Mandorlato

Ilmandorlatoè un dolce prodotto aCologna Veneta(mandorlato di Cologna),Dolo, eMira(mandorlato veneziano)tipico delle festenatalizie, prodotto con quattro ingredienti:miele,zucchero, albume d'uovoemandorle.
Non è nota la data certa dell'invenzione di questo dolce. È credibile che il mandorlato fosse conosciuto ed apprezzato già al tempo dellaSerenissima Repubblica: Cologna (dal 1406 al 1797) era considerata parte integrante del 'Dogado' veneziano. Un primo riferimento al mandorlatoè contenuto nel testo diLodovico Dolcenel1540. Così come nel1564un nobile vicentino della famiglia Monza lasciava scritto, nel suo ‘libro-giornale’, di aver speso «A dì 21 decembrio, L. 4 e s. 16 in quattro scatole de mandolàto». Alvise Zorzi, scrittore e nobile veneziano, scriveva nel suo libro:La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano: «Nel Cinquecento c'erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, ilMandorlatoe la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino».
L'autore riferisce che tale notizia proviene da quanto riportava Pompeo G. Molmenti nella suaStoria di Venezia nella vita privata...che a sua volta riprendeva quanto aveva esposto Samuele Romanin, in una nota, nella suaStoria documentata di Venezia: «Avea certi cibi in giorni segnalati, come le anguille, il salmone, i cavoli crespi, la mostarda, il mandorlato alla sera della vigilia di Natale; le paste detteraffioli, la gallina d'India, il fior di latte (panna) negli ultimi giorni di Carnovale; la cece il primo giorno di quaresima; l'agnello e la focaccia a Pasqua, l'anitra al primo d'agosto, la pasta detta lefaveil dì de' morti ecc.»Caratteristica che distingue il mandorlato dagli altri tipi ditorroneè l'estrema durezza e friabilità. Queste caratteristiche sono descritte già in una lettera, del 1778, che racconta di un episodio occorso ad un ex-Gesuita.. Giulio Cardo, altro noto storico colognese, così annotava: «sec. XIX - Finco dr. Antonio di Giovanni Battista, fu uomo molto versato nella scienza, specialmente nella chimica e nella botanica. Inventò una ricetta con cui si confeziona, ancor oggi, una qualità diMandorlatoricercatissimo».
La produzionemodernadel mandorlato ha avuto inizio nel1852con Italo Marani. Nel 1905 il Mandorlato arrivò anche dentro le mura leonine di Roma, nelle mani del Santo PadrePio X; il fatto è testimoniato da una lettera di ringraziamento che mons. Giovanni Bressan - segretario particolare di Sua Santità - inviava al colognese Garzotto Rocco. La notizia la si trova nella pubblicazioneCologna Veneta: storia, arte, testimonianze- in Appendice - di Leone Simonato.Oggi sono diverse le ditte che lo producono, sia industrialmente che artigianalmente. La presenza sia in Spagna che in Sicilia di dolci con i medesimi ingredienti (zucchero, miele, albume d'uovo e mandorle), ma con modalità di cotture molto differenziate lascia trasparire che potrebbe trattarsi di rielaborazione di antiche ricette arabe; nei luoghi conquistati o frequentati hanno sicuramente lasciato tracce delle loro tradizioni gastronomiche.
Quattro sono gli ingredienti tipici per la sua fabbricazione:mandorle,miele,zuccheroe albume d'uovo. Il dosaggio e la precisa osservanza degli intervalli stabiliti per immettere i vari ingredienti, sono indispensabili; nelcalderonevanno inseriti con il seguente ordine: miele, zucchero, albume e le mandorle, senza dimenticare, infine, la temperatura che deve essere costante per tutte le otto ore circa occorrenti per una perfetta cottura. Di seguito la ricetta artigianale completa di una delle più antiche famiglie produttrici di mandorlato diCologna Veneta: "riscaldare il miele a fuoco moderatissimo, sempre rimescolando per circa trenta minuti, lasciare intiepidire per altri trenta minuti, aggiungere una parte degli albumi montati a neve. Far riposare e riscaldare. Ripetere l'operazione con l'altra parte degli albumi montati a neve. Aggiungere le mandorle. Mescolare molto bene e poi versare in un recipiente basso e largo, foderato di cialde (ostie) bianche. A freddo, si spacca a pezzetti."
Cologna Veneta, ogni anno - a dicembre - in concomitanza con la festa dell'Immacolata Concezionefesteggia con una propria fiera la produzione pluricentenaria di questo dolce tipico. L'anno 2014 ha visto la30ª Festa del Mandorlato.