Souvláki

Lesouvláki(engrecσουβλάκι(au pluriel :souvlakia), «brochette») ousufllaqe(enalbanais) est un platgreccomposé de petits morceaux de viande et souvent de légumes grillés sur une brochette. Il peut être servi en brochette, dans unpain pitaou dans une assiette avec une garniture.
La viande est habituellement duporcenGrèceet àChypre. Dans d'autres pays, mais aussi pour les touristes, le souvlaki peut aussi être fait avec d'autres viandes, telles que de l'agneau, dumouton, dubœuf, dupouletet parfois dupoisson(plus particulièrement, de l'espadon).
Dans certaines régions, notamment àAthèneset dans le sud de laGrèce, le nomsouvlákidésigne le sandwich constitué de viande grillée à la broche (gyros), servie enveloppée dans une pita, le nom désignant la brochette étant alorskalamaki(petitroseau).
Ce plat est aussi très apprécié enAlbanienotamment dans le sud.
L'existence des brochettes remonte à laGrèce antique: elles étaient connues sous le nom d'ὀβελίσκος(obeliskos), diminutif d'ὀβελός(obelos), « broche », mentionné notamment dans les œuvres d'Aristophane,Xénophon,Aristote, etc. La brochette de viande existait à l'Époque archaïque, comme l'attesteHomère. Les fouilles faites àAkrotiri (Santorin)par le professeurChristos G. Doumasont déterré des ensembles de pierres à barbecue pour les brochettes (engrecκρατευταίkrateutai) antérieurs auXVIIsiècleav. J.-C.Chaque support possède des encoches pour la pointe des brochettes, tandis qu'à la base de petites ouvertures fournisent l'oxygène aux charbons afin qu'ils restent allumés lors de l'utilisation.
La viande est coupée en petits dés, marinée pendant une nuit dans dujus de citronet de l'huile d'olive avec des herbes et des aromates (origan,thym). Elle est ensuite piquée sur des brochettes en bois, puis grillée sur des charbons de bois, le tout généreusement salé et poivré.
Les brochettes peuvent être servies telles quelles en portion (merida) dans une assiette avec des frites, des légumes, de la saucetzatzíkiet une pita coupée en morceaux, ou bien sous forme de sandwich. Dans ce cas, la brochette est ôtée et les morceaux de viande sont enveloppés dans un pain pita légèrement grillé, garni de tomates en tranches, d'oignons, de sauce tzatzíki et généralement de frites.
Lorsque le poulet remplace la viande de porc, la sauce tzatzíki et les oignons sont remplacés par une sauce spéciale et de la laitue pour s'adapter au goût de la viande. D'autres garnitures et sauces sont possibles : notamment la laitue, lepaprika, les frites, leketchupet la moutarde, même s'ils sont considérés comme une hérésie par les puristes.
Un souvláki emballé dans deux pitas est appelédiplopito, une portion de viande doubledikalamo(double-brochette).
À Athènes et dans la Grèce méridionale, ce sandwich est appelépita-kalamaki, le nomsouvlakidésignant le sandwich augyros.
Une autre différence entre la Grèce du Sud et celle du Nord est que leSouvláki ap'ola(souvlaki avec tout) inclura de la sauce tzatzíki à Athènes, mais pas àThessalonique. Dans le nord de la Grèce, les sauces qui peuvent accompagner le souvláki sont le tzatzíki, le tirokautéri, kipourou et agouromayoneza. ÀCorfou, une saucetomatespéciale est ajoutée au souvláki, la« sauce rouge »(kokini saltsa :κόκκινη σάλτσα).
La terminologie utilisée àThessaloniqueet dans la plupart des régions du nord de la Grèce est différente de celle d'Athènes. Le motkalamakiest tourné en dérision et une blague suggère que tout Athénien ou autre sudiste qui visite Thessalonique et demande unkalamakise verra moqué : il lui est donné une « paille » (également appeléekalamaki).
ÀChypre, le souvláki désigne les petits morceaux de viande sur une broche, ainsi que l'ensemble enveloppé dans le pain et la salade. Une grande pita est utilisée et présente une séparation, telle une poche au milieu, de sorte qu'elle n'est pas enroulée autour de la viande ni de la salade. Celui-ci contient un souvláki d'agneau, de porc ou de poulet, ou plus récemment, avec ou à la place unsheftalia, avec des tomates, des concombres et du chou blanc mélangés à l'intérieur. La laitue est rarement ajoutée, excepté pour les touristes. L'oignon cru et lepersilsont très populaires dans le souvláki chypriote mais aussi les poivrons verts ou rouges enpickleset d'autres produits grillés comme les champignons et du fromagehalloumi. Comme tous les plats de viande grillée à Chypre, les souvlakia sont toujours accompagnés de quarts ou demi citrons frais, ainsi que de yogourt nature épais ou du tzatzíki en accompagnement. La viande est coupée en morceaux un peu plus grands à Chypre et la pita contient plus d'ingrédients.
La taille des portions est normale ou « renforcée »(enischimeni). La pita dans laquelle le souvláki est servi est un peu plus épaisse que la pita qu'on peut trouver ailleurs.