Суп с лапшой

Супы с лапшой, суп-лапша — вид супов, в которых основным ингредиентом является лапша. Супы с лапшой присутствуют в русской кухне, кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Кроме того, холодные супы с лапшой популярны в Европе и на севере Китая. Лапшу делают из риса, пшеницы, гречихи, она может содержать яйцо, а может готовиться без него.
Русская кухня заимствовала горячий суп с гарниром из пресного теста на пшеничной муке в татарской кухне в XVII веке, после присоединения Астраханского и Казанского ханств, и в результате адаптации он занял место одного из семи главных типов русских супов, существуя в трёх основных вариантах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная.
Куйтьев (кхмер. គុយទាវ [kujtiəw]) — суп со свиным бульоном, рисовой лапшой, креветками, мясными фрикадельками, свиной печенью и украшенный жареным чесноком, зелёным луком, кинзой, лаймом и соусом «Хойсин». В Таиланде называется «куайтио». Кхмерское название (латинизированное — kuy teav) означает плоскую рисовую лапшу; блюдо также носит это название. Этимологически, это местное чтение южноминьский kóe-tiâu (кит. трад. 粿條, упр. 粿条, пиньинь guǒtiáo, палл. гуотяо); из китайского слово также проникло во Вьетнам — хутьеу (вьет. hủ tiếu, тьы-ном 粿條) и Таиланд — тайск. ก๋วยเตี๋ยว куайтио. Название супа должно произноситься как kuj t̪ieʋ, но часто также можно услышать пномпеньский ka t̪ieʋ.
Куйтьев готовят из подсушенной квадратной лапши, недолго отваривая её в кипятке. Затем их растягивают и помещают в миску, в которую добавляют жареный толчёный чеснок, растительное масло и разнообразные пряности, например кориандр, зелёный лук и сельдерей. После этого в миску наливается бульон из свиных костей, сушёного кальмара, сахара, приправленный рыбным соусом и соевым соусом. Также в суп могут добавляться мясные топпинги, в частности, «вьетнамская ветчина», свиной фарш, припущенные креветки, варёное на пару́ крабовое мясо, рыбные шарики, варёные свиные внутренности, печень, язык. Добавление говядины в куйтьев традиционно не практиковалось, это реакция на говяжий фо, который привезли переселенцы из Вьетнама. Кроме того, в куйтьев, особенно на завтрак, добавляют жаренный во фритюре несладкий хворост ютяо.
Пномпеньская разновидность называется «куйтьев пномпень» (кхмер. គុយទាវ ភ្នំពេញ [kujtiəw pʰnʊm ˈpɨɲ]) по-кхмерски и хутьеу намванг (вьет. hủ tiếu nam vang) по-вьетнамски. Пномпеньский куйтьев был привезён в южный Вьетнам около 1960-х, а сам суп значительно раньше.
В Камбодже также распространён и Ном Банх Чок Самлар Кхмер (кхмер. នំបញ្ចុកសម្លរខ្មែរ, букв. «Нум Банх Чок с кхмерским супом») часто сокращается как Ном Банх Чок — суп из рисовой лапши с бульоном на основе рыбного фарша и камбоджийских специй. В Сиемреапе бульон готовится на кокосовом молоке и подаётся со сладким и острым соусом (теук омфрик), чего нет в Пномпене.
В Китае появилось огромное количество супов с лапшой, и многие из них распространились по всей синосфере и за её пределы.
Благодаря распространению блюда рецептуру начинают изменять, добавляя перец чили и другие виды лапши.
В Гонконге юньтунь-мянь подают с креветочными вонтонами и зеленью. Распространены разнообразные способы сервировки, в частности, встречается такой, когда вонтоны и суп подаются в одной тарелке, а подсушенная лапша — на другой тарелке, с соусами. Лапшу в гонконгском юньтунь-мяне готовят al dente, не разваривая.
В Малайзии в блюдо также кладут чашао (кит. трад. 叉燒, упр. 叉烧, пиньинь chāshāo — вяленое мясо). Также иногда лапшу подают отдельно без бульона, политой устричным соусом.
В Таиланде юньтунь-мянь называется «бами киау» (тайск. บะหมี่เกี๊ยว), его часто заказывают со свининой на гриле, маринованным перцем чили, хлопьями чили, рыбным соусом. Обычно «бами киау» подают в виде супа, но иногда — в сухом виде, без бульона.
Тайские супы с лапшой популярны как фастфуд. Лапшу подают в курином бульоне, часто с мясом или рыбными шариками и кориандром (кинзой). Покупатели сами добавляют в блюдо сахар, нам пла, сухой и маринованный красный перец, которые подают к заказу. В отличие от большинства тайских блюд, суп с лапшой едят палочками. Все супы с лапшой и способ их употребления — заимствование из Китая, слово «куай тио» — прямое заимствование из чаошаньского диалекта.
Филиппинские супы с лапшой подаются как на улице, так и дома. Они сочетают в себе черты восточной и европейской кухонь и местное влияние. Обычно их подают с патисом, соевым соусом, соком каламондина и перцем. Супы обычно едят в холодный сезон дождей. Обычно суп едят ложкой и вилкой (вилка для лапши), но иногда лапшу поглощают с помощью палочек.
Традиционно японские виды лапши в супах обычно подают в горячем даси с соевым соусом и посыпают зелёным луком. Сверху выкладывают тэмпуру или абураагэ, жаренное во фритюре тофу.
Другая большая группа супов с лапшой — китайская пшеничная лапша, которую подают в мясном или курином бульоне. С начала XX века такие блюда завоевали большую популярность в Японии.