Закуска

Заку́ска— небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания. Закусками также называют блюда, подаваемые для заеданияалкогольных напитков. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе.
К повседневному столу обычно подают один-два вида закусок, для праздничных обедов характерно большее разнообразие. Праздничный ужин может целиком состоять из закусок. Совокупность закусочных блюд и изделий, имеющих в холодном виде наилучшие гастрономические качества, называется холодным столом. Горячие закуски готовят как вторые блюда, но в более пряном исполнении, продукты для них нарезают мельче обычного, их сервируют меньшими порциями, часто непосредственно в той же порционной посуде, в которой они готовились. Закуска, подаваемая вкокотнице, называетсякокот, а вкокильнице—кокиль.
Помимо дифференциации на холодные и горячие, в гастрономии по основному ингредиенту выделяют три основных типа закусок: овощные, мясные и рыбные. В зависимости от количества исходных продуктов закуски подразделяются на простые, из одного гастрономического продукта, или сложные, комбинации нескольких. По форме подачи закуски можно выделить открытые и закрытыебутерброды,сэндвичи,канапе,тартинки,тарталетки,волованы,пирожки,салатыипаштеты.
Для приготовления холодных закусок вармянской кухнешироко используются овощи, а также культивированная и дикорастущая зелень.Бохи,черемша,майоранисельдерейподают к столу также маринованными и квашеными. Мясные закуски, в основном из говядины и баранины, отличаются особой остротой и ароматом, их заправляют чесноком, перцем,мацуном, пряной зеленью, орехами и сметаной. Среди мясных закусок получили известностьбастурма,суджухитолма.
Закусочный стол вболгарской кухнесостоит преимущественно из овощных салатов, которые готовят как из сырых, так и отварных и запечённых овощей. Салаты заправляют растительным маслом, сметаной и майонезом, часто приправляют чесноком, а иногда — сахаром. Рецепты болгарских салатов известны под региональными названиями:шопский, дунайский, панагюрский.
Закуски вгрузинской кухне— всегда полновесные и разнообразные блюда, которыми по традиции заставляют стол так, чтобы «ореху негде было упасть», и они не покидают стол до окончания трапезы. В качестве закуски на стол в Грузии часто подаютотварную рыбу, мясо исубпродуктыс разнообразными острыми приправами Среди овощных закусок на грузинском столе обязательно присутствуют свежие овощи и зелень, хотя в Грузии длямжавеулина закуску солят и квасят практически всё, начиная от капусты, квашенной по-гурийски со свёклой, и до баклажанов и белых бутоновэкзотической стафилеи«джонджоли», похожих по вкусу на средиземноморскиекаперсы. Грузинские закуски часто заправляют пряностями, сырой зеленью, грецкими орехами, гранатовыми зёрнышками игранатовым соком, отдельно к ним подают острые соусы. Наиболее известные грузинские холодные закуски — зелёноелобиоизстручковой фасолии красное — из отварной красной,пхалисо шпинатом, рагу из баклажановаджапсандалии местныйхолодецмужужии кукурузная лепёшкамчади. Наиболее известная горячая закуска в Грузии —кучмачиизкуриных желудочковили других субпродуктов сореховым соусом.
Маленькие закуски к пиву и винутапаси ихбаскский вариантпинчо— неотъемлемый элементиспанской гастрономической культуры.Аперитивомпо-испански называют скорее закуску для возбуждения аппетита перед основной трапезой, сопровождающую алкогольный напиток. Тапасами могут быть оливки, солёный миндаль,хамониличоризоспикос, но и мини-порции самых разнообразных испанских холодных блюд. Самые известные аперитивы — «гильда», мидии на пару, маринованные сардины, жаренные в масле грибы, маленькие круглые котлетки-крокеты,жареные колечки кальмаровитребуха. Время для посещения испанских таверн и тапас-баров в Испании — с семи до девяти вечера перед традиционно поздним испанским ужином. Для потребления пищи в маленьких закусочных порциях в испанском языке имеются характерные глаголы «клевать» —исп.picarилиисп.picotear.
Холодный стол (нем.kalte Küche— «холодная кухня») — значимый разделнемецкой кухни. Немцы едят бутерброды сколбасой, которой в Германии насчитывается более полутора тысяч сортов, на завтрак и ужин, но обед должен быть всегда горячим, и перед супом, если такой подаётся, холодные закуски не полагаются. Тем не менее, овощи, свежие или отварные, — неотъемлемая часть сервировки немецкого второго. Основательные и педантичные немцы относятся к закускам буквально: они предназначены для того, чтобы закуситьпивоиперекуситьмежду основными тремя приёмами пищи. В немецкихпивных садахглавными закусками помимо знаменитогобрецеляявляютсясырная тарелка,обацдаиколбасный салат. Названия немецких блюд, как правило, лишеныметафоризмаи упорядочены по основному ингредиенту, поэтому, например, «картофельный салат» означает картофель в той или инойсалатной заправке. Классическая закуска подгессенскоеяблочное вино— сыр «с музыкой», маринованный в уксусе с репчатым луком. С 1960-х годов популярная мясная закуска на немецкихфуршетах—ёжик из метта, свежегосырого свиного фаршас репчатым луком и приправами. Знаменитыерольмопсы, рулетики из филемаринованной сельди, по мнению немцев, — великолепное блюдо напохмельный завтрак.
Разнообразные закуски занимают большое место впольской кухне. Польские овощные, мясные и рыбные салаты обычно заправляютмайонезом,сметанойилимонным соком. Поляки любят на закуску блюда из яиц с сельдью и ветчиной,рыбу под маринадом по-греческиизаливнуюсхреном, а также тушёную говядину,ростбифи паштеты. Среди горячих закусок лидируют ракушки из жаренойкраковской колбасысзелёным горошком, пудинг из ветчины игренкис ветчиной и сосисками.
Закуски появились врусской кухнев XVIII веке. Обилие и разнообразие холодных закусок считается одной из характерных чертрусской кухни. Врусской гастрономической культурехолодные закуски входят в меню не только обедов, но и завтраков и ужинов, закуски потребляют также в промежуточные приёмы пищи, например, в барах и буфетах. Русские издавна считали основным блюдом горячее, поэтому закуски в русской кухне предпочитали лёгкие и возбуждающие аппетит. В русской кухне традиционно выделяют три основных вида закусок: овощные, мясные и рыбные. Изначально русская кухня предпочитала овощные закуски с острым вкусом и резким или специфическим запахом, которые они приобретают за счёт содержащихся в овощахэфирных масел(редька, редис, хрен, капуста) или в результатеквашенияизасолки(солёные огурцы,квашеная капуста,маринованные грибы).
По мнению «короля поваров и повара королей»О. Эскофье, закуски вофранцузской кухнев обед не имеют смысла, если в следующей подаче есть суп. Масляные и копчёные рыбные закуски и острые салаты в качестве закуски пагубно влияют на рецепторы языка, поэтому суп вслед за ними воспринимается пресным и безвкусным. Закуски у Эскофье подходят для ужина. По его сведениям, в распространении холодных закусок во Франции большую роль сыграла Россия, где было принято накрывать рядом со столовой отдельный стол для закусок к алкогольным напиткам, выпитым перед обедом. Во Франции закуски стало модным сервировать за тем же столом, где позднее сервировали обед, и закусками стали именовать обычные французские холодные блюда. Критикуя культуру закусок в целом и рыбные закуски, маринованные овощи и салаты в частности, Эскофье делает исключение только для свежей чёрной икры наивысшего качества и изысканных устриц, поданных вместе с сухимибелыми винами—рейнскимибордо. Горячие закуски, по определению Эскофье, — «лёгкие первые блюда» в старой традиции,антре.
Украшениемчешского холодного столаявляются с большим вкусом и изобретательностью украшенные бутерброды и канапе с различными «помазанками»из хрена,плавленого сыраи баклажанов. Овощные салаты чехи заправляют майонезом и сметаной. Самые популярные закуски к пиву в чешской пивной — «утопенцы», маринованный в масле сыр сбелой плесеньюгермелин, куриные и свиныезельцыс луком и уксусом, рыбные рулеты,маринованная сельдьижареная рыба.