Алжирская кухня

Алжирская кухня(араб.مطبخ جزائري‎,бербер.ⵜⴰⴽⵓⵣⵉⵏⵜ ⵏ ⴷⵣⴰⵢⴻⵔ) — кулинарные традицииАлжираинаселяющихего народов (арабов,берберови европейцев, преимущественносредиземноморской). Алжирская кухня похожа на кухни других стран Северной Африки, в особенности других странМагриба.
Алжир —мусульманскаястрана, что повлияло на её кухню (мусульманамзапрещеноупотреблять алкоголь и естьсвинину, также они постятся в месяцРамадан). Большинство населения проживает в прибрежной зоне у подножия горТелль-Атлас, остальная территория страны занята пустынейСахарой, где обитает небольшое количество кочевников — их кулинарные традиции также вошли в общеалжирскую кухню. Климат Алжира подходит для овцеводства и выращиваниязлаков(пшеницы,ячменя) икартофеля, хотя общее количество плодородной земли невелико. Воазисахвыращиваютфиники,абрикосы,апельсины,оливки,лук,помидорыикабачки.
Основу рациона алжирцев составляютзерновые(кускус,хлеб,макароны) иовощи(цукини,морковь,баклажаны,артишоки,бамия,турнепс, кабачки,шпинат, помидоры, перец). Помидоры широко используются в различных блюдах, добавляя им цвет, кислоту и сладость, также в алжирские блюда кладут много сладкого перца и картофеля. Перец и томаты также жарят на углях иначиняютрисом с бараниной, консервируют (солят,маринуютизасахаривают). В сезон доступныфрукты—дыни,арбузы,виноград,яблоки,мандарины,лимоны,кумкват,бананы,айва, ихзасушиваюти консервируют с сахаром. Из мяса алжирцы в основном употребляютбаранину, её жарят на решётке или нашампурах, либо запекают втаджине, из зерновых готовятлепёшкиикускус. Другой источник белка —курятинаи куриные яйца. Также едятчечевицуинут. Французское колониальное владычество оставило в алжирской кухне свой след: в больших городах популярныбагеты. Хлеб используют как столовый прибор, зачерпывая им соусы и подливки.
Несмотря на протяжённую береговую линию, в Алжире мало распространены морепродукты и рыба; если же они и попадают на стол, то этосардины,анчоусы,кальмары,креветкиимоллюски. Молочная промышленность также недостаточно развита, Алжир импортирует много молока и молокопродуктов: алжирцы пьют его в сыром виде, употребляютйогурты,кефир, мягкие сыры.
Кулинарные традиции разнятся от региона к региону, аналогичноитальянским. Так у границы сТунисомблюда острые и пряные, на завтрак часто едят яйца, варёные в остром томатном соусе с нутом; на обед —пиццу, завезённую итальянскими иммигрантами; на ужин — кускус с морепродуктами и томатным соусом. Десерты восточного Алжира часто имеют в составе мёд и финики.
В портовомОране, который несколько раз переходил под испанское владычество, на завтрак готовятшакшуку, яичницу-болтушку со сладким перцем и луком, пришедшую изтурецкой кухни; обедают овощнойкокойили пиццей с оливками, перцем и помидорами; на ужин часто подаютрисс овощами и курицей, либо морепродуктами; обычный десерт для этого места —пахлавас орехами, политая апельсиновым сиропом, и кофе скардамоном. В кухне Западного Алжира преобладают сладковатые соусы-велуте. Центральная часть Алжира известна соусами с мукой и десертами из манной крупы с миндалём.
Общим для алжирцев всех классов и регионов можно назвать использованиетаджина, однако конкретные методики изготовления блюд в нём отличаются: иногда ингредиенты закладывают в него слоями, иногда перемешивают; подливка может быть как жидкой, так и густой, и так далее. В целом алжирская кулинария требует приложения значительного количества сил и времени, из-за чего в городских семьяхсреднего классаи выше распространён наёмповаров; в сельской местности еду готовят молодые женщины под руководством пожилых. Приготовление мяса на углях в то же время считается мужской работой. На простых металлических или глиняныхмангалахготовяткебабыисосиски, целого ягнёнка жарят на вертеле, поливаяоливковым маслом.
В месяцрамадан, когда от рассвета до заката мусульманам запрещено принимать пищу, алжирцы едят только в тёмное время суток.Первое блюдодня —финикии стакан молока или йогурта, затем начинается обильная трапеза с такими блюдами какхарира(густой бараний суп с крупой и овощами), ягнёнок в таджине с сухофруктами, мёдом и орехами,макруд(выпечка с инжиром) и залеби (джалеби) — жареные в масле очень сладкие пончики с мёдом.
На праздники (рождение ребёнка,обрезание, свадьба) обычно жертвуют ягнёнка. Свадьбы празднуют несколько дней, при этом гостям сервируют богатый стол.
Популярная уличная еда — пончики «сфени», кебабы, сосиска илифрикаделькив булке,шаурма,паэлья, «бастила» (пирог с курицей, яйцом и миндалём),картофель-фри; из уличных напитков распространён чай с мятой и кофе.
Основные методики термической обработки пищи —томлениеитушение, а также запекание в кляре или панировке. Два основных типа соусов в алжирской кухни — «красные» и «белые». «Красные» готовят из болгарского перца либо помидоров с приправами и используют с мясом, рыбой, кускусом и овощами; «белые» соусы напоминают французские, однако не содержат молока, только растительное или сливочное масло с луком, либо без него и с сахаром, их добавляют в мясо, кускус, либо (сладкие) в десерты.
Алжир — сильно экономически стратифицированное государство, что проявляется и в кулинарии: богатые часто едят множество различных блюд 4 раза в сутки, заканчивая день плотным ужином, тогда как бедные крестьяне завтракают лепёшками из муки крупного помола икислым молоком, обедают и ужинают кускусом с небольшим количеством овощей и, часто, несколькими кусочками жареного мяса, либо супом с нутом и ячменём.
Приём пищи обычно происходит на полу, наковреили подушках, еду часто берут руками, особенно кускус — его считается неприлично есть вилкой, толькоправой рукой, в крайнем случае — ложкой. Перед праздничной трапезой и гостям подают небольшие закуски.
Национальный алжирский напиток —мятный чай. К столу подают воду в графинах — чистую или с сиропом, к закускам — газированные напитки, кофе варят к завтраку, обеду и после ужина.