Gastronomía de Nápoles

Lagastronomía de Nápoles(enitalianomencionada comocucina napoletana) es un conjunto de platos y costumbres culinarias típicos de la ciudad deNápoles, enItalia. Tiene raíces históricas muy antiguas que se remontan al períodogreco-romano, y a lo largo de los siglos se ha enriquecido con la influencia de las diferentes culturas y dominaciones que se han sucedido en la ciudad y en el territorio circunstante. Además, es posible añadir a la memoria histórica culinaria de Nápoles la creatividad propia de sus habitantes, que ha permitido 'fusionar' diferentes estilos y tradiciones, todos ellos guardados por su población a lo largo de lahistoriacon rigor. El primer recetario con platos de la cocina napolitana se remonta a laépoca angevinay se titulaLiber de coquina, escrito de forma anónima en latín a comienzos del sigloXIV.
Es difícil remontar la historia hasta encontrar las raíces de la gastronomía de Nápoles: la ciudad sufrió antiguamente de la influenciahelénica, siendo fundada por los griegos. Posteriormente, la ciudad sufrió numerosas invasiones, siendo capital delReino de Nápolesdurante casi cuatrocientos años. Durante el periodo delImperio romano, se puede ver en numerosos frescos de la ciudad dePompeyacomposiciones frutales dehigosygranadas(un ejemplo es laVilla PoppaeaenOplontis). Es muy posible que uno de los ingredientes más empleados en los platos napolitanos de esta época fuera elgarumelaborado en ciudades comoCetara.Apiciomenciona de los antiguos romanos la condimentación de diversos platos salados mediante el empleo de lauva pasacomo puede ser lapizza di scaroleo lasbraciole al ragù. Algunos dulces típicos provienen del periodo grecorromano como es el caso del vocablo griego στρόγγυλος (stróngylosque significa ‘de forma tondeggiante’) de esta forma se tiene elstruffoli.
Los ingredientes de la cocina napolitana están marcados por la situación geográfica la abundancia de pescado y marisco por la cercanía delmar Tirrenolas abundantes hortalizas y frutas por elclima mediterráneoy los cereales que logran su expresión en lapasta italiana. La gastronomía napolitana no tiene abundantes platos de carne.
Uno de los platos originarios y más conocidos de la cocina napolitana es lapizzadescubierta entre el sigloXVIy el sigloXVIItiene su origen en lafocaccia(focaccia di grano) elaborada antiguamente contocino(Strutto) yalbahacay algo más tarde consalsa de tomatey conmozzarella de búfala campanaofior di lattecomo ingredientes tradicionales no es hasta el sigloXVIIIhasta cuando se hace tradicional la degustación de la pizza. Los napolitanos se toman muy en serio la elaboración de la pizza y dicen que lavera pizzase elabora tradicionalmente en horno de leña y mencionan que solo hay dos tipos de pizzas:
Hasta cerca del año 1830 la pizza se solía vender en establecimientos al aire libre se trataba de puestos asociados apanaderías. La primerapizzeríaauténtica abierta en Nápoles fue "Port’Alba", en 1830, y hoy en día todavía sirve pizza con la misma receta de antaño. Una descripción de la pizza de Nápoles cercana a 1830 la proporciona el escritor y experto culinarioAlexandre Dumas pèreen su obraLe CorricoloCapítulo VIII.​
Escribe que la pizza era la única comida para la gente humilde de Nápoles durante el invierno. La pizzería más famosa de Nápoles es Da Michele (fundada en 1870), en Via C. Sersale.​
En los establecimientos donde se sirve la auténtica pizza napolitana aparece la imagen delPulcinella(Polichinela, símbolo carnavalesco de la ciudad) símbolo del sello de ladenominación de origen protegida(Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984); este símbolo se pone a la entrada de las pizzerías que siguen la norma establecida por el consejo regulador: algunas de las reglas dice que debe ser un horno de leña que la temperatura del mismo debe ser de aprox. 485°Cy que debe cocinarse entre 60 y 90 segundos. En la ciudad de Nápoles existen no obstante casi un total de 10 000 pizzerías. Algunas de las más famosas en el casco histórico de la ciudad son: Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon, y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. Puede ofrecerse no obstante en algunas ocasiones otra pizza típica, la pizza blanca (sinsalsa de tomate) y la pizzasalsiccia e friarelli, que es menos conocida fuera deNápoles, y se elabora con una especie desalchichayfriarelli(brócolialla napoletana, ligeramente amargo).
