Smörrebröd

Unsmörrebrödou par simplificationsmorrebrodousmorbrod, adaptation du mot danoissmørrebrød, au sens générique de « pain beurré », ou du dano-norvégiensmørbrød, agglutination probable desmør og brød« beurre et pain » consiste typiquement en une tartine beurrée recouverte d'ingrédients divers, à l'origine une tranche depain de seiglebeurrée sur laquelle on ajoutait des charcuteries, dupoisson, des condiments, du fromage ou une autre pâte à tartiner ou tartinade. S'il peut s'agir d'un déjeuner traditionnel ou d'une collation rapide, de la cuisine scandinave ou nordique, en particulier de lacuisine danoiseounorvégienne, leur déclinaison en grandes variétés très souvent colorées et hautes en font aussi des petits canapés, diversement garnis, qui peuvent constituer un libre repas.
L'entrée« smorrebrod », adaptation du danoissmørrebrødest attestée dans le Petit Robert au début de l'année 2000. D'après le lexicologueRobert, ce mot de genre masculin, signifiant pain beurré, et prononcé tout simplement en français smɔʀbʀɔd s'est généralisé après laSeconde Guerre mondiale, vers 1950.
L'emploi au sens générique reste commun au Danemark, à moindre mesure en Norvège : une fois compris qu'il s'agit d'un ou de plusieurs smorrebrod, il faut préciser quelle sorte de montage déjà préparé ou quelle type de tranche déjà ajustée est désiré.
Asle, personnage du roman deJon Fosse, au sortir desUrgencesdeBjørgwin, entre dans le restaurant et débit de boisson nommé "Boire et Manger". Il commande d'abord un café.
Le poète norvégienJohan Herman Wessel, dusiècle des Lumières, a écrit en dano-norvégien un court poème sur le smörrebröd, la nourriture et l'amour, intitulé "Kærlighed og Smørrebrød" qui rappelle son aversion pour la nourriture facile prise sur le pouce et la superficialité des relations humaines depuis l'époque moderne :
Que le smörrebröd ne soit point de la vraie nourriture / et que l'amour n'ait rien en commun avec la haine / C'est à ce moment tout ce que je sais / sur le smörrebröd et le gentil amour.
Dans son poème "Au petit-déjeuner" ou "Ved Frokosten", l'écrivain danoisJohannes Vilhelm Jensenn'hésite pas à faire l'éloge du smorrebrod, décliné en quatre morceaux, avec de la bière et du schnaps.
La Poste royale danoise a souhaité rendre hommage à cette spécialité culinaire foisonnante, née au Danemark, en éditant le 1er juin 2012 une série de quatre timbres. Le concepteur de cette série, Peter Dam, montre quatre smörrebröd vus d'en haut, dévoilant respectivement : pour 6couronnes danoises, des œufs aux crevettes et un rouleau de saucisse, pour 8 couronnes, des tranches de pommes de terre, et enfin une tranche de rosbif pour 16 couronnes.
Les paysans d'Europe occidentale, en particulier les femmes, préparaient pour le goûter de leurs enfants une tranche de pain, souvent beurrée ou graissée (huile, saindoux etc.), et souvent saupoudrée, à défaut du simple sel, plus rarement du sucre ou d'épices, ou recouverte d'ingrédients goûteux, par exemple suivant les ressources, miel, gelée, confiture, charcuteries, fromages, œufs, viandes, ail, crevettes, poissons etc. Il semble que les diversessmörrebröd, types de sandwich ouvert réalisé à partir du "rugbrød" ou pain de seigle au levain, épais et lourd, longtemps peu digeste s'inscrivent dans cette tradition des paysanneries nordiques. Retrouvés dans les auberges, ces spécialités n'étaient guère appréciées des bourgeois gastronomes et autres fins gourmets, jouisseurs des bons temps de la vie, comme le rappelle le petit poème de Johan Herman Wessel.
Pourtant, la variété des couvertures et l'adjonction de garnitures supérieures, à effet esthétique, tout comme l'usage précoce du "franskbrød" ou pain blanc français, léger et croustillant, entérine une récupération festive, marchande ou élitiste.
Lors d'un repas danois, par exemple autour d'une table familiale, à smorrebrod, le plat contenant le pain de mie préalablement tranché circulent, ainsi que les plats contenant les diverses garnitures, à commencer par les plus traditionnelles :
Pour rajouter une couche intermédiaire plus épaisse sur son pain ou sandwich ouvert, l'hôte qui mange à table, non pas avec ses mains mais avec couteau et fourchette, a accès à diverses sauces épaisses ou autres rémoulades ou mayonnaises. L'italiensk salatdésigne en particulier une mayonnaise mélangée à des petits pois, des pointes d'asperges bouillies et des carottes coupées en petits dés.
Les repas festifs semblent mieux ordonnés, au premier stade figurent les garnitures de poissons, harengs, crevettes etc. puis viennent les diverses charcuteries et les salades, et enfin fromages avec du pain et autres craquelins avec des fruits. Des plats chauds sont parfois servis avec les viandes, ainsi le filet de carrelet pané, la saucisse médister frite, une fricatelle aux choux rouges marinés, un "mørbradbøf", c'est-à-dire un filet de porc aux oignons sautés et servis avec une sauce aux champignons et à la crème. Pâques et Noël voient surgir à l'honneurfromage de têteou encore æbleflæsk, littéralement le porc aux pommes, soit unrôti de porcou dubacon cuità lacompote de pommes. Les garnitures estivales s'allègent sensiblement : maquereaux fumés, crevettes décortiquées, pommes de terre nouvelles, "sommersalat" ou salade d'été composée d'une vinaigrette comportant du fromage fumé, du radis et autres concombres.
L'art du smorrebrod, spécialité culinaire, donne naissance à des centaines de variétés marchandes, qu'il est facile d'exposer en vitrine. Le "Stjerneskud" ou étoile filante consiste à disposer sur du pain blanc beurré deux morceaux de poissons : un de poisson blanc cuit à la vapeur sur une moitié de sa surface, l'autre de plie frite et panée. Le dessus est recouvert d'un monticule de crevettes, recouvert d'une cuillère de mayonnaise et de caviar rouge, sur lequel est fixé une tranche de citron. Le "Leverpostej" est, comme son nom l'indique, un pâté de foie, ici chaud et haché grossièrement, servi sur du pain noir de seigle, et garni de bacon et de champignons poêlés. Le "Dyrlægens natmad", ou collation nocturne du vétérinaire, est également une couche de pâté de foie sur du pain noir, surmontée d'une tranche de bœuf salé et une tranche d'aspic de viande, l'ensemble garni de rondelles d'oignons crues et de cressons.
Il ne faudrait pas en conclure que le smorrebrod danois n'obéit à aucune règle stricte. Le pain de seigle traditionnel, malheureusement introuvable et souvent remplacé par unPumpernickelou un pain de mie commercial foncé, est souvent la norme, et le pain blanc croustillant n'est réservé qu'à des tartinages et garnitures spécifiques. Une faute dans le support et l'assemblage disqualifie, immédiatement et pour longtemps, le cuisinier improvisé, qui doit se limiter à des variations mineures pour ne pas perdre sa réputation.
Avec l'essor du travail en chantier, en usine et de la scolarisation, ouvriers, employés et écoliers partaient dès le petit matin portant unMad pack, une boîte à repas, souvent une boîte en fer blanc pour la soupe ou la boisson avec un sac léger. LeMad packcontenaient alors souvent des tartines préalablement beurrées ou graissées au saindoux dans les contrées rurales, le smorrebrod primitif. La collation ouvrière est souvent accompagnée d'une petite fiole d'eau-de-vieou de schnaps.
Le marchand de vin et d'alcool fort, Oskar Davidsen et son épouse Petra ouvrent un lieu de restauration associée à un débit de boissons en 1888, au voisinage de Copenhague. Plutôt que d'emporter sa collation, dès le matin, les ouvriers danois n'ont qu'à passer au restaurant et les spécialités fraîches de smorrebrod garnis de poissons, œufs, crevettes, viande de poulet ou de porc, disponibles et si attractives, font vite fureur et sont copiées. Il en existe, pour tous les goûts ou appétits des buveurs, plus de 250 types en quelques années, de la taille d'un amuse-gueule à une tranche d'une longueur avoisinant 140 cm.
Dès les années 1950 et 1960, l'american way of lifefavorise l'invasion deshamburgers, puis au cours des décennies suivantes, les premières formes de mondialisation généralisentfast food,pizzaset autrestapas. Ce n'est qu'après un long déclin qu'une timide résistance scandinave s'organise, à l'instar de celle du sandwich français. Petit à petit, le smörrebröd est loué, par les intellectuels et autres publicistes nordiques, en tant que petit repas de midi, pris généralement au cours d'une courte pause, mangé sur le pouce, servi par une serveuse accorte, avec une bière et parfois unaquavit.