Турецкая кухня

Турецкая кухня(тур.Türk mutfağı) — традиционная национальнаякухнянаселения Турции.
Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевыхтюркскихплемён, продолжающихся вОсманской Империина которую оказали наибольшее влияниегреческая(и всясредиземноморская), армянская, персидская,балканская,кавказскаяиарабскаякухни. Турецкая кухня, в свою очередь, оказала влияние на эти и другие соседние кухни, в том числе на кухни Юго-Восточной Европы (Балканы),Центральной ЕвропыиЗападной Европы.
Как и во всёмисламском мире, вТурциидействуют особые предписания для пищи и её приготовления —харам(запрещённое) ихаляль(разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, забивают животных.
Турецкая кухня немного различается в разных регионах страны. Кулинария Стамбула,Бурсы,Измираи остальной частиАнатолийского регионаунаследовала многие элементы османской придворной кухни, включая умеренное использование специй, предпочтениебулгурувместо риса, широкое употреблениекёфте, баклажанов, долмы и рыбы. В кухнеЧерноморского регионашироко используется рыба, особенно черноморский анчоус (хамси), а также блюда из кукурузы. Кухняюго-востока(например,Шанлыурфа,Газиантеп,АдыяманиАдана) славится разнообразиемкебабов,мезеи десертов на основе теста, таких какпахлава,кнафе,катмерикюнефе.
Особенно в западных частях Турции, где в изобилии растут оливковые деревья,оливковое маслоявляется основным типом масла, используемого для приготовления пищи. КухниЭгейского,МраморногоиСредиземноморскогорегионов богаты овощами, травами и рыбой. ВЦентральной Анатолииесть много известных блюд, таких каккешкек,манты(особенно изКайсери) игёзлеме. Названия продуктов питания, непосредственно родственные мантам, также встречаются в китайской (мантоуили булочка на пару) и корейской кухне (манду), и обычно считается, что произошли из Монголии в 13 веке.
Турецкая кухня предлагает большое количество разного видахлебов,пироговипечений.
Подавать хлеб на стол является традицией.
Вот некоторые из его видов:
Кебабом, как правило, называетсяподжаренноемясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.
Турецкиесупы(чорбалар) имеют множество разновидностей, среди которых есть следующие:
При приготовлениисалатовиспользуютсямаринады, в первую очередьоливковое маслоилимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжьяколбаса,маслиныи т. п.
Овощное блюдо может быть основным в турецкой трапезе. Используются самые разнообразные овощи, такие какшпинат,лук-порей,цветная капуста,артишоки,капуста,сельдерей,баклажаны, зеленый и красныйсладкий перец,стручковая фасольи топинамбур. Типичное овощное блюдо готовится на основе нарезанного лука и моркови, обжаренных сначала в оливковом масле, а затем с помидорами или томатной пастой. Затем добавятся овощи и горячая вода. Нередко добавляют еще ложку риса и лимонный сок. Овощные блюда обычно подаются водой, в которой они готовились, поэтому на разговорном турецком языке их часто называют sulu yemek (буквально «блюдо с соком»). Мясной фарш также может быть добавлен, но как правило овощные блюда, приготовленные на оливковом масле (zeytinyağlılar), часто подаются холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, стручковая фасоль и артишок с оливковым маслом — одни из самых распространенных блюд в Турции. Активно используются баклажаны, особенно летом.
Пеперонииспользуются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пеперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пеперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пеперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.
Помимо овощей в Турции активно используются бобовые культуры, особеннофасоль,нут,садовый боб(фава), красная и зеленаячечевица.
Орехи, особеннофисташки,каштаны,фундук,миндальигрецкие орехизанимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах, или их едят отдельно. На человека в год съедается около 1,5 кг фисташек.
Благодаря климату в Турции произрастают разнообразные виды фруктов.Сливы,абрикосы,гранаты,груши,яблоки,виноград,инжириайва, а также многие виды цитрусовых являются наиболее часто используемыми фруктами в турецкой кухне, в свежем или сушеном виде.
Маслиныразличных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.
Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пеперони), маринованные в рассоле или в уксусе (туршу).
Долма— блюдо автохонного населения, происходит от армянского слова "толи — Лоза, мис — Мясо",это название фаршированных овощей (но не только). Начинка обычно состоит из риса или булгура и мясного фарша. Армянская толма имеет более 70 разновидностей. Однако долма, приготовленная на оливковым масле, как правило, не содержит мяса, как и другие овощные блюда, приготовленные этим способом (zeytinyağlı). Фаршируют многие овощи, чаще всего зеленый перец (biber dolması), баклажаны (patlıcan dolması), помидоры (domates dolması) или кабачки/цуккини (kabak dolması),виноградные листья(yaprak dolması). Если используются виноградные листья, их сначала маринуют в рассоле. Однако долма не ограничивается этими распространенными видами, многие другие овощи и фрукты также могут фаршироваться. Например, долма с артишоками (enginar dolması) — фирменное блюдоЭгейского региона. Другие примеры: долма изцветков тыквы(kabak çiçeği dolması), изчернослива(erik dolması), из айвы (ayva dolması), из репы (şalgam dolması), из дыни (kavun dolması), и другие.
В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемыхмезе. Некоторые мезе могут также употребляться как самостоятельные блюда. Различают мезе холодные и горячие.
К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые:
Другие холодные мезе:
К горячим мезе относятся:
В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений, например:
Некоторые традиционные турецкие десерты основаны на фруктах: айва татлысы, инжир татлысы, кабак татлысы (из тыквы), эльма татлысы (из яблока) и армут татлысы (из груши). Фрукты готовят в кастрюле или в духовке с сахаром, гвоздикой и корицей (без добавления воды). После охлаждения их подают с грецкими орехами или фисташками, каймаком или тахини.
Также в качестве десерта едят сухофрукты вместе с миндалем или грецкими орехами. Инжир, изюм, курага — самые распространенные сухофрукты.
Каймакчасто подаётся с десертами, чтобы оттенить их сладость.
В Турции традиционно популярны напитки: