Surströmming

Surströmming er en tradisjonell svensk rett. Det er sild som konserveres ved gjæring, altså en rakfisk. Fisken vaskes, tilsettes salt, og legges i åpne kar hvor den gjærer ved at silda ved autolyse, det vil si gjennom egne enzymer, og sammen med bakterier danner sterkt luktende syrer som propansyre, smørsyre og eddiksyre fra enkle sukkerarter i fisken. Det dannes også hydrogensulfid. Silda legges etterpå ned på hermetikkbokser (ved en ufullstendig prosess, hvor man bevisst ikke varmebehandler de lukkede boksene) for å ettergjære. Surströmming er en svensk rett som i industriell skala først og fremst produseres ved Höga kusten.
I Charles Emil Hagdahls Kok-Konsten fra 1896 står det:
Gjæring av mat er en svært gammel konserveringsmetode som har eksistert i tusener av år. Blant annet fantes det industriell produksjon av surnet fisk, garum, i romerriket. Surströmming er trolig en rett med svært gamle aner, men konserveringsmetoden ble muligens først vanlig i Sverige på 1500-tallet da saltmangel oppstod på grunn av kong Gustav Vasas krigføring. Man saltet da silda med mindre salt enn vanlig. Om denne praksisen skyldtes kjennskap til syrnet fisk fra før eller om oppdagelsen av konserveringseffekten var en tilfeldighet er omdiskutert. Konserveringsmetoden med den lange holdbarheten er en forklaring til at surströmmingen sammen med ertesuppe ble klassisk mat innen det militære. Fet fisk som laks, ørret, mort, karpe, røye, hai og skate, er andre eksempler på fisk som rundt om i verden har blitt konservert, eller lokalt fremdeles konserveres på denne måten. Det som i dag kalles gravlaks var nok opprinnelig en mer surströmmingslignende rett. I Norge kalles fisk som har blitt konserverert ved fermentering rakfisk (fra norrønt rakr – bløt) og i norske kilder forekommer denne benevnelsen så tidlig som i 1348.
På grunn av at surströmming i dag inneholder høyere mengder av dioksin og PCB enn de tillatte grenseverdiene for fisk innen EU har Sverige hatt unntak fra disse reglene. Et tidsbegrenset unntak gjaldt fra 2002 til 2011, men fra 1. januar 2012 er unntaket for sild og visse andre fiskeslag fisket i Østersjøen permanent.
Surströmmingsproduksjonen har sitt senter omkring Höga kusten, men surströmming lages langs hele Norrlandskysten fra Hästskär i Norra Uppland til Kalix i nord, ofte i små familieforetak i fiskeværene. Den selges og konsumeres dog i hele landet.
Surströmming selges tradisjonelt sett ikke før surströmmingspremiären, som finner sted den tredje torsdagen i august. Fram til i 1998 var surströmmingspremiären lovfestet fordi myndighetene ville forsikre seg om at den fisken som ble budt fram virkelig var skikkelig moden. I dag opprettholdes dog tradisjonen av surströmmingsprodusentene på egen hånd.
Surströmming lukter svært kraftig og smaken er salt. En måte å spise surströmming er i en såkalt klämma. En klämma kan lages av to like store smurte biter av hardt tunnbröd med skivet eller most mandelpotet som har blitt kokt med skallet på, og finfordelt surströmming mellom som «kläms ihop» til en slags stor sandwich som spises med hendene. En klämma kan også lages av mykt tunnbröd, og kalles da noen ganger for stut, der ingrediensene rulles sammen i brødet. Andre tilbehør som har blitt vanlig i den senere tid, spesielt i de sørlige delene av Sverige, er rå eller smørstekt gul løk eller rå rødløk, prim, rømme og noen ganger kan til og med tomat og dill forekomme.
Vanlig drikke til surströmming er øl og snaps, men også most, svagdricka eller melk. Siden syrene som gir surströmmingen dens lukt er fettløslige, tar fettrike matvarer, som for eksempel smør, som kommer i kontakt med lukten, til seg smak.