Gastronomía de la provincia de Valencia

Lagastronomía de la provincia de Valenciaes el conjunto de platos y costumbres culinarias de laprovincia de Valencia(España). Uno de los ingredientes más populares de su cocina es elarroz(en su variedad «arroz bomba»), una de sus preparaciones características es lapaella valenciana, así como elarroz con alubias y nabos(arròs amb fesols i naps).​ Relacionado con su actividad agrícola están los productos de lahuerta(principalmentenaranjay arroz) y sus preparaciones culinarias fundamentadas en ellos. LaAlbuferaproporciona los pescados más diversos, el interiorcarnesde calidad:cerdo,cordero,ternera.
Es muy popular en la provincia eltubérculodenominadochufacon el que se elabora lahorchata valenciana, que se extiende como refresco por todo ellevante español, llegando a ser popular en culinarias del interior debido a lainmigraciónvalenciana a otras provincias españolas (caso deMadrid). Algunos municipios de la provincia (en el interior) poseen una cocina influenciada de lacocina manchegaque poseen platos en común.
Lahuerta valenciananació en la época delImperio romano, creando laciudad deValentia, como centro logístico y de hibernación para sus campañas de conquista sobreIberia. Su abundancia y variedad de hortalizas sirvió desde entonces para su cometido de abastecimiento de tropas así como posteriormente en las campañas de losvisigodos. Ya se cultivaban enépoca romana,cereales, viña, olivos, se añaden el arroz y la chufaDesam como más característicos de las zonas más húmedas, hortalizas nuevas enal-Ándaluscomo laberenjenay laalcachofa, etc. Laagricultura de regadíose fue poco a poco estableciendo hasta la llegada del dominio musulmán (que se extendió entre los siglos VIII y XIII; hasta el sigloXI). Las acequias mayores estuvieron regidas desde la época musulmana por eltribunal de las aguas, aún vigente hoy, por el que se controlaba el uso y utilización de los caudales de riego. Esta convivencia conal-Ándaluspor más de varios siglos dejó una cierta influencia en la cocina valenciana.​ Los árabes incorporan el azafrán en la cocina peninsular (véase:Historia del azafrán).
Ya durante el sigloXVIse tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia porFrancisco de Paula Martíque escribe un pequeño tratado que se acaba anejando a un estudio denominadoAgricultura GeneraldeGabriel Alonso de Herrera, este libro se publica en 1513, cuya versión reeditada por la Sociedad económica Matritense vuelve a salir en 1818.​  En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediantegarbilladores), sus usos. Francisco de Paula menciona en su pequeño folleto acerca del uso y consumo del arroz:
El viajero inglésRichard Forddescribe algunas costumbres culinarias de Valencia en el sigloXVIII.​ El invento de lafideuáfue en parte casual en parte picaresco.Juan Bautista Pascual(Puerto de Gandía(Valencia), 1915), conocido como "Zábalo", era cocinero de un barco de pesca, según él mismo ha relatado.El patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de paella, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, Juan Bautista pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
Muchos de los ingredentes de la cocina valenciana nacen de la productiva actividad agrícola, de laactividad cinegéticay ganadería en el interior, y de las actividad pesquera en sus costas. En muchas ocasiones sus platos tienen el entorno de lasbarracas, vivienda de labriegos humildes. El ingrediente valenciano queda reflejado en el refrán: «Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz».​
Es en esta provincia elarroz(particularmente en la variedad «arroz bomba») un ingrediente muy popular. Su inclusión en los platos de la región da lugar y nombre genérico dearroces. Muchos de ellos son condimentados y coloreados conazafrán.​ Cada plato de arroz posee ingredientes propios de la geografía valenciana. Los arroces se clasifican ensecossiendo el principal de ellos una preparación que se denominaarroz valenciano, opaella. Esta preparación de la paella es tradicionalmente familiar. En muchas ocasiones se valora el área quemada del arroz que se denominasocarrat. Entre loscaldososse encuentra elarroz con alubias y nabos(arròs amb fesols i naps).​
Existen, no obstante, en la provincia otros arroces que pueden encontrar los más diversos ingredientes como son: elarroz a bandade uncaldoelaborado con diversos pescados y mariscos, elarroz con rape, elarroz en chagáns y nanosconjudías blancasnaboy cerdo, elarroz en oros y bastosque lleva lo mismo que el anterior pero conmorcilla, elarroz marinerocon cabeza demerluzaycigalas,l'arròs caldòs amb conilles unarroz con conejo, ell'arròs amb bledesque es unarroz con acelgas, lapaella con habas, alcachofas y conejo(Paella amb faves, carxofes i conill), elarroz rossejatque es un arroz con cordero, elarroz a la alcireñatípica preparación dearroz al hornodel municipio deAlcira, elarroz de ayuno, elarroz negroque contiene latinta del calamar,cazuela marinera(suquet de peix), el "hervido valenciano", lacazuela de arroz con tanda(cassola d'arrós amb tanda) típica deJátiva, lapaella de hígado de buey(paella de fetge de bou) deAlboraya, elarropeque es dulce, elarroz de ComedianadeAlbalat.
Los productos de la huerta dan lugar a diversas preparaciones en forma deensaladas. Los cereales son empleados en diversas preparaciones, eltrigoes habitual en lasolla de trigo(denominado tambiénblat picat), con su haina se elabora pasta que se emplea en forma defideo(en lugar de arroz) en una variante de la paella denominadafideuá(típica deGandía​), las harinas de lospanes planosdenominadascocas. Lascoles de bruselasa la brasay rellenas decacahuetesmuy típicas deBenigánim. Entre laslegumbrescabe destacar elbajoque. En algunos municipios, debido a la influencia de la cocina manchega se elaboran susgazpachoscon "pebrella" (Thymus piperella).
