كسكس

الكُسكُسأوالكُسْكسيهو طبق قديم جدًا منشمال إفريقية. يصنع منسميدالقمح القاسيأوالذرةويدور على شكل حبيبات صغيرة، ويتناولبالملعقةأو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليهاللحمأوالخضارأو الفول الأخضر المقور أوالحليبأوالزبدةوالسكر الناعمحسب الأذواق والمناسبات. وفي كل أقطارالمغرب العربييحضر الكسكس بوصفاته المختلفة ويقدم بالمرق أو باللبن بدون مرق أو خضار فقط.
يعتبر الكسكس من الوجبات الرئيسية المعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة، فهناك من يطبخه يومياً. وهي أكلة شائعة جدا في أغلب مناطق المغرب العربي (المغرب–الجزائر-موريتانيا-تونس–ليبيا) وفي جزيرةصقليةالإيطاليةوحتى فيفرنسا، حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين حسب استطلاع أجري في عام 2008.
خلال اجتماع الدورة الخامسة عشرة (المنعقد بتاريخ 16 ديسمبر 2020) للجنة الدولية الحكومية لصونالتراث الثقافي غير الماديالتابع لمنظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، أدرج الكسكس والمعارف الخاصة بإنتاجه واستهلاكه ضمنقائمة التراث اللاماديالإنساني بناء على طلب مشترك تقدمت به دول المغرب العربي الخمس.بعد سنة من تقديم الطلب في 2019.
يُفترض أن أصل كلمة «كسكس» أمازيغي،لكن التكوين الدقيق للكلمة يشوبه بعض الغموض،وأن الأصل التاريخي للكسكسي يبقى غامضًا
ينطق الكسكس بأسامي مختلفة ومتنوعة حسب المنطقة والبلد والجهة مثلما له طرق تحضير مختلفة ومتنوعة وأذواق ومحتويات متنوعة:الكسكسأوالكُسْكسيأوسيكسو(باللسان الدارج ينطقسيكسوأوسكسوأوكسكسوفيالمغربوالجزائروشرقليبياأوكُسْكْسِيفيالجزائروتونسوغربليبياومصروموريتانياأوالبَرْبُوشَةفي شرقبالجزائر) وحتىالطْعَامفي المغرب والغرب الجزائري.
ذكربن دريدكلمة (كسكس) فيجمهرة اللغةفي القرن العاشر للميلاد،ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.
أما كلمة الطعام فاستخدمت بالأساس عند القبائل العربية لأن الكسكس اعتبر عندهم كوجبة أساسية.وهناك العديد من الأسماء للكسكس حول العالم.
وجد الكسكسي عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول،في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغربوالجزائر. ذكرت الباحثة الجزائرية في التراث سميرة أمبوعزة أن «الكسكسي وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر…انتشر مع مرور الوقت فيالعالمبفضل الرحالةالأمازيغ».
عُثر على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملكماسينيسا(238 ق.م-148 ق.م)،ويعتبر أقدم دليل مادي عثر عليه لحد الساعة، والملكماسينيساهو موحد مملكةنوميدياوعاصمتهاسيرتا(قسنطينةاليوم) وكانت تضم شمالالجزائرومناطق منتونسوليبياإلىنهر ملويةالمغرب.
ذكرهابن دريدفي القرن الثالث الهجري في كتابه (جمهرة اللغة) تحت مسمى كسكس وقال عنه:«كسكست الخبزة إِذا كسرتها. وخبز كسيس ومكسوس. والكسيس: لحم يجفف ثمَّ يدق كالسويق فيتزود بِهِ فِي الْأَسْفَار.»
وقالالحسن الوزان(1494-1554) «عرف البربر بلبسالبرنوسوحلق الرأس وأكل الكسكسي». وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي «شارل أندري» جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي «اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربو المواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبنالمعزوكانوا يؤثرونالصيدوالحلزونوالعسلولا يشربون إلاالماء».
كما ذكره الرحالة شارل اندري جوليان فيكتابه تاريخ إفريقيا الشماليةحيث قال: «كان الكسكس من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطقالشمال إفريقياإلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكس من سميدالقمح الصلبأو منالشعيرأو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ»
بعدسقوط الأندلساعتبرتمحاكم التفتيشوجود السميد (دقيق الكسكس) في منازل الأندلسيين جريمة.
هناك العديد من أنواع الكسكس منها:
تاريخيًا، صنعت أواني الكسكس من مواد مختلفة مثلًا من نباتاتالحصيرةمن الخشب أو حتى من الطين ولكن في الزوايا ومنازل الأعيان كانت الأواني مصنوعة حصرًا من النحاس حيث كانت تدل على رقي المكانة الاجتماعية لأصحابها.
تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي علىالكوسا،الجزرواللفت.