කිතුල් පැණි

උද්භිද විද්‍යාත්මකව Caryota urens ලෙසින් හැඳින්වෙන කිතුල් ගසෙන් වසර දෙදහසකටත් පෙර සිට මෙරට වැසියන් ඵල ප්‍රයෝජන ගෙන තිබෙන බවට තොරතුරු තිබේ. එකල සාමාන්‍ය ජනතාවගේ මෙන්ම රාජ භෝජනයේද අත්‍යවශ්‍ය ආහාරයක්‌ ලෙස කිතුල් පැණි, හකුරු, තෙලිදිය සහ කිතුල් පිටි භාවිතයට ගෙන ඇත. 1830 වර්ෂයේ මෙරට ඇතිවූ දුර්භික්‌ෂයේදී ජනතාවගේ දිවි රැක ගැනීමට ඉවහල් වී ඇත්තේද කිතුල් පිටිය.
සීනි භාවිතයට නොගත් මෙරට වැසියන්ගේ ප්‍රධාන පැණි රසකාරකය වූයේ ද කිතුල් පැණි සහ හකුරුය. අපේ පැරැන්ණන් විසින් ලොවට දායාද කළ, මී කිරි සහ කිතුල් පැණි සුසංයෝගය, මේ ලොව ඇති අති විශිෂ්ටතම පෝෂණීය ආහාරයකි. සිංහල වෙදකමෙහිලා ද කිතුල් පැණි, හකුරු, කිතුල් පිටි, තෙලිදිය සහ කිතුල් රා, සුලභව භාවිතයට ගෙන තිබේ. අද මෙන් නොව, එකල කිතුල් ගස්‌ බහුලව ව්‍යාප්තව තිබෙන්නට ඇතැයි ද සිතිය හැකිය.
අප දැන් කිතුල් ගසේ පෝෂණ සහ ඖෂධීය ගුණය පිළිබඳව කෙරී ඇති වටිනා එහෙත් අප්‍රකට පර්යේෂණ කිහිපයකින් හෙළි වන තතු විත්ති සොයා බලමු.
ආසනික්‌, කැඩ්මියම් වැනි වස විෂ නසයි
අප වර්තමානයේදී ආහාරයට ගනු ලබන බොහොමයක්‌ම ආහාර පාන වර්ග පළිබෝධනාශක විෂ, ආසනික්‌, කැඩ්මියම්, ඊයම් වැනි බැර ලෝහ වලින් දූෂිතව තිබිය හැකි බව පැවසේ. ඇතැම් ස්‌වභාවික ආහාර වල තිබෙන ඇතැම් ශාක රසායනිකයන් වලට මෙවැනි වස විෂ ශරීරයට හානියක්‌ නොවන ලෙස බැහැර කරන්නට පිළිවන් බව සොයාගෙන තිබේ. (Metal ion chelating activity.)
දියවැඩියා රෝගය වළක්‌වයි
යම් ආහාරයක්‌ දියවැඩියා රෝගය උත්සන්න කරනවා ද, එම රෝගය වැළඳීමට හේතු වෙනවාද යන්න තීරණය කිරීමෙහිලා වැදගත් සාධකයක්‌ වන්නේ එම ආහාරයේ -ග්ලයිසීමික්‌ දර්ශකය, යි. (Glycaemic Index.) අප භාවිත කරන සීනි වල ඇත්තේ -සුක්‍රොස්‌, නැමති සීනි වර්ගය පමණි. සීනි සහ සුදු පාන් පිටිවල ග්ලයිසීමික්‌ අගයන් පිළිවෙලින් 70 සහ 65 - 70 අතර වෙයි. පලතුරු වල සුලභව හමුවෙන ෆ්‍රක්‌ටෝස්‌, නැමති සරල සීනි වර්ගයේ ග්ලයිසීමික්‌ අගය 12 ත් 25 අතර වෙයි.
ග්ලයිසීමික්‌ අගය වැඩි ආහාර අනුභව කිරීමේදී ඒවා ක්‌ෂණිකව ටජීර්ණය වී රුධිරයේ ග්ලුකෝස්‌ මට්‌ටම ඉක්‌මනින් ඉහළ යයි. එය දියවැඩියා රෝගයට මෙන්ම හෘදයාබාධ වලට සහ බර වැඩි වීමටද හේතු වන අවදානම් සහගත තත්ත්වයකි. කිතුල් පැණි සහ හකුරුවල ඇත්තේ ෆ්‍රක්‌ටෝස්‌, සුක්‍රෝස්‌ හා ග්ලුකෝස්‌ මිශ්‍රණයකි. මෙහි ග්ලයිසීමික්‌ දර්ශකය 35 ක්‌ පමණ වෙයි. මේ අනුව කිතුල් හකුරු සහ පැණි, අඩු ග්ලයිසීමික්‌ අගයක්‌ සහිත ආහාරයන් ලෙස සැලකෙන අතර, ඒවා ආහාරයට ගැනීම දියවැඩියා රෝගය වැළඳීමට හේතුවක්‌ නොවන බවත්, දියවැඩියා රෝගය පාලනය කරන්නන් මධ්‍යස්‌ථ වශයෙන් මේවා ආහාරයට ගැනීම වරදක්‌ නොවන බවත්, දියවැඩියා සංගමය විසින් ද ප්‍රකාශ කර තිබේ.
හදවත සුරකින දිව ඔසුවකි
ශ්‍රී ලංකාවේ කාර්මික තාක්‌ෂණ ආයතනය, (ITI) කොළඹ සරසවි රසායන විද්‍යා අංශය සහ සත්ත්ව විද්‍යා අංශය ඒකාබද්ධව සිදු කර ඇති පර්යේෂණයකින් හෙළි වී ඇති කරුණු කාරණා අප මවිත කරවන සුළුය. කිතුල් පැණි සහ හකුරු ආහාරයට ගැනීමෙන් රුධිරයේ අහිතකර කොලෙස්‌ටරෝල් (LDL) මට්‌ටම සහ හානිකර කොලෙස්‌ටරෝල් වර්ගයක්‌ වන ට්‍රයිග්ලිසරයිඩ් මට්‌ටම (TG) සීග්‍රයෙන් අඩු වන බවත්, හිතකර කොලෙස්‌aටරෝල් මට්‌ටම (HDL) වැඩි වන බවත්, හෘද රෝග අවදානම පිළිබද දර්ශකයක්‌ වන Atheroscierosis index අඩු වෙන බවත්, මෙම පර්යේෂණ වලින් තහවුරු වී තිබේ.
පිළිකා නසන තෙලිජ්ජ ගුණය
කිතුල් මලෙන් ලබා ගන්නා සාරය වන තෙලිදිය, මේ ලොව අන් කිසිදු තාල වර්ගයේ ගසකින් ලබා ගන්නා සාරයක නොමැති, මනුෂ්‍යන්ගේ නිරෝගී සුවයට හේතු වන ශාක රසායනිකයන්ගෙන් (Phytochemicals) පොහොසත් බව හෙළි වී තිබේ.
අපගේ ශරීර තුළ, වයසට යාම වේගවත් කරන, අභ්‍යන්තඵෙන්ද්‍රයයන් විනාශ කිරීමට හේතු වන සහ පිළිකා හට ගැනීමට හේතු වන නිදහස්‌ මුක්‌ත ඛණ්‌ඩක (Free radicals) දිනපතාම නිපදවෙන අතර, ඒවා විනාශ කිරීම ප්‍රධාන වශයෙන්ම සිදු කෙරෙනුයේ අප විසින් ගනු ලබන ආහාර තුළ අන්තර්ගතව තිබෙන ප්‍රති ඔක්‌ෂිකාරක (Antioxidants) නමින් හඳුන්වනු ලබන රසායනික සංඝටක මගිනි. කිතුල් මලේ සාරය විශිෂ්ට ප්‍රතිඔක්‌ෂිකාරක ගුණ පෙන්වන බව සොයා ගෙන තිබේ.
පිළිකා නැසීම සඳහා ඉවහල් වන ශාක රසායනික පිළිබඳව කථා කිරීමේදී විද්‍යාඥයන්ගේ අවධානයට බෙහෙවින්ම ලක්‌ වුණු ශාක රසායනික වර්ග කිහිපයක්‌ වන -ඇස්‌කොබික්‌ ඇසිඩ්, (විටමින් සී) (Ascorbic Acid) ෆීනෝලික සංයෝග, (phenolic content) සහ -ෆaලෙවනොයිඩ, (Total flavonoid content) වලින් කිතුල් තෙලි දිය අතිශයින් පොහොසත් බවද සොයා ගෙන තිබේ.
සෞඛ්‍යයට අහිතකර, ව්‍යාජ පැණි, හකුරු වෙළෙඳපොළේ. කිතුල් නිෂ්පාදන පිළිබඳ පෙර කී මාහැඟි පෝෂණීය සහ ඖෂධීය ගුණයන් දැන හඳුනා ගත් උදවිය සංතාපයට සහ සංත්‍රාසයට පත් කරවන කතන්දර ද කිතුල් පැණි, හකුරු කර්මාන්තය තුළ හමු වෙයි.
ඇතැම් ගොවීන් කිතුල් තෙලිදිය සහ පැණි දැමීමට භාවිත කරන්නේ, භාවිත කොට ඉවත් කළ පළිබෝධනාශක ඇසුරුම් කළ කෑන් ය. කනගාටුදායකම තත්ත්වය වන්නේ අනතුරුදායක බව සඳහන් මිනී ඔළුව සහ ඇට කටු සංකේතය සහිත ඇසුරුම් වල ප්‍රසිද්ධියේම පැණි ගබඩා කරන්නට තරම් මොවුන් අසංවේදී වී තිබීමය.
ප්ලාස්‌ටික්‌ වලින් ඒවායේ අසුරා ඇති ආහාර වලට බිස්‌ෆSනෝල් ඒ, (BPA) ඩයොක්‌ෂීන්, තැලේට්‌ වැනි දරුණු විෂ වර්ග කාන්ඳු වෙන බව සොයා ගෙන ඇති බැවින්, ආහාර සම්බන්ධ කටයුතු වලදී භාවිත කරන්නට විද්‍යාඥයන් විසින් අනුමත කර ඇත්තේ, ප්ලාස්‌ටික්‌ වර්ග 3 ක්‌ පමණි. ආහාර සඳහා අනුමත බව අදාළ ප්ලාස්‌ටික්‌ භාජනයේ, පතුලේ සලකුණු කර තිබේ. (මෙය අපේ රට තුළද නීතිමය අවශ්‍යතාවයකි.)
බොහෝ විට පැණි හකුරු නිෂ්පාදනයේදී භාවිතයට ගැනෙනුයේ විෂභාවය වැඩිම ප්‍රතිචක්‍රීකරණය කළ, තත්ත්වයෙන් බාල ප්ලාස්‌ටික්‌ භාජන සහ නැවත නැවත භාවිත කිරීමෙන් තැලේට්‌ නැමති විෂ රසායනිකය ආහාරවලට කාන්ඳු වන බව සොයාගෙන තිබෙන, -පෙට්‌, බෝතල් (සිසිල් බීම සහ ඇසුරුම් කළ පානීය ජල බෝතල්) බව අප විසින් නිරීක්‌ෂණය කර ඇත.
මෑතක්‌ වන තුරු හකුරු ඇසුරුම් කිරීමට භාවිත කෙරුනේ වියළි කෙසෙල් කොළ, කලං කොළ වැනි සෞඛ්‍යට හිතකර ද්‍රව්‍යයන් වුවද, දැන් බොහෝ දෙනෙකු පත්තර කඩදාසි ඒ සඳහා භාවිත කරයි. මුද්‍රණ තීන්ත වර්ග වල ඊයම් (ලෙඩ්) වැනි විෂ රසායනික ද්‍රව්‍යයන් අන්තර්ගත වන අතර, මුද්‍රිත කඩදාසි මත ආහාර ඇසුරුම් කිරීම ආහාර ස්‌වස්‌ථතා නීති රෙගලාසි ප්‍රකාරව බරපතල වරදක්‌ද වෙයි.
කිතුල් පැණි සහ හකුරු නිෂ්පාදනයේදී ආහාර බාල කිරීම සඳහා විවිධ ද්‍රව්‍යයන් එක්‌ කිරීම ද සුළභව සිදු වෙයි. වානිජව පැණි හකුරු නිෂ්පාදනය කරන බොහෝ පරිශ්‍රවල සීනි මිටි ගණන් සහ කෘත්‍රිම වර්ණක බෝතල් තිබෙන ආකාරය නිරීක්‌ෂණය කෙරී ඇත.
ඇතැම් පැණි නිෂ්පාදකයන් පැණි ප්‍රමාණය වැඩි කර ගැනීමේ අටියෙන් ජලය නිසි පරිදි වාෂ්ප කිරීම සිදු නොකරන අතර, උකු ගතිය, ඇලෙන සහ ඇදෙන ස්‌වභාවය වැඩි කර ගැනීම සඳහා -කුඩුදවුල යුෂ, වැනි ද්‍රව්‍ය භාවිත කරයි. (විෂ වර්ගයක්‌ නොවේ.)
කිතුල් පැණි සහ හකුරු සඳහා බල පැවැත්වෙන ප්‍රමිති නියෝග මෙරට නොමැත. ශ්‍රී ලංකා ප්‍රමිති 772:1987 සහ 521:1981 මගින් පොදුවේ පැණි, හකුරු (පොල්, උක්‌, තල සහ කිතුල් ) සඳහා යම් ආවරණයක්‌ ලැබුනද, එය ආහාර පනතේ රෙගුලාසියකින් ආවරණය නොකෙරෙන බැවින් ප්‍රමිතිය බලාත්මක වීමක්‌ ප්‍රායෝගිකව සිදු නොවේ.
මෙවැනි තත්ත්වයන් හමුවේ කිතුල් පැණි සහ හකුරු නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය තුළ ඒවායේ තත්ත්වය සහ ප්‍රමිතිය බරපතල ලෙස හානියට පත්ව ඇත. එබැවින්, තත්ත්වයෙන් උසස්‌ කිතුල් හකුරු සහ පැණි සොයා ගැනීම තරමක්‌ අසීරු කටයුත්තක්‌ බව කිව යුතුව තිබේ. කාර්මික තාක්‌ෂණ ආයතනය, (ITI) මගින් කිතුල් මල් මැදීම සඳහා නව තාක්‌ෂණයක්‌ පවා හඳුන්වා දී ඇති අතර, කිතුල් නිෂ්පාදන ප්‍රවර්ධනය කිරීම උදෙසා මෑතක සිට රාජ්‍ය අනුග්‍රහයද ලැබෙමින් තිබෙන බව පෙනෙන්නට ඇත. එහෙත් තවමත් මෙම කර්මාන්තය පවතින්නේ ප්‍රාථමික අවධියක බව සංඛ්‍යා ලේඛන මගින් පැහැදිළි වේ. මෙරට කිතුල් කර්මාන්තය ඉතාම සීමිත ප්‍රමාණයකින් සිදු කෙරෙන බවත්, එය මෙරට තිබෙන සමස්‌ත පීදුණු කිතුල් ගස්‌ වලින් සියයට 16 ක්‌ පමණ වන බවත්, ග්‍රාමීය කර්මාන්ත සහ ස්‌වයං රැකියා ප්‍රවර්ධන අමාත්‍යංශයේ වාර්තාවලට අනුව පැහැදිළි වෙයි.
සුද්දාගේ නීතිය අපට කිතුල් ගස්‌ දෙස බලන්නට උගන්වා ඇත්තේ, ගංජා, අබින්, හෙරොයින් දෙස බලන්නාක්‌ සේ වන බැවින්. රට අරක්‌කු විකිණීම සහ බීම ගරුසරු කටයුත්තක්‌ ලෙසත් කිතුල් මැදීම අවඥාසහගත කටයුත්තක්‌ ලෙසත් සලකන්නට අපි බොහෝ දෙනෙකු හුරු පුරුදුව සිටිමු.
පූර්ණ තරගකාරී දුෂ්ට වානිජ බලවේග විසින් අපගේ උසස්‌ ආහාර වර්ග සහ ඒ සමග බැඳුණු විශිෂ්ට සදාචාරවත්, මානව හිතවාදී ආහාර සංස්‌කෘතිය නැමති -විසල් කිතුල, වනසා දමා ඇත. ඉදින් හෙට දිනයේදී කිතුල් කඳෙන් වැගිරෙන මැලියම් වලට ඩොලර් ගෙවන්නේ යෑයි කවර හෝ ජාවාරම්කාරයෙකු පැවසුවහොත්, තවමත් තැනින් තැන ඉතිරිව පවතින කිතුල් ගස්‌ ටිකත් එක රැයින් කපා නැව්ගත කිරීමට සැදී පැහැදී සිටින අසංවේදී මිනිසුන් බහුතරයක්‌ සිටින අපේ රටේ මෙවැනි ආහාර භෝග සහ නිෂ්පාදනයන්, කවර හෝ පරිශ්‍රමයක්‌ දරා වුව රැක ගත යුතු බව, නැවත නැවතත් අවධාරණය කරමු.
ඒ අන් කිසිවක්‌ නිසා නොව, වසර දහස්‌ ගණනක්‌ තිස්‌සේ අපත් සමගම පරිනාමය වෙමින්, අපගේ ඇඟ ලේ මස්‌, ඇට නහර වලට වැද, අපව පෝෂණය කළ, අපව නිරෝගිමත් කළ අප අවට වැඩුණු ආහාර භෝග සහ ඔසු පැලෑටි තුට්‌ටු දෙකේ දේවල් ලෙස සලකා අකාරුණිකව, අසංවේදීව බැහැර කොට ඊයේ පෙරේදා විජාතිකයන් විසින් හඳුන්වා දුන්, අපගේ ඇඟ ලේ මස්‌, ඇට නහර නොහඳුනන දේවල් බදා වැළඳගෙන ගිළ දමන්නට මහත් ගිජු බවක්‌ දක්‌වන වර්තමාන අප පසු පස නහුතයක්‌ රෝග පීඩාදීන් හඹා එන කාලයක ජීවත් වන අපව, ඉන් ගළවා ගන්නට සිටින්නේද අද අප විසින් අවඥාවෙන් බැහැර කරන කොස්‌ ඇටය, මෑ ඇටය, වැල මදුල, තෙලි-ජ මුට්‌ටිය, ලබු ගෙඩිය, වැල් අලය වන්නට බොහෝ දුරට ඉඩ තිබෙන නිසාය.