Idli

L’Idli(oidly) è un tipo di tortine dirisosalate, proveniente dalsubcontinente indiano, popolare come cibo per la colazione nell'Indiameridionale e nel nord delloSri Lanka. Le tortine sono fatte cuocendo avaporeuna pastella a base di lenticchie nere fermentate (sbucciate) e riso. Il processo di fermentazione rompe gli amidi in modo che siano più facilmente metabolizzati dal corpo.
L'Idli ha diverse varianti, tra cuirava idli, fatte consemolino. Le varianti regionali includonosannadiKonkaneenduri pithadiOdisha.
Un precursore dell'idli moderno è menzionato in molte antiche opere indiane.Vaddaradhane, un lavoro inlingua kannadadel 920 d.C. di Shivakotiacharya, menziona "iddalige", preparato solo da una pastella di lenticchievigna mungo. Chavundaraya II, l'autore della prima enciclopedia Kannada disponibile,Lokopakara(1025 d.C.), descrive la preparazione di questo cibo immergendo il vigna mungo nellatticello, macinato in una pasta fine e mescolato con l'acqua limpida di cagliata e spezie. Il re e studioso occidentale ChalukyaSomeshwara III, che regnava nell'area ora chiamata Karnataka, includeva una ricetta idli nella sua enciclopedia,Manasollasa(1130 d.C.). Questa opera in sanscrito descrive il cibo come iḍḍarikā. Il cibo preparato con questa ricetta è ora chiamatouddina idliin Karnataka.
La ricetta menzionata in queste antiche opere indiane lascia fuori tre aspetti chiave della moderna ricetta: l'uso del riso (non solo il vigna mungo), la lunga fermentazione della miscela e la cottura a vapore per la morbidezza. I riferimenti alla ricetta moderna compaiono nelle opere indiane solo dopo il 1250 d.C. Lo storico del cibo K. T. Achaya ipotizza che la ricetta moderna idli potrebbe aver avuto origine nell'attualeIndonesia, Paese che ha una lunga tradizione di alimenti fermentati. Secondo lui, i cuochi impiegati dai re indù dei regni indiani potevano aver inventato l'idli cotto al vapore lì, e portato la ricetta in India durante l'800-1200 d.C.. Achaya menzionò un piatto indonesiano chiamato "kedli", che secondo lui era come un idli. Tuttavia, Janaki Lenin non è stata in grado di trovare alcuna ricetta per un piatto indonesiano con questo nome.
L'opera Gujarati Varṇaka Samuccaya (1520 d.C.) menziona idli come "idari", e menziona anche la sua variante locale "idada" (una versione non fermentata didhokla). Il primo Tamil esistente che la menziona (come "itali") è ilMaccapuranam, datato al XVII secolo.
Per preparare Idli, quattro parti di riso crudo (riso Idli o parboiled) ad una parte di lenticchievigna mungovengono messe a bagno separatamente per almeno quattro ore o sei ore o durante la notte. Facoltativamente, le spezie come i semi difieno grecopossono essere aggiunte al momento dell'immersione per un ulteriore sapore. Una volta fatto l'ammollo, le lenticchie vengono macinate in una pasta fine e il riso viene macinato separatamente e grossolanamente, per poi venire uniti. Successivamente, la miscela viene lasciata fermentare durante la notte durante la quale il suo volume raddoppia. Dopo la fermentazione, parte della pastella può essere conservata come coltura iniziale per la produzione successiva. La pastella idli finita viene messa in stampi unti di apposite teglie per la cottura a vapore. Gli stampi perforati permettono all'idli di essere cotte in modo uniforme. La teglia stampata tiene i vassoi sopra il livello di acqua bollente in una pentola, e la pentola viene coperta fino a quando le idli sono pronte (circa 10-25 minuti, a seconda delle dimensioni). Un metodo più tradizionale consiste nell'utilizzare foglie anziché stampi.
Dal momento che i semplici idli hanno un gusto delicato, un condimento è considerato essenziale. Le idli sono spesso serviti consambarma questo varia molto per regione e gusto personale. Le idli sono anche spesso serviti conchutney(a base dicocco), chutney di kaara (a base dicipolla) o curry di pesce piccante. La miscela di spezie asciutteidli podiè conveniente durante il viaggio.
Con l'emigrazione degli indiani del sud e dello Sri Lanka in tutta le regioni e il mondo, sono state create molte variazioni sull'idli oltre alle innumerevoli variazioni locali. Ingredienti difficili da ottenere e abitudini di cottura diverse hanno richiesto cambiamenti negli ingredienti e nei metodi. Il riso parboiled può ridurre considerevolmente il tempo di macerazione. Può anche essere usato riso macinato acquistato in negozio o la crema di riso. Allo stesso modo, la semola o la crema di grano possono essere utilizzate per la preparazione dirava idli(di frumento).Dahi(yogurt) può essere aggiunto per fornire il sapore aspro per pastelle non fermentati. I mix preconfezionati consentono idli quasi istantanee.
In aggiunta o al posto del fieno greco si possono usare altre spezie come semi disenape,peperoncino,cumino,coriandolo,zenzero, ecc. Lo zucchero può essere aggiunto per renderli dolci anziché salati. Possono anche essere farcite con un ripieno di patate, fagioli, carote emasala. Le idli avanzate possono essere tagliate o tritate e saltate per un piatto chiamatoidli upma. Si può anche preparare ildahi idlicombinando cagliata e idli insieme e poi temperare il piatto. Invece di un piano cottura a vapore, il forno a microonde o elettrico e gli stampi per idli sono disponibili con un pratico rivestimento antiaderente. La preparazione manuale impasto infine può essere sostituito da frullatori sistemi di mescita elettronici. Molti ristoranti hanno anche inventato ricette fusion di Idlis come idli manchuriane, idli fritte, idli fredde e molte idee diverse.
La fermentazione della pastella idli provoca sia la lievitazione causata dalla generazione di anidride carbonica sia un aumento dell'acidità. Questa fermentazione viene eseguita da batteri lattici, in particolare il ceppo eterofermanteLeuconostoc mesenteroidese il ceppo omofermantativoEnterococcus faecalis. I batteri lattici eterofermantativi come la L. mesenteroides generano sia acido lattico che anidride carbonica, mentre i batteri lattici omofermantativi generano solo acido lattico.
Sia L. mesenteroides che E. faecalis vengono prevalentemente inviati alla pastella dalle lenticchie. Entrambi i ceppi iniziano a moltiplicarsi mentre i grani sono in ammollo e continuano a farlo dopo la macinazione.
L. mesenteroides tollera alte concentrazioni di sale a differenza della maggior parte degli altri batteri. Quindi il sale nella pastella e la generazione in corso di acido lattico sopprimono la crescita di altri microrganismi indesiderabili.