Crème caramel

Lacrème caramel, leflan au caramel, ou lacrème dessert au caramelest unecrème dessertnappée d’une couche decaramel, par opposition à lacrème brûlée, qui est une crème dessert où lacaramélisationn’est que sur le dessus. Le plat se déguste partout dans le monde.
La crème caramel est omniprésente dans les restaurants européens ; Alan Davidson, historien culinaire, fait remarquer que :« Dans la dernière partie duXXsiècle, la crème caramel occupait une part trop importante des desserts dans les menus des restaurants européens. Cela est probablement dû à la commodité, pour les restaurateurs, d'être capable d’en préparer un grand nombre à l'avance et de les garder jusqu'à ce que l’on en ait besoin. »
À la fois « crème caramel » et « flan » (du vieil allemandfladosignifiant « gâteau ») sont des noms français, toutefois « flan » peut avoir, selon les régions, différentes significations.
Dans lespays hispanophoneset enAmérique du Nord, «flan» se réfère à la crème caramel. À l'origine d’usageespagnol, le plat est maintenant mieux connu auxÉtats-Unisdans un contexte latino-américain. Ailleurs, dont enGrande-Bretagne,flansignifie généralement unflan pâtissier, parfois comme unequiche, contenant une épaisse crème dessert faite d’œufs avec des arômes salés ou sucrés. En anglais moderne,flanouflawnen anglais moderne naissant viennent du français « flan », issu duvieux françaisflaon, issu lui-même defladonemenenlatin médiéval, dérivé duvieux haut allemandflado, une sorte de galette, probablement de racine indo-européenne signifiant « plat » ou « large». Le sens nord américain deflanen tant que « crème caramel » a été emprunté à l'espagnol d'Amérique.
On trouve des recettes salées à base d'oeuf et de lait cuits au four dans l'empire romain sous le nom detiropatinam.
Cependant, c'est au début du Moyen Âge, enFrance, que l'on a commencé à utiliser uniquement les ingrédients à partir desquels la recette est faite aujourd'hui, et à y introduire du sucre caramélisé pour l'appeler flan.
Au cours duVIsiècle, l'évêque Fortunat dePoitiersa documenté l'attachement de laPrincesse Radegondepour une friandise appeléeflaon, qui ressemblait beaucoup à la crème caramel.
Au XIIIe siècle, des gens vendaient desflaonset desgaufresdans les rues deParis, comme en témoigne Guillaume de la Villeneuve.
Des manuscrits médiévaux tels que leMénagier de Parisdu XIIIe siècle montrent leur incorporation dans des menus élaborés. Désignés comme desflanciaux sucrésou desflaons crémés(avec de la crème) en tant qu'options de dessert, leurs recettes ressemblent aux versions modernes, confectionnées à partir d'ingrédients tels que les œufs, le lait, le sucre et la farine.
Au XVe siècle, les écrits deFrançois Villonconfirment la popularité de ces desserts.
La version moderne avec du caramel sur le dessus, préparée et cuite au bain-marie, est mentionnée pour la première fois dansLa cuisinière provençaledeJean Baptiste Reboul, publié en 1897.
La crème caramel est une variante duflanordinaire (crème), où lesirop de sucrecuit jusqu’au stade de caramel est versé dans le moule avant que n’y soit ajoutée la base decrème dessert. Elle est habituellement cuite aubain-mariesur une cuisinière ou au four dans un bain d'eau. Elle est brassée et servie avec de la sauce au caramel sur le dessus, d'où le nom de « crème caramel renversée ». L'objectif est d'obtenir une crème homogène et lisse sur les parois, et une sauce au caramel liquide. D'où l'importance d'une cuisson aubain-mariequi permet d'éviter une surcuisson du caramel.
Une imitation de la crème caramel peut être préparée à partir de « poudre instantanée pour flan », épaissie grâce à l'agar-agarou auxcarraghénanes, plutôt qu’avec des œufs. Dans certains pays d'Amérique latine, la véritable version de la crème dessert est connue sous le nom demilk flan(flan au lait), ou encoremilk cheese, et la version de substitution est connue sous le nom de flan.
Plus particulièrement enArgentine, auMexiqueet enUruguay, mais aussi dans certains pays voisins, la crème caramel est habituellement mangée avec de laconfiture de lait.
AuVenezuelaet auBrésil, elle est souvent faite à partir dulait concentré sucré, avec du lait, des œufs, et nappée sur le dessus de sucre caramélisé. La version vénézuélienne est connue sous le nom dequesillo. Au Brésil, elle s'appellepudim de leite condensado. AuChili, elle est appeléeleche asada, et est souvent accompagnée de pâte decoing(une gelée de coing) ou de lait concentré sucré. AuPérou, lacrema volteada(crème renversée)peut utiliser dulait concentréplutôt que du lait ordinaire. Desfruitspeuvent également être ajoutés, tels que lalucuma, la pomme d'amour, lecorossolou lagranadilla.
Leflancubain, connu dans lespays hispanophonesen tant que « flan de Cuba », est fait avec deux blancs d’œuf et pour l'arôme un bâton decannelle. Un plat cubain similaire est lacopa lolita, un petit flan aucaramelservi avec une ou deux boules de glacevanille. D'autres variantes utilisent la glace à lanoix de cocoou au rhum raisin.
Les variations régionales de crème caramel enFrancecomprennent:
AuxPhilippines, leflanest connu sous le nom deleche flan(terme local d’origine espagnoleflan de leche, littéralementflan de lait), qui est une version plus consistante du flan espagnol, composé de lait concentré sucré et de plus dejaunes d'œuf. Leleche flanest généralement cuit à la vapeur ou directement à la flamme sur le fourneau, plus rarement, il peut aussi passer au four. Leleche flanest unaliment de baselors des fêtes. Une version encore plus consistante duleche flan, letocino del cieldiffère par le fait qu’il a significativement plus de jaunes d'œufs et de sucre.
La crème caramel a été introduite par lesFrançaiset est commune auViêt Namsous le nom debánh caramelou dekem caramelau nord, oubánh flanoukem flanau sud. Le caramel du dessous peut être remplacé parfois par du café noir donnant au plat une nouvelle saveur et des parfums distincts.
La crème caramel industrielle est omniprésente dans les magasins de proximité japonais sous le nom depurin(プリン)ou depudding flan. Souvent, une étagère entière dans unkonbini(magasin) Lawson ou7-Elevenest dédiée à plus d’une douzaine de marques et de variétés de ces crèmes caramel.