Soba

Lessoba(蕎麦, そば,/so.ba/)sont desnouillesjaponaisesfraîches ou sèches à base defarine de sarrasinet d'eau ainsi que le nom donné auxmetsjaponais qui les utilisent. Soba est aussi le nom japonais du sarrasin commun (Fagopyrum esculentum). Les soba se déclinent en version froidemoriou chaudekake. Avec lesudonset lesrāmen, elles sont les pâtes les plus consommées auJapon.
La culture du sarrasin est pratiquée au Japon depuis l'ère Jōmon, mais c'est à l'ère Kamakuraque la farine de sarrasin commença à être produite dans le pays avec l'introduction du moulin à vent importé de Chine. Avec cette farine, les Japonais purent confectionner des boulettes appeléessobagaki.
Nécessitant une plus grande technicité pour leur confection, les pâtes à base de farine de sarrasin ne sont apparues qu'à l'ère Edo, entre la fin duXVIsiècle et le début duXVIIsiècle. La fabrication dessoba(sobakiri)s'est développée jusqu'à l'apparition, à l'ère moderne, desinstant soba(préparations lyophilisées desoba).
AuXIXsiècle, lessobasont plus populaires dans leKantō(autour deTokyo), alors que lesudonssont plus populaires dans leKansai(autour d'Osaka).
Au Japon, lorsqu'on emménage dans son nouveau lieu de résidence, il est de coutume d'offrir à ses voisins deshikkoshi soba.
Et, pourŌmisoka, il est de tradition de savourer destoshikoshi soba, de longues nouilles censées assurer, selon une croyance populaire, une longue vie aux personnes qui les consomment.
Lessobasont préparées à partir d'une pâte simple, composée de farine desarrasinmélangée à de l'eau. Cette pâte est roulée très fine puis pliée en plusieurs fois. Cette préparation multicouches est étalée sur une plaque puis tranchée en fines lamelles d'environ 1 à 2mmde largeur à l'aide d'un guide en bois spécifique et d'un couteau à soba. Elles peuvent être séchées ou plongées fraîches 1 minute environ dans de l'eau bouillante, puis rincées à l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson. LesSobasont généralement consommées, soit dans un bol rempli de bouillon chaud (mentsuyu)  composé dedashi,mirin,sakéet desauce soja, soit rincées à l'eau froide.
Lessobasont traditionnellement préparées à la main (teuchi soba). Il existe cependant une production industrielle à l'aide de machineset même des automates pour un usage domestique.
Alors que les shirosobasont l'appellation des soba façonnées avec une farine de sarrasin classique, les akasobasont produits à partir d'un sarrasin d'exception, le sarrasin rouge.
Les gastronomes puristes exigent que la pâte àsobane soit faite qu'à partir d'une farine de sarrasin. Cependant, comme la pâte àsoba« 100 % sarrasin »est peu aisée à travailler, lessobasont, depuis l'origine, souvent confectionnées à partir d'un mélange de farines de sarrasin et de blé, la farine de blé servant de liant. C'est pourquoi il existe différentes variétés desoba, distinguées selon leur teneur en farine de blé:
La texture dessobapeut aussi être adoucie en incorporant à la pâte un liant (tsunagi) fait d'extraits d'algues et d'igname du Japon.
Il existe aussi dessobaauthé vert:cha soba.
À l'origine,sobadésigne le sarrasin, mais ce terme apparaît aussi dans des expressions représentant des préparations culinaires ne contenant pas desoba. Ainsi, lesyakisobacorrespondent à l'adaptation japonaise des nouilles sautées chinoises, l'expressionchuka soba(«sobaà la chinoise ») désigne le nom d'origine desrāmen, et lesOkinawa soba, une soupe de pâtes ressemblant à desudon, spécialité d'Okinawa.