Mezcal

El término mezcal o mescal​ (del náhuatl mexcalli, 'maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016.​
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.​
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal,​ a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a. C.​
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. En el 2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la incorporación del estado de Aguascalientes, Morelos y Estado de México, posteriormente en 2021 se agregan 4 municipios del estado de Sinaloa. Los estados mencionados son las únicas regiones del mundo al día de hoy que tiene la denominación de origen llamada Mezcal.​​
Especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.​
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como el tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los denominados palenques de mezcal de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta. Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.​
El mezcal huichol tiene más de 60% de graduación alcohólica, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía solo para la élite económica, política o religiosa o bien para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.
Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino".​ Estos alambiques venían en los barcos filipinos, y se destilaban bebidas de coco y de palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía, el coco y la palma fueron reemplazados por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.​
El 28 de noviembre de 1994, el gobierno mexicano otorga la denominación de origen al mezcal estableciendo, en ese primer reconocimiento como región geográfica a los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.​ Posteriores modificaciones a la denominación ampliarían la región a otros estados de México.
A nivel internacional, el gobierno mexicano registró la denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, conforme al Sistema de Lisboa, en 1996, para los mismos cinco estados.​
Los municipios que se incluyen en la Denominación de Origen son:
En 2020, el Estado de Sinaloa solicitó la ampliación de la Denominación de Origen a los municipios de Mazatlán, El Rosario, Concordia y San Ignacio. Este proceso legal probablemente concluya en los próximos años.​
En 2016, el Consejo Regulador de Mezcal (CRM) tenía registrados 835 asociados, con un incremento mayor al 20% y un total de 561 marcas provenientes de los diversos estados en los que aplica la denominación de origen.
Existen diversas clases de mezcal, como el "ancestral" y el "artesanal". Algunas empresas se distinguen solamente por elaborar una clase de mezcal, sin embargo existen otras empresas que se dedican a elaborar mezcales de las dos clases.
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la especie de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano rojo del maguey, pechuga, blanco, minero, cedrón, alacrán, crema de café, hoja santa y otros.
Cuando la planta alcanza su madurez (de 6 a 8 años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: la NOM 070​ estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín), A. esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), A. weberi, A. potatorum (magueyes de mezcal) y A. salmiana (maguey pulquero). La NOM 070 reconoce más de veinte especies o variedades de agave para producir el mezcal. Cada una de ellas genera un mezcal de sabor diferente.
Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos cuya elaboración cumple con ciertos requisitos, como molienda con mazo o tahona y destilado en ollas de barro y la clase artesanal, que puede molerse con desbrozadoras y ser destilado en alambiques de cobre.
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenques para romper las cadenas de fructanos y así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Estos hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p), cavados en la tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante el tiempo necesario que depende del agave y de las condiciones climáticas y ambientales. Esta cocción genera las notas ahumadas del mezcal artesanal y ancestral.
Después del proceso de cocción, en el Mezcal Artesanal las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. En los palenques o fábricas donde se produce Mezcal Artesanal se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. En el Mezcal Ancestral son molidas con procedimientos manuales.​
Los fabricantes de mezcal corriente, no artesanal o ancestral, cocinan las piñas en autoclave y luego las muelen con trituradoras mecánicas.
El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1,000 a 2,000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla.​ La fermentación transformará los azúcares en alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta que la fermentación debe ser natural, es decir, que son los microorganismos del medio ambiente los que harán su trabajo, sin ayuda de ningún acelerador químico​
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, se lleva a cabo la primera destilación, con la que se obtiene un mezcal al 50% o más de alcohol , llamado "mezcal de punta".
Para elaborar un producto de mejor calidad, vuelve a destilarse todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.​
El hecho de que el mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y exportación en bares y restaurantes de México ha provocado que comiencen a agotarse los cultivos: para elaborar un litro de mezcal, es necesario explotar entre 10 y 20 kilos de agave. Ariel Vázquez Elorza, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, subrayó, en el Diálogo Nacional por el Mezcal 2017, la necesidad de definir una política pública que permita innovar los sistemas administrativos y de producción y lograr un precio único de la bebida, pues los productores de agave obtienen ganancias cada vez menores, de 41 000 pesos mexicanos anuales, es decir, entre 100 y 112 pesos al día. Estas cantidades contrastan con la exportación que, por 24 millones de dólares, logran 963 municipios mezcaleros, muy por debajo de los 281 municipios tequileros, que venden al año mil millones de dólares. En el 2016, Oaxaca produjo 2 millones de litros de mezcal, que equivale al 83 por ciento de la producción total, mientras que Zacatecas, Guerrero y Michoacán produjeron el porcentaje restante. En el 2015, el ejido de Mochitlán, en el estado de Guerrero, constituyó un equipo interdisciplinario para estudiar el agroecosistema del agave mezcalero, creó una cooperativa de 39 mujeres como custodias de la cultura del mezcal, comenzó trabajos académicos para desarrollar actividades de autoaprendizaje y creó también la Escuela Campesina de Formación de Maestros Agroecológicos y Catadores Locales, que ya logró graduar a los primeros 12 maestros.​
La clasificación del mezcal se hace con base en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, la cual establece las características y especificaciones que debe cumplir la bebida alcohólica destilada denominada Mezcal para su producción, envasado y comercialización.
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
b) Molienda: Tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.
c) Fermentación: Recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
d) Destilación: Alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.
b) Molienda: Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
c) Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
d) Destilación: Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.
b) Molienda: Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
c) Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
d) Destilación: Con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
El mezcal se añeja rápidamente, en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre dos meses y siete años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y mayor es la diferencia en su sabor.
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se madura en vidrio para conservar todas sus características organolépticas.​
Algunos mezcales pueden variar dependiendo de ingredientes ajenos, como ejemplos tenemos en Oaxaca, Matatlán el tipo "Pechuga" o en Puebla el "Pechuga con mole" estos mezcales igual pueden variar por alguna planta que puede ser incorporada para cambiar el color a un tono verdoso y su sabor con mayor amargura o frescura, como la hierba llamada Poleó.
El mezcal puede elaborarse aproximadamente con 14 distintos tipos de agave, existen los silvestres que como nos sugiere su nombre no han sido "domesticados" un ejemplo de estos es el espadín de Oaxaca, estos tipos de mezcales son más elevados en precios debido a que el productor utiliza mayor materia prima para obtener el producto final, por lo tanto es un producto único en calidad ,además que el sabor es muy diferente a un mezcal reposado o añejo, estos mezcales no pasan por barrica debido al costo elevado de producción y porque no tiene sentido ensamblar lo sabores tan complejos que ya conllevan, en algunas ocasiones mezclan más de un tipo de agave en una botella estos se llaman "ensamble" ya que es el conjunto de dos o más tipos de mezcal en una botella.
Tipos de agaves silvestres:
Tobalá: chico de hoja gruesa igual llamado Papalometl, dan un mezcal suave en ataque y fácil de degustar, excelente para personas que van adentrandose al mundo del mezcal, pueden encontrarse principalmente en la mixteca y en algunos lugares en Puebla.
Cuishe: alargado y de hoja fina, estos agaves una vez limpios para poder hornearlos son de forma alargada muy similar al tronco de un árbol, dan un mezcal de sabor fuerte y de aromas increíbles donde perdura mucho su aroma a maguey y a la misma aguamiel, estos mezcales son de sabores complejos pero de excelentes retrogustos donde podremos obtener sabores diversos dependiendo si era el primer tipo (madrecuixe, bicuixe) Abundan principalmente en Oaxaca
Coyote: chico con espinas de color negro y hojas gruesas rojizas, este tipo de agaves dan un mezcal único en sabor y aroma, de sabor fuerte y de intensidad duradera, excelente para personas que estén enamoradas del mezcal para incluir en su bodega personal. Podemos encontrarlos en la mixteca, en Michoacán y Puebla
Tepeztate: chico de hoja alargada, estos agaves dan un mezcal de sabor fuerte y aroma duradero, donde abundan los sabores alcholosos e intensos del maguey, excelente mezcal para degustar, podemos encontrarlo principalmente en Oaxaca
Papalote: chico de hoja gruesa, puede tener otros nombres dependiendo de la región, igual llamado Cupreata estos agaves son ligeramente más dulces y suaves en comparación a otros, dan un mezcla de sabores ricos y livianos donde abunda mucho la dulzura del agaves, podemos encontrarlos en Puebla y zonas Mixtecas
Cenizo: chico de hoja gruesa, de este tipo de agaves obtenemos un mezcal rico en aroma y de sabores fuertes, este tipo es encontrado en las zonas de Durango y Zacatecas, incluso puede ser utilizado para elaborar pulque
Estoquillo: chico con hoja alargada, obtenemos un mezcal de sabores fuertes y aromas duraderos, un mezcal balanceado pero de intensidad marcada principalmente los sabores dulces por sus grandes cantidades de azúcares, podemos encontrarlo en su mayoría enTamaulipas.
Mexicano: alargado y grande, obtenemos un mezcal balanceado en aromas y de sabores fuertes, este agave se encuentra principalmente en la cima de los montes y debido a su belleza lleva el nombre "Mexicano" se puede encontrar en la mixteca pero principalmente en Oaxaca.
El CRM, en colaboración con el Ciatej (un centro de investigación del Conacyt), realizó un estudio de los elementos que aportaron los municipios del Estado de México, Morelos y Aguascalientes para ser incluidos en la Denominación de Origen Mezcal. Tomaron en cuenta los tres factores que exige la Ley de Propiedad Industrial: factores humanos (ancestralidad), producción activa (persistencia cultural) y factores naturales (magueyes nativos).
En su análisis, el organismo regulador halló que solo 5 municipios de los 15 propuestos en Estado de México cumplirían con los tres factores: Malinalco, Ocuilan, Tenancingo, Zacualpan y Zumpahuacán. Mientras que en Morelos, solo 3 de los 23 municipios cumplen con los requisitos: Coatlán del Río, Miacatlán y Tlalquiltenango. En Aguascalientes no hubo ningún municipio que cumpliera con los tres factores.
El CRM indicó que la ancestralidad, persistencia cultural y magueyes nativos deben ser constatados físicamente por una comisión de Instituciones que verifiquen los procesos ancestrales, naturales y las especies de Agave usadas.​
El mezcal debe tener adherido en la botella el logo "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:
Todos los mezcales tradicionales perlean (es decir, forman perlas),​ la razón es simple: a partir de los 45° , los compuestos aromáticos que contienen-pueden ser más de 350- les dan tal intensidad que esta se manifiesta en el perlado que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente. Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración; si se encuentra entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado , prueba de calidad que en 1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos. A partir de los 51°, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado; a partir de 55°, es mayor y de menor permanencia. También podemos encontrar mezcales en los cuales lleguen a combinarse el tipo de perlado debido a la combinación de magueyes presentes.
Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos. Puede detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los mezcales tradicionales son casi incoloros.
Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce (Tequila (Jalisco)) y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, situación que genera la gran diferencia entre el tequila y el artesanal mezcal. A diferencia del mezcal, el tequila solo se puede elaborar a partir del Agave tequilana, variedad azul, mientras que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con Denominación de Origen mezcal.
En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el más común en la producción de mezcal. A diferencia del tequila, que solo se fabrica con agave azul", las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas especies de agave.​ Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure.
El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los alambiques.​
Este es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro. Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.​
La producción del mezcal es artesanal y por lo tanto varía de región en región. Sin embargo, se determina un proceso más o menos homogéneo que sigue las siguientes etapas:
El mezcal puede concebirse como género y especie, así, de manera genérica, es mezcal todo destilado obtenido de agave, mientras que de forma específica el mezcal es un producto que se comercializa con el nombre de "mezcal", dado que se trata de un destilado de agave que en esencia cuenta con autorización para comercializarse en envases que pueden llevar la leyenda "mezcal" por contar con Denominación de Origen del Mezcal (DOM), que existe desde el 28 de noviembre de 1994. Mediante dicha denominación, se restringen los lugares en los que se puede producir un producto que pueda comercializarse bajo la denominación "mezcal," siendo que actualmente solo doce Estados de la República Mexicana pueden producir destilado de agave con la denominación "mezcal" que son: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Oaxaca, habiéndose incluido a principios de agosto de 2018 los estados de Aguascalientes, el Estado de México y Morelos, sin embargo, respecto de los últimos tres actualmente existen varios juicios promovidos por la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal (Canaimez) y el Sistema Producto Maguey Mezcal, para lograr que se les excluya como estados productores de mezcal, por lo que en algún momento dichos estados pueden perder la autorización.
No obstante, en México existen otros destilados de agave que, como ocurre con el Tequila, son variedades del mezcal, sin embargo, por no contar con denominación de origen, no pueden comercializarse con un etiquetado que señale que se trata de un "mezcal," aunado a que algunos destilados han obtenido su propia denominación de origen. Hacia el año 2015, mediante el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, conocida como NOM-199, en el punto 7.2.1. de dicho proyecto, se trató de agrupar a todas las variedades de mezcal que no contaran con denominación de origen bajo la denominación genérica de “komil”, con lo que se trataba de regular además la cantidad de — y contenido alcohólico de los productos, sin embargo se terminó por desechar esa iniciativa dada la complejidad que implicaba, aunado a que no pocos productores consideraron que era un atentado contra la denominación tradicional que tenían sus productos y que además ello propiciaría una competencia desleal.
Entre las variedades de mezcales que existen, se encuentran los siguientes:
Además, existen otras variedades de mezcal o destilados de agave que no se producen en México, como son los siguientes:
El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica se remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave y se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).
Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.​
También es el ingrediente principal de la sal de chinicuil, el cual es un acompañamiento común del mezcal.
La Feria del Mezcal inició en 1997, con el apoyo de las principales marcas de mezcal del estado de Oaxaca. En este encuentro, participan productores, envasadores y comercializadores que realizan degustaciones de la bebida a los visitantes.​
En el mes de julio se celebra cada edición de la Feria del Mezcal en paseo Juárez "El Llano", parque que se localiza en el centro histórico de la ciudad de Oaxaca de Juárez​
El principal objetivo de la feria es promocionar, posicionar y comercializar el mezcal de Oaxaca como un sector estratégico de la economía local.​