Mollete de Antequera

Elmollete de Antequeraes un pan típico deAndalucía,España, que cuenta con un sello de protecciónIGP. Existen en multitud de panes bajo el mismo nombre de «mollete» en Andalucía, Extremadura y América. Pero el deAntequerase caracteriza por unacortezablanca y enharinada, y unamigatierna (jugosa), prieta, muy suave y que se desmorona fácilmente, fruto de una masa muy hidratada y poco amasada y una cocción lenta. El mollete de Antequera es uno de los panes icónicos de Andalucía, protagonista deldesayuno andaluz.
Recibió la certificación comoIndicación Geográfica Protegidade la Unión Europea el 10 de noviembre de 2020.​​
El mollete de Antequera se elabora con harina de trigo de baja fuerza (~W180), agua, sal y levadura o masa madre. Se suele elaborar con harina refinada, que garantiza un pan blanco puro. Sin embargo, a veces también se producen molletesintegrales, es decir, que la harina contienesalvado.​ El proceso de elaboración consta de siete fases:​
Este pan se cuece lo justo para que no quede crudo. Un horneado breve garantiza que la miga vaya a quedar húmeda, jugosa y esponjosa. De hecho, en vez de dejar enfriar los molletes recién sacados a temperatura ambiente, algunos panaderos prefieren someterlos a una bajada brusca de temperatura hasta congelarlos (por medio de unabatidor), y así evitan que la miga se siga cociendo.​
Se considera unpanecillopor su tamaño pequeño. También es considerado unbollitopor ser un pan tierno. Es bastante plano y tiene una forma redonda u oblonga ligeramente irregular. Sucortezaes suave, enharinada, color crema y nada crujiente. En cuanto a la miga, es prieta, muy esponjosa y húmeda, con unalveoladominúsculo y regular.
El mollete es un símbolo de la identidad de Antequera. En laCabalgata de Reyes Magos(5 de enero), se lanzan miles de molletes desde las carrozas, además de mantecados y caramelos.​ Durante el carnaval de esta localidad, la ceremonia de la «quema de la sardina» (o 'entierro de la sardina') se sustituye por la «quema del mollete».​
Como se ha mencionado previamente, el mollete de Antequera es el alimento principal del desayuno tradicional andaluz, y de otras comidas cotidianas antequeranas. Una forma de degustarlo es untándolo conmanteca coloráuna sabrosa manteca de cerdo, de color roja debido alpimentón. Es un panecillo versátil que combina bien con mermeladas, queso y miel, embutidos, ahumados, sardinas, patés, etc. En elAtlas ilustrado del pan(2014), se recomienda tostar el mollete para obtener su máximo sabor, ya que potencia suspropiedades organolépticas, y añade: «los gastrónomos discrepan sobre si este tostado debe hacerse con el mollete entero o partido en dos mitades».​
El proceso de obtención de esta certificación europea se inició, gracias al impulso del Ayuntamiento de Antequera, en 2004. Se creó una organización de productores panaderos. En un inició la convocatoria reunió a 18 panaderos locales, siete de los cuales conformaron finalmente la Asociación Pro-Mollete de Antequera. Para 2019, solo dos empresas eran miembros de la asociación: Mollete San Roque y El Antequerano. Las otras panaderías, como Padepan o La Molletería denunciaron a través deEl Paísy otros periódicos que estaban siendo excluidos de la asociación y del sello IGP.​