Parmigiana di melanzane

Laparmigiana di melanzane(anchemelanzane alla parmigianao semplicementeparmigiana) è un piatto a base dimelanzanefritte e gratinate in forno conpassata di pomodoro,basilico,aglioeformaggio.
È stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista deiprodotti agroalimentari tradizionali italianidalMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali, che l'ha catalogata come prodotto tipicocalabrese,campano,puglieseesiciliano.
I terminiparmigianaoalla parmigianariferiti a una preparazione culinaria sono stati attestati in italiano nelXX secolo; locuzioni cometorta parmigiana(a Perugia) si trovano fin dalXIV secolo.
I più la identificano con una preparazione a base di parmigiano (principalmente) con affettati e disposti a formare strati alternati con altri ingredienti.
La comparsa del termine si fa anche risalire a prima del 1440 e viene ricondotta aSimone de' Prodenzani,che, però, nella sequenza delle portate colloca le parmigiane tra la frutta e i dolci,ed è quindi improbabile che, al principio, il termine fosse riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno.
Secondo Capatti e Montanari, il termineparmigianaderiverebbe dal latinoparma, "scudo"a indicare una particolare famiglia di preparazioni diverse diffuse nel Medioevo, simili a tortini salati farciti (per lo più di pesci fritti) a forma di scudo; quest'ipotesi ècon ogni evidenzaparetimologica.
La storia della ricetta non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza alla sua origine geografica. Lamelanzanaè una pianta appartenente alla famiglia delleSolanacee, originaria delsubcontinente indianoo dellaCinameridionale;venne introdotta inEuropaprobabilmente nel corso delbasso medioevodagli Arabi, prima in Spagna e poi in Sicilia, per poi diffondersi nel Sud Italia.Pertanto, l'invenzione del piatto viene circoscritta tra laPuglia, laCampania, laCalabriae laSicilia, territori in cui si diffuse inizialmente.
Jeanne Carola Francesconi, scrittrice e conoscitrice dellacucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua i primi tentativi di illustrare quella che conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane nelle opere diVincenzo CorradoeIppolito Cavalcanti.
Troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura alla parmigiana odierna nel trattatoIl Cuoco GalantediVincenzo Corrado, autore di originepuglieseche tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane.È possibile che inizialmente la preparazione si facesse tipicamente con le zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l'autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche,pastinachee pomodori.
La prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare è del 1837, quandoIppolito Cavalcantiduca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico-pratica". Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricettaMolignane a la Parmiscianapresentata nel libello "Cucina casereccia in dialetto napoletano", comparso in appendice alla prima edizione dell'opera.
La ricetta non prevedeva la frittura delle melanzane, ma il Cavalcanti inserì il passaggio nella riedizione del suo trattato nel 1839, precisando anche che il formaggio andava grattugiato.
L'impiego dei latticini ("se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella") comparve nella quarta edizione di "Cucina teorico-pratica", quella del 1844, ora tradotta in italiano.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia editi prima del 1900, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare le preparazioni di ortaggi affettati, insaporiti con formaggio tipico emiliano e cotti; valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nelCuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza delParmigiano Reggiano.
La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia è desumibile da Vincenzo Mortillaro, che riporta la parola già nel 1844; secondoElizabeth Davidin questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana".