Cucina peruviana

Lacucina peruvianaè una delle più variegate del mondo e ilPerùè il paese con il maggior numero di piatti tipici: 491con piatti di livello equivalente a quello delle gastronomiefrancese,italiana,cineseeindiana.
Nella cucinaperuvianasi trovano almeno 5.000 anni di storiapreincaica,incaica,colonialeerepubblicana. Si considerano quasi tre secoli di contributi culinarispagnoli, (influenzati inizialmente dapresenza musulmananellapenisola iberica), i costumi gastronomici importati dagli schiavi della costaatlanticaafricanae la forte influenza degli usi e costumi culinari deglicheffrancesiche fuggirono dallaRivoluzione francesedel loro paese per mettere radici nellacapitaledelvicereame del Perù, Lima. Importante è stata anche l'influenza deicinesi-cantonesi,giapponesi,italianidalXIX secoloe altrieuropei. Questa miscela di tradizioni e culture culinarie fa sì che la cucina peruviana abbia l'esclusiva particolarità della "coesistenza di cibi e sapori appartenenti a quattro continenti", e questo dalla seconda metà delXIX secolo.
Questa gastronomia annovera vari primati a livello mondiale per la sua varietà, quantità e qualità.
Le arti culinarie peruviane sono in costante evoluzione e questo, sommato alla varietà dei piatti tradizionali, rende impossibile stabilire una lista completa dei suoi piatti rappresentativi: solo lungo la costa peruviana esistono più di 2500 differenti tipi di zuppe e 250 dolci tradizionali.
La grande varietà della gastronomia peruviana è basata su tre fonti:
InPerù, la cucina è stata il punto di incontro di diverse culture, anche grazie agli incroci tra i vari gruppi etnografici che hanno caratterizzato lastoria del paese. La cucina classica peruviana è molto attraente per i suoi colori e per i sapori piccanti, generalmente dati da varie specie dipeperoncino, che è uno degli ingredienti principali. In alcuni piatti inoltre, peperoncini non piccanti sono utilizzati per dare colore alla presentazione dei piatti tipici o per modificarne il gusto. Ilrisoè un alimento che accompagna molti piatti della gastronomia di questo paese, reso popolare principalmente dal XIX secolo con l'influenzacinese-cantonese.
L'immensa varietà degli ingredienti (sia nativi, che importati) che esiste nelle terre peruviane permise l'evoluzione di una culinaria diversificata.
Al giorno d'oggi nella cucina peruviana convivono, senza opporsi, forti tradizioni regionali e una moderna e continua reinvenzione dei piatti; pertanto vengono utilizzati molti ingredienti di origine ancestrale:
La presenza di diverse altitudini dellacordigliera delle AndenelPerùe la sua vicinanza con l'equatore, permise l'esistenza di una serie di microclimi e di specie, dalle zone dei ghiacciai alle selve tropicali (con 84 delle 104 zone climatiche del pianeta, il Perù è uno dei 12 paesi del mondo che possiede il maggior numero di biodiversità). Possiede condizioni climatiche adatte per la coltivazione di frutta e verdura durante tutto l'anno; inoltre, lacorrente di Humboldt, costituita da acqua fredda che scorre nell'Oceano Pacificodi fronte alla costa peruviana, permette l'esistenza di una grande varietà dipesciefrutti di mare(il Perù è uno dei principali commercianti di pesce al mondo).
LeAndecentrali peruviane furono il più grande centro di coltivazione di piante del mondo antico. In questa zona furono coltivate specie native come il mais,tuberi(4000 varietà di patate e molte dicamote]),yucao mandioca,oca,maca,graminacee(quinoa,kiwichao amaranto,cañihua, molti tipi di frutta e verdura (cherimoya,lùcuma,pacay, pomodoro,calabaza,avocado,tumbo,sauco),leguminose(fagioli,arachidi) e una infinità di erbe aromatiche.
Prima dell'arrivo europeo, il Perù ospitava una grande varietà di culture, tutte sottomesse dall'Impero inca, ognuna delle quali aveva caratteristiche gastronomiche particolari (benché vi fossero delle caratteristiche accomunanti,secondo i cronisti della conquista).
I principali condimenti erano erbe aromatiche,cochayuyo(un tipo dialgafluviale),Salee soprattutto ilpeperoncino, chiamatouchual tempo degliincae considerato oggi come un elemento fondamentale della cucina peruviana. L'IncaGarcilaso de la Veganel libroComentarios Reales de los Incasscrisse: "I miei conterranei sono tanto amici dell'uchu, che non ne farebbero a meno nemmeno per un'erba cruda". Era comune la preparazione di alimenti di forma disidratata, per evitare la sua decomposizione, come ad esempio il «charqui» (carne disidratata e salata) e ilcaui(che è laocaseccata al sole).
Gli antichi peruviani, inoltre, consumavano immense quantità dipescee frutti di mare e completavano la propria dieta concarnedianatra,cuy (cucina)(cavia peruviana o porcellino d'India),cammellididomestici (alpacaelamaprincipalmente). Nelle società della costa nord, inoltre, si consumava la carne di certelucertolee dicervi. Nelle zone dellaSelva orientalesi nutrivano di tutte le specie che produceva la foresta amazzonica.
Da epoche millenarie, gli antichi peruviani preparavanochupes(zuppe) e condimenti (lacarapulcra, per esempio, è considerata il tipo disugoperuviano più antico); elaboravano ricette con specie marine crude, marinate con il peperoncino e altre erbe, da dove ebbe poi origine ilcevicheche da oltre cinque secoli aveva un altro nome inquechua. Avevano forme di processamento degli alimenti: salavano il pesce, tostavano ilmais(ottenendo lacancha salada, o semplicementecancha, che ancor oggi è l'antipasto peruviano più semplice e popolare) o pelavano i suoi grani e li seccavano al sole (ottenendo ilmote). Preparavano ilcharqui(carne dicammellidedisseccata, salata e sfilacciata) e diversi altri tipi dichuño(tuberi seccati e congelati alle intemperie). Cucinavano in pentole di terracotta e in alcune occasioni, organizzavano grandi banchetti di carne e vegetali a partire da forni scavati nella terra (pachamancaehuatias). Bevevano diversi tipi di birre di mais (chicha) e di yuca (masato).
La gastronomia appare in varie leggende e storie precolombiane: nella leggenda su "Llampayeq" (Lambayeque), scritta daFrateMiguel Cabello Balboanel1532, si menziona il cuoco delRe NaylampchiamatoOccho Colonel RegnoSicándelIX secolo; nellaleggenda dei fratelli Ayarsi menziona che essi uscirono dalCerro Tamputoco(dalQuechuaTampuoTambu= magazzino per alimenti) e i loro nomi furonoAyar Cachi(quinuacon sale),Ayar Uchu(quinuacon peperoncino),Ayar Auca(quinuacon fagioli),Ayar Manco(chi cura la quinua)
Dall'inizio della presenza spagnola si unirono nuovi usi e costumi culinari con l'inizio delVicereame del Perù.
La frittura, l'uso dei latticini (per la preparazione di "chupes" o zuppe), oltre alla carne bovina, suina, uova di gallina e nuovi uccelli da cortile; inoltre vennero introdotte alcune coltivazioni che risultarono essenziali per la nuova cucina, come la cipolla e l'aglio, che combinati con il peperoncino, sarebbero divenuti gli ingredienti di base di molti piatti peruviani.
Altre coltivazioni di importazione furono illimone peruviano(di origine araba è uno dei componenti del millenarioceviche, la vite (da cui si origina ilpiscoe i vini (anch'essi introdotti all'inizio di questo periodo).
Nei primi incontri tra spagnoli e nativi, durante la conquista dell'Impero Inca, si scambiavano i pezzi di maiale iberico fritto con le patate, ilcamotee il mais.Francisco Pizarro, che allevava maiali nella sua infanzia era molto affezionato al piatto chiamatochicharróndurante gli inizi della presenza spagnola in questo territorio.
La dedizione di molti conventi di monache alla cucina in un paese dove abbondavano le piantagioni dizucchero(specie importata sempre dagli spagnoli) e immense varietà di frutta nativa diede origine ad una grande tradizione dolciaria.
Glischiaviafricanicontribuirono con una serie di sughi, oltre all'uso delle parti molli delle carni, scartata dall'élite, che condivano abbondantemente per diminuire i forti sapori della carne e cucinavano alla brace. Da qui ebbero origine i piatti dellacucina criolla, come per esempio: l'anticucho, lasangrencita, ilcamote con ripieno, ilcau-cau, lapancita, ilrachi, lemollejitas, lachanfainita, lazampetta con arachidi, ilchoncholíe iltacu-tacu.
L'antropologoperuvianoHumberto Rodríguez Pastorfa notare che il tipo ditamaltradizionale peruviano è un'eredità afroperuviana. Iltamal peruvianofu introdotto in questo territorio sin dai primi anni della presenza spagnola.
Giunse in questi luoghi con gli schiavi africani, la maggior parte dei quali proveniva dalla costa atlantica africana e segnò demograficamente laciudad de los Reyespoiché già nelXVII secolopiù del 60% della popolazione della capitale era di origine africana.
Dopo l'Indipendenza del Perùsi verificarono una serie di migrazioni di diversa origine che contribuirono con le proprie tradizioni alla già dinamica cucina locale. La migrazione deicinesi-cantonesidella metà delXIX secolointrodusse i piatti cotti a fuoco forte e i sapori agrodolci nelle carni, oltre all'uso di nuove erbe e allasalsa di soia. Ma il suo maggior contributo fu il riso. Sebbene si consumasse già dalXVI secolo, fu dopo la migrazione cinese che il riso fu reso popolare e si convertì nel contorno peruviano per eccellenza, a discapito del pane. Il riso preferito dai peruviani è di grano lungo, non molto cotto, insaporito con aglio e sale (a differenza della cucina cinese).
Un'altra immigrazione nella seconda metà delXIX secolonon meno influente, fu quellaitaliana, che rese popolare l'uso dellapasta, il dolce dibarbabietola, i dolci e dessert come ilpanettone(praticamente obbligatorio durante le festività).
La migrazionegiapponesedella fine delXIX secolo, infine, influì notevolmente sulla cucina a base di pesce. Tagli e tecniche giapponesi, molto prolisse nella presentazione dei piatti, si uniscono a salse e preparazioni peruviane e nasce una nuova culinaria nel Perù. Così per esempio dall'incrocio delsashimigiapponese e delcebicheperuviano nacque iltiradito.
Nell'ultimo decennio delXX secolo, la cucina peruviana cominciò a rendersi popolare al di fuori del Perù. Nel IV Convegno Internazionale di GastronomiaMadrid Fusión, realizzata dal 17 al 19 gennaio2006la città di Lima fu dichiarata capitale gastronomica d'America
Grazie a questa ricca varietà e all'armonia dei suoi sapori e alimenti impiegati, la gastronomia peruviana è costantemente premiata a livello internazionale e i suoi chef ottengono spesso medaglie e prestigio internazionale.
Un elemento importante è la sua costante apertura alle innovazioni e al continuo sviluppo di nuovi piatti, aggiungendo alla gastronomia la ricerca continua della sperimentazione avanguardista. Un esempio è la reinvenzione di piatti già noti, come ilPollo a la brasa (pollo alla brace). A questa costante innovazione si unisce anche la tradizione regionale che contribuisce ai piatti con colori e prodotti alimentari originali (si veda ad esempio la cucina novoandina).
Infine una novità recente sono le famose Rotte Gastronomiche
La cucina novoandina è un nuovo stileculinariosorto inPerùgrazie all'interesse di gastronomi locali di riproporre piatti tradizionali locali del passato preispanico, rivalorizzando così molti ingredienti autoctoni. A questi alimenti vengono aggiunti elementi provenienti da altri paesi, come quelli europei.
Alcuni dei prodotti nativi utilizzati sono iltarwi,chuño(patate gelate e seccate al sole di color scuro),quinoa,kiwicha,moraya(patate gelate e seccate al sole di color bianco),cochayuyu(alga fluviale),maca,coca,uchu,olluco,oca; vengono utilizzati in piatti come il chinotto o ilcoca sour.
Lima, capitale cosmopolita e meticcia, si è convertita nella sede principale di questa corrente culinaria, benché sia di gran auge anche in altri luoghi, comeHuaraz,CuscooHuancayo.
Al giorno d'oggi, ilceviche, ilpollo a la brasae i piatti dichifacostituiscono i rappresentanti più popolari della cucina peruviana, essendo consumati massivamente in tutto il territorio peruviano ed esistendo versioni per tutte le classi sociali: da preparati molto economici, da consumarsi "al momento", a piattigourmetmolto esclusivi.
Ilceviche,cebiche,sevicheosebicheè un piatto ampiamente diffuso e dichiaratoPatrimonio Culturale della Nazionedal governo peruviano. La ricetta base del cevicheè la stessa in tutte le regioni: pesce a pezzetti, succo dilime, cipolla rossa,peperoncinoesalea piacere. I pesci utilizzati sono diversi e includono sia specie di acqua dolce che di acqua salata. Possono comparire anche altri frutti di mare, alghe marine e vegetali. Il piatto è accompagnato da prodotti locali come:camote,yucae foglie dilattuga.
Ilpollo a la brasa(pollo alla brace) è uno dei piatti di maggior consumo in Perù. Consiste principalmente in unpolloeviscerato, macerato in una marinata che include diversi ingredienti e poi cotto alla brace. Le origini della ricetta sembrano risalire alla città di Limadurante glianni cinquanta. Tuttavia, è certo che due cittadini svizzeri residenti in quegli anni in Perù, Roger Shuler e Franz Ulrich, inventato e registrato nel 1950, il brevetto per la macchina per cuocere il pollo alla griglia. Questo è un sistema meccanico di rotazione planetaria, che provoca polli a muoversi sul proprio asse con un movimento circolare contemporaneamente. Il piatto è accompagnato da patate fritte croccanti, insalata fresca e diverse creme (maionese,ketchup, salsa diolive,chimichurrie salse dipeperoncinodi tutti i tipi); nella selva del Perù le patate fritte sono sostituite da platano fritto.
Il “Chifa” è un termine utilizzato inPerùper riferirsi alla cucina che sorse dalla fusione tra la cucina peruviana e quella degli immigraticinesi, principalmentecantonesi, che giunsero in Perù a metà delXIX secoloe agli inizi delXX secolo; si usa lo stesso termine per denominare i ristoranti che servono questo tipo di piatti.
Al giorno d'oggi i ristoranti di cucina cinese, con forti influenze di cucina criolla, sono molto comuni a Lima e in molte altre città delPerù. I principali piatti sonoarroz chaufa,pollo TiPaKay,sopa wantán(zuppawantan) e il cosiddetto "aeropuerto" (aeroporto) che è una combinazione di cucinachaufacon tagliolini saltati, serviti in un piatto grande.
IlPerùè uno dei principali produttori ed esportatori difarina di pesceper la alimentazione degli animali del mondo.
Vi sono moltespeciedipesciautoctone del Perù e presenti solo nel suo territorio. In particolare alcune specie si trovano solo nei suoifiumi, come ilRio delle Amazzonie nei suoi affluenti, o nei suoi laghi, come ilTiticaca.
Ogni regione costiera, con la propria fauna e flora, adatta la propria cucina ai prodotti delle sue acque.
Ilchupe de camarón, tipico dellaRegione di Arequipa, è uno dei piatti più raffinati della costa peruviana. Si tratta di una spessa zuppa a base di pesci ecrostacei,patate,latteepeperoncino.
Ichoritos a la chalacasono aperitivi molto popolari in estate.
Lacucina criollavanta circa 250 dessert tradizionali dalXIX secolo, originati principalmente nelle città costiere delVicereame del Perù,  come ipicarones, ilturróne lamazamorra morada.
ATacna, agli inizi delXX secolosi inventò il suo piatto principale: ilpicante a la tacneña.
Grande punto di immigrazione, le città della costa si adattarono ai piatti di ogni cultura e regione. Lacriollaè la cucina principale di queste città. I ristoranti con menù di questo tipo sono numerosi, così come sono numerose le ricette dolciarie che costituiscono una ricchezza culinaria per le città diLima,Arequipa,Ica,Trujillo,Lambayeque, ecc.
Tra i principali piatti ricordiamo:ají de gallina,carapulcra,escabeche,arroz con pollo,lomo saltadoerocotosripieni.
LeAndesono l'origine di culture millenarie e dei sapori della cucina peruviana. In questa parte alta del paese, l'alimentazione principale continua ad essere ilmais, lapatatae varituberi. Prodotti introdotti come il riso, il pane e la pasta, sono consumate quotidianamente al giorno d'oggi. Le varietà di carni consumate sono state arricchite da prodotti vaccini, suini e ovini. In luoghi elevati comeHuancavelicasi consuma ancora la carne dilama, dialpaca, e di animali selvatici.
La varietà e ricchezza della cucina andina è simile a quella della costa. Dalcuyallazuppa di morón, allapapa a la huancaína, alsancochado, allasopa chairo, a una moltitudine di dolci e granaglie molto originali che si consumano freschi o cotti in varie forme. Ilcaldo de cabezae lecostillas de carnero doradassono una minima parte di una serie che si va via via diffondendo.
Un elemento comune allezone andinedelPerùè il consumo della carne dicuy, animale che è fortemente legato alla cultura locale da epoche millenarie e che è allevato dalle famiglie andine nelle cucine delle proprie case. La carne dicuyha una bassa percentuale di grasso (7,6%) ed un alto contenuto proteico (20,3%).
Piatti della tradizione andina
Infine, si ricorda che molti pesci di acqua dolce, tra cui ad esempio latrota(introdotta alla fine delXIX secolo, sono parte della cucina tradizionale andina.
Sono moltissimi gli ingredienti naturali della selva che entrano a far parte di questa cucina, tra i quali molti pesci d'acqua dolce. Tra questi, una menzione speciale va fatta alpaiche, il pesce d'acqua dolce più grande del mondo (arriva a pesare fino a 300 kg e misurare fino a 2,5 m).
I piatti più conosciuti dell'Amazzonia peruviana sono iljuanee iltacacho con Cecina. La cucina della selva ha come elementi base un condimento conosciuto comemisto(oMishkina), l'uso dell'ingiri(platano verde bollito) e la cottura delle carni, specialmente di pesci e deljuane, avvolti in foglie dibijao(una palma con un aroma particolare)
La zona della selva delPerùha unabiodiversitàinfauna, per cui è tradizionale il consumo di vari tipi di carne, come quelle dei maiali selvatici, vermi osuri,tapiriosachavaca, roditori (majaz,añuje,punchada,sachacuy),armadillo,tartarugaterrestre omotelo, scimmiechoroemaquisapa.
Tra la frutta ricordiamo ilcamu camuche contiene 40 volte di più divitamina Cdelkiwi. Abbondano anche frutti esotici comemango,ananase molti altri.