Œuf dur

Unœuf durouœuf à la coqueauCanadaest unœufde volatile cuit dans sa coquille suffisamment longtemps pour que le blanc et le jaune soient solides. Les définitions classiques opposent dur à tendre, mou ou mollet.
L’œuf cuit dur est une nourriture de l'humanité aussi ancienne que le feu, facile à consommer et à transporter. Il a donné lieu à de multiples recettes, usages et légendes même si le terme dur par opposition à mou (œuf mollet) a une aura de difficulté (pain dur, lit dur, viande dure, dur à digérer) qui n'a pas toujours servi sa réputation.« L'œuf est d'autant mieux digéré qu'il est peu cuit. Ainsi l'œuf dur est d'une digestion plus laborieuse. C'est pourtant sous cette seule forme que le soldat peut en faire provision… avec le fromage de gruyère »écrivait le médecin major Ravanez en 1889.
Les sources latines sont tardives mais déjà en référence à la dureté,Philibert Monet(1635) donne « Œuf mollet :Molle ovum. Mollioris cocturae ovum. Œuf dur :Durius ovum. Durioris cocturae ovum'», œuf cuit dur. Comme enfrançais, dans de nombreuses langues l'œuf dur est désigné par sa consistance solide : œuf dur enitalien,uovo sodo; œuf bouilli dur enanglais,hard boiled egg; œuf cuit dur enallemand,hartgekochtes Ei; œuf bouilli dur enrusse,яйцо вкрутую(yaytso vkrutuyu), enjaponais固ゆで卵(katayude tamago)katasignifie solide, œuf bouilli solide (et non難卵(nan tamago) comme on le lit parfois). Certaines langues sont plus précises encore : leportugaisovo cozido com gema dura, œuf bouilli au jaune dur par opposition àgema em ponto medio, jaune moitié cuit etgema bem mole, jaune bien soupleet lechinoisqui qualifie le degré de cuisson : « œuf 3 minutes », « 5 minutes » et完全煮熟的鸡蛋(wánquán zhǔ shú de jīdàn)shú de jīdàn, œufs cuits etwánquán zhǔ, complètement bouillis.
Enfrançais, œufs durs au pluriel est constamment plus fréquent dans la littérature numérisée que œuf dur au singulier à l'exception de la décennie 1660, sans doute à cause duPieux Pelerinde Bernardinus Surius (1666) qui n'en trouve qu'un seul dans son sac :« Le bonheur fut que je trouvis un œuf dur dans nostre petite besace, et un doigt de vin dans nostre flaconnet pour fortifier mes forces, car je n'avois presque rien mangé toute la journée. »
Les restes de coquilles d'œufs d'oie, de volaille domestique, decanardet depintadesont fréquents sur les sites archéologiques. On trouve peu de traces de cuisson dans la braise, destructive de la coquille,Celse(IIsiècle) distingue les œuf durs et les œufs durs rôtis (qui resserrent le ventre).
Le jaune d'œuf dur entre dans la composition des remèdes de la médecine deGalien.Dioscorideutilise le jaune d'œuf dur comme médicament :« Le jaune de l'Œuf dur, incorporé avec l'Huille rosat et du Safran est utile aux douleurs des yeux, et meslé avec duMélilotaux apostumes et inflammations du siège. On le mange froid avec duSumach, pour restreindre les flux du corps. »
Le jaune d'œuf dur entre dans l'emplâtre deNoël Chomel(1732) pour éliminer lespustulesde lapetite véroleet de lagale. Il entre dans lescataplasmespour les yeux en médecine populaire, et une revue de chirurgie ophtalmique confirme que l'œuf dur chaud constitue unecompresseefficace dans les affections inflammatoires despaupières.
Lamédecine chinoiseutilise toujours l'œuf dur chaud pour réguler les sécrétions desglandes de Meibomius(sécheresse oculaire courante) : sans déformer la forme cornéenne, en compresse, placer l'œuf dur près de la paupière sans la toucher.
La cuisine médiévale arabe, par exemple chez l'Anonyme andalou, utilise l'œuf dur pour décorer les plats (finition du « plat juif d’aubergines farcies à la viande », JML305 « on coupe un œuf dur avec de la rue, on saupoudre de poivre noir, et on présente »), le jaune d'œuf dur pour lier les sauces (« œuf dur pilé dans les boulettes et jaunes d’œufs qu'on le parsème entre les boulettes » de laṢaqlabiyyahJML298).
AuXVIIsiècle, les livres de cuisine donnent un corpus de recettes qui se retrouve dans la cuisine moderne. En 1660, Pierre de Lune donne la première recette d'œufs durs « en trippe » (coupés en rondelle servis chauds avec sauce blanche vinaigrée et fines herbes) et des œufs durs « à la négligence », poêlés avecmuscade, vinaigre,câpres, etc., qui montrent une continuité avec la cuisine médiévale.Pierre François La Varenne(1688),Le Pâtissier françois(1690) etFrançois Massialot(1691) consacrent des chapitres à « diverses manières d'apprêter les œufs durs » et donnent les bases des œufs durs farcis, souvent chauds : œufs durs à la portugaise (fricassée d'œufs durs en rondelles avec persillade, champignons, vinaigre etmuscade) ; les œufs durs à l'oseille et enfin les œufs durs farcis.
Très longtemps en occident les médecins considèrent l'œuf dur comme une nourriture indigeste, il faut attendre leXXsièclepour que le contraire soit démontré.Plutarquetraduit parJacques Amyot(1618) aurait écrit « les figues sèches et les œufs durs, n'en manger que le moins qu'on peut ». L'École de Salernecommentée en vers français (1671) est à l'origine d'un ostracisme durable:
Baptiste Platine de Cremone (1571) « garde bien qu'il ne soit dur, pour ce que tout œuf dur est de mauvais aliment et de concoction difficile».Ambroise Paré(1595) explique que« l'estomac trop chauffé par les nourritures dures : œufs durs, viandes froides, fait connaitre la difficulté à digérer par des rocts puants de senteur comme sont les œufs pourris».
Moritz Schiffen 1867 dans sesLeçons sur la physiologie de la digestionmontre au contraire « que la digestion d'un œuf cru doit être plus longue et plus lente que celle d'un œuf cuit, car l'albumine de l'œuf cuit se trouve déjà dans l'état insoluble, que l'acide gastrique doit préalablement produire dans l'œuf cru, avant que puisse commencer la transformation digestive proprement dite. Cette première modification demande un certain temps ». En 1921 James Adam réalise des expériences de digestionin vitroen présence depepsineset d'acide chlorhydriquel'œuf dur est totalement digéré en 5,25halors que les viandes rôties ou mijotées demandent jusqu'à 6,5hpour une digestion incomplète. En 1929, l'Université de Leipzigdémontre que le jaune d'œuf cuit dur (10min) n'a aucun effet négatif sur la santé des rats comparé à celui du jaune cru. La recherche actuelle a démontré que la cuisson augmente la digestibilité des protéines du blanc alors que jaune d’œuf est digeste cru ou cuit: l'œuf cuit est d'une digestion facile, parfaitement toléré par le foie surtout s'il est cuit sans matière grasse. Quel que soit le niveau de mastication l'œuf dur ne laisse aucun résidu après le cycle de digestion (<40h) humain, à la différence despommes de terreou descarottesbouillies (1956).
En 2019, Sophie Réhault-Godbert et al. rappellent que l'œuf dur représente une des deux sources majeures decholine(macronutriment essentiel), aucune preuve de dénaturation des minéraux ou des vitamines n'a pu être observée lors de la comparaison d'œufs frais, à la coque et durs mais il est possible que la quantité d'acides gras polyinsaturés, deséléniumet devitamine Atende à diminuer à la cuisson spécialement dans les œufs durs.
Il est rapporté (sur un nombre limité de patients sensibles) que l'œuf cuit pourrait être moins allergène que l'œuf cru.
Avant la cuisson on pique les œufs avec unpique-œufdu côté de la chambre à air de l’œuf, au niveau de son pôle le plus large pour éviter l'éclatement de la coquille. On met duvinaigredans l'eau de cuisson pour limiter les fuites d'albumine. La grande question est celle de la durée de cuisson,Pierre Gagnairedonne une intéressante liste de citations à ce sujet, la Commission de l’école ménagère duLocle(1958) donne la plus conforme à l'usage : « Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 7 à 8min. Les tremper tout de suite dans de l’eau froide »).Escoffier(1934) a écrit des lignes définitives sur ce sujet: « il y a un temps déterminé très essentiel à observer. Une cuisson trop prolongée donne à l'œuf un goût désagréable et le rend coriace. La durée de cuisson d'un œuf dans l'eau à ébullition continue est de 7 à 8 minutes suivant la grosseur de l'œuf. Aussitôt cuits, les plonger dans de l'eau froide ».
La notion de dur se conçoit dans une gradation du mou vers le mi-dur et le très dur. Les œufs très frais ne sont pas adaptés à la cuisson en dur: ils demandent un peu plus de temps de cuisson, tendent à flotter, sont moins savoureux. Les temps donnés s'appliquent auxœufs de poulede taille moyenne, supposent les conditions usuelles depression(altitude) et de température initiale de l'œuf (on suppose l'œuf à température ambiante avant la mise à cuire). L'œuf de caille est cuit dur en 4min, celui d'oie en 40min. Pour l'œuf de cane on lit 10min, mais lesœufs Xundansont cuits 20min. « L'œuf de cane, dur, mangé avec une tartine de beurre salé est un vrai régal » écrit Gabrielle Sueur-Hébert (1997).
La charte de l'ASOM (Association de Sauvegarde des Œufs Mayonnaise) définit le niveau de cuisson idéal de l'œuf dur mayonnaise: « cuit à cœur mais sans excès de façon à ce que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant ». Cette association a promu une série limitéede montresà l'occasion des championnats du monde de l'œuf mayonnaise, elle donne un œuf dur parfait en 8 à 9 min et plus précisément (altitude de Paris, œuf de grande taille) 8minet 40 sec. Théophile Gringoire, donne 8min. De 7 à 9minle jaune est solidifié, mais pas encore farineux, il reste agréable à mâcher, friable. homogène.
10 min de cuisson à ébullition constante est une norme générale, celle des manuel de cuisine. Un site chinois d'éducation de la santé écrit « Ne pas faire bouillir les œufs plus de 10 minutes ». Laméthionine(unacide aminédu jaune d'œuf) sous l'action d'une cuisson prolongée se décompose et réagit avec lesoufreprésent dans le blanc pour donner unsulfure de fergris-vert (inodore sauf en cas de cuisson) caractéristique, tout autour du jaune d'œuf. Cesulfuren'est pas facilement absorbé par le corps humain, l'excès de cuisson entraîne une perte importante denutriments.
30mind'ébullition altèrent considérablement le goût. Plusieurs heures donne au jaune une texture caoutchouteuse. Dans laCronique du roy Saint Louys IX. de France,Jean de Joinvilleraconte que lesSarrasinsqui les tiennent prisonnier leur donnent« des œufs durs cuits de quatre ou de cinq jours, pour l'honneur de nos personnes, ils les avoient fait peindre par dehors de diverses couleurs». La cuisine juive pratique des cuissons longues car les œufs sont mis à cuire le vendredi pour être consommé le sabbat sans allumer de feu. Ces cuissons longues se font en principe à des températures de70°C160°F(pour l'œuf de poule et non de canard) à90°C. John Aronsone a montré dans une étude de lathermodynamiquedes œufs durs à basse température (Low-Temperature Egg Cooking: A Not-so-Simple Example of Protein Denaturation)qu'il faut plus de 2hà70°Cpour cuire les œufs. Encore ne tient-il pas compte de l'altitude. Il est possible de parler à ces températures d'un goût délicat et riche pour une cuisson progressive de 8 à 14 h.
Les anciens considèrent la cuisson des œufs durs sous la cendre comme le mode de cuisson usuel,Oribaseassocie cuisson à l'eau (après les avoir trempé dans huile,garumet vin) à œuf mollet (il ne faut pas la prolonger sinon ils deviennent aussi durs que les œufs sous la cendre). À la différence desOnsen tamagojaponais mollets cuits dans la boue ou dans des sources chaudes, les œufs cuits dans les laves chaudes duVésuveou duBatursont cuits durs. La cuisson des œufs durs au four (160°C, 30min) est utilisée pour cuire une grande quantité d'œufs si le four est énergivore, au four solaire (très propre) les sources donnent 10minà190°C375°F.
Lacuisson à la vapeurest possible, le temps de cuisson est un peu plus long 15minselon un ouvrage spécialisé, 10minselon d'autres; mais le plus facile est de les mettre 8mindans l'étage inférieur où l'eau bout.
Le chercheur américain Gregory Weiss a montré (2015) que les protéines du blanc d'œuf cuit dur peuvent retrouver un état visqueux en quelques minutes en repliant lelysozyme. Il ne s'agit que d'une demi-décuisson où la fluidité doit autant à la chimie qu'à une action mécanique, elle ne restitue pas encore le blanc d'œuf cru mais les auteurs ne désespèrent pas d'y parvenir.
L'écale (anciennement escale) de l'œuf dur est sa coquille, le mot est d'origine germanique :scalja; allemandSchale, écaille. Il donne le verbe écaler.
On lit qu'il faut toujours rafraichir à l'eau froide les œufs durs en fin de cuisson, il existe aussi d'autres trucs: mettre un peu debicarbonate de soudedans l'eau de cuisson, les refroidir dans une eau un peu salée… aideraient à l'écalage. Le plus important est de ne pas cuire des œufs trop frais, les œufs durs s'écalent facilement si ce sont des œufs de 3 à 4 jours ou davantage, la membrane qui sépare le blanc de la coquille est alors plus dure et adhère bien à la coquille, la coquille et la membrane sont alors facile à enlever. (Hélas diront ceux qui souffrent d'arthrosecar cette membrane est pour eux un anti-douleur d'après une étude clinique américaine de 2009).
L'American Egg Boarddonne 1 semaine à4,5°Cpour les œufs durs dans leur coquille (il conseille de les maintenir dans un carton pour éviter qu'ils ne prennent des odeurs) et consommer le jour même pour les œufs durs écalés. Il déconseille decongelerles œufs durs.Le Petit Livre des Recettes aux œufsécrit (sans sourcer) que le froid rend le blanc caoutchouteux.
À température ambiante on trouve de nombreux procédés:« On peut longtemps conserver les œufs en les plaçant dans un mélange de son et de sel ; dans de la sciure de bois ; de la cendre ; ou mieux encore, dans un lait de chaux additionné d'un peu de crème de tartre »(Debourge, 1860). Un brevet de 1887 indique que ces œufs peuvent se conserver jusqu'à 1 an sans se détériorer dans un local frais et sec.
Un mode traditionnel de conservation est les œufs durs écalés auvinaigreou ensaumure(œufs au vinaigre) servis dans les pubs anglais. EnAllemagneleSoleierest conservé dans une saumure saturée et aromatisée, auDanemark, dans le sud duJutlandleSolægest bouilli pendant 15 à 20minen présence depelures d'oignonce qui colore la coquille et fonce le jaune. Avant mise en saumure, la coquille est fissurée et conservée, à la différence desœufs au vinaigrequi sont écalés, et la saumure est renouvelée tous les 3 jours.
Lesœufs de caneXundan sont des œufs durs dont la coquille est fêlée encore chaude, mis dans l'eau froide salée, aromatisée à lasauce sojaet épicées puis recuits doucement 3h, ils sont ensuite fumés auwokavec duthé noir, ces œufs sont vendus enChinesous vide avec une conservation de 6 mois. Les œufs (de cane en principe) conservés dans une saumure cendrée pour une meilleure diffusion du sel, pendant un mois et mis à cuire durs, sortis de la saumure sont connus enChine, auxPhilippinessous le nom deitlog na maalat(œufs salés), pour avoir un jaune d'un bel orangé, au goût savoureux.
