Gastronomía de Nepal

Lagastronomíade Nepalcomprende una variedad de cocinas por la diversidadétnica,culturalygeográficadeNepal.
La cocina de Nepal tiene muchas influencias de otrascocinas asiáticas. Muchos platos tienen su origen en híbridos con lagastronomía del Tíbet, lagastronomía de Indiay lagastronomía de Tailandia.
Uno de los platos más populares de la cocina nepalesa, considerado elplato nacional, es elDal bhattarkari(ennepalí, दाल भात dondedaales «sopa de lentejas»,bhates «arroz» ytarkari«verduras») A veces simplementedal bhat. Éste se consume en todo Nepal. Se trata de unplato combinadode sopa de lentejas con especias, arroz blanco y verduras concurry. Generalmente se sirve enbandejaredonda y puede acompañarse depepinillopicante (achaar, अचार) fresco ofermentado,limónrebanado (nibuwa) olima(kagati) ochile verdefresco (hariyo khursani).​
Otro platillo muy popular son losmomo, unas albóndigas al estilo tibetano con especias nepalíes. Originalmente estaban llenos de carne debúfalo, pero ahora también concarne de cabraode pollo, así como preparacionesvegetarianas. Alimentos especiales como elsel roti,finni rotiypatrese comen sólo durante épocas especiales como la fiestahindútihar.
La cocina nepalí también recibe influencias de lagastronomía china. Un ejemplo son los fideos salteadoschow mein, muy comunes en Nepal en tiempos modernos. De hecho, es uno de los almuerzos caseros más apreciados hoy en día.
Dal-bhat-tarkaries la comida estándar delpueblo Khas, que comen dos veces al día. No obstante, cuando la tierra no es apta para el cultivo de arrozales o hay escasez, otrosgranoscomplementan o incluso dominan: con eltrigose cocina pan plano sin levadura (rotiochapati). Con elmaíz(makai), eltrigo sarraceno(fapar), lacebada(jau) o elmijo(kodo) se preparangachas(dhidooato). Las verduras (tarkari) pueden serespinacas(sag) frescas, o fermentadas y secadas (gundrukosinki),rábanoblanco (mula),patatas(alu),judías verdes(simi),tomates(golbeda),coliflor(kauli),col(bandakopi),calabaza(farsi)...
El clima de laregión montañosa de Nepales moderado todo el año. Este tipo de clima es perfecto para lahorticultura.​ Las frutas tradicionalmente cultivadas en las colinas incluyen lamandarina(suntala), lalima kaffir(kagati), ellimón(nibuwa), lapera asiática(nashpati), lamirica(kaphal), elmango(aanp), lamanzanas(syauu), elmelocotón(aaru), laciruela(aalcha o aarubakhara) y elalbaricoque(kurpani). En algunas estaciones hay una cantidad excesiva de estas frutas producidas. Este exceso de frutas se usa para cocinarbebidas alcohólicas,encurtidos,frutas secasyjugo de frutas.​
ElDahi(yogur), la carne alcurry(masu) opescado(machha) se sirven comoguarnicionescuando están disponibles. Elpollo(kukhura) y el pescado son generalmente aceptables para todos, incluida la castaKhasBrahmin(Bahun). Loshindúes «observadores»son vegetarianos ynunca comen carne de vaca(gaiko masu). También evitan que la carne debúfaloyyakporque es demasiado parecida a la vaca. Elcerdo(sungurko masu) tradicionalmente solo se come por losaadibasi, sin embargo, eljabalí(bangur ko masu) era cazado y comido por losmagares. Hoy en día, el jabalí se cría en cautividad y se consume su carne que es cada vez más popular entre las etnias ycastasPaharique tradicionalmente no comíancarne de cerdo. Los Khaschhettriscomenbandel(jabalí) ya que se considera limpio en contraste con el cerdo.
La cocina del Himalaya nepalí está influenciada por lagastronomía tibetana, pues sus gentes están culturalmente emparentadas. La región delHimalayano es fértil en comparación con otrasregiones de Nepal. Además, el clima es frío durante todo el año con fuertes nevadas.​ Los cultivos en esta región son eltrigo sarraceno, elmijo, lacebada,alubiasyarroz. Las patatas son otro cultivo básico y alimento importante. También se importan grandes cantidades de arroz y otros productos de las tierras bajas.​
El clima frío del Himalaya propicia una variedad de sopas calientes como elthukkpa(un tipo deramen), así como eltéy losalcoholes fuertes. Elté con mantequillase prepara mezclando mantequilla oghee(ghyu) y sal en un té de tipo fuerte. Esta preparación de té se mezcla comúnmente con harina de tsampa para hacer un tipo de comida rápida, especialmente cuando se viaja.
Elganadocriado en esta región es elyak, elchaury(cruce de yak y vaca), lacabra del Himalayay laoveja. Se crían estos animales para obtener carne, leche,quesoydahi(similar al yogur).​
La mayoría de las regiones del Himalaya son difíciles de alcanzar. No existe un medio de transporte adecuado debido a las mayores altitudes y es un desafío considerable construir un buen transporte por carretera. Por lo tanto, solo el arroz y algunas especias como la sal se importan de otras regiones por transporte aéreo o utilizando animales como medio de transporte.
Las personas en esta región comen de manera regulardhido(mijo o cebada), patatas con curry,momos(similar aldumpling), carne deyak,cabrauoveja,leche,thukpa,alcoholes destilados como eltongba...Esta región también importa arroz de otras regiones y consumedaal-bhat-tarkaride vez en cuando.
La gastronomía thakali —de transición entre las cocinas del Himalaya y las tierras bajas— es consumida por los thakalis que viven en el valle de Thak-Khola, una ruta comercial antigua y relativamente fácil a través del alto Himalaya. Esta cocina también se sirve en posadas (bhattis) administradas por thakalis junto con otras rutas comerciales y enPokharay otras ciudades en las colinas del centro de Nepal, que se dice que ofrecen la mejor comida y alojamiento antes de la gran proliferación de instalaciones para excursionistas extranjeros.
La gastronomía thakali es menos vegetariana que la gastronomía pahari. Los híbridos de yak y vaca de vaca conocidos localmente comojhopafueron consumidos por las castas inferiores. Todas las castas comen lacarne de ovejaslocales llamadasBhedayChyangraoChiruimportadas delTíbet. La carne se corta en rodajas finas y se seca en postes delgados cerca del fuego decocción. Lamorcillatambién se prepara y se seca. La carne seca se agrega al curry de verduras o se saltea engheey se sumerge entimur-ko-choup, que es una mezcla dechilerojo en polvo,pimienta de Sichuan, sal y hierbas locales. Con estamezcla de especiastambién se sazonan patatas o huevos que puedenhervirse,freírseo hacersetortilla.
La gastronomía thakali utilizatrigo sarraceno,cebada,mijoydalcultivados localmente, así comoarroz,maízy dal importados de las regiones bajas del sur. El grano se puede moler y hervir en unapapillaespesa que se come en lugar de arroz condal. Incluso se hace una especie dedalde hojas secas de trigo sarraceno molido. El grano se puede tostar o reventar en arena caliente (que luego setamiza) para servirse comoaperitivo. Los thakalis también siguen las costumbres tibetanas de preparartsampayté con mantequilla. Para esta preparación de té se suele usar elgheeo en su defecto, aceite de cocina.
Como la mayoría de los thakalis se dedicaban al comercio, podían importar verduras, frutas y huevos de regiones más bajas. Se consumía una gran variedad de verduras a diario, algunas, especialmente rábanodaikonyremolacha, secas y a menudo preparadas con cordero. La sopa preparada conespinacasconocida comogyang-tose sirvió con una pizca detimur-ko-choup. Lasmanzanasse introdujeron después de la llegada dehorticultores​ extranjeros y ahora se consumen ampliamente.
Los newa onewaresson un grupo étnico urbanizado que originalmente vivía en elvalle de Katmandú, pero ahora también en ciudades comerciales en otras partes del mundo y losvalles medios de Nepal. En los fértiles valles de Katmandú y Pokhara, los agricultores del mercado local encuentran que el cultivo es más rentable que el grano, especialmente ahora que se puede transportar en camión arroz barato y otros alimentos básicos. Además, los hogares newaríes tienen ingresos relativamente altos y su cultura hace hincapié en la comida y elbanquete.
Aunque las prácticas diarias de alimentos newaríes consisten principalmente en componentes de la cocina genérica de la colina, en la comida ritual, ceremonial y festiva, los platos newaríes pueden ser mucho más variados que los genéricos pahari. La cocina newarí hace un amplio uso de la carne debúfalo. Para los vegetarianos, la carne y el pescado seco se pueden reemplazar portofufrito oqueso cottage. La cocina tiene una amplia gama de preparaciones fermentadas, mientras que la gastronomía pahari tiene más de unos pocos condimentosaachar.
Kwāti(क्वाति sopa de diferentes frijoles),kachilā(कचिला carne picada con especias),chhoylā(छोयला carne de búfalo de agua marinada en especias y asada sobre las llamas de tallos de trigo seco),pukālā(पुकाला carne frita),wo(व: pastel de lentejas),paun kwā(पाउँक्वा sopa agria),swan pukā(स्वँपुका pulmones rellenos),syen(स्येँ hígado frito),mye(म्ये lengua hervida y frita),sapu mhichā(सःपू म्हिचा tripa de hoja rellena de médula ósea) ysanyā khunā( सन्या खुना sopa de pescado en gelatina) son algunas de las preparaciones para ocasiones festivas.
Entre los postres cabe destacar eldhau(धौ yogur),sisāautobúsā(सिसाबुसा frutas) ymari(मरि golosinas). Hayachaarshecho de frutaaamli.Thwon(थ्वँ cerveza de arroz) yaylā(अयला alcohol local) son los licores alcohólicos comunes que newares hacen en casa.
Hay una gran importancia de la comida en la cultura newarí.​ La cocina newari es una de las comidas más deliciosas con sabores intensos.​ Hay platos para cada parte comestible de la carne de búfalo (cocida y cruda) que incluyeintestino,estómagoycerebro. Esa es otra razón por la que son famosos.​
Muchosjanajati(nacionalidades indígenas con costumbres que parten de las normashindúes) comen carne de búfalo y cerdo. Tradicionalmente, losmagiarescomíancarne de cerdopero no búfalos de agua, mientras que los gurung hacían lo contrario. Más al este, los tamang, los rai y los limbu tienen alimentos étnicos únicos que incluyenkinema(sojafermentada),yangben(musgo de reno), preparaciones de brotes debambú, pan hecho de mijo o trigo sarraceno y la bebida tradicional de los limbu, latongba(cerveza de mijo).​​
La comidaTerai, al sur de lacordillera Siwalik, se refiere a gastronomías similares como la gastronomía maithili​ en el este, la gastronomía tharu en el oeste y la gastronomía bhojpuri en el centro y oeste de la región de Madhesh enNepal. Más al oeste, se encuentra lagastronomía awadhiinfluenciada por la gastronomía mughlai, que es consumida principalmente por la importante población musulmana en Nepalganj.
Las dietas Terai pueden ser más variadas que en las colinas medias debido a la mayor variedad de cultivos locales además de los productos comerciales importados de microclimas más fríos en las regiones montañosas cercanas, así como de otras partes delGran Nepal. Las frutas comúnmente cultivadas en Terai incluyenmango(aap),lichi,papaya(armewa/mewa),plátano(kera/kela/kola) ynanjea(katahar/katahal).
Un conjunto típico terai incluyearroz basmaticonghee,daalde guisantes,tarkari(diferentes vegetales cocidos),taruwa(vegetales crudosrebozadostambién conocidos comobaruwacomopapa,berenjena,chile,coliflor...),papad/papadum,encurtidosde mango o limón yyogur. Para los productos no-vegetarianos, se consume principalmente pescado o curry de cabra. Tradicionalmente, nunca solía haber productos avícolas, pero hoy en día, debido a la urbanización, lasaves de corraltambién son comunes.
Nepal tiene siete valles interiores de Terai de baja elevación encerrados por las cadenas montañosas deSiwaliky Mahabharat. Históricamente, estos valles fueron extremadamentepalúdicosy poblados principalmente por los pueblos tharu y maithil que tenían resistencia genética. Como los valles estaban aislados unos de otros, los enclaves de tharu hablaban diferentes dialectos y tenían diferentes costumbres. Es posible que hayan tenido diferentes gastronomías, aunque esto no ha sido muy bien estudiado. Sin embargo, la mayoría de los tharu históricamente tuvieron una dieta variada a través dela caza y la recolección, así como laagriculturay lacría de animales.
Esto contrastaba con las dietas de los hindúes pahade o pahari que eran predominantemente agrícolas y usaban solo unas pocas fuentes de proteína animal debido a lasprohibiciones religiosaso de casta. En la década de 1950, cuando Nepal abrió sus fronteras a los extranjeros y las misiones de ayuda exterior, los programas de supresión de la malaria en el interior de madhesh hicieron posible que las personas sin resistencia genética sobrevivieran allí. Los tharu y maithil enfrentaron una afluencia de personas que huían de la tierra y los déficit alimentarios en las colinas. La conversión de bosques y pastizales a tierras de cultivo y las prohibiciones de cazar desplazaron a los tharu y maithil en el este y el oeste de la caza y la recolección terrestres, hacia un mayor uso depescado,​cangrejos de agua dulce,langostinosycaracolesde ríos y estanques.
Los tharu críanpollosy empleanperros para cazarratas en arrozales y luego los asan enteros en palos. El cordero puede obtenerse de personas nómadas de las montañas, como Kham Magar, que llevan rebaños de ovejas y cabras a pastos subalpinos que bordean el alto Himalaya en verano, y hasta los valles del interior de Madhesh en invierno. La creciente competencia por la tierra obliga a los pueblos tharu y maithil a abandonar laagricultura itineranteen favor de la agricultura sedentaria, por lo que la costumbre nacional de comer arroz con lentejas avanza. Los tharu o maithil tienen formas únicas de preparar estos alimentos básicos, como las albóndigas de arroz y lentejas llamadasbagiyaodhikri​​  y el arroz inmaduro se usa para hacer una especie degachas,maar.
La raíz detaroes un cultivo importante en la región. Se comen las hojas y las raíces.Sidhara​ es una mezcla de raíz de taro, pescado seco ycúrcumaque se transforma entortasy se seca para su conservación. Los pasteles se rompen y se cocinan conrábano,chile,ajoy otras especias para acompañar el arroz hervido. Loscaracolesse limpian, se hierven y se condimentan para hacerghonghi.​ Otro compendio corto de recetas de tharu y maithil incluyecangrejoasado, pan plano de trigo frito enaceite de mostazay pasteles de hoja de taro fritos.​
Los lohorung son indígenas del este de Nepal. Tienen una variedad de comida en su cocina hecha con ingredientes locales. Algunos de ellos sonTongba,Wachipa,Wamik,Masikdaam,Kinima,Sibring,Sel roti,Bawari,Dhule Achar,Saruwa,Chamre,Yangpen,Dibu...
Losrefrigeriosincluyen maíz reventado o reseco llamadokhaja(literalmente, «come y corre»),arroz batido(bajiochiura), tostada de soja (bhatmas), dulces defruta seca(lapsi) y alimentosindioscomo lasamosay losdulces indios. Cada vez más, se encuentran aperitivos internacionales como lasgalletas,patatas fritasyfideos instantáneos(wai wai). Los jóvenes de Nepal prefieren los refrigerios occidentales, ya que son fáciles de conseguir y requieren menos tiempo.
Elté(chiya) generalmente tomado conlechey azúcar, jugo decaña de azúcar(sarbat) ysuero de mantequilla(mahi) son bebidas comunes. Las bebidas alcohólicas incluyenrakshi, un destilado de mijo, yjaandojard, una cerveza de arroz. En las montañas existe bebidas alcohólicas de mijo:tongba,nigaarychhyaang.
Lacultura occidentalha influenciado la cocina nepalí:pan,cereales,bagels,pizzas,sándwiches,hamburguesasypastas, así como refrescos (Coca-Cola,Fanta,Sprite...) son comunes en las ciudades y lugares donde hay un número razonable de turistas. Las familias de clase media que residen en las ciudades consumen estos alimentos a diario. Uno puede encontrarlos los restaurantes de casi todas las ciudades.​
Las comidas se comen tradicionalmente sentadas en el suelo, aunque los restaurantes y las casas acomodadas tienen mesas consillaso bancos. Un gran montón de bhat, dhindo o un montón derotisse sirve en unjharke thal(un plato grande) o unkhande thal(un plato compartimento). En eljharke thal, el arroz está rodeado por montículos más pequeños de vegetales preparados,chutneyfresco oencurtidosen conserva, y algunas vecescuajadaoyogur, pescado o carne. En cambio, se usan vasos y tazones separados para diferentes platos, mientras se sirven en platos más pequeños o cuando se sirven a invitados de honor o ancianos de la familia. En unkhande thal, hay pequeños compartimentos separados para chutney ytarkariy otros platos.
La comida se consume tradicionalmente con la mano derecha. Tocar o comer alimentos con la mano izquierda, que se usa tradicionalmente para lahigiene personales untabú. Las manos deben lavarse antes de comer, y la mano y la boca deben enjuagarse después. Es costumbre lavarse los labios después de comer. El uso decucharas, y más recientementetenedores, también está aumentando, y preguntar si se dispone de uno es aceptable. No es necesario lavarse las manos y la boca, antes o después, cuando se come con una cuchara.
En Nepal, especialmente entre las castasbrahmánykshetri, la pureza de los alimentos y las bebidas se toma muy en serio. El contacto con la saliva se considera casi universalmente para hacer que los alimentos sean impuros, lo que se considerajuthoy puede verse como un signo de insulto o grave ignorancia. La aceptabilidad de los alimentosjuthosigue la jerarquía tradicional de respeto, donde eljuthode los padres es aceptable para los niños, pero no al revés, etc. Las personas de igual posición, como amigos y cónyuges, también pueden compartirjutho, excepto entre personas muy religiosas (donde eljuthoes impuro) o personas tradicionales (donde se cree que eljuthotransfiere enfermedades, o los esposos pueden ser superiores a las esposas). En una vena similar, alimentos tocados por mascotas y otros animales, o donde se descartan las gotas de un insecto y se lavan bien los recipientes. Se pueden hacer algunas excepciones para animales tradicionalmente considerados puros, como lasvacasy lasabejas.
Aunque elcasteismo en Nepalha sido oficialmente prohibido, no es raro encontrar una fuerte discriminación basada en la casta de losbrahmanesykshetrisde las zonas rurales, así como en familias altamente religiosas en los hogares urbanos y ricos.​ Las personas mayores religiosas pueden negarse a comer comidas cocinadas por personas de castas inferiores, por lo que, en una familia Brahmán con una nuera no Brahmán, donde las nueras están a cargo de las tareas domésticas y la cocina, los padres ancianos y los abuelos pueden elegir cocinar su propia comida. Losdalitspueden ser muy discriminados en las comunidades rurales, donde se puede descartar cualquier agua o alimento que toquen, con la excepción de las frutas frescas y los granos y frijoles crudos. Se les puede hacer sentarse por separado del resto durante las fiestas, generalmente lejos de la cocina. Es posible que no sean bienvenidos dentro de la casa y que se les sirva la comida afuera, en el porche o en el césped. Losdalitsse pueden hacer para recoger agua por separado, cuando nadie más está usando el grifo, el manantial o el pozo comunales. En caso de agua estancada (como pozos y estanques), losdalitspueden tener prohibido usar las fuentes comunales. Los extranjeros pueden encontrar una interpretaciónracistade tales reglas deintocabilidady pureza, por lo que laspersonas blancasno pueden enfrentar ningún tipo de discriminación perceptible, excepto al entrar en áreas sagradas del hogar; mientras que laspersonas negrasy otras de piel oscura pueden ser tratadas de manera similar a losdalits. Lasbebidas alcohólicasse consideran impuras y las personasborrachaspueden no ser bienvenidas en la mayoría de los hogaresbrahmanesykshetris, incluso en aquellos que no discriminan por casta o raza. Entre la mayoría de los nepaleses, incluidos losbrahmanesykshetrisno conservadores, ya no se encuentran estas prácticas discriminatorias tradicionales.