Muhallebi

Ilmuhallebi(inaraboمحلبی‎, anche riportato con la grafiamuhallabiehemuhallabiyya),muhallebiin Turco, è un dolce dellacucina levantina. Il dolce è simile a unbudinoe composto da,zucchero,farina di risoelatte.
Le origini del dolce si perdono nella leggenda e vengono fatte risalire all'epoca dellaPersiasasanide(224-651). Secondo una leggenda, ilmuhallebifu introdotto nellacucina arabaalla fine delsettimo secoloda un cuoco persiano che lo servì a un generale arabo di nomeAl-Muhallab ibn Abi Sufra. Quest'ultimo avrebbe apprezzato così tanto il piatto che gli avrebbe dato il suo nome. In origine, durante ildecimo secolo, esistevano tre ricette diverse dimuhallebi: la prima era a base di latte addensato e riso macinato, la seconda veniva usata miscelando latte, chicchi di riso epollo, mentre la terza conteneva unacrema pasticceraall'uovosenza riso. La prima ricetta delmuhallebifu attribuita aIbn Sayyar al-WarraqdiBaghdad.Due libri di cucina araba deltredicesimo secolopubblicati rispettivamente daMuhammad bin Hasan al-Baghdadie da un autore dell'Andalusia, contengono una variazione speziata e con la carne dimontoneal posto di quella di pollo. Le origini persiane del piatto sono confermate dal tomo di cucina andaluso.
Esistono documenti risalenti all'epoca dell'Impero ottomanoche riportano due versioni differenti delmuhallebi: una con pollo tagliuzzato (tavuk göğsü) servita durante il regno diMaometto II, e una ricetta successiva degli anni trenta delCinquecentosenza carne e aromatizzata conacqua di rose.
Un libro dicucina inglesedeldiciannovesimo secolocontenente una ricetta per preparare ilmuhallebidefinisce l'alimento "torta di Ramazan" (Ramazan cake). La ricetta è a base di latte, farina di riso e zucchero che vengono fatti bollire fino a quando la massa del composto non si riduce. Successivamente, la "torta di Ramazan" viene cosparsa di estratto dirosaogelsominoe lasciata raffreddare prima di essere cosparsa di zucchero a velo.
Iltavuk göğsüè un dolce simile almuhallebia base di carne consumato solamente inTurchia. Sebbene non abbia il sapore del pollo, la carne tagliuzzata conferisce al dessert una consistenza distintiva. L'ufficiale navaleGeorge Coleman De Kaydichiarò che il budino "deve il suo peculiare sapore eccellente alla presenza del petto di polli molto giovani, che sono in qualche modo così intimamente mescolati e incorporati con la crema da essere appena distinguibili".Ilkazandibiè invece una variante del classicotavuk göğsüin cui lo strato inferiore vienecaramellato. Quando viene servito, il dolce viene poi ribaltato.
Ilsakızlı muhallebiè una variante delmuhallebicon ilmastic.Questo dolce può contenereamido di maiso digranoe può essere addensato con la farina di riso a seconda delle preferenze del cuoco.
Ilmalabi(inebraicoמלבי‎) è un dolce popolareisraelianocon panna, latte cotto con amido di mais e aromatizzato conacqua di roseo di arancia e insaporito con pistacchi tritati e cocco essiccato.Ilmalabiha pertanto vari elementi in comune con il cosiddettokeşkülturco e, secondo quanto riportato nel loro volumeJerusalem: A Cookbook(2012), gli chefYotam Ottolenghie Sami Tamimi sostengono che il budino al latte sarebbe "l'equivalente dolce delsalab", una farina di tuberi del genereorchisda cui si ricava un'omonima bevanda calda.In occasione di alcune celebrazioni in cui non è possibile consumare latte o carne, come ilTalmud, il latte viene rimpiazzato dal succo d'uva e reso pertanto un cosiddetto piattopareve.
In alcune case disefarditi, ilmalabiviene servito per interrompere il digiuno durante la festa ebraica delloYom Kippur. Viene anche consumato durante i matrimoni ebrei in Turchia per simboleggiare la dolce vita che la coppia vivrà. I sefarditi lo servono anche durante loShavuot, ricorrenza in cui si è soliti mangiare cibo caseario. Tuttavia, secondo lo storico alimentare Gil Marks, la vera ragione che spinge i sefarditi a servire ilmalabidurante loShavuotè la presenza dell'acqua di rose sul dolce, in quanto tale celebrazione viene anche ricordata per essere la cosiddetta "festa delle rose".
Ilmahalebi(Μαχαλεπί) omahalepicipriotanon contiene latte ed è a base di acqua, zucchero, farina di mais o amido e può includere l'acqua di rose. I ciprioti aggiungono sopra di essa uno sciroppo chiamatotriantafyllo(τριαντάφυλλο).