Tørrfisk

Tørrfisk er usaltet fisk som er naturlig tørket av sol og vind på hjell eller (mer sjeldent) tørket i egne tørkerier. Å tørke mat er verdens eldste kjente konserveringsmetode, og tørket fisk er holdbar i årevis. Metoden er også billig, arbeidet kan gjøres av fiskeren selv og den gjør fisken enklere å transportere til markedet. Tørking av fisk er gammelt i Norge, ordet «torsk» kommer av det gammelnorske turskr som betyr turrfiskr (tørrfisk). Tradisjonen har sterkest hold i sjøsamiske områder.
Det er for det meste torsk som brukes til tørrfisk, andre fiskeslag som for eksempel sei, hyse, brosme og lange brukes i mindre grad. I løpet av århundrene er det utviklet flere varianter av tørket fisk, for eksempel boknafisk og klippfisk. Klippfisk (saltet) og boknafisk (ikke saltet) er tørket fisk, og klippfisken er dessuten presset, mens produksjon av tørrfisk utelukkende er basert på sol og vind. (Forskjellene er så store at det ikke går an å si at klippfisk er en variant av tørrfisk. Derimot er både klippfisk og tørrfisk tørket fisk). I middelalderen var salt en kostbar vare. Salting av fisk ble først for alvor aktuelt på 1700-tallet, da man fikk tilgang til billig salt fra Syd-Europa. Tørrfisk og klippfisk kan igjen videreforedles til lutefisk.
Ved siden av trelast, olje, gass og inntekter fra handelsflåten er tørrfisken ifølge Ivan Kristoffersen Norges lengst vedvarende eksportartikkel og den samfunnsøkonomisk mest lønnsomme eksportvaren gjennom århundrene.
Tørrfisk er også en del av samisk og norsk matkultur i hverdag og fest. Tørrfisk er stadig snacks for folk i kyst-norge, og tørrfisk er råstoff for produksjon av lutefisk.
Boknafisk er korttidstørket fisk og således en slags halvfabrikat i forhold til tørrfisk. Bokna kommer trolig av det nordsamiske ordet boahkku som betyr litt tørket.
Fisken blir tilberedt straks den er fanget. Før tørking blir den sløyd; hode og innvoller fjernes og fisken vaskes. Fisken tørkes enten hel til stokkfisk eller rundfisk, eller den deles i to og ryggbeinet fjernes slik at den bare henger sammen i sporen (haleroten). Denne fisken kalles rotskjær, råskjær eller splittfisk.
Fisken henges på hjell mens det ennå er snø på bakken, fra februar til mai. Snøen beskytter mot insekter og hindrer at det går bakterier i tørrfisken. En temperatur litt over null uten for mye regn er det beste. Om det blir for mye frost, sprenges fibrene i fisken og en får såkalt fosfisk. Denne kan ikke brukes til matlaging. Klimaet i deler av Nord-Norge er ypperlig for å tørke fisk.
Fisken henger på hjell i ca. 3 måneder. Den ferdig tørkede fisken ettermodnes så i 2-3 måneder innendørs i et tørt og luftig miljø. Under tørkingen forsvinner ca. 70 % av vannet i fisken. Tørrfisken har fortsatt ferskfiskens næringsinnhold, bare mer konsentrert; den er rik på proteiner, B-vitaminer, jern og kalsium.
Etter vraking (kvalitetssortering) blir mesteparten av tørrfisken eksportert til Italia og Kroatia. I Norge bruker vi hovedsakelig tørrfisken som snacks eller til produksjon av lutefisk. Den brukes lite til matlaging. I Italia derimot, bløtes fisken og den brukes i mange ulike matretter. Der blir den ansett som en delikatesse. En av årsakene til at tørrfisk ikke har blitt brukt til matretter i Norge i senere tid, er sannsynligvis den lange tilberedningstiden. Fisken må vannes ut i minst ei uke i kjølige omgivelser, 5 grader eller kaldere og vannet må skiftes ut hver dag, før den kan brukes i matretter.
Tørrfiskvraking er kvalitetsbestemmelse og sortering av tørrfisk. Det er forskjellige forhold som kan skade tørrfisken og dermed føre til nedsortering, for eksempel klepphugg, flekker, mugg, frostskader og fuglespist fisk. Tørrfisken blir kvalitetskontrollert og grovsortert i tre hovedgrupper: prima, sekunda og Afrika (tertia). Videre sorteres den etter opp til 30 kvalitetskriterier, blant annet fiskekvalitet, tykkelse og lengde. De mest fingraderte vrakingskriteriene brukes på lofotskreien.
Tørrfiskvrakerne har sitt eget språk, med betegnelser på fisken som zartfisk, høkker, vekker, små danske, split cod, rund brosme og prima hyse. De beste kvalitetene skal ha rett farge, og være fri for mugg og frostskader. Primafisken har som oftest blitt eksportert til Italia.
Vraking, sortering og gradering av tørrfisken er fortsatt et spesialisert håndverk hvor opplæringen skjer gjennom kyndig veiledning, øvelse og praksis. All gradering av tørrfisken blir gjort i henhold til en industriell standard med omhyggelig beskrevne kvalitetskriterier. Tørrfisk blir først grovsortert i prima, sekunda, Tipo B og vrak kvalitet. Innen hver hovedgruppering er det igjen en rekke finere graderinger. Her spiller også størrelsen og utseende på fisken en viktig rolle. Fiskeriene, tørkingen og kvalitetsorteringen er tatt godt vare på i Lofoten per idag, men hele tradisjonen fra fiske til produksjon og sluttprodukt er satt under press pga klima-, kostnads- og markedsendringer.
Vraking av tørrfisk har en lang historie. I 1444 kom en kongelig forordning om offentlig tørrfiskvraking. Dette er de eldste kjente myndighetsbestemmelser om tvungen kontroll av fisk. Hanseatene klassifiserte tørrfisk av torsk i 24 forskjellige kvaliteter. Den beste kvaliteten var såkalt Hollender-rundfisk. Den dårligste var Utskudd-rundfisk, den var bedervet i hodet, men ellers brukbar. Den ble ikke eksportert, men solgt til lokalbefolkningen.
Tørrfiskhandelen har vært viktig både for kultur og økonomi i Nord-Norge opp igjennom historien. I vikingtiden drev lokale høvdinger med direkte eksport av tørrfisk til Vest-Europa. Ifølge islandske Egils saga er høvedsmannen Torolv Kveldulvsson den første kjente eksportør av tørrfisk nordfra. Det fortelles at han i år 875 seilte med torsk fra Lofoten til England «for å kjøpe klede og andre ting som han trengte». Det første kjente fiskeværet som eksporterte tørrfisk, var kaupangen Vágar, nåværende Vågan i Lofoten. Omsetningssentraler fantes i Skiringsal (Kaupang) i Norge, Birka i Sverige, Heidaby i Slesvig og Truso i Øst-Preussen.
Allerede på 1000-tallet var tørrfisken Norges viktigste eksportartikkel, og ut på 1100-tallet la den grunnlaget for Bergens voksende kjøpmannstand. Kong Sverre (ca. 1151–1202) dro nordafjells i 1177, og møtte da 50 handelsfartøy på vei sørover med tørrfisk fra Lofoten.
Kong Håkon Håkonsson (1217–1263) ga bergenserne monopol på handel nordfra. Dette monopolet skulle vare helt til 1715. Det var hovedsakelig tørrfisken som gjorde at Bergen ble et av Nord-Europas største handelssentre på den tiden. I nesten 800 år skulle Bergen forbli senter for handel med tørrfisk fra Nord-Norge. I bytte for fisken ble det innført varer som korn, mel, salt, sukker, tøyer og jernvare, og luksusvarer fra fjerne land som silke, glass, krydder og håndverk. Tørrfisken ble også brukt som betalingsmiddel lokalt.
Både kongen og kirken ønsket kontroll over tørrfiskeksporten, og representanter for begge disse maktene besøkte ofte fiskeværene. I tillegg til at den norske kirke- og kongemakten kivet om kontrollen, var det også krangel mellom flere land om hvem som skulle kreve inn skatt fra fiskeriene. Den norske statsmakten ønsket å ha kontroll over kysten helt til Kvitsjøen, og den russiske makten ville ha kysten helt ned til Lyngen. De løste dette ved at begge land fikk skattlegge fiskerne i dette området. Sverige ønsket også en del av disse skatteinntektene, men dette ble ikke akseptert.
På 1300-tallet stod tørrfisken alene for over 80 % av Norges nasjonale eksport. Det viktigste markedet for tørrfisken var fram til begynnelsen av 1300-tallet England og de store byene på kontinentet. I senmiddelalderen ble det eksportert tørrfisk til landene langs Nordsjøen og Østersjøen. Årsaken til at tørrfisken fikk så stor etterspørsel, var at det kun var tillatt å spise ost, melkemat og fisk i katolikkenes fastetid.
Litt på sidelinjen kan det nevnes at det sies at en av årsakene til at tørrfisken ble så populær i Italia, var en hendelse på Røst i Lofoten på 1400-tallet. I januar 1432 strandet en av livbåtene til et forlist venetiansk handelsskip på en av øyene utenfor Røst. De elleve overlevende av det italienske mannskapet ble reddet av lokale fiskere, og de ble tatt godt vare på fram til i mai, da de fikk skyss sørover med ei tørrfiskjekt. Blant de overlevende fra livbåten var adelsmannen Pietro Querini, som skrev ned opplevelsene sine fra denne reisen, og spesielt om livet på Røst. Denne historien ble fremført som Querinioperaen på Røst i 2012. Italia er fremdeles et av de største eksportmarkedene for tørrfisk.
Tørrfisken ble fraktet fra Nord-Norge til Bergen på jekter. Kirken fikk etter hvert kontroll over den lønnsomme jektefarten og tørrfiskhandelen. Ved middelalderens slutt omfattet jektefarten til og fra Nord-Norge mer enn 200 jekter.
Det var først og fremst hanseatene som utviklet og styrte eksporten, de var effektivt organisert og hadde gode kontakter i eksportmarkedet. Kongen la ned forbud for utlendinger mot å dra nordover for å kjøpe tørrfisk, noe som gjorde jektefarten spesielt lukrativt for jekteeierne.
I Hansatiden økte både folketallet og velstanden i Nord-Norge. Hansatiden startet på midten av 1300-tallet, og varte til 1754, da nordmenn tok over handelen. Hansaen omfattet en samling handelsbyer langs kysten fra Nederland til Baltikum. Hanseatene fikk etter hvert en solid fagkompetanse på å vurdere og håndtere tørrfisk.
På slutten av 1600-tallet gikk fiskeprisene ned, og nedgangstider rammet både hanseatene og fiskerne. Hanseatene greide ikke lenger å levere korn og andre forbruksvarer til Nord-Norge.
Allerede på 1500-tallet begynte den direkte handelen mellom fiskere og russere, som kalles for Pomorhandelen. Russerne seilte fra Kvitsjøen og besøkte fiskeværene for å bytte til seg blant annet tørrfisk mot korn og andre varer. Pomorhandelen hadde sin topp i siste halvdel av 1700-tallet og på 1800-tallet, etter at Bergensmonopolet opphørte. Den varte helt til den russiske revolusjonen i 1917. Handelen foregikk om sommeren, da de norske oppkjøperne ikke handlet, så russerne var ikke i direkte konkurranse med norske handelsfolk.
Norge er i en monopolsituasjon i tørrfiskmarkedet. I 1998 eksporterte Norge klippfisk, saltfisk og tørrfisk for nesten 5,5 milliarder kroner. Av dette sto tørrfisken for ca. 10 %, mens klippfisken sto for over halvparten. Da var prisen nede på «normalnivå» etter en historisk topp i 1988. I 1998 ble det eksportert over 4000 tonn tørrfisk til Italia, som har tradisjon for konsum av tørrfisk.
I 2014 importerte Nigeria 9000 tonn tørrfisk. Der ble tørrfisken populær etter Biafrakrigen, og har de seneste årene vært det landet som har importert mest tørrfisk.
Andre land som bruker tørrfisk, er Sverige og Kroatia. Tørrfisken ser ikke ut til å være en del av markedssegmentet til andre torskeprodukter. Markedet er ganske stabilt, i Eksportutvalget for fisks (EFF) årsmelding for 2004 kan vi se utviklingen av tørrfiskeksporten mellom 2000 og 2004. I 2004 ble det eksportert over 6000 tonn tørrfisk. Selv om kiloprisen ser ut til å ha gått noe ned, var tørrfisken likevel fiskeri-Norges mest lønnsomme produkt i 2004.
I 2005 eksporterte Norge tørrfisk for 646 millioner kroner, og 58 % av tørrfisken gikk til Italia. Prisen var i gjennomsnitt 5 % høyere enn året før.