Мартабак

Мартаба́к, режемуртаба́к(араб.مطبق‎ —мута́ббак,индон.ималайск.martabak) — блюдо, присущее кухням ряда странБлижнего Востока,ЮжнойиЮго-Восточной Азии. Представляет собой вид плоского жареногопирога. Имеет множество вариаций как в плане начинки и особенностейтеста, так и в плане рецептуры приготовления.
Мартабак является традиционным блюдом странАравийского полуострова, прежде всего,Саудовской АравиииЙемена. Здесь он известен под своим изначальным названиеммута́ббак(араб.مطبق‎, буквально —этажный,слоёный,свёрнутый в несколько раз), связанным с технологией приготовления. По мере развития торгово-экономических, культурных и религиозных связей этого региона с народами Южной и Юго-Восточной Азии практика изготовления мартабака распространилась в соответствующих странах, в частности, вИндии,Пакистане,Таиланде,Сингапуре,Брунее,Малайзии,Индонезии. В последних двух он приобрёл особенно широкую популярность и воспринимается как одно из блюд собственной национальной кухни. Там его название претерпело небольшое изменение и произносится какмартаба́к— именно этот вариант наименования получил наиболее широкую международную известность.
Мартабак представляет собой плоский пирог, начинкой которого могут служить практически любые продукты:яйца,мясо, различныеовощи,зелень. С учётом принадлежности абсолютного большинства населения регионов распространения мартабака кмусульманской конфессиииспользование в качестве начинкисвининыи других продуктов, не отвечающих требованиям категориихаляль, практикуется крайне редко.
Сколь-либо однотипного рецепта мартабака не существует — это блюдо имеет десятки региональных вариаций, способы приготовления которых значительно различаются между собой. Общим для большинства видов мартабака является недрожжевоетестои достаточно плоская форма продукта. Для приготовления теста обычно используетсяпшеничнаямука.
Наибольшим разнообразием рецептов мартабака отличаются Индонезия и Малайзия. Там многие из видов этого блюда, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, мартабак по-палембангски, начиняемый яйцами илуком. В целом, для кухонь этих двух стран характерно два основных типа мартабака.
Первый, иногда называемый «солёным мартабаком», в значительной степени соответствует оригинальной рецептуре, перенятой изарабской кухни. Пирог этого типа готовится из солёного теста, часто пропитанногорастительным маслом, и начиняется, как правило, мелко рубленым яйцом —куринымлибоутиным, репчатым и зелёным луком,тофу,темпе,фасолью,капустой,морковью, реже — мясом или курятиной. Как правило, из тонко раскатанного теста формируется прямоугольный или округлый «конверт», который наполняется тонким слоем начинки и обжаривается в масле на быстром огне ввокеилисковороде. Однако в Индонезии широко распространён и несколько иной способ, при котором тонкий тестяной блин начинает обжариваться без начинки и только в процессе готовки заливается сырым яйцом, посыпается небольшим количеством измельчённой начинки и складывается в несколько слоёв — такой мартабак отчасти похож наомлет.
Второй, не менее распространённый тип — «сладкий мартабак» — изготовляется, соответственно, со сладкой начинкой:шоколадом,сгущённым молоком,фруктами,орехамии т. п., часто из сладкого теста. По рецептуре он имеет довольно мало общего как с изначальным арабским блюдом, так и с местными солёными вариациями. Фактически, под этим названием может готовится любой тип сладкого пирога более-менее плоской формы. В этом случае также имеются виды, ассоциируемые с конкретной местностью — например, мартабак по-бандунгски, начиняемый шоколадом иарахисом, и мартабак по-банкски, начиняемыйсыром, сгущёнкой и шоколадом. Предположительно, своим названием сладкий мартабак обязан не столько кулинарному сходству с солёным, сколько «коммерческому родству» с ним: исторически в Индонезии и Малайзии сладкие мартабаки продаются в основном в тех же торговых точках, что и солёные.
В началеXXI векав Индонезии появилась практика изготовления открытых мартабаков — как солёных, так и сладких. Такое изделие сходно соткрытым пирогом,пиццейиливатрушкой.
Во всех странах, где распространён мартабак, он является обыденным повседневным кушаньем. Это блюдо не только изготовляется в домашних условиях, но и часто присутствуют в меню недорогих предприятий общепита, специализирующихся на традиционной кухне, в силу чего имеет репутацию «уличной еды», местногофастфуда. Иногда мартабаки — особенно, сладкие — поступают в продажу вмагазиныв уже готовом виде.
Перед подачей мартабак обычно режут на порционные куски. К солёным видам подаютсоевый соусикрасный перец, к сладким иногда сгущённое молоко, растопленноемасло,мёд,сироп.