Мука

Мука́—пищевой продукт, получаемый в результатеперемалываниязёренразличных сельскохозяйственных культур, преимущественнозлаковых(основную массу муки вырабатывают изпшеницы).
Кроме пшеницы, мука может изготовляться из таких сортовхлебных зерновых культур, какполба,рожь,гречиха,овёс,ячмень,просо,кукуруза,рисидагусса. Является необходимой составляющей при изготовлениихлеба.
Пшеничную хлебопекарную мукуподразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со словом *mękъkъ (мягкий).
Люди начали готовить муку ещё вверхнем палеолите, задолго допоявления земледелия. Следы крахмала от перетёртых зёрен растений обнаружены уже на каменных орудиях, датированных 43—36,5 тыс. лет назад, причём одно из этих орудий принадлежалонеандертальцам. Известны также следы приготовления муки из диких злаков, датированные примерно 23 тыс. лет назад, а на одной из стоянокнатуфийской культурывИордании(возраст около 14,3 тыс. лет назад) найдены даже обгорелые крошки хлеба.
Молоть муку вмельницахвпервые начали вДревнем Риме, а в 1879 году, во времяПромышленной революции, вЛондонепоявились первые мельницы с паровым двигателем. В 1930-х годах муку иногда сталиобогащатьжелезом,никотиновой кислотой,тиаминомирибофлавином, а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащатьфолиевой кислотой.
В эпоху Промышленнойреволюцииостро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению ксроку хранениясбыта.Жирные кислоты, содержащиеся взародышеи остающиеся в муке в результате помола, со временемокислялись, что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева.
Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³.
Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³.
Коэффициент пыления при высоте возможного выброса:
Качество иреологическиесвойства муки измеряются при помощифаринографа(нем.).
Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная иржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы иржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое названиемучные изделия. Виды муки:
Муку прочих видов —кукурузную,ячменную,овсяную,гречневую,соевую,гороховую,тыквенную,черёмуховую— вырабатывают в весьма ограниченном количестведля изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовленияовсяного печенья, гречневая мука — длядиетических блюд,рисовая— для продуктовдетскогои диетического питания и т. п.
Мука из плодовкаштанашироко применяется в традиционныхгреческойиитальянской кухнях, а также используется при приготовлении знаменитых«Киевских» тортов.
Черёмуховаямука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.
Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) имакаронных изделий, комбикормов, для приготовленияклейстераисоусов. Также мука используется дляпанировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуетсяпросеиватьмуку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.
В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные вЧили,ЮАРиСШАданные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей санэнцефалиейирасщеплением позвоночника. Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %, в Канаде на 42 %, в Чили на 40 %. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов.