Hidangan Awadh

Masakan Awadhmasakan asal kotaLucknow, ibu kota negara bagianUttar Pradesh. Masakan ini hampir serupa denganmasakan Asia Tengah,masakan Timur Tengah, danmasakan India Utara, dan memiliki masakan vegetarian dan non-vegetarian. OrangAwadhsangat dipengaruhiteknik memasak orang Mughal. Masakan dari Lucknow memiliki kemiripan dengan masakanKashmir,Punjab, andHyderabad, Selain itu, kota Lucknow terkenal dengan masakan paraNawab.
Koki yang disebutbawarchidanrakabdardari Awadh menciptakan teknik memasak di dalam kuali tertutup di atas api kecil yang disebut teknik memasakdum pukht(arti harfiah: menyegel uap) yang sekarang menjadi ciri khas masakan Lucknow sekarang.Hidangan khas Awadh adalahkebab,kurma,biryani,kaliya,nahari-kulchas,zarda,sheermal,roomali roti, danwarqi paratha. Masakan Awadh tidak hanya kaya dengan jenis-jenis hidangan, melainkan juga banyak memakaidaging kambing,paneer, danrempah-rempahsepertikapulagadansafron.
Di Lucknow bisa dijumpai berbagai macam kebab sepertikakori kebab,galawat ke kebab,shami kebab,boti kebab,patili-ke-kebab,ghutwa kebab, danseekh kebab.
Hidangan paling utama dalam suatudastarkhwandi Awadh adalahseekh kebab. Ketika orang Mughal memperkenalkan seekh kebab, daging yang dipakai adalah daging sapi cincang yang ditusuk dengan tusuk kebab dan dibakar di atas api arang. Sekarang ini, daging domba cincang lebih disukai karena tekstur yang lebih lunak.
Gerai Tunde ke Kebab telah berusia lebih dari seabad. Hidangannya disebuttunda kebabkarena resepnya dulu diciptakan oleh juru masak bertangan satu.Ciri khas kebab ini adalahmasalayang konon diracik dari 160 macam rempah-rempah.Masala hanya diracik oleh wanita yang masih keluarga, dan merupakan resep rahasia keluarga yang dijaga ketat.
Kakori kebabdianggap makanan penuh berkah karena awalnya dibuat di tempat yang sama dengandargahHazratShah Abu Ahder Sahib. Daging cincang untuk kakori kebab berasal dari daging urat kaki kambing (raan ki machhli). Bumbu berupakhoya, lada putih, dan bubuk rempah-rempah yang telah menjadi rahasia keluarga.
Shami kebabdibuat dari daging cincang dengan campuran bawang merah cincang, ketumbar, dan cabai hijau. Daging cincang tidak ditusuk seperti sate, melainkan dibuat bundar pipih sepertibistik. Daging dicampur mangga muda yang masih asam. Shami kebab dinikmati ketika pohon mangga sedang baru berbuah. Ketika sedang tidak musim mangga,buah samarinda(kamrakhataukaronda) merupakan pengganti karena rasanya mirip mangga muda.
Variasi kebab:
Biryaniberasal daribahasa Persiabirianyang berartidipanggang sebelum dimasak. Hidangan ini dibuat dari beras basmati, daging, sayuran, yogurt, dan rempah-rempah.
Biryani khas Lucknow (awadh biryani) tergolong ke dalampakki biryani(biryani yang dimasak). Daging dan nasi dimasak secara terpisah sebelum dicampur dan dipanggang. Cara memasak biryani juga sesuai dengan arti kata biryani dalam bahasa Parsi:goreng sebelum dimasak.
Awadh biryani dimasak dalam tiga tahap. Pertama, daging dilumurigheedan dimasak bersama rempah-rempah sebelum ditambah air hingga daging menjadi lembut. Setelah matang, kaldu daging disisihkan. Kedua, beras digoreng sebentar di dalam ghee, dan dimasak dengan kaldu dari air rebusan daging. Langkah terakhir, nasi dan daging yang sudah masak dicampur dalamhandi(kuali tanah). Setelah ditutup rapat,handidimasak di atas api kecil. Hasilnya adalah berupa nasi dan daging yang matang dengan sempurna dan aroma rempah-rempah yang harum.
Versi vegetarian nasi biryani berisi daging tiruan yang meniru tekstur daging asli. Biryani vegetarian yang populer sebagai hidangan rumah di India disebut tahiri (tehri) biryani.
Kurmaadalah nasi yang dimasak dengan kuah kental dan merupakan hidangan penting dalamdastarkhwankhas Awadh. Dastarkhwan (daribahasa Parsi) yang berarti hidangan lengkap untuk perayaan. Di Awadh, orang biasanya duduk melingkar sambil bersama-sama menyantap dastarkhwan. Dastarkhwan yang dihidangkan oleh pararaei(kalangan berpunya) disebutkhasa(spesial), dan sarat dengan hidangan istimewa dari koleksi resep milikkhansamas(juru masak).
Masakan Awadh mengenal berjenis-jenis roti dari tepung gandum sebagai makanan pokok. Roti dipanggang di atastawa(plat besi). Masakan Awadh umumnya dimakan bersama roti yang dibuat tidak memakai ragi, misalnya: roti rumaali, roti tandoori,naan(dipanggang di dalamtandoor),kulcha, lachhaparatha,sheermaal, danbaqarkhani.
Roti juga diberi nama berdasarkan jenis tepung yang dipakai:makai ki roti (roti dari makai), roti ki jowar(roti tepung jelai),bajre ki roti(roti dari tepung bajra yang tumbuh di India),chawal-ki-Roti(roti dari tepung beras). Jenis-jenis roti yang dikenal di Awadh hampir serupa dengan roti di daerah lain di India, misalnya: naan, chapati, puri, paraatha, rumaali roti, tandoori roti,sheermaal, dan
Halwaadalah hidangan penutup di musim dingin. Bahan-bahannya berupa berbagai macamserealia, tepungbesan,sooji, tepung gandung, kacang-kacangan, dan telur. Di Lucknow dikenal empat macam halwa istimewa (halwa sohan): papadi, jauzi, habshi, dan dudhiya. Jauzi adalah dibuat dari gula, safron, dan kacang, dan gandum yang dikecambahkan.