Американская кухня

Америка́нская ку́хня(англ.American cuisine) — разнообразные стилиприготовления пищивСША. Начавшись с традицийанглийской кухниXVII-XVIIIвв., смешавшихся с некоторыми кулинарными традициямиамериканских индейцев(блюда изкукурузыибататов,кленовый сиропи т. д.), она значительно менялась в течение последних трёх столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различныхиммигрантскихкультур. Американскими блюдами стали немецкие «бифштексы по-гамбургски» исосиски,итальянскиепиццаипаста, блюдакитайской кухни.
Рецепты американской кухни формировались под влиянием национальной кухнипервых поселенцев, в первую очередь,английской, а также индейской (местной), испанской, немецкой, французской, итальянской, китайской, африканской и др. Большое значение для создания рецептов приготовления пищи в американских семьях имеют климат, условия различных регионов Америки.
Типичными длякухни южных штатовявляются жаренная вофритюрекурятина(fried chicken),шницелиизговядины(country-fried steak), копчёнаясвинина(барбекю),рваная свинина,оладьиихлебизкукурузной муки,крабы, крабовые супы (she-crab soup) икрабовые котлеты(Maryland crab cakes).
В штатахНовой Англиитрадиционнысолонинаотварная с овощами (boiled dinner), рыбные блюда,омары,клэм-чаудер.
Украшением стола наСреднем Западеявляютсябифштексиз говядины, приготовленный на углях,печёный картофель, шоколадныйторт. Сильное влияние оказала на городскую кухню Среднего Западаитальянская кухня(«глубокая» чикагская пицца, жареныеравиоливСент-Луисе, и т. д.).
НаЮго-Западе страныдоминирует синтезмексиканскойи американской кухонь, так называемыйтекс-мекс, характерными блюдами которого являютсяфахитас,такос,бурритос,чили кон карне, фаршированные сладкие перцы и другие блюда техасско-мексиканской кухни.
В американской кухне часто для гарнира используетсярис— длинный, коричневый и дикий. В приготовлении пищи употребляется многосахараиспеций:чесночный порошок, несколько видовперца,гвоздика,мускатный орех,душица,эстрагон,корица,имбирь,лавровый лист,тмин,укроп,ваниль, порошоклукаи др.,арахисовое масло.
Супермаркеты и продовольственные магазины продают множествополуфабрикатов. В будние дни многие американцы на обед используют полуфабрикаты или приготавливают, например, говядину с гарниром (печёный картофель и шпинат или фасоль из пакета). На салат идут свежие овощи: салат-латук, салат-эскариол, помидоры,авокадо, зелёный лук-шалот, огурцы,редис. На десерт подаётся торт из купленнойбисквитнойсмеси.Сандвичи, как горячие (гамбургеры, чизстейкс (тонко нарезанныйростбифс сыром и жареным луком)), так и холодные (ветчина, грудь индейки, овощи) типичны для американскоголанча. В выходные дни, на праздники, семейные и другие торжества обычно готовят пищу по более трудоёмким рецептам. НаРождествочасто жарятиндейкусяблокамии пекутяблочный пирог.
Изначально первые колонисты питались плодами клубники,черники,голубики,вишни,смородины,крыжовника,сливы,малины, ягодысумах,можжевельника,каркасы,бузины,боярышника, ореховых деревьев. В пищу употреблялось мясокролика,енота,опоссума, крысы,бурундука, свиней,пекари,росомахи,барсукаидикобраза. Из птиц — индейка,куропатка,перепел, голубь,ржанка,жаворонок. Водоплавающие птицы были представлены утками, гусями, лебедями. Мясо улиток и черепах и лягушачьи лапки также подавались на стол.
Коренные обитатели континентане имели возможности формировать свою кухню. Масштабы страны, а также разбросанность и изолированность коренных племён, проживающих на обширной территории, препятствовали развитию кулинарного дела. Отсутствие регулярного сообщения также замедляло развитие национальной кулинарии. Тот факт, что коренные американцы не создавали городов, также был одним из факторов, тормозивших развитие гастрономии. Кроме того, американской кулинарии не хватало так называемой движущей силы королевского двора. Кухни воФранции,Италии,Испании,Персии,Индии,ТаиландеиКитаево многом черпали вдохновение в необходимости создания уникальных блюд для королевского двора, выражающих «дух нации». Это не только унифицировало кулинарное искусство, но и способствовало его сложности, поскольку шеф-повара пытались поразить членов королевской семьи.
ДоГражданской войныв Соединённых Штатах существовало четыре основные кулинарные традиции, каждая из которых имела английские корни. Прежде всего, традицияНовой Англии, для которой простота в еде была неразрывно связана с религиозным благочестием. Жители Новой Англии придерживались строгой диеты, делая упор на варёное и запечённое мясо, варёные овощи, пироги, печёный хлеб. Во-вторых, традицияЮжных штатов, являющейся сочетанием африканских, английских, французских, испанских и индийских кулинарных традиций. Для этой традиции было характерно преобладание большого количества приправ, а также преобладание жареных и тушёных блюд. В районах Средней Атлантики, находящихся под влияниемквакерства, диета, как правило, была простой и основывалась на обработке продуктов кипячёной водой, включая варёныепудингии пельмени. В приграничных районах, например,Нью-Мексико, кулинарная традиция включала ингредиенты, которые другие переселенцы использовали в качестве корма для животных: картофель, кукурузуи различную зелень. В этой местности особое внимание уделялось жареным пирогам, крупе и блюдам из свинины.
