Pain de riz

Le pain de rizest unpainfabriqué à partir deriz. Depuis ce siècle, pain de riz désigne des pains sansglutenà base defarine de rizprésentés avec l'apparence et lespropriétés organoleptiquesdepainsdecéréalesàfarines panifiables. Mais il existe aussi des pains plats de farine de riz non levés dans la cuisine indienne.
AuMoyen Âge, lesArabo-andalous, mangeurs de pain, introduisirent le riz enMéditerranéeet mentionnèrent le pain de riz, au sens de pain de farine de riz, dès l'époque omeyyadecomme un aliment despauvresou des temps dedisette.Avenzoardit qu'il est« chaud, sec et dur, lent à digérer… il provoque l'obstruction desviscèreset de l'ensemble de l'organisme».Ibn al-Awamen donne la recette avec pour source l'ouvrageL'Agriculture nabatéenne: farine de riz, eau chaude ethuile de sésame, le tout cuit au four. Son usage semble s'être conservé enÉgypte.
Depuis leXVIIIsiècle, pain de riz a deux sens :
Pendant laPremière Guerre mondiale(1915), le ministère du Commerce réalisa des essais de pain incluant de la farine de riz (riz d'Indochine) et en conclut que le pain defromentne pouvait pas supporter plus de 15 % defarine de rizsans que la pâte lève moins et que la croute devienne cassante. D'aprèsLe Figaro, l'initiative fut sabordée par lesminotiersqui voulaient préserver leur marché.
En 2002, la consommation du pain crut auJaponau détriment du riz. À l'université deYamagata, des chercheurs travaillent lapanificationdu riz et déposent un brevet de pain fait avec 100 % de farine de riz. La méthode consiste à ajouter un agent deviscositéà la pâte. En 2004, le pain de farine de riz (80 %) et gluten (20 %) du Niigata Food Products Research Institute permet d'utiliser les vieux riz et est apprécié par les enfants, mais il est trois fois plus couteux que le pain de blé. Les recherches s'amplifient depuis lors car ces pains trouvent leur marché dans les gammessans gluten(mélange de farines, choix des additifs, farine de riz complète,farine de sojapour améliorer la digestibilité) dont la croissance est de plus en plus vigoureuse.
En 2010,Sanyocommercialise la première machine à pain de riz, le Gopan(ゴパン,depan, pain etgohan, riz). Cet appareil ménager qui vise le marché du sans gluten est vendu sous la marquePanasonic. Il offre actuellement cinq options de préparation de pâte à pain de riz et sept façons de la cuire ainsi qu'un réglage de la couleur de la croute, avec les mélanges de farines adaptés. L'opération reste délicate. Voici un exemple un mélange de farines recommandé pour un pain sans gluten : farine demillet, d'amande, deteffbrun ou d'amarante, desorgho, de lin,tapiocaà mélanger avec œufs,mélasse,vinaigre de cidreet à unelevurecomposée d'eau chaude, demielet delevure sèche active.
La tendance actuelle pour répondre au marché qui préfère les pains sans additifs est de mettre au point descultivarsde riz, dont la farine est riche enamylosequi donne un pain bien levé (certains cultivars de riz contiennent 22 % d'amylose contre environ 6 % pour le riz usuel et 25 % pour le blé). La question de la texture a poussé à utiliser duriz souffléprésenté sous forme degalettescomme substitut au pain avec gluten. Enfin, la chaine japonaise dehamburgerMOS Burgera fait sa renommée avec des galettes de riz blanc compactées et grillées à la place des pains ronds.
Les tests d'acceptabilité auprès des consommateurs ont montré que les pains de riz avec des farines de riz mélangées à des fécules ou à d'autres farines sont préférées au pain 100 % pure farine de riz blanc.
Le pain de farine de riz est très difficile à cuire à cause de sa faible teneur en protéines et en gluten et les propriétés rhéologiques de la pâte de blé sont uniques. L'ajout deglucose oxydase, une mouture humide du riz qui laisse des granules d'amidon plus intacts améliorent lapanification(lafarinene doit pas être trop fine, de nombreux pains sont faits à la farine deriz complet). Mais c'est surtout en coupant la farine de riz avec d'autres farines sans gluten qu'on obtient un pain de qualité : les farines desarrasin, dequinoaet depois chicheau niveau de 30 à 50 % améliorent considérablement latexture. Le mélange defarine de sarrasinest le plus apprécié, lesfarines de milletet demaïsdétériorent la qualité du pain. Sous réserve d'émulsifiant30% defarine de châtaigneaméliore la dureté, de volume et la couleur du pain, la cuisson combinéeinfrarouge-micro-ondesde ce mélange donne le meilleur résultat. La farine delupin, faiblement dosée (5 à 10%) apporte desprotéines, desmatières grasseset defibres. Le mélange de ces farines se rencontre dans des pains de riz courants.
Lesémulsifiantsles plus courants sont lagomme xanthane, épaississante et gélifiante d'origine naturelle (E415), les gommes deguar, decaroubeet l'hydroxy propyl méthyl cellulose(HPMC) et leurs mélanges donnent de bons résultats (la pâte doit retenir lesgazengendrés par lacuisson). Des chercheursiraniensont montré (2021) que les additifs poudre de graines deroselle(30 %),blanc d'œuf(25 %), et degomme xanthane(0,73%) donnent une mie de pain parfaitement souple et avec bonnes propriétés nutritionnelles. Lesamidons(fécules) améliorent également la texture du pain de riz,amidon de pomme de terre, de maïs, demanioc.
L'addition d'huiles végétalesaugmente du volume et de latendretédu pain de riz (la farine de riz à une forte affinité pour l'huile). Leslevures chimiqueset agents levants usuels (bicarbonate de soude) et les colorants naturels complètent avec leselet souvent unsucrela composition habituelle de la pâte à pain de riz.
Le marché est sensible auparfumtorréfié de la croute et au frais parfum dulevainde lamie du pain. Or, le profil aromatique de la mie et de la croûte du pain de riz fraîchement cuit avec une fortesaveurde riz est souvent mal accepté par lesconsommateurs. Desparfumsappétissants sont obtenus en ajoutant à la pâte desgrainesqui améliorent la qualité de latorréfaction, desacidifiantset desarômes.
L'indice glycémiquedes pains de riz est moyen (70) à élevé, un peu supérieur aupain complet(peu glycémique), inférieur aupain de mie(de blé) et proportionnel à la teneur enamylosedu riz employé. Lavaleur nutritionnelledu pain de riz augmente quand la farine de riz contient dusonde riz qui apporte quantités deprotéines, dematières grasses, defibres alimentaires insolublesà solubles.
En 2014, une étude sur la consommation de troisféculentscourants avec différentsindices glycémiques—riz,painetnouilles— chez lesJaponaisa montré que la consommation derizest associée à un bonsommeil, la consommation depainn'est pas associée à la qualité dusommeilet la consommation denouillesest associée à un mauvaissommeil.
Plus généralement, une relation linéaire significative a été démontrée entre la fréquence de consommation deriz, depain, depâteset lesurpoids des enfants.
Lesparathassont des pains non levés à la farine de blé complet populaires dans toute la zone d'influence de la cuisine indienne et cuit sur une plaque. Des pains à la farine de riz souvent mélangée avec de lafarine de lentille(dosa) cuits de la même manière se rencontrent dans la même zone :