Alveógrafo de Chopin

Elalveógrafo de Chopin(dellatín, alveus 'hueco' o 'cavidad' y delgriego, γραφωgraphō'escrito') es una máquina que mide lafuerza, latenacidadyelasticidadde unamasa alimentariahecha a partir deharina, definiendo su comportamiento en un gráfico llamadoalveograma. Para ello, deforma la masa a partir de la presión ejercida por aire insuflado.​ Esta máquina fue inventada en 1921 por el francés Marcel Chopin,​ quien originalmente la denominóextensimètre​ («extensómetro»). En la actualidad, son fabricadas por la empresa Chopin Technologies, dedicada a analizar la calidad de granos, cereales y harinas, con sede enVilleneuve-la-Garenne,Francia.​
Este instrumento permite determinar una medida fundamental para la tecnología alimentaria a base de harinas, la medida también se denomina índice de fuerza ofactor W(eninglés,W index), y permite, a partir de valores numéricos obtenidos durante la prueba, comparar la rigidez o la extensibilidad de la harina; Las harinas con alto W son harinas con un alto contenido en gluten, y por lo tanto, son las más adecuadas para una fermentación prolongada.​
Las pruebas con el alveógrafo miden la dureza, tenacidad y elasticidad de una masa de harina utilizando una mezcla estandarizada de harina (250 g) y agua (solución salina al 2,5%). Por lo general, consta de:
El agrónomoNorman Borlaug, premioNobel de la Pazen 1970, utilizó esta invención para seleccionar variedades de trigo adecuadas para ambientes tropicales.
En cuanto areología, el alveograma determina las características y calidad de una harina para hacerpany/opastamidiendo la presión de aire necesaria para estirar la masa, determinando su fuerza y extensibilidad;​ de hecho, el instrumento registra la expansión de una burbuja de harina soplada con aire hasta que se rompe, lo que permite registrar la medición en un gráfico, el alveograma.​​
Mide cuatro parámetros fundamentales:​​
Las harinas utilizadas en la elaboración de pan tienen preferiblemente valores P/L que oscilan entre 0,4 y 0,7 con un índice de resistencia W igual a, al menos, 100-120; en producciones muy fermentadas, como por ejemplo elpandoro, se requieren harinas con un factor W que frecuentemente excede el valor de 300.
La relación P/L indica el grado de extensibilidad de la harina. Con proporciones <0,5 de P/L existen harinas muy extensibles típicas de masas blandas, extensibles y probablemente pegajosas; por el contrario, con proporciones >0,5, las harinas son cada vez más rígidas, propias de masas difíciles de trabajar, para panes de bajo volumen conmigacompacta.​​
La principal característica de las harinas fuertes es que contienen una gran cantidad de proteínas insolubles (gluteninaygliadina) que, en contacto con un líquido en la fase de mezcla, producengluten. Las harinas fuertes son harinas ricas en gluten y bajas enalmidón. El gluten forma una tenaz red que en la masa fermentada retiene losgases leudantespermitiendo un desarrollo considerable del producto durante la cocción. Cuanto más larga sea la fermentación de un producto de panadería, mayor será el factor W de la harina que se necesite para retener más cantidad de dióxido de carbono liberado por las levaduras fermentadoras durante el proceso.
El gluten, que forma parte de una harina proteica, es capaz de absorber agua una vez y media su peso, y cuanto más fuerte sea la harina, mayor será la concentración de proteínas y por tanto más su hidratación. La hidratación varía desde menos del 50% para las harinas destinadas a lasgalletashasta porcentajes superiores al 70% para lasharinas fuertes.​​
El valor óptimo de G para la elaboración de pan está entre 20 y 25. El valor viene determinado por el punto de rotura de la burbuja de masa; se calcula como la raíz cuadrada del volumen de aire necesario para romper la burbuja e indica la capacidad de extensión de la masa y por tanto el volumen final que alcanzará el pan. Este valor le permite evaluar el rendimiento de una harina para hacer pan.​​