Hors d'oeuvre

Unhors d'oeuvre(del francés:hors-d'œuvre/ɔʁ dœvʁ/(escuchar)),aperitivo​ oentremés​ es unplatopequeño que se sirve antes de unacomida​ en lacocina europea. Algunoshors d'oeuvresse sirven fríos, otros calientes.​ Loshors d'oeuvrespueden servirse en la mesa como parte de la comida, o pueden servirse antes de sentarse, como en una recepción ocóctel. Antiguamente, loshors d'oeuvretambién se servían entre plato y plato.​ Desde el punto de vista del servicio, existen dos tipos dehors d'oeuvre:
Loshors d'oeuvregeneralesincluyen preparaciones frías comoensalada,carnefría ypescado. Entre loshors d'oeuvreclásicosfiguran losjugosyrefrescos,toronja,cócteldemarisco, etc.​
Loshors d'oeuvresuelen ser más pequeños que los platos principales y están pensados para comerlos con la mano.
Hors-d'œuvreenfrancéssignifica literalmente "fuera de la obra"; es decir, "que no forma parte del conjunto ordinario de platos de una comida". En la práctica, se trata de un plato que se sirve solo como aperitivo o que sirve de apoyo alplato principal.​​ La grafía francesa es la misma para el singular y el plural; en inglés, laligadura tipográfica⟨œ⟩suele sustituirse por eldígrafo⟨oe⟩y el plural se escribe a veces "hor d'oeuvres" y se pronuncia/ɔːr_ˈdɜːrvz/.
Un pequeño número de historiadores de la alimentación cree que la tradición pudo comenzar en Rusia, donde eran habituales los pequeños tentempiés de pescado,caviary carnes después de largos viajes.​ Sin embargo, puede que la costumbre se originara en China y llegara a Rusia,Escandinavia, Francia y otros países europeos a través de lasestepas. La tradición puede haber llegado a Italia, Grecia y las naciones balcánicas a través de Rusia o Persia. Muchas costumbres nacionales están relacionadas, como elsmörgåsbordsueco, lazakuskarusa, elmezede Oriente Medio y elantipastoitaliano.​ En laépoca romana, las comidas consistían en dos platos principales que se complementaban con pequeñas cantidades de pescado, verduras, quesos, aceitunas​​ e inclusolironesrellenos,​ que se servían al principio de la comida, conocida comogustatioopromulsis. Los griegos llamabanpropomaal aperitivo.​ Ya en el año 500 de laera cristiana, elTalmud de Babilonia(Yoma83) relata la práctica de dar postres dulces a una persona antes del plato principal de una comida para reanimar sus fuerzas y aumentar su apetito (arameo:מגרר גריר).
Durante laEdad Media, las comidas formales francesas se servían conentremesesentre plato y plato. Estos platos secundarios podían ser platos de comida propiamente dichos, o elaboradas exhibiciones e incluso presentaciones dramáticas o musicales. En el sigloXIV, las recetas de entremets se elaboraban principalmente con carne, pescado, cerdo y verduras. En el sigloXV, los entremeses se servían entre plato y plato y podían ser comestibles o representaciones de temas relevantes para el anfitrión, creados conesculturas de mantequillau otros tipos de artesanía.​ Con la introducción en el sigloXVIIdelservicio a la francesa(en francés:service à la française), en el que todos los platos se presentan a la vez de formasimétricay muy rígida, los entremeses empezaron a cambiar de significado, pero seguían siendo principalmente salados. Junto con esto aparecieron elaboradas presentaciones de plata y cerámica para la mesa, así comopièces montées. Los entremets se colocaban entre los demás platos dentro de la obra principal de la comida.​
Aproximadamente en esta época del sigloXVII, se empezaron a servir platos más pequeños que se colocaban fuera de la obra principal de platos colocados simétricamente. Estos platos recibían el nombre dehors d'oeuvre.​​ Originalmente, loshors d'oeuvrese servían comocanapésde pan tostado pequeño con una cobertura salada antes de una comida.​ La primera mención de este alimento la hizoFrançois Massialoten 1691, en su libro:Le cuisinier roial et bourgeois(El cocinero real y burgués) y se explicaba como "Ciertos platos que se sirven además de los que cabría esperar en la composición normal del banquete".​ En la publicación francesaLes plaisirs de la table, Edouard Nignon afirmaba que loshors d'oeuvretenían su origen en Asia. Y añade que los franceses consideraban que loshors d'oeuvreeran superfluos en una comida bien cocinada.​ El "service à la française" continuó en Europa hasta principios del sigloXIX.​​ Después del sigloXIX, el entremés se convertiría casi exclusivamente en un plato dulce o un postre, siendo la costumbre británica del "savoury" la única tradición del entremés salado que queda.​
El estilo de las cenas formales cambió drásticamente en el sigloXIX, convirtiéndose en platos sucesivos servidos uno tras otro a lo largo de un periodo de tiempo.​​ Algunoshors d'oeuvretradicionales permanecían en la mesa durante toda la comida. Entre ellos, aceitunas, nueces, apio y rábanos. Los cambiantes entremeses contemporáneos, a veces llamados "platos delicados", se hicieron más complicados en su preparación. Los pasteles, con salsas de carne y nata entre otros elementos elaborados, se habían convertido en un plato que se servía después de la sopa.​
Como resultado de la influencia francesa en lalengua inglesa, "hors d'oeuvre" se ha convertido en un término de uso común en inglés para referirse a los pequeños platos que se sirven antes de las comidas.​ La costumbre del “Savoury” oplato saladoes de origen británico y se sirve hacia el final de la comida, antes del postre o los dulces​ o incluso después del postre, en contraste con elhors d'oeuvre, que se sirve antes de la comida.​ Los británicos favorecían el plato salado para limpiar el paladar antes de beber después de la comida, lo que hacía innecesario elhors d'oeuvreprevio.​ El plato salado suele ser pequeño, bien condimentado y a menudo se sirve caliente, por lo que hay que cocinarlo justo antes de servirlo.​ En lasépocas victorianayeduardiana, los platos salados incluían aderezos comoostras fritas envueltas en tocinoytostada Cawdor,​ que era unplato saladoa base de huevos revueltos,pimienta negramolida yGentleman's Relishsobre una tostada con mantequilla, servido caliente.​ En Francia, el queso formaba a menudo parte del plato salado o se añadía con fruta sencilla como postre.​ Una cena eduardiana típica podía constar de hasta cuatro platos​ que incluían dos sopas, dos tipos de pescado, dos carnes y terminaban con varios platos salados y luego dulces.​
El términoappetiser("aperitivo" en español) essinónimodehors d'oeuvre. Se utilizó por primera vez en Estados Unidos e Inglaterra simultáneamente en 1860. Los estadounidenses también utilizan el término para definir el primero de los tres platos de una comida, uno opcional que generalmente se ponía en la mesa antes de sentar a los comensales.​ Las bebidas antes de la cena se convirtieron en costumbre hacia finales del sigloXIX. Al imponerse esta nueva moda, los británicos se inspiraron en los franceses para empezar a servirhors d'oeuvreantes de la cena.​ Uncóctelse considera una pequeña reunión en la que se sirven bebidas mezcladas y aperitivos ligeros.​ En los cócteles yrecepciones, en los que no se sirve cena después, pueden servirse entremeses como única comida.​ Tras el fin de laprohibiciónen Estados Unidos, el cóctel fue ganando adeptos.​​ Antes de la Primera Guerra Mundial, los invitados estadounidenses a una cena debían entrar inmediatamente en el comedor, donde se servían las bebidas en la mesa junto con los aperitivos. Esto cambió en la década de 1920, cuando los aperitivos se servían antes de uncóctel sin alcohol; sin embargo, tras laderogación de la Ley Seca en Estados Unidos, los cócteles se popularizaron con muchos aperitivos diferentes pensados como algo para ayudar a contrarrestar las bebidas más fuertes.​​ Es el cóctel el que ayudó a transferir los aperitivos de la mesa formal del comedor a la movilidad de la bandeja de servir. Estos aperitivos que se sirven en el cóctel también pueden denominarse canapés.​
En los restaurantes o en las grandes fincas, loshors d'oeuvrese preparan en ungarde manger, que es una cámara frigorífica.​ Loshors d'oeuvresuelen prepararse con antelación. Algunos tipos pueden refrigerarse o congelarse y luego precocinarse y recalentarse en un horno omicroondassegún sea necesario antes de servirlos.​
Si transcurre mucho tiempo entre la llegada de los comensales y el momento de la comida, por ejemplo durante la hora delcóctel, pueden servir para alimentar a los comensales durante la espera, del mismo modo que losaperitivosse sirven como bebida antes de las comidas.​
También es una norma no escrita que los platos servidos comohors d'oeuvreno den ninguna pista sobre la comida principal.​ Se sirven con el menú de la comida principal a la vista, ya sea calientes, a temperatura ambiente o fríos; cuando se sirven calientes, se sacan después de que lleguen todos los invitados para que todos puedan probar los platos.
Los entremeses que preceden a una comida pueden ser servidos de forma rotativa por los camareros o pasados. Los aperitivos fijos servidos en la mesa en una bandeja pueden denominarse aperitivos de mesa o estilobufé.​ Los aperitivos servidos por los camareros forman parte del servicio estilomayordomo​ o aperitivos servidos con mayordomo.​
Aunque cualquier alimento servido antes del plato principal es técnicamente unhors d'oeuvre, la expresión suele limitarse a productos individuales, como queso o fruta. Un higo glaseado cubierto conmascarponey envuelto conjamón serranoes un entremés y los higos al natural servidos en una fuente también pueden considerarse entremeses.​ Podría tratarse de remolachas en escabeche o huevos de anchoa como topping sobre tomates como parte de la sesión inicial de "bebidas", como por ejemplo de bebidas alcohólicas o no alcohólicas. También se sirven en forma de salsas, pastas para untar, pasteles, aceitunas o frutos secos con o sin base de huevo, queso, carnes, verduras, marisco o panes.​ Los platos fríos individuales que se sirven sonsalmón ahumado, aguacate, caviar, paté, cócteles de marisco y melón conguarnicionesy decoraciones. Los platos calientes condimentados que se sirven son de verduras, carne, pescado, huevo, pasta, queso, suflés, tartaletas,hojaldreopasta choux.​
EnMéxico, lasbotanasse refieren a las variedades vegetarianas​ que suelen servirse en pequeñas porciones en los bares de vinos.​ En muchos paísescentroamericanos, los entremeses se conocen comobocas.​Pasapaloses el nombre venezolano de unhors d'oeuvre.​
Enárabe,moqabbelatمقبلات, "cosas que hacen aceptar lo que está por venir". De la raízقبل"aceptar" es el término para unhors d'oeuvre.​ En laIndia, se conoce comochaat, que se sirve durante todo el día.​Dahi puries otro aperitivo de la India que es especialmente popular de la ciudad deMumbaien el estado deMaharashtray en la ciudad deAhmedabaddel estado deGuyarat. Elchaates un tentempié que se consume por separado y no forma parte de la comida principal.​
Zensai(antes del plato) esjaponéspara unhors d'oeuvre; comúnmente para platos occidentales, se usaōdoburu(オードブル), que es una transcripción directa dehors d'oeuvre.​​​ EnCorea,banchan(반찬) es una pequeña porción de verduras, cereales o carnes. Otros términos coreanos para los entremeses sonjeonchae(전채), que significa "plato anterior" oepita-ijeo(에피타이저), que significa "aperitivo".​ EnvietnamitaĐồ nguội khai vị("primer plato frío") es el nombre de unhors d'oeuvre. Enmandarín,lěng pán冷盘 ("plato frío") oqián cài前菜 ("antes del plato") son términos utilizados para loshors d'oeuvre, que se sirven en cestas de vapor o en platos pequeños.​Mezees una selección de pequeños platos​ servidos en lacocina mediterránea, lacocina de Oriente Medioy lacocina balcánica.Mezedakiaes un término que designa los pequeños mezes.​Pembuka(lit. "apertura") es el nombreindonesiode unhors d'oeuvre.​Yemekaltıes el nombreturcode unhors d'oeuvre.​​ El caviar que se sirve enIránson lashuevastradicionales deesturiónsalvaje de los maresCaspioyNegro.​
EnInglaterra, losdiablos a caballoson unhors d'oeuvrecaliente en diferentes recetas, pero en general son una variación de losángeles a caballo, elaborados sustituyendo las ostras por frutos secos. La mayoría de las recetas contienen undátildeshuesado (aunque a veces se utilizanciruelas pasas).​Starteres un término coloquial común para referirse a unhors d'oeuvreen el Reino Unido,Irlanday laIndia.​ LoscruditésdeFranciason una mezcla de ensaladas de verduras crudas y la ración tiene un mínimo de tres verduras de colores llamativos.​​ Loszakuskisonhors d'oeuvreen lacocina rusay otrascocinas postsoviéticas, servidos en forma de bufé de embutidos y pescados. Enitalianoantipastosignifica que se sirve frío en forma de aceitunas, queso, verduras encurtidas;​ otroshors d'oeuvresimilares se pueden encontrar en el resto del sur de Europa con diferentes nombres (entrada en portugués, entremés en español).​​Voorgerechtenneerlandéssignifica el plato ('gerecht') que precede ('voor') al plato principal(67)​Fattoushes una ensalada de pan de lacocina levantinahecha con trozos tostados o fritos de pan depita(khubz 'arabi) combinados converduras mixtasy otrashortalizas. Pertenece a la familia de platos conocidos comoFattehofatta, que utilizanpan plano durocomo base.​
En Estados Unidos, la costumbre parece proceder deCalifornia, donde el dueño de una taberna extranjera pudo haber sacado bandejas con simpleshors d'oeuvrepara servir a sus clientes. Esta tradición pronto se convirtió en la cerveza de 5 centavos y el almuerzo gratis en la América primitiva, antes de que laprohibiciónacabara con la costumbre.​
En EE. UU., "appetizers",​ en referencia a todo lo que se sirve antes de una comida, es el término más común para loshors d'oeuvre. Losaperitivosligeros servidos fuera del contexto de una comida se denominanhors d'oeuvre(con la pluralización en inglés).​​
Enidioma hawaiana, loshors d'oeuvrey aperitivos se denominanpūpū.​ Las influencias culinariashawaianasson muy diversas debido a las múltiples etnias que viven en las islas. Esta diversidad, junto con la americanización del entretenimiento a mediados del sigloXX, dio lugar al cóctel hawaiano y a lospūpū(hors d'oeuvre) que se sirven al principio de losluaus.​ Esta invención de una falsa experiencia polinesia está muy influenciada porDon the Beachcomber, a quien se atribuye la creación de labandeja depūpūy de la bebida llamadaZombiepara su restaurante de Hollywood.​​ En Don's la comida eracocina tradicional cantonesaservida con una presentación elegante. Los primeros platospūpūeran rollitos de huevo, alitas de pollo, costillas de repuesto, así como otrosalimentos chino-estadounidenses.​ Con el tiempo,Trader Viccrearía elMai Taien sus restaurantes de labahía de San Franciscoy elbar Tikise convertiría en una tradición coctelera estadounidense.​
Loshors d'oeuvre, también llamadosamuse-bouches, que se sirven en los bares de Australia sonostrasyAlsaciafoie gras.​ En Nueva Zelanda, los aperitivos son brochetas de cordero o deslizadores de bacalao azul.​ EnNueva Zelanda, losmaoríesllaman a sus aperitivosKai Timotimo.​ EnKiribati, los aperitivos que se sirven son pastas de garbanzos y berenjenas, platos de carne con especias y trigo.​ EnSamoa, el pollo de papel de aluminio y el cerdo asado, trocitos de carne en una salsa ahumada y picante, son aperitivos.​ EnTonga, lospuu-puuso aperitivos que se sirven son gambasWaikikiy piña a la parrilla con salsa para mojar.​
Los aperitivos que se sirven enKeniason verduras crudas y frescas y salsas variadas con adornos(83).​ Antes de que se introdujeran en Sudáfrica los actualeshors d'oeuvreprocedentes de Europa, los entrantes que se servían consistían en sambals de pescado oriental ytuétano de huesococido servido con pan(84).​