Cucina parmigiana

Lacucina parmigianaha un’antica tradizione, celebrata già nelduecentodal cronista FraSalimbene de Adame caratterizzata da una notevole eterogeneità del territorio, che spazia dall’alta montagna allaPianura Padana.Da tale conformazione derivano almeno tre codificazioni: quella parmigiana, riferibile ai ricettari della città, e quelle parmensi, tipiche delle valli appenniniche da una parte, e dellaBassa parmensedall’altra. Diffusi su tutto il territorio sono l’allevamento del maiale, destinato alla produzione diProsciutto di Parma,Culatello di Zibello,salame di Felinoe gli altri pregiati e noti salumi parmensi, nonché l’allevamento dei bovini da latte, quasi esclusivamente riservato alla produzione delParmigiano-Reggiano. Patrimoni gastronomici, questi ultimi, che rendono la cucina parmigiana conosciuta nel mondo.
Parmaè considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola: la provincia di Parma, infatti, per l’alto grado di specializzazione e qualità raggiunti dalle proprie industrie di trasformazione e produzione, viene definita con l’appellativo diFood Valley. Nella città emiliana, inoltre, si sono insediati numerosi organismi di ricerca e controllo legati al settore agroalimentare. Dal 13 dicembre2003, la città è sede permanente dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce allaCommissione europeale consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette riguardo la sicurezza alimentare. Infine, Parma èCittà CreativaUNESCOper lagastronomiadal2015.
Le prime tracce riferibili a una proto codificazione della cucina parmigiana risalgono a circa duemila e duecento anni fa, laddove iRomanigiunsero nel territorio parmense. Lelassaniscitate daFederico IIsono da connettersi allelaganaedei Romani e rappresentano i prodromi di quella che diverrà, nei secoli, l’espressione più riconoscibile della tradizione del territorio: la pasta fresca.
La prima codificazione specifica in merito risale alXIII secolograzie al già citato Salimbene de Adam. Nell’XI secolosi collocano invece le prime fonti ufficiali, ricavate da testi notarili riguardo alla produzione del formaggio Parmigiano Reggiano, nato dalla necessità di conservare il latte. All’incirca allo stesso periodo va fatta risalire la tradizione dell’allevamento del maiale, di cui le foreste parmensi erano ricche, per la produzione di carne che, sempre per necessità di conservazione, ha visto lo sviluppo delle peculiari tecniche di stagionatura della salumeria parmense.
Nel 1545, con la creazione delDucato di Parmae la conseguente reggenza farnesiana, la cucina di Parma beneficiò della presenza di una corte colta, sia per quanto riguarda la catalogazione delle materie prime che per la codificazione di numerosi ricettari.
Il processo di autodeterminazione dell’identità gastronomica parmense continuò sotto iBorbone, acquisendo nuove complessità in virtù delle contaminazioni originate da mode culinarie proprie di altre corti europee.
Fu con l’affidamento del Ducato aMaria Luigia d’Austriache la cucina di Parma consolidò definitivamente, a metà dell’Ottocento, i suoi principi identitari. La duchessa, infatti, importò a Parma i modelli strutturali delle cucine di corte francesi, favorendo una ricchissima produzione di ricettari, una precisa catalogazione delle risorse gastronomiche, un’organizzazione archivistica delle stesse, nonché una meticolosa caratterizzazione specifica dei mestieri legati alla produzione e trasformazione dei cibi. I ricettari classici della cucina parmense così come li conosciamo oggi risalgono in gran parte a questo periodo.
Lavia del saleparmense che, tramite laVal di Taro, rendeva breve il collegamento tra Pianura Padana e Liguria verso la Francia, ebbe un ruolo decisivo nello sviluppo dell’industria conserviera parmense, tra le più rinomate al mondo. Si tratta di una tradizione trasversale e immutata lungo il succedersi nei secoli delle diverse dominazioni, in virtù della quale a Parma risiedono attualmente alcune delle più importanti aziende al mondo nella produzione di acciughe sott’olio, di conserva del pomodoro e di conserve di verdure.
Nella cucina parmigiana, notevole rilievo hanno i brodi di carne, alla base di numerose ricette di paste, semplici e ripiene.
Parma è la città padana che ha la più antica e precisa codificazione dell’impiego della pasta: Salimbene cita paste ripiene e asciutte fresche, ottenute con farina di grano tenero e uova. La sfoglia di pasta fresca (dettafojäda) è al centro trova la sua declinazione più tipica nelle paste ripiene, in brodo o asciutte, specialmente negli anolini e nei tortelli.
Nella cucina parmigiana, le paste in brodo sono caratteristiche del periodo invernale, mentre quelle asciutte, in particolare i tipici tortelli d’erbetta, da cui scaturiscono numerose varianti, sono proprie di primavera, estate e autunno. La maggior parte delle ricette di primi asciutti contemplano la pasta fresca quale ingrediente principale, poiché l’impiego di pasta secca si è affacciato sulla gastronomia locale in tempi relativamente recenti, soprattutto in virtù della fioritura di numerosi pastifici, tra cuiBarilla, che, nel giro di pochi decenni, hanno reso Parma il plesso di produzione di pasta più importante al mondo.
Tra le ricette più antiche di pasta condita, abbiamo:
Tajadell col formàj d péggra: una variante padana di tagliatellona fresca condita con pancetta e pecorino, classificata da Guglielmo Capacchi.
I tortelli d’erbette, come gli anolini, seppur in misura minore, presentano diverse varianti territoriali. Nelle Terre Alte, nel ripieno entrano talvolta anche le ortiche e una piccola quantità di patata. In città e pianura, la forma dei tortelli è rigorosamente rettangolare mentre, in montagna, presenta varianti con una coda di pasta. Il tortello di pasta fresca condito con burro e parmigiano è il primo piatto asciutto per eccellenza della cucina parmigiana.
La cucina parmigiana di campagna, dopo l’avvento del mais in Europa, basò in buona parte l’alimentazione quotidiana sulla polenta. Entrò successivamente anche in ricette ricche; per esempio, lapolenta pasticciataprevede varianti con carni di pregio, come piccioni o quaglie.
La cucina parmigiana contempla un ampio ventaglio di ricettari nell’utilizzo della carne: si riscontrano numerosissime ricette di corte incentrate sulla selvaggina (cervi, daini, caprioli, lepri, fagiani, quaglie, starne) ma non manca un’ampia letteratura sulla carne degli animali neri, ovvero i cinghiali e i maiali di piccola taglia a manto scuro che popolavano abbondantemente i boschi della provincia fin dalMedioevo. Le carni bianche di vitello, agnello, capretto e di tutti gli animali della bassa corte erano riservate agli intellettuali e alle signore. Un posto speciale nei ricettari parmigiani occupa ilCappone, utilizzato per i brodi pregiati ma anche nel bollito che rappresenta il secondo piatto per antonomasia della tradizione, sebbene la cottura al forno o in tegame fossero anch’esse piuttosto diffuse.
Da sempre ogni casa parmigiana, anche la più povera, cercava di avere la domenica una pentola di bollito sul fuoco (il cui brodo era poi destinato alla cottura degli anolini). Il bollito parmigiano classico codificato comprende: tre tagli di carni (manzo, preferibilmente spalla, paletta ocappello del prete; punta di vitello ripiena bollita; cappone o gallina); tre ammennicoli (testina di vitello; lingua; cotechino o zampone); tre salse (verde, rossa e bianca).
Al bollito classico si aggiunge come elemento prezioso il ripieno a base di pan grattato, brodo bollente, burro, uova, formaggio Parmigiano grattugiato, chiodi di garofano, zenzero sbucciato e noce moscata.
Seppur meno rappresentative, sono numerose le ricette tradizionali di carni arrostite, al forno o al tegame nella tradizione parmigiana.
Di antica tradizione è la produzione di animali da cortile: cappone, coniglio di stia, faraona, gallina, pollo ruspante, tacchino di corte, tacchinella ruspante. Diversi ristoranti della provincia e agriturismi mantengono una produzione familiare per la preparazione di antiche ricette codificate.
Piccione domestico e pollastri ruspanti hanno in comune diversi tipi di preparazione. Il piccione ripieno al forno o al tegame canonizzato da Capacchi è da porre a fianco di ricette considerate consimili come i pollastri alla campagnola (Agnoletti), ilpollo alla cacciatora(di cui esiste variante codificata all’uso diColorno), ilpollo alla parmigiana, alla cacciatora con i funghi o farcito.
Le frattaglie sono protagoniste dei ricettari classici parmigiani. Oltre allatrippa, compaiono sovente i fegatini di maiale, i guanciali, nonché leanimelle, parte del quinto quarto dei grossi animali.
Il maiale è da considerarsi l’animale da carne d’elezione della tradizione sia per la conservazione tramite salatura, dopo la macellazione invernale, che come prodotto fresco.
Ricco di laghi montani, torrenti, canali e risorgive nelle Terre Alte, fortemente caratterizzato dal fiume Po nella bassa parmense, il territorio offre un sorprendente ventaglio di ricette incentrate sulle numerose specie autoctone d’acqua dolce: pesci, gamberi di fiume, rane, lumache. Non mancano ricette di merluzzo salato (baccalà) connesse al già citato retaggio di punto nevralgico sulla via del sale. Le preparazioni di pesce d’acqua dolce, andate in disuso soprattutto nell’area urbana, per motivi culturali ma anche di inquinamento dei territori, sono tornate in auge, dopo il periodo pandemico, grazie a un rinnovato entusiasmo per la cucina tradizionale povera che vede ricomparire ricette abbandonate sui tavoli dell’alta ristorazione.
Particolare rilievo nella cucina parmigiana hanno le erbe aromatiche di cui il territorio è ricco. Sedano, cipolla, prezzemolo e pomodoro sono utilizzati in moltissime ricette. Il pomodoro, in particolare, è al centro della lunga tradizione conserviera parmense.
Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione europeadiDenominazione di origine protetta(DOP) e diindicazione geografica protetta(IGP) emiliani.
Diverse ricette della tradizione devono la loro sopravvivenza, nonché varianti e rielaborazioni entrate nella letteratura accademica, alla ristorazione locale, estremamente attiva nel dopoguerra e al proprio apice tra glianni sessantaeottantadelXX secolo. Tra i fautori e divulgatori della cucina parmigiana nel mondo sono da segnalare lo chefRino Quagliotti, la pasticciera Emma Bizzi, i celebri Mirella e Peppino Cantarelli di Samboseto. Celebri donne della ristorazione cittadina furono Filomena Cacciamani, Erminia Marasi e Anna Bertolazzi. Queste due ultime furono fautrici di una trattoria legatissima per decenni alle ricette della tradizione.
Tv Parma, su iniziativa del dirigente Roberto Restori, membro dell’Accademia Italiana della Cucina, fu una delle prime emittenti private a produrre programmi di cucina. Parimenti, il quotidiano locale ha sempre dedicato ampio spazio alla cucina, sia per mezzo di copiosi insertiche attraverso una vastissima mole di pubblicazioni direttamente editate o prodotte in collaborazione con le case editrici del territorio. Annualmente vengono distribuite dal quotidiano locale diverse guide sui prodotti e sui ristoranti del territorio. Nel 2020, in occasione dell’anno di ParmaCapitale italiana della cultura, Gazzetta di Parma conDiabasisha distribuito la prima guida in Italia su produttori di cibo e ristorazione redatta esclusivamente su criteri di sostenibilità, filiera corta eChilometro zero.