சென்னையின் சாலையோர உணவு

சென்னையின் சாலையோர உணவு (Street food of Chennai) என்பது பிற நகரங்களைப் போலச் சென்னையிலும் தெருவோரங்களில் தள்ளுவண்டிகளில் தயாரித்து விற்கப்படும் பொதுவான உணவு வகைகளாகும். இந்தியாவில் தெரு உணவு ஆரோக்கியமற்றது என்ற பொதுவான நம்பிக்கை இருந்தபோதிலும், இந்தியாவின் பிற பகுதிகளைப் போலவே தெரு உணவும் சென்னையில் பிரபலமாக உள்ளது. இட்லி சாம்பார் ஒரு பிரபலமான உணவாகும். இது காலை அல்லது இரவு உணவாக வழங்கப்படுகிறது. வழக்கமான தென்னிந்தியத் தெரு உணவுகளைத் தவிர, நகரத்தின் தெருக்களில் பல வட இந்தியத் தெரு உணவு விற்பனை நிலையங்களும் நிரம்பியுள்ளன. இவற்றில் பெரும்பாலானவை வட இந்தியாவிலிருந்து குடியேறியவர்களால் நிறுவப்பட்டுள்ளன. குசராத்தி மற்றும் பர்மிய உணவுகளும் கிடைக்கின்றன. சென்னையில் தெரு உணவுகள் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளதால், தி அமேசிங் ரேஸ் என்ற தொலைக்காட்சி நிகழ்ச்சியில் இதன் அடிப்படையில் ஒரு விளையாட்டு நிகழ்ச்சி உருவாக்கப்பட்டது. இந்நிகழ்ச்சியில் போட்டியாளர்கள் நகரத்தில் உள்ள தெரு-உணவு இடங்களைத் துப்புகளின் கண்டுபிடிக்க வேண்டும்.
தென்னிந்தியாவில் இட்லி சாம்பார் பொதுவான உணவாகும். புளித்த உளுந்து (உமி நீக்கப்பட்ட) மற்றும் அரிசி ஆகியவற்றைக் கொண்ட மாவை ஆவியில் வேகவைப்பதன் மூலம் இட்லி தயாரிக்கப்படுகிறது. சாம்பார் என்பது தென்னிந்திய மற்றும் இலங்கைத் தமிழ் உணவு வகைகளில் பிரபலமானது. புளியைக் அடிப்படையாகக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒரு குழம்பு அடிப்படையிலானது. இதனுடன் முதன்மையாகப் பருப்பு, காய்கறி சேர்க்கப்படுகிறது.
இட்லியினை தேங்காய் சட்னியுடனும் பரிமாறலாம்.
தோசை என்பது புளித்த மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு வகை அப்பம். இது மொருகலாக இருக்கும் உணவு. இதன் முக்கிய பொருட்கள் அரிசி மற்றும் உளுந்து ஆகும். தோசை தென்னிந்திய உணவின் ஒரு பொதுவான உணவாகும். இந்தியத் துணைக்கண்டம் முழுவதும் பிரபலமானது. மசாலா தோசை, உருளைக்கிழங்கு மசாலா (ஆலு மசாலா) அல்லது பனீர் மசாலா மற்றும் சட்னியுடன் சூடாகப் பரிமாறப்படுகிறது. இதை இட்லிப் பொடியுடன் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம்.
ஊத்தப்பம் என்பது தோசை போன்ற உணவுப் பொருட்களால் செய்யப்பட்ட உணவு வகையாகும். இது தோசையைப் போலல்லாமல், சற்று தடிமனான அப்பம் ஆகும். தக்காளி, வெங்காயம், மிளகாய், குடைமிளகாய் மற்றும் முட்டைக்கோசு கலவை போன்றவற்றுடன் ஊத்தப்பம் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பெரும்பாலும் சாம்பார் அல்லது சட்னியுடன் உண்ணப்படுகிறது. இது தென்னிந்தியாவில் பிரபலமானது.
குழிப்பணியாரம் (தெலுங்கு:குண்ட பொங்கணாகள்) இட்லி மற்றும் தோசை செய்யப் பயன்படுத்தப்படும் மாவு போன்ற கலவையினைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த உணவை முறையே வெல்லம் மற்றும் மிளகாய் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து இனிப்பு அல்லது காரமாகச் செய்யலாம். பணியாரம் பல சிறிய குழிகளுடன் கூடிய சிறப்புப் பாத்திரத்தில் வார்த்துத் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது தென்னிந்தியாவில் குழிப் பணியாரம், பட்டு, அப்பே, குலியப்பா, குலிட்டு, யெரியப்பா, குண்டப்பொங்குலு, குண்ட பொங்கனலு என பல்வேறு பெயர்களால் அறியப்படுகிறது.
வடை [vəɽɑː] என்பது இந்தியாவில் பல்வேறு வகையான சுவையான வறுத்த தின்பண்டங்களுக்கான பொதுவான சொல். வெவ்வேறான வடைகளைப் பஜ்ஜி, டோனட்ஸ் அல்லது பாலாடை எனப் பலவாறு விவரிக்கலாம். இந்த உணவுக்கான மாற்றுப் பெயர்களில் வடை, வடே, வடை, வடே மற்றும் பாரா ஆகியவை அடங்கும். பருப்பு வகைகள் (தென்னிந்தியாவின் மெது வடை போன்றவை) முதல் உருளைக்கிழங்கு வரை (மேற்கு இந்தியாவின் உருளைக்கிழங்கு போன்றவை) பல்வேறு பொருட்களிலிருந்து பல்வேறு வகையான வடைகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இவை பெரும்பாலும் காலை உணவாகவோ அல்லது சிற்றுண்டியாகவோ உண்ணப்படுகின்றன. மேலும் பிற உணவுத் தயாரிப்புகளிலும் (தயிர் வடை, சாம்பார் வடை போன்றவை) பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
ஒரு பஜ்ஜி, பஜி அல்லது பச்சி, காரமான இந்தியச் சிற்றுண்டி. இது பெரும்பாலும் சட்னியுடன் பரிமாறப்படுகிறது.
பக்கோரா அல்லது பக்கோடாக்கள் என்பது ஒரு வகையான பஜ்ஜி ஆகும். இது இந்தியாவில் எப்போதும் விரும்பப்படும் சிற்றுண்டி. பக்கோடாக்களில் பல மாறுபாடுகள் உள்ளன. காய்கறி பக்கோடாக்கள் பெயர் குறிப்பிடுவது போல் பலவிதமான காய்கறிகளைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன. பக்கோடாக்கள் எந்த வகையான கூட்டத்திற்கும் ஏற்ற உணவு அல்லது சிற்றுண்டியாகச் சிறந்தவை. இவை மழைக்காலத்திற்கும் ஏற்றவை. மேலும் ஒரு கோப்பை சூடான காரமான தேநீருடன் உண்ண, இன்னும் சுவையாக இருக்கும்..
தமிழ்நாட்டில் போளி என்பது தென்னிந்திய இனிப்பு ஆகும். இது பாயசத்துடன் பாரம்பரிய சதயத் திருவிழாவின் போது உண்ணப்படுகிறது. தேங்காய் போளி, பருப்பு போளி மற்றும் வெல்லம், சர்க்கரை உட்படப் பல வகையான போளி தயாரிக்கப்படுகின்றன. போளி குறிப்பாகத் தமிழ்நாடு மற்றும் கேரளா, இந்தியா மற்றும் வட இலங்கையின் தென்கோடி மாவட்டங்களில் பிரபலமானது. பொளி பெரும்பாலும் மதிய உணவுக்குப் பிறகு அல்லது மாலை நேரச் சிற்றுண்டியாக உண்ணப்படுகிறது. பொளி தங்க மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும்.
ஜிகர்தண்டா என்பது தமிழ்நாட்டின் தென்னிந்திய நகரமான மதுரையில் தோன்றிய குளிர்ந்த பால் பானம் மற்றும் குளிர் இனிப்பு ஆகும். இது ஆங்கிலத்தில் "கூல் ஹார்ட்" என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. பொதுவாக இந்தியாவில் கோடைக் காலத்தில் புத்துணர்ச்சிக்காகச் சாலையோர கடைகளில் தயாரிக்கப்பட்டுப் பரிமாறப்படுகிறது. ஜிகர்தண்டா தயாரிக்கப் பால், பாதாம் பசை, சர்சபரிலா வேர் பானம், சர்க்கரை மற்றும் பனிக்கூழ்மம் ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பரோட்டா, பொரோட்டா அல்லது புரோட்டா என்பது தென்னிந்தியாவின் சில பகுதிகளின் பிரபலமாக உள்ள தட்டையான அடுக்கு ரொட்டி ஆகும். தமிழ்நாடு மற்றும் கேரளாவில் இது மைதா மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது வட இந்திய லாச்சா பராத்தா போன்றது. பரோட்டாக்கள் பொதுவாகத் தெரு உணவாகவும் கேரளா, தமிழ்நாடு மற்றும் கர்நாடகாவின் சில பகுதிகளில் உள்ள உணவகங்களிலும் கிடைக்கும். சில இடங்களில் இது திருமணங்கள், மத விழாக்கள் மற்றும் விருந்துகளிலும் வழங்கப்படுகிறது. இது மைதா, முட்டை, எண்ணெய் அல்லது நெய் மற்றும் தண்ணீர் சேர்த்து மாவாகப் பிசைந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. மாவை மெல்லிய அடுக்குகளாக அடித்து, பின்னர் இந்த மெல்லிய அடுக்குகளைப் பயன்படுத்தி உருண்டையாக உருண்டையாக உருவாக்கப்படுகிறது. பந்து தட்டையாக உருட்டப்பட்டு வறுக்கப்படுகிறது. கொத்து பரோட்டா அல்லது முட்டா பரோட்டா என்று அழைக்கப்படும் பரோட்டாவில் செய்யப்பட்ட மற்றொரு சிறப்பு உணவும் உள்ளது. இது பரோட்டாவை வழங்கும் பெரும்பாலான சென்னை உணவகங்களில் பரவலாகக் கிடைக்கிறது.
சிறிய கிராமப்புற உணவகங்களில் கொத்துப் பரோட்டா பிரபலமான உணவாகும். கடினமான பரோட்டாவை எளிதாக மெல்லும் நோக்கில் உருவாக்க வழக்கமான பரட்டாவைத் துண்டுகளாக நறுக்கி முட்டை, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் மற்றும் கரம் மசாலாவுடன் கலந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பொதுவாக எஞ்சியிருக்கும் பரோட்டாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பிரபலமாக மது பானங்களுடன் பயன்பாட்டில் உள்ளது.
இது இரவு உணவாகப் பிரபலமான பரோட்டாவின் மாறுபாடு. இதில் பரோட்டாவைச் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி, மிளகாய்த் தூள், தக்காளி, குடைமிளகாய் மற்றும் வெங்காயம் சேர்த்து கடாயில் வறுக்கவும். இந்த உணவு பொதுவாகப் பிரகாசமான சிவப்பு நிறத்திலும், பரோட்டா துண்டுகள் மிருதுவாகவும் வறுத்தெடுக்கப்படும்.
சப்பாத்தி ஆட்டா மாவு, உப்பு மற்றும் தண்ணீருடன் மென்மையான மாவைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆட்டா இந்தியக் கோதுமை அல்லது கோதுமை வகையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பெரும்பாலான மேற்கத்தியப் பாணி முழு கோதுமை மாவுகளை விட நன்றாக அரைக்கப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக, ரொட்டி (மற்றும் அரிசி) மசாலா உணவுகளுக்கு மென்மையாக அமைய, உப்பு இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகிறது.
இடியப்பம் என்பது பாரம்பரிய தமிழ், கேரளா, கொடவா, துளு மற்றும் இலங்கை உணவாகும். இது அரிசி மாவை நூடுல் வடிவத்தில் அழுத்தி வேகவைக்கப்படுகிறது. இடியாப்பம் குர்மா அல்லது தேங்காய்ப் பாலுடன் பரிமாறப்படுகிறது.
பிரியாணி சென்னையில் மிகவும் பிரபலமான உணவு. இது இறைச்சியுடன் கலந்த அரிசி உணவு. வகைகளில் கோழிப் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி, முட்டை பிரியாணி, சைவ பிரியாணி, மாட்டிறைச்சி பிரியாணி போன்றவை அடங்கும். பிரியாணி முஸ்லிம்களிடையே பிரபலமானது, எனவே முகலாயர்கள் இதை இவர்களுடன் கொண்டு வந்ததாக ஒரு கோட்பாடு உள்ளது. குஷ்கா என்பது இறைச்சி இல்லாத பிரியாணியாகும். பிரியாணி பொதுவாகப் புளிப்பு பிரிஞ்சி குழம்பு (பகார பைங்கன்) மற்றும் குளிர்ந்த பச்சடியுடன் பரிமாறப்படுகிறது.
குல்பி தோற்றத்திலும் சுவையிலும் பனிக்கூழிற்கும் ஒற்றுமைகள் உண்டு. இருப்பினும் இது அடர்த்தியாகவும் நுரையுடன் இருக்கும். இது பல்வேறு சுவைகளில் வருகிறது. மிகவும் பாரம்பரியமானவை மலாய் குல்பி, ரோஜா குல்பி, மாம்பழம் குல்பி, ஏலக்காய் குல்பி, குங்குமப்பூ குல்பி மற்றும் பிஸ்தா குல்பி.
பர்மாவிலிருந்து புலம் பெயர்ந்த தமிழ்ச் சமூகம் சென்னையில் உள்ளது. சென்னைக்கு ஏராளமான பர்மிய உணவுகளை இவர்கள் அறிமுகப்படுத்தியுள்ளனர். இதில் சென்னையில் பிரபலமான தெரு உணவுகளில் ஒன்று அத்தோ.
பல தெரு உணவு வகைகள் சென்னையில் கிடைக்கின்றன, இவற்றில் சில இங்கே பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன: