Masakan Filipina

Masakan Filipina (Jawi: ‏ماسقن فيليڤينا‎‎) terdiri dari makanan, kaedah persediaan dan adat memakan yang ditemui di Filipina. Gaya masakan dan makanan berkaitan dengannya telah berkembang melalui beberapa kurun dari asal-usul Melayu-Polinesia ke suatu masakan campuran dengan banyak pengaruh Hispanik, Cina, Amerika dan Asia lain disesuaikan pada ramuan tempatan dan selera tempatan.
Orang Filipina secara tradisionalnya memiliki tiga waktu makan utama sehari - agahan atau almusal (sarapan pagi), tanghalían (makan tengah hari), dan hapunan (makan malam) ditambah minum petang digelar meriénda (suatu lagi kelainan adalah minandál atau minindál). Hidangan menganjur dari yang sangat ringkas, seperti hidangan nasi dan ikan masin goreng, ke paella dan cocidos yang lebih berhias direka untuk pesta.
Hidangan masyhur termasuk lechón (babi panggang keseluruhan), longganisa (sosej Filipina), tapa (daging lembu dirawat), torta (telur dadar), adobo (ayam dan/atau babi golek dalam bawang putih, kicap, dan cuka atau dimasak hingga kering), kaldereta (kambing dalam rebusan tomato), mechado (daging lembu atau babi dalam sos tomato), pochero (daging lembu dalam pisang dan sos tomato), afritada (daging babi atau lembu direneh dalam sos tomato dengan sayuran), kare-kare (ekor lembu dan sayuran dimasak dalam kuah kacang), crispy pata (kaki babi goreng celur), hamonado (daging babi dimaniskan dalam sos nanas), sinigang (daging babi, ikan, atau udang dalam rebusan asam jawa), pancit (mi goreng kilas), dan lumpia (popia segar atau goreng).
Orang Malayo-Polynesia semasa era pra-Hispanik di Filipina menyediakan makanan dengan merebus, mengukus atau memanggang. Ini termasuk antara ternakan biasa seperti kalabaw (kerbau), baka (lembu), ayam dan babi kepada makanan laut dari pelbagai jenis ikan, udang, krustasia dan kerang. Terdapat beberapa tempat di Filipina di mana julat yang luas dalam diet mereka diperluaskan kepada biawak benggala, ular dan belalang. Warga Filipina telah menanam beras, dan jagung, sejak 3200 SM daripada kedatangan orang Austronesia dari Dataran Yunnan Tinggi Selatan China dan Taiwan, apabila mereka menetap di tempat yang kini ialah Filipina. Mereka membawa bersama mereka penanaman padi dan lain-lain tradisi yang digunakan dalam bentuk hari ini. Perdagangan Pra-Hispanik dengan lain-lain negara Asia memperkenalkan beberapa makanan ruji ke dalam masakan Filipina, terutamanya toyo (kicap) dan patis (sos ikan), serta kaedah menggoreng kilas dan membuat sup sedap asas.
Kedatangan peneroka Sepanyol membawa bersama mereka cili, tomato, jagung, kentang, dan kaedah saute dengan bawang putih dan bawang, yang kini bertapak dalam masakan Filipina. Walaupun cili tidak digunakan secara meluas dalam masakan Filipina berbanding dengan banyak negara di Asia Tenggara, daun cili sering digunakan untuk memasak sayur, sekali lagi berbeza daripada memasak jiran mereka. Mereka juga menggunakan cuka dan rempah dalam mengawet makanan kerana kekurangan alat penyejukan. Penyesuaian tempatan hidangan Sepanyol kemudian menjadi biasa, seperti paella dijadikan versi Filipina arroz de valenciana, chorizo dijadikan versi tempatan longganisa (dari Bahasa Sepanyol longaniza), dan escabeche.
Semasa abad kesembilan belas, Makanan Cina menjadi ruji panciteria atau kedai-kedai mi seluruh negara, walaupun makanan dipasarkan dengan nama-nama Sepanyol. "Comida China" (Makanan Cina) termasuk arroz caldo (bubur nasi dan ayam) dan morisqueta tostada (istilah usang untuk sinangag atau nasi goreng) dan chopsuey.
Hari ini, masakan Filipina terus berkembang apabila teknik dan gaya memasak mula mendapat tempat yang paling aktif di Asia. Filipina tidak hanya mempunyai masakan tradisional; masakan popular antarabangsa serta restoran dan rangkaian makanan segera juga terdapat di sekitar kepulauan. Tambahan pula, penduduk Cina (terutamanya di Manila) terkenal dengan mewujudkan daerah Cina di mana makanan Cina dan gabungan Cina boleh didapati. Ini adalah paling ketara dalam kawasan bandar di mana influks besar pegawai dagang Cina berada.
Seperti kebanyakan negara-negara Asia, makanan ruji di Filipina adalah nasi. Ia adalah yang paling sering dikukus dan dihidangkan semasa makan. Nasi sisa sering digoreng dengan bawang putih dan bawang untuk membuat sinangag, yang biasanya dihidangkan ketika sarapan bersama-sama dengan telur goreng dan daging atau sosej. Rice sering dinikmati bersama sos atau sup dari hidangan utama. Di sesetengah kawasan, beras dicampur dengan garam, susu pekat, koko, atau kopi. Tepung beras boleh juga digunakan untuk membuat manisan, kek dan pastri lain. Makanan ruji lain yang diperoleh daripada tanaman termasuk jagung dan roti.
Buah-buahan juga sering digunakan dalam masakan. Kelapa, santan, isi kelapa, tomato, sos tomato, dan pisang biasanya ditambah kepada makanan. Hasil tuaian tanaman akar yang banyak berlaku sepanjang tahun. Kentang, lobak merah, keladi (gabi), ubi kayu (kamoteng kahoy), keladi ungu (ube), dan keledek (kamote) adalah contohnya. Kamote dan beberapa jenis plantain dipanggil saba boleh dicincang, ditabur dengan gula perang, digoreng dan dicucuk, menghasilkan kamote-cue dan banana-cue yang menjadi makanan ringan berkaramel popular.
Makanan ruji daging termasuk ayam, daging babi, daging lembu, dan ikan. Makanan laut adalah popular sebagai hasil jasad air sekitar kepulauan. Tangkapan yang popular adalah ikan tilapia, ikan keli (hito), ikan bandeng (bangus), ikan kerapu (lapu-lapu), udang kecil (hipon), udang (sugpo), ikan kembung (galunggong), ikan todak, tiram (talaba), kupang (tahong), kima (halaan dan tulya), ketam besar dan kecil (alimango dan alimasag masing-masing), ikan rekreasi, gindara atau sablefish, tuna, ikan kod, marlin biru, dan sotong (pusit).Sama-sama tangkapan popular termasuk rumpai laut, abalon dan belut.
Cara yang paling biasa untuk ikan ialah mengasinkannya, digoreng kuali atau digoreng celur, dan dimakan sebagai hidangan yang ringkas dengan nasi dan sayur-sayuran. Ia juga boleh dimasak dalam sup masam tomato atau asam jawa, yang disediakan dengan sayur-sayuran untuk membuat sinigang, reneh dalam cuka dan lada untuk membuat paksiw, atau dipanggang atas arang panas. Penyediaan lain termasuk escabeche (masam manis) atau relleno (nyahtulang dan disumbat). Ikan boleh diawet dengan cara salai (tinapa) atau dikeringkan (tuyo).
Makanan kadang-kadang dihidangkan dengan pelbagai sos mencelup. Makanan goreng sering dicelup dalam cuka, kicap, jus diperah daripada kalamansi (limau Filipina), atau gabungan semuanya. Patis (sos ikan) boleh dicampur dengan kalamansi sebagai sos mencelup bagi kebanyakan makanan laut. Sos ikan, pes ikan (bagoong), belacan (alamang) dan halia tumbuk (luya) sedang perasa yang sering ditambah kepada hidangan semasa proses memasak atau apabila dihidangkan.
Perkataan Filipina (Tagalog) dan istilah untuk kaedah memasak popular adalah seperti berikut:
Masakan Filipina dibezakan dengan gabungan berani rasa manis, masam dan masin, dan secara umum hidangan paling tidak banyak rempah ratus. Sementara masakan Asia yang lain boleh dikenali bagi penyampaian yang lebih halus dan persembahannya, selera Filipina lebih suka influks rasa secara tiba-tiba. Masakan Filipina sering disampaikan dalam persembahan tunggal, memberikan pemakannya jamuan visual serentak, sejambak aromatik, dan kegembiraan gustatori.
Padanan adalah ciri dalam masakan Filipina. Ini biasanya datang dalam sesuatu yang berpasangan manis dengan sesuatu yang masin, dan mengakibatkan gabungan menghairankan yang menyenangkan. Examples include: champorado (bubur nasi koko manis), dipasangkan dengan tuyo (ikan masin, dikeringkan); dinuguan (sup gurih diperbuat daripada darah babi dan dalaman), berpasangan dengan puto (kek nasi kukus manis); buah-buahan yang belum masak seperti mangga (yang hanya sedikit manis tetapi sangat masam), dimakan dicelup dalam garam; penggunaan keju (yang masin) dalam kek manis (seperti bibingka dan puto), serta perisa aiskrim.
Snek adalah perkara biasa, Filipina boleh makan lima 'hidangan' dalam satu hari. Makan malam, walaupun masih hidangan utama, adalah lebih kecil daripada negara-negara lain. Biasanya, sama ada sarapan pagi atau makan tengah hari adalah hidangan terbesar.
Sesetengah masakan bergantung kepada cuka untuk perasanya. Adobo adalah popular bukan semata-mata kerana ringkas dan mudah penyediaannya, tetapi juga kerana keupayaannya untuk disimpan selama beberapa hari tanpa rosak, dan juga meningkatkan rasa dengan satu atau dua hari penyimpanan. Tinapa adalah ikan salai manakala tuyo, daing, dan dangit adalah ikan diawetkan dalam garam dan dijemur kering juga popular kerana boleh bertahan selama beberapa minggu tanpa rosak, walaupun tanpa penyejukan.
Tidak seperti kebanyakan rakan-rakan mereka di Asia, Filipina tidak makan dengan penyepit. Disebabkan oleh pengaruh barat, makanan sering dimakan menggunakan perkakas, contohnya, garpu, pisau, sudu. Tetapi pasangan utama peralatan yang digunakan di meja makan Filipina ialah sudu dan garpu bukan pisau dan garpu. Cara tradisional makan adalah dengan tangan, terutamanya hidangan kering seperti inihaw atau prito. Pemakan ini akan mengunyah satu hidangan utama, kemudian makan nasi ditekan dengan jarinya. Amalan ini, yang dikenali sebagai kamayan, jarang dilihat di kawasan bandar. Walau bagaimanapun, rakyat Filipina cenderung untuk merasakan semangat kamayan apabila makan di tengah-tengah alam semula jadi semasa lawatan keluar dari bandar, percutian pantai dan fiesta bandar.
Sarapan tradisional Filipina mungkin termasuk pan de sal (roti), kesong puti (keju putih), champorado (bubur nasi coklat), sinangag (nasi goreng bawang putih), daging, seperti tapa, longganisa, tocino, karne norte (Daging diawetkan gaya Filipina, yang lebih lembap berbanding dengan versi Barat), atau ikan seperti daing na bangus (ikan bandeng masin dan kering ); atau itlog na pula (telur itik masin). Kopi juga sering disajikan, terutamanya kapeng barako, kopi yang dihasilkan di pergunungan Batangas terkenal dengan rasa yang kuat.
Hidangan gabungan mungkin termasuk kankamtuy, gabungan kanin (nasi), kamatis (tomato) dan tuyo (ikan kering), atau silog --daging paling sering dihidangkan dengan sinangág (nasi goreng) dan itlog (telur) untuk dimakan. Tiga silogs yang paling biasa dilihat adalah tapsilog (mempunyai tapa sebagai bahagian daging), tocilog (mempunyai tocino sebagai bahagian daging), dan longsilog (mempunyai longganisa sebagai bahagian daging). Silogs lain wujud termasuk hotsilog (dengan hot dog), bangsilog (dengan ikan bangus/bandeng), dangsilog (dengan ikan danggit/dengkis), spamsilog (dengan spam), adosilog (dengan adobo), chosilog (dengan chorizo), chiksilog (dengan ayam), cornsilog (dengan daging masin tin), dan litsilog (dengan lechon/litson). Pankaplog ialah istilah slanga merujuk kepada sarapan yang terdiri daripada pan de sal, kape (kopi), dan itlog (telur).
