Masakan diraja Korea

Masakan diraja Korea (Jawi: ‏ماسقن دراج كوريا‎‎; Joseon Wangjo Gungjung yori) merupakan gaya dalam masakan Korea tradisional yang digunakan di istana Dinasti Joseon, yang memerintah Korea dari 1392 hingga 1910. Terdapat kebangkitan semula gaya masakan ini pada abad ke-21. Dikatakan bahawa dua belas hidangan perlu dihidang bersama-sama dengan nasi dan sup, dengan kebanyakan hidangan disaji dalam bangjja (perkakasan gangsa).
Turut dikenali sebagai gungjung eumsik pada zaman pra-moden, makanan istana diraja mencerminkan sifat mewah raja-raja masa silam di semenanjung Korea. Sifat mewah raja-raja terbukti dalam contoh-contoh seawal kerajaan Silla, ketika tasik buatan manusia (Tasik Anapji, yang terletak di Gyeongju), telah dicipta dengan pelbagai astaka dan dewan semata-mata bertujuan untuk diadakan bankuet mewah dan saluran makan musim bunga, Poseokjeong, telah diwujudkan dengan tujuan khusus untuk mengapungkan cawan wain semasa penulisan puisi.
Mencerminkan kedaerahan kerajaan-kerajaan dan negara-negara bersempadan di semenanjung, masakan yang dipinjam dari setiap rantau ini berfungsi sebagai suatu persembahan. Kerabat diraja itu mengkehendaki makanan istimewa serantau yang terbaik untuk dihantar ke istana. Walaupun ada rekod jamuan sebelum zaman Joseon, majoriti rekod-rekod ini mencatatkan pelbagai jenis makanan tanpa menyebut makanan yang khusus ini. Makanan yang dimasak untuk keluarga diraja tidak bermusim seperti makanan orang kebanyakan. Sebaliknya, makanan mereka berbeza dengan ketara dari hari ke hari. Lapan wilayah akan menghantar wakil setiap bulan secara bergiliri-gilir ke istana raja dengan bahan-bahan yang dipersembahkan oleh gabenor mereka. Ini memberikan tukang masak pelbagai jenis bahan-bahan untuk digunakan sebagai masakan diraja.
Makanan mempunyai tempat yang sangat penting pada zaman Joseon. Jawatan rasmi telah diwujudkan di dalam Enam Kementerian (Yukjo, 육조) telah dipertanggungjawabkan dengan semua perkara yang berkaitan dengan perolehan dan penggunaan makanan dan minuman bagi keluarga diraja. Lembaga Kakitangan (Ijo, 이조) yang mengandungi jawatan tertentu untuk mendapatkan beras khusus buat keluarga diraja. Lembaga upacara (Yejo) bertanggungjawab untuk makanan yang disediakan untuk upacara moyang, mendapatkan wain dan minuman lain, dan makanan perubatan. Terdapat juga beratus-ratus hamba dan wanita yang bekerja di istana yang mempunyai tugas-tugas seperti membuat tauhu, minuman keras, teh, dan tteok (kek beras). Wanita diberi tugas sebagai tukang masak istana raja dan dipilih dari kalangan orang biasa atau keluarga berstatus rendah. Wanita-wanita ini akan dibahagikan kepada kemahiran khusus atau "biro" seperti Biro makanan khas (Saenggwa-bang, 생과 방) atau Biro memasak makanan (Soju-bang, 소주방). Tukang masak wanita ini mungkin telah dibantu oleh tukang masak lelaki dari luar istana semasa jamuan lebih besar apabila perlu.
Lima kali juadah secara amnya disaji di istana raja setiap hari ketika zaman Joseon, dan rekod menunjukkan corak ini telah wujud dari zaman purba. Tiga daripada hidangan ini akan menjadi makanan sajian utama, manakala makan tengah hari dan makanan selepas makan malam akan terdiri daripada hidangan yang lebih ringan. Jamuan pertama, mieumsang (미음 상), dihidangkan pada waktu matahari terbit pada hari-hari apabila raja dan ratu tidak mengambil ubat-ubatan herba. Jamuan terdiri daripada bubur nasi (Juk, 죽) yang dibuat dengan bahan-bahan seperti abalon (jeonbokjuk), beras putih (huinjuk '), cendawan (beoseotjuk), kacang pain (jatjuk), dan bijan (kkaejuk). Hidangan sampingan boleh terdiri daripada kimchi, nabak kimchi, tiram, kicap, dan lain-lain. Bubur dikatakan memberikan daya hidup kepada raja dan ratu sepanjang hari.
Sura (수라) adalah makanan utama pada hari tersebut. Sarapan dihidangkan pada jam sepuluh pagi dan makan malam dihidangkan di antara jam enam dan tujuh malam. Set tiga meja (surasang, 수라상), biasanya ditetapkan dengan dua jenis beras, dua jenis sup, dua jenis stu (jjigae), salah satu lauk jjim (stu daging), salah satu hidangan jeongol (kaserol daging dan sayur-sayuran), tiga jenis kimchi, tiga jenis jang (장) dan dua belas hidangan sampingan, atau dipanggil 12 cheop (12 첩). Makanan telah ditetapkan dalam suragan (수라간), bilik khusus yang digunakan untuk santapan, dengan raja duduk di sebelah timur dan ratu ke barat. Masing-masing mempunyai set mereka meja sendiri dan telah dihadiri oleh tiga wanita hamba istana yang dikenali sebagai sura sanggung (수라상 궁). Wanita-wanita ini akan mengeluarkan penutup mangkuk dan menawarkan makanan kepada raja dan ratu setelah memastikan bahawa hidangan tidak beracun.
Surasang perlu disaji dengan tiga meja dan satu periuk panas. Meja bulat yang paling besar adalah di sudut kanan atas meja utama yang mengandungi mangkuk utama, sup dan stu, hidangan utama, hidangan sampingan dan hidangan yang dijeruk. Meja kecil bulat di sudut atas sebelah kiri mengandungi sura merah, gomtang atau sup daging yang pekat, pencuci mulut, teh, pinggan dan mangkuk kosong. Meja ini juga digunakan untuk menyimpan penutup mangkuk dan pinggan mangkuk yang digunakan dalam meja utama. Meja segi empat tepat di sudut bawah kanan mengandungi telur, minyak bijan, pelbagai sayur-sayuran mentah dan beberapa sos. Periuk panas di sudut kiri yang lebih rendah dipanaskan dengan arang, dan biasanya mengandungi jeongol seperti sinseollo.
Sususan adalah seperti berikut:
A, B, C: surasanggung (수라상궁)
Sura (수라) adalah semangkuk beras dan bijirin rebus. Dua jenis sura mesti sentiasa dihidangkan. Ini termasuk sura putih.
Juk (죽) dan mieum (미음) atau eung-i (응이) adalah jenis bubur nasi yang biasanya dihidangkan pada waktu pagi. Tekstur juk adalah lebih pekat daripada mieum, yang sama dengan bubur cair Barat.
Guksu (국수) adalah mi yang disediakan dengan tepung gandum kuda atau gandum. Gandum kuda lebih digemari.
Mandu (만두) adalah ladu yang direbus atau dikukus. Doh mandu dibuat sama ada daripada tepung gandum atau gandum kuda. Doh kemudiannya disumbat dengan pelbagai inti. Tteokguk (떡국) adalah sup yang diperbuat daripada tteok (kek beras pulut)
Tang adalah sejenis sup yang dibuat dengan betis daging lembu, usus, buku jari (tulang) dan daging lembu.
Jochi (조치) dan gamjeong (감정) adalah hidangan stu seperti hidangan yang dipanggil jjigae pada masa kini. Jika diperisakan dengangochujang, ia dipanggil gamjeong. Jochi adalah diperisakan dengan garam atau udang masin. Jenis lain termasuk:
Jjim (찜): daging lembu, daging babi, atau ikan dikukus atau rebus dan diperisakan dengan sayur-sayuran. Seon (선) sayur-sayuran, tauhu, atau ikan dikukus dan disumbat dengan inti dari daging lembu atau ayam dan bawang.
Jeongol dan sinseollo adalah sama dengan stu Barat atau stimbot Cina. Sinseollo (salah satu jenis jeongol) rebusan dalam stok daging dengan pelbagai sayur-sayuran dan cendawan dalam periuk memasak khusus dengan lubang. Jeongol dan sinseollo dihidangkan dengan pembakar.
Saengchae (생채) adalah seperti salad yang diperisakan dengan garam, cuka, kicap, atau sos mustard.
Namul (나물) adalah pelbagai sayur-sayuran kukus diperisakan dengan cili, bawang putih, bawang hijau, garam dan bijan atau minyak perilla. Sayur-sayuran biasa termasuk bayam, lobak putih, pakis diraja, bracken, zukini, tauge kacang hijau, bellflower Korea, rebung buluh, dan lain-lain. Dalam beberapa kes, dangmyeon (mi kanji kentang) dan daging lembu panggang turut digunakan.
Jorigae (조리개) hard-boiled foods with heavy seasonings. Meats, fish and vegetable are mainly used.
Jeonyuhwa (전유화) atau kadang kala jeon: hidangan menyerupai lempeng. Bahan-bahan utama adalah telur dan tepung gandum. Telur, tepung, dan bahan-bahan lain boleh dicampur untuk membuat lempeng.
Gui adalah istilah umum masakan Korea bagi hidangan panggang dan berperisa. Bahan-bahan utama termasuk rumpair merah, daging lembu, akar deodeok (Codonopsis lanceolata; 더덕), ikan, cendawan, sayur-sayuran, pucuk Aralia elata (두릅), dan lain-lain.
Hwe (회) adalah ikan mentah atau daging lembu mentah diperisakan
Kebanyakannya diperbuat daripada beras, ia dimakan sebagai pencuci mulut atau khusus ketika Hari Kesyukuran di Korea, yang jatuh pada 15 Ogos tahun qamari. Kek beras ini mempunyai pelbagai jenis dari yang mengandungi nasi kacang merah manis hinggalah ke biji bijan. Kebanyakan kek beras adalah tidak terlalu manis dan dinikmati oleh semua orang dari golongan muda hingga ke tua.
Punch beras manis. Sebagai minuman ikonik tradisional Korea, beberapa jenis tin Sikhye kini boleh didapati secara meluas.
Minuman manis berperisa halia dan kayu manis. Buah kesemak kering lembut dan kacang pain ditambah ketika dihidang.
Punch buah dibuat dengan mencampurkan beberapa buah-buahan bersama-sama, atau hanya satu buah-buahan yang digunakan. Bahan-bahan tersebut antaranya ceri, strawberi, pic, atau tembikai. Terdapat juga hwachae dengan kelopak Azalea, barli rebus, debunga pain, atau hirisan pear dalam air berperisa omija, dimaniskan dengan madu atau gula.