Borsch

Borsch (Ukraina: борщ) adalah sebuah sup sayuran dari masakan Ukraina, umum di Eropa Timur. Makanan ini umumnya berbahan baku ubi bit merah dengan tambahan pasta tomat, daging, sayuran, dan sebagainya sesuai selera. Berbagai varian Borsch tidak menggunakan ubi bit merah, seperti borsch hijau (berbahan baku sorrel) dan borsch putih (berbahan dasar gandum hitam).
Nama borsch berasal dari kata борщ, kata yang umum terdapat di dalam rumpun bahasa Slavia Timur. Kata tersebut datang dari bahasa Slavia Kuno *bŭrščǐ yang merupakan rumput liar dari spesies Heracleum sphondylium, karena borsch pada awalnya berbahan baku tumbuhan tersebut. *Bŭrščǐ pun berasal dari bahasa Proto-Indo-Eropa, *bhr̥stis yang memiliki makna "tunjung muda (tumbuhan)" karena bahan baku yang digunakan adalah daun muda.
Borsch awalnya adalah sup yang dibuat oleh bangsa Slavia, berbahan dasar common hogweed (Heracleum sphondylium) yang menjadikannya hidangan tersebut bernama borsch. Tumbuhan ini tumbuh liar di padang rumput yang lembat di wilayah iklim sedang belahan bumi utara, dari Eropa Timur, Siberia, hingga Alaska. Selain digunakan sebagai bahan baku masakan, tumbuhan ini juga menjadi pakan ternak.
Bangsa Slavia menggunakan akar dari tumbuhan ini untuk direbus bersama dengan daging, sedangkan batang, daun, dan tangkai bunganya dicincang dan direndam air, kemudian dibiarkan di tempat yang hangat agar berfermentasi. Fermentasi alkoholik dan fermentasi laktik berperan di dalam fermentasi tersebut dan menghasilkan sesuatu yang mereka sebut "antara bir dan sauerkraut". Cairan ini digunakan untuk membuat sup dengan karakteristik aroma asam yang tajam dan "mengerutkan bibir". Łukasz Gołębiowski, seorang etnografer Polandia menulis di tahun 1830 bahwa "orang Polandia selalu memiliki keterikatan yang kuat dengan hidangan yang asam khas tanah kelahiran mereka dan bermanfaat bagi kesehatan" (Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne).
Catatan yang pertama kali menyebutkan borsch sebagai sebuah sup ada pada buku harian seorang pedagang asal jerman, Martin Gruneweg, saat ia mengunjungi Kiev di tahun 1584. Setelah mencapai sungai Borschchahivka, sekitar Kiev pada 17 Oktober 1584, ia menulis tentang legenda setempat yang menyebutkan bahwa sungai tersebut dinamai demikian karena terdapat pasar yang menjual belikan borsch. Namun ia sendiri meragukannya, dengan mencatat bahwa "Orang Rutenia jarang sekali, atau bahkan tidak pernah, membeli borsch karena semua orang di sana memasak makanan mereka sendiri".
Catatan mengenai sup hogweed Slavia lainnya ditemukan pada buku Domostroy (Orde Setempat), ringkasan aturan moral dan kerumahtanggaan Rusia. Buku tersebut merekomendasikan untuk "menanam tumbuhan di bawah pagar sekitar kebun untuk memancing tumbuhan liar untuk tumbuh di dekatnya" sehingga dapat menjadi bahan baku sup di musim semi dan mengingatkan pembaca untuk "tetap bersyukur kepada Yang Maha Kuasa dan membagi sup tersebut kepada yang membutuhkan". Szymon Syreński, botanis Polandia abad ke-17 menjelaskan tumbuhan tersebut sebagai "tumbuhan liar bangsa kami (bangsa Polandia)" (barszcz nasz polski) sebagai tumbuhan yang terkenal di seluruh Polandia, Rutenia, Lituania, dan Samogitia yang biasanya digunakan untuk membuat "sup yang lezat dan anggun" (smaczna i wdzięczna ... polewka) dengan kaldu ayam, telur, krim asam, dan millet. Ia lebih menjelaskan terkait manfaat kesehatan dari tumbuhan tersebut dibandingkan dengan kegunaan kulinernya. Ia menuliskan bahwa jus tumbuhan ini dapat menjadi penyembuh demam dan mabuk miras.
