Arroz a la valenciana

Arroz a la valenciana(envalenciano,arròs a la valenciana) es la denominación para multitud de platos dearrozde diversas gastronomías del mundo, que tienen como origen la tradición arrocera del antiguoReino de Valencia, en el este deEspaña.
Lapaellaes una de las recetas modernas derivadas de la técnica de cocinar el arroz a la valenciana,​ de la cual se tiene constancia en Valencia desde la Edad Media. La receta fue llevada a América durante la época imperial, mano a mano con la introducción del cultivo del arroz, y actualmente se encuentra en las gastronomíasargentina,colombiana,cubana,nicaragüense,uruguayayvenezolana, e históricamente en lamexicanao lapuertorriqueñaentre otras.​ Incluso en lacocina filipinase encuentra elarosbalensiyana.​ En cambio, la paella valenciana, tal y como se conoce hoy día, no surgiría hasta finales del sigloXIX, entre los campesinos de lahuerta valenciana. Popularmente en España, cuando una paella lleva otros ingredientes que no son los «propiamente valencianos» recibe el nombre coloquial y despectivo de «arroz con cosas».​​​​
Aunque existe una amplia variedad de recetas de arroz a la valenciana, todas tienen en común que el arroz queda seco (sin caldo) y coloreado por diversas especias (originalmenteazafrán), además de incluir verduras, carnes yproductos del mar.
Aunque el arroz probablemente se produjese en Valencia antes de la épocaandalusí, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo y diversificaron su uso.​​ Ello se refleja enrecetariosmedievales tanto cristianos como musulmanes, en los que se evidencia que ya en aquella época se aromatizaba el arroz con azafrán; ejemplo de ello es elarròs en cassola al forndelMestre Robert(sigloXVI). Con el paso del tiempo, la cultura del arroz se fue consagrando en Valencia,​ agregando verduras y carnes. En la época imperial, el arroz a la valenciana se extendería por las colonias españolas en elNuevo Mundo, de ahí que se pueda encontrar arroz a la valenciana en Nicaragua o Filipinas. La receta se fue adaptando a nuevos ingredientes y al gusto americano.​
La primera referencia escrita sobre elarròs a la valencianase encuentra en el manuscrito del sigloXVIIIAvisos y instrucciones per lo principiant cuyiner, del monje franciscano Josep Orri.​ Poco después, fray Gerónimo de San Pelayo en su libro de cocina publicado enCiudad de Méxicoen 1780, escribió acerca del arroz a la valenciana. También en otro libro de cocina mexicano llamadoNuevo y sencillo arte de cocina(1836), por Antonia Carrillo, se encuentra una receta de «arroz valenciano»​ que incluíachiles verdesy azafrán.​ En otro libro de cocina publicado enLa Habanaen 1862 se encuentra una receta del arroz a la valenciana.​
En 1883,José Castro y Serranocomentó que «el arroz a la valenciana, en ninguna provincia se sabe hacer como en Valencia».​ En un evento religioso enVergaraen 1889 se sirve a los invitados arroz a la valenciana.​Ángel Muro, en suDiccionario general de cocinade 1892 incluye una receta de arroz a la valenciana para «rendir homenaje al país del arroz». A partir de los años 1890 se comenzaría a usar «arroz a la paella» ('en la sartén') como sinónimo de arroz a la valenciana.​
EnLa cuisine classique(1868),Urbano Duboisofrece una guarnición de arroz a la valenciana (garniture de riz à la Valenciennes), que consiste en arroz con tocino y cebolla, cocido en caldo consalchichas chipolatasypiment rouge d'Espagne(pimentón dulce), con un fondo de alcachofas, champiñones yjamón cocidoen dados.​ En 1889 dio una nueva versión con pollo y tomate.​ El arroz a la valenciana mantiene su condición de guarnición conAugusto Escoffier, quien lo incluye su libro de cocinaLe Guide culinaire(1903), un clásico de la alta cocinaclásica. Lo incluye para acompañarsupremasde pollo con trufas.​ Por su parte,José Favre(1905) da la receta de este arroz «como se prepara el arroz en Valencia: cocer el arroz en abundante agua, manteniéndolo entero; escurrirlo en un colador y secarlo ligeramente en el horno; se vuelve a poner en una cacerola, con suficiente cantidad de manteca fina y sal».​ Elriz à la valencienne à la manière espagnoleaparece mencionado en el periódico francésLe Gauloisen 1884, definido como «tipo depilafhecho con pollo o pescado».​
Frecuentemente se usan ambas denominaciones indistintamente para referirse a similares preparaciones de arroz, y, de hecho, se puede considerar a la paella como una variedad particular del arroz a la valenciana.
La principal diferencia es que la paella tan solo posee 10 ingredientes, que son: elgarrofón, eltomate, lajudía ferraúra, elpollo, elconejo,sal,aceite de oliva,arroz redondo, agua y azafrán.​ Estos ingredientes fueron fijados por el chef valenciano Rafael Vidal en el año 2000 y homologados por elGobierno Valenciano. En cambio, el «arroz a la valenciana» no está estandarizado, y más que una receta es una «familia de recetas» o un método de cocinar el arroz.
En la cultura popular de España, los valencianos son conocidos por su animadversión hacia las paellas foráneas que no incluyen los ingredientes que son «tradicionales».​​ De manera coloquial, estas preparaciones son llamadas peyorativamente «arroz con cosas», puesto que «no merecen recibir el nombre de paella».​​
EnBolivia, el arroz a la valenciana es una preparación muy popular que incluye pollo, a veceschorizo, diversas verduras comoarvejas, cebolla, tomate,vainitas(ejotes), zanahoria así como papas de la variedad localimilla.​ El color del arroz viene dado por el uso depimentóno azafrán, yají panca, el cual le proporciona cierta pungencia.
El estilochilenode preparar el arroz a la valenciana se diferencia en el uso de curry o cúrcuma para colorear el arroz, aunque ocasionalmente se encontrar preparado con azafrán, como en la receta original española. A veces es llamado «paella chilena», y contiene primordialmente un surtido de mariscos: almejas, camarones (gambas),choritos(mejillones) ymachas. Según el gusto de cada hogar, se le pueden agregar chorizos o pollo. De usarse solo verduras, se denomina «arroz a la jardinera».
El arroz a la valenciana es un plato típico de lacocina costeña de Colombia.​ Además de carnes de cerdo o pollo, suele incluir pescado y marisco. El colorante principal es el azafrán.
EnFilipinas, el «arroz valenciana» (arosbalensiyanaen ortografíatagala) es apodado la «paelyade pobre», pues contiene ingredientes en menor cantidad y calidad. Se usa una variedad local de arroz glutinoso, llamadamalagkit. Las verduras varían de un lugar a otro, aunque por lo general siempre incluye cebolla y pimiento. También se hace uso de laleche de coco.
Es costumbre, al igual que en algunos lugares de Latinoamérica, aromatizar el plato con algún alcohol, por ejemplo agregandovino blancoocervezaal sartén, y se usa mantequilla en vez de aceite. También incluye piezas de pollo, a veceschorizo Bilbao, una variante local del chorizo.
La receta de arroz a la valenciana ha llegado hasta lasIslas Marianas, ubicadas en el Pacífico, que fueron colonia española en el pasado y estadounidense en la actualidad. Entre loschamorros-sus habitantes- es conocido comobalensiånay se colorea conachiote.
La recetanicaragüensede arroz a la valenciana difiere del original español, pues incluyemantequillaen vez de aceite, cebolla,salsa de tomate,chiltomay otras verduras según el gusto de cada cocinera. De carnes, suele incluir pollo, jamón o choricitos. Es uno de los platillos más típicos de arroz en Nicaragua, y a veces se puede encontrar como «arroz de piñata», por su carácter festivo.​
Si bien existe elarroz à valencianaopaela, un equivalente local es elarroz ao marisco.Como su nombre indica, no mezcla carne con el marisco, se diferencia en que se cuece tapado en cacerola y se elabora con la variedad portuguesa de arroz «carolino».​ A veces lapaelaportuguesa se elabora con pollo y/o cerdo, o salchichas, mariscos y calamar, además de diversas verduras como guisantes (ervilhas), pimientos rojos,etc.El color del arroz se debe al uso del azafrán,​ y el ajo es otro saborizante común.
EnEl Salvador, el arroz a la valenciana suele incluirhuevos durosy varias piezas del pollo, como las pechugas,mollejaso incluso loshígados. Además se le agregan diversas verduras, como cebolla,chícharos(guisantes),elote(maíz) o zanahoria. Como colorante, se usan comúnmente curry opaprika.