Чото-макасар

Чото́-макаса́р(индон.coto Makassar), такжечото́-манкаса́ра(макасар.coto Mangkasara), буквально «суп по-макасарски» — блюдоиндонезийской кухни, главный кулинарный специалитетмакасаров, проживающих в юго-западной части островаСулавеси. Представляет собой густой наваристыйсупизговядины, говяжьейтребухиилиливера, заправляемый измельчённым жаренымарахисом,зеленью, а также весьма большим количествомспеций. Набор последних, используемых для приготовления этого блюда, традиционно называется «сорок приправ», даже если на деле включает в себя меньшее количество наименований.
Считается одним из наиболее старинных индонезийских супов. Традиционно подаётся скетупатами, часто на завтрак. Популярен как в домашней, так и в уличной кухне.
Супы — как правило, достаточно густые и наваристые — традиционно занимают существенное место в рационе жителей индонезийского островаСулавеси. Для их приготовления довольно часто используютсяговядинаи говяжьисубпродукты— особенно в равнинных,скотоводческихрайонах этого самого восточного изБольших Зондских островов. К числу таких районов прежде всего относится его юго-западная оконечность, населённая преимущественномакасарами, где находитсяМакасар— крупнейший город острова, административный центр провинцииЮжный Сулавеси. Национальным блюдом макасаров является говяжий суп, название которого буквально и означает «суп по-макасарски», что наместном языкепроизносится какчото́-манкаса́ра, апо-индонезийски—чото́-макаса́р.
Чото-макасар считается старинным блюдом: местные историки относят его возникновение к доколониальным временам, ориентировочно к первой половинеXVI века— периоду расцвета макасарскогосултаната Гова. Высказываются даже мнения, что это кушанье является самым древним из индонезийских супов. При этом признаётся, что его рецептура сформировалась под влияниемкитайской кухни, которое уже в тот период было ощутимым в этой частиМалайского архипелага.
У макасаров существует легенда об изобретении этого блюда, которая активно популяризируется в местной туристической индустрии. В соответствии с ней, чото-макасар был придуман для питания стражников, несших службу при дворе султана Гова. Дворцовая стража якобы получала его на завтрак, перед заступлением на дежурство. Густой, питательный мясной суп придавал сил на целый день, а многочисленные специи, которыми он заправлялся, бодрили и освежали.
Чото-макасар пользуется исключительно высокой, повсеместной популярностью на Южном Сулавеси, является главным специалитетом здешней кухни. Благодаря активному расселению макасаров за пределами их изначального ареала проживания, их любимый суп получил широкое распространение не только в других районах Сулавеси, но и на других островах Малайского архипелага. Однако он не теряет своей «этнической привязки» и остаётся своего рода кулинарным символом макасаров. В этой связи чото-макасар был введён в меню внутренних рейсов индонезийской государственной авиакомпании«Гаруда Индонезия», связывающих Макасар с другими городами страны.
С учётом высокой значимости этого кушанья в контексте этнокультурных традиций макасаров, оно в 2015 году было внесено в списокНематериального культурного наследия Индонезии, учреждённый индонезийскимМинистерством образования и культурыв 2002 году по аналогии со спискомВсемирного наследияЮНЕСКО.
Основными продуктами для приготовления чото-макасар служат говядина и определённые говяжьи субпродукты: обычнотребуха,легкиеилипечень, режесердце,язык,мозгиликишки. Суп может готовиться только из одной говядины или какого-то одного субпродукта, однако чаще используются и мясо, и какой-то субпродукт, а иногда — два-три различных субпродукта. Основной ингредиент или ингредиенты предварительно провариваются в воде с добавлением небольшого количества специй — обычносизигиума многоцветковогоичёрного перца. После этого мясо и субпродукты нарезаются небольшими кубиками или ломтиками. Иногда частьбульонаиз под мяса добавляется в суп на последующем этапе варки.
Важнейшей составляющей данного блюда является набор специй, который по своему многообразию и объему значительно превосходит наборы специй, используемые для приготовления большинства остальных индонезийских супов. На Южном Сулавеси считается, что для изготовления настоящего, классического чото-макасар требуется 40 различных видов специй, пряностей и зелени, поэтому и соответствующий набор для чото-макасар традиционно именуется«сорок приправ»(макасар.ampah patang pulo) — притом, что на практике местные повара обычно обходятся меньшим, хотя в любом случае весьма значительным набором приправ. В его состав чаще всего входятчелнобородник лимонный,чеснок,большой калган,лук-шалот,лук-порей,лумбанг,кориандр,сельдерей, сизигиум многоцветковый,гвоздика,тмин,мускатный орех,имбирь,куркума,перец-чили, листьялаймаиликаффир-лайма,тамаринд,пальмовыйилиобычный сахар. Практически обязательно используется таучо — местная разновидностьсоевой пасты.
Приправы могут использоваться в процессе приготовления чото-макасар по-разному. По крайней мере, большая их часть обычно измельчается и прожаривается в масле до образования густогосоусаилипюре, в котором потом обжариваются кусочки мяса, требухи или ливера. Затем всё это заливается водой и начинается второй этап варки, в процессе которого суп может заправляться ещё какой-то частью приправ. На этом же этапе в кушанье добавляется другой его непременный ингредиент — измельчённый жареныйарахис(обычно 150-200 граммов на кастрюлю), который существенно загущает суп. Иногда второй этап варки проходит без мяса: его откладывают в миски, а в бульоне остаются только специи и арахис. По завершении варки мясо в мисках заливается образовавшимся варевом.
Очень часто для варки чото-макасар используется вода, в которой промывали рис: она придаёт супу большую густоту и некоторую студенистость. В готовом виде это кушанье представляет собой густой непрозрачный суп, в котором объём мяса, требухи или ливера обычно вполне сопоставим с объёмом жидкости. Цветовые оттенки жидкости могут быть самыми различными: от светло-кремового до тёмно-коричневого — в зависимости от использованных продуктов, количества арахиса и, главное, набора специй.
Чото-макасар, как и многие другие мясные супы сулавесийской и, шире, индонезийской кухни, является одновременно и первым, и вторым блюдом. Его едят измисокбольшего или меньшего размера исключительно в горячем виде. Опять же, общим со значительной долей индонезийских супов является то, что непосредственно перед подачей в него принято выжимать немногосокалаймаиликаламондинаи высыпать довольно большие порции жареных стружеклука-шалотаи нашинкованногозелёного лука, а также то, что вместе с ним неизменно подаётся гарнир. Однако, если классическим гарниром для многих других супов является горка варёного риса, то чото-макасар традиционно сопровождаюткетупаты— брикеты риса, сваренные в плотной оплётке изпальмовогоилибанановоголиста. Для макасаров наиболее привычным является изготовление кетупатов именно в банановых листьях, тогда как в большинстве других регионов Индонезии для этого используются преимущественно пальмовые листья.
На родине этого супа, в Южном Сулавеси, его испокон веков было принято подавать главным образом на завтрак. Лишь в концеXX векачото-макасар здесь стал присутствовать в меню более поздних трапез, хотя утренняя подача по-прежнему считается наиболее привычной, традиционной.
Чото-макасар является популярным блюдом в равной мере в домашней и в уличной кухне. И в Южном Сулавеси, и во многих других районах острова этот суп готовится практически во всех заведениях общепита — как в ресторанах современного типа, так и в традиционных харчевнях, а также на многочисленныхрынках. Кроме того, порцию чото-макасар можно купить у уличных торговцев, промышляющих в людных местах с передвижнымикухнями-тележками.
Комментарии
Примечания