Cuisine ottomane

Lacuisine ottomaneest la gastronomie de l'Empire ottomanqui laissa un héritage dans les cuisines deGrèce, deTurquie, desBalkans, duCaucase, duMoyen-Orientet d'Afrique du Nord.
Les registres de cuisine du palais ottoman (matbah-i amire defterleri) sont des sources primaires importantes pour les études de la cuisine ottomane du début de l'époque moderne, contenant des informations sur les ingrédients et les noms des plats cuisinés par les cuisines du palais.
De nombreux livres de cuisine ont été publiés à partir duXIXsiècle, reflétant les fusions culturelles qui caractérisaient la riche cuisine des élites d'Istanbulà la fin de la période ottomane, à mesure que de nouveaux ingrédients comme les tomates devenaient largement disponibles. Il existe peu de collections de recettes existantes avant cette époque.
Le premier livre de cuisine ottoman est attribué à l'expansion duKitab al-Tabikharabe antérieur de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi par Muhammad Shirvânî auXVsiècle.
Diwan Lughat al-Turk (le plus ancien dictionnaire de langue turque) est souvent consulté comme source pour l'influence de lacuisine turque, bien que les chercheurs mettent en garde contre le fait de supposer sans esprit critique que les mots signifiaient toujours la même chose des centaines d'années plus tard dans uneAnatoliegéographiquement éloignée.
La cuisine ottomane représente la synthèse des traditions culinaires d'Asie centrale, de Perse, des Balkans, d'Arabie et de Byzance, enrichie par l'introduction de nouvelles épices et ingrédients lors de l'échange colombien. Maxime Rodinson a soutenu que les historiens de l'alimentation « doivent montrer que [les aliments] n'ont pas d'origine commune et parallèle dans la cuisine gréco-romaine avant d'invoquer une quelconque influence orientale » car, selon Rodinson, l'Europe latine, l'Islamet l'Empire byzantinont tous évolué à partir de « la civilisation de l'Antiquité ». Ce type d'« échange et d'enrichissement mutuels » est une caractéristique typique de l'histoire culinaire.
Les habitudes alimentaires de l'ère seldjoukide des tribus turques ont été influencées par les cultures qu'elles ont rencontrées lors de leurs migrations des montagnes de l'Altaï vers l'Anatolie, y compris la cuisine persane. L'ayran est souvent considéré comme faisant partie de l'héritage d'Asie centrale des tribus turques. Les plats de pilaf existent à la fois dans la cuisine d'Asie centrale et dans lacuisine iranienne, ce qui rend difficile de retracer le chemin de diffusion jusqu'à son point de départ.
Le commerce ottoman a introduit de nouveaux ingrédients dans les cuisines régionales de l'empire, contribuant au caractère évolutif et unique des habitudes alimentaires ottomanes. La cuisine levantine a été enrichie par les nouveaux ingrédients venus d'Asie et des Amériques.Fernand Braudelattribue aux Ottomans l'introduction duriz, dusésameet dumaïsdans la région.
Bien que les tomates aient fait leur entrée dans la cuisine dans les années 1690, elles ne figurent pas dans les quelques manuscrits de recettes duXVIIIsiècle qui subsistent. Ayşe Fahriye propose des recettes de tomates vertes (kavata) et de tomates rouges (domates) dans Ev Kadını. Certaines recettes comme le pilaf et le dolma à la tomate sont encore courantes dans la cuisine turque moderne. Le livre de cuisine de Fahriye de 1882 est la dernière mention de tomates vertes dans la cuisine ottomane. Le manuscrit influent de Mehmet Kamil de 1844 comprend des recettes de ragoût de tomates, de dolma de tomates farcies et de pilaf de tomates.
Des pommes de terre, des haricots, des poivrons, des tomates, des citrouilles, du maïs et des courgettes sont également venus desAmériques.
La cuisine de la cour a été diffusée dans les provinces par les fonctionnaires ottomans.
L'influence de la cuisine ottomane en Europe à partir du début duXVIsiècle se voit dans des plats comme lesharbat, qui s'est répandu d'abord en Italie après queFrançoisIde Médicisait demandé une recette de « sorbette turque » en 1577. Le riz au lait, décrit dans des sources contemporaines comme « riz à la turque », a été servi au mariage d'ErcoleId'Este, duc deFerrareen 1529. Similaire aunougatde confiserie de style occidental, lekoz halvase retrouve dans les cuisines d'Europe centrale, où il est appelétörökméz(« miel turc ») en hongrois, et Türkischer Honig en Autriche et dans le sud de l'Allemagne.
L'Empire ottoman s'étendait sur trois continents, représentant une large gamme de zones climatiques, de flore et de faune, et donc la cuisine comprend non seulement la cuisine du palais ottoman, mais aussi une riche diversité de spécialités régionales.
Lebörek, une pâtisserie ottomane emblématique, peut être apparenté aux pâtisseries triangulaires sanbusak de la cuisine safavide. Le terme apparenté senbuse apparaît dans les sources turques dès leXIIIsiècle, puis devientsamsa(les samsa sont souvent associés à lacuisine ouzbèke).
Le terme « börek » n'apparaît pas dans le dictionnaire de Kashgari, mais deux recettes de pirak sont mentionnées dans leYinshan ZhengyaoduXIVsiècle, un manuscrit de cuisine chinoise de l'ère mongole des Yuan. La description du festin de mariage de Danishmend Gazi dans leDanishmendnamementionne à la fois le samsa et les « böreks bien beurrés ». Les banquets ottomans duXIXsiècle servaient un mélange d'alafranga et d'alaturca. Lors de ces dîners, le börek était parfois remplacé par une pâtisserie française similaire, labouchée à la reine.
La pâtisserieboyoz(étymologiquement liée à l'espagnolbollossignifiant « petits pains ») pourrait dater de l'arrivée desJuifs séfaradesen 1492. À l'époque moderne, la pâtisserie se trouve principalement dans la ville d'Izmiroù elle représente l'héritage culturel et les contributions des Juifs ottomans.
Lepainétait fabriqué à partir de blé et classé selon la qualité et l'origine de la farine. La demande en céréales d'Istanbul ne pouvait pas être satisfaite par la seule production locale et la ville recevait des livraisons des côtesthraces, de l'Anatolie occidentale, de laDobroudja, de laMacédoineet de laThessalie. De nombreux types de pain étaient cuits dans les cuisines du palais : du pain blanc plat (fodula), des pains de blé entier de bonne qualité (somun) et du pain blanc (fırancala) et du filo (yufka). L'ajout de graines comme le sésame et l'anis, ou d'épices comme lesclous de girofle, était considéré comme un luxe. Evliya Çelebi a noté « le bon pain blanc mudéjar francala », en référence au pain de style européen cuit par lesMudéjarsàGalata. Lelapa, lekeşkeket d'autres plats debouillieottomane étaient des alternatives moins coûteuses au pain blanc.
Lesucreétait encore excessivement cher auXVIIsiècle ; lemielet les sirops comme lepekmez, préparé à partir de raisins, étaient beaucoup plus courants.
Le pudding aux grains de blé aşure, qui fait aujourd'hui partie de la fête musulmane de l'Achoura, trouve ses racines dans les rituels de récolte de la période néolithique, depuis laquelle on sait que le blé domestiqué a été cultivé à Karaca Dağ.
Il existe de nombreuses théories concurrentes sur l'origine dubaklava, l'attribuant à l'ancien gâteau deplacentaromain, aulauzinajpersan ou à l'influence des desserts d'Asie centrale, que l'on retrouve également dans le dessert feuilleté au laitgüllaç. Dernschwam décrit un plat semblable au baklava préparé en faisant cuire de fines galettes de farine d'amidon et de blanc d'œuf, puis en les remplissant de couches denoixsucrées avec de l'eau de roseet de lamuscadepour créer un dessert aussi épais qu'un doigt.
Dernschwam décrit lezerdecomme duriz au laitcuit dans de l'eau miellée et coloré ausafran, garni d'amandes grillées et servi avec des fruits. Lemuhallebiest également cité parmi les aliments que Dernschwam a rencontrés lors de ses voyages.
Les Européens en visite ont noté avec intérêt la manière ottomane de servir des plats sucrés entre d'autres plats, au lieu de les servir à la fin du repas comme c'était la coutume en France et dans d'autres pays européens. L'officier allemandHelmuth von Moltke, alors qu'il servait dans l'Empire ottoman, a noté la présentation inhabituelle des plats, les plats sucrés étant servis entre les rôtis et d'autres plats salés. Le récit d'Edward Leard'un banquet en Albanie ottomane note également l'ordre inattendu des plats, des viandes rôties suivies de pâtisseries au miel, des fruits suivis decrustacés, des viandes salées et savoureuses et des ragoûts suivis dechocolat, et ainsi de suite, dit-il, d'innombrables plats étant servis dans des permutations déroutantes de combinaisons sucrées, acides et salées.
Lesdolmasétaient préparés en farcissant des fruits et des légumes entiers ou en enroulant des feuilles autour d'une garniture, soit de la viande hachée, soit dupilafépicé. Dernschwam décrit un plat de légumes farcis à base de jeunescitrouilleset d'aubergines(qu'il appellepodliczschan), farci de cubes de mouton et de farce à l'ail, et servi avec duyaourt. Il décrit également le plat appelésarmacomme desfeuilles de vigne farciescuites avec desprunesaigres.
Lescafésse sont d'abord développés dans l'Empire ottoman et se sont répandus en Italie, puis dans toute l'Europe. Il y avait des cafés, des boutiques desharbatet des bozahanes autour du port deGalataoù le café, le sucre et d'autres produits coloniaux importés arrivaient à Istanbul auXVIIIsiècle. Les bozahanes étaient l'un des lieux de rencontre publics les plus populaires à Bursa auxXVetXVIsiècles jusqu'à ce qu'ils soient éclipsés par les cafés auXVIIsiècle. Il s'agissait d'entreprises lucratives qui généraient des recettes fiscales et des loyers.Thomas Smithmentionne la boza dans l'Epistola de moribus ac institutis TucarumduXVIIsiècle : « Ils ont aussi d'autres liqueurs qui leur sont propres, dont je ne mentionnerai que la Bozza à base de millet. »
Jean de Thévenotdécrivait le marché aux poissons de Galata auXVIIsiècle :« Le plus beau marché aux poissons du monde se situe sur la marina, dans une rue où les poissonneries occupent les deux côtés, offrant de grandes quantités de poissons de toutes variétés... Les Grecs tiennent de nombreuses tavernes à Galata, où ils attirent de nombreux coquins... »Lesanchoisétaient très appréciés dans la ville côtière deTrabzon. L'un des nombreux plats consignés par Evliya Çelebi dans sonLivre de voyages(Seyahatnâme) est un plat d'anchois deTrébizonde. Cuits dans une poêle en grès, les anchois sont disposés en rangées et recouverts d'un mélange parfumé à la cannelle et au poivre noir de poireaux, céleri, persil et oignons. Les couches de légumes et de poisson alternent pour remplir la poêle, et de l'huile d'oliveest versée sur le dessus. Çelebi a décrit le plat comme « comme une lumière figée, et celui qui le mange est plein de lumière... Ce poisson est en effet une table du ciel ».
De nombreux fruits et noix différents sont mentionnés dans les archives du palais. Les grenades provenaient des villages autour de la mer de Marmara. Les champs et les prairies d'Üsküdar avaient été convertis en vignobles à la fin duXVIsiècle. Lesorangesn'ont été introduites qu'auXVIIIsiècle, lesmandarinesencore plus tard. Lesbananes, lesananaset autres fruits tropicaux ne sont mentionnés dans aucun document connu des cuisines impériales duXIXsiècle.
Les fruits étaient utilisés pour faire dusharbatet des compotes. Le sucre était trop cher pour tous, sauf pour les membres les plus riches de la société ottomane, et les desserts, lescompoteset le sharbat étaient plus susceptibles d'être sucrés avec desfruits secs, de lamélasseou dumiel. Il y avait des centaines de magasins à Istanbul auXVIIsiècle spécialisés dans la préparation de la compote de style ottomanhoşaf, souvent prise à la fin d'un repas.
Les gâteaux et le pain fourrés aux graines de pavot étaient consommés à Byzance depuis l'époque romaine, une tradition qui s'est perpétuée sous les Turcs ottomans, entrant dans la cuisine d'Europe centrale et dans la culture culinaire associée des Juifs ashkénazes.
Leskebabs, lesmantı, lesköfte, lespastırmaet lesyahnisont des types de plats de viande associés à la cuisine ottomane. Evliya Çelebi décrit leshish kebabsur des brochettes et la viande mijotée dans des fourstandoori. Il dit qu'il y avait des centaines d'étals dans la ville d'Istanbul vendant des kebabs et des kofta.
Les kebabs ottomans étaient cuits lentement dans leur propre jus dans des cocottes en terre cuite (çömlek) ou des fours tandoori. La recette intitulée « comme les Turcs l'aiment » de la collection de la noble hongroise Anna Bornemisza utilise cette technique:« Saupoudrez de sel sur la viande puis faites-la rôtir. Lavez bien le riz et faites-le bouillir dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Lavez la viande, placez-la dans la marmite et recouvrez-la de jus de bœuf ou de poulet. Si vous n'avez pas ces jus, faites-la bouillir dans du beurre fondu, mais de manière à ce qu'elle reste en un seul morceau. Au moment de le servir, retournez-le sur un « plat », arrosez-le d'huile d'olive et d'un peu de sucre ; de cette façon, il sera plus savoureux. »
L'agneau farci rôti avec une garniture de riz et de raisins secs a été servi lors d'un festin organisé en l'honneur des fils deMahmud II. C'était une offrande de choix lors des garden-parties des élites d'Istanbul. En 1719, l'agneau farci a été servi lors d'un festin organisé par le gouverneur nouvellement nommé deMossoul. LeDanishmendnameduXIIIsiècle décrit des agneaux farcis entiers servis lors d'un festin de mariage :Çevirme kuzıların dolmış içi.
La chasse pour se nourrir était courante. Le sultanAhmedIchassait le lapin au palais d'Üskudar. Ce style de chasse dans les jardins était pratiqué à l'époque byzantine aupalais des Blachernes. Le pavillon de chasse Ihlamur duXIXsiècle a été conçu par l'architecte ottoman-arménien Nikoğos Balyan à Istanbul pour le sultanAbdülmecidI. Les cerfs, les loups et les renards étaient tous chassés, mais les lapins étaient de loin le gibier le plus courant.
Concernant lesabats, les procédures judiciaires ottomanes montrent que les marchands ambulants de boza revendiquaient, par coutume, le droit exclusif de vendre du kebab de foie sauté (cığer).
Le riz était principalement importé d'Égypte et utilisé pour faire du pilaf. Dans la langue ottomane, les plats de pilaf étaient appelés dane, un terme emprunté à la langue persane. Préparés avec des mûres, des viandes sautées, du miel, des grenades et des courges, les plats de riz étaient riches et variés, du moins pour les riches. La description des plats de riz par Evliya Çelebi établit une distinction pour le riz persan à grains longs utilisé dans les plats dane, qu'il appelle çilav (چلو). Il rapporte avoir assisté à un festin àBitlisoù les plats de riz étaient présentés avec des graines d'ambrette, de la perdrix, du kofta et des œufs. Ces plats de fête étaient souvent enrichis d'amandes, de pistaches et deraisins de Corinthe.
Hans Dernschwam, un voyageur allemand duXVIsiècle, confirme que la çorba (turc ottoman : چوربا) était un plat courant de cette période, préparé avec du beurre et du riz pour le corps desjanissaires. Selon Dernschwam, la plupart des soupes ottomanes duXVIsiècle commençaient par une base de bouillon de poulet et de riz, avec différents légumes ajoutés, bien que du bouillon d'agneau ait également été utilisé. La soupe aux tripes à l'ail était vendue aux premières heures du matin par les Grecs ottomans comme remède contre la gueule de bois.
La soupe pouvait être épaissie avec un mélange d'œuf et de farine ou de pain et d'un ingrédient acide comme dujus de citron, et servie sur du pain rassis. Ce style de soupe peut être trouvé, avec quelques variantes, dans les territoires des Balkans comme la Roumanie et la Hongrie, ainsi qu'en Turquie.
Les nouilles de soupe coupées à la main appeléeseriştesont un plat de base de la cuisine d'Asie centrale. Letutmaçet l'eriştesont tous deux mentionnés dans leDanishmendnameduXIIIsiècle.
Lorsque Mehmed II prit la ville de Constantinople en 1453, les Turcs prirent le contrôle du commerce des épices dans l'est de la Méditerranée. Les épices étaient utilisées dans les toniques de santé produits par la confiserie du palais qui pouvaient être consommés comme des bonbons et à des fins de santé, et pouvaient inclure jusqu'à 60 épices différentes dans leur préparation.
Selon Evliya Çelebi, les melons locaux de Diyarbakir étaient assaisonnés de cannelle et de clous de girofle, selon la « recette du calife Mu'awiya ». Les échelons supérieurs de la société ottomane mangeaient du pain parfumé à l'anis. Les vendeurs de rue à Istanbul vendaient des boissons lactées chaudes saupoudrées de cannelle ou de gingembre parfumé. Les ragoûts de poisson contenaient souvent de lacannelleet les kebabs pouvaient être épicés au cumin. Les pains étaient faits avec des graines, ducuminet des épices mélangés à la pâte ou saupoudrés dessus.
Un rapport duXVIIsiècle indique que l'usage des épices à Istanbul était modéré et principalement limité au poivre noir, mais comme l'intensité des épices est subjective, d'autres rapports diffèrent. L'herboriste et diplomate flamand duXVIsiècle Ogier Ghiselin de Busbecq a décrit la culture culinaire ottomane comme « très frugale », avec un simple repas de pain et de sel, d'ail ou d'oignon et de yaourt étant tout ce qui était nécessaire pour se nourrir.Lady Mary Wortley Montagu, écrivant auXVIIIsiècle, dit que les Ottomans utilisent « beaucoup d'épices riches », et qu'elle était incapable de manger la nourriture car l'intensité des saveurs lui faisait des ravages et qu'elle « commençait à s'en lasser et souhaitait que notre propre cuisinier ajoute un plat ou deux à notre manière ».
Les plats aigres-doux étaient typiques de la cuisine ottomane classique. L'épopée turqueDanishmendnamerapporte : « Ils mettaient beaucoup de figues et d'abricots dans les plats aigres, ainsi que des raisins secs et des dattes. »
Le plat d'agneau aigre-doux mutancana aurait été l'un des plats préférés deMehmed II. La recette survit dans le manuscrit de Shirvani duXVsiècle, et certaines versions apparaissent dans les livres de cuisine roumains, probablement influencées par le contact culturel avec laHongrie.
Lemahmudiyyeest un plat de poulet et de nouilles aigre-doux remarquable du manuscrit de Shirvani.
Les archives du palais du règne de Mehmed II confirment les achats de carottes, de concombres, d'aubergines, de persil, d'épinards et de blettes à la fin duXVsiècle.
Les poireaux sont originaires de l'est de la Méditerranée et sont mentionnés dans l'Ancien Testament. Lesprasa(پراصه), comme on les appelait, étaient un aliment de base pour les Juifs de Saloniquequi souffraient de difficultés économiques pendant les capitulations de l'Empire ottoman.
Lebraisageétait une façon typique de cuire les légumes dans l'Empire ottoman duXIXsiècle, parfois avec l'ajout d'agneau. Dans les années 1880, les recettes imprimées ajoutaient de la tomate dans la préparation des plats braisés. Les légumes étaient également utilisés dans la préparation dedolmasfarcis.
Dernschwam a écrit que, bien que le chou ait été trouvé, les Turcs ne savaient pas comment le cuisiner avec du bœuf comme les Hongrois, disant qu'ils le faisaient plutôt mariner, une préparation courante à cette époque. Le chou mariné était connu dès l'époque byzantine selon la description d'une fête byzantine enregistrée dans leDanishmendname.
Des quatre palais ottomans, le palais d'Edirne, le palais deTopkapı, lepalais de Dolmabahçeet lepalais de Yıldız, c'est celui de Topkapı qui a supervisé pendant400 ansle développement de la cuisine classique du palais ottoman. Topkapı pouvait accueillir jusqu'à 4 000 personnes à la fois et le personnel de cuisine était énorme. Lors d'un événement auXVIIIsiècle, au moins 1 000 chefs étaient nécessaires pour préparer un repas de pilaf, de soupe et de zerde pour 10 000 janissaires présents.
La cuisine du palais ottoman a été fusionnée et perfectionnée dans les cuisines du palais impérial par des chefs venus de certaines parties de l'empire pour créer et expérimenter différents ingrédients. Ces chefs étaient testés et embauchés en fonction de leur méthode de cuisson du riz, un plat simple. Ils étaient importés de divers endroits dans le but exprès d'expérimenter des textures et des ingrédients exotiques et d'inventer de nouveaux plats. Chaque cuisinier était spécialisé dans des tâches spécifiques. Tous les plats destinés au sultan passaient d'abord par le palais duchesnidjibashi, ou dégustateur impérial de nourriture, qui testait la nourriture à la fois pour le poison et le goût. Les créations des cuisines du palais ottoman filtraient également vers la population commune, par exemple lors des événements du Ramadan et à travers la cuisine dans les maisons (yalis) des pachas, et de là vers le peuple en général.
Le beurre clarifié était la graisse de cuisson préférée du palais ottoman. Le beurre était utilisé pour les pilafs, les pâtisseries sucrées, les börek salés et d'autres plats. L'huile d'olive, bien qu'utilisée dans la cuisine du palais depuis l'époque de Fatih Sultan Mehmet, était principalement utilisée pour allumer les lampes et dans la fabrication de savon. Son utilisation en cuisine était limitée, mais comprenait des légumes farcis (dolma),imam bayıldı,karnıyarıketpilaki. Le majun, la compote et lehalvaétaient des friandises préparées par les chefs du palais.
Un registre du palais de 1692 répertorie différents types de légumes consommés dans le palais, lacourge(kabak-ı Mısır), lecéleri, lalaitue(marul), leconcombre, l'ail, lesaubergines, labourrache(lisan-ı seveir), lesniébés, lesépinards, lesnavets, lesfeuilles de vigne, la mauve juive (müluhiye), lesbetteraves, lescarotteset legombo. Lepersil, l'aneth, lamentheet l'estragonfigurent également parmi les denrées alimentaires allouées au sultan. Les tomates vertes (kavata) sont destinées au sultan hasseki (la concubine préférée du sultan), qui recevait également de la neige pour le café glacé et pour refroidir le sharbat et le hoşab. Le poulet était réservé à l'élite, et le pigeon uniquement au sultan, au hasseki, aux autres concubines potentielles et aux princesses. Certaines grandes portions attribuées à des serviteurs de haut rang non impériaux comme l'intendante du harem, qui recevait un mouton et 10 poulets par jour, indiquent que les personnes occupant ces rôles étaient responsables de nourrir leurs subordonnés.
Lesalepest une boisson à base de tubercules d'orchidée également consommée à cette époque.
Lepoivreet lacannelleétaient les épices dominantes de la cour ottomane duXVIIIsiècle, utilisées en grandes quantités, comme 118kg(260lb) de poivre et plus de 1kg(2,2lb) de mastic pour un festival de15 joursauquel participaient divers dignitaires en 1720. Le poivre noir était extrêmement populaire dans la cuisine européenne moderne et était utilisé dans presque tous les plats ottomans.
Le mouton, le beurre clarifié, la farine et le riz étaient les ingrédients les plus courants de la cuisine du palais duXIXsiècle. Le beurre et le yaourt, fabriqués à partir de lait de vaches égyptiennes et hollandaises, étaient achetés sur les marchés d'Üsküdaret d'Eyüp. Les fromages les plus courants étaient lekaşar, lekaşkaval, letulum peyniriet lebeyaz peynir. Les épices typiques comprenaient lacannelle, leclou de girofle, lesafran, lecumin, lesumac, lamuscade, l'origan, le mastic, lacardamomeet lepoivre noir.
Par rapport aux siècles précédents, on consommait davantage de poisson, d'œufs et de caviar, notamment le plat de bonite marinée appelé lakerda. Les œufs et le caviar de béluga étaient même servis pour le repas de l'iftar pendant le Ramadan. Les abats étaient plus courants que la viande d'agneau, qui était un produit de luxe saisonnier. Les tripes, le foie et les pieds étaient plus courants. Le bœuf n'était utilisé que dans la production de pastırma et de sucuk. L'amidon était utilisé pour préparer le dessert güllaç pendant le mois de Ramadan.
Les banquets duXIXsiècle servaient un mélange de plats d'alaturcaet d'alafranga. Lors d'un banquet de 1856 célébrant la victoire ottomane dans laguerre de Crimée, les plats d'alaturca étaient de la pâtisserieböreksalée, dupilafet des desserts kadayıf et baklava. Certains des plats portant des noms français étaient de nouvelles créations des cuisines du palais, comme lacroustaded'ananas en sultane et le suprême de faisan à lacircassienne.
L'imam bayıldıest un plat d'aubergine emblématique aux origines folkloriques légendaires. C'était un plat créé dans les cuisines impériales qui reste une entrée populaire de la cuisine turque moderne.
L'influence culinaire ottomane a survécu à la dissolution de l'Empire ottoman en Mésopotamie, au Levant, dans les Balkans, en Anatolie et en Grèce. Les cuisines albanaise, grecque, roumaine, serbe, bulgare, macédonienne et bosniaque partagent toutes l'héritage de la culture culinaire ottomane. Fragner note que ces cuisines, dans leurs formes modernes, « offrent des preuves circonstancielles perfides de ce fait » de leur histoire culturelle commune, et que les origines de son héritage sont impossibles à déterminer :« Il n'est que pure spéculation de savoir si les origines de cet héritage culinaire impérial doivent être retracées dans l'Antiquité grecque, l'héritage byzantin ou les nations turques et arabes, sans oublier les traditions phéniciennes ; de nos jours, on peut trouver des éléments de preuve de ces affirmations dans divers pays des Balkans et du Proche-Orient. »L'effondrement de l'Empire ottoman a donné lieu à la création d'États-nations modernes dans les Balkans et au Moyen-Orient. Les idéologies nationalistes sont devenues les outils permettant de forger des identités intégrées et partagées en effaçant l'héritage et l'identité ottomans communs à ces nombreuses nations. Les États nouvellement fondés ont fondé leur identité nationale sur le passé ancien (pharaonique, mésopotamien, phénicien, grec). Cela a fait de l'héritage culinaire commun de ces nations un point de discorde, car des programmes nationalistes concurrents se sont disputés les plats les plus prestigieux tels que le baklava. Fragner note que les cuisines nationales émergentes représentent également « une bonne partie des traditions culinaires locales ou régionales ».