Молдавская кухня

Молда́вская ку́хня(рум.bucătăria moldovenească, букэтэрия молдовеняскэ) — национальная кухнямолдаван.Молдоварасположена в регионе богатых природных возможностей, где выращиваютвиноград,фруктыи разнообразныеовощи. Также Молдавия — это странаовцеводстваиптицеводства, что обусловливает богатство и разнообразие национальнойкухни.
Молдавская кухня складывалась под влияниемгреческой,турецкой, балканской, западноевропейской, а позднее —украинскойирусской, а такжееврейскойинемецкой кухонь, тем не менее она отличается самобытностью.
Первую кулинарную книгу на румынском языке — «200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других хозяйственных дел» — опубликовали вМолдовев 1841 годуКостаке НегруццииМихаил Когэлничану.
Наибольшее количество блюд готовят в Молдавии из овощей — их употребляют в свежем виде, варят, жарят, пекут, фаршируют, тушат, солят. Традиционными для неё являются блюда изкукурузы,фасоли,нута, овощей —баклажанов,кабачков,перцев,гогошаров, лука-порея,помидоров, белокочанной и цветной капусты, а такжетыквы.
Изкукурузыизготавливают крупу,муку, хлопья,масло, безалкогольные напитки и т. д. Ещё в начале XVIII века из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовилимамалыгу,супы, печёные изделия. Мамалыга представляет собой своеобразнуюкашу, нежную и приятную на вкус. Подают её сошкварками,сметаной,брынзой,молокомилисливками. Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире. В прошлом мамалыга в холодном виде часто заменялахлеб, однако это было вызвано скорее необходимостью, чем традицией, так как в Молдавии издавна выпекался именнопшеничныйхлеб. Исторически мамалыга была основной крестьянской пищей, но в последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественного блюда и подаётся во многих ресторанах.
Фасольиспользуется для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Овощи служат основой для разнообразных салатов, горячих вторых блюд и гарниров к рыбе и мясу. Сырые овощи чаще всего жарят, тушат, пекут, запекают, реже — отваривают. Традиционны для молдавской кухнифаршированные баклажаны, кабачки,перцы, помидоры. Их начиняют овощным, крупяно-овощным, мясо-овощным фаршем и запекают с добавлением соусов изсметаны, томатов, пряной зелени.
Из пряных овощей и зелени в качестве приправы преимущественно используются лук-порей(молд.праж),сельдерей(молд.целинэ),чабрец(молд.чимбру),любисток(молд.леуштян),петрушкаиукроп. В пищу добавляют и такие пряности, какчёрныйидушистый перец,горький красный перец,кориандр,гвоздика,лавровый лист,мускатный орехи т. п. Широко употребляетсячеснок, составляющий основу соусовмуждей,скордоля, которыми заправляют рыбные, мясные, овощные блюда. Подают эти соусы и к мамалыге.
Практически все овощи заготавливаются впрок. Их квасят, солят, консервируют.
Очень популярна в Молдавиибрынза— рассольный сыр из овечьего молока. Употребляют её как в натуральном виде, так и качестве компонента овощных, мучных, яичных, рыбных и мясных блюд. Брынза является важной частью молдавской кухни ещё с XVII века, когда в Молдавском княжестве активно развивалось овцеводство.
В молдавской кухне используются все виды мясных продуктов. Из баранины приготавливаютсяманджа,мусака, из говядины —паприкаш,мититеи, из свинины —мэнкэрика,токана,костица,токитура,кырнэцеи, из домашней птицы —яхния,зама. Мититеи по виду напоминают маленькие колбаски без оболочки. Они похожи на традиционное балканское блюдочевапчичи. Национальные рыбные и мясные блюда готовятся награтаре— железной решётке, расположенной над раскалённым древесным углём из бука, ореха,кизила. Продукты, особенно если они будут жариться в натуральном виде, предварительно выдерживают вмаринаде.
Традиционными мучными изделиями являютсявертутыиплациндыс фруктовой, овощной, сырной и ореховой начинкой. Плацинда напоминает плоскую лепёшку круглой и иногда квадратной формы, а вертута представляет собой рулет из тонкого теста, скрученный спиралью. Из заваренной горячим молоком кукурузной муки выпекают молдавский пирогмалай.
В Молдавии произрастает множество видов фруктовых деревьев, и к столу принято подавать свежие фрукты — яблоки, груши,персики,абрикосы, вишни, виноград, грецкие орехи. Любимые национальные лакомства —нуга,желе(пелтя) из ягодных и фруктовых соков,халва(алвицэ), пирожные и печенье из песочного и слоёного теста.
Богатый выбор всевозможных овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов обусловливает большое разнообразиезакусокв молдавской кухне. Наиболее популярны:
Заправляются закуски растительным маслом,уксусом, сметаной,майонезом, соусамимуждей,скордоля,маринадом. Для придания закускам пикантного вкуса и аромата используется пряная зелень —любисток,эстрагон,петрушка, укроп, сельдерей,мята, а также чеснок.
Из холодных закусок также распространены яйца, фаршированные грибами и куриной печенью,студень, мясные и рыбные рулеты.
Молдавские супы —чорбыизамы— готовят на овощных отварах, мясных и рыбных бульонах. Обязательный их компонент — прокипячённый кислый отрубнойквас(борш). Вместо борша иногда используют лимонную кислоту, а в овощных чорбах — капустныйрассол.
Молдавские первые блюда отличаются нежным кисловатым вкусом и приятным ароматом пряной зелени — чабреца, любистока, укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, мяты. Веточки зелени удаляют из супа за 5-7 минут до окончания варки.
Чорбы варят из различных продуктов, но в них обязательно добавляют овощи — помидоры, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей. Заправляют такие супы мукой, смешанной со взбитым яйцом, или яично-сметанной болтушкой. Замы готовят только на курином бульоне или бульоне из потрохов. Заправляют яично-сметанной смесью. Распространены также рыбные имолочные супы,сырбушка.
К первым блюдам подают мамалыгу, плацинды, вертуты, пампушки.
Для приготовления вторых блюд в молдавской кухне используют самые различные продукты, преимущественно — овощи, мясо, рыбу, брынзу, кукурузную крупу и муку, пшеничную муку, растительные и животные жиры.
Мясные блюда готовятся обязательно в сочетании с овощами или фруктами. Особенно нежный вкус придают мясу при тушении помидоры и томатный сок, чернослив, айва, яблоки. Почти во все вторые блюда добавляются пряности и зелень —кориандрв семенах, чёрный и душистый перец, лавровый лист, любисток, чебрец, эстрагон, сельдерей, а также чеснок. Распространено также запекание в горшочках.
Мясо и рыбу жарят над углями, запекают и тушат. Распространенышницели,антрекоты,зразы,котлеты,жаркое, сармале (голубцы/налистники),тефтели. Часто готовятся блюда из домашней птицы, мяса кролика и зайца, блюда из субпродуктов (язык, мозги, печень,вымя).
Разнообразны вторые блюда из кукурузы, картофеля, цветной капусты, кабачков, различных круп и яиц. Готовятся разные видыплова.
Для приготовления мучных и кондитерских изделий в молдавской кухне используют не только пшеничную, но и кукурузную муку. В молдавской кухне широко распространеныпироги,калачи,куличи, что обусловлено влиянием русской и украинской кухонь. Пироги пекутся с разной начинкой, традиционной же является начинка из брынзы, тыквы и орехов. С капустой делают молдавский пирог (или пирожки) вэрзэре. Особый вид пирога — круглая (иногда квадратная) плоскаяплациндаи кручёнаявертута.
В современной молдавской кухне часты торты и пирожные, начинкой для которых служат обычно фрукты,джем,повидло,мармеладили заварной крем с орехами. Кроме этого готовят множество видов печенья и кексов, а также десерт под названиемБаба Нягрэ.
Молдавский сладкий стол богат изделиями из фруктов — винограда, яблок, абрикосов, сливы, айвы, вишни. Их используют для приготовления компотов, соков,сиропов,киселей,желе. Фрукты применяются в отварном и запечённом видах.
Особенно популярны в Молдавии такие сладкие блюда, какнуга,шербет,халва(альвица), пастила изайвы(китоноагэ),зефир,суфле,гогошь, густой фруктово-ягодный сок (пелтя).
СредневековоеМолдавское княжествов течение долгого времени было вассаломОсманской империи, что отразилось в том числе и на местной кухне. Так, турецкому влиянию молдавская кухня обязана склонностью к использованию баранины и названиями многих блюд, схожих у всех балканских народов:гивеч,мусака,манджа, чорба и др. Благодаря туркам в Молдавии распространились специальные очаги (молд.купторь) для приготовления пищи. Такими восточными лакомствами, какхалва(молд.альвица) и ореховаянуга, молдаване также обязанытуркам.
Во временаРоссийской империи, а позднее всоветскоевремя в молдавскую кухню были добавлены блюда, популярные в то время во всей стране:салат оливье,винегрет,борщ,блины,драники,вареники,сырники,пельмении многие другие. Эти блюда до сих пор являются постоянным элементом молдавского стола.
Неотъемлемым атрибутом молдавской кухни является местное вино. Винная индустрия Молдавии хорошо развита. Кроме множества марок вин от крупных производителей к столу часто подаётся домашнее вино. Много семей имеют свои собственные рецепты и сорта винограда, которые передаются из поколения в поколение. Из местных сортов винограда известныФетяскаАлбэ, Фетяска Регалэ,Рара Нягрэ, из крепких ординарных вин — Лучафэр, Херес, Буджакское,Букет Молдавии.
Блюда из баранины обычно подают с белым или красным вином, к говядине и птице подается белое вино. Тяжелые и острые мясные блюда сочетаются на молдавском столе с крепкими спиртными напитками. Если главным блюдом является мамалыга и с брынзой, тогда обычно подаётся купажное красное вино. Блюда из овощей сопровождаются лёгкими розовыми и белыми винами. К сладкому столу принято подаватьхерес. Праздничные столы традиционно не обходятся безкагора, который подается с кутьёй, куличами и плациндами.Дивин— молдавский аналогконьяка— также часто украшает праздничный стол. Вино в молдавской кухне используется и для приготовления таких кондитерских изделий, как торты, пирожные, печенья.
В 2014 годуПочта Молдовызапустила в обращение марки с изображением национальных блюд.