Vegetarianismo

El vegetarianismo es el régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de carne. Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce únicamente a la nutrición, ya que es probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechaza otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana.
Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Quienes no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo, los lácteos o la miel de las abejas) son denominados veganos, vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianos, aquellos que consumen huevos son denominados ovovegetarianos, y si consumen ambos productos, ovolactovegetarianos. Finalmente, quienes solo se alimentan de fruta practican el frugivorismo. En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o conservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y la naturista.
Las dietas vegetarianas correctamente planificadas son saludables y nutricionalmente adecuadas.​ Diversos estudios poblacionales sugieren que estas dietas están relacionadas con menor incidencia de obesidad, enfermedad coronaria, hipertensión y diabetes tipo 2, lo que parece ser atribuible no solo a la dieta sino también al estilo de vida de los vegetarianos.​ No obstante, la deficiencia de ciertos nutrientes en estas dietas, en especial la vitamina B12, puede anular estos beneficios para la salud.​​ La deficiencia de vitamina B12 puede provocar trastornos neurológicos, alteraciones vasculares tempranas y un aumento del riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con la ateroesclerosis, entre otros.​​ La única forma de evitar esta deficiencia en personas que hacen dietas vegetarianas es mediante la toma regular de suplementos o alimentos fortificados con esta vitamina.​​ En el caso de los lactantes y niños, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B12).​ Un meta-análisis realizado por Bella et al. en 2016 señaló que la eliminación completa de las proteínas animales no muestra ningún efecto en la disminución de cáncer de mama, colorrectal y de próstata.​
Los motivos que los vegetarianos aducen para justificar su dieta varían. Algunos se abstienen de ingerir carne por consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupación por el medio ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la base de motivos de índole religiosa (por ejemplo hindúes o budistas).
La dieta vegetariana por motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los animales. Las personas que dejan a un lado el especismo se denominan antiespecistas, y si no utilizan animales en sus vidas cotidianas directa o indirectamente son llamadas veganas. Este tipo de vegetarianos consideran reprochable la muerte del animal y sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único fin de producir productos para el consumo humano.
De este modo, el vegetarianismo estima que el consumo de carne es producto de una elección voluntaria, por lo que puede ser rechazada y aun así llevar una dieta saludable.​
Además, considera que el alimento que se dedica a engordar a los animales destinados a la alimentación podría alcanzar para alimentar a todas las personas del mundo. Según la revista estadounidense PETA, en EE. UU., el 80 % del maíz y el 95 % de la avena que se cultivan son destinados al alimento de ganado.​
En este sentido, la dieta vegetariana no puede contemplarse solo en términos de nutrición, sino que también conforma una actitud y estilo de vida. Es probable que un vegetariano rechace otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana, al igual que puede tender a apoyar su dieta alimenticia por razones ecológicas y naturalistas. El hinduismo y el budismo más estrictos, ni qué decir el jainismo estricto, reprueban el consumo de animales, en parte por seguir la sabia normativa de la ahimsa (no violencia) ya que, como el cristianismo preconizado por Francisco de Asís, todos los seres son hermanos y deben ser solidarios. Sin embargo, pese a ello, en situaciones extremas (por ejemplo la hambruna entre los seres humanos) algunos hindúes y budistas aceptan el consumo de pescado "siempre y cuando esos pescados por naturaleza no críen a su prole", tal cual lo ha expresado Indra Devi en los 1980 de Argentina explicación que va para todo el mundo.​
La postura de la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos y de la Asociación de Dietistas de Canadá, publicada en 2003, sostiene que las dietas vegetarianas correctamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, se asocian con tasas más bajas de diabetes tipo 2 y ayudan a disminuir los niveles de colesterol y la presión sanguínea.​
Las dietas veganas, lactovegetarianas y ovolactovegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia; adecuadamente planificadas satisfacen las necesidades nutritivas de los bebés, los niños y los adolescentes, y promueven un crecimiento normal.​ En el caso de los lactantes y niños, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B12).​ Algunas evidencias demuestran que los niños que siguen dietas veganas son en general más pequeños, aunque pueden estar dentro de los límites de la normalidad.​
Uno de los aspectos más críticos en las dietas vegetarianas, y especialmente en la dieta vegana, es la vitamina B12. Un error común es pensar que la carne se puede reemplazar sin problemas por huevos y productos lácteos.​ La vitamina B12, una de las vitaminas esenciales para el ser humano, solo se encuentra en cantidades suficientes en la carne, principalmente en la carne de rumiantes.​​ La deficiencia de vitamina B12 puede provocar trastornos neurológicos, alteraciones vasculares tempranas y un aumento del riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con la ateroesclerosis, entre otros.​​ La única forma de evitar esta deficiencia en personas que hacen dietas vegetarianas es mediante la toma regular de suplementos o alimentos fortificados con esta vitamina.​​
Un metaanálisis de 2016 concluye que la eliminación completa de las proteínas animales no reduce el riesgo frente al cáncer de mama, el cáncer de colon, ni el cáncer de próstata. No obstante, según este estudio, las dietas semivegetarianas que permiten el consumo de pescado o aquellas que reducen, pero no excluyen, la carne ni el pescado, se asocian con un menor riesgo de desarrollo de cáncer de colon.​
Las muertes por enfermedades isquémicas del corazón son más reducidas en población vegetariana, cosa que puede ser debida a niveles más bajos de colesterol en sangre.​ Hay que tener en cuenta que en los estudios se han empleado dietas muy bajas en grasa acompañadas de cambios saludables en el estilo de vida, lo cual son factores de confusión que impiden atribuir estos beneficios únicamente la dieta.​ De hecho, una inadecuada suplementación de vitamina B12 y una insuficiente ingesta de ácido graso omega 3, junto a una elevada proporción de ácido graso omega 6 con respecto al omega 3, pueden aumentar, según algunos estudios (no todos), el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.​
Las dietas vegetarianas no protegen contra el desarrollo de osteoporosis.​
Actualmente existe controversia en torno a los ácidos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), dos de los componentes de los ácidos grasos omega-3. Estos componentes existen en el pescado y en la carne, pero no se encuentran en productos de origen vegetal, salvo en determinadas algas,​ y en el aceite de inca inchi o sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), proveniente de la Amazonia.​
El organismo es capaz de sintetizar DHA a través de la conversión del ácido alfa-linolénico (ALA), otro ácido graso omega-3 más fácil de obtener en una dieta vegetariana, pues se encuentra en diversos alimentos (como el aceite de lino y las nueces). La cantidad diaria recomendada de DHA es de 220 mg,​ un nivel que no es alcanzado en la mayoría de países, ni siquiera por las personas que no son vegetarianas.
Como solución para conseguir niveles recomendados de DHA en el marco de una dieta vegetariana se han recomendado dos posibilidades:​
Un nivel bajo de DHA se relaciona con deficiencia subclínica, que puede dar lugar a enfermedades cardiovasculares, desórdenes inflamatorios, enfermedades mentales y psiquiátricas y neurodesarrollo subóptimo. Por el contrario, un suplemento de DHA, estudiado en pruebas controladas aleatorias, muestra mejoría en el neurodesarrollo neonatal, salud cardiovascular y menor presión sanguínea al final de la vida.
Hay quienes son vegetarianos por motivos ecológicos y les preocupa el estado actual del medio ambiente en el mundo. Por una parte, este tipo de vegetarianos consideran que, al ser los recursos naturales limitados, se ahorra si el ser humano se alimenta directamente de los vegetales, en lugar de utilizarlos como comida para los animales. Por otra parte, estos vegetarianos señalan a las formas de ganadería extensiva e intensiva entre las principales causas de la degradación de la tierra. Según recientes estudios,​ el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero que la industria del transporte, y por tanto sería uno de los principales impulsores del cambio climático global. Asimismo, es una de las principales causas de la deforestación (como la de América del Sur) y de la degradación del suelo y del agua.
Según la revista estadounidense PETA, un informe de la ONU afirmaría que la industria de la carne generaría un 40 % más de gases de efecto invernadero que todos los coches, camiones, barcos y aviones del mundo juntos.​
En octubre de 2009, Nicholas Stern, autor del Informe Stern sobre la economía del cambio climático, afirmó en una entrevista exclusiva al diario británico The Times que la única vía para salvar el mundo es que todo el planeta se haga vegetariano.​​
Un estudio de 2017 encontró que las dietas vegetarianas y veganas tienen en promedio un menor impacto ambiental que las dietas omnívoras.​
Algunas confesiones religiosas, como el hinduismo, el budismo, el jainismo,​ o la Iglesia Adventista del Séptimo Día​ promueven el vegetarianismo como estilo de vida.
La mayor concentración de personas vegetarianas se da en la India, donde aproximadamente el 80 % de la población es hindú. Allí, la vaca es considerada un animal sagrado y digno de veneración, por lo cual no puede ser sacrificada para alimentación. Los textos del hinduismo condenan el sacrificio de otros animales y el consumo de su carne.​
En el budismo, algunos de los textos donde mejor se ilustra la recomendación de seguir una dieta vegetariana es en los jataka. Matar un animal no humano es lo mismo que matar a un ser humano, puesto que todos hemos sido otro tipo de animales en vidas anteriores.
El jainismo establece un tipo de vegetarianismo mucho más estricto que el de las otras religiones.
Por su parte, la denominada Iglesia Adventista del Séptimo Día mantiene una tendencia hacia el vegetarianismo. En contraposición, el cristianismo (como el catolicismo y el protestantismo) entienden que los animales fueron creados para ser usados por los seres humanos.​
Por otra parte, a finales del siglo XVIII algunos grupos de cristianos no comían carne pues pensaban que Jesucristo tenía como misión final acabar con la matanza de animales no humanos, y actualmente algunos movimientos cristianos toman el vegetarianismo y el respeto a los animales como parte de su doctrina.​​ Asimismo, algunas citas de la Biblia pueden interpretarse con una tendencia vegetariana. Por ejemplo, en el libro del profeta Isaías se muestra un futuro en el que los animales conviven en armonía con las personas, de manera similar a lo planteado en el Génesis:​
En el Nuevo Testamento se recomienda no comer carne "si molesta a tu hermano":
Sin embargo, en la Biblia se encuentran muchos versículos que alientan el consumo de la carne:
Los encratitas, también llamados tacianos, formaron una secta que rechazaba el consumo de carne.
La Iglesia católica prohíbe el consumo de carnes (rojas y blancas) el Miércoles de Ceniza, los seis Viernes de Cuaresma y el Viernes Santo. En estos días solamente se permite consumir vegetales (frutas y verduras), aunque también se pueden consumir animales acuáticos (pescados y mariscos —moluscos y crustáceos—), así como también permite el consumo de anfibios y reptiles; y otros productos de origen animal, como los huevos, la leche y la miel. (Véase: Gastronomía de Semana Santa).
Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Quienes no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo, los lácteos o la miel de las abejas) son denominados veganos, vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianos, aquellos que consumen huevos son denominados ovovegetarianos, si consumen ambos productos, ovolactovegetarianos, quienes ni se alimentan de nada animal ni usan productos provenientes o testados en ellos, se denominan veganos. Finalmente quienes solo se alimentan de fruta practican el frugivorismo.
En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o conservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y la naturista.
La siguiente tabla resume las principales variantes del vegetarianismo:
A nivel mundial, el VRG (Vegetarian Resource Group) realizó una encuesta en 2006 que estimaba que el 6.7 % de la población mundial es vegetariana.​ En 2010, Leahy, Lyons y Tol estimaron que había 75 millones de vegetarianos a voluntad (1%), y 1,450 millones quienes lo eran por falta de recursos.​
El término inglés vegetarian se comenzó a utilizar en el siglo XIX para referir a quienes evitaban consumir carne. El Diccionario Oxford de la lengua inglesa atribuye el primer uso conocido a la actriz Fanny Kemble (1809-1893) quien la utilizó en un escrito de 1839 que fue publicado en 1863.​ Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo, la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847 en Mánchester; por lo que antes de esa fecha tales palabras no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica» (debido a que los seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas).​