Sobrino de Botín

Sobrino de Botínes unrestaurantedeMadridsituado en la planta baja del número 17 de lacalle de Cuchilleros, junto a laPlaza Mayor de Madrid.​ Está relacionado con la antiguaHostería BotínoCasa Botínque figura en elLibro Guinness de los récordscomo el más antiguo del mundo.​​Pedro de Répidesitúa la originalHostería Española, fundada en 1621, y luego conocida como ‘Casa Botín’,​ en laplaza de Herradores, la misma que el escritorBenito Pérez Galdósmenciona en su novelaMisericordiaen Herradores y como fonda-mesón.​ Por su parte, Peter Besas asegura que ninguno de los viajeros que visitaron Madrid en el sigloxix, y que posteriormente han documentado sus viajes, menciona “Botín”.​ Autores extranjeros de guías de viaje como William Pitt Byrne​ (1866) especulan con que el Botín de Herradores fuera un simplefigón. Finalmente, Beatrice Erskine en 1922, en suMadrid, past and present, diferencia laCasa Botínde la Plaza de Herradores, de laPastelería de sobrino de Botín(a su vez también mencionada por Galdós como pastelería en Cuchilleros), como establecimientos distintos, «muy modestos, pero pintorescos».​
El edificio que ocupa el restauranteSobrino de Botínpresenta una fachada de ladrillos con vista clásica del sigloXVIy ocupa cuatro plantas del mismo. La cocina es tradicional castellana. Está catalogado como el local número tres en la “lista de los imprescindibles deForbes”.​
Según figura grabado en piedra en la fachada del edificio, la primitivaFonda Españolafue abierta en el año 1725, fundada por el francés Jean Botin y su esposa comofonda,​ y que algunos autores relacionan con laHostería Botín.​​ La bodega es de 1590.
En 1868, el local incluyó en su reforma un horno de leña.​ Tras la muerte de los Botín, el negocio pasó a un sobrino, Cándido Remis (parentesco que se refleja en el nombre actual del local). Una cédula mostrada en sus paredes da noticia de la solicitud en 1590 del privilegio de exención de huéspedes de aposento. Se anota también que en 1860 desaparecen los alojamientos, es decir la función comofonda.​​
Una de las placas de la fachada, colocada por la Cámara de comercio e Industria el 25 de mayo de 1971, recuerda la mención de este lugar porBenito Pérez Galdósen su obraFortunata y Jacinta.​ En la novela, sin embargo, aparece comopastelería(«anoche cenó en la pastelería del sobrino de Botín»).​​ También lo menciona Galdós enMisericordia, dando algunos detalles culinarios:
Ya a partir de 1920, "Sobrino de Botín" abrió sucursales en forma demerenderosen laDehesa de la Villa.​ Y a partir del sigloXX, Botín sería regentada por la familia González, formada por Amparo Martín y Emilio González, que en enero de 2004, abrió una sucursal en México (con una réplica exacta del horno original que se encuentra en España).
Sobrino de Botínreproduce en su local –que ocupa cuatro plantas del edificio–, un estilo mobiliario del sigloXVI, con los techos bajos y una decoración recargada de muebles y reliquias del pasado. Tiene acceso por una única entrada cubierta de madera. Trabajan casi 70 personas en sus instalaciones, con capacidad para unos 200 comensales; por regla general se sirven entre 350 y 400 comidas y cenas, habiendo registrando su récord en 735 por día.​
Las especialidades que se sirven en el local se fundamentan en lacocina castellanaymadrileña. Losasados castellanossiendo muy afamado elcochinillo asadoycordero asadoque se realiza en su antiguo horno de leña.​ También destaca susopa castellanay la ‘sopa al cuarto de hora’ (sopa de pescado).​ De la repostería son famosos lospestiños, losbartolillosy elflan de huevo.
Al parecerFrancisco de Goyaestuvo trabajando en sus cocinas en 1765 (con 19 años), antes de destacar como pintor.​Ernest Hemingwayfue un asiduo visitante durante sus estancias en Madrid, experiencia que traslada a uno de los personajes deThe sun also rises(Jake) que declara haber comido en «Botín».​ Otros escritores en lengua inglesa que mencionan el lugar fueron por ejemploGraham Greene, enMonseñor Quijote, yFrederick ForsythenEl manifiesto negroy enCobra. También el políticoIndalecio Prietohabla en su libroMi vidade los «deliciosos bartolillos de Botín».