Spekeskinke

Spekeskinke er betegnelsen på et speket lår (skinke) av svin. Skinken kan selges hel, som benfri (såkalt pæreskinke), delt i stykker eller skåret i skiver (såkalt spekeflesk), men spekeskinke produseres stort sett av hele lår med ben.
I Norge var det fram til 2005 ifølge Mattilsynets regler bare lårstykket fra svin som kunne markedsføres som skinke, spekeskinke, skinkestek eller kokt skinke. I Norge har konservering gjennom speking vært kjent i mer enn 1000 år.
Fremgangsmåten for å lage spekeskinke er nesten den samme som for fenalår (skinke av sau). Siden svineskinken er mye større skal den ligge lenger i salt, som regel 6-8 uker, før den henges opp. Skal den røkes, bør den ligge ett døgn i vann og skrubbes godt før røking. Deretter skal den henge luftig, tørt, mørkt og kjølig i flere måneder mens den spekes (konserveres og mørnes/modnes). Speking er en tradisjonell konserveringsmetode som er i bruk i mange land. Det antas at metoden kom til Norge med vikinger som hadde lært denne formen for konservering i sydligere land.
Det er en krevende form for foredling – ikke minst er den tidkrevende. Lufttørking tar mellom 9 og 18 måneder – i enkelte tilfeller velger produsentene å gi den enda lengre tid. I samspillet mellom råvaren, saltingen, klimaet og produsentens tålmodighet (tid) utvikles aromaen og mørheten i det ferdige produktet.
Råvarekvaliteten bestemmes av mange faktorer, blant annet grisens rase, kjønn, alder, vekt, diett, oppstallingsform og slakteprosess. Den ideelle skinka skal veie minst 14 kg og ha et spekklag på minst 15 mm ifølge Animalia. Tradisjonelt har man brukt kjøtt fra frittgående griser, som daglig mosjonerer og utvikler sterk muskulatur, har et variert kosthold som ofte består av ulike urter, nøtter og røtter. Mange land har bestemte krav til råvarens spekklag og fordelingen av fett (marmorering) i muskulaturen.
Moderne norsk spekeskinke er et industriprodukt som lages av lår fra norsk slaktegris. Kjøttet skal ha frisk farge og spekket skal være fast. Norsk spekeskinke blir imidlertid ofte kritisert for å være for salt, ha dårlig utviklet smak, og ikke å være mør nok. Dette kan skyldes flere faktorer, blant annet at norsk slaktegris ikke har gode nok egenskaper, som spekklag og isprengt fett i kjøttet. Moderne norske spekeskinker har også relativt kort spekeperiode, typisk 4-5 måneder, i forhold til mange utenlandske skinker.
Mange eldre hevder at norsk spekeskinke var bedre før i tiden, noe som kan skyldes at grisen gjerne var både større og fetere, spesielt i tiden da hjemmeslakting var vanlig. Dette støttes også nå av moderne forskning, blant annet utført av Animalia. Ofte hang også skinkene mye lengre.
Salteprosessen påvirker produktegenskaper som holdbarhet, smak, aroma, konsistens og utseende. Tørrsalting er en tradisjonell metode for salting av kjøtt. Alle langtidsmodna skinker tørrsaltes i Sør-Europa.
Til spekeskinke benyttes gjerne grovt sjøsalt i kombinasjon med ulike typer fint salt. I Sør-Europa er det vanlig å massere og presse skinkene før påføring av saltet, for å presse ut blodrester og massere muskelene slik at saltopptaket går raskere. Prosessen gjentas hver gang skinkene saltes om. Påføringen av saltet kan utføres manuelt eller maskinelt. For å spare tid bruker noen saltinjeksjoner, men resultatet blir gjerne ikke like bra.
Spekk påvirker diffunderingen av saltet i kjøttet. Både salting og saltfordeling skal foregå i en temperatur som ligger under 4°C.
