Hidangan Prancis

Masakan Prancis(Cuisine française) adalah jenismasakanyang berasal dari negaraPrancisdan berbagainegaralain yang mendapat pengaruhbudaya Prancis.Masakan Prancis yang terus berevolusi bersamaan dengan perubahansosialdanpolitikdipandang sebagai jenis kuliner yang elegan, penuh warna, porsi yang sedikit, kadang-kadang kedaerahan.Selain itu, juga telah dikenal akan kelezatannya dan merupakan golongan kuliner yang rumit dan menantang untuk dikuasai.
Masakan Prancis sangat beragam, dan hampir menyamai variasi masakan Cina.Hal ini disebabkan oleh kegemaranrakyat Prancismenyantap masakan yang lezat serta menyajikannya dengan cara yang menarik.Keragaman ini juga disebabkan oleh keadaangeografidaniklimyang memengaruhi produksi berbagai jenis bahan makanan, serta jugasejarahPrancis yang panjang.Dikatakan bahwa dengan mempelajari masakan Prancis berarti juga memahami Prancis itu sendiri.Karena keanekaragamannya, masakan Prancis mendapat penghargaan sebagaiWarisan Budaya DuniaUNESCOpada tanggal 16 November 2010 diNairobi,Kenya.Hal ini disambut hangat olehPerdana MenteriFrançois Fillonyang menyatakan bahwa hal itu merupakan pertama kalinya masakan suatubangsadijadikan sebagai warisan dunia.
Prancis memiliki sejarah kuliner yang panjang.Pada abad ke-15,Catherine de MedicidariItaliapindah kePrancisuntuk menikahiHenry duc d’Orleans(bakalRaja Henry II), dengan membawa buku-buku masakFirenzeyang berisi resep-resepmasakan Italia.Pada saat itu, Prancis belum dikenal akan tradisi kulinernya.Catherine membawa para ahli masak dari Italia dan memperkenalkan banyak jenis masakan, cara penyajian dan aturan persiapan makan malam ke Prancis.Dalam tahun-tahun berikutnya,bangsa Prancismulai menciptakan masakan yang penuh warna dan cita rasa yang inovatif.Walaupun saat iniPrancisdanItaliatelah mengembangkan tradisi kuliner yang sangat berbeda, tetapi sebenarnya awal mula budaya kuliner Prancis banyak dipengaruhi dari masa tersebut.
Pada tahun 1652, sebuah buku masak pertama Prancis bernamaLe Cuisine Françoisditulis oleh koki terkenal bernamaLa Varenne.Buku tersebut menjadi bukti bahwa tradisi kuliner Prancis sudah menjadi bagian penting dalam budaya masak dan makan malam diEropa.Buku itu memberikan penjelasan mengenai metode penyajian, termasuk cara membuatroux, masakan yang terbuat dari campurantepungdanmentegauntuk mengentalkansupdansaus.Sebelum roux ditemukan, cara orang Prancis untuk mengentalkan sup hanya dengan mencampurkannya denganroti.
Sampai penjaraBastilledibobol pada tahun 1789, sebagian besar rakyat Prancis adalah petani miskin yang mengonsumsi makanan berupa palawija.Pada abad-abad berikutnya, kaumbangsawanmenjadi semakin kuat, yang berimbas pada berkembangnya makanan bermutu sebagai perlambangstatus sosial.Pada abad ke-19,Haute cuisineatauGrande cuisine(Masakan Haute) mulai tercipta dan disajikan di rumah-rumah bangsawan namun mayoritas masyarakat masihmiskindan menderitakekurangan makanan.ChefmasterMarie-Antoine Carêmeyang menciptakan metode kuliner Haute berkontribusi dalam memopulerkantoque,topitinggi berwarna putih yang dipakai bersama seragam chef sampai saat ini.
Masakan Prancis mengalami perubahan besar padaabad ke-20.Metodekuliner hauteberkembang pesat dan dikenal akan cara penyajiannya yang rumit dan saksama.Kemunculanmasakan baru(nouvelle cuisine) dimulai pada tahun 1970-an menggeser kepopuleran masakan klasik yang rumit.Ciri khas masakan baru ini adalah penggunaansauskrimdan berfokus padarasayang murni tanpa menggunakan banyak bahan masakan.Metode ini memengaruhi masakan Prancis sampai sekarang, yang dapat dilihat dengan cara penyajian yang lebih fleksibel dan banyak bereksperimen dengan citarasa non tradisional.
Masakan Prancis modern berawal dari masaPerang Dunia I.Sistemtransportasiyang semakin baik di paruh pertama abad ke-20 ikut memopulerkan kedua jenis kuliner kelas atas dan daerah yang sebelumnya terpisah.PascaPerang Dunia II, industripariwisataberkembang pesat dan menyebabkan masakan-masakan khusus telah dapat dinikmati warga dengan harga yang terjangkau.
Saat ini dimana saja,rakyat Prancisdapat menikmati berbagai jenis masakan apa saja.Bistrodankafemenjamur di seluruh negeri dan warga dapat menentukan sendiri kualitas, rasa dan tampilan masakan.Sekarang banyak orang yang punyapekerjaandi kota-kota besar tidak memiliki cukup waktu untukmakan siangnamun mereka menikmatinya dikafetariaatau bar makanan ringan dengan memesanhamburgeratauhot dog.
Kuliner Prancis memiliki cara memasak dan penyajian yang terdiri dari beberapa kategori.Setiap dari tradisi masak ini mewakilibudayamakanrakyatnyadan tiap-tiapnya memiliki pendukung dan rumah makan spesialisnya masing-masing.
Prancis memiliki khazanahmasakandaerahyang sangat beragam, dimana setiap wargamemasakdengan cara yang berbeda-beda pula.Warga di daerahkotabesar sepertiParismenikmati baik masakan daerah maupun masakan yang sudah dikenal secaranasional.Di sana terdapat banyak restoran-restoran masakan regional yang menghidangkan masakan dengan rasa seperti dari daerah asalnya.Sementara, orang-orang tua dan warga di daerahpedesaanlebih dekat dengan masakan daerah mereka masing-masing.Namun begitu, banyak masakan khas daerah yang digemari di seluruh negeri, contohnya sepertiCoq au vindanFoie Gras, yang mana kualitas, bahan dan cara penyajiannya tetap paling baik di daerah asalnya.
Orang Prancis umumnya sangat paham dalam memilih bahan-bahan khas lokal yang lebih segar dan berkualitas lebih baik untuk masakan mereka.Contohnya sepertiapelsegar, beri-berian, bawang perai,jamur,labu, danpersik.Dagingyang digunakan antara lainunggas,sapi,babi,lembu,domba, dan sapi muda.Sedangkan daging hasil buruan banyak dikonsumsi selama musimberburuyang berlangsung dari awalmusim gugursampaiFebruari.Selain itu, setiap daerah memiliki produkanggurdankejunyamasing-masing.
Daerah-daerahpesisir, sepertiBrittanydanNormandydi barat laut menggunakan bahanikanlaut danudanglebih sering dibanding daerah-daerah di pedalaman.Daerah-daerah penghasilbuah-buahanatauherbamengkombinasikan produk mereka dalam masakannya.Daerah barat laut banyak menggunakanmentegadankrim asam(crème fraiche) dan buahapel.
Wilayah Prancis Selatan yang bernuansaMediteraniamenghasilkan produkjamur,daging bebek,herba,tomat,minyak zaitundan rebusankacangdengandagingyang dinamakancassoulet.Daerah Prancis Utara memiliki hasil-hasil khas rumahpertanianyang melimpah sepertiapel, produksusu,daging babi,kentang,sosisdanbir.
KawasanAlsace-Lorrainedi Prancis timur laut secara berganti-ganti pernah diduduki Jerman dalam jangka waktu lama.Pengaruh kuliner Jerman secara jelas dapat ditemukan di daerah ini, contohnya warga mereka mengonsumsi masakan yang diacar, daging asap, dan membuat sosis danbir.
Provencedikenal dengan masakan yang banyak mempergunakan bahanminyak zaitun,herbaharum dan pedas,tomat,mayonesbawang putih(aioli), dansausrouille.
DaerahGascognememiliki jenis masakan yang mendapat pengaruh kulinerSpanyol.
DaerahNormandiemenghasilkan produk-produksusu,krim,mentegadankejuyang berkualitas tinggi.
DaerahParisdikenal jenis masakansupbawangkental dengan potongankejudanrotipanggang.
WargaBordeauxmemiliki masakan khas berupabawangyang disajikan dengan campurankuning telur,susudankrimkental.
Orang Prancis menilai penting kegiatanmakandan menikmati masakan mereka dengan baik, bukan dengan tergesa-gesa.Mereka juga menikmati santapan di luar rumah dan mengunjungi banyakrestoran,kafedanbistro, dimana mereka dapat minum kopi,merokok, menyapa teman atau membacasurat kabar.Terdapat berbagai tempat lain dimana warga Prancis bisa bersosialisasi sambil menikmati makanan dan minuman, seperti:
Pada siang hari, biasanya warga Prancis beristirahat sampai 2 jam untuk menikmatimakan siang, terutama didesa-desa dankota-kota kecil dimana banyak pekerja pulang kerumah.Di beberapa daerah, terutama diselatan, jam istirahat bahkan lebih panjang.Dikarenakan istirahat ini, toko-toko tutup mulai jam mulai makan siang dan buka kembali sampai jam 14.00 dan terus beroperasi sampai jam 19.00.
Sarapankhas Prancis umumnya dapat terdiri daricafé au lait(kopidengansusupanas),kopipanas yang disajikan di mangkuk dengancroissant,briocheataurotipanggang yang diolesselai.Variasi lain bisa berupasteak(bifteck) dankentang goreng(pommes frites).Selain itu, mereka juga menyukaisup, omelet dan berbagai masakan dari telur serta berjenis-jenishamdansosis.
Makan siang di Prancis dinamakandéjeuner.Hidanganmakan siangdimulai denganhors d’ oeuvre("makanan pembuka") yang terdiri dari sajian dingin seperti potongandaging asap,ikan teri,buah zaitun, danjamursegar yang direndam dalamminyak.Variasi lain bisa berupaquiche(paitelur),Croque Monsieur(roti lapisterbuka isihamdankejuleleh) ataucrêpe(panekukisi).Atau dapat pulacéleri rémouladeatauseledrisegar denganmayones,capers(jenis rempah), potonganasinan, danbawang merah, kemudian masakanlobakdenganmentegadan roti-roti renyah.Beberapa restoran khusus menyajikan menuhorse d’oeuvreyang sangat beragam sementara yang lainnya hanya satu atau dua jenis saja.Hidangan utama makan siang antara lain berbahan dasarikan,dagingunggas,daging, omelet, denganpurée(jenis bubur kental) dariberas,kentangdankastanye.Sayurmayur dapat berupakembang kolataubrokolidengansauskejuatausaus Hollandaise.Dessert ataumakanan ringanbisa berupaflan(kuepai),buah-buahandankeju.Umumnya pada makan siang warga Prancis paling banyak makan, tetapi sekarang banyak keluarga yang mengonsumsi makanan utama di malam hari.Makanan ringan di sela-sela aktivitas makan tidak umum di Prancis.
Untuk makan malam yang diistilahkan dengan namadîner, menu yang disajikan hampir sama dengan menumakan siang, kecuali dengan makanan pembukanya diganti dengansup.Sajian sup (pot-au-feu) di Prancis dibagi menjadi dua jenis, yang pertama berupa kuahkaldu, yang kedua sup kental.Sajian masakan makan malam bisa lebih bervariasi dibanding makan siang.Sebuah keluarga mungkin menikmati variasi yang terdiri daricrudités(sayur-mayur segar yang diasinkan) ataucharcuterie(daging yang diawetkan), diikuti denganpièce de résistance(makanan utama), kemudiansalad, dan terakhirkejudandessert.Di luar Prancis, umumnya masakan makan malam yang disajikan di restoran-restoran Prancis bisa lebih bervariasi dibanding di Prancis sendiri, sehingga banyak orang beranggapan salah bahwa masakan Prancis berat dan rumit.Faktanya sebagian besar masakan Prancis disajikan dengan sederhana dan penuh perhatian menggunakan bahan-bahan segar berkualitas tinggi.Roti, biasanya dalam bentukloafpanjang, dinamakanbaguetteatau loaf tipis yang dinamakanficelle.Baguette dapat menjadi sajian makan yang paling dasar dan biasanya dinikmati dengan keju dan anggur yang murah.Sajian masakan yang berat dapat dinikmati ditambah berbagai jenis anggur yang berbeda-beda dalam setiap sajian.
Masakan Prancis pada umumnya menggunakan bahan-bahan dan produk segar dan berkualitas tinggi, lalu dimasak dengan teknik yang telah dipraktikkan atau dibuktikan serta diperlukan waktu yang tidak sedikit untuk mengkreasikan rasa yang terbaik.Prancis dengantopografinyayang beragam, memiliki kombinasikesuburan tanahdaniklimyang menghasilkan bahan-bahan berkualitas baik.Pangan nasionaldihasilkan dari peternakan-peternakansusuyang besar, lahan-lahan subur, aliransungai-sungai danlaut.Sementara itu, dari ladang anggurnya, dihasilkan produk-produk minuman anggur danbrandyyang berkwalitas terbaik di dunia.
Dengan luas wilayahnya yang terbatas dan sistemtransportasiyang maju, bahan-bahan dikirimkan selalu dalam keadaan segar ke pasar-pasar.Selain itu, di negara ini tidak ada metode produksi skala besar dengan cara menundapanenmelebihi saat matangnya dengan harapan supaya volume penjualan ikut naik.Berjenis-jenis bahan sepertikacang-kacangan,polong-polongan,artichoke,wortel, beri danbuah-buahanselalu dijual dalam tingkat kematangan terbaiknya.Namun berbeda dengan minuman anggur dankejuyang sengaja disimpan lebih lama untuk menghasilkan rasa terbaik.
Prancis memproduksi jenis keju yang terbanyak di dunia, yakni sekitar 400 jeniskeju(fromagedalambahasa Prancis).Keju-keju tersebut ada yang dibuat darisususapi, susubiri-biri, susukambingatau kombinasi dari beberapa jenis susu.Setiap daerah pun memiliki keju khususnya masing-masing.Jenis-jenis keju terkenal antara lainroquefort,briedancamembert.Chèvreadalah jenis keju khas yang terbuat darisusu kambing.Keju tidak hanya dapat digunakan sebagai bahan masakan, tetapi juga sebagai sajian utama itu sendiri, biasanya disajikan di ataspiringdengan 3 atau 4 jenis berbeda bersama potonganbaguette.Tamu yang disajikan dapat memotong sendiri sesuai dengan keinginan mereka.
Mayones(mayonnaise) adalah jenissauskhas Prancis yang ditemukan di daerahMayenne.Mayones dibuat dari bahan utamaminyak nabati,telur ayamdancukadan digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin.
Prancis memproduksi jenis-jenissaus mostarterbaik di dunia, khususnya di kotaDijon.Ada istilahà la Dijonnaiseyang bermaknadisajikan di saus mostar.
Berbagai jenis minuman keras juga diproduksi di Prancis sepertiCognac,Armagnac,CalvadosdanGrand Mariner.Seorang biarawan bernamaDom Pérignonmenciptakan minumanchampagneabad ke-17.
Orang Prancis memimpin dalam halkonsumsidanproduksiminuman anggurdi dunia.Sekitar 25 % anggur dunia dibuat di Prancis, 10 juta botol per tahun dan hanya 5 % saja yang diekspor.Rata-rata seorang Prancis meminum 90 liter anggur per tahun.Tidak seperti di bangsa peminum anggur lain, di Prancis anggur dianggap sebagaiminumanpenting di setiap sajian makan, harganya terjangkau dan tidak khusus disajikan dalam acara-acara penting saja.Setiap hari, jenis anggur biasa dapat diminum, terutama anggur yang sesuai dengan jenismasakan.
Diketahui bahwa sebagian besar hidangan khas Prancis adalah masakan penuhlemak,krimdanmentega.Walau begitu, sebagian besar warga Prancis faktanya sedikit sekali menderitapenyakit jantungdibanding rakyat di negara-negaraEropadanAmerika Serikat.Sebagian penelitian dan opini medis meyakini hal itu dikarenakan konsumsianggur merahyang cukup tinggi oleh warga Prancis berkontribusi mengurangi tingkatkolesteroldan meningkatkan kesehatan mereka.
Panduan untukrestoranmasakan Prancis yang paling terkenal serta yang tersukses diPrancisadalahPanduan Michelin, yang menguasai sekitar 50% pangsa pasar.Pengaruhnya sangat besar, apabila penghargaan satu bintang olehnya akan menambah keuntungan restoran sampai 25% dan kehilangan satu bintang akan menyebabkan restoran tersebut gulung tikar.Panduan Michelin dikenal sebagai panduan untukrestoranmaupunhotel, tetapi lebih dikenal akan perannya di restoran.Walaupun panduan ini tidak menyediakan rincian jelas mengenai kriteria mereka dalam menilai restoran, tetapi faktor-faktor penting penilaian adalah kualitasmasakan, suasana restoran, dan pertimbangan lainnya.Panduan Michelin kadang-kadang meninggalkan komentar di restoran-restoran yang direkomendasikan yang berisikan masakan-masakan khusus dan terbaik dari restoran tersebut.
François Fillon(komentar mengenai masuknya masakan Prancis dalam daftar Warisan Budaya Dunia (2010))
Richard Bernstein(The Fragile Glory)