อาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่น(ญี่ปุ่น:日本料理 หรือ 和食;โรมาจิ:nihon ryōri หรือ washoku) ในคำจำกัดความปัจจุบัน หมายถึงอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่นก่อนการสิ้นสุดการปิดประเทศหรือซาโกกุ(鎖国Sakoku) เมื่อค.ศ. 1868แต่ในความหมายที่กว้างขึ้นนั้นจะรวมถึงอาหารที่ใช้ส่วนผสมและวิธีการทำอาหารซึ่งรับมาจากต่างประเทศภายหลังการเปิดประเทศ แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้ประยุกต์ให้เข้ากับตนเอง อาหารญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านการเน้นอาหารตามฤดูกาล(旬shun) คุณภาพของวัตถุดิบ และการจัดวาง
อาหารญี่ปุ่นพัฒนามานานหลายศตวรรษ อันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสังคมและการเมืองในประเทศ อาหารญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเข้าสู่สมัยกลางซึ่งเป็นสมัยที่ญี่ปุ่นปกครองด้วยระบอบศักดินาอันนำโดยโชกุนต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมจากต่างชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมตะวันตกซึ่งมีอิทธิพลทำให้วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก
อาหารญี่ปุ่นอยู่บนพื้นฐานของการจัดสำรับอันประกอบด้วยอาหารจานหลัก (主食shushoku) โดยเป็นข้าวหรืออาหารเส้นซุปและกับข้าวหรือโอกาซุ(おかずokazu) ซึ่งทำจากปลาเนื้อสัตว์ผักและเต้าหู้ปรุงรสด้วยดาชิ(หัวเชื้อน้ำซุป)มิโซะ(เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ทำให้อาหารญี่ปุ่นส่วนมาก มีไขมันต่ำ แต่มีปริมาณเกลือสูง
สำรับอาหารญี่ปุ่นมาตรฐานประกอบด้วยกับข้าวอย่างน้อยหนึ่งอย่างข้าวญี่ปุ่น(御飯gohan) หนึ่งชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดองหรือสึเกโมโนะ(漬物tsukemono) เป็นเครื่องเคียง
สำรับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่าอิจิจูซันไซ(一汁三菜ichijū-sansai) หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าวสามอย่าง กับข้าวนำมาจัดสำรับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ (ซาชิมิ)การย่างการตุ๋นหรือการต้มการนึ่งการทอดการดองหรือการยำ(สลัด) มุมมองของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นสะท้อนในการจัดบทในตำราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยกเป็นประเภท ซุปซูชิข้าว อาหารเส้น และของหวาน
เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ จนปัจจุบัน
อาหารเส้นก็เป็นอาหารที่สำคัญประเภทหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น อาจกินเป็นอาหารจานเดียวจัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่โซบะ(เส้นเล็กสีน้ำตาล ทำจากแป้งบักวีต) และอูดง(เส้นหนาสีขาว ทำจากแป้งสาลี) อาหารเส้นสามารถกินแบบร้อนและเย็น คู่กับน้ำซุปที่ทำจากดาชิผสมโชยุ อาหารเส้นอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาคือราเม็งซึ่งเป็นบะหมี่ในน้ำซุปแบบจีนที่ทำจากเนื้อสัตว์ และปรับปรุงโดยชาวญี่ปุ่นจนมีเอกลักษณ์ของตนเอง
ตั้งแต่ชาวญี่ปุ่นรู้จักการทำนาเมื่อ 2,000 พันปีที่แล้วข้าวก็เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น ความสำคัญของข้าวต่อวัฒนธรรมญี่ปุ่น สะท้อนได้จากในอดีต ข้าวทำหน้าที่เสมือนเงินตราในการแลกเปลี่ยนสินค้าและเครื่องแสดงความมั่งคั่ง คำว่าข้าว ในภาษาญี่ปุ่นคือโกฮัง(御飯gohan) และเมชิ(飯meshi) (นิยมใช้เฉพาะผู้ชาย) เมื่อจะบอกว่ากินอาหาร ชาวญี่ปุ่นจะบอกว่ากินข้าว ซึ่งหมายถึงมื้ออาหารนั่นเอง เช่น 朝ご飯 (asagohan) แปลตามตัวได้ว่า ข้าวเช้า หรือหมายถึง อาหารเช้า
ข้าวญี่ปุ่นมีเมล็ดสั้น และเมื่อสุกแล้วจะเหนียวเล็กน้อย ชาวญี่ปุ่นนิยมกินข้าวขาว (白米hakumai) คือข้าวที่ขัดสีจะไม่เหลือเยื่อหุ้มเมล็ดอยู่เลย ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่เชื่อว่าข้าวกล้อง(玄米genmai) หรือข้าวที่ยังมีเยื่อกหุ้มเมล็ดติดอยู่นั้นอร่อยน้อยกว่า แต่ข้าวกล้องก็ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในฐานะที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
นอกจากนี้ข้าวธรรมดาแล้ว ชาวญี่ปุ่นยังนิยมกินโมจิ(餅mochi) ซึ่งทำจากข้าวเหนียวนำไปทำให้สุกและทุบจนเหนียวเป็นก้อน นำไปปรุงได้ทั้งของคาว (ใส่ซุป) และของหวาน (ปิ้งกินกับซอสหวาน หรือกับถั่วแดงกวน)
ข้าวยังสามารถนำประกอบอาหารต่าง ๆ ได้อีกหลายชนิด เช่นซูชิ(寿司sushi)ดมบูริ(丼donburi)โจ๊ก(お粥okayu)เซ็มเบ(煎餅senbei)วางาชิ(和菓子wagashi) และสาเก(酒sake) เป็นต้น
อาหารเส้นอาจกินเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี สามารถกินแบบร้อนในน้ำซุป หรือแบบเย็นจุ่มซอสก็ได้
ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมการกินขนมปังมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16จนถึงปัจจุบัน ชาวญี่ปุ่นพัฒนาขนมปังจนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และนิยมกินกันโดยทั่วไป คำว่าขนมปังในภาษาญี่ปุ่นคือพัง(ญี่ปุ่น:パン;โรมาจิ:pan) ซึ่งมาจากภาษาโปรตุเกส
กับข้าว (おかずokazu) ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมกินกันทั่วไป มีหลายชนิด ตัวอย่างเช่น
ชาวญี่ปุ่นในปัจจุบันบริโภคอาหารแบบตะวันตกกันอย่างแพร่หลาย อาหารแบบตะวันตกหลายชนิดคิดค้นขึ้นในระหว่างช่วงสิ้นสุดการปิดประเทศหรือซาโกกุ และช่วงต้นของการปฏิรูปสมัยเมจิเมื่อค.ศ. 1868กระแสวัฒนธรรมต่างประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากโลกตะวันตกได้หลั่งไหลเข้าสู่ญี่ปุ่น และมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการบริโภคของชาวญี่ปุ่นในขณะนั้นด้วย ภัตตาคารในหัวเมืองต่าง ๆ เริ่มเสิร์ฟอาหารตะวันตก โดยเรียกอาหารนั้นว่าโยโชกุ(洋食yōshoku) ซึ่งย่อมาจากคำว่าอาหารตะวันตก (西洋食seiyōshoku) และเรียกภัตตาคารที่ขายอาหารตะวันตกว่า ยูโชกูยะ (洋食屋yōshokuya) หรือภัตตาคารอาหารตะวันตก
โยโชกุจากเมื่อครั้งแรกเริ่มจนถึงปัจจุบันได้รับการประยุกต์ให้เข้ากับชาวญี่ปุ่นจนถือว่ากลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นไปโดยปริยาย ชาวญี่ปุ่นบริโภคโยโชกุอย่างมากในชีวิตประจำวัน ทั้งที่ขายในภัตตาคารและทำกินกันเองในครอบครัว โยโชกุหลายชนิดนิยมกินกับข้าวและซุปมิโซะ และกินด้วยตะเกียบอย่างไรก็ตาม ชาวญี่ปุ่นยังคงแยกอาหารประเภทนี้ว่าเป็นอาหารแบบตะวันตกหรือโยโชกุ และเรียกอาหารแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมว่า วาโชกุ (和食washoku)
โยโชกุที่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เช่นแกงกะหรี่ญี่ปุ่น(カレーkarē)ทงกัตสึ(豚カツtonkatsu)แฮมเบอร์เกอร์(ハンバーグhanbāgu)โค-รกเกะ(コロッケkorokke)โอมูไรซุ(オムライスomu-raisu) หรือข้าวผัดห่อไข่ และนาโปริตัง(ナポリタンnaporitan) หรือสปาเกตตีผัดซอสมะเขือเทศเป็นต้น