مقبلات (مشهيات)

المقبلاتأوالمُشَهيات(بالفرنسية: Hors d'oeuvre) (بالإنجليزية:appetiseror starter) هو طبق صغير يقدم قبل الوجبة الأساسيةفيالمطبخ الاوروبي، بعضالمقبلاتتقدم ساخنةبينما يقدم البعض الأخر بارداً. قد يتم تقديم المقبلات كجزء من وجبة العشاء أو يتم تقديمها قبل الجلوس على المائدة، كالتي تستخدم في حفلات الكوكتيل أو حفلات الاستقبال. تكون المقبلات عادة أصغر من الوجبات الرئيسية وتعدّ لتؤكل باليد.
المقبلاتهوطبقصغير يقدم قبلالوجبةفيالمطبخ الأوروبي.يتم تقديم بعضالمقبلاتباردة والبعض الآخر ساخن.كمايمكن تقديمه على مائدة العشاء كجزء من الوجبة، أو قد يتم تقديمها قبل الجلوس، مثلحفل استقبالأوحفل كوكتيل.في السابق، كانيتم تقديم المقبلاتأيضًا بين الدورات.
تعني كلمة "Hors-d'œuvre"بالفرنسيةحرفياً «خارج العمل» - أي «ليس جزءًا من مجموعة الدورات العادية في الوجبة».من الناحية العملية، هو طبق قائم بذاتهكوجبة خفيفةأو يدعمالطبق الرئيسي.الهجاء الفرنسي هو نفسه للاستخدام المفرد والجمع؛ في اللغة الإنجليزية،ومطبعي ضمد⟨œ⟩يتم استبدال عادة عن طريقالدوغراف حرفان يمثلان صوتا مفردامع الجمع مكتوبة عادة "hors d'oeuvres"ونطقها يكون هكذا/ɔːrˈdɜːrvz/.
ومن المعروف أن المقبلات في اللغة الإنجليزية أيضا تأتي باسم يشير إليها كبداية للطعام (starters) أوكطبق أولي.
يعود اصل كلمة مقبلات إلى القبول المشتق من الفعل قَبِلَ أي انها الأشياء التي تهيء المرء لقبول ما سياتي لاحقا.
يعتقد عدد قليل من مؤرخي الطعام أن هذا التقليد ربما بدأ في روسيا، حيث كانت الوجبات الخفيفة الصغيرة من الأسماكوالكافيارواللحوم شائعة بعد الرحلات الطويلة.ومع ذلك، فمن المحتمل أن تكون العادة قد نشأت في الصين، وربما تأتي عبرالسهوب، إلى روسياوالدول الاسكندنافيةوفرنسا ودول أوروبية أخرى. ربما وصل التقليد إلى إيطاليا واليونان ودول البلقان عبر روسيا أو بلاد فارس. ترتبط العديد من العادات الوطنية، بما في ذلك السويديمنوعةوالروسيةزاكوسكي، الشرق الأوسطالمزة، والإيطاليالمقبلات.خلالالعصر الروماني، كانت ممارسة الوجبة عبارة عن طبقينرئيسيين تم استكمالهما قبل الوجبة بكميات صغيرة من الأسماك والخضروات والجبن والزيتونوحتى الزنجبيل المحشو.يمكن أن يتحقق هذا في بداية الوجبة المعروفة باسم إماجوستاتيوأوبروموليسيس. أطلق الإغريق علىطبقالمقبلات اسم بروبوما.
خلالالعصور الوسطى ،تم تقديم وجبات فرنسية رسمية معمقبلاتبين تقديم الأطباق. يمكن أن تكون هذه الأطباق الثانوية إما أطباق طعام فعلية، أو عروض متقنة وحتى عروض مسرحية أو موسيقية. في القرن الرابع عشر، كانت وصفات المقبلات تُصنع في الغالب من اللحوم والأسماك ولحم الخنزير والخضروات. بحلول القرن الخامس عشر، تم تقديم العرض والعروض المتقنة بين الدورات، ويمكن أن تكون صالحة للأكل أو تعرض الموضوعات ذات الصلة بالمضيف، والتي تم إنشاؤها فيمنحوتات الزبدةأو أنواع أخرى من الأعمال الحرفية.مع التقديم في القرن السابع عشرللخدمة على الطريقة الفرنسية، حيث يتم وضع جميع الأطباق في وقت واحدبطريقة متناسقةصارمة للغاية، بدأت المقبلات في التغيير في المعنى ولكنها كانت لا تزال لذيذة بشكل أساسي. إلى جانب ذلك، تم تقديم عروض طاولة فضية وسيراميك متقنة بالإضافة إلى بياس مونتي. تم وضع المقبلات بين الأطباق الأخرى ضمن العمل الرئيسي للوجبة.
في هذا الوقت تقريبًا من القرن السابع عشر، بدأ تقديم أطباق أصغر من خلال وضعها خارج نطاق العمل الرئيسي للأطباق الموضوعة بشكل متماثل. كانت هذه معروفة باسم المقبلات.تم تقديم المقبلات في الأصلكمقبلاتمن الخبز المحمص الصغير معطبقة علوية لذيذةقبل الوجبة.أول ذكر للمادة الغذائية كان من قبلفرانسوا ماسيالوفي عام 1691، مذكور في كتابه: الرويال والطباخ البورجوازي (طباخ رويال وبورجوا) وأوضح بأنه«يتم تقديم أطباق معينة بالإضافة إلى تلك التي قد يتوقعها المرء في التكوين الطبيعي لـ العيد».في المنشور الفرنسي «ملذات الطاولة»، ذكر إدوارد نينيون أن المقبلات نشأت في آسيا. ومضى يقول إن الفرنسيين يعتبرون المقبلات غيرضروريةلوجبة مطبوخة جيدًا.استمرت الخدمة الفرنسيةفي أوروبا حتى أوائل القرن التاسع عشر.بعد القرن التاسع عشر، أصبح المقبلات طبقًا حلوًا أو حلوى على وجه الحصر تقريبًا مع التقاليد البريطانية المتمثلة في أن «الطعام اللذيذ» هو التقليد الوحيد المتبقي من المقبلات اللذيذة.
تغير أسلوب تناول الطعام الرسمي بشكل كبير في القرن التاسع عشر، حيث أصبحت دورات متتالية تقدم واحدة تلو الأخرى على مدى فترة من الزمن.ستبقى بعض المقبلات التقليدية على المائدة طوال الوجبة. وشملت هذه الزيتون والمكسرات والكرفس والفجل. أصبحت المقبلات المتغيرة والمعاصرة، والتي تسمى أحيانًا «الأطباق الشهية»، أكثر تعقيدًا في التحضير.أصبحت المعجنات، مع صلصات اللحم والقشدة من بين أصناف أخرى متقنة، دورة تُقدم بعد الحساء.
يتأثر الطعام في إنجلترا بشدة بالدول الأخرى نظرًا لاعتماد الدولة الجزيرة على استيراد السلع الخارجية وأحيانًا الإلهام.تم استعارة العديد منكلمات وعادات الطهيالإنجليزية مباشرة من الفرنسية الأصلية (بعضها مكتوب بالإنجليزية بالكامل في التهجئة) مثل:المطبخ،شريحة لحم الخاصرة،المعجناتوالعجةالتي جاءت من القرن الثامن عشر وما قبله. في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، شقت المزيد من الكلمات والأطعمة والعادات من فنون الطهي في فرنسا طريقها إلى إنجلترا، مثلحلوى الإصبعيةوكسرولةوحسب الطلبوالمشواةوالمقبلات.
