Gastronomía de la Comunidad Valenciana

Lagastronomía valenciana(envalenciano,cuina valenciana) son los alimentos, las técnicas y la demás tradición culinaria de laComunidad Valenciana, situada en el este deEspaña, a orillas delMediterráneo. Como tal, es parte integral de ladieta mediterránea, e incluyeaceite de oliva, multitud defrutasyverduras, así comoproductos del mar.
Existen importantes diferencias entre la cocina de las zonas costeras, donde losproductos del mary la verdura tienen mucho protagonismo, y la de interior, más rústica y con mayor importancia de los productos cárnicos. Sin embargo, ambas zonas tienen en común el hecho que caracteriza a la cocina valenciana: el empleo delarroz. Este cereal, cultivado desde la épocamusulmanaen tierras valencianas, es muy apreciado y usado en infinidad de platos, entre ellos el más conocido a nivel internacional: lapaella valenciana. Elarroz de Valenciaestá protegido conD.O., así como laalcachofa de Benicarló, elaceite de oliva valenciano, elníspero de Callosa, elturrón de Xixonao laxufa(entre otros), con la que se prepara la bebida más tradicional, lahorchata de chufa. También son conocidas mundialmente loscítricos valencianos(limones,naranjasymandarinas).
De todos los platos que componen la cocina valenciana, el más conocido internacionalmente es lapaella, un guiso de arroz seco, cocinado en una paella (sartén metálica poco profunda con asas que cede su nombre al plato) sobre un fuego de leña (preferiblemente de naranjo) preparado al efecto. Su popularidad es tal que muchas segundas residencias valencianas cuentan con un paellero, un espacio abierto o cerrado donde se cocina la paella aleña.
Existen múltiples recetas, pero la fundamental en la región se compone de arroz, pollo y conejo,bajoqueta(judía verde) ygarrofón. Suele incluir tambiénvaquetas(una variedad decaracol) oalbóndigasde carne (en la comarca de laRibera). El color amarillo se consigue de manera tradicional conazafrán, aunque se ha popularizado el uso de colorantes artificiales.
La tradición arrocera en tierras valencianas es reconocida internacionalmente gracias a la difusión de losarroces a la valenciana, una familia de platos con variaciones en los ingredientes pero con un método de preparación similar que se pueden encontrar en diversas gastronomías latinoamericanas y hasta en Filipinas.
La popularización de este plato ha provocado la aparición de innumerables recetas que poco tienen que ver con la original, ya que incluyenguisantes,chorizo,aceitunaso, como en el caso de la denominadapaella mixta, que mezclan carne y pescado. Los valencianos no reconocen estas variedades como paellas, habiendo aparecido un grupo de cocineros valencianos, liderados porRafael Vidal, en el que se incluyen la Asociación de Restaurantes de la Provincia de ValenciaMenjar i Viurey la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, que han declarado la necesidad de oficializar la receta de la paella valenciana.​
Lapaella de mariscose dice que procede de la costa de Castellón y Tarragona, no de Valencia, mientras que en la provincia de Alicante predominan los arroces menos secos,melososocaldosos. Sobre la internacionalización de la paella,Manuel Vázquez Montalbánironizaba: «La paella internacionalizada es un guiso de arroz en el que se mezcla carne y pescado y cualquier vegetal, con la excepción del plátano».
El arroz juega un papel tan importante en esta cocina regional que en muchos libros de cocina de España aparecen más de 100 formas distintas de prepararlo con origen en la Comunidad Valenciana, ya sean secos (como elarroz a bandao elarroz negro), al horno (como elarroz al hornoo elarroz con costra) o caldosos (como elarroz con acelgaso elarroz con alubias y nabos).
Otro plato cocinado de forma muy similar a la paella de marisco es lafideuá, en la que se sustituye el arroz por un tipo especial defideosgruesos y huecos. Otros ingredientes típicos son el pescado, elcalamar, lasclóchinas(una variedad autóctona delmejillón) y otro marisco.
En la mitad sur de la provincia de Alicante es tradicional elarroz con costra, a base de longanizas, morcillas, blanco y huevo.
En las comarcas de interior son muy típicas lasollasuolletas, que se suelen preparar en invierno. Sus ingredientes principales son huesos, arroz,carne de cerdo,morcillay legumbres. Elpucheroococido de pelotases típico sobre todo el día de Navidad.
Una preparación específicamente valenciana típica de laAlbufera de Valenciaes elall i pebre, guiso conpatatas,pimentónyanguilas.
En el interior y el sur de la Comunidad Valenciana, por influencia de la vecinaCastilla-La Manchason típicos losgazpachos manchegos, pudiéndose encontrar tanto los tradicionales que incorporancarne de cazacomo versiones de pescado y mariscos.
Elalioli(palabra envalencianoque deriva de la unión deall(ajo) yoli(aceite) es una de las salsas más características que se utilizan en la cocina valenciana. Llamadoajoaceiteen la zona castellanohablante de la Comunidad Valenciana, formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, en elarroz a bandade Alicante y, a veces, como una salsa servida por separado.
Lascocasson una especie de tortas planas hechas de masa de harina que pueden ser dulces o saladas. Existen numerosos tipos de cocas a lo largo de las tierras valencianas, ya sean saladas como la de tomate, verduras, laCoca amb tonyina(de atún) que se consume en las fiestasalicantinasde lasHogueras de San Juan, lacoca de maíztípica de laSafory la demollitas. Entre las dulces pueden encontrarse lacoca dellandao la deCastellón.
El consumo desalazonesde pescado es muy típico de la región, en especial demojama,huevasobacalaoseco, con el que se elaboran platos tan tradicionales como elesgarraet, elespencato latitaina.
Las verduras de la huerta se utilizan en ensaladas (la típica valenciana incorporatomate,lechuga,cebollay algúnencurtidocomoaceitunasoalcaparras) o para preparar el tradicionalhervido, cena de muchos mayores.
Debido a que el clima valenciano es en general seco no hay mucha ganadería, por lo que no existen demasiadas variedades de queso, siendo casi todas ellas tiernas. Se pueden destacar elqueso de Tronchón, elblanquet, eldecassoleta, elde la Nucíao elde servilleta, tradicionalmente servido a la plancha.
Entre los embutidos los más populares son lalonganiza(tanto la tierna como lade Pascua, que se sirve seca), lamorcilla(de cebolla, arroz o pan), elchorizoy lasobrasada(especialmente en la comarca de laMarina Baja, que fue repoblada por mallorquines tras laexpulsión de los moriscos).
Lareposteríatradicional valenciana tiene una notable influencia musulmana, por lo que el uso dealmendrasymieles muy abundante. El dulce más popular es indudablemente elnavideñoturrón, fabricado enJijona(Alicante) yCasinos(Valencia) a base de almendra y azúcar. También laspeladillasde Casinos oAlcoy.
Otro de los dulces típicos de la cocina valenciana es lacasca. Esta se realiza con almendra molida, azúcar y huevos, que se puede rellenar de yema confitada,boniatoo calabaza,​ aunque también puede ir acompañada de canela, ralladura de naranja o de limón, o merengue. La casca se consume típicamente elDía de Reyesy su forma puede variar, pero suele tener forma de rosca o de serpiente.
Una bebida típica de la región es lahorchata de chufa, principalmente enAlboraya, que suele bebersegranizadao líquida (siempre muy fría) y mojando en ellafartones.
Otros dulces típicos son elarnadí(un pastel hecho decalabazay almendra), lasalmojábanas, losrosigones, elarrop i tallaeteso lasorelletes. EnPascuaes muy tradicional el consumo demonasy elpanquemadotípico deAlberique, que se produce todo el año.
Entre las bebidas típicas de Valencia se encuentra lahorchata de chufa, especialmente la deAlboraya, que se elabora con una planta local llamadachufay que se suele beber granizada o líquida (siempre muy fría), a veces mojandofartonesen ella, un pastelito alargado. En el área de Alicante se produce lahorchata de almendra, una preparación parecida
Más reciente es la receta delagua de Valencia, un cóctel que data de los años 50 preparado con una base de bebidas alcohólicas (normalmentevodkayginebra), azúcar, zumo de naranja ycava.
Quizá la bebida más popular en el centro de la Comunidad sea elherbero, bebida alcohólica hecha utilizando hierbas de lasierra de Mariola. También cabe destacar elcafé-licor, típico de la ciudad deAlcoy, y lacazalla, una bebida derivada de la destilación del anís muy conocida en laSafory laRibera del Júcar.
La Comunidad Valenciana cuenta con tres denominaciones de origen devinos: la deAlicante, la deUtiel-Requenay la deValencia. Además, enRequenase producecava. También se producemistelaen Valencia yfondillón(un vino rancio alicantino). Hay también dos indicaciones geográficas para el vino: la deCastellóny la delTerrerazo. El moscatel omistelase produce sobre todo en laMarina Altay laValldigna.
La gran calidad de los productos valencianos se protege con diferentes denominaciones de origen. De la famosa huerta valenciana se extraen productos como laalcachofa de Benicarló, lascerezas de la montaña de Alicante, lachufa de Valencia, elkaki de la Ribera del Júcar, elníspero de Callosa de Ensarriáo las reconocidasnaranjas. También se produce unaceite de olivade gran calidad, lasuvascon las que se celebran las campanadas deNocheviejay elarroz, fundamental en la dieta valenciana.
En la provincia de Alicante se producen unas tradicionalesbebidas espirituosas, como elcafé licor(imprescindible en las fiestas deMoros y Cristianos), elcantueso, elherberoo elanís paloma.