Tandoor

Iltandoor(inhindiतन्दूर o तंदूरtandūr[tə̃nduːr]) è unfornod'argillaa forma dicampanarovesciata ocilindricausato prevalentemente nella cucina mediorientale.
Iltandoorviene usato per cucinare in Azerbaigian,India,Turchia,Iran,Pakistan,Afghanistan, e in quasi tutto ilMedio Orientee in tutta l'Asia meridionale.
Il calore deltandoorè tradizionalmente generato da fuoco dicarboneolegnache bruciano alla base del forno stesso. Il cibo posto all'interno del forno è così esposto sia al calore della fiamma viva, sia al calore irradiato che scalda l'aria, sia alfumoper eventuali affumicature. La temperatura all'interno del forno può raggiungere i 480°Ced è pratica comune mantenere il forno acceso per lunghi periodi in modo da mantenere la temperatura adatta alla cottura. Il fornotandoorè una sorta di unione tra un forno a terra, o interrato, e un forno piano a muratura. Viene utilizzato nelle cucine mediorientali per cucinare piatti tipici come ilChicken tandoorio ilChicken tikka, o molte delle varietà dipanelocale come iltandoori rotio ilnaan.
Iltandoorè attualmente un'apparecchiatura molto importante presente nei ristoranti indiani di tutto il mondo. Alcune moderne varianti del forno utilizzano l'elettricitào ilgas GPL, anziché il carbone, per generarefiammeecalore. InAzerbaigianè conosciuto con il nome ditendired è largamente utilizzato come metodo di cottura digrigliatee di un pane locale, illavash. Anche se gliindùin India sono in gran partevegetariani, e lo stesso vale per isikh, la cucina tandoori (utilizzata principalmente per piatti a base di carne) si è diffusa maggiormente durante il regno musulmano in Asia meridionale.
La più antica forma di fornotandoorè stata rinvenuta negli insediamenti diHarappaeMohenjo-darodell'anticaciviltà della valle dell'Indo, anche se altri forni simili altandoor, ma molto più antichi, vennero fatti risalire agli albori della civiltà Harappese sulla costa diMakran, tra cui anche il sito di Balakot.
La parolatandoori(in hindi तन्दूरीtandūrī[tə̃nduːɾiː]) è l'arrosto tipico dellacucina indianadel nord e consiste incarne di polloo diagnello, oppure pesce,marinato, condito con una salsa diyogurtespeziee poi cotto neltandoor; l'aggettivo significa infatti ‘pertinente altandoor’. È credenza comune che la cucinatandoorsia giunta inAsia centralee Medio Oriente insieme alpopolo rom, che trae le sue origini dalle tribù deldeserto del Thar. In India, iltandoorè conosciuto anche con il nome dibhatti, siccome secondo altre credenze il fornotandooravrebbe avuto la propria origine dalle tribù Bhatti, stanziate sempre nel deserto di Thar. Vi sono testimonianze anche nelsanscrito, tramite la parolakandu. La parolatandoorderiva dalle paroleafghanetandūretannūr; che a loro volta derivano dal terminepersianotandūr(تندور), dall'arabotannūr(تنّور), dalturcotandır, dall'azerotəndire dalcurdotendûr, tutte dal medesimo significato; è da notare che insicilianola parolatannurasi usa tuttora per ‘focolare’, ‘fornello’.
Tuttavia secondo ilDehkhoda Dictionary,glossarioetimologicoiranianoepersianoredatto dall'Università di Teheran, la parola trae la sua origine dall'accadicotinûru, che viene citata già nelpoema epicoaccadico diGilgamesh(e di riflesso le versioniavestichetanûraepahlavitanûr). Di conseguenza, iltandoornon potrebbe essere totalmente di originesemiticaoiranica, risalendo di fatto ad un periodo antecedente alla migrazione dei popoliindoariesemitiverso laMesopotamiae l'altopiano iranico.
IlChicken tikka, o pollo tikka, (in hindiमुर्ग़ टिक्का, in urduمرغ تکہmurgh tikka) è un piatto diffuso in tutta l'Asia meridionaleottenuto grigliando piccoli pezzi dicarne di pollodisossato, precedentemente marinati in locali misture di spezie e yogurt. Viene solitamente cucinato su deglispiediposti sopra la bocca deltandoor. Viene poi servito e mangiato con una salsachutneydicoriandoloverde, o utilizzato per la preparazione di un piatto a base dicurry, ilChicken tikka masala.
IlChicken tandooriè un piatto a base dicarne di polloarrostita, originario del nord-est dell'India. 
IlChicken tandooridivenne molto popolare nelPunjabdurante l'imperoMughalnell'Asiacentro-meridionale. Il pollo viene marinato in una mistura diyogurt,garam masala,aglio,zenzero,cumino,pepe di Caiennae altre spezie a seconda della ricetta. Il pepe di Caienna, ilpeperoncinorosso o altre spezie del genere servono a dare la tipica colorazione rossa alla carne. A volte viene aggiunta dellacurcumaper variare il colore sull'arancione. Anche se le ricette originali ne prevedono la cottura tramite i fornitandoor, oggi è possibile trovare questo piatto cucinato su moderne griglie elettriche o a gas.