Hummus

Hummus atau houmous (Arab: حُمُّص, rumi: ḥummuṣ) ialah pencicah atau lepa bagi makanan Mesir dan Levant diperbuat daripada kacang kuda atau kacang lain yang dimasak dan dilecek serta dicampur dengan tahini, minyak zaitun, jus perahan lemon, garam dan bawang putih. Hari ini, ia popular di seluruh Timur Tengah (termasuk Turki), Afrika Utara (termasuk Maghribi), dan dalam masakan Timur Tengah di seluruh dunia.
Hummus adalah perkataan Arab (حمّص ḥummuṣ) yang bermaksud "kacang kuda," dan nama lepa ini yang lengkap dalam bahasa Arab adalah حمّص بطحينة ḥummuṣ bi ṭaḥīna, yang bermaksud "kacang kuda dengan tahini". Ejaan perkataan dalam Bahasa Inggeris adalah tidak konsisten. "Hummus" adalah ejaan piawai dalam bahasa Inggeris Amerika, manakala "houmous" adalah biasa dalam Bahasa Inggeris British. Antara ejaan lain adalah hummous, hommos, humos, hommus dan hoummos.
Banyak sumber yang berkaitan dengan masakan menggambarkan hummus sebagai makanan purba, atau menyambung ke tokoh-tokoh sejarah yang terkenal seperti Salahuddin al-Ayyubi. Malah, bahan-bahan asasnya—kacang kuda, bijan, lemon dan bawang putih—telah dimakan di rantau ini selama ribuan tahun.
Namun sebenarnya, tidak ada bukti khusus yang daat mengaitkan sejarah purba dengan hummus bi tahina. Walaupun kacang kuda telah dimakan secara meluas di rantau ini, dan mereka sering dimasak dalam stew dan hidangan panas lain, kacang kuda puri yang dimakan sejuk dengan tahini tidak muncul sebelum zaman Abbasiyyah di Mesir dan Levant.
Resipi terawal yang diketahui untuk hidangan yang sama dengan hummus bi tahina direkodkan dalam buku masakan yang diterbitkan di Kaherah pada abad ke-13. Puri sejuk kacang kuda dengan cuka dan jeruk lemon dengan herba, rempah, dan minyak, tetapi tiada tahini atau bawang putih, muncul dalam Kitāb al-Wusla ilā l-habīb fī wasf al-tayyibāt wa-l-tīb; dan puri kacang kuda dan tahini dipanggil hummus kasa muncul dalam Kitab Wasf al-Atima al-Mutada: ia berasaskan puri kacang kuda dan tahini, dan dimasamkan dengan cuka (walaupun bukan lemon), tetapi ia juga mengandungi banyak rempah, herba, dan kacang, dan tidak ada bawang putih. Ia juga dihidangkan dengan mengeluarkannya dan membiarkannya semalaman, yang mungkin memberikan tekstur yang sangat berbeza daripada hummus bi tahina.
Dalam satu hidangan 100 gram, hummus yang disediakan di rumah menyediakan 177 kalori dan merupakan sumber yang sangat baik (20% daripada Nilai Harian, DV dan lebih tinggi) bagi vitamin B6, mangan dan serat makanan (jadual). Ia adalah sumber yang baik (10-19% DV) bagi protein, vitamin C, folat, fosforus, besi, zink, tembaga dan natrium (jadual).
Sebagai pembuka selera dan pencicah, hummus dicedok dengan roti leper, seperti roti pita. Ia juga menjadi sebahagian daripada meze atau sebagai iringan kepada falafel, ayam panggang, ikan atau terung. Hiasan termasuk tomato, timun, ketumbar, pasli, bawang dikaramelkan, cendawan tumis dicincang, kacang kuda, minyak, telur rebus, paprika, sumac, ful, buah zaitun, jeruk dan kacang pain (seperti digambarkan dalam seksyen "Sejarah"). Di luar Timur Tengah, ia kadang-kadang dihidangkan dengan cip tortilla atau keropok.
Hummus ful (pronounced [fuːl]) ditambah lagi dengan pes yang dibuat daripada kacang fava direbus sehingga lembut dan kemudian dihancurkan. Hummus masubha/mashawsha adalah campuran pes hummus, kacang kuda hangat dan tahini.
Hummus adalah pencicah popular di Mesir di mana ia dimakan dengan roti pita, dan sering berperisa dengan jintan putih atau rempah lain.
Hummus sebahagian makanan biasa setiap hari di Israel. Satu sebab penting populariti hummus di Israel adalah bahawa ia dibuat daripada bahan-bahan yang, menurut Kashrut (hukum pemakanan Yahudi), boleh digabungkan dengan daging dan makanan tenusu. Beberapa makanan lain boleh digabungkan dengan pelbagai jenis makanan secara konsisten dengan hukum pemakanan itu. Ia dilihat hampir sama popular di kalangan Yahudi Israel dan Arab Israel. Akibat daripada popularitinya, Israel menaikkan hummus untuk menjadi sebuah "simbol makanan negara" dan memakan hummus lebih daripada dua kali ganda berbanding negara-negara Arab jiran. Banyak restoran yang dikendalikan oleh Yahudi Mizrahi dan warga Arab Israel adalah khusus untuk hummus panas, yang boleh disajikan apabila kacang kuda dilembutkan dengan soda penaik bersama-sama dengan bawang putih, minyak zaitun, jintan putih dan tahini. Salah satu versi hummus yang lebih diminati ialah hummus masabacha, dibuat dengan tahini dengan sentuhan limau dan rempah ratus dihias dengan kacang kuda keseluruhan, percikan paprika dan renjisan minyak zaitun. Hummus dijual di restoran-restoran, pasar raya dan kedai-kedai hummus sahaja (dikenali dalam bahasa Ibrani sebagai humusiot).
Untuk orang Palestin dan orang Jordan, hummus telah lama menjadi makanan ruji, sering dihidangkan panas, dengan roti untuk sarapan pagi, makan tengah hari atau makan malam. Semua bahan-bahan dalam hummus mudah ditemui di taman-taman, ladang dan pasar Palestin, sekali gus menambah kepada ketersediaan dan populariti hidangan. Di kawasan Palestin, hummus biasanya dihiasi dengan minyak zaitun, daun pudina "nana", paprika, pasli atau jintan putih. Hidangan popular yang berkaitan di wilayah Palestin dan Jordan adalah laban ma' hummus ("yogurt dan kacang kuda"), yang menggunakan yogurt bagi menggantikan tahini dan mentega menggantikan minyak zaitun dan ditambah lagi dengan kepingan roti bakar.
Seorang pengarang memanggil hummus, "Salah satu yang paling popular dan paling terkenal dari semua hidangan Syria" dan "kemestian di mana-mana meja mezzeh." Orang Syria dalam diaspora Arab di Kanada menyediakan dan memakan hummus bersama-sama dengan hidangan lain seperti falafel, kibbe dan tabouleh, walaupun di kalangan keturunan yang ketiga dan keempat daripada generasi pendatang asal.
Di Cyprus, hummus adalah sebahagian daripada masakan tempatan di kedua-dua masyarakat Cyprus Turki dan Cyprus Yunani di mana ia dipanggil "humoi" (Greek: χούμοι). Di Turki, hummus dianggap sebagai meze dan biasanya dikeringkan dengan ketuhar bersama pastırma yang berbeza daripada hidangan tradisional.
Pada akhir abad ke-20, hummus telah muncul sebagai sebahagian daripada struktur masakan Amerika. Pada tahun 2008, lebih daripada 15 juta rakyat Amerika memakan hummus secara tetap. Hummus menjadi makanan ruji popular di restoran Amerika dengan penghijrahan Armenia dari Lubnan ke California Selatan dan Pantai Timur selepas Perang Saudara Lubnan (1975–1990). Ia terus dipopularkan di Amerika Syarikat oleh orang Yahudi yang kembali dari lawatan di Israel dan oleh ekspatriat Israel.
Menurut satu kajian penyelidikan pasaran 2010, penggunaan hummus di Amerika Syarikat telah meningkat sebanyak 35 peratus dalam tempoh 21 bulan, dengan jualan mencecah hampir $ 300 juta. Pada tahun 2006, hummus yang hadir dalam 12 peratus daripada isi rumah Amerika, meningkat kepada 17 peratus pada awal tahun 2009. Seorang pengulas mengaitkan pertumbuhan hummus dengan rakyat Amerika yang mula meminati makanan etnik, dan menguuji kaji dengan makanan eksotik.
Pada November 2009, Gadi Lesin, Presiden dan Ketua Pegawai Eksekutif pengeluar makanan kumpulan Strauss Israel berkata bahagian pasaran yang dimiliki bersama Sabra Dipping Company di Amerika Syarikat menjadikannya pengeluar terbesar di dunia bagi hummus berbungkus sebagai pencicah.
Pada bulan Oktober 2008, Persatuan Pengusaha Industri Lubnan mengemukakan petisyen kepada Kementerian Ekonomi dan Perdagangan Lubnan untuk meminta status perlindungan daripada Suruhanjaya Eropah bagi hummus sebagai makanan unik Lubnan, serupa dengan hak-hak Status Perlindungan Geografi yang diwujudkan bagi barang-barang makanan serantau untuk pelbagai negara Kesatuan Eropah.
Fadi Abboud, Presiden Persatuan Pengusaha Industri Lubnan, menyatakan bahawa "Israel telah merampas beberapa produk Lubnan dan ketimuran". According to Abboud, Lebanon exported the first hummus dish in 1959.
Sebagai tindak balas, pengkritik makanan Janna Gur menulis: "Kejayaan jenama tertentu hummus Israel di luar negara mungkin menyebabkan kemarahan Abboud", menyebabkan beliau mendakwa bahawa Israel telah "mencuri" hidangan kebangsaan negara mereka, seperti hummus, falafel, tabbouleh, dan baba ghanouj. Shooky Galili, seorang wartawan Israel yang pakar dalam makanan dan yang menulis blog khusus untuk hummus, berkata bahawa "percubaan untuk membuat tuntutan hak cipta ke atas hummus adalah seperti menuntut hak untuk roti atau wain. [...] Hummus adalah hidangan Arab berabad lamanya — tiada siapa yang memilikinya, ia kepunyaan rantau ini".
Sehingga hujung tahun 2009, Persatuan Pengusaha Industri Lubnan masih "menyediakan dokumen dan bukti" untuk menyokong tuntutannya.
Pada tahun 2012, pembikin filem Australia Trevor Graham mengeluarkan dokumentari, Make Hummus Not War, dalam aspek politik dan gastronomi hummus.
Pada bulan Mei 2010, Rekod Dunia Guinness untuk hidangan terbesar hummus di dunia kembali ke Lubnan. Hidangan yang menang, dimasak oleh 300 tukang masak di kampung al-Fanar, berhampiran Beirut, ditimbang lebih kurang 10,450 kg (lebih kurang 23,000 lb), lebih dua kali ganda rekod sebelumnya yang ditetapkan oleh 50 orang Arab Israel dan Yahudi yang memasak lebih kurang 4,100 kg (lebih kurang 9,000 lb) pada bulan Januari 2010 di kampung Arab-Israel Abu Ghosh. Menurut media tempatan, resipi termasuk lapan tan kacang kuda rebus, dua tan tahini, dua tan jus lemon dan 70 kg (154 lb) minyak zaitun.
Pada tahun 2015, pengarah filem Israel Oren Rosenfeld melaporkan bahawa para pegawai Rekod Dunia Guinness enggan menghantar seorang hakim ke Israel dalam usaha untuk memecahkan rekod, memetik kebimbangan keselamatan, walaupun mempunyai hakim yang baru-baru itu dihantar ke negara-negara Timur Tengah yang lain. Lima belas tan hummus sepatutnya dihasilkan dan dikongsi sebagai sebahagian daripada publisiti untuk filem baru Rosenfeld, Hummus.
Hari Hummus adalah acara tahunan yang disambut pada Khamis ketiga pada bulan Mei. Perayaan ini bermula pada 2012.