Phad kaphrao

Ilphad kaphrao(in thai ผัดกะเพรา, trascritto anchepad krapow,phat kaprao,phat gaphraoecc., traslitterazione IPApʰàd kaʔpʰrāw; letteralmentefrittura al saltoconbasilico sacro) è uno dei piatti più popolari dellacucina thailandese.Secondo un sondaggio dell'Università Suan Dusit di Bangkok, ilphad kaphraofu nel 2020 il piatto preferito dai thailandesi, scelta dettata dal basso costo, dalla facilità di preparazione e dall'alto valore nutritivo.
Consiste nellafrittura al saltodell'ingrediente principale – di solito maiale, pollo o anche manzo – in un soffritto di aglio oppure aglio escalogno. Vengono aggiunte salse nel corso della cottura, eventuali altri vegetali e infine il basilico sacro (kaphrao), da mettere a fuoco spento o negli ultimi istanti di cottura. Viene servito con risoal vaporee, su richiesta, conuovo all'occhio di buesul riso.
L'Ufficio nutrizione del Dipartimento thailandese della salute ha reso noto l'esistenza di documenti risalenti al 1687 facenti parti degli archivi diSimon de la Loubère– diplomatico francese inSiamdi quel periodo – che aveva conosciuto ilkaphraoalla corte di reNaraie lo definì una verdura che ha un buon profumo, come il basilico.Secondo quanto riporta ilBangkok Post, si è ipotizzato che il piatto sia diventato popolare attorno al 1958. Il basilico sacro era già in uso nella cucina thai ma furono gli immigrati cinesi nel Paese che crearono ilphad kaphrao, aggiungendone le foglie a peperoncino, aglio e salsa di soia scura. Inizialmente furono aggiunti anche fagioli di soia fermentati, che furono poi eliminati. Furono invece utilizzati solo in seguito la salsa di ostrica e altri vegetali che vengono talvolta aggiunti nella preparazione del piatto.
Ilphad kaphraoviene di solito venduto nei ristoranti o bancarelle che hanno unmenùcomprendente diversi altri piatti e viene cucinato espressamente dopo l'ordine. Si differenzia quindi da altri famosi piatti della cucina thai, come lasom tamo ilpad thai, che sono spesso l'unico piatto preparato comecibo da stradada un ambulante con alcuni degli ingredienti precotti, come i tagliolini di riso delpad thai, o già tagliati come le striscioline di papaya per lasom tam.
L'ingrediente principale, oltre al basilico sacro, di solito è il pollo o il maiale, meno spesso il manzo, che risultano più saporiti se tagliati fini o tritati.Al loro posto possono essere impiegati gamberi, calamari, altri frutti di mare,tofu,funghiecc. Il soffritto iniziale va fatto con olio vegetale,peperoncino thaie aglio pestati, secondo alcune ricette si può aggiungere scalogno pestato. Per quanto riguarda il condimento, secondo le ricette tradizionali si usa lasalsa di pesce, mentre in tempi più recenti viene sostituita da salsa di soia leggera,salsa di ostricheed eventualesalsa di soiascura per arricchire il gusto.Tra gli altri ingredienti, che variano a seconda delle molte ricette esistenti, vi sono pepe, sale,zucchero di cannae acqua.
Altri ingredienti che vengono talvolta utilizzati sono l'uovo centenarioe alcuni vegetali tipici thailandesi come alcune varietà difagiolo dall'occhio, mini pannocchiette di mais non ancora maturato, cipolle, carote,peperoni, funghi, germogli dibambù,broccolo cinese,fagioliniecc. L'eventuale abbinamento di vegetali alla carne può essere un sistema per ridurre i costi del piatto utilizzando meno carne.Per ivegetariani, il piatto può essere cucinato sostituendo la carne con verdure, funghi otofu,anche se resta difficile trovare salse a base di vegetali che abbiano gusti simili a quelle di pesce e di ostrica.
Di seguito una ricetta perphad kaphraocon maiale macinato di uno chef thailandese:
Secondo l'analoga ricetta di un altro chef thailandese, un ingrediente essenziale è il lungofagiolo dall'occhio(o ilfagiolino, in caso fosse irreperibile), che va tagliato a pezzetti e aggiunto insieme al composto di salse e zucchero dopo che la carne ha iniziato a scurirsi. Al fine di creare unasalsa gravypiù amalgamata, densa e saporita, questa ricetta prevede inoltre la successiva aggiunta di un po' d'acqua dopo aver fatto leggermente seccare l'insieme e continuare a cuocere per meno di un minuto fino a quando la salsa risultante si rapprende.
Ilphad kaphraova servito in un piatto con a fianco del riso al vapore, preferibilmente ilriso Jasminethailandese o simili. Se richiesto, va aggiunto unuovo all'occhio di bue(ไข่ดาวkhai dao) sopra al riso, come tradizionalmente i thailandesi consumano la pietanza. Per i palati più forti si mette in tavola un recipiente con la salsaphrik nam pla, un mix a crudo di salsa di pesce, succo dilimetta(o limone), aglio e molti peperoncini thai tagliati fini.
Un piatto diphad kaphraocon il riso fornisce mediamente da 350 a 400kcal, che possono variare a seconda dell'ingrediente principale, della quantità di riso e di olio ecc. Il peperoncino e il basilico contengono molti antiossidanti, aiutano a ridurre grasso e coaguli di grasso nelle arterie, abbassano i livelli di zucchero nel sangue ecc. Queste proprietà sono accentuate se si utilizza il basilico sacro rosso a foglie piccole, che ha anche un sapore particolarmente gradevole. L'eventuale aggiunta dell'uovo fritto, in particolare del tuorlo, alza invece il livello dicolesterolo.
Una versione particolare è quella di friggere al salto gli ingredienti scelti assieme a del riso Jasmine cotto in precedenza al vapore, ottenendo una raffinata versione diriso frittoal basilico (khao phadkaphrao).