Кухня Мьянмы

Бирманская кухня (бирм. မြန်မာ့ အစားအစာ) представляет собой в основном смесь кухонь разных регионов Мьянмы. На неё также оказали влияние различные кухни соседних стран, в частности Китая, Индии и Таиланда.
Современная бирманская кухня бывает двух основных видов: прибрежная и континентальная. В кухне прибрежных районов, например, в главном городе Янгон, широко используются продукты на основе рыбы и морепродуктов, такие как рыбный соус и нгапи (ферментированные морепродукты). Кухня внутренних регионов, таких как Верхняя Мьянма и горные районы, имеет тенденцию использовать больше мяса и птицы, хотя современная внутренняя кулинария также включает пресноводную рыбу и креветки в качестве источника белка несколькими способами: свежей, солёной целиком или только филе, солёной и сушеной, превращенной в солёную пасту или ферментированные кислые и прессованные.
Бирманская кухня также включает разнообразные салаты (athoke), в основе которых лежит один основной ингредиент: начиная от крахмалов, таких как рис, пшеничная и рисовая лапша, стеклянная лапша и вермишель, до картофеля, имбиря, помидоров, кафрского лайма, фасоли, лэпхэ-тоу (маринованные чайные листья) и нгапи (рыбная паста). Эти салаты всегда были популярны в качестве фаст-фуда в бирманских городах. Мохинга — традиционное блюдо для завтрака и национальное блюдо Бирмы.
Популярная бирманская рифма подводит итог традиционным фаворитам: «A thee ma, thayet; a thar ma, wet; a ywet ma, lahpet», что означает: «Из всех фруктов лучшее — манго; из всего мяса лучшее — свинина; из всех листьев лучшие — лэпхэ-тоу». Контрастный вкусовой профиль бирманской кухни широко отражён во фразе: «Chin ngan sat (ချဉ်ငန်စပ်)», что буквально означает: «кислый, солёный и острый».
Традиционно бирманцы едят из блюд на низком столике, сидя на бамбуковой циновке. Блюда подаются одновременно. Традиционная еда включает варёный рис в качестве основного блюда и сопутствующие блюда, называемые hin, в том числе блюдо из пресноводной рыбы с карри или сушёной/ солёной рыбы или блюдо из мяса или птицы в карри; лёгкий суп, называемый hin gyo, если кислый — chinyay hin; и свежие или варёные овощи к соленому блюду, в Нижней Бирме почти всегда подают соус карри из маринованной рыбы (ငါးပိရည်ကျို ngapi yay gyo). Оладьи из тыквы или лука в кляре, а также рыба или сушёные крекеры с тофу являются дополнительными блюдами.
Из уважения всегда обслуживают в первую очередь старших, прежде чем присоединятся остальные; даже когда старшие отсутствуют, первую горсть риса из горшка черпают и откладывают в знак уважения к своим родителям — обычай, известный как u cha (ဦးချ, букв. «Первое почтение»).
Бирманцы едят правой рукой, кончиками пальцев формируя из риса небольшой шарик и смешивая его с различными кусочками. Палочки для еды и ложки в китайском стиле используются для блюд из лапши. Ножи и вилки редко используются в домах, но всегда предлагаются гостям и доступны в ресторанах и отелях. Напитки не часто подаются с едой, вместо этого обычно используется жидкий напиток в виде лёгкого бульона или консоме, подаваемого из общей миски. Вне трапезы излюбленным бирманским напитком является светло-зелёный чай yay nway gyan (ရေနွေးကြမ်း, букв. «неочищенная чайная вода»).
В традиционной бирманской медицине продукты делятся на два класса: нагревающие (အပူစာ apu za — горячая пища) или охлаждающие (အအေးစာ a-aye za — холодная пища), в зависимости от их воздействия на систему организма, аналогично китайской классификации продуктов питания.
К «нагревающим» продуктам относятся, например, курица, горький лимон, дуриан, манго, шоколад, мороженое. «Охлаждающие» продукты включают, в частности, свинину, баклажаны, молочные продукты, огурцы, редис.
Бирманцы также придерживаются нескольких табу и суеверий относительно потребления в различных случаях жизни, особенно во время беременности. Например, беременным женщинам нельзя есть перец чили из-за убеждения, что он вызывает у детей редкие волосы на голове.
Разнообразная религиозная структура страны влияет на её кухню, поскольку буддисты избегают говядины, а мусульмане — свинины. Набожные буддисты считают говядину табу, потому что корова высоко ценится как вьючное животное. Вегетарианские блюда распространены только во время буддистского поста — трёхмесячного уединения под дождём, а также в дни Упосатхи. В течение этого времени до полудня потребляются только два приёма пищи (то есть завтрак и обед), чтобы соблюсти правила поста (Упосатха) и воздержания от мяса, соблюдаемое набожными буддистами. В остальное время года многие блюда могут быть приготовлены вегетарианскими по запросу, но основная часть бирманской пищи готовится на основе рыбного или мясного бульона. Кроме того, многие из нескольких этнических групп готовят по крайней мере одно вегетарианское блюдо (особенно блюда шанской кухни).
Страны, граничащие с Мьянмой, особенно Индия, Китай и Таиланд, оказали влияние на бирманскую кухню. Индийское влияние обнаруживается в бирманских вариантах блюд, таких как самоса и бирьяни, а также в индийских карри, специях и хлебе, таких как наан и паратха. Южно-индийская кухня, особенно четтиарская, также популярна в городах. Китайское влияние на бирманскую кухню проявляется в использовании таких ингредиентов, как творог из бобов и соевого соуса, различных видов лапши, а также в технике жарки с перемешиванием. Как и в соседних Таиланде и Лаосе, жареных насекомых едят в качестве закуски.
Южная Мьянма, особенно область вокруг Моламьяйна, известна своей кухней, как гласит бирманская пословица: «Мандалай для красноречия, Моламьяйн для еды, Янгон для хвастовства».
Бирманские блюда не готовятся по точным рецептам. Использование и количество используемых ингредиентов могут варьироваться, но точность времени имеет первостепенное значение. Одной из немногих сохранившихся доколониальных кулинарных книг является Sadawset Kyan (бирм. စားတော်ဆက်ကျမ်, букв. «Трактат о королевской пище»), написанная на пальмовых листьях в 1866 году во времена династии Конбаун.
В зависимости от предлагаемого блюда, оно может быть жареным, тушёным, варёным, приготовленным на пару, запечённым или приготовленным на гриле, а также может быть любым сочетанием указанных методов. В бирманском карри используется только горстка специй (по сравнению с индийскими) и больше чеснока и имбиря. Блюда готовятся с большим количеством масла в случае карри и супов, а количество специй и трав варьируется в зависимости от региона и семьи; Качин и Шан при готовке карри часто используют больше свежих трав.
Ингредиенты, используемые в бирманских блюдах, часто свежие. Многие фрукты используются в сочетании с овощами во многих блюдах. Бирманцы едят большое разнообразие овощей и фруктов, а также все виды мяса. Очень популярный овощ — дженгкол, который обычно варят или жарят и обмакивают в соль, масло, а иногда и в кокосовое масло.
Наиболее распространённым крахмалом (основным продуктом питания) в Мьянме является белый рис или htamin (ထမင်း), который подают с мясными блюдами, называемыми hin. Потребители в северных высокогорьях (например, в штате Шан) предпочитают более липкие сорта с низким содержанием амилозы, такие как kauk hnyin' (ကောက်ညှင်း — клейкий рис) и kauk sei, в то время как потребители в регионах нижних дельт предпочитают сорта с более высоким содержанием амилозы, такие как kauk chaw и kauk kyan. Сорта риса с низким содержанием амилозы обычно используются в бирманских закусках (mont).
Paw hsan hmwe (ပေါ်ဆန်းမွှေး) — ароматный рис, является самым популярным рисом, используемым в Бирме, и оценивается также как и тайский жасминовый рис или рис басмати. Сегодня Мьянма является шестым по величине производителем риса в мире, хотя в последнее время экспортируется всё меньше, и даже внутренние поставки не могут быть гарантированы. Фиолетовый сорт kauk hnyin (ကောက်ညှင်း), известный как nga cheik (ငချိပ်), обычно является блюдом для завтрака.
Различные виды лапши, от яичной и пшеничной лапши до рисовой вермишели, также используются в салатах и супах. Как правило, вермишель и рисовая лапша часто используются в супах, а густая рисовая и пшеничная лапша — в салатах. Палата, слоёная жареная лепёшка, связанная с индийской паратхой, часто едят с мясом карри, а nan bya (နံပြား), испечённую лепёшку едят с любыми индийскими блюдами. Ещё одно любимое блюдо — aloo poori (အာလူးပူရီ), пышные жареные хлебцы, которые едят с картофельным карри.
Нгапи (ငပီ) — паста из солёной, ферментированной рыбы или креветок, считается краеугольным камнем любой традиционной бирманской еды. Он используется в качестве основного ингредиента в суповой основе, салатах, основных блюдах, приправах, а также просто с варёным рисом. Использование для различных блюд зависит от региона.
Нгапи штата Ракхайн не содержит соли вообще, либо содержит мало, используя морскую рыбу. Он используется в качестве суповой основы для региональной кухни Ракхайн, mont di (မုန့်တီ). Он также широко используется в приготовлении овощей, рыбы и мяса.
В прибрежных районах Иравади и Танинтайи большая часть нгапи состоит из свежей и солёной рыбы. Нгапи также используется в качестве приправы, такой как ngapi yay (ငါးပိရည် — креветочная паста), неотъемлемая часть кухни Карен, которая включает жидкий нгапи, специи и отварные свежие овощи. Верхняя часть Мьянмы, которая является штатом Шан, вообще не ест нгапи, вместо этого они используют ферментированные бобы или ферментированный творог из бобов для своих блюд и кухонь. Хотя некоторые семьи коренных жителей из нижней части Мьянмы, поселившиеся в верхней части, по-прежнему едят нгапи как свою традиционную пищу.
Бирманская кухня богата приправами, от сладких, кислых до солёных. Наиболее популярны маринованное манго, balachaung (креветки и нгапи) и ngapi gyaw (жареный нгапи) и консервированные овощи в рисовом вине (из штата Шан). Нгапи играет важную роль в приправе, как соус из свежих овощей.
Ферментированные бобы, называемые pè ngapi, из штата Шан, играют важную роль в шанской кухне. Чипсы нгапи из сушёных бобов используются в качестве приправы для различных шанских блюд.
Ещё одна приправа на основе бобов, популярная среди жителей Бамара и центральных засушливых регионов, — это pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီ) — густая солёная чёрная паста, приготовленная из ферментированных соевых бобов. Его используют в кулинарии, особенно со свининой, и в качестве салата с молотым ореховым маслом, измельчённым луком и красным перцем чили. Паган — важный производитель pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီ).
Мьянма имеет широкий ассортимент фруктов, и большинство из них имеют тропическое происхождение. Однако также популярны некоторые известные западные фрукты, такие как клубника. Дуриан, гуава и другие фрукты обычно подают в качестве десертов. Другие фрукты включают манго, банан, джекфрут, слива, личи, папайя, помело, арбуз, гранат, мангостан, сахарное яблоко и рамбутан.
Поскольку стандартизированной системы латинизации разговорного бирманского языка не существует, предоставлено произношение следующих блюд на современном стандартном бирманском языке, приближенное с использованием IPA.
— Источник:
— Источник: