Hidangan Batak

Hidangan Batak adalah jenis hidangan yang dipengaruhi seni dan tradisi memasak masyarakat Batak yang mendiami wilayah Sumatera Utara, Indonesia. Masakan Batak merupakan salah satu jenis masakan Indonesia. Salah satu ciri masakan Batak adalah kegemarannya menggunakan andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) sebagai rempah utama. Karena itu, andaliman kadang dijuluki sebagai "Merica Batak".
Kebanyakan orang Batak kini beragama Kristen, tidak seperti suku di sekitarnya (seperti Aceh, Minangkabau, dan Melayu), kebanyakan hidangan Batak tidak dibatasi oleh aturan halal. Daging babi dan darah dikonsumsi dalam tradisi kuliner Batak. Banyak makanan terbaik daerah itu dibuat dari daging babi, serta makanan yang terbuat dari bahan-bahan yang tidak biasa, akan tetapi ada juga hidangan-hidangan halal.
Pusat seni kuliner Batak terdapat di kota-kota di dataran tinggi Sumatera Utara, misalnya di kawasan Kabupaten Karo yaitu Kabanjahe dan Berastagi. Sementara di beberapa tempat sekitar Danau Toba, banyak menawarkan hidangan ikan air tawar seperti arsik ikan mas. Selain di Sumatera Utara, di Jakarta atau Bekasi dan sekitarnya serta kebanyakan kota-kota besar di Indonesia dapat pula ditemukan Lapo atau rumah makan khas Batak.
Jika masakan Sumatra di daerah lainnya banyak menunjukkan pengaruh seni memasak asing, seperti masakan Minangkabau, Melayu, dan Aceh menampilkan masakan jenis kari yang kental dipengaruh seni memasak India dan Arab, maka masakan Batak lebih menampilkan tradisi memasak asli suku bangsa Austronesia. Misalnya memasak daging babi bersama dengan darahnya, juga dapat ditemui dalam tradisi masakan Filipina, yaitu dinuguan. Sementara, sejak banyaknya suku bangsa Nusantara yang masuk agama Islam, maka seni memasak yang tidak halal, seperti menggunakan daging babi, daging anjing, atau darah, telah ditinggalkan dan lenyap, dan kini hanya bertahan di wilayah budaya non-Muslim seperti di Tanah Batak.
Perbedaan wilayah pengaruh kuliner Batak dan Aceh antara lain ditandai dengan penggunaan rempah; memilih kari atau andaliman. Orang Aceh di pesisir menggunakan daun kari (Murraya koenigii) sebagai rempah utamanya, sementara orang Batak cenderung menyukai andaliman. Aroma andaliman mulai terasa mulai dari dataran tinggi Gayo di Aceh Tengah terus ke tenggara hingga ke Berastagi di Tanah Karo.
Ada banyak masakan khas Batak dan menggunakan berbagai macam bumbu atau resep yang unik. Bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Batak adalah andaliman, dan untuk segala jenis arsik digunakan bawang Batak. Sambal tuktuk misalnya menggunakan campuran andaliman. Bumbu-bumbu lainnya yang lazim digunakan dalam masakan Batak antara lain jeruk purut dan daun salam, ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabai, merica, serai, jahe, lengkuas, dan kunyit.
Karena masyarakat Batak selama sekian abad hidup relatif terisolasi dan mempertahankan sistem kepercayaan nenek moyang mereka, banyak unsur asli budaya mereka yang tetap bertahan, termasuk seni kuliner Batak. Kini banyak orang Batak yang memeluk agama Kristen, misalnya masyarakat Batak Toba, Batak Karo, Batak Simalungun, dan Batak Pakpak, sehingga daging babi dan anjing lazim dikonsumsi. Daging anjing biasanya disebut B1, merujuk pada bahasa Batak untuk anjing yaitu "biang", sedangkan daging babi kerap disebut B2. Daging babi (B2) atau anjing (B1) itu biasanya dimasak dalam darahnya sendiri dan dibumbui sebagai sangsang, atau dibakar sebagai panggang.
Meskipun demikian ada pula masyarakat Batak yang Muslim, misalnya masyarakat Batak Angkola dan Batak Mandailing, sehingga mereka menerapkan hukum pangan agama Islam yaitu hanya mengkonsumsi makanan halal dan tidak mengkonsumsi daging babi, daging anjing, dan darah yang diharamkan dalam agama Islam.
Salah satu hidangan daging babi khas Batak yang terkenal adalah babi panggang karo (sering disingkat sebagai BPK) yang digemari penduduk setempat dan terkenal secara nasional melalui lapo atau restoran Batak di kota-kota besar di Indonesia. Babi panggang karo terdiri dari irisan daging babi panggang dengan tiga saus penyerta: semangkuk kaldu yang terbuat dari rebusan tulang babi, sepiring darah babi yang dimasak dengan lada dan cabai, serta sepiring sambal pedas.
Jenis daging lain yang lazim dikonsumsi dalam masakan Batak adalah daging kerbau dan sapi, serta ayam. Manuk napinadar adalah ayam panggang yang disiram darah ayam itu sendiri, dibumbui andaliman dan bubuk bawang putih. Tasak telu adalah salah satu hidangan ayam yang terkenal. Tasak telu secara harfiah berarti "memasak tiga kali," dan terdiri dari tiga bagian hidangan: Hidangan pertama adalah ayam rebus. Hidangan kedua adalah saus yang terbuat dari biji jagung matang yang digiling halus, rempah-rempah dan dicampur sisa kaldu dari ayam rebus. Bagian ketiga adalah bermacam-macam sayuran cincang dan kelapa yang dibumbui. Tasak telu adalah hidangan yang kaya cita rasa.
Sebagai suku bangsa yang hidup di pedalaman Sumatera Utara, ikan air tawar yang hidup di sungai atau Danau Toba lazim dikonsumsi oleh masyarakat Batak. Ikan mas biasanya dimasak sebagai arsik atau dengke mas na niura, yakni ikan yang tidak dimasak, tetapi hanya dibumbui. Selain ikan mas, ikan lele dan mujair biasanya dimasak sebagai na tinombur.
Hidangan Batak kadang menggunakan daging yang tidak lazim seperti daging anjing (B1 atau "biang") yang dimasak sangsang atau panggang.
Salah satu hidangan unik yang tidak biasa adalah pagitpagit yang beraroma menyengat. Bahan-bahannya termasuk sayur daun singkong, santan, rimbang (sejenis tumbuhan suku terung-terungan atau solanaceae tidak beracun yang agak pahit), bunga dari beberapa tanaman lokal yang tersedia, dan saus arsik. Daging babi atau daging sapi dapat digunakan dalam hidangan ini. Keunikan pagitpagit adalah semua bahan sayuran itu dicampur jus perasan dari kunyahan makanan atau isi lambung sapi—makanan yang telah dicerna dan dimuntahkan oleh hewan pemamah biak tersebut.
Hidangan unik lainnya yang mulai jarang ditemukan adalah kidu, yaitu ulat atau larva pohon enau yang digoreng sejenak kemudian dimasak dalam kuah arsik, sejenis saus Batak yang terbuat dari campuran andaliman, kunyit, bawang putih, dan kemiri.