Cuisine québécoise

Lacuisine québécoisedésigne l'ensemble des pratiques culinaires présentes auQuébec. Il s'agit d'une cuisine  forte de nombreuses spécialités régionales, puisant à unterroir immenseparsemé de lacs et de rivières et bordé par lefleuve Saint-Laurentqui débouche sur l'estuaire du Saint-Laurent.
Elle compte de nombreux plats roboratifs et se base traditionnellement sur lapomme de terre, leporcet lepain. Les animaux provenant autant de l'élevage que de la chasse sont cuisinés en sauce, en pâté et en rôti. Les légumes ont longtemps été abondants en été et plus rares en hiver. De tout temps, la cuisine québécoise fit appel à de nombreux produits d'importations en raison du caractère marchand des ports du Québec.
Elle fut introduite en Amérique par lacolonisation françaiseau début duXVIIsiècle. Les colons apportèrent avec eux certaines de leurs cultures traditionnelles comme leblé, lesarrasinou leporctandis qu'ils rencontrèrent sur place des aliments nouveaux comme lemaïset l'orignal, au sein de terroirs occupés par des peuplesalgonquiensetiroquoiens. La cuisine québécoise dérive ainsi de la cuisine paysanne du nord de la France, sans connaître la codification de lagrande cuisineà la fin duXVIIIsiècle. Par la suite, elle connu une forte influencebritanniqueetaméricaine.
La cuisine traditionnelle québécoise est mise à l'honneur pendant letemps des sucresau printemps, dans lescabanes à sucre, ainsi que pendant letemps des fêtesen hiver, dans les réveillons. Certains détaillants en alimentation et restaurateurs offrent également les produits de leur terroir régional ainsi que les mets typiques québécois à longueur d'année, soit en conservant leur saveur traditionnelle ou en les adaptant au goût du jour.
La cuisine mère du Québec est issue de la cuisine paysanne de la moitiénord de la France. On remarque particulièrement une parenté avec lacuisine poitevine; lescretonsquébécois ont ainsi encore aujourd’hui leur penchant poitevin, appelé pâté marmite; lagourganeprovient desmarais poitevins, ainsi que les traditionnellessoupes à base de légumineuses; leschaudréescharentaises trouvent leurs homologues dans lesquiaudesgaspésiennes; lestourtessalées y sont également appeléestourtièreset toujours concoctées; lescâillesproviennent des traditions decaillageappeléescaillebotte.
D’autres spécialités québécoises tirent assurément leur origine de terroirs français, sans que l’on puisse nécessairement distinguer lesquels. Ainsi le bouilli est-il lepot-au-feunational ; des charcuteries traditionnelles comme leboudin, latête fromagéeou lesplorines; divers plats en sauce comme lesragoûts de porcou delapin; un grand nombre de pâtisseries tels lescrêpes, lesbeignes, lesGrands-pères, lescroquignoles, lepain doré ou pain perduou lestartes. Comme en France, leporcet lepouleta toujours eu une place de choix dans la gastronomie.
À côté de ces habitudes conservées, la cuisine du Québec a connu dès ses débuts des influences liées à ses conditions historiques et géographiques. Premièrement, celle du nouveau terroir et de sespeuples autochtones. S’il semble que les colons aient rapidement préféré leur alimentation traditionnelle à celle des peuplesalgonquiensetiroquois, certaines connaissances de ces derniers ont été amalgamées aux pratiques déjà en place. Entrent dans cette catégorie des savoirs comme ceux de l’acériculture, de lapêche sur glaceou encore duboucanage du poisson. La question de laconservation des alimentsa également joué un rôle, autant en raison des voyages maritimes que des fréquentsséjours des hommes dans les boisou de lalongueur de l’hiver. Ainsi d'une part lasalaisonest toujours traditionnellement utilisée au Québec avec lebeurre, le lard et les herbes, et d'autre part la conservation des viandes et des légumes dans levinaigre. Lejambonest traditionnellement fumé, ainsi que diverspoissons. Malgré tout, on considère qu’une fois l’installation d’une véritable population agricole dans la colonie – soit dans les environs de1670pour larégion de Québec– les habitudes françaises ont dominé. Le repas était ainsi constitué desoupe, depain, deviandeet devin. Le climat étant peu propice à la culture de lavigne, on compensait en important du vin de la métropole.
Laconquête anglaisea apporté son lot de changement. Un des premiers impacts fut de couper l’importation de vin. Il est dit que l’habitude bien française de renverser un verre de vin dans son repas fut remplacée au Québec par le vinaigre. Il arrive toujours aujourd’hui que le vinaigrier fasse partie intégrante de la table, particulièrement avec les plats en sauce. Un autre impact fut l’arrivée de la pommes de terre, qui devint en quelques décenniesl’aliment de basedu Québec, détrônant le pain. Ce dernier resta tout de même un aliment apprécié, et le savoir-faire desfours à pains’est colporté jusqu’à nos jours, bien que lepain de ménagesoustrait aulevaindeslevures chimiques. La consommation de sucre commença également à augmenter et s’enracina dans les mœurs au début duXIXsiècle. S’ils firent leur apparition sûrement beaucoup plus tardivement, les Britanniques apportèrent aussi des plats comme lespatates pilées (purée de pommes de terre), les croustades (crumble), et peut-être les petitspâtés à la viande(Meat pie).
Après l’apaisement destensions entre les États-Unis et l’Empire britannique auXIXsiècle, une intense activité interrégionale entre les Québécois et laNouvelle-Angleterreapporta de nouvelles spécialités, comme lesfèves au lard, leketchup à l'ancienneou lescarrés aux dattes. Au même moment, l’état socio-économique déplorable des canadiens-français a une influence sur la cuisine, particulièrement en ville. Les recettes se simplifient, lesbouillonsne sont plus quelquefois que de l’eau chaude, les alcools sont plus rarement incorporés aux plats, le beurre est réservé à certains jours quand il n’est pas tout simplement absent, remplacé par lesaindoux. C’est duXIXsiècle que datent les formes canoniques de bien des plats québécois, mêlant seulement viande de porc et pommes de terre, bien qu’en fait les recettes aient toujours différé d’une région à l’autre et d’une classe sociale à l’autre, et que les méthodes préexistaient.
Le début duXXsiècle a vu l’arrivée de nouvelles recettes économiques en réaction à lacrise de 1930; lepâté chinoiset lepouding chômeur, au nom éloquent. L’immigration en provenance d’autres régions que les Îles britanniques se fait également sentir. Des spécialitésashkénazescomme lesmoked meatou lesbagelscommencent à intégrer les mœurs de la population.
L’arrivée des grandes surfaces américanise peu à peu les habitudes alimentaires québécoises. On interdit les productions laitières au lait cru, le pain de ménage est remplacé par le «pain à sandwich(en)» anglo-saxon, des légumes et des fruits deviennent disponibles à l’année. On mange à l’américaine desspaghettis à la bolognaise, de lapizza, de ladinde, dubacon, des saucisses et desfromages industriels. Au tournant des années 1950, lefast-foodfait son apparition. Des restaurants appeléscabanes à patateservent deshamburgers, deshot-dogs steamés, desfrites, de lasalade de chou, desguédilles, deshot chickenet lapoutineet ses variantes. Des communautés ethniques comme leschinoisou les grecs ouvrent des restaurants dédiés à leurs traditions. D'autre part, une ouverture nouvelle vers l'Europe et le reste du monde à partir de larévolution tranquilleimporte des plats qui deviennent très populaires à partir des années 1970 : laquiche, levol-au-vent, lebœuf bourguignon, laraclette, lesfondue chinoiseetfondue bourguignonne.
Aujourd’hui, l’accroissement de l’immigration d’Europe continental autant qu’un changement de mentalité dans la population en général favorise le développement d’habitudes culinaires plus raffinées. On peut nommer à ce titre le fort développement desfromages finset desalcools de qualitédans la province depuis une vingtaine d’années, et le retour en popularité de recettes du terroir.
Lacuissonest aubeurre. L'aliment de baseest lapomme de terre. Lessauceset lesragoûtssont liés avec de lafarine grillée. Leselpeut être remplacé par desherbes salées. Lescéréalestraditionnelles sont lebléet lesarrasin. Les épices traditionnellement courantes au Québec sont autant liées à une production locale qu'à un commerce historique : lasarriette, leclou de girofle, lacannelle, lepersil, lethym, lasauge, lelaurier, lamuscadeet lequatre-épices.
Depuis quelques années des épices provenant de la forêt boréale ont fait leur apparition sur les tables québécoises. On peut nommer lepoivre des dunes, lacomptonie voyageuse, le carvi sauvage, le myrique baumier, lesbaies de genévrierssauvages et d'autres. L'engouement pour ces nouvelles saveurs est notamment moussé par l'entremise de chefs cuisiniers à travers la province.
Leslégumesles plus récurrents sont ceux qui se gardaient bien en hiver avant l'arrivée de laréfrigération, traditionnellement dans uncaveau à légumesou à la cave. On peut nommer, outre la pomme de terre, l'oignon, lacarotte, lenavet, lescourges, leslégumineuses, lechou, lecéleri, labetteraveet leblé d'Inde. À cela s'ajoutent aujourd'hui souvent latomate, lepoivron, leconcombre, lalaitue, l'asperge, lechou-fleur, lebrocoliet bien d'autres légumes provenant de l'importation ou de la culture en serre. Larhubarbe, lestêtes-de-violonset laciboulettefont l'objet d'une consommation saisonnière souvent à même l'arrière-cour.
Les petits fruits populaires sont lebleuet, lafraise, laframboise, lacerise, lacanneberge, lagroseilleet lachicoutai. Ils entrent dans la confection deconfitures, degelées, dedessertsde toutes sortes, dejuset d'alcools. Dernièrement de nouvelles cultures ont fait leur apparition, comme lecassisou lacamerise.
Lapommeest le second fruit le plus cultivé au Québec après le bleuet. On en tire notamment ducidre. On cultive également lapoireet laprune.
Le maïs deNeuvilleest réputé pour être un des meilleurs de la province. La production de bleuets est concentrée dans les régions duLac-Saint-Jean, duSaguenay, de laCôte-Nordet deCharlevoix. On retrouve souvent à travers la province la mention « bleuets du Lac-Saint-Jean ». Dans ces mêmes régions se retrouvent aussi la culture de lagourgane, qui est lafèvede base dessoupes de légumineuses. Dans le reste de la province elles sont à base depois jaunes. La production d'atocasest quant à elle concentrée dans leCentre-du-Québec, où les premiers plans furent importés deNouvelle-Angleterrepar Edgar Larocque en 1939. La production depommesest effectuée aux trois quarts dans la plaine de Montréal, enMontérégieet dans lesLaurentides. L'île d'Orléanset lesCantons-de-l'Estsont toutefois des régions productrices reconnues. Le sud de la province concentre également la production de maïs.
Les variétés de fruits et de légumes originaires de la province sont aujourd'hui rarement cultivées. Le Québec a pourtant connu son lot de cultivars uniques. Quelques passionnés ont réussi à sauvegarder des semences de nombreuses variétés qui sont parfois encore utilisées. Voici quelques exemples de cultivars québécois :
Il en existe plusieurs autres, particulièrement de pommes de terre, de haricots et de tomates. Par exemple, une tradition veut que la tomate rose soit la tomate « de table » au Québec, alors que la tomate rouge est réservée pour les sauces. Ce cultivar aurait été importé des États-Unis dans les années 1920 avant d'être cultivé au Québec depuis les années 1970 en raison de sa popularité.
Leschampignonsont longtemps été absents de la cuisine au Québec. Depuis quelques années des adeptes ont permis la découverte par la population de nombreuses variétés indigènes comme lesmorillesou lachanterellequi gagne de plus en plus en popularité.
Leporcest la viande la plus récurrente parmi les recettes québécoises. Lebœufest très consommé mais est en perte de vitesse ces dernières années. Il est souvent cuisiné l'été, cuit aubarbecue. La volaille fait l'objet d'une grande popularité. L'agneau, lecanardet leveausont aussi consommés. Si la consommation deviande chevalinereste marginale, elle fait toutefois l'objet d'unecertaine popularitécontrairement aureste du continent. Plus rare aujourd'hui est aussi la consommation decuisses de grenouilles, notamment deouaouaronset degrenouilles léopards.
La production porcine est constituée majoritairement d'hybrideduroc,yorkshireetlandrace. Le bœuf est issu du croisement de plusieurs races comme l'angus, lacharolaiseet lalimousin. Le Québec importe toutefois la majorité de sa consommation de viande bovine de l'Ouest canadienet d'autres pays. La production laitière est dominée par laholstein, avec la présence d'autres races comme lajersiaiseou lasuisse brune. Lacanadienne, race patrimoniale, est toujours présente quoique très peu nombreuse. Elle produit du fromage enCharlevoixet auxîles de la Madeleine.
L'Estrieproduit du canard depuis le début duXXsiècle. Le Québec est d'ailleurs le seul producteur de foie gras du Canada, et le plus grand producteur en Amérique du Nord, bien qu'il ne s'agit pas d'une production traditionnelle.
Lavolaillereste la viande la plus consommée. La race patrimonialechanteclerca été développée au début du XXe siècle àOka. Elle est en voie d'être proposée aux consommateurs. Ladindeest servie àNoël, traditionnellement farcie avec descroûtonset de lasauge.
Historiquement, de nombreuses familles au Québec ont été dépendantes de la chasse afin de s'alimenter au moins jusqu'aux années 1950. Encore aujourd'hui, la consommation de viande sauvage est bien enracinée dans les mœurs. Sa commercialisation est toutefois interdite, ce qui en fait une consommation strictement domestique. On retrouve sur les tables québécoises de l'orignal, ducerf, dulièvre, de laperdrixet de lasauvagine. Lorsqu'elles sont disponibles ces viandes remplacent celles d'épicerie dans les recettes. Il est aussi courant d'en offrir en cadeau.
Lehomardet lecrabesont pêchés enGaspésie, sur laCôte-Nordet auxîles de la Madeleinepuis envoyés dans le reste de la province. Lescrevettessont souvent commercialisées sous le nom de « crevettes deMatane» en raison de la présence d'une usine de transformation dans cette ville. Les captures ont cependant lieu dans plusieurs villages de l'estuaire du Saint-Laurent. La province produit aussi desmoules, deshuîtres, despétoncleset desbourgots.
Latruiteet lesaumonsont consommés à la grandeur de la province. On compte plus de 118 rivières à saumon au Québec. La truite la plus présente sur le territoire est l'omble de fontaine. Moins d'une centaine de lacs accueillent une sous-espèce d'omble chevalier,Salvelinus alpinus oquassa.Letouladiest également consommé. Aulac Saint-Jeanest pêché un saumon d'eau douce, laouananiche. Le village deSainte-Anne-de-la-Péradeest reconnu pour sapêche hivernaledepetits poissons des chenaux. Dans le fjord du Saguenay on rencontre entre autres lesébaste. On consomme ducapelandans de nombreux villages côtiers. Laperchaudeet labarbottesont consommés notamment dans lesîles de Sorel. Sur lefleuve Saint-LaurententreTrois-RivièresetCap-Chaton pêche et consomme de l'anguille. Lamorueet leharengsont consommés dans l'est du Québec. On compte bien d'autres espèces pêchées au Québec comme ledoré, lemaskinongé, lebrochet, l'achigan, l'éperlan, leturbot, lemaquereau, l'esturgeonet legrand corégone.
Le Québec produit 72% de la production mondiale desirop d'érable. Il s'agit d'une solution sucrée au goût variable. Le sirop est utilisé audéjeunerafin de napper les crêpes ou les pains dorés, pourcaraméliserdes viandes comme le jambon, pour équilibrer l'acidité des sauces et en accompagnement de desserts comme le pouding chômeur ou lesgrand-père au sirop d'érable. Il est traditionnellement mis à l'honneur dans les repas decabanes à sucre, et entre dans la composition des fèves au lard.
Auprintempsil est aussi traditionnellement consommé sous forme detire, que l'on obtient en réduisant davantage le sirop. La tire est versée sur la neige puis enroulée sur un bâton avant d'être mangée comme un bonbon. Si on le réduit davantage, on obtient une tartinade appelébeurre d'érablequi est populaire le matin sur lesrôties.
Le sucre d'érable existe, mais il est peu utilisé comparativement ausucre blancet à lacassonade.
Depuis peu, l'eau d'érable est également consommée pour ses vertus sur la santé. Ce n'est toutefois pas encore une habitude ancrée dans la population en général.
Il existe des appellations protégés depuis peu au Québec. Le maïs de Neuville, l'agneau de Charlevoix, levin du Québec, lecidre de glacedu Québec et levin de glacedu Québec font ainsi l'objet d'une indication géographique protégée. Le fromage de vache de race canadienne fait quant à lui l'objet d'une appellation spécifique.
Lesvaches laitières importées en Nouvelle-Francepermettaient aux colons de fabriquer des fromages suivant les traditions de lamère-patrie. Ces fromages fermiers auraient été principalement despâtes molles à croûte fleuriesoulavées, comme de nombreuses préparations du nord de la France. Il semble qu’un petit nombre de ces fromages ait été produit dans la province jusqu’au début duXXsiècle, survivance des vieilles techniques françaises, avant de réellement disparaître avec l’interdiction de produire du fromage de lait cru au tournant des années 1960. On ne connait plus aujourd’hui que le Saint-Pierre, préparé depuis la fin duXVIIsiècle sur l’île d’Orléans. Il s’agit d’une pâte molle à croûte lavée qui peut être dégustée sous trois différentes formes, soit la Faisselle, unfromage à pâte fraîche, lePaillasson, un fromage à pâte demi-ferme sans croûte, et le Raffiné, forme finale utilisée comme fromage de table.
