Cuisine anglaise

Lacuisine anglaiseest conditionnée par le climat, la géographie de l'Angleterreet son histoire. Son histoire inclut de nombreuses interactions avec d'autres pays européens, et l'importation d'ingrédients et d'idées en provenance notamment d'Amérique du Nord, deChineet d'Inde, à l'époque de l'Empire britanniqueet de l'immigration d'après-guerre.
En conséquence, les plats traditionnels anglais ont des origines antiques, comme le pain et le fromage, les viandes rôties et cuites, les tartes de viande et de gibier, et les poissons d'eau douce et d'eau de mer. D'autres plats usuels, tels que lefish and chips, traditionnellement servi dans un emballage de papier journal avec du sel, du vinaigre de malt et accompagné desauce tartare, et lesbangers and mash, sortes de saucisses servies avec de lapurée, des oignons et du jus, sont maintenant assortis couramment de pommes de terre, de tomates et de piments d'Amérique, d'épices etcurrysd'Inde et duBangladesh, et sont frits selon la méthode chinoise et thaïe. Les cuisines italienne et française sont appréciées et copiées. LaGrande-Bretagnea rapidement adopté l'innovation desfast fooden provenance desÉtats-Unis, et continue à absorber des idées culinaires en provenance des quatre coins du monde.
Ces tendances se retrouvent notamment dans des plats tels que lesspaghettibolognaise, un plat devenu courant en Grande-Bretagne depuis les années 1960. Plus récemment, des plats influencés par le sous-continent indien ont connu une popularité croissante, bien que modifiés pour s'adapter aux goûts britanniques. Par exemple, lecurrybritannique peut être plus chaud et épicé que la variété nord-indienne traditionnelle.
La popularité croissante des chefs célèbres à la télévision et à la radio a alimenté une conscience renouvelée des bons plats et la nouvelle cuisine britannique a contribué à ébranler l'image du copieuxfish and chips. Les meilleurs restaurants de Londres influencent le reste du pays. Un certain nombre de chefs luttent pour maintenir la cuisine classique britannique, par exemple Ferdinand Henderson.
Il y a eu une explosion massive du nombre de restaurants conduits par un intérêt renouvelé pour la nourriture de qualité, probablement due à la disponibilité des voyages à l'étranger à moindre coût. Les produits biologiques sont de plus en plus populaires, et se développent particulièrement au rythme des crises de l'agriculture, y compris la crise de lavache folle.
Une révolution tranquille s'est également produite sur la qualité et la quantité des endroits où sortir dîner en Grande-Bretagne. En particulier, lespubsse sont transformés durant les vingt dernières années. Partant d'une réputation « riche », beaucoup rivalisent aujourd'hui avec les meilleurs restaurants, et très souvent ils représentent même les meilleurs restaurants dans les petites villes.
Le terme «pub grub» (que l'on pourrait traduire par « tambouille de pub »), autrefois désobligeant, peut maintenant être un signe d'excellence, d'un dîner de valeur et de qualité.
Ce changement de perception des pubs est en partie dû à la Campagne pour la bière anglaise (CAMRA), qui contribue à aider et améliorer la qualité des pubs et de leurs produits. Ce changement est également dû à la privatisation des brasseries, qui a forcé beaucoup de pubs à se diversifier en servant des repas pour la survie de leur affaire, ainsi qu'à une demande croissante et une plus grande appréciation des consommateurs.
La nouvelle cuisine a été également développée dans certaines écoles par des chefs cuisiniers ou restaurateur professionnel, par la suite, les parents y ont pris goût et ils ont transmis ces nouvelles préparations à leurs enfants.
Le rôti du dimanche est sans doute le plat le plus commun de la cuisine anglaise. Le dîner du dimanche inclut traditionnellement des pommes de terre au four accompagnant un rôti de viande (tel qu'un rôti de bœuf, d'agneau, ou un poulet rôti) et des légumes, eux-mêmes généralement rôtis ou cuits à la vapeur et servis avec une sauce au jus. UnYorkshire puddingen sauce accompagne souvent leplat principal, bien qu'il fût à l'origine servi comme complément le lendemain avec les restes du rôti (la pratique de servir un rôti le dimanche est liée à la préparation raffinée qu'il exige, et à l'habitude de la ménagère d'exécuter les lessives hebdomadaires le lundi, quand les restes froids du rôti de la veille constituent un repas rapide). Une version raffinée du rôti est mangée àNoël, dont chaque détail respecte scrupuleusement la tradition. Plus disponible depuis laSeconde Guerre mondiale, la dinde rôtie de Noël est la plus populaire, et remplace l'oie de l'époque deDickens. Les viandes de gibier, comme lavenaison, traditionnellement réservées aux classes plus élevées, sont également consommées de temps en temps par ceux qui souhaitent varier les choix, grâce à la promotion faite par des chefs célèbres, tels qu'Anthony Worrall Thompson, bien qu'elles ne soient pas régulièrement consommées dans le ménage moyen.
L'Angleterre est notamment célèbre pour sonfish and chips, commercialisé par de nombreux restaurants et points de vente à emporter. C'est probablement le plat anglais le plus populaire et le plus identifiable. Il est traditionnellement servi avec desmushy peas(petits poisgrossièrement écrasés et cuisinés), du sel et du vinaigre. Des aliments tels que lescampi, un plat de crevettes roses panées et cuites à lafriteuse, sont également proposés, ainsi que desfishcakes(gâteaux depoisson). Ces plats se sont répandus avec le développement des plats à emporter pendant larévolution industrielle, tout comme lesteak and kidney pie, sorte depâté en croûtede bifteck et de rognons servi avec de la purée de pommes de terre. Ces plats constituaient les bases de la cuisine anglaise à emporter et comme beaucoup de plats du régime anglais cependant, leur qualité peut varier significativement du produit de grande consommation fabriqué en série au plat authentique ou fait maison utilisant plus d'ingrédients de choix.
Cependant, des influences ethniques, en particulier indiennes et chinoises, ont provoqué l'installation et la disponibilité des plats à emporter ethniques. À partir des années 1980, une nouvelle variante ducurry, lebalti, a commencé à devenir populaire dans lesMidlands de l'Ouest, et au milieu des années 1990 elle s'était vulgarisée dans les restaurants indiens de tout le pays. Leskebabs, les pizzerias et les snacks de poulet frit de style américain sont également devenus populaires dans les zones urbaines.
Lepetit déjeuner complet anglaisreste également un classique culinaire. Son contenu varie mais il se compose souvent de bacon, de tomates grillées, de pain grillé, deblack pudding, de haricots (baked beans), de champignons frits, de saucisses, d'œufs (sur le plat, brouillés ou pochés) et d'autres éléments. Des pommes de terre rissolées sont parfois ajoutées, bien que ceci ne soit pas considéré comme traditionnel. Généralement le petit déjeuner de tous les jours est moins raffiné et la plupart des petits déjeuners anglais sont consommés dans les cafés, depuis qu'ils ont été remplacés à la maison par des céréales. Un petit déjeuner pour enfant pourra inclure des mouillettes à plonger dans le jaune d'unœuf à la coque.
Les saucisses anglaises sont généralement faites à partir de viandes fraîches et sont rarement fumées, séchées ou fortement assaisonnées. Après laSeconde Guerre mondiale, les saucisses ont souvent été réalisées à partir de viande de basse qualité, de graisse et de chapelure. Cependant, cette tendance s'est inversée ces dernières années, la plupart des bouchers et des supermarchés vendant maintenant des variétés de la meilleure qualité. Le porc et le bœuf sont de loin les ingrédients les plus communs bien que des variétés plus gastronomiques puissent contenir de lavenaison, du sanglier, etc. Des variétés régionales sont particulièrement célèbres, comme le Lincolnshire aux fines herbes ou le long et courbe Cumberland. Beaucoup de bouchers offrent leurs propres recettes et variations, souvent transmises par des générations mais ne les réalisent généralement pas à partir de viandes traitées comme les assortiments italiens et ne les proposent pas dans d'aussi larges variétés que ce qu'on peut trouver en Allemagne. La plupart des grands supermarchés en Angleterre commercialisent au moins une douzaine de types de saucisses anglaises : le Cumberland et le Lincolnshire mais aussi des variétés de saucisses au porc et à la pomme, au porc et aux herbes, au bœuf et auStilton Cheese, au porc et à lamozzarella, ou encore auxtomates séchées.
On estime qu'il existe environ 400 variétés de saucisses au Royaume-Uni. Les saucisses sont à la base de plats tels que letoad in the holeoù elles sont enrobées dans une pâte lisse semblable à un Yorkshire pudding et cuites au four, éventuellement servies avec une sauce au jus d'oignon, réalisée en faisant revenir des oignons émincés plus d'une heure à feu doux, puis mélangée à un vin ou à une bière anglaise et enfin mise à réduire pour former une sauce servie notamment avec lesbangers and mash. Une variante de la saucisse est leblack pudding(réalisé à base de sang de porc), qui peut rappeler leboudin noirfrançais ou lamorcillaespagnole.  Lepig's trotter(pied de porc), lestripeset le pâté de cochon sont également monnaie courante dans le nord.
Lespies, sortes de pâtés en croûte ou de tourtes, ont longtemps été un pilier de la cuisine anglaise. Lesmeat pies(pâtés en croûte de viande) sont généralement totalement fermés, et remplis depouletet de champignons ou de bifteck et de rognons (à l'origine de bifteck et d'huîtres). Lespork pies, pâtés en croûte de porc sont presque toujours consommés froids. Le plus connu est leMelton Mowbray pork pie.
Il existe également despiesdont la pâte reste ouverte, rappelant plus des flans, et généralement servis au dessert une garniture de fruits de saison. Les quiches et les flans sont également consommés mais pas considérés comme des plats d'origine anglaise. LeCornish pasty(sorte de tourte originaire des Cornouailles) est un plat régional très apprécié, réalisé à partir d'une pâte repliée sur elle-même, comme uncalzone.
Un autre type depieest garni de pommes de terre écrasées, par exemple leshepherd's pie(à base d'agneau), lecottage pie(à base de bœuf), ou encore lefisherman's pie. Comme pour d'autres types de plats, il y a une vaste différence de qualité entre les versions commercialisées et celles réalisées artisanalement. On peut consommer despiesde qualité dans quelques pubs, dans des boutiques traditionnelles depie and mash, ou encore dans des boulangeries spécialisées.
L'Angleterre est à l'origine du terme mondialement connu «sandwich», bien que lecomte éponymen'ait pas été le premier à ajouter une garniture dans du pain. Des garnitures comme lepickled relish(pickles) et legentleman's relish(pâte à base d'anchois) sont par contre typiquement anglais.
Les pays européens nordiques ont généralement pour tradition de saler, de fumer, de mariner et de conserver les aliments. Les Britanniques font lesharengs, lejambon, lebaconet une large variété de légumes marinés. Les poissons fumés écossais — saumons et Arbroath smokies (type d'églefin fumé) — sont particulièrement appréciés. Le fromage fumé est rare. On ne fume généralement pas d'autre viande que le porc.
Le principe «  trois petits déjeuners par jour » peut être mis en application en mangeant des sandwichs au bacon, souvent désignés sous le nom debacon sarniesoubacon butties, à tout moment du jour ou de la nuit.
Lespickleset autres conserves se sont développés sous l'influence de l'Empire britannique. Ainsi, le répertoire inclut lechutneyaussi bien que leBranstonoubrownpickles, lepiccalilli, les oignons marinés et les cornichons. L'influence asiatique est également présente dans les condiments tels que la sauce tomate (à l'origine, leketjap), lasauce Worcestershire, lasauce Cumberlandet labrownsauce (telle que lasauce commercialisée sous la marque HP). La Grande-Bretagne est une nation de buveurs de bière et le vinaigre de malt est communément utilisé. Lamoutardeanglaise, commercialisée sous la marque anglaiseColman's, est jaune vif et fortement assaisonnée.
La cuisine anglaise souffre, à l’international, d'une réputation relativement misérable, par rapport à celle des cuisinesitalienneetfrançaise.
Le repas traditionnel anglais, avec son insistance sur « une viande et deux légumes » tombe dans la tradition nord-européenne allant du nord de l'Allemagne aux Pays-Bas et en Scandinavie, mais avec une influence française.
Au cours duMoyen Âgeet dusiècle des Lumières, la cuisine anglaise jouissait d'une certaine réputation, à nuancer cependant. Son déclin remonte à l'abandon de la terre et à l'urbanisation croissante de la population au cours de larévolution industrielleau cours de laquelle la Grande-Bretagne est devenue un importateur net de produits alimentaires. Lerationnementsubi au cours des deux guerres mondiales (qui a pris fin en 1954), suivi par la tendance croissante vers la production de masse de produits alimentaires industrialisés, est souvent invoqué pour tenter d’expliciter un phénomène qui paraît pourtant avoir épargné les autres pays d’Europe.
Les cafés anglais sont de petits établissements peu chers servant principalement des plats frits ou grillés comme des œufs frits, du bacon, des burgers, des saucisses, des champignons et des chips. Ces derniers mets peuvent être accompagnés de haricots blancs, de tomates grillées ou de pain. Ils sont disponibles à la carte tout au long de la journée.
Les salons de thé servent, quant à eux, majoritairement des boissons sans alcool et des plats diététiques.