Lentille cultivée

Lens culinaris
Lalentille cultivée,lentille comestibleou tout simplementlentille(Lens culinarisMedik.,1787), est uneespècedeplantesà fleursdicotylédonesappartenant à lafamilledesFabaceae(les légumineuses). Cetteplante annuelleest largement cultivée pour ses graines comestibles riches enprotéineset englucides.
Faisant partie descultures fondatrices du Néolithique, la lentille est l'une des plus anciennes plantes cultivées dans l'histoire de l'humanité. Sadomesticationremonte à la naissance de l'agriculture enMésopotamieet est attestée enIran, entre 9 500 et 8 000 ans avant notre ère.
Les fruits sont desgoussesrenfermant deuxgrainesrondes aplaties. Les lentilles sont deslégumes secs, essentiellement appréciés enEurope, enAmérique, enOcéanie, auMoyen-Orientet dans lesous-continent indien, avec une production mondiale estimée à 6 300 000 tonnes par an. EnFrance, lalentille verte du Berrybénéficie dulabel rouge(1966) et du labeleuropéenIGP:indication géographique protégée(1998). Quant à lalentille verte du Puy, elle bénéficie d'uneAOC(1996), et depuis 2008 du label européen AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Lecomposant optiquetire son nom de sa ressemblance avec la graine de la lentille.
L'espèce comprend quatre sous-espèces principales :
La lentille est une plante annuelleherbacéede 20 à 72cmde haut. Les tiges sont dressées et très rameuses.
Ses feuilles, alternes, composées pennées, comptent de 10 à 14 folioles opposées, oblongues, et sont terminées par unevrillegénéralement simple ou bifide. À la base, elles sont munies de stipules dentées.
Les fleurs, à la corolle papilionacée typique de la famille desFaboideae, sont de couleur blanche ou bleu pâle et groupées par petites grappes de deux à quatre. Le calice est régulier, à cinq dents étroites et relativement longues. La floraison estivale intervient entre mai et juillet.
Les fruits sont desgoussesaplaties, courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé.
Les lentilles sont classées en deux groupes, selon les dimensions de leurs graines.
Les petitesgoussescontiennent des graines de 3-6 mm de diamètre. Lestégumentssont de couleurs variées, allant du jaune pâle au noir. Lescotylédonssont jaunes ou orange. Les « lentilles corail » duProche-Orientappartiennent à ce groupe. Elles sont de couleur brun-rouge si elles sont vendues entières, et orange-saumon si elles sont décortiquées. Ce sont les plus cultivées enInde, enAfghanistan, enÉthiopieet enÉgypte. La lentille noire dite « béluga » est de ce type. EnFrance, la lentille la plus cultivée est la « lentille verte » : c'est un type à épiderme foncé marbré de noir, réputé pour sa finesse.
Les gousses sont plus grandes, de 6-9 mm de diamètre, les téguments sont vert pâle ou jaunâtres, parfois tachetés, les cotylédons, jaunes. Le type le plus répandu dans le commerce est appelé « lentille blonde ». Il prédomine dans le sud de l'Europe, en Afrique du Nord et en Amérique. En France on cultive la « lentille rosée deChampagne» ou « lentillon de Champagne ». Les agriculteurs vivant du commerce de cette lentille ont obtenu de l'INAO une protection de l'appellation.
Au total, 13 variétés sont inscrites : six au Catalogue potagère, quatre au Catalogue agricole français et trois sur un autre catalogue d'un pays de l'UE: Anicia, Flora, Lentillon rosé d'hiver, Rosana et Santa (pas cultivée).
Cette espèce est originaire des régions tempérées chaudes de l'ancien monde :
La lentille est cultivée dans de très nombreux pays, mais ne se rencontre pratiquement plus à l'état sauvage.
EnFrance, lalentille Verte du Puy, cultivée exclusivement dans laHaute-Loiresur environ5 000ha, bénéficie d'uneappellation d'origine contrôléedepuis le7 août 1996. C'est le premier légume AOC. Cette même variété est également cultivée dans leBerryoù elle bénéficie d'unlabel rouge«lentille verte du Berry».
Enoutre-mer, il existe lalentille de Cilaos, un type de lentilles cultivé sur l'îledeLa Réunion. Comme son nom l'indique, elle est produite dans lecirque natureldeCilaos, sur le territoire de lacommunedu même nom, où sa culture est traditionnelle. Elle est de petite taille et traditionnellement servie avec duriz.
Faisant partie descultures fondatrices du Néolithique, les lentilles sont cultivées depuis laPréhistoirepour leurs graines. Très riches en éléments nutritifs et particulièrement enprotéines(24 % pour les lentilles sèches, et 10,1 % pour les lentilles vertes cuites à l'eau), elles apportent également desfibreset des sels minéraux, dont du fer. Consommées avec des céréales, les légumineuses procurent un régime alimentaire équilibré et très bon marché. Leslégumineusessont un des piliers durégime méditerranéen. Les lentilles sont parmi les légumineuses les plus faciles à mettre en œuvre.
Les lentilles sont riches en fibres, enamidonrésistant, enminéraux(fer, magnésium, potassium en particulier) et relativement riches en vitamines du groupe B (qui sont partiellement détruites à la cuisson), et présentent un faibleindice glycémique. Les lentilles contribuent à l'abaissement du taux decholestérolet à l'abaissement du risque d'accident cardio-vasculaire.
Les lentilles, comme toutes leslégumineuses, contiennent un certain nombre de facteurs anti-nutritionnels, dont les facteurs anti-trypsiques, lestanins, et l'acide phytique. Le trempage et la cuisson sont des procédés utilisés pour réduire la teneur en facteurs anti-trypsiques et en acide phytique. Les tanins peuvent limiter l'absorption de certains acides aminés. Les lentilles contiennent aussi descatéchinesdont l'action sur la santé est mal connue, mais qui pourraient limiter l'absorption du fer.
On recommandait traditionnellement de trier les lentilles avant de lescuisinercar des petites pierres pouvaient y être mêlées, et de les tremper à l'eautiède avant lacuissonafin de ramollir la peau. Ces deux opérations ne sont généralement plus nécessaires.
Quelques recettes à base de lentilles :
Les lentilles germées sont assez communes chez les adeptes de l'alimentation biologique. Après le germe deharicot mungo, c'est l'une desgraines germéesles plus consommées enFrance, avec le germe deluzerne. Elle se consomme généralement crue en salade, bien que certains la préfèrent parfois légèrement cuite à la vapeur.
Les lentilles germées contiennent beaucoup plus de vitamines que les lentilles cuites.
La lentille est facile à faire germer chez soi, après un trempage d'une nuit (prégermination) et un premier rinçage et égouttage, elle ne nécessite qu'un seul rinçage quotidien, pendant seulement un à trois jours (selon qu'on aime le germe court ou long). À20°C, elle peut être prête à consommer seulement 36 heures après le début du trempage initial.
La paille des lentilles est aussi utilisée, comme aliment de qualité supérieure pour lebétailou comme source dematière organiquepour l'amélioration des sols.
La lentille pousse en terrain léger etsablonneux, légèrementcalcaire(pHde 6 à 8) à exposition ensoleillée et climat plutôt frais.
Elle se sème au printemps en rangs distants de 35cm, enpoquetsde six à huit graines disposés en quinconce. Recouvrir les graines d'un centimètre de terre finement émiettée. Biner et sarcler régulièrement. Arroser en cas de sécheresse prolongée.
Butter lorsque les plantes sont suffisamment hautes. Afin d’éviter que celles-ci ne se couchent sur le sol, tendre deux ou trois fils sur chaque rang.
La récolte se fait en milieu d'été, avant l’arrivée à maturité des graines. Arracher les pieds et les laisser sécher sur place pendant une journée. Puis les suspendre en petites bottes dans un endroit bien aéré. Battre pour récolter les graines au fur et à mesure des besoins. Les lentilles se conservent mieux dans leur cosse. Le froid aura l’avantage d’éliminer labruchesi nécessaire.
Le rendement moyen de la lentille est d'environ 1 400kg/ha, mais des rendements de 3 600kg/haont déjà été observés. La lentille est souvent considérée comme une culture tolérant la sécheresse, bien qu'elle utilise l'eau de manière relativement peu efficace, par rapport aubléde printemps. La lentille donne un rendement peu élevé en matière sèche, et les semis utilisent très peu l'eau du sol jusqu'au 25 juin environ (stade de la première fleur).
La culture peut se faire également en association avec le blé, qui sert de support. La récolte se fait en même temps pour les deux espèces, et les graines peuvent être triées ensuite. Le tri peut même être éliminé, à la suite d'essais concluants de confection de pâtes avec de la farine du mélange.
Les principales maladies des lentilles sont :
Les ravageurs européens les plus importants sont :
Les plants sont parfois ravagés par les sangliers.
En 2016, la production mondiale de lentilles était de 6,3 millions de tonnes, avec leCanadacomme principal producteur (51 % de la production mondiale) et l'Indecomme seconde avec 17 %. En 2018, la province canadienne de laSaskatchewanassurait à elle seule 40 % de la production mondiale.
Cette production mondiale ne représente que la moitié de celle depois chiche, un cinquième de celle depoiset un huitième de l'ensemble de la production deharicot. Les principales zones de productions sont l'Amérique du Nord, lesous-continent indienet leProche-Orient.
La France a produit 21 534 tonnes de lentilles en 2016, ce qui représente 0,3 % de la production mondiale.
Grands producteurs de lentilles en 2016
En2013, leCanadaest devenu premier producteur mondial avec environ 1,9 million de tonnes. Il est le premier exportateur mondial depuis 2005-2006. En2008-2009, il assurait seul 84 % des exportations mondiales.
Les quatre principaux pays exportateurs (Canada,États-Unis,AustralieetTurquie) représentent en 2010 plus de 90 % des exportations mondiales. On estime qu'environ 75 % des lentilles exportées sont des lentilles roses, 20 % des lentilles vertes et 5 % des lentilles brunes et d'autres types.
Le23jour du mois dethermidorducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est dénomméjour de la lentille, généralement chaque10 aoûtducalendrier grégorien.