Ghimbir

Ghimbirul (Zingiber officinale), denumit popular și „ghimber” sau „gingiber”, este numele dat unei plante erbacee din regiunile tropicale, cu rizom aromatic bogat în uleiuri eterice. Este o specie perenă care are nevoie de o temperatură ridicată și constantă precum și de o umiditate permanentă pentru a se dezvolta corespunzător. Rizomul de ghimbir are o formă neregulată, contorsionată și e noduros, atingând până la 5-6 centimetri în lungime. Ghimbirul e deosebit de prețuit în bucătăriile orientale din India, Malaezia, Nepal, Bangladesh etc. Un nume alternativ al ghimbirului, introdus de turci în Moldova și Muntenia a fost cel de 'piper alb'. Denumirea de ghimbir a fost folosită mai ales în Banat și Ardeal provenind din maghiarul gyömber, iar apoi s-a impus în întreaga țară. În fostele colonii britanice, cum ar fi Canada, Australia, Jamaica, Kenya, se consumă o așa-zisă "bere" din ghimber (ginger beer) care de fapt este o băutură ne-alcoolică, răcoritoare. Substanțele active importante pe care le conține ghimbirul sunt compuși specifici numiți gingeroli, fenoli, ulei volatil.
Cuvantul "ghimbir" provine, asemenea altor denumiri ale plantei în mai multe limbi europene (”Ingwer” în germană, ”gingembre” în franceză, ”ghimbir” în română, ”zenzero” în italiană, ”ginger” în engleză etc.) din latinescul ”zingiber”, împrumutat și el din greaca veche (”zingiberis”).
Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei în antichitate, denumirea greacă este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei în acea perioadă: ”singivera” în pali și ”shringavera” în sanscrită. Aceste denumiri înseamnă ”în formă de corn de cerb”.
Cu toate că denumirile în majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, în mod surprinzător grecii contemporani îl numesc ”piperoriza” (rădăcină de piper), cu referire la gustul iute al rizomului.
Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit în absolut toate tipurile de preparate, de la sosuri, supe și feluri principale, până la deserturi și băuturi. Deși a fost încă de pe vremea romanilor un condiment important, popularitatea acestuia a scăzut temporar în Europa, cel mai probabil din cauză că ghimbirul proaspăt era arareori comercializat pe continent. Situația s-a schimbat o dată ce acesta a devenit mult mai disponibil, și datorită popularității crescute a bucătariei asiatice.
Dacă ghimbirul proaspăt este fiert, iuțeala sa crește, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin răzătoare, alături de alte condimente, la prepararea pastelor de curry. Indonezienii utilizează frecvent paste condimentate pe bază de ghimbir proaspăt și ardei iuți proaspeți, cu care marinează carnea înainte de a o găti.
Ghimbirul prăjit are un gust diferit, iuțeala sa domolindu-se. Merge foarte bine prăjit alături de usturoi, sau ceapă. Indienii folosesc adesea această tehnică pentru a obține sosuri delicioase cu care asezonează mâncărurile de legume și carne.
În bucătăria chineză ghimbirul este folosit atăt prăjit cât și fiert. Mâncarea care fierbe înăbușit mai mult timp este aromată cu feliuțe de ghimbir, care își eliberează aroma destul de repede. Tehnica chinezească stir-fry (chao), care înseamnă gătirea pe foc iute, rapidă a mâncării, cu amestecare continuă, cere adesea ghimbir mărunțit sau dat prin răzătoare.
Ghimbirul ocupă un loc important în bucătăria japoneză, unde este folosit în cantități mici. De exemplu, carnea de pui este aromată prin stropire cu sucul obținut prin stoarcerea ghimbirului proaspăt. Ghimbirul murat (beni shoga) este preparat din rizomi foarte tineri și este adesea servit alături de sushi.
”Ginger ale” este o băutură foarte populară în America de Nord. Nu este o bere fermentată, ci doar zahăr, extract de plante și apă gazoasă. Oricum, în Evul Mediu ghimbirul a fost folosit și la aromatizarea berii adevărate.
În Europa întâlnim ghimbirul în mod special în bucătăria ungurească tradițională, unde cunoaște o utilizare frecventă în condimentarea unor fripturi, de obicei mai grase, sau la mâncăruri mai grele (din fasole, linte, varză), dar și la deserturi (de ex. cozonacul cu ghimbir proaspăt).
Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust și nu poate substitui rizomul proaspăt. El este doar un ingredient opțional în unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, ”5 arome” și berebere. Ghimbirul uscat nu este folosit în regiunile unde acesta este cultivat. Gustul său este mai mult aromat decât iute și este folosit și la prepararea unor deserturi.
Rizomul nu se consumă crud, ci se curăță îndepărtându-se coaja, și se taie în felii care se gătesc ca acompaniament la cărnuri sau sosuri, în salate, curry-uri etc. Ghimbirul se consumă, câteodată, în forma sa pisată, mărunțită. În acest caz ghimbirul e o pulbere fină asemănătoare piperului alb.
Abia la începutul anilor 1980 cercetătorii occidentali s-au preocupat de virtuțile terapeutice ale ghimbirului, în special rizomul.
Cele mai mari plantații de ghimbir se află în regiunile tropice și subtropice. Cu o suprafață de 181 mii ha (2005) și o recoltă de 125 mii tone Nigeria este cel mai mare cultivator de ghimbir ca extindere. În schimb India produce anual 359 mii tone pe o suprafață de 95 mii ha (2005), dar în mare parte pentru piața indigenă. Cel mai mare exportator de ghimbir este China cu 232 mii tone în anul 2005.