Японская кухня

Япо́нская ку́хня (яп. 日本料理 нихонрё:ри) — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
Классический формат неформального приёма пищи — рис, суп и несколько гарниров: рыба (жареная на гриле или варёная), соления и овощи. Блюда подаются в пиалах, откуда их едят палочками. Наиболее популярные приправы — соевый соус и васаби. Из напитков в Японии предпочитают зелёный чай, пиво и саке.
Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие ставшие практически национальными блюда (например, рамэн) появились в Японии на рубеже XIX—XX вв. и позже. В Японии термин «японская кухня» (яп. 日本料理, 和食 «нихон рё:ри» или «васёку») обозначает традиционные продукты, существовавшие в эпоху изоляции страны и до начала модернизации в 1868 году.
Наиболее характерные особенности японской кухни:
Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии. В японском языке слово «гохан» (яп. 御飯, варёный рис) (подобно корейскому «пап» и русскому «хлеб») обозначает не только продукт питания, но и еду вообще.
Для японской кухни предпочтительны сорта риса повышенной клейкости. При приготовлении такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.
Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются незначительной обработке (обжарка, приготовление на пару), а часто подаются в сыром виде (сасими).
В регионе Мирового океана, где размещается Японский архипелаг, действуют тёплые и холодные течения, создающие чрезвычайно благоприятные условия для размножения планктона, которым кормится рыба. В прибрежных водах архипелага водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных, благодаря чему рыба и морепродукты широко представлены в современной японской кухне.
В быту рыбу делят на «белую», «красную» и «синюю»; к первому типу относятся морской лещ, ложный палтус и фугу, ко второму — рыбы с красным мясом, к третьему — сардины, тунцы и сайра, с красным мясом, но синей спинкой.
Японцы употребляют в пищу более десятка видов морских водорослей, как в сушёном, так и в варёном виде. Из большого многообразия следует выделить комбу ― водоросль-ламинарию, один из основных японских ингредиентов, дающих вкус умами. Она добавляется в бульон даси, её используют в одэнах, маринуют, заваривают в горячей воде измельчённый комбу (часто с сахаром), получая кобутя ― чай из водорослей.
Не менее популярны нори ― красные водоросли из рода Порфира, которые высушивают, делая из них подобие листов бумаги. В нори заворачивают маки-дзуси.
Бурые водоросли вакамэ часто используют в салатах и супах. Мисосиру (суп с мисо) часто готовят с вакамэ.
Особенно много водорослей используют в окинавской кухне: там популярна тушёная со свининой водоросль комбу, называемая «кубу ирити»
Важнейшим ингредиентом японской кухни являются бобы.
Соя, принесённая в Японию из Китая, широко применяется в японской кухне в различных видах, однако практически всегда в глубоко переработанном виде:
Основной ингредиент для приготовления многих сладостей. Также используется в супах. В отличие от «европейской» (привезённой из Америки в XV веке и почти вытеснившей в Европе традиционный боб садовый) фасоли Phaseolus vulgaris, в Японии в основном используется родственная, но не идентичная ей фасоль адзуки (Vigna angularis).
В японской кухне находят применение практически все культурные и многие дикие съедобные растения. Широко используются в свежем и квашеном виде морковь, огурцы, капуста (китайская), салат. Специфические растения — васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, ямс, лопух, перилла, батат — используются для гарниров и соусов.
В японской кухне применяется лапша:
Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира. Одним из популярных блюд домашней кухни и общепита — рамэн, китайская яичная лапша в мясном бульоне.
Мясо пришло в японскую кухню достаточно поздно из китайской (свинина) и европейской (говядина) кухонь. Мясо входит в состав, как правило, заимствованных блюд: например, рамэн часто подаётся с куском буженины тясю. Во многих блюдах мясо употребляется чрезвычайно тонко нарезанным (не толще 1 мм), что позволяет есть его палочками, сократить время приготовления и сохранить аромат мяса.
Блюда готовятся в сковородах, глиняных горшках донабэ и агэмоно набэ. Некоторые виды посуды специализированы: например, прямоугольная сковорода для традиционного омлета, или сковорода с выемками для пончиков с осьминогом такояки и акасияки. Блюда во фритюре подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и азиатскую утварь (в частности, таджин). Для манипуляции ингредиентами используются большие кулинарные палочки в полтора раза длиннее обычных. Часто они имеют металлические концы — при приготовлении блюд во фритюре горячее масло портит деревянные и пластиковые палочки. Для раскладывания и перемешивания риса используют специальную деревянную или в наши дни часто пластиковую ложку-лопатку, сямодзи, которой часто придают особое символическое значение символа власти хозяйки дома, распоряжающейся семейным бюджетом. В традиционных семьях, уходя на покой (обычно в 60 лет), мать семейства с особой церемонией передавала сямодзи старшей дочери или невестке, сменяющей её на «должности» большухи. Впрочем, с урбанизацией и распадом большой патриархальной семьи, к нашему времени этот обычай вышел из употребления.
Посуда разнообразна и изящна. Для пиал, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания в одной руке. В силу японского этикета, посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.
В японской кухне не существует понятия «сервиза» - полного набора однотипной посуды на определённое число персон. Посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, разнообразие является одним из элементов эстетики стола. Выпускаются наборы столовых предметов в одном стиле, например, тарелки и соусники для суши или набор пиал с чайником или без. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже нехарактерная смесь с европейскими традициями.
В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:
В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто.
Морепродукты для рыбных блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.
Японцы делают салаты из множества продуктов: овощи, фрукты, грибы, рис, лапша, рыба, морепродукты, птица и мясо. Причём, стараются либо вовсе избегать тепловой обработки, либо делать её минимальной, что сохраняет ингредиенты: их природный состав, запахи, питательные свойства. В качестве заправки обычно используют рисовый уксус, соевый соус или сакэ: так, например, салат намасу состоит из нарезанных тонкой соломкой моркови и дайкона, посоленных и заправленных подслащенным рисовым уксусом. Также в японские салаты добавляют разнообразные специи: сушёные морские водоросли, молотый или маринованный имбирь, молотый чёрный или душистый перец и тёртый мускатный орех.
Помимо традиционных салатов, таких как гомааэ (бланшированная зелень с кунжутной заправкой) или кимпира-гобо (припущенные в сладком соевом соусе корень репейника с морковью) в японской кухне широко распространён сложившийся под влиянием европейской кухни вариант овощного салата на основе салатных листьев, тонко нарезанных огурцов, ломтиков томата и консервированной кукурузы в зёрнах. Также этот салат может включать очень тонко нашинкованные листья пекинской капусты, водоросли (вакамэ или морскую капусту), ломтики крутого яйца или морепродукты. Заправки к такому салату крайне разнообразны и могут варьировать от чисто европейского винегрета до 100%-японского кунжутного соуса гомадарэ. Именно это блюдо носит в японской кухне общее название «салат» и употребляется повсеместно. В японских супермаркетах целые полки заполнены разными вариантами нарезанных салатов и порционными пакетиками готовых заправок.
Также в повседневной кухне чрезвычайно популярен картофельный салат (ポテサラ, потэсара), согласно популярному мнению вдохновлённый салатом Оливье. Состоящий из размятого в грубое пюре отварного картофеля, бланшированной моркови, слегка присоленных и отжатых огурцов, часто с добавлением варёного яйца, зёрен кукурузы или зелёного горошка, и мелко нарезанной ветчины, заправленных рисовым уксусом, перцем и японским майонезом «Кьюпи», он применяется не только как основное блюдо или гарнир к мясу (в частности, почти всегда небольшая порция картофельного салата включается в бэнто с мясным компонентом), но и, например, в качестве начинки для крокетов, сэндвичей или даже онигири.
Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.
Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы:
Вагаси — традиционные японские сладости. В понимании европейцев и американцев они не являются сладостями, поскольку в них не используется ни сахар, ни какао. Ингредиентами таких сладостей являются рис, красная фасоль адзуки, водоросли, агар-агар.
Группа блюд, подаваемых в дни Нового года. Состоит преимущественно из холодных овощных и рыбных блюд, так как восходит к традиции тушить домашний очаг на первые три дня года.
Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должен быть эстетичным, приятным для глаза.
В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.
Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый (или комплексный — «тэйсёку») обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.
Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ, а в неформальной обстановке — обычно пиво.
Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках. Поскольку формальная поза сэйдза, без постоянной практики сильно утомляющая ноги, в наше время практически вышла из употребления и среди собственно японцев, во многих заведениях общепита традиционного типа часто встречаются классические «низкие» столы, но с углублением под ними, в которое можно опустить ноги, сев «по-европейски». Это позволяет сохранить атмосферу заведения без излишнего неудобства для клиентов.
Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.
Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.
Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:
В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.
Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками: