مرغ مسلم

مرغ مُسَلَّم (بھنا ہوا مصالحے دار سالم مرغ) مغل طباخی میں اہم مقام رکھتا ہے۔ مرغ مسلم کے معنی سالم مرغ کے ہوتے ہیں۔ ہندوستان کے مسلمان بادشاہوں، مغل سلاطین، اودھ کے مغل خاندانوں اور امرا و رؤسا میں خاصا مرغوب تھا۔ تاہم یہ پکوان سلطنت دہلی کے دوران میں رائج ہو چکا تھا، ابن بطوطہ نے اپنے سفرنامہ میں لکھا ہے کہ محمد بن تغلق کو مرغ مسلم بہت مرغوب تھا۔
مغلائی پکوان کے زیر اثر مطبخوں میں مرغ مسلم کی کئی ترکیبیں رائج تھیں، چونکہ یہ پکوان بے حد مرغوب تھا لہذا اسے تیار کرنے کے نت نئے تجربے ہوا کرتے تھے۔ ذیل میں شاہان مغلیہ، شاہان اودھ اور دیگر ہندوستانی بادشاہوں اور نوابوں کے یہاں رائج بعض ترکیبیں درج ہیں۔
مرغ ایک عدد، پائے بکری کے چھ عدد، دودھ آدھ سیر، بالائی آدھا پاؤ، گھی پاؤ بھر، بادام آدھ پاؤ، پستہ ایک چھٹانک، کشمش ایک چھٹانک، زعفران دو ماشہ، لیموں ایک عدد، دہی آدھ پاؤ، کیوڑہ ایک تولہ، پیاز پاؤ بھر، سرخ مرچ یا اس کا سفوف 3 تولہ۔ نیز لہسن 4 پوتھی، دھنیا 2 تولہ، شکر ڈھائی تولہ، انجیر ایک عدد، لونگیں 15 عدد، سفید الائچی 15 عدد، بڑی الائچی 8 عدد، ادرک ایک چھٹانک اور نمک بقدر ضرورت۔
پہلے بکری کے پائے کچل کر گرم پانی سے دھوئیں اور ڈھائی سیر پانی میں ڈال کر چولہے پر چڑھائیں۔ ایک ابال آنے پر ٹھنڈے پانی میں دھو لیں اور پھر سے ڈھائی سیر پانی ڈال کر تیز آنچ پر پکنے کو رکھ دیں۔ دو پیاز کی گنٹھیاں، چار چار ٹکڑے کر کے ایک ٹکڑا ادرک کا، تین چار ثابت پوتھی لہسن کی، 10 لونگیں، 15 چھوٹی الائچیاں اور 3 بڑی بھی ڈال دیں اور جب آدھا پانی باقی رہ جائے تو آدھ پاؤ دودھ ڈال دیں۔ جب پائے گل جائیں اور یخنی بھی پاؤ حصہ رہ جائے تو دو تین لونگ اور دو پوتھی لہسن کی کتریں۔ ذرا سا گھی ایک پتیلی میں ڈالیں اور جب وہ کڑکڑانے لگے تو اس میں لونگیں، کترا ہوا لہسن اور یخنی کا وہ بچا ہوا شوربا ڈال کر بگھار دے دیں۔ پھر مزید ڈیڑھ پاؤ دودھ شامل کر کے ذرا جوش دے کر چھان لیں۔
اس میں بالائی، 10 عدد پسے ہوئے بادام اور پستوں کو ابال کر اور ان کے چھلکے اتار کر رکھ لیں۔ کشمش کو ٹھنڈے پانی میں بھگو دیں تاکہ وہ پھول جائے۔ باداموں اور پستوں کی موٹی موٹی شاخیں کاٹ لیں اور پانی خشک ہو جانے پر بادام اور پستوں کی شاخیں اور کشمش کو ایک جگہ کر کے اس میں قدرے نمک، شکر ڈھائی تولہ اور آدھے لیموں کا عرق نچوڑ کر کھٹ مٹھا بنا لیں۔
مرغ کے اندر کی آلائش نکال کر اسے خوب کونچ لیں اور ایک انجیر، چار لونگیں، چار چھوٹی الائچیاں اور چند قطرے کیوڑے کے ملا کر انھیں پیس لیں اور مرغ کو ان میں لت پر کر کے ڈھکن ڈھانک کر رکھ دیں۔ اوپر مذکورہ مسالوں کو سِل پر باریک پیس کر انھیں بھی دہی کے ساتھ مرغ میں لت پت کر دیں۔ بعد ازاں آدھ پاؤ گھی میں پیاز کا لچھا کتر کر سرخ کر کے نکالیں اور مرغ مع مسالا اس گھی میں چھوڑ کر خوب بھون لیں۔ بعد میں وہ یخنی اور کچھ گرم پانی بھی ڈال دیں تاکہ مرغ گل جائے۔ بچی ہوئی لونگیں اور الائچیاں وغیرہ ثابت چھوڑ دیں اور جب مرغ گل جائے تو اس کو علاحدہ کر کے شوربے کو ململ کی صافی میں چھان لیں۔ مرغ کے اندر کچومر بھر کر اس شوربے میں رکھ دیں اور دم پر لگا دیں۔ ایک بات کا خیال رکھیں کہ مرغ کو گودنے کے بعد دونوں ٹانگوں کو برابر کر کے سی دیا جاتا ہے۔
ایک عدد مرغ، پاؤ بھر گھی، بادام کے دس دانے، آدھ پاؤ بالائی، پاؤ بھر دودھ، دو ماشہ زعفران، ایک تولہ دھنیا، 3 تولہ ادرک، لہسن کی 3 پوتھیاں، سرخ مرچی کا سفوف 2 تولہ، پیاز کٹا ہوا لچھا ایک چھٹانک، لونگ چھ عدد، سفید الائچی 10 عدد، بڑی الائچی 4 عدد، دارچینی 3 ماشہ، زیرہ ایک ماشہ، 4 چاول جائفل، 4 چاول جاوتری، 10 عدد کالی مرچ کے دانے، سونٹھ ایک ماشہ، کچا کھوپرا 2 تولہ، خشخاش ایک ماشہ، دہی 3 چھٹانک، چرونجی 3 ماشہ، نمک بقدر ضرورت اور کیوڑہ 3 ماشہ
تمام مسالوں کو ایک ساتھ زعفران اور کیوڑہ ملائیں، نیز دہی، بادام اور بالائی بھی ملا کر پیس لیں۔ مرغ کی آلائش وغیرہ نکال کر پانی سے خوب دھوئیں اور ڈورے باندھ لیں۔ اور چاقو کی نوک یا کانٹے سے کونچ کر مسالوں میں لت پت کر لیں اور ایک گھنٹے تک کسی برتن میں بند کر کے رکھ دیں۔
ایک گھنٹے کے بعد کسی دیگچی میں گھی گرم کریں، جب وہ خوب گرم ہو جائے تو مرغ مسالوں سمیٹ ڈال دیں۔ اور پاؤ بھر دودھ سے خوب بھونیں۔ جب بھون چکیں تو گرم پانی اتنا ڈالیں کہ مرغ اس پانی میں گل جائے۔ ڈھکن ڈھانک اور آٹے کا کڑا لگا کرایسی مندی آنچ پر رکھیں کہ پانی بھی خشک ہو جائے اور مرغ بھی گل جائے نیز گاڑھا رس اور گھی بھی بچ رہے۔
تیتر، بٹیر اور مرغابی وغیرہ بھی اسی ترکیب پر بنا سکتے ہیں۔ تیتر، بطخ اور تلیر ذرا دیر سے گلتا ہے اس لیے قدرے انجیر یا ارنڈ خربوزے کی گلاوٹ لگا کر کچھ دیر پہلے سے رکھ دیں۔
ایک عدد مرغ، پاؤ بھر گھی، آدھ پاؤ بالائی، پاؤ بھر دودھ، ڈیڑھ پاؤ ٹماٹر، 2 پوتھی لہسن، ادرک 3 تولہ، سرخ مرچ کا سفوف 3 تولہ، دھنیا 2 تولہ، 3 چھٹانک پیاز، نمک بقدر ضرورت، زعفران 2 ماشہ، دارچینی 4 ماشہ، کاشمیری زیرہ 3 ماشہ، سبز الائچی 4 ماشہ اور 8 عدد بادام۔
گرم مسالے کو کوٹ اور اس کا باریک سفوف بنا لیں اور اسے چھلنی سے چھان کر رکھ لیں۔ مرغ کو دھو اور اس کی ٹانگیں باندھ کر موٹے کونچے سے کونچ لیں۔ پیاز کے لچھے کو گھی میں سرخ کر کے انھیں پیس لیں، نیز بقیہ دیگر مسالے بھی سل پر گیلا پیس لیں۔ زعفران بھی پیس لیں۔ ٹماٹروں کو دو دو ٹکڑوں میں کاٹ کر انھیں آدھ سیر پانی میں ابال لیں۔ اب مرغ کو اس گھی میں دہی اور نمک ڈال کر بھونیں جس میں پیاز سرخ کی گئی تھی۔ جب گھی باقی رہ جائے تو تمام پسے ہوئے مسالوں کو مع پسے ہوئے باداموں کے بالائی میں خوب ملا کر میں ملا دیں اور بھونتے وقت دودھ ڈالیں۔ بعد میں ٹماٹروں کا رس چھان کر ڈال دیں۔
اگر ٹماٹر کے رس کے پانی میں مرغ نہ گل سکے تو مزید گرم پانی ڈال کر گلا لیں اور جب گھی گریوی رہ جائے تو زعفران ڈال کر دم پر لگا دیں۔ نیز انڈے، سبزی یا قیمہ کو علاحدہ پکا کر بھی مرغ کے پیٹ میں ڈالا جا سکتا ہے۔
ذیل میں درج ترکیب جنوبی ہند بالخصوص مدراسی طرز کے مرغ مسلم کی ہے۔
ایک عدد مرغ، پاؤ بھر گھی، آدھ پاؤ دہی، پاؤ بھر املی، آدھ پاؤ بالائی، بادام 5 عدد، لہسن 4 پوتھی، ادرک 4 تولہ، دھنیا 2 تولہ، سرخ مرچ 2 تولہ، کالی مرچ ایک تولہ، دارچینی 4 ماشہ، 4 عدد لونگ، 2 ماشہ زعفران، نمک بقدر ضرورت، سفید الائچی 6 عدد اور آدھا پاؤ پیاز۔
املی کو ایک یا دو گھنٹے قبل پانی میں بھگا دیں اور تمام مسالوں کو گیلا پیس لیں۔ گرم مسالا یعنی لونگ، دارچینی اور الائچی 6 عدد کھڑی ڈالیں۔ جس وقت مرغ پکانے کے لیے رکھیں اس سے قبل مرغ کو صاف کر کے باندھ لیں اور گھی میں پیاز کے لچھے سرخ کر کے نکال لیں۔ کھڑا مسالا گرم گھی میں ڈال دیں مگر پانی میں بھگو کر ڈالیں۔ جب وہ پھول جائے تو مرغ مع مسالا ڈال دیں اور خوب بھون لیں۔ بالائی اور بادام بھی اسی وقت شامل کر دیں۔ بعد میں املی کا پانی چھان کر ڈالیں، مرغ اسی پانی میں گل جائے گا۔ جیسے ہی مرغ گل جائے، اس میں زعفران ڈال کر دم پر لگا دیں۔
واضح رہے کہ یہ زیادہ ترش اور اس کا شوربا ذرا پتلا رکھا جاتا ہے لہذا اسے چاولوں یا خشکہ سے نوش کرتے ہیں۔