Bufé

Un buffet (en francés) o bufé es un sistema de servir comidas en el que los alimentos se colocan en un área pública donde los comensales se sirven ellos mismos.​ Los buffets, una forma de servicio a la francesa, se ofrecen en diversos lugares, incluidos hoteles, restaurantes y muchos eventos sociales. Normalmente, los restaurantes buffet ofrecen comida libre por un precio fijo, pero algunos miden los precios por peso o por número de platos. Los buffets suelen tener algunos o casi todos platos calientes, por lo que se ha desarrollado el término buffet frío (ver Smörgåsbord) para describir los formatos que carecen de comida caliente. Los buffets fríos o calientes generalmente implican vajilla y utensilios, pero un buffet de aperitivos es una serie de alimentos que están diseñados para ser pequeños y consumirse fácilmente solo con la mano, como pastelitos, porciones de pizza, alimentos en palillos de cóctel, etc.
La característica esencial de los distintos formatos de buffet es que los comensales pueden visualizar directamente la comida y seleccionar inmediatamente qué platos desean consumir, y normalmente, también pueden decidir la cantidad de comida que toman. Los buffets son eficaces para atender a un gran número de personas a la vez y suelen verse en entornos institucionales, convenciones empresariales o grandes fiestas.
Como un buffet implica que los comensales se sirvan ellos mismos, en el pasado se ha considerado una forma informal de comer, menos formal que el servicio de mesa. En los últimos años, sin embargo, las comidas tipo buffet son cada vez más populares entre los anfitriones de fiestas de cena en casa, especialmente en hogares donde el espacio limitado complica el servicio de mesas individuales.
En el siglo XIX la cena, una comida más ligera algunas horas después de la cena principal, muchas veces se servía como un bufet (y así se llamaba), especialmente tarde en la noche en los grandes bailes, dónde no todos los presentes comían al mismo tiempo o en la misma cantidad. Esto se hacía incluso en un edificio muy grande, en un gran baile dónde podía ocurrir que no había suficiente espacio para sentar a todos los invitados al mismo tiempo, o sirvientes para atenderlos en la forma requerida por las costumbres prevalecientes. Habitualmente, por razones similares, también se servía esta manera un gran desayuno inglés cocinado con varias opciones. Incluso cuando había muchos sirvientes disponibles, podía haber un elemento de autoservicio. Originalmente, el término buffet hacía referencia al mueble aparador francés donde se colocaba la comida, pero con el tiempo pasó a aplicarse al formato de servicio.
En los bailes, el "buffet" era también el lugar donde se obtenían las bebidas, ya sea por lacayos que circulaban para atender los pedidos de los invitados, o a menudo por los invitados masculinos. Durante la época victoriana, se volvió habitual que los invitados tuvieran que comer de pie. De hecho, el libro de cocina de John Conrade Cooke, Cookery and Confectionery (Londres: 1824), dice que ya era "la moda del momento".​ En un informe sobre un baile en 1904, se elogió el cambio de la "habitual cena buffet de pie", en la que los grupos podían reservar mesas.​
A los escandinavos les gusta afirmar que la mesa de buffet tiene su origen en la mesa brännvinsbord​de mediados del siglo XVI. Esta costumbre tuvo su apogeo a principios del siglo XVIII. El buffet smörgåsbord no aumentó su popularidad hasta la expansión de los ferrocarriles por toda Europa.
La mesa smörgåsbord era originalmente una comida en la que los invitados se reunían antes de la cena para tomar una bebida antes de la cena, y no era parte de la cena formal que seguía. El buffet smörgåsbord solía celebrarse en salas separadas para hombres y mujeres antes de servir la cena.
El smörgåsbord se hizo conocido internacionalmente como "smorgasbord" en la exposición de la Feria Mundial de Nueva York de 1939, ya que los suecos tuvieron que inventar una nueva forma de mostrar lo mejor de la comida sueca a un gran número de visitantes.
Si bien la posesión de oro y plata ha sido una medida de solvencia de un régimen, la exhibición de éste, en forma de platos y vasijas, es más bien un acto político y un gesto de consumo conspicuo. El término francés del siglo XVI, buffet, se aplicaba tanto al objeto en sí como al mobiliario sobre el que se montaba, muchas veces cubierto con ricos tejidos, pero con mayor frecuencia, a medida que avanzaba el siglo, la palabra describía un armario elaboradamente tallado coronado por niveles de estantes. En Inglaterra, este tipo de aparador se denominaba court cupboard. Las exhibiciones pródigas de vajilla probablemente se recuperaron por primera vez en la elegante corte de Borgoña y fueron adoptadas en Francia. Las exhibiciones barrocas de plata y oro que se realizaron durante el reinado de Luis XIV de Francia fueron inmortalizadas en pinturas de Alexandre-François Desportes y otros, antes de que la vajilla de Luis y sus muebles de plata tuvieran que ser enviados a la Casa de la Moneda para pagar las guerras al final de su reinado.
Durante el siglo XVIII se preferían las demostraciones de riqueza más sutiles. El buffet resurgió en Inglaterra y Francia a finales del siglo, cuando los nuevos ideales de privacidad hicieron que un mínimo de autoservicio a la hora del desayuno fuera atractivo, incluso entre aquellos que podrían haber tenido un lacayo detrás de cada silla. En The Cabinet Dictionary de 1803, Thomas Sheraton presentó un diseño neoclásico y observó que "un buffet puede, con cierta propiedad, restaurarse para un uso moderno y resultar ornamental en una sala de desayuno moderna, funcionando como vitrina/depósito de una vajilla de té".
