खाद्य प्रसंस्करण

खाद्य प्रसंस्करण घर या खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में मानव या पशुओं के उपभोग के लिए कच्चे संघटकों को खाद्य पदार्थ में बदलने या खाद्य पदार्थों को अन्य रूपों में बदलने के लिए प्रयुक्त विधियों और तकनीकों का सेट है। आम तौर पर खाद्य प्रसंस्करण में साफ़ फसल या कसाई द्वारा काटे गए पशु उत्पादों को लिया जाता है और इनका उपयोग आकर्षक, विपणन योग्य और अक्सर दीर्घ शेल्फ़-जीवन वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। पशु चारे के उत्पादन के लिए भी इसी तरह की प्रक्रियाओं का इस्तेमाल किया जाता है।
खाद्य प्रसंस्करण के चरम उदाहरणों में शामिल हैं शून्य गुरुत्वाकर्षण के तहत खपत के लिए घातक फुगु मछली का बढ़िया व्यंजन या आकाशीय आहार तैयार करना।
खाद्य प्रसंस्करण का संबंध प्रागैतिहासिक काल से है जब अपरिष्कृत प्रसंस्करण में काटना, किण्वन, धूप में सुखाना, नमक में परिरक्षण और विभिन्न प्रकार से पकाना (जैसे भूनना, धुएं में पकाना, भाप में पकाना और अवॅन में बेकिंग) शामिल था। डिब्बाबंदी पद्धतियों के प्रवर्तन तक, नमक-परिरक्षण विशेष रूप से योद्धाओं और नाविकों के आहार संबंधी खाद्य पदार्थों के लिए सामान्य था। इन तरीकों के अस्तित्व के साक्ष्य प्राचीन ग्रीक, खल्दी, मिस्र और रोमन सभ्यताओं और साथ ही साथ, यूरोप, उत्तर तथा दक्षिणी अमेरिका और एशिया के लेखन में मौजूद हैं। ये आज़माए और जांचे गए तकनीक औद्योगिक क्रांति के आगमन तक अनिवार्यतः एक जैसे बने रहे। तैयार-आहार के उदाहरण कॉर्निश पेस्टी और हैगिस जैसे औद्योगिक क्रांति के पूर्व से ही मौजूद रहे हैं।
19वीं और 20वीं सदी में आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी बड़े पैमाने पर सेना की जरूरतों को पूरा करने के लिए विकसित किया गया। 1809 में एप्पर्ट निकोलस ने फ़्रांसिसी फौज़ को आहार की आपूर्ति के लिए वैक्यूम बॉटलिंग तकनीक का आविष्कार किया और इसने पीटर ड्युरैंड द्वारा 1810 में टीन के डिब्बे बनाने और फिर डिब्बाबंदी के विकास में योगदान दिया। हालांकि शुरू में महंगा और डिब्बों में प्रयुक्त सीसे की वजह से कुछ हद तक ख़तरनाक रहा, पर बाद में डिब्बाबंद माल दुनिया भर में मुख्य उत्पाद बन गया। 1862 में लुई पाश्चर द्वारा खोजा गया पास्तुरीकरण, भोजन के सूक्ष्म-जैविक परिरक्षण को सुनिश्चित करने की दिशा में महत्वपूर्ण विकास रहा है।
20वीं शताब्दी में, द्वितीय विश्व युद्ध, अंतरिक्ष दौड़ और विकसित देशों में (संयुक्त राज्य अमेरिका सहित) उपभोक्ता समाज की तरक्की ने स्प्रे शुष्कन, रस सांद्रण, हिम शुष्कन और कृत्रिम मिठास, रंजक कारकों के प्रवर्तन तथा सोडियम बेंज़ोएट जैसे परिरक्षकों के विकास द्वारा खाद्य प्रसंस्करण की वृद्धि में योगदान दिया। 20वीं सदी के अंत में शुष्क तत्काल सूप, पुनर्गठित फल और जूस, स्वयं भोजन तैयार करने और MRE फुड राशन जैसे उत्पाद विकसित किए गए।
पश्चिमी यूरोप और उत्तरी अमेरिका में, 20वीं सदी के उत्तरार्ध में सुविधा के अनुसरण में वृद्धि देखी गई, खाद्य संसाधित्रों ने अपने उत्पाद विशेष रूप से कामकाजी मध्यमवर्गीय महिलाओं को बेचने पर ध्यान केंद्रित किया। जमे हुए खाद्य पदार्थों ने (अक्सर जिसका श्रेय क्लैरेंस बर्ड्सआई को दिया जाता है) गाढ़े रसों और "टी.वी. रात्रिभोज" की बिक्री में अपनी सफलता हासिल की। संसाधित्रों ने युद्धोतर जनता को आकर्षित करने के लिए गोचर समय के मूल्य का उपयोग किया और आज यही आकर्षण सुविधाजनक खाद्यपदार्थों की सफलता में योगदान दे रहा है।
व्यक्तिगत तौर पर कच्ची सामग्रियों से आहार उत्पादन की तुलना में, खाद्य पदार्थों का बहुमात्र-उत्पादन समग्रतः बहुत सस्ता होता है। इसलिए, प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों के निर्माताओं और आपूर्तिकर्ताओं के लिए एक भारी लाभ की संभावना मौजूद रहती है। व्यक्तिगत रूप से सुविधा में लाभ देखा जा सकता है, लेकिन शायद ही कभी घर पर तैयार किए जाने वाले आहार की तुलना में, प्रसंस्कृत खाद्य का प्रयोग करने में कोई प्रत्यक्ष आर्थिक लागत लाभ पाया गया। ख़राब क्वालिटी की सामग्री और कभी-कभी संदिग्ध प्रसंस्करण और परिरक्षण तरीके व्यक्तिगत उपभोक्ताओं द्वारा अर्जित समग्र लाभ को बहुत कम कर देते हैं।
ज़्यादा से ज़्यादा लोग खाद्यान्न उपजाई और उत्पादित की जाने वाली जगहों से बहुत दूर शहरों में रहते हैं। कई परिवारों में वयस्क घर से दूर काम पर जाते हैं और इसलिए ताज़ी सामग्री के साथ खाना पकाने के लिए उनके पास कम समय रहता है। खाद्य उद्योग ऐसे उत्पादों की पेशकश करता है, जो विविध आवश्यकताओं की पूर्ति करती है: छिले हुए आलू जिन्हें घर पर केवल उबालना पड़ता है से लेकर पूरी तरह से तैयार भोजन तक, जिसे बस माइक्रोवेव में गर्म करने की ज़रूरत होती है।
खाद्य प्रसंस्करण के लाभों में शामिल है जीव-विष हटाना, परिरक्षण, आसान विपणन और वितरण कार्य और खाद्य अनुकूलता में वृद्धि. इसके अलावा, यह कई खाद्य पदार्थों की मौसमी उपलब्धता को बढ़ाता है, दूरस्थ प्रदेशों में भी, ख़राब होने वाले बढ़िया खाद्य पदार्थों के परिवहन को सक्षम बनाता है और कई प्रकार के खाद्य पदार्थों को ख़राब करने वाले और रोगमूलक सूक्ष्म-जीवियों को निष्क्रिय करते हुए पदार्थों को खाने के लिए सुरक्षित रखता है। आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण तकनीकों के बिना आधुनिक सुपरमार्केट संभव नहीं होते, लंबे समय की यात्राएं संभव नहीं होतीं और सैन्य अभियान का निष्पादन काफ़ी महंगा और कठिन होता।
आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण एलर्जी, मधुमेह वाले लोगों और कुछ सामान्य खाद्य तत्वों का सेवन न कर पाने वाले लोगों के लिए जीवन की गुणवत्ता में भी सुधार करता है। खाद्य प्रसंस्करण विटामिन जैसे अतिरिक्त पोषक तत्वों को भी जोड़ सकता है।
प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ अक्सर ताज़े खाद्य पदार्थों की तुलना में जल्दी ख़राब होने के प्रति कम अतिसंवेदनशील हैं और स्रोत से उपभोक्ता तक लंबी दूरी के परिवहन के लिए उपयुक्त है। ताज़ा सामग्री द्वारा, जैसे कि ताज़ी फसल और कच्चा मांस, गंभीर बीमारियां फैलाने वाले रोगमूलक सूक्ष्म-जीवियों (उदा.साल्मोनेला) को आश्रय देने की अधिक संभावना है।
