Cardamome

Elettaria cardamomum
Le ou laCardamome(Elettaria cardamomum) est une espèce deplante herbacéevivaceàrhizomeappartenant à lafamilledesZingibéracées, originaire d'Asie du Sud-Est. Le fruit séché, qui se présente sous la forme d'unecapsulevert gris, donne l'épicedu même nom (la «cardamome»), bien que celle-ci puisse également être issue d'autres plantes.
On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, lacardamome brune(Amomum subulatumRoxb.), dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possèdent un goût différent. Il existe également lacardamome médicinale(Amomum villosumLour.) et lacardamome en grappe(Amomum compactumSoland.). Les cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans lacuisine indienne.
Le motcardamomeest issu dulatincardamomum, provenant lui-même dugrec ancienκαρδάμωμον(kardámômon), composé deκάρδαμον(kardamon),cresson, etἄμωμον(amômon),amome. L’orthographecardamone(avec unN) estfautive.
Lalexicographiene s’accorde pas sur legenre grammaticaldu mot. LesDictionnaires Le Robert,Le Petit Larousse, leDictionnaire d’orthographe et d’expression écrited’André Jouette et la9édition duDictionnaire de l'Académie françaisele donnent féminin. Pour les dictionnaires plus anciens, comme leLittré, leDictionnaire général de la langue françaised’HatzfeldetDarmesteter, l’Académie françaisejusqu’à la huitième édition, comme pour leTrésor de la langue française informatisé, il est masculin.
Dans lenom binomialde la cardamome,Elettaria cardamomum, le nom génériqueElettaria(de genre grammatical féminin) vient duradicaltamoulElettari, qui signifie« graine de cardamome ». Le nom spécifiquecardamomumest placé en apposition : il n'y a donc pas lieu de l'accorder en genre grammatical avec le nom générique.
La cardamome, parfois appelée cardamomier, est uneplante herbacéevivaceauxfeuillespiquantes.
Laracineest un grosrhizomesuperficiel se développant horizontalement, peulignifié, qui émet chaque année une trentaine de tiges disposées en touffe.
Ces tiges, dont la couleur varie du vert clair au violet, peuvent atteindre 15cmde diamètre à leur base, pour une hauteur maximale qui peut varier, selon les variétés, entre 2 et plus de 4m.
Les feuilles poussent auxnœudsdes tiges. De couleur généralement vert sombre  — mais pouvant varier du vert clair à lapourpre—, leurlimbe, long de 50cmenviron pour une largeur n’excédant pas les 3 à 5cm, présente une forme trèslancéolée. Lepétioleestengaînant.
À côté des tiges, le rhizome émet deshampes florales, despaniculeslâches qui porteront lesfleursblanches striées de violetde la cardamome, et, plus tard, sesfruits. Le nombre moyen de panicules par plante varie entre 10 et 30 pour un plant âgé de 3 à 5 ans. Leur longueur moyenne varie de 50 à 75cm, chacun portant généralement entre 10 et 15 nœuds. Ces panicules poussent généralement à plat, mais peuvent parfois être partiellement dressés, voire verticaux.
Lefruitest unecapsulejaune vert à trois côtés, longue de 1 à 2cmet contenant de 15 à 20 graines noires et brunes. Les graines sont utilisées comme condiment.
Il existe trois variétés naturelles de cardamome verte :
La plante est originaire d'Asie du Sud-Est.
La cardamome est connue et utilisée enIndedepuis des temps très reculés ; les plus anciennes mentions, sous son nomsanskritdeएला(Ela), datent de lapériode védique, vers leXXXsiècleav. J.-C.. Elle est exportée, probablement par la route, puisqu’elle est connue et utilisée par lesmédecinsenAssyrie, et même cultivée dans les jardins du roi deBabyloneMerodach-Baladan II, auVIIIsiècleav. J.-C.Toutefois, elle semble ignorée desÉgyptiens.
La cardamome est d’abord connue enEuropegrâce aux marchandsArabes, qui l’exportent vers laGrèceet laRome antiques, puismédiévales, d’où elle se répand dans les autres pays dubassin méditerranéen, puis d’Europe de l'Ouest. Grecs et Romains l’utilisent comme ingrédient deparfums, et c’est une desépicesorientales les plus utilisées dans lacuisine romaine. Elle est également considérée commeplante médicinale, mentionnée notamment parDioscoride; les vertusdigestivesqui lui sont prêtées expliquant probablement que de grandes quantités en soient importées d’Inde.
Il n’est cependant pas certain que la cardamome mentionnée dans les écrits de l’Antiquitéet du Moyen Âge soit la plante connue aujourd’hui sous ce nom. En effet, les caractéristiques qui en sont données peuvent varier, et les mentions en restent rares par rapport aux autres épices. Elle reste mal connue des européens ; ainsi,Pline l'Ancienla pense-t-il originaire d’Arabie. Cela peut s’expliquer par le fait que, face au risque de concurrence des pays méditerranéens, les marchands Arabes qui en font commerce s’emploient à en cacher les origines, comme ils font d’ailleurs avec les autres épices.
Ce sont lesPortugaisqui, à la suite de l’arrivée deVasco de Gamasur lacôte de Malabarle20 mai 1498, établissent des routes commerciales permettant l’importation directe de la cardamome en Europe, avec lepoivre, legingembreet lacannelle.
AuXVIIIsiècle, elle fait l’objet d’un commerce par lesCompagnies des Indes, qui l’exportent depuis lesGhats occidentauxvers legolfe persique, laChine, leJaponet laCochinchine. Elles ne l’exportent que très peu enEurope, où elle est peu utilisée. Elle garde cependant une utilisation médicinale, puisqu’elle fait partie des ingrédients de lathériaque. Elle se retrouve ainsi dans lapharmacopée de la Compagnie française des Indes orientales, sous le nom de« petit cardamome ».
Le faible intérêt des Européens fait que la cardamome ne reste considérée que comme un produit secondaire. Alors que la culture du poivre et du gingembre connaît une forte croissante entre leXVIet leXVIIIsiècle, elle reste exclusivement récoltée dans les forêts où elle pousse naturellement. Néanmoins, sa production peut être contrôlée ; c’est le cas dans l’État de Cochin, ainsi qu’auTravancore, où leRajapossède le monopole du commerce de la cardamome, vendue auxenchèresau port d’Alleppey— principalement à des marchandsArabes.
Il faut attendre le début duXIXsièclepour que la cardamome devienne une plante cultivée. Les premières cultures sont établies comme produit dediversificationdans lesplantationsdecafé, puis se développent rapidement dans lesGhats occidentaux, au point qu’une zone y sera baptiséeMonts des Cardamomes.
Avec la domestication, lepollinisateurde la cardamome a changé. La plante sauvage est pollinisée par desabeillessolitaires du genreMegachile, alors que les souches domestiquées le sont par desabeilles sociales
Au-delà de sa zone d’origine, la cardamome a éténaturaliséedans plusieurs pays d’Asie, comme leNepal, leVietnam, leCambodge, laThaïlandeet leSri Lanka, et également enAmérique centrale. EnInde, les principaux producteurs sont lesÉtatsduSikkimet duKerala.
On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.
Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.
Les graines sont utilisées, entières ou en poudre, dans lacuisine asiatique, en particulier dans lacuisine afghane, ainsi que dans lacuisine arabe, en particulier dans les cuisinessaoudienne,somalienne,soudanaiseetyéménite. Il peut notamment être d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thé oucafé turcservi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante.
Dans lemonde arabe, lecafé(kahwa bel heel ;قهوة بالهيل) à la cardamome est une tradition réputée.
La cardamome a des propriétésdétoxifiantes; elle a notamment pour effet de limiter les propriétésexcitantesde lacaféinepar l’activation d’uneenzymeaccélérant son élimination.
Elle est utilisée dans lamédecine ayurvédique.
Elle est peu utilisée enEurope, sauf dans lepain d'épices, et dans la cuisine despays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer lecaféou lethéen Indechaimasala et le café aux États duLevant (Proche-Orient)(décoction de café moulu très finement).
La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.
En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisée pour traiter les infections dans lesdentset lesgencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion despoumons, latuberculosepulmonaire et l'inflammation des paupières. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomacaprès un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général. Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ailquand on en croque après le repas. Elle aurait également des vertus stimulantes et euphorisante, voire aphrodisiaque. Selon le Larousse, les graines contiennent des composés androgéniques, sûrement grâce à la présence de stérols dans la plante.
Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre lesveninsdeserpentet descorpion.