Pizza napoletana

Lapizza napoletana(en français «pizza napolitaine») est une spécialité culinaire traditionnelle de la ville deNaples. Lapizzanapoletanaest constituée par deux seules variantes: lapizza napoletanaMarinaraet lapizza napoletanaMargherita, cette dernière avec une ultérieure variante « Extra ». Depuis le14 février 2008, la dénominationPizza Napoletanaest protégée au niveau européen par le labelspécialité traditionnelle garantie(STG).
Le7 décembre 2017, l'UNESCOannonce queL'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani(l'art traditionnel despizzaiuolinapolitains qui font valser la pâte dans les airs) entre aupatrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Il est souvent dit:La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano(Lapizza napoletanan'a pas d'inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l'ingéniosité du peuple napolitain).
La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint lespizzaiolosnapolitains à se regrouper en association pour défendre l’authenticité de leur produit. Sous la houlette d'Antonio Pace, l'associationVerace pizza napoletanaest créée au début desannées 1980(AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c'est-à-dire le mets typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l'obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.
Elle est arrondie avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm. Son bord est surélevé de 1-2 cm tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de ± 0,4 cm. Le formatage du disque de pâte doit être réalisé par un tour de main approprié et non avec un rouleau à pâtisserie ou autres machines mécaniques. Sa consistance dans son ensemble est tendre et facilement pliable. D'où la tradition, se faisant dans les rues de Naples et de ses environs, de manger la pizza pliée en portefeuille.
La farine utilisée pour faire la pâte peut dépendre des préférences des pizzaïolos, elle peut être de blé tendre de type « 0 » , « 00 », complète ou non. Les trois autres ingrédients sont la levure de bière, le sel et l'eau. La proportion de ces derniers peut varier.
La salle, dans laquelle se passe le processus de levage, doit être sèche et sans courant d'air. La température est de 25 degrés. Le temps de levage diffère selon les farines et des taux d'amidon. Il peut durer de 8 à 20 heures. Selon Ciro Oliva,« l’astuce est d’utiliser une table en bois pour y faire reposer la pâte ». Le bois absorberait l'humidité de la pâte levée.
La qualité des ingrédients détermine le goût unique de lapizza napoletana.
Les tomates, pelées en conserve ou fraîches, sont à la base dusugo, sauce de fond. Les plus utilisées sont celles produites par lesagriculteursdeSan Marzano. Les tomates duPiennolo del Vesuvioou celles deCorbarasont également employées. 
Lamozzarellaéventuellement utilisée est soit celle de lait de bufflonne, originaire de Campanie (mozzarella di bufala Campana), soit la mozzarellaSTG(de lait de vache, aussi appeléefior di latte). 
L'huile utilisée est l'huile d'olive extra-vierge. Son utilisation vient du fait que l'huile d'olive a une grande résistance face à l'oxydation et reste stable sous les hautes températures du four à bois. Viennent, pour ajouter les dernières saveurs, l'origanet éventuellement lebasilicfrais.
Elle est cuite dans un four à environ 450 °C. La cuisson est très rapide, de 60 à 90 secondes.
Seuls deux types de pizza sont reconnus dans la dénomination «verace pizza napoletana», lamarinaraetla margherita.
Lapizza napoletanatient son goût caractéristique des produits agricoles dont elle est composée. La pâte cuite au four à bois trouve un parfait équilibre entre le moelleux et le croustillant. À celle-ci s'ajoute la saveur acidulée de la tomate et celle de lamozzarellafondue. L'origan et le basilic développent un arôme intense.