Tempe

Tempe (bahasa Jawa: ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ, translit. témpé, Jawi: ‏تيمڤي‎‎) ialah makanan kacang soya yang amat terkenal di Asia Tenggara dan berasal daripada suku Jawa bahagian Ponorogo di Pulau Jawa, Indonesia). Walaupun ia sering kali dikaitkan dengan tauhu, tempe sebenarnya amat berlainan. Proses penapaian memberikan tempe banyak zat dan komponen rasa yang tidak terdapat dalam tauhu. Sebagai contoh, ia mempunyai rasa yang lebih kuat dan tekstur yang lebih keras berbanding tauhu.
Tempe bermula dengan kacang soya mentah yang dilembutkan dan dipecahkan atau dihancurkan. Asid lemah, biasanya cuka, ditambah dan ibu yang mengandungi kulat (Rhizopus oligosporus) dicampurkan bersama. Kacang soya tersebut kemudiannya diratakan dalam lapisan nipis dan dibiarkan menapai selama 24 jam pada suhu sekitar 30°C (86°F). Damal tempe bermutu tinggi, kacang terlekat dengan jalinan miselium putih. Jika proses penapaian dibiarkan terlalu lama, spora hitam mungkin terbentuk di permukaan. Begitupun, ia tidak berbahaya. Tempe bermutu tinggi tidak mempunyai atau sedikit sahaja spora yang kelihatan. Bau ammonia lemah mungkin terdapat pada tempe yang baik ketika diperam, tetapi biasanya tidak memeningkan.
Protein soya di dalam tempe semakin mudah diceranakan dangan proses penapaian. Secara khususnya, oligosakarida yang sering dikaitkan dengan gas dan tidak hadam dikurangkan dengan banyaknya oleh kultur Rhizopus. Dalam kedai tradisional membuat tempe, kultur pencetus sering kali mempunyai bakteria berguna yang menghasilkan vitamin (seperti vitamin B12). Di negara-negara Barat, menjadi kebiasaan bagi menggunakan kultur tulen yang hanya mengandungi Rhizopus oligosporus. Disebabkan tempe dihasilkan daripada biji kacang, ia turut merupakan sumber serabut yang baik.
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji soya (atau kedelai) direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi iaitu agar biji-biji ini menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melembutkan biji supaya nantinya dapat menyerap asid pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium kulat dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asid laktik secara alami agar diperoleh keasidan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kulat. Fermentasi asid laktik terjadi dicirikan oleh munculnya bau asid dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteria Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteria asid laktik tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asid perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asid laktik dan pengasidan ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteria-bakteria beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteria asid laktik dan agar biji kedelai tidak terlalu asid. Bakteria dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan kulat.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum iaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kulat atau kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kulat tempe dalam medium tepung (baik yang gandum, beras, atau ubi; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus tulen (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara iaitu:
Setelah diinokulasi, biji-biji soya dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara kerana kapang tempe memerlukan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan Produk.
Biji-biji yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji mentah , menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya memerlukan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepun, tempe berasal dari Indonesia. Makanan tradisonal ini sudah dikenali sejak berabad-abad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat suku Jawa bahagian Ponorogo yang kemudian menyebar ke kawasan keraton khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dilatarkan di pulau Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahawa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari soya (kedelai) hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata "tempe" berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe bermula semasa zaman tanam paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti ubi kayu (singkong), ubi talas dan kacang soya (kedelai) sebagai sumber makanan. Kacang kedelai yang diperam menggunakan kulat Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat suku Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru kepulauan tersebut.
Di dapur, tempe sering kali disediakan dengan memotongnya kepada kepingan kecil, direndam dalam air garam, atau sos masin, dan digoreng dalam minyak. Tempe goreng boleh dimakan begitu sahaja, atau dicampur cili giling, sup, dan kuah. Tempe mempunyai pelbagai perisa yang telah digambarkan sebagai berkacang, berdaging, dan seperti cendawan. Tempe boleh didingin beku dan tersedia di kebanyakan negara barat di pasaran etnik dan kedai makanan kesihatan.
Tempe juga terkenal di Malaysia dan sangat terkenal terutamanya di daerah Klang kerana banyak penduduk asal Jawa yang berhijrah dari Indonesia mempopularkan makanan ini. Tempe khas turut boleh diperbuat daripada kekacang jenis lain, atau juga mengandungi campuran kacang dan bijiran.
Tempeh bongrek ialah tempe Indonesia yang disediakan dengan campuran kukuran kelapa. Tempe jenis ini kadang-kala tercemar dan organisma yang tidak diingini menghasilkan toksin daripada kelapa. Masalah ini tidak dihadapi oleh tempe yang diperbuat daripada kacang atau bijirin. Apabila tempe kacang atau bijirin mempunyai warna, tekstur, dan bau yang betul, ia merupakan petunjuk penting bahawa hasil itu adalah selamat.