Taco

El taco es una preparación culinaria muy popular de México que consiste en una tortilla, generalmente de maíz, que comúnmente se enrolla para contener dentro diversos ingredientes y algún tipo de salsa y verdura.​ Es el «antojito» más representativo de la cocina mexicana​​ y se puede encontrar en todos los lugares de la República y en restaurantes mexicanos por todo el mundo.
En la actualidad los tacos están extendidos mundialmente como un tipo de comida rápida.
Estos pueden tener diversos ingredientes y existen diversas presentaciones. Como los tacos dorados o de canasta y varían según su preparación.
La tortilla es una preparación fina y redonda hecha de masa de maíz, de entre 12 y 25 cm de diámetro. También se elaboran, aunque menos comúnmente, tortillas de harina de trigo, e incluso de nopal. Los tacos también pueden ser con doble tortilla cuando el alimento que contenga sea demasiado pesado para contener con una sola tortilla.
Para el relleno, existe una amplia variedad de alimentos como carnes, casquería o embutidos. Los ingredientes y la forma de cocinarlos determinan el nombre,​ por ejemplo, los tacos de cochinita o los tacos dorados, también llamados tacos fritos o flautas. Otras variantes incluyen: los tacos de canasta, muy extendidos y económicos, los tacos acorazados, llamados así por incluir arroz y huevo duro, los tacos ahogados, los tacos norteños, etc. entre muchos otros.
La salsa es el acompañamiento y a la vez un ingrediente imprescindible. Existen multitud de salsas en la gastronomía mexicana: la familia de salsas rojas, junto con la familia de salsas verdes, son las más típicas, además de la salsa de aguacate picante, la salsa de chile de árbol, la salsa macha, el pico de gallo, etc.
Otros acompañamientos comunes son: queso, crema, limón (nombre mexicano para la lima), rábanos o una mezcla de cilantro y cebolla picados.
De igual forma, aunque el taco estándar se hace con tortilla de algún tipo, en restaurantes mexicanos de alta gastronomía o cocina fusión, la tortilla puede ser sustituida por lechuga, hoja de cebolla o algún ingrediente similar.​​
No existe un consenso claro sobre el origen de la palabra taco,​ sin embargo la teoría más aceptada es que taco proviene del metaplasmo del término itacate que a su vez proviene del nahuatl itacatl que significa "provision", "tentempié", o "refrigerio", un bocado pequeño y rápido consumido de manera informal para recuperar energías.​​​​ En los pocos registros del término taco, como una tortilla que envuelve algún alimento, durante el siglo XIX, se da a entender que los tacos eran solo simples refrigerios y no una merienda formal.
Por el contrario el historiador estadounidense Jeffrey M. Pilcher propone que la palabra en su acepción moderna de tortilla que envuelve algún alimento tiene su origen en el siglo XIX.​ Según el, después del agotamiento de diversas minas en regiones como Guanajuato hubo un movimiento migratorio de zonas mineras hacia la Ciudad de México. Una vez establecidos se popularizó la venta de tacos mineros, que muy probablemente recibieron este nombre por metonimia ya que tenían la misma forma que los cartuchos o tacos de dinamita usados en la minería.​ Pilcher considera que esta es la explicación más probable dado que, según el, no hay pruebas del uso de la palabra taco con ese significado previo a esa época. Aunque hay que aclarar que el mismo Pilcher desconoce el significado y etimología del término itacate, pues, al descartar dicho término como posible etimología de la palabra taco, definió itacate como una bolsita para llevar comida de una fiesta y acredita el origen a San Luis Potosí.​
Existen otras hipótesis sobre el origen de la palabra taco pero solo son suposiciones y no tienen mucho sustento. Un taco de madera es un palo corto y grueso usado para tapar un hueco, quizá por el sonido tac que produce el tarugo al clavarse. Variantes de esta palabra se encuentran en lenguas romances y germánicas por igual. En algunos países hispanohablantes, decir tacos puede significar ‘insultar’, quizá del germánico tak (‘eructo’).​
También se ha propuesto una etimología náhuatl, tlahco (‘mitad’), ya que los ingredientes se colocan en medio y se dobla por la mitad.​ Sin embargo, este término se usaba más para asuntos económicos, como el cuarto de real, que durante el Virreinato de Nueva España se llamó tlaco y, por antonomasia, se convirtió en sinónimo de ‘algo de valor ínfimo’.​ El afijo náhuatl tlaq está relacionado con conceptos alimentarios: quauhtlaqualli (‘tortilla blanca de reyes’), tlaqualiztli (‘comer’), tlaqualli (‘manjar’), etc.
No existe un consenso sobre el origen e historia del taco. Muchos historiadores han argumentado que se originó en la época prehispánica usando como evidencia los textos y crónicas de Francisco de Aguilar o Bernal Díaz del Castillo, en donde detallan que en la mesa de Moctezuma se servían tortillas de maíz calientes como acompañamiento a la comida, y que el tlatoani usaba las tortillas a modo de «cuchara» para sostener y consumir los alimentos.​ Sin embargo, aunque es obvio que las tortillas son de origen prehispánico, lo que describen no es una tortilla enrollada rellena de comida, sino el pedazo de una hecho "cuchara" para llevar el alimento a la boca y consumirla con todo y cuchara; el método más común para consumir alimentos, con tortilla, desde aquel entonces hasta nuestros días.
Uno de los problemas que ha dificultado encontrar el origen del taco son los pocos registros que se han podido encontrar de ellos en textos antiguos anteriores al siglo XX. Existen menciones a «envueltos» en El Periquillo Sarniento de 1816: «donde yo costeé el almuerzo, que fueron envueltos, guisado de gallina, adobo y pulque de tuna y de piña»;​​ pero estos envueltos se refieren a las enchiladas enrolladas y rellenas de viandas, ya que anteriormente "enchilada" se refería únicamente a la tortilla enchilada o guisada en salsa de chile, y "envuelto" a las que iban enrolladas envolviendo algún ingrediente.​ Aunque, técnicamente, si restringimos la definición de taco a una tortilla enrollada rellena de comida, las enchiladas son tacos.
Uno de los registros más antiguos que se ha podido encontrar fue en el libro de cocina —Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos (1836)— de Antonia Carrillo, en una receta para lomo de cerdo enrollado, Carrillo instruye al lector a enrollar el lomo de cerdo como un “taco de tortilla”.​
También debemos tomar en cuenta que el término taco era regional, específicamente de la Ciudad de México y zonas aledañas, mientras que en otros estados y regiones existían otros nombres para dicho alimento. Por ejemplo en Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosi, Sinaloa y Sonora, el nombre histórico era burrito o burro,​​​ y en Yucatán codzito, como lo menciona Felix Ramos y Duarte en su Diccionario de Mejicanismos(1895):
Una razón que podría explicar la ausencia de tacos, y recetas de estos, en gran parte de los textos del siglo XIX podría ser que, quizá, los tacos no fueron un platillo común que se haya consumido de manera formal, y como plato fuerte, en las casas o restaurantes en esa época, sino un refrigerio simple y fácil. Si tomamos la etimología más aceptada de la palabra, itacate del nahuatl itacatl, los tacos originalmemte no eran más que simples tentempiés o refrigerios, provisiones que se consumian de manera informal, en el hogar o en el camino, para saciar el hambre.
Esto no solo explicaría los pocos registros que podemos encontrar sino también el hecho de que cuando se mencionan, son solo refrigerios con ingredientes muy simples.
Un registro, bajo el regionalismo "burro", lo encontramos en el libro —La Vida en México (1843)— de la noble escocesa, Frances Erskine Inglis, en donde refirió que en el camino, durante un viaje por Michoacán, comió “burros", tortillas rellenas, en este caso, con queso:
Otro registro, pero bajo el término regional "taco", lo encontramos en la novela costumbrista —El hombre de la situación (1861)— de Manuel Payno, en donde uno de los personajes come un taco de chile colorado de manera informal en la cama:
Otro ejemplo se halla en el libro —Colección de cartas, edictos e instrucciones pastorales (1886)— de Ramón Camacho y García, obispo de Querétaro:
En el libro Los bandidos de Río Frío (1891) de Manuel Payno, se menciona a los tacos por lo menos cuatro veces, y en todas se da a entender de que eran refrigerios rápidos con rellenos simples, entre ellos:
Los escasos registros en donde mencionen tacos o burritos, tortillas enrolladas rellenas de algún alimento, pueden ser evidencia de que dicha preparación gastronómica no era muy común y que, al contrario, era simplemente un refrigerio o tentempié rápido, y no un plato fuerte, con rellenos muy simples consumido de manera informal para saciar el hambre. En la gran mayoría de los textos antiguos, previos al siglo XX, se detallaba la preparación y consumo de la tortilla, y se indicaba que, típicamente, se arrancaba un pedazo de la tortilla con la cual formaban una “cuchara” con la cual levantaban los alimentos para llevarlos a la boca y consumirlos, con todo y cuchara. Un método que aún se sigue practicando hasta nuestros días. A esta «cuchara» la llamaban coloquialmente «la cuchara de Moctezuma».​ De acuerdo al filólogo y escritor mexicano, Darío Rubio, «sopa» es el nombre vulgar entre los mexicanos para esa cuchara hecha de una tortilla y «sopear» para la acción de comer en tal forma.​
En muchos casos, entre los indígenas o campesinos pobres, a falta de un plato, se servían la comida en una tortilla, pero no la consumían como un taco sino que con pedazos de otra formaban la dicha “cuchara” para consumir el alimento y después de haber terminado se comían también el “plato”.​
Las tortillas de maíz verde, llamadas en náhuatl tlaxcalli, ya eran parte de la dieta mesoamericana precolombina y el modo de comerlas en taco es una herencia directa del periodo a la actualidad.​
Gracias a las crónicas de Francisco de Aguilar o Bernal Díaz del Castillo sabemos que en la mesa de Moctezuma se servían tortillas de maíz calientes como acompañamiento a la comida, y que el tlatoani usaba las tortillas a modo de «cuchara» para sostener y consumir los alimentos.​
El primer registro histórico conocido de una taquiza es el de la realizada por Hernán Cortés y sus hombres en Coyoacán,​​ para celebrar la caída de México-Tenochtitlan, y fue documentada por Díaz del Castillo en el Códice Florentino.
El nacimiento del taco proviene de las tortillas con mole prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época.
La comida mexicana se basaba en el guajolote (como se llama al pavo en el Centro de México), ya que era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle) que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote.
Si bien en el siglo XXI existen restaurantes de alta gastronomía que proponen tacos en su menú, a lo largo de su historia el estatus de este platillo ha evolucionado: durante el periodo conocido como Porfiriato (finales del siglo XIX, principios del siglo XX), el taco era considerado la comida del pueblo.
Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación. Hay quienes consideran que un taco nace con el «mero acto» de envolver o enrollar un guiso con una tortilla.​
Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre estos se encuentran: tacos de tripa, tacos de arrachera, tacos de sesos, tacos de bistec, tacos de suadero, tacos de escamoles y tacos de canasta.
Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar, taco de cuerito o piel; taco de bofe o pulmón; taco de Montalayo o corazón; taco de hígado; taco de riñón; taco de ojo; taco de nana o matriz de la hembra del cerdo; tacos de pescado (diversos pescados); tacos de trompa o lengua; tacos de pajarilla elaborados con el páncreas; taco de criadillas que son testículos de toro o cerdo, taco de machitos (órganos reproductores) con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la del taco de tripas o intestinos. De estos últimos, existe una variante conocida como taco de raspadura, hecho con lo que se les saca a los intestinos cuando se les raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estómagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.
En la zona del golfo de California, se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado. En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término campechano (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.
Este tipo de taco se prepara con dos tortillas fritas y encima se añade una porción de suadero (carne de res) y se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y ya sea salsa roja o verde al gusto del comensal. Este tipo de taco es más fácil de encontrar ya que es de los más populares junto al de pastor. Es común que las personas soliciten este tipo de tacos con gordito (grasa del animal) porque añade sabor al alimento.
Aunque la presentación y preparación específica de cada tipo de taco varía, ya que cada establecimiento tiene sus especialidades y tradición en recetas; lo que influye en la gran variabilidad de estos.
Al ser considerado un plato básico de la identidad y de la gastronomía mexicanas, existen variaciones o cambios que resultan controvertidas.
De 2005 a 2009, el Pujol, restaurante mexicano, incluyó en su carta diversos platillos mexicanos deconstruidos, entre ellos el taco placero deconstruido, el cual se servía en un frasco con polvo de chicharrón y gelatina de salsa mexicana; otra variante era el taco placero líquido.​​
Los llamados tacos franceses consisten en una tortilla de harina rellena de diferentes ingredientes como algún tipo de carne roja molida, nuggets de pollo o pescado, verduras y una gran variedad de salsas con base de mayonesa, regularmente. A la usanza de los emparedados o paninis en Francia, este platillo se mete en una parrilla eléctrica.
De acuerdo con algunas fuentes, el tacos (con «s» tanto para singular como para plural) surgió a principios de siglo XXI en la ciudad francesa de Lyon y de allí se expandió a otras localidades hasta llegar a la capital, París, de donde se exportó a otras latitudes como Marruecos y Estados Unidos, países donde la moda culinaria llegó durante la segunda década del siglo XXI.
El fenómeno en Francia ha dado lugar a franquicias como O'Tacos y Tacos Avenue, mientras que en Marruecos es posible encontrar negocios como Tacos de Lyon, Jaco's Tacos o Planet Roll Tacos (cuyo eslogan es «El verdadero taco francés») en ciudades como Casablanca, Tánger y Rabat.​​​
El llamado Aussi taco (o ‘taco australiano’) fue parte de una campaña de la cadena de supermercados Coles. Se trató de una salchicha colocada de forma diagonal al interior de un pedazo de pan blanco. La campaña causó controversia entre el propio público de la nación oceánica y la misma cadena se retractó de llamar taco a ese platillo.​
La importancia del taco como parte de la cultura mexicana puede ser comprendida a través de las expresiones artísticas y de la cultura popular en donde es mencionado este platillo.
Dentro del gran repertorio de dichos y frases populares en México, el taco es mencionado varias veces. Algunos ejemplos:​​​​
El 15 de mayo de 1979, la artista mexicana Maris Bustamante, como parte de un proyecto artístico conceptual, registró legalmente el taco como si fuera su propia creación​​ La obra llevó por título Manifiesto de reconocimiento al taco cuyo objetivo era defender este «símbolo cultural mexicano, de una completa expropiación por cadenas como Taco Bell (que existe desde los años 40 y que en ese entonces era una empresa exitosa que había patentado bajo su autoría a la palabra taco al menos en su nombre), así como de la distorsión de su significado mexicano original, cuya historia data a más de 2000 años».​
El Manifiesto de reconocimiento al taco incluyó varias piezas particulares: Fotografía en blanco y negro de un taco realizada por Alfredo Núñez, el performance titulado La patente del taco, una pieza literaria, y tres cápsulas donde la artista concentró la simbología del taco como «elemento de penetración cultural», su secuestro y su patente.​​
A iniciativa de la empresa Televisa, desde 2007 se celebra el Día del Taco cada año el 31 de marzo. Para conmemorar el primer año de esta celebración, la televisora organizó un concierto en el estadio Azteca y lanzó un sitio de Internet que posteriormente dejó de estar disponible en línea.​​
En 2016, el académico mexico-estadounidense Steven Paul Álvarez ofreció por primera vez un curso sobre el taco, de nivel licenciatura, en la Universidad de Kentucky. El curso, que impartió una vez más en 2018 en la Universidad de St. John's de Queens, Nueva York, se tituló «Alfabetización del taco: defensa pública y comida mexicana en el sur de Estados Unidos» (Literacy: Public Advocacy and Mexican Food in the U.S. South). La existencia del curso cobró notoriedad incluso antes de que Álvarez impartiera la primera sesión en la Universidad de Kentucky, esto gracias a una nota publicada en Munchies, suplemento de comida de Vice.
La dinámica en el salón del clases incluía la ingesta de tacos, mientras que las tareas variaban entre la realización de reseñas gastronómicas, visitas a restaurantes, así como el uso de redes sociales como una forma de compartir e archivar la información a través de fotos y etiquetas o hashtags. El objetivo de Álvarez era retar a los estudiantes y hacerlos apreciar no solo la comida mexicana sino las personas que las preparan; en el caso de los estudiantes mexico-estadounidenses, eso significaba aprender sobre ellos mismos y sus familias.
La labor que realiza Álvarez, quién posee un doctorado en inglés y realizó estudios en Literatura y Escritura Creativa, incluye una página de internet llamada Taco Literacy (Alfabetización del taco) que creó en 2016, dos guías educativas publicadas sobre el tema, así como varias entrevistas otorgadas a diversas publicaciones y la información que comparte a través de su cuenta de Twitter.​​​​