.-C.Les Celtes s'installent en Gaule vers 2000av. J.-C., et les Francs se sédentarisent en Gaule romaine vers 580. Le terme « blé » peut venir dugaulois*mlato, qui devient*blato, « farine » (équivalent dulatinmolitus, « moulu ») ; cette étymologie est cependant contestée et unétymonfrancique*blâd, « produit de la terre », est proposé, les Francs, peuple non sédentarisé, étant arrivés tardivement enGauled'une région où la culture du blé n'était pas pratiquée. Quel que soit l'étymon, il est aussi à l'origine des verbes de l'ancien françaisbléer,blaveretemblaver, « ensemencer en blé ») et désigne les grains broyés qui fournissent de lafarine.
Au Moyen Âge et à la Renaissance, le motbleds, le plus souvent au pluriel, et sous diverses orthographes (bleds, bledz, bleedz, blees, bleetz, bleez, blés, bletz, blez, bleiz, blye, blefs...), désignait les cultures annuelles et les terres labourées qui les portent — catégorie placée sur le même plan que les prés, les vignes, les vergers, les bois et les « eaux ». Ces blés (terres labourées) sont ainsi nommés parce qu'ils portent des blés (plantes cultivées), dont les expressions fréquentes «tutz manere de blez» « toutes sortes de bleds » ou « de tout autre bled, mesme des legumes » (Olivier de Serres, 1600) disent nombreuses les espèces qui entrent sous ce vocable: froment, seigle, orge, avoine, pois, fèves… et, lorsqu’ils furent introduits, lesarrasin(« blé noir ») et lemaïs(« blé de Turquie » ou « blé d'Inde »).Blédésignait en fait alors toute plante cultivée donnant des graines pouvant être réduites en farine utilisable en alimentation humaine.
Le nom de genre scientifiqueTriticumdérive dulatintritus, broiement, frottement, car le blé est destiné à lamouture.
Les premières cultures furent à l'origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines avec lanéolithisation. En effet, l'homme sachant produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L'agriculturemarque aussi le début ducommerceet de lasédentarisation.
Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme debouilliepuis de galettes sèches (pains peu ou paslevés) élaborées à partir des grains simplementbroyésentre deuxpierres(voircarpologie). Le blé s'impose par la suite comme l'aliment essentiel de la civilisation occidentale sous forme d'aliments variés : pain, semoule, pâtes, biscuits…
La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle duriz: elle ne demande ni aménagement spécifique du champ ni un lourd travail d'entretien. Entre la période deslabours-semis et celle de lamoisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d'opération particulière comme le décorticage. Les régions agricoles reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions dumaïset du riz.
La culture du blé s'est imposée en raison de cette facilité de culture, mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles a été expérimenté sur lui. Lesinstruments aratoiressimples ont été remplacés par du matériel de plus en plus perfectionné :
Au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient lacharrue à roueet lecheval. Les pays àseigleen restaient à l'araireet auxbovins. Lesemoirmécanique et lamoissonneuse-batteuseont été mis au point dans les régions à blé d'Europeet d'Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l'usage desamendements(comme dans l'Est de la France) et desengrais chimiques. La sélection des semences permet de meilleurs rendements. Pendant plusieursmillénaires, le blé n'est cultivé qu'en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au Moyen Âge et jusque vers 1700, il fallait en moyenne plus de trois heures de travail pour obtenir un kilogramme de blé ; les autres céréales constituaient alors la nourriture de base, le blé étant trop cher. C'était leméteilqui servait d'aliment aux Français les plus pauvres (90 % de la population) car il fallait en moyenne deux heures de travail seulement pour un kilogramme de méteil. Dès que les conditions climatiques étaient mauvaises, c'était lafamine; les dernières famines en France datent de la fin duXVIIsiècle, jusqu'en 1709. Alors le prix du bléatteignait le salaire de six à huit heures de travail le kilogramme. On voit le prix du blé diminuer progressivement au cours desXVIIIetXIXsiècles. Au cours duXXsiècle, les progrès de latechnologiepermettent d'augmenter formidablement la production céréalière. Le blé est introduit au Nouveau Monde par un compagnon originaire duKongod'Hernan Cortes,Juan Garrido, qui, en ayant trouvé trois graines dans un sac de riz, les plante en 1523 dans sa propriété deCoyoacánà proximité de Mexico.
À partir de la seconde moitié duXIXsiècle, l'agriculture s'est mécanisée et rationalisée. Les machines agricoles, mises en œuvre et tirées au départ par des chevaux puis parfois par deslocomobileset enfin, par desmoteurset destracteurs, se sont multipliées en particulier dans les pays développés. Depuis1950, les récoltes de blé s'effectuent avec desmoissonneuses-batteusesqui moissonnent et battent les céréales en une seule opération. De même, desengins agricolesspécialisés existent pour la fumure, lelabour, la préparation du sol, lessemiset les traitements.
La culture moderne du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l'Europe. En Europe, à la fin duXIXsiècle, la culture du blé commence à reculer au bénéfice d'autres cultures. Les travaux deJean Fourastiémontrent que les progrès des techniques de production permettent un rendement meilleur et que les céréales et le blé peuvent être remplacées dans la production, et donc la consommation, par une alimentation plus variée. La production à peu près exclusivement rurale et à base de céréales a pu être diversifiée, avec des productions de légumes et de viande, puis une production qui n'est plus presque uniquement à visée alimentaire, un développement de l'industrie et des services. En conséquence, ont pu se généraliser l'économie urbaine, le développement des moyens detransportet les moindres coûts de production en outre-mer. La baisse du prix du blé par rapport aux salaires est, selonJean Fourastié, le fait majeur de l'évolution économique depuis leXVIIsiècle ; le progrès du niveau de vie des Français et de la plupart des Occidentaux a son origine dans cette évolution.
La production de blé reprend son essor au cours duXXsiècle grâce aux progrès de la mécanisation, à lasélectionde nouvelles variétés productrices et au développement de l'usage defertilisants. Le blé est, au début duXXIsiècle, une des céréales les plus rentables à l'intérieur du système des prix européens. L'Europe importait plus d'une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L'excédent finaleuropéenatteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.
L'Association générale des producteurs de blé(AGPB) est une association spécialisée de laFédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles(FNSEA) qui regroupe l'ensemble des céréaliers. Elle a créé avec l'Association générale des producteurs de maïs(AGPM) et laFédération française des producteurs d'oléagineux et de protéagineux(FOP) une union syndicale pour les grandes culturesORAMA.
Le réchauffement de la planète entraîne une accumulation de périodes sèches et chaudes et donc une augmentation des fluctuations des rendements de la production de blé. Sur la base d'essais au champ, on peut estimer que la quantité de blé produite dans le monde va diminuer de 6% par degré Celsius d'augmentation de la température. Même si la limite de réchauffement planétaire de deux degrés Celsius convenue dans l'Accord de Paris est respectée, cela aura une incidence négative sur les rendements mondiaux des cultures par superficie cultivée. Cela entraîne la nécessité de passer à des variétés de blé plus résistantes à la sécheresse, par exemple en sélectionnant de nouvelles variétés de blé, qui peuvent atténuer partiellement mais pas complètement la baisse des rendements afin de s'adapter au changement climatique.
Le blé moderne est le résultat d'une construction génétique unique : il contient le génome complet de trois espèces différentes, les chromosomes de ces espèces ne se mélangeant pas lors de laméiose. Il est le résultat d'événements de polyploïdisation intervenus à la suite de croisements entre espèces : chaque génome fut entièrement conservé, ce qui explique l'augmentation de la ploïdie :
En France, le CNRA de Versailles (devenu l'INRA -Institut national de la recherche agronomique) et le laboratoire de M. Bustaret ont cherché à comprendre l’origine du blé. Il a fallu vingt ans à M. Jolivet pour réussir la synthèse du blé à partir de l'égilopeen augmentant par étapes successives son taux deploïdie. Pour ce faire, il a exposé la plante et son génome à unetoxine, lacolchicine(puissant agentanti-mitotique). Il a conservé les plantes passées d’unediploïdie(à 14 chromosomes) à des plantestriploïdes(21 chromosomes), au moyen de croisements, puis à une souchetétraploïde(28 chromosomes) et enfin hexaploïde (42 chromosomes), grâce à la colchicine. Cette variété originale reconstituée en laboratoire a servi à enrichir les variétés avec des gènes originaux ou perdus depuis la domestication.
Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés, (au moins 30 000), tous les «Speltoidea» à 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre. Les autres proviennent du stade précédent qui a donné les «Dicoccoida» à 28 chromosomes, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.
On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire aunéolithique précéramique du Proche-Orient. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents defécondationde l'ancêtre du blé, qu'ils aient été semés et qu'ainsi, parsélection massale, des blés de plus en plus productifs aient été obtenus.
Les blés sont desplantes herbacéesannuelles,monocotylédones, àfeuillesalternes, formées d'unchaumeportant unépiconstitué de deux rangées d'épilletssessileset aplatis.
Lesfleurssont nombreuses, petites et peu visibles carachlamydes. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes.
Les tiges sont deschaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs desève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longuefeuille, qui engaine d'abord la tige puis s'allonge en unlimbeétroit à nervures parallèles.
Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l'épiderme une concentration de multiples amas desilicemicroscopiques mais très durs. Ils peuvent user les outils tranchants (faucilleoufauxpar exemple ; ce fait permet de reconnaître lesoutils préhistoriquesayant servi auxmoissons, car ils présentent de fines rayures et parfois des restes d'accumulation de silice.)
L'épi de bléest formé de deux rangées d'épilletssitués de part et d'autre de l'axe. Un épillet regroupe troisfleursà l'intérieur de deuxglumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deuxglumelles(pièces écailleuses non colorées). Elle contient troisétamines(pièces mâles), un ovaire surmonté de deuxstylesplumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est ditecléistogame, c’est-à-dire que le pollen est relâché le plus souvent avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s'attache alors austigmate, où peut se produire la fécondation.
Le blé est une plante presque strictementautogame. En espaçant les variétés de seulement 2,5m, on constate unepollinisationcroisée limitée à 0,03 %. En effet, à cause du caractèrecléistogamede la fleur, l'autofécondationest le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont lesanthérozoïdes(cellules reproductrices mâles) issus dupollend'une fleur qui fécondent l'oosphèreet la cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d'un ovule).
Aprèsfécondation, l'ovairedonnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois lefruitet lagraine. En effet, les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit uncaryopse.
Au moment dubattage, lesglumeset les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l'albumen(on dit que la graine est albuminée), composé à 70 % d'amidonet 15 % degluten(une protéine). L'embryon n'a qu'uncotylédon(le blé est une plante monocotylédone).
Les principaux caractères desespècesde blé que l'homme a cherché à sélectionner sont : la robustesse de l'axe de l'épi(qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l'épi lâche).
La sélection d'une plante cultivée se base sur l'ensemble degènesexistants dans l'espèce considérée, ce qui justifie l'intérêt de la préservation de labiodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance auxmaladies fongiquesou virales, la diversité au sein du groupe de gènes du blé n'est pas suffisante. Pour cette raison, il a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ses plantes parentes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et decytogénétique(mais pas degénie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans legénomedu blé. C'est ainsi qu'on a pu créer unhybrideentre le blé et leseiglenommé «triticale».
La création et l'utilisation de variétés deblé génétiquement modifiéest techniquement possible. Cependant, cette technique n'a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.
Legrain de bléest un fruit particulier, lecaryopse. Dans un caryopse, la paroi du fruit adhère au tégument de lagraineet la protège des influences extérieures. Au cours de lamouture, ces enveloppes sont habituellement séparées du grain (embryon + albumen) et commercialisées en tant queson. Le grain contient 65 à 70 % d'amidonainsi qu'une substance protéique (legluten) dispersée parmi les grains d'amidon. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire dupainde qualité : les bulles de CO2dégagées lors de la dégradationanaérobiede l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »).
L'embryon ou germe est la partie essentielle de lagrainepermettant lareproductionde la plante : en se développant il devient à son tour une jeune plante. Contenant beaucoup de matières grasses (environ 15 %) ou d'huiles, l'embryon pourrait donc rancir et est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les germes de céréales sont vendus dans les boutiques dediététiquecar ils sont considérés comme très nutritifs en raison de leur haute teneur ensels minéraux, vitamines, protéines et huiles.
Le germe de blé, endiététique, fournit la majeure partie desvitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien dusystème nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitaminesA,C,E, duzincet desacides aminés.
Si l'on compare les deux principaux types de blé, leblé duret leblé tendre, le qualificatif dedurest d'une part utilisé dans une logique classificatoire tenant compte de la structure génétique de la variété, et d'autre part utilisé pour décrire d'un point de vue mécanique la résistance du grain à la mouture (à la mouture, un graindurdont une partie de l'amidon est vitreux donnera une poudre granuleuse, au lieu d'une farine poudreuse). Ces deux aspects, génétiques et mécaniques, ne sont pas entièrement dépendants. Ainsi un blé génétiquementdursera le plus souvent, mécaniquement,durmais pourra aussi être éventuellementtendre. Les grains tendres d'un blé dur sont qualifiés de mitadinés.
Lescultivarssont les variations des deux espèces qui sont effectivement cultivées dans les champs.
La paille est la partie de latigedesgraminéescoupée lors de lamoissonet rejetée, débarrassée des graines, sur le champ par lamoissonneuse-batteuse, dans le cas de récolte mécanisée. La partie de la tige, de faible hauteur qui reste au sol s'appelle le chaume (en botanique, on appellechaumela tige des graminées).
La paille,sous-produitagricole, peut être récoltée. Les principaux usages sont : lalitièrepour lebétail(bovins, porcins, ovins et équins), qui forme ainsi la base dufumierutilisé commefertilisantetamendementorganiques des sols; lefourragepour lesruminantsdans un cadre spécifique (en cas de nécessité) et, pratique en renouveau, de matériau pour la construction des bâtiments agricoles ou de véritablesmaisons. Letorchispeut inclure de la paille.
Elle peut aussi être enfouie, laissée sur place et ainsi contribuer à la vie biologique du sol et à la conservation de ses qualités agronomiques (taux de matière organique et aération par les vers de terre) ou brûlée sur place. Cela évite les opérations de récolte et de transport, relativement coûteuses, surtout dans les régions céréalières où l'élevage a disparu (comme le bassin parisien).
La hauteur du chaume dépend du réglage en hauteur de labarre de coupede la moissonneuse-batteuse, selon principalement si l'on désire ou non récolter un maximum de paille. Cependant, sur une parcelle de terre comportant des trous ou ornières, le réglage sera haut afin d'éviter de casser la barre de coupe.
Certaines moissonneuses-batteuses sont équipées d'un ou de deux broyeurs (ou hache-paille) :
Le broyeur avant facilite ledéchaumageen hachant le chaume. Le broyeur arrière hache et éparpille la paille, idéalement de façon uniforme.
Après la moisson, les agriculteurs procèdent audéchaumage, qui consiste en une façon superficielle, souvent à l'aide d'outil à disques, oudéchaumeuse, destinée à accélérer la décomposition du chaume et des restes de paille. Ce déchaumage accompagne éventuellement un semis decouvert. Le déchaumage a également pour fonction de permettre lagerminationdes graines non récoltées et de certaines adventices, ce qui permet de réaliser un faux semis. Ainsi ces graines ne viendront pas concurrencer une future autre culture. Il est aussi possible de ne pas déchaumer et de réaliser unsemis directd'un couvert ou de la culture suivante.
Lessystèmes de culturesont favorisé divers types de blé :
Le blé est généralement cultivé en rotation avec d'autres céréales (orge, seigle, millet, maïs) et une autre culture (colza, tournesol,pois chiche, etc.) même dans les régions de culture exclusivement industrielle. On fait cependant se succéder deux blés tendres ou un blé tendre puis un blé dur ou untriticale. Dans certaines régions comme la Bretagne, le contexte pédo-climatique est propice au développement de maladies et défavorise la succession de deux blés tendres. Une rotation fréquente sera plutôt maïs – blé tendre – orge.
L'installation d'une culture de blé est très importante puisqu'elle conditionne le développement et la croissance des plantes. Le succès de cette installation dépend :
L'agriculteur cultive généralement plusieurs variétés de blé. Cette diversité lui permet d'étaler son travail et de limiter les risques liés au climat et aux différents ennemis des cultures (ravageurs et maladies). Les critères de choix possibles sont donc les critères techniques :
Elle dépend de plusieurs facteurs :
Les blés d'hiver ont besoin de périodes de froid assez prolongées pour acquérir l'aptitude à fleurir : c'est le phénomène devernalisation. Il faut donc procéder à un semis précoce avant l'hiver.
Ce qui importe ce n'est pas la quantité de semences à l'hectare mais le nombre d'épis voire le nombre de plantes par mètre carré. C'est-à-dire le peuplement à réaliser. Elle varie selon :
Au début de lagermination, la semence de blé est sèche. Après humidification, il sort uneradicule(première petite racine) puis uncoléoptile. Une première feuille paraît au sommet du coléoptile. La germination est uniquement déterminée par le cumul journalier de la température positive. Il faut en moyenne 30degrés jour(ou Dj, base0°C) pour lagermination, soit trois jours à10°Cou 10 jours à3°C, et environ 150 Dj pour la levée.
L'axe portant le bourgeon terminal se développe en unrhizome(tige souterraine) dont la croissance s'arrête à 2cmen dessous de la surface du sol. Il apparaît un renflement dans la partie supérieure du rhizome qui grossit et forme leplateau de tallage.
La levée commence quand laplantulesort de terre et que la première feuille pointe au grand jour sonlimbe.
Un désherbage peut être pratiqué en pré-semis (juste avant le semis) ou en post-semis pré-levée (entre le semis et la levée).
Le rythme d'émission des feuilles est réglé par des facteurs externes comme la durée du jour et le rayonnement au moment de la levée. On exprime le nombre de feuilles en fonction des cumuls de températures depuis le semis (voir aussiphyllotherme). Le phyllotherme est la durée exprimée en somme de température séparant l'apparition de deux feuilles successives. Il est estimé à 100 Dj et varie entre 80 Dj (semis tardif) à 110 Dj (semis précoce). Le blé a besoin d'une période de froid d'environ 100 jours, ce qui explique le fait qu'il n'y a pas de développement de la culture du blé dans les régions équatoriales.
Le blé mûrit plus vite dans une température de30°Cet plus. Conséquemment ses épis portent moins de grains et ces derniers sont plus petits. D'autre part, un réchauffement local de2°Cdiminuerait la période de croissance de 9 jours et réduirait les rendements de 20 %. Cette diminution de la récolte est particulièrement inquiétante pour l'Inde, pays tropical et2producteur mondial derrière la Chine.
La période « quelques feuilles » peut être le moment de désherber et parfois de traiter contre lesinsectes(larves detaupins,tipules) en agriculture conventionnelle.
Le stade « 3 feuilles » est une phase repère pour le développement du blé. Des bourgeons se forment à l'aisselle des feuilles et donnent des pousses – outalles. Chaque talle primaire donne des talles secondaires. Apparaissent alors, à partir de la base du plateau de tallage, des racines secondaires ouadventives, qui seront à l'origine de l'augmentation du nombre d'épis.
Letallagecommence pendant l'hiver et se poursuit jusqu'à la reprise du printemps. Il est marqué par l'apparition d'une tige secondaire, une talle, à la base de la première feuille. Les autres feuilles poussent elles aussi leurs talles vertes. Au moment du plein tallage, la plante est étalée ou a un port retombant.
À l'intérieur de la tige, on peut trouver ce qu'on appelle lapointe de croissance. Elle commence à ressembler à un épi de blé. Initialement, la pointe est sous terre, protégée contre le gel. Au fur et à mesure de la reprise de la végétation, la pointe de croissance va s'élever dans la tige.
La montaison se produit de fin avril à fin mai en France. Au sommet du bourgeon terminal se produit le début du développement de l'épi. Parallèlement, on assiste à l'allongement des entrenœuds. Le stade « épi à 1cm» du plateau de tallage est caractérisé par une croissance active des talles. Le plant de blé a besoin, durant cette phase, d'un important apport d'azote.
À la fin de la montaison apparaît laF1. Ce terme désigne la dernièrefeuillesortie. En semis dense, cette feuille est essentielle car elle va à elle seule contribuer à 75 % du rendement en grains. Juste avant la maturité, les plants trop densément semés se concurrençant entre eux, c'est même généralement la seule feuille encore vivante. Lorsque cette feuille est touchée, le poids de la récolte en grain devient vite désastreux. En effet, avec des plants serrés le poids unitaire des grains est déjà faible. De surcroît, cette faible distance entre chaque plant facilite la propagation des maladies. Au moindre stress, la céréale risque alors de donner des grains de très faible poids. On prévient dans l'immédiat cette baisse du rendement avec l'épandage préalable d'engrais et de pesticides.
L'épiaisonse produit en mai ou juin en France, lorsque la gaine éclatée laisse entrevoir l'épi qui s'en dégage peu à peu (on parle de gonflement). Pour les variétés barbues comme le blé dur, c'est le moment où apparaissent les extrémités desbarbesà la base de la ligule de la dernière feuille. Avant l'apparition de l'épi, on peut voir un gonflement de la gaine.
À ce stade, le nombre total d'épis est défini, de même que le nombre total de fleurs par épi. Chaque fleur peut potentiellement donner un grain (par exemple 25 grains par épi), mais il est possible que certaines fleurs ne donnent pas de grain, en raison de déficit defécondationpar exemple.
Lafloraisons'observe à partir du moment où quelquesétaminessont visibles dans le tiers moyen de l'épi, en dehors desglumelles. Quand lesanthèresapparaissent, elles sont jaunes ; après exposition au soleil, elles deviennent blanches. Legrain de pollendes blés est monoporé et sa dispersion est relativement faible.
À la fin de la floraison, quelques étamines séchées subsistent sur l'épi. Environ quinze jours après la floraison, le blé commence à changer de couleur : du vert il passe au jaune, doré, bronze et rouge.
Le cycle s'achève par la maturation qui dure en moyenne 45 jours. Les grains vont progressivement se remplir et passer par différents stades tels que le stade laiteux, puis pâteux, au cours desquels la teneur enamidonaugmente et le taux d'humiditédiminue. Durant cette phase, les réserves migrent depuis les parties vertes jusqu'aux grains. Quand le blé est mûr, le végétal est sec et les graines des épis sont chargées de réserves.
La formation du grain se fait quand les grains du tiers moyen de l'épi parviennent à la moitié de leur développement. Les grains se développent en deux stades :
Les glumes et les glumelles sont jaunes striées de vert, les feuilles sèches et les nœuds de la tige encore verts.
Puis le grain mûrit : brillant, durci, il prend une couleur jaune. À maturité complète, le grain a la couleur typique de sa variété et la plante est sèche. À sur-maturité, le grain est mat et tombe tout seul de l'épi.
Dans les conditions favorables, une seule semence peut produire une centaine de nouveaux grains.
Les maladies rencontrées au niveau de la semence peuvent être localisées à l'extérieur ou à l'intérieur du grain.
Le blé de consommation peut être infesté de diverscharançonsdont lecharançon du blé.
Liste desproduits phytopharmaceutiquesautorisés en France pour lutter contre les parasites du blé :«Le catalogue des produits phytopharmaceutiques et de leurs usages, des matières fertilisantes et des supports de culture autorisés en France», surephy.anses.fr(consulté le13 juin 2020).
Laconsommation humaine(pain, biscuiterie et tous les produits à base de farine) reste le débouché principal (58 % de la récolte), suivie de l'alimentation animale(34 %). Les 8 % restants représentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie). Le blé peut également servir de substrat pour produire dubiocarburant, lebioéthanol. Il a été utilisé pour alimenter des chaudières lorsque les cours du grain étaient très bas.
Le blé tendre, ou froment, est le produit agricole de base pour la fabrication dupain, en raison de sa composition englutensupérieure aux autres céréales. Il doit passer par le secteur de lameuneriepour subir la transformation enfarine.
Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farines de blépanifiablescorrespondant à des types officiellement définis, d'eau potable et de « sel de cuisine », et soumis à un agent defermentation: lalevureou lelevain.
Le blé dur est à la base de la fabrication dessemoules, utilisées pour la préparation ducouscousainsi que despâtes alimentaires(toutefois les pâtes chinoises au blé sont fabriquées avec du blé tendre, de même qu'elles l'étaient traditionnellement dans l'Europe du Nord).
La production mondiale de tous les types de blés est de 729 millions de tonnes lors de la campagne 2014 c'est-à-dire près de 100kgpar habitant, pour l'ensemble de lapopulation mondiale. En volume de production, c'est la quatrième culture mondiale derrière lacanne à sucre, lemaïset leriz. Les statistiques mondiales sont calculées par leConseil international des céréales. L'amélioration mondiale des techniques culturales et lasélection génétique(création de la variétéNorin 10par exemple) ont conduit à un accroissement considérable des rendements moyens, passant demoins de 10q/haen 1900- soit 1 tonne parhectare- à 29q/haen 2010. On pense désormais que la progression des rendements peut se poursuivre assez longtemps encore.
Le développement de l'irrigation, la réduction des pertes, l'amélioration des infrastructures (routes, capacités de stockage) constituent des moyens qui peuvent encore être mis en œuvre dans de nombreuses régions pour augmenter la production.
L'Amérique du Sud connaît des rendements stables avec 20q/ha, l'Afrique et le Proche-Orient 10q/ha(avec une grande variabilité selon les années au Maghreb), l'Égypte et l'Arabie saoudite ont atteint, en culture irriguée, 35 à 40q/ha.
En Europe, des rendements très élevés sont obtenus enculture intensive. Le rendement moyen est passé de 30 à 60q/hadurant les 30 dernières années, soit une progression moyenne de 1 quintal/ha/an. En France, les rendements sont passés de 14 à 70q/haentre 1945 et 1995. La production s'élève ponctuellement à 100q/haen moyenne régionale certaines années exceptionnelles. L'augmentation des rendements et des surfaces cultivées ont conduit à un fort accroissement de la production qui atteignait 275 millions de tonnes en 1965 et 600 en 1998.
La courbe de la productivité dans les pays de culture intensive serait parvenue à un plateau, le débat n'est pas tranché.
Le blé est la première céréale sur le plan du commerce international : 127 millions de tonnes de blé sont échangées en 2010. En 2019, les trois premiers pays exportateurs de céréales sont laRussie(31 millions de tonnes), lesÉtats-Unis(27 millions de tonnes) et leCanada(22 millions de tonnes).
Les importations mondiales atteignent 128 millions de tonnes en 2008 (source FAO). 36 pays importent plus de 1Mtannuellement et représentent 80 % du total. Parmi ces pays, 13 réalisent 51,9 % du total, ce sont dans l'ordre décroissant en volume : Égypte (6,5 %), Algérie (5,4 %), Brésil (4,7 %), Japon (4,5 %), Italie (4,2 %), Iran (4,1 %), Espagne (3,6 %), Indonésie, Pays-Bas, Maroc, Turquie, Mexique et la Belgique.
Les exportations françaises de blé trouvent pour débouché par ordre décroissant : l'Italie (23 %), la Belgique (12 %), l'Algérie (11 %), les Pays-Bas (10 %), l'Espagne (7 %), la Côte d'Ivoire (7 %), la Tunisie (7 %) et l'Allemagne (7 %). Ces 8 pays représentent donc 84 % des débouchés commerciaux français.
La production française de blé tendre atteint 36 millions de tonnes, soit 26 % de la production de l'Union européenne (138Mt).
En France, en 2012, un hectare de blé intensif produit environ 7 tonnes (par an), qui rapportent environ 1 750€(prix de début de campagne 250€/tonne). Durant la période 2006-2012, les prix du blé (rendu Rouen) ont varié entre 100 et 280 euros la tonne. Le blé «bio» se vend plus cher et économise les achats de produits phytosanitaires, mais ses rendements sont plus faibles, entre 20 et 40 %. La variété de blé bio historique, et la plus cultivée, est le blé Renan. Il s'agit d'unblé tendred'hiver, mis au point par l’INRAen 1989 grâce à des techniques d'hybridation(croisement avec une espèce pont : leblé dur) entre le blé tendre etAegilopsventricosa, sélectionnée pour sa résistance à plusieurs maladies, dont larouille brune du bléet l'oïdium du blé.
Les producteurs reçoivent également une subvention à l'hectare dans le cadre de laPACqui est indépendante de la culture en place et basée sur des références historiques.
Les blés panifiables dominent avec 92 % des surfaces en blé tendre. Le paysage variétal reste assez stable par rapport à 2010, avec le maintien des deux variétés de tête, Apache et Premio. En France, ces dernières années, le rendement du blé a peu progressé.
Un problème est la perte dediversité génétiquequi pourrait limiter les adaptations futures du blé auxmaladieset audérèglement climatique, par exemple au sein desblés tendres.
Le marché mondial du blé suit plusieurs caractéristiques propres auxmatières premièresagricoles. La première est une relative instabilité et imprédictibilité des prix à court et moyen terme. L'offre mondiale de blé varie d'année en année en fonction des choix de semis des agriculteurs, des aléas climatiques, phytosanitaires, politiques et économiques, en étant lissée en partie par l'existence de stocks. La demande mondiale en blé est relativement stable etinélastiqueface à l'offre. Cette inélasticité de la demande face à une offre fluctuante crée l'instabilité du marché. Cette instabilité s'est par exemple traduite par lahausse des prix de 2007-2008, amplifiée par des phénomènes spéculatifs. Cette crise, lors de laquelle le prix du blé a doublé, a eu comme conséquence une importante crise alimentaire.
Le prix du blé est fortement corrélé aux prix des autres céréales comme l'orge, lemaïs, un peu moins avec celui duriz, et il est aussi un peu corrélé aux prix des oléagineux comme lesojaet lecolza. Mais cela n'est pas dû à un phénomène de substitution à court terme de la consommation de blé par d'autres céréales, qui est faible : d'une part, les habitudes alimentaires l'empêchent, d'autre part, plusieurs céréales sont produites dans les mêmes zones et une mauvaise récolte de l'une augure souvent une mauvaise récolte de l'autre.
La deuxième caractéristique importante du marché du blé, aussi commune aux autres matières premières, est sa baisse tendancielle à long terme, en monnaie constante, causée principalement par les gains deproductivité. Par exemple, un seul agriculteur en France peut aujourd'hui produire 10 tonnes de blé par hectare sur une exploitation de100ha, soit 1 000 tonnes de production nette, alors qu'au début du siècle, il n'en aurait produit que 1t/ha sur 10 ha, soit 10t(il s'agit d'un exemple en production nette, les gains de productivité sont moins importants car les coûts ont aussi augmenté). Cette baisse tendancielle explique que le nombre d'agriculteurs soit moins important qu'auparavant dans les pays développés (pour générer un revenu il faut produire davantage, donc disposer de plus de surface), et provoque unedégradation des termes de l'échangepour les pays producteurs.
Certains économistes agricolesse demandent si cette baisse tendancielle n'a pas été remplacée, depuis la campagne 2007, par un rattachement aux marchés de l'énergie, sensible depuis que l'industrie desbiocarburantsest devenue un débouché significatif pour le maïs américain (plus de 100 millions de tonnes transformés en bioéthanol) et pour le colza européen (80 % de l'huile étant destinée au biodiesel), le marché du blé étant touché indirectement. La transformation du blé en bioéthanol concerne actuellement 4,2 millions de tonnes annuellement dans l'Union européenne, ce qui reste une utilisation mineure.
Du point de vue technique, le marché du blé est composé de plusieurs marchés nationaux tous connectés entre eux. Les marchés peuvent être « physiques », par exemple « livré Rouen » - le port français d'exportation par excellence, ou virtuels, correspondant à des cotations de «futures» sur les places de marché électroniques régulées (EuronextetCBOT). Les fluctuations journalières dépendent des révisions des estimations de récoltes du CICou d'instances nationales comme l'USDAouFranceAgriMer, des achats intérieurs et de la demande internationale (Cf. les appels d'offres égyptiens et algériens). L'essentiel du trading est assuré par les maisons de négoce spécialisées commeCargillouInvivo.
Lors des crises de 2007-2008 et de 2010-2011, certains dirigeants français ont rendu la spéculation responsable de la volatilité des prix constatée. Un rapport exhaustif commandé à des experts nuance le sujet. La régulation des marchés agricoles constitue un des sujets de discussion duG20.
Par nature, lesmarchés à termesont spéculatifs, puisque déterminant des prix futurs, mais ce sont des instruments de couverture essentiels aux professionnels du négoce.Les règles très précises de fonctionnement (dépôt de garantie, liquidation journalière des positions, interdiction de position dominante, etc.) peuvent contrôler ces marchés.
Le blé est en général considéré approprié à la consommation humaine, sauf si la teneur en certains contaminants excède les valeurs limites autorisées. Les contaminants les plus étudiés sont lecadmium, ledéoxynivalénol, l'ochratoxine, lazéaralénone, l'ergot du seigle, ledatura stramoineet lacarie du blé.
La conservation du blé dépend du taux d'humidité - que l'on peut abaisser par ventilation, de la température (on cherche à éviter l'« échauffement » des grains qui est une fermentation) et du contrôle des ravageurs (insectes,rongeurs,oiseaux). D'une manière générale le blé se conserve mieux quand il est sec, froid et bien ventilé. Dans les installations de stockage (silos) et de transport, on cherche à limiter la production de poussières qui peuvent, dans certaines conditions, être explosives.
Dans la pratique de la récolte et du transport du blé, d'autres impuretés peuvent être présentes: graines d'adventicesou d'autres cultures - qui peuvent être éliminées par triage, présence de grains germés qui peuvent nuire à la conservation, à la valeur meunière et à la valeur boulangère du blé. Un certain pourcentage des grains peut être déformé: grains échaudés, grains fusariés. On mesure également lepoids spécifique(PS) qui est la masse d'un hectolitre de blé.
Le blé est très rarement consommé entier par l'homme, mais cela peut arriver (consommation des céréales entières écrasées par exemple). Le plus souvent, le blé est moulu, on en sépare les enveloppes qui constituent leson, et le germe. C'est lafarinede blé, qui en résulte, qui est probablement l'ingrédient alimentaire le plus consommé dans le monde. La farine de blé constitue la matière première de plusieurs secteurs de l'industrie agro-alimentaire: boulangerie (artisanale et industrielle), amidonnerie/glucoserie de blé, biscotterie, pâtisserie, biscuiterie. Lepaincomposé essentiellement de farine de blé, d'eau, de sel, et delevureou delevainest probablement le premier aliment consommé dans le monde.
Lafarine de blécontient essentiellement de l'amidonet des protéines, certaines solubles (albumines,globulines), d'autres insolubles (prolamines,gliadinesetgluténines), les protéines insolubles constituant legluten. Lamaladie cœliaqueest une forme d'intolérance au gluten, cependant il se pourrait que lesgliadinesfavorisent l'augmentation de la perméabilité intestinale indépendamment de toute prédisposition génétique. Ladermatite herpétiformepeut également être liée à la consommation de gluten.
Les protéines du blé sont relativement pauvres enlysine, ce qui en fait leuracide aminélimitant. Lafarinecontient très peu de matières grasses, celles-ci étant concentrées dans le germe, écarté lors de la mouture. La farine est relativement pauvre envitamines(pas devitamine A, devitamine C, devitamine B12), mais assez riche enminéraux, leur taux dépendant du taux d'extraction. On constate cependant que la biodisponibilité de ces minéraux varie en fonction de la teneur en son, lui-même riche enacide phytique.
Il existe des facteurs anti-nutritionnels endogènes dans le blé, présents aussi en partie dans la farine: facteurs anti-trypsiques, inhibiteurs de l'alpha-amylase,lectinesouagglutinines(dans le germe et dans le gluten), pentosanes etacide phytique(plutôt présents dans le son). La plupart de ces substances sont éliminées par la mouture, par trempage, traitement thermique ou fermentation.
La consommation de blé (grain entier, souvent appelé blé complet) joue un rôle protecteur en santé humaine, vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers, du diabète et de l'obésité. L'effet serait lié à la teneur enacide phytique, enlignanes, et en d'autres composés, et n'est pas complètement explicité. Dans les années 1980 et 90 on mettait l'accent sur le rôle desfibres, particulièrement aux États-Unis, mais cette approche 'composant' est désormais délaissée, c'est l'ensemble du produit (ici le blé complet) qui présente des avantages pour la santé. Aux États-Unis une allégation nutritionnelle est autorisée liant consommation de grains complets et protection vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires et du cancer.
La teneur en protéines dublé tendrequi est grossièrement proportionnelle à celle de son principal composant leglutendétermine en partie son utilisation. Elle peut être complétée par la mesure duWouforce boulangèrequi donne une bonne indication de l'aptitude de la pâte à lever mais celle-ci est également déterminée par le type de levain, l'hydratation, le temps accordé à la fermentation.
En alimentation animale, on privilégie des variétés de blé tendre à teneur en protéines élevée sans préférence pour le W.
Leblé durprésente un taux de protéines élevé mais possède un gluten différent dont les qualités techniques ne s'expriment qu'à chaud. Il n'est donc pas indiqué pour la fabrication de pains levés mais cette particularité facilite le filage despâtes alimentairesà froid.
Les protéines son principalement contenues dans l'amande (gluten) et dans lacouche à aleurone(schéma ci-contre). Garder la couche à aleurone dans la farine permet d'en améliorer la qualité protéique alimentaire mais pas le W. C'est le cas des farines ditesbisesetsemi-complètes.
Le29jour du mois demessidor(des moissons)ducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est dénommé jour dublé, généralement chaque17 juilletducalendrier grégorien.
Le thème du champ de blé est utilisé dans le domaine de la peinture, notamment parVincent van Gogh, dont le champ vu de sa fenêtre lui inspire plusieurs tableaux.