Fruto do mar

Na culinária, frutos do mar ou marisco são animais, que geralmente possuem uma concha ou carapaça, como os crustáceos e moluscos, extraídos do mar ou de água doce, usados na alimentação humana.
O peixe e os mariscos são apreciados em todo o mundo e fornecem importantes nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais. No entanto, é necessário ter cuidado quando se compram estes ingredientes, uma vez que são perecíveis. As características organolépticas (as que são visíveis ao olho nu) são normalmente suficientes, tais como a firmeza da carne, as brânquias (em peixes inteiros) devem ser vermelhas e brilhantes, o cheiro deve ser o do pescado fresco.
O nordeste dos Estados Unidos e costa leste do Canadá, incluindo a Terra Nova, são importantes zonas pesqueiras, capturando grandes quantidades de bacalhau e de mariscos, como o lavagante (“lobster”) e várias espécies de moluscos, que são ingredientes de várias preparações tradicionais, como os chowders (sopas de peixe e mariscos) da Nova Inglaterra.
A sul da baía de Chesapeake, o marisco mais popular é o caranguejo-azul (“blue crab”) que, naquela baía, constitui a pescaria mais lucrativa. Outros mariscos abundantes e populares incluem as ostras, não só na costa leste, mas também no golfo do México e na América Central. Nesta região, a culinária dominante é a “sulista”, em que o peixe e os mariscos são principalmente fritos, depois de passados por farinha, ou num polme, embora continuem a aparecer algumas receitas locais de chowder.
Os cajun da Louisiana são tradicionalmente pescadores e agricultores, pelo que o peixe e os mariscos são importantes na sua dieta. Entre os mariscos dominam o caranguejo-azul, o camarão e a ostra, enquanto que o vermelhão (“red snapper”, Lutjanus campechanus), o “redfish” ou “red drum” (Sciaenops ocellatus, uma espécie de corvina, mais importante na pesca recreativa), a solha (“flounder”) e o “pompano” (xareu) são as espécies de peixe mais importantes. Entre os produtos de água doce, figuram em primeiro lugar o “crawfish” (lagostim, da espécie Procambarus clarkii), cultivado artesanalmente em campos alagados depois da colheita do arroz, e o peixe-gato (“catfish”, Ictalurus punctatus) também produzido em grandes quantidades em tanques, para além de várias outras espécies de peixes.
Exemplos do uso de mariscos na culinária cajun/crioula incluem o gumbo, uma espécie de sopa ou guisado com muitos ingredientes, onde os mariscos são frequentes, a jambalaya (uma espécie de “paella”), o “crawfish boil” (cozido de lagostim, embora se faça também com camarão), a fritada de peixe ("fish fry", tal como o “seafood boil”, uma comida para grandes grupos de convivas) e o ”Cajun popcorn” (camarão ou crawfish frito e temperado com “cajun spice mix”)
O nordeste do Pacífico, desde o Alaska até à California, é rico em peixes e mariscos. Podia dizer-se que o rei desta fauna – e da respetiva culinária – é o salmão, aliás, qualquer das cinco espécies de salmão pescadas nesta região, uma das quais é conhecida como “king salmon” (salmão-rei). No entanto, estas águas são também “reinos” duma espécie de caranguejo-real, o Paralithodes camtschaticus, que atinge 1,8 m de tamanho (com as pernas esticadas), e uma espécie de halibute, que também atinge tamanhos “reais”.
Abaixo uma listagem dos principais tipos de peixes e mariscos da costa ocidental da América do Norte, sempre que possível com indicação de alguns modos de preparar.
O Brasil, com a sua grande costa marítima e enorme rede de águas interiores, tem uma grande variedade de pratos de peixe e mariscos. Abaixo, algumas preparações ou ingredientes típicos, com ligações para grande número de receitas:
A culinária de Portugal é rica em pratos de peixe e mariscos, apesar do país não estar entre os principais produtores: os portugueses consomem cerca de 60 kg de peixe por pessoa e por ano, o recorde da Europa, e estão em quarto lugar no consumo de peixe no mundo.
A pesca longínqua do bacalhau pelos portugueses está documentada a partir do século XIV, pelo que não é estranho que este produto seja um dos principais da gastronomia portuguesa, a começar pelo tradicional cozido da consoada de Natal. No entanto, apesar de vários pratos com bacalhau serem finalistas ou concorrentes na votação das 7 Maravilhas da Gastronomia, incluindo o pastel de bacalhau, o bacalhau à Braz, o bacalhau à Gomes de Sá e o bacalhau à Zé do Pipo, nenhum deles foi vencedor; nos pratos de peixe, o vencedor foi a sardinha assada e nos mariscos, o arroz de marisco. Outras receitas típicas de bacalhau incluem as pataniscas, bacalhau à lagareiro, bacalhau à minhota, bacalhau assado com batatas a murro e até uma sopa de bacalhau dos campinos. De referir que, em Portugal e no Brasil, os pratos de bacalhau são tradicionalmente preparados com bacalhau seco e salgado, demolhado antes de cozinhar ou de servir numa salada (“bacalhau cru”), enquanto que no norte da Europa e na América do Norte se consome bacalhau fresco e curado de várias maneiras.
Outros pratos típicos de mariscos incluem as amêijoas à Bulhão Pato, rissois de camarão, a açorda de mariscos, a sapateira, a santola, a lagosta, os percebes, as lapas e as cracas, mexilhões e ostras, lulas, chocos e polvo; algumas receitas em que os mariscos podem ser cozinhados em conjunto com carne incluem várias preparações na cataplana, a carne de porco à alentejana e o xarém com conquilhas. Alguns destes pratos foram concorrentes ou finalistas do concurso das 7 Maravilhas da Gastronomia.
Para além do bacalhau e da sardinha, concorreram para serem incluídos nas 7 Maravilhas da Gastronomia, outros pratos de peixe, incluindo pratos de atum, a sopa de cação, a lampreia e o sável. Outros pratos típicos ou espécies de peixe populares incluem a caldeirada, o arroz de tamboril, carapau, pescada, garoupa, cherne e outras espécies. As preparações incluem pratos de peixe cozido, guisado, com arroz, massadas, grelhados, assados no forno, em escabeche e outras.