Safran (épice)

Lesafranest unproduit agricoleclassé dans la famille desépices. Il est obtenu par laculturedeCrocus sativusL. (Iridacée) et par prélèvement et déshydratation des troisstigmatesrouges (extrémitésdistalesdescarpellesde la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2cm.
Lestyleet les stigmates sont souvent utilisés encuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, appelé parfois« or rouge », est l'épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur. Il est originaire deCrète, puis s'est répandu auMoyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provincesgrecques, par lacivilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.
Le safran est caractérisé par ungoûtamer et un parfum proche de l'iodoformeou dufoin, causé par lapicrocrocineet lesafranal. Il contient également uncaroténoïde, lacrocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans lacuisine iranienne. Le safran possède également desapplications médicales.
Le mot « safran » est unempruntaulatin médiévalsafranum, aussi ancêtre duportugaisaçafrão, de l'italienzafferanoet de l'espagnolazafrán, issu de l’arabezaʿfarān(زَعْفَرَان), « safran, crocus à safran », peut-être croisé avecaṣfar(أَصْفَر), « jaune », lui-même dupersanzarparān (zar-parânزرپران), proprement « à plumes dorées », composé dezar(زر), « or » etpar(پر), « plume ».
LecrocusdomestiqueC. sativusL. est uneplante vivaceàfloraisonautomnale, inexistante à l'état sauvage. Il appartient à la section « Crocus », série « Crocus » du genre, dans laquelle série se trouvent 3 groupes de crocus à safran (9 espèces).
Le mot « crocus » est la transcription latine dugrec ancienκρόκος/krókosqui signifie exactement « safran » depuis l'Antiquitéet désignait à l’origine lesstigmatesde la plante. Selon les recherches botaniques, le safran serait originaire deCrète, et non d'Asie centrale, comme on le croyait autrefois. LeCrocus sativusrésulterait d'une sélection intensive deCrocus cartwrightianus, uncrocusàfloraisonautomnale, originaire de l'est de laMéditerranéepar les producteurs, qui désiraient de plus longs stigmates.
La relation phylogénétique entreCrocus sativus(untriploïdestérile) etCrocus cartwrightianus(diploïde) est évidente. Il n'est cependant pas formellement établi si d'autres espèces ont participé à d'anciennes hybridations qui ont abouti auCrocus sativus. L'analyse de l'ADNnucléaire deCrocus sativusconfirme queCrocus cartwrightianusest l'ancêtre le plus vraisemblable du safran. D'autres espèces apparentées, notammentCrocus thomasiietCrocus pallasii, sont cependant aussi des ancêtres potentiels. Le safran a un pollen stérile, mais s'il est pollinisé parCrocus cartwrightianusouCrocus thomasii, il produira des graines. Comme lesfleursdu safran ne produisent pas degrainesviables, la plante est dépendante de l'homme pour sa reproduction.
LescormesduCrocus sativussont de petits globules bruns, d'environ 4,5cmde diamètre, enveloppés dans une natte dense de fibres parallèles. Les cormes, qui ne survivent qu'une saison, doivent être divisés manuellement et cassés, puis replantés. Ils fourniront ainsi jusqu'à dixcaïeux, qui produiront de nouvelles plantes.
Après une période de repos en été, appeléeestivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à 40cmde long, émergent du sol. Enautomne, desbourgeonspourpresapparaissent. C'est seulement enoctobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, queCrocus sativusdéveloppe ses fleurs colorées, allant d'un légerlilaspastel à unmauveplus foncé et strié. Durant lafloraison, le safran mesure un peu moins de 30cmde haut. Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par unstigmatecramoisi de 25 à 30mmde long.
La fleur ressemble beaucoup à une plante non apparentée, lecolchique d'automne. Celui-ci, égalementviolet, est une plante toxique qui contient unpoisondangereux, lacolchicine, unantimitotiqueutilisé dans le traitement de lagoutte.
Crocus sativusprospère dans les climats semblables à celui desmaquisméditerranéensou duchaparralnord-américain, où les brises sèches et chaudes d'été soufflent au-dessus de terres semi-arides, voire arides. Néanmoins, la plante peut tolérer des hivers rigoureux, survivant sans problème dans des régions où la température hivernale descend couramment à−10°Cet les feuilles supportent de courtes périodes sous laneige. De même, s'il ne pousse pas dans un environnement humide, comme auCachemire, où les précipitations atteignent 1 000 à 1 500mmpar an, le safran nécessite d'êtreirrigué. C'est particulièrement vrai enGrèce(500mmpar an) et enEspagne(400mmpar an).
La fréquence des précipitations est également un élément clé : des pluiesprintanièresgénéreuses, suivies d'étésplutôt secs, sont idéales. De plus, les précipitations tout juste antérieures à lafloraisonaugmentent les productions de safran ; néanmoins, les temps froids ou pluvieux durant la floraison favorisent les maladies, réduisant ainsi la production. Un climat constamment humide et chaud nuit également aux rendements.
Le safran pousse idéalement s'il est exposé directement à la lumière du Soleil, et s'accommode mal à l'ombre. Ainsi, les meilleurs rendements sont obtenus pour les plantations exposées face au Soleil (par exemple vers le sud dans l'hémisphère nord), maximisant l'exposition à la lumière. Dans l'hémisphère nord, la plantation a souvent lieu en juin, lescormesétant enterrés entre 7 et 15cmde profondeur. La profondeur et l'espacement, en corrélation avec leclimat, sont deux facteurs critiques ayant un impact sur le rendement des plantes.
Ainsi, les cormes plantés les plus profondément fournissent un safran de plus haute qualité, bien qu'ils produisent moins de bourgeons et de cormes fils. Sachant cela, les producteurs italiens ont déduit qu'une profondeur de 15cmet un espacement de 2 à 3cmentre les cormes favorisent le rendement en stigmates, tandis que les profondeurs de 8 à 10cmoptimisent la production defleurset de cormes. Les producteursgrecs,marocainsetespagnolsont adapté la profondeur et l'espacement des plantations en fonction de leur propre climat.
Le safran préfère lessols argilo-calcairesfriables, lâches, à basse densité, bien arrosés et drainés, ainsi qu'une forte teneur en matière organique. Cependant, comme n'importe quel crocus de jardin, il s’accommode aussi des sols légèrement acides, supportant sans difficulté jusqu'à unpHde 6. On utilise traditionnellement des parterres surélevés pour favoriser un bon drainage. D'un point de vue historique, les sols étaient enrichis par l'application de près de 20 à 30 tonnes d'engrais organiquesparhectarede terres. Après quoi, et sans ajout supplémentaire d'amendement, lescormesétaient plantés.
Après une période dedormancedurant l'été, les cormes envoient leurs feuilles étroites et commencent àbourgeonnerdès le début de l'automne. Mais c'est seulement au milieu de celui-ci que la plante commence à fleurir. Lamoissondesfleursdoit être très rapide : après leur floraison à l'aube, les fleurs fanent rapidement durant la journée. En outre, le safran fleurit dans une étroite fenêtre d'une à deux semaines. Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir 1gde safran sec. Pour produire 12gde safran séché (72gavant séchage), il faut près de 1kgde fleurs. En moyenne, une fleur fraîchement coupée fournit 0,03gde safran frais, ou 0,007gde safran sec.
De nombreux ravageurs (mammifères, insectes,acariens, vers, et mollusques) et agents infectieux (champignons, bactéries, virus) sont susceptibles d'affecter le crocus à safran. Parmi les ravageurs, on trouve entre autres lecampagnol, le sanglier, lestaupins, la larve duhanneton, ainsi que leslimaceset lesescargots. Parmi les maladies fongiques, lapourriture grise(causée par les champignons du genreBotrytis), la fusariose vasculaire (Fusarium oxysporum), la moisissure verte (Penicillium), la pourriture des racines (Pythium), la pourriture violette (Rhizoctonia), la pourriture cotonneuse (Athelia), et la pourriture sèche (Stromatinia), sont les plus fréquentes. Lesparasitescomme lesnématodes, larouilledes feuilles et le pourrissement ducormepeuvent également poser problème.
Mais les ennemis les plus redoutables pour le safran sont certainement les rongeurs. Les campagnols exploitent les galeries creusées par lestaupes(qui ne nuisent pas à la culture) et dévorent les cormes. Une production entière peut être anéantie par ces rongeurs qui sont d'une voracité redoutable. Il est de plus difficile, voire inefficace, d'intervenir en curatif. Pour éviter toute attaque, il est important de planter la safranière loin du potager si celui-ci est affecté. De plus, il est utile de labourer autour de la parcelle car cela détruit les éventuelles galeries. Enfin, planter des bulbeuses répulsives autour de la safranière, telles que lenarcisse, peut s'avérer utile pour freiner l'arrivée du ravageur.
Plusieurscultivarsdu safran sont cultivés dans le monde. EnEurope, au moins 3 souches existeraient, se distinguant sur la base de critères morphologiques. Les variétésespagnoles, incluant les noms commerciaux Spanish Superior et Creme, sont évaluées par des normes gouvernementales et présentent généralement une couleur, un arôme et un parfum plus doux. Les variétés italiennes sont plus puissantes, alors que les variétés les plus intenses sont originaires deMacédoine grecque, d'Iranou d'Inde. Près deKozani, en Grèce, la culture du safran occupe plusieurs centaines d’hectares. Les Occidentaux doivent faire face à d'importants obstacles pour obtenir du safran indien, le pays ayant en effet interdit l'exportation des safrans de meilleure qualité. Hormis ces dernières, d'autres variétés commerciales sont disponibles, provenant deNouvelle-Zélande, deFrance, deSuisse, d'Angleterre, desÉtats-Unis, ou d'autres pays. Aux États-Unis, le Pennsylvania Dutch Saffron, connu pour ses notes terreuses, est vendu en petite quantité.
Les consommateurs considèrent certains cultivars comme de qualité « supérieure ». Lesafran de l'Aquila(it)(zafferano dell'Aquila) — présentant une concentration élevée ensafranalet encrocine, une forme particulière, un arôme exceptionnellement piquant et une couleur intense — est cultivé exclusivement sur huithectaresde la vallée deNavellidans la région italienne desAbruzzes, près deL'Aquila. Il a été introduit pour la première fois enItalieauXIIIsiècle par Domenico Santucci, un moinedominicainmembre de l'Inquisition. Mais, en Italie, la plus grande exploitation agricole dévolue au safran, par la quantité et la qualité, se trouve àSan Gavino MonrealeenSardaigne. Le safran y est cultivé sur40hectares, représentant près de 60 % de la production italienne ; il contient également d'importantes concentrations en crocine, enpicrocrocineet en safranal. Les variétés Mongra ou Lacha duCachemire(Crocus sativus 'Cashmirianus') sont de loin les plus difficiles à obtenir. Les sécheresses répétées, larouilleet les mauvaises récoltes au Cachemire, combinées avec une interdiction d'exportation imposée par l'Inde, contribuent à leur prix élevé. Le safran du Cachemire est reconnaissable par sa couleur marron-pourpre intense, parmi les plus foncées au monde, ce qui confère à cette variété un puissant parfum, arôme et pouvoir colorant. Enfin, des safrans au parfum subtil, le safran duQuercycultivé depuis leXIIsiècle et celui deMundenSuisseproduit depuis leXIVsiècle dans cette région ducanton du Valais.
Le safran possède une chimie très complexe avec une centaine de composés identifiés à ce jour, et peut-être jusqu'à 150 composés volatils et non-volatils. La plupart des composés aromatiques du safran dérivent decaroténoïdes, incluant lazéaxanthine, lelycopène, ainsi que des α- et β-carotènes. Cependant, la couleur jaune-orange d'or du safran est principalement due à l'α-crocine. Cette crocine est unesterdi-(β-D-gentiobiosyl) trans-crocétine(nomenclature IUPAC: acide 8,8-diapo-8,8-caroténoïque). Cela signifie que lacrocineà l'origine de l'arôme du safran est unesterdigentiobiosede lacrocétine, uncaroténoïde. Les crocines elles-mêmes sont une série decaroténoïdeshydrophiles, qui sont soit desesterspolyènesmonoglycosylésoudiglycosylésde lacrocétine. Lacrocétineest unpolyènedediacide carboxyliqueconjuguéhydrophobe, et donc liposoluble. L'estérificationde lacrocétineavec deuxgentiobioses(dessucreshydrosolubles) donne un produit hydrosoluble. L'α-crocine en résultant est unpigmentcaroténoïdecompris à hauteur de 10 % dans la masse de safran frais. Les deuxgentiobiosesestérifiéesfont de l'α-crocine un colorant idéal pour tous les aliments non gras basés sur l'eau, comme les plats à base deriz.
L'arôme amer du safran est dû à unhétéroside, lapicrocrocine(formule chimique: C16H26O7;nomenclature IUPAC: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- triméthylcyclohex-1-ène-1-carboxaldéhyde). Elle est formée par l'union d'unaldéhydeconnu comme étant lesafranal(nomenclature IUPAC: 2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-dièn-1- carboxaldéhyde) et d'unglucide. Elle possède des propriétésinsecticidesetpesticides, et est présente à hauteur d'environ 4 % dans le safran sec. De manière significative, lapicrocrocineest une version tronquée (produite via un clivage oxydatif) d'uncaroténoïde, lazéaxanthineet est leglycosidedusafranal(terpènealdéhydique). Lazéaxanthineest, par ailleurs, l'un descaroténoïdesnaturellement présent dans larétinede l'œil humain.
Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule depicrocrocinepour donner du D-glucoseet une molécule desafranallibre. Le safranal, unehuile volatile, donne au safran la plus grande part de son arôme. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons. Le second élément fondamental à l'origine de l'arôme du safran est le 2-hydroxy-4,4,6-triméthyl-2,5-cyclohexadièn-1-one, dont le parfum a été décrit comme« safran, foin sec». Les chimistes établirent qu'il est le plus puissant responsable du parfum du safran, en dépit de sa faible présence comparée ausafranal. Le safran séché est extrêmement sensible aux fluctuations du niveau depH, et ses éléments chimiques se décomposent rapidement en présence de lumière et d'agents oxydants. C'est pourquoi il doit être stocké dans un récipient hermétique pour minimiser les contacts avec l'oxygèneatmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.
Le safran est une épice européenne, puisque le berceau géographique duCrocus sativuset de son ancêtre, leCrocus cartwrightianusest la Grèce. Il se serait ensuite répandu sur tout le pourtour méditerranéen, dans le sillage des empires qui se sont succédé avant l'Empire romain.
On a longtemps considéré, à tort, que le safran était originaire duMoyen-Orient, et peut-être d'abord cultivé auCachemire. En réalité, il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations et son histoire dans la culture et les coutumes humaines remonte à au moins 5 000 ans. L’empereur chinoisChen Nongle mentionne pour ses propriétés médicinales dans son recueil,Shennong bencao jing, daté de 2700av. J.-C.Il fait partie des quelque 500 substances citées par lepapyrus Ebers, un ensemble de papyrus médicaux égyptiens rédigés vers 1550av. J.-C.. Il est répertorié dans une référencebotaniqueassyrienneduVIIsiècleav. J.-C., rédigée sousAssurbanipal.Pline l’Anciencite nombre de ses propriétés thérapeutiques. Il a été utilisé dans le traitement d'environ 90 maladies.
Le précurseur sauvage présumé du safran domestique (Crocus sativus) estCrocus cartwrightianus. Ce dernier était vraisemblablement l'espèce cultivée pour la production du safran dans laGrèce minoenne, puisque les fresques qui nous sont parvenues montrent aussi des crocus à safran avec des fleurs blanches, comme il en apparaît parfois dans cette espèce. Ainsi, le terme « safran » utilisé pour désigner l'épice pouvait-il, dans le passé, faire référence à un produit identique, mais issu d'espèces de crocus à safran différentes de celle exploitée aujourd'hui. Lescultivateursorientèrent sa production vers la sélection de spécimens possédant les plus longsstigmates. Ainsi émergea dans laCrètede l'âge du bronzetardif un mutant provenant deC. cartwrightianus,C. sativus. Il n'est toutefois pas formellement établi si d'autres espèces, notammentCrocus thomasiietCrocus pallasii, ont participé à des hybridations qui ont finalement abouti auCrocus sativus. Quoi qu'il en soit, il s'est lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nordet l'Océanie.
La France a été pendant plus de cinq cents ans unimportant producteur de safran, réputé pour sa qualité notamment dans le Quercy et enGâtinais(correspondant surtout aux actuels départements numérotés 46 et 45) comme dans le bourg deBoynes, capitale mondiale du safran qui en a de fait régi les prix avec le marché dePithivierspendant environ 300 ans, en produisait 30 tonnes (soit 120 à 180 millions de fleurs) en 1789, et encore 10 tonnes en 1869.
La date du2 vendémiaireducalendrier révolutionnaire et républicain français, en vigueur de 1792 à 1808, est alors désignée comme « jour du safran », correspondant généralement à chaque 23 septembre ducalendrier grégorien, période la plus fréquente pour l'apparition de ses premières fleurs.
Avec son goût amer, son parfum de foin et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. De l'Antiquitéà l'époque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit par les agriculteurs était et est toujours utilisée en cuisine, les traditions culinaires suivant l'expansion de la culture enAfrique, enAsie, enEurope, et enAmérique. D'un point de vue médical, le safran était autrefois utilisé pour traiter un large éventail de maux, aussi divers que lavariole, lapeste buboniqueou encore lesindigestions. Actuellement, plusieursessais cliniquesdémontrent le potentiel du safran en tant qu'agentantioxydantet commeanticancéreux. Le safran a également été employé pour colorer destextileset d'autres objets, la plupart d'entre eux porteurs d'une significationreligieuseou hiérarchique.
Les cultures de crocus à safran, tout comme à ses débuts, restent principalement cantonnées dans une large bande d'Eurasie, allant de lamer Méditerranéejusqu'auCachemire, dans le sud-ouest, et enChine, dans le nord-est. Les principaux pays producteurs de safran dans le monde sont l'Iran, l'Inde, la Grèce, l'Afghanistan, leMarocet l'Espagne. Ces dernières années, cette mise en culture a aussi gagné laNouvelle-Zélande, l'Australieou encore laCalifornie.
La plus grande part de la production mondiale, qui s'élève à environ 300tonnespar an(chiffre incluant le safran sous forme de poudres et de stigmates), provient d'une large ceinture s'étendant de lamer Méditerranéejusqu'auCachemireoccidental, à l'est. Tous les continents hors de cette zone, hormis l'Antarctique, en produisent un peu. L'Iranreste le plus gros exportateur mondial, avec près de 100 tonnes par année, principalement vers lesÉmirats arabes uniset l'Espagne. Une étude effectuée par FrancAgriMer en 2013 parle d'un recul régulier de la production en Espagne qui est passée de 35,5 tonnes en 1986 à 1 tonne en 2003 correspondant à 200 hectares, alors que la consommation annuelle serait de 20 tonnes par an. Le ministère de l'agriculture marocain a annoncé qu'entre 2008 et 2019, la superficie de ses cultures de safran s'est multipliée par trois et que sa production a été multipliée par 4,3. L'Afghanistan se profile comme un nouveau concurrent sérieux : ses exportations ont septuplé entre 2011 et 2016.
En dépit de nombreux efforts de pays comme l'Autriche, l'Angleterre, l'Allemagneou laSuisse, seules quelques régions continuent l'exploitation des crocus à safran en Europe du Nord et centrale. Parmi ces derniers, dans leQuercy(pays à cheval sur les départements duLotet de l'Aveyronparmi les plus anciens dans la production de safran), un groupement d'agriculteurs produisent environ 8kgpar an d'un safran réputé pour sa qualité. Il est compliqué d’estimer la quantité totale de safran produit en France car il y a sans cesse des exploitations qui ferment et d’autres qui se créent mais on estime que la France produit environ une centaine de kilos de safran. Le petit musée du safran àSaint-Cirq-Lapopieexplique l'histoire de cette épice. Également, des agriculteurs du village suisse deMund, dans lecanton du Valais, produisent, depuis leXIVsiècle, de 2 à 4kgpar an; l'appellation d'origine « safran de Mund » est préservée via uneAOP suissedepuis 2004. Il se trouve également quelques petites fermes enTasmanie,Chine,Égypte,France,Israël,Mexique,Nouvelle-Zélandeou enTurquie, en particulier dans la région deSafranbolu, une ville qui tire son nom de l'épice, mais aussi enCalifornieet enAfrique centrale.
Le prix élevé du safran s'explique par la pénibilité et le temps nécessaire à sa récolte et au tri, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre defleursdoivent être manipulées pour obtenir finalement une quantité commerciale de safran : unelivre(0,45kg) de safran sec exige la récolte de près de 50 000à 75 000 fleurs, soit une surface de culture minimum équivalente à celle de 2/3 d'unhectare.
Ceci dépend de la taille moyenne des stigmates de chaque cultivar mis en culture. Les fleurs elles-mêmes et leur courte période defloraisonconstituent également une contrainte. Les 150 000 fleurs nécessaires pour obtenir 1kgde safran sec nécessitent près de 40 heures de travail intense pour lequel toute la famille est mise à contribution. AuCachemire, par exemple, des milliers de paysans doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaines.
Après leur prélèvement, les stigmates doivent être rapidement séchés afin d'empêcher ladécompositionou lamoisissure. Pour ce faire, selon la méthode usuelle, les stigmates sont tout d'abord séparés sur des écrans à mailles fines qui sont ensuite placés au-dessus decharbonou deboisbrûlant dans un four à foyer ouvert où latempératureatteint30à35°Cpendant 10 à 12 heures. Après quoi, l'épice sèche est de préférence placée dans un récipient hermétique de verre. Le prix d'achat en grosse quantité de safran de qualité inférieure peut atteindre près de 500US$parlivre, alors que le prix au détail de petites quantités excède près de dix fois cette somme. Dans les pays occidentaux, le prix au détail revient approximativement à 700€(1 000 US$) parlivresoit 1 550€(2 200 US$) par kilogramme. Le prix élevé est cependant compensé par les petites quantités requises : quelques grammes tout au plus pour les applications médicales, et quelques stigmates par personne pour l'alimentation (il y a entre 70 000 et 200 000 stigmates dans une livre).
Les amateurs de safran ont souvent quelques principes de base concernant leurs achats. Ils recherchent des stigmates montrant une colorationcramoisievive, une légère humidité et une élasticité. Ils rejettent les stigmates, appelés « fils » en cuisine, montrant une colorationrougebrique mate (indicateur d'un âge avancé) et les fils cassés groupés dans le fond du récipient (indicateur d'une sécheresse anormale due à l'âge). On rencontre de tels échantillons âgés autour du mois de juin (saison des récoltes), quand les agriculteurs et les détaillants terminent le stock de la saison précédente avant de commercialiser la nouvelle. Les paysans, grossistes et autres détaillants indiquent l'année de récolte, ou les deux années encadrant celle-ci ; une récolte de2002en retard serait indiquée« 2002/2003». Le safran est considéré comme l'épice la plus chère du monde.
Le safran possède six propriétés gastronomiques. Réputé pour sa propriété colorante et aromatique, le safran possède encore quatre propriétés méconnues : c'est un antioxydant, exhausteur, harmonisant dynamisant, ce qui lui donne une polyvalence très étendue, couvrant tout le spectre de l'alimentation humaine, ainsi que des effets culinaires très variés, qui rendent l'usage et la maîtrise de cette épice parfois complexe et difficile.
Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne,indienne,iranienneet d'Asie centrale. Son arôme est décrit par les cuisiniers et les amateurs de safran comme ressemblant aumiel, mais avec des notes métalliques. Il apporte aux mets une coloration jaune-orangé. Ces caractéristiques font du safran uneépiceutilisée dans des plats et des transformations aussi différents que desfromages, desconfiseries, certainscurry, desliqueurs, dessoupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé enInde,Iran,Espagneet d'autres pays en tant que condiment pour leriz.
Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme lapaellavalenciana, spécialité à base deriz, et lazarzuela, à base depoisson. On en retrouve également dans lafabada asturiana. Le safran est également utilisé dans labouillabaissede la Côte d'Azur, une soupe de poissons épicée, lerisotto alla milaneseitalienet legâteauau safrancornique.
Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, lechelow kabab(en), alors que lesOuzbeksl'utilisent dans une spécialité à base de riz nommé«plovde mariage »(voirpilaf). LesMarocains, eux, l'utilisent dans leurstajines, incluant leskeftas(boulettes deviandeettomate) ou lamrouzia(plat sucré-salé à base demouton). Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d'herbes composant lachermoulaqui parfume de nombreux platsmarocains. Lacuisine indienneutilise le safran dans sesbiryanis, plats traditionnels à base deriz, comme la variété Pakki dubiryanid'Hyderâbâd. Il est également utilisé dans certains bonbons indiens à base de lait, comme legulabjaman, lekulfi, ledouble ka meetha(en), lekesari bhath, ou lelassiau safran, boisson à base deyaourt.
Le safran est également utilisé enconfiserieou dans la préparation deboissonsalcoolisées, c'est d'ailleurs sa principale utilisation enItalie. Certainsalcools, comme lachartreuse, legin, l'izarra, ou encore laStrega, se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur. EnSuisse, le safran est utilisé dans plusieurs préparations dont la plus connue reste lacuchaule, brioche à base de safran, fabriquée pour la fête de laBénichonen automne. EnSuède, il entre dans la composition des petites brioches typiques que l'on trouve en fin d'année, pour fêter la Sainte-Lucie (lussekatt, saffransbullarouluciabullar). Dans laBresse, le fromage de marque «Clon» est parfumé au safran.
Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran, pendant plusieurs minutes, avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eauouxérèspar exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses>. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.
À cause de sa valeur, le safran était souvent remplacé, ou mélangé, dans les cuisines traditionnelles avec ducarthame des teinturiers(Carthamus tinctorius, que l'on appelle également faux-safran) ou decurcuma(Curcuma longa, appelé également safran des Indes), une plante de la famille du gingembre, dont le rhizome séché donne une poudre jaune entrant usuellement dans la confection de la poudre decurry. Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.
Le safran a été apporté par la France en Italie et lerisotto alla milanese(risotto à la milanaise) a été inventé par des Français àMilanà la suite du couronnement deNapoléonIroi d'Italie àMilan, en 1805. Milan reste encore de nos jours la ville la plus française d'Italie. L'histoire du riz à la milanaise et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (osso buco,cotolettaetpanettone) est en lien avec la période de laRépublique cisalpine, créée le 27 juin.
L'utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire. Il a été utilisé pour ses propriétéscarminativesetemménagoguespar exemple. En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme latoux, lerhume, lascarlatine, lavariole, lescancers, l'hypoxieet l'asthme. On le retrouve également dans certains traitements contre lesaffections sanguines, l'insomnie, laparalysie, lesmaladies cardiaques, lesflatulences, lesindigestionset maux d'estomac, lagoutte, ladysménorrhée, l'aménorrhéeet divers désordresoculaires. Pour les Perses et les Égyptiens, le safran était aussi unaphrodisiaque, unantidotecouramment utilisé contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant pour ladysenterieet larougeole. EnEurope, les adeptes de la «théorie des signatures» interprétèrent la couleur jaune du safran comme un signe d'éventuelles propriétés curatives contre lajaunisse.
Lescaroténoïdesdu safran ont, dans certaines études scientifiques, montré des propriétésanticancéreuses,antimutagènesetimmuno-modulatrices. Le composant responsable de ces effets est la diméthyl-crocétine. Ce composé agit sur un large spectre, aussi bien sur les tumeurs murines (chez lesrongeurs) que sur les lignées cellulaires humaines atteintes deleucémie. L'extrait de safran retarde également la croissance desascites, retarde l'apparition descarcinomesdus aupapillomavirus, inhibe les carcinomes squameux, et diminue l'incidence dusarcomesdes tissus mous chez les souris traitées. Les chercheurs pensent qu'une telle activitéanticancéreuseest principalement due à la diméthyl-crocétinequi empêche certaines protéines, des enzymes connues comme étant desADN topoisomérasesdetypeII, de lier l'ADN dans les cellules cancéreuses. Ainsi, lescellulescancéreuses deviennent incapables de synthétiser ou répliquer leur propreADN.
Les effetspharmacologiquesdu safran sur lestumeurs malignesont été démontrés lors d'études faitesin vitroetin vivo. Le safran allonge la vie desourisdont lepéritoineest porteur desarcomes, plus précisément des échantillons de S-180, de l'ascitedulymphomede Dalton (DLA) et de l'ascitedu carcinome d'Ehrlich (EAC). Les chercheurs ont découvert cette propriété lors de l'administration orale de 200mgd'extraits de safran par kilogramme de masse corporelle de lasouris. Les résultats montrent que la durée de vie des souris porteuses de tumeur a été augmentée de respectivement 111 %, 83,5 %, et 112,5 % par rapport aux lignées témoins. Les chercheurs ont également découvert que les extraits de safran sont cytotoxiques pour certaines lignées cellulaires tumorales, comme le DLA, EAC, P38B et S-180, cultivésin vitro. Ainsi, le safran a montré d'intéressantes propriétés en tant que nouveau traitement alternatif pour un certain nombre decancers.
En plus des propriétés anticancéreuses, le safran est également unantioxydant. Cela signifie que, comme un agent « anti-âge », il neutralise lesradicaux libres. Les extraitsméthanoliques, en particulier, du safran, neutralisent à un taux important les radicaux DPPH (nomenclature de l'UICPA: 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyle). Ceci est dû à la donation au DPPH deprotonspar deux agents actifs du safran, lesafranalet la crocine. Ainsi, à des concentrations allant de 500 à 1 000ppm, la crocine permet la neutralisation de respectivement 50 % et 65 % desradicaux. Lesafranalmontre néanmoins un taux de neutralisation plus faible que celui de la crocine. Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d'antioxydantsdans l'industrie pharmaceutiqueetcosmétique, ou encore, en tant que supplément alimentaire.
Le safran peut exercer un rôle protecteur contre les troubles neurologiques et psychiatriques et représente un traitement relativement favorable et sûr.
Cependant, ingéré à dose suffisamment élevée, le safran estlétal. Plusieurs études sur des animaux montrent queDL50du safran (ou doselétale 50, dose à laquelle 50%des sujets de tests meurent d'uneoverdose) est 20,7g/kgquand il est délivré en décoction.
Malgré son coût élevé, le safran a été également utilisé pour mettre au point descolorants, en particulier en Chine ou enInde. Les stigmates de safran, même en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune orangée. Plus la quantité de safran utilisée est importante, plus la couleur du tissu dérive vers lerouge. Cette couleur est néanmoins instable, en effet, l'intense jaune-orangé se dégrade rapidement en un jaune pâle et crémeux. Traditionnellement, seules les classesnoblesportaient desvêtementsteints au safran. Celui-ci portait ainsi une significationrituelleethiérarchique. En Europe médiévale, lesIrlandaiset lesÉcossaisdesHighlandsportaient un long tricot de toile connu sous le nom deléine, qui était traditionnellement teint grâce au safran.
Il y eut de nombreuses tentatives pour remplacer le coûteux safran par un colorant meilleur marché. Les habituels produits de substitution du safran en cuisine, comme lecurcuma, lecarthameou encore d'autresépices, permettent l'obtention d'une colorationjauneintense qui ne correspond pas exactement à celle obtenue avec le safran. Néanmoins, le principal constituant responsable de la couleur du safran, la crocineflavonoïde, a été découvert dans le fruit dugardénia, nettement moins cher à cultiver. Il est d'ailleurs actuellement utilisé enChinecomme colorant de substitution du safran.
Le safran a également été employé pour ses seules propriétés aromatiques. En Europe, par exemple, des fils de safran ont été traités et combinés avec des ingrédient tels que de l'orcanette, dusang-dragon(pour la couleur), et levin(pour la couleur), pour produire une huile aromatique connue sous le nom decrocinum. Lecrocinumétait ensuite appliqué sur lescheveuxpour les parfumer. Une autre préparation, comportant un mélange de safran et devin, était utilisée dans lesthéâtresromains pour rafraîchir l'air.
Le safran est classé en fonction de sa qualité. Celle-ci est fixée par des mesures photométriques effectuées enlaboratoireet permettant de déterminer la concentration en crocine (couleur), enpicrocrocine(goût) et ensafranal(parfum). D'autres mesures peuvent être faites sur le contenufloralrestant (fleur moins lesstigmates), ou sur le contenu étranger, comme la matière inorganique (« cendres »). Plusieurs pays possèdent leurs propres normes de qualité du safran, dont la France avec les normes NF V32-120-1 et NF V32-120-2, et l'Iran avec la norme ISIRI 259-2. Afin d'uniformiser au niveau mondial la classification du safran, l'Organisation internationale de normalisationa établi diverses catégories standards de safran, regroupées sous la normeISO3632. Elle propose quatre classes empiriques fixées en fonction de l'intensité de la couleur : IV (qualité faible), III, II et I (qualité supérieure). Les échantillons de safran sont classés dans ces catégories en fonction de la concentration en crocine, qui est déterminée par une mesure de l'absorbancespectroscopique. Selon laloi de Beer-Lambert, celle-ci est définie parAλ=−log⁡(I/I0){\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})}, oùAλ{\displaystyle A_{\lambda }}symbolise l'absorbance. C'est la mesure de latransparenced'une substance donnée (I{\displaystyle I}est l'intensité de la lumière passant à travers l'échantillon, etI0{\displaystyle I_{0}}l'intensité du faisceau incident) pour unelongueur d'ondeprécise.
Pour le safran, l'absorbance de la crocine est déterminée sur un échantillon séché et pour une lumière de longueur d'onde de 440nm. Une importanteabsorbanceà cette longueur d'onde implique une importante concentration en crocine et donc une couleur intense. Ces données sont mesurées dans divers laboratoires certifiés tout autour du monde. Les résultats obtenus permettent de classer le safran selon son absorbance, une valeur inférieure à 80 pour la catégorie IV, supérieure à 190 pour la catégorie I. L'échantillon le plus fin du monde a atteint une absorbance record de 250. Les prix du marché suivent directement les scores obtenus lors de ces tests. Cependant, beaucoup de cultivateurs, de marchands et de consommateurs rejettent ces résultats scientifiques. Ils leur préfèrent une méthode plusholistiquequi juge le safran dans son entier, goût, arôme, parfum et d'autres caractéristiques similaires à celles utilisées par les amateurs devin.
Malgré les tentatives de contrôle de la qualité et leur standardisation, l'histoire du safran est entachée par de nombreuses falsifications qui perdurent aujourd'hui, en particulier pour les catégories les moins chères. Elle est mentionnée la première fois enEurope, auMoyen Âge, lorsque les coupables de falsifications étaient exécutés selon le code Safranschou.
Les diverses méthodes de falsification consistent principalement en un mélange avec une substance étrangère, comme de labetterave, des fibres degrenade, des fibres desoieteintes en rouge ou lesétaminesjaunes inodores et insipides du safran. C'est cependant le safran en poudre qui est le plus falsifié avec ducurcuma, dupaprika, dusafloret d'autres poudres utilisées pour le couper. Le curcuma, qui partage seulement avec le safran son pouvoir colorant en orange, est d'ailleurs appelé safran des Indes ou safran du pauvre mais il y a tromperie lorsqu'on le nommesafran pei(safran local encréole) ou simplement safran.
La falsification peut aussi consister en la vente de mélanges de safran de grades différents. Ainsi, enInde, le safran de haute qualité produit auCachemireest souvent vendu mélangé à des safrans venus d'Iran, nettement moins chers, ce mélange étant ensuite vendu comme provenant totalement du Cachemire. Cette falsification a beaucoup coûté aux cultivateurscachemirisqui voient leur production s'effondrer.
Lamythologie grecqueprête au safran une origine divine : Krokos, ami d’Hermès, fut frappé au front d’une blessure mortelle pendant unlancer du disqueavec le dieu de l’Olympe. Son sang s’écoula dans la terre d’où il resurgit plus tard sous la forme des stigmates rouge sang de la fleur de safran. Et dans lamythologie romaine,Ovideévoque Crocus, un petit garçon amoureux de la jeune Smilax, qui fut métamorphosé en fleur de safran par la force de l’amour.