En un libro de tareas domésticas de 1922 titulado How to Prepare and Serve a Meal (Cómo preparar y servir una comida), Lillian B. Lansdown escribió:
El almuerzo informal en mesas pequeñas requiere el servicio de varios camareros, por lo que es preferible el plan "buffet".
Existen muchas formas diferentes de ofrecer a los comensales una selección de alimentos, denominadas comidas estilo “buffet”. Algunos buffets son de "una sola entrada", pero la mayoría permiten que el comensal pruebe primero pequeñas muestras de alimentos desconocidos y luego regrese por más porciones si lo desea. Para evitar malentendidos en los establecimientos de comida comerciales, las reglas y los cargos a menudo se publican en carteles cerca de las mesas donde se sirve el buffet.
Como compromiso entre el autoservicio y el servicio de mesa completo, se puede ofrecer un buffet con personal: los comensales llevan su propio plato o bandeja a lo largo de la línea de buffet y un camarero en cada estación les entrega una porción, que el comensal puede seleccionar o no. Este método prevalece en reuniones con servicio de catering donde los comensales no pagan específicamente por su comida.
Como alternativa, los comensales pueden servirse ellos mismos la mayoría de las selecciones preparadas, pero hay una estación de carvery para carnes asadas a disposición. Algunos formatos de buffet también cuentan con estaciones con personal donde se preparan crepes, tortillas francesas, sopas de fideos, carnes a la parrilla, o sushi a pedido de cada comensal.
En 1946 Herbert "Herb" Cobb McDonald introdujo en Las Vegas el restaurante all-you-can-eat restaurant (restaurante de tenedor libre).​​ El buffet se anunciaba en volantes por sólo un dólar, y un cliente podía comer "toda variedad posible de platos calientes y fríos para apaciguar al coyote aullante en sus entrañas".​
Muchos internados, colegios y universidades ofrecen "planes de comidas" opcionales u obligatorios, especialmente en relación con los dormitorios para estudiantes. Estos suelen tener un formato de buffet libre, a veces llamado "todo lo que pueda comer" para fomentar la moderación dietética.​​ El formato también puede utilizarse en otros entornos institucionales, como bases militares, grandes fábricas, cruceros o prisiones de seguridad media.
En 2007, se introdujo en el Dodger Stadium la primera sección de asientos con "todo lo que pueda comer".​ La tendencia se extendió a 19 de los 30 parques de las grandes ligas en 2010,​ y a numerosos parques de las ligas menores en 2012.​ El menú básico incluye comida tradicional del estadio, como perritos calientes, nachos, cacahuetes, palomitas de maíz y refrescos.​​ En 2008, también se inauguraron asientos tipo buffet en numerosos estadios de la NBA y la NHL.​
Algunos restaurantes buffet intentan reducir el desperdicio de alimentos imponiendo multas a los clientes que toman grandes cantidades de comida y luego la desechan sin consumir.​
En Australia, cadenas de buffet como Sizzler atienden a un gran número de clientes con carnes asadas, mariscos, ensaladas y postres. Los operadores de cruceros en Sydney realizan cruceros turísticos por el puerto de Sydney con bufés continentales y múltiples opciones de mariscos. Los buffets también son comunes en los clubes de la Liga de Regresados y en Servicio de Australia (RSL) y en algunos restaurantes de moteles.
En Brasil, son comunes los restaurantes de comida a quilo o comida por quilo. Se trata de un buffet tipo cafetería en el que se factura a los comensales por el peso de la comida seleccionada, excluyendo la tara del plato. El estilo rodízio de la cocina brasileña es de "todo lo que pueda comer", con variantes de autoservicio y de no autoservicio.
En Hong Kong, el buffet cha chaan teng es una variante relativamente nueva de los tradicionales restaurantes chinos de aperitivos y cafeterías de bajo coste.
En Japón, un buffet o mezcla heterogénea se conoce como vikingo (バイキング - baikingu). Se dice que esto se originó en el restaurante “Imperial Viking” del Hotel Imperial de Tokio, que fue el primer restaurante en Japón en servir comidas estilo buffet. En Japón son muy populares los postres vikingos, donde se puede comer de un buffet repleto de postres.
En Suecia, una forma tradicional de buffet es el smörgåsbord, que literalmente significa "mesa de sándwiches".
En Argentina en general y particularmente en Buenos Aires, se denomina tradicionalmente «buffet» al local en el cual en los clubes se despachan alimentos y bebidas, se sirven comidas o se brindan terceros tiempos.
En Estados Unidos hay numerosos restaurantes tipo buffet inspirados en la cocina chino-estadounidense, así como otros que sirven principalmente comida tradicional estadounidense.​ Además, la cocina del sur de Asia (especialmente en los restaurantes indios), la cocina panasiática y la cocina mediterránea están cada vez más disponibles en formato buffet,​ y el sushi también se ha vuelto más popular en los buffets.​​ En algunas regiones de los EE. UU. se están volviendo populares los buffets de barbacoa de churrasquería al estilo brasileño servidos al estilo rodízio.​
Las Vegas y Atlantic City son famosas por sus bufés con una amplia variedad de comidas, y otros similares se han vuelto comunes en los casinos de otras partes de Estados Unidos.​​
En 2019, las ventas de comida tipo buffet en los EE. UU. se estimaron en 5 mil millones de dólares, aproximadamente el 1% del negocio total de los restaurantes ese año.​​