Entre la fruta se encuentra lanaranja, típicas enCarcagente, deCobera, elgarrofónque se emplea en las paellas. Losmelones de orodeOnteniente, lachufa valenciana(Cyperus esculentus) con la que se elabora la horchata, se suele denominar en algunos municipios comojuncia avellanada.
En elvalle de Abaidaes típico comerchuletas de corderoacompañadas conalioli, enTabernes de Valldignaelall-i-pebreconanguila, enBocairentese denominarusbia una forma de preprarasadola carne al horno. Entre lasollasse encuentra laolla valencianade lastres abocáselaborada con fideos, arroz y alcachofas. Lasmatanza del cerdoen algunos municipios hace que se preparen diversos embutidos, algunas reguladas como es el caso delConsejo Regulador del Embutido Artesano y de Calidad de Requena. Algunas preparaciones como losfigatells, que es una especie dealbóndigacon hígado y riñón de cerdo, tomados normalmente como entrantes. Lossang i seva(«sangre y cebolla»). Los "cocotes" (empanadillasdechorizo). El guisado decostillas de cerdocon alcachofa (guisat de costelles de porc amb carxofa), laolla churraelaborada a base de patata y costillas de cerdo,  los "fardeles" (figatells, en valenciano) que son . Entre la volatería se encuentran lospatos salvajesde la Albufera, laspepitorias.
Lasanguilasde laAlbuferase emplean en numerosas preparaciones de la provincia: uno de los ejemplos más comunes es elall-i-pebre, al'astque se preparan enasadasal fuego e insertadas en ramas defresno. Otras variedades de la Abufera es elllisa, eldentol(dentón), el reig, corball, llobarro. Elbacalao en salazónes popular, al igual que en otras regiones españolas, de esta forma se encuentran platos como: lasalbóndigas de bacalaopreparadas paraViernes Santo. Es frecuente encontrar en algunas zonas los pescados ensalazón.​ Entre lassopasse encuentra laescudella barrejada, lassopa de pescado, las farinetas (les farinetes), una sopa de ajos tiernos, etc. Losmojetescomo elmojete de aguay elmojete arrastrao. Suelen emplearse como ingredientes diferentes tipos decaracolescomo las "monchetas" (un tipo de caracoles de monte, de sabor más fino que se suelen encontrar de abril a septiembre).
Entre los mariscos se encuentran los diferentesbivalvos, muy populares. Muchas de sus preparaciones denominadas 'a la valenciana'. Lasalmejas, losmejillones, lasclochinas, lastellinas, etc Servidosa la plancha, acompañados devinagretas,mahonesa, etc.
Con dulces típicos se celebran la mayoría de las fiestas de la provincia. Son muy populares laspeladillas(afamadas las elaboradas en la población deCasinos), losmazapanesde lamocadorà, lospasteles de boniato,  Una de las costumbres valencianas es la de tomar lahorchata de chufajunto con unos pastelillos denominadosfartones. Sobresalen lastortas de maíz(coques de dacsa); éstas suelen acompañarse de diferentes rellenos, como el de tomate y huevo, el decapellánoanchoa, o el de espinacas. Elcachap: dulcehojaldradorelleno de una crema especial típico dePaterna. EnJátiva, se elabora el popularArnadí, de la zona son populares también los postres destacan lasalmoixàvenes,  las "Monjàvines" (una masa dulce, cocinada al horno) de Onteniente, losmoixentinsdeMogente. Lafogaseta, un tipo de galletas medianas de anís, lacoca fina, lacoca cristina, lacoca boba, elturrón de panecillos, elturrón de gato, lasrosquillas de calabazay el helado "biscuit glacé". Losbuñuelos de Fallasy losarropescomo elarrop i tallaetes.
Son muy populares las bebidas refrescantes en los meses calurosos de verano, una de ellas es la bandera de la provincia: lahorchata de chufa. No obstante en la capitalValenciaes conocida elagua de Valencia.​ Consiste en una especie decombinadoque incluyecava,zumo de naranja,vodkayginebra. Por lo general se sirve en jarras de varias raciones y se bebe en copas anchas de cóctel. EnAlgemesíen el mes de septiembre, es popularelcolpet, una bebida un poco más grande que unchupito, compuesta porvodka,granadinaytónica, que se toma realizando un ritual, el cual consiste en tapar el vaso y darle tres golpes contra la barra, para beberlo seguidamente de un trago.
En el terreno de las bebidas sin alcohol se encuentra también una forma peculiar de servir elcaféy que se denomina:café del tiempo. Se trata de uncafé con hieloal que se suele añadir unarodaja de limón. En algunos municipios se comercializaba por la calleagua de limón, de la misma forma en las horchaterías se puede encontraragua de cebada. Algunosgranizadocomo elGranizado-helado de tomillo, eltimonet de la Serra Grossa.
La zona vinícola con Denominación de origen vinos de Valencia (DO) constituida en 1957 y con sede enValencia(España). Ya durante el sigloIIa. C., el vino deSaguntoes mencionado en obras deJuvenalyMarcial. Este excelente caldo alcanzaría merecida fama durante laEdad Mediaaunque se tiene constancia del cultivo de la vid desde la época del Neolítico en el espacio que ahora ocupa la Comunidad Valenciana.
Excelentemente comunicada y con un puerto marítimo que mira almediterráneo, Valencia ha exportado su vino desde antiguo, de hecho buena parte de la producción de esta D.O. se destina al mercado exterior, esto hace que sus vinos tinto, blanco, rosado,brisado, rancio, dulce, espumoso de licor y espumoso aromático no sean aún muy conocidos en el resto de España. El área de cultivo se divide en cuatro subzonas: