Pozole

Elpozole(proviene delnáhuatlpozolli, detlapozonalli, 'hervido' o 'espumoso'​) es un caldo tradicionalmexicanohecho a base de granos de maíznixtamalizados, comúnmente de la variedadcacahuazintle, al que se agregan carnes, verduras y especias muy variadas según la región. Por ejemplo, deGuerreroes originario el pozole verde; deSonora,Sinaloa,Hidalgo,Nayarit,Guanajuato,JaliscoyTlaxcalaes típico el pozole rojo.​​​​
Como muchos platillos de la gastronomía mexicana, el pozole tiene un antecesor mesoamericano. En este caso y según atestiguan las crónicas y documentos del periodo colonial temprano del sigloXVI, – como el Códice Florentino o el Magliabechiano – los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”, según explica el arqueólogo Enrique Vela, editor de la revista Arqueología Mexicana.​
La especialidad de este plato es que los granos demaízutilizados son de una variedad particular de grano grande llamadocacahuazintle, y que tales granos son cocidos en una solución ligera de agua conhidróxido de calcio(cal) conocida comonixtamalización, el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de latortilla.
Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos demaízestallen.
Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con laspalomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando este ocurre.
El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con elpedúnculodel grano al centro.
Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res.
Algunos datos nutricionales del pozole son: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).​
El pozole es mencionado en elCódice FlorentinodeBernardino de Sahagún(s.XVI). Como elmaízera una planta sagrada para losaztecasy otros habitantes de Mesoamérica, el pozole fue hecho para ser consumido en ocasiones especiales. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que los aborígenes criaban como fuente cárnica. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombrexoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina mexica se denominabanitzcuintlisy, dado el parecido con la palabraxoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía eratepezcuintleo pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamadasulitl.​​
Antropólogos señalan que en elMéxico prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. «Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de laUniversidad de Granada.​ En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.​​​
La investigadora mexicana Adriana Pérez de Legaspi, han dedicado gran parte de su vida no solo al estudio, también a la investigación de lascostumbres y tradiciones mesoamericanasy su evolución a través del tiempo. Sobre sus estudios con el pozole, Pérez de Legaspi dice:
Fray Bernardino de Sahagúnen suHistoria General de las Cosas de la Nueva España, en las cuales cuenta como durante las fiestas en honor alDios Xipe Tótec, que representaba la fertilidad y los sacrificios, alEmperadorMoctezumase le llevaba un plato depozoleen el que se veía el muslo de un joven sacrificado.​
EnMéxicohay una gran variedad de tipos de pozole, dependiendo de las diferentes tradiciones gastronómicas del país, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:
Por ejemplo, en el libroLas Senadoras Suelen Guisar​, escrito y recopilado por la directora, escritora y productoraCarmen Toscanoen 1964, se suman recetas de todo México en voz de las entonces esposas de los miembros del Senado de la República. Ahí se publicó la receta delPozole Jalisciense​, uno de los más utilizados en las recetas de celebraciones delDía de la Independencia de México.
En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber:lechugafinamente rebanada,cebollafinamente picada,col,cremaal gusto,oréganomolido, jugo delimón, rodajas derábano,aguacate,quesofresco,chicharróny salsa o polvo dechile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema. Para la opción vegetariana se usa pan molido con leche.​
EnCosta Ricase le denominapozol, sineal final. Se trata de un platillo bastante tradicional en laprovincia de Cartago, al este delValle Central, y en las provincias costeras delPacífico(PuntarenasyGuanacaste), donde se tienen registros de su preparación desde la época colonial.​ Asimismo, es un plato festivo consumido enturnoso celebraciones religiosas. Existen varios métodos de cocción para los granos delmaízen la versión costarricense: tras un período largo de reposo, con cal o con cenizas. También se puede comprar ya listo y simplemente cocinarlo hasta que se reviente. Además, la carne de cerdo es la que habitualmente se utiliza en la composición del caldo.​