Poutargue

Lapoutargueouboutargue— en provençal — (graphie classique et mistralienne) botarga / boutargo / poutargo, nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conservé dans de la saumure »), est une spécialité culinaire de plusieurs paysméditerranéenscomme laFrance, l'Égypte, l'Italie(bottarga), laTurquie, laGrèce(Αυγοτάραχο), lePortugal(Butarga), laTunisie, laCorseet laSardaigne. LesJaponaisen sont très friands et la connaissent sous le nom dekarasumi.
Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de la femelle dumulet(nom binominal:Mugil cephalus), du thon rouge (Thunnus thynnus), ou du thon jaune (Thunnus albacares), pressée, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.
À l'instar ducaviar, la poutargue est devenue un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis laMauritanie, leSénégalet leBrésil. Actuellement, lesmuletssont victimes de lasurpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe recherché.
L'origine du nom : encopteoutarakhon, issu du grec ancien (αυγοτάραχο), devient enarabeboutharkhaoubitarikha, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbalebattarikh(بطرخ) (« conserver dans de la saumure »). Cette racine arabe serait à l'origine du vocableprovençal(France) denorme mistralienne« boutargo » (ou botarga selon lanorme classique). L'origine provençale du mot donne naturellement son appellation italiennebottargaet espagnolbotarganotamment.
LesÉgyptiens, experts dans l'art de lasalaisonet demomificationproduisaient déjà la boutargue il y a plus de 3 000 ans et plusieurs tombes etmastabasreprésentent le processus de fabrication et le produit fini, avec desmuletsdistincts des autres poissons, des personnages fendant des poissons sur desbillots, les sacs ovariens représentés à côté des mulets et, comme dans lamastaba de Ti, le double sac d'œufs légèrement aplati suspendu par son centre (donc probablement séché selon un procédé proche ou similaire au processus moderne).
LesPhénicienset leurs coloniessardesdeTharrosetOthocaproduisaient aussi la boutargue pour les repas despêcheurs. LesArabeset les juifs l'ont diffusée enMéditerranée, enEspagne, en Italie et dans le Sud de la France.
Aujourd'hui, 95 % de la matière première servant à la fabrication de boutargue de mulet provient d'Afrique, d'Israël, desPhilippinesou d'Australie. La production en Méditerranée occidentale reste le privilège de quelques pêcheurs passionnés ou de petites entreprises familiales, mais elle n'arrive pas à satisfaire la demande toujours croissante.
La double poche d'œufs arrivés à maturité est retirée à la main, avec précaution et minutie pour la garder intacte. Elle est ensuite rincée et mise sous sel environ une semaine avant d'être pressée entre deux planches de bois, puis séchée.
EnFrance, ce mets de luxe est une spécialité de la ville deMartigues; lapoutargue de Martiguesest appelée le « caviar martégal ».
Cette préparation est commercialisée depuis au moins leXVIIIsiècle. En1777,Jean-Pierre Paponexpliquait :« La poutargue, qu'on y fait avec les œufs des femelles desmujousou mulets qu'on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu'on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu'on met dessus, passe pour être fort délicate. On l'a vendue jusqu'à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu'à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet ».
Une muge (nom provençal du mulet) femelle d'un kilogramme donne150 grammesd'œufs qui apprêtés fournissent120 grammesde poutargue. La production est d'environ50 kilogrammespar an.
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet :
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson.
La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.
L'appellationitalienneest labottarga(bottarga di muggineoubottarga de thon) ; là aussi les poches d'œufs (rogue) demulet ou muge(muggineoucefaloen italien) ou dethon rougesont salées et séchées, également consommées en fines tranches, râpées dans un plat de pâtes, ou sur les toasts beurrés.La bottarga y est réputée pour sa grande richesse en protéines.
On reconnait la boutarge de mulet artisanale par le morceau de chair attaché à la base de la double poche,unghia(« ongle »),su biddiuen sarde, conservé pour éviter qu'elle ne se vide et pour la suspendre pendant le séchage.
Différentes spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions d’Italie :
Certaines régions connaissent également une bottarga dethon:
La bottarga s'apprête de maintes manières. La recette la plus simple est de la couper en très fines tranches et de l'humecter d'huile d'olive vierge, sur quoi l’on peut ajouter, selon le goût, du citron. En fines tranches, la bottarga agrémente admirablement une salade, en particulier les salades au goût un peu corsé comme larucola (roquette). Elle est servie avec desartichauts, desasperges, ducéleri, despommes de terre, des œufs, de laricotta, de lamozzarellaet de laburrata, ou bien encore sur deshuitres. Parmi les mets chauds, l'on connait lesspaghettià la bottarga ; dans ce cas la bottarga doit être râpée.
Comme en France, les poches de bottarga sont protégées des contacts externes par la fine couche de cire qui en interrompt la maturation ; protection qu'il est préconisé d'enlever avant de consommer.
En Mauritanie, la poutargue est fabriquée par une population tributaire, lesImraguens, habitant aux environs ducap Timiriset s'adonnant exclusivement à la pêche saisonnière du mulet jaune, entre octobre et décembre, et en mars-avril. L'essentiel de la pêche est destiné au séchage, et surtout à la fabrication de la poutargue.
En Tunisie, la boutargue, séchée, salée et conservée sous vide, en conserves ou entourée de cire d'abeille est un mets d'origine judéo-tunisienne. Dans la cuisine judéo-tunisienne, la boutargue peut se manger en apéritifsouvent comme faisaient les juifs de Libye, coupée en fines tranches, assaisonnée avec de l’ail et du poivre écrasés, mais aussi avec du pain beurré, ou en sauce et comme en Italie d'où une partie de la communauté juive tunisienne tirait ses racines, associée avec des pâtes.
La majorité des boutargues actuellement commercialisées en Tunisie proviennent d'œufs importés deMauritanieou duBrésilet transformés localement, et seule une petite portion est d'origine tunisienne, provenant de mulets pêchés dans la région deTinja(gouvernorat de Bizerte), ou dans d'autres lagunes le long des côtes, là où les mulets vont pondre leurs œufs.
Il semble que des juifs venus deConstantinoplesous l’Empire ottomanaient amené en Tunisie l'habitude de consommer la boutargue dès leXVIsiècle, et que son ancrage dans le patrimoine culinaire tunisien n'ait été ensuite que renforcé par les traditions juives italiennes.