Quiche lorraine

Laquiche lorraineest une variante dequiche, unetartesalée de lacuisine lorraineet de lacuisine française, à base depâte briséeou depâte feuilletée, demigaine(œufs,crème fraîche) et delardons.
La quiche lorraine se compose d’unepâte à painétalée sur laquelle on verse, avant cuisson au four, lamigaine, unappareilcomposé decrèmeet d’œufsbattus. Depuis leXIXsiècle, elle intègre aussi du lard. À partir de la seconde moitié duXXsiècle, des variantes intègrent de l’emmental râpé, deschampignonsou encore desoignons.
Elle est consommée le plus souvent chaude en entrée, et de plus en plus souvent à l'occasion d'apéritifs.
La production de quiche lorraine est considérable, en cuisine familiale, chez tous lescharcutiers,boulangers,traiteurs, et dans la production industrielleagroalimentaire, fraîche, sous vide ou congelée.
Le nom dériverait dufrancique lorrain« Kuchen » / « Kuche » que l'on retrouve également enhaut-allemand. Unefrancisationdirecte du /u/ en /i/ est néanmoins peu probable. Le pluriel de « Kuchen » est, en revanche, « Kéich» et le diminutif se dit « Kichel » enzone rhénane, ce qui les rapproche plus clairement de la formefrancisée« quiche ». Lesfrancophones lorrainsn'ont pas francisé la « Surkrut » en « chicrite » (pourchoucroute), il n'y a aucune raison pour qu'ils empruntent un terme comme « Kuche » en quiche sans qu'une explication phonétique ne les incite à privilégier le /i/ au /ou/. Le mot « Kich » enfrancique lorraindésigne la cuisine.
Que la forme plurielle ou diminutive ait fini par se généraliser n'est pas inconcevable car, à l'origine, on ne faisait pas qu'une seule galette, mais plusieurs, afin de terminer les restes de pâte à pain dans la chaleur résiduelle du four. La cuisson des quiches était un moment de partage convivial.
Par ailleurs, dans les régionsgermanophones, le terme « Kuchen » sous toutes ses variantes ne doit pas être confondu avec le mot français « gâteau », car le premier désigne tout mets salé ou sucré, aux formes les plus diverses à base de pâte, y compris les plus fines comme pour lesFlammenkucheou lesPannkuche(pancake). On désigne par « Kiechle » ou « Kéichelchen» des beignets cuits à la graisse dans une poêle ou dans de l'huile de friture. Il est rare que, dans les langues germaniques, on ne précise pas la nature même du « Kuchen ». EnLorraine germanophone, le nom pour désigner une tarte varie selon les endroits :der Kuchenetde tartenfrancique rhénan,de floosenfrancique mosellan,den Schuedidans la zone dufrancique luxembourgeois.
Dans sa description de la vie quotidienne lorraine de l’Ancien Régime,Guy Cabourdinprécise que« la qualité de la quiche lorraine, mince et croustillante, était en fonction de la fraîcheur des produits employés ; lelardet l'épaisseur de lamigainene vinrent qu'auXIXsiècle». De fait, la quiche contemporaine est très épaisse par rapport à la version historique et elle ne se consomme sous cette forme que depuis leXIXsiècle. Il n’est pas déraisonnable de penser qu’à l’instar de nombreux plats initialement campagnards enLorraine, marqués par la frugalité et la simplicité, l’augmentation du niveau de vie et l’adoption du plat par les citadinsbourgeoisaient contribué à lui donner une plus grande consistance. Le fait que la quiche soit aujourd’hui associée à une entrée n’est pas sans rapport avec cette évolution historique. En effet, à l’origine dans lescampagnes, il n’y avait de toute façon que très rarement des entrées, mais aussi et surtout parce que la quiche est une collation rapide par manque de temps de la maîtresse de maison le jour de la cuisson dupain.
La principale différence avec la quiche actuelle réside dans la nature et l’épaisseur de la pâte ; pendant des siècles, ce fut unepâte à painfine, dont l’appareil issu des ingrédients du quotidien se résumait au strict minimum : desœufsbattus avec de la crème et un peu debeurreparsemé en copeaux. À la belle saison, on va chercher de lacibouledans le jardin qu’on émince pour rehausser le goût de l’appareil, qu’on appelle enfrançais régional lorrainla migaine.
La parenté de la quiche originale avec lestartes flambéesalsaciennes est par conséquent très flagrante, car ces dernières ont conservé la pratique de la pâte à pain finement étalée avec un appareil proche de la quiche historique. Les Lorrains, qui habitent les régions limitrophes de l’Alsaceet qui pratiquent la tarte flambée cuite dans un four à bois personnel, savent par expérience qu’il y a néanmoins une différence de tradition culinaire entre les migaines lorraine et alsacienne : les Lorrains privilégient lacrème fraîchealors que lesAlsaciensmarientfromage blanc(Bibeleskaes) et crème fraîche avec un soupçon defarine. La variante alsacienne se rapproche donc de lafiouse lorraine.
Il faut éviter d’institutionnaliser la vraie quiche avec la vraie migaine, car ce plat rural variait déjà beaucoup autrefois de région en région, de laLorraine germanophoneau nord aux Vosges lorraines romanes au sud. AuXIXsiècle, quandCharles ChartonécritLes Vosges pittoresques et historiques, il décrit, par exemple, la galette deRemiremont, en s’indignant du fait que c’est la« galette à laquelle on fait l'injure de l'appeler quiche», ce qui laisse indiscutablement penser que, dans l’esprit des Lorrains méridionaux de cette époque, la quiche est une tarte rapide qu’on fait au dernier moment avec des restes de pâte et une migaine simple.
Dans la citation donnée plus haut dans la note de bas de page, on remarque également que c’est leboulangerqui fait la bonne galette alors que la quiche est à l’origine affaire de famille et d’organisation collective en fonction des disponibilités du four commun. Il est vrai aussi que généralement, il n’y a pas d’oignonsdans la quiche classique. C’est ce qui pousse un auteur duCahier lorrainde 1936 à déclarer que la quiche consommée à Remiremont, décrite plus haut, est uneimportationd’Alsace, sous-entendu non authentique. Dans le même article, l’auteur affirme toutefois qu’à ses yeux la meilleure recette est à base depâte feuilletée. Le caractère subjectif de son récit, et même contestable concernant la pâte employée, montre que la diversité des quiches était de mise.
Rien n’infirme l’idée qu’il n’y aurait pas eu par principe du lard dans la quiche avant leXIXsiècle. Toutes les galettes similaires en terresgermanophoneslimitrophes comportent du lard dans leur version actuelle. EnFranconie, région francique orientale culturellement proche des franciques lorrains, on continue de pratiquer la quiche fine, appelée «Blootz», garnie en fonction des saisons comme le décrit le site du pays deHohenlohesur les spécialités culinaires de cette région : le lard sur leBlootzétait pour le dimanche ; pour la version sucrée à l’automne, on utilisait lesquetschesou lespommes. Dans cette région aussi, on aime innover en utilisant aujourd’hui au printemps de l’ail des ours, desaspergesou deschanterellesde saison. De fait, les similitudes entre la Franconie et la Lorraine concernant l’usage du lard pour améliorer le plat dans les meilleures occasions, ou pour faire plaisir à un invité, coïncident avec les pratiques culturelles et culinaires de nombreusesrégions de Franceoù on l’aimait sortir de l’ordinaire et marquer le coup par l’ajout d’un ingrédient plus cher et peu répandu.
L’appellation « galette » n’est pas anecdotique. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France pour la région lorraineindique les dénominations en usage en 1845 pour ce plat : « quiche ou galette lorraine » ; mais on disait également « quiche au lard », ou « galette au lard du pays messin ». Le linguiste lorrainJean Lanherévoque également, auXVIIsiècle, la cohabitation dans les Vosges de quiche et « tarte de ménage». Les précisions géographiques dupays messin, dernier secteur roman avant laMoselle germanophoneet plus haut du pays deRemiremont, région tampon avec le paysfranc-comtois, apportent un indice fort pour étayer l’idée que les Lorrains delangue romaneavaient une prédilection pour le terme « galette » jusqu’auXIXsiècle. Dans la même logique, cela renforce la thèse que le terme « quiche » trouve son origine et son implantation spontanée en Lorrainefrancique. La quiche francique est certes connue des Lorrains méridionaux, mais les usages linguistiques font cohabiter les deux termes pendant une longue période.
La lente évolution de la galette lorraine vers la quiche contemporaine surpâte brisée, voire feuilletée chez certains, plus épaisse et plus étoffée fait que dans l’esprit des Lorrains la confusion entre les deux plats n’est plus possible : pour tous les locuteurs de français régional lorrain desXXetXXIsiècles, si un visiteur commande aujourd’hui une galette à une ménagère lorraine, il ne recevra pas de quiche.
Les Vosgiens et Alsaciens ont leur variante de quiche aux lardons : ajout de fromage râpé pour les premiers, d'oignons rissolés pour les seconds.
Dans les Vosges, il existe par exemple une galette qu’on réalise avec des restes depuréeet de la farine qu’on étale finement. On ajoute de la crème fraîche, sans œuf, et on enfourne jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Galette et quiche historiques avec la crème fraîche qu'on écume au fur et à mesure dulaitfrais rappellent le toutché du bûcheron duHaut-Doubsoù cette fois ce n'est pas lamigainequi diffère, mais la pâte briochée plus épaisse.
Les pratiques culinaires actuelles faussent la réception que l’on peut avoir de la quiche sur ses origines. Aujourd’hui, on peut acheter des mini-quiches chez les boulangers pour un en-cas, on enfourne une quiche dans unfour électriqueou à gaz, chacun pour soi, dans l’intimité de sa cuisine. On peut la décliner sous toutes les formes avec des ingrédients peu conventionnels comme lethon, lafétaou dubrocoli, par exemple. Ceci ne devint possible qu’avec la fin du four communal et la cuisson du pain pour deux semaines, voire plus.
En effet, le caractère premier de la quiche, galette ou tarte de ménage réside dans le fait qu’elle dépendait entièrement du jour de la cuisson du pain qui se faisait dans le four communal, mais aussi dans le four de la grosse ferme familiale, dans les régions où l’habitat est dispersé comme dans les Hautes-Vosges. La quiche est un plat que l’on doit à la chaleur résiduelle d’un four. Une fois tous les pains cuits, on en profite pour enfourner les tartes salées et sucrées sur moule, ou à même la pierre. Cela en fait une proche parente, voire la forme améliorée de lafiouse lorraine. De fait, le jour de cuisson du pain empêche les maîtresses de maison de préparer un repas plus copieux. Mais la famille se réjouit néanmoins de cette journée de cuisson car elle peut savourer les quiches et les tartes autour d’une table conviviale.
Cette dimension conviviale est restée bien après la fin des fours communaux. Quand un ami ou un visiteur passe à l’improviste, on lui dit de rester manger et on prépare rapidement une quiche pour lesouperavec unesalade verte. Jusque dans les années 1960-1970, il y avait encore desmaisons lorrainesqui se chauffaient et cuisinaient au bois. On utilisait la chaleur du four pour enfourner des tartes salées et sucrées quand l’occasion se présentait ou quand il y avait des restes de pâte.
Progressivement, la quiche devient synonyme de tarte salée avec un appareil aux œufs, dans lequel on peut intégrer d’autres ingrédients que ceux d’origine. Du coup, on ne parle pas de « quiche aux pommes », par exemple, alors que dans les régions qui cultivent encore la tradition de la tarte fine cuite au four à bois avec les ingrédients du moment, on peut invariablement utiliser le même terme. Cela vaut pour les régions du sud du bassin germanophonequi partagent la tradition de la tarte salée-sucrée le jour de cuisson du pain :
Proche parent de la quiche lorraine des terres franciques occidentales, le Hitzblotz du paysfrancique oriental, laFranconie, diverge par son utilisation de la farine de seigle. Il n'est néanmoins pas improbable que la quiche lorraine originelle ait également utilisé d'autrescéréalesplus ou moins complètes que la farine blanche du blé, avant sa généralisation enFranceauXVIIIsiècle, grâce à la nouvelle technique de mouture de Malisset et la politique menée parAntoine Parmentier.
En raison du lien intrinsèque avec la cuisson du pain, qui est traditionnellement unpain de seigleenAllemagneet dans lespays de l'Estautrefois, on faisait par conséquent des galettes avec le reste dupétrin, mais parfois on prévoyait la part de pâte suffisante pour réaliser les Hitzblotze.
L'appareil se composait juste d'une crème épaisse, si possible celle qu'on écumait du dessus du lait frais. On y ajoutait ducuminen grains. La pâte avait l'épaisseur d'un doigt, étalée à la main, mais aujourd'hui on utilise aussi le rouleau à tarte pour foncer uneplaque de fourou un moule à tarte.
La cuisson enfour à boissur pierres réfractaires dure moins de dix minutes. Parfois, des enfants attendaient près du four que la maîtresse de maison leur donne les Hitzblotze pour qu'ils courent les amener auxouvriers agricolesqui travaillent dans les champs.
Aujourd'hui, on fait le Blootz très souvent avec une farine de blé type 55.
La vocation de repas convivial avec la quiche ressort bien de cette citation. C’est un plat que l’on aime partager en groupe qui se découpe facilement en parts et qui, somme toute, est assez nourrissante quand elle est bien garnie.
Cette déclaration d’amour auvin grisde la région évoque parallèlement des mets lorrains que tous aiment manger en général. Le terme « galette » apparaît ici comme un mot plus récent que le terme « quiche » associé par l’auteur aux anciens.
Avec cette citation, on retrouve l’association naturelle des quiches et tartes avec la cuisson du pain dans le cadre d’une fête de noces. On devine aisément aussi à quelle point les fêtes ponctuaient le quotidien plus frugal des familleslorrainesqui n’avaient pas leur pain blanc tous les jours.
Cette citation montre un usage perdu du terme en relation avec des fruits sucrés. Aujourd’hui, le terme de « tarte » a remplacé les mots patoisants « quiche », « chalande » ou « fiouce ».
Généralement, on privilégie les gris et les blancs pour la quiche lorraine ; il y a des petites divergences selon lesœnologues, mais on peut déjà retenir les vins suivants:
Néanmoins, il faut reconnaître que, selon les générations, et en particulier pour les générations des années 1930-1940 dans les familles lorraines, on a généralement bu au quotidien duvin rouge de tableet bien moins de blanc. On va chercher une bouteille de blanc d’Alsace à la cave quand il y a des invités ou une occasion qui se présente. De même, labière, très appréciée des Lorrains, s’accommode très bien avec la quiche.