Øl

Øl er en form for alkoholholdig drikke brygget på korn.
Ordet «øl» kommer av det norrøne ǫl, som i sin tur stammer fra germansk *alúþ- og er beslektet med det engelske ordet ale. Norrønt hadde også et annet ord, bjórr, et lånord fra vestgermansk *beura- og beslektet med blant annet tysk Bier, engelsk beer og fransk bière.
I norsk middelalder ble sterkt mjød helst brukt til gjestebud, mens øl var en daglig drikk. Sterkt øl ble kalt bjórr, lett øl ble kalt munngått (eller damemunngått for den svakeste varianten).
Øl er kjent fra oldtiden, og det første ølet ble trolig brygget for mer enn seks tusen år siden. I Gilgamesj-eposet sies om villmannen Enkidu at han «visste ikke hvordan man spiser brød, eiheller hadde han lært å drikke øl». Men snart tømte han syv begre med øl, «hans hjerte ble lett, hans ansikt glødet, og han sang av glede». I Mesopotamia var humle ukjent, så ølet holdt seg ikke, men måtte drikkes snart. I Sumer rundt 2000 f.Kr. fantes det åtte slags byggøl og åtte slags hveteøl. Dette var tyktflytende, næringsrik drikke omtalt som «sterk» eller «rødbrun» eller «god mørk», populær også hos andre folkeslag. I det gamle Egypt drakk man heller øl enn vann som ofte var forurenset.
I Norge hadde Gulatingsloven fra rundt år 1000 bestemmelser om streng straff for den som unnlot å brygge øl: «Ølet skal signes til takk for Kristus og Sankta Maria, til godt år og fred. Om noen ikke brygger til den tid, skal han bøte 3 øre til biskopen.» I første omgang var altså boten på tre øre, det vil si verdien av en halv ku, men hvis en bonde fortsatte å se bort fra plikten til ølbrygging, steg straffen, og han kunne bli dømt utlegd og fratatt gård og grunn om han ikke hadde brygget øl til jul de siste tre årene. Som regel ble da halvparten av eiendommen overført til kongen og den andre halvparten til biskopen. Gulatingsloven opererer også med begrepet «ølførhet»: Ingen kan erklæres umyndig så lenge han har sitt vett, er hestefør og ølfør.
I Norge ble det i høymiddelalderen importert en økende andel tysk øl og mjød. De første kommersielle bryggeriene ble etablert på 1500-tallet. Gulatingsloven hadde påbud om juleøl der mengden skulle tilsvare mannens og konens vekt i malt. Ved fødsler og gravferd («gravøl») ble det avholdt selskap med øl. «Barsel» er en forvanskning av ordet «barnsøl». I Bergen var det på 1500-tallet over 100 «ølstuer».
Landsloven sier at den som deltok i bygging av leidangsskip, skulle ha en halv bolle øl om dagen. En bolle var omtrent 4 liter, så det var snakk om et par liter øl. Ifølge et hospitalreglement skulle ansatte ha en just øl pr dag, i fasten to juster. (En just = 0,96 liter). Prester var tildelt tre juster øl om dagen, i fasten fire, og kan forklare at prester tidvis ble opplevd som småfulle i tjenesten.
På tinget 7. juni 1627 i Kjelvik stevnet futen i Finnmark bergensborgeren Anders Hansen for å ha spedd ut ølet han solgte med sjøvann. Tre samer fra Porsanger vitnet om dette, og sorenskriveren skrev i tingboken: «Som de da fikk merke, var det blandet med sjø, og da de drakk derav, var de nesten forgiven [forgiftet]». Handelsmannen ble dømt til å fri seg med en tolvmannsed, dvs at elleve menn og han selv skulle sverge på hans uskyld, eller han måtte betale en stor bot. Fusk med ølet var altså en alvorlig sak, for vanligvis var det bare ubotamål som stilte krav om tolvmannsed.
I eldre tid ble norsk øl laget av bygg eller havre og tilsatt f.eks. bark for å gi brygget smak. Humle ble en del av oppskriften på 1100-tallet, og i dag finnes det rundt 40 sorter humle som brukes til ølbrygging.
Dansk øl ble brygget med pors og malurt, inneholdt lite alkohol og smakte surt. Folk kjøpte derfor heller tysk øl om de hadde råd, siden det var brygget med humle.
Ved kongelig resolusjon av 13. oktober 1950 ble det oppnevnt en «ølmonopolkomité» for å «utrede spørsmålet om det må ansees hensiktsmessig å innføre monopol på tilvirkningen av øl.» Kommunene ble tilskrevet med beskjed om at til bruk for arbeidet trengtes «opplysninger om verdien av bryggerienes eiendommer».
Norsk øl brygges i dag vanligvis på humle og malt av bygg. Enkelte ølslag bruker hvete. Noen ølsorter bruker andre eller flere tilsetninger enn humle. Tradisjonen med juleøl holdt seg lokalt frem til innpå 1900-tallet, men har overlevd bare øverst i Telemark og Hallingdal, innerst i fjordene på Vestlandet - og i Stjørdal, der ølet har mye røyksmak pga måten maltet er tørket på. Kveik har mer fruktsmak, og gjærer på få dager. På primstaven er juledag merket med et ølhorn, og 13. januar når julen er over, markeres med et ølhorn snudd opp ned. Øl laget på tradisjonelt vis har en alkoholprosent på mellom 6,5 og 12 %. Av den grunn ble det fra 1993 forvist til Vinmonopolet, mens man utviklet et svakere juleøl som kunne selges fra butikk. I vikingtiden «drakk» man jul.
Humle er den dyreste ingrediensen i ølbrygging, og var blant annet avgjørende ved brygging av India Pale Ale, som ble brygget i Storbritannia og nådde frem til salgsstedet i India ca. tolv måneder senere. Det høye humleinnholdet gjorde smaken overveldende bitter i ferskt øl, men når det kom frem etter å ha krysset ekvator to ganger, var smaken mildnet til noe som av flere beskrives som «hvitvin».
Fatøl brukes i dag ofte om øl lagret på tanker. Tradisjonelt dreide det seg om øl lagret på eikefat. Denne lagringen gjorde at ølet fikk en noe dypere farge enn pils, og mer utpreget smak.
I Norge er det tradisjon for lokale bryggerier, selv om større selskaper i stor grad har tatt over. Det største norske bryggeriet er i dag Ringnes, som i sin tur er eid av danske Carlsberg. Andre store bryggerier er Hansa og Aass. Mesteparten av ølet som blir solgt i Norge er norskbrygget pilsnerøl. Mest solgt er danske Tuborg.
Den best kjente «renhetsloven» er den som ble innført i Bayern 23. april 1516. Denne loven tillater bare tre ingredienser i øl: byggmalt, humle og vann. Det var nok underforstått at også gjær var tillatt.
Renhetsloven er ofte misforstått som et middel for å sikre ølets kvalitet, dette stemmer ikke. Renhetsloven var mer et politisk pressmiddel for å sikre at hvete og andre kornslag var forbeholdt matvarer.
12. mars 1987 besluttet Den europeiske unions domstol at den tyske renhetsloven ikke skulle gjelde for internasjonal handel med øl.
I Norge ble renhetsloven innført med lov om tilvirkning, innførsel og beskatning av øl av 1912. Denne loven tillot bare malt, humle, vann og gjær i kommersielt øl, men i hjemmebrygget øl var også einer, einebær, pors, sirup og sukker tillatt.
Som følge av EØS-avtalen ble kravet om at øl produsert i Norge måtte følge renhetsbestemmelsen opphevet i 1994, og øl som ikke var produsert etter renhetskravene kunne også selges. Men fremdeles (2005) brygger de fleste norske bryggerier sitt øl kun på de fire klassiske ingrediensene. Enkelte har tatt i bruk billigere ingredienser, som ris, mais eller sukker, til erstatning for noe av maltet.
Øl deles inn i to hovedkategorier, lager og ale, der gjærtypen er blant faktorene som skiller de to. Lager, med pils som den vanligste undergruppen, er undergjæret, mens ale lages med overgjæring.
Undergjæring vil si at gjæren faller til bunn i tanken og jobber seg oppover (bryter ned sukkerartene fra maltet). Tankene er derfor koniske i bunnen, hvilket gjør det enkelt å fjerne gjæren. Undergjæret øl gjærer langsomt (alt fra 6 uker til 6 måneder) ved lav temperatur (3,5-15 °C). Metoden ble først benyttet i Bayern i Tyskland, der ølet ble lagret i kalde huler. Metoden ble først vitenskapelig dokumentert da Emil Hansen ved Carlsberg bryggeri i Danmark lyktes i å isolere en enkelt gjærcelle i 1840.
Overgjæret øl gjærer hurtig (typisk 5-12 døgn) ved omkring 18-22 grader celsius. Det kalles overgjæret fordi gjæren ligger som et lag på toppen av ølet under gjæringen, i motsetning til undergjæret hvor gjæren fermenterer fra bunn til topp. Ølet ferdigmodnes oftest på flaske eller fat. Overgjæret øl har som regel en sterkere aroma grunnet den varme gjæringen og særlige gjærstammer. Overgjæring er mindre egnet til å omdanne sukker til alkohol, og vil derfor etterlate mer restsukker.
Spontangjæret øl gjæres ved villgjær i luften, uten at vørteren tilsettes eget gjær. Typisk spontangjæret øl er belgisk lambic og geuze.
I 2009 lanserte det skotske bryggeriet BrewDog ølet Tactical Nuclear Penguin med en alkoholstyrke på 32 %. Dette ble regnet som verdens sterkeste øl fram til da, etter at det tyske bryggeriet Schorschbräu hadde hatt et øl med en styrke på 31 %. Schorschbräu svarte da med Schorschbock, et brygg på 40 %, noe som var rekorden i to uker, fram til BrewDog produserte ølet Sink the Bismarck med en alkoholstyrke på 41 %. Schorschbräu svarte da med en versjon av Schorschbock på 43 % BrewDog tok tilbake ledelsen med ølet The End of History på 55 %, og sa samtidig at de med dette gav seg i konkurransen. Schorschbräu svarte med Schorschbock 57 % finis coronat opus. I 2012 kom så det skotske bryggeriet Brewmeister med ølet Armageddon på 65 %, som nå er verdens sterkeste øl.
Bryggeriet Koelscip har laget to øl på 45 og 60 % som kom inn mot slutten av kappløpet, men disse blir ikke anerkjent i alle ølkretser, da det har blitt reist tvil om de er blandet med brennevin.
Disse ølene er ikke brygget til så høy styrke, men destillert ved hjelp av nedfrysing og opptining, en prosess som gjør at en ikke ender med kun sprit, men også store deler av det opprinnelige ølet, for eksempel karbohydrater av forskjellig slag og ikke minst humle.