Escabeche

Elescabechees un método de conservación dealimentosenvinagre. Se denomina también así al alimento obtenido mediante dicho proceso. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina comomarinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo devinagre,aceitefrito,vino,laurelypimientaen grano. Es la transformación de una preparación de lacocina árabe.
Según elDiccionario de la lengua española, escabeche proviene del árabe andalusí  اَلسُّكَّبَاجas-sukkabáŷ, derivación dialectal del árabe clásico ﺳكباجsikbāŷ.​ A su vez, proviene del idiomapersa mediosik, ‘vinagre’ ybāŷ, ‘estofado’, que enPersiase refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado enLas mil y una noches. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar desikbâgsonaba aiskebech, que pasó a la palabracatalanaescabetx. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido /ch/ sino que sería algo así comoescabejoescabeje.​ También según Corominas, la palabraescabetxpasó del catalán a otras lenguas y cocinas europeas.​ Esta debe diferenciarse delzirbaŷa, que es una preparación convencional de sabor aagridulce.
Un proceso similar al escabeche se describe en el libroDe Re Coquinariadatado del sigloId. C. , donde da instrucciones para conservar el pescado frito añadiendo vinagre caliente y retirandolo del fuego. Aunque la técnica sea compartida, no se menciona ningún nombre para dicha técnica.​
En lagastronomía andalusíse empleó de igual forma como sinónimoal-muŷallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.​ Se menciona la preparación de escabeches de carne en los diversos tratados andalusíes.​ Como (escabeyg) en elSent Soví. A principios del sigloXVII,Motiñoda indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma formaAlejandro Dumasdescribe un escabechado deliebrecon poco azafrán y más pimentón. A lo largo de lahistoria culinaria españolaelpimentónfue sustituyendo poco a poco al azafrán.​ Las obras posteriores de lacocina españolavan mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.
Aunque extendido por el área delMediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamenteespañol. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" deRuperto de Nola, editado enToledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del sigloXIV. Donde apareceríaescabeig a peix fregit. Existe también un manuscrito catalánFlors de les medicinesde mediados del sigloXVen el que también hay una referencia alescabex, y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en elLlibre de Sent Sovíde 1324.​
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria osalmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche > escabeche.
Existen otras teorías como que a través del árabe pasase aSicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene delgenovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en unmedio ácidocomo es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.​ El medio ácido detiene los mcirobios responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominadotrimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes. Por esta razón se ha venido denominando como escabeche a cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición depimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.
Debido a la difusión de lacultura hispanadesde el sigloXVI, gracias alcontacto con Américay la expansión de su influencia por Asia, el escabeche es conocido y ha sido adaptado a las diferentes gastronomías americanas y a la filipina.​
El escabeche es un plato típico utilizado para conservar brevemente peces, mariscos y aves y algunas hortalizas. Algunos ejemplos son lasberenjenasen escabeche,​cebollasen escabeche, el pollo en escabeche, la lengua en escabeche así como carnes blancas,liebre, codornices operdizal escabeche además escabeche deVizcacha
El escabeche es un plato típico deBolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria ylocoto, mezclados en vinagre.
También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, laulupicao elabibi(frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.
En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado sobre la base de cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado suscatáfilosexteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. A la combinación depepinillos,cebollas,colifloryzanahoriasen rebanadas al escabeche se le llamapicle. Además se suele escabechar elají.
En el caso costarricense, este se prepara a base de verduras las cuales son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego se le agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para acompañar comidas.
Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento,aceitunas rellenascon pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mínimo.
El escabeche salvadoreño se caracteriza por prepararse con cebolla blanca, cebolla roja, zanahoria y chile verde (pimiento), todo cortado en juliana y luego sofrito de modo que quede aún crujiente y se conserva en vinagre con salmuera. Se usa para preparar los famososchéveres(nombre dado a losperros calientesen este país).
EnFilipinas, eleskabechees de pescado (por lo general lapulapu- unpescado de consumomuy habitual en las Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero después parece que viene una bifurcación culinaria y los filipinos terminan el plato friendo el pescado. El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta negra.
El escabeche de pescado es popular entre los panameños. Los pescados de preferencia para esta receta son la sierra, el lenguado, la  corvina. Y la cojinúa.  Es un plato picante en el que se utiliza elají chombodel país,  harina, cebolla, pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y el polvo curry.
Igualmente, el escabeche es un plato típico de lagastronomía del Perúllevado por los españoles en la época delvirreinato.​ El escabeche en Perú se elabora con carne depolloo pescado, particularmente decorvinaocojinova.​ Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite,ají panca,ají escabeche(llamado así por este plato), vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas delechugay acompañado decamotesancochado,queso fresco, huevo duro yaceituna botija.​​​
El escabeche oriental es un plato de lagastronomía de Yucatány está preparado a base de pavo o de pollo, que ha sido marinado en una mezcla de vinagre, cilantro, sal, pimienta, comino, clavos, canela y ajo. La carne de pollo es luego cocida en agua con cebolla en julianas y jugo de naranja agria. Después, la carne cocida es frita en manteca o aceite con ajo, orégano y sal. El ave se sirve bien crujiente y se baña con cebolla en julianas ychiles xcat-ik, fritos.​