Bagna càuda

Bagna càuda ([ˈbɑɲɐ ˈkɑʊ̯dɐ]; 'celup panas' atau 'sos panas'), juga diucapkan bagna caouda di Alpes-Maritimes, ialah hidangan panas yang dibuat dengan bawang putih dan ikan bilis. Hidangan ini biasa disajikan di Piedmont, sebuah rantau geografi di Piedmont, Itali, dan Provence, Perancis. Bagna càuda disajikan dan dimakan dengan cara serupa seperti fondue, kadang-kadang sebagai makanan ringan dengan sayur-sayuran mentah atau dimasak yang lazimnya digunakan untuk dicicah ke dalamnya.
Bagna càuda ialah hidangan panas dan sos pencicah dalam masakan Piedmont dan Provençal yang digunakan untuk mencelup sayur-sayuran. Ia disediakan menggunakan minyak zaitun, ikan bilis yang dicincang dan bawang putih. Bahan tambahan kadangkala digunakan termasuk trufel dan garam. Sayuran mentah atau masak akan dicelup ke dalam sos ini yang biasanya disimpan panas di atas meja hidangan menggunakan sumber haba seperti lilin atau penunu api.
Cardoon (thistle yang boleh dimakan) sering dicelup dalam sos. Makanan tambahan yang digunakan untuk mencelupkannya termasuk kubis, saderi, lobak merah, articok Jerusalem, lada, adas dan roti. Ia kadangkala dihidangkan sebagai pembuka selera.
Pada masa lalu, minyak walnut atau kacang hazel akan digunakan. Kadangkala, trufel digunakan dalam versi sekitar perbandaran Itali, Alba, di wilayah Piedmont. Ia secara tradisinya dimakan semasa musim luruh dan musim sejuk, terutamanya pada perayaan Krismas dan Tahun Baru, dan mesti dihidangkan panas, seperti namanya.
Ia juga merupakan hidangan musim sejuk yang popular di tengah Argentina dan lazim di Clinton, Indiana; Rock Springs, Wyoming; dan Benld, Illinois; kerana terdapat ramai pendatang Itali utara ke tempat tersebut. Bagna càuda juga disediakan dalam komuniti perlombongan arang batu di Madison County, Illinois (termasuk Collinsville, Edwardsville dan Maryville), disebabkan oleh ramai pendatang Itali yang datang ke sana untuk bekerja di lombong.
Bagna càuda telah menjadi sebahagian daripada masakan Piedmont sejak abad ke-16. Resipi ini dikira biasa di wilayah geografi Piedmont, Itali kerana pada abad-abad yang lalu di kawasan itu, ia adalah sangat mudah untuk mendapatkan ikan bilis masin, bahan asas, yang masih digunakan hari ini dalam banyak resipi Piedmont yang biasa, terutamanya dalam kalangan pembuka selera, contohnya, anciove al bagnet verd atau al bagnèt ross. Piedmont Purba memperoleh garamnya daripada garam Provence dan muara Rhône, melalui satu siri laluan komersial yang melintasi laluan Maritim Alps dan dikenali sebagai "jalan garam". Pada asalnya Nice dan sekitarnya adalah wilayah Savoyard. Legenda mengatakan bahawa perdagangan ikan bilis masin adalah satu cara untuk berdagang garam. Dengan itu, untuk mengelak daripada membayar duti yang tinggi: tab yang penuh dengan garam memberikan lapisan ikan bilis masin di bahagian atas kepada kawalan pemungut cukai. Pada hakikatnya, sepanjang Piedmont dalam rejim lama, gabelle garam adalah cukai wajib dan tidak dikaitkan dengan penggunaan. Bukan itu sahaja, ikan bilis masin jauh lebih mahal dan harganya adalah mampan hanya berbanding kuantiti pembelian yang sederhana. "Penjual ikan bilis" (ancióaire dalam bahasa Piedmontese) ialah pedagang keliling yang mempunyai kereta khas, ditarik oleh kuda atau lembu untuk membawa ikan bilis dalam tong biasa dan tong kayu.
Bagna càuda telah lama ditolak oleh golongan yang lebih kaya, kerana mereka beranggapan bahawa ia sebagai makanan kasar dan tidak sesuai untuk diet yang halus, khususnya kerana kehadiran bawang putih dan kesan pengambilannya pada bau nafas apabila ia kekal selama masa yang agak lama (dalam beberapa kes malah sehingga dua puluh empat jam). Atas sebab ini, maklumat bertulis tentang hidangan ini agak jarang berlaku dalam teks gastronomi Piedmontese. Penerangan terperinci pertama bagna càuda dalam versi semasa adalah disebabkan oleh Roberto Sacchetti dan bermula sejak 1875.
Pinzimonio ialah sos pencicah serupa yang disediakan menggunakan minyak zaitun, garam, lada dan kadang-kadang cuka wain, yang dihidangkan bersama sayur-sayuran mentah dan biasanya dihidangkan dalam keadaan sejuk.
Anchoïade adalah hidangan serupa yang disajikan di Perancis.