Gorgonzola

Gorgonzola er en av Italias mest kjente blåmuggoster som kan bli produsert av både pasteurisert og upasteurisert kumelk. Muggkulturen Penicillium glaucum blir tilsatt slik at det dannes et nettverk av blåmugg igjennom osten. Navnet stammer fra ostens opprinnelsessted Gorgonzola som ligger ca. 18 km nordøst for Milano.
Gorgonzola ble oppdaget for første gang i år 879, og som med mange andre produkter så ble den oppdaget helt tilfeldig. Historien forteller om en ung kvinnebedårer som ble distrahert av sin elskede, og glemte derfor ostemassen slik at den lå ute over natta. For å dekke over tabben så blandet han inn gårsdagens ostemasse med ostemassen som ble produsert på morgenen i en forhåpning om at det ikke skulle bli oppdaget. Etter noen uker oppdaget han at det hadde blitt dannet et blåskjær, og når han skulle smake på dette oppdaget han at han tilfeldigvis hadde produsert en velsmakende ost. Dette blåskjæret som ble dannet ble i senere tid kalt for «erborinato» som refererer til nettopp fargen og det visuelle på osten. Navnet gorgonzola stammer fra nettopp byen Gorgonzola. Kuer som kom inn fra alpeområdene om høsten til sørlige lavlandene for å overvintre var nødt til å melkes på enkelte utposter. En av disse utpostene var byen Gorgonzola, og ostemakerne i byen fant fort ut at denne type melk ga bedre egenskaper til osten. Osten som da ble produsert het stracchino di Gorgonzola, og var en umodnet ostetype. Stracca betyr på italiensk trøtt, og er referert til kuene som var så utmattet når de kom frem til byen. Det var ikke før i ettertid at de fant ut at melken til de utmattende kuene hadde høyere fettinnhold enn den ordinære melken og bidro til å skape det karakteristiske utseende og velkjente smaken til gorgonzola. I dag blir gorgonzola produsert i Lombardia i Nord-Italia.
Den tradisjonelle måten å produsere gorgonzola involverer den separate ostemassen fra kveldsproduksjonen dagen før, sammen med morgendagens ostemasse. Penicillium glaucum blandes inn i begge batchene av ostemassen. Ostemassen som ble produsert kvelden før legges i tøysekker over natten og brukes til osteproduksjonen dagen etter. Den «ferske» produksjonen på morgningen legges først i bunnen og rundt formen mens den ennå er varm, og den kjølige ostemassen fra gårsdagens produksjon legges i senter. Formene kan være av både tre og metall. I toppen av formen legges den varme «ferske» ostemassen. Dette gjøres lagvis og fremmer utviklingen av mekaniske åpninger i osten og danner en ost med en jevn og fast overflate. I tillegg blir også osten stukket med kobbernåler etter ca. 4 uker med lagring, slik at osten eller rettere sagt muggsporen P. glaucum får tilgang til oksygen. Dette sikrer en forgrenet vekst av mugg igjennom hele osten. Etterhvert som osten modnes vil hullene som er laget av nålene tette seg, og videre utvikling av mugg vil stoppe opp. Industrielt blir ofte gorgonzola produsert uten å blande gårsdagens ostemasse med morgendagens, men det blir heller tilsatt en syrekultur (melkesyrebakterier) og den lagres vanligvis i store lagringsrom.
Smaksutviklingen i osten kommer fra metyl ketoner som kommer fra nedbrytning av frie fettsyrer i muggen via β-oksidasjon. Osten har en pH-utvikling fra 4,6 - 5 etter at den er lagt i formen til 6,0 - 6,5 etter lagring (noe lavere slutt-pH for Dolce). Det blir som regel ikke tilsatt syrekultur siden ostemassen fra kvelden før danner en mikroflora som er tilstrekkelig, men om ostemassen fra kvelden før ikke blir brukt så tilsettes det litt av en termofil syrekultur.
Osten kan etter tradisjon lagres i huler slik det har blitt gjort generasjoner tilbake. Hulene som brukes har en temperatur og luftfuktighet som setter sitt preg på osten. Felles for både tradisjonell og industrielt produsert gorgonzola er at ostene blir snudd og muggveksten som er dannet på overflaten blir vasket bort under lagring. Lagring tar fra 3-4 måneder til 1 år avhengig av ostetype.
Gorgonzola finnes i to ulike typer, dolce og piccante. Gorgonzola dolce er en mildere og bløtere ost. Dette er på grunn av at osten ystes løsere og har blitt lagret i kortere tid (ca 3 – 4 måneder), og osten vil dermed ikke feste seg på samme måte som en vellagret ost. Dolce har også en annen smaksutvikling ved at den er søtere og får et hint av kryddersmak.
Gorgonzola piccante (også kalt gorgonzola naturale), er en vellagret ost som er kraftigere i smaken og fast i teksturen. Piccante kan også produseres med muggsporen Penicillium requforti for å utvikle en annen type smak. Osten blir deretter lagret opp til et år. Gorgonzola piccante blir også ansett som den originale gorgonzola, siden det er denne osten som ble produsert først. Dolce kom ikke på markedet før etter andre verdenskrig og blir ansett som lillebroren til piccante.