Cuisine aztèque

Lacuisineaztèque, c'est-à-dire la préparation des aliments dans l'Empire aztèqueavant les premiers contacts avec les Européens en 1519, se caractérisait par l'utilisation dumaïscommealiment de baseprincipal présent à tous les repas, comme lebléen Europe ou lerizenAsie de l'Est, notamment sous la forme detortillas,tamales,gruauouatoles. La cuisson des grains de maïs dans des solutionsalcalines, un processus appelénixtamalisation, augmentait significativement la valeur nutritionnelle de cet aliment de base.
Les autres constantes de la gastronomie aztèque étaient l'usage duselet despimentset une définition simple dujeûneaztèque consistait à supprimer ces deux ingrédients. Les autres aliments essentiels étaient lesharicots, lescourges, les tomates et les variétés du « Nouveau Monde » des graines d'amarante, desaugeet de courge. En combinant le maïs et ces aliments de base, en particulier avec les haricots et les courges (combinaison dite destrois sœurs), les Aztèques obtenaient un régime bien équilibré sans carence significative enacides aminés essentiels, en vitamines ou en minéraux.
Les boissons les plus courantes étaient l'eau, l'atole et lepulque, un jus fermenté d'agave américain. On trouvait différentes boissons alcoolisées fermentées à partir de miel, decactuset de divers fruits. Seule l'élite aristocratique (les «pipiltin») consommait des boissons decacao, qui étaient un des luxes les plus prestigieux.
Les apports en protéines animales venaient de divers poissons et gibiers et d'une large gamme d'insectes, larves et œufs d'insectes. Les Aztèques ont aussi domestiqué dindes, canards et chiens pour se nourrir et consommaient plus rarement de grands animaux sauvages tels que le cerf, sans qu'aucun ne soit un élément important de leur régime alimentaire.
L'anthropophagie aztèque a été pratiquée par l'élite dans le cadre de rituels religieux mais aussi par les guerriers qui emmenaient avec eux des prisonniers vivants qu'ils consommaient au fur et à mesure de leurs besoins.
L'histoire culinaire des différentescultures précolombiennesrepose sur les découvertes réalisées dans différents champs de recherche : l'archéologie, l'anthropologie, labotanique, lazoologie, lamédecine, l'histoire, lasociologieet lessciences économiques.
La cuisine aztèque est la mieux connue des cuisines précolombiennes, principalement grâce au travail de compilation deBernardino de Sahagún, moine franciscain qui a récupéré et synthétisé les témoignages de nombreux informateurs sur la culture et le mode de vie dans l'empire aztèqueentre 1547 et 1577.
D'autres sources écrites par certains des conquérants du Mexique apportent des compléments d'information, comme les lettres d'Hernán Cortésà Charles Quint, et le témoignage tardif deBernal Díaz del Castillo, un des soldats sous les ordres de Cortés. Cependant, ces sources présentent un biais important, car leurs auteurs présentent les faits en fonction des intérêts qu'ils veulent faire valoir, et il faut donc les considérer avec un recul critique important.
On ne sait pas exactement combien de repas quotidiens prenaient les Aztèques. La plupart des sources s'accordent sur un régime aztèque pris en deux repas quotidiens, même si l'on compte des travailleurs recevant trois repas, un à l'aube, un vers 9 h du matin et un autre vers 15 h. Cela concorde avec les coutumes de l'Europe contemporaine, même s'il n'est pas certain que ces sources considéraient les prises d’atole(«ātōlli») et degruaucomme un repas à part entière, alors qu'une bonne quantité de l'épaisātōlliéquivaut en calories à plusieurstortillas, et que la plupart des Aztèques en consommaient tous les jours.
Les informateurs indigènes deBernardino de Sahagúnlui ont permis de décrire dans lecodex de Florencedeux banquets et festins organisés pour des dignitaires aztèques, et les cérémonies qui les accompagnaient. Il s'agit de repas exceptionnels et décrits seulement depuis le point de vue des hommes invités, qui étaient séparés des femmes invitées.
Selon ces sources, avant le repas, les serviteurs présentaient des tubes detabacet occasionnellement des fleurs avec lesquels les convives pouvaient se gratter tête, mains et cou. Toujours avant que le repas ne commence, chaque invité faisait tomber un peu de nourriture sur le sol en offrande au dieuTlaltecuhtli.
Les prouesses militaires étant très valorisées par les Aztèques, les manières à table reproduisaient les mouvements des guerriers. Les tubes à fumer et les fleurs passaient de la main gauche du serviteur à la main droite de l'invité et l'assiette accompagnant le tube passait de la main droite à la main gauche. On imitait ainsi la façon dont un guerrier recevait son«atlatl»(propulseurde fléchettes) et son bouclier. Les fleurs qui circulaient portaient des noms différents correspondant à la manière dont elles étaient passées ; les « fleurs épées » circulaient de gauche à droite et les « fleurs boucliers » de droite à gauche. Pendant le repas, les convives tenaient leurs bols individuels remplis de sauce au centre de la main droite et ils y trempaient leurtortillaoutamal(servis dans des paniers) avec la gauche. Le repas se terminait par du chocolat, souvent présenté dans une coupe decalebasseaccompagné d'un bâtonnet.
Les hommes et les femmes ne mangeaient pas ensemble lors des banquets et, bien que ce ne soit pas certain, il semble que seuls les hommes buvaient duchocolat. Les femmes buvaient plus probablement dupozole(une sorte depotéede maïs) ou unpulquespécial.
Les invités de marque avaient souvent des places assises dans des pièces autour d'une cour ouverte semblable auxcaravanséraux(ouhanen turc) du Moyen-Orient et des hauts responsables militaires y effectuaient des danses. Les festivités commencent vers minuit : on y boit du chocolat et sont consommés deschampignons hallucinogènespour qu'ils puissent raconter leur expérience et les visions des invités. Juste avant l'aube, les chants commencent et les offrandes sont brûlées et enterrées dans la cour pour assurer la bonne fortune des enfants de l'hôte. À l'aube les fleurs restantes, les tubes à fumer et la nourriture sont donnés aux anciens et aux pauvres qui ont été invités ou aux serviteurs. Comme pour d'autres aspects de la vie, les Aztèques mettent en avant la naturedualede toutes les choses, et vers la fin du banquet les anciens rappellent sévèrement à l'hôte sa propre mortalité et qu'il ne devrait pas être emporté par son orgueil.
La principale façon de préparer le repas était de bouillir ou de cuire à la vapeur dans des jarres ou des marmites en argile à deux poignées appelésxoctlien nahuatl et traduites en espagnol parolla(« marmite »). L’ollaétait remplie de nourriture et chauffée sur un feu. On l'utilisait aussi pour cuire de la nourriture à vapeur en versant un peu d'eau dans l'olla et en plaçant des tamals dans des enveloppes de maïs sur une structure légère de brindilles au milieu de la marmite. Bien que plusieurs chroniqueurs espagnols ont rapporté l'usage de fritures, les seules spécifications de la manière aztèque de frire font référence à une sorte de cuisson avec du sirop et non de la graisse. Cette information est corroborée par le fait qu'il n'existe aucune preuve archéologique d'extraction massive d'huile végétale ni de vaisselles compatibles avec de la friture.
Les plats les plus courants étaient les tortillas, les tamals, les ragoûts et les sauces qui les accompagnaient. Le piment et le sel étaient tous deux omniprésents et le repas le plus simple se composait habituellement de tortillas trempées dans du piment pilé dans un mortier avec un peu d'eau. On pouvait envelopper avec de la pâte les viandes, parfois même une dinde entière, avant la cuisson. Dans les villes et villages aztèques les plus importants, on trouvait des vendeurs ambulants qui proposaient des amuse-gueule de toute sorte, régalant riches et pauvres. En plus d'autres ingrédients et de préparations cuisinées, on trouvait de nombreuses variétés d’ātōlli, pour épancher une petite soif ou comme repas instantané sous forme liquide.
Les aliments de base aztèques incluaient lemaïs, lesharicotset lacourgeauxquels on ajoutait souvent du piment et des tomates ; tous sont encore présents dans le régime mexicain contemporain. Les Aztèques pêchaient des acocils,écrevissesnaines présentes en abondance dans lelac Texcoco, ainsi que desspirulines, algues dont on faisait des gâteaux riches enflavonoïdes. Bien que leur régime ait été essentiellement végétarien, les Aztèques consommaient aussi des insectes, tels que descriquets(chapolin[t͡ʃa'polin] au singulier ouchapolimeh[t͡ʃapo'limeʔ] au pluriel), destecols, des fourmis ou encore des larves. Les insectes contiennent plus de protéines que la viande, et encore maintenant sont considérés comme un mets de choix dans certaines régions du Mexique.
Lemaïsétait l'élément de base le plus important du régime aztèque : on le consommait à chaque repas dans toutes les classes sociales. Un rôle central lui était attribué dans lamythologie aztèque; les Aztèques l'ont décrit comme « précieux, [leur] chair, [leurs] os». On en trouvait de nombreuses variétés de différentes tailles, formes et couleurs : jaunes, rougeâtres, blancs avec des barres de couleur, noirs, avec ou sans taches et une variante à coque bleutée considérée comme très précieuse ; d'innombrables autres variétés locales ont dû aussi exister mais très peu ont été conservées. On révérait tellement le maïs que les femmes soufflaient dessus avant de le mettre au feu pour qu'il lui résiste, et chaque grain tombé à terre était systématiquement ramassé pour éviter tout gâchis. Un des informateurs aztèques du missionnaire et chroniqueur espagnol franciscainBernardino de Sahagúna expliqué cette pratique en ces mots :
Le maïs étaitnixtamalisé. Le terme dérive des motsnahuatlnextli(« cendres ») ettamalli(« pâte de maïs non formée ;tamal»), et ce traitement est encore en usage aujourd'hui dans toutes les régions d'Amérique où le maïs est l'aliment de base. Le processus consiste à tremper puis cuire le grain de maïs sec dans une solutionalcaline, habituellement de l'eau de chaux, pour libérer la coque externe des grains (lepéricarpe) et rendre le maïs plus facile à moudre. Le processus transforme le maïs en une source simple deglucidesdans un ensemble nutritif beaucoup plus équilibré ; cela augmente les quantités decalcium, defer, decuivreet dezinc, qui sont ajoutées à la solution ou dans le récipient utilisé dans le traitement ; de plus, cela permet l'assimilation des vitaminesB3,B2et d'autresprotéinesdéjà présentes dans le maïs mais que l'être humain ne peut pas digérer sans ce traitement. L'arrêt de la croissance de certainesmycotoxines(des champignons toxiques) est un autre avantage de la nixtamalisation. Quand on fait fermenter le maïs ainsi traité, lenixtamal, d'autres nutriments, dont desacides aminéstels que lalysineet letryptophanesont libérés. Avec les haricots, les légumes, les fruits, les piments, et le sel, le maïs nixtamalisé formait un régime complet satisfaisant sur le plan nutritif sans aucun besoin de protéine animale.
Les Aztèques disposaient d'un grand nombre d'herbes et épices pour assaisonner leur nourriture.
En particulier, ils utilisaient un large éventail d'espèces et de cultivars depiments, certains domestiqués et beaucoup d'autres à l'état sauvage. La teneur encapsaïcinede ces piments était très variable, du très doux (comme lepiment poblano, proche du poivron) à l'extrêmement piquant (comme lepiment habanero). Les piments étaient souvent séchés et moulus pour le stockage et pour leur utilisation en cuisine ; certains étaient grillés au préalable pour varier les saveurs.
Les espèces indigènes des plantes utilisées comme assaisonnement produisent des saveurs semblables aux épices de l'Ancien Monde qui se sont révélées plus facilement disponibles pour la cuisine après les conquêtes espagnoles. Ainsi, lacoriandre longueou coriandre mexicaine génère une saveur bien plus forte que sa cousine de l'Ancien Monde, la coriandre cultivée, et ses feuilles sont plus faciles à sécher. De même, l'origanmexicain et l'anismexicain produisent des saveurs évoquant leur alter ego méditerranéen, tandis que lepoivre de la Jamaïquea un arôme qui se situe entre la noix de muscade, le girofle, et la cannelle. L'écorce debois-cannellea un goût doux, délicat, qui a pu faciliter l'adoption de la cannelle de Ceylan, plus âcre, dans la cuisine mexicaine moderne. Avant l'arrivée de l'ail et de l'oignon, des plantes sauvages similaires et plus subtiles telles que l'oignon de Kunthet d'autres espèces du sud du genreAllium, ainsi que les feuilles parfumées de vignes d'ail ont pu agrémenter leur cuisine.
Les Aztèques utilisaient aussi les saveurs dumezquite, de lavanille, duroucou, de l'épazote, de l'hoja santa, de la  «fleur popcorn», de la feuille d'avocat, et d'un large éventail d'autres plantes indigènes.
De nombreuses boissons alcoolisées étaient élaborées à partir de maïs fermenté, de miel, d'ananas, de fruit de cactus et d'autres plantes. La plus commune était l’octlià base de sève d'agave américain, et plus connue aujourd'hui sous le termepulque, un motantillais. Toutes les classes sociales en buvaient, même si certains nobles mettaient un point d'honneur à ne pas toucher un breuvage si modeste. La consommation d'alcool était autorisée, y compris pour les enfants en certaines occasions, mais l'ivresse était totalement proscrite : les châtiments étaient très sévères, et encore plus pour l'élite ; la première entorse d'un roturier était punie par une mise à sac de sa maison et son exil temporaire dans les champs pour y vivre comme un animal ; un noble n'avait en revanche pas de seconde chance, en général, et était exécuté pour abus d'alcool. Il semble que les personnes âgées bénéficiaient d'une relative clémence, même si les sources divergent sur l'âge limite. Cela n'a pas empêché les tragédies occasionnelles de nobles qui devenaient alcooliques et buvaient à en devenir pauvre, miséreux, voire à en mourir prématurément ; ainsi, un informateur de Sahagún a retranscrit la déchéance d'un ancientlacateccatl, général et commandeur de plus de 8 000 troupes, en ces termes :
L’ātōlli([aː'toːlːi]), gaudes de maïs, représentait une grande partie de la consommation quotidienne de calories. La recette de base de l’ātōlliconsistait en huit portions d'eau et six de maïs avec du citron vert que l'on cuisinait jusqu'à ce que la pâte ramollisse et qu'on la moule. La mixture était ensuite bouillie jusqu'à s'épaissir. Il y avait de grandes variations d’ātōlli: une mixture d'1/10 denequātōllien sirop d'agave ; on ajoutait du piment moulu avec du sel et de la tomate pour en faire de l’iztac ātōlli; on laissait la pâte de maïs aigrir de 4 à 5 jours et ensuite on ajoutait de la pâte fraîche avec du piment et du sel pour en faire duxocoātōlli. Les haricots, les tortillas cuites dont on retirait le croustillant, le maïs grillé, le chia, l'amarante et le miel pouvaient aussi y être ajoutés ainsi que dupinolli, maïs grillé moulu transporté en sac par des voyageurs qu'on pouvait mélanger avec de l'eau pour un repas instantané sur la route.
Le cacao avait une valeur symbolique immense. C'était un luxe rare car il fallait l'importer depuis de lointaines contrées, étant donné qu'il ne poussait pas dans les frontières de l'empire aztèque. Il n'y a pas de descriptions détaillées de la manière dont on préparait le cacao en pièces solides, mais il y a nombre d'allusions au fait qu'on le consommait sous cette forme. Les grains de cacao étaient parmi les marchandises les plus précieuses et servaient de moyens de paiement, de petite valeur ; il fallait 80 à 100 grains pour acheter une petite cape ou un canoë rempli d'eau douce dans les régions salées des lacs entourantTenochtitlan. Néanmoins les grains étaient fréquemment contrefaits : des coques de cacao vides étaient remplies de poussière ou de boue.
Le cacao était en général consommé sous la forme dexocoatl(« eau amère », à l'origine du termechocolat), qui était la boisson des guerriers et des nobles. On le considérait comme un stupéfiant puissant et on le buvait avec beaucoup de solennité et gravité, le chroniqueur espagnol Sahagún le présentant comme quelque choseque l'on ne buvait pas sans réfléchir. Le chocolat pouvait être préparé d'innombrables manières, la plupart d'entre elles incluant un mélange d'eau tiède ou chaude avec des grains de cacao moulus et grillés, du maïs et un nombre d'arômes tels que le piment, le miel, la vanille et une large gamme d'épices. Les ingrédients étaient mélangés et battus avec un bâton ou aérés en versant du chocolat d'un récipient à l'autre. On produisait une mousse à partir de cacao de qualité supérieure. Mise à reposer, cette boisson mousseuse était aérée plus tard pour fabriquer une seconde mousse, de nouveau mise à reposer avant d'être enfin placée en haut de la boisson avec le reste de la mousse avant le service.
Les Aztèques insistaient sur la modération dans tous les aspects de la vie. Les auteurs et chroniqueurs européens ont souvent été impressionnés par ce qui était perçu comme un modèle de frugalité, de simplicité et de modération, commeJuan de Palafox y Mendoza, évêque de l'État de Pueblaet vice-roi de laNouvelle-Espagnedans les années 1640 :
Le jeûne aztèque consistait principalement à s'abstenir de sel et de piments. Tous les membres de la société aztèque jeûnaient plus ou moins sévèrement. Il n'y avait aucune exception commune à ce jeûne, ce qui a choqué les premiers Européens entrés en contact avec les Aztèques. Bien que le jeûne ait été répandu en Europe, les femmes et jeunes enfants en étaient exemptés en continu, ainsi que les malades, les personnes fragiles et âgées. Avant laCérémonie du feu nouveau, qui avait lieu tous les 52 ans, certains prêtres jeûnaient pendant une année complète ; les autres prêtres durant 80 jours et les seigneurs 8 jours. Les roturiers se mettaient à jeûner, mais avec moins de rigueur. On trouvait également des communautés de jeûneurs permanents dans leTehuacán; en cohérence avec les conditions spartiates qu'ils s'imposaient, comme le fait de dormir sur un oreiller de pierre, ils jeûnaient sur des périodes de quatre ans, ne consommant qu'une tortilla de 50gchaque jour. Ils ne s'autorisaient un répit que tous les 20 jours, lors duquel ils pouvaient manger ce qu'ils voulaient.
Même les dirigeants tels que Moctezuma étaient censés réduire leur train de vie luxueux et agissaient en conséquence avec force de conviction et d'effort. À certains moments ils renonçaient au luxe et au sexe avec les femmes et consommaient seulement des gâteaux demichihuauhtliet des graines d'amaranteou dechénopode. Le chocolat du seigneur était alors remplacé avec de l'eau mélangée à de la poudre de grains desséchés. Cela contrastait avec les jeûnes de nombreux nobles européens et le clergé qui, bien que respectant à la lettre les régulations religieuses en remplaçant la viande et les produits animaux par du poisson, festoyaient luxueusement sans se restreindre.
Les Aztèques pratiquaient l'anthropophagiedans le cadre des rituels religieux.
Les victimes des sacrifices humains, qui étaient généralement des esclaves ou des prisonniers de guerre, étaient sacrifiées dans des lieux sacrés, les témoignages évoquant le plus souvent des sacrifices publics devant un temple situé en haut d'une pyramide, parcardiectomie(extraction du cœur). Les corps étaient ensuite décapités puis jetés au sol avant d'être démembrés. Une partie du corps du sacrifié pouvait alors revenir aux dirigeants ou à des animaux sacrés qui représentaient des divinités, avant que le reste ne soit consommé par le sacrificateur et ses convives.
Cette viande était consommée cuite à la vapeur, assaisonnée seulement de sel et accompagnée de tortillas, mais étonnamment sans piment.À la fin des années 1970 l'anthropologue Michael Harner a suggéré que les Aztèques avaient recours à un cannibalisme organisé et massif pour compenser une carence supposée enprotéinede leur régime. Cette idée a été soutenue par quelque spécialistes, mais il a été démontré que c'était basé sur des hypothèses erronées sur les habitudes alimentaires, l'agriculture et la démographie des peuples aztèques, rendant ce scénario hautement improbable.
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