Masak

Masak (Tulisan Jawi: ماسق) atau memasak ialah seni, teknologi, sains dan kraf penyediaan makanan untuk dimakan. Teknik memasak dan bahan-bahan masakan berbeza-beza di seluruh dunia, dari memanggang makanan di atas api terbuka hinggalah menggunakan dapur elektrik, hingga ke membakar dalam pelbagai jenis ketuhar, mencerminkan trend dan tradisi alam sekitar, ekonomi, dan budaya yang unik. Cara atau jenis memasak juga bergantung kepada kemahiran dan jenis latihan yang dimasak oleh seorang tukang masak. Memasak boleh dilakukan di tempat tinggal mereka sendiri serta oleh tukang masak dan chef profesional di restoran dan tempat makan lain. Memasak juga boleh berlaku melalui tindak balas kimia tanpa kehadiran haba, seperti di ceviche, hidangan tradisional Amerika Selatan di mana ikan dimasak dengan asid jus lemon atau air limau.
Menyediakan makanan dengan api atau haba adalah aktiviti yang unik kepada manusia. Ia mungkin telah bermula kira-kira 2 juta tahun yang lalu, walaupun bukti arkeologi untuk itu mencapai tidak lebih dari 1 juta tahun yang lalu.
Perkembangan pertanian, perdagangan, perdagangan, dan pengangkutan antara tamadun di kawasan yang berbeza menawarkan banyak bahan masakan baru. Ciptaan dan teknologi baru, seperti penciptaan tembikar untuk menadah dan memasak air, memperluaskan teknik memasak. Sesetengah tukang masak moden menggunakan teknik saintifik lanjutan untuk penyediaan makanan untuk meningkatkan lagi rasa hidangan yang disajikan.
Analisis filogenetik mencadangkan bahawa nenek moyang manusia mungkin telah mencipta masakan sejak 1.8 juta hingga 2.3 juta tahun yang lalu. Analisis semula serpihan tulang yang dibakar dan abu tumbuhan dari Gua Wonderwerk, Afrika Selatan, telah menyediakan bukti yang menyokong kawalan api oleh manusia awal di sana sejak 1 juta tahun yang lalu. Terdapat bukti bahawa Homo erectus memasak makanan mereka seawal 500,000 tahun yang lalu. Bukti penggunaan api yang dikawal oleh Homo erectus bermula kira-kira 400,000 tahun yang lalu mempunyai sokongan ilmiah yang luas. Bukti arkeologi dari 300,000 tahun yang lalu, dalam bentuk tungku kuno, ketuhar bumi, tulang haiwan yang terbakar, dan batu api, dijumpai di seluruh Eropah dan Timur Tengah. Ahli antropologi berpendapat bahawa kebakaran memasak secara meluas bermula kira-kira 250,000 tahun yang lalu, apabila perdiangan mula muncul.
Baru-baru ini, perdiangan terawal telah dilaporkan sekurang-kurangnya 790,000 tahun.
Komunikasi antara Dunia Lama dan Dunia Baru di Pertukaran Columbia mempengaruhi sejarah memasak. Pergerakan makanan merentas Atlantik, dari Dunia Baru, seperti kentang, tomato, jagung, keladi, kacang, lada, cili, vanila, labu, ubi kayu, avokado, kacang tanah, pekan, gajus, nanas, beri biru, bunga matahari, coklat dan skuasy, mempunyai kesan mendalam pada masakan Dunia Lama. Pergerakan makanan di seluruh Atlantik, dari Dunia Lama, seperti lembu, biri-biri, babi, gandum, oat, barli, beras, epal, pear, kacang pea, kacang hijau, sawi, kacang kuda dan lobak merah, juga mengubah masakan Dunia Baru.
Pada abad ke-17 dan ke-18, makanan merupakan tanda identiti klasik di Eropah. Pada abad ke-19, yang disebut sebagai "Zaman Nasionalisme", masakan menjadi lambang identiti kebangsaan.
Revolusi Industri membawa pengeluaran besar-besaran, pemasaran massa dan penyeragaman makanan. Kilang memproses, mengawet, mengetin, dan membungkus pelbagai jenis makanan, dan bijirin proses dengan cepat menjadi ciri khas sarapan Amerika. Pada tahun 1920-an, kaedah pembekuan, kafeteria dan restoran makanan segera muncul.
Seiring dengan perubahan makanan, bermula awal abad ke-20, kerajaan telah mengeluarkan garis panduan pemakanan, yang membawa kepada piramid makanan (diperkenalkan di Sweden pada tahun 1974). "Makanan Untuk Anak-Anak Muda" 1916 menjadi panduan USDA yang pertama memberi garis panduan diet khusus. Dikemaskini pada tahun 1920-an, panduan ini memberikan cadangan membeli-belah untuk keluarga dengan saiz yang berbeza bersama dengan semakan Era Kemelesetan yang termasuk empat tahap biaya. Pada tahun 1943, USDA mencipta carta "Basic Seven" (Tujuh yang Asas) untuk memastikan bahawa orang mendapat nutrien yang disyorkan. Ia termasuk Pengambilan Harian yang Disyorkan yang pertama dari Akademi Sains Kebangsaan. Pada tahun 1956, "Diet Penting yang Memuaskan" telah membawa cadangan yang memotong bilangan kumpulan makanan yang akan dipelajari kanak-kanak sekolah Amerika hingga ke empat kumpulan. Pada tahun 1979, panduan yang dikenali sebagai "Makanan" menyentuh hubungan antara makanan dan penyakit kronik, tetapi menambah "lemak, minyak, dan gula-gula" kepada empat kumpulan makanan asas.
Kebanyakan ramuan dalam masakan berasal daripada organisma hidup. Sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-kacangan serta herba dan rempah datang daripada tumbuh-tumbuhan, sedangkan daging, telur, dan produk tenusu berasal daripada binatang. Cendawan dan ragi yang digunakan dalam penaik adalah jenis kulat. Masak juga menggunakan air dan mineral seperti garam. Masak juga boleh menggunakan wain atau spirit.
Ramuan yang muncul secara semulajadi mengandungi pelbagai molekul yang dipanggil protein, karbohidrat dan lemak. Mereka juga mengandungi air dan mineral. Memasak melibatkan manipulasi sifat-sifat kimia molekul-molekul ini.
Karbohidrat termasuk gula biasa, sukrosa (gula meja), disakarida, dan gula mudah seperti glukosa (dibuat melalui pemecahan enzim sukrosa) dan fruktosa (dari buah), dan kanji dari sumber seperti tepung bijirin, beras, dan kentang .
Interaksi haba dan karbohidrat adalah kompleks. Gula rantaian panjang seperti kanji cenderung memecahkan gula menjadi lebih mudah apabila dimasak, sementara gula mudah boleh membentuk sirap. Sekiranya gula dipanaskan supaya semua air penghabluran dikeluarkan, maka pengkaramelan bermula, dengan gula yang mengalami penguraian haba dengan pembentukan karbon, dan produk pecahan lain yang menghasilkan karamel. Begitu juga, pemanasan gula dan protein menimbulkan tindak balas Maillard, teknik penambah rasa asas.
Emulsi kanji dengan lemak atau air boleh, apabila dipanaskan dengan lembut, memberikan pemekatan kepada hidangan yang dimasak. Dalam masakan Eropah, campuran mentega dan tepung yang dipanggil roux digunakan untuk memekatkan cecair untuk membuat stu atau sos. Dalam masakan Asia, kesan yang sama diperoleh daripada campuran tepung beras atau tepung jagung dengan air. Teknik-teknik ini bergantung pada sifat-sifat kanji untuk membuat sakarida bermusilaj yang lebih sederhana semasa memasak, yang menyebabkan pemekatan sos seperti yang biasa dilihat. Walau bagamanapun, pemekatan ini akan rosak di bawah haba tambahan.
Jenis lemak termasuk minyak sayuran, produk haiwan seperti mentega dan lemak babi, serta lemak daripada bijirin, termasuk minyak jagung dan rami. Lemak digunakan beberapa cara dalam memasak dan membakar. Untuk menyediakan kentang goreng, keju panggang atau penkek, kuali atau periuk sering disalut dengan lemak atau minyak. Lemak juga digunakan sebagai bahan bakar seperti kuih, kek dan pai. Lemak dapat mencapai suhu lebih tinggi daripada takat didih air, dan sering digunakan untuk mengalirkan haba yang tinggi kepada bahan-bahan lain, seperti semasa menggoreng atau menumis. Lemak digunakan untuk menambah rasa kepada makanan (cth., mentega atau lemak daging), menghalang makanan daripada melekat pada kuali dan mencipta tekstur yang diingini
Bahan haiwan yang boleh dimakan, termasuk otot, organ, susu, telur dan putih telur, mengandungi sejumlah besar protein. Hampir semua bahan-bahan sayur-sayuran (khususnya kekacang dan biji) juga termasuk protein, walaupun umumnya dalam jumlah yang lebih kecil. Cendawan juga mempunyai kandungan protein yang tinggi. Mana-mana bahan ini boleh menjadi sumber asid amino penting. Apabila protein dipanaskan, mereka dinyahasli (terurai) dan berubah tekstur. Dalam banyak kes, ini menyebabkan struktur bahan menjadi lebih lembut atau lebih peroi – daging menjadi masak dan lebih peroi dan kurang fleksibel. Dalam beberapa kes, protein boleh membentuk struktur yang lebih tegar, seperti pembekuan albumen dalam putih telur. Pembentukan matriks yang agak tegar tetapi fleksibel dari putih telur menyediakan komponen penting dalam membakar kek, dan juga menyokong banyak pencuci mulut berasaskan meringue.
Memasak sering melibatkan air, sering kali terdapat dalam cecair lain, yang ditambah memasuki bahan-bahan yang dimasak (biasanya air, stok atau wain), dan dibebaskan daripada makanan itu sendiri. Kaedah kegemaran untuk menambah rasa kepada hidangan adalah dengan menyimpan cecair untuk digunakan dalam resipi lain. Cecair sangat penting untuk memasak hinggakan nama kaedah memasak yang digunakan adalah berdasarkan kepada bagaimana cecair digabungkan dengan makanan, seperti mengukus, mereneh, mendidih, membeku, dan mencelur. Pemanasan cecair di dalam bekas yang terbuka menghasilkan peningkatan penyejatan yang cepat, yang memekatkan rasa dan ramuan yang tertinggal - ini adalah komponen kritikal untuk kedua-dua pembuatan stu dan sos.
Vitamin dan galian diperlukan untuk metabolisme biasa tetapi yang badan tidak dapat hasilkan sendiri mesti datang dari sumber luaran. Vitamin berasal dari beberapa sumber termasuk buah dan sayuran segar (Vitamin C), lobak, hati (Vitamin A), dedak bijirin, roti, hati (Vitamin B), minyak hati ikan (Vitamin D) dan sayur-sayuran hijau segar (Vitamin K). Banyak mineral juga penting dalam kuantiti yang kecil termasuk besi, kalsium, magnesium, natrium klorida dan sulfur; dan kuantiti yang lebih kecil tembaga, zink dan selenium. Mikronutrien, galian, dan vitamin dalam buah dan sayuran boleh hilang atau musnah apabila dimasak. Vitamin C sangat terdedah kepada pengoksidaan semasa memasak dan boleh dimusnahkan sepenuhnya oleh masakan yang berlarutan. Ketersediaan bio daripada beberapa vitamin seperti tiamin, vitamin B6, niasin, folat, dan karotenoid dinaikkan apabila dimasak dengan dibebaskan daripada mikrostruktur makanan. Mencelur atau mengukus sayur-sayuran adalah cara meminimumkan kehilangan vitamin dan galian dalam memasak.
Terdapat banyak kaedah memasak, yang kebanyakannya telah diketahui sejak zaman purba. Ini termasuk membakar, memanggang, menggoreng, menggril, membarbeku, menyalai, mendidih, mengukus dan mereneh. Inovasi baru-baru ini adalah mengguna gelombang mikro. Pelbagai kaedah menggunakan perbezaan suhu dan kelembapan yang berlainan dan masa memasak yang berbeza-beza. Kaedah yang dipilih sangat mempengaruhi hasil akhir kerana sesetengah makanan lebih sesuai dengan beberapa kaedah berbanding kaedah yang lain. Beberapa teknik memasak panas utama termasuk:
Memasak boleh menghalang banyak penyakit bawaan makanan yang akan berlaku jika makanan dimakan mentah. Apabila haba digunakan dalam penyediaan makanan, ia boleh membunuh atau menyahaktifkan organisma berbahaya, seperti bakteria dan virus, serta pelbagai parasit seperti cacing pita dan Toxoplasma gondii. Keracunan makanan dan penyakit lain dari makanan yang tidak atau kurang masak mungkin disebabkan oleh bakteria seperti strain patogen Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Campylobacter, virus seperti norovirus, dan protozoa seperti Entamoeba histolytica. Bakteria, virus dan parasit boleh muncul melalui salad, daging yang tidak dimasak atau dimasak jarang, dan air yang tidak dirawat.
Kesan pensterilan masakan bergantung pada suhu, masa memasak, dan teknik yang digunakan. Beberapa bakteria pembusukan makanan seperti Clostridium botulinum atau Bacillus cereus boleh membentuk spora yang terus hidup walaupun mendidih, yang kemudian bertunas dan tumbuh semula selepas makanan telah disejukkan. Ini menjadikannya tidak selamat untuk memanaskan semula makanan yang dimasak lebih daripada sekali.
Memasak meningkatkan kebolehcernaan banyak makanan yang tidak boleh dimakan atau beracun apabila mentah. Sebagai contoh, bijirin mentah sukar dicerna, manakala kacang ginjal menjadi toksik apabila mentah atau tidak dimasak kerana kehadiran fitohaemagglutinin, yang tidak diaktifkan melalui masakan selama sekurang-kurangnya sepuluh minit pada 100°C (212°F).
Keselamatan makanan bergantung kepada penyediaan, pengendalian, dan penyimpanan makanan yang selamat. Bakteria makanan berleluasa dalam lingkungan suhu "zon bahaya" dari 4 hingga 60°C (40 hingga 140°F), jadi makanan tidak boleh disimpan dalam julat suhu ini. Mencuci tangan dan permukaan, terutamanya ketika mengendalikan daging yang berbeza, dan memelihara makanan mentah terpisah dari makanan yang dimasak untuk mengelakkan pencemaran silang, adalah amalan yang baik dalam penyediaan makanan. Makanan yang disediakan di atas papan memotong plastik mungkin kurang dapat menampung bakteria daripada kayu. Membasuh dan membasmi papan potong, terutamanya selepas digunakan dengan daging mentah, ayam, atau makanan laut, mengurangkan risiko pencemaran.
Penyokong makananisme mentah berpendapat bahawa makanan masak meningkatkan risiko beberapa kesan yang merugikan terhadap makanan atau kesihatan. Mereka menunjukkan bahawa semasa memasak sayur-sayuran dan buah-buahan yang mengandungi vitamin C, vitamin terkeluar ke dalam air masakan dan menjadi terdegradasi melalui pengoksidaan. Mengupas sayur-sayuran juga boleh mengurangkan kandungan vitamin C, terutamanya dalam kes kentang di mana kebanyakan vitamin C berada dalam kulit. Walau bagaimanapun, penyelidikan telah menunjukkan bahawa dalam kes karotenoid tertentu, lebih banyak diserap dari sayuran yang dimasak daripada sayuran mentah.
Penyelidikan Jerman pada tahun 2003 menunjukkan manfaat penting dalam mengurangkan risiko kanser payudara apabila sejumlah besar bahan mentah mentah termasuk dalam diet. Penulis menganggap beberapa kesan ini untuk fitonutrien goyah haba. Sulforafan, produk pecahan glukosinolat, yang boleh didapati dalam sayur-sayuran seperti brokoli, telah terbukti menjadi pelindung terhadap kanser prostat, namun kebanyakannya dimusnahkan apabila sayur-sayuran direbus.
