Chicharrón

Lechicharrón(au pluriel :chicharrones) est le mot espagnol pour désigner lesgratons. Ils sont obtenus après avoir fait fondre de la graisse deporc, dans d'autres, la graisse de porc est utilisée pour cuire laviande, et dans d'autres encore, il consiste à fairefrirede la peau de porc avec ou sansviande.
Leschicharrónespeuvent également être obtenus à partir d'autres animaux tels que lesvaches, lespoulets, lespoissonsou lesagneaux, ou fabriqués à partir de farine, bien qu'ils soient généralement considérés comme étant de moindre qualité. Le motchicharróns'est répandu à partir de lacuisine espagnoledans tout lemonde hispaniquepour donner un sens aux différentes manières de l'assaisonner ou de le cuire à feu vif.
EnBolivie, lechicharrónest un plat spécial à base deviande, delardet de peau de porc préparés avec la même graisse que l'animal, mélangés à de lachicha(une boisson alcoolisée ancestrale à base de grains de maïs), dans de grandespailas(marmites) qui sont à leur tour soutenues par de grandes cuisinières en argile, la plupart du temps préparées sur un feu de bois, d'autres fois au gaz. Ce plat est accompagné demote(grains de maïs bouillis), depommes de terrebouillies avec leur peau, assaisonnées dellajwa(sauce épicée à base detomates,locotoetkillkiña).
La ville deCochabambaest par excellence le lieu duchicharrón. Les samedis et dimanches, les restaurants et les habitants préparent ce plat à la vue des consommateurs. Le plat entier peut être de grandes dimensions et peut facilement nourrir 4 personnes.
EnArgentine, auChili, auParaguayet enUruguay, lechicharrónest associé à unplat d'accompagnement. Leschicharrónessont obtenus en faisant frire de la graisse deporc(ou une autre graisse de son choix) à haute température. Ils sont servis à l'intérieur d'une miche depainou incorporés dans certains substituts de pain typiques de la cuisine du Sud, comme lesmilcaos, leschochocset leschurrascas. Dans les boulangeries de nombreux endroits, on peut acheter des pains et desroscasavec deschicharronesà l'intérieur, et dans les zones rurales, un grand pain à la mie dense avec deschicharrones, connu sous le nom detortilla con chicharrones, est traditionnel. La peau du porc peut faire partie de ceschicharrones, mais lorsqu'elle est seule, comme leschicharronesmexicains, elle est appeléecuero de chancho,cuerito de chancho,trahuaouchahuaet se consomme grillée, bouillie ou en accompagnement de plats de légumes.
AuParaguayet dans le nord-est de l'Argentine, lechicharrón trenzadoest courant, il se compose de trois bandes deviande de bœuf, généralementtapa de asadooumatambre, généralement fabriquées avec la couche de viande prise entre la peau et les côtes des bovins et des porcs, ainsi que devacío,pella,seletcitron, ou jus denaranja apepú(une variété régionale d'orange). Cette préparation typique de la régionguaraniticest généralement accompagnée demaniocfritou bouilli. Son nom est dû à la forme tressée de la viande avant la cuisson. Il peut être conservé pendant plusieurs jours, auquel cas il est protégé par de la farine de maïs grillée ou précuite.
EnColombie, lechicharrónest une peau deporcou un porc dont la peau est frite. Sur lacôte caraïbe, il est consommé avec unpetit painauyucca, un petit painpropre, du yucca cuit ou comme garniture pour lesarepasaupetit déjeunerou à tout moment de la journée au marché. En morceaux, il est consommé comme une garniture pour lesarepas. Dans la région de Cordoue, il est également préparé enragoût. Il fait également partie de labandeja paisa, un plat typique de la région d'Antioquia. Lamogolla chicharronaest un painmogollafarci dechicharron.