Американская кухня значительно расширилась в XIX и XX веках, в первую очередь благодаря притокуиммигрантовиз разных стран. Это обеспечило нынешнее богатое разнообразие блюд по всей стране. Отчасти этому способствовали многочисленныешеф-повараи телеведущие, которые внесли свой вклад в развитие кулинарного искусства в Америке.
С 1970-х годов распространён термин «Новая американская кухня», отражающий основные характеристики американской кулинарии: сочетание различных элементов ряда традиционных кухонь. Традиционные американские рецепты соединяются с зарубежными, а иногда — и с технологиями современной кулинарии, такой как, например,молекулярная кухня. В основном в рецептах Новой американской кухни внимание уделяется местным и сезоннымфермерским продуктам.
Современное американское питание характеризуется крайне широким распространениемполуфабрикатов, ресторанов быстрого обслуживания (т. н.фастфуд) и ресторанов различных национальных кухонь, что затрудняет характеризацию американской кухни.
По мнению современных исследователей? американцы «ценят хорошую внешность и выбирают еду, которая заставляет их хорошо выглядеть». Выбор падает в пользу органических и местных продуктов. Вопросы производства, обработки еды и культуры компаний, которые эту еду поставляют, становятся ключевыми. Но, несмотря на культурный сдвиг в сторону осознанного потребления,McDonald’s,Pizza Hut,KFCи другие американские сети быстрого питания остаются крайне популярными.
«Американская кулинария» (American Cookery; полное название: «Американская кулинария, или искусство заправки яств, рыбы, птицы и овощей, а также лучшие способы приготовления паст, слоек, пирогов, пудингов, заварных кремов и варенья, а также всех видов тортов, от императорской сливы до простого торта: адаптировано к этой стране и всем уровням жизни») Амелии Симмонс (Amelia Simmons) — первая известнаякулинарная книга, написанная американкой и опубликованная вХартфорде,штат Коннектикут, в1796 году. До тех пор поваренные книги, напечатанные и использовавшиеся вТринадцати колониях, были исключительно британскими.
«Американская кулинария» Симмонс использовала понятные американским читателям термины, а также опиралась на ингредиенты, которые были легко доступны местным поварам. Это была первая кулинарная книга, в которую вошли фирменные блюдаНовой Англии, такие как индийский пудинг, джонникейк и то, что сейчас называетсятыквенным пирогом. Также поваренная книга была первой, в которой предлагалось подавать клюкву синдейкой, и первой, в которой использовалось голландское слово cookey издолины реки Гудзон. Также Амелия ввела использование жемчужного порошка, предшественникапищевой соды, в качестве химического закваски (разрыхлителя), начав революцию в изготовлении американских тортов.
Книга была довольно популярна и переиздавалась в течение 30 лет с момента первой публикации. Исследователи называют книгу революционной, поскольку до её публикации американской идентичности в кулинарии ещё не существовало, особенно в печатной форме. Несмотря на то, что к этому моменту страна существовала уже два десятилетия, не было официального признания американской культуры питания. «Американская кулинария» и последующие поваренные книги помогли не только собрать, сформировать, но и закрепить в историческом контексте американскую кухню как самобытное явление.
Известно о существовании только четырёх экземпляров первого издания.Библиотека Конгресса СШАсчитает её одной из «книг, сформировавших Америку».
В связи с историческими и географическими особенностями современная американская кухня имеет ярко выраженный региональный характер.
Выделяются основные регионы:
Этот регион охватывает кухни штатовНью-Йорк,Нью-Джерси,Пенсильвания,ДелавэриМэриленд, а такжеВашингтон, округ Колумбия. Влияние на кухню в этом регионе Соединённых Штатов чрезвычайноэклектичноиз-за того, что он был и остаётся «каналом» для международного влияния и притока мигрантов в страну.
Этот регион черпает свои кулинарные корни в основном из кухоньЦентральной,СевернойиВосточнойЕвропы, а также кухни коренных народов Северной и Южной Америки. Сюда входят: кухниЧикаго(хот-дог по-чикагски и пицца по-чикагски),Цинциннати,Огайо,Омаха,Сент-Луис,Висконсин,Милуоки,Айова.
Территориально охватываетБостон,Род Айленд,Вермонт. Этот регион уходит своими корнями в традиционную английскую и индейскую (кухниабенаков,наррагансеттов,ниантиков,вабанаки,вампаноагови других коренных народов).
Этот регион уходит своими корнями в традиционную кухню коренных народов Северной и Южной Америки (чероки,каддо,чоктоисеминол), кухни порабощённых африканцев, проданных в североамериканские колонии через атлантическую работорговлю, французскую, кубинскую и испанскую кухни.
Этот регион уходит своими корнями в испанскую, индейскую, мексиканскую иковбойскуюкухни. Его границы пролегают черезАризону,Нью-Мексико,Техаси включают частиКалифорнии,Колорадо,НевадыиЮты.
На этот регион в значительной степени повлиялилатиноамериканскиекорни (мексиканские, латиноамериканские, испанские), а также восточноазиатские иокеанийскиевлияния (японские, китайские, корейские, филиппинские, вьетнамские, тайские, гавайские) и западноевропейские влияния (итальянские, французские, португальский).
В этот регион входят:калифорнийскаякухня, кухняГавайев,тихоокеанскаясеверо-западная кухня).