USDA telah mengkaji data pengekalan untuk 16 vitamin, 8 galian, dan alkohol untuk kira-kira 290 makanan untuk pelbagai kaedah memasak.
Dalam analisis epidemiologi manusia oleh Richard Doll dan Richard Peto pada tahun 1981, diet dianggarkan menjadi penyebab peratusan besar kanser. Kajian menunjukkan bahawa sekitar 32% kematian kanser boleh dielakkan dengan perubahan kepada diet. Beberapa kanser ini mungkin disebabkan oleh karsinogen dalam makanan yang dihasilkan semasa proses memasak, walaupun sering sukar untuk mengenal pasti komponen tertentu dalam diet yang berfungsi untuk meningkatkan risiko kanser. Banyak makanan, seperti stik daging lembu dan brokoli, mengandungi kepekatan rendah kedua-dua karsinogen dan antikarsinogen.
Beberapa kajian yang diterbitkan sejak tahun 1990 menunjukkan bahawa memasak daging pada suhu tinggi mencipta amina heterosiklik (HCA), yang dianggap meningkatkan risiko kanser pada manusia. Penyelidik di Institut Kanser Kebangsaan AS mendapati bahawa subjek manusia yang memakan daging lembu masak jarang atau sederhana jarang mempunyai kurang daripada satu pertiga risiko kanser perut berbanding mereka yang makan daging lembu masak sederhana atau masak betul. Walaupun mengelakkan daging atau makan daging mentah mungkin satu-satunya cara untuk mengelakkan HCA dalam daging sepenuhnya, Institut Kanser Kebangsaan menyatakan bahawa memasak daging di bawah 100°C (212°F) mencipta "jumlah yang sangat kecil" dari HCA. Selain itu, daging yang dimasak menggunakan gelombang mikro sebelum dimasak biasa dapat mengurangkan HCA sebanyak 90% dengan mengurangkan masa yang diperlukan untuk daging dimasak pada suhu tinggi. Nitrosamina boleh didapati dalam sesetengah makanan, dan boleh dihasilkan oleh beberapa proses memasak daripada protein atau daripada nitrit yang digunakan sebagai pengawet makanan; daging rawat seperti bakon telah didapati berkarsinogen, dengan kaitan kanser kolon. Askorbat, yang ditambah kepada daging rawat, bagaimanapun, mengurangkan pembentukan nitrosamina.
Penyelidikan telah menunjukkan bahawa menggril, membarbeku dan menyalai daging dan ikan meningkatkan tahap hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) berkarsinogen. Di Eropah, daging panggang dan ikan salai umumnya hanya menyumbang sebahagian kecil daripada pengambilan diet PAH kerana mereka adalah komponen kecil diet - kebanyakan pengambilan berasal dari bijirin, minyak dan lemak. Walau bagaimanapun, di Amerika Syarikat, daging panggang/barbeku adalah penyumbang kedua tertinggi dalam pengambilan min sehari daripada PAH karsinogen benzo[a]pirena yang diketahui pada 21% selepas 'roti, bijirin dan bijirin' pada 29%.
Membakar, menggril atau memanggang makanan, terutama makanan berkanji, sehingga kerak bakar terbentuk menghasilkan kepekatan akrilamida yang ketara, karsinogen yang diketahui dari kajian haiwan; potensinya untuk menyebabkan kanser pada manusia pada pendedahan biasa adalah tidak dipastikan. Pihak berkuasa kesihatan awam mengesyorkan mengurangkan risiko dengan menghindari terlalu memerangkan kebanyakan berkanji atau daging apabila menggoreng, membakar, atau memanggang mereka.
