Grappa

Lagrappaest uneeau-de-viedemarc de raisinproduite enItalie, enSuisse italophoneet àSaint-Marin.
Il existe plusieurs types de grappa :
Lescépagesou appellations suivants, entre autres, sont utilisés pour la production de grappa :Amarone,Barbera,Barolo,Brunello,Cabernet,Chardonnay,Dolcetto,Fragolino,Friulano,Grignolino,Malvasia,Marzemino,Merlot,Müller-Thurgau,Muscat,Nebbiolo, Nosiola,Picolit,Pinot,Prosecco, Ramandolo,Refosco dal peduncolo rosso,Ribolla gialla,Sangiovese,Sauvignon,Schiava,Schioppettino, Teroldego,Traminer,Verduzzo Friulano.
Produit pauvre par définition, cette boisson alcoolisée a été baptisée pour la première fois « grappa » à la fin duXIXsiècle, à partir du terme piémontaisrapaou du terme lombardgrapa, qui signifient tous deux marc de raisin.
La grappa naît d'un procédé de distillation des marcs de raisins. Une fois arrivé dans les distilleries, tout ce qui reste du pressurage des raisins, peaux, rafles et pépins, est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on les fait refroidir afin qu'ils se condensent. Chaque substance possède un point d'ébullition différent, ce qui permet de sélectionner la matière condensée, en utilisant uniquement son cœur, c'est-à-dire les parties qui confèrent à la boisson distillée son parfum et sa plus grande concentration enalcool.
Les distillateurs en continu sont des appareils utilisés dans l'industrie. Ils permettent d'éliminer d'éventuels défauts grâce au rythme cyclique de production. Lié au contraire à la distillation artisanale, le procédé discontinu utilise des appareils qui nécessitent un complet nettoyage après chaque étape de fabrication. Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent également avoir déjà subi une fermentation partielle : il s'agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de vinification en rouge. Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des grappe plus pleines, plus rondes.
Une jeune grappa se sert à une température comprise entre 8 et 10°C, si elle est affinée entre 15 et 18°C. Des verres tulipes de cristal fin permettent d'apprécier avant tout sa couleur : transparente, s'il s'agit d'une grappa jeune ; limpide, brillante et de couleur plus soutenue, s'il s'agit d'une version affinée.
La forme du verre permet aux arômes de ne pas se disperser, mais également, grâce à son ouverture étroite, d'éloigner la boisson du nez, afin que l'odeur d'alcool ne couvre pas les parfums de la grappa. Les arômes perçus seront alors les arômes primaires, c'est-à-dire qu'ils proviennent duraisinlui-même. Les parfums liés à l'affinage, c'est-à-dire ceux qui se développent avec la formation naturelle d'esters et d'éthers, ajoutent ensuite des notes defruits, comme lafraise, lapomme, labanane, des notes florales ou bien encore des arômes de végétaux et deplantes.
La grappa se déguste généralement après le repas. Elle peut également être utilisée comme ingrédient ; elle est surtout liée aux préparations culinaires régionales de l'Italie du Nord, dans les sauces, sur du poisson grillé ou badigeonnée sur des fromages pendant leur phase d'affinage. Elle confère un goût plus soutenu aux desserts ou peut farcir des chocolats et des petits-fours.
La grappa entre dans la composition de certainscocktailsitaliens :Mint julep(grappa,menthe,sucreetglaçons),café expresso, grappa,cannelleetclous de girofleou encore grappa,proseccoetjus de pamplemousse.
Selon la règlementation de la CEE, « La dénominationmarcoueau-de-vie de marc de raisinpeut être remplacée par la dénominationgrappauniquement pour laboisson spiritueuseproduite en Italie, à Saint-Marin ou au Tessin. ».
On peut aussi mentionner la législation suisse concernant la grappa produite dans la Suisse-italienne.
L'Accord de 1999 entre la Confédération suisse et la Communauté européenne relatif aux échanges de produits agricoles protège, en ce qui concerne les boissons spiritueuses originaires de l'UE, les dénominations "Grappa" et "Grappa" suivi de certaines indications géographiques italiennes. En ce qui concerne les boissons spiritueuses originaires de Suisse, cet accord protège les dénominations "Grappa del Ticino", "Grappa ticinese", "Grappa della Val Calanca, Bregaglia, Mesolcina et della Valle di Poschiavo".