Shiso

Perilla frutescensvar.crispa, uga dikenal kanthi jeneng Jepangshiso, yaiku kultivar sakaPerilla frutescens, tanduran saka kulawargaLamiaceae. Tanduran iki asline saka wilayah pegunungan Tiongkok lan India, nanging saiki bisa ditemokake ing saindenging jagad. Bagean tanduran sing beda digunakake ing masakan Asia Wetan lan Asia Wetan Kidul.
Tanduran iki dikenal ing basaMandharinminangkazǐsū(紫蘇 "perilla ungu"), sing asal saka jenengJepangshiso(紫蘇/シソ) lan jenengVietnamtía tô.Tanduran iki uga disebuthuíhuísū(回回蘇 "Perilla saka Hui") ing basa Mandharin. Ing basaKorea, tanduran iki diaraniggaetnip(깻잎) utawasoyeop(소엽).
Ing basa Inggris, kadhangkalane tanduran iki kasebutbeefsteak plant, amarga varian tanduran sing godhongé ungu padha karo warna daging abang.Jeneng umum liyane kalebuperilla mint,"kemangi cina",lan "kemangi liar".Varietas shiso hias umume duwe sebutan dhewe kayatawildcoleusutawasummercoleus. Varietas godhong abang kadhangkala disebut "mint ungu".Ing Ozarks, tanduran iki diarani "suket ula derik" amarga swara sing ditimbulaké nalika gagang garing disebul angin ing dalan sing padha karo swara derikane ula.
Tanduran iki kadhangkala diarani kanthi jeneng genus, Perilla. Nanging, sebutan iki ambigu amarga perilla uga bisa ngrujuk menyang kultivar sing beda (Perilla frutescensvar.frutescens). Kanggo ngindari kebingungan,Perilla frutescensvar.frutescensasring diaraniegoma("perilla wijen") ing Jepanglandeulkkae("wijen liar") ing Korea.
Nalika shiso dikenalaké ing negeri Kulon ing taun 1850-an, shiso iki diwenehi jeneng ilmiahPerilla nankinensis, dijupuk saka nama kutha Nanjing.Jeneng iki saiki kurang umum tinimbangPerilla frutescens.
Dicritakake asal-usul tanduran iki saka tlatah India lan China, sanajan tanduran iki bisa ditemokake ing Asia Tenggara kayata Thailand lan malah negara Asia liyane.
Ing Korea, tanduran iki umume diaranisoyeop(소엽) utawaggaetnip(깻잎). Tanduran iki asring digunakake minangka bahan baku kanggo acar ing masakanjangajji. Godhong seger saka tanduran bisa digunakake minangkassamutawa sayuran seger asring digunakake minangka lawuh kanggo mangan barbekyu Korea kayatasamgyeopsal. Kajaba iku,ggaetnipuga digunakake minangka bahan baku kanggo kimchi kanggo ngganti sawi putih dados bahan baku.
Ing Vietnam, tanduran iki diaranitía tô(chữ Hán: 紫蘇). Dibandhingake karo varian Jepang, tanduran iki cenderung duwe godhong sing luwih cilik nanging ambune luwih kuat.Godhongtía tôdigunakake ing masakan Vietnam kanggo salad, sup, utawa masakan tumis. Rasa sing kuat cocok kanggo masak panganan laut kayata urang lan iwak.Tanduran iki biasane dados kanggo hiasan ing panganan sing aranebún(bihun beras).
Shiso (紫蘇) akeh digunakake ing masakan Jepang. Varietas abang, ijo, lan loro werna digunakake kanggo macem-macem tujuan.
Shiso abang diaraniakajiso(赤紫蘇). Tanduran iki digunakake kanggo nggaweumeboshi(plum acar) supados menehi plum warna abang.Godhongé dadi abang padhang nalika direndhem ingumezu, banyu uyah cuka sing diasilake minangka produk sampingan saka plum acar. Shiso bisa digabung karoumezukanggo nggawe sawetara jinis susyi. Ing mangsa panas, shiso kadang digunakake kanggo nggawe jus abang legi. Ing Kyoto, shiso abang lan wijine digunakake kanggo nggaweshibazuke, jinis terong sing difermentasi.
Godhong abang digaringaké lan diuleg dadi serpihan, banjur dicampur karo uyah kanggo dadi bumbu sing diaraniyukari.Tembungyukariminangka istilah kuna kanggo warna ungu, lan pisanan digunakake dening Mishima Foods Co. kanggo njlèntrèhaké produk shiso, sanajan tembung kasebut saiki digunakake kanggo nyebut bumbu shiso ing umum.Serpihan godhong shiso abang minangka bahan umum ing bumbufurikake, sing dimaksudake kanggo ditaburi beras utawa dicampur dadi onigiri.
Shiso ijo diaraniaojiso(青紫蘇) utawaba(大葉 "godhong gedhe"). Godhong ijo iki digunakake kanggo dekorasi panganan mi kayatahiyamugiutawasōmen, masakan daging kayatasashimi,tatakilannamero, lan masakan tahu kayatahiyayakko.Shirasusashimiasring dihiasi karo shiso ijo. Godhong wutuh uga dianggo wadhah wasabi, utawatsuma(hiasan). Godhong uga bisa digiling ing sisih siji lan digoreng kanggo nggawe tempura, lan disajikake karo gorengan liyane.Asline, shiso ijo digunakake tinimbang kemangi, lan malah wis digunakake ing tambahan pizza. Ing mangsa panas 2009, Pepsi Jepang ngetokaké ombènan rasa musiman, Pepsi Shiso ijo.
Wiji shiso sing diaranishiso no mibisa diasinake lan diawetake kaya rempah-rempah. Wiji iki bisa digabungake karodaikon(lobak) sing disigar sacara apik kanggo nggawe salad sing prasaja. Lenga sing ditekan saka wiji kasebut uga bisa digunakake kanggo nggoreng rendhem.