వైన్ తయారీ

వైనిఫికేషన్, వైన్‌ తయారీ, లేదా ద్రాక్షను వైన్‌గా మార్చే పద్ధతి, అనేది వైన్‌ ఉత్పత్తికి సంబంధించిన తయారీ ప్రక్రియ క్రమాన్ని సూచిస్తుంది, ద్రాక్ష లేదా ఇతర ఉత్పత్తిని ఎంపిక చేయడంతో ప్రారంభించి తయారైన వైన్‌ను సీసాల్లో నింపడంతో ఈ ప్రక్రియ పూర్తవుతుంది. వైన్‌ అనేది చాలావరకు ద్రాక్ష నుంచి తయారుచేసినప్పటికీ, ఇతర రకాల పండ్లు లేదా విషపూరితం కాని చెట్టు భాగాల నుంచి కూడా తయారు చేస్తారు. మీడ్‌ అనేది ఒక వైన్ రకం, నీటి తర్వాత తేనెను ప్రాథమిక పదార్ధంగా ఉపయోగించి దీన్ని తయారు చేస్తారు.వైన్‌, వైన్‌ తయారీకి సంబంధించిన శాస్త్రాన్ని ఓనాలజీ (అమెరికన్ ఇంగ్లీషులో ఎనాలజీ) అని పిలుస్తారు. వైన్‌ తయారీని రెండు సాధారణ విభాగాలుగా విభజించవచ్చు: స్టిల్ వైన్ ఉత్పత్తి (కార్బోనేషన్ లేకుండా), స్పార్క్‌లింగ్ వైన్ ఉత్పత్తి ( కార్బోనేషన్‌తో పాటు).
ద్రాక్షను సేకరించిన తర్వాత, దానిని ప్రాథమికంగా పులియబెట్టడం (ఫర్మెంటేషన్) కోసం వైనరీకి తరలిస్తారు. ఈ దశలో వైట్ వైన్ తయారీ, రెడ్ వైన్‌ల తయారీ వేర్వేరు పద్ధతిలో జరుగుతుంది. రెడ్ వైన్ అనేది ఎర్ర లేదా నల్ల ద్రాక్షను తొక్కతో సహా పులియబెట్టిన సమయంలో ఆ పండ్లలోని గుజ్జు (పండులోని మెత్తని భాగం) నుంచి తయారవుతుంది. వైట్ వైన్ అనేది ద్రాక్షను బాగా నలపడం ద్వారా సేకరించిన రసంను పులియబెట్టడం ద్వారా తయారవుతుంది. ఈ విధానంలో ద్రాక్షకు ఉన్న తొక్కను తీసివేస్తారు. దీని తర్వాత వైన్ తయారీలో తొక్కకు ఎలాంటి ప్రాముఖ్యం ఉండదు. అప్పుడప్పుడూ వైట్ వైన్ అనేది ఎర్ర ద్రాక్ష నుంచి కూడా తయారవుతుంటుంది. ఎర్ర ద్రాక్ష తొక్కల నుంచి తక్కువ మొత్తంలో సేకరించిన రసం ద్వారా ఇలా చేయడం జరుగుతుంది.రోస్ వైన్‌లనేవి ఎర్ర ద్రాక్ష నుంచి తయారవుతాయి. ఇందులో భాగంగా వైన్ ఎక్కువ ఊదారంగు సంతరించుకోవడం కోసం ద్రాక్ష రసాన్ని తొక్కలతో కలిపి ఎక్కువకాలం నిల్వ ఉంచుతారు. అయితే, ఈ తొక్కలనేవి కొద్దిపాటి టానిన్‌లను కలిగిఉంటాయి.
కిణ్వ ప్రక్రియను ప్రారంభించడంలో భాగంగా రెడ్ వైన్ తయారీకైతే పండ్ల గుజ్జుకు లేదా వైట్ వైన్ తయారీకైతే పండ్ల రసానికి ఈస్ట్‌ని కలుపుతారు. కిణ్వ ప్రక్రియ అనేది పూర్తికావడానికి వారం నుంచి రెండు వారాల సమయం పడుతుంది. ఈ సమయంలో ఈస్ట్ అనేది ద్రాక్ష రసంలోని చక్కెరలను చాలావరకు ఇథనాల్ (ఆల్కహాల్), కార్బన్ డయాక్సైడ్‌గా మార్పు చేస్తుంది. కార్బన్ డయాక్సైడ్ అనేది వాతావరణంలో కలిసిపోతుంది. ఎర్ర ద్రాక్షను ప్రాథమిక కిణ్వ ప్రకియకు గురిచేసిన అనంతరం తయారైన వైన్‌ను పీపాల్లోకి తరలిస్తారు. ఇలా వైన్‌ను సేకరించిన తర్వాత మిగిలిన పండ్ల తొక్కను గట్టిగా పిండడం ద్వారా మిగిలిన రసం, వైన్‌ని సేకరిస్తారు. ఇలా పిండడం ద్వారా సేకరించిన వైన్‌ని మొదట సేకరించిన వైన్‌కి కలపడం లేదా కలపకపోవడం అనేది వైన్ తయారీదారుల విచక్షణపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ఇలా సేకరించిన వైన్‌ని కొంచెం వెచ్చజేయడం ద్వారా అందులో మిగిలిన చక్కెరలు కూడా ఆల్కహాల్, కార్బన్ డయాక్సైడ్‌గా మార్పు చెందుతాయి. రెడ్ వైన్ తయారీలో దీని తర్వాతి ప్రక్రియను మాధ్యమిక కిణ్వ ప్రక్రియ అంటారు. ఇది బ్యాక్టీరియాతో జరిగే కిణ్వ ప్రక్రియ, ఈ ప్రక్రియ మాలిక్ ఆమ్లాన్ని లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మార్పుచేస్తుంది. ఈ ప్రక్రియ వైన్‌లోని ఆమ్ల గాఢతను తగ్గించి వైన్ రుచిని మృదువుగా తయారుచేస్తుంది. ఈ దశ తర్వాత రెడ్ వైన్‌ని కొన్నిసార్లు కొన్ని వారాలు లేదా నెలలపాటు మగ్గించడం కోసం ఓక్ పీపాల్లో నిల్వ చేస్తారు. ఇలా చేయడం వల్ల వైన్‌కు ఓక్ సువాసనలు తోడవుతాయి. వడపోత, సీసాల్లో నింపడం కోసం వైన్‌ను తప్పకుండా స్థిరీకరించడం లేదా శుద్ధిచేయడం, సర్దుబాట్లు చేయడం లాంటివి చేస్తారు.
పంటను సేకరించిన దశ నుంచి దాన్ని తాగేందుకు ఉపయోగించే వైన్‌గా మార్చే క్రమంలో బౌజౌలై నువో లాంటి వైన్‌ల తయారీకి కొన్ని నెలల కాలం పడితే, అగ్రశ్రేణి వైన్‌ల కోసం ఇరవై ఏళ్ల కాలం కూడా పడుతుంది. అయినప్పటికీ, రెడ్ వైన్‌లన్నింటిలో దాదాపు 10%, వైట్ వైన్‌లన్నింటిలో దాదాపు 5% వరకు ఏడాది తర్వాత ఉండే రుచి కంటే ఐదేళ్ల తర్వాత వాటికి ఉండే రుచి మరింత బాగుంటుంది. వైన్‌తయారీదారు యొక్క ముఖ్యమైన లక్ష్యాలను చేరుకునే దిశగా, ద్రాక్ష నాణ్యత, తయారుచేయాలనుకున్న వైన్ శైలిపై ఆధారపడి, ఈ క్రమంలోని కొన్ని దశలను జోడించడం లేదా అనుసరించకపోవడం జరగవచ్చు. పోల్చదగ్గ నాణ్యత కలిగిన పలు వైన్‌లు ఒకే రకం పదార్థం ఉపయోగించి తయారు చేయబడవచ్చు. కానీ, వాటి తయారీ కోసం అనుసరించిన విధానాలు మాత్రం భిన్నంగా ఉంటాయి. నాణ్యత అనేది వైన్ తయారీ కోసం ఉపయోగించే పదార్థాల నాణ్యతపై ఆధారపడి ఉంటుందే తప్ప వైన్ తయారీ సందర్భంగా అనుసరించే విధానంపై మాత్రం కచ్చితంగా ఆధారపడి ఉండదు.
పై విధానంలో అనేక వైవిధ్యాలు ఉనికిలో ఉన్నాయి. కార్బన్ డయాక్సైడ్‌ను బంధించడం కోసం, స్వాభావికమైన బుడగలను సృష్టించడం కోసం షాంపైన్ లాంటి ప్రఖ్యాత వైన్‌ల విషయంలో, సీసా లోపలి భాగంలోనూ ఒక అదనపు కిణ్వ ప్రక్రియ చోటు చేసుకుంటుంది. స్వీట్ వైన్స్ అనేవి కిణ్వ ప్రక్రియ పూర్తయిన తర్వాత కూడా కొద్దిపాటి చక్కెర అవశేషాలు కలిగి ఉంటాయి. పంటకోతను ఆలస్యం చేయడం (లేట్ హార్వెస్ట్ వైన్), చక్కెర స్థాయిని పెంచడం కోసం ద్రాక్షను ఘనీభవింపజేయడం (ఐస్ వైన్), లేదా కిణ్వ ప్రక్రియ పూర్తి కావడానికి ముందు అవసరమైన పదార్ధాన్ని కలపడం ద్వారా మిగిలిన ఉన్న ఈస్ట్‌ని నాశనం చేయడం లాంటి చర్యల ద్వారా వైన్‌లో చక్కెర అవశేషాలు ఉండేలా చేయవచ్చు. ఉదాహరణకు పోర్ట్ వైన్ తయారుచేసే సమయంలో హై ప్రూఫ్ బ్రాందీని కలపడం ద్వారా దీన్ని సాధించవచ్చు. మరికొన్ని సందర్భాల్లో ద్రాక్ష రసం తీయగా ఉన్న సమయంలో దానినుంచి కొంతభాగాన్ని సేకరించి ఉంచుకునే వైన్ తయారీదారు, కిణ్వ ప్రక్రియ పూర్తయిన తర్వాత తాను సేకరించి ఉంచుకున్న తీపి రసాన్ని వైన్‌కు కలపుతాడు, సస్‌స్రెసర్వ్ (వైన్ యొక్క తియ్యదనము ) పేరుతో ఈ విధానం అమలులో ఉంది. వైన్ తయారీ సందర్భంగా వ్యర్థజలం, పోమాస్,, లీస్ లాంటివి ఏర్పడుతాయి, వీటిని సేకరించడం, శుద్ధి చేయడం,, ధ్వసం చేయడం లేదా ఇతర ఉపయోగాలకు తరలించడం లాంటివి చేయాల్సి ఉంటుంది.
ఇతర రకాల కారకాలతో పోల్చితే, వైన్ నాణ్యతను నిర్ణయించడంలో ద్రాక్ష నాణ్యత అనేది ప్రధాన పాత్ర పోషిస్తుంది. ద్రాక్ష నాణ్యత అనేది ద్రాక్ష రకంతో పాటు పంటకాలంలో చోటు చేసుకున్న వాతావరణ పరిస్థితులు, మృత్తికలోని ఖనిజాలు, క్షార గుణం, పంటకోత చేపట్టిన సమయం, కత్తరించిన విధానం లాంటి అంశాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ఈ రకమైన అంశాల ప్రభావాలన్నింటిని కలిసి ద్రాక్ష టెర్రీరియర్ అనే పేరుతో పిలుస్తుంటారు.
ఉత్తరార్ధగోళంలో అయితే ద్రాక్షను వైన్‌యార్డ్‌ల నుంచి సాధారణంగా సెప్టెంబరు ప్రారంభం నుంచి నవంబరు ప్రారంభం వరకు, లేదా దక్షిణార్ధగోళంలో అయితే ఫిబ్రవరి ద్వితియార్ధం నుంచి మార్చి ప్రారంభం వరకు సేకరిస్తుంటారు. దక్షిణార్ధగోళంలోని టాస్మానియా, ఆస్ట్రేలియా లాంటి చల్లటి ప్రదేశాల్లో మాత్రం మే నెల వరకు కూడా ద్రాక్ష సేకరణ కొనసాగుతుంది.
విటిస్ వినిఫెరా అనేది వైన్ కోసం ఉపయోగించే అత్యంత సాధారణ రకం, యూరోపియన్ మూలం యొక్క రకాలన్నింటినీ దాదాపుగా ఇది కలిగి ఉంటుంది.
ద్రాక్షను చెట్టు నుంచి తీయడాన్ని పంటకోత అంటారు. వైన్ ఉత్పత్తిలో మొదటి దశ అయిన దీన్ని అనేక రకాలుగా చేస్తారు. ద్రాక్షను యంత్రాల ద్వారా లేదా చేతుల ద్వారా చెట్ల నుంచి కత్తరిస్తారు. ద్రాక్షను చెట్టు నుంచి ఎప్పుడు సేకరించాలనే విషయం వైన్‌తయారీదారు ద్వారా నిర్ణయమవుతుంది. ద్రాక్షలోని చక్కెర (°బ్రిక్స్అని పిలుస్తారు), ఆమ్లం (టి ఎ లేదా టిట్రాటేబుల్ ఎసిడిటీ అని అంటారు, టార్టారిక్ ఆమ్లం తుల్యతల ద్వారా ఇది గ్రహించబడుతుంది), పిహెచ్ లాంటి అంశాలను ఈ సందర్భంగా పరిగణలోకి తీసుకోవడం జరుగుతుంది. దీంతోపాటు పంటదిగుబడికి అనుకూలమైన వాతావరణం, పండు రుచి, టానిన్ అభివృద్ధి (గింజ రంగు, రుచి) లాంటి అంశాలను కూడా పరిగణలోకి తీసుకుంటారు. ద్రాక్షతోట మొత్తం పరిస్థితి, వాతావరణ మార్పులు లాంటి అంశాలను కూడా అంచనా వేస్తారు.
యాంత్రిక పంటకోత పరికరాలనేవి పెద్ద పరిమాణంలో ఉండే ట్రాక్టర్లు. ఇవి చెరోపక్క గ్రేప్‌వైన్ ట్రెల్లిస్‌లు‌ను కలిగి ఉంటాయి. దృఢమైన ప్లాస్టిక్ లేదా రబ్బర్ రాడ్లతో ఇవి తయారవుతాయి. వీటిని ఉపయోగించడం ద్వారా తోటలోని ద్రాక్ష గుత్తులను చెట్టు తొడిమ నుంచి వేరుచేస్తారు. యాంత్రిక పంటకోత పరికరాల వల్ల తక్కువ సమయంలో భారీ విస్తీర్ణంలోని వైన్‌యార్డ్‌లో పంట సేకరణ జరగడంతో పాటు పంటకోత కోసం తక్కువ మంది పనివారిని వినియోగిస్తే సరిపోతుంది. యాంత్రిక పంటకోత పరికరాల వల్ల ఉన్న ప్రతికూలత గురించి చెప్పాలంటే, దీన్ని ఉపయోగించడం వల్ల ద్రాక్షతో పాటు అనవసరమైన ఉత్పత్తులైన ఆకు కొమ్మలు, ఆకులు లాంటివి కూడా ద్రాక్షతో పాటు కలిసి ఉంటాయి. అంతేకాకుండా ట్రెల్లిస్ వ్యవస్థ, ద్రాక్షతోట పందిరి నిర్మించిన విధానంపై ఆధారపడి, బూజుపట్టిన ద్రాక్ష, పందిరికి ఉపయోగించిన వెదుర్లు, లోహపు చెత్త, రాళ్లు లాంటివాటితో పాటు చిన్నపాటి జంతువులు, పక్షి గూళ్లు లాంటివి కూడా ద్రాక్షతో పాటు సేకరించబడుతాయి. అయితే ఇలాంటి పనికిరాని అంశాలు ద్రాక్షతో పాటు రాకుండా చేయడం కోసం కొంతమంది వైన్‌తయారీదారులు యాంత్రిక పంటకోతకు ముందుగా ఆకులను తొలగించడం, తోటనుంచి శిథిలాలను వేరుచేయడం లాంటి కార్యక్రమాలు నిర్వహిస్తారు. అమెరికా సంయుక్త రాష్ట్రాల్లో ప్రీమియం వైన్ తయారీలో యాంత్రిక పంటకోత విధానాన్ని అరుదుగా మాత్రమే ఉపయోగిస్తారు. ఈ రకమైన పంటకోత వల్ల ద్రాక్ష రసం యొక్క ఆక్సీకరణం పెరిగే అవకాశం ఉండడమే ఇందుకు కారణం. అయితే ఇతర దేశాల్లో (ఆస్ట్రేలియా, న్యూజిలాండ్ లాంటివి) సాధారణ పనివారి లభ్యత తక్కువ కావడం వల్ల ప్రీమియం వైన్ తయారీ కోసం కూడా యాంత్రిక పంటకోత విధానాన్ని అవలంభిస్తుంటారు.
చేతితో జరిగే పంటకోత విధానంలో ద్రాక్షతోటలు నుంచి ద్రాక్ష గుత్తులను చేతితో తుంచడం ద్వారా సేకరించడం జరుగుతుంది. అమెరికా సంయుక్త రాష్ట్రాల్లో సంప్రదాయకంగా 30 పౌండ్ పెట్టెల్లో ద్రాక్షను సేకరిస్తారు. అలాగే చాలా సందర్భాల్లో ఈ పెట్టెలను ½ టన్ను బిన్‌లు లేదా రెండు టన్నుల బిన్లతో ఏకీకృతం చేయడం ద్వారా వైన్ తయారీ కేంద్రానికి తరలిస్తారు. చేతితో జరిగే పంటకోత విధానంలో పరిజ్ఞానం కలిగిన శ్రామికులను ఉపయోగించడం వల్ల పక్వానికి వచ్చిన ద్రాక్ష గుత్తులను మాత్రమే సేకరించడం మాత్రమే కాకుండా పక్వానికి రాని ద్రాక్ష గుత్తులను లేదా బూజుపట్టిన పండ్లు కలిగిన గుత్తులు లేదా ఇతర లోపాలు కలిగిన గుత్తులను మంచి వాటితో కలవనీయకుండా చేయడం జరుగుతుంది. దీనివల్ల లాభం ఏమిటంటే, తక్కువ నాణ్యత కలిగిన కొద్దిపాటి ద్రాక్ష గుత్తులు పెద్ద పరిమాణంలోని లేదా ట్యాంకు నిండుగా ఉన్న వైన్‌ని నాశనం చేసే అవకాశం ఉండదు.
ఇక ద్రాక్ష పండ్ల నుంచి కొమ్మలను వేరుచేసే ప్రక్రియను డెస్టెమింగ్ అంటారు. వైన్‌తయారీ విధానంపై ఆధారపడి, టానిన్‌లు ఉత్పత్తిని, వైన్‌కు పసరు రుచి రాకుండా ఉండడం కోసం పండ్లను గుజ్జుగా చేయడానికి ముందుగానే ఈ రకమైన ప్రక్రియను అనుసరించే అవకాశముంది. కొన్ని రకాల జర్మన్ ట్రాకెన్ బీర్‌ఎనస్ లీజ్ (ఎన్నిక చీసిన బెర్రిల కోత) తయారీ కోసం పంటకోత సమయంలో ఒక్కో పండును సేకరించడం వల్ల పండ్లను కొమ్మల నుంచి వేరుచేసే ప్రక్రియ అవసరం ఉండదు.
పండ్లను మొత్తాన్ని ఏకరీతిన ముద్దగా చేసే విధానాన్నే గుజ్జుచేయడం అంటారు. దీనివల్ల పండ్ల తొక్కలు నలిగి పండ్లలోని గుజ్జు వైన్‌గా మారడం ప్రారంభమయ్యేందుకు అవకాశం కలుగుతుంది. అలాగే కొమ్మల (ద్రాక్షను పట్టి ఉంచేవి) నుంచి ద్రాక్షను వేరుచేసే విధానాన్ని డెస్టెమింగ్ అంటారు. సంప్రదాయ, కుటీర పరిశ్రమలకు చెందిన వైన్‌ తయారీలో, పంటకోత ద్వారా సేకరించిన ద్రాక్షను గుజ్జుగా చేయడం కోసం కాళ్లతో తొక్కే విధానాన్ని అనుసరిస్తారు. ఇందుకోసం తక్కువ వేతనానికి పనిచేసే వారిని ఉపయోగించడం జరుగుతుంది. ఈ రకంగా చేసేముందు కూడా డెస్టీమ్ విధానం అనుసరించడం జరుగుతుంది. అయితే, వైన్ తయారుచేసే భారీ పరిశ్రమల్లో మాత్రం యాంత్రిక క్రషర్/డెస్టెమెర్‌లను ఉపయోగిస్తారు. డెస్టెమింగ్ విధానాన్ని నిర్ణయించడమనేది ఎర్ర, తెల్ల ద్రాక్షల విషయంలో వేర్వేరుగా ఉంటుంది. సాధారణంగా వైట్ వైన్ తయారీ సందర్భంలో పండ్లను మాత్రమే గుజ్జుగా చేస్తారు, పండ్లకు ఉండే కొమ్మలను మాత్రం బెర్రీలతో కలిపి నొక్కేందుకు ఉపయోగిస్తారు. గుజ్జులో చిన్నపాటి కొమ్మలు ఉండడం వల్ల పండ్ల తొక్కల నుంచి రసం వేగంగా వచ్చేందుకు అనుకూలిస్తుంది. నొక్కడం యొక్క అంచు వద్ద ఇవి పోగుపడుతాయి. రెడ్ వైన్‌తయారీలో, కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందుగానే ద్రాక్షకు ఉండే కొమ్మలను సాధారణంగా తొలగించి వేస్తారు, ఆ కొమ్మలు పెద్ద మొత్తంలో టానిన్ కలిగి ఉండడమే అందుకు కారణం; టానిన్ తోడుకావడం వల్ల వైన్‌కి కూరగాయల వాసన (2-మెతాక్సీ-3-ఐసోప్రొపైల్‌పైరజైన్‌ను సంగ్రహించడం వల్ల ఇవి గ్రీన్ బెల్ పెప్పర్ వాసనని గుర్తుకు తెస్తాయి) కలిగే అవకాశముంది. కొన్ని సందర్భాల్లో, ద్రాక్ష కొమ్మల్లో అనుకున్న దానికంటే తక్కువ టానిన్ ఉన్నట్టైతే, వాటిని వైన్‌లోనే విడిచిపెట్టేందుకు వైన్ తయారీదారులు నిర్ణయించుకుంటారు. ద్రాక్ష కొమ్మలు 'పూర్తిగా పెరిగినవి', గోధుమ రంగుకు మారడం ప్రారంభమైనవి అయినట్టైతే, ఇది ఎక్కువ ఆమోదితమైనది. తొక్కల సంగ్రహణం వృద్ధికావాలని కోరుకున్నట్టైతే, నూర్పిడి తర్వాత ద్రాక్షను నలిపేందకు వైన్ తయారీదారు నిర్ణయం తీసుకుంటాడు. ద్రాక్ష కొమ్మలను ముందుగానే తొలగించడమంటే, కొమ్మల్లో ఉండే టానిన్ సంగ్రహించబడదని అర్థం. ఈ రకమైన విధానంలో ద్రాక్షను రెండు రోలర్ల మధ్య పంపుతారు, ఈ రోలర్లు ద్రాక్షలోని మెత్తని భాగాన్ని, తొక్కని వేరుచేస్తాయి, అయితే, ఎక్కువ మొత్తంలో తొక్కల్లోని కణజాలం నుంచి రసాన్ని పిండడం మాత్రం జరగదు. మరికొన్ని సందర్భాల్లో, ప్రత్యేకించి పినాట్ నాయిర్ లేదా సైరాహ్ లాంటి "సున్నితమైన" రెడ్ వైన్ తయారీ సందర్భంగా ద్రాక్ష సువాసనను అలాగే ఉంచడం కోసం మొత్తం లేదా కొద్దిపాటి ద్రాక్షను గుజ్జు చేయకుండా ("పూర్తి పండు" అని పిలుస్తారు) వదిలివేస్తారు. ద్రాక్షను పాక్షికంగా కార్బోనిక్‌లో నానబెట్టడం ద్వారా ఇలా చేస్తారు.
చాలావరకు రెడ్ వైన్‌లకు రంగు అనేది ద్రాక్ష తొక్కల (నాన్-వినిఫెరా తీగ జాతికి చెందిన రకాలు లేదా హైబ్రీడ్లకు ఇది వర్తించదు. గాఢమైన మాల్విడిన్ 3,5-డిగ్లుకోసైడ్ ఆంథోసయానిన్ కారణంగా ఈ రకాలకు చెందన ద్రాక్ష రసం రంగును కలిగి ఉంటుంది) వల్ల వస్తుంది. కాబట్టి ద్రాక్ష రసం, తొక్కల మధ్య సంబంధం ఉండడమన్నది వైన్‌కి రంగు రావడానికి చాలా అవసరం. ఒక తొట్టెలో ద్రాక్షను నూర్పిడి చేసి గుజ్జుచేయడంతో పాటు కిణ్వ ప్రక్రియ (మగ్గపెట్టడం) జరిగినంతకాలం తొక్కలను సైతం రసంలోనే ఉంచడం వల్ల రెడ్ వైన్ తయారవుతుంది. అదేసమయంలో ఏమాత్రం నలగని పండ్లను సున్నితంగా నొక్కడం ద్వారా ఎర్ర ద్రాక్ష నుంచి కూడా వైట్ (రంగులేని) వైన్‌ని తయారుచేయడం సాధ్యమే. ఇలా చేయడం వల్ల ద్రాక్ష రసానికి, వాటి తొక్కలకు మధ్య ఉన్న సంబంధాన్ని (బ్లాంక్ డి నాయిర్స్‌ స్పార్క్‌లింగ్ వైన్ ఈ విధంగానే తయారు చేస్తారు. ఎందుకంటే, ఈ వైన్‌ని రెడ్ వినిఫెరా ద్రాక్ష అయిన పీనాట్ నాయిర్ నుంచి తయారు చేస్తారు) బాగా తగ్గించి వేస్తుంది.
చాలావరకు వైట్ వైన్‌లన్నీ నూర్పిడి లేదా నలపడం లాంటి చర్యలు లేకుండానే సేకరించిన తర్వాత నేరుగా ఒత్తిడి ప్రక్రియకు తరలించబడుతాయి. తొక్కలు లేదా ద్రాక్ష విత్తనాల నుంచి వెలువడే టానిన్లను తొలగించడం కోసం అలాగే విడిగా ఉండే ద్రాక్ష పండ్ల కంటే గుత్తులుగా ఉండే ద్రాక్ష నుంచి రసం చక్కగా వచ్చేలా చూసేందుకు ఇలా చేస్తారు. అయితే, కొంతమంది వైన్‌తయారీదారులు వైట్ ద్రాక్ష రసానికి, దాని తొక్కలకు మధ్య కొంతకాలం సంబంధం ఉండడం కోసం వాటిని నుజ్జుచేసే ప్రక్రియ చేపడుతారు, సాధారణంగా మూడు నుంచి 24 గంటల వరకు ఈ ప్రక్రియ కొనసాగిస్తారు. తొక్కల నుంచి సువాసన, టానిన్‌ను (ఎక్కువ మొత్తంలో బెంటోనైట్ లేకుండానే ప్రొటీన్ అవక్షేపం ఏర్పడేలా ప్రోత్సహించడం కోసం టానిన్ సంగ్రహించబడుతుంది) అలాగే బిటార్ట్రేట్ అవక్షేపం (టార్టార్ ముద్ద) ఏర్పడడంలో పాత్ర వహించే పొటాషియం ఆయాన్స్‌ను సంగ్రహించేందుకు ఇది ఉపయోగపడుతుంది. దీని ఫలితంగా ఎక్కువగా ఆమ్ల గుణం కలిగిన ద్రాక్ష నుంచి సేకరించిన రసంలో pH గాఢత పెరిగే అవకాశం కూడా ఉంది. 1970ల్లో ఈ విధానం ఎక్కువగా వాడుకలో ఉన్నప్పటికీ, కాలిఫోర్నియాలో సావినన్ బ్లాన్క్, ఛార్డోనైల నుంచి జరిపే ఉత్పత్తుల్లో ఈ విధానాన్ని ఇప్పటికీ ఉపయోగిస్తున్నారు.
రోస్ వైన్ తయారీలో, ద్రాక్షను గుజ్జుగా చేసిన తర్వాత, గాఢ రంగులో ఉండే తొక్కలను కొద్దికాలంపాటు రసంతో పాటే ఉంచుతారు. వైన్‌తయారీదారులు ఆశించిన రంగు వచ్చేవరకు ఇలా చేస్తారు. దీనితర్వాత తెట్టుని ఒత్తిడికి గురిచేయడంతో పాటు వైట్ వైన్‌ని తయారు చేయాలని వైన్ తయారీదారు అనుకున్నట్టైతే, కిణ్వ ప్రక్రియను కొనసాగించడం జరుగుతుంది.
ఈస్ట్ అనేది ద్రాక్షలో మొదటినుంచే ఉంటుంది, పొడిలాంటి రూపంలో ఇది తరచూ ద్రాక్షపై కనిపిస్తుంటుంది. ఈ విధంగా ద్రాక్షపై ఉండే సహజసిద్ధమైన ఈస్ట్‌తోనే కిణ్వ ప్రక్రియ జరపవచ్చు. అయితే ద్రాక్షపై ఉండే ఈస్ట్ కారణంగా జరిగే కిణ్వ ప్రక్రియతో ఊహించను వీలుకాని ఫలితాలు వచ్చే అవకాశమున్నందున్న వైన్ తయారీలో వర్థనం చేసిన ఈస్ట్‌నే గుజ్జుకు కలపడం జరుగుతుంది. పులియబెట్టేందుకు ఉపయోగపడే సహజ కారకాలతో కిణ్వ ప్రక్రియ జరపడం వల్ల ఎదురయ్యే ప్రధాన సమస్య ఏమిటంటే, కిణ్వ ప్రక్రియ చివరివరకు సంపూర్ణంగా జరగకపోవడం వల్ల వైన్‌లో చక్కెర నిల్వలు కొంతమేర మిగిలిపోతాయి. ఈ కారణంగా మనకు డ్రై వైన్ కావాలనుకున్న పక్షంలో ఆ వైన్ తీయగా ఉండే అవకాశముంది.అంతేకాకుండా సహజసిద్ధంగా పులియబెట్టే కారకాల వల్ల అనవసరమైన ఎసిటిక్ ఆమ్లం (వెనిగర్) ఒక ఉప ఉత్పత్తిగా తయారవుతుంటుంది.
ప్రాథమిక కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో, ఈస్ట్ కణాలు తెట్టుపై ఉండే చక్కెర నిల్వలను ఆహారంగా గ్రహించి రెట్టింపు సంఖ్యలో వృద్ధి చెందడంతో పాటు కార్బన్ డయాక్సైడ్, ఆల్కహాల్‌ను ఉత్పత్తి చేస్తాయి. కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో చోటు చేసుకునే ఉష్ణం, అంత్య పదార్థ రుచిని, అలాగే కిణ్వ ప్రక్రియ వేగాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది. రెడ్ వైన్ విషయంలో, ఉష్ణోగ్రత 22 నుంచి 25 °C వరకు, అలాగే వైట్ వైన్ విషయంలో 15 నుంచి 18 °C వరకు ఉండడం అనువైన పరిస్థితి కాగలదు. కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో ప్రతిగ్రాము చక్కెర అర గ్రాము ఆల్కహాల్‌గా మారుతుంది కాబట్టి, వైన్‌లో 12% ఆల్కహాల్ గాఢతను సాధించాలంటే, పండ్ల గుజ్జులో 24% చక్కెర ఉండాలి. సచ్చరోమీటర్ అని పిలవబడే ఒక ప్రత్యేక రకానికి చెందిన హైడ్రోమీటర్ సాయంతో గుజ్జు సాంద్రత, గుజ్జు బరువును లెక్కించడం ద్వారా గుజ్జులోని చక్కెర శాతాన్ని లెక్కిస్తారు. ఒకవేళ ద్రాక్షలో కోరుకున్న స్థాయిలో చక్కెర శాతం లేనట్టైతే, అవసరమైన ఆల్కహాల్‌ ఉత్పత్తి అయ్యే దిశగా చక్కెర (ఛాప్టలైజేషన్) కలుపుతారు. వాణిజ్యపరమైన వైన్‌తయారీలో, ఛాప్టలైజేషన్ అనేది స్థానిక నియంత్రణల కోసం ఆచరించడం జరుగుతుంది.
ఆల్కహాల్ కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో లేదా తర్వాత, మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ కూడా జరుగుతుంది, ఈ సమయంలో ప్రత్యేక రకానికి చెందిన బ్యాక్టీరియా మాలిక్ ఆమ్లాన్ని గాఢత తక్కువగా ఉండే లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మార్పు చేస్తుంది. కోరుకున్న బ్యాక్టీరియాను కలపడం ద్వారా తరచూ ఈ రకమైన కిణ్వ ప్రక్రియ జరిగేలా చేస్తారు.
ద్రాక్ష, ద్రాక్ష తొక్కల నుంచి రసాన్ని లేదా వైన్‌ని వేరు చేయడం కోసం ద్రాక్ష లేదా ద్రాక్ష గుజ్జుపై ఒత్తిడి చేసే ప్రక్రియనే ఒత్తడం అంటారు. అయితే, వైన్‌తయారీలో ఒత్తడం అనేది ప్రతిసారీ తప్పనిసరి చర్య కాదు; ద్రాక్షను నలపగానే చెప్పుకోదగ్గ మొత్తంలో రసం (దీన్ని ఫ్రీ-రన్ జ్యూస్ అంటారు) బయటికి వస్తుంది. దాన్ని వైన్ తయారీ కోసం ఉపయోగించవచ్చు. ప్రత్యేకించి చెప్పాలంటే, ద్రాక్షను నలపగానే వచ్చే ఈ రసం ఒత్తిడి ద్వారా వెలువడే రసం కంటే అత్యధిక నాణ్యతను కలిగి ఉంటుంది. అయినప్పటికీ, చాలామంది వైన్‌తయారీదారులు ప్రతి టన్ను ద్రాక్ష నుంచి తమ ఉత్పత్తి (గ్యాలన్లు) పెంచడం కోసం ఒత్తడం అనే ప్రక్రియను తప్పకుండా ఆచరిస్తారు, ఇలా ఒత్తడం ద్వారా వచ్చే రసం, ద్రాక్ష నుంచి వెలువడే మొత్తం రసంలో 15%-30% మధ్య ఉంటుంది.
ఒత్తడం అనే ప్రక్రియలో భాగంగా ద్రాక్ష తొక్కలను లేదా మొత్తం ద్రాక్ష గుత్తులను ఒక స్థిరంగా ఉండే తలం, ఒక కదిలే తలం మధ్య ఉన్న ఖాళీ ప్రదేశంలోకి మెల్లగా వదలడం ద్వారా రసాన్ని సేకరిస్తారు. ఆధునిక ఒత్తిడి పరికరాల్లో ఒత్తడం ప్రక్రియను అనుసరించే ప్రతిసారీ కాలపరిమితి, ఒత్తిడి స్థాయిని వెల్లడిస్తాయి, సాధారణంగా ఈ ఒత్తిడి స్థాయి 0 బార్ నుంచి 2.0 బార్ వరకు ఉంటుంది. కొన్నిసార్లు వైన్‌తయారీదారులు ఒత్తిడి చేయడం ద్వారా సేకరించే రసాన్ని వేరుగా అందించే సౌకర్యం ఉన్న ఒత్తిడి పరికరాలని ఎంచుకుంటారు, వీటిని "ప్రెస్ కట్స్" అంటారు. ఒత్తడమనే ప్రక్రియలో భాగంగా ద్రాక్ష తొక్కలపై ఒత్తిడిని పెంచే కొద్దీ తొక్కల నుంచి వచ్చే రసంలో టానిన్ గాఢత పెరుగుతుంది, దీంతో ఒత్తడం ద్వారా లభించిన రసం ఎక్కువగా టానిన్ సహితంగా లేదా గాఢంగా ఉంటుంది. ద్రాక్షలో రసం ఉండే స్థానాన్ని బట్టి (నీరు, ఆమ్లం లాంటివి ప్రాథమికంగా మధ్య ఫలకవచం లేదా మెత్తటి భాగంలోను, టానిన్లు ప్రాథమికంగా పెరికార్ప్, లేదా చర్మం,, గింజల్లో ఉంటుంది) ఒత్తడం ద్వారా సేకరించిన రసం లేదా వైన్ టెండ్స్ అనేది ఫ్రీ-రన్ జ్యూస్‌తో పోలిస్తే ఆమ్లత్వంలో తక్కువగాను ఎక్కువ pH సహితంగాను ఉంటుంది.
ఆధునిక వైన్‌తయారీ పరిచయం కాకముందు, చాలావరకు ఒత్తడం అనే ప్రక్రియ బాస్కెట్ ప్రెస్‌గానే ఉండేది. ఇందులో భాగంగా చెక్కతో చేసిన తొట్టెల్లో చేతితో ఈ పనిచేసేవారు. బాస్కెట్ ఒత్తిడి అనేది ఒక సిలిండర్‌లో చెక్కతో చేసిన పలకాల ద్వారా జరుగుతుంది. ఇందులో పైభాగాన స్థిరంగా ఉండే పలకతో పాటు ఒక కదిలే పలక కూడా ఉంటుంది. ఇలా కదిలి పలక కింది భాగానికి బాగా ఒత్తిడి కలిగించగలదు (సాధారణంగా కేంద్రభాగాన ఒక పదునైన అంచుకలిగిన మర కలిగిన చక్రంగా ఇది ఉంటుంది.) ఒత్తిడి ప్రక్రియను జరిపే వ్యక్తి ద్రాక్షను లేదా ద్రాక్ష గుజ్జును చెక్క సిలిండర్‌లో నింపుతాడు, అటుపై పైన ఉంటే పలకను స్థిర స్థానంలో ఉంచి, చెక్క పలకల నుంచి రసం కారేవరకు కింది పలకను మర సాయంతో తిప్పడం జరుగుతుంది. రసం రావడం తగ్గగానే ఈ పలకను మళ్లీ కిందికి తిప్పుతారు. ఒత్తిడి ప్రక్రియ కారణంగా వచ్చిన రసం లేదా వైన్ తక్కువ ప్రమాణం కలిగినదని గుర్తించేవరకు లేదా ద్రాక్ష నుంచి మొత్తం రసాన్ని పిండేశామని ఒత్తిడి ప్రక్రియ జరిపే నిర్వాహకుడు గుర్తించేవరకు ఇది కొనసాగుతుంది. 1990ల ప్రారంభం నుంచి ఆధునిక యాంత్రిక బాస్కెట్ ఒత్తిడి పరికరాలు రంగప్రవేశం చేశాయి. చారిత్రక బాస్కెట్ ఒత్తిడి పరికరాలను ప్రతిబింబించే మరింత మెరుగైన వాటికోసం ఉన్నత-శ్రేణి తయారీదారులు అన్వేషణ ప్రారంభించడంతో ఈ మార్పు చోటు చేసుకుంది. బాస్కెట్ ఒత్తిడి పరికరాలు బాగా అనువైన నిర్మాణం కలిగినవి, ఒత్తిడికి గురయ్యే ద్రాక్ష గుజ్జు నుంచి ఎక్కువ శాతం రసం బయటికి వచ్చేందుకు ఈ విధానం చక్కని మార్గం కావడమే ఇందుకు కారణం. ఘనపదార్ధాలను వడపోసేందుకు ద్రాక్ష లేదా ద్రాక్ష గుజ్జు ఒక వడపోత పరికరంగా ఉపయోగించడమనేది ఒక సుదీర్ఘ ప్రక్రియ అని, దీనివల్ల ఒత్తడం ద్వారా లభించే రసం నాణ్యత కూడా ప్రభావితం అవుతుందనేది బాస్కెట్‌లలో ఒత్తడం విధానాన్ని అనుసరించే వారి విశ్వాసం.
రెడ్ వైన్ తయారీలో, ప్రాథమిక కిణ్వ ప్రక్రియ అనంతరం రసంలోని తెట్టును ఒత్తిడికి గురిచేయడం ద్వారా తొక్కలను, ఇతర ఘనపదార్థాలను రసం నుంచి తొలగిస్తారు. ఇక వైట్ వైన్ తయారీలో, కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందుగానే రసం నుంచి తెట్టును వేరు చేస్తారు. రోస్ వైన్ తయారీలో, వైన్‌కు రంగును కల్పించడం కోసం తెట్టును కొంతకాలంపాటు వైన్‌తోనే ఉంచవచ్చు. అయితే, ఏదో ఒక దశలో ఒత్తిడి ద్వారా తెట్టును వేరుచేయడం జరుగుతుంది. వైన్‌ని కొద్దికాలం నిల్వఉంచిన తర్వాత, దాని నుంచి నిరుపయోగమైన ఈస్ట్‌ని, ఏదేని ఘనపదార్థం (లీస్ అని పిలుస్తారు) అందులో మిగిలి ఉంటే దాన్ని కూడా తొలగిస్తారు. దీని తర్వాత వైన్‌ని కొత్త కంటైనర్‌లోకి మార్చి అవసరమైన పక్షంలో మరో కిణ్వ ప్రక్రియ జరుపుతారు.
బహిర్‌ప్రదేశంలో ఉండే కిణ్వ ప్రక్రియ ట్యాంకుల్లో ద్రాక్షను సంప్రదాయబద్ధంగా కాలితో తొక్కడాన్ని ఫ్రెంచ్ భాషలో పిగేజ్ అంటారు. కొన్ని రకాల వైన్‌ల తయారీ కోసం, ద్రాక్షను నలిపే యంత్రం గుండా పంపడం ద్వారా తయారయ్యే రసాన్ని బహిర్‌ప్రదేశంలో ఉండే కిణ్వ ప్రక్రియ ట్యాంకుల్లోకి తరలిస్తారు. కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభమైన తర్వాత వెలువడే కార్బన్ డయాక్సైడ్ వాయువు కారణంగా ద్రాక్ష తొక్కలు పైభాగానికి చేరుతాయి. ఈ విధంగా ద్రాక్ష రసం పైభాగంలో తొక్కలు, ఇతర ఘనపదార్థాలతో ఏర్పడే పొరను క్యాప్ అని పిలుస్తారు. ద్రాక్ష తొక్కలనేవి టానిన్‌లను కలిగి ఉండడం వల్ల, క్యాప్‌ను ప్రతిరోజు రసంలో కలపడం లేదా "పిసకడం" చేయాల్సి ఉంటుంది. సంప్రదాయబద్ధంగా కాలితో తొక్కేవారి ద్వారా దీన్ని తొక్కించడం జరుగుతుంది.
శీతల స్థిరీకరణ అనే విధానాన్ని వైన్‌ తయారీలో భాగంగా వైన్ నుంచి టార్ట్రేట్ స్ఫటికాలు (సాధారణంగా పొటాషియం బిటార్ట్రేట్ అని అంటారు) ను తొలగించేందుకు ఉపయోగిస్తారు. ఈ టార్ట్రేట్ స్ఫటికాలు అనేవి చూసేందుకు స్పష్టమైన ఇసుక రేణువుల్లా ఉంటాయి. వీటిని "వైన్ క్రిస్టల్స్" లేదా "వైన్ డైమండ్స్" అని కూడా అంటారు. టార్టారిక్ ఆమ్లం, పొటాషియం కలయిక వల్ల ఇవి ఏర్పడుతాయి, అలా కానట్టైతే, వైన్‌లోని నిక్షేపంలో ఇవి కన్పించవచ్చు. కిణ్వ ప్రకియ తర్వాత శీతల స్థిరీకరణ సమయంలో, వైన్ ఉష్ణోగ్రతను 1–2 వారాలపాటు దాదాపు గట్టకట్టే స్థాయికి చేరుస్తారు. ఇలా చేయడం వల్ల వైన్‌లోని స్ఫటికాలు వేరుచేయబడి వైన్ నిల్వ ఉన్న పాత్రలోని గోడలకు అంటుకోవడం జరుగుతుంది. దీనితర్వాత పాత్రల నుంచి వైన్ బయటకు ప్రవహించిన సమయంలో ఈ స్ఫటికాలు అందులోనే నిల్చిపోతాయి. అలాగే వైన్ సీసాలను బాగా శీతల పరిస్థితుల్లో నిల్వచేసిన సందర్భంలోనూ ఇవి ఏర్పడవచ్చు.
ఇక "ఉష్ణ స్థిరీకరణ" సమయంలో, బెంటోనైట్‌లోకి అధిశోషణ చెందించడం ద్వారా అస్థిరమైన ప్రొటీన్‌లు తొలగించబడుతాయి, ఈ ప్రొటీన్లు వైన్ సీసాలో నిక్షేపంలాగా ఏర్పడకుండా అడ్డుకోవడం కోసం ఇలా చేస్తారు.
మాధ్యమిక కిణ్వ ప్రక్రియ, నిల్వ ప్రక్రియ అనేది మూడు నుంచి ఆరునెలల కాలం జరుగుతుంది. ఈ సమయంలో కిణ్వ ప్రక్రియ చాలా నెమ్మదిగా జరుగుతుంది. ఈ సందర్భంగా వైన్‌ ఆక్సీకరణ చెందకుండా అడ్డుకోవడం కోసం గాలిచొరబడని పీపాల్లో ఉంచుతారు. ద్రాక్షలోని ప్రోటీన్‌లు విడివడడంతో పాటు మిగిలిపోయిన ఈస్ట్ కణాలు, ద్రాక్షలోని ఇతర చిన్నపాటి ముక్కలు తెడ్డుగా మారేందుకు ఈ ప్రక్రియ ఉపకరిస్తుంది. వైన్‌ని సీసాల్లో నింపిన తర్వాత (మృదువైన) టార్ట్రేట్ స్ఫటికాలు కనిపించడాన్ని నిరోధించడం కోసం పొటాషియం బిటార్ట్రేట్ సైతం అవక్షేపంగా ఏర్పడుతుంది, శీతల స్థిరీకరణం ద్వారా ఈ ప్రక్రియ జరుగుతుంది. ఈ ప్రక్రియ ఫలితంగా నిజానికి మబ్బుగా ఉండే వైన్ స్పష్టంగా మారుతుంది. లీస్‌‌ని తొలగించడం కోసం ఈ ప్రక్రియ జరిగే సమయంలో వైన్‌ని వడపోస్తారు.
వైన్‌తయారీదారుల ఉద్దేశ్యాలకు అనుగుణంగా మాధ్యమిక కిణ్వ ప్రక్రియను సాధారణంగా అనేక క్యూబిక్ మీటర్ల పొడవున్న స్టెయిన్‌లెస్ స్టీల్ పాత్రల్లో లేదా ఓక్ పీపాల్లో నిర్వహిస్తారు. ఓక్ సువాసన లేని వైన్‌లను స్టెయిన్‌లెస్ స్టీల్‌తో తయారుచేసిన పీపాలు లేదా వైన్‌ చివరి రుచిపై ఎలాంటి ప్రభావం చూపని ఇతర పదార్ధాలతో చేసిన పీపాల్లో కిణ్వ ప్రక్రియ నిర్వహిస్తారు. కోరుకున్న రుచిపై ఆధారపడి, వైన్‌ని ప్రధానంగా స్టెయిన్‌లెస్ స్టీల్ పీపాల్లో కిణ్వ ప్రక్రియ చేయడంతో పాటు కొంతకాలం ఓక్‌తో చేసిన పీపాల్లో నిల్వచేస్తారు, లేదంటే పూర్తిగా స్టెయిన్‌లెస్ స్టీల్ పీపాల్లోనే ఈ ప్రక్రియను పూర్తి చేస్తారు. పూర్తిగా చెక్కతో చేసిన పీపాలను ఉపయోగించడానికి బదులు ఇతర రకాల పీపాలను ఉపయోగించిన సమయంలో ఓక్ సువాన కోసం ఓక్‌ను చిన్న ముక్కల రూపంలో చేసి వైన్‌కి కలుపుతారు. ఈ విధానాన్ని ఖరీదు తక్కువ వైన్‌ల తయారీలో ఉపయోగిస్తారు.
అభిలాష కలిగిన వైన్‌తయారీదారులు తాము తయారుచేసే వైన్ కోసం తరచుగా సీసా కార్బాయ్‌లను ఉపయోగిస్తుంటారు; ఈ రకమైన పాత్రలు (కొన్నిసార్లు వీటిని డెమిజోన్స్ అంటారు) 4.5 నుంచి 54 లీటర్ల వరకు (1.2–14.3 US గాలన్లు) పరిమాణాన్ని కలిగి ఉంటాయి. తయారుచేయదల్చిన వైన్ ‌పరిమాణం, ఉపయోగించే ద్రాక్ష,, వైన్‌తయారీదారుల ఉద్దేశాలు లాంటి అంశాలపై ఆధారపడి ఈ రకమైన పాత్రలను ఉపయోగించడం జరుగుతుంది.
లాక్టిక్ ఆమ్ల బ్యాక్టీరియా జీవరసాయన చర్య ద్వారా మాలిక్ ఆమ్లం, లాక్టిక్ ఆమ్లం, కార్బన్ డయాక్సైడ్ ఏర్పడిన సమయంలో మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ జరుగుతుంది. ఈ ప్రక్రియ రెండు రకాలుగా జరిగవచ్చు. ప్రత్యేకంగా వర్థనం చేయబడిన ఆ రకమైన బ్యాక్టీరియాను నిల్వఉన్న వైన్‌లోకి ప్రవేశపెట్టే అంతర్జాతీయ పద్ధతి ప్రకారం, లేదా వర్థనం చేయని లాక్టిక్ బ్యాక్టీరియ ఉన్న సమయంలో ఈ ప్రక్రియ జరగవచ్చు.
ఎక్కువ స్థాయి మాలిక్ ఆమ్లం కలిగిన వైన్‌లో మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ జరగడం వల్ల వైన్ రుచి బాగా వృద్ధి అవుతుంది, ఎందుకంటే, మాలిక్ అమ్లం ఎక్కువ గాఢతలో ఉన్నట్టైతే, సాధారణంగా వైన్ రుచి బాగోలేని విధంగాను, చేదుగాను తయారుకాగలదు, అదేసమయంలో లాక్టిక్ ఆమ్లం గాఢతవల్ల వైన్ రుచి చక్కగాను, తక్కువ చేదుగాను ఉంటుంది.
ఈ పద్ధతిని చాలావరకు రెడ్ వైన్ తయారీలో ఉపయోగిస్తారు. అయితే, వైట్ వైన్ తయారీకి ఇది అంతగా అవసరపడదు.
వైన్‌ను ట్యాంకుల్లో నిల్వచేసినా లేదా పీపాల్లో నిల్వచేసినా, వైన్ స్థితిని తెలుసుకోవడం కోసం క్రమం తప్పకుండా ప్రయోగశాలలో పరీక్షలు నిర్వహిస్తుంటారు. °బ్రిక్స్, pH, టిట్రాటేబుల్ ఆమ్లత్వం, చక్కెర నిల్వ, సల్ఫర్ లేకపోవడం లేదా అందుబాటు, మొత్తం సల్ఫర్, ఆవిరైన ఆమ్లత్వం, ఆల్కహాల్ శాతం లాంటివాటిని తెలుసుకునేందుకు సాధారణంగా పరీక్షలు నిర్వహిస్తుంటారు. టార్టార్ క్రీమ్ యొక్క స్ఫటికీకరణ (పొటాషియం హైడ్రోజన్ ట్రాట్రేట్), పోగుపడిన అనిశ్చిత ప్రొటీన్లు లాంటివాటి గురించి తెలుసుకోవడానికి అదనపు పరీక్షలు నిర్వహిస్తుంటారు; చివరగా చెప్పిన పరీక్ష మాత్రం వైట్ వైన్‌ల విషయంలో పరిమితంగానే చేస్తుంటారు. వైన్ తయారీ జరిగినంతకాలం అలాగే సీసాల్లో నింపడానికి ముందువరకు ఈ రకమైన పరీక్షలను క్రమం తప్పకుండా నిర్వహించడం జరుగుతుంది. ఈ పరీక్షల సందర్భంగా వెలువడిన ఫలితాలను ఆధారంగా చేసుకుని వైన్‌తయారీదారు అవసరమైన జాగ్రత్త చర్యలను తీసుకోవడం జరుగుతుంది. మరింత సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ కలపడం లాంటి చర్యలను ఇందుకు ఉదాహరణగా చెప్పవచ్చు. ప్రయోగశాల పరీక్షల్లో భాగంగా రుచి సంబంధమైన పరీక్షలు కూడా నిర్వహిస్తుంటారు. ఈ రకమైన పరీక్షల ఫలితాల ఆధారంగా వైన్‌తయారీదారు మరికొన్ని ఇతర జాగ్రత్తలు కూడా చేపట్టడం జరుగుతుంది. వైన్ రుచిలో గాఢత తగ్గించేందుకు ప్రొటీన్ కలపడం లాంటిది ఇందుకు ఉదాహరణగా చెప్పవచ్చు.
వైన్ పరీక్షల్లో °బ్రిక్స్ అనేది ఒక ప్రమాణం, ద్రాక్ష రసంలోని కరిగిపోగల పదార్థాల పరిమాణం గురించి ఇది సూచిస్తుంది, కేవలం చక్కెర గురించి మాత్రమే కాకుండా, లవణాలు, ఆమ్లాలు, టానిన్లతో పాటు కొన్నిసార్లు కరిగిపోగల మొత్తం పదార్థాలు (TSS) అని పేర్కొనబడే పదార్ధాల గురించి కూడా ఇది సూచిస్తుంది. అయినప్పటికీ, ద్రాక్ష రసం విషయంలో చక్కెర స్థాయి అనేది అతిపెద్ద పరిమాణంలో ఉండడం వల్ల నిజానికి ఈ రకమైన పరీక్షలన్నీ కూడా ద్రాక్ష రసంలోని చక్కెర స్థాయిలను గుర్తించేందుకే ఎక్కువగా ఉపయోగపడుతుంటాయి. ద్రాక్షలోని చక్కెర స్థాయి అనేది చాలా ముఖ్యమైనది. ఎందుకంటే, వైన్‌లోని అంత్యస్థాయి ఆల్కహాల్ మొత్తాన్ని ఇది నిర్ణయించడం మాత్రమే కాకుండా, ద్రాక్ష పరిణితికి సంబంధించి ఇదొక పరోక్ష ప్రమాణంగా కూడా పరిగణించబడుతుంది. బ్రిక్స్ (సంక్షిప్తంగా Bx అంటారు) అనే ప్రమాణం ద్రాక్ష రసంలోని చక్కెర స్థాయిని ప్రతి వంద గ్రాములకు ఎన్ని గ్రాముల చక్కెర ఉందనే రూపంలో నిర్ణయిస్తుంది, దీన్నిబట్టి 20 Bx అంటే 100 గ్రాముల ద్రాక్ష రసంలో 20గ్రాముల మిశ్రమాలు కరిగి ఉన్నాయని అర్థం. ద్రాక్షలోని చక్కెర స్థాయిని తెలుసుకోవడానికి స్పెసిఫిక్ గ్రావిటీ, Oechsle (జర్మనీ), Beaume (ఫ్రెంచ్) లాంటి సాధారణ ప్రమాణాలు కూడా ఉన్నాయి. ఫ్రెంచ్ ప్రమాణమైన Baumé (సంక్షిప్తంగా Be° లేదా Bé° అంటారు) ప్రయోజనం ప్రకారం, ఒక Be° అనేది దాదాపు ఒక శాతం ఆల్కహాల్‌ని ఇస్తుంది. అలాగే, ఒక Be° అనేది 1.8 బ్రిక్స్‌కు సమానం, అంటే ప్రతి వంద గ్రాముల ద్రావణంలో 1.8 గ్రాముల చక్కెర స్థాయి ఉందని అర్థం. ఒకవేళ ద్రాక్ష రసంలో చక్కెర స్థాయి తక్కువగా ఉంటే ఎంత చక్కెర కలపాలనే విషయాన్ని నిర్థారించడానికి ఇది సాయపడుతుంది: ద్రాక్ష రసంలో ఒకశాతం ఆల్కహాల్‌ని పెంచాలంటే, 100 mlకు 1.8 గ్రాములు లేదా లీటరుకు 18 గ్రాముల చక్కెర కలపాల్సి ఉంటుంది. ఈ రకమైన ప్రక్రియను ఛాప్టలైజేషన్ అంటారు. అయితే, కొన్ని దేశాల్లో ఈ ప్రక్రియ చట్టబద్ధం కాదు (కానీ గృహ వైన్‌తయారీదారులకు ఇది కచ్చితంగా సరిపోతుంది.) సాధారణంగా, డ్రై టేబుల్ వైన్స్ తయారీ కోసం 20, 25 మధ్య ఒక Bx సరిపోతుంది (11 నుంచి 14 మధ్య Be°కి సమానం.)
ద్రాక్ష రసంలో చక్కెర స్థాయిని తెలుసుకోవడానికి అవసరమైన ప్రమాణాన్ని వేగంగా తెలుసుకోవడానికి బ్రిక్స్ పరీక్షను ప్రయోగశాలలో లేదా క్షేత్రస్థాయిలో ఎక్కడైనా నిర్వహించవచ్చు. బ్రిక్స్ పరీక్షను సాధారణంగా రెఫ్రాక్టోమీటర్‌తో నిర్వహిస్తారు. అదేసమయంలో మిగిలిన విధానాల కోసం హైడ్రోమీటర్‌ని ఉపయోగిస్తారు. సాధారణంగా, హైడ్రోమీటర్లనేవి చౌకైన ప్రత్యామ్నాయాలు. చక్కెర స్థాయిని కనుగొనే పరీక్షలుల అత్యంత కచ్చితమైన ప్రమాణాన్ని అందించాలంటే, రీడింగ్ నమోదుచేసే సమయంలో తప్పనిసరిగా అన్ని ప్రమాణాలు ఉష్ణగ్రతకు దూరంగా ఉండేలా నిర్థారించుకోవాలి. ఈ రకమైన పరికరాలను అందించే సరఫరాదారులు సాధారణంగా దిద్దుబాటు ఛార్టులను కూడా అందిస్తుంటారు.
వైన్‌లో ఏవైనా ఆవిరయ్యే గుణం కలిగిన ఆమ్లాలు ఉన్నాయా అనే విషయాన్ని బాష్పశీల ఆమ్ల పరీక్ష నిర్థారిస్తుంది. ప్రధానంగా ఎసిటిక్ ఆమ్లం ఉనికి కోసం ఈ పరీక్ష జరిపినా దీంతోపాటు లాక్టిక్, బ్యూటరిక్, ప్రపోనిక్, ఫార్మిక్ ఆమ్లాల ఉనికి సైతం ఈ పరీక్ష ద్వారా కనుగొంటారు. క్యాష్ స్టిల్ వైన్‌లో ఈ రకమైన ఆమ్లాల ఉనికిని తెలుసుకునేందుకు సాధారణంగా ఈ పరీక్ష నిర్వహించినప్పటికీ, HPLC, గ్యాస్ క్రొమటోగ్రఫీ, ఎంజైమాటిక్ పద్ధతుల లాంటి కొత్త విధానాలూ అందుబాటులో ఉన్నాయి. సూక్ష్మజీవుల జీవక్రియ ఉప ఉత్పత్తి కావడం వల్ల ఎండు ద్రాక్షలో బాష్పశీల అమ్లాల ఉనికి చాలా తక్కువగా ఉంటుంది. ఎసిటిక్ ఆమ్ల బ్యాక్టీరియా వృద్ధి చెందాలంటే ఆక్సిజన్ లభ్యత అనేది చాలా అవసరం అనే విషయాన్ని మనం ఇక్కడ గుర్తు పెట్టుకోవాలి. సల్ఫర్ డయాక్సైడ్‌ని వైన్‌కి అందించిన విధంగానే వైన్ పీపాల్లోని గాలిని తొలగించడం వల్ల ఈ రకమైన బ్యాక్టీరియా వృద్ధి పరిమితం చేయబడుతుంది. దీంతోపాటు బూజుపట్టిన ద్రాక్షను మంచి వాటితో కలవకుండా చేయడం ద్వారా ఎసిటిక్ ఆమ్ల బ్యాక్టీరియాతో ముడిపడి ఉండే సమస్యలను కూడా నిరోధించవచ్చు. సల్ఫర్ డయాక్సైడ్, తక్కువ-V.A.ను వైన్‌కి కలపడం వల్ల ఉత్పత్తి అయ్యే సచ్చారోమైసిస్ బ్యాక్టీరియా కారణంగా ఎసిటిక్ ఆమ్లం ఉత్పత్తి చేసే ఈస్ట్ పెరుగుదలకు ఆటంకం ఏర్పడుతుంది. ఇక వైన్ నుంచి బాష్పశీల ఆమ్లాన్ని తొలగించడానికి రివర్స్ ఆస్మాసిస్ విధానాన్ని కొత్తగా ఉపయోగిస్తున్నారు. మిశ్రణం సైతం ఈ విషయంలో ఉపయోగపడుతుంది— ఎక్కువ V.A.తో కలపడం ద్వారా వైన్‌ వడపోతకు (సూక్ష్మజీవులను తొలగించడం కోసం) గురవుతుంది. అలాగే వైన్‌ని తక్కువ V.A.తో కలపడం వల్ల, ఎసిటిక్ ఆమ్లం రుచికి గుర్తించగలిగిన స్థాయికంటే తక్కువకి చేరుతుంది.
కోరుకున్న రుచిని సాధించడం కోసం సీసాలో నింపడానికి ముందు భిన్న రకాల వైన్‌ని విశ్రణం చేయడం జరుగుతుంది. ఇందుకోసం వివిధ రకాల పరిస్థితుల కింద ఉత్పత్తి అయిన ద్రాక్షతో తయారైన వైన్‌లను కలపడం ద్వారా వైన్‌తయారీదారు అవసరమైన రుచులను తయారు చేస్తాడు. ఈ రకమైన మిశ్రణాలనేవి ఆమ్లం లేదా టానిన్ల స్థాయిలను సరిచేయడమనే సాధారణ విధానం నుంచి ఒక స్థిరమైన రుచిని సాధించడం కోసం విభిన్న రకాలు లేదా పాతవాటిని జాగ్రత్తగా మిశ్రణం చేయడమనే క్లిష్టమైన విధానం వరకు ఉంటాయి.
ఇక ఫైనింగ్ ఏజంట్లనేవి వైన్ తయారీ సమయంలో టానిన్లు తొలగించడం కోసం, వగరుదనాన్ని తొలగించడం కోసం, వైన్‌ని మబ్బుగా మార్చివేసే సూక్ష్మమైన కణాలను తొలగించడం కోసం ఉపయోగపడుతాయి. అయితే, ఎలాంటి ఫైనింగ్ ఏజెంట్లను ఉపయోగించాలనే విషయాన్ని మాత్రం వైన్ తయారీదారు నిర్ణయిస్తాడు, దీంతోపాటు ఈ రకమైన ఫైనింగ్ ఏజెంట్లనేవి ఉత్పాదన నుంచి ఉత్పాదనకు, బ్యాచ్ నుంచి బ్యాచ్‌కి సైతం (సాధారణంగా ద్రాక్ష తయారైన ఏడాదిపై ఆధారపడి) వేర్వేరుగా ఉంటాయి.
జెలటిన్ అనేది వైన్ ఫైనింగ్ కోసం, లేదా స్వచ్ఛంగా చేయడం కోసం శతాబ్దాలుగా ఉపయోగిస్తున్న సంప్రదాయ విధానంగా గుర్తింపు పొందింది. అలాగే టానిన్ ప్రభావాన్ని తొలగించడం కోసం కూడా దీన్ని సర్వసాధారణంగా ఉపయోగిస్తుంటారు. సాధారణంగా జెలటిన్ అనేది కొంచెం కూడా వైన్‌లో మిగిలే అవకాశం లేదు. ఎందుకంటే, వైన్‌ని స్పష్టపరిచే సమయంలో అందులోని పదార్ధాలతో చర్య జరిపే ఇది అవక్షేపంగా మిగలడం వల్ల సీసాల్లో నింపడానికి ముందు దీన్ని వడపోత ద్వారా తొలగిస్తారు.
జెలటిన్ ఉపయోగాన్ని పక్కనపెడితే, వైన్‌ను స్పష్టపరిచేందుకు ఉపయోగించి ఇతర రకాల ఫైనింగ్ కారకాలనేవి జంతు, చేపల ఉత్పత్తుల నుంచి సేకరించినవై ఉంటాయి. మైక్రోనైజ్డ్ పొటాషియం క్యాసినేట్ (కెసిన్ అనేది పాల ప్రొటీన్), గుడ్డు తెల్లసొనలు, గుడ్డు అల్బుమిన్, ఎముక భస్మం, ఎద్దు రక్తం, ఐసిన్‌గ్లాస్ (ఒకరకమైన చేప మూత్రాశయం), PVPP (ఒక సింథటిక్ మిశ్రమం), లైసోజోమ్,, మీగడ తీసిన పాలపొడి లాంటివి ఇందులో భాగంగా ఉపయోగించబడుతాయి.
కొన్ని రకాల సువాసనభరిత వైన్‌లు తేనె లేదా గుడ్డు-సొన లాంటి అంశాలను కలిగి ఉంటాయి.
జంతు-ఆధారితంకాని వడపోత కారకాలను కూడా వైన్ తయారీలో తరచూ ఉపయోగిస్తుంటారు, బెంటోనైట్ (ఆవిరికాగల మట్టి-ఆధారిత వడపోత), డయాటోమాసియస్ ఎర్త్, సెల్యులోజ్ ప్యాడ్లు, కాగితపు వడపోతలు, మెంబరైన్ వడపోతలు (అపక్రమ పరిమాణంలో రంధ్రాలను కలిగిఉండే ప్లాస్టిక్ పాలిమర్ సంబంధిత పలచని ఫిల్ములు) లాంటివాటిని ఇందుకు ఉదాహరణగా చెప్పవచ్చు.
వైన్‌తయారీలో చాలావరకు సల్ఫర్ డయాక్సైడ్‌ను సాధారణ సంరక్షణకారిగా ఉపయోగిస్తుంటారు, సోడియం లేదా పొటాషియం మెటాబైసల్ఫేట్‌ను వైన్‌కు కలపడం ద్వారా ఇలా చేస్తారు. పొటాషియం సోర్బేట్ అనేది వైన్‌తయారీలో ఉపయోగించే మరో ముఖ్యమైన సంరక్షణకారి.
సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ అనేది సూక్ష్మజీవ నిరోధకంగా, యాంటీ ఆక్సిడెంట్‌గా పనిచేయడం అనే రెండు ప్రాథమిక చర్యలకు ఉపయోగపడుతుంది. వైట్ వైన్ తయారీలో కిణ్వ ప్రక్రియకు ప్రారంభంలో, ఆల్కహాల్ కిణ్వ ప్రక్రియ పూర్తయిన వెంటనే సల్ఫర్ డయాక్సైడ్‌ను కలుపుతారు. ఒకవేళ ఆల్కహాల్ కిణ్వ ప్రక్రియ పూర్తయిన తర్వాత సల్ఫర్ డయాక్సైడ్‌ను కలిపినట్టైతే, మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను నిరోధించడం లేదా ఆపివేయడం, బ్యాక్టీరియా నాశనం, ఆక్సిజన్ నాశక ప్రభావాలకు వ్యతిరేకంగా రక్షణ కల్పించడం లాంటి ప్రభావాలు కలుగుతాయి. లీటరుకు 100 mg వరకు కలపడం (సల్ఫర్ డయాక్సైడ్‌ను) జరగవచ్చు, అయితే, అందుబాటులో ఉన్న లేదా సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ రహిత వైన్‌ వాంఛిత ప్రక్రియను అనుసరించి ఈ పరిమాణాన్ని కొలవడంతో పాటు లీటరుకు 30 mg గా సరిచేశారు. వైన్‌ను సీసాల్లో నింపడం అనే ప్రక్రియ వరకు సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ లభ్యతను ఇదే స్థాయి వద్ద కొనసాగించడం జరుగుతుంది. రోస్ వైన్ తయారీల్లో సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ విషయంలో చిన్నపాటి చేర్పులు చోటు చేసుకుంటాయి. ఈ రకమైన వైన్ విషయంలో లభ్యత స్థాయి అనేది కచ్చితంగా లీటరుకు 30 mg మించి ఉండదు.
ఇక రెడ్ వైన్ తయారీలో సల్ఫర్ డయాక్సైడ్‌ను అధిక స్థాయిలో (ప్రతి లీటరుకు 100 mg) ఉపయోగించవచ్చు. రంగును స్థిరీకరించేందుకు కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందుగా దీన్ని కలపడమే కాకుండా, వైట్ వైన్‌ తయారీలో మాదిరిగానే మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ చివరిదశలో కూడా దీన్ని కలపడం జరుగుతుంది. అయినప్పటికీ, ఎరుపు రంగును తొలగించడానికి, దాని స్థాయి లీటరుకు 20 mg మాత్రమే ఉండేలా చూసేందుకు చిన్నపాటి చేర్పులు (ప్రతి లీటరుకు 20 mg) ఉపయోగిస్తారు. ఇదిమాత్రమే కాకుండా, చిన్నపాటి ఆక్సిడేషన్‌ను అధిగమించడానికి, ఎసిటికామ్లం బ్యాక్టీరియా వృద్ధిని నిరోధించడం కోసం ఆల్కహాల్ కిణ్వ ప్రక్రియ అనంతరం, మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందు చిన్నపాటి చేర్పులు (ప్రతి లీటరుకు 20 mg) చేసే అవకాశముంది.
సల్ఫర్ డయాక్సైడ్‌ను ఉపయోగించనట్టైతే, వైన్ ఉత్పత్తులు బ్యాక్టీరియా కారణంగా పాడవడంతో పాటు వైన్‌తయారీని పరిశుభ్రమై పరిస్థితుల మధ్య చేపట్టడం సాధ్యం కాదు.
మరోవైపు ప్రత్రేకించి తీపి వైన్ ఉత్పత్తులు కలిగిన సీసాల్లో ఫంగస్ వృద్ధితో సహా ఈస్ట్ నియంత్రణకు పొటాషియం సోర్బేట్ ప్రభావశీలంగా పనిచేస్తుంది. అయితే, సోర్బోనేట్ జీవక్రియలో భాగంగా జెర్నాయిల్ ఏర్పడడమనే ప్రమాదం ఉండడంతో పాటు ఇది ఏమాత్రం ఉపయోగపడని ఒక ఉప ఉత్పత్తి. దీన్ని నివారించడం కోసం, సీసాల్లో నింపే సమయంలో వైన్‌ను శుభ్రపర్చడం లేదంటే బ్యాక్టీరియా వృద్ధిని అడ్డుకోవడం కోసం చాలినంత సల్ఫర్ డయాక్సైడ్‌ను ఉపయోగించడం ఒక్కటే మార్గం. సీసాల్లో నింపేముందు వైన్‌ను శుభ్రపర్చడమనేది వడపోత ఉపయోగాన్ని కూడా కలిగి ఉంటుంది.
శుద్ధీకరణ, సూక్ష్మజీవి స్థిరత్వం అనే రెండు లక్ష్యాలను సాధించడం కోసం వైన్‌ తయారీలో వడపోత (Filteration) అనే ప్రక్రియను ఉపయోగిస్తారు. శుద్ధీకరణలో భాగంగా, వైన్ రూపాన్ని ప్రభావితం చేసే పెద్ద పరిమాణంలోని కణాలను తొలగిస్తారు. సూక్ష్మజీవి స్థిరత్వంలో భాగంగా, వైన్ స్థిరత్వాన్ని నాశనం చేసే సూక్ష్మజీవులను తొలగిండం వల్ల పునః కిణ్వప్రక్రియ లేదా వైన్ పాడుకావడం లాంటి అవకాశాలు తొలగించబడుతాయి.
శుద్ధీకరణ ప్రక్రియ అనేది వైన్‌లో ఉండే కణాలను తొలగించడానికి సంబంధించినది; ఇందులోభాగంగా 5–10 మైక్రోమీటర్ల కంటే పెద్దగా ఉండే కణాలను పిండిచేయడం, 1–4 మైక్రోమీటర్ల కంటే పెద్దగా ఉండే కణాలను శుద్ధీకరించడం లేదా పిండిచేయడం చేస్తారు. ఇక సూక్ష్మజీవ స్థిరత్వానికి కనీసం 0.65 మైక్రోమీటర్ల వడపోత అవసరమవుతుంది. అయినప్పటికీ, ఈ దశలో వడపోత చేయడం వల్ల వైన్ రంగు, రూపం పలుచగా అయ్యే అవకాశముంది. మరోవైపు సూక్ష్మజీవ స్థిరత్వం అనేది వైన్‌లోని సూక్ష్మజీవులను నిర్జీవం చేయడమనే అర్థాన్ని సూచించదు. సాధారణంగా చెప్పాలంటే, సూక్ష్మజీవ స్థిరత్వం అనేది వైన్‌లో గుర్తించదగ్గ పరిమాణంలో ఉన్న ఈస్ట్, బ్యాక్టీరియాను తొలగించడానికి సంబంధించిన ఒక ప్రక్రియ.
చివరగా వైన్‌ పాడుకాకుండా రక్షించడం కోసం, సీసాలో అనవసరమైన కిణ్వ ప్రక్రియ జరగకుండా నిరోధించడం కోసం చివరి మోతాదు సల్ఫైట్‌ను కలుపుతారు. దీనితర్వాత వైన్ సీసాలను సంప్రదాయకంగా బెండుతో సీలు చేస్తారు, సింథటిక్ కార్కులు, మరతో కూడిన సీసా మూతలు లాంటి ప్రత్యామ్నాయ వైన్ మూతలు ఉన్నప్పటికీ, బాగా ఆదరణ పొందిన బెండు మూతల కంటే ఇలాంటి తక్కువగానే ఉపయోగంలో ఉన్నాయి. ఈ తతంగమంతా ముగిసిన తర్వాత చివరి దశగా సీసా పైభాగానికి ఒక తొడుగును అమరుస్తారు. ఈ తొడుగుని వేడిచేయడం ద్వారా బిగుతైన సీలును ఏర్పాటు చేస్తారు.
వైన్ తయారీలో పాలుపంచుకునే ఒక వైన్‌ తయారీదారుడు సంప్రదాయకంగా వింట్‌నర్‌గా సుపరిచితం. వీరు సాధారణంగా వైనెర్స్ లేదా వైన్ కంపెనీల ద్వారా ఉపాధి పొందుతారు.