Filete (carne roja)

Un filete, bistec, bisté o bife es cualquier corte de carne roja que haya sido cortada en forma de filete para el consumo humano. La palabra «filete» proviene del francés filet mientras que las palabras «bistec» y «bife» provienen del inglés: «bistec» proviene de beef steak ('filete de ternera') y «bife» proviene de beef ('carne de vaca').
La mayor parte de filetes de carne roja consumidos en el mundo son de carne de vacuno (buey, toro, vaca o ternera), aunque en menor proporción también se consumen filetes de cordero, cerdo, cabra, oveja, caballo, bisonte o venado. Los bistecs pueden prepararse según muchas y diferentes recetas pero lo más habitual, en la mayor parte de países del mundo, es prepararlos o bien sin ninguna materia grasa (a la parrilla, en barbacoa, a la brasa o a la plancha) o fritos en algún tipo de materia grasa (aceite, mantequilla o manteca de cerdo). En países como Venezuela también es común prepararlo estofado con rodajas de tomate y cebolla.
Las palabras «filete», «bistec» o «bife» son muy generales y se refieren a cualquier corte de carne roja destinado al consumo, mientras que hay otros términos que tienen significados precisos y que se refieren a partes precisas de un animal. Chuleta, chuletón, entrecot, costilla de ternera o solomillo son filetes (o bistecs, o bifes) pero cada uno de esos términos se refiere a una parte muy precisa de la carcasa de un vacuno. Por ejemplo, la chuleta y el solomillo no provienen de la misma parte del buey, pero de ambos suele decirse que son filetes de ternera. La manera de descuartizar la carcasa de un animal de matadero y despiezarla en diferentes cortes de carne varía mucho de un país a otro. Existen diferencias notables entre Francia y las zonas francófonas de Bélgica, por ejemplo, a la hora de obtener cortes de carne y de nombrarlos, y sin embargo comparten una misma lengua común. De este modo, una misma palabra puede designar partes diferentes de la carne de un animal según se esté en París, Bruselas o Montreal. Lo mismo sucede con las diferentes zonas geográficas del mundo inglés: ciertas palabras referentes a cortes de carne pueden ser compartidas entre Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda y no referirse al mismo corte de carne. En el mundo hispanohablante sucede también lo mismo, con diferencias notables en el vocabulario gastronómico de España y de América.
La mayoría de los filetes de carne roja son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne. Se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlos en trozos. En algunas cocinas, como la estadounidense, son tan populares que hay restaurantes especializados en servirlos: steakhouses.
Normalmente el bistec está referido a las lonchas de tejido muscular. Sin embargo, por extensión también puede aplicar a algunas vísceras como el hígado, por lo que se denomina bistec de hígado.
La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca, y firme mientras que reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Los tiempos de asado dependerán de dos factores principalmente: el tipo de carne y el grosor de la misma.
Durante mucho tiempo, intentando averiguar el gusto de los clientes en los restaurantes, se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse. Se suelen emplear las siguientes expresiones:
Una escala más práctica que se suele emplear en algunos restaurantes usa tres puntos de cocción: “poco hecho” (al 50 %), “al punto” (a un 75 %) y “muy hecho” (alrededor del 80 %). En México y Venezuela se usan términos en lugar de puntos: bien cocido, 3/4, término medio y sancochado o a la inglesa (casi crudo). En cambio, en los restaurantes de Argentina se usan los términos: “jugoso” (al 50 %), “a punto” (al 65 %) y “cocido” (al 85 %).
En Argentina -conocida como el «país del bife»-, el filete se denomina «bife» o bien, en Buenos Aires, «churrasco»cuando se trata de un filete de carne vacuna. Suele ser cocido a la plancha o en una parrilla sobre brasas.​​
Aunque pueden cocinarse churrascos tomados de muchos cortes de la carne vacuna, en tanto sean tiernos,​ las principales variedades son el bife de chorizo (sin relación alguna con el chorizo) -caballito de batalla de la gastronomía argentina-,​ el bife de cuadril, el bife de lomo, el bife angosto y el bife ancho, estos dos últimos llevan hueso.​​
El bife argentino suele cocinarse sobre una plancha acanalada, muy caliente, durante pocos minutos con el fin de generar una costra externa (reacción de Maillard) y mantener el interior jugoso.​ Se acompaña con puré de papa, papas fritas o ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Cuando se sirve con uno o dos huevos fritos encima o al costado, se lo llama «bife a caballo». Puede acompañarse con salsa chimichurri, especialmente cuando se hace a la parrilla.
Una variedad especial es el bife a la criolla, que se cocina en un caldo dentro de una olla o sartén, junto a papas, tomates y cebollas.​
El bife de peceto (o de nalga) proviene de la grupa del vacuno, más atrás aún que el solomillo. En Argentina (también en Uruguay) se le llama «de peceto» o, en Rosario, de jamón redondo, y corresponde a lo que en el mundo inglés se llama el round steak. A este último, en Argentina y Uruguay, se le llama también «la nalga» (como en «un bife de nalga»). Estos cortes de carne (peceto, nalga o cuadril) corresponden también aproximadamente a lo que en inglés se llama el rump steak y en francés el rumsteck o culotte. En Venezuela se los conoce como punta trasera.
El bife de chorizo, en Rosario costeleta o brazuelo, también llamado New York Steak proviene de la parte ancha del lomo de res, es un corte magro sin hueso ideal para preparar asado o al horno.​
En francés, un corte de carne equivalente a un filete de carne roja se designa con los anglicismos bifteck o steak. Para las denominaciones de localizaciones precisas véase el diagrama siguiente y la lista de cortes de carne usados en Francia como filetes para el consumo humano.
Los cortes usados como filetes en la gastronomía francesa son, generalmente, los siguientes: