Франконская кухня

Франконская кухня(нем.Fränkische Küche) — совокупность типичных блюд германского регионаФранконии. За её пределами широко известны такие типичные франконские гастрономические продукты, какнюрнбергские пряники,нюрнбергская городская колбаса,братвурстыифранконские вина.
Гастрономия Франконии ассоциируется прежде всего со знаменитыми свиныминюрнбергскими жареными колбасками, ноколбаски для жаркиво Франконии существуют в большом разнообразии. «Маленькие» нюрнбергские братвурсты,фаршдля которых наряду с солью и перцем приправляютмайораном, производят в пределах городской чертыНюрнберга, их потребляют по три: шесть, девять, двенадцать штук. Три нюрнбергских братвурста кладут в булочку и приправляютгорчицейилихреном, шесть обычно сервируют сквашеной капустой. В западной частиМайнской Франконииготовят франконский братвурст длиной в двенадцать сантиметров и толщиной в палец, его на порцию берут один или пару. ВХофеиз тонко измельчённого фарша готовят менее жирныйбратвурсттолщиной в мизинец, который идёт по два на порцию. В соседнемКульмбахев фарш для похожих на хофских братвурстов кладут большетелятины.Кобургский братвурстпо размерам сходен с франконским, но обладает особым ароматом, поскольку его зажаривают на огне из сосновых шишек до потемнения. Братвурсты обычно жарят на гриле или в домашних условиях на сковороде. Кроме того, их также отваривают на малом огне в течение 15—20 минут суксусом, колечкамирепчатого лука, кружочками моркови, чёрным перцем,лавровым листомиможжевеловой ягодой. Отваренные таким способом братвурсты во Франконии иВерхнем Пфальценазываются «кислыми кончиками» или «голубыми кончиками». В Восточной Франконии братвурсты едят в бутербродах и без термической обработки: колбасный фарш намазывают слоем в один сантиметр на ломоть чёрного хлеба, посыпают нарезанным кубиками репчатым луком, приправляют солью, перцем и паприкой. Братвурсты во Франконии длительное время считались праздничным блюдом, которое подавали на обед в воскресенье.
В окрестностяхФорххаймаиБад-Виндсхаймав рекеАйшводится местныйсазан. По традиции его ловят в месяцы, в названиях которых есть буква «р», разделывают пополам в длину и запекают илиотваривают в уксусе или пиве. Особым деликатесом считается «и́нграйш» — запечённые впанировке«субпродукты»,молокииикра, которые в местных ресторанах с собственным прудовым хозяйством можно отведать по предварительному заказу.
Как и большинство немецких региональных кухонь, Франкония знаменита своими мясными блюдами, в особенности из свинины. Во Франконии запекают свиную лопаткушойфелес хрустящей надрезанной решёткой шкуркой. С корочкой, по-верхнебаварски, готовят исвиное жаркое, его подают с кнедликами и, в зависимости от местности, с квашеной капустой, тушёнойкраснокочаннойилисавойской капустой, зелёной фасолью или овощным салатом. В отличие отрейнскогофранконскийзауэрбратенготовят без добавленияизюма. Соус загущают слегка размоченным в воде и размятым подслащеннымсоусным пряником, который придаёт зауэрбратену своеобразную вкусовую нотку. В качестве овощного гарнира к зауэрбратену подают тушёнуюкраснокочанную капусту, в некоторых местностях также в сопровождении розетки с отвареннойбрусникой. ВШвайнфуртесуществует гастрономическая традиция своеобразногопраздника забоя свиньи— «швайнфуртская забойная миска». Группе едоков подают в несколько приёмов отваренное в котле мясо с квашеной капустой, свежим хлебом и хреном непосредственно на деревянных досках без тарелок. К блюду подают франконское вино, а в дорогу с собой дают пакет слебервурстомикровяной колбасой. В Хофе традиционным блюдом является «шваас» — похожее на кровяную колбасу блюдо из приправленной майораном и запечённой свиной крови с добавлением сала, репчатого лука и чёрствого белого хлеба. С субпродуктом — говяжьей губой — изельцемготовят традиционный салат «нюрнбергскую неразбериху».
К мясному жаркому подают овощныесалаты,мучные клёцкии фаршированныекрутонамикартофельные клёцки, которые во Франконии считаются классическим «сытным гарниром». В Нижней Франконии картофельные клёцки «заворачивают» сбекономиз сваренного наканунекартофеля в мундире. Овощи во франконской кухне используются в основном только для приготовления гарниров. Помимо квашеной капусты, краснокочанной и савойской капусты во франконских гарнирах встречается такжекольраби, морковь и «зимняяспаржа»чёрный корень, который во Франконии выращивают с XVII века. Как и настоящую спаржу, козелец подают гарниром к ветчине иотварному картофелюпод сливочным соусом. Чищеный козелец похож на спаржу только внешне, он имеет более выраженный ореховый привкус. Спаржа выращивается во Франконии вЧесночной земле.Байерсдорфзнаменит приправами из хрена.
В Средние века Нюрнберг стоял на пересечении торговых путей, где торговали в том числе и экзотическими пряностями, а в прилегающем к городу лесном массивеРейхсвальдсобирали много мёда, благодаря чему в Нюрнберге сложилась старинная традиция производства пряников, истоки которой были заложены неподалёку в гейльброннском монастыре. Нюрнбергские пряники поступают в продажу вместе с местным рождественским глинтвейном из голубики с конца августа. Большинство нюрнбергских пряников производится в настоящее время промышленным способом, но многие булочные и кондитерские во Франконии готовят вадвентпряники собственного производства. Самый популярный сорт нюрнбергских пряников — «Елизавета», которые помимо традиционной круглой формы часто выпускаются прямоугольными. Кобургские пряники называются «поцелуйчиками». Во Франконии и Верхней Баварии на праздниках популярна жаренная вофритюретонкая и хрустящая выпечка издрожжевого тестакюхле, которая бывает самой различной формы.Круглая кюхле, напоминающая по форме автомобильное колесо, ещё называется «растянутойпышкой» или «пышкой на коленке», потому что прежде для получения типичной тонкой, почти прозрачной хрустящей корочки пекари растягивали тестовые заготовки на чистой коленке. Известный по всей стране пряныйфранконский каравайнем.Frankenlaibиз пшенично-ржаного теста весит несколько килограммов.
Во Франконии отмечается самая высокая концентрация пивоварен в мире, в регионе насчитывается около 270 преимущественно небольших производств. Ни один город Германии не располагает столькими пивоварнями, как Бамберг. По версии журналиста и гастрономического критикаЭрвина Зайца, такое положение дел сохранилось ещё со времён средневековой раздробленности, когда Франкония в течение нескольких столетий считалась твердыней власти мелких князьков. ВоФранконской Швейцариии в районеБамбергмногие даже небольшие населённые пункты располагают собственными пивоварнями, устоявшими в эпоху их великого вымирания в 1970—1980-х годах, которые в летний период открывают свои старинные высеченные в скалах погреба. В эпоху до холодильников в них хранили пиво, а теперь это своеобразные романтические заведения, куда можно зайти выпить литровую кружку пива под принесённую с собой закуску. В Нижней Франконии широко распространено виноделие. Франконские вина обычно разливают в пузатые бутылки-боксбойтели. Франконский винодельческий регион производитбелые винасильванер,бахусирислинг, а также сухоекрасное винодомина.