Masakan Kantonis

Masakan Kantonis (Jawi: ‏ماسقن كنتونيس‎‎) berasal dari wilayah Guangdong (Kanton) di selatan China dan merupakan salah satu daripada Lapan Tradisi masakan Cina. Masakan Kantonis amat terkenal di luar negara China kerana ramai sekali penghijrah awal yang keluar dari Guangdong. Tukang masak Kantonis amat dicari-cari di seluruh China. Apabila orang Barat menyebut masakan Cina, lazimnya yang dimaksudkan adalah masakan Kantonis.
Guangdong semenjak dahulu kala merupakan sebuah pelabuhan perdagangan, maka banyak makanan dan ramuan yang diimport digunakan dalam masakan Kantonis. Selain daging babi, lembu dan ayam, masakan Kantonis menerapkan hampir kesemua daging yang boleh dimakan, termasuk bahagian dalam, kaki ayam, lidah itik, ular, dan siput babi. Bagaimanapun, daging kambing amat jarang dimakan, tidak seperti masakan di utara atau barat China. Banyak kaedah memasak yang digunakan, terutama sekali kukus dan kacau goreng yang paling senang dan cepat, di samping juga goreng cetek, kukus ganda, tumis reneh, and goreng rendam.
Bagi kebanyakan tukang masak Kantonis tradisional, hidangan yang siap mesti seimbang dan tidak berminyak perisanya. Selain itu, rempah-ratus harus digunakan secara sederhana supaya tidak mengatasi perisa ramuan utama yang seharusnya mencapai kemuncak kesegaran dan kualitinya. Herba segar tidak digunakan secara meluas dalam masakan Kantonis, kecuali daun kucai dan ketumbar jika dibandingkan dengan masakan-masakan lain seperti Sichuan, Eropah mahupun Thai. Akan tetapi, ketumbar sekadar dijadikan hiasan.
Dalam masakan Kantonis, ramuan-ramuan yang memadai untuk menyerlahkan perisa ialah daun bawang, gula, garam, kicap, arak beras, kanji, cuka, minyak daun bawang, dan minyak bijan, tetapi bawang putih amat banyak digunakan dalam sesetengah hidangan, terutamanya yang ada daging bahagian dalam yang boleh merembeskan bau yang kurang menyenangan. Halia, cili, serbuk lima rempah, serbuk lada hitam, bunga lawang dan sebagainya turut digunakan, tetapi secara jarang.
Walaupun tukang masak Kantonis amat menitikberatkan kesegaran ramuan utama, namun masakan Kantonis juga menggunakan banyak ramuan jeruk untuk menambah perisa. Ini mungkin kesan pengaruh masakan Hakka kerana suku Hakka pernah banyak menduduki Hong Kong dan lain-lain wilayah selatan.
Proses dikeringkan / pengawetan / pengoksidaan bertujuan menguatkan perisa atau memanjangkan hayat simpanan sesetengah makanan. Adakalanya, bahan yang sama tetapi jenis kering dan segar dicampur sekali dalam satu sejian. Bahan kering biasanya direndamkan dalam air untuk dihidrasikan semula sebelum dimasak. Ramuan-ramuan ini biasanya tidak disajikan per se tetapi bersama masakan yang lain.
Sesetengah sajian menganggotai masakan Kantonis sejak tertubuhnya wilayah-wilayah terawal di Guangdong. Kebanyakannya disajikan di kedai makanan, tetapi yang lebih ringkas pula lebih sering dimasak di rumah. Hidangan rumah biasanya diiringi oleh nasi putih.
Dalam masakan Kantonis terdapat beberapa sajian goreng rendam, terutamanya yang dijual di jalanan. Sesetengahnya disajikan pada waktu pagi dan tengahari.
Sup masak perlahan atau lou fo tong (Cina ringkas: 老火汤; Cina tradisional: 老火湯; Pinyin Mandarin: lǎohuǒ tāng; Jyutping: lou5 fo2 tong1) ("sup api lama") biasanya merupakan bubur jernih yang dimasak dengan mereneh daging dan ramuan-ramuan lain pada haba yang rendah selama beberapa jam. Herba Cina sering dijadikan ramuannya.
Oleh sebab Guangdong terletak di tepi pantai selatan China, hasil laut segar menguasai masakan Kantonis. Kebanyakan restoran menyimpan tangki untuk menyimpan hidupan laut hidup-hidup. Masakan laut boleh merembeskan bau yang meloyakan, kecuali yang paling segar, dan paling baik dikukus atau dibubuhi sedikit rempah. Misalnya, ikan kukus dibubuhi dengan sedikit sahaja kicap, halia dan kucai. Perasa haruslah ringan untuk menyerlahkan kemanisan semula jadi hasil laut. Mengikut kebiasaan, rasa rempah lauk biasanya bersekadar songsang dengan kesegaran ramuan.
Mi dihidangkan baik dalam sup atau goreng, baik di dalam rumah, kedai makan mahupun gerai jalanan, di mana ia boleh dihidangkan dengan pelbagai hiasan seperti bebola ikan, bebola daging atau sudip ikan.
Siu mei (Cina ringkas: 烧味; Cina tradisional: 燒味; Pinyin Mandarin: shāo wèi; Jyutping: siu1 mei6) merupakan kaedah memasak panggang putar (rotisserie) ala Cina. Tidak seperti lauk Kantonis yang lain, siu mei hanya terdiri daripada daging tanpa sayur-sayuran.
Lou mei (Bahasa Cina: 滷味; Pinyin Mandarin: lǔ wèi; Jyutping: lou5 mei6) merupakan lauk yang diperbuat daripada organ dalaman, isi perut dan lain-lain saki-baki anggota haiwan. Ia terdapat secara meluas di kawasan Cina selatan.
Semua daging masak ala Kantonis, siu mei, lou mei dan daging jeruk boleh digolongkan sebagai siu laap (Cina ringkas: 烧腊; Cina tradisional: 燒臘; Pinyin Mandarin: shāo là; Jyutping: siu1 laap6) atau "panggang jeruk". Siu laap juga merangkumi lauk-lauk seperti:
Siu laap biasanya terdiri daripada daging anggota dalaman dan pelbagai jenis daging panggang. Kebanyakan siu laap adalah daging putih.
Nasi belanga (Cina ringkas: 煲仔饭; Cina tradisional: 煲仔飯; Pinyin Mandarin: bāozǎifàn; Jyutping: bou1 zai2 faan6) dimasak dan disajikan dalam belanga yang berdasar leper (berbanding dengan kuali yang berdasar bundar). Lauk sebegini dimasak dengan menutup dan mengukus supaya nasi dan ramuannya sungguh panas dan lembik. Biasanya, ramuan ditabur di atas nasi tanpa banyak bercampur aduk.
Sesetengah lauk dihidangkan di kedai makan pada waktu malam sahaja. Kedai dim sum tidak menghidangkan lauk bakul buluh selepas waktu yum cha dan menyajikan sajian yang berbeza sekali menjelang waktu senja.
Selepas makan malam, kebanyakan kedai makan Kantonis menawarkan sup manis tong sui (Cina ringkas: 糖水; Cina tradisional: 糖水; Pinyin Mandarin: táng shuǐ; Jyutping: tong4 seoi2; secara harfiahnya "sugar water"). Pelbaga jenis tong sui juga terdapat dalam masakan Cina yang lain. Ada yang tradisional dan ada juga yang baru direka.
Kebanyakan lauk istimewa Kantonis diperbuat daripada hasil haiwan yang hampir pupus, oleh itu amat digeruni dalam isu hak asasi haiwan dan alam sekitar. Ini biasanya disebabkan oleh kepercayaan bahawa hasil-hasil haiwan yang tertentu amat berkhasiat, contohnya rawan yu yang dipercayai ramai sebagai penyembuh barah, namun kajian sains tidak mendapati sebarang bukti untuk dakwaan sebegitu.