Prianik

Leprianik(en russeПря́ник; plurielПря́ники,prianiki, en polonais ”piernik”, pluriel ”pierniki”) est unpain d'épicestrès populaire enRussiepour accompagner le thé, plus spécialement à la période deNoël, mais aussi enPologne, en Lituanie, en Biélorussie et en Suisse. En Suisse, il est appeléBiberli. C'est un pain defroment, deseigleou d'autres céréales agrémenté demiel, denoix, defruits confits, deraisins secs, de fruits ou debaies, deconfiture. Lapâtisserieest généralement rectangulaire, ronde ou ovale, bombée sur le dessus, recouverte d'unglaçage; celui-ci porte souvent une inscription faite à la main ou à l'aide d'un moule.
Historiquement, le prianik est un symbole de fête ; ses ingrédients n'étaient ni bon marché, ni consommés quotidiennement.
Le termerusse:Пряник,prianikvient de l'adjectif russe ancienпьпьрянъ,peperyan: « poivré », lui-même dérivé du russe ancienпьпьрь,peper, « poivre » ; il signifie « gâteau épicé, relevé ».
L'histoire du prianik est parallèle à celle du pain d'épices en Europe. Le premier pain d'épice russe, appeléмедовым хлебом, « pain de miel », apparut auIXsiècle. C'était un mélange de farine de seigle, demielet jus de baies. Le miel représentait près de la moitié des ingrédients. Puis des herbes et des racines forestières y furent ajoutées. AuxXIIetXIIIsiècles, les épices venues du Moyen-Orient et d'Inde commencèrent d'être importées en Russie et incorporées aux mets« de luxe »ou« de fête », donnant, à cette pâtisserie, auXVsiècle, le goût et la forme qu'on connaît aujourd'hui. Il existait une grande variété de prianiksselon les ingrédients, autrefois appelésсухими духами, « spiritueux secs », qu'on y incorporait. Les plus populaires étaient lepoivrenoir, lefenouil, lezested'orange amèreainsi que :citron,menthe,coriandre,vanille,gingembre,cardamome,cannelle,anis,anis étoilé,cumin,noix de muscadeetclous de girofle, et ducaramelpour la couleur.
Le prianik tient, depuis leXVsiècle, une place importante dans laculture russe: vie domestique, cérémonies, foires, fêtes. Ainsi pour les cérémonies de mariage, les repas de fête, la décoration des arbres de Noël, les aumônes aux pauvres. Souvent, les enfants déchiffrent leurs premières lettres à l'aide des inscriptions portées sur les prianiks. On échange des prianiks audimanche du Pardon, dernier dimanche duGrand carême. Lors des visites à des parents ou des amis, on apporte un très gros prianik de deux à cinq livres.
AuxXVIIIetXIXsiècles, de nombreuses villes développèrent la production industrielle de prianiks qui ont fait leur renommée :Perm,Arkhangelsk,Koursk(qui a donné le célèbrekorenskij prianik),Kharkov,Riazan,Kalouga,Kolomna,Tver,Viazma(où l'on fait leviazemskij prianik),Toula,Novgorod,Dmitrov,Gorodets(ville dugorodetskij prianik).
EnSibérie, on parfume la pâte avec desmerisesséchées et blanchies qui donnent au prianik une subtile saveur d'amande ; la pâte a une teinte rosée par l'adjonction deframboiseset decanneberges.
La région d'Arkhangelskapprécie des prianiks appelés enrusse:козули,kozouli, où ils sont considérés comme un symbole de laPoméranie. Ces prianiks sont caractérisés par des oranges caramélisées au sucre brun et de lacrème fouettée.
Il y a trois manières de confectionner un prianik : imprimé, coupé et sculpté.
L'impression est le mode de préparation le plus simple : on utilise un moule à prianik portant l'inscription désirée. Une forme particulière de prianik coupé est la découpe dite d'accélération: à la fin du repas, le maître des lieux laisse entendre qu'est venu le moment du départ en offrant ces prianiks aux invités qui s'attardent. Enfin la sculpture au couteau de l'inscription est la méthode la plus directe, mais la plus délicate ; elle était très en faveur dans le nord.