Cuisine colombienne

Lacuisine de Colombieest le résultat de la fusion desingrédients, despratiques et des traditions culinairesdes culturesamérindienneslocales, européennes (principalementespagnole),africaineset métisses. La diversité de la faune et de la flore en Colombie est à l'origine d'une cuisine variée, essentiellement créole. Les ingrédients et les méthodes de préparation des plats colombiens varient en fonction des régions. Parmi les ingrédients les plus courants, on trouve des céréales comme leriz(arroz) et lemaïs(choclo), des tubercules comme lapomme de terreou lemanioc, deslégumineusesvariées (fríjoles), des viandes comme lebœuf, lepoulet, leporc, lachèvre, une variété particulière de cochon d'Inde appeléecuyainsi que d'autres animaux sauvages et desfruits de mer. La variété de fruits tropicaux est aussi importante avec notamment de lamangue, de labanane, de lapapaye, de lagoyave, de lanarangilleet dufruit de la passion.
Bien qu'il n'y ait pas de consensus sur un plat unique national pour représenter toute la cuisinecolombienne, lesancochoet l’arepa, sous ses différentes variantes régionales, sont parmi les plats les plus représentatifs. Parmi les autres plats régionaux, on trouve lemote de queso(es)et letamalau poisson desrégions côtières caribéennes, lemute(es)de larégion des Santanderes(es), labandeja paisatypique de la région d'Antioquia, l’ajiacobogotanaise, lalechonadeTolima grande(es), le veau à l'orénoquienne(ternera a la llanera), entre autres.
Les plats de lacôte caribéenne colombiennecontiennent du riz, du maïs, du manioc, de la banane, de l'igname, du bœuf, des volailles, du porc, de la chèvre, mais aussi de la viande d'animaux sauvages, notamment des tortues et desdendrocygnes. La proximité avec la mer et la présence de cours d'eau favorise aussi la pêche de poissons de mer et de rivière, notamment de lamorue, dupagre, duthon, dupoisson-chat, dumulet lebranche, dubocachicoet de lamojarra. Les poissons peuvent être grillés, frits ou préparés ensalpicónet accompagnés demajuana, une purée deguandú, de noix de coco et de manioc. Les fruits de mer sont consommés en casseroles ou en salades froides. La viande peut être cuite et servie effilochée comme pour lacarne desmechada.
Les soupes sont très populaires dans la région, qu'elles s'appellentsopa,muteoumote. La plus populaire est lesancochodont il existe de nombreuses variantes. On peut utiliser toutes sortes de viandes, même de la tortue mais aussi des fruits de mer et différentes espèces de poissons (barbudo,jurel,sábalo). Divers morceaux peuvent être choisis : destripes, de la queue, des abats, mais aussi des viandes transformées comme deschicharróns, de la mamelle de vache salée, de la tête de porc fumée. Certaines recettes incluent aussi des légumes comme leguandú, lacandia, lacornilleet des préparations de légumes comme lacabeza de gato(es). Lemote de queso(es)est une autre soupe très populaire à base d'igname et d'un fromage appeléqueso costeño(es).
Le pain local est l’arepaà base de maïs qui peut être frit ou cuit au four, parfois farci d'un œuf. On en confectionne aussi des sucrés. On sert aussi desbollos(es)de maïs, de banane et de manioc accompagné desuero atollabuey(es). Le riz est aussi un autre élément essentiel des repas, avec de la noix de coco, de la banane, des lentilles, des vermicelles.
Parmi les autres plats typiques, il y a lestamales, lesbutifarraset lefriche(es)(à base d'abats de chèvre). On fait frire desempanadas, despatacónes, descarimañolaset desdeditos de queso. La cuisine de la côte caribéenne est une cuisine particulièrement influencée par la cuisine des amérindiens, des africains et des espagnols et elle incorpore aussi des plats d'origine arabe comme laboroníad'aubergines ou lesquibbes.
Du côté du sucré, on trouve l’alegría(es), lacocada, l’enyucado(es)et lequeque(es). Lemazamorrade bananes ou de maïs est une bouillie sucrée populaire et lecongelada(es)un sorbet glacé. Comme rafraîchissement, on boit deagua depanela, de l’agua de maíz o arroz, de lahorchatade riz, duraspaoet, parmi les boissons alcoolisées, durhumet de lachicha.
La cuisine deCarthagène des Indesest basée sur les cuisines traditionnelles venues d'Espagne et de différentes régions d'Afrique. Une des traditions culinaires les plus populaires, d'origine africaine, est la vente de fruits par les « palenqueras » qui sont chargés de proposer des fruits frais ou sous forme desalpicónen divers endroits de la ville. On consomme des fruits comme la banane, lecorossol, la goyave, la mangue, le melon, la papaye, la pastèque, lapomme cannelle, lapomme de cajou, letamarin, mais aussi des fruits plus locaux comme lasapote sud-américaine, leníspero, le palmiercorozoaussi bien frais qu'en jus.
Lapepitoria(es)est un plat typique du département deSantander. Il est préparé à partir d'abatsde chèvre accompagnés de riz. On y trouve aussi lemute, de la viande séchée, desfourmishormiga culona, de lamorcillaaussi appeléerellena. L’arepade la région des Santanderescontient dumaïs pelédans de l'eau et de la cendre.
Dans la région d'Antioquia, la cuisine traditionnelle est constituée de plats qui ont été créés et qui se sont développés dans un milieu rural, isolé du reste du pays durant des générations, ayant échappé au processus d'industrialisation, d'urbanisation et de mondialisation. Le menu typique d'Antioquia est composé d'une assiette deharicots, deriz, d'œuf, de bananes plantain frites, degrattons, de bœuf haché, demorcilla, dechorizoet d'avocats. On utilise en abondance des ingrédients tels que lecacao, lapanela, le maïs, latruite, la viande de bœuf et des plantes locales telles que la goyave, l'ananas, leharicot rougeet lecafé.
Labandeja paisaest le plat typique de cette région et a parfois été considéré comme le plat représentatif de la Colombie. En outre, il y a d'autres plats comme les légumineuses, l'incontournablesancochoet des variétés d’arepas: l'arepa d'Antioquia traditionnelle et l’arepaaux grains de maïs doux avec duquesito(es), etc. On sert une sauce appeléehogao(es)pour accompagner lespatacónes, et lecalentao, cuisiné avec les restes de riz et de haricots de la veille. On récupère aussi les restes croustillant de riz collé au fond de la casserole pour préparer dupegao. On boit de l’aguardienteet diverses variétés demistelles, d'Antioquia et d'Eje cafeteroentre autres.
La gastronomie bogotanaise et de l'altiplano cundiboyacense a pour origine les indigènesChibchaset les traditions européennes. Les Chibchas consommaient des bouilles de maïs et des purées de pommes de terre comme aliments traditionnels assaisonnés avec des feuilles appeléesguascapour donner une saveur piquante. Avec l'arrivée des Européens, le poulet et d'autres condiments ont transformé les bouillies enpucherosservis dans des pots en terre cuite, puis différents types de plats et soupes se sont développés comme l’ajiaco, lamazamorra, etc. La pomme de terre et leguascasont des ingrédients autochtones de la région andine et en particulier de la zone qui comprend aujourd'huiCundinamarca,Boyacáet une partie desSantanderes.
La cuisine de l'Altiplano cundiboyacensepropose des fritures et des bouillons typiques parmi lesquels se distinguent lachanguade pommes de terre, et d'autres spécialités comme lecuchucod'échine de porc, des préparations à base de poisson de rivière telles que leviudode poisson, la purée decubiosavec des bananes mûres, des fèves cuites avec de lachayote. On accompagne ces plats en buvant dumasato(es)et de lachicha. Parmi les douceurs, on trouve lagelée de goyave, le « flan-éponge » decuruba, lacuajadaau caramel, lecoqueret du Pérouet lepapayueloconfits. Au petit déjeuner, on sert parfois du chocolat chaud avec du fromage, du pain de manioc et desalmojábanasen gâteau ou imbibé de sirop.
Dans la région andine, on trouve des plats typiques des départements deTolimaetHuilatels que lalechonaou letamal, un mélange de riz avec du bœuf, du poulet, du porc et des haricots enveloppés dans des feuilles debananier.
Les cuisines les plus représentatives de la région pacifique sont celle de Valle del Cauca et celle de Nariño.
La cuisine deValle del Caucaest née dans le centre de la région, à proximité deBuga,Cartagoet de la région pacifique. Elle a pour origine la cuisine de Cauca Grande en Popayán et inclut les ingrédients de la cuisine de la côte. En 2005, l'UNESCOa désigné la ville dePopayáncomme ville de premier plan pour sa diversité culinaire et son rôle dans le patrimoine intangible des Colombiens. La cuisinecaucanaa été sélectionnée pour avoir maintenu des méthodes traditionnelles de préparation par la tradition orale.
Dans leValle del Cauca, les plats les plus représentatifs sont lesancochode poulet, lechampús(es), lecholado(es), lalulada(es), l’arroz atollado(es), letamallocal, lesmarranitas, des biscuits appeléshojaldres, lachancacadeBuenaventura, la gelée, leblanc-manger, lasoupe de tortilla(es), lebizcocho hateñoaussi appelécuaresmero, lepandebono(es), lepandeyuca(es), l’avena caleña, lesaborrajados(es), lesempanadas, lesparépousappelés localementchontaduro, les poissons et les fruits de mer dans différentes préparations de lacôte pacifique(es).
Très semblable à lacuisine équatorienne, la cuisine deNariñoest connue pour ses ingrédients uniques et ses plats typiques tels que lecuyen grillade qui est très apprécié dans la région andine. Le porc est préparé en fricassée ou au four (hornado) accompagné demaïs pelé, demaïs souffléou detortillasde pommes de terre. Latruite arc-en-cielest servie grillée. Durant lasemana santa, on mange dufanesca, un plat de courgeszapalloouauyamaqui est partagé avec les habitants de l'Équateur. D'autres soupes sont cuisinées avec desulluquesou de lacrème de maïs. Les pains traditionnels de la région sont lespambasaset lesallullas, mais on façonne aussi deshojaldras, des morceaux de pâte frite. Lesempanadaspeuvent être farcis de riz et on consomme aussi desdeditos de queso.
Les repas sont arrosés dehervido(es), une boisson alcoolisée à base denarangille, de mûre, d'ananas et de fruit de la passion, servie chaude. On boit aussi de l’aguardiente, et ducanelazo, une boisson alcoolisée infusée à lacannelle. Parmi les boissons sans alcool, on trouve lechampús(es)et levesou. On fait confire ducorossol, dupapayueloet de lagoyave. Comme dans le reste de l'Amérique du Sud, laconfiture de laitappelée localementarequipeest très populaire.
EnOrénoquie, le veau à l'orénoquienne (ternera a la llanera) est un plat typique.