பியர்

பியர் அல்லது பீர் உலகின் பழமைவாய்ந்த மிக அதிகமாக உட்கொள்ளப்படும் மதுபானம் மேலும், நீர், தேனீருக்கு அடுத்தப்படியாக அதிகமாக உட்கொள்ளப்படும் குடிவகையாகும். தானியங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட மாப்பொருளை நொதிக்கவைப்பதன் மூலம் இது தயாரிக்கப்படுகிறது. தேவையான மாப்பொருள் பொதுவாக பார்லி முளைக்கூழிலிருந்து பெறப்படுகிறது எனினும் கோதுமை, சோளம், அரிசி போன்றவையும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலான பியர் வகைகள் ஒப் தாவரத்தின் பூக்களை சுவையூட்டிகளாக பயன்படுத்துகின்றன. ஒப் பூக்கள் பியருக்கு அதன் கைப்புச் சுவையைக் கொடுப்பதோடு காப்புப்பொருளாகவும் செயற்படுகின்றன. ஒப் பூக்களை விடுத்து பச்சிலை, பழங்கள் போன்றவையும் சில வகை பியர்களில் சுவையூட்டிகளாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. திராட்சையிலிருந்து பெறப்படும் வைன், தேனிலிருந்து பெறப்படும் மெட் போன்ற மாப்பொருளற்றவற்றை நொதிக்க வைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் மதுபானங்கள் பியராக கருதப்படுவதில்லை.
மனித வரலாற்றின் மிகப்பழைய எழுத்தெச்சங்கள் பியர் தயாரிப்பு, விநியோகம் தொடர்பான குறிப்புகளைக் கொண்டிருக்கின்றன:அம்முராபி நெறியில் பியர், பியர் விற்பனை நிலையங்களை கட்டுப்படுத்தும் சட்டங்கள் காணப்படுகின்றன, மேலும் சுமேரிய பியர் கடவுளான நின்கசி மீதான தேவாரம் கடவுள் வாழ்த்தாகவும் பியர் தயாரிப்பு முறையை மனனம் செய்துவைக்கும் முறைமையாகவும் பயன்பட்டது. இன்று, பியர் வடிக்கும் கைத்தொழில் சில முன்னணி பன்னாட்டு நிறுவனங்களையும் பல ஆயிரக்கணக்கிலான சிறிய நிறுவனங்களையும் கொண்ட உலகலாவிய வணிகமாகும்.
பியரை உலகளாவிய அளவில் பிரபலமான வெளிர் லாகர் மற்றும் பகுதிக்குப் பகுதி வேறுபடும் மாவடிகளாக (ale) முக்கிய இரண்டு வகைகளாகப் பிரிக்கலாம். மாவடிகள், வெளிர் மாவடி, உறமிக்க மாவடி, பழுப்பு மாவடி என மேலும் சிறுவகைகளாக பிரிக்கப்படுகின்றன. பியரில் காணப்படும் மதுவின் அளவு சில வகைகளில் 1%க்கும் (கனவளவின் படி மது) குறைவாகவும் சில அரிய வகைகளில் 20%க்கும் அதிமாகவும் காணப்படுகிறது. பொதுவாக மதுவின் அளவு 4% தொடங்கி 6% வரை காணப்படுகிறது.
பியர் தாயரித்தல் செயல்முறைக்கு நொதித்தல் அல்லது புளிக்கவைத்தல் செயல்முறை என்று அறியப்படுகிறது. இச்செயல்முறைக்கென்று தனித்துவமாகக் கட்டப்பட்ட கட்டிடம் வடிப்பாலை என்றழைக்கப்படுகிறது. இருப்பினும் பியர் வீட்டிலேயே தயாரிக்கப்பட்டதற்கான வரலாற்றுச் சான்றுகள் அதிகம் உள்ளன.பியர் தயாரிக்கும் ஒரு நிறுவனம் மது வடிப்பாலை அல்லது வடிப்பாலை நிறுவனம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. உள்ளுர் அளவில் வணிக நோக்கமற்ற பியர் தயாரிப்புகள் வீட்டில் தாயரிக்கப்படும் பியர் என்றளவில் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.வளரும் நாடுகளில் பியர் தயாரிப்புகள் சட்டப்பூர்வமாக்கப்பட்டு அதற்கான வரி வசூலும் செய்யப்படுகிறது.19 ம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியிலிருந்து பெருமளவு கட்டுப்பாடுகள் விதிப்புகளால் வணிக ரீதியாக மட்டுமே அதிகளவில் கிடைக்கின்றன.இருந்தபோதிலும் இங்கிலாந்து அரசாங்கம் 1963 லும், ஆஸ்திரேலியா 1972 லும், வீட்டில் பியர் தயாரிக்க அதற்குரிய சட்டத்தில் சலுகை வழங்கப்பட்டுள்ளதால் அத்தகைய நாடுகளில் இன்றும் பியர் தயாரிப்பு ஒரு பொழுதுபோக்காக மாறிவருகிறது .
நொதித்தல் செயல்முறையின் முக்கிய நோக்கம் மாப்பொருள் (starch) மூலத்தை வொர்ட் என்றழைக்கப்படும் சர்க்கரைப் பாகாவாகவும் பின்னர் மதுவம் (yeast) என்றழைக்கப்பபடும் நொதி நுண்ணுயிரியால் புளிக்கவைக்கும் (fermentation process) செயல்முறையின் மூலம் மது அடங்கிய பியராக மாற்றுவதாகும்.
சர்க்கரைப்பாகு தயாரிப்பின் முதல் நிலை மசித்தல் ஆகும்.இச்செயல்முறையில் மாப்பொருள் மூலம் (பொதுவாக முளைக்கவைக்கப்பட்ட வாற்கோதுமை ) சூடான நீருடன் கலக்கப்படுகிறது. மிகப்பெரிய கலன்களில் தூளாக்கப்பட்ட வாற்கோதுமையை வெந்நீருடன் கிட்டத்தட்ட 1 முதல் 2 மணி வரை மசிக்கப்படுகிறது .பின்னர் நீர்வழி செலுத்தி வளிமநீக்கல் (sparging) என்ற கழுவுதல் முறையில் இனிப்பான சர்க்கரபை்பாகு திரவம் நொறுக்கித் தூளாக்கப்பட்ட வாற்கோதுமை குருணையிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. இக்கழுவும் முறை முடிந்த அளவு நொதிக்கும் நீரை தானியங்களிலிருந்து பிரித்தெடுக்க உதவுகிறது. இவ்வாறு வார்கோதுமையிலிருந்து சர்க்கரைப்பாகு நீர் பிரித்தெடுக்கும் செயல்முறைக்கு சாராயத்துக்கான மாவூறம் (wort separation) பிரித்தெடுத்தல் என்றழைக்கப்படுகிறது.பாகு பிரிப்பிற்கான பாரம்பரிய செயல்முறை லௌடெரிங் (lautering) ஆகும், அதில் தானியங்களிலிருந்து வடிகட்டி மூலமாக சர்க்கரை நீர் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது.தற்கால நவீன மதுபான வடிகட்டுதல் செயல்முறைகளில் சட்டங்களை பயன்படுத்துகின்றனர். .
பியர் தயாரிப்புக்கான அடிப்படைப் பொருட்கள் நீர், முளைகட்டிய வாற்கோதுமை போன்ற மாப்பொருள் மூலம் ஆகியவைகளாகும். இவை அரைத்து சர்க்கரைகளாக மாற்றப்பட்டு நொதியத்தைச் சேர்த்து புளிக்கவைத்து (சர்க்கரையானது எதனோல் மற்றும் கரியமிலவாயுவாக மாற்றப்படுதல்) முசுக்கொட்டையின் (hops) மொட்டு போன்ற சுவைகூட்டிகளைச் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுவதாகும்.இரண்டாம் நிலை மாப்பொருள் ஆதாரமாக குறைந்த செலவில் எளிதாகக் கிடைக்கக்கூடிய சோளம், அரிசி போன்றவை வாற்கோதுமைக்கு பதிலாக பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டார்ச் (மாப்பொருள்) மூலமாகும் . இருப்பினும் வரகு, குறுஞ்சோளம், மரவள்வள்ளிக் கிழங்குகள் போன்றவை ஆப்பிரிக்காவிலும், உருளைக்கிழங்கு பிரேசிலிலும், கற்றாழை மெக்சிக்கோவிலும் குறையளவாக மாப்பொருள் மூலமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது .
பியரானது பெரும்பகுதி நீரால் ஆனது.உலகின் பல்வேறு பிராந்தியங்களில் கிடைக்கக்கூடிய நீரில் பல்வேறு கனிம கூறுகள் உள்ளன; இதன் விளைவாக, ஒவ்வொரு பிராந்தியமும் குறிப்பிட்ட சில வகையான பீர் தயாரிப்பதற்கு மிகவும் உகந்ததாக உள்ளது , இதனால் அப்பகுதியில் தயாரிக்கப்படம் பியர்களுக்கு பிராந்திய தன்மையை உருவாக்குகிறது .உதாரணமாக இங்கிலாந்தின் புர்தான் பகுதியில் உறைகளிக்கல் (ஜிப்சம்) அதிகமாக இருப்பதால் இப்பகுதியிலிருந்து கிடைக்கும் நீரானது, வெளிர் மாவடி மது (pale ale) வகை பியர் உற்பத்திக்கு சாதகமாக உள்ளது.
பியரிலுள்ள உள்ள நுண்ணிய மாச்சத்து மூலப்பொருள் நொதிக்கும் தன்மையை வழங்கி பியரின் வலிமை மற்றும் சுவையை நிர்ணயிக்கும் ஒரு முக்கிய காரணியாக உள்ளது. முளைக்க வைத்த வாற்கோதுமை பியர் தயாரிப்பின் முக்கிய மாப்பொருள் ஆதாரமாகும்.முதலில் வாற்கோதுமையை ஊறவைத்து முளைக்க வைக்கப்படுகிறது.பின்னர் பாதி முளைத்த நிலையில் உலர்த்தப்படுகிறது. முளைத்த வாற்கோதுமையில் மாப்பொருளை, நொதிக்கக்கூடிய எளிய சர்க்கரையாக மாற்றக்கூடிய பல நொதிகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன .
பீயர் வலிமை, கசப்பு மற்றும் நிறம் மூலம் அளவிடப்பட்டு மதிப்பிடப்படுகிறது. உணரப்படும் கசப்பு காய்ச்சுதல் வேதியியலர்கள் அமெரிக்கன் சொசைட்டி மற்றும் ஐரோப்பிய வடிப்பாலை மாநாடு இடையே ஒத்துழைப்பு வரையறுக்கப்பட்ட சர்வதேச கசப்பு அலகுகள் அளவில் Glazyrin,, மூலம் அளவிடப்படுகிறது. சர்வதேச அளவில் அடிக்கடி (EBU) என சுருக்கமாக அழைக்கப்படும் ஐரோப்பிய கசப்பு அலகுகள் அளவில், ஒரு வளர்ச்சி, மற்றும் கசப்பு மதிப்புகள் ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும்.
பியரின் நிறம் மால்ட் என தீர்மானிக்கப்படுகின்றது. பியர் மிகவும் பொதுவான நிறமான வெளிர் மால்ட்ஸ் நிறத்தைப் பயன்படுத்தி உற்பத்தி செய்யப்பட்ட ஓர் மங்கலான அம்பர் நிறமாக மாறப்படுகின்றது. கருமையான பீயர்கள் வழக்கமாக இருண்ட மால்ட் ஒரு சிறிய விகிதத்தில் ஒரு வெளிர் மால்ட் நிறத்தைக்கொண்டது.
பியரில் அதிக பாதிப்பைச்செலுத்தும் மது கலந்துள்ளது. பீயரில் உள்ளிட்ட மது மிதமான நுகர்வு, இதய நோய், பக்கவாதம் மற்றும் அறிவாற்றல் சரிவு ஒரு குறைந்த ஆபத்து தொடர்புடையதாக உள்ளது.
பியரின் ஊட்டச்சத்து வீதம் பெரிதும் மாறுபடுகின்றன.
பீரின் சுவை மனிதனின் மூளையை சுறுசுறுப்பாக்கி மேலும் அப்பானத்தை அருந்தத் தூண்டுகிறது என அண்மைய ஆய்வு தெரிவிக்கின்றது. ஏப்பிரல் 15 அன்று வெளியான நியூரோசைக்கோபார்மக்காலசி (Neuropsychopharmacology) இதழின் ஆய்வு அறிக்கை ஒன்றில், இந்தியானா பல்கலைக்கழக மருத்துவப் பள்ளியில் உள்ள ஆய்வாளர்கள் 49 ஆண்களில் சோதனை செய்து இதனைக் கண்டறிந்துள்ளனர். அருந்திய சிறிய அளவு பீரின் சுவை மட்டுமே, மூளையின் வேதியியல் வெகுமதிக் குறிகையான டோபமைனை (dopamine) வெளியிடுகிறது. ஆய்வாளர்கள் 15 மி.லி பீரும், விளையாட்டின் பானமும் 15 நிமிட இடைவேளை விட்டு பங்குபெற்றவர்களுக்கு கொடுத்தனர். பிறகு அவர்களின் மூளையை துலாவிப் பார்த்ததில் அதில் டோபமைன் இருந்ததை அறிந்தனர். ஆய்வாளர்கள் 15 மி.லி பீரும் உடலில் மது அடைவை அதிகரிக்காது என்றும், நஞ்சுத்தன்மையை கொடுக்கக்கூடியதாகாது என்றும் கூறினர்.
பொருட்களின் பயிற்சி, கொள்கை மற்றும் பயன்பாடு ஆகியற்றின் பேராசிரியரான நியூகாசில் பல்கலைக்கழகத்தின் பீட்டர் ஆன்டர்சன் "இது ஒரு வகை குறிப்புகள். சுவை, மணம், படிமம் ஆகியவை விரும்பும் படியாக செய்யக்கூடியது. இது ஆச்சரியம் அளிப்பதாக இல்லை. சுவை விரும்பக்கூடியதாக இருந்தால், அதன் பிரிதிபலிப்பு மூளையின் செயல்பாட்டில் தெரியும்." எனக் கூறியுள்ளார்.