Riz à la valencienne

Leriz à la valencienne(enespagnol:arroz a la valenciana, envalencien:arròs a la valenciana) est un nom qui désigne une multitude de plats à base derizde différentescuisines du monde, issus de la tradition rizicole de lacommunauté valencienne, dans l'est de l'Espagne.
Lapaellamoderne est issue du riz à la valencienne, et non l'inverse, car la méthode de préparation du riz à la valencienne est pratiquée depuis l'époque coloniale et se retrouve dans les gastronomiesargentine,colombienne,cubaine,nicaraguayenne, uruguayenne,vénézuélienne,etc.On trouve même de l'arosbalensiyanadans lacuisine philippine. En revanche, la paella valencienne, telle qu'on la connaît aujourd'hui, n'est apparue qu'à la fin duXIXsiècle, chez les paysans de lahuertavalencienne. En Espagne, lorsqu'une paella contient des ingrédients autres que ceux « proprement valenciens », elle est familièrement et péjorativement appeléearroz con cosas(« riz avec des trucs»).
Bien qu'il existe une grande variété de recettes de riz à la valencienne, elles ont toutes en commun que le riz est sec (sans bouillon) et coloré avec diverses épices (à l'origine dusafran), et qu'il comprend deslégumes, de laviandeet desfruits de mer.
Bien que lerizait probablement été produit àValenceavant lapériode andalouse, ce sont lesArabesqui ont étendu sa culture et diversifié son utilisation. Cela se reflète dans les livres de recettes médiévaux, tant chrétiens que musulmans, qui montrent que le riz était déjà aromatisé ausafranà cette époque ; un exemple en est l'arròs en cassola al forn del Mestre Robert(XVIsiècle). Au fil du temps, laculture du rizs'est imposée à Valence, en y ajoutant deslégumeset de laviande. À l'époque impériale, l'arroz a la valencianas'est répandu dans les colonies espagnoles duNouveau Monde. C'est pourquoi il est possible de trouver l'arroz a la valencianaauNicaraguaet auxPhilippines. La recette a été adaptée à de nouveaux ingrédients et aux goûts américains.
La première référence écrite au riz à la valencienne se trouve dans le manuscrit duXVIIIsiècleAvisos y instrucciones per lo principiant cuyiner, du moine franciscain Josep Orri. Peu après, Fray Gerónimo de San Pelayo, dans sonlivre de cuisinepublié à Mexico en 1780, parle de l'arroz a la valenciana. Dans un autre livre de cuisine mexicain intituléNuevo y sencillo arte de cocina(1836), d'Antonia Carrillo, on trouve également une recette de riz à la valencienne qui comprend despimentsverts et du safran.
Dans un autre livre de cuisine publié àLa Havaneen 1862, on trouve une recette d'arroz a la valenciana.
En 1883, José Castro y Serrano commente qu'« aucune province ne sait faire de riz à la valencienne comme Valence. Lors d'un événement religieux àBergaraen 1889, du riz à la valencienne a été servi aux invités. Ángel Muro, dans sonDiccionario general de cocinade 1892, inclut une recette de riz à la valencienne pour « rendre hommage au pays du riz ». À partir des années 1890, le « riz à la paella » (« dans la poêle à frire ») a commencé à être utilisé comme synonyme de riz à la valencienne.
Urbain Dubois(1868) donne uneGarniture de riz à la Valenciennesqui est un riz au gras blondit dans l'huile avec oignon cuit dans un bouillon avec chipolata et poivre rouge d'Espagne, fonds d'artichauts et champignons, jambon cuit en dés. En 1889, il donne une nouvelle version (avec du poulet et des tomates) de riz à la valencienne (sans s). Le riz à la Valenciennes conserve son statut de garniture chezAuguste Escoffier(1903), il est cité comme garniture de suprêmes de poulet aux truffes dansLe Guide culinaire.Joseph Favre(1905) donne la recette de ce riz « comme on prépare le riz à Valence : faire cuire le riz à grande eau, en le conservant entier ; l'égoutter dans une passoire et le faire légèrement essuyer à l'étuve ; le remettre dans une casserole, avec une quantité suffisante de beurre fin et du sel ».
Parallèlement, le riz à la valencienne à la manière espagnole apparait dans les sources francophones en 1884 («sorte depillawfait avec du poulet ou du poisson»).
Les deux noms sont souvent utilisés de manière interchangeable pour désigner des préparations de riz similaires et en fait la paella peut être considérée comme une variété de riz valencien.
