Œuf farci

L'œuf farci, ouœuf à la russequand il est servi froid, est unœufcuit dur dont lejauneest remplacé par unefarce, unesauce tartareou ducaviar. Traditionnellement, les œufs farcis étaient servis chauds avec nombreuses variantes. Depuis la fin duXIXsiècle, servis froids sur le modèle de lacuisine russe(œufs à la russe), ils se mondialisent et donnent naissance à des variantes populaires comme l'œuf mayonnaiseet l'œuf mimosa.
Marthe Miral, écrit dansRéceptions sans façon(L'Art de recevoir, 1934) : les œufs farcis sont « toujours bien accueillis ».
Farcir, etfarce(« assaisonnement de viandes hachées menu avec des herbes, des œufs, desépices» ) dulatinfarcirese rencontre aussi sous la forme œufs à la farce auXVIIIsiècle: « On fait des œufs à la farce, qu'on appelle farcis » (1721). Il en va de même dans de nombreuses langues avec la notion de remplir, bourrer:italienuovo ripieno,espagnolhuevo relleno,portugaisovo recheado,turcyumurta dolması,etc.Enchinois酿鸡蛋(Niàng jīdàn) œuf farci désigne soit une spécialité desHakkasqui est une petiteomelettefarcie de viande, detofu, demargose, soit un plat deriz gluant, de porc et d'œufs frits.
L'allemandemploie œuf farci et œuf à la russe:Gefüllte EieretRussische Eier, lenéerlandaisGevuld eietRussisch ei, lerussede mêmeфаршированные яйца(farshirovannyye yaytsa) etЯйца по-русски(yaytsa po-russki). Le français Œufs à la Russe donne l'anglaisŒufs à la Russe
L'anglaisdeviled egget ses translittérationsjaponaiseデビルドエッグ(Debirudo eggu) ouchinoise魔鬼蛋(Móguǐ dàn) œuf du diable désignent des œufs farcis couverts depaprikarouge démoniaque. Le rouge est une couleurapotropaïquequ'on retrouve souvent dans la teinture des œufs. Ils sont une sous catégorie d'œuf mayonnaise,stuffed egglittéralement œuf farci est rarement employé..
Les œufs farcis au sens dufrançaisdésignèrent tous les œufs farcis, froids ou chaud, durs, mollets, frits ou gratinés, et avec toutes lesfarcespossibles. Les Œufs à la russe d'après les sources allemandes et russes ne désignent que des œufs durs farcis froids, généralement coupés en deux.
Les œufs farcis chaudsindépendamment du mode de cuisson durs, mollets ou frits, gratinés, farcis de panade et d'herbes, de viande, de fromage ou épinards à l'italienne. 
Sont à distinguer des œufs durs froids farcis: Œufs à la Russe à proprement parler, dont les principales sous-catégories sont : lesŒufs mayonnaiseauxquels appartiennent lesdeviled eggset lesŒufs mimosaavec leurs variantes de farce etmayonnaise(sauce tartare,gribiche, etc.) et par ailleurs les œufs durs farcis aux farces froides diverses :caviar,anchoïade,fromage de chèvre,Mascarpone, etc..
Dans la langue actuelle il est fréquent de lire œufs mimosa pour désigner des œufs farcis, comme dans la description des Œufs Jeannette de Claudine Pepin (2015).
Les œufs farcis étaient servis chauds (frits, gratin, etc.), finXIXsiècleles œufs farcis froids, venus deRussie, gagnent en notoriété sous le nom d'Œufs à la Russe, l'œuf farci avec mayonnaise apparait en 1903 et progressivement les œufs farcis deviendront nosentréesoubuffetsd'œufs farcis froids.
Apicius,IIsiècle, donne la recette suivante : « farcir les blancs d'œufs durs d'un mélange des jaunes et demarjolaine,safran,clous de girofle, un peu de fromage et d'œuf cru. Les frire avec dulard, les manger avec des légumes auverjus». AuMoyen Âge, l'Anonyme andalou(XIIIsiècle) en donne deux recettes : (L240) « avec les jaunes, on verse de lacoriandreverte, le jus d’unoignon, des épices et de lacannellequ'on mélange et on farcit les œufs. On les attache avec une petite baguette, les trempe de blanc d’œuf et de safran, les saupoudre de farine et on les frit. Faire une sauce avec leur farce, du nard indien et de lacannelle» et L137 illustrée.
En1085, on trouve deseyeren ghevaerest(jaune pilé avec du lait, farci puis frit).Bartolomeo Sacchi(1462) donne des œufs farcis chauds « Farcir les œufs... avec un peu dementheet dupersildécoupés menu bien peu deraisin, deux œufs crus. Les cuire avec du lard, servir avec dujus d'orangeet dugingembre». D'autres œufs farcis souvent sucré et toujours chauds se rencontrent auXVsiècle. Ce sont encore des œufs farcis chauds que donne Pierre de Lune (1656) œufs farcis mollets et œufs farcis frits, puis Pierre François La Varenne (1655) etFrançois Massialot(1691)et ainsi pendant lesXVIIIetXIXsiècles, les œufs farcis sont systématiquement frits, gratinés ou passés au four chaud.Alphonse Allaisen 1921 ne les connait que chauds : « Connaissez-vous les œufs farcis ? C'est excellent. Vous faites durcir vos œufs, vous les coupez en long et vous retirez le jaune. À ce jaune, vous ajoutez de la viande hachée menu, du persil, du cerfeuil,etc.; vous faites une farce que vous mettez à la place du jaune. Vous faites ensuite mijoter le tout dans un plat couvert sur un feu doux. Je le répète : c'est exquis ».
Déjà en 1812 on savait que les russes consomment d'énormes quantités d'œufs durs pour laPâquesorthodoxe. En 1882, laRussische Revueexplique: «Les œufs sont plus consommés en Russie qu'à l'étranger. L'agriculteur russe trouve un œuf dur comme substitut de la viande, et le grand nombre d'œufs qui sont consommés en Russie à Pâques l'emporte sur des mois de consommation de cet article à l'étranger... Avec la croissance constante de la population urbaine, la consommation de volaille et d'œufs augmente également d'année en année», et plus loin on lit que laRussieest un grosexportateurd'œufs. Or ces œufs durs de la Pâques russe sont servis et consommé froid. A. Petit (1860), chef de cuisine du ComteViktor Panineécrit: «l'usage dans toutes les familles russes en général, et n'importe dans quel pays elles se trouvent, [est] d'avoir au retour de la messe de minuit qui se célèbre dans la nuit dusamedi saintaudimanche de Pâques, une table toute dressée et couverte en ambigu, de plats froids [dont 2 plats d'œufs colorés], pâtisseries, dessert, etc. et quelquefois aussi d'un ou deux plats chauds de volaille, veau ou gibier».
Mais il faut attendre 1872, pour que - sous le nom d'œufs à la Russe -Urbain DuboisdansLa cuisine de tous les payset pour la première fois en français donne une recette d'œufs durs farcis d'unsalpicondehomardsauce à la russe (moutarde, vinaigre,huile d'olive) présentés debout, qu'«on sert commehors-d'œuvrefroid». En langueanglaiseFannie Farmerpublie la première recette d'Egg Farci(avec unemayonnaiseà la volaille) servis froids en 1896, lesdeviled eggapparaissent en 1897. En 1896,Paul Margueritterapporte un déjeuner sur l'herbe de plats froids avec des œufs farcis. Les œufs farcis froid connaissent le succès, Ferdinand Grandi (1898), dans250 manières pour apprêter les œufsdonne les recettes d'Œufs aux limonadiers (farci d'une salade de cèleri), et d'Œufs à la russe nouvelle méthodefarcis d'unemacédoine de légumestoutes deux froides. Les recettes évoluent rapidement, en 1903, Tante Rosalie dansLe petit Troyendonne des œufs durs froids farcis demayonnaise, jaunes cuit, etjambon, avec estragon, cerfeuil et persil hachés. L'expression Œufs à la russe est utilisée dans la presse francophone de 1871 à 1935, ensuite elle tombe en désuétudes. C'est seulement en 1912 que se répandent des recettes d'œufs farcis froids (en non plus à la russe): Œufs farcis Maintenon (Jaune pilé avec dufoie gras), Œufs farcis aux crevettes (mayonnaise, crevettes).
Aux célébrations des 2 500 ans de l'empire perse, en1971àPersépolis, le repas commençait par des œufs de caille farcis au caviar doré de la Caspienne.
Les œufs sont cuits durs, le plus généralement coupés en deux dans le sens de la longueur, les blancs réservés et débarrassée du jaune. Plus rarement les œufs durs sont étêtés et vidés par le bout (œufs Mayo selonAlain Ducasse). Les variantes sont dans la composition de la farce et du mode de service chaud ou froid.
Dans la mesure où le jaune d'œuf cuit intervient dans la plupart des farces il est important de ne pas trop cuire lesœufs durs, soit 9 à 10minpas davantage.
La mutation des œufs farcis du chaud au froid entraine un changement de leur place dans le repas, ils passent de plat ou d'entremet, à entrée chaude, puis à entrée froide, hors d'œuvre,brunch, apéritifs, amuse-gueule, tapas.
Les blancs reçoivent une farce à cuire. La cuisson se fait au four, à la poêle, à la casserole, ou en friture. Souvent dans  la cuisine classique on les accompagnait d'une sauce. Cette vieille spécialité est toujours données en 2015 parDevenir végétarien sans en faire tout un platet en 2020 par Marcel Butler dansLa Bonne Cuisine pour tous, mais sans sauce.
Choix de recettes parmi une infinité: Le grand classique est les œufs farcis à la Chimay (farce aux champignons sur lit d'épinard). Les œufs farcis à l'indienne (farce: les jaunes, jus de viande et riz bien cuit, finition au four, avecpurée de pomme de terre), au fromage suisse (farce: les jaunes, Gruyère, Parmesan, œuf cru, crème, saupoudrer de Parmesan, sauce fromage), frits (farce : les jaunes, beurre, basilic, muscade, persil, échalote, mie de pain, tremper dans l'œuf battu, paner, frire), frits sauce tomate (farce: béchamel, champignons, veau, volaille ou gibier, sauce tomate), frits à l'anglaise (avec unesauce Madère), au four (farce: les jaunes et jaune cru, beurre, mie de pain, persil, remplir l'œuf et le reformer, 15 min au four), à la Gourmande (farce: jaunes,duxellesblanche,foie grasauPortoet blanc de volaille en petits dés, sauce blanche, glacez les œufs farcis à la salamandre, se sert sur un pilaf de volaille, sauce Périgueux), Lavallière (farce: purée de volaille, nappage sauce Mornay, parmesan. Tamiser les jaunes après passage au four, servir sur ris de veau), au gratin (farce: champignons, jambon, volaille, crème, gratiner au four), à l'oseille, aux épinards...
Parmi les recettes différentes, les œufs farcis Elisabeth (1926) sur fond d'artichaut sont nappés d'unesauce Mornayaupaprika, d'inspiration américaine. Il existe desKai Kwamen Thaïlande, œufs farcis trempés dans une pate à beignet frits et servis tièdes (farce jaunes cuits, crevettes, porc haché, chair de crabe, coriandre, sauce de poisson, lait de coco)et desไข่ยัดไส้ทอด(K̄hị̀ yạd s̄ị̂ thxd)œufs decanefarcis frits avec une farce comparable (parfois gingembre et autres épices) qui sont servis à la sauce aigre-douce.
Les œufs de Noël jouent avec les couleurs rouge et vert, et dans le gout espagnol sont farci de poissons, crustacés et fruits de mer. LesHuevos Rellenos con Camaronesfarcis de crevettes, oucon gambas, ou encoreva la mar(crabe, crevettes) pour le diner de Noël (ou du nouvel an, ils sont devenus destapasappréciésHuevos rellenos de coctel de camarones)para la cena navideña. Ils sont un gratin d'œufs durs farcis decrevettes, oignon, piment ou poivron rouge, huile d'olive et béchamel, les jaunes cuits peuvent être ajoutés à la farce. Il en existe des formes sophistiquées avec champignons et sauce tomateet des formes froides à la mayonnaise. Ils sont servis chaud après un passage au four. Les madrilènes font leurs œufs farcis au saumon et frits.Alicia Giménez Bartlettraconte ses repas de Noël à l'orphelinat, dinde, œufs farci et gâteau avant de se réunir autour d'un grand sapin de Noël dressé dans le parloir loin des Noëls familiaux.
Emile Zolaparle d'œufs farcis accompagnés deSauternes, peut-être étaient-ils farcis de foie-gras ou de saumon? Irénée Vallery-Radot évoque l'opulence selonSaint-Bernardfaite d'œufs farcis et de vins capiteux, et J-F Parot «les épices du vin chaud et le plat d'œufs farcis». Faute de savoir de quels œufs farcis on parle, il convient d'accorder aux fréquentes épices des œufs farcis «des vins de caractère, chaleureux et sans excès de tanins».
À la russe (farce : macédoine de légumes, mayonnaise parfois de cornichons à la russe), à la marocaine (farce au thon), œufs myosotis (1920, Congrégation de Notre-Dame: farde: chair de homard), aux anchois (farce: panade aux fines herbes et aux anchois), au thon (farce, thon cuit, mayonnaise, olives) identique pour œufs farcis aux anchois (parfois avec câpres.
La mayonnaise est fréquemment assouplie avec de la crème ou de la crème sûre au Canada. Souvent les œufs avec mayonnaise, plutôt fades, sont épicés: tabasco et piment vert pour les œufs jardinière dePol Martinà Montréal (1980). Œufs farcis à la Toronto (farce mayonnaise, jambon et poivrons à l'extrait de viande, épicer les œufs farcis de sucre, thym, clou de girofle).
Œufs farcis au beurre de saumon (farce : saumon cuit, beurre, estragon), aux rillettes de thonaux pommes et aux piments fumés (farce avec crème sûre moutarde et vinaigre), à la chinoise (farce de crabe, sauce soja, moutarde, huile de sésame, jus de citron).
Le plus souvent il s'agit de caviar rouge (œufs de saumon):Яйца фаршированные красной икрой(yaytsa, farshirovannyye krasnoy ikroy): la farce posée sous les œufs de saumon contient avec les jaunes d'œufs ou de la mayonnaise ou du fromage. Sœur Berthe (1981) remplaçait le fromage par du yaourt.
Les œufs farcis aucaviar d'esturgeon, caviar noir, dans leur version simple se font d'une farce jaunes d'œufs cuit  mélangés à 25% de caviar, ou encore avec de lacrèmeet un peu dejus de citronmélangés aux jaunes cuitset dans leur forme habituelle les jaunes cuits sont associés à de lacrèmeet un peu d'oignon cru, décoration d'herbes finement hachées, il existe aussi une association caviar,moutarde,feuilles d'aneth.
Que boire avec les œufs farcis au caviar ? les amateurs discutent entrevodkaouChampagne, les vins blancs secs de haut niveau (Corton-Charlemagne, Chablis Grand Cru, Chevalier-Montrachet) sont également admis.