Салат (блюдо)

Сала́т (от итал. salato — «то, что засолено» через фр. salade) — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца, отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Самые известные салаты — Оливье , зелёный, фруктовый и нисуаз. В Болгарии шопский салат имеет статус национального блюда.
Специалист по составлению салатов называется «салатье», в Древней Греции мастерство приготовления салатов признавали искусством. В Испании бытует присказка, что для заправки салата требуется четыре человека: мудрец, чтобы его посолить, транжира, чтобы заправить оливковым маслом, скупец, чтобы приправить уксусом, и безумец, чтобы всё перемешать.
Салаты обычно сервируют в салатниках, а также закусочных тарелках и многосекционных блюдах. Салат-коктейли традиционно подают в стеклянной посуде — фужерах, креманках и верринах. Салат-бары — охлаждаемые стойки с предложением салатных ингредиентов в отдельных контейнерах для индивидуального составления салатов на предприятиях общественного питания с самообслуживанием. Американская ассоциация заправок и соусов с 1992 года ежегодно отмечает в мае национальный месячник салатов.
По сведениям В. В. Похлёбкина, салат появился в кухне Древнего Рима и состоял исключительно из эндивия, петрушки и лука, которые приправляли мёдом, перцем, солью и уксусом. Германцы готовили салаты из дикорастущих трав и капусты. Салат оставался в кухне средневековой Италии исключительно растительным блюдом из листовых овощей и огородных трав. В конце XVI — начале XVII века салат из зелёного лука, перьев чеснока, мяты и петрушки проник во французскую кухню, его подавали гарниром к жаркому при французском королевском дворе. Затем в салат добавился латук, известный ныне как «кочанный салат», потому что именно такой французский зелёный салат был позаимствован другими европейскими кухнями. Вслед за латуком и его производными (парижским, берлинским, роменом) «салатными растениями» стали портулак, лебеда, черноголовник, цикорий, настурция, жеруха, кресс-салат, огуречная трава, полевой салат, одуванчик, ложечная трава, шпинат и щавель. Салатье при французском дворе получили статус придворных чиновников и за особо выдающиеся новые салатные комбинации награждались орденами. К началу XVIII века в Центральной Европе было известно не более полусотни рецептов салатов. В конце XVIII века в салаты стали добавлять белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту, листовые горчицу, сельдерей, а также порей и шнитт-лук. В последнюю очередь во французских буквально зелёных салатах оказались свежие огурцы, спаржа и артишоки. Все французские дополнения нейтрализовали резкий вкус острого и пряного итальянского салата, которому потребовалась пикантная заправка из смеси прованского масла, сухого вина и винного уксуса, иногда также лимонного сока с солью и перцем. На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стало допустимым добавлять незелёные овощи и корнеплоды, в связи с чем рецептура салатных заправок усложнилась, появились холодные соусы и, в частности, майонез, а русская кухня ввела в качестве заправки овощных салатов сметану.
В России XIX века блюда, приготовленные по принципу салатов из отваренных для «чистоты» «подземных» овощей, получили название «винегрет». Современный винегрет в русской кухне обязательно содержит отварную или печёную свёклу. «Земельный» привкус корнеплодов в салатах заглушали солёными и квашеными овощами: огурцами, капустой, каперсами, маслинами, корнишонами, солёными грибами и сельдью. В результате, по исторической классификации В. В. Похлёбкина, салаты подразделяются на «подлинные», строго овощные салаты, которые служат дополнением ко вторым жареным блюдам, и «закусочные», сборные, из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов.
В зависимости от основного продукта в составе салаты подразделяются на овощные, грибные, рыбные, мясные и из дичи и птицы, для удобства в кулинарных книгах условно выделяют группы: салаты из овощей, смеси овощей и плодов, салаты фруктовые, салаты мясные с варёными мясопродуктами и салаты рыбные с варёными рыбой и морепродуктами. По количеству компонентов салаты бывают простые (из одного продукта) или составные (из нескольких). По способу оформления составные салаты делятся на полностью смешанные, которые сервируют в салатниках горкой или на тарелках через гарнирное кольцо, — для закусочных салатов, и букетной выкладки — для гарниров к горячим блюдам. В русской ресторанной подаче принято также комбинировать эти способы: полностью нарезают, смешивают и выкладывают в салатник только треть подготовленных продуктов, а остальное красиво укладывают ломтиками и букетиками сверху. По степени смешения ингредиентов выделяют салаты смешанные (если продукты с заправкой тщательно перемешаны) и слоёные (если продукты выложены друг на друга слоями и только обрызганы заправкой). По температуре подачи помимо обычных холодных (8—12 °C) салаты бывают тёплыми (30—35 °C). Тёплые салаты — овощные салаты с добавлением мяса, рыбы или бобовых, приготовляемые с тёплой салатной заправкой, или зелёные салаты из листовых овощей, служащие «подушкой» для горячего мяса или рыбы грилье.
По утверждению В. В. Похлёбкина, во французской кухне прослеживается тенденция именовать овощные салаты по основному ингредиенту (зелёный, картофельный, свекольный, огуречный, сельдерейный), а закусочные — по месту приготовления или национальному признаку (польский, русский, итальянский). Многие именные названия в интернациональной кухне подразумевают конкретные рецепты салатов, в рецептах с национальным названием встречаются расхождения. В советской ресторанной кухне мясные, рыбные и крабовые салаты также получали собственные имена: «столичный», «московский», «юбилейный», «София».