Иранска кухня

Иранска кухня (или персийска кухня) е общото наименование, обединяващо кулинарното изкуство на регионите на страната. С древен произход и повлияна от готварските традиции на много култури, с които Персия имала исторически връзки, иранската кухня притежава специфични черти. Характерните за нея ястия са ароматни, нелютиви, често оцветени в жълто-оранжевата гама с шафран и куркума или украсени с яркочервен зерешк.
Най-консумираният продукт е ориз. Приготвя се по начин, при който се избягва неговото слепване. На иранската трапеза той се сервира, ароматизиран и оцветен с шафран. Вторият по количество консумация е хляб – традиционните му видове са с тънка и плоска форма. Основните ястия са предимно месни. За сосовете към тях е типично използването на големи количества зеленина, зеленчуци, сладко-кисели плодове (дюли, нар, сливи, кайсии), зрели и зелени бобови. Зеленината се консумира и в суров вид, като салата. При готвене по традиционни рецепти, за овкусяване на храната вместо лимонов сок се използва сок от неузряло грозде (аб-гуре), сушен лайм (лиму амани).
Привнесен в Древна Персия от страните на Югоизточна Азия и Индийски субконтинент оризът е основна храна на персийците още в Сасанидската империя. Днес той е един от най-консумираните продукти в Иран. В страната се произвеждат различни сортове ориз, но за приготвянето му за гарнитура към ястия най-много се използва дългозърнестият вид. При готвенето се целѝ оризът да е добре сварен, но не слепен, а разсипващ се на отделни зрънца.
На персийски суровият ориз се казва берендж. В сварен вид неговото название се определя от начина на приготвянето му. Те са няколко:
Вторият по количество консумация продукт е жито. Използва се за различни видове хляб и тестени храни. Иранският хляб, изпечен по традиционен начин, е винаги с плоска форма и относително тънък. Повечето видове хляб имат варианти с поръсени на повърхността семена. Най-популярни са:
Най-разпространеният вид месо е овнешкото (шилешко, агнешко). Ястията се приготвят също с телешкото и по-рядко говеждото месо. Пилешкото и пуешкото месо се консумира задушено с ориз, печено на шиш или като заместител на червеното месо в рецептите на някои ястия. Свинското месо не се използва, тъй като основната религия в страната е ислям.
Рибните ястия са характерни за крайморските региони на Иран. Най-популярните видове риба са есетра, пъстърва, раиран костур, сьомга, херинга. В иранската кухня използват се всички части на рибата – от хайвер до глава.
Плодовете и зеленчуците се консумират не само като десерти или салати, но и като съществена част на ястия и супи.
Дюли, ябълки, сливи са съставки на някои сосове към задушено месо. Освен пресните плодове за сосовете използват се също сушени сливи, кайсии, смокини. Фурмите, които се произвеждат в Иран в големи количества и разнообразни сортове, се употребяват за приготвяне на сладки ястия. Вишни и стафиди участват в някои рецепти за поло.
Зеленчуците, които се използват, са най-разнообразни, но особено популярни са ястията с патладжани.
За иранската кухня е присъщо използването на много зеленина. Сосовете се правят с ревен, спанак, целина, шивес и др. Зелен лук, магданоз, джоджен, копър, пресните листа на репички и др. консумират се също в суров вид – този вид салати се наричат сабзи-хордан. Подобно на зеленчуковите салати, сабзи-хордан се сервира в отделен съд и съпровожда основните трапези.
От ядките най-малко се използват фъстъци. Ядките обикновено се сервират като смес, наречена аджил, която може да включва стафиди и динени и тиквени семки. Кашу, бадеми, шамфъстък се използват и като съставки на деликатесните видове поло. Много е популярно ястието фесенджан, в състава на което има голямо количество смлени орехи и сгъстен сок от нар.
Ястията на иранската кухня са обикновено с мек, нелютив вкус и подчертан аромат и цвят. Предпочитаната цветова гама е жълто-оранжева и за нейното постигане се използват шафран и куркума. Подправките често са във вид на смляна комбинация от няколко вида. Общото название на смесите е адвийе (на персийски: ادویه). Иранската кухня използва всички обичайни за много култури подправки – черен пипер, карамфил, босилек, чубрица и др., но специфичният аромат на нейните ястия се дължи на шафран, куркума, канела, кардамон, сушени венчелистчета на роза, голпар (Heracleum persicum), лиму амани, сушен сминдух, сомаг (шмак).
По традиция иранците разделят хранителните продукти на „топли“ и „хладни“, свързвайки това не с температура, а с въздействие върху организма. Според едната от тези представи „топлите“ съставки повишават кръвното налягане, а „хладните“ го намаляват. При друга интерпретация се смята, че топлите храни ускоряват храносмилателния процес, а хладните забавят. Пример за топли продукти са ябълки, кардамон, гъби, орехи, риба. Към хладните храни спадат кайсии, моркови, говеждо, ориз. При готвене или комбиниране на различните продукти търси се баланс между тези две категории.
На масата на иранците по време на основното хранене обикновено присъства торши. Макар с общ произход с българската туршия торши се различава от нея. При приготвянето на иранската торши зеленчуците и зеленината заливат се с чист оцет и престояват на тъмно без стерилизация. Торши „узрява“ след седмици, трае с години и с времето придобива по-балансиран и хубав вкус. Видовете торши са разнообразни, но винаги много кисели. Торши се използва като допълнителен овкусител по време на хранене, яде се в малки количества (1 – 3 чаени лъжици).
Основните видове ястия са три: поло, кабаб и хорещ (или хореш). Поло е смес от различни продукти и ориз. Кебаб се наричат шишове месо, изпечени на скара. Кебаб може да има различни гарнитури, към него се сервира и хляб. Хорещ представлява месо, задушено в сос от комбинации на различни зеленчуци, плодове или зеленина. Хорещ се консумира с ориз, който няма добавени продукти.
Поло с включено към него месо се консумира като самостоятелно ястие, поло без месо може да се използва като гарнитура. Разнообразието на продукти за комбиниране с ориз е неограничено. Използват се зеленина, зеленчуци, ядки, сушени и пресни плодове, бобови. Във всички рецепти има включено масло, което се добавя към ориза по време на задушаване. Заместването му с растително олио не се препоръчва, тъй като се губи ароматът. Примерите на някои от популярните поло са дадени за илюстриране на възможните комбинации:
Кабаб или кебаб се наричат печени на скара и нанизани на шишове парчета месо или топчета от кайма. Обикновено се предлага с ориз и в такава комбинация се нарича чело кабаб. Чело кабаб е едно от най-популярните традиционни ирански ястия. Към него допълнително се сервират масло, сомаг, жълтък от сурово яйце, суров лук, печен домат. Жълтъкът и маслото се смесват с горещия ориз, отгоре се поръсва със сомаг. Има няколко основни варианта кабаб, които се различават в зависимост от формата и вида на месото.
Хорещ или хореш е вид готвено ястие от месо с разнообразни сосове от зеленчуци, плодове, бобови и др. Почти винаги присъства задушен или запържен лук. По плътност, структура и външен вид прилича на българските гювеч и яхния. Хорещ се сервира заедно с ориз, комбинацията им е с общото название поло-хорещ. Едни от най-популярните хорещи са:
Освен обичайните като плътност супи в иранската кухня има много гъсти, които се наричат аш. Типичните и особено популярните супи и аш са:
Иранската трапеза започва и свършва с чай, сладки и плодове – предястия не се сервират. Това, което може да се означи като предястие, в иранската традиционна практика съпровожда и допълва основното ястие и се сервира едновременно с него. Към този вид храна могат да се отнесат различни видове смеси на базата на кисело мляко, зеленчукови омлети, известни с общото название куку, и др.
Един от най-специфичните студени ирански десерти, който често се консумира вместо сладолед или се добавя към него, се нарича фалуде. Представлява замразена смес от розова вода, захар, сок от лайм и тънки нишки от нишесте. Традиционният ирански сладолед, бастани сонати, се прави от прясно мляко и яйца, оцветява се и се ароматизира с шафран и розова вода, понякога се добавя салеп.
Други десерти:
Традиционните ирански сладкиши могат да се групират в няколко основни категории, с което не се изчерпва тяхното разнообразие.
Алкохолът е забранен в Иран, така че на обществени места се предлагат само безалкохолни напитки. Консумират се разнообразни плодови сокове и газирани напитки. Традиционните ирански напитки са: