Phở

Ang phở o pho (NK /fɜː/, EU /fʌ,_foʊ/, Canada: /fɑː/; Vietnamese: [fəː˧˩˧] ( listen)) ay isang sabaw-Biyetnames na binubuo ng kaldo, luglog-kanin na tinatawag na bánh phở, iilang damong-gamot, at karne, na karaniwang ginamit ang baka (phở bò) o manok (phở gà).. Tanyag na pagkaing kalye ang pho sa Biyetnam at inihahain sa mga restawran sa buong mundo.
Nagmula ang pho sa unang bahagi ng ika-20 siglo sa hilagang Biyetnam, at pinasikat sa buong mundo ng mga nagsilikas pagkatapos ng Digmaang Biyetnames. Dahil di-masyadong dokumentado ang pinagmulan nito, mayroong makabuluhang pagtatalo sa mga kultural na impluwensiya na humantong sa kanyang paglago sa Biyetnam, pati na rin ang etimolohiya ng salita mismo. Naiiba ang mga estilo ng Hanoi at Saigon na pho ayon sa haba ng luglog, tamis ng sabaw, at pagpili ng damong-gamot.
Posibleng nagmula ang pho mula sa mga magkatulad na putahe; halimbawa, sinabi ng mga tagabaryo sa Vân Cù na kumain sila ng pho bago ang panahong kolonyal ng Pranses. Lumabas ang modernong anyo ng putahe mula 1900 hanggang 1907 sa hilagang Biyetnam, timog-silangan ng Hanoi sa Lalawigan ng Nam Định, dating mahalagang pamilihan ng tela. Ipinapalagay na ang tradisyonal na sinilangang-bayan ng pho ay mga nayon ng Vân Cù at Dao Cù (o Giao Cù) sa komuna ng Đông Xuân, Distrito ng Nam Trực, Lalawigan ng Nam Định.
Pinaniniwalaan ni Trịnh Quang Dũng, isang mananalaysay at mananaliksik ng kultura, na nanggaling ang katanyagan at pinagmulan sa interseksyon ng ilang mga makasaysayang at kultural na salik sa unang bahagi ng ika-20 siglo. Kabilang dito ang pagdami ng suplay ng baka dahil sa pangangailangan ng Pranses na nagresulta sa pagkakaroon ng buto ng baka na binili ng mga Tsinong manggagawa para gumawa ng putahe na magkatulad sa pho na tinatawag na ngưu nhục phấn. Sa simula, pinakamataas ang pangangailangan ng putaheng ito sa mga manggagawang galing sa mga lalawigan ng Yunnan at Guangdong, na nagkagusto nito dahil kanyang pagkakatulad sa mga putahe ng kanilang bayang sinilangan, na nagpatanyag at nagpalaganap ng putaheng ito sa pangkalahatang populasyon.
Dating ibinenta ang pho tuwing pagbubukang-liwayway at pagdadapit-hapon ng mga gumagala-galang nagtitinda sa kalye na nagbalikat ng mga karinderya sa mga pingga (gánh phở). Nakasabit sa pingga ang dalawang aparador na gawa sa kahoy, isang nilagyan ng kaldero sa ibabaw ng gatong na kahoy, at ang isa pa ay imbakan ng luglog, pampaanghang, panluto, at puwesto para makahanda ng mangkok ng pho. Palaging binabalikat ng mga kalalakihan ang mabigat na gánh. Pinananatili nilang mainit ang kanilang ulo sa pamamagitan ng natatanging, gusot na sombreong pyeltro na tinatawag na mũ phở.
Ang unang dalawang nakapirming na tindahan ng pho sa Hanoi ay Cát Tường sa Kalye Cầu Gỗ, na pag-aari ng Biyetnames at isang tinadhan na pag-aari ng Tsino sa harapan ng hintuan ng ng trambya sa Bờ Hồ. Sinalihan sila noong 1918 ng dalawa pa sa Quạt Row at Đồng Row. Noong mga 1925, nagbukas si Vạn, isang tagabaryo ng Vân Cù, ng unang tindahan ng "estilong Nam Định" na pho sa Hanoi. Bumaba ang numero ng mga gánh phở noong mga 1936–1946 sa pabor ng mga nakapirming kainan.
Noong huling bahagi ng dekada 1920, nag-eksperimento ang maraming mga tindero ng húng lìu, mantika ng linga, tokwa, at kahit katas ng lethocerus indicus (cà cuống). Hindi sumikat ang "phở cải lương" na ito.
Ipinakilala ang phở tái, na inihahain na may kasamang bakang rare noong 1930. Lumitaw ang pho na manok noong 1939, posibleng dahil hindi ibinenta ang baka sa mga merkado mula Lunes hanggang Biyernes sa panahong iyon.
Noong partisyon ng Biyetnam noong 1954, higit sa isang milyon ang tumakas mula sa Hilagang Biyetnam patungo sa Timugang Vietnam. Dati, hindi popular ang pho sa Timog, pero sumikat ito bigla. Hindi na nakakulong sa mga tradisyon ng pagluluto sa hilaga, lumitaw ang mga baryasyon sa karne at sabaw, at naging karaniwan ang mga karagdagang palamuti, katulad ng dayap, toge (Giá đỗ), kulantro (ngò gai), kanelang balanoy (húng quế), sarsang Hoisin (tương đen), at maanghang na sawsawan (tương ớt). Nagsimulang magkalaban ang phở tái sa lutung-luto na phở chín sa katanyagan. Pinabantog din ng mga dayuhan mula sa Hilaga ang bánh mì na sandwits.
Samantala, sa Hilagang Biyetnam, isinabansa ang mga pribadong restawran ng pho (mậu dịch quốc doanh) at nagsimulang maghain ng luglog ng pho na gawa sa lumang kanin. Pinilitan ang mga tindero sa kalye na gumamit ng mga luglog gawa sa inangkat na harinang patatas. Opisyal na ipinagbawal bilang kapitalismo, pinahalagahan ng mga tindero ang portabilidad, kaya dinala nila ang kanilang paninda sa mga gánh at naglabas sila ng upang bangkitong plastik para sa mamimili.
Noong tinatawag na "panahon ng subsidyo" pagaktapos ng Digmaan ng Biyetnam, naghain ang mga kainan ng pho na ari ng estado ng baryasyon ng putahe na walang karne na kilala bilang "pho na walang piloto" (phở không người lái), isang pagtukoy sa ng mga droneng pampagmamatyag na walang tauhan ng Hukbong Panghimpapawid ng mga Amerikano. Binuo ang sabaw ng pinakuluang tubig na dinagdagan ng betsin bilang pampalasa, dahil nagkaroon ng kakulangan sa iba't ibang kasangkapan katulad ng karne at kanin noong panahong iyon. Inihain din ang tinapay o malamig na kanin bilang pamutat, na humantong sa kasalukuyang kaugalian ng pagsasawsaw ng quẩy sa pho.
Naging pribado ang mga kainan ng pho bilang bahagi ng Đổi Mới. Gayunpaman, kailangan pa ring manatiling tago ang mga magtitinda para maiwasan ang mga pulis na nagpapatupad ng tuntunin sa kalinisan ng kalye na pumalit sa pagbabawal ng pribadong pagmamay-ari.
Pagkatapos ng Digmaan ng Biyetnam, dinala ng mga Biyetnames na takas ang pho sa mararaming bansa. Lumitaw ang mga restawran na espesyalista sa pho sa mga maraming Asyanong napakaloob at mga Little Saigon, katulad ng nasa Paris at sa pangunahing lungsod sa Estados Unidos, Canada, at Australya. Noong 1980, nagbukas ang una sa daan-daang restawran ng pho sa Little Saigon ng Kondado ng Orange, California.
Sa Estados Unidos, nagsimulang pumasok ang pho sa daniw noong dekada 1990, noong gumanda ang relasyon ng Estados Unidos at Biyetnam. Noong panahong iyon, nagsimulang magbukas agad-agad ang mga Biyetnames na restawran sa Texas at California at mabilis kumalat sa Golpo at Kanlurang Babayin, pati na rin ang Silangang Babayin at ang natitirang bahagi ng bansa. Noong dekada 2000, kumita ang mga restawran ng pho sa Estados Unidos ng US$500 milyon sa taunang kitambayan, ayon sa isang hindi opisyal na tantiya. Mahahanap na ngayon ang pho sa mga kapiterya sa maraming mga kampus ng kolehiyo at koporasyon, lalo na sa Kanlurang Babayin.
Idinagdag ang salitang "pho" sa Shorter Oxford English Dictionary noong 2007. Nakalista ang pho sa numero 28 sa "World's 50 most delicious foods [Ang 50 pinakamasarap na pagkain ng mundo]" na naitala ng CNN Go noong 2011. Ipinagdiwag ang Araw ng Pho sa Biyetnames na Embahada sa Mehiko noong Abril 3, 2016, at nagdiriwang ang prepektura ng Osaka ng kawangis na pagdiriwang sa susunod na araw. Hiniram ang pho ng mga ibang lutuin ng Timog-silangang Asya, katulad ng lutuing Hmong. Lumalabas ito minsan bilang "Phô" sa mga menu sa Australya.
Natuklasan ng mga pagsusuri ng panitikang Indotsino na pumasok ang pho sa daniw noong mga dekada 1910. Mayroong tala sa Nhật dụng thường đàm, ang 1827 diksyunaryong Hán-Nôm ni Phạm Đình Hổ, para sa luglog-kanin (tradisyonal na Tsino: 玉酥餅; ; Biyetnames: ngọc tô bính) na may kahulugang 羅𩛄普𤙭 (Biyetnames: là bánh phở bò; "ay luglog pambakang pho"), na hiniram ang isang panitik na "phổ" o "phơ" ang dating pagbigkas para tumukoy sa pho. Walang binanggit na pho sa salaysay noong 1907 ni Georges Dumoutier tungkol sa lutuing Biyetnames, habang naaalala ni Nguyễn Công Hoan ang pagbenta nito ng mga tindero noong 1913. Ibinigay ang kahulugan ng phở sa unang pagkakataon ng isang diksyunaryo noong 1931 na: "mula sa salitang phấn. Isang putahe na binubuo ng maliit na hiwa ng kakanin na pinakuluan kasama ng baka."
Posible na ang unang pagtukoy ng pho sa wikang Ingles ay nasa librong Recipes of All Nations (Mga Kaluto ng Lahat ng mga Bansa), na namatnugot ni Countess Morphy noong 1935: sa libro, inilarawan ang pho bilang "Anamesang sabaw na pinahahalagahan ... gawa mula sa baka, buto ng baka, isang bayleaf, asin at paminta at isang maliit na kutsarita ng nuoc-mam."
Mayroong dalawang nananaig na teorya tungkol sa pinagmulan ng salitang phở at, bilang karugtong, ang putahe mismo. Katulad ng ibinanggit ni Nguyễn Dư, isang may-akda, mahalaga ang dalawang tanong sa pagkakakilanlan ng Biyetnames.
Karaniwang kumain ng baka ang mga dahuyang Pranses, habang kumain ang mga Biyetnames, ayon sa kaugalian, ng baboy at manok at ginamit ang mga baka bilang mga hayop ng pasanin. Iniuugnay ni Gustave Hue (1937) ang cháo phở sa pot-au-feu isang klase ng nilagang baka ng Pranses (literal: "palayok sa apoy"). Alinsunod dito, pinapanatili ng mga Kanluraning sanggunian na nagmula ang phở mula sa pot-au-feu sa pangalan at nilalaman. Bagaman, pinagtatalunan ng ilang mga iskolar ang etimolohiyang ito batay sa lubos na pagkakaiba ng dalawang putahe. Sa balintunang paraan, matagal nang binibigkas na [fo] ang salitang pho sa Pranses sa halip ng [fø]: sa Lettre de Hanoï à Roger Martin Du Gard ni Jean Tardieu (1928), sumisigaw ang isang tindero ng "Pho-ô!" sa kalsada.
Ipinapaliwanag ng maraming taga-Hanoi na nagmumula ang saitang phở mula sa pag-order ng "feu" (apoy) ng mga sundalong Pranses mula sa gánh phở, na tumutukoy sa singaw na umaangat mula sa mangkok ng pho at sa panggatong na kumikinang mula sa gánh phở sa gabi.
Nakipagtalo si Erica J. Peters, isang mananalaysay ng pagkain, na niyakap ng mga Pranses ang pho sa paraan na binabalewala ang kanyang pinagmulan bilang lokal na improbisasyon na nagpapatibay "ng ideya na idinala ng mga Pranses ang modernong pagkamalikhain sa tradisyonalistang Biyetnam".
Inaakala minsan na ang mga pangalan ng mga baryante ng pho, lalo na phở bò (baka) at phở gà (manok), ay may pinagmulang Pranses o kahit na Latin, dahil ang ibig sabihin ng Lating bos at gallus ay "baka" at "manok", ayon sa pagkabanggit. Subalit malinaw na pagkakataon lamang ito, dahil katutubong salita sa Biyetnames ang bò at gà.
Nagbibigay si Hue at Eugèn Gouin (1957) ng kahulugan sa phở mismo bilang pagpapaikli ng lục phở. Ipinaliwanag ng diksyunaryo noong 1931, ipinahayag ni Gouin at Lê Ngọc Trụ (1970) na ang lục phở ay korapsyon ng ngưu nhục phấn (Tsino: 牛肉粉; Kantones Yale: ngau4 yuk6 fan2; "luglog-baka"), na kadalasang ibinebenta ng mga Tsinong dayuhan sa Hanoi. ([ɲ] ay alopono ng /l/ sa ilang mga hilagang diyalekto ng Biyetnames.)
Pinagtatalunan ng ibang iskolar na nagmula ang pho (ang putahe) mula sa xáo trâu, isang putaheng Biyetnames na karaniwan sa Hanoi noong huling bahagi ng siglo. Orihinal na kinain ng mga karaniwang tao sa Ilog Pula, binuo ito ng ginisang karne ng kalabaw pantubig na inihain sa sabaw sa ibabaw ng bihon. Noong mga 1908–1909, nagdala ang industriya ng pagpapadala ng pagdagsa ng manggagawa. Nagtayo ang mga manlulutong Biyetnames at Tsino ng mga gánh para maghain ng xáo trâu sa kanila, ngunit pinalitan nila ito kinamamayaan ng mga murang piraso ng baka na iniwan ng mga magkakarne na nagbenta sa mga Pranses. Inanunsiyo ng mga Tsinong tindero ang xáo bò sa pagsigaw ng, "Baka at luglog!" (Kantones Yale: ngàuh yuhk fán; Biyetnames: ngưu nhục phấn). Sa huli, ang sigaw sa kalye ay naging "Karne at luglog!" (Tsino: 肉粉; Kantones Yale: yuhk fán; Biyetnames: nhục phấn) na pinahaba ang huling pantig. Iminumungkahi ni Nguyễn Ngọc Bích na inalis ang huling "n" sa wakas dahil katulad ang tunog nito sa phẩn (tradisyonal na Tsino: 糞; pinapayak na Tsino: 粪; "dumi"). Tinutukoy ni Jean Marquet, isang Pranses na may-akda, ang putahe bilang "Yoc feu!" sa kanyang nobela noong 1919, Du village-à-la cité. Siguro ito ang tinutukoy ni Tản Đà, isang Biyetnames na may-akda, na nhục-phở sa Đánh bạc ("Pagsusugal"), na isinulat noong mga 1915–1917.
Inihahain ang pho sa isang mangkok na may partikular na hiwa ng lapad na luglog-kanin sa malinaw na sabaw ng baka, na may manipis na hiwa ng baka (isteyk, fatty flank, lean flank, pitso). Sa mga barasyon nito, makikita ang litid, goto, o almondigas sa Timugang Vietnam. Inihahanda ang pho na manok gamit ang mga parehong pampaanghang tulad ng bersyong baka, ngunit ang sabaw ay gawa sa buto at karne ng manok, pati na rin ang mga lamang-loob ng manok, tulad ng puso, ang maliit na itlog, at balumbalunan.
Kapag kumakain sa mga tindahan ng phở sa Biyetnam, karaniwang tinatanong ang mga mamimili kung ano ang gusto nilang hiwa ng baka at ang luto nito.
Kabilang sa mga hiwa ng baka ang:
Para sa manok na phở, kabilang sa mga opsyon ang: