Loukoum

Leloukoum, ourahat loukoum, est uneconfiseriequi trouve son origine dans l'Empire ottoman et que l'on trouve en Turquie mais également  dans de nombreux pays issus des anciennes provinces de l'Empire ottoman. Cette confiserie est faite d'une pâte à base d'amidonet de sucre aromatisé et saupoudrée desucre glaceet parfois garnie de fruits secs(généralement desamandes,noisettesoupistaches).
Le loukoum est un petit cube à la consistance à la fois moelleuse et élastique, due à un gel d'amidon defécule de maïsou depomme de terreou autre, enrichi en sucre et enmiel, aromatisé le plus souvent à l'eau de rose. Les loukoums sont saupoudrés d'un mélange desucre glaceet d'amidon, ce qui permet de les rendre moins collants pour leur manipulation. Certains loukoums sont enrichis avec desfruits secset de noix, comme desamandes, des graines desésameou despistaches. On trouve aussi des loukoums aux fruits, parfumés aucitron, à lafraiseou à lanoix de coco. Les loukoums à la noix de coco sont décorés de noix de coco râpée et contiennent unenoisette.
L'apport calorique est modéré pour cette confiserie, elle est d'environ 250kilocaloriespour 100 grammes, mais il peut atteindre450kilocalories pour les loukoums enrichis en fruits secs.
En français, le mot loukoum est attesté depuis 1853, le motlokumvient de l'expression araberahat lokumراحة الحلقوم(rāḥatu l-ḥulqūm),« repos du gosier».
Leluʿq(لعق), oulooch, était un médicament au miel ou au sucre ; son nom dérive du verbe arabe,la'aqa, qui signifie « lécher». Le docteurDietlinde Goltz, dans son ouvrageZur altorientalischen und griechischen Heilkunde, fait remonter l'origine de ce médicament auxBabyloniens. Lesluʿqd'unBayānduXIIIsiècle prennent la forme deberlingot. Les savants arabes rajoutent desgommesou desplantes mucilagineuses. Ainsi, lesluʿqesquissent les futurs loukoums.
Cette théorie duluʿqconfirme l'hypothèse de l'étymologie du mot par le sens « repos de la gorge ».
Il faut aussi savoir que l'iranologueautrichien,Bert Fragner, dans son livreFrom the Caucasus to the Roof of the World : A culinary adventure, soutient que l'origine de la cuisine ottomane est un mélange des gastronomies de laGrèce antique, de l'Empire byzantin,arabes, des traditionsphénicienneset juives. Donc, il est légitime de penser que Hacı Bekir s'est inspiré de ce médicament traditionnelarabepour confectionner ses loukoums.
Une autre origine suggérée par les descendants de Hacı Bekir affirme que la toute première recette de loukoum a été basée sur unefriandisetraditionnelle, connue depuis leXVsiècle, en utilisant comme ingrédient dupekmezen tant qu'édulcorant et de la farine et de l'eau comme agent de liaison. Il s'agirait dumalbanlibanais.
L'historienneReay Tannahillsuggère que le loukoum est une variation de l’ahbisa, une sorte de gelée persane.
Mais l'origine la plus vraisemblable est que le confiseur Hacı Bekir s'est inspiré du procédé de transformation d'amidon en sucre élaboré par le chimiste russeConstantin Kirchhoff, en 1812. En chauffant de l'amidon avec de l'acide sulfurique, on obtient une matière gommeuse sucréequi servira de base pour la création du loukoum de Hacı Bekir.
Le loukoum sous sa forme actuelle aurait été développé par le confiseur stanbouliote Hacı Bekir au début duXIXsiècle grâce à l'utilisation de sucre raffiné et d'amidon à la place des ingrédients utilisés jusqu'alors. En1776, au cours du règne du sultanAbdul Hamid I, un jeune apprenti confiseur du nom de Bekir Effendi, devenu Hacı Bekir après un pèlerinage àLa Mecque, quitte sa ville natale deAraçprès deKastamonupour s'installer àConstantinople, où il travaille comme apprenti chez un confiseur. En1777, Hacı Bekir ouvre une boutique appelée Ali Muhiddin Hacı Bekir, dans le quartier du bazar, au centre de Constantinople et invente une confiserie facile à mâcher et à avaler, bien différente des autres bonbons. La bouchée molle et collante fut baptiséerahat lokum.
Hacı Bekır se fit rapidement connaître et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à offrir des loukoums à leurs amies dans des mouchoirs à lacet. Les loukoums servaient également de preuves d'amour pour les couples comme on peut le voir dans des chansons d'amour de cette époque, avec la chansonÜsküdar'a gideriken, par exemple. Hacı Bekir est nommé confiseur en chef à la cour du sultanMahmoud II.
Il meurt à l'âge de 90 ans et son fils Mehmed Muhiddin reprend le commerce et le titre de chef confiseur. Venue de l'empire Ottoman, l'Occident découvre cette confiserie auXIXsiècle; elle rencontre par la suite un franc succès.
La célèbre échoppe d'Ali Muhiddin Hacı Bekır a été peinte par l'artiste italienAmedeo Preziosien1851. Le tableau original se trouve actuellement auLouvre.
En1873, le loukoum reçoit la médaille d'argent lors de l'Exposition universelle de 1873àVienne.
Inspiré par la reconnaissance du loukoum dans l'Exposition universelle de 1873, Mehmed Muhiddin crée la première marque ottomane en créant la marque Ali Muhiddin Hacı Bekir. En1893, Mehmed Muhiddin produit et vend des loukoums à l'occasion de l'Exposition universelle de 1893qui se tient àChicago.
En1897, la maison Ali Muhiddin Hacı Bekir se voit décerner la médaille d'or lors de l'Exposition internationale de Bruxelles de 1897.
Après la mort de Mehmed Muhiddin, son fils Ali Muhiddin fait de nombreux développements dans la confiserie avec l'aide de sa mère, Hanım Reside. L'établissement est entré dans unâge d'orgrâce aux médailles d'or récoltées lors des compétitions, notamment àPariset àNice, en1906. La maison Ali Muhiddin Hacı Bekır possède dix boutiques à Constantinople. Après l'ouverture de magasins auCaireet àAlexandrie, leKhédiveAbbas II Hilminomme Ali Muhiddin chef confiseur à la cour duKhédivat d'Égypteen1911. Ali Muhiddin meurt en1974. Aujourd'hui, l'entreprise est désormais dirigée par la cinquième génération, représentée par Doğan Şahin.
Avec la sortie du filmLe Monde de Narniaest apparu un engouement fulgurant auRoyaume-Unipour les loukoums. Un confiseur révèle même une hausse des ventes de 400%. Cependant, une fois l'effet de curiosité passé, il semble que les jeunes Britanniques n'ont pas apprécié le parfum du loukoum, et sa mode a disparu aussi vite qu'elle est arrivée.
Cette friandise s'est intégrée dans les cultures d'une vaste partie dupourtour méditerranéenet desBalkansentre autres enTurquie,Bulgarie,Chypre,Grèce,Bosnie-Herzégovine,Serbie,Roumanie,Albanie,Kosovo,Arménie,Tunisie,Égypte(malbanملبن[ˈmælbæn]) ouAlgérie, tous les pays qui étaient sous influenceottomane.
Puis le loukoum s'est propagé dans le monde dès leXIXsiècle grâce aux foires internationales.
En1872, un Anglais voyageant enTurquieenvoie dans son pays plusieurs boîtes de loukoum qu'il nommeTurkish Delight, nom qui restera chez les Anglo-Saxons.
EnRoumanie, le rahat a été introduit auXVIIIsiècle, en même temps que labière de mil, lenougatet lebaclava, par les marchandsphanariotes. Le rahat devient l'un des produits typiques des foires et expositions auxXVIIIetXIXsiècles.
Le mot roumain pour désigner cetteconfiserieestrahat, qui est une abréviation de l'expression araberahat-ul holkum. Cependant, dans lalangue roumaine, le motrahata pris un sens péjoratif, en l'occurrence unjuronqu'on traduit par « merde».
Selon le linguisteLazare Sainéan, les mots turcs entrés dans la langue roumaine auxXVIIetXVIIIsiècles sont la plupart tombés en désuétude et ont acquis un sens ironique ou péjoratif. Politiquement et socialement, l'influence ottomane s'affaiblit sur la société roumaine et lesturcismesqui n'ont pas eu le temps de prendre racine dans la langue roumaine ont pris une nuance d'ironie et sont devenus une mine pour la littérature humoristique.
Le rahat se consomme tel quel, ou sert à la confection de gâteaux roumains, tel que lecozonac, lescornuleteou lesalam de biscuiti. Traditionnellement dans les Balkans, le rahat est servi avec le café.
En1895, un Chypriote du nom de Sofoklis Athanasiou ouvre àGeroskipou, la première confiserie de loukoums, baptisée Loukoumia Yeroskipou(Λουκούμι Γεροσκήπου). En1920, après le décès de Sofoklis, sa fille Chariklia et son mari Gavriil Chatzizinoviou prennent les commandes et ajoutent, en1959, au nom Loukoumia Yeroskipou le nomAphrodite. En1964, l'entreprise est reprise par le fils Nicodimos Gavriil. Depuis 1990, à la suite de la disparition de Nicodimos, son épouse Evdokia et son fils Georgios continuent de fabriquer des loukoums selon les mêmes procédés.
