Козье молоко

Ко́зье молоко́ — естественное природное материнское молоко, вырабатываемое в виде секрета молочных желёз млекопитающих козами (лат. Capra hircus) для кормления своих новорождённых козлят и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных козоводства в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.➤
С древности козье молоко играло важнейшую роль в жизнедеятельности человека и особенно в народной медицине. Гиппократ Хиосский советовал употреблять козье молоко в избытке. Легенда греческой мифологии Амалфея, унаследованная и адаптированная римлянами, упоминает о козе — выкормившей своим молоком Юпитера. По причине того, что сырое козье молоко может являться переносчиком заразных заболеваний человеку (как бруцеллез или «мальтийская лихорадка»), к началу XX века потребление такого молока начало сокращаться. В то же время — в 1920-х годах, — в Германии начало наблюдаться заболевание новорожденных детей железодефицитной анемией, что было обусловлено заменой материнского молока женщин, козьим. Населению было неизвестно, что в составе козьего молока, по сравнению с грудным женским молоком, меньше железа. Эти события повлияли к негативной реакции населения европейских и ряда других стран к козьему молоку. Молочные породы коз в Российскую империю (зааненские и тоггенбургские) были завезены князем Урусовым в 1905 году, и в Летнем саду города Петербурга была организована дегустация козьего молока новых пород. В советское время в Подмосковье работал совхоз с привезёнными из-за границы козами зааненской породы, снабжавший молоком партийный аппарат Москвы.
Козье молоко обладает специфическим запахом и вкусом, что является причиной неприятия его некоторыми людьми. Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего молока, однако оно отличается более высоким количеством протеина, жира и кальция; содержит много каротина, и посему имеет бледно-жёлтую окраску. Молоко домашней козы имеет жирность от 3,6 % до 6 % и выше, что зависит от породы животного и условий его содержания. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, а шарики жира мельче коровьих, что способствует лучшему усвоению продукта организмом человека. Козье масло имеет белый цвет по причине того, что животные производят молоко с жёлтым бета-каротином, преобразованным в бесцветную форму витамина А. Козье молоко содержит меньше холестерина. Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока — количество их составляет 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит небольшое количество α-фракций (10—15 %) и поэтому при сычужном свёртывании образуется неплотный сгусток. Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко. Кислотность козьего молока около 17—19 °Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает температуру в 130 °C в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция. Удойность коз около 2—6 литров в сутки, и это ниже, чем удои коров (от 9 до 20 литров в сутки).
Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего молока.
Козье молоко имеет и отличия в составе как от коровьего молока, так и от женского молока, что должно учитываться при кормлении детей:
Мицеллы казеина козьего молока крупнее, чем у женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Кислотность козьего молока около 17—19 °Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает температуру в 130 °C в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.
Козье молоко и продукты изготовленные из него, как и молоко других молочных сельскохозяйственных животных, в частности крупного и мелкого рогатого скота употребляется человеком в пищу.
Учитывая некоторые особенности химического состава козьего молока, иногда оно применяется в качестве ещё лечебно-диетического питания дополнительно к основным лечебно-профилактическим мероприятиям при некоторых заболеваниях, к примеру взамен коровьего молока. Учитывая разницу белкового состава, в частности казеина, козье молоко легче переваривается и усваивается, по сравнению с коровьим (что, особенно учитывая отсутствие образования казоморфинов, может играть роль у больных язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки). Наличие белков, кальция и фосфора в молоке может восполнять его недостаток при дефиците в организме и при повышенной потребности при некоторых заболеваниях (к примеру играющие роль в патогенезе туберкулёза), одновременно, при повышенном их поступлении выше потребности организма может возникнуть повышенная нагрузка на почки и печень в связи с необходимостью выведения их избытков или продуктов метаболизма, что следует учитывать при патологиях этих органов и в раннем детском возрасте.
Как и цельное коровье, козье молоко не рекомендуется для употребления детьми грудного возраста из-за несоответствия состава козьего молока с женским и несовершенством органов пищеварения ребёнка для переваривания эволюционно не предусмотренной пищи. Недостаток фолиевой кислоты при применении козьего молока взамен грудного вскармливания, у детей приводит к развитию B12-фолиеводефицитной анемии. При возникновении аллергической реакции у детей к коровьему молоку, вопреки расхожему мнению, одинаково высока вероятность развития её и к козьему молоку, обладающего тоже высокой аллергенностью.
При употреблении некипяченого или не прошедшего пастеризацию козьего молока и не прошедших термическую обработку продуктов из него, человек может заразиться алиментарным путём вирусным клещевым энцефалитом, так как у коз отсутствует врождённый иммунитет к данному заболеванию и при укусе заражённого клеща так же болеют и вирус проникает в молоко, в отличие от коров. Что играет немаловажную роль так же в диагностике заболевания, так как в таких случаях заражения может не быть предшествующего укуса человека клещом или даже выхода на природу. Через сырое козье молоко и продуктов изготовленных из него без термической обработки, чаще приобретаемого у частных лиц, в отличие от производимого промышленно и пастеризованного коровьего, могут передаваться и некоторые другие зоонозные и зооантропонозные инфекции, в частности бруцеллёз.
Применяется козье молоко при обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, является хорошим дополнением к лечению, используется для лечения желудочно-кишечных заболеваний, туберкулёза, выведения из организма тяжёлых солей металлов, очищения организма от последствий химиотерапии, для детского питания. Помогает при лечении заболеваний щитовидной железы. Авиценна был убеждён, что козье молоко позволяет сохранить здоровье и ясность ума, а Гиппократ исцелил множество пациентов от чахотки с помощью козьего молока.
Из козьего молока вырабатывают сыры (как рассольные сыры, в том числе и брынзу), масло, мороженое, йогурты, десерты и муссы (например, «дульсе де лече»), и иные продукты питания.