Pavlova (dessert)

Lapavlovaest un dessert à base demeringue, nappé decrème chantillyet recouvert de fruits frais (ananas,kiwi,mangue,fruits rouges, …). Ce dessert fut ainsi nommé en l'honneur de laballerinerusseAnna Pavlova. La spécificité de la pavlova est d'être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
La recette est réputée avoir été créée à la suite d'une tournée de la Pavlova enAustralie, enNouvelle-Zélandedans lesannées 1920. Entre les deux pays, qui revendiquent chacun son invention, elle constitue une source traditionnelle de dispute. Selon l'ouvrage consacré au sujet par l'anthropologue néozélandaise Helen Leach (2008), c'est en Nouvelle-Zélande que la première recette connue a été publiée. Une recherche néo-zélando-australienne ultérieure met en avant des origines américaine et allemande.
Le dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie des deuxpays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le repas deNoël(dans les pays de l'hémisphère sud, les saisons sont inversées par rapport au nord).
Certaines sources affirment que la recette est néo-zélandaise, d'autres australienne. En faveur de l'origine néo-zélandaise, Keith Money, dans une biographie de la ballerine publiée en 1982, attribue sa création au chef d'un hôtel deWellingtonoù la Pavlova séjourna en 1926, au cours d'une tournée mondiale. Dans un ouvrage gastronomique de 1999, Alan Davidson fait état d'une recette trouvée en Nouvelle-Zélande et datant de 1935.
Selon Helen Leach, uneanthropologuede l'université d'Otagospécialiste des pratiques culinaires et qui a compilé 667 recettes de pavlova issues de plus de 300 sources, la première répertoriée dans un livre de cuisine est celle duRangioraMothers' Union cookery book, en 1933 ; une version plus ancienne est parue dans un magazine rural de 1929, également néo-zélandais.
Ces dates contredisent la revendication australienne, qui attribue l'antériorité à la recette créée par Bert Sachse à l'Esplanade HoteldePerthen 1935.
Une recherche conduite par le Néo-zélandais Andrew Paul Wood et l'Australienne Annabelle Utrecht conclut que l'origine de la pavlova moderne remonte à un gâteau allemand, importé aux États-Unis où il a trouvé sa forme définitive.
Cette controverse entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande pour la « paternité » de la pavlova s'inscrit dans un cadre plus large, les deux pays ayant des revendications par rapport à un certain nombre d'icônes communes, qu'il s'agisse de produits, d'animaux ou de personnes ayant une certaine notoriété. C'est ainsi qu'en 2007, la sociétéNew Zealand Insurance(en)(NZI), qui est une filiale de l'entreprise australienneInsurance Australia Group, a diffusé une publicité télévisée à intention humoristique utilisant certaines de ces icônes néo-zélandaises revendiquées par l'Australie, notamment le pavlova et le cheval de coursePhar Lap.
La pavlova est faite en battant des blancs d'œuf (parfois avec dusel), avant d'y incorporer dusucre, duvinaigre blanc, de laféculede maïs et parfois de lavanillepour faire unemeringue. Temps de cuisson : 45 minutes à120°C, puis 20 minutes à90°C, éteindre le four et attendre le refroidissement. Cela fait que l'extérieur de la pavlova est croustillant et l'intérieur moelleux. Elle est traditionnellement décorée de crème fouettée et d'un mélange de fruits sucrés et acides:fraiseetkiwi, oufruit de la passionetbanane, oufruits rougeset lamelles depêche.
Une version déstructurée est originaire d'Etonen Angleterre, d'où son nom :Eton mess(mixture ou désordre d'Eton).