Historia del pan

Lahistoria del panen laalimentaciónse desarrolla paralela a la del uso de loscerealespor parte delser humano. Elpanes un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, elaceitey elvinoquizás fueron los primeros alimentos procesados en lahistoria de la humanidad.​
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por elaparato digestivohumano. Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse enalimentos básicospara el ser humano, aportandocarbohidratos, los cuales se complementarían con lasproteínasprocedentes de lascarnes.​ Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de lahistoria de la alimentación.​ Algunos trabajos de investigación afirman que el ser humano empezó acocinarlos cereales antes que a elaborar el pan.​
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado enEuropay parte deÁfrica; elmaízes frecuente enAmérica; el arroz, enAsia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido unadistinción socialen función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, lospanes de centeno(demigamás oscura) han correspondido a lasclasesmenos favorecidas, mientras que los deharina de trigo(de miga blanca) a clases más elitistas.​ El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo dealimentoy es un ingrediente que forma parte de diversosritualesreligiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye eníndices económicostales como el índice de precios al consumo (IPC), empleado para determinar la evolución delcosto de vidaen lasnaciones.
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales; hasta hace poco se creía que se empezó a usar en 8000 a. C.​ concretamente en la época delNeolítico. Cuando se produjo la transición del modo de vidanómada(caza-recolección) alsedentario(agricultura). Pero un estudio publicado en 2018 ha demostrado que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo al menos 4000 años antes.​ Gracias a que un equipo de arqueólogos encontró restos de migas de pan​ con una antigüedad de 14 400 años, dando alusión a lacultura natufiense.
Probablemente algún tipo primigenio detrigo(en alguna variedaddiploidedel tipoeinkorn) fuese una de las primerasplantacioneshumanas.​ Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamentemolidoscon unapiedray algohumedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivasgachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de unfuego, o simplemente unamasalíquida esparcida y expuesta al sol sobre unapiedra. Tal masa pronto adquiriría una consistenciasóliday comestible que podría haber sido el pan primitivo.​ Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus deÁfrica.​ Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entregachasypan planoque bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panesplanos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesenlevadurasen sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.​ En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejaragerminarel cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó aEgiptoy pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan.​ La fermentación no solo «leva» el pan; además le proporciona unsabormás agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cerealentero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos piedras (omuelas) y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en lasexcavacionesarqueológicas evidencias de esta actividad.​
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez enAsia Central;​ tras esta aparición podría haber llegado alMediterráneoporMesopotamiay Egipto gracias a antiguasrutas comercialesentreAsiayEuropa, quizás a través deSiria. La progresivaselección artificialde especies en laagriculturaha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies más antiguas cultivadas sonHordeum hexastichum sanctum(una especie decebada), así comoHordeum hexastichum densum,Hordeum vulgareyTriticum vulgare antiquorum.​
Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas demijo,avena,cebadaomaíz, debido al poco contenido degluten(muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión deproteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que el gluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar eltrigoo elcenteno(las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones dedióxido de carbonoy leudar).​ Lafermentaciónes probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menosdenso, debido principalmente a la presencia degasesen su masa, de forma que tenga además unsaborapreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de laEdad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en ladieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de laTierra, como loslavashárabes, lospitagriegos, losrotiindiosy lastortillasde los pueblos deLatinoamérica. Algunos autores sugieren que en lahistoria de la alimentaciónhumana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que losdientesque poseemos son típicos de una mezcla entregranívoroycarnívoro.​
En alguna parte deSumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios, en algún instante dentro delperíodo Yemdet Nasr, enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.).​ Los egipcios adoptaron este conocimiento, y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.
Las condiciones para cultivar elcerealen elNiloeran muy favorables. Las periódicascrecidas(aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigoT. turgidum durum(un cerealtetraploide), que creció en elOriente Próximoy se divulgó posteriormente por todo elMediterráneoen una variante denominadaT. turgidum dicoccum, antes de la llegada delImperio romanoa través deÁfricahastaclimas más cálidos. Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en elAntiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia.​ Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida poresporasdelairey que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso defermentación.​ Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de laelaboración de cerveza(emplean la misma levadura), pero es muy probable que leudaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la proteína responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas consemillasde diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.
Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a la profusión dejeroglíficosy figuritas de bronce procedentes deAsiria, en los que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodoSalmanasar II).​ La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propiocalendario anual:ajet(inundación),peret(siembra) yshemu(recolección). La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara «comedores de pan». A veces era más que un alimento y se llegaba apagarunsalarioo jornal de uncampesinoen un cierto número depanesy cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza). Perduran relatos de la época deRamsés IXque mencionan revueltas entre lostrabajadorescuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercancía.​ Cabe mencionar que las clases más bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.
Lossumerioshacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se desarrollaron en el antiguo Egipto fue el uso dehornos. El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles. El pan ya era un alimento común que aparece representado en losbajorrelievesde la tumba deRamsés III(que fuefaraóndurante treinta años).​ En estas ilustraciones de la tumba de Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban las simples labores depanadería; se puede observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornoscónicos, que se construían conadobe(ladrillos delododel Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban más de un pan al mismo tiempo. La descripción del pan según los jeroglíficos de lalista de signos de Gardinerrecuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:
Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija delperiodo pre-dinásticoantiguo (ca. 4000-3500 a. C.).​ Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboración de cerveza, como enHieracómpolis, hecho que se conoce por elanálisis químicorealizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentación que datan de esa misma fecha.​ Otros vasos similares se han encontrado enEgipto, siendo datados en la época de la culturaamratiense(sobre 3800-3500 a. C.). También se han encontrado levaduras en unatumbadeTebasque recuerdan a la actualSaccharomyces spp.(levadura empleada en los procesos de fermentación del pan en la actualidad) y que se han denominadoSaccharomyces winlocki, datadas alrededor de laDinastía XI(2135-2000 a. C.).​ Cepas de laS. winlockise han encontrado enánforasque contenían cerveza en la tumba de la reinaMeryet-Amunde laDinastía XVIII.​ Se han encontrado panes en la tumba deMentuhotep II. El arqueólogoZahi Hawassencontró en las excavaciones realizadas cerca de laGran Esfinge de Guizalos restos de una panadería con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores delAlto Egiptohoy en día continúan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua panadería podría abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores.
Lasclases bajasegipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podría dañar elesmaltede los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado el sigloXVIII. Algunospapirosmédicos medían lasaluden función del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solían consumir el pan acompañado decebolla.​ Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cónicos, en forma de barra, cúbicos, en forma depirámide, de animales (pájaros y peces). Una de las evidencias que confirman el conocimiento de losalimentos fermentadospor parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en elcódigo de Hammurabi, que menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de lacebada. El pan más habitual era de cebada, aunque las clases altas se servían de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentación hacía que el pan tuviese un sabor característico, pero los panes egipcios no eran panes «levados», debido al poco contenido de proteína (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.
No se hacía crecer trigo en laAntigua Greciahasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados concebada(Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que seimportaratrigo desde Egipto, desdeSiciliao desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis. La aparición deSolónhizo de Grecia una democracia agrícola capaz de rendir culto aDeméter(lo cual significa de alguna forma la elaboración del pan) enEleusis. Los griegos no hicieron grandes avances enagriculturay esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendorutas comercialescon otros países. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominadospsadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. El escritor del sigloIIAteneo de Náucratismenciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había llegado lacultura helena. De la misma forma,Aristófanes,AntífanesyPlatónmencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posición importante que tenía la profesión de panadero. ElpoetagriegoArquestratos de Gelamenciona en su libroHedypatheia(«Vida de lujuria») un pan de centeno elaborado enLesboscon el que, según cuenta laleyenda, se alimentaba al mismísimoHermes.​
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplearhornosde precalentamiento en forma decúpulasy abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él.​ En estos hornos preparaban un pan que denominabanmaza, que era elaborado concebada. Otros panes como elartossolo se podían servir en los días señalados defiesta. Ya en esta época elmazaera más asociado con comida de gente humilde.​ Por regla general, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes (denominadosopson). De estos, el más habitual erapescado(este pan se ha convertido hoy en día en la popularpiada, que puede encontrarse en la región de laEmilia-Romaña). El procesado de los cereales hasta convertirlos enharinaera una labor manual, generalmente realizada poresclavosomujeres, en una especie de piedras redondas denominadasmuelas.
Otros panes griegos que aparecen en su literatura clásica fueron elkeibanitos, mencionado porAristófanes; elboletus, que, como su propio nombre romano indica, tenía forma deseta(decorado con negras semillas deamapola); elstreptice, con forma de barra; elblosmilos, con forma cuadrada; eldaraton, que consistía en un pan no fermentado; elalmogeaus, con forma rústica; elphaios, muy común; elsyncomiste, unpan negroelaborado decenteno; elchondrite, elaborado detrigo espelta; elsemidalite, elaborado con harina blanca de trigo.​ Muchos de ellos se conocen gracias algastrónomogriegoCrisipo de Tiana, que escribió un tratado sobre la elaboración del pan denominadoArtokopikos. En una de las recetas de pan, describe elplakoncomo una mezcla de harina de centeno conquesoymiely que puede ser considerado como la primera receta de unpastel. Otros panes conocidos eran: elmulloideSiracusa, elaborado con harina de trigo y semillas desésamocon forma degenitales femeninos, que era una ofrenda deDemétery su hijaPerséfonedurante el festival de lasTesmoforias; elkiribanes, que poseía la forma de lossenosdeAfrodita, y elempetas, que se hacía con forma dezapatoy que se rellenaba con queso fundido (plakos).
Los panes elaborados por los griegos a veces seenriquecíancon otros ingredientes, comonuecesomiel, que les proporcionaban además unsabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernospasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que denominabanplacenta(muy similar a unpastel de queso). En un museo deSuiza, se conserva uno de los panes más antiguos que datan de esta época y que se conoce comotorta de Corcelles, aproximadamente del año 2800 a. C. El pan es introducido enEspañapor losceltíberosen el sigloIIIa. C., por lo que puede decirse que ya se conocía cuando llegaron losromanos a la península. Losetruscospreparaban elpuls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaronpulmentum).​
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que losromanosno empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta el sigloVIIIo VII a. C. y que el pan se hacía en las casas de lasfamilias, siendo predominante la influencia delmazagriego. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de lareligión romana, debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» a ese alimento.​Catónrecomendó por primera vez como pan de ofrecimiento ellibum(una especie de pastel con queso yhuevo duro). En los comienzos, la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado.​ Ya en el sigloIIa. C. había varios panaderos (denominadospistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en laGaliay pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominabanspuma concreta. Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentían repulsión hacia laavena(pensaban que solo era apropiada para alimentación animal​), lo que afectó a la gastronomía europea hasta laEdad Media.​Plinio el Viejocita que, en las épocas de carestía, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una masa elaborada conavellanas.
Cerca del 30 a. C., durante el reinado deAugusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías enRoma. Todas ellas tenían una forma legal denominadacollegium(formando una especie deasociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso unmonumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominadaTumba del Panadero.​ La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de unalimento básicoa la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural.​ LaTumba del Panaderoposee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados porcaballos) y que los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres.​ Los panaderos a veces optaban a cargos de poder político dentro de las ciudades; por eso, si se decía de una persona quebonum panem fert(hace buen pan), ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en elsenado romano. Un ejemplo fuePaquius Proculus, que perteneció alcorpus pistorum(gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.
La demanda de pan a comienzos de milenio en elImperio romanoera tan alta que se tenía que importar trigo delnorte de ÁfricaeHispaniapara poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia laconquista de Hispaniacon el desembarco romano enAmpurias(218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de lapenínsula ibéricaporCésar Augusto(17 a. C.). Ya en el sigloIel poetaJuvenaldescribe en suSátiraX (81) la costumbre de los emperadores romanos de regalartrigoy entradas para losjuegos circenses(carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de lapolítica: a esto se refiere la conocida locución latina, debida a Juvenal:Panem et circenses.Julio Césarmandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos más tarde,Aurelianocontinuaría lacostumbrerepartiendo a trescientas mil personas dospanesgratuitos por día.
Los romanos elaboraban una harina tosca que denominabanfar(con la que hacían elpanis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaronfarina(el pan de más calidad denominadopanis candidusomundus). Se sabe del tamaño y forma estándar de los panes romanos por los vestigios encontrados enPompeyaentre las cenizas delmonte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenían forma de flores con ochopétalos.​ Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es el caso delsiligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre lospatricios, elostearius, servido conostrasen losbanquetes, y elpan picenumque conteníafrutas secasy que se comía remojado enlecheendulzadaen miel, elpanis fulferus(pan del perro) que era un pan muy tosco, elclibanique se hacía entre las brasas en un recipiente especial. Lospastelesromanos, así como lasgalletas, solían contenerquesoy miel como edulcorante y adquirieron el nombre deplacenta(quizá por serplacenda esto de agradar alpaladar), que derivarían en las actuales almojábanasespañolaylatinoamericana. La masa de laplacentadio lugar a bollos como elscriblita, elspiray laspherita. Elpanis artopticiusse elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugerían sus propios nombres. Una de las preparaciones más antiguas es lamola salsa, que se preparaba con granos molidos en las celebraciones desacrificioen las que participaban lasvírgenes vestales.
Los romanos distinguían el pan por su función: de esta forma, denominabanpanis militarisal pan especialmente elaborado para loslegionariosy que se preparaba con la intención de que durara y fuese capaz de mantener la autonomía de lossoldados romanos.​ A tal efecto se construyeron hornos y panaderías exclusivamente militares. En muchos casos la distribución de alimentos se hacía en forma de granos de cereal que ellos mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal estado (los cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A este alimento se le añadía sal,quesoy hierbas aromáticas (en algunos casosbacón).​ Los soldados romanos solían moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de lafocaccia. En algunos casos, los soldados, cuando se encontraban en campaña, elaboraban la masa rápidamente y la cocían en poco tiempo entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo; tanto es así que en la actualidad se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo. A pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente para ofrecer harina a la demanda creciente.Plinio el Viejo, en suHistoria Natural(XXXVI, 30), al hablar de los molinos romanos dice:«en ningún país hay molinos iguales que los romanos». Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse enBarbegal, en la localidad deFontvieille(Francia), siendo considerada una de las construcciones mecánicas más complejas de la antigüedad.​ A pesar de todos los avances, la panadería romana no llegó a las innovaciones de la griega.​
En la época del advenimiento de loscristianos, el pan elaborado concebadaera considerado un pan de alimento deesclavosy de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebración de laEucaristía. Un ejemplo del uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia desan Patroclo de Bourges, que sobrevivió a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en unasalmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un plato recurrente en lacocina medievalque es lasuppa, pan enmigassobre el que se vertía uncaldoolíquido.​ El historiador de la iglesiaGregorio de Tours(sigloVI) describe en uno de sus libros cómo unos jóvenes labriegos al levantarse preparan comodesayunoun pan de centeno en el remojo acuoso de un malvino.​Juana de Arcoera conocida por gustarle esassuppasremojadas en vino.​ En losbanquetesde la Edad Media, como en los banquetes romanos,se trinchaba la carne sobre un plato llamadotajadory se servía sobre una rebanada de pan llamadatajadero​ a sus «compañeros» (la palabra tiene su etimología en el latíncum panis, es decir, «con pan»).Taillevent, enLe ménagier de Paris,describe cómo también en los hogares más humildes unas gruesas rebanadas de pan (pan-tajo o tajadero) servían de plato para los alimentos sólidos (los platos no aparecen hasta el sigloXIV).​ Comerpan blancoera considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde.
Losvisigodosaparecen en algunas regiones tras la progresivacaída del Imperio romanoy también ellos hacían diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, está elcibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; elfermentacius, que se elaboraba con levadura; elazymus, igual que el anterior, pero sin levadura; elacrozymus, ligeramente fermentado; elsiligineus, similar alpan candeal; elrubidus, dos veces cocido; elsubcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos; elclibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; elspongis, que contenía un exceso de agua entre su masa.
Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo elcentenoy sin embargo era considerado un alimento de gente humilde.​ Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e inclusolegumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción decervezase llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval. En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, losnormandosreintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191. La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una tarea comunal, con el objeto de evitartareas repetidasen la sociedad;​ es por esta razón por la que posiblemente al principio había personas especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los señores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes planos no levados, como ellefsede losvikingos, que hoy en día resulta muy popular en lospaíses escandinavos.
Durante laEdad Media(a partir del sigloVI) se establece en las grandesciudadeseuropeas laprofesióndepanadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta ley.Carlomagnocuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar lahigienede sus establecimientos. Durante el medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de unrío), a causa del peligro deincendioque suponían, debido en parte a que laarquitectura medievalempleaba muchamadera.​ El horno era mantenido económicamente por un señor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tenía que transportar las masas de pan «ida y vuelta» a su establecimiento. Por regla general, había una persona dedicada en exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno así como de alimentarlo decombustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los privilegios que poseían los panaderos hacían que losaprendicestuvieran que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título demaestro(maître). Las labores de panadería eran muy duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados, en algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es por esta razón por la que en Francia se les denominabageindres(gruñones).​
Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria para hacerlo. La molienda conmolino de vientono se introdujo en Europa hasta después de lasprimeras cruzadasy sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cincolibrasde harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan.​ Un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para pagarle, y el panadero le pedía en la siguientecosechaconinterés. De todos los trabajadores, el panadero era el que máspréstamosdaba a las personas de la comunidad. La importancia del pan se refleja en la aparición en laCarta Magnaaprobada en 1215. A veces se puede encontrar en las paredes exteriores de lasiglesias(en torno a las cuales se ubicaban a veces losmercadospopulares) marcas específicas que pretendían mostrar el tamaño estándar del pan, para poder evitar fraudes por parte de los panaderos a sus clientes. En el año 1039 aparece en algunos países de Europa una enfermedad denominadafuego de San Antonio, provocada por incluir en laharinadecentenoloscornezuelos(Claviceps purpurea), que provocabanalucinacionesy desvaríos, lo que dio lugar a una de las primerasintoxicaciones alimentariasdocumentadas.​ En la localidad inglesa deBury St Edmunds(Suffolk) en 1191 se establece el primermolino de viento.
La mejora de laconstrucciónde las casas yestablecimientos comercialesiba haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadería.Felipe II de Francia(1180-1223) decide que las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación de los panaderos es obsoleta y permite incorporar loshornos de leñaa las panaderías deFrancia. UndecretodeCarlos VImenciona que debe haber una separación entre lasparedesde las casas adyacentes a un establecimiento de panadería, denominando a este espaciotour du chat. A medida que la población en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las exportaciones de cereal desde lospaíses bálticosy esto hizo que se estableciera una red de comercio marítimo que conectara diversas poblaciones europeas comoLondres,Boston (Lincolnshire),Brujas,Amberes, algunas urbes del Mediterráneo, pero sobre todo la ciudad deÁmsterdam(denominada hasta el sigloXVI«el granero de Europa»).​ Otra de las ciudades que conectó el Este con el Oeste de Europa eraHamburgo. Todos esos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo. No obstante, en ciertos países como Inglaterra se crearon ligas comerciales por separado para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reinaIsabel Ilas unificó en una única liga, llamadaWorshipful Company of Bakers. Resulta curioso que el saludo secreto en laGrande Jacquerieerale pain se lève(«el pan se leva»).
En el periodomozárabe, enEspañase cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de panaderos existen desde el sigloXIIy se sabe que uno de los primeros se localizaba enBarcelona. Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el sigloXIV.​ Aparecen ya descripciones, por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía española.​
La ley impuesta en el sigloXIIIen Inglaterra porEnrique IIIdenominadaassisa panis et cervisiæ​ se promulgó con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir losfraudes alimentariosy evitar lashambrunasque asolaban periódicamente su reinado. Esta ley es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la composición de un alimento y tuvo vigencia entre los años 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las duraspenasimpuestas a los panaderos, éstos deciden incluir, en ladocenade panes que distribuyen de forma habitual, una barra de pan más (trece en total) como símbolo debuena fey así se acaba instaurando la famosa expresión:docena del panadero.​ A medida que las poblaciones se iban estableciendo como núcleos urbanos, los nobles se preocupaban por poner reglamentaciones y leyes para prevenir tanto el poder de los panaderos como una subsiguiente escalada de precios y la adulteración del pan.​
En laAmérica precolombina, entre los cereales más consumidos estaba elmaíz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan:tortillas,tamales, etc.​ El maíz ya era sometido a ciertos procesos de carácter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser lanixtamalización(cocinado alcalino).Cristóbal Colónmenciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegación.​ Otros cereales existentes en la época precolombina son lakiwicha(Amaranthus caudatus) y laquínua. A la llegada de loscolonizadores españolesa tierras deAmérica del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus bagajes: eltrigoy elcenteno.​ Se sabe con alguna certeza que, durante la colonización inicial, se intentó plantar en estas nuevas tierras los cereales traídos del Viejo Continente, así como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina. Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maíz. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas, y con ello, el comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en losvirreinatosmediante férreosmonopolios. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente gracias alcomercio portuguésen China) para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como laboroñaasturiana, unporridgede maíz enItaliadenominadopolenta, el egipcioaish merahrah, el indiomakai no rotloo el rumanoMămăligă(véase:Historia del maíz).
Lacolonización de América del Nortellevó también a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de losindígenasque allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante allí era el maíz. Lagastronomía de los indios nativosya incluía un tipo depan fritomuy habitual entre lastribusdel sudoeste de Estados Unidos, como losnavajos, que preparan este tipo de pan aún en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a América del Norte introdujeron un sistema de medida deunidades de volumenmantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería estadounidense, que está fundamentado en tazas (cups) ycucharadas.​ Entre la convivencia entre los primeros colonos y los indios surgieron personas que hoy en día se recuerdan, existió entre los indios algunos que ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extrañas tierras, entre ellos se encuentraSquanto: enseñó a los primeros colonos europeos a cocinar el maíz, cazar, recolectar, etc. Al pasar los años, al igual que en el sur, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezaría a plantar trigo junto con el maíz.
Durante elRenacimiento, los cocinerositalianosfueron famosos enEuropapor su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias noblesinglesasyfrancesassolían contratarlos comococinerosparticulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaronbiscuits(bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a unarecetade Gervase Markham en el año 1615. El primer tratado sobre la elaboración del pan enfrancésse debe alquímicoPaul-Jacques Malouin, que escribió una obra titulada:Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts(1775),​ casi al mismo tiempo queParmentierempezaba a popularizar lapatata(o papa, tal y como se denomina en Hispanoamérica) en Europa como alimento. En algún momento se empezó a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta curioso que el mismo Parmentier, junto conCadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primerasescuelas de panadería(en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistióBenjamin Franklincomo embajador estadounidense en Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la «harina de patata». La escuela fue cerrada posteriormente por laConvención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien sugirió que los molinos deben ser considerados como un «instrumento de guerra» en propiedad de una nación (el ministroconde Muytomó buena cuenta de esta afirmación).​ Parmentier, uno de los primerosnutricionistas, llega a afirmar que: «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina». Es en el sigloXVIIIcuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo laproducción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.​
Napoleón Bonaparte, durante las sucesivasguerrasque mantuvo, dedicó especial atención a lalogísticade sus tropas, sabiendo que era de alguna forma tan importante como losproyectiles, y por ello creó un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancso ingenieros panaderos). Esta moda se instauró también entre las tropas enemigas, hasta el punto de que los ejércitosprusianostambién comenzaron a tener panaderos, al igual que losrusos. Los soldados franceses comían un pan cocinado dos veces que tenía la capacidad de durar más tiempo: elpan biscocti(panis dipyrus). La carestía de pan fue una de las causas de la desastrosainvasión napoleónica de Rusia, debido a un fallo de aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza delinvierno, lo que hizo que Napoleón se retirase deMoscú.
El creciente uso demantequillasy deazúcardesde el sigloXVen la elaboración de las masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de lascolonias del Nuevo Mundoy que se llamachocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y larepostería(que emplea masas dulces no solo de harina). Ya en el sigloXVIse empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión. De esta forma se tienen losGugelhüpfedeAlsacia, lospanettonideItaliay elChriststollendeAlemania. Aparecen nuevas formas depancomo labaguette, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden deNapoleónpara que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones, aunque muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparición de labaguettefue posterior, señalando el sigloXX.​ Otro pan que ha originado una disputa entre varios historiadores es elbagel, del que se sabe pudo tener un origen judíoaskenazíy haber aparecido por primera vez enPoloniaen algún instante dentro del sigloXVII.​​ Según la leyenda, elcroissanthabría aparecido como una masa especial en el asedio de losturcosa la ciudad deVienaen el año 1683. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, pero que los panaderos de la ciudad que trabajaban esa noche oyeron los ruidos de las excavaciones y pudieron dar la alarma. Una vez derrotados los turcos, los panaderos elaboraron una masa con la luna creciente tal y como aparece en laBandera de Turquía(emblema del Imperio otomano) para celebrar la victoria.​​ Elgran incendio que arrasó la ciudad de Londresun 2 de septiembre de 1666 se inició en una panadería. Nuevas formas de pan aparecen en Europa, lapatatase incorpora a la harina del pan y se elabora elpan de patataen el norte de Europa.