Merienda diambil dari Sepanyol dan adalah makanan ringan atau kudapan pada waktu petang, sama dengan konsep petang teh. Jika juadah itu diambil berhampiran dengan makan malam, ia dipanggil merienda cena, dan boleh dihidangkan berbanding makan malam.
Warga Filipina mempunyai beberapa pilihan untuk ambil bersama tradisi kape (kopi) mereka: roti dan pastri seperti pan de sal, ensaymada (roti gulung manis mentega dilitupi dengan keju), hopia (pastri yang serupa dengan kuih bulan dipenuhi dengan pes kacang manis) dan empanada (pastri savouri disumbat dengan daging). Terdapat juga pilihan untuk kek yang dibuat dengan pulut (kakanin) seperti kutsinta, sapin-sapin, palitaw, biko, suman, bibingka, dan pitsi-pitsi.
Hidangan savouri sering dimakan semasa merienda termasuk pancit canton (mi goreng), palabok (mi beras dengan sos udang), tokwa't baboy (tauhu goreng dengan telinga daging babi rebus dalam sos soya bawang putih berperisa dan sos cuka), puto (kek tepung beras kukus), dan dinuguan (sup pedas yang dibuat dengan darah babi).
Dim sum dan ladu dibawa oleh orang Fujian dan telah diberi sentuhan Filipina dan sering dimakan untuk merienda. Makanan jalanan, kebanyakan yang dicucuk pada lidi buluh, seperti bebola sotong, bebola ikan dan lain-lain turut menjadi pilihan.
Pulutan (dari perkataan Filipina pulutin yang bermaksud "sesuatu yang diambil") adalah satu istilah yang lebih kurang sama dengan istilah Inggeris "finger food" (makanan jejari). Ia asalnya snek disertai dengan minuman keras atau bir tetapi dalam masakan Filipina sebagai pembuka selera atau, dalam beberapa kes, hidangan utama, seperti dalam kes sisig.
Pulutan digoreng celur termasuk chicharon (juga dieja tsitsaron), kulit babi yang telah dimasin, dikering, kemudian digoreng; chicharong bituka atau chibab, usus babi yang telah digoreng garing; chicharong bulaklak atau chilak, sama dengan chicharong bituka ia diperbuat daripada mesenteri usus babi dan mempunyai bulaklak atau rupa bunga; dan chicharong manok atau chink, kulit ayam yang telah digoreng sehingga garing.
Sesetengah makanan panggang termasuk barbecue isaw, usus ayam atau babi diperap dan dicucuk; barbecue tenga, telinga babi yang telah diperap dan dicucuk; pork barbecue daging babi yang dicucuk diperap dalam campuran manis biasanya; betamax, darah ayam atau babi masin memejal yang dicucuk; adidas kaki ayam yang dipanggang atau saute. Dan terdapat sisig, pulutan yang popular diperbuat daripada kulit pipi babi, telinga dan hatinya yang pada mulanya direbus, kemudian dipanggang atas arang dan selepas itu dicincang dan dimasak dengan bawang cincang, cili, dan rempah.
Makanan ringan yang lebih kecil seperti mani (kacang tanah) sering dijual rebus dalam kulit, dimasinkan, dirempah atau diperisa dengan bawang putih oleh penjual jalanan di Filipina. Satu lagi makanan ringan ialah kropeck yang merupakan keropok ikan.
Tokwa't baboy goreng adalah tauhu digoreng dengan daging babi rebus kemudian dicelup dalam sos soya atau cuka berperisa bawang putih yang juga disaji sebagai lauk untuk pancit luglog atau pancit palabok.
Untuk majlis-majlis perayaan, wanita Filipina berpakat dan menyediakan hidangan yang lebih canggih. Meja sering sarat dengan juadah mahal dan berasaskan tenaga yang memerlukan waktu penyediaan yang lama. Lechón, keseluruhan babi panggang, menjadi tumpuan. Hidangan lain termasuk hamonado (daging lembu, daging babi atau ayam awet madu), relleno (ayam atau ikan bandeng sumbat), mechado, afritada, caldereta, pochero, paella, arroz de valenciana, morcon, embutido (merujuk kepada hidangan daging cincang gulung, bukan sosej seperti yang difahami di tempat lain), dan pancit canton. Meja juga mungkin mempunyai pelbagai manisan dan kuih-muih seperti leche flan, ube, sapin-sapin, sorbetes (ais krim), dan gulaman (jello).
Malam Krismas, dikenali sebagai Noche Buena, adalah perayaan yang paling penting. Pada malam ini, bintang di meja adalah ham Krismas dan keju Edam (queso de bola). Pasar raya adalah sarat dengan juadah ini semasa musim Krismas dan merupakan pemberian popular oleh syarikat-syarikat Filipina di samping wain merah, brandi, barangan runcit, atau pastri.
Pulau-pulau Filipina adalah rumah kepada pelbagai kumpulan etnik yang mengakibatkan masakan serantau yang berbeza-beza.
Ilocanos dari rantau Ilocos yang berceranggah berbangga dengan diet sayur-sayuran dan ikan air tawar rebus atau kukus, tetapi terutamanya gemar hidangan berperisa dengan bagoong, ikan diperam yang sering digunakan untuk menggantikan garam. Ilocanos sering perisakan sayur-sayuran rebus dengan bagoong monamon (pes ikan bilis diperam) untuk menghasilkan pinakbet. Makanan istimewa tempatan termasuk larva semut putih lembut dan "jumping salad" udang kecil.
Orang Igorot lebih suka daging panggang, terutamanya daging kerbau, daging kambing, dan daging rusa.
Disebabkan iklim sub-tropika yang sederhana, Baguio, bersama-sama dengan kawasan pergunungan terpencil, terkenal kerana hasilnya. Buah-buahan dan sayur-sayuran beriklim zon sederhana (strawberi sebagai contoh yang ketara) yang jika tidak layu di kawasan-kawasan yang lebih rendah telah berkembang di sana. Ia juga dikenali untuk makanan ringan yang dipanggil sundot-kulangot. Ia sebenarnya sejenis gula-gula melekit dibuat dari gilingan tepung beras pulut bercampur dengan sirap pekat, dan disajikan dalam cangkerang pitugo, dan dengan batang untuk "mencucuk" bahan melekit.
Pekan Calasiao dalam Pangasinan dikenali kerana puto, sejenis kek beras kukus.
Pampanga adalah pusat kulinari Filipina. Masakan Kapampangan menggunakan semua hasil di rantau ini disediakan untuk tukang masak peribumi. Antara juadah dihasilkan di Pampanga adalah longganisa (sosej manis dan pedas asli), calderetang kambing (stew kambing savouri), dan tocino (daging babi diawet manis). Menggabungkan pipi dan organ babi, Kapampangan membuat sisig. Kare-kare juga dikatakan berasal dari Pampanga.
Bicol dikenali kerana Bicol ekspres sangat pedas. Rantau ini juga tempat bagi natong yang terkenal juga dikenali sebagai laing atau pinangat (daging babi atau ikan rebus dengan daun keladi).
Bulacan adalah popular untuk chicharon (kulit babi) dan nasi kukus dan kek ubi seperti puto. Ia merupakan pusat untuk panghimagas atau pencuci mulut, seperti kek beras perang atau kutsinta, sapin-sapin, suman, kek ubi kayu, halaya ube dan raja gula-gula, di San Miguel, Bulacan, gula-gula susu kerbau yang terkenal pastillas de leche, dengan pembalut pabalat.
Cainta dalam wilayah Rizal timur Manila terkenal dengan kek beras dan puding Filipina. Ini biasanya dihias atas dengan latik, campuran santan dan gula merah, dikurangkan kepada tekstur rapuh yang kering. Satu alternatif yang lebih moden, dan menjimatkan masa untuk latik adalah kelapa bakar dalam kuali.
Antipolo, merentangi pertengahan kawasan pergunungan di Filipina Sierra Madre, adalah bandar yang dikenali kerana suman dan produk gajus.
Laguna terkenal dengan buko pie (pai kelapa) dan panutsa (kacang rapuh).
Batangas adalah terletaknya Tasik Taal, air yang mengelilingi Gunung Berapi Taal. Tasik ini adalah rumah kepada 75 spesies ikan air tawar. Antaranya, maliputo dan tawilis merupakan dua spesis yang tidak biasa didapati di tempat lain. Ikan ini adalah makanan asli yang lazat. Batangas juga terkenal dengan kopi yang istimewa, kapeng barako.
Iloilo terkenal dengan La Paz batchoy, pancit molo, dinuguan, puto, dan biscocho dan piyaya.
Cebu dikenali dengan lechón. Lechon yang disediakan "gaya Cebu", juga dikenali sebagai inasal di Visayan, dicirikan oleh kulit luar rangup dan daging lembap dengan rasa yang unik oleh campuran rempah. Cebu juga dikenali kerana manisan seperti mangga kering dan tat karamel.
Jauh ke Selatan di Mindanao, Sulu dan Tawi-Tawi hidangan penuh dengan rempah-rempah yang lain daripada Asia Tenggara: kunyit, ketumbar, serai, jintan putih, dan cili — bahan-bahan memasak yang tidak biasa digunakan di seluruh Filipina (kecuali di Bicol di mana terdapat penggunaan cili yang agak bebas). Bebas daripada Penghispanikan, masakan asli orang Moro dan Lumad Mindanao dan kepulauan Sulu sangat berbeza daripada banyak masakan yang didapati di seluruh Filipina, mempunyai lebih banyak persamaan dengan masakan Melayu yang kaya dan pedas serupa dengan Malaysia, Brunei dan sebahagian Sumatera, Indonesia, dengan hidangan terkenal dari rantau ini seperti satti (sate) dan ginataang manok (ayam yang dimasak dalam santan). Memandangkan kawasan ini kebanyakannya beragama Islam, daging babi jarang dimakan. Tanaman popular seperti ubi kayu, keledek, dan keladi turut ditanam. Sambal adalah sos yang paling popular di rantau ini. Satu lagi hidangan popular dari rantau ini adalah tiyula itum, sup gelap ringan daging lembu atau ayam berperisa dengan halia, cili, kunyit dan isi kelapa bakar (yang memberikan warna gelap).
Di sebuah kedai roti biasa Filipina, pandesal dan ensaimada sering dijual. Pandesal datang dari Bahasa Sepanyol pan de sal (secara harfiahnya roti garam) dan merupakan makanan sarapan pagi yang sentiasa ada, biasanya dimakan dengan (dan kadang-kadang dicelup dalam) kopi. Ia biasanya mengambil bentuk gulungan roti, dan biasanya dibakar diliputi dalam serbuk roti. Bertentangan dengan namanya, pandesal tidak begitu masin kerana garam digunakan sangat sedikit ketika membakarnya. Pandesal lembut dan kenyal adalah lebih disukai daripada yang berkerak, kesan daripada hari-hari dahulu apabila tepung begred rendah murah telah digunakan untuk mengurangkan kos. Ensaimada, juga dieja ensaymada daripada ensaimada Sepanyol, telah diubah banyak untuk memenuhi selera Filipina menghasilkan pastri dengan tekstur yang lembut dan kenyal. Ia boleh dibuat dengan pelbagai inti seperti ube (keladi ungu) dan macapuno (sejenis isi kelapa yang sering dipotong menjadi tali, dimaniskan, diawet, dan dihidang dalam pencuci mulut) dan sering dihias atas dengan mentega, gula dan keju cincang. Juga biasanya dijual di kedai roti Filipina adalah pan de coco gulungan roti manis berisi kelapa parut bercampur dengan sirap pekat. Putok, yang bermaksud "meletup", merujuk kepada gulungan roti keras kecil yang permukaannya digilap dengan gula. Kababayan ialah gong berbentuk mufin kecil manis yang mempunyai konsistensi lembap. Spanish bread merujuk kepada pastri digulung yang kelihatan seperti croissant dan mempunyai inti yang terdiri daripada gula dan mentega.
Terdapat juga gulungan seperti pianono yang merupakan gulungan chiffon berperisa dengan inti yang berbeza. Brazo de mercedes, kek yang digulung atau jeli gulung, dibuat daripada sekeping meringue digulung sekitar inti kastard. Sama seperti pencuci mulut sebelumnya, ia biasanya berlapis dan bukannya digulung dan biasanya mempunyai gula karamel dan kacang untuk sans rival. Silvañas adalah berbentuk bujur, biskut pencuci mulut bersaiz besar, dengan meringue nipis sama ada di sebelah inti krim mentega dan ditabur dengan biskut hancur. Tidak terlalu manis, ia kaya, segar, kenyal, dan bermentega semua pada masa yang sama. Barquillos menggunakan wafer manis rangup nipis digulung menjadi tiub yang boleh dijual berongga atau berisi polvoron (tepung manis dan bakar dicampur dengan kacang tanah). Meringue juga ada di Filipina, disebabkan oleh pengaruh Sepanyol, tetapi dipanggil merengue – dengan semua vokal diucapkan.
Sesetengah pai Filipina, sebagai contoh pai telur memain peranan penting di kedai roti tempatan, disaji sebagai pai dengan yang sangat kaya dengan inti kastard telur. Ia biasanya dibakar supaya kastard yang terdedah di atas berwarna keperangan. Pai lain, buko pie, dibuat dengan inti diperbuat daripada buko (isi kelapa muda) dan tenusu. Pastri mini seperti turrones de casuy terdiri daripada marzipan gajus dibalut dengan wafer dibuat menyerupai pembungkus gula-gula tetapi mengambil rupa pai miniatur dalam saiz wang syiling. Terdapat juga napoleones – sekali lagi dengan huruf vokal yang dilafazkan – pastri mille-feuille disumbat dengan inti berasaskan susu manis.
Terdapat pastri keras seperti biskotso roti rangup, manis, dua kali masak. Satu lagi roti adalah sinipit yang merupakan pastri manis diliputi saduran gula rangup, dibuat menyerupai tali panjang. Sama dengan sinipit adalah makanan ringan yang dimakan di tepi jalan bahasa sehari dipanggil shingaling. Ia adalah berongga tetapi rangup dengan rasa masin.
Untuk hidangan yang lebih lembut terdapat mamon kek jenis chiffon ditaburi dengan gula dinamakan daripada istilah Bahasa Sepanyol slanga untuk payudara. Terdapat juga crema de fruta yang merupakan kek span rumit ditambah lapisan krim, kastard, buah pala, dan gelatin. Sama dengan kek span adalah mamoncillo yang secara amnya merujuk kepada kepingan diambil dari mamon cake besar, tetapi ia adalah tidak berkaitan dengan buah-buahan yang sama nama. Pastri sandwich seperti inipit dibuat dengan dua lapisan nipis chiffon mengapit inti kastard yang dihias atas dengan mentega dan gula. Satu lagi jenis mamon adalah mamon tostada, pada dasarnya mamoncillo bakar kepada tekstur rangup.
Makanan bersumbat termasuk siomai sama dengan shaomai Cina dan siopao sama dengan Baozi Cina tetapi lebih besar dan dikukus. Inti sering dicampurkan dengan sos manis diperbuat daripada kicap dan gula. Buchi adalah makanan ringan yang lain mungkin asal Cina. Bersaiz gigitan, buchi diperbuat daripada bebola doh goreng (sering daripada tepung beras) diisi dengan pes kacang hijau manis, dan bersalut di luar dengan bijan, beberapa jenis lain mempunyai ube sebagai inti. Terdapat juga pelbagai jenis hopia seperti kuih bulan, yang datang dalam pelbagai bentuk (dari bentuk yang rata, bulat disumbat, hingga kiub), dan mempunyai tekstur yang berbeza (terutamanya menggunakan pastri tidak stabil, tetapi ada kalanya seperti yang dalam kuih bulan) dan inti. Empanada ialah pastri balikan penuh dengan inti makanan yang enak-manis. Biasanya dibuat dengan daging cincang dan kismis, ia boleh digoreng atau dibakar.
Terdapat banyak jenis hidangan yang sering dimasak dalam isi rumah Filipina. Satu hidangan dimasak secara meluas ialah adobo. Ia biasanya terdiri daripada daging babi atau ayam, kadang-kadang kedua-duanya, direbus atau tumis dalam sos diperbuat daripada kicap, cuka, minyak, bawang putih, daun bay, dan lada. Ia juga boleh disediakan "kering" dengan mengeluarkan cecair dan memekatkan rasa.
Terdapat beberapa jenis masakan stew popular. Sesetengah stew yang terkenal adalah kare-kare dan dinuguan. Dengan kare-kare, juga dikenali sebagai "stew kacang", ekor lembu atau babat lembu adalah bahan utama yang direbus dengan sayur-sayuran dalam penyediaan berasaskan kacang. Ia biasanya dihidangkan dengan bagoong (pes udang diperam). Dalam dinuguan, darah, usus, dan daging babi yang dimasak dengan cuka dan diperisakan dengan cili, biasanya siling mahaba.
Mechado, kaldereta, dan afritada adalah hidangan berasaskan sos tomato dipengaruhi Sepanyol yang agak sama dengan satu sama lain. Dalam hidangan ini daging dimasak dalam sos tomato, bawang putih, dan bawang. Mechado mendapat namanya daripada lemak babi yang dimasukkan ke dalam satu kepingan daging lembu menjadikan ia kelihatan seperti sumbu (mitsa) yang keluar dari "lilin" daging lembu. Daging berlemak babi kemudian dimasak dalam sos tomato diperisakan dan kemudian dihiris dan dihidangkan dengan sos yang dimasak bersama tadi. Kaldereta boleh jadi daging lembu tetapi juga dikaitkan dengan kambing. Ketulan daging dimasak dalam sos tomato, bawang putih cincang, bawang cincang, kacang pea, lobak merah, lada benggala dan kentang untuk membuat stew dengan beberapa resipi yang memerlukan penambahan kicap, sos ikan, cuka, cili, hati kisar atau gabungan beberapa daripadanya. Afritada cenderung untuk nama yang diberikan kepada hidangan apabila daging ayam dan babi yang digunakan. Satu lagi hidangan sama dikatakan berasal dari kawasan Rizal adalah waknatoy. Daging pinggang babi atau lembu digabungkan dengan kentang dan sosej dipotong dan dimasak dalam sos tomato dimaniskan dengan jeruk. Pochero berasal dari cocido Sepanyol; ia adalah stew yang lebih manis yang mempunyai daging lembu dan kepingan pisang atau plantain reneh dalam sos tomato.
Beberapa stew yang berbeza berasaskan cuka dengan menggunakan ikan bandeng, daging babi keting, atau sisa lechon dipanggil paksiw. Hidangan paksiw yang sangat berbeza antara satu sama lain berdasarkan jenis daging yang digunakan. Walaupun paksiw dibuat menggunakan bahan-bahan asas yang sama seperti adobo, ia disediakan secara berbeza dari segi bahan lain yang ditambah dan nisbah bahan-bahan dan air adalah berbeza. Paksiw ikan biasanya merangkumi penambahan halia, sos ikan, dan mungkin siling mahaba dan sayur-sayuran. Paksiw dibuat dengan keting babi biasanya menyaksikan penambahan gula, jantung pisang, dan air, supaya daging direbus dalam sos manis. Hidangan Visayan sama dipanggil humba menyaksikan penambahan kacang hitam diperam. Kedua-dua hidangan mungkin berkaitan dengan pata tim yang mempunyai asal dari China. Paksiw diperbuat daripada daging lechon mempunyai penambahan hati kisar. Ini menambah rasa dan memekatkan sos supaya ia mula berkaramel sekitar daging tatkala hidangan mula selesai dimasak.
Untuk hidangan dengan lebih sayur-sayuran terdapat dinengdeng hidangan yang terdiri daripada daun remunggai (malunggay) dan hirisan peria. Terdapat juga pinakbet yang direbus dalam sayur-sayuran banyak berperisa dengan bagoong.
Sup Filipina cenderung untuk menjadi sangat enak dan seperti stew yang mengandungi ketulan besar daging dan sayur-sayuran atau mi. Ia biasanya bertujuan untuk inti dan bukan pembukaan ringan untuk hidangan utama. Ia cenderung untuk dihidangkan dengan seluruh sajian dan dimakan dengan nasi apabila tidak dimakan begitu sahaja. Tinola mempunyai kepingan besar ayam, kepingan betik hijau dengan cili, bayam, atau daun remunggai dimasak dalam sup berperisa halia. Ketulan besar ayam di dalam hidangan ini bertentangan dengan ketulan kecil yang terdapat dalam mi sup ayam. Binacol adalah sup ayam yang hangat dimasak dengan air kelapa dan disajikan dengan racikan isi kelapa. Dalam sup yang terkenal, La Paz batchoy dihiasi dengan dalaman babi, daging babi hancur, sayur-sayuran yang dicincang, dan diletakkan dengan telur mentah. Terdapat hidangan lain dengan nama yang sama yang menggunakan misua, jantung, buah pinggang dan usus lembu, tetapi tidak mengandungi telur atau sayur-sayuran. Dalam mami, mi sup diperbuat daripada ayam, daging lembu, daging babi, ladu wonton, atau usus (dipanggil laman-loob). Ma Mon Luk dikenali untuk itu. Filipina mempunyai versi yang diubah suai daripada mi sup ayam dipanggil sotanghon, yang terdiri daripada mi selofan, ayam, dan kadang-kadang cendawan. Satu lagi sup, sinigang biasanya dibuat dengan sama ada daging babi, daging lembu, ayam atau makanan laut dan dijadikan masam dengan asam jawa atau bahan-bahan lain yang sesuai. Beberapa kelainan makanan laut boleh dibuat masam dengan menggunakan buah jambu atau miso.
Untuk hidangan mi, terdapat pancit dan ispageti. Pancit boleh digambarkan sebagai hidangan yang terutamanya terdiri daripada mi, sayur-sayuran, dan hirisan daging atau udang dengan variasi dibezakan dengan jenis mi yang digunakan. Sesetengahpancit, seperti mami dan batchoy ala La Paz, adalah sup mi manakala jenis "kering" boleh dibandingkan dengan chow mein dari segi penyediaan. Kemudian terdapat spageti atau ispageti dalam istilah tempatan yang versinya diubahsuai daripada spaghetti bolognese. Ia kadang-kadang dibuat dengan sos pisang bukannya sos tomato, dimaniskan dengan gula dan dihiasi kepingan hot dog.
Terdapat beberapa bubur nasi yang popular di Filipina. Salah satunya adalah arroz caldo yang merupakan bubur nasi dengan ayam, halia dan kadang-kadang safron, dihias dengan daun bawang (kucai), bawang putih bakar, dan santan. Satu lagi jenis adalah goto yang merupakan arroz caldo dibuat dengan babat lembu. Terdapat juga satu lagi bubur nasi berbeza dipanggil champorado yang manis dan berperisa dengan coklat dan sering dihidangkan ketika sarapan digandingkan dengan tuyo atau daing.
Satu lagi hidangan berasaskan nasi ialah arroz de valenciana yang adalah variasi Filipina bagi paella Sepanyol dinamakan sempena bandar Sepanyol iaitu Valencia. Terdapat juga kiampong sejenis nasi goreng ditambah dengan kepingan daging babi, kucai dan kacang tanah. Ia boleh didapati di restoran Cina di Binondo dan Manila.
Sejenis salad makanan laut yang dikenali sebagai kinilaw terdiri daripada makanan laut mentah seperti ikan atau udang yang dimasak hanya dengan merendam dalam cuka tempatan, kadang kala dengan santan, bawang, rempah dan bahan-bahan tempatan yang lain. Ia boleh dibandingkan dengan ceviche Peru.
Warga Filipina juga makan tocino, longganisa, dan bistek. Tocino adalah daging awet sama ada ayam atau daging babi dan diperap, dimaniskan dan diawet untuk beberapa hari sebelum goreng. Longganisa ialah sosej manis atau pedas, biasanya diperbuat daripada daging babi walaupun daging lain juga boleh digunakan, dan sering berwarna merah tradisional melalui penggunaan biji anatto walaupun pewarna makanan tiruan juga digunakan. Bistek, juga dikenali sebagai "steak lembu Filipina," terdiri daripada hirisan nipis daging lembu diperap dalam kicap dan limau kasturi dan kemudian digoreng dalam kuali yang biasanya dihidangkan dengan bawang. Dalam satu lagi hidangan daging babi, crispy pata, buku lima babi (pata) diperap dalam cuka berperisa bawang putih kemudian digoreng sehingga garing dan perang keemasan.
Lechon manok adalah rotisserie ayam Filipina. Terdapat dalam banyak gerai atau rangkaian restoran (Andok's, Baliwag, Toto's, Sr. Pedro's, G.S. Pagtakhan's), ia biasanya ayam diperisa khas dan dipanggang di atas api arang lalu dihidangkan dengan "sarsa" (sos) diperbuat daripada hati babi lecek, kanji, gula, dan rempah.
Dalam perayaan Filipina, sering lechón berfungsi sebagai pusat meja makan. Ia biasanya keseluruhan babi panggang, tetapi anak babi (lechonillo, atau lechon de leche) atau anak lembu (lechong baka) juga boleh menggantikan babi dewasa yang popular. Ia biasanya dihidangkan dengan sarsa (sos) diperbuat daripada hati babi lecek, kanji, gula dan rempah atau variasi yang tidak termasuk hati babi.
Lebih biasa dalam perayaan berbanding rumah setiap hari, lumpiang sariwa, kadang-kadang dirujuk sebagai 'lumpia segar', adalah popia basah yang terdiri daripada krep lembut melilit inti yang boleh termasuk jalur kamote (keledek), singkamas (jicama), tauge, kacang hijau, kubis, lobak merah dan daging (daging babi selalunya). Ia boleh dihidangkan panas atau sejuk dan biasanya dengan kacang manis dan sos bawang putih. Ukoy adalah betik dicarik digabungkan dengan udang kecil (dan kadang-kadang tauge) dan goreng untuk membuat patti udang. Ia sering dimakan dengan cuka diperisakan dengan bawang putih, garam dan lada. Kedua-dualumpiang sariwa dan ukoy sering diiringi bersama dengan parti-parti Filipina. Lumpiang sariwa mempunyai asal-usul Cina, diperolehi daripada popia.
Didapati kebanyakannya semasa musim Krismas dan dijual di hadapan gereja-gereja bersama-sama dengan bibingka, puto bumbong adalah puto berperisa keladi ungu.
Rakyat Filipina memakan pelbagai jenis pencuci mulut dan makanan ringan yang manis. Satu pencuci mulut sering dilihat ialah bibingka, kek nasi panas secara pilihan dihias atas dengan mentega, sekeping kesong puti (keju putih), itlog na maalat (telur itik masin), dan kadang-kadang kelapa parut. Terdapat juga pulut manis dipanggil biko dibuat dengan gula, mentega, dan santan. Satu lagi kek beras perang ialah kutsinta. Puto adalah satu lagi contoh yang terkenal kek beras kukus manis disediakan dalam pelbagai saiz dan warna yang berbeza. Sapin-sapin manisan tiga lapis, tiga warna yang dibuat dengan tepung beras, keladi ungu, dan santan dengan penampilan bergelatin.
Untuk pencuci mulut sejuk terdapat halo-halo yang boleh digambarkan sebagai pencuci mulut yang dibuat dengan aisv, susu, dan gula dengan bahan-bahan tambahan seperti kelapa, halaya (keladi ungu lecek), kastard karamel, pisang, nangka, kacang merah, ubi kayu dan pinipig]. Manisan lain yang dibuat dengan ais kikis termasuk saba con yelo ais yang dicukur dihidangkan dengan susu dan minatamis na saging (plantain masak dicincang dan dikaramel dengan gula perang) dan mais con yelo ais yang dicukur dihidangkan dengan biji jagung kukus, gula, dan susu. Sorbetes (ais krim) juga popular. Versi tempatan menggunakan santan dan bukannya susu lembu.
Lumpia adalah popia yang boleh sama ada basah atau digoreng. Lumpia basah (lumpiang sariwa) biasanya dibuat untuk majlis-majlis pesta atau khas kerana ia boleh menggunakan banyak tenaga untuk menyediakannya, manakala versi lumpia goreng (lumpiang prito), lumpiang shanghai biasanya diisi daging babi kisar dan gabungan sayur-sayuran, dan dihidangkan dengan sos manis dan masam. Variasi lain dipenuhi dengan daging babi cincang dan udang dan disertakan dengan sos berasaskan cuka. Lumpia telah dikomersialkan dalam bentuk makanan sejuk beku.
Terdapat pencuci mulut dan makanan ringan Filipina yang lain. Sebagai pencuci mulut, leche flan adalah sejenis kastard karamel dibuat dengan telur dan susu sama dengan creme caramel Perancis; mamon adalah kek span padat manis bermentega; palitaw sedang patti nasi ditutup dengan bijan, gula, dan kelapa; pitsi-pitsi iaitu patti ubi kayu disalut dengan keju atau kelapa; dan tibok-tibok berasaskan susu kerbau sebagai a de leche (sama dengan maja blanca). Sebagai snek, binatog dicipta dengan biji jagung dengan kelapa parut. Makanan ringan yang dibungkus dibalut dalam daun pisang atau palma kemudian dikukus, suman diperbuat daripada pulut. Gula-gula ais yang dibuat daripada jus atau coklat dimasukkan ke dalam peti sejuk untuk membekukannya. Ia boleh menjadi apa-apa jenis rasa bergantung kepada pembuat; perisa coklat dan buko (kelapa) adalah dua yang paling popular.
Filipina mempunyai pelbagai makanan jalanan tersendiri. Sebahagian daripada ini adalah dicucuk pada batang dalam cara kebab. Satu contoh ialah banana-cue yang keseluruhannya pisang atau plantain dicucuk pada batang buluh nipis pendek, digolek dalam gula perang, dan digoreng. Kamote-cue ialah keledek dikupas dicucuk pada sebatang kayu, disalut gula perang dan kemudian digoreng. Bebola ikan or bebola sotong dicucuk pada batang buluh kemudian dicelup dalam sos yang manis atau savouri yang akan biasa dijual beku di pasar dan dijual penjaja.
Turon, sejenis lumpia goreng yang terdiri daripada pembungkus telur gulung atau phyllo diisi dengan plantain dan nangka dan ditaburi dengan gula boleh juga didapati dijual di jalan-jalan.
Snek seperti sup yang panas, taho terdiri daripada tauhu lembut yang merupakan taho itu sendiri, sirap karamel gelap dipanggil arnibal, dan mutiara ubi kayu.Mutiara yang digunakan datang dalam pelbagai saiz dan menonjol. Ia disajikan oleh ramai penjaja yang sering menjerit "taho" di kawasan kejiranan. Inovasi padanya termasuk perisa tambahan seperti coklat atau strawberi, dan juga versi sejuk. Taho berasal dari asal makanan ringan Cina dikenali sebagai douhua.
Terdapat juga iskrambol, jenis snek yang lebih sejuk berdasarkan ais seperti sorbet, berperisa dengan gabungan perasa tiruan dan biasanya ditambah lagi dengan sirap coklat. Ia dimakan oleh "menggaul" kandungan atau mencampurkannya, kemudian minum dengan straw besar.
Makanan jalanan berupa telur termasuk kwek-kwek iaitu telur puyuh direbus lembut dicelup dalam adunan yang biasanya berwarna oren kemudian digoreng. Sebagai perbandingan, tokneneng adalah lebih besar tetapi sama dengan kwek-kwek kerana ia dibuat dengan telur ayam. Satu lagi snek telur Filipina adalah balut, pada dasarnya telur hampir menetas direbus, biasanya itik atau ayam. Telur ini disenyawakan dibenarkan untuk berkembang di dalamnya sehingga embrio mencapai saiz yang telah ditetapkan dan kemudian direbus. Terdapat juga satu lagi hidangan telur dipanggil penoy iaitu telur itik disenyawakan. Seperti taho, balut diiklankan oleh penjaja jalanan dengan memanggil produk mereka. Memakan balut oleh sesetengah orang melibatkan menghisap keluar jusnya.
Okoy juga dieja sebagai ukoy satu lagi makanan jalanan berasaskan adunan goreng di Filipina. Bersama-sama dengan adunan tepung, ia biasanya memasukkan tauge, labu cincang dan udang yang sangat kecil, kerang dan lain lagi. Ia biasanya dicelup dalam gabungan cuka dan cili.
Antara makanan jalanan lain yang telah disebutkan ialah pulutan seperti isaw, babi berperisa atau usus ayam; betamax, darah ayam kering panggang dipotong kiub kecil dan disajikan yang mana ia mendapat namanya kerana persamaan dengan pita Betamax; dan proven, yang asasnya adalah proventriculus ayam, dicelup dalam tepung jagung, dan goreng. Kemudian ada pinoy fries iaitu keledek goreng dengan kelembutan yang sama seperti jejari kentang goreng tetapi agak bulat dan berbentuk blok berbeza dengan penampilan kentang goreng.
Itlog na pula (telur merah) ialah telur itik yang telah diawet dalam air garam atau campuran tanah liat dan garam untuk beberapa minggu menjadikannya masin. Ia kemudian direbus dan dicelup dengan pewarna makanan merah, lantas itu namanya, untuk membezakan dengan telur ayam sebelum ia dijual. Ia sering dihidangkan bercampur dengan tomato dipotong dadu.
Atchara adalah ulam jalur betik jeruk serupa dengan sauerkraut. Ia adalah satu iringan kerap untuk hidangan goreng seperti tapa atau daing.
Nata de coco yang merupakan produk makanan seperti jeli yang kenyal, lut, dihasilkan oleh penapaian bakteria air kelapa dan boleh dihidang dengan pandesal. Kesong puti ialah keju putih lembut diperbuat daripada susu kerbau (walaupun susu lembu juga digunakan dalam kebanyakan variasi komersial). Parutan kelapa matang (niyog), biasanya dihidangkan dengan pencuci mulut berasaskan beras gula.
Beberapa hidangan eksotik dalam diet Filipina adalah camaro yang cengkerik padang dimasak dalam kicap, garam, dan cuka kerana ia adalah popular di Pampanga; papaitan yang merupakan kambing atau daging lembu rebus isi perut berperisa dengan hempedu yang memberikan rasa (pait) pahit; Soup No. 5 (Juga dieja sebagai "Soup #5") yang merupakan sup yang dibuat daripada testis atau zakar lembu, dan boleh didapati di restoran-restoran di Ongpin St., Binondo, Manila; asocena atau daging anjing popular di Wilayah Pentadbiran Cordillera; dan ayam pinikpikan di mana ayam telah dipukul hingga mati supaya mengempukkan daging dan sebati dengan darah. Ia kemudian dibakar di dalam api untuk membuang bulu kemudian direbus dengan garam dan daging babi. Perbuatan memukul ayam di dalam penyediaan hidangan ini nampaknya melanggar Akta Kebajikan Haiwan Filipina 1998.
Disebabkan oleh iklim tropika, minuman sejuk adalah popular.
Terdapat pelbagai jenis minuman beralkohol di Filipina yang dikeluarkan oleh kilang bir tempatan dan kilang penyulingan. Ini termasuk brandi, dan variasinya seperti serbuk teh ais brandi (koktel popular yang terdiri daripada satu atau lebih likur dan serbuk teh ais); dan serbuk jus anggur brandi (sama seperti di atas tetapi dengan serbuk jus anggur). Rum sering dikaitkan dengan Tanduay. Untuk serbesa (bir), pilihan yang paling popular di restoran dan bar adalah San Miguel Beer, Red Horse Beer dan San Miguel Light.
Gerai menjual minuman buah-buahan sejuk dan buah-buahan kocak adalah biasa. Buah-buahan tropika minuman termasuk yang berasaskan dalandan (mandarin hijau), suha (limau bali), piña (nanas), pisang, dan guyabano (durian belanda). Susu kocak biasanya mengandungi ais dihancurkan, susu sejat atau pekat, dan buah-buahan popular seperti mangga. Perisa buah-buahan lain ialah tembikai, betik, avokado, tembikai, strawberi, dan durian.
Minuman sejuk lain termasuk gulaman at sago minuman ais berperisa dengan agar-agar gelatin dan mutiara sagu dengan ekstrak pisang kadang kala ditambah dengan sirap yang disertakan; jus buko segar, air atau jus terus daripada yang kelapa muda melalui straw yang dimasukkan, variasi yang kurang segar yang dibuat daripada jus kelapa botol, isi kelapa dikikis, gula, dan air; dan jus kalamansi, jus limau Filipina biasanya manis dengan madu, sirap atau gula.
Teh termasuk teh ais pandan dibuat dengan daun pandan dan serai, dan salabat, kadang-kadang dipanggil teh halia, dibancuh dari halia. Kopi tertentu yang dijual sebagai kopi premium dibancuh dari pergunungan sejuk Batangas dikenali sebagai kapeng barako. Satu lagi minuman yang digunakan adalah minuman coklat panas dipanggil tsokolate yang secara tradisinya dibuat dari tablet serbuk coklat kering dipanggil tablea.
Templat:Filipino food Templat:Topik Asia Tenggara