Telur padi

Telur padi, telur pindang Cina atau telur hitam (Cina ringkas: 皮蛋; pinyin: pídàn) ialah bahan makanan masyarakat Cina dibuat hasil pengawetan telur itik, ayam atau puyuh dalam campuran tanah liat, abu, garam, kapur dan sekam padi yang dieram selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Proses itu mengubah sifat dan rupa isi telur di mana kuningnya menggelap menjadi hijau tua dan kelabu manakala putihnya memerang gelap dengan rasa amat kuat.
Telur ini dapat dimakan tanpa perlu dimasak lanjut setelah dikupas dan dibilasnya sama ada begitu sahaja atau dijadikan hidangan sampingan.
Putih telur padi lutcahaya dengan kelikatan seakan jeli dengan rasa masin manakala kuning telurnya mempunyai rasa masin berkrim. Bau kuat telur ini datang dari kandungan hidrogen sulfida dan ammonia yang hadir.
Telur ini diawetkan garam alkali yang beransur-ansur meningkatkan pH telur sekitar 9-12 semasa proses pengawetan; proses kimia ini memecahkan beberapa protein kompleks dan lemak tanpa rasa lalu menghasilkan pelbagai sebatian rasa kecil yang lebih halus.
Kaedah penghasilan telur padi mungkin timbul melalui keperluan mengawet bekalan telur yang berlebihan menyalutinya dalam tanah liat alkali sepertimana yang diamalkan dalam beberapa budaya Barat. Tanah liat mengeras di sekitar telur dan mengawetkan telur yang tidak membusuk tembelang.
Catatan pertama mengenai telur awet ini ditarikhkan dari 1646. Namun, terdapat penceritaan umum dalam masyarakat Cina bahawa penemuan dibuat lebih awal 600 tahun yang lalu di Hunan semasa Dinasti Ming, di mana terkisahnya seorang pemilik rumah yang menemui telur itik dalam kolam cetek berisi kapur mati yang digunakan sebagai bahan binaan semasa pembinaan rumahnya dua bulan sebelum itu; pemilik rumah tersebut merasa telur itu lalu terilham menghasilkan lebih banyak lagi telur yang dianggapnya sedap – kali ini dengan menambahkan garam untuk meningkatkan rasa - sebatian ini yang kemudiannya menjadi ramuan sempurna untuk menghasilkan telur padi.
Kaedah lama menghasilkan telur padi telah dibangunkan melalui penambahbaikan proses primitif yang disebutkan di atas. Tanah liat yang merupakan bahan salutan asal diperkayakan lagi dengan abu kayu, kalsium oksida, dan garam dimasukkan ke dalam campuran plaster, dengan itu meningkatkan kandungan pH dan natriumnya. Penambahan kalsium oksida dan abu kayu ke dalam campuran itu menurunkan risiko untuk rosak dan juga mempercepatkan proses.
Tiga paun daun teh diseduhkan dalam air panas bersama kalsium oksida yang sama berat (atau tujuh paun , jika dilakukan pada musim sejuk), sembilan paun garam laut, dan tujuh paun abu kayu oak dibakar; adunan ini dicampurkan lalu dijadikan pes halus. Setiap telur disalut satu per satu, dengan menggunakan sarung tangan untuk melindungi kulit dari lecur kimia.
Telur-telur ini kemudiannya digolek dalam sekam padi untuk mengelakkan telur melekat antara satu sama lain sebelum diletakkan dalam balang yang dilapisi kain atau bakul tenunan. Lumpur perlahan-lahan kering dan mengeras menjadi kerak selama beberapa bulan di mana telur yang digali keluar ini siap dimakan.
Pemahaman moden tentang kimia di sebalik pembentukan telur padi telah menyebabkan banyak peringkasan dalam resipi. Contohnya, telur mentah direndam dalam larutan garam, kalsium hidroksida, dan natrium karbonat selama 10 hari, diikuti oleh beberapa minggu penuaan ketika dibungkus plastik dikatakan dapat mencapai kesan yang sama seperti kaedah tradisional. Ini kerana tindak balas yang diperlukan untuk menghasilkan telur padi dicapai dengan memperkenalkan hidroksida dan natrium ion ke dalam telur, tanpa mengira kaedah yang digunakan.
Kepingan sebatian plumbum(II) oksida ada ditambah mempercepat tindak balas untuk menghasilkan telur padi, namun zink oksida kini merupakan bahan alternatif yang disyorkan. Kandungan zink yang diserap perlu dikawal agar tidak berlebihan di mana ia boleh membawa kepada kekurangan tembaga, jadi produk siap harus mempunyai tahap zink yang dinilai selamat dimakan.
Dijadikan , Orang Kantonis menghidang kepingan telur ini sebagai hors d'œuvredengan hirisan halia jeruk (kadangkala dijual dengan pencucuk kayu sebagai makanan jalanan). Resipi Shanghai pula mencampurkan telur padi cincang dengan tauhu sejuk.
Di Taiwan, adalah popular untuk makan telur padi yang dihiris yang diletakkan di atas tauhu sejuk dengan katsuobushi, kicap, dan minyak bijan, dalam gaya yang serupa dengan hiyayakko Jepun.
Kepelbagaian resipi yang biasa di utara China adalah dengan memakan kepingan telur padi dengan tauhu lembut, sambil menambah sesuka hati halia muda yang dicincang dan bawang cincang sebagai taburan, dan kemudian dicurah sedikit kicap cair dan minyak bijan di atas hidangan untuk rasa tambahan. Telur ini juga digunakan dalam hidangan yang dipanggil telur lama dan segar, di mana telur padi cincang digabungkan dengan (atau digunakan di atas) telur dadar yang diperbuat daripada telur segar.
Telur padi juga boleh dipotong menjadi ketulan dan digoreng dengan sayur-sayuran, yang paling biasa ditemui dalam masakan Taiwan.