Lasagne al forno

Lelasagne al fornosono costituite da unasfogliadipasta all'uovotagliata in fogli grossolanamente rettangolari dettilasagne, le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza di strati, separati da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali.
La più antica testimonianza scritta riguardante le lasagne appare nel 1282 nei Memoriali Bolognesi, menzionate in un componimento poetico in volgare trascritto da un notaio bolognese negli spazi bianchi fra contratti privati, secondo una pratica in voga a quel tempo.
Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta in diversi ricettari, non solo italiani, tra i qualiL'Anonimo Toscano,traduzione in volgare del più notoLiber de coquina.
Nell'opera del napoletano G.B. Crisci del 1634Lucerna de corteggianitroviamo le "lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio", la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e passate nel forno.
NeIl principe dei cuochi, pubblicato a Napoli da Francesco de Palma nel 1881, troviamo una ricetta di "Maccheroni detti lasagne" in cui per la prima volta si suggerisce implicitamente l'uso del pomodoro.
La ricetta delle lasagne al forno non è presente in alcuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italianaLa scienza in cucinadiPellegrino Artusi, la cui prima edizione venne edita nella città diFirenzenel 1891, né nella versione bolognese, né in quella napoletana.
La prima traccia scritta sulla preparazione di lasagne alla maniera di Bologna appare nel 1935nel libroIl ghiottone errantedel giornalistaPaolo Monelli.
Sebbene esistano molte varianti della ricetta, si hanno due distinte tradizioni nella preparazione della sfoglia di lasagna; una tipica dell'Italia centro-settentrionale ed una riconducibile al centro-sud Italia.
La tradizione culinaria delleLangheannovera le lasagne con sangue di maiale o lepre al posto della salsa di pomodoro.
NelVenetole lasagne tradizionalmente vengono spesso chiamatepasticcio; molto diffusa è la variante che usa ilradicchio rosso di Trevisotardivoal posto del ragù di carne.
Si ha notizia trascritta delle lasagne nella città diBolognagià nel 1282. La tradizioneemiliana, e più propriamentebolognese, le vuole di coloreverde(ottenuto con l'aggiunta allasfogliadispinacio diortiche), condite a strati alternati diragù bolognese,besciamella, burro eparmigianoe passate al forno. Fuori dall'Emilia e all'estero questo piatto viene indicato ai turisti comelasagne alla bolognese, attribuzione derivante dalcondimento tipico di Bologna.
Lasagne verdi molto simili, ma con ragù locale (con carne mista bovina-suina e frequente aggiunta di regaglie di pollo) sono diffuse in tutta la Romagna.
Esistono anche varianti, ad esempio con condimenti a base di funghi; quest'ultima è cucinata maggiormente nell'Italia centrale.
NelleMarcheivincisgrassi, simili alle lasagne, sono uno dei piatti più importanti e tipici, specie nei giorni di festa. Il ragù è preparato con carne mista tritata grossolanamente o in pezzetti, con aggiunta dirigagliedi pollo e spezie. La besciamella è abbastanza soda, in modo da avere un piatto più consistente. Le ricette più antiche prevedono anche l'impiego deltartufoe delprosciutto. Nell'impasto, in certe varianti, entranomarsalaovino cotto.
Iltimballo ascolano, simile alle lasagne e ai vincisgrassi, differisce da questi per l'assenza della besciamella e per il ragù ottenuto con sola carne di manzo.
Nellacucina abruzzesevenivano create le cosiddette "sagnitelle" fatte con acqua e farina. La ricetta, molto simile a quella napoletana, era contraddistinta dall'assenza di besciamella nel condimento.
La versione napoletana della ricetta non contempla utilizzo delle paste all'uovo e prevede tra gli ingredienti il ragù di pomodoro, i latticini, in particolaremozzarellao provola, le polpettine di carne e laricotta romana.
Le prime ricette, di area napoletana, si registrano nei XIII-XIV secoli. Nato inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, il piatto ebbe un notevole successo, e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno divennero via via più popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei menù diCarnevalee diPasqua.
Nellacucina sicilianala farcitura viene fatta solitamente con uova sode, besciamella,polpettinedicarnefritte,formaggi semiduri, ragù con piselli, prosciutto cotto. Talvolta vengono aggiunte melanzane fritte.Esiste anche la variante con la ricotta al posto della besciamella.