Minestrone

Unminestrone(« soupe de légumes »,minestraenitalien) est une variante desoupedelégumesépaisse de lacuisine italienne, souvent enrichie depâtesou derizet servie accompagnée deParmigiano Reggianorâpé.
L'auteur culinaire Angelo Pellegrini a affirmé que la base du minestrone est un bouillon de haricots et que les haricotsborlotti(également appelés haricots romains) « sont les haricots à utiliser pour le véritable minestrone».
Les ingrédients courants du minestrone comprennent lechou vert, lesharicotsblancs secs, lescarottes, lecéleribranche, lespommes de terre, lespetits pois, lestomates, l'oignon, l'ail, lebasilic, l'huile d'olive, ainsi que diverses sortes de pâtes. Le minestrone est un plat qui change selon les régions et les saisons, et se décline en de nombreuses variantes, rendant impossible une recette unique. Une préparation générique consiste à ajouter à un oignon et des carottes frits, les légumes choisis, coupés en morceaux plus ou moins fins et auxquels on ajoute de l'eau ou du bouillon jusqu'à ébullition, un liquide dans lequel les légumes vont ensuite cuire au-dessus d'un feu. Il est souvent enrichi de parmesan râpé avant d'être servi sur la table. Il peut également être cuisiné avec de la viande ou dulardfrais.
En hiver, on y trouve duchou de Milan, du chou noir, desbrocolis, dufenouil, despoireaux; au printemps, des petits pois et desfèves; en été, descourgettes, desharicots verts, desaubergines, des tomates, des haricotsborlotti; en automne, de lacourgeet deschampignons; et toute l'année des oignons, des carottes, du céleri, des pommes de terre, des blettes et de lachicorée.
Lacuissonaussi varie : les légumes peuvent être bouillis dans l'eau ou d'abord rissolés dans une base desoffritto(hachis de céleri, carottes et oignons).
Les ingrédients, le mode de préparation, la consistance et même la manière de le consommer varient selon la tradition du lieu où sont nées les différentes recettes. L'une des variantes les plus célèbres est le minestrone génois qui consiste à ajouter dupestoavant de le servir sur la table. AuQuébec, une province du Canada, on apprête souvent la minestrone en remplaçant les haricots blancs secs ou haricots romains par des haricots rouges.
Traditionnellement, le minestrone était préparé avec les légumes du moment disponibles en cuisine, permettant de consommer même ceux peu frais, mais surtout ceux peu digestes sans une longue cuisson. Pour cette raison, il était considéré comme l'un des plats pauvres par excellence, typique de la cuisine paysanne italienne. Avec l'évolution de la situation économique et des habitudes alimentaires, il est devenu au fil du temps un plat également apprécié dans d'autres milieux sociaux et parfois aussi proposé par les restaurants les plus recherchés.
Certaines des origines les plus anciennes du minestrone sont antérieures à l'expansion des tribus latines deRomedans ce qui est devenu laroyauté romaine(plus tard laRépublique romaineet l'Empire romain, lorsque le régime alimentaire local était « végétarien par nécessité » et se composait principalement de légumes tels que comme les oignons, leslentilles, lechou, l'ail, lesfèves, leschampignons, lescarottes, lesaspergeset lesnavets.
À cette époque, le plat principal d'un repas aurait été lapulte, une bouillie simple mais copieuse de farine d'épeautrecuite dans de l'eau salée, à laquelle tous les légumes disponibles auraient été ajoutés.
Ce n'est qu'auIIsiècleav. J.-C., lorsque Rome conquiert l'Italie et monopolise les réseaux commerciaux et routiers, qu'une immense diversité de produits inonde la capitale et commence à modifier son alimentation, et par association, l'alimentation de l'Italie, notamment avec l'inclusion plus fréquente de viandes, y compris commebouillonpour les soupes. La farine d'épeautre est également retirée des soupes, car le pain a été introduit dans le régime alimentaire romain par lesGrecs, et lapulteest devenue un repas en grande partie pour les pauvres.
Les anciens Romains reconnaissaient les bienfaits pour la santé d'une alimentation simple ou « frugale » (du latinfruges, nom commun donné auxcéréales, légumes etlégumineuses), les soupes de légumes épaisses et les légumes restant un aliment de base.
L'ancien livre de cuisine de Marcus Apicius,De re coquinaria, décrit lepolus, une soupe romaine datant de 30 après J.-C. composée defarro, de pois chiches et de fèves, avec des oignons, de l'ail, dusaindouxet des légumes verts.
Au fur et à mesure que les habitudes alimentaires et les ingrédients changent, le minestrone évolue également. Apicius met à jour lespulteset lespulticulaeavec des garnitures de fantaisie telles que de lacervellecuite et duvin.
La tradition de ne pas perdre ses racines rurales se poursuit aujourd'hui, et le minestrone est maintenant connu en Italie comme appartenant au style de cuisine appelécucina povera(littéralement « cuisine pauvre »), c'est-à-dire des plats qui ont des racines rustiques et rurales, par opposition à lacucina nobile, ou le style de cuisine de l'aristocratie et des nobles.
Le motminestronesignifiant soupe de légumes épaisse, est attesté en anglais dès 1871, venant de l'italienminestrone, l'augmentatifdeminestra, « soupe », ou plus littéralement, « ce qui est servi », deminestrare, « servir» etmot apparentéà « administrer » comme dans « administrer un remède ».
En italien moderne, il y a trois mots correspondant au mot « soupe » :zuppa, qui est utilisé dans le sens desoupe de tomate, ousoupe de poisson;minestra, qui s'emploie dans le sens d'une soupe plus consistante telle qu'une soupe de légumes, et aussi pour les soupes « sèches », à savoir les plats de pâtes ; et « minestrone », qui signifie une soupe ou unragoûttrès substantiel, bien que le sens soit maintenant associé à ce plat particulier.
Le motminestroneest également utilisé au sens figuré pour désigner un ensemble de choses différentes confuses, désordonnées, telles que :« Cette émission de télévision est un minestrone de nouvelles et de services. »
Les légumes propres et hachés pour la préparation du minestrone, crus et non assaisonnés, sont également vendus sous forme de produit surgelé. L'avantage réside dans la rapidité de préparation, mais par rapport au minestrone préparé à partir de légumes frais, celui à base de légumes surgelés est généralement jugé moins bon.
EnLombardie, il comporte durizet, en saison, du chou de Milan. Il s'enrichit depancettaet/ou decouenne, ajoutés ausoffrittoou au moment de servir. Il est souvent parsemé deGrana Padano.
Riche en légumes, des aubergines aux haricots verts, enLigurie, il est assaisonné depesto genovese. Il est servi chaud en hiver, tiède ou froid en été. Il est proche de lasoupe au pistouprovençale.
Très riche en légumes, avec de l'épeautre ou des pâtes, enToscane, le minestrone local prévoit souvent de lapancetta tesalocale ou dulardo di Colonnata.
Très dense, auPiémont, on y cuit des pâtes fraiches aux œufs. Il peut être agrémenté d'un os de jambon ou d'unecarcassedevolaille, ajoutés pendant la cuisson.
Minestraest une variante deMalte, qui utilise lekunserva(une pâte de tomate épaisse), les pommes de terre, lechou-rave, lechou-fleuret parfois lesspaghettis.
Variante de laminestrade Tunisie avec tomate, piment, harissa, carotte, céleri, pois chiches, ail, oignon, viande (notamment dukaddid), fèves, petits pois, lentilles et pâtes de typetubetti lisci.
Lemenestrónéquatorienest une soupe à base de haricots ou delentillesaccompagnée de pommes de terre, denouilles, demacaronis, d'oignons, de tomates et depoivronset garnie de basilic et d'origan. Il est généralement consommé pour le déjeuner.
Leménestronpéruvienest composé de pâtes épaisses, de viande, de chou, de carotte, d'oignon, d'ail, de basilic et de fromage râpé, auxquels ont été ajoutés des ingrédients typiquement péruviens comme lemaïs, les haricots et les patates blanches.
Lemenestrónvénézuélienest fait avec despois secscuits dans unbouillonpour obtenir une soupe épaisse qui contient des légumes (carottes, pommes de terre, haricots verts), des petites pâtes ou du riz et des produits à base de viande (dés dejambonfumé,côtelettede porc fumée, désossée et hachée, bacon fumé,saucisse). D'autres ingrédients tels que les pois tendres, lespois chiches, les grains demaïssont également utilisés de temps en temps. Dans certaines maisons vénézuéliennes, il est fait avec desharicotsrouges.
Giorgio Gaberdans sa chansonDestra-Sinistra(1994) compare le minestrone à laminestrina(bouillon ouconsomméavec de petites pâtes) en déclarant qu'une « jolie minestrina est àdroite/ le minestrone est toujours degauche».