Hidangan Romawi kuno

HidanganRomawi kunomengalami perubahan besar sepanjang sejarah peradaban ini. Kebiasaan makan orang Romawi kuno banyak dipengaruhi oleh perubahan politik, dari sistemkerajaankerepubliklalu kekekaisaran. Selain itu,perdagangan bangsa Romawi dengan orang asingserta perluasan wilayah yang masif juga memperkenalkan banyak makanan baru, tradisi-tradisi memasak di setiap provinsi, dan beragam teknik memasak kepada bangsa Romawi.
Pada awalnya, perbedaan makanan antarkelas sosial di Romawi kunotidaklah besar, tetapi kesenjangan tersebut semakin membesar seiring berkembangnya kekaisaran.
Kebanyakan makanan organik mengalami pembusukan dalam kondisi biasa. Namun, abu dan tulang hewan sering kali dapat memberikan banyak petunjuk arkeologis tentang pola makan masyarakat Romawi kuno. Fosil fitolit ditemukan di  sebuah pemakaman diTarragona, Spanyol. DiColchester, buah ara impor berhasil terawetkan dalam kondisi hangus saatBoudicadan pasukannya membakar sebuah toko milik orang Romawi. DiHerculaneum, sisakacang arabdan mangkuk berisi buah-buahan tetap terjaka sejak letusan gunungVesuviusmenghancurkan kota tersebut pada tahun 79 M. Penemuan laain di saluran pembuatan kota menunjukkan banhak sisa-sisa tulang ikan kecil, duribulu babi, dantanaman termineralisasi.Para arkeologberhasil mengidentifikasi berbagai jenis tanaman yang dikonsumsi pada saat itu, termasuk tanaman yang telah diidentifikasi oleh  termasuk,adas sowa,ketumbar,flaks,lentil (miju-miju),kubis,tanaman opium, anekakacang-kacangan, buah-buahan, sertapolong-polonganlainnya, dan berbagai jenis ikan dan kerang. DiPompeii, penemuan berupa anggur, keju, roti dankue keringyang dulunya  dikubur di taman halamanperistiliumsebagai persembahan kepada dewa rumah tangga,Lares.
Secara tradisional,sarapandi masa Romawi kuno disebut sebagaiientaculumyang disajikan saat dini hari. Sementara pada siang hingga awal sore, mereka menghidangkancena,sebagai makanan utama pada hari itu, dan pada malam hari disajikan malam ringan yang disebutvesperna. Namun, seiring meningkatnya impor makanan dari luar negeri,cenamenjadi lebih besar dan beragam. Akibatnya, waktu makancenasecara berangsur bergeser ke malam hari, sementaravespernaperlahan-lahan ditinggalkan. Sebagai gantinya, makan siang yang disebutprandiumberubah menjadi santapan ringan untuk menahan rasa lapar hingga waktucena.Adapun untuk kalangan masyarakat kelas bawah Romawi, perubahan-perubahan ini tidak terlalu terasa karena kebiasaan makan mereka berkaitan erat dengan ritme kerja fisik harian.
Berbeda dengan kalangan kelas atas yang biasanya tidak melakukan pekerjaan fisik, mereka terbiasa untuk menjadwalkan semua urusan bisnis di pagi hari. Setelahprandium, mereka mengerjakan sisa pekerjaan untuk hari itu, lalu dilanjutkan dengan mengunjungipemandian umum.Sekitar jam 2 siang,cenadimulai. Hidangan ini dapat berlangsung hingga larut malam, terutama jika ada tamu yang diundang, dan sering diikuti olehcomissatio, yaitu serangkaian acara minuman beralkohol (biasanya berupaminuman anggur).
Pada masa pemerintahan kerajaan, masaRepublik awal, dan juga pada masa-masa setelahnya (untuk kelas pekerja),cenapada dasarnya terdiri dari sejenisbuburyang disebutpuls.Versi paling sederhana daripulsterbuat dari emmer, air, garam dan lemak. Sementara variasi yang lebih mewah dibuat denganminyak zaitun, dan disantap bersama berbagaisayuranjika tersedia. Adapun untuk orang-orang kaya umumnya mereka memakanbuburmereka dengantelur,keju, danmadudan kadang-kadang disajikan dengandagingatauikan.
Selama periode Republik,cenaberkembang menjadi dua hidangan, yaitu hidangan utama dan hidangan penutup dengan buah danboga bahari(misalnyamoluskadanudang). Kemudian pada akhir Republik, biasanyacenadisajikan dalam tiga bagian: hidangan pembuka (gustatio), hidangan utama (primae mensae), dan hidangan penutup (secundae mensae).
Makanan pokok prajurit legiun Romawi adalah gandum. Pada abad ke-4, sebagian besar legiun menikmati makanan yang sama dengan penduduk di kota Roma pada umumnya. Mereka diberi jatah roti dan sayuran, disertai dengan daging seperti sapi, kambing, atau babi. Untuk jenis jatah makanan, ini bergantung pada apakah legiun tersebut sedang ditempatkan atau sedang melakukan kampanye militer. Di wilayah Gaul utara dan Britannia, daging kambing termasuk populer. Namun, untuk makanan utama bagi legiun, daging babi tetap merupakan jatah utama yang mereka dapatkan.
Koloni Romawi menyediakan banyak makanan bagi kota Roma. SepertihamdariBelgia, tiram dariBretonia,garumdariMauretania, daging hewan buruan liar dariTunisia,silphium(laser) dariKirenaika, bunga dariMesir, selada dariKapodakia, dan ikan dariPontus.
Pola makan Romawi kuno mencakup banyak bahan makanan yang kini menjadi bagian pentingmasakan Italia modern.Plinius Tuamencatat lebih dari 30 jenispohon zaitun, 40 jenisbuah pir,buah ara(baik yang asli maupun hasil impor dari Afrika dan provinsi bagian timur), dan berbagai macamsayuran.Beberapa jenis sayuran tersebut sudah tidak ada lagi di dunia modern, sementara yang lainnya telah mengalami perubahan yang signifikan. Misalnya,worteldengan warna-warna yang berbeda banyak dikonsumsi, kecuali yang berwarna oranye. Selain itu, banyak  ragam  jenis sayuran yang dibudidayakan dan dikonsumsi, termasuk seledri, bawang putih, beberapa umbi bunga,kubisdanbrasilalainnya (sepertikubis keritingdanbrokoli),selada,andewi, bawangbombay,daun bawang,asparagus,lobak,lobakcina,ubi jalar,wortel,bit, kacang hijau, lobak Swiss, sayuran daun,kardun, zaitun, danmentimun.Beberapa sayuran tersebut bahkan digambarkan dalambentuk relief.
Namun, beberapa makanan yang kini dianggap sebagai ciri khas masakan Italia modern belum digunakan pada masa itu.Bayamdanterong(aubergine), misalnya, baru diperkenalkan kemudian melaluidunia Arab. Sementaratomat,kentang,cabai,jagung(yang kini menjadi bahan utamapolenta), dan kacang-kacangan dari genus Phaseolus vulgaris (seperti kacang hijau - Prancis, kacangrunner, kacang lima, dan kacang merah), baru muncul di Eropa setelah penemuanDunia BarudanPertukaran Kolumbus.Untuk beras, sebenarnya orang Romawi kuno telah mengenal beras, tetapi ketersediaannya masih sangat terbatas. Buah-buahansitrusjuga jarang ditemukan.Meskipun lemon telah dikenal di Italia sejak abad kedua Masehi, buah ini belum dibudidayakan secara luas pada masa itu.
Sejak tahun 123 SM, pemerintah Romawi mulai mendistribusikan jatah gandum yang belum digiling (sebanyak 33 kg), yang dikenal sebagaifrumentatio, didistribusikan kepada sekitar 200.000 orang setiap bulannya.Awalnya, penerima jatah diwajibkan membayar biaya tertentu, tetapi sejak 58 SM, biaya ini dihapuskan olehtribunus plebis, Publius Clodius Pulcher yang memutuskan bahwa untuk menerimafrumentatioseseorang harus berstatus warga negara Romawi dan berdomisili di Roma.
Awalnya, orang Romawi mengonsumsi roti pipih bundar yang terbuat dari emmer (biji-bijianserealiayang berkerabat dekat dengan gandum) dengan sedikitgaram. Adapun di kalangan kelas atas, roti tersebut dikonsumsi bersama dengantelur,keju, danmadu, sertasusudanbuah-buahan.
Pada masaKekaisaran, sekitar tahun 1 M, roti yang terbuat darigandumdiperkenalkan. Seiring waktu, makanan berbahan dasar gandum ini banyak menggantikan roti Emmer.
Saat itu, terdapat banyak jenis roti dengan kualitas yang berbeda-beda. Umumnya roti putih dipanggang untuk kalangan elit, roti berwarna lebih gelap dipanggang untuk kelas menengah, dan roti paling gelap untuk petani miskin.
Roti tersebut kadang-kadang dicelupkan ke dalamminuman anggurdan dimakan bersama zaitun, keju, dan buah anggur. Pada saatkehancuran Pompeii pada tahun 79 M, setidaknya ada 33 toko roti di kota itu.
Para koki Romawi juga membuat roti manis yang dibumbui dengan kismis hitam dan kue keju yang dibuat dengan tepung, madu, telur, keju seperti ricotta, dan biji poppy. Terdapat pula kue yang diberi minuman anggur manis ditambah dengan madu, anggur merah yang direduksi, dan kayu manis. Pai buah populer di kalangan kelas atas, tetapi masyarakat kelas bawah tidak mampu membuatnya sendiri atau membelinya dari pasar dan pedagang.
Juscellumadalah sup kaldu yang dibuat dengan campuran roti parut, telur, daun sage dan saffron. Resep hidangan ini dituliskan dalamApicius, buku resep Romawi dari akhir abad ke-4 atau awal abad ke-5 Masehi.
Daging dari tukang daging merupakan barang mewah yang tidak umum. Jenis daging-dagingan yang paling populer adalahdaging babi, terutama dalam bentuksosis.Adapun untukdaging sapi, daging jenis ini jarang dikonsumsi di Romawi kuno sebab tidak disebutkan oleh Juvenal atauHorace, meskipun lebih umum diYunani kuno.
Boga bahari, daging buruan, danunggas, termasuk bebek dan angsa, lebih umum ditemukan. Misalnya, pada saatkemenangannya, Caesar mengadakan pesta kemenangan untuk 260.000 orang humiliores (rakyat miskin) yang menghadirkan ketiga jenis makanan ini, tanpa menyertakan daging yang didapatkan dari tukang daging.  Menurut John E. Stambaugh menyebutkan bahwa  “daging merupakan makanan yang sangat langka, kecuali pada acara pengorbanan dan jamuan makan malam orang-orang kaya”. Sapi lebih dihargai karena susunya, sementara banteng dihargai sebagai hewan bajak dan penarik beban. Daging dari hewan pekerja biasanya alot dan tidak enak. Daging sapi muda sesekali dikonsumsi. DalamApicius,hanya terdapat empat resep yang menggunakan daging sapi, dengan opsi penggantian  menggunakan daging domba atau babi. Selain itu, buku tersebut hanya mencantumkan satu resep untuk semur daging sapi dan satu resep untukveal scallopini.
Tikusdormicejuga dikonsumsi dan dianggap sebagai makanan lezat di Romawi kuno.  Dengan mengonsumsinya, hal tersebut menjadi simbol status di kalangan orang Romawi yang kaya, dan beberapa bahkan menimbangnya di depan tamu makan malam.
Meskipun,hukum kemewahanyang ditetapkan pada masa pemerintahan Marcus Aemilius Scaurus melarang tikus penidur, praktik tersebut tetap berlanjut dan tidak berhasil dihentikan.
Pada masa itu, ikan lebih umum dikonsumsi dibandingkan daging.Budidaya perairansaat itu sudah sangat maju, dengan banyaknya industri berskala besar yang dikhususkan untuk budidaya tiram.Selain itu, bangsa Romawi juga membudidayakan siput dan larva pohon ek.Beberapa jenis ikan sangat dihargai dan memiliki harga tinggi, seperti ikanbelanakyang dibesarkan di perikanan di Cosa. Dengan berbagai "cara-cara rumit diciptakan untuk menjamin kesegarannya".
Columellamenawarkan saran tentang cara mengawetkan buah ara, yaitu dengan menghancurkannya menjadi pasta lalu mencampurnya dengan adas manis, biji adas, jinten dan wijen panggang yang kemudian dibungkus dengan daun ara.
Meskipun cikal bakal sayuran, sepertikubis brussel,articok,kacang polong,rutabaga, dan mungkinkembang kolkemungkinan besar sudah ada pada zaman Romawi, bentuk budidaya modern yang kita kenal saat ini baru dikembangkan pada masa akhir Abad Pertengahan dan awal masa Renaisans.
Untuk kubis, sayuran ini umumnya dimakan mentah (atau kadang-kadang dicelupkan ke dalam cuka) dan dimasak.Catosangat menghargai kubis, meyakini bahwa kubis baik untuk pencernaan. Ia juga bahkan mempercayai bahwa seseorang yang sakit dapat sembuh jika mengonsumsi banyak kubis dan mandi denganairseninya sendiri.
Legumepada masa Romawi kuno terbatas pada kacang polong kering,kacang kara,kacang arab,lentil, dankacang lupin. Selain itu, bangsa Romawi mengenal beberapa varietaskacang Arab, sepertivenus,ram, danpunicyang biasanya dimasak menjadi sup kental atau dipanggang sebagai camilan. Buku resep RomawiApiciusbahkan memuat beberapa resep yang menggunakan kacang Arab sebagai bahan utamanya.
Bangsa Romawi kuno mengonsumsi berbagai jenis kacang-kacangan, sepertikenari,kacang almond,badam hijau,kastanya,hazelnut (filbert),kacang tusam, dan bijiwijen. Kacang- kacangan ini terkadang mereka haluskan untuk mengentalkan saus anggur manis berbumbu yang disajikan sebagai pelengkap di samping atau atas daging sebagai acai.
Selain itu, kacang-kacangan juga digunakan dalam saus gurih mirippestountuk hidangan daging dingin. Mereka juga menggunakannya menjadi bahan utama dalam kue pastri, tart, dan puding yang dimaniskan dengan madu.
Sejak masa Kekaisaran Romawi,kejusudah merupakan hidangan yang umum, dengan pembuatan yang sudah mapan. Keju juga merupakan bagian dari jatah standar untuk prajurit Romawi, dan juga populer di kalangan warga sipil. Bahkan, KaisarDiokletianus(284–305 M) menetapkanharga maksimumuntuk keju.
Selain itu, pembuatan keju, kualitas, dan penggunaan kulinernya juga disebutkan oleh beberapa penulis Romawi di masa itu, sepertiPlinius Tuayang menggambarkan penggunaan keju untuk makanan dan obat-obatan dalamHistoria Naturalis(Buku 28), sementaraVarrodalamDe Agriculturamenggambarkan musim pembuatan keju Romawi (musim semi dan musim panas), dan membandingkan keju segar yang lembut dengan keju tua yang lebih kering. Penjelasan paling lengkap mengenai pembuatan keju Romawi datang dariColumella, dari risalahnya mengenaipertanian Romawi,De Re Rustica.
Garumadalah saus ikan khas Romawi kunoyang digunakan sebagaibumbupengganti garam,bahan penyedap, dansaus. Ada empat jenis kecap ikan utama:garum,liquamen,muria, danallec.Garum diproduksi dalam kualitas yang berbeda-beda, dari ikan sepertituna,mullet, danseabass.Saus ini sering dibumbui, misalnya dicampur dengan anggur merah,atau diencerkan dengan air (hydrogarum),  yang populer di kalangan prajurit Romawi. Bahkan, KaisarElagabalusmenyatakan bahwa dialah orang pertama yang menyajikan minuman ini dalamjamuan makanumum di Roma.
Jenis garum yang paling mahal adalahgarum sociorum, dibuat dariikan tenggiri(scomber) di perikananCartagena, Spanyol, dan diperdagangkan secara luas.Plinius Tua dalamHistoria Naturalismencatat bahwa dua congii (7 liter) saus ini berharga 1.000sestertiusyang setara dengan 110 g emas.
Salah satu metode memasak di Romawi kuno adalahfocus, yaituperapianyang diletakkan di depanlararium, altar rumah tangga yang berisi patung-patung kecildewa rumah tangga(lares, atau roh leluhur pelindung, danpenates, yang dipercaya merupakan pelindunglantai dantempat penyimpanan makanan). Di rumah-rumah yanglarariumnyadibangun di dinding,focus-nya terkadang dibangun dari batu bata yang ditinggikan di keempat sisinya dan dibangun menempel padalis lantaitempat api dinyalakan. Jenisfocusyang lebih umum berbentuk persegi panjang dan portabel, berupa perapian yang dapat dipindahkan dengan kaki batu atauperunggu. Setelah perkembangan dapur terpisah,focusmulai digunakan hanya untuk persembahan keagamaan dan penghangat ruangan, bukan untuk memasak.
Bangsa Romawi menggunakan kompor dan oven portabel. Beberapa di antaranya dilengkapi dengan panci air danpemanggangyang diletakkan di atasnya. DiPompeii, sebagian besar rumah memiliki dapur terpisah. Sebagian besar berukuran kecil, tetapi ada juga yang berukuran besar, sepertiVilla dei Misteriyang mencakup area seluas 9 x 12 meter. Selain itu, beberapa dapur di Pompeii tidak memiliki atap dan lebih menyerupaihalamandaripada ruangan biasa sehingga memungkinkan asap untuk keluar.Dapur yang memiliki atap cenderung sangat berasap karena satu-satunya ventilasi berasal dari jendela tinggi atau lubang di langit-langit. Meskipun orang Romawi membanguncerobong asapuntuk toko roti dan bengkel pandai besi, cerobong asap tidak dikenal di rumah-rumah pribadi sampai sekitar abad ke-12 M, jauh setelah runtuhnya peradaban Romawi.
Banyak dapur bangsa Romawi yang memiliki oven (furnusataufornax), dan beberapa (seperti dapur Villa dei Misteri) memiliki dua oven. Oven tersebut berbentuk persegi atau kubah dari batu bata atau batu biasa, dengan lantai datar yang seringkali terbuat darigranitdan terkadanglava. Oven ini diisi dengan ranting kering dan lalu dinyalakan.Di dinding dapur terdapat kait dan rantai untuk menggantungkan peralatan memasak, termasuk berbagai panci dan wajan,pisau,garpudaging,saringan,parutan, rotissari, penjepit, pemotong keju,pemecah kacang,tekountuk mengukur, dan cetakanpate.
Di Romawi Kuno, anggurbiasanya dicampur dengan air sebelum diminum, karena fermentasinya tidak terkendali sehinggakadar alkoholnyatinggi. Pembuat minuman anggur terkadang menyesuaikan dan “meningkatkan” kualitas anggur mereka. Terdapat petunjuk untuk membuatanggur putihdari anggurmerahdan sebaliknya, serta cara untuk menyelamatkan anggur yang mulai berubah menjadicuka.Petunjuk tersebut beserta deskripsi rinci mengenai budidaya anggur Romawi berasal dari tahun 160 SM dalam teks prosa Latin tertua yang masih bertahan.
Minuman anggur ini juga memiliki berbagai macam rasa. Misalnya,passum, anggur kismis yang kuat dan manis, dengan resep tertua yang diketahui berasal dariKartago,mulsum, campuran anggur dan madu segar (sekarang disebut pyment), danconditum, campuran anggur, madu, dan rempah-rempah yang dibuat terlebih dahulu dan dibiarkan matang. Salah satu resep khusus, Conditum Paradoxum, terdiri dari campuran anggur, madu,merica,daun salam,kurma, damar wangi, dansaffron, yang dimasak dan disimpan untuk digunakan nanti. Resep lain menganjurkan penambahan air laut,gegala,dangondorukemke dalam anggur. Di samping itu. seorang pelancong Yunani melaporkan bahwa minuman tersebut tampaknya memerlukan kebiasaan untuk menikmatinya.Sementara untuk masyarakat kelas bawah dan prajurit Romawi, anggur asam yang dicampur dengan air dan rempah-rempah (posca) merupakan minuman populer.
Bir(cerevisia) juga telah dikenal, tetapi dianggap vulgar, dan dikaitkan dengankaum barbar.
Meskipun tidak memiliki bahan-bahan penting yang umum digunakan dalam pembuatan makanan manis modern, sepertigularafinasi ataumentegakocok, bangsa Romawi kuno tetap memiliki hidangan penutup yang biasanya disajikan setelah mereka selesai makan bersamaminuman anggur.Salah satu hidangan penutup yang paling terkenal adalah piring besar berisi berbagai buah-buahan segar. Bahkan beberapa buah yang lebih eksotis yang tidak dapat tumbuh di Roma dikirim dari benua yang jauh untuk orang-orang kaya. Karena tidak adanyapemanisseperti gula, selalu ada keinginan untuk buah-buahan termanis yang tersedia.
Spiraadalah sejenis kue manis yang mudah didapat pada masa itu, dibuat dengan lapisan tipis menyerupai kue yang terkadang berisi buah. Selain itu,Enkythoiadalah jenis kueRomawilainnya yang lebih lembut yang menyerupaikue bolu sponsmodern.
Media tentangAncient Roman fooddi Wikimedia Commons
Templat:Cuisines