Gastronomie japonaise

Le Japon possède une forte tradition culinaire et de nombreux rites associés à la consommation de nourriture. Lacuisine japonaiserepose sur leriz, lesojaet les produits de la mer ; elle a été fortement influencée par les cuisineschinoiseetcoréenne, ainsi que par les cuisines occidentales, dont certains plats ont été adaptés aux goûts locaux.
Au quotidien, l'alimentation est rythmée par trois repas (matin, midi, soir), le repas le plus important étant celui du soir, et celui du midi souvent rapide et constitué debentō. Si la boisson la plus répandue reste lethé, des sodas ainsi que de nombreux alcools (bière,saké) sont consommés. Le repas du soir peut d'ailleurs être l'occasion de manger à l'extérieur, de nombreux restaurants déclinant la cuisine locale mais aussi celles d'autres pays. À table, certaines règles sont à respecter pour rester poli.
Lacuisine japonaisepeut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle duJapon, appelée enjaponaisnihon ryōri(日本料理)ouwashoku(和食)précédant l'ère Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec descondimentslocaux. La viande est en général absente de la cuisine traditionnelle.
Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petitesoupeainsi que dessalaisonsappeléestsukemono, le tout en utilisant desbaguettes. Les plats les plus typiques sont lessushietsashimi, les nouillesudonetsoba, les plats à la sauceteriyaki, ainsi que letōfuet lenattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les friturestenpura, lekatsudon, leriz au curryou lesrāmen. Il existe également des boissons (thé,alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises.
On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment descouteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.
Au Japon, la consommation de nourriture est organisée autour de trois repas principaux :
De plus, il est habituel de déguster une légère collation l'après-midi avec une boisson entre 14 h et 16 h. Cette collation qui rappelle legoûterfrançais est appeléeoyatsuet les mets le composant deso-kashi. Cette coutume remonte au moins à lapériode Edo. Elle consiste en une boisson chaude ou froide (sans alcool) et de quelque chose à grignoter. Cela peut être des produits sucrés ou salés, industriels ou artisanaux, qui ont souvent un caractère saisonnier, comme lesPocky.
De nos jours, lepetit déjeunerau Japon, tant dans les maisonnées qu'à l'hôtel, peut être de deux types, soit traditionnel, soit occidental. Les petits déjeuners japonais sont toujours consommés de manière courante au Japon, mais sont plus réservés aux weekends et jours fériés. Dans les familles où les couples sont jeunes, le petit déjeuner occidental est préféré car plus rapide à préparer que sa version japonaise.
Un petit déjeuner traditionnel japonais est constitué derizblanc, d'un bol desoupe misoet depicklesjaponais, lestsukemono(comme letakuwanou lesumeboshi). Un œuf cru et dunorisont souvent servis ; l’œuf cru est battu dans un petit bol et versé sur le riz chaudpour lui donner une couleur or (tamago kake gohan), tandis que lenoriest utilisé pour enrouler le riz et le manger. On propose souvent du poisson grillé, duthé vertou encore dunattōau petit déjeuner.
Les petits déjeuners à l'occidentale sont similaires à ceux servis auxÉtats-Unis. Les enfants japonais mangent souvent descorn flakeset boivent du lait, du chocolat chaud ou des jus de fruit. Les adultes (surtout les plus jeunes) ont tendance à déguster untoastavec du beurre ou de la confiture, des œufs, et des légumes émincés. Ils boivent souvent du café et dujus d'orange.
Les auberges japonaises traditionnelles (lesryokanpar exemple) servent les petits déjeuners complets traditionnels. Les hôtels au style occidental et les restaurants au Japon offrent souvent un mélange des deux types de petits déjeuners.
Le repas de midi est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école ; il prend souvent la forme d'unbentō, une gamelle renfermant l'intégralité d'un repas. On trouve desbentōvendus partout au Japon (dans les supérettes ouvertes jour et nuit (konbini), à bord des trains, dans des restaurants dédiés), mais la tradition familiale japonaise veut que l'épouse ou la mère prépare avec soin pour son époux et ses enfants lebentōde midi.
Les enfants d'école maternelle n'ont pas de cantine et apportent chaque jour leur repas. L'art de cuisiner pour le repas du midi, et de donner des couleurs et des formes originales et attrayantes aux mets, est une partie importante de la culture culinaire japonaise.
Le dîner est souvent le repas le plus respectueux de la tradition. Lemenude base partagé en famille suit la règle de l’ichijū sansai(一汁三菜,littéralement « une soupe, trois assiettes »), soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’ichijū issai(一汁一菜), avec dans ce cas un seul accompagnement. Le riz (gohan) est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas.
Lasoupeest le plus souvent un bouillon garni et parfumé, la plus répandue étant lemisoshiruou soupe de miso. Les trois assiettes d'accompagnements appeléesokazu(御数／御菜／惣菜), sont généralement servies en petites quantités. La cuisine japonaise apportant une grande importance à la variété des goûts, des couleurs, et des formes de préparation, on en retient trois différents, issus des catégories suivantes :
Une autre tradition est de consommer decuisine de rue, notamment dans lesyatai.Udon,soba, etrāmensont les plus répandus.Takoyaki,nikumanetyakitorisont aussi des plats usuellement consommés dans la rue. Enfin, on peut trouver des sucreries, comme destaiyakiet desimagawayaki.
La boisson traditionnelle des Japonais est le thé, que l'on trouve souvent dans les restaurants, servi à volonté chaud ou froid. Il est aussi courant de trouver des sodas au Japon et des boissons à base de thé. La consommation d'alcool est principalement constituée de bière.
La consommation d'alcool est tout d'abord la consommation de la bière (2/3 du total des alcools vendus au Japon,60 litresen moyenne par adulte et par an). La consommation de vin augmente depuis plusieurs années, ainsi que celle de cocktails à faible degré. Depuis longtemps la consommation desakétraditionnel est en déclin, passant à6,9 litrespar adulte et par an en 2006, alors qu'elle était de9,2 litresen 2001.
Au Japon, le termesake(酒)est générique pour désigner toutalcool, à base derizou non, fort ou non. Ceci inclut labière, lewhiskyet levin. EnFrance, les connaisseurs appellent « saké » ce que les Japonais appellentnihonshu, mais beaucoup d'Occidentaux confondent encore sous ce nom toutes les eaux-de-vie servies dans les restaurants asiatiques.
Boissons alcoolisées à base de riz :
Autres boissons alcoolisées :
Les sodas sont présents massivement au Japon. On en trouve la trace dans lesjidōhanbaiki(distributeurs automatiques japonais), dans lesquels de multiples sortes de sodas sont disponibles.
Certaines bonnes manières sont identiques à la culture occidentale :
On trouve néanmoins des spécificités japonaises sur l'art de la table :
Et sur la façon de se tenir :
Si de nombreuses fêtes et rituels donnent lieu à l'offrande de nourriture ou de boisson aux dieux, plusieurs occasions sont données de déguster des plats spécifiques.
Les restaurants sont très nombreux au Japon et couvrent une grande variété de cuisine et de standing. On peut trouver les grandes enseignes de fast-food occidentales, mais aussi des enseignes nationales qui déclinent les différentes spécialités. Il n'est pas rare de croiser des restaurants italiens ou des pâtisseries françaises. On trouve bien sûr des restaurants spécialisés dans lessushis, lesokonomiyaki, ou encore de la cuisine sur le pouce dans leskonbini. Les restaurants populaires présentent très souvent des répliques en cire ou en plastique des plats servis, appeléssampuru(sample), ce qui aide au choix. À l'opposé de la restauration rapide, on peut se restaurer dans desryokanet goûter à une cuisine très traditionnelle.
Lagrande cuisineest très bien représentée au Japon, le nombre de restaurants ayant3 étoilesauguide Michelinayant dépassé celui de la France. Les cuisiniers présents déclinent les classiques de la cuisine japonaise, mais aussi les cuisines les plus courues mondialement, chinoise ou encore française, dans des établissements souvent couplés avec des hôtels dans les grandes villes. Les restaurants japonais haut de gamme sont appelésryōtei. Lesryokansont aussi un moyen de déguster la cuisinekaisekitraditionnelle.
Au Japon les restaurants sont le plus souvent spécialisés dans un type de mets et ne proposent que des déclinaisons de celui-ci. Parmi les mets les plus souvent représentés et consommés au Japon, on peut nommerrāmen,yakitori,oden,soba,tenpura,sukiyaki,tonkatsu, etc. Le suffixe-yaest utilisé pour dénommer ces restaurants (par exempleSukiyakiyadésigne un restaurant spécialisé dans lesukiyakiet leshabu-shabu. Les restaurants sont souvent situés dans les gares les plus vivantes, les sous-sols d'immeubles ou encore les centre commerciaux.
On trouve également desfamily restaurant(ファミリーレストラン,famirī resutoran)oufami-resu(ファミレス)principalement destinés aux parents qui veulent sortir manger avec leurs enfants à des prix raisonnables, dans une ambiance décontractée et avec des menus variés. En 2015, on en trouve environ 8 000 au Japon, généralement ouverts 24 h/24, et proposant des boissons à volonté.
Lesryokansont des auberges qui offrent souvent un repas du soir et un petit déjeuner traditionnel pour toute nuit passée dans l'établissement ; elles sont parfois élitistes et visent la grande cuisine, parfois plus abordable.
Les grandes enseignes de fast-food occidentales sont présentes, avec des versions de leurs menus souvent adaptées aux goûts locaux (commeMcDonald's).
Parmi les types de restauration rapide ou de rue les plus connues, on peut citer :
De nombreuxbentōsont par ailleurs disponibles dans les grands magasins ou dans des échoppes de petite taille vendant pêle-mêle journaux, cigarettes, et toutes sortes de produits dans les sous-sols et sur les quais des gares. On peut aussi en trouver dans leskonbini, qui peuvent parfois être équipés de moyens de cuisson comme une friteuse par exemple et servir ainsi des plats chauds.
Une autre forme de restauration typiquement japonaise est lefood theme parkoufood museumsouvent dénommé par la locution anglaise correspondante, フードテーマパーク(Fūdotēmapāku,food theme park). Centré autour d'un seul plat (yakitori,rāmen,gyoza,curry japonaispar exemple), le lieu, regroupe souvent dans un seul bâtiment (un immeuble de plusieurs étages par exemple) des restaurants déclinant des variantes (souvent locales) d'un même plat, le tout en essayant de recréer une ou plusieurs atmosphères particulières (village des années 1950, studios de cinéma, port traditionnel), éventuellement accompagné de magasins de souvenirs, de ventes d'ustensiles ou d'ingrédients permettant de réaliser soi-même le plat thématique.
Comme son nom — dérivé de l'anglais — l'indique, ce type de restauration est récent, le premier établissement de ce type, lemusée du rāmen de Shin-Yokohamaayant ouvert le6 mars 1994, et qui a prospéré pendant les années 2000. Un des investisseurs importants de ce secteur estBandai Namco Holdings, à qui l'on doit ce nouveau concept, imaginé par laTeam Namja, une équipe de créatifs du groupe.
Leministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêchecomptabilisait 24 000 restaurants japonais actifs à l’étranger en 2006, 55 000 en 2013 et 89 000 enjuillet 2015. Les sushis et sashimis y seraient, de loin, les plats favoris. Ces restaurants, où 90 % des cuisiniers ne seraient pas japonais, proposent cependant des plats parfois éloignés de la cuisine japonaise authentique. Le manque de vraidashisemble le plus problématique, son importance étant mal appréhendée à l’étranger, de plus les matières de base peuvent être parfois difficiles à trouver.
En France, lequartier japonaisdeParissitué autour de larue Sainte-Annedans les1et2arrondissements, près de l'Opéra Garnier, compte de nombreux restaurants japonais. Le premier du quartier, Takara, fut ouvert en 1963,rue Molière, parTakumi Ashibe.