Storia del sushi

Lastoria del sushiinizia nell'antichità, quando, duemila anni fa, la coltivazione del riso giunse inGiappone. Ilsushidelle origini fu creato aNaraper conservare il pesce nel riso fermentato. Durante ilperiodo Muromachisi iniziò a mangiare anche il riso, oltre che il pesce, mentre nelperiodo Edol'aceto sostituì il riso fermentato. In tempi pre-moderni e moderni, il sushi è diventato una forma difast foodfortemente associata allacultura giapponese.
La prima forma di sushi giunse in Giappone dallaCinacirca duemila anni fa.. L'aspetto che oggi ha il sushi si è affermato intorno all'VIII secolo. Il pesce veniva salato e arrotolato nel riso fermentato. Ilnarezushiera fatto di pesce sviscerato, che veniva posto nel riso fermentato per diversi mesi per poter essere conservato: la fermentazione del riso faceva sì che il pesce non andasse a male;il riso fermentato era poi scartato e veniva mangiato solo il pesce. Questo antico tipo di sushi divenne un'importante risorsa proteica per i giapponesi.
I giapponesi preferivano mangiare il pesce con il riso, conosciuto comenamanareonamanari(生成,なまなれoなまなり, traducibile come"semi-fermentato"). Durante ilperiodo Muromachiilnamanareera il tipo di sushi più popolare; era composto da pesce crudo arrotolato nel riso, da consumarsi ancora fresco, prima che cambiasse sapore. Questo nuovo modo di consumare pesce non era più dovuto alla conservazione, ma divenne piuttosto un nuovo piatto della cucina giapponese.
Nelperiodo Edo, fu introdotto un terzo tipo di sushi: l'haya-zushi(早寿司o早ずし, "sushi veloce"). L'haya-zushiera assemblato in modo che pesce e riso potessero essere consumati nello stesso momento; divenne un piatto unico nellatradizione giapponese: per la prima volta il riso non era utilizzato per la fermentazione e le sue proprietà di conservante. Il riso veniva ora mischiato ad aceto, cibo essiccato e verdure oltre che al pesce. Questo tipo di sushi è ancora oggi molto popolare.
Quando, nel XIX secolo,Tokyoera ancora conosciuta comeEdole bancarelle gestite da ristoratori di strada cominciarono a diffondersi. Durante questo periodo fu introdotto ilnigirizushi(握り寿司), che consisteva in un cumulo allungato di riso coperto da una fetta di pesce. Dopo ilGrande terremoto del Kantō del 1923i maestri delnigirisi sparsero per tutto il Giappone, rendendo popolare il piatto in tutto il Paese.
Quello che oggi è internazionalmente conosciuto come "sushi" (la varietà delKantōdinigirizushi) fu concepito daHanaya Yoheinell'odiernaTokyo.Gli abitanti di Tokyo vivevano nella fretta anche agli anni inizi del XX secolo, e questo tipo di sushi utilizzava riso nonfermentatoe poteva essere mangiato con le mani o con lebacchette. Si trattava di una prima forma difast foodche poteva essere consumata in pubblico o a teatro.
Il più antico riferimento al sushi in Giappone risale al718d.C. nelCodice Yōrō. Come esempio di imposte pagate in natura si legge "雑鮨五斗"(,"circa 64 litri dizakonozushiozatsunozushi"). Comunque non c'è modo di sapere cosa fosse o come si pronunciasse questosushi. Nel IX e X secolo "鮨" e "鮓" vengono letti "sushi".
Per quasi ottocento anni, fino agli inizi delXIX secolo, tanto il sushi quanto lacucina giapponesecambiarono lentamente. I giapponesi cominciarono a consumare tre pasti al giorno, a bollire il riso, anziché cuocerlo al vapore, e, cosa assai importante, svilupparono l'aceto di riso.Mentre si continuava a produrre il sushi fermentando il pesce col riso, l'aggiunta dell'aceto di riso ridusse il tempo di fermentazionee il riso cominciò a venir consumato insieme al pesce. Durante ilperiodo Muromachi(1336-1573) il processo di produzione dell'oshizushivenne gradualmente sviluppato sostituendo l'uso della fermentazione con l'aceto. Durante ilperiodo Azuchi-Momoyama(1573–1603) venne inventato ilnamanare. Un dizionario giapponese-portoghese del 1603 riporta la vocenamanrina sushi, letteralmente "sushi fatto a metà". Ilnamanareveniva fatto fermentare per un tempo più breve delnarezushied eventualmente veniva marinato con aceto di riso. Continuava ad avere l'odore distintivo delnarezushi.
L'odore del narezushi, probabilmente, costituì una delle ragioni per le quali si abbreviò o saltò il processo di fermentazione. Esso veniva comunemente descritto come "un misto trablue cheese, pesce e aceto di riso".Un racconto diKonjaku Monogatarishū, redatto agli inizi delXII secolosostiene che non fosse di odore invitante, sebbene avesse un buon sapore: agli inizi delXIX secolol'oshizushi venne perfezionato aOsakae giunse fino aEdodurante la metà delXIX secolo. Lì il sushi veniva venduto ai clienti ma, poiché necessitava di un periodo di fermentazione, si era soliti appendere insegne per i clienti, mostrando quando fosse pronto. Il sushi venne, inoltre, venduto vicino a un parco durante il periodohanami.