Tofu

Iltofu(incinese豆腐,dòufǔ; ingiapponese豆腐,tōfu), talvolta definito comecaglio di semi(disoia), è unalimentodiffuso in quasi tutto l'Estremo Oriente(Cina,Giappone,Corea,Vietnam,Thailandia,Cambogia). In Occidente è noto con il suo nome giapponese ma ha origini cinesi. Viene ricavato facendocagliareun liquido gelatinoso estratto dalla soia e pressato in blocchi, generalmente in forma diparallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella delformaggiodallattee per tale motivo è chiamato anche formaggio di soia.  Ha l'aspetto di un formaggio fresco ed è quasi insapore, perciò assume facilmente l'aroma degli ingredienti o delle spezie a cui è associato.
I valori nutrizionali del tofu dipendono dal processo e da chi lo produce, per cui è consigliabile guardare sempre le tabelle nutrizionali. Il tofu ha generalmente un elevato contenutoproteico, un moderato contenuto dicarboidratie un moderato o elevato contenuto digrassi polinsaturi.
Il tofu si ottiene dalla cagliata della spremuta delle fave disoiae dalla successiva pressatura in forme. Anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi spremuta delle fave di soia, i produttori di tofu preferiscono produrre in proprio la stessa spremuta dei semi di soia mediante l'ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva colatura e filtraggio dellefave di soiasecche (o più raramente fresche).
Per cagliare la spremuta delle fave di soia vengono utilizzati diversi tipi dicaglie coagulanti.
I moderni produttori di tofu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda dellacomposizionee della consistenza che desiderano ottenere a prodotto finito. A seconda del caglio utilizzato, si ottengono tofu con diverse porosità e con altre caratteristiche microscopiche. Il caglio viene dissolto in acqua e mescolato alla spremuta delle fave di soia portato adebollizione, finché l'impasto noncoagulain una forma morbida.
I processi che portano alla formazione della cagliata possono differire a seconda della forma del tofu che si desidera ottenere. Per ottenere il tofu delicato (嫩豆腐) e il tofu floreale (豆花,dòuhuā), la spremuta delle fave di soia viene fatta cagliare direttamente nelle confezioni.
Uno dei metodi più utilizzati per produrre tofu consiste nel cagliarlo mediantefiltrazionedel liquido (spremuta delle fave di soia) in eccesso, utilizzando un appositotessutoo unamussola, e successivamente mediante pressatura per formare la forma classica.
Per ottenere il tofu solido, conosciuto in Asia come tofu secco (荳乾), lo si pressa ulteriormente per rimuoverne il liquido in eccesso. La cagliata viene così ottenuta a freddo e il tofu si solidifica. Il prodotto finito è un tofu che può essere tagliato a fette o a cubetti, aromatizzato o utilizzato per altre ricette.
Un sapore eccessivamente acido e leggere striature nel liquido sono segnali di proliferazione batterica e il tofu non può più essere consumato.
Esiste una grande varietà di tofu, disponibile sia nei mercati dell'Orienteche in quelli dell'Occidente. Nonostante le grandi varietà disponibili, il tofu può distinguersi in due categorie principali: iltofu fresco, direttamente prodotto dalla spremuta delle fave di soia, e iltofu conservato, direttamente prodotto dal tofu fresco.
A seconda della quantità d'acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre varietà principali:
Esistono molte varietà di tofu conservato, dovute ai modi con cui si lavora il tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità diconservareil tofu nelle epoche in cui non erano disponibili ifrigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata elongevitàdel prodotto. Per creare tofu conaromie trame diverse si utilizzano diverse tecniche di produzione.
Il sapore del tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi a causa della presenza dipeptoniche si liberano durante la maturazione. Dato che il tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tofu secco assomiglia allacrema di formaggioe viene venduto di solito in piccolibarattolidi vetro. Se messo in frigo, si conserva per diversi anni, durante i quali si crede che il gusto migliori nel tempo.
L'aromatizzante viene inserito nella spremuta delle fave di soia, durante il processo di formazione della cagliata.
Ci sono numerosissimi tipi di tofu in commercio reperibili anche nei negozi occidentali più forniti: "tofu all'aglio orsino", "tofu al basilico", "tofu piccante al pomodoro", "tofu allapizzaiola", "tofu piastrato", "filetti di tofu"; ognuno di questi prodotti contiene contemporaneamente più verdure ed aromi che lo rendono particolarmente appetibile oltre che più completo nutrizionalmente del semplice tofu.
Il libroTōfu Hyakuchin(豆腐百珍), pubblicato durante il periodo diEdo, elenca 100 ricette per cucinare il tofu.
Di solito il tofu molle viene usato per preparare dolci,minestre,frappée salse. Un altro sistema è di cucinarlo sullagriglia. Questi tipi di tofu sono anchemarinatiper una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta sono usati insieme alTVP(farina di soia sgrassata e disidratata) come sostituti della carne. I tofu più leggeri sono utilizzati, anche, per ledietea basso contenutocalorico. Specialmente nella preparazione di torte, viene utilizzato come alternativa ai latticini, così da ottenere ricette vegane.
La versatilità del tofu e delle proteine della soia sono enormi: è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: dalformaggioalpudding, all'uovo, al sapore dipancettaaffumicata, ecc. La consistenza del tofu può essere modificata tramitecongelamento, in purea e con lacottura. InAmerica,Europa,AustraliaeNuova Zelanda, il tofu viene frequentemente associato alvegetarismoo alveganismocome ottima sorgente di proteine non animali.
In Asia il tofu viene usato in moltissimi modi: crudo,stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, ofarcito. In Oriente, una "fava" dall'aspettoverdastroe dal sapore di tofu è molto apprezzata nella cucina asiatica, mentre il tofu fresco viene spesso cucinato assoluto o semplicemente insaporito. In Giappone, d'estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamatohiyayakko; in questa occasione, il tofu viene servito "delicato" o "solido", con lozenzero, lecipolleverdi e lasalsa di soia. In molte parti dellaCina, il tofu fresco viene consumato con salsa di soia, o ulteriormente insaporito con scaglie disarde,uova(皮蛋) e olio di semi disesamo.
Un piatto abbastanza conosciuto delSichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tofu asiatico chiamatomapo tofu(麻婆豆腐), mentre nella regione diShanghaiviene chiamatomala tofu(麻辣豆腐). ATaiwan, ildòuhua(豆花), il tofu coreano, viene guarnito connoccioline,fagioli azuki,farina d'avena,tapioca, fave dimunged un gustoso sciroppo insaporito allozenzero, o allamandorla. Durante l'estate, ildòuhuaviene servito con pezzi di ghiaccio, mentre, in inverno, viene servito caldo.
In molte parti dell'Estremo Orientee delSudest asiaticoil tofu viene cucinato immerso nell'olio di girasoleo nell'olio dicanola. A seconda del tipo di tofu utilizzato, la consistenza e la profondità della frittura può variare da una leggerafriabilitàsuperficiale a una simile a unafrittella.
Nella cucina cinese, il tofu poco fritto, viene di solito consumato da solo con l'aglioe salsa di soia, mentre il secondo viene farcito con pasta di pesce o aggiunto alleminestre. In Giappone si cucina anche una ricetta l’‘agedahi tofu, cubetti di tofu fritto conditi con unasalsaalle alghekombuedashi.
Nellacucina coreana, il tofu delicato (sundubuin coreano) viene usato per unostufatochiamatosundubu jjigae. Invece, iltubu chorim, è fatto con cubetti di tofu soffritti ed insaporiti con salsa di soia, aglio ed altri ingredienti. Cubetti di tofu crudo, freddo e condito con salsa di soia, cipolla verde e zenzero, vengono preparati in modo simile al giapponesehiyayakko.
Si sa molto poco sulle origini storiche del tofu e dei suoi metodi di produzione. Pur essendoci moltissime teorie, le informazioni sono abbastanza scarse, tali da relegare le ipotesi a pura leggenda o speculazione. Come per il formaggio o ilburro, le esatte origini del tofu non sono mai state verificate. Ciò che si sa è che le tecniche di produzione sono molto antiche e che si sono diffuse ampiamente in tutta l'Asia.
Una teoria molto comune è che il tofu sia stato inventato nel Nord della Cina attorno al164 a.C.dalnobileLiu An, un principe vissuto durante il periodo dellaDinastia Han. Anche se è un'ipotesi probabile, la scarsità di informazioni su questo periodo rende difficile affermare con certezza se sia stato Liu An a inventarlo. Tanto più che nella storia cinese importanti invenzioni sono state spesso attribuite a leader o a figure carismatiche del tempo.
Un'altra teoria afferma che la produzione del tofu sia stata scoperta per caso facendo bollire delle fave disoiamescolate a delsalemarino sporco, che probabilmente conteneva sali dicalcioemagnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell'impasto. Tale ipotesi è molto plausibile in quanto illatte di soiaè sempre stato utilizzato fin dai tempi più remoti per cucinare saporite minestre. Nonostante tutto, vi sono poche prove evidenti al riguardo.
Una terza teoria sostiene che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione del caglio dalla spremuta delle fave di soia copiando daimongolile analoghe tecniche impiegate con il latte di mucca. Questa teoria però si scontra con la realtà, in quanto i cinesi, pur essendo già allora una cultura molto avanzata, non conoscevano nessuna tecnica di tali processi. Comunque, a sostegno di questa teoria vi è la similitudineetimologicatra i termini mongolo e cinese per indicare il latte cagliato: ‘‘rufu’’, che letteralmente significa "latte andato a male", simile adoufu. Non vi sono comunque evidenze storiche per confermarlo, al di là di una pura speculazioneaccademica.
Anche se il tofu probabilmente esisteva prima di Liu An, si sa con certezza che questo alimento era conosciuto, prodotto e consumato inCinanelII secolo d.C.Tuttavia le varietà prodotte a quei tempi differivano da quelle contemporanee. Si conoscono a questo proposito scritti e poesie risalenti allaDinastia Songe allaDinastia Yuanin cui vengono illustrate delle tecniche di produzione del tofu già standardizzate e molto simili a quelle odierne.
Successivamente, tali tecniche furono introdotte inGiapponedurante il periodoNara, verso la fine del VII secolo, e in altre parti dell'Est Asiatico. Tale diffusione probabilmente ha coinciso con quella delBuddhismo, che riteneva il tofu un'importante fonte di proteine come base di una dieta vegetariana. Da allora divenne uno degli alimenti di maggior consumo in molti paesi:Vietnam,ThailandiaeCorea, caratterizzato da leggere variazioni nei metodi di produzione, consistenza, sapore e tecniche di cottura. Prima del XX secolo, il tofu non era ancora molto conosciuto nel mondo occidentale; tuttavia, l'incremento degli scambi culturali e un progressivo aumento di interesse verso la dietavegetarianalo hanno reso un prodotto facilmente reperibile anche in Occidente.
Il tofu può andare facilmente a male se non opportunamente refrigerato durante iltrasporto; qualsiasi traccia di sapore o di odore è segno del suo progressivo deterioramento. In contenitori ermetici può essere tenuto in frigorifero anche per diverse settimane, ma una volta aperto, il tofu dovrebbe essere consumato o cucinato in pochi giorni. L'acqua nella quale il tofu è tenuto dovrebbe essere cambiata giornalmente.