Копчёное мясо

Копчёное мясоявляется результатом метода приготовлениякрасного мяса,белого мясаиморепродуктов, зародившегося в эпохупалеолита. Копчение придаетаромат, улучшает внешний вид мяса благодаряреакции Майяра, а в сочетании с вялениемсохраняетмясо. Когда мясо вяленое, а затем идёт процесс холодного копчения, дым добавляетфенолыи другие химические вещества, которые оказывают противомикробное действие на мясо. Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для вкуса и для медленного приготовления мяса. Интерес кбарбекюи копчению растёт во всём мире.
Как правило, мясокоптятс использованием твёрдых пород древесины илидревесных гранул, изготовленных из твёрдых пород древесины, хвойные породы не рекомендуются из-за повышенного содержания ПАУ в смоле. Древесный дым придаётвкус,аромати способствуетсохранению. Существует два вида копчения: холодное копчение обычно происходит при температуре ниже90 °F(32 °C)и имеет большую консервирующую ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше160 °F(71 °C). Большинство пород древесины высушены и не используются в живом виде. Для копчения используется много видов древесины; неполный список включает:
Около 80 % всей рыбы, выловленной в большинствеафриканских стран,коптится. Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины. Основным методом копчения являетсягорячее копчение, так как аромат от горячего копчения предпочитаем местными потребителями. Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых подставок над дымными кострами, глинобитных печей и размещение рыбы непосредственно на тлеющих деревьях и травах. Современные методы копчения включают использование переоборудованныхмасляных бочек, кирпичных печей и печей чоркор.
Корниамериканского барбекюначинаются скоренных американцев, которыекоптили рыбуи дичь, чтобы сохранить пищу для более скудных времен. Когдаевропейцывпервые прибыли в Северную Америку, они привезли с собой методы копчения из Европы иЦентральной Азиии объединили их с методами коренных американцев. Американское барбекю имеет явные региональные различия: стиль Пьемонта вСеверной Каролине— этосвиная лопаткас соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль — это целая свинья с соусом на основе уксуса и перца;Южная Каролина— это целая свинья или лопатка с соусом на основе горчицы; Западный Теннесси и Мемфис славятся своими сухими рублёными рёбрышками, но также доступны и другие;Кентуккиизвестен своейбараниной, свиной лопаткой и целой свининой, которые также очень популярны; барбекю в Канзас-Сити больше связано ссоусом, часто используемым с копченой свининой,бараниной,курицей,говядинойииндейкой. Говяжьи ребрышки,копчёная колбаса, грудинка — распространенное мясо в Техасе.
Бекон произошёл отpetaso, римской версии того, что сейчас называется беконом.Этимологиясловабеконимеет четыре варианта;французскоесловоbacon,немецкоесловоbahho,старое нижнефранконскоесловоbakenиобщегерманскоесловоbakkon. Джон Харрис из Кална, Англия, был первым, кто начал коммерциализировать производство бекона в 1770-х годах. Бекон — это в основномсвинина, в зависимости от вида; он может быть из брюха, спины, поясницы или бока. Приготовление бекона зависит от типа, но большинство из них включает в себя вяление и копчение. Некоторые виды бекона включают американский (он же боковой бекон или полосатый бекон), бакборд (плечевой бекон), канадский (спинной бекон), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский (панчетта), венгерский (szalonna), немецкий (speck), японский (beikon) и словацкий (oravská). Бекон также может быть изготовлен из говядины, баранины идичи.
Деревенская ветчина — популярная ветчина, первоначально разработаннаяамериканскими колонистами, которые переняли традиционные методы копчения рыбыкоренных американцеви использовали их для приготовления свинины. Деревенскую ветчину традиционно изготавливали наюго-востоке АмерикиотВиргиниидоМиссури. Большинство деревенских окороков обрезают, заворачивают,вялятв соли, сахаре, перце и различных специях. В наше время в некоторые препараты добавляютнитратыдля обеспечениябезопасности пищевых продуктов. После отверждения окорока коптят не менее 12 часов, затем подвешивают для просушки на 9-12 месяцев. Некоторые традиционные процессы могут занять годы от отверждения до готовности к употреблению.
Финдонская пикша — этопикшахолодного копчения, которая возникла в средневековые времена в шотландской деревне Финдон. Традиционно пикшу коптят на зеленых дровах иторфе. Копчёная финдонская пикша имеет цветсоломы, новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотистый или жёлтый цвет. До 1800-х годов, когда было налажено регулярное железнодорожное сообщение, финдонская пикша оставалась местным блюдом, теперь её можно найти на рынках по всему миру.
Кацуобусиявляется ключевым ингредиентомумамивяпонской кухне, и хлопья бонито входят в число его многочисленных применений. Кацуобуси готовят изполосатого тунца, который промывают, нарезают на четыре части с помощью древесиныдуба, пасании или кастанопсиса и многократно охлаждают в течение месяца. Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы способствовать дальнейшей сушке. Через 1-24 месяца рыба станет katsu (твёрдой) и пригодной к употреблению. Чтобы приготовить хлопья бонито, их очень тонко нарезают с помощью тёрки кацуобуси.
Пастромучаще всего готовят из говяжьей грудинки; его можно приготовить из других кусков говядины. Мясо вялится врассоле(чаще всего в сухом виде), после вяления обваливается вспецияхи коптится. Копчение может производиться как холодным, так и горячим копчением. Пастрома произошла оттюрок-гуннов, которые размягчали и сушили мясо под сёдлами.Армянеувидели, что сделали гунны, и создалибастурму, которая представляла собой приправленное специями и вяленое мясо.Румыныпервыми начали засаливать, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрома. Когда румынские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они принесли с собой эту традицию пастромы. Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районеНью-Йоркаи создали классическую нью-йоркскую пастрому. Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились вМонреале, использовали другую технику засаливания и специи и называли это копчёным мясом. Пастрома до сих пор производится вЮго-Западной Азиии наБлижнем Востокеи называетсяпастирма, бастерма или бастурма. Хотя обычно его готовят из говядины, в других регионах его можно приготовить из баранины,козлятины,буйволаиверблюда.Солонина или солёная говядинаиспользует аналогичный рассол и специи, но не коптится.
Утка Чжанча — это блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, приготовленное из утки Чэнду Ма. Уткамаринуетсявсолёном растворе, затем коптится с камфорой и чайными листьями. После копчения утку обжаривают вофритюре, отделяют от костей и подают срисом.
Одно исследование показало связь между частотой употребления копчёных продуктов ираком кишечника. Тем не менее, исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс копчения приводит к выбросу загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах. Копчёное мясо может способствовать росту бактерийListeria.Listeria monocytogenesтакже может вызывать серьезную неонатальную инфекцию и может передаваться от матери к ребенку до или после рождения. Инфекция может нанести серьезный вред или даже привести кдетской смерти. Не рекомендуется использовать мягкую древесину, поскольку смолы в хвойной древесине увеличивают концентрациюполициклических ароматических углеводородов(ПАУ), которые являются известными канцерогенами.