Masakan Afrika

Secara tradisinya, pelbagai masakan Afrika (Jawi: ‏ماسقن افريک‎‎) menggunakan kombinasi buah-buahan tempatan yang tersedia seperti bijirin bijirin dan sayur-sayuran, serta produk susu dan daging, dan biasanya tidak mempunyai makanan yang diimport. Di beberapa bahagian di benua itu, diet tradisional mempunyai banyak susu, ubi dan produk whey.
Afrika Tengah, Afrika Timur, Afrika Utara, Afrika Selatan dan Afrika Barat masing-masing mempunyai hidangan, teknik penyediaan, dan pengambilan makanan yang tersendiri.
Afrika Tengah terbentang dari Pergunungan Tibesti di utara ke lembah hutan hujan yang luas di Sungai Congo, dan kekal bebas dari pengaruh masakan dunia luar hingga akhir abad ke-19, dengan pengecualian penyesuaian tumbuhan ubi kayu, kacang, dan cili, yang tiba sebagai sebahagian daripada pertukaran Columbus bersama dengan perdagangan hamba pada awal abad ke-16. Makanan ini mempunyai pengaruh besar pada masakan tempatan, walaupun kurang pada kaedah penyediaan. Masakan Afrika Tengah kebanyakannya kekal mengikut tradisi.
Bahan-bahan asas adalah pisang dan ubi kayu. Makanan berkanji seperti fufu (biasanya dibuat daripada ubi kayu yang ditapai) dihidangkan dengan daging panggang dan sos. Pelbagai bahan-bahan tempatan digunakan semasa menyediakan hidangan lain seperti rendidih bayam bayam yang dimasak dengan tomato, lada, cili, bawang, dan mentega kacang.
Daun ubi kayu juga dimakan sebagai sayur-sayuran masak. Rendidihan kacang tanah juga disediakan, mengandungi ayam, bendi, halia, dan rempah lain. Satu lagi kegemaran ialah bambara, bubur nasi, mentega kacang dan gula. Daging dan ayam adalah hidangan daging kegemaran, tetapi persiapan daging buruan seperti buaya, monyet, gajah, antelop dan babi liar juga disajikan sekali sekala.
Masakan Afrika Timur berbeza dari kawasan ke kawasan. Di savannah pedalaman, masakan tradisional pemelihara ternak adalah khusus dalam produk daging yang umumnya tidak dijumpai di tempat lain. Lembu, bebiri, babi dan kambing dianggap sebagai mata wang dan harta simpanan lalu jarang digunakan sebagai makanan.
Di sesetengah kawasan, orang Afrika Timur tradisional menggunakan susu dan darah lembu, tetapi jarang dagingnya dimakan. Di tempat lain, petani menanam pelbagai biji-bijian dan sayuran. Jagung adalah asas membuat ugali, suatu bubur berupa fufu yang didapati dari Afrika Barat. Ugali adalah hidangan kanji yang dimakan dengan daging atau rendidih. Di Uganda, pisang tanduk kukus dipanggil matoke memberikan kanji untuk banyak makanan.
Sekitar 1000 tahun yang lalu, pedagang Oman dan Yaman menetap di Persisiran Pantai Swahili. Pengaruh Timur Tengah digambarkan terutamanya dalam masakan Swahili pantai - nasi kukus atau dimasak dengan rempah dalam gaya Parsi; safron, bunga lawang, kayu manis dan beberapa rempah lain; dan jus buah delima.
Beberapa abad kemudian, orang Inggeris dan orang India datang, dan kedua-duanya membawa makanan seperti kari sayuran India, sup lentil, capati dan pelbagai jeruk yang telah mempengaruhi pelbagai masakan tempatan. Beberapa ramuan biasa yang digunakan di rantau ini termasuk oren, lemon, limau, cili, lada benggala, jagung, tomato, dan strawberi.
