Brezel

Ilbrezel(chiamato anchebretzelopretzel) è un tipo dipanemolto popolare neiPaesi di lingua tedesca.
Si tratta di unpane, salato o dolce, che ha la forma di un filo dipastaintrecciato simmetricamente. Secondo gli studiosi, il nome brezel deriva dallatinobrachium(braccio, presumibilmente in riferimento all'intreccio degli avambracci davanti al petto). Il brezel è il più diffusoGebildbrot(un tipo di pane o dolce che ha la forma di rappresentazioni figurative, come esseri umani, conigli, uccelli, o di elaborati intrecci di impasto, preparato e mangiato nei giorni legati a ricorrenze simboliche o religiose). Nel corso dei secoli, in diverse regioni e Paesi sono state sviluppate sempre più varianti del brezel.
Ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare albrezella sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.
AMonaco di Bavierae in tutta l'area in cui è diffuso può accompagnare il tradizionaleWeißwurst(ilwürstelbianco bavarese) con lasenapedolce o altre pietanze.
Gli ingredienti delbrezelsonofarinadigrano tenero,malto(in alcune variantimiele),lievito di birra,acquaebicarbonato di sodio. In alcune regioni viene aggiunto anche lostruttoo utilizzata farina integrale difarroo di altricereali. Sulla glassatura, creata prima della cottura dalla soluzione alcalina, viene spolverato delsale grossooppure dei semi disesamo.
Si prepara secondo il metodo di panificazione dettoLaugengebäck. In Germania indica il pane che prima della cottura viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua esoda caustica. La soda conferisce il caratteristico aspetto lucido e perde la causticità durante la cottura, ma si usa quasi esclusivamente in preparazioni industriali; in ambito domestico si preferisce ilbicarbonato di sodioper evitare i rischi derivanti dalla manipolazione della soda. Nei paesi germanofoni l'uso della soda caustica è più comune.
Non esistono testimonianze sicure circa l’origine del brezel.
Alcuni sostengono che ebbe origine intorno al610nei monasteri delNord Italia, dove con i resti dell'impasto del pane i monaci producevano delle striscioline che ricordavano le braccia incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano rappresentavano la SantissimaTrinità.
I monaci davano i brezelcome premio ai fanciulli che imparavano a memoria passi dellaBibbiao preghiere. Furono chiamati per tale motivopretiola, ovvero ricompensa, obrachiola, dal latinobrachiumobracellus(dalla posizione delle braccia incrociate o conserte). Più tardi ipretiolaattraversarono leAlpie inGermania, soprattutto inBaviera, divennero conosciuti comebrezel. Prima venivano consumati mezzi crudi, poi, secondo una leggenda, si cominciò a tostarli grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.
William Woys Weaver, uno storico dell’alimentazione americano, abbraccia invece la tesi secondo la quale la forma odierna del Brezel si sia sviluppata a partire dai nodi del raccoltoceltici, opere d’arte decorative realizzate con spighe di grano essiccate e intrecciate. Questi nodi sono associati alla fertilità primaverile, all’equinoziodi primavera e alla dea celtica delle guarigioniSirona.
IlMeyers Konversations-Lexikondel 1905 ipotizza invece che il Brezel abbia avuto origine da un divieto del Concilio di Lessines del 743 che vietava la produzione di prodotti da fornopagani(ad esempio a forma diruota solare), considerati in contraddizione con la narrazione cristiana della Pasqua, e pertanto furono sostituiti dal brezel.
Il brezel è stato quindi tramandato come alimento tipico dellaQuaresimacristiana e raffigurato in diverse opere:
XI secolo
Le prime rappresentazioni grafiche conosciute si trovano in duelezionari, in cui è rappresentata una scena di comunione, realizzati per l’AbbaziabenedettinadiSan PietrodiSalisburgo. Uno è datato intorno al 1050e l’altro tra il 1070 e il 1090. Entrambi i manoscritti sono in possesso dellaMorgan Librarydi New York dal 1933.
XII secolo
Nell'enciclopedia alsazianaHortus deliciarumè raffigurata una tavola imbandita con brezel, che si dice sia stata realizzata intorno al 1160.
XVI secolo
Il brezel è stato tramandato come alimento della Quaresima cristiana.Pieter Bruegel il Vecchioha raffigurato l’utilizzo del brezel durante la quaresima in un’immagine retorica (Lotta tra Carnevale e Quaresimadel 1559,Kunsthistorisches Museumdi Vienna).
XVIII secolo
Durante gli scavi al Donaumarkt diRatisbonanel 2015, gli archeologi hanno rinvenuto i resti carbonizzati di unamerendadel XVIII secolo, tra cui il più antico brezel mai trovato.
Non esiste un'unica forma standard del brezel, infatti esistono diversi tipi di brezel regionali. Nel corso del tempo vennero inventate molte varianti. dell’intreccio del brezel:
Inoltre, nella maggior parte delle regioni sveve e di Baden, viene fatta un’incisione dritta sulla pancia, che durante la cottura permette di ottenere una crosta liscia e senza crepe, rendendo così la mollica un po‘ più morbida.
Svevia
Secondo la leggenda più popolare il brezel è stato inventato nel 1477 da Frieder ausBad Urach, unpanettieredi corte, condannato a morte dopo aver commesso un oltraggio al suo sovrano, il conte Eberhard (Eberhard im Bart) (1445-1496).
Tuttavia, dato che in precedenza ilpasticciereaveva servito bene, gli doveva essere data un'altra possibilità. "Prepara unatorta, caro amico, attraverso la quale il sole risplenda tre volte, allora non sarai impiccato e la tua vita ti sarà data liberamente". Gli concesse tre giorni per farlo prima della data fissata per l'esecuzione.
Il panettiere non sapeva cosa fare e sua moglie piegò le braccia dallo sconforto. Questo diede al marito l'idea della forma del brezel. Fu anche aiutato da un gatto che accidentalmente spinse lategliada forno nella teglia (o secchio) dei brezel. Tuttavia, la forma odierna del brezel era già nota alla fine delXII secolo.
Alsazia
Anche l'Alsazia rivendica l'invenzione del brezel. La scoperta è giustificata da una variante della leggenda sveva. Il fornaio Dorebaek (Thorbeck) diIngwiller(Ingweiler) fu imprigionato nella prigione diBouxwiller(Buchsweiler) perché osò insultare pubblicamente "Barbara" (Bärbel von Ottenheim), amante del "conte" (Vogt) "Jacques Le Barbu" (Jakob im Bart o Jakob vonLichtenberg). Tuttavia, il "Conte" era disposto a rilasciare il condannato se gli avesse cucinato una pagnotta attraverso la quale si potesse vedere ilsoleper tre volte. Come il fornaio Frieder aUrach, anche il fornaio Dorebaek aveva solo tre giorni per farlo.
Nella leggenda alsaziana il fornaio Dorebaek fu aiutato da un giovane e forte guardiano di nome Jory (Jörg) Beilstein diUttwiller(Uttweiler). Quest'ultimo udì il lamento di Dorebaek dai sotterranei della torre della città e con determinazione strappò una sbarra dalla finestra. La piegò in un brezel e la diede alprigioniero, che modellò la pasta del brezel seguendo la sua forma.
Baviera
Secondo una leggenda bavarese, il panettiere Anton Nepomuk Pfannenbrenner diMonaco di Bavieraè considerato l'inventore del brezel. Egli lavorava nellacaffetteriareale del fornitore di corte Johann Eilles nel XIX secolo. Una volta nel febbraio 1839, Pfannenbrenner confuse l'acqua zuccherata, che era la solita crema per brezel, con lasoda caustica, che era invece destinata alla pulizia delle teglie da forno. Tuttavia, dopo la cottura ottenne una gustosa alternativa. Si tratta di unaleggenda, in quanto non esistono prove di un fornitore di corte chiamato Johan(n) Eilles. Solo nel 1873Joseph Eilles fondò la sua azienda, che in seguito ricevette il privilegio di essere fornitore della corte.
Il brezel tradizionalmente è usato per rappresentare il mestiere di fornaio. Fin dalla sua nascita sono presenti immagini di brezel nelle insegne dellecorporazionie lo sono ancora oggi neglistemmie loghi delle corporazioni dei panettieri e nelle insegne di panetterie e forni.
Alcune associazioni nazionali e federazioni con un brezel nel loro stemma sono quellatedesca,danese,norvegese,svedese,finlandese,estone,lettone,polacca,ceca,slovaccaeungherese.
Allo stesso modo, i produttori di prodotti da forno industriali, come le grandi panetterie tedescheKampseDitsch, hanno incluso immagini di un brezel nei lorologhiaziendali.