Middelalderens mat og drikke

Middelalderens mat og drikke handler om matvanene hos de ulike europeiske kulturene i middelalderen. I denne perioden ble det etablert mange nye vaner innen kosthold og matlaging over hele Europa, og mange av disse la grunnen for det moderne europeiske kjøkken. Dårlig transport og kommunikasjon umuliggjorde eller fordyret import av flere typer av mat. Bare de velstående kunne la sine matvaner påvirkes merkbart av importerte oppskrifter og råvarer, selv om mer internasjonale matvaner suksessivt spredte seg også til lavere klasser.
Middelalderen var en periode da sult var vanlig, ofte på grunn av feilslåtte avlinger. I senmiddelalderen ble overflodslover stiftet, som regulerte i hvilken grad hver samfunnsklasse fikk markere sin status; eksempelvis ved klær og mat. Sosiale og medisinske normer kunne også diktere at den arbeidende befolkningens mat skulle være mindre forfinet enn elitens kost. Logikken bak dette var at grovt arbeide krevde grov mat, og at dette var en gudegitt ordning.
Brød var den vanligste matvaren i alle samfunnsklasser og fantes ved så godt som alle måltid. Kornet dominerte selv i form av grøt, velling og pasta. Supper, gryter og stuinger var de vanligste rettene og ingredienser som ble brukt over hele Europa var mandler, oftest i form av mandelmelk, verjus (den sure saften av umodne druer), vin og eddik, gjerne kombinert med sukker eller honning for dem som hadde råd. Flesk og kylling forekom i alle regioner og man spiste store mengder sild og torsk, særlig i nord.
I middelalderen var det vanligvis to måltider per dag; middag noen gang mellom 10 og 2 og kveldsmat sent på ettermiddagen eller kvelden. Frokost ble unngått av adel, prester og medlemmer av religiøse ordener, ettersom det ble ansett som syndig å bryte nattens faste for tidlig på dagen. Av praktiske årsaker spiste de med mindre ressurser et morgenmåltid, og det var også tolerert at barn, kvinner og eldre gjorde det. Sene måltider (reresoper, av oksitansk rèire-sopar «sent kveldsmåltid») med adskillige mengder alkohol ble ansett som usedelige. Disse sene måltider ble ofte forbundet med syndige gjøremål som hasardspill, grove vitser og uanstendig flørt. Mindre mellommåltider var vanlig (selv om også de ble ansett som upassende av den tidens moralister) og folk som arbeidet kunne få tillegg av sine arbeidsgivere for å kjøpe en matbit til å spise i pauser.
Gjennom den senere delen av middelalderen var det en tendens til å forsøke å gå bort fra deler av den strenge kollektivisme som gjennomsyret perioden. Ellers var måltidene en sosial hendelse slik som alle andre aspekter av middelalderens livsførsel. Hele husholdet, inklusive tjenere, skulle spise sammen. Å trekke seg unna for å spise alene eller med en eller to nære venner ansås å være ineffektivt og mistenkelig i en verden der alle i samfunnet var avhengig av hverandre for å overleve. På 1200-tallet rådet for eksempel Robert Grosseteste, den engelske biskopen av Lincoln, grevinnen av Lincoln til å «forby middag og kveldsmåltider utenfor matsalen, i hemmelige og private gemakker, for gjennom dette oppstår sløseri og gir ingen ære til herre eller fru». Han rådet også grevinnen til å holde øye med tjenerne for at de ikke skulle lure seg unna med matrester for å nyte dem sent på kvelden i stedet for å gi dem til de fattige som almisser.
Det finnes beskrivelser av bordskikk ved større banketter, men betydelig færre gjengivninger av elitens hverdagsmåltider eller hvordan allmuen og de fattige åt sin mat. Man kan likevel gå ut fra at det ikke forekom utsvevelser som flerrettersmiddager, krydder og håndvask i parfymert vann i enklere hjem. I rike husholdninger fikk gjester vann og rene linhåndklær før og etter måltidet så de kunne vaske hendene. Sosiale normer gjorde det vanskelig for kvinner å opprettholde det stereotype bildet av å være nette og rene mens de nøt et storslagent måltid, og det var vanlig for verdens fruer å spise i enkeltrom med sitt følge. Hun kunne etter å ha gjort hoveddelen av den praktiske bespisningen slutte seg til gjestene til desserten. De høyere stendenes fine tilstelninger var ofte en rent mannlig fornøyelse og det var uvanlig at andre enn høytstående gjester tok med seg sine fruer. Det sosiale hierarkiet ble bekreftet gjennom bordskikken der de av lavere rang skulle hjelpe de av høyere rang, der yngre skulle hjelpe eldre og der man skulle spare kvinner for risikoen for å flekke til klær og rykte gjennom å håndtere mat på et ukvinnelig vis. Felles drikkekar var vanlig også ved viktige banketter for alle utenom de mest ansette som satt ved vertens bord. Likeså ble det forventet at man skulle bryte brød og skjære opp kjøtt for sine bordgjester.
Mat ble for det meste servert på tallerkener eller direkte fra kokekaret og de spisende tok sin porsjon fra serveringsfatene og plasserte på en egen tallerken ved hjelp av skjeer eller hendene. Gjennom store deler av middelalderen og langt inn på 1600-tallet besto tallerkener av noen dager gammelt brød av lavere kvalitet som ble skåret opp ved bordet, alternativt av tre eller tinn. I fattigere husholdninger spiste man ofte maten direkte fra bordet, som ofte hadde fordypninger for mat. Kniver ble brukt til å skjære eller ta salt fra de felles saltkarene, og gjester ble forventet å ha med en egen kniv; bare høyt ærede gjester ble sett med en kniv av verdi. Gafler ble ikke brukt i Europa i noen større utstrekning før nærmere 1700-tallet og under renessansen bare i Italia. Synet på å spise med gaffel under høymiddelalderen illustreres av reaksjonene på den bysantinske prinsessen Teodora Doukainas bordskikk. Hun giftet seg i 1075 med Domenico Selvo, dogen av Venezia, men forårsaket skandale blant venetianerne ved å la sin mat skjæres opp av hennes evnukker og siden spise den med en gyllen gaffel. Denne frekkhet ble oppfattet som så skamløst overlegent at biskopen av Ostia, Peter Damian, senere henviste til den utenlandske bruden som «...den venetianske dogens kone med en kropp som etter hennes delikate utskeielse helt råtnet bort».
All matlagning i middelalderen skjedde med hjelp av ild. Stekeovn ble ikke vanlig før på 1700-tallet og alle kokker måtte beherske kunsten å lage mat over åpen ild. Bakerovner, som også kunne brukes til steking, forekom, men var så dyre å bygge og fantes bare i større husholdninger og bakerier. Det var vanlig at samfunnet i fellesskap eide ovner for å forsikre seg om at den livsviktige brødbakningen var tilgjengelig for alle. Det fantes også mindre, flyttbare, ovner som kunne fylles med mat og så dekkes med glødende kull eller varm aske, og også større ovner på hjul hvorfra man kunne selge paier og andre bakverk i middelaldersteder. De fleste mennesker lagde mat mest i enklere gryter ettersom det var det mest brenselseffektive for å lage mat og på den måten gikk man heller ikke glipp av næringsrik kokekraft. Mat i middelalderen var ofte betydelig fetere enn idag, i alle fall for de som hadde råd til det. Det ble ikke ansett som et helseproblem, ettersom arbeidet kunne være hardt og isolering av hus og slott betydelig mindre effektivt. Kroppsidealet var også annerledes; var man rik var det ingen problem å vise det med litt hold (spesielt for menn), og det var i allmennhet bare de dypt fattige eller syke som var slanke.
Frukt kunne uten problem kombineres med kjøtt, fisk og egg. En oppskrift på Tart de brymlen, en slags fiskepai fra oppskriftsamlingen Forme of Cury fra sent 1300-tall, inneholder en blanding av fiken, rosin, eple, pære og fisk (laks, ungtorsk eller kolje) med stenfrie plommer under paiskallet. Det var viktigere at retten passet inn på datidens oppfattning om korrekt medisin og kostlære som baserte seg på humoralpatologi. Dette innebar at mat skulle balanseres med andre ingredienser og råvarer avhengig av hvordan dets inneboende natur ble oppfattet. For eksempel ble fisk regnet for å være kald og fuktig, og skulle derfor tillages på et vis som varmet og tørket ut, som steking eller baking i ovn og helst smaksettes med hete og tørre krydder; storfekjøtt ble ansett for å være tørt og fuktig og skulle derfor helst kokes; flesk var varmt og fuktig og skulle derfor grilles eller bakes. I noen oppskriftssamlinger angis alternativ til råvarer der humorale egenskaper var viktigere enn likhet i smak. I en oppskrift på kvittenpai angis kål som et fullgodt alternativ, og i et annet likestilles nepe med pære.
Mange grunnleggende varianter av moderne kjøkkenredskap, som stekepanner, gryter, kaseroller og vaffeljern fantes allerede på middelalderen, selv om mange av dem var for dyre for den gjennomsnittlige husholdning. En stor variasjon av spidd fantes som kunne brukes for å tilberede alt fra spede vaktler til hele okser. Det fantes også opphengsanordninger med justerbare kroker hvor gryter kunne henges for å lette arbeidet ved raskt å ta bort gryter som holder på å brennes seg eller koke over. Redskapen ble ofte holdt over åpen ild eller på et stativ direkte over glørne. Det fantes også en mengde ulike slags kniver, sleiver og rivjern. I rike husholdninger var et av de vanligste redskapene morter og siler (oftest av tøy) ettersom mange oppskrifter krevde at råvarene skulle finhakkes, siles og krydres enten før eller etter tilberedning. Dette var på grunn av at man antok at næringen i mat som var så finfordelt som mulig lettest kunne tas opp av kroppen. Det ga også skikkelige kokker en mulighet til å forme maten i diverse fantasifulle former. En typisk fremgangsmåte var å flå og rense et dyr, male kjøttet og blande det med krydder og andre ingredienser og så stappe det tilbake i sitt eget skinn, eller å forme det til et helt annet dyr.
I de fleste husholdninger lagde man mat over et åpent ildsted i midten av boligen for å utnytte varmen fra ilden så effektivt som mulig. Dette var vanlig også i større og rikere husholdninger gjennom størstedelen av middelalderen. Mot senmiddelalderen ble det utviklet suksessivt et separat kjøkken, først ved at ildstedet ble flyttet inn mot veggen og senere ved at det ble plassert i en frittstående bygning som hang sammen med hovedbygningen gjennom en overbygd gangvei eller arkade. Slik kunne man unngå røyk og matos og det minimerte også risikoen for at ilden skulle kunne spre seg fra de mange ildstedene i storkjøkkenet.
Kjøkkenbesetningen i de enorme hoffene som ble holdt av adel og monarker kunne ofte bestå av flere hundre personer: Bakere, vaffelmakere, sausmakere, forrådsmestere, slaktere, skjærere, melkepiker, hovmestere og utallige kjøkkengutter. Vanlige husholdninger klarte seg oftest med ved som kunne plukkes fra omkringliggende skog, mens storkjøkken med jevne mellomrom var nødt til å organisere tilgangen på ved for å lage mat til flere hundre personer. I Du fait du cuisine («Om matlagning»), en avhandling om matlaging fra 1500-tallet, gir mester Chiquart, sjefskokk til Amadeus VIII, hertug av Savoia, anbefalinger for en todagersbankett. Innenfor en todagersbankett råder Chiquart en sjefskokk å sikre minst 1000 vognlaster «prima, tørr ved» og en hel låve med kull.
