Trofie

Letrofie, più grandi e letrofiettepiù piccole e allungate, sono un tipo dipastaalimentaretipicadellacucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenute originarie diSori, inprovincia di Genova. È da notare che inlingua ligureil terminetrofieindica gli "gnocchi" etrofiettaindica uno "gnocchetto", una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.
Letruffiette di Carlofortesono tipiche anche dell'arcipelago del SulcisinSardegna(tradizione gastronomica genovese dellacucina tabarchina).
La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamatorisso da banché. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.Le Trofie hanno una forma inconfondibile, quella che viene chiamata localmente"intursoeia"è il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi.
Nel 2019 le Trofie di Sori hanno ottenuto laDe.Co.in quanto prodotto strettamente legato al territorio e alla comunità, con lo scopo di preservarne la tecnica ma soprattutto la rilevanza storica e culturale che questo formato porta con sé.
L'etimologia è incerta,il nome potrebbe derivare dalgenovesestrufuggiâ, ovvero strofinare, con riferimento al movimento necessario per arricciare la pasta, facendo scivolare la mano sul piano. Il Dizionario Etimologico di Battisti e Alessio del 1957, propone una derivazione datronfio.
Secondo una interpretazione dotta, trofia potrebbe derivare dal grecotropheche significanutrimento. In greco è più verosimile la derivazione datrépho,volgere, torcere, col significato diattorcigliare.
Le trofie sono una specialità tipica di numerosi comuni delgolfo paradisoma vengono celebrate anche nell'entroterra genovese e ligure compreso l'Oltregiogo del bassoPiemonte.
Storicamente le trofie erano preparate nelle case e utilizzate per il consumo familiare oppure venivano raccolte di casa in casa per poi essere vendute. Questo formato di pasta è quindi frutto di uno sviluppo casalingo legato principalmente alla figura femminile. Le donne di casa si riunivano intorno al tavolo a fare trofie, partendo dalla materia prima fornita loro dai pastifici locali. Così facendo, le casalinghe riuscivano a ricavare un reddito da poter integrare alle entrate familiari. Quando con il passare degli anni la quantità richiesta iniziò ad aumentare, grazie al successo ottenuto, fu necessario intervenire nel sistema di produzione. Fu così che a Sori nacque la prima macchina per produrre le trofie meccanicamente, ideata da Bacci Cavassa dopo anni di lavoro, e messa in funzione dalPastificio Novellanel 1977.ASorisi tiene dal1985una appositasagra, organizzata dall'associazione Pro Loco Sori, dal Gruppo Festeggiamenti 15 agosto e dal Pastificio Novella, noto pastificio locale.
Nella tradizione locale, le trofiette si condiscono quasi esclusivamente con ilpesto alla genovese, tipico battuto ligure confezionato conbasilico genovese. Una variante, usata anche per altri tipi di pasta conditi col pesto, prevede la bollitura conpatateefagiolini novelli.
Esiste un tipo di trofie impastato confarina di castagneche prende il nome ditrofie "bastarde", il cui gusto è più dolce delle trofie tradizionali obianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Le trofie bastarde, oltre che con il pesto, si possono condire con lasalsa di noci.
Esiste un tipo di trofie, impastato conpatatee a volte con un grosso ferro da calza.
Esistono altre varianti di trofie, ad esempio quelle al nero di seppia. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle trofie di Sori o bianche.
In passato, le donne liguri usavano preparare le trofie in casa,cua bicelä, col buffetto, una specie di spillone (ferro da maglia in legno) sul quale arrotolavano un cordino di pasta, che poi schiacciavano con il palmo della mano; oggi quest'usanza è poco diffusa per l'esistenza dei negozi di pasta fresca, ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina).Infine le trofie alsugo di pomodoroo alragù, o con qualsiasi altra salsa a base di verdure o di pesce.
Le trofie al pesto si abbinano a un vino bianco fermo, di medio corpo, in particolareVermentino,Pigato,Lumassina,Val Polceverao vino rosso come l'Ormeasco, ilRossese.