Cucina romana

Lacucina romanatradizionale è fondata suingredientidi derivazioneruraleecontadina.
Si è sempre trattato di pietanze composte da materie prime provenienti dallacampagna romanae dalle limitrofe terre laziali. Queste zone di origine e produzione sono da sempre considerate molto fertili e produttivi, le specialità tipiche gastronomiche di questa cucina erano inizialmente destinate al soddisfacimento delle esigenze energetiche delle persone impegnate nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane.
I capisaldi della cucina romana sono iprimi piatti, sia asciutti sia in brodo.
Questi piatti sono preparati spesso con condimenti diverdureolegumi(ceci,patate,broccoli,fagioli) o con il cosiddettoquinto quarto (di carne).
Nei giorni di festa è usanza consumare l'abbacchio e la carne di capretto o di pecora, forniti dagli allevamenti locali ma anche le carni bianche polli, tacchini e conigli.
Roma è sempre stata un importante mercato più di consumo che non di produzione; tuttavia, la cucina romana popolare ha avuto a disposizione abbondanti prodotti tipici della regione: dalle pregiate qualità di olio, al vino, dalle verdure ai maiali e ovini dellacampagna romanao dell'Umbria(i macellai che vendevanomaialesi chiamavano, infatti,norcini,e fino aglianni cinquantanon ne vendevano da dopoPasquaanovembre).
Il burro nella vera cucina romana è assai raro: per ingrassare e friggere si usava casomai lostruttodi maiale. Il condimento d'elezione era e resta tuttora l'olio extravergine d'oliva.
Nell'antica Romala cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta. Le spezie più usate erano ilpiper cubeba,cuminoe il ligustico. I "piatti forti" consumati dai ricchi erano a base dicarne, soprattutto di maiale, ma anche pesci e molluschi.
Roma vanta anche una lunga tradizione nella preparazione delle pizze, rustici e fritture, cucinati e venduti nelle numerosissime rosticcerie, oggi divenute ampiamente note e frequentate anche grazie al fenomeno del turismo di massa nel centro città.
Ilquinto quartoè quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora:trippa(la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anchecuffia; l'abomaso è il lampredotto),rognoni(irenidella bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone prima di cucinarli),cuore,fegato,milza, animelle (pancreas,timoeghiandole salivari) e schienali,cervelloelingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato,polmoni,cuore). Del bue si usa lacoda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.
Per il maiale e la vitella a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Fin dallaRoma anticala cucina delle classi meno abbienti ha contemplato  prodotti del vicino Agro, farinate e legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi", cioè mangiatori dipolenta) era una pappa dicerealielegumiche nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.
Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati diolioe presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Con i secoli, il volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il piatto della vigilia, come pasta,ceciebaccalà.
In provincia di Roma, la zona deiCastelli Romaniè la più importante dal punto di vista della produzione dei vini, si ricordano infatti: