Sayur

Sayur atau sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan nabati yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dapat dikonsumsi setelah dimasak atau diolah dengan teknik tertentu, atau dalam keadaan segar. Istilah untuk kumpulan berbagai jenis sayur adalah sayur-sayuran atau sayur-mayur. Pengolahan sayur-mayur dapat dilakukan dengan cara beragam. Sayur merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi. Sayuran berperan penting bagi manusia karena memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang rendah, tetapi tinggi vitamin, mineral dan serat makanan yang penting bagi kesehatan. Banyak ahli gizi mendorong orang untuk mengonsumsi banyak buah dan sayuran dengan merekomendasikan konsumsi lima porsi atau lebih dalam sehari. Awalnya, manusia mengumpulkan sayuran dari alam liar oleh pemburu-pengumpul sebelum adanya sistem pertanian. Sayuran mulai dibudidayakan di beberapa bagian dunia, selama periode 10.000 SM sampai 7.000 SM. Banyak petani pedesaan di Afrika, Asia, Amerika Selatan, dan di tempat lain mempraktikkan sistem pertanian ini untuk menghasilkan makanan yang cukup dan menukar hasil panen yang dipertukarkan dengan barang lain. Hal ini diiringi cara hidup mereka dengan mengembangkan pertanian baru. Pada awalnya, sistem pertanian dengan mengidentifikasi tumbuhan yang berguna diupayakan untuk tumbuh dan tumbuhan yang tidak diinginkan disingkirkan. Cina adalah produsen sayuran terbesar, dan perdagangan global produk pertanian memungkinkan konsumen untuk membeli sayuran yang ditanam di negara-negara yang jauh. Skala produksi bervariasi dari petani subsisten yang memasok kebutuhan pangan keluarga mereka, hingga agribisnis dengan areal luas tanaman produk tunggal.
Kata vegetable pertama kali tercatat di Inggris pada awal abad ke-15. Kata tersebut berasal dari bahasa Prancis Kuno yang awalnya digunakan untuk menyebut semua tanaman. Kata tersebut diserap bahasa Latin Abad Pertengahan vegetabile atau vegetabilis dari kata vegetō ("berkembang") + -ābilis yang berarti "tumbuh, berkembang" (yaitu tanaman). Kata tersebut merupakan hasil perubahan semantik dari bahasa Latin Akhir yang berarti "menghidupkan, mempercepat. Secara umum, kata sayur merupakan segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan yang dapat (tapi tidak harus) dimasak, atau dengan kata lain disayur. Istilah "sayur" tidak diberi batasan secara ilmiah. Sebagian besar sayur mencakup bagian-bagian vegetatif dari tumbuhan, yang umumnya berupa daun (dan biasanya beserta tangkainya), tetapi dapat pula berupa batang muda (mis. rebung), umbi batang (mis. kentang), atau umbi akar (mis. wortel ). Sementara yang lainnya berasal dari organ generatif, yang umumnya berupa polong-polongan (mis. buncis dan kapri), tetapi dapat juga berupa bunga (mis. kecombrang dan turi) atau buah utuh (misalnya terung dan tomat). Terdapat pula bagian-bagian khas dari beberapa tumbuhan yang juga tergolong sebagai sayur-sayuran, seperti tongkol jagung muda (baby corn) dan jantung pisang. Selain itu, cendawan atau jamur besar yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayur, meskipun secara taksonomi bukan tumbuhan.
Secara terminologi, "sayuran" dapat bervariasi karena banyak bagian tanaman yang ada di dunia, seperti akar, umbi-umbian, batang, daun, atau bagian bunga yang dapat dikonsumsi sebagai makanan. Dalam arti luas, istilah sayuran sebagai kata sifat berarti "berasal dari tumbuhan". Secara khusus, istilah sayuran dapat didefinisikan sebagai "tumbuhan apapun yang bagiannya dapat dimakan". Kemudian dalam arti sekunder menjadi "bagian yang dapat dimakan dari tumbuhan". Definisi yang lebih tepat adalah "setiap bagian tanaman yang dapat dikonsumsi sebagai makanan kecuali buah atau biji, tetapi termasuk buah matang yang dimakan sebagai makanan utama". Selain dari definisi itu, jamur yang dapat dikonsumsi (seperti jamur pangan) dan rumput laut, walau bukan bagian dari tumbuhan, sering dikelompokkan sebagai sayuran.
Dalam dunia kuliner, buah-buahan, meskipun mengandung banyak air, secara eksklusif dianggap terpisah dari kelompok sayur-sayuran terutama bagi buah-buahan yang rasanya manis. Definisi buah dalam dunia kuliner berbeda dengan buah dalam ilmu botani, sehingga beberapa makanan yang termasuk buah menurut ilmu botani, dianggap sebagai sayur dalam kuliner. Beberapa makanan tersebut sebagai contoh adalah terung, paprika, dan tomat. Biji-bijian dan sebagian dari kacang-kacangan juga dianggap sebagai terpisah dari sayur-mayur. Beberapa bagian tumbuhan yang dapat digunakan sebagai sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah juga terkadang (tapi tidak semua) dianggap terpisah dari sayur-sayuran.
Karena tradisi dan cara penyajian makanan yang berbeda di setiap negara, penggolongan sayur-mayur juga berbeda pada masing-masing negara. Misalnya, avokad yang sering dianggap sebagai sayur di negara-negara barat karena sering menjadi pendamping selada, tetapi dianggap buah di Indonesia karena sering dibuat sebagai jus.
Manusia dulunya adalah pemburu-pengumpul sebelum adanya sistem pertanian. Mereka mencari bangkai hewan dan berburu untuk mendapatkan makanan. Mereka juga mencari buah-buahan, kacang-kacangan, batang, dedaunan, dan umbi-umbian yang dapat dimakan. Pertamanan hutan dengan membuka lahan di hutan tropis diyakini menjadi awal mula sistem pertanian dengan mengidentifikasi tumbuhan yang berguna diupayakan untuk tumbuh dan tumbuhan yang tidak diinginkan disingkirkan. Kemudian berikutnya dilakukan pemuliaan tanaman melalui pemilihan galur dengan sifat yang diinginkan seperti buah besar dan perkembangan yang kuat. Kemudian bukti pertama domestikasi serealia seperti gandum dan barli ditemukan di Hilal Subur di Timur Tengah. Kemungkinan besar manusia di seluruh dunia mulai bertani antara pada 10.000 SM hingga 7.000 SM. Banyak petani pedesaan di Afrika, Asia, Amerika Selatan, dan di tempat lain mempraktikkan pertanian subsisten saat ini, menggunakan bidang tanah mereka untuk menghasilkan makanan yang cukup untuk keluarga mereka sambil memperdagangkan hasil panen yang berlebih untuk dipertukarkan dengan barang lain.
Sejarah mencatat, orang kaya telah mampu membeli makanan yang bervariasi seperti daging, sayuran, dan buah. Namun, daging adalah makanan mewah bagi orang miskin. Mereka hanya mengonsumsi makanan hambar yang sebagian besar terdiri dari beras, gandum hitam, gandum, barli, milet, atau jagung. Penambahan sayuran memberikan variasi pada makanan. Suku Aztec di Amerika Tengah menanam tomat, alpukat, kacang-kacangan, paprika, waluh, labu, kacang tanah, antara lain, untuk melengkapi tortilla dan bubur mereka. Suku Inca di Peru mengonsumsi jagung di dataran rendah dan kentang di dataran tinggi sebagai makanan pokok. Untuk melengkapi makanan mereka, mereka mengonsumsi biji kinoa, paprika, tomat, dan alpukat.
Di Cina kuno, makanan pokok di selatan adalah nasi, dan makanan pokok di utara adalah gandum, yang dibuat menjadi pangsit, mie, dan panekuk. Sayuran yang digunakan sebagai lauk antara lain ubi jalar, kedelai, kara oncet, lobak, daun bawang, dan bawang putih. Makanan pokok orang Mesir kuno adalah roti, yang sering terkontaminasi oleh pasir yang membuat gigi mereka terkikis. Daging merupakan makanan mewah, tetapi ikan masih cukup sering dikonsumsi. Kemudian dihidangkan dengan berbagai sayuran, termasuk zukini, kacang babi, lentil, bawang bombai, bawang prei, bawang putih, lobak dan selada.
Roti adalah makanan pokok di Yunani kuno, bersama dengan keju kambing, zaitun, buah ara, ikan, dan terkadang daging. Bawang bombai, bawang merah, bawang putih, kubis, melon, dan lentil termasuk sayuran yang dibudidayakan. Di Romawi Kuno, mereka memakan Bubur kental dibuat dari gandum atau biji-bijian dengan lauk sayuran hijau tanpa daging dan ikan. Orang Romawi menanam kacang babi, kacang polong, bawang bombai, dan lobak, serta memakan daun bit, bukan akarnya.
Tempat tumbuhnya sayuran secara ekologi dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan ketinggian tempat tumbuhnya dari permukaan laut. Adapun ekologi tempat tumbuhnya yakni 1) Dataran rendah yang juga dikenal dengan dataran aluvial merupakan bentuk muka bumi yang relatif datar dan ada di daerah rendah yang mempunyai ketinggian kurang dari 350 meter di atas permukaan laut. Ciri khas kawasan dataran rendah adalah udaranya yang panas dan ketersediaan air cukup, 2) Dataran medium merupakan bentuk muka bumi pada dataran tempat tumbuhnya di daerah sedang dengan ketinggian antara 350 – 700 meter di atas permukaan laut. Tanah pada dataran tanah ini terbagi mejadi dataran medium andisol dan latosol, dan 3) Dataran tinggi merupakan bentuk muka bumi dengan dataran luas dan terletak di daerah tinggi atau biasanya di pegunungan yang rendah dengan kisaran ketinggian lebih dari 700 meter di atas permukaan laut. Dataran tinggi ini dicirkan dengan amplitudo suhu harian dan tahunan besar, kelembapan udara sangat rendah dan curah hujan rendah. Jenis tanah pada dataran tinggi dibagi menjadi 3 bagian, yaitu andisol, inceptisol dan entisol.
Ekologis tempat tumbuh sayuran sangat penting dalam pemberantasan hama yaitu memberantas gulma, hama atau penyakit dengan cara merubah lingkungan. Dalam pemberantasan pengganggu ini biasanya digunakan zat kimia seperti pestisida nabati. Jenis pestisida secara selektif dipilih yang paling efektif dan hanya mematikan jenis hama pengganggu atau penyakit sesuai sasaran dan mempunyai daya racun tinggi tanpa merusak tanaman yang dibudidayakan sehingga nutrisi tanaman (sayur) tetap terjaga.
Sayuran berperan penting bagi manusia karena memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang rendah, tetapi tinggi vitamin (vitamin A, vitamin C, dan vitamin E), mineral dan serat makanan yang penting bagi kesehatan.
Sayuran pada makanan dapat membantu penurunan kejadian kanker, stroke, penyakit kardiovaskular, dan penyakit kronis lainnya. Suatu penelitian menunjukkan bahwa dibandingkan dengan individu yang makan kurang dari tiga porsi buah dan sayuran di tiap hari, atau seseorang yang makan lebih dari lima porsi memiliki risiko terkena penyakit jantung koroner atau stroke akan lebih rendah yakni sekitar 20%. Kandungan nutrisi pada sayuran sangat bervariasi, dapat mengandung sejumlah protein walau umumnya mengandung sedikit lemak, dan dapat mengandung vitamin seperti vitamin A, vitamin C, kemudian provitamin, karbohidrat, serat, natrium, kalium, kalsium, zat besi, serta mineral lainnya.
Sayuran dapat dikonsumsi dengan cara beragam, baik sebagai hidangan utama (seperti capcay atau tumis kangkung), hidangan pembuka dan penutup (seperti salad), atau hidangan sampingan (seperti kubis, semanggi pada makanan lalapan ). Adapun cara pengolahan yakni melalui perebusan, pengukusan, penggorengan, penyangraian, penumisan atau pun dengan menambahkan atau mencampur dengan bahan makanan lain seperti dalam hidangan lalap dan selada.
Di Amerika Serikat, buah dan sayuran, terutama sayuran hijau, telah dikaitkan dengan lebih dari setengah kejadian keseluruhan infeksi gastrointestinal yang disebabkan norovirus. Makanan ini biasanya dikonsumsi mentah dan dapat terkontaminasi selama proses pengolahan makanan. Saat menangani makanan mentah, kebersihan sangat penting, dan produk tersebut harus dibersihkan, ditangani, dan disimpan dengan benar untuk menghindari kontaminasi.
USDA merekomendasikan agar orang Amerika mengonsumsi lima hingga sembilan porsi buah dan sayuran per hari. Jumlah keseluruhan yang dikonsumsi bervariasi menurut usia dan jenis kelamin, dan didasarkan pada ukuran porsi biasa serta komposisi nutrisi umum. Kentang tidak dihitung karena sebagian besar merupakan sumber pati. Satu porsi sebagian besar sayuran dan jus sayuran adalah setengah cangkir, yang bisa dimakan mentah atau dimasak. Satu porsi sayuran berdaun hijau, seperti selada dan bayam, biasanya satu cangkir penuh. Karena tidak ada satu pun buah atau sayuran yang dapat memberikan semua nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan yang baik, berbagai jenis makanan harus dipilih.
Sejak dahulu sayuran telah menjadi bagian dari makanan manusia yang bisa dikonsumsi. Sayuran dapat berupa makanan pokok tetapi kebanyakan digunakan sebagai bahan tambahan dan penambah variasi pada makanan dengan cita rasa yang unik dan pada waktu bersamaan juga menambahkan nutrisi yang diperlukan untuk kesehatan. Sistem budidaya penanaman mengikuti pola yang sama yakni 1) penyiapan atau pengolahan tanah untuk penanaman dengan menggemburkan tanah, kemudian menyiangi lahan, 2) menaburkan kompos atau pupuk kandang, 3) Membuat lubang dan jarak tanaman, penyemaian benih serta penaburan benih, 4) merawat tanaman muda saat tumbuh dengan mencegah pertumbuhan ilalang, mengendalikan hama, dan menyediakan air yang cukup untuk menjaga kelembapan tanah, 5) memanen hasil tanaman yang siap panen, dan 6) menyimpan ataupun memasarkan hasil panen atau memakannya selagi sayuran segar dari tanah.
Jenis tanah yang berbeda sesuai dengan tanaman yang berbeda dan cenderung lebih cocok di daerah beriklim sedang. Tanah berpasir cenderung mengering dengan cepat sehingga lebih ideal untuk tanaman di musim semi, sedangkan tanah liat berat cenderung menahan kelembapan yang lebih baik sehingga lebih ideal untuk tanaman di akhir musim. Penggunaan bulu domba, cloches, mulsa plastik, polytunnels, dan rumah kaca dapat memperpanjang musim pertumbuhan. Iklim, khususnya pola curah hujan, membatasi produksi sayuran di lokasi yang lebih panas, sedangkan suhu dan panjang hari membatasi produktivitas di zona beriklim sedang.
Dalam skala kecil, sekop, garpu tanah, dan cangkul adalah alat pilihan, sedangkan pertanian komersial memiliki akses ke berbagai peralatan mekanis. Diantaranya, selain traktor juga termasuk bajak, garu, bor, transplanter, kultivator, peralatan irigasi, dan pemanen. Dengan sistem pemantauan komputer, pencari GPS, dan program self-steer untuk robot otonom, teknik baru merevolusi operasi budidaya yang terlibat dalam menanam sayuran, memberikan manfaat ekonomi.
Panen merupakan istilah umum yang digunakan dalam kegiatan bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan di sebuah lahan. Namun, istilah ini memiliki arti yang lebih luas, karena dapat dipakai pula dalam budi daya ikan atau berbagai jenis objek usaha tani lainnya, seperti jamur, udang, alga atau gulma laut, dan hasil hutan (kayu maupun non-kayu). Panen dapat dilakukan dengan dua metode pemanenan keseluruhan (total) dan pemanenan sebagian (selektif). Jangka waktu dari pemanenan didasarkan pada pertumbuhan tiap tanaman. Apabila tanaman semakin subur, maka waktu panen akan semakin cepat.
Sumber air dan makanan sayuran terputus saat dipanen. Itu terus terjadi, kehilangan kelembapan dalam prosesnya, seperti yang terlihat pada layunya tanaman berdaun hijau. Sayuran umbi-umbian memiliki masa simpan yang lebih lama jika dipanen saat masak sepenuhnya, tetapi mereka juga dapat dibiarkan di tanah dan dipanen seiring waktu. Pemanenan harus dilakukan dengan cara yang tidak merugikan tanaman untuk mencegah rusaknya tanaman sehingga perlunya penanganan pascapanen, yang dapat mencegah kerusakan material melalui pengawetan, penyimpanan yang teratur, dan pendinginan, disorot di sini. Karena bahan memiliki sifat yang mudah rusak. Hal inilah sehingga dibutuhkan penanganan pascapanen yang dilakukan dengan hati-hati. Bawang bombai, bawang merah dan bawang putih dapat dikeringkan di ladang selama beberapa hari, sedangkan tanaman umbi-umbian seperti kentang mendapat manfaat dari tahapan pematangan secara singkat dalam kondisi hangat dan lembap serta kulit menebal dan mengeras. Penilaian harus dilakukan sebelum penjualan atau penyimpanan untuk membuang barang yang rusak dan memilih produk berdasarkan kualitas, ukuran, kematangan, dan warna.
Perawatan pascapanen yang tepat bermanfaat bagi semua sayuran. Selama periode penyimpanan, sebagian besar sayuran dan makanan yang mudah rusak akan membusuk. Di negara-negara berkembang tanpa fasilitas penyimpanan dingin yang memadai, kerugian ini bisa mencapai tiga puluh hingga lima puluh persen. Kerusakan ini disebabkan oleh jamur, mikroorganisme, dan hama yang mempengaruhi kelembapan.
Penyimpanan jangka pendek dan jangka panjang keduanya merupakan pilihan.Karena sebagian besar sayuran mudah rusak, penyimpanan jangka pendek selama beberapa hari memungkinkan fleksibilitas penjualan. Sayuran berdaun kehilangan kelembapannya selama penyimpanan, dan vitamin C di dalamnya terdegradasi dengan cepat. Beberapa produk, seperti kentang dan bawang, tetap baik dan dapat dijual ketika harga yang lebih tinggi tersedia; dengan memperpanjang musim penjualan, volume total hasil panen yang lebih besar dapat dijual. Sebagian besar tanaman memprioritaskan penyimpanan makanan berkualitas tinggi, mempertahankan tingkat kelembapan yang tinggi, dan menjaga produk di tempat teduh jika penyimpanan berpendingin tidak tersedia.
Aplikasi rantai dingin yang efektif adalah faktor terpenting dalam penyimpanan pascapanen yang tepat yang bertujuan untuk memperpanjang dan mempertahankan umur simpan sehingga komoditas pangan terjaga. Sayuran termasuk kembang kol, terong, selada, lobak, bayam, kentang, dan tomat mendapat manfaat dari penyimpanan dingin, dengan suhu ideal yang bervariasi berdasarkan varietas tanaman. Pendinginan evaporatif adalah contoh teknologi pengontrol suhu yang tidak memerlukan penggunaan listrik. Perkembangan mikroba dapat dihambat dan umur simpan diperpanjang dengan menyimpan buah-buahan dan sayuran di lingkungan yang terkendali dengan jumlah karbon dioksida atau oksigen yang tinggi.
Sayuran dan produk pertanian lainnya dapat diiradiasi dengan radiasi pengion untuk melindunginya dari infeksi mikroba dan kerusakan serangga, serta kerusakan fisik. Ini memiliki kemampuan untuk memperpanjang umur penyimpanan makanan tanpa mempengaruhi karakteristiknya.
Sayuran diawetkan untuk memperpanjang umur simpannya sehingga bisa dimakan atau dijual. Tujuannya adalah untuk memanen makanan yang paling enak dan sehat, dan untuk menjaga kualitas makanan selama mungkin. Penyebab utama kerusakan pada sayuran setelah panen adalah aktivitas enzim yang terjadi secara alami dan pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Pengalengan dan pembekuan adalah cara yang paling umum, dan sayuran yang diawetkan dengan cara ini memiliki nilai gizi yang sebanding dengan sayuran segar dalam hal karotenoid, vitamin E, mineral, dan serat makanan.
Enzim dalam sayuran dinonaktifkan dan mikroorganisme yang ada dihancurkan oleh panas selama proses pengalengan. Kaleng yang terutup rapat dapat mengeluarkan udara dari makanan untuk mencegah makanan membusuk. Untuk menghindari kerusakan mekanis pada produk dan untuk mempertahankan rasa sebanyak mungkin, digunakan panas terendah yang diperlukan dan waktu pemrosesan terpendek. Setelah itu, kaleng dapat disimpan pada suhu kamar untuk waktu yang lama.
Untuk waktu yang singkat, membekukan sayuran dan menjaga suhunya di bawah -10°C (14°F) dapat menghindari pembusukan, meskipun penyimpanan jangka panjang memerlukan suhu -18°C (0°F). Kerja enzim yang ada pada sayuran akan dihambat, dan blansing dapat digunakan sebagai teknik memasak sayuran siap saji dengan ukuran yang sesuai sebelum pembekuan sehingga menghindari cita rasa kurang enak. Pada suhu tersebut, tidak semua bakteri akan dihilangkan, oleh karena itu sayuran harus digunakan sesegera mungkin setelah dicairkan. Jika tidak, mikroba apa pun yang ada dapat tumbuh.
Beberapa sayuran, seperti tomat, jamur, dan kacang-kacangan, secara tradisional dikeringkan di bawah sinar matahari, dengan buah direntangkan di atas rak dan dibalik secara berkala. Pendekatan ini memiliki berbagai kelemahan, termasuk ketidakmampuan untuk mengontrol laju pengeringan, pembusukan saat pengeringan yang lamban, kontaminasi oleh kotoran, kebasahan hujan, dan serangan hewan pengerat, burung, dan serangga. Pengering bertenaga surya dapat membantu mengurangi kelemahan ini. Selama penyimpanan, makanan kering harus dijaga agar tidak menyerap kembali kelembapan.
Cina menjadi sebuah negara penghasil sayuran terbesar dengan lebih dari setengah produksinya di dunia. Kemudian diikuti India, Amerika Serikat, Turki, Iran, dan Mesir adalah produsen terbesar berikutnya. Cina mempunyai lahan terluas dikhususkan untuk produksi sayuran, sedangkan rata-rata hasil panen per hektare tertinggi diperoleh di Spanyol dan Korea Selatan.
Alasan keamanan, CDC merekomendasikan penanganan buah dan sayuran yang tepat untuk mengurangi risiko kontaminasi makanan dan keracunan makanan. Pilih buah dan sayuran segar dengan hati-hati. Di toko, sayuran dan buah-buahan tidak boleh rusak, dan sayuran yang tidak dipotong harus didinginkan atau dikelilingi dengan es batu. Buah dan sayuran harus dicuci sebelum dimakan. Semua ini harus dilakukan dengan benar sebelum memasak atau makan untuk menghindari efek negatif. Buah-buahan dan sayuran harus disimpan secara terpisah dari makanan mentah (seperti daging, unggas, dan makanan laut) dan semua peralatan atau permukaan memasak (seperti talenan) yang mungkin bersentuhan dengannya. Buah dan sayuran, jika tidak dimaksudkan untuk dimasak, harus dibuang jika terkena daging mentah, unggas, makanan laut, atau telur. Semua buah dan sayur yang telah dipotong, dikupas, atau dimasak harus didinginkan dalam waktu 2 jam. Setelah waktu tertentu, bakteri berbahaya dapat tumbuh dan meningkatkan risiko keracunan makanan.
Organisasi Standardisasi Internasional (ISO) menetapkan beberapa standar internasional untuk memastikan bahwa produk dan layanan yang berhubungan dengan buah-buahan dan sayur-sayuran aman, terpercaya, dan berkualitas baik. ISO 1991-1:1982 mendaftar nama ilmiah dari 61 spesies yang umum dijadikan sebagai sayur beserta nama umumnya dalam Bahasa Inggris, Prancis, dan Rusia. ISO 67.080.20 memberikan panduan mengenai penyimpanan dan pengangkutan sayuran dan produk turunannya.