عادة ما يكونطبق الطعام المالحمن أصل بريطاني ويأتي قرب نهاية الوجبة، قبل الحلوى أو الحلوياتأو حتى بعد الحلوى، على عكس المقبلات التي تقدم قبل الوجبة.فضل البريطانيون الطبق اللذيذكمطهر للحنكقبل الشرب بعد الوجبة، مما جعل المقبلات قبل الوجبة غير ضرورية.عادة ما تكون اللذيذة صغيرة ومتبلة جيدًا وغالبًا ما يتم تقديمها ساخنة وتتطلب الطهي قبل التقديم مباشرة.فيالعصر الفيكتوريوفترات الإدواردي، شملت هذه الطبقة كماالمحار المقلي ملفوفة في لحم الخنزير المقدد،وشريط لاصق وودكوك،الذي كان لذيذا مصنوعة من البيض المخفوق، والأرضالفلفل الأسودوجنتلمان المذاقعلى نخب بالزبدة، خدم الساخنة.في فرنسا، غالبًا ما كان الجبن جزءًا من الأطباق اللذيذة أو يُضاف مع الفاكهة البسيطة كحلوى.قد يتكون العشاء الإدواردي النموذجي من أربع أطباقتشمل شوربة ونوعين من الأسماك ولحمين وتنتهي بالعديد من المذاقات ثم الحلويات.
مصطلحفاتح الشهية(الإنجليزية الأمريكية:فاتح الشهية) هومرادفللمقبلات. تم استخدامه لأول مرة في الولايات المتحدة وإنجلترا في وقت واحد في عام 1860. يستخدم الأمريكيون أيضًا المصطلح لتحديد أول ثلاثة أطباق في الوجبة، وهي اختيارية يتم وضعها بشكل عام على الطاولة قبل جلوس الضيوف.أصبحت المشروبات قبل العشاء عادة في نهاية القرن التاسع عشر. مع انتشار هذه الموضة الجديدة، استوحى البريطانيون الإلهام من الفرنسيين لبدء تقديم المقبلات قبل العشاء.يعتبرحفل الكوكتيلتجمعا صغيرا يضم مشروبات مختلطة ووجبات خفيفة.يمكن تقديم المقبلات باعتباره الطعام الوحيد الذي يتم تقديمه في حفلات الكوكتيل وحفلاتالاستقبال، حيث لا يتم تقديم العشاء بعد ذلك. بعد انتهاءالحظرفي الولايات المتحدة، حصل حفل الكوكتيل على القبول.قبل الحرب العالمية الأولى، كان من المتوقع أن يدخل ضيوف العشاء الأمريكيون غرفة الطعام على الفور حيث يتم تقديم المشروبات على المائدة مع المقبلات. تغير هذا بحلول عشرينيات القرن الماضي، عندما تم تقديم المقبلات قبل كوكتيلغير كحولي ؛ومع ذلك، بعدإلغاء الحظر في الولايات المتحدة، أصبحت حفلات الكوكتيل شائعة مع العديد من المقبلات المختلفة التي تهدف إلى المساعدة في مواجهة المشروبات الأقوى.إنه حفل الكوكتيل الذي ساعد في نقل المقبلات من طاولة الطعام الرسمية إلى التنقل في صينية التقديم. يمكن أيضًا الإشارة إلى هذه المقبلات التي يتم تمريرها حول حفلة الكوكتيل باسم المقبلات.
في المطاعم أو العقارات الكبيرة، يتم إعداد المقبلات فيمذود الحديقةوهو غرفة باردة.غالبًا ما يتم إعداد المقبلات مسبقًا. قد يتم تبريد بعض الأنواع أو تجميدها ثم طهيها مسبقًا ثم إعادة تسخينها في فرن أوفرن ميكروويفحسب الضرورة قبل التقديم.
كانت المقبلات قديما تقدم على عربة في القطار كشكل من اشكال الخدمات. في الوقت الحاضر تقدم المقبلات غالبا عندما تكون الفترة الزمنية بين وصول الضيوف وتقديم وجبات الطعام طويلا نسبيا. يتم تمرير المقبلات قبل الوجبة الرئيسية على صوانٍٍ بواسطةالنُدُل،وقد يتم عرضها على طاولات على طراز البوفيه المقبلات.
إذا كانت هناك فترة ممتدة بين وصول الضيوف ووقت تناول الوجبة، على سبيل المثال خلالساعة الكوكتيل، فقد يخدم ذلك غرض دعم الضيوف أثناء الانتظار، بنفس الطريقة التييتم بها تقديم المقبلاتكمشروب قبل الوجبات.
ومن القواعد غير المكتوبة أيضًا أن الأطباق التي يتم تقديمها كمقبلات لا تعطي أي فكرة عن الوجبة الرئيسية.يتم تقديمها مع قائمة الوجبات الرئيسية إما في درجات حرارة الغرفة أو درجة حرارة الغرفة الباردة؛ عند تقديمها ساخنة، يتم إخراجها بعد وصول جميع الضيوف حتى يتذوق الجميع الأطباق.
قد يتم تناوب المقبلات قبل الوجبة بواسطة النوادل أو تمريرها. يمكن الإشارة إلى المقبلات الثابتة التي يتم تقديمها على الطاولة على صينية على أنها طاولة مشهيات أو على طرازالبوفيه. تعد المقبلات التي تم تمريرها المقدمة من الخوادم جزءًا من خدمةالخادم الشخصي.أو مقبلات بتلر.
على الرغم من أن أي طعام يتم تقديمه قبل الطبق الرئيسي هو من الناحية الفنية مقبلات، إلا أن العبارة تقتصر عمومًا على العناصر الفردية، مثل الجبن أو الفاكهة. التين المزجج المغطىبالماسكاربونيوالملفوفبالبروسكيوتوهو مقبلات، ويمكن أيضًا تقديم التين العادي الذي يتم تقديمه على طبق كمقبلات.يمكن أن يكون بنجر مخلل أو بيض الأنشوجة على رأس الطماطم كجزء من جلسة «المشروبات» الأولية مثل المشروبات الكحولية أو غير الكحولية. يتم تقديمها أيضًا في أشكال الغموسات أو المواد القابلة للدهن أو المعجنات أو الزيتون أو المكسرات مع أو بدون قاعدة من البيض أو الجبن أو اللحوم أو الخضار أو المأكولات البحرية أو الخبز.الأصناف الباردة المنفردة المقدمة هي السلمون المدخن، الأفوكادو الكمثرى، الكافيار، الباتيه، كوكتيلات المحار والبطيخ معالزينةوالديكورات. الأطباق الساخنة محنك خدم والخضروات واللحوم والأسماك والبيض والمعكرونة والجبن، سوفليس، الأرغفة،المعجنات نفخةأوعجينة الشو.
فيالمكسيك ،يشير نبات البوتانإلى الأنواع النباتيةيتم تقديمها بشكل شائع في أجزاء صغيرة في قضبان النبيذ.في العديد منبلدان أمريكا الوسطى، تُعرف المقبلات باسمبوكاس (يُشار إليهابـ «المكسرات»).باسابالوس(يُشار إليه بـ «مشروب المارة») هوفنزويلي منأجل مقبلات.
فيالمقبلاتالعربية(مقبلات«الأشياء التي تجعل المرء يقبل ما سيأتي». من الجذرقبلأشعل. «قبول») هو مصطلح المشهيات.يُعرف فيالهندباسم chaatالذي يتم تقديمه طوال اليوم.داهي بوريهي وجبة خفيفة أخرى من الهند تحظى بشعبية خاصة في مدينةمومبايفي ولايةماهاراشتراوفي مدينةأحمد آبادبولايةغوجارات. شات هو وجبة خفيفة يتم تناولها بشكل منفصل وليس جزءًا من وجبات الطبق الرئيسي.
زينساي (باليابانية: 前 菜) وهي كلمة يابانية تعني مقبلات، بشكل أكثر شيوعًا، يتم استخدامكلمة أودوبورو(بالكورية: オードブル)، وهو نسخ مباشر من كلمة مقبلات في الكوريتين، البانشان (반찬) عبارة عن حصة صغيرة من الخضار أو الحبوب أو اللحوم. تشمل المصطلحات الكورية الإضافية للمقبلات جيونشي (전채)، والتي تعني «قبل الطبق» أو طبق بيتا (에피타이저)، المقبلات الباردة (بالفيتنامية: ộ nguội khai vị) والتي تدل على «فاتح الشهية» بفيتام هو أيضاً اسم طبق المقبلات الباردة. أما في لغة الماندرين، فإن كلمة لانغ بان (بالصينية: 冷盘) أو الطبق قبل الرئيسي (بالصينية: 前 菜) وهي المصطلحات المستخدمة للمقبلات، والتي يتم تقديمها في سلال باخرة أو على أطباق صغيرة. المزة هي مجموعة مختارة من الأطباق الصغيرة التي يتم تقديمها في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ومأكولات الشرق الأوسط ومأكولات البلقان. الوجبات الخفيفة (باليونانية: Mezedakia) وهو مصطلح يشير إلى الوجبات الصغيرة. ويشار للمقبلات بالوجبة الإفتتاحية (بالإندونسية: Pembuka). يميكالتي تركية من أجل المقبلات. يُعد زاكوسكيس مقبلات في المطبخ الروسي ومأكولات أخرى في فترة ما بعد الاتحاد السوفيتي، ويقدم على شكل بوفيه من اللحوم والأسماك المقددة. الكافيار الذي يُقدم في إيران وروسيا هو البطارخ التقليدي المأخوذ من سمك الحفش البري في بحر قزوين والبحر الأسود.
فيإنجلترا، يعتبر طبق «الشياطين على ظهور الخيل» مقبلات ساخنة في وصفات مختلفة، لكنه بشكل عام يختلف عن طبقالملائكة على ظهور الخيل، ويتم صنعها عن طريق استبدال المحار بالفواكه المجففة. تحتوي غالبية الوصفات علىتاريخمنزوع النوى (على الرغممن استخدام البرقوق فيبعض الأحيان).طبقالبدايةهو المصطلح العامي للمشهيات في المملكة المتحدة،ايرلنداوالهند.طبق كريدتيه (بالفرنسية: Crudités) فيفرنساعبارة عن مزيج من سلطات الخضار النيئة، حيث أن وجبة المقبلات تحتوي على ثلاثة خضروات على الأقل بألوان مذهلة.فيالإيطاليةيعني أنتيباستويتم تقديمها باردة على شكل زيتون وجبن وخضروات مخللة.بكلمات أخرى مماثلة عن المشهيات يمكن العثور عليها في بقية جنوب أوروبا تحت أسماء مختلفة مثل كلمة "entrada"فيالبرتغالية، ومثل كلمة "entrante"فيالإسبانية).فورجيرخت هي تعني مقبلات (بالهولندية:Voorgerecht)وأصل الكلمة باللغةالهولنديةجاء حيث تعني ("gerecht") الطبق و ("voor") تعني قبل الطبق الرئيسي.فتوشعبارة عن سلطة خبز فيمطبخ بلاد الشاممصنوعة من قطع محمصة أو مقلية من خبزالبيتا(خبز عربي)ممزوجةبالخضرواتالمختلطة والخضروات الأخرى. إنه ينتمي إلى عائلة الأطباق المعروفة باسمالفتات(الجمع) أوالفتة، والتي تستخدمالخبز القديمكقاعدة.
في الولايات المتحدة، يبدو أن العرف جاء منولاية كاليفورنيا، حيث ربما يكون مالك الصالون الأجنبي قد وضع صوانيًا من المقبلات البسيطة لخدمة عملائه. سرعان ما أصبح هذا التقليد عبارة عن بيرة 5 سنت ووجبة غداء مجانية في أوائل أمريكا قبل أنينهي الحظرهذه العادة.
في الولايات المتحدة، يعتبر مصطلح "المقبلات"، إشارة إلى أي شيء يتم تقديمه قبل الوجبة، أكثر المصطلحات شيوعًا للمقبلات.يُطلق على الوجبات الخفيفة التيتُقدم خارج سياق الوجبة اسم المقبلات (مع تعدد اللغة الإنجليزية).
فيلغة هاوايتسمى المقبلات المشهيات "pūpū".تأثيرات الطهي في هاوايمتنوعة للغاية بسبب الأعراق المتعددة التي تعيش في الجزر.أدى هذا التنوع، جنبًا إلى جنب مع أمركةالترفيه في منتصف القرن العشرين، إلى تقديم كوكتيل هاواي ومشهيات بوبو.لقد تأثر اختراع التجربة البولينيزية المزيفة بشكل كبير بـدون بيتشكومبر، الذي يُنسب إليه الفضل في إنشاء طبق مشهياتبوبووالشراب المسمىزومبي كوكتيللمطعمه في هوليوود.كان الطعام في دونز عبارة عنمطبخ كانتونيزتقليدي يقدم مع عرض تقديمي فاخر. كانتأطباق بوبوالأولى عبارة عن ملفوف البيض وأجنحة الدجاج والضلوع الاحتياطية بالإضافة إلىالأطعمة الصينية الأمريكيةالأخرى.في نهاية المطاف، أنشأ التاجر فيكس مطعم ماي تاي ضمن مطاعمه فيمنطقة خليج سان فرانسيسكووسيصبح بار تيكي تقليدًا أمريكيًا للكوكتيل.
المشهيات، وتسمى أيضايروق-دي، عمل حول الحانات في أستراليا هيالمحاروالألزاسفطائر فوا جرا.المقبلات في نيوزيلندا هي سيخ لحم الضأن أو منزلقات سمك القد الأزرق.فينيوزيلندا،يطلق الماوريون علىوجباتهم الخفيفةكاي تيموتيمو.تشمل مقبلات كيريباتيالمقدمة معاجين مصنوعة من الحمص والباذنجان وأطباق اللحوم مع التوابل والقمح.دجاج ساموا ولحم خنزير مشوي، حكايات اللحم في صلصة مدخنة وحارة هي مقبلات فيساموا.فيتونجا، يقدم بو بو بووس أو المقبلاتروبيان وايكيكيوالأناناس المشوي مع صلصة التغميس.
المقبلات التي يتم تقديمها فيكينياعبارة عن خضروات نيئة وطازجة وتغميسات متنوعة مع زينة.قبل إدخال المقبلات الحديثة من أوروبا إلى جنوب إفريقيا، كانت المقبلات تتكون من سمكسامبالشرقي ونخاع عظممطبوخ يقدم مع الخبز.
على الرغم من أن أي طعام يتم تقديمه قبل الطبق الرئيسي هو من الناحية الفنية مقبلات، إلا أن عبارة Hors d'oeuvre تقتصر عمومًا على العناصر الفردية، مثل الجبن أو الفاكهة.
المرجع "Gisslen Griffin Bleu 2006" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "McCoy 1993" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Cracknell & Kaufmann-1" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Berman p. 16" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "White 1998" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Chiarello Frankeny 2011" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Hui 2006" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Fowler 2013" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Leto Bode 2006" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Sinclair 2009 p. 1235" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Callahan Pelzel Stewart 2011" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "America 2007 p. 6" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.المرجع "Barron Roth 2002" المذكور في<references>غير مستخدم في نص الصفحة.