Borsch yang berbahan baku tumbuhan hogweed ini biasanya adalah makanan orang miskin. Frase "murah bagai borsch" (tanio jak barszcz) terlahir dari makanan ini. Dan frase "dua jamur untuk borsch" (dwa grzyby w barszcz) bersinonim dengan mubazir. Para profesor dari Universitas Jagiellonian yang menjalankan kehidupan monastik menggunakan borsch hogweed sebagai makanan untuk berpuasa Lent. Makanan ini tidak terlalu dikenal untuk meja makan kerajaan namun menurut botanis asal Polandia Marcin z Urzędowa, dokter kerajaan untuk raja Hungaria wangsa Jagiellon, menyajikan borsch hogweed untuk raja Vladislaus II dari Hungaria yang sebenarnya kelahiran Polandia.
Seiring waktu, bahan lainnya masuk ke dalam sup dan pada akhirnya menggantikan hogweed. Nama "borsch" menjadi istilah umum untuk sup yang memiliki rasa asam. Di pedesaan Polandia abad ke-19, istilah ini juga mencakup sup yang terbuat dari barberi, buah raibis, kranberi, prem, maupun seledri.
John Gerard, botanis Inggris abad ke-17 menjelaskan hogweed "digunakan oleh orang Polandia dan Lituania untuk membuat minuman, yang dicampur dengan adonan asam, atau adonan tepung lainnya, bukan bir atau minuman serupa". Tulisan ini menunjukkan bahwa kemungkinan sup hogweed terkadang dicampur dengan berbagai serealia. Campuran air dan tepung yang masam biasanya disebut dengan kissel (bahasa Polandia: kisiel; bahasa Rusia: кисель (kisel'); bahasa Ukraina: кисiль (kysil'), berakar dari bahasa Slavia awal, *kyslŭ, yang berarti "asam"), sekarang istilah ini digunakan untuk jeli rasa buah yang terbuat dari tepung kentang. Kissel juga telah disebut dalam buku abad ke-12, Babad Utama: Kisah Tahun Lalu (Primary Chronicle: Tale of Bygone Years, Pověstĭ vremęnĭnyxŭ lětŭ) dan tetap menjadi bahan baku sup utama warga Rusia dan Ukraina hingga abad ke-19. Di Polandia, sup berbasis kissel yang dilarutkan dengan air disebut dengan żur(dari bahasa Jerman Hulu Pertengahan sur yang berarti "asam") atau barszcz dan barszcz biały. Yang terakhir digunakan untuk borsch putih.
Resep borsch Polandia pertama yang ditulis oleh juru masak ternama berasal dari abad ke-17. Ialah Stanisław Czerniecki, kepala koki untuk pangeran Aleksander Michał Lubomirski, tertulis dalam buku resepnya Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, pertama kali diterbitkan di Polandia tahun 1682. Di dalamnya juga terdapat borsch lemon, juga "borsch kerajaan" yang terbuat dari campuran daging ikan segar dan ikan asap serta dedak rye yang telah difermentasi. Sebuah koleksi resep karya Radziwiłł bertanda tahun 1686 berisi instruksi untuk membuat borsch hogweed yang dicampur dengan biji tanaman opium dan almond giling, dihiasi dengan irisan daging ikan tombak (Esox lucius) yang telah diwarnai dengan sedikit saffron. Resep alternatif dari borsch almond menggunakan cuka sebagai pengganti hogweed masam.
Di buku masak Rusia tahun 1905 terdapat resep borsch Polandia Timur yang menggunakan bawang bombay dan borsch hijau berbasis sorrel, yang hingga saat ini masih populer sebagai hidangan musim panas Ukraina dan Rusia. Buku masak tahun 1861 karya Elena Molokhovets, Podarok molodym khozyaykam, mencantumkan sembilan resep borsch yang sebagian berbasis kvass, minuman fermentasi tradisional Slavia yang terbuat dari roti rye. Varian berbasis kvass lainnya juga terdapat di Ukraina pada saat itu; beberapa merupakan salah satu jenis borsch hijau, sedangkan sebagian lainnya menyerupai hidangan Rusia okroshka.
Sebelum munculnya borsch berbasis ubi bit, borsch kubis lebih dahulu populer. Borsch kubis dapat dibuat dari kubis segar maupun sauerkraut dan dapat sulit dibedakan dengan hidangan Rusia shchi. Bahkan di pertengahan abad ke-19, buku kamus Tolkovyy slovar'zhivogo velikoruusskogo yazyka mendefinisikan borshch sebagai bagian dari shchi dengan jus ubi bit asam untuk menambah keasaman. Kepopuleran borsch kubis melahirkan frase Ukraina "tanpa roti, tidak ada makan siang; tanpa kubis, tidak ada borsch" (bahasa Ukraina: Без хліба – не обід; без капусти – не борщ, Bez khliba – ne obid; bez kapusty – ne borshch).
Ubi bit (Beta vulgaris) merupakan tumbuhan asli basin Mediterania dan sudah dibudidayakan sejak jaman kuno. Awalnya dibudidayakan hanya untuk daunnya yang bisa dimakan, karena akarnya ketika itu masih berwujud kurus, keras, berwarna putih, serta memiliki rasa pahit sehingga tidak cocok untuk konsumsi manusia. Beta vulgaris hijau diperkirakan telah menjadi bahan baku borsch hijau lama sebelum borsch merah dari ubi bit merah muncul. Varietas ubi bit merah tidak tercatat keberadaannya sebelum abad ke-12 dan baru sampai di Eropa Timur pada abad ke-16. Mikołaj Rej, seorang penyair Polandia memasukkan ke dalam bukunya, Żywot człowieka poczciwego, terbitan tahun 1568, acar ubi bit. Makanan ini kemudian berkembang menjadi ćwikła, atau chrain mit burik, sebuah cemilan berbasis ubi bit dan lobak yang populer di hidangan Polandia dan Yahudi. Rej juga merekomendasikan air sisa pengacaran (bahasa Polandia: rosołek barzo smaczny) yang kemudian digunakan sebagai bahan baku obat tradisional Polandia untuk mengatasi mabuk miras dan tenggorokan kering.
Belum diketahui siapa yang pertama kali menggunakan air sisa pengacaran untuk memberi rasa pada borsch. Catatan pertama yang menyebutkan borsch yang terbuat dari acar ubi bit adalah etnografer Rusia, Andrey Meyer pada bukunya yang diterbitkan pada tahun 1781, bahwa orang Ukraina membuat acar ubi bit dengan daun Acanthus yang kemudian digunakan untuk membuat borsch. Buku "Topohrafichnyi opys Kharkivskoho namisnytstva 1785 r." terbitan tahun 1785 menyebutkan borsch sebagai hidangan dalam budaya Ukraina, yang terbuat dari ubi bit dan kubis serta berbagai rempah-rempah, herba, dan serealia yang dicampur dalam kvass. Lemak babi atau lemak sapi selalu ada di dalam resep, dengan daging domba atau ayam pada hari raya, terkadang dengan daging hewan buruan. Kamus bahasa Jerman-Polandia karya Jerzy Samuel Bandtkie pada tahun 1806 adalah yang pertama mendefinisikan barszcz sebagai sup masam yang terbuat dari ubi bit merah yang difermentasi atau diacarkan. Sebuah buku masak berbahasa Rusia dan Polandia abad ke-19, Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki (1842) oleh Yekaterina Avdeyeva dan Kucharka litewska (1854) oleh Wincenta Zawadzka, menyebut borsch berbasis ubi bit sebagai "borsch orang Rusia Kecil" (bahasa Polandia: barszcz małorosyjski, bahasa Rusia: борщ малороссийский (borshch malorossiysky)) di mana istilah "orang Rusia kecil" merupakan istilah bagi etnik Ukraina di bawah kerajaan Rusia. Sehingga kedua buku tersebut telah menyebut borsch Ukraina. Legenda Ukraina abad ke-19 mengkaitkan Cossack Zaporizhia yang disajikan kepada tentara Polandia saat Pertempuran Wina tahun 1683, atau Cossack Don, makanan yang disajikan kepada tentara Rusia saat Pertempuran Azov tahun 1695.
Penjajah dan penjelajah Spanyol kemudian membawa kentang dan tomat dari benua Amerika menuju Eropa di abad ke-16, namun kedua bahan makanan ini membutuhkan waktu untuk diadaptasi oleh warga Eropa Timur. Keduanya baru menjadi bahan makanan yang umum di abad ke-19, hingga menjadi esensial dalam sajian makanan orang desa, termasuk borsch. Dalam resep borsch, kentang menggantikan lobak dan tomat menjadi sumber rasa asam borsch menggantikan fermentasi ubi bit putih. Lobak jarang sekali ditemukan dalam resep borsch modern, bahkan jika ada, kentang ikut menyertainya. Sedangkan di Ukraina, fermentasi ubi bit putih dan tomat digunakan bersama-sama hingga tomat semakin dominan dan menjadi satu-satunya sumber rasa asam borsch di akhir abad ke-19.
