Santan

Santan (Jawi: ‏سنتن‎‎) merupakan cecair yang terhasil dari parutan isi buah kelapa. Ia berbeza dari air kelapa. Rasa lemak dan warna santan datangnya dari kandungan minyaknya yang banyak. Kebanyakannya darinya merupakan lemak tepu. Santan merupakan ramuan makanan yang popular yang digunakan oleh penduduk Asia Tenggara, Asia Selatan, China Selatan dan Caribbean.
Santan kelapa merupakan air perahan dari kelapa tua yang dikukur. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan. Pada masa dahulu, santan akan diperah dari kelapa yang dikukur/diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperah.
Pada masa kini, terdapat mesin pemerah santan bagi memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan pantas. Bagi penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan segera dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan.
Hampas atau kepiat yang terhasil boleh diproses sebagai makanan haiwan ternakan seperti ikan, ayam dan lain-lain.
Santan juga digunakan dalam amalah keugamaan Hindu.
Menurut kamus dwibahasa Wilkinson 1932, kata santan merupakan penghalusan daripada kata sari dalam bahasa Jawa termasuk bentuk lamanya (Hanacaraka: ꦱꦫꦶ kepada ꦱꦤ꧀ꦠꦼꦤ꧀ santen) bermaksud "pati" atau "inti".
Secara tradisi, santan dihasilkan dengan memarut isi kelapa, mencampurkan sedikit air bagi melarutkan lemak yang terdapat dalam si kelapa yang terhasil. Kaedah memarut boleh dilakukan secara insani atau dengan mesin pemarut moden. Beberapa gred santan dihasilkan: dari pekat pada 20-22% lemak hingga pada cair pada 5-7%. Santan lemak dihasilkan dengan memerah isi kelapa secara langsung melalui kain kasa. Isi kelapa yang telah diperah kemudiannya ditambah sedikit air dan diperah lebih dengan lanjut bagi menghasilkan santan cair. Santan pekat biasanya digunakan bagi menghasilkan pencuci mulut dan juga sos pekat dan kering. Santan cair digunakan bagi memasak sup dan masakan biasa. Perbezaan ini tidak jelas di negara barat kerana santan segar jarang didapati, dan kebanyakan pengguna membeli santan dalam tin.
Air kelapa merupakan cecair jernih yang biasanya diambil dari buah kelapa hijau muda, sungguhpun kelapa tua turut memiliki air kelapa. Isi kelapa muda yang menyerupai agar-agar sering kali ditambah pada air kelapa bagi penyediaan minuman tropika.
Santan boleh dihasilkan di rumah dengan memproses kelapa parut dengan air panas atau susu, yang mengeluarkan sebatian wangi dan lemak. Santan memiliki kandungan lemak sekitar 17-24% bergantung pada tahap lemak dalam isi kelapa dan jumlah air yang ditambah. Selepas dibekukan dan dibiarkan kembali cair, lemak santan akan timbul ke atas dan berpisah dari santan. Bagi mengelakkan hal ini, santan yang dijual secara komersial, emulasi dan penstabil akan digunakan.
Pengilang santan dalam tin biasanya mencampurkan lemak pekat dan cair, dengan tambahan air sebagai pengisi. Piwaian sejagat rasmi boleh didapati di Codex Alimentarius, STAN 240-2003.
Bergantung pada jenama dan usia santan itu sendiri, pepejal lebih pekat dan berbentuk krim akan timbul pada bahagian atas tin, dan kadang-kala diasingkan dan digunakan bagi resepi yang memerlukan krim kelapa dan bukannya santan. Mengoncangkan tin sebelum membukanya akan mensekatakannya pada kepekatan sekata. Sesetengah jenama yang dijual di negara Barat turut menambah agen pemekat dan/emulasi bagi menghalang santan dari berpisah di dalam tin, memandangkan pemisahan santan dianggap sebagai petunjuk barangan yang rosak oleh orang yang tidak biasa dengan santan.
Sebaik sahaja di buka santan perlu disejukkan dan biasanya hanya boleh disimpan dalam tempoh beberapa hari sahaja. Jika tidak, santan akan bertukar masam dan rosak dengan mudah.
Santan segar memiliki kepekatan dan rasa manis serdahana sama seperti susu lembu, dan sekiranya disediakan dengan betul, tiada bau atau hanya sedikit bau kelapa. Ia boleh dimakan begitu sahaja, atau digunakan sebagai pengganti susu dalam tea, kopi atau memasak bagi vegan atau orang yang alahan pada susu haiwan. Ia juga boleh dicampur dengan buah bagi menghasilkan pengganti yoghurt.
Santan kelapa merupakan bahan biasa dalam kebanyakan masakan tropika, seperti masakan Burma, Kemboja, Filipina, India, Indonesia, Malaysia, Singapore, Sri Langka, Thailand, Vietnam, Peranakan, dan Selatan China dan juga Brazil, Karabian, Polenesian, dan kepulauan Pasifik.
Santan merupakan bahan penting bagi masakan kari. Susu santan beku cenderung tahan lebih lama, yang penting bagi masakan di mana rasa kelapa tidak bersaing dengan kari dan hisangan pedas yang lain. Santan merupakan asas kebanyakan kari Indonesia, Malaysia, Sri Lanka dan Thailand. Bagi menghasilkan kari, santan mula-mula dimasak dengan api kuat bagi mengurai sisu dan krim dan membenarkan minyak berpisah. Pes kari ditambah bersama perasa lain, daging, sayuran atau hiasan.
Nasi bersantan merupakan contoh nasi yang dimasak dengan menggunakan santan biasa terdapat sekitar kawasan tropik, dari Asia Tenggara hingga ke Karibean. Nasi lemak merupakan versi Malaysia nasi bersantan, sementara versi Jawa Indonesi dikenali sebagai nasi liwet. Di Indonesia, santan dan tepung beras merupakan adunan utama bagi lempeng tradisi serabi.
Di Brazil, santan kebanyakannya digunakan dalam masakan timur laut, biasanya dengan gulai hasil laut, dan sebagai pembasuh mulut. Terutamanya, beberapa hidangan dari Bahia diketahui menggunakan kedua-dua santan dan minyak sawit.
Di Colombia dan Panamá kelapa parut, dicampur dengan santan, digoreng dengan air kelapa dan gula dalam minyaknya sendiri. Pati yang terhasil dikenali sebagai titoté, yang turuk mengandungi sedikit minyak kelapa kering keperangan. Nasi kelapa yang dimasak dengan titoté bewarna keperangan dan memiliki rasa yang manis tersendiri.
Di Asia Tenggara terdapat minuman berais yang popular yang dikenali sebagai cendol, di mana santan sejuk akan dicampurkan dengan jeli hijau yang dihasilkan dengan menggunakan tepung beras dan dimaniskan dengan gula kabung yang pekat. Santan sering kali digunakan dalam minuman panas tradisi seperti bandrek dan bajigur dari Jawa Barat, Indonesia.
Di China Selatan dan Taiwan, santan "cair" manis dihidangkan sebagai minuman tersendiri semasa musim bunga dan musim panas. Ia dihasilkan dengan mencampurkan gula dan susu tepung atau susu segar semasa penyediaan santan. Satu lagi hidangan minuman cina adalah santan diairkan dengan air, kemudian dicampurkan dengan susu segar atau tepung pada nisbah 1:1 dan satu sudu susu pekat atau gula bagi setiap cawan. Ia dihidangkan sejuk.
Di Brazil, santan dicampurkan dengan gula dan cachaça bagi menghasilkan koktair yang dikenali sebagai [batida de côco] Error: {{Lang}}: text has italic markup (help)."Piña colada" biasanya memiliki santan atau krim kelapa. Eggnog yang dikenali sebagai [coquito con ron] Error: {{Lang}}: text has italic markup (help) boleh dihasilkan dengan menggunakan santan (samaada segar atau ditinkan).
Di Pulau Rennell, kepulauan Solomon, penapaian buatan sendiri dihasilkan dengan menapai santan dan gula dalam tong dan ditinggalkan dalam semak selama seminggu. Arak kelapa ini disebut dalam lagu "Poppa Joe" oleh kumpulan The Sweet.
Salah satu dari komponen utama santan merupakan minyak kelapa, yang Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat, Badan Kesihatan Sedunia, International College of Nutrition, Jabatan Kesihatan dan Perkhidmatan Manusia Amerika Syarikat (United States Department of Health and Human Services), American Dietetic Association, Persatuan Jantung Amerika, Perkhidmatan Kesihatan Kebangsaan British, dan Permakanan kanada (“Dietitians of Canada”) mencadangkan pengambilannya dikurangkan dengan banyak disebabkan kandungan lemak tepunya yang tinggi.
Santan mengandungi sejumlah besar asid laurik, lemak tepu yang meningkatkan tahap kolesterol dalam darah dengan meningkatkan jumlah kolesterol lipoprotein padat (“high-density lipoprotein”) yang juga terdapat dalam jumlah yang banyak pada susu badan dan rembesan kelenjar sebaceous. Ini mungkin memberikan profil kolesterol darah yang lebih baik, sungguhpun ia tidak jelas sekiranya minyak kelapa mungkin menggalakkan atherosclerosis melalui laluan yang lain. Disebabkan kebanyakan lemak tepu dalam minyak kelapa adalah dalam bentuk asid lauric, minyak kelapa adalah pilihan lebih baik berbanding minyak sayuran dihidrogenated sapara bagi menghasilkan lemak pepejal. Tambahan lagi, minyak kelapa dara terdiri kebanyakannya dari jaringan serdahana triglycerides (“medium-chain triglycerides”), yang mungkin tidak memiliki risiko yang sama berbanding lemak tepu yang lain. Kajian awal mengenai kesan kesihatan minyak kelapa telah menggunakan minyak kelapa dihidrogenate separa, yang menghasilkan lemak trans, dan bukannya minyak kelapa dara, yang memiliki profil risiko kesihatan yang berbeza.
Santan adalah kaya dengan asid lemak rantaian serdahana (medium-chain fatty acid - MCFAs), yan mana diproses oleh badan dengan cara berbeza dari lemak tepu yang lain. MCFAs boleh membantu menggalakkan pengekalan berat tanpa meningkatkan kadar kolesterol.
Pada tahun 1943, Johannes van Overbeek mendapati bahawa santan menggalakkan secara aktif pertumbuhan tumbuhan. Ini kemudiannya didapati disebabkan oleh beberapa faktor, tetapi kebanyakannya disumbangkan oleh kehadiran lemak cytokinin yang dikenali sebagai zeatin. Ia tidak mempercepatkan pertumbuhan sesetengah tumbuhan seperti radish. Tambahan 10% santan kelapa pada substrate tanaman gandum telah menunjukkan peningkatan pada hasil tuaian.