Западноафриканская кухня

Западноафриканская кухнявключает в себя разнообразные продукты, представленные в шестнадцати странах. ВЗападной Африкемногие семьи выращивают и собирают себе пищу, внутри семьи существует разделение труда. Местные продукты питания состоят из ряда растений и животных важных для населения, чей образ жизни зависит от земледелия и охоты.
История Западной Африки также играет большую роль в кухне и рецептах, поскольку взаимодействие с различными культурами (особенно с арабским миром, а затем с европейцами) на протяжении веков привело к появлению многих продуктов и ингредиентов, которые впоследствии стали ключевыми компонентами различных национальных кухонь.
За столетия португальцы, французы и британцы оказали ограниченное влияние на региональные кухни. Однако именно европейские исследователи и торговцы привезли перец чили, кукурузу и помидоры из Нового Света, и они стали распространёнными компонентами западноафриканской кухни, наряду с арахисом, маниокой и бананами. В свою очередь, невольничьи корабли доставляли в Новый Свет африканские продукты, в том числе черноглазый горох и бамию.
Примерно во время колониального периода, особенно во время борьбы за Африку, европейские поселенцы определили колониальные границы без учета ранее существовавших границ, территорий или культурных различий. Это разделило племена пополам и создало колонии с разными кулинарными стилями. В результате трудно дать четкое определение, например, сенегальской кухне.
Хотя европейские колонисты принесли на африканский континент много новых ингредиентов, они относительно мало повлияли на то, как люди готовят еду в Западной Африке. Местная кулинарная традиция существует, несмотря на влияние колонизации и продовольственной миграции, которые произошли давно.
Хотя между местными кухнями Западной Африки есть очевидные различия, существует и много общего, в основном в используемых ингредиентах.
Многие блюда обогащены основой из помидоров, лука иперца чили. Комбинация этих трех ингредиентов, обжаренных в масле, считается важной и даже «священной» кулинарной техникой в регионе, она аналогична «святой троице» каджунской и креольской кухни в Соединенных Штатах,софрито, используемое в испаноязычных странах мира, соффритто в Италии и мирапуа во Франции.
Наиболее распространенным кулинарным маслом является масло пальмового ореха, которое традиционно ассоциируется с прибрежными районами и придает пище характерный цвет, вкус и текстуру, в то время какмасло шичаще используется вСахеле. Называемый по-французски карите, что происходит от арабского слова ghartī, оно ценится за богатый вкус.
Есть свои определенные ингредиенты  в разных странах. В Гане наиболее часто используемыми ингредиентами являются острый перец, имбирь и кукуруза. Ганцы используют острый перец, потому что считают, что острый перец охлаждает тело и очищает его. В Сенегале основными ингредиентами среди многих других являются гамбо, острый перец, рис, просо, арахис, имбирь, листья тамаринда и плоды баобаба, а также растительное масло.
Для общего представления о Западной Африке, по словам Фран Оссео-Асаре, распространенными ингредиентами для западноафриканского региона являются листья баобаба, злаки: сорго, просо и фонио, орех кола, семена эгуси, цесарки, перец мелегета, пальмовое масло, бамия и рис. Окра или бамия (как загуститель) используется в качестве основы для супов и тушеных блюд, также черноглазый горох и кунжут, согласно Харрису в «High on the Hog».
Специи играют относительно менее заметную роль в кулинарии Западной Африки по сравнению, скажем, с кухней Северной Африки. Повара по-немногу используют специи и травы, такие как имбирь, кориандр и тимьян.
Однако перец чили любят в Западной Африке в свежем, сушеном и порошкообразном виде, особенно в более жарких и влажных землях региона. Завезенный в Африку через некоторое время после того, как Христофор Колумб отплыл в Америку европейскими моряками. Утверждается, что потоотделение, вызванное острым острым перцем чили, помогает охладить кожу. Больше, чем в других регионах Африки, западноафриканцы щедро используют стручковый перец чили во многих своих соусах и тушеных блюдах. Кислота и жгучесть этих чрезвычайно острых перцев (оценка Scoville 200 000-300 000) добавляют уникальный вкус, а также остроту. Также предполагается, что перец чили помогает сохранить пищу, а также придает вкус относительно безвкусным тропическим продуктам, таким как корнеплоды.
Также широко используются семена гвинейского перца (Aframomum melegueta, также называемые райскими зёрнами или перцем мелегета), произрастающего в Западной Африке. Эта местная специя по вкусу и внешнему виду чем-то напоминает горошины перца, но имеет вкусовые нотки кардамона и семян кориандра. Когда-то в Средние века райские зерна были ценным товаром, достигавшим Европы через посредников из Северной Африки.
Сумбала (sumbala, soumbala) — это приправа, широко используемая в Западной Африке и используемая в манере, мало чем отличающейся от бульонного кубика. Обычно её готовят женщины в течение нескольких дней, традиционно из семян néré (Parkia biglobosa). Её можно производить из других видов семян, и использование соевых бобов для этой цели увеличивается в основном из-за нехватки семян нере.
Процесс изготовления включает в себя кипячение, очистку, а затем упаковку для ферментации - процесс ферментации придает приправе острый запах и в то же время развивается богатый, глубокий вкус умами или пикантный вкус. В готовый продукт можно добавить соль для увеличения срока хранения. Эта приправа традиционно продается в виде шариков или «пирожков», которые могут храниться в течение нескольких месяцев в наилучшем качестве. Это традиционный кулинарный ингредиент, используемый в Западной Африке, хотя менее традиционный бульонный кубик, в частности бренд Maggi, соперничает с ним по популярности.
Африканский поташ (карбонат калия) - это местная соль, используемая поварами для ароматизации и ускорения приготовления некоторых блюд. Он производится из древесной золы с помощью древнего процесса, который когда-то использовался пионерами-поселенцами в Северной Америке.
Овощи являются частью любой западноафриканской трапезы. Обычно употребляемые в пищу овощи включают черноглазый горох, баклажаны, тыкву, кабачки, бамию, а также очень разнообразные как выращиваемые, так и собираемые зеленые листовых овощи, мало известные и используемые за пределами африканского континента.
Листья баобаба, листья тыквы, листья розеллы, листья батата и листья маниоки (которые содержат цианид в сыром виде и всегда бланшируются кипящей водой перед использованием для удаления токсинов) — это лишь некоторые из зеленых овощей, которые являются обычным явлением в кулинарии Западноафриканской кухни. Черноглазый горох является основой для популярной жареной закуски, всеми любимых оладийакараже.
Крахмалистые клубни и корнеплоды используются в качестве основного продукта питания, их подают к мясным и овощным блюдам, часто для снятия остроты перца. Маниока, кокоям, батат, бананы и ямс широко распространены в местной диете, и их обычно варят, а затем растирают пестиком и ступкой в густую крахмалистую пасту, называемую фуфу.
Помимо корнеплодов и клубнеплодов в Западной Африке употребляют в пищу другие крахмалосодержащие продукты: фонио, рис, просо, сорго и кукурузу.
Хотя в прошлом западноафриканцы ели гораздо больше овощей и намного меньше мяса, сегодня в их рационе больше мяса, соли и жиров. Морепродукты особенно популярны на побережье, и многие блюда сочетают в себе рыбу и мясо. Морепродукты — один из самых распространенных источников белка в Западной Африке.
Морепродукты настолько распространены в этом регионе, что на эту отрасль приходится даже четверть рабочей силы. Вяленая и копченая рыба придает аромат ряду соусов, тушеных блюд и других блюд, включая приправы, почти так же, как анчоусы и бекон придают вкус еде в ряде других кухонь. Их часто лепят и обжаривают в масле, а иногда готовят в соусе, приготовленном из острого перца, лука и помидоров, различных специй (таких как сумбала) и воды, чтобы получить сочетание тонких ароматов.
Курицу едят почти везде, а куриные яйца являются обычной пищей и источником белка. Также популярны яйца цесарок. В некоторых внутренних районах предпочитают говядину, свинину и баранину, причем преобладающим красным мясом является козлятина.
Суя (suya), популярный острый мясной кебаб на гриле, приправленный арахисом и другими специями, продается уличными торговцами в качестве вкусной закуски или ужина и обычно готовится из говядины или курицы.
Некоторые блюда, широко распространеные в большинстве западноафриканских обществ, носят разные названия в разных местностях.
Фуфуобычно готовят из маниоки, ямса и иногда в сочетании с кокоямом, бананами или кукурузной мукой. В Гане фуфу в основном готовят из взбитых вместе вареной маниоки и незрелого банана, а также из кокояма. В настоящее время эти продукты превращаются в порошок/муку, и их можно смешивать с горячей водой для получения конечного продукта, что избавляет от необходимости взбивать его пестиком в ступке до достижения желаемой консистенции.
Фуфу также можно приготовить из манной крупы, риса или даже картофельных хлопьев быстрого приготовления. Часто блюдо до сих пор готовят традиционными способами: растирают продукты в ступке деревянной ложкой. В условиях, когда бедность не является проблемой или где легко доступны современные бытовые приборы, также можно использовать кухонный комбайн.
В Западной и Центральной Африке более распространенным методом является подача фуфу вместе с супом (ọbẹ). Помыв руки, посетитель отщипывает небольшой шарик фуфу и делает на нем углубление большим пальцем. Затем этот резервуар наполняется супом, и шарик съедается.
В Нигерии и Гане шарик часто не жуют, а проглатывают целиком — жевание фуфу считается бестактностью. Поэтому фуфу служит не только едой, но и посудой.
Одним из недостатков фуфу был запах, который сохраняется еще долго после еды, однако новые и улучшенные виды маниоки и улучшенная обработка маниоки устранили запах фуфу , сделав его более приемлемым в качестве еды.
Ассортимент супов, которые можно подавать с фуфу, включает, помимо прочего: легкий (томатный) суп, суп из пальмовых орехов, суп из арахиса ,перечный супи другие виды супов с овощами, такими как бамия, нконтомире (листья кокояма) . Супы часто готовят из разных видов мяса и рыбы, свежих или копченых.
Арахисовое рагу(maafe, mafé, maffé, maff, sauce d'arachide, tigadèguèna или tigadene ) – рагу на основе арахиса , распространенное в большей части Западной Африки и очень популярное в Сенегале, Гамбии, Мали, Гвинее и Кот-д'Ивуар. Варианты маафе появляются в кухнях народов Западной и Центральной Африки. После расширения ареала выращивания арахиса в колониальный период, маафе стало популярным блюдом в Западной Африке и на востоке, вплоть до Камеруна.
Рецепты рагу илистьюсильно различаются, но по своей сути рагу из арахиса готовится с соусом на основе арахиса, «западноафриканской троицы» из помидоров, лука и перца чили, а мясные компоненты – баранина, говядина или курица. В прибрежных районах Сенегала маафе часто готовят из рыбы. Маафе традиционно подают с белым рисом (в Сенегамбии), кускусом (поскольку Западная Африка граничит с Сахарой) или фуфу и сладким картофелем бататом в более тропических районах.
Рисджолоф, также называемый беначин (benachin), является популярным блюдом во всей Западной Африке. Он возник в Сенегале, но с тех пор распространился на всю Западную Африку, особенно в Нигерию и Гану, среди членов этнической группы волоф, от которой произошло слово «джоллоф».
Есть много вариантов риса джолоф. Наиболее распространенными основными ингредиентами являются рис, помидоры и томатная паста, лук, соль и красный перец. Кроме того, можно добавить почти любое мясо, овощи или специи.
Сенегальская версия риса джолоф немного отличается и называется ceebu jen, это национальное блюдо Сенегала. Вариант, thiebou yapp, или «рисовое мясо», готовится из говядины, баранины или другого красного мяса.
Пальмовое вино— распространённый алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего сока различных видов пальм, обычно продаётся в сладком (менее ферментированном, сохраняющем больше сахара) или кислом (более ферментированном, что делает его более крепким и ароматным) вариантах. Пиво из проса также распространено и популярно.
Столовая общая, присутствующие едят пальцами. Вода имеет очень сильное ритуальное значение во многих странах Западной Африки (особенно в засушливых районах), и часто является первым, что африканский хозяин предлагает своему гостю.