Sushi

Sushi (japansk: 寿司 eller すし) er en japansk matrett. Sushi består av ris blandet med eddik, sammen med diverse toppinger (for eksempel fisk eller skalldyr). Det er en vanlig misforståelse at all sushi inneholder eller består av rå fisk. Rå fisk er en viktig ingrediens, men brukes ikke i all sushi. Sushi kan også for eksempel frityrstekes (tempura).
Den matretten som en i dag kjenner som sushi, er egentlig gatemat fra Tokyo. Det kom til i Edo-perioden (1603–1868). I mer enn to hundre år hadde japanerne anvendt eddik for å modne risen, og de oppdaget dessuten at risen fikk bedre smak av dette. Omkring 1850 fikk sushi gjennombrudd da kokken Hinaya Yohei serverte biter av rå fisk oppå en liten pute av ris i sin egen sushikiosk i Tokyo. Travle japanere spiste de små delikatesserettene. Kort tid etter ble suksessen kopiert. Først mer enn 140 år etter at den første sushibiten ble tilberedt, ble sushirestauranter med samlebånd dannet.
Laks har ikke alltid vært brukt som rå fisk i sushi. Dette er fordi villaksen som hentes opp fra Stillehavet, i likhet med annen villaks ofte har parasitter som må fjernes med nedfrysing eller varm tilberedning. Den velkjente bruken av rå laks i sushi og sashimi er innovasjoner som ikke går lengre tilbake enn til 80-tallet. De er dessuten norske innovasjoner, som ble til i en tid der norske lakseoppdrettere hadde et overskudd av oppdrettslaks, og trengte nye markeder å selge dette overskuddet i.
Det fiskeglade landet Japan, med sin veletablerte tradisjon for sushi og annen sjømat, ble sett på som en god markedsmulighet på 80-tallet, og man igangsatte Prosjekt Japan, som varte fra 1985 til 1989. Oppdrettslaksen gjorde seg godt i sushi, både på grunn av fettinnhold, farge og konsistens, men også fordi den ikke inneholdt Stillehavsparasittene som historisk sett hadde hindret konsum av rå laks i Japan. Prosjekt Japan resulterte blant annet i at man fikk markedsført rå laks til bruk i sushi, og at lakseeksporten til Japan økte betraktelig. Lakseeksporten er fremdeles høy, og bruken av rå laks i sushi og sashimi har senere spredd seg over hele verden.
Sushi serveres normalt med wasabi, syltet ingefær og soyasaus. Annet vanlig tilbehør er rødalgen nori og brunalgene wakame og kombu. I særlig Østen brukes også grønnalgen umibudo. Eddiken i sushi-risen gjør at bakterieveksten hemmes, i tillegg til å gi smak. Ingefær tygges i små mengder mellom de forskjellige sushiene for å nøytralisere forrige smak. Fisken dyppes vanligvis i soyasausen, ikke risen. Dette for å unngå at sushibiten faller fra hverandre. Wasabi skal ikke puttes oppi soyasausen. Mange sushikokker setter stor ære i det å lage en god soyasaus. Man regulerer selv styrken med hvor mye wasabi man har på sushibiten.
Råvarene i sushi er viktig. Siden fisken ofte serveres rå, er det viktig med forholdsregler. Parasittene Anisakis simplex og Pseudoterranova decipiens forekommer i norsk villfisk, og for å drepe disse må fisken fryses ned til ÷20 °C i minst ett døgn. Norske helsemyndigheter anbefaler at fisken har vært frossen i minst fem døgn før den brukes til sushi. Norsk oppdrettsfisk derimot har ikke krav om å fryses, forutsatt at det er dokumentert til Helsetilsynet at den er fri for parasitter, og dermed kan benyttes rå og ubehandlet. Rå tunfisk som er bedervet utvikler histamin, som kan gi alvorlige allergireaksjoner, og smørfisk inneholder oljen voksestere som kan gi diaré og matforgiftning ved inntak av store mengder utilberedt. Det er derfor særdeles viktig med riktig behandlingen av råvarene.
Det finnes en rekke forskjellige typer sushi, både tradisjonelle typer som er populære i Japan, og moderne vestlige typer som er spesielt utbredt i USA og Canada.
Nigirizushi (にぎりずし, 握り鮨, 握り寿司) er en avlang risball som er mindre enn lengden til en håndflate, tradisjonelt med en topping (neta) kuttet i en tynn skive. Vanlige neta er ulike typer rå fisk, rå og kokte skalldyr og japansk omelett.
Makizushi (まきずし、巻き寿司) er en sylinderformet rull tradisjonelt kuttet i 6 eller 8 biter. Makisushi er rullet inn i tynne flak av nori (のり、海苔) på utsiden, og ris og ulike ingredienser i midten av rullen. I tillegg til sjøgress kan makisushi noen ganger være rullet inn i tynn omelett eller agurk kuttet i tynne lag.
Hosomaki (ほそまき、細巻) er en tynn versjon av makisushi, og har tradisjonelt bare en ingrediens i tillegg til ris i midten. Hosomaki blir vanligvis kuttet i 6 biter. Tradisjonelle hosomaki er blant annet kappamaki (かっぱまき、河童巻) med agurk, tekkamaki (てっかまき、鉄火巻) med rå tunfisk og nattomaki (なっとうまき、納豆巻) med fermenterte soyabønner.
Futomaki (太巻) er en tykk versjon av makisushi, og har tradisjonelt sett flere ingredienser i midten av rullen i tillegg til ris. Futomaki blir ofte laget uten kjøtt og fisk, og er et godt alternativ for vegetarianere. I noen tilfeller blir det likevel brukt fiskerogn eller opphakket tunfisk i futomaki.
Temaki (てまき、手巻), populært kalt hand roll på engelsk ser ut som et lite kremmerhus med sjøgress på utsiden, og er omtrent 10 cm lang. Temaki blir spist med hendene, ettersom det er vanskelig å plukke biten opp med spisepinner. Ferskvannsål, anago (あなご、穴子) og saltvannsål, unagi (うなぎ、鰻) er vanlige ingredienser i temaki.
Uramaki (うらまき、裏巻) er en makirull som har risen ytterst, og sjøgresset rullet rundt ingrediensene i midten slik at det er lite synlig. Uramaki er ikke spesielt populært i Japan, men er til gjengjeld blitt svært populært i Vesten, ettersom mange mennesker i USA og Canada ikke var spesielt positivt innstilt til å spise sjøgress. Det blir ofte blandet sesamfrø inn i risen i denne type makirull.
Gunkanmaki (ぐんかんまき、軍艦巻) er en type nigirizushi, der risballen har et lag sjøgress brettet rundt seg slik at man får et hulrom på toppen som man kan fylle med topping. Populære fyll for denne typen sushi er lakserogn, ikura (イクラ), fermenterte soyabønner, natto (なっとう、納豆) og kråkebolle, uni (うに、海胆).
Sushi gjorde sitt inntog i Norge med åpning av den første restauranten i Oslo i 1985, og i 1999 ble den første kjede-restauranten åpnet, og var i starten en trend i urbane strøk. I 2008 var det 67 utsalgssteder i Norge, og i 2011 var det 150 utsalgssteder bare i Oslo. I 2012 ble retten solgt i de fleste av de store matkjedene, og mange nordmenn har begynt å lage sushi på egen hånd.
Normalt selges sushi i Norge med smørfisk (escolar), kamskjell, laks, scampi (kokt), krabbe (kokt), crabsticks, tunfisk og kveite, men kan serveres med det meste av sjømat, som for eksempel ål og blekksprut.