Elpreciodel pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada región. En 1594 los panaderos franceses fueron obligados a poner su sello y marcar el precio en cada pan con objeto de controlar los precios, un control que se había extendido desde el reinado del reymerovingioDagobertoen el sigloVIIy perduró hasta bien entrado el sigloXX.​ Unimpuestoque regía sobre lasal, conocido comola gabelle, hacía que los panaderos franceses economizaran el uso de talcondimento. De esta forma, se menciona que los panes lujosos de la aristocracia estaban con frecuenciasalados.​ En época de laRevolución francesa, el precio de la sal se rebajó de 14 a 1sousy esto hizo que el pan distribuido al público en general fuera salado.L'EncyclopédiedeDiderotdedica un capítulo a la panadería artesanal en el sigloXVIII. Es en esta época cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a lasmasas hojaldradasy a lasmasas choux, y loslibros de recetascontienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas.
A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada en muchas culturas como propia, alsándwichse le otorgó este nombre en honor de un aristócrata inglés llamadoJohn Montagu, 4.º conde de Sandwich, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares del pan, debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos.​ No fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de lagastronomía de Estados Unidos, cuando la cocineraElizabeth Lesliedescribió en su libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich.​ Por esta fecha el pan ya formaba parte de la elaboración desalsascuandoCarèmelas describió en su obra compendio tituladaL'art de la cuisine française au XIXe siècle.
EnItalia, a finales del sigloXVII, aparece por primera vez un alimento nuevo enNápolesen el que se emplea una antigua variante depan planodenominadafocaccia, a la que se le aplica unasalsa de tomate(el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominandopizza(véase:Historia de la pizza).​ No fue hasta el año 1830 cuando la pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre, así como porvendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la primerapizzeríadel mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson deNewburyport,Massachusettselabora por primera vez un pan plano en forma decracker, que elabora con harina y agua y que denomina «pan piloto», tiene un éxito tremendo entre losmarinerosdebido a la gran duración que posee, es por esta razón por la que se conoce también comohardtackosea biscuit(galleta marina).
El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan. De esta forma,Anton van Leeuwenhoekdescubre por primera vez almicroscopioque las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos.Louis Pasteurexplica por primera vez los fenómenos de lafermentación alcohólicacerrando un debate entre los que sostenían que era un proceso vital y los que lo entendían como un proceso químico inorgánico. La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que, al entenderse los mecanismos de «levado» del pan, pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan leudarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas. En 1728,Jacopo Bartholomew Beccariaisló por primera vez el gluten lavando a mano una masa de harina.​​
Ya en el sigloXVIIIse empezó a buscar nuevas formas de leudar el pan. La cocineraAmelia Simmonspublicó en el año 1796 su libroAmerican cookery, donde describe recetas que empleancarbonato de potasio(potasa), que, al seralcalinoy reaccionar con los componentesácidosde lamasa, produce ungasdenominadodióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras.​ De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de lalevadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850.​ El descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como es el popularpan de sodaenIrlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes denominadosbastible. Por esta razón se suele denominar al pan de soda también comobastible cake, y se suele añadir a la masasuero de mantequilla, lo que le da una textura final característica. Una de las empresas encargadas de la labor de divulgar esta forma de leudar masas apareció en 1835, y se dedicaba a comercializar sobres con un contenido desosa; la empresa se denominaba Royal Baking Powder, y en 1929 se fusionó con otras empresas en un consorcio denominadoStandard Brands. Nace en Norteamérica a finales del sigloXIXelcornbread, elaborado conharina de maízlevada con levaduras químicas.
LaRevolución Industrialtrajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendoblanqueantescomo laalúminay rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. En Estados Unidos el inventorOliver Evansdesarrolló máquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor,Vienase fue convirtiendo a finales del sigloXIXen la ciudad europea que lideraba la producción de pan y en laExposición Universal de Viena(1873) se pudieron comprobar los avances realizados en temas de panadería. Gran parte de los avances en panadería provenían de las mejoras tecnológicas introducidas por los molineros deHungríagracias al esfuerzo deIstván Széchenyi. Estos esfuerzos hicieron que en el año 1873 el gobernador deMinnesotacontratara a molineros húngaros en sus tierras con el objeto de aprender la técnica vienesa.​
La población mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta años después pasó a mil trescientos millones. La población no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del sigloXXI. Este crecimiento continuado de la población obliga a la mejora continua de la producción de ciertos alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental. Es por esta razón por la que tras la revolución industrial se empieza a emplearfertilizantesen los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan lasmáquinas de vaporen los procesos de panificación y detransporte, así como en los de recolección ytrilla—trilladoras,cosechadoras,tractores, etc.—. Estos cambios tuvieron un marcado efecto de crecimiento económico en economías emergentes como laestadounidense, que empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran parte de la tradición europea de elaboración del pan se acabó instalando en buena parte deAmérica del Norte; de esta forma nace la tradición panadera de ciudades comoSan Francisco(California). En Inglaterra, laCámara de los Comunes del Reino Unidoreguló durante el periodo que va desde el año 1815 hasta 1846 los productos que contenían ciertoscerealesy se sometían a impuestos específicos bajo las denominadasCorn Laws(leyes de los cereales). Estas prácticas fueron tomadas posteriormente como un ejemplo claro demercantilismoestatal. Al pasar de los años, esta ley fue finalmente abolida por la Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando un paso hacia ellibre comercio.​ El inventor francésAragohace demostraciones en el año 1850 por primera vez de una amasadora automática.
En Estados Unidos laGuerra de Secesiónhace queAbraham Lincolnacuñe una frase:bread spells victory(«pan significa victoria»), debido a que las poblaciones del norte poseen el pan mientras que losestados confederadosno pueden comeralgodón. Finalmente, la guerra civil vino a construir una única nación. Tras este periodo de guerra el ingenieroCyrus McCormick(hijo del inventorRobert Hall McCormick) mejora y perfecciona la máquinacosechadoray tras ello ambos crean en el año 1902 la compañíaInternational HarvesterCo.​ Este invento hace que la recolección de los cereales posea una gran eficiencia, lo que permite que se aumente la producción de pan. Debe entenderse que hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal conhozyguadaña. Estas máquinas hacían casi seis veces el trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no está exento de polémica, ya que el inventor contemporáneoObed Husseyreclama también haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa, mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los conocimientos de química. De esta forma ayudó a su estudio el químico alemánJustus von Liebig. Mientras Norteamérica mejoraba la maquinaria agrícola, Europa mejoraba las condiciones del suelo cultivable, lo que propició el descubrimiento del uso defertilizantes.
El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a cuestionarse entre los consumidores americanos. Esta creciente preocupación hace que el reverendoSylvester Graham, en el año 1822, y en la localidad deBound Brook,Nueva Jersey, ponga en circulación el denominadopan Grahamcomo parte de su dieta basada en alimentos sanos. Influenciado por la idea de Graham, el médico estadounidenseJohn Harvey Kellogginventa, junto con su hermanoWill Keith Kellogg, los copos de maíz (corn flakes) para eldesayuno. Los dos hermanos fundan en 1906 su propia compañía de cereales.​ En Europa, por el contrario, inmersa en laépoca victoriana, el pan blanco de harina de trigo era considerado signo de calidad: la autora de más popularidad en aquella época,Mrs Beeton, lo afirma en varios de sus libros. En 1876, Charles y Max Fleischmann —unos inmigrantesaustro-húngarosen EE. UU.— aprovecharon la ocasión que les proporcionaba laExposición Universal de Filadelfiapara presentar al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se denominabaActive Dry Yeast(levadura seca activa) y en la actualidad es empleada extensivamente en panadería industrial y casera.
A finales del sigloXIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada «comida rápida». Estos inventos de lagastronomía estadounidenseposteriormente se internacionalizarían en diversas variantes. En 1885, el estadounidenseCharlie Nagreen—un vendedor enSeymour Fair— tiene la idea de poner unasalbóndigasentre dos rebanadas de pan cubiertas de semillas desésamo, inventando así lahamburguesa(véase:Historia de la hamburguesa).​ Muchos otros restaurantes de EE. UU. se disputan el invento de la hamburguesa.​ Una década antes, en 1870, cerca deConey Island, uninmigrante alemánllamado Charles Feltman comienza a poner lassalchichasde Frankfurt en un pan especial (una variante delbrioche), lo que da lugar a los primerosperritos calientes(hot dogs).​ El pan, a partir de comienzos del sigloXX, empieza entonces a unirse claramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a unaforma emergentede alimentación que es demandada por una sociedad industrial y urbana: a este tipo de alimentación se le denominacomida rápiday se caracteriza por la ausencia de unservicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores. De esta forma aparecen loshot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc.
En 1850Rusiaes uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, así como América uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto hacía que las panaderías de los siglosXIXyXXvendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante laPrimera Guerra Mundiallos ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo.​ La política neutral deWilsonen EE. UU. hizo algunas alianzas que forzaran de forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 laContinental Baking Companyhace un descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en la harina en comparación con los procesos anteriores. En 1849 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominadaWard Baking Companycon la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre; todos los procesos debían ser automáticos, el eslogan era: «desde los molinos a la boca» (from mill to mouth)[1].
Los avancescientíficosllevados a cabo a lo largo del sigloXIXhacen que aparezcan nuevas formas de pan, como elpan de Viena, que empleavapor de aguaen sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena.​ Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan más difundidas por el mundo: labaguette. Algunos autores sostienen que este tipo de pan no fue inventado hasta el sigloXX.​ Las mejoras introducidas por el estadounidenseOtto Frederick Rohwedderen el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rebanadas,​ aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo corta en rebanadasyenvasael pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la ciudad deChillicothe,Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rebanadas. El pan en rebanadas se pone a la venta gracias a que la empresa americanaWonder Bread Companylo introduce en el mercado en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de resistencias eléctricas comercializada por la compañíaCrompton & CompanydelReino Unido.​ Elpan de vienase empieza a elaborar en Francia desde mediados del sigloXIX, y fue introducido por el Barón Zang gracias a la asistencia de un conjunto de panaderos vieneses, de esta forma en el año 1840 ya se producía pan en la panadería parisiense de laRue de Richelieu.​
En el año 1927, en la ciudad dePraga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina:InternationalCereal andBreadCongress (bajo los auspicios de laInternational Association forCerealChemistry), y tras ella, se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de laGran Depresión, se intentó por primera vez en la historiafortificarel pan añadiéndolevitaminas,antioxidantesyminerales, con la intención de mejorar losnutrientesya presentes en la propia masa del pan, debido a que éste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. El directorLuis Buñueldirige un documental denominadoLas Hurdes, tierra sin pandonde muestra a la comunidad el estado precario de la economía española de la época.
Durante laSegunda Guerra Mundialse realizó unracionamiento de alimentosenInglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. EnJapón, durante lapostguerra, el Ministerio de Sanidad recomendó a la población japonesa consumir más pan elaborado con harina de trigo, hecho que propició que algunosempresarios de la alimentacióncomoMomofuku Andōhicieran fortunas distribuyendo pan blanco en Japón.​ Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemán empezó a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes pronto consideraron el empleo de harina de patata. Tras el final de la guerra, las economías europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la producción de cereal. Gracias a las investigaciones realizadas a comienzos del sigloXX, se pudo comprobar que aumentando la proporción denitrógenoen los fertilizantes se podría duplicar la producción. Se aplicaronherbicidasyfungicidasa las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del entorno y evitar las malas cosechas.
En 1957, varios países europeos firman un tratado que denominanTratados de Romay que forma parte de la nuevaComunidad Económica Europeaque creará un mercado común de cereales, entre otros productos. En laUnión Soviética, durante el año 1963, un fallo en el sistema de producción hizo que hubiese menos cereales y a causa de esta carestía el pan fue inflado con aire a presión. Esteracionamientofue impuesto porNikita Jruschova la harina, para que las barras pareciesen más grandes a la población; a este pan se le denominó despuésmasa de Jruschov(enruso: хрущёвское тесто). Hoy en día se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la época.
Uno de los avances en la panificación durante el sigloXXfue el desarrollo en 1961 del denominadoproceso de panificación Chorleywood(abreviadamenteCBPdel inglésChorleywoodBreadProcess), desarrollado por la empresa Flour Milling and Baking Research Association en la ciudad deChorleywood(Reino Unido), que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales ricas) pase a ser un alimento barato, asequible aclases socialesmás humildes. Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como lamexicanaGrupo Bimbo, que distribuyenpan de moldea grandes sectores de la población, desligando por primera vez el pan del establecimiento (panadería) y logrando venderlo en grandes superficies comosupermercados. En los años 1990 se produce una liberalización del mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de unapolítica agrícola común de la Unión Europea.
Laera espacialde losvuelos tripuladosen los años 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan comoalimentoen las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en elmódulo lunarcomo alimento de losastronautasdelApolo 10(lanzado el día 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rebanadas envasadas en plástico dentro de una atmósfera denitrógeno. Este pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio de plástico. Se empleaba en forma de tostada a la que seuntabanotros ingredientes en forma de pasta.​ En el resto de los vuelos delprograma Apolose empleó el pan de una forma similar. En elApolo 15se empleó por primera vez panpasteurizadoeirradiadoconCobalto-60para sertermoestabilizado.​ De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en elrendezvousde las tripulaciones del proyectoApolo-Soyuz. Por otro lado, en el campo de labiología, laingeniería genéticacomienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.
El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del sigloXIXen los países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977.​ Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversasdietashipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento deenfermedades autoinmunescomo laceliaquía(intolerancia al gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas —antioxidantes,enzimas,emulsionantes, etc.—, que suelen tener un nombre común, «mejoradores para pan», es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de laindustria alimentaria.
Desde comienzos del sigloXXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan.​ Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de lafibra. Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francésLionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo clásico:pan artesanal. A comienzos del sigloXXIse regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta. EnEstados Unidosse denomina a esta corrienteArtisan Baking(panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es elcampailloufrancés, que es unpan de centeno. Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte de lagastronomía navideñay se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo, elpain d'épice(pan de especias).
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya enbaresyrestaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho». Lacrisis alimentaria mundial (2007-2008)hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica.