Fondue

Fondue adalah suatu hidangan yang dinikmati dengan cara mencelupkan potongan makanan ke dalam cairan yang dipanaskan di satu panci. Istilah ini berasal dari kata bahasa Prancis fondre, yang artinya melelehkan. Pada awalnya fondue menggunakan keju yang dilelehkan sesuai dengan namanya, namun dalam perkembangannya juga digunakan cokelat, minyak, minuman anggur, dan kaldu.
Fondue keju sendiri berasal dari Swiss. Keju yang umumnya digunakan adalah Gruyère dan Emmental, walaupun tiap wilayah di Swiss memiliki kekhasannya masing-masing dalam membuat fondue. Dalam pembuatannya, minuman anggur dipanaskan di dalam sebuah panci, disebut caquelon, yang bagian dalamnya sudah digosok dengan bawang putih. Keju diparut dan ditambahkan ke anggur panas tersebut bersama dengan sedikit tepung jagung dan bumbu pala atau kirsch (sejenis minuman beralkohol dari buah ceri). Fondue dimakan bersama-sama dari pancinya. Potongan kecil roti ditusuk dengan garpu panjang lalu dicelupkan ke dalam campuran panas di panci tersebut dan dimakan.
Fondue berawal pada abad ke-18 di Neuchâtel, suatu daerah di negara Swiss. Penduduk di daerah tersebut berada jauh dari kota-kota besar dan ketika musim dingin tiba mereka sulit mendapatkan makanan segar. Mereka pun harus bertahan dengan memakan roti dan keju yang dibuat pada musim panas dan disimpan hingga musim dingin. Keju dan roti basi yang mereka makan terasa tidak enak dan keras. Mereka kemudian menemukan bahwa keju tersebut akan terasa lebih enak dan lebih mudah dimakan apabila dipanaskan di atas api. Roti pun menjadi lebih lembut ketika dicelupkan ke dalam keju. Selain itu, mereka mulai menambahkan minuman anggur dan bumbu-bumbu lain untuk menjadikan makanan tersebut lebih lezat.
Penduduk desa yang miskin ketika itu tidak memiliki uang untuk membeli peralatan makan yang cukup, sehingga hanya menggunakan satu panci untuk makan beramai-ramai. Mereka pun harus berkumpul dekat api agar tetap hangat. Kedua hal tersebutlah yang menjadikan fondue sebagai makanan komunal yang dimakan bersama oleh suatu komunitas.
Para budak memperkenalkan makanan ini kepada tuan mereka yang kebanyakan adalah pedagang dan bangsawan. Para bangsawan ini kemudian menyajikan fondue kepada teman-teman bangsawannya dari negara lain.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, ahli kuliner dari Prancis, menyebutkan mengenai fondue dalam karyanya yang terkenal yaitu La Physiologie du Goût (Fisiologi Rasa) yang diterbitkan pertama kali pada tahun 1825. Ia menceritakan mengenai Uskup dari Belley bernama Madot yang dalam suatu jamuan makan menggunakan sendok untuk memakan fondue dan bukannya garpu. Uskup tersebut pun menjadi bahan perbincangan di antara para tamu yang hadir pada jamuan makan itu. Brillat-Savarin juga mencantumkan resep fondue dalam bukunya tersebut. Selain itu, ia pernah juga membagikan cara membuat fondue kepada seorang pegawai restoran di Boston. Ketika itu Brillat-Savarin sedang mengasingkan diri di Amerika Serikat selama dua tahun setelah Revolusi Prancis.
Fondue keju menggunakan keju dengan kandungan lemak tinggi yang dilelehkan perlahan dan biasanya ditambahi minuman anggur ataupun bir dan susu. Keju yang digunakan untuk fondue mengandung minimal 45% lemak karena keju rendah lemak lebih sulit meleleh dan akan menggumpal. Biasanya, bawang putih digosokkkan di bagian dalam panci untuk memberikan tambahan rasa. Keju yang umumnya digunakan untuk fondue adalah campuran keju Gruyère dan Emmental. Kedua keju itu dicampur karena bila hanya menggunakan salah satu saja maka rasa dari fondue akan menjadi terlalu tajam ataupun terlalu tawar.
Di negara Swiss sendiri, tiap wilayah memiliki kekhasannya masing-masing dalam membuat fondue keju.
Fondue ini menggunakan cokelat yang dilelehkan bersama krim dengan api kecil. Fondue cokelat dapat disajikan dengan panci fondue khusus ataupun menggunakan chocolate fountain. Cokelat yang digunakan bervariasi mulai dari cokelat susu, cokelat semi-manis, cokelat murni, atau cokelat putih. Sopi manis atau liquer dan susu dapat digunakan untuk menambah rasa dan menghaluskan tekstur fondue tersebut. Biasanya kue seperti sponge cake atau pound cake, biskuit, marshmallow dan kue kering disajikan untuk kemudian dicelupkan ke dalam cokelat. Selain itu, buah-buahan seperti pisang dan stroberi dapat juga digunakan.
Fondue jenis ini menggunakan minyak yang dipanaskan di panci besi. Kemudian, daging dalam potongan-potongan kecil dimasak dalam minyak tersebut dan dihidangkan dengan berbagai macam saus sebagai pencelupnya. Fondue ini disebut juga fondue daging dan dikenal dengan istilah Fondue Bourguignonne atau Fondue Burgundia walaupun bukan berasal dari Burgundy. Daging yang digunakan untuk fondue jenis ini harus bertekstur lembut sebab waktu untuk memasak daging tersebut singkat. Daging sapi has dalam, domba, ataupun daging ayam tanpa tulang dan kulit dapat digunakan untuk fondue ini.
Fondue yang menggunakan minuman anggur disebut juga Fondue Bacchus. Bacchus adalah nama seorang dewa minuman anggur. Fondue jenis ini menggunakan minuman anggur atau bir sebagai media memasaknya. Umumnya, yang digunakan adalah minuman anggur putih yang rasanya tidak manis. Selain itu, ale dan sherry juga dapat digunakan, sedangkan anggur merah secara tradisional tidak pernah digunakan untuk fondue. Pemilihan minuman yang digunakan untuk fondue bacchus harus memperhatikan kadar alkoholnya karena kandungan alkohol yang tinggi dalam minuman membuatnya mudah terbakar.
Fondue kaldu populer di Asia dan merupakan teknik memasak kuno dari Cina. Fondue ini dikenal juga dengan istilah hot pot, firepot atau steamboat, sedangkan di Swiss, fondue kaldu dikenal dengan nama Fondue Chinoise ("fondue Cina"). Fondue ini menggunakan kaldu atau air mendidih yang dimasak dalam panci dengan bagian tengah yang bolong sebagai tempat keluarnya asap. Daging dan sayuran dimasak dalam air mendidih tersebut. Dengan bertambahnya daging atapun sayuran yang dimasukkan maka air tersebut menjadi lebih kaya akan rasa. Setelah daging menjadi matang, mi dimasukkan ke dalam kaldu lalu dimasak sebentar dan semuanya disajikan di dalam mangkuk.
Di Swiss, panci tradisional untuk memasak fondue keju disebut caquelon atau "câclon" dan terbuat dari gerabah yang tebal atau tembaga. Panci ini lebar dan pendek serta memiliki pegangan yang tebal. Panci tradisional tidak cocok untuk fondue daging karena terlalu pendek dan terlalu terbuka untuk minyak panas dan kaldu. Selain itu, karena terbuat dari gerabah maka panci tersebut akan mudah pecah dikarenakan temperatur minyak yang panas. Variasi lain dari panci ini terbuat dari keramik ataupun besi berenamel. Panci yang terbuat dari tembaga atau besi berenamel baik untuk fondue daging yang menggunakan minyak panas. Semua variasi panci fondue dibuat tebal agar panasnya merata.
Fondue dipanaskan di atas réchaud atau alat pembakar yang menggunakan alkohol. Réchaud mendistribusikan panas secara perlahan dan merata sehingga keju tidak menggumpal.
Alkohol dan bahan bakar gel umumnya digunakan untuk memanaskan panci fondue. Alkohol baik digunakan untuk fondue yang memakai kaldu atau minyak karena panas yang dihasilkannya maksimum dan tahan lama. Bahan bakar alkohol utuk fondue dapat mengandung metil alkohol (metanol) atau etil alkohol (etanol). Keduanya diformulasikan agar tidak berasap, tidak berbau, dan menghasilkan pembakaran yang bersih.
Bahan bakar gel lebih direkomendasikan untuk fondue keju, yang membutuhkan api kecil hingga sedang. Bahan bakar gel seperti etanol dan metanol dibuat dari alkohol yang sudah dikonversi. Dengan menggunakan bahan bakar gel, tidak ada risiko tumpah atau pembakaran yang tidak rata.
Garpu yang digunakan untuk menikmati fondue berbentuk seperti tombak kecil yang ujungnya terbagi dua dan cukup panjang sehingga dapat dicelupkan ke dalam fondue panas dengan mudah. Garpu ini dibuat tahan panas dan biasanya pegangannya memiliki warna berbeda atau diberi tanda warna sehingga orang-orang dapat membedakan garpu miliknya. Tusuk sate dari bambu atau kayu dapat dipakai sebagai pengganti garpu fondue. Garpu untuk fondue keju dan cokelat memiliki ukuran yang lebih pendek. Untuk fondue daging, digunakan juga garpu biasa selain garpu fondue. Setelah dicelup, makanan dipindahkan ke garpu biasa, bukan hanya karena alasan kebersihan tetapi juga karena garpu fondue menjadi terlalu panas. Satu set peralatan fondue biasanya berisi enam sampai delapan garpu fondue.
Keranjang yang digunakan adalah keranjang kawat kecil dengan pegangan yang panjang. Alat ini hanya digunakan untuk fondue yang memakai kaldu atau minyak. Fungsi dari alat ini adalah untuk mengambil potongan-potongan makanan kecil di dalam panci yang sulit diambil oleh garpu. Saringan kecil dapat dipakai untuk menggantikan keranjang ini, namun saringan tersebut harus memiliki pegangan yang panjang.
Piring fondue yang biasanya digunakan memiliki bagian yang besar untuk menaruh makanan yang sudah dimasak (untuk fondue yang memakai kaldu dan minyak) dan beberapa bagian yang lebih kecil untuk menaruh berbagai macam saus.
Dalam menikmati fondue ada beberapa aturan tidak tertulis yang biasanya diikuti. Setelah mencelupkan potongan makanan ke dalam panci saat memakan fondue, keju ataupun cokelat yang berlebih dibiarkan jatuh kembali ke dalam panci sebelum dimakan. Lidah atau bibir tidak boleh mengenai garpu karena garpu itu akan dimasukkan lagi ke dalam panci nantinya. Selain itu, dapat digunakan satu garpu yang lain lagi untuk menaruh potongan makanan di piring terlebih dahulu. Untuk alasan higienis, potongan makanan yang sudah dimakan sebagian tidak boleh dimasukkan kembali ke dalam panci.
Idealnya, satu panci fondue dapat digunakan untuk maksimal enam orang. Hal ini berlaku terutama untuk fondue yang menggunakan minyak, karena temperatur minyak akan turun apabila ada terlalu banyak makanan dalam satu panci.
Fondue sebagai kegiatan untuk bersosialisasi dalam perkembangannya memiliki beberapa tradisi. Tradisi tersebut yaitu apabila ada yang menjatuhkan potongan makanannya ke dalam panci maka orang tersebut harus mendapatkan hukuman. Untuk laki-laki, ia harus membeli sebotol minuman anggur, sedangkan untuk perempuan, ia harus mencium semua lelaki yang ada pada acara tersebut. Apabila potongan makanan jatuh untuk kedua kalinya, maka orang pertama yang melakukan hal itu harus mengadakan pesta fondue selanjutnya.
Pada fondue keju, di akhir santapan keju akan membentuk lapisan cokelat pada bagian bawah panci. Di Swiss, lapisan ini disebut la religieuse yang arti harfiahnya adalah orang religius atau disebut juga la crôute. La religieuse diberikan sebagai hadiah kepada orang yang sama sekali tidak menjatuhkan potongan makanan.
Di Prancis ada dua macam fondue yang dikenal, yaitu Fondue Savoyarde dan Fondue Jurassienne. Fondue Savoyarde berasal dari daerah Savoie dan menggunakan campuran keju Comté, Beaufort, dan Emmental. Sementara itu, Fondue Jurassienne berasal dari Jura dan hanya menggunakan keju Comté yang sudah matang.
Di Italia, terdapat hidangan fondue yang dikenal dengan nama Fonduta yang berasal dari daerah Piedmont dan Valle d'Aosta. Fonduta merupakan hidangan yang dibuat dengan menggunakan keju Fontina dan kuning telur. Selain itu, jamur truffle putih yang banyak tumbuh di daerah Alba Piedmont juga dapat ditambahkan pada hidangan ini. Dibandingkan dengan fondue, fonduta memiliki lebih banyak kegunaan, misalnya sebagai saus untuk hidangan risotto, pasta, salad, polenta, nasi, dan daging.
Di Belanda, terdapat satu hidangan yang mirip dengan fonduta, yaitu KaasDoop. KaasDoop merupakan bahasa Belanda yang memiliki arti "celupan keju". Hidangan ini berasal dari provinsi Holandia Selatan (Zuid-Holland).
Queso Fundido merupakan hidangan fondue dari negara Meksiko. "Queso Fundido" merupakan bahasa Spanyol yang berarti "keju yang dilelehkan". Yang membedakan hidangan ini dari fondue biasa adalah penggunaan saus salsa pedas. Selain itu, yogurt juga dicampurkan dalam hidangan ini. Sebagai pencelupnya, digunakan tortilla, paprika merah dan hijau, dan batang seledri.
Ada tiga hidangan fondue yang dikenal di Jepang yaitu Shabu-shabu, Sukiyaki dan Yakiniku. Shabu-shabu merupakan hidangan fondue kaldu yang terdiri dari daging yang dipotong tipis dan sayuran yang dimasak dalam satu panci berisi kaldu. Satu panci kaldu digunakan untuk beberapa orang yang makan bersama-sama di satu meja. Daging yang digunakan untuk shabu-shabu dapat berupa daging sapi, daging babi ataupun daging ayam. Selain itu, udang, ikan dan kerang juga sering digunakan.
Sukiyaki adalah hidangan fondue kaldu yang menggunakan wajan khusus yang disebut Sukiyaki Hotpot. Wajan tersebut ditaruh di tengah meja sehingga masing-masing orang memasak dengan menggunakan wajan yang sama. Bahan utama yang digunakan untuk Sukiyaki adalah daging yang diiris tipis. Selain itu digunakan juga tahu, mie, telur, jamur shitake, daun bawang dan kubis.
Yakiniku merupakan hidangan fondue minyak namun proses memasaknya adalah dengan memanggang bukannya menggoreng. Untuk menikmati Yakiniku, sebuah pemanggang khusus dengan kompor kecil ditaruh di meja sehingga tiap orang dapat memanggang sendiri daging ataupun sayur yang mereka inginkan.
Bagna Cauda berasal dari daerah Piedmont di Italia. Namanya berasal dari kata "bagno caldo" yang dalam bahasa Italia berarti "bak panas". Hidangan ini dibuat dengan mencampur mentega, minyak zaitun, bawang putih, dan anchovy. Campuran tersebut kemudian dipanaskan dan disajikan selagi hangat bersama dengan sayuran segar dan roti.
Hidangan Raclette terbuat dari keju bernama sama dari Swiss. Meskipun berasal dari Swiss, hidangan ini juga terkenal di Jerman dan Prancis. Nama "Raclette" berasal dari kata "racler" dalam bahasa Prancis yang berarti "mengerik". Keju Raclette dipanaskan lalu ketika keju tersebut mulai meleleh, keju dikerik dan disajikan bersama dengan kentang rebus dan roti. Raclette telah berkembang dan tidak hanya menggunakan roti dan kentang saja tetapi juga sayuran, daging, ikan, dan buah-buahan.
Hidangan ini disebut juga dengan Welsh Rabbit dan berasal dari Wales, Inggris. Kata "rare" dalam bahasa Wales memiliki arti "lembut". Hidangan ini menggunakan keju yang dilelehkan dan disajikan di atas roti panggang. Keju tersebut sebelumnya dicampur dengan susu atau krim, sedikit bir dan bumbu sehingga menjadi saus. Selain itu, roux (campuran mentega dan tepung terigu) juga dapat digunakan untuk membuat saus ditambah dengan cabai merah, mustar, lada dan kecap inggris. Di samping roti, tomat dan telur rebus dapat ditambahkan pada hidangan Welsh Rarebit.