Queso fresco

Queso fresco, quesoblancoocuajadaes un tipo dequesoblando que retiene gran parte delsueroy no tiene proceso de maduración o refinado.
Debido a que es un productolácteomuy húmedo (60-80% de agua) es muy poco conservable y sutransporteen largas distancias es muy difícil. Requiere de lapasteurizaciónde la leche y de lanataporque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Se consume sin haber sido afinado, pero en general previamente se le adicionasal,ajo,cebolla, inclusoazúcar, entre otras especias para tonificar su sabor amargo.
Su fabricación es muy sencilla y consta de dos etapas:
El queso fresco se distingue según su modo de desuerado:
La cuajada no es un queso como tal, es leche coagulada sin fermentar concuajo.
Hay variantes como la cuajada natural que se elabora sin apenas nata ni suero y la cuajada obtenida por coagulación.
La leche se pasa del estado líquido a sólido. Para ello, es necesario que la leche "cuaje" mediante el proceso de coagulación -formación de coágulo- que consiste en modificaciones físico-químicas de lacaseína.
Hay dos tipos de coagulación:
El cuajo que interviene en la coagulación enzimática puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o químico.  El cuajo de origen animal se obtiene de los estómagos de los animales rumiantes en estado de lactación.
El cuajo contienequimosina, una enzima que actúa comocatalizadoren la rotura de la leche al desestabilizar la proteína y hacer que se forme la cuajada.​
En Alemania nos encontramos con elqueso fresco batido, este tipo de queso tiene un sabor suave y una textura cremosa, además de esto, este queso fresco batido contiene mayor cantidad de proteínas que elyogur.
En la cocina brasileña, el queso se conoce como "queijo branco" (pronunciación portuguesa: [ˈkejʒu ˈbɾɐ̃ku]).
En laregión Caribees el tipo de queso más consumido, es salado y se conoce comoqueso costeño. Puede ser duro y salado o blando y bajo en sal. Se consume como acompañante principalmente aldesayuno, en elmote de queso, e integrado rallado en preparaciones comoarepasybollos(especialmente el duro y salado). Una variedad es el queso de capa deMompós.
En Guatemala este tipo de queso se conoce como "queso fresco" y es consumido con tortillas de maíz, frijol negro, plátanos fritos, etc. Es un queso suave, húmedo y ligeramente salado. Es uno de los quesos más consumidos en el país junto con el queso seco. Es habitual que en los mercados locales se venda con envoltura de hoja de plátano.
En lacocina mexicana, la cuajada o queso fresco se puede preparar con una combinación deleche de vacay de cabra. Algunas versiones, como elqueso Oaxaca, se derriten bien cuando se calientan, pero la mayoría solo se ablandan. Si se presiona y se elimina más agua, se conoce como queso seco.
En muchos lugares de México se le llamarequesón, aunque no es lo mismo.​
EnGuerrero,ZacatecasySan Luis Potosí, la cuajada es un tipo de queso de leche de cabra agregado como ingrediente en postres como las gorditas de cuajada y panes de dulce.
EnJalisco, donde se le conoce comúnmente como panela, también se utiliza para hacer el pan de cuajada y los tamales de cuajada.
En este paíscentroamericanoconstituye uno de los productos lácteos más consumidos e importantes en la dieta diaria de los nicaragüenses.
La variedad de preparación incluye: cuajada fresca, cuajada ahumada sin y con chile, cuajada ahumada con especias.
El proceso deahumadoes variado. Se forman pequeñas bolas, se colocan en el "tapezco" (parrilla de madera) y se enciende un fuego debajo usando leña que produzca mucho humo. Otro método es ponerlas dentro de un horno durante 10 minutos hasta que tomen un color dorado y se ahuman.
Todas se consumen acompañándolas congüirilao contortilla de maízo contamalenMéxico se hacen tacos de queso fresco.
En lacocina portuguesa, el "queijo fresco" (pronunciación portuguesa: [ˈkeijʒu ˈfɾeʃku]) se refiere a un queso blanco, cremoso y blando, utilizado en toda lapenínsula ibérica.
En lasAzores, el queijo fresco se sirve típicamente con la salsa de pimienta fresca o pimenta de terra.
Es muy común este tipo dequeso, teniendovariantescomo elqueso blanco duro(queso Llanero), el queso semi-blando (queso Paisa,​ oqueso Palmita),o muy tiernos como elQueso guayanésoQueso de mano. El de tipo duro se emplea rallado como acompañante delpabellón, si bien también se usa comotoppingcon laspastasy como relleno dearepasyempanadas. Por su parte, los más tiernos se emplean como relleno de arepas ycachapas.
Variantes:
Valores nutricionales del queso fresco