Dioscorea alata

LeUbe,igname ailée,grande ignameoucambarre(Dioscorea alata) est uneespècede plantes du genreDioscoreaet de lafamilledesDioscoreaceae.
C'est une plante lianescente principalement cultivée auxPhilippineset d'origine d'Asie du Sud-Est. Elle est cultivée pour ses tubercules comestibles de couleur violette. La plante est retrouvée, auxÉtats-Unis,Amérique du Sud, et enChineoù elle est considérée commeplante envahissante.
Cette lianedioïqueest caractéristique avec ses tiges à4 angles ailés, dextrogyres, jusqu'à 10 m de long, glabres, portant souvent des petits bulbes aériens (elle est dite bulbifère). Ces bulbilles apparaissent à l'aisselle des feuilles; en général leur poids va de 20 à 100 g.
Lesfeuillesopposées dans le haut (et alternes pour celles du bas) sont entières, glabres,ovales, à base cordée (avec un sinus profond), à apex brusquement acuminé, de 12 × 8 cm.
Lesfleursmâles sont disposées en longues panicules composées d'épis flexueux verticillés, les fleurs femelles en épis simples. Les individus femelles sont moins fréquents que les mâles. La pollinisation et fécondation naturelle est pratiquement inexistante mais des fruitsparthénocarpiquessont parfois observés.
Lefruitest unecapsulerigide, luisante, à 3 larges ailes, de 2 à 3 cm de diamètre.
Letuberculecomestible a une chair blanche ou jaune-crème ou mauve suivant la variété ; sa taille et sa forme sont aussi très variables. Dans la variété « Pacala », la tête s'élargit à son diamètre maximal (8 à 15 cm) et le corps cylindroïde à fusiforme, s'atténue progressivement dans le tiers inférieur. Il fait de 20 à 40 cm de long et pèse de 2 à 5 kg. Il est remplacé chaque année.
Dioscorea alataest originaire desPhilippines. Elle partage de nombreux caractères avec une espèce typiquement mélanésienne,D. nummularia.
Des travaux récents suggèrent cependant queD. alataaurait d'abord divergé entrecultivarssud-asiatiques et cultivars pacifiques. La domestication de cette espèce se serait produite indépendamment dans ces deux régions du monde. Par la suite, certaines variétés auraient été introduites en Inde et, de là, en Afrique, qui elle-même aurait servi de berceau pour l'introduction deD. alatadans les Caraïbes.
La plupart des variétés connues en Afrique de l'Ouest ont été introduites auXVIsiècle. Son introduction en Amérique a été assurée par les Portugais et les Espagnols dans les années 1500.
Il existe des centaines decultivarsdeD. alata, qui résultent en grande partie de mutations spontanées propagées par multiplication clonale.
Au Cambodge, elle est appelée ដំឡូងឈាមមាន់ (littéralement « tubercule sang de poulet », allusion à la coloration du tubercule), et elle est principalement utilisée pour confectionner des soupes et des salades.
En Chine, on parle de shenshu (参薯 shēnshǔ). Ce végétal pousse à l'état sauvage dans la province duHubei, où il est consommé comme légume ou utilisé en médecine chinoise traditionnelle.
Elle est connue auxAntilles françaisessous le nom deigname Saint-Martin. ÀLa Réunion, où, actuellement, elle n'est plus cultivée ni utilisée dans lacuisine réunionnaise, elle est appeléecambarre,kambaroukãbar. Utilisée comme lemaniocen pâtisserie, elle donnait des gâteaux d'une couleur rouge peu commune. Elle faisait partie des ingrédients traditionnels que l'on trouvait dans les Hauts de l'île. On pouvait la trouver sur les marchés, notamment dans la ville duTampondans le Sud de l'île, sous la forme d'une racine qui se reconnaissait par ses petits points violets visibles sur la chair plutôt blanchâtre.
Elle peut être frite, bouillie et peut personnaliser les apéritifs.
Une variabilité importante existe dans la composition des différents cultivars. Les variétés anciennes très riches enanthocyanesont une chair colorée en rose, mauve ou violet.
Les tubercules contiennent unalcaloïdetoxique et amer, ladioscorine(en)qui impose une cuisson avant leur consommation. Il a été mis aussi en évidence 35 composés volatils:terpènes,cétones,aldéhydes, hydrocarbures aromatiques, composés sulfuriques etalcools.
Une étude menée sur 16 variétés cultivées àIbadanauNigeriaa donné une variation pouvant aller du simple au double dans la composition enprotéinesbrutes (4,3 à 8,7 % de la masse sèche) des tubercules.
Le taux d'humidité qui varie de 66 % à 78 % influe sur la texture et la capacité de conservation. Cette étude a donné les résultats suivants pour la composition moyenne en protéines, sucres, amidon et fibres alimentaires totales, en % de matière sèche de la farine :
Cette étude a montré que le taux d'humidité et de protéines de cette igname est relativement élevé comparé à d'autres racines ou tubercules et qu'elle possède un taux appréciable de phosphore, calcium, potassium, zinc, manganèse et cuivre. Le taux de sodium est bas.
Elle est une source devitamine B1(thiamine),B6(pyridoxine) etC.
Les ignames sont d'une grande importance économique et alimentaire dans les régions tropicales des pays en développement.
Quoique cultivée en moindre quantité que les ignames d'Afrique,D. alataa la plus large répartition de toutes les ignames puisqu'elle est cultivée en Asie, dans les îles du Pacifique, en Afrique et dans les Caraïbes.
L'igname a une grande valeur nutritive en raison de sa richesse en glucides, en fibres alimentaires et minéraux. Mais ce n'est pas un produit alimentaire équilibré. Elle est riche en vitamine C mais pauvre dans les autres micronutriments.
AuxPhilippinesoù elle est appeléeube(entagalog), elle est la source d'un pigmentviolet.
EnNouvelle-Calédonie, l'ignameD. alataest le légume sacré desKanakset peut être désigné par une multitude de noms (jusqu'à 72). De la préparation des champs à la récolte, la culture de l'igname détermine les grands événements comme le sacre du chef, les mariages, les alliances ou les deuils. Elle est à la base des chants, des danses, des légendes et des fêtes qui rythment l'année (voirl'igname dans la société kanak).