Захер (торт)

«За́хер»(нем.Sachertorte) —шоколадныйторт, изобретениеавстрийскогокондитераФранца Захера. Торт является типичнымдесертомвенской кухнии вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.
Уже в начале XVIII века можно найти предшественников торта «Захер» в поваренных книгах с рецептами венской иавстрийской кухонь, чуть позже в книгах начали упоминать шоколадные торты, залитыеглазурью.
В 1832 году министр иностранных делМеттернихприказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однакошеф-поварбыл болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнемуФранцу Захеру(1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы.
После окончания обучения Захер работал поваром у другихаристократоввПрессбургеиБудапеште. В 1848 году Захер вернулся вВену, где открыл собственный магазинвиниделикатесов.
Старший сын ЗахераЭдуардполучил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертоввенской кухни.
Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным разразился в 1934 году. Эдуард Захер во время обучения в «Демеле» немного изменил рецепт торта.
После смерти вдовы ЭдуардаАнны Захерибанкротстваотеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал подлинный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» зарегистрировали названиеOriginal Sacher-Torteв качестветорговой маркии не только подавали торт посетителям отеля, но и изготовляли торты на продажу.
После затишья ввоенные годыв 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после чего последовал долгий спор о праве на название. Представитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слояабрикосовогоконфитюрав середине торта. Также в варианте, принятом в отеле, некоторое количествомаслазаменяется обычныммаргарином, поэтому этот рецепт не может называться настоящим. Кконсенсусупришли в 1963 году: названиеOriginal Sacher-Torte(с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медальюEduard Sacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется «демелевским тортом „Захер“»(Demel’s Sachertorte).
В России с советских времён популярен торт «Прага», представляющий собой вариант торта «Захер».Аналогом венского торта «Захер» является мюнхенскийпринц-регентский торт.
Торт «Захер» представляет собой шоколадныйбисквитныйкорж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокамшоколадной глазурью. Обычно его сервируют совзбитыми сливками.
Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в отеле «Захер» торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед заливанием его глазурью.
Существует множество рецептов, пытающихся повторить оригинальный рецепт торта «Захер».
В рамках проекта «Грац—культурная столица Европы2003» был выпущен торт «Захер-Мазох», названный в честь австрийского писателяЛеопольда фон Захер-Мазоха. В этом торте используютсясмородиновыйконфитюр имарципан.
Рецепт «оригинального» торта «Захер» хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, которые производятся исключительно для глазури торта «Захер». Эти сорта шоколада поступают в отель изЛюбекаиБельгии.
В 1998 году вкнигу рекордов Гиннессабыл занесён самый большой торт «Захер» диаметром 2,5 м. Самый большой свадебный «Захер» состоял из 12 этажей.
Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 тысяч тортов, испечённых из 1,2млняиц, 80тоннсахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тоннмуки. С 1999 года торты выпекают не в подвале отеля, а в небольшой постройке рядом сВенским центральным кладбищемврайонеЗиммеринг. В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц. В 2003 году на производстве появилась машина для разрезания тортов, до этого торты разрезали вручную. Помимо тортов «Захер» также производят другие сладости. Треть ежегодной продукции подают посетителям отеля «Захер», другая треть продаётся в специализированных магазинах «Захер», остальную продукцию рассылают по почте (заказы черезинтернет-магазин).