মাংস

গোশত বা মাংস হল পশুর শরীরের অংশ, যা খাদ্য হিসাবে ভক্ষণ করা হয়। মানুষ প্রাগৈতিহাসিক কাল থেকেই মাংসের জন্য প্রাণী শিকার করে এসেছে, চাষ করেছে এবং স্ক্যাভেঞ্জ করেছে। নব্যপ্রস্তর যুগীয় বিপ্লবে বসতি স্থাপনের ফলে মুরগি, ভেড়া, খরগোশ, শূকর এবং গরু পোষ মানানোর বন্দোবস্ত হয়েছিল। পরবর্তীতে তা কসাইখানাগুলোতে একটি শিল্পের আকারে, মাংস উৎপাদনে তাদের ব্যবহারের দিকে চালিত করে।
মাংস প্রধানত জল, প্রোটিন এবং চর্বি দিয়ে গঠিত। এটি কাঁচা ভক্ষণীয় তবে সাধারণত রান্না এবং রূচিবর্ধন করে বা বিভিন্ন উপায়ে প্রক্রিয়াকরণ করার পরে খাওয়া হয়। ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক দ্বারা সংক্রমণ এবং পচনের ফলে প্রক্রিয়াকরণ না করা মাংস কয়েক ঘন্টা বা কয়েক দিনের মধ্যে নষ্ট হয়ে যায় বা পচে যায়।
মাংস বিশ্বব্যাপী খাদ্য শিল্প, অর্থনীতি এবং সংস্কৃতির জন্য গুরুত্বপূর্ণ। তবুও এমন কিছু মানুষ আছে যারা বিভিন্ন কারণ যেমন পছন্দের স্বাদ, নৈতিকতা, পরিবেশগত উদ্বেগ, স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগ বা ধর্মীয় খাদ্যাভ্যাসের মতো কারণে মাংস খাওয়া পছন্দ করে না (নিরামিষাশী) বা যেকোনো প্রাণীজ উৎপাদন খাওয়া পছন্দ করে না (নিরামিষবাদী/ভেগান)।
প্রারম্ভিক যুগের মানুষের খাদ্যের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ জুড়ে যে মাংস ছিল, তার ইঙ্গিত আমরা জীবাশ্মবিজ্ঞানের প্রামাণিক তথ্যগুলো থেকে পাই। বহুপ্রাচীন শিকারী-সংগ্রাহকরা বাইসন এবং হরিণের মতো বড় প্রাণীদের সংগঠিত শিকারের উপর নির্ভর করত।
প্রাণীদের গার্হস্থ্যকরণ (গৃহপালিত করা) যার সাক্ষ্য পাই শেষ হিমবাহযুগের অন্তিমপর্ব (সি. ১০,০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ) থেকে তা, মাংস উৎপাদনের উন্নতির লক্ষ্যে পদ্ধতিগতভাবে মাংস উৎপাদন এবং প্রাণীদের প্রজননের অনুমোদন দেয়। যে প্রাণীগুলো এখন মাংসের প্রধান উৎস তা প্রারম্ভিক সভ্যতার বিকাশের সাথে সাথেই গৃহপালিত হয়:
অন্যান্য প্রাণীদের মাংসের জন্য প্রতিপালন করা হয়েছে বা শিকার করা হয়েছে। বিভিন্ন সংস্কৃতিতে, সময়ের সাথে সাথে, ঐতিহ্য এবং প্রাণীদের লভ্যতার উপর নির্ভর করে মাংস খাওয়ার ধরন অনেক পরিবর্তিত হয়। দেশ এবং একটি নির্দিষ্ট দেশ উভয়ের মধ্যেই আয় অনুসারে মাংস খাওয়ার পরিমাণ এবং প্রকার পরিবর্তিত হয়।
আধুনিক চাষ পদ্ধতিতে অনেক কৌশল, যেমন বংশ পরীক্ষণ নিযুক্ত করে, মাংস উৎপাদনকারীদের পছন্দসই গুণাবলী দ্রুত অর্জন করার জন্য প্রাণীদের প্রজননের মাধ্যমে কৃত্রিম নির্বাচনের গতি বৃদ্ধি করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, ১৯৮০-এর দশকে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের সাথে যুক্ত স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগের কারণে, যুক্তরাজ্য (ইউনাইটেড কিংডম)-এর গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস এবং ভেড়ার চর্বিযুক্ত উপাদান কয়েক দশকের মধ্যে চর্বিহীনতার জন্য নির্বাচনী প্রজনন এবং কসাইয়ের পরিবর্তিত পদ্ধতি উভয় কারণেই, ২০–২৬ শতাংশ থেকে কমে ৪ –৮ শতাংশ হয়ে যায়। পশুদের মাংস উৎপাদনের গুণাবলী উন্নত করার লক্ষ্যে বংশাণু প্রকৌশলের পদ্ধতিগুলোও এখন উপলব্ধ হচ্ছে।
যদিও এটি খুব পুরানো একটি শিল্প, গ্রাহকদের ক্রমবর্ধমান চাহিদার কারণে মাংস উৎপাদনের প্রবল আকার ধারণ অব্যাহত রয়েছে। মোড়কজাত কাটা মাংস বিক্রির প্রবণতা বৃহত্তর জাতের গবাদি পশুর চাহিদা বাড়িয়েছে, যা এই ধরনের কাটা মাংস উৎপাদনের জন্য আরও উপযুক্ত। এমনকি আরও বেশি প্রাণী যা আগে মাংসের জন্য কাজে লাগানো হয়নি তাদেরও এখন চাষ করা হচ্ছে, বিশেষ করে আরও চটপটে এবং গতিময় প্রজাতি, যাদের পেশী গরু, ভেড়া বা শূকরের তুলনায় ভালভাবে বিকশিত হয়। উদাহরণ হল বিভিন্ন কৃষ্ণসার প্রজাতি, জেব্রা, জল মহিষ এবং উট, সেইসাথে অ-স্তন্যপায়ী, যেমন কুমির, ইমু এবং উটপাখি। সমসাময়িক মাংস উৎপাদনের আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ প্রবণতা হল জৈব চাষ, যা এত উৎপাদিত মাংসে কোনো অর্গানোলেপ্টিক উপকারিতা না দিলেও, জৈব মাংসের ক্রমবর্ধমান চাহিদা পূরণ করে।
মানব ইতিহাসের বেশিরভাগ ক্ষেত্রে মাংস ছিল মানুষের খাদ্যের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। শুধুমাত্র ২০ শতকে এটি সমাজ, রাজনীতি এবং বৃহত্তর সংস্কৃতিতে বক্তৃতা এবং বিতর্কের বিষয় হয়ে উঠতে শুরু করে।
সাংস্কৃতিক বা ধর্মীয় পছন্দ, সেইসাথে অর্থনৈতিক অবস্থার উপর নির্ভর করে, বিশ্বব্যাপী মাংসের ব্যবহার পরিবর্তিত হয়। নিরামিষভোজী এবং নিরামিষবাদীরা পছন্দের স্বাদ, নৈতিক, অর্থনৈতিক, পরিবেশগত, ধর্মীয় বা স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগের কারণে মাংস না খাওয়া পছন্দ করে যা মাংস উৎপাদন এবং খাওয়ার সাথে জড়িত।
FAO-এর বিশ্লেষণ অনুসারে, ১৯৯০ থেকে ২০০৯ সালের মধ্যে সাদা মাংসের সামগ্রিক ব্যবহার নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে। মাথাপিছু কেজিতে মুরগির মাংস ৭৬.৬% এবং শূকরের মাংস ১৯.৭% বৃদ্ধি পেয়েছে। গরুর মাংস ১৯৯০ সালের মাথাপিছু ১০.৪ কিগ্রাম (২২ পা ১৫ আউন্স) থেকে কমে ২০০৯ সালে মাথাপিছু ৯.৬ কিগ্রাম (২১ পা ৩ আউন্স) হয়েছে।
সামগ্রিকভাবে, ২৮টি দেশে ১৬-৬৪ বছর বয়সীদের উপর ২০১৮ সালের ইপসোস মোরি (Ipsos MORI) অনুশীলনের ফলাফল অনুসারে মাংসযুক্ত ভোজনপ্রণালী বিশ্বব্যাপী সবচেয়ে সাধারণ। ইপসোস বিবৃত করে "বিশ্বব্যাপী সবচেয়ে সাধারণ খাদ্যপ্রণালী হল সর্বভুক ভোজনপ্রণালী, তারপরে স্থান মাংস-হীন ভোজনপ্রণালীর (যাতে মাছ অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে) বিশ্ব জনসংখ্যার এক দশমাংশেরও বেশি।" প্রায় ৮৭% মানুষ তাদের ভোজনপ্রণালীতে অনিয়মিতভাবে মাংস অন্তর্ভুক্ত করে । ৭৩% মাংস ভক্ষণকারী নিয়মিতভাবে তাদের ভোজনপ্রণালীর মধ্যে এটি অন্তর্ভুক্ত করে এবং ১৪% শুধুমাত্র মাঝে মাঝে বা কদাচিৎ মাংস গ্রহণ করে। মাংস-হীন ভোজনপ্রণালীও মোটামুটি বিশ্লেষিত হয়। প্রায় ৩% মানুষ নিরামিষবাদী (ভেগান) ভোজনপ্রণালী অনুসরণ করে, যেখানে মাংস, ডিম এবং দুগ্ধজাত খাবার খাওয়া থেকে বিরত থাকতে হয়। প্রায় ৫% লোক নিরামিষ ভোজনপ্রণালী অনুসরণ করে, যেখানে মাংস খাওয়া থেকে বিরত, তবে ডিম এবং/অথবা দুগ্ধজাত খাবারের ব্যবহার কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ নয়। প্রায় ৩% মানুষ মাছ খাওয়া তবে মাংস না খাওয়ার ভোজনপ্রণালী অনুসরণ করে, যেখানে স্থলজ প্রাণীর মাংস খাওয়া থেকে বিরত, মাছের মাংস এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবার খাওয়া হয় এবং ডিম এবং/অথবা দুগ্ধজাত খাবারের ব্যবহার কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ হতে পারে বা নাও হতে পারে।
অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া নথির উপর ভিত্তি করে, প্রারম্ভিক মধ্যযুগীয় ইংল্যান্ডের একটি জৈব-প্রত্নতাত্ত্বিক (বিশেষত, আইসোটোপিক বিশ্লেষণ) গবেষণায় দেখা গেছে, উচ্চ-মাংস প্রোটিন ভোজনপ্রণালী অত্যন্ত বিরল ছিল, এবং (আগের অনুমানের বিপরীতে) অভিজাতরা অ-অভিজাতদের তুলনায় বেশি মাংস খেত না, এবং পুরুষরা মহিলাদের চেয়ে বেশি মাংস খেত না।
ঊনবিংশ শতাব্দীতে ব্রিটেনে মাংসের ব্যবহার ইউরোপে সর্বাধিক ছিল, শুধুমাত্র ব্রিটিশ উপনিবেশগুলোতে তার মাত্রা ছাড়িয়ে যায়। ১৮৩০-এর দশকে ব্রিটেনে বছরে মাথাপিছু ভক্ষণ ছিল প্রায় ৩৪ কিলোগ্রাম (৭৫ পাউন্ড), ১৯১২ সালে তা বেড়ে দাঁড়ায় ৫৯ কিলোগ্রাম (১৩০ পাউন্ড)। ১৯০৪ সালে শ্রমিকদের বছরে ৩৯ কিলোগ্রাম (৮৭ পাউন্ড) গ্রাস করতে দেখা গেছে যখন অভিজাতরা বছরে ১৪০ কিলোগ্রাম (৩০০ পাউন্ড) গ্রাস করত। ১৯১০ সালে ব্রিটেনে ৪৩,০০০ মাংস পরিশোধক প্রতিষ্ঠান ছিল বলে অনুমান করা হয়েছিল, অর্থ-শিল্প ছাড়া "সম্ভবত অন্যান্য ব্রিটিশ ব্যবসার তুলনায় মাংস শিল্পে অধিকতর অর্থ বিনিয়োগ করা হয়েছিল"। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ১৯২৬ সাল অবধি একটি মাংস আমদানিকারক দেশ ছিল।
নিবিড় প্রজননের ফলস্বরূপ হ্রাসপ্রাপ্ত আয়ুষ্কাল কম সংখ্যক প্রাণী থেকে বেশি মাংস উৎপাদন করা সম্ভব হয়। ১৯২৯ সালে বিশ্বে গরুর সংখ্যা ছিল প্রায় ৬০ কোটি, যার সংখ্যা ছিল ৭০ কোটি ভেড়া এবং ছাগল এবং ৩০ কোটি শূকর একটি সমীক্ষা অনুসারে, গরুর গড় আয়ুষ্কাল ~২ বছর (" সর্বোচ্চ প্রত্যাশিত আয়ুষ্কাল " এর ৭%)। দুগ্ধ উৎপাদক গরুর জীবনকাল ~৫ বছর (২৭%)।
কৃষি বিজ্ঞান প্রাণীদের মাংসের বৃদ্ধি এবং বিকাশের উপর প্রভাব বিস্তারকারী কয়েকটি কারণ চিহ্নিত করেছে।
মাংসের প্রাণীদের মধ্যে বেশ কিছু অর্থনৈতিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য কিছু পরিমাণে উত্তরাধিকারযোগ্য (সংলগ্ন সারণীটি দেখুন) হয় এবং এইভাবে পশুদের প্রজননের জন্য নির্বাচন করা যেতে পারে। গবাদি পশুদের মধ্যে, প্রজননকে জটিল করে তোলা কিছু বৃদ্ধির বৈশিষ্ট্যগুলো পশ্চাদবর্তী জিন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় যা এখনও পর্যন্ত নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব হয়নি। এরকম একটি বৈশিষ্ট্য হল বামনতা; আরেকটি হল ডপপেলেন্ডার বা "দ্বিগুণ পেশীবহুল" অবস্থা, যা পেশীর অতি-আয়তনবৃদ্ধি সৃষ্টি করে এবং এর ফলে পশুর বাণিজ্যিক মূল্য বৃদ্ধি পায়। বংশাণুগতিক বিশ্লেষণ অন্তঃক্ষরা গ্রন্থিতন্ত্রের অসংখ্য বিষয় নিয়ন্ত্রণকারী জিনগত প্রক্রিয়া প্রকাশ করে চলেছে এবং এর মাধ্যমে মাংসের বৃদ্ধি এবং গুণমান নিয়ন্ত্রণ করে।
বংশাণু প্রকৌশল প্রযুক্তিগুলো প্রজনন কার্যক্রমগুলোকে উল্লেখযোগ্যভাবে সংক্ষিপ্ত করতে পারে কারণ তারা পছন্দসই বৈশিষ্ট্যগুলোর জন্য বংশাণু (জিন) সংকেতায়ন (কোডিং) সনাক্তকরণ এবং বিচ্ছিন্নকরণের অনুমতি দেয় এবং এই জিনগুলোকে প্রাণীর বংশাণুসমগ্রে (জিনোমে) পুনসংযুক্তিকরণের অনুমতি দেয়। এই ধরনের কারসাজি সক্রিয় করার জন্য, (২০০৬-এর হিসাব অনুযায়ী) ভেড়া, গরু এবং শূকরের সম্পূর্ণ বংশাণু মানচিত্র (জিনোম ম্যাপ) করার গবেষণা চলছে। কিছু গবেষণার ইতোমধ্যে বাণিজ্যিক প্রয়োগ দেখা গেছে। উদাহরণস্বরূপ, একটি রিকম্বিন্যান্ট ব্যাকটেরিয়া তৈরি করা হয়েছে যা গবাদি পশুর রুমেনে ঘাসের হজম প্রক্রিয়াকে উন্নত করে এবং পেশী তন্তুগুলোর কিছু নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যের বংশানুগতিক (জেনেটিক্যালি) পরিবর্তন করা হয়েছে।
ভেড়া, শূকর বা গরুর মতো বাণিজ্যিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ মাংসের প্রাণীর পরীক্ষামূলক প্রজনন অনুকৃতি উৎপাদন (ক্লোনিং) সফল হয়েছে। পছন্দসই বৈশিষ্ট্য বহনকারী প্রাণীদের একাধিক অযৌন প্রজনন প্রত্যাশিত, যদিও এটি এখনও বাণিজ্যিক মাত্রায় ব্যবহারিক নয়।
গবাদি পশুর মধ্যে তাপ নিয়ন্ত্রণ অর্থনৈতিকভাবে অত্যন্ত তাৎপর্যপূর্ণ, কারণ স্তন্যপায়ী প্রাণীরা শরীরের সর্বোত্তম তাপমাত্রা বজায় রাখার চেষ্টা করে। নিম্ন তাপমাত্রা প্রাণীর বিকাশকে দীর্ঘায়িত করে এবং উচ্চ তাপমাত্রা তা মন্দীভূত করে। তাদের আকার, শরীরের গড়ন এবং কলা ও পশমের অন্তরণ-এর উপর নির্ভর করে, কিছু প্রাণীর তাপমাত্রা সহনশীলতার একটি অপেক্ষাকৃত সীমিত এবং অন্যদের (যেমন গরু) একটি বিস্তৃত পরিসর রয়েছে। এছাড়াও এখনও অজানা কারণে স্থির চৌম্বক ক্ষেত্র প্রাণীর বিকাশকে শ্লথ করে দেয়।
প্রাণীর পুষ্টির তলের, অর্থাৎ, এটিকে অতিরিক্ত বা কম খাওয়ানো হয়েছে কিনা তার উপর ব্যবহারযোগ্য মাংসের গুণমান এবং পরিমাণ নির্ভর করে। ঠিক কীভাবে পুষ্টির তল মৃতদেহের গঠনকে প্রভাবিত করে তা নিয়ে বিজ্ঞানীরা একমত নন।
আহারের সংমিশ্রণ বিশেষ করে প্রোটিনের পরিমাণ প্রাণীর বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণের একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা নেয়। রুমিন্যান্ট, যারা সেলুলোজ হজম করতে পারে, নিম্নমানের আহারের সাথে ভালভাবে অভিযোজন করে, তবে তাদের রুমিনাল অণুজীবগুলো যদি অতিরিক্ত পরিমাণে সরবরাহ করা হয় তবে উচ্চ মানের প্রোটিন হ্রাস পায়। যেহেতু উচ্চ-মানের প্রোটিন পশুখাদ্য উৎপাদন করা ব্যয়বহুল (নিচে পরিবেশগত প্রভাবও দেখুন), প্রোটিনের সর্বাধিক ব্যবহার নিশ্চিত করার জন্য বিভিন্ন কৌশল নিযুক্ত বা পরীক্ষা করা হয়। যার মধ্যে রয়েছে রুমেনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময় অ্যামিনো অ্যাসিডগুলোকে রক্ষা করার জন্য ফরমালিন দিয়ে ফিডের চিকিত্সা, প্রাণীজ বর্জ্যকে ফিড কনসেনট্রেটের সাথে মিশ্রিত করে গবাদি পশুকে খাওয়ানোর মাধ্যমে এর পুনর্ব্যবহার করা হয়, বা মাইক্রোবিয়াল অ্যাকশনের মাধ্যমে পেট্রোলিয়াম হাইড্রোকার্বনকে প্রোটিনে আংশিক রূপান্তর করা হয়।
উদ্ভিদের খাদ্যে, পরিবেশগত কারণগুলো গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি বা মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের লভ্যতাকে প্রভাবিত করে, যার অভাব বা আধিক্য অনেক অসুস্থতার কারণ হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, অস্ট্রেলিয়ায়, যেখানে মাটিতে সীমিত ফসফেট রয়েছে, সেখানে গরুর মাংস উৎপাদনের দক্ষতা বাড়াতে গরুকে অতিরিক্ত ফসফেট খাওয়ানো হয়। এছাড়াও অস্ট্রেলিয়ায়, কিছু নির্দিষ্ট এলাকায় গরু এবং ভেড়া প্রায়ই ক্ষুধামান্দ্যে ভোগে এবং সমৃদ্ধ চারণভূমির মধ্যে মারা যায়; এটি মাটিতে কোবাল্টের ঘাটতির দরুণ হয়। এছাড়াও উদ্ভিদের প্রতিবিষ পশুচারণের জন্য একটি ঝুঁকি; উদাহরণস্বরূপ, সোডিয়াম ফ্লুরোসেটেট, যা কিছু আফ্রিকান এবং অস্ট্রেলিয়ান উদ্ভিদে পাওয়া যায়, তা সেলুলার বিপাককে ব্যাহত করে হত্যা করে। কিছু মানবসৃষ্ট দূষণকারী যেমন মিথাইলমারকিউরি এবং কিছু কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ মাংসে জৈব সংগ্রহের প্রবণতার কারণে একটি নির্দিষ্ট বিপত্তি উপস্থাপন করে, সম্ভাব্যভাবে খাদকদের বিষক্রিয়া করে।
পশুসম্পদ প্রাণীরা তুলনামূলকভাবে উচ্চ বুদ্ধিমত্তা দেখিয়েছে যা তাদের মঙ্গল রক্ষার জন্য পশু নৈতিকতার যৌক্তিকতা বাড়াতে পারে। বিশেষ করে শূকরকে বিশ্বের সবচেয়ে বুদ্ধিমান গৃহপালিত প্রাণী হিসাবে বিবেচনা করা হয় (যেমন পোষা কুকুরের চেয়ে বেশি বুদ্ধিমান) যেগুলো কেবল ব্যথা অনুভব করে না তবে এর উল্লেখযোগ্য গভীরতা, মাত্রা এবং/অথবা বৈচিত্র্যও রয়েছে /আবেগের বৈচিত্র্য (একঘেয়েমি সহ), জ্ঞান, বুদ্ধিমত্তা এবং/অথবা সংবেদনশীলতা। জটিলতার মধ্যে রয়েছে যে মাংস উৎপাদন ছাড়া বা হ্রাস করা হলে, অনেক গবাদি পশু কখনোই বাঁচতে পারে না (এছাড়াও দেখুন: নেটালিজম ), এবং তাদের জীবন (অস্তিত্বের আপেক্ষিক সময়কাল) সাধারণত ছোট - শূকরের ক্ষেত্রে তাদের ~৭% " সর্বাধিক প্রত্যাশিত জীবনকাল"।
মাংস উৎপাদনকারীরা গোনাডোট্রফিক বা ডিম্বস্ফোটন-প্ররোচিত হরমোন প্রয়োগের মাধ্যমে স্ত্রী প্রাণীর প্রজনন ক্ষমতা উন্নতিসাধন করার চেষ্টা করতে পারে। শূকর উৎপাদনে, বন্ধ্যাত্ব বপন একটি সাধারণ সমস্যা – সম্ভবত অতিরিক্ত স্থূলতার কারণে। পুরুষ প্রাণীদের প্রজনন ক্ষমতা বৃদ্ধি করার জন্য বর্তমানে কোনো সুশৃঙ্খল পদ্ধতি নেই। কৃত্রিম গর্ভসঞ্চার এখন নিয়মিতভাবে সর্বোত্তম সম্ভাব্য জিনগত মানের প্রাণী তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, এবং এই পদ্ধতির কার্যকারিতা, মহিলাদের দলগুলোর মধ্যে ডিম্বস্ফোটন চক্রকে সুসংগত করে এমন হরমোনগুলোর পরিচালনার মাধ্যমে উন্নত হয়।
বৃদ্ধিসূচক (গ্রোথ) হরমোন, বিশেষ করে অ্যানাবলিক এজেন্ট যেমন স্টেরয়েড, কিছু দেশে প্রাণীদের পেশী বৃদ্ধি ত্বরান্বিত করতে ব্যবহৃত হয়। এই অনুশীলনটি গরুর মাংসের হরমোন বিতর্কের জন্ম দিয়েছে, একটি আন্তর্জাতিক বাণিজ্য দ্বন্দ্ব। এটি মাংসের কোমলতাও হ্রাস করতে পারে, যদিও এই বিষয়ে গবেষণা অমীমাংসিত, এবং পেশী মাংসের গঠনের উপর অন্যান্য প্রভাব রয়েছে। যেখানে পুরুষ প্রাণীদের নিয়ন্ত্রণ বৃদ্ধি করতে খোজাকরণ (ক্যাস্ট্রেশন) ব্যবহার করা হয়, সেখানে এর পার্শ্বপ্রতিক্রিয়াগুলোও হরমোনের পরিচালনা দ্বারা প্রতিহত করা হয়। মায়োস্ট্যাটিন -ভিত্তিক পেশী হাইপারট্রফিও ব্যবহার করা হয়েছে।
মানসিক চাপের কারণগুলো প্রতিরোধ করতে এবং ওজন বৃদ্ধি বাড়ানোর জন্য পশুদের উপশমকারীগুলো দেওয়া যেতে পারে। নির্দিষ্ট কিছু প্রাণীকে জীবাণুরোধক (অ্যান্টিবায়োটিক) খাওয়ানো বৃদ্ধির হারকেও উন্নতিসাধন করতে দেখা গেছে। এই অনুশীলনটি বিশেষ করে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রচলিত, তবে ইইউতে(ইউরোপীয় ইউনিয়নে) এটি নিষিদ্ধ করা হয়েছে যার আংশিক কারণ হল এটি প্যাথোজেনিক অণুজীবের মধ্যে অণুজীব-বিরোধী প্রতিরোধ্যতার কারণ।
মাংসের জৈব রাসায়নিক গঠন অসংখ্য দিক যেমন প্রজাতি, কুল, লিঙ্গ, বয়স, পুষ্টির তল, প্রাণীর প্রশিক্ষণ এবং ব্যায়াম, সেইসাথে জড়িত পেশীগুলোর শারীরবৃত্তীয় অবস্থানের উপর নির্ভর করে জটিল উপায়ে পরিবর্তিত হয়। এমনকি একই প্রসব করা (লিটার) এবং লিঙ্গের প্রাণীদের মধ্যে পেশীর মধ্যবর্তী (ইন্ট্রামাসকুলার) চর্বির শতাংশের মতো স্থিতিমাপগুলোর যথেষ্ট পার্থক্য রয়েছে।
প্রাপ্তবয়স্ক স্তন্যপায়ী প্রাণীর পেশীর মাংসে প্রায় ৭৫ শতাংশ জল, ১৯ শতাংশ প্রোটিন, ২.৫ শতাংশ পেশীর মধ্যবর্তী (ইন্ট্রামাসকুলার) চর্বি, ১.২ শতাংশ শর্করা এবং ২.৩ শতাংশ অন্যান্য দ্রবণীয় অ-প্রোটিন পদার্থ থাকে। এর মধ্যে নাইট্রোজেন-যুক্ত যৌগ, যেমন অ্যামিনো অ্যাসিড এবং অজৈব পদার্থ যেমন খনিজ রয়েছে।
পেশী প্রোটিন হয় জলে দ্রবণীয় (সারকোপ্লাজমিক প্রোটিন, পেশীর মোট ভরের প্রায় ১১.৫ শতাংশ) বা গাঢ় লবণের দ্রবণে (মায়োফাইব্রিলার প্রোটিন, ভরের প্রায় ৫.৫ শতাংশ) কয়েকশত সারকোপ্লাজমিক প্রোটিন রয়েছে। যাদের বেশিরভাগ - গ্লাইকোলাইটিক উৎসেচক - গ্লাইকোলাইটিক প্রক্রিয়ার সাথে জড়িত, অর্থাৎ, সঞ্চিত শক্তিকে পেশী শক্তিতে রূপান্তরিত করে। দুটি প্রধান প্রচুর মায়োফাইব্রিলার প্রোটিন, মায়োসিন এবং অ্যাক্টিন, পেশী এর সামগ্রিক গঠন জন্য দায়ী. অবশিষ্ট প্রোটিন ভর যোজক কলা (কোলাজেন এবং ইলাস্টিন) পাশাপাশি অঙ্গাণু (অর্গানেল) কলা নিয়ে গঠিত।
মাংসের চর্বি হয় মেদ কলা (অ্যাডিপোজ কলা), যা শক্তি সঞ্চয় করতে ব্যবহার করে প্রাণীরা এবং এতে "শুদ্ধ চর্বি" থাকে (স্নেহজ অ্যাসিড সহ গ্লিসারলের এস্টার ), অথবা পেশীর মধ্যবর্তী (ইন্ট্রামাসকুলার) চর্বি হতে পারে, যাতে যথেষ্ট পরিমাণে ফসফোলিপিড এবং অপরিশোধিত উপাদান যেমন কোলেস্টেরল থাকে।
পেশীতন্তুর মায়োগ্লোবিনের ঘনত্বের উপর নির্ভর করে, মাংস "লাল" বা "সাদা" হিসাবে বিস্তৃতভাবে শ্রেণীবিভক্ত করা যেতে পারে। যখন মায়োগ্লোবিন অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসে, তখন লালচে অক্সিমায়োগ্লোবিন তৈরি হয়, যার ফলে মায়োগ্লোবিন সমৃদ্ধ মাংস লাল দেখায়। প্রজাতি, প্রাণীর বয়স এবং তন্তু (ফাইবার)-এর প্রকারের উপর মাংসের লালচে রং নির্ভর করে: লাল মাংসে আরও সংকীর্ণ পেশী তন্তু (ফাইবার) থাকে যা বিশ্রাম ছাড়াই দীর্ঘ সময় ধরে কাজ করে, সাদা মাংসে আরও বিস্তৃত তন্তু (ফাইবার) থাকে যা সংক্ষিপ্ত দ্রুত বিদারণ কাজ করে।
সাধারণত, গরু, ভেড়া এবং ঘোড়ার মতো প্রাপ্তবয়স্ক স্তন্যপায়ী প্রাণীদের মাংস লাল বলে মনে করা হয়, আবার মুরগি এবং টার্কির সিনার মাংস সাদা বলে মনে করা হয়।
সমস্ত পেশী কলাতে প্রোটিনের পরিমাণ খুব বেশি থাকে, এতে সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই জিঙ্ক, ভিটামিন বি১২, সেলেনিয়াম, ফসফরাস, নিয়াসিন, ভিটামিন বি৬, কোলিন, রিবোফ্লাভিন এবং আয়রনের একটি ভাল উৎস। বিভিন্ন ধরনের মাংসেও ভিটামিন কে বেশি থাকে। পেশী কলাতে কার্বোহাইড্রেট খুবই কম থাকে এবং এতে ডায়েটারি ফাইবার থাকে না। যদিও স্বাদের গুণমান মাংসের মধ্যে পরিবর্তিত হতে পারে, তবে মাংস থেকে পাওয়া প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজগুলো সাধারণত সামঞ্জস্যপূর্ণ।
মাংসের চর্বিযুক্ত উপাদান প্রাণীর প্রজাতি এবং বংশের উপর নির্ভর করে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে, যেভাবে প্রাণীটিকে বড় করা হয়, সেই সঙ্গে তাকে যা খাওয়ানো হয়, শরীরের শারীরবৃত্তীয় অংশ এবং জবাই করা এবং রান্নার পদ্ধতিগুলো। হরিণের মতো বন্য প্রাণীরা সাধারণত খামারের প্রাণীদের তুলনায় কৃশকায়, প্রাণীদের চর্বির পরিমাণ নিয়ে উদ্বিগ্নদেরকে ভেনিসনের মতো শিকারযোগ্য পাখি নির্বাচন করতে পরিচালনা করে। ভোক্তাদের কম চর্বিযুক্ত মাংসের চাহিদার কারণে জন্য কয়েক দশকের চর্বিযুক্ত মাংসের প্রাণীর প্রজনন বিপরীতগামী করা হচ্ছে। মাংসে পেশী তন্তুগুলোর সাথে উপস্থিত জমা হওয়া চর্বি মাংসকে নরম করে তোলে যখন এটি রান্না করা হয় এবং তাপের মাধ্যমে শুরু হওয়া রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে স্বাদ উন্নত করে যা প্রোটিন এবং চর্বির অণুগুলোর পারস্পরিক ক্রিয়া দ্বারা সম্পন্ন হয়। চর্বি, যখন মাংসের সাথে রান্না করা হয়, তখন মাংসকে আরও রসালো বলে মনে হয়। ফ্যাটের পুষ্টিগত অবদান প্রধানত ক্যালোরি, প্রোটিনের বিপরীতে। চর্বির পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে পুষ্টিতে মাংসের অবদান হ্রাস পায়। এছাড়াও, মাংসের চারপাশে চর্বিতে কোলেস্টেরল রয়েছে। কোলেস্টেরল হল একটি লিপিড যা মাংসে পাওয়া সম্পৃক্ত চর্বি (স্যাচুরেটেড ফ্যাট)-এর সাথে যুক্ত। ১৯৬০-এর পরে মাংসের খাদন বৃদ্ধি, নিশ্চিতভাবে না হলেও এর কারণ, মানুষের খাদ্যে চর্বি এবং কোলেস্টেরলের ভারসাম্যহীনতার সাথে জড়িত।
এই বিভাগের সারণীতে বিভিন্ন ধরনের মাংসের পুষ্টি উপাদানের তুলনা করা হয়েছে। যদিও প্রতি ধরনের মাংসে প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ প্রায় একই থাকে, কিন্তু চর্বিযুক্ত উপাদানের একটি খুব বিস্তৃত পরিসর রয়েছে।
কোনো প্রাণীকে হত্যা করে তা থেকে মাংস কেটে মাংস উৎপন্ন করা হয়। এই পদ্ধতিগুলোকে যথাক্রমে জবাই এবং কসাই বলা হয়। ভিট্রোতে মাংস উৎপাদনে গবেষণা চলছে; অর্থাৎ প্রাণীদের বাইরে।
একটি পূর্বনির্ধারিত বয়স বা ওজনে পৌঁছানোর পরে, গবাদি পশুগুলোকে সাধারণত একত্রে কসাইখানায় নিয়ে যাওয়া হয়। গবাদি পশুর দৈর্ঘ্য এবং পরিস্থিতির উপর নির্ভর করে, এটি প্রাণীদের উপর চাপ এবং আঘাতের কারণ হতে পারে এবং কিছু প্রাণী পথিমধ্যে মারা যেতে পারে। পরিবহনে অপ্রয়োজনীয় চাপ মাংসের গুণমানকে বিরূপভাবে প্রভাবিত করতে পারে। বিশেষ করে, চাপযুক্ত প্রাণীদের পেশীতে জল এবং গ্লাইকোজেন কম থাকে এবং তাদের পিএইচ (pH) অম্লীয় মান অর্জন করতে ব্যর্থ হয়, যার ফলে মাংসের গুণমান খারাপ হয়ে যায়। ফলস্বরূপ, এবং এছাড়াও পশু কল্যাণ গোষ্ঠীর প্রচারের কারণে, বেশ কয়েকটি দেশে আইন এবং শিল্প অনুশীলনগুলো গবাদি পশুসম্পদ পরিবহনের সময়কাল এবং অন্যান্য পরিস্থিতিতে আরও নিয়ন্ত্রণমূলক হয়ে যায়।
পশুদের সাধারণত প্রথমে অচেতন করে হত্যা করা হয় এবং তারপর রক্ত বের করে দেওয়া হয় (রক্তহীন করা)। কৃত পদ্ধতির উপর নির্ভর করে এক বা অন্য পদ্ধতির ফলে মৃত্যু ঘটে। কার্বন ডাই অক্সাইড দিয়ে প্রাণীদের শ্বাসরোধ করা, বন্দুক বা ক্যাপটিভ বোল্ট পিস্তল দিয়ে গুলি করে বা বৈদ্যুতিক প্রবাহ দিয়ে আঘাত করার মাধ্যমে অচেতন করা যায়। পূজাবিধি হত্যার বেশিরভাগ রীতিতে অচেতন করা অনুমোদিত নয়।
মৃতদেহ থেকে যতটা সম্ভব রক্ত নিষ্কাশন করা প্রয়োজন কারণ রক্তের কারণে মাংস একটি অপ্রীতিকর চেহারা ধারণ করে এবং এটি অণুজীবের প্রজনন ক্ষেত্র হয়ে যায়। গরু এবং ভেড়ার ক্যারোটিড ধমনী ও জ্যাগুলার শিরা এবং শূকরের অগ্রবর্তী ঊর্ধ্ব মহাশিরা ছিন্ন করার মাধ্যমে রক্তহীন করা সম্পন্ন হয়।
মাংসের জন্য পশু জবাই করার কাজ, বা জবাইয়ের জন্য পশুদের উত্থাপন বা পরিবহনের কাজ, সংশ্লিষ্ট ব্যক্তিদের মধ্যে মানসিক চাপ এবং শারীরিক আঘাত উভয়ই সৃষ্টি করতে পারে। উপরন্তু, যে পশুকে হত্যা করা হচ্ছে তার চিৎকারের ৭৬ থেকে ১০০ ডেসিবেল শব্দের সংস্পর্শে থাকে কসাইখানার কর্মীরা। ৮০ ডেসিবেলের সীমা পার হলে কানের সুরক্ষা পরিধান করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
রক্তহীন করার পরে, পশুর মৃতদেহ পরিষ্কার করা হয়; অর্থাৎ, মাথা, পা, চামড়া (শূকরের এবং কিছু বাছুরের বাদে), অতিরিক্ত চর্বি, অঙ্গ (ভিসেরা) এবং বর্জিতাংশ (অফাল) বাদ দেওয়া হয়, কেবল হাড় এবং ভোজ্য পেশী রেখে দেওয়া হয়। গরু এবং শূকরের মৃতদেহ, কিন্তু ভেড়ার নয়, তারপর মধ্য অঙ্কীয় অক্ষ বরাবর অর্ধেক ভাগ করা হয় এবং মৃতদেহকে পাইকারি টুকরো করে কাটা হয়। পরিষ্কার এবং কর্তনের অনুক্রম, দীর্ঘ কায়িক শ্রমের একটি বিভাগ, ধীরে ধীরে সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় করা হচ্ছে।
স্বাস্থ্যকর অবস্থার অধীনে এবং অন্যান্য প্রক্রিয়া ছাড়া, মাংস তার হিমাঙ্কের উপরে (–১.৫ °সে) নষ্ট না করে প্রায় ছয় সপ্তাহ ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, এই সময়ে এটি একটি পক্বতা প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় যা এর কোমলতা এবং স্বাদ বাড়ায়।
মৃত্যুর পর প্রথম দিনে, গ্লাইকোলাইসিস চলতে থাকে যতক্ষণ না ল্যাকটিক অ্যাসিড জমে পিএইচ (pH) প্রায় ৫.৫-এ পৌঁছায়। অবশিষ্ট গ্লাইকোজেন, প্রায় ১৮ গ্রা প্রতি কেজি, রান্না করার সময় জল ধারণ ক্ষমতা এবং মাংসের কোমলতা বৃদ্ধি করে বলে বিশ্বাস করা হয়। মৃত্যুর কয়েক ঘণ্টার মধ্যে পেশী সংকোচন (রিগর মর্টিস) সেট হয়ে যায় কারণ এটিপি ব্যবহার হয়ে যায়, যার ফলে অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন একত্রিত হয়ে কঠোর অ্যাক্টোমায়োসিনে পরিণত হয় এবং মাংসের জল ধারণ ক্ষমতা কমিয়ে দেয়, যার ফলে এটি জল হারায় ("ক্রন্দন করে")। সংকুচিত অবস্থানে কঠোরতা প্রবেশ করা পেশীগুলোতে, অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন তন্তু (ফিলামেন্ট)-গুলো সমাপতিত হয় এবং আড়াআড়ি-বাঁধন (ক্রস-বন্ড) হয়, ফলে মাংস রান্না করার ফলে শক্ত হয়ে যায় – তাই আবার পশু জবাই পূর্বের চাপ প্রতিরোধ করার প্রয়োজন হয়।
সময়ের সাথে সাথে, পেশী প্রোটিনগুলো বিভিন্ন মাত্রায় বিকৃত হয়, সংযোগকারী কলার কোলাজেন এবং ইলাস্টিন ব্যতীত, এবং পেশী সংকোচন সমাধান হয়। এই পরিবর্তনগুলোর কারণে, মৃত্যুর ঠিক পরে বা পেশী সংকোচন সমাধানের পরে রান্না করা হলে মাংস কোমল এবং নমনীয় হয়, তবে পেশী সংকোচনের সময় রান্না করা হলে এটি শক্ত হয়। পেশী রঙ্গক মায়োগ্লোবিন বিকৃত হওয়ার সাথে সাথে এর আয়রন জারিত হয়ে যায়, যা মাংসের পৃষ্ঠের কাছে একটি বিবর্ণ বাদামী হতে পারে। চলমান প্রোটিওলাইসিস নিয়ন্ত্রণ (কন্ডিশনিং)-এও অবদান রাখে। হাইপোক্সাথিন (Hypoxanthine), এটিপি (ATP)-এর ভাঙ্গনের ফলে উৎপন্ন বস্তু, মাংসের স্বাদ এবং গন্ধে অবদান রাখে, যেমন পেশী চর্বি এবং প্রোটিনের পচনের ফলে উৎপন্ন অন্যান্য বস্তুগুলোও অবদান রাখে।
খাওয়ার প্রস্তুতির জন্য যখন মাংস শিল্পগতভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তখন এর স্বাদ বা রঙ রক্ষা বা পরিবর্তন করতে, এর কোমলতা, সরসতা বা সংসক্তিপ্রবণতা উন্নত করতে বা সংরক্ষণে সহায়তা করতে এটি সংযোজনদ্রব্য দিয়ে সমৃদ্ধ হতে পারে। মাংস সংযোজনদ্রব্য হিসাবে নিম্নলিখিতগুলো অন্তর্ভুক্ত:
উন্নত অর্থনীতিতে শীতল সরবরাহ শৃঙ্খল সহ জটিল সরবরাহ শৃঙ্খলের উত্থানের সাথে সাথে কৃষক বা জেলে এবং গ্রাহকের মধ্যে দূরত্ব বেড়েছে, সরবরাহ শৃঙ্খলের বিভিন্ন দফায় ইচ্ছাকৃত এবং অনিচ্ছাকৃতভাবে মাংসের ভুল সনাক্তকরণের সম্ভাবনা বাড়িয়েছে।
২০১৩ সালে, সারা ইউরোপ জুড়ে রিপোর্ট প্রকাশিত হয়েছিল যে গরুর মাংসযুক্ত পণ্যগুলোতে আসলে ঘোড়ার মাংস রয়েছে । ফেব্রুয়ারী ২০১৩ সালে একটি সমীক্ষা প্রকাশিত হয়েছিল যা দেখায় যে প্রায় এক-তৃতীয়াংশ কাঁচা মাছ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জুড়ে ভুল শনাক্ত করা হয়েছে।
যারা মাংস খেতে চান না কিন্তু এখনও এর স্বাদ এবং গঠনের স্বাদ নিতে চান তাদের জন্য নকল মাংসের বিভিন্ন রূপ তৈরি করা হয়েছে। মাংসের অনুকৃতিগুলো সাধারণত প্রক্রিয়াজাত সয়াবিনের কিছু রূপ (টোফু, টেম্পেহ), তবে এগুলো গমের আঠা, বিচ্ছিন্ন মটর প্রোটিন বা এমনকি ছত্রাক (কোয়ার্ন) এর উপর ভিত্তি করেও হতে পারে।
মাংস উৎপাদনের সাথে বিভিন্ন পরিবেশগত প্রভাব জড়িত রয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমন, জীবাশ্ম শক্তির ব্যবহার, জলের ব্যবহার, জলের গুণমান পরিবর্তন এবং চারণ বাস্তুতন্ত্রের উপর প্রভাব।
প্রাণীসম্পদের বিভাগ জল দূষণের সবচেয়ে বড় উৎস (প্রাণীর বর্জ্য, সার, কীটনাশকের কারণে) হতে পারে, এবং এটি জীবাণু-রোধক (অ্যান্টিবায়োটিক) প্রতিরোধের উত্থানে অবদান রাখে। এটি বিশ্বব্যাপী মানুষের জল ব্যবহারের ৮% এরও বেশি। এটি জীববৈচিত্র্যের ক্ষতি এবং বাস্তুতন্ত্রের একটি উল্লেখযোগ্য চালক, কারণ এটি বন উজাড় করে এবং চারণভূমি এবং খাদ্য শস্য, সমুদ্রের মৃত অঞ্চল, জমির অবক্ষয়, দূষণ, অতিরিক্ত মাছ ধরা এবং জলবায়ু পরিবর্তনের জন্য প্রচুর পরিমাণে জমির প্রয়োজন হয়।
পরিবেশগত প্রভাবের ঘটনা, প্রকৃতি এবং তাৎপর্য পশুসম্পদ উৎপাদন ব্যবস্থার মধ্যে পরিবর্তিত হয়। পশু চরানোয় কিছু বন্যপ্রাণী প্রজাতির জন্য উপকারী হতে পারে, কিন্তু বাকিদের জন্য নয়। কিছু উদ্ভিদসমূহের বর্ধন-প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনায় ভেষজনাশকের ব্যবহারের খাদ্য-উৎপাদনকারী বিকল্প হিসাবে পশুদের লক্ষ্যযুক্ত চারণ ব্যবহার করা হয়।
মাংস উৎপাদন এখন পর্যন্ত ভূমি ব্যবহারের সবচেয়ে বড় কারণ, কারণ এটি বিশ্বব্যাপী ভূমি পৃষ্ঠের প্রায় ৪০%। শুধু সংলগ্ন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, তার ভূমি এলাকার ৩৪% (২৬৫ নিযুত হেক্টর অথবা ৬৫৪ নিযুত একর) তৃণক্ষেত্র এবং চারণভূমি হিসাবে ব্যবহৃত হয়, বেশিরভাগ গবাদি পশুদের খাওয়াতে ব্যবহৃত হয়, ১৫৮ নিযুত হেক্টর (৩৯১ নিযুত একর) ফসলি জমির (২০%) গণনার বাইরে রেখে, যার মধ্যে কিছু গবাদি পশুর খাদ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। বিশ্বজুড়ে প্রায় ৭৫% বন উজাড় করা জমি গবাদি পশু চারণভূমির জন্য ব্যবহৃত হয়। ঝুম চাষ (স্ল্যাশ-এন্ড-বার্ন)-এর মতো অভ্যাস থেকে বন উজাড় CO২ মুক্ত করে এবং ক্রান্তীয় অরণ্য বাস্তুতন্ত্রের কার্বন সিঙ্ককে অপসারিত করে যা জলবায়ুর পরিবর্তনকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রশমিত করে। ভূমি ব্যবহার উর্বর মাটির উপর চাপের একটি বড় পীড়ন যা বিশ্বব্যাপী খাদ্য নিরাপত্তার জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
কিছু শীর্ষ বিজ্ঞানীদের মতে কার্বন-নিবিড় মাংস পণ্যের ক্রমবর্ধমান বিশ্বব্যাপী ব্যবহার "কৃষির বৈশ্বিক কার্বন পদচিহ্নকে বিস্ফোরিত করেছে"। মাংস উৎপাদন ১৪.৫% এবং সম্ভবত বিশ্বের নৃতাত্ত্বিক গ্রীনহাউস গ্যাস নির্গমনের ৫১% পর্যন্ত দায়ী। কিছু দেশ একই গোষ্ঠীর প্রতিপক্ষের থেকে খুব আলাদা প্রভাব দেখায়, যেখানে ব্রাজিল এবং অস্ট্রেলিয়া তাদের নিজ নিজ আয় গোষ্ঠীর গড়ের থেকে ২০০% বেশি নির্গমন করে এবং মাংস খাওয়ার দ্বারা চালিত হয়।
স্থিতিশীল (টেকসই) সম্পদ ব্যবস্থাপনার জন্য ইউনাইটেড নেশনস এনভায়রনমেন্ট প্রোগ্রামের (ইউএনইপি) আন্তর্জাতিক প্যানেল দ্বারা প্রস্তুত কনজাম্পশন অ্যান্ড প্রোডাকশনের পরিবেশগত প্রভাবের মূল্যায়ন প্রতিবেদন অনুসারে, বৈশ্বিক জলবায়ু পরিবর্তনের প্রতিকূল অবস্থার প্রতিরোধ করতে হলে মাংস ও দুগ্ধমুক্ত খাদ্যের দিকে বিশ্বব্যাপী রূপান্তর অপরিহার্য। দ্য ল্যানসেটের ২০১৯ সালের একটি প্রতিবেদনে সুপারিশ করা হয়েছে যে জলবায়ু পরিবর্তন প্রশমিত করার জন্য বিশ্বব্যাপী মাংস (এবং চিনি) ব্যবহার ৫০ শতাংশ কমাতে হবে। নেচারে প্রকাশিত ২০১৮ সালের সমীক্ষা অনুসারে পশ্চিমী সমাজে মাংসের ব্যবহার ৯০% পর্যন্ত কমাতে হবে। জলবায়ু পরিবর্তন সংক্রান্ত আন্তঃসরকারি প্যানেলের ২০১৯ সালের বিশেষ প্রতিবেদনে জলবায়ু পরিবর্তন প্রশমিত এবং মানিয়ে নেওয়ার জন্য বিশেষ করে ধনী দেশগুলোতে মাংসের ব্যবহার উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করার আহ্বান জানানো হয়েছে।
ষষ্ঠ গণ বিলুপ্তির প্রাথমিক অবদানকারী হিসাবে মাংস খাওয়াকে বিবেচনা করা হয়েছে। বিশ্ব বন্যপ্রাণী তহবিলের ২০১৭ সালের একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে বিশ্বব্যাপী জীববৈচিত্র্যের ৬০% ক্ষতির জন্য দায়ী মাংস-ভিত্তিক খাদ্য, বিশেষ করে মানুষের খাওয়ার জন্য কোটি কোটি খামারের প্রাণী পালনের জন্য প্রয়োজনীয় খাদ্য শস্য চাষের বিশাল মাত্রা প্রাকৃতিক সম্পদের উপর বিশাল চাপ সৃষ্টি করে যার ফলে ব্যাপক হারে জমি এবং প্রজাতির ক্ষতি হয়। বর্তমানে, পশুসম্পদ পৃথিবীর সমস্ত স্তন্যপায়ী প্রাণীর জীবসমষ্টি (বায়োমাস)-এর ৬০% অংশ, তারপরে মানুষ (৩৬%) এবং বন্য স্তন্যপায়ী প্রাণী (৪%)। ২০১৭ সালের নভেম্বরে, ১৫,৩৬৪ জন বিশ্ব-বিজ্ঞানী মানবতার প্রতি একটি সতর্কবার্তা স্বাক্ষর করেছেন, যাতে অন্যান্য বিষয়ের মধ্যে আমাদের মাথাপিছু মাংস খাওয়া মারাত্মকভাবে হ্রাস করা এবং "অধিকাংশ উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবারের দিকে খাদ্যতালিকা পরিবর্তন" করার আহ্বান জানানো হয়। আইপিবিইএস দ্বারা প্রকাশিত জৈব বৈচিত্র্য এবং বাস্তুতন্ত্র পরিষেবা সম্পর্কিত ২০১৯ গ্লোবাল অ্যাসেসমেন্ট রিপোর্ট, জীববৈচিত্র্যের ক্ষতি প্রশমিত করার জন্য মাংসের ভক্ষণ হ্রাস করারও সুপারিশ করেছে৷ একটি ২০২১ চ্যাথাম হাউস রিপোর্ট দাবি করেছিল যে উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাদ্যের দিকে একটি উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন বাস্তুতন্ত্রের পুনরুদ্ধার এবং জীববৈচিত্র্যকে সমৃদ্ধ করার জন্য জমিকে মুক্ত করবে।
সায়েন্স (বিজ্ঞান সাময়িকী) জুলাই ২০১৮ সালের একটি গবেষণায় বলা হয়েছে যে মানুষের জনসংখ্যা সমৃদ্ধির এবং বৃদ্ধির সাথে সাথে মাংসের ভক্ষণ বাড়বে, যা গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমনকে বাড়িয়ে তুলবে এবং জীববৈচিত্র্য আরও হ্রাস পাবে।
খাদ্য শস্যের মানুষের খাওয়ার অযোগ্য অবশিষ্টাংশ রূপান্তরের মাধ্যমে মাংস উৎপাদনের পরিবেশগত প্রভাব হ্রাস করা যেতে পারে। মাংস উৎপাদনকারী গবাদি পশুর গোবর সার হিসেবে ব্যবহার করা হয়; এটি খাদ্য শস্যে প্রয়োগ করার আগে মিশ্রসার (কম্পোস্ট) করা যেতে পারে। ফসল উৎপাদনে কৃত্রিম সারের পরিবর্তে পশু সারের প্রয়োগ পরিবেশগতভাবে তাৎপর্যপূর্ণ হতে পারে, কারণ কৃত্রিম নাইট্রোজেনযুক্ত সার তৈরিতে প্রতি কেজি নাইট্রোজেনের মধ্যে ৪৩ থেকে ৮৮ মেগা জুল (MJ) জীবাশ্ম জ্বালানি শক্তি ব্যবহৃত হয়।
আইপিসিসি এবং এই বিষয়ে সাহিত্যের বৈজ্ঞানিক পর্যালোচনা এবং তথ্য সহ অন্যান্য অনেকগুলো এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছে যে জলবায়ু পরিবর্তনের যে কোনওরকম পর্যাপ্ত প্রশমনের জন্য এবং অন্তত প্রাথমিকভাবে, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাদ্যের দিকে পরিবর্তনের মাধ্যমে মাংস উৎপাদনকে যথেষ্ট পরিমাণে হ্রাস করতে হবে। বিভিন্ন ক্ষেত্রে (যেমন দেশে) যেখানে মাংসের খাদন বেশি। একটি পর্যালোচনা বিস্তৃত সম্ভাব্য ব্যবস্থার নাম দেয় যেমন "সীমাবদ্ধতা বা আর্থিক ব্যবস্থা"। ব্যক্তিগত কার্বন ভাতা যা ব্যক্তি প্রতি নির্দিষ্ট পরিমাণে অবাধ মাংস খাওয়ার অনুমতি দেয় এটি এক ধরনের বিধিনিষেধ, মাংসের কর হবে এক ধরনের আর্থিক ব্যবস্থা। মাংসকে, উদাহরণস্বরূপ, উচ্চ প্রোটিন আয়রন সমৃদ্ধ কম নির্গমনকারী লেগুম এবং সাধারণ ছত্রাক, তবে খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক (যেমন ভিটামিন বি১২ এবং জিঙ্ক) এবং/অথবা সুরক্ষিত খাবার রয়েছে, সংস্কৃত মাংস (এখনও বিকাশাধীন), মাইক্রোবিয়াল খাদ্য, মাইকোপ্রোটিন, মাংসের বিকল্প, এবং অন্যান্য বিকল্প। নতুন চাহিদা পূরণের জন্য খামারগুলোকে স্থানান্তরিত করা যেতে পারে, শ্রমিকরা প্রাসঙ্গিক চাকরির পুনঃপ্রশিক্ষণ প্রোগ্রামে প্রবেশ করতে পারে, এবং পূর্বে মাংস উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত জমি পুনরায় তৈরি করা যেতে পারে।
জীববিজ্ঞানী Rodolfo Dirzo (রোডলফো ডিরজো), জিয়ার্ডো সেবাইওস (Gerardo Ceballos), এবং পল আর. এলরিচ (Paul R. Ehrlich) জোর দিয়েছিলেন যে এটি "শিল্প মাংস উৎপাদনের বিশাল অস্থিরমতি একচেটিয়া অধিকার যা প্রতিরোধ করা প্রয়োজন" আদিবাসীদের সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যকে সম্মান প্রদান করে, যাদের জন্য মাংস প্রোটিনের একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস। .
যদি প্রক্রিয়াকরণ না করা হয় তবে, কয়েক ঘন্টা বা দিনের মধ্যে, মাংস নষ্ট হয়ে যায় এবং এর ফলে মাংস অরুচিকর, বিষাক্ত বা সংক্রামক হয়ে যায়। পশুর নিজের দ্বারা বহন করা, মাংস পরিচালনাকারী লোকেরা এবং তাদের সরঞ্জাম দ্বারা ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক, দ্বারা কার্যত অনিবার্য সংক্রমণ এবং পরবর্তীকালে মাংসের পচনের কারণে নষ্ট হয়ে যায়। মাংস অনেক বেশি সময়ের জন্য ভোজ্য রাখা যেতে পারে – যদিও অনির্দিষ্টকালের জন্য নয় – যদি উৎপাদন এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় যথাযথ স্বাস্থ্যবিধি পালন করা হয়, এবং যদি উপযুক্ত খাদ্য নিরাপত্তা, খাদ্য সংরক্ষণ এবং খাদ্য মজুত পদ্ধতি প্রয়োগ করা হয়। সংরক্ষণকারী (প্রিজারভেটিভ) এবং স্থিতিশীলকারী (স্টেবিলাইজার) প্রয়োগ না করে, মাংসের চর্বিগুলো রান্না বা প্রক্রিয়াকরণের পরেও দ্রুত পচতে শুরু করতে পারে, যা একটি রূচিবিরোধী স্বাদের দিকে নিয়ে যায় যা স্বাদের উপর উষ্ণ হিসাবে পরিচিত।
তাজা মাংস অবিলম্বে খাওয়ার জন্য রান্না করা যেতে পারে, বা প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে, অর্থাৎ, দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণ এবং পরবর্তীতে খাওয়ার জন্য বিবেচনা করা যেতে পারে, সম্ভবত আরও প্রস্তুতির পরে। টাটকা মাংসের কর্তন বা প্রক্রিয়াজাতের কর্তন অস্বস্তিকরতা তৈরি করতে পারে, সাধারণত এটি নষ্ট হওয়ার কারণে হয় বলে মনে করা হয় কিন্তু আসলে এটি কাঠামোগত রঙ এবং আলোর বিচ্ছুরণের কারণে ঘটে। সংরক্ষণ এবং বিবর্ণতা প্রতিরোধ উভয়ের জন্য প্রক্রিয়াজাত মাংসের একটি সাধারণ সংযোজনদ্রব্য হল সোডিয়াম নাইট্রাইট । এই পদার্থটি স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগের কারণ যেহেতু এটি উত্তপ্ত হলে ক্যান্সার সৃষ্টিকরক (কার্সিনোজেনিক) নাইট্রোসামাইন তৈরি করতে পারে।
মাংস বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়, স্টেক হিসাবে, স্ট্যুতে, ফন্ডুতে বা গরুর মাংসের জার্কির মতো শুকনো মাংস হিসাবে। এটি গ্রাউন্ড করে প্যাটিস (হ্যামবার্গার বা ক্রোকেট হিসাবে), রুটি বা সসেজ তৈরি হতে পারে বা আলগা ভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে (যেমন "স্লোপি জো" বা বোলোনিজ সস)।
কিছু মাংস ধূমায়নের মাধ্যমে কিউর করা হয়, যা প্রায়শই কাঠের পোড়া বা ধূমায়নের ধোঁয়ায় উদ্ভাসিত হয়ে খাবারের স্বাদ, রান্না বা সংরক্ষণের প্রক্রিয়া। ইউরোপে, অ্যাল্ডার হল ঐতিহ্যবাহী ধূমায়নের কাঠ, তবে এখন প্রায়শই ওক, এবং কিছুটা কম পরিমাণে বিচ। উত্তর আমেরিকায়, হিকরি, মেসকুইট, ওক, পেকান, অ্যাল্ডার, ম্যাপেল এবং ফল-বৃক্ষের কাঠ সাধারণত ধূমায়নের জন্য ব্যবহৃত হয়। আচার, লবণ বা ব্রাইনে সংরক্ষণ করেও মাংস কিউরিং (খাদ্য সংরক্ষণ) করা যেতে পারে (লবণযুক্ত মাংস এবং অন্যান্য কিউরিং (খাদ্য সংরক্ষণ) পদ্ধতি দেখুন)। অন্যান্য ধরণের মাংস ম্যারিনেট করা হয় এবং বারবিকিউ করা হয়, বা সহজভাবে সেদ্ধ, ঝলসানো বা ভাজা হয় ।
মাংস সাধারণত রান্না করে খাওয়া হয়, তবে অনেক রেসিপিতে কাঁচা গরুর মাংস, বাছুর বা মাছ (টারটারে) বলা হয়। স্টেক টার্টার হল একটি মাংসের খাবার যা সূক্ষ্মভাবে কাটা বা কিমা করা কাঁচা গরুর মাংস বা ঘোড়ার মাংস থেকে তৈরি করা হয়। মাংস প্রায়ই মশলাযুক্ত বা পাকা হয়, বিশেষ করে সসেজের মতো মাংসের পণ্যগুলোর সাথে। মাংসের খাবারগুলো সাধারণত তাদের উৎস (প্রাণী এবং শরীরের অংশ) এবং প্রস্তুতির পদ্ধতি (যেমন, গরুর মাংসের পাঁজর) দ্বারা বর্ণনা করা হয়।
স্যান্ডউইচ তৈরির জন্য মাংস একটি সাধারণ ভিত্তি। জনপ্রিয় নানারকম স্যান্ডউইচ মাংসের মধ্যে রয়েছে হ্যাম, শুয়োরের মাংস, সালামি এবং অন্যান্য সসেজ এবং গরুর মাংস, যেমন স্টেক, রোস্ট গরুর মাংস, কর্নড বিফ, পেপারনি এবং প্যাস্ট্রামি । মাংস ঢালাই বা চাপাও যেতে পারে (যে পণ্যগুলোতে অবশিষ্টাংশ (অফাল) অন্তর্ভুক্ত থাকে, যেমন হ্যাগিস এবং স্ক্র্যাপল ) এবং টিনজাত করা যেতে পারে।
বিভিন্ন ধরনের স্বাস্থ্য ঝুঁকির সাথে মাংস, বিশেষ করে লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংসের সম্ভাব্য যোগসূত্র নিয়ে উদ্বেগ এবং বিতর্ক রয়েছে।
আমেরিকানদের জন্য ২০১৫-২০২০ খাদ্যতালিকাগত নির্দেশিকা পুরুষ এবং কিশোর ছেলেদের তাদের শাকসবজি বা অন্যান্য কম খাওয়া খাবার (ফল, গোটা শস্য এবং দুগ্ধজাত) বেশি করে খেতে বলেছে এবং প্রোটিন জাতীয় খাবার (মাংস, মুরগি এবং ডিম) খাওয়া কমাতে বলেছে যা তারা বর্তমানে অতিরিক্ত গ্রহণ করে। .
বিভিন্ন বিষাক্ত যৌগ মাংসকে দূষিত করতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে ভারী ধাতু, মাইকোটক্সিন, কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ, ডাইঅক্সিন, পলিক্লোরিনেটেড বাইফেনাইল (PCBs)। প্রক্রিয়াজাত, ধূমায়ন এবং রান্না করা মাংসে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন-এর মতো ক্যান্সার সৃষ্টিকারক (কার্সিনোজেন) থাকতে পারে।
পশুর খাদ্যের অংশ হিসাবে, পশুচিকিৎসার ওষুধের অবশিষ্টাংশ হিসাবে বা প্রক্রিয়াকরণ এবং রান্নার সময় টক্সিনগুলো মাংসে প্রবেশ করে যেতে পারে। প্রায়শই, এই যৌগগুলো শরীরে বিপাক হয়ে ক্ষতিকারক উপ-পণ্য তৈরি করতে পারে। নেতিবাচক প্রভাবগুলো ভোক্তার পৃথক জিনোম, খাদ্য এবং ইতিহাসের উপর নির্ভর করে। যেকোনো রাসায়নিকের বিষাক্ততা ডোজ এবং প্রকাশের সময়ের উপরও নির্ভর করে।
মাংস খাওয়ার সাথে কর্কটরোগের ঝুঁকি বৃদ্ধির সম্পর্ক নিয়ে উদ্বেগ রয়েছে, বিশেষ করে প্রক্রিয়াজাত এবং লাল মাংস। ইন্টারন্যাশনাল এজেন্সি ফর রিসার্চ অন ক্যান্সার (আইএআরসি), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) একটি বিশেষ সংস্থা, প্রক্রিয়াজাত মাংস (যেমন, বেকন, হ্যাম, হট ডগস, সসেজ) শ্রেণীবদ্ধ করেছে, "মানুষের জন্য কর্কটরোগ-সৃষ্টিকারী (কার্সিনোজেনিক) (গ্রুপ ১), ভিত্তিক মানুষের মধ্যে পর্যাপ্ত প্রমাণের ভিত্তিতে যে প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়ার ফলে কোলোরেক্টাল ক্যান্সার হয়।" IARC এছাড়াও লাল মাংসকে " মানুষের জন্য সম্ভবত কর্কটরোগ-সৃষ্টিকারী (কার্সিনোজেনিক) (গ্রুপ 2A) হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করেছে), সীমিত প্রমাণের ভিত্তিতে যে লাল মাংস খাওয়া মানুষের মধ্যে কর্কটরোগ (ক্যান্সার) সৃষ্টি করে এবং শক্তিশালী যান্ত্রিক প্রমাণ একটি কর্কটরোগ-সৃষ্টিকারী (কার্সিনোজেনিক) প্রভাবকে সমর্থন করে।"
ক্যান্সার রিসার্চ ইউকে, ন্যাশনাল হেলথ সার্ভিস (এনএইচএস) এবং ন্যাশনাল ক্যান্সার ইনস্টিটিউট বলেছে যে লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া অন্ত্রের ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়। আমেরিকান ক্যান্সার সোসাইটি তাদের "খাদ্যতালিকা এবং শারীরিক ক্রিয়াকলাপ নির্দেশিকা"-তে বলেছে, "লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস কর্কটরোগ (ক্যান্সার)-এর ঝুঁকি বাড়ায় এমন প্রমাণ কয়েক দশক ধরে বিদ্যমান, এবং অনেক স্বাস্থ্য সংস্থা এই খাবারগুলোকে সীমিত পরিমাণে খেতে বা এড়িয়ে যাওয়ার পরামর্শ দেয়।"
একটি ২০২১ পর্যালোচনায় লাল মাংসের প্রতি ১০০ গ্রাম/ডি বৃদ্ধিতে একাধিক কর্কট রোগ (ক্যান্সার)-এর ঝুঁকি ১১–৫১% বৃদ্ধি পেয়েছে এবং প্রক্রিয়াজাত মাংসের প্রতি ৫০ গ্রাম/ডি বৃদ্ধিতে একাধিক কর্কট রোগ (ক্যান্সার)-এর ঝুঁকি ৮-৭২% বৃদ্ধি পেয়েছে।
মাংসজাত পণ্যে ব্যাকটেরিয়া দ্বারা কলুষিতকরণ দেখা গেছে। ট্রান্সলেশনাল জিনোমিক্স রিসার্চ ইনস্টিটিউটের ২০১১ সালের একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে মার্কিন মুদি দোকানে প্রায় অর্ধেক (৪৭%) মাংস এবং হাঁস-মুরগি এস. অরিয়াস দ্বারা দূষিত ছিল, অর্ধেকেরও বেশি (৫২%) ব্যাকটেরিয়া জীবাণু-রোধক (অ্যান্টিবায়োটিক)-এর বিরুদ্ধে প্রতিরোধী। ব্যুরো অফ ইনভেস্টিগেটিভ জার্নালিজম এবং দ্য গার্ডিয়ানের ২০১৮ সালের একটি তদন্তে দেখা গেছে যে মার্কিন জনসংখ্যার প্রায় ১৫ শতাংশ প্রতি বছর খাদ্যজনিত অসুস্থতায় ভোগে। তদন্তটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ভিত্তিক মাংস উদ্ভিদের অস্বাস্থ্যকর অবস্থারও আলোকপাত করেছে, যার মধ্যে মলমূত্র এবং "পুঁজে ভরা" ফোঁড়া মাংসের পণ্য অন্তর্ভুক্ত ছিল।
২০২২ সালের একটি পর্যালোচনায় দেখা গেছে যে ১০০ গ্রাম/দিন লাল মাংস এবং ৫০ গ্রাম/দিন প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়াতে সহযোগী।
ডায়াবেটিস ইউকে লোকেদের লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া সীমিত করার পরামর্শ দেয়।
মাংস উৎপাদন এবং বাণিজ্য মহামারি সহ সংক্রামক রোগের ঝুঁকি বাড়ায় – "প্রত্যক্ষভাবে বন্য এবং খামার করা প্রাণীর সাথে অধিক যোগাযোগের মাধ্যমে [(পশুপাখিবাহী রোগ/জুনোসিস)] বা পরোক্ষভাবে পরিবেশের উপর এর প্রভাব (যেমন, জৈববৈচিত্র্যের ক্ষতি, জল ব্যবহার, জলবায়ু পরিবর্তন)"-এর মাধ্যমে উদাহরণস্বরূপ, পোল্ট্রি মাংস উৎপাদন থেকে পক্ষী ইনফ্লুয়েঞ্জা মানব স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক হতে পারে। উপরন্তু, মাংস উৎপাদনে জীবাণু-রোধক (অ্যান্টিবায়োটিক)-এর ব্যবহার অণুজীব-বিরোধী প্রতিরোধ্যতায় অবদান রাখে – যা লক্ষ লক্ষ মৃত্যুর কারণ – এবং সংক্রামক রোগ নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন করে তোলে। [ [১৬]
দামের পরিবর্তনের পাশাপাশি সম্পৃক্ত চর্বি (স্যাচুরেটেড ফ্যাট) এবং কোলেস্টেরল (লিপিড হাইপোথিসিস দেখুন) সম্পর্কে স্বাস্থ্য উদ্বেগের প্রতিক্রিয়া হিসাবে ভোক্তারা তাদের বিভিন্ন মাংসের খাদন পরিবর্তন করেছে। ইউএসডিএ-র একটি প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে যে ১৯৭০ থেকে ১৯৭৪ এবং ১৯৯০–১৯৯৪ সালের মধ্যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে গরুর মাংস খাওয়া ২১% কমেছে, যেখানে মুরগি খাওয়া ৯০% বৃদ্ধি পেয়েছে। একই সময়ের মধ্যে, গরুর মাংসের দামের তুলনায় মুরগির দাম ১৪% কমেছে। ১৯৯৫ থেকে ১৯৯৬ পর্যন্ত, উচ্চ সরবরাহ এবং কম দামের কারণে গরুর মাংস খাওয়া বৃদ্ধি পায়।
মাংস কিছু নির্দিষ্ট রোগের সংক্রমণ ঘটাতে পারে, তবে সম্পূর্ণ রান্না করা এবং পুনঃকলুষিতকরণ এড়ালে এই সম্ভাবনা হ্রাস পায়।
১৯৯০ সাল থেকে প্রকাশিত বেশ কয়েকটি গবেষণা ইঙ্গিত দেয় যে পেশীর মাংস রান্না করা হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস (HCAs) তৈরি করে, যা মানুষের মধ্যে কর্কট রোগ (ক্যান্সার)-এর ঝুঁকি বাড়ায় বলে মনে করা হয়। ন্যাশনাল ক্যান্সার ইনস্টিটিউটের গবেষকরা একটি সমীক্ষার ফলাফল প্রকাশ করেছেন যাতে দেখা গেছে যে মানব-নির্দশন যারা বিরলভাবে বা মাঝারি-বিরলভাবে গরুর মাংস খায় তাদের পেটের কর্কট রোগ (ক্যান্সার)-এর ঝুঁকি তাদের তুলনায় এক তৃতীয়াংশের কম যারা গরুর মাংস মাঝারি বা বেশি করে খায়। যদিও পেশীর মাংস কাঁচা খাওয়াই এইচসিএ সম্পূর্ণরূপে এড়ানোর একমাত্র উপায় হতে পারে, জাতীয় ক্যান্সার ইনস্টিটিউট বলে যে মাংস রান্না করা ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (২১২ ডিগ্রি ফারেনহাইট) এর নিচে "নগণ্য পরিমাণ" এইচসিএ (HCA) তৈরি করে। এছাড়াও, রান্নার আগে মাংস মাইক্রোওয়েভ করলে এইচসিএ ৯০% কমে যেতে পারে।
নাইট্রোসামিন, প্রক্রিয়াজাত এবং রান্না করা খাবারে উপস্থিত, কার্সিনোজেনিক হিসাবে উল্লেখ করা হয়েছে, যা কোলন ক্যান্সারের সাথে যুক্ত। এছাড়াও, PAHs নামক বিষাক্ত যৌগ, বা পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন, প্রক্রিয়াজাত, ধূমায়ন এবং রান্না করা খাবারে উপস্থিত, কর্কটরোগ সৃষ্টিকারী (কার্সিনোজেনিক) হিসাবে পরিচিত।
২০১২ সালের একটি পর্যালোচনায় দেখা গেছে যে প্রক্রিয়াজাত লাল মাংস হৃৎ-ধমনীর ব্যাধির ঝুঁকি বাড়ায়, যেখানে অপ্রক্রিয়াজাত লাল মাংসের একটি সামান্য বা কোনোপ্রকার ঝুঁকি বাড়ায় না। পর্যালোচনাটি এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছে যে প্রক্রিয়াবিহীন লাল বা প্রক্রিয়াজাত যেকোনো ধরনের মাংসের ব্যবহারই হৃৎপিণ্ডসংক্রান্ত-বিপাকীয় (কার্ডিওমেটাবলিক) স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী নয়।
২০২১ সালের একটি পর্যালোচনা এই সিদ্ধান্তে উপনীত হয়েছে যে, পোল্ট্রি বাদে, ৫০ গ্রা/দিন অপ্রক্রিয়াজাত লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস রক্তাল্পতা-সম্পর্কিত (ইস্কেমিক) হৃদরোগের ঝুঁকির কারণ হতে পারে, যা যথাক্রমে প্রায় ৯ এবং ১৮% ঝুঁকি বাড়ায়।
২০২২ সালের একটি পর্যালোচনায় দেখা গেছে যে হৃদপিন্ড ও রক্তনালী (কার্ডিওভাসকুলার) রোগের ১৫ % ঝুঁকি বৃদ্ধির সাথে লাল মাংসের উচ্চ খাদন সাথে যুক্ত ছিল ।
বেশিরভাগ সংস্কৃতিতে মাংস মানুষের খাদ্যের অংশ, যেখানে এটি প্রায়শই প্রতীকী অর্থ এবং গুরুত্বপূর্ণ সামাজিক কাজে ব্যবহৃত হয়। কিছু লোক মাংস না খাওয়া পছন্দ করে (নিরামিষাশী) বা প্রাণী থেকে তৈরি যেকোনো খাবার না খাওয়া পছন্দ করে (ভেগান/নিরামিষবাদী)। সমস্ত বা কিছু মাংস না খাওয়ার কারণগুলোর মধ্যে খাদ্য, স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগ, পরিবেশগত উদ্বেগ বা ধর্মীয় খাদ্যতালিকাগত আইনের জন্য প্রাণী হত্যার নৈতিক আপত্তি অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।
মাংস খাওয়ার বিষয়ে নৈতিক সমস্যাগুলোর মধ্যে রয়েছে প্রাণী হত্যার কাজ বা মাংস উৎপাদনে ব্যবহৃত চাষ পদ্ধতিতে আপত্তি করা। খাওয়ার জন্য প্রাণী হত্যার বিরোধিতার কারণগুলোর মধ্যে থাকতে পারে প্রাণী অধিকার, পরিবেশগত নীতিশাস্ত্র বা অন্যান্য সংবেদনশীল প্রাণীদের ব্যথা বা ক্ষতি করার প্রতি ঘৃণা। কিছু মানুষ, নিরামিষাশী না হলেও, সাংস্কৃতিক বা ধর্মীয় ঐতিহ্যের কারণে কিছু প্রাণী (যেমন গরু, শূকর, বিড়াল, কুকুর, ঘোড়া বা খরগোশ)-এর মাংস খাওয়া প্রত্যাখ্যান করে।
পাশ্চাত্য দর্শনের প্রতিষ্ঠাতারা মাংস খাওয়ার নীতি সম্পর্কে ভিন্নমত পোষণ করেন। প্লেটোর রিপাবলিক সক্রেটিস আদর্শ রাষ্ট্রকে নিরামিষাশী হিসাবে বর্ণনা করেছেন। পিথাগোরাস বিশ্বাস করতেন যে মানুষ এবং প্রাণী সমান তাই মাংস খাওয়া অসমর্থন করেছিলেন এবং তার মতো প্লুতার্ক-ও, অপর পক্ষে জিনো এবং এপিকুরোস নিরামিষভোজী ছিলেন কিন্তু তাদের দর্শনে মাংস খাওয়ার অনুমতি দিয়েছিলেন। বিপরীতভাবে, অ্যারিস্টটলের রাজনীতি দাবি করে যে প্রাণী, নিকৃষ্ট সত্তা হিসাবে, খাদ্য হিসাবে মানুষের সেবা করার জন্য বিদ্যমান। আউগুস্তিনুস অ্যারিস্টটলের মতে আকৃষ্ট হয়ে যুক্তি দেন যে মহাবিশ্বের প্রাকৃতিক শ্রেণিবিন্যাস মানুষকে প্রাণী খাওয়ার অনুমতি দেয় এবং প্রাণীদের উদ্ভিদ খেতে দেয়। আলোকিত যুগের দার্শনিকরাও একইভাবে বিভক্ত ছিলেন। দেকার্ত লিখেছিলেন যে প্রাণীরা নিছক জীবন্ত যন্ত্র, এবং বিচক্ষণতার অভাবের জন্য তাদের নিকৃষ্ট প্রাণী হিসাবে বিবেচনা করেছিলেন কান্ট; ইত্যদি। কিন্তু ভলতেয়ার ও রুশো তাতে দ্বিমত পোষণ করেন। পরবর্তী জন যুক্তি দিয়েছিলেন যে মাংস খাওয়া একটি প্রাকৃতিক কাজ না হয়ে সামাজিক কাজ, কারণ শিশুরা মাংসে আগ্রহী নয়।
পরবর্তীকালে দার্শনিকরা জীবিত সত্তা হিসাবে প্রাণীদের থেকে বিচ্ছিন্ন হওয়ার প্রক্রিয়ার অংশ হিসাবে আধুনিক যুগে মাংস খাওয়ার পরিবর্তনশীল অনুশীলনগুলো পরীক্ষা করেছিলেন। নরবার্ট ইলিয়াস, উদাহরণ স্বরূপ, উল্লেখ করেছেন যে মধ্যযুগে রান্না করা প্রাণীগুলোকে টেবিলে সম্পূর্ণ অবস্থায় আনা হয়, কিন্তু রেনেসাঁর সময় থেকে শুধুমাত্র ভোজ্য অংশগুলোই পরিবেশন করা হয়, যা আর কোনও প্রাণীর স্বীকৃত অংশ নয়। নোলি ভিয়ালেসের মতে আধুনিক ভক্ষণকারীরা মাংস এবং মৃত প্রাণীর মধ্যে একটি "উপবৃত্ত" দাবি করে; উদাহরণস্বরূপ, বাছুরের চোখকে আর মধ্যযুগের মতো উপাদেয় খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হয় না, কিন্তু ঘৃণার উদ্রেক করে। এমনকি ইংরেজি ভাষায়, প্রাণী এবং তাদের মাংসের মধ্যে, যেমন গরু এবং গরুর মাংস, শূকর এবং শুকরের মাংসের মধ্যে পার্থক্য দেখা দেয়। ফার্নান্ড ব্রাউডেল লিখেছেন যে যেহেতু ১৫ এবং ১৬ শতকের ইউরোপীয় খাদ্যতালিকায় মাংসের পরিমাণ বিশেষভাবে গুরুভারগ্রস্ত ছিল, ইউরোপীয় ঔপনিবেশিকতা সারা বিশ্বে মাংস-খাওয়া রপ্তানি করতে সহায়তা করেছিল, কারণ উপনিবেশিত লোকেরা তাদের উপনিবেশকারীদের রন্ধনসম্পর্কিত অভ্যাস গ্রহণ করেছিল, যা তারা সম্পদ এবং ক্ষমতার সাথে যুক্ত করেছিল। .
জৈন ধর্ম সবসময় মাংস খাওয়ার বিরোধিতা করে, এবং বৌদ্ধ ও হিন্দু ধর্মাবলম্বী গোষ্ঠী আছে যারা মাংস খাওয়ার নিন্দা করে।
ইহুদিদের খাদ্যতালিকাগত প্রথা (Kashrut) নির্দিষ্ট (কোশের) মাংসের অনুমতি দেয় এবং অন্যান্য (treif)-দের নিষিদ্ধ করে। প্রথাগুলোর মধ্যে অপবিত্র প্রাণী (যেমন শুয়োরের মাংস, শেলফিশ সহ মলাস্কা এবং ক্রাস্টেসিয়া এবং বেশিরভাগ পোকামাকড়) এবং মাংস ও দুধের মিশ্রণের উপর নিষেধাজ্ঞা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
ইসলামিক খাদ্যতালিকাগত আইনে অনুরূপ নিয়ম প্রযোজ্য: কুরআন স্পষ্টভাবে স্বাভাবিকভাবে মৃত প্রাণীর মাংস, রক্ত, শূকরের মাংস (শূকরতুল্য পশু, শূকর) এবং আল্লাহব্যতীত অন্যের উদ্দেশ্যে উৎসর্গ করা প্রাণী (হয় অ-নিবেদিত কিংবা মূর্তির প্রতি নিবেদিত) যা হারাম, হালালের বিপরীতে।
শিখধর্ম ধীরে ধীরে জবাই করা প্রাণীর মাংস ("কুথা") নিষিদ্ধ করে এবং একক আঘাতে ("ঝাটকা") পশু হত্যার বিধান দেয়, তবে কিছু শিখ গোষ্ঠী যেকোনো প্রকার মাংস খাওয়ার বিরোধিতা করে।
ফলিত মনোবিজ্ঞানের গবেষণায় নৈতিকতা, আবেগ, সংজ্ঞান এবং ব্যক্তিত্বের বৈশিষ্ট্যের সাথে মাংস খাওয়ার অভ্যাসগুলো অন্বেষিত হয়েছে। মনস্তাত্ত্বিক গবেষণা প্রস্তাব দেয় যে মাংস খাওয়া পুরুষত্ব, সামাজিক আধিপত্যের জন্য সমর্থন, এবং হ্রাসপ্রাপ্ত অভিজ্ঞতার প্রতি উন্মুক্ততার সাথে সম্পর্কযুক্ত। মাংসের ভোক্তা মনোবিজ্ঞানের গবেষণা মাংস শিল্পের বিপণন এবং মাংস খাওয়া হ্রাসের সমর্থক উভয়ের জন্যই প্রাসঙ্গিক।
অন্যান্য বেশিরভাগ খাবারের থেকে বিসদৃশভাবে, মাংসকে লিঙ্গ-নিরপেক্ষ হিসাবে বিবেচনা করা হয় না এবং বিশেষত পুরুষ এবং পুরুষত্বের সাথে সংসৃষ্ট করা হয়। আফ্রিকান উপজাতীয় সমাজ থেকে সমসাময়িক বারবিকিউ পর্যন্ত সমাজতাত্ত্বিক গবেষণা নির্দেশ করে যে পুরুষরা অন্যান্য খাবারের তুলনায় মাংস তৈরিতে অনেক বেশি অংশগ্রহণ করে। "হত্যার সাথে পুরুষ পরিচিতি" (গুডি) বা রোস্টিংকে ফুটানো (লেভি-স্ট্রস)-এর বিপরীতে বেশি হিংস্র হওয়ার প্রভাবের কারণে, এটি প্রথাগত পুরুষ লিঙ্গ (দৃঢ়বদ্ধতার) ভূমিকার জন্য দায়ী। সর্বোপরি, অন্তত আধুনিক সমাজে, মহিলাদের তুলনায় পুরুষরা বেশি মাংস খাওয়ার প্রবণতাও রাখে এবং পুরুষরা প্রায়শই লাল মাংস পছন্দ করে যেখানে মহিলারা মুরগি এবং মাছ পছন্দ করে।