Фо (суп)

Фо(вьет.phở,МФА:fɤ˧˩˧)— блюдовьетнамской кухни,суп с лапшой, в который при сервировке добавляютговядинуиликурятину, а иногда — кусочкижареной рыбыилирыбные шарики. Говяжий суп носит названиефо бо(вьет.phở bò), куриный —фо га(вьет.phở gà), а рыбный —фо ка(вьет.phở cá).
Лапшудля супа обычно делают изрисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностьюбазилика,мятой,лаймоми проросткамибобов мунг.
Блюдо ассоциируется сХаноем, где в 1920-х годах открылся первыйресторанфо.
Фо появился в началеXX векав северной частиВьетнама. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, вНамдинь, и на его появление повлияло французское колониальное правление (до него коровы считались рабочими животными, и в пищу мясо этих животных вьетнамцы не употребляли). Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х годах в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо.
Происхождение фо было темой специальногосеминара, проведённого в Ханое в 2003 году. Было высказано предположение, что «фо» происходит от французского «огонь»фр.feu, а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как и во французское блюдопотофё. В прочих азиатских супах с лапшой этот ингридиент не используется. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского словафэнь(кит.трад.粉,пиньиньfěn). Кроме того, рисовая лапша,бадьяникорица— это популярные ингредиентыкитайской кухни.
Некоторые исследователиполагают, что фо произошёл изкантонскогоблюда с лапшойшахэ фэнь,кит.трад.沙河粉, которое также называютфань, вьетн. phấn; илихо, вьетн. hà, что могло превратиться в «phở». Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена во Вьетнаме иГуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см.Байюэ,Юэ (царство)) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современныевьетыявляются прямыми потомками древних народов юэ, а  иное название провинцииГуандун粵/粤 (юэ) происходит от собирательного названия «сто юэ» (百越). То есть и вьетнамская, и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляютрыбным соусом, украшают проростками бобов,фрикаделькамии кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту,кориандр(кинзу), базилик, лайм, кусочкикрасного перцаи ломтики сырой говядины, это особенно характе́рно для фо из окрестностейСайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят изкамбалыи другихморепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляютсахар-кандис; в Китае такое блюдо неизвестно.
На юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдоэрингиумом(вьет.ngò gai, нго гай), тайским базиликом(вьет.húng quế, хунг куэ)и тыонгом(вьет.tương,соевая паста). Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года.
Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге1935 года«Рецепты народов мира»англ.Recipes of All Nationsавторства графини Морфи. В книге фо описывается как«аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца иныокмама».
Во времяВойны во Вьетнамебеженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, вПариже, на западном побережье Канады (Ванкувер,Виктория), вТехасе,Новом Орлеане, вОрландо,Флоридеи вВашингтоне; в иммигрантских западных районахСиднеяиМельбурна. В 2011 году фо назван компаниейCNN28-м самым вкусным блюдом мира (англ.World's 50 most delicious foods).
Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо(вьет.bánh phở), плавающей в прозрачном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы,требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце,яичникии желудок.
Для приготовлениябульонаговяжьи кости,воловийхвост, пашину, поджаренные лук,имбирьиспеции(ими могут бытькорица,бадьян,чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов.
Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы,базилика(вьет.húng quế), свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона,ныокмамаи соуса чили.
Особой разновидностью является фо с жирным бульоном(вьет.nước béo, ныок бео), его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хань зам(вьет.hành dấm, репчатый лук с уксусом).
Фо, подаваемый на севере, отличается отюжного.Ханойскийфо называется фо бак(вьет.phở bắc, северный фо), асайгонский— фо сай гон(вьет.phở Sài Gòn). В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подачалайма, бобовыхпроростков,эрингиума,базиликаисоевой пасты— изобретения юга страны.
Сноски
Примечания