Tortiglioni

Lestortiglionisont despâtes alimentairescylindrique avec des rainures spiralées extérieures et une coupe perpendiculaire. Ils mesurent de 36 à 48mmde long, de 6,5 à 13,5mmde diamètreavec une épaisseur de 1 à 1,1mm.
Les rainures sur les pâtes permettent de retenir les sauceset la forme spiralée fixerait les morceaux de viande hachée, de légume ou de fromage, ce qui en fait une pâte polyvalente.
Tortignioni vient de l'italientortiglione,tortillon, rayé en spirale (terme utilisé pour le canons),tortuglio, tortuoso, tortueux. Par exemple leschenilles tordeuses de la vignese disent aussitortiglioni.
On distingue les tortiglioni d'autre pâtes tubulaires striées en spirales: leselicoidali.Il en existe des versions cylindriques et aussi coudées comparables auxriccioli, auxfusilliet auxeliche grandi. Parmi les cylindriques tubulaires elles sont plus grandes que lesgrandi rigatiet plus petites que lesmillerighe, lesrigatoniettufali rigatidont les stries sont toutes droites.
Il existe des pâtes tubulaireshélicoïdalesaux stries spiraléesappeléescavatappi(tire-bouchon) ou cellentani.Elles figurent synonymes de tortiglioni dans une page anglophone non sourcée.
L'origine est inconnue selon Franco Marenghi (1990) dansTutpasta. La mention est ancienne,Bartolomeo Scappi(1570) donne souvent dans ses menus lestortiglioni ripieni alla Lombarda(tortiglioni farcis à la lombarde, sauce tomate avec poivrons, lardons, oignon et fromagetaleggio), plus rarementripieni alla Milanese(chair à saucisse, safran, crème,parmesan), et aussi à la purée d'oseille, le plus souvent terminés au four.
Lagarniturese doit d'êtreconsistante. Servis chauds, ils sont accompagnés de légumes cuits:poivrons, à lacarotte, auxharicots vertsetgorgonzola, auxartichauts, auxbrocolisavecsauce sojaet huile d'olive, avec despetits pois, à lachicorée amère, auxasperges, aupotiron. En 2006,Air Franceservait des tortiglioni à la fondue detomates.
De même, l'accommodement d'une sauce riche («denses et corsées») peut être à base de hachis de viande ou de poisson: tortiglionialla napoletanasur la base duragoût napolitain(chair à saucisse,lard,ail, tomates, raisins)ou au ragout crémétortiglioni alla crema di ragù(viande de veau).Barilla(1982)  indique les tortiglioni comme accompagnement «naturel» de lacarbonara(œuf,guanciale,pecorino). On trouve aussi auxsardines,pignons,raisins secset fromage, auxœufs de saumonet à la vodka, authonet au maïs. Les tortigioni au fromage chèvre (tortiglioni di caprino) sont cités àPise. Les tortiglioni se terminent souvent engratin, au four:pasticci al forno.
Les tortiglioni froids se préparent en salade (avectomate, huile d'olive etciboule), auxolives verteset auxcâpres.
Une étude publiée par des chercheurs nantais (2000) a montré que le temps demasticationdes tortiglioni (19 sec. mesuré sur 12 volontaires) cuits 17min(Barilla donne 12min) est du même ordre que celui desspaghetti(20 sec.). Les particules post mastication sont de 7,5 à 12,5 mm2  avec des tailles médianes et extrêmes légèrement moins favorables pour les tortiglioni. Ces mesures ont été effectuées sur des pâtes sans sauce, ce qui les éloigne des conditions usuelles de consommation.
Il existe des tortiglioni sansgluten, des tortiglioni de maïs, desarrasin, d'autres enrichis en fibres.