Лонтонг

Лонто́нг(индон.lontong) — национальное блюдо ряда странЮго-Восточной Азии, в частности,Индонезии,Малайзии,Сингапура,Брунея. Представляет собой плотную колбаску изрисаили, реже, из другихзлаков, сваренную в обёртке избанановыхлистьев. Может подаваться в видегарниралибо служить ингредиентом различных более сложных блюд, которые в этом случае нередко также называются «лонтонг».
Лонтонг является одним из нескольких традиционных способов приготовления риса — основнойзерновой культурыЮго-Восточной Азии— на значительной частиМалайского архипелагаиМалаккского полуострова. Особое распространение он получил в Индонезии, где принадлежит к числу наиболее популярных национальных блюд. Название «лонто́нг» является общим для Малайзии, Сингапура, Брунея и большинства районов Индонезии, хотя в последней имеется и несколько местных наименований этого кушанья. Так, средисунданцев, составляющих основное населениеЗападной Явы, он известен как «лёпёт» (сунд.leupeut). Отличительной чертой сунданского лёпёта является его относительно небольшая длина.
Лонтонг обязан своим происхождением необходимости заготовки варёного риса впрок — плотная обёртка из банановых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — за счёт этого лонтонг исторически служил одним из основных съестных припасовкрестьян, работающих в поле на удалении от дома, лесорубов,рыбакови путников.
Скулинарнойточки зрения лонтонг представляет собой весьма простое блюдо. Рис, предпочтительноклейких сортов, варится почти до готовности, затем делится на порции объёмом порядка 100—200мл. Из них формуются продолговатые колбаски толщиной 3-5сми длиной, как правило, от 15 до 30 см, которые плотно оборачиваются свежими банановыми листьями. Традиционно для закрепления обёртки использовалисьпальмовыеволокна, однако в настоящее время широко применяются натуральные илисинтетическиенитки, а такжезубочисткиискрепки. Кроме того, во второй половинеXX веканаряду с традиционным способом стало практиковаться приготовление лонтонга в специальных дырчатых контейнерахцилиндрическойформы —металлическихилипластиковых, куда помещаются обёрнутые банановым листом рисовые колбаски. Контейнеры позволяют обеспечить более ровную форму и стандартный размер готовых лонтонгов.
Свёртки — в контейнерах или без них — помещаются вкастрюлюсводойи варятся на медленном огне от 2,5 до 4 часов. Выкипающая вода добавляется по мере необходимости. После варки лонтонги извлекаются из кастрюли и остужаются. В готовом виде они могут храниться достаточно долго. Оболочка из листьев снимается с продукта непосредственно перед употреблением в пищу. Рисовая колбаска получается весьма плотной и тугой. Её внешний слой обычно приобретает светло-зелёный или желтоватый оттенок за счёт длительного контакта с банановыми листьями в кипящей воде.
В отдельных регионах практикуется приготовление лонтонгов не только из риса, но и из другихзлаков, в частности, изкукурузы— такой лонтонг пользуется популярностью наЦентральной Яве. В этом случае кукурузныезёрнапредварительно замачиваются на несколько часов. Иногда при варке кукурузных лонтонгов в воду добавляетсясахар, за счёт чего готовый продукт приобретает сладковатый вкус.
Лонтонг отличается от сходного по технологии приготовления блюда —кетупата, также широко распространённого в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Кетупат, в отличие от лонтонга, представляет собой не продолговатый, а прямоугольный брикет риса, оборачиваемый перед варкой не цельными банановыми листьями, а оплёткой из узких полосок пальмового листа. Кроме того, в случае с кетупатом в оплётку набивается рис, не сваренный до полуготовности, а лишь предварительно замоченный. Ещё в большей степени лонтонг отличается отлеманга— блюда, популярного на Малаккском полуострове,СуматреиКалимантане, в котором рис также заворачивается в банановые листья, но готовится на открытом огне в полых стволахбамбука, внутрь которых заливаетсякокосовое молоко.
Своеобразной модификацией лонтонга являетсяарем-арем— популярное блюдо яванской уличной кухни. По сути, он представляет собой тот же лонтонг — как правило, несколько уменьшенный в размере — с начинкой, в качестве которой обычно используютсяовощи,темпеилиабон. Иногда арем-арем даже называют «лонтонг с начинкой» (индон.lontong isi).
Лонтонг является обыденным повседневным кушаньем. В этом ещё одно его отличие от кетупата, который играет особую роль в торжественных трапезах, в частности, приуроченных кмусульманскомупраздникуУраза-байрам, именуемому в регионе «Идуль-Фи́три», «Айдилфи́три» (индон.Idul Fitri,малайск.Aidilfitri).
Лонтонг нередко едят сам по себе, обмакивая его всоевый,арахисовыйилиперечныйсоус. Однако чаще он подаётся ко многим традиционными блюдами и выполняет при этом фактически ту же роль, которую вевропейскойкухне играютгарнир,хлебиликнедлик: им заедают основное блюдо или же вымакивают соусы иподливки. Особой популярностью лонтонги пользуются в сочетании ссате— миниатюрнымишашлычками, изготовляемыми из различных видовмясаисубпродуктов.
Не менее распространено использование лонтонга как составной части различных более сложных блюд. В этом случае его режут колечками и смешивают с остальными ингредиентами. Довольно часто блюдо, приготовленное с использованием резанного лонтонга, также называется «лонтонг». При этом, как правило, в названии указываются основные дополнительные ингредиенты — например, «овощной лонтонг» или «лонтонг скурятинойилуком». Широко практикуется смешение нарезанного лотнога сопором— густымсупомна основекокосового молока: подобное блюдо называется «лонтонг-опор». Некоторые виды лонтонга, считающиеся специалитетами определённых местностей или народностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, лонтонг по-банджарски(с варёной мякотью плодовхлебного дерева), лонтонг по-бандунгски(с пряным соусом типакарри). Иногда за местным вариантом блюда закрепляется название, не являющееся производным от названия региона, однако прочно ассоциируемое с ним. Так, в качестве специалитетаСурабаив Индонезии широко известенлонтонг-балап(индон.lontong balap, буквально — «лонтонг наперегонки») с добавлением жареноготофуипроростковразличных съедобныхрастений. Своеобразный лонтонг получил распространение средиперанаканов— особой этнической группыиндонезийских китайцев, в значительной степениассимилировавшейсяс коренным местным населением — «лонтонг чап-го-ме» (индон.lontong cap go meh). В состав этого блюда, традиционно подаваемого к столу впраздник фонарей, входят курятина и овощи,тушёныевкокосовом молоке, а такжестолетнее яйцо.
Наряду с этим популярно использование резанного лонтонга в таком блюде, какгадо-гадо— подобии овощногосалата, а также в различныхсупахикашах. В последних ломтики лонтонга превращаются в подобиеклёцек.