Пастила

Пастила́—кондитерское изделиеиз подсушенногофруктово-ягодного пюреилисока. Блюдорусской кухни(известно с XIV в.). Следуетразделятьбелёвскуюиколоменскуюпастилы, так как приготовляются они по различным рецептам — первая скорее напоминает фруктовоесуфле, а вторая близказефируи, как считается, является его прообразом.
Вероятно пастила происходит отлат.pastillus, что означает —лепёшка.
Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»и грамотеИвана Грозногоот 1578 года вКирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока». По данным жеВ. Похлёбкина, пастила известна сXIV века, причём, согласно местному преданию, изобретена жителямиКоломны. Известны аналоги в других странах Европы (напр.,cuir de fruitsво Франции). СXIX векаколоменскую и ржевскую пастилу экспортировали вевропейские страны. Среднегреч.παστῖλος—шарик теста, лепёшкавстречается в 28 обвинении противИоанна ЗлатоустаСобора под Дубом59 кодексасочиненияПатриарха Фотия«Библиотека», которое написано до857 года.
Пастилу изготавливали из взбитого пюреяблоккисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякотиягод(брусники,рябины,малины,смородины,клюквы,облепихи). Второй важный компонент пастилы —мёд, а сXIX векатакжесахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый сXV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась врусской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках изольхив печи.
СогласноС. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.
Дореволюции 1917 годаособенной известностью пользовалиськоломенская,ржевскаяибелёвскаяпастила. Коломенская была однородна.  «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основан в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основан в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производиливареньеи конфеты. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоямирябиновойибрусничнойпастилы. В1888 годукрупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл вБелёвепроизводство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.
Всоветское времябыл разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминаетзефир. Фруктовую пастилу ест героиняповести Платонова «Котлован» (1930).
Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе2009 годавКоломнемузея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу изантоновских яблок. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в началеXIX векакупцами Сурановыми рядом схрамом Николы на Посадеикремлём.
Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней вБелёве(см.белёвская пастила), а также в Коломне (см.коломенская пастила).