Sos

Dalam bidang pemasakan, sos (Mal., Sin., Bru.) atau saus (Ind.) ialah makanan cecair, krim, atau separa pepejal baik manis atau berlauk yang disajikan atau digunakan dalam menyediakan makanan lain; ia suatu elemen penting dalam masakan di seluruh dunia. Sos tidak biasanya dimakan begitu sahaja; ia bertujuan untuk menambah rasa, kelembapan, dan tarikan visual kepada hidangan. Ia boleh tersaji sejuk (seperti mayones dan sos epal), suam-suam kuku (seperti pesto) atau hangat (seperti sos Béchamel).
Kedua-dua kata "sos" dan "saus" serapan Bahasa Perancis (masing-masing melalui sauce dalam bahasa Inggeris dan saus dalam bahasa Belanda) seturunan akar bahasa Latin salsa bentuk muanas kata sifat salsus "diasinkan". Mungkin catatan paling tertua sos Eropah ialah garum, sos ikan yang digunakan oleh Orang Yunani Kuno; sementara itu doubanjiang, pes kacang soya Cina turut disebutkan dalam Rites of Zhou pada abad ke-3 SM.
Dalam masakan British tradisional, kuah adalah sos yang digunakan untuk makanan panggang. Satu-satunya yang masih ada daripada sos yang dipekatkan roti abad pertengahan, sos roti adalah salah satu sos tertua dalam masakan Inggeris. Sos epal, sos pudina dan sos lobak digunakan pada daging (biasanya daging babi, kambing dan daging lembu). Jeli redcurrant, jeli pudina, dan sos putih juga boleh digunakan. Krim salad kadang-kadang digunakan pada salad. Sos tomato dan sos perang digunakan pada hidangan jenis makanan segera. Mustard Inggeris yang kuat juga digunakan pada pelbagai makanan, seperti sos Worcestershire. Kastard adalah sos pencuci mulut yang popular. Sos popular lain termasuk sos cendawan, sos ros marie (seperti yang digunakan dalam koktail udang), sos wiski (untuk berkhidmat dengan haggis), sos Albert (sos lobak untuk meningkatkan rasa daging lembu rebus) dan sos cheddar (seperti yang digunakan dalam kubis bunga atau makaroni dan keju). Dalam masakan British kontemporari, kerana kepelbagaian masyarakat Inggeris hari ini, terdapat juga banyak sos yang berasal dari Inggeris tetapi berdasarkan masakan negara-negara lain, terutamanya bekas tanah jajahan seperti India.
Sos dalam masakan Perancis bermula pada Zaman Pertengahan. Terdapat banyak beratus-ratus sos dalam repertoire masakan. Dalam masakan classique (kira-kira dari penghujung abad ke-19 hingga kehadiran masakan nouvelle pada tahun 1980-an), sos adalah ciri khas masakan Perancis.
Pada awal abad ke-19, chef Marie-Antoine Carême mencipta senarai banyak sos, banyak yang resipi asal. Tidak diketahui berapa banyak sos yang Carême cipta, tetapi dianggarkan beratus-ratus. Sos krim, dalam bentuk yang paling popular di seluruh dunia, pada masa yang sama dicipta oleh seorang chef lain, Dennis Leblanc, bekerja di dapur yang sama dengan Carême. Carême menganggap empat grandes sauces sebagai espagnole, velouté, allemande, dan béchamel, dari mana pelbagai jenis sos petite dapat dibuat.
Pada awal abad ke-20, chef Auguste Escoffier menyempurnakan daftar sos asas Carême dalam empat edisi klasik Le Guide Culinaire dan penterjemahan Bahasa Melayu ringkasnya Panduan Panduan Masakan Moden. Dia menggugurkan allemande ketika ia menganggapnya variasi velouté, dan menambahkan hollandaise dan sauce tomate, mendefinisikan lima "sos ibu" yang masih digunakan hari ini:
Sos yang berasal dari salah satu sos ibu dengan menambahkan bahan tambahan kadang-kadang dipanggil "sos anak" atau "sos sekunder". Kebanyakan sos yang biasa digunakan dalam masakan klasik adalah sos anak. Sebagai contoh, béchamel boleh dibuat menjadi Mornay dengan tambahan keju parut, dan espagnole menjadi bordelaise dengan penambahan pengurangan wain merah, bawang merah, dan sumsum lembu.
Pelaksanaan khusus, sudu sos Perancis, diperkenalkan pada pertengahan abad ke-20 untuk membantu memasak sos dalam masakan Perancis, menikmati populariti yang semakin meningkat di restoran mewah.
Sos Itali mencerminkan pelbagai jenis masakan Itali yang kaya dan boleh dibahagikan kepada beberapa kategori termasuk:
Contohnya ialah:
Terdapat beribu-ribu sos seperti itu, dan banyak bandar mempunyai sos tradisional. Antara yang terkenal di peringkat antarabangsa ialah: