Knack (saucisse)

Laknackouknack d'Alsaceousaucisse de Strasbourgest unespécialité culinairetraditionnellede lacuisine alsacienne. Il s'agit d'unesaucissefuméeprécuite, à base de viande deporcet debœufet/ouveau, et d'épices.
Cettesaucisseest fabriquée avec unechair à saucissede viande deporc,bœufet/ou deveau, traditionnellement assaisonnée avec desépices.Embosséedans un boyau naturel demouton, cette charcuterie longue et fine, légèrement incurvée, àpâtefine, et à texture ferme, est précuite et généralement colorée avec des colorants alimentaires jaune,ocre, rose, brun ou orange foncé. Puis elle estséchéeet légèrementfuméeà chaud au bois dehêtre.
La knack doit son nom-onomatopéeau verbeallemand«knacken» (craquer), dérivé de «knackig» (craquant), ou encore au nom dessaucisses allemandes«Knackwurst(en)» (saucisse craquante) qui décrit le bruit « knackant » que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent,ou encore à sa tendance à éclater pendant sa cuisson.
La knack est une préparation charcutière très ancienne. Variante dessaucisse de Francfortetsaucisse de Vienne, laKnackwurst(en)de lacuisine allemande, ancêtre de la knack d'Alsace, apparait dans les textes dès le début duXVIsiècle. Elle bénéficie d'une grande réputation populaire auXVIIIsiècle. Ainsi, par exemple, on offrit de grandes quantités de knacks d'Alsace à la population strasbourgeoise pour célébrer la visite du roiLouis XVàStrasbourgdu 5 au 10 octobre 1744. L'histoire de la knack se conjugue avec celle de l'Empire allemandduXXsiècle, au moment de l'annexion de l'Alsacepar les Allemands par letraité de Francfortde1871, à la suite de laguerre franco-allemande de 1870. L'installation de charcutiers allemands en Alsace contribue alors au développement de la charcuterie alsacienne, en apportant leur savoir faire culinaire ensaucisse allemande, et en introduisant entre autres une technique mécanisée qui permit à la knack d'avoir une farce plus fine.
La knack est présente dans toutes les fêtes villageoises alsaciennes. Elles y sont traditionnellement servies par paire, avec dupainet de lamoutardealsacienne douce (variante duhot-dogde lacuisine allemande). La knack est également un des ingrédients emblématiques d'accompagnement de lachoucroute d'Alsacegarnie.
Les knacks sont consommées réchauffées environ 8 min dans une eau chaude à peine frémissante(et non pas bouillante pour ne pas éclater), ou au four ou barbecue. Elles se mangent chaudes ou froides, enhot-dog, en buffet, en apéritif, ensalade de pommes de terre, avec de lachoucroute,pommes de terreou purée, ou sur des plats de charcuteries ou encore avec unechoucroute garnie d'Alsace, accompagnées debièresou devins d'Alsace...
La knack d'Alsaceest produite par des charcuteries artisanales ou par l'industrie agroalimentairedegrande distribution, regroupées au sein de la Fédération régionale des bouchers charcutiers traiteurs d'Alsace. Elle ne bénéficie pas d'IGP (Indication géographique protégée) à la suite d'une démarche abandonnée en 2015. La knack est aujourd'hui le produit le plus consommé de la gamme de charcuterie alsacienne, avec 6 000 tonnes de knacks d'Alsace sur les 65 000 tonnes de charcuterie alsacienne produites chaque année. La knack d'Alsace se caractérise par sa texture ferme et son goût fumé. Elle est faite à base de viandes deporcet debœuforiginaires deFrance, généralement d’Auvergneou deBretagne, et embossées dans un boyau venant deChine, duLibanou d'Argentine. Un embossage maîtrisé dans un boyau naturel de mouton est garant de cette texture. Sa texture est également le résultat de l'apport de viande de bœuf contenant des fibres différentes de celles de la viande de porc. Son fumage naturel au bois de hêtre confère à la knack d'Alsace un délicat goût fumé.
Les knack et saucisse de Strasbourg bénéficient de concours, dont :