Curry (plat)

Uncurry(oucari) est un plat ayant son origine dans la gastronomie dusous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général despimentsfrais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est en général limité aux plats préparés dans une sauce. Cette utilisation du mot « curry » constitue unemétonymiedu mélange d’épices nommé «curry» même si le plat ainsi nommé ne contient pas forcément ce mélange.
Il existe une grande variété de plats nommés currys. Par exemple, dans les cuisines traditionnelles originales, le choix précis d’épices pour chaque plat dépend de la tradition gastronomique régionale ou nationale, des pratiques religieuses voire des goûts familiaux. Certains types de currys sont désignés par des noms spécifiques se référant à leurs ingrédients ou aux méthodes de cuisson et d’assaisonnement. Traditionnellement, les épices sont utilisées moulues ou entières, crues ou cuites et peuvent être ajoutées à différents moments de la cuisson pour produire différents résultats. Les principales épices contenues dans la plupart des mélanges dits curry du sous-continent indien sont lacoriandre, lecuminet lecurcuma. Une large palette d’épices supplémentaires peut y être ajoutée en fonction de la région géographique et des aliments préparés (poisson,fruits de mer,lentilles, viande rouge ou blanche,riz, légumes). Le curry, en tant que mélange d’épices, est une création occidentale remontant auXVIIIsiècle. Ces préparations commerciales ont probablement initialement été destinées par des marchands indiens à des membres de l’administration et de l’armée coloniale britannique rentrant au pays. Les currys peuvent contenir du poisson, de la viande, de lavolailleet des crustacés, soit seuls, soit combinés avec des légumes. En outre, de nombreux currys sont entièrementvégétariens, ou mêmevéganes, et sont consommés surtout par les personnes observant des proscriptions éthiques ou religieuses contre la consommation de produits carnés et issus de l'exploitation animale.
Les currys peuvent être plus ou moins liquides. Dans les préparations dites solides, très peu de liquide est utilisé ; on le laisse s’évaporer pour que les autres ingrédients se retrouvent enrobés avec le mélange d'épices. Quant aux currys dits liquides, ils contiennent des quantités importantes de sauce à base de yaourt, crème,lait de coco,crème de noix de coco, légumineuses en purée (dal) ou bouillon.
Le mot « curry » (ky.ʁi) vient de l’anglaiscurryet au-delà, du tamoulkariqui signifie « sauce ». Selon cette théorie, c’est au milieu duXVIIsiècle que des membres de laCompagnie britannique des Indes orientalesont pour la première fois rencontré ce mot en commerçant sur lacôte de Coromandelavec des marchands tamouls dans le sud-est de l’Inde, en particulier àFort St. George(plus tardMadraspuisChennai). Ils y ont découvert« un mélange d’épices utilisé pour faire des plats de curry… nommékari podiou poudre de curry ».
On considère que les plats de viande épicée ont leur origine à l’époque préhistorique parmi les habitants appartenant à lacivilisation de la vallée de l'Indus. Des preuves archéologiques datant de 2600 avant J.-C. àMohenjo-darosuggèrent l'utilisation de mortiers et de pilons à épices pour piler des épices dont la moutarde, lefenouil, lecumin, et les gousses detamarinavec lesquels on aromatise les aliments. Lepoivre noirest originaire d'Asie du Sud et d'Asie du Sud-Est et est connu par lacuisine indiennedepuis au moins 2000 avant notre ère. L’émergence de l'Empire moghol, au début duXVIsiècle, a influencé la cuisine indienne, en particulier dans le nord. Une autre influence a été la création du comptoir commercial de l'Empire colonial portugaisàGoaen 1510 qui a entraîné l'introduction, en provenance des Amériques, dupimenten Inde, dans le cadre de l’échange colombien.
Les currys sont apparus dans lacuisine anglaiseà partir de la cuisine anglo-indienne auXVIIsiècle sous la forme d'épices. L'édition de 1758 de l’ouvrage deHannah GlasseThe Art of Cookerycontient une recette« pour faire un currey à la manière indienne ». Les currys ont d’abord été servis dans les cafés enGrande-Bretagneà partir de 1809 pour devenir de plus en plus populaires avec de fortes progressions dans les années 1940 et 1970. Au cours duXIXsiècle, le curry a également été introduit dans lesCaraïbespar les travailleurs indiens sous contrat dans l'industrie sucrière britannique. Au début duXIXsiècle, les currys sont également arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine deMary Randolph,The Virginia Housewife or Methodical Cook, qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou aupoisson-chatépicés avec des parts égales decurcuma,coriandre,gingembre,noix de muscadeetpiment de Cayenne. Depuis le milieu duXXsiècle, les currys de nombreux styles nationaux sont devenus populaires loin de leurs origines et font de plus en plus partie de lacuisine fusioninternationale.
Sur le plan culinaire, il est utile de considérer le sous-continent indien comme toute la région historique englobant, avant l'indépendanceen août 1947, les pays modernes de l'Inde, duSri Lanka, duPakistanet duBangladesh. On distingue en général d’une façon globale entre le style gastronomique du nord et du sud de lacuisine indienne, même si dans ces catégories les variations sont innombrables. La distinction est généralement faite en référence auféculentde base :blésous forme de pain sans levain, dans le nord ;rizà l'est ; riz etmilletdans le sud.
La cuisine bengali, qui désigne la cuisine duBangladeshet de l'État duBengale-Occidentalen Inde, comprend des currys incorporant desfruits de meret du poisson frais. Des graines de moutarde et de l'huile de moutarde sont ajoutées à de nombreuses recettes, de même que des graines de pavot. Des émigrants du district deSylhetau Bangladesh ont fondé l'industrie descurry houseen Grande-Bretagne et àSylhet, certains restaurants gérés par des expatriés se spécialisent dans le style cuisine indienne de style britannique.
Les currys sont un des mets les plus connus de lacuisine indienne. La plupart des plats indiens sont généralement à base de curry, préparés en ajoutant différents types de légumes, de lentilles ou de viande. Les ingrédients du curry et le style de préparation varient selon la région. La plupart des currys sont à base d'eau, avec l'utilisation occasionnelle de produits laitiers et de lait de coco. Les currys sont généralement épais et épicés et sont consommés avec du riz cuit à la vapeur ou une variété de pains indiens.
Bien que les currys liquides jouent un rôle moins important dans leGujaratqu'ailleurs, il existe un certain nombre d'exemples végétariens avec des sauces à base debabeurreou de lait de coco. L'ingrédient principal peut être de l’aubergine(brinjal), des pommes de terre, des grains demaïsfrais, desgombosou de la tomate. De plus, on y trouve plusieurskeftasoù les légumes remplacent la viande. L'undhiyu(en), une spécialité gujarati, est un mélange de légumes liquide et épicé cuit dans une casserole en terre cuite et souvent mangé au cours des mois d'hiver.
Les currys duMaharashtravarient de légèrement à très épicés et comprennent des versionsvégétariennesou bien avec dumouton, du poulet et du poisson. Les currys de la côte du Maharashtra utilisent abondamment lanoix de cocoavec des épices. Dans l'ouest du Maharashtra, les currys sont très épicés et de l'arachideen poudre est souvent ajoutée. La cuisine deVidarbha(en)est généralement plus épicée que celle des régions côtières et du sud. Les ingrédients couramment utilisés sont la farine depois chicheset de la poudre d'arachide. En raison de la dominationmogholedans la région, la cuisine d’Aurangabada été fortement influencée par les méthodes culinaires d’Inde du Nord. La nourriture duKhandeshest très épicée.
La cuisinepunjabicomporte beaucoup de currys. La plupart des plats punjabi sont préparés en utilisant un ingrédient nommétadkaobtenu en faisant frire dumasala(décoctionde gingembre, d'ail, d’oignons et de tomates avec quelques épices séchées). Sont ensuite ajoutés d'autres ingrédients, de l'eau et parfois du lait. Le beurre clarifié (ghi) et l'huile demoutardesont le plus couramment utilisés pour la cuisson. Beaucoup de plats punjabi populaires tels que le poulet aubeurreet les haricots rouges (rajma) sont des formes de currys. Ces plats sont généralement servis avec du rizcuit à la vapeuret deschapatis.
La cuisine duRajasthana été influencée tant par le mode de vie guerrier de ses habitants que par la disponibilité des ingrédients dans cette région aride. Les aliments pouvant durer plusieurs jours et être consommés sans être réchauffés ont été préférés. La pénurie d'eau et de légumes verts frais ont aussi eu leur effet sur la cuisson. Par conséquent, les currys au Rajasthan sont généralement fabriqués à l'aide d'épices et d'herbes sèches et d'autres articles secs comme la farine de pois chiche. Un plat nommékadhiest un curry populaire à base de farine de pois chiche et habituellement servi avec du riz cuit à la vapeur et du pain. Pour réduire l'utilisation de l'eau dans cet état désertique, on utilise beaucoup delaitetproduits laitierspour faire cuire les currys. Un plat nommémaans laalest un curry de viande populaire au Rajasthan.
L’alimentation de l'Andhra Pradeshet duTelangana, deux états de languetélougou, est considérée comme la plus épicée de l’Inde. L'Andhra Pradeshétant le premier producteur depiment rougeet de piment vert, l'utilisation des épices y est généreuse, ce qui fait de ses currys, de seschutneyset de ses marinades les plus épicés du pays.
Les currys appelésvindaloosont devenus bien connus en Grande-Bretagne, en Amérique et ailleurs où ce nom est généralement utilisé pour désigner un plat d'agneau ou de poulet incluant souvent des pommes de terre. Ces plats se sont toutefois éloignés des versions originales deGoa. Le nomvindaloodérive du portugaisvinha d'alhos(« vin d’ail »), deux ingrédients aromatisants entrant dans sa composition. Ce plat était initialement cuisiné avec du porc qui n’était pas tabou pour les Portugais chrétiens.
Un autre curry goanais typique se nommecaldinet se singularise par l'utilisation duvinaigrecomme assaisonnement.
Les currys duKarnatakasont généralement végétariens ou avec de la viande et du poisson dans les zones côtières. Ils utilisent une grande variété de légumes et d'épices ; la noix de coco et le sucre non raffiné (jaggery) sont des saveurs fréquentes. Il y a des currys solides et d’autres en sauce. Ces derniers incluent lerasamou lemajjige huli(légumes mijotés dans dulait caillé) qui se mangent mélangés avec du riz chaud.
Les currys duKeralacontiennent de la pâte de noix de coco râpée ou dulait de coco, des feuilles de curry et diverses épices. Les graines de moutarde sont utilisées dans presque tous les plats, avec des oignons et des lamelles de piment rouge frites à l'huile. Lesadya(en)traditionnel kéralais contient un curry liquide appeléparippu(petites légumineuses vertes et beurre clarifié).
La cuisinetamouledoit son goût et ses arômes particuliers à un mélange d'épices incluant les feuilles de curry, le tamarin, lacoriandre, legingembre, l'ail, le piment, lepoivre, lesgraines de pavot, les graines de moutarde, lacannelle, lesclous de girofle, lacardamome, lecumin, les graines defenouil, les graines d'anis, les graines defenugrec, lamuscade, la noix de coco, les racines ou la poudre decurcumaet l’eau de rose. Leslentilles, les légumes et les produits laitiers sont des accompagnements essentiels et sont souvent servis avec du riz. Traditionnellement, les aliments végétariens dominent le menu avec une gamme de plats non végétariens, incluant les poissons d'eau douce et fruits de mer cuits avec des épices et assaisonnés. Les currys nomméskuzhambu(en)sont parmi les plus courants dans cette région.
En Occident, le curry duCachemirele plus connu s’appellerogan josh, un curry liquide à base d'agneau avec une sauce rouge brillante dont la couleur est dérivée d'une combinaison de piments kashmiri (mirchi kashmiri) et d’un extrait dérivé des fleurs rouges dumawal, une plantehimalayenne.
Un curry nommégoshtaba, constitué de grandes boulettes de viande d'agneau cuites dans une sauce au yaourt, est un des mets de l'assortiment traditionnelwazwan(en).
Le curry le plus important dans la cuisine desMaldivesest cuit avec du thon frais en dés et est connu sous le nom demas riha. Quant au curry de poulet (kukulhu riha), il est préparé avec un autre mélange d’épices. Les currys de légumes traditionnels aux Maldives comprennent ceux qui utilisent lesaubergines(bashi), lacourge éponge(tora), lacitrouille(barabo), lacourge serpent(chichanda), lemoringa(muranga), ainsi que les bananes vertes et certaines feuilles comme principaux ingrédients. Des morceaux de poisson desMaldivessont normalement ajoutés pour donner au curry de légumes une certaine saveur.
Les currys de la cuisinenépalaiseont été influencés par les voisins indiens. Un curry de légumes nommétarkariaccompagne souvent ledal(soupe de lentilles).
Les curryspakistanais, surtout dans les provinces duPendjabet duSindhsont fondamentalement similaires à leurs homologues du nord de l'Inde, par exemple l'aloo gosht. La viande (mouton, bœuf) en est souvent un ingrédient.
Un déjeuner ou un dîner pakistanais typique se compose souvent d'une certaine forme de pain (commenaanouroti) ou de riz avec une viande ou un curry à base de légumes. Il est intéressant de noter que le terme « curry » n’est pratiquement jamais utilisé à l'intérieur du pays ; à la place, des mots régionaux tels quesalanoushorbasont utilisés pour désigner ce qui est connu en dehors du pays comme un curry. En outre, la poudre de curry n’est presque jamais utilisée dans un curry pakistanais.
Plusieurs types de currys différents existent, selon le style de cuisson, tels quebhuna,bharta,rogan josh,qorma,keemaetshorba. Un des currys favoris des Pakistanais s’appellekarahiet consiste soit en mouton soit en poulet cuit dans un ustensile de cuisine appelékarahi(en)(semblable dans sa forme à un wok). LekarahideLahoreincorpore l'ail, le gingembre, les piments frais, les tomates et un assortiment d’épices.
LekarahidePeshawarest une forme de curry très populaire à travers le pays et faite avec juste de la viande, du sel, des tomates et de la coriandre.
La cuisine dans lePendjabpakistanais diffère de celle duPendjab indientant en raison de son contenu que de règles religieuses. Un repas punjabi typique se compose d'une certaine forme de pain ou de riz avec un curry nommésalan. La plupart des préparations commencent en faisant frire unmasalaqui est une décoction de gingembre, d'ail, d’oignons, de tomates avec quelques épices séchées. Cette opération est suivie par l'ajout d'autres ingrédients. La force des épices varie considérablement en fonction de la sous-région et des familles. Pour la cuisson, on utilise souvent du beurre clarifié pur (ghidesi) et certains plats sont souvent enrichis de généreuses quantités de beurre et de crème. AuPendjabet auCachemire, le seul plat connu sous le nomkardhi(curry) est un plat à base de yaourt et de boulettes à base de farine de pois chiches. Tout le reste est appelé par son propre nom.
Au Pakistan, les provinces duSindhet duBaloutchistanbordent lamer d'Arabie. Pour cette raison, la cuisine sindhi utilise souvent abondamment des poissons dans les currys. Parmi les plats pakistanais, les currys sindhi ont généralement tendance à être les plus piquants.
AuSri Lanka, les currys épicés à base de poisson, de poulet, de bœuf, de mouton ou de chèvre, ou encore de légumes, de lentilles ou de fruits, sont les plats préférés pour le déjeuner et le dîner. Ils accompagnent le riz bouilli ou cuit à la vapeur.
Les pays d'Asie du Sud-Est, dont leCambodge, l'Indonésie, leLaos, laMalaisie, leMyanmar(ou Birmanie), lesPhilippines, laThaïlandeet leVietnamont leurs propres versions de curry.
Parmi les currys appartenant à la gastronomie khmère figurent lecarry moan(curry de poulet) ainsi que le currysaramanqui est un curry de bœuf ayant son origine chez la minorité musulmane desChams.
EnIndonésie, le curry est appelékarioukare. Le type le plus commun dekariconsommé en Indonésie est le curry de poulet (kari ayam) et le curry de viande de chèvre (kari kambing). ÀAcehet dans le nord deSumatra, leroti canaiest souvent mangé avec dukari kambing. D'autres plats tels quegulaietoporsont des plats à base de curry. Ils varient selon les lieux et suivant la viande et les légumes disponibles. Ils peuvent donc employer une grande variété de viandes (poulet, bœuf, buffle d'eau et de chèvre comme dans legulai kambing), de fruits de mer (crevettes, crabe, moules, palourdes et calmar), de poissons (thon, maquereau, carpe,pangasius, poisson-chat), de légumes (haricots, feuilles demanioc) ou de fruits (jacquier) cuits dans une sauce épicée. Ils utilisent des ingrédients locaux tels que les piments, les feuilles decombava, lacitronnelle, legalanga, les feuilles de laurier, labancoule, lecurcuma, les feuilles decurcuma, legarcinia(asam geluguretasam kandis), la pâte de crevettes (terasi), le cumin, les graines de coriandre et le lait de coco.
Un plat populaire dans la cuisine occidentale de Sumatra, lerendang, est souvent décrit comme du bœuf caramélisé dans un curry sec. En Indonésie, ce plat n’est toutefois généralement pas considéré comme un curry car il est plus riche et contient moins de liquide que la normale pour les currys indonésiens. La version authentique durendangutilise de la viande de buffle d'eau cuite lentement dans le lait de coco épais pendant un certain nombre d'heures pour la rendre plus tendre, la caraméliser et lui donner de la saveur. Un plat de couleur blanchâtre nomméopor ayamest une autre variante de curry. Si son goût est très similaire à celui du plat nommégulai, il en diffère par le fait qu’il ne contient ni de cannelle ni de curcuma.
La position de laMalaisieau carrefour des anciennes routes commerciales a laissé son empreinte sur la cuisine malaisienne. Parvenu sur les rivages de Malaisie par l’intermédiaire de la population indienne, le curry est ensuite devenu un aliment de base parmi les Malais et les Chinois aussi. Les currys malaisiens diffèrent d'un État à l'autre, même au sein de groupes ethniques similaires, car ils sont influencés par de nombreux facteurs, culturels, religieux, agricoles ou économiques.
Les currys malaisiens utilisent généralement du curry en poudre riche encurcuma, du lait de noix de coco, deséchalotes, dugingembre, de la pâte de crevettes (belacan), du piment et de l'ail. Le tamarin est aussi souvent utilisé. Un plat nommérendangest une autre forme de curry consommée en Malaisie, à Singapour, en Indonésie et aux Philippines, mais il est plus sec et contient principalement de la viande et plus de lait de noix de coco qu'un curry malaisien classique. Ce plat a été mentionné dans la littérature malaise sous la plume deHikayat Amir Hamzahvers 1550. Différents ingrédients composent les currys de Malaisie : mouton, poulet, crevettes, seiches, poissons, aubergines, œufs et légumes. Les végétariens peuvent y ajouter dutofu.
La cuisinebirmaneest basée sur différentes conceptions du curry. De façon générale, les currys birmans peuvent être distingués en deux types : d’une part les plats épicés influencés par ceux du nord de l'Inde ou du Pakistan et d’autre part les currys plus doux. Les currys birmans sont majoritairement apprêtés sans lait de coco, ce qui les distingue de la plupart des currys d'Asie du Sud.
Les principaux ingrédients de presque tous les currys birmans sont l'oignon frais (qui fournit la sauce et le corps principal du curry), l'ail, la pâte de piment, les piments rouges, les épices indiennes (garam masala, poudre de chili séchée, cumin en poudre, curcuma) et une pâte fermentée faite à base de poissons ou de crevettes (ngapi).
Habituellement, la viande et le poisson sont les principaux ingrédients pour les currys populaires. Les currys birmans sont très gras car l’ajout d’huile aide la nourriture à se conserver plus longtemps. Un équivalent avec des spaghettis, appelénan gyi thohk, existe. Dans celui-ci, les nouilles de blé ou de riz sont consommées avec du poulet au curry épais.
AuxPhilippines, on distingue deux traditions de curry qui correspondant à la fracture culturelle entre le nord occidentalisé et le sud islamisé. Dans les régions du nord, il existe tout une gamme de recettes de curry. Le poulet cuit dans du lait de coco, du piment et du curry en poudre est un plat qui apparait fréquemment sur les tables des Philippins du Nord. Le porc peut également faire office de viande. La viande est cuite de la même manière que pour d’autres plats locaux (adobo, kaldereta, mechado) avec en outre des pommes de terre, des feuilles de laurier, du lait de noix de coco et parfois de lacitronnelleet des carottes.
Dans les régions méridionales deMindanao, l'archipel deSuluet dans le sud dePalawan, on trouve divers currys. Dans ces régions non colonisées, ils doivent leur existence à des siècles de contact continu avec l'Indonésie, la péninsule malaise et l'Asie du Sud. Ces currys de Mindanao se nomment en particulierkulma(synonyme dekorma),tiyula itum(curry de bœuf noirci par de la chair de noix de coco braisée en poudre) etrendang(aussi consommé en Indonésie et en Malaisie). Les viandes utilisées dans ces currys sont le bœuf, l'agneau et le poulet. Le porc n'est pas utilisé conformément aux préceptes alimentaires islamiques.
Dans la cuisine thaïlandaise, les currys sont appeléskaeng(thaï: แกง,API:[kɛːŋ]) et se composent généralement de viande, de poisson et/ou de légumes dans une sauce concoctée avec une pâte à base de piments, d’oignons ou d’échalotes et d’ail et de la pâte de crevettes. Des épices et herbes supplémentaires définissent le type de curry. Les ingrédients locaux, tels que lespiments, les feuilles decombava, lacitronnelle, legalangasont utilisés ainsi que lelait de cocodans la cuisine thaïlandaise centrale et méridionale. Les currys du nord et du nord-est du pays, par exemple lekaeng pa, ne contiennent généralement pas de lait de coco. En raison de l'utilisation d'herbes fraîches, d'épices et d'autres ingrédients frais, les currys thaïlandais ont tendance à être plus aromatiques que les currys indiens. En Occident, quelques currys thaïlandais sont décrits par leur couleur : lescurrys rougesutilisent les piments rouges alors que lescurrys vertsutilisent les piments verts. Lecurry jaune(appelékaeng karien thaï et dont la traduction littérale pourrait être « soupe de curry ») est plus semblable aux currys indiens, avec l'utilisation ducurcuma, ducuminet d’autres épices séchées. Lecurry panangutilise une pâte rouge et épaisse contenant piment,galanga, citronnelle, combava, arachide, crevettes…
Quelques plats thaïlandais sautés utilisent également du curry en poudre à la mode indienne (en thaï :pong kari).
Un curry ayant son origine chez la minorité musulmane du Sud ou au Moyen-Orient est nommécurry massaman.
AuViêt Nam, le curry est appelécà ri. Le curry vietnamien utilise du lait de coco, des pommes de terre, despatates douces, des racines detaroet du poulet garni decoriandreet d'oignons. Le curry est généralement consommé avec unebaguette, des vermicelles de riz ou du riz cuit à la vapeur. Le curry vietnamien est considéré comme un aliment du sud du pays.
Les habitants créoles desMascareignes, incluant l'île Bourbon(ancien nom deLa Réunion) et de l'île Maurice, habitués aux épices, ont emprunté très tôt le mot « Kari » au tamoul, bien avant l'arrivée massive d’Indiens. Il s'applique à l'actuel plat typique de lacuisine créole réunionnaiseetmauricienneou il est appelécarry. Un carry y est le produit de la cuisson du riz, de « grains » (c'est-à-dire de fèves, de pois, ou de lentilles…) avec une viande ou un poisson en sauce épicée. Par exemple, le cari boucané est au lard fumé, le cari zourite au poulpe, le cari bœuf au bœuf,etc.
Le massalé, un autre mélange d'épice des Mascareignes d'origine indienne, assez proche, appelé en hindigaram masala, est utilisé dans différents plats tels que le massalé cabri à la viande de chèvre. Il ne faut cependant pas le confondre avec le curry.
Les currys chinois (咖喱,gàlǐ) se composent généralement de poulet, de bœuf, de poisson, d'agneau ou d'autres viandes ainsi que de poivrons verts, d’oignons, de gros morceaux de pommes de terre et d’une variété d'autres ingrédients auxquels s’ajoutent les épices dans une sauce au curry jaune légèrement épicée et accompagnée de riz cuit à la vapeur. Le poivre blanc, la sauce de soja, la sauce piquante et/ou de l'huile de piment peuvent être ajoutés à la sauce pour rehausser la saveur du curry.
Le mélange d’épices utilisé le plus souvent dans la variante chinoise du curry est habituellement vendue sous forme de poudre et semble provenir d'une variété deSingapouret deMalaisieintroduite en Chine par les Cantonais et on la retrouve dans la cuisine deHong Kongoù le curry est souvent cuit avec de la poitrineou des boulettes de poisson.
Il existe de nombreuses variétés de curry chinois, en fonction de chaque restaurant. Un plat de nouilles nommégalimian(咖哩面,gàlǐmiàn, «nouillesde curry ») est également un curry populaire.
Le curry japonais (karē(カレー)) est l'un des plats les plus populaires auJapon. On a l'habitude de le servir sous trois formes principales : lerizau curry, lekarēudon(desnouillesépaisses) et lekarē-pan(dupainfourré). Il est habituellement plus épais et a un goût plus doux et moins épicé que son équivalent indien.
Il existe également lekatsukarē, du porc au curry, un autre plat très populaire au Japon.
AuxFidji, des currys sont faits dans la plupart des foyers indiens et on les mange avec du riz ou duroti. Le roti (rond ou carré) est principalement consommé au petit déjeuner avec les currys de légumes. Le déjeuner est souvent composé dedalet de riz avec quelques plats d'accompagnement. La plupart des gens qui travaillent mangent du roti et des currys pour leur déjeuner. Le dîner est généralement composé de curry et de riz avec des chutneys. Les currys sont normalement cuits dans de l'huile végétale. Pour faire un curry, des épices comme le cumin, lefenugrec, la moutarde et lesfeuilles de currysont ajoutés à l'huile chaude. L’oignon haché ou coupé en tranches ainsi que l'ail écrasé sont ensuite ajoutés. Une fois que l'oignon et l'ail ont légèrement doré, lecurcumaet legaram masalasont ajoutés. Le sel et les piments sont utilisés selon les goûts. Le curry est cuit à feu doux. De l'eau est ajoutée de sorte qu'il puisse être mélangé avec du riz. On ajoute parfois des feuilles de coriandre.
Éventuellement, les pommes de terre ou des légumes sont également ajoutés aux currys pour augmenter leur volume et les rendre plus nourrissants. Souvent, de la crème de noix de coco est ajoutée aux currys de poisson ou de fruits de mer par exemple de crevettes ou de crabe. Presque tous les aliments peuvent servir d’ingrédients aux currys à l’exception des légumes verts à feuilles sombres.
Les Britanniques, qui désignent presque chaque plat indien par le terme de « curry », en sont particulièrement friands. Lescurry houses, proposant de la nourriture indienne cuite au goût britannique, sont très présentes dans le pays, représentant un cinquième de la restauration au Royaume-Uni. Parallèlement, il existe une demande croissante pour la nourriture indienne authentique.
EnLouisiane, lepoulet cocodésigne une spécialité locale importée d'Afrique occidentale et adaptée en curry : le poulet est servi rôti au manioc, avec du riz au curry vert et au coco.
Historiquement, le mot « curry » a été d'abord utilisé dans la cuisine britannique pour désigner des plats de viande (souvent des restes d'agneau) dans une sauce de style occidental aromatisée avec du curry en poudre.
La première recette de curry enGrande-Bretagnea paru dansThe Art of Cookery Made Plain and EasydeHannah Glasseen 1747. La première édition de son livre utilisait seulement le poivre noir et les graines de coriandre pour l'assaisonnement descurrey. Dans la quatrième édition du livre, d'autres ingrédients tels que le curcuma et le gingembre ont été ajoutés.L'utilisation d'épices piquantes n'était mentionnée, ce qui reflète l'utilisation limitée du chilli en Inde, les plants de piment ayant seulement été introduits en Inde autour de la fin duXVsiècle et, à cette époque, ils étaient seulement populaires dans le sud de l'Inde.
De nombreuses recettes de curry sont contenues dans les livres de cuisine duXIXsiècle, tels que ceux deCharles Elme FrancatellietMBeeton. Dans le manuel ménager de cette dernière, une recette pour la poudre de curry est présentée ; elle contient de la coriandre, du curcuma, de la cannelle, du poivre de Cayenne, de la moutarde, du gingembre, du piment et du fenugrec, même si elle note qu'il est plus économique d'acheter de la poudre toute faite dans « tout magasin qui se respecte ».
Tout au long duXIXet début duXXsiècle, le curry a gagné en popularité en Grande-Bretagne en raison du grand nombre de fonctionnaires britanniques et militaires associés auRaj britannique. Après la Seconde Guerre mondiale, le curry est devenu encore plus populaire en Grande-Bretagne en raison du grand nombre d'immigrants en provenance d'Asie du Sud. Le curry est peu à peu devenu une partie intégrante de la cuisine britannique, si bien que, depuis la fin des années 1990, lepoulet tikka masalaa été désigné comme« un véritable plat national britannique ». Il est maintenant disponible dans les trains interurbains.
D'autres dérivés de currys britanniques comprennent lecoronation chicken, un plat froid, souvent utilisé comme garniture de sandwich, inventé pour commémorer le couronnement de la reineÉlisabeth IIen 1953. La sauce au curry, généralement servie chaude avec de la nourriture rapide britannique traditionnelle, est utilisée pour les plats tels que les frites ou lebalti, un curry anglo-indien développé àBirmingham.