بابريكا

تُعَدالبَبْرِيكةأو (نقحرة:بابريكا)نوعاً من التوابل المُعَدة عن طريق طحن فواكه أنوم الفليفلة المجففة (مثل الفلفل الأخضر أو الفلفل الحار).وفي بعض بلدان أوروبا، تُطلَق كلمةببريكةعلى الفلفل الأخضر. وتُستخدم التوابل في الكثير من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الطعام.وقد يتراوح الببريكة من كونه حلواً (معتدلاً، ليس حاراً) إلى حاراً (ساخناً). وقد تختلف النكهات أيضا من بلدة إلى أخرى.
الببريكةهو أحد أنواعالتوابلالتي تصنع من ثمارالفليفلات الحوليةالمطحونة والمجففة، إما من نوعالفلفل الروميأوالفلفل الحارأو خليط منهما. تستخدم هذه التوابل في العديد من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الأطباق، ولكن عادة ما يقترن ذكرها بدولة المجر واليونان وصربيا وكرواتيا وبلغاريا والمغربوأيضًاإسبانياوالبرتغال وتمتلك الدولتان الأخيرتان إدخال الفلفلية الحولية إلىالعالم القديممنالأمريكتين. توسع استخدام هذا النبات بسرعة شديدة منأيبيرياإلى أنحاء أفريقيا وآسياووصلت مؤخرًا إلى قلب أوروبا من خلال بلاد البلقان التي كانت تحت الحكم العثماني، وهذا يشرح الأصل السلافي لهذا المصطلح الإنجليزي الحديث. وفي إسبانيا، كانت الببريكة تعرف باسم الفلفل الحلو (Pimenton) منذ أوائل القرن السادس عشر، عندما كانت قد أصبحت مكونًا نموذجيًا في أكلات المنطقة الغربية لجبال الأمانشا.على الرغم من تواجد إسبانيا في قلب أوروبا منذ بداية الفتح العثماني، لم تنتشر في المجر إلا منذ مائة عام من الآن.
وكانت الببريكة من التوابل الحارة حتى عشرينيات القرن العشرين، عندما وجد مزارع منسيغيدنباتًا ينتج ثمارًا حلوة المذاق. وكان هذا النوع يتطعم على نباتات أخرى.وفي أيامنا هذه، تتنوع الببريكة ما بين بارد وحار، كما تتنوع النكهات من قطر إلى آخر، ولكن جميع أنواع النباتات المزروعة تنتج الثمار الحلوة.وتوجد الببريكة الحلوة غالبًا فيغلاف الثمرةحيث لا يحتوي أكثر من نصفها على بذور، بينما تحتوي الببريكة الحارة على بعض البذورومشيمةوقنبوسويقات.
في كثير من اللغاتالأوروبيةعدا الإنجليزية، تشير كلمةببريكةإلى ثمار الفليفلة نفسها.
إن التاريخ الثقافي للفلفل يحيط به الكثير من الإشكاليات والتناقضات. الحقيقة الوحيدة الثابتة الواضحة أن أحد الأطباء في رحلةكولومبوسالاستكشافية هو من جلب أول بذور فلفل إلى أوروبا منأمريكا الوسطى. مع ذلك، بعض أنواع الفلفل كانت توجد أصلاً في شبه الجزيرة الهندية، ويعتقد بعض الباحثين أن الأنواع المجرية والآسيوية تدخل ضمن هذه الأنواع. وأول أنواع الفلفل التي وصلت إلى المجر أثناء القرن السابع عشر معروفة لنا، حيث يفترض أنه الأتراك الذين احتلّوا البلاد في هذا الوقت هم من جلبوها معهم. وكانوا يزرعونه في أفنيتهم تحت حماية مشددة، وإذا ما فكر أي مجري في زراعة الفلفل للاستخدام الشخصي فإنه يتعرّض لضرب عنقه.
وظهر النبات المجري من هذا النوع من التوابل منذ سنة 1529 على يد الأتراك فيبودا(وهي الآن جزء من بودابست عاصمة المجر). وأول ذكر لكلمة "paprika" الببريكة في الإنجليزية كان سنة 1896.واشتقت هذه الكلمة من الكلمةالمجرية"paprika"، التي هي تصغير لكلمةpaparالسيربو كرواتية(معناها "فلفل")،والتي هي الأخرى مشتقة من الكلمة اللاتينية "piperأو الكلمة اليونانية الحديثة "piperi".ووفقًا لمصادر أخرى، تشتق هذه الكلمة المجرية من "peperke" و"piperke" و"paparka" وهي كلمات مستخدمة في العديد من اللغات السلافية في دول البلقان وتعني الفلفل الرومي.
أما النوعان الإسبانيان من الببريكة اللذان يعرفان باسم "Pimento" الفلفل الحلو أحدهما جاء منكوميرا دي لا فيراالموجود في إقليمكاسيرسوالآخر من منطقة مورشيا، وكان ظهورها هناك في أوائل القرن السادس عشر على يد الرهبان المحليين من أمريكا التي وُلدوا فيها.
ودخلت كلمة "Paprika" إلى عدد كبير من اللغات، وفي أحيان كثيرة عن طريقالألمانية.وتستخدم كلمات مشابهة في كثير من اللغات الأوروبية، بينما توجد نماذج للغات أخرى منهاالعبريةحيث توجد كلمةpaprika[פפריקה]واليابانيةحيث توجد كلمةpapurika[パプリカ].وهناكأصل شعبييتناقض بالبراهين اللغوية وهو أن الكلمة سميت باسم ريش ببريكة واحد من الشخصيّات الدينية الهندية.
ينتج الببريكة في عدد من البلاد من بينها المجر وصربيا وإسبانيا وكاليفورنيا.ويدخل في تكوين تشكيلة واسعة من الأطباق في أنحاء العالم. ويستخدم الببريكة الحار أساسًا في التتبيل وتلوين الأرز والطبيخ والشوربة مثلالجولاش، وفي تحضيرالسجقكأحد المكونات التي تُخلط باللحوم والتوابل الأخرى. وفي الولايات المتّحدة، يرشّ الببريكة كثيرًا على الأغذية لتتبيلها، لكن النكهة لا تظهر فعليًا إلا بتسخينه قليلاً في الزيت.
الببريكة الإسباني (بايمنتون) موجود بثلاثة أشكال بارد (بايمنتون دولس) ومعتدل (بايمنتون أجريدولس) وحار جدًا (بايمنتون بيكنتي.) وبعض أنواع الببريكة الإسباني بما فيهابايمنتون دي لا فيرالها نكهة مدخنة مميزة وعبير عند تجفيفهابـالتدخين، وعادة ما يكون ذلك باستخدام خشبالسنديان.
المجرمن المصادر الرئيسية في إنتاج الببريكة ولهذا يكثر استخدامه هناك عن غيره من الأماكن. وتوجد منها أصناف بيانها كالتالي:
وتعدهولندامن المصادر الرئيسية في إنتاج وتوزيع الببريكة، خصوصًا الأنواع التي تزرع في البيوت الزجاجية.
وفي مطبخ المغرب، يندى الببريكة (تحميرة) بإضافة كمية قليلة منزيت الزيتونومزجها به.
وقد يستخدم الببريكة أيضًا فيالحنةلتخضيب الشعر باللون الأحمر عند صبغه. وقد يضاف مسحوق الببريكة إلى الحنة عند إعدادها في البيت.
والعجيب أن الفليفلة المستخدمة في الببريكة تكون غنيةبفيتامين سي، واكتشف هذه الحقيقة سنة 1932 المجريألبرت سزنت جيرجيي(ألبرت سزنت-جيرجيي) الحائز على جائزة نوبل سنة 1937.ويحتفظ الببريكة بنسبة كبيرة من فيتامين سي، الذي يزيد على النسبة الموجودة في نفس الحجم منعصير الليمون.
ويعد الببريكة من النباتات الغنية أيضًا بمضادات التأكسد.
ويرجع لون الببريكة إلى وجود أصباغكزانتوفيلوكاروتانيوزيازانثين.
ووفقًا لإدارة الزراعة بالولايات المتحدة تحتوي الملعقة الكبيرة من الببريكة (6.8 جم) على المكونات الغذائية التالية:">http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref></a>
ويرجع أصل كلمة «ببريكة» إلى اللغة المجرية (حيث تَطلق على الفاكهة) من «بِبِر»، وهو تصغيربابارفي الصربية الكرواتية، وهي على الأرجح مشتقة من كلمةبيبالىفياللغة السنسكريتيةالتي تعنى «فلفل طويل».[1]
يُعد الببريكة أحد المكونات في مجموعة كبيرة من الأكلات في جميع أنحاء العالم. ويُستخدم الببريكة، في الأساس، كمكون في التتبيل وتلوين الأرز، والطهى، والحساء كالجلاش، وأيضاً في عمل السجق باعتباره مكوناً يخلط فيه اللحم مع التوابل الأخرى.
و تُعدالمجرمصدراً رئيسياً للببريكة عالى الجودة، حيث تتراوح درجاته ما بين الفلفل شديد الحلاوة أحمر اللون (كولوليجِس«مميز») إلى الفلفل الحار إلى حد ما ذى اللون البرتقالى الممزوج بالبنى (إيروس«قوى»).
وفي إسبانيا، يُعرف الببريكة باسمبيمنتون، ويكون طعمه مختلفاً إلى حدٍ كبير. ويتميز البيمنتون بنكهة ورائحة مميزتين، حيث أنه يُجفف بالتدخين غالباً باستخدام خشب البلوط. ويُعد البيمنتون مكونا رئيسياً في العديد من منتجات السجق الأسبانية مثلالشوريزوأوالسبراسادا، فضلا عن الكثير منالأكلات الأسبانية.أما خارج إسبانيا، فيُطلق على البيمنتون بكل بساطة «فلفل مدخن»، ويتفاوت في درجة اللذوعة من حلو ومعتدل، وحار متوسط، أو حار جداً.
إن الفلفل الأحمر الذي يُستخدم في عمل الببريكة غنى، بطريقة استثنائية،بفيتامين ج. وقد اٌكتشف ذلك عام 1932 على يد المجرىألبرت ناجيرابولتالحائز على جائزة نوبل عام 1937. وتبقى الكثير من نسبة فيتامين ج في الببريكة الذي نجد انه يحتوى على نسبة أكبر من فيتامين ج عن تلك الموجودة فيعصير الليمونعند وزنهما.
وتؤدى درجة الحرارة العالية إلى فقد الفلفل للفيتامينات، ولذلك فإن الفلفل المجفف لأهداف تجارية عادة لا يكون مفيداً كالفلفل المجفف في الشمس.
كما أن الببريكة غنى بمواد أخرى مضادة للأكسدة، حيث أنه يحتوى على 10% تقريباً من النسبة الموجودة في توت الأساى. ومع ذلك، يجب أن يوجد توازن بين انتشار المواد الغذائية، والكميات المُستهلكة، الأمر الذي عادة لا يُذكر بالنسبة للتوابل.
يحتوي كل 100غ من الببريكة، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية: