Castella (pâtisserie)

Lecastella(カステラ,kasutera,venant du portugaispão de castela)est un gâteaujaponaispopulaire fait de sucre, farine, œufs, etsirop de malt. Il a été introduit au Japon par les missionnaires portugais àNagasakiauXVIsiècle.
Il y a plusieurs théories quant aux origines ducastella(oupão de castela), mais il est généralement admis qu'une recette pâtissière portugaise s’est répandue à Nagasaki à la fin de la périodeMuromachi, par l'entremise de missionnaires portugais. Le nom dérivé du portugaiscastelapourrait aussi venir decastelo, indiquant la manière dont les blancs d’œufs sont montés en neige (claras em castelo). Son parent le plus proche est lepão-de-ló, un gâteau portugais.
Une des premières recettes était un mélange à parts égales de trois ingrédients : la farine, le sucre et les œufs, avec une cuisson dans un pot de cuisson couvert de forme rectangulaire ou ronde.
À partir de la période Edo, la recette a progressivement évolué avec l'ajout desirop de maltcomme édulcorant et d'autres ingrédients.
Lecastellaa été développé dans sa forme actuelle par des confiseurs àNagasakiqui l'adaptèrent au goût japonais. On peut le considérer comme une version raffinée ducastellaoriginal.
Pendant la périodeEdo(duXVIIauXIXsiècle), une politique isolationniste (sakoku) interdisait la diplomatie et le commerce avec d’autres pays à part les Pays-Bas, la Chine et la Corée. Un port spécial, appeléDejima, avait été établi àNagasaki, il était ouvert au commerce extérieur.
Lecastellaapparut à Nagasaki bien avant la période isolationniste qui débuta, en partie, justement par l'éviction et l'éradication des Portugais et catholiques parTokugawa Iemitsuentre 1641 et 1853. On retrouve sa trace à l'époqueMuromachi, auXVIàHiradoet Nagasaki.
C'est àNagasakique lecastellas'est développé pour devenir une spécialité locale. La puissance à l'époque du Han d'Iwamura, dans la province deMino, permit à un de ses érudits, un certain Kamiya Untaku, étudiant enrangaku(蘭学)d'aller étudier à Nagasaki au plus près de la source. En 1798, soit deux ans après son départ pour Nagasaki à 23 ans, Kamiya ramena la recette et le savoir-faire à Iwamura. Les maisons àcastellad'Iwamura perpétuent ainsi la tradition classique avec des moules traditionnels de petite taille. C'est la différence avec ceux de Nagasaki qui sont désormais réalisés dans des grands moules, puis coupés avant d'être vendus. Pendant la période d'Edo, à cause du coût élevé du sucre, lecastellaétait un dessert très cher.
Fukusaya(福砂屋), fondée en 1624 à Nagasaki, est une des grandes maisons qui a commencé à produire descastella. Avec le temps, la maison Fukusaya a amélioré sa recette pour s'adapter au palais des Japonais, en produisant uncastelladoux et moelleux avec du sucre cristallisé au fond.
La plus grande marque decastellaindustrielle estBunmeidō(文明堂).
L'autre pays où lecastellareste populaire estTaïwan, depuis son occupation par les Japonais.
En 1996, lecastellarevient auPortugal. Un couple lusitano-japonais,Paulo Duarteet sa femme Tomoko, ouvrent la première fabrique decastellaàLisbonne, appeléeCastella do Paulo.
Un boncastellaest ungâteau épongetrès léger et moelleux, fait avec dusirop de maltépais. Les surfaces supérieure et inférieure du gâteau sont de couleur brune et ont un arôme sucré. Lecastellaest souvent coupé sur les côtés pour exposer sa mie à la texture moelleuse et onctueuse dont la couleur jaune ne doit rien aux colorants et contraste avec le brun de la face supérieure.
Le véritablecastella(comme son parent le plus proche lepão-de-ló) ne contient ni levure ni bicarbonate de soude ; les blancs d'œuf battus font gonfler la pâte. Il ne contient pas de matière grasse non plus.
Lecastelladu commerce à Nagasaki fait environ 27 centimètres de long et est habituellement vendu dans une boîte. Lescastellad'Iwamura comme ceux de Matsuura-kenou de Kameyasont d'une taille plus réduite et ne sont pas coupés (ils ont la petite croûte brune sur les côtés) car cuits dans des moules individuels.
Lecastellasert souvent de cadeau pour les amis ou les parents et une tranche de ce gâteau accompagne très bien le thé vert.
Castella a été introduit pour la première fois à Taïwan à l'époque de Taïwan sous la domination japonaise. En 1968, Ye Yongqing, le propriétaire d'une boulangerie japonaise à Taipei nommée Nanbanto, s'est associé à la société japonaise Nagasaki Honpu pour créer une entreprise de castella.
Le castella de style taïwanais ressemble généralement plus à un soufflé que la variété japonaise avec un centre en forme de crème anglaise. Une spécialité de Tamsui est un simple gâteau castella en forme d'oreillerLe castella de style taïwanais a été introduit au Japon.
Il est maintenant possible de trouver lecastelladans beaucoup de variations, ajoutant des saveurs comme lacassonade, le miel ou le fromage. Aussi, des versions plus exotiques comme lematcha castella, uncastellaauthé vert, avec sa couleur vert-brun légère ; ou lecastellaau chocolat.
Lecastellapeut être moulé dans des formes diverses comme lesbaby castella, une version mini qui se mange en une bouchée, ou les minicastellaen forme deDoraemon.