Миндаль

Миндаль(миндальный орех) — съедобные ядра семян или сами семенаодноимённого растения. Широко культивируется видМиндаль обыкновенный. Более 80 % миндаля на мировом рынке происходит изСША, главным образом изКалифорнии.
Плод миндаля— это небольшая сухаяоднокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобнымоколоплодником. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок другихсливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков,витаминыВ, Е, K и другие. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.
В состав миндаля входят:
Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндаль находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд.
Миндаль издавна символизировал надежду, возрождение и удачу: когда вкниге Чисел(17:8)жезл Аароназацветает, на нём вырастает именно миндаль. Местом происхождения миндаля считаетсяБлижний ВостокиЗападная Азия. Оттуда миндаль быстро распространился по всемуСредиземноморью, попав в том числе и вИспанию, к VIII веку на территорию современнойФранции, затем в Италию. С начала XVIII века миндаль прибыл в Северную Америку, но в промышленных масштабах он стал производиться там лишь в начале XX века.
У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвидPrunus dulcisvar.dulcis) и горький (Prunus dulcisvar.amara). Горечь объясняется присутствиемамигдалина(2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производствепарфюмериииз-за сильного аромата.
В Азии в небольших количествах выращивают на орехи видыМиндаль курамскийиМиндаль узбекистанский.
В Соединённых Штатах производство сосредоточено вКалифорнии, где в 2017 году выращивалось 1 000 000 акров (400 000 га) и шесть различных сортов миндаля, с урожайностью 2,25 миллиарда фунтов (1,02 миллиарда кг) очищенного миндаля. Производство в Калифорнии отмечено периодом интенсивногоопыленияв конце зимы арендованными коммерческими пчелами, которые перевозятся грузовиками через Соединенные Штаты в миндальные рощи, что требует более половины от общей популяции медоносных пчел США. Общий объём экспорта очищенного миндаля из США в 2016 году составил 3,2 миллиарда долларов.
Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовлениякондитерских изделий:печенья, тортов,марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевоеминдальное масло(из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).
Горький миндаль вкулинариитакже подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.
Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля,грецкие орехисодержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, афундукможет вызвать подсушивание и пригорание.
По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания).
Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада,ликёров, которым они придают тонкий вкус. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянскийамаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делаютактивированный уголь. Различают тонкостенные и толстостенные косточки.
Миндальное молоко— один из традиционныхзаменителей коровьего молока, особенно востребованныйстрогими вегетарианцамиипостящимися. На протяжении многих столетий на севереИспаниииз миндаля готовят растительный молочный напитокорчату; во Франции же смесь миндального молока сфлёрдоранжевой(померанцевой) водой получила названиеоршада. На основе миндального молока в старину научились делать лакомствобланманже.
Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получилимарципан(смесьмолотого миндаляс сахарнымсиропом),пралине(молотый миндаль, обжаренный в сахаре),нугаимакаруны. Марципан также употребляется в кулинарии как ингредиент. Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке (Raffaello).
Во многих странах популярностью пользуетсяминдальное печенье. Миндальный крем (франжипан) используется для приготовления многих видовтортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуетсяминдальная пастакак альтернатива высокожирнойарахисовой.
Особое место занимает миндаль вкитайскойииндонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.
Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.
Согласно ГОСТ 16830—71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп:
Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.
Сбор урожая — с конца августа по сентябрь. О поспевании указывает открытие околоплодника плодов.
Урожай миндаля в скорлупе составляет примерно 1200—1500 кг с гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45 %, что соответствует 420/520 — 540/670 кг. При поливе в благоприятные сезоны урожай достигает 2500 кг/га.