Saucisse de Montbéliard

Lasaucisse de Montbéliardest, dans la gastronomie française, une saucisse crue fumée. Sonindication géographique protégéeimpose qu’elle soit produite enFranche-Comtéselon un cahier des charges précis.
L’histoire de la saucisse de Montbéliard remonte auIsiècleav. J.-C., lorsque la tribu gauloise desMandubienstransmet son savoir-faire concernant la salaison auxSéquaneset auxÉduens. Des fumoirsgallo-romainsdécouverts en 1949 et 1986 prouvent que les habitants de la région maîtrisaient dès l'Antiquitéla technique du fumage, la fumaison favorisant la conservation et la manutention des aliments. LesRomainsappréciaient particulièrement les saucisses de la région, qui comportaient des aspects caractéristiques de la saucisse de Montbéliard : viande de porc locale,cumin des prés(carvi), fumage aux résineux.
AuMoyen Âge, des foires à l’andouille, l’ancêtre des saucisses actuelles, sont organisées àMontbéliard. C’est à cette époque que la saucisse de Montbéliard se fait connaître enFranche-Comté. AuXVIsiècle, les Montagnons, des paysans des hauts plateaux, la fument dans lestuyésdes fermes franc-comtoises. C’est à partir duXIXsiècle que les saucisses franc-comtoises s’exportent hors de la région.
En 1977, la confrérie des compagnons du Boitchu (le boitchu est un hachoir servant à la découpe de la viande) est créée pour défendre et faire connaître la saucisse de Montbéliard. En 1992, celle-ci obtient le label des produits régionaux deFranche-Comtéet est baptisée « véritable saucisse de Montbéliard ».
En 2001, un dossier de demande d’indication géographique protégéeest déposé par la filière porcine. L’association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP deFranche-Comtéest créée en 2004. En 2013, la saucisse de Montbéliard obtient l’IGP, qui certifieles qualités originellesdu produit.
L’aire de production de la saucisse de Montbéliard IGP s’étend sur les quatre départements de laFranche-Comté: leDoubs, leJura, laHaute-Saôneet leTerritoire de Belfort. Ce territoire correspond à l’implantation des tuyés et des fumoirs traditionnels présents depuis cinq cents ans enFranche-Comté.
EnFranche-Comté, la filière laitière et la filière porcine sont étroitement liées. Cette région jalonnée de vallées et de montagnes, riche en herbe, est favorable à l’élevage bovin. Le lait des vaches locales sert à fabriquer des fromages connus :comté,morbier,mont d'or, etc. Lepetit-laitissu de leur fabrication est utilisé dans l'alimentation des porcs francs-comtois.
Particularité de laFranche-Comté, cette tradition d’engraissement contribue à valoriser les deux filièrestout en favorisant un cycleécologiqueet durable. L’IGP impose que la saucisse de Montbéliard ne contienne que de la viande de porcs nourris selon cette tradition.
La saucisse de Montbéliard IGP est fabriquée par les bouchers-charcutiers selon une recette ancestraleinchangée: du maigre et du gras de porc (haché autrefois au moyen du boitchu), ducarvi, un boyau de porc naturel pour l’embossage, du sel, du poivre et des épices et aromates naturels qui varient selon le fabricant. Elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorants. Fabriquée en chapelet, elle est ensuite lentement fumée à froid au bois de résineux (sapin et épicéa), pendant 6 heures à 5 jours.
La saucisse de Montbéliard IGP est reconnaissable à sa forme élancée et légèrement courbe. D’un diamètre minimum de 25mm, elle est ferme au toucher, et de couleur ambrée. En transparence, elle laisse apparaître des taches plus ou moins foncées, correspondant aux grains de viande maigres ou gras. Cuite, elle présente un aspect lié. En bouche, elle est moelleuse et souple, dévoilant des arômes de fumée et d’épices.
La saucisse de Montbéliard se cuit à la casserole, dans une eau initialement froide, chauffée jusqu’au frémissement, pendant 20 à 25 minutes. Elle se mange chaude ou froide.
La saucisse de Montbéliard est riche en protéines et contient moins de 30%de lipides.
L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté réunit et fédère tous les acteurs de la filière, de l’élevage à la transformation : fabricants d’aliments pour le bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux,organismes associés et partenaires.
Son rôle est de veiller à la qualité des produits, de contribuer à leur visibilité et de défendre les intérêts des filières concernées. En 2015, il existe 26 fabricants artisanaux et industriels, qui produisent 4 645 tonnes de saucisse de Montbéliard par an.