Gumbo

Gumbo adalah sejenis hidangan yang berasal dari Louisiana oleh orang-orang kreol Louisiana pada abad ke-18. Hidangan ini umumnya terdiri dari kuah kaldu, bendi, daging atau kerang-kerangan, pengental, dan sayur-sayuran seperti seledri, paprika, dan bawang bombai. Gumbo dibagi oleh jenis pengental yang digunakan: Gumbo Afrika menggunakan sayur bendi, Gumbo Choctaw menggunakan bumbu filé (terbuat dari daun sassafras albidum yang dikeringkan dan dihancurkan), atau roux, sejenis pengental khas Prancis yang terbuat dari tepung dan lemak. Nama hidangan ini kemungkinan berasal dari kata bahasa Bantu untuk bendi (ki ngombo) atau kata bahasa Choctaw untuk biumbu filé (kombo).
Terdapat beberapa variasi yang berbeda. Di kota New Orleans, gumbo kreol memiliki gaya yang berbeda dari rumah ke rumah walau masih mempertahankan asal-usul Afrika dan suku asli. Orang kreol yang menetap di sekitar Sungai Cane membuat gumbo yang lebih banyak menggunakan bumbu filé. Setelah kaldu disiapkan, sayuran kemudian dimasak, lalu kemudian daging dimasuk. Kaldu kemudian direbus di bawah titik didih, lalu kerang-kerangan dan bumbu-bumbu lainnya ditambahkan pada akhirnya. Gumbo umumnya dihidangkan di atas nasi.
Hidangan ini merupakan percampuran bahan-bahan dan praktik memasak dari berbagai budaya, termasuk Afrika Barat, Prancis, Spanyol, Jerman, dan Choctaw. Gumbo mungkin dibuat berdasarkan hidangan tradisional Afrika Barat atau suku asli Amerika, atau merupakan bentukan dari hidangan Prancis bouillabaisse. Ia pertama kali dideskripsikan pada tahun 1802, dan terdaftar di beragam buku resep pada paruh kedua abad ke-19. Hidangan ini dikenal lebih luas pada tahun 1970-an, setelah kantin Senat Amerika Serikat menambahkannya pada daftar menu untuk menghormati Senator Louisiana Allen Ellender. Popularitas juru masak kelahiran Louisiana seperti Justin Wilson pada tahun 1970-an dan 1980-an terus memikat ketertarikan akan gumbo. Hidangan ini merupakan hidangan resmi dari negara bagian Louisiana.
Sarjana dan juru masak telah menawarkan berbagai penjelasan tentang etimologi dari kata "gumbo". Hidangan ini kemungkinan dinamai berdasarkan dua bahan utamanya, bendi dan filé. Bendi dikenal sebagai ki ngombo atau quingombo dalam bahasa Bantu; kata ini juga serumpun dengan kata Umbundu ochinggômbo dan Tshiluba chinggômbô. Dalam bahasa orang-orang Choctaw, filé, atau sassafras albidum yang dihancurkan, disebut kombo.
Gumbo kreol mempertemukan semua macam kelas dan etnik di selatan terutama di New Orleans, dan dihidangkan di atas meja orang kelas bawah dan atas.
Gumbo adalah hidangan rebusan berbumbu yang mengkombinasikan berbagai macam daging atau makanan laut pada cairan berkuah. Semua konbinasi dari daging atau makanan laut dapat digunakan, namun tidak keduanya secara bersamaan, kecuali versi tradisional New Orleans yang berisi makanan laut dan sosis. Gumbo berbahan dasar daging dapat terbuat dari daging ayam, bebek, tupai, kelinci atau alligator. Gumbo berbahan dasar makanan laut umumnya terbuat dari udang, kepiting (utuh atau daging), dan tiram. Dengan sosis dan ham sebagai pengecualian, daging sapi dan babi hampir tidak pernah digunakan. Kebanyakan variasi dari gumbo dibumbui oleh bawang bombai, peterseli, paprika, dan seledri. Saat ini, kebanyakan orang mengenal gumbo makanan laut, ayam, dan sosis.
Ketika umat Katolik berpantang makan daging pada masa Pra-Paskah, sering dihidangkan sejenis gumbo tanpa daging, atau gumbo des herbes (terjemahan kasar "gumbo herbal" atau dipendekkan menjadi gumbo z'herbes). Gumbo jenis ini mencampurkan berbagai macam sayuran berdaun – seperti lobak, sesawi India, dan bayam. Sayuran tersebut dimasak sampai menjadi seperti bubur dan disaring untuk menghasilkan cairan kental kehijauan. Pembuatan gumbo jenis ini memakan banyak waktu, dan ketika pantangan Pra-Paskah dilonggarkan, hidangan tersebut mulai menjadi kurang populer. Ia juga jarang dihidangkan di restoran. Pada masa modern, ham atau rajungan ditambahkan pada gumbo jenis ini.
Gumbo z'herbes kemungkinan punya asal-usul Prancis, Jerman, atau Afrika Barat. Ia memiliki kemiripan dengan hidangan Prancis potage aux herbes ("sup herbal"), dan juga hidangan Afrika callaloo. Hidangan tanpa daging ini juga memiliki kemiripan dengan hidangan yang disajikan di Jerman pada Kamis Putih. Umat Katolik Jerman, yang menaati pantangan Pra-Paskah, umumnya menyajikan rebusan yang terbuat dari tujuh sayuran yang berbeda sampai saat ini.
Gumbo umum digunakan sebagai metafor untuk percampuran budaya yang ada di Louisiana bagian selatan. Hidangan ini menggabungkan praktik memasak dari Prancis, Spanyol, suku asli Amerika, dan Afrika, begitu juga dengan praktik memasak Italia dan Jerman. Pada abad ke-18 dan abad ke-19, orang-orang dari budaya ini hidup bersama dalam lingkup area yang kecil dengan gerakan yang terbatas. Ini menghasilkan sebuah lingkungan di mana budaya dapat mempengaruhi satu sama lain dan berbaur untuk menciptakan tradisi dan hidangan baru.
Berdirinya kota New Orleans pada tahun 1718 menandai bermulanya koloni Prancis di Louisiana. Penetap Prancis bersekutu dengan penduduk asli, termasuk Choctaw, Alabama, dan Cherokee, di mana mereka mempelajari metode memasak yang baru dan cara mengenali tanaman-tanaman pangan setempat.
Kapal berisi budak-budak sampai di Louisiana pada tahun 1719. Kapal pertama membawa beras dan orang-orang yang berpengalaman dalam bercocok tanam. Padi beradaptasi dengan baik di lingkungan yang baru, dan dalam waktu beberapa tahun, padi menjadi tanaman yang umum ditanam di sepanjang sungai Mississippi.
Pada tahun 1721, 125 pemukim Jerman menetap sekitar 40 mil (64 km) dari New Orleans, dan memperkenalkan seni pembuatan sosis. Pada tahun 1746, populasi kulit putih Louisiana diperkirakan mencapai 3,200 orang, dengan populasi kulit hitam diperkirakan mencapai 4,730 orang. Jumlah budak melebihi jumlah orang kulit putih di banyak tempat di Louisiana selama 40 tahun kemudian.
Koloni kemudian diambil alih oleh Spanyol pada tahun 1762. Pemerintah Spanyol secara aktif merekrut pemukim untuk Louisiana Spanyol. Sekitar 2,000 orang dari Kepulauan Canaria berpindah ke area selatan dari New Orleans. Pemukim-pemukim ini utamanya adalah nelayan yang kemudian mulai menyuplai udang, kepiting, dan tiram dalam jumlah besar ke pasar-pasar di New Orleans. Pemukim-pemukim dari Kepulauan Canaria ini juga membawa "kecintaan akan makanan yang gurih", termasuk penggunaan cabai cayenne, sejenis cabai merah pedas. Pihak berwenang Spanyol juga memberi izin untuk eksil Acadia untuk dipindahkan dari timur laut Amerika Utara ke Louisiana. Dari tahun 1755 sampai tahun 1795, harus 3,000 orang pemukim ini dipindahkan ke area selatan dan barat dari New Orleans. Louisiana secara rahasia dikembalikan kepada Prancis pada tahun 1800, lalu dibeli oleh Amerika Serikat pada tahun 1803. Bagian paling selatan dari Louisiana, termasuk New Orleans, menjadi negara bagian Louisiana pada tahun 1812.
Buruh-buruh baru memperkenalkan makanan-makanan baru, termasuk sayur asli Afrika bendi, dan tanaman cabai pedas yang kemungkinan berasal dari Haiti. Bawang bombai dan paprika sudah lama menjadi bagian dari tradisi masakan Spanyol dan Afrika. Tomat diperkenalkan ke daerah tersebut tidak lama kemudian oleh juru masak Prancis pada abad ke-19, namun; secara tradisional mereka tidak digunakan dalam hidangan gumbo oleh orang kreol.
Sarjana-sarjana setuju bahwa gumbo berasal dari Louisiana dari orang-orang kreol pada awal abad ke-18.
Menurut sebuah usulan, gumbo adalah sebuah penafsiran kembali masakan tradisional Afrika. Masyarakat Afrika Barat menggunakan sayuran bendi sebagai dasar banyak hidangan, termasuk sup, kadang melengkapinya dengan daging dan udang, dengan garam dan merica sebagai bumbu. Di Louisiana, hidangan tersebut diubah dengan memasukkan bahan lain yang diperkenalkan oleh kelompok masyarakat lainnya. Catatan dari tahun 1764 mengindikasikan bahwa budak-budak Afrika di New Orleans mencampurkan bendi masak dengan nasi sebagai makanan.
Gumbo mungkin juga merupakan bentukan dari sup tradisional Prancis, terutama dari rebusan ikan bouillabaisse.
Beberapa ahli kuliner pada awal abad ke-20, termasuk Celestine Eustis, mempertahankan bahwa gumbo adalah hidangan perjamuan suku asli. Hal ini ditunjukkan dari budaya kreol akhir abad ke-18. Pada saat itu, nasi merupakan barang mewah untuk orang kreol. Mereka menyajikan gumbo di atas grits jagung, pasangan yang umum pada hidangan rebusan penduduk asli. Penggunaan jagung dan filé mungkin menunjukkan bahwa makanan tersebut merupakan bentukan suku asli.
Teori ini lalu berbaur dengan legenda lokal dari "Frying Pan Revolt" (Pemberontakan Wajan Penggorengan), atau "Petticoat Insurrection". Menurut legenda, pada tahun 1722, kolonis-kolonis wanita Prancis berkumpul di New Orleans di rumah gubernur Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, untuk memprotes atas kekurangan bahan-bahan yang dikenali. Penjaga rumah Bienville, Madame Langlois, mengajari para wanita cara untuk memperbaiki gumbo biasa. Langlois menggunakan bendi, sebuah bahan yang bagi para wanita sebelumnya diperkenalkan oleh budak-budak. Langlois kemudian memperkenalkan bahan-bahan yang umum digunakan dalam hidangan Choctaw – nasi, udang, lobster air tawar, dan daun filé.
Catatan pertama soal gumbo pertama kali muncul pada awal abad ke-19. Pada tahun 1802, John Sibley mendeskripsikan "hidangan yang mereka sebut gumbo merupakan sup kental berwarna kekuningan [sic] & dimakan dengan nasi, dan merupakan makanan bagi siapa saja untuk makan malam." Tahun berikutnya, gubernur Prancis Pierre Clement de Laussat mengadakan sebuah pesta di mana dihidangkan 24 macam gumbo. Menurut penulis Cynthia Lejeune Nobles, dua peristiwa ini "memberi petunjuk bagi popularitas gumbo kolonial Spanyol untuk dan mengilustrasikan bahwa hidangan bisa juga sederhana dan murni".
Sebuah buku resep tahun 1824, The Virginia House-Wife karya Mary Randolph, adalah buku pertama tertulis resep untuk gumbo. Ditulis sebagai "Gumbo – A West India Dish", pada resep sederhana tersebut dijelaskan bagaimana cara merebus bendi dan hanya memiliki sedikit kemiripan pada resep gumbo umumnya. Di buku yang sama, terdapat resep untuk "Ochra Soup" yang terbuat dari bendi, bawang bombai, daging unggas, daging babi, tomat, dan kacang lima yang dikentalkan dengan tepung. Walaupun resep ini memiliki kemiripan dengan gumbo, ia lebih mirip dengan hidangan Karibia callaloo.
Variasi yang lebih dikenal pertama kali dideskripsikan di buku resep tahun 1879 karya Marion Cabell Tyree. Bukunya berjudul Housekeeping in Old Virginia menjelaskan "Gumbo Filit A La Creole", sebuah gumbo berbahan dasar filé dengan ayam dan tiram dan dibumbui oleh allspice, cengkih, cabai merah dan hitam, peterseli, dan thyme. Buku resep tahun 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, hasil dikte dari mantan budak Abby Fisher, berisi tiga resep gumbo. "Oyster Gumbo Soup" (Sup Gumbo Tiram) yang berbahan dasar filé, sementara "Ochra Gumbo" (Gumbo Bendi) dan "Chicken Gumbo" (Gumbo Ayam) menggunakan bendi sebagai bahan dasar. Empat tahun kemudian, buku resep La Cuisine Creole mendokumentasikan delapan jenis gumbo. Tidak ada resep yang menggunakan sosis, namun hampir semua menggunakan ham sebagai bahan.
Sampai tahun 1970-an, gumbo hanya populer di daerah pantai teluk Amerika Serikat. Ia kemudian mulai terkenal setelah kematian Senator Amerika Serikat Allen Ellender. Sebagai kelahiran Terrebonne Parish, Louisiana, Ellender sering memasak gumbo untuk kolega-koleganya, termasuk lima presiden Amerika. Setelah kematiannya pada tahun 1972, Senat memutuskan untuk menambahkan Louisiana Creole Gumbo, yang berisi makanan laut, ke dalam daftar menu untuk mengenangnya. Hidangan tersebut mulai lebih populer pada tahun 1980-an, ketika juru masak popularitas Paul Prudhomme mulai memikat ketertarikan akan hidangan Cajun.
Gumbo dimasak dengan api kecil di bawah titik didih selama seharian. Daging (tetapi bukan makanan laut) sebelumnya dimasak sampai kecokelatan dan diangkat — pengumpul folklor John Laudun telah mengatakan pada pentingnya memasak sampai kecokelatan adalah penting untuk tidak hanya untuk hasil akhir dari gumbo, namun juga rasa. Bendi dan roux dimasak sebelum sayuran dan makanan laut. Bendi diangkat dari api ketika mencapai tingkat konsistensi yang diinginkan, sementara roux tetap berada di dalam panci. Sayur berbumbu kemudian ditambahkan ke dalam kuah. Ketika sudah berubah menjadi bubur, daging dan bendi ditambahkan ke dalam panci bersama dengan air dan/atau kaldu, lalu direbus terbuka sampai pada tingkat kematangan daging yang diinginkan. Bumbu-bumbu, seperti merica merah, hitam, dan putih, daun salam, thyme, saus pedas, dan garam, ditambahkan untuk rasa. Menurut Nobles, "membumbui secara tepat adalah penting, dan di Louisiana menambahkan secara tepat adalah sebuah seni". Karena makanan laut matang dengan cepat, ia tidak ditambahkan ke panci sampai akhir pemasakan. Ketika gumbo selesai dimasak, daun bawang dan peterseli dapat ditaburkan. Bila diinginkan, bubuk filé powder dimasukkan paling akhir.
Gumbo kreol dihidangkan di atas nasi, sehingga dapat memberi makan dalam jumlah besar. Gumbo z'herbes dihidangkan dengan nasi yang terpisah. Gumbo sering disajikan langsung dari panci di kompor, walaupun di rumah-rumah masyarakat kelas atas hidangan tersebut dihidangkan di atas piring saji di meja. Kadang, gumbo disajikan hanya dengan roti, walaupun banyak keluarga Acadia menyediakan salad kentang sebagai sampingan. Dalam perjamuan, gumbo dihidangkan sebagai bagian dari menu yang besar.
Soniat memberi contoh-contoh jenis utama gumbo kreol, bersama dengan penjelasan soal tradisi keluarga tentangnya.
Dalam Cajun Foodways, C. Paige Gutierrez mendeskripsikan gumbo sebagai "hidangan ekonomis" yang bermanfaat untuk "memberi makan jumlah besar dengan sedikit daging dan makanan laut". Nobles juga bersamaan menjelaskan bahwa "salah satu puncak dari gumbo kreol adalah, dengan panci yang besar, ia dapat berisi berkali-kali lipat dan merupakan pilihan masakan yang baik untuk memberi makan massa". Dengan hidangan ini, juru masak dapat menggunakan sebagian kecil dari berbagai macam bahan yang tidak cukup untuk sajian sendiri-sendiri. Hidangan ini dianggap sebagai cara yang tepat untuk menggunakan daging dan makanan laut sisa yang dapat membusuk.
Sejak abad ke-19, gumbo sering disajikan dalam kegiatan perkumpulan sosial atau kegiatan lainnya di Louisiana. Dalam fais do-do (pesta dansa) gumbo akan disediakan menjelang tengah malam. Banyak keluarga akan "menghidangkan gumbo", atau menjadi tuan rumah sebuah perkumpulan sosial di mana teman dan keluarga berkumpul dan menikmati minuman beralkohol dan gumbo.
Di pedesaan Acadiana, dikenal sebagai daerah paroki kreol, di selatan Louisiana, gumbo adalah bagian penting dari perayaan Mardi Gras. Pada Mardi Gras, pria setempat berjalan dari satu rumah ke rumah lain dan meminta bahan-bahan untuk gumbo dalam sebuah perayaan bernama courir de Mardi Gras. Anggota-anggota komunitas lokal kemudian berkumpul di lokasi pusat di mana para pria memasak gumbonya. Ketika sudah siap, grup kemudian makan dan menari sampai tengah malam, ketika Pra-Paskah dimulai.
Gumbo adalah hidangan resmi negara bagian Louisiana. Banyak kompetisi memasak di Louisiana selatan berpusat pada gumbo, dan ia merupakan bagian penting dari festival-festival lokal. World Championship Gumbo Cook Off (Kejuaraan Memasak Gumbo Dunia) diadakan di New Iberia, Louisiana. "Ibu kota Gumbo Dunia", Bridge City, Louisiana, rutin menggelar Festival Gumbo. Festival tersebut menyediakan gumbo yang dimasak di panci sedalam 0.9 m dan berdiameter 1.5 m. Umumnya, panci gumbo dalam festival berukuran sedalam dan berdiameter 0.6 m.