Monosodium glutamat

Monosodium glutamat atawa mononatrium glutamat, ogé kasohor ku ngaran sodium glutamat atawa MSG, mangrupa uyah natrium tina asam glutamat nu mangrupa salah sahiji asam amino non-esensial panglobana nu kawangun sacara alami Food and Drug Administration A.S. ngaklarifikasikeun MSG minangka Generally Recognized as Safe (GRAS/Sacara Umum Diaku Aman) jeung Uni Eropa minangka zat aditif kadaharan. MSG miboga Kode HS 29224220 jeung Nomor EC E621. Glutamat dina MSG méré rasa umami nu sarua saperti glutamat tina kadaharan lain, sacara kimia duanana téh identik. Produsen makanan industri ngadagangkeun jeung ngagunakeun MSG minangka panguat rasa lantaran zat ieu mampu nyaimbangkeun, ngahijikeun, jeung nyampurnakeun persepsi total rasa lainna. Ngaran dagang keur monosodium glutamat di antarana AJI-NO-MOTO®, Vetsin, jeung Ac'cent.
Profesor Kikunae Ikeda ngaisolasi asam glutamat minangka bahan rasa anyar dina taun 1908 nu dicokot tina ganggang laut Laminaria japonica, kombu, jeung ekstraksi cai jeung kristalisasi, sarta rasa ieu téh dingaranan rasa umami. Manéhna nalingakeun yén kaldu Jepang katsuobushi jeung kombu miboga rasa nu teu biasa, anu jaman harita mah can bisa digambarkeun sacara ilmiah sarta rasana téh béda lamun dibandingkeun jeung rasa amis, asin, haseum, jeung pait. Keur ngaverifikasi yén glutamat anu diionisasi téh nu nyababkeun rasa umami, profesor Ikeda diajar ngeunaan rupa-rupa sifat rasa uyah glutamat saperti kalsium, kalium, jeung magnesium glutamat. Sakabéh uyah ngahasilkeun rasa umami, ogé aya rasa logam akibat ayana mineral lain dina uyah éta. Di antara uyah-uyah éta, sodium glutamat mangrupa uyah nu panggampangna liyur jeung cai sarta rasana ngeunah tur gampang dikristalkeun . Profesor Ikeda méré ngaran produk ieu monosodium glutamat sarta ngajukeun hak paten keur nyieun MSG. Suzuki sadudulur ngamimitian nyieun produk MSG komersial dina taun 1909 kalawan merek AJI-NO-MOTO®, anu dina basa Jepang hartina intisari rasa, jeung ieu téh mangrupa monosodium glutamat munggaran anu diproduksi di dunya.
ti saprak mimiti didagangkeun ka pasar, MSG diproduksi kalawan tilu cara (1) hidrolisis protein nabati jeung asam hidroklorida pikeun megatkeun ikatan peptida (1909 -1962), (2) sintesis kimia langsung jeunf akrilonitril (1962 – 1973), sarta (3) fermentasi bakteri;métodeuanu digunakeun jaman ayeuna. Mimitina mah, pikeun hidrolisis digunakeun gluten gandum lantaran ngandung leuwih ti 30 g glutamat jeung glutamin dina 100 g protein. Tapi ku nambahanana produksi pikeun nyumponan paménta MSG nu makin nambahan, dipelajarilah proses-proses produksi anyar: sintesis kimia jeung fermentasi. Industri fiber poliakrilik dimimitian di Jepang dina pertengahan 1950-an jeung akrilonitril tuluy diadopsi minangka bahan awal pikeun ngasintesis MSG. Ayeuna, sabagian gedé produksi MSG dunya dilakukeun ku cara fermentasi bakteri kalawan proses anu mirip jeung produksi anggur, cuka, yoghurt, sarta cokelat. Natrium (sodium) ditambahkeun dina tahap netralisasi. Salila fermentasi, bakteri nu kapilih (coryneform bacteria) anu dikultur jeung amonia sarta karbohidrat tina bit gula, gula tiwu, tapioka, atawa molase, ngaluarkeun asam amino ka jero kultur kaldu, tuluy L-glutamat diisolasi. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd ngamekarkeun fermentasi industri anu munggaran pikeun nyieun L-glutamat. Kiwari, tingkat hasil konversi jeung tingkat produksi tina gula jadi glutamat tuluy nambahan dina insdustri, hal ieu nyababkeun industri bisa nyumponan paménta MSG. Produk ahir sanggeus filtrasi, konsentrasi, pengasaman, jeung kristalisasi nyaéta glutamat murni, natrium, sarta cai. Wujudna nyaéta serbuk kristal anu warnana bodas sarta heunteu bau, anu di jero larutan kadisosiasi jadi glutamat jeung natrium. Bahan ieu gancang pisan liyur dina cai tapi teu miboga sipat higroskopis sarta henteu liyur dina pelarut organik umum saperti eter. Sacara umum, MSG stabil dina kondisi pemrosesan makanan biasa. Salila prosés masak, MSG henteu terurai, tapi saperti asam amino lainna, parobahan jadi semu kacoklat-coklatan atawa reaksi Maillard bakal kajadian lamun aya gula dina suhu anu luhur pisan.
MSG murni sorangan teu miboga rasa nu ngeunah lamun henteu dihijikeun jeung bau gurih nu pas. Minangka nu méré cita rasa dina jumlah nu pas, MSG miboga kamampuh pikeun nguatan senyawa aktif rasa lainna, nyaimbangkeun, jeung nyampurnakeun rasa dina hiji masakan. MSG bisa kacampur kalawan hadé lamun aya dina daging, lauk, daging unggas, sayuran, saos, sop, jeung marinade, sarta ngaronjetkeun pangaresep umum kana hiji kadaharan nu tangtu saperti beef consommé (kaldu sapi khas Perancis). Tapi saperti perasa dasar lainna iwal ti sukrosa, MSG bisa nambahan rasa dina porsi anu pas. MSG anu loba teuing bisa ngaruksak rasa kadaharan. Sanajan kadarna téh béda-béda dina unggal jenis kadaharan, saperti dina sayur sop, nilai gurihna téh bisa turun dina kadar leuwih ti 1 g MSG per 100 ml. Komo deui, ku ayana interaksi antara MSG jeung uyah (natrium klorida) sarta bahan umami lainna saperti nukléotida. Kabéhanana kudu aya dina kadar anu optimun sangkan kadaharan jadi ngeunah pisan. Ku ayana sipat-sipat ieu, MSG bisa digunakeun pikeun ngurangan asupan uyah (sodium), anu ngabalukarkeun panyakit hipertensi, panyakit jantung, jeung stroke. Rasa kadaharan rendah-uyah bakal jadi leuwih hadé lamun ditambahan MSG, komo deui lamun uyah dikurangan nepi ka 30%. Kandungan sodium (dina persen massa) dina MSG téh kurang leuwih 3 kali leuwih rendah (12%) tibatan nu aya dina natrium klorida (39%). Uyah glutamat lain geus digunakeun dina sup rendah-garam, tapi kalawan tingkat kelezatan nu leuwih rendah tibatan MSG.