Tempura

Ang tempura (天ぷら o 天麩羅, tenpura, [tempɯɾa]) ay isang ulam sa bansang Hapon na karaniwang binubuo ng pagkaing-dagat o gulay na ibinabad sa batido at pinirito. Ipinakilala ang ulam ng mga Portuges sa Nagasaki noong ika-16 siglo sa pamamagitan ng mga teknika ng pagluluto ng fritter. Nagmula ang salitang tempura sa salitang tempora sa wikang Latin, na tumutukoy sa mga oras ng pag-aayuno kung kailan idinikta ng simbahan sa mga Katoliko na umiwas sa karne.
Sinasangkapan ang batido ng malamig na tubig, itlog, at malambot na harinang trigo (pangkeyk, pampastry o panlahatan). Minsan idinaragdag ang sodang panghurno o pulbos panghurno para gumaan ang fritter. Kahawig ang epekto kung ginamit ang makinang na tubig sa halip na simpleng tubig. Tradisyonal na hinahalo ang batidong pantempura sa mga maliliit na batch gamit ang tsapstiks nang iilang segundo lamang, na nag-iiwan ng mga limpak sa timpla na, kasabay ng malamig na temperatura ng batido, nagreresulta sa kakaibang lambot at lutong ng tempura kapag niluto. Madalas na pinananatiling malamig ang batido sa pagdagdag ng yelo, o sa paglagay ng mangkok sa mas malaking mangkok na may yelo sa loob nito. Kapag sumobra ang paghahalo ng batido, maaaktiba ang gluten ng trigo, at sa gayon, lalambot at magiging parang masa ang timpla kapag niluto.
Mayroong mga espesyal na pormulasyon ng harinang pantempura sa mga supermarket. Karaniwan, ito ay harinang magaan (mababang gluten), at paminsan-minsan, naglalaman ng mga pampaalsa katulad ng baking powder.
Hindi ginagamit ang migaha (panko) sa balat. Furai ang tawag sa mga pinritong pagkain na binalot sa migaha. Tumutukoy ito sa mga istilong-Kanluraning pritong pagkain na inimbento ng mga Hapones, kagaya ng tonkatsu o ebi furai (pinritong sugpo).
Inilulubog ang mga maninipis na hiwa o piraso ng gulay o pagkaing-dagat sa batido. Pagkatapos, sandaling piniprito ang mga ito sa mainit na mantika. Pinakakaraniwan ang mantikang gulay o mantikang canola; ngunit tradisyonal na niluto ang tempura sa mantikang linga. Marami pa ring specialty shops ang gumagamit ng mantikang linga o mantikang kamelya, at pinaniniwalaan na nakatutulong ang ilang mga kompuwesto sa mga mantikang ito sa pagpapagaan at pagpapalutong ng batido.
Ang itsura at tekstura nito pagkatapos iprito ay maputlang puti, manipis at malambot, ngunit malutong.
Sinasalok ang mga mumong batido (na tinatawag na tenkasu) sa bawat batch ng tempura, para hindi masusunog ang mga ito at mag-iwan ng masamang lasa sa mantika. Ginagamit pa rin sa layuning ito ang maliit na pansalok na may lamabat (ami jakushi). Madalas na itinatabi ang tenkasu para maging sangkap o sahog sa iba pang mga ulam.
Samu't saring mga pagkaing-dagat at gulay ang tinetempura salig sa tradisyon.
Marahil ang ebi (hipon) ang pinakatanyag na tinetempurang pagkaing-dagat. Kinabibilangan sa mga uri ng pagkaing-dagat na tinetempura ang:
Tinatawag na yasai tempura ang tinempurang gulay. Maaaring ihain ang lahat ng tempurang gulay bilang pagkaing panggugulayin. Kabilang sa mga tinetempurang gulay ang:
Kinakain ang mga nilutong piraso ng tempura na may kasamang sawsawan, inaasnan na walang sawsawan, o ginagamit sa pagbuo ng mga iba pang ulam. Karaniwang sinasabayan ang tempura ng daikon at kinakain agad pagkatapos iprito habang mainit. Sa bansang Hapon, madalas itong matatagpuan sa mga mangkok ng sinabawang soba o udon madalas sa anyo ng isang hipon, dahon ng shiso, o fritter. Tentsuyu ang pinakakaraniwang sawsawan nito (halos tatlong bahagi ng dashi, isang bahagi ng mirin, at isang bahagi ng shōyu). Bilang kapalit nito, maaaring lagyan ng asin ang tempura bago kainin. Ginagamit din ang mga timpla ng pinulbos na matcha at asin o yuzu at asin.
Pinagsasama rin ang tempura sa iba pang mga pagkain. Kapag ipinatong sa ibabaw ng soba (pansit bakwit), tinatawag itong tempura soba o tensoba. Mayroon ding tempura na inihahain sa istilong donburi kung saan inilalagay ang tinempurang hipon at gulay sa ibabaw ng isang mangkok ng kanin (tendon) o sa ibabaw ng sinabawawang udon (tempura udon).
Dati-rati, pinrito lang ng mga Hapones ang mga pagkain nang walang breading o batido, o pinrito sa galapong. Subalit sa dakong huli ng ika-16 na siglo, natamo ang isang teknika sa pagluluto gamit ang batido na gawa sa harina at itlog sa Nagasaki mula sa mga misyonerong Portuges. Naging paraan ito upang sundin ang mga panuntunan sa pag-ayuno at pangilin ng mga Katoliko sa mga araw ng Quatuor Tempora. Minana ng Portuges, isang wikang Neo-Latino, ang salitang Têmpora mula sa Tempora ng Latin. Sa gayon, ito ang etimolohiya ng salita. Noong mga panahong iyon, pinrito ang tempura sa mantika na may batido na gawa sa harina, tubig, itlog, at asin; hindi katulad ngayon, kinain ito nang walang sawsawan.
Noong bandang simula ng ika-17 siglo, sa may Look ng Tokyo, nagkaroon ng kapansin-pansing pagbabago sa mga sangkap at paghahanda ng tempura habang sumikat ang kultura ng Yatai (kiosko ng pagkain). Upang lubusang mapakinabangan ang sariwang pagkaing-dagat habang mapanatili ang pinong lasa nito, harina, itlog at tubig lamang ang mga naging sangkap nito at hindi pinalasa ang batido. Dahil saglit lang ang paghalo ng batido sa malamig na tubig, hindi ito lumalagkit, hindi katulad ng masa kung saan naaktiba ang gluten ng trigo. Kaya matulong ang tekstura, at isa ito sa mga pangunahing katangian ng tempuira ngayon. Naging kaugalian na isawsaw nang mabilis ang tempura sa sawsawan na may ginadgad na daikon bago kakainin.
Ngayon sa bansang Hapon, nagmumula ang mga pangkaraniwang resipi ng tempura sa "estilong Tokyo (estilong Edo)", na inimbento sa mga kainan na malapit sa kahabaan ng tabing-ilog na bilihan ng isda noong panahong Edo. Ang pangunahing dahilan kung bakit sumikat ang tempura ay ang kasaganaan ng pagkaing-dagat. Bukod diyan, habang sumulong ang mga pamamaraan ng pagkuha ng mantika, naging mas mura ang mantika. Ipinagbawal ang paghain ng mga pinritong pagkain sa loob ng bahay noong Edo dahil panganib sa sunog ang mantika sa mga tahanang Hapones na gawa sa papel at kahoy. Sa dahilang iyon, sumikat ang tempura bilang fast food na kinakain sa mga kiosko sa labas. Tinuhog ito, sinawsaw, at kinain. Kinokonsiderang isa sa mga "piling pagkain ng Edo" kasama ng soba (pansit bakwit) at sushi na inuuwi mula sa mga kainan.
Unang inilathala ang modernong resipi ng tempura noong 1671 sa aklat-luto na pinamagatang "料理献立抄". Pagkatapos ng panahong Meiji, hindi na itinuring ang tempura bilang fast food subalit sa halip, naging lutuing de-kalidad.
Nagmula ang salitang "tempura", o ang pamamaraan ng paglubog ng isda at gulay sa batido at pagprito nito, sa salitang "tempora", isang salitang Latin na nangangahulugang "mga oras," "haba ng oras" na ginagamit ng mga misyonerong Kastila at Portuges upang tumukoy sa panahon ng Kuwaresma (ad tempora quadragesima), Biyernes, at iba pang mga araw ng banal sa Kristiyanismo. Tumutukoy ang quattuor tempora sa mga banal na araw kung kailan iniiwasan ng mga Katoliko ang pulang karne at kumakain na lang ng isda o gulay. Maaaring nakuha ang ideya na ng salitang "tempura" mula sa Portuges na pangngalang tempero, na nangangahulang isang anumang uri ng kondimento o pampalasa. Posible rin na nagmula ito sa pandiwang temperar, na nangangahulugang "timplahin" dahil maaaring hiniram ng wikang Hapones ang salitang "tempero" nang walang pagbabago ng anumang mga patinig dahil magkasingtulad ang pagbigkas ng Portuges sa pagbigkas sa wikang Hapones. Mayroon pa ring ulam ngayon sa Portugal na halos kapareho ng tempura na tinatawag na peixinhos da horta, "mga isda sa hardin", na binubuo ng sitaw na isinasawsaw sa batido at pinrito.
Ipinapalagay na sumikat ang salitang "tempura" sa timog Hapon; lumaganap ang paggamit nito sa pagtutukoy sa anumang uri ng pagkain na inihanda gamit ang mainit na mantika, kapiling dito ang ilan na umiiral nang pagkaing Hapones. Ngayon, lalo na sa Kanlurang Hapon, karaniwang ginagamit ang salitang "tempura" upang tumukoy sa satsuma age, isang pinritong surimi (keyk na isda) na ginawa nang walang batido.
Sa bansang Hapon, tinatawag na tenpura-ya ang mga tempurahan o restawran na eksperto sa tempura. Maraming restawran ang naghahain ng tempura bilang bahagi ng isang bento (baunan), at popular na sahog din ito sa mga bento na pang-takeout o sa mga convenience store. Lubhang nag-iiba ang mga sangkap at estilo ng pagluluto at paghahain ng tempura sa buong bansa, at may kahalagahan na inilalagay sa paggamit ng sariwang, pana-panahong mga sangkap.
Sa labas ng Hapon (gayundin kamakailan sa Hapon), maraming mga di-tradisyonal at pusyong paggamit ng tempura. Kabilang ang mga tinempurang pagkain sa menu ng mga kusinero sa buong mundo, at samu't saring baryante ng batido at sangkap na ginagamit, katulad ng brokoli, zucchini, esparago at sayote. Kabilang sa iba pang di-karaniwang mga sangkap ang hiniwang nori, pinatuyong prutas tulad ng saging, at sorbetes (tinempurang sorbetes). May mga Amerikanong restawran na naghahain ng iba't ibang tinempurang karne, lalo na ang manok at keso, karaniwan mozzarella. Isang baryasyon ang paggamit ng panko (migaha), na nagreresulta sa mas malutong na tekstura kaysa sa batidong pantempura. Subalit sa Hapon, ituturing ito na pagkaing furai. Kadalasang ginagamit ang tempura (lalo na ang hipon) bilang palaman sa makizushi. May isang medyo bagong baryante ng tinempurang sushi na may buo-buong piraso ng sushi na inilulubog sa batido at piniprito.
Sa Bangladesh, madalas na piniprito ang mga bulaklak ng kalabasa o marrow na may kasamang isang gramo ng galapong na may halong anghang na nagreresulta sa estilong Bengali na tempura na kilala bilang kumro ful bhaja.
Sa Taiwan, tiānfùluó (天婦羅) ang tawag sa tempura at karaniwang makikita sa menu ng mga restawranteng Hapones sa buong isla. Karaniwang ibinebenta ang isang katulad-tunog na putahe, tiánbúlà (Tsino: 甜不辣; pinyin: tiánbùlà; lit.: "matamis, hindi maanghang") sa mga pamilihan sa gabi. Ang tianbula ay satsuma-age ng mga Hapones at ipinakilala sa mga Taiwanes sa ilalim ng pamumuno ng mga Hapones ng mga taga-Kyushu, kung saan kilala ang satsuma-age bilang tempura.