Acarajé

L'acarajéest une spécialité culinaireafro-brésiliennefaite à partir d'une pâte à base deniébé, d'oignonet desel. Cette pâte est frite en petites boules dans de l'huile de palme. L'acarajépeut être servi avec dupiment, des crevettes séchées, duvatapá, ducaruru(pt)ou de la salade, presque tous des éléments essentiels de la cuisine du sud de l'État deBahia.
L'acarajéest la nourriture rituelle de l'orixa(ouorisha, divinité)Oya. Enyoruba, il est appeléàkàrà je,àkàràsignifiant « boule de feu », etje, « manger ». AuBrésil, les deux mots ont été réunis en un seul,acarajé, autrement dit « manger une boule de feu », ce qui a lien avec le mode de préparation de ce plat. Le terme «akra» se retrouve enwolofet encréolepour désigner plus largement les beignets à base de farine de haricot.
L'acarajéest uneboulettecaractéristique ducandomblé. Son origine est expliquée par un mythe sur la relation deXangôavec ses épousesOxumetOya. La boulette est donc devenue une offrande à cesorixas. Même s'il peut être vendu dans un contexte profane, l'acarajéest encore considéré, par lesBahianaises, comme une nourriture sacrée. C'est pourquoi la recette, même si elle n'est pas secrète, ne peut être modifiée et l'acarajédoit être préparé seulement par des initiés.
L'acarajéest fait avec du niébé qui doit être concassé en gros morceaux dans un mortier, puis mis dans l'eau pour enlever la coque. Après cela, on le repasse au pilon pour obtenir cette fois-ci une pâte bien fine. On incorpore alors de l'oignon finement émincé et un peu de sel.
Le secret pour que l'acarajésoit souple est de passer un temps bien déterminé à travailler la pâte. Quand celle-ci est prête, elle ressemble à de la mousse. Pour la frire, on utilise une poêle profonde avec de l'huile de palme.
Normalement, on utilise deux cuillers pour frire : une pour prendre une quantité de pâte et une autre en bois pour mettre en forme les boulettes. L'huile doit être bien chaude avant de commencer à frire le premieracarajé.
Cette première boulette est toujours offerte à Exu pour la primauté qu'il a dans lecandomblé. Les suivants sont frits normalement et offerts auxorixaspour lesquels ils sont cuisinés.
L'acarajéest aussi un plat typique vendu généralement par les vendeurs ambulants traditionnels deBahia(tabuleiro da baiana). L'assaisonnement est plus travaillé et ils sont plus savoureux que quand ils sont destinés à être offerts auxorixas.
Ils sont préparés de la même façon. La différence principale réside dans la façon dont ils sont servis. Ils sont coupés en deux et remplis devatapá,caruru(pt)et de langoustines fumées. On peut éventuellement y rajouter du piment et une salade detomateverte avec de lacoriandre.
La base de l'acarajéest similaire à celle de l'abaráà la différence que ce dernier est cuit à la vapeur, alors que l'acarajéest frit.
Comme proportions pour l'acarajé, on peut utiliser 500 g defeijão-fradinhoépluchés et moulus, 150 g d'oignon émincé finement, une cuillère de sel (ou à volonté) et un litre d'huile de palmepour lafriture. La farce delangoustineest faite avec de 4 à 6 tasses d'huile de palme, 3 oignons émincés, de l'ail au goût, 700 g de langoustines fumées décortiquées et dupersil(cheiro-verde) frit de 10 à 15 minutes. On peut incorporer de la tomate et de lacoriandreet, comme dit précédemment,caruru(pt),vatapáet saucepimentée.