Pengawetan makanan

Pengawetan makanan ialah proses yang menjadikan makanan tahan lebih lama (daripada segi kualiti, rasa dan nilai zat). Ia lazimnya melibatkan pencegahan pertumbuhan bakteria, fungus (seperti yis), atau sebarang mikroorganisma (namun ada kaedah yang menambahkan bakteria atau fungus tidak berbahaya ke dalam makanan), selain membantutkan pengoksidaan lemak yang menyebabkan ketengikan. Pengawetan makanan juga boleh termasuk proses yang menghalang kemerosotan visual, seperti pemerangan enzimatik dalam epal selepas dipotong, yang boleh terjadi semasa penyediaan makanan.
Banyak proses yang direka untuk mengawet makanan melibatkan lebih daripada satu kaedah pengawetan makanan. Mengawet buah dengan mengubahnya menjadi jem, misalnya, melibatkan pendidihan (untuk mengurangkan kadar kelembapan buah dan membunuh bakteria), pemanisan (untuk mencegah pertumbuhan semula bakteria) dan pengedapan di dalam balang kedap udara (untuk mencegah pencemaran semula). Beberapa kaedah tradisional untuk mengawet makanan terbukti mempunyai masukan tenaga dan jejak karbon yang lebih rendah berbanding dengan kaedah moden.
Beberapa kaedah pengawetan makanan diketahui menghasilkan karsinogen. Pada tahun 2015, Badan Antarabangsa untuk Penyelidikan Barah Organisasi Kesihatan Sedunia mengklasifikasikan daging yang diproses, iaitu daging yang telah mengalami pengasinan, penyembuhan, penapaian, dan merokok, sebagai berkarsinogen kepada manusia."
Mengekalkan atau mencipta nilai pemakanan, tekstur dan rasa adalah aspek penting dalam pengawetan makanan.
Terdapat pelbagai kaedah pengawetan makanan yang boleh kita gunakan bagi memastikan makanan lebih tahan lama.
Pendidihan ialah proses memanaskan makanan pada suhu yang tinggi, yang juga sebahagian daripada teknik memasak. Suhu yang tinggi dapat membunuh mikroorganisma. Susu dan air sering dididihkan untuk membunuh mikrob berbahaya yang mungkin terdapat di dalamnya.
Penjerukan merupakan proses merendam makanan di dalam larutan gula, garam atau cuka. Kaedah ini biasanya untuk mengawet buah dan sayur-sayuran. Penjerukan boleh diklasifikasikan secara luas kepada dua kategori: penjerukan kimia dan penjerukan fermentasi.
Dalam penjerukan kimia, makanan diletakkan dalam cecair boleh makan yang menghalang atau membunuh bakteria dan mikroorganisma lain. Ejen penjerukan yang biasa termasuk air garam, cuka, alkohol, dan minyak sayuran. Banyak proses penjerukan kimia juga melibatkan pemanasan atau pendidihan sehingga makanan yang diawet menjadi tepu dengan agen pengawet. Makanan jeruk kimia yang biasa termasuk timun, lada, daging kornet, ikan herring, dan telur, serta sayur-sayuran campuran seperti piccalilli.
Dalam penjerukan fermentasi, bakteria dalam cecair menghasilkan asid organik sebagai agen pengawet, biasanya dengan proses yang menghasilkan asid laktik melalui kehadiran lactobacillales. Jeruk fermentasi termasuk sauerkraut, nukazuke, kimchi, dan surströmming.
Pembungkusan vakum ialah menyimpan makanan dalam persekitaran vakum, biasanya dalam beg atau botol yang kedap udara selepas mengeluarkan semua udara daripada bekas plastik atau pembungkus makanan. Persekitaran vakum menghilangkan oksigen yang diperlukan bakteria untuk kelangsungan hidup. Pembungkusan vakum biasanya digunakan untuk menyimpan kacang untuk mengurangkan kehilangan rasa akibat pengoksidaan atau istilah yang dipanggil lemau. Kelemahan utama pembungkusan vakum, di peringkat pengguna, adalah bahawa pengedap vakum dapat mengubah isi dan menghilangkan rasa makanan tertentu seperti keju.
Kaedah mengeluarkan atau menyingkirkan kebanyakan air daripada makanan seperti ikan kering, mihun kering dan asam gelugur.
Penyejukbekuan merupakan kaedah menyimpan makanan pada suhu takat beku 0°C dan ke bawah. Pendinginan pula merupakan kaedah menyimpan makanan didalam persekitaran bersuhu kurang dari 18°C.
Pemasinan menggunakan garam bagi menyingkirkan kelembapan pada makanan. Kaedah ini merupakan kaedah yang digunakan sejak dahulukala lagi seperti ikan, telur dan sayur-sayuran.
Proses pelilinan melibatkan kaedah menyalut buah dan sayur-sayuran dengan menggunakan lilin cair untuk ke bahagian kulit luar makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisma. Kaedah ini juga dapat mengekalkan kesegaran buah.
Pempasteuran ialah proses untuk pengawetan makanan dalam bentuk cecair. Pempasteuran pada awalnya digunakan untuk mengelakkan wain tempatan yang baru dibuat menjadi basi. Hari ini, proses ini terutama digunakan untuk produk tenusu. Dalam kaedah ini, susu dipanaskan pada suhu sekitar 70°C (158°F) selama 15-30 saat untuk membunuh bakteria yang ada di dalamnya dan menyejukkannya dengan cepat hingga 10°C (50°F) untuk mengelakkan sisa bakteria tumbuh. Susu itu kemudian disimpan dalam botol atau kantung yang disterilkan di tempat yang sejuk. Kaedah ini diciptakan oleh Louis Pasteur, seorang ahli kimia Perancis, pada tahun 1862.
Kaedah penyalaian makanan dengan cara mengasapnya untuk satu tempoh yang agak lama.
Pengetinan melibatkan memasak makanan, memasukkannya ke dalam tin atau bekas kedap udara yang disterilkan, dan direbus untuk membunuh atau melemahkan bakteria yang tersisa sebagai bentuk pensterilan. Ia dicipta oleh pembuat gula-gula Perancis Nicolas Appert. Menjelang tahun 1806, proses ini digunakan oleh Tentera Laut Perancis untuk mengawet daging, buah, sayur-sayuran, dan juga susu. Walaupun Appert telah menemui cara pengawetan baru itu, cara itu tidak betul-betul difahami hingga tahun 1864 ketika Louis Pasteur menemui hubungan antara mikroorganisma, kerosakan makanan, dan penyakit.
Makanan mempunyai tahap perlindungan semula jadi yang berbeza-beza terhadap kerosakan dan mungkin memerlukan langkah lanjut dalam periuk tekanan. Buah berasid tinggi seperti strawberi tidak memerlukan bahan pengawet dan hanya memerlukan kitaran mendidih yang sekejap, sedangkan sayur-sayuran marginal seperti lobak merah memerlukan pendidihan yang lebih lama dan penambahan unsur-unsur berasid lain. Makanan rendah asid, seperti sayur-sayuran dan daging, memerlukan pengetinan tekanan. Makanan yang diawetkan dengan pengetinan atau pembotolan berisiko cepat rosak setelah tin atau botol itu dibuka.
Kekurangan kawalan kualiti dalam proses pengetinan boleh menyebabkan masuknya air atau mikroorganisma. Sebilangan besar kegagalan tersebut cepat dikesan kerana pereputan dalam tin menyebabkan pengeluaran gas dan tin akan membengkak atau pecah. Walau bagaimanapun, terdapat contoh pembuatan yang kurang baik (kurang diproses) dan kebersihan yang teruk yang memungkinkan pencemaran makanan dalam tin oleh anaerobe Clostridium botulinum, yang menghasilkan toksin akut dalam makanan dan menyebabkan penyakit atau kematian yang teruk. Organisma ini tidak menghasilkan gas atau rasa yang jelas dan tidak dapat dikesan oleh rasa atau bau. Toksinnya dinyahaslikan dengan proses memasak. Cendawan yang dimasak, jika ditangani dengan buruk dan kemudian dimasukkan ke dalam tin, dapat menyokong pertumbuhan Staphylococcus aureus, yang menghasilkan toksin yang tidak dapat dimusnahkan oleh pengetinan atau pemanasan selanjutnya.
Pengawetan makanan yang dibangunkan dan berevolusi selama sepanjang ketamadunan manusia membolehkan makanan disimpan untuk jangka masa yang panjang. Hasilnya, manusia mampu mengurangkan masalah simpanan dan bekalan makanan terutamanya ketika musim kemarau, musim sejuk ataupun ketika musibah melanda yang menyukarkan untuk mendapatkan makanan secara langsung. Kaedah ini juga terpakai untuk sesetengah jenis makanan yang bermusim seperti buah-buahan (durian, limau mandarin), sayur-sayuran (cendawan pain) dan makanan laut (ketam, belangkas).
Sesetengah kaedah pengawetan juga, seperti pengetinan dan pembotolan memudahkan proses penyimpanan dan pengangkutan yang menjimatkan ruang. Pengawetan makanan juga membolehkan perdagangan makanan dibuat terutamanya untuk jarak jauh antara tempat makanan dihasilkan ke kawasan-kawasan berpenduduk seperti di banda-bandar ataupun ke negara-negara lain yang tidak dapat atau sukar menghasilkan sesetengah jenis makanan.