Пиво

Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта (крепость) в большинстве сортов пива около 3,0—6,0 % об. (крепкое содержит, как правило, от 8,5 % до 14 % об., иногда также выделяют лёгкое пиво, которое содержит 1—2 % об., отдельно выделяют безалкогольное пиво, которое сюда не включают), сухих веществ (в основном углеводов) 7—10 %, углекислого газа 0,48—1,0 %. В пиве содержится более 800 соединений, которые определяют его вкус и аромат.
Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существует около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально различаться.
В праславянском языке слово «пиво» (от основы пити, то есть «пить») первоначально означало любой напиток вообще (вино, мёд, квас и т. д.).
На Руси под «пивом» стали понимать именно «алкогольный напиток» к XIV веку (ст.‑слав. пиво творено, питиё ставленное). При этом напитки, получавшиеся путём искусственного сбраживания зерна (рожь, ячмень, овёс) после варки сусла и с добавлением трав для вкуса и аромата, назывались квас (пиво в современном представлении) и ол (густое крепкое пиво типа портера).
Происхождение английского названия пива beer (др.-англ. beor), вместе с родственными словами в других германских языках (нем. Bier, нидерл. bier), неясно. По одной версии, это слово было заимствовано через западногерманские монастыри из нар.-лат. biber «питьё, напиток» (от лат. bibere «пить»). Согласно другой версии, слово восходит к прагерманскому *beuwoz-, от корня *beuwo- «ячмень».
Пиво — один из древнейших напитков, известный с эпохи неолита вместе с мёдом, квасом и вином. Существует мнение, что само выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба. Так, анализ органических следов в каменных ступках, найденных в израильской пещере Ракефет, показал, что натуфийцы производили пиво в 11-м тысячелетии до н. э. из пшеницы и ячменя ещё до того, как начали использовать зерновые культуры для выпечки хлеба. Древнее пиво было похоже скорее на кашу, чем на пенный напиток. Эндосперм ячменя, используемый для пивоварения, идентифицирован на фрагментах керамики (черепках) из Западного Кургана Чатал-Хююка, датированных 5900—5800 гг. до н. э. (калиброванная дата).
Свидетельства о варке пива из района древнего Ирана и шумерской культуры Древней Месопотамии датируются периодом около 3500—2900 годов до н. э. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались и египтяне, а позже вавилоняне. От египтян пивоварение переняли евреи.
Пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках, начиная с примерно 3000 г. до н. э. Строители египетских пирамид получали, помимо пищевого довольствия, пиво.
Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности, в древней Греции и древнем Риме (хотя и уступало в популярности вину), древней Армении, его знали кельты и германские народы. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. В древнем Китае пиво варилось из проросшего риса, а также из риса и фруктов.
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград.
В Раннее Средневековье пиво в Европе производилось преимущественно в монастырях. Европейские монахи профессионально занимались пивоварением, усовершенствовали его технологию; в частности, начав использовать в качестве консерванта хмель.
В средние века пиво считалось напитком как для взрослых, так и для детей — в отличие от тогдашней питьевой воды, пиво, в результате кипячения, было лишено возбудителей болезней. Кроме того, благодаря большому содержанию калорий, пиво было дополнительным продуктом питания; в Германии и сегодня пиво называют «жидким хлебом» (нем. flüssiges Brot). В те времена пиво считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином.
Существует мнение, что восточные славяне в VII—IX веках варили пиво из проса и ржи, однако затем в Х-XII веках пиво всё чаще начинают изготавливать из ячменного солода и муки. В Новгородских берестяных грамотах XIV века упоминается ячменное пиво. Впервые упоминание производства пива зафиксировано в новгородской берестяной грамоте № 3: «Поклон от Грикши к Есифу. Прислав Онанья, молви… Яз ему отвечал: на рекл ми Есиф варити перевары ни на кого. Он прислал к Федосьи: вари ты пив, седишь на безатьщине, не варишь жито…»). Во времена Ивана III было введено исключительное право казны на варку пива на продажу, и пиво вместе с хлебным вином стали продавать в царёвых кабаках. В XVII веке крестьянам разрешалось самим варить пиво четыре раза, в основные церковные праздники, позже это стало разрешено в дополнительные праздники.
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.
В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).
Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:
Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво, на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Хотя с традиционной европейской точки зрения это нельзя признать классическим пивом.
Иногда в обиходе применяются следующие понятия:
Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — от количества и степени обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива; получается путём смешивания тёмного и светлого пива.
Диапазон цветов различных видов пива огромен. Первая система для определения цвета пива была изобретена английским пивоваром Джозефом Уильямсом Ловибондом в 1883 г. Цвет пива определяли по сравнению с цветными стёклами и определяли т. н. цветовой градус Ловибонда. Со временем система Ловибонда была признана несовершенной, так как главную роль при определении цвета играло зрение конкретного человека. В середине XX века был изобретён спектрофотометр. В 1950 году Американское общество химиков от пивоваренной промышленности (ASBC) вводит эталонный табличный метод (SRM) для определения цвета пива. В то же время европейские пивовары разработали для той же цели т. н. Европейскую пивоварную конвенцию (EBC). Первоначально для определения цвета европейские пивовары использовали визуальное сравнение. 25 лет спустя они также начали использовать спектрофотометр, но отличный от американского.
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.
Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4—9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Почти всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером, а способ — лагерным, однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик, хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.
Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для завершения брожения пива в бутылке.
Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.
Крепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %. Существуют слабоалкогольные и безалкогольные варианты пивных напитков, содержащие типично менее 0,5 %.
Российский госстандарт, в отличие от других, регламентирует содержание спирта в пиве не ниже количества, указанного на этикетке.
Большинство видов пивных дрожжей перестают развиваться при достижении концентрации этилового спирта 9 %. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю расы дрожжей и технологии, позволяющие повышать крепость пива после окончания брожения (заморозка в процессе изготовления).
В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %.
На 2010 год самыми крепкими видами пива в Европе являлись австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции с содержанием алкоголя 14 %.
Есть и более крепкие виды пива, сваренные нетрадиционным способом — при помощи шампанских дрожжей. Это американские «Samuel Adams Utopias» (27 %) от «Boston Beer» и «Dave» (29 %), в прошлом изготавливавшиеся пивоваром «Hair of the Dog Brewing Company».
В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня «BrewDog» выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin) крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски.
Немецкая пивоварня «Schorschbräu» в декабре 2009 года сообщила на своём веб-сайте о производстве пива с содержанием алкоголя 40 %.
В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни «BrewDog» побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус. В июле 2010 г. эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %.
В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании «Schorschbräu» крепостью 57,5 %.
В 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister сварила пиво «Armageddon» крепостью 65 %.
В 2013 году «Brewmeister» побили собственный рекорд, изготовив пиво «Snake Venom» («Змеиный яд») крепостью 67,5 %
Международная шкала единиц горечи (англ. The International Bitterness Units, IBU), используется для приблизительной количественной оценки горечи пива. Существует несколько методов измерения IBU. Наиболее распространённым и широко используемым способом является спектрофотометрия. Эта шкала измеряется не по воспринимаемой горечи пива, а по количеству изо-альфа-кислот.
Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.
Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива.
В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла.
Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.
Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.
Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии, но исторически определялось не её количество, а её качество — стойкость, плотность, способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени. Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью, при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава пива. Отрицательное или положительное влияние химических элементов изучают и пишут по ним рефераты в некоторых чешских университетах, например, в Высшей химико-технической школе Праги.
В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью. В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было качественным.
Технология производства пива включает в себя следующие основные этапы:
Вещества, содержащиеся в пиве:
В пиве содержится небольшое количество фитоэстрогенов. Также в пиве присутствуют сивушные масла (около 0,01—0,05 %).
Готовое пиво разливается в кеги, стеклянные (также алюминиевые) бутылки c одноразовой (кроненпробка) либо многоразовой, либо откручиваемой (twist-off) пробкой; пластиковые бутылки различных объёмов, алюминиевые либо жестяные пивные банки.
Бутылки обычно маркируются (и украшаются) этикетками. Помимо основной (корпусной) этикетки, могут применяться:
Пивные пробки и этикетки являются предметом коллекционирования (см. бирофилия).
Как бутылки, так и банки в некоторых случаях упаковываются в паки (pack) — комплект из 2, 4, 6, 8 штук в одной упаковке (бутылки — в картонных коробках, банки — затянутые в термоплёнку) для мелкооптовой продажи.
Существуют и подарочные наборы (в комплекте идёт фирменный стакан/бокал либо другая атрибутика).
При транспортировке и хранении могут происходить необратимые изменения в пиве (появление мути и осадка). В большинстве случаев причиной этому является образование белково-полифенольных комплексов (может быть множество других причин: микробиология, оксалаты и т. д.), которые образуются из-за окисления кислородом воздуха и под действием солнечных лучей. Длительная тряска во время транспортировки или частая смена температур хранения также способствуют выпадению осадка. Так как ПЭТ-тара пропускает и молекулы кислорода, и ультрафиолетовые лучи, то в такой таре наблюдается большинство случаев появления осадка.
Крупнейшими производителями пива являются по порядку: Китай, США, Германия, Россия и Бразилия. Особенно интенсивно растёт выпуск напитка в Китае и России. Так, в 2006 году Россия вышла на четвёртое место в мире по производству пива, увеличив его выпуск на 9,8 %. Она оттеснила на пятое место Бразилию, однако уступает Китаю, США и Германии. В 2006 году Китай также увеличил его выпуск на 14,7 %, доведя общий объём почти до 35,2 млрд литров.
В 2008 в России было произведено 11,4 млрд литров пива (на 0,6 % меньше, чем в 2007 году). Практически нулевая динамика производства была связана с сокращением выпуска в Москве и Санкт-Петербурге (крупнейших и насыщенных рынках пива). Но это снижение было адекватно компенсировано ростом производства в Сибири и Поволжье. В 2011 году объём производства пива внутри России составил 9,9 млрд литров. За 2012 год в производстве пива наблюдалась отрицательная динамика (−3,5 %) и объём составил 9,6 млрд литров.
«The Brewers of Europe» оценивают объём производства 3733 европейских пивных заводов в 42,7 млрд литров, по итогам 2008 года. Таким образом, Европа — крупнейший производитель пива (Китай и США выпустили 39,3 и 23,4 млрд литров пива, соответственно). При этом объём потребления пива в Европе составляет примерно 39,4 млрд литров, а в денежном выражении равен 124 миллиардам евро.
Пиво разных стран:
По состоянию на 2012 год крупнейшими пивоваренными компаниями мира по продажам были:
Примечание: в продажах некоторых компаний учитываются и другие продукты, кроме пива (прохладительные, алкогольные и слабоалкогольные напитки).
Крупнейшими рынками пива являются Китай, США, Германия, Россия и Бразилия. Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия (159,3 л на душу населения в 2009 г.)
Союз европейских пивных производителей «The Brewers of Europe» 16 ноября 2010 года опубликовал следующую статистику о потреблении пива в странах Европы на душу населения (в литрах) за 2009 год:
Наиболее известен баварский «Указ о чистоте (пива)» («Райнхайтсгебот»), подписанный 23 апреля 1516 года герцогом Баварии Вильгельмом IV, когда в стране царил голод и было необходимо запретить варить пиво из пшеницы.
Действующее российское законодательство определяет понятие «пиво» так:
В России реклама пива по радио, телевидению и в интернете запрещена.