Pavlova

Lapavlovaè unatortaoriginaria dellaNuova Zelandae dell'Australia.
Secondo l'ipotesi più accreditata, questo dolce sarebbe stato creato nel1926dallochefdi unhotelaWellington, inNuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerinaAnna Pavlova.L'attribuzione dell'invenzione, tuttavia, non è pacificae alcune ricerche suggeriscono che possa essere nata inAustralianello stesso periodo, ferma restando la dedica al nome della ballerina, che allora era intournei due paesioceanici: infatti un'altra versione vuole che Berth Sachse, pasticciere di un hotel aPerth, proprio per omaggiare la bellezza e la leggiadria della danzatrice, avrebbe inventato questo dolce a partire da ingredienti pasticceri che erano avanzati dopo alcune preparazioni.
Costituita da una base dimeringamorbida dentro e croccante fuori, una copertura dipanna(ocrema chantillyin certe versioni) efrutta, è un dolce molto appariscente e sfarzoso, consigliato soprattutto in occasione di importanti avvenimenti ofestività. Gli ingredienti possono variare in base ai gusti personali e alla stagione.
Lapav, com'è soprannominata, è un piatto popolare e un elemento importante della cucina nazionale sia australiana che neozelandese, e con la sua ricetta semplice viene spesso servita comedessertfestivo. È un dolce che si identifica maggiormente con ilperiodo estivoed è comunemente consumato in quel periodo, che nell'emisfero australecoincide anche colperiodo natalizio; tuttavia, in molte case australiane e neozelandesi viene consumato anche durante il resto dell'anno.
Lastoriadi questa torta è complessa, dibattuta e sotto molti aspetti confrontabile con quella di altri prodotti simili nel mondo.
Per le prime fasi dellapavlovasi deve andare in Australia, dove sono state trovatericetteper un piatto molto simile risalenti al1906, sebbene questo piatto fosse chiamato solocream cakee non portasse ancora l'appellativo di "Pavlova".
Una ricetta per un dolce chiamatoStrawberries Pavlova, cioè una specie dipavlovacon lefragole, apparve sulNew Zealand Heraldin data 11 novembre1911, ma si trattava di una sorta dighiaccioloosorbetto.
In unricettariodel1922, scritto da una certa Emily Futter e intitolatoAustralian home cookery, si trovava una ricetta chiamataMeringue with Fruit Filling, ossia "Meringa conripienodi frutta".Questa è la prima ricetta conosciuta in cui si descriva il procedimento per preparare un dolce del tutto somigliante allapavlovacome la si conosce oggigiorno, anche se questo dessert non era ancora conosciuto col nome della celebre ballerina.
La prima ricetta conosciuta per un dolce realmente denominato "Pavlova" proviene dall'Australia, pubblicata nel1926dalla società "Davis Gelatine" aSydney.Tuttavia, questa volta il problema era il dolce stesso: era unagelatinaa più strati, e non il classico dolce di meringa, panna e frutta.
Helen Leach,antropologadell'alimentazioneall'Università di Otago, afferma che la prima ricetta di una vera e propriaPavlova cakedalla Nuova Zelanda è datata al1929.Ciononostante, una ricetta datata1927, sempre neozelandese, sembra essere documentata e già con la denominazione "Pavlova".Non ci sono dubbi, invece, sulla pubblicazione di una ricetta per la classicapavlovasulquotidianodiDunedin«The Evening Star»in data 10 novembre1934.
Nel 1933 venne pubblicata una ricetta della versione a strato unico dellaPavlova cake, pubblicata nel ricettarioRangiora Mother's Union Cookery Book of Tried and Tested Recipesdell'Unione delle madri diRangioradel 1933, ripubblicato a scopo di raccogliere fondi per la chiesa locale, due anni prima che una ricetta simile venisse pubblicata in Australia. La ricetta differiva da quella attuale in quanto gli ingredienti previsti nella preparazione erano "due albumi d'uovo, zucchero e farina di mais, senza aceto, "da cuocere su una teglia per panini". Un anno dopo, una ricetta della Pavlova cakecontenente "quattro albumi d'uovo, una tazzina di zucchero e un cucchiaino d'aceto, da cuocere su una teglia rotonda" apparve nel settimanaleNew Zealand Woman's Weekly.
È stato sostenuto con forza che fu Berth Sachse a creare il piatto presso l'"Esplanade Hotel"diPerth, nell'Australia Occidentale, nel1935.A difesa della presunta paternità dell'invenzione del dolce, un parente di Sachse scrisse a Leach ipotizzando che Sachse avesse accidentalmente riportato la data della ricetta in maniera sbagliata, al che Leach rispose che non si sarebbero trovate prove a favore della rivendicazione «perché [la ricetta] non compare neilibri di cucinain Australia fino aglianni Quaranta». Tuttavia, sembra che Leach non abbia ragione: una ricetta per unaPavlova cakecanonica è stata pubblicata daltabloidtasmaniano«The Advocate» nel1935, e un numero del1937dellarivista«The Australian Women's Weekly»contiene una ricetta per unaPavlova sweet cake, una versione "zuccherina" della torta.Inoltre, in unapubblicitàdel 1935 in cui si mostra unanelloper torte fatto dicromo, strumento che era usato per evitare che l'impalcatura croccante si crepasse e il dolce crollasse, si riferisce che la dicitura "Pavlova cake" aveva già una certa diffusione adAucklandin quel momento.In conclusione, pare improbabile che Sachse sia l'inventore: le ricette del 1929 citate da Leach e le versioni e i riferimenti alla torta della prima metà deglianni Trenta, come lemeringhette, ne sarebbero la prova.
Alcuni esperti asseriscono che le origini dellapavlovasono da ricostruire al di fuori sia dell'Australia che della Nuova Zelanda. Una ricerca condotta dal neozelandese Andrew Paul Wood e dall'australiana Annabelle Utrecht ha scoperto che le origini della modernapavlovapotrebbero essere ricondotte all'austriacaSpanische Windtorte, ora diffusa inAustria,Germaniae altripaesie che avrebbe fatto da modello per il dolce oceanico: essa sarebbe stata portata negliStati Unitidaimmigratigermanofoni - in prevalenzatedeschi- che avrebbero introdotto dolci tipici delle loro terre composti da meringa,panna montatae frutta, chiamatischaum torte("torta conmousse; spumosa, meringata") ebaiser torte("torta meringata, conalbumimontati a neve ezucchero a velo"); in seguito, attraverso degliimballaggidiamido di maisamericanoche includevano ricette per queste "meringhe", questi dolci, compresa laSpanische Windtorte, sarebbero stati esportati e sarebbero approdati in Nuova Zelanda sul finire dell'Ottocento.
Michael Symons, uno studioso australiano divenuto poi ricercatore in Nuova Zelanda, suggerisce, in otticasociologica, che lapavlovanon abbia un luogo di nascita ben definito. Piuttosto, le variegate ricette pubblicate rivelerebbero il complesso processo di "invenzionecomunitaria esociale", con l'esperienzaculinariache farebbe, sotto un ventaglio di nomi diversi, la spola attraverso i due paesi e creerebbe un "intrecciofolclorico". Ad esempio, gli australiani avrebbero "battuto" i neozelandesi nella creazione di una ricetta dellapavlovanota comeMeringue Cake: l'illusione di qualche particolare invenzione potrebbe essere spiegata distinguendo un secondo e connesso livello di "costruzione sociale", in cuicuochi, consumatori escrittoriavrebbero sancito un nome e dei miti per produrre un concetto solido e ampiamente diffuso che apparisse così ingannevolmente distinto da dover avere avuto un preciso momento di creazione, e quindi di attribuzione.
Matthew Evans,criticogastronomico per ilSydney Morning Herald, constata che sarà veramente difficile trovare mai una risposta definitiva sulle origini del dessert: "La gente fa meringhe con la panna da tanto tempo, non credo che l'Australia o la Nuova Zelanda siano state le prime a pensare di fare una cosa del genere", ha detto.
Lapavlovaè preparata in maniera simile allameringa.Glialbumi(e talvolta anche ilsale) vanno sbattuti nel momento in cui abbiano una consistenza decisamente compatta e a temperatura ambiente, aggiungendo gradualmentezucchero semolatoprima di incorporareacetoo succo dilimone(o un altroacido),amido di mais(conosciuto anche comemaizena) edessenza di vaniglia(ancora meglio è labaccadivaniglia). Il composto di meringa in seguito deve essere posto su un rettangolo dicarta da fornoe modellato per far acquisire alla torta una forma rotonda o rotondeggiante di circa 20 cm di diametro, con un centro leggermente incassato (il cosiddettonido) in cui verranno accolti frutti e guarnizioni. La meringa va poi cotta a forno basso (consigliabile una temperatura nell'intervallo 120-150 °C) per 45-60 minuti, quindi lasciata in forno a raffreddare e asciugare, di solito nottetempo.
Lapavlovaha una copertura esterna croccante e un nucleo morbido, umido efarcitosimile a unmarshmallow, in contrasto con la meringa che di solito è solida. A volte si pensa che l'aggiunta difarinadimaissia la causa del centro soffice e molle, anche se è molto probabile che la farina di mais sia solo un altro stabilizzante dell'albume utile a prevenire degradazioni, oltre alla componente acida.
Lapavlovaè tradizionalmente decorata con una guarnizione dipanna montata,frutti di boscofreschi e altri frutti dolci comekiwi,frutto della passioneefragole, ma comunque è molto libera e personale, tanto che vengono anche vendute torte conimpastiindustriali semplicemente da infornare e a cui poi saranno da aggiungere decorazioni e rifiniture a piacere.
Lapavlovaguarnita che sia avanzata può essere conservata infrigoriferodurante la notte, ma il dessert assorbirà l'umiditàe perderà la sua croccantezza.È sconsigliabile congelare il dolce.Lapavlovanon ancora perfezionata può essere lasciata una notte in forno, oppure per più giorni in un contenitore ermetico, per essere decorata una volta pronta.
La guarnitura con le fragole è quella tradizionalmente natalizia, e siccome il Natale australiano è caldo, il dessert, vero simbolo delle feste, è servito ben refrigerato.
Alcune varianti della torta "Pavlova" con frutta.