Ciuperci comestibile

Ciuperci comestibile din regnul Fungi de tip Ascomycota precum Basidiomycota care au pălărie și picior (a nu se confunda cu ciupercile microscopice, mucegaiurile și cele care produc bolile numite micoze), există în număr mare. Aici sunt enumerate doar câteva exemplare. Și în România sunt cunoscute peste 2.500 de soiuri de ciuperci basidiomicete din care mai mult de 500 sunt comestibile, fiind mai mult sau mai puțin gustoase.
Din păcate multe din ciupercile comestibile pot fi confundate ușor cu ciuperci otrăvitoare de același gen din cauza similitudinii (ca de exemplu Amanita rubescens cu o canelură tipică pe manșetă și Amanita pantherina cu o canelură tipică la marginea pălăriei). Spre deosebire de plante, ciupercile au un citoschelet susținător din chitină care contribuie la scăderea digestibilității lor în cazul persoanelor cu sistem digestiv sensibil. De acea câteva soiuri trebuie fierte suficient de mult. Unele specii (de exemplu Amanita rubescens sau Boletus luridus - sin. Suillellus luridus), dacă sunt mâncate crud, devin toxice, altele - ca de exemplu Coprinopsis atramentaria, sin. Coprinus atramentarius dețin substanțe care pot duce la un disconfort în combinație cu alcool. Ciupercile comestibile trebuiesc prelucrate în stare proaspătă, deoarece proteinele lor structurale se descompun rapid, generând produși nesănătoși sau chiar toxici. Prin urmare, consumul de ciuperci comestibile degradate provoacă otrăviri care sunt mult mai frecvente decât intoxicațiile cu acelea cu adevărat otrăvitoare.
Ciupercile comestibile pot fi adunate pe tot parcursul anului, chiar și în iarnă ca Flammulina velutipes care crește pe trunchiuri de foioase și conifere (octombrie-martie) sau Auricularia auricula-judae (sin. A. auricula, A. sambucina, Hirneola auricula), cunoscută din bucătăria asiatică ca Mu-Err, care se dezvoltă preferat pe scoarța socului bătrân (august-martie). Se spune, că „sezonul de ciuperci” începe cu luna august, durând până la sfârșitul lui octombrie, cea ce nu este corect. Nu numai că diferite specii nu cresc în aceste luni (ca de exemplu genul Morchella), mai mult formarea de corpuri fructifere depinde de un climat convenabil pentru apariția lor, ca de exemplu umiditate prin ploi calde și căldură suficientă. În caz de căldură uscată persistentă sau condiții de umezeală rece nu pot fi așteptate recolte.
Se indică adesea, ciupercile să fie tăiate cu un cuțit ascuțit, în caz contrar miceliul ar putea fi rănit sau chiar distrus. Dar printr-o tăietură prea sus, restul ciupercii ar putea să putrezească contagiind și miceliul. Mai bine este extragerea buretelui din sol prin o rotire ușoară, acoperind locul după acea cu pământ și frunze. Această metodă este mai folositoare, fiindcă unele specii nu se pot defini sigur fără examinarea a bazei piciorului ( la Amanita). Ciupercile se colectează în coșuri sau hârtie, de preferat să evitați pungi de plastic, din cauza umidității create în ele, în scurt timp ciupercile se pot altera si deveni impropriu consumului.
Ciupercile au o valoare nutritivă ridicată. Între altele conțin proteine vegetale, cele mai multe vitamine (vitamina A, B1-B9, B12, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K), mineralele (calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu, seleniu, sulf), oligoelementele cupru, fier, fluor, iod, mangan, zinc precum și aminoacizii (ca de exemplu acid aspartic, acid glutamic, alanină, arginină, izoleucină, lizină. În același timp, ele conțin puține glucide și grăsimi și, prin urmare, sunt sărace în calorii.
Ciupercile pot fi conservate în diferite feluri. Cel mai bun mod este uscatul bureților. De abia atunci mulți dintre ei dezvoltă savoarea lor extraordinară precum aroma tipică. O excepție reprezintă Cantharellus cibarius care devine amărui și vâscos. Cu toții pot să fie și congelați sau prelucrați conservă. În ultimul caz sunt în majoritate foarte moi și puțin gustoși.
În Europa sunt cunoscute mai mult de 6000 de soiuri de ciuperci basidiomicete din care peste 600 sunt sigur comestibile, iar aproximativ 200 sunt otrăvitoare și peste 800 necomestibile. Restul lor este de fapt bine descris, dar valoarea încă necunoscută.