Amatriciana

La sauceamatriciana(italien:sugo all'amatriciana) est unepréparation culinaireitaliennepour lespâtes, originaire de la petite ville d'Amatrice, à la limite duLatiumet desAbruzzes, devenue un classique de la gastronomieromaineet desAbruzzes. Elle tire son origine d'une préparation rustique, ditealla gricia, plat de berger, réalisée uniquement à base de produits secs : charcuterie, fromage et pâtes. Ses ingrédients originaux sont leguanciale(joue de porc salée) et lepecorino romano(fromage de brebis), spécialités de la région d'Amatrice.
La recette a par la suite connu un succès international et, à cette base antique, se sont ajoutés latomateet lepiment, ainsi que l'oignon que l'on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes. Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritableamatricianasont lesspaghetti. À défaut, desbucatini, ou même certaines pâtes courtes, comme despenneou desrigatoni, peuvent être employées.
L'amatricianatrouve son origine dans une recette appeléepasta alla gricia. Dans la Rome pontificale, lesgriciétaient des vendeurs de denrées alimentaires courantes, et ils ont reçu ce nom parce que beaucoup d'entre eux venaient de laValteline, à l'époque possession ducanton suissedeGrigioni. Selon une autre hypothèse, le nom proviendrait du hameau de Grisciano, dans la commune d'Accumoli, près d'Amatrice. La sauce — aujourd'hui également appeléeamatriciana bianca— était (et est toujours) préparée avec de laguanciale(joue de porc séchée) et dupecorino romanorâpé;à un moment donné, un peu d'huile d'olive a été ajoutée à la recette. Dans lesannées 1960, la sauceamatricianaétait encore préparée de cette manière à Amatrice même.
L'invention des premières sauces tomate (et la date vraisemblablement la plus ancienne pour l'introduction de latomatea la gricia, créant l’amatriciana) remonte à la fin duXVIIIsiècle. La première trace écrite de pâtes à la sauce tomate se trouve dans le livre de cuisineL'Apicio Modernode1790du chef romain Francesco Leonardi.
La recette de l’amatricianaest devenue de plus en plus célèbre à Rome au cours duXIXsiècleet au début duXXsiècle, en raison du lien séculaire entre Rome et Amatrice. La recette a été extrêmement bien accueillie et a rapidement été considérée comme un classique de la cuisine romaine, même si son origine est ailleurs. Le nom du plat dans le dialecte romanesco est finalement devenumatricianaen raison de l'aphérèsetypique de ce dialecte.
Si lagriciasans tomate est encore préparée dans le centre de l'Italie, c'est l’amatricianaenrichie en tomates qui est plus connue dans toute l'Italie et exportée partout.
Alors qu'à Amatrice, le plat est préparé avec des spaghettis, l'utilisation debucatiniest devenue extrêmement courante à Rome et est désormais prédominante. D'autres types de pâtes sèches (notamment lesrigatoni) sont également utilisés, tandis que les pâtes fraîches sont généralement évitées.
La recette est connue sous plusieurs variantes qui dépendent, entre autres, de la disponibilité locale de certains ingrédients. ÀAmatrice, l'utilisation duguancialeet de latomate, l'oignonn'est pas favorisée, mais elle est indiquée dans les manuels classiques de lacuisine romainePour lafriture, l'huile d'oliveest le plus souvent utilisée, mais lestrutto(saindouxde porc en conserve) est également utilisé. À Amatrice, le pecorino local est parfois utilisé comme fromage.