Raicilla (bebida)

La raicilla es un destilado de agave, como el mezcal, obtenida de la destilación que se obtiene de diversos tipos de agave, como son Agave maximiliana, Agave inaequidens, Agave valenciana, Agave angustifolia y Agave rhodacantha entre otros, agaves que son cosechados en el territorio comprendido por la denominación de origen de la raicilla.
Como producto terminado, es un líquido incoloro, aunque puede variar su tonalidad cuando se madura en recipientes de madera, o cuando se aboca sin madurarlo.
En 2014 la producción era de 50 mil litros por cerca de 70 productores tradicionales.​ Por volumen de producción, los mayores productores de la bebida​​ son los municipios de Mascota y Cabo Corrientes. Las destilerías de esta bebida son conocidas como tabernas.​
Se trata de una bebida que, según se desprende del extracto de la solicitud de Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Raicilla​ debe ser elaborado al 100% de agave y está permitido realizar destilaciones adicionales con ingredientes diversos para incorporar sabores, además pueden incorporarse directamente ingredientes para lograr sabores en lo que se conoce como abocado.
Su contenido alcohólico debe oscilar entre los 35 y los 55°GL.
La materia prima la constituyen tanto agaves silvestres como cultivados, entre los que se encuentran las especies de Agave maximiliana Baker, A. inaequidens Koch, A. valenciana Cházaro y A. Vázquez, A. angustifolia Haw y A. rhodacantha entre otros, con excepción de A. tequilana Weber cultivar Azul.
Existen dos tipos de raicilla que se clasifican por la región geográfica, así como por los agaves que se utilizan para su producción, con lo que se logran sabores diferentes, éstos son:
Dentro del documento de solicitud presentada por el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, A.C., se señala que, con excepción del agave Tequilana Weber Azul, está permitido para la elaboración de la raicilla, toda clase de magueyes y/o agaves cultivados o silvestres, cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en el área geográfica correspondiente a los distintos municipios del Estado de Jalisco y Nayarit que están autorizados para la producción de la bebida. Asimismo, la solicitud indica que "los magueyes o agaves deben estar maduros para cosecharse."​
La materia prima debe someterse a un procedimiento específico para obtener raicilla, a saber:
Dependiendo del proceso que sea utilizado, se pueden obtener tres categorías de raicilla, que son:
La raicilla puede someterse a distintos tratamientos para dar origen a las siguientes variedades:​
La raicilla cuenta con denominación de origen desde el 28 de junio de 2019, otorgada por el gobierno mexicano para ser producida en las zonas de la Sierra Madre Occidental, la Sierra de Amula, la Costa Sur y la Costa Norte, dentro de los Estados de Jalisco y Nayarit.​​
A nivel internacional, el gobierno mexicano registró la denominación de origen de la raicilla ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, conforme al Sistema de Lisboa, en 2019, para el mismo territorio.​
La denominación de origen abarca los municipios de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende en Jalisco. Además de Bahía de Banderas, en Nayarit (total de 17 municipios).​
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