中国茶

中国茶（ちゅうごくちゃ）は、中華人民共和国（中国大陸）及び台湾等で作られるお茶の総称。中国や台湾、古くから西洋への茶の商いで知られる香港はいうに及ばず、世界各地にその愛好者がいる。
中国茶は製法によって大きく六大茶類（青茶・黒茶・緑茶・紅茶・白茶・黄茶）とその他のお茶（花茶等）に区分される。なお、台湾には独自のブランド（凍頂烏龍茶等）や特有の製茶方法（東方美人など）がある為、台湾で作られるお茶を中国大陸の茶と区別して台湾茶と称する場合もあるが、この項目では中国および台湾で製造され、かつ好まれて飲まれるものを「中国茶」とする。
中国では「茶」は「茶 ちゃ chá」とも「茗 めい míng」とも呼ばれる。唐代に陸羽が著した『茶経』によれば、神農の時代からお茶が飲まれてきたと言われている。漢の時代に書かれた詩にお茶を表す文字が見られ、それが最古の文献と言われている。当時は、嗜好品というよりも薬としての役割が強く、次第に羹のような食べ物としても利用されるようになった。
茶の飲用は魏晋南北朝時代に今日の四川省の辺りで始まり、次第に周辺地域に広がった。隋・唐代には、お茶を火にかけ煮出す方法や、抹茶、煎茶など、さまざまな楽しみ方がされ、同時に茶器の原型といわれるものが多数考案された。唐代には喫茶の風習が北方民族に広まり、茶と馬を交換する茶馬交易が始まるなど、茶は重要な産物として扱われるようになった。宋代に入って、お茶の新しい製法が次々に考案され、茶の種類が大幅に増えた。この時代、闘茶などの遊びも考案された。お茶が主要な輸出品となった。 わずかしか生産されない初芽を使った新茶は、かつては皇帝に献上され、いまは国家指導者のためと外国来客の接待用に北京へ直送されたという。 明代に入り、朱元璋が1391年（洪武24年）に福建省において団茶の製造禁止を発令し、中国の喫茶法に変化が生じた。固形茶が廃れ、散茶をお湯に浸して抽出する泡茶法が主流となる。それに応じて茶器のなかでも点茶器が廃れ、茶壺など泡茶器の重要さが増した。清代、茶器が現在使われている茶器とほぼ同じ物になった。
1970年代に至るまで、日本では主に緑茶と紅茶が飲まれており、中国茶はまだ一般的に認識されていなかった。しかし、当時の人気アイドルグループがテレビ出演の際に「（自分たちが)こんなにスリムなのはウーロン茶を飲んでいるから」などと発言したことによって、中国茶に痩身効果を期待する人が増え、ウーロン茶ブームが起こる（詳細は烏龍茶#清涼飲料水参照）。
これを契機に、日本の茶葉消費者における中国から輸出された茶葉の割合が増加し、ウーロン茶以外にも多くの中国の茶葉が一般的に愛好され、次第に文化としての「中国茶」が受容された。これにともない、中国茶が1990年代の後半からマスメディアに登場する頻度が高くなり、2000年以降増加し、それらの記事は「ウーロン茶」としてひとくくりに紹介するのではなく、具体的な産地や品種など中国の代表的な銘茶を中国茶として挙げている。ここからも、日本における中国茶の広まりがうかがえる。
日本での中国茶に対する認知が広まると同時に、1994年に日本で初めての本格的な茶芸館が東京池袋にオープンするなど、中国茶を取り巻く環境も大きく変化している。その後、大都市を中心に中国茶の専門喫茶店や茶葉の販売店が相次いで出現した。また、日本中国茶協会(1997年)、日本中国茶文化協会(2001年)、中国茶インストラクター協会(2001年)、日本中国茶文化復興協会(2002年)など、わずか数年の間に「中国茶」の知識や茶藝を広めることを趣旨とした文化団体も次々に設立。これらの専門店や組織を中心に、各地で茶葉や茶の入れ方、楽しみ方などに関する講習が広く開催されている。その中で中国茶葉博物館や中国国債茶文化研究会などとの連携で中国国家茶芸師の資格取得の講座も開催され、2000年代初め頃からは日本人の間で実際に資格を取得する者もある。こうして、日本における中国茶に対する関心や消費が増加し、2000年代後半から多様多種な中国茶が広く認識され、中国茶は普及してきたといえよう。
茶藝（中国語版）とは、日本人向けに簡単に説明するのならば、「中国茶版茶道」である。日本の茶道において抹茶を点てて飲むが、一般的に日本茶を飲むこととは異なるように、中国においても中国茶を茶藝の方法で中国茶を飲むのは一般的ではない。
「茶藝（中国語版）」と「芸」ではなく繁体字の「藝」を用いるのは、簡体字の「芸」には「アブラ菜」の意味になるので、中国全土で意味の間違いを避けるためでもある。
一説では、「茶藝」という言葉は唐の時代からあり、書、詩、陶磁器など茶に関わる周辺の芸術を含めて「茶藝」と呼ばれていた。今日、中国茶を小さな茶道具を使って入れてる所作や、それを取り巻く精神性を含めて「茶藝」と呼んでいるが、これは1990年代くらいから発生したもので、中国では一部の地域を除いてほとんどみられず、観光客用の場所でみられる程度である（2006年時点）。中国では、一般的にはコップやマグカップに茶葉を入れ、湯を注いで、茶葉が沈むのを待ってから飲む。茶が濃くなってきたら湯をつぎ足し、好みの濃さにしてまた飲むということを繰り返す。日本人の感覚で「何煎も飲む」ことが普通である。朝入れた茶葉を換えずに半日くらい飲んでいることは普通に行われ、中には1日飲んでいる人もいる。
台湾の人たちによって美しく、優雅に中国茶を入れ、その所作を見る側にとっても行う側にとっても、日常でありながら、なにか精神性を感じる空間や時間になっており、魅力を感じるものとして始められた。この時に日本の茶道の影響があったと推測される。台湾で生まれた茶藝は返還前の香港や大韓民国へと伝わった。韓国は茶樹の植生北限を超えていることもあって、茶が稀少なものであったり、台湾の茶藝の動きに反応するかのように李氏朝鮮時代の茶道の復活として「宮廷茶道（茶禮）」となった。
中国本土へはそれより少し遅れて伝わり、茶を飲ませる場所「茶館」で、デモンストレーションとして工夫茶で飲ませたり、茶藝を見せ始めたり、客が飲めるようにされた。それから10年ほどで、「中国茶は小さな器で入れ、小さな器で飲むもの」と日本人が誤解するくらいには茶藝は知られるようになった。
茶藝と茶道の類似性として「資格」が挙げられる。2001年頃に中国国際茶文化研究会初代会長である王家揚が、中国政府などにも働きかけて「茶館」を経営する人や働く人の質の向上や安定的な経営が行えるように、人材を育成するプログラムを作ろうと尽力し、中国政府が認定する形で「茶藝師」というで資格が設立された。日本からも「茶藝師」資格を取得する人も多い。
浙江林学院（現・浙江農林大学）には茶文化学院（茶文化研究コース）があり（2007年時点）、茶藝の特設クラスも開催されている。中国東方航空のキャビンアテンダントなどが茶藝の特設クラスに参加している。これは東方航空では「中国茶は、中国文化の代表の1つ」であり、中国茶文化の認知度を高めるためでもある。
中国茶として飲まれるものを詳細に分類すると数千種にも及ぶとされるが、安徽農業大学（安徽省）の陳椽（ちんてん）教授が茶葉の発酵の仕方、および製造方法によって1978年に大別した6種類とその他に分けるのが一般的である。6種類の茶は六大茶類と総称され、発酵の進行度合いにより、水色（淹れた茶の色の意）が濃くなり、味も濃厚なものとなる。
本項では各種類の茶と代表的な銘柄を、発酵度の低い順とその他に並べてそれぞれ記述する。
中国茶の緑茶は茶葉を摘み取ったあとに加熱処理（「殺青」）を行ない酸化発酵を止めた茶、無発酵茶、非発酵茶である。水色は日本茶と変わらない。中国においても、緑茶はもっともポピュラーな茶であり、中国本土で消費される中国茶全体の消費量の7〜8割が緑茶である。なお基本的には無発酵だが、雲峰などの一部の緑茶では、ダージリンの春摘み茶や烏龍茶や紅茶で行われる萎凋（わずかな発酵）を施すものもある。
中国緑茶は殺青の手法によって以下のように分類される。
炒青緑茶は、茶葉の形状によって以下のように細分される。
かつては中国緑茶も「蒸青」が主流であったが、明の時代くらいから「炒青」が一般的となり、今日では蒸青緑茶少数派である。
ヨーロッパへは紅茶に先んじて輸出されており、モロッコ、チュニス、アルジェリアなどで好まれて飲まれている。
白茶は茶葉の若葉、もしくは芽を選んで摘み、これらをわずかに酸化発酵（萎凋）をさせたところでとろ火にて乾燥させたお茶。揉みこむ工程がないため、発酵はゆっくり進む。その若葉の産毛が白く見えるところから白茶と呼ばれている。水色は金緑色となる。一芯一葉で摘まれることがほとんどであり、白茶には高級品が多い。
黄茶は茶葉の芽を摘み、緑茶とは異なるゆっくりとした加熱処理によって酵素による酸化発酵を行ってから、悶黄と呼ばれる熟成工程を経たお茶。茶葉と水色が淡い黄色であるために黄茶と呼ばれる。製造量は年に数百キロにすぎず、六大茶類の中でももっとも貴重品。
青茶はある程度発酵を進ませてから加熱処理を行った茶。半発酵茶とも。ただし、お茶の種類によって発酵度合は10〜80%と極めて大きく異なる。茶葉が発酵過程で銀青色（中国語でいう「青」は「黒っぽい藍色」を指す）になるため「青茶」と呼ばれる。よく揉みこまれているため、茶葉のひとつひとつが球状、もしくは曲がりくねった棒状になっている。
日本茶における「青茶」とは同名ではあるものの製法も味も異なる。
日本においては「烏龍茶」「ウーロン茶」とも呼ばれている。「烏龍茶」とも呼ばれる理由は、色が烏のように黒く、揉みこまれた茶葉の形状が竜の姿に似ているからともいわれる。
紅茶は、緑茶とは逆に「殺青」処理をまったく行わず、酵素の活性を残したままの発酵茶である。
中国緑茶がイギリスへ海輸される途中、インド洋上の高温多湿で発酵が進み紅茶になったという起源説があるが、上述のように緑茶は「殺青」処理されており、腐敗ならばともかく正常な発酵は進まいため、これは俗説と言える。実際、イギリスへの輸出が行われる以前から、中国では紅茶が作られている。
中国緑茶の歴史と比べると中国紅茶の歴史は新しいものではあるが、明の時代には紅茶の製造が行われている。清の時代には小種紅茶や工夫紅茶などが作られていた。
今日の中国紅茶は大きく以下の3種類に分類される。
黒茶は緑茶と同じように加熱処理を行ってから、更に後発酵させたお茶で、産地や製法の違いで多くの種類がある。黒茶の一つであるプーアル茶には、天然の状態で発酵を促す「生茶」と、コウジカビによる後発酵を行わせた「熟茶」とがある。いわゆる六大茶類の中で唯一、微生物による発酵（いわゆる本来の発酵）が施されたお茶である。他のお茶とは異なり、新鮮なものではなく長期に亘って発酵させたものが珍重される。保存期間は通常は2年から30年、長いものでは百年以上にもおよび、ワイン並みのビンテージものが存在する。後発酵を行うため、独特の風味がある。日本でもよく知られるプーアル茶がこの黒茶の代表格である。
これら六大茶類に花弁の香りを緑茶に移した花茶（はなちゃ）をあわせて七大茶とする分類がポピュラーである。
なお、この他に茶外茶と呼ばれる分類がある。多くの茶葉などをブレンドし、好みで氷砂糖を加える八宝茶や、木の根などを使用して茶葉を使わない漢方茶の類などもこの茶外茶に分類される。
中国茶は、同じ種類のお茶の中でも等級がある。等級は、名称でわかるという。同じ名称で、特級、一級などと分けている銘柄もある。
例：獅峰明前龍井
お茶は、茶葉の成長の度合いによって、風味、成分が大きく異なるので、いつ茶葉を摘んだかによっても、価値が変わる。特に緑茶でははっきりと分類が行われている。
中国茶を淹れるためには数多くの茶器が必要だと考えられていることが多いが、これは茶藝と呼ばれる一種茶道的なセレモニーとして用いられるものである（後述）。一般の中国人は日本人が日本茶を飲むのと同じく、気軽にお茶を楽しんでいる。
代表的な中国茶器は以下のものが挙げられる。なお、これらの茶器ではなく、普通のマグカップや日本茶用の急須でも問題なく淹れることはできる。が、やはり専用のもので淹れたほうが淹れやすい。
前述の六大茶類に分類された茶葉別に用いられる茶器は、一般的には、次の茶器で煎れられている。
茶壷には材質には、主に陶器製・磁器製・ガラス製の三種類が使われる。磁器製とガラス製の品は通常の食器のように手入れして問題はないが、陶器製の素焼きの茶壷は手入れが独特であり注意を要する。
前述したように、中国茶といっても発酵度や製法によって大きく異なり、その淹れかたも一様ではない。基本的な注意点は以下のとおり。
また、湯温や淹れかたに関しても基本的にこういうものとされているだけのものであり、各自がそれぞれのお茶において好みの淹れかたを見つけることが最も大切なコツであるといえる。
日本茶とは異なり、1煎目の湯は茶葉を洗うようにして捨てること（洗茶）が多いと言われているが、昔は保存状態の悪い茶葉が多かったのでそういう飲み方が定着していた。最近では1煎目から美味しく飲める茶葉がほとんどである。
ただ例外として、プーアル茶は後発酵（菌で発酵）のため1煎目は洗った方が美味いとされ、白茶は茶葉を加温加湿したほうが美味いとされ、1煎目を捨てる（こちらは潤茶と呼ばれる）。
中国茶の場合、通常、3〜5煎目まで美味しく茶を楽しむことができる。
基本的には発酵度が高くなるほど高い温度の湯を用いる。中国では旨みよりも香りを珍重するため、湯温は比較的高めにして淹れられることが多い。逆にアミノ酸をはじめとする茶の旨みを楽しみたい場合はやや低めにして使うとよい。また、安めのお茶は温度を高く、高めのお茶は温度を低くするのは日本茶と同様だが、これもお茶の種類によって異なる。
なお、花茶に関しては香りを吸着させた茶の種類に準じる（が、花茶はほとんど緑茶であるので緑茶と同様に淹れてしまって構わない）。
工夫茶（功夫茶）は茶藝のひとつで、現在、最も普及している茶藝である。
明の時代の終わりか、清の時代の初めに当時の文人たちが、手元にあった「水注」(水滴）に茶葉を入れ、湯を注いで、その口から直接お茶を飲むことを始めたことが始まりとされる。水注は小さく、これを複数人で飲むには何度も湯を入れる必要があるため大型化し、酒を飲む「杯」（盃）に分けて飲むようになった。こういった道具を使って茶を入れる入れ方は、いわば「ものぐさ」、周りある道具を横着して使う所作であったが、文人らしく「工夫茶」（工夫して入れている茶）と呼んだ。台湾へ茶の栽培が伝わると、工夫茶も同じく台湾へと伝わっていった。
烏龍茶を淹れる場合でも「最初に注いだ湯をすぐに出す」と洗茶をする場合もある。反対に茶葉の持つ最初の香りを逃さないようにとの配慮から洗茶を行わない場合もある。
最近はその利便性が受けて中国茶のティーバッグも少なからず売られている。ただし、紅茶のティーバッグで用いられるダストティーに比べると、中国茶は茶葉が大きく開くために通常のものよりもテトラバッグのほうが向いている。
闘茶とは、何人かで何種類かの茶を飲み、その銘柄を当てる遊び。日本では「闘茶」のほか、聞き茶、歌舞伎茶、当て茶などとも言われる（日本語では、「香りを聞く」という表現がある。→香道）。
最も有名な料理は、杭州の龍井茶と川エビをつかった「龍井蝦仁」である。殻を剥いた小エビと龍井茶の若芽を薄塩味で炒めたものであり、お茶の香りを楽しみながら、葉も食べる。
上述の記載で香りを大事にする旨の記載があるとおり、中国茶の香りには魅力があり、「清香」「甜香」等の表現をされる。中国茶は製造工程で多くの手法を用いて、魅力的な香りを出す工夫を行っている。
中国茶は、食品の香り付けにも使用される。 四川料理の「樟茶鴨」、庶民的な食品である「茶鶏蛋」など、お茶の香りを料理に移す手法を用いる料理も少なくない。洋風では、紅茶をクッキーやケーキの香り付けに使う例もある。台湾では、梅の砂糖煮に紅茶の葉を加え、香りをつけたものもある。
2022年に「中国の伝統的な製茶技術と関連する社会的慣習」がUNESCOの無形文化遺産に登録されている。