Rémoulade

Larémouladeest unesauceémulsionnée de lacuisine françaisequi dans sa forme actuelle fixée parEscoffier(1903) est une sauce froide composée demayonnaiseadditionnée demoutarde, « decornichons, decâpreshachés et pressés, depersil,cerfeuil, etestragonhachés, et d'essence d'anchois ». La formulation est conservée par ses successeurs.
Lamayonnaiseest considérée par la cuisine classique comme unesauce mèrequi ne se moutarde pas. SelonYannick Alléno, « l'incorporation de moutarde qui caractérise la mayonnaise contemporaine la convertit en rémoulade, mais suppose dans son acception classique, qu'on y ajoute égalementcâpres,cornichons,persil,cerfeuil,estragonet d'essence d'anchois ».
La rémoulade a une longue histoire, elle est associée à la saladecéleri ravedepuisJacques Lacombe(1784) et son céleri à la rémoulade, devenu cèleri en rémoulade chez Achille Carrière (1840)puis céleri rémoulade depuis mi-XIXsiècle.
Les rémoulades prêtes à l'emploi contiennent des herbesou du raifort râpé.
Diverses explications sont données.
SelonGeorge Guillet de Saint-George(1686), la rémolade ou charge « est un onguent qui a la consistance d'une bouillie épaisse et qu'on applique sur les enflures, mélange de lie de vin et de drogues».Louis Ligerdonne une formule de rémolade (onguent) en 1712 faite de jus d'absinthe, jus de plantain, jus deroses, debourracheet deguimauve, devinaigre, d'huile d'olive et de farine. En 1721, il en donne une autre composée desuieet detérébenthinequ'on applique sur lesabot. C'est la définition que donne l'Encyclopédie(1715).
Selon leTLFi, le terme provient de l'anciensubstantif« remolade » (1740) ou « rémoulade » (1746), dérivés durouchiremola(« raifort gris », « radis noir ») etramolos(« raifort »),amoracea, raifort sauvage en latin venu en français à travers l'italien.
Selon leLittréetJoseph Favre(1883), qui l’orthographient respectivement « rémolade », « rémoulade » et « remoulade », le terme viendrait du verbe « remoudre » par « remoulu » (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans unmortier.
La sauce apparaît au début duXVIIIsiècle. ChezVincent La chapelle(1733 -The Modern Cook, Vol.1) on trouve deux Remoülades chaudes avec des anchois.Menon(1739) sert une rémoulade en saucière avec le poulet à laSainte-Menehouldpuis (1748) une « sauce à la rémoulade » sur salamproie. En 1740, le cuisinier Gascon accompagne sapoulardeà la broche d'une remolade chaude faite de « toutes sortes defines herbeset beurre, finie de bon goût au jus de citron». C'est chez Louis Lémery (1755) qu'on lit, au chapitre des salades : « La moutarde, qu'on emploie dans la sauce nommée rémoulade, avec laquelle bien de gens mangent le céleri. » Pour autant, la recette n'est pas fixée. Et la même année chezMenon(1755) l'anchois apparait, il décrit une rémoulade chaude (oignons,vin blanc,bouillon, ail, laurier, thym,basilic,anchoisetcâpreshachés, moutarde) et la remoulade froide avec «persil,ciboule,échalote, ail, anchois, le tout haché très-fin, délayés avec une cuillerée de moutarde, huile, vinaigre, sel, poivre». Enfin François Marin (1758) donne sous le nom de sauce rémoulade cette intéressante recette: « Hachez dans une casserole du persil, de la ciboule échalotes, câpres & anchois deux pieds de cellery. Mettez y du sel, du poivre. Délayez avec de l'huile, du vinaigre & de la moutarde, le tout bien remué », cette recette avec ducèleri-raveest reprise par leNouveau Cuisinier Impérial(1813).
Les sauces rémoulade se rapprochent de la version actuelle chezViard(1806) qui donne unerémoulade verte(cerfeuil,pimprenelle, estragon, civette pilés avec moutarde, d'huile, jaunes d'œufs crus et vinaigre, larémouladequi deviendra la classique mais avec un peu d'échalote, et enfin larémoulade indiennequi est une sauce aux œufs durs avec dusafranou ducurcuma. À la même époque leManuel de la cuisine(1811) chez qui la «Remolade ou Remoulade est une sauce de haut gout faite avec de la moutarde» qu'on prépare chaude ou froide donne des recettes proches deViard. La froide est la classique mais sans œuf et avec de l'ail.
C'estMarie-Antoine Carêmequi le premier parle desauce remoulade en magnonnaise(1815), il en donne plusieurs versions : aux fines herbes, à la ravigote (la classique, il utilise du vinaigre d'estragon), à l'anglaise (pimentée), à l'échalote, à la Russe, à la Mogol (piment et safran). Puis à la fin du siècle Antoine Gogué (1865) la décrit comme une mayonnaise à la moutarde terminée d'échaloteet de persil haché à laquelle on peut ajouter descâpresou descornichons, mélange d'herbes qui varie selon les auteurs :cerfeuil,pimprenelle,estragon... On trouve encore en 1910 (La Mode illustrée, 30 janvier) une recette de rémoulade chaude au bouillon avec des champignons.
Le manuelBac Pro cuisine(2018) écrit « Historiquement, il n'y pas de moutarde dans la sauce mayonnaise [ ] cette pratique est devenue une habitude des cuisiniers pour relever le gout et améliorer la fermeté de l'émulsion».Hervé Thisconfirme: nommer mayonnaise une mayonnaise à la moutarde est fautif c’est une rémoulade, il ajoute que les deux sauces n'ont ni le même gout ni les mêmes usages. Ce faisant de nos jours lecéleri rémouladeest devenu un céleri à la mayonnaise moutardée, éventuellement allongée de vin blanc. Aude de Galard, (2005) nomme rémoulade aux fines herbes une variante qui n'est autre que la rémoulade au sens propre.
Parallèlement à la rémoulade qui perd ses herbes pour devenir une simple mayonnaise à la moutarde, lasauce tartare(normalement à l'œuf dur) est devenue une mayonnaise aux herbes sans moutarde, confusion qui gagne aussi lasauce ravigote, traditionnellement une vinaigrette aux herbes.
La sauce rémoulade à la provençale est une mayonnaise aux herbes qui contient de l'ail.Joseph Favreécrit que lasauce gribicheest une sorte de rémoulade à base de jaune d'œufs cuits durs et garniture d'herbes. La rémoulade à l'indienne est une rémoulade aucurry. On trouve dans la mouvance actuelle (par exemple chezJean-François Piège) de pimenter systématiquement mets et sauces des rémoulades aupiment de Cayenne, comme dans la cuisine deLa Nouvelle-Orléansoù la rémoulade est épicée auchiliet à laWorcestershire sauce. La rémouladeJalapeñose fait elle de piment mexicain.
La rémoulade se rencontre à lacrème fraiche, aux crevettes,Gaston Lenôtrefaisait une rémoulade d'écrevisses avec son cèleri aux pommes. Enfin on note la présence decitronépisodiquement.
Les usages sont multiples, elle accompagne les beignets salés de toute nature, les fritures (les tripes frites chezPellaprat) jusqu'auxpommes de terre friteset la rémoulade cajun.
Elle est utilisée pour les entrées servies froides, le homard, la langouste, le crabe, les crevettes, le saumon, le cabillaud et tous autres poissons froids, mais aussi les anguilles (dont une présentation anguilles chaudes à la broche rémoulade froide), et auDanemarklescroquettes de poisson. On trouve desharengsà la rémoulade en conserve (Rollmopsrémoulade). Dans lacuisine provençaleelle accompagne les poissons grillés chauds.
La rémoulade accompagne les viandes froides,queue de bœufou de veau en rémouladeou tête de veau, salade de pied de mouton, lesterrines.
Le fameuxcéleri rémouladedes entrées decantineset buffets-restaurants (même si dans ces contextes ce n'est, généralement, que du céleri mayonnaise moutardée) est un classique au même titre que l'œuf mayonnaiseou les sardines au beurre. Il cache d'autres racines à la rémoulades :radis, rémoulade denavets, debetteraves, lescarottes râpées, et toutes sortes de salades dans lesquelles elle remplace la mayonnaise.