Lutuing Hapones

Sinasaklaw ng lutuing Hapones ang rehiyonal at tradisyonal na pagkain ng Hapon, na nalinang sa paglipas ng mga siglo ng pagbabago sa politika, ekonomiya, at lipunan. Nakasalig ang tradisyonal na lutuing Hapones (washoku) sa kanin na may kasamang sinabawang miso at iba pang mga pagkain; may diin sa paggamit ng pana-panahong sangkap. Binubuo ang mga pamutat ng isda, inatsarang gulay, at gulay na niluto sa sabaw. Karaniwan ang pagkaing-dagat, kadalasan iniihaw, ngunit inihahain din nang sariwa kagaya ng sashimi o sushi. Piniprito rin ang mga pagkaing-dagat at gulay sa magaan na batido, katulad ng tempura. Bukod sa kanin, kabilang sa mga pangunahing pagkain ang pansit, gaya ng soba at udon. Marami ring pinapakuluang pagkain sa Hapon, tulad ng mga produktong isda sa sabaw na tinatawag na oden, o baka sa sukiyaki at nikujaga.
Naimpluwensiyahan ng lutuing Tsino sa kasaysayan nito, nahantad din ang lutuing Hapones sa impluwensiya ng mga lutuing Kanluranin sa modernong panahon. Ang mga ulam na kinasihan ng pagkaing banyaga—lalo na pagkaing Tsino—katulad ng ramen at gyōza, pati na rin mga pagkain gaya ng ispageti, kari at hamburger, ay iniangkop sa mga hilig at sangkap ng mga Hapones. Naging pamilyar na rin sa buong Hapon ang ilang mga pagkaing rehiyonal, kasama ang taco rice ng lutuing Okinawa na naimpluwensiyahan mismo ng mga tradisyon sa pagluluto ng mga Amerikano at Mehikano. Sa dating tradisyon, iniwasan ng mga Hapones ang karne dahil sa pagsunod sa Budismo. Subalit sa modernisasyon ng Hapon noong dekada 1880, naging karaniwan na ang mga putaheng karne tulad ng tonkatsu at yakiniku. Mula noon, sumikat sa mundo ang lutuing Hapones, lalo na ang sushi at ramen.
Noong 2011, nilampasan ng Hapon ang Pransiya upang maging ang bansa na may pinakamaraming restawran na may 3-bituing Michelin; magmula noong 2018, napanatili ng kabiserang Tokyo ang titulo ng lungsod na may pinakamaraming 3-bituing restawran sa mundo. Noong 2013, idinagdag ang lutuing Hapones sa Intangible Heritage List ng UNESCO.
Isang isteypol ang kanin sa lutuing Hapones. Di-nagtagal matapos ang pagpapakilala ng kanin, ipinakilala rin ang trigo at balatong. Nagsisilbi ang tatlo bilang mga pangunahing pagkain sa lutuing Hapones ngayon. Sa katapusan ng panahong Kofun at simula ng panahong Asuka, naging opisyal na relihiyon ng bansa ang Budismo. Kaya pinagbawalan ang pagkain ng karne at isda. Noong 675 PK, ipinagbawal ni Emperador Temmu ang pagkain ng mga kabayo, aso, unggoy, at manok. Noong mga ika-8 at ika-9 siglo, patuloy na ipinagbawal ng mga emperador ang pagpapatay sa maraming uri ng hayop. Dumami nang todo ang bilang ng mga reguladong karne, na humantong sa pagbabawal sa lahat ng mga mamal maliban sa balyena, na ikinategorya bilang isda. Noong panahong Asuka, ipinakilala ang mga tsapstik sa Hapon. Noong una, ginagamit lamang sila ng mga maharlika. Nagkamay ang mga karaniwang tao dahil mahal noon ang mga kubyertos.
Dahil sa kakulangan ng mga produktong karne, bihira lang gamitin ng mga Hapones ang mga espesya tulad ng paminta at bawang. Bihirang mahanap ang mga ganoong espesya noon. Sa kawalan ng karne, isda ang nagsilbi bilang pangunahing protina, dahil bansang pulo ang Hapon. May impluwensiya ang paggamit ng isda sa maraming ikonikong pagkaing Hapones ngayon. Noong ika-9 na siglo, sikat na sikat ang inihaw na isda at hiniwang hilaw na isda. Kumain ang mga Hapones na maykaya ng isda sa bawat pagkain; nagtiis ang mga iba na kadalasan walang protinang hayop tuwing kumakain. Sa tradisyonal na lutuing Hapones, iniwasan ang mantika at taba sa pagluluto, dahil sinikap ng mga Hapones na mamuhay nang malusog.
Naging sensasyon ang pagpepreserba ng isda; inilikha ang sushi bilang paraan ng pagpepreserba ng isda sa pagbuburo nito sa sinaing na kanin. Napepreserba ang mga isdang inasnan at inilagay sa kanin sa pamamagitan ng permentasyon ng asidong laktiko, na nakakahadlang sa pagdami ng mga bakteryang nagbubulok. Noong ika-15 siglo, napaikli ang pagbuburo ng sushi sa isa hanggang dalawang linggo. Kaya sumikat ang sushi, ang kombinasyon ng isda at kanin, bilang pangmeryenda at ulam. Noong patapos ng panahong Edo (unang bahagi ng ika-19 na siglo), nagkaroon ng sushi na hindi binuro. Kinakain pa rin ang sushi na binuro at di-binuro noon hanggang sa ika-19 na siglo nang naimbento ang mga sushing de-kamay at nigiri.
Noong 1854, nag-umpisang pumasok ang mga Hapon sa mga bagong kasunduan sa kalakalan sa mga bansang Kanluranin. Nang mamuno si Emperador Meiji noong 1868 bilang bahagi ng Pagpapanumbalik ng Meiji, sinimulan ng pamahalaan ang pag-aangkop ng mga kaugaliang Kanluranin, kabilang ang pagsangkap ng mga produktong hayop sa pagkain. Nagtanghal ang bagong pinuno ng isang kapistahan ng Bagong Taon na idinisenyo upang yakapin ang Kanluraning mundo at mga bansa noong 1872. Naglaman ang kapistahan ng mga pagkaing makikita sa lutuing Europeo. Sa unang pagkakataon sa isang libong taon, maaaring kumain ang mga tao ng karne sa publiko, at nagsimulang isama ng mga karaniwang tao ang karne sa kanilang mga regular na kinakain.
Ngayon, washoku (和食) ang karaniwang salita para sa tradisyonal na lutuing Hapones. Kasingkahulugan ng "pagluluto" ang salitang kappō [ja] (割烹, lit. "paghihiwa at pagpapakulo (ng karne)"), ngunit naging reperensiya ito sa lutuing Hapones, o mga restawran, at nagamit nang husto ng mga panahong Meiji at Taishō. Nagpapahiwatig na ito ng tiyak na pamantayan, baka kahit de-kalibre, isang restawran na may mga pinakasanay na kusinero. Subalit nakikita ang kappō bilang kainan na medyo mas kaswal o impormal kumpara sa kaiseki.
May kaugnayan ang kaiseki (懐石, lit. "pampainit na bato") sa Hapones na seremonya ng tsaa. Itinuturing ang kaiseki bilang (pinasimpleng) anyo ng honzen-ryōri (本膳料理, lit. "lutong pampangunahing bandeha"), na pormal na piging kung saan inihain ang ilang bandeha ng pagkain. Dati, tumukoy ang homoponong kaiseki ryōri (会席料理, lit. "pagtitipon + pag-uupo") sa pagtitipon ng mga manunulat ng haiku o renga, at ang pinasimpleng bersiyon ng mga pagkaing honzen na inihain sa mga salu-salo nila ay naging kaiseki ryōri. Subalit ngayon, ang kaiseki ryōri ay naging termino na lamang para sa marangyang piging at lasingan, o shuen (酒宴).