Insalata russa

L'insalata russaè una notainsalatacomposta di verdure miste cotte e crude; è servita comeantipastofreddo o comecontorno. È costituita daverdurelessate (patatetagliate a dadini,piselli,caroteesottaceti) euova sode, il tutto condito con salsamaionese.Ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. A dispetto del nome, è di origine assai controversa ed è diffusa in numerosi paesi del mondo.
Si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucinaRe dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del NovecentoPellegrino Artusila inserì nellasua nota opera culinariaeAda Bonila riportò nelTalismano della felicitànel 1929. Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia.
Esistono molte ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle ricette, alcune molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato nei vari paesi.
Sebbene prevalga l'idea che la ricetta originale sia stata preparata dal cuoco belgaLucien Olivierintorno al 1860, un'insalata simile esisteva già prima con il nome di "russa". Nel libro di ricetteThe Modern Cookdello chef anglo-italianoCharles Elmé Francatelli, pubblicato nel 1845, vi compare già una ricetta intitolataRussian salad(insalata russa) con astice, acciughe, tonno, granchio, gamberi, olive e capperi conditi con maionese.
Nel ricettario dellaCuisine classiquediUrbain DuboisedÉmile Bernard(1856) esiste anche un'altra versione dell'insalata russa sotto il nome disalade russe, in cui compaiono patate cotte oltre a barbabietole, sedano, cetrioli, cetriolini, capperi, acciughe, ravanelli e maionese.
Ci sono riferimenti all'insalata russa anche in un menù del libroLa cocina moderna, según la escuela francesa y española(1861) del cuoco spagnolo Mariano Muñoz. Per questo è possibile azzardare che l'insalata russa fosse già una ricetta molto usata, conosciuta nel campo dell'alta cucina professionale a metà dell'Ottocento, soprattutto di origine francese (Francatelli ha studiato anche in Francia).
Nel libroLa Gastronomie en Russiedi Alphonse Petit (1860), dedicato alla cucina russa, la preparazione di quest'insalata non è nemmeno spiegata, sebbene sia citata sei volte in tutto il ricettario come guarnizione, implicitamente tanto conosciuta dai lettori francesi che il suo autore non ha ritenuto necessario dettagliare la sua formulazione.
In russo, questo piatto è chiamato "insalata Olivier" (inrussoсалат Оливье,salat Oliv'e) o semplicemente "Olivier" (inrussoОливье,Oliv'e).
Secondo molte fonti, infatti, sarebbe stata creata intorno alla seconda metà dell'Ottocento daLucien Olivier, cuoco russo di origine belga, nelle cucine dell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage (inrussoЭрмитаж,Ėrmitaž) diMosca, che rimase aperto per più di cinquant'anni, dal 1864 al 1917, anno dellaRivoluzione russa, proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo; fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti ufficiali, come quello del matrimonio diČajkovskijo quello in onore diDostoevskij. L'insalata russa era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta assai diversa da quella poi diffusasi in seguito; secondo alcune fonti gli ingredienti originali erano infatti:
secondo altre fonti gli ingredienti invece erano:
Il piatto nel complesso era dunque assai diverso dall'insalata russa preparata attualmente in Italia.
Il ristorante, visto il successo del piatto, desiderava mantenerne l'esclusiva e cercò di tenere la ricetta segreta. In seguito, secondo alcune fonti, all'inizio del XX secolo un dipendente dell'Hermitage, andando a lavorare presso un altro ristorante, comunicò la ricetta al nuovo padrone, che cominciò così a servire il piatto con il nome di "insalata della capitale" (inrussoстоличный салат,stoličnyj salat; si ricordi che la capitale dell'Impero russo eraSan Pietroburgo), che però non riuscì a competere con quella originale, preparata con ingredienti di maggior qualità (in particolare francesi: aceto di vino francese,senapee olio d'oliva della Provenza). Successivamente, la ricetta fu pubblicata da alcune case editrici, diffondendosi così sempre più. Una volta diffusasi la ricetta, il piatto subì un'evoluzione che lo portò gradualmente ad assomigliare a quello che si prepara nel ventunesimo secolo.
Secondo un'ipotesi, questa insalata si chiamarussaperché, durante l'invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (e dunque omonimo del cuoco dell'ipotesi precedente), l'aveva introdotta nel paese, dove ancora continua infatti a chiamarsiInsalata Olivier.
Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo diCaterina de' Medici, trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune ricette della loro patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un'origine italiana.
InPiemonteesisteva nell'800 unainsalata rusa(cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dellozarNicola II inItalia, nell'ottobre del 1909. Il piatto sarebbe stato preparato con l'aggiunta di prodotti comunemente coltivati in Russia come lecarotee soprattutto lepatate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma dellapanna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa in Europa ma modificata con l'uso della maionese al posto della panna e l'eliminazione delle barbabietole.
In Francia è popolare una "Insalata piemontese" che prevede, forse in sostituzione delle barbabietole, l'uso di pomodori freschi, con uova sode, sottaceti e prosciutto cotto conditi con maionese e senape.
L'insalata russa come si prepara in Italia spesso ha poco a che vedere con quella preparata in Russia e ciò dipende, secondo un'altra ipotesi sull'origine del nome, dal fatto che il termine "russa" non si riferirebbe alla provenienza dalla Russia, ma deriverebbe da "servizio alla russa", ossia un tipo di pasto in cui le portate venivano servite tutte insieme sulla tavola.
Secondo ulteriori fonti, il piatto sarebbe stato una creazione diBona Sforza, che lo introdusse in Polonia, dove sarebbe poi stato modificato.
Nella Russia degli zar l'insalata Olivier era un piatto per ricchi, ma durante il periodo sovietico divenne un piatto popolare e molto più economico, adottando una variante che prevede molte verdure e salumi al posto del più costoso pesce. Durante questo periodo divenne un antipasto comune nei pranzi festivi russi, tipico soprattutto della cena dellavigilia di Capodanno, dettaNovyj God(inrussoНовый Год), accompagnata daspumantelocale emandarinidelMarocco, ed è ancora uno dei piatti più diffusi in Russia.
L'insalata russa è un piatto molto amato anche nelle repubbliche dell'ex Unione Sovietica, dove è caratteristico l'uso di una buona quantità dipollo.
Il piatto è preparato in vari paesi, dove viene generalmente indicato con nomi a volte riferiti ad un paese estero, per suggerire esotismo e festa; così è chiamata "insalata italiana" in Danimarca,Norvegiae Finlandia; in Germania a volte è chiamata "insalata Olivier", altre volte "insalata italiana"; in Russia "insalata alla Olivier" (è caduto in disuso il termine "insalata della capitale"); in Iran "insalata di Olivier"; nei Paesi Bassi "insalata degli Ussari" o di Nikola Blaseb (dal nome del celebre condottiero); in Lituania "insalata bianca"; in Francia, Italia, Portogallo, Spagna e nei paesi dell'ex Impero ottomano (Bosnia-Erzegovina, Albania, Bulgaria, Grecia, Serbia, Turchia) "insalata russa"; in Romaniasalată de boeuf("insalata di manzo") osalată rusească("insalata russa") o insalata Olivier; in Croazia, Slovenia e Ungheria "insalata francese".
L'insalata russa ha numerose varianti, a seconda delle tradizioni regionali e anche di quelle familiari; in esse si aggiungono alla ricetta di base altri ingredienti, anche in misura consistente: l'uovo sodo a dadini, tocchi di pollo, dadi di prosciutto cotto, tonno sott'olio, capperi e acciughe, sottaceti. Questi ingredienti, nelle diverse varianti, sono aggiunti alla ricetta di base singolarmente o anche insieme.