Samosa

Samosa farsca Sambosag (سنبوسگ) sözündəndir (üçbucaqlı xəmir mənasını verir). Cənubi Asiya və Qərbi Asiyanın qızardılmış qəlyanaltısıdır. Bu, əsasən tərəvəz, ədviyyatlı kartof, soğan, noxud, həmçinin vegetarian olmayan ət və ya balıqdan ibarət olan içlikli xəmirdir. Bölgədən asılı olaraq üçbucaq, konus və ya aypara kimi müxtəlif formalarda hazırlanır.
Samosa sözü Hindustanın "samosa" (urdu سموسہ, hind समोसा) ifadəsindən yaranmışdır. Bu termin orta fars dilindəki "sanbosag" (سنبوسگ) sözündən götürülüb, mənası "üçbucaqlı xəmir"dir. Oxşar xəmirlər ərəb dilində "sambusak" adlanır, və orta əsr ərəb resept kitablarında bəzən "sambusaj" kimi də yazılır. Bu terminlərin hamısı farsca "sanbosaq" sözündən törəmişdir.
Cənubi Asiya samosasının, Yaxın Şərqin orta əsrlər dövründə bişirilən və qızardılmayan olduğu düşünülür. Samosanın ən qədim qeydini Abbasilər dövrünün şairi İshaq əl-Mövsili "sanbusaj" adlandıraraq təsvir etmişdir. X — XIII-cü əsrlərə aid ərəb mətbəxi kitablarında bu yeməyə "sanbusak", "sanbusaq" və "sanbusaj" kimi istinadlar tapılır ki, bunların hamısı farsca "sanbosag" sözündən götürülüb. Bu yemək İranda XVI-cı əsrə qədər məşhur idi, lakin XX-ci əsrdə onun populyarlığı bəzi bölgələrlə, məsələn, Laristanda "sambusa" olaraq məhdudlaşdı. İran tarixçisi Əbülfəzl Beyhəki (995–1077) özünün "Tarix-e Beyhaghi" əsərində bu yeməkdən bəhs etmişdir.
Orta Asiya samsası Hindistan yarımadasına XIII — XIV-cü əsrlərdə Yaxın Şərq və Orta Asiyadan gələn aşpazlar tərəfindən gətirilmişdir. Bu aşpazlar Dehli Sultanlığı dövründə hökmdarların saray mətbəxlərində samosa bişirirdilər. Dehli Sultanlığının şairi və alim Əmir Xosrov Dəhləvi (1253–1325) 1300-cü illərdə yazır ki, şahzadələr və zadəganlar "ətdən, yağdan və soğandan hazırlanmış samosaları" çox sevirdilər. XIV-cü əsrin səyyahı İbn Bətutə, Məhəmməd bin Tuğluqun sarayında badam, püstə, qoz və ədviyyatlarla doldurulmuş kiçik samuşakların (sambusak) — "plovun üçüncü yeməyindən əvvəl gətirildi" təsvir etmişdir. Mərkəzi Hindistanda Malva Sultanlığının hökmdarı Ghiyath Şah üçün başlayan orta əsr hind mətbəxi kitabı "Nimetname-i-Nasiruddin-Şahi" samosa hazırlamaq sənətini izah edir. XVI-cı əsr Böyük Moğol imperiyası sənədi "Ain-i-Akbari" isə qottab reseptindən bəhş edir və qeyd edir ki, "Hindistan xalqı bu yeməyə sanbúsah deyir".
Samosa əsasən undan (yerli dildə "mayida" kimi tanınır) hazırlanır və içlik kimi adətən doğranmış və ya qaynadılmış kartofun püresi, soğan, yaşıl noxud, mərcimək, zəncəfil, ədviyyatlar və yaşıl çili ilə doldurulur. İçliyin tərkibindən asılı olaraq samosa həm vegetarian, həm də qeyri-vegetarian ola bilər. Xəmiri bitki yağında və ya nadir hallarda kərə yağında qızılı qəhvəyi rəngə qədər qızardılır. Samosa adətən isti verilir və yanında tez-tez nanə və ya keşniş çatni, həmçinin Hindistan tamarindası çatni kimi təzə yaşıl çatni verilir. Şirin versiyası da mövcuddur. Samosalar tez-tez çaat(küçə yeməyi növü) ilə birlikdə təqdim olunur, noxud və ya ağ noxudun müşayiəti ilə verilir, üzərinə qatıq, Hindistan tamarindası çatni, yaşıl çatni səpilir və doğranmış soğan, keşniş və çaat masala ilə bəzədilir.
Assam, Orissa, Qərbi Benqaliya, Bihar və Charkhand kimi Hindistan ştatlarında "singaras" və ya "şingras (çingras) adlanan samosa versiyası geniş yayılıb. Bu samosalar Hindistanın digər bölgələrindəkilərdən bir qədər kiçikdir və əsasən bişmiş kartof, yer fıstığı və bəzən kişmiş ilə doldurulur. Şingra (adi undan hazırlanmış) nazik xəmirdən bükülür və qızardılır. Yaxşı singra xırda-xırda xırtıldayan bir xəmir ilə fərqlənir.
Singralar çay qəlyanaltısı kimi yeyilə bilər və həm də şirin formada hazırlanır. Benqal singraları üçbucaqlı olur, kartof, noxud, soğan, doğranmış badam və ya digər tərəvəzlər ilə doldurulur. Singra samosalarla müqayisədə daha çox qızardılıb xırtıldayan olur. Gül kələmi içlikli singra məşhur bir variantdır. Qeyri-vegetarian versiyaların arasında qoyun ətindən hazırlanan singra və balıq singrası da var. Şirin versiyalarına isə kokos ilə doldurulmuş singralar və koa ilə doldurulub şəkər şərbətinə batırılmış "Mişti Şingara" kimi növlər daxildir.
Hindistanın Heydərabad şəhərində isə daha qalın xəmirli, qiymə ət ilə doldurulmuş kiçik bir samosa versiyası olan "luxmi" məşhurdur. Bundan əlavə, soğan içlikli başqa bir variasiyası da mövcuddur.
Andhra Pradeş, Karnataka, Kerala və Tamilnad ştatlarında samosalar digər bölgələrdən fərqli olaraq bir qədər fərqli hazırlanır. Bu samosalar Portuqaliya çamuçasına bənzəyir və xəmir tərzi də fərqlənir. İçliyi adətən kartof püresi, ədviyyatlar, qızardılmış soğan, noxud, yerkökü, kələm, karri yarpaqları və yaşıl çili ilə doldurulur. Cənubi Hindistan samosaları, ümumiyyətlə, çatnisiz yeyilir və ölçüləri də müxtəlif olur.
Samosalar yerli yemək vərdişlərinə görə dəyişir və ət xəmirin içərisində ola bilər.
Banqladeşdə həm yastı (üçbucaqlı), həm də tam formalı (tetraedr, üçbucaq piramida) samosalar məşhurdur. Tam formalı samosa, yəni Bengal versiyası "shingara" adlanır və adətən digər növlərdən kiçik olur. Shingara adətən doğranmış kartof, tərəvəz və qoz-fındıq ilə doldurulur, lakin bəzi bölgələrdə mal əti ilə doldurulmuş versiyalar da məşhurdur. Yastı formalı samosaya isə "somosa" və ya "somuça" deyilir və əsasən soğan və qiymə ət ilə doldurulur.
Nepalın şərq zonasında samosalar "singadas" kimi tanınır, ölkənin qalan hissəsində isə "samosa" adı ilə məşhurdur. Hindistanda olduğu kimi, Nepalda da bu yemək məşhur qəlyanaltıdır və onu satıcılar müxtəlif bazar və restoranlarda satırlar.
Pakistanda müxtəlif samosa növləri mövcuddur. Sind əyaləti və Pəncab şərq bölgəsində satılan samosalar adətən daha ədviyyatlı olur və kartof və tərəvəzlə doldurulur. Ölkənin qərb və şimal bölgələrində satılan samosalar isə əsasən qiymə ət ilə doldurulur və daha az ədviyyatlıdır. Ətli samosalar (quzu, mal əti və ya toyuq ilə doldurulur) Pakistanda xüsusilə məşhur qəlyanaltıdır.
Kəraçi şəhərində satılan samosalar ədviyyatı ilə məşhurdur, Feysəlabadda isə qeyri-adi böyüklüyü ilə fərqlənir. Kəraçidə daha nazik və xırtıldayan "kağız samosa" (kaghazi samosa — Urdu: کاغذی سموسہ;) adlı xüsusi bir samosa növü də mövcuddur. Pəncabda başqa bir məşhur samosa növü isə ədviyyatlı noxud, soğan və keşniş yarpaqları ilə birlikdə verilir, üzərinə çatni səpilir.
Pakistanda şirin samosalar da var, xüsusilə Pişəvər kimi şəhərlərdə. Bu samosalar heç bir içliklə doldurulmur və qalın şəkər şərbətinə batırılır.
Pəncabda məşhur olan başqa bir qəlyanaltı növü "samosa çaat"-dır. Bu yemək doğranmış samosanın qatıq, çatni və ədviyyatlı noxudla birləşdirilməsindən ibarətdir. Samosa tək halda və ya yanına çatni ilə də yeyilə bilər.
Pakistanda Ramazan ayı ərzində samosa bir çox ailələrin iftar süfrəsinin ayrılmaz hissəsidir.
Maldiv mətbəxində samosa növləri "bajiyaa" adı ilə tanınır. Bu samosalar adətən tuna balığı və soğan kimi içliklərlə doldurulur.
Bir çox digər ölkələrdə də samosaya bənzər qəlyanaltılar və variantlar mövcuddur. Bu yeməklər ya Cənubi Asiya samosasından, ya da Yaxın Şərqin orta əsr sələflərindən təsirlənərək hazırlanır.
Birmada samosa "samuza" (စမူဆာ) adlanır və geniş yayılmış məşhur küçə yeməyidir. Birmada samosa həmçinin "samuza thoke" (စမူဆာသုပ်) adlı ənənəvi salatda istifadə olunur, bu salat soğan, kələm, nanə, kartof və noxud şorbası, qaram masala, çili bibər tozu, duz və laym ilə qarışdırılmış samosadan ibarətdir.
İndoneziyada "samosa" adı ilə tanınır və kartof, pendir, karri, rousong və ya əriştə ilə doldurulur. Bu yemək adətən sambal ilə birlikdə qəlyanaltı kimi verilir. İndoneziyada samosa, pastel, panada və epok-epok ilə oxşardır.
Şərqi Afrika ölkələrində, o cümlədən Somali, Tanzaniya, Keniya, Uqanda, Burundi, Eritreya, Efiopiya və Ruandada da samosa əsasən yerli mətbəxin ayrılmaz hissəsidir.
Somali mətbəxində samosa "sambusa" və ya "sambuus" adlanır və adətən Somali ədviyyatları ilə qarışdırılaraq qiymə mal əti və ya tərəvəz ilə doldurulur. Xüsusilə Ramazan ayında sambusa çox populyardır.
Afrika buynuzunda, o cümlədən Cibuti və Efiopiyada, samosa "sambuuse" kimi tanınır və yerli mətbəxdə mühüm yer tutur. Küçə yeməkləri kimi çox məşhurdur.
Cənubi Afrikada "samusa" kimi tanınan samosalar, hind variantlarına nisbətən daha kiçikdir və Cənubi Afrika Hindistan və Keyp Malaylari mətbəxinin tərkib hissəsidir.
Samosalar Qərbi Afrika ölkələrində, o cümlədən Qana və Nigeriyada da əsasən küçə yeməyi kimi populyardır. Nigeriyada samosalar, adətən, bayramlar vaxtı toyuq və ya mal əti ilə, puf puf, təzə göyərti və bağayarpağı, bişirmə banan ilə birlikdə təqdim edilir və "kiçik qəlyanaltı" adlanır.
Reünyon və Mavriki adalarında da "samoussas" adı ilə tanınan samosalar geniş yayılıb. Bu adalar Hindistan yarımadasından əmək miqrantlarının böyük axını ilə üzləşib və samosalar burada toyuq, pendir, xərçəng və ya kartofla doldurulur. Şokolad, banan və ya pizza növləri də mövcuddur.
Səfərad və Mizrahi mətbəxinə aid olan sambusak bir neçə formada hazırlanır. Sefarad sambusakı adətən daha qalın olur, bişirilir və pendir və ya mal əti ilə doldurulur, üzərinə küncüt və ya Hind küncütü toxumu əlavə olunur. Mizrahi sambusakı isə daha nazik, iri, qızardılmış olur və içlik olaraq ədviyyatlı qoyunnoxudu və soğan istifadə olunur, adətən toxumlar əlavə edilmir.
Əsas məqalə Ərəb mətbəxi
Ərəb mətbəxində "sambousek" adlanan bu yemək, adətən ət, soğan, fıstıq, Adi qaraqınıq, ispanaq və ya pendirlə doldurulur və Ramazan ayında geniş şəkildə istifadə edilir.
İran mətbəxində "sambuse" (farsca سمبوسه) xüsusən cənub bölgələrində yaygındır. Ənənəvi olaraq qoz, şəkər, ətirli otlar və ya ədviyyatlarla doldurulmuş qottab şəklində hazırlanır və yağda qızardılır. Şirin qottab versiyası geniş yayılmışdır, lakin ətdən istifadə edildikdə ona qottab deyilmir. Hazırda, İran sambusasi tez-tez kolbasa və pizza pendiri ilə doldurulur, həmçinin tərəvəzli variantlar da mövcuddur.
Qoa, Portuqaliya və Anqolada isə samosalar "çamuças" kimi tanınır və adətən toyuq, mal əti, donuz əti, quzu və ya tərəvəz ilə doldurulur, isti verilir. Çamuças, Qoa və Portuqaliya mətbəxinin ayrılmaz bir hissəsidir və geniş yayılmış qəlyanaltıdır.
Samosalar Böyük Britaniyada, Avstraliya, Yeni Zelandiya, Trinidad və Tobaqo, Barbados, Qayana, Uqanda, Cənubi Afrika, Ruanda, Keniya, Tanzaniya, Kanada və Amerika Birləşmiş Ştatlarında da məşhurdur. Onlar bəzi yerlərdə "samboosa" və ya "sambusak" adlanır, lakin Cənubi Afrikada tez-tez "samusa" kimi tanınır. Dondurulmuş samosalar Avstraliya, Kanada, ABŞ və Böyük Britaniyada ərzaq mağazalarında asanlıqla tapıla bilər və bəzən Hindistan və Pakistan küçə bazarı satıcıları tərəfindən təzə olaraq satılır.
Kövrək və ya un tortilla bu yeməyin bir variantıdır.
Somalidə bəzi bölgələrdə nəzarət edən ekstremist qrup Əş-Şəbab, 2011-ci ildə samosaların içliyində çürük ət istifadə edilməsi ilə bağlı narahatlıqlar səbəbindən samosanı qadağan etmişdi.