Weißwurst

LaWeißwurst(oWeisswurst; literalmente‘salchichablanca’enalemán;pronunciación alemana:[ ˈvaɪ̯sˌvʊʁst ]) es unasalchichade origenalemánmuy consumida enBaviera(tipoBrühwurst). La salchicha se elabora con carne muy finamente picada deterneray decerdojunto conespecias. Estasalchichasuele acompañarse concervezay un poco demostazadulce al estilo deBaviera. Esta salchicha blanca está relacionada con laWollwursty laStockwurst. Como casi todas las salchichas blancas alemanas se sirve cocida.
Existen dos variedades de esta salchicha en lacocina alemana.
Se trata de una de las especialidades deMúnich, que se suele comer tradicionalmente muy temprano en losImbiss(puestos callejeros) del mercado con salsa demostazadulce.
Se puede comer enMúnichen cualquier restaurante Bávaro. El restaurante denominado „Gasthaus zum ewigen Licht“ (Posada de la luz eterna) cerca de laMarienplatz, fue el sitio donde según reza la leyenda fue servida por primera vez el 22 de febrero de 1857 (Domingo de Carnaval). La historia menciona que se inventó por casualidad cuando alcocinerode este restaurante se le acabó la tripa deterneratípica para embutir la salchicha. Poco a poco loslugareñosfueron acostumbrándose a esta receta hasta que hoy en día es popular aunque en realidad en Francia se servía desde el sigloXIVla llamada „Boudin Blanc“, salchicha blanca de la que deriva la Weisswurst.
Para elaborar esta salchicha se emplea la carne de la cabeza deterneray alguna porción deltocinodellomoy/o elsolomillo. Las piezas obtenidas tienen una longitud de casi 12–15 cm de longitud y de 80–90 gramos de peso. Se embute en tripa de cerdo de piel muy fina (esta es la razón tal vez por la que no se hacen asadas). Se sirve cocida en agua a 75 °C (a ser posible que no hierva para que no se rompa la tripa); es opcional echar unas rodajas delimón. Hoy en día se pueden comprar envasadas en lata o al vacío en láminas de plástico en cualquier supermercado deEuropa, aunque debe mencionarse que no respetan la receta original.
Tradicionalmente se comía por la mañana y existen muchas explicaciones de esta costumbre, algunas se supone dentro de la leyenda popular que tienen en común la dificultad para mantener la salchicha fresca (se remonta a antes de la invención delfrigorífico. La primera razón menciona una creencia popular que dice que estassalchichasno pueden oír lascampanadasdel mediodía (12 horas), la otra versión menciona que en los restaurantes de la época se ofrecían primero a los trabajadores o artesanosoficialespara que dejaran paso a mediodía a los clientes con mayor capacidad de adquisición.
Esta salchicha se come sin la piel o tripa exterior. Para ello se suele cortar ligeramente la tripa longitudinalmente (a lo largo de la salchicha) para que se coma solamente su interior; nunca debe comerse en rodajas. Losbávarosven mal comer laWeißwurstcon piel, los entendidos siempre dejan la piel en el plato.
Durante la ocupación de la ciudad deHamburgo(1806-1814) por losfranceses, el cocinero delgeneralDavoutelaboró una salchicha de calidad suprema para los visitantes de alto rango¨. En ella metió carnes devacade la mejor calidad,especiasfinas y la sirvió acompañada decaviarcomo segundodesayuno(en aquella época los ríos alemanes tenían muchosesturiones).
El autorKarl Friedrich von Rumohrha escrito unlibro de cocinatitulado "Geist der Kochkunst" (Espíritu del arte de cocinar) en el que menciona que las salchichas de Hamburgo son muy finas. Afirma que lasweiße Boudinsde Hamburgo son una variedad de las salchichas francesas. Pero en su opinión es un error mezclar la carne de las salchichas concaviar.
La variedad de la salchicha de Hamburgo no es tan pesada al paladar como la de Baviera. Esta salchicha es poco conocida en la actualidad enAlemaniadebido al rechazo de los ciudadanos alemanes del sigloXIXa los productos franceses, que la relegaron al olvido.