En 2017 la pizza napolitana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, así como el arte de los pizzaiolos que se encargan de prepararla.​
Una de laspastasmás típicas son losspaghettiuna imagen claramente napolitana sobre esta pasta se ha quedado impresa en el actor italianoTotò(imagen que se inspira de la películaMiseria e nobiltàdel año 1954 y que puede verse en forma de póster en las paredes de numerosas pizzerías de Nápoles comiendo esta pasta), imagen eterna de la pasta napolitana:spaghetti al pomodoro fresco. El modo más típico de cocinar los espaguetis (o como se denominaban antiguamentevermicelli) a la napolitana que son aquellos que se sirven conalmejas(vongole) en lo que se denominaspaghetti alle vongole. Otro de los platos típicos de la cocina napolitana a base de pasta es elragù napoletanoelaborado con la salsaragú(orraùen dialecto de la zona) denominado a veces «ragú del guardiaporta». Existen otros platos de pasta elaborados confusilli,tortiglioni,rigatoni,zitiymaccheroni(maccheroni al Ragù).
La tradición culinaria cuenta con una amplia variedad de dulces, una especialidad muy deseada por los napolitanos y cuyo origen se remonta a laantigüedad. Algunos de ellos están relacionados con fiestas religiosas. Entre los dulces principales, cabe citar los siguientes:
También son famosos losgelati, que incluyen lacovigliay elspumone, de elaboración más tradicional.
Es muy popular en Nápoles elcafé(vero caffè napoletano), la «tazzulella ’e cafè» (tacita de café) es muy típica tomada durante el desayuno, durante la pausa del café por la tarde, etc. Para su elaboración tradicional se emplea una máquina especial: la «macchinetta napoletana». Algunas de las variantes son:caffè al cioccolato(mezcla de café sin azucarar ychocolate),caffè del cardinale,caffè in cremaycaffè all'anice. Es muy frecuente ver que el café se toma de pie, muy rara vez sentado.
En el terreno de las bebidas alcohólicas se tiene comolicormás famoso ellimoncello(elaborado a base delimones), típico de la zona (aunque el más famoso procede de la zona deSorrento).
Elnocilloes un licor típico napolitano a base de nueces. Uno de los licores más conocidos es elliquore ai quattro frutti(licor de cuatro frutas), compuesto porlimón(limone),naranja(arancia),mandarina(mandarino)ylima(limo).
Los vinos napolitanos más afamados son:Campi Flegrei, elGragnano, elLacryma Christi. Entre losvinos blancosse tiene elGreco di Tufo, laFalanghina, elFiano di Avellinoy elAsprinio di Aversa, mientras que en los rosados está elAglianico, elTaurasi, elPiedirossoopere 'e palummo, elSolopacay elLacryma ChristidelVesubio(este último se produce blanco y rosado).
El día deAño Nuevo(Capodanno)es costumbrecenaralgún plato depescadoy es tradición que los pescaderos vendan para esa noche todas sus existencias. Elcarnaval de Nápolesofrece muchas tradiciones culinarias una de las más populares es la elaboración de lalasagna(se denominaLasagne di carnevale).
El dulce que se puede encontrar en algunaspasteleríasespañolas y que posee el nombre denapolitanaes un invento puramente español que nada tiene que ver con los dulces elaborados en la cocina napolitana.
Otro plato de lacocina argentinacomo lamilanesa a la napolitanaque no tiene nada que ver con la cocina napolitana se trata de un invento de finales de los años treinta en la Pizzería Nápoli, de José Nápoli, enBuenos Aires.