Comercio y uso del azafrán

Elcomercio y uso del azafránes una actividad humana con más de tres mil años de antigüedad-​ Elazafránes unaespeciaderivada de losestigmasde la flor de la plantaCrocus sativusy ha permanecido a lo largo de la historia como uno de los ingredientes más empleados en lacocina. Posee un sabor ligeramente amargo y tiene un aroma con tonalidades metálicas. A lo largo de lahistoria del azafránse ha encontrado de él que ha sido empleado comocondimento,perfumes,tintes, ymedicinas. El azafrán es nativo delsudeste de Asia,​​ pero fue cultivado por primera vez enGrecia.​
Tanto en la antigüedad como en la época moderna, la mayoría del azafrán comercializado se emplea como ingrediente en la preparación de diferentesplatosybebidas: las diferentes culturas desdeÁfrica,Asia,EuropayAméricavaloran los hilos rojos del azafrán en el uso de loscurrys, y loslicores. El empleo medicinal del azafrán fue utilizado ya en épocas antiguas para curar una amplia gama de dolencias, incluyendo trastornos del estómago, lapeste bubónica, y laviruela; en épocas modernas los ensayos clínicos han demostrado el potencial del azafrán como agente anticáncer y contra el envejecimiento de las células. En el pasado, el azafrán se ha utilizado paracolorearlos textiles y otros artículos, muchos de los cuales conllevan una fuerte significación religiosa o jerárquica.
El cultivo del azafrán tuvo desde muy antiguo un lugar predominante enEurasiay llegó poco a poco almar mediterráneoteniendo sus primeros asentamiento al sudoeste deCachemirayChinaal nordeste. Así, los productores principales del azafrán de la antigüedad fueronIrán,España, laIndiayGrecia; algunos de ellos continúan dominando el comercio mundial en la actualidad. En las décadas recientes también se ha destacadoNueva Zelandia,Tasmania, yCalifornia.
Desde la década de los años 1980s, el azafrán ha sido precursor de la síntesis delMDMA.​
Prácticamente todo el azafrán mundial se produce en una franja limitada al oeste por el mediterráneo y al este por Cachemira. Todos los continentes producen algunas cantidades de azafrán (excepto laAntártida). La recolección mundial durante 1991 ascendió a 300 toneladas, incluyendo tanto hebras como polvo,​ de ellas, 50 toneladas son azafrán de alta calidad “coupe”.​ Por orden decreciente de su producción,Irán,España, laIndia(municipio cachemir de Pampore),Grecia,Azerbaiyán,MarruecoseItaliadominan la cosecha del azafrán del mundo, pero el 80% aproximadamente de la cosecha mundial se concentra en los dos primeros países de esta lista. Según alguna otra fuente, Irán llega a exportar el 96% de la production mundial,​ a pesar de esfuerzos numerosos de intento de cultivo en otros países tales como Austria, Inglaterra, Alemania, y Suiza, solo algunas localidades han logrado una cosecha de calidad. Entre estos está la aldea suiza pequeña de Mund, en el cantón deValais, que da una salida anual del azafrán de varios kilogramos.​
Un cultivo a escala diminuta se está intentando también enAustralia(enTasmania),​China,Egipto,Francia,Israel,México,Nueva Zelanda,Turquía(particularmente en la región que rodeaSafranbolu, una ciudad que toma su nombre etimológicamente del azafrán), losEstados Unidos(especialmente enCaliforniay desproporcionadamente por losiranoestadounidenses) y enÁfrica Central.​​
El alto coste del azafrán se debe en gran parte a la dificultad que supone su recolección manual, en el que se debe extraer una gran cantidad de diminutos estigmas (proceso de mondado); y que es la única parte de la flor del crocus con las propiedades deseadas de aroma y sabor. De esta forma se debe procesar una gran cantidad de flores para poder obtener una cantidad comercializable de las mismas. Un cantidad tal que 0,45 kg de azafrán seco requiere por ejemplo cerca de 50.000 ejemplares siendo su área de cultivo equivalente a uncampo de fútbol.​ Otras estimaciones indican por ejemplo que 75.000 flores son necesarias para obtener un poco más que un cuarto de kilo azafrán seco.​ Estas definiciones dependen fuertemente de las variedades de flor empleadas, ya que algunas producen gran cantidad de estigmas. Otra complicación para la recolección es el período de florecimiento, que llega a ser muy escaso y esto obliga a una labor muy intensa de recolección (pudiendo llegar a 40 horas). EnCachemira, por ejemplo, cientos de trabajadores recolectores se turnan constantemente durante una o dos semanas sin parar durante los días y las noches.​
Tras la operación de mondado de los estigmas, estos se deben secar rápidamente, para evitar la descomposición o enmohecimiento. El método tradicional de secado implica el separar los estigmas frescos sobre unas pantallas de malla fina, que se exponen entonces a unos carbones o madera encendidos, o se incluyen al horno o en salas caldeadas a unas temperaturas que alcanzan los 30-35 °C durante unas 10-12 horas. Tras esta operación la especia secada se sella herméticamente preferiblemente en envases decristalo delatón​ Los precios obtenidos de este azafrán pueden alcanzar valores enormes en los mercados mundiales.​ Aunque los altos precios se ven contrarrestados con el alto grado de rendimiento que se obtiene del azafrán, en la cocina se emplean solo una pequeña cantidad para la elaboración de grandes volúmenes de comida, lo mismo se puede decir en la industria de la coloración natural.
Los compradores experimentados de azafrán suelen tener un conjunto de reglas para decidir la compra. Generalmente se fundamentan en el comportamiento de las hebras: su color carmesí vívido, la ligera humedad y su elasticidad. Rechazan generalmente aquellas hebras que muestran un apagado color ladrillo (indicativo de la edad) o fragmentos de hebras en el fondo del recipiente, que indican sequedad y fragilidad por envejecimiento. Los ejemplares más antiguos se suelen encontrar en los meses de junio, cuando los vendedores quieren sacar sus existencias de la temporada pasada, para dar cabida a las nuevas remesas. De hecho, los compradores experimentados recomiendan que se hagan las compras solo en los meses posteriores a su recolección. Así, los comerciantes del azafrán y los minoristas reputables indicarán el año de la cosecha o de los dos años que rodean la fecha de la cosecha; por ejemplo: si la última cosecha fue a finales del año 2002 sería etiquetada como “2002/2003”.​
El azafrán Roger se emplea extensivamentene en algunascocinas árabes, así como en lasgastronomía asiáticas, en algunas partes de lacocina europea, en las cocinasindia,iraní, y en lamarroquí. Su aroma se describe por algunos expertos en azafrán como un aroma que recuerda a una mezcla entre lamiel, con toques ahierbaque recuerdan alhenocon tonos algometálicos. El sabor del azafrán es algo parecido al del heno, pero con un toqueamargo. El azafrán contribuye también, no solo con su sabor y aroma, sino que también es uncoloranteque aporta un color amarillo-naranja a todos los alimentos con los que se cocina. Con estas características se emplea el azafrán para la cocina y preparación de alimentos tales como losquesos,dulces y golosinas,currys,licores, platos decarnesysopas. El azafrán se emplea en laIndia,Irán,España,Turquíay en otros países como condimento delarroz. En lacocina españolase emplea en muchos platos famosos como lapaella valenciana, loscocidosricos en carnes como:fabada asturiana, laolla podrida, etc. y en los estofados depescadosque se denominanzarzuela.​ Se emplea en lacocina francesaen labouillabaisse, que consiste en un estofado de pescados procedente deMarsella, elrisottoalla milanesede lacocina italianay el pastel deCornish.
EnIránse emplea el azafrán en susplatos nacionales, un ejemplo es elchelow kabab, mientras que enUzbekistánlo emplean en un plato con arroz servido en las ocasiones especiales y festivas que se denominaplovnupcial" (cf.pilaf). EnMarruecosse emplean en lostajine―platos preparados, incluido elkefta(albóndigascontomate), elmqualli(una mezcla delimónypollo), y elmrouzia(plato concarne de corderoaliñado conciruelosyalmendras)―. El azafrán es el ingrediente principal la mezcla herbal denominadachermula, que proporciona sabor a muchos de los platos de lacocina del Magreb. En la cocina de la India se emplea el azafrán en elbiryanis, elaborado con arroz, carne y vegetales. (Un ejemplo es elpakkiuna variedad dehyderabadi biryani) se emplea el azafrán en la India en los dulces ypostrescuya base es laleche​ tales como elgulab-yamun,kulfi,double ka meetha, y el«lassial azafrán», que es una mezcla deJodhpuriyogurpara beber.
Debido a su alto coste se tienen en la cocina ciertos substitutos como elcártamo(Carthamus tinctorius)o lacúrcuma(Cúrcuma longa), los pétalos delbotón de oro(Caléndula officinalis). Todos ellos proporcionan aproximadamente el mismo color rojo amarillento que las hebras del azafrán, pero tienen aromas y despliegan sabores muy diferentes. El azafrán se emplea también en la industria de confección de licores; uno de los ejemplos más comunes es en Italia.​ elchartreuse,ginebra,izarraystregason ejemplos claros debebidas alcohólicasque emplean el azafrán para proporcionar colores llamativos.
Los usuarios experimentados en el uso del azafrán en la cocina suelen machacar las hebras con unmorteroy poner en remojo durante algunos minutos antes de incluirlo en los platos. Por ejemplo, se pueden verter las hebras en agua ojerezdurante aproximadamente diez minutos. Este proceso extrae de los hilos el color y el sabor en la fase líquida; el azafrán en polvo no requiere este proceso.​ tras ello la mezcla se añade al plato que se está cocinando. Esta pre-solución, permite que el azafrán se distribuya mejor a través del volumen del alimento, y es muy importante en la preparación de alimentos que secuecenalhornoo en la elaboración desalsas.​
El azafrán se ha empleado en diferentes culturas tradicionalmente como unaplanta medicinallegendaria, por sus propiedadescarminativasyemenagogaspor ejemplo.​ En laépoca medievalenEuropase empleaba el azafrán para tratar las infecciones respiratorias y los desórdenes tales como losresfriados comunes, laescarlatina,viruela,cáncer,hypoxiayasma. Otros tratamientos a los que se ha aplicado son: desórdenes sanguíneos,insomnio,parálisis,enfermedades del corazóns,flatulencia, desórdenes estomacales,gota, hemorragias crónicas uterinas, dysmorrhea,Amenorrea(ausencia delperiodo menstrual), y desórdenes oculares.​ Para los antiguospersasyegipcios, el azafrán era unafrodisíaco, se empleaba como un antídoto genérico contra elenvenenamiento, como estimulante digestivo, y un tónico para ladisenteríay elsarampión. En Europa los seguidores de la vieja «doctrina de los signos» emplearon el azafrán debido a su color amarillento como un supuesto fármaco con propiedades curativas de laictericia.​
En la actualidad loscarotenoidesexistentes en el azafrán han demostrado en estudios científicos ser anticarcinogénicos (suprimen el cáncer),​ antimutágeno (previene las mutaciones), y características inmunomoduladoras. El ingrediente activo tras estos efectos se ha identificado como el dimetil-crocetin. Este compuesto parece abarcar una amplia gama de tratamientos contra tumores, así como una variedades de células humanas del cáncer de la leucemia. El extracto del azafrán retrasa también el crecimiento de los tumores y la carcinogénesis del papiloma, se ha investigado en el laboratorio con tejidos tratados sobreratones. Los investigadores teorizan que tal actividad anticáncer se puede atribuir la capacidad de interrupción que tiene el dimetil-crocetin de detener la actividad cancerígena del ADN,​ haciendo que las células cancerígenas no puedan replicar su propio ADN e interrumpiendo la actividad demetástasis.
Los efectosfarmacológicosdel azafrán sobre tumores malos se han documentado tanto enin vitrocomo en estudios realizadosin vivo. Por ejemplo, el azafrán extiende la vida de los ratones que se impregnan con células desarcomaen la zonaintraperitoneal, a saber, muestras las ascitis del linfoma de S-180, de Dalton (DLA), y los tumores del carcinoma de las ascitis de Ehrlich (EAC). Los investigadores administraron por vía oral 200mgdel extracto del azafrán por cada unokgde peso corporal del ratón. Consecuentemente las vidas de los ratones del tumor fueron extendidas entre un 111,0%, a 83,5%, y a 112,5%. Los investigadores también descubrieron que el extracto del azafrán exhibe citotoxicidad en lo referente a los cultivosin vitrode las variedades de células del tumor DLA, EAC, P38B, y S-180. Así, el azafrán ha demostrado ser promesa como nuevo y alternativo tratamiento para una variedad de cánceres​​​
A pesar de su alto coste, el azafrán también se ha utilizado comotintede telas y diferentes tejidos de vestir, particularmente enChinay laIndia. Sin embargo, es un agente inestable cuando se emplea como colorante; el naranja-amarillo inicialmente llamativo y brillante sobre las ropas sin embargo rápidamente se decolora a un color pálido y cremoso​ a pesar de emplear una cantidad razonable de estigmas de azafrán. El aumento de la cantidad de azafrán aplicada a las telas hará que el color impartido a la tela sea cada vez más rico en rojo. Tradicionalmente, los nobles y las clases adineradas eran los principales usuarios de estos colores en sus telas teñidas. El azafrán seco ha sido el responsable del color bermellón de las vestiduras y manteles de losmonjesdelHinduismoy elBudismo. Mientras tanto en lamedievalen Europa losirlandesesy losescoceses de Highlandsemplearon el azafrán como colorante de loslinosconocido comoléine; este tipo de vestiduras era tradicionalmente elaborado con azafrán.​
Ha habido muchas tentativas durante la historia de intentar substituir el azafrán Roger bastante costoso por un tinte más barato. Se ha empleado generalmente los substitutos del azafrán en el alimento, como son la cúrcuma, elcártamo, y otras especias; todas ellas son capaces de rendir una tonalidad amarillenta brillante que no empareja al color proporcionado por el azafrán exactamente. Sin embargo, el componente de principal del azafrán, elflavonoide, se ha descubierto en los frutos de lagardenia. Y la gardenia es mucho menos costosa de cultivar que elazafrán, en la actualidad se está investigando en China como un colorante sustituto del económico del azafrán.​
El azafrán ha sido empleado a lo largo de la historia como unperfumedebido a sus propiedades aromáticas. En Europa, por ejemplo, los hilos de azafrán han sido procesados y combinados con otros ingredientes como elalkanet, lasangre de dragón(empleado como colorante), yvino(igualmente como colorante) para producir aceites aromáticos conocidos comocrocinum. Elcrocinumse empleó como perfume aplicado alpelo. Otra preparación en la que interviene el azafrán es una especie de mezcla con vino que da una especie de masa viscosa que se empleaba para refrescar y aromatizar losteatros romanos.​