Minyak sayur

Minyak dan lemak sayur (bahasa Inggeris: Vegetable oil) merupakan bahan yang dihasilkan dari sumber tumbuhan yang dikenali sebagai pokok biji minyak. Bahan ini terdiri dari trigliserida. Sungguhpun kebanyakan bahagian tumbuhan mampu menghasilkan minyak, bagi tujuan perdagangan minyak dihasilkan terutamanya dari biji benih pokok biji berminyak kerana kandungan minyak dalam tumbuhan paling tinggi terdapat dalam benih.
Pada asasnya, minyak merupakan cecair pada suhu bilik dan mempejal menjadi lemak; lemak rapuh yang padat dikenali sebagai lilin. Perbezaan berasaskan suhu antara minyak dan lemak kurang tepat kerana perbezaan suhu bilik, dan biasanya setiap bahan mempunyai julat lebur dan bukannya satu takat lebur tunggal.
Minyak dan lemak sayur trigliserida termasuk bukan sahaja lemak sayur makanan, tetapi juga minyak dan lemak sayur yang tidak boleh dimakan seperti minyak biji rami, minyak tung, dan minyak jarak, digunakan bagi tujuan pelincir, cat, kosmetik, farmaseutikal, dan tujuan pengilangan lain. Sungguhpun minyak dianggap sebagai ester bagi gliserin dan pelbagai campuran asid lemak, ia tetap mengandungi asid lemak bebas serta digliserida.
Minyak yang dihasilkan dari tumbuhan telah digunakan dalam kebanyakan kebudayaan, semenjak zaman silam. Sebagai contoh, pada dapur berusia 4,000 tahun yang dibongkar di Taman Negara Charlestown, Indiana, pakar kaji purba Bob McCullough dari IPFW menjumpai bukti bahawa penduduk tempatan menggunakan blok batu besar untuk menghancurkan kacang hickori, kemudian merebusnya dalam air bagi mendapatkan minyak.
Asid lemak memainkan peranan utama dalam hidup mati sel kardiak kerana ia merupakan bahan api utama bagi aktiviti mekanikal dan eletrik jantung.
Kebanyakan minyak sayuran digunakan sama ada secara langsung dimakan terus atau tidak langsung sebagai bahan dalam masakan - sepertimana lemak haiwan yang sama tujuannya termasuk mentega dan minyak sapi. Minyak ini memainkan beberapa peranan dalam pemasakan:
Minyak juga boleh dipanaskan dan digunakan bagi memasak makanan lain. Minyak yang sesuai bagi tujuan ini mesti mempunyai tahap nyala (flash point) tinggi. Minyak sedemikian termasuk minyak masak utama - minyak sawit, kanola, minyak bunga matahari, minyak safflower, minyak kacang dam sebagainya. Sesetengah minyak, termasuk minyak bran beras amat dikehendaki dalam masakan Asia kerana takat asapnya yang tinggi.
Lemak sayuran berasaskan-trigliserida dan minyak boleh diubah melalui hidrogenasi separuh atau penuh menjadi lemak atau minyak dengan tahap bakar yang lebih tinggi. Proses hidrogenasi membabitkan "sparging" minyak pada suhu tinggi dan meningkat tekanan bersama hidrogen dalam kehadiran mangkin, biasanya serbuk sebatian nikel. Apabila ikatan berkembar dalam trigliserida putus, dua hidrogen membentuk ikatan tunggal. Penghapusan ikatan berkembar dengan memasukkan atam hidrogen dikenali sebagai penepuan; apabila tahap tepuan meningkat, minyak beransur berubah kearah hidrogenasi sepenuhnya. Minyak boleh dihidrogenasi bagi meningkatkan ketahanan terhadap pengoksidaan menjadikannya tengik atau menukar ciri-ciri fizikalnya. Dengan peningkatan penepuan, kelikatan dan tahap lebur minyak meningkat.
Penggunaan minyak hidrogenasi dalam makanan tidak pernah memuaskan hati sepenuhnya. Kerana lengan tengah trigliserida dilindungi sebahagiannya oleh hujung trigliserida, kebanyakan hidrogenasi berlaku pada hujung trigliserida. Ini menjadikan lemak terhasil lebih rapuh. Margarin yang dihasilkan dari minyak tepu tropika semulajadi lebih lentur (mudah disapu) berbanding margarin yang dihasilkan menggunakan minyak soya hidrogenasi. Tambahan lagi, hidrogenasi separa menghasilkan lemak trans, yang semakin dilihat sebagai tidak sihat semenjak 1970-an.
Minyak sayuran digunakan bagi bahan atau sebatian dalam banyak proses pengilangan barangan.
Salah satu faktor menghadkan penggunaan minyak sayuran dalam industri adalah hampir kesemua minyak sayuran akhirnya terurai menjadi tengik. Minyak yang lebih stabil, seperti minyak Ben atau minyak mineral, lebih digemari bagi sesetengah industri.
Minyak berasaskan sayuran, seperti minyak kastor, telah digunakan sebagai ubat dan pelicin lama sebelum minyak mentah dijumpai dan hasil berasaskan petrol (minyak galian, dll.). Minyak kastor mempunyai lebih 1000 kegunaan industri dipaten [1] Diarkibkan 2010-02-09 di Wayback Machine dan minyak Kastor tidak beracun dan leraibio dengan pantas; manakala, minyak berasaskan petrolium berpotensi merbahaya kesihatan, dan mengambil masa yang lama bagi leraibio, dengan itu mampu merosakkan alam sekeliling apabila pekat.
Minyak sayuran juga merupakan asas bagi biodiesel, yang boleh digunakan sebagaimana diesel biasa. Berbanding dengan biojisim pepejal atau gas, minyak sayuran mewakili tenaga terpadat dari fotosintesis. Dalam erti kata lain, tenaga solar yang paling padat disimpan dalam tumbuhan adalah dalam bentuk minyak. Dengan kepadatan tenaga kira-kira 9.2 kWh bagi setiap liter, ketumpatan tenaga mereka adalah antara petrol (8.6 kWh / l) dan diesel (9.8 kWh / l ).
Sesetengah campuran minyak sayuran digunakan dalam kenderaan tanpa diubahsuai tetapi minyak sayuran langsung memerlukan kenderaan disediakan khusus yang mempunyai kaedah bagi memanaskan minyak bagi mengurangkan kelikatannya. Ekonomi minyak sayuran sedang meningkat dan kehadiran biodiesel semerata dunia sedang meningkat.
Proses penghasilan minyak sayuran melibatkan pengasingan minyak daripada komponen-komponen tumbuhan yang lain seperti sabut, tempurung dan biji benih. Proses ini boleh dilakukan secara mekanikal atau kimia. Minyak yang telah diekstrak seterusnya boleh ditulenkan dan, jika perlu, disuling atau diubah struktur kimianya.
Cara "moden" memproses minyak sayuran adalah melalui pengekstrakan kimia, menggunakan ekstrak pelarut, yang menghasilkan hasil lebih tinggi dan lebih murah. Pelarut yang paling biasa adalah hasil petroleum heksana. Teknik ini digunakan bagi kebanyakan minyak pengilangan "terbaru" seperti minyak kacang soya dan jagung.
Karbon dioksida superkritikal juga boleh digunakan bagi tujuan penghasilan dan tidak toksik.
Cara lain adalah melalui penghasilan fizikal, yang tidak menggunakan pelarut pengeluar pelarut. Ia dihasilkan melalui kaedah "tradisional" menggunakan beberapa kaedah pengeluaran mekanikal. Kaedah ini biasanya digunakan bagi menghasilkan minyak traditional (contoh, zaitun), dan ia merupakan pilihan bagi kebanyakan pengguna "makanan sihat" di Amerika Syarikat dan di Eropah. Satu jenis adalah penghasilan tekan-keluar, dan dua jenis penekan minyak: penekan skrew dan penekan ram. Penekan minyak biji benih biasanya digunakan di negara membangun, kerana kaedah penghasilan lain amat mahal. Jumlah minyak yang dihasilkan menggunakan kaedah ini jauh berbeza, sebagaimana ditunjukkan dalam jadual berikut bagi menghasilkan buter mowrah di India:
Minyak mentah, terus selepas digelek, tidak dianggap boleh dimakan dalam kebanyakan kes bagi minyak biji benih. Ini juga benar bagi sisa pepejal. Sebagai contoh, haiwan yang diberi makan sisa soya hanya membazir, walaupun sisa soya kaya dengan protin. Penyelidik di Pusat Soya (Central Soya) mendapati bahawa trypsin inhibitor dalam kacang soya boleh dinyahaktif dengan memanaskan sisa tersebut, dan kedua mereka melesen ciptaan mereka, dan menjual sisa soya ditambah dengan vitamin dan galian sebagai MasterMix, keluaran bagi petani untum campuran dengan bijiran mereka bagi menghasilkan bahan makanan ternakan berkualiti tinggi.
Pemprosesan minyak kacang soya adalah biasa dengan kebanyakan minyak masak. Minyak kacang soya mentah dicampur dengan soda kaustik. Penyabunan menukarkan asid lemak bebas menjadi sabun. Sabun dihilangkan melalui pengempar (centrifuge). Stok sabun kering terneutral (Neutralized dry soap stock (NDSS)) biasanya digunakan sebagai makanan haiwan, lebih sebagai cara pelupusan berbanding kelebihan khasiatnya. Baki minyak diharumkan dengan memanaskannya dalam keadaan hampir hampagas dan disimbah (Sparging) dengan air. Hasil sulingan diproses lebih lanjut untuk menjadi tambahan makanan vitamin E, sementara minyak sudahpun boleh dijual kepada pengilang dan pengguna pada masa ini.
Sesetengah minyak diproses dengan lebih lanjut. Dengan menapis minyak pada suhu hampir tahap beku, "minyak beku" dihasilkan. Minyak ini dijual kepada pengilang penyeri salad (salad dressings), agar minyak dalam penyeri tidak bertukar keruh apabila disimpan dalam peti sejuk.
Minyak ini boleh dihidrogenkan secara separa untuk menghasilkan pelbagai jenis minyak. Minyak yang dihidrogenkan dengan ringan mempunyai ciri-ciri yang hampir sama dengan ciri-ciri fizikal minyak kacang soya, tetapi lebih tahan daripada menjadi tengik.
Minyak marjerin kebanyakannya perlu kekal pepejal pada suhu 32 °C (90 °F) supaya marjerin tidak cair dalam bilik yang panas, namun begitu ia perlu cair sepenuhnya pada suhu 37 °C (98 °F), agar ia tidak meninggalkan rasa "berlemak" dalam mulut.
Satu lagi kegunaan utama minyak kacang soya adalah sebagai minyak pengoreng. Minyak ini memerlukan penghidrogenan yang mencukupi agar polymer taktepu dalam minyak kacang soya tidak menjadi tengik.
Mengukuhkan minyak sayur dilakukan dengan meningkatkan campuran minyak sayur dan pemangkin dalam keadaan hampir hampagas pada suhu tinggi, dan menambah hidrogen. Ini menyebabkan atom karbon dalam minyak menceraikan ikatan ganda duanya dengan atom karbon lain, setiap karbon membentuk ikatan tunggal dengan atom hidrogen. Penenambahan atom hidrogen kepada minyak mengakibatkan minyak menjadi lebih pejal serta meningkatkan tahap berasap(atau tahap didih minyak), dan menjadikan minyak lebih stabil.
Minyak sayur terhidrogen berbeza dalam dua cara utama daripada minyak lain yang sama tepu. Semasa penghidrogenan, atom hidrogen lebih mudah untuk bertembung dengan asid berlemak pada hujung trigliserida, dan lebih sukar baginya untuk bertembung dengan asid berlemak yang berada di tengah. Ini menjadikan lemak terhasil lebih rapuh berbanding minyak tropika; margarin kacang soya lebih sukar "disapu". Perbezaan lain adalah asid lemak trans (sering kali dikenai sebagai lemak trans) terbentuk dalam reaktor penghidrogenan, dan mungkin membentuk sehingga 40 peratus dari berat keseluruhan minyak separa terhidrogen. Asid trans semakin dipercayai sebagai kurang sihat.
Minyak sayuran trigliserida berikut membentuk hampir keseluruhan pengeluaran dunia, menurut isipadu. Kesemua digunakan sabagai minyak masak dan sebagai SVO atau menghasilkan biodiesel. Menurut USDA, jumlah penggunaan minyak masak utama dunia pada 2000 adalah:
Sila ambil perhatian bahawa nilai ini termasuk kegunaan industri dan makanan haiwan. Sejumlah besar minyak rapeseed Eropah digunakan bagi menghasilkan biodisel, atau digunakan terus sebagai bahan api dalam kereta disel yang mungkin memerlukan ubah suai bagi memanaskan minyak bagi mengurangkan kelikatannya yang lebih tinggi. Kesesuaian minyak sayuran sebagai bahan api tidaklah menghairankan, kerana Rudolph Diesel pada asalnya mereka enjinnya untuk menggunakan minyak kacang.
Minyak triglyceride penting lain termasuk:
Setakat tahun 2000, Amerika Syarikat menghasilkan lebih 11 bilion liter minyak sayuran buangan setiap tahun, kebanyakannya daripada penggoreng minyak banyak pada kilang pemprosesan kentang, kilang makanan snek serta restoran makanan segera.
Minyak sayur buangan, yang dijual sebagai gris kuning komoditi mempunyai nilai pasaran lebih kurang $1.09 segelen AS ($0.29/l atau $335 setan metrik), dijangkakan akan meningkat kepada AS$1.21 menjelang 2013, cukup untuk menjadikan pengumpulannya berdaya saing dari segi ekonomi.
Buat masa sekarang, pengguna minyak sayur buangan terbesar di Amerika Syarikat adalah untuk makanan ternakan, makanan haiwan peliharaan, serta kosmetik. Sejak tahun 2002, semakin banyak negara Kesatuan Eropah melarang penggunaan minyak sayur buangan dalam makanan haiwan. Minyak masak buangan daripada pemprosesan makanan pula terus digunakan dalam makanan haiwan sebagaimana minyak masak baru yang belum digunakan lagi.