Mozarela

Mozzarella (English: /ˌmɒtsəˈrɛlə/; Itali: [mottsaˈrɛlla]) adalah keju, dari selatan Itali, secara tradisinya dibuat dari susu kerbau Itali dengan kaedah pasta filata. Mozzarella Amerika boleh dibuat daripada susu lembu terpastur. Mozzarella menerima pensijilan Jaminan Kepakaran Tradisional dari Kesatuan Eropah pada tahun 1998. Skim perlindungan ini memerlukan mozzarella yang dijual di Kesatuan Eropah dihasilkan mengikut resipi tradisional. Pensijilan ini tidak menyatakan sumber susu, jadi apa-apa jenis susu boleh digunakan.
Di Itali, mozzarella dibuat daripada susu kerbau Itali adalah penting. Mozzarella kerbau Itali dijual sebagai Mozzarella di Bufala Campana dilindungi di bawah skim Perlindungan Penamaan Asal EU dan hanya boleh dihasilkan di lokasi terpilih di rantau Campania, Lazio, Apulia dan Molise.
Mozzarella segar biasanya putih, tetapi mungkin berbeza-beza mengikut musim menjadi sedikit kuning bergantung kepada diet haiwan tersebut. Ia adalah keju separa lembut. Oleh kerana kandungan kelembapannya yang tinggi, ia secara tradisinya dihidangkan pada hari selepas ia dibuat, tetapi boleh disimpan dalam air garam sehingga seminggu atau lebih lama apabila dijual dalam bungkusan vakum terkedap. Mozzarella kelembapan rendah boleh disimpan dalam peti sejuk sehingga sebulan, walaupun beberapa mozzarella kelembapan rendah yang dicincang dijual dengan jangka hayat sehingga enam bulan. Beberapa jenis mozzarella juga digunakan untuk kebanyakan jenis pizza dan beberapa hidangan pasta, atau disaji dengan tomato hiris dan dauun selasih dalam salad Caprese.
Mozzarella, berasal dari dialek bahasa Naples yang ditutur di Campania, adalah bentuk kata pengecil dari [mozza] Error: {{Lang}}: text has italic markup (help) ("cut"), atau [mozzare] Error: {{Lang}}: text has italic markup (help) ("memotong") yang diperolehi daripada kaedah kerjanya. Istilah ini mula-mula disebut pada tahun 1570, yang dipetik dalam buku masakan oleh Bartolomeo Scappi, tertulis "krim susu, mentega segar, keju ricotta, mozzarella segar dan susu".
Mozzarella, diiktiraf sebagai Specialità Tradizionale Garantita (STG) sejak 1996, disediakan segar, biasanya digulung menjadi bola. 80 hingga 100 gram (2.8 hingga 3.5 oz), atau kira-kira 6 sentimeter (2.4 in) pada diameter, kadang-kadang sehingga 1 kilogram (2.2 lb) pada atau kira-kira 6 cm (2.4 in) diameter, dan direndam dalam air garam atau whey, dan masa yang lain dengan tambahan asid sitrik, dan sebahagian kering yang strukturnya lebih padat. Bentuk ini sering digunakan untuk menyediakan hidangan yang dimasak di dalam oven, seperti lasagne dan pizza.
Apabila dipintal untuk membentuk tocang mozzarella, ia dipanggil [treccia] Error: {{Lang}}: text has italic markup (help). Mozzarella juga boleh didapati dalam bentuk salai ([affumicata] Error: {{Lang}}: text has italic markup (help)) dan bungkusan dengan kelembapan yang dikurangkan. "Mozzarella sumbat", satu trend baru pada tahun 2006, mungkin mempunyai zaitun atau ham masak atau mentah, atau tomato kecil ([pomodorini] Error: {{Lang}}: text has italic markup (help)).
Beberapa jenis telah dirumus khas dan disediakan untuk digunakan pada piza, seperti keju Mozzarella kelembapan rendah. Kamus Antarabangsa Makanan dan Masakan mentakrifkan keju ini sebagai "keju lembut dadih putar sama dengan Mozzarella yang dibuat daripada susu lembu" yang "digunakan terutamanya untuk piza dan [yang] mengandungi air agak kurang daripada mozzarella yang sebenar".
Mozzarella di bufala secara tradisinya dihasilkan daripada susu kerbau domestik semata-mata. Whey pemula ditambah daripada kumpulan sebelumnya yang mengandungi bakteria termofilik, dan susu dibiarkan matang supaya bakteria membiak. Kemudian, renet ditambah untuk membekukan susu. Selepas pembekuan, dadihnya dipotong kepada kepingan sebesar 1"-2", dan dibiarkan rehat sehingga dadih menjadi kental dalam proses yang dikenali sebagai penyembuhan.
Selepas menyembuhkan dadih, ia terus potong kepada keping besar 3/8"-1/2". Dadih dikacau dan dipanaskan untuk memisahkan dadih dari whey. Whey ini kemudiannya mengalir keluar dari dadih dan dadih diletakkan di dalam gelung untuk membentuk ketulan. Jisim dadih dibiarkan sehingga pH sekitar 5.2-5.5, yang pada takat ini keju boleh diregangkan dan diuli untuk menghasilkan konsistensi- proses ini biasanya dikenali sebagai pasta filata. Menurut persatuan perdagangan Mozzarella di Bufala, "Pembuat keju menguli dengan tangan, seperti membuat roti, sehingga dia memperoleh pes licin berkilat, utas yang ditarik dan membentuk setiap mozzarella." Ia kemudian biasanya dibentuk menjadi bentuk silinder atau tocang. Di Itali, tekstur "bergetah" umumnya dianggap tidak memuaskan; keju haruslah menjadi lebih lembut.
Templat:Italian cheeses