Awetan buah

Awetan buah (bahasa Inggris: fruit preserves) adalah olahan buah-buahan yang bahan pengawet utamanya adalah gula dan terkadang asam, sering disimpan dalam stoples kaca dan digunakan sebagai penyedap atau olesan.
Ada banyak varietas buah yang diawetkan secara global, dibedakan berdasarkan metode persiapan, jenis buah yang digunakan, dan tempat dalam makanan. Buah manis yang diawetkan seperti selai, jeli dan marmalade sering dimakan saat sarapan dengan roti atau sebagai bahan pastri atau makanan penutup, sedangkan pengawet yang lebih gurih dan asam terbuat dari "buah-buahan nabati" seperti tomat, squash atau zukini, dimakan bersama makanan gurih seperti keju, daging dingin, dan kari.
Pada umumnya selai dibuat dengan mengambil daging buah atau sayuran yang dihaluskan atau dicincang dan direbus dengan gula dan air. Proporsi gula dan buah bervariasi sesuai dengan jenis buah dan kematangannya, tetapi titik awal yang kasar adalah bobot yang sama dari masing-masing buah. Ketika campuran mencapai suhu 104 °C (219 °F), asam dan pektin dalam buah bereaksi dengan gula, dan selai akan mendingin. Kebanyakan koki rumahan bekerja dengan coba-coba daripada pengukuran suhu, membawa campuran ke "rebusan cepat", menonton untuk melihat apakah massa yang mendidih mengubah tekstur, dan menjatuhkan sampel kecil di piring untuk melihat apakah mereka berjalan atau terbenam.
Selai yang diproduksi secara komersial biasanya diproduksi menggunakan salah satu dari dua metode. Yang pertama adalah metode panci terbuka, yang pada dasarnya adalah versi skala yang lebih besar dari metode yang akan digunakan oleh pembuat selai rumahan. Ini memberikan rasa tradisional, dengan beberapa karamelisasi gula. Proses komersial kedua melibatkan penggunaan bejana vakum, di mana selai ditempatkan di bawah vakum, yang memiliki efek mengurangi suhu didihnya antara 65 dan 80 °C tergantung pada resep dan hasil akhir yang diinginkan. Suhu didih yang lebih rendah memungkinkan air untuk dibuang seperti saat menggunakan metode panci terbuka tradisional, tetapi dengan manfaat tambahan untuk mempertahankan lebih banyak senyawa rasa yang mudah menguap dari buah, mencegah karamelisasi gula, dan tentu saja mengurangi energi keseluruhan yang dibutuhkan untuk membuat produk. Namun, setelah jumlah air yang diinginkan dikeluarkan, selai masih perlu dipanaskan sebentar untuk 95 hingga 100 °C (203 hingga 212 °F) untuk keamanan, untuk membunuh patogen yang jika tidak akan berkembang biak.
Selama pengisian komersial, biasanya menggunakan api untuk mensterilkan tepi dan tutup stoples untuk menghancurkan ragi dan jamur yang dapat menyebabkan pembusukan selama penyimpanan. Uap biasanya disuntikkan segera sebelum tutup; ketika uap mengembun setelah ditutup, itu menciptakan ruang hampa yang keduanya membantu mencegah pembusukan dan menarik "tombol pengaman" yang tidak rusak saat digunakan.
Kandungan gula yang tinggi membuat selai bertahan sangat lama sebelum membuka segel kemasan, dan untuk waktu yang lama pada suhu kamar setelah dibuka, karena buah yang diawetkan biasanya memiliki aktivitas air yang rendah. Toples kaca atau plastik sering digunakan untuk menyimpan selai yang tidak semuanya bisa digunakan sekaligus, sebagai penutup yang pas dan dapat diganti dapat digunakan. Metode lain dari pengemasan selai, terutama untuk produk yang diproduksi industri, termasuk kaleng dan paket plastik, terutama digunakan dalam industri jasa makanan untuk porsi individu.
Berdasarkan Peraturan Produk Olahan (C.R.C., c.291), selai, jeli, sitrus marmalade, dan pengawet didefinisikan. Masing-masing harus mengandung persentase minimum dari buah yang disebutkan dan persentase minimum padatan yang larut dalam air. Selai "adalah produk yang dibuat dengan merebus buah, bubur buah atau buah kalengan dengan konsistensi yang sesuai dengan air dan bahan pemanis", jeli "akan menjadi produk yang dibuat dengan merebus jus buah atau jus buah pekat yang bebas dari biji dan ampas dengan air dan bahan pemanis sampai memperoleh konsistensi agar-agar."
Di Kanada, selai buah dikategorikan menjadi dua jenis: selai buah dan selai buah dengan pektin. Kedua jenis tersebut mengandung buah, daging buah atau buah kalengan dan direbus dengan air dan bahan pemanis. Keduanya harus memiliki 66% padatan yang larut dalam air. Selai buah dan selai buah dengan pektin mungkin mengandung pengawet kelas II, zat pengatur pH atau zat antibusa. Kedua jenis tidak boleh mengandung buah apel atau rhubarb.
Meskipun kedua jenis selai sangat mirip, ada beberapa perbedaan dalam persentase buah, penambahan pektin, dan penambahan keasaman. Selai buah harus memiliki setidaknya 45% buah dan mungkin mengandung tambahan pektin untuk mengimbangi tingkat pektin alami yang ditemukan dalam buah. Selai buah dengan pektin hanya perlu mengandung 27% buah dan dibiarkan mengandung keasaman tambahan untuk mengimbangi keasaman alami buah.
Di Kanada, Peraturan Makanan dan Obat-Obatan dari Undang-Undang Makanan dan Obat-Obatan Kanada mengkategorikan jeli menjadi dua jenis: jeli, dan jeli dengan pektin. Jeli dapat dibuat dari buah, jus buah, atau konsentrat jus buah, dan harus mengandung setidaknya 62% padatan larut dalam air. Jelly mungkin mengandung bahan asam yang menutupi kekurangan keasaman alami buah, bahan kimia untuk mengatur pH, dan/atau zat antibusa. Jeli dengan pektin harus dibuat dengan minimal 62% padatan larut dalam air dan minimal 32% jus dari buah yang disebutkan, dan mungkin mengandung bahan asam yang mengkompensasi kekurangan keasaman alami buah; jus tambahan dari buah lain; agen pembentuk gel; warna makanan; pengawet Kelas II (seperti benzoat, sorbat, atau nitrit); bahan kimia untuk mengatur pH; dan/atau zat antibusa.
Di Uni Eropa, arahan mengenai selai (Council Directive 79/693/EEC, 24 Juli 1979) menetapkan standar minimum untuk jumlah "buah" dalam selai, tetapi definisi buah diperluas untuk memperhitungkan beberapa jenis selai yang tidak biasa yang dibuat di Uni Eropa. Untuk tujuan ini, "buah" dianggap termasuk buah-buahan yang biasanya tidak diperlakukan dalam arti kuliner sebagai buah-buahan, seperti tomat, mentimun, dan labu; buah-buahan yang biasanya tidak dibuat menjadi selai; dan sayuran yang terkadang dibuat menjadi selai, seperti rhubarb (bagian batang yang dapat dimakan), wortel, dan ubi jalar. Definisi ini terus berlaku dalam arahan baru, Council Directive 2001/113/EC tanggal 20 Desember 2001 terkait dengan selai buah, jeli dan marmalade dan pure kastanye manis yang ditujukan untuk konsumsi manusia.
Selai ekstra tunduk pada aturan yang lebih ketat yang menetapkan standar lebih tinggi untuk kandungan buah minimum (45% bukannya 35% sebagai aturan umum, tetapi lebih rendah untuk beberapa buah seperti redcurrant dan blackcurrant), menentukan penggunaan ampas buah yang tidak dipekatkan, dan melarang pencampuran buah dan sayuran tertentu dengan yang lain.
Jeli ekstra juga menetapkan bahwa proporsi jus buah atau ekstrak air dalam produk jadi tidak boleh kurang dari yang ditetapkan untuk pembuatan selai ekstra.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) Amerika Serikat menerbitkan standar identitas dalam 21 CFR 150, dan memperlakukan selai dan manisan sebagai sinonim, tetapi membedakan jeli dari selai dan manisan. Semua ini adalah produk buah yang dimasak dan mengandung pektin, tetapi jeli dibuat dari jus buah, tanpa biji dan ampas, sedangkan selai dan manisan adalah buah berbentuk gel yang mungkin termasuk biji dan daging buahnya. Departemen Pertanian Amerika Serikat menawarkan layanan penilaian berdasarkan standar ini.