Ganadería brava

La ganadería brava es un tipo de explotación agropecuaria extensiva destinada a la crianza de ganado bovino de raza de lidia, popularmente conocido como toro de lidia (bos taurus l.) y que se desarrollan únicamente en países con arraigo y tradición taurina: España, Portugal, Perú,​ Francia, México, entre otros.
Este tipo de ganaderías se desarrollan en espacios cerrados, denominados fincas, en los que el toro bravo se cría en condiciones de semilibertad y en régimen de manadas. Este tipo de explotaciones se sitúan, generalmente, en zonas de general despoblación lo que permite que los toros bravos puedan convivir en equilibro con la flora y fauna autóctonas, desarrollando los hábitos propios de su especie e integrándose dentro de cada una de las biocenosis en la que tienen lugar.​
Las ganadería brava en España se cría, mayoritariamente, de forma extensiva en explotaciones conocidas como dehesas y que, en su mayor parte, se encuentran en zonas de desarrollo rural de la península ibérica, formando parte de parques naturales y algunas en parques nacionales como Doñana, Monfragüe o Guadarrama. De esta manera, la crianza del toro bravo contribuye a la conservación del ecosistema, manteniendo alejado la actividad industrial de este tipo de parajes naturales.​
Por sus condicionantes culturales, España es el principal país de la Unión Europea en producción de ganado vacuno lo que supone que, actualmente, en la península ibérica se destinen 540.000 hectáreas de dehesa a esta práctica. Es decir, un 20% del total de las 3.000.000 de hectáreas de dehesa que existen en nuestro país.​ Un hecho que, según algunos autores, "supone el aprovechamiento sostenible del territorio, y contribuyendo al mantenimiento de población en zonas rurales".​
Las ganaderías bravas necesitan grandes extensiones de terreno y un elevado coste de inversión, derivado del ciclo de producción (entre 1 y 5 años) y de las particularidades que se derivan de la metodología de manejo de este tipo de ganado y la creación de instalaciones específicas; además de un personal cualificado y especializado.​ A pesar de esto, en España existen un total de 927 ganaderías que sostienen 206.385 cabezas de ganado inscritas en el Libro Genealógico de la Raza bovina de Lidia.​
La alimentación de los toros bravos dentro de una ganadería, por tanto, está supeditada a la pluviometría y a la proximidad con corrientes fluviales y calidad de los suelos. Los pastos que crecen son aprovechados por las reses mediante pastoreo como base de alimentación las cuales se pueden ver suplidas, en caso de carestías, por piensos elaborados con cereales, frutas, verduras o forraje. Algunos autores afirman que el tipo de alimentación condiciona directamente el desarrollo del animal dentro y fuera de la plaza:
Para la producción o crianza del toro bravo, las ganaderías emplean un equipo profesional experto (ganadero, mayoral, veterinarios) así como animales asilvetrados (caballos, bueyes y perros) que permiten el mejor manejo de los toros y las vacas, bien por dependencias de la finca con motivos zootécnicos (alimentación, reproducción o movilización) o motivos sanitarios (saneamiento, desparasitación, curas, etc.).Según la legislación vigente en España y la Unión Europea, los toros bravos se someten al mismo control sanitario que el resto de explotaciones de vacuno extensivo, garantizando así tanto la salud animal como la calidad de su carne para el posterior consumo humano.
Mientras tanto, las reses conviven en amplios cercados, adaptados a la orografía del lugar, desarrollando su vida al ai re libre y en contacto con la naturaleza y el resto de flora y fauna del entorno. Para un mejor manejo, las reses se separan por sexo y por edad, además de por su conformación morfológica. Dependiendo de la finca y la ganadería, los cercados que se emplean son distintos según la temporada o época del año, en función de si hay corrientes fluviales cerca o el tipo de pasto que hay en cada uno de estos cercados.
La reproducción del toro bravo se basa en un sistema de monta natural por parte de toros hacia las vacas, separándolas en lotes de cubrición. Para ello, el ganadero tiene en cuenta los libros propios de la ganadería donde, de acuerdo con la genética, selecciona sementales y vacas cubridoras para relacionarlas entre sí, procurando que los productos que ajusten lo más posibles a sus criterios de reproducción y que permitan conservar las características y comportamiento de sus reses durante la lidia.​
La ganadería, de acuerdo con sus características zootécnicas y morfológicas, busca la creación y conformación de un tipo de toro, que responda en su comportamiento a los requisitos de la lidia en la plaza de toros. Así, además de los criterios a la hora de la cubrición y la reproducción - emparejando sementales y vacas afines en su reata o familia de procedencia - en la plaza de tientas se seleccionan a las hembras de cada camada y a ciertos machos simulando las fases de la lidia: toreo de capote, tercio de varas y toreo de muleta.
En caso de duda, o al paso de las años, aquellas vacas que hayan superado la fase de selección pueden ser sometidas a una retienta, normalmente a campo abierto. Lo mismo que los machos, que son seleccionados, en algunos casos, no en la plaza de tientas sino mediante el ejercicio ecuestre del acoso y derribo; pasando, posteriormente, de superar la selección a la plaza de tientas para ser lidiados.​
Según varios autores, el toro de lidia es un gran ejemplo de biodiversidad puesto que presenta una gran riqueza genética, derivada de sus múltiples tipos morfológicos - también conocidos como encastes - que definen a cada uno de estos grupos y que permite diferenciarlos del resto gracias a sus respectivos fenotipos.​
Aunque el toro de lidia procede del bos primigenius taurus, a lo largo de los siglos en España ha experimentado una gran evolución. Primeramente a través de lo que la historiografía taurina ha denominado como castas fundacionales y de las cuales se han derivado subgrupos (encastes), con particularidades propias y los cuales, a su vez, interrelacionándose entre sí, han arrojado unos nuevos.
La ganadería de toros bravos ha estado caracterizada por la crianza de las reses en estado de semilibertad. Un hecho que, con respecto a las explotaciones agropecuarias de tipo estabular, han granjeado una impresión positiva sobre el modo en el que viven los toros bravos:
En la actualidad, el bienestar animal del toro de lidia se garantiza por medio de la aplicación de la normativa española, europea e internacional; además de los nuevos protocolos como el Welfare Quality, que establece que el bienestar se garantiza mediante cuatro principios: buen alojamiento, buena alimentación, buena salud y comportamiento apropiado.​
Investigaciones recientes en la Universidad Complutense de Madrid han desarrollado claramente cuál es el protocolo de las ganaderías de toros de lidia para garantizar el bienestar animal entre las reses que se crían.​
El Ministerio de Agricultura español aprobó en 1990 la creación de un documento conocido como el Libro Genealógico de la Raza Bovina de Lidia con el objetivo de preservar la crianza del toro bravo y adaptarse a la normativa común europea en materia de explotaciones ganaderas.​ Por esta razón, las cuatro asociaciones ganaderas que existen en España dedicadas al toro bravo trabajan, de acuerdo con la orden ministerial para:
Igualmente, y desde 2015, las cuatro asociaciones ganaderas - Unión de Criadores de Toros de Lidia, Asociación de Ganaderías de Lidia, Agrupación Española de Ganaderos de Reses Bravas de Ganaderos de Lidia Unidos - han conformado la FEDELIDIA, una federación conjunta donde están representados todos los profesionales ganaderos del sector con la finalidad de poner en valor la producción cárnica del toro bravo y dar a conocer "las virtudes de una carne con arraigo ancestral a la cultura gastronómica de nuestro país y que posee cualidades claramente diferenciales desconocidas por muchos consumidores".​​
La cría del toro bravo en España es tan antigua como los espectáculos taurinos celebrados en nuestro país: bien como espectáculo de masas o bien como entrenamiento militar. Así,la tradición arranca en la Edad Media, cuando en el año 1100 se tiene constancia de la primera vez "que se corrieron toros en fiestas públicas".​
Hubo toros también durante el siglo XII cuando, en Saldaña (Palencia), se celebró una corrida de toros con motivo de las nupcias entre Alfonso VII de León y Berenguela de Barcelona​ y también entre los reinos musulmanes del sur de España; puesto que el rey Muhammad XII de Granada alanceó toros públicamente en la Plaza de Bibrrambla de Granada procedentes de la Serranía de Ronda (Málaga).​
Durante la Edad Moderna se tiene constancia de la existencia de ganaderías propiamente dichas y en la que consta, en algunos casos, su ubicación exacta e incluso el nombre del propietario. Entre las más destacadas, por su singularidad, debió estar la que regentó el rey Felipe IV cuyos toros se lidiaron en 1623 en Madrid con motivo de "las fiestas dedicadas al príncipe de Gales".​ Pero también las que hubo en Madrid, Salamanca, Ciudad Real o Toledo, donde se cuentan más de diez ganaderías distintas.​
No será hasta el siglo XVIII, con la aparición de la tauromaquia moderna cuando los ganaderos se dediquen a criar toros seleccionándolos de acuerdo con las necesidades de la lidia; buscando características concretas en su comportamiento y en su aspecto externo.​ Será entonces cuando nazcan lo que la historiografía ha denominado como castas fundacionales; de los cuales derivan los diferentes encastes que existen:
La historiografía taurina establece diferencias a la hora de agrupar las castas fundacionales: nueve (castellana, jijona, de la tierra, navarra, vistahermosa, cabrera, gallardo, vazqueña y vega-villar),​ siete (morucho-castellana, cabrera, navarra, gallardo, jijona, vazqueña y vistahermosa)​ o la más reciente que las agrupa en tres: andaluza, castellana y navarra.
Una de las castas fundacionales de mayor trascendencia durante la Edad Moderna y que mantuvo su auge hasta el siglo XIX, cuando empezó a decaer en favor de otro tipo de castas, más favorables al nuevo tipo de lidia que se estaba poniendo en boga. Como indica su nombre, los toros de esta casta se criaron en las tierras de la Comunidad Foral de Navarra y también en Aragón.
Gracias al esfuerzo de algunos ganaderos y aficionados están empezando a recuperarse las características de aquellos antiguos toros, cuyo prototipo era elipométrico, subcóncavo y marcadamente brevilín; con ejemplares aleonados y muy carifoscosj, con ojos muy saltones y las encornaduras acarameladas, cortas de desarrollo y apuntando hacia arriba (veletos, cornivueltos y cornipasos). Los pelajes característicos son el colorado, en todas sus variantes, el castaño y, en menor medida, el negro.
En la actualidad existen en Navarra famosos ganaderos de reses bravas, siendo conocidos, entre otros, Martínez Elizondo, Moreno, Aguirre, Macua, etc.​
El desarrollo de la tauromaquia en Portugal está ligada a la evolución de los espectáculos taurinos en toda la Península por lo que la cría del toro bravo "se remonta a los bóvidos autóctonos que registraban índices de agresividad, rebeldía, resistencia a a fórmulas convencionales de manipulación".​ Sánchez Vigil, en su edición de El Cossio, engloba a la crianza y selección del toro bravo en Portugal dentro de la denominación de "casta exótica": un cruce entre ganado de casta andaluza (Cabrera, Vazqueña y Vistahermosa) con reses autóctonas, similares a las gallegas, de gran volumen y encornadura.​
Actualmente, buena parte de las ganaderías francesas, para poder lidiar tanto en España como en Francia, están integradas dentro de las diferentes asociaciones ganaderas que existen, especialmente en la Unión de Criadores de Toros de Lidia, en la que hay hasta doce hierros registrados.​ Aunque, dentro de la Associação Portuguesa de Criadores de Toiros de Lide existen hasta un total de 96 ganaderías.
La cría de ganado bovino estuvo relacionado directo con el consumo de carne pero también con la celebración de festejos tanto por parte de la aristocracia como por parte de las clases populares.​
Según Vasco Lucas, la mayoría de las ganaderías portuguesas que se dedican a la crianza del toro bravo tienen entre sus reses una fuente genética de la casta andaluza, especialmente de Vistahermosa por la línea de Paraldé. Sin embargo se conservan aún restos de lo que fue la primigenia casta lusa, concretamente en las ganaderías de Vaz Monteiro, José Días y Albino Fernández.​
De estas tres ganaderías, autores como Falcón reconoce cómo el hierro de Vaz Monteiro, regentado, por Rita Vaz Cabrerira, es la que un mayor porcentaje de sangre portuguesa tiene. Unos toros de cabos finos, de poco peso, descargados de pitones y variados en su pelaje, en los que predominan negros y cárdenos con diferentes accidentes.​
En Francia, la cría del toro bravo está relacionada con el paisaje de la Camarga (Provenza-Alpes-Costa Azul), Languedoc (Occitania) y el Rosellón (Occitania), donde existe una gran tradición y arraigo a los festejos taurinos, tanto reglados como las corridas de toros como aquellos de un claro carácter popular. Actualmente, en el país galo las ganaderías están inscritas dentro de la Asociación de ganaderos franceses de toros de lidia (Association des éleveurs français de taureaux de combat), en la que hay registrados treinta y dos hierros diferentes.