Smetana (produktong gatas)

Ang smetana ay isang uri ng kremang asim mula sa Gitnang at Silangang Europa. Ito ay isang produktong gatas mula sa ipinaasim na purong krema. Kahawig nito ang crème fraîche (28% taba), ngunit sa kasalukuyan ay ibinebenta na may 9% hanggang 36% tabang-gatas ayon sa bansa. Iba ang kanyang katanigang panluto sa crème fraîche at bahagi ito ng mga mas magaang kremang asim na ibinebenta sa Amerika na naglalaman ng 12 hanggang 16% mantikang gatas. Malawakang ginagamit ito sa pagluluto at paghuhurno.
Ginagamit din ang smetana sa mga iba pang lutuin ng Gitna at Silangang Europa sa mga pampagana, pangunahing putahe, sabaw at panghimagas. Halimbawa, maaari itong ihalo sa mga sabaw, ensaladang gulay, cole slaw, at mga putaheng karne. Inihahain ito kasama ng mga siomai (pelmeni, pierogi, varenyky), o mga pankeyk (bliny, naleśniki, oladyi, Syrniki). Ginagamit din ito bilang palaman sa mga malinamnam na pankeyk. Ang Smetana ay maaaring ihalo sa isang mala-Liptauer na kesong pampalaman na may quark o kesong puti, sibuyas, pimyento at iba pang pampalasa, at kinakain kasama ng tinapay. Madalas na ginagamit ang smetana sa pagluluto, dahil sapat ang taba nito para hindi kumurta sa mga mas mataas na temperatura. Ginagamit ito sa paghahanda ng mga nilagang karne, tulad ng bakang Stroganoff, mga nilagang gulay, kaserola, o mga iba pang putahe na nangangailangang maluto nang matagal sa hurno. Hindi natutunaw si Smetana sa hurno. Ginagamit ito ng mga kusinerong Unggaro bilang sangkap sa mga sarsa tulad ng mga paprikas, at sa mga resipi tulad ng palacsinta (krepe) na puno ng hamon o tinadtad na karne (hortobágyi palacsinta). (Karaniwan ang mga katulad na paggamit sa mga lutuing Huydo sa Silangang Europeo, maliban na hindi ginagamit ang smetana sa mga putaheng karne dahil sa mga tradisyonal na pagbabawal sa pagkain ng Hudyo sa paghahalo ng mga produktong gatas at karne.)
Pinaniniwalaan na ang kasalukuyang kausuhan sa pinababang-taba ay nagresulta sa isang mas nakabababang produkto. Upang gayahin ang estilong Unggaro sa pagluluto at ang paggamit ng smetana (na tinatawag na tejföl sa Unggaro), inirerekomenda ng mga Unggarong aklat-luto ang paggamit ng Kanluraning kremang asim na hinaluan ng purong kremang batida (38-40% tabang-gatas). Hindi tulad ng kremang aism na may hinalong kremang batida, hindi homohenisadong produkto ang smetana.
Sa mga bansa ng Gitnang Europa, tulad ng Republikang Tseko at Polonya, maaaring tumukoy ang smetana sa kremang tamis o kremang asim. Dapat maglaman ito ng hindi bababa sa 10% taba. Ang smetana na may 30% taba o higit pa ay tinatawag na smetana ke šlehání (kremang binatida) at ginagamit para sa paggawa ng šlehačka (kremang batida).
Sa mga lutuing Ukrano, Belaruso at Ruso, karaniwang idinagdag ang smetana sa borscht at iba pang mga sabaw, at ginagamit bilang isang pampalasa sa ensalada at bilang pampalasa sa mga siomai, tulad ng varenyky at pelmeni. Sa lutuing Polako maaaring idagdag ang smetana sa mga tradisyonal na pierogi (siomai). Ginagamit din ito sa mga sarsa na inihahain kasama ng lutuing Bohemyo (Tseko), tulad ng marinadong bakang svíčková.
Ang Schmand mit Glumse (kremang batida na may quark) ay ginagamit sa lutuing Pruso at mga iba pang lutuing Aleman. Tandaan, hindi lamang ito ginagamit sa mga putaheng malinamnam, kundi pati na rin sa mga keyk na tinawag na Schmandkuchen at panghimagas. A German medical book Inirerekumenda ng isang Alemanong aklat pangmediko na inilathala noong 1677 ang Schmant o Milchraam bilang pinakamagandang bahagi ng gatas. Ang Schmand ay ang krema ng gatas, o ang bula na umaalsa, tulad ng white sa beer. Tumutukoy rin ang Schmand o Schmant sa mga iba pang materyal na mataba at mabula, at kilala ito bilang kakambal ng pagmimina (Grubenschmant) halimbawa sa paggawa ng vitriol. Ang Balkanikong pangalan para sa mga matatabang uri ng Smetana, mileram ay marahil isang baryasyon ng dating pangalang Bavaro para sa produktong Millirahm na nangangahulugang "kremang gatas".
Kapag inihahambing ang mga tatak o mga tagatustos ng smetana, ang kasanayang Polako at Ruso ay ihambing ang nilalamang taba ng mga uri. Ang saklaw ng nilalamang taba ay maaaring mula sa 10% (malasado) hanggang 70% (makapal). Ang pinakakaraniwang smetana ng supermerkado ay 10% hanggang 40% taba (tabang-gatas lamang para sa tunay na produkto). Hindi ipinagbabawal ng mga may-katuturang regulasyon ang pagdaragdag ng mga pampalapot tulad ng gulaman, kaya't sa ngayon bihirang makahanap ng smetanang tunay at walang pampalapot sa isang ordinaryong tindahan na kung saan ay itinuturing ng mga mapiling mamimili bilang pagdaraya at itinuturing ang produkto bilang mababang-uri at hindi angkop gamitin sa pagluluto, dahil madaling mapanis ang ilang mga resipi sa pagkakaroon ng pampalapot. Dapat gamitin ang smetana ng magsasaka sa halip nito.
Ang smântână ay isang produktong gatas ng Rumanya na ginawa sa paghihiwalay ng tabang-gatas sa pamamagitan ng pagsasala at pagpapanatili ng krema. Hindi ito kukurta kapag niluto o kung idaragdag sa mga mainit na putahe. Ang lasa ng smântână ay matapang at matamis, at itinuturing na sinira ang smântânăng maasim. Magkaugnay ang salita sa Eslabong smetana (Tseko: "cream", Russian: "sour cream").
Malawakan ang paggamit ng smântână sa lutuing Rumano, lalo na sa mga pampagana, pangunahing putahe, sabaw at panghimagas. Madalas itong idinaragdag sa ciorbă at iba pang mga sabaw, at ginagamit bilang pampalasa sa mămăligă at siomai tulad ng sarmale.