Paella

Lapaella,​ o tambiénarroz a la paella,​ (delvalencianopaella, que significa 'sartén' y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez dellatínpatella)​ es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actualComunidad Valenciana, hoy en día muy popular en todaEspañay servida en restaurantes de todo el mundo.​ En esta receta, elarrozse cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. El nombre de paella hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración,​ aunque este último recibe también el nombre de paellera,​​ término originalmente considerado incorrecto pero que con el uso se ha ido aceptando en español.​ Se trata de un plato de origen humilde, descrito por primera vez en España en el área de laAlbufera de Valencia.​​
La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de lacocina española.​​ La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.​
El 9 de noviembre de 2021 fue declaradaBien de Interés Cultural.​
Su popularidad creció tanto a lo largo del sigloXXa nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes deoccidente.​ Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de lapaella valenciana(concepto sujeto a mucha discusión​) y hayan aparecido variantes que se resumen enpaella marinera,elaborada con una combinación depescadoy/omarisco;paella mixta;en ocasiones también denominadamar y montaña, que consiste en una mezcla decarney marisco (o pescado) y lapaella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales comocostilla,conejo​ ypollo.
La palabra españolapaellaproviene directamente delvalencianoy significa 'sartén';​​ deriva dellatínpatella, como también derivan el antiguo españolpadilla, el leonéspayecha/payella, antiguopaila[painllaen Ancares], el italianopadellao el francéspoêle. En latínpatellaes un diminutivo depatina, que significaplato plano y ancho, o biensartén.
La expresión valencianaarròs a la paellase tradujo inicialmente al castellano comoarroz a la sartén,sartén a la valenciana, o comoarroz a la valenciana. En español actual, la palabrapaellase usa sobre todo para la receta, mientras que para el recipiente típicamente usado para cocinarla (sartén ancha con dos asas) se suele decirpaelleray más raramente tambiénpaella.
En los países árabes está muy extendido el mito de que la palabrapaelladeriva del árabebaqiya, que significarestos.
El autor Carlos Azcoytia, en su trabajo llamado"Una aproximación a la historia del arroz en occidente y la paella", indica que el nombre del plato tiene su origen en el italianopadella, nombre con el que se conoce un tipo de sartenes italianas con asas, similares a la utilizada para la paella.​​ Según esta versión, durante el dominio español sobre Italia, entre los siglosXVIyXVII, algún emigrante italiano trajo aquel utensilio a la península ibérica, y este fue adoptado por los habitantes del lugar.
El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: elarroz. Este entró enEuropaprocedente deAsiaaproximadamente en el 330 a. C.,​ gracias a lasincursiones índicasdeAlejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo enEuropay concretamente en lascostas orientalesespañolas.​ Su cultivo necesita de agua y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de lavega de Valencia, especialmente durante el periodo delal-Ándalus, en que se mejoraron lossistemas de riegocreados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea, mediante su regulación en lo que se denominarían lostribunales de aguasen lascomunidades.
Los árabes delal-Ándalustrajeron además el cultivo ycomerciodelazafrán(véase también:Historia del azafrán), otro ingrediente esencial en la paella.​
Poco se habla de arroz en Valencia hasta el sigloXVI. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado en esa zona, todavía provisto de sucáscara.​ Es muy posible, no obstante, que fuera aumentando su consumo en las zonas rurales deValencia, entre los siglosXVyXVI, por la necesidad y demanda decampesinosypastoresde una comida fácil de transportar y cocinada con losingredientes que tuvieran a manoo, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estostoscosarroces poco tienen que ver con la actual paella.​ Por otra parte, en los viejos recetarios de la época se continuaba empleando el arroz comoharinaen la elaboración de purés. Un ejemplo puede verse enRobert de Noiaque en su «Libro de manjares, guisados y potajes»,​ apenas hace mención de este ingrediente y mucho menos de ningún plato similar a la paella.​ No hay referencias a guisados con arroz en elLlibre de Sent Sovídel año 1324 donde aparece una referencia a una receta de arroz yleche de almendras. Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de unmenjar blanccompuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.
En el s.XVIse tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominadoAgricultura GeneraldeGabriel Alonso de Herreraque se publica en 1513, y que conocemos en su versión reeditada por la Sociedad Económica Matritense en 1818.​ En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediantegarbilladores), y sus usos, sin que encontremos nada que podamos llamar paella.
Ya a finales del s.XVI, durante el reinado deFelipe II, unaembajada del Japón imperialde regreso de Madrid embarcando en el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron los arroces valencianos. De ello dio cuentaFrancisco Martínez Montiñococinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje desdeEl Escorial, sin que tengamos más detalle del modo de preparación esos arroces.
La primera cita documentada de unarroz a la valencianaaparece en un manuscrito de recetas de principios del sigloXVIII,​ donde se explica que si el resultado es caldoso está terminado «a la catalana» mientras que si queda más seco se trata de arroz «a la valenciana».
Otroarroz a la valencianase describe en una carta fechada el 8 de octubre de 1760, recopilada en el libroFrom London to Genoa(1770, página 299).​ El italiano Giuseppe Baretti, de viaje por España, escribía a su familia incluyendo la receta de arroz a la valenciana según la conoció en casa de un amigo. Junto al arroz y el azafrán, los ingredientes eran manitas de cerdo y de cordero, que debían hervir con panceta, chorizo y morcilla hasta separarse la carne de los huesos, para después cocinar el arroz en el caldo, con el azafrán, y con dos o tres yemas de huevo.
En tres menús de la reinaMaría Luisa de Parmadatados entre los años 1788 a 1789 se mencionan dos platos de arroz a la valenciana y otro de pollo con arroz a la valenciana. Estos documentos, que figuran entre los manuscritos de la Colección Espínola, se presentaron en la exposiciónArroz a la valenciana para la reina de España, inaugurada en marzo de 2023 en elMuseu Comarcal de l'Horta Sud.
Ya en el sigloXIXFrancisco de Paula Martíescribe un pequeño folleto sobre el arroz que se acaba anexando al tratado antes mencionado de Gabriel Alonso de Herrera de 1513, en su reedición de 1818, y dice:
Cabe destacar como curiosidad que algunos viajeros extranjeros que vinieron a España durante el sigloXVIIIyXIXno mencionan la paella, uno de ellosAlejandro Dumasa pesar de haber recorrido España,​ a mediados del sigloXIXen suLe Grand Dictionnaire de Cuisineno dedica entradas a este plato.​ Sin embargo,Richard Ford, un viajero inglés con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como:sol i separat.​ a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entrepaellaypaelleta.​
La primera receta de paella que se conoce con ese nombre data de 1857, publicada enLa cocina moderna, según la escuela francesa y española, de M. Garciarena y Mariano Muñoz.​ Bajo el epígrafeSartén a la Valenciana (Paella)se describe comenzando con un sofrito en manteca de cerdo de pimientos, pollo, pato, lomo de cerdo y salchichas, a los que se añade ajo, tomate, perejil, luego alcachofas y guisantes o judías, el caldo o agua caliente hasta cocinar lo anterior, trozos de anguilas, caracoles, y finalmente el arroz, mencionando expresamente no remover desde la mitad de cocción del arroz, y dejar reposar tras retirar del fuego.
El valenciano Víctor Navarro publica en 1896 el libroArroz a la valenciana: Exposición de las 24 maneras de guisarlo usadas en la provincia de Valencia precedida de la explicación de su cultivo, seguida de las recetas para hacer el all y pebre y el all y oli.Cada una de las 24 "maneras" tiene un nombre relacionado con el contexto o la ocasión: paella familiar, paella sencilla, paella bruta, con elaboraciones similares pero diferentes ingredientes, algunas con productos más lujosos, otras con lo que se encuentra en los arrozales: anguilas, pájaros, caracoles yratas de marjal.
La receta se hace popular enBélgicadonde se denominaRiz a la Valenciennesy este plato se haría posteriormente popular enBruselas(Paella Grand Royale). En el año 1896, el francésEugène Lixya filma, por primera vez, la realización de una paella enValencia.​
En esas fechas la popularidad del plato es ya muy elevada en el territorio español, pero a pesar de ello el famoso cocinero francésAuguste Escoffier, al escribir en 1927 un folleto sobre arrocesLe Riz (El arroz), ignora el plato valenciano.​
La paella viviría una expansión ya a comienzos del sigloXX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve enNueva Yorkcon la denominación «arroz con pollo», (servido en elDelmonico's Restaurant) al que fue muy aficionado el presidenteFranklin D. Roosevelt.​ En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en elsohodeLondres. A lo largo del territorio español la paella se va transformando, la inclusión de ciertos elementos comosalchichas de Frankfurtse remonta a laépoca del franquismo,​ en algunos casos llegando a recuperar como ingrediente elchorizo.​ En laBarcelonade comienzos del sigloXX, undandyllamado Juli Maria Parellada hace popular una paella con los ingredientes completamente mondados:paella Parellada.​
Desde Europa el arroz viaja a Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es elarroz con pollo, en algunos casos se considera una variante de la española paella.​ En lacocina del Sur de Estados Unidosinfluye en la composición de platos de arroz típicos como lajambalaya, que algunos autores discuten ser más parecido alpilafque a la paella misma.​
Elboomturístico en Españade la década de 1960 contribuye decisivamente a la popularización de la paella. La actividad relacionada con el turismo estaba fuertemente condicionada por las directrices del Ministerio de Información y Turismo, que en agosto de 1964 implantó mediante Orden Ministerial la obligación de ofrecer unmenú del díaa todos los restaurantes, recomendando expresamente: «... la paella, el cocido a la madrileña, la tortilla española, el pescado bien frito y otros muchos platos de renombre en España, que se sirven en el extranjero con gran éxito».​​​ Como consecuencia, los turistas de otros países que pasan sus vacaciones en las costas españolas, prueban el plato y generan una demanda que se extiende por todo el país, incluso en Madrid.​ Este fenómeno, junto a la creación delConcurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, instaurado por aquellas mismas fechas, hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en todo el mundo.
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre dePaella Valenciana.​
Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo,conejo,bajoqueta(judía verde),garrofón,tomate,arroz,aceite de oliva,agua,azafránysal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes comoajo,alcachofa,pato,pimentón,caracolesel romero o pimiento rojo y variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana"».​
Para Valencia, el origen exacto delplatoestá casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago dela Albufera,​ donde está documentada su existencia ya en el s.XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contieneanguila,caracolesyjudías verdes.​ Menciona unacacerolaespecial defondo ligeramente convexoy debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.
Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre enganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición de larata de marjal, así como delpato, si bien este último en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.
Ya en 1818Francisco de Paula Martímenciona en su pequeño folleto (en un apartado sobre el uso del arroz),​ una de las primeras recetas del arroz a la valenciana:
Este pequeño ensayo del sigloXIXya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar laraíz del cocinado de este plato. Ya en 1745Juan de Altimirasen su libroNuevo arte de cocinadescribe recetas para preparar «arroz con anguilas».​ Sea como sea la receta de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que a la receta.​
La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara.​ No obstante, en todas las poblaciones ribereñas de la Albufera, lugar de origen del plato, al recipiente se le denomina "caldero" y al soporte "ferros".El origen latino del plato lo identifica, la sartén enlatínespatella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda:pattella.​ La palabrapaellaenvalencianosignifica sartén (con el mismo origen que el término desusado castellanopadilla) y llegó a Valencia, proveniente delfrancés, a finales del sigloXVI.​ La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» (como plato valenciano) a partir de 1900.​ En laprovincia de Valenciael recipiente —paella— fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada dearroz en paella(o incluso «arroz a la paella»), no así en laprovincia de Alicante. Esta transferencia del nombre del recipiente en que se cocina el plato al plato en sí es análoga a la que ocurre con el plato conocido comopuchero, llamado así porque se prepara en el recipiente de igual nombre. En el resto de España es común referirse al utensilio de cocina como «paellera».
LaReal Academia Españoladesde hace tiempo admite ambos vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén. Existen denominaciones de esta sartén en castellano antiguo comopadiellaopaellonenToledo(1434) al indicar la sartén. Algunos autores comofray Luis de Leónmencionanpaylaen alguna de sus obras. En la cocina existen casos de platos que se han acabado denominando igual que los recipientes sobre los que se cocina. Ejemplos son laolla(usado antiguamente comococido), eltajinemarroquí, loswoktailandeses, etc.​
La paella es una especie desarténgeneralmente dehierro(las dehierro coladoson más apreciadas​) oacero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene losratiosdeevaporizaciónadecuados. Por se eso se dice que debe tener muchodiámetroy poco fondo.​ Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dosasas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada convinagreygravillaspara evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina osal refinada. Las propiedadeshigroscópicashacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas, ya que acaba proporcionando un aroma rancio.
En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y de acero esmaltado (suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'). Existen también paellas dealuminiooacero inoxidable. Dentro de estas variedades, se pueden encontrar aquellas para uso cuya fuente es de fuego (a leña o gas utilizando quemadores tipopaellero) o para uso con resistencias eléctricas,vitrocerámicao inducción. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.
Existe una gran variedad de tamaños de paella, que se fabrican en función de la cantidad de raciones a cocinar, desde paellas de 10 cm de diámetro hasta paellas fabricadas por encargo de más de 200 cm de diámetro, utilizadas en grandes eventos. La paella más grande fabricada hasta la fecha, y que ostenta elrécord Guinnessfue fabricada por partes, y cocinada por Antonio Galbis, experto en este tipo de grandes eventos. Medía 21,5 metros de diámetro y fue utilizada enMoratalazen el año 2001.​
El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos.​ De las partes de un grano, elendospermaes la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente poralmidón.​ No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras.​ El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valencianoempastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Los pequeños son poco apreciados (por debajo de cinco milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. La calidad del arroz se debe a su composición química, por regla general cuanto másamilasacontenga mejor calidad, y cuanto másamilopectinamejor respuesta a lacocción.​
Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el deCalasparra(originaria de Murcia) o el denominadoarroz bomba.​ Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto conbombason:bahíaysenia.​ El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.
EnValenciael arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levementesalado), el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo porósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción.​ La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o ciengramospor comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando elalmidónque guarda en su interior provocando que el grano explote (esclataten valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado). La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin fuego.
EnAlicanteyMurcia, tras sofreír todos los ingredientes, se sofríe el arroz hasta dejarlo «nacarado», logrando así que tenga una película que dificulte que se «pase» y tras esto se va agregando el caldo hirviendo en función de la cantidad de arroz añadido. Luego se va corrigiendo, agregando o no más caldo hirviendo. Alcanzado el punto adecuado, se deja reposar el tiempo necesario para que no se pase y quede perfecto, sin abrirse el grano pues soltaría el sabor, esto es, el caldo. Nunca será tapada la paella. El punto difiere si se trata de unarroz meloso(parecido alrisotto) o seco. A partir de ahí se remueve para «detener» su cocción en reposo.
Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre conpapel aluminiocon el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. De cualquier manera, los granos al finalizar han absorbido el caldo y deben estar al punto.
La parte ligeramente quemada de la paella se denominasocarrat(granos tostados por lareacción de Maillard) y suele ser una parte muy apreciada por los comensales.
Se emplean diversasverdurasyhortalizasen la elaboración de la paella. Eltomatees frecuente para elaborar elsofrito(fundamental en gran cantidad de recetas culinarias valencianas). Dentro de las verduras se encuentran el "rotjet" y laferraüra(oferraduras), dos tipos autóctonos dejudía verdeconocida comobajoquetaen valenciano, así como latavella(otabella, una alubia blanca pequeña muy cremosa) y elgarrofón(unaalubiablanca grande y plana). Así, es habitual observar reclamos publicitarios con paellas en las que destacan ingredientes como los guisantes. Sesofríeen elaceite de olivala carne. Una vez bien frita la carne se añaden lasjudías verdesy elgarrofón. Posteriormente eltomate. Entre las verduras mencionadas se encuentran también las alcachofas,​habas,​ etc. Aunque raras, existen variantes de paellas que solo contienen verduras: Paella de verduras (Paella de la huertaoarroz huertano, en Murcia).​ En algunas paellas es frecuente decorar el aspecto final conpimiento rojo(pimiento morrón) dispuesto en tiras radiales.
Los elementos cárnicos son habituales en la receta original de la paella. Es natural que se empleen aquellas carnes típicas en lacazade la Albufera. No obstante suelen aparecer: la carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre. Es frecuente también el caracol serrano, denominadoxoneta(o tambiénvaqueta) que posee una cáscara de color blanco y con franjas negras. Este caracol posee un fuerte y característico sabor, lo que hace que en los mercados locales alcance elevadas cotizaciones.​ Sirva como curiosidad el empleo antiguamente de ratas de la Albufera, que consiste en un roedor que se alimentaba de las gramíneas valencianas. Lo confirman diversos autores y el propioVicente Blasco Ibáñezlo menciona en su novela «Cañas y Barro».​​​
Para añadir sabor al plato se añadeazafrán, el cual proporciona, además del sabor, una tonalidad ligeramente rojiza. El uso deazafránpara condimentar y colorear platos de arroz como la paella fue antaño de uso frecuente en los platos valencianos.​ En Valencia se suele agregar en ciertas ocasiones un poco depimentóny, si se desea, se pueden añadir, antes de hervir, unas ramas deromerodurante unos minutos, con el objeto de que el caldo no tome demasiado sabor. Existen recetas que mencionan elclavo.​ El uso de pimentón dulce es opcional; su empleo proporciona un sabor ahumado agradable.
EnMurciayAlicante, además del azafrán, es indispensable añadirleñorasofrita en la propiapaellay posteriormente machacada en mortero. No debe confundirse la ñora con el pimentón.
El color amarillo es una de las características visuales de la paella.​ En la actualidad es frecuente que se vierta una cierta cantidad decolorante artificial(en lugar de emplear azafrán) para que el coloramarillode la paella final atraíga más a los potenciales consumidores. Este colorante contienetartracina(E-102) y es el denominado «amarillo paella», cuya intensidad de amarillo depende de la concentración acuosa y carece de sabor u olor.​ En raras ocasiones se emplea en la coloración lacúrcumapor ser un colorante que introduce sabores y aromas secundarios que alejan el plato de los estándares habituales.​
La cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor. Es preciso retirar el arroz en un punto en el que el grano no haya reventado (pasado). Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de laleña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamadotrébede(en castellano). Para el fuego se solía emplear madera demonte bajoy existen descripciones que mencionan lamadera de naranjo(Citrus × sinensis). Las maderas de monte bajo suelen contener elementos de maderas aromáticas como:ajedrea,romero,tomillo,orégano, etc. El empleo de maderas hace que la paella tenga al final un ligero sabor ahumado, que aumenta la riqueza de sabores y aromas. En la actualidad se cocinan paellas que se elaboran en un aparato llamado «paellero» que se alimenta de unabombona de gasbutano, compuesto de círculos concéntricos, por donde salen las llamas y que reposan en patas; en algunos casos las hay con fuentes eléctricas incorporadas (hornillos). También puede encontrarse un accesorio para las cocinas de gas (naturalobutano) parecido al que se ha citado, pero que se conecta a la salida de uno de los hornillos de gas de las cocinas normales (quitando el quemador); a Salvador Ten Montoliu (1897-1974), chef e inventor, se le atribuye haber registrado en la década de 1950 la patente al primer paellaero de gas.​
La paella debe estar perfectamente nivelada antes de poder hacer la cocción. Debe en cualquier caso asegurarse que la horizontalidad se mantendrá durante todo el proceso de cocinado. Las recetas tradicionales mencionan, casi sin excepción, siempre la frase «fuego vivo» durante las primeras fases del cocinado. La sartén (paella) debe reposar unos cinco minutos, es regla popular en Valencia que el reposo final lo haga sobre lecho dearena, nunca de piedra o cemento.​ Quizás se deba a un tema deconductividad térmicay velocidad a la que la paella pierde temperatura, que debe ser lo más lento posible.
Sobre la forma de servir la paella hay muchas variantes, suele proporcionarse a cada comensal una cuchara de madera debojy con ella va tomando a cucharadas directamente de la paella. Se evita en los lugares clásicos el empleo detenedoresocucharasmetálicas por proporcionar estas un ligero 'sabor metálico' al arroz de la paella.
En los restaurantes de postín y en los de turistas se sueleservirmediante unservicio a la rusa, esto es, mostrando el contenido a los comensales y separando posteriormente en cadaplatoel contenido en partes iguales de arroz y verduras, carne o mariscos.
Respecto a los maridajes, el vino ideal es un tinto joven o un rosado no excesivamente ligero. Acompañan adecuadamente este plato los vinos de las Denominaciones de Origen Valencia, Utiel-Requena y Alicante, reforzando su carácter mediterráneo.
Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago deLa Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo. Lapaella dominicalde los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos depaella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.
Algunos autores expertos niegan que la denominación paella se extienda a platos cuya base no es la original, y en sus obras carecen de recetas para ellos.​ En la actualidad, incluso se ha generado una gran controversia al respecto. La internacionalización de este plato de origen valenciano ha derivado en un sinfín de variopintas recetas y distintas interpretaciones del plato ante las cuales se ha originado un movimiento conocido comopaellismoen el que se contraponen los defensores de la receta tradicional frente alarroz con cosas.​ Sin embargo, la idea original de hacer la paella con los mejores productos autóctonos se ha reproducido y cada lugar ha aportado su variante especial a la paella (como la nueva paella catalana o paellas a las que se les agrega chorizo, huevo o ketchup). Dentro de las innumerables variantes las clasificaciones se inclinan por unapaella marinera, elaborada con productos del mar entre los que caben pescados y mariscos diversos, lapaella mixtaque combina carnes (cerdo o pollo) con pescado o marisco y lapaella de verdurasopaella vegana.
Detrás de los múltiples ingredientes con los que se puede hacer una paella y los distintos modos de hacerla, hay toda una tradición. Y cocinada con fuego de leña, el sabor es distinto, pero también su complejidad es mayor.
La variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversosmariscos,moluscosypescadosademás de sustituir el agua porcaldo de pescado.​​ En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d'hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras comoalcachofaspara sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, elaborada a base desepia,calamares,cigalas,langosta,almeja, oclóchina(variedad mediterránea delmejillón, más pequeña y fina).
Otro tipo de paella es la conocida comomixta. Esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas.​ Pese a la desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que se encuentra en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Algunas de las investigaciones culinarias apuntan a que su origen pudo haber sido el intento de cocinar lassobrascárnicas.​
Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales comoguisantes,cebolla,chorizoosalchicha. Aunque en la receta tradicional solo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca deLa Plana(Castellón) se suele añadir un trozo decostilla de cerdopor comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.
La paella alicantina se elabora usando lasalmorreta, que también se emplea en platos como elarroz a bandao elarroz del señorety es una salsa hecha de ajo, tomate, ñora y perejil. Luego, además del arroz, se hace con pollo, conejo, pimiento, ajo, azafrán y de forma ocasional garbanzos. La cabeza de ajos se pone, muchas veces, en el centro de la paella. Se utiliza agua para su cocción, aunque se puede hacer un caldo con el pollo, el conejo y el azafrán. No se debe confundir la paella alicantina con otros arroces de pescado, típicos también de la misma zona. La elaboración de esta paella es originaria del sur de la Comunidad Valenciana (sobre todo en las comarcas delCampo de Alicante, elVinalopó, laHoya de Alcoyo laHoya de Castalla).
La paella desde sus inicios ha sido un plato que reúne a la gente para celebrar un evento. Se trata de un plato fundamentalmente festivo. No obstante existen fiestas culinarias hoy en día en honor a la paella y se denominaPaelles al Carrer. Otras fiestas famosas en honor de la paella se celebran enSuecaque desde el año 1961 se concurre para realizar elConcurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Esta costumbre hace que en la actualidad sea común en muchas festividades de localidades valencianas la elaboración con fuego de leña depaellas gigantesque son repartidas de manera gratuita entre los asistentes. DenominadasPaelles al Carrer.
Es costumbre valenciana el «anar de paella» (ir de paella). Es una frase empleada rutinariamente en toda la Comunidad, y que deja entrever el conjunto de factores ambientales que rodean a la elaboración y degustación de este plato.
En la Comunidad Valenciana siempre se ha asociado la paella al elemento festivo. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo, cuando había que realizar alguna celebración la paella era el plato elegido.​ Por ello, en muchos casos todavía es el hombre el encargado de guisar la paella, ya que al estar asociada su consumo al de una festividad se salía de las obligaciones corrientes de unaama de casa.
La costumbre en algunas familias de comer paella los jueves surge seguramente entrado el sigloXX,​ usualmente en la zona de Madrid y Cataluña. Procede posiblemente de colegios y cuarteles y existen varias teorías para explicarla. En los restaurantes de estas comunidades es costumbre que aparezca en losmenús del día.​ Una de ellas es la siguiente:
Dado que los pescadores libraban el domingo, el lunes era el primer día que se podía comprar pescado fresco, que se vendía primero en la costa. El sobrante se repartía por el interior, pero como se distribuía en carros no llegaba a la mayoría de poblaciones hasta el jueves.
Dado que el día en que las sirvientas libraban era el jueves, la comida de la familia debía hacerla la Señora. Para que no fuese demasiado engorro, las sirvientas dejaban preparados desde la noche anterior todos los ingredientes, de tal modo que la cocinera tan solo debía preparar el arroz en la paella, y finalmente agregar el resto de los ingredientes y dejar reposar.
El consumo de paella es un aporte energético procedente dehidratos de carbonodel arroz. Un centenar de gramos de arroz crudos aportan casi 316calorías,​ estos se convierten en 123 cuando han sido cocinados. Una ración estándar suele contener aproximadamente entre ochenta y cien gramos.​ El equilibrio nutricional proviene del uso deproteínasprocedentes de las carnes y mariscos que van incluidas en ella. Una ración puede contener cerca de 450 calorías dependiendo de los ingredientes, en rara ocasión pasa de los 500 calorías.​
No se debe lavar el grano de arroz debido a que pierdevitaminas, principalmente aquellas en las que destaca, que sonB1yB2. El arroz tiene pocosodioy además posee cantidades ínfimas degluten.​ El empleo detartracina(E-102) como colorante hace que algunas personas de la población presenten reacciones alérgicas a este colorante.​ En especial aquellos asmáticos sensibles a laaspirina.​ Este problema se puede evitar, en estos casos, mediante el uso de colorantes naturales como el azafrán.
La paella, siendo de origen valenciano, se ha convertido en un plato consumido por todo el territorio español, aunque a menudo con modificaciones que se alejan de su receta original. De hecho, algunos autores han llegado a afirmar que la paella ha sido uno de los platos modificados de la culinaria española (Josep Pla: «ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional»).​ Puede encontrarse en todos los sitiosturísticos españoles, además resulta muy habitual en los menús del día de la mayoría de los restaurantes. Servida a veces comotapaenbares, es ya un sabor que identifica lacocina española.​ El origen y la autenticidad de la receta ha sido objeto de debate gastronómico, cultural y político en el sigloXX.​​ El cocinero francésRaymond Olivermenciona la preparación de la paella en conserva.
Hoy en día laglobalizaciónha dado lugar a realizaciones de lapaellafuera del territorio español, y en algunos casos el plato cobra identidad propia del lugar. En algunos casos los cocineros extranjeros definen la paella como un equilibrio entre el arroz y los productos cárnicos y marítimos. Puede encontrarse descrita en loslibros de cocinade todos los idiomas, y ocupa lugar siempre que se hable de platos de arroz. Es tomada internacionalmente como un plato típico de la cocina española y por extensión de la mediterránea.​ Las recetas de la paella se han seguido adaptando a los ingredientes lugareños y en su evolución ha ido dando nuevas recetas.
Asociaciones de hosteleros, chefs y restauradores han criticado este hecho, y han reclamado que se conceda una denominación de origen a la receta tradicional de la paella valenciana, a fin de evitar que se utilice dicho nombre para recetas que poco o nada tienen que ver con la forma típica de preparar el plato.​
La fuerte demanda de paellas en los sitios turísticos en España, así como en el extranjero, ha dado lugar a la aparición defranquiciascomo el «paellador», que ofrecen paellas precocinadas listas para ser servidas en pocos instantes o servicios de reparto de paella a domicilio. De la misma forma, la aparición en supermercados de preparados congelados y listos para ser incorporados al caldo hirviente de la paella, llevando la paella al mundo de losalimentos confort.​ En preparaciones precocinadas que pueden elaborarse en pocos minutos en unhorno microondas.
Por otro lado, el récord mundial de paella más grande se batió en la ciudad de Valencia el 8 de marzo del año 1992, donde se realizó una paella gigante de 20 metros de diámetro, 1,7 m de altura, 30tde peso, 209 000 litros de capacidad y para más de 100 000 personas. Los ingredientes que se utilizaron fueron 1000litrode aceite de oliva, 6250 kg de pollo, 2600 kg de conejo, 400 kg de pato, 2400 kg de ‘’ferraura’’, 1600 kg de ‘’garrofó’’, 1 t de tomate, 9000/12 000 litros de agua, 5 kg de pimentón dulce, 1 kg azafrán puro en rama, 2 kg romero, 150 kg de sal, 1 t de caracoles y 5 t de arroz. El mérito es del cocinero Manuel Velarte, en colaboración con el cocinero Antonio Galbis, junto con sus respectivos equipos de 72 colaboradores en total.​
Se construyó el primer Instituto Valenciano de la Paella enCanet de Berenguer, aunque lleva años a la espera de se inaugurado.​