Cuisine de Goa

Lacuisine de Goase compose d'aliments régionaux populaires àGoa, un État indien situé le long de la côte ouest de l'Inde sur les rives de lamer d'Oman. Le riz, lesfruits de mer, la noix de coco, les légumes, la viande, dont le porc, et les épices locales sont quelques-uns des principaux ingrédients de la cuisine de Goa. La région est située dans un climat tropical, ce qui signifie que les épices et les saveurs sont intenses. L'utilisation dekokumest une autre caractéristique distincte. La nourriture est considérée comme incomplète sans poisson.
La cuisine goanaise est née de ses racines de cuisine hindoue saraswat et a été influencée par les quatre cent cinquante et une années de colonisation portugaise et le siècle de domination musulmane qui a précédé les Portugais. De nombreux platscatholiquessont similaires ou sont des variantes de leurs homologues portugais à la fois dans la dénomination ou dans l'utilisation des ingrédients.
La cuisine du peuple de Goa est principalement axée sur les fruits de mer ; les aliments de base sont le riz et le poisson. Le martin (vison ou visvan) est l'un des plus consommés. Les autres produits de la mer couramment consommés comprennent lepomfret, le requin, le thon, les sardines et le maquereau, ainsi que des poissons de rivière. Parmi les crustacés, on trouve les crabes, les crevettes, les crevettes tigrées, le homard, les calmars et les moules. La nourriture des chrétiens de Goa est fortement influencée par les Portugais (l'utilisation du vinaigre, par exemple, est très importante).
LesPortugaisont introduit lapomme de terre, la tomate, l'ananas, la goyave et lesnoix de cajou du Brésilà Goa et par conséquent en Inde. Le piment est l'aspect le plus important de Goa ; il a été apporté par les Portugais et est devenu extrêmement populaire en tant qu'épice très importante pour la cuisine indienne au sens large. Les Portugais ont également importé le bœuf et le porc, des viandes qui étaient et sont toujours considérées comme un tabou parles hindous de Goa, aux convertis au catholicisme.
La cuisine catholique goanaise est une fusion des styles de cuisines hindoue et portugaise de Goa. Le vinaigre (fabriqué à partir du grog des cocotiers locaux) est utilisé pour donner le goût piquant aux plats de viande.
Les plats populaires catholiques de Goa comprennent :
Le pain est un élément important de la cuisine goanaise. D'origine portugaise, il est à Goa différent des pains proposés dans le reste de l'Inde. C'est aux alentours de 1550, dans le village deSalcete, que des Portugais ont commencé à apprendre à la population locale comment préparer ces pains. Ils comportent souvent du vin de palme (toddy) utilisé comme ferment. Parmi les pains locaux, on trouve :
La cuisinesaraswatest la cuisine desbrahmanesSaraswat de la région de Konkan sur la côte ouest de l'Inde. La cuisine saraswat diffère au sein des sous-secteurs Saraswat Brahmin et dans la région de Konkan-Canara. La cuisine saraswat est originaire de la région de Konkan, y compris Uttara Kannada, le district d'Udupi, Dakshina Kannada, Damaon et Goa, en Inde. La cuisine saraswat est connue sur toute la côte ouest de l'Inde. Chaque variante a sa saveur unique et utilise différents légumes et fruits disponibles dans la région. Cette cuisine est généralement pesco-végétarienne. Ce groupe considère la chair de poisson en général comme des légumes de mer. Historiquement, ils se sont abstenus de manger des animaux terrestres.
Leurs currys utilisent beaucoup de noix et d'huile de coco, de tamarin, dekokumet de feuilles de curry. La cuisine est largement influencée par la cuisine du sud de l'Inde. Trois cuisines sont très similaires à la cuisine malvani du sud de Concan et Udupi ou de la cuisine mangaloréenne. Leur cuisine est moins épicée et a moins subi l'influence de la cuisine portugaise que celle de leurs homologues catholiques de Goa.
Lehooman ani xit(poisson au curry et riz étuvé) est l'aliment de base des Saraswat brahmanes de Goa, tandis que la consommation régulière de pains indiens tels que lespuri, les chapatis et lesparathaest principalement observée chez les Saraswat Brahmin du Maharashtra, en Inde. Satvik Brahmin (sous-ensemble de Saraswat Brahman), qui est une cuisine strictement végétarienne qui n'utilise pas de légumes qui poussent sous terre, comme les oignons, les pommes de terre, l'ail, etc. Des plats tels quesavalem raandaapsont préparés parmi lesbhat(prêtres), les brahmanes conservateurs Goud Saraswat et les brahmanes Chitrapur Saraswat. Ceci est suivi par la plupart des familles lonkanisur des festivals comme Ganesh Chaturthi suivent ce style culinaire. Certains jours (le lundi en particulier), tous les brahmanes saraswat ne mangent que de la nourriture végétarienne. C'est particulièrement vrai dans les famillesdont Kuldevta (divinité du clan) ou d'autres divinités familiales comme Mangesh, Nagueshi ou toute autre forme de Mahadeva Shiva.
Cette cuisine fait partie de la cuisine lacto-végétarienne. Elle combine la culture de la cuisine goanaise, udupi et malvani. Lekhatkhatem, un ragoût contenant au moins six légumes, est populaire. D'autres plats populaires incluent lebhajiou leshaak(à base de différents currys de légumes et de fruits), levaal bhaji(un curry/plat à base de pilons),usliouusal(légumineuses épicées dans une sauce fine et aqueuse), lemisal(usalgarni defrites collations),tondak(haricots mélangés avec des noix de cajou),rass(plats à base de noix de coco),undri(plat à base de farine de riz, dejaggeryet de noix de coco),ghawan(une variante spéciale dedosa, qui est similaire àneer dose, un plat tuluva),hooman(différents types de currys),karam(salades de légumes),lonche(cornichons indiens) etpapadouhappal(pain plat). Les fast-foods comprennent lemoongacho gathi(haricots mungoverts au curry), lebotatyache patal bhaji(pomme de terre au curry), letur dal ross(curry de pois cassés), etc.
La cuisine deChitrapur Saraswat(en)est unique et ses différentes formes ont été publiées dans le livreRasachandrikaà la fois en marathi et en anglais. Ce sont des recettes qui auraient été transmises de mère en fille ou en belle-fille. La cuisine se compose soit de currys et de légumes préparés avec de la noix de coco fraîche râpée ou de haricotstempérés, germes, légumineuses (dal). Cependant, de nos jours, pour des raisons de santé, l'utilisation de noix de coco râpée est réduite au minimum.
Les plats typiques de Bhanap ou Amchi (comme les Chitrapur Saraswats se désignent eux-mêmes) sont :
La plupart des brahmanes saraswat sont des pesco-végétariens. L'inclusion du poisson dans l'alimentation n'est pas considérée comme non végétarienne. La légende raconte que lorsque la rivière Saraswati s'est asséchée, les Saraswats qui ne pouvaient pas cultiver étaient autorisés à manger des fruits de mer ou du poisson. Les poissons étaient appelés par euphémisme « légume de mer » ou झळकें de (जल काय,jal kaay). Les huîtres, par exemple, sont parfois appeléessamudra phalamou « fruits de mer ».
Un petit déjeuner typique dans une maison de Saraswat peut inclure dupez(congee) d'ukdem tandhul(riz étuvé) et de lalonche(cornichons) et dupapad. Les maisons plus riches peuvent servir desdosa, desidli(dans le sud de Canara, Karnataka et d'autres régions du sud de l'Inde) ou dessanna(à Goa), ainsi que du chutney ou dusambhar.Shevaiyn phannouphowsont d'autres aliments parfois servis pour le petit déjeuner. Lesrotiet lesbhakrisont des types de pain typiques consommés avec letondakou lebatatabhajiassaisonné (préparation pour sauté de pommes de terre).
Le déjeuner et le dîner peuvent comporter dudaat dalitoiet du riz (xit, prononcésheeth) dans la maison d'un Dorke, tandis que les Bhanaps préféreraientambatavec leur riz pour lekalvani. Un déjeuner typique de Saraswat aurait dusheeth, duroassou duvarann; si le dîner n'est pas végétarien, le déjeuner peut inclurehoomann, bhaji, tondak, lonche, papoddettoioukadhi. Ce dernier est fait pour servir le double objectif demukhashuddhhi(purification de la bouche, peut-être après tout ce qui est relativement épicé) et dejeervonn(leskadhidigestifs incluent ase fétide,vomvom,jeera, graines de fenouil). Parfois, leskadhisont assaisonnés simplement avec dukarivelet dusanswam(graines de moutarde). Typiquement, il s'agit d'une préparation aqueuse que le déjeunertasses à la main au fur et à mesure qu'elle est versée dans son assiette et la boit avant de mélanger une petite portion de son riz avec elle pour la manger à la fin du repas. Leskadhiles plus savourés et préférés parmi les brahmanes de Konkani Saraswat sont leskokumachi kadhioukonkam kadhi. Lekokumest un fruit trouvé et cultivé sur la côte ouest de Konkan en Inde et est couramment utilisé dans la cuisine saraswat. On dit formellement qu'aucun repas n'est complet sanskokum khadhi.
Les plats hindous populaires de Goa comprennent :