Sushi

Ilsushi(すし o 寿司pronunciagiapponese[sɯ̥ɕiꜜ]o[sɯꜜɕi], initaliano/ˈsuʃʃi/), italianizzato anche comesusci;è un insieme di piatti tipici dellacucina giapponesea base diriso, insieme ad altri ingredienti comepesce,alghe noriouova. Il ripieno è crudo (o in alcune varianti cotto) e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca ditofu.
InGiapponela parolasushisignifica letteralmente "riso condito con aceto" e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati col riso come ingrediente principale. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso comepesce crudoo come riferimento a un ristretto genere di cibi giapponesi come ilmaki, ilnigirio addirittura ilsashimi(composto di solo pesce fresco).
La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniere diverse di costruire ilsushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.
"Sushi arrotolato" (巻き寿司), è una polpettina, cilindrica o conica, formata con l'aiuto di un tappeto di bambù dettomakisu. IlMakizushiè il tipo disushipiù familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nelnori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
"Sushi pressato" (押し寿司), un blocco formato usando una forma di legno dettaoshizushihako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibakocon la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
"Sushi modellato a mano" (握り寿司), consiste in una piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta diwasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, viene talvolta legata con una striscia sottile dinori.
L'Inarizushi(稲荷寿司,Sushi ripieno)è una preparazione in cui una piccola tasca o cavità viene riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ oabura age), da una sottile frittata (帛紗寿司 ofukusazushi) o da foglie di cavolo.
"Sushi sparpagliato" (散らし寿司), una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anchebarazushi. ばら寿司.
(なれ鮨) è una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questinarezushisono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
IlFunazushi(鮒寿司)comporta lafermentazione latticaanaerobicadi un pesce d'acqua dolce,funa(鮒,Carassius carassius). È un piatto regionale dellaPrefettura di Shigaed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese.
Come altri piatti anche il Sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti inGiappone, composti con: "scallops" (capesante), tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, ocra (Abelmoschus esculentus) e anche formaggi. Ad esempio, ilCalifornia Roll, nato negli Stati Uniti per far accettare l'idea del pesce crudo; si tratta di un maki conavocado,surimiecetriolonel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di sesamo tostati oppuretobiko(飛び子, uova dipesce volante, di colore rosso-arancione, molto croccanti).
Il riso sushi (sushi-meshi/Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale, quindi leggermente scaldato,kombuesakè. Viene raffreddato alla temperatura corporea prima di essere mangiato.
Il riso usato è la qualitàJaponicache ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.
Ci sono varianti regionali nel risosushie naturalmente i singoli cuochi hanno metodi personali. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione diTokyousa tipicamente più sale, quella diOsakaha più zucchero. Nei ristoranti dicucina fusionsono utilizzati varietà di riso integrale, selvatico o venere.
Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.
L'avvolgimento vegetale usato nelmakie neltemakiè dettonori(海苔). È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. IlNoriviene tostato prima di essere usato nei cibi.
Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Ilnoridi qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.
Per produrre ilfukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto delnori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (makiyakinabe) e usata per formare una tasca per il riso e il ripieno.
Le origini del sushi sono molto incerte quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nelVII secolo.
Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l'introduzione della coltivazione del riso, intorno alIV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e inCina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiamanarezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.
NelXVII secolosi cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.
Fu soltanto intorno al1820che comparve aEdo(l'odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi.Hanaya Yohei(1799–1858) è stato l'ideatore del ''nigirizushi'' (握り寿司); fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo.Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.
Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il "Découverte du Sushi", il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.
Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprioShokunine inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.
Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.
Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.
Vi sono principalmente due tipi diversi di sushi bar: quelli in cui si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. Vi sono poi ikaiten-zushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-zushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.
Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce pallafugue certi tipi dimolluschipossono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale ditetrodotossina; per questo, in Giappone, deve essere preparato dachefprovvisti di una licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame specifico.
Leparassitosida pesce crudo coinvolgono soprattutto treparassiti:
Le infezioni vengono prevenute mediante cottura o congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano.