سامبل

السامبلهوصلصةأومعجونفلفل حارإندونيسي، يُصنع عادةً من خليط منالفلفل الحارمع مكونات ثانوية مثل معجون الجمبري،ثوم،زنجبيل،كراث صغير،بصل أخضر، سكر النخيل،وعصير الليمون. كلمة "سامبل" هي كلمة مستعارة من أصلجاوي.
بالإضافة إلى المأكولات الإندونيسية، يعتبر السامبل جزءًا لا يتجزأ من المأكولات في سنغافورة، ماليزيا، بروناي، وسريلانكا.كما انتشر من خلال الجاليات الإندونيسية في الخارج إلىهولنداوسورينام.
توجد وصفات مختلفة للسامبل تُقدم كتوابل حارة ولاذعة للأطباق،مثللالاب(الخضروات النيئة)،إيكان بكار(السمك المشوي)،إيكان غورينغ(السمك المقلي)،أيام غورينغ(الدجاج المقلي)،أيام بينيت(الدجاج المهروس)،إيغا بينيت(الأضلاع)، وأنواع مختلفة من شورباتسوتو. يوجد على الأقل 212 نوعًا من السامبل في إندونيسيا،معظمها يعود أصلها إلىجاوة.
يُوصف السامبل (Sambal) غالبًا بأنه تابل إندونيسي حار ولاذع.ومع ذلك، فإن مكونه الرئيسي، وهو الفلفل الحار (chili pepper)، ليس موطنه الأصلي في جنوب شرق آسيا، بل يعود أصله إلى الأمريكتين. تشمل الأنواع الشائعة المستخدمة في وصفات السامبل فلفل الكايين (Cayenne pepper) وفلفل عين الطائر (bird's eye chili pepper)، وكلاهما من أنواع الفلفل الحار (Capsicum annuum). هذه الأنواع موطنها الأصلي نصف الكرة الغربي، وقد تم إدخالها إلى أرخبيل إندونيسيا في القرن السادس عشر عن طريق البحارة البرتغاليين والإسبان خلال التبادل الكولومبي (Columbian exchange).
يلاحظ الباحثون أن شعوب جنوب شرق آسيا البحرية كانت على دراية بنوع من التوابيل الحارة قبل القرن السادس عشر. فقد أصبحت توابل حارة تُعرف باسم "كابيا" (cabya) سلعة ثمينة في السوق الجاوية منذ عصر مملكة ميدانغ القديمة (Mataram Kingdom) حوالي القرن العاشر.وتشير مخطوطة ناجاراكريتاغاما (Nagarakretagama) الجاوية من القرن الرابع عشر إلى جزيرة لومبوك ميراه (lombok mirah)، التي تُعرف اليوم بجزيرة لومبوك (Lombok)، وهي المنطقة التي كانت تنتج توابلًا حمراء تُسمى لومبوك (lombok). في اللغة الجاوية الحديثة، يشير مصطلح لومبوك إلى الفلفل الحار، لكنه على الأرجح كان يشير في الأصل إلى توابل حارة محلية قبل إدخال نبات الفليفلة (Capsicum).
في لغات إندونيسيا، يُطلق على الفلفل الحار اسم "كاباي" (cabai) أو "كابيه" (cabe)، لكن كلمة "كابيا" مذكورة في العديد من النقوش القديمة والنصوص التي عُثر عليها في جاوة من القرن العاشر الميلادي. تشير "كابيا" في الواقع إلى الفلفل الطويل الجاوي أو الفلفل الطويل الباليني (Piper retrofractum).يقترح المؤرخون أنه قبل إدخال الفليفلة من الأمريكتين في القرن السادس عشر، كانت "كابيا" هي التوابل الحارة التي كانت تُستخدم على نطاق واسع وتُزرع في جاوة.ولا تزال "كابيا" تُستخدم في جاوة، لكن الشعبية الهائلة لنباتات الفليفلة أدت إلى تراجع استهلاك "كابيا" حتى أصبحت تُستخدم فقط في الطب التقليدي وصنع المشروبات العشبية الجاوية (jamu).
يقترح مؤرخ آخر أن الزنجبيل كان يُستخدم كعنصر حار في النسخة القديمة من السامبل. كان الزنجبيل و"كابيا" و"أنداليمان" (andaliman) من بين أقدم التوابل الحارة المستخدمة في التوابيل الشبيهة بالسامبل، تليها إدخال الفلفل الأسود من الهند حوالي القرن الثاني عشر، وأخيرًا إدخال الفلفل الحار من الأمريكتين في القرن السادس عشر.
تسجل المخطوطة الجاوية "سيرات سينثيني" (Serat Centhini) (1819–1912) ستة عشر نوعًا من السامبل في جاوة.قدم كتاب الوصفات "موستيكا راسا" (Mustika Rasa) (1967)، الذي كتبته هارتيني سوكارنو (Hartini Sukarno)، 63 وصفة للسامبل.في عام 2017، حددت الباحثة الغذائية مردياتي غارجيتو (Murdijati Gardjito) من جامعة غادجاه مادا (Gadjah Mada University) مئات الأنواع من السامبل في إندونيسيا؛ 212 منها لها أصل واضح، بينما 43 نوعًا لا يُعرف أصلها بالتحديد.تمتلك جاوة أكبر عدد من الأنواع بنسبة 43%، تليها سومطرة بنسبة 20%، ثم بالي وغرب نوسا تينغارا بنسبة 8%، بينما تتوزع الأنواع المتبقية بين مالوكو وكاليمانتان وسولاويسي.
مثل العديد من الإدخالات والتكيفات الطهوية في الأرخبيل، تفرعت هذه التوابل الحارة واللاذعة على مر السنين إلى مجموعة متنوعة من أنواع السامبل، والتي تم تكييفها وفقًا للأذواق الإقليمية وتوافر المكونات. اليوم، يُعتبر السامبل عنصرًا أساسيًا في مطابخ دول جنوب شرق آسيا، حيث يُعد جزءًا لا يتجزأ من المأكولات الإندونيسية والسريلانكية والماليزية والسنغافورية.
تُحضر أنواع السامبل التقليدية طازجة باستخدام أدوات تقليدية مثل المدقة والهاون الحجري. يمكن تقديم السامبل نيئًا أو مطبوخًا. هناك فئتان رئيسيتان من السامبل في إندونيسيا، هما "سامبل ماساك" (sambal masak) أي المطبوخ، و"سامبل منته" (sambal mentah) أي النيئ. يمر السامبل المطبوخ بعملية طهي تمنحه نكهة ورائحة مميزتين، بينما يتم خلط السامبل النيئ بمكونات إضافية ويُستهلك عادةً على الفور. يُعد السامبل المطبوخ أكثر انتشارًا في غرب إندونيسيا، بينما السامبل النيئ أكثر شيوعًا في شرق إندونيسيا.يتم غالبًا طحن الفلفل الحار والثومالبصل الأحمر(shallot) والطماطم طازجة باستخدام هاون، بينما يتم قلي أو حرق "تراسي" (terasi) أو "بيلاكان" (belacan) (معجون الجمبري) أولاً للتخلص من رائحته النفاذة ولإطلاق عطره. يمكن تحضير السامبل بكميات كبيرة، حيث يمكن تخزينه بسهولة في وعاء زجاجي محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة أسبوع ليتم تقديمه مع الوجبات كتوابل.ومع ذلك، تصر بعض الأسر والمطاعم على تحضير السامبل طازجًا قبل تناوله مباشرةً لضمان نضارته ونكهته؛ وهذا ما يُعرف باسم "سامبل داداك" (sambal dadak) (حرفيًا: "سامبل مرتجل" أو "سامبل طازج"). ومع ذلك، في معظم وارونغ (warung) والمطاعم، يتم تحضير السامبل يوميًا بكميات كبيرة ويُقدم كتوابل حارة ولاذعة.
اليوم، تتوفر بعض العلامات التجارية للسامبل الجاهز أو الفوري أو المعد مسبقًا في إندونيسيا في وارونغ (warung)، والأسواق التقليدية، والسوبرماركت، ومتاجر البقالة. معظمها معبأ في زجاجات، مع توفر بعض العلامات التجارية في عبوات بلاستيكية أو ألومنيوم. مقارنةً بالسامبل التقليدي، يتميز السامبل الفوري المعبأ عادةً بقوام أنعم ومحتوى أكثر تجانسًا وسمكًا، يشبهصلصة الطماطم، وذلك بسبب عملية التصنيع الآلية. أما السامبل التقليدي الذي يتم طحنه يدويًا باستخدام المدقة والهاون، فيتميز عادةً بقوام خشن. تنتج عدة علامات تجارية سامبل معبأ مثل "هاينز ABC" "سامبل تراسي" (sambal terasi)والعديد من أنواع سامبلإندوفود(Indofood).في هولندا، تتوفر مجموعة من السامبل المعبأ مسبقًا في زجاجات أو عبوات بلاستيكية من عدة علامات تجارية (وطنية وعلامات تجارية للمتاجر) في معظم السوبرماركت ومتاجرتوكو(toko).
أكثر أنواع الفلفل شيوعًا المستخدمة في سامبل هي:
في أرخبيل إندونيسيا، هناك ما يصل إلى 212إلى 300 نوع من سامبل.تتراوح درجة الحرارة من الخفيفة إلى الشديدة جدًا. تشمل بعض الأنواع:
تختلف السامبولات (Sambols) في سريلانكا عن تلك التي تنشأ في ماليزيا وإندونيسيا، حيث يتم تحضيرها عادةً من مكونات غير مطهوة مثل الفلفل الحار الطازج، البصل الأحمر، جوز الهند، الثوم، والتي يتم طحنها باستخدام هاون ومدقة ثم خلطها مع حمض الستريك مثل عصير الليمون أو الليمون الحامض. تشبه السامبولات الصلصة المكسيكية (salsa) أو الصلصة اللاوسية (jaew).
تاميل جافنا (Jaffna Tamils) يصنعون كامبال (campal) الذي يشبه أكثر الشاتني (chutney).
يمكن أيضًا استخدام السامبل كمكون في طبق يستخدم كمية كبيرة من الفلفل الحار. الأطباق التي تبدأ بمصطلح سامبل غورينغ (sambal goreng) تعني أطباق السامبل المقلي. تشير إلى السامبل المقلي الممزوج بمكونات معينة مثل سامبل غورينغ كينتانغ (sambal goreng kentang) (البطاطس)، سامبل غورينغ هاتي (sambal goreng hati) (الكبد)، سامبل غورينغ كريتشيك (sامبال غورينغ krechek) (جلد البقر)، سامبل غورينغ تيري (sambal goreng teri) (الأنشوفة)، إلخ. في مطبخ بادانغ (Padang cuisine)، أي أطباق تبدأ ببالادو (balado) (حرفيًا: مع الفلفل الحار) تشير إلى الطبق الممزوج مع السامبل. تشمل الأطباق التي تحمل كلمة سامبل: