Spritz

Lespritz(également appeléspritz veneziano) est unlong drinkalcoolisé à base devin blanc, souvent duprosecco, d’unameret d’eau de Seltz, largement consommé enapéritifdans les grandes villes de laVénétieet duFrioul-Vénétie Julienne, et également répandu dans toute l'Italie.
C'est un cocktail officiel de l'association internationale des barmen(IBA) depuis 2011.
Dans la première moitié duXIXsiècle, la Vénétie se trouve sous la domination de l’empire d'Autriche. Les villes sont occupées par de nombreux soldats, administrateurs fonctionnaires et marchands autrichiens. Dans lestavernesde Vénétie, ils sont rebutés par le taux d’alcool des vins de la région, plus élevés que les bières et vins légers auxquels ils sont habitués. Naît alors la tradition de demander au serveur « d’arroser » ou « d’asperger » d’eau le vin local pour l'allonger. C’est de ce geste,spritzenen allemand, qu’est né le « spritz». Le Spritz des soldats se composait alors de vin blanc et d'eau gazeuse.
À partir de 1900, avec l'ajout de l'eau de Seltz, la première version duspritzprend une tournure pétillante et devient apprécié des dames.
AuXXsiècle, avec l'apparition de l’eau de Seltz, naissent des boissons amères («bitter») faites à base de racines et d’écorces d’agrumes, comme l'Aperol, leCampari, leSelectou leCynar(rajouté par les Vénitiens à partir de 1900 afin de relever le goût de la boisson), qui permettent d'arriver aux versions actuelles les plus populaires du cocktail. En tant que cocktail, le spritz est vraisemblablement apparu entre les années 1920 et 1930 entre Venise etPadoue, quand les barmen ont pensé à combiner cette coutume avec le Select (produit par les frères vénitiens Pilla)puis après guerre avec l'Aperol, surtout pour sa couleur orange.
Le Spritz s'est d'abord popularisé à Venise et à Padoue et, à partir des années 1970, dans toute la région de Vénétie. Il s'étend vers la même époque à toute l'Italie avec l'usage par Aperol de publicités télévisées ; mais il faudra attendre les années 2010, après le rachat par le groupe Campari, pour que le cocktail gagne progressivement l'Europe. Depuis 2011, il est officialisé par l'IBA d'abord sous la dénomination de « spritz vénitien », puis simplement de « spritz ».
Néanmoins, si Aperol associe nécessairement dans sa stratégie marketing le spritz à son produit, ce cocktail vénitien ne se prépare pas forcément avec cette marque précisément. Le spritz vénitien original est fait avec du Select, le seul bitter qui était disponible à Venise au moment de la diffusion du spritz.
Plusieurs producteurs de boissons apéritives proposent désormais une version prêt-à-servir / boire, titrant entre 8 et 15°, dans des bouteilles de 20 ou 75 cl. Les amers et pétillants entrant dans leur composition peuvent varier.
Le spritz se compose devin blanc effervescent(duproseccoen général), d'eau de Seltzauxquels viennent s'ajouter unamercomme duCampari(Spritz bitter), très amer, qui donne une couleur rouge vif à la boisson, ou de l'Aperol, plus sucré, qui donne une teinte plus orangée(leSpritz dolceouAperol Spritz), ou encore duSelect. Il existe aussi une version plus rare avec duCynar, de couleur noire ambrée et une avec duChina Martini. S'y ajoute une rondelle decitron, d'orangeou d'orange sanguineimmergée dans le verre, et occasionnellement uneolive.
Le dosage et la composition varient d'un établissement à l'autre, le Spritz peut donc être très peu alcoolisé (Aperol Spritz) ou légèrement plus alcoolisé ou du 'Rondo' (Biostilla, de la distillerie italienne Walcher). Si l'International Bartenders Associationrecommande de le préparer avec« six centilitres de Prosecco, quatre de bitter et une lampée d’eau gazeuse », il semble qu'à Venise, la recette varie d'un barman à l'autre.
La composition vénitienne est:
La composition de la Vénétie est:
La recette officielle de l'IBA indique:
Certains établissements réalisent également des Aperol Spritz préparés avec duchampagneou bien aussi en le préparant avec duBarbarescoChinato (vin rouge piémontais aromatisé avec duquinquina jaune) comme leCaffè Stern.
Pour préparer le spritz, il faut verser dans untumblercontenant de la glace, dans l'ordre : Aperol, prosecco et enfin soda, puis décorer d'une demi-tranche d'orange.
Depuis 2015, la contre-étiquette de labouteilled'Aperol indique le verre à pied comme idéal pour la préparation d'Aperol Spritz.
Le spritz est l'apéritif le plus populaire à Venise, Udine et Trieste ; il est aussi très apprécié par les étudiants à Vérone, Padoue ou Bologne. Depuis 2010, il semble que le spritz connaisse une mode en France, en Suisse, au Luxembourg et en Belgique, due à son prix bas, la simplicité de sa recette, un goût pour les boissons peu sucrées et fraîches et avec une certaineamertume. Cette mode s'inscrit aussi dans des campagnes de promotion de l'Aperol, du Campari et du prosecco en France et dans les pays francophones, issue d'une démarche du groupe Campari qui a permis de multiplier par 12 les ventes d'Apérol en 16 ans.
En raison de sessucres résiduels, de son acidité et de l'alcool, ce cocktail tout comme le prosecco pourrait favoriser lescaries dentaires.
À Trieste et à Udine, il existe encore aujourd'hui des Spritzrossooubiancocomposés simplement devin rougeou blanc avec de l'eau gazeuse. La même composition s'utilise pour lesŞpritzblancs enEurope de l'Est(Roumanie,Moldavie,Hongrie) dans les pays qui ont connu la domination de l'Empire autrichien. C'est un apéritif très populaire dans ces régions.
La variante utilisant du campari, parfois additionnée dejus d'orange, est aussi appelée «bicicletta».
Le patxaran spritz, d'origine ibérique, est préparé avec dupatxaranet ducava.
Un spritz blanc, appelécocktail Hugoou spritz Saint-Germain, du nom de laliqueur éponyme(en), est un spritz préparé à partir de liqueur demélisseou, plus souvent, de liqueur de fleurs desureau.
ÀBergame, Tony Foini, barman dubistro« Le Iris », a créé leDonizetti Sprissdu nom de la figure la plus célèbre de la ville. L’ingrédient principal est l’Elixir D’Amore Bitter 24 des distilleries deSarnico, qui est aussi l’un des « Ambasciatori di Donizetti » (ambassadeurs deDonizetti) du projet culturel promu par la fondation Donizetti. En 2017, Foini a présenté la préparation du cocktail qu’il avait inventé aux restaurateurs de la ville. Aujourd’hui, leDonizetti Sprissest la « star » de l’Happy hourprécédant la Nuit Donizetti, événement extrêmement populaire chaque mois de juin dans la ville de Bergame. Cette variante est réalisée dans unverre à vinavec de la glace, une demi-bouteille de jus d’orangeSan Pellegrino, un cinquième d’Elixir D’Amore Bitter 24 et un cinquième de vin rouge de Bergame, décoré avec du zeste de citron, et une pincée de poudre decannelle.