Okonomiyaki

L’okonomiyaki(お好み焼き,okonomiyaki), littéralementokonomi(お好み,« ce que vous aimez / voulez »)etyaki(焼き,« grillé »), est unplat japonaiscomposé d'une pâte qui enrobe un nombre d'ingrédients très variables découpés en petits morceaux, le tout cuit sur une plaque chauffante.
C'est un plat typiquementjaponaisn'ayant pas vraiment d'équivalent occidental, souvent comparé à la pizza, aupancakeou encore à l'omelette, rappelant l'omelette moyen-orientale appeléeejjeh. Il connaît de nombreuses déclinaisons dans le pays: les variantes les plus connues sont celles d'Osakaet celle d'Hiroshima, lemonjayaki(もんじゃ焼き)tokyoïte, lenegiyaki(ねぎ焼き)ou encore lemodan-yaki(モダン焼き).
Il est souvent servi dans des restaurants spécialisés, où on peut parfois réaliser sonokonomiyakisoi-même en utilisant unteppanintégré à la table.
L'ancêtre le plus connu de l'okonomiyakipourrait être lefunoyaki(麩の焼き), une sorte de crêpe, utilisé lors de cérémonies bouddhistes, même s'il est difficile d'y retrouver les éléments caractéristiques de l'okonomiyakiactuel. Les premières mentions desfunoyakiremontent auXVIsiècle. Cependant, si le maître de théSen no Rikyūles mentionne, leur composition reste pure spéculation ; lesfunoyakipourraient avoir contenu du gluten de blé (fu). À la fin de lapériode Edo, lefunoyakiétait probablement une crêpe fine cuisinée sur une marmite et recouverte demisosur une face.
Une variante de ce plat contenant dunerian(練餡)(pâte de haricot rouge)nommégintsuba(銀つば)apparut à Kyoto et Osaka, puis fut rebaptisé lors de son importation à Edo (Tokyo)kintsuba(金つば). Lesukesōyaki(助惚焼), spécialité deKōjimachiest une version modifiée de ce plat.
Durant l'ère Meiji, la confection du plat passa des monastères audagashiya(駄菓子屋,magasin de confection informel), et fut rebaptisémojiyaki(文字焼き). Après leséisme de 1923 de Kantō, les gens manquaient d'équipements de cuisine, et il devint habituel de cuisiner ces crêpes qui ne demandaient pas beaucoup de matériel. Le plat gagna en popularité, et bientôt des versions non plus sucrées, mais salées apparurent, contenant poisson, légumes et viandes diverses.
Une fusion de ce plat et de l'influence occidentale aboutit à l'ancêtre de l'okonomiyaki, leissen yōshoku(一銭洋食,nourriture occidentale à 1 sen). Créé à Kyoto vers l'ère Taishō, il utilise de lasauce Worcestershireet de l'échalote émincée. Cependant, le plat était plutôt un snack, comparable dans sa forme aucong you bing(葱油饼, gâteau à l'huile etcébette) chinois.
Ce n'est qu'après la guerre que, le riz étant devenu rare, la consommation de ces galettes devint coutumière : elles permettaient, en y ajoutant plus d'éléments solides, de constituer un repas en se passant de riz.
La pâte est faite d'œuf, defarine de bléet dedashi, auxquels on rajoute du chou blanc. Cette pâte est ensuite cuite sur la plaque chauffante avec divers ingrédients, soit incorporés à la pâte, soit étalés en couche au-dessus de la pâte. Parmi les ingrédients les plus répandus laissés à la volonté du consommateur, on peut citer :porc,dinde,seiche,crevettes,kimchi,fromage,aonori, œuf,tenkasu(des morceaux detempura),mochi, etciboule.
À la fin de la cuisson, l'okonomiyakiest généralement recouvert d'une ou plusieursgarnitures, souvent au minimum demayonnaiseet d'une couche de sauceokonomi, disposées de manière décorative. On peut aussi trouver une garniture dekatsuobushi, aussi appelée « poisson dansant » : la chaleur aura pour effet de faire danser les lamelles dehanakatsuo(petits copeaux rose-brun dekatsuobushi). On peut aussi trouver de petites algues vertes appeléesaonori, ou encore des oignons verts hachés sur la préparation.
Il en existe plusieurs types, les deux plus connues étant celle d'Hiroshimaet d'Osaka. Le termeokonomiyakicorrespond le plus souvent à la variante d'Osakaou plus largement duKansai, où les ingrédients sont mélangés tous ensemble sans faire de couches successives. La base de la galette contient dutororo, dunagaimorâpé. Il existe aussi le typemonjaoumonjayaki(もんじゃ焼き)àTokyo. Les ingrédients sont finement hachés et mélangés à la pâte avant d’être rissolés. La pâte est beaucoup plus coulante que l’okonomiyaki.
Dans la variante d'Hiroshima, souvent appeléeHiroshimayaki, les ingrédients sont disposés en couches individuelles, et une couche de pâtes (udonousoba) est utilisée.
Dans la variante duKansai, dutororo(igname,nagaimorâpé) est ajouté à la pâte de base, et les ingrédients sont mélangés à la pâte avant que le tout soit cuit sur unteppanou dans une poêle avant d'être retourné.
Sur ces bases, certaines variantes existent, comme parfois une couche de pâtes (udonousoba) est ajoutée à la variante d'Osaka. On parle alors demodan-yaki(モダン焼き), dont le nom pourrait être dérivé du mot anglaismodern(moderne) ou de la contraction de 盛りだくさん(mori dakusan), signifiant « beaucoup » ou « empilé », en référence au volume que les nouilles représentent.Negiyaki(ねぎ焼き)est une version plus fine contenant beaucoup deciboules, se rapprochant dupajeoncoréenou ducong you bing(葱油饼, galette grasse à lacébette)chinois.
Le plat se prépare en couches successives sur unteppan(plaque chauffante) avec tout d’abord la «crêpe» faite d’un mélange de farine de blé et de poissons séchés réduits en poudre et d’eau, ensuite on y place du chou coupé en lamelles, puis au choix des morceaux de viande (porc en lamelles), des crevettes, du poulpe, du calamar, etc., puis viennent les nouilles (sobaouudon) sans oublier d’asperger le tout avec la fameuse sauceokonomi, faite d’un mélange de vinaigre desaké, de miel et de purée de légumes. Après cela, on retourne l’ensemble sur desœufs brouilléscuits sur la même plaque et on laisse le tout cuire jusqu’à ce que le chou soit tendre et la viande bien cuite.
Comparée à celle du Kansai, la quantité de chou est supérieure, et la présence des nouilles en fait un repas consistant.
L’okonomiyakiest servi chaud, dès la cuisson achevée. On le coupe souvent en parts, un peu comme une pizza, à l'aide d'une spatule pouvant aussi servir à sa préparation appeléekote.
AuJapon, il est facile de trouver des restaurants spécialisés dans lesokonomiyaki, surtout dans le Kansai et dans la ville deHiroshima(plus de2 000à Hiroshima). La configuration de ces restaurants varie : dans certains, un comptoir assez long permet au chef de préparer les plats en face du consommateur ; il est aussi possible que la cuisine soit séparée de la salle ; enfin, il existe des restaurants dans lesquels les tables incluent unteppanpour que le client prépare lui-même sonokonomiyaki. Dans ce dernier cas, on passe la commande, puis le serveur donne un bol contenant tous les ingrédients demandés par le client, la réalisation de l'okonomiyakiétant laissée à la discrétion de celui-ci.
Tout comme il en existe pour lesyakitori, il y a aussi des sortes deparcs à thèmeayant pour unique thème lesokonomyaki. Souvent constitué d'un immeuble contenant plusieurs restaurants servant tous le même type de plat, le parc offre un panel de variantes régionales de ce plat. À Hiroshima, il existe pas moins de trois parcs à thème alimentaire ayant pour unique thème ce plat.Okonomimura(deokonomiyakiet demurasignifiant village), àNaka-ku (Hiroshima), spécialisé dans lesokonomiyaki, était le parc à thème basé sur la nourriture préférée des familles japonaises à Hiroshima d'après un sondage d'avril 2004.
Si les restaurants spécialisés dans lesokonomiyakisont courants au Japon, il est plus rare d'en trouver enOccident; il en existe pourtant partout dans le monde et enEurope, certains spécialisés dans lesokonomiyaki, d'autres le proposant parmi divers plats d'une carte ; la plupart ne permettent pas de préparer sonokonomiyakisoi-même.
En général, l'okonomiyakiest accompagné debière.