Cocina muisca

La cocina muisca describe la comida y las preparaciones que elaboraban los muiscas. Los muisca eran una civilización avanzada que habitaba los Andes colombianos (Altiplano Cundiboyacense) antes de la conquista española de los muisca en los años 1530. Su dieta y cocina consistían en mucha fauna y flora endémica de Colombia.
El principal producto de los muisca era el maíz. La ventaja del maíz era que podía cultivarse en las diversas zonas climáticas del territorio muisca.​Era la base de su dieta y el principal ingrediente para preparar la chicha, una bebida alchólica elaborada a base de maíz fermentado y azúcar.
En la religión muisca, su agricultura y celebraciones de cosechas, realizadas a lo largo del calendario muisca, estaban protegidas por Chaquén y Nencatacoa. Los muisca comían una variedad de raíces y tubérculos e incluso tenían una palabra específica en su lengua chibcha para comerlos: bgysqua.​
Los muiscas cultivaron muchos cultivos diferentes en sus propias regiones, parte de la Confederación Muisca, y obtuvieron delicias culinarias más exóticas a través del comercio con los pueblos indígenas vecinos, siendo los más importantes; los Lache (algodón, tabaco, frutas tropicales, caracoles de mar), Muzo (esmeraldas, pescado del río Magdalena, acceso al oro, especias), Achagua (coca, plumas, yopó, pescado de la Cuenca de los Llanos, curare).
La variación climática de los territorios muiscas permitió la agricultura de diferentes cultivos. Javier Ocampo López describe la dieta muisca como predominantemente vegetariana: patatas, maíz, frijoles, mandioca, tomates, calabazas, pimientos y numerosas frutas. Los muisca también utilizaban granos conocidos hoy como quinua. Quybsa o Ají también fueron elaborados por los muiscas en la época precolombina, especialmente como especia para las comidas.
La base principal de la cocina muisca era el maíz, considerado un cultivo sagrado. Los muiscas tostaban el maíz, lo comían de la planta o lo convertían en palomitas de maíz. Los muiscas también elaboraban arepas con maíz; la primera presencia de la arepa en el Altiplano Cundiboyacense data de hace aproximadamente 3.000 años.​
La carne principal era el cuy, endémico de Suramérica. En casos especiales comían llamas, alpacas, venados, chigüiros y peces de los ríos y lagos del Altiplano Cundiboyacense, del Magdalena y de Los Llanos mediante el comercio. Los muiscas bebían mucha chicha, una bebida alcohólica fermentada a base de maíz y azúcar, servida en vasijas de cerámica llamadas urdu o aryballus.​
Se han analizado estudios paleodietéticos realizados en la sabana bogotana, donde se analizaron 18 esqueletos muiscas con edades históricas comprendidas entre los siglos VIII y X d. C. y 26 esqueletos de los siglos XII y XIII d. C., junto con el análisis de 10 momias de los guane, lache y muisca. Se demostró que alrededor del 60% de la alimentación del pueblo consistía en productos vegetales y el 40% en carne y especialmente pescado.
Después de la conquista española, el acceso a la carne se redujo drásticamente cambiando la dieta de los muiscas y otros grupos indígenas del centro de Colombia. Sin embargo, estudios realizados en Tunja, llamada Hunza en la época de los muisca, han demostrado que la gente no padecía desnutrición.​
Como el maíz era el cultivo y alimento más importante para los muisca, su idioma (Muysccubun) tenía muchas palabras diferentes para el maíz, partes de la planta y los diferentes procesos y hábitos alimentarios.​
Los muisca cultivaban sus cultivos en los llamados camellones, superficies artificialmente elevadas que permitían regar suficientemente las raíces de los cultivos con una media de 700-1000 mm de lluvia al año y sistemas de drenaje que regulaban los niveles de agua.​
Las principales plantas a cultivar fueron:
Como Colombia tiene la mayor biodiversidad de aves del mundo, éstas formaban parte de su gastronomía, principalmente:​
Utilizando el abundante carbón de los territorios muiscas, calentaban sus hornos y cocinaban sus alimentos.​
Los muiscas se sentaban en el suelo para comer. No usaban cubiertos, comían con las manos. La comida se servía sobre hojas o en vasijas de cerámica.​