Pepejal koko

Pepejal koko ialah campuran banyak bahan-bahan yang tinggal selepas mentega koko diekstrak dari biji koko. Ketika dijual sebagai produk akhir, ia mungkin juga dipanggil serbuk koko atau koko. Pepejal koko adalah kunci ramuan coklat, sirup cokelat, dan konfeksi coklat. Sebaliknya, komponen lemak coklat adalah mentega koko. Mentega koko adalah 50% hingga 57% berat biji koko dan memberikan coklat sifat leburnya. Likuor koko atau jisim koko adalah pes biji koko panggang dengan mentega koko dan pepejal dalam perkadaran semula jadi mereka. Resipi untuk coklat memerlukan tambahan ekstra lemak koko ke likuor koko, yang membawa kepada lebihan pepejal koko lalu menyebabkan bekalan serbuk koko yang agak murah. Ini berbeza dengan penggunaan koko yang terawal di Eropah di mana, sebelum susu dan coklat gelap dipopularkan, serbuk koko adalah produk utama dan mentega koko adalah hampir kepada produk sisa.
Pepejal koko mengandungi antioksidan flavanol, jumlah yang dikurangkan jika koko dikenakan pengalkalian mengurangkan asid. manfaat Kesehatan telah dikaitkan untuk koko flavonoid.
Serbuk koko semulajadi mempunyai warna coklat terang dan pH boleh ekstrak 5.3 hingga 5.8. Serbuk koko yang diproses (dialkali) adalah lebih gelap warnanya, dari merah keperangan hingga hampir hitam, dengan pH dari 6.8 hingga 8.1. Proses pengalkalian mengurangkan kepahitan dan meningkatkan kelarutan, yang penting untuk aplikasi produk minuman. Semua nilai pH ini dianggap selamat untuk kegunaan makanan.
Serbuk koko mengandungi beberapa jenis galian termasuk kalsium, tembaga, magnesium, fosforus, kalium, natrium dan zink. Semua mineral ini didapati dalam kuantiti yang lebih besar dalam serbuk koko daripada sama ada mentega koko atau likuor koko. Pepejal koko juga mengandungi 230 mg kafein dan 2057 mg of teobromina setiap 100g, yang kebanyakannya tidak terdapat dalam komponen lain dari biji koko. Pepejal koko juga mengandungi klovamida (N-caffeoyl-L-DOPA).
Serbuk koko kaya dengan flavonoid, satu subset polifenol. Jumlah flavonoid bergantung kepada jumlah pemprosesan dan pengeluaran serbuk koko. Pengalkalian, juga dikenali sebagai pemprosesan Belanda, menyebabkan kandungan flavonoidnya dapat dikurangkan dengan ketara.
Serbuk koko dan koko mungkin mengandungi kadmium, sejenis logam berat toksik dan mungkin karsinogen. Dari 1 Januari 2019, Kesatuan Eropah akan mengenakan had kadmium dalam serbuk koko sebanyak 0.6 μg setiap gram serbuk koko, dan 0.8 μg setiap gram untuk coklat dengan >= 50% jumlah pepejal koko kering. Di Kanada, hidangan harian produk kesihatan semulajadi mesti mengandungi tidak lebih daripada 6 μg kadmium untuk individu seberat 150 paun (68 kg) dan 3 μg untuk individu 75 paun (34 kg). Walaupun kerajaan AS tidak menetapkan had kadmium dalam makanan atau produk kesihatan, negeri California telah menubuhkan tahap pendedahan kadmium harian maksimum yang dibenarkan sebanyak 4.1 μg, dan memerlukan produk yang mengandungi lebih daripada jumlah ini setiap hari untuk bertanggungjawab memberi amaran pada label. Satu penyiasatan oleh makmal ujian pengguna bebas mendapati tujuh daripada sembilan serbuk koko dan coklat urai yang boleh didapati secara komersial mengandungi lebih daripada 0.3 μg kadmium setiap gram hidangan; lima produk ini melebihi had EU yang dicadangkan sebanyak 0.6 μg per gram.