Cuisine tunisienne

Lacuisine tunisienne, cuisine typiquementméditerranéenne, découle d'une tradition ancestrale de culture gastronomique enTunisieet reflète les héritages culturels successifs (berbères,puniques,arabes,juifs,turcs,grecs,italiens, etc.) ; elle dépend du climat régional et de lagéographiedu pays, et par conséquent de ses produits locaux :blé(que l'on retrouve sous forme depain,pâtesousemoule),olivesethuile d'olive,viande(surtout demouton,bœuf,pouletet autresvolailles, voire dechameaudans certaines régions du sud),fruitsetlégumes,poissonsetfruits de mer(calmar,poulpe,thon,rouget,sparidés,daurade,loup de mer, etc.), surtout le long des côtes. Cette cuisine se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines : letajine tunisienest ainsi différent de laversion marocaine ou algérienne, il en est de même pour certaines préparations de pâtes, desalades, etc.
L’ouverture autourismeapporte également des cuisines internationales, comme les cuisineschinoise,indienneoujaponaise, mais aussi lefast-food. Aussi l’intensification des échanges commerciaux européens et internationaux rend disponibles des produits jusqu’alors inconnus ou inhabituels.
Les Tunisiens font un usage quotidien d'épiceset depimentsfrais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte comme l'harissa; par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance aussi bien pour parfumer les mets que sous forme d'infusions. Les Tunisiens font également un usage presque quotidien d'œufs, présents dans la préparation de labrik, dutajine, de laojja, de lachakchouka, des gâteaux et des entremets, ou servant à garnir salades et autres plats. Les œufs sont aussi consommés au petit déjeuner, durs, mollets ou brouillés aussi bien nature qu'aucumin.
Cette cuisine à la fois méditerranéenne, africaine et orientale est riche et élaborée, avec de nombreuses spécialités variant selon la région (nord, sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine berbère, andalouse, juive ou arabe).
Du fait d'une production céréalière historiquement dominée par leblé dur, l'aliment le plus consommé est sans doute les pâtes, en particulier lesspaghettisetmacaronisservis généralement avec de lasauce tomateet du poisson ou de la viande plus ou moins relevée d'épices, d'ail et de piment. Toutefois, lecouscousreste le plat traditionnel par excellence. Celui-ci est caractérisé par une combinaison entre les légumes (pommes de terre,tomates,carottes,courges, etc.), le poisson, les fruits de mer, la viande (surtout celle d'agneau) et la semoule dont la graine est produite à partir de la même variété de blé. Le couscous est consommé très fréquemment sous des formes simples — notamment le couscous au poisson qui est une spécialité des zones côtières commeSfax,GabèsetDjerba— ou sous des formes plus élaborées à l'occasion de cérémonies. En fait, il existe une multitude de couscous, allant du couscous végétarien au couscous au lait avec viande d'agneau etromarin, en passant par le couscous à l'osban(boyaux et tripesfarcis), aux poulpes ou aux calamars farcis.
Le pain fait partie intégrante des trois repas quotidiens des Tunisiens qui en consomment plusieurs variétés : lekhobz taliandit « pain italien » (pain blanc briéavec beaucoup demie), le pain fait maison (comme le pain de semoule oukhobz mbesses) ou lepaintabouna, pain rustique traditionnel autrefois largement consommé dans le Sud tunisien et cuit dans des fours construits en terre mêlée à de l'argile (tabounadésignant ce type de four) ; lakesraest quant à elle une sorte depitasanslevure, préparée quotidiennement par les paysans. Le pain n'accompagne pas seulement les repas (salades, soupes ou ragoûts) mais se consomme aussi sous forme desandwich(casse-croûte). Le casse-croûte type, vendu dans la plupart des échoppes d'alimentation, est constitué d'un demi-pain (baguetteou autre) tartiné d'harissaet généralement farci de miettes dethonà l'huile avec parfois desolivesvertes ou noires, descâpres, des légumes ensaumureet des rondelles d'œufsdurs ; il constitue le plat derestauration rapidele plus commun en Tunisie. Il existe également des spécialités populaires comme lechapati tunisien, un sandwich garni puis chauffé une fois refermé.
Hormis le blé, la cuisine tunisienne utilise d'autres céréales comme l'orge(servant pour la préparation d'un pain complet surtout dans la ville deSfax, du couscous d'orge oumalthouthet de labsissa), lesorgo(droautilisé pour lesbsissa, gâteaux et entremets comme labouzaou lesohlob), leslentillesou encore lefenugrecconsommé sous forme debsissaou ajouté à lazammita, plat à base defarinede céréales épicées à lamarjolaine, à lacoriandre, à l'aniset aufenouil. Lesbsissaet leurs épices varient néanmoins d'une région à l'autre, voire d'une famille à une autre.
Lesépices, généralement utilisées sous forme de poudre, sont traditionnellement achetées en graines ou entubercules, triées, lavées, séchées puis moulues. Une réserve familiale (oula) est préparée annuellement, la quantité conservée dépendant de la taille de la famille et de sa consommation.
Les épices de base sont lecumin, lacoriandre, lecarvi, lecurcuma, lepiment, lepoivre, legingembre, leclou de girofle, lesafran, les graines denigelles(ayant selon la croyance populaire la propriété de protéger contre lemauvais œil), lecubèbeet lacannelle. Elles sont parfois utilisées séparément mais le plus souvent de façon combinée ; la coriandre et le carvi sont ainsi souvent utilisés ensemble alors que le poivre et le piment sont ajoutés à la plupart des plats. Leras el-hanoutest pour sa part un mélange de poivre, de boutons de rose séchés, d'écorce de cannelle, de clous de girofle et de graines de cubèbe réduites en poudre (liste des ingrédients non exhaustive).
Lesherbes aromatiquessont également d'un usage courant, c'est le cas de lamenthe(aussi bien fraîche que séchée), de l'anis (graines etfanesfraîches), dufenouil(graines, fanes fraîches ou séchées), duromarin, de l'origanou marjolaine, de l'ail, des boutons deroseséchés, des écorces d'orangeséchées, des feuilles delaurier-sauce, des feuilles degéranium, de l'anethet de tant d'autres. Ces herbes sont utilisées dans différents plats et différents types debsissa, dans lethé, voire dans certaines recettes régionales de couscous, de salades, de poissons, etc.
La cuisine tunisienne fait aussi un grand usage du jus decitronqui arrose soupes, salades, fritures (y compris les briks), viande et poisson grillés ; mais le citron est également utilisé en saumure (limoun) pour aromatiser plusieurs préparations. La citronnade et le citron pressé sont consommés en abondance, surtout en été.
Traditionnellement, les familles préparent des conserves pour l'année en fonction des produits de la saison. Parmi les conserves les plus courantes figurent les légumes en saumure (navet,carotte, poivron, piment, citron et câpres), lesmen(beurre rance), l'harissa, les viandes et lesmerguezséchées, cuites dans de l'huile d'olive et conservées dans l'huile de cuisson, les poissons salés et séchés (anchois), thon à l'huile, dupoulpeséché, lefrik(blé vert), le borghol, lacorète(mloukhiya), les olives noires et vertes (plusieurs méthodes de conservation), lescornichons, lestomatesséchées, lesfigues, lesabricots, lesdattesetraisinsséchés, lesconfituresd'orange, decoing, d'abricot et de figue et les pâtes de fruits.
Les eaux distillées derose, de géranium et defleur d'orangerjouent également un rôle important dans la cuisine tunisienne, en particulier dans lapâtisserie. L'huile d'olive est la reine des matières grasses utilisées dans la cuisine tunisienne.
Lessoupes— plus de trente-six sont répertoriées dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — sont consommées surtout durant l'hiver et le mois deramadan. La plus commune est lachorbaqui peut s'accommoder avec de la viande, du poulet ou du poisson et, le plus souvent, de petites pâtes appelées « langues d'oiseau ». Elle est généralement aromatisée avec dupersilet du céleri et arrosée de jus de citron. Elle peut se préparer avec ou sans tomates. Une variante possible est lachorba frik, qui se cuisine avec de la viande de veau, d'agneau, de poulet ou au poisson, dublévert, séché, concassé et cuit dans lebouillon; cette soupe peut, à elle seule, constituer un repas.
Lesder(soupe desemoule), lehsou(soupe épaissie à la farine et arrosée devinaigremême si l'originale était préparée avec de lalevure de bière), leshlalem(soupe avec des petites pâtes faites maison), lam'hamsa(à base de petites pâtes rondes), les macaronis en soupe ou la soupe au riz (avec des légumes frais et secs) sont également des soupes courantes.
Lelablabi, soupe depois chichesaccompagnée de croûtons de pain, d'huile d'olive, d'harissa, d'ail, de sel, de cumin et d'un peu de jus de citron, est la soupe la plus populaire ; elle est vendue dans la rue, même à des heures très tardives, et consommée sur tout le territoire tunisien.
Lesbroudousont despots-au-feupréparés à base de légumes ou mêlant légumes et viande ou poisson.
Il existe dans la cuisine tunisienne une myriade desaladesréalisées avec des légumes frais, des légumes grillés ou des légumes bouillis voire frits. Les salades sont souvent garnies d'œufs durs en tranches, de thon à l'huile, de sardines, d'olives, de câpres ou de légumes en saumure et arrosées d'huile d'olive et de vinaigre ou de citron. Il existe également des salades de fruits de mer, de légumes secs, etc. Parmi les salades les plus communes figure lasalade tunisienne, préparée à base de tomates, concombres, oignons, radis, persil, pommes acidulées et poivrons coupés fins ; elle est assaisonnée de sel, de poivre, de menthe séchée en poudre, de jus de citron et d'huile d'olive et garnie d'olives, d'œufs durs en tranches, de thon ou de sardines selon les moyens de la famille.
Lasalademéchouia, plus longue à préparer, est composée de légumes grillés, pelés puis refroidis, coupés fins (tomates, poivrons ou piments frais et oignons et parfoisaubergines), assaisonnés d'ail, de coriandre et de carvi en poudre et arrosés d'huile d'olive, de jus de citron et d'harissa; elle est normalement garnie de miettes de thon à l'huile, de rondelles ou de tranches d'œufs durs et éventuellement de câpres ou d'olives.
Laomek houria, appeléeterchidans certaines régions comme à Djerba, se prépare pour sa part avec descarottes(ou parfois dupotiron) bouillies, écrasées en purée et assaisonnées d'ail écrasé, de carvi en poudre, d'harissa, de vinaigre, de sel et d'huile d'olive. Pour ce qui est de latastira, qui se mange aussi bien en salade qu'en accompagnement, elle est composée de poivrons ou de piments frais, de tomates et d'œufs frits, coupés grossièrement et assaisonnés de sel et de graines de carvi en poudre.
Tout comme latastira, lamaghmouma(spécialité juive) se mange en salade ou accompagne un plat de viande ou de poisson ; elle est composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux a été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.
Lekeftejiest une salade riche qui peut constituer un plat complet. Il s'agit d'un mélange de légumes frits (courgettes, potiron, poivrons, pommes de terre, etc.), de foie et d'œufs frits coupés en morceaux et assaisonnés d'huile d'olive, d'harissa et d'épices (en général de la coriandre et du carvi en poudre) ou d'une sauce tomate relevée d'ail avec des boulettes de viande.
Laslatet blankit(en)ou « salade sur canapé » diffère des salades précédentes car ses ingrédients sont accommodés sur des tranches de pain (de préférence rassis) trempées dans une sauce d'harissa diluée dans de l'eau, du jus de citron ou du vinaigre et de l'huile d'olive. On garnit ces tranches de pain d'œufs durs en morceaux, de câpres, de miettes de thon à l'huile, de légumes en saumure et d'olives en morceaux.
La salade de poulpe ou à base d'autresfruits de merest une spécialité des zones côtières ; les poulpes ou divers fruits de mer comme lesseichesou lescalmarssont cuits à l'eau avec unbouquet garniet du sel, pelés si nécessaire et coupés en morceaux ; des oignons verts, des tomates (facultatives), du persil et un assaisonnement à base d'huile d'olive, d'harissa et de jus de citron complète la préparation.
Par ailleurs, les salades où un seul légume prédomine sont nombreuses :radis(avecpersiletcélericoupés fins et arrosés de jus de citron et d'huile d'olive),concombres(avec menthe séchée, vinaigre et huile), cœurs d'artichautcrus en rondelles (avec jus de citron, câpres, citrons en saumure coupés fins et huile d'olive) ou blanchis (accommodés avec câpres, huile et jus de citron), defenouilcru et râpé ou blanchi et coupé en tranches (avec persil, vinaigre et huile), deharicotsverts blanchis (avec huile d'olive, ail et vinaigre), demauve(khobbiza), depourpier, de pommes de terre, debetteravesbouillis ou encore d'auberginescuites au four, pelées, écrasées et assaisonnées de coriandre, d'ail, d'harissa, d'huile d'olive et de vinaigre.
Outre les salades, la cuisine tunisienne compte plusieurs autres entrées dont la plus populaire est certainement labrik, sorte decrêpetrès fine, généralement pliée en demi-lune ou en triangle, farcie et frite. La brik contient normalement un œuf (qui doit rester mollet après cuisson), du thon, du persil, des oignons émincés et des pommes de terre bouillies et écrasées. Cependant, la farce varie énormément et, au lieu du thon à l'huile, elle peut comprendre de la viande ou du poisson en miettes, descrevettesou dufromage. Labriket edanouniest quant à elle une sorte de rissole farcie à la viande hachée, au persil et aux oignons émincés, épicés et revenus dans de l'huile.
Leskeftassont des boulettes de viande ou de poisson hachés, auxquelles on ajoute du persil et des oignons (émincés et revenus dans la sauce dans laquelle on a cuit cette viande ou ce poisson) et de l'œuf pour lier le tout ; leskeftassont légèrement aplaties avant d'être frites. Lesmbattan(à base de légumes écrasés, épicés, trempés dans l'œuf battu puis roulés dans la farine ou enrobés d'unepastellepuis frits) et les beignets de légumes font également partie des entrées. Lesb'nadeksont une autre variété de boulettes de viande avec des épices (sans autres ingrédients) cuites dans un mélange moitié huile et moitié eau ; elles sont prêtes lorsque toute l'eau s'est évaporée et qu'il ne reste plus que l'huile pour les dorer à volonté.
Lefricassé,beignetde pâtes à pain frit puis fendu, tartiné d'harissa et farci de thon à l'huile, de câpres et de pommes de terre bouillies coupées en petits morceaux, se prépare parfois à la maison mais il est surtout vendu dans les petites friteries. Lesbambalouniet lesftaïrsont également vendus dans les friteries et consommés aussi bien pour le petit déjeuner que pour le goûter.
Les pâtes constituent le plat de résistance le plus consommé en Tunisie. Il existe une grande variété de pâtes : des pâtes faites maison comme larechta(nouilles), lesnouacers(pâtes coupées en petits carrés et cuites à la vapeur), leshlalem, les pâtes farcies, lam'hamsaet les pâtes industrielles allant des cheveux d'ange (chiria) auxspaghettis. Les pâtes se consomment en soupe, surtout en hiver, cuites au four ou accommodées avec de la sauce tomate, de la viande, des pois chiches, des poivrons et des épices. Les zones côtières ont leurs propres spécialités de pâtes au poisson et aux fruits de mer.
Toutefois, le couscous reste le plat traditionnel surtout pour les cérémonies. Plat d'origineberbèrediffusé dans tout leMaghreb, il est préparé à base desemouletravaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité ; une spécialité deDjerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur.
Pour préparer ce couscous, on utilisait un couscoussier spécial à double niveau, l'un pour cuire la semoule et l'autre pour les légumes et la viande ou le poisson. Mais il existe d'autres variétés de couscous, allant dubarkoukechduJéridtunisien auborzganedu nord-ouest. Le couscous se nommemesfouflorsqu'il est préparé d'une façon particulière : lemesfoufdu nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que lemesfoufde Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée conservée dans l'huile d'olive, desouzafet duhrous(poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et leyazoul, ougazoul(ail sauvage). Le couscous au poisson, au poulpe, voire auxcalmarsfarcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îlesKerkennah; la semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et généralement travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiches et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail. Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation. Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d'orge et de lentilles.
Lerizest également consommé en Tunisie, bien qu'il ne s'agisse pas d'un produit local. Il est généralement accommodé avec de la viande ou du poulet, des pois chiches, de la sauce tomate, des épices et des feuilles delaurier-sauce. Il se prépare également au poisson et aux fruits de mer comme le calmar farci. Leriz djerbienest cuit à la vapeur en même temps que de la viande, du foie et des légumes coupés menus et épicés ; une autre version s'accommode aux fruits de mer, mélangés au riz cru, au persil et aux oignons verts, assaisonnés et cuits à la vapeur.
Lesragoûts, appelésmarqaoumorgaselon les régions, sont nombreux — plus de 70 sont répertoriés dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — et leur composition dépend des produits de la saison. Ils peuvent être préparés avec de la viande, du poulet, desabats, du poisson ou des fruits de mer. La formule de base est de faire revenir des oignons émincés, de la tomate (fraîche ou concentrée), de la viande ou du poulet dans un peu d'huile, d'ajouter des épices, un peu d'eau et de laisser cuire à feu doux ; les légumes choisis sont ajoutés à la sauce en fonction de leur temps de cuisson et de la cuisson de la viande. Certains ragoûts s'accommodent également avec des câpres, des légumes en saumure, des coings, despruneaux, etc.
Les viandes et poissons rôtis ou grillés se préparent au four ou sur un feu aucharbon; ils sont généralement marinés avec les épices par avance. On utilise généralement de l'ail, dusafranet de lacannellepour les viandes et le poulet, de l'ail, du cumin et du citron pour le poisson. Lamarket jelbanaest un ragoût à base de sauce tomate, d'oignons, depetits poiset de viande ou depoulet. Toutefois, elle peut aussi se préparer sans tomates et avec du safran ou ducurcuma. On peut également mélanger petits pois etartichautsoucarottes. Généralement, ce sont les légumes de saison qui sont utilisés et, au printemps, lajelbanaest souvent cuisinée à la viande d'agneau. Lemosliest un plat cuit au four ou sur les braises (dans un four palestinien), le plus souvent à base de gigot ou d'épaule d'agneau assaisonnés de safran ou, le cas échéant, de curcuma, de poivre, de sel et d'huile d'olive.
La viande de veau peut également être utilisée et le plat peut être accompagné de coings, de pruneaux, de pommes ou de pommes de terre cuites avec la viande. Lesmerguezsont généralement confectionnées avec de la viande demoutonou de bœuf additionnée d'épices, de menthe séchée et réduite en poudre et d'ail. Elles se consomment fraîches (grillées, sautées ou mijotées en sauce) ou séchées, cuites dans de l'huile et conservées dans celle-ci. Cependant, il existe d'autres variétés de merguez comme les merguez aufoieou auxtripes.
Lamloukhiyaest un ragoût à base de feuilles decorète potagèreséchées et moulues finement, le plus souvent mélangées à de l'huile d'olive à froid et versées dans de l'eau bouillante. Cuite pendant plusieurs heures, elle est complétée de viande de jeunedromadaire, de bœuf voire de tripes et assaisonnée d'oignon émincé, de concentré de tomate, d'ail, de poudre de coriandre et de carvi, de piment, de feuilles de laurier-sauce, de sel et de poivre. Le plat est souvent agrémenté de menthe séchée en poudre ou d'écorce d'orange séchée et moulue. Cette sauce épaisse, tout comme la majorité des ragoûts, se déguste avec du pain frais.
Lemermez, le tajine merguez, laloubia, lemderbel, lehraimiau poisson et lamarket batatafont également partie de la longue liste de ragoûts que connaît la cuisine tunisienne. Ceux-ci varient selon les ingrédients utilisés, qui dépendent à leur tour de la région, de la saison mais aussi des habitudes familiales. Lakamouniaest un ragoût préparé à partir d'abatsdemouton(mou, cœur oufoie), d'huile, d'oignons, de tomates, de poivre, de cumin, de coriandre, de paprika et de sel. Le mou est blanchi à l'avance avant d'être cuit en morceaux avec les autres ingrédients.
Lachmenka, ragoût de tripes de mouton ou de veau, se prépare de façon similaire avec les ingrédients suivants : tripes, huile, oignons, persil, purée de tomates, harissa, poivre, paprika et coriandre. Lamethawmaest un ragoût à base de langue ou detête de veaupréparé avec de l'huile, de la tomate, des poivrons, de l'oignon, de l'ail, de l'harissa, du poivre, du paprika, de la coriandre, du sel et du vinaigre ajouté juste avant de servir. Latfina,madfounaoupkaïla, spécialité juive dont il existe plusieurs recettes selon la région, est un ragoût deblettesavec de la viande (pieds, queue et tête de veau en morceaux) accompagnée de haricots blancs, d'ail, de poivre et de sel. Les blettes sont d'abord blanchies et égouttées puis cuites dans de l'huile avant d'y ajouter les morceaux de viande, les haricots trempés d'avance et les condiments.
Laqlaya, dont il existe plusieurs recettes, se réalise avec de la viande (foie, cœur,rognonset graisse de mouton) revenue dans de l'huile avec du poivre, du sel et dusafranauquel est ajouté du persil haché en fin de cuisson et du jus de citron avant de servir. Le plat peut se préparer avec de la viande uniquement ou être accompagné d'harissa.
Le poisson au four est un plat préparé de préférence à partir d'espèces de taille moyenne (loup,daurade,mérou, etc.) accompagnées d'ail, d'oignons et de pommes de terre, le tout assaisonné d'huile d'olive, de poivre, de sel et d'un peu de cumin. Le poisson est aussi consommé en sauce (sauce tomate avec des oignons, de l'ail, du cumin, du sel et du poivre, le tout arrosé de jus de citron au moment de consommer), frit et accompagné de légumes frits et d'œufs au plat ou grillé et assaisonné d'ail, de cumin, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'harissa ; il est alors accompagné de salademéchouiaou detastira.
Lestajineset lesmaâkoudas— plus de quarante sont répertoriés dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — sont des préparations cuites au four et mangées chaudes ou froides.
Le tajine tunisien est très différent dutajinealgérienetmarocain; il s'agit d'un genre d'omeletteépaisse, cuite au four et préparée à base de viande cuite d'avance dans une sauce (puis réutilisée dans le tajine) et de légumes, de fromage râpé ou émincé et d'œufs. Le tajine se prépare aussi avec desharicots blancscuits dans de la sauce tomate et la viande (tajine au fromage), desépinards, despetits pois, etc. Il est également possible de tapisser le plat de cuisson du tajine et de couvrir complètement la préparation de feuilles de briks (tajinemalsouka) ou d'une couche fine depâte sablée(tajinewarka). Pour lesmaâkoudas, on n'utilise pas de sauce tomate ; lameninaest unespécialité juivequi fait partie desmaâkoudaset qui est préparée essentiellement à partir d'œufs et de poulet cuits d'avance dans du bouillon.
Leslégumesfarcis — de viande hachée et épicée, de persil et d'oignon émincés et de chapelure, le tout lié avec un œuf battu et cuit au four ou frit — sont considérés aussi bien comme une entrée que comme un plat principal. Le légume le plus communément farci est lepoivron, mais on farcit aussi la tomate, la courgette, l'aubergine, la pomme de terre, l'oignon, les feuilles de choux, etc. Les épices les plus utilisées dans ce cas sont la coriandre, le carvi, le poivre et le piment.
Lachakchoukaest un plat qui se prépare avec de la tomate et de l'oignon revenus dans de l'huile d'olive, de l'ail, des épices (souvent du poivre, dupaprika, de la coriandre et du carvi en poudre), un légume principal (comme le poivron ou lacourgette), des pommes de terre et des œufs mollets. Lachakchoukadjerbienne se prépare avec de la viande séchée conservée dans l'huile et desouzaf.
Assez proche de lachakchouka, laojjaest un plat préparé à base de tomates cuites dans de l'huile, de l'ail, de la poudre de grains de carvi, de l'harissa ou dupaprika. Des poivrons en petits morceaux sont ajoutés à la sauce, de même que des œufs brouillés. Elle peut se préparer avec des boulettes de viande, de la viande en conserve, des merguez, de la cervelle ou des crevettes, que l'on fait revenir dans l'huile avant d'ajouter les tomates. Contrairement à lachakchouka, laojjase prépare sans oignon et s'aromatise exclusivement avec de la poudre de graines de carvi (sans coriandre).
Par ailleurs, elle ne se cuisine qu'avec de la tomate et du poivron alors que lachakchoukapeut se cuisiner avec de la courgette, de la pomme de terre et d'autres légumes.
Traditionnellement, les desserts ne sont pas servis à la fin des repas, mais entre ces derniers, tout au long de la journée ou au cours de la soirée, même si les habitudes changent, un dessert étant de plus en plus souvent servi à la fin du repas.
Certains entremets ne sont pas servis après un repas car ils ont assez consistants. Il en est ainsi de l'assida, bouillie épaisse desemouleet/ou de farine de blé servie avec du beurre fondu ou dusmen, et dumielou dusucre(assida turki) ; elle est consommée surtout pour leshour(repas pris avant l'aube) pendant leramadan. L'assida boufriwa(assidade noisettes) et l'assidat zgougousont quant à elles préparées surtout à l'occasion des cérémonies et des fêtes comme celle duMouled. Il existe également lamadmouja, préparée avec de lapâte feuilletéefourrée auxdatteset arrosée desirop de sucreparfumé à l'eau distillée de géranium, et lamahkoukaà base de semoule de blé fourrée aux dattes et arrosée à l'eau distillée de géranium. Lemesfoufest quant à lui un entremets qui se prépare selon plusieurs recettes, dont larfissaavec de la semoule de blé fine, travaillée et cuite à la vapeur, desraisinsfrais ou secs, des fruits secs, desdattes, des oranges confites, du lait, etc. D'autres entremets sont réalisés à base de crème, avec ou sans œufs, comme lamhalbiya(sorte deriz au laitavec sucre eteau de rose), lakrimaauxfruits secs(pistaches,pignons,amandesetnoisettes), lazriga(crème fourrée demalsoukafarcie de fruits secs et de sucre aromatisés à l'eau distillée de rose ou de géranium) ou encore les crèmes à base de farine desorgo(sohlobau lait,bouzaaux fruits secs, etc.).
Labaklawaest le gâteau des cérémonies par excellence : rares sont les mariages ou autres festivités importantes qui se font sans baklawa, surtout dans les milieux urbains. Sa préparation est laborieuse et nécessite souvent le concours de plusieurs personnes. En effet, il s'agit de préparer plusieurs couches depâte feuilletéetrès minces et étirées une à une par deux, trois ou quatre personnes selon la taille du moule. Une farce d'amandes et/ou autres fruits secs (pistaches, noisettes, etc.) en poudre et de sucre, arrosée d'eau de rose, est placée sur une première couche de feuilles de pâte et recouverte d'une série d'autres feuilles. Le tout est ensuite découpé en petits losanges et envoyé à cuire chez le boulanger. À la sortie du four, dusirop de sucrearomatisé est versé sur la préparation encore chaude.
Laghraïbaest une variété de petits gâteaux confectionnés à base depâte sablée. Ils varient selon la farine ou la semoule de base utilisée : farine de blé, de sorgo, de pois chiches ou semoule de blé. Desfruits secsconcassés ou des graines desésamepeuvent être ajoutés au mélange. Comme elle se conserve bien, laghraïbapréparée en grande quantité est généralement envoyée à cuire dans le four du boulanger local.
Lemakroudest un gâteau frit et arrosé de sirop de sucre, préparé avec de la semoule de blé et de l'huile d'olive, et farci le plus souvent de pâte de dattes ou parfois d'amandes ; lesmakroudblancs sont cuits au four au lieu d'être frits.Kairouanest la ville de Tunisie célèbre pour ce type de pâtisserie. Lesmakroudpréparés par les Juifs tunisiens sont légèrement plus gros et la pâte est proportionnellement plus épaisse par rapport à la farce. Ce gâteau se fait souvent à domicile mais il est également préparé par le vendeur traditionnel debeignetset dezlabia(ftairi). Lazlabiaet lesmkhareksont des gâteaux traditionnels imbibés de sirop de sucre ; leur pâte est presque la même (une pâte levée très légère qui absorbe le sirop de sucre), mais ils se présentent sous des formes et des couleurs différentes.
Labjawiaest un entremets préparé à partir de semoule de blé bien roussie au four ou dans une poêle, mélangée à un sirop de sucre épais auquel est ajouté du jus de citron, de l'eau de géranium et des pois chiches grillés ; le tout est égalisé, refroidi et coupé en tranches. De même, les « oreilles du juge », appelés aussidebla, sont des gâteaux très légers qui se préparent grâce à une pâte étalée en une couche très mince, découpée en bandes d'environ vingt centimètres de long et trois à quatre centimètres de large ; celles-ci sont enroulées une à une sur une fourchette et frites dans de l'huile ; une fois égouttées, elles sont trempées dans du sirop de sucre encore chaud et aromatisé au jus de citron. Des graines de sésame viennent saupoudrer le tout qui est égoutté à nouveau pour éviter que le sirop de sucre ne se dépose sur le fond.
Lasamsaest un gâteau confectionné à partir de feuille demalsouka(pâte à brik) farcie d'un mélange desésameou d'amandesen poudre et de sucre, aromatisé à l'eau de rose ou de géranium ; la feuille est pliée en petits triangles et frite ou parfois cuite au four et trempée dans du sirop de sucre.
Lemahchi Tataouine, aussi appelégarn ghzel, est une pâtisserie traditionnelle de la ville deTataouineen forme de petites cornes allongées, composées d'une pâte farcie d'amandes concassées puis frites dans l'huile et trempée dans dumielou sirop de sucre.
Labouzaest un dessert ou entremets réalisé à base de farine ou de graines de sorgo moulues et pressées ainsi que de fruits secs moulus cuits avec du lait et du sucre et aromatisés à l'eau de rose ou de fleur de géranium. Labouzase consomme semi-liquide, encore tiède et saupoudrée de graines desésameou de fruits secs concassés. Elle se prépare surtout pendant le mois de ramadan. Lesohlobousahlab, proche de labouza, se prépare avec de la farine de sorgo, sans fruits secs, et se consomme surtout au petit déjeuner.
Lekâakexiste dans une grande variété d'ingrédients (amandes, pistaches, noisettes, etc.) ; la version la plus simple, appelée aussibachkoutou, se prépare avec de la farine, des œufs, du sucre, de l'huile, de la levure, de l'eau de fleur d'oranger et une pincée de sel. Ceskâakpeuvent se conserver pendant plusieurs mois et sont souvent consommés audéjeuner. Le termebachkoutouest aussi utilisé pour les gâteaux ressemblant aucakeet dérive probablement de l'italienbiscottoayant donné « biscuit » en français.
Pour réaliser des beignets de fruits (pommes, poires, bananes, etc.), unepastelleà base de farine, d'œuf et de lait est utilisée pour enrober les morceaux de fruits avant de les frire ; ils sont saupoudrés de sucre une fois retirés de l'huile. Ils se consomment de préférence tièdes. Les dattes dénoyautées sont quant à elles farcies avec une pâte faite d'amandes moulues finement, de sucre et d'eau de rose(un colorant alimentaire peut y être ajouté).
Les Tunisiens appellentktaifune pâtisserie commune à plusieurs pays duMoyen-Orientet appeléekunafaenÉgypte, enSyrieou auLiban. Lemlabesest une autre pâtisserie, connue surtout dans la ville de Sfax, présentée sous forme de petits macarons préparés à base d'amandes. Il existe bien d'autres pâtisseries comme ladawama, lalaklouka, lasorraou encore le vert-blanc-rouge, surnommé aussi « soupir du bey ».
Labsissaa longtemps été un aliment de base du Tunisien moyen, surtout dans les zones rurales. Il s'agit de farines de céréales grillées, auxquelles sont ajoutées des épices. Elles se consomment mélangées avec de l'huile, de l'eau et du sucre ou du sel selon les cas.
Labsissala plus commune est labsissad'orgeque l'on appelle aussizammita. Cettebsissaest agrémentée delentilles, defenugrec, de graines d'aniset d'épices. Elle est le plus souvent salée même si du sucre peut y être ajouté. Elle se consomme liquide (diluée dans un peu d'huile d'olive et de l'eau à volonté), et porte alors le nom dedardoura; épaisse, elle s'appelle dans ce casabbouda. L'abboudaest souvent accompagnée de légumes ou de fruits frais (poivron,oignon,grenade,raisin, figues, etc.). Sous sa forme liquide, labsissaconstitue unpetit déjeunerou ungoûterégalement donné aux bébés et aux personnes âgées. Mais labsissaconstitue aussi le repas du travailleur rural (en raison de son caractère économique, nourrissant, facile à conserver et à transporter) ainsi que le dernier repas avant le lever du jour pendant le mois deramadan.
D'autres variantes existent comme labsissade blé, de pois chiche, de sorgo, de fenugrec, etc. Elles se consomment sucrées, souvent avec desdattesou desfiguesséchées.
Labsissase prépare d'avance et se conserve pendant plusieurs mois. On en prépare pour les grands événements comme les mariages, les naissances ou le mois du ramadan. La préparation de labsissades mariages est souvent accompagnée de chants de joie et deyouyous.
Lacitronnadeet lecitronpressé sont consommés en abondance pendant les mois d'été. La citronnade se prépare le plus souvent avec le citron entier, écorce comprise, et du sucre. Lesjus d'orange, defraise, degrenade, d'abricotet depêchesont aussi assez communs dans le pays. Lalimonadelocale, baptiséeBoga, est une boisson gazeuse disponible dans quatre variantes au moins : la Boga simple, la Boga Cidre (aucaroube), la Boga Lim (citron) et la Boga Menthe. Lessiropssont servis à l'occasion de la plupart des cérémonies ; le sirop d'orgeatest réalisé à base d'amandesdouces et amères. Parmi les autres sirops figurent ceux à la rose, à la grenadine, à la menthe, à la pistache et à l'orange.
Lethése boit sous plusieurs formes, la plus répandue étant lethé à la menthe; il peut être accompagné depignons, d'amandes ou d'arachides grillées. Lethé verts'aromatise habituellement à la menthe et lethé noir(appelé thé rouge en Tunisie) aux feuilles de géranium.
Lecafése boit pour sa part sous ses formes les plus connues (expresso,filtre, etc.) mais le café traditionnel reste lecafé turc(arbiouzazoua), souvent aromatisé avec quelques gouttes d'eau defleur d'oranger. Lelaban,lait fermenté, longtemps battu artisanalement dans uneoutreen peau dechèvreet produit actuellement de façon industrielle, correspond auyaourtet aukéfirliquide. Lelegmiest constitué de lasèvedespalmiersrécoltée au lever du jour ; cette boisson est sucrée et se boit comme jus de fruit. Cependant, elle fermente rapidement et devient en l'espace de quelques heures unvin de palmerecherché dans certaines localités du pays.
La Tunisie possède sa bière locale baptiséeCeltia, disponible aussi bien en bouteille qu'en canette. Laboukhaest un alcool defigue, généralement assez fort, qui est surtout préparé par les Juifs tunisiens. Lacédratineest un alcool d'agrumesproduit depuis les époques puniques et romaines, originellement par desmoines. Lathibarineest un alcool dedatteset un genre degrappa, aromatisée avec des plantes, créée à l'origine par des prêtres chrétiens présents dans le pays. Plusieursvinssont également produits dans les régions du nord du pays dont certains sont rattachés à diversesAOC.
Traditionnellement, la cuisine tunisienne se préparait essentiellement au feu decharbon de boisou aufeu de boiscar plusieurs plats ont besoin de mijoter durant plusieurs heures. On utilisait lekanoun(fourneau genrebraserole plus souvent en terre cuite) qu'on remplissait de braises sur un fond de sable ou le four traditionnel, appelétabounapour cuire notamment le pain, même si ce terme désigne également un foyer de feu de bois que l'on prépare entre trois grosses pierres sur lesquelles on pose la marmite ou tout autre récipient utilisé pour la cuisson.
On utilisait souvent letamis(ghorbal) et la peau de mouton retournée, pour tamiser céréales moulues et épices, alors que lepilon(mehrass) permettait de réduire notamment l'ail et les épices en pâte.
Les récipients de cuisson enterre cuite, voire encéramique, étaient les plus courants, tout comme les récipients encuivre. L'aluminiumpuis l'acier inoxydableont remplacé progressivement ceux-ci alors que les fours et fourneaux à gaz ou électriques sont utilisés de nos jours dans les zones urbaines ; seules quelques campagnes continuent de faire usage des fours et ustensiles traditionnels. Une exception à cette désaffection est, pour des occasions festives et au menu de restaurants, la cuisine à l'étouffée de viandes (en général agneau, moins fréquemment de dromadaire) dans une jarre en terre poreuse improprement appelée« gargoulette »en français (gollaen tunisien) accompagnée de légumes et laissé mijotée plus de trois heures.
LespotiersdeNabeulou deDjerbareproduisent encore les modèles traditionnels de récipients de cuisine et de plats de service ainsi que les bocaux, carafes, tasses, etc.
En Tunisie, la cuisine occupe une place de choix dans la vie quotidienne et dans les cérémonies, qu'elles soient familiales ou religieuses. On s'invite le plus souvent pour manger ensemble et les festivités sont généralement marquées par la présence de plats particuliers.
Ainsi, des plats spécifiques sont servis pour les invités aux cérémonies demariage, ces plats variant d'une région à l'autre. ÀDjerba, par exemple, leyehni(ragoût de viande avec sauce tomate, potiron, pomme de terre, poivron, pois chiches et raisins secs) et le couscous à la viande sont servis dans la plupart des mariages. Certaines spécialités sont servies pour célébrer les naissances comme lezriret certaineschakchoukaetbsissa.
Les fêtes religieuses possèdent également leurs plats particuliers, comme le Nouvel An musulman avec samloukhiyaet son couscous auqadid, leMawlidavec l'assida tourquiet l'assidat zgougou, l'Achouraet lesAïdsavec leurs spécialités régionales. Le mois deramadanreste toutefois le mois de prédilection pour exhiber ses talents culinaires, parents et amis échangeant à cette occasion des invitations à dîner ou à veiller et déguster ensemble des spécialités, et ce tout au long du mois saint.