Di Tanduk Afrika, hidangan tradisional utama dalam masakan Eritrea dan masakan Habsyah adalah tsebhis (stu) dihidangkan dengan injera (roti leper diperbuat daripada tef, gandum, atau sekoi) dan hilbet (pes diperbuat daripada kekacang, terutama lentil dan kacang parang). Masakan Eritrea dan Habsyah (terutamanya di bahagian utara) sangat serupa, memandangkan sejarah bersama kedua-dua negara itu.
Tabiat makanan Eritrean dan Habsyah berbeza mengikut rantau. Di dataran tinggi, injera adalah diet ruji dan dimakan setiap hari di kalangan Tigrinya. Injera dibuat daripada teff, gandum, barli, sorghum atau jagung, dan menyerupai lempeng yang lembut dan sedikit masam. Apabila dimakan, pengunjung biasanya berkongsi makanan dari dulang besar yang ditempatkan di tengah meja makan yang rendah. Injera disusun berlapis di atas dulang ini dan dihiasi dengan pelbagai rendidih pedas. Pengunjung kemudian mencuit kepingan dan mencelupkannya ke dalam kuah.
Di dataran rendah, hidangan utama ialah akelet, hidangan seperti bubur yang dibuat daripada tepung gandum. Senduk digunakan untuk mengaut bahagian atas, yang dipenuhi dengan sos berbere dan mentega dan dikelilingi oleh susu atau yoghurt. Sekeping kecil adunan dipecahkan dan kemudian digunakan untuk menambah sos.
Masakan Ethio-Eritrea yang paling terkenal terdiri daripada pelbagai hidangan sayur-sayuran atau daging sampingan dan entrees, biasanya wat, atau rendidih pekat, disaji di atas injera, besar doh masam roti leper yang diperbuat daripada tepung Teff. Orang tidak makan dengan peralatan, tetapi sebaliknya menggunakan injera untuk mengambil lauk dan hidangan sampingan.
Tihlo, yang disediakan dari tepung barli panggang, sangat popular di Amhara, Agame, dan Awlaelo (Tigray). Masakan Habsyah tradisional tidak memakan sebarang daging babi atau kerang jenis apa pun, kerana dilarang dalam agama Kristian Ortodoks Habsyah dan Yahudi. Ia juga sangat biasa untuk makan dari hidangan yang sama di tengah-tengah meja dengan sekumpulan orang ramai.
Masakan Somalia berbeza dari rantau ke rantau dan terdiri daripada campuran eksotik pelbagai pengaruh masakan. Ia adalah hasil tradisi perdagangan Somalia. Walaupun pelbagai, terdapat satu perkara yang menyatukan pelbagai masakan serantau: semua makanan dihidangkan adalah halal. Oleh itu, tiada hidangan babi, alkohol tidak dihidangkan, tiada apa yang mati dengan sendirinya dimakan, dan tiada darah dimasukkan. Qaddo atau makan tengah hari biasanya banyak.
Pelbagai jenis bariis (beras), yang paling popular mungkin adalah basmati, lazimnya berfungsi sebagai hidangan utama. Rempah-rempah seperti jintan putih, buah pelaga, cengkih, kayu manis dan sej digunakan untuk merumuskan pelbagai hidangan nasi ini. Somalia menghidangkan makan malam pada lewat 9 malam. Semasa Ramadan, makan malam sering dihidang selepas solat Tarawih, kadang kala sehingga jam 11 malam.
Xalwo (halwo) atau halva adalah konfeksi terkenal yang disajikan semasa majlis-majlis khas seperti sambutan Eid atau majlis perkahwinan. Ia diperbuat daripada gula, tepung jagung, serbuk buah pelaga, serbuk pala dan minyak sapi. Kacang juga kadang-kadang ditambah untuk meningkatkan tekstur dan rasa. Selepas makan, rumah secara tradisinya dimurnikan menggunakan kemenyan (lubaan) atau dupa (cuunsi), yang disediakan di dalam pembakar kemenyan yang disebut sebagai dabqaad.
