Historia del sushi

Lahistoria delsushidescribe unalimentoque nace enChinaen el siglo IV a. C.,​ como un deseo depreservarelpescadomediante elmoho(Aspergillus oryzae麹, 麹菌 o kōji-kin) que surge delarroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación enChinay se trasladó aJapóndonde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que conocemos hoy en día.
El pescado es un alimento perecedero, por esta razón siempre en la antigüedad se empleaban diversos métodos sencillos para conservarlo, como elahumadoo lasalazón. El proceso que se empleaba en China era muy innovador : se dejaba enmohecer el arroz conaspergillus oryzaeque tiene un aspecto de polvo verde y se metían los pescados enteros enánforasbien selladas. El moho se dedica a consumir loshidratos de carbonoexistentes en el arroz debido a la acción de losenzimas, éstos poseen la capacidad de transformar las cadenas complejas de hidratos de carbono presentes en arrozazúcares simples(glucosa), de la misma forma estos enzimas digestivos del propio pescado rompen lasproteínasde su carne para obtener los diferentesaminoácidos. Este método de conservación , hace que los propios enzimas del pescado generen un potentesaborizantedenominadoinosina monofosfato(IMP).​
La forma de conservar el pescado ensalazónera aprovechada por las poblaciones que vivían a lo largo del ríoMekong, hoy en día es conocida en Japón con el nombre deshiokara, una especie desalsa de pescado(similar algarumromano). Las poblaciones de la costa no necesitaban aplicar estos métodos de conservación ya que disponían de pescado durante todo el año. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido, donde lafermentaciónproporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y proporcionansabor:ácido lácticoyácido acético(vinagre).​ El resultado era un pescado conservado en una pieza y con un olor desagradable. A pesar de todo el sabor del pescado es agradable para el consumo humano (con toquesácidos). Su preparación posterior, tras sacarlo de las ánforas era simple: se le quitaban lasvisceras , se tiraba el arroz y la carne se disponía en piezas para su consumo. A esta forma de sushi se le denomina hoy en díanare-zushi(sushi madurado). Es muy posible que poco a poco se dieran cuenta de que el arroz empleado  era igualmente  comestible aunque con un sabor ácido y  un fuerte olor a pescado.
Durante el periodo delImperio mongolque se expandió por el territorio Chino, esta forma de conservar el pescado quedó parcialmente olvidada, quizás por ser lacostumbres mongolasmásprimitivas.Anterior al periodo Mongol el sushi se había expandido por la zona delmar del Japón. En Japón este plato proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar el pescado. En la época del sigloXVIIse inventaba elvinagre de arrozy pronto cambiaría la forma de comer elnare-zushi(narezushi).
Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi enJapóndata del año 718 como parte de un tratado de leyes denominadoYororitsuryo(養老律令), en él se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos.
Ya en el sigloXVIIse añadió vinagre de arroz, por lo que el tiempo de fermentación se redujo considerablemente. El vinagre se utiliza para conservar los alimentos, por eso este plato es tan popular. No fue hasta el sigloXIXque el sushi empezó a prepararse sin fermentación y se convirtió en un alimento callejero porque se podía comer con las manos. Durante los períodos Edo y Meiji, los puestos de sushi eran comunes y no eran un plato que se comía en los restaurantes. Después de la Segunda Guerra Mundial, el sushi comenzó a servirse en los restaurantes y se consideró un plato más lujoso. Estos puestos están desapareciendo, entre otras cosas, porque las condiciones sanitarias no se consideran las mejores.
El descubrimiento del vinagre de arroz, hizo que se mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del nare-sushi. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denominaronhaya-zushi(sushi rápido), debido a que su preparación era mucho más simple y rápida. Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto se vendía en puestos callejeros en las zonas más humildes deOsaka.
La preparación del haya-zushi evolucionó durante elperíodo Edoen las cercanías deEdo(la actualTokioy que significa enjaponés: "puerta en la bahía") y al final de este periodo el cocineroHanaya Yohei(1799-1858) creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos). Esta preparación rápida del sushi es la que se conoce mayoritariamente en la actualidad y la ha convertido en un elemento defast food.
El sushi empieza a conocerse fuera de Japón debido en parte a las migraciones de japoneses a otros países, entre ellosEE. UU.para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. Fue en 1910, cuando cerca de 40.000 japoneses emigraron para realizar dichos trabajos.​ Debido a eso e​l concepto del sushi empezó a ser conocido enCalifornia.
En la actualidad se procura mejorar las variedades de arroz empleados en la elaboración del sushi. En Japón se emplea una variedad de arroz denominadakoshihikari(コシヒカリ, 越光) su capacidad para compactarse se encuentra en la tipología de losarroces glutinosos. Este tipo de arroz es ideal para la elaboración del sushi, pero es reciente en la historia del sushi ya que fue creado en 1956, por la combinación de dos cepas diferentes de Nourin No.1 y Nourin No.22.