Penjerukan

Penjerukan merupakan proses mengawet atau memeram makanan melalui penapaian anaerobik dalam larutan berasid seperti cuka (asid asetik) atau larutan bergaram (larutan garam boleh makan bersama air) yang pekat untuk menghasilkan asid laktik. Makanan terhasil daripada proses begini dikenali sebagai jeruk (Jawi: ‏جروق‎‎) atau asam (Jawi: ‏‏اسم‎‎). Prosedur ini memberikan makanan rasa masin atau masam. Di Asia Selatan, minyak boleh dimakan biasanya digunakan sebagai medium jeruk bersama cuka.
Satu lagi ciri pembeza adalah tahap pH kurang dari 4.6, yang mencukupi bagi mematikan kebanyakan bakteria. Penjerukan boleh mengekalkan makanan mudah rosak selama beberapa bulan. Herba dan rempah anti-mikroorganisma, seperti biji benih mustard, bawang putih, kulit kayu manis atau cengkih, sering ditambah. Sekiranya makanan mengandungi kelembapan yang mencukupi, penjerukan boleh dihasilkan sekadar menambah garam kering. Sebagai contoh, sauerkraut dan kimchi Korea dihasilkan dengan menambah garam pada sayuran bagi menarik keluar air lebihan. Penjerukan pada suhu bilik, melalui bakteria asid laktik, menghasilkan keasidan yang diperlukan. Jeruk lain dihasilkan dengan meletakkan sayuran dalam cuka. Tidak seperti proses pengetinan, penjerukan (yang merangkumi pemeraman) tidak memerlukan makanan tersebit disteril sepenuhnya sebelum ia dikedapkan. Keasidan atau kemasinan larutan, suhu penapaian, dan penyingkiran oksigen menentukan mikroorganisma mana yang berkuasa, dan menentukan perisa keluaran yang terhasil.
Apabila kedua-dua kepekatan garam dan suhu adalah rendah, mikroorganisma Leuconostoc mesenteroides berkuasa, menghasilkan campuran keasidan, alkohol, dan sebatian bauan. Pada suhu lebih tinggi Lactobacillus plantarum berkuasa, yang menghasilkan terutamanya asid laktik. Kebanyakan penjerukan bermula dengan Leuconostoc, dan bertukar kepada Lactobacillus dengan keasidan lebih tinggi.
Jeruk bermula 4,000 tahun dahulu menggunakan timun yang tempatan di India. Ia dikenali sebagai acar di utara India. Ini digunakan sebagai satu cara mengekalkan makanan bagi kegunaan di luar musim dan bagi perjalanan yang jauh, terutamanya melalui laut. Babi masin dan daging masin merupakan makanan biasa bagi kelasi sebelum ketibaan enjin wap. Sungguhpun proses ini dicipta bagi mengawet makanan, jeruk juga dihasilkan dan dimakan kerana orang menikmati perisa yang terhasil. Jeruk juga mungkin meningkatkan nilai zat makanan dengan memperkenalkan vitamin B yang dihasilkan oleh bakteria.
India memiliki sejumlah besar jeruk (dikenali sebagai Achar dalam bahasa Punjabi dan Hindi, Uppinakaayi dalam bahasa Kannada, Lonacha dalam bahasa Marathi, Oorukai(ஊறுகாய்) dalam bahasa Tamil, ooragaya (ఊరగాయ) dalam bahasa Telugu), yang terutamanya dihasilkan dari mangga, kapur, Indian gooseberry (amla), cili, sayuran seperti terung, lobak, kobis bunga, tomato, peria & asam jawa segar dll contoh., halia, bawang putih, bawang dan citron. Buah/sayuran ini biasanya digaul bersama bahan lain contoh. Galam, rempah-ratus, minyak sayuran dan dibiarkan matang. Sejenis jeruk mangga khas dihasilkan di negeri Andhra Pradesh di India yang digelar Avakkaya (ఆవక్కాయ)amat popular. Jeruk ini, sering kali digelar raja segala jeruk, merupakan campuran hirisan mangga, serbuk cili, serbuk biji mustard, garam dan minyak bijan dengan setiap bahan digunakan dengan kadar each tertentu kesemuanya segar dan dibiarkan matang selama beberapa minggu dalam bekas porselin di musim panas.
Di Pakistan, jeruk yang dikenali tempatan sebagai Achaar (dalam bahasa Urdu) dan terdapat dalam pelbagai perisa. Antara yang paling popular adalah campuran tradisi jeruk Hyderabadi, hidangan istimewa biasa dan harian yang disediakan dari campuran buah (terutamanya mangga) dan sayuran yang dicampur dengan rempah-ratus terpilih.
Acar di Brunei, Indonesia, Malaysia dan Singapura biasanya dihasilkan dari timun, lobak, cili merah dan cili padi, campuran ini diperisa dengan cuka, gula, dan garam makan. Buah-buahan seperti betik, dan nenas juga kadang kala dijeruk. Di Filipina, achara terutamanya dihasilkan dari betik muda, lobak, dan bawang merah, dengan bungkal bawang putih dan cuka. Di Vietnam, jeruk sayuran yang dipanggil dưa muối (sayuran bergaram) atau dưa chua ("sayuran masam "). Di Sri Lanka, achcharu secra tradisi dihasilkan dengan menggunakan lobak, bawang, dan kurma yang dugiling. Dicampur dengan serbuk mustard, cili giling, halia penyek, bawang putih dan cuka, bahan ini diperap dalam periuk tembikar. Terdapat juga jeruk buah-buahan yang dikenali sebagai acar buah yang dijeruk dalam minyak berempah, dan halwa buah (seperti halwa kundur, betik, mempelam dsb) yang dijeruk dalam air gula pekat sebelum dikeringkan.
China merupakan tempat pelbagai jenis sayuran jeruk, termasuk radish, kobis cina (terutamanya suan cai, la bai cai, pao cai, dan sayuran jeruk Tianjin), zha cai, cili dan timun, antara lainnya.
Tsukemono (makanan jeruk) Jepun termasuk takuan (daikon), umeboshi (ume plum), gari & beni shoga (halia), turnip, timun, dan kubis cina.
Makanan ruji Korea, kimchi biasanya dihasilkan dari kobis jeruk dan radish, tetapi juga dihasilkan dari bawang besar hijau, batang bawang putih, chives dan pelbagai jenis sayuran lain. Kimchi adalah popular di Asia Timur. Jangajji merupakan satu lagi contoh sayuran jeruk.
Di Iran, dan kesemua Negara Arab, jeruk (dikenali sebagai torshi dalam bahasa Parsi, mekhallel dalam bahasa Arab) biasanya dihasilkan dari lobak turnip, lada sulah, lobak, buah olive hijau, timun, akar bit, kobis, lemon jeruk, dan kobis bunga.
Jeruk Turki, yang dipanggil turşu, diperbuat dari sayuran, akar, dan buah-buahan seperti lada sulah, timun, timun Armenian, kobis, tomato, terung (aubergine), lobak, turnip, ubi bit, almond muda, tembikai kecil, tembikai madu kecil (“baby cantaloupe”), bawang putih, kobis bunga, kekacang dan putik plum. Campuran rempah-ratus menambah perisa jeruk.
Jeruk Romania dihasilkan dari ubi bit, timun jeruk, tomato hijau (gogonele), lobak, kobis, bell peppers, kundur, cendawan, turnip, celeri dan kobis bunga. Daging seperti daging babi juga boleh diawet dalam garam dan lemak babi.
Di Greece, jeruk yang dipanggil τουρσί(α), dihasilkan dari lobak, celery, terung disumbat dengan lobak dadu, kobis bunga, tomato, dan Kapsikum.
Di Albania, Bulgaria, Serbia, dan Macedonia, jeruk campur yang dipanggil sebagai turshi, membentuk pemecah rasa yang popular, yang biasanya dimakan bersama rakia. Jeruk putik tomato, timun, lobak, cili loceng (“bell peppers”), lada sulah, terung, dan sauerkraut juga popular.
Jeruk tradisi Poland adalah timun dan kobis, tetapi buah dan sayuran lain, termasuk plum, labu dan cendawan juga biasa terdapat.
Di Ukraine, hasilan taman biasanya dijeruk menggunakan garam, ("dill"), daun aggur dan bawang putih dan disimpan ditempat sejuk gelap.
Bagi jeruk menggunakan bahan kimia, bekas dan penutup akan direbus untuk membasmi kuman. Buah atau sayuran yang hendak di jeruk kemudian akan ditambah pada balang bersama larutan garam dan cuka termasuk rempah dan kemudiannya dibiarkan menapai sehingga rasa yang diingini dicapai. Dalam penjerukan komersial, bahan pengawet seperti sodium benzoate atau EDTA juga mungkin ditambah bagi meningkatkan jangka hayat di para. Dalam jeruk peram, makan itu sendiri akan menghasilkan agen pengawetnya sendiri, biasanya melalui proses yang menghasilkan asid laktik.