Börek

Unbörek,burek, oubeurek, est une variété de pâtisserie salée, originaire d'Asie centrale, qui s'est développée sous l'Empire ottoman. La venue desTurcs, nomades dessteppesd'Asie centrale, le popularisa dans tout le bassin méditerranéen.
Lesbörekssont fourrés avec dufromage, desépinards, de la viande hachée (viande deporc, parfois, pour les pays chrétiens) ou despommes de terre. Ils sont entourés de feuilles deyufka etfrits (sigara böreğien turc), poêlés ou cuits au four. On trouve aussi des variétés à l'eau (su böreği).
Le mot dérive de lalangue turquebörekqui désigne tout mets réalisé avec la pâteyufka. Le mot aurait une étymologieturcique, pouvant provenir de la racinebur-signifiant « enrouler ». D'autres proposent au contraire une étymologiepersane, le terme pouvant provenir debûrak.
La présence dubörekest attestée en Asie Centrale dès leIXsiècle.
Ce mets, très ancien, vient de lacuisine turqueet aurait même été développé par les Turcs en Asie Centrale avant leur arrivée enAnatolie. Il s'est probablement répandu dans lesBalkansà l'époque de l'Empire ottomanmais selon d'autres sources ; ce mets qui faisait partie de lacuisine byzantineest très répandu en Anatolie (ancienne région byzantine). Mais selon des recherches plus récentes, le börek aurait été créé indépendamment par les turcs nomades d'Asie centralepeu avant leVIIsiècle.
C'est une pâte spéciale pour la fabrication des böreks. Elle diffère de la feuille dephyllo(qui est très délicate, fine et croustillante) et de la feuille debrik. La feuille de yufka est utilisée pour la fabrication de très nombreuses spécialités sucrées ou salées.
Pour réaliser la pâte, il faut battre des œufs dans de l'eau salée puis incorporer de la farine tamisée jusqu'à épaississement et pétrir à la main en ajoutant le reste de la farine ; on doit obtenir une pâte souple.
La précision doit être apportée systématiquement pour indiquer la région de provenance, le type de cuisson ou la farce :peynirli börekpour ceux au fromage,ıspanaklı börekceux aux épinards ousu böreğiceux qui sont cuits à l'eau.
Ils se vendent en pâtisserie ou dans des échoppes spécialisées — appeléesburegdžinicaen ex-Yougoslavie,sachéburekéenGéorgieoupitaenGrèce—, enArménie,Bosnie-Herzégovine,Croatie,Serbie,Albanie,Turquieet plus généralement dans les régions anciennement dominées par l'Empire ottoman.
La version au fromage s'appelle en grectirópitaousirnicadans lesBalkans occidentaux, celle aux épinardsspanakópitaen grec etzeljanicaenBCMS. En grec, celle à la viande est appeléekreatopita. Dans les Balkans, celles aux pommes de terre se nomme lakrumpiruša; il y existe aussi une version à la courge, latikvenica. Dans cette région, lebörekfait référence uniquement à la version fourrée à la viande, tandis que les autres sont catégorisées comme despita.
Lesboureksont également présents en Afrique du Nord, préparés avec des feuilles debriket spécialement enAlgérie, où ils sont préparés sous forme de tube et consommés pendant le ramadan. En Tunisie, le brick n'est qu'une recette duboureqavec un œuf à l'intérieur. Les feuilles de brick sont appeléesdioul,khatfaouwarkaen dialecte algérien.
EnIsraël, il est connu sous le nom deborekasset enBulgarie, il s'appellebanitsa(баница). En Serbie, il existe un plat portant le nom degibanica, très proche duburek(serbe), mais qui peut aussi être fourré avec de la viande de porc.