Cuisine pied-noire

Lacuisine pied-noireest la cuisine méditerranéenne despieds-noirs, Français d'Algérie (dénommés «rapatriés» par l'État français) de l'ex-Algérie françaiseet par extension des Français issus de l'Afrique française du Nord.
On peut considérer que la cuisine pied-noire est une combinaison des cuisines des trois communautésmusulmane,juiveetchrétienne, sorte demelting potgastronomique. On y retrouve des apports de lacuisine maghrébine(arabe etberbère) et orientale (levantine,turque), juive berbère etséfarade, européenne latine (française,maltaise,espagnole,portugaiseetitalienne). Des plats simples, généreux et typiques existaient pour la région d'Oran, celle de la côte avecPhilippevilleetBône, l’Algérois, leConstantinois, laKabylieet les territoires du Sud. Tout dépendait de l'origine des premiers colons ainsi que des immigrants venus d'Europe à leur suite, même si la présence espagnole à Oran était bien antérieure à 1830. Cette gastronomie peut s'étendre à l'ensemble des autres Français d'Afrique du Nord, venus duMarocet de laTunisie.
Pour beaucoup depieds-noirs, la cuisine reste le seul lien inextinguible avec le soleil et les parfums et senteurs de leur terroir d'origine, représentative d'un « régionalisme sans terre », au contraire de celle des autres Français. C'est l'exode massif de 1962 des pieds-noirs d'Algérie qui a fait connaître cette cuisine à l'ex-métropole. Lagastronomiede ces mêmes pieds-noirs étant la plus répandue, la table reste un lieu de convivialité, d'hospitalité, de joie de vivre où la famille méditerranéenne se retrouve, comme unetribu. Cette tradition culinaire, fixée par les grands-mères et leur tour de main, sans cesse transformée et améliorée dans les familles, risque de disparaître quand les derniers pieds-noirs seront décédés. Il existe quelques livres dédiés à cette cuisine même si beaucoup de recettes continuent à se transmettre de façon orale.
De nombreux plats (briks,merguez,couscous,tajines…) sont originaires de la cuisine du Maghreb qui est la composante principale de cette cuisine. Cela explique que la viande deporcet les sauces auvinsoient assez peu présentes dans la cuisine pied-noire, hormis pour certains plats issus de la gastronomie de lapéninsule ibérique. Enfin, on peut encore différencier les cuisinesalgérienne;marocaineettunisienne.
La cuisine pied-noire « latine » (chrétienne) est un mélange decuisine françaiseméridionale,catalaneetespagnole, avec notamment lalonganisse, lespelotas, lescocas, legazpacho pied-noir, lesmigas, lecocido, lepotaje viudo, lesalbondigas, lafrita, l'arroz caldos, levin d'orange, lesrollicos, lespastisos, lespastelesdemoñatoset un apport évident de lacuisine italiennedu Sud, en particulier lapizzanapolitaine, latimbaledemacaroniset lescannellonisaux herbes. Lescorbaticas.
Lacuisine juivepied-noire a aussi des originesespagnoles(car si certains Juifs d'Afrique du Nord ont des originesberbères- lesTochavim, beaucoup ont aussi des origines séfarades espagnoles - lesMegorachim- qui remontent auXVsiècle, quand ils furent expulsés en masse en1492, à la suite dudécret de l'Alhambra). On s'en aperçoit dans les spécialités, comme les recettes depoyo i gayna(pouletetpoule), lespichkados(poissons), lessalatas(salades), tous les plats avecuevos(œufs) et les plats dital orno(aufour) et bien d'autres. Si l'orthographe n'est pas la même qu'en espagnol d'aujourd'hui, on retrouve parfois une prononciation un peu similaire, comme dans le cas desuevos, en espagnolhuevos(« œufs » en français), et dans d'autres cas avec d'autres langues, par exemplesalataavec l'italien (mais c'est plus rare).
La particularité de la cuisine juive pied-noire est liée auxpratiques alimentaires: l'absence decrustacés(alors qu'ils sont très présents dans la cuisine pied-noire latine), debeurre, qui est exclu des plats cuisinés car on ne mélange pas la viande et les produits laitiers (les gâteaux et les gratins se font à lamargarine, alors que le beurre et lacrèmesont présents dans la cuisine et la pâtisserie pied-noire).
Avant l'indépendance, la vie quotidienne a permis les échanges culinaires entre communautés, pendant les fêtes religieuses respectives telles que leramadan, laPâque juiveou lesPâques chrétiennes,Noël. Les plats et desserts s'échangent entre voisins, symboles d'hospitalité, parfois aussi pour services rendus. La minorité de pieds-noirs parlant l'arabe dialectal, car nés et ayant vécu dans le bled en Algérie, souvent dans des fermes, s'est imprégnée descuisines arabeet kabyle. C'est au marché, lieu où les ingrédients étaient achetés et emportés dans des couffins, que les communautés se rencontraient aussi, tout comme dans les épiceries et les boucheries dites « arabes », chez lesMozabitesainsi que chez les marchands ambulants. Tous ces plats se consommaient à la maison, dans la rue, en pique-nique à la campagne (à la Saint-Couffin pour le lundi de Pâques, excepté pour lesBônoisqui la célébraient le lundi dePentecôte), à la sortie de la messe ou à la plage le dimanche, dans les restaurants, les gargotes ou les cafés où étaient servis le café du même nom et lethé à la menthe. Pour les « dits-rapatriés », les ingrédients de la cuisine pied-noire peuvent aujourd'hui s'acheter dans les marchés en France et dans les épiceries diteshalal. Mais pour beaucoup, ils n'ont pas« le goût de là-bas ! ».
Ils sont préparés soit avec de l'huile d'olive(la plus utilisée), soit avec de l'huile d'arachide dite sans goût, ou encore avec du beurre, et aussi du vinaigre pour les salades.
Lesolivesvertes ou noires de différentes grosseurs sont aussi consommées. Conservées dans une saumure, elles peuvent être concassées.
Lesépicesetcondimentsrelèvent les préparations. Utilisés enAfrique du Nord, ils sont semblables à ceux du Proche et Moyen-Orient : on retrouve l'anis, lecumin, lacoriandre, lebasilic, laciboulette, leclou de girofle, le fel-fel (piment rouge), l'ail, l'oignon, lesafran, lamenthe verte, lanoix de muscade, leras-el-hanout(mélange de cumin, paprika, cannelle, grains de fenouil).
Lessaucessont : laharissa, l'escabèche, l'aïoli, la béchamel, ladersa(sauce piquante), lasauce tomate.
Les différents plats utilisent lesproduits de la mer, de la rivière et de la terre (viandes, légumes, mollusques, crustacés, poissons).
Lasemoulede blé est aussi une base de l'alimentation : fine, moyenne ou grosse (smid). L'Algérie, de l'Antiquitéà l'indépendance, a toujours été un grenier à blé. La marque la plus célèbre de cette même semoule avant 1962, était Ferrero Ricci, créée à Alger en 1907.
Il existe aussi différentes sortes depains:fougasse,kesra, pain arabe,pain juif(azyme), pain de semoule à la levure, petits pains aux dattes et aux noix.