Tempeh

Letempeh(aussi orthographiétempeoutempé) est un produit alimentaire traditionnel à base desojafermenté, originaire d'Indonésie. Une fermentation naturelle ou contrôlée est réalisée afin que les graines de soja soient liées entre elles par le ferment, sous forme de gâteau. Un champignon,Rhizopus oligosporusouRhizopus oryzae, est cultivé lors de la fermentation.
Cet aliment est particulièrement populaire sur l'île deJava, où il est consommé comme une source de base de protéines. Comme letofu, le tempeh est fait à partir de soja, mais ce dernier contient des graines entières et est un aliment fermenté.
Le tempeh est originaire d'Indonésie, probablement de Java centre ou estavec une découverte estimée entre plusieurs siècles à plusieurs millénaires avant nos jours.L'invention du tempeh ne peut pas être séparée de l'origine du champignon, un composant essentiel de la fermentation. Ce champignon consiste en unmycéliumqui pousse sur le bois de teck ou les feuilles d'hibiscus que les javanais utilisent pour emballer les aliments.
Le premier type de soja utilisé pour faire du tempeh était le soja noir, une plante originaire d'Indonésie. Cela a changé avec l'importation de soja blanc et jaune et la montée de l'industrie du tofu sur l'île.
Le tempeh est fabriqué à partir degraines de soja(Glycine max). Les graines sont trempées pour les ramollir puis dépelliculées. Les graines sont ensuite cuites et écrasées puis ensemencées avec unchampignondu groupe deszygomycètes,Rhizopus oligosporus(en)(Rhizopus microsporus var. oligosporus), un champignon filamenteux.
Les graines ensemencées sont étalées en fines couches et étalées pour lafermentationqui a lieu pendant 24 à 36h à une température de30°C.
Le soja doit refroidir pour permettre la germination des spores et la croissance abondante dumycélium. Puis la température des grains augmente naturellement et la moisissure se développe rapidement pendant environ 4 heures. À mesure que la croissance des moisissures diminue, les graines de soja doivent êtres liées en une masse solide par le mycélium. Des filaments blancs se forment, (comme sur les fromages typebrie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.
Généralement, le tempeh est récolté après 48 heures de fermentation avec une couleur blanchâtre distinctive, une texture ferme et une saveur de noisette. Un temps de fermentation prolongé entraîne une augmentation du pH et un assombrissement indésirable de la couleur du tempeh.
Pendant le processus de fermentation, une durée optimale de fermentation, des niveaux de température, d'oxygène, d'humidité et de pH optimaux sont nécessaires pour favoriser la croissance de la moisissureRhizopus, tout en décourageant la croissance de micro-organismes indésirables. Le pH doit être maintenu autour de 3-5 en ajoutant unacidefaible tel que l'acide lactiqueou l'acide acétique, favorisant ainsi la croissance des moisissures et limitant la croissance. de micro-organismes indésirables. L'oxygène est nécessaire pour la croissance deRhizopus spp.mais doit être maintenu à de faibles concentrations pour empêcher la croissance de micro-organismes indésirables. Dans des conditions de température plus basse ou de ventilation plus élevée, des taches grises ou noires desporepeuvent se former à la surface. Cela n'est pas nocif et ne devrait pas affecter la saveur ou la qualité du tempeh.  Cette sporulation est normale sur les tempeh matures. Une légère odeur d'ammoniac peut également émaner du tempeh lorsqu'il fermente mais l'odeur ne doit pas être trop forte.
Bien que les graines de soja soient le plus utilisées, le tempeh peut également être produit à partir d'autres graines delégumineuses(haricots, lentilles...), ou à partir decéréalestel que le blé ou un mélange de graines de légumineuses et céréales.
Le tempeh fabriqué avec des méthodes d'inoculation traditionnelles est également susceptible d'inclure des moisissures d'autres espèces, notammentRhizopus arrhizusetRhizopus delemar, qui peuvent supplanterRhizopus oligosporuset devenir dominantes. Cela abouti à un aspect laineux blanc et à un arôme différent et apprécié par rapport au tempeh fabriqué avec un inoculum commercial contenant uniquement duRhizopus oligosporus. Célèbre, ces variantes de tempeh sont originaires deMalangetPurwokertodans les années 1960, car Malang est situé sur un plateau frais, changeant les conditions de fermentation et donc l'espèce. La culture deRhizopus arrhizusnécessite une température optimale plus basse, ce qui le rend plus dominant dans ces régions.
Le tempeh fabriqué avecRhizopus oligosporusest moins compact et a une odeur plus alcoolisée que celui fabriqué avec les autres espèces. Cependant, la rapide diffusion des inoculum commerciaux deRhizopus oligosporusont uniformisé l'espèce utilisée à Java. Seulement quelques tempeh produits traditionnellement en dehors de Java contiennent toujoursRhizopus arrhizusetRhizopus delemar.
Le tempeh produit peut être divisé en 3 catégories suivant sa qualité : bien, non terminé et non comestible.
Le bon tempeh comprend des graines collées fermement en un ensemble compact, dense et uniforme avec du mycélium blanc présent partout, avec les graines à peine visibles. L'odeur du bon tempeh doit être plaisante, subtilement sucrée ou semblable à une odeur de champignons. Le tempeh doit être cohésif une fois levé, sans morcellement s'il est légèrement secoué.
Le tempeh non terminé a des graines collées entre elles mais pas bien attachées au mycélium, ce qu'il fait qu'il se morcèle facilement. Le tempeh non terminé doit être incubé plus longtemps, à moins qu'il n'ait déjà incubé 8h de plus que le temps recommandé, auquel cas il doit être éliminé.
Le tempeh non comestible contient des graines avec une odeur nauséabonde, semblable à une forte odeur d'ammoniac ou d'éthanol, indiquant le développement de bactéries indésirables à cause de l'excès d'humidité ou de chaleur.
Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d'origine végétale, pauvre en lipides, comme l'indique le tableau ci-contre.
Le tempeh est détaillé en tranches, souvent plongé dans de lasaumureou une sauce salée et généralement frit jusqu'à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme letofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (comme une sauce bolognaise végétarienne).
À Java, il est traditionnellement préparé en le coupant puis en le marinant avec un mélange d'ail, decoriandre, decurcuma, de sel et d'eau, puis il est frit et souvent servi avec dusambal.
Le tempeh peut être aussi cuit à la vapeur.
Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, le tempeh en diffère par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis àcoagulation. Lemisoet lenattō(Japon), de même que lasauce de sojaet la saucetamari, sont d'autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d'autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.
L’okara, reste d'égouttage dutonyu, est parfois fermenté avecRhizopus oligosporuspour produire une variété de tempeh nommétempe gembusen Indonésie.
En Belgique, en France et au Canada, on peut trouver du tempeh dans certains magasins. On peut également en fabriquer en achetant des germes (par exemple sur le web).