جبن قريش

القريشةأوالجبن القريشأحد أنواعالجبن الطريةالبيضاء، تنتج عن طريقتخمربكتيريا حمض اللبنلللبن، في عملية تسمى «تجبنحامضي». تصنع القريشة من العيران أو الشنينة (اللبن بعدنزع الدسم)وتلقى إقبالاً كبيراً في الشرق الأوسط. تقدم في مصر مخلوطةبزيت نباتيوخضراواتمثلالطماطموالفلفل. وتستعمل زيادتها في صناعةالمش.
تُحضر القريشة منالعيرانأو الشنينة، حيث تسخن الشنينة إلى درجة تقارب درجة الغليان فتتجمع القريشة على السطح ثم تترك لتبرد وتصفى وقد تضغط في بعض الأحيان. القريشة من أنواع الجبن الحلو، فهي لا تعتق ولا تلون. ثمة أنماط مختلفة من القريشة تصنع من الحليب بمستويات متفاوتة من الدهون في ظل عملية تخثر صغيرة أو كبيرة. الجبن الذي يُضغط عليه يصبحطارة جبن، أوجبن المزارع، أوجبن مكسيكي (بلانكو).
القريشة تؤكل مباشرة. وتخلط بزيت الزيتون عادة. كما تؤكل مع الفواكه، مع هريس الفواكه، على التوست، معسلطة خضراء، أو يستخدم كعنصر فيوصفةمثل اللازانيا،وسلطة الجيلوومختلف أنواعالحلوىكالكنافة. هذا وتستخدم القريشة في صناعةالشنكليش، حيث تملح وتجفف ثم تترك لتتخمر.
يطلق على القريشة بالإنجليزية اسم Cottage cheese (حرفياً: جبن الأكواخ) ويعتقد أن هذا المصطلح قد نشأ لأن هذا النوع من الجبن كان يصنع في الأكواخ من بقايا اللبن بعد صنعالزبدة.استخدم الإنجليز هذا المصطلح لأول مرة في عام 1848.شهرةالرواءب وأمصال اللبنفي قافية الحضانة هو طبق آخر مصنوع من الرواءب مع مصل اللبن ولكن اتساقها غير مؤكد، عن كونها نضبت كليا، أو الطريقة التي تم بها الرائب (الأمر الذي يؤثر على النكهة). بعض الكتاب يزعمون أنهم متطابقون أو متشابهون.
هو الأنزيم الذي يخثر بسرعة ويحافظ على التخثر الذي يتشكل من التفتيت؛ والذي يقصر عملية صناعة الجبن، مما يؤدى إلى انخفاض الحمض وزيادة الجبن. كما يقلل من كمية اللبن الرائب المتدفقة مع الفضلات السائلة (مصل اللبن) تسمى قطع الجبن القريش الكبيرة بـ (نمط الكتلة) في بعض الأحيان.
حجم التخثر هو حجم كتل الجبن.
الجبن Cheese
يحضر الجبن منالحليبالمروب بإزالة المصالة وإنضاج الروب بوجود نبیت مجهري خاص. من أنواع الجبن المنتشر في أرجاء المعمورة ( نحو 2000 نوع ) وذلك على حسب العديد من المعايير، مثلا :
• الحليب المستعمل في صناعته (بقرأو ماعز أوغنم).
• تشكيل الروب ( باستخدام الحموض ).
• المنسوج أو ( القوام أو المحتوى منالماء(% ) في الجبن الحال من الدسم . وطبقا للمعيار الأخير، تكون أكثر مجموعات الجبن أهمية ( محتوى الماء%) هي:
زائدة القساوة: < 51%
قاسية: 49-56%
متوسطة القساوة: 54-63%
متوسطة الصلابة: 61-69%
طرية: > 67%
• محتوى الدهن (% مادة جافة ) وعلى حسب هذا المعيار لدينا الأصناف المهمة التالية:
جبن مضاعف القشدة - جبن قشدة - جبن كامل الدسم - جبن دسم - جبن متوسط الدسم
1- تشكيل الروب Curd Formation
يعدل محتوى الحليب من الدسم إلى مستوى مرغوب، ويعدل كذلك، عند الحاجة، المحتوى منالبروتين. تشتمل المضافات على أملاحالكالسيومبهدف تحسين كل من تخثر البروتين ومنسوج الجبن، وعلى النترات لتثبيط النبيت المجهري اللاهوائي المكون للأبواغ والأصبغة الملونة. يمزج الحليب المحضر النيء أوالمبسترفي دين مع مزرعة الباديء في 18-250م مثل جراثیمحمض اللبنأو البربيونيكوالفطورP , roqueforti P. candidum Penicillium camemberti ، والمزارع ذات اللطاخات الحمراء أو الصفراء مثل Bacterium linens مع مكورات والخمائر. يتخثر الحليب معطيا كتلة شبه صلبة طرية هي الروب، وذلك بعد تخمر حمض اللبن ( جبنة الحليب الحامض ، 4.6-4.9 pH ). تصفي المصالة ويخضع الروب الحاوي البروتين إلى عملية اكتناز ( تساحب ).ويزداد الاكتناز شدة بازدياد التأثير الميكانيكي ودرجة الحرارة المطبقة. تتعين خواص الروب ب pH ومزرعة البادئ والعملية المستخدمة. وعندما يتحقق قوام الروب المطلوب تفصل المصالة عن الروب إما بتصفيته عن المصالة أو بفصل الروب بالضغط بالتزامن مع قولبته. تهدف طرائق تحضير الجبن الحديثة إلى اشتمال الروب على بروتينات المصالة بدلا من إزالتها مع المصالة، مما ينتج عنه توفير في تكلفة مياهالنفاياتفضلا عن زيادة في المردود ( 12-18 % ) كذلك تحسين طرائق معالجة المصالة. يمكن ، بطريقة بديلة تركيز المصالة المنتجة تقليدية بالترشيح الفائق ثم إضافتها إلى الروب أو يمكن تحميض الحليب مزرعة الباديء ثم التركيز بالترشيح الفائق. ثمة طرائق قيد الاختبار تقوم على استخدام الإنزيمات المرتبطة بحامل ، وذلك بهدف خفض تكلفةالإنزيماتفي خطوة ترسيب الكازئين باستخدام الكيموسين. يمضي هنا تفاعل الإنزيم في البارد ويحدث الترسيب عقب ذلك لدى تسخين الحليب، وبذلك يتحاشی انسداد وسادة الإنزيم. تزداد خطوات صناعة الجبنة آلية وأتمتة. وتتضمن التجهيزات المستخدمة وحدات تصنيعالجبنةعلى دفعات ( أدنان وحلل مع أدوات للتحريك والتقطيع والمخثرات من أجل التشكيل المستمر للروب يعقب ذلك فصل المصالة وقولبتها بطرائق كاملة الآلية
2- الجبنة غير الناضجة Unripened Cheese
تصف الجبنة غير الناضجة بقوام طري ( کوارك ) أو هلامي ( الجبنة المرققة ) أو حبيبي ( الجبنة الطرية). ففي إنتاج الكوراك تفصل المصالة عادة بعد التحميض، أما الجنبة البيضاء ( أو جبنة الطرية ) فتنتج عادة في مخثرات تعمل عملًا مستمرًا مع تنظيم خاص لدرجة الحرارة. فبعد فصل المصالة عبر مرشح شريط ، تغسل حبيبات الروب في دن ذي لولب، ثم تبرد وتجفف باستخدام شريط آخر للتجفيف.
3- النضج Ripening
توضع كتلة الجبنة المقولبة في حمام من الملح لبعض الوقت، ثم تترك لتنضج في غرف مكيفة، يعتمد النضج على بنية كتلة الجبن، لا سيما محتواها من الماء، والنبيت المجهري والشروط الخارجية ، كدرجة الحرارةوالرطوبةفي غرف الإنضاج.
تحتوي القريشة على نسبة منخفضة من الدهون والكربوهيدرات ونسبة عالية من البروتين؛ فكل 113 جرام من القريشة تحتوي على 4 جرامات فقط من الدهون و3 جرامات من الكربوهيدرات و14 جراماً من البروتين ونحو 120 سعرة حرارية و5 جرامات من الدهون المشبعة، كما تحتوي على نحو 500 ملجم من الصوديوم و70 ملجم من الكالسيوم، و20 ملجم من الكوليسترول.
تستخدم القريشة في إنتاج أنواع منخفضة الدهون وغير دهنية من الجبن. يحتوي الجبن الخالي من الدهون على 6 جرامات من الكربوهيدرات و14 جراماً من البروتين و80 سعرة حرارية، وهو خالٍ من الدهون المشبعة. وللتعويض عن النكهة المفقودة من الدهون في الجبن قليل أو خالي الدهون يضاف إليه مزيد من السكر. يمكن أن تملح الأصناف التي تحتوي على نسب منخفضة جداً من الصوديوم لتحسين مذاقها.
تتمتع القريشة بشعبية كبيرة بينمتبعي الحميةوبعض محبيالغذاءالصحي. كما أنها من بين الأطعمة المفضلة لدى لاعبيكمال الاجسامورفع الاثقال لاحتوائها على نسبة عالية من بروتينالكازينوانخفاض نسبة الدهون فيها نسبياً.