Bacon (salume)

Ilbaconè unsalumedi suino.
Baconviene dalmedio inglesebaconobacouna sua volta dall'anglo-normannobacon, di origine germanica *bakōn, da confrontare con l'alto tedesco anticobahho, ovvero "posteriore delsuino" o "prosciutto"; si confronti ilmedio olandesebake.
Alcuni significati dibaconsi confondono con il termine intedescodiSpeck.
Ilbaconviene preparato con lapanciadell'animale, oppure con lalonza, comprensiva di parte della pancetta (e in questo caso prende il nome diback bacon).NelRegno Unitoè diffusa l'abitudine di preparare nello stesso modo delbaconanche la coscia posteriore del suino, spesso disossata, ottenendo un prodotto noto comegammonche viene solitamente commercializzato affettato con la denominazione digammon steak.
La carne viene prima trattata consale,zuccheri,conservanti(nitratie/onitriti) e spessospezie, sia insalamoia(wet cure) sia a secco (dry cure) per un periodo di qualche giorno, in funzione delle dimensioni del pezzo.
Successivamente ilbaconpuò essere ulteriormente stagionato, oppureaffumicatoa freddo o a caldo. Ilbaconnon affumicato (o affumicato a freddo) di solito viene cotto prima del consumo, mentre ilbaconaffumicato a caldo (che ha già subito una sorta di cottura) può anche essere consumato tale e quale.
Nei paesi di influenza anglosassone ilbaconè spesso consumato insieme alle uova (bacon and eggs) nell'ambito del cosiddettofull breakfast. Oltre a essere un contorno, ilbaconè un ingrediente versatile utilizzato per preparare molti piatti diversi e talvolta dei cocktail, come ilBLT, ilbacon Martinie ilMitch Morgan.
Tradizionalmente la cotenna viene lasciata con il taglio ed è nota comebacon rind,ma ilbaconprivo di cotenna è anche diffuso nel mondo anglosassone. La carne può essere acquistata affumicata o meno. Essa viene spesso servita con uova e salsicce come componente delfull breakfast.
In Italia, il bacon corrisponde allapancettatesa ovvero quella a forma di un parallelepipedo piatto, con la superficie inferiore costituita dalla cotenna. Può essere dolce o affumicata.
NegliStati Uniti d'America, una parte dibaconnon affettata era nota una volta comeflitched oggi è dettaslab.La singola fetta dibacon(rasher) è nota comesliceostrip. Il terminerasher of baconlo s'incontra occasionalmente (ad es. nel menu di un ristorante) e s'intende una portata dibacon(tipicamente molte fette).
Ilbaconamericano comprende numerose varietà affumicate conhickoryo con cuore della pannocchia dimaise aromatizzate con peperone rosso,acer,zucchero di canna,miele,melassae, occasionalmente,cannella. Esse variano in dolcezza e salatura e vengono dall'altopiano d'Ozark, dallaNuova Inghilterrae dalla parte settentrionale degliStati Uniti d'America meridionali(prevalentemente daKentucky,Carolina del Nord,TennesseeeVirginia).
Dunque da una porzione di bacon si ricavano:
Considerare che una fetta da 35 g (1,2 oz) e larga circa 5 mm (0,20 pollici), durante la cottura, per assumere la consistenza di una patatina fritta, si riduce di circa il 45% diventando pesante circa 20 g (0,71 oncia) e spessa 3 mm (0,12 pollici).
Un singolo pezzo dibaconè unaslice(fetta) ostrip(striscia). In Canada:
Unrasherdibaconè una fetta sottile;irasherserano detti, nelXVII secolo,collops. Ilbaconviene abitualmente descritto comestreaky(striato) oback(schiena):
Ilbaconpuò essere preparato in vari modi: in particolare esso può essere o meno affumicato. Alcune preparazioni prevedono l'aggiunta di acqua alla carne; ilbaconvenduto come "secco" (dry cured) non deve essere stato sottoposto ad aggiunta di acqua. Ad esempio, in un negozio al dettaglio un particolare tipo può essere descritto come "baconsecco e non affumicato" (dry-cured unsmoked back bacon).
Grigliatio fritti irashersdibaconfanno parte del tradizionalefull breakfast, che cambia leggermente da zona a zona (full Scottish, ecc.).
Ilmiddle baconè la varietà più comune ed è venduto inrashers. Esso comprende la sezione striata e grassa che termina il lombo. A seguito dell'incremento dei consumatori che seguono unadieta, alcunisupermercatioffrono anche la sola sezione del lombo. Questa viene venduta con il nome dishort cut bacon, che costa un po' di più delmiddle bacon. Entrambe le varietà si trovano facilmente prive di cotenna.
I tedeschi usano il terminebaconesplicitamente per laFrühstücksspeck(Speck da colazione), che non è altro che fette di maiale preparate o affumicate. I piatti disalumitradizionali tedeschi sono prevalentemente a base diprosciuttosulbacon, ma in ogni caso ilWammerl(ventre di maiale alla griglia) è molto diffuso inBaviera.
Cubetti dibacon(dettiGriebenoGrammerlnin Austria e Germania meridionale) sono ingredienti piuttosto importanti negli svariati piatti della Germania meridionale. Questi vengono utilizzati per insaporire minestre e insalate e per vari piatti di tagliatelle e di patate. Invece di prepararli in casa propria da ampie fette, ora possono essere acquistati già pronti comeBaconwürfel(cubetti dibacon) nei negozi al dettaglio.
In Giappone (ingiapponeseベーコン,bēkon,pronunciato[beːkõɴ]) è preparato e affumicato come negli Stati Uniti ed è venduto in dimensioni normali o di mezza-lunghezza. Esso è comunque diverso da quello americano, in quanto la carne non viene venduta cruda, ma subisce un processo di precottura e ha una consistenza come quella del prosciutto cottoIrashersnon trattati, noti comebara(バラ), sono molto diffusi inGiapponee utilizzati in una gran varietà di piatti, quali ad esempio loYakitori.
Nell'ebraismoe nell'Islamvige il divieto di cibarsi di carne di maiale, comunque trattata, considerata impura a causa del dettato religioso.