Исландская кухня

Исландская кухня(исл.Íslensk matargerð) — национальная кухняИсландии, имеющая долгую историю. Важными составляющими исландской кухни являются баранина, молочные продукты и рыба; последнее связано с тем, что Исландия традиционно была заселена только вблизи побережья. Популярные блюда в Исландии включаютскир,хангикьот(копчёную баранину),клейнюр,лёйвабрёйди бодлюр.Торраматюр— это традиционныйфуршет, который подают на зимних фестивалях «Торраблоут»; он включает в себя выбор традиционно вяленых мясных и рыбных продуктов, которые подаются сругбрёйдом(плотный тёмный и сладкийржанойхлеб) ибреннивином(исландскийаквавит). Ароматы этой традиционной деревенской еды проистекают из способов еёхранения. Осуществлялись маринование еды в ферментированнойсывороткеилирассоле, сушка икопчение.
Современные исландские повара обычно делают акцент на качестве доступных ингредиентов, а не на вековых кулинарных традициях и способах. Многочисленные рестораны Исландии специализируются наморепродуктах. На ежегодном конкурсе шеф-поваров «Food and Fun» (проводится с 2004 года) участники создают инновационные блюда из свежих ингредиентов, произведённых в Исландии. Предметом гордости является качество мяса ягнёнка, морепродуктов и (в последнее время)скира. К другим местным ингредиентам относятся морские птицы и водоплавающие птицы (включая их яйца),лососьифорель,водяника,черника,ревень,исландский мох, дикие грибы, дикийтимьян,любисток,дягильи сушёные морские водоросли, а также широкий выбор молочных продуктов.
Из-за истории заселения в суровом климате продукты животного происхождения преобладают в исландской кухне, однако потребление овощей в последние десятилетия значительно возросло, в то время как потребление рыбы сократилось, но всё ещё намного выше, чем в любой другой развитой стране, примерно в четыре раза превышая средний показатель.
Традиционная исландская кухня отличается ограниченностью ресурсов для приготовления блюд, высокой доступностью рыбы и необходимостью длительного зимнего хранения продуктов. Она родственнашведской,датской,норвежской, отчасти —финскойиприбалтийскойкухне.
Корни исландской кухни следует искать в традициях скандинавской кухни, посколькуисландская культура, начиная с её заселения в IX веке и далее, представляет собой отчётливоскандинавскуюкультуру с традиционной экономикой, основанной нанатуральном хозяйстве. Несколько событий вистории Исландииимели особое значение для её кухни. С обращением вхристианствов 1000 году появилась традицияпостаи запрет на употреблениеконины. Более важным с точки зрения сельского хозяйства и продовольствия было началоМалого ледникового периодав XIV веке. Фермеры больше не могли выращиватьячменьи были вынуждены полагаться на импорт любыхзерновых культур. Похолодание климата также привело к важным изменениям в жилищном строительствеисландцеви отоплении:длинный домпервых поселенцев с его просторным залом был заменёнисландскими дерновыми домамисо множеством небольших комнат, включая кухню. Этот тип жилища использовался и в XX веке.
Историки часто упоминаютРеформацию, начавшуюся в 1517 году, как переходный период междуСредневековьемиранним современным периодомв истории Исландии. Сельское хозяйство в Исландии продолжало придерживаться традиционных практик с XIV века до конца XVIII века, когда под влияниемэпохи Просвещениябыли проведены реформы.Торговая монополия, установленнаядатским королёмв 1602 году, оказала определённое влияние на кулинарные традиции.Кухня Данииоказала наибольшее влияние на исландскую в XIX веке и начале XX-го, когда у Дании были тесные отношения с Исландией. В начале XX века экономический бум, основанный на коммерческом рыболовстве и переработке, привёл к медленному переходу от традиционных молочных и мясных продуктов к потреблению рыбы икорнеплодов. Консервированные продукты стали заменяться более свежими ингредиентами.
Когда Исландия была заселена иммигрантами изСкандинавиии колониямивикинговнаБританских островах, они принесли свои способы ведения сельского хозяйства и пищевые традициискандинавскогомира. Исследования показывают, чтоклимат Исландиив Средние века был намного мягче, чем сейчас, и источники сообщают о выращивании тамячменяиовса. Бо́льшую часть этих культур потребляли в видекашиили использовали для приготовления пива.Крупный рогатый скотбыл преобладающим сельскохозяйственным животным, но фермы также выращивали домашнюю птицу, свиней, коз,лошадейиовец. Поголовье домашней птицы, лошадей, овец и коз, впервые завезённых в Исландию, с тех пор развивалось обособленно, без влияния современнойселекции. По этой причине этих животных в Исландии иногда называют «поселенческой породой» или «породойвикингов».
Древние исландцы хранили рыбу в соли, и доЧёрной смертиИсландия ввозилавяленую рыбуна рыбный рынок вБергене, однако соли в Исландии было меньше, чем вНорвегии: производство соли, которое в основном производилось путём кипячения морской воды или сжиганияморских водорослей, постепенно исчезло, когда в XIV веке чрезмерный выпас скота вызвал нехватку дров в большинстве районов страны. Вместо того, чтобы засаливать, жители Исландии начали консервировать мясо в ферментированнойсыворотке. Этот способ был известен также из Норвегии, но не имел там большого значения.
Археологические раскопки на средневековых фермах обнаружили большие круглые ямы в складских помещениях, где хранились бочки с молочной кислотой. Две средневековые истории рассказывают о людях, которые спасли свои жизни в горящем доме, оставаясь погружёнными в бочку с кислотой. Средневековые исландцы использовалиферментациюдля консервирования как рыбы, так и мяса — метод, который значительно изменяет вкус пищи, делая её похожей на очень крепкий сыр. Этот метод ферментации до сих пор используется для приготовления мяса акул (см.хаукартль),скатови сельди. Ферментированные яйца — региональный деликатес, редко встречающийся в наши дни. Осуществлялись такжекопчениеи сушка мяса и рыбы, хотя сушка мяса рассматривалась как нечто вроде средства на крайний случай.
Сыр в Исландии изготавливался изкозьегоиовечьегомолока, а также коровьего молока.
Скир— мягкий сыр, похожий на йогурт, который едят ложками — изначально был пищей, привезённой в Исландию из Норвегии. Сегодня он сохранился только в Исландии.Сыворотка, остававшаяся при приготовлении скира, скисала и использовалась для хранения мяса. Вполне вероятно, что преобладание скира в исландской кухне привело к исчезновению других традиций сыроварения в современную эпоху, пока в первой половине XX века не началось промышленное производство сыра.
Производство сыра было частью фермерства (seljabúskapur), живших в горных хижинах в высокогорье поздней весной. Там фермеры могли отделить козлят/ягнят от их матерей, чтобы подоить взрослых. Они часто делали сыр, ещё находясь в высокогорье.
Длинные домапервых поселенцев Исландии обычно включали длинный костёр в центре дома для обогрева помещения. Вокруг него в полу были вырыты ямы, которые использовались в качестве земляных печей для выпечки хлеба и приготовления мяса. Женщины клали в яму тесто или мясо вместе с горячими углями от костра и плотно закрывали её на необходимое время. Они кипятили жидкости в деревянных чанах, помещая горячие камни из огня прямо в жидкость (что применялось до наших дней). Низкие каменные очаги окружали огонь, но в основном готовка велась на полу.
В XIV веке начали развиватьсяисландские дерновые дома, которые постепенно вытесняли длинные дома. В них была кухня с приподнятым каменным очагом для приготовления пищи под названиемhlóðir.Похолодание климата во времяМалого ледникового периодасделало невозможным выращивание ячменя, и овцы заменили более дорогой крупный рогатый скот в качестве основного домашнего скота. Исландия стала зависеть от импорта всех зерновых культур. Из-за нехватки дров люди использовали в качестве топливаторф, навоз и сушёный вереск.
ВсредневековойИсландии люди ели два раза в день: обед, илиdagverðurв полдень, и ужин, илиnáttverðurв конце дня. Еду ели из мисок. Для питья использовались деревянные кружки с откидной крышкой; позже они превратились в выпуклые бочки, называемыеaskar, используемые для подачи пищи. Высший класс использовал искусно вырезанныерога для питьяв особых случаях. Ложки были самой распространённой посудой для еды, сделанной из рога или кости и часто украшенной резьбой. За исключением праздников, когда накрывались столы, люди ели еду с колен, сидя на своих кроватях, которые стояли вдоль внешней стены дома. Помимо обработки урожая, мяса и приготовления пищи, жена фермера раздавала еду семье и друзьям. В более богатых семьях эта роль поручалась специальному дворецкому, которого называлиbryti.
Исландскоенатуральное сельское хозяйствоот Средневековья до XX-го века было ограничено коротким периодом производства (летом) по сравнению с длительным холодным периодом. Помимо случайной дичи, продуктов питания, произведённых в течение трёх месяцев лета (включая консервирование мяса и сыров), должно было хватить на девять месяцев зимы. Исследователи подсчитали, что, основываясь на этих способах существования, Исландия могла бы содержать население численностью около 60 000 человек. На протяжении веков методы ведения сельского хозяйства менялись очень мало, а рыболовством занимались мужчины, используя крючки и лески с гребных лодок, построенных из плавника. Фермерам также принадлежали лодки, поэтому рыбалка ограничивалась периодами, когда рабочие не были нужны для сельскохозяйственных работ. Рыба была не просто пищей, но и торговым товаром: и её обменивали на продукты, привозимые иностранными торговыми судами. Люди зависели от торговли зерновыми культурами, такими как рожь и овёс, которые доставляли в Исландиюдатскиеторговцы. До XIX века подавляющее большинство исландских фермеров были арендаторами земли, принадлежавшей исландской землевладельческой элите,католической церквиили (особенно после изъятия церковных земель во времяРеформации) королю Дании. Фермеры-арендаторы использовали излишки рыбы, жира и масла, чтобы платить землевладельцу взносы за землю.
Значительные региональные различия в натуральном хозяйстве развивались в зависимости от того, жили ли люди близко к океану или в глубине страны. Кроме того, на севере страны основной период промысла совпадал с осенним периодомсенокоса, что привело к неразвитости рыболовства, поскольку труд был посвящён сенокосу. На юге, напротив, основной период промысла приходился на период с февраля по июль. Некоторые историки описывают тогдашнее исландское общество как крайне консервативное фермерское общество. Из-за спроса набатраковв короткие летние месяцы фермеры-арендаторы и землевладельцы выступали против создания рыбацких деревень. Рыболовство считалось рискованным по сравнению с сельским хозяйством, иальтингиприняли множество постановлений, ограничивающих или запрещающих безземельным арендаторам жить в прибрежных деревнях и заниматься рыбной ловлей.
Учитывая преобладаниенатурального хозяйствав Исландии, у ферм отсутствовала специализация и торговля. Как свидетельствуют некоторыеисландские саги, внутренняя торговля подозревалась вростовщичествеещё с эпохи поселения. Тем не менее торговля с иностранными торговыми судами была оживлённой и жизненно важной для экономики, особенно зерновыми и медом, алкоголем и (позже) табаком. Рыболовные суда из прибрежных районов Европы останавливались за провизией в исландских гаванях и торговали тем, что у них было, с местными жителями. Это включало несвежее пиво, солёную свинину, печенье и жевательный табак, продаваемые за вязаные шерстяные варежки, одеяла и т. д. Время от времени заходили торговые суда изНидерландов,Германии,Англии,Шотландии,Ирландии,ФранциииИспании, чтобы продать свою продукцию — в основном,вяленую рыбу. Корабль изображён на королевской печати Исландии.
В 1602 году датский король, обеспокоенный деятельностью английских и немецких судов в том, что он считал своими территориальными водами, установил торговуюмонополиюв Исландии, ограничив торговлю датскими купцами. От них требовалось регулярно отправлять торговые суда в Исландию с товарами, необходимыми стране В то время как незаконная торговля процветала в XVII веке, с 1685 года правительство ввело более строгие меры для обеспечения соблюдения монополии. В результате исландские фермеры выращивали тип ржи, преобладающий в Дании, и был выведенбреннивин—аквавит, произведенный из ржи. Эти продукты вытеснили другие злаки и пиво.
У простых людей различные виды хлеба считались роскошью, хотя и не были редкостью. Кукуруза, купленная у торговцев, измельчалась с использованием жернова (по-исландски называемогоkvarnarsteinn) и разбавлялась сушёными морскими водорослями илишайниками. Иногда его варили в молоке и подавали в виде жидкой каши. Кашу можно было смешать соскиром, чтобы получилсяskyrhræringur. Наиболее распространённым видом хлеба был хлеб в горшочке под названиемrúgbrauð, тёмный и плотный ржаной хлеб, напоминающий немецкийпумперникельи датскийrugbrød, только более влажный. Его также можно испечь, закопав тесто в специальных деревянных бочках в земле рядом с горячим источником и забрав на следующий день. Хлеб, выпеченный таким способом, имеет слегка сернистый привкус. Сушёная рыба с маслом подавалась ко всем блюдам в течение дня, служа той же цели, что и «хлеб насущный» в Европе.
С XIV века пищу в Исландии готовили на кухне на каменной плитеhlóðirили очаге. Крючки были размещены сверху, чтобы удерживать горшки на нужной высоте над огнём. Печи были редкостью, так как для их обогрева требовалось много дров. Выпечка, обжарка и варка производились вчугунныхкотлах, как правило, являющихся импортными.
Двухразовое питание в средневековый период было заменено трёхразовым приёмом пищи в раннее новое время;завтрак(morgunskattur) около десяти часов, обед (nónmatur) около трёх или четырёх часов дня и ужин (kvöldskattur) в конце дня. Висландских дерновых домахлюди ели, сидя на своих кроватях, которые стояли вдоль всей комнаты. Еду подавали в аскарах — низких и выпуклых деревянных бочках с откидной крышкой и двумя ручками, часто украшенными. Еду подавали ложкой из бочонка, а сухую пищу клали на открытую крышку. У каждого члена семьи был личный аскар для еды, и он отвечал за поддержание его в чистоте.
Móðuharðindin, возможно, — величайшее стихийное бедствие, обрушившееся на Исландию после её заселения, произошедшее в 1783 году. Десятью годами ранее был снят запрет на проживание датских торговцев в Исландии, а пять лет спустя торговаямонополиябыла отменена. Некоторые датские торговцы осели в Исландии, а некоторые исландцы сами стали торговцами.
Во времяНаполеоновских войн(1803—1815) наблюдалась нехватка торговых товаров, поскольку торговые суда были отвлечены на войну. Вынужденные полагаться на собственные силы,исландцыначали уделять особое внимание производству и потреблению местных овощей, выращиваемых в течение короткоговегетационного периода. В XIX векенационализми школы для женщин сыграли важную роль в формализации традиционных методов и становлении современной исландской кухни.
Первыми письменными кулинарными книгами, опубликованными наисландском языкев XVIII веке, были сборники датских рецептов. Они были предназначены для того, чтобы познакомить исландцев с кухней высшего классадатско-норвежской унии. Эти рецепты иногда выделяли «простую версию блюда», в которой использовались менее дорогие ингредиенты для рабочих и горничных.Датская кухняповлияла на Исландию задолго до этого через торговлю.
Кроме того, датские купцы, поселившиеся в Исландии после снятия запрета в 1770 году, часто содержали большие домашние хозяйства, для которых было свойственно сочетание датских и исландских обычаев.Рейкьявик, который к концу XVIII века превратившийся в деревню, начал расти и стал центром «плавильного котла» исландских и датских кулинарных традиций. Рыбацкие деревни, образовавшие в XIX веке, были часто расположены рядом с торговыми гаванями, которые ранее представляли собой нечто большее, чем просто естественную гавань и запертый склад поблизости. Датское влияние было наиболее заметно в кондитерском деле, поскольку в этом ремесле было не так много местных традиций. Этнически датские пекари начали работать примерно в начале XX века как в Рейкьявике, так и вАкюрейри. Некоторые датские традиции изготовления кондитерских изделий сохранялись в Исландии значительно дольше, чем в Дании.
В конце XVII века некоторые фермеры возделывали в Исландии первые огороды, но выращивание овощей не стало обычным делом до начала XIX века, когда Наполеоновские войны привели к тому, что торговые суда держались подальше от острова. Местные датчане, которые принесли с собой традицию огородничества, обычно первыми начинали выращивать овощи. Популярные ранние огородные овощи включали выносливые сорта капусты, репы,брюквыи картофеля. Обычно их готовили в Исландии в качестве гарнира к мясу и рыбе в варёном виде, а иногда — и к пюре с маслом.
В первой половине XX века по всей Исландии было открыто множество школ домоводства, предназначенных для девочек в качествесреднего образования. В этих школах, во временанационалистическогорвения, многие исландские кулинарные традиции стали формальными и были записаны учениками. Через несколько лет они были выписаны в большой сборник рецептов. Позднее заострение внимание нагигиене питанияи использовании свежих ингредиентов стало новинкой в стране, где кулинарные традиции основывались на сохранении продуктов питания для длительного использования.
Исландская экономика того времени начала расширяться за счёт коммерческого экспортаморепродуктов. Современное поколение отвергло многие традиционные продукты, приняв концепции «свежести» и «чистоты», связанные с морскими ингредиентами, особенно при продаже за рубежом. Во время бумаурбанизациив конце 1940-х годов многие исландцы создали местные ассоциации в Рейкьявике. Как братства они возродили некоторые старые кулинарные и другие сельские традиции. Эти ассоциации устраивали также зимние фестивали, где они начали подавать «исландскую еду» — традиционные деревенские блюда, подаваемые в видешведского стола. Позднее эти мероприятия были названы словомТорраматюр(Þorramatur).
В начале XX века исландские фермеры, живущие недалеко от городов, продавали свою продукцию в магазины и непосредственно домашним хозяйствам, часто поподписке. Чтобы справиться сВеликой депрессиейв 1930 году, правительство Исландии установило государственные монополии на ввоз различных товаров, включая овощи. Они предоставили региональным фермерскимкооперативам, большинство из которых были основаны примерно в начале XX века, монополию на производство молочной и мясной продукции для потребительского рынка. Это означало, что мелкие частные производители прекратили своё существование.
Считалось, что крупные кооперативы были способны добитьсяэффекта масштабав сельскохозяйственном производстве. Они вкладывали средства в производственные мощности, отвечающие современным стандартамгигиены пищевых продуктов. Подобные кооперативы по-прежнему преобладают в сельскохозяйственном производстве Исландии и почти не имеют соперников. Они первыми разработали новые способы производства сыра на основе популярных европейских сортовгауда,голубого сыра,камамбераи др. Производство сыра (кромескира) в Исландии почти исчезло с XVIII века. Кооперативы способствовали развитию производства продукции, особенно молочной: например, они продают сладкие напитки на основемолочной сывороткии разновидности традиционных продуктов. Одним из них является «Skyr.is» — более сливочный и сладкий скир, который повысил популярность этого старинного основного продукта.
Рыболовство в промышленных масштабах с помощьютраулеровв Исландии началось ещё доПервой мировой войны. Свежая рыба стала дешёвым товаром и основным продуктом кухни рыбацких деревень по всей стране. Примерно до 1990 года исследования показывали, что исландцы потребляли гораздо больше рыбы на душу населения, чем любая другая европейская нация, однако с тех пор резкий рост цен на рыбу привёл к снижению потребления.
Исландцы употребляют в пищу рыбу, выловленную в водах северной частиАтлантического океана. Свежая рыба доступна круглый год. Исландцы едят в основномпикшу,камбалу,палтуса, сельдь и креветки.
Hákarl(что в переводе сисландского языкаозначает «акула») — это частично разложившееся, а затем завяленное мясо акулы. Блюдо является частьюþorramatur, традиционного фестиваля исландской кухни. Его часто сопровождаетбреннивин, местныйшнапс.
Традиционно основным источником мяса в Исландии были домашниеовцы, самые распространённые там сельскохозяйственные животные. Овцы также использовались для производствамолокаишерсти. Когда их забивали (обычно молодых баранов и бесплодных овец), бо́льшая часть туши или туша целиком использовалась для приготовления пищи, которую тщательно консервировали и употребляли. Традиционно в Исландии забивают ягнят осенью, когда им больше трёх месяцев и они достигают веса почти 20 кг. После принятия христианства в Исландии, лошадей ели только в крайнем случае. После середины XVIII века отношение кконинеизменилось; она, обычно солёная и подаваемая варёной или в видеbjúgu(разновидности копчёной колбасы) была распространена в Исландии с XIX века.
Исландскаяговядина— обычно высшего качества, с хорошеймраморностьюиз-за холодного климата. Исландскийкрупный рогатый скотпитается травой и выращивается безгормонов ростаилекарств. Тем не менее отсутствие традиций употребления в пищу говядины привело к продажам мяса более низкого качества, что вынуждает покупателей проявлять осторожность при покупке.
Мелкая дичь в Исландии состоит в основном изморских(тупик,бакланиморская чайка) иводоплавающих птиц(кряква,серый гусьикороткоклювый гуменник). В мясе некоторых морских птиц содержитсярыбий жир. Его помещают в таз с молоком на ночь, чтобы извлечь масло перед приготовлением.Куропаткитакже водятся в Исландии, но охота на них была запрещена из-за резкого сокращения численности с конца XX века. Куропатка, подаваемая со сливочным соусом и джемом, была основным традиционным рождественским блюдом во многих исландских семьях.
Охота натюленей, особенно на более распространённыхморских котиков, была распространена везде, где фермеры имели доступ к местам размножения тюленей. Тюлень считался важным товаром. В то время как баранину почти никогда не ели свежей, мясо тюленя обычно ели сразу, промывая в морской воде или консервировали в течение короткого времени в рассоле. Мясо тюленя больше не употребляется в пищу и редко встречается в магазинах.
Систематическийкитобойный промыселбыл невозможен в Исландии до конца XIX века из-за отсутствия океанских судов. На маленьких китов охотились недалеко от берега с помощью небольших гребных лодок, использовавшихся для рыбной ловли. Выброшенные на берег киты также употреблялись в пищу. Исландское слово, обозначающее выброшенного на берег кита,hvalreki,до сих пор используется для обозначения удачи. Когда в начале XX века в Исландии начался коммерческий китобойный промысел (в основноммалых полосатиков), китовое мясо стало популярным в качестве дешёвого красного мяса. Его можно приготовить почти так же, как и более дорогуюговядину. Когда Исландия вышла изМеждународной китобойной комиссиив 1992 году, коммерческий китобойный промысел прекратился. В специализированных магазинах всё ещё продавалось немного китового мяса, полученного от мелких китов, выброшенных на берег или случайно попавших в сети. В 2002 году Исландия вновь присоединилась к IWC, и коммерческий китобойный промысел возобновился в 2006 году. Мясо кита снова стало широко доступным, хотя цена выросла из-за высокой стоимости китобойного промысла.
Северные оленибыли завезены в Исландию в конце XVIII века и живут в дикой природе навересковых пустошахв восточной части страны. Каждую осень охотники убивают небольшое количество животных. Их мясо продаётся в магазинах и готовится в ресторанах большую часть года. Мясо северного оленя считается особенным деликатесом и обычно стоит очень дорого.
Импорт сырого мяса в Исландию строго регулируется и зависит от конкретных лицензий, выданных импортёрам. Из-за изоляции Исландии большинство поголовья домашних животных, выращиваемых в Исландии, не обладают устойчивостью к некоторым болезням, распространённым в соседних странах. По этой причине туристам запрещено ввозить с собой даже вяленую ветчину или колбасу; они изымаются таможенниками. Правительство опасается распространения болезней.
Молочныепродукты очень важны для исландцев. Средний исландец потребляет около 400 литров (100 галлонов США) молочных продуктов в год.
Производство и потребление овощей в Исландии неуклонно растёт, при этом производство увеличилось примерно с 8000 тонн в 1977 году до почти 30 000 тонн в 2007 году. Холодный климат снижает потребность фермеров в использованиипестицидов. Такие овощи, какбрюква, капуста итурнепс, обычно начинают выращивать в теплицах ранней весной, апомидорыиогурцыполностью выращивают в помещении. Исландия зависит от ввоза почти всех видов сладкихфруктов, кромеягод. С начала XX века впервые соСредневековьяв некоторых местах снова стало возможным выращиватьячменьдля потребления человеком.
Современные исландские пекарни предлагают широкий выборхлебаивыпечки. Первыми профессиональными пекарями в Исландии были датчане, и это до сих пор отражается в профессиональных традициях исландских пекарей. К давним местным фаворитам относятсяsnúður— видбулочки с корицей, обычно покрытый глазурью или растопленнымшоколадом— иskúffukaka— однослойный шоколадный торт, испечённый на жаровне, покрытый шоколадной глазурью и посыпанный молотымкокосом.
Разнообразные слоёные пироги, называемыеrandalín,randabrauðили простоlagkaka, были популярны в Исландии с XIX века. Они бывают разных сортов, и все они имеют пять общих слоёв коржа толщиной 1⁄2 дюйма (13 мм), чередующихся со слоями фруктового варенья, джема илиглазури. Одна из разновидностей под названиемvínarterta, популярная в конце XIX века, со слоямичернослива, стала частью кулинарных традиций исландских иммигрантов в США и Канаде.
Традиционный хлеб, по-прежнему популярный в Исландии, включаетrúgbrauð— плотный, тёмный и влажныйржанойхлеб, традиционно выпекаемый в горшочках или специальных коробках, используемых для выпечки в ямах, вырытых возлегорячих источников— иflatkaka— мягкие коричневые ржаныелепёшки.Хангикьотобычно подают тонкими ломтиками наflatkaka. К другим видам хлеба относятсяskonsur, который представляет собой мягкий хлеб, и пшеничные лепешкиWestfjord(Vestfirskar hveitikökur).
Традиционная выпечка включаетkleina, небольшую жареную булочку из теста, где тесто сплющивают и разрезают на маленькие трапеции с помощью специального отрезного круга (kleinujárn), затем посередине делается прорезь, после чего один конец протягивают через прорезь, чтобы образовать «узел». Под конец это всё обжаривается во фритюре в масле.Laufabrauð(буквально: «Листовой хлеб») — очень тонкая вафля с узорами, нарезанными острым ножом и зубчатыми режущими дисками и обжаренная в масле хрустящая корочка — это традиционноерождественскоеблюдо, иногда подаваемая с хангикьотом.
В Исландиирождественскийужин традиционно подают вканун Рождества. Традиционными основными блюдами являютсяхангикьот(копчёнаябаранина),hamborgarhryggur(солёныесвиныерёбрышки) и различные видыдичи, особенно тушёнаякуропатка,тупик(иногда слегка копчёный) и жареныйсерый гусь, в тех местах где они доступны. Обычно к ним добавляютбешамельилигрибной соус, отварной картофель игорох,маринованную свёклуиликраснокочанную капустуи джем. Традиционныйдесерт—рисовый пудингсизюмом, посыпанный молотойкорицейисахаром, называемыйjólagrautur(«Святочный пудинг»).
23 декабря (мессаСвятого Торлака) существует традиция (родом изВестфирдира) подавать ферментированныхскатовс топлёным жиром иотварным картофелем. Говорят, что кипячение рождественского хангикьота на следующий день после подачи ската рассеивает сильный запах, который в противном случае может оставаться в доме на несколько дней.
За несколько недель до Рождества многие семьи пекут различноепеченье, чтобы хранить его для друзей и семьи на протяжении всех праздников. К ним относитсяpiparkökur, видимбирного печенья, часто украшенный цветной глазурью.Laufabrauðтакже жарят за несколько дней до Рождества, и для многих это повод для семейных праздников.
КонцепцияÞorramaturбыла изобретена рестораном в Рейкьявике в 1958 году, когда они начали рекламировать меню с выбором традиционных блюд сельской кухни, связывая его с традициейÞorrablót, популярной с конца XIX века. Замысел стал очень популярным, и у старших поколений вкус предлагаемой еды навевал тёплые воспоминания о детстве или проведении летних каникул в сельской местности доВторой мировой войныи бумаурбанизации.
Различные празднования, когда приглашают всю семью наобедили «послеобеденный чай», называются по-исландскиkaffi, поскольку на них обычно подают фильтрованныйкофе, а нечай. Традиционные блюда на празднованиях включаютkransakakaдатскогопроисхождения и различные видыbrauðterta, похожие нашведскуюsmörgåstårtaс начинкой, например, из креветок, копчёного лосося илихангикьотаи большим количествоммайонезамежду слоями белого хлеба. Излюблены для больших семейных праздников также различные видыбисквитного тортасо свежими или консервированнымифруктами,взбитыми сливками,марципаномибезе.