Tofu

Eltofues una comida de origen chino, preparada con semillas desoja,aguay solidificante o coagulante. Se destaca por el valor nutritivo de laproteína de sojay en su capacidad para reducir elcolesterolen sangre, entre otros beneficios.​  Es un componente común en la cocina oriental.​​ Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la delqueso, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos.
El tofu se originó enChina, donde la leyenda atribuye su invención alpríncipeLiu An(刘安, 179 a. C. - 122 a .C.). El tofu y su técnica de producción fueron introducidos aCoreayJapóndurante elperíodo Nara. También se difundió a otras partes del Este asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático.Li Shizhen, de la dinastía Ming, describe un método de hacer tofu en elBencao Gangmu.
El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína  y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.
El tofu es muy empleado en lacocina china, aunque su uso está también muy extendido enJapónque ha dado fama en el occidente y en lacocina asiáticaen general.
Si se cocina con algunaespecia, el tofu adquiere su sabor, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiales. Ningún producto animal interviene en su elaboración, por lo que es ampliamente usado como sustituto parcial de la carne por losvegetarianosyveganos.
El vocablotofu, proviene detōfu(豆腐) enjaponés(pronunciaciónjaponesa:[ toː.ɸɯ ]) que a su vez deriva del chinotou-fu, compuesto por los caracteres defrijol豆y “cuajado” o “fermentado”腐.
La elaboración del tofu se registró por primera vez durante ladinastía Hanchina hace unos 2000 años.​ La leyenda china atribuye su invención al príncipeLiu An(179-122 a. C.) de la provincia deAnhui. El tofu y su técnica de producción se introdujeron enJapón​​​ durante elperiodo Nara(710-794). Algunos estudiosos creen que el tofu llegó aVietnamdurante los siglosXyXI.​ También se extendió a otras partes delSudeste Asiático.​ Esto probablemente coincidió con la difusión delBudismo, ya que es una fuente importante deproteínaen ladieta vegetariana del budismo de Asia oriental.​Li Shizhen, durante la dinastía Ming, describió un método para hacer tofu en elCompendio de Materia Médica.​ Desde entonces, el tofu se ha convertido en unalimentoen muchos países, comoVietnam,TailandiayCorea, con variaciones regionales en los métodos de producción, la textura, el sabor y el uso.
La más extendida de las tres teorías sobre el origen del tofu sostiene que éste fue descubierto por el señorLiu An, un príncipe de ladinastía Han. Aunque es plausible, la escasez de fuentes fiables para este periodo hace que sea difícil determinarlo de forma concluyente. En la historia china, los inventos importantes se atribuyen con frecuencia a importantes líderes y figuras de la época.​ En 1960, un mural de piedra desenterrado de una tumba de la dinastía Han oriental proporcionó apoyo a la teoría del origen Han del tofu; sin embargo, algunos estudiosos sostienen que el tofu durante la dinastía Han era rudimentario y carecía de la firmeza y el sabor para ser considerado como tofu.​
Otra teoría sugiere que el método de producción del tofu se descubrió accidentalmente cuando se mezcló una papilla de soja hervida y molida consal marinaimpura. Dicha sal marina probablemente contenía sales de calcio y magnesio, lo que permitió que la mezcla de soja se cuajara y produjera un gel similar al del tofu.
El último grupo de teorías sostiene que los antiguos chinos aprendieron el método para cuajar la leche de soja emulando las técnicas de cuajado de la leche de losmongoleso de laIndia oriental. A pesar de su avanzada cultura, en la antigua sociedad china no existía ninguna tecnología o conocimiento para cultivar y procesar productos lácteos. La principal prueba de esta teoría es la similitud etimológica entre el término chinorǔfǔ(乳腐), que significa literalmente "leche cuajada", utilizado durante laDinastía Sui(581-618 d. C.), para platos de consistencia parecida a la del yogur o el queso blando), posteriormente influenciado por los productos lácteos y los métodos de producción mongoles, y el términodòufu(豆腐, "judías cuajadas" ) o tofu. Aunque es intrigante y posible, no hay pruebas que corroboren esta teoría más allá de la especulación académica.​
Es posible que se haya descubierto una forma de tofu durante ladinastía Han(202 AD 220), pero no se convirtió en un alimento popular en China hasta ladinastía Song(960-1279).​
En China, el tofu se utiliza tradicionalmente como ofrenda alimentaria cuando se visitan las tumbas de los familiares fallecidos. Se afirma que los espíritus (o fantasmas) han perdido hace tiempo la barbilla y la mandíbula, por lo que sólo el tofu es lo suficientemente blando para que puedan comer. Antes de que existiera larefrigeraciónen China, el tofu sólo se vendía durante el invierno, ya que no se estropeaba tan fácilmente con el frío. Durante los meses más cálidos, el tofu, una vez elaborado, se estropeaba si se almacenaba durante más de un día.
El tofu fue introducido enJapóndurante elperiodo Nara(finales del sigloVIII) por monjes budistas zen, que inicialmente lo llamaron "cuajada china"(唐腐,tōfu).​ Una variante firme del tofu fue introducida en laprovincia de Tosa, actualprefectura de Kochi, por un médico coreano y prisionero de guerra tras lasinvasiones japonesas de Corea (1592-1598).​​​ Gran parte del uso inicial del tofu en Asia oriental fue como sustituto vegetariano de la carne y el pescado por parte de los monjes budistas, especialmente los que seguían el budismo zen.​​
El documento japonés más antiguo relativo al tofu hace referencia a que el plato se sirvió como ofrenda en elSantuario KasugadeNaraen 1183.​ El libroTofu Hyakuchin(豆腐百珍), publicado en 1782 durante elperíodo Edo, incluye 100 recetas para preparar con tofu.​
En el sudeste asiático, el tofu fue introducido en la región por inmigrantes chinos de la provincia de Fujian, como lo demuestran muchos países del sudeste asiático que se refieren al tofu usando las pronunciaciones chinasMin Nanpara tofu suave y firme, otāu-hūytāu-goarespectivamente. EnIndonesia,Malasia,Singapur,Tailandia,Camboya,Myanmar, lasFilipinasyVietnam, el tofu está ampliamente disponible y se usa en muchos platos locales.
El tofu se llamatahuen Indonesia, y en los platos indonesios se le denominatahu sumbat,taugeh tahu,asinan,siomayy algunos curry, a menudo agregan rebanadas de tofu.Tahu goreng,tahu isiytahu sumedangson bocadillos populares de tofu frito.
El tofu se llamatauhuen malayo. Los indios de Malasia y Singapur utilizan el tofu en su cocina, como enmee gorengindio yrojakpasembor. La cocinaPeranakana menudo usa tofu, como en los fideos al curry de Penang y elKatong laksade Singapur. Indonesia, Tailandia, Malasia y Filipinas son los principales productores de tofu y tienen plantas en muchos municipios.
El tofu enFilipinasse come ampliamente como refrigerio para el desayunotahô(tofu suave, deFilipina Hokkien豆腐tāu-hū), o comotokwa(tofu seco y firme que generalmente se fríe, deFilipina Hokkien豆干 "tāu-goa"), que es un alimento básico alternativa a la carne en las comidas principales y en numerosos platos regionales. El tofu fue introducido en el archipiélago entre los siglos X y XIII por los marineros y comerciantes chinos de ladinastía Song, junto con muchos otros alimentos que se convirtieron en alimentos básicos de la dieta filipina. El uso y la producción de tofu se limitaron primero a los centros urbanos con minorías chinas influyentes, comoCebúoTondo, pero se extendieron rápidamente incluso a islas y pueblos nativos remotos.
Benjamin Franklinfue el primer estadounidense en mencionar el tofu, en una carta de 1770 aJohn Bartram.​​ Franklin, que lo encontró durante un viaje a Londres, incluyó unos cuantos granos de soja y se refirió a él comoqueso de China.​ En 1770, Franklin también mantuvo una correspondencia conJames Flintsobre el tema de cómo los chinos convertían los callivances (soja) en tofu. El hecho de que Flint escribieraTowfuen su carta es el primer uso documentado detofuen el idioma inglés.​La primera empresa de tofu en Estados Unidos se creó en 1878.​ En 1908,Li Yuying, un anarquista chino y vegetariano con un título francés en agricultura y biología, abrió una fábrica de soja, la Usine de laCaséo-Sojaïne. Fue la primera lechería de soja del mundo y la primera fábrica de Francia que fabricó y vendió beancurd.​ Sin embargo, el tofu no era bien conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del sigloXX. Con el aumento del contacto cultural entre Occidente y Asia Oriental y el creciente interés por el vegetarianismo, el conocimiento del tofu se ha generalizado. En las cadenas de supermercados de Occidente se pueden encontrar numerosos tipos de tofu ya aromatizado. También es utilizado por muchosveganosyvegetarianoscomo fuente de proteínas.
El tofu se obtienecoagulandolaleche de sojay prensando la cuajada obtenida.​
Estos coagulantes se usan de forma industrial, y consisten en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja:
Tanto en los mercados occidentales como en los orientales hay una gran variedad de tipos y sabores de tofu. A pesar de la variedad de opciones, los productos de tofu pueden dividirse en dos categorías principales: "tofu fresco", que se produce directamente a partir de la leche de soja, y "tofu procesado", que se produce a partir del tofu fresco. La producción de tofu también genera importantes subproductos que se utilizan en diversas cocinas.
El tofu fresco sin prensar es una leche de soja gelificada con cuajada que no ha sido cortada ni prensada de su líquido. Dependiendo de si la leche de soja se gelifica con una solución de amargo (cloruro de magnesio) o con una suspensión de yeso (sulfato de calcio), se producen diferentes tipos de tofu sin prensar. El tofu blando gelificado con yeso tiene una textura suave y gelatinosa y se conoce comúnmente como tofu blando, tofu sedoso odouhua(豆花). La variedad de avellana cuajada tiene una textura esponjosa muy suave y se conoce como extra suave osun-dubu(순두부).
El tofu sin prensar es tan blando que se sirve directamente con un cucharón o se vende con su envase gelificante.
El tofu blando gelificado sin prensar consal amargase llamasun-dubu(순두부; "tofu suave") encoreano. La leche de soja se mezcla conagua de mar,​​​​​ oagua saladahecha con sal marina, para que cuaje.​​ La cuajada queda suelta y blanda. Elsun-duburecién hecho se come hervido con poco o ningún condimento. Elsundubumanufacturado suele venderse en tubos. También es el ingrediente principal delsundubu-jjigae(순두부찌개; "guiso de tofu suave").
Aunque la palabrasunensun-dubuno tiene unorigen sino-coreano,​sun-dubusuele traducirse al chino y al japonés utilizando el carácter chino純, cuya pronunciación coreana essuny su significado espuro. Así, en China, elsun-dubuse llamachún dòufu(純豆腐; "tofu puro"), y en Japón, se llamajun-tōfu(純豆腐) osundubu(スンドゥブ).
El tofu blando, también denominado "tofu sedoso", se llamanèndòufu(嫩豆腐; "tofu blando") ohuádòufu(滑豆腐, "tofu suave") en chino;kinugoshi-dōfu(絹漉し豆腐; "tofu de seda filtrado") en japonés; yyeon-dubu(연두부;軟豆腐; "tofu blando") en coreano. Gelificado con yeso, este tofu no está escurrido ni prensado y contiene un alto contenido de humedad.​ El tofu sedoso se produce coagulando laleche de sojasin cortar la cuajada.​​ El tofu sedoso está disponible en varias consistencias, incluyendo la blanda y la firme, pero todo el tofu sedoso es más delicado que eltofu firmenormal (tofu prensado) y tiene diferentes usos culinarios.​ El tofu sedoso puede utilizarse como sustituto de los productos lácteos y los huevos, especialmente parabatidosy postres horneados.​
Douhua(豆花, también conocido como豆腐花,dòufuhuāen chino), ocerebro de tofu(豆腐腦o豆腐脑,dòufunǎoen chino) odau fa(cantonés) ytau hua(fujianés) (豆花; "flor de judía") es similar al tofu sedoso, pero suele servirse unas horas después de su preparación. Se suele comer como postre caliente, pero a veces se le añaden pepinillos salados o salsa picante. Es un tipo de tofu blando con un contenido de humedad muy alto. Como el uso depalilloshace que eldouhuasea difícil de coger, se suele comer con una cuchara. Con la adición de condimentos comocebolletasfinamente picadas,gambassecas,salsa de sojaosalsa de chile, eldouhuaes un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia, eldouhuasuele servirse caliente con jarabe de azúcar de palma blanco u oscuro, o frío conlongan.  Suele servirse en el desayuno o como postre. Suele servirse con un jarabe de jengibre dulce, o con una salsa de setas llamadada lu(打卤). Normalmente se coagula en el restaurante en un recipiente para servir. El douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino un tipo de alimento en sí mismo.
Existe cierta variación entre los tofus blandos. El douhua negro (黑豆花, hēidòuhuā) es un tipo de tofu sedoso elaborado a partir de soja negra, que suele hacerse en forma dedòuhuā(豆花) en lugar de tofu firme o seco. La textura del tofu de judías negras es ligeramente más gelatinosa que la deldouhuanormal y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se consume por su "sabor a judía negra". Eltofu de edamamees una variedad japonesa deltōfu de kinugoshique se elabora conedamame(soja verde fresca); es de color verde pálido y suele estar tachonado deedamameentero.