Frittata

Lafrittata(defritto, enitalien, qui signifie «frit»,frittateau pluriel) est unplat traditionnelde lacuisine italiennedont l'élément principal est l'œuf, semblable à l'omelettefrançaise, garni de différents ingrédients comme de laviande, deslégumeset dufromage.
Elle se cuit des deux côtés et, selon les ingrédients ajoutés en cours ou en fin de cuisson, elle peut être consommée enplat principal, enplat d'accompagnementou endessert. L'omelette avec laquelle on l'a confondue à l'étranger jusqu'au milieu des années 1950, n'est pas retournée pendant la cuisson et est servie pliée en deux, éventuellement farcie d'autres ingrédients.
Dans un sens plus général, le mot «frittata» désigne toute préparation à base d'œufs qui, après avoir été mixés ou battus, sont cuits à la poêle.
Lafrittataa constitué au fil des siècles une indispensable source deprotéinesdans lacuisine italiennepopulaire
Dulatinfructusoufixus(« frit »), lafrittatas'est répandue dans tout lebassin méditerranéen. Les œufs battus et frits dans l'huile, diversement assaisonnés, existaient déjà dans laRome antique, bien que certains prétendent que cette recette ait été apportée par lesArabes. DansDe re coquinaria, le cuisinier romainMarcus Gavius Apiciuspropose commeapéritifunefrittataavec dugarum, uncondimentà base depoissonfermenté, et du vin, et d'autres recettes avec de la fleur desureau, de lalaitueou dumiel.
Ensandwich, elle constituait autrefois le repas que les travailleurs tiraient de leur sac ; aujourd'hui, les sandwichs à lafrittataaccompagnent les sorties à la campagne.
La base est composée d'œufs battus et d'huilede graines ou plus rarement d'huile d'olive. Des ingrédients tels que du fromage, dujambon, despâtes, des légumes, dulaitou de lachapelure, sont ajoutés aux œufs crus. La préparation est cuite lentement à lapoêleou aufour. Après la cuisson, lafrittatapeut encore être farcie, par exemple avec du fromage, de la charcuterie, des légumes, duchocolat, de laconfiture, des fruits, desherbesou d'autres ingrédients. Un autre procédé, dans lequel les œufs battus sont versés sur les autres ingrédients directement dans la casserole au-dessus du feu, est décrit parPellegrino Artusi.
Comme l'omelette traditionnelle, lafrittataest habituellement préparée dans une poêle. La cuisson se fait en deux étapes : dans un premier temps, elle est partiellement cuite sur unecuisinière, puis, dans un second temps, sa cuisson est terminée augril. Plutôt que d'être servie pliée comme l'omelette, lafrittataest servie ouverte avec les accompagnements et assaisonnements placés dessus (comme pour lapizza). Lafrittataest servie chaude ou froide commeentréeou plat principal.
Les écrivains culinairesMaestro Martinoet Pellegrino Artusi, recommandaient toutefois de ne la cuire que d'un côté.
À ce jour, il existe de nombreuses variantes de lafrittata, composées de divers légumes (comme lescourgettes, lesoignons, les fines herbes), dechampignonset même deviandeet defruits de mer.
Lafrittata di cipolle(qui signifie littéralement «frittataaux oignons ») est l'une des préparations traditionnelles les plus répandues. Elle est essentiellement composée d'oignons (blancs de préférence) frits dans l'huile d'olive, d'œufs, deseletpoivreet defromagegratiné. Lafrittata di cipolle, plat végétarien peu coûteux, était, au siècle dernier, un plat populaire consommé par les travailleurs au cours de la journée.
Lafrittata di maccheroniest préparée en utilisant des restes de pâtes, par exemple desspaghetti.
Lafrittata rognosaest très répandue dans lacuisine piémontaise, mais aussi dans celle d'autres régions du nord de l'Italie. Dusalamicuit émietté et frit dans une poêle suffisamment grande est ajouté à la base d'œufs battus avec du sel, du poivre, dufromage râpéet des herbes aromatiques.
Grandefrittataenrichie de cubes depancetta, aussi connue sous le nom defrittata rognosa, c'est un plat de la cuisinetoscanede tradition paysanne, né de la nécessité de recycler les restes.
Les familles paysannes utilisaient ce dont elles disposaient pour préparer le déjeuner, c'est-à-dire des œufs frais et des restes de la veille. Il n'était pas rare de trouver chaque jour unefrittatadifférente, enrichie de pancetta, comme le veut la tradition, ou de morceaux de viande ou de restes de charcuterie.
