Gnocco fritto

Lognocco fritto(inemilianocentrale:gnocc frett,gnocc, oppure‘l gnoc;gnoc frittnel dialetto della bassa emiliana) è unprodotto agroalimentare tradizionaletipico delle province diModena,Parma,PiacenzaeReggio Emilia.
La pietanza è peraltro diffusa in tutta la bassa pianura emiliana e in parte di quellalombarda, per questo è conosciuta anche con altri nomi, tra cuicrescentina(Bologna; da non confondersi con lacrescentina modenese, che a Bologna è chiamatatigella),torta fritta(ParmaeCremona),chisulénochisolino(nella pianura nordorientalepiacentina),pinzino(Ferrara) opinsìn(Mantova).
Secondo alcune fonti, la presenza dellostruttofra i principali ingredienti potrebbe far supporre un'originelongobardadella ricetta.
Le norme grammaticali dellalingua italianaimpongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn", tuttavia nell'uso colloquiale, in particolare dell'Italia settentrionale, è diffusa la forma "il" (e "i" al plurale); "lognocco fritto" diventerebbe quindi "ilgnoccofritto". Questosolecismoè ripreso anche dalla letteratura culinaria.
Secondo l'Accademia della Crusca, la forma meno corretta con l'articolo "il" è comunque ampiamente impiegata e "può ricorrere in contesti poco sorvegliati, [mentre] è decisamente da evitare in registri più controllati".L'espressione "il gnoccofritto" può essere impiegata leggendo la frase nel suo contesto, come succede per tante altre espressioni della lingua italiana, perché "in molti dialetti si può utilizzare e si utilizzail gnocco".
Nelle zone di origine del prodotto, le persone spesso "aggirano l'ostacolo evitando di mettere l'articolo, perché scegliere quello sbagliato spiace, ma ricorrere a quello giusto è avvertito come ricerca stilistica troppo forte".
Dapprima viene preparato un impasto composto da:
farina di frumento "00",struttodi maiale,acqua gassatae sale.
Alcune volte, soprattutto nelle zone dell'Appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire l'impasto.
Dopo aver impastato il tutto, la pasta viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio e ogni 20-30 minuti bisogna rimpastarla e muoverla, facendo sì che inglobi aria che, assieme alle bollicine di gas dell'acqua, la farà gonfiare al momento della cottura. Questo è il procedimento secondo la ricetta modenese, dove non va il lievito. Poi la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata inrombio arettangolidi circa10-15cmdi lato oppure in tondi di diametro di circa25cm, che vengono fritti, secondo la tradizione, gettandoli in abbondante strutto di maiale bollente.
Nella versione bolognese, l'impasto è composto da farina "00",lievito di birraoppure istantaneo, sale e acqua (più raramente latte).
A volte si aggiunge anche un po' d'olio, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.
La ricetta tradizionale prevede la frittura dello gnocco in abbondantestruttodi maiale, in padella o speciali vasche di frittura.
La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando delle bolle sulla superficie oppure una "pancia" nel caso di gnocco fritto di piccole dimensioni. Un tempo veniva praticato un foro (chiamatoumbrèghel, ombelico) al centro dello gnocco fritto, affinché lo strutto bollente potesse raggiungere e cuocere anche la parte superiore.
Peraltro, dal momento che lo strutto di maiale ha unpunto di fumomolto alto (circa 230 °C), le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono difficile reperire in commercio friggitrici che superino la temperatura di 190 °C. Dovendo pertanto diminuire la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe la pietanza eccessivamente unta. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere.
A cottura ultimata, gli gnocchi fritti vengono scolati e fatti asciugare sucarta pagliaalimentare assorbente; quelli di forma rotonda, se prodotti in grande quantità, vengono di solito fatti scolare in posizione verticale all'interno di una cassetta, come se fossero delle stoviglie in unoscolapiatti.
Quando non consumato comecibo da stradatipico di fiere o manifestazioni locali, lo gnocco fritto è consumato a pasto assieme agli affettati tipici emiliani (qualiprosciutto,salame,Mortadella Bologna,coppaocoppa di testa) eventualmente accompagnati con formaggi locali spalmabili e dal vinolambrusco.
Nella città di Modena è consuetudine consumare lo gnocco fritto (caldo appena preparato oppure freddo della sera precedente) anche per colazione, insieme al cappuccino o caffelatte.
La regioneEmilia-Romagnae ilMinistero delle politiche agricole alimentari e forestalihanno incluso lo gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani(P.A.T.).
Il 7 luglio 2008 è stata istituita a Modena la Confraternitadel Gnoccod'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha editato un volume sullo gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese, dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di gnocco. Nel novembre 2013 è uscito un volume dedicato allo gnocco fritto nella ristorazione.
Il 17 ottobre 2016, durante la sagra diCastello di Serravalle(Bologna), è stato preparato lo gnocco fritto più lungo del mondo di 42 metri,battendo il precedente primato di 41 metri del 2006.
Prodotti simili allo gnocco fritto sono laficattola(Toscana), losgabeo(Lunigiana), lapiadafritta (Romagna), lapizza fritta(Italia centro-meridionale), la fersulla (Alessandria), la friciula o panfritto (Asti),le schiccie (Varzi), lavastedda fritta(Palermo), lasopaipilla(America latina) e ilfrybread(Stati Uniti).
Nelle province di Modena e Reggio Emilia il termine "gnocco" (non fritto) indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Pertanto è fondamentale aggiungere l'attributo "fritto" per distinguere i due prodotti diversi. Il prodotto da forno è talvolta chiamato esplicitamente "gnocco al forno" (gnoch al fóren): venduto principalmente come prodotto da asporto, si trova negli espositori di bar e panetterie accanto a varianti come lastria(leggermente più croccante) e varignocchini, solitamente di forma quadrata o circolare.
Dato che la parolagnoccoè usata prevalentemente al singolare, per lo gnocco fritto se ne richiede un numero di pezzi o (al ristorante) si ordina per il numero di persone che lo desiderano; gnocco al forno e stria, cotti in teglie quadrangolari e subito tagliati in strisce, sono serviti all'acquirente nella quantità desiderata.