सामान्यतः, ताज़े खाद्य पदार्थ में, जिसे सिवाय धोकर और रसोईघर में सरल रूप से तैयार नहीं किया गया है, खाद्य उद्योग द्वारा संसाधित उत्पाद की तुलना में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले विटामिन, तंतु और खनिज पदार्थों की अधिक मात्रा प्रत्याशित की जा सकती है। उदाहरण के लिए, गर्मी से विटामिन सी नष्ट हो जाता है और इसलिए ताज़े फलों की तुलना में डिब्बा-बंद फलों में विटामिन सी की मात्रा कम होती है।
खाद्य प्रसंस्करण खाद्य पदार्थों के पौष्टिक मूल्य को घटाता है और ऐसे ख़तरों को प्रवर्तित करता है, जिनका प्राकृतिक तौर पर पाए जाने वाले उत्पादों में सामना नहीं होता है। अक्सर प्रसंस्करित खाद्य पदार्थों में स्वाद और संरचना-वर्धक कारकों जैसे खाद्य योजक मिलाए जाते हैं, जिनका पोषण मूल्य कम या बिल्कुल नहीं हो सकता है, या वे अस्वास्थ्यकर हो सकते हैं। वाणिज्यिक तौर पर उपलब्ध उत्पादों के 'शेल्फ़-जीवन' को विस्तृत करने के लिए प्रसंस्करण के दौरान नाइट्राइट या सल्फ़ाइट जैसे परिरक्षकों को जोड़ा या तैयार किया जा सकता है, जिनका स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है। कम लागत वाली सामग्री के उपयोग से, जो प्राकृतिक सामग्री के गुणों का अनुकरण करती हैं, (उदा. अधिक महंगे प्राकृतिक संतृप्त वसा या शीत-दाब वाले तेलों की जगह सस्ते रासायनिक तौर पर गाढ़ा किए गए वनस्पति तेल) गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं सामने आई हैं, लेकिन सस्ते दाम और स्थानापन्न सामग्री के प्रभाव के बारे में उपभोक्ताओं में जागरूकता की कमी के कारण, अभी भी व्यापक रूप से इनका इस्तेमाल होता है।
प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में असंसाधित खाद्य पदार्थों की तुलना में अन्य आवश्यक पोषक तत्वों से अधिक कैलोरी अनुपात होता है, जो लक्षण "ख़ाली कैलोरी" के रूप में संदर्भित होता है। सुविधा और कम लागत के लिए उपभोक्ता की मांग को संतुष्ट करने के लिए उत्पादित तथाकथित जंक फूड, अक्सर बड़े पैमाने पर उत्पादित प्रसंस्करित खाद्य उत्पाद होते हैं।
क्योंकि प्रसंस्कृत खाद्य सामग्री अक्सर उच्च मात्रा में उत्पादित और मूल्य वर्धित खाद्य निर्माताओं के बीच व्यापक रूप से वितरित की जाती है, व्यापक रूप से वितरित बुनियादी सामग्री का उत्पादन करने वाले 'निचले-स्तर' की विनिर्माण सुविधाओं में स्वच्छता मानकों की चूक से अंतिम उत्पादों पर गंभीर परिणाम हो सकता है।
परिरक्षक और स्वाद के लिए इन कई रसायनों को मिलाने से, बिना सहज कोशिका-मरण के ही, मानव और जंतु कोशिकाओं के तेज़ी से विकसित होने के बारे में जानकारी सामने आई है।
जब खाद्य उद्योग के लिए प्रक्रियाएं परिकल्पित की जा रही हों, तो निम्न निष्पादन प्राचलों को ध्यान में रखा जा सकता है:
संभाव्य जोखिम और ख़तरों को कम करने के लिए उद्योग और सरकार द्वारा पुष्टीकृत मानकों को सख्ती से लागू करना। संयुक्त राज्य अमेरिका में स्वीकृत मानक है HACCP.
खाद्य प्रसंस्करण उद्योग और व्यवहारों में निम्नलिखित शामिल हैं:
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