ÀCuba, leschicharrones(toujours au pluriel) sont obtenus en faisant frire de la viande de porc avec la peau, préalablement découpée en petits carrés. Il s'agit d'un accompagnement pratiquement indispensable aux plats typiques tels que l'arroz congrí, composé de haricots et de riz cuits ensemble, leschicharrones, lesbananes plantainsfrites (tostonesouchatinos), la viande, leyuccaet d'autres produits locaux, et constitue l'un des principaux plats de laculture cubaine.
AuCosta Rica, lechicharrónest obtenu en faisant frire de la peaude porc() avec ou sans viande, et est associé à plusieurs plats typiques. La plupart des Ticos préfèrent manger lechicharrónavec du jus decitron vert(de préférence du citron vert mandarine) et des tortillas, accompagné depico de gallo(tomate hachée avec oignon et coriandre).
EnEspagne, le concept et l'utilisation deschicharronessont différents dans la cuisine de chaque région.
EnAndalousie, on appellechicharrónune charcuterie typique composée de divers sous-produits du porc, mélangés aux parties grasses du porc, le tout broyé, assaisonné de paprika, de sel et depoivre noir, et pressé, pour être consommé en tranches, à l'apéritifou en sandwich avec un filet de jus de citron. Leschicharrónesde Jerez de la Frontera et de Chiclana sont cependant différents, car ils sont obtenus à partir de la viande de porc après que le saindoux a été fondu. Typiques de Jerez de la Frontera, ils sont généralement cuits dans dusaindouxavec desépices, et il existe plusieurschicharroneríasdédiées à leur vente. Des efforts sont faits pour que cechicharróndevienne uneIGP.
EnCastille-et-León, on les identifie avec lescortezas, et ils sont généralement présens dans la préparation de pâtisseries traditionnelles, comme lesbollas de chicharrones, ou dans lessaucisses, qui sont utilisées dans divers ragoûts et plats. ÀSégovieetÁvila, lechicharrónest fabriqué en faisant frire des abats de porc. Dans la province deZamora, lesturriyonessont généralement fabriqués à partir decuscarrones(cretons).
EnEstrémadure, ils entrent également dans la production depâtisseriestraditionnelles, notamment dans la fabrication debollas de chicharrones, comme en Castille-et-Léon.
EnCatalogne, leschicharrones, connus sous le nom dellardons, sont fabriqués en compactant puis en faisant frire les morceaux de porc qui restent après avoir retiré la graisse, de sorte qu'ils se présentent sous la forme de petites tranches dorées et croustillantes. Ils sont vendus au poids dans les charcuteries et, au moment du carnaval, également dans les pâtisseries. Ils peuvent être consommés tels quels ou utilisés, par exemple, pour confectionner descoquessucrées ou salées. Lors de la fête de laSan Juanet du « jeudi gras » (le jeudi précédant le carnaval), on mange les très célèbrescocas de chicharrones, piñones y azúcar(coques de llardons). Leschicharronespeuvent être un ingrédient de certaines saucisses aux œufs, qui sont également typiques du carnaval.
EnGaliceet dans l'aile ouest desAsturies, ils sont très similaires aux castillans et sont appelésrixó(n)s,roxó(n)souroxóis. Dans lesîles Canaries, leschicharronessont le nom donné à la peau de porc frite et saupoudrée degofio. EnNavarreet auPays basque, on les appelletxantxigorris. Ils sont utilisés pour faire des gâteauxtxantxigorri.
LeschicharronesauGuatemalasont fabriqués de manière traditionnelle. Dans de nombreux endroits, le porc est abattu à la maison, en séparant la peau et la graisse de l'animal de laviande maigre(afin de les couper séparément à la taille d'un poing), toute cette viande est généralement laissée au réfrigérateur une journée avant d'ajouter duselet desépicespour lui donner du goût, puis ils sont frits. Si on fait duchicharrón de piel, on fait frire la peau ; si on prépare plutôt descarnitas, on fait frire la viande maigre, tout cela dans la propre graisse de l'animal (on peut ajouter de la graisse au début), à des températures très élevées jusqu'à obtenir une consistance croustillante mais relativement molle.
On trouve couramment cette nourriture au coin des rues et dans les magasins où elle est préparée. La façon la plus courante de la manger est de la sortir dusaindouxbouillant, de la placer dans une tortilla de maïs fraîchement préparée, de l'envelopper et de l'arroser de jus de citron vert selon son goût. Pour un plat plus élaboré, leschicharronesguatémaltèques sont généralement accompagnés de plats typiques spéciaux tels que :couenne de porchachée avecradis,salpicónoupico de gallo.
Il existe également une version industrielle duchicharrón, qui est unchicharrónplus maigre, plus croustillant mais moins grillé. On les trouve dans tous les magasins et supermarchés des deux pays comme en-cas. AuHonduras, il est généralement accompagné de yucca cuit et est connu sous le nom deyucca con chicharrón.
EnItalie, lescicciolisont des gâteaux de graisse de porc préparés en comprimant et en faisant sécher des morceaux de graisse. Ils sont généralement servis secs et croustillants ou humides. Ils sont connus sous ce nom enÉmilie-Romagne, tandis qu'àNaplesils sont appeléscicoli, dans leLatiumet l'Ombriesfrizzoliet enCalabrerisimugli.
AuMexique, c'est également le nom donné à la peau de porc propre qui estfriteentière dans dusaindouxjusqu'à ce qu'elle devienne spongieuse et croustillante. La peau peut inclure une partie du tissu adipeux sous-cutané (chicharrón con gorditos), un peu de viande ou être complètement propre. Il est généralement mijoté dans unesalsa verde(sauce verte) ou unesalsa roja(sauce rouge) avec des morceaux depommes de terreet/ou desnopales(cactus). Il est également consommé cru, dans unetortillaformant un taco, appelétaco placero, qui est généralement accompagné defromage, d'avocat, de salade de nopal et desauce piquante.
Outre la forme croquante, il existe lechicharrónpressé, qui est essentiellement le résultat du pressage dusancocho(petits morceaux de viande), qui se libèrent lors de la friture du craquant de porc ; on y ajoute en outre différentes herbes, et il est utilisé dans la préparation desquesadillaset autresragoûts.
AuPanama, il est de coutume de faire frire des morceaux de porc avec la viande, le gras et la peau coupés en carrés dans leur propre graisse. Il est préparé dans des marmites en fer, de préférence sur un feu de bois, dans lesquelles on ajoute les morceaux de porc, assaisonnés deselet d'épices. On ajoute de l'eau dans la poêle jusqu'à ce que les morceaux de porc soient couverts. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, le porc libère son propresaindouxqui finit par les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient grillés.
Il accompagne divers plats typiques, bien qu'il soit généralement consommé aupetit déjeuner, avec lespatacones, lescarimañolaset autres aliments frits. Il est aussi généralement préparé mariné ou enragoût, et est ajouté aux haricots pour les parfumer ou comme garniture dans d'autres préparations, comme lebollo preñao.
AuPérou, lechicharrónest le nom donné à tout animal frit jusqu'à devenir croustillant (poisson,poulet,fruits de meret surtoutporc). Le plus populaire consiste en des morceaux de porc sans peau cuits dans leur propre graisse et dans l'eau, assaisonnés uniquement desel. Il est servi avec despatates doucesfritesou despommes de terrebouillieset du maïs grillé, ainsi que de lasalsa criolla(oignonfinement haché avec du citron et des feuilles de menthe). Dans la région andine, lechicharrónest accompagné demote.
Le grésillement de porc est utilisé pour préparer dessánguches, connues sous le nom depan con chicharrón(pain avec grésillement de porc). Le porc frit est servi avec despommes de terre, despatates douceset dumote, un maïs indigène. Francisco Pizarro, qui a élevé des porcs dans son enfance, était le principal adepte de ce plat complet au début de la colonisation espagnole. Un autre plat très traditionnel est lechicharrón de pescado, qui consiste en des morceaux de poisson trempés dans la farine et frits dans de l'huile chaude. Pour le déguster, on l'accompagne de sauces péruviennes telles que lasalsa criolla, lasalsa de huacatay, la crème d'aji amarilloet la crème derocoto.