Ris

Ris (Oryza) (fra gresk ὄρυζα, orytsa) er blitt dyrket som kornslag i Asia i mer enn 5 000 år. Betegnelsen brukes både om kornet og planten.
På verdensbasis regnes den som et av de viktigste kornslagene, etter mais og hvete. Det er det eneste hovednæringsmidlet for nesten 50 % av verdens befolkning, og i motsetning til de andre kornslagene, er mer enn 95 % av rishøsten føde for mennesker. På noen asiatiske språk er ordet for «ris» og «mat» det samme.
Ordet for ris i nesten alle europeiske språk kommer via latin fra det greske ordet ὄρυζα, oryza. Ordet kommer opprinnelig (via fønikisk) fra det tamilske ordet அரிசி arici (uttalt ærrissi).
Ris er egentlig en slekt i grasfamilien (Poaceae) og består av cirka 20 arter. To av artene dyrkes i jordbruket; Oryza sativa, som er en asiatisk art, og O. glaberrima, som er en afrikansk art.
Risen man dyrker i de fleste land, er asiatisk ris. Afrikansk ris har aldri vært utbredt og har blitt enda mindre vanlig i dag. Man har sluttet å bruke den i mange afrikanske land, bortsett fra i riter.
Den viktigste arten er O. sativa, en etthalvårig, fra 60cm til litt over en meterhøy plante med relativt brede, litt kraftige blad og en lang topp av sammentrykte og enkornete småaks.
Risplanten er etthalvårig og blir omtrent 1,2 meter høy. Bladene til planten er lange og flate. Blomsterstanden til risen har mange småaks med en blomst som korn vokser ut av. Det finnes nesten 80 000 risvarianter i verden.
Ris blir dyrket i mange land. De største produsentene er Kina, India, Japan, Bangladesh, Indonesia, Thailand og Burma. Dessuten er Vietnam, Brasil, Sør-Korea, Filippinene og USA også viktige risprodusenter. Omtrent 450 milliarder kilo ris høstes hvert år.
Asiatisk ris dyrkes på kystland, elvedeltaer og elvesletter i tropiske, subtropiske og tempererte områder. Man sår frøene i klargjorte bed. Etter at frørenningene er 25 dager gamle, men før de blir 50 dager gamle, må de plantes i en rismark som står under vann. Vannet må være 10 cm dypt så lenge plantene vokser. Vanligvis er markene omgitt av demninger som holder på vannet. Omplantingen kan være problematisk i områder som er avhengige av monsunen. Hvis monsunen kommer litt for tidlig eller litt for sent, kan bøndene miste hele avlingen sin.
Bruken av så mye stillestående vann fører til at malaria og lignende sykdommer kan spre seg. Bønder har brukt mange avanserte måter for å hindre det. I Bengal og Tamil Nadu har det vært vanlig å ha fisk i rismarkene, og disse spiste larvene til mygg og andre skadedyr.
Afrikansk ris kan dyrkes på samme måte som asiatisk ris, men i Nigerdeltaet bruker man en helt annen metode. Risen blir sådd ved breddene av Nigerelva før den flommer over. Afrikansk ris vokser i dypere vann enn asiatisk ris og høstes bare etter at det har vært flom. Vannet er vanligvis så dypt at bøndene må bruke båter eller kanoer for å høste risen.
Etter at risen er høstet, må agnene skilles fra kornet. Dette kan gjøres på mange forskjellige måter. Den vanligste er å polere risen ved bruk av maskin.
Vanlig maskinpolering (også kalt dobbelpolering) fjerner både agnene og en stor del av kliet. Risen ser veldig hvit ut og har en matt glans, men mister store deler av næringsstoffene sine, særlig tiamin. Det er også mulig å polere risen mer forsiktig (ofte kalt enkelpolering) slik at bare agnene blir fjernet. Ris som er enkelpolert ser brunere ut og inneholder mer protein, tiamin, niacin, riboflavin, jern og kalsium. I Sør-India er det vanlig å halvkoke ris før den blir polert, noe som gjør det lettere å fjerne agnene og cellulosen uten å ødelegge næringsstoffene i risen.
Ris kan også stampes for hånd. Håndpolert ris er enda mer næringsrikt, men kan også ha mer cellulose i kliet sitt. Dette gjør det vanskelig for kroppen å ta opp næringsstoffene fra risen.
Menneskene har spist ris i over 7000 år. Risplanten kommer trolig fra det sørlige Kina eller nordlige Thailand og spredde seg til Sentral-Asia, Indonesia, Japan, India, Iran og Midtøsten. Man tror at intensiv risdyrking begynte i Asia rundt 3000 år f.Kr. da bønder begynte å omplante frørenningene og gjørme markene slik at de holdt vannet bedre. Det er mulig at både indere og kinesere begynte med dette uavhengig av hverandre.
Et kinesisk dekret om risplanting fra omtrent 2800 f.Kr. er den første skriftlige nedtegnelsen man har om ris. I den greske tiden og Romerriket var ris blitt kjent i Europa. Man tror at risdyrking i Hellas og området rundt begynte med at soldatene til Aleksander den store hentet risen fra India, men det spredde seg ikke videre i Europa etter det.
I det 7. og 8. århundre begynte araberne med risdyrking i Spania. Senere begynte man også å dyrke ris i Italia og Frankrike, men det ble bare dyrket i små mengder før renessansen. Lenge trodde man at risdyrking førte til dårlig luft som ga folk malaria, og det var derfor ulovlig å dyrke ris i mange deler av Italia og Frankrike før det 17. århundre.
Spanjolene tok med seg ris til Sør-Amerika i det 17. århundre, og risdyrking kom også til Nord-Amerika i det samme århundre med slaver fra Madagaskar som ble tatt til Sør-Carolina. Jorda i dette området var både flat og rik, og var derfor svært godt egnet for ris. Et dokument fra 1685 handler om risdyrking langs kysten, og i 1726 ble nesten 4500 tonn ris eksportert over Charleston havn. Risdyrking i sørøstlige deler av USA sluttet da slaveriet tok slutt, men det hadde da spredd seg til Texas, California, Arkansas og andre deler av USA, og ris er nå et av de viktigste kornslagene i USA.
Ris er blitt dyrket i Afrika i mer enn 3500 år. Man tror at det begynte langs Nildeltaet, og spredde seg derfra. Romerske historikere sier at folket i Fezzan-området (moderne Libya) dyrket ris, og det er sannsynlig at risdyrking var vanlig i Sahara-området før det ble en ørken. Det er også mulig å lese om afrikansk ris i bøkene skrevet av de første europeiske oppdagerne. Leo Afrikanus sin omtale av risdyrking i Sokoto-området av Nigeria på 1560-tallet viser at bønder der ennå brukte afrikansk ris.
Bruken av afrikansk ris spredte seg ikke langt. Mellom det 8. og 16. århundre ble asiatisk ris introdusert i mange deler av Afrika. Asiatisk ris ga større avlinger enn afrikansk ris, og det ble dyrket asiatisk ris i stedet for afrikansk ris i nesten alle deler av Afrika. I dag blir afrikansk ris bare dyrket i noen deler av Senegal og Nigeria og blir brukt i religiøse riter. Mange har kritisert dette fordi de hevder at afrikansk ris er bedre tilpasset afrikansk miljø.
På 1960-tallet var det et stort samarbeid som het «Den grønne revolusjonen». Naturvitenskapsmenn over hele verden forsket for å komme fram til risvarianter som ga mer korn og var resistente mot sykdom og skadedyr. Håpet var at det skulle redusere risikoen for feilslåtte avlinger, og over tid utrydde hungersnød. Mange nye varianter ble til i den grønne revolusjonen, men de ble ikke like gode som folk hadde håpet på.
I risområdene i hele Asia serveres det ris til nesten alle måltider. Det er vanligst å koke risen, men man kan også dampe den, for å få en klebrigere ris. Risen kan kokes alene eller sammen med krydder, for eksempel safran eller gurkemeie, eller med småbiter av for eksempel nøtter eller hakkede grønnsaker.
Rismel og rispulver blir brukt til en rekke ulike retter, som rispannekaker, melboller og søtsaker.
Ris er aldri blitt dyrket i Norge, men er blitt brukt ganske lenge. Tradisjonelle norske matretter av ris inkluderer risgrøt, riskrem, rispudding og trondheimssuppe. Rismel er hovedingrediensen i en type sukkerbrød som blir kalt riskake noen steder. Sørlandsretten riskake inneholder først og fremst risgryn og melk. Noe nyere i det norske kjøkkenet er den opprinnelig tyrkiske matretten kålrulett og den italienske matretten risotto, i tillegg til kokt ris som hører til middagen. I vår tid har blant annet økningen av utenlandsreiser og den voksende innvandringen ført med seg mange nye matretter i det norske kjøkkenet, slik som risnudler og paella.
Populære rissorter i Norge er jasminris fra Thailand og basmatiris fra India og Pakistan.