Cuisine maltaise

Historiquement, lacuisine maltaiseest une cuisine insulaire faite à base de produits locaux. Cependant, de tous temps, des échanges ou des importations ont permis d'en diversifier les composants. C’est aussi une cuisine typiquementméditerranéenne. Le caractère insulaire se remarque dans l’utilisation de poissons et de produits frais et de saison. Le caractère méditerranéen se retrouve dans l’influence de lacuisine italienne, notammentsiciliennemais aussiarabe,berbèreetmaghrébine, entre autrestunisienneetlibyenne, due à l'influence mauredans la région. La longue occupationbritanniquen’a pas manqué non plus d'imprimer sa marque. L’ouverture au tourisme a apporté sur l’île des cuisines internationales comme les cuisineschinoise,indienne,japonaiseetc. mais aussi lefoodaméricain. L’intensification des échanges commerciaux européens et internationaux rend disponibles des produits jusqu’alors inconnus ou inhabituels.
S’il n’est pas possible de parler degastronomieau sens de la « grande cuisine », la cuisine maltaise peut s’enorgueillir de compositions originales ou typiques comme lespastizzi(friands à laricotta) ou lesfigolli(gâteau dePâques), la cuisson dufenek(lapinanciennement sauvage), dulampuka(Dorade coryphène), de pièces debœufdans le four du boulanger transformé occasionnellement en four communautaire et de l’utilisation de ressources locales telles lesġbejniet(fromages debrebis), lesqargħa bagħli(petitescourgettesrondes), lesgabirjola(câpressauvages), lesoliveset lemiel.
Comme pour toute culture, la cuisinemaltaisevarie dans le temps, dans l'espace et en fonction des niveaux culturels ou sociaux. La différenciation spatiale est peu marquée dans l'archipel maltais, sa taille n'étant pas suffisante pour la justifier. Cependant, deux produits sont plus traditionnellementgozitain: leġbejna, qui est un fromage de brebis, et leFtira għawdxija, pain de Gozo cuit au four à bois généralement farci avec des rondelles de pommes de terre, de tomate, des filets d'anchois et des olives.
Pour la période antique, lacarpologien'ayant peu ou pas été utilisée sur les sites maltais, les renseignements manquent pour étudier les ressources alimentaires dans l'archipel maltais. Toute comparaison des habitudes alimentaires maltaises avec celles des cultures environnantes, serait donc hasardeuse. Le nom même deMaltedonne au moins une information pour la période antique, puisque de nombreux auteurs, tel J. Godechot, expliquent que ce nom vient dugrecmeli(miel) oumelita(abeille).
Concernant la période historique, les différents envahisseurs de l'île ont importé leurs habitudes alimentaires, tout en l'adaptant aux ressources îliennes. La production de céréales, qui n'a jamais été très importante, et principalement celle du blé (qamh), a presque exclusivement été destinée à la fabrication du pain. À l'arrivée de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalemdans l'archipel, il existait déjà quelques moulins. L'augmentation de la population a nécessité assez rapidement l'importation decéréales, sans que cela ne puisse mettre fin, les années de mauvaises récoltes, à des périodes defamine, malgré les réserves faites dans les silos souterrains comme on peut encore les voir àFlorianaoù ils ont été utilisés jusque dans les années 1960. Les grands maîtres ont attaché une attention particulière à la satisfaction des besoins alimentaires, et, sous le règne deNicolas Cottoner y de Oleza(1663-1680), huit moulins à vent furent bâtis, puis neuf autres sousAntónio Manoel de Vilhena(1722-1736). Il y a eu une période, au moins vers 1840, de surplus de farine, ce qui favorisa la création des pâtes maltaises.
Lepainmaltais (Ħobża tal-Malti) aurait été introduit dans l'archipel par des familles deRhodesqui ont suivi les chevaliers lors de leur arrivée àMalte. La tradition, qui a perduré jusqu'entre les deux guerres mondiales, voulait que chaque famille pétrisse assez de pâte pour les besoins d'une semaine. La fille du boulanger passait dans toutes les maisons du village, vers 3 h du matin, pour prévenir que le four était allumé. Une heure plus tard, un grand plateau sur sa tête elle faisait le ramassage. Après la dernière fournée de pain, la chaleur résiduelle du four à bois permettait de faire cuire les plats du dimanche.
Latomate(tadam), rapportée du nouveau monde parChristophe Colomb, n'est arrivée à Malte qu'auXVIIIsiècle. D'abord utilisée de façon décorative car on la croyaittoxique, elle finit par transformer toute la cuisine méditerranéenne et maltaise ; elle est présente dans presque tous les plats cuisinés ainsi qu'en salade ou en accompagnement. En dehors de la période de production, elle est conservée sous trois formes : séchée au soleiltadam imqadded, conservée dans levinaigre, ou transformée enpuréepour lessauces. Deux sortes de tomates sont cultivées à Malte,tadam catt, utilisée crue en salade, ettadam zenguli, utilisée cuite dans les sauces.
C'est aussi au XVIIIque lepotiron(qargħa) est arrivé sur l'île. Il est cultivé sous trois formes, le potiron plat, le potiron ovale et le potiron blanc. Il apporte une touche pittoresque dans la campagne maltaise, car les paysans le laissent reposer au soleil sur le haut de leurs murs ou sur leurs terrasses pour l'adoucir.
Pendant de nombreuses années, la base de la nourriture de la population rurale maltaise était constituée principalement par lapotée(voirKawlataci-dessous), lasoupemaltaise par excellence. Elle est composée deslégumescultivés par lesagriculteursmaltais,potiron,pommes de terre,carottes,navets,tomates,courgettes,chou,chou-fleuretoignonscoupés plus ou moins gros et relevée desauce tomate(voirZalza tad-tadamci-dessous). Il y a toujours un morceau de viande deporc, ou au minimum une tranche delard, et unesaucisse, pour améliorer le repas.
Lespêcheursmaltais remplaçaient la consommation deviandepar dupoisson, ou alors amélioraient leur nourriture grâce au produit de leurpêche. Le plat de poissons caractéristique de la nourriture populaire maltaise est l'Aljotta, qui est une soupe de poissons à l'ail, composée de toutes sortes de poissons comme lesgrondins,rascasses,calmarsetpoulpes; quant aux poissons plus recherchés, ils étaient vendus plutôt que consommés.
En dehors descampagnes, les habitudes alimentaires en provenance d'Italievia laSicilemodifient la cuisine maltaise. LaKawlata(potée), se transforme alors enminestrone(voirMinestra tal-ħaxixci-dessous). Elle est constituée des mêmes légumes,potiron,pommes de terre,carottes,navets,tomates,courgettes,chou,chou-fleuretoignonsmais coupés plus fin, à l'exemple du minestrone italien. Elle aussi est relevée desauce tomate(voirZalza tad-tadamci-dessous) avec généralement un morceau delard, pour donner plus de goût ; la viande, à la différence de la cuisine populaire, fait l'objet d'un plat séparé. En fin de cuisson on ajoute souvent de petitespâtes.
L'utilisation des pâtes dans un plat typiquement maltais,Timpana,macaroniscuits enabaisseaufourest une autre marque d'influence de la cuisine italienne. Parmi les cuissons au four, latourteaulampuka, daurade, était un plat maltais original, présent sur les tables bourgeoises.
Si ce sont les restaurants populaires qui ont adopté en premier la cuisine roborative des militaires britanniques, la cuisine bourgeoise maltaise a adopté des anglais les veloutés, lesfritures, lepudding, lesangels on horsebackou lesdevils on horseback, sans oublier labière. Lesangels(huitres etbacon) ou lesdevils(pruneaux etbacon) ont été adaptés aux ressources maltaises et lesangels on horsebacksont devenus des petits morceaux defoieenroulés de tranches delard. Les habitudes britanniques ont aussi rendu le petit déjeuner plus consistant en le copiant sur celui des colonisateurs, avec desœufsfrits ou brouillés, desharicotset dubaconou du lard.
Les famillesmaltaisesse nourrissaient traditionnellement autour de la table familiale. Les restaurants,restorantouristorant, dont le nom dénote une influence française et italienne, qui se présentaient plutôt sous l'aspect de tavernetverna, peu nombreux, n'étaient que localement fréquentés. Parallèlement au développement de la vie politique et sociale sont apparus leskażin, des clubs de partis politiques ou d'association philharmoniques qui s'ouvrirent dans toutes les villes et villages, offrant souvent la possibilité de se désaltérer et de se restaurer. Enfin les habitudes touristiques britanniques permirent l'ouverture de restaurants qui se limitaient à servir du poulet frit, des pommes de terre frites, ou du bœuf au curry. Comme le gros de la clientèle était composé des troupes britanniques, la rusticité était de règle. Le développement du tourisme a amené sur l’île l'ouverture de restaurants qui présentent peu de cuisine traditionnelle maltaise mais plutôt des cartes de cuisine dite « internationale » ou nationales comme les cuisineschinoise,indienne,japonaise,italienneetc. mais aussi lefast foodaméricain.
Le petit déjeuner maltais se limitait généralement à un café noir, mais, sous l'influence britannique il gagna en consistance. La légèreté du café matinal était souvent compensée par l'achat, en milieu de matinée, aukjosk(kiosque) ou chez le boulanger de quelquespastizziqui calaient l'estomac jusqu'au repas de midi. Pour commencer le repas, la maîtresse de maison sert souvent un potage suivi d'un plat mijoté. En cas de petite faim dans la journée, les maltais se régalent dehobz biz-zejt(voisin dupan bagnatprovençal). L'habitude dufish and chipsa disparu avec le départ des troupes britanniques. Le repas du soir, commençant généralement par une soupe, permet de finir les restes.
Aujourd'hui la diversification des activités professionnelles et des statuts sociaux diversifie en concomitance les habitudes alimentaires maltaises. Toutes les expériences culinaires sont maintenant possibles à Malte, même la « grande cuisine gastronomique » a trouvé sa clientèle dans les hôtels de luxe maltais. L'ouverture sur la totalité de l'archipel maltais de surfaces de « grande distribution » a mis à la disposition de la ménagère ou du cuisinier l'ensemble des produits alimentaires.
Le poisson tient une place importante dans l'alimentation maltaise. La pêche est une activité traditionnelle qui utilise aujourd'hui des techniques de pêche antiques aussi bien que très modernes.
Le poisson emblématique de la cuisine maltaise est lelampuka(lampukiau pluriel -Dorade coryphèneen français) qui se pêche à Malte depuis des temps immémoriaux : certains auteurs parlent d'une tradition remontant aux romains. Leslampukisont des poissons migrateurs qui passent le long des côtes maltaises en bancs importants de septembre à novembre. Au milieu de l'été, les pécheurs coupent les palmes basses des palmiers pour les assembler en grands radeaux flotants. Dès que les bancs deLampukiapprochent des côtes, les marins à bord de leursluzzi- leluzzuest le bateau de pêche traditionnel maltais - remorquent ces radeaux au large. Leslampukiy trouvent un abri à son ombre des palmeset les pêcheurs les capturent à l'aide de filets à larges mailles pour ne pas prélever de trop petits spécimens.
Autre poisson, autre technique : letonn(thonblanc et thon rouge) pêché au filet ; les thons blancs se retrouvent sur les marchés et les tables maltaises mais le thon rouge est remis à l'eau en mer dans les cages d'engraissement circulaires des fermes piscicoles, entre les îles de Gozo et de Comino, pour être élevé jusqu'à la taille commerciale et être ensuite vendu majoritairement à l'exportation.
La pêche maltaise est abondante avec lePixxispad(espadon), lesargu(pageot rose), leċerna(mérou), lespnotta(bar). Certains pêcheurs ou poissonniers essayent de faire passer lepixxiblambtu(de la famille durequin), à la chair ferme et fade, pour de l'espadon, en retirant sa peau caractéristique noire et brillante. Sur les étals des ports de pêche, les petits pêcheurs vendent toutes sortes de poissons méditerranéens, comme lesawrell(maquereau), en fonction de leur pêche. La vieille tradition méditerranéenne de lamoruesalée séchée (Bakkaljaw) est aussi présente à Malte.
La cuisine maltaise est aussi riche de préparation à base deklamari(calmar) et deqarnit(pieuvre). Lescrustacéset lesfruits de merétaient inconnus à Malte avant d'être importés.
La consommation de viande était faible à Malte. Par suite de l'absence de prairies de pâturage, il n'existait pas, et il existe toujours très peu d'élevage pour la production de viande, sauf pour celle duporc. La seule consommation était la viande de réforme, c'est-à-dire celle des bœufs de trait, deschevaux, deschèvreset desmoutons, trop âgés pour être encore utiles ou pour donner assez de lait. La cuisson d'une pièce de bœuf dans le four du boulanger est encore un grand moment festif de la cuisine maltaise. Un temps importée deTurquie, la viande est maintenant souvent importée deNouvelle-Zélande, généralement congelée, et elle est débitée telle quelle à la scie électrique dans les boucheries.
La charcuterie maltaise n'est pas très variée, la forme la plus répandue est la saucisse de porc (zalzett), et le lard (xaħam) qui est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. Il existe aussi à Malte une production très artisanale, presque familiale, de jambon cuit à l'os (perżut tal-għadma).
L'animal emblématique de la cuisine maltaise est lefenek(lapin). D'après la tradition, les chevaliers de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalemse réservaient la consommation de la viande de lapin pour deux raisons : ils chassaient pour l'exercice et le plaisir l'animal alors en grande quantité à l'état sauvage, et la règle de l'ordre leur permettait d'en manger tout au long de l'année. Ils autorisaient la population maltaise à le consommer uniquement le 29 juin pourIl-Festa ta' San Pietru u San Pawl(la fête desaint Pierreetsaint Paul). Aujourd'hui la tradition s'est perpétuée dansL-Imnarja(la fête des illuminations) : pendant cette journée les maltais viennent pique-niquer dans les vergers de Buskett pour manger le traditionnelfenkata(ragout de lapin et spaghettis). Même si cela se pratique de moins en moins, il n'est pas rare que les familles maltaises achètent sur les marchés de jeunes lapereaux pour les engraisser à domicile dans l'optique d'un prochain évènement familial.
Les Maltais, dès qu'ils ont eu la possibilité de chasser, sont devenus de grands chasseurs. Après avoir exterminé tous les lapins sauvages, ils tiraient beaucoup d'oiseaux migrateurs de passage sur leurs îles pour les mettre à leur menu. Cette activité, aujourd'hui très réglementée, a quasiment fait disparaître le gibier à plumes des tables maltaises. La volaille, principalement le poulet, comme d'ailleurs le lapin, est maintenant uniquement d'élevage.
la production potagère est particulièrement adaptée à la terre et au climat, permettant dans certains cas une double récolte annuelle, mais elle est limitée par le manque crucial d'eau. Beaucoup de parcelles sont équipées d'éoliennes permettant de pomper l'eau de la nappe phréatique qui surnage au-dessus de l'eau de mer. L'exploitation intensive a, dans certains endroits, épuisé la nappe et l'eau pompée est souvent saumâtre. L'arrivée de l'arrosage au goutte-à-goutte et de la culture sous serre a réduit la quantité d'eau nécessaire à la production, tout en la régularisant pour éviter les pertes.
Tous les légumes méditerranéens sont cultivés àMalte,tomate(tadam),courgette(qarabagħli), courgette ronde maltaise (qargħa bagħli),aubergine(brunġiel),poivron(bżar aħdar), mais aussilaitue(ħass),pomme de terre(patata),carotte(zunnarija),navet(ġidra),céleri(karfusa),potiron(qargħa),chou(kaboċċa),chou-fleur(pastarda),artichaut(qaqoċċ)et aussifève(ful),haricot(fula),haricot vert(fażola),pois(piżzelli),petit pois(ċiċra tal-qatta), etc.
Avant l'arrivée de la pomme de terre à Malte, introduite par les Anglais aux environs de 1805/1806, leschâtaignes(qastna) étaient très largement consommées. Lesnoix(skorfina) étaient aussi appréciées, mais il ne reste plus à Malte que quelques noyers dans le jardin de Buskett.
Jusque dans les années 1990, il était possible d'acheter aux marchands de légumes qui venaient vendre leurs récoltes de la veille dans les villes, la quantité exacte de légumes nécessaire pour faire telle ou telle préparation en fonction du nombre de convives, cela pouvait être un tranche de potiron, une moitié de chou-fleur, un quart de chou, une courgette, deux pommes de terre et trois branches de céleri.
Un certain nombre d'arbresfruitiers poussent naturellement àMaltemais le plus connu des fruits maltais a pour origine lePortugalvia laTunisieoù il a été introduit par les commerçants d'Al-Andalus. C'est en offrant aux cours européennes l'orange sanguine(larinġ tad-demm), que les grands maîtres de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalemfirent connaître ce fruit qui prit naturellement le nom d'orange maltaise (larinġ tal Malti). Une légende populaire, jamais confirmée, voudrait que son nom aurait pour origine leBey de Tunisdont la favorite (capturée avec la totalité des 5 000 habitants de l'île maltaise deGozo, lors de larazziade juillet1551par le célèbre corsaire ottomanDragutpour être vendus comme esclaves dans le districtLibyende Tarhuna wa Msalata), était si douce qu'il surnomma la variété la plus douce de ses fruits en son honneur. En fait l'orangermaltais est lebigaradierauxfruitsamers qui est utilisé pour faire lesodamaltais, lekinnie, mais aussi pour faire de laconfitureou desfruits confits. Avec leurs fleurs les Maltais extraient l'eau de fleurs (ilma zaħar) d'oranger pour aromatiser despâtisseriesmais aussi lecafé(kafe). Un autreagrumepousse aussi à Malte : lecitron(lumija).
En revanche, la présence importante d'oliveraiesest depuis très longtemps attestée. Sa frugalité en eau, sa productivité et sa robustesse firent qu'il en devint rapidement l'une des principales ressources avec la pêche à lasardine, lui apportant une grande partie de sa prospérité. Desmoulinsde pressage d'olives, attribués aux Romains (Żebbuġa) ont été retrouvés, des villes portent encore des noms évocateurs comme Ħaż-Żebbug (village des olives), Żejtun (village de l'huile) ou Żebbuġ (olive). Ces oliveraies ont été négligées ou les arbres arrachés au fil des siècles, en particulier sous l'occupation britannique désirant y implanter la culture plus rentable ducotonsans tenir compte de la grande aridité de l'île totalement dépourvue de sources d'eau potable. Depuis les années 1980, le mouvement s'est inversé et les Maltais replantent des oliviers pour reconquérir des terres abandonnées. 25 000 oliviers ont été plantés entre 2000 et 2001. La production d'olives n'a jamais donné lieu à la production en quantité d'huile d'olive(zejt taz-żebbuġa).
Lesfigues(tina) sont courantes comme la figue verte (farkizzan) ou la figue violette (parsott) mais la plus recherchée est la figue de saint-Jean (bajtar ta' San Ġwann) qui mûrit fin juin vers la saint-Jean. La figue d'Inde oufigue de Barbarie(bajtra tax-xewklittéralement figue épineuse), pousse naturellement dans les pierriers où elle sert de brise-vent. On la trouve souvent vendue épluchée sur le bord des routes par les enfants. Lecaroubiertient souvent compagnie au figuier de Barbarie au pourtour des champs. La caroube (ħarrub) sert à faire une sorte de mélasse diteġuleppentrant dans la confection de certaines pâtisseries. Les Maltais pratiquants ne consommant pas desucreleVendredi saint, lesiropde caroube sert d'édulcorantpour confectionner desbonbons(karamelli tal-ħarrub) pour les enfants qui ne peuvent se dispenser de sucreries.
Il n'y existe pas ou très peu devergers. On trouve les arbres fruitiers dans les jardins, les cours ou en bordure des champs. Des fruits comme lapoire(lanġasa), lapêche(ħawħa), laprune(għajnbaqar), leraisin(zbiba) mais aussi lapastèque(dulliegħa) se trouvent facilement sur les marchés ou dans les véhicules des producteurs qui viennent dans les villes vendre directement leurs cueillettes de la veille.
Dans toutes cuisines, les condiments occupent une place particulière, ce sont eux qui donnent à la cuisine son caractère. ÀMaltela cuisine est méditerranéenne mais aussi maghrébine. Les îles proposent naturellement des herbes aromatiques et les échanges commerciaux ont permis de connaître des épices plus exotiques.
À l'état naturel et sauvage, on trouve à Malte descâpres, ducarvi, duthym, duromarinet dulaurier-sauce. L'ail, lebasilic, lamyrte, lesoignons, l'origan, sont indigènes ou importés depuis des temps immémoriaux, certainement l'antiquité, et parfaitement acclimatés ; lamenthe sauvageexiste en petite quantité, compte tenu de ses besoins très importants en eau. Enfin ce sont les échanges commerciaux qui ont fait connaître et utiliser, depuis une période plus ou moins ancienne, lepersil, lasauge, lacannelle, lesclous de girofle, lepiment, lepoivre noiret l'anis vert.
Traditionnellement le lait utilisé à Malte était le lait de chèvre. Il était courant de voir les troupeaux de chèvres traverser les villes et villages. Suivant les demandes en lait, le berger attachait une chèvre à un anneau à côté de la porte de la maison, le temps de traire l'animal, il n'était pas possible de faire plus court circuit de distribution. Malheureusement ce  lait de chèvre était contaminé par le germeMicrococcus melitensisqui provoque la transmission d’uneanthropozoonose(maladie transmise à l’homme par les animaux), lafièvre de Malte, au consommateur. La relation animal/homme a été mise en évidence en 1905 par un médecin biologiste maltaisThemistocles Zammit. Connu sous le nom de brucellose ou encore de tremblante, cette maladie a été à l’origine d’épidémies à Malte. Ce grave problème sanitaire,obligea les autorités à prendre des mesures strictes. Divers comités et consultations mirent en évidence la nécessité de pasteurisation pour détruire le germe. Dès 1923, la décision est prise d'interdire la vente de lait frais dans les restaurants, cafés et autres lieux publics où il se consommait sur place. C'est à ce moment qu'est lancé un slogan toujours connu à MalteGħallu I-halib qabel ma jgħallikom(jeu de mots intraduisible surgħalla/għallel/għallem, bouillir/produire/apprendre, qui pourrait dire  « apprendre à faire bouillir le lait avant de l'utiliser »). En 1931 le gouvernement maltais met en place toute une chaine de production laitière sous le contrôle duMilk Marketing Department(Département de commercialisation du lait) de la collecte du lait à sa vente en bouteille de verre marquéeGouvernment of Maltaen passant par la pasteurisation. L'usine de pasteurisation deĦal Qormiest inauguré par le gouverneur, sirCharles Bonham Carter, le 11 mai 1938. Cette chaîne de production étatique a été privatisée le 1 juillet 1986. Aujourd’hui, grâce à un contrôle vétérinaire et à l’utilisation de lait pasteurisé, la maladie a complètement disparu de l’archipel. Cependant, majoritairement, les Maltais jugent plus savoureux lesġbejnietfabriqués artisanalement au lait cru, que ceux fabriqués industriellement au lait pasteurisé.
