Творог

Творо́гилитво́рог— нежидкийкисломолочный продуктбелого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиваниеммолокас последующим удалениемсыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нёмжира. СогласноГОСТу РФ, по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а такжезернёный творог, который является разновидностью творога пониженнойжирности.
Молокосодержащий продукт сзаменителем молочного жира, произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, атворожным продуктом. ВГермании, к примеру, производяттворог с льняным маслом, который содержит менее 0,5 %животных жиров, а значит ихолестерина, но зато содержитненасыщенные жирные кислоты, такие какальфа-линоленовая кислота. Поэтому такой продукт может быть полезен дляпрофилактикисердечно-сосудистых заболеваний.
На территории бывшегоСССРтворог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странахВосточнойиЦентральной Европы— пресным или солоноватым, вСеверной Европе— солоноватым. В небольшой мере творог употребляется вВеликобритании,Северной Америке,Япониии практически полностью отсутствует вЮжной Европеи других местах мира.
Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых другихславянских языкахслово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например,сырники— украинизм взамен русскому «творожники», см.укр.«сир»). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.
Происходит отпраслав. *tvarogъ— от той же основы, что итворить, то есть переработанное молоко.
Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников, ударение на второй слог считается предпочтительным.
По способу свёртывания белков молока притрадиционном способетворог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих тканевых мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым.
Процесспромышленногоизготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность),пастеризуюти наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделятьсясыворотка— прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы, её нагревают до 40—45 °С.
На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходитрасфасовкатворога.
По данным Справочника по диетологии 1981 годатворог содержит:
Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Собственно творог часто подают сосметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.
Творог является одним из наиболее богатых источников полноценногобелка. Благодаряденатурациимолочный белок становится более доступным для расщепленияпротеолитическими ферментами, поэтому творог легко усваивается.
Творог содержит большое количествокальцияв легкоусваиваемой форме, а такжевитаминыВ1, В2, РР, С и другие. Способствует образованиюгемоглобина, улучшает регенеративную способностьнервной системы, укрепляеткостнуюихрящевую ткань.
Оказывает выраженноедиуретическоедействие.
Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко.
Ввиду всего вышеизложенного, творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения, заболеваний сердца,печени,атеросклерозаигипертонии, так как обладаетлипотропнымсвойством (улучшает жировой обмен).
В рядехристианских церквей первых вековимелисьритуальные запретына употребление творога влетнийпериод.
В «Апостольском предании»— руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая своей любовью».
В центральных исеверных регионах Россиисуществует обычай готовить наПасхуособое блюдо из творога —пасху, которое освящается в церкви.