Salsiccia

Lasalsiccia, nell'uso popolare in alcune regioni anchesalciccia, è uninsaccatodicarne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. InItalia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni comeluganega,salamella, salamina, salamino, salametto,bardiccio, rocchio, zazzicchia.
Conosciuta inizialmente come "lucanica", la prima testimonianza della salsiccia risale al I secolo avanti Cristo, quando lo storico romanoMarco Terenzio Varronedescrisse quest'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale nel modo seguente «Chiamanolucanicaunacarne tritatainsaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».Conferma della nascita in Basilicata sono anche gli scritti di Cicerone e di Marziale che citano la Lucania come luogo di nascita della salsiccia.
Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobardaTeodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti diMonza. Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali.
Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un'invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l'anticaLucaniacorrisponde all'odiernaBasilicata, comprese limitate zone dellaCampaniameridionale).
In particolare, scrittori comeCicerone,Marziale, oltre al già nominato Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della "lucanica",specialità introdotta nell'anticaRomadalle schiavelucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D'altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.
Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare,luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate consale. All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamentevino(prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono esserepepe,peperoncino,coriandolo,finocchio,noce moscata, anche zucchero (destrosio,saccarosio).
Nelle produzioni industriali viene aggiunto di normaacido ascorbico(E300) comeantiossidantee latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L'insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).
Gli abitanti della Basilicata, e in particolare diPicerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La "Lucanica di Picerno" è riconosciuta come prodottoIGP.Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dalMinistero delle politiche agricole alimentari e forestalile seguenti salsicce, considerate nell'elenco deiProdotti agroalimentari tradizionali italiani.