Verdura

Laverduraes aquellahortalizacuyo color predominante es elverde.​ Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de lasplantas, como hojas,inflorescenciasy tallos.​ El vocablo verdura no es de caráctercientíficonibotánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo dehortalizaso equivalente avegetalesque no lleven el sabor dulce o ácido de lafruta(de allí que se hable defruta y verdura).
La verdura es imprescindible para nuestra salud. Al igual que lafruta,​ susvitaminas, antioxidantes, nos protegen deenfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). La verdura constituye también uno de los elementos más característicos de ladieta mediterránea.
Su principal aporte son lasvitaminas,mineralesy lafibra. No tienen apenasproteínasnilípidos, pero sí cierta cantidad dehidratos de carbono. Son la principal fuente devitamina AyC. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.​
Se pueden clasificar las diferentes especies de verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana:
Las principales verduras proceden de los diferentescontinentes(según J. R. Harlan)​ según esta distribución:
Antes del advenimiento de laagricultura, los seres humanos erancazadores-recolectores. Buscaban fruta comestible, nueces, tallos, hojas, bulbos y tubérculos, además animales muertos y vivos que cazaban para alimentarse.​ Se cree que lajardinería forestalen un claro deselva tropicales el primer ejemplo de agricultura. Se identificaron especies de plantas útiles y se alentó a que crezcan mientras se eliminaron las especies indeseables. Pronto siguió la mejora mediante la selección de cepas con características deseables, como frutos grandes y de crecimiento vigoroso.​ Si bien la primera evidencia de la domesticación de pastos como eltrigoy lacebadase ha encontrado en laCreciente Fértil(Oriente Próximo), es probable que varios pueblos de todo el mundo comenzaran a cultivar entre el10 000 a. C.y el7 000 a. C.​ Laagricultura de subsistenciacontinúa hasta el día de hoy, y muchos agricultores rurales de África, Asia, América del Sur y otros lugares utilizan sus parcelas de tierra para producir alimentos suficientes para sus familias, mientras que los excedentes de producción se utilizan para intercambiarlos por otros bienes.​
A lo largo de la historia registrada, las personas con capacidad adquisitiva han podido permitirse una dieta variada que incluía carne, verdura y fruta, pero para los pobres, la carne era un lujo y la comida que consumían consistía, por lo general, de productos básicos hechos dearroz, centeno, cebada, trigo,mijoomaíz. La adición de materia vegetal proporcionó algo de variedad a la dieta. La alimentación básica de losaztecasenCentroaméricaera el maíz y cultivabantomates,aguacates,frijoles,pimientos,calabazas,maníy semillas deamarantopara complementar sustortillasygachas. EnPerú, losincassubsistían a base de maíz en las tierras bajas y patatas en las altitudes más elevadas. También utilizaron semillas dequinoa, complementando su dieta conpimientos, tomates y aguacates.​
En laantigua China, el arroz era el cultivo básico en el sur y el trigo en el norte, este último convertido enalbóndigas,fideosypanqueques. Las verduras que se usaban para acompañar estos incluíanñame,soja,habas,nabos,cebolletasyajo. La dieta de losantiguos egipciosse basaba en elpan, a menudo contaminado con arena que les desgastaba los dientes. La carne era un lujo, pero el pescado abundaba. Estos iban acompañados de una variedad de vegetales que incluíancalabacines, habas,lentejas,cebollas,puerros, ajos,rábanosylechugas.​
El pilar de la dietagriega antiguaera el pan, que iba acompañado dequeso de cabra,aceitunas,higos, pescado y, en ocasiones, carne. Las hortalizas cultivadas incluían cebollas, ajos,coles,melonesy lentejas.​ En laantigua Roma, se hacía una papilla espesa de trigo o frijoles, acompañada de vegetales verdes pero poca carne, y el pescado no era apreciado. Los romanos cultivaban habas,guisantes, cebollas y nabos y comían hojas deremolachaen lugar de raíces.​
La verdura ha formado parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Algunos son alimentos básicos, pero la mayoría son añadidos, que agregan variedad a las comidas y los nutrientes necesarios para la salud. Algunas hortalizas son perennes, pero la mayoría son anuales y bienales, y por lo general se cosechan dentro de un año de la siembra o la siembra. Cualquiera que sea el sistema que se utilice para cultivar, sigue un patrón similar: preparación del suelo aflojándolo, eliminando las malas hierbas y agregando abonos orgánicos o fertilizantes, sembrar semillas o plantar vegetales jóvenes, cuidar el cultivo mientras crece para reducir la competencia de las malezas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua, cosechar los productos cuando estén listos, clasificarlos, almacenarlos y comercializarlos.​
Los diferentes tipos de suelo se adaptan a diferentes cultivos, pero en general en climas templados, los suelos arenosos se secan rápido pero se calientan rápidamente en la primavera y son adecuados para cultivos tempranos, mientras que las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son más adecuadas para cultivos tardíos. La temporada de crecimiento puede prolongarse mediante el uso de túneles de plástico o invernaderos.​ En las regiones más cálidas, la producción de hortalizas está limitada por el clima, especialmente el patrón delluvias, mientras que en las zonas templadas, está limitada por la temperatura y la duración del día.​
A escala doméstica, lapalay laazadason las herramientas preferidas, mientras que en las granjas comerciales se encuentra disponible una gama de equipos mecánicos. Además de lostractores, estos incluyenarados, rastras,sembradoras, trasplantadoras, cultivadores, equipos de riego ycosechadoras. Nuevas técnicas están cambiando los procedimientos de cultivo involucrados en el cultivo de hortalizas con sistemas de monitoreo por computadora, localizadores GPS y programas de autodirección para máquinas sin conductor que brindan beneficios económicos.​
Cuando se cosecha la verdura, al cortarse, se la separa de su fuente de agua y alimento. Continúa transpirando y pierde humedad mientras lo hace, un proceso más notable en el marchitamiento de los cultivos de hojas verdes. La recolección de tubérculos cuando están completamente maduros mejora su posterior almacenamiento, pero, de forma alternativa, estos pueden dejarse en el suelo y cosecharse durante un período prolongado. El proceso de cosecha debe buscar minimizar los daños y magulladuras en el cultivo. Las cebollas y el ajo se pueden secar durante unos días en el campo y los cultivos de raíces como las patatas se benefician de un breve período de maduración en un entorno cálido y húmedo, durante el cual las heridas cicatrizan y la piel se engrosa y se endurece. Antes de la comercialización o el almacenamiento, es necesario realizar una clasificación para retirar los productos dañados y seleccionar los productos de acuerdo con su calidad, tamaño, madurez y color.​
La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandesmercados callejeros,plazasy lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentesgranjerosyagricultoresde una región los productosvegetalesyhortalizasprocedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de la verdura estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan solo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verdura se solían encontrar en las cercanías de lasiglesiasy lugares de paso.
Hoy en día, en las grandesciudades, es muy frecuente poder comprar la verdura en lossupermercados, grandes superficies ymercados, lasfruteríasotiendasespecializadas en la venta de verdura son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie deautoservicioen el que el cliente elige la cantidad de mercancía con unguantedeplásticohigiénico y posteriormente la pesa asignándole uncódigo de venta.
En 2010,Chinaera el mayor productor de hortalizas, con más de la mitad de la cosecha mundial.India,Estados Unidos,Turquía,IrányEgiptofueron los siguientes productores más importantes. China tenía la mayor superficie de tierra dedicada a la producción de hortalizas, mientras que los rendimientos medios más altos se obtuvieron enEspañay laRepública de Corea.​
Elcolorde la verdura indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine elcolor verdedebido a la presencia de unpigmentonatural verde denominadoclorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por elpHde las sustancias de laplantay por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de losmedios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinarguisantesyjudías verdescon un poco debicarbonatoque se lograncoloresmás brillantes). Algunos de los ácidos presentes en la verdura se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como elamarillo/naranjaen fruta o verdura se debe a la presencia decarotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El color amarillo también se debe a laxantofila, especialmente si es de tono poco subido.
Elrojo/azulde algunas especies de frutas y verduras (como loszarzamorasyremolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominadaantocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles enagua.
Los usos culinarios de la verdura son muy diversos en las diferentescocinasdel mundo:
Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan enconservas, secas al aire, enfermentación(como elsauerkrautde lacocina alemanao elkimchidecocina coreana), losencurtidos(pepinillosen vinagre), ensalazón, etc.
La verdura puede servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. La verdura se puede preparar entera o cortada con uncuchillootajadera(se emplean inclusomandolinas); existen diferentes formas de cortarla: enjuliana(en dedos largos), enbrunoise(en pequeños dados), enchiffonade(se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal —anillos— con un grosor de unos 5 mm),noissette(pequeñas bolitas de pulpa).
La verdura posee un alto contenido en agua (entre el 85-95 %) y fibra (1-4 g por 100 g), así como un bajo contenido deproteínay degrasa. Su contenido calórico es relativamente bajo: desde 20 kcal/100 g de losespárragoshasta 60 kcal/100 g de lashabas.​​
Lasvitaminasque aportan son principalmente lavitamina A(en forma debetacaroteno) y lavitamina C. Luego contienenmineralesyfibra(celulosa,hemicelulosaylignina), el 80 % restante esagua. Entre sus minerales, aportan gran proporción decalcio, entre 50-150mg/100 g (acelgas,lechuga,espinacas).
Una de las vitaminas más destacables que aportan la verdura es lavitamina B9 o ácido fólico, que solamente se encuentra en abundancia en los vegetales.
La verdura es muy saludable, porque aporta muchosmicronutrientesque actúan sinérgicamente comoantioxidantes​ y su consumo ejerce un efecto protector frente a ciertasenfermedades crónicas,cardiovascularesy determinados tipos decáncer.​
La verdura se encuentra en el segundo nivel fundamental de lapirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportahidratos de carbonode absorción lenta y fibra dietética. Debe ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o unaenlatados, o una patata, o unazanahoria.
La verdura forma parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en su manipulación. La verdura debe enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplearlejíasni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de lasbacteriasy microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo aquella verdura estropeada o que presente un avance dehongos. Al manipular verdura no debe cortarse esta en la mismatabla de cortardonde se ha manipuladocarne.
La verdura ha tenido siempre un período de conservación de varios días en un mediorefrigerado(a una temperatura de 8 °C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).​ Hay que ser consciente de que la verdura y la fruta maduras son muy susceptibles de recibir invasión demicroorganismos tóxicos. Durante elalmacenajeen este medio se debe poner la verdura en bolsas agujereadas o con láminas dealuminioy evitar que el envase sea hermético.
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediantecongelaciónen cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica elClostridium botulinumen los alimentos de bajo nivel de acidez, como la verdura, lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitirtoxinas botulínicascausantes delbotulismo.
El congelado de verdura no destruye lasenzimasexistentes en los tejidos de esta, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación seescaldan(eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verdura afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en verdura como losguisantes(se dice que mejoran su sabor con el congelado) y lasjudías verdes.
La verdura se puede conservar también enliofilización(al vacío) o puede ponerse en diferentes tipos deconservas. Suele emplearse para su enlatado tanto recipientes devidriocomo delatón.
La verdura previamente a su introducción en la conserva seescalfanpara reducir la actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes medios: envinagre,aceiteosal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura:pimiento del piquillo, hasta platos como lamenestrade verduras.
Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas de todo el mundo de considerar comoalimento tabúa la verdura. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadascarnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen solo en pequeñas etnias muy bien conocidas.​ Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es solo concarne, rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. En lasculturas occidentalesse han asociado los tabús de plantas a lasexualidad, en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo comoafrodisíaco.
Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verdura es el del matemático griegoPitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que losórficos) hicieron de lashabasun ejemplo detabú alimentario. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas comoAristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en lareencarnacióny la migración de las almas, dentro de la creencia de los pitagóricos.​​