Wagyu

Wagyu (和牛code: ja is deprecated , Wagyū, sapi Jepang) mengacu pada beberapa ras sapi dari Jepang. Satu ras di antaranya memiliki kecenderungan genetik berupa pemarmeran (marbling) tinggi dan memproduksi lemak tak jenuh berminyak dalam jumlah besar. Sapi wagyu terkenal karena pola marmer pada dagingnya dan kualitasnya. Daging jenis ini umumnya dijual mahal. Di beberapa daerah di Jepang, daging diberi nama sesuai wilayah produksinya, contohnya daging Kobe, Mishima, Matsusaka, Ōmi, dan Sanda.
Kecenderungan genetik ras Wagyu menghasilkan daging dengan kandungan asam lemak omega-3 dan omega-6 yang lebih tinggi daripada daging sapi pada umumnya. Pemarmeran terus-menerus juga memperbaiki rasio lemak tak jenuh tunggal dan lemak jenuh.
Karena daratan Jepang tidak rata dan terisolasi, berbagai teknik pembiakan dan pemberian pakan diterapkan seperti memijat atau menambahkan bir atau sake ke pakan mereka. Hal ini diduga dilakukan untuk membantu pencernaan dan menambah nafsu makan saat musim hujan, namun tampaknya tidak berpengaruh pada rasa daging. Pemijatan dilakukan untuk mencegah kram otot di sejumlah peternakan di Jepang yang hewan ternaknya tidak diberi cukup ruang untuk memanfaatkan otot-otot mereka.
Ada empat ras wagyu: Sapi Hitam Jepang (黒毛和種code: ja is deprecated , Kuroge washu), Sapi Cokelat Jepang (赤毛和種code: ja is deprecated , Akage Washu), Sapi Tanpa Tanduk Jepang (無角和種code: ja is deprecated , Mukaku Washu), dan Sapi Tanduk Pendek Jepang (日本短角和種code: ja is deprecated , Nihon Tankaku Washu).
Sapi Hitam Jepang mencakup 90% dari seluruh sapi yang digemukkan di Jepang. Galur sapi Hitam Jepang meliputi Tottori, Tajima, Shimane, dan Okayama. Sapi Cokelat Jepang, dikenal pula sebagai sapi Merah Jepang, adalah ras utama lainnya; galurnya meliputi Kochi dan Kumamoto. Sapi Tanduk Pendek Jepang mencakup kurang dari 1% dari seluruh sapi di Jepang.
Australian Wagyu Association adalah asosiasi ras wagyu terbesar di luar Jepang. Baik sapi ras murni dan silang wagyu diternakkan di Australia untuk pasar dalam dan luar negeri, termasuk Taiwan, Cina, Hong Kong, Singapura, Indonesia, Britania Raya, Prancis, Jerman, Denmark, dan Amerika Serikat.
Sapi wagyu Australia diberi pakan gandum selama 300-500 hari masa produksi. Wagyu yang diternakkan di kawasan Margaret River, Australia Barat, biasanya diberi pakan gandum campur anggur merah.
Di Amerika Serikat, sapi wagyu Jepang disilangkan dengan sapi Angus. Ras silang ini diberi nama American Style Kobe Beef.
Dirancang untuk mengikuti pola makan sapi Jepang, sapi wagyu di Amerika Serikat diberi pakan campuran jagung, alfalfa, barli, dan jerami gandum.
Di Colorado, daging wagyu dipasarkan oleh satu peternakan di dekat Basalt, Colorado, dan satu di Rush, Colorado. Sapi wagyu pertama kali dipamerkan di National Western Stock Show pada tahun 2012.
Istilah "steak Kobe" berasal dari kalangan orang asing yang pertama kali datang dan menetap di Kobe, sejak zaman Meiji (1868–1912) dan seterusnya, setelah Kobe menjadi pelabuhan pertama di Jepang yang dibuka untuk perdagangan luar negeri mulai 1 Januari 1869. Dari sana, berita tentang daging tersebut dengan cepat menyebar ke barat.
Daging sapi Kobe dianggap oleh para ahli sebagai daging sapi terbaik di dunia dan harganya sangat mahal. Itu sebabnya istilah “daging sapi kobe” juga banyak digunakan untuk tujuan pemasaran. Sebagian besar daging yang ditawarkan dengan sebutan ini di Barat bukanlah daging sapi Kobe asli, namun masih dijual seolah-olah daging asli. Oleh karena itu, tidak cukup jika hewan tersebut berasal dari jenis sapi Wagyū. Sapi tersebut juga harus dibiakkan dari sapi Tajima asli di Tajima, di mana semua hewan diuji secara genetik dan karkasnya diklasifikasikan menurut standar setelah disembelih. Hewan yang memenuhi standar disahkan sebagai daging sapi Kobe dan dicap di empat tempat dengan logo khusus, setelah itu diterbitkan "Sertifikat Keaslian Daging Sapi Kobe" untuk setiap penyembelihan. Oleh karena itu, seluruh daging sapi Kobe dapat dilacak dari situs web Kobe Beef, melalui kode unik 10 digit yang harus ditemukan pada kemasannya. Kode unik ini diberikan kepada hewan terpilih di peternak tertentu saat mereka masih beranak. Logonya merupakan gaya krisan Jepang, tidak sama tetapi mirip dengan lambang Jepang dan Segel Kekaisaran Jepang (yang sama).