Kryddernellik

Kryddernellik er et krydder som kommer fra nelliktreet (Syzygium aromaticum, Eugenia caryophyllata o.a.), et opptil 12–15 meter høyt eviggrønt tre av myrtefamilien som opprinnelig stammer fra Indonesia.
De umodne blomsterknoppene fra nelliktreet blir tørket og brukt som krydder.
Selve ordet nellik er lån fra tysk Nelke, som i sin tur er en sammedragning av (Gewürz-)Negelken, (krydder-)nagler. På nederlandsk er denne forbindelsen tydelig, med navnet «kruidnagel», eller kryddernagle. Den engelske betegnelsen «clove» er lånt fra fransk «clou», nagle. Det er usikkert, men relativt sannsynlig, at krydderbetegnelsen צִפּוֹרֶן [ṣippōren] med opprinnelig betydning negl eller klo som er brukt om et av krydderne i tempelrøkelsen, (2. Mos. 30,34; Talmúd Jerusjalmí, Jomá IV:5 (23a); Talmúd Bablí, Keritót 6a) står for kryddnellik. Denne forklaringen er bl.a. fremsatt av Moses Mendelssohn i hans kommentar til 2. Mos. 30,34. Rashi hevdet derimot at «ṣippōren» var ei urterot som er «slett og gjennomsiktig som en fingernegl».
Nelliktreet går under mange forskjellige latinske navn:
Bruken av nellik er kjent fra Kina under Han-dynastiet (fra rundt 200 før til 200 etter Kristus), da embedsmenn ble pålagt å tygge nellik før møter for å redusere ubehaget ved dårlig ånde. I Europa ble nellik første gang omtalt av Plinius den eldre (første århundre etter Kristus). Keiser Konstantin den store ga 45 kilo nellik i gave til pave Sylvester I i 355. På den tiden ble det ansett å ha flere gunstige virkninger som legemiddel. Munkene i St. Gallen i Sveits brukte nellik på 800-tallet, og dronning Blanca av Norge etterlot seg nellik da hun døde i 1363. Øyene Molukkene i dagens Indonesia var eneste produksjonssted (noe som ikke var kjent i Europa), og herskerne i de små rikene der var meget rike. Også kjøpmenn på Sri Lanka og i Genova og Venezia tjente på nellikhandelen.
Den portugisiske kapteinen Serrão fant i 1511 veien til øya Ternate der det ble dyrket nellik, og ga informasjonen videre til Magellan. Portugiserne tok raskt over krydderhandelen fra Øst-Asia, og kontrollerte handelsstedene på veien til Lisboa, som fikk monopol som importhavn i Europa. Nederlendere og briter utfordret det portugisiske monopolet, blant annet motivert av at portugiserne tok svært høye priser, og etter at Spania og Portugal ble én stat på slutten av 1500-tallet gikk nederlenderne og britene inn i nellikhandelen.
Cornelis van Houtman kom til Amsterdam med den første lasten i 1597. Nederlenderne massakrerte alle engelskmenn på nellikøya Amoina i 1623 og oppnådde kontroll over tilførselen. For å sikre monopolet ble produksjonen sentralisert til få øyer, ved at nelliktrær ble brent på de øvrige produksjonsstedene og befolkningen drept eller fordrevet. Den fordrevne lokalbefolkningen greide å opprettholde en viss produksjon i uveisomme områder, og fugler bragte frø mellom øyene.
Franskmannen Pierre Poivre (norsk: Petter Pepper) var opprinnelig misjonær. Som guvernør på den franske koloniøya Mauritius i Det indiske hav greide hans ekspedisjon i 1766 å kjøpe nellikplanter av lokale folk på øya Jibby i Indonesia og bringe dem til Mauritius uten å bli innhentet av portugiserne som fulgte etter. Fra 1818 startet Zanzibar nellikdyrking, fra 1827 Madagaskar. På 2000-tallet skjer en betydelig andel av produksjonen på øya Pemba nær Zanzibar i Tanzania.
Opprinnelseslandet Indonesia er fremdeles viktig, men Madagaskar, Zanzibar, Sri Lanka og India er viktige produsenter.
Nellik kan brukes hele eller malt i matlaging som i sursild og juleskinke, men gir en sterk smak og brukes vanligvis med tilbakeholdenhet. Krydderet blir brukt over hele verden. I Norge benyttes det mest til baking. Nøkkelost er smakssatt med kryddernellik (og spisskummen). Det er vanlig i indisk matlaging, der blir brukt til å sette smak på te og karri.
Olje fra kryddernellik (engelsk: "clove oil") brukes til anestesi av fisk.
I Indonesia blir nellik brukt i sigaretter, såkalte kretek. I Vesten røkes de av og til med marihuana.
Nellik brukes som til å dempe smerte i munn ved tannverk. Man kan enten bruke nellikolje eller røre ut litt knust nellikkrydder i vann og føre på ved behov direkte og/eller på bomull nær der det gjør vondt.
Importen av kryddernellik til Norge har på 2000-tallet variert sterkt, med et gjennomsnitt på rundt 25 tonn per år (1999–2009). Mer enn en tredjedel av importen har kommet fra Madagaskar, cirka 10% fra India og like mye fra Komorene, mens mindre mengder er importert fra Brasil, Egypt, Indonesia, Iran, Kina, Malaysia, Marokko, Mexico, Nigeria, Pakistan, Sri Lanka, Thailand, Tyrkia og Vietnam. Noe import skjer fra europeiske land, der opprinnelsesland ikke fremgår av statsikken. Importen utgjør et forbruk per innbygger på cirka 5 gram per år.
Jan-Öjvind Swahn: Krydder. Historien om kryddernes opprinnelse, bruk og egenskaper. Oslo, Teknologisk forlag, 1998, side 132-39 (benyttet i avsnitt om historie). ISBN 82-512-0332-5