Adobo

L'adobo(enespagnol:marinade,sauce, ouassaisonnement) ouadobar(mariner) est unetechnique culinairequi consiste à immerger des aliments crus dans un bouillon (ou une sauce) depaprika, d'origan, desel, d'ailet devinaigrepour conserver et améliorer ses saveurs. La varianteportugaiseest connue sous le nomcarne de vinha d'alhos(en)(voir aussivindaloo).
Cette pratique est originaire de lapéninsule ibérique, des cuisinesespagnoleetportugaise. Elle a été largement adoptée enAmérique latineet d'autres colonies espagnoles et portugaises, notamment auxAçoreset àMadère.
AuxPhilippines, le nom d'adoboa été donné par les colonisateurs espagnols à uneméthode de cuisson indigènequi utilise aussi du vinaigrequi, bien que similaire en apparence, s'est développée indépendamment de l'influence espagnole.
Dans l'Antiquité, la viande et le poisson étaient difficiles à conserver. Les températures froides facilitaient la conservation de la nourriture, mais la météo n'apportait pas souvent des températures idéales suffisamment basses. Alors, il était nécessaire d'utiliser d'autres techniques, telles que lʼadobo. Les animaux étaient généralement mis à mort durant les mois les plus froids de l'hiver et le surplus de viande devait être conservé jusqu'aux mois plus chauds. Cela était rendu plus simple par l'utilisation dʼadobos(marinades) contenant dupaprika(une substance aux propriétés anti-bactériennes). Le paprika donne une couleur rouge auxadoboset dans le même temps, lacapsaïcinecontenue dans le paprika permet aux graisses de se dissoudre, permettant à la marinade d'atteindre des parties plus profondes de la chair.
L'adoboétait utilisé initialement comme méthode de conservation, mais avec le temps — et l'avancée des méthodes de réfrigération —, on l'utilisa principalement pour assaisonner les aliments avant cuisson. Des préparations traditionnelles furent créées telles que lecazón en adobo(confectionné à partir demilandreet originaire deCadix) ;berenjenas de Almagro(aubergined'Almagro, de l'aubergine marinée caractéristique de la cuisinemanchegade la région espagnole deCastille-La Manche, et en particulier de la ville d'Almagrodans la province deCiudad Real) ; etlomo en adobo(de la longe de bœuf ou de porc en marinade).
Le nomadobodésigne une marinade ou un mélange d'assaisonnement. Les recettes varient grandement d'une région à l'autre : l'adoboportoricain, un mélange à appliquer principalement sur les viandes, diffère grandement de la variante mexicaine. La viande marinée ou assaisonnée avec unadoboest appeléeadobadoouadobada.
Adoboa un lien avec certains plats marinés tels quechipotles en adobodans lequel deschipotles(despiments jalapeñomûrsfumés) sont mis à mijoter dans une sauce avec des tomates, de l'ail, du vinaigre, du sel et des épices. Les épices varient mais incluent généralement plusieurs types de piments (en plus des chipotles et ceux que l'on a à portée de main), ducuminmoulu, de l'origanséché. Certaines recettes incluent du jus d'orange, de citron ou delime. On ajoute souvent une pincée de sucre roux pour équilibrer toute acidité.
Lʼadoboà la portoricaine est unsel assaisonnéqui est généreusement saupoudré et frotté sur les viandes et les fruits de mer avant de les griller, de les sauter ou de les frire. Les supermarchés vendent des mélanges déjà préparés. Il y a deux types dʼadobosur l'île. Une pâte, appeléeadobo mojado, composée d'ail écrasé, d'huile d'olive, de sel, de poivre noir, d'oregano brujoséché ou frais, dujus de citronou devinaigreou d'un mélange des deux. Lʼadobo seco, un mélange en poudre, est plus largement utilisé sur l'île. Il est plus facile à préparer et a une plus longue durée de conservation. Lʼadobo secoest constitué de poudre d'ail et d'oignon, de sel, de poivre noir, d'oregano brujoséché et parfois dezeste de citronséché.
Lʼadoboest un plat typique de lacuisine péruvienne, en particulier de la région d'Arequipa. C'est un plat de porc mariné dans des épices et des légumes et qui est cuit dans un pot en terre jusqu'à devenir très tendre. Il est servi avec du pain que l'on peut tremper dans la sauce.
Dans lacuisine des Philippines, lʼadobodésigne une méthode de cuisson commune indigène des Philippines. Quand les Espagnols ont commencé à explorer les Philippines à la fin duXVIsiècle, ils y ont découvert une méthode de cuisson consistant à laisser mijoter des aliments dans du vinaigre. Les Espagnols l'ont baptiséadobo, à cause la légère ressemblance avec lʼadoboespagnol. Lʼadobophilippin est une méthode de préparation de la nourriture totalement différente et est distincte de la marinade espagnole.