Rakfisk

Rakfisk, rakefisk eller rakafisk (norrønt: rakr – bløtt) er i hovedsak fermentert (raket) fisk, ofte ferskvannsarter som ørret, laks, røye, harr og sik, men også av andre arter kan rakes slik som abbor og sild. I Norge er det vanligst med ørret og røye som tilberedes til rakørret, men det skjer også en mindre industriproduksjon av sik til raksik og i enda mindre grad abbor til rakabbor eller rakøbbør. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er oppdrettsfisk av regnbueørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret, og den mest eksklusive blir transportert ned fra fjellet med hest og kløv. I Sverige blir sild lagt ned i en tilsvarende prosess hetende surströmming. På Island finnes Hákarl som er et tilsvarende produkt av fermentert hai. Tidligere var det også i Norge vanlig å konservere sild på denne måten, men det tok slutt på slutten av 1800-tallet da man begynte å mistenke denne silden for å spre leprasmitte. På Færøyene spises det mye ræstur fiskur, en hjemmelagd tørket og fermentert fiskerett lagd av torsk eller sei.
Raking av fisk er dels en måte å oppbevare fisk på, dels en måte å tilberede den på. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket butt på høsten og i ukene før juletider er fisken ferdig modnet. Raking er fermentering av mat i en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å få styrte biokjemiske forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. Graving av fisk er en prosess som ligner på raking, men som er raskere. Dette er ikke fermentering, men autolyse (egennedbrytning) hvor fiskekjøttets egne enzymer gjør jobben. Gravet fisk og raket fisk kan ha likhetstrekk i smak og konsistens, nesten som forskjellen på en fersk ost og en vellagret ost. Rakeprosessen er altså en mikrobiologisk prosess, vanligvis med melkesyrebakterier, mens gravingen er en prosess hvor mikroorganismene ikke skal spille noen rolle.
I de øvre Valdresbygdene heter det rakfisk, en betegnelse som nå er dominerende i all omtale av fisken. I nabodalen Hallingdal og på flatbygdene slik som Ringerike er navnet rakafisk vanlig i talemål. I Gudbrandsdalen brukes navnet råkåfisk. I forflatet form skrives det på bokmål rakefisk. Artikkelen har brukt den vanligst forekommende skriftform. Språkrådet mener at både formen rakfisk og rakefisk er godtatte former i skriftlig norsk.
Rakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakfisk er brukt så tidlig som 1348, og er nok enda eldre. Tidligere ble det laget store mengder rakfisk i Trøndelag, Møre og Romsdal og Nord-Norge. Etter en lang periode med liten produksjon er det Valdres som er blitt sentrum for størstedelen av rakfiskproduksjon i Norge. Produktnavnet Rakfisk fra Valdres ble i 2006 godkjent som en beskyttet geografisk betegnelse. Denne lovbeskyttelsen innebærer at kun fisk som er klekket, oppdrettet og foredlet i Valdres kan bli solgt under produktnavnet Rakfisk fra Valdres. Flere produsenter selger også fisk som er merket «Spesialitet». Begge er merkeordninger fra Matmerk.
Jacob Breda Bull skriver om bruk av rakfisk i Rendalen;
Også andre land har tradisjoner for tilbereding av fisk ved hjelp av fermentering. Metoden regnes for å ha være kjent i minst 5000 år. Det finnes tradisjoner i flere land som kan følges langt tilbake. Sverige, Island, Russland og flere andre områder i Europa, Japan, Kina og Sørøst-Asia har slike tradisjoner.
Det er kjent tilfeller i historien fra lang tid tilbake hvordan mennesker er forgiftet av botulintoxin etter å ha spist bedervet fisk. Allerede i 1831 ble Peter Heiberg (1778 - 1849) som var distriktslege i Østerdalen i perioden 1831 til 32 tilkalt til Drevsjø, etter at hytteskriver Fredrik Schancke (1778 - 1861) ved Drevsjø smeltehytte hadde skrevet til sogneprest Anders Lie Bull (1801 - 80) og meldte om sin datters plutselige død. Barbara Schancke og Svend Pedersen Sørjottens kone hadde spist rakfisk og rømmegrøt. Antakelig har ikke Heiberg kjent til sykdommen som var beskrevet i 1817 av Justinus Kerner (1786 - 1862) som var offentlig lege i Württemberg. Beskrivelsen av symptomene, og konklusjonen om at det var bedervet rakfisk som var årsaken synes imidlertid å være riktig.
Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.
Prosessen med raking av fisk er en langsom prosess hvor en må spille på lag med naturen. Det er veldig viktig å være pinlig renslig og nøyaktig så det ikke blir oppblomstring av uønskede bakterier. Ikke bare fisken må rengjøres, men også alle redskaper og oppbevaringskar for fisken under produksjon og lagring – også det som brukes for å presse fisken ned i laken. Da prosessen skal foregå uten lufttilgang så kan en få utvikling av botulintoxin i fisken ved uhell. Industrifisk blir kontrollert for dette før den kommer i salg. All kontakt med jord og sand er absolutt bannlyst. Mattilsynet regner all rakfisk, også kommersielt produsert fisk, for et risikoprodukt grunnet faren for Listeriasmitte. Mattilsynet anbefaler derfor at gravide og personer med nedsatt immunforsvar, (gamle og syke) ikke spiser rakfisk.
Det benyttes fersk ørret på 750 gr eller over av jevn størrelse som renses for gjeller og blodrand, vaskes, saltes og legges lagvis med buken opp i en butt. Opprinnelig ble det brukt trebutt, men i dag er plast langt det vanligste hos de fleste produsenter med unntak av de mest eksklusive. Bruk av trebutter er et sikkerhetsproblem i prosessen og da plastbutter gir et langt mer forutsigbart resultat er disse å foretrekke. Deretter blir fisken dekket med saltlake, før den settes til modning. I noen tilfeller vaskes fisken i eddik, eller legges ned i eddik en halv til en time før den legges i butten. I buken på hver fisk legges det 60 gr salt per kilo fisk.
Det legges på et lokk med vekt slik at fisken presses ned. Etter noen dager må det sjekkes om tilstrekkelig lake har dannet seg slik at fisken er dekket. Hvis ikke må det tilsettes lake. Lake kokes av vann med 40 gr salt per liter vann. Husk det ligger mye salt i fisken så bruk mindre salt enn hvis du koker lake til ferdig fisk.
Modningsprosessen kan kontrolleres med temperatur og tid. Når fisken legges ned er den mild på lukt og smak, men modningen fortsetter så lenge som temperaturen er tilstrekkelig høy. Oppskriftene er individuelle, og varierer mellom bygder. I noen bygder strøs det på litt sukker for å akselerere fermenteringen. Fermenteringen kan også hjelpes igang ved å sette butten litt varmere opp til +8°C noen dager, men dette kan fort komme ut av kontroll. Normal temperatur under modningen er +4°C. Det kan også bli store forskjeller fra butt til butt etter temperatur og hvor nøye fisken er renset for blodrester. Mer blod gir en sterkere smak. Når butten åpnes etter endt modning av fisken lukter det kraftig. Innholdet har vært gjennom en fermeteringsprosess som har pågått i minst 8 uker. Fisken har i denne tiden fermentert og blitt gjæret ørret.
Wangensten mener at det beste resultatet får en ved å modne på lav temperatur over lang tid. Når fisken er ferdig fermentert eller modnet så bør den oppbevares ved 0 – +4°C (kjøleskaptemperatur). Hvis en vil ha rakfisk med kraftigere smak kan fisken oppbevares ett døgn eller to med en noe høyere temperatur, opp til rundt +8°C.
Vilhelm og Gudbrand Håvardsrud som er kjent for sin rakfisk av villfisk fra Langesjøen på Hardangervidda, forteller at de bruker 6% granulert salt og ikke noe sukker. De gjør fisken ren og fjerner alle blodrester. Halvparten av saltet strøs i hodet og gjellene, mens resten fordeles i fiskebuken. Når de starter rakingen er temperaturen fra 9-10 til opp mot 13-14 grader de første 14 dagene. De reduserer deretter temperaturen til 6-7 grader. Etter en stund lukter laken svakt av ammoniakk, deretter går den over til en litt søtere lukt og deretter til det de mener er den rette rakelukten. Klemmer du da fingeren mot ryggen på fisken og bulken ikke går ut igjen så er fisken moden. Da kjøles den ned til 0 eller ned mot minus 2 grader. På toppen av siste fiskelaget i butten legger de trestykker av gran for å få press på fisken. Laken som dannes skal dekke fisken og stå over den under hele prosessen.
Når fisken er ferdig kan den fryses ned, da stopper prosessen. Vacuumpakket fisk egner seg spesielt godt til frysing. Fisk i spann eller butt som ikke fryses ned må til enhver tid være dekket av lake. Blir det for lite lake kan det lages ny ved å koke 50 gr salt per liter vann. La laken avkjøles og hell den over fisken. Fisk som ligger i saltlake vil måtte fryses ned til svært lav temperatur for å fryse til is. Modning av fisken kan også bremses ved å lage ny lake til fisken. Denne lages som laken for etterfylling.
Det forekommer lokale variasjoner, hvor de vanligste variasjonene går på mengde blod og blodrand i fisken og om det brukes sukker i produksjonen. Tilsatt sukker vil akselerere prosessen. Variasjoner kan også gå på hvordan butten skal plasseres. Settes den varmere så vil prosessen gå raskere. Hvis det er tilsatt sukker og butten står for varmt kan prosessen komme ut av kontroll.
Rakfisken kan både være smørbar og fast, men den skal være frisk i fargen. Hvordan den serveres varierer, men er den hel så blir den gjerne servert i kotelettstykker. Tilbehør kan være mandel- eller ringerikspoteter, kålrabistappe med gulrøtter, ertestuing av ringerikserter, rømme, purre, rødbeter og løk. Den kan også serveres filetert på flatbrød eller lefse med godt smør, rømme og løk/rødbetsalat. Er den filetert kan den også surres inn i påsmurte lefser sammen med rømme og løk. I mer festlig lag kan rakfisk på flatbrød (også ertebrød fra Toten) brukes som tapas, eller den innsurrede kan skråskjæres til kanapeer som holdes på plass med en tannpirker.
Fra Østerdalen er det kjent at rakfisk og rømmegrøt var festmat. Allerede sogneprest Axel Smiths (1744 – 1823) beskriver dette i 1784 i en tekst om Trysil. Om kombinasjonen skriver han at «Den lystne Gjest lægger et stykke Rake-Fisk paa en Smule Flatbrød, hvilket han derefter enten dypper i Grød-Fadet, eller og fører det til Munden, befordrende paa Øjeblikket Afsætningen ved en god Skee Rømme-Grød.» Smiths kilde er og opphavet til myten om at rakfisk aldri skal serveres senere enn den 27. desember, «Af frygt for at forpeste og at bringe Ulage i det kommende Aar».
Til rakfisk serveres det helst øl og akevitt, men noen nyter også vin eller alkoholfri drikke til. Rakfiskprodusenten Wangensten er på markedet med spesialølet Rakøl, og Valdres Gardsbryggeri lager små serier av spesialøl, i tillegg til Kvek og Staut som skal passe godt til denne retten. Av akevitter tilbyr Arcus Oplandske Rakefisk Aquavit, som smaksmessig skal være tilpasset rakfisk.
Det er flere mindre bedrifter som produserer og markedsfører rakfisk. Av de mest kjente er produksjonsbedriftene i Valdres, som også markedsfører seg gjennom Norsk Rakfiskfestival. Noen av disse har valgt å samarbeide selv om de er konkurrenter, og markedsfører seg under «rakfisk fra Valdres – et kvalitetsprodukt som står for kultur og tradisjon, fest og høytid». Disse har lagt ned svært mye arbeid i å utarbeide rutiner for å få jevn og høy kvalitet på rakfisken. Modningsgrad på fisken angis som mild, lagret og vellagret. Under ordinær produksjon lagres lagret en måned lengre enn mild, og vellagret to måneder lengre. For å oppnå spesielle kvaliteter kan fisk lagres inntil 18 måneder, men da ligger den på kjølelager som holder lav temperatur.
Moderne produksjon foregår under svært strenge krav til renslighet. Det blir tatt prøver både av råvarer og ferdig fisk. På samme måte som annen mat som ikke er varmebehandlet eller på annen måte sterilisert, bør ikke gravide spise rakfisk. Det samme gjelder personer med nedsatt immunforsvar.
Totalt produseres det for kommersiell omsetning rundt 400 tonn rakfisk i året.