Andouille

Le mot andouille désigne des élaborations charcutières diverses, fortement différenciées, qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées par le Code des usages de la charcuterie faisant référence pour les professionnels. Il s'agit d'une spécialité française, même si des variantes peuvent être fabriquées dans d'autres pays.
Assez communément, il s'agit d'une charcuterie composée de la « ventrée » complète de porc : chaudin (40 % environ), menus (environ 43 %), tripes (environ 17 %), normalement sans adjonction de gras ni de liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates. Le principe de l'emploi très majoritaire d'éléments du tube digestif du porc n'est cependant pas applicable à certains types d'andouilles (andouilles de viande, de couenne, de cheval, andouilles rouges ou sabardins).
Le terme andouille est fréquemment utilisé depuis le Moyen Âge, avec des significations souvent imprécises, voire bien différentes.
L'andouille, dans le contexte actuel (telle que la proposent charcutiers élaborateurs ou non, grandes surfaces, lieux de restauration), est d'origine exclusivement porcine, sauf cas très particulier et marginal de l'andouille de cheval. C'est, selon le Code des usages de la charcuterie, un mélange ou assemblage hétérogène de différents constituants, embossés sous une enveloppe cylindrique de diamètre et longueur variables. Le produit se présente communément sous la forme d'un cylindre irrégulier de 25 à 30 cm de long, d'un diamètre de 4 à 6 cm, arrondi aux extrémités. À l'une de celles-ci, une ficelle sert à la pendre.
La plupart des andouilles sont fumées (sauf dans le cas particulier des andouilles dites de viande et des sabardins, il est obligatoire de préciser dans la dénomination de vente qu'un produit fait exception en échappant au fumage).
Le terme générique andouille désigne des produits bien différents. Certains traditionnels, mais de vente moins commune, sont à cuire longuement chez soi éventuellement après dessalage, en cela bien différents des andouilles de type Vire ou Guéméné bien connues, le plus souvent vite découpées en rondelles pour l'apéritif (si elles ne sont pas vendues déjà détaillées).
Il est encore possible dans certaines régions et chez certains charcutiers d'acheter soit des andouilles non fumées et non cuites soit des andouilles fumées, mais non pochées par le fabricant.
On distingue de nombreuses sortes d'andouilles, pas toujours très clairement, cela dépendant des lieux et du mode de fabrication, de l'existence d'une clientèle au goût plus ou moins formé par une « tradition »... vite dite « ancestrale ». Les dénominations sont, pour certaines, « officielles », reconnues et décrites par le Code des usages de la charcuterie (qui tient compte de l'évolution des usages et reconnu par la DGCCRF mais sans être clairement attesté par les historiens) ; d'autres, à l'instar de l'Andouille du Val d'Ajol, sont des marques commerciales déposées auprès de l'INPI ; d'autres, encore, de simples surnoms volontiers repris par la presse locale, puis les auteurs gastronomiques mettant volontiers en avant « le terroir ».
Parmi les plus connues, localement, régionalement, à l'échelle nationale :
Les Vire et les Guéméné ne sont pas forcément élaborées à Vire et Guéméné. Elles doivent, en revanche, être confectionnées entièrement à la main « dans un secteur délimité » quand la dénomination de vente comporte les qualificatifs « authentique » ou « véritable » (toute mention géographique sur l'étiquetage implique une réelle localisation : une « véritable andouillette de Troyes », par exemple, doit provenir du département de l'Aube et des cantons limitrophes). Ni l'une ni l'autre ne bénéficient d'une appellation contrôlée, ce qui permet à une production industrielle d'utiliser ces dénominations.
La mention Andouille supérieure à, ou aux, est licite en France s'il y a conformité avec les prescriptions du Code de la charcuterie, quand il y a ajout, dans un certain pourcentage, d'éléments provenant du porc, inhabituels pour ce genre de produit, notamment de lard, de lardons.
La 'nduja est un saucisson typique de la Calabre, dans le Sud de l'Italie, très épicé. Le nom dérive du français « andouille », par allusion sans doute à un type de produit proche, à base de tripes et d'autres parties pauvres du porc.
De nombreuses confréries, volontiers encouragées par l'Office du tourisme du secteur, célèbrent l'andouille et en font le produit fétiche de festivals et de cérémonies fantaisistes.
Du Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots français de Furetière, publié en 1690, jusqu'à la neuvième édition du Dictionnaire de l'Académie, en passant par le Littré, une étymologie est avancée avec constance : la dénomination viendrait du latin inductilia (« choses prêtes à être introduites »), qui dérive de inducere (« introduire »).
« ...du bas-lat. inductilis, mot par lequel est traduit boudin dans un vieux glossaire allemand, de inducere, "mettre dedans » (Littré) .
On notera cependant que Furetière avança aussi comme étymon un vieux mot celtique ou bas-breton : « Anduiller », selon lui de même signification.
Le mot « Andoile » apparaît, avant 1200, dans un épisode du Roman de Renart mettant en scène le goupil et le rusé chat Tybert.
« Nuls ne puet bonne andouille faire de tels boiaus », écrivit Jean de Meung, dans son Testament, à la fin du XIII siècle.
Un siècle plus tard, l'andouille (orthographiée « Andoulle ») eut les honneurs du Ménagier de Paris, traité d'économie domestique destiné à l'éducation d'une très jeune épouse :
« ... les andouilles sont faites du boyau culier et autres boyaux gros, lesquels gros sont remplis des autres (...) »
Au XVIII siècle, l'érudit culinaire Menon évoqua des andouilles au fumet, où la chair du lapereau se mêlait à celle du porc, des andouilles de Troyes, des andouilles «de veau, de bœuf et de couenne ».
Le mot « andouille » est souvent utilisé sans grande méchanceté pour définir ou apostropher une personne maladroite qui a commis une imbécillité : c'est, généralement avec un petit côté familier plutôt affectueux, le synonyme d'imbécile, guignol, idiot, sot, etc.
L'expression « un grand dépendeur d'andouille » fait allusion à une personne maladroite, nigaude, en principe de haute taille (mieux valait être grand pour accrocher et récupérer les andouilles pendues à une poutre).
Andouille apparaît avec un sens narquois dans de nombreux textes et dialogues.