Tahini

Tahinah (Arab: طحينة‎, rumi: ṭaḥīnah [tˤaħiːna]; bahasa Inggeris: tahini) adalah satu pes berminyak diperbuat daripada kisaran sekam bijan bakar digunakan dalam masakan-masakan Afrika Utara, Armenia, Yunani, Palestin/Israel, Cyprus, Iran, Turki, Iraq, and Syam. Tahinah boleh dihidangkan terus sendiri sebagai pencicah atau sebagai komponen utama dalam hummus, baba ghanoush, dan halva.
Perkataan طَحِينَة‎ ṭaḥīnah atau lebih tepat lagi طَحِينِيَّة‎ ṭaḥīniyyah terbitan pengimbuhan kata kerja طَحَنَ‎ ṭaḥana bermaksud "menggiling, menumbuk, mengisar"; ia seakar ط ح ن‎ Ṭ-Ḥ-N dengan kata yang seumpama seperti Arab: طَحِين, rumi: ṭaḥīn "tepung" dalam beberapa lahjah.
Pes bijan kosong yang belum diproses tanpa bahan tambah kadang-kadang dikenali sebagai "tahini mentah".
Rekod tertua bijan adalah dalam dokumen pepaku bertulis 4,000 tahun dahulu menggambarkan adat untuk menyajikan kepada dewa mereka bijan wain. Ahli sejarah Herodotus menulis tentang penanaman bijan 3,500 tahun dahulu di kawasan Sungai Tigris dan Furat di Iraq Purba. Ia digunakan terutamanya sebagai sumber minyak.
Tahinah disebut sebagai bahan hummus kasa, resipi disalin dalam buku masakan Arab tanpa nama abad ke-13, Kitab Waṣf al-Aṭima al-Mutada (كتاب وصف الأطعمة والمتعدة). Pes bijan adalah bahan dalam beberapa hidangan Cina, Korea, dan Jepun; ia digunakan dalam beberapa versi hidangan Szechuan mi dan dan. Pes bijan juga digunakan dalam masakan India. Di Amerika Syarikat, tahinah bijan, bersama-sama dengan mentega kacang mentah lain, boleh didapati menjelang tahun 1940 di kedai makanan kesihatan.
Tahinah diperbuat daripada bijan yang direndam di dalam air dan kemudian dihancurkan untuk memisahkan sekam dari isirong. Benih hancur direndam di dalam air garam, menyebabkan dedak tenggelam. Isirong terapung dikaut dari permukaan air, dibakar, dan dikisar untuk menghasilkan pes berminyak.
Disebabkan kandungan minyak tahinah yang tinggi, banyak pengeluar mengesyorkan penyejukan untuk mengelakkan kerosakan. Ini adalah benar di kalangan pembuat tahinah organik mentah, yang sering menyediakan tahinah mereka pada suhu rendah dan menghantar serta menyimpannya dalam peti sejuk untuk memaksimumkan kualiti dan jangka hayat.
Sos berasaskan tahinah adalah biasa di restoran Timur Tengah sebagai hidangan sampingan atau sebagai hiasan, biasanya termasuk jus lemon, garam dan bawang putih, dan dicairkan dengan air, kerana Hummus diperbuat daripada kacang kuda masak lecek dicampur dengan tahini, minyak zaitun, jus lemon, garam dan bawang putih. Sos tahinah juga popular untuk daging dan sayur-sayuran dalam masakan Timur Tengah.
Di Armenia, tahinah boleh digunakan sebagai sos untuk dimasukkan ke dalam lahmajun.
Di Turki, tahinah (Turki: tahin) dicampurkan dengan pekmez untuk membentuk hidangan yang dipanggil tahin-pekmez. Disebabkan sifat tinggi kalori, ia dihidangkan sebagai sarapan atau selepas makan sebagai pencuci mulut untuk mencelup keping roti dalamnya, terutamanya semasa musim sejuk.
Di Iraq, tahinah dikenali sebagai "rashi" dan dicampurkan dengan sirap kurma untuk membuat pencuci mulut manis yang biasanya dimakan dengan roti.
Tahinah dipanggil ardeh (ارده) dalam bahasa Parsi dan harda di Kuwait. Di Iran ia digunakan untuk membuat ḥalvardeh (حلواارده), sejenis halva.
Di Cyprus, tahinah yang dikenali orang tempatan sebagai tashi, digunakan sebagai pencicah untuk roti dan dalam pitta souvlaki berbanding tzatziki yang biasa di Yunani. Di Yunani, tahinah (Greek: ταχίνι) digunakan sebagai lepa pada roti sama ada bersendirian atau dihias atas dengan madu atau jem. Berbalang-balang tahinah siap campur dengan madu atau koko boleh didapati di lorong pasar makanan sarapan Yunani.
Di Israel, tahinah (Hebrew: טחינה, ṭḥina) adalah makanan ruji. Ia dihidangkan sebagai pencicah dengan roti rata atau pita, topping untuk falafel, sabich, panggang campuran Jerusalem dan shwarma, dan sebagai bahan dalam pelbagai lepa. Ia juga digunakan sebagai sos memasak untuk daging dan ikan, dan pencuci mulut yang manis seperti halva, parfait halva, ais krim halva dan biskut tahini.
Ia juga dihidangkan bakar dalam ketuhar dengan kofta diperbuat daripada daging kambing atau lembu dengan rempah dan herba, atau dengan ikan dari kawasan pantai Laut Galilee.
Di Semenanjung Gaza, jenis warna karat dikenali sebagai "tahini merah" dihidangkan sebagai tambahan kepada tahinah biasa. Ia dicapai dengan proses panggang bijan yang berbeza dan lebih lama, dan mempunyai rasa yang lebih kuat.Tahinah merah digunakan dalam sumagiyya (kambing dengan chard dan sumac) dan salad berasal dari falaheen dari kampung-kampung sekitar, dan juga selatan Gaza.
Di Syam, tahinah (Bahasa Arab: ṭḥine) adalah makanan ruji yang disediakan dengan bawang putih dilecek dan jus lemon. Ia dihidangkan sebagai pencicah dengan pita, topping untuk falafel dan shwarma, dan sebagai bahan dalam pelbagai sapuan. Ia juga digunakan sebagai sos masakan untuk daging dan selalu disajikan sebagai sampingan dengan ikan. Ia juga merupakan bahan utama dalam hidangan makanan laut yang dikenali sebagai Siyadiyeh. Tahinah ada dalam pencuci mulut yang manis seperti halva dan halva dengan pistachio.
Di Asia Timur, pes bijan (Bahasa Cina: 芝麻醬 zhī má jiàng) ialah perasa utama yang digunakan dalam mi kering (panas atau sejuk). Pes bijan juga boleh dimakan sebagai snek, yang dikenali sebagai 芝麻糊 zhī má hú.
Tahinah adalah sumber tembaga, mangan dan metionina asid amino yang sangat baik. Tahinah merupakan sumber asid lemak sihat omega-3 dan omega-6.
Tahinah diperbuat daripada biji bijan mentah adalah lebih rendah kandungan lemaknya daripada tahinah diperbuat daripada biji dipanggang.
Tahap yang tinggi kalsium dan protein dalam tahinah menjadikannya tambahan yang berguna kepada diet vegetarian dan vegan, dan juga diet makanan mentah apabila dimakan dalam bentuk tidak dipanggang. Berbanding dengan mentega kacang, tahinah mempunyai tahap serat dan kalsium yang lebih tinggi dan tahap gula dan lemak tepu yang lebih rendah.