Patis

Ang patis ay isang uri ng sawsawang gawa mula sa inasnang mga isda o hipon na pinaasim ng hanggang dalawang taon. Malinaw na kalawangin ang kulay nito, at ginagamit bilang sawsawan o panimpla sa mga lutuin ng Silangang Asya at Timog-silangang Asya, lalo na sa Myanmar, Kambodya, Laos, Pilipinas, Taylandiya, at Biyetnam.
Dahil sa kakayahan nitong magpalinamnam ng mga pagkain, niyakap-yakap ito ng mga kusinero at naglulutong-bahay sa buong mundo. May lasang umami ang patis dahil sa nilalamang glutamato nito.
Naitala sa Tsina, 2300 taon na ang nakalipas, ang mga sarsang nagsangkap ng mga binurong bahagi ng isda at mga iba pang sahog tulad ng karne at balatong. Sa panahon ng dinastiyang Zhou ng sinaunang Tsina, ginawang kondimento ang binurong isda na may balatong at asin. Pagsapit ng dinastiyang Han, binuro ang mga balatong nang walang kasamang isda para maging masang balatong at ang kakambal na produkto nito, toyo, at nabuo nang nakahiwalay ang mga sarsa ng binurong isda para maging patis. Posible na ang isang uri ng patis na tinatawag na kôechiap sa wikang Hokkien ang pinanggalingan ng ketsap.
Pagsapit ng 50-100 BK, bumagsak nang husto ang demand para sa patis at bagoong sa Tsina, habang naging pangunahing produkto sa kalakalan ang mga binurong bins. Gayunpaman, sumikat naman nang husto ang patis sa Timog-silangang Asya. Tradisyonal na hinahati ng mga iskolar ng pagkain ang Silangang Asya sa dalawang magkaibang rehiyon ng kondimento, na pinaghihiwalay ng pagkahating bins-isda: Timog-silangang Asya, na pangunahing gumagamit ng binurong isda (Biyetnam, Taylandiya, Kambodya) at Hilagang-silangang Asya, na pangunahing gumagamit ng binurong bins (Tsina, Korea, Hapon). Muling pumasok ang patis sa Tsina noong mga ika-17 at ika-18 siglo, dinala mula sa Biyetnam at Kambodya ng mga Tsinong mangangalakal hanggang sa baybayin ng mga timugang lalawigang Guangdong at Fujian.
Malawakang ginamit ang patis sa sinaunang lutuing Mediteraneo. Ang pinakamaagang naitala na produksiyon ay sa pagitan ng ika-4–3 siglo BK. Nagburo ang mga Sinaunang Griyego ng mga tira-tirang isda na tinatawag na garos. Pinaniniwalaan na mas mababa ang nilalamang asin nito kaysa sa mga modernong patis.
Gumawa ang mga Romano ng kahawig na kondimento na tinawag na garum o liquamen. Ayon kay Plinyo ang Matanda, "binubuo ang garum ng bituka ng isda at iba pang bahagi na kung hindi man ay maituturing na dumi kaya ang garum ay talagang alak mula sa kabulukan." Nagawa ang garum sa mga Romanong himpilan ng Espanya na halos ekslosibo mula sa alumahan sa pag-aasin ng mga lamang-loob ng mga tirang isda, at pagkatapos, sa pagbuburo ng laman sa araw hanggang sa nagkawatak-watak ito, kadalasan sa loob ng ilang buwan. Ang kayumangging likido ay sasalain, ibobote, at ibebenta bilang kondimento. Makikita pa rin ang mga labi ng Romanong asinan ng isda, kabilang ang sa Algeciras sa Espanya at malapit sa Setúbal sa Portugal. Ginawa itong proseso hanggang sa ika-16 na siglo kung kailan lumipat ang mga tagagawa ng garum sa dilis at tinanggal nila ang mga lamang-loob.
Sa kasaysayan, hinango ang patis mula sa mga iba't ibang espesye ng isda at lamang-dagat. Ginamit ang buong isda o ang dugo o mga laman-loob ng isda lamang. Naglalaman lamang ang mga modernong patis ng isda at asin, kadalasan gawa sa dilis, hipon, alumahan, o iba pang isda na may matapang na lasa at malangis. Sa ilang baryante, idinaragdag ang mga yerba at pampalasa. Sa mga modernong patis, inihahalo ang mga isda o lamang-dagat sa asin sa konsentrasyong 10% hanggang 30%. Pagkatapos ay iniimbak ito sa isang selyadong lalagyan ng hanggang dalawang taon.
Kapag nagawa na ang orihinal na burador, napoprodyus ang ilang patis sa muling pagkakatas ng masang isda sa pagpapakulo. Upang pagandahin ang itsura at pasarapin ang lasa, kadalasang dinaragdagan ang mga "segundo pasang" patis ng karamelo, pulot, o tinutong na bigas. Mas malabnaw ito, at mas kaunti rin ang gagastusin. Ang ilang tagagawa ng maramihang patis ay nagbabanto ng tubig sa unang piga upang dumami ang kanilang produkto.
Kadalasan ang patis ng Timog-silangang Asya ay gawa sa dilis, asin, at tubig, at matindi ang lasa nito. Nakaayos ang mga dilis at asin sa mga de-kahoy na bariles upang maburo at dahan-dahang idinidiin, para lumabas ang maalat at malansang likido. Nakukuha ng asin ang likido sa pamamagitan ng osmosis.
Karaniwang ginagamit ng mga Timog-silangang Asyano ang patis bilang sarsang panluto. Subalit mayroon ding agridulseng bersiyon nitong sarsa na ginagamit bilang sawsawan.
Nước mắm ang baryante mula sa Biyetnam. May dalawang lugar sa Biyetnam na pinakakilala sa pagpoprodyus ng patis: Phú Quốc at Phan Thiết.
May 300-taong kasaysayan ang patis mula pa sa kaharian ng Tsampa ng mga taong Tsam. Maaaring ituring ang Phan Thiết na dakong sinilangan ng Biyetnamitang patis. Bago ang 1693, isang teritoryo ng Tsampa ang Phan Thiết. Inokupahan ang lugar ng mga Biyetnames noong 1693 at ginawang komersiyalisado ang patis sa pag-iimbak nito sa mga bariles at pagbebenta nito sa buong bansa. Pinasikat itong negosyo ni Trần Gia Hòa na ipinanganak noong 1872. Mayroong museo ng patis sa Phan Thiết. Kabilang sa mga sikat na tatak sa Amerika ang Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy, at Hòn Phan Thiết.
Sa Kambodya, tinatawag na tuk trei (ទឹកត្រី, tœ̆k trei) ang patis. Tulad ng prahok, pinaniniwalaan na nagsimula pa ang pagkakaroon nito bago ang panahong Angkoreano. Ginagawa ang industriyal na patis sa paghahalo ng trei aing keuy o dilis sa magaspang na asin at binuburo sa mga malalaking de-kahoy na tangke. Sa loob ng anim hanggang walong buwan, dinedestila ito ng limang beses, bago ilipat sa mga garapon at pinapaasim sa araw sa huling 2-3 buwan. Ipinoprodyus ang pinakasikat na patis sa Lalawigan ng Kampot. Nagpoprodyus ang Food Production Company of Kampot ng espesyal na patis na may nilalamang bihud. Hinahalo ang patis sa asukal, katas ng dayap, sili at dinurog na binusang mani upang makabuo ng matamis na patis, ang pinakasikat na sawsawan sa Kambodya.
Ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်) ang tawag sa patis sa Myanmar. Kadalasan, isa itong kakambal na produkto ng hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (Birmanong Bagoong Isda na gawa sa mga maliliit na isda).
Ang patis ay isa sa mga pinakaimportanteng sangkap sa lutuing Pilipino. Isa itong kakambal na produkto sa paggawa ng bagoong, kabilang dito ang bagoong isda (binurong isda) at bagoong alamang (binurong alamang). Karaniwang maliliit ang mga isda na ginamit tulad ng mga sardinas, dilis, galunggong, at mga anak ng mga mas malalaking isda. Di-tulad ng ibang mga baryante ng patis, hindi itinatapon ang mga binurong solido ngunit ibinebenta bilang hiwalay na produkto. Sinasagap ang patis mula sa bandang ibabaw ng binuburong bagoong at hindi pinipiga. Kaya kadalasang mas matagal ang paggawa ng Pilipinong patis kumpara sa iba pang uri ng patis dahil nakatali ito sa kahandaan ng bagoong.
Halos palaging niluluto ang patis bago kainin, kahit na ipinantitimpla sa mga ensalada o iba pang hilaw na pagkain. Sinasangkap din ang patis sa mga lutong pagkain, kabilang ang arroz caldo, bilang kondimento para sa pritong isda o pampaumami sa karaniwang ulam na sinigang. Nagagamit din ang patis bilang panghalili ng asin tuwing kainan upang pasarapin ang kinakain. Maipapatak ito sa pagkain mula sa bote, o maihahalo sa kalamansi at siling labuyo para maging sawsawan.