Dans lacuisine napolitaine, lafrittata di maccheroniest très courante, généralement préparée avec desvermicellesou des spaghettis, nature ou à la tomate. Les restes de pâtes du déjeuner ou du dîner précédent peuvent être utilisés comme ingrédient pour unefrittata di maccheroni. Des morceaux de jambon ou de fromage peuvent y être incorporés.
Lafrittata di scammaro, cuite sans œufs, est un plat pauvre de cette cuisine, consistant en des pâtes semi-cuites dans de l’eau bouillante et ensuite frites dans une poêle avec de l’huile assaisonnée d’olives, deraisins secs, depignons de pin, d’herbes et d'(anchois). Le nom vient des « jours de scammaro » qui, dans leroyaume des Deux-Siciles, identifiaient les jours ducarêmeet tous les autres jours de l’année où, par précepte religieux, il était obligatoire de manger maigre.
Lefiloscio, du français « filoche » (tissu à large maille), est un classique de la cuisine napolitaine. Témoignage de l'influence française, il n'est pas retourné comme lafrittataclassique, mais replié sur lui-même. Sa garniture, unique, est constituée defior di latted'Agerola.
Dans lesAbruzzes, la veille de Pâques est célébrée avec lazuppa imperiale abruzzese(soupe impériale des Abruzzes), des cubes defrittataparfumés à lacannelleet servis dans unbouillondechapon.
Typique de lacuisine lucanienne, elle tire son nom de l'ingrédient principal, leraifortrustique (rafanoen italien). Les ingrédients de base sont les œufs, lepecorino, le raifort ; diverses variantes incluent l'ajout depommes de terresous diverses formes. Elle se cuit au four ou sur le gril. Ce plat est commun aussi enSuèdeetFinlande, préparé avec de la viande, ou du poisson.
Au sens figuré, le terme indique également un gâchis ou un problème combiné, par exemple «ormai la frittata è fatta» (« maintenant l'omelette est faite »), après que quelqu'un a fait quelque chose de mal, comme une invitation à l'oublier.
L'acte de «rivoltare la frittata» (« tourner l'omelette »), une phase de la cuisson, est plutôt associé à une prétendue tentative d'échapper à une discussion, ou de la conclure, en changeant astucieusement les termes de la question : l'interprétation du diction est que malgré une action énergique (on retourne l'omelette en la jetant en l'air et en la renversant dans la poêle) et le « point de vue » différent, l'objet de la dispute (ou, parmétaphore, le contenu de la poêle) demeure.
Dans les années 1970, grâce au personnage d'Ugo Fantozziincarné parPaolo Villaggio, dans le filmIl secondo tragico Fantozzi, lafrittata di cipolledevient le symbole d'une «anarchie» au sein du foyer. Sa dégustation, accompagnée debièrefraîche et derotsgratuits, est un signe de rejet desrègles socialesdes bonnes manières et des attitudesbourgeoiseshypocrites auxquelles - malgré lui - le comptable Ugo Fantozzi, untravetduXXsiècle (letravet, c'est-à-dire un homme quelconque, est le symbole de la classe politique qui opprime le petit bourgeois) est contraint.
En 1535, unefrittatade mille œufs est préparée à laChartreuse de Padulaen l'honneur deCharles Quint d'Espagnequi s'arrête à la Chartreuse avec son armée revenue victorieuse de labataille de Tunis. L'événement est toujours célébré chaque année le 10 août, et a été évoqué dans le filmIl était une fois...deFrancesco RosiavecSophia LorenetOmar Sharif.
Le 17 mai 1987, à Carcacia diPadrónenEspagne, le cuisinier Antonio Rivera Casal prépare unefrittataavec 5000 œufs, en ajoutant 150 litres d'huile et 499 kilos de pommes de terre.
ÀColli a Volturno, une petite ville de la province d'Iserniaet à Casale (Carinola) dans laprovince de Caserte, chaque année, le jour dePâques, une tradition historique se renouvelle : chaque famille cuisine unefrittatacontenant de 100 à 500 œufs, à laquelle sont ajoutés divers produits locaux tels que de la charcuterie, de jambon, du fromage, desaspergesetc.
Chaque année àMontaquila, laSagradella Frittataest célébrée, où chaque famille contribue en faisant desfrittatede différentes tailles. À cette occasion, la plus grandefrittatade l'événement est cuite devant la population. En 2017, le nombre d'œufs était de 1469, mais selon la tradition, des œufs supplémentaires sont ajoutés chaque année afin de l'agrandir.
On trouve dans toute l'Italie, desfrittata con gli asparagi(auxasperges), etcon mozzarellaetcon ricotta(à lamozzarellaou à laricotta) dans le sud de l'Italie.