Saindoux

Lesaindouxest un aliment obtenu en faisant fondre de lagraissedeporcsansviande(panneetlardgras). Il est de couleur blanche, brillant, moelleux et soyeux. Il est très largement employé dans de nombreuses préparations culinaires comme lesrillettespar exemple. Avec lebeurre, leshuiles, etc., c'est une matière grasse de cuisson en cuisine, en particulier dans les régions duNordet de l'Estde laFrance, enBelgiqueet enAllemagne.
Sonpoint de fusionest assez élevé (au-dessus de30°C), de même que satempérature critique(200°C-210°C). C'est ainsi qu'il peut être employé enfritureet qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues.  Assez pauvre en eau, on peut le conserver longtemps au sec et au frais, surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.
Sa saveur typée et sonastringencele limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : leporc, l'oignonet lechou(ou lachoucroute), ou encore dans certainespâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour lesbiscotteset lesbiscuits.
Les bardes de saindoux qui restent au fond de lacasserole, nomméesgrattonsou greubons, sont grillées, de forme et couleur champignonnesque, pour servir degâteauapéritif servi avec tous lesalcools.
Comme la plupart desgraisses animales, il contient beaucoup d'acides gras saturés. C'est également un aliment riche en énergie avec896kcalpour 100 grammes.
Le saindoux est utilisé en boulangerie pour confectionner lapâte brisée, la pâte à pâtés et certaines pâtisseries, comme lespies. Il est aussi utilisé pour les longues cuissons, les fritures, la confection de certains bonbons gélifiés, et même dans des domaines non alimentaires, comme le cirage de chaussures.
Le lardiguel, un mélange de saindoux et de jaune d'œuf, est utilisé pour l'entretien (recullotage) desbillig.
Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps suillusselon lanomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) sert de base à la fabrication desavons, sous la dénominationsodium lardate.
Le nom provient de l'ancien françaissaim, et ses multiples variantes (saime, sayn, seyme, sainme, saïn, sain, saing, saaing, sein, seing, sayen, saiien, xen), signifiant « graisse » ou « onguent », issu du latinsaginemousaginapour « gras », « engraisser », et du suffixedois(dousoudoulx), signifiant « doux », rappelant le goût non amer du saindoux.
EnEspagne, il s'utilise dans certaines recettes usuelles sucrées, comme l'ensaimada, lesmantecados, lacoca bambaou lespolvorones. Il est aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on place dans des pots et sur lesquels se verse le saindoux chaud.
Nomméstrutto, son utilisation en Italie remonte probablement auxÉtrusques. Il fut supplanté par l'huile d'olive, dont la production s'est diffusée entre lesVIIIet lesVIsièclesav. J.-C.. Il a repris de l'importance auMoyen Âge, sous l'influence desinvasions barbares. C'est une matière grasse encore très présente enLombardie,Émilie-Romagne, dans lesMarcheset enCampanie, où il apporte un caractèreumamiaux préparations dans lesquelles il s'intègre, comme un «exhausteur de goût».
Il est un ingrédient essentiel de nombreuses préparations : dans les pâtes de certains pains et desgressins(pizza, brioches,piadinedes Marches et d'Emilie-Romagne,schiacciatinadeMantoue,crescentina modeneseetgnocco frittodeModène,coppia ferrareseIGPdeFerrare,tarallidesPouilles...) ; dans lestourteset lesbeignets(erbazzoned'Emilie-Romagne,casatiellodeNaples,seadasetpardulasdeSardaigne...). Dans la pâtisserie, il apporte une texture friable (cannolodeSicile,sfogliatellade Naples...). Il est utilisé en friture grâce à son point de fumée élevé (250°C,chiacchiereducarnaval,pataciade Lombardie...).
Il est principalement produit enChine, enAllemagneet auBrésil.