Carne de oveja

La carne de oveja o cordero es carne de la oveja doméstica.​ Es consumida en muchos países al igual que la carne de cordero, ternera y otras carnes rojas. La carne ovina es rica en proteína y grasas.​
La carne de oveja y carnero se consume mucho tanto en Turquía, como en los otros países que componían el Imperio otomano en los Balcanes, como Grecia, o en el Medio Oriente, como Siria e Irak. La carne ovina se consume mucho también desde el vecino Cáucaso Sur (Armenia, Azerbaiyán, Georgia e Irán) hasta España. Fuera del Viejo Mundo, los países con más consumo son Argentina, Australia, Brasil y Nueva Zelanda.
En la cocina del sur de Asia y en la del Caribe, «cordero» a menudo significa carne de cabra.​​​​​ En diversas épocas y lugares, «mutton» o «goat mutton» se ha utilizado ocasionalmente para referirse a la carne de cabra.​
El cordero es el más caro de los tres tipos y, en las últimas décadas, la carne de oveja se vende cada vez más sólo como «cordero», lo que a veces hace que no se respeten las distinciones antes mencionadas. La carne de cordero, de sabor más intenso, es ahora difícil de encontrar en muchas zonas, a pesar de los esfuerzos de la Mutton Renaissance Campaign en el Reino Unido. En Australia, el término cordero de primera se utiliza a menudo para referirse a los corderos criados para carne.​ Otros idiomas, como el francés, el español, y el italiano, hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja por edad y a veces por sexo y dieta-por ejemplo, lechazo en español se refiere a la carne de corderos alimentados con leche (no destetados).
Las definiciones de cordero, cochinillo y carnero varían considerablemente de un país a otro. Los corderos más jóvenes son más pequeños y tiernos. La carne de cordero procede de ovejas de más de dos años y es menos tierna. En general, cuanto más oscuro es el color, más viejo es el animal.
A principios del siglo XX, la carne de cordero era muy consumida en Estados Unidos, pero su consumo ha disminuido desde la Segunda Guerra Mundial,​ la mayor parte de la carne de ovino en Estados Unidos procede de animales de entre 12 y 14 meses de edad,​ y se denomina "cordero"; el término "hogget" no se utiliza.​
Los estatutos y reglamentos federales que regulan el etiquetado de los alimentos en Estados Unidos permiten que todos los productos ovinos se comercialicen como "cordero".​ La calidad del cordero según el USDA depende sólo en parte de la edad del animal. Los animales de hasta 20 meses pueden alcanzar la calidad del grado "USDA prime" dependiendo de otros factores, mientras que el cordero "USDA choice" puede ser de cualquier edad.​ "Cordero de primavera" es definido por el USDA como el que ha sido sacrificado entre marzo y octubre.​
El término "mutton" o "cordero" se aplica a la carne de cabra en la mayoría de los países del subcontinente indio. Por ejemplo, el curry de cordero siempre se elabora con carne de cabra. Se calcula que más de un tercio de la población caprina se sacrifica cada año y se vende como carne de cordero. La población de ovejas domésticas en la India y el subcontinente indio ha estado en declive durante más de 40 años y ha sobrevivido a niveles marginales en regiones montañosas, basándose en razas de ovejas salvajes, y principalmente para la producción de lana.​
La carne de oveja ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas mediterráneas, incluidas Grecia, Turquía, África del Norte, Jordania y Oriente Medio, así como en las cocinas de Pakistán y Afganistán. En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Pascua (ver avgolemono, magiritsa). También es muy popular en la cultura vasca, tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas de pastoreo del oeste de Estados Unidos. En los Estados Unidos, los navajos han incorporado el cordero a su cocina tradicional desde la introducción de la oveja por los exploradores y colonos españoles en el siglo XVII, reemplazando el pavo salvaje y el venado y creando una cultura pastoril. En el norte de Europa, el cordero figura en muchos platos tradicionales, incluidos los de Islandia, Noruega y el Reino Unido, especialmente en las tierras altas del norte y oeste, Escocia y Gales. El cordero solía ser una parte importante de la cocina húngara debido a las fuertes tradiciones pastorales, pero comenzó a ser cada vez más despreciado con la expansión de la urbanización.
El cordero también es popular en Australia. El cordero es muy popular en Asia Central y en ciertas partes de China, donde otras carnes rojas pueden evitarse por razones religiosas o económicas. El cordero asado también es una especialidad en algunas áreas de los Estados Unidos (principalmente Owensboro, Kentucky) y Canadá. Sin embargo, la carne de oveja generalmente se consume mucho menos en los EE. UU. que en muchas cocinas europeas, centroamericanas y asiáticas; por ejemplo, el consumo promedio per cápita de cordero en los Estados Unidos es de solo 400 gramos por año.​
En Australia, la pierna de cordero asada se considera el plato nacional.​ Comúnmente servido los domingos o cualquier otra ocasión especial, se puede hacer en una parrilla o en un horno convencional. La preparación típica consiste en cubrir la pierna de cordero con mantequilla, introducir ramitas de romero en las incisiones cortadas en la pierna y espolvorear hojas de romero en la parte superior. Luego, el cordero se asa durante dos horas a 180 °C y normalmente se sirve con zanahorias y patatas (también asadas), verduras y salsa.
En Indonesia, el cordero se sirve popularmente como cordero satay​ y cordero al curry.​ Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz o con lontong. Una versión de curry de cordero y brotes de bambú es la especialidad de la cocina Minang, aunque también se puede encontrar un plato similar en la cocina tailandesa.
En México, el cordero es la carne preferida para el popular plato de barbacoa, en el que el cordero se asa o se cuece al vapor envuelto en hojas de maguey bajo tierra.
En la India medieval, los ejércitos, incapaces de cocinar comidas elaboradas, preparaban un plato de una olla donde cocinaban arroz con cordero. Este plato dio lugar al famoso Biryani.
En Japón, aunque el cordero no se consume tradicionalmente en la mayor parte del país, en la isla norteña de Hokkaido y las regiones nororientales de Tohoku, es popular un plato caliente llamado Jingisukan (es decir, "Genghis Khan"). En ese plato, el cordero en rodajas finas se cocina en una sartén convexa junto con varias verduras y champiñones frente a los comensales, luego se sumerge en salsas a base de salsa de soja y se come. Se llama así porque el cordero es popular en Mongolia.
La tabla siguiente ofrece una muestra de las naciones productoras, pero no se indican muchos otros productores importantes en el rango de 50-120 kt.
Análisis sobre el consumo de carne ovina