咖啡

咖啡（英語：coffee）是指咖啡植物的种子即咖啡豆在經過烘焙磨粉後通過沖泡制成的飲料，是世界上流行范围最為廣泛的飲料之一。咖啡在人类饮食中一般為日常的飲品，人们通常會為了提振精神，或在用餐和社交、阅读时饮用。咖啡原产于非洲东岸的埃塞俄比亞，咖啡起源於15-16世纪，从也门被传播至穆斯林世界，16世紀的威尼斯商人将咖啡引入意大利，随后17-18世纪由于欧洲对咖啡的需求，促使殖民者将咖啡树传播并栽种到美洲、东南亚和印度等热带地区，现今有超过70个国家种植咖啡树。未經烘焙的咖啡生豆作為世界上最大的出口農產品，以及世界上交易量為廣泛的熱帶农产品之一，也是發展中國家出口中最有價值的商品之一。采收的成熟咖啡果会经过剥离果肉的初步加工，再经过烘焙的工序，而成為能製作咖啡的咖啡豆。透過不同的冲泡方式與成分比例，咖啡有浓缩咖啡、卡布奇诺和拿铁咖啡等變化。咖啡豆的品種可大致分为两种：最为普遍的小果咖啡（阿拉比卡），以及颗粒较粗且酸味较低而苦味较浓的中果咖啡（罗布斯塔）。一些争议指咖啡的种植与它环境影响有关，例如肯亚咖啡豆在移植种植后失去了独有的肯亚酸，而肯亚的原种地土壤含有较高浓度的磷酸。因此，公平贸易咖啡与有机咖啡是一个不断扩大的市场。
傳說9世紀的埃塞俄比亞的牧羊人發現並咀嚼了咖啡果實，隨後將咖啡果實帶給了附近修道院的僧侶，但僧侶起初不願食用果實，並把果實扔進火裏，經過火烤的咖啡果中冒出香氣引來僧侶前來查看，僧侶從餘燼中撈出咖啡豆，並將其磨碎溶解在熱水中，這才製成了世界上第一杯咖啡。但此故事截至1671年並沒有得到任何記載，因此可能是杜撰的。亦有研究认为最初栽培的咖啡源自埃塞俄比亚的哈勒尔。埃塞俄比亞的阿克蘇姆王國兴盛时曾一度占据也门南部，6世紀中期，薩珊帝國攻佔也門後將阿克蘇姆趕出南阿拉伯半島，可以肯定的是咖啡是從埃塞俄比亞傳播到也門的。
咖啡傳播到穆斯林世界後伊斯蘭醫學認可了咖啡的好處，認為其可以提振精神並防止酒和大麻對穆斯林的誘惑，15世紀的也門蘇菲派修道院在祈禱時使用咖啡來幫助集中注意力。 16世紀初咖啡從也門的摩卡港傳播到埃及，隨後咖啡館還出現在敘利亞阿勒頗，並於1554年在鄂圖曼帝國首都伊斯坦堡開業。1511年，由於也門麥加的宗教領袖認為咖啡具有刺激作用，便開始禁止穆斯林飲用咖啡，造成其餘阿拉伯世界的蘇丹和宗教領袖也相繼效仿；其中两位鄂圖曼帝國蘇丹更是同样出于政治考量，而在1517年和1623年两度禁止咖啡 。
同樣在16世紀，與阿拉伯世界的貿易令威尼斯獲得了包括咖啡在內的非洲商品，威尼斯商人則向威尼斯的上流階級高價推銷咖啡。起初意大利的宗教人士對咖啡這種穆斯林飲料持懷疑態度，並稱咖啡為“撒旦的苦澀發明（bitter invention of Satan）”或是“阿拉伯酒（wine of Araby）”，1600年，教宗克勉八世對咖啡的爭議作出裁決，在教宗品嚐咖啡後認為可以飲用，並祝福了咖啡。。 1616年，荷蘭商人彼得·范登布羅克從也門摩卡獲得了一些阿拉比卡咖啡樹苗並帶回了阿姆斯特丹，還在當地植物園種植成功。1658年，荷蘭人首先在其殖民地錫蘭和印度南部開始種植咖啡，但出於避免供應過剩而降低價格的考量，最終放棄了在錫蘭種植，專註於爪哇和蘇裏南的種植園。
1675年时，英格蘭就有3000多家咖啡館；啓蒙運動時期，咖啡館成為民衆深入討論宗教和政治的聚集地，1670年代的英國國王查理二世就曾試圖取締咖啡館 。這一時期的英國人認為咖啡具有藥用價值，甚至名醫也會推薦將咖啡用於醫療。
1773年，波士頓傾茶事件後約翰·亞當斯和許多美國人認為喝茶是不愛國的，令大量美國人在美國獨立戰爭期間改喝咖啡。
18世纪，葡萄牙人首先在巴西裏約熱內盧附近，後來則是聖保羅種植咖啡並建設種植園。1852-1950年，巴西主導了世界咖啡生産，其出口的咖啡比世界其他地區的總和還多。1950年以來，由於哥倫比亞和越南等主要生産國相繼出現，而越南在1999年超過哥倫比亞成為世界第二大咖啡生産國，並在2011年達到15%的市場份額，而同年巴西的市場份額僅佔33%。
在咖啡的原产地埃塞俄比亚，18世纪前咖啡曾被埃塞俄比亚正教会所禁止，直至19世纪后期叶埃塞俄比亚皇帝孟尼利克二世的统治时期才有所开放。
咖啡在19世纪中已经引入中国上海，1843年—44年上海对外贸易文献就有记载“枷榧豆5包，每包70斤”，表明当时上海已经从外国进口咖啡豆。
咖啡豆只能種植在南北回歸線之間的地區，也就是所謂的「咖啡帶」（coffee belt），依咖啡生產量之國家依序為巴西、越南、哥倫比亞。
市面上的咖啡主要為阿拉比卡（Coffea Arabica）與羅布斯塔（Coffea Robusta）還有賴比瑞亞（Coffea Liberica）三個原種。其中阿拉比卡主要用於一般飲用，而羅布斯塔主要用於即溶咖啡。实际上，在近些年来印度也出现了精心护理的罗布斯塔种咖啡，种植于高海拔，施以精心的防虫害，使得罗布斯塔种的咖啡风味也大大改善。
有机械采收和人工采收两种方式，但由于咖啡果實成熟时间不一，所以机械采收会采下相对较多的未熟果实，但人工采收的成本又较高，所以需要抉择以带来最大的利润。
咖啡從採收時的濕果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。因各產區條件不同，各產區都擁有不同的處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。
主要為較貧窮地区没有处理设备或是日照充足之產區所使用。 漿果採收後直接在太陽下曝曬，需要经过兩周無雲的日曬條件。蒸发掉含水量的9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的成本。 日曬的好處是咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。而壞處是咖啡生豆容易發霉及長蟲，但在夜间将咖啡豆收回会大大降低霉变的几率。
在咖啡果實製成咖啡生豆之前都需要兩個步驟，一是將種子以外的水果層去除，在來就是將種子乾燥到合適的含水量，而處理的區別通常是這些動作發生的順序。 而水洗處理法就是在乾燥之前，就已經將咖啡果實去除大部分的水果層，只剩羊皮、銀皮與種子，而這個步驟通傳統上是將咖啡果實放在水中發酵一段時間，然後用水洗掉果皮與果膠，最後進行咖啡的乾燥。 每個處理場的水洗步驟都具有差異，這將會對咖啡帶來各種風味上的影響，不少處理廠也是因為獨有的水洗處理法而在世界上佔有一席之地。
處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。
前兩個步驟和水洗式一樣，水洗刮除外皮和果肉後，用日光使之乾燥，再用去殼機除殘留果肉。
做法是將咖啡果實水洗後再用果膠刮除機來刮除外皮與果肉，會有層黏條狀的膠狀物，因有些高海拔地方潲水源限制，就省去再次大量水洗的過程，用日光使至乾燥，再用機器乾燥豆子。 不將咖啡果實放入發酵槽，品質上又比日曬穩定，但少了發酵的過程令酸味更失色。
厌氧发酵灵感来源于红酒的酿造工艺，在无氧条件下通过控制pH值，温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵让芳香物质不易挥发。。
咖啡生豆從淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，而咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的绿原酸，隨著烘焙的過程，绿原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。
覆次烘焙：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化的全新烘焙方法。优点是可减少焦碳食物和咖啡因摄入量，咖啡粉末则不再是黑褐色，冷却的咖啡不再具有酸度；缺點是烘焙時間增加令成本增加。
咖啡末的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡末與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡末相對於烹製方法過細的話，製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端，咖啡末過粗會使成品淡而無味。
因為粉末與空氣的接觸面積大，因此磨好的咖啡末容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高，越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆，現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。
咖啡豆的磨製有三類方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。
所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水製出的；咖啡萃取結束後咖啡末应被清理。所需咖啡末的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來，且容易出现令人厌恶的酸味；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡末只一次，成品中將主要包含咖啡因在内的易溶物質。如果水循環多次經過咖啡末（像常見的循環濾機一樣），咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品，導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡末與水的比例是（1:10－1:20）15－30克咖啡末（1到2湯匙）：300毫升水（六盎司）。請注意根據咖啡末的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也可能發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中，咖啡可以在室溫下長期保存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。 現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。
根據水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹製歸類為六種：「浸泡法」、「煎煮法」、「循環法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」。
土耳其咖啡是一個早期的方法，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。
「牛仔咖啡」是把咖啡末加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。
用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。
又称手冲咖啡。將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺)，並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水與咖啡粉接觸的機會只有一次。 其萃取重點在於沖泡的手法、濾紙的形式、咖啡豆研磨的粗細、上壺的形狀以及水溫。
其原理類似浸泡法，但差別在於萃取過程中仍有熱源。 其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺，而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束後停止受熱，當下壺蒸氣還原為液態時，就會將上壺的咖啡液吸回下壺。
浓缩咖啡是由80～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成，時間約為20~30秒，通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最浓的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂（pamsteam koirl）浮在表層。它可以單獨飲用；也可以進一步製成多種其他飲品，義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速，不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。
沖煮咖啡的水種纇不同，味道會有所不同。
不同地區和民族之間的口味偏好，令咖啡沖泡方式以及調味品的使用多種多樣，通常熱咖啡添加砂糖、牛奶、奶油、奶精等調味，冷飲咖啡則有更多選擇，如酒、薄荷、丁香、檸檬汁等。而不同沖泡和調味方式亦產生出了許多咖啡品類：
國際癌症研究機構（IARC）曾將咖啡中的咖啡酸列為2B類致癌物（限於膀胱癌），即「有可能對人體致癌」。IARC在2016年6月15日發表的報告，說明經過徹底的審視1,000份研究報告後，發現沒有足夠的證據支持“咖啡有可能致癌”的論點。
有專家認為，咖啡因不宜過量，因而限制每天不宜超過 4 杯咖啡，精確地說，成年人單次飲用咖啡因量應限制在 200 mg 以下(約 3 mg /公斤體重 )；每天咖啡因總飲用量不宜超過400 mg (約5.7 mg /公斤體重 )。因此在選用咖啡時，宜注意標示的咖啡因含量和杯子的容量；一般分為紅標 (一杯含咖啡因201 mg以上 )，黃標（一杯含咖啡因101∼200 mg）和綠標（一杯含咖啡因＜100 mg )。哺乳婦建議可比照成人，但孕婦和青少年應減為半量。目前發現飲用咖啡甚至可能對肝癌與子宮內膜癌有預防效果。
中医认为经常饮用咖啡可以提神醒脑，缓解疲劳，开胃消食。咖啡的性质属于辛温，辛味可以散湿，温性可以助阳，因此对于促进肾阳的作用和利尿排水有所帮助，有助于减轻腹胀和水肿。因此，有中医师会用中药与咖啡结合来日常饮用，以调理湿热痢疾或伴有湿热的前列腺增生，效果非常好。特别是在前列腺增生患者中，经常饮用咖啡还具有止痛和抗增生的作用。咖啡还可以加速新陈代谢，对于熄风和止痉也有功效。中风、帕金森等疾病主要表现为昏厥、震颤和麻痹，都属于中医风证和痉证范畴，适量饮用咖啡对于这些疾病是有益的。
全球70%的咖啡豆是由規模較小的農園所栽種，然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖啡公司間，以壓倒性的姿態掌握價格決定權。咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一年，且果實必須由人工手摘，因此市場上很難維持穩定的價格，買方為了避免因行情變動而產生損失，便壓低向農園的購買價格，因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。因此咖啡豆遂變成生產國與消費國間，因經濟落差而產生的南北半球之象徵性發展問題。
公平貿易（Fairtrade）運動，便是自發展中國家的弱勢生產者以及勞工手中，以適當的價格購買咖啡原料與製成品，以促進環境改善以及經濟上的自立。但也有学者提出公平贸易对于咖啡农的帮助微乎其微，质疑其系统的成熟性。