Краковская колбаса

Кра́ковская колбаса(пол.kiełbasa krakowska;нем.Krakauer) — разновидность варёно-копчёныхколбас, известная в нескольких сортах в странах Центральной Европы, в первую очередьПольше,Германии,АвстриииРоссии. Получила название по польскому городуКракову.
Традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, соли и картофельного крахмала (в мясное содержание должно входить не менее 85 % ветчины). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидность, не предназначенная для длительного хранения. Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции иМалой Польшепо крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 г.), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша изКошиц(умер в 1829 г.). В центре Кракова, на улицеФлорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».
В Германии и Австрии «кракауэр» готовится из равных частей говяжьего фарша и различных сортов свинины (прежде всего — свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являютсясоль,чёрный перец,тёртая паприка, мускат ичеснок. Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм. Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и по окончании — варятся в течение 30 минут. После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение. Как разновидность «кракауэра» —кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало. В другом сорте этих колбас, «ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer), в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удалёнными сухожилиями свинина, сало и говядина. В остальном процесс готовки продукта сходен. Краковские колбаски (Krakauer Würstchen) готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется фарш более тонкого помола. Их вес не должен превышать 100 граммов, фарш формуют внатуральную оболочкудиаметром не более 30 мм. Процесс приготовления занимает один час горячего копчения и затем ещё 20 минут варки. Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80 % нежирной свинины и 20 % говядины. Свинину просаливают несколько часов, добавляют пряности, добавляют говядину и проводят грубый помол. Основными приправами являются соль, чёрный перец и горчичные зёрна. Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.
В Австрии «кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) является колбаса из 85 % просоленной обезжиренной свинины и 15 % говядины, с добавлением картофельного крахмала. Собственно же «кракауэром» являются колбасы из 70 % просоленной свиной мякоти и 30 % говядины, с добавлением картофельного крахмала. Австрийское министерство сельского хозяйства внесло «кракауэр» в регистр традиционных продуктов питания Австрии (Register der Traditionellen Lebensmittel) под номером 205.
В повестиМ. А. Булгакова«Собачье сердце»профессор Преображенскийкормит краковской колбасой псаШарика.