Панчхан

Панчхан (банчхан, панчан, банчан), кор. 반찬 — общее название различных закусок и салатов в Корее, которые подаются как аккомпанемент к основному блюду и рису, в небольших неглубоких тарелках.
Слово используется как в единственном числе (обозначение одного вида закуски), так и во множественном. Один из самых известных корейских панчханов — кимчхи.
Панчхан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчханы принято есть сообща, также как и основное блюдо (кальби, пулькоги и так далее), в то время, как супы и рис подаются индивидуально каждому. Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Количество панчханов зависит от события, чем важнее событие, тем больше закусок. Количество и ассортимент закусок также зависит от провинции. Например, провинция Чолладо известна тем, что подает большое и разнообразное количество панчхан к каждому основному блюду.
Кимчхи (кор. 김치) — это квашеные овощи, заправленные острым красным перцем. Квашеная пекинская капуста (кор.배추, пэчху) — стандартный вид панчхана в Корее, который подается к каждому застолью. Некоторые корейцы считают стол неполным в случае отсутствия этого вида панчхана. Кимчхи также может быть сделан из других овощей, например, из зелёного лука (кор. 파 (пхa), дайкона (кор. 무 (му), или горчицы (кор. 갓 (гат).
Намуль (кор. 나물) — бланшированные, маринованные или слегка обжаренные овощи, заправленные кунжутным маслом, уксусом, давленным (либо мелко порубленным) чесноком. Часто с использованием острого красного перца и соевого соуса.
Поккым (кор. 볶음) — закуски с соусом, предполагающие легкую обжарку.
Чорим (кор. 조림) — блюда, приготовленные путём длительного вываривания в бульоне со специями на медленном огне.
Ччим (кор. 찜) закуска, тушёная в горшочках, до полного выпаривания воды.
Чон (кор. 전) — вариант корейских блинов. Обозначает разнообразные мучные изделия, приготовляемые на сковороде, по толщине либо как обычные блины, либо приближенные к оладьям c добавлением различных овощей. Также используется слово пуджимкэ (кор. 부침개, англ. Buchimgae), которое является синонимом слова чон. В Японии пуджимкэ называются тидзими, яп. ja:チヂミ).
Термины, используемые советскими корейцами для обозначения пищи, очень отличаются от сеульских, но наименования самых основных элементов корейской пищи почти одинаковы.
Однако существуют значительные расхождения в применение терминов на практике:
1) Среди корё-сарам, закуски к рису или то, что в Корее называется панчханом, называются хяеми или хяемсяе (хям-се). Панчханом же называют квашенный редис с рыбой, заправленный перцем. Иногда редис заменяют на капусту, либо квасят только редис, без рыбы (аналогичный метод квашения редьки существует и в Южной Корее см. «ккактуги»).
2) Панчхан из квашенного редиса, без рыбы, в Южной Корее носит наименование ккактуги (кор. 깍두기). В то же время то, что в Южной Корее называется «ккактуги», в речи корё-сарам называется «чвекукччхи».
3) Корё-сарам называют овощные салаты или закуски — «чхяе» (чхе, ча), в Южной Корее их называют «намуль». Одним из наиболее популярных салатов корё-сарам, — «морковь-чхяе» (чхе) — салат из моркови. Салат является результатом инновации корё-сарам: удачной попыткой освоения новых, неизвестных им ранее продуктов..
Слово «чхяе»(чхе, ча) происходит от корейского «채» (чхэ), ханча 菜, дословно «овощи». В самой Южной Корее закуски в виде намуль (나물) также называются чхэ до добавления различных приправ. Поэтому, почти все овощные корейские салаты у корё-сарам называются с окончанием на «чхе», то есть морковь-чхе или морковь-ча, указывает на главную составляющую часть салата. Пример: морковь-чхе, кади-чха (кор. 가지 (каджи) — баклажан), камджа-ча (кор. 감자 (камджа) — картофель).
4) Кроме того, корё-сарам используют другое название для кимчхи из пекинской капусты, хотя широко употребляют его в пищу. Среди советских корейцев общеупотребителен термин «чимчи»/«чимчхи» (буква «ч» («ㅊ») в последнем слоге читается с небольшим придыханием, но не настолько выражено, чтобы явно расслышать «х»).