Cuisine écossaise

Lacuisine écossaiseest la cuisine de l'Écosse. Elle a influencé et fut influencée par les autres cuisines britanniques.
Lehaggisest considéré comme le plat national écossais. Parfois plus connu en France en tant que « panse de brebis farcie », il admet plusieurs recettes. La base de la recette demeure toutefois inchangée quelles que soient les versions ; il s'agit desabatsdu mouton (cœur, foie et poumons), hachés avec de l'oignon, desflocons d'avoine, dusuif, diverses épices (dont lepoivre) et dusel. Le mélange ainsi obtenu est traditionnellement bouilli dans la panse de l'animal pendant environ trois heures.
Aujourd'hui, la plupart des haggis commercialisés n'est plus préparée dans un estomac véritable, mais unboyausynthétique.
Le haggis est traditionnellement servi avec desneeps and tatties(puréedenavetset purée depommes de terre), et accompagné d'undram(un verre dewhiskyécossais).
Il s'agit duplat principaldu dîner de laBurns' Night, soirée du 25 janvier où est célébré le poèteRobert Burns, et à l'occasion de laquelle est récité son poèmeAddress to a Haggis(Ode à un haggis).
Le haggis a donné naissance à la légende duhaggis sauvage, en réponse aux questions des voyageurs demandant quels ingrédients entraient dans sa composition. Créature fictive originaire desHighlands, le haggis sauvage est une espèce d'oiseau ressemblant à l'autruche qui a, selon les versions, soit trois pattes, dont deux longues et une courte, soit quatre pattes, deux longues d'un côté et les autres plus courtes, afin de pouvoir courir plus vite autour des montagnes, ce qui rappelle ledahu.
L'avoine, avec l'orgel'une des seulescéréalescultivable sous le climat du nord de l'Écosse, a longtemps constitué la base de l'alimentation écossaise.
Lesoatcakessont des gâteaux secs, très plats, réalisés à partir deflocons d'avoine, traditionnellement en forme de quart de cercle. Ils sont considérés comme lepaintraditionnel écossais. D'après le chroniqueur duXIVsiècleJean Froissart, les soldats écossais emportaient dans leur paquetage de quoi en préparer :
— Jean Froissart,Chroniques(chap. XXXIV)
L'écrivainSamuel Johnsondit de l'avoine que c'est « une graine, qui enAngleterreest généralement donnée aux chevaux, mais qui en Écosse nourrit les gens». Son biographe,James Boswell, rapporteque Lord Elibank aurait répondu à sirWalter Scott: « Oui, et à quel autre endroit du monde verrez-vous de tels chevaux et de tels hommes? »
Leporridgeest une bouillie deflocons d'avoinecoupée à cuisson rapide, préparé dans du lait ou de l'eau. On le prépare avec une sorte de cuillère en bois appeléespurtle. Le porridge, salé ou sucré, fait partie intégrante du petit déjeuner écossais traditionnel.
L'avoine entre également dans la composition desbannocks, une sorte de gâteaux plats, ainsi que dans la préparation desfarces, duboudin noiret duhaggis.
Lescotch whiskyest le nom couramment utilisé pour qualifier lewhiskyen provenance d'Écosse. Cette appellation est protégée par une loi de 1988, leScotch Whisky Act, qui stipule que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse.
La première trace de whisky (uisge beatha, litt. « eau de vie » engaélique écossais) en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-viedans un document officiel l'Exchequer's rollqui précise«8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae»témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines deDal Riadafirent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser lesPictesdeCalédonie.
LeTraité d'unionqui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707 impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est le coup d'envoi d'un essor de lacontrebandeet d'un affrontement entre les clandestins et lesExcisemenchargés de collecter les taxes qui durera jusqu'auXIXsiècle. En 1713, l'instauration d'une taxe sur lemaltprovoque une révolte, affaiblit la consommation debièrelocale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique (non soumise à la taxe) de whisky. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite.
En 1784, leWash Actcherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les contrôles sur les distilleries officielles sont renforcés, la production est encouragée dans lesHighlandspar des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production clandestine s'intensifie encore dans lesHighlandstandis que la qualité de ces whiskies est réputée supérieure à celle des Lowlands.
La distillation ne devient légale qu'avec l'Excise Actde 1823.
On distingue cinq grandes régions de production : la vallée de laSpey(Speyside), les Highlands, les Lowlands, lesHébridesetCampbeltown.
À partir de la fin du Moyen Âge et de la constitution de l'Auld Alliance, les échanges entre l'Écosse et la France se sont développés, particulièrement durant le règne deMarie Stuart. À son retour en Écosse, la souveraine avait notamment ramené dans sa suite des cuisiniers français qui ont introduit des termes depuis passés dans le langage courant. On retrouve ainsi :