Champignon comestible

Parmi les nombreuses espèces dechampignons, certaines sont deschampignons comestibles, plus ou moins recherchés. Le nombre des champignons réellement vénéneux étant très restreint, la plupart des espèces de champignons sont probablement inoffensives, mais un grand nombre d'entre elles est sans intérêt, par exemple à cause d'un goût, d'une odeur ou d'une consistance désagréable, ou tout simplement en raison de leur taille insignifiante.
Au-delà de la cueillette à des fins de consommation personnelle, plusieurs champignons sauvages (girolle,cèpes,chanterelles, etc.) ou cultivés (champignon de Paris,champignons noirs, etc.) font l'objet d'uncommerceà l'échelle locale, nationale ou internationale, aussi bien sous forme fraîche qu'aprèsdessiccation, mise enconserveoucongélation. Certains champignons peuvent ainsi atteindre une valeur marchande très élevée, comme certaines espèces detruffes, demorillesou encore lematsutaké.
Des traces archéologiques révèlent lacueilletteet la consommation de champignons comestibles sauvages auChiliil y a 13 000 ans. Leur consommation est attestée enChineil y a 6 000 à 7 000 ans tandis que la culture dushii-také(le Lentin du Chêne) y remonte auXIIsiècle. Lescivilisations grecques et romainespratiquent également la cueillette de champignons forestiers, plus appréciés des classes élevées de la société, comme en témoigne encore le nom de l'Amanite des Césars. Une longue tradition de consommation de champignons sauvages existe également auMexiqueou enTurquie.
La composition exacte des champignons dépend de l'espèce. Ils sont tous constitués essentiellement d'eau(de 82 à 92 %), le reste étant constitué deminéraux, deglucides, delécithine, deprotéineset devitamines, ce qui en fait un aliment complet.
EnAfrique tropicale, les champignons sauvages comestibles sont des aliments largement répandus et appréciés, et peuvent constituer en période dedisettedes aliments de substitution à laviandeou aupoisson.
Il faut cependant davantage considérer les champignons comme uncondiment, un accompagnement (par exemple dans uneomelette), que comme unalimentà part entière car ils ne sont pas très digestes. De plus, des repas copieux et répétés de champignons pourtant comestibles peuvent déclencher soudainement des réactions allergiques graves voire mortelles (cas duTricholome équestre) et être à l'origine d'overdose.
Si ces champignons ne sont pas consommés rapidement, il est prudent de les stocker dans un endroit frais et sec (pas plus d'un jour ou deux dans unecave, un bac à légumes du réfrigérateur), en prenant soin de les étaler et de les placer lestipe(ou pied) en l'air (les larves non éliminées lors du nettoyage ont toujours tendance à monter et s'accumuler dans l'extrémité du pied). Au moment de la préparation culinaire, il suffit alors de sectionner le stipe. En cas de récolte importante, il est préférable de les conserver par différentes techniques, comme le séchage, la congélation, le salage, etc. Il est préférable de parfaire le séchage par un rapide passage en four chaud. Cette opération contribue notamment à tuer leslarvesqui auraient pu continuer à survivre dans l'épaisseur des tranches pendant le premier séchage.
Près d'une centaine d'espèces de champignons comestibles peut être cultivée. Toutes ces espèces sontsaprophyte. Parmi ces espèces, les plus importantes commercialement sont leChampignon de Paris(Agaricus bisporus), leLentin du chêne(Lentinula edodes), et lespleurotes(dont lePleurote en huître). Les substrats utilisés pour la culture de ces champignons incluent, entre autres, des sous-produits de la production decotonou decafé, tandis que la culture deVolvaire violacée(« champignon de paille ») est associée à celle durizauVietnam. La production duLentin du chêne(ou Shiitake), dans leQingyuan, enChine, a valu à cette région le surnom de « capitale mondiale du champignon », mais a entraîné un épuisement des forêts avoisinantes, qui fournissent le bois sur lequel ce champignon se développe. Par ailleurs, la culture de champignons à petite échelle existe partout en Chine.
Latrufficulture, qui concerne en particulier la Truffe noire (Tuber melanosporum), champignonectomycorhizien, est pratiquée notamment dans laFrance du Midi.
Plusieurs espèces de champignons font l'objet d'intenses échanges commerciaux à l'échelle locale, nationale ou internationale. C'est par exemple le cas de certains champignons sauvages comme leMatsutaké, très apprécié auJapon, desGirollesou descèpes. Les espèces cultivées, dont leShiitake, les champignons noirs (AuriculariaSp.), lesChampignons de Paris, lesPleurotes en huîtreou encore lestruffessont également l'objet d'échanges commerciaux.
Le commerce des champignons comestibles peut représenter une importante source de revenus pour les communautés rurales dans les pays en développement, et la demande deMatsutakéreprésente un marché d'exportation important pour des pays comme laChine, laCorée du Nordou leBhoutan.
On recense plus de 2000 espèces de champignons sauvages comestibles dans le monde, dont plus d'un millier sont effectivement utilisées à des fins alimentaires. Ces espèces se répartissent dans plus de 200 genres. Certains genres commeCantharelluscontiennent uniquement des champignons comestibles, tandis que d'autres commeAmanitacontiennent à la fois des espèces comestibles et d'autres mortelles.
Une mêmeespècepeut être considérée comme comestible dans certains pays et vénéneuse dans d'autres, comme c'est le cas par exemple duPaxille enroulé, largement considéré comme toxique, mais consommé dans certains régions deRussieaprès une préparation et une cuisson particulière, ouLactarius piperatus, utilisé comme aliment enTurquiemais considéré comme vénéneux enChine. Enfin, il faut signaler des restrictions à la comestibilité de certaines espèces : de nombreuses espèces comme lesmorillessont comestibles uniquement à l'étatcuit, d'autres enfin présentent d'autres restrictions, comme leCoprin noir d'encre, comestible sauf s'il est accompagné de boissonsalcoolisées.
La majorité de ces espèces ont mode de viesymbiotique. Pour la plupart des espèces, il s'agit de symbiosemycorhizienneavec les racines de diverses espèces d'arbres. C'est par exemple le cas deschanterellesainsi que desamanites. Les espèces du genreTermitomyces, dont certaines sont d'importantes espèces comestibles, sont des espèces saprophytes qui vivent en symbiose avec destermites, les champignons dépendant de lamatière organiqueapportée par ces dernières. Parmi la vingtaine d'espèces deTermitomycesrécoltées et commercialisées enAfriqueet enAsie, il faut citerTermitomyces titanicus, le plus grand champignon comestible.
Certains champignons à mode de vie parasitaire sont également consommés, commeUstilago maydis, un microchampignon qui se développe sur les grains de maïs. La consommation des grains de maïs affectés par ce champignon est appréciée auMexique.Hypomyces lactifluorum, qui prospère sur les fructifications d'autres champignons, est consommé enAmérique, duCanadaauGuatemala. Les champignons saprophytes comme leChampignon de Parisou leShiitake, quant à eux, sont souvent plus estimés quand ils sont issus de lamyciculturequ'à l'état sauvage.
Parmi les nombreuses espèces non comestibles, seul un nombre restreint est réellement toxique, et le nombre d'espèce potentiellement mortelles est encore plus réduit. Toutefois, l'existence même de telles espèces crée une importante barrière à la généralisation de la consommation de champignons.
EnFrance, l'Office national des forêtsindique qu'une vingtaine d'espèces sont réellement appréciées sur le plan culinaire, et au total une centaine peuvent être considérées comme plus ou moins intéressantes. De nombreuses espèces, sans être toxiques, ne présentent aucun intérêt alimentaire, soit qu'elles sont trop fibreuses, trop âcres, poivrées, coriaces, ou tout simplement de taille insignifiante.
Parmi les espèces les plus intéressantes du point de vue alimentaire et culinaire, on peut citer laCoulemelle, lesmorilles, laGirolleou laTrompette de la mort. Si toutes les espèces de bolets sont comestibles à des degrés divers, les plus prisés sont les cèpes, dénomination qui recouvre principalement quatre espèces, leCèpe de Bordeaux, leCèpe d'été, leCèpe des pins, et leCèpe bronzé. LeCoprin cheveluest un comestible délicat pourvu qu'on le récolte jeune, encore en forme d'œuf, et loin des zones polluées. L'Armillaire couleur de mielest une espèce comestible jeune, mais peu intéressante. Certainslactairesà lait rouge, comme leLactaire délicieuxet leLactaire sanguin, en particulier ceux qui poussent sous lespins, sont également recherchés. Le lactaire délicieux est également très apprécié enCatalogne. La plupart des russules sont sans intérêt, mais de rares espèces, comme laRussule charbonnièresont recherchées. Si les cortinaires incluent de nombreuses espèces toxiques voire mortelles, leCortinaire remarquableest un très bon comestible. L'Amanite des césarsest un excellent comestible, l'Amanite rougissanteest également recherchée dans certaines régions. Lesagaricssont en général de bons comestibles à l'exception notable de l'Agaric jaunissant, à l'odeur désagréable. Certaines espèces de tricholomes sont aussi consommées, en particulier leTricholome prétentieux, excellent comestible. LeClitocybe nébuleuxest recherché dans certaines régions, mais peut être difficile à digérer. Il existe un risque de confusion avec l'Entolome livide. LaPézize orangéeest parfois consommée crue, en salade. On peut encore citer laLangue de bœuf, leSatyre puant, dont une partie peut être consommée même crue quand le champignon est très jeune, ou encore leClavaire chou-fleur.
EnEspagne, outre l'Oronge, lescèpes, lesGirolleset autres chanterelles, déjà citées, lePleurote du panicaut, lePied-bleu, leMarasme des Oréadeset legurumelo(Amanita ponderosa), espèce qui n'est présente que dans le sud-ouest de laPéninsule ibériqueet dans certaines régions d'Italieet d'Afrique du Nord.
EnItalie, les champignons sauvages les plus appréciés sont lescèpes(porcini), l'Oronge, très rare dans le nord du pays, et laGirolle, ainsi que l'Armillaire couleur de miel, recherché surtout pour le mettre enconserveà l'huile ou au vinaigre, sans oublier laTruffe blanche, espèce présente surtout dans les collines desLangheet duRoero, dans lePiémont.
AuMexique, la tradition de cueillette et de consommation de champignons est forte, notamment attestée par l'existence de plus de 200noms vernaculairesde champignons couvrant plus de 200 espèces. Les espèces les plus recherchées et les plus demandées sont l'Amanite des Césars(yema,tecomate,amarillo), l'Amanite rougissante(mantecado), leLactaire délicieux(enchilado),Lactarius indigo(azul), lesmorilles(elotito,mazorquita,colmena,chipotle), lescèpes(pambazo,panadero,cema), les Boletsblafardetà pied rouge(galombo,hongorado), plusieurs espèces du genreSuillus(panzas de encino,panzita), lesGirolles(duraznillo),Turbinellus floccosus(en)(corneta,corneta de oyamel),Lyophyllum decastes(clavitos,xolete), et desRamairesdontRamaria flava(en)(patitas de pájaro,escobetas). De nombreuses autres espèces sont récoltées dans le pays, essentiellement dans les forêts tempérées et tempérées-froides des régions montagneuses. leCharbon du maïs(huitlacoche) est un ingrédient très recherché de lacuisine mexicaine.