Sepanjang abad 19 dan 20, popularitas borsch menyebar hingga ke luar wilayah Slavia terutama karena ekspansi wilayah Kerajaan Rusia, pengaruh politik dan budaya Rusia, dan arus emigrasi ke luar negara tersebut. Borsch bahkan hadir di hidangan negara yang berbatasan dengan Kerajaan Rusia seperti Finlandia, Kaukasia, Iran, Asia Tengah, China, hingga Alaska (Rusia Amerika).
Ekspansi borsch ke arah barat kurang begitu sukses dikarenakan orang Jerman sering membuat sindiran mengenai hidangan orang Eropa Timur. Apa yang membantu penyebaran borsch di Eropa Barat adalah kebiasaan kaisar Rusia, serta aristokrat Rusia dan Polandia dalam menyewa koki-koki ternama Prancis, pusat kuliner Eropa ketika itu. Sehingga setelah masa kerja mereka selesai, mereka membawa resep borsch kembali ke Prancis dan membuat versi mereka sendiri. Salah satu koki Prancis yang melakukan hal tersebut adalah Marie-Antoine Carême, yang pernah melayani kaisar Aleksandr I di tahun 1819. Borsch Rusia menjadi sumber inspirasinya untuk hidangan karya seni adiboganya yang memiliki sentuhan eksotisisme ketimuran. Selain menggunakan sayuran dan fermentasi ubi bit, ia menggunakan ayam panggang, ayam goreng, bebek, daging sapi muda, ekor sapi, sumsum tulang, bakon, dan sosis besar, yang dapat disajikan bersama Quenelle, telur isi, dan crouton. Auguste Escoffier, murid Carême tertarik dengan warna merah rubi borsch dan menyederhanakan resep borsch gurunya hingga ia dapat meletakkan potage bortsch di dalam hidangan Prancis. Urbain Dubois dan Émile Bernard, keduanya pernah melayani aristokrat Polandia, menyajikan borsch kepada rakyat Prancis dengan nama "sup Polandia" dalam buku masaknya La cuisine classique, diterbitkan tahun 1856. Di tahun 1867, borsch ubi bit merah tersaji dalam International Exposition di Paris saat makan malam bertemakan Rusia, sehingga memperkuat keterkaitan hidangan ini dengan budaya Rusia.
Migrasi masal dari kerajaan Rusia ke Amerika Utara yang pada awalnya dilakukan oleh masyarakat beragama yang dipersekusi, memainkan peran penting dalam penyebaran Borsch melintasi benua. Gelombang awal migrasi terjadi saat borsch yang populer masih berbahan baku kubis di berbagai tempat di Rusia. Kaum Menonit, yang mulai hadir di Kanada dan Amerika Serikat dari kawasan Volga di tahun 1870-an masih belum menggunakan ubi bit sebagai bahan baku borsch mereka. Mereka malah membuat varietas mereka sendiri, Komst Borscht, yang dapat berbasis kubis maupun sauerkraut, dan Somma Borscht (borsch musim panas) yang berbasis sorrel. Berdasarkan Jewish Encyclopedia yang diterbitkan tahun 1906, kraut borscht yang berbasis kubis lebih populer ketimbang varian berbasis ubi bit pada saat itu.
Di tahun 1930an saat sebagian besar hotel-hotel di Amerika Serikat menolak melayani tamu beragama Yahudi akibat antisemitisme, umat Yahudi di New York memanfaatkan musim berlibur mereka di Pegunungan Catskill tempat di mana resor milik seorang Yahudi berada. Kawasan tersebut berkembang menjadi pusat hiburan bagi umat Yahudi dengan restoran yang menyajikan buffet khusus hidangan Yahudi, termasuk hidangan Yahudi Ashkenazi yang terdapat borsch di dalamnya. Hotel Grossinger di kawasan tersebut adalah resor terbesar, dan mereka menyajikan borsch setiap hari sepanjang tahun. Kawasan tersebut mulai dipanggil dengan nama Sabuk Borsch karena hal itu, dan semakin memperkuat keterkaitan antara borsch dengan budaya Yahudi Amerika. Borsch umumnya disajikan dingin saat musim panas. Selain Grossinger, Marc Gold menjadi penyedia borsch terbesar kedua di sana dengan memproduksi hingga 1590 ton per tahun. Borsch buatan Gold lebih sederhana karena bertujuan untuk dikemas secara retail, berbahan baku bubur ubi bit yang dibumbui dengan gula, garam, dan asam sitrat, dan disajikan dengan krim asam dan minuman segar. Menurut Nikolai Burlakoff, pengarang buku "Dunia Borsch Rusia" (the World of Russian Borsch), makanan ini lebih tepat jika disebut dengan smoothie ubi bit yang encer keunguan.
Bahan baku borsch tradisional Ukraina adalah kaldu daging atau tulang, sayuran tumis, dan jus ubi bit merah yang telah difermentasi. Beberapa dari bahan ini dapat digantikan dengan bahan lain, tergantung pada resep dan variannya.
Kaldu dibuat dengan merebus daging, tulang, atau keduanya; daging sapi, daging babi, maupun kombinasi keduanya dengan daging iga, sandung lamur, leher, dan sengkel dikatakan menghasilkan rasa paling kuat. Sumsum tulang juga dapat digunakan untuk menghasilkan tekstur kaldu yang baik. Kaldu tulang membutuhkan waktu merebus yang lebih lama. Daging dan/atau tulang diangkat setelah kaldu matang, dan daging kembali dimasukkan ke dalam masakan 10 atau 15 menit sebelum borsch matang. Beberapa resep menggunakan daging asap untuk mendapatkan rasa yang berbeda. Sebagian lagi menggunakan kaldu daging unggas atau daging kambing. Untuk umat yang sedang berpuasa daging, kaldu ikan dapat digunakan. Varian vegetarianisme menggunakan kaldu berbasis jamur.
Sayuran yang digunakan umumnya ubi bit merah, kubis putih, wortel, akar peterseli, kentang, bawang bombay, dan tomat atau pasta tomat. Beberapa resep menggunakan kacang-kacangan, apel, lobak, rutabaga, zukini, dan paprika. Sayuran-sayuran tersebut ditumis terlebih dahulu, terpisah dari daging dan hanya bercampur di kaldu. Sayuran dipotong korek api kecuali zukini dan kentang yang dipotong dadu. Sayuran ditumis terlebih dahulu dengan lemak hewan (biasanya lemak babi atau mentega) dan kemudian dicampur dengan pasta tomat. Kacang-kacangan direbus di wadah yang terpisah. Kentang dan kubis masuk ke dalam kaldu pertama kali, lima belas menit sebelum borsch siap dihidangkan sebelum seluruh bahan lainnya masuk. Ciri khas dari borsch adalah pengaturan temperatur memasak untuk memastikan seluruh komponen tunggal matang secara bersamaan sehingga dapat dicampur pada saat yang tepat.
Rasa yang dominan dari borsch adalah manis dan asam. Rasa asam ini didapatkan dari jus ubi bit merah yang telah difermentasi. Ubi bit merah yang telah diiris direndam air hangat sehingga bakteri dapat hidup dan memfermentasi gula yang terdapat di dalam ubi bit merah. Roti hitam yang telah basi atau kering juga dapat ditambahkan untuk mempercepat proses, namun biasanya tidak dilakukan pada borsch varian Yahudi karena menjadikannya tidak bisa dihidangkan pada hari raya Paskah Yahudi yang melarang sajian roti yang terkembang. Fermentasi berlangsung selama dua hingga tiga minggu, namun dengan roti bisa dipercepat menjadi lima hari. Cairan hasil fermentasi kemudian disaring dan siap digunakan. Cairan ini dituang sesaat sebelum borsch selesai karena perebusan yang terlalu lama dapat menghilangkan rasa asamnya. Cairan asam hasil fermentasi ini, selain digunakan untuk borsch juga dapat digunakan untuk keperluan lain, seperti bumbu oles daging panggang.
Metode pembuatan borsch tradisional membutuhkan perencanaan beberapa hari sebelumnya. Resep untuk mendapatkan borsch yang lebih cepat dilakukan dengan mengganti jus ubi bit merah fermentasi dengan jus ubi bit biasa yang ditambahkan cuka, jus lemon, atau anggur merah "kering" untuk mendapatkan rasa asam yang sama.
Rempah-rempah dan rempah daun aromatik dapat ditambahkan sesuai selera. Beberapa yang dapat digunakan yaitu marjoram, cabe, saffron, jahe, dan adas sowa. Beberapa membutuhkan roux untuk mengentalkan borsch.