Fabricação de farinha de mandioca

A farinha de mandioca é um dos componentes essenciais da dieta da população brasileira, notadamente das regiões Norte e Nordeste. A partir da raiz da mandioca (Manihot esculenta), são produzidas as farinhas seca, d'água e mista; a goma ou fécula; o tucupi; e a farinha de tapioca. O processamento da raiz da mandioca é, frequentemente, realizado segundo métodos tradicionais, herdados dos indígenas, que foram os primeiros cultivadores da espécie. No entanto, a transformação industrial vem aumentando.
Datam de dois mil anos os primeiros vestígios de pilões para moagem de mandioca no Brasil. A tecnologia de transformação de raízes de mandioca em farinha é tradicional no Brasil e se mantém sobretudo na região Amazônica e no Nordeste. É realizada em pequenas unidades artesanais rurais, conhecidas como casas de farinha, com a utilização de equipamentos rústicos e mão de obra familiar ou de colaboradores locais.
A farinha de mandioca é o ingrediente usado na fabricação de vários alimentos, entre os quais o beiju, conhecido pelos índios como mbyú, farofa, pirão e em uma grande quantidade de receitas da culinária brasileira. Desde 1551, o padre jesuíta Manuel da Nóbrega, escrevendo sobre sua visita a Pernambuco, referia-se ao beiju e às farinhas fabricados pelos indígenas, ressaltando a importância da cultura. No período colonial, a farinha de mandioca tornou-se parte da alimentação dos escravos e criados das fazendas e engenhos, além de usualmente compor o farnel dos viajantes portugueses. Em algumas regiões, objetivando tornar o alimento menos perecível, misturava-se a farinha de mandioca com a farinha de peixe seco, socada em pilão.
Essencialmente, a casa de farinha é composta por um sistema de ralação, sistema de prensagem e forno.
Depois da colheita da raiz, a mandioca é levada direto do campo para a casa de farinha (abreviação: cas'farinha), onde é descascada ou raspada para retirar a pele escura e suja. Em seguida, é triturada ou ralada em pilão ou no ralador (caititu). A mandioca ralada vai caindo em um cocho, sendo depois prensada no tipiti (tipi = espremer e ti = líquido, na língua tupi) para retirar um líquido venenoso chamado manipuera ou manipueira, vulgarmente chamada água-de-mandioca, que é resultante da fermentação, além de prover o enxugamento da massa. Depois de peneirada e torrada, a farinha está pronta para o consumo.
Já a massa da mandioca (o amido), que decanta durante a pubagem (fermentação), é utilizada como goma, para passar roupas, ou para a fabricação de alimentos, como mingaus, papas, sequilhos, bolos e tapioca.
Na casa de farinha, as tarefas são divididas: geralmente, os homens são responsáveis pelo processo de arrancar a mandioca da roça e transportá-la para a casa de farinha. As mulheres e as crianças raspam os tubérculos e extraem o amido ou polvilho. O trabalho se estende pela noite, quando acontecem as chamadas farinhadas. Aparecem os sanfoneiros, violeiros, dançadores e entre goles de cachaça, café com beiju e muita alegria, o trabalho continua a noite inteira.
Pode-se dividir em nove fases a fabricação da farinha: plantação; colheita; transportes; limpeza; ralação; prensagem; esfarelamento; peneiração; torragem.
Os utensílios mais comumente utilizados na fabricação da farinha são:
A manipuera, líquido resultante da fermentação da massa de mandioca (pubagem), representa 25% a 35% da raiz de mandioca. A manipuera é rica em cálcio (Ca), cobre (Cu), enxofre (S), ferro, em fósforo (P), magnésio (Mg), nitrogênio (N), potássio (K) e zinco (Zn). No entanto, contém ácido cianídrico, altamente tóxico, razão pela qual o manejo da manipuera deve ser feito com responsabilidade e técnica adequada. Se for lançado no ambiente, esse líquido pode causar danos significativos, poluindo os cursos d'água. No entanto, se passar por fermentação aeróbica, a manipuera pode ser uma fonte de alimento. Pode ser também usada como inseticida natural ou como matéria-prima para vinagre e sabão e adubo orgânico.
A manipueira também tem um alto teor alcoólico. No Pará, esse líquido, depois de ser submetida à ação do sol ou do fogo, para retirar sua toxicidade, é usada no preparo do tucupi, espécie de molho muito apreciado na cozinha amazônica como o famoso pato no tucupi.
Como defensivo deve-se pulverizar manipuera pura nas folhas das árvores e dos arbustos; nas hortaliças e nas gramíneas, a manipuera deve ser pulverizada diluída a 50% . Age como acaricida, bactericida, fungicida, inseticida e nematicida. Misturada a pó de café, pimenta em pó, canela em pó e cravo em pó, há uma grande potencialização dos seus efeitos defensivos.
Deve-se guardá-la em local refrigerado, já que, em temperatura ambiente, a manipuera perde suas características defensivas em até três dias por causa da fermentação. Se utilizada antes do plantio, deve-se pulverizar uma semana antes, repetindo a pluverização de cinco a 10 vezes, uma vez por semana. Para matar formigas e cupins, deve-se aplicar preferencialmente na época da seca, já que as chuvas atrapalham a eficiência, despejando um a três litros de manipuera pura dentro do formigueiro ou do cupinzeiro, tampando os olheiros (saídas) para evitar a fuga das rainhas e facilitar a sufocação. A eficiência é de 70% para a manipuera produzida 24 horas após a ralação e de 100% para manipuera produzida duas horas após a ralação.
Para fabricar vinagre passe a manipuera pelo coador de pano três vezes. Deixar o líquido coado descansando ao sol por duas semanas para decantar os sólidos e fermentar o líquido. O decantador não deve ficar fechado. Alguns produtores acrescentam, no início do processo de decantação, ervas aromáticas ou frutas picadas para modificar o sabor do vinagre.
O líquido fermentado deve-se ser retido cuidadosamente para evitar a mistura com os sólidos decantados. Filtrar com um coador de pano novamente e armazenar o vinagre em local seco e arejado.