Mandioca

Manihot esculenta, conhecida como mandioca, macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga, é uma planta da família das Euphorbiaceae. Esta planta é nativa da América do Sul, no entanto está presente em muitas regiões do mundo.
O seu consumo só pode ocorrer depois de uma etapa de cozimento que reduza o conteúdo de HCN (cianeto de hidrogênio) para níveis muito baixos. Como o cianeto de hidrogénio é muito volátil, a sua redução ocorre devido à temperatura de cozimento, o que ocasiona a evaporação do composto.
É a terceira maior fonte de carboidratos nos trópicos, depois do arroz e do milho, e é um dos principais alimentos básicos no mundo em desenvolvimento, existindo na dieta básica de mais de meio bilhão de pessoas. Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje a Nigéria como seu maior produtor.
"Mandioca" origina-se do termo tupi mãdi'og, mandi-ó ou mani-oca, que significa "casa de Mani", sendo Mani a deusa benfazeja dos guaranis que se transforma em mani-oca. "Aipim" origina-se do termo tupi ai'pi. "Maniva" origina-se do termo tupi mani'iwa.
No Brasil, o termo mandioca-amarga ou mandioca-brava é utilizado para as plantas com teor de ácido cianídrico (HCN) superior a 100 mg/kg; enquanto que o termo macaxeira, mandioca-mansa, mandioca de mesa ou aipim, é utilizado nas plantas que possuem menos de 50 mg de HCN por kg de raiz fresca sem casca.
As doenças estão entre as principais causas da queda de produção e produtividade da cultura da mandioca. No estado do Pará, a exemplo, as podridões radiculares são responsáveis pelas maiores perdas.
Podridão Radicular – Afeta principalmente os cultivos da região norte. Estima-se que na região amazônica em áreas de várzea a perda chegue a mais de 50% e, em áreas de terra firme, 30%. Já em áreas que detêm solos com má drenagem da água da chuva observa-se que estas perdas são, na maioria dos casos, totais.
A sintomatologia observada nas raízes permite distinguir em dois grupos de podridões:
a) Podridão mole: Os agentes etiológicos são espécies de Phytophthora e Pythium, atualmente classificados no reino Chromista (Stramenopila). Tais organismos fitopatogênicos infectam as plantas, causando podridão-mole, decorrente de características necróticas dos patógenos que atuam na maceração dos tecidos de reserva, levando a desintegração das raízes, que liberam um odor forte e característico. O amarelecimento e murcha da parte aérea da planta são sintomas reflexos do apodrecimento das raízes, geralmente observado a partir do 2 ou 3 meses de intensa ocorrência de chuvas.
b) Podridão Seca: Especies de Fusarium, Scytalidium, Lasiodiplodia e Diplodia são os principais agentes etiológicos da podridão-seca, a qual se caracteriza pela ocorrência de áreas necróticas secas e/ou pontuações enegrecidas nos tecidos internos das raízes e também na casca.
Sinônimos e nomes arcaicos:
A cultura da mandioca apresenta ampla variabilidade genética representada pelo grande número de cultivares disponíveis no Brasil, seu local de origem. Até 2006 já haviam sido catalogadas, apenas no Brasil, mais de 4 mil delas mantidas em coleções e bancos de germoplasma de várias instituições de pesquisa. A maioria dessas cultivares é fruto do trabalho de seleção e conservação dos agricultores em suas lavouras durante anos seguidos. São as chamadas variedades crioulas.
O ciclo cultural da mandioca é o período que vai do plantio à colheita. As cultivares de mandioca têm ciclos que variam de 6 a 36 meses e, com base neles, são classificadas em:
A mesma cultivar dificilmente se comporta de forma semelhante em todos os locais pois, por apresentar alta interação do genótipo com o ambiente, caracteriza-se por adaptação localizada, podendo o comportamento de uma mesma cultivar variar até entre lavouras de agricultores da mesma região, em decorrência de diferenças de solo ou de manejo do cultivo.
É considerada planta rústica e com ampla capacidade de adaptação, sendo cultivada em todas as regiões tropicais, adaptando-se às mais variadas condições de clima e solo. Independentemente de sua ampla variabilidade genética e de sua interação com o ambiente, os principais parâmetros ecológicos da mandioca são constituídos por temperatura, radiação solar, fotoperíodo, regime hídrico e solo.
O principal critério utilizado na seleção de cultivares para consumo humano é a existência de baixo teor de ácido cianídrico nas raízes. Características como tempo de cozimento das raízes, palatabilidade, ausência de fibras na massa cozida e resistência à deterioração após a colheita também devem ser consideradas.
As cultivares recomendadas para a alimentação animal devem apresentar alto rendimento de raízes e da parte aérea, boa retenção foliar, alto teor de proteína nas folhas e teor mínimo de ácido cianídrico, tanto nas folhas como nas raízes.
A mandioca é rica em fibras, isenta de glúten e possui 3 vezes mais calorias que a batata. Possui dois tipos de carboidrato: a amilopectina e a amilose.
Valor nutricional por 100 g de mandioca
A mandioca se difere das outras plantas produtoras de amido por seu teor de linamarina (beta-glicosídeo de acetona cianidrina), que pode gerar cianeto livre (ânion CN) o qual, em água, forma ácido cianídrico, cianeto de hidrogênio ou cianureto de hidrogênio, (HCN),. composto extremamente volátil, porém, altamente tóxico podendo em pequenas quantidades provocar ataxia e morte Isto deve-se ao fato de que os cianetos iónicos se coordenam com íons férricos contidos no citocromo oxidase III da mitocondria, impedindo a redução do oxigênio em água da cadeia transportadora de elétrons, matando a pessoa exposta por sufocamento. Por esta razão é necessário o cozimento da Mandioca antes do seu consumo para que diminua o conteúdo de HCN para valores abaixo de 0,5 mg/kg de produto A dose letal de HCN para o ser humano oscila entre 50 a 60 mg/kg de peso-vivo.
Em relação à quantidade de HCN/kg na raiz fresca sem casca, as cultivares são classificadas em:
A macaxeira (mandioca mansa, de mesa ou aipim), por apresentar baixos teores de ácido cianídrico (<50 mg/kg), pode ser consumida após pouco processamento culinário (cozer em água, ou leve cozedura seguido de fritura etc).
No entanto para a mandioca (mandioca braba), por apresentar altos teores de ácido cianídrico (>50 mg/kg), é necessário cozimento por um tempo mínimo de 50 horas a uma temperatura de 100 °C. A forma mais utilizada para alcançar isto é o processamento tradicional, que consiste na moagem seguida da retirada da manipuera (ou manipueira), líquido libertado que pode ser usado para a produzir goma e tucupi, e, por fim, a torrefação
Segundo a FAO, a mandioca é plantada em mais de 100 países, sendo os maiores produtores a Nigéria, a Tailândia, o Brasil, a Indonésia, Angola, Gana e a República Democrática do Congo, respectivamente. Segundo a FAO, em 2008, foram produzidas aproximadamente 25,9 milhões de toneladas, no Brasil; 8,9 milhões, em Angola; 5 milhões, em Moçambique; 50 mil, em Timor-Leste; 48 mil, em Guiné-Bissau e 6,3 mil toneladas, em São Tomé e Príncipe.
Em 2016, a Nigéria liderava a produção de mandioca em raiz com 20%, seguida pela Tailândia (11%), Indonésia (9%) e Brasil (8%).
Em 2010, o rendimento médio foi de 12,5 toneladas por hectare de cultura da mandioca em todo o mundo. As fazendas de mandioca mais produtivas em todo o mundo estavam na Índia, com uma produtividade média nacional de 34,8 toneladas por hectare em 2010.
Os maiores produtores no Brasil são: Pará, Paraná, Bahia e Maranhão.
A mandioca desempenha um papel vital na segurança alimentar das economias rurais dos países da África subsariana devido à sua resistência à seca, baixa fertilidade do solo e pragas.
O folclorista Câmara Cascudo registra alguns mitos sobre a mandioca. São eles:
Entre os parecis, povo de Mato Grosso, no Brasil, a história é a seguinte: Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram um par de filhos — o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô — desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo mas, ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou e, depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente foi enterrada na mata, onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.
Entre os bacairis, conta-se a lenda de um veado que salvara o bagadu (peixe da família Practocephalus) que, para recompensá-lo, deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentação de sua família mas o herói dos bacairis, Keri, conseguiu pegar do animal a semente, que distribuiu entre as mulheres da tribo.
A lenda de Mani foi registrada em 1876, por Couto de Magalhães. Em domínio público, este foi o registro do folclorista:
Câmara Cascudo acrescenta que o nome "mandioca" advém de Mani + oca, significando "casa de Mani". É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores, como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus (1946), e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva (1956).
Como encontra-se na clássica obra Casa-Grande & Senzala, ao chegarem ao Brasil, os primeiros europeus se espantaram com a fartura da farinha de mandioca, muito mais abundante e fácil de ser obtida que a farinha de trigo europeia. No Brasil Colônia, foi um dos principais alimentos utilizados pelos colonos. Em forma de farinha, integrava vários pratos como bolo, beiju, sopa, angu e, às vezes, misturada apenas com água ou com feijão e carne, quando havia. O amido da mandioca também pode ser processado em forma de bolinhas para formar o sagu.
Os tipos de farinhas comuns na região Norte do Brasil:
A carimañola é um prato típico colombiano e consiste em um tipo de bolinho de mandioca em forma de torta. Mandioca Breda foi preparado por membros do povo de Saliva na província de Casanare, Colômbia, no início de 1856.
Nas Filipinas, o bolo de mandioca ou Kakanin é uma das sobremesas caseiras mais populares e apreciadas. É feito a partir de mandioca ralada (Kamoteng Kahoy), misturado com leite de coco, ovos e manteiga e coberto com uma mistura de leite cremoso. É também chamado de cassava bibingka.
No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida de várias formas. Há muitos tipos de farinha de mandioca, que são resultantes da ralagem, prensagem e secagem da raiz da mandioca, e a farinha de tapioca ou polvilho, que é feita com o fino amido proveniente da decantação do caldo prensado da massa de mandioca. Da mandioca fermentada é produzida a puba.
Dela, também são feitas bebidas como o cauim (indígena), feito através de fermentação. Por meio de um processo de destilação, também é produzida uma cachaça ou aguardente de mandioca: a tiquira. Possui elevado teor alcoólico. É comum no estado do Maranhão mas é pouco conhecida no restante do Brasil.
Dela, também se faz outra farinha: o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas brasileiras, como o pão de queijo. Apesar de frequente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibéricos, o hábito de se utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na Região Norte.
Na África, é comum consumir-se, além da raiz, também as folhas jovens em forma de esparregado. Em Moçambique, estas são piladas (moídas no pilão), juntamente com alho e a própria farinha seca da raiz e, depois, cozinhada normalmente com um marisco (caranguejo ou camarão); esta comida se chama matapa e é uma das mais populares da culinária moçambicana. Em Angola, este esparregado é conhecido como kissaca.
A farinha de mandioca comumente é preparada a partir da mandioca-brava. Para se extrair a manipuera, é necessário o uso do tipiti ou outro tipo de prensa. Dela, retira-se a caiarema ou carimã. No linguajar popular, polvilho.
"Manipuera" se origina dos termos tupis:
A mandioca tinha uma enorme importância para a alimentação dos índios e dos primeiros colonizadores do Brasil e, como se vê acima no trecho de carta do Padre José de Anchieta de 1554, foi o motivo para a fundação da cidade de São Paulo.
Os cintas-largas de Mato Grosso e Rondônia obtinham a raiz de maneira peculiar: ao invés de arrancar o pé inteiro, como quase todos os outros índios faziam, suas mulheres cavavam o solo e removiam apenas as raízes grandes, deixando as menores se desenvolverem.
Os tupinambás da Bahia faziam a giroba, um tipo de cauim, que também servia como alimento. A mandioca era descascada, cortada em pedaços, cozida, socada em pilão, cozida novamente com mais água e colocada em vasilhame para fermentar. A massa cozida não era mastigada como na maioria dos cauins, sendo amassada no pilão e mesmo assim ocorria o processo de fermentação. As mães alimentavam crianças pequenas com a giroba, que, segundo a crença, permitia-lhes que se desenvolvessem em adultos fortes e saudáveis.
Nos estados do Maranhão, Piauí e Ceará, é produzida a tiquira, bebida resultante da destilação da mandioca.
Os araras do Pará, que eram nômades não cultivavam mandioca. Os omáguas do Alto Amazonas colhiam a mandioca e a enterravam deixando apodrecer parcialmente e assim a consumiam. Os camaiurás de Mato Grosso, para virar beiju, talhavam na madeira a pá, que apresentava a extremidade semi circular.
Os caiabis de Mato Grosso assavam a mandioca com casca na brasa, descartavam a casca e deixavam-na de molho na água. No outro dia, a mandioca era amassada e comida fria. Algumas tribos não conheciam o tipiti, como os paracanãs, do Pará. Faziam a farinha cortando a mandioca, cozendo-a e espremendo-a em uma esteira para remover a parte líquida. As bolas de mandioca eram secas em um jirau, desfeitas, peneiradas e torradas
Da mandioca, os ameríndios obtinham uma grande variedade de derivados:
Arumbé: massa de mandioca com pimenta.
Beiju: o pão de mandioca é feito em farelos e aspergido com água, resultando em uma massa grudenta que é espalhada sobre uma chapa quente, sendo continuamente virada de um lado e do outro.
Os caiabis de Mato Grosso faziam o beiju deixando a mandioca brava de molho por uns dias. Depois ela era descascada e bem seca ao sol. Ela era socada no pilão, umedecida e assada de um só lado. Os Txukahamãe ou Megaron da mesma região envolviam a massa de mandioca em forma de quadrado em folha de bananeira e a colocavam entre pedras aquecidas, cobriam-na com mais folhas e terra e a deixavam assar por horas. Os xirianás de Roraima assavam não só o beiju nos largos discos de argila, como também carnes de caça.
Um modo diferente de preparar o beiju era praticado pelos Haló’ T´é Sú de Mato Grosso. Removiam as cinzas e brasas do fogo e no local colocavam a farinha, que era comprimida até formar os beijus. As cinzas e brasas eram sobre eles colocadas, que ficavam assados em quinze minutos. As brasas eram removidas com uma vareta e os beijus batidos para a remoção das cinzas.
Os nativos das Américas preparavam vários tipos de beijus e outros pratos derivados da mandioca:
No início do Proálcool, nos anos 1970, a mandioca foi considerada como uma possível matéria-prima para a produção de álcool combustível no Brasil. Pesquisas brasileiras indicam que o amido da mandioca pode ser usado na produção do hidrogênio verde (ver: Bio-hidrogénio e Produção biológica de hidrogênio).