Salteña

Lasalteñaes un tipo deempanadade origenboliviano,​ comido como unameriendajugosa y rellena con carne, pollo u otras carnes, huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al horno.
En un recetario de 1917, "se conoce de las prácticas culinarias de la élite boliviana de finales del siglo XIX y principios del siglo XX" en la ciudad dePotosí, donde las salteñas abundan.​ Lo que diferencia a las salteñas bolivianas de otras empanadas latinoamericanas, es elajílapapay el hecho de que son más jugosas que en otras partes.
La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte del líquido que queda de la preparación deljigote. Este producto se caracteriza por ser muy asequible, y estar en casi todas las ciudades deBolivia, llegando a ser un aperitivo de media mañana para todos los bolivianos. Se consume principalmente en la mañana, siendo vendida y consumida en plazas y calles al paso.
Se ha investigado poco sobre el origen de la salteña, que es poco conocido. La creación se atribuye a distintas personalidades a lo largo de los años.​
Las empanadas se expandieron por casi todaAmérica Latinadurante lacolonización española, y por último llegaron hasta las costas de losEstados Unidos. EnPotosí, este bocado se llegó a modificar por el frío y, en el sigloXVI, Leonor de Flores, cocinera criolla, le añade caldo y especias picantes.​ Dicha receta pasó por generaciones, y en el sigloXVIIIfue reeditada por la potosinaJosepha Escurrechea.
El concepto deempanadaincluye una fina masa de harina rellena con distintos productos, en general, aquellos con los que cuenta y prefiere cada región, y según las necesidades, carne, pescados, vegetales, elementos dulces. Su origen más conocido es el mundo árabe pero también algunas variantes provienen de otros países de Europa, pues se trata de un bocadillo producido con masa o pan relleno con otros elementos, utilizado especialmente para viajes, como el shepherd’s pie (empanada del pastor) y otras empanadas de Inglaterra, por lo menos en sus inicios. Hace mucho tiempo que está documentada la existencia de empanadas y tortas bastante parecidas (esta última, especie de calzone, actual pizza cubierta) como alimentos muy difundidos en la Europa Medieval hasta el sigloXVIII, que aparecen también en el libro de doñaJosepha de Escurrechea.
En las distintas regiones deEspaña, la empanada continúa siendo parte de su gastronomía con las diferencias propias, como las empanadas gallegas que han conservado el tamaño grande de tiempos pasados (semejante a las recetas de Doña Josepha); las de Mallorca, rellenas de verdura y; una versión de hace casi 300 años, en las pastelerías madrileñas, que antes tenía la denominación de “empanada de vaca”, y desde el sigloXVIII, la de “aguja de ternera” o “aguja de carne”, es una muestra de las transformaciones. Está hecha de masa de hojaldre y carne de vaca picada y guisada.
No hay duda de que los españoles trajeron la empanada a América. De allí, la empanada existe en Hispanoamérica, en casi todos los países, también con las variantes propias.
Los recetarios de los cocineros reales españoles fueron tomados en cuenta por las élites en América Hispana y por ello, abundan las recetas de tortas y empanadas como ocurre con el Recetario de doñaJosepha de Escurrechea(Potosí, 1776) donde aparecen los pastelillos y empanadas, y empanadas flamencas (el imperio español tuvo provincias en Flandes). Este es el único recetario colonial encontrado en Bolivia y toda la región. Y en él, la empanada ocupa un espacio notable. Potosí fue en su tiempo la ciudad más rica e importante de América, la nobleza se benefició de un alto nivel de vida y la comida no fue una excepción. En estas recetas precisamente, se menciona los diferentes rellenos de carne o pescado, con añadidos dulces. Y la forma de cocción, al horno o fritas.
El aporte indudable de la mano potosina a las recetas son laspapas y el ají, ingredientes americanos que no se usaban antes en la comida europea. Doña Josepha menciona ambos ingredientes en otros platos que se van americanizando en su recetario. Además del uso de carne y la mención a la masa repulgada. Por estos usos tan específicamente establecidos, resulta claro este origen —siendo el único documento existente— que fue en esta ciudad donde se inició y consolidó la preparación de las empanadas ya con el añadido esencial de la papa y el ají.
La presencia de familias argentinas en ese contexto histórico se prestó para crear en La Paz una leyenda sin base documental, señalando a la señoraJuana Manuela Gorriticomo “la inventora de la salteña” junto a sus coterráneas. El hecho es que familias salteñas instaladas principalmente enLa Paz, en la década de 1830, elaboraban estos condumios como una forma de sostenerse y seguramente dejaron cierta influencia. De allí, surgió la idea de que ellas habrían introducido las empanadas en Bolivia.
En realidad,Cocina Eclécticaes una recopilación de recetas de los países en los que ella vivió (Bolivia y Perú, además de Argentina), de las cuales (212), todas sin excepción, fueron enviadas por amigas y conocidas. En el prólogo, Gorriti dice:
La confesión, a la que hoy podemos encontrar cierto tono irónico, no quita un ápice del valor de la mujer libre y transgresora que fue Gorriti, además de brillante intelectual. En cambio, ayuda a aclarar, una versión poco seria reproducida sobre la historia de la empanada. La historia de la gastronomía basada en la investigación crítica se ha convertido en un campo de conocimiento muy avanzado en muchos países, gracias al auge de esta industria mundial que funciona como elemento fundamental del turismo, junto al surgimiento de grandes chefs, escuelas de gastronomía de alto nivel y millones de libros de cocina vendidos.
El recetario de Gorriti contenía estas recetas: La primera, denominada “emparedados a la rosarina” enviada desdeRosario, aconseja usar las rebanadas remojadas en leche de una corteza de pan. El relleno es de gallina despresada con trozos de jamón, más pimienta, harina y un ajo molido, todo frito en mantequilla, se coloca entre las rebanadas fritas “como un fiambre”. La segunda se denomina “empanada fiambre”, proviene de Arequipa. La receta indica la manera de preparar la masa. El único relleno son rebanadas de jamón y una capa de aceitunas negras deshuesadas. Los emparedados se ponen al horno. La última receta lleva el nombre de “empanaditas a la coquetuela”. Se debe utilizar masa de hojaldre cortada en cuadrados. El relleno es un picadillo muy aderezado de pimienta, comino, cebolla blanca frita, un diente de ajo, almendras y pasas de uva.
Se puede ver la continuidad histórica de la empanada en dos recetas de Manuel Camilo Crespo de mediados del sigloXIXenLa Paz, una de ellas denominada “empanadas en caldo”. Mientras que en las tres recetas del libro de Gorriti, procedentes de laArgentina, ninguna de ellas tiene ají ni papa (los componentes específicos y esenciales de la empanada boliviana). Más aún, las empanadas del recetario de Gorriti no tienen nada que ver con las empanadas bolivianas.
La empanada boliviana se consolida ampliamente con el recetario de Sofía Urquidi (Sucre, 1917) que tiene nada menos que ocho recetas de empanadas de caldo (tres de ellas con ají), tal cual se las denominó en Sucre hasta la década de 1970, y se confirma la naturaleza de la empanada boliviana.
El nombre 'salteña' hace referencia al lugar de origen de una de sus famosas cocineras,Juana Manuela Gorriti, nacida en laprovincia de Salta,Argentina. El historiadorAntonio Paredes Candiaha investigado el origen de esta. A comienzos del sigloXIXla señora Gorriti, que más tarde se convertiría en la esposa del presidenteManuel Isidoro Belzu, tuvo que huir al exilio junto con su familia durante el gobierno deJuan Manuel de Rosas, estableciéndose en la ciudad dePotosí, enBolivia.​ Por muchos años la familia Gorriti estuvo marcada por la extrema pobreza. La desesperación hizo que comenzara a preparar unas "empanadascaldosas".
El criterio generalizado es que esta  empanada tiene origen árabe y se habría diseminado por parte de Europa y el norte de África durante la ocupación musulmana. La península ibérica fue conquistada por los musulmanes en 711 y su ocupación se extendió hasta 1492.​
La venta de estos productos se hizo muy popular al mismo tiempo que Manuela que fue apodada "la salteña", refiriéndose a su lugar de origen. El producto lentamente fue ganando popularidad en Potosí y finalmente se convirtió en una tradición. Paredes Candia menciona que los padres les decían a sus hijos: "andá y recogé una empanada de la salteña". Al pasar el tiempo muchos olvidaron el nombre de Manuela Gorriti pero el apodo de las salteñas se mantuvo. Hoy en día se puede encontrar en un gran número de comercios en todaBoliviay ha sido tan grande su aceptación que llegó al mercado internacional.​
Existen muchas variedades de salteñas, de acuerdo al relleno, pero se mantiene siempre su estilo y masa; que varía según el lugar donde se prepara:
En variedad en los rellenos dentro la salteña existen con jugo, sin jugo, caldosos y algunos sin caldo.
Existen también salteñasveganasque son una variante de la clásica salteña y que han ganado popularidad en los últimos años como una opción respetuosa con el medio ambiente. La versión vegana de la salteña respeta la esencia de la receta original, pero sustituye los ingredientes de origen animal por opciones vegetales. La masa se prepara con ingredientes veganos, como harina, agua, aceite vegetal y sal, logrando la misma textura suave y delicada que caracteriza a la empanada salteña tradicional.​
En el Año 2014 mediante ley N.º 485 se declara a la Salteña como Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional deBoliviaa la culinaria representativa deldepartamento de Potosí.​
Todos los años el 10 de noviembre se celebra elDía mundial de la Salteñacon diferentes actividades como degustación de salteñas en sus diferentes sabores, competencias de comer el número máximo de salteñas así también merchandising de salteña.​​​​
En el año 2020 más de 500 salteñerías en la ciudad deLa Paz,Bolivia, se reunieron para llevar a cabo la celebración del Día mundial de la Salteña.​