素麺

素麺（そうめん、索麺）は、小麦粉を原料とした日本を含む東アジアの麺のひとつ。主に乾麺として流通するため、市場で通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として食するのが一般的である。
索餅・索麺・素麺などの名称が混じって用いられた。
古代中国大陸の後漢の『釈名』や唐の文献に度々出てくる「索餅」が日本に伝わったものとする説が有力である。その他の説として、南北朝時代に元から禅僧の往来や貿易によって「索麺」が伝えられたものという説がある。室町時代には現在の形になったとされ、「そうめん」が初めて記録されるのは素麺の初見は康永2年（1343年）八坂神社の『祇園執行日記』で「丹波素麺公事免除」と記述されている。さらに、奈良の法隆寺の『嘉元記』正平7年（1352年）5月10日条に、僧兵の快賢が南北朝の合戦に参加した恩賞の宴に「サウメマ」が振舞われていて、このころ「素麺」の名称が定着したとされる。
乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉や澱粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延べ素麺（てのべそうめん）」に分類される。近年では手延べ素麺も、原料のこね作業や延し工程・綿実油の塗布・細目にする作業のローラー、麺への切断機使用など、大幅に機械化が進んでいる。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺（きかいそうめん）」に分類される。
日本農林規格（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』では、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満はひやむぎ（冷麦）、1.7mm以上はうどん（饂飩）と分類される。手延べ麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っているなどの条件を満たしたものが、太さに合わせて、それぞれ「手延べ素麺」、「手延べひやむぎ」、「手延べうどん」とされる。
乾麺のものは保存性はよいが、他の麺に比べてタバコシバンムシなどの虫がつきやすく、保存には注意が必要である。長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増す。手延べ素麺の賞味期限は多くの業者が製造後3年6ヵ月としている。
生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』で、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「素麺」の名を使用することも認められており、『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けていないため、「素麺」、「ひやむぎ」、「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。そのため、この規約に沿った生麺・茹で麺タイプの素麺が実際に製造・販売されている。シマダヤ「流水麺そうめん」、サン食品「チャンプルーの麺（そうめん）」などがその例である。
さまざまな食品を添加した素麺も作られている。
節麺（ふしめん）は素麺を作る際の副産物で、棒で延ばすときに棒にかかる曲線部分を切り分けたものをいう。直線部分が正規の商品である素麺となる。節麺は、素麺節（そうめんふし）、切り落としと呼ぶ地域もある。兵庫県では、その形が三味線のバチに似ている事から「バチ」と言い、広く親しまれている。神戸市では、バチを吸い物にいれた「バチ汁」が給食として出されている。材料は素麺と同じであるが、幅があり、曲がりの部分はパスタのコンキリエに少し似たような立体をしているので、JAS規格の素麺には当たらない。太さがあるので、ゆでても塩分が残り、食感も違うので、素麺とは違う風味がある。鍋料理と煮込んだり、みそ汁の具にするなどの使い方が多い。
湯を沸かして茹でてから、氷水や流水で冷し、ぬめりを取るための揉み洗いをした後、めんつゆにつけて食べるのが最も一般的である。後述の熱いツユで食べる「にゅうめん」に対して「冷やしそうめん」、「冷やそうめん（ひやそうめん）」と呼称されることもある。茹でる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。吹きこぼれそうになった際に差し水（あるいはびっくり水）と呼ばれる冷水を入れるかどうかは意見が分かれる。麺が細く他の味が移りやすいため、茹で上がったら、できるだけよい水で洗い、製造時の手油を取り去る必要がある。
冷やし素麺は日本の夏季の麺料理の代表格であり、夏季には各醤油メーカーや食品メーカーから、「素麺つゆ」と呼ばれる調味済みのめんつゆが販売される。つゆは醤油、出汁、みりんあるいは砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。また、そばつゆよりは砂糖やみりんが多く添加され、甘味が勝るものが多い。出汁の材料は地域によってさまざまだが、鰹節、干しエビ、干し椎茸などが一般的である。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだシイタケ、茄子、錦糸卵、トマト、蒲鉾、海老、缶詰のみかん等がつく場合もある。関西地方では冷やし中華（冷麺）のようにハム、キュウリなども添えるのが一般的。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガ、山椒、海苔、鰹節、大葉、おろし山葵などが用いられる。
竹製の樋を使って素麺を流し、箸で捕まえてめんつゆ等に付けて食べる。この流し素麺は、夏の風物詩とされている。そばやうどんで行われることもある。
昭和30年（1955年）に創業した宮崎県西臼杵郡高千穂町の高千穂峡にあるお茶屋『千穂の家』が、店頭に「昭和参拾年創業 元祖流しそうめん」と掲げており、商業化発祥の店とされている。ちなみに、昭和37年に創業した岐阜県郡上市の阿弥陀ケ滝荘も『元祖流しそうめん発祥の地』という石碑を設置し発祥地を謳っている。
宮崎県で流し素麺が商業化される以前にも、素麺を流水に流し食べる行為は薩摩藩の人々の間で行われており、薩摩藩の支配下にあった琉球において江戸時代に、薩摩の出先機関である在番奉行所の役人への接待の中で、那覇湾の一角に崖上から落下する清冽な泉流の上源から素麺を流し、中途ですくって食べるのが、在番奉行衆の夏の遊興の一番の楽しみであったという。幕末にあたる文政に鹿児島において素麺を流す行為が行われていたことも記されており、天保時代に書かれた旅行記『鹿児島風流（）』には、慈眼寺において岩間に流れる水を利用し「夏は素麺流しとして、水上より素麺を流し、下にてすくい食う。石の上の酒宴、甚だ興あり。最も紅葉の名所なり」と記されている。
ロッテオリオンズ本拠地時代の川崎球場では、観客の少なさを逆手にとり、道具と素麺を自主的に持ち込み流し素麺を行ったことがあり、テレビ番組の『プロ野球珍プレー・好プレー大賞』等で紹介されて一躍有名となった。
平成26年（2014年）8月31日、リニア中央新幹線の新駅設置が決定した記念に、相模原青年会議所が神奈川県の相模原市立北総合体育館で行った『第1回 流しそうめん世界大会』において、名古屋市の食品メーカーに開発を依頼した、摩擦が少なく高水圧でも麺がばらけない青色の太麺「リニア麺」を使用し、屋外の階段に長さ14mの竹を30～35度の角度で立てかけ、汲み上げ用ポンプを使用して毎分42リットルの水を流しつつ、業務用の高圧洗浄機で一気に押し流す方法で、時速40キロメートルを達成して、流し素麺の世界最速記録を更新。『ザ!鉄腕!DASH!!』の流し素麺企画にも協力している、平成24年（2012年）に設立された『世界流しそうめん協会』が、平成25年（2013年）7月11日に京都駅で樹立した非公式最速記録を破ったが、どちらもギネスには申請せずに行っており、ギネス世界記録には認定されていない。
平成28年（2016年）8月27日、奈良県御所市において全長3317.7mの流し素麺に成功し、最長の世界記録を更新してギネス世界記録に認定された。
コロナ禍の2020年8月、島根県津和野町の太皷谷稲成神社で、子どもたちが食べずに見守る流しそうめんが行われた。そうめんに続いて、お菓子などが入ったカプセルを流し、子供たちは専用の道具ですくい取った。
『回転式そうめん流し器』という、円卓テーブル上を円環する樋に、水圧で水流を起こし素麺を流して、箸ですくい食べる装置を用い、めんつゆ等に付けて食べる。前述されている流し素麺に対し、こちらはそうめん流しの名で親しまれており、この装置によるそうめん流しは、昭和37年（1962年）に創業した鹿児島県指宿市唐船峡の『指宿市営 唐船峡そうめん流し』が発祥である。特に鹿児島県内各地では「そうめん流し」の名を冠した飲食店や観光施設が多数営業している。
回転式そうめん流し器を共同開発した『鶴丸機工商会』は、この装置を鹿児島県以外でも様々な店舗や施設に納品しており、九州各県のみならず東北地方や北海道でも設置しているほか、中国や韓国など海外からも購入されている。兵庫県、和歌山県、奈良県、群馬県、栃木県、秋田県、青森県などにも回転式そうめん流し器を設置している店舗があり、長崎県島原市では市のウェブサイトでも観光情報として、そうめん流しを紹介するなどして、夏の風物詩となっている。
業務用そうめん流し器には、『鶴丸機工商会』が共同開発したタイプのほかに、鹿児島のシンボルである桜島とその周囲の錦江湾をイメージした、山のように盛り上がった機械の中心部分にある穴から素麺が吹き出すタイプで、鹿児島市の『谷山観光協会直営 慈眼寺そうめん流し』にしかない噴流型そうめん流し器もあり、特許も取得されている。『鶴丸機工商会』から家庭用の卓上用そうめん流し器も製造販売されているほか、近年では家庭用に電動式で回転する流水を作る、卓上タイプの小型で安価な商品が「そうめん流し器」「流しそうめん器」など様々な商品名で各メーカーから製造販売されている。
流し素麺が商業化される以前から、素麺を流す行為自体は幕末の頃から鹿児島で行われていたことが古い記録に残されており、天保時代に書かれた旅行記『鹿児島風流（）』には、慈眼寺において岩間に流れる水を利用し「夏は素麺流しとして、水上より素麺を流し、下にてすくい食う。石の上の酒宴、甚だ興あり。最も紅葉の名所なり」と記されている。江戸時代には、薩摩藩の支配下にあった琉球において、薩摩の出先機関である在番奉行所の役人への接待の中で、那覇湾の一角に崖上から落下する清冽な泉流の上源から素麺を流し、中途ですくって食べるのが、在番奉行衆の夏の遊興の一番の楽しみであったという。
そうめんサラダは、素麺の上にレタス、トマトなどのサラダの具を盛り付け、マヨネーズと麺汁をベースにしたドレッシングをかけて食べる料理である。サラダ素麺とも言われる。
茹で上げた素麺に熱いつゆをかけるか、もしくはつゆ、出汁、味噌汁などで煮込んで食べるもの。「煮麺」が訛ったものとされるが、異説もある。にゅうめんをよく食べる地域では、冷たい素麺を「冷や素麺」と区別して呼ぶ場合もある。中華料理風にすることも可能で、揚げた素麺を用いると風味が変わる。
奈良県三輪地区の伝統料理である。「にうめん」と書いた最初の記録は京都の『節用集』饅頭屋本である。
素麺は吸い物や味噌汁の具としても用いられる。汁が主のため、にゅうめんのようには多く入れず、器も小さいものを用いる。普通の素麺だけでなく、前述の「バチ」が入れられることもあり、これは「バチ汁」と呼ばれる。
その他の食べ方として、以下のような例がある。
素麺を揚げて食べるほか、料理の飾りとして素麺を乾燥したまま揚げて使う場合がある。なお、揚げてから煮ると、中国広州の伊府麺のような風味を楽しむことができる。
日本国内では近世から西日本を中心に素麺生産が盛んであった。これは原料となる小麦、水（軟水）、食塩（海水塩）の産地が近かったことが1つの理由である。
江戸時代には隆盛を極め、幕府などにも献上された歴史を持っていたが、都市化、後継者不足、水質悪化、機械製麺の興盛などの影響により産地が消滅した地域。