Pescado salado - estilo cantonés

El pescado salado al estilo cantonés (en chino tradicional, 廣東鹹魚; en chino simplificado, 广东咸鱼; pinyin, Guǎngdōngxiányú; Yale cantonés, Gwong2 Dung1 Haam4 Yu2; también conocido como "Pescado salado, estilo chino") es un alimento tradicional chino originario de la provincia de Guandong (Cantón). Es pescado preservado o curado con sal, y fue un alimento básico en Guandong. Históricamente se ganó el apodo de "comida de los pobres" ya que su extrema salinidad era útil para agregar variedad a las comidas más sencillas a base de arroz. Se encontró que el pescado salado al estilo chino estaba en la lista del Grupo 1 de cancerígenos conocidos,​​ aunque ya se sospechaba y se estudiaba su relación con el cáncer desde la década de 1960​​ debido a la incidencia alta de cáncer nasofaríngeo, un tipo extremadamente raro de cáncer de nariz y cabeza que ahora se sabe está vinculado a un alto consumo de este plato.
Antiguamente, ciudades grandes como Guangzhou en el sur de China han tenido grandes poblaciones sin acceso a ningún tipo de preservación de alimentos. Para superar el pudrimiento de la carne a temperatura ambiente, un número de métodos se volvieron populares, tales como el envasado y elsalado. La provincia costera de Guangdong incluye al pescado como una fuente principal de alimentos. Por lo tanto los esfuerzos de preservación se enfocaron principalmente en el pescado, y la eventual convergencia de esas técnicas dio lugar al plato.
La presencia de sal común, cloruro de sodio, ayuda a preservar el pescado salado, a través de la inhibición del crecimiento bacteriano. Cuando la solución de sal, o salmuera, es más concentrada—específicamente, tiene un potencial de agua más bajo—que el fluido del tejido del pescado, la osmosis ocurrirá. Las moléculas de agua pasarán del tejido del pescado (potencial de agua más alta) a la salmuera (potencial de agua más baja) hasta las moléculas de agua en estas dos soluciones se hayan distribuido uniformemente. Esto se conoce como un entorno hipertónico. La mayoría de las bacterias no pueden sobrevivir en tal entorno, ya que sus células se encogen y la función biológica normal no puede continuar, eventualmente terminando en lisis. Esto le confiere las propiedades antisépticas, de ahí el poder de preservación de la sal.​​
Una gama amplia de especies de pescado puede ser preparada como pescado salado cantonés. Los más comunes son Eleutheronema tetradactylum (mayau (馬友)) y Ilisha elongata (鰽白). Otros tipos de peces, como Pseudosciaena crocea (黃花魚) y Bahaba taipingensis (白花魚) también pueden ser utilizados.​
Además de los tipos diferentes de peces, el pescado salado cantonés puede ser dividido en dos tipos principales: méi-xiāng (chino: ; : ) y shí-ròu (chino: ; : ). Para el pescado salado méi-xiāng (fragante), pescado con cuerpos más gruesos como el Scomberomorus (jiaoyu (鮫魚)) y mayau son los preferidos. Toma de 7–8 días para el pescado salado méi-xiāng fermentar, después de lo cual se sazona con sal y secado en el sol. El pesado salado estilo Méi-xiāng tiene un intenso sabor salado y fragante lo que lo hace inadecuado para comer sin compañía. El pescado salado estilo Méi-xiāng, ya sea crudo o después de cocerlo al vapor, es usualmente desmenuzado o cortado en pequeños pedazos y utilizado como aderzo en condimentos.
El pescado salado Shí-ròu (實肉) (de carne firme) no necesita ser fermentado, es preparado al condimentarlo seguido de luz solar directa y secado al viento. Pescados con cuerpos más delgados como Ilisha elongata son normalmente utilizados para preparar shí-ròu. A diferencia de méi-xiāng, shí-ròu puede ser comido directamente sin acompañamientos después de freírlos o de cocinarlos con vapor.
En Tai O,​ un método de marinado vertical (插鹽) es la manera más popular de preparar el pescado salado al estilo cantonés. En este método, peces tales como la Ilisha elongata y mayau primero se destriparán y luego se lavarán. Los peces limpios son insertados cabeza abajo verticalmente dentro de un montón de sal. Bajo la gravedad, los líquidos pueden fluir fuera de la boca de los peces. Con este método, el pescado salado se puede mantener lo más seco posible.
En la jerga cantonesa se refieren a los cuerpos muertos como pescado salado, y un número de otras frases derivan de este uso. Un término de jerga para algo que fue salvado o revivido cuando parecía que estaba muriendo o tenía pocas oportunidades de sobrevivencia es haam yu faan saang (chino: ; : ; : ) literalmente, un pescado salado que vuelve a vida. Es también utilizado para describir a una persona o una organización que hace un retorno después de un acontecimiento que normalmente sería el final de su carrera. “食得鹹魚，抵得渴” que significa "quienes comen pescado salado deben aguantar la sed"; esto es un dicho popular para decir a la gente que tienen que soportar las consecuencias de sus acciones.
Una canción famosa llamada ‘Without the Two of Us’ por el popular cantante de Hong Kong George Lam, tiene una línea relacionada con el pescado salado. La línea es ‘E incluso el pescado salado y el pak choi sabrán realmente muy bien'. Dado que el pescado salado es el plato simbólico del pobre, esta línea hace la alusión que con amor incluso una vida sencilla y humilde es suficiente.
La popular película éxito de taquilla en Hong Kong, Shaolin Soccer referencias al pescado salado en la línea,
"Si no tenemos ningún sueños en la vida, pareceremos un pescado salado".​
Esta línea se volvió tan popular en Hong Kong, que ha sido confundida como un dicho tradicional chino, siendo incluso citado en puclivaciones como tal.
Investigaciones extensivas se han hecho en el medio siglo pasado que muestran fuertes vínculos entra el consumo del pescado salado y el cáncer nasofaríngeo, un cáncer que de otra forma es extremadamente raro. Las asociacionesde salud y cáncer clasifican al pescado salado en el Grupo 1 de cancerígenos,​​​​​ incluyendo a The Hong Kong Centre for Food Safety (El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong).​
La epidemia de cáncer nasofaríngeo es significativamente más alta en poblaciones que consumen cantidades grandes de pescado salado, lo cual, en orden ascendente son: China, Indonesia, Vietnam, India y Malasia.​ Debido a la anormalmente alta prevalencia en el sur de China, con la provincia de Guandong y Hong Kong reportando algunas de las más altas incidencias en el mundo, se le ha llamado "el cáncer cantonés".​​​
En 1967, Ho presentó evidencia de que los Tankas, quienes consumían los platos diariamente, tenían el doble de incidencia de cáncer nasofaríngeo, comparado con la población cantonesa en Hong Kong. Ya que el pescado salado tradicionalmente se come con arroz, Desde salted el pez es tradicionalmente comido con arroz y es parte de una dieta básica en niños, ellos junto cona las poblaciones pobres del sur de China, son las poblaciones que tienen un más alto riesgo cáncer nasofaríngeo.​
No está claro si después de toda la investigación si el sentimiento cultural del público, chino o cantonés ha cambiado hacia este plato, aunque la gente está más consciente del problema que representa con el tiempo.​ Es seguro que estas poblaciones probablemente nunca dejarán de comer enteramente el pescado ya que es un plato cultural, un plato en el que históricamente algunas poblaciones pobres han dependido para sobrevivir.