Etter salting har skinker gjerne høyt saltinnhold i de ytterste lagene og lite i midten. De plasseres hengende i et egnet rom (ofte kalt modningsrom), slik at saltet får tid til å fordele seg jevnt i hele skinka. Denne formen for modning er ikke særlig utbredt i Norge, men i Italia og Spania regnes modningsprosessen for å være en svært viktig del. I prosessen jevnes saltet ut og mye av grunnlaget for smak og aroma dannes når enzymer bryter ned fett og proteiner.
Modningen skjer normalt i to trinn. I første trinn bør den relative fuktigheten (RF) ligge på omkring 50–60% i cirka to uker. I andre trinn, som kan ta opptil tre måneder, bør RF være cirka 70–90%. Luften bør dessuten sirkulere med en viss hastighet.
Skinker som er ferdig modnet og mørnet kan ha en vektreduksjon på 1/3 eller mer.
I dag markedsføres skinker etter kun 8-16 ukers foredling, men slike skinker får gjerne utpreget saltsmak og dårlig mørhet. Det er også store kvalitetsvariasjoner fra produsent til produsent og fra parti til parti.
I norsk tradisjon var produksjonstiden av spekeskinke minimum fra slakting om høsten og til våren, men 12 måneder var å foretrekke. Samme tidsramme brukes også til mange skinker i Italia og Spania. Såkalte «årsskinker» har gjerne en mer utviklet kjøttsmak og et lavere saltinnhold enn skinker som har en kortere modningsperiode.
I deler av Norge ble spekeskinker og annen spekemat tradisjonelt klargjort under høstslaktingen. Når gårdsfolket så hørte gjøken gale for første gang på våren, var skinkene klare til å konsumeres. På velstående gårder lot man imidlertid enkelte skinker vente ytterligere ett eller to år før de ble konsumert.
Langtidsspeking skjer over 12 til 18 måneder. Både i Norge, Spania og Italia markedsføres det slike produkter. Saltinnholdet på den ferdige skinken blir typisk 5–7%.
De mest eksklusive skinkene får henge i fra 18 til 36 måneder. Smak og aroma får tid til å utvikle seg samtidig som konsistensen blir moden, mør og myk slik at kjøttet nærmest smelter på tungen. Saltinnholdet på den ferdige skinken blir typisk 5–7%.
Hel spekeskinke skal oppbevares luftig og kjølig (10-18 °C), gjerne utendørs i spekepose slik at den får nyte godt av temperaturforandringene gjennom døgnet. Den bør ikke utsettes for sollys og vann. For å holde seg frisk lenge, trenger imidlertid spekeskinkene tilførsel av fuktighet, noe som skjer naturlig om natten. Riktig oppbevart, kan skinker holde seg i et år eller mer – og hele tiden utvikles smaken videre.
Skinker som er tatt i bruk (skåret av) har naturlig nok kortere levetid. Kast aldri spekket som kuttes vekk, men bruk det til å konservere (dekke til) skinken etter bruk. Spekket er nemlig bedre egnet en noe annet til dette formålet. Skivene skal være så tynne som mulig. Kostbare skinker bør kuttes av en ekspert.
Oppbevaring i kjøleskap og plast er ikke å anbefale, siden spekeskinker i løpet svært kort tid (ett døgn i noen tilfeller) kan bli angrepet av mugg og ødelagt.
Spekemat bør serveres romtemperert, ellers reduseres smaken. Spekeskinka bør derfor akklimatiseres en times tid før den serveres. Kutting av spekeskinke er en kunst. I Spania finnes det mennesker som har dette som en profesjon. Likeledes eksisterer det redskap utviklet primært for dette, for eksempel skinkeholdere av ulike kvaliteter og spesialkniver. Kniven som brukes kalles skinkekniv og er langbladet, med smalt blad og fleksibelt stål. Den må være skarp. Spekket kuttes gjerne vekk med en annen type kniv, gjerne en skarp tollekniv. Beregn cirka 50–75 gram skinke per person som forrett og 150–180 gram som hovedrett, begge avhengig av tilbehøret.
Fortsatt blir spekemat av mange nordmenn regnet som rask og lettvint mat for den lyse årstiden, til tross for mer enn 1000 år med tradisjoner. I det sørlige Europa er denne typen mat mer vanlig å konsumere gjennom hele året. Spekemat serveres ofte som en forrett, for eksempel i kombinasjon med melon. I Spania er det vanlig at spekemat inngår i deres berømte småretter kalt tapas. I mange land er det også tradisjoner for å servere ost til spekemat. I Norge har vi tradisjon for å servere spekeskinke til rømmegrøt, flatbrød og rømme eller potetsalat. Det er dessuten vanlig med spekeskinke på brødmat, også som niste.
Norge har lange tradisjoner med produksjon av spekemat. I dag markedsføres norsk spekeskinke under en rekke navn. Nesten alle framstilles industrielt fra norsk slaktegris, der skinken typisk veier 8–9 kg før speking. Dette er skinker som har vært lagret opp mot ett år. Det finnes imidlertid flere produsenter og kvaliteter. For eksempel blir standardskinke fra Stranda lagret i kun fire måneder.
Tester har vist at dagens norske spekeskinker ofte holder ujevn kvalitet, i det to eller flere innkjøp av samme type og merke kan smake forskjellig og ha ulik farge og konsistens fra gang til gang. En forbrukertest viste også at norske skinker kunne ha uakseptabel høy vannaktivitet (i noen tilfeller over 0,9, som er øvre grense satt av myndighetene), noe som kan føre til angrep fra mikroorganismer. Norske spekeskinker kritiseres også ofte (spesielt i utlandet) for å ha høyt saltinnhold, dårlig utviklet smak og liten mørhet.
I senere år har det pågått en viss produksjon av spekeskinke fra griser som er bedre egnet enn tradisjonell norsk slaktegris er, men produksjonen har vært beskjeden til nå.
Bekkereinan skinke er en eksklusiv langtidsmodnet (18–36 måneder) norsk spekeskinke som lages av norsk gammeltypisk gris, en rekonstruksjon for å få frem en fenotypisk eldre type gris enn dagens kommersielle norske griser. Ifølge den norske kokken Bent Stiansen skal skinken holde pata negra kvalitet, uten at denne kvaliteten spesifiseres nærmere. Skinken markedsføres som flatskinke (nesten benfri og uten flatbiff) og hel skinke med labb.
Santa Kristina Grand Reserva (Gilde) er en ny langtidsmodnet (24 måneder) norsk spekeskinke som produseres av gris som kommer eksklusivt fra to utvalgte besetninger i Hedmark, begge i nærheten av Mjøsa. Grisen som benyttes er en blanding som består av 50% norsk landsvin, 25% yorkshiregris og 25% Duroc. Den fôres med et spesialfôr til en levende vekt på cirka 160 kg. Skinkene produseres av Nortura Tynset. Kokken Arne Brimi sier følgende om skinka:
Jambon er det franske ordet for skinke.
Bayonne-skinke (Jambon de Bayonne) er en tørrsaltet spekeskinke, en delikatesse som stammer fra fransk Baskerland. Den må på ingen måte sammenlignes med bayonneskinke, som er en lettsaltet, røkt skinke som er ferdig kokt. Bayonne-skinken er en speskeskinke som verdsettes for sin delikate smak og nydelige farge. Den skiller seg fra andre europeiske skinker ved at den dekkes av et tynt lag av såkalt Piment d'Espelette (tørket rød chilipepper fra landsbyen Espelette i fransk Baskerland). Dette gir skinken dens spesielle farge.
Bigorre-skinke (Jambon Noir de Bigorre) er en fransk spekeskinke som stammer fra Bigorre i Pyreneene. Den lages utelukkende av sort bigorresvin (Noir de Bigorre) som er fôret på urter, korn og kastanjer, en griserase som stammer fra Gascogne i Frankrike. Bigorre-skinken er en tradisjonell tørrsaltet spekeskinke som er lagret i 18–24 måneder. Den regnes blant verdens beste skinker.
Prosciutto er det italienske ordet for skinke, men begrepet er også kjent mange andre steder i verden. Ordet kommer fra det latinske perexsuctum som betyr som er tørket ut. I Italia refererer prosciutto ikke bare til lufttørket skinke, men til skinke generelt. Tørket (speket) skinke kalles prosciutto crudo, rå skinke, og kokt skinke heter prosciutto cotto. Prosciutton er en beskyttet betegnelse i henhold til EUs regler for PDO (Protected Designation of Origin).
Parmaskinke (Prosciutto di Parma) er den mest kjente italienske skinken og stammer fra Parma. San Danieleskinke (Prosciutto di San Daniele) stammer fra Udine og Colli Berico-Euganeiskinke (Prosciutto di Colli Berico-Euganei) fra Veneto-regionen. Alle holder samme kvalitetsnivå og er eksportvare.
Culatelloskinke (Culatello) er en tradisjonell italiensk pæreskinke som lages av muskelen på den øvre delen av skinken. Kjøttet masseres inn med salt og krydder før det pakkes inn i griseblæren og henges opp til modning. Skinken har områdebeskyttet klassifikasjon og produseres kun i Bassa Verdiana området i Parmaprovinsen, der det spesielle klimaet rundt Po elven gir ideelle forhold for skinkeproduksjon.
Jamón er det spanske ordet for skinke.
Serranoskinke (Jamón Serrano) er en spansk, lufttørket skinke som i hovedsak produseres av hvite griser i spanske fjelldistrikter (ordet serrano kommer fra sierra som er spansk for fjell). Serranoskinken lufttørkes i minst 12 måneder, avhengig av kvalitet.
Ibéricoskinke (Jamón Ibérico) blir av mange holdt for å være verdens beste spekeskinke, og produksjonen kan ta opp mot 30–36 måneder eller mer. Den mest eksklusive kvaliteten, bellotta, kjennetegnes av sitt nøttepreg, noe som skyldes at grisen spiser eikenøtter i tre måneder før den slaktes. Skinken finnes i tre kvaliteter, hvorav den mest kostbare kan koste opp mot 2 500 norske kroner eller mer per kilo i løsvekt.
Schinken er det tyske ordet for skinke.
Schwarzwaldskinke (Schwarzwälder Schinken) stammer fra Schwarzwald-distriktet i Tyskland og kalles også i noen sammenhenger for svartskogskinke. Det er ei tørrsaltet spekeskinke som også kan være kaldrøkt. Røykeprosessen skjer over sagflis og grener fra grantre.
Westfallerskinke (Westfaelischer Schinken) lages tradisjonelt av griserasen Bentheimer Landschwein, som blant annet fôres med eikenøtter. Det er ei tørrsaltet, kaldrøkt og utbeinet spekeskinke som stammer fra Westfalen-distriktet i Tyskland. Utbeiningen skjer først etter cirka 2–3 måneder. Røykeprosessen skjer over bøketre og greiner fra einebærbusken. Produksjonstiden er typisk 6–18 måneder.
I en test gjengitt i Forbruker-rapporten 6/2002 mente 32% at de beste skinkene var parmaskinke og Stranda Ekstra modnet (Grilstad). 31% mente pæreskinkene var best, mens 37% ikke hadde noen preferanser. Kiloprisen for hel spekeskinke varierte fra 69 til 444 kroner. I ordinært salg gjennom butikk kan imidlertid hel spekeskinke komme opp i mer enn 1 500 kroner per kg. I løsvekt kan prisen komme opp i 2 500 kroner eller mer.
Gjennomsnittsforbruket i Norge var i 2009 cirka 0,4 kg spekeskinke per innbygger. I Spania og Italia var snittet henholdsvis 3,3 og 4,4 kg per person.