Потофё

Потофё,пот-о-фё,потофе́,потафе́,потафю́(фр.pot-au-feu,pɔ.to.fø— букв. «котелок на огне») — традиционное блюдофранцузской кухни, известное на территории страны ещё со времён раннегоСредневековьяи наследовавшеедревнеримскимпохлёбкам. Представляет собой густой наваристыйсупизговядиныи овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда:бульони варившиеся в нём мясо и овощи подают раздельно. Согласно французскойгастрономической энциклопедии Ларусс, сытный потофё составляет целый обед. Похожим на потофё жидким блюдом во французской кухне является мармит — непроцеживаемая инеосветляемаястаринная похлёбка.
В течение многих веков потофё был самым востребованным блюдом во Франции за семейным столом. Традиция раздельной подачи основы и гарнира появилась вэпоху Ренессанса, в XVI веке. В XVII веке ко французскому двору прибыли испанские принцессыАнна АвстрийскаяиМария Терезия Испанская, благодаря их любви к роднойолье подридепотофё обогатилось дополнительными ингредиентами, хотя испанское барочное блюдо приводило в ужас классических французских поваров. ВиконтАндре де Мирабовидел в потофё одну из опор французской монархии. В конце XVIII века, когдарестораныс дежурным блюдом потофё стали заменять в Париже старые харчевни, на современнойнабережной Великих Августинцеврядом с рынком птицы появился «Безотказный котелок», кипевший день и ночь, в котором варилиськаплуныи бычье мясо. Как только из котла доставали кусок готового мяса, в него сразу отправлялся такой же кусок сырого.ГастрософАлександр Гримо де Ла Реньерутверждал, что за 86 лет, что работал «Безотказный котелок», в нём перебывало не менее трёх сотен тысяч каплунов. ПослеВеликой Французской революциипотофё сталнациональным блюдом. На севере Франции и в центральной её части потофё готовили из мяса быка с разнообразными бобовыми. На юге Франции потофё был более сложным блюдом: к говядине, на испанский манер, добавлялисвинину,хамони колбасы. ВГасконианалогом потофё выступалпуль-о-пот, обязанный своей популярностью королюГенриху IV. В современной французской кухне, несмотря на тенденцию отхода от классических супов, потофё входит в десятку самых популярных блюд. Термин «потофё» используется во французской кухне для обозначения большого котла из жаропрочного материала, например, меди, для приготовления супов.
Для приготовления потофё требуется мясной бульон, отварная говядина и овощи (корнеплодыилистовые). Для потофё выбирают разную говядину: как жирную (грудинка, покромка), так и постную (лопатка,пашина) и студенистую (рулька, хвост), а также мозговые кости. Традиционные овощи для потофё — морковь, репа, пастернак,репчатый лук, чеснок,лук-порей, сельдерей. Картофель для потофе не обязателен и отваривается отдельно. Блюдо подают в два этапа. Сначала сервируют обезжиренный бульон сгренками, иногда сырными, затем тосты с костным мозгом. Далее на блюде следует нарезанное мясо в окружении отварных овощей, посыпанное крупной солью и молотым перцем. Из приправ к мясу сервируюткорнишоны,тёртый хрен, горчицу,пикули,маринованную свёклуи репчатый лук. К потофё обычно подаюткрасные вина.
Во Франции потофё — символ благополучной семейной жизни. В «Былом и думах»А. И. Герценизлагает позициюПрудонана брачные отношения «без особого равенства развития, основанные на удобстве, на хозяйстве, […] на гигиене». В них, со слов Прюдона, жена берётся как сиделка, как добрая хозяйка, pour avoir un bon pot-au-feu, «чтобы иметь хороший обед». Прудон шутил над их общим знакомым N, который был счастлив, потому что «у него жена не настолько глупа, чтобы не умела приготовить хорошего pot au feu, и не настолько умна, чтобы толковать о его статьях».
Популярное блюдо нашло отражение в произведениях классиков французской литературы. Героиня новеллы «Ожерелье»Ги де МопассанаМатильда, очаровательная девушка из бедной семьи, которая вышла замуж за мелкого чиновника, мечтала о тонких обедах и изысканных яствах, о сверкающем серебре и тонком фарфоре в тот момент, когда её муж снимал крышку ссупникас потофе. В романеОноре де Бальзака«Евгения Гранде» по бедности потофё собираются готовить из воронов. В переводах на русский язык потофе заменяют на «бульон» или «суп с капустой».
Врусской аристократической кухнепотофё появился в XIX веке, по данным автора «Поварского искусства» 1902 года П. М. Зеленко, в России под названием «потофе» фигурировал суп с капустой.Е. И. Молоховецв «Подарке молодым хозяйкам» приводит рецепт потофё — супа ссавойской капустойна основе жёлтого бульона (с обжаренными кореньями), в котором отваривают ошпаренные и свёрнутые в шарики капустные листья.
В рассказе «Горы»М. В. Авдееваофициант ресторана «Дюссо»,касимовский татаринв чёрном фраке с завитыми волосами и салфеткой в руке, поверг рассказчика в величайшее затруднение, поинтересовавшись у него, что тот предпочитает: потофё илибранвас. Врусской литературеслово «потофё» употреблялось в переносном значении «обыватель, мещанин». Крутицына, героя романаП. Д. Боборыкина«Солидные добродетели», считали «пресным, слащавым, наклонным к „pot-au-feu“ и, наконец, скучным».К. А. Скальковскийв своём труде о балете «В театральном мире» характеризовал русских балерин как любящих семью и своё искусство, настоящих pots au feu.