Udon

Lesudons(うどん/饂飩,udon)sont, avec lessoba,lespâtesles plus consommées auJapon. Elles sont préparées avec de lafarinedeblé tendre(froment). Ce sont les pâtes japonaises les plus épaisses : de 2 à 4mmde largeur. Leur couleur varie de blanc à blanc cassé et leur consistance est molle et élastique. Les udons peuvent se consommer chaudes ou froides, ce qui les rend très appréciables, notamment en période estivale, permettant de lutter contre les étés japonais relativement chauds. Elles sont avec lessobaun exemple de pâtes japonaises traditionnelles, par opposition auxrāmenimportées de Chine à la fin de lafermeture du pays aux étrangersau début de l'ère Meiji. Les udons sont particulièrement populaires dans lapréfecture de Kagawa(anciennementprovince de Sanuki), où elles sont généralement un peu plus minces que dans le reste du pays.
Contrairement à d'autres nouilles japonaises dont les recettes sont directement issues de lacuisine chinoisecomme lesrāmen,les udons sont généralement considérés comme des nouilles traditionnelles japonaises. Cependant, divers témoignages attestent de l'introduction de ces nouilles au Japon, certains la faisant remonter aux premiers siècles de notre èreet d'autres auVIIIsiècleen provenance deChine.
Après leur introduction, les nouilles ont été adaptées aux goûts et usages locaux. Lors de lapériode Muromachi(1338-1573), les udons sont surtout connus dans les temples, leur adoption dans la cuisine quotidienne datant de lapériode Edo(1603-1868). La plus ancienne description connue de la production d’udons provient du livre de recettes (Ryori monogatari(料理物語,« Histoires de cuisine »), datant de 1643; à cette époque, les udons sont surtout populaires dans les régions d'OsakaetKyoto. Durant la période Edo, le théâtrekabuki, qui s'est nourri du quotidien de l'époque, fait allusion aux udons. En 1713, la pièceSukeroku(助六)met en scène un vendeur d’udons deFukuyama, et un des personnages principaux (Kanpera Monbee) travaille dans un atelier de fabrication d’udons qui était situé près du théâtre. AuXIXsiècle, lessobarestent plus populaires dans leKantō(autour deTokyo), alors que les udons sont toujours plus populaires dans leKansai(autour d'Osaka).
Avec larestauration de Meiji(1868), le pays précédemment isolé s'ouvre à d'autres cultures et habitudes alimentaires, entraînant un changement dans les procédés de fabrication des aliments. En 1884, la première machine à fabriquer les nouilles est introduite au Japon par T. Masaki, ce qui a révolutionné la production industrielle depâtes alimentaires. L'importance croissante de la production alimentaire industrielle a également augmenté le nombre de recherches scientifiques autour de l'alimentation et des nouilles. Des études sont alors financées par l'industrie alimentaire ou par les institutions publiques et les universités. Les propriétés physiques des différentes farines utilisées pour la préparation des udons sont étudiées par T. Shimizuet al., à partir de 1958et les études se poursuivent de nos jours. Haraet al., par exemple, a démontré en 2003 que les udons peuvent présenter une flexibilité moindre s'ils sont cuits dans uneeau électrolyséece qui induit unegélificationmoindre de l'amidonqui est directement liée à la flexibilité des nouilles. Plusieurs travaux portent sur la modélisationmathématiquedu processus de séchage des udons. Les modèles visent à prédire la rupture des nouilles et étudient comment l'éviter, comme les modèles de Tadao Inazuet al.(2005)ou ceux de Jie Yu Chenet al.(2000).
Les nouilles udons sont de couleur blanche à blanc cassé et de consistance molle et élastique. Traditionnellement, seuls de lafarine, duselet de l'eausont utilisés pour leur préparation, et de l'eau de mer est utilisée pour leur cuisson. Les proportions entre les ingrédients sont pour 100 volumes de farine de blé, 32 à 35 volumes d'eau et 2 à 3 volumes de sel. Le ratio entre ingrédients est souvent influencé par la cuisson, le type d’udons, la consistance désirée ainsi que les conditions météorologiques du jour de production. La farine de blé utilisée a une faible teneur en protéines (entre 8 et 10 %) et provient d'un blé connu sur le marché mondial comme unsemi-soft wheat(blé semi-tendre). Letaux de cendrede cettefarineest faible, compris entre 0,36 et 0,4 %.
Les ingrédients sont mélangés jusqu'à obtention d'une pâte très ferme qui doit être malaxée. De par sa consistance, il est très difficile de le faire à la main : par conséquent, lors de la préparation de ces nouilles de manière traditionnelle, la pâte ferme est protégée par des feuilles (ou de nos jours par un film plastique), puis malaxée avec les pieds jusqu'à ce que la pâte soit assez souple pour être étalée et découpée. Quand la production de nouilles est faite à une échelle commerciale, cette étape est souvent faite à l'aide de machines spécialement conçues pour cette tâche.
La pâte est étalée puis pliée, et enfin découpée avec un couteau spécial, leudon kiri,pour obtenir des nouilles uniformes. Les nouilles sont souvent relativement épaisses, mais peuvent être plus fines, comme lesudon sanukide l'ancienneprovince de Sanuki(maintenantpréfecture de Kagawa) sur l'île deShikoku. Avec une épaisseur de 2,0 à 3,9mm, les nouilles udons sont les plus épaisses de la cuisine japonaise : seules les nouilleshira-mensont plus larges, mais aussi plus plates.
Pour leur cuisson, les pâtes fraîches sont jetées dans l'eau bouillante à laquelle est ajoutée de l'eau froide dès que l’ébullition reprend après introduction des pâtes. Les nouilles sont cuites à la reprise de l'ébullition après l'ajout de cette eau froide.
Lors de la fabrication industrielle des udons, la pâte est coupée par une machine en différentes épaisseurs. Les nouilles ainsi produites peuvent être vendues sous trois formes différentes : séchées, cuites ou crues. Les nouilles séchées sont appeléeskan-men(かんめん, 乾めん, 干麺), les pâtes cuites sont appeléesyude-men(ゆでめん, ゆで麺, 茹で麺), et les pâtes qui ne sont ni cuites ni séchées sont appeléesnama-men(なまめん, なま麺, 生麺). Cette dernière variété est beaucoup moins répandue que les précédentes.
Les udons sont le plus souvent vendues déjà cuites, soit en vrac ou dans des emballages plastiques simples, soit dans des contenants stérilisés. Selon le type d'emballage, les nouilles seront cuites différemment : si elles sont vendues en vrac ou dans des emballages simples, les nouilles sont cuites pendant 10 à 25 minutes dans de l'eau bouillante dans une eau depHcompris entre 5,5 et 6 ; les nouilles ont alors un poids compris entre 2,5 et 4 fois le poids de la farine utilisée pour leur fabrication. Les nouilles emballées dans des contenants stériles sont cuites dans de l'eau dans laquelle est diluée unconservateur(de l'acide lactiqueou dubenzoate de sodium), puispasteuriséespendant 40 minutes à une température au moins égale à90°C. Sous cette forme, les nouilles peuvent être conservées pendant plus de trois mois.
Dans le cas des pâtes fraîches séchées, un processus deséchageparticulier doit être effectué : les nouilles relativement épaisses pourraient casser en cas de séchage trop rapide. Ce processus comprend trois étapes : lors de la première étape, les nouilles sont amenées à une température relativement basse (environ15à20°C) ; à cette température, l'humiditéde surface est supprimée. Cela réduit lacontrainte de tensiondes nouilles causée par leur propre poids. Dans la deuxième étape, l'humiditéambiante est amenée entre 70 et 80 % et la température entre 30 et 35 °C ; l'humidité ambiante est nécessaire pour conserver un équilibre entre l'humidité ambiante et l'humidité des pâtes. Dans la dernière étape, la teneur totale en eau des nouilles sera réduite à environ 14 %, en baissant la température graduellement pour éviter que les nouilles ne cassent.
La principale région de production des udons est lapréfecture de Kagawa, la plus petite despréfectures du Japon, avec environ un million d'habitants. En 2005, environ 33 200 tonnes de farine de blé ont été transformées en udons au Japon, dont 29,4 % (9 766 tonnes) dans la seule préfecture de Kagawa. Les volumes destinés à la production d’udons séchés et précuits sont comparables.
On estime à plus de 700 le nombre de restaurants spécialisés dans les udons dans la seule préfecture de Kagawa. Si la majorité de ces restaurants sert des plats de manière habituelle, certains se rapprochent d'un fonctionnement en libre-service, où le client réchauffe ses pâtes lui-même et choisit ses garnitures et accompagnements. La plus grande chaîne de restaurants spécialisée dans les udons est laYoshinoya Holdings Co., Ltd. Entreprise Associated Hanamaru, fondée àTakamatsu, principale ville de la préfecture de Kagawa, et comptait initialement cinq restaurants, à la fin 2001. À la fin 2024, la chaîne comptait 418 restaurants au Japon et quatre usines d’udons, et a réalisé un chiffre d'affaires de près de 18 milliards d'euros.
Bien que depuis lesannées 1950, la quantité de blé importée au Japon a augmenté continuellement, les udons ont longtemps été produits avec de la farine de blé cultivé au Japon. Cependant, à la suite d'une mauvaise récolte au début desannées 1970, les Japonais durent chercher des farines alternatives. La farine importée d'Australie occidentalede la classeAustralian Standard White(ASW) s'est révélée être similaire aux variétés de blés japonaises en termes d'amidon. En 2009, 4,86 millions de tonnes de blé ont été importées au Japon, ce qui représente 90 % des besoins en blé japonais. Environ 0,8 million de tonnes de ce total proviennent d'Australie.
Initialement principalement populaire dans la préfecture de Kagawa dont la version locale des udons (lessanuki udon) est réputée, la consommation des udons a connu un boom à la suite de l'apparition d'un ouvrage en cinq volumes vantant leurs qualités gustatives, dont le premier volume a été publié en 1993 par Kazutoshi Tao, un éditeur local de Kagawa. Le livre décrit les restaurants de la préfecture et contient un guide à l'usage des amoureux des udons.
Dans le but de promouvoir la culture de l’udon dans la préfecture de Kagawa laudon Sanuki kenkyukai(さぬき うどん 研究 会,Société de recherche sur l'udon sanuki)a été créée en 1984. Les membres de la société appartiennent principalement à des entreprises liées à la production d’udons, mais environ un tiers sont des professeurs d'université. Chaque année, le2 juilletest la journée de l'udon, célébrée dans la préfecture de Kagawa, dont l'attraction principale est la production de nouilles fraîches. Grâce à un accord entre le gouvernement de la préfecture et la Poste japonaise, la préfecture de Kagawa a été rebaptisé « Préfecture des udons » en 2011 et les lettres à destination de Kagawa peuvent maintenant aussi être adressées à la « préfecture des udons».
En 2006, le filmUdondu réalisateurKatsuyuki Motohiro, reprend l'histoire vraie du « boom de l'udon » au travers des yeux de Kosuke, le fils d'un propriétaire de restaurant d’udons.
Les apports nutritifs pour 100gd’udons secs sont de353calories(1 477kJ), 12,4gdeprotéines, 72,3gdeglucides, 1,7gdelipideset 660mgdesodium. Les udons ont unindice glycémique(IG) similaire à celui d'autres pâtes telles que lesspaghettis. Comparées auriz blanc, qui a un IG de 100, les udons ont une valeur moyenne significativement plus faible de 58.
Selon les régions, il y a de grandes variétés d’udons, qui diffèrent dans leur épaisseur et dans leur forme.
Les udons sont utilisés dans la cuisine japonaise dans d'innombrables plats qui peuvent être classés selon divers critères. Il existe par exemple des plats dans lesquels les nouilles sont servies chaudes ou froides ; elles peuvent être cuites dans un bouillon relevé, à l'eau claire, sautées, ou encore en ragoût. Il est courant parmi les différents plats de pouvoir choisir entresobaet udons pour un même plat. De nombreuses méthodes de préparation ont des noms très poétiques et sont souvent nommées d'après les légendes et les mythes qui auraient conduit à leur création.
Parmi les plats les plus célèbres à base d’udons, on peut citer :
Quelques variantes sur cette base :
EnCorée, les udons sont particulièrement populaires comme plat ou comme simple en-cas.