Marsipan

Marsipan (fra italiensk: marzapane) er en masse laget av malte, skåldete mandler og melis, med litt eggehvite (eventuelt bare vann dersom en skal lage marsipan til eggeallergikere). Den er ikke stekt eller kokt.
Hjemmelaget marsipan er oftest laget av ca. 50 % mandler og 50 % sukker; butikk-marsipan inneholder ofte mer sukker. Marsipan inneholder ikke nødvendigvis færre kalorier enn annet julegodt, men ettersom marsipanen inneholder mandler og ikke bare sukker, vil den også inneholde en del næringsstoffer, blant annet sunne fettsyrer, vitamin E, vitamin B2, magnesium, sink og ​kobber samt litt fiber.
Ordet marsipan kommer fra italienske marzapane, «godteriboks», igjen avledet fra middelalderlatin matapanus, «liten boks», eldre hadde det betydningen «mynt som bar bildet av Kristus på tronen». På italiensk ble det endret via folkelig etymologi til (feilaktig og av usikker opphav) å komme fra latinske Marci panis, «Markusbrød».
Marsipan er kjent så tidlig som år 900. Konfektmakere lagde en søt mandeldeig av mandler og sukker, noe som ble svært populært. I senere århundrer ble mandelmassen fremstilt av apotekere, særlig i den nordlige delen av Europa. På 1600-tallet er mandelmasse beskrevet i apotekernes bøker som et middel mot søvnløshet. Vidundermiddelet var kun tillatt å fremstille i små mengder, av kyndige apotekere. Marsipan ble etter hvert sett på som en luksusvare, og man begynte å gi hverandre små kaker av marsipan i gave for å vise sin velstand. De velstående visste godt hvilken delikatesse (og status) det ga, og serverte ofte marsipan som konfekt på sine fester. For å forhindre at den søte mandelmassen ble en «folkelig» godsak ble et forbud vedtatt mot å gi marsipan som dåpsgave i Leipzig i 1661.
I Nederland har marsipanen vært kjent siden 1600-tallet, og der knyttes den særlig til feiringen av Sint Niklaas den 6. desember, en stor festlighet i landet og som på en særlig måte er barnas fest.
I Andalucía i Spania var det meget tidlig marsipanfremstilling. Den spanske marsipan (mazapán) er langt hardere enn den tyske variant. De mest kjente spanske variantene er Mazapán de Toledo og Mazapán de Soto. Toledomarsipanen er opphavsbeskyttet; den må komme fra provinsen Toledo.
I Skandinavia var lenge marsipan fra Lübeck den desidert best kjente utenlandske kvalitetsmarsipanen. I Lübeck var det fra lang tid tilbake en ledende marsipanproduksjon. I 1786 grunnla konditoren Johann Gerhard Maret sin bedrift der. Da han døde i 1804 etterlot han en svært ung sønn, slik at det ble en erfaren mangeårig lærling, Johann Georg Niederegger, som en stund hadde ansvaret for driften av konditoriet. I 1822 overtok endelig Peter August Maret firmaet, og Niederegger grunnla sin egen bedrift. Niederegger-marsipanen ble snart velkjent både nasjonalt og internasjonalt. Også et dusin andre marsipanprodusenter slo seg opp, og befestet Lübeck som marsipanbyen fremfor noen.
En annen (tidligere) tysk by med navngjeten marsipan var Königsberg. Königsberger Marzipan er fremdeles et begrep i Tyskland, men den fremstilles nå annetsteds; Königsberg er nå den russiske byen Kaliningrad. Mens Lübeckmarsipan er rettslig opphavsstedsbeskyttet er Königsbergmarsipanen kun typebeskyttet.
I Tyskland skjelnes det mellom ulike kvaliteter av marsipan etter andelen mandler. Utgangspunktet er den såkalte "marsipanråmasse" (minst 65 prosent mandler og maks. 35 prosent sukker, eller forenklet sagt to deler mandler og en del sukker) . Marsipanråmassen kan blandes med opp til den samme mengden sukker. Marsipan som inneholder minst 70 prosent marsipanråmasse, kalles Edelmarzipan. Edelmarsipanen fra Lübeck (Lübecker Edelmarzipan) inneholder minst 90 prosent marsipanråmasse, dvs. mandelandelen i 100 g marsipan (= 90 g marsipanråmasse og 10 g sukker) er da 58,5 prosent.
Danmarks mest kjente marsipan, Odense Marcipan, kom fra et firma som ble grunnlagt i 1909. Denne marsipanprodusenten, som siden 1961 har vært «kongelig hofleverandør», ble oppkjøpt av det norskeide konsernet Orkla i 1991.
De største produsentene av marsipan i Norge er Nidar, Freia og Hval. Foruten disse, har man i butikkene et stort utvalg av produkter fra utenlandske produsenter også; deriblant Anthon Berg, Göteborgs marsipanfabrik, Horst Schluckwerder og Lübecker Katzenzungen fra Carstens.
I Norge har det ved jule- og påskehøytider vært en tradisjon for å spise marsipan. Marsipan var til å begynne med et luksusprodukt i det relativt fattige Norge, og ble dermed forbeholdt de store begivenheter; for mange var marsipanen kanskje eksklusivt forbeholdt julen.
Marsipanen spises i høytidene enten som supplement til kaker, mellom måltidene, eller som en «premie» etter formiddagsmaten på julaften og som et av flere godterityper i et påskeegg. Marsipanen som blir solgt til jul og påske har ofte forskjellige former. Til jul er marsipangrisen i både original form og overtrukket i sjokolade vanlig, mens i påsken er påskeharen en vanlig kjøpemarsipan. Det finnes også kjøpemarsipan av typen marsipankuler, kolibriegg, marsipanpølser og forskjellige varianter i blandede poser.
Det er også tradisjon for å lage marsipanfigurer selv i julehøytiden ved å kjøpe ferdiglaget marsipandeig i butikkene. Hos godteriprodusenten Nidar har julemarsipan vært et av de eldste og mest solgte av godteriene. Salget av julemarsipan starter allerede i oktober, og ifølge Nidar spiser 650 000 nordmenn julemarsipan den første måneden den er i salg.