Котлета по-киевски

Котлета по-киевски— блюдорусскойиукраинскойкухонь, представляющее собойпанированноеотбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеетэллипсоиднуюформу. Жарят вофритюре, предварительно дважды панируют сльезоном. В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают нагренке(крутоне). Часто при разделке филе сохраняют косточку, на которую при подаче на стол надеваетсяпапильотка. Панированная куриная котлета, жаренная на сковороде, а не во фритюре, называется котлета «де-воляй». Панированная натуральная куриная котлета с начинкой из густогомолочного соусас измельчёнными варёными шампиньонами называется «котлетамарешаль» или «маршальская котлета».
СогласноВ. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «новомихайловскими», по названию расположенного рядомМихайловского дворца. Схожим образом в 1909 году объясняла происхождение котлет и их названияП. П. Александрова-Игнатьева: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся наМихайловской улице». Согласно её рецепту, новомихайловские котлеты были рублеными и являлись более нежным вариантомпожарских котлет.
ВКиевекуриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов наКрещатикепод названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста».
ВВолгоградекотлеты по-киевски приобрели популярность в качествеуличной едыи считаются неофициальным гастрономическим символом города.
Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и чёрный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.
После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.
Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлаждённое масло с зеленью и заворачивают. Сформированные котлетки кладут на несколько минут в морозильник.
Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой ёмкости взбиваютяйцасмолоком. Охлаждённые котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.
Котлеты посыпаютчёрным перцеми обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.
Котлетужарятв большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления.
Для приготовления котлеты на куриной косточке при разделке филе сохраняют крепящуюся к нему кость.
Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток исыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтенийповара.