Bacem

Bacem atau baceman (Hanacaraka: ꦧꦕꦼꦩ꧀) merupakan masakan daripada wilayah Jawa Tengah, serta Yogyakarta timur (Mataraman). Masyarakat Yogyakarta mengemari bacem yang bercitarasakan manis, iaitu dengan bumbu khas dengan gula merah. Bacem ialah sebahagian daripada proses pengawetan makanan, biasanya tempe dan tauhu.
Bacem tempe dan tauhu biasa dimakan panas-panas dengan nasi putih. Di daerah Kaliurang, Yogyakarta dikenali sebagai jadah bacem, iaitu jadah yang disajikan bersama-sama dengan tempe dan tahu bacem.
Perkataan "bacem" berasal daripada perkataan dibacem, di mana ia bermaksud makanan itu direndam dalam air gula atau garam agar menjadi tahan lama.
Pembuatan bacem dikaitkan dengan dengan tanam paksa (Jerman: cultuurstelsel), di mana ia diterapkan dalam pemerintahan Hindia Timur Belanda pada pertengahan abad ke-19. Bacem juga merupakan salah satu masakan kesukaan Hamengkubuwono IX, dikutip dari buku Monggo Mampir: Mengudap Rasa Secara Jogja, karya Syafaruddin Murbawono, 2009. Kisahnya bermula seorang setiausaha dan kerani desa bernama, Sastro Dinomo, juga dikenali sebagai Mbah Carik pada tahun 1927, telah diminta untuk membuat jenis makanan lain yang unik dan berbeza untuk pemberian berikutnya. Setelah berfikir panjang, Sastro Dinomo beserta isterinya telah mendapat idea untuk, mengolah beras pulut menjadi jadah, digabungkan dengan tempe bacem. Pada tahun 1950, warung kecil Mbah Carik telah dibuka di kawasan Telaga Putri, Kaliurang dan dibantu istri dan anak-anaknya. Perniagaan berjalan lancar, dan suatu hari tepatnya pada tahun 1965, Sultan Hamengkubuwana IX (1940-1988) berkunjung ke Kaliurang dan tiba di warung milik Sastro Dinomo. Rasa jadah tempe buatan Mbah Sastro sangat berbeza dengan lain, walaupun pada tahun itu sudah banyak orang yang berniaga dengan masakan sama.
Untuk membezakan jadah tempe yang lain, warung kecil ini dinamakan sebagai "Jadah Tempe Mbah Carik", atas buah fikiran Kanjeng Ratu Ayu Hastungkara, isteri kepada sultan Hamengkubuwono IX. Warung ini masih bertahan sehingga kini, dan sudah memasuki generasi keempat Mbah Carik. Saat ini, pembuatan Jadah Tempe Mbah Carik diselia oleh cicit Sastro Dinomo, yang bernama Sudimah Sastro Sartono. Walaubagaimanapun, Sastro Dinomo telah meninggal dunia pada Janauri 2022, pada waktu 18.00 (waktu tempatan) di Kaliurang Selatan, akibat sakit tua.
Bahan asas bacem adalah tempe atau tauhu atau bahan makanan lain seperti daging ayam atau daging lembu, yang telah dipotong-potong. Rempah bumbu yang digunakan ialah bawang merah, bawang putih, ketumbar, buah keras, dan garam, yang digilingkan atau dihaluskan bersama-sama. Bumbu halus ini akan dicampurkan ke potongan-potongan tempe atau tauhu, dan kemudiannya akan direbus dengan air secukupnya. Di samping itu, daun salam, kepingan lengkuas yang telah dihancurkan, dan hirisan gula merah akan dimasukkan sekali. Bahan-bahan tersebut dimasak hingga air rebusan menjadi berkurang atau kering. Selepas itu, tempe atau tauhu yang telah dibacem dapat digoreng sebelum dihidangkan. Sebagai variasi dalam pembuatan bacem, ia dapat ditambahkan sedikit asam jawa ketika proses merebus; atau juga boleh mengganti air biasa dengan air kelapa untuk merebus.