ปลาซาร์ดีน

ซาร์ดีน (อังกฤษ: sardine) และ พิลเชิร์ด (อังกฤษ: pilchard) เป็นชื่อสามัญที่ใช้เรียกปลาตัวเล็กหลายชนิดในวงศ์ Clupeidae ซึ่งเป็นปลาที่เป็นอาหารสัตว์ (forage fish) และเป็นปลาที่มีไขมัน (oily fish)
ในภาษาอังกฤษ คำว่า "ซาร์ดีน" นั้นใช้ครั้งแรกในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 15 ความเชื่อพื้นบ้านว่า คำนี้มาจากชื่อเกาะซาร์ดิเนียของอิตาลี ซึ่งเป็นสถานที่ที่เชื่อว่า ครั้งหนึ่งมีปลาชนิดนี้อุดมสมบูรณ์ แต่คำว่า "ซาร์ดีน" และ "พิลเชิร์ด" นั้นมีความหมายไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับภูมิภาค เช่น ในสหราชอาณาจักร สำนักงานอุตสาหกรรมปลาทะเล (Sea Fish Industry Authority) กำหนดว่า ปลาซาร์ดีนคือปลาพิลเชิร์ดที่ยังเล็ก ๆ หลักเกณฑ์บางฉบับว่า ปลาซาร์ดีนต้องตัวเล็กกว่า 15 เซนติเมตร ถ้าใหญ่กว่านั้น จึงเรียก ปลาพิลเชิร์ด ส่วนองค์การอาหารและการเกษตร (Food and Agriculture Organization) และองค์การอนามัยโลก (World Health Organization) ก็ได้วางมาตรฐานซึ่งระบุถึงสายพันธุ์ปลา 21 สายพันธุ์ที่จะถือได้ว่า เป็นปลาซาร์ดีน
คำว่า ซาร์ดีน เริ่มใช้ในภาษาอังกฤษตั้งแต่ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 15 เป็นคำที่ยืมมาจากภาษาฝรั่งเศสคือ sardine ซึ่งมาจากคำภาษาละตินว่า sardina อันมาจากคำภาษากรีกโบราณว่า σαρδίνη (sardínē) หรือ σαρδῖνος (sardínos) ซึ่งก็เชื่อว่ามาจากคำภาษากรีกว่า "Sardò" (Σαρδώ) โดยหมายถึงเกาะซาร์ดิเนีย Athenaios นักวาทศิลป์และนักไวยากรณ์ชาวกรีก ได้อ้างอิงวรรคหนึ่งจากแอริสตอเติลผู้กล่าวถึงปลา sardinos โดยหมายถึงปลาซาร์ดีนหรือปลาพิลเชิร์ด แต่เกาะซาร์ดิเนียก็อยู่ห่างจากกรุงเอเธนส์ ถึง 1,300 กิโลเมตร นักภาษาศาสตร์ผู้หนึ่ง (Ernest Klein) จึงเขียนในงาน Etymological Dictionary of the English Language (1971) ว่า "แทบจะเป็นไปไม่ได้ว่า คนกรีกได้นำปลามาไกลจากซาร์ดิเนียในสมัยโบราณยุคแอริสตอเติล"
เนื้อปลาซาร์ดีนหรือพิลเชิร์ดออกสีแดงน้ำตาลคล้ายกับหินซาร์ดอนิกซ์หรือหินซาร์ดีน โดยเป็นคำที่มาจาก σαρδῖον (sardion) ซึ่งมาจากรากศัพท์ที่แปลว่า แดง และปรากฏว่ามาจากรากเดียวกับคำว่า Sardis ซึ่งเป็นเมืองหลวงของอาณาจักรลิเดีย (ปัจจุบันในตุรกีตะวันตก) และเป็นแหล่งหิน
ส่วนวลีว่า "packed like sardines" (อัดแน่นเหมือนปลาซาร์ดีน) เริ่มใช้ตั้งแต่ปี 1911
ปลาซาร์ดีนมีอยู่ในหลายสกุล
ปลาซาร์ดีนกินแพลงก์ตอนสัตว์ (zooplankton) เกือบอย่างเดียวเป็นอาหาร และจะชุมนุมกันในที่ที่มีแพลงก์ตอนมาก เมื่อเวลากินจะอ้าปากดูดแพลงก์ตอนจากน้ำทะเลเข้าปากแล้วผ่านการกรองโดยน้ำจะไหลออกทางช่องเหงือก
ปกติแล้ว ปลาจะจับด้วยอวนล้อมจับ (encircling net) โดยเฉพาะอวนล้อมจับมีสายมาน (purse seine) "อวนล้อมจับ" อาจมีลักษณะต่าง ๆ รวมทั้งอีจู้ ข้อง หรือแม้แต่ซั้ง โดยอย่างหลังเป็นเครื่องกั้นอยู่กับที่ ประกอบด้วยเสาปักที่จะนำฝูงปลาเข้าไปเมื่อว่ายน้ำไปตามชายฝั่ง ปลาโดยหลักจะจับได้ตอนกลางคืนเมื่อโผล่ขึ้นมายังผิวน้ำเพื่อกินแพลงก์ตอน หลังจากจับได้ ก็จะแช่ปลาไว้ในน้ำเค็มแล้วขนไปที่ฝั่ง
ปลาซาร์ดีนจับเพื่อการพาณิชย์หลายอย่าง เช่น เป็นเหยื่อตกปลา เพื่อบริโภคสด ๆ เพื่อบรรจุกระป๋อง ทำแห้ง ใส่เกลือ หรือรมควัน และเพื่อทำเป็นอาหารสัตว์หรือน้ำมันปลา แต่โดยหลักก็เพื่อป็นอาหารมนุษย์ ส่วนน้ำมันปลาใช้ได้หลายอย่างรวมทั้งการทำสี น้ำมันวาร์นิช และพรมน้ำมัน
มนุษย์กินปลาซาร์ดีนอย่างสามัญ ปลาบ่อยครั้งย่าง ดอง รมควัน หรืออัดกระป๋อง
ปลาซาร์ดีนมีวิตามินและแร่ธาตุมาก ปลาชิ้นเล็กที่หนึ่งต่อวันจะให้วิตามินบี2ตามที่ร่างกายต้องการถึง 13% (คิดตามค่ามาตรฐานสหรัฐ RDA), ไนอาซิน (วิตามินบี3) ได้ประมาณ 25% และวิตามินบี12ได้ถึง 150% วิตามินบีทั้งหมดช่วยสนับสนุนการทำงานของระบบประสาทและใช้ในกระบวนการเมแทบอลิซึมเกี่ยวกับพลังงาน หรือการแปลงอาหารให้เป็นพลังงาน ปลามีแร่ธาตุหลัก ๆ สูง รวมทั้งฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม และแร่ธาตุจำนวนน้อย ๆ (trace) รวมทั้งเหล็กและซีลีเนียม ปลายังเป็นแหล่งธรรมชาติของกรดไขมันโอเมกา-3 จากสัตว์ทะเล ซึ่งอาจลดการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ อนึ่ง งานศึกษาปลายคริสต์ทศวรรษ 2010 ยังแสดงด้วยว่า การบริโภคกรดไขมันโอเมกา-3 เป็นประจำลดโอกาสเป็นโรคอัลไซเมอร์และอาจทำให้สมองทำงานได้ดีขึ้น กรดไขมันยังอาจช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดเล็กน้อยอีกด้วย ปลาเป็นแหล่งวิตามินดี แคลเซียม วิตามินบี12 และโปรตีนที่ดี
เพราะเป็นสัตว์ในโซ่อาหารส่วนล่าง ๆ จึงมีสารปนเปื้อน เช่น ปรอท น้อยมากเมื่อเทียบกับปลาอาหารสามัญอื่น ๆ
การประมงและแปรรูปปลาพิวชาร์ดได้กลายเป็นอุตสาหกรรมที่เฟื่องฟูในเทศมณฑลคอร์นวอลล์ ประเทศอังกฤษเริ่มจากราว ๆ ปี 1750 จนถึง 1880 แต่หลังจากนั้นปลาก็น้อยลงเรื่อย ๆ จนเกือบหมดลง ปลาที่จับได้จะต่าง ๆ กันแต่ละปี ในปี 1871 จับปลาได้เป็นจำนวน 47,000 ถัง (hogshead) เทียบกับปี 1877 ที่จับได้เพียง 9,477 ถัง ถัง ๆ หนึ่งจะมีปลาซาร์ดีน 2,300-4,000 ตัว และถ้าอัดปลาให้แน่น ก็จะหนัก 476 ปอนด์ (216 กก.) ปลาโดยมากส่งออกไปยังประเทศคริสตังเช่น อิตาลีและสเปน ซึ่งเรียกปลาว่า fermades ตลาดหลักสำหรับน้ำมันปลาก็คือเมืองบริสตอลในอังกฤษ โดยมากใช้เป็นน้ำมันเครื่องยนตร์ ตั้งแต่ปี 1997 ปลาซาร์ดีจากคอ์นวอลล์ขายเป็น "Cornish sardines" (ปลาซาร์ดีนคอร์นิช) และตั้งแต่เดือนมีนาคม 2010 ก็ได้กลายเป็นปลาที่มีชื่อคุ้มกันซึ่งเขตภูมิภาคอื่น ๆ ใช้ไม่ได้ (Protected Geographical Status) ตามกฎหมายของสหภาพยุโรป
อุตสาหกรรมพื้นบ้านนี้ปรากฏในงานศิลป์ต่าง ๆ มากมาย (โดยเฉพาะของ Stanhope Forbes และของช่างศิลป์สำนัก Newlyn School) เพลงพื้นบ้าน "Toast to Pilchards" มุ่งหมายการส่งออกปลาไปยังประเทศคริสตังในยุโรป คือ
ในสหรัฐ อุตสาหกรรมอัดปลาซาร์ดีนใส่กระป๋องได้เจริญสุดในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1950 แต่จากนั้นเป็นต้นมาก็เสื่อมลงเรื่อย ๆ โรงงานอัดกระป๋องในอ่าวมอนเตอเรย์ (แคลิฟอร์เนียตอนเหนือ) ซึ่งเป็นที่ดำเนินเรื่องของนิยาย Cannery Row (แปลในชื่อวิมานคนยาก พ.ศ. 2526 โดยณรงค์ จันทร์เพ็ญ) ของจอห์น สไตน์เบ็ค ได้ยุติดำเนินการตั้งแต่กลางคริสต์ทศวรรษ 1950 ส่วนโรงงานอัดปลาซาร์ดีนใส่กระป๋องใหญ่ที่สุดในสหรัฐ คือ Stinson Seafood plant ในรัฐเมนได้ยุติดำเนินการในวันที่ 15 เมษายน 2010 หลังจากทำการมาแล้ว 135 ปี
กลางเดือนเมษายน 2015 สภาบริหารการประมงแปซิฟิก (Pacific Fishery Management Council) ได้สั่งสำนักงานการประมงของ NOAA (National Oceanic and Atmospheric Administration) ให้ยุติฤดูการประมงในรัฐออริกอน วอชิงตัน และแคลิฟอร์เนียเพราะจำนวนปลาได้ลดลงอย่างน่าตกใจ โดยมีผลต่อเรือประมง 100 ลำที่มีใบอนุญาต แม้จริง ๆ จำนวนน้อยกว่านั้นกำลังจับปลาอยู่ในขณะนั้น ฤดูการประมงปกติจะยุติวันที่ 30 มิถุนายน ตอนนั้นคาดว่าจะห้ามจับปลาเกินกว่าปี แต่ก็ยังห้ามอยู่จนถึงเดือนพฤษภาคม 2019
วิธีการอัดปลาซาร์ดีนในกระป๋องได้สร้างวลียอดนิยมในภาษาอังกฤษว่า "packed like sardines" (อัดแน่นเหมือนปลาซาร์ดีน) ซึ่งเป็นคำอุปมาหมายถึงสถานการณ์ที่มีคนหรือวัสดุแน่นเหมือนอัดปลากระป๋อง นักกวีและนักตลกชาวอังกฤษผู้หนึ่ง (Spike Milligan) ได้ล้อตลกเรื่องนี้ในกลอน "Sardine Submarine" ของเขา ที่แม่ปลาซาร์ดีนกล่าวถึงเรือดำน้ำที่ไม่ค่อยมีให้เห็นให้ลูกปลาฟังว่า "เป็นกระป๋องดีบุกมีคนเต็ม"
ซาร์ดีนยังใช้เป็นชื่อการละเล่นของเด็กซึ่งเป็นเกมคล้ายกับซ่อนหา แต่จะมีคนเดียวที่ซ่อนตัว คนอื่นทั้งหมดจะเป็นผู้หา คนแรก ๆ ที่หาคนซ่อนได้จะซ่อนตัวเองด้วยในที่เดียวกันซึ่งอาจแน่นจนเหมือนปลากระป๋อง จนกระทั่งเหลือคนสุดท้ายที่หากลุ่มคนซ่อนเจอ คนสุดท้ายจะเป็นผู้แพ้และต้องเป็นคนซ่อนคนต่อไป