Sōmen

Ilsōmen(素麺oそうめん) è una varietà dipastamolto sottile e di colore bianco, tipica dellacucina giapponese, preparata confarina di frumento.
Questispaghetti, avendo un diametro inferiore a 1,3 mm, hanno una cottura molto rapida e vengono generalmente serviti freddi con una leggerasalsa di accompagnamentochiamatamentsuyu, a base didashi,salsa di soia,mirinezucchero.
Le prime tracce di ciò che sarebbe poi diventato ilsōmenrisalgono alperiodo Nara, come testimoniato da alcune tavolette di legno ritrovate sul sito della residenza del principe Nagaya, bisnipote dell'imperatoreTenmu. Intorno a quel periodo, laCorte imperialegiapponese aNaraintrodusse un dolce proveniente dallaCina, chiamatosakubei(索餅); esso veniva preparato intrecciando due cilindri di impasto e friggendolo in olio, similmente all'attualeyoutiao.
I dettagli sui materiali, le quantità e gli strumenti utilizzati per ilsakubeisono riportati nell'Engishiki, un testo della metà delperiodo Heian. Anche se si conosce la composizione dell'impasto (fatto confarina di grano,farina di risoe con l'aggiunta disale, anche se alcune fonti sostengono che la farina di riso non venisse mescolata), la forma esatta rimane incerta. Tuttavia, si pensa che fosse molto più spesso degli attualiudone che venisse mangiato spezzettato.
Tra i resoconti delSantuario di Yasakadurante ilperiodo Nanboku-chō, nelDiario delle attività di Gionper il 7 luglio del secondo anno dell'era Kōei (28 luglio 1343), sono presenti tre termini che indicano i vari tipi di pasta: "sakubei" (さくべい), "sakumen" (索麺), e "sōmen" (素麺). Si ritiene che questa sia la prima menzione letteraria del termine "sōmen".
D'altra parte, in Cina, il termine "suomian" apparve prima rispetto che inGiappone. Le caratteristiche della preparazione delsuomiansono descritte nell'enciclopediaCollezione completa delle cose essenziali per la vita domestica, compilata tra la fine delladinastia Songe l'inizio delladinastia Yuan, dove si nota che la pasta viene allungata, spalmata con olio sulla superficie e poi appesa a un bastone per renderla ancora più sottile, in un processo simile a quello del modernosōmen. Pertanto, vi è la teoria secondo cui ilsōmen, apparso improvvisamente durante il periodo Nanboku-chō, non sia altro che glispaghetti cinesiche furono introdotti in Giappone attraverso le visite deimonacizene il commercio.
La preparazione delsōmensegue un processo artigianale meticoloso. Si comincia mescolando bene lafarina di frumentocon sale e acqua, fino a creare un impasto omogeneo, che verrà poi steso col mattarello e tagliato a forma di spirale. Segue la fase di sovrapposizione delle strisce di pasta, in cui vengono arrotolate e spalmate conolio vegetale, e poi stese e piegate fino a ottenere spaghetti sottili, che vengono appesi a bastoncini e lasciati a riposare. Infine, gli spaghettini vengono stesi e piegati ulteriormente, e fatti asciugare a lungo in un luogo ventilato per completare il processo di preparazione.
Recentemente, anche la produzione disōmenè stata notevolmente meccanizzata; questo viene classificato in Giappone come "sōmenprodotto meccanicamente" (kikai sōmen).
Secondo il Japan Agricultural Standard (JAS), nella produzione a macchina, lo spessore delsōmendovrebbe essere inferiore a 1,3 mm di diametro. Quelli con un diametro superiore a 1,3 mm ma inferiore a 1,7 mm sono classificati comehiyamugi, mentre quelli con un diametro superiore a 1,7 mm sono classificati comeudon.
Gli spaghetti fatti a mano devono invece soddisfare ogni preparazione manualmente, inclusa la tiratura della pasta e il suo taglio. Quelli che soddisfano queste condizioni, in base allo spessore, sono classificati rispettivamente come "sōmenfatti a mano", "hiyamugifatti a mano" e "udonfatti a mano".
Dopo aver portato l'acqua ad ebollizione e fatto bollire ilsōmen, è comune raffreddarlo immergendolo in acqua ghiacciata o corrente, quindi effettuare una lavatura per eliminare l'untuosità. Poiché questi spaghetti sono sottili e possono assorbire facilmente altri sapori, è importante sciacquarli molto accuratamente. Quando sono pronti, possono essere usati per preparazioni sia fredde che calde.
L'hiyashi sōmen(osōmenfreddo) è uno dei piatti più rappresentativi della cucina estiva giapponese, e durante la stagione molte aziende di salsa di soia e produttori alimentari vendono una salsa già preparata chiamatamentsuyuappositamente per esso. La salsa è una miscela delicata disalsa di soia,dashi,mirinezucchero. Rispetto alla salsa per lasoba, quella per l'sōmen tende ad essere più dolce con l'aggiunta di zucchero emirinin quantità maggiori. A volte si aggiunge una salsa di sesamo almentsuyu. Come condimenti, vengono spesso utilizzaticipollotto,zenzerograttugiato o marinato, semi disesamotostati,alga nori,perilla,gamberetti,pomodoriecetrioli.
Alcuni ristoranti offrono il cosiddettonagashi sōmen(sōmenin movimento) durante l'estate. Ilsōmenviene posizionato in una lunga canalina di bambù che attraversa tutta la lunghezza del ristorante. La canalina trasporta acqua fredda e limpida. Mentre gli spaghettini scorrono lungo il canale, i clienti li afferrano con lebacchettee li intingono nellamentsuyu.
Ilnyūmenè un piatto giapponese a base disōmenaccompagnato da un brodo caldo didashie verdure, oppure cucinato direttamente al suo interno. Tra i condimenti che vengono talvolta utilizzati vi sono ilyuzu koshōe ilshichimi tōgarashi, che offrono una nota di piccantezza al piatto, o più comunemente un pizzico dipepe del Sichuan. Alcuni uniscono anche ilcurryal brodo, similmente a come viene fatto con l'udon.
Nelnyūmenclassico il brodo è limpido. Tuttavia, ilsōmenpuò anche essere aggiunto allazuppa di miso(specialmente nella regione delKansai), ricetta che prende il nome disōmen iri miso shiru.
Alcuni esempi di ricette regionali a base disōmensono:
Nellacucina coreana, ilsomyeonviene utilizzato in zuppe calde e fredde, come iljanchi-guksue ilkong-guksu, così come in piatti senza brodo, come ilbibim-guksu.È spesso servito conanjuspeziati come ilgolbaengi-muchim(insalata dilumache di mare).