หญ้าฝรั่น

หญ้าฝรั่น[ฝะ-หฺรั่น] หรือสรั่น[สะ-หฺรั่น]จัดเป็นเครื่องเทศและเครื่องยาที่สำคัญอย่างหนึ่ง มีการนำเข้าในประเทศไทยจากประเทศแถบอาหรับ เปอร์เซีย และยุโรปมาช้านาน หญ้าฝรั่นในภาษาอาหรับเรียกซะฟะรันเป็นไม้ดอกสีม่วง เพาะพันธุ์ด้วยหัว อยู่ในตระกูลเดียวกับไอริสจึงมีเกสรข้างในสีเหลืองทอง เมื่อแห้ง ใช้เติมรสและกลิ่นในอาหาร และใช้เป็นสีย้อมได้ด้วย หญ้าฝรั่นมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวและมีรสค่อนข้างขม ชาวตะวันออกและผู้คนแถบทะเลเมดิเตอเรเนียนนิยมใช้ในการปรุงรสและแต่งสีแต่งกลิ่นอาหารมาแต่ครั้งโบราณกาล โดยเฉพาะในข้าวและอาหารจำพวกปลา ส่วนชาวอังกฤษสแกนดิเนเวียและผู้คนแถบคาบสมุทรบอลข่านใช้ผสมกับขนมปังนับว่าเป็นส่วนผสมที่สำคัญในตำรับอาหารฝรั่งเศสด้วย
สีเหลืองทองสำหรับย้อมผ้าละลายน้ำได้นั้น กลั่นมาจากเกสรหญ้าฝรั่นในอินเดียสมัยโบราณ หลังพระพุทธเจ้าเสด็จปรินิพพานไม่นานนัก เหล่าสงฆ์ทั้งหลายก็ใช้หญ้าฝรั่นเป็นสีย้อมจีวรอย่างกว้างขวาง สีย้อมดังกล่าวยังใช้สำหรับภูษาอาภรณ์ของกษัตริย์ ในหลายวัฒนธรรม
มีการหว่านเครื่องเทศหญ้าฝรั่นนี้ภายในอาคารต่าง ๆ เช่น ภายในราชสำนัก หอประชุม โรงละคร และโรงอาบน้ำของกรีกและโรมันเพื่อเป็นเครื่องหอม ภายหลังมีความผูกพันเป็นพิเศษกับเฮไตรา(ἑταίρα) หรือนางคณิกาของกรีก บรรดาถนนสายต่าง ๆ ของโรมก็ล้วนโปรยปรายไปด้วยหญ้าฝรั่น เมื่อจักรพรรดิเนโรเสด็จเข้ามายังพระนคร
หญ้าฝรั่นนี้เชื่อกันว่าเป็นพืชพื้นเมืองแถบทะเลเมดิเตอเรเนียนเอเชียไมเนอร์และอิหร่านโดยมีการปลูกมาช้านานแล้วในอิหร่าน และแคว้นกัศมีร์ของอินเดีย และเข้าใจว่ามีการนำเข้าไปยังแผ่นดินจีนเมื่อครั้งพวกมองโกลบุกรุก
ในตำราแพทย์แผนโบราณของจีน สมัยยุคศตวรรษที่ 16 นั้นก็ยังมีกล่าวถึงหญ้าฝรั่นโดยแพทย์จีนเรียกหญ้าฝรั่นนี้ว่า "ซีหงฮวา" (西紅花) ซึ่งแปลว่า ดอกไม้สีแดงจากตะวันตก ส่วนชาวอาหรับและพวกแขกมัวร์ในประเทศสเปนก็รู้จักการปลูกหญ้าฝรั่นเมื่อประมาณปี พ.ศ. 1504 และยังมีการกล่าวไว้ในตำราทางการแพทย์ของอังกฤษเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 10  (พ.ศ. 1444–1543) แต่อาจสูญหายไปจากยุโรป กระทั่งพวกครูเสดนำเข้าไปอีกครั้ง ในช่วงสมัยต่าง ๆ หญ้าฝรั่นมีค่ามากกว่าทองคำเมื่อเทียบน้ำหนักกัน และยังคงเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกจนปัจจุบัน
ส่วนตำราการแพทย์แผนโบราณของไทยนั้น หญ้าฝรั่นถือได้ว่าเป็นของที่สูงค่ามีราคาแพงมาก จัดเป็นตัวยาที่ช่วยในการแก้ลมวิงเวียน บำรุงหัวใจ เป็นตัวยาหลักที่ใช้ในตำรับยาหอมต่าง ๆ และยังใช้บดเป็นผงให้ละเอียด แล้วละลายในน้ำต้มสุกที่ทิ้งไว้ให้เย็น กินเป็นน้ำกระสายยาคู่กับการกินยาตำรับต่าง ๆ อีกด้วย
ปัจจุบันนี้มีการปลูกหญ้าฝรั่นกันมากในสเปน, ฝรั่งเศส, เกาะซิซิลีของอิตาลี,อิหร่าน, และแคว้นกัศมีร์ในอินเดีย โดยจะเก็บเกสรตัวเมียที่มีอยู่เพียงดอกละสามอัน แล้วนำไปวางแผ่ไว้ในถาด ย่างไฟที่ใช้ถ่านหินเป็นเชื้อเพลิง นำมาแต่งรสชาติและกลิ่นของอาหาร หญ้าฝรั่นแห้งที่ได้ 1 กิโลกรัม เท่ากับผลผลิต 120,000–160,000 ดอก ดังนั้นจึงต้องเก็บเกสรตัวเมียจากดอกของหญ้าฝรั่นด้วยมือจำนวนมากถึงจะได้ปริมาณตามที่ต้องการ ทำให้หญ้าฝรั่นจัดเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกโดยน้ำหนักในบรรดาเครื่องเทศทั้งหลาย ซึ่งโดยเฉลี่ยขายปลีกกันประมาณกิโลกรัมละ 77,700 บาท ทำให้ในปัจจุบันมีการเอาดอกคำฝอยซึ่งมีลักษณะที่ค่อนข้างคล้ายคลึงกันมากกับหญ้าฝรั่น แต่มีราคาที่ถูกกว่ามากมาผสมปนปลอมอยู่ด้วยในเวลาที่ขายในร้านขายเครื่องเทศและสมุนไพรต่าง ๆ
คำว่าsaffronในภาษาอังกฤษมีต้นกำเนิดมาจากภาษาละตินsafranumผ่านทางคำในภาษาฝรั่งเศสเก่าสมัยคริสต์ศตวรรษที่ 12safranขณะเดียวกันคำSafranumกลายมาจากคำในภาษาเปอร์เซียزعفران(za'ferân) ขณะที่บางคนเชื่อว่าท้ายสุดแล้วมาจากภาษาอาหรับคำว่าزَعْفَرَان(za'farān) ซึ่งมาจากคำคุณศัพท์أَصْفَر(aṣfar, "สีเหลือง")อย่างไรก็ตาม บางคนแย้งว่าคำزَعْفَرَان(za'farān) มีต้นกำเนิดมาจากการกลายเป็นคำอาหรับจากคำเปอร์เซีย زرپران (zarparān) ซึ่งแปลว่า "มีรอยด่างสีทอง"คำในภาษาละตินsafranumยังเป็นต้นกำเนิดของคำzafferanoในภาษาอิตาลีและคำazafránในภาษาสเปน
ในภาษาไทยคำว่าหญ้าฝรั่นน่าจะมาจากการเลียนเสียงคำในภาษาเบงกอลজাফরান(jafran) ที่จริงแล้วควรเขียนว่าญ่าฝรั่นแต่หญ้าฝรั่นเป็นที่แพร่หลายมากกว่าส่วนบรรจบ พันธุเมธาว่า "ฝรั่น" หรือ "สรั่น" มาจากการยืมคำในภาษาเปอร์เซีย และมีการแทรกเสียงสระลงไปให้ออกเสียงง่ายขึ้น
หญ้าฝรั่นที่ปลูกเลี้ยง (C. sativus) เป็นพืชดอกฤดูใบไม้ร่วงอายุหลายปีไม่พบในธรรมชาติ เป็นรูปแบบหนึ่งของพืชดอกฤดูใบไม้ร่วงทางตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (Crocus cartwrightianus) ที่เป็นหมันซึ่งมีต้นกำเนิดจากเอเชียกลางหญ้าฝรั่นเป็นผลของC. cartwrightianusเมื่อมีการคัดเลือกพันธุ์โดยเกษตรกรเพื่อให้ได้ยอดเกสรเพศเมียที่ยาวขึ้น จากการที่เป็นหมัน ชนิดดอกสีม่วงชนิดนี้จึงไม่สามารถสร้างผลที่สามารถเจริญต่อไปได้ การสืบพันธุ์จึงเกิดขึ้นจากการช่วยเหลือของมนุษย์ หัวใต้ดินที่มีรูปร่างคล้ายกับหัวหอม เป็นอวัยวะที่สะสมกักตุนแป้ง จะถูกขุดขึ้นจากดิน แยกออกจากกัน และนำไปเพาะปลูกอีกครั้ง หัวหญ้าฝรั่นที่มีชีวิตอยู่มาหนึ่งฤดูจะสร้างและแบ่งออกได้มาถึง 10 หัวย่อยที่สามารถนำไปปลูกเป็นต้นใหม่ได้หัวเป็นเมล็ดกลมสีน้ำตาลมีเส้นผ่าศูนย์กลางถึง 4.5 ซม. และห่อด้วยเส้นใยขนานกันหนา
หลังการเรียงกลีบในฤดูใบไม้ผลิ ต้นไม้จะแทงใบสีเขียวแคบขึ้นมาในแนวเกือบตั้งฉาก 5–11 ใบ แต่ละใบยาวถึง 40 ซม. ในฤดูใบไม้ร่วงจะเริ่มแทงตาสีม่วงขึ้นมา ในเดือนตุลาคม หลังไม้ดอกชนิดอื่นส่วนมากออกเมล็ดแล้ว พืชจะออกดอกเป็นกระจุกสีม่วงอ่อนเหมือนแรเงาด้วยดินสอสีถึงม่วงเข้มที่มีริ้วสีม่วงซีดลักษณะดอกมีรูปร่างคล้ายดอกบัว กลีบดอกเรียวยาวคล้ายรูปไข่ เมื่อมีดอก หญ้าฝรั่นมีความสูงเฉลี่ยน้อยกว่า 30 ซม.มียอดเกสรเพศเมียสีแดงสดยื่นออกมายาวโผล่พ้นเหนือดอกมีลักษณะเป็นง่ามสามง่าม ยาว 25-30 มม.
C. sativusเจริญเติบโตในชีวนิเวศแบบทุ่งไม้พุ่มทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทุ่งไม้พุ่มหรือทุ่งไม้พุ่มแคระอเมริกาเหนือ และสถานที่ภูมิอากาศร้อน กึ่งแห้งแล้งมีลมโชย กระนั้นก็สามารถอยู่รอดในฤดูหนาวที่หนาวเย็นได้โดยสามารถทนความเย็นได้ถึง −10 °C (14 °F) และถูกหิมะปกคลุมในช่วงเวลาสั้น ๆต้องมีการชลประทานถ้าไม่ได้เพาะปลูกในบริเวณที่สิ่งแวดล้อมมีความชื้น เช่นรัฐชัมมูและกัศมีร์ที่ซึ่งมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปี 1,000–1,500 มม. (39–59 นิ้ว) พื้นที่เพาะปลูกหญ้าฝรั่นในประเทศกรีก (500 มม.หรือ 20 นิ้วต่อปี) และสเปน (400 มม.หรือ 16 นิ้ว) แต่ก็ยังห่างไกลนักเมื่อเทียบกับพื้นที่เพาะปลูกในประเทศอิหร่าน เวลาเป็นหัวใจหลักที่สำคัญ ฝนที่เหลือเฟือในฤดูใบไม้ผลิและอากาศแห้งในฤดูร้อนนั้นเหมาะสมที่สุด ฝนที่ตกก่อนหน้าจะช่วยเพิ่มผลผลิตให้หญ้าฝรั่นออกดอกมากขึ้น ฝนตกหรืออากาศหนาวระหว่างช่วงการออกดอกจะทำให้ผลผลิตลดต่ำลง สภาวะร้อนและชื้นติดต่อกันจะสร้างความเสียหายให้กับพืชเช่นเดียวกับการขุดดินที่เกิดจากกระต่าย หนู และนกนีมาโทดาโรคใบสนิม และโรคหัวเน่า เป็นภัยคุกคามการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นเช่นกัน
หญ้าฝรั่นเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในเมื่อได้รับแสงแดดจัด การปลูกเลี้ยงกระทำได้ดีในพื้นราบที่เอียงเข้าหาแสงแดด (นั่นคือ เอียงไปทางทิศใต้ในซีกโลกเหนือ) เพื่อให้ได้รับแสงมากที่สุด การเพาะปลูกมักกระทำในเดือนมิถุนายนในซีกโลกเหนือ หัวหญ้าฝรั่นจะถูกฝังลงไปในดินลึก 7–15 ซม. (2.8–5.9 นิ้ว) ทั้งนี้ความลึกและระยะห่างของการฝังหัวหญ้าฝรั่นขึ้นกับภูมิอากาศซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อผลผลิต การปลูกด้วยหัวแม่พันธุ์จะให้ผลิตผลหญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพสูงกว่าแม้ว่าจะแทงตาดอกและให้หัวลูกน้อยกว่า เพื่อให้ได้หญ้าฝรั่นที่คล้ายเส้นด้าย เกษตรกรชาวอิตาลีจะปลูกโดยการฝังหัวลึก 15 ซม. (5.9 นิ้ว) แต่ละแถวห่างกัน 2–3 ซม. การสร้างหัวและดอกที่เหมาะสมที่สุดคือ 8–10 ซม. เกษตรกรชาวกรีก, โมร็อกโก และสเปนมีการวางแผนปลูกด้านความลึกและระยะห่างที่ต่างกันไป ตามแต่ละพื้นที่ตามความเหมาะสม
C. sativusชอบดินร่วนซุย ไม่จับตัวแน่น น้ำไหลผ่านและอุ้มน้ำได้ดี และดินเป็นดินเหนียวปนหินปูนที่มีสารอินทรีย์สูง การยกร่องช่วยให้สามารถระบายน้ำได้ดี การใส่ปุ๋ยคอก 20–30 ตันต่อเฮกตาร์จะช่วยเพิ่มสารอินทรีย์ให้แก่ดินได้ หลังจากนั้นจะทำการปลูกหัวหญ้าฝรั่นลงไปหลังจากพักตัวตลอดฤดูร้อน หัวหญ้าฝรั่นจะแทงใบแคบสีเขียวขึ้นมาและเริ่มมีตาดอกในต้นฤดูใบไม้ร่วง ดอกจะบานช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง การเก็บเกี่ยวจำเป็นต้องกระทำอย่างรวดเร็วเพราะหลังจากที่ดอกบานในตอนเช้า ดอกจะเหี่ยวอย่างรวดเร็วหลังผ่านไปหนึ่งวันดอกของหญ้าฝรั่นจะบานพร้อมกันในช่วงเวลา 1–2 สัปดาห์ดอกหญ้าฝรั่น 150 ดอกจะได้ผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 1 กรัม (0.035 ออนซ์) ถ้าต้องการหญ้าฝรั่นแห้ง 12 กรัม (ผลผลิตหญ้าฝรั่นสด 72 กรัม) ต้องใช้ดอก 1 กก. (1 ปอนด์สำหรับผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 0.2 ออนซ์) ดอกหนึ่งดอกจะมีผลผลิตหญ้าฝรั่นสดเฉลี่ย 30 มิลลิกรัม (0.46 กรัม) หรือหญ้าฝรั่นแห้ง 7 มิลลิกรัม (0.11 กรัม)
ความหลากหลายสายพันธุ์ของหญ้าฝรั่นก่อให้เกิดรูปแบบผลผลิตแยกตามภูมิภาคและลักษณะ พันธุ์จากประเทศสเปนประกอบด้วยสายพันธุ์ที่มีชื่อการค้าว่า "Spanish Superior" และ "Creme" ซึ่งมีสีสว่าง มีรสชาติและกลิ่นนุ่มนวล ได้รับการจัดลำดับมาตรฐานโดยรัฐบาล พันธุ์อิตาเลียนมีกลิ่นและรสชาติแรงกว่าพันธุ์สเปนเล็กน้อย พันธุ์ที่มีกลิ่นและรสชาติแรงที่สุดเป็นพันธุ์อิหร่าน มีการปลูกเป็นกลุ่มเล็ก ๆ ในประเทศนิวซีแลนด์, ฝรั่งเศส, สวิตเซอร์แลนด์, อังกฤษ, สหรัฐอเมริกา และประเทศอื่น ๆ มีบางส่วนที่ปลูกเป็นหญ้าฝรั่นอินทรีย์ ในสหรัฐอเมริกา พันธุ์ Pennsylvania Dutch มีผลผลิตออกจำหน่ายในปริมาณน้อย
ผู้บริโภคจัดให้บางสายพันธุ์เป็นหญ้าฝรั่นคุณภาพสูง หญ้าฝรั่น "Aquila (ดาว)" หรือzafferano dell'Aquilaมีสารซาฟราแนล (safranal) และโครซิน (crocin) สูง มีรูปร่างใกล้เคียงกับเส้นด้าย มีกลิ่นหอมฉุนผิดปกติและสีเข้ม สายพันธุ์นี้ปลูกในพื้นที่แปดเฮกตาร์ในหมู่บ้านนาเวลลิ (Navelli) ของแคว้นอาบรุซโซประเทศอิตาลีใกล้กับเมืองลากวีลาหญ้าฝรั่นถูกนำเข้ามาปลูกในประเทศอิตาลีโดยพระลัทธิโดมินิกันจากยุคมืดของสเปน พืนที่เพาะปลูกหญ้าฝรั่นใหญ่ที่สุดของประเทศอิตาลีอยู่ในซัน กาวีโน มอนเรอาลี (San Gavino Monreale)แคว้นปกครองตนเองซาร์ดิเนียซึ่งมีพื้นที่เพาะปลูกถึง 40 เฮกตาร์หรือคิดเป็นผลผลิต 60% ของประเทศ ผลผลิตมีสารโครซิน ไพโครโครซิน (picrocrocin) และซาฟราแนลสูงเช่นเดียวกัน สายพันธุ์ "Mongra" หรือ "Lacha" ของรัฐชัมมูและกัศมีร์ (Crocus sativus'Cashmirianus') เป็นสายพันธุ์ที่ผู้บริโภคหาซื้อได้ยากที่สุด เนื่องด้วยภัยแล้งซ้ำซาก,โรคใบไหม้และความล้มเหลวของการเพาะปลูกในพื้นที่ควบคุมโดยประเทศอินเดียของรัฐชัมมูและกัศมีร์ รวมถึงการห้ามการส่งออกของอินเดีย หญ้าฝรั่นของกัศมีร์มีสีแดง-ม่วงเข้ม ซึ่งถือได้ว่ามีสีเข้มที่สุดในโลก มีรสชาติและกลิ่นที่รุนแรง รวมถึงการให้สีด้วย
หญ้าฝรั่นประกอบด้วยสารระเหยและสารประกอบให้ความหอมมากกว่า 150 ชนิด และยังประกอบด้วยส่วนประกอบที่นำไปใช้งานได้อีกหลายชนิดส่วนมากเป็นแคโรทีนอยด์ ประกอบด้วยซีแซนทีน,ไลโคปีน, และ α- และ β-แคโรทีนหลายชนิด อย่างไรก็ตาม สีส้ม-เหลืองทองของหญ้าฝรั่นเป็นผลของ α-โครซิน
ประวัติการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นสามารถนับย้อนหลังกลับไปได้มากกว่า 3,000 ปีพืชป่าที่เป็นต้นเค้าของหญ้าฝรั่นคือCrocus cartwrightianusมนุษย์ได้ทำการเพาะปลูกผสมพันธุ์ต้นไม้ป่าโดยคัดเลือกให้มียอดเกสรเพศเมียยาวกว่าปกติ ดังนั้นรูปแบบที่เป็นหมันของC. cartwrightianusนั่นก็คือC. sativusได้เกิดขึ้นเมื่อตอนปลายยุคสำริดที่เกาะครีตผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่ามีบันทึกถึงหญ้าฝรั่นในเอกสารอายุ 700 ก่อนคริสต์ศักราช เป็นเอกสารอ้างอิงทางพฤกษศาสตร์ของอัสซีเรียที่ถูกรวบรวมภายใต้อัสเชอร์บานิปาล (Ashurbanipal) เอกสารได้บันทึกถึงการใช้หญ้าฝรั่นในการรักษาโรคกว่า 90 ชนิดมาเป็นช่วงเวลามากกว่า 4,000 ปี
มีการพบสีที่มาจากหญ้าฝรั่นในภาพเขียนฝาผนังยุคก่อนประวัติศาสตร์อายุ 50,000 ปีในทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอิหร่านต่อมา ชาวซูเมอร์ใช้หญ้าฝรั่นที่เติบโตในธรรมชาติในยารักษาโรคและน้ำยาเวทมนตร์หญ้าฝรั่นเป็นสินค้าในการค้าขายทางไกลก่อนกลายที่เป็นที่นิยมสูงสุดในวัฒนธรรมของพระราชวังมิโนอัน(Minoan) ในช่วง 2 สหัสวรรษก่อนคริสตกาล ชาวเปอร์เซียโบราณได้มีการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นเปอร์เซีย (Crocus sativus'Hausknechtii') ในเดอร์บีนา (Derbena), อิสฟาฮัน (Isfahan) และโคราซอน (Khorasan) ในช่วงศตวรรษที่ 10 ก่อนคริสตกาล ที่เดียวกันนี้ ได้มีการนำหญ้าฝรั่นถักทอไปกับสิ่งทอใช้เป็นเครื่องบรรณาการแก่เทพเจ้าในพิธีกรรมทางศาสนา และใช้เป็นสีย้อม น้ำหอม ยารักษาโรค และสิ่งชำระล้างร่างกายดังนั้น จึงมีการโปรยหญ้าฝรั่นลงบนเตียงและผสมลงไปในชาร้อนเพื่อเยียวยารักษาภาวะซึมเศร้าชั่วคราว ชนชาติอื่นที่ไม่ใช่ชาวเปอร์เซียกลัวว่าการใช้หญ้าฝรั่นแบบเปอร์เซียนั้นจะเป็นการใช้ในแบบสารเสพติดหรือยาโป๊ในระหว่างทำศึกในเอเชียอเล็กซานเดอร์มหาราชใช้หญ้าฝรั่นเปอร์เซียในยาชง, ข้าว และการชำระร่างกาย เพื่อเยียวยารักษาอาการบาดเจ็บจากการทำศึก เหล่าทหารของอเล็กซานเดอร์ได้กระทำตามอย่างชาวเปอร์เซียและได้นำการอาบหญ้าฝรั่นไปสู่กรีก
มีทฤษฎีที่ขัดแย้งกันซึ่งได้อธิบายการมาถึงของหญ้าฝรั่นในภูมิภาคเอเชียใต้ บันทึกของจีนและกัศมีร์บันทึกว่าหญ้าฝรั่นได้เดินทางมาถึงทุก ๆ แห่งในช่วงเวลา 900–2,500 ปีมาแล้วจากการศึกษาประวัติศาสตร์เปอร์เซียโบราณมีบันทึกว่าได้เดินทางมาถึงในช่วงเวลาเมื่อ 500 ปีก่อนคริสตกาลโดยเป็นไปในลักษณะนำหัวหญ้าฝรั่นมาปลูกในสวนหลังบ้านหรือสวนสาธารณะหรือการเข้ารุกรานและตั้งอาณานิคมในเปอร์เซียของกัศมีร์ ซึ่งชาวฟินิเชียในขณะนั้นได้เข้ามาค้าขายหญ้าฝรั่นกัศมีร์เพื่อใช้เป็นสีย้อมผ้าหรือบำบัดภาวะซึมเศร้าจากนั้น ก็มีการนำหญ้าฝรั่นไปใช้ในอาหารและสีย้อมกระจายไปทั่วเอเชียใต้ พระสงฆ์ในประเทศอินเดียได้ใช้หญ้าฝรั่นเป็นสีย้อมจีวรอย่างกว้างขวางหลังจากพระพุทธเจ้าเสด็จปรินิพพานอย่างไรก็ตามจีวรที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่นนั่นเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยและมีราคาแพง โดยปกติแล้วจะย้อมด้วยขมิ้นหรือขนุนซึ่งมีราคาถูกกว่าชาวทมิฬมีการใช้หญ้าฝรั่นมานานกว่า 2,000 ปี ในภาษาทมิฬนั้นเรียกว่า "gnaazhal poo" (ஞாழல் பூ) ใช้รักษาอาการปวดหัว รักษาอาการปวดจากการทำงานหนัก เป็นต้น
นักประวัติศาสตร์บางคนเชื่อว่าหญ้าฝรั่นมาถึงประเทศจีนจากเปอร์เซียโดยผู้รุกรานชาวมองโกลในทางกลับกัน มีการกล่าวถึงหญ้าฝรั่นในตำราแพทย์จีนโบราณ ตำราแพทย์เฉินหนงเปิ๋นเฉ่า(神農本草經"ยาสมุนไพรเฉินหนง" หรือที่รู้จักกันในชื่อPen Ts'aoหรือPun Tsao) ประกอบด้วยเอกสารจำนวน 40 เล่ม ซึ่งหนังสือจัดทำขึ้นในช่วงเวลา 200–300 ปีก่อนคริสตกาล ตามตำนานของจักรพรรดิหยาน (炎帝) ตำราแพทย์เฉินหนงแต่โบราณนี้มีสูตรยาสำหรับรักษาโรคต่าง ๆ ที่ได้จากพืช 252 สูตรแต่เมื่อราวคริสต์ศตวรรษที่ 3 มีการอ้างว่าหญ้าฝรั่นในประเทศจีนมีต้นกำเนิดจากกัศมีร์ เช่น  วาน เจิน (Wan Zhen) แพทย์แผนจีนผู้เชี่ยวชาญ รายงานว่า "ถิ่นกำเนิดของหญ้าฝรั่นอยู่ในกัศมีร์ สถานที่ซึ่งประชาชนส่วนใหญ่ปลูกหญ้าฝรั่นเพื่อใช้มันบูชาพระพุทธเจ้า" วานยังสะท้อนให้เห็นถึงการใช้งานหญ้าฝรั่นในช่วงเวลานั้น: "ดอกหญ้าฝรั่นจะเหี่ยวแห้งหลังจากนั้น 2–3 วัน รวมถึงเกสรของดอกที่อยู่ในนั้นด้วย ซึ่งค่าของหญ้าฝรั่นอยู่ที่สีเหลืองของมัน หญ้าฝรั่นสามารถใช้ทำไวน์ที่มีกลิ่นหอมได้"
หญ้าฝรั่นเกือบจะทั้งหมดเพาะปลูกในบริเวณที่ล้อมรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในทางตะวันตก และพื้นที่ซึ่งโอบล้อมด้วยประเทศอิหร่านและกัศมีร์ในทางตะวันออก ส่วนทวีปอื่น (ยกเว้นทวีปแอนตาร์กติกา) มีผลผลิตเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ในปีหนึ่ง ๆ มีผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้งและผงประมาณ 300 ตัน50 ตัน เป็นหญ้าฝรั่นเกรดดีที่สุด "coupe"ประเทศอิหร่านมีผลผลิตอยู่ราว 90-93% ของผลผลิตหญ้าฝรั่นทั่วโลกและเป็นประเทศที่ส่งออกมากที่สุดสองสามจังหวัดที่แห้งแล้งทางตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ของอิหร่าน ประกอบด้วยจังหวัดฟอร์ส, กริมาน และในภูมิภาคโคราซาน เป็นพื้นที่การเพาะปลูกที่มากที่สุดของผลผลิตในปัจจุบันทั่วโลก ในปี พ.ศ. 2548 กรีซเป็นอันดับสองมีผลผลิต 5.7 ตัน ในขณะที่โมร็อกโกและกัศมีร์เป็นอันดับที่สามโดยในแต่ละที่มีผลผลิต 2.3 ตัน
ในปีที่ผ่านมา การเพาะปลูกในประเทศอัฟกานิสถานได้เพิ่มขึ้น ในกัศมีร์กลับลดลงอาเซอร์ไบจาน, โมร็อกโก และอิตาลีมีผู้ผลิตจำนวนน้อย มีผลผลิตลดหลั่นกันตามลำดับ
กลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นได้รับการบรรยายโดยผู้เชียวชาญว่าทำให้นึกถึงน้ำผึ้งที่มีกลิ่นรสผิดปกติด้วยกลิ่นเหมือนหญ้าหรือฟางแห้ง ขณะที่มีรสชาติคล้ายฟางแห้งและหวาน หญ้าฝรั่นยังมีส่วนช่วยให้อาหารมีสีเหลืองส้มสว่าง  มีการใช้หญ้าฝรั่นอย่างแพร่หลายในอาหารเปอร์เซีย, ยุโรป, อาหรับ และตุรกี  มักมีการผสมหญ้าฝรั่นในลูกกวาดและสุราด้วย  โดยทั่วไปแล้ว มีการนำคำฝอย(Carthamus tinctoriusมีการขายในชื่อ "หญ้าฝรั่นโปรตุเกส (Portuguese saffron)" หรือ "açafrão"),ชาดและขมิ้น (Curcuma longa) มาใช้แทนหญ้าฝรั่น  นอกจากนี้ยังมีการนำหญ้าฝรั่นมาใช้เป็นสีย้อมผ้าโดยเฉพาะในประเทศจีนและอินเดีย และนำมาใช้ในน้ำหอมมันยังถูกนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางศาสนาในประเทศอินเดีย และมีการนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในอาหารหลากหลายเชื้อชาติ เช่นรีซอตโตอาหารของเมืองมิลาน ประเทศอิตาลี หรือบูยาแบ็ส(bouillabaise) อาหารของประเทศฝรั่งเศส ไปจนถึงข้าวหมกที่รับประทานเคียงกับเนื้อหลายชนิดในเอเชียใต้
มีประวัติการใช้หญ้าฝรั่นในการแพทย์แผนโบราณมาอย่างยาวนาน การศึกษาวิจัยหลายชิ้นในปัจจุบันแสดงให้เห็นว่าเครื่องเทศชนิดนี้อาจมีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง ต่อต้านสารก่อกลายพันธุ์  ฤทธิ์ปรับภูมิคุ้มกัน และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระการศึกษาในปี พ.ศ. 2538 ชี้ให้เห็นว่ายอดเกสรเพศเมียและกลีบดอกของหญ้าฝรั่นมีประโยชน์ในการรักษาภาวะซึมเศร้าการศึกษายังแสดงว่าหญ้าฝรั่นอาจช่วยป้องกันดวงตาจากผลกระทบโดยตรงจากแสงสว่างและความเครียดที่จอตานอกเหนือจากจุดรับภาพเสื่อม (macular degeneration) และโรคตาบอดกลางคืน (retinitis pigmentosa)(หญ้าฝรั่นส่วนมากในงานวิจัยหมายถึงยอดเกสรเพศเมีย แต่มักจะไม่ระบุชัดเจนในงานวิจัย) งานศึกษาอื่น ๆ ระบุว่าหญ้าฝรั่นอาจมีศักยภาพในคุณสมบัติทางการแพทย์อีกหลายอย่าง