Les britanniques ont par la suite importé le goût des fromages à pâte ferme, notamment lecheddarqui connaîtra une expansion énorme durant leXIXsiècle, puisque sa production était liée à un important commerce avec l’Angleterre. Le cheddar est particulièrement apprécié frais du jour, en bloc ou engrain, et est notamment utilisé dans lapoutine. Aujourd’hui, les cheddars vieillis ont la cote, ou encore parfumés à labièreou auporto. Ils dominent toujours la production québécoise en termes de volume.
À la fin duXIXsiècle, des moinestrappistesfrançais s’installent à l’abbaye d’Okaà la suite de leur expulsion de laIIIRépublique. L’un d’entre eux, originaire de l’abbaye Notre-Dame-du-Port-du-Salut, met au point une pâte semi-ferme en s’inspirant des techniques dufromage éponyme. L’Okaest le premier fromage autre que le cheddar à réellement intégrer les mœurs de l’entièreté de la province.
Une autrecongrégationmet au point unfromage persilléen1943àSaint-Benoît-du-Lac, dénommé l’Ermite. D’autres fromages viendront s’ajouter au fil des ans dont de nombreux persillés.
Il existe également unlait cailléau Québec appelécâilles. S'il faisait anciennement partie des mœurs de l'entièreté de la province, il n'est plus connu aujourd'hui qu'enCharlevoixet auSaguenay-Lac-Saint-Jean. On l'utilise traditionnellement surtout l'été dans les salades de saison, mais l'on tente aujourd'hui d'étendre son utilisation à l'exemple des laits fermentés étrangers devenus populaires durant la seconde moitié duXXsiècle, particulièrement leyogourt.
Plus de700 variétésde fromages sont produits dans la province, dont de très nombreux fromages fins. Le Québec est le plus grand producteur de fromage du Canada.
Lefumageest appelé au Québecboucanage. Il semble que ce soit les peuples autochtones qui ont transmis cette habitude aux colons. Le boucanage a toujours été particulièrement populaire pour conserver les produits de la pêche sur laCôte-Nord, enGaspésieet auBas-Saint-Laurent. Leharengest un des poissons le plus largement boucané dans ces régions, en raison de l’importance historique de son exportation. On utilise également ce procédé depuis longtemps pour lestruiteset lessaumonspêchés loin à l’intérieur des terres.
Si les amérindiens n’utilisaient aucun aromate, les colons procèdent à une salaison ou unsaumurage. Le poisson est parfois séché puis boucané à froid en étant suspendu au-dessus de feux dont la vigueur est contrôlée. Ces établissements sont appelésboucanièresou boucaneries, dépendamment des régions. Il est à noter que l’engouement spécial pour lesaumon fumédepuis quelques dizaines d’années suit celui de l’Europe et des États-Unis. La cuisine québécoise boucane notamment lehareng, l'anguilleet l'esturgeon.
La viande de porc est également soumise au boucanage, rappelant en cela des pratiques normandes. Par le passé, les bajoues de porc ainsi préparées étaient appelées gourganes, mais il ne semble plus s’en faire aujourd’hui. Le jambon québécois est traditionnellement boucané. Voici un témoignage situé àLaterrièreau début duXXsiècle:
« Pour conserver la viande, on faisait du boucanage. Quand on avait besoin de viande de porc, ils en tuaient un puis, ils faisaient boucaner la viande dans la boucanerie. Ils chauffaient avec de la moulée de scie, qui faisait seulement de la boucane. Ils laissaient une ouverture dans le milieu là pour que la boucane sorte. Il y avait une barre où on accrochait les fesses de porc. C’était bon. Ça pouvait durer trois, quatre jours. »
Ce jambon est aujourd’hui particulièrement consommé à pâques, bien qu’il soit disponible à l’année dans certaines salaisons. Il est souvent bouilli avec son os.
L’immigration ashkénazeà Montréal implanta la tradition dusmoked meat, qui dérive tout comme lepastramiaméricain des différentes viandes fumés d’Europe de l'Est. Il s’agit d’une poitrine de bœuf saumuré à l’aide d’un mélange d’épices génériquement appelé « épices à steak de Montréal », puis boucané. La poitrine est ensuite cuite à la vapeur et découpée en fine tranche. Le smoked meat est le plus souvent mangé ensandwich, avec de lamoutardeet dupain de seigle. C’est sous cette forme qu’il a été popularisé par les restaurants de typedeliau cours duXXsiècle.
Si différentes essences d’arbre sont utilisées pour produire de la fumée, une préférence pour lebois d’érableest souvent remarquée dans la province.
Les charcuteries à base de porc sont traditionnellement nommées cochonnailles. L’une des plus populaires d'entre elles est certainement lescretons. Il s’agit de porc haché, delard, delaitet decéréalescuits ensemble et aromatisés afin d’obtenir après refroidissement une tartinade crémeuse. Les cretons sont mangés sur desrôtiesavec de lamoutarde, audéjeunerou en collation. Si une autre viande que le porc est utilisée, comme leveauou lavolaille, les bouchers parlent de cretonnade, quoique dans le langage courant cretons reste la norme pour toute tartinade de viande.
Latête fromagée ou fromage de têtetrouve la même utilisation que les cretons.
Leboudinquébécois contient souvent du lard, du lait et des oignons en plus du sang de porc. Il est servi poêlé avec un accompagnement sucré ou une sauce. Depuis 2018, une association québécoise décerne le prix du meilleur boudin à chaque année.
Lesplorines– ou pleurines, plârines – sont constituées de lard et de viande aromatisés enveloppés dans de lacrépinede porc. D’autres ingrédients peuvent entrer dans sa composition, comme desœufsou de lamie de pain. Lebœufest parfois utilisé.
Lesoreilles de Christsont des morceaux de lard frits dans la graisse jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Ils sont mangés enamuse-gueuleou avec du sirop d’érable, notamment dans les cabanes à sucre.
Le lard est salé à des fins de conservation et entre dans la composition de nombreuses recettes québécoises. Son utilisation a cependant grandement diminué dans les dernières années en raison des torts associés auxgraisses animales.
Lescrêpessont à base defarine de bléou desarrasin. Dans ce dernier cas elles sont dénommées "galette" comme lors dufestival de Louiseville. Les crêpes québécoises sont plus épaisses que les crêpes françaises mais ne sont pas despancakesanglo-saxons. Elles sont le plus populaire au déjeuner, avec du sirop d’érable, de lacassonadeou des petits fruits. Elles peuvent cependant être consommées salées à d’autres repas. Cuites avec des lardons elles étaient par exemple appelées catalognes.
Lesbeignessont constitués d’une rondelle de pâte frite dans l’huile, ce qui leur donne leur forme ronde caractéristique. Le trou du milieu est constitué en retirant une petite boule de pâte qui est ensuite consommée sous le nom detrou de beigne. L’accompagnement par excellence des beignes est lesucre glace. Moins traditionnels, les beignes maisons peuvent parfois être cuits au four.
Lescroquignolessont également frites mais la pâte prend d’autres formes, elle est notamment tressée, torsadée ou encore découpée en rectangle. Moins populaire que les beignes, on les retrouve surtout dans les régions rurales.
Lepain dorédésigne un pain préalablement trempé dans un mélange d’œuf et de lait avant d’être cuit. Il est servi au déjeuner notamment accompagné de sirop d’érable.
Lestartessont souvent constituées avec de lapâte brisée. Les garnitures les plus populaires sont à base de fruits comme le bleuet, la pomme, la fraise ou la framboise. Latarte au sucreest constituée d’un mélange de beurre ou decrème fraîcheet de cassonade. Latarte à la farloucheremplace le beurre par de lamélasseet desraisins secs. Latarte au suifincorpore dugras de bœuf.
Lesucre à la crèmeest par ailleurs une petite friandise constituée de crème, de cassonade et de beurre.
Lepet de sœurest une pâte saupoudrée de cassonade et de beurre fondu puis enroulée comme unebrioche.
Legâteau aux carottesest très populaire. ÀNoëlse déguste traditionnellement unebûche de Noël. Lepouding chômeurest un gâteau blanc imprégné de sirop d’érable ou de cassonade. Lesgrands-pèressont un gâteau en forme de boule souvent dégusté simplement recouvert de sirop. Ils peuvent être farcis avec des fruits. Ils sont parfois incorporés dans des mets salés comme lasabane, un ragoût de lapin.
Lepain de ménage, aussi appelé pain de fesse en raison des deux gonflements qui le caractérisent parfois, est unpain de miedomestique. Il est né durant la première partie duXIXsiècleà l'arrivée de moules métalliques rectangulaires et defarineblanche d'importation américaine dans les ménages québécois. Il peut être cuit aufour à painou à même le four d'unecuisinière.
Lebagelde Montréal a été importé par l'immigrationashkénazeauXXsiècle. Il s'agit d'un pain au levain naturel contenant du malt et des œufs et cuit aufour à boisaprès une immersion dans de l'eau légèrement sucré. Il est aujourd'hui populaire dans toute la province, comptant sur un grand nombre de boulangeries spécialisées.
Traditionnellement, le repas québécois commençait par uneentréedesoupe. Aujourd’hui, elle est encore très appréciée, notamment enhiver. La soupe delégumineusesest très fréquente, soit auxpois jaunessoit auxgourganes. On retrouve aussi de la soupe à l’orgeet de la soupe à lapoulette grasse. Le lard est souvent cuit dans le bouillon et parfois servi à part, comme dans une potée. On y retrouve souvent de l’oignon, de la carotte et du céleri.
Lagibelotteest une soupe-repas à base de bouillon tomaté et de poissons (perchaudeoubarbotte). On y retrouve des légumes en grande quantité, dont des pommes de terre, du blé d’inde et des haricots.
Laquiaudeest à base de morue, traditionnellement les parties inaptes à l’industrie, comme lefoie, lesnauves, la tête ou les bajoues. On y retrouve aussi des pommes de terre. Elle est à rapprocher de latchaudeacadienne.
Il est parfois encore courant de consommé du bouillon de volaille avant un repas, par exemple celui de la dinde à Noël, ou encore de légumes ou de bœuf.
Lestourtes saléesà la viande sont très populaires et diffèrent en taille et en ingrédients à travers la province. Elles ont cependant en commun d'être habituellement constitués depâte brisée. Les plus fréquentes sont constituées de viande hachée et peuvent avoir de quelques centimètres de diamètre à une vingtaine environ, sur le modèle d'une tarte. Elles sont souvent appelées tourtière dans l'ouest de la province et pâté à la viande dans l'est. Ces tourtes ont une origine britannique. Sur ce modèle sont d'ailleurs couramment concoctés des pâtés dont la farce est constituée de poulet ou de saumon.
Les plus grosses sont constituées de viande, de lard et de légumes coupés en cube et de bouillon, le tout cuisant plusieurs heures, formant une sorte depotéedans l'appareil. La viande varie d'une région à l'autre dépendamment des disponibilités alors que les accompagnements sont la plupart du temps limités à lapomme de terreet à l'oignon. AuSaguenay-Lac-Saint-Jean, enHaute-Côte-Nordet enCharlevoixcette tourte est appelétourtière. Dans le reste de la province on parlera plutôt decipâteou de cipaille, alors que l'on retrouve l'appellation tourtière du Lac-Saint-Jean à Montréal. Le cipaille est parfois différent de la tourtière du nord, par exemple en incorporant une abaisse de pâte supplémentaire dans le milieu de l'appareil.
Sur l'île-aux-coudres subsistent la tradition despâtés croches, qui sont de petits pâtés tenant leur nom de leur forme caractéristique. Au Saguenay les recettes diffèrent et on parle plutôt depâtés plissés. Ces derniers sont souvent dégustés froids, sans accompagnement.
Leragoûtdésigne un plat en sauce dont l’épaisseur est obtenue traditionnellement par l’ajout defarine grillée, qui est leliantde la cuisine québécoise. Le goût de la sauce varie selon le degré de cuisson de la farine.
Les aliments de base du ragoût sont de la viande de porc et des légumes comme les pommes de terre et les carottes. Il est de coutume d’aromatiser la sauce avec duclou de girofle. Lejarret du porcest la coupe la plus populaire dans leragoût de pattes de cochon. Leragoût de boulettes, quant à lui, incorpore de petites charcuteries rondes à base deviande hachéeet dechapelure.
Le pâté chinois est un plat composé d'une base de viande hachée (généralement du bœuf) et de grains de maïs recouvert d'une purée de pomme de terre, puis passé au four. À l'image dupastel de papapopulaire en Amérique du Sud, il provient des diverscottage piebritannique. Sa simplicité et son faible coût lui ont assurés une grande popularité. En 2007, un sondage mené par leLe Devoirl'a élu plat national du Québec.
Une des manières la plus populaire de cuisiner le porc est de le rôtir au four. L'épaule de porc est une des coupes les plus couramment utilisée pour ce plat. L'os et la couenne sont gardés avec la viande afin d'aromatiser le bouillon. Le rôti est généralement accompagné de légumes, habituellement des pommes de terre, qui cuisent lentement avec lui et s'imprègnent de ses saveurs.
Certaines régions du Québec sont connues pour des aliments ou des produits spécifiques. La région de Montréal est l'origine dusmoked meatde Montréal, lesbagels de Montréal, lesHot-dog de Montréal(aussi appelés « steamies »)et lesmelons de Montréal. Au Saguenay-Lac-Saint-Jean, on retrouve laTourtière du Lac-Saint-Jean, de lasoupe aux gourganeset le Saguenay Dry. Puis, leCentre-du-Québeca créé lapoutine.
LeQuébec maritime, reconnu pour ses poissons et fruits de mer, est une région où l'on consomme lecipaillependant les fêtes. De plus, le pot-en-pot des îles de la Madeleine est un plat des Îles-de-la-Madeleine. LeNunavikest reconnu pour leNikku, Puanaasi et Uujuk.
Certaines municipalités sont associées à des viandes de qualité, comme le canard du lac Brome ou l'agneau de Charlevoix.
Larestauration rapidea fait son apparition au Québec pendant laSeconde Guerre mondialeen provenance desÉtats-Unis. La popularité de cette nourriture économique a permis l'apparition d'une multitude decasse-croûteséquivalant souvent à desentreprises familialesavant l'importation de grandes chaînes. Il y est généralement servi deshamburgers, deshot-dogs, desfrites, de lapoutineet desclub sandwichs. On comptait 1 433 de ces établissements en 2016.
Le goût québécois a fait en sorte de populariser dans ces établissements certaines techniques que l'on ne retrouve pas ou plus rarement dans le reste de l'Amérique du Nord. Par exemple, leshot-dogs cuit à la vapeurappelé «steamés» sont très populaires et il est la norme de demander aux consommateurs leur préférence de cuisson. Ces hot-dogs sont généralement garnis desalade de chou, demoutarde jaune sucrée, d'oignon et derelish sucré. Legravyindustriel typiquement américain a donné lasauce brune, qui consiste en un mélange defondsdéshydratésde poulet et de bœuf avec des épices, de la graisse animale et duvinaigre. Un fond de poulet légèrement pimenté est appelé sauce barbecue. Ces deux variantes sont utilisées pour recouvrir des frites (on parle alors de frite-sauce) et certains plats comme lehot chicken(qui consiste à du poulet entre deux tranches de pain recouvert depetits pois) ou lehot hamburger(qui consiste à un hamburger sans garniture recouvert de sauce, avec oignons rotis et parfois dee petits pois). C'est de là que provient également le mets le plus emblématique de la restauration rapide québécoise, lapoutineet ses variantes (galvaude, etc.). Cette dernière a même fait l'objet d'adaptations gourmettes par certains chefs, par exemple la poutine au foie gras.
L'après guerrevoit également la popularisation de pizzerias servant despizzas américaines, de rôtisseries de poulet et de restaurant déjeuner servant desdéjeuners anglais.
Lesdelicatessende Montréal capitalisèrent sur la popularité dusmoked meaten se spécialisant dans le service de sandwich à la viande fumée constitué demoutardeet depain de seigleet accompagné d'uncornichon. Aujourd'hui on retrouve ce genre de sandwich dans de nombreux casse-croûtes et dans des chaînes spécialisées.
Plus récemment, l'immigration libanaise a popularisé des établissements servant deschawarmas. Ils servent notamment une variante appeléeshish taoukqui est très populaire.
De nombreux restaurant-minutes québécois sont devenus des chaînes, tels queLafleur,Valentine,La Belle Province,Ashton,Chez Coraou encoreSaint-Hubert.
Ce tableau comprend un mélange entre les jours fériéset fêtes culturelles du Québec. Il faut noter que letemps des fêtesest composé de plusieurs fêtes : laVeille de Noël, leRéveillon, laMesse de minuit,Noël,Après-Noël, laVeille du jour de l'an, leJour de l'anet l'Épiphanie. LaMi-Carêmen'est aussi que célébrée àL'Isle-aux-Coudres, auxÎles-de-la-Madeleine, àSaint-Antoine-de-l'Isle-aux-Grueset àNatashquan.
Plusieurs émissions de télévision sont ou ont été consacrées à la gastronomie et à la cuisine au Québec (À la di Stasio,L'Effet Vézina,Le Cuisinier rebelle,Curieux Bégin,Les Chefs!,Et que ça saute,Ricardo, etc.) de même qu'une chaîne de télévision (Zeste). On retrouve également des chroniques régulières sur le sujet dans des quotidiens importants. Des maisons d'édition, commeLes Éditions Debeur, sont consacrées au sujet.
Depuis le 22 février 2016, le guideGault et Millauest officiellement présent au Canada avec l'annonce d'un premier guide consacré à la ville de Montréal pour le 30 mai 2016 et un deuxième pour l'ensemble du Québec pour le mois de novembre de la même année.
Nombre de carnetiers ditsfoodiesbloguent également sur le sujet.