Piadina

Lapiadinaoupiadina romagnola(piadaoupidaenromagnol) est une spécialité culinaire italienne typique de laRomagne, composée d'une galette à base defarinedefroment, desaindouxou d'huile d'olive, debicarbonate de sodiumou delevure, deselet d'eau, traditionnellement cuite sur un plat en terre cuite appeléeteggia, ou sur une plaque en métal ou en pierre, appeléeteglia(tégiaen Romagnol) outesto(tëst), aujourd'hui plus communément cuite sur une plaque de métal ou sur une dalle de pierre réfractaire. C'est, selon les mots deGiovanni Pascoli, « le pain, voire la nourriture nationale des Romagnols ».
La feuille de pâte est repliée et peut être farcie avec des ingrédients sucrés ou salés (jambon, fromage, etc.).
À la limite de la Romagne, vers lesMarches, cette spécialité s'appellecrescia.
LesÉtrusquesde la région consomment déjà un substitut de pain non levé de forme circulaire. Il existe des traces de cette forme depaindepuis laRome antique. AuMoyen Âge, les habitants de la Romagne confectionnent des alternatives au pain qui est taxé. Le premier témoignage écrit depiadinaremonte à l'année 1371, lorsque lelégat apostoliqueAnglic de Grimoarddécrit la recette dans laDescriptio Romandiolae: « Elle est faite avec de la farine de blé trempée dans de l'eau et assaisonnée de sel. Elle peut aussi être mélangée avec du lait et assaisonnée avec un peu de saindoux ».
Les formes anciennes depiadautilisaient également des farines plus pauvres, comme celle dechâtaignesou deglands, en particulier dans les zones de montagne.
Piada(localementpiê,pièda,pjida) dérive dulatin médiévalplàdenaouplàtena, deplathana, à son tour dugrec ancienπλάθανον/pláthanon, « plateau rond pour faire le pain ou la pâtisserie ». Le motpiadaest attesté depuis leXVIsiècle (Pietro Bembo, avec la signification d'« assiette »). La première italianisation du terme dialectal romagnol sous la forme «piada» est due à Giovanni Pascoli dans la présentation du poèmeLa Piada, publiée dansVita Internazionaleen 1900. Dans les années 1950 et 1960, le terme «pizza» était utilisé dans l'italien parlé par les Romagnols (alors que la vraie pizza était appelée «Pizza Napoletana») . Au début des années 1970, l'utilisation du diminutifpiadinas'est répandue.
Deux types distincts depiadinetraditionnelle sont répandus en Romagne : lapiadina romagnola, typique des régions deForlì,CesenaticoetRavenne, plus épaisse, et lapiadina romagnola alla riminese, plus fine, la seule reconnaissance IGP. L’épaisseur varie : d’environ 6-8 mm dans les régions de Forli et Ravenne, à la très fine (2-3 mm) deRimini.
Traditionnellement, jusqu'aux années 1940, lapiadinaest fabriquée uniquement avec de la farine de blé, du saindoux, du sel et de l'eau. L'épaisseur est de 1,5-2 cm et le diamètre dépasse 40 cm : les grandes dimensions sont liées au fait que les familles sont en moyenne composées d'une dizaine de personnes. Aucune levure n'est utilisée, ou une petite quantité delevain, le même que celui utilisé pour le pain. Elle est cuite sur des plateaux fabriqués par des artisans deSogliano al Rubicone, obtenus en cuisant un mélange de deuxargilesdifférentes trouvées dans la région dans d'anciensfours à bois, prenant une couleur brun grisâtre caractéristique.
À partir des années 1950, les dimensions et l'épaisseur diminuent respectivement à 25-30 cm et 0,5-1 cm. Des casseroles enterre cuitecommune sont utilisées, fabriquées dans diversestuileriesde la région, mais la cuisson en terre cuite n'est possible que sur un feu defagots, ou dans lacuisinière(qui a remplacé lerola), puisqu'il faut une flamme qui touche toute la surface inférieure. À partir des années 1960, des casseroles enfonte, enferou enaluminiumse répandent qui, ayant une conductivité plus élevée, peuvent être utilisées sur la flamme du gaz, permettant la cuisson de lapiadadans n'importe quelle cuisine. Un agent levant est également introduit, pour la rendre plus douce, plus friable et mieux la conserver, qui est initialement du bicarbonate de sodium, et plus tard la levure couramment utilisée pour les bonbons à base depyrophosphate de sodium.
Pour éviter que des bulles de vapeur ne se forment à l'intérieur pendant la cuisson, lapiadinaest percée précédemment à la fourchette à plusieurs endroits. Si elle est bien cuite, elle doit avoir les taches de couleurbriquecaractéristiques et jamais noires. Après quelques minutes de cuisson, elle doit disperser l'humidité de l'intérieur et doit donc être maintenue verticalement bien exposée à l'air, souvent dans des casiers en bois spéciaux.
Lapiadina romagnolavarie légèrement d'une région à l'autre. Dans les régions de Forlì et Cesena, elle est épaisse et plus grande que dans la région d'Imola, où elle est plus petite, de la largeur d'une main ouverte.
Dans laprovince de Rimini, unepiadinatypique est très différente, sans levure, très fine (2-3 mm) et souple, de sorte qu'elle peut être repliée sur elle-même. Des bulles se forment pendant la cuisson, qui, à la fin, laissent les « yeux » caractéristiques. Contrairement au typeRomagnolade Forlì et Ravenne, qui doit beaucoup sécher, laRiminidoit conserver une certaine humidité interne ; dès qu'elle est cuite, elle est placée sur une planche à découper ou même empilée.
Anciennement appelé « pain des pauvres », elle conquiert les campagnes et les villes à la fin duXXsiècle, et  est aujourd'hui très appréciée des locaux comme des touristes, pour les repas comme pour les en-cas, accompagnée de charcuterie ou de fromage. Elle doit impérativement être préparée et cuite juste avant d'être dégustée, encore chaude, avec les doigts.
Elle peut être consommée sous forme de pain pour accompagner divers plats lors des repas principaux. De plus, farcie de diverses manières, elle se prête augrignotageou est consommée encuisine de rue: des petits stands, le long des routes, vendent lapiadinaseule ou accompagnée d'autres ingrédients. Traditionnellement, elle est coupée enquadretti(quartiers) qui sont généralement 4, mais peuvent aussi être 6 ou 8 (si lapiadan'est pas très grande, même en deux moitiés) et farcis de charcuterie (jambon,salami,coppa) ousquacquerone di Romagna, un fromage régional crémeux à la fois doux et acidulé, ou desaucisse italiennecuite grillée (associant souvent de l'oignonrôti) ou avec des tranches deporchetta. Dans la région de Rimini, en bord de mer, la combinaison depiadaet de sardines ou d'anchoisavec duradicchioet de l'oignon est traditionnelle. Lapiadinase consomme encore en dessert, au chocolat, aumiel, ou auxfiguescaramélisées.
Lapiadina, à la fois dans les versionsRomagnolaetRimini, est préparée à la maison ou achetée dans les kiosques caractéristiques où lespiadinarela déroulent et la cuisent, vendant despiadevides et farcies, ayant également des chaises et quelques tables pour consommer sur place (mais le service n'est pas autorisé). Les kiosques, présents en grand nombre dans les villes de Romagne, sont colorés avec des bandes verticales, dans des couleurs standardisées pour les différentes localités, avec le blanc comme couleur de base.
En Romagne, de nombreusestrattoriasourestaurantsservent lapiadinacomme pain.
Avec le règlement 1 174 du24 octobre 2014, publié le 4 novembre 2014 auJournal officiel de l'Union européenne, lapiadina romagnola/piada romagnolaa été enregistrée en tant qu'indication géographique protégée, également dans la variantealla Riminese, avec une portée territoriale étendue à l'ensemble des provinces de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenne et à la partie de laprovince de Bologneà l'est du fleuveSillaro, comme l'indique le cahier des charges qui en établit les caractéristiques. Le symbole est une image stylisée d'un coq et d'un épi de maïs.
Depuis les dernières décennies duXXsiècle, certaines industries ont mis sur le marché des imitations, précuites et de longue conservation, distribuées dans les supermarchés de toute l'Italie ; généralement, elles ont tendance à se rapprocher du typeRimini, plus adapté à une longue conservation. Un cahier des charges IGP a été établi pour ces produits industriels et pour la grande distribution, ce qui garantit certaines exigences. Cependant, ce sont des produits très différents, d'un point de vueorganoleptique, de lapiadinatraditionnelle cuisinée à la maison ou dans les kiosques. En effet, le cahier des charges IGP autorise la farine de blé de toute origine mondiale, l'utilisation d'additifs conservateurs (alcool éthylique) et la commercialisation du produit plusieurs mois après sa cuisson. Par conséquent, la spécification IGP a été contestée par les restaurateurs et les gérants de kiosques de Romagne, qui produisent et servent actuellement de lapiadinanon IGP. MêmeSlow Foodet les experts les plus connus de la gastronomie romagnoles'y sont opposés.
Lecrescioneou encorecassone(dans la région de Rimini) oucalzone(dans la région d'Imola), en Romagnolcarsón,cunsónoucasòun, est une préparation typique dérivée de lapiadina. La pâte est beaucoup plus fine (environ 4 mm), sans différences évidentes entre la région de Rimini et le reste de la Romagne. Elle est farcie, pliée et fermée en forme de demi-lune avant la cuisson, en scellant bien les bords avec une pression. La garniture traditionnelle est aux herbes des champs assaisonnées d'ail, d'huile, de sel et de poivre, préalablement bouillies, ou crues et hachées très finement. Traditionnellement, sont utilisés, en les cueillant spontanément dans les champs et dans les zones non cultivées, lerosole(Coquelicot), lescarpegn(crespigno), et autres. Le plus souvent, on utilise desépinards, desblettes, souvent des feuilles debetterave sucrière, détachées ici et là en culture, et de lachicorée, mélangées.
D'autres garnitures, non traditionnelles mais utilisées aujourd'hui, surtout dans les kiosques, sont : lepotironet lespommes de terre, la saucisse, lefricò(mélange d'aubergines,courgettes, oignons,poivrons,tomatescuites à l'huile d'olive), lamozzarellaet la tomate, le jambon cuit et la mozzarella.
Dans les zones proches de la frontière des Marches (Montefeltro), lapiada, semblable à lacresciad'Urbino, est répandue. La pâte est divisée en portions qui sont étalées et graissées de saindoux en surface, puis enroulées et tordues en escargot ; enfin, en étalant lapiada, on maintient différentes couches à l'intérieur, séparées par des couches fines de saindoux, celle-ci prenant une consistance feuilletée après la cuisson.
Dans la région des Marches, lacrescia sfogliataest proche de lapiada sfogliata. Sa pâte comporte des œufs et du poivre.
Lapiadinaest faite en utilisant des restes degrattonsau lieu de saindoux.
Cettepiadinaau levain (levure mère) est recouverte de feuilles denoyerou dechâtaignieret cuite sous lacendrechaude. Elle était fréquente jusque dans les années 1950, lorsque de nombreuses maisons possédaient encore unarola.
Anciennepiadinadu pauvre, elle est obtenue simplement en combinant l'eau de cuisson ducotechino, spécialement conservée des jours précédents, riche en matières grasses, salée et poivrée, avec la farine, sans avoir à ajouter d'autres ingrédients.
Anciennepiadinadu pauvre, elle est à base defarine de maïs.
À Forlì, à l'occasion de la fête de laVierge du Feu, la patronne de la ville, il est de tradition de préparer un gâteau appelépiadina della Madonna del Fuocooupane della Madonna del Fuoco. Les ingrédients traditionnels sont : de la farine, du lait, du sucre, du beurre ou de l'huile d'olive extra vierge, de lalevure de bièreet - particularité - des graines d'anis.