Эспрессо

Эспре́ссо(отитал.espresso) —  метод приготовлениякофепутём прохождения горячей воды (92—96 °C) поддавлением(около 9бар) через фильтр с молотым кофе.
Эспрессо пользуется большой популярностью во всём мире и, прежде всего, на юге Европы — вИталии,ИспаниииПортугалии.
ВРоссиислово «эспрессо» начинает использоваться с начала 1990-х годов, вытеснив название «маленький двойной», использовавшееся ранее.
От 8 до 22 граммов свежемолотого кофе засыпается в холдеркофеварки, тщательно разравнивается и затем прессуетсятемперомтак, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9барпропускается разогретая до температуры 88—97 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом около 30 миллилитровэкстрагировалсяза 21—30 секунд (через 1,5—2,5 секунды предынфузии) и имел массу 31-40 граммов (массаклассического эспрессо). Соотношение подходящего помола, подходящей темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере путём создания силы в 150—200 ньютонов), подходящей температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе (около 8—12 или 18—22 граммов, сингл- и даблхолдер соответственно) — залог хорошего результата. Даже незначительное изменение любого аспекта из перечисленных испортит конечный продукт. Результат определяется визуально по цвету пенки (итал.crema) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»).
Классический эспрессо обычно имеет объём 30 миллилитрови подаётся в чашкедемитассена 60—70 миллилитров или специальной чашке для эспрессо. Двойной эспрессо, приготовляемый из 18-22 граммов кофе, имеет объём 60 миллилитров.
Помимо классического эспрессо (7—10 г кофе на 18—35 мл воды) существуют его разновидности:
Первый патент на эспрессо-машину был выдан в 1884 году итальянскому изобретателюАнджело Мориондо.МиланскийинженерЛуиджи Беццера18 ноября1901 годаполучил патент на эспрессо-машину, имеющую группу с холдером, расположенным на бойлере, в которую, открывая клапан рычагом,баристазаливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе, и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.
В1903 годуитальянскийпромышленникДезидерио Павониприобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера. В1947 годумиланский бармен-изобретательАкилле Гаджианачал выпускатьполуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путём подачи мощного напора воды, создаваемого при помощи специального рычага (левера), — такие кофе-машины до сих пор называются леверными.
В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе чётко отслеживаются электронными компонентами самой кофемашины (например, марки Franke Spectra, Schaerer,Jura,Saeco,Gaggia), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры, однако эти суперавтоматы всё ещё не могут конкурировать по качеству с напитками, сделанными опытным бариста или любителем на классической кофеварке.
Классическим способом считается приготовление эспрессо на рожковых автоматических и полуавтоматических машинах.
По данному способу приготовления кофе проводятся мировые чемпионаты (под эгидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Association of Europe и America соответственно) World Barista Championship.
В конце 1980-х годов также приобрёл популярностькапсульный кофе. Технологиякапсульной кофемашиныотчасти повторяет принцип эспрессо-машин: сквозь молотый кофе проходит вода под давлением. Однако отличие в том, что кофе уже расфасован в одноразовые капсулы фабричного изготовления, что значительно ускоряет приготовление. Также в конце 1980-х годов под названиемE.S.E.(Easy Serving Espresso) получила распространение технология приготовлениячалдовогокофе.