L’œuf dur se mange habituellement froid; il est la base de nombreux plats, à la croque-au-sel, ensandwich, ensalade, dans la soupe, ensauce, en gratin, farcis froids ou chauds. Il est aussi entier, coupé en deux moitiés, coupé en rondelles ou en quartiers à la main ou à l'aide d'uncoupe-œuf, émietté ou écrasé à lafourchette, un condiment décoratif et/ou roboratif.
Lecoupe-œufqu'on utilise pour trancher l'œuf dur existe avec différentes largeurs entre les fils d'acier, il existe des versions 8, 9 et 10 fils.
L'œuf dur a une connotationpauvre, bourrative etpaysanne, image que n'ont ni l'œuf à la coque, ni l'œuf sur le plat. Simplicité de l'œuf mayonnaise, banalité de l'œuf en gelée, parlant du repas de la Normandie d'autrefoisMarie-Claude Monchauxécrit, « la plupart du temps une soupe chaude, du pain, des œufs durs font l'ordinaire ». L'œuf dur n'est pas un plat d'élite, il a une connotation indigente. DansLe Grand chef de Aucas,Gustave Aimarddécrit le festin qui est offert par lesAuraucans:« Il y avait une grande corbeille d'œufs durs que les Ulmènes avalaient à qui mieux mieux. [L'Occidental Valentin n'en mange pas.]… j'aime beaucoup l'œuf à la coque, les omelettes, les œufs brouillés, mais ni durs ni crus. Comment, réellement, chef, vous ne connaissez que l'œuf dur ? Nos pères les ont toujours mangés ainsi, répondit l’Ulmen avec simplicité. Pauvres gens ! que je les plains, ils ont ignoré une des plus grandes jouissances de la vie. »
Il n'en est pas de même dans la gastronomie chinoise qui a spécialement travaillé les œufs durs aromatisés en 4 familles:
L'œuf Tiedan est originaire de Tamsui, discritc deTaipei, àTaïwan, il est appeléœuf de fer de grand-mèreen chinois. Les œufsludan, œufs salés aux épices, sont marinés dans divers bouillons : auxcinq épices; à l'Osmanthus fragrans, à la sauce de poulet, de porc (œufs de porc), brun foncé, ils sont servis sucrés au daikon. Ils sont appréciés pour leur texture moelleuse. Les œufs fumés sont bouillis dans un bouillon épicé, salé, avecglutamate monosodique, vin de cuisson puis fumés avec un mélange sucre (1 partie) et sciure de bois (5 parties) dans le fumoir, le cas échéant stérilisés avant emballage.
« Le moment du pique-nique était le grand moment, amoureusement préparé par notre mère : incontournables œufs durs, sans lesquels il n'y a pas de pique-nique, jambon,biscuits Lu» (Martin de La Soudière, Pique-nique dans le train). Facile à transporter dans son emballage naturel, facile à manger, l'œuf dur accompagne le marcheur, le chasseur (avec unViandox, un« thé de Chine, nous trempons plus ou moins nos œufs durs comme des tartines»), le montagnard (« un dîner montagnard d'œufs durs, de pain qui n'est pas tendre, et d'eau »), le randonneur (« avec des protéines, œufs durs, fromage, et des fruits frais banane ou pomme »).
Dans la cuisine japonaise l'œuf dur est une composante à part égale avec le porc du porc braiséKakuni, duShoyu Ramen. Dans le cuisine occidentale, les œufs durs décorent les salades (de tomate, niçoise, tourangelle, strasbourgeoise, etc.), auPérouils décorent laPapa a la huancaina, plat riche de pomme de terre, au Portugal lefolar, en Sardaigne laCuddura,la scarcella ou pupi cu l'ovudeBrindisisont des pains de Pâques cuits avec un ou plusieurs œufs durs.
La fonction décorative de l'œuf dur est renforcée par leur coloration (à labetterave, aux épinards, etc.)«»La décoration des œufs est un art dans le monde entier. Au Japon, les œufs sont peints en rouge, couleur de l'espoir et de la joie. Les haminodos juifs sont cuits avec des oignons ou du safran pour leur donner une riche teinte dorée, rouille où rouge ». Les œufs durs sont découpés en deux, en quatre quartiers, en rondelle. Lecoupe-œufà 10 fils d'acier a été lancé en 1914. Il permet de trancher l'œuf dur dans les 2 sens ou en petits cubes par double tranchage. Une découpe de l'œuf en 2 avec en formant des crans (œuf en forme de tulipe) se pratique sur des œufs écalés colorés en rouge.
Les œufs durs entrent dans la composition de soupes froides :Gaspacho,Salmorejoaux œufs durs,Gazpacho extremeñoaux œufs durs et au vinaigre.
L'œuf dur se mangeant traditionnellement froid, c'est là que se trouvent les classiques incontournablesœuf mayonnaise,œuf en gelée,œuf mimosa. Il existe une version de l'œuf ChristianDioraux crevettes faite avec des œufs durs. D'autres sauces froides sont admises : variantes de la mayonnaise à l'avocat,aïoli,sauce rémoulade, sauce fines herbes, sauce moutarde, sauce crème et filet de citron, vinaigrette,etc.
L'œuf dur accompagne souvent lecaviar(sur des blinis: crème fraîche, oignon haché, blanc et jaune d'œuf dur tamisés).
Carême donne un festival d'œufs dans ses menus maigres, parmi eux l'œuf farcià la maître d'hôtel liés, à la Dauphine, à la royale, à la Polonaise, à la Villeroy, à la Provençale, à la Périgueux, à la Lyonnaise.Urbain Duboisdonne une recette d'œufs à la maigre (farcir de mie de pain, filets d'anchois, beurre, aunes d'œuf crus, fines-herbes, paner et frire les œufs durs farcis). Parmi les œufs farcis de la cuisine classique: Œufs farcis a la Caducci (mousse de foie gras,sauce chaud-froid), Frou-frou (œufs dur, truffe et sauce chaud-froid sur un œuf poché), Colinette (en gelée aux truffes).
Les œufs à la russe sont des œufs farcis d'une macédoine de légume ou d'un mélange jambon-cornichons(avec mayonnaise et oignon enMoldavie). L'appétit russe pour les œufs durs est légendaire (Christian Müller rapporte que le directeur de l'Hôpital Abuchov voit ses urgence monter d'un tiers à Pâques pour excès de consommation d'œufs durs).
De nos jours ils sont fréquents dans le sud (Huevos rellenos):Huevos rellenos de atún y mayonesa,œufs durs farcis à latapenade, farcis à l'ail, aux crevettes, aux fruits de mer, à la berrichonne (jambon, ciboulette, variantes nombreuses,Monnetfaisait ses œufs bérichons avec persil, oignon, ail, crème fraiche), au guacamole, au fromage à la crème,
Les œufs durs coupés en deux peuvent simplement être sautés au beurre avec un peu de sel.
L'œuf dur est un classique des soupes de l'Europe orientale: soupe aux œufs durs de laPâques juive(œuf dur en rondelles infusés dans de l'eau chaude salée) qui se mange aussi froide l'été,Bortschslave à labetteraveouBortsch vertà l'oseille et aux œufs durs,Żurekpolonais (bortsch blanc) aigre aux œufs durs.
Maria Calasraconte les pommes de terre farcies de son enfance: tranche de pain trempée avec du lait et du bouillon, couper des œufs, sel, poivre, faire une pâte avec laquelle on farci la pomme de terre. Les œufs durs entrent dans la composition de la sauce à l'anglaise chaude aux côtés des anchois et des câpres, de lasauce Ravigote(cornichons, câpres, oignons, œufs durs, persil, cerfeuil, moutarde, huile et vinaigre).
Alphonse Allaisles aimait chauds: « connaissez-vous les œufs farcis ? C'est excellent, Vous faites durcir vos œufs, vous les coupez en long et vous retirez le jaune. À ce jaune, vous ajoutez de la viande hachée, du persil, du cerfeuil, vous mijotez le tout à feu doux, je le répète c'est exquis ». Quelques recettes: Œufs durs farcis et gratinésElysée-Palace(a la volaille, sur des demi-tomates moyennes, avec champignons cuits au beurre), à l'indienne (avec du riz).
En Asie l'œuf au curry est un œuf dur sauce curry, dans un sauce auchorizoils donnent le Chouriço de Goa com batata e ovo cozido. Parmi les classique on peut citer : les œufs durs à l'oseille nappés d'une sauce à l'oseille crémée, aux champignons (Béchamel avec des champignons), les œufs durs sauce Aurore (Œufs-saucisses à la sauce aurore), sauce Poulette, à la tripe, sur de la chicorée, des épinards. Escoffier donne les côtelettes d'œufs durs (coupés en dés, avec truffes, Béchamel liée au jaune d'œuf reconstitués en côtelettes passées à la poêle) et les vol-au-vent d'œufs (avec Béchamel et truffes dans un vol au vent « les œufs de pigeons ou de petites poules, ainsi que les œufs de pluviers n'ayant pas besoin d'être coupés, sont mieux désignés pour cet usage »). Les œufs durs Carême sont des œufs durs avec des truffes, des fonds d'artichaut et unesauce Nantua. Les œufs Chimay sont des œufs durs farcis d'une duxelles de légume à la crème et nappés desauce Mornay. L'œuf dur au gratin est passé au four nappé d'unesauce Mornaymuscadée avec un peu de Gruyère pour mieux le gratiner.
« Nous avons déjeuner des œufs durs au sucre arrosés d'ananas, c'était délicieux » écritHélène Manon(2016). Les œufs durs dans un bouillon sucré degraine de lotusconstituent une soupe sucrée de fin de soirée. AuViet nam, la sauce duporc au caramelcontient des œufs durs.
La grande cuisine classique servait des Œufs à la Royale (revenus dans de la moelle de bœuf fondue, travaillé avec macarons, fleur d'oranger, sucre, citron vert râpé, le tout lié au jaune d'œuf)
Chez les peuples anciens écrit Antoine Court de Gébelin les œufs étaient l'emblème de l'univers, de là naquirent nombreuses allégories. Déjà les perses célébraient le nouvel an solaire en s'offrant des œufs colorés. Marie-Pierre Horard (2019) a montré la présence des œufs comme symbole de fécondité et renaissance dans la plupart des religions, les interdits alimentaires ont amené à devoir consommer d'énormes quantités d'œufs après Pâques.
À l'occasion de la fête dePâques, on colorait naguère des œufs durs en les cuisant avec des pelures d'oignons, des betteraves rouges ou de l'épinard ; de nos jours, on utilise descolorants alimentaires, ou bien les œufs durs sont décorés par les enfants. Dans la région deLiègeenBelgique, aupetit déjeunerde Pâques, un jeu opposait les convives qui cognaient leurs œufs, appeléscocognes, à tour de rôle l'un sur l'autre, le vainqueur étant celui dont l'œuf restait intact le dernier.
L'œuf dur cuit sous la cendre évoque le deuil. Après l’enterrement, lerepas funèbrecomporte des œufs durs en rappel du deuil de la destruction duTemple de Jérusalem. La veille du 9avon prend un repas frugal, constitué traditionnellement de pain trempé dans la cendre et d'un œuf dur froid. Chez les Juifs d'Europe centrale au début du repas duSéderon casse des œufs durs ( « Les femmes Juives plaçaient à la Fête de Pâques , sur une table préparée pour cela, des œufs durs, symbole d'un oiseau appelézizsur lequel les Rabbins ont débité mille fables »).
Il existe une relation entre la compression de l'œuf écalé et sa déformation, étudié par l'Université duHenan. Écalé à chaud, l'œuf dur peut être placé dans un moule sous pressionqui lui donne, après refroidissement, la forme du moule.
Les œufs durs se transforment ensourisavec des oreilles en tranche de radis, une queue en ciboulette, en poussin avec un bec en carotte et des yeux en olive noire.
Les œufs durs écrasés avec de la mie de pain, des feuilles de laitue et d'ortie hachées, constituent une alimentation idéal pour les poussins faisan.