Jambon

Lejambonest l'appellationcharcutièredésignant la cuisseou l'épauleentière d'un animal destinée à être préparée crue (aprèssalaison,séchageet parfoisfumage) ou cuite (rôtie,grillée,braiséeou, comme le jambon blanc,bouillie). Le plus souvent, c'est leporcqui est utilisé, mais il existe aussi des jambons desanglier, ou demarcassin. Entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de lacharcuterie, où sespréparations alimentaireset mêmegastronomiques, sont multiples et variées.
L'origine du jambon est souvent attribuée auxGaulois. Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de laSemaine sainte(où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide defourches.
Les habitants de nombreux terroirs préparent le jambon selon des usages tout aussi nombreux.
Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 12kgpour des porcs pesant 150 à 200kgvif minimum.
EnAllemagne, lejambon de Mayence, deWestphalieet de laForêt-Noire.
EnEspagne, la marque commercialeJamón Serranopermet d'identifier des jambons élaborés industriellement à partir de porcs blancs du territoire mais aussi issus d'importation. L'appellation d'originejamón ibéricodésigne des jambons issus deporcs ibériquesélevés en Espagne (races à robe noire ou àonglonsnoirs :pata negra(« patte noire » en français). Sous cette appellation dejamón ibérico, sont préservées (via AOC) diverses appellations locales :Guijuelo(Salamanque),Huelva,Extremadura, Cordoba ou autres terroirs. Ces protections d'appellations locales sont, d'une façon générale, liées à la race porcine ibérique élevée dans le pays mais aussi aux branches d'élevages bien plus locales de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :
L’Espagne élabore aussi des jambons à partir d'épaules de porc transformées par salaison et séchage appeléspaleta(es).
Lesdénominations d'originereconnues par l'Union Européenne de jambon ibérique sont:
L'une des pionnières de la fabrication du jambon est la femme d'affaires basqueJosefa Tito Recalde(1802-1858).
EnFrance, laChampagne(marqueJambon sec des Ardennes), laCorse(prisuttu, notamment celui produit enCastagniccia), leMassif central(Ardèche,Lozère,Cantal,Aveyron,Puy-de-Dôme,Tarn, dans lesmonts de Lacaune), leBéarn(Jambon de Bayonne), leJura, laSavoie, laVendée(marqueJambon de Vendée), ou le Limousin (avec la racecul noir du Limousin) sont à l'origine de jambons préparés parmi les plus réputés. On peut également citer lejambon de LuxeuildeFranche-Comté.
Le jambon dit «jambon de Bayonne» n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais duBéarn(Pau). Transformé à partir de porcs des vallées d'Ossauet d'Aspe, ce jambon était historiquement salé àSalies-de-Béarnavec duSel de Salies-de-Béarnet transporté par leCami Salié, puis exporté depuis le port deBayonnevers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour(d'où l'appellation jambon de Bayonne). Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est transformé dans leBéarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit au Pays basque que dans les années1960, pour faire face à une grave crise agricole.
Trois jambons possèdent uneAOPenFrance:
Six possèdent une Indication géographique protégéeIGP:
EnItalie, lejambon de Parme(les porcs, tous obligatoirement élevés dans le nord de l’Italie, reçoivent dulactosérumdeparmigiano reggiano) et deprosciutto di San Daniele, enFrioul. L'Ombriea sonprosciutto di Norciaet la région d’Udine à sonprosciutto di Sauris.
Les dénominations d'origine reconnues par l'Union Européenne deProsciuttosont:
Un possède une I.G.P.IGP:
AuPortugal, il existe également plusieurs types de jambon, l'appellationpresunto de Chavesest commercialement préservée via une AOC, celui de Barrancos et de l'Alentejo sont des AOP, ces derniers sont transformés à partir de cochons de races ibériques comme pour leurs homologues espagnols.
EnValaisoù est produit et transformé lejambon cru du Valais. AuTessin, est élaboré leprosciutto crudo della Mesolcina, leviolini di capra e camoscio, qui consiste en une cuisse ou, éventuellement, une épaule de chèvre ou de chamois, salée et séchée, et un jambon cru élaboré à l'Alpe Piora. AuxGrisons, est élaboré lejambon cru des Grisons. Le jambon est également une spécialité du canton duJura, consommé en particulier durant laSaint-Martin.
EnBelgique, se cuisine notamment lejambon d'Ardenne. En France, laFranche-Comté(jambon de Luxeuil),
EnSuisse, lebauernschinken(Suisse alémanique), est un jambon élaboré selon les différentes recettes locales, à la fois cuit et fumé. Lejambon de la borneest une spécialité du canton deFribourg; l'emploi commercial de cette appellation a fait l'objet d'une demande de préservation auprès de l'UE via uneAppellation d'origine protégée suisse.
En Italie, LeSpeck dell' Alto Adige(dénomination d'origine protégée) de la région de Bolzano.
AuCanada, le jambon toupie prend son origine de laprovincedeQuébec. Il s'agit du porc désossé et mélangé dans une saumure donc les morceaux sont moulés dans un filet type « stockinette » pour lui donner une forme cylindrique. Sa cuisson se fait en deux étapes, la première au four à vapeur et finalement au fumoir. On le retrouve commercialisé dans les épiceries et il occupe une place importante lors dutemps des sucres.
En France,
AuRoyaume-Uni, se cuisine notamment le jambon d'Yorkou jambon à l'os.
En France, l'appellation d'originejambon sec de Corse ou jambon sec de Corse -prisuttu, porc produit et transformé en France, se voit préservée via le labelappellation d'origine contrôléedepuis le2 avril 2012. Lejambon noir de Bigorreet lejambon du Kintoadu béarn et pays-basque bénéficient également d'une AOP.
D'autres productions-transformations de jambons voient leurs dénominations préservées par uneindication géographique protégée(jambon de Bayonne,jambon de l'Ardèche,jambon sec des Ardennes,jambon d'Auvergne,jambon de Lacaune,jambon de Vendée). Onze marques commerciales collectives appartenant à des producteurs et transformateurs de jambon ont demandé et obtenu une certificationLabel rouges: jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, différents jambons secs et jambons cuits supérieurs.
Alternative végétale au jambon traditionnel, le jambon végétal est souvent élaboré à partir de protéines végétales comme lesoja, lebléou leslégumineuses, proposant une alternative sans viande tout en reproduisant la texture et les saveurs caractéristiques du jambon carné. L’empreinte carbonede ces produits est plus faible que ceux à base de viande.
Les quantités de sel ajoutées (certainessalaisonsdévolues au commerce sont mises en œuvre avec un mélange dechlorure de sodium(sel alimentaire), denitrate de sodiumou depotassiumet/ou des sels denitrites de sodiumet dusaccharosepour éviter l'oxydation et donc conserver la couleur rose/rouge naturelle de la viande) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des usages locaux. La maturation pendant le séchage qui peut durer plusieurs mois, voire quelques années, apportera les caractéristiques organoleptiques du jambon cru. Le jambon dit « de qualité supérieure » est issu de cuisses non congelées, sans ajout depolyphosphates. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambonsfumés, tels que lejambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).
Les jambons fermiers, les jambons artisanaux et les jambons industriels se distinguent, entre-autres, par la présence ou non depolyphosphates. Le polyphosphatage consiste, après le pétrissage du jambon dans lasaumureausel nitrité, à faire pénétrer ce dernier dans la viande. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier interrogé parLe Nouvel Observateur, en 2008, les transformateurs agro-industriels« mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute lasaumureà l'intérieur de la viande pendant la cuisson », ce qui permet de commercialiser un jambon lesté d'eau. Les agriculteurs producteurs fermiers mais aussi des artisans charcutiers s'efforcent d'utiliser les méthodes traditionnelles sans sel nitrité : un jambon cuit ou un jambon à l'os peut perdre plus de 30%de son poids d'origine après cuisson.
Le marché du jambon supérieur deporcet devolaillevendu enFranceen grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+4 %). Les ventes par marques commerciales se répartissaient ainsi en 2007:
En 2004, Fleury Michon a préféré se fournir en jambon bio à partir d'une filière danoise, non sans protestations de la part des éleveurs bio français. Il se justifie en affirmant que l'offre française est insuffisamment structurée. Mais, depuis 2018, laFédération nationale d'agriculture biologique des régions de France, ou l'Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique, affirment que ça n'est plus le cas. Pour pérenniser la filière bio française, l'appui des industriels nationaux est indispensable. Mais la filière danoise reste moins chère, car elle s'est organisée en modèle d'agriculture intégrée, centrée sur un regroupement d'abattoirs, principalementDanish Crownet sa filiale Friland. Ce regroupement fournit aux exploitations agricoles animaux et alimentation, et les contractualise. En France, l'ambition est de développer l'autonomie alimentaire des fermes : le rapport au sol est fondamental dans l'élevage bio des animaux. La filière française ne peut se développer que par des exploitations disposant de terres arables.
Pour pouvoir s'approvisionner en France de jambon bio, Fleury Michon veut s'inspirer du modèle danois en France. L'entreprise a décidé d'investir, avec l'entreprise Vallégrain, qui travaille dans l'élevage porcin, dans une ferme pilote de 300 truies reproductrices àThélignydans la Sarthe. Cette usine produira 6 000 porcelets par an. Ces porcelets seront vendus à des engraisseurs bio. Cette ferme sera bien plus grande que les fermes de porcs bio françaises qui sont en moyenne constituées de 60 truies reproductrices pour 1 000 porcs abattus par an.
À partir de 2011, l'entreprise de grande distributionSystème Upropose aux exploitations bio de monter une filière bio capable de valoriser l'ensemble du porc, et pas seulement le jambon. Elle s'engage également auprès des éleveurs à les payer en fonction du prix de la nourriture. Des abattoirs et des industriels sont associés à ce projet. En 2020, ce système assure 10 % de la production nationale.
Les syndicats de la filière viande, notammentInterbevetInaporcont soutenu la proposition de loi relative à la transparence de l'information sur les produits alimentaires adoptée en mai 2020. Celle-ci interdit l'utilisation commerciale de termes relatifs à la viande, dont celui de jambon, pour désigner des produits végétaux. Cette interdiction, complétée par un décret en juin 2022, intervient dans un contexte de très forte croissance de produits d'origine végétale. Le décret du 26 février 2024, prohibant l'utilisation de termes deboucherieou decharcuterietels que « jambon » pour nommer des produits comportant des protéines végétales, est suspendu le 10 avril 2024 par le juge des référés duConseil d’État, suite à la sollicitation du Conseil d’État par les entreprises Umiami, 77 Foods (La Vie), Nutrition & Santé, Les Nouveaux Fermiers (HappyVore) et NxtFood (Accro). Le Conseil d’État estime qu’il existe un doute sérieux sur la légalité de cette interdiction, laquelle pouvant en outre porter une « atteinte grave et immédiate aux intérêts des industriels » vendant ce type de produits. LaCour de justice de l’Union européenneest par la suite consultée et rend le 4 octobre 2024 son avis : unÉtat membrede l’Union européenne ne peut pas interdire les dénominations animales pour les produits végétaux. Le 28 janvier 2025, le Conseil d’État retoque les décrets français et prononce contraire à la réglementation européenne la loi relative aux appellations des produits végétaux, rendant ainsi officiellement l’utilisation du terme« jambon végétal » légale.