Scapece

Lascapece(voce napoletana, dallo spagnoloescabeche, ovvero "salsa all'aceto", alterazione di vocabolo arabo)è un termine meridionale, in uso anche in Liguria nella variantescabeccio,scabecioeescabecio, che indica un procedimento per la conservazione dialimentisottoacetoe il prodotto che se ne ottiene. Il metodo per trattare un alimento in scapece rientra nelle operazioni denominate in cucina comemarinaturae la tecnica consiste nel friggere l'alimento inolio d'olivae conservarlo in una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, diaceto,vino,menta,zafferano,alloroopepein grani. È la trasformazione di un procedimento diorigine arabarielaborato dalla tradizione culinariaportoghese,spagnolaeitaliana.
La parolaescabeche, secondo ilDizionario EtimologicodiPascual Corominas, proviene dall'arabosikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico dellaPersia, che appare già nel libroLe mille e una notte.
La pronuncia volgare disikbâgsuonava comeiskebech, da cuiescabecheoescabetxincatalano. La forma castiglianaescabecheapparve scritta per la prima volta nel1525, nelLibro de los GuisadosdiRuperto de Nola, edito aToledo. Questo libro ha anche edizioni precedenti dove apparirebbe la parolaescabeche; la prima edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appareescabeig a peix fregit. Esiste anche un manoscritto catalanoFlors de les medicines, della metà del secolo XV, nel quale appare un riferimento all'escabex.
Lo "scabeccio"è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Prima s'infarinano e si friggono soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere e poi si fanno marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.
La "scapece gallipolina" è un piatto tipico diGallipolicosì preparato: prima si frigge il pesce in olio e dopo viene fatto marinare a strati alterni con mollica dipaneimbevuta conacetoezafferanoin appositi mastelli in legno. La scapece viene venduta in occasione delle festività patronali e fiere.
InMolise, la "scapece molisana" (scapece, in dialetto molisano) è un tipico piatto usato come antipasto nelle feste popolari e sagre. La scapece molisana viene preparata in particolare conrazzeopalombi,polpiecalamariinfarinati, fritti, fatti riposare un'ora e poi marinati con aceto, olio, sale ezafferano. A volte viene servita solo dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell'aceto.
ATrapanilo "scapece" è tradizionalmente la parte meno pregiata deltonno rosso(dopo labuzzonaglia) che dopo bollitura, viene conservato sott'olio.Viene anche chiamato maccarone.
NellaSardegnameridionale e in particolar modo aCagliarie dintorni compare in svariate ricetteSu Scabecciu, il caratteristico sistema dimarinatura, dopo frittura, con olio, aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delleolive, dette appunto "Olive a Scabecciu".
InAbruzzo, lo scapece è un tipico piatto del teatino, in particolare della città diVasto(scapece alla vastese); esso viene fritto, dopo averlo infarinato e poi facendolo marinare con aceto, olio, sale, a cui viene poi aggiunto lozafferano.
InCampania, in particolare nella tradizione culinaria napoletana, lezucchine alla scapecesono una ricetta tipica realizzata con la frittura di zucchine tagliate a fette tonde e successivamente marinate in un intingolo di aceto, aglio e menta fresca.
AdOrbetellolo "scaveccio" è una tipica ricetta in cui l'anguillafritta a tranci viene mantenuta in una concia di aceto, vino bianco e spezie (aglio, alloro, rosmarino, peperoncino). La ricetta viene tramandata dal periodo didominazione spagnoladella città, nel XVI secolo.
L'escabecheè una preparazione per vari tipi di carne in Argentina. Uno tra tutti, per esempio, l'escabeche de carpincho(escabechedicapibara, che è una specie di roditore di circa 70–100 cm di lunghezza).
L'escabecheè un piatto tipico dellaBolivia: si prepara con la pelle e le zampe di maiale cotte oppure di pollo, di solito accompagnati da cipolle, carote elocoto, marinati sotto aceto.
Si prepara anche unescabechedi verdure, mettendo locoto, laulupicao l'abibi(piccoli frutti piccanti), cipolla, carota e cetriolini in una bottiglia di bocca grande e si versa all'interno l'aceto. Si lascia riposare un giorno per poi mangiarlo. In alcune regioni mettono anche olio nel vaso per poi utilizzarlo a gocce sui piatti come condimento.
InCilesi prepara lacebolla en escabeche(cipollainescabeche), a base di cipolla valenziana fresca (non fermentata) e con l'aggiunta di aceto rosa.
Generalmente si fa l'escabechecon il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto; in seguito si mette a marinare in una miscela in parti uguali di olio di oliva e aceto. Si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una settimana.
Nellacucina giamaicana, l'escabechecon il pesce prende il nome diEscovitch fish. Il pesce viene fritto e poi marinato in una salsa a base di aceto, cipolla, carote e peperoncinoscotch bonnet.Viene di norma servito con ilbammyo coifestival.
L'escabecheè un piatto tipico dellacucina peruvianaimportato dagli spagnoli nell'epoca delVicereame del Perù.
L'escabecheviene utilizzato di norma per conservare i funghi.