Baijiu

Baijiu (en chino simplificado, 白酒; pinyin, báijiǔ; literalmente, ‘licor blanco (claro)’), también conocido como shaojiu, es un licor destilado claro chino, típicamente a 40%-50%. Cada tipo de baijiu usa un tipo distinto de qū durante el proceso de fermentación en la destilería para el perfil de sabor distintivo y característico. Báijiǔ es un líquido claro generalmente destilado del sorgo fermentado, aunque se pueden usar otros granos; algunos estilos chinos del sudeste pueden emplear arroz o arroz glutinoso, mientras que otras variedades chinas pueden usar trigo, cebada, mijo o incluso Coix lacryma-jobi var. ma-yuen (yìyǐ). El cultivo iniciador qū utilizado en la producción de baijiu generalmente está hecho de grano de trigo pulverizado o arroz al vapor.​​​​​​
Debido a su claridad, el baijiu puede parecer similar a otros licores de Asia Oriental, pero a menudo tiene un contenido de alcohol significativamente mayor que, por ejemplo, el shōchū japonés (25%) o el soju coreano (20–45%). A pesar de ser un espirituoso blanco, su sabor se asemeja más a un espirituoso rico como el whisky en términos de complejidad de sabor y sensación.
Baijiu es el espirituoso más vendido del mundo, con cinco mil millones de litros vendidos en 2016.​ Ese número ascendió a 10.8 mil millones de litros vendidos en 2018, más que whisky, vodka, ginebra, ron y tequila combinados.​ La popularidad de Baijiu en China lo convierte en el espirituoso más consumido del mundo, pero fuera de China no es muy conocido.​
El licor se ha destilado en China desde al menos la dinastía Yuan,​​ aunque el baijiu comenzó a parecerse a su forma actual en torno a la dinastía Ming. Baijiu se caracteriza por la fermentación y destilación en estado sólido utilizando un cultivo de granos llamado qū, que permite la sacarificación y fermentación simultáneas. Esta es una característica típica de los licores producidos en el este de Asia. El baijiu chino siempre se destila del grano, se produce en lotes y se mezcla.
Los chinos tradicionalmente sirven baijiu puro a temperatura ambiente.​ Baijiu se sirve en vasos o tazas pequeñas, aunque los vasos varían según la región. Es tradicional beber baijiu con alimentos en lugar de hacerlo solo, aunque a menudo se infunde con frutas o hierbas y especias medicinales.​ En 2007, un informe en la revista Time mencionó la integración del baijiu en cócteles,​ y con el paso del tiempo diversos bares de todo el mundo han agregado baijiu a sus programas de coctelería.​
Los baijiu de baja graduación pueden ser económicos, pudiendo comprarse una botella de aproximadamente 250 ml por el mismo precio que una lata de cerveza.​ Sin embargo, los que poseen graduaciones más altas, que a menudo se envejecen durante muchos años, pueden tener precios mucho más altos. La botella con mayor graduación de la marca Wuliangye se vende por CN¥26,800 (unos $ 3 375 dólares).​ Algunas marcas populares de baijiu incluyen Kweichow Moutai, Red Star Erguotou, Luzhou Laojiao y Wuliangye.
Según Barron's, el baijiu es la categoría de bebidas espirituosas más grande del mundo, con 1.200 millones de cajas de nueve litros consumidas en China en 2018. Esto es tres veces el consumo global de vodka.​
A diferencia del huangjiu, que tiene una amplia variedad de métodos de clasificación, el gobierno chino clasifica el baijiu lingüísticamente por su aroma, aunque los estilos se distinguen por métodos de producción, ingredientes y otras variaciones regionales. Baijiu tiene un olor y sabor distintivos muy valorados en la cultura culinaria china, y los entendidos se centran especialmente en su fragancia. Este sistema de clasificación comenzó en 1952 y se actualizó en agosto de 1979 en la tercera competencia nacional de baijiu celebrada en Dalián. Aun así, durante la competencia, los expertos calificaron varios baijiu en función de su sabor en lugar de su aroma.​
Las cuatro categorías principales de baijiu, que representan la mayoría del mercado, son: aroma fuerte, aroma ligero, aroma de salsa (o aroma sabroso) y aroma de arroz. Las siguientes categorías de aroma son traducciones directas de las clasificaciones chinas actuales.
Tenga en cuenta que "xiang", pronunciado como "she-ung" (IPA: ['ʃɪʌn]), significa aroma y se usa intensamente para describir el perfil de sabor del baijiu.
Otros aromas incluyen:
La fabricación de alcohol en China es anterior al baijiu por miles de años.​ En ese momento ya había una serie de variaciones regionales en la técnica de producción de alcohol en todo el país, y algunas de ellas se han incorporado a la fabricación de baijiu.​ La práctica de infundir alcohol con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes tiene sus raíces en la medicina tradicional china, pero también se hace únicamente por sabor. La práctica de la infusión espirituosa es una práctica común en toda China.​