Røyking (mat)

Røyking, eller røking, er en gammel tilberednings- og konserveringsmetode for kjøtt og fisk. Røkt mat får en særpreget røyksmak som mange liker. Der røyking tidligere ble benyttet som en konserveringsmetode, er den konserverende effekten begrenset, og røyking benyttes i dag i hovedsak for å gi smak og aroma til maten. Syrer som senker pH på overflaten og andre kjemiske stoffer i røyken hemmer bakterievekst og mugg, og kan til dels også drepe bakterier. Røyking alene gir ikke fullgod konservering og brukes i kombinasjon med tørking og salting. Røyken hindrer også fett å bli harskt. Særlig i fuktig og relativt mildt klima beskytter røyking overflaten av kjøttet mot angrep fra mikroorganismer, blant annet ved at røyken bidrar til å tørke ut overflaten. Fettstoffene i skinke, sild og makrell kan harskne og røyken beskytter mot harskning. Røyken kan avsette mulig helseskadelige stoffer i maten og helsemyndighetene anbefaler å ikke spise røykt mat for ofte. Røyking blir benyttet sammen med andre konserveringsmetoder som salting, pakking i vakuum eller modifisert atmosfære (MAP) og kjøling. Ifølge mattilsynet kan både mat røkt på tradisjonelt vis og ved hjelp av flytende røyk kalles røkte, men dersom flytende røyk er benyttet, skal dette merkes med «røykaroma» i ingredienslisten.
At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet myoglobin til nitrosomyoglobin som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.
Røyking er en svært gammel konserveringsmetode. Røyk i kombinasjon med salting og tørking har i mange hundre år gitt maten en attraktiv smak og aroma. Trolig oppsto metoden i røykstuer eller årestuer der røyken gikk ut i rommet fra ildstedet og ut ljoren. Folk som hadde kjøtt eller fisk hengende opp under taket nær ljoren oppdaget trolig at maten der ikke mugnet eller harsknet. Ved Middelhavet er saltet og røykt kjent fra 1000 år f.Kr. I Norge er røykelaks relativt nytt, det ble vanlig på 1800-tallet. Tradisjonelt ble laks saltet i tønner som spekelaks. Olaus Magnus skriver at røyket, saltet og tørket mat var populært i Norden, han kjente også til at laks ble røykt. Særlig lår av svin (spekeskinke) har blitt røykt, og til dels lår av okse. Røyking har særlig vært vanlig i kyststrøk med mye nedbør noe som antyder erfaringskunnskap. Pinnekjøtt blir ofte røykt, særlig i områder på Vestlandet der det har lange tradisjoner. Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island fra 1000-tallet.
Tradisjonell røyking innebærer at matvaren legges i et kammer og blir røyk, fra en eller flere sorter trevirke. Temperaturen i kammeret utgjør et skille mellom de ulike røykemetodene: kaldrøyking, svalrøyking og varmrøyking. Det er også mulig å spraye produkter med en løsning av røykkomponenter i vann kalt flytende røyk eller røykaroma.
Tradisjonelt ble røyken produsert ved gløding, men da er det vanskelig å styre temperaturen nøyaktig. Bartre som furu er lite egnet til røyking på grunn av stort innhold av harpiks og tjære. Spon fra mørkt treverk som teak og mahogny er ikke egnet. Best egnet til røyking er spon fra lette løvtre som or og bøk. Vått bar av einer har tradisjonelt vært brukt i Norge. Våte einer har vært brukt til å fukte sponen slik at det ikke ble flammer. Kvaliteten på røyken når den når frem til matvarene er avgjørende for sluttresultatet. Avkjølingen på veien fra det glødende trevirket til maten fører utfelling av de uønskede tjærestoffene før røyken når matvarene. Tjærestoffene har høyt kokepunkt og går over fra gass til faste partikler som fester seg på innsiden av røykkanalen eller på veggene i røykeriet. I noen røykeanlegg har røyken gått gjennom en kanal av naturstein med svært ujevn innside slik at røyken virvler rundt og kvitter seg med tjærestoff og sot. I tidligere tider var det vanlig at røyken gikk i en jordkanal på 5–7 meter. Ved røyking i pipe har det vært vanlig å henge maten i toppen. Mye vanndamp i røyken (opp mot 80–90 %) regnes som gunstig ved at det avkjøler røyken og dessuten ved at vanndampen bidrar til å transportere de ønskede aromastoffene. Både aromastoffene og de konserverende stoffene er flyktige og vannløselige forbindelser som lett føres med vanndampen.
Ved kaldrøyking holder røyken en temperatur på under 33 °C, og røyketiden varierer fra 6 timer til flere uker. Betingelsene avhenger av råvaretype og størrelse og ønsket sluttprodukt. Under kaldrøyking blir teksturen lite endret, mens smaks og fargekomponentene binder seg til overflaten av produktet. Det dannes også en beskyttende hinne av antimikrobielle stoffer og antioxidanter på matvaren, som ikke dreper bakterier. Derfor blir kaldrøkt mat oftest blandet med salt (og eventuelt sukker) for å øke holdbarheten. Kaldrøkt mat har ofte en mildere smak enn den varmrøkte.
Kaldrøyking av fet fisk skjer typisk mellom 10 °C og 20 °C. Makrell, laks og ørret røykes i 12–24 timer.
Om temperaturen økes til 33–50 °C, kalles prosessen svalrøyking.
Varmrøyking er den enkleste og mest brukte røykemetoden. Temperaturen bør ligge mellom 60–80 °C, avhengig av råstofftype og størrelse. Røyketiden er normalt mellom en og åtte timer. Råvarer som røykes i kortere tid, kalles gjerne for lettrøkte. Varmrøyking har en bedre konserverende effekt enn kaldrøyking siden varmen, i tillegg til de overflateaktive stoffende, vil ødelegge mikroorganismer og ensymer samt føre til et lavere vanninnhold i produktet.
Varmrøyking av fisk er ikke en konserveringsmetode, men en form for koking når temperaturen kommer opp i 80–90 °C. Dersom fisken plasseres nær røykkilden, vil røyken inneholde skadelige tjærestoffer. Dersom røyken kjøles ned og varmes opp igjen, er det helsemessig tryggere. Varmrøyking ved såkalt tørrdestilering av trespon, for eksempel i en stekeovn der temperaturen kontrolleres nøyaktig, sikrer at røyken er fri for tjære.
Røyk består i hovedsak av luft, og andre væsker og gasser samt en blanding av små hydrokarboner av ulik størrelse. Smakskomponentene i røyken kommer i hovedsak av gassene som blir absorbert av matvaren. De viktigste kjemiske stoffene i røyken er som følger:
Mengden ulike stoffer funnet i røyk er svært høye, og påvirker produktet på ulik måte. Ulike tresorter og røyktemperatur fører til ulike komponenter i røyken. Det dannes også rikelig med antioksidanter i røkt fisk.
Røyken inneholder en del tjærestoffer som kan være helseskadelig og bør begrenses. Røyken har gunstigst kjemisk sammensetning ved gløding på 300–400 °C, da er innholdet av aroma og konserverende stoffer størst og tjæreforbindelser minst. Ved omkring 500 °C begynner tjære å dominere over de gunstige stoffene. Ved moderne industriell røyking kontrolleres temperaturen nøyaktig ved ulike metoder.
Ovner som skal brukes til kaldrøyking må i tillegg til selve ildstedet ha en røykkanal fra dette, som er lang nok til at røyken avkjøles til riktig temperatur, til et røykerom, der kjøtt eller fisk henger under røykingen.
Til varmrøyking kan man bruke flere ovnstyper, inkludert gryter og bærbare røykovner.
Einer og ulike sorter løvtrær, som or, bøk, hickory og ved fra frukttrær, er godt egnet til røyking. Man kan dessuten tilsette urter, som vil prege røyksmaken. Man bør ikke bruke gran eller furu ved røyking i vedfyrt røykeovn, siden disse treslagene avgir tjære og andre skadelige avfallsstoffer.
Mange produsenter av matvarer har tatt i bruk kunstige metoder for å etterligne røyksmaken, som regel i form av en flytende væske (også kalt flytende røyk eller renset røyk) som sprøytes (dryppes, dusjes eller pensles) på produktene og gir dem røykaroma. Væsken blir framstilt av røyk fra treflis som er brent og tilsatt vann gjennom en spesiell prosess. Flytende røyk blir av Mattilsynet hevdet å være mindre skadelig for helse og miljø enn tradisjonell røyking over flis. I henhold til merkeforskriften skal matvarer som er behandlet med såkalt flytende røyk merkes med «røykaroma».