Masakan Guizhou

Masakan Guizhou (Cina ringkas: 贵州菜; Cina tradisional: 貴州菜; pinyin: Guìzhōu cài), atau masakan Qian (Bahasa Cina: 黔菜; pinyin: Qián cài), terdiri daripada tradisi masakan dan hidangan dari wilayah Guizhou di China. Masakan Guizhou saham banyak ciri-ciri dengan masakan Sichuan dan masakan Hunan, terutamanya dalam membawa sensasi kepedasan dan ketajaman. Apa yang membuatkan masakan Guizhou unik adalah penekanan rasa masam dan pedas bercampur-campur berbanding sensasi kebas-dan-pedas (ma-la) diketengahkan dalam masakan Sichuan dan rasa kering panas dipaparkan dalam masakan Hunan. Terdapat pepatah tempatan purba, "tanpa makan hidangan masam selama tiga hari, orang akan terhuyung-hayang dengan kaki yang lemah". Pepatah ini mencerminkan bagaimana orang Guizhou suka hidangan tempatan dengan rasa masam. Gabungan rasa masam dan pedas juga terkenal dalam masakan Shaanxi di China. Masakan Guizhou berbeza daripada masakan Shaanxi bahawa ia tidak mempunyai penekanan ke atas rasa masin, yang merupakan sifat semula jadi yang terdapat dalam kebanyakan masakan Cina utara. Di samping itu, kemasaman yang unik diketengahkan dalam masakan Guizhou datang dari tradisi masakan tempatan yang menggunakan sayur-sayuran atau bijirin yang ditapai, bukannya daripada produk cuka.
Masakan Guizhou terdiri daripada kepelbagaian hidangan tempatan dan daripada orang minoriti, seperti orang Miao. Sesetengah masakan tempatan yang terkenal diwakili oleh bandar-bandar besar seperti Guiyang, ibu kota wilayah Guizhou, Zunyi, dan Liupanshui.
Masakan Guizhou telah menjadi matang sejak awal Dinasti Ming. Pada masa itu, salah satu hidangan Cina yang terkenal, ayam Kung Pao, telah dicipta.
Guizhou terkenal dengan menghasilkan arak Cina berkualiti tinggi, baijiu. Salah satu Baijiu yang paling terkenal dan mahal di China, Maotai adalah dari Guizhou. Masakan Guizhou juga menampilkan hidangan yang dimasak khas untuk dipadankan dengan rasa minuman keras dikeluarkan dalam negara, seperti sayur-sayuran dan daging awet kukus.
Masakan Guizhou mempunyai pelbagai sayur-sayuran jeruk, atau yancai (Cina ringkas: 腌菜; Cina tradisional: 醃菜; pinyin: yāncài). Sayur-sayuran jeruk adalah menyegarkan dan sihat, dan yang lebih penting, membawa sensasi masam. Sayur-sayuran segar dikeringkan tanpa mendedahkannya kepada cahaya matahari selepas dibersihkan. Selepas itu, ia diasin dan disimpankan dalam bekas bertutup untuk empat atau lima hari untuk membolehkan penapaian berlaku. Kubis dan lobak jeruk dihidangkan sebagai hidangan sampingan, dan popular untuk dimakan dengan mi dan bihun.
Sup rebusan masam (Cina ringkas: 酸汤; Cina tradisional: 酸湯; pinyin: suāntāng), wakil masakan Guizhou dengan kemasaman unik, adalah warisan masakan dari orang Miao. Rahsia itulah yang mewujudkan hidangan 'ikan dalam sup masam' Guizhou yang terkenal. Kuahnya biasanya dibuat daripada penapaian beras, wain beras, tomato liar, lada merah, bawang putih, dan halia.
Sos mencelup pedas (Bahasa Cina: 蘸水; pinyin: zhànshuǐ) adalah penting dalam makanan harian orang Guizhou. Ia dibuat oleh cili pencampuran, bawang putih, halia, daun bawang hijau, minyak bijan, atau sos soya, mengikut citarasa peribadi. Satu ramuan unik yang digunakan dalam sos celup Guizhou ialah Houttuynia (Cina ringkas: 折耳根/鱼腥草; Cina tradisional: 折耳根/魚腥草; pinyin: zhéěrgēn/yúxīng cǎo), yang disayangi oleh rakyat tempatan tetapi tidak diterima umum oleh rakyat China yang lain dengan rasa yang berbeza itu.
Pelbagai jenis kepedasan dalam masakan Guizhou datang dari seni menggunakan cili dengan cara yang berbeza oleh penduduk tempatan. Hu-la (Bahasa Cina: 糊辣; pinyin: hú là) dicipta oleh cili kering yang dihancurkan. Ciba-la (Bahasa Cina: 糍粑辣; pinyin: cíbā là) merujuk kepada kedua-dua pes cili lecek yang tidak dimasak dan sos cili dengan memasak pes dalam minyak. Zao-la (Bahasa Cina: 糟辣; pinyin: zāo là) dibuat dengan mengawet cili cincang dengan halia dan bawang putih. Laoguo-la (Cina ringkas: 烙锅辣; Cina tradisional: 烙鍋辣; pinyin: lào guō là) adalah rempah berperisa emping cili. Jenama sos cili terkenal, Lao Gan Ma, berasal dari Guizhou.
Terdapat dua hidangan nasi goreng yang berasal dari Guizhou dan popular di meja makan penduduk tempatan: nasi goreng dengan telur dan zao-la, dan Guai-lu nasi goreng (nasi goreng gaya bebas dengan Houttuynia, bakon Cina, sayur-sayuran jeruk dan sayur-sayuran pilihan lain).
Hidangan yang ketara dalam masakan Guizhou: Ikan dalam sup masam, Ayam goreng kilas dengan ciba-la (ayam pedas gaya Guizhou), Houttuynia goreng kilas dengan bakon Cina, keseluruhan ikan rangup dengan zao-la, Champion kaki babi (kaki babi tumis dalam sos perang), tauhu Qingyan goreng kilas, dan banyak lagi.
Pembuka selera yang terkenal dan makanan jalanan dalam masakan Guizhou: Siwawa (popia Guiyang), tauhu cinta (tauhu bakar disumbat dengan cili) dan mi Changwang (mi telur dengan minyak cili, usus dan darah babi).