Gastronomi

Gastronomi utawa tata boga ya iku seni utawa èlmu ngenani panganan kang apik (good eating). Wedharan kang luwih ringkes nyebutaké gastronomi minangka samubarang kang gegayutan karo énaké panganan lan ombèn-ombèn. Sumber liya mratélakaké yèn gastronomi minangka studi ngenani sesambungan antarané budaya lan panganan, ing ngendi gastronomi ngrembug pirang-pirang komponèn budaya kanthi panganan minangka punjeré (seni kuliner). Sesambungan budaya lan gastronomi kawujud amarga gastronomi ya iku produk budidaya ing kagiyatan tani saéngga pangejawantahan warna, aroma, lan rasa saka sawijining panganan bisa ditelusuri asal-muasalé saka lingkungan panggonan bahan bakuné diasilaké.
Rong atus taun kapungkur, tembung gastronomi kang wiwitan ana ing jaman modhèren ya iku ing Prancis ing gurit anggitane Jacques Berchoux (1804). Sanajan popularitas tembung mau sansaya mundhak kawit nalika iku, gastronomi isih angèl didefinèkaké. Tembung gastronomi asalé saka Basa Yunani kuna gastros kang ateges "lambung" utawa "weteng" lan nomos kang ateges "ukum" utawa "aturan". Gastronomi ngemot studi lan apresiasi saka sekabehing panganan lan ombèn-ombèn. Saliyané iku, gastronomi uga ngemot kawruh kanthi pepak ngenani panganan lan ombèn-ombèn nasional saka pirang-pirang nagara gedhé ing saubengé dunya. Peran gastronomi ya iku minangka landésan kanggo mangerténi kepriyé panganan lan ombèn-ombèn digunakaké sajeroning kaanan-kaanan tertamtu. Lumantar gastronomi bisa kanggo yasa sawijining gambaran saka persamaan utawa perbedaan pendekatan utawa prilaku marang panganan lan ombèn-ombèn kang digunakaké ing pirang-pirang nagara lan budaya.
Babagan iki gegayutan karo praktik lan studi saka préparasi, produksi, lan panyuguhan saka panganan lan ombèn-ombèn saka pirang-pirang nagara-nagara ing sakubenging dunya. Gastronomi praktis ngemot tèhnik lan baku kang gegayutan karo konvèrsi bahan mentah dadi produk panganan kang spesifik saka segi nasional, regional, lan budaya. Para pelaku gastronomi praktis tuladhané juru masak lan kabèh wong kang sesambungan karo pelanggan kalebu pelayan. Cekaké, konvèrsi panganan lan ombèn-ombèn dadi suguhan kang wutuh minangka spesialisasi gastronomi praktis.
Gastronomi téorètis njurung gastronomi praktis kanthi nyinaoni pendekatan prosès, sistem, resèp, buku masakan, lan tulisan liyané. Babagan iki ndokumèntasèkaké manéka macem prosedur kang kudu ditindakaké kanggo ngundhakaké kasuksèsan sajeroning ngolah sawijining suguhan. Parencanaan téorètis kang kudu diambah sawijining wong nalika nyepakaké acara, menu, suguhan, lan ombèn-ombèn ya iku péranganing gastronomi téorètis. Fungsi gastronomi téorètis ya iku minangka sumber kreativitas kang nginspirasèkaké ciniptane panganan klasik lan nasional dunya kang suwéné pirang-pirang abad. Koki lan profésional panganan lan ombèn-ombèn nyelarasaké kaprigelan praktis kanthi nggunakaké téorètis kanggo nyempurnakaké pasinaonan lan èfisiènsi ngolah bahan pangan.
Gastronomi tèknis ninjo évaluasi sistematik saka samubarang ing babagan gastronomi kang mbutuhaké pambijèn utawa pangukuran. Babagan iki uga dadi pangubung antarané indhustri panganan skala cilik dadi indhustri massal. Gastronomi tèknis ngemot évaluasi saka panganan instan, instalasi anyar, lan évolusionèr, métodhe produksi anyar lan kaprigelan, lan piranti kang mbutuhaké kanggo miwiti produksi. Saliyané iku gastronomi tèknis duwé peran ngawasi performa saben tahapan lumantar kalamangsa pacoban. Pelaku ing babagan gastronomi tèknis kalebu tèknisi, ilmuwan panganan, spesialis operasional kang nyambut gawé ing area iki. Juru masak konsultan uga duwé peran ing babagan iki.
Gastronomi panganan gegayutan karo panganan, ombèn-ombèn, lan panggawéné. Tuladhané, gastronomi panganan ngrembug ngenani peranané anggur lan ombèn-ombèn liyané sajeroning gegayutané karo panganan, ya iku nyelarasaké lan nyempurnakaké kanikmatan kang diolihi. Wong-wong mau kang nyambut gawé ing babagan gastronomi panganan banget gegayutan karo ngrembakané produk panganan lan ombèn-ombèn kang owah manut owahing wektu lan mangsa amarga wektu dadi salah sijiné pertimbangan utama sajeroning gastronomi panganan.
Gastronomi Molekulèr (molecular gastronomy) ya iku studi ilmiah ngenani gastronomi kang ngrembug transformasi fisiokimiawi saka bahan pangan nalikané prosès masak lan fenomna sensori nalika dikonsumsi. Èlmu iki dicirèkak dengan penggunaan métode ilmiah kanggo mahami lan ngendalèkaké owahing molekulèr, fisiokimiawi, lan struktural kang kedadèyan ing panganan ing tahapan gawé lan konsumsi. Métode ilmiah kang digunakaké ngemot pangamatan kanthi jero, panggawéyan lan pangujèn hipotèsis, ekperimen kang kakontrol, objektivitas sains, lan reproduksibilitas èksperimèn. Gastronomi molekulèr ora padha karo jinis utawa gaya masak. Seni masak kang dhedhasar èlmu gastronomi molekulèr diarani seni masak molekulèr (molecular cooking).
Gastro-géografi ya iku géografi kang ngususaké dhiri marang panganan lan masakan, pelaku gastronomi, lan koki. Informasi kang digunakaké déning ahli géografi diolihi saka manéka babagan kaya ta biologi, meteorologi, astronomi, géologi, lan antropologi. Géografi ngrembug sesambungan antarané papan panggonan lan asosiasi makluk urip, kaya ta manungsa, karo habitaté. Kanthi tembung liya, gastro-géografi ngemot studi ngenani sipat-sipat bumi, vègetasi, iklim, banyu, lan lingkungan lan sesambungane karo panganan lan ombèn-ombèn.
Tuladhané kaya Prancis, kang katilik saka segi gastro-géografi ana ing laladan kanthi variasi iklim. Ing sisih kidul, laladan Mediterania ngasilaké woh-wohan lan janganan kang kebak rasa lan sedhep. Angin sagara kang atis lan sinar srengéngé kang cukup njurung tuwuhing tuwuhan anggur. Déné ing sisih lor ana kerang-kerangan, tiram, remis, lan lobster. Krim, mentega, lan bawang Prancis kang apik diasilaké ing en:Échiré ing suhu kang luwih atis. Panganan wigati tumrap para warga kang bisa disimpen sadawaning mangsa atis bisa ditemoni ing sisih tengah, wétan, lan kidul-wétan nagara mau. Adhedhasar bédaning laladan mau, saben laladan duwé panganan kas kang béda- béda lan unik.
Gastro-historik duwé urusan karo sajarah karamahtamahan lan gastronomi. Èlmuwan-èlmuwan mligi èlmuwan sosial lan ahli sajarah kang asalé saka babagan kang béda-béda katut ing studi gastro-historik ya iku kang ngemot prabawa manungsa ing lingkungané lan prabawa lingkungan marang manungsa mligi kang gegayutan karo panganan. Gastro-historik nlusuri saben jejak kang ditinggalake déning manungsa saka aktivitasé ing mangsa biyèn wiwit saka tulisan, teknologi, artefak, seni, fotografi, filem, video, cathethan, lan masakan kas. Saka sumber-sumber mau bisa ditlusuri apa kang maujud pola lan pilihan panganan lan ombèn-ombèn saiki.
Gastronomi Mesir purba ya iku babagan kang dirembug déning gastronomi historik. Masarakat Mesir nalika iku duwé hierarki status sosial kang nemtokaké jinis panganan kang dkonsumsi, tuladhané, sapérangan pandhita ora éntuk mangan iwak utawa daging, banjur budak utawa buruh lumrahé ngonsumsi gandum (roti gandum), bawang bombai, bawang putih, bir, lan apa waé kang dituku nganggo duwité dhéwé. Ana sapérangan kang cukup dhuwit bisa mèlu jamuan mangan bebarengan kang kemungkinan nyuguhaké daging.
Sairing mundhaké kompetisi ing antarané papan panujon wisata, kabudayan lokal dadi babagan kang wigati minangka produk lan aktivitas kanggo narik turis. Gastronomi duwé peran wigati ing babagan iki ora mung amarga panganan kang dadi punjer pengalaman wisatawan, nanging uga gastronomi dadi pambéntuk idhèntitas kang signifikan ing masarakat era pascamodern. Kang dadi penyurung saka wisata gastronomi ya iku motivasi saka para wisatawan dhéwé lan uga mobilitas kang sansaya mundhak saéngga nggampangaké aksès marang manéka jinis panganan lokal. Saliyané iku, panggolèkan panganan lokal gegayutan karo katertarikan turis kanggo nekani apa kang dipercaya minangka komunitas lokal asli. Panganan lokal uga gegayutan karo kaèndahan sesawangan alam lan impresi visual liyané saéngga ana sesambungan kuwat antarané pariwisata lan produksi panganan lokal.
Sapérangan laladan jujugan plesiran migunakaké gastronomi minangka piranti panarik wisatawan lan akèh kang nggunakaké pariwisata kanggo nawakaké gastronomi. Nanging ana pratandha yèn pola promosi kaya mau kurang efektif tinimbang kang dikarepaké. Panyebabé ya iku pamisahan babagan pariwisata karo gastronomi. Para pangusaha pariwisata kadang kala ora mahami produk gastronomi lokal, malah akèh ahli gastronomi kang ora mahami pariwisata. Prakara liya kang diadepi ya iku asosiasi antarané panganan tartemtu karo laladan tartemtu katantang mobilitas panganan, gaya kulinèr lan punjulé dediferensiasi masakan.
Ing struktur ékonomi premodern, sadurungé diciptakaké sistem transportasi jarak adoh lan dagang panganan lintas nasional lan iklim, tetanèn lan indhustri panganan luwih akèh nglayani pasar lokal. Bedaning sumber daya alam lan kaprigelan lokal ngasilaké produksi panganan lokal kang unik. Èlemèn lokal liya kaya ta arsitèktur, kerajinan tangan, carita rakyat, basa regional, seni visual, referensi literatur lan cara urip ngrembaka kanthi cara béda-béda lan ménéhi kontribusi ing karakter sawijining laladan.
Saka sudut pandang wisatawan, panganan kanthi idhèntitas lokal setara karo lelungané ngubengi musiyum lan monumèn. Pariwisata ndadèkaké wong-wong bisa ngrasakaké idhèntitas lokal mau, ing sisih liya para wisatawan mau mènèhaké kalodangan tumrap indhustri pariwisata kanggo nawakaké produk anyar.
Masakan nasional wis dimisuwuraké déning mèdia massa minangka pérangan wigati saka idhèntitas bangsa ing endi "blender raksasa" kang jenengé globalisasi wis ngontaminasi, lan ngancam èksistènsiné. Sansaya gampang anggoné akses marang panganan saka pirang-pirang nagara, cumawis saben taun, wis nyiptakaké kabingungan antarané sesambungané panggonan lan wektu tartemtu saka sawijining panganan. Dhéfinisi saka masakan nasional ya iku masakan asli kang dikonsumsi sajeroning jangka wektu kang cukup déning sawijining populasi saéngga populasi mau bisa dikandakaké ahli ing masakan mau. Peran gastronomiya iku nglestarèkaké budaya utawa tradisi panganan mau, salah salah sijiné kanthi cara ngrembug sajarah masakan mau lan sesambungané karo nagara mau.
Salah siji contoh panganan nasional kang wis dinunya amarga prosès globalisasi ya iku masakan Jepang. Prosès "kontaminasi" déning globalisasi diwiwiti ing pungkasan abad ka-19 nalika sapérangan dhokter militèr Jepang gawé kampanye opini publik kang nyatakaké yèn para wajib militèr bangsa Jepang luwih pendhèk tinimbang wong-wong kang asalé saka Éropah amarga panganané mawa beras. Akibaté nalika kalamangsa 1920, angkatan dharat lan wadya lautan Jepang ngadopsi panganan Wétan kang digawé saka daging lan roti gandum. Nalika wektu kang padha, para ahli nutrisi, kaum intelektual, lan pangusaha restoran mromosèkaké adhaptasi panganan Wétan dadi luwih cocog karo seléra masakan Jepang. Asilé ya iku masakan kaya ta korokke (kroket), donatsu(varian donat), lan karé Ing kalamangsa 1950, kombinasi saka panganan Jepang lan panganan Wétan iki kang maujud "Masakan Jepang" kang ditampa akèh wong nganti sapréné.
Sapérangan panjaluk pariwisata saiki mokusaké dhiri ing laladan padésan. Sawijining wujud wisata padésan wis ngrembaka ngasilaké 27% lelungan wisata ing sakubening dunya (1994) lan 20% saka wisata nasional ing Prancis. Salah siji babagan utama kang nyurung ya iku gastronomi minangka warisan budaya lokal. Kanthi tembung liya, gastronomi bisa dadi bumbu utama saka aktivitas wisata.
Ing laladan padésan, pariwisata lan gastronomi duwé potensi kolaborasi karo agrikultur ngasilaké simbiosis mutualisme. Pariwisata lan gastronomi bisa njurung jasa agrikultur kaya ndeleng tetingalan, tur tetanèn, lan ngicipi panganan lokal. Agrikultur bisa njurung indhustri pariwisata ing babagn nyawisaké produk agrikultur kanggo didol ing wisatawan lan kultivasi tetingalan minangka objek wisata.
Minangka pangubung antarané pariwisata karo ékonomi agraris padésan, peran gastronomi bisa diintegrasèkaké karo aspèk-aspèk perkembangan padésan lumantar aktivitas kaya ta:
Gastronomi Indonésia kawujud saka perpaduan budaya lan panganan saka India, Timur Tengah, Cina, lan bangsa Éropah kaya ta Portugis lan Walanda. Panganan pokok ing Indonésia ya iku sega kajaba ing Maluku lan Papua ing endi sagu, kenthang, lan ketéla pohung luwih umum. Kaya nagara-nagara ing laladan Asia Tenggara, panganan lawuh ing Indonésia disuguhake luwih sithik tinimbang panganan pokoké. Ciri kas liyané ya iku sambel kang ménéhi rasa pedhes tumrap panganan Indonésia.
Wiwitané, budaya lan masakan India kang banget mrabawani Indonésia tuladhané ana ing bumbu kaya ta jinten, ketumbar, jahé, lan karé kang kerep disuguhaké karo santen. Sawisé iku, prabawa pedangang saka Arab Saudi mèlu njembaraké masakan Indonésia kaya ta masakan saté kang kainspirasi saka masakan Arab ya iku Kebab, semana uga masakan kang nggunakaké daging wedhus. Ora mung pedagang Arab, para pedagang saka Cina uga membawa bahan pangan saka nagarané kaya ta mi, kacang kedelé, lan manéka warna sayuran [1].
Kolonisasi dénin bangsa Walanda ngenalaké cita rasa anyar lan bahan pangan kaya ta mrica kang asalé saka Mèksiko, asalé kacang saka Amérika kanggo bumbu saté lan gado-gado. Ketéla pohung saka Karibia lan kenthang saka Amérika Kudul. Ora mung iku, warna-warna janganan kaya ta kubis, kembang kol, kacang lanjaran, wortel, lan jagung diimpor lumebu ing Indonésia saéngga nyiptakaké warna-warna masakan anyar [2].
Kadeleng saka segi gastronomi praktis, sapérangan masakan kas Indonésia gegayutan karo karaméan tartemtu kaya ta karaméan agama. Tuladhané nalika dina riyaya déning umat Muslim, masakan nggunakaké ketupat ya iku masakan kang umum disuguhaké. Nalika "Selamatan", ya iku tradisi dengonga sadurungé kagiyatan tartemtu kaya ta kawinan utawa yasa omah, tumpeng utawa sega kuning kang kawujud kaya krucut disuguhaké. nalika Nyepi kang dirayakaké umat Hindhu lumrahé disuguhaké roti garing lan manisan. Ing Dina Kamardikan, ana budaya nganakaké lomba mangan krupuk kanggo bocah-bocah lan lomba gawé tumpeng tumrap para wanita.[3]