Gurih

Gurih atau umami (bahasa Inggris: savoury), yang secara populer merujuk pada rasa sedap atau lezat, merupakan salah satu bagian dari lima rasa dasar. Rasa dasar tersebut terdiri dari manis, asam, pahit, dan asin.
Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti kaldu (ayam, daging sapi, daging babi, atau ikan), kerang, udang, kecap ikan, kecap asin, kecap inggris, rumput laut, tomat, bawang putih, asparagus, jamur, miso, tauco, keju, santan kelapa, terasi, dan lain-lain.
Sesungguhnya dalam bahasa Indonesia sudah dikenali istilah khusus yang merujuk kepada cita rasa lezat makanan yaitu "gurih". Akan tetapi istilah umami lebih populer dan mendunia, sehingga kadang digunakan sebagai sinonim "gurih". Umami adalah kata serapan dari Jepang: umami (うま味?) yang berarti "rasa gurih yang enak". Kata khusus ini dipilih oleh Profesor Kikunae Ikeda dari umai (うまい) "lezat" dan mi (味) "rasa". Karakter Tionghoa 旨味 digunakan untuk arti yang lebih umum, ketika suatu makanan terasa lezat.
Selama bertahun-tahun, para ilmuwan memperdebatkan apakah umami benar-benar merupakan rasa dasar; sampai akhirnya pada tahun 1985 pada Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawaii, istilah umami secara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasa glutamat dan nukleotida. Kini kata tersebut diterima secara luas sebagai rasa dasar yang kelima. Umami merupakan rasa dari asam amino L-glutamat dan 5’-ribonukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP). Meskipun rasa ini dapat dijelaskan sebagai rasa "berkaldu" atau "berdaging" yang enak dengan sensasi yang lama, menimbulkan air liur, dan melapisi lidah, istilah umami tidak ada terjemahannya dalam kebanyakan bahasa di dunia. Gurih disebut umami dalam beberapa bahasa utama dunia, termasuk bahasa Inggris, Spanyol, Prancis, dan bahasa lainnya. Sensasi umami ditimbulkan oleh deteksi anion karboksilat dari glutamat dalam sel reseptor khusus yang ada pada lidah manusia dan hewan. Efeknya yang mendasar adalah kemampuannya untuk menyeimbangkan rasa dan menyempurnakan cita rasa total makanan. Umami secara jelas meningkatkan kelezatan berbagai macam makanan (untuk tinjauan Beauchamp, 2009). Glutamat dalam bentuk asam (asam glutamat) hanya menimbulkan sedikit rasa umami; sedangkan garam dari asam glutamat, yang dikenal sebagai glutamat, dapat dengan mudah mengionisasi dan memberikan rasa khas umami. GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa glutamat.
Glutamat mempunyai sejarah panjang dalam dunia masak-memasak. Kecap ikan fermentasi (garum), yang kaya akan glutamat, sudah digunakan pada zaman Romawi kuno. Pada akhir era 1800-an, koki Auguste Escoffier, yang membuka restoran paling mempesona, mahal, dan revolusioner di Paris pada waktu itu, menciptakan hidangan yang menggabungkan umami dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit. Namun, dia belum mengetahui sumber kimia dari rasa unik ini. Umami baru diidentifikasi secara tepat pada tahun 1908 oleh ilmuwan Kikunae Ikeda, seorang Profesor di Universitas Imperial Tokyo. Dia menemukan bahwa glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut kombu. Dia memperhatikan bahwa rasa kombu dashi berbeda dari rasa manis, asam, pahit, dan asin dan menamainya umami. Kemudian, seorang murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada tahun 1913 bahwa serutan bonito kering mengandung bahan umami lain. Bahan ini adalah IMP ribonukleotida. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida yang terkandung dalam jamur shiitake juga memberi rasa umami. Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat. Ketika makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida, intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut.
Sinergi umami ini menjelaskan adanya berbagai pasangan makanan klasik, mulai dari mengapa orang Jepang membuat dashi dengan ganggang laut kombu dan serutan bonito kering, hingga berbagai masakan lainnya. Orang Tionghoa menambahkan daun bawang Tiongkok dan kol pada sup ayam, sama seperti halnya masakan Skotlandia sup cock-a-leekie, dan orang Italia mengombinasikan keju Parmesan pada saus tomat dengan jamur. Dalam seni memasak Indonesia sendiri, rasa gurih didapatkan dari santan kelapa, bumbu kacang dan juga terasi, dikombinasikan dengan komponen rasa lainnya seperti asam dari asam Jawa atau jeruk nipis, manis dari gula merah atau kecap manis, ditambah bumbu rempah menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks. Sensasi rasa umami dari bahan-bahan ini yang dicampur menjadi satu, melebihi rasa dari masing-masing bahan itu sendiri.
Umami menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama dan sulit digambarkan. Sisa rasa ini memancing air liur dan sensasi rasa seperti berbulu pada lidah, menstimulasi tenggorokan, langit-langit dan bagian belakang mulut (untuk tinjauan Yamaguchi, 1998). Bila sendirian, umami tidak terasa enak, tetapi rasa ini membuat sangat banyak makanan menjadi lezat terutama bila bersama dengan aroma yang cocok. Tetapi seperti rasa dasar lainnya, kecuali sukrosa, umami terasa enak hanya dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit. Rasa optimum umami tergantung juga pada jumlah garam, dan selain itu, makanan rendah-garam dapat tetap mempunyai rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai. Bahkan, Roinien dkk. menunjukkan bahwa tingkat kelezatan, intensitas rasa dan keasinan yang ideal pada sup rendah-garam adalah lebih tinggi bila sup tersebut mengandung umami, sedangkan sup rendah-garam tanpa umami terasa kurang lezat. Beberapa kelompok populasi, seperti kelompok lanjut usia, dapat memperoleh manfaat dari rasa umami karena kepekaan rasa dan penciuman mereka telah menurun akibat usia dan berbagai macam obat. Berkurangnya rasa dan penciuman dapat ikut menyebabkan status nutrisi yang buruk yang akan meningkatkan risiko mereka terkena penyakit.
Ternyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari, yang kaya akan umami. Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran, sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari sayuran. Karena itu, rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandung L-glutamat, IMP dan GMP, dan paling jelas terasa pada ikan, kerang-kerangan, daging olahan, sayur-sayuran dan buah (misal jamur, tomat masak, kol Tiongkok, bayam, kelapa dll.) atau teh hijau, dan produk-produk fermentasi serta peraman (misal keju, terasi udang, kecap, dll.). Paparan pertama manusia dengan umami adalah melalui air susu ibu. ASI mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu. Ada beberapa perbedaan yang jelas antara kaldu dari negara yang berbeda. Dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran.
Semua kuncup pengecap pada lidah dan bagian lain dalam mulut dapat mendeteksi rasa umami secara mandiri di mana pun lokasinya. Peta lidah yang mendistribusikan rasa yang berbeda ke lokasi yang berbeda pada lidah adalah kesalahan konsepsi yang umum. Studi biokimia telah mengenali reseptor rasa yang bertanggung jawab untuk rasa umami, yaitu bentuk termodifikasi dari mGluR4, mGluR1 dan reseptor rasa tipe 1 (T1R1+T1R3), dan semuanya ditemukan pada kuncup pengecap di semua permukaan. New York Academy of Sciences mendukung penerimaan reseptor-reseptor ini dengan menyatakan bahwa “Studi biologi molekul terkini sekarang telah mengidentifikasi kandidat kuat reseptor umami, termasuk heterodimer T1R1/T1R3, dan reseptor glutamat metabotropik glutamat tipe 1 dan 4 terpotong yang kehilangan sebagian besar domain ekstraseluler terminal-N (mGluR4-rasa dan mGluR1-terpotong) serta mGluR4-otak." Reseptor mGluR1 dan mGluR4 spesifik untuk glutamat sedangkan T1R1+T1R3 bertanggung jawab atas sinergi yang sudah dijelaskan oleh Akira Kuninaka pada tahun 1957. Namun, peranan spesifik dari setiap tipe reseptor ini dalam sel kuncup pengecap masih belum jelas. Reseptor ini adalah reseptor terhubung-protein G (GPCRs) dengan molekul pemberi sinyal serupa yang meliputi protein G beta-gamma, PLCb2 dan pelepasan kalsium (Ca2+) bermediasikan PI3 dari simpanan intraseluler. Ca2+ mengaktifkan melastatin 5 (TrpM5) potensial reseptor sementara saluran kation selektif yang menyebabkan depolarisasi membran dan yang kemudian mengakibatkan pelepasan ATP dan sekresi neurotransmiter termasuk serotonin. Sel-sel yang merespons terhadap stimulasi rasa umami tidak memiliki sinapsis tipikal, tetapi ATP menyampaikan sinyal rasa ke saraf-saraf pengecap dan kemudian ke otak yang menafsirkan dan mengidentifikasi ciri rasa tersebut.
Selain dari bahan alami, kini rasa umami dapat diperoleh secara instan dan buatan melalui pembubuhan bumbu penyedap rasa monosodium glutamat. Karena itulah rasa umami kerap dikaitkan dengan promosi produk MSG seperti Ajinomoto. Namun beberapa pihak menolak menyamakan rasa gurih alami dengan rasa gurih instan yang diperoleh dari MSG. Sebagian pihak yang skeptis berpendapat bahwa upaya mempromosikan rasa "umami" sesungguhnya adalah trik pemasaran untuk mempromosikan MSG. Hal ini dikaitkan dengan pendapat mengenai dampak buruk MSG bagi kesehatan.