Afrika Utara terletak di sepanjang Laut Mediterranean dan merangkumi beberapa negara, termasuk Maghribi, Algeria, Libya, Tunisia, Mesir dan Sudan. Akar masakan Afrika Utara dapat ditelusuri kembali ke empayar kuno Afrika Utara, khususnya di Mesir, di mana banyak masakan negara dan tradisi masakan berasal dari zaman purbakala Afrika.
Lebih dari abad pedagang, pelancong, penceroboh, pendatang dan penghijrah telah mempengaruhi masakan Afrika Utara. Orang Phoenicia pada abad ke-1 membawa sosej, sedangkan orang Carthage memperkenalkan gandum dan hasil sampingannya, semolina. Puak Barbar menyesuaikan semolina menjadi kuskus, salah satu makanan ruji utama. Zaitun dan minyak zaitun pula diperkenalkan sebelum kedatangan orang-orang Rom.
Dari abad ke-7 dan seterusnya, orang Arab memperkenalkan pelbagai rempah, seperti koma-koma, pala, kayu manis, halia dan cengkih, yang menyumbang dan mempengaruhi budaya masakan Afrika Utara. Turki Uthmaniyyah membawa pastri manis dan produk roti lain, dan dari Dunia Baru, Afrika Utara mendapat kentang, tomato, zukini dan cili.
Kebanyakan negara-negara Afrika Utara mempunyai beberapa hidangan yang sama, kadang-kadang hampir sama cuma dengan nama yang berbeza (tangia Maghribi dan cacoa Tunisia adalah kedua-dua hidangan yang sama, rebusan daging yang disediakan dalam bekas dan dimasak semalaman di dalam ketuhar awam), kadang-kadang dengan sedikit perubahan dalam ramuan dan gaya memasak. Untuk menambah kekeliruan, dua hidangan yang berbeza juga boleh berkongsi nama yang sama (contohnya, hidangan "tajine" ialah rendidih yang dimasak perlahan di Maghribi, manakala "tajine" Tunisia ialah hidangan seperti telur dadar/quiche yang bakar). Terdapat perbezaan yang ketara antara gaya masakan negara-negara yang berlainan, dari masakan canggih yang penuh perisa di dapur istana Maghribi ke masakan berapi-api Tunisia dan makanan yang mudah yang lebih sederhana di Mesir dan Algeria.
Masakan di Afrika Selatan kadang-kadang dipanggil "masakan pelangi", memandangkan makanan di rantau ini adalah campuran dari banyak budaya: masyarakat Afrika asli, Eropah, dan Asia. Untuk memahami masakan asli Afrika, penting untuk memahami pelbagai penduduk asli Afrika Selatan. Orang asli Afrika di Afrika Selatan secara kasar dibahagikan kepada dua kumpulan dan beberapa kumpulan kecil.
Kumpulan terbesar terdiri daripada penutur bahasa Bantu, yang keturunannya hari ini boleh mengenal pasti diri mereka dengan pelbagai nama subkelompok seperti Ndebele, Shona, Venda, Zulu, Xhosa, Swazi, Sotho, Tswana, Pedi, Shangaan dan Tsonga. Mereka tiba di rantau ini kira-kira 2,000 tahun yang lalu, membawa penanaman tanaman, penternakan, dan pembuatan alat besi bersama mereka. Oleh itu, penutur Bantu menanam bijirin secara meluas dan menternak lembu, bebiri dan kambing. Mereka juga menanam labu, kacang, dan sayur-sayuran berdaun sebagai sayuran.
Kumpulan yang lebih kecil adalah penduduk purba di rantau ini, Khoisan, yang beberapa ahli arkeologi percaya bahawa mereka telah tinggal di rantau itu sekurang-kurangnya 10,000 tahun. Ramai keturunan orang Khoisan kini telah dimasukkan ke dalam populasi Afrika Selatan. Khoisan pada asalnya adalah pemburu-pemburu (yang kemudian dikenali sebagai "San" oleh penutur Bantu dan sebagai "bushmen" oleh orang Eropah). Selepas kedatangan penutur Bantu, bagaimanapun, beberapa orang Khoisan mengamalkan gaya penutur Bantu yang menternak haiwan tetapi tidak bercucuk tanam. Khoisan yang menternak menamakan diri mereka sebagai "Khoi-Khoi" dan dikenali oleh orang Eropah sebagai "Hottentots."
Manusia, dengan kata lain, ditakrifkan sedikit sebanyak dengan jenis makanan yang mereka makan. Penutur Bantu memakan hidangan bijirin, daging, susu dan sayur-sayuran, serta bijirin yang ditapai dan produk susu yang ditapai, sementara Khoi-Khoi makan daging dan susu, dan San memburu binatang liar dan mengumpulkan ubi dan sayur liar. Dalam banyak cara, makanan harian keluarga Afrika Selatan yang asli dapat ditelusuri kepada makanan asli nenek moyang mereka di Afrika. Khoisan memakan daging panggang, dan mereka juga mengeringkan daging untuk digunakan kemudian.
Pengaruh diet mereka tercermin dalam minat terhadap barbeku di Afrika Selatan secara sejagat (umumnya dipanggil di Afrika Selatan dengan nama Afrika, "braai") dan biltong (daging yang diawet kering). Bir tradisional ada di mana-mana dalam diet Afrika Selatan, dan penapaian menambahkan nutrien tambahan kepada diet mereka. Ia adalah satu kewajiban tradisional bagi mana-mana keluarga untuk dapat menawarkan banyak bir kepada pelawat. Pembuatan bir dibuat oleh wanita, dan status seorang suri rumah di selatan Afrika pra-penjajahan sangat bergantung pada kemahirannya untuk membancuh bir yang lazat.
Susu dari segi sejarahnya merupakan salah satu komponen terpenting dalamdiet Afrika Selatan. Lembu dianggap sebagai kepunyaan lelaki yang paling penting, dan untuk berkahwin, seorang lelaki harus memberikan calon mentuanya dengan hadiah lembu sebagai mas kahwin untuk pengantin perempuannya. Seorang lelaki yang sudah berkahwin dijangka memberikan bekalan susu kepada isteri dan anaknya bersama daging setiap kali dia menyembelih lembu, bebiri atau kambing. Memandangkan tidak ada penyejukan, kebanyakan susu telah menjadi sejenis yoghurt.
Lelaki muda dalam keluarga sering menjaga ternak yang jauh dari kampung-kampung di "pos ternakan," dan mereka menghantar rumah yogurt bagi pihak bapa mereka. Hari ini, banyak warga Afrika Selatan yang menikmati minuman produk susu masam yang dijual di pasar raya, setanding dengan susu mentega, yogurt, dan krim masam Amerika. Pada hujung minggu mereka, seperti orang putih Afrika Selatan, akan mengadakan "braai", dan makanan biasanya terdiri daripada "pap dan vleis", iaitu bubur jagung dan daging panggang.
Bahan-bahan asas termasuk makanan laut, produk daging (termasuk buruan liar), ayam, serta bijirin, buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Buah-buahan termasuk epal, anggur, mangga, pisang dan betik, avokado, oren, pic dan aprikot. Makanan pencuci mulut biasanya hanya buah, tetapi terdapat beberapa puding makanan gaya barat, seperti puding Malva menyerupai puding tofi Sticky, yang diilhamkan oleh masakan Inggeris dan masakan Belanda. Produk daging termasuk kambing, dan permainan seperti daging rusa, burung unta, dan impala. Makanan laut termasuk udang krai, udang, tuna, kupang, tiram, sotong, makerel, dan udang karang. Terdapat juga beberapa jenis minuman beralkohol tradisional dan moden termasuk banyak bir gaya Eropah.
Hidangan Barat yang lazim dibuat dengan barang-barang berkanji dan boleh mengandungi daging, ikan serta pelbagai rempah dan herba. Pelbagai staples dimakan di rantau ini, termasuk fufu, banku, kenkey (berasal dari Ghana), foutou, kuskus, tô, dan garri, yang dihidangkan bersama dengan sup dan rendidih. Fufu sering diperbuat daripada sayur-sayuran akar berkanji seperti keladi, keladi kongkong, atau ubi kayu, juga dari bijirin seperti sekoi, sorghum atau pisang tanduk.
Bijian atau kanji ruji berbeza-beza di antara rantau dan kumpulan etnik, walaupun jagung lebih ketara kerana ia murah, membesar menjadi jumlah yang lebih banyak dan mencipta produk akhir putih yang indah yang sangat diingini. Banku dan kenkey adalah doh jagung, dan gari dibuat daripada ubi parut kering. Hidangan beras juga banyak dimakan di rantau ini, terutamanya di jalur kontang Sahel di pedalaman. Contoh-contoh ini termasuk benachin dari Gambia dan nasi Jollof, hidangan nasi Barat Afrika yang mirip dengan kabsah Arab.
Benih lada Guinea (Aframomum melegueta, juga dipanggil biji-bijian syurga atau lada melagueta), yang merupakan tumbuhan asli Afrika Barat, digunakan sebagai rempah dan bahkan sampai ke Eropah, melalui orang tengah Afrika Utara, semasa Zaman Pertengahan. Berabad-abad sebelum pengaruh orang Eropah, Afrika Barat berdagang dengan dunia Arab dan rempah-rempah seperti kayu manis, cengkih, dan pudina bukanlah asing dan menjadi sebahagian daripada perasa tempatan. Berabad-abad kemudian, Portugis, Perancis dan Inggeris memengaruhi masakan serantau, walaupun terbatas.
Masakan tempatan dan resipi Afrika Barat terus kekal dalam tradisi dan adat tempatan, dengan bahan-bahan seperti beras asli (Oryza glaberrima), beras, fonio, sekoi, sorgum, kacang tanah Bambara dan kacang tanah Hausa, kacang mata hitam, kacang perang, dan sayur-sayuran akar seperti keladi, keladi kongkong, ubi jalar, dan ubi kayu. Teknik memasak termasuk pemanggang, membakar, mendidih, menggoreng, melecek, dan merempah. Pelbagai jenis hidangan manisan dan savuri juga disediakan.
Teknik memasak di Afrika Barat berubah. Pada masa lalu orang-orang Afrika Barat makan lebih banyak daging dan menggunakan minyak asli (minyak sawit di pantai dan mentega shea di wilayah Sahelian). Daun baobob dan pelbagai sayur-sayuran tempatan adalah makanan harian pada waktu tertentu sepanjang tahun. Hari ini diet lebih berat pada daging, garam, dan lemak. Banyak hidangan menggabungkan ikan dan daging, termasuk ikan kering dan pekasam. Ikan yang dipotong dan kering sering digoreng dalam minyak, dan kadang kala dimasak dalam sos yang terdiri daripada cili, bawang, tomato, dan pelbagai rempah (seperti soumbala) dan air untuk menyediakan rendidih yang sangat berperisa.
Di sesetengah kawasan, daging lembu dan kambing lebih disukai, dan daging kambing adalah daging merah dominan. Suya, kebab daging pedas yang popular dengan kacang tanah dan rempah lain, dijual oleh penjaja jalanan sebagai makanan ringan atau makan malam dan biasanya dibuat dengan daging lembu atau ayam. Sukar untuk mempunyai makanan laut dan makanan laut, seperti yang dinyatakan sebelum ini, kadang kala juga bercampur dengan produk daging lain. Telur unggas Guinea, telur dan ayam juga disukai.
Berhubung dengan minuman, air mempunyai makna ritual yang sangat kuat di banyak negara Afrika Barat (terutamanya di kawasan kering) dan air sering menjadi perkara pertama yang tuan rumah Afrika akan menawarkan tetamunya. Wain palma juga merupakan minuman biasa yang diperbuat daripada sap yang ditapai dari pelbagai jenis pokok palma dan biasanya dijual manis (kurang fermentasi, mengekalkan lebih banyak gula sap) atau masam (ditapai lebih lama, menjadikannya lebih kuat dan kurang manis). Bir sekoi juga adalah sejenis minuman biasa.