Ostréiculture

L’ostréicultureest l'élevage deshuîtres.
Dans les années 2000, la production mondiale annuelle est comprise entre 3 et 4 millions de tonnes, principalement deshuitres creuses.
Avant l'élevage des huîtres, leurs récifs ont dominé les estuaires du monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis leshommes préhistoriques, comme l'attestent lesamas coquilliersanthropiques sur les littoraux.
Les prémices de l'ostréiculture existent déjà chez certainespopulations chinoisesqui posent descollecteurs(blocs de pierre, bambous entaillés garnis de coquilles d'huîtres) pour capter lenaissain2 000 ansAEC.
LesGrecset lesRomainssont très friands de l'huître plate, huître indigène européenne. L'importationà Rome des huîtres des côtes européennes aussi bien atlantiques que méditerranéennes, fait l'affaire des négociants et des transporteurs. Les vestiges archéologiques ne permettent pas de savoir si ces huîtres importées sont pêchées ou élevées à cet effet.
Les prémices de l'ostréiculture existent aussi chez lesRomains(les dépotoirs révèlent une consommation particulièrement importante à cette époque) qui, selonPline l'Ancien, réalisent une technique d'affinage dans des « parcs à huîtres » ou «viviersà huîtres » que désignent le mot latinostriaria. La pêche et la culture des huîtres plates chez les Gallo-romains est attesté enArmoriquedès leIVsiècle.
Lesinvasions barbaresmettent fin à l’ostréiculture qui ne parvient pas à se développer durant lehaut Moyen Âgeoù les gisements suffisent à couvrir la consommation, ne redevenant une activité économique qu'auXIsiècle. Les huîtres se consomment à cette époque décoquillées, sans doute séchées dans le sel, conditionnées dans unesaumureoumarinéesdans du vinaigre, avant d'être « exportées » vers l'intérieur des terres pour les populations aiséesdans les villes. La consommation peut être localement importante, comme l'attestent lesbuttes coquillièresdeGranville,Beauvoir-sur-MerouSaint-Michel-en-l'Hermqui témoignent de l'activité d'importants ateliers d'écaillage médiévaux destinés à l'alimentation mais aussi à l'exploitation des coquilles pour fortifier les coquilles d'œufs des poules, ou pour la production de chaux ou d'amendementsagricoles. À laRenaissance, sa renommée s'accroît encore(l'huître qui se consomme décoquillée et cuite, figure dans de nombreuxlivres de cuisine), si bien que la facilité de son exploitation et la pêche excessive entraînent probablement l'épuisement de nombreux bancs naturels. LeXVIIsiècle voit le développement des bassins ostréicoles pour répondre à la demande des huîtres consommées écaillées, mais les huîtres restent plus une ressource de subsistance pour les populations littorales qu'une denrée commerciale (surplus limité à une consommation aristocratique et urbaine). AuXVIIIsiècle,Louis XIVest friand des huîtres plates verdies àCourseulleset celles de l’estuaire de laSeudre.Louis XVetLouis XVIessaient vainement d'en réglementer la pêche.
Jusqu'auXIXsiècle, l'ostréiculture consiste dans le dragage des bancs naturels, les huîtres étant, soit livrées directement à la consommation, soit placées dans des parcs situés sur le littoral au voisinage des bancs huîtriers(affinage dans lesclairesdubassin ostréicole de Marennes-Olérondès leXVIIsiècle).
Sous leSecond Empire, les huîtres connaissent un tel succès sur les tables averties qu'en1852, donnant suite à un rapport alarmiste du ministère de l'agriculture et du commerce relatif à la chute de la production des gisements naturels d'huîtres, l’administration maritime doit réglementer ladraguequi n'est autorisée que du1septembre au30 avril, du lever au coucher du soleil.
Napoléon IIIfait nommerVictor Costeà la tête d'une mission chargée d'aller voir et de comparer les méthodes utilisées pour capturer et élever les huîtres sur les côtes de France et d'Italie. Nommé inspecteur général des pêches maritimes, poste qui sera supprimé à sa mort, il développe, avec le Commissaire de marine Ferdinand de Bon, des expériences d'huîtrières artificielles, notamment àArcachonen 1859. Il crée également, la même année, la station marine deConcarneau.De nombreuses missions scientifiques à l'étranger et échanges entre savants ont alors lieu à propos de l'ostréiculture. Ainsi, en 1864, le naturalisteFranck Bucklandvisite les installations de Coste, afin de les transplanter àHerne Bay, suivi, en 1868, d'une mission duBoard of Tradebritannique. Coste est considéré comme le père fondateur de l'ostréiculture moderne en mettant en place lecaptagedunaissainet le développement des premiers parcs installés dans la zone de balancement des marées dans les années 1860. La même année, le zoologisteKarl Möbiustente d'implanter ces méthodes dans leSchleswig-Holstein. En 1884, le professeur P.C.C. Hoek publie un rapport sur l'ostréiculture dans l'embouchure de l'Escaut, qui comprend des références aux expériences étrangères. Enfin,Rodolfo Allodiest chargé par le gouvernement deTriested'une enquête sur l'ostréiculture française. Ces échanges sont favorisés par les revues scientifiques (Revue maritime et coloniale,Bulletin of Fish and Fisheries commission, revue de laSociété impériale d'acclimatation) ou de vulgarisation (La Nature).
À l'époque, lescabanesen bois des ostréiculteurs servent à entreposer le matériel et à vendre leur production, en vrac ou en gros.
Le peintreJacques-Eugène Feyen, lorrain et parisien, qui passe ses étés àCancalede 1869 à sa mort en 1908, a abondamment présenté le travail des pêcheurs et des glaneuses d'huîtres dans des tableaux toujours recherchés.
Les ostréiculteurs captent leslarvesaprès la ponte à l’aide de collecteurs sur lesquels elles se fixent :tuilesromaineschaulées,chapeletsd’ardoisesbois,fer, tubes cannelés ou coupelles enplastique(inférieures à 6 mois)
Ces larves ne peuvent nager que verticalement et sont donc dispersées par les courants. Après 3 semaines de vieplanctonique, elles vont chercher à se fixer sur un support et devenir des « huîtres vraies » d'un point de vue morphologique. À ce stade, elles sont dénommées «naissain». Après 18 mois, les ostréiculteurs retirent les jeunes huîtres de ces supports et les transportent dans leursbateaux ostréicolesà fond plat ou de grandschalandsappelés «plates» jusqu’aux parcs d’élevage.
L'ostréiculture actuelle dénombre quatre techniques d'élevage principales selon la nature du sol, le coefficient des marées :
Les jeunes huîtres sont de nos jours le plus souvent réparties dans des poches (sacs constitués de grillage plastique) et disposées sur l'estransur des tables (structures métalliques) ou parfois encore semées à la volée sur le sol. Ces tables doivent être judicieusement disposées, car elles peuvent modifier le régime hydrosédimentaire.
Le travail de l'ostréiculteur consiste à retourner les poches, afin que toutes les huîtres puissent croître dans de bonnes conditions et avec une forme régulière, et à nettoyer ces poches pour que l'eau de mer y circule bien.
Après une période plus ou moins longue suivant la richesse de l'eau, les huîtres sont triées par catégorie de poids (calibrage).
Sur le littoralcharentaisouvendéen, elles peuvent être affinées en claires, bassins en argile alimentés par un mélange d'eau de meret d'eau douce, où elles peuvent prendre une couleur verte (verdissement). Lorsqu'elles sont élevées plusieurs mois en claire, elles peuvent alors obtenir l'appellation "pousse en claire"ou devenir des "super-speciales" si elles sont très travaillées.
EnNormandie, les huîtres sont affinées sur les parcs situés en haut de l'estran où l'influence desmaréesest plus importante : ainsi les huîtres prennent leur goût spécifique et s'habituent à être exondées.
L'ostréiculture se pratique d'une manière différente dans les étangs de la Méditerranée (étang de Thau,étang de Leucate). L'élevage est vertical au lieu d'être horizontal. Lemarnagede la Méditerranée étant très faible, l'immersion est permanente. Certains producteurs ont néanmoins mis en place des systèmes d'exondation des huîtres manuels ou automatiques. L'ostréiculture est pratiquée surtables d'élevage.
L'élevage des huîtres de la baie de Cancale est une pratique reconnue par le ministère de la Culture et inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en Franceen 2019.
Les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires »dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de lanavicule bleue, unediatomée(microalgueunicellulaireproduisant un pigment dénommémarennine.
Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber,ria, fond debaie, anciensmarais salants, etc).
Les ostréiculteurs mettent les huîtres à dégorger dans des bassins dedécantationpour expulser la vase et le sable. Certains ont installé un injecteur d'oxygène pour lutter contre certains plancton etbactériestoxiques ou pathogènes (qui remontent alors en écume, facile à retirer).
Puis les huîtres sont mises enbourrichespour être expédiées, après contrôle sanitaire, auxrestaurateurs, aux particuliers sur place, auxmarchésou auxpoissonniers.
Les Chinois sont les premiers consommateurs et producteurs d'huîtres avec 3,7 millions de tonnes produites en 2005, soit 80 % du marché mondial. Suivent ensuite laCorée du Sud(241 000 tonnes), le Japon (210 000 tonnes), les États-Unis (129 000 tonnes) et la France (105 000 tonnes). L'huître creuse (aussi appelée huître japonaise)Crassostrea gigasreprésente 93 % du marché ostréicole mondial et 98 % du marché français.
Le marché français accuse une baisse de production depuis 1995 qui s'explique notamment par des maladies auxquelles cemollusqueest très sensible (parasites protozoaires, infections bactériennes, virus…). Cette production atteint 79 000 tonnes en 2013 pour remonter à 100 000 tonnes en 2020. Ce marché représente néanmoins 90 % de la production européenne. 950 entreprises ostréicoles emploient 17 800 salariés. Longtemps issue du captage naturel, la reproduction des huîtres se fait de plus en plus enécloserie, leshuîtres triploïdesconstituant 50 % de la production française en 2014 selon le Syndicat conchylicole national.
Les huîtres se nourrissent en filtrant l'eau. Elles peuvent donc s'intoxiquer, notamment au stade larvaire, dans une eau polluée (par exemple par le cuivre ou lesorganoétainstoxiques libérés dans l'eau de mer par certainsantifoulings. L'acidification des océansdû aux émissions humaines excessives degaz carboniquedans l'air commence aussi à poser des problèmes aux larves qui dans une eau tropacidene peuvent plus normalement synthétiser leurcoquillelarvaire (dite «prodissoconque»).
Elles peuvent aussi modifier l'écosystème, après y avoir été introduites par l'homme. Comme laconchylicultureen général, et comme l'élevage de moulesà grande échelle en particulier, les installations d'élevage quand elles sont de taille importante peuvent notamment localement modifier la vitesse des courants et ladynamique sédimentaire. Ces effetssédimentaireset de biodéposition peuvent se faire sentir de manière exacerbéedans les zones faiblement profondes où la sédimentation est active comme dans laBaie du Mont Saint-Michel.
Les importations de souches étrangères d'huitres ont été causes d'importations de parasites qui ont décimé les populations françaises naturelles et l'élevage à partir de larves d'huîtres enécloserie, s'il permet des gains de productivité et une standardisation de la production, est également source de perte dediversité génétique, de risque dedérive génétiqueet d'un déficit desélection naturellequi peut à long terme conduire à un affaiblissement des populations.