Камбоджийская кухня

Камбоджийская кухня или кхмерская кухня (кхмер. សិល្បៈខាងធ្វើម្ហូបខ្មែរ) — это кухня народов Камбоджи.
Вода, рис и пресноводная рыба оказывают самое глубокое влияние на кхмерскую кухню. Река Меконг, двенадцатая по длине в мире, протекает через всю страну, деля её на две части. Столица Пномпень находится на берегу реки, в месте слияния двух других рек: Тонлесап и Бассак. Река Тонлесап соединяет Меконг с озером Тонлесап или Великим озером, которое действует как жидкое сердце и естественный резервуар для всей речной системы Меконга, регулируя поток огромных объёмов воды и обеспечивая безопасный проход удивительному количеству пресноводных рыб.
Когда в начале кхмерского Нового года начинается сезон дождей, регион наводняется муссонными дождями, и Камбоджа превращается в огромный океан изумрудных рисовых полей. Рис является основным продуктом питания в Камбодже, и он является частью каждого приёма пищи, как в качестве дополнения, так и в качестве ингредиента для многих блюд. По данным Международного научно-исследовательского института риса, существует 2000 местных сортов риса Камбоджи, которые веками вырабатывались камбоджийскими фермерами. Географическое расположение водно-болотных угодий (Камбоджа занимает второе место после Бангладеш по количеству водно-болотных угодий в Азии) и пойм объясняет, почему вода и, следовательно, рыба и рис (которые растут в воде) являются таким неотъемлемым компонентом кухни. Многие блюда, в частности самлоры, имеют вид пруда и часто содержат тростниковые растения, листья и овощи, отражающие окружающий пейзаж. Соусы для окунания обычно довольно водянистые, как и большинство камбоджийских карри.
Кхмерская кухня имеет много общего с едой соседнего Таиланда — хотя для ароматизации используется меньше перца чили, сахара и кокосовых сливок — и соседнего Вьетнама, с которым она разделяет и принимает много общих блюд, а также колониальную историю, поскольку оба они входили в состав французской колониальной империи в Юго-Восточной Азии. Он основан на влиянии кухонь Китая и Франции, влиятельных игроков в истории Камбоджи. Китайцы начали прибывать в XIII веке, но китайская миграция ускорилась во время французского периода. Блюда карри, известные как Kari (по-кхмерски ការី), демонстрируют культурное влияние Индии. Многочисленные вариации рисовой лапши демонстрируют влияние китайской кухни. Португальцы и испанцы также оказали значительное влияние на дела Камбоджи в XVI веке, завезя в Азию перец чили и арахис из Нового Света. Однако перец чили никогда не получал такого статуса или известности, как в кухнях соседних Таиланда, Лаоса и Малайзии. Даже сегодня очень немногие рецепты включают перец чили.
Одно из наследий французской кухни, багет — известный как nom pang на кхмерском — сегодня повсеместно встречается во всех частях Камбоджи. Камбоджийцы часто едят хлеб с паштетом, консервированными сардинами или яйцами. Один из них с чашкой крепкого кофе, подслащённого сгущённым молоком, является примером обычного камбоджийского завтрака. Обмазанные маслом багеты можно превратить в бутерброды (также называемые nom pang) и начинить ломтиками ветчины или любым количеством жареного мяса с кампотским перцем, похожим на вьетнамский banh mi. Французы также завезли пиво, сливочное масло, паштет, кофе, шоколад, лук, морковь, брокколи, картофель и многие другие виды не местных продуктов Юго-Восточной Азии.
Традиционно камбоджийцы едят не менее трёх или четырёх блюд. Еда обычно включает в себя суп или samlor, подаваемый вместе с основными блюдами. Каждое отдельное блюдо будет сладким, кислым, солёным или горьким на вкус. Перец чили (свежий, маринованный или сушеный) и соус чили подаются отдельно и оставляются на усмотрение отдельных посетителей и на их вкус. Таким образом, камбоджийцы гарантируют, что они получат немного каждого вкуса, чтобы удовлетворить свой вкус.
В кхмерской кухне проводится различие между ингредиентами на основе ферментированной пасты и маринованными ингредиентами. Mam относится к рыбе или креветкам, ферментированным с помощью определённой техники, и обычно включает более твёрдые кусочки маринованного животного. Mam — это общий термин для большинства видов ферментированных ингредиентов, созданных из водных животных. Prahok и kapi — популярные основы для соусов из маринованных выдержанных ингредиентов. И mam, и prahok выдерживаются не менее одного года, чтобы полностью раскрыть свой вкусовой потенциал, подобно рыбному соусу. Ферментированные соусы часто едят с блюдами с высоким содержанием белка или сырыми овощами, чтобы улучшить пищеварение.
Чёрный перец является предпочтительным выбором, когда блюдо требует тепла; он используется в жарке, супах, маринадах для жареного мяса и соусах для макания. Перец имеет долгую историю в Камбодже, его выращивают, по крайней мере, с 13 века, в то время как острый ароматный сорт из провинции Кампот (граничащей с провинцией Хатьен во Вьетнаме и Сиамским заливом на юге, а также с покрытых джунглями Слоновьих гор на севере) когда-то был главным экспортным товаром Камбоджи с конца 1800-х до 1960-х годов.
Кампотский перец когда-то был известен как король перцев, почитаемый гурманами во всем мире, особенно парижскими поварами, за его цветочные и эвкалиптовые ноты, пьянящий аромат, мускусное тепло и целебные свойства. До 1970-х годов кампотский перец использовался во всех французских ресторанах для классического блюда steak au poivre. Сегодня индустрия перца возрождается, и с тех пор, как в 2008 году она получила статус защищенного географического обозначения (который дает ему такой же особый статус, как и у шампанского во Франции), люди могут покупать кампотский перец онлайн во многих частях мира.
Джунглевый кардамон, или дикий кардамон, растет в метко названных Кардамоновых горах на юго-западе страны, граничащих с побережьем Сиамского залива на юге и провинцией Трат в Таиланде на западе. Эти огромные горы образуют часть последней оставшейся области нетронутых девственных тропических лесов в Юго-Восточной Азии и служат убежищем для обширных мангровых лесов, слонов, тигров, сиамских крокодилов и других редких и исчезающих видов, и мало кто живёт в этой области. Местные жители используют кардамон в лечебных целях и в некоторых самлорах, используя корень растения, а также стручок. Куркума (кхмер. រមៀត) выращивается в провинции Баттамбанг и является частым ингредиентом многих порошков карри, супов и блюд из риса. Шафран также почитается в местной народной медицине как средство для лечения многих недугов, особенно проблем с кожей.
Тамаринд обычно используется в качестве суповой основы для таких блюд, как samlar machu. Звёздчатый анис является обязательным ингредиентом при карамелизации мяса в пальмовом сахаре например свинины, в блюде, известном как pak lov. Куркума, калган, имбирь, лимонная трава и кафрский лайм являются важными специями в кхмерской кулинарии, кхмерских тушеных блюдах и почти во всех карри.
Skor Thnaot («Пальмовый сахар») — один из основных ингредиентов кхмерского десерта, а также некоторых карамелизирующих блюд и самлора (кхмерского супа). Его делают из сока сахарной пальмы. Он известен своим богатым ароматом и приятным коричневым цветом, который может стать отличным ингредиентом блюда. В 2016 году Skor Thnaot Kompong Speu («Пальмовый сахар Kompong Speu») был признан географическим указанием в Камбодже, а в 2019 году — в Европейском Союзе.
Kroeung (គ្រឿង), полученный из свежих измельченных специй, является важной ароматической пастой, обычно используемой в камбоджийской кухне. В отличие от индийских паст из пряностей, в нём почти всегда используются свежие ингредиенты, в основном лимонная трава, калган, чеснок, лук-шалот и куркума. К этой базовой смеси можно добавить корень Boesenbergia rotunda, цедру или лист лайма или регидратированный красный перец для «индивидуального kroeung», используемого для конкретных блюд.
Многие овощи, используемые в кхмерской кухне, также используются в китайской кухне. Овощи, такие как зимняя дыня, горькая дыня, люффа, водяной шпинат и вигна китайская, можно найти в супах и рагу. Восточные кабачки можно тушить, обжаривать или подслащивать, а также готовить на пару с кокосовым молоком в качестве десерта. Овощи, такие как грибы, капуста, молодая кукуруза, побеги бамбука, свежий имбирь, kai-lan («китайская капуста»), снежный горошек и бок-чой, обычно используются во многих блюдах для жарки. Вместе эти жареные блюда известны под общим термином chhar (ឆា). Цветки банана нарезают и добавляют в некоторые блюда из лапши, такие как nom banh chok.
Фрукты в Камбодже настолько популярны, что имеют собственный королевский двор. Дуриан считается «королём», мангостан — «королевой», саподилла — «принцем», а молочные фрукты (phlae teuk doh ko) — «принцессой». Другие популярные фрукты включают фрукты jan, ананас, звёздчатое яблоко, розовое яблоко, кокос, фрукт пальмиры, джекфрут, папайя, арбуз, банан, манго и рамбутан. Хотя фрукты обычно считаются десертами, некоторые из них, такие как спелые манго, арбуз и ананасы, обычно едят с сильно соленой рыбой с простым рисом. Из фруктов также производят напитки, называемые tuk krolok (ទឹកក្រឡុក), в основном коктейли. Популярные фрукты для коктейлей — дуриан, манго, бананы.
С 2018 года Krouch Thlong Koh Trung (помело Koh Trung), особый цитрусовый фрукт (похожий на большой грейпфрут), признан одним из географических указаний Камбоджи. Это особое помело, выращенное в коммуне Koh Trung, известен тем, что он скорее сладкий, чем кислый, как обычные цитрусовые, и не содержит семян после созревания.
Поскольку страна имеет обширную сеть водных путей, пресноводная рыба играет большую роль в рационе большинства камбоджийцев, входя во многие рецепты. Свежий улов ежедневно поступает из рек Меконг, Бассак и обширного Тонлесапа. Рыба в кхмерской кухне встречается гораздо чаще, чем мясо. Сам prahok основан на рыбе. Многие из рыб, употребляемых в пищу в Камбодже, являются пресноводными рыбами из Тонлесапа или Меконга. Сушёная солёная рыба, известная как trei ngeat (ត្រីងៀត), является фаворитом простой рисовой каши. В популярном кхмерском блюде под названием Ho mok используется разновидность сома, приготовленная на пару в пикантном кокосовом карри. Маленькая рыба, известная как Trey Dang Dau, очень распространена и часто употребляется во фритюре.
В то время как пресноводная рыба является наиболее часто используемым мясом в камбоджийском рационе, также популярны свинина и курица. Хотя вегетарианская еда не так сильно распространена, как в соседнем Вьетнаме, она является частью кхмерской кухни и часто предпочитается соблюдающими буддизм.
Свинина довольно популярна в производстве сладких колбас, известных как Sach Krok.
Говядину и курицу тушат, жарят на гриле или просто жарят. Морепродукты включают в себя множество моллюсков, таких как крабы, моллюски, сердцевидки, раки, креветки и кальмары. Гигантских пресноводных креветок, которых иногда называют речными омарами, обычно не едят из-за их высокой цены, но средний класс и богатые камбоджийцы, могущие себе позволить, любят их есть. Утка, запеченная в китайском стиле char siu, популярна во время фестивалей. Более необычные разновидности мяса включают лягушек, черепах и членистоногих (включая птицеедов), а также насекомых, таких как сверчки; их трудно найти в кхмерской кухне за границей, но они используются в повседневных блюдах в Камбодже.
Многие элементы камбоджийских блюд с лапшой были вдохновлены китайской кухней, несмотря на то, что в них сохранились отличительные кхмерские вариации. Prahok никогда не используется с блюдами из лапши. Лапша из рисовой вермишели используется в mee katang (មីកាតាំង), который представляет собой камбоджийский вариант chǎo fěn с соусом. В отличие от китайского варианта chǎo fěn, лапша перемешана жареной говядиной и овощами и увенчана яичницей-болтуньей. Лапша по-бирмански (មីកុឡា, Mee Kola) — это вегетарианское блюдо, приготовленное из тонкой рисовой лапши, приготовленной на пару с соевым соусом и чесночным зубчиком. Подается всё это с маринованными овощами Jroak (ជ្រក់), яйцами, нарезанными соломкой, и сладким чесночным рыбным соусом (который на самом деле не вегетарианский), украшенным измельченным арахисом. Mi Cha (មីឆា) — жареная яичная лапша.
Камбоджийская уличная еда (m’houp tam plouv) представляет собой сочетание влияний Китая и Юго-Восточной Азии. Существует множество разновидностей, которые часто не известны людям за пределами Камбоджи. Уличная еда считается скорее закуской, чем полноценным обедом. Продовольственные прилавки называются hang или tiam, кхмерское слово, заимствованное из китайского háng («магазин», «бизнес») или hang bai (bai означает «рис» или «еда») и для того, чтобы идентифицировать конкретную пищу для продажи, продовольственные закусочные называются, например, Hang/Tiam Kuy Teav (прилавок с рисовой лапшой) или Hang/Tiam Kafe (кофейный киоск).
Камбоджийская кухня отличается разнообразием лапши, в которой разные типы лапши используются в разных бульонах, таких как бульон kuy teav , который едят с лапшой mee sua или lort. Кхмерская лапша возникла под влиянием Китая и во многом похожа на другую лапшу Юго-Восточной Азии.
Samlor относится к супам, которые едят с рисом, а суп относится к блюдам, которые можно есть без риса, обычно это блюда китайского или европейского происхождения. Chhang Plerng относится к общему термину «горячий горшок», которое часто едят в сухой «холодный» сезон (зимой) и во время поздних ночных посиделок.
Термин chha относится к методам жарки, ввезёнными китайскими иммигрантами (от хоккиенского Tshá).
Камбоджийская кухня включает в себя множество десертов, как и её соседи из Юго-Восточной Азии. Ассортимент пудингов называется Cha Houy Tuek («желе») или Babor P’aem («сладкая каша») в зависимости от ингредиентов блюда. Желейные десерты из агар-агара в совокупности называются «Sarai».