Sorbato de potássio

O sorbato de potássio é um sal de potássio do ácido sórbico, conservante fungicida e bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado na alimentação como conservante. O ácido sórbico se encontra em forma natural em alguns frutos, contudo geralmente, utiliza-se o sorbato de potássio na indústria alimentar, pois é mais solúvel em água que o ácido sórbico.
Ele impede rancidez e mofos em margarinas e maioneses. Muito utilizado também na produção de queijos de corte, frescos e fundidos. Quando empregado no segmento de bebidas, molhos, doces, panificação entre outras aplicações, evita a formação de mofos e bolores.
Por inibir a ação do fermento, não se deve utilizar este composto em produtos cuja elaboração inclui a fermentação.
O sorbato de potássio é produzido industrialmente pela neutralização do ácido sórbico com hidróxido de potássio. O percursor ácido sórbico é produzido em um processo de duas etapas através da condensação de crotonaldeído e cetena.
O sorbato de potássio é utilizado para inibir bolores e leveduras em muitos alimentos, como queijos, vinhos, iogurtes, carne-seca, frutas secas, refrigerantes, pães e bolos. Além disso, suplementos dietéticos à base de plantas geralmente contêm sorbato de potássio, que atua na prevenção de mofo e micróbios e no aumento do prazo de validade. É utilizado em quantidades nas quais não são conhecidos efeitos adversos à saúde, durante curtos períodos de tempo.
A rotulagem deste conservante nas declarações dos ingredientes diz "sorbato de potássio" ou "E202". Além disso, é usado em muitos produtos de higiene pessoal e cosméticos para inibir o desenvolvimento de microorganismos para estabilidade de armazenamento. Alguns fabricantes estão usando este conservante como substituto dos parabenos. A alimentação por sonda com sorbato de potássio reduz a carga gástrica de bactérias patogênicas.
Também conhecido como “estabilizador de vinho”, o sorbato de potássio produz ácido sórbico quando adicionado ao vinho. Servindo dois propósitos, quando a fermentação ativa cessa e o vinho é trasfegado pela última vez após a clarificação, o sorbato de potássio torna qualquer levedura sobrevivente incapaz de se multiplicar. A levedura que vive naquele momento pode continuar a fermentar qualquer açúcar residual em CO2 e álcool, mas quando morrer, nenhuma nova levedura estará presente para causar fermentação futura. Quando um vinho é adoçado antes do engarrafamento, o sorbato de potássio é usado para evitar a refermentação quando usado em conjunto com o metabissulfito de potássio. É utilizado principalmente com vinhos doces, espumantes e algumas sidras duras, mas pode ser adicionado a vinhos de mesa, que apresentam dificuldade em manter a clareza após a colagem.
Alguns bolores (nomeadamente algumas estirpes de Trichoderma e Penicillium) e leveduras são capazes de desintoxicar sorbatos por descarboxilação, produzindo piperileno (1,3-pentadieno). O pentadieno se manifesta como um odor típico de querosene ou petróleo.
Na forma pura, o sorbato de potássio é irritante para a pele, os olhos e as vias respiratórias. Concentrações de até 0,5% não são irritantes significativos para a pele.
Como aditivo alimentar, o sorbato de potássio é usado como conservante em concentrações de 0,025 a 0,100%, o que em uma porção de 100 g rende uma ingestão de 25 a 100 mg. Nos Estados Unidos, não é permitido mais de 0,1% em manteigas de frutas, geleias, conservas e produtos relacionados. Até 0,4% foi estudado em picles de fermentação natural com baixo teor de sal e, quando combinado com cloreto de cálcio, 0,2% produziu "picles de boa qualidade". O sorbato de potássio tem cerca de 74% da atividade antimicrobiana do ácido sórbico. Quando calculado como ácido sórbico, 0,3% é permitido em “alimentos de queijo embalados a frio”. O limite superior de pH para eficácia é 6,5.
A ingestão diária máxima aceitável para consumo humano é de 25 mg/kg, ou 1.750 mg por dia para um adulto médio (70 kg). Em algumas condições, particularmente em concentrações elevadas ou quando combinado com nitritos, o sorbato de potássio demonstrou atividade genotóxica in vitro.
Três estudos realizados na década de 1970 não revelaram quaisquer efeitos cancerígenos em ratos.
Apesar de classificado como irritante em alguns lugares, esse conservante é considerado seguro e suave por conta de seu longo histórico de segurança e perfil não-tóxico. O Sorbato de Potássio é não-irritante e não-sensibilizante. Reações alérgicas são muito raras e ele é bem tolerado quando administrado internamente.