Tapioca

A tapioca ou goma (do latim cumma) é o amido extraído da planta mandioca, usualmente preparada em forma granulada, sendo o ingrediente principal de algumas iguarias típicas do Brasil, como o beiju (quitute indígena apreciado pelos portugueses na Capitania de Pernambuco no século XVI).
É muito comum o uso do termo tapioca para referir-se ao beiju. Porém existe uma diferença entre os dois, quanto ao prepado: o beiju é feito da massa da mandioca, enquanto a tapioca é feita da fécula, ou goma.
Existem várias explicações para a origem do termo "tapioca", todas ligadas a termos em tupiː
A "tapioca" é também chamada "goma", termo este que provêm do latim "cumma".
A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, foi a base da alimentação no Brasil durante a colonização do território pelos portugueses.
Pouco após os primeiros anos de conquista e colonização, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco passaram a usar a tapioca como substituta para a farinha de trigo para fazer pão. Na cidade de Olinda, consumia-se intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca desde o século XVI, com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá.
Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.
A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.
Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm: valor energético de 348 quilocalorias (17,4% do recomendado diariamente pela Food and Drug Administration numa dieta de 2 000 quilocalorias); 10,9 gramas de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo: 6 gramas de gordura saturada (21,2%); 3 gramas de monoinsaturada (15%); 0,2 gramas de poli-insaturada; 31 miligramas de colesterol (10%). 63,6 gramas de carboidratos (21,2%): 1 grama de fibra alimentar; 3 grama de açúcar. negligenciável fibra alimentar (0%); 30 miligramas de cálcio (3%); 3 miligramas de magnésio (1,3%); 2 miligramas de sódio (0%); 1,6 miligramas de ferro (9%)
A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos. Das 89 gramas de carboidratos a cada 100 gramas de tapioca, 0,9 grama é fibra alimentar e 3,3 gramas são açúcares. Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.
É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.
Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia, e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten, não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumida com moderação.
O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura (Brasil) e Ministério do Turismo (Brasil), governo federal).