Gandum

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk oval dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ).
Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Tiongkok menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi gandum keras, gandum lunak, dan gandum durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi gandum merah dan gandum putih. Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi gandum musim dingin dan gandum musim semi. Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat, dan durum wheat.
Triticum aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna cokelat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
Triticum compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah, dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.
Triticum durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna cokelat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya.
Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80–83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan makin kecil jika mendekati inti dan akan makin besar jika mendekati kulit.
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5–3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat, dan kandungan oksigen yang melimpah.
Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum. Persentase mencapai 2,5–3% dari biji gandum utuh. Warnanya cokelat keemasan dan berbentuk serpihan. Namun sayangnya, pada produksi tepung terigu, intisari gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini disebabkan kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik, dan awet saat disimpan.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, "trigo" yang berarti "gandum".
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses pembersihan, pelembapan, dan pengondisian. Pada tahap pembersihan, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses pelembapan dan pengondisian. Proses pelembapan adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses pelembapan tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:
W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).
Setelah melalui proses pelembapan selanjutnya gandum mengalami pengondisian dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74–84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20–26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar gluten, uji warna, uji farinograf, ekstensograf, alveograf, amilograf, serta analisis mikrobiologi.
Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan, dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi, dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol makin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum.
Setidaknya sejak awal tahun 1970-an, makanan olahan berbahan dasar gandum sudah menjadi bagian konsumsi sehari-hari di Indonesia. Mi instan merupakan makanan olahan berbahan dasar gandum yang paling digemari, tidak hanya di perkotaan namun juga di pedesaan.
Menelusuri beberapa sumber, sejarah gandum di Indonesia dimulai pada tahun 1969 ketika Amerika Serikat memperkenalkan paket kerja sama ekonomi berdasarkan Public Law 480 (PL480) yang memberikan bantuan pangan atau bantuan pangan kemanusiaan berupa tepung terigu atau gandum ke Indonesia. Meski bantuan kemanusiaan ini sudah tidak ada lagi, namun karena fleksibilitas dalam pengolahan gandum, kesesuaian rasa makanan, dan kepraktisan dalam mengonsumsinya, banyak masyarakat Indonesia yang menyukai produk olahan gandum tersebut.
Keterlibatan industri pengolahan gandum dalam jumlah besar sangatlah besar. Gandum dapat diolah menjadi berbagai makanan, seperti mi instan, roti, kue, dan pasta, atau dipadukan dengan bahan dan makanan lokal. Namun permasalahan baru muncul karena Indonesia beriklim tropis sehingga tidak bisa menghasilkan gandum. Konsekuensinya, harus mengimpor gandum dan tepung terigu dari negara produsen. Sayangnya, kesadaran masyarakat akan tingginya ketergantungan negara terhadap impor gandum masih rendah, padahal impor gandum telah mencapai tingkat yang mengkhawatirkan.
Data resmi terbaru menunjukkan bahwa impor gandum dan tepung terigu melebihi 7 juta ton, dengan total Rp 25 triliun (US$2,52 miliar). Jumlah tersebut melebihi alokasi APBN untuk pembangunan pertanian pada tahun 2013 yang ditetapkan sebesar Rp16,4 triliun. Masyarakat luas dan akademisi Indonesia cenderung hanya fokus pada impor beras tahunan. Seperti yang telah kita lihat, impor beras selalu memicu ketegangan sosio-politik. Namun, mereka mengabaikan impor gandum dan gandum olahan, yang nilai ekonominya jauh lebih besar dibandingkan impor beras.
Badan Litbang Pertanian telah melakukan beberapa penelitian yang menghasilkan beberapa varietas gandum yang bisa dan cocok untuk ditanam di Indonesia. Cara menanam bibit bisa dilakukan dengan menyemaikan benih-benih gandum hingga daun tumbuh terlebih dahulu di lahan persemaian ataupun menanam langsung bibit-bibit gandum di atas bedengan dengan jarak ideal 25 cm × 25 cm. Baik cara tanam dengan disemaikan terlebih dahulu maupun dengan langsung sama-sama baik, tinggal kita menyesuaikan dengan keadaan saja.
Agar tanaman gandum tertata dengan rapi di lahan tanam, maka sebaiknya penanamannya tidak asal disebar begitu saja melainkan di buatkan lubang tanam yang beralur rapi mirip penanaman padi. Tiap sekitar 1,5 m tanaman diberi parit memanjang untuk pengairan. Untuk pembuatan lubang tanamnya para petani di Jawa biasa menyebutnya ditajuk yaitu tanah dilubangi dengan batang kayu kemudian lubang tersebut diisi benih tanaman. Hal ini sering digunakan pada cara menanam kacang tanah, cara menanam kedelai, cara menanam kacang hijau, cara menanam padi di lahan kering, serta cara menanam jagung. Gandum sebaiknya ditanam di awal musim kemarau atau akhir musim hujan. Cara tanam dengan menggunakan tugal di dalam barisan kemudian benih 1–2 butir dimasukkan ke dalam lubang kemudian ditutup kembali menggunakan tanah. Jarak tanam yang digunakan adalah 20 cm × 10 cm atau 25 × 10 cm.
Waktu yang paling tepat untuk menanam gandum yaitu pada akhir musim hujan dan awal musim kemarau. Setelah ditanam, lahan harus selalu dirawat dengan pengairan dan pemupukan secara rutin. Pemupukan yang pertama yaitu setelah bibit gandum mulai tumbuh. Selanjutnya pemupukan yang kedua dilakukan pada 30 hari setelah tanam. Setelah sekitar 50 hari tanaman gandum akan mulai berbiji dan setelah 80 hari proses pengisian biji gandum pun terjadi. Pada masa-masa ini tanaman gandum perlu terus diairi dengan lebih baik hingga masa panen tiba sehingga hasilnya akan bagus.
Gandum bisa mulai dipanen setelah berusia 90–125 hari setelah tumbuh. Ciri-ciri tanaman gandum siap panen yaitu apabila seluruh bagian tanaman (jerami) telah menguning dan biji gandumnya sendiri sudah keras. Anda bisa menggunakan berbagai metode untuk memanennya. Pertama mungkin metode tradisional yaitu menggunakan sabit mengumpulkan gulungan-gulungan jerami gandum untuk di pisahkan dari bijinya menggunakan mesin serit. Biji yang keluar ditampung pada alas terpal yang luas agar biji tidak ada yang terbuang. Untuk metode kedua yaitu menggunakan mesin panen modern di mana wujudnya seperti mobil yang dijalankan pada lahan gandum. Setiap tanaman yang tertabrak akan langsung digiling untuk dipisahkan bulirnya dan jeraminya sudah hancur menjadi kompos untuk langsung disebarkan ke lahan tanam. Jejak mesin panen ini juga sekaligus membajak lahan tersebut sehingga lahan siap ditanami ulang.
Biji gandum yang sudah dipanen ini segera dikeringkan (dijemur sekitar 2–3 hari) kemudian bisa disimpan untuk dijual. Karena biji gandum ini tergolong awet disimpan layaknya padi, maka Anda bisa menunggu harga gandum naik terlebih dahulu untuk dijual sehingga Anda akan untung lebih banyak.