Harina

La harina (término proveniente del desusado farina, y este del latín farīna,​ que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.​
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es la harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan de trigo), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan de trigo, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
La harina contiene una elevada proporción de almidones, que son un subconjunto de hidratos de carbono complejos también conocidos como polisacáridos. Los tipos de harina que se utilizan en la cocina son la harina para todo uso (conocida como harina común fuera de Norteamérica), la harina autolevante y la harina para pasteles o de repostería, incluida la harina blanqueada. Cuanto mayor sea el contenido proteínico, más dura y fuerte será la harina y más crujientes o gomosos serán los panes. Cuanto menor sea el contenido proteínico, más blanda será la harina, por lo que será mejor para pasteles, galletas y cortezas de tartas.​ La harina de cereales está compuesta por el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o sólo por el endospermo (harina refinada).
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas para alimentación animal, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
En algunos mercados, las distintas variedades de harina disponibles se etiquetan en función de la masa de cenizas que queda tras incinerar una muestra en un horno de laboratorio (normalmente a 550 °C (1.022 °F) o 900 °C (1.650 °F), véanse las normas internacionales ISO 2171 e ICC 104/1​)). Se trata de un indicador fácilmente verificable de la fracción de restos de grano entero en la harina, ya que el contenido mineral del endospermo amiláceo es mucho menor que el de las partes externas del grano. La harina elaborada con todas las partes del grano (tasa de extracción: 100%) deja unos 2 gramos (0,071 oz) de ceniza o más por cada 100 gramos (3,5 oz) de harina seca. La harina blanca normal con una tasa de extracción del 50-60% deja unos 0,4 gramos (0,014 oz).
En Estados Unidos y el Reino Unido no se definen tipos de harina estandarizados y numerados, y los fabricantes de harina rara vez indican la masa de cenizas en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar exigida por ley específica el contenido proteínico de la harina, lo que también permite comparar los índices de extracción de los distintos tipos de harina disponibles.
En general, a medida que aumenta la tasa de extracción de la harina, también lo hacen tanto el contenido de proteínas como el de cenizas. Sin embargo, a medida que la tasa de extracción se aproxima al 100% (harina integral), el contenido en proteínas disminuye ligeramente, mientras que el contenido en cenizas sigue aumentando.
La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de la relación entre el contenido de proteínas y el de cenizas en la harina de trigo en distintas partes del mundo:
Esta tabla es sólo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina no están estandarizados en muchos países, las cifras pueden variar según los fabricantes. No hay ningún tipo francés que corresponda al residuo de ceniza más bajo de la tabla. El más parecido es el tipo francés 45.
No existe un nombre chino oficial que corresponda al residuo de ceniza más alto de la tabla. Normalmente, estos productos se importan de Japón y se utiliza la denominación japonesa Zenryufun (全粒粉), o se llama QuanMaiMianFen (全麥麵粉).
Algunos fabricantes estadounidenses permiten determinar el contenido en cenizas. Sin embargo, las mediciones estadounidenses se basan en trigo con un contenido de humedad del 14%. Así, una harina estadounidense con un 0,48% de cenizas se aproximaría a una francesa de tipo 55.
Otras propiedades mensurables de la harina utilizada en panadería pueden determinarse utilizando diversos instrumentos especializados, como el farinógrafo.
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Los molinos de rodillos pronto sustituyeron a los molinos de piedra, ya que la producción de harina ha impulsado históricamente el desarrollo tecnológico, y los intentos de hacer que los molinos fueran más productivos y requirieran menos mano de obra dieron lugar al molino de agua[7] y al molino de viento. Más recientemente, a mediados del siglo XX, se desarrolló el molino Unifine, un molino de impacto.
El equipamiento agrícola moderno permite a los ganaderos realizar una parte o la totalidad de su propia molienda cuando llega el momento de convertir sus propias cosechas de grano en harina gruesa para alimentar al ganado. Esta capacidad es importante desde el punto de vista económico, ya que los márgenes de beneficio de la ganadería comercial suelen ser lo bastante estrechos como para que ahorrar gastos sea vital para mantenerse en el negocio.
La harina es inflamable y cuando está en forma de polvo suspendido en el aire puede llegar a ser explosiva.​​ En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Mineápolis, el mayor molino de harina de EE. UU. en esa época,​ o más recientemente, la producida en la fábrica de harinas de Nogales de Pisuerga (Palencia).​
El pan, la pasta, las galletas saladas, muchos pasteles y muchos otros alimentos se elaboran con harina. La harina de trigo también se utiliza para hacer un roux como base para espesar salsas.
La harina también se puede utilizar como ingrediente en pegamento de papel maché.​