Xarope de ácer

Xarope de ácer ou xarope de bordo, conhecido como maple syrup e sirop d’érable nos Estados Unidos e no Canadá, é um xarope extraído da seiva bruta de árvores do gênero Acer, sobretudo Acer nigrum e Acer saccharum, cujo nome comum, no Brasil, é bordo.
A seiva bruta é extraída das árvores no final do inverno e início da primavera norte-americanos, quando o metabolismo das árvores ainda está reduzido, como resultado do rigoroso inverno (sobretudo no Canadá). Com o clima frio, as árvores armazenam amido em seus troncos e raízes, que é convertido em açúcar. Uma vez o metabolismo das árvores restabelecido, nota-se a reincidência da seiva elaborada, rica em minerais e moléculas orgânicas complexas. Contrariamente à seiva bruta, ingrediente-chave na produção do xarope de bordo e que proporciona seu gosto adocicado característico, a seiva elaborada é de um gosto amargo, impróprio para a produção do xarope de bordo tradicional. A normalização do metabolismo das árvores e a volta da seiva elaborada determinam o fim da temporada de produção do xarope de bordo.
Para fazer o xarope, é preciso extrair antes a seiva, através de um sistema rudimentar, em que o tronco do bordo é perfurado e, no buraco, é colocado um cano, por meio do qual a seiva líquida escorre para um recipiente. Após a colheita, ferve-se a seiva até que quase toda a água evapore. O que resta é um xarope consistente, que precisa apenas ser coado antes do uso. O xarope de bordo original deve ser produzido somente com a seiva do bordo, e deve ter uma densidade de 66° na escala Brix para ser comercializado com esse nome. O Quebec responde por quase toda a produção mundial, mais de 75% de todo o xarope.
Os povos indígenas habitantes da região que hoje é o Canadá foram os primeiros a produzir xarope de bordo e açúcar a partir das árvores de bordo, mas não se tem exatamente a época em que se iniciou o processamento do produto. Abolicionistas antes da Guerra Civil Americana e a população em geral durante a guerra, substituíam o açúcar de cana por açúcar e xarope de bordo porque, na época, o melaço de cana era produzido por escravos do sul dos Estados Unidos.
O consumo do xarope vai muito além das panquecas e waffles. O produto é usado com pratos doces e salgados, e como ingrediente de panificação, edulcorante ou agente aromatizante.
Cor clara e sabor suave, extraída do bordo no início da temporada. Sabor sutil de bordo.
Ligeiramente mais escuro que o dourado, extraído do bordo na alta temporada. Versão mais usada em cima de panquecas e waffles.
Sabor mais pronunciado e mais escuro que o âmbar.
A mais escura de todas as variedades possui um sabor muito intenso de bordo. Extraída no final da temporada. Utilizada principalmente para fins culinários, como ingrediente em molhos escuros, bolos, doces e biscoitos.
O xarope de bordo é fervido por mais tempo até evaporar todo o líquido e sobrar apenas o açúcar. O resultado desse processo é o açúcar de bordo. O açúcar feito de bordo é menos calórico que o de cana-de-açúcar: 100g do açúcar comum tem 400 calorias, enquanto o maple sugar contém 261.
Os produtos de bordo são considerados emblemáticos do Canadá e são frequentemente vendidos em lojas turísticas e aeroportos como lembranças do país. A folha da árvore bordo açucareiro passou a simbolizar o Canadá e é representada na bandeira do país. Vários estados dos EUA, incluindo Virgínia Ocidental, Nova Iorque, Vermont e Wisconsin, têm o bordo açucareiro como sua árvore estadual. Uma cena de coleta de seiva é representada na moeda de 25 centavos do estado de Vermont, emitida em 2001.
Durante a Guerra Civil Americana e pelos abolicionistas nos anos que antecederam a guerra, o xarope de bordo e o açúcar de bordo foram utilizados, uma vez que a maior parte do açúcar de cana e do melaço eram produzidos por [[Escravidão nos Estados Unidos |escravos]] do Sul. Devido ao racionamento de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial, as pessoas no nordeste dos Estados Unidos foram incentivadas a utilizar o xarope e o açúcar de bordo para estender suas rações de açúcar, e livros de receitas foram impressos para ajudar as donas de casa a utilizar essa fonte alternativa.