Salchicha de Viena

Lasalchicha de Vienaovienesa, llamada enalemánWiener Würstchen(abreviadoWiener, en SuizaWienerli) oFrankfurter Würstel(en Austria, abreviado mayoritariamente comoFrankfurter) es unaBrühwurst(salchicha escaldada) hecha contripanatural de oveja (Saitling). Es una variante de lasalchicha de Frankfurtoriginal (Frankfurter Würstchenen alemán), que a diferencia de ésta se hace concarne de terneray decerdo.
EnVienael nombreWiener(salchicha vienesa) lleva fácilmente a confusión, ya que es un tipo de fiambre, y por eso se denominanFrankfurter. EnSuabia, donde se sirven a menudo en losLinsen mit Spätzle(lentejas con pasta), se llamanSaitenwurst(salchichas en tripa, o a menudo simplementeSaiten) y en algunas regiones tambiénWienerle(vienesa pequeña).
Una vienesa normal pesa entre 50 y 70 g. Las más largas, de unos 60 cm, se llaman tambiénSacherwürstel(salchichas de Sacher) y pesan entre 85 y 90 g. Ambas variedades suelen servirse en pares. Las más pequeñasCocktailwürstel(salchichas de cóctel) oTeewürstel(salchichas de té) pesan 30 g. LasMeraner Würstchen(salchichas de Merano) tienen un sabor algo picante e incluyen trozos de jamón.
La disputa sobre el origen de la salchicha es antigua: enFráncfort del Menose conocía laFrankfurter Würstchensupuestamente ya en laEdad Media. Se dice incluso que la vienesa se inventó allí.
Por otro lado, se dice que fueJohann Georg Lahner(1772–1845), un carnicero de Fráncfort que emigró a Viena, donde las llamadasFrankfurterfueron un gran éxito, extendiéndose desde el sigloXIX. Lahner era deGasseldorf, en laSuiza Francona(región de Alemania). Aprendió el oficio de carnicero en Fráncfort. A principios del sigloXIXse trasladó a Viena, donde desde el 15 de mayo de 1805 vendió en el actual n.º 111 de la calle Neustiftgasse sus salchichas ahumadas con una receta ligeramente diferente, añadiendo ternera (actualmente suele ser un 30 %). En aquella época los carniceros de ternera y cerdo estaban estrictamente separados en Fráncfort, pero no en Viena, de forma que Lahner pudo producir susfrankfurtersde esta forma.​
Esta historia es la versión de la familia Lahner. ElAppetit-Lexikonaustriaco de 1894 no mencionaba a Lahner, pero sí decía: «LaFrankfurter Würstchende carne de cerdo picada en tripa de carnero del grosor de un dedo es una invención del siglo XIX, que en 1840 vino del sur de Alemania a Viena.»​ No se hace mención a la ternera. En el sigloXIXse tomaban en Austria acompañadas conrábano picantey cerveza como aperitivo.​
En elCodex Alimentarius Austriacuscaen bajo la categoríaB.4.2.1 -Brätwürstey son una marca comercial.Sacherwürsteles un nombre genérico que todo el mundo puede usar, pero según la sentencia de laCorte Suprema Austriaca(OGH) solo el Hotel Sacher puede emplear el nombre con los prefijos ‘auténtica’ (echt) u ‘original’.​ En elCodexse distinguen las variedades «1 a):Frankfurtery otras salchichas con denominación resaltada» y la «1 b):Frankfurter,Wiener Würstel,Sacher-,Tee-,Cocktailwürstely otras salchichas». Además, se describen tres recetas básicas.​
En la pasta de unaFrankfurterse emplean distintos cortes de ternera y cerdo de 1.ª clase, panceta de 2.ª clase, agua en forma de hielo (por lo que no es bueno procesarlas mecánicamente a mucha temperatura) y, en la versión estándar, almidón de patata.
La ternera de 1.ª contiene un 8 % de grasa y puede incluir las siguientes partes del animal, que debe limpiarse de tendones: pernil o pierna (llamado en el corte vienés de la terneraknöpfel) sin las manos,rosbif(beiried) y la parte gruesa de la paleta (Dicke Schulter). La carne de cerdo de 1.ª contiene un 10 % de grasa y puede incluir las siguientes partes del animal: carne magra sin nervios ni tendones (stelzenfleisch) del jamón (schlögel), la paleta, elcostillar(karree) y el cuello (schopfbraten). La panceta de 2.ª sintocino de espaldani corteza tiene un 80 % de grasa.
Para laFrankfurtercon denominación resaltada se mezclan 47 partes de carne de 1.ª, 23 partes de panceta de 2.ª y 30 de agua. Para la salchicha de Viena convencional existen dos recetas: la primera mezcla 42 partes de carne de 1.ª, 25 de panceta de 2.ª y 22 de agua, y la segunda mezcla 41 partes de carne de 1.ª y 30 de panceta de 2.ª con 29 de agua. En ambos casos se añade una parte de almidón de patata. Dependiendo del fabricante la selección de cortes de carne puede ser más específica, pudiendo además añadirse mezclas de especias. Típicamente se emplea carne de ternera y cerdo, distinguiéndose laRinder-Frankfurterde ternera pura, que es consumida por quien no desea (o tiene prohibición dietética por razones médicas o religiosas) tomar cerdo.