En octobre2004, trente cuisiniers du village deGeroskipou, près dePaphos, ont travaillé pendant trois jours pour produire un loukoum de 2 543kg, qui a battu le record du plus gros loukoum précédemment réalisé le19 septembre 1997et détenu par un Australien d'Auburnd'origine turque, du nom de Bahattin Petuzuen, avec un loukoum de 2 349kg. Tassos Kouzoupos, le maire deGeroskipou, la capitale chypriote du loukoum, a déclaré lors de cet événement :« Et selon nos pères et nos grands-pères, c'est très bon pour le sexe. »Une fois le record validé, les Chypriotes grecs l'ont commercialisé sous le nom de Délice de Chypre.
Dans la chanson turque,Üsküdar'a gideriken, datant de laguerre de Criméesous le sultanat deAbdülmecitI, un couplet ditÜsküdar'a gider iken bir mendil buldum mendilin içine lokum doldurdum(« Lorsque m'en allant àUskudar, j'ai trouvé un mouchoir, j'ai rempli le mouchoir de loukoums »).
Loukoum scandaleest un titre de 1979 du groupeStarshooter.
La chansonLoukoum et Camembert, a été créée par le groupeLes Escrocs.
Loukoumsest le nom d'un single deDJ Mehdisorti en2006.
Turkish Delightest le titre d'un film muet de1927réalisé parPaul Sloane.
Turkish Délicesest un film néerlandais d'après le livre du même nom deJan Wolkers, réalisé parPaul Verhoeven, sorti en1973. Le titre se rapporte au seul aliment que la protagoniste accepte lors de son séjour à l'hôpital après l'opération pour unetumeur au cerveau.
DansDeux heures moins le quart avant Jésus-Christ(1982), deJean Yanne, Rahatlocum est la ville où se déroule l'histoire du film.
Un loukoum chez le boucher(Die Metzger) est une comédie dramatique allemande sortie en1996, qui conte l'histoire d'un boucher bavarois du nom de Ferdi Schmölling. Celui-ci, exaspéré par la poussée orientale, déménage son commerce et sa famille vers un quartier préservé. À son insu, une famillekurdes'est cachée dans sa maison.
Dans le filmLe Monde de Narnia : Le Lion, la Sorcière blanche et l'Armoire magique, la Sorcière blanche offre àEdmund Pevensieun loukoum magique. Cette friandise agit comme une drogue et plus Edmund en mange, plus il en veut. Le garçon veut tellement en manger qu'il n'hésitera pas à trahir ses frères et sœurs.
L'écrivainMichel Tournier, dans son romanGaspard, Melchior et Balthazarparu en1980, donne une version plus iconoclaste de l'histoire d'un quatrième roi mage : Taor, prince deMangalore. Parti du sud de l'Inde pour découvrir la recette du loukoum à lapistache, il arrive trente-trois ans plus tard àJérusalemet découvre l'eucharistie.
Le Loukoum à la pistacheest un conte deCatherine Zarcatequi s'est inspirée d'une histoire d'origine moyen-orientale racontant qu'ungrand vizir, jeté en prison et qui y croupit dans des conditions épouvantables, rêve d'un loukoum à la pistache. À l'origine, le conte parle d'un gâteau, cependantCatherine Zarcatea choisi ici de remplacer le gâteau par un loukoum à la pistache pour insister sur l’humour et le ridicule de la situation.
Dans le romanLe Noir d’une vie, deBruno Barone, on retrouve l'expression« gras comme un loukoum »qui signifie« très gras », avec la phrase :« Gaby n’avait qu'à bien se tenir pour ne pas devenir grasse comme un loukoum. »
Dans le roman autobiographiqueLa promesse de l'aube, deRomain Gary, celui-ci écrit aimer les lokoums et quand la situation financière de sa famille s'améliore, il dit en avoir à profusion.
DansLa Chambre, deuxième nouvelle du recueilLe Murde Jean-Paul Sartre, Mme Darbédat mange un rahat-loukoum qui devient l'objet de toute son attention.
Les Loukoums, d'Yves Navarre, conte l'histoire d'une maladie frappant les personnages àNew York.
Dans le livre deC.S. LewisintituléLe Monde de Narnia : Le Lion, la Sorcière blanche et l'Armoire magique, chapitre IV, les loukoums, la Sorcière blanche offre àEdmund Pevensieun loukoum magique. Cette friandise agit comme une drogue et plus Edmund en mange, plus il en veut. Le garçon veut tellement en manger qu'il n'hésitera pas à trahir ses frères et sœurs.