Piment

Le termepiment(vert, jaune, orange, rouge, brun, pêche ou violet) est unnom vernaculairedésignant lelégumede cinqespècesde plantes du genreCapsicumde la famille desSolanacéeset de plusieurs autres taxons. Le mot désigne plus communément le fruit de ces plantes, utilisés commecondimentoulégume(enfrançais canadien, le motpimentdésigne parfois lespoivrons, les autres variétés deCapsicum, au goût plus piquant, étant appeléspiments forts). La notion de piment est généralement associée à la saveur de piquant.
Les piments du genreCapsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d'Amérique du Sud, duMexiqueet d'Amérique centrale, où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.
Les piments sont aujourd'hui cultivés dans au moins 64 pays, l'Indeproduisant à elle seule 38,7 % de la production mondiale (3,4 millions de tonnes). Ils sont de plus en plus utilisés pour leurs aspects décoratifs et pour leurs propriétés médicinales.
Le motpimentvient du latinpigmentumsignifiantsubstance coloranteet est également à l'origine du motpigment; le motpimentest utilisé auMoyen Âgepour désigner toute épice colorée avant l'introduction des piments d'Amérique, il est par exemple attesté en 1132 sous la plume dePierre le Vénérable.
Ennahuatlle mot pour les désigner estchili, d'où lechiliutilisé en gastronomie.
Il existe vingt-cinq espèces de piments mais seules cinq sont domestiquées. Chacune est distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge.
Les 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, sont consommés par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.
De très nombreuses variétés de piments et de poivrons existent dans le monde. EnEurope,  plus de 2300 variétés peuvent être librement commercialisées. Un article détaille la plupart d'entre elles.
Lacapsaïcinea pour cible unnocicepteurspécifique n'existant que chez les mammifères; les oiseaux, qui n'y sont pas sensibles, peuvent ainsi disperser les graines des piments beaucoup plus loin, et il semble que cela ait favorisé l'évolution de ce mécanisme de défense. La capsaïcine empêche également le développement desmycosesutilisant les perforations de la peau dues aux insectes.
Les piments font partie de l'alimentation des Amériques depuis au moins 9 500 ans. Des traces archéologiques de domestication ont été trouvées dans le Sud-Ouest de l'Équateurd'il y a plus de 6 000 ans. Le piment semble avoir été une des premières plantes cultivéesautogamesen Amérique centrale et du Sud.
Christophe Colombrapporta quelques spécimens de piments à Séville dès 1493.Diego Álvarez Chanca, chirurgien accompagnant Colomb lors de son second voyage, fut le premier à évoquer la préparation d'un mets à base de piments dans sesLettres. Il se répand vite en Europe. Il est ainsi attesté en Italie dès 1526, en Angleterre dès 1546, au pays basque à la même époque, en Hongrie en 1520. Les marins en prenaient pour limiter les effets duscorbut, et il est utilisé comme épice dans les classes sociales trop pauvres pour pouvoir acheter du poivre.
De l'Europe, le piment gagne le monde arabo-musulman.
La propagation du piment en Asie et en Afrique est liée aux Portugais. La consommation de piment en Asie est corrélée à la présence de marchands portugais ; ainsi, la région deGoaest la région d'Inde ayant la plus forte consommation de piment. Les Espagnols ont quant à eux introduit le piment auxPhilippines. Les marchands des différentes puissances locales finiront de répandre le piment au fil de leurs voyages. Il ne s'est écoulé qu'un siècle environ entre le premier contact des Européens avec le piment, jusqu'à son utilisation et sa culture sur tous les continents.
Uncondimentest une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever legoûtdesalimentsou des préparationsculinaires, notamment dessauces. Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Agrémenter les plats de piment aurait un effetbactéricidequi permettrait de réduire fortement les infections àHelicobacter pylori.
Les piments contiennent plus de vitamines A que n'importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue.
Les nombreusesvariétésde piment peuvent se classer du doux au très fort. L'échelle de Scovilledonne une idée de la force relative des diverses variétés ou cultivars. Ainsi, le piment deCayenneet le piment langue d'oiseau, leHabanerooriginaire du Nord duMexiquesont très forts, alors que lepiment d'Espelettecultivé auPays basque(bénéficiant d'uneAOCen France depuis1999) est plus doux. Bien que liée à la teneur encapsaïcine, l'échelle de Scovilleest une classification subjective, reposant sur la sensation perçue. Elle ne permet donc pas dequantifierla force des piments. L'utilisation de techniques chimiques comme la chromatographie permet d'apporter une réponse objective.
Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car lacapsaïcineesthydrophobe. En revanche elle estsoluble dans les graisseset lacaséinedu lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autresmuqueusesen préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs la cuisson, même prolongée, n'altère pas non plus cette force, à la différence de ce qui se passe pour l'oignon, l'ailou l'échalote.
Le piment est très utilisé enmédecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte salivation, participent à la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine, principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l'estomac et des intestins (mouvementspéristaltiques). Facilitant la sueur, le piment participe à un rafraichissement de la peau dans les pays chauds.
Tous les piments contiennent descomposés phytochimiquesconnus collectivement sous le nom decapsaïcinoïdes. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires, le zona, les maux de dents et l'arthrite.
En laboratoire, lacapsaïcinea permis l'apoptosede cellules cancéreuses chez le rat.
Chez la souris, le piment (la capsaïcine en particulier) pourrait permettre une perte de poids en cas d'obésité.
Des chercheurs ont utilisé la capsaïcine du piment pour tuer les cellules nerveuses dupancréasde souris ayant undiabète de type 1, permettant aux cellules productrices d'insulinede recommencer à produire de l'insuline. Il a été constaté que la quantité d'insuline nécessaire pour abaisser laglycémieaprès un repas est réduite si le repas contient du piment.
Elle diminue le contenu en lipides de certaines cellules hépatiques.
La consommation de piment, grâce à ses vertus anti-inflammatoire, antioxydants, anticancéreuses et régulatrices de la glycémie, via lacapsaïcine, a été corrélée avec :
Pour confirmer l'absence de biais de ces études, des preuves provenant d'études contrôlées randomisées doivent encore confirmer ces premiers résultats, d'autant que les auteurs reconnaissent que les études précédentes sont basées sur des quantités et type de piment ou modes de consommations différents, ne permettant pas des déductions sur la fréquence et la quantité présentant des avantages pour la santé.
Traditionnellement, lesépiceset le piment permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments des pays avec peu ou pas deréfrigération. La capsaïcine inhibe la croissance d'Helicobacter pylori.
Lescapsaicinoïdesdes piments permettent d'éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont montré queCapsicum« se pimentait » en fonction de la densité de leurs ennemis : lorsque les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent pimentés et, lorsque les attaques fongiques se multiplient, encore plus piquants. Sans prédation, les piments sont plus doux.
Le piment peut servir à fabriquer uninsecticidenaturel. Pour l'obtenir, il suffit de piler finement 300g(correspondant à six poignées de piment frais ou trois de piment sec) puis de mélanger à deux litres d'eau. Le tout est bien secoué dans un récipient à couvercle étanche afin d'obtenir un mélange homogène (attention aux yeux). Ensuite, il faut procéder au filtrage. De l'eau savonneuse est ajoutée à la solution filtrée afin qu'elle se fixe sur les feuilles. On obtient ainsi un concentré à répandre immédiatement à l'aide d'un pulvérisateur ou d'un arrosoir à main. De l'avis des spécialistes, il s'agit là d'un puissant insecticide qui détruit en un délai très court lesparasites.
Le nom du piment fut attribué au27jour du mois devendémiaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque18 octobreducalendrier grégorien.