ข้าวตังหน้าตั้ง

ข้าวตังหน้าตั้งเป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งของไทยทำมาจากข้าวที่หุงสุกติดกระทะหรือหม้อ นำมาแซะออกให้เป็นแผ่นบาง ๆ ผึ่งแดดให้แห้ง ตัดเป็นแผ่น ๆ นำไปทอดให้พองฟู ข้าวตังในสมัยโบราณคือข้าวที่ติดก้นหม้อหรือกระทะ ปัจจุบันถือเป็นการนำวัตถุดิบเหลือทิ้งไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดเป็นต่อยอดอาหารด้วยการรับประทานเคียงกับหลนหรือที่เรียกว่าหน้าตั้งจนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของร้านระดับภัตตาคารทีเดียว
ข้าวตังมาจากการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัวซึ่งมีขนาดใหญ่เพื่อเลี้ยงบ่าวไพร่ในเรือนที่มีอยู่เป็นจำนวนมาก อันเป็นเหตุให้มีข้าวติดก้นกระทะอยู่เป็นจำนวนมาก ยิ่งขุนนางผู้นั้นมีบ่าวไพร่มากเท่าไร ก็จะมีข้าวตังมากเท่านั้นข้าวที่ติดก้นกระทะนี้จะร่อนออกมาเป็นแผ่น ๆ เรียกว่า "ข้าวตัง" หากปล่อยให้เกรียมในกระทะจะทำให้กรอบ คนสมัยนั้นนึกเสียดายข้าวสุกจนเกรียมนี้ จึงนำมาทำเป็นของกินเล่นหรือถนอมอาหารไว้เก็บไว้รับประทานได้นานบ้างก็เอาข้าวสุกที่ติดก้นหม้อ หรือข้าวเย็นที่เหลือใส่กระด้งไปตากแดด เรียกว่า "ข้าวตาก"ก่อนนำไปตัดเป็นแผ่น ๆ ไปทอดให้พองฟูทำให้มีกลิ่นหอม และกรอบอร่อย ซึ่งแต่เดิมข้าวตังก็ยังรับประทานโดยไม่ปรุงแต่งรสชาติอะไร หลุดออกมาจากก้นกระทะอย่างไรก็รับประทานทั้งอย่างนั้น
ข้าวตังปรากฏอยู่ในระเด่นลันไดวรรณกรรมไทย แต่งโดยพระมหามนตรี (ทรัพย์) ซึ่งตรงกับรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวความว่า
จากบทร้อยกรองนี้สามารถตีความได้ว่า ข้าวตังเป็นอาหารของคนยาก เพราะทั้งข้าวตังและหนังปลาซึ่งเป็นอาหารของระเด่นลันได พระเอกของเรื่องซึ่งมีฐานะยากจน ก็ต่างเป็นของเหลือที่คนในยุคสมัยนั้นไม่นิยมรับประทานกัน นอกเหนือจากคนยากจนเท่านั้นกระทั่งในระยะหลังจึงมีการดัดแปลงข้าวตั้งเป็นเครื่องเสวยของเจ้านาย รับประทานเคียงกับเครื่องจิ้ม เรียกว่าหน้าตั้งคืออาหารประเภทหลนให้รสหวาน เค็ม มัน นิยมรับประทานในยามบ่าย เคียงกับน้ำชากลายเป็นข้าวตังหน้าตั้งชาววังมีกรรมวิธีในการประกอบอาหารที่ปราณีตมากขึ้นโดยปรากฏอาหารชนิดนี้ในกาพย์เห่ชมเครื่องว่างพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวความว่า
กล่าวกันว่า ใน พ.ศ. 2481 เมื่อคราวพระบาทสมเด็จพระปรเมนทรมหาอานันทมหิดล พระอัฐมรามาธิบดินทรนิวัตประเทศไทย มีพระราชประสงค์จะเสวยข้าวตังหน้าตั้งส่วนสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพซึ่งขณะนั้นเสด็จลี้ภัยอยู่เกาะปีนังทรงมีลายพระหัตถ์ถึงหม่อมเจ้าอัปภัศราภา เทวกุลพระธิดา ไว้ตอนหนึ่งว่า "...กงสุลเขาได้รับโทรเลขมีรับสั่งมาว่าอยากเสวยข้าวตัง เขาออกลำบากไม่รู้ว่าจะไปหาที่ไหนในปีนังนี้ พ่อคิดจะทำขึ้นที่ซินนามอนฮอล แต่เผอิญไปค้นพบข้าวตังหลานแมวเอามาด้วยลุ้ง ๑ เลยริบเอาข้าวตังหลานแมวลงไปถวาย..."
กัมพูชาก็รับข้าวตังหน้าตั้งนี้ไปด้วย เรียกว่าณาตัง(เขมร:ណាតាំង)หรือบายกรังซึ่งทำจากข้าวเหนียวปั้นให้เป็นแผ่นตากแห้ง แล้วนำไปทอดให้มีลักษณะคล้ายข้าวตัง ส่วนเครื่องจิ้มทำจากน้ำตาลโตนด น้ำปลา หมูสับ กุ้งแห้ง และถั่วลิสงบด ผัดรวมกัน แล้วใส่หัวกะทิลงไป
ข้าวตังหน้าตั้งมีส่วนประกอบสองอย่าง คือ ข้าวตัง และหน้าตั้ง โดยข้าวตังคือข้าวสุกแต่แห้งติดกระทะเรียกว่า "ข้าวตัง" คนในอดีตนำมาปิ้งไฟให้หอมก็สามารถรับประทานได้เลยบ้างก็เอาข้าวสุกที่เหลือก้นหม้อหรือข้าวเย็นใส่กระด้งไปตากแดดให้แห้ง เรียกว่า "ข้าวตาก"แต่ในชั้นหลังจะนำข้าวตังที่ได้ตัดเป็นรูปทรงต่าง ๆ ทั้งสี่เหลี่ยม วงกลม หรือสามเหลี่ยม เป็นอาทิ ไปทอดให้พองฟูบางที่ก็นำปลายข้าวหอมมะลิไปต้มให้เละ ผสมปลายข้าวเหนียว ไปละเลงบนแผ่นพลาสติก ก่อนไปตัดเป็นรูปทรงต่าง ๆ ไปตากแดดให้แห้ง แล้วนำไปทอดให้พองทั้งสองด้านโดยให้สีเหลืองกรอบ และสะเด็ดน้ำมัน
ส่วน "หน้าตั้ง" ซึ่งเป็นเครื่องจิ้มนั้นด้วยวิธีการหลนโดยโขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทยผัดกับหัวกะทิให้หอมสามเกลอและกะทิแตกมันพอดี แล้วค่อยใส่เนื้อกุ้งเนื้อหมูหอมแดงซอย กระเทียมซอย เคี่ยวให้สุก  ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บน้ำปลาน้ำมะขามเปียกใส่ถั่วลิสงคั่ว เคี่ยวจนถั่วนิ่ม ปรุงให้ได้รสเค็มหวาน โรยด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าฝอยเป็นอันเสร็จบางสูตรก็ใส่เต้าเจี้ยวหรือหลนกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ ก็ได้ตามชอบ แล้วราดน้ำมันพริกเผาในตอนท้ายให้สีสันสวยงามเป็นอันเสร็จ
ข้าวตังหน้าตังสำหรับบุคคลในกลุ่มที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี (เด็ก หญิงวัยทำงาน ผู้สูงอายุ) จัดว่าให้ปริมาณพลังงานและไขมันค่อนข้างมาก คือ 1 หน่วยการกินให้พลังงานประมาณ 228 กิโลแคลอรี โดยเป็นพลังงานที่มาจาก ไขมันถึงร้อยละ 61 ของพลังงานทั้งหมด หรือคิดเป็นประมาณร้อยละ 29 ของความต้องการไขมันต่อหนึ่งวันขณะบุคคลในกลุ่มที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี (วัยรุ่นหญิง-ชาย ชายวัยทำงาน) และ 2,400 กิโลแคลอรี (หญิงและชายที่ใช้พลังงานมาก เช่น เกษตรกร ผู้ใช้แรงงาน นักกีฬา) พลังงานที่ได้จากการกินข้าวตังหน้าตั้งไม่จัดว่าสูงสำหรับบุคคลสองกลุ่มนี้