Konservering av mat hadde ikke endret seg mye siden antikken og det skjedde ingen større omveltninger før hermetikkboksen ble oppfunnet på 1800-tallet. Tidigere hadde den vanligste måten å konservere vært å utsette mat for vær og vind for å trekke ut fukt og slik øke holdbarheten på alt fra korn til kjøtt. Tørking av mat fungerte gjennom den drastisk reduserte aktiviteten hos de vannavhengige mikroorganismer som forårsaker forråtnelse. I varmere klima ble dette gjort først og fremst gjennom å soltørke mat, mens man i kaldere klima, særlig langs Norges kyst, utsatte maten for de sterke vindene som ofte råder der (spesielt for fremstillingen av tørrfisk), i ovner, kjellere, vinder og iblant også i boligen.
Å utsette mat for kjemiske prosesser som røyking, salting (i salt eller lake) eller konservering gjorde at den holdt seg lenger. De fleste av disse metodene tilførte også nye smaker till maten. Røyking og salting av kjøtt fra buskap som ble slaktet sent på høsten var en vanlig strategi både for å sørge for husholdningens matlager gjennom vinteren, men også for å slippe å sløse fôr på buskapen gjennom de magre vintermånedene. Smør var nesten alltid hardt saltet (5-10% saltinnhold) for at det ikke skulle bli for fort harskt, noe som gjorde at det også kunne eksporteres. Grønnsaker, egg og fisk ble ofte syltet i tette krukker med saltlag som ofte også inneholdt sure væsker (sitronsaft, verjus eller eddik). En annen metode var å forsegle maten i et lag av sukker eller honning ved å koke det i en sukkerlake, som maten så ble oppbevart i. Å påskynde bakterieproduksjon gjennom gjæring var også vanlig; man lagde alkoholholdige drikker av korn, frukt og druer der alkoholen virket desinfiserende, melk ble syrnet til surmelk eller ystet til ost som så kunne lagres.
Uttrykket vårt daglige brød var en svært konkret virkelighet i middelalderen. Majoriteten av kaloriinntaket for alle, høy som lav, besto i hovedsak av kornmat, oftest i form av brød, grøt, velling og i mindre utstrekning pasta. Beregninger av det daglige brødinntaket bruker å havne på rundt 1-1,5 kg brød per dag per person. De vanligste kornslagene var hvete, rug, bygg, hirse, buhvete og havre. Ris var for de fleste et dyrt importprodukt gjennom størstedelen av middelalderen. Hvete var det vanligste kornslaget i Europa og ble også ansett som det mest næringsrike, men var ofte dyrere. Det fine, hvite melet som de fleste europeere er vant med idag, var reservert for overklassen. Bønder og arbeidere spiste mest brød laget av betydelig grovere mel med høyere fiberinnhold. Ved kornmangel og sult var det vanlig å drøye ut mel med billigere og mindre næringsrike matvarer som kastanjer, tørkede belgvekster, ekenøtter, bregner og en rekke andre mer eller mindre matnyttige plantedeler.
Brødets uunnværlighet som matvare innebar at bakere spilte en livsviktig rolle i det middelalderske samfunnet. Blant de første laug som ble stiftet var bakernes og lover og forskrifter ble ofte innført for å passe på at brødprisene forble stabile. I England ble i 1266 The Assize of Bread and Ale («forordningen for brød og øl») stiftet for å fastsette priser på brød etter prisene på korn og den bestemte også vekt og størrelse for et standard brød. Bakernes profittmargin ble også fastslått, men bakerlaugene lyktes ofte med stort hell å forandre vilkårene. Londonbakernes laug lyktes for eksempel med å legge til kostnader for alt fra ved og salt til bakerfruen og til og med hus og hund. Ettersom brød var så sentralt i den middelalderske kosten ble det gitt strenge straffer til bakere som forsøkte å lure sine kunder.
Blant de vanligste rettene, uansett om det var en bankett eller et hverdagsmåltid, var supper og sauser som ble spist ved at man dyppet brødbiter i skålene for å suge opp innholdet. Andre vanlige retter var frumenty, en tykk hvetegrøt kokt i kjøttbuljong og ofte smaksatt med krydder, og diverse grøter av mange ulike slags korn. Disse kunne ofte serveres som desserter eller retter for syke om de ble kokt i melk eller mandelmelk og søtet. Paier med fyll av kjøtt, egg, grønnsaker og frukt var vanlige over hele Europa, liksom ulike rundstykker, munker og lignende bakverk. Mot senmiddelalderen ble kjeks, spesielt krumkaker, populære til desserten hos overklassen og fantes i et utall varianter. Kornmat, enten i form av smuldret brød eller mel, var også den vanligste måten å tilberede supper og stuinger, ofte i kombinasjon med mandelmelk.
Brød ble brukt til mer enn bare å spise; selv om tre eller metall (oftest tinn) ble brukt til å lage tallerkener, så var det langt inn på 1500-tallet vanlig at noen dager gammelt enklere og grovere brød ble skåret til en firkantet form og brukt til å servere maten på. Brød ble også brukt til å tørke av kniven før man sendte den videre til neste middagsgjest eller når man skulle ta salt fra de felles saltkarene. Erfarne tjenestefolk kunne bruke tykke brødskiver som grytekluter, riktignok gjemt fra kresne middagsgjesters granskende blikk.
Selv om de fleste måltider for det meste besto av kornprodukter, var grønnsaker som kål, beter, løk, hvitløk, neper og gulrøtter vanlige blant de lavere samfunnssjiktene. Middelalderens kokebøker, som først og fremst var tiltenkt dem som hadde råd til den typen luksus, hadde relativt få oppskrifter som inneholdt grønnsaker og så godt som alle hadde tilbehør i form av kjøttretter eller suppe. Gulrøtter fantes i to ulike varianter i middelalderen. En lekrere rød-lilla sort og en lavere ansett grønn-gul. Den oransje gulroten som er vanligst idag ble avlet fram i Nederland først på 1600-tallet. Diverse belgvekster såsom kikerter, åkerbønner og erter var vanlige og viktige proteinkilder. Med unntak av erter ble samtlige ansett av den datidige medisinvitenskapen å være unyttige, i en viss grad på grunn av at de forårsaket gassdannelse. Hvor viktige grønnsaker kunne være for vanlig folk framgår tydelig av kilder. I deler av Tyskland på 1500-tallet spiste bønder surkål tre til fire ganger om dagen.
Frukt var vanlig og kunne serveres fersk, tørket eller konservert og var en populær ingrediens i en rekke ulike matretter. Legevitenskapen frarådet rå frukt ettersom man anså at deres humorale egenskaper var for kalde og fuktige og at de helst skulle tilberedes på en eller annen måte først. Ettersom både honning og sukker var dyrt var det vanlig å bruke frukter til å søte mat. De vanligste fruktene i sør var sitroner, sukatsitroner, bitterappelsiner (den søte varianten ble populær først flere hundre år senere), granatepler, kvede, og, naturligvis, druer. Nordpå var epler, pærer, plommer, kirsebær og jordbær vanligere. Fiken og dadler ble spist i hele Europa, men forble forholdsvis dyre importvarer i nord.
Vanlige og i dag grunnleggende ingredienser i moderne europeisk matlagning som potet, bønner, kakao, vanilje, tomat, chilipepper og mais kom ikke til Europa før etter oppdagelsen av Amerika, og det tok lang tid for mange av de nye vekstene å bli allment aksepterte.
Mesteparten av kjøttet kom fra husdyr, selv om vilt var meget ettertraktet blant dem som kunne få rettigheter til å jakte. Storfekjøtt var ikke like vanlig som idag ettersom kyr krevde relativt stor arbeidsinnsats, beitemarker og fôr, og okser og kyr var verdifulle som trekkdyr og melkeprodusenter. Fe ble først slaktet når de var utslitte og var da ikke spesielt appetittlige som kjøtt. Flesk var betydelig vanligere ettersom svin krevde mindre arbeidsinnsats og billigere fôr. Tamsvin kunne springe fritt selv i større samfunn og kunne mates med nesten hva som helst, og spegris var en ettertraktet delikatesse. Lam og får var også vanlig, særlig i områder med stor ullindustri. Til forskjell fra de fleste i-land i dag åt man så godt som alle deler av et dyr, inklusive ører, hale, tunge og livmor. Innvoller, urinblære og mage kunde brukes til pølseskinn og lignende, blant annet for å lage fantasiretter som store kjempeegg. Selv dyr som idag er uvanlige, som piggsvin og hulepiggsvin, forekom i en del middelalderske oppskriftssamlinger.
En mengde ulike fugler tjente som mat, inklusive svane, påfugl, vaktel, rapphøne, stork, trane, lerke og i prinsippet alle typer av villfugl som kunne jaktes. Svaner og påfugler ble ofte holdt som husdyr, men var begrenset til eliten og var verdsatt for sitt majestetiske ytre snarere enn for sin gode smak (begge fuglene anses samstemmig å være så godt som uspiselige av moderne gastronomer); de var populære å servere som en entremet, en slags pynterett som var laget for å underholde mer med utseende enn smak. Gjess og ender var for lengst domestisert, men var ikke like vanlige som kylling, fuglenes svar på det allestedsnærværende svinet.
Selv om kjøtt inneholder mer protein, var prisen regnet i hvor mye energi man fikk per kilo betydelig høyere enn for vegetabilsk mat. Kjøtt kunne være opp til fire ganger dyrere enn brød, og fisk så mye som 16 ganger dyrere, og var relativt dyrt selv for kystbefolkningen. Dette innebar at fastedager kunne innebære en temmelig mager diett for de som ikke hadde råd til alternativer til kjøtt, melk og egg. Det var først etter at svartedøden på midten av 1300-tallet hadde utryddet opp mot halvparten av den europeiske befolkningen at kjøtt ble mer tilgjengelig for almuen. Det demografiske sjokket som fulgte pandemien forårsaket mangel på arbeidskraft, hvilket betød at lønningene steg. Store åkerarealer ble også oppgitt fordi det ikke var tilstrekkelig med mennesker til fortsatt dyrking. I stedet ble disse brukt som beitemark som økte kjøttproduksjonen markant.
Selv om fisk ikke hadde samme status som kjøtt, og ofte bare ble sett på som et alternativ til kjøtt på dager for kjøttabstinens (som for eksempel fredager, den dag Herren gav sitt legeme/kjøtt), så var det en vesentlig del av mange kystbefolkningers kost. «Fisk» for middelaldermennesket var også et vidt begrep for alt som avvek fra vanlige landlevende dyr, inklusive marine pattedyr som hval og nise. I denne kategorien ble til og med beveren inkludert, på grunn av den skjellete halen og fordi den levde store deler av sitt liv i vann. Til og med hvitkinngåsen ble regnet inn under fiskebegrepet ettersom man ikke visste hvor den flyttet om vinteren. Alle disse dyrene ble ansett som tillatt fastemat. Spesielt viktig var fisket av sild og torsk i Atlanterhavet og Østersjøen. Handelen med sild utgjorde stammen for store deler av økonomien i Nord-Europa og var Hanseatenes vanligste handelsvarer; røkt sild som ble fisket i Nordsjøen kunne finnes igjen på markeder så langt borte som Konstantinopel. Store mengder fisk ble spist fersk og resten ble saltet, tørket eller røykt. Tørrfisk var svært vanlig, selv om tilbereding kunne være omstendelig og krevde at man slo fisken med en treklubbe før den ble lagt i bløt for siden å tilberedes. En stor mengde bløtdyr (østers, muslinger og kamskjell) ble spist av folk som bodde ved kysten og langs elver, og ferskvannskreps var populært på fastedager. Sammenlignet med kjøtt var fisk likevel betydelig dyrere for innlandsbefolkningen, særlig i Sentral-Europa, og forble derfor ofte forholdsvis eksklusivt. Ferskvannsfisk som gjedde, karpe, brasme, abbor, niøyer, ørret og laks var vanlige, men var ofte forbeholdt de høyere klassene.
I dag anses vann for å være en vanlig og nøytral drikke til måltider. I middelalderen sto vann betydelig lavere i rang på grunn av frykt for urenhet, råd fra datidens leger og dets lave anseelse. Alkoholholdige drikker var betydelig vanligere og ble ansett som nyttigere og bedre for fordøyelsen enn vann. Alkoholinnholdet gjorde også at drikkevarene holdt seg bedre. Vin ble drukket daglig av mesteparten av befolkningen i større deler av Frankrike og Syd-Europa der man dyrket druer. Lengre nord forble det måltidsdrikken for de i middelklassen og adelen som hadde råd, og mye mer uvanlig blant fattigere bønder og arbeidere. Allmuedrikken i nord var for det meste øl. På grunn av mangelen på en brukbar konserveringsteknikk for drikke på denne tiden (spesielt før humle ble vanlig), ble det drukket forholdsvis ferskt. Det var derfor mer grumsete og hadde lavere alkoholinnhold enn de fleste moderne ølsorter. Melk ble vanligvis ikke drukket av voksne med unntak av fattige eller syke, og var forbeholdt de svært unge eller gamle, og da oftest i form av kjernemelk eller myse. Fersk melk var mindre vanlig enn andre melkeprodukter etter som den moderne kjøle- og pasteuriseringsteknikken som kreves for å forhindre at melk surner lå mange hundre år fram i tid.
Saft såvel som viner av et utall frukter og bær hadde vært kjent siden antikkens Rom: cotignac på ekte mispel eller kvitten, vin på granateple, morbær, bjørnebær. Cider og most var spesielt vanlig i nord hvor epler og pærer var vanlige. Mange middelalderske drikker har overlevd i moderne tid, som prunellé, plommevin som idag er best kjent som slivovitsj, morbærgin og bjørnebærvin. Mange ulike oppskrifter på mjød har blitt gjenfunnet, med eller uten alkohol, men mot senmiddelalsreden ble denne honningbaserte drikken mer uvanlig som måltidsdrikke og ble senere kun brukt som en helsedrikk som leger kunne anbefale for diverse plager. Kumys, gjæret heste- eller kamelmelk, var kjent i Europa, men også den var begrenset til medisinske formål. Mjød har ofte blitt fremstilt som noe av en allmuedrikk blant de slaviske folkene, noe som er en sannhet med modifikasjoner. Mjød hadde stor symbolisk verdi ved høytider som dåp og bryllup samt når avtaler ble sluttet mellom høvdinger, konger og adelsmenn. Mjød forble et dyrt produkt og hadde i det middelalderske Polen en status som var likestilt med krydder og utenlandske viner.
Vin var en av de vanligste drikkene og ble ansett for å være både nyttig og nøt høy prestisje. Ifølge Galenus teorier om næringslære var det varmt og tørt (derav den moderne beskrivelsen av viner som tørre), noe som skulle balanseres ved at man spedde med vann. Til forskjell fra vann og øl, som ble sett på som kalde og fuktige, skulle vin, spesielt rødvin, i moderate mengder blant annet hjelpe fordøyelsen, gi godt blod og øke livslysten. Kvaliteten på vin varierte markant avhengig av lagring, druesort og, ikke minst, hvor mange ganger den ble presset. Den første pressingen ble brukt til de fineste og dyreste vinene som ble drukket av overklassen. Den andre og i noen tilfeller tredje pressingen var av lavere kvalitet og hadde mye lavere alkoholgehalt. Almuen måtte for det meste nøye seg med en billig rosévin laget av den andre eller tredje pressingen, noe som betød at det kunne drikkes i store mengder uten at man ble særlig beruset. For de aller fattigste menneskene (eller de gudfryktigste asketene) var utspedd eddik ofte det eneste alternativet.
Lagring av rødvin av høy kvalitet krevde spesialkunnskaper såvel som dyrt utstyr og lagerplass, og var derfor dyrere. Skal man dømme ut fra de mange råd som finnes i middelalderske skrifter om hvordan man kunne redde vin som var på vei til å surne til eddik så må lagring ha vært et stort problem. Selv om eddik var en vanlig og populær ingrediens, var det en grense for hvor mye man kunne ha bruk for. I Le Viandier, en kokebok fra sent 1300-tall, finnes flere metoder for hvordan man kan snu forsuringsprosessen; både ved å se til at vinfatene var fylt helt opp til kanten og å blande i tørkede og kokte druesteiner sammen med asken av tørket og brent gjær fra produksjonen av hvitvin var effektivt mot bakterier, selv om man ikke forsto de bakenforliggende kjemiske prosessene på den tiden. Krydret vin og gløgg var ikke bare populært blant de rike, men ble også ansett som spesielt nyttig av leger. Vin ble sett som en slags formidler av næringsstoffer til alle deler av kroppen, og tilsetningen av velduftende eksotiske krydder gjorde det enda mer velgjørende. Krydrede viner ble ofte laget av rødvin med en blandning av krydder som ingefær, kardemomme, svart pepper, paradiskorn, muskatnøtt, nellik og sukker. Disse ble lagt ned i en liten tøypose som så ble lagt i bløt for å fremstille hypocras, den middelalderske termen for krydret vin som fikk sitt navn etter den vestlige legekunstens grunnlegger Hippokrates og på 1300-tallet kunne ferdige blandninger med krydder kjøpes av krydderhandlere.
Vin var den vanligste drikken til måltider i store deler av Europa, men ikke i de regionene der druer ikke kunne dyrkes. De som hadde råd til det drakk importerte viner, men selv blant adelen i disse områdene ble det drukket øl daglig, spesielt mot slutten av middelalderen. I England, det som idag er Nederland og Belgia, nordre Tyskland, Polen, Norden og Øst-Europa drakk man øl daglig i så godt som alle samfunnsklasser. Til tross for dette innebar den store innflytelsen til vitenskapsmenn fra Arabia og landene rundt Middelhavet at øl sto lavt i rang i næringslæren. For de fleste europeere i middelalderen var det en enkel drikk sammenlignet med de vanlige drikkene og ingrediensene i Syd-Europa, som vin, citrusfrukter og olivenolje. Selv tilsynelatende eksotiske råvarer som kamelmelk og gasellekjøtt fikk mer positivt omdømme i datidens medisinske tekster. Øl var et akseptabelt alternativ, men ble ansett for å ha en rekke negative egenskaper. I 1256 beskrev legen Aldobrandino av Siena øl med følgende ord:
Ølets berusende effekt ble antatt å vare lengre enn vinens, men det ble også innrømmet at det ikke fremkalte den «falske tørst» som ofte ble assosiert med vin. Selv om det var mindre vanlig enn i nord så ble øl drukket selv i nordre Frankrike og på Italias fastland. I Le Menagier de Paris, en håndbok i husholdning fra 1300-tallet, finnes en oppskrift på godale (trolig et direkte lån fra det engelske good ale; «godt øl») som ble brygget på korn og spelt, men uten humle. I England fantes det også varianter på såkalt poset ale som ble brygget på varm melk og kalt øl, og brakot, en form for krydret øl som ble fremstilt på samme måte som hypocras.
At humle kunne brukes for å smakssette øl hadde vært kjent siden karolingerne, men ble bare gradvis tatt i bruk på grunn av vanskelighetene med å få finne fram til de rette blandingsforholdene. Før man oppdaget humlens anvendelighet i ølbryggingen, ble øl smaksatt med forskjellige urter. Disse urtene hadde ikke den samme konserveringsevnen som humle og sluttproduktet holdt seg ikke lenge og ble derfor drukket raskt etter brygging. En annen metode for å sørge for at ølet holdt seg lengre var å øke alkoholgehalten, men dette var dyrere og ga ølet bieffekten at det man ble for raskt beruset. I tidlig middelalder ble øl brygget først og fremst i klostre og i mindre skala av hver enkelt husholdning. Mot høymiddelalderen tok bryggerier i de voksende byene i nordre Tyskland gradvis over det meste av ølproduksjonen. Bryggeriene var ofte relativt små foretak med 8-10 ansatte, men fast produksjon betød at man kunne investere i bedre utstyr og eksperimentere med nye oppskrifter og bryggeriteknikker. Den nordtyske produksjonen spredte seg til Holland på 1300-tallet, og siden videre til Flandern og Brabant og nådde England sent på 1400-tallet. Øl med humle ble meget populært i de siste årtiene av senmiddelalderen. I England og lavlandene lå konsumet på 275-300 liter per person per år og øl ble drukket til så godt som alle måltider; svakt øl til frokost og suksessivt sterkere senere på dagen. Når man perfeksjonerte bruken av humle, kunne øl holde seg i seks måneder eller mer, og dette gjorde at man kunne sette i gang en omfattende eksport.
Destillering var kjent allerede i oldtidens Kina og selv antikkens grekere og romere kjente til teknikken, men bruk i storskala begynte ikke før på 1100-tallet da arabiske innovasjoner på området i kombinasjon med destilleringskolber av glass effektiviserte prosessen. Den middelalderske vitenskapen mente at destillering framstilte essensen av et emne og den latinske termen aqua vitae («livets vann») ble brukt på alle former for destillater helt opp på 1600-tallet. I begynnelsen kunne destillerte væsker ha en rekke ulike bruksområder; redusert druesaft blandet med sukker ble anbefalt mot diverse plager og rosevann ble brukt som parfyme, i matlagning og til håndvask ved finere tilstelninger. Destillat av alkohol kunne også benyttes til å lage en ildsprutende entremet (en slags underholdningsrett) ved å dyppe en bit bomull i sprit. Bomullen ble så stappet i munnen på dyr som var tilberedt separat og siden iført dyrets skinn eller fjærpryd for å gi illusjonen av at det fortsatt levde; bomullen ble antent og retten servert som et fantasifullt fabeldyr.
Aqua vitae stod høyt i kurs blant leger. I 1309 skrev Arnaldus de Villanova at «det fremmer god helse, fjerner overflødige væsker, forfrisker hjertet og bevarer ungdommen». I senmiddelalderen økte produksjonen av hjemmebrent, spesielt i tysktalende regioner, og allerede på 1200-tallet var Hausbrand (tysk for «hjemmebrent», av gebrannter wein, brandwein, «brennevin») vanlig. Mot slutten av middelalderen ble brennevin så vanlig, selv hos almuen, at man begynte å innføre regler for å begrense salg og fremstilling; i 1496 ble det i Nürnberg lagt ned forbud mot alt salg av aquavit på søndager og andre helligdager.
Krydder var blant de luksuriøse produktene som fantes i middelalderen, og de vanligste var svartpepper, kanel (og det billigere alternativet cassia), karve, muskat, ingefær og nellik. Alle måtte importeres fra plantasjer i Asia og Afrika, noe som gjorde dem veldig dyre. Det har blitt anslått at rundt 1000 tonn pepper og 1000 tonn av de vanligste kryddertypene ble importert til Vest-Europa hvert år i senmiddelalderen. Verdien av disse tilsvarte et årsforbruk av kornprodukter for 1,5 millioner mennesker. Pepper var det vanligste krydderet, og safran var det mest eksklusive og ble like mye brukt for den intensive gulrøde fargen det satte på maten som for smaken. Krydder som nå har blitt mer sjeldne var; paradiskorn, en slektning av kardemomme som nesten totalt erstattet svartpepperet i nordfransk matlagning i senmiddelalderen, langpepper, galangarot og kubeberpepper. Sukker ble i middelalderen sett på som et krydder på grunn av den høye prisen og dets humorale egenskaper (varmt og tørt).
Urter som salvie, sennep og spesielt persille var svært vanlige og ble benyttet i matlagning over så godt som hele Europa, likedan mynte, karve, dill og fennikel. Anis ble ofte brukt for å smaksette fiske- og kyllingretter og frøene ble brukt til å lage karameller. Urter vokste vilt og ble dyrket litt overalt og var overkommelige selv for de fattigste. De ble også brukt i overklassemat, men var generelt mindre fremtredende og ble ofte brukt bare for å farge maten. En velkjent moderne myte er at middelalderens kokker brukte rikelige mengder krydder, spesielt svartpepper, for å skjule smaken av råttent kjøtt. Men ettersom en middelalderbankett var et kulinarisk høydepunkt samt en mulighet for verten til å vise frem sin generøsitet og rikdom, og ettersom de fleste adelsmenn hadde tilgang til jaktmarker og fiskedammer, buskap og tørket, saltet eller røkt kjøtt, ville det være underlig om man sløset bort dyrt krydder på å forsøke å skjule smaken av harskt kjøtt.
Termen «dessert» kommer fra gammelfransk desservir, «dekke av», eller bokstavelig oversatt «av-servere» og har sitt utspring i middelalderen. Den bestod oftest av dragéer og gløgg sammen med lagret ost, og kunne mot senmiddelalderen også inkludere fersk frukt med sukker, honning eller fruktsaft. Det fantes et stort antall friterte bakverk og crêpes med sukker, søte puddinger og dariole, deigformer med fyll av mandelmelk, egg, frukt og iblant til og med benmarg og fisk. Tysktalende områder hadde en særskilt forkjærlighet for krapfen; stekte eller friterte bakverk med alle slags fruktfyll. Marsipan i mange varianter var velkjent i Italia og Sør-Frankrike på midten av 1300-tallet og er trolig av arabisk opprinnelse. Anglonormanniske kokebøker er fulle av oppskrifter på søte og lekre puddinger, supper, sauser og tarteletter med jordbær, kirsebær, epler og plommer. De engelske kokkene hadde også en forkjærlighet for blomsterblader fra roser og hyll. En tidlig forgjenger til quiche forekommer i Forme of Cury, en oppskriftssamling fra sent 1300-tall i form av en Torte de Bry, en tartelett med egg- og ostefyll.
I nordre Frankrike spiste man mange varianter av vafler og krumkake sammen med ost og hypocras, eller en søt malvoisevin til issue de table («sorti fra bordet»). Kandisert ingefær, anisfrø og andre krydder var alltid med ved finere middager og var kjent som épices de chambre («kammerkrydder») og ble spist for å hjelpe på fordøyelsen mot slutten av et måltid som en måte å «lukke» magen. Via muslimene i Al-Andalus og på Sicilia kom kristne europeere i kontakt med en helt ny verden av søtsaker som senere ble spredt til resten av Europa. Akkurat som Montpellier i Languedoc var Sicilia kjent for sin sukker- , nougat- og mandelkonfekt. Araberne introduserte også kunsten å lage iskrem og sorbet og mange ulike søte kaker og bakverk; cassata alla Siciliana (fra arabisk qas'ah, ordet for terrakottaskålen der den ble formet) laget av marsipan, sukkerkake og søtet ricotta og cannoli alla Siciliana, opprinnelig capelli di turchi (tyrkiske hatter) som består av stekte, avkjølte deigrør med et søtt ostefyll.
Den katolske og ortodokse kirken og deres religiøse kalendre hadde stor innflytelse på middelalderens matvaner; kjøtt (men ikke fisk) var forbudt i nærmere en tredjedel av året for de fleste kristne, og selv andre animalske produkter som egg og melkeprodukter var som regel ikke tillatt å spise på fastedager. Kirken ga ofte dispensasjon i områder der man ikke hadde tilgang på vegetabilske alternativer eller der de helt enkelt var for dyre å importere (for eksempel var lundefugl klassifisert som fisk for norske fiskere). Barn, gamle, pilegrimer, arbeidere og tiggere var unntatt fra de fleste fastebestemmelser, men ikke fattige så lenge de hadde tak over hodet. Utover det brukte man å faste før man mottok nattverden, og disse fastene strakte seg ofte over en hel dag og krevde at man avstod helt fra mat.
Medisinvitenskapen i middelalderen hadde også stor innflytelse på hva som ble ansett som nyttig og næringsrik kost. Livsstil – inklusive kosthold, mosjon, passende sosial oppførsel og diverse helsekurer – var veien til god helse, og all mat ble tildelt visse egenskaper som ble ansett å skulle påvirke helsen. Alle matvarer ble klassifisert på to skalaer, fra varmt til kaldt og fra fuktig til tørt, alt ifølge humoralpatologien, en samling medisinske teorier som var basert på Galenus lære og som dominerte vestlig medisin helt frem til 1600-tallet.
Utover de sannheter som ble diktert av leger, hadde kirkelige bestemmelser en betydelig påvirkning på middelalderens matvaner. Såvel den østre som den vestre kirken foreskrev at høytid skulle alternere med faste. I store deler av Europa var onsdag, fredag, og i enkelte tilfeller også lørdag og mange spesifikke datoer, som faste- og adventstiden, fastedager. Kjøtt og animalske produkter som melk, ost, smør og egg var forbudt og bare fisk og vegetabilsk mat var tillatt. Fasten skulle være en form av kroppslig selvdisiplin som skulle oppfriske sjelen, en måte å befeste og forsterke det middelalderske dogmet om kroppens underlegenhet for ånden, og som en påminnelse om Kristus' offer for menneskeheten. Hensikten var ikke å fremstille noen mat som uren, snarere at måtehold skulle tjene som en åndelig øvelse i selvbeherskelse. På visse fastedager som ble sett som spesielt viktige begrenset man spising til bare et måltid per dag. Til tross for at de fleste mennesker viste respekt for fastebestemmelsene og i allmennhet gjorde bot om de brøt mot dem, fantes det mange forsøk på å omgå restriksjonene, en konflikt mellom ideal og praksis som ble oppsummert slik av forfatteren Bridget Ann Henisch:
Selv om man skulle avstå fra animalske produkter på fastedager så var en viss dose pragmatisme fremtredende. Definisjonen av «fisk» ble utvidet til å inkludere marine og vannlevende pattedyr som hval, hvitkinngås, lundefugl og bever (riktignok bare halen). Valget av ingredienser må ha vært mer begrenset, men det betydde ikke at måltidene var mindre. Det fantes heller ikke noe forbud mot (måteholden) drikking eller å spise søtsaker. Festmiddager som ble holdt på fastedager kunne være minst like storslagne og de var ypperlige anledninger til å servere mat som skulle ligne kjøtt, ost og egg gjennom en rekke sinnrike metoder; fisk kunne finhakkes og formes så det så ut som viltkjøtt og egg kunne lages ved at man fylte tomme eggeskall med fiskerogn og mandelmelk og ristet det over glødende kull. Mens den bysantiske kirken la opp en hard linje i spørsmålet og motarbeidet all form for kulinarisk forfining under fasten, var deres vestlige kirkebrødre mer overbærende. Det finnes mengder med fortellinger og anekdoter om hvordan ordensbrødre i klostre trosset fasterestriksjoner gjennom listige og originale omtolkninger av bibeltekster. Ettersom syke var fritatt fra fasten oppsto ofte en forestilling om at bestemmelsene bare gjaldt for den ordinære matsalen, og mange munker spiste helt enkelt sine fastedagsmåltider i et annet rom som senere skulle få navnet misericordia (latin for barmhjertighet). Det kom også konstante klager fra menigmann over hvor streng fasten var. Fra begge endene av middelalderen kan man lese om hvordan konger og skolegutter, allmue og adel beklaget seg over de lange, vanskelige ukene med dyster grunning over egne og menneskehetens synder. Bønder som drev med dyr ble også rådet til å se opp for utsultede hunder som kunne drives til desperate handlinger av «den harde beleiringen av faste og fiskeben».
Den middelalderske vitenskapen så fordøyelsen som en prosess som lignet matlaging. Spaltingen av mat i magen ble sett som en fortsettelse av den tilberedelsen som kokken påbegynte. For at maten skulle bli ordentlig tilberedt og næringen skikkelig tatt opp av kroppen var det viktig at magen ble fylt på riktig måte. Lettfordøyelig mat skulle spises først og så følges av suksessivt tyngre retter. Om man ikke fulgte denne ordningen trodde man at den tyngre maten skulle synke til bunnen av magen og der blokkere fordøyelseskanalen og forårsake forråtnelse og oppsamling av dårlige væsker i magen. Det var også svært viktig at mat med ulike egenskaper ikke ble blandet tilfeldig.
Før et måltid skulle magen «åpnes» med en aperitiff (av det latinske aperire, å åpne) som skulle være varm og tørr, oftest konfekt laget av kandisert ingefær, karve og anisfrø, fennikel og spisskummen, vin og søte melkedrikker. Og som den hadde blitt åpnet skulle den senere «stenges» igjen på slutten av måltidet ved hjelp av noe som skulle lette fordøyelsen, gjerne dragéer (som i middelalderen bestod av krydrede sukkerklumper) eller hyporas, krydret vin, sammen med lagret ost.
Et måltid skulle helst innledes med frukt som ble ansett som lettfordøyelig, for eksempe epler. Siden fulgte grønnsaker som salat og kål, portulakk, urter, fuktige frukter, lettere kjøtt som kylling eller killing sammen med grønnsakssuppe og buljong. Etter det spiste man tyngre kjøtt som flesk og storfekjøtt, men også pærer og kastanjer, som begge ble ansett som særdeles tungt fordøyelige.
Den mest ideelle maten var den som lå tettest opp mot menneskets humoralpatologi, altså moderat varm og fuktig. Maten skulle også helst være finhakket, malt og banket for å oppnå en best mulig blanding av alle ingrediensene. Hvitvin ble antatt å være kjøligere enn rødvin, og den samme forskjellen tilla man hvit og rød eddik. Melk var moderat varmt og fuktig, men melken fra forskjellige dyr ble ofte tillagt forskjellige egenskaper. Eggeplomme ble regnet som varmt og fuktig, mens eggehvitene var kalde og fuktige. Det ble forventet at dyktige kokker rettet seg etter humorologiens retningslinjer. Selv om dette la begrensninger på kombinasjonsmulighetene var det fortsatt stort rom for kunstnerisk frihet.