Cuisine italienne

Lacuisine italienneest une cuisinetraditionnelleà base de produits du terroir d'Italie, déclinée par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur lerégime méditerranéenfait de produits frais, mais est aussi renommée pour sa production d'huile d'olive, defromages, decharcuterie, devins, depâtes, defruitset dedessertsqui font partie des plus de 5 300 produits traditionnels régionaux. Sa propagation dans le monde représente un chiffre d'affaires de plus de200 milliardsd'euros dans le monde en 2018.
Comme tous les pays dubassin méditerranéen, la cuisine italienne est héritière de lacuisine de la Rome antique(alimentation dans la Rome antique, par exemple, son goût pour les poissons salés —antipastiauxanchois,bottarga,sardellade Calabre — ou bien lacolatura di alici, directement issue dugarumromain), mais également de lacuisine arabe, qui y a apporté l'aubergine, et laconfiserie. Les produits issus de ladécouverte de l'AmériqueauXVsiècle(tomate,poivron,piment,pomme de terre) ont révolutionné la cuisine italienne (comme les cuisinesprovençaleouespagnole).
Selon la culture populaire ce serait le marchand-explorateur italienMarco Poloqui aurait rapporté lespâtesdeChineauXIIIsiècle. En réalité, lacivilisation gréco-romaineconnaissait déjà des pâtes fraîches du typelasagnes(laganonen grec,laganæen latin). On trouve, près de Rome, une tombe duIIIsiècleav. J.-C., ornée d'unbas-reliefreprésentant unrouleau à pâteet un coupe-pâtes. Par ailleurs, le terme romainnodus(« nœud ») désignait une de ces variétés de pâtes.
Les pâtes sèches de la famille des vermicelles sont importées dePalestine, entre leIIIetIVsiècles. Elles sont fabriquées dans le monde arabe, depuis au moins leIXsiècle, sous le nom d’itriyya. On trouve desrecettesd’itriyyaou defidawsdans les livres decuisine arabedeBagdad, à partir duXsiècle et dans les livres de cuisine d'Al-Andalusde lapéninsule Ibérique, auXIIIsiècle. EnSicile, auXIIsiècle, le géographe arabeAl Idrissisignale, en 1154, une fabrique importante de pâtes sèches àTrabia(à l'est dePalerme), qui contrôle toute la filière de la production et exporte des pâtes dans tout lebassin méditerranéen.
Le premier livre de cuisine italienne,Liber de coquina, est écrit vers 1300 à la cour angevine duroyaume de Naples, sans doute d'après un modèle de la périodesouabeduSaint-Empire romain germanique, et voit le jour à Palerme à la cour du roiFrédéric II de Sicile. On y trouve déjà quelques plats essentiels de la cuisine italienne comme leslasagneset d'autres variétés de pâtes.
À partir duXVsiècle, la cuisine italienne devient le creuset du syncrétisme gastronomique, incluant dans son corpus de nombreuses recettes provenant de lacuisine catalanedeCatalogneet de lacuisine espagnoledu reste de l'Espagne, probablement sous l'influence des cuisiniers desÉtats pontificaux.
Vers 1450, le cuisinierMaestro Martino, le plus célèbre auteur culinaire de l'Italie du Moyen Âge, écritDe Arte Coquinaria, ouvrage largement diffusé en Europe grâce à l'appui de son amihumanisteBartolomeo Sacchidit « Platine ». Ce dernier publie vers 1475De honesta voluptate et valitudine(« Du plaisir honnête et de la bonne santé ») qui s'inspire sur le plan gastronomique du livre de cuisine de Maesto Martino, son ami et collaborateur, mais dont les recettes sont présentées de façon plus littéraire, comme un récit axé sur ladiététique. En 1477, le médecinpiémontaisPantaleone da Confienzapublie laSumma lacticiniorum, le plus ancien traité d'Europe sur leslaitages.
En 1548, l'humaniste milanaisOrtensio Landopublie leCommentario delle più nitabili e mustuose cose d'Italia(« Commentaires sur les choses les plus notables et les plus monstrueuses d'Italie »), un guide de voyage indiquant les principales spécialités culinaires régionales de l'Italie qui peut être considéré comme le premierguide gastronomique.
On a souvent dit que la cuisine italienne avait modifié la cuisine française grâce aux apports des reinesCatherineouMarie de Médicis. En fait, auXVIsiècle, les livres de recettes italiennes, commeOpera dell'arte del cucinare(«Ouvrage sur l'Art de cuisiner») deBartolomeo Scappi, un monument de la cuisinerenaissance italiennepublié en1570, présentent une cuisine encore très proche de lacuisine médiévale.
En 1630, alors queNaplesconnait une période defamine, les pâtes deviennent pour la première fois un élément essentiel de l'alimentation du peuple. Les Napolitains sont caricaturés demangiamaccheroni( « mangeurs demacaroni»), épithète qui sera ensuite appliqué à tous les Italiens.
En 1690, il est fait pour la première fois mention de lasauce tomatedite « à l'espagnole », dans lelivre de cuisined'Antonio Latini(en),Lo scalco alla moderna, publié posthume (« Le Maître-queux façon moderne »).
En 1716,Cosme III de Médicisdéfinit les territoires où l'appellationchiantipeut-être utilisée, premier exemple de protection desappellations d'origine.
Lapizza, autre plat symbolique de la cuisine italienne sous sa forme actuelle avec de la tomate, n'existe que depuis 1700. Avant lapizza napolitaine, la pizza était un gâteau sucré ou salé, dont le nom est connu depuis 997. AuXVIsiècle, le cuisinierBartolomeo Scappien donne une recette. Elle est devenue un des plats mondiaux les plus connus, citée souvent comme plat national autochtone par beaucoup d'Italo-Américains.
En 1775, parait le premier livre italien consacré à la fabrication descrèmes glacées, apparues dès leXVIsiècle,De sorbettide Filippo Baldini.
Lamachine à pâtesbrevetée en 1857 par l’inventeur italienInnocenzo Manzettipermet une première démocratisation de la consommation des pâtes en Italie, avant sa fabrication par l’industrie agroalimentaire du commerce et de la grande distribution.
Lespasta al pomodoro(it)(« auxtomates») sont mentionnées pour la première fois en 1839, dans laCucina teorico-pratica(« Cuisine théorique et pratique ») d'Ippolito Cavalcanti(it), dont la seconde édition comporte un appendice sur lacuisine populaire napolitaine. Cet assaisonnement vient y compléter l'association plus traditionnelle des pâtes et du fromage.
En 1891,Pellegrino Artusipublie la première édition deLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene( « La Science en cuisine et l'art de bien manger »), dans lequel il cherche à créer une culture commune dans un pays dont l'unitéest toute récente (1861). Il fait connaitre les traditions culinaires d'un grand nombre de villes et de territoires. C'est le texte fondateur de la cuisine italienne moderne qui connaitra quinze rééditions enrichies par les apports des lecteurs jusqu'en 1911.
LarevuemensuelleLa Cucina Italiana(« La cuisine Italienne ») , qui demeure une référence importante de la culture gastronomique du pays, voit le jour en 1929. Deux années plus tard (1931), parait laGuida gastronomica d'ItaliaduTouring Club Italiano, qui recueille pour la première fois de façon systématique les traditions gastronomiques des régions et provinces italiennes.
En 1957,Mario SoldatitourneViaggio nella valle del Po(« Voyage dans la vallée du Pô ») pour la télévision italienne où il parle des réalités agricoles et alimentaires du pays, ainsi que de l'industrie agroalimentairenaissante. Ce reportage marque l'entrée officielle de la gastronomie à la télévision publique.
Après des années de recherche dans leMezzogiornoet notamment dans leCilentoenCampanie, le médecin américainAncel Keyspublie en 1959Eat well ans stay well, qui ouvre la voie à la promotion internationale de ce qui sera appelé le «régime méditerranéen».
En 1977, le chef italienGualtiero Marchesifonde la « nouvelle cuisine italienne » en ouvrant son premier restaurant gastronomique àMilanoù il modernise la cuisine italienne, alliantnouvelle cuisineet traditions italiennes  (premier chef italien3 étoilesduGuide Michelinen 1986). Le critique gastronomiqueCarlo Petrinifonde en 1986, àBra (Italie)dans lePiémont, l'associationSlow Foodqui, en quelques décennies, s'affirme en Italie, puis partout dans le monde, pour contribuer à promouvoir les savoirs gastronomiques en faisant interagir la grande cuisine avec les traditions populaires.
Pour la première fois en 2016, le restaurant d'un chef italien,La FrancescanadeMassimo BotturaàModène, est élu meilleur restaurant parThe World's 50 Best Restaurants.
On regroupe sous le nom de « cuisine italienne » toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées par des cultures diverses : cuisineslombarde(riz, beurre), alpine (polenta,crème,fromages),autrichienne(viande séchée,speck,strudel,krapfen,sacher,zelten,presnitz,kaiserfleisch,canederli,bière,cannelle), slave (cevapcici, gubana, strucchi, putizza), ouberbère(couscousenSicile).
L'Italie est un pays de vins et defromagesvariés, ainsi que de nombreuses autres productions agricoles usuelles (truffe blancheduPiémont,parmigiano Reggiano,grana Padano,jambon de Parmeet deSan Daniele, riz deVerceil,grappa…). L'huile d'oliveest la base de nombreuses cuisines régionales italiennes : lesItaliensfont partie des trois plus importants consommateurs d'huile d'olive dans le monde, avec lesGrecset lesLibyens.
Lecafépréparé à l'italienne (cappuccino,expresso,lungo) et lesgelati(glaces) font partie de cesavoir-faireculinaire.
Pour un non-Italien, la cuisine italienne a sonépicentrequelque part entre laToscaneet l'Émilie-Romagne, et se résume à des plats classiques comme lapizza napoletana, lespâtesaccompagné deragùbolonaisou le dessert réputétiramisu, mais les nombreuses productions agricoles et transformations agroalimentaires desterroirspiémontais, de lavallée d'Aoste, de l'originalité de la cuisinevénitienneet frioulane, des cuisines populairesromaine,lombarde,calabraise,sicilienne,sarde, desPouilles, ainsi que de nombreuses autres régions.
Depuis 2018, l'historien italienAlberto Grandi(en)dénonce une dérive de « gastronationalisme ». Selon lui, après le choc de la Seconde Guerre mondiale, le pays a inventé des traditions culinaires qui agissent comme des mythes fondateurs. Le président de l’Académie italienne de cuisine,Paolo Petroni(it), confirme la véracité de certaines de ses affirmations. A titre d'exemple : « lacarbonararécemment inventée après la guerre, ou letiramisudatant des années 1960-1970 ».
Également, Alberto Grandi affirme que les spécialités italiennes les plus connues dans le monde aujourd'hui, proviennent surtout de ladiaspora italiennequi a émigré auxÉtats-Unispour le travail au XXe siècle.
Alberto Grandi collabore avec un autre historien,Massimo Montanari, pour le dossier de la candidature de la cuisine italienne aupatrimoine mondialde l’UNESCO.
Ci-dessous une liste des spécialités les plus célèbres de la cuisine italienne, avec des illustrations des plus connus au niveau international.
Parmi lesantipasti, on compte notamment :salade caprese,bruschetta,crostini,olive ascolane,mozzarella in carrozza,pizzette,fiori di Zucca,frico,supplì,vitello tonnato, etparmigiana di melanzane.
Parmi lessoupes, on compte notamment :bagna cauda,minestrone,pasta e fagioli,ribollita,jota,pancotto
Parmi lespizzas, on compte notamment :al taglio,calzone,capricciosa,margherita,marinara,quatre fromages,panzerotti,pizza sicilienne,4 stagionietsfincione.
Parmi les recettes et variantes depâtes, on compte notamment :amatriciana,bucatini,cannelloni,carbonara,cacio e pepe,fettuccine,gnocchi,gricia,lasagnes,maccheroni,pasta alla norma,penne all’arrabbiata,pesto,pasta con le sarde,pappardelle,puttanesca,ravioli,rigatoni,tagliatelle al ragù,spaghetti,tagliatelle,timballo,tortellini,tortelloni, ettrofie.
Les féculents comprennent :ciabatta,crescentina,focaccia,farinata,grissini,michetta,neccio,pane carasau,pane sciocco,panino,piadina,polenta,taralli.
Les plats à base d'œufs comprennent :agliata,bracciatello,condiglione,frittata,frittata al formaggio,frittata al luppolo,frittata con gli zoccoli,frittata con la mentuccia,frittata di scammaro,frittate di asparagi,frittata di cipolle,frittata di pasta,frittata rognosa,frittelle salate,frittella di fiori di zucca,frittelle di patate,frisceuetfrittellone.
La verdure comprend :caponata,carciofi alla romana,ciambotta,panzanella,pappa al pomodoro,pinzimonio.
Ils comprennent, entre les autres :
L'Italieest un pays d'une grande diversité. Son long littoral méditerranéen abrite un paysage de plaines fertiles, de montagnes couvertes de forêts et de rochers arides. Depuis la pointe sud jusqu'aux régions alpines du nord, le climat varie considérablement et, avec lui, les cultures locales : leriz, lemaïs, lejambon, sont des produits septentrionaux, tandis qu'olives,bléettomatesabondent dans la partie méridionale.
C'est en1861seulement que les nombreux royaumes, états et duchés (période appelée leRisorgimento), ont été unifiés en une seule nation. Chaque région a donc conservé ses propres caractéristiques culturelles que l'on retrouve dans les pratiques culinaires d'aujourd'hui. Les plats traditionnels sont au centre de l'identité de chaque région. Cela s'explique par la façon dont les recettes sont transmises : enseignées oralement, de génération en génération, rarement consignées dans les livres de cuisine, elles sont perpétuées au sein des familles durant des années, ne subissant pratiquement aucun changement au fil du temps.
C'est une cuisine très variée, en grande partie grâce à ses influences régionales, allant de lapolenta, originaire du nord de l'Italie, de la pizza à Naples, jusqu'aucouscousdeTrapani, enSicile. Lesvins italienset lesfromages italienssont essentiels, soit à la préparation de plats, soit à leur consommation. Cela va duChiantiauValpolicella, et duParmigiano ReggianoauPecorino.
Lacuisine abruzzaises'appuie sur la cuisine pastorale, montagnarde et côtière desAbruzzes. Les aliments de base de la cuisine comprennent le pain, les pâtes, la viande, le fromage et le vin. L'isolement qui caractérise la région depuis des décennies a assuré l'indépendance de sa tradition culinaire par rapport à celles des régions voisines. La cuisine locale a été largement appréciée dans une enquête de2013auprès des touristes étrangers.
La cuisine de laBasilicateest humble et profondément ancrée dans les traditions rurales. Laviandeest largement utilisée, en particulier leporc, lesanglieret l'agneau. La région est connue pour sa saucisse de porc, appeléelucanica, dont le nom dérive de laLucanie, une ancienne région qui comprenait presque toute la Basilicate.
Lepeperone crusco, une variété de poivron sec et croquant, est un ingrédient symbolique de la cuisine locale, connu comme « l'or rouge de la Basilicate ». C'est consommé commesnackou comme ingrédient principal de plusieurs recettes régionales.
Parmi les plats traditionnels, il y a lapasta con i peperoni cruschi, plat de pâtes avec peperone crusco,miefrite etcacioricotta; letumacë me tulë, plat de pâtes avectomate, anchois, noix concassées et mie ; larafanata, une sorte d'omeletteau four avecraifortetpommes de terre; laciaudedda, un ragoût fait d'artichauts, pommes de terre,fèvesetpancetta; et lebaccalà alla lucana, un des rares plats de poisson de la région. Les desserts comprennent letarallodolce,glacéde sucre et parfumé à l'aniset lescalzoncelli, pâtisseries frites remplies d'unecrème de marronset chocolat.
La Basilicate est aussi connu pour le vinAglianico del Vultureet pour les eaux minérales qui sont largement vendues en Italie.
Lacuisine napolitaineest réputée pour être l'une des meilleures d’Italie. De nature gourmande, les Napolitains ont su miser sur une cuisine savoureuse et généreuse, élaborée à partir de produits simples mais qui comble les palais les plus exigeants. Les bienfaits de ladiète méditerranéenne, à la base de la gastronomie de la Campanie, ne sont plus à prouver. Pauvre en graisses animales au profit des graisses végétales, elle est riche en légumes et pauvre en viande, notamment les viandes rouges (cette diète consiste à ne manger de la viande rouge qu'une fois par mois et de la viande blanche qu'une fois par semaine). Les plats à base de poisson occupent une place importante : la population utilise toutes les espèces qui foisonnent dans le golfe.
Mangiafoglie, « mange-feuilles », c'est ainsi qu'on désignait les Napolitains autrefois. On les surnommait ainsi pour l'habitude qu'ils avaient de consommer énormément de légumes, surtout des légumes verts, avec beaucoup de feuilles, notamment lesbrocolis.
Au début duXVIsiècle, pour des raisons encore inconnues, peut-être historiques, agricoles, sociologiques, ou encore économiques, les Napolitains se sont mis à consommer et à fabriquer despâtes. À l'époque, les pâtes étaient considérées comme une spécialité sicilienne. En effet, lesSiciliensfabriquaient des pâtes mais le peuple n'avait pas les moyens de se les offrir. Ainsi, auXVIsiècle dans la région de Naples, àAmalfi, àGragnano, àTorre Annunziata, àTorre del Greco, beaucoup de petites fabriques de pâtes (pastificio) virent le jour. La prolifération de ces fabriques a été favorisée par un microclimat spécifique, permettant le séchage rapide des pâtes, ainsi que par l'énorme quantité deblé durproduite dans cette région. Ainsi donc, les pâtes se démocratisent, mais les Napolitains ne mangent pas les pâtes comme les aristocrates : contrairement à eux, ils les consommental denteet ils les mélangent à des légumes, à un peu de viande et à un peu de poisson.
Il faut attendre leXVIIIsiècle, pour que le duc Ippolito Cavalcanti, un grand nom de la gastronomie napolitaine, explique dans ses livres, destinés à l'aristocratie et à la bourgeoisie montante, que les pâtes doivent se manger comme le font le peuple napolitain :« vertes »,« pas mûres »(c'est-à-direal dente) car, écrit-il,« c'est ainsi qu'elles sont le plus digestes ! ». De plus, il préconise de les mélanger à des légumes, à de la viande, à du poisson, à l'instar du peuple napolitain. Il faudra attendre le début duXIXsiècle pour que cette pratique culinaire se répande dans toute la péninsule italienne et parmi tous les Italiens ayant émigré dans le monde entier.
On a coutume de penser que les couleurs dudrapeau italiense retrouvent sur lapizza, la margherita en est l’incarnation parfaite : du vert pour le basilic, du blanc pour lamozzarella, du rouge pour lasauce tomate. Si la carte des pizzas à Naples n’est pas plus forcément plus longue que celle que l’on peut trouver dans lespizzeriasen dehors de l’Italie, procédé et « savoir-faire » sont tout autres. La pizza du commerce est préparée sous les yeux des clients par unpizzaïoloet saisie quelques minutes seulement dans unfour à bois.
ÀNaples, également, s'élabore la pizza soufflée vesuvio, qui n’est pas forcément servie ailleurs dans le pays. La Campanie est connue, par ailleurs, pour samozzarella di bufala(dont la saveur n’a rien à voir avec celle des mozzarellas de l'industrie agroalimentaireinternationale) élaborée à partir delait de bufflonne. À Sorrente, située dans la baie de Naples, on savoure laliqueur de citron, lelimoncelloet, éventuellement sacrema(crème delimoncello). Naples est la capitale de l’expresso. Au titre des spécialités napolitaines, lasfogliatella, pâtisserie fourrée à laricotta(recuitede petit-lait), aux raisins secs et aromatisée auzested’orange. L’un de cesfeuilletés, lasfogliatella riccia, est strié et croustillant, l’autre, lefrolla, fait depâte sablée, est plus mou et s’effrite facilement.
Un menu napolitain peut commencer par une bellemozzarella in carrozza(mozzarella fondante, parfumée à l'origanetpanée), obligatoirement desanchois, et continuer avec uneentréeà choisir entrespaghetti alla puttanesca(sauce à base d'anchois,câpresetolives), ou avec les clovisses (palourdes), ou bien desmaccheroniauragoûtnapolitain, dont la préparation requiert plusieurs heures et en fait ainsi un digne antagoniste du ragoût à lasauce bolognaise. Comme plat principal, l’impepata di cozze(moulesà l'ailet aupoivre), ou bien lesrougetsenpapillote. Ensuite, unfromage affiné. À Naples, le choix se porte sur lascamorza(fromage du type mozzarella au goût légèrement fumé) et lecaciocavallo(de forme rectangulaire).
Lacuisine romagnoled'Émilie-Romagnea un patrimoine considérable, avec des racines historiques profondes, qui se répartit de façon homogène sur tout le territoire. Les plats typiques sont, notamment, lasauce bolognaise, la charcuterie (mortadelle), lejambon de Parme, et leParmigiano Reggianoproduit dans les fabriques artisanales de la région de Parme. Autre spécialité culinaire régionale : levinaigre balsamiquedeModène.
La cuisine romaine est simple, saine, nutritive et savoureuse. Elle est très variée : spécialités à base de pâtes, de viande, d’abats et de poissons et quantité derecettesà base delégumes. C’est une cuisine qui respecte les saisons, proche de la nature et du terroir. LesRomainsrespectent la tradition culinaire qui impose lesgnocchisle jeudi, la morue le vendredi, et lestripesle samedi. La cuisine duLatiumest représentée en grande partie par la cuisine romaine, dans laquelle sont réunies toutes les spécialités des traditions culinaires de la région, devenant ainsi un riche et savoureux résumé d’une gastronomie variée, dans laquelle apparaissent les apports des zones voisines et des autres communautés, la première étant la communauté juive qui a des racines historiques anciennes.
La Ville Éternelle a toujours connu un mélange des aliments venant d'autres lieux, depuis que les légions romaines ont commencé à recueillir des recettes et ingrédients et, dans certains cas, les cuisiniers des contrées les plus lointaines de l'Empire romain. En tant que capitale de la nation,Romea tiré son inspiration culinaire de toutes les régions du nord et du sud, avec une préférence pour les régions proches duLatium. Rome est connue pour sesgelati(crèmes glacées), sesmaritozzi(briochesaux raisins secs), sesbignè(choux à la crème), le gâteau de fruits et de noix au rhum, appelépan giallo, et un flan imbibé d'une liqueur sirupeuse et appelézuppa inglese; ce n'est pas, comme son nom l'indique à tort, une soupe anglaise.
La cuisine de Ligurie est influencée par la proximité de lamer Méditerranée, lesAlpeset lesApenninset la proximité de la France facilite l'échange de spécialités. La Ligurie est une des plus petites région d'Italie, mais possède une forte densité de populationet la cuisine est considérée comme très « économique ». Par sa position en bord de mer, le climat est doux et humide de sorte que de nombreuses plantes communes commebourrache,blettes,épinardsservent de remplissages dans les tartes, les pâte feuilletée (tortelli). Les légumes sont mélangés entre-autres avec du fromage, des œufs, noix de pin, pistaches. Lebasilicest le plus utilisé parmi les plantes aromatiques, la préparation la plus célèbre est le «pesto alla genovese. » Le port et la ville de Gênes ont une forte incidence pour la diffusion de la cuisine ligure à travers le monde.
La cuisine ligure est à base defruits de meravec les poissons et fruits de mer prélevés dans lamer de Ligurie. Parmi les poissons figurent majoritairement lessardines, lesanchois, lemaquereau, lesaiguilletteset parmi les crustacés, lescrevetteset leshomards.
La tradition culinaire privilégie les plats à base deriz,maïs,beurre,porcoulardetbœuf, elle détonne du reste de l'Italieen délaissant souvent les pâtes. Dans la métropole deMilan, on peut trouver souvent durisotto à la milanaise(safrané et à la moelle de bœuf), de l'escalope à la milanaise, de l'osso buco, ducassoeula,panettone,michetta, Salame Milano,Cacciatore(un petit salami). Du côté deCrémone, lamostarda di frutta(un des condiments accompagnant lebollito misto) et leTorrone de Crémone. Tandis qu'àBergameet àBresciales plats de viande sont souvent accompagnés depolentaencontorno. On y trouvera également les casoncelli (casonsei), le dessertpolenta e osei( à ne pas confondre avec la version polenta e osei salée) et ledonizetti Spriss(variante duSpritzvénitien).
La cuisinepiémontaisea bâti une bonne partie de sa renommée sur la qualité des produits locaux, dont elle est redevable à la configuration géographique multiforme de la région et de ses plaines, à ses lacs, à ses collines et à ses montagnes. Parmi ses spécialités, il y a leshors-d'œuvre, lebeurrequi est largement utilisé, les légumes crus, lesanato(veau du Piémont âgé de quelques mois, nourri uniquement delait) et lestruffes. Dans la tradition culinaire du Piémont est aussi très important le chocolat puisqu'il fut introduit très tôt de l'Amérique avec le mariageCharles-EmmanuelI, prince de Piémont avecCatherine d'Espagneen 1585. AuXVIIIsiècle à Turin fut produit le premier chocolat sous forme de barre avec une machine hydraulique (le brevet fut acheté parCaffarel)et au début duXIXsiècle se développe la premier industrie chocolatière italienne.
Le mouvement internationalSlow Food, créé parCarlo Petrini, cherche à préserver la cuisine régionale de qualité, ainsi que les plantes, les semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés.
La cuisine desPouillesest surtout caractérisée par l'accent mis sur les produits frais, à la fois terrestres et maritimes, et le fait que tous les ingrédients sont précisément destinés à renforcer les saveurs et à ne pas modifier la base des produits utilisés. Elle fait partie durégime méditerranéenqui en a fait sa base. Par conséquent, vous trouverez tous les légumes de saison,chou vert,navet,poivrons,aubergines,artichauts, toutes leslégumineuses,pois,fèves,lentilles,haricots, tous les produits de la mer, en particulier de l'Adriatique (ces derniers ont unecaractéristique particulière qui les distingue). En outre, les recettes varient d'une province à l'autre, et parfois de ville en ville, si bien que les recettes dans les provinces deBari,BrindisietTarente, situées près de lamer Adriatique, ne sont pas les mêmes que dans la province deFoggia, plus accidentée, et deLecce, laFlorencedu sud.
Il existe de nombreuses recettes qui font que cette cuisine, qui a aussi une caractéristique qui la distingue des autres, propose des plats différents en fonction des saisons, de sorte que pendant le printemps et l'été, la préférence est donnée aux légumes et au poisson, ainsi qu'aux pâtes faites maison, servies avec différentessauces, seules ou combinées avec des légumes ou du poisson. Les fêtes catholiques ont aussi une influence sur la cuisine des Pouilles : lescartellateau miel ou auvino cottopourNoël, lespettoleou lespizze frittepour les fêtes de fin d'année, legrano cotto, à base de blé et de fruits d'automne pour laToussaint, lestarallipourPâques.
Le plat le plus typique sont lesorecchietteà la sauce deviande de cheval, la recette est maintenant largement répandue dans tous les livres de cuisine, mais ils sont moins connus que lesorecchietteavec desfeuilles de navet, lachicoréeavec la purée aux haricots, et ceux qui relient la zone de la Méditerranée, tels que lescavatelliaux moules ou le riz au four.
Lacuisine de la Sardaigneest basée sur ladiète méditerranéenne, donc lesfruits de meret lesfromagessont très utilisés dans la préparation des plats. Lepecorino sardeest mondialement connu, fait avec du lait entier de brebis et conservant les arômes des herbes broutées non polluées. Il a une forme cylindrique et dépasse rarement les 3kg. C'est un excellent fromage de table, bien que sa polyvalence permette aussi de le déguster rôti ou râpé. Sans oublier laricotta, au goût très doux, qui est souvent mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards…). Elle fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations sardes et italiennes.
La cuisine a une forte influence du temps de larépublique de Gêneset est fortement basée sur la pêche, notamment lethon rouge, le cœur de thon, lemusciame(filet de poisson séché), sans parler ducascà, uncouscousdesonavec des légumes, originaire du peuple tabarchin,il tabarchino(dialecte parlé en Sardaigne). Le golfe d'Oroseiest la porte d'entrée de laBarbagia, dans le cœur de l'île, où la cuisine provient d'une tradition antique pastorale et rurale, notamment pour lestufato de mouton, lepain, le painpane carasauet ses variantes, leguttiau(chauffé au four avec de l'huile d'olive et du sel). Le paincarasauest un pain unique, en forme de disque mince très croquant, obtenu par la double cuisson dans le four.
D'autres types de pain existent, lecivraxiu pistoccu(une grosse miche de pain débitée en tranches), ainsi que lesas coghoneddas, le painlentuet le pain d’ottieri. Tous préparés de différentes façons, ils accompagnent la table sarde, et font partie d'une tradition séculaire dans cette région.
Lacuisine sicilienneest étroitement liée à la fois aux événements historiques et culturels en Sicile, ainsi qu'à la vie religieuse et spirituelle de l'île. Au cours des siècles, différentes civilisations, qui se sont succédé dans cette île —Élymes,Puniques,Grecs,Romains,Byzantins,Arabes,Normands,FrançaisetEspagnols(voir : chronologie Sicile) —, ont laissé d'importantes traces de leur passage et la cuisine sicilienne en est ressortie colorée, épicée, fastueuse et étroitement liée aux vicissitudes historiques, culturelles et religieuses de tous ces peuples.
De la civilisation grecque, il reste surtout la cuisson en grillade, l'utilisation de l'origan, des olives et l'utilisation diffuse de légumes comme l'aubergine, la reine de la cuisine sicilienne. LesArabes, peuple d'agriculteurs, introduisirent en Sicile la culture de lacanne à sucre, du riz et desagrumes. L'influence arabe se retrouve principalement dans la pâtisserie. Lacassate, un dessert typique deSicile, doit son nom au mot arabequasar(« casserole »), qui indique lemoulerond que l'on utilise pour la préparer. Le terme«massepain»dérive également de l'arabemartaban.
La culture culinaire régionale est complexe et variée ; en effet, toutes les cultures qui se sont installées en Sicile dans les deux derniers millénaires ont contribué à cette diversité. Les habitudes alimentaires délicates de la Magna Grecia Monsù (Grande-Grèce), leschefsfrançais des familles nobles, les influences arabes, lesabatscuits dans la rue venant des origines juives, l'ensemble contribue à la cuisine variée et raffinée de laSicile. Dans la cuisine sicilienne, on utilise uniquement l'huile d'oliveextra vierge, à la fois pour la cuisson et l'assaisonnement. Lebeurreest très peu utilisé, lesuifest utilisé uniquement pour adoucir la pâte pour les confiseries.
Les principaux ingrédients sont principalement les légumes, les produits de la pêche (poissons, mollusques et crustacés). La viande est rarement utilisée, et principalement sous forme d'abats. Le poisson est traditionnellement présent dans les restaurants siciliens, servi frais, parfumé à l'huile d'olive, ail,câpres, olives,chapelureetorange. Les plats sont complétés par les herbes qui poussent en abondance :basilic,persil, feuilles dementhe,laurier sauce,origan,romarin,sauge,oignons sauvages, graines de fenouil etfenouil,noix de pin,raisins secs,miede painmuddica, zeste d'orange, jus decitron… Les câpres, l'ail et les oignons sont aussi souvent présents dans les préparations culinaires. Lesamandes, lesnoisetteset lespistachessont très utilisées, tant dans la préparation de friandises et de boissons que pour le riz et les pâtes.
Au milieu du repas se placent les pâtes, ou un plat de haricots (fèvesfraîches, haricots secs,lentilles,orge,pois chiches). Dans la province deTrapani, San Vito lo Capo, se déguste lecouscousau poisson, préparé avec de lasemouledeblé dur. Le pain est principalement utilisé pour accompagner tous les repas, et consommé frais. Sur l'île, il existe de nombreuses variétés de pain, souvent parsemé de graines desésame(connu sous le nom« pointe », ougiuggiulena). Le pain se trouve dans de nombreux rituels sacrés.
L'île produit enfin différentes variétés de fromage (vache et brebis), elle a également une tradition viticole forte, avec vingt-huit variétés de raisin, vingt et un vins DOC et sept millions d'hectolitres de vin produits chaque année. Ainsi que des gâteaux (frits, cuits au four,puddings), souvent avec des fruits et des noix. Souvent liées à des rites religieux, les douceurs siciliennes sont très présentes. Sont principalement utilisés la ricotta, lemiel, mais aussi le chocolat deModicaartisanal, pour la célèbre et exclusivetorta setteveli. Les glaces sont des éléments importants de la vie quotidienne en Sicile, et sont déclinées de façons différentes : c'est enSicilequ'a été inventée auXVIIsiècle la production moderne de lacrème glacée.
Lacuisine toscane, expression durégime méditerranéen, est une cuisine essentiellement pauvre, basée sur des plats inventés avec les produits dujardin potageret des bois, et accompagnés de viandes provenant de l'élevage local, d'huile d'oliveextra vierge uniquement. Les plats riches sont cependant présents, où l'on retrouve latruffe blanchedont la Toscane regorge, ou encore ceux qui prennent leurs origines dans les traditions nobles et dans lesquels on utilisemoules,crevetteset poissons, que l’on trouve toujours très frais sur la côte. EnToscane, la cuisine représente toujours néanmoins une culture populaire, qui fait du Toscan un gourmet, toujours désireux d’unir au goût de la nourriture et de la boisson celui du bien-être à table.
Dans la tradition culinaire deVenise, la Sérénissime, et dans la variété des produits qui la composent, se lisent l'histoire des marchands qui y vinrent, ou en partirent, pour faire commerce, du nord de l'Europejusqu'à l'Extrême-Orient. Parmi les plats emblématiques, il y a lapolenta e oseleti(polenta et oiseaux), et des plats rustiques comme lerisi e bisi(riz etpetits pois) ou lapasta e fasoi ou pasta e fagioli(pâtes aux haricots).
Outre les poissons de lalagune, lebaccalà mantecato, préparation culinaire à base demorue, s'apprécie, ainsi que lesmoeche fritte, sortes de petits crabes, pêchés autour de l'Île de Burano. Lesmoecanti(les spécialistes desmoecheparmi les pêcheurs de Venise) les capturent à la période de leurmueet, après un tri selon leur sexe, lesmoèchesont conservés quelques jours dans des viviers afin de les débarrasser complètement de leur carapace.
Rituel aussi de la culture gastronomique vénitienne :andar per bacari, ouandar per cicheti, qui signifie prendre l'apéritifdans d'anciennestavernes(bacari), où les Vénitiens, dans une atmosphère de convivialité, grignotent descicchetti, sorte detapaslocaux, à base de poisson servi sous forme de petit sandwich composé de pain ou de tranches de polenta.
LeCaffè Florian, bien connu deCarlo Goldoni, des frèresCarloetGasparo Gozzi, et même du gouluGiacomo Casanova, est un café vénitien connu pour ses chocolats et ses petits gâteaux comme lesbussolài buranei, surtout consommés pendant lecarnaval.
Ladiète méditerranéenne(« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions», qui concerne l'Espagne, laGrèce, l'Italieet leMaroc), a été inscrite le16 novembre 2010sur la liste représentative dupatrimoine culturel immatérielde l'UNESCO.
Selon un sondage Zoover, conduit en 2010 sur 16 sites internationaux (Europe et États-Unis), avec 10 501 répondants, avec 25 % des suffrages la cuisine italienne est la plus appréciée enEurope. Les utilisateurs pouvaient voter entre les cuisines nationales suivantes : anglaise, allemande, suédoise, polonaise, française, grecque, néerlandaise, turque, portugaise, belge, autrichienne, espagnole et italienne.
Des nouveaux sondages effectué par Zoover en 2012 avec 27,7%des suffrages et par YouGov en 2017 avec le 84% des suffrages, confirme cette tendance où la cuisine italienne est la plus appréciée au monde.
En 2024, selon les analyses de la plateforme Taste-Atlas (qui se baseraient sur diverses revues et votes en ligne), c'est l'Italiequi possède lacuisinela plus remarquable à l’échelle mondiale.
Un menuitalientraditionnel se compose généralement de :
Le pays connait une richeindustrie fromagère, dont la transformation laitière la plus symbolique est probablement lamozzarella. À base de laits devache, debufflonne, dechèvreou debrebis, on en recense ainsi près de trois cents types, dont certaines sont commercialement préservées via lelabelde l'Union européenneAppellation d'origine protégée(AOP) (Denominazione di origine protetta(DOP) enitalien).
L'Italieest le premier pays producteur devindans le monde en2019et le premier exportateur mondial de vin. Seulement environ un quart de ce vin est mis en bouteilles pour la vente individuelle. Les deux tiers du vin sont utilisés pour le mélange enFranceet enAllemagne. Il y a vingt régions viticoles distinctes.
Les vignobles produisent des vins de très haute qualité. Pour promouvoir cette approche, le gouvernement italien a adopté la Denominazione di Origine Controllata (DOC), la loi de1963, faite pour réglementer le lieu d'origine, la qualité, la méthode de production et le type deraisins. La désignation Indicazione Geografica Tipica (IGT) est une appellation moins restrictive pour un diplôme de fabrication de vin, au niveau DOC. En1980, le gouvernement a créé la Denominazione di Origine e Controllata e Garantita (DOCG), réservée pour les meilleurs vins.
Le café italien est réputé pour son goût particulier et pour les différentes textures qu’il peut prendre. Il est également connu sous le nom d'expresso(espressoen italien) ; il est fait à partir d'un mélange de graines decafé, souvent en provenance duBrésil. L’espressoen grains a une couleur de moyenne à foncée dans le Nord, et devient plus sombre vers le Sud. Une idée fausse commune est que l'expresso a plus decaféineque le café. Latorréfactionextrait plus de caféine. Lamachine à expressoest inventée àTurin, en1884, parAngelo Moriondo.
Le café italien étant plus apprécié servi fort, ils ont inventé un substitut au café filtre : lacafetière italienne. C’est durant l’année1895que l’on voit apparaître la première cafetière à pression de vapeur, appeléecafetière italienne(ou Moka). L’eau est ici portée à ébullition (+100°C) au niveau du socle-récipient. La vapeur créée pousse l'eau en la remontant par le tube plongeur, au travers du café et du filtre de métal, puis se condense pour laisser infuser le café au niveau du récipient supérieur. Il existe une variante à ce système, avec lacafetière napolitaine, appelée lanapoletana, que l’on retourne dès que l’eau est à la bonne température. Le procédé utilisé alors diffère de l’infusion, c’est lalixiviation.
L'expresso est habituellement servi dans une demi-tasse. Lecaffèlatte macchiatoest surmonté d'un peu de lait cuit à la vapeur ou avec de la mousse, leristrettoest fait avec moins d'eau et est plus fort, lecappuccinoest mélangé ou recouvert de vapeur, principalement de mousse de lait. Le cappuccino est généralement considéré comme une boisson dupetit déjeuner, et lecaffè correttoest agrémenté de quelques gouttes de liqueur, habituellement de lagrappaou de lasambuca. Lebicerinest également un café italien, deTurin. Il s'agit d'un mélange de cappucino etchocolatchaud traditionnel, avec un petit peu de lait. Il est assez épais, et souvent agrémenté decrème fouettéeou de mousse de chocolat en poudre, avec une pincée de sucre ajoutée sur le dessus.
L'histoire de la glace, ougelatoen italien, trouve son origine dans les desserts glacés servis dans laRome antiqueet l'Égypte. Plus tard, legelatoest apparu au cours de banquets à la cour desMédicis, àFlorence. En fait, c'est l'architecte florentin,Bernardo Buontalenti, qui aurait inventé la crème glacée en1565; il présenta sa recette et ses techniques novatrices de réfrigération à Catherine de Médicis. C'est en1686que le Sicilien,Francesco Procopio, perfectionna et modernisa la crème glacée. La popularité dugelatos'étendit dans toutes les couches sociales dans lesannées 1920-1930, et c'est dans la ville italienne deVarèseque la charrette à glace mobile a été développée.
Lesgelateria(établissements spécialisés dans la fabrication et la vente de glace) sont une institution enItalie, ils sont présents dans toute la botte italienne.
EnItalie, chaque type d'établissement culinaire a un rôle bien défini par la tradition et s'y tient (tableau basé sur l'ouvrageLonely Planet, de Bruce Evans) :
Certaines des recettes proposées sont des interprétations à la française, et une adaptation de la cuisine italienne pour les étrangers, comme : les« pâtes à la bolognaise ». Pour les« lasagnes à la bolognaise », il faut différencier l’histoire de la sauce à la viande de celle de l’histoire de l'appellation« à la bolognaise ».
Dans lestrattorie(restaurants routiers de village) du nord de l’Italie, le menu habituel d’un repas était constitué par des choix multiples de viandes de bœuf, de veau ou decacciagione(gibier comme lefaisan, lelièvre, etc.) rôties, et de viandebraisée, en accompagnement d’une sauce maisonverde(sauce« verte »avecpersil,ail,miede pain imbibée devinaigreetanchois) et, pendant l’hiver, de lamostarda(garniture de fruits à l'essence de moutarde). Tout ce qui restait des viandes à la fin des repas était transformé, bien haché et préparé pour la sauce traditionnelle (l’usage de la viande hachée mécaniquement est une modernité et une facilité d’usage).
Bolognea été longtemps la ville la plus riche du nord de l’Italie, par sa production agricole et tous les produits dérivés, ainsi que la bourgeoisie bolognaise, composée des propriétaires des produits du terroir. Le traditionnel repas du dimanche entre ces personnes était lalasagna, une préparation très riche en ingrédients : les pâtes en façon lasagne blanche ou verte (pâtes normales ou auxépinards), lasauce béchamel, le ragù — nommé, de façon erronée,« sauce bolognaise »—, les champignons des bois (cèpes) et, pour finir, le parmesan (peu pour la cuisson, mais très abondant dans le plat présenté). Ces lasagnes s’appellent« à la bolognaise »parce qu'il s’agissait, dans le passé, d’un plat pour riches. Toutefois, au-delà de lalasagna, il y a aussi la préparation des tagliatelles (rigoureusement auxœufs) avec ceragù. Il constitue la recette et le plat traditionnel de ce que le monde appelle faussement« pâtes à la bolognaise »(spaghetti, macaroni, torsades, etc.), et que les Italiens nomment :pasta al ragù.
La même remarque est applicable pour la préparationà la carbonaraqui, enFrance, est préparée de façon très riche, mais avec un lien plus proche d’unequiche lorraineque de la recette traditionnelle italienne (pas du tout decrème fraîche). Cette façon de faire lesspaghettis(pas lestagliatelles) a été créée par lescarbonariau début desannées 1800.
Quelques recettes à « consonnance italienne » telles que lasalade César(d'origine mexicaine), lesandwich italien au bœufdeChicago, lepoulet MarengodeNapoléon Bonaparte, letournedos RossinideGioachino Rossini, ou laglace à l'italienne(d'origine américaine) sont en réalité des recettes non italiennes, généralement créées par desimmigrés italiensdans le monde.