Кимчхи

Кимчхи́(кор.김치,沈菜; вдиалектах:чимчхи́,чимчха́,чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написаниекимчи́,ким-чи́) — блюдокорейской кухни, представляющее собой остро приправленныеквашеные(ферментированные) овощи, в первую очередь,пекинскую капусту.
В общем случае это квашеныекочаныилилистьякрестоцветных, приправленныекрасным перцем,зелёным лукоми луковымсоком,чеснокомиимбирём. Чаще всего этопекинская капуста, иногда с ломтикамиредьки, однако иногда вместо них используются листьякольраби,редиса,лобы, а такжеогурцы,баклажаныи прочиеовощи.
ВКореекимчхи считается основным блюдом.Корейцыполагают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасываниюжировыхотложений, то есть считают это блюдодиетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство.
Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством противпохмелья.
Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «Ши цзин». В этой книге под кимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнегоКитая. Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности уЛи Гюбоупоминается заготовление на зиму солёнойрепы. Эпохойтрёх корейских государствдатируется появление названий «чхимчхэ» (ханча: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ».Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчхи».
Красный перец,завезённыйв Кореюпортугальцами, стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века.В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи.
Существует множество рецептов кимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое изпекинской капусты, однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные рецепты включаютккактуги(кор.깍두기), которое делают из нарезанной кубикамиредьки, пха-кимчхи (кор.파김치), сделанную иззелёного лука, чхонгак-кимчхи (кор.총각김치) и оисобаги (кор.오이소박이), сделанные из огурцов с острыми приправами. Популярны также кат-кимчхи (кор.갓김치), пучху-кимчхи (кор.부추김치), ккэннип-кимчхи (кор.깻잎김치) и другие сорта.
СеульскийМузей кимчхиимеет коллекцию из 187 различных рецептов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от рецепта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы —чоткаль(рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь,цитроны. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанных соломкой осьминогов и другие морепродукты.
В кухне корейцев, живших в СССР (корё-сарам), технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «корейских салатов».
Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых составных частей, географического района и времени года. Южная и северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам.
В северных районах в кимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца, реже используют морепродукты. На севере более распространено кимчхи в рассоле. В южных провинциях, например, вЧолладоилиКёнсандо, более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы, какмёльчхи чот(кор.멸치젓, маринованныеанчоусы),сэу чот(кор.새우젓, маринованные креветки),мёльчхи экчот(кор.멸치액젓, жидкий соус из анчоусов). В районеСеулаболее распространён сэу чот.
Перед добавлением сэу чот или мёльчхи чот в блюдо эти приправы долго вывариваются для избавления от неприятного запаха  в продукте. Затем они смешиваются с основой из рисового или пшеничногокрахмала(кор.풀, пхуль); впрочем, этот способ приготовления во второй половине XX века начал выходить из употребления.
Не все сорта кимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчхи (пэк кимчхи) делают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле.
Сезонные различия в приготовлении кимчхи связаны прежде всего с тем, что климат наКорейском полуостровемуссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчхи. Существуют также сорта, более распространённые весной и осенью. Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия.
Кимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количествоклетчатки. В состав кимчхи входитлук,чеснокикрасный перец, оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богатовитамином A,тиамином(B1),рибофлавином(B2),кальциемижелезом,, содержит рядмолочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта видLactobacillus kimchii. ЖурналHealthвключил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ.«World’s Healthiest Foods»).
Согласно исследованиям, проведённым вСеульском национальном университете, куры, заражённые вирусомH5N1(также известным как вирусптичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи. Во время распространенияатипичной пневмониив Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было. В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчхи. Употребление кимчхи ассоциировано со снижением смертности от ковида.
В 2006 году специалистыВсемирной организации здравоохранениязаявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. ВЮжной Корееаномально высок уровень заболеваемостираком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи. Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких какнитрозогруппы.
Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит всписок нематериального культурного наследия человечестваЮНЕСКО.
Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 %респондентовв Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собойкорейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу посленационального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие кактхэквондоихангыль.
Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижениюбрендакимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки вКодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее.
В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открытмузей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи». ВКванджупроводится ежегодный фестиваль кимчхи. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавтЛи Со Ёнвзяла кимчхи с собой наМеждународную космическую станцию. В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper).