Wiji kopi

Wiji kopi yaiku wiji saka tetanduran saka warung lan sumber omban-ombaenan kopi . Werna wiji putih lan paling akeh yaiku endosperms . Saben woh nduweni rong wiji. Woh sing isiné mung siji wiji diarani peaberry lan dipercaya nduweni rasa sing luwih becilk.
Varietas sing paling diolah yaiku kopi arabica (75%) lan kopi robusta (20%). Kopi Arabica ngandhut kira-kira 0,8-1,4 persen kafein, nalika kopi Robusta yaiku 1,6-4% kafein. Kopi minangka salah siji saka komoditas utama lan komoditas ekspor saka setengah negara berkembang ing donya.
Wit kopi bisa tuwuh nganti dhuwur 10 meter. Tanduran kopi umume ditemokake kanthi jarak kira-kira rong meter antarane wit. Arabica lan kopi robusta saben duwe kabutuhan lingkungan; Kopi Arab arupa prioritas pangaturan regan lan kopi Robusta mbutuhake suhu sing luwih anget. Minangka tanduran fruiting liyane, warung mbutuhake mangsa sing cukup garing lan panas nalika diwenehi woh.
Nalika woh diwasa, umume dipilih kanthi tangan lan njupuk sabar saka petani kanggo milih woh-wohan sing sacukupé. Saliyane pamilihan kanthi selektif, cara liya yaiku para petani bisa ngetokake kabèh woh ing salah sawijining cawangan, ora mung woh-wohan sing mateng, sing bakal dipilih ing situs pangolahan.
Ing fasilitas pangolahan kopi, woh kopi ngliwati prosès pamisahan daging woh saka wiji, banjur ngendhih banyu ing sajrone banyu sajrone rong dina kanggo mbubaraké woh daging lan pulp sing isih ana ing wiji. Saliyane nggunakake metode soaking, wiji kopi bisa uga dikeringake ing srengenge kanggo garing kanggo misahake daging lan wiji woh.
Kafein ( 1,3,7-trimetil-xanthine ) minangka senyawa alkaloid sing paling akèh ditemoni ing wiji kopi, seger lan wis dilebur. Tingkat kasebut beda-beda gumantung saka 1 nganti 2,5 persen. Kandungan kafein saka biji kopi ora ngalami owah-owahan sing signifikan sajrone ripening buah ing wit kasebut. Kelarutan kafein ing banyu mundhak kanthi suhu tambah lan tambahan saka asam klorin, asam sitrat, lan asam tartaric, kabèh sing uga ana ing wiji kopi.
Saliyane kafein, ana uga alkaloid theophylline, theobromine, paraxantine, liberin, lan metililiberine kanthi tingkat kurang. Theophylline uga minangka alkaloid sing ditemokake ing tèh ijo, lan tingkat alkaloid ing wiji kopi ngurangi nalika biji kopi disebar.
Trigonelin ( N-metil-nikotinat ) yaiku senyawa turunan vitamin B6 lan ditemokake ing wiji kopi seger kanthi tingkat 0.6 nganti 1 persen. Filtrasi ngowahi sebagian besar trigonelin dadi niacin . Trigolenin wis diamati nduweni sipat mutagenik .
Protein ditemokake ing wiji kopi garing kanthi tingkat antara 8 lan 12 persen. Sebagéyan gedhé protèin iki mudhun dadi asam amino bébas sajroning mateng wit lan proses filtrasi. Asam, temperatur, lan tingkat oksigen sing dhuwur bisa nyebabake protein ing biji kopi bakal mudhun dadi peptida lan asam amino. wiji kopi warnane seger ngemot paling ora 4 miligram asam amino saben gram biji kopi kanggo kopi robusta, lan 4,5 miligram saben gram biji kopi kanggo kopi arabika. Ing arabica lan kopi robusta, alanine yaiku asam amino sing paling dhuwur kanthi tingkatan kopi 1.2 mg / gram arabica lan kopi biji 0,8 mg / gram, diikuti asparagine kanthi tingkat 0.66 mg / gram warung kopi arabica lan 0,36 mg / gram saben kopi robusta. Asam amino hidrofobik kaya ta isoleucine, leucine, valine, tyrosine, lan phenylalanine nyebabake rasa ora stabil ing kopi. Nanging, sebagian besar asam amino gratis sing ora ditemokake ing sajrone kopi dikorup amarga wis diurai liwat proses Maillard, lan produk saka asam amino hidrofobik kaya ta diketopiperazin minangka kontributor utama kanggo rasa pait ing kopi.
Karbohidrat nyumbang kira-kira 50 persen saka bobot garing wiji kopi seger. Karbohidrat utamané diprodhuksi saka arabinogalactant, galactomannan, lan polisakarida selulosa, lan cenderung ora ngandhut. Monosakarida gratis kaya ta sukrosa ditemokake ing biji kopi karo werna kulit kekuningan kanthi tingkat 9000 mg saben gram biji kopi arabica lan 4500 mg saben gram biji kopi robusta. Selan uga ngandhut fruktosa, galaktosa, lan D-manitol .
Lipid sing ana ing biji kopi kalebu asam linoleat, asam palmitat, asam oleat, asam stearat, asam arakidat, terpenes, trigliserida, ester lan amida . Jumlah lipid ing wiji kopi garing antara 11,7 nganti 14 gram saben 100 gram biji kopi. Saben lipid ana ing kulit wiji kopi lan minangka bagéan saka lapisan bubuk panutup biji kopi. Ing kopi arabika, lipid ana ing tingkat sing luwih dhuwur.