Historiquement seul le lait de chèvre ou de brebis était utilisé pour la fabrication des fromages maltais (ġobon). Ceux-ci sont laricottaet leġbejna. Avec le développement pour des raisons sanitaires du lait de vache un autre fromage, aussi d'origine italienne, a pris une place importante dans la cuisine maltaise, lamozzarella.
Laricotta, d'origine italienne, n'est pas à proprement parler un fromage mais plutôt un produit laitier fabriqué artisanalement avec du lait entier et industriellement à partir dupetit-laitrésultant de la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis. Laricottaest largement utilisée dans la cuisine maltaise, à commencer par lespastizzi. Lamozarellaest aussi partie constituante de la cuisine maltaise. Elle fait le pendant dans les préparation froides à la ricotta plutôt réservée au préparations cuites.
Laġbejna(au plurielġbejniet) est typiquement maltaise, elle est fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre dans tout l'archipel ; la plus renommée est fabriquée à Gozo à partir de lait de brebis. Ces fromages se consomment sous quatre présentations différentes, laġbejna tal-ilma(littéralement fromagette d'eau) conservée dans son petit-lait oufreskisans petit-lait, laġbejna maħsula(littéralement fromagette lavée) est frottée au sel, laġbejna tal-bżar(fromagette au poivre) est recouverte de poivre noir concassé et conservée dans l'huile avec quelquefois aussi du vinaigre de vin et enfin laġbejna moxxiqui est séchée au soleil.
La seule boisson typiquement maltaise est leKinnie. Cesodadoux-amer a été créé àMalteen 1952 pour concurrencer l'envahissement des colas. Fabriqué à partir debigarade, fruit amer d'unorangerlebigaradier, elle est combinée avec une infusion d'herbes aromatiques et d'épices. Sa recette est tout aussi secrète que celle ducoca. Il en a l'apparence, mais pas le goût. Pour satisfaire aux nouvelles habitudes de l'époque, leDiet Kinnie, allégé ensucreest lancé en 1984, et, en 2007, un nouveau goût est créé avecKinnie Zest. Cette boisson désaltérante sert de base à nombre delong-drinks. LeKinniea reçu la distinction de « l'Épi d'Or de la Qualité internationale » pour son goût original. Ce prix a été décerné par le « comité international d'action gastronomique et touristique » français.
Ce sont les Britanniques qui ont apporté labièreà Malte dans leurs bagages. Dès 1880, les importations de bière se faisaient en provenance d'une brasserie deReadingenAngleterre. En 1920, la premièrebrasseriemaltaise est construite àIl-Ħamrun, et, le 19 avril 1928, laFarson pale aleest commercialisée, suivie quelques mois plus tard par la bièreCisk Pilsnerd'une autre brasserie concurrente. Depuis ce moment la consommation de bière n'a fait qu'augmenter, les deux marques de bières maltaises les plus consommées sont laCisket laHopleaf, à côté de bières de marques étrangères comme laCarlsberg, elle aussi fabriquée à Malte.
Les auteurs tels que M. Tabonne considèrent que lavigneet levinont été introduits à Malte par lesPhéniciensaux alentours de 800av. J.-C.La vigne déclina lors de l'occupation musulmane, jusqu'à l'arrivée des chevaliers de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalemqui importèrent les techniques de culture d'Europe. Laviticulturemaltaise prospéra, avec même des exportations, jusqu'à l'arrivée des britanniques qui firent arracher lesvignoblespour cultiver ducoton. Vers la fin duXIXsiècle, l'effondrement du coton maltais sur les marchés internationaux permit une réimplantation de la vigne malgré l'épidémie dephylloxéraen 1919. Les espèces plantées,ghirgentinaen blanc etgellewzaetmammoloen rouge, n'étaient pas de qualité mais avaient plutôt été choisies pour leur rendement. L'entrée prévisible de Malte dans l'Union européennea poussé les trois gros producteurs maltais à planter de nouvelles vignes irriguées au goutte à goutte pour produire du vin provenant uniquement de vignes maltaises. 490 ha, des 31 600ha de Malte, sont consacrés à la culture de la vigne et environ 70 % de la production est encore assurée par des raisinsghirgentinaetgellewza. Delicata le plus vieux producteur maltais (depuis 1907), Marsovin (1919) et Meridiana (1994) produisent maintenant des vins maltais de qualité enchardonnay,merlot,cabernet sauvignon,cabernet franc,syrahetpetit verdot. Pour satisfaire la forte demande en vins qui dépasse le million de caisses par an, après l'importation de raisins et demoûtd'Italievinifiés à Malte dans les années 1980on assiste dans les années 2000 à l'importation de vins de toutes origines :italienne,française,allemande,espagnole,américaine,argentine,chilienne,australienne,néo-zélandaise, principalement.
Lekafe(café) est souvent bu nature, mais les maltais aiment bien « cuisiner » leur café : pour lekafé biz-zokk(littéralement « café avec une branche »), on ajoute une écorce decannelle, et lekafé msajjarest un mélange de café avec de l'eau de fleur d'oranger, dumiel, dusiropdecaroube, unclou de girofleet de l'anis. L'hiver, l'imbuljutaest une boisson traditionnelle faite demarronscuits avec ducacaodans dulaitsucré aromatisé avec unzested'orange, de la cannelle et des clous de girofle. Consommée chaude, quelquefois froide, c'est une boisson deNoël. L'été, laruġġata, est une boisson faite de lait d'amandesdilué comme un sirop dans de l'eau fraîche.
Le bois ayant de tous temps été relativement précieux dans les îles maltaises, la cuisson à grand feu était peu pratiquée. Les habitations paysannes disposaient, jusque dans les années 1950, dans leur cuisine d'unkenur, sorte debraserotaillé dans la pierre aussi appelé « pierre chaude ». Ce mode de cuisson ne permettant pas des feux vifs, les préparations culinaires sont donc principalement mijotées dans un faitout où laviandeétait cuite avec lasoupe, même si celle-ci était mangée indépendamment de celle-là, cela permettait de gagner du temps de cuisson. C'est la raison pour laquelle la cuisine maltaise comporte beaucoup de soupes (sopop,soppaau singulier), deragoûts(stuffijiet,stuffatau singulier) mais aussi des viandes ou des poissons cuits au-dessus de la vapeur (fuq il-fwar) de la soupe.
Pour optimiser la consommation de bois, les dimanches et jours de fêtes, les ménagères portaient leurs préparations dominicales chez leboulangerqui enfournait tous ces plats dûment étiquetés après la dernière fournée du matin. C'est la raison pour laquelle beaucoup des plats préférés des maltais sont des préparations cuites au four (il-forn) ou encore présentées sous forme de tourtes (torti,tortaau singulier).
Parmi tous les plats maltais, il est des préparations emblématiques de la cuisine maltaise comme le plat nationalfenkata(lapinbraisé etspaghettis) mais aussitimpana(macaronisenabaisse),braġjoli(paupiettesdeveau),Torta tal-lampuki(tourte dedorade),kappunata(ratatouille),patata il-forn(pommes de terreau four),imqaret(biscuitsdedattes),qagħaq ta' l-għasel(gâteauaumiel) ou des desserts de fêtes commeprinjulata(gâteau deCarnaval) oufigolli(gâteau dePâques). Il ne faut pas oublier les en-cas maltais que sontpastizzi(friands à laricotta) ethobz biz-zejt(pain à l'huile et à la tomate).