Makgeolli

Ilmakgeolli(막걸리,makkŏlli) è unvino di risocoreano. Preparato già nelI secolo a.C.,è l'alcolico più antico mai prodotto in Corea.
Makgeolliè unaparola compostada due parti:mak(막) significa "grossolanamente", mentregeolli(걸리) è unsostantivodeverbale derivato dageoreu-(거르-), radice delverbogeoreuda("filtrare", "setacciare"), a cui viene aggiunto ilsuffisso-i(-이).Ininglesesi scrive talvolta come "makkoli" (ˈmækəli/).
Un altro nome del makgeolli è "takju" (탁주,濁酒,t'akchu,tʰak̚.t͈ɕu), "vino opaco", che ne richiama l'aspetto torbido, opposto a quello delcheongju, "vino trasparente"."Nongju" (농주,農酒,noŋ.dʑu), letteralmente "vino agricolo" o "vino del contadino", ne riflette invece la tradizionale popolarità tra gliagricoltori.
Nel 2010, il Ministero dell'alimentazione, dell'agricoltura, delle foreste e della pesca sudcoreano annunciò che "drunken rice" ("riso ubriaco") aveva vinto il concorso indetto per trovare un soprannome in lingua inglese al makgeolli, raccogliendo un maggior numero di preferenze rispetto ai secondi classificati "makcohol" (makgeolli +alcohol) e "markelixir" (makgeolli +elixir).La giuria ritenne che il nome scelto avrebbe comunicato con successo l'identità del prodotto come vino di riso e al tempo stesso evocato l'associazione con il suo ambasciatore, il gruppo hip hopDrunken Tiger. Il pubblico sudcoreano accolse freddamente la notizia, obiettando che la traduzione non fosse necessaria e che la parola "ubriaco" avesse connotazioni negative.
Nel 2009, un imprenditore sudcoreano residente inGiapponeregistrò "makkori" (マッコリ), la pronuncia giapponese di makgeolli, comemarchiocommerciale, e iniziò a vendere il liquore importato dalla Corea del Sud sotto questo nome.Nel 2011 diversi produttori disakè, tra cui le società Gekkeikan e Tatenokawa, lanciarono sul mercato dei vini di riso torbidi chiamandoli "makkori" e annunciarono l'intenzione di esportarli in Asia, America ed Europa: la notizia generò preoccupazione in Corea del Sud, dove venne espresso il timore che ciò potesse portare a credere erroneamente che il makgeolli fosse di origine giapponese.
Gli ingredienti del makgeolli sono due: riso cotto al vapore enuruk.Ilnurukè un tortino di cereali secco lasciato afermentareper favorire la crescita dimuffeche produconoenzimiidrolizzabili, la cui funzione è quella didecomporregli amidi del chicco di cereale in zucchero; lo zucchero viene poi utilizzato dallievitoper produrre alcol attraverso la fermentazione.I cereali utilizzati per ilnuruk(riso, grano,orzoofagioli mungo) influiscono sul sapore finale del makgeolli.
Tradizionalmente, riso enurukvengono mescolati e lasciati a fermentare in grosse giare di argilla permeabile chiamateonggi. Ingredienti aggiuntivi comemais,castagne, erbe, frutta e fiori possono essere usati per cambiare l'aroma del prodotto finale.La fermentazione dura circa una settimanae causa la formazione di microorganismi che lo rendonoprobiotico, ricco di batteri dell'acido lattico del genereLactobacillus,vitamine,amminoacidiefibre.Il prodotto finale è un liquore dall'aspetto torbido e lattiginoso, color bianco sporco, leggermente frizzante e viscoso e con un sapore dalle note dolci, pungenti, amare eastringenti.La suagradazione alcolicaè inferiore al 9%.
I makgeolli industriali usano agenti fermentanti diversi dalnuruk, e contengono acqua e additivi come l'aspartame, che conferisce dolcezza senza aggiungere un carboidrato fermentabile, allungando la durata di conservazione.Vengono anchepastorizzati, contrariamente a quelli prodotti con il metodo tradizionale.
Il makgeolli viene consumato una o due settimane dopo la fermentazione.Fresco, ha un sapore più tenue e cremoso, che acquisisce maggior decisione con il passare del tempo; dopo due mesi dalla produzione, diventa aceto di riso.
Viene solitamente servito refrigerato, in bottiglia o in una ciotola diceramicacon cucchiaio. Prima di berlo, i sedimenti depositati sul fondo vengono incorporati alla parte liquida mescolando con il cucchiaio o agitando la bottiglia chiusa.
Al makgeolli si accompagnano diversi tipi di pancake salati fritti comebuchimgae,pajeonebindae-tteok,una consuetudine spesso associata alle giornate piovose.Esistono diverse teorie sulla sua origine. La prima suggerisce che il rumore della pioggia somigli a quello dello sfrigolio dei pancake, quindi, per associazione, quando piove vengono immediatamente in mente i pajeon. La seconda sostiene che, non potendo lavorare durante le giornate estive di pioggia, gli agricoltori cucinassero i pajeon per placare la fame e li accompagnassero al makgeolli, la loro bevanda preferita. Quest'abitudine diventò con il tempo una tradizione e fu tramandata alle generazioni successive.
Il makgeolli è anche un ingrediente di cocktail ghiacciati con frutta comemangoeananas, e delmaksa, nel quale viene unito alsaida, unabibita gassataal gusto di limone e lime.
Siccome contiene l'1,9% diproteine, dieci amminoacidi,vitamina B,inositoloecolina, si ritiene che bere makgeolli aumenti ilmetabolismo, allevi la stanchezza e migliori la carnagione.
Il makgeolli è la bevanda alcolica più antica nella storia dellaCorea.Il vino di riso veniva prodotto già nelperiodo dei Tre regni(I secolo a.C.-VII secolo),e il suo consumo sotto il governo diDongmyeong(37-19 a.C.) è menzionato nella storia di fondazione delGoguryeocontenuta nelJewang ungi, un poema del 1287.
IlSamguk yusariporta che nel 661, inSilla, un discendente dire Suro di Geumgwan Gayaprodusse loyorye(醪醴, "vino di riso torbido").IlLibro degli WeidelleCronache dei Tre Regninarra che "i coreani di Goguryeo sono abili nella preparazione di cibi fermentati come vino,pasta di soia, epesce salatoefermentato",mentre la poesiaGōngzishídiLi Shangyin(813-858) contiene un riferimento al "vino di Silla" (新羅酒) fatto di riso non glutinoso.Sotto la dinastia diGoryeo, il nome del makgeolli eraihwaju(이화주,梨花酒, "alcolico di fior di pero") poiché veniva prodotto quando iperierano in fiore.Preparato in casa da secoli,era considerato un "vino del contadino" o una bevanda da classe operaia rurale.
Il makgeolli era l'alcolico più consumato inCorea del Sudneglianni SessantaeSettanta,dopodiché la sua popolarità iniziò a declinare con l'aumento delle importazioni di bevande alcoliche straniere.Parallelamente, una carenza alimentare nazionale portò il governo a bandire l'uso del riso per produrlo: si cominciò quindi a prepararlo con una miscela di farine composta all'80% dagranoe al 20% da mais, che ne peggiorò la qualità.Divenuto scadente e fuori moda, ci si concentrò sul venderne il più possibile e le aziende si rivolsero alla produzione di massa: il makgeolli così ottenuto era diluito con l'acqua, e la sua fermentazione veniva attivata non dal tradizionalenuruk, ma da un prodotto industriale.
NelXXI secolo, il makgeolli ha cominciato a godere di nuova popolarità nelle zone urbane e tra le generazioni più giovani,grazie in parte ai benefici per la salute, la bassa gradazione alcolica e il crescente interesse verso le tradizioni culturali.Oltre ai makgeolli economici venduti in bottiglie di plastica da 750ml,ne vengono prodotti anche di fascia alta utilizzando i metodi tradizionali, senza additivi. Nel 2017 si contavano almeno 700 piccoli produttori di makgeolli in Corea del Sud.