Meksikansk mat

Meksikansk mat representerer et av verdens største kjøkken. Som så mye annet innen meksikansk kultur, karakteriseres meksikansk mat av møtet mellom spansk og europeisk kultur på den ene sida og de opprinnelige prekolumbianske kulturene på den andre sida. Også seinere har Mexico mottatt impulser utenfra, for eksempel den franske militære invasjonen i 1860-åra.
De grunnleggende trekkene i meksikansk kokekunst stammer fra det prekolumbianske kjøkkenet. Dette gjelder blant annet den allestedsnærværende tortillaen og den utstrakte bruken av chili som smakstilsetning, samt mange av de grunnleggende teknikkene for tilberedning. Legg også merke til at de mange kjøkkenordene som stammer fra urspråket náhuatl, slik som atole (maisdrikk), mole (saus), metate (en spesiell morter) og mange flere. Spanjolene brakte med seg en lang rekke nye råstoffer som beriket kjøkkenet, men som ikke endret det fundamentalt.
Det meksikanske kjøkkenet, og da i den enkle, nordlige varianten, fant veien til USA via enkle, folkelige spisesteder med hverdagsmat. På grunn av dette har amerikanere og dermed europeere ofte inntrykk av at meksikansk mat er enkel og folkelig. Dette blir ytterligere understreket av tacokits og annen ferdigmat som i dag tilbys norske forbrukere. Spennvidden innen meksikansk mat er ofte helt ukjent.
Innad i Mexico er det store variasjoner. Kjøkkenet i nord er det enkleste, og bruker ingredienser som hvete, kje, oksekjøtt og så videre. Kjøkkenet i storbyene i den sentrale delen, slik som Mexico by, Puebla, Guadalajara, Morelia og flere har den meste elegante maten, med for utenforstående svært uvanlige smakskombinasjoner. Kjøkkenet på begge kystene er preget av fisk og skalldyr. I de tropiske, sørlige delene av Mexico preger råstoff som melbanan («machobanan») og ulike tropiske frukter maten. Urfolket i Mexico, som er mest representert i sør, har et kjøkken som er mer preget av råvarene som ble brukt før den spanske invasjonen, og da spesielt insekter og krypdyr.
Etter den spanske invasjonen har mindre grupper kommet til Mexico og bidratt til matkulturen.
Matkulturen i Guatemala danner en fortsettelse av kjøkkenet i Sør-Mexico, og bruker mange av de samme ingrediensene. Også andre deler av Mellom-Amerika har mange retter og råvarer til felles med Mexico.
I det sørvestre USA finnes det ulike, lokale kjøkken som må sies å være varianter av det meksikanske kjøkken. Tex-Mex-mat, maten i Texas, er en ubrutt tradisjon fra den tida Texas tilhørte Mexico. Noen spesialiteter, slik som tacoskjell og chili-con-carne, er egentlig fra Texas, selv om vi i dag ser på dem som meksikanske. «Nachos» er ukjent i Mexico, men ordet brukes i Texas, oppkalt etter kokken Ignacio, forkortet Nacho, som skapte nachos i 1943 på rester i kjøkkenet [1]. Tex-Mex-kjøkkenet slik det lages hjemme hos «los tejanos», de spansktalende texanerne, er nært beslektet med maten i Nord-Mexico. Kjappmatutgaven som lages i amerikanske fastfood-kjeder står derimot fjernt fra meksikansk mat.
I California har det i de senere årene utviklet seg et Cal-Mex-kjøkken, som eksperimenterer med kalorifattigere utgaver av meksikanske retter. Kjøkkenet i New Mexico, hvor nær halvparten av innbyggerne er spansktalende, er derimot langt mer tro mot meksikanske mattradisjoner.
Såvel ulikheter i råstofftilgangen som kirkeårets festdager og fastetider påvirker meksikanske middagstallerkner. Ulike frukter og grønnsaker er tilgjengelige til ulike tider, slik som ferske poblano-chili som bare finnes om sommeren eller søte, grønne sitroner som nytes før jul. I adventen og i fasten var det tidligere forbudt for katolikker å spise kjøtt. Dette praktiseres ennå av de fleste, i alle fall på fredager i disse periodene. Til gjengjeld spises spesiell mat på ulike religiøse festdager:
Spisesteder finnes overalt i Mexico, fra eksklusive og dyre restauranter til vogner på gatehjørnene. De fleste er imidlertid familiedrevne steder som er åpne fra tidlig morgen til sein kveld, og som lager maten mens kundene ser på. På søndag er alle disse stedene fulle av familier, da har nemlig husmora fri etter en travel uke bak grytene.
Meksikansk mat er resultatet av møtet mellom de gamle kulturene i Mexico og europeisk kokekunst. De prekolumbianske kulturene brukte mais, bønner, avokado, chili, kakao, vanilje, røde og grønne tomater, gresskar og sopp, samt for proteiner kalkuner, slanger, gresshopper og andre insekter. Europeerne tok med seg ris, hvete, sukker, høns, svin og storfe.
Tortilla er grunnæringsmiddelet, og er en lompe av maismel. I Nord-Mexico brukes tortillas av hvete. Det finnes blå tortillas, laget av en blålig maistype, og tortillas kan variere i størrelse og tykkelse alt etter hva de skal brukes til. De fleste meksikanere kjøper tortillas på det lokale tortillería, hvor de lages maskinelt, men alltid ferske. Nå kan man også kjøpe industrielt fremstilte tortillas på supermarkeder. På landsbygda og på «tianguis» (gatemarkeder) lager mange dem selv. Fingernemme kvinner klapper dem til med fingrene, mens mange bruker en «máquina de tortilla», en presse. Tortillas serveres varme, og det rynkes på nesa av gamle tortillas.
I det meksikanske kjøkkenet brukes noen karakteristiske smakstilsetninger, og uten dem hadde ikke maten hatt den spesielle aromaen.
Bønner hører til Mexicos eldste kulturplanter, og den vanligste måten å servere dem på, er frijoles refritos, bønner som er kokt og så most og innkokt i kokevannet med moderate kryddermengder. En ladning «dobbeltstekte» bønner hører med til det meste av mat. Andre bønnevarianter er frijoles charros med tomat og svinekjøtt, frijoles de la olla, hele bønner med svinefett, frijoles puercos, bønner anrettet med flesk og tomatsaus oppå, chul yucateco er en grøt av ferske, grønne bønner og mais. Frijoles borrachos, «fulle bønner», er bønner kokt med svinebog og smakssatt med tomat, koriander, chili, svinefett og baconterninger.
Risretter omtales ofte som «sopas secas», tørre supper. Ofte serveres de som en egen rett, ikke sammen med hovedretten. Kokt, saltet ris som vi kjenner det, er svært sjelden i Mexico, i stedet blir risen smakssatt med utallige ingredienser:
I tillegg er en lang rekke grønnsaker i bruk, blant de mest populære er squash, erter, maiskolber og gresskar. I Mexico dyrkes det frukt i mange klimasoner, fra tempererte typer som epler og pærer via subtropiske sorter som fiken, druer, ferskner, meloner, vannmeloner og ulike sitrusfrukter til tropiske typer som mango, papaya, guava og flere ulike typer bananer. Irapuato i delstaten Guanajuato er kjent for jordbærene sine.
Proteinkildene før den spanske erobringen var små, hårløse hunder, kalkun, slanger, øgler og insekter. Hunder spises ikke lenger, mens insekter, øgler og slanger ennå spises blant urfolk i Sør-Mexico. Kalkun, guajolote, er imidlertid mye brukt. Europeiske kjøttdyr som svin, storfe og kylling er svært populære og mye brukt. Pølsesorten chorizo, kjent fra Spania, er også en favoritt i Mexico, og det finnes både spekepølsevarianter og helt myke, ferske typer, og også en grønn variant (grønn chili, grønne tomater).
Ideen å spise ost kom også fra Europa, men i dag finnes det en rekke oster. Den spanske manchego-osten lages også i Mexico. Queso Oaxaca er en trådete, hard ost fra Oaxaca som smelter lett i ulike retter. En svært mye brukt ost er imidlertid queso fresco, som i smak og konsistens minner mye ricotta, og som brukes mye i fyll. Svært vanlig er også queso añejo, en ost som i smak og konsistens minner om feta. Denne osten garneres blant annet oppå bønner eller fylles i smørbrød.
Meksikanerne springer gjerne mellom to jobber, og spiser dermed ofte raske retter, antojitos, servert fra utallige vogner, små kafeer og lunsjrestauranter. Det betyr ikke at man gir avkall på å spise godt.
Eggeretter til frokost hører med for mange.
Tamales er maismasse som pakkes inn i dekkbladene på mais eller i bananblader sammen med andre ingredienser og dampes. Siden de er dampet, er de trygg mat for turister. Tamales er enten frokost eller kjappmat.
Når meksikanerne har kort tid til lunsj mellom sine to jobber, stikker de gjerne innom et tortería for å spise «tortas», smørbrød (merk at ordet «torta» betyr terte eller pai i andre spansktalende land). Et stort, fint rundstykke deles i to og grilles lett, mens man forbereder fyllet, som kan være skinke, chorizo, spekepølser eller «milanesa» (schnitzel), kombinert med ost, løk, guacamole, salat, tomat og selvsagt chili.
Navnene på disse dagobert-smørbrødene er et kapittel for seg, en torta hawaiana har selvsagt ananas, mens en torta suiza (sveitsisk) er godt belagt med ost. Den mest tårnhøye og populære heter torta cubana, men alle disse variantene er selvsagt helmeksikanske.
En torta av kyllingbryst selges for tida under navnet «torta Salma Hayek», [2] eller «torta tetanic», et ordspill på det populære navn på kvinnens bryst, «teta». En torta Francis er oppkalt etter den kjente transvestitten Francis, og har følgelig både kyllingbryst, skinke og chorizo-pølse. En torta Andres Manuel Lopez Obrador har mange egg. Los huevos, eggene, er et populært navn på mannens testikler, og spiller på Mexico bys tidligere ordfører og hans påståtte mannsmot. Torta-smørere med konservativ innstilling vil kanskje heller fylle en Andres Manuel Lopez Obrador-torta med lengua, kokt tunge. I Mexico sier man pura lengua, bare tunge, når det blir mye prat og lite handling.
Det mest populære er imidlertid raske retter av tortilla:
Både navnene, fyllet og detaljene varierer fra region til region.
Gorditas er tykke, friterte, kaker av maismel som kan åpnes som lommer, noe i nærheten av pitabrød. De kan da fylles med kjøtt, salat og chilisaus. Disse er også kjent i Mellom-Amerika som pupusas, og i Sør-Amerika som arepas. Sopes (runde), tlacoyos (ovale) eller chalupas (båtformede) er tykke kaker av mais med en kant brettet av raske fingre under steikinga til en liten skål. Dermed kan man fylle dem med bønner, kjøtt, ost og annet.
Suppe er en populær forrett, og lages i et utall varianter.
Når de milde, lyse kjøttslagene kylling, kalkun og svin kokes eller steikes, serveres de gjerne med en pikant saus. Disse sausene kombinerer ofte elementer som ulike chilier, rosiner, sjokolade, kanel, spisskummin og så videre. Mange av dem heter mole, et ord fra nahuatl som bare forstås i Mexico. Sausene er gjerne utviklet i klostre, i kjøkkenene på haciendaer og hos rike byborgere.
De store poblano-chiliene kan fylles med kylling, oksekjøtt eller ost. Mest kjent er chiles en nogada, grønne poblano-chilier fylt med kyllingkjøtt og servert med hvit valnøttsaus og knallrøde granateplefrø. Denne retten i de meksikanske fargene spises om sommeren. Squashblomster fylles gjerne med ost eller chilisaus.
Fisk er hverdagsmat på kysten, og på fredager i fastetida spiser de fleste meksikanere fisk eller skalldyr.
Det er ikke så mange meksikanere som rynker på nesen når noe blir «for søtt», og en norsk hverdagsmiddag uten dessert ses på av meksikanere som ren barnemishandling.
Utvalget i pasteles, kaker, og pan dulce, søte boller, er også stort. Meksikanernes forkjærlighet for croasan, croissanter, er en overlevning fra den franske invasjonen i 1860-årene. Det er derimot langt mindre vanlig enn hos oss å bake kaker og boller selv, i stedet kjøpes det inn hos bakere og konditorer.
På grunn av klorlukt fra vannrensingen drikkes det lite kranvann. Derfor foretrekker meksikanerne å drikke noe annet til maten eller som tørstedrikke.
Sjokoladen kommer fra Mexico, og denne drikken var egentlig svært bitter. Da kakaobønnene kom til Europa, fant man imidlertid på å tilsette sukker, noe som totalt endret karakteren på drikken. I dag nyter også meksikanerne stort sett sjokolade med sukker. Kaffen i Mexico er gjerne tynnere enn i Norge, og en variant kokes i en gryte tilsatt kanel, kalt café de olla, grytekaffe.
Brennevin er veldig populært i Mexico. Det mest kjente er tequila, men det blir både produsert og konsumert mange forskjellige typer brennevin i landet.
Historiene om tyntflytende avløpskatastrofer med kort tidsfrist er tallrike blant turister i Mexico, særlig blant dem fra det kjølige nord. Turistdiaré, turista, går under mange utnavn, fra «Montezumas hevn» til «meksikansk foxtrot».
Meksikanerne er ikke urenslige av seg, tvert i mot er de svært opptatt av at maten skal være sunn. De er skeptiske til ferdiglaget mat i en glassdisk, og tar seg gjerne tid til å vente på at maten lages fersk. Imidlertid selges det mye mat på gatene, og disse gateselgerne har få muligheter til å holde en høy hygienisk standard. Mange av sausene i Mexico, slik som guacamole og salsa, er rårørte, ikke kokt. Endelig har det tropiske klimaet i mange av produksjonsområdene en frodig bakteriekultur som våre sarte, nordlige mager ikke er vant til. Vær forsiktig med følgende retter og råstoffer i Mexico:
Alt dette betyr ikke at du skal ta med matpakke til Mexico, noen få regler vil gjøre at du spiser godt både på pene restauranter og på enkle spisesteder.
Meksikanere i Norge og norske Mexico-venner konstaterer fort at det er tilnærmet umulig å gjenskape meksikansk matglede i Norge fullt ut. Det betyr imidlertid ikke at man ikke kan lage mye god mat likevel.
Det som begrenser muligheten til å lage meksikansk mat i Norge, er råstofftilgangen. Tortillas, gorditas og tamales må lages av forkokt maismel, harina precocida, polenta eller andre maismeltyper gir ikke tortillas som henger sammen eller blir gjennomstekt. Harina P.A.N., et merke forkokt maismel fra Venezuela kan nå kjøpes i en del utenlandske, særlig tyrkiske, butikker i Norge. Tortillas kan stekes i tørr stekepanne eller rett på kokeplaten, men aller best på takke.
Et viktig råstoff som grønne tomater er svært vanskelig å fremskaffe i Norge, men noen steder kan man få kjøpt ferdig salsa verde. I tamilske butikker selges av og til grønne tomater. Noen chilityper, for eksempel jalapeños, er svært lett å skaffe, mens andre typer som serrano, güero og chipotle også finnes noen steder. Er man heldig, kommer man også over en del tørre varianter av andre chilityper. Ferske poblano-chilier er svært sjeldne, og man er henvist til de avlange paprikatypene fra Midtøsten som en ikke fullgod erstatning.
Et annet problem er forholdet pris og kvalitet i Norge. Råstoffer som lime, koriander, squash og avokado er forholdsvis dyre i innkjøp, og kvaliteten er ofte dårlig. Koriander kan man dyrke selv, og mange av de andre råstoffene kan ofte kjøpes noe billigere på innvandrerbutikker.
Fiskeretter fra Mexico kan imidlertid fint brukes med norsk fisk. Ceviche, som lages av rå fisk, er sannsynligvis mye tryggere mat tilberedt i Norge enn i Mexico.