Le chef valencienRafael Vidalen 2000 a obtenu l'approbation du gouvernement valencien pour sa recette de paella valencienne traditionnelle de dix ingrédients :garrofón,tomate,haricotferraúra,poulet,lapin,sel,huile d'olive, riz rond,eauetsafranen vue d'obtenir unlabel de qualité européen, il reconnait que sa recherche de la paella authentique doit admettre la diversité des variantes locales. Le riz à la valencienne n'est pas davantage standardisé et plutôt qu'une recette, il s'agit d'une « famille de recettes » ou d'une méthode de cuisson du riz.
Dans la culture populaire espagnole, les Valenciens sont connus pour leur animosité à l'égard des paellas étrangères qui n'incluent pas les ingrédients « traditionnels».Colloque, ces préparations sont appelées péjorativementarroz con cosas, car elles « ne méritent pas d'être appelées paella».
EnBolivie, le riz à la valencienne est un plat très populaire qui comprend dupoulet, parfois duchorizo, diverslégumestels que despetits pois, desoignons, destomates, desharicots verts, descarotteset despommes de terrede la variété locale imilla. La couleur du riz est obtenue par l'utilisation de paprika ou de safran, et d'aji panca(piment doux et fruité), qui lui donne un certain piquant.
Le stylechiliende préparation du riz à la valencienne diffère par l'utilisation ducurryou ducurcumapour colorer leriz, bien qu'il est usuel de trouver parfois préparé avec dusafran, comme dans la recette espagnole originale. Elle est parfois appelée « paella chilienne », et contient principalement un assortiment defruits de mer:palourdes,crevettes,mouleset clams. Selon le goût de chaque foyer, il est courant d'ajouter deschorizos(saucisses) ou dupoulet. Si est utilisé uniquement deslégumes, ce plat est appeléarroz a la jardinera.
Le riz à la valencienne est un plat typique de la cuisine côtièrecolombienne. En plus du porc ou du poulet, il comprend souvent du poisson et des fruits de mer. Le principal colorant est le safran.
La recettenicaraguayennedu riz à la valencienne diffère de l'original espagnol, en ce qu'elle inclut dubeurreau lieu de l'huile, de l'oignon, de la sauce tomate, destomatespimentées et d'autres légumes selon le goût du cuisinier. Quant à laviande, elle comprend généralement dupoulet, dujambonou deschoricitos. C'est l'un des plats de riz les plus typiques du Nicaragua, et il est parfois trouvé sous le nom dearroz de piñata, en raison de son caractère festif.
AuxPhilippines, le riz à la valencienne (arosbalensiyanaen orthographetagalog) est surnommépaelya de pobre(paella du pauvre), car il contient des ingrédients de moindre quantité et qualité. Une variété locale deriz gluant, appeléemalagkit, est utilisée. Leslégumesvarient d'un endroit à l'autre, mais comprennent généralement toujours desoignonset despoivrons. Lelait de cocoest également utilisé.
Il est d'usage, comme dans certaines régions d'Amérique latine, de parfumer le plat avec un peu d'alcool, par exemple en ajoutant duvin blancou de labièredans la poêle, et lebeurreest utilisé à la place de l'huile. Il comprend également des morceaux de poulet, parfois du chorizo Bilbao, une variante locale duchorizo.
Learroz à valencianaou paella n'est pas comparable auarrozportugais cuits à couvert et qui ne mélange pas viande et de produits de la mer. Mais il est parfois cuit dans unecasseroleet fait au riz Carolino portugais. C'est selon le Dictionnaire Espagnol-Portugais de 1864«celui qui est mijoté avec des poivrons et des tomates».Il est également possible de rencontrer parfois en portugais des paellas au (pouletet/ouporc, ousaucisses) et auxfruits de meret descalmars, ainsi que diverslégumestels que despois(ervilhas), despoivronsrouges,etc.La couleur du riz est due à l'utilisation dusafran. L'ailest un autre arôme courant.
AuSalvador, le riz à la valencienne comprend généralement desœufs durset divers morceaux depoulet, comme des poitrines, des gésiers ou même des foies. En outre, divers légumes sont ajoutés, tels que desoignons, despois, dumaïsou descarottes. Lecurryou lepaprikasont couramment utilisés comme colorant.
La recette du riz à la valencienne a fait son chemin jusqu'auxîles Mariannes, situées dans le Pacifique, qui étaient autrefois une colonie espagnole et sont maintenant une colonie américaine. Chez lesChamorros, il est connu sous le nom debalensiånaet est coloré à l'achiote.