Mirin

Lemirin(味醂, みりん,signifiant textuellement «sapideanti-astringent»)est une sorte desakétrès doux (sucré), utilisé aujourd'hui presque uniquement commeassaisonnementencuisine japonaiseet coréenne.
C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, àdegré alcooliquegénéralement inférieur au saké (11 à 18°). Il est fabriqué avec duriz gluantcuit, fermenté par unkōji(moûtdevinification) additionné d'eau de vie (le plus souvent dushōchū). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière.
Riche enacides aminéset ensucres, il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants, remarquable dans lesteriyaki, tout en leur communiquant son arôme fruité complexe et une saveur finement sucrée.
Lemirinest employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux saucessaladeet dans certaines pâtisseries japonaises.
L'ouvrage (湖雅巻八造醸), datant de la  période de transition entre ladynastie Minget ladynastie Qing, (vers 1644) dit que ce type de vin sucré a pour origine un vin chinois nommémilin(密淋). Le terme lin/rin (淋) signifie goutte et le terme mi (密) signifie dense (goutte dense) ou parfois meilin (美淋, littéralement, belle goutte).
En 1649 (2année de Keian（慶安二年）), l'ouvrage Teitoku Bunshū《貞徳文集》signale l'arrivée au Japon et dans leroyaume de Ryūkyūde ce produit venu de l'étranger.
D'abord connu au Japon comme une sorte d'hydromel(alcool de miel doux) que les femmes buvaient au Nouvel An, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin duXVIIsiècle. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou annihilait avantageusement les odeurs prenantes depoissonet deviande, empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après laSeconde Guerre mondiale, devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de sésame, dushōyuet duvinaigre de riz.
Lemirinest fabriqué à partir d'un mélange demochigome(もちごめ,riz gluant)cuit à la vapeur et deshōchū(eau-de-viede riz à 25-42°). La premièrefermentationest assurée par l'incorporation d'unkōjisemblable à celui dusakéou dumiso. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bonmirinpeut s'étendre sur plusieurs années.
Le mode de préparation dumirinrepose sur lasaccharificationde l'amidonpar lekōji, mais le processus diffère de celui du saké du fait que la présence de grandes quantités d'alcool enraye la fermentation dushōchū, ce qui a pour effet de limiter les transformations chimiques à une action dissolvante sur l'amidon.
Il existe plusieurs types de mirin, chacun ayant un degré d'alcool et un caractère qui lui est propre. La plupart conservent l'arôme classique, mais certains sont assaisonnés de matières spéciales : jus deprunes umé(梅ジュース,Ume-jūsu), feuilles de plantes aromatiques…
Quelques exemples :
On classe en général le mirin en trois grandes catégories:
Quantités pour 100g: