Зелёный соус

Зелёный со́ус(англ.green sauce) — название нескольких различныхсоусов, содержащих в большом количестве травы, а именно:итальянскийилииспанскийsalsa verde,французскийsauce verteинемецкийgrüne Soßeв его самом знаменитомфранкфуртском вариантеиз семи видов зелени.
Основной рецепт, вероятно, сБлижнего Востокаи, возможно, имеет возраст по меньшей мере 2000 лет.
Примерно в 1700 году благодаря семьям итальянских торговцев Болоньяро (Bolongaro) и Кревенна (Crevenna) он был завезён воФранкфурт-на-Майне. Возможными источниками немецкого варианта былифранцузские протестанты, эмигрировавшие в Германию в XVIII веке. Немецкий вариант соуса использует другую смесь трав, посколькусредиземноморскиетравы в Германии в то время достать было сложно.
Итальянский соуссальса верде— холодный соус, включающий в состав:петрушку,уксус,каперсы,чеснок,лук,анчоусы,оливковое маслои, возможно,горчицу. Традиционно ингредиенты грубо измельчаются вручную, но сейчас для этой цели часто используюткухонный комбайн. В некоторых областях в измельчаемую массу добавляют также замоченный в уксусехлеб, который создаёт консистенцию, подобнуювинегретной заправке.Сальса вердеиспользуется как приправа илимакательный соусдля блюд из мяса, рыбы, птицы или овощей.
Одна из хорошо известных разновидностей соусасальса верде—гремолата(gremolata), обычно сопровождающаяоссобукопо-милански (ossobuco alla milanese).
Чимичурри— соуссальса вердевАргентине, подаваемый с жареным мясом.
Подобный рецепт широко распространён вЮжной Америке, а также гораздо севернее — вНикарагуа.
Французскийсоусsauce verte au painбыл хорошо известен вЭпоху Возрожденияи изначально былхлебным соусом, очень похожим на итальянский. Сейчас, однако, этим термином часто называют видмайонезас добавлениемэстрагонаи, иногда,петрушкиишалфея. Вместо уксуса часто используетсялимонный сок.
Существует два традиционных типагессенскогозелёного соуса, популярных воФранкфурте-на-МайнеиКасселе.
Франкфуртский зелёный соус — холодное блюдо типа зелёного салата, готовят из смеси многих кухонных трав (петрушка,укроп,зелёный лук,кресс-салат,шпинат,купырь,щавельи др.) с добавлением приправ,варёных яиц, растительного масла, уксуса, соли.
В зависимости от сезонной доступности трав, соус может включать в себя:бораго,кервель,лук-скороду, кровохлёбку малую (Sanguisorba minor, известную какSalad burnet),любисток,мелиссуибазилик. В более скудные на травы времена используются также листьямаргаритки,подорожникаиодуванчика. В отличие отмайонеза, в качестве основы соуса используются варёные яйца исметана. В некоторых вариантах используютпахту,творогилийогурт.
Кассельский вариант отличается тем, что в нём используется смесь сметаны и сливок.
Соус подаётся сотварным картофелем, варёными яйцами или жареной грудинкой. Иногда его подают также к рыбным блюдам или жаркому. Предположительно, зелёный соус очень любилГёте, существует даже легенда (весьма сомнительная), что этот соус был изобретён его матерью Катариной Элизабет Гёте, в действительности же соус был заимствован из французской кухни.
Зелёный соус можно в изобилии найти на местных рынках. Во франкфуртском районеОберрадв 2007 году был установлен памятник франкфуртскому зелёному соусу, он состоит из семи маленьких теплиц, в которых произрастают необходимые для него семь видов зелени.
Зелёные соусы обычны длямексиканскойи мексиканско-американской кухонь. Основа зелёного соуса (известного какsalsa verde) — обычнопюреиз сырыхтоматильо(физалиса),халапеньоили другой разновидности перцачили, белоголука,кориандраи иногдалайма, добавляемого для вкуса. Острота сальса верде может варьироваться от умеренной до обжигающе острой. Его используют как подогретым или холодным как приправу.
В мексиканско-американской кухне зелёный соус часто используется в качестве макательного для чипсов изтортилийи подаётся стако, жареным мясом и даже рыбой.