Œufs à la tomate

Lesœufs à la tomate,œufs à la sauce tomatesont une préparation d'œufs frits,pochés,durs,brouillés, enomelettetraditionnellement avec des tomates cuites. Elle s'est diffusée en Europe avec l'usage de la tomate en cuisine auXIXsiècle. La salade de tomates crues et d'œufs durs est une composante de l'alimentation traditionnelle attestée en Bretagne, elle est la base de salades composées ou de tomates crues farcies de macédoines comprenant des œufs durs.
Les œufs à la tomate sont unEntremetsfréquent chezCarême(1815), un des 32 entremets du Menu d'été estœufs frits sauce tomate. Œufspochés à la tomate estun entremets du Menu du 30 septembre (1822). LeTraité de la préparation des substances alimentaires(1830) écrit «Œufs frits - Entrée. Se servent comme les œufs pochés. On les sert aussi avec du jus, ou avec une sauce piquante, ou unesauce tomate»texte qui sera repris par divers auteurs dontCousin d'Avallon. La comtesse de Travanet (1893) met en entrée du repas de chasseurs desœufs frits à la purée de tomates fraiches. En 1836,Aglaé Adansondonne pour la première fois desœufs brouillésaux tomates (brouillés dans une sauce tomate).
En Italie, en 1841 leCodice gastrologico economicointroduit laTorta di Pomodoroqui sont des œufs battus sur de la sauce tomate, cuits au four avec duparmesanet en 1845 Giovanni Brizzi mentionne une curieuse recette deRosellequi est faite d'omelettes aux épinards avec une riche sauce tomate.
En anglais suivent en 1852 (The Ladies' New Book of Cookery) lesEggs and Tomatoesœufs simplement cassés et brouillés dans une poêle où on frit oignons et tomates, lePeterson's Magazinede 1871 donne la même recetteTomatoes and Eggsqu'il qualifie de plat espagnol. Probablement à cause de l'éloge que faisaitJohn Cassel(1855) d'une omelette sur tranches de tomates frites garnie jambon «plat très courant en Espagne, et, à mon avis, c'est un aliment pour un empereur, même si je dois avouer que j'ai vu beaucoup d'Anglais faire des grimaces à ce sujet. On me dit que mon amour pour Huevos e Tomates est lié à une association d'idées, me ramenant à la Sierra Nevada et aux ruines arabes».Ricardo de la Vega, poète espagnol avait rimé la recette desHuevos e Tomate(sans jambon) «faire frire les deux dans une poêle l'un après l'autre ou l'une après l'autre ou les deux en même temps» (1891).
La fin du siècle et le début du XXe sont l'apogée de l'œuf à la tomate:Ferdinand Grandi(1878) décrit lesŒufs en robe de chambre(œuf pochédans une pâte frite servi avecsauce tomate),Alfred Suzanne(1903) publie lesŒufs en tomates à la Portugaise(œuf cuit au four dans une tomate évidée) et il sert ses œufs frits à la sauce tomate sur unepurée de pomme de terreet avec du jambon, recette très proche de sesŒufs frits à l'Espagnole(sur des croutons grillés).A. Bautteles présente simplement avec du persil frit et une saucière desauce tomate, il donne aussi desŒufs durs à la purée de tomatefroids et d'autres chauds (demi œuf dur chaud, sur un crouton avec 1/2 tomate grillée et nappé d'un coulis de tomate, les œufs brouillés aux tomates: une tomate moyenne pour 3 œufsalors qu'il met 1 tomate pour 2 œufs dans son omelette aux tomates).Escoffierdonne pour 6 à 8 œufs brouillés 2 ou 3 tomates pelées, épépinées, hachées et sautées au beurre.Paul Bocuse, 1 tomate par œuf etbasilicen finition.
La présence attestée de la tomate crue est plus tardive. En 1828, leManual del cocinerodonne unetomates rellenoscrues, froides, avec une farce depersil,concombre, œuf dur,câpresetcornichons, accompagnées d'anchois. George Woodberry confirme l'usage espagnol au souper (1896) avec des œufs durs apprêtés avec de l'ail et des tomates, la même année G. des Godins de Souhesmes mentionne avec étonnement dans un repas turc des tomates en salade farcies de mie de pain, d'œufs durs, de riz et de fines herbes. Le diner breton traditionnel (avant 1914) et l'actuel comprennent une salade de tomates et d’œufs durs, elle est mentionnée dans un menu duGauloisen 1877.
La forme simple est l'œuf sauce tomate: tomates cuites 10minavec de l'huile d'olivesur lesquelles on casse des œufs qui sont cuits comme desœufs au plat. La tomate cuite peut être enrichie d'oignonet debasilic. Lagraisse d'oieremplace l'huile dans lacuisine gasconne.
A. Bauttesert une sauce tomate en saucière aux côtés des œufs frits, l'omeletteaux tomates se fait en ajoutant de la sauce tomate aux œufs battus et en accompagnant l'omelette de sauce tomate. Les apports récents sont les œufs-tomate en cocotte, le flan d'œufs à la tomate, l'œuf cuit basse température dans une tomate (E. Fréchon).
Lesœufs à la cardinalsont une recette savante de la vielle cuisine française: la tomate est pelée, évidée et pochée, ou y met un œuf lui aussi poché et on nappe la tout d'une sauce tomate à l'estragon ou d'unesauce cardinalou d'une garniture cardinal (truffes, dehomard,foie gras, etc.) variable selon les auteurs.
La sauce tomate connait différents modes de préparation. Très tôt la méthode américaine avec du jambon, dupoivre de Cayenne, du sucre et du jus de citron diffère de la française avec persil, thym et beurre. La cuisine américaine, dès lesXVIIIsiècledonne une importante variante : leketchupà la tomate (Tomato ketchup) au vinaigre, épicé (clou de girofle,piment). Le ketchup est devenu un condiment systématique des œufs («avec un petit pain et du beurre») enAmérique du Nord, avec aussiWorcestershire sauce, moutarde et sauce piquante.
Laratatouilleet lachakchouka(œufs au plat sur un lit de tomates,poivronsetoignonscuits préalablement) attestée depuis laXXsiécle, lariste, lachichoumeille, labohémienne, lapiperade, lafrita, lePisto manchego,l'Ojjatunisienne, les œufs brouillés à la turque (aubergine farcie d'œufs brouillés à la tomate), sont présents sous de multiples variantes dans la cuisine méditerranéenne et duMoyen-Orient, bien épicée dans le petit déjeuner d'Israël. EnTurquieleMenemen(œufs, tomates, poivrons verts) est lui complété d'épices, de fromage blanc, etc.
LesHuevos rancherosmexicains sont des d'œufs au plat recouvertes de sauce tomate épicée servis dans unetortillade maïs.
Les番茄炒蛋/番茄炒鸡蛋/西紅柿炒雞蛋(Fānqié chǎo dàn/fānqié chǎo jīdàn/xīhóngshì chǎo jīdàn) chinoistomates sautées et œufs brouilléssont un mélange d'œufs brouillés et de morceaux de tomates auwok.
Lapiperade(oignon, tomate, poivron, piment) est une garniture souvent servie comme accompagnement d'œufs, on y cuit aussi des œufs comme au plat.
Prosper Salles(1900) baptiseŒufs sur le Plat Bercydes œufs au plat avec des saucissesChipolatagrillées et un cordon de sauce tomates (il deviennent lesŒufs Bercyen 1910et sont repris parEscoffier) etŒufs sur le Plat Rothomagooù une tranche de jambon sautée remplace les chipolatas. Ce classique est indémodable, la version contemporaine est à la saucisse fumée et auvinaigre balsamique. La version italienne est l'uova in purgatoriaavec une saucisse épicée. Tous types de saucisses sont autorisés (saucisses cocktail,chorizo, Œufs dur sauce tomate à lasaucisse de Toulouse).
Le petit déjeunervalencientraditionnel est une assiette d'œufs frits avec des tomates cuites et  deslonganizas(saucisses).
Lasoupe aux tomates et aux œufsest une soupe chinoise番茄蛋汤(Fānqié dàn tāng) faite de tomates en morceaux et d'oignons verts cuits à l'eau avec un peu d'huile. On y verse des œufs battus quelques minutes avant de la servir. Cette soupe peut contenir despates.
Lasopa de tomateportugaise se sert avec des œufs pochés.
La salade de tomates avec des rondelles d'œuf dur est un archétype de la cuisine du dernier moment. Alfred Guérot (1952) propose des tomates farcies aux œufs durs à lasauce mayonnaisecomme hors d'œuvre froid d'été. Le rapprochement tomate - œuf dur froid appelle souvent le thon: tomate farcie au thon et à l'œuf dur, thon à l'huile, œuf dur, vinaigrette et persil entourés de tomates constituent lasalade bretonnechezÉdouard Nignon(1924). Avec de l'origanou des câpresenEspagne.
Les garnitures et condiments de la salade de tomates aux œufs durs ou des tomates farcies aux œufs durs sont les anchois, le basilic, les sardines.
Ces assemblages conduisent aux salades composées (salade niçoise).