Краньская колбаса

Кра́ньская колбаса(словен.Kranjska klobasa) — полукопчёноеколбасное изделиетрадиционной кухниСловении. Гражданами этой страны на официальном уровне признано «шедевром национального значения». В 1932 году колбаса завоевала золотую медаль на международной выставке продуктов питания в Брюсселе. Фестивали краньской колбасы ежегодно проводятся в общинеМедводецентральной Словении и вКливленде(штатОгайо, США). В 2015 годуЕвропейская комиссияприсвоила продукту статусPGI (Защищённое географическое указание).
Появление рецептуры приготовления свиной колбасы в исторической областиКрайна(в этот период — в составеАвстрийской империи) относят к серединеXIX века. Впервые названиеКраньскаябыло использовано в 1896 году. Предполагается, что его возникновение связано со следующим фактом. ИмператорФранц Иосиф Iследовал изВенывТриести остановился для отдыха в одном из пригородных ресторанов Крайны. Он заказал лёгкие закуски. Хозяин заведения заявил, что может предложить только самые простые домашние колбаски. Едва попробовав их, Франц Иосиф воскликнул: «Это не простые, это — краньские колбаски!». Достоверность этой истории не подтверждена, но известно, что в 1896 году рецепт краньской колбасы включен в поваренную книгу «Süddeutche Küche», а в 1912 году в книгу «Slovenske kuharice», имевшую популярность во многих странах.
Изначально в состав колбасы входили только свинина и специи, но со временем стали добавлять говядину, иногда сыр. В связи с подготовкой документов для признания краньской колбасы продуктом, контролируемым по месту происхождения, её рецептура была строго регламентирована правительством Словении. В состав должны входить: высококачественнаясвининаI и II категорий (75-80 %), бекон и твёрдые жиры (20-25 %), морская соль, пищевая селитра, молотый перец, чеснок, вода. Фарш формуется в тонкие свиные кишки диаметром около 3,5 см. Колбаскам придаётся форма двух соединённых полуколец длиной от 12 до 16 см каждое, которые фиксируются с помощью деревянных шпажек, после чего изделие подвергают горячему копчению на стружках из бука и пастеризации. Колбасу относят к категории полукопчёных. Естественная оболочка колбасы имеет красно-коричневый цвет и обладает лёгким запахом дыма. На срезе мякоть — различных оттенков красного, компактные вкрапления твёрдого жира кремово-белого цвета. Текстура колбасы плотная, хрустящая, сочная. Продукт в сыром виде не готов к употреблению, необходима тепловая обработка. В Словении колбасу не жарят, а отваривают на слабом огне 7-10 минут. Ранее при отсутствии технологий пастеризации варить её рекомендовалось не менее 15 минут). В качестве гарнира традиционно используется тушёная или квашеная капуста, маринованная репа, соусы — тёртый хрен и горчица, хотя, по мнению гурманов, последняя сильно изменяет подлинный вкус блюда.
Борьба за аутентичность продукта и использование его названия продолжалась много лет. КромеГерманиииХорватии, главным оппонентом Словении выступалаАвстрия, производящая схожие по рецептуре колбаски —крайнер вурст(нем.Krainer Wurst). В начале 2015 года департамент сельского хозяйстваЕвропейской комиссиивключилкраньскую колбасув регистр продуктов, защищённых по географическому признаку (PGI). Для производителей Австрии и Германии установлен 15-летний переходный период, во время которого они имеют право использовать названия «Krainer», «Käsekrainer», «Schweinskrainer», «Osterkrainer» и «Bauernkrainer».