Memasak produk tenusu boleh mengurangkan kesan perlindungan terhadap kanser kolon. Para penyelidik di University of Toronto mencadangkan bahawa meminum produk tenusu yang tidak masak atau tidak dipasteur (lihat juga Susu mentah) boleh mengurangkan risiko barah kolorektum. Tikus yang diberi makan sukrosa, kasein, dan daging lembu yang tidak dimasak mempunyai satu pertiga hingga satu perlima kejadian mikroadenoma berbanding tikus memakan bahan yang sama dimasak. Walau bagaimanapun, dakwaan ini masih dalam perbalahan. Menurut Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat, manfaat kesihatan yang dituntut oleh penyokong susu mentah tidak wujud. "Jumlah kecil antibodi dalam susu tidak diserap dalam saluran usus manusia," kata Barbara Ingham, PhD, profesor bersekutu dan saintis makanan lanjutan di University of Wisconsin-Madison. "Tidak ada bukti ilmiah bahawa susu mentah mengandung faktor anti-artritis atau ia meningkatkan daya tahan terhadap penyakit lain."
Memanaskan gula dengan protein atau lemak dapat menghasilkan produk akhir glikasi maju ("glikotoksin").
Makanan goreng celur di restoran mungkin mengandungi tahap lemak trans yang tinggi, yang diketahui meningkatkan tahap lipoprotein berkepadatan rendah yang seterusnya dapat meningkatkan risiko penyakit jantung dan keadaan lain. Walau bagaimanapun, banyak rantaian makanan cepat saji kini telah beralih kepada alternatif yang bebas lemak trans.
Penggunaan pengetahuan saintifik untuk memasak dan gastronomi telah dikenali sebagai gastronomi molekul. Ini adalah subdisiplin sains makanan. Sumbangan penting telah dibuat oleh saintis, chef dan pengarang seperti Herve This (ahli kimia), Nicholas Kurti (ahli fizik), Peter Barham (ahli fizik), Harold McGee (penulis), Shirley Corriher (biokimia, penulis), Heston Blumenthal (chef) , Ferran Adria (chef), Robert Wolke (ahli kimia, pengarang) dan Pierre Gagnaire (chef).
Proses kimia yang penting untuk memasak termasuk tindak balas Maillard - sejenis bnetuk pemerangan bukan enzim yang melibatkan asid amino, gula menurun dan haba.
Masakan rumah secara tradisinya menjadi proses yang dijalankan secara tidak formal di rumah atau sekitar dapur bersama, dan dapat dinikmati oleh semua anggota keluarga, walaupun dalam banyak budaya wanita memikul tanggung jawab utama tersebut. Memasak juga sering dilakukan di luar kawasan peribadi, misalnya di restoran, atau sekolah. Bakeri adalah salah satu bentuk masakan yang paling awal di luar rumah, dan bakeri pada masa lalu sering menawarkan memasak makanan yang disediakan oleh pelanggan mereka sebagai perkhidmatan tambahan. Pada masa kini, penyediaan makanan kilang telah menjadi biasa, dengan banyak "makanan siap sedia" yang disediakan dan dimasak di kilang-kilang dan tukang masak rumah menggunakan campurannya, dan kilang membuat makanan bersama-sama untuk membuat sajian. Nilai pemakanan termasuk makanan yang disediakan secara komersial telah didapati lebih rendah daripada makanan buatan sendiri. Makanan yang dimasak di rumah cenderung lebih sihat dengan kurang kalori, dan kurang lemak tepu, kolesterol dan natrium pada setiap kalori manakala menyediakan lebih banyak serat, kalsium, dan besi. Bahan-bahan juga bersumber secara langsung, jadi terdapat kawalan ke atas keaslian, rasa, dan nilai pemakanan. Oleh itu, kualiti pemakanan yang unggul dalam masakan rumah memainkan peranan dalam mencegah penyakit kronik. Kajian kohort lebih dari 10 tahun ke atas orang tua yang berusia menunjukkan bahawa orang dewasa yang memasak makanan mereka sendiri mempunyai mortaliti yang jauh lebih rendah, walaupun ketika mengawal pembolehubah yang membingungkan.
"Masakan rumah" boleh dikaitkan dengan makanan keselesaan, dan ini mendorong beberapa makanan yang dihasilkan secara komersil dipersembahkan melalui pengiklanan atau pembungkusan sebagai "masakan rumah", tanpa mengira asal sebenar mereka.