Bruschetta

Labruschetta[bʁus.ke.ta] est une préparation culinairetraditionnelled'antipasti(apéritifouhors-d'œuvre)italienne, issue du besoin desagriculteursde conserver lepain, typique de lacuisine italienne.
Labruschettaest née en Italie auXVsiècle. Cependant, le plat remonte à laRome antique, lorsque lesoléiculteursapportaient leursolivesà unpressoirlocal et dégustaient un échantillon de leur huile fraîchement pressée à l'aide d'une tranche de pain.
Le substantifbruschetta(au plurielbruschette) vient du verberomanescobruscare, l'équivalent du mot italienabbrustolirequi signifie « toaster », ou « torréfier sur la braise». Faire griller du pain et le tremper dans de l'huile d'olive fraîchement pressée est « une pratique probablement aussi ancienne queRomeelle-même ».
Bruschettadésigne à la fois latartineelle-même, et aussi plus particulièrement, la préparation de tomates et ou ingrédients qui la recouvrent : dans certains pays, la garniture préparée est commercialisée sous le nom debruschetta.
Il s’agit traditionnellement d'une tranche depain de campagne,rassisou grillé augrilou aufour, sur laquelle on frotte une gousse d'ailqui va fondre avec le pain sous l'effet de la chaleur. La tranche de pain est ensuite assaisonnée d'huile d'oliveextra vierge, deselet depoivre. L'huile doit être aussi savoureuse que possible ; il est possible d'ajouter de latomatehachée et dufenouilsauvage.
Il en existe de nombreuses variantes, inspirées desantipasti, parfois garnies de petits morceaux detomates séchées, assaisonnées de feuilles debasilic, éventuellement avec despoivrons grillés, des olives, dupesto, desanchois, duvinaigre balsamique, despimentset diverses sortes defromagesou dejambonscrus italiens…
EnCalabre, labruschettaest appeléefedda ruscia(tranche grillée) ; elle est simplement assaisonnée de tomates, d'huile, de sel, de poivre et d'origan.
Labruschetta, apparue commecollationpour les travailleurs agricoles, est très répandue enCampanie, où elle se caractérise par la présence de tomates fraîches, d'huile, d'ail et parfois d'origan. Devenue unantipasto, labruschettade Campanie peut aujourd'hui comprendre des anchois, des olives, des fromages (comme lascamorzaet lamozzarella) ou encore des crèmes ou pâtés de poivrons,champignons,courgettes, dés d'aubergines,charcuterie.
Un type debruschetta, appelé enpiémontaissòma d'aj(charge d'ail), consiste en une tranche depain grillésur laquelle une gousse d'ail est frottée. C'est une recette deMonferrato,Langhe,SalucesetPignerolqui était typique desvendanges, surtout pendant le déjeuner desvendangeurs, et était généralement accompagnée de grappes deraisin(dolcettooumuscat).
Dans lesPouilles, labruschetta, un aliment typique des agriculteurs, était préparée en chauffant les tranches de pain sur lesbraisesde lacheminéede la maison et accommodées avec de l'huile d'olive et des tomates du potager. Avec sa transformation en apéritif, de nombreuses déclinaisons sont nées.
Lafedda rossaest populaire, répandue àMatera, élaborée avec les ingrédients classiques (huile, tomate, ail et origan), mais il existe également d'autres variantes qui ajoutent de lapuréedelançons, desaspergeset des poivrons crus.
En Toscane, labruschettaest connue sous le nom defettunta(oufett'unta), en particulier dans les régions proches deFlorence, et n'a pas d'autres ingrédients que dupane sciocco(rassis ou fraîchement grillé), de l'ail, de l'huile, du sel et du poivre. Ailleurs, elle est appeléepanunta(oupanunto) et peut être accompagnée, comme dans l'Ombrievoisine, d'une cuillerée defèvesaulard. Certaines variantes rares incluent l'utilisation de jambon et desaucisse italienne. Lepane sciocco, s'il est fait avec de lafarinede bonne qualité, se conserve longtemps et grille facilement, devenant moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.
L'utilisation de labruschettase retrouve également enMaremme, où elle est associée auxcharbonniersqui apportaient lecharbon de boisfin (appelébruscaoubrusta) de maison en maison, avec lequel les cheminées étaient allumées ; dupane scioccofait maison était grillé sur les braises de la cheminée.