दुग्धशाला

दुग्धशाला या डेरी में पशुओं का दूध निकालने तथा तत्सम्बधी अन्य व्यापारिक एवं औद्योगिक गतिविधियाँ की जाती हैं। इसमें प्रायः गाय और भैंस का दूध निकाला जाता है किन्तु बकरी, भेड़, ऊँट और घोड़ी आदि के भी दूध निकाले जाते हैं।
देशों के बीच शब्दावली अलग-अलग है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में एक फार्म जहां दूध निकालने का काम होता है मिल्किंग पार्लर के नाम से जाना जाता है। न्यूजीलैंड में ऐसी इमारत का ऐतिहासिक नाम मिल्कंग शेड है- हालांकि हाल के कुछ वर्षों में प्रगतिशील परिवर्तन के फलस्वरूप इन इमारतों को फार्म डेयरी के नाम से पुकारा जाने लगा है।
कुछ देशों में, विशेष रूप से जहां पशुओं की संख्या कम है, उदाहरण के तौर पर छोटे डेयरी में दूध निकालने के साथ-साथ एक संसाधन द्वारा दूध से मक्खन चीज़ और दही बनाने का काम होता है। ख़ास तौर पर यूरोप में विशेषज्ञ दूध उत्पाद के उत्पादन का यह एक पारंपरिक तरीका है। संयुक्त राज्य अमेरिका में डेयरी वह जगह भी हो सकती है जहां डेयरी उत्पादों का प्रसंस्करण, वितरण और बिक्री होती है, या एक कमरा, भवन या स्थान होता है जहां दूध को संग्रहीत कर, संसाधित कर मक्खन या चीज़ जैसे उत्पाद बनाए जाते हैं। न्यूजीलैंड की अंग्रेजी में डेयरी शब्द का प्रयोग विशेष रूप से सुविधाजनक दुकान या सुपरएट को संदर्भित करता है। इसका उपयोग ऐतिहासिक है, क्योंकि ऐसी दुकानें लोगों के लिए एक आम जगह थी जहां से दूध उत्पाद खरीदे जाते थे।
गुणवाचक रूप में, डेयरी शब्द संदर्भित है दूध आधारित उत्पादों से, व्युत्पादित और संसाधन और जानवर एवं उनके कार्यकर्ताओं इस उत्पादन में शामिल हैं: उदाहरण के लिए डेयरी गाय डेयरी बकरी. एक डेयरी फार्म दूध का उत्पादन करता है और एक डेयरी कारखाना संसाधन द्वारा कई किस्म के डेयरी उत्पाद तैयार करता है। ये प्रतिष्ठान डेयरी उद्योग का गठन करते हैं जो खाद्य उद्योग का ही एक घटक है।
दूध देने वाले पशुओं का पालन हजारों वर्षों से होता आ रहा है। प्रारंभ में, इनका उपयोग निर्वाह खेती के लिए खानाबदोश द्वारा किया जाता था। जब भी पूरा समुदाय दूसरे देश में स्थानान्तरण करता था ये उनके साथ होते थे। जानवरों की रक्षा करना और खिलाना यह जानवरों और चरवाहों के बीच सहजीवी सम्बन्ध का एक बड़ा हिस्सा था।
हाल के अतीत में, कृषि करने वाले समाज के लोग दुधारू जानवरों को कुटीर उद्योग के रूप में घरेलू और स्थानीय (गांव) में दूध की खपत के लिए पालते थे। जानवर कई प्रकार से इनके लिए उपयोगी हैं, उदाहरण के लिए जवानी के समय इनके लिए हल खींचते हैं और मरणोपरान्त इसका मांस उनलोगों के लिए उपयोगी होता है। इस मामले में आम तौर पर जानवरों को हाथ से दुहा जाता थ और इनके झुंड का आकार काफी छोटा होता था, इसलिए सारे पशुओं के एक घंटे में दुह लिया जाता था - करीब दस प्रति दूध दुहने वाले. इन कार्यों को दूध दुहने वाली (दूध दुहने वाली औरतें) या दूध दुहने वाला पूरा करते थे। डेयरी शब्द की उत्पत्ति मध्य अंग्रेजी के शब्द डेयेरी से हुई है, डेये अर्थात् (नौकरानी या दूध दुहने वाली महिला) और पुरानी अंग्रेजी का शब्द डेगे (रोटी गूंथने वाला).
औद्योगीकरण और शहरीकरण के साथ, दूध की आपूर्ति ने वाणिज्यिक उद्योग का रूप ले लिया है, गोमांस और डिब्बाबंद से बिल्कुल भिन्न विशिष्ट नस्लों वाले मवेशियों को डेयरी के लिए विकसित किया गया। शुरू में, अधिक लोग दूध दुहने वाले के रूप में कार्यरत हुआ करते थे, लेकिन जल्दी ही मशीनीकरण के साथ यह काम मशीनों से होने लगा.
ऐतिहासिक रूप से डेयरी फार्मों में, एक ही समय और स्थान पर दूध दुहने और संसाधन करने का काम एक साथ किया जाता है। लोग हाथ से पशुओं को दुहते हैं; फार्म पर इनकी संख्या कम होने की वजह से, अभी भी हाथ से दूध दुहा जाता है। थन (अक्सर इसे टिट या टिट्स भी कहा जाता है) को हाथों से पकड़कर दबाने से दूध बाहर आने लगता है, दूध निकालने के लिए इस प्रक्रिया को लगातार दोहराना पड़ता है, थन को उंगलियों और अंगूठे के द्वारा ऊपरी सिरे से दबाते हुए नीचे की ओर लाने से दूध निकलने लगता है। (ऊपरी) भाग में हाथ या उंगलियों की कार्रवाई करने से थन के अंत में दूध वाहिनी खुल जाती हैं और उंगलियों की गतिविधि से वाहिनी में रूका हुआ दूध थन से निकलने लगता है। प्रत्येक बार थन के आधे या चौथाई भाग से दूध वाहिनी की क्षमता को खाली कर लिया जाता है।
अनावृत करने की क्रिया को दोनों हाथों का प्रयोग कर तेजी से दोहराना पड़ता है। दोनों ही तरीकों से दूध वाहिनी में अटका हुआ दूध बाहर आने लगता है और (जमीन में बैठकर) घुटनों के बीच एक बाल्टी को टिकाकर दूध दुहने वाले दूध को बाल्टी में इकट्ठा कर लेते हैं, आमतौर पर दूध दुहनेवाले एक छोटी स्टूल पर बैठते हैं।
परंपरागत रूप से गाय, दूध दुहते समय किसी मैदान या अहाते में खड़ी होती हैं। छोटी गाय, बछिया को भी दूध निकालने के समय स्थिर होकर खड़े रहने के लिए प्रशिक्षित किया जाता है। कई देशों में, गायों को दूध निकालने के समय एक खंभे से बांध दिया जाता है। इस पद्धति के साथ समस्या यह है कि इन शांत, विनयशील जानवरों पर निर्भर करता है, क्योंकि गाय के पीछे के भाग को नियंत्रित नहीं किया जा सकता है।
1937 में, यह पाया गया कि बोविने सोमातोत्रोपिन (बीएसटी या गोजातीय वृद्धि हार्मोन) दूध की मात्रा में वृद्धि करती हैं। मोनसेंटो कंपनी ने इस हार्मोन (आरबीएसटी) का एक कृत्रिम संस्करण (पुनः संयोजन) विकसित किया। फरवरी 1994 में, आरबीएसटी को खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) ने अमेरिका में प्रयोग के लिए मंजूरी दे दी थी। इससे यह अमेरिका में आम हो गया, लेकिन और कहीं नहीं, दुधारू गायों को इसकी सुई देने से उनके दूध में 15% तक की वृद्धि हो जाती है।
हालांकि, ऐसे दावे भी किये गए हैं कि इस अभ्यास से जानवरों के लिए नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं। यूरोपीय संघ के वैज्ञानिक आयोग ने डेयरी गायों के विकारों और अन्य स्तन की सूजन की घटना के बारे में और डेयरी गायों के कल्याण के अन्य पहलुओं पर रिपोर्ट करने को कहा. आयोग के बयान को, बाद में यूरोपीय संघ द्वारा अपनाया गया, वक्तव्य दिया गया कि आरबीएसटी के प्रयोग से गायों को स्वास्थ्य समस्याओं का सामना करना पड़ता है इनमें पैर की समस्याएं, स्तन की सूजन और इंजेक्शन की तत्कालिक प्रतिक्रियाओं सहित पशुओं के कल्याण और प्रजनन विकारों की वृद्धि होती है। रिपोर्ट में यह निष्कर्ष निकाला गया कि स्वास्थ्य और पशुओं के कल्याण के आधार पर, आरबीएसटी का प्रयोग नहीं किया जाना चाहिए. स्वास्थ्य कनाडा ने 1999 में आरबीएसटी की बिक्री को निषिद्ध कर दिया; बाहरी समितियों की सिफारिशें थी कि, मनुष्य के स्वास्थ्य पर कोई खास जोखिम नहीं होने के बावजूद, यह दवा पशु के स्वास्थ्य के लिए एक खतरा है, इसी कारण इसे कनाडा में बेचा नहीं जा सकता.
अधिकांश देश अपने देशों में ही दुग्ध उत्पादों का उत्पादन करते हैं, दुनिया के विभिन्न भागों में डेयरी उद्योग की संरचना भिन्न है। प्रमुख दुग्ध-उत्पादक देशों में सबसे अधिक दूध थोक बाजार के माध्यम से वितरित किया जाता है। उदाहरण के लिए, आयरलैंड और ऑस्ट्रेलिया में, किसानों की सहकारी समिति के पास बड़े पैमाने पर कई प्रॉसेसर हैं, जबकि संयुक्त राज्य अमेरिका में कई किसान और प्रोसेसर व्यक्तिगत ठेके के माध्यम से कारोबार करते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, देश के 196 किसानों की सहकारी समितियों ने 2002 में अमेरिका में 86% दूध बेचा, साथ ही पाँच सहकारी समितियों ने उसका आधा हिस्सा ही लेखांकन किया। यह 1940 के दशक में 2300 सहकारिताओं द्वारा किया गया था। विकासशील देशों में, अपने ही पड़ोस में किसानों के दूध विपणन के पुराने तरीके तेजी से बदल रहे हैं। उल्लेखनीय घटनाक्रम है कि डेयरी उद्योग में काफी विदेशी निवेश हो रहे हैं और इसमें डेयरी सहकारी समितियों के लिए एक बढ़ती भूमिका शामिल है। कुछ देशों में दूध का उत्पादन बहुत तेजी से बढ़ रहा है और यह कई किसानों के समक्ष विकास के लिए आय के प्रमुख स्रोत प्रस्तुत कर रहा है।
खाद्य उद्योग के कई अन्य शाखाओं के रूप में, प्रमुख दुग्ध उत्पादक देशों में दुग्ध डेयरी प्रसंस्करण पर ध्यान केंद्रित किया जा रहा है, जहां इनकी संख्या कम है लेकिन ये बहुत बड़े और अधिक उत्पादन की क्षमता वाले प्लांट है जिसका संचालन बहुत कम श्रमिकों के द्वारा किया जाता है। यह घटना विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका, यूरोप, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड की है। 2009 में, संयुक्त राज्य अमेरिका के प्रमुख डेयरी उद्योगों के खिलाफ अविश्वास उल्लंघन के आरोप लगाए.
20 वीं सदी में दूध बाजार में सरकार का हस्तक्षेप एक आम बात थी। अमेरिकी सहकारी डेयरी समितियों के लिए एक सीमित विश्वास-विरोधी छूट 1922 में कैप्पेर-वोल्स्टाद अधिनियम द्वारा बनाया गया। 1930 में, कुछ अमेरिकी राज्यों ने मूल्य नियंत्रण को अपनाया और 1937 के कृषि विपणन करार अधिनियम के तहत संघीय दुग्ध विपणन आदेश शुरू किया गया और जो 2000 के दशक में भी जारी है। संघीय दूध मूल्य सहायता कार्यक्रम 1949 में शुरू किया गया। न्यू इंग्लैंड में पूर्वोत्तर डेयरी कॉम्पैक्ट विनियमित थोक दूध की कीमतें 1997 से 2001 तक.
ऐसे कारखाने जो तरल दूध का उत्पादन और कम दिनों तक टिकने वाली चीजें जैसे दही, क्रीम और सॉफ्ट चीज का उत्पादन करते हैं शहरी केंद्रों के बाहरी इलाके में उपभोक्ता बाजार के पास स्थित होते हैं। अधिक दिनों तक टिकने वाली चीजें जैसे मक्खन, दूध पाउडर, चीज़ और मट्ठा पाउडर का उत्पादन करने वाले संयंत्र, ग्रामीण क्षेत्रों में स्थित होते हैं जहां दूध की आपूर्ति नजदीक होती है। अधिकतर बड़े प्रसंस्करण वाले संयंत्र के उत्पाद विशेष रूप से सीमित होते हैं। विशेष रूप से, तथापि, बड़े एक विस्तृत श्रृंखला में उत्पादों का निर्माण करने वाले प्लांट अभी भी पूर्वी यूरोप में आम हैं, आपूर्ति-चालित बाजार की अवधारणा पूर्व केंद्रीकृत है।
बड़े प्रसंस्करण संयंत्रों की संख्या कम होती हैं, पर वे विशाल और अधिक स्वचालित होते हैं और उनके पास अधिक कुशल उपकरण होते हैं। हालांकि इस तकनीकी प्रवृत्ति से निर्माण लागत बहुत कम रहता है, लेकिन परिवहन की दूरी लंबी रखने की जरूरत अक्सर पर्यावरण पर अधिक प्रभाव डालती है।
गाय के जीव विज्ञान के आधार पर दूध का उत्पादन अनियमित होता है। निर्माताओं को मांग और आपूर्ति के परिवर्तन पर निर्भर करते हुए दूध का मिश्रण जो तरल रूप में बेचा जाता है बनाम संसाधित खाद्य पदार्थ (जैसे मक्खन और चीज़) समायोजित करना चाहिए.
अधिक जानकारी के लिए देखें डेयरी फार्मिंग और डेयरी पशु
जब बड़ी संख्या में गायों को दुहना जरूरी होता है तब उन्हें शेड या बाड़े में ले आया जाता है जहां उनके (स्टाल) में पुआल खाने की व्यवस्था रहती है और इसी बहाने उनका दूध दुह लिया जाता है। एक व्यक्ति इस तरह से अधिक गायों को दुह सकता है, कुशल कामगार करीब 20 गायों को दुह लेते हैं। लेकिन गाय यार्ड में या शेड में खड़े होकर अपनी दूध दुहने की बारी का इंतज़ार करें यह गायों के लिए अच्छा नहीं होता है, जितना अधिक संभव हो उनका समय घास चरने में गुजरना चाहिए. यह सामान्य रूप से प्रतिबंधित है कि दूध दुहने की क्रिया को दिन भर में दो बार अधिकतम एक घंटे में पूरा कर लेना चाहिए और प्रतिबार आधे घंटे में. इससे कोई फर्क नहीं पड़ता है कि एक व्यक्ति 10 गायों को दुह रहा है या 1000 गायों को, एक गाय को दुहने के लिए दैनिक तीन घंटे से ज्यादा नहीं लगना चाहिए.
जैसा कि पशुओं के झुंड का आकार बड़ा हो तो उसी के अनुपात में वहां मशीन से दुहने की, दूध के भंडारण की सुविधाएं (वैट), थोक दूध के परिवहन की, सफाई क्षमताओं की और गायों को शेड से खलिहानों तक ले जाने और लाने की व्यवस्था होनी चाहिए.
किसानों ने पाया कि दूध दुहने के समय पर गायें चराई क्षेत्र को छोड़कर अपने आप दुहने के क्षेत्र में चली जाती हैं। इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है क्योंकि दुहने के मौसम में, गायें शायद अधिक दूध के बोझ से लटके हुए थन के कारण असहज महसूस करने लगती हैं और दूध निकल जाने से उन्हें राहत मिलता है इसलिए वह दुहने की जगह पर चली जाती हैं।
पशुओं की बड़ी झुंड के साथ पशु के स्वास्थ्य की समस्याएं भी बढ़ जाती हैं। न्यूजीलैंड में इस समस्या में दो तरीकों का इस्तेमाल किया गया है। पहली दवा बेहतर पशु औषधि(और सरकार विनियमन की दवाएं) थीं जिसे किसानों ने इस्तेमाल किया। दूसरी दवापशु चिकित्सा क्लब द्वारा सृजन की गई थी जहां किसानों ने मिलकर एक पशु चिकित्सक को नौकरी पर रख लिया और पूरे साल भर में जब भी आवश्यकता होती वे उसकी सेवाएं प्राप्त करते थे। यह डॉक्टर के ऊपर निर्भर था कि वह पशुओं को स्वस्थ रखे और किसान कम से कम उसे बुलाएं, न कि किसानों को जब भी जरूरत हो उसे बुलाए और सेवा के लिए उसे नियमित रूप से भुगतान करे.
अधिकतर डेयरी किसान पूर्ण नियमितता के साथ दिन में दो बार दूध दुहते और कुछ उच्च उत्पादन औषधि का इस्तमाल कर दिनभर में चार बार तक दूध दुह लेते ताकि गायों की थन में जमा हुए दूध का वजन हल्का हो जाए. यह दैनिक गायों को दुहने की दिनचर्या प्रति वर्ष करीब 300 से 320 दिनों के लिए चलती है। कुछ छोटे झुंड को उत्पादन चक्र के अंतिम 20 दिनों के लिए दिन में एक बार दुहा जाता है, लेकिन यह बड़े झुंड के लिए सामान्य नहीं है। यदि एक गाय को नहीं दुहा जाता है तुरंत उसके दूध उत्पादन की क्षमता कम होने लगती है और मौसम के बाकी समय में उसकी उत्पादन क्षमता लगभग सूख जाती है और बिना किसी उत्पादन वह खाती रहती है। हालांकि, दिन में एक बार दूध दुहने का अभ्यास लाभ और जीवन शैली के लिए न्यूजीलैंड में व्यापक रूप से प्रचलित है। यह कारगर साबित हुआ है क्योंकि दूध उपज में गिरावट से कम से कम आंशिक रूप से श्रम और लागत में बचत से सन्तुलन बना रहता है। इसकी तुलना संयुक्त राज्य अमेरिका में गहन फार्म प्रणालियों से की गई है जहां श्रम लागत कम करने के लिए प्रति दिन तीन बार या उससे अधिक प्रति गाय दूध दुहने का काम होता है।
किसान जिन्होंने मानव के खपत के लिए तरल दूध की आपूर्ति का अनुबंध ले रखा है (जैसा कि वो संसाधन कर मक्खन,चीज़ बनाने का विरोध करते हैं और इसलिए - देखें दूध) अक्सर ये उनके झुंड का प्रबंधन करते हैं ताकि ये साल भर दूध देते रहें या आवश्यक न्यूनतम दूध उत्पादन बना रहे. ऐसा गायों के संभोग के द्वारा उनके प्राकृतिक संभोग के समय के बाहर किया जाता है ताकि वे जब झुंड में रहें एक गाय अधिकतम उत्पादन दे और साल भर ये परिक्रमण चलता रहे.
उत्तरी गोलार्द्ध के किसान जो गायों को बाड़े में रखते हैं लगभग सभी आमतौर पर साल भर गाय के झुंड का प्रबंधन इस प्रकार करते हैं कि पूरे वर्ष के दौरान निरंतर उत्पादन होता रहे और उन्हें आमदनी होती रहे. दक्षिणी गोलार्द्ध में सहकारी डेयरी प्रणाली दो महीने के लिए उत्पादकता की अनुमति नहीं देती हैं क्योंकि उनकी प्रणाली में वसंत के महीने में कोई उत्पादन नहीं होता और अधिकतम घास का लाभ उठाया जाता है क्योंकि दूध प्रसंस्करण संयंत्र शुष्क मौसम (शीत ऋतु) में बोनस देती है ताकि किसानों को मध्य-शीत तक बिना रूके ले जाया जा सके. इसका यह भी मतलब है कि गाय को दूध के उत्पादन से आराम मिल जाता है, जब वे सबसे अधिक गर्भवती होती हैं। कुछ सालों तक डेयरी फार्मों को अधिक उत्पादन के लिए आर्थिक रूप से दंडित किया जाता रहा है ताकि साल के किसी भी समय में अपने उत्पाद को मौजूदा कीमतों पर बेचने में असमर्थ हो जाते हैं।
सभी उच्च उत्पादन वाले झुंड में कृत्रिम गर्भाधान (ऐएल) आम है।
डेयरी संयंत्र कच्चे दूध को किसानों से प्राप्त कर संसाधन करती है और विपणन जीवन का विस्तार करती है। दो मुख्य प्रकार की प्रक्रिया कार्यरत हैं: मानव उपभोग के लिए हीट ट्रीटमेन्ट कर दूध की सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है जिससे दूध लंबे समय तक सुरक्षित रहे और निर्जलित प्रक्रिया द्वारा मक्खन, हार्ड चीज़ और दूध के पाउडर के रूप में डेयरी उत्पादों को संग्रहीत किया जा सके.
आज, बड़ी मशीनों द्वारा थोक मात्रा में दूध को अलग कर क्रीम और मलाई निकाला जाता है। संसाधन के बाद क्रीम से विभिन्न प्रकार के उपभोक्ता उत्पाद बनाए जाते हैं, इसके घनत्व के आधार पर यह व्यंजन के लिए उपयोग किया जाता है और उपभोक्ता की मांग भिन्न-भिन्न देशों में अलग-अलग होती है।
कुछ क्रीम और सूखे और पाउडर के रूप में, कुछ गाढ़े (वाष्पीकरण) और चीनी के साथ मिश्रित होते हैं जिसे डिब्बाबंद कर दिया जाता है। अधिकांश न्यूजीलैंड और ऑस्ट्रेलियाई कारखानों में क्रीम से मक्खन बना लिया जाता है। क्रीम को मंथने की प्रक्रिया तब तक की जाती है जब तक एकाश्म घनी वसा ऊपर न आ जाए. इस घने मक्खन को धोया जाता है, कभी कभी, इसे सुरक्षित रखने के लिए इसमें नमक मिलाया जाता है। अवशिष्ट छाछ आगे प्रसंस्करण के लिए चला जाता है। मक्खन को (25-50 किलो के बक्से) में पैक कर दिया जाता है और भंडारण और बिक्री के लिए ठंडा किया जाता है। बाद में इन बड़े पैक को घरेलू खपत के लिए छोटे पैक में बांट दिया जाता है। 2007 में मक्खन को अंतरराष्ट्रीय बाजार में 3,200 डॉलर प्रति टन (एक असामान्य उच्च) दाम पर बेचा गया।
क्रीम को हटाए जाने के बाद जो उत्पाद बचता है उसे स्किम्ड दूध कहते हैं। अवशिष्ट स्किम्ड दूध के साथ जामन या एसिड मिलाकर केसइन दही और स्किम्ड दूध को फेंटकर मट्ठा बनाया जाता है। क्रीम के कुछ हिस्से को स्किम्ड दूध में मिलाकर कम वसा वाले दूध (सेमी-स्किम्ड दूध) को मानव खपत के लिए तैयार किया जाता है। कई किस्मों से क्रीम की राशि को लौटा कर, उत्पादक कम वसा वाले दूध अपने स्थानीय बाजार के अनुरूप तैयार कर सकते हैं। अन्य उत्पाद, जैसे कैल्शियम, विटामिन डी और फ़्लेवर मिलाकर उपभोक्ताओं को आकर्षित किया जाता है।
केसइन ताजे दूध में पाया जाने वाला प्रबल फॉसफ़ोप्रोटीन है। इस उत्पाद का विस्तृत रूप से उपयोग किया जाता है मानव खाद्य पदार्थ का एक पूरक है इसके अलावा, आइसक्रीम में, कपड़े, गोंद और प्लास्टिक के निर्माण में इसका उपयोग किया जाता है। हालांकि, संयुक्त राज्य अमेरिका में इन मिश्रित गैर खाद्य के उपयोग के लिए चीन जैसे अन्य देशों से, घटिया (गैर खाद्य ग्रेड) पाउडर के आयात पर चिंता जताते हैं, जैसे कि चीन में केसइन योगज के बिना कृत्रिम रूप से घरेलू चीज़ का इस्तेमाल किए जाने वाले उत्पाद को खाद्य एवं औषधि प्रशासन के निरीक्षण के दौर से गुजरना पड़ता है।
चीज़ दूध से बनने वाला दूसरा उत्पाद है। पूर्ण दूध से दही बनाकर उसे जमा कर, संसाधित कर और संग्रहीत कर चीज़ बनाया जाता है। ऐसे देशों में जहां दूध को बिना पैस्चोराइजेशन के संसाधित करने की कानूनी तौर पर अनुमति है वहां स्वाभाविक रूप से दूध में बैक्टीरिया पैदा कर कई प्रकार के चीज़ बनाए जाते हैं। अधिकांश अन्य देशों में, चीज के प्रकार कम हैं और कृत्रिम चीज़ का उपयोग अधिक होता है। मट्ठा भी इस संसाधन का प्रतिफल है।
ऐतिहासिक रूप से दूध को एक वर्ष से अधिक "भंडार" करने का एक महत्वपूर्ण तरीका है और इसके पौषणिक मूल्य समृद्ध सालों तक बरकरार रहते हैं। पूर्वी मध्य और यूरोपीय संस्कृतियों के प्रागितिहास, की तिथियों में वापस जाएं तो रोटी और बियर के साथ यही एक खाद्य उत्पाद था जिसे पसंद किया जाता था एवं जिसकी असंख्य किस्में थीं और जिसे स्थानीय विशिष्टता प्राप्त थी। हालांकि गाय के दूध से बनी चीज़ का बाजार बहुत बड़ा है, उसके बावजूद अन्य दूध विशेष रूप से बकरी और भेड़ के दूध से बनी चीज़ व्यावसायिक रूप से काफी मात्रा में पायी जाती हैं (एक उल्लेखनीय उदाहरण के लिए देखें रोकफोर चीज़).
पहले के समय में मट्ठा को एक बेकार उत्पाद माना जाता था और यह ज्यादातर, निपटान के सुविधाजनक साधन के रूप में सूअरों को खिलाया दिया जाता था। 1950 के शुरुआत से, 1980 के अधिकांश समय तक लैक्टोज और कई अन्य उत्पादों में, मुख्य रूप से केसइन और खाद्य मट्ठा का उपयोग होता आया है।
दही एक सामान्य किण्वित (fermented) दुग्ध प्रदार्थ है |यह सामान्य किण्वित दूध को उबाल कर 21ºC तक ठण्डा करके उसमे उचित मात्र में जामन मिलाकर प्राप्त होता है | इसके मुख्य रूप से दुग्धाम्ल जीवाणु ही दूध के दुग्धम को दुग्धमाल में बदल देते है | दही प्राचीन काल से ही प्रयोग में चली आ रही है | शहरों की अपेक्षा गांवों में दही अधिक मात्रा में बनायीं जाती है | दही , भारत और पूर्वी देशो में अत्यधिक इस्तेमाल की जाती है | दही को हिन्दू धर्म में काफी पवित्र प्रदार्थ माना जाता है इसीलिए हर शुभ कार्य करने से पहले दही का सेवन किया जाता है| दुध को दुग्धाम्ल या दही में बदलने के लिये दुध पर जीवाणुओं की क्रिया भी होती हैं।उनके नाम स्ट्रैप्टोकोकस लैक्टिस है। दुध में जामन मिलाने के 9 - 10 घण्टे पश्चात दही बन जाता है। दही का उपयोग हवन कार्य में पंचामृत के लिये किया जाता हैं।
ऐतिहासिक रूप से: एक डेयरी फार्म पर दुहने और प्रसंस्करण का काम एक ही साथ होता है। बाद में, मशीन द्वारा क्रीम को दूध से अलग कर, क्रीम को मक्खन बनाने के लिए कारखाने भेज दिया जाता है। मलाई निकाला दूध सुअर को खिलाया जाता था। पुरानी ट्रकों और सड़कों की खराब गुणवत्ता के कारण परिवहन की उच्च लागत के लिए अनुमति दी गई (छोटी मात्रा में उच्च मूल्य का उत्पाद ले जाने के लिए). केवल वही फार्म जो कारखानों के करीब थे पूर्ण दूध की कीमत को झेलने में समर्थ थे जिसकी आवश्यकता चीज़ बनाने के लिए औद्योगिक मात्रा में होती थी। 1950 के अन्त में, सड़क परिवहन के विकास के साथ, प्रशीतन भी बेहतर हुआ और ज्यादातर किसानों को गाय के दूध को केवल अस्थायी सुविधाओं वाले प्रशीतित थोक टैंक में रखना होता था, वहां से इसे ट्रक द्वारा प्रसंस्करण केन्द्र में ले जाया जाता था।
जब हाथों से दुहना अक्षम या श्रम गहन हो गया तो गायों से दूध दुहने के लिए मशीनों का प्रयोग किया जाने लगा. दूध देने की यूनिट एक थन से दूध निकालने के लिए मशीन का ही एक हिस्सा है। यह एक पंजा है, जो चार चुचुक कप्स, (आवरण और रबर लाइनर) लंबी दूध ट्यूब, लंबी धड़कन ट्यूब और एक कम्पायमानक से बना है। पंजे को एक लंबी नाड़ी ट्यूब के साथ और छोटी नाड़ी ट्यूब को चुचुक ट्यूब और लंबे नाड़ी दूध ट्यूब से जोड़ा जाता है। (क्लस्टर संयोजन) पंजे सामान्यतः स्टेनलेस स्टील या प्लास्टिक या दोनों से बने होते हैं। चुचुक कप्स की रचना एक कठोर बाहरी कवच (स्टेनलेस या प्लास्टिक) जिसके अन्दर का भाग नरम या फुला हुआ होता है। खोल में पारदर्शी वर्गों से दूध के प्रवाह को देखा जा सकता है। खोल और लाइनर के बीच कुंडलाकार कवच को नाड़ी कक्ष कहा जाता है।
दूध देने की मशीन एक प्रकार से हाथ से दुहने या बछड़े के दूध पीने के तरीके से अलग है। निरंतर वैक्यूम कर नरम चूची (या चूची को अंत में खोलने) के पार एक दबाव पैदा करके दूध को निकालने के लिए मालिश की क्रिया लागू रहती है। निर्वात गाय से मशीन को जोड़े रखने में मदद भी करता है। निर्वात को चूची पर लागू करने से चूची ऊतकों (रक्त और अन्य तरल पदार्थ के संचय) पर जमाव का कारण बनता है। वायुमंडलीय हवा धड़कन कक्ष में डाला जाता है एक बार प्रति सेकंड (धड़कन की दर) ताकि लाइनर चूची के अंत के आसपास पतन के लिए और चूची ऊतकों में जमाव को राहत देने की अनुमति मिले. खुलना (दुहना चरण) और बंद (आराम चरण) के समय के अनुपात को धड़कन अनुपात कहा जाता है।
आमतौर पर चुचुक कप द्वारा चार धाराओं से दूध निकलकर पंजों में संयुक्त होते हैं और दूध की नली से होकर बाल्टी (आमतौर पर एक गाय के उत्पादन के आकार के हिसाब से) में संग्रह होता है उसके बाद दूध को (स्वयं बाल्टी द्वारा) या हवा के दबाव द्वारा संयोजित कर यांत्रिक पंप द्वारा केंद्रीय भंडारण टब या थोक टैंक में पहुँचाया जाता है। लगभग सभी देशों में फार्म पर दूध को ठंडा किया जाता है फिर इसे गर्म-एक्सचेंजर द्वार निकालकर थोक टैंक में रखा जाता है।
तस्वीर में ऊपर गाय से थोड़ी दूर पर एक स्टेनलेस स्टील की बाल्टी दिखाई दे रही है यह बकेट मिल्किंग सिस्टम है। दो कठोर स्टेनलेस स्टील के चुचुक कप सामने के दो थनों के सहारे लटके होते हैं। लचीला लाइनर कवच के बाहर दिखाई देता है जिसमें छोटे दूध ट्यूब और छोटे स्पन्दन ट्यूबों के गोले के पंजों के नीचे तक फैले होते हैं। पंजे के नीचे का भाग पारदर्शी है जहां से दूध के प्रवाह का अवलोकन कर सकते हैं। जब दुहने का काम पूरा हो जाता है मशीन का वैक्यूम बंद हो जाता है और चुचुक कप्स हटा लिए जाते हैं।
दूध देने की मशीन दूध को पृथक् और बाह्य संक्रमण से सुरक्षित रखती है। मशीन का आंतरिक 'दूध संपर्क' सतहों को मैनुअल या स्वचालित वाशिंग प्रक्रियाओं द्वारा साफ रखा जाता है। दूध संपर्क सतहों के साथ विशेष नियमों की आवश्यक खाद्य ग्रेड सामग्री का पालन करना चाहिए (आमतौर पर स्टेनलेस स्टील और प्लास्टिक और यौगिक रबर) जिसे आसानी से साफ किया जा सके.
अधिकांश दुहने की मशीनें बिजली द्वारा संचालित होती हैं, लेकिन बिजली न होने पर, वहाँ एक वैकल्पिक ऊर्जा की व्यवस्था भी होती है जिससे आंतरिक इंजन, वैक्यूम और दूध पंप चलता है। दूधारू गाय दुहने के समय में अनियमितता नहीं सह पाती हैं जबतक दूध उत्पादन में कोई गंभीर कटौती न हो.
पट्टी-शैली की शेडें - खुले मंडूक में दूध दुहने के बाद, इस प्रकार से दूध देने की सुविधा का सबसे पहले विकास किया गया था। एक लंबी संकीर्ण, पतली, एक तरफ से झुकी और खुली हुई लंबी शेड का निर्माण किया गया। गायों के यार्ड के खुली तरफ रखा जाता और दूध दुहने के समय उन्हें पट्टी (स्टालों) में खड़ा कर दिया जाता था। आमतौर पर गायों को एक श्रृंखला में नियंत्रित रखने के लिए उनके पीछे के पैरों को रस्सी से बांध दिया जाता था। गाय अपने स्थान से ज्यादा हिल नहीं पाते और दूध दुहनेवाले को लात नहीं मार सकते थे जब दूध दुहनेवाले एक स्टूल (तीन टांगों वाले) पर बैठकर एक बाल्टी में दूध निकालते थे। जब प्रत्येक गाय से दूध निकालने का काम समाप्त हो जाता तो उन्हें वापस अपनी जगह पर भेज दिया जाता था। ब्रिटेन में इस प्रकार का शेड रेक्स पैटरसन द्वारा विकसित किया गया जिसमें छह मोबाइल खड़े होने के शेड थे जिसपर गायों को खड़ा कर दिया जाता ताकि चरवाहों को बहुत नीचे झुकना न पड़े. दुहने का उपकरण आज के जमाने का था, एक पंप से एक वैक्यूम, स्पन्दन, पाइप के साथ पंजा, कवच और लाइनर्स कि उत्तेजित और चूची से दूध चूसते हैं जिससे पाइप के साथ एक पंजा टुकड़ा से एक वैक्यूम. दूध कूलर के माध्यम से एक मथनी में चला जाता है।
जैसे ही झुंड के आकार में वृद्धि होती थी प्रत्येक पट्टी के सामने एक दरवाजा स्थापित कर दिया जाता था ताकि जैसे ही गाय को दुहने काम पूरा हो, पैरों में बंधी रस्सी को खोलकर दूर से ही उस दरवाजे को खोलकर गाय को बाहर चरने के लिए भेज दिया जाता था। दरवाजा बंद कर दिया जाता था, अगली गाय पट्टी में सुरक्षित हो जाती थी। जब दूध देने की मशीन की शुरूआत की गई तो एक जोड़े में गायों से दूध निकाला जाता था तबतक अन्य को दूध देने के लिए तैयार किया जाता था। पहले का समाप्त होते ही मशीन कप को अन्य गाय को लगा दिया जाता था। यह बिल्कुल स्विंगओवर दूध दुहने का पार्लर के समान था जिसका वर्णन नीचे किया गया है। झुंड की संख्या में वृद्धि के साथ साथ पट्टी की संख्या में वृद्धि के बजाए आसानी से कपों की संख्या को दोगुना कर बारी बारी से गाय से दूध दुह लिया जाता था। एक शेड में घंटे भर में 8 पट्टियों के साथ एक व्यक्ति द्वारा 50 गायों को दुह लिया जाता है, बार-बार गायों के लिए एक ही चूची कप का उपयोग करने से संक्रमण, स्तन की सूजन संचारित होने का खतरा रहता है। कुछ किसानों ने गायों के समूहों को कीटाणुरहित करने के अपने उपाय ढूंढ लिए हैं।
हेर्रिंगबोन मिल्किंग पार्लर - हेर्रिंगबोन मिल्किंग शेड या पार्लर में, गाय एकल तरीके से प्रवेश करती हैं और उन्हें गलियारे में लगभग लम्बवत्त खड़ा कर दूध दुहनेवाले अपना काम करते हैं (आप पसलियों के साथ एक मछली की हड्डी की कल्पना कर सकते हैं; गायों का चेहरा बाहर की तरफ होता है) थन और चुचुक की धुलाई के बाद और दूध देने की मशीन के कप को गायों को लगा दिया जाता, उनके पिछले पैरों के पीछे से, काम करने के क्षेत्र के दोनों किनारों पर. बड़े हेर्रिंगबोन शेड में दो लोगों के साथ 600 गायों से कुशलतापूर्वक दूध निकाला जा सकता है।
स्विंगओवर मिल्किंग पार्लर - स्विंगओवर पार्लर बिल्कुल हेर्रिंगबोन पार्लर के समान है केवल इसमें गायों की दो पंक्तियों के बीच दूध देनेवाले कप का केवल एक ही सेट होता है, जिसे गायों के बीच साझा किया जाता है, एक तरफ से दूध निकालने के बाद दूसरी तरफ प्रतिस्थापित कर दिया जाता है। इस प्रणाली का लाभ यह है कि यह कम महंगा है, हांलाकि इससे 100 गायों से अधिक के दूध के लिए कोशिश नहीं की जा सकती लेकिन यह आधे गति से अधिक बेहतर रूप से संचालित है।
रोटरी मिल्किंग शेड - रोटरी मिल्किंग शेड में एक घूमने वाला चक्र होता है जिसमें बाहरी छोर के आसपास गायों के लिए लगभग 12 से 100 अलग स्टाल होते हैं। एक "अच्छे" रोटरी के साथ एक साथ 24-32(~ 48-50 +) स्टालों एक या (दो) दुहने वालों द्वारा संचालित किया जा सकता है। चक्र एक विद्युत मोटर द्वारा संचालित होता है और इस गति से घूमता है कि एक बार में एक गाय से पूरी तरह से दूध निकल जाए. जैसे ही एक स्टॉल खाली होता है प्रवेश द्वार से एक गाय कदम रख देती है और चक्र के साथ घूमने लगती है। इसप्रकार अगली गाय अगले खाली स्टाल के तरफ चली जाती है। ऑपरेटर या दूध दुहनेवाले निपल साफ कर कप को लगा देते हैं और किसी अन्य भोजन या जो भी काम जरूरी हो उसे करते हैं। जबतक दूध निकाला जाता है गायें मंच पर ही रहती हैं। दूध दुहनेवाले या एक स्वचालित उपकरण, दुहने की मशीन का कप हटा कर और गाय के पीठ को पकड़ कर प्रवेश द्वार से ठीक पहले एक निकास पर छोड़ देता है। रोटरी प्रणाली एक हजार गायों से भी अधिक बड़े झुंड का दूध दुहने में सक्षम है।
स्वचालित मिल्किंग शेड - स्वचालित मिल्किंग या 'रोबोटिक मिल्किंग' शेड ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड और कई यूरोपीय देशों में देखा जा सकता है वर्तमान स्वचालित मिल्किंग शेड स्वैच्छिक दुहना (VM) पद्धति का उपयोग करते हैं। इसमें गायों को स्वेच्छा से दिन हो या रात के किसी भी समय दूध देने के लिए खुद को प्रस्तुत करते हैं, हालांकि दोहराने का दौरा कंप्यूटर सॉफ्टवेयर के माध्यम से किसान द्वारा सीमित किया जा सकता है। एक रोबोट भुजा उपकरण और निपल को दुहने के लिए इस्तेमाल किया जाने से पहले साफ करते हैं, जबकि फाटकों से गाय स्वचालित तरीके से बाहर चली जाती हैं, इस प्रक्रिया के दौरान किसान को उपस्थित रहने की जरूरत नहीं होती. पूरी प्रक्रिया कंप्यूटर द्वारा नियंत्रित होता है। यहां स्वत: प्रणाली का विवरण दीया गया है-
शेड में पूरक उपकरण - किसानों को जल्द ही एहसास हो गया कि एक मिल्किंग शेड गायों के लिए एक अच्छा पूरक आहार है कि स्थानीय आहार की कमी से उभरा जा सकता है या 'गाय की भलाई और उत्पादन को जोड़ा जा सकता है। प्रत्येक पुआल के बॉक्स को इस प्रकार रखा जाता है कि गाय के आते ही उसे खाना मिल जाए ताकि दुहने के समय में वह खाती रहे. एक कंप्यूटर प्रत्येक जानवर के लिए सही पूरक राशन को पढ़ सकता है। एक करीबी वैकल्पिक 'आउट-ऑफ-पार्लर-फीडर' के स्टालों में, जो कि गाय के गले में एक ट्रांसपोंडर है वह क्रमादेशित करता कि गाय की उम्र अवस्था और उत्पादन क्षमता के आधार पर प्रत्येक गाय के लिए मुख्य राशन प्रदान कर लाभ पहुँचाता है।
शेड के प्रवेश द्वार पर गायों को पकड़ कर शेड में रखने के लिए शेड यार्ड एक महत्वपूर्ण साधन है। एक संचालित गेट सुनिश्चित करता है कि कैसे गायों को बंद रखा जाता है।
डेयरी फार्म पर पानी बहुत महत्वपूर्ण है: गायों दिनभर में 20 गैलन (80 लीटर) पानी पी लेती हैं और बाकी पानी की जरूरत शेड को साफ और स्वच्छ रखने के लिए होती है। पंपों और जलाशयों की सुविधा दुहने के स्थान में आम है। पानी को दूध के साथ गर्मी हस्तांतरण द्वारा गरम किया जा सकता है।
गाय से आने वाले दूध को कप के आसपास एक विशेष पंजों में हवा प्रवेश द्वारा "(5-10 एल / मिनट मुक्त हवा) के पास के एक भंडारण पात्र में पहुंचा दिया जाता है। वहां से यह एक यांत्रिक पंप द्वारा निकाला और गर्मी एक्सचेंजर द्वारा ठंडा किया जाता है दूध के बड़े बर्तन या थोक टैंक में संग्रहीत कर, आमतौर पर प्रशीतित कर संसाधित किया जाता है
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ऐसे देशों में, जहां गाय साल भर बाहर जाकर चरती हैं वहाँ बहुत कम अपशिष्ट निपटान करना पड़ता है। सबसे अधिक अपशिष्ट दूध दुहना के शेड पर होता है, जहां पशु अपशिष्ट तरलीकृत (पानी से धोने की प्रक्रिया के दौरान) होता है और जो प्रवाह के साथ या ठोस पंप के साथ मिश्रित तालाबों ऐनेरोबिक बैक्टीरियाके साथ डाला जाता है। संसाधित पानी और पोषक तत्वों को पंप द्वारा वापस निकालकर उर्वरक के रूप में सिंचाई के काम में लाया जाता है। अधिशेष जानवरों को मांस के लिए बलि और अन्स उत्पादों के लिए रूपांतरित किया जाता है।
संबद्धित दूध प्रोसेसिंग कारखानों में, आमतौर पर धुलाई के बाद बचा हुआ गन्दा पानी ही अपशिष्ट होता है जिसे परिष्कृत करने के बाद जलमार्ग में लौटा दिया जाता है। आधी सदी से पहले की तुलना में यह बहुत अलग है जब मुख्य उत्पाद मक्खन, चीज़ और केसइन होते थे और बाकी दूध को अपशिष्ट के रूप में (कभी कभी पशु चारा के रूप में) निपटारा किया जाता था।
ऐसे क्षेत्रों में जहां गायों को पूरे वर्ष भर रखा जाता है, अपशिष्ट की समस्या बहुत जटिल होती है बची हुई खाद्य सामग्री है और बेडिंग अपशिष्ट को भी संग्रहित कर निपटारा करना पड़ता है। इस समस्या का आकार खड़े होने वाले बाड़े में जहां ऐसे डेयरी पर चलाई जाती है वहां देखा जा सकता है।
कई मामलों में, आधुनिक फार्मों में बहुत बड़ी मात्रा में प्रसंस्करण के लिए दूध को कारखाने में भेजा जाता है। अगर कुछ भी गड़बड़ी हुई या दुहना, परिवहन या प्रसंस्करण सुविधाओं के साथ कुछ गलत हो जाए तो दूध की भारी मात्रा में निपटान करने की कोशिश एक बहुत बड़ी आपदा हो सकती है। अगर सड़क पर टैंकर पलट जाता है तो सड़क पर बचाव दल को (किसी भी जलमार्ग में डाले बिना) 20-45 हजार गैलन दूध को निपटाना पड़ता है। एक पटरी से उतरी हुई टैंकर ट्रेन में इससे 10 गुना अधिक मात्रा शामिल हो सकता है। प्रशीतन के बिना, दूध नष्ट हो जाता है और उच्च जैव रासायनिक ऑक्सीजन की मांग के कारण यह वातावरण के लिए बहुत हानिकारक होता है। एक बड़े पैमाने पर बिजली ब्लैकआउट होने पर डेयरी उद्योग के लिए एक आपदा आ जाती है क्योंकि दुहना और प्रसंस्करण दोनों सुविधाएं प्रभावित होती हैं। इस के लिए, फार्म अक्सर मोबाइल जनरेटर का उपयोग कर सकते हैं। ऐसी स्थिति का सामना कैंटरबरी भूकंप 2010 के दौरान करना पड़ा.
डेयरी प्रधान क्षेत्रों में, दूध की एक बड़ी मात्रा के लिए विभिन्न तरीकों के निपटान का प्रस्ताव रखा गया है। इनमें क्षेत्र पशुओं को दूध पिलाना, स्प्रे सिंचाई और बलिदान क्षेत्र शामिल हैं। भूमि पर दूध को फैलाने से, या किसी छेद में इसे डालने से बहुत बड़ी समस्या का सामना करना पड़ता है क्योंकि दूध के छाछ भूमि के छेद को बंद कर देते हैं और पानी मिट्टी के माध्यम से जमीन के अन्दर जा नहीं पाता है। इसके प्रभाव से उबरने में बहुत समय लग सकता है, किसी भी भूमि पर आधारित अनुप्रयोग को अच्छी तरह से प्रबंधित किया जाना चाहिए.