Vejce (potravina)

Lidé a jim příbuzníhominidékonzumujívejce(zárodečné buňky zvířat v tuhé skořápce) po miliony let.Nejrozšířenější je konzumace vajecdrůbeže, zejména slepic (tedy samickura domácího). Kur domácí byl pravděpodobnědomestikovánprávě kvůli vejcím, nikoli kvůli svému masu, a to okolo roku 7500 př. n. l. vjihovýchodní Asiia naindickém subkontinentu.Okolo roku 1500 př. n. l. se domestikovaný kur dostal doSumeruaEgypta, tehdejších civilizačních epicenter. Kolem roku 800 př. n. l. byl dovezen dostarého Řecka, kde se do té doby jedla hlavně vejcekřepelčí(zůstala gurmánskou pochoutkou dodnes).V roce 1911 byl vynalezen kartónový obal na vejce, který usnadnil jejich prodej.Zejména zadruhé světové válkyvzrostla obliba sušených vajec, pak zase poklesla. Vejce jiných ptáků jsou konzumována méně často, ale napříkladkachníapštrosíjsou obvyklou potravinou v určitých lokalitách. VAngliiaNorskuse jedí vejce racků. VAfricejsou poměrně častou potravinou vejceperliček. Lidé také jedí vejceplazů,obojživelníkůaryb. Rybí vejce nebolijikryjsou známé jakokaviár, vČeskuse přidávají dorybí polévky.
Masová produkce slepičích vajec je v současnosti globálním průmyslem. V roce 2009 bylo na celém světě vyprodukováno odhadem 62,1 milionu tun vajec, která vyprodukovalo 6,4 miliardy nosnic.Zatímco divoké druhy drůbeže snášejí asi deset až dvanáct vajec ročně, domestikované slepice byly vyšlechtěny tak, že snášejí až 300 vajec ročně a po celý rok. Trhu vládneAsie, asijská produkce v roce 2013 tvořila 59 procent světové produkce vajec. V roce 2017 činila světová produkce slepičích vajec 80,1 milionu tun, největšími producenty byly Čína s 31,3 miliony,Spojené státys 6,3 miliony,Indies 4,8 miliony,Mexikos 2,8 miliony,Japonskos 2,6 miliony aBrazílieaRuskos 2,5 miliony. Humánnost průmyslových chovů je mnohdy předmětem kritiky a napříkladEvropská uniezakázala chov klecový. VČeskubude zákaz platit od 1. ledna 2027.
Způsobů přípravy slepičích vajec je bezpočet. Jedí se i syrová, ale tato forma konzumace je považována za rizikovou kvůli bakteriímsalmonelly(ty jsou usmrceny při teplotě 71 °C) a tepelná úprava se doporučuje i kvůli tomu, žebílkovinyv syrových vejcích lidské tělo využije pouze z 51 procent, zatímco ve vařených vejcích z 91 procent.Příliš dlouhé vaření vejce však bílkoviny poškozuje. Tepelných úprav slepičích vajec je řada: vejcemíchaná, smažená, pošírovaná, natvrdo, naměkko atp. Vejce natvrdo se často nakládají. Z vajec se vyrábějí hojněomelety. Na užití vajec je založen celý jeden typ potravin, a to sladkézákusky, k prvním patřil ovocný tvaroh vyvinutý v 17. století veFrancii.Vejce je v kuchyni také dobrýmemulgátorema zahušťovadlem. Mleté vaječné skořápky se někdy používají jako potravinářská přísada a jsou zdrojemvápníku.Jinak je ovšem konzumace skořápky neobvyklá a netradiční. V některých zemích je velmi populárnívaječný likér, zejména jakovánočnínápoj. Poměrně vzácné je pojídání vajec s již mírně vyvinutým mládětem, tato praxe je známa naFilipínách, tzv. vejcebalut(kachní) je tam populární jakorychlé občerstvení. K nejznámějším vaječným pokrmům patříhemenex,volské oko,smaženice,vejce Benedikt,vejce mimóza,ztracené vejceneboruské vejce.
Chuť vajec se liší podle toho, co slepice jedí. U průmyslově chovaných slepic je tudíž předvídatelná, u slepic z volného výběhu může překvapit. V Asii se chuť vejce často ovlivňuje jejich nakládáním ještě ve skořápce do nálevu tvořenéhočajem,kořenímčisójovou omáčkou. Tzv.stoleté vejceje takto naloženo ve směsi hlíny, dřevěného popela, soli, vápna a rýžové slámy po dobu několika týdnů až měsíců.V USA se povinně omývají skořápky vajec, v Evropě obvykle nikoli, což také ovlivňuje chuť.
Vejce a výrobky z nich jedí ivegetariáni, odmítají jevegani. O zdravotní vhodnosti konzumace vajec se vede řada sporů. Tradiční přístup vidí vejce jako významný zdroj bílkovin,minerálůavitamínů, včetněvitamínu A(19 % denní doporučené dávky),riboflavinu(42 %),kyseliny pantothenové(28 %),vitamínu B12(46 %),cholinu(60 %),fosforu(25 %),zinku(11 %) avitamínu D(15 %). Na druhé straně se také již delší čas diskutuje o tom, že zvláště vaječnýžloutekpředstavuje zdravotní riziko jako zdrojcholesterolu, který způsobujekardiovaskulární onemocnění.Metaanalýzaz roku 2013 zjistila, že konzumace čtyř vajec týdně je spojena s 29% zvýšením relativního rizika vznikucukrovky 2. typu.Metaanalýza z roku 2015 zjistila souvislost mezi vyšší konzumací vajec (pět týdně) se zvýšeným rizikemrakoviny prsuve srovnání s žádnou konzumací vajec.Další metaanalýza zjistila, že konzumace vajec může zvýšit rizikorakoviny vaječníků.Jedna z nejčastějších potravinovýchalergiíu kojenců je právě na vejce - více nabíleknežžloutek.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuEggs as foodna anglické Wikipedii.