దోసె

దోశ, దక్షిణభారతీయులకు ఇష్టమైన అల్పాహారం. దోశ పుట్టుపూర్వోత్తరాలు అంతగా తెలియదు. ఎప్పటి నుండి ఇవి వాడుకలో ఉన్నాయో కచ్చితమైన ఆధారలు లేవు. దోశ భారతీయులకు అందరికీ పరిచయమైన అహారమే అయినా దక్షిణ భారతీయులకు మాత్రం ఇది అత్యంత ఇష్టమైన అల్పాహారం. దీనిని దోశ, దోసె, దోసై, అట్టు అని కూడా ప్రాంతాల వారిగా అంటూ ఉంటారు. అంతేకాదు అట్లకోసం ఒక పండుగ కూడా ఉంది. అదే అట్ల తద్ది. అట్ల కొరకు నోములు కూడా చేస్తారు. కన్నెపిల్లలు మంచి భర్త రావాలని కోరుతూ ఈ నోము చేస్తారు. వివాహము అయిన తరువాత ఈ నోము తప్పక తీర్చుకోవడం కొంత మందిలో ఆనవాయితీగా వస్తుంది. స్త్రీలు అట్లతద్ది నాడు శుచిగా 11 అట్లు పోసి వాటి మధ్య పప్పు, బెల్లం, నెయ్యి ఉంచి ఇంటి సింహద్వారం పూజించి అట్లను నైవేద్యంగా ఉంచి నమస్కరిస్తారు. దీనిని ఎక్కువగా తెలుగు వారు ఆచరిస్తారు. నోము నోచుకున్న వారు అట్లు పోసి ఒక్కొక్కరికి 11 అట్లను పప్పు, బెల్లం, నెయ్యి చేర్చి ముత్తైదువలకు వాయనం ఇస్తారు. ఇలా అట్లకు సంప్రదాయంలో కూడా చోటు ఉంది. పాత కాలంలో స్త్రీలు ఉద్యోగాలు చేయరు కనుక ఆర్థికంగా జరుగుబాటు తగ్గిన సమయంలో ఇంట్లో అట్లు తయారు చేసి అమ్మడం ద్వారా జీవనం సాగిస్తుంటారు. ఇవి కూడా తెలుగు నాట ప్రసిద్దం. తెలుగు వారికి చాలా మందికి ఇవి పరిచయమే. ఇంటి రుచితో అందిస్తారు కనుక అలాగే కొంత అందుబాటు వెలలో లభ్యమవుతాయి కనుక వీటికి ప్రజాదరణ అధికంగానే ఉంటుంది. వీటిలో తెలుగు వారి ప్రత్యేకం పెసరట్టు. పెసరట్టు అల్లం చట్నీతో తినడం ఆనవాయితీ. పెసరట్టు పులవబెట్టనవసరం లేదు. ఇలా దోశలతో దక్షిణ భారతీయులకు విడదీయరాని అనుబంధం ఉంది. ముఖ్యంగా తెలుగు వారికి మరింత ఇష్టమైన అల్పాహారం. ఇవి ఉడిపి హోటళ్ళలో బాగా ప్రసిద్ధిచెందాయి. దోసెలతో సహా పచ్చడి, కూర కూడా ఇస్తుంటారు. దీనిలో ముఖ్యమైన పదార్థం మినుములు.
దోసె దక్షిణ భారతదేశానికి చెందినది; కాని, ఈ ప్రాంతంలోనే కచ్చితమైన దీని జన్మస్థలం అనేది మాత్రం ఊహాజనిత విషయం. ఆహార చరిత్రకారుడు కె.టి. ఆచయ, సంఘం సాహిత్యంలో సూచించిన ప్రకారం, ప్రాచీన తమిళ దేశంలో దోసె (దోసాయ్) వంటిది 1 వ శతాబ్దం ఎ.డి. ప్రాంతంలో అప్పటికే వినియోగంలో ఉందని తెలియజేసాడు. అదేవిధంగా, చరిత్రకారుడు పి. థానపాన్ నాయర్ అభిప్రాయం ప్రకారం, ప్రస్తుత కర్నాటకలోని ఉడిపి పట్టణంలో దోసె పుట్టింది అని చెప్పాడు. ప్రసిద్ధ సంప్రదాయంలో, దోస యొక్క మూలం ఉడిపితో ముడిపడి ఉంది. అందుకు కారణం బహుశా ఉడిపి రెస్టారెంట్ల లోని పదార్థాలు దోసకు అనుబంధంగా ఉండటమే కారణం కావచ్చును. అంతేకాకుండా, అసలు తమిళ దోస అనేది మృదువుగా, మందంగా ఉంటుంది. ప్రస్తుత కర్ణాటకలో మొట్టమొదటిసారిగా రూపొందించబడినది పలుచగా, కొద్దిగా కరకరలాడుతూ ఉండే ఈ దోస మాత్రం భారతదేశం అంతటా జనాదరణ పొందింది. ప్రస్తుత కర్నాటకను పాలించిన సోమేశ్వర III చేత వ్రాయబడ్డ (రచించబడ్డ/లిఖించబడ్డ) 12 వ శతాబ్దపు సంస్కృత ఎన్సైక్లోపీడియా అయిన మానసోల్లాస నందు, దోస (దోసక వలె) అనే ఒక వంటకం గురించి చూడవచ్చును. భారతదేశం స్వాతంత్య్రం పొందిన తరువాత, దక్షిణ భారతదేశానికి చెందిన వంటకం ఉత్తర ప్రాంతంలో క్రమంగా విస్తరించి ప్రజాదరణ పొందింది. ఢిల్లీలో కన్నాట్ ప్లేస్ లోని మద్రాస్ హోటల్ దక్షిణ భారత వంటకాల్లో మొదటి రెస్టారెంట్ అనే పేరు గాంచింది. ఇది 1930 సం.ల్లో ఉడిపి రెస్టారెంట్లతో ముంబాయి ప్రాంతానికి వచ్చారు. 1940 దశాకాల ప్రారంభంలో కె. కృష్ణరావు అనే వ్యక్తి చెన్నై ప్రాతంలో ఓల్డ్ ఉడ్‌ల్యాండ్ హోటల్స్‌ను నడిపించాడు. ఇప్పటి ఆధునిక రూపంలో ఉన్న మసాలా దోసకు ఆరంభకుడుగా, మూలకర్తగా కొన్నిసార్లు పరిగణించబడుతూ ఉంటాడు.
దోసెకు అనేక పేర్లు ఉన్నాయి. వివిధ దక్షిణ భారతీయ భాషలలో ఈ పదానికి ప్రామాణిక లిప్యంతరీకరణలు, ఉచ్చారణలు ఉన్నాయి:
సంప్రదాయబద్ధంగా సామాన్యంగా చాలా చోట్ల అరటి ఆకులో వేడి దోసె, చట్నీ, సాంబార్ వేసి ఫలహారంగా వడ్డిస్తారు. దోసె ఏవిధమైన చక్కెరలు లేదా సంతృప్త కొవ్వులు ఉండకుండా కేవలం కార్బోహైడ్రేట్లను అధికంగా కలిగి ఉంటుంది. దీనిలో కేవలం ప్రొటీన్‌కు మంచి మూలపదార్థమయిన మినుము, బియ్యపు పిండి ముఖ్యమైన పదార్థాలు మాత్రమే ఉంటాయి. దోసెకు కావలసిన పిండి కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా తయారవుతుంది కాబట్టి విటమిన్ బి, విటమిన్ సి మూలపదార్థంలో పెరుగుతాయి. అప్పటికప్పుడు దోసెను తయారు చేయడానికి సాధారణంగా అధిక మొత్తంలో బియ్యపు పిండి ఉన్నటువంటి తక్షణ మిశ్రమాహార ఉత్పత్తులు కూడా ఉన్నాయి.
బియ్యము, పప్పుదినుసులతో చేసే వంటకము దోశ. భారతదేశంలో అనేక విధముల దోశలు వాడుకలో ఉన్నాయి.
వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధాల చట్నీలు, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
దక్షిణ భారతీయ హోటళ్ళలో కూడా ఇవి లభిస్తాయి.
దోశ చేసి దానిలో ఉర్లగడ్డ కూర వేసి దోశను మడిచి చట్నీతో తింటారు. ఈ దోశను కనిపెట్టే ముందు దోశతో ఎర్రగడ్డ చేర్చని ఉర్లగడ్డ కూరను విడిగా వడ్డించే వారు. ఉర్లగడ్డలు లభించండం కష్టమైన సమయంలో ఎర్రగడ్డలను ఇతర పదార్ధములను చేర్చి చేసిన కూరను దోశలో చేసి వడ్డన చేయడం ఆరంభించారు. ఎర్రగడ్డలు కనిపించకుండా ఉండడానికి ఇలా చేస్సరు. అలా నేటి మసాలా దోశలు వాడుకలోకి వచ్చాయి. ఆకాలంలో సంప్రదాయ హిందువులు, జైన్ సంప్రదాయావలంబికులు ఎర్రగడ్డలను తినే వారు కాదు. వివిధ రకాల మసాలా దోశలు :-
కర్నాటకాలో మసాలా దోశలకు సాధారణంగా ఎర్ర చట్నీ పూసి తయారు చేస్తారు. ఎర్ర చట్నీని తెల్లగడ్డలను అధికంగా చేసి తయారు చేస్తారు.