Калач

Кала́ч(кола́ч, вероятно от*kolo— «колесо, круг»)— пшеничныйхлебобычно в видекольцас небольшим отверстием или в формезамкас дужкой, также белый пшеничный хлеб вообще.
В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме, наподобиегири(с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как ибублик,торообразнуюформу. У восточных и южных славян — круглый белый хлеб; у западных славян так называли любой обрядовый хлеб, в том числе свадебныйкаравай.
ВТрансильваниисуществует также выпечкакюртёшкалач. Но она больше похожа натрдельник, а не на калач в русском или украинском понимании. Кто печёт калачи, ими торгует —Кала́чник(м.)Кала́чница(ж.).Пекарня, калачный курень, изба для печенья калачей на продажу —Кала́чня(ж.).
Калачи упомянуты ещё в «Домострое» (XVI век). Пекли из пшеничной муки, ценой вденьгу, две деньги, вгроши валтын. В XVII веке изготовление калачей контролировала власть,подьячимбыло поручено наблюдать, чтобыкалашникипекли калачи установленного веса. Так вМосквебыла образованаКалашная слободаи сохранилсяКалашный переулок.
В пореформенное время во второй половине XIX — начале XX веков, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималась ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники. О быте калачников рассказывает частныйколоменскиймузей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).
Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 годы с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 году их заметным сокращением до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 году.Примерно то же происходит в производствебаранокисаек.
Советская хлебобулочная промышленность калачи выпускала массово до 1960-х годов, позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращали, а к концу советского периода их промышленный выпуск был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской (дев.Гавриловой, 1913—2006):
Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей — объяснимы методами их хранения, калачи пекли редко (в крестьянском быту — 1-2 раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.
После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).
Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе городаМурома— одного из крупнейших и старейших центров калачного производства.Муромский калачделали из ситного теста (пропущенного не через решето, а черезсито). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость, тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый».
«Тёртый калач» — в русском языке определение человека, имеющего жизненный опыт, которого так просто не обманешь; человек, который «себе на уме», не «простак».