Pesto

Lepestooupesto alla genovese(de l'italienpestare, « piler », prononcé en ligure génois :/'pestu/, en ligurien ponentino :/'piʃtu/) est uncondimentoriginaire deLigurie, à base debasilic, depignons de pin, defromage, d'huile d'oliveet d'ail. Il est semblable aupistou provençal.
Le pesto bénéficie d'une appellation commeproduit agroalimentaire traditionnel italienet est inclus parmi lesproduits agroalimentaires traditionnels de Ligurie(PAT). Le pesto est obtenu en pilant (remuant sous pression) le basilic avec du sel, des pignons de pin et de l'ail, le tout assaisonné deParmigiano Reggianoet d'huile d'olive extra vierge. Il s'agit donc d'une sauce crue, c'est-à-dire que les ingrédients sont mélangés à froid, non cuits, ce qui permet à ceux-ci de ne pas perdre leurpropriété organoleptiqued'origine.
Le premier exemple est, à l'époque romaine, lemoretumde l'alimentation dans la Rome antique, décrit parVirgile, une sorte de fromage enrichi aux herbes aromatiques et broyé au mortier avec de l'huile d'olive, duvinaigre, des noix ou des pignons de pin, autant d'ingrédients typiques duterroirde laRiviera ligure. La première recette de pesto génois remonte auXIXsiècle, même si elle procède certainement des sauces pilées plus anciennes comme l'agliata(version ligurienne de l'agliataclassique du Moyen Âge, agrémentée de poissons enSardaigne, d'amandes et dericottaenSicile), à base d'ail, de basilicet denoix, répandue en Ligurie durant la république maritime génoise, et dupistoufrançais.
Un dictionnaire génois-italien de la fin duXIXsiècle donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui. En dialectegénois,pestose prononce «péstou» (participe passé du verbe génoispestâ, « piler »), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence, par transmission orale, «pistou».
— Giovanni Casaccia,Dizionario Genovese-Italiano, Tipografia di Gaetano Schenone,Gênes, 1876 (2édition).
Dans la majeure partie de la région deLa Speziaet deGênes, des croûtes de fromage avancées ont été utilisées car elles étaient plus économiques, et despommes de terreont été ajoutées car elles étaient moins chères que lespâtes.
La première recette écrite se trouve sur laVera cuciniera genovesed'Emanuele Rossi (1852), connue sous le nom dePesto d'Aglio e Basilico. Très probablement dans les temps anciens, du moins dans la recette née dans les maisons paysannes, la présence de Parmigiano Reggiano n'était pas prévue, car c'était un fromage rare dans les cuisines populaires liguriennes, mais seulement dupecorino, passarde, mais celui fabriqué à la main par les bergers de l'Apennin ligure: lespalaispaysans des époques passées étaient habitués à des arômes et des saveurs beaucoup plus intenses et plus rustiques que ceux d'aujourd'hui.
En Italie, il est normalement utilisé dans lesprimi piatti(entrée), comme lesgnocchisde pommes de terre, leminestronealla genovese(soupe de légumes) et lespâtes, du genre destrofie,bavette(également appelétrenette),linguine,corzetti,tagliatelles,tagliolinioulasagne, et lerisotto.
En dehors de sa région d'origine et particulièrement à l'étranger, son usage est parfois étendu auxpizzas,carpaccioou avec des steaks.
Selon la tradition, cinq ingrédients (6 en comptant le sel) sont nécessaires à la préparation du pesto:
Il est important d'utiliser des ingrédients de qualité car ils contiennent les caractéristiques qui garantissent un arôme final équilibré et de qualité.
Traditionnellement, le pesto est produit à l'aide d'unmortier et pilon. Le meilleur mortier est enmarbre de Carrareblanc et lisse, assez froid pour préserver la couleur de lachlorophylle. Il est préférable qu'il soit équipé de quatre « oreilles » caractéristiques, qui facilitent la prise et la rotation sur leplan de travail. Le pilon doit être en bois fruitier tendre (poirier, par exemple), qui évite de trop chauffer les ingrédients. Le pesto que l'on trouve couramment sur le marché est produit aumixeur, tandis que le mortier est toujours utilisé à la main. L'utilisation du mixeur a pour contre-indication d'oxyder les feuilles de basilic et de chauffer la crème. À l'aide du mixeur, la recette consiste simplement à mélanger les différents ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une consistance fine et crémeuse, avec seulement l'ajout final de l'huile. Pour ne pas trop « stresser » les feuilles, il est conseillé de bien refroidir le bol avant l'utilisation et de mixer par à-coups de courte durée.
Il est préférable de conserver l'ordre de mélange de la recette réalisée avec le mortier. Les variations possibles sont dues aux différentes proportions entre les ingrédients.
Pour préparer le pesto, il faut travailler l'ensemble des ingrédients au pilon ou au mixeur dans les proportions suivantes : 50gde basilic frais, 100gde parmesan, 100gde pignons de pin, ¹⁄₂ gousse d'ail, huile d'olive, sel ; certains ajoutent du poivre ou des noix.
La recette au mortier est quant à elle codifiée par la tradition, cependant elle se prête à de nombreuses variantes selon les goûts personnels. Voici la version la plus accréditée.
Les feuilles de basilic sont lavées et laissées sécher en prenant soin de ne pas les froisser pour éviter la rupture desvésicules, avec pour conséquence un noircissement et une altération du goût. Dans le mortier, écraser les gousses d'ail (1 gousse pour 30 feuilles de basilic environ).
Ensuite, les feuilles de basilic sont ajoutées, entrecoupées de modestes couches de sel, qui jouent le rôle abrasif nécessaire pour broyer efficacement les feuilles, qui seront donc écrasées en faisant tourner le pilon contre les parois du mortier, en coordonnant les mouvements dans une direction du pilon avec la rotation du mortier dans le sens opposé, en saisissant ses « oreilles » caractéristiques avec la main libre.
Lorsque le basilic commence à suinter un liquide vert et ressemble à une crème homogène, ajouter les pignons de pin puis les fromages préalablement râpés (dans les proportions : 2/3 de parmesan et 1/3 de Fiore Sardo environ, afin de ne pas rendre le goût trop déséquilibré, car le Fiore a un goût plus fort), en mélangeant bien le tout toujours avec des mouvements rotatifs du pilon et avec l'aide éventuelle d'une cuillère.
Enfin, ajouter l'huile d'olive versée goutte à goutte, qui joue également un rôleantioxydant.
La préparation doit se terminer le plus vite possible pour éviter l'oxydation des ingrédients. Le pesto doit se présenter sous la forme d'une crème épaisse de couleur vert clair uniforme. Les différents ingrédients doivent être mélangés pour atteindre un équilibre dans les goûts, sans prédominance.
Avant de l'utiliser comme condiment pour les pâtes, selon la consistance finale obtenue, le pesto peut être dilué avec l'eau de cuisson des pâtes, riche enamidon, jusqu'à obtenir une consistance plus diluée, qui ne doit en aucun cas être trop liquide. Le pesto à ajouter à la soupe ne nécessite pas cette dernière procédure.
Le basilic doit être fraîchement cueilli. Certains préfèrent utiliser lepecorino Romano(fromage de brebis fort et sec) plutôt que le parmesan.
Généralement, le meilleur pesto génois est d'un vert plus clair, quel que soit le temps écoulé depuis la préparation. L'ajout de « crème du lait » peut être une astuce pour rendre le pesto plus crémeux, même avec la présence susmentionnée de pignons de pin et de fromage.
Cette sauce se prépare et s'utilise toujours froide.
La recette est sujette à des variations selon les traditions locales et les goûts personnels. La proportion entre les deux fromages peut être très variée : elle peut aller de moitié à moitié, jusqu'à l'utilisation du seul Parmigiano Reggiano ; l'idéal est d'environ un tiers de Fiore Sardo et deux tiers de Parmigiano. La quantité d'ail peut être réduite pour ceux qui jugent son goût trop fort — ou les gousses peuvent être privées du noyau — mais l'utilisation de l'ail de Vessalico garantit à la fois délicatesse et digestibilité.
En l'absence de basilic de Pra' ou en cas d'utilisation d'un basilic mentholé, il est possible de blanchir légèrement des feuilles de basilic dans de l'eau bouillante pour adoucir le goût. Ce système est également utile en cas de conservation du basilic pendant de longues périodes.
Surtout dans l'arrière-pays, pour des raisons de disponibilité, il était d'usage, contrairement aucahier des charges, d'utiliser des noix à la place des pignons de pin, judicieusement sélectionnés et dépourvus de la peau qui a un goût amer. Certaines variantes mélangent des pignons de pin et des noix dans des pourcentages variables.
Dans laprovince de Catane, à la place du basilic et des pignons, on utilise duPistacchio Verde di Bronteet de laroquette. ÀTrapani, dans lepesto alla trapanese, les pignons sont remplacés par desamandeset on y ajoute destomatespilées.
EnFrance, lepistou(de l'occitan"pistar", broyer)est un cousinprovençaldu pesto, généralement préparé sans fromage. Les pignons sont facultatifs, des amandes ou de la chapelure peuvent être utilisées pour épaissir la sauce. Il constitue l'ingrédient essentiel de lasoupe au pistou.
Il existe de nombreuses autres variétés de pesto :pesto rosso(à la tomate fraîche ou séchée), appelé aussiportofino), pesto d'hiver (où le basilic est remplacé par des épinards). Il existe aussi du pesto avec d'autres plantes moins habituelles, comme la roquette, lefenouil, ou la menthe, ce dernier mélange se mariant bien, par exemple, à un yaourt sur des rondelles deconcombreau citron.
Il y a également des pestos sans fromage. La motivation derrière peut notamment être l'allergie au lactose ou le véganisme. Le remplacement peut se faire avec de lanoix de cajou.
Dans une ancienne version enrichie et encore répandue, des pommes de terre bouillies et des haricots verts sont ajoutés aux pâtes, avec le pesto.
Dans l'arrière-pays, en particulier vers Gênes etSavone, comme il était difficile naguère de trouver de l'huile, il était d'usage d'ajouter dubeurreà sa place car les produits laitiers, en revanche, étaient facilement disponibles.
Un cuisinier de 1893, à défaut de basilic, recommande d'utiliser lamarjolaine(persa) et lepersil(porsemmo).
Lepesto alla Genovesefait partie des produits agro-alimentaires traditionnels de la Ligurie (PAT) reconnus par leministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières.
La dénominationpesto alla Genovesefait l'objet d'un cahier des charges élaboré par leConsorzio del Pesto Genovese.
Souvent, dans les grands points de distribution (en particulier en dehors de la Ligurie), on trouve du pesto dans lequel l'huile d'olive extra vierge est remplacée par d'autres huiles de graines, ou la sauce aux noix est utilisée à la place des pignons ou des noix decajoud'origine, de l'acide citrique, dupersilpour donner une couleurverteet desharicots vertspour augmenter la masse, ou d'autres ingrédients qui diluent ou altèrent la saveur. Ces produits, bien que répandus et agréables au palais, diffèrent également considérablement du goût et des propriétés organoleptiques de l'authentique pesto génois.
Les marques présentes dans la grande distribution vendent également la version « sans ail » qui ne correspond pas à l'authentique tradition génoise du pesto.
Depuis 2007, le championnat du monde de pesto au mortieroù se défient 100 concurrents, se tient à Gênes auPalazzo Ducale, tous les deux ans, organisé par l'association Palatifini, présidée par Roberto Panizza, le « roi » du pesto.