Vinho

Vinho (do grego clássico οἶνος, através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do suco de uva. Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou de mostos. No Brasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.
A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também possam ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.
O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6000 a. C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia, Turquia ou Irã. Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia. Era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.
As evidências arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho teve lugar em vários locais da Geórgia, Irão, Turquia e China (ver: Huangjiu) entre 8000 e 5000 a.C. As evidências arqueológicas tornam-se mais claras e apontam para a domesticação da videira, em sítios do Oriente Próximo, Suméria e Egipto, no início da Idade do Bronze, desde aproximadamente 3000 a.C.
As mais antigas evidências sugerindo a produção de vinho na Europa, e entre as mais antigas do mundo, são originárias de sítios arqueológicos na Grécia, datados de 6500 a.C. De facto, várias fontes gregas, bem como Plínio, o Velho, descrevem como os antigos gregos utilizavam gesso parcialmente desidratado antes da fermentação e um tipo de cal após aquela com o propósito de diminuir a acidez. O escritor grego Teofrasto é a mais antiga fonte conhecida a descrever esta prática de vinificação entre os antigos gregos.
No Antigo Egito, o vinho tornou-se parte da história registada, desempenhando um papel importante na vida cerimonial. O vinho teria sido introduzido no Egipto pelos gregos. São também conhecidos vestígios de vinho na China, datados do segundo e primeiro milénios a.C.
O vinho era comum na Grécia e Roma clássicas. Os antigos gregos introduziram o cultivo de videiras, como a Vitis vinifera, nas suas numerosas colónias na Itália (Magna Grécia), Sicília, França meridional, e Península Ibérica. Dioniso era o deus grego do vinho e da diversão, e o vinho era frequentemente mencionado nos escritos de Homero e Esopo. Muitas das principais regiões vinhateiras da Europa Ocidental actual foram estabelecidas pelos romanos. A tecnologia de fabricação do vinho melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Eram, já então, conhecidas muitas variedades de uvas e de técnicas de cultivo e foram criados os barris para a armazenagem e transporte do vinho.
Desde o tempo dos romanos, pensava-se que o vinho (eventualmente misturado com ervas e minerais) tivesse também propriedades medicinais. Nesses tempos, não era invulgar dissolverem-se pérolas no vinho para se conseguir mais saúde. Cleópatra criou a sua própria lenda ao prometer a Marco António que ela "beberia o valor de uma província" numa taça de vinho, após o que bebeu uma valiosa pérola com uma taça de vinho.
Na Bíblia Cristã o termo "vinho" aparece cerca de 140 vezes, dentre as quais duas passagens são mais amplamente conhecidas: a transformação da água em vinho e a instituição da Eucaristia (ou Santa Ceia, como é mais conhecida entre os protestantes). Durante a Idade Média, a Igreja Cristã era uma firme apoiante do vinho, o qual era necessário para a celebração da missa católica. Em locais como a Alemanha, a cerveja foi banida e considerada pagã e bárbara, enquanto que o consumo de vinho era visto como civilizado e como sinal de conversão. O vinho era proibido pelo Islão, mas, após os primeiros avanços de Geber e outros químicos muçulmanos sobre a destilação do vinho, este passou a ter outros usos, incluindo cosméticos e medicinais. De facto, o cientista e filósofo persa do século X Al-Biruni descreveu várias receitas em que o vinho era misturado com ervas, minerais e até mesmo gemas, com fins medicinais. O vinho era tão venerado e o seu efeito tão temido que foram elaboradas teorias sobre qual seria a melhor gema para fabricar taças para contrariar os seus efeitos secundários considerados indesejáveis. Muitos cientistas clássicos como Al-Biruni, Teofrasto, Georg Agricola, Albertus Magnus bem como autores mais recentes como George Frederick Kunz descrevem os muitos usos talismânicos e medicinais do vinho combinado com minerais.
Portugal é um país com uma longa tradição na produção de vinho, tendo sido exportador deste produto desde tempos remotos (ver: Vinhos portugueses). A produção de uvas e de vinho é tradicionalmente dispersa, com elevado número de produtores de uvas e um elevado número de pequenas adegas. Nas décadas de 50 e 60 do século XX, houve um esforço de concentração da oferta de vinho, com a criação de mais de uma centena de adegas cooperativas distribuídas por todo o país. Essas adegas, na sua grande maioria, permaneceram ativas até à adesão de Portugal à CEE e transformavam as uvas de milhares de pequenos agricultores, a maioria dos quais em explorações polivalentes. Para muitos desses agricultores, a receita proveniente das uvas que entregavam à adega constituía a verba mais avultada que entrava na exploração (e, na maioria dos casos, no agregado familiar) ao longo de todo o ano, sendo essa a verba que permitia fazer alguns investimentos de melhoria da exploração ou aquisição de património.
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em autoclaves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19–22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).
Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto, cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Os vinhos de péssima qualidade são designados vulgarmente por "zurrapa".
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG (ver: Vinho italiano), a francesa em AOC e a da União Europeia em Denominação de Origem Protegida. Portugal foi um país pioneiro, no que diz respeito à criação de denominações de origem para os seus vinhos, com a criação da região demarcada do Vinho do Porto, em 1756. A região foi redefinida em 1907 e logo a seguir, em 1908, ficando nessa altura com os limites muito próximos dos que ainda hoje tem. No mesmo ano (1908), foram criadas as regiões demarcadas do vinho verde, de Carcavelos e do Dão. Em 1911, foi demarcada a região de Bucelas (vinhos brancos).
Com a adesão de Portugal à CEE (actual União Europeia), o sector vitivinícola foi objeto de medidas de pré-adesão, pelo que no início dos anos 1980 a sua organização em regiões demarcadas (dez regiões tradicionalmente produtoras de vinho que recebiam a designação de “Regiões Demarcadas”, nomeadamente, Douro/vinho do Porto, vinho verde, Dão, Bairrada DOC, Bucelas, Colares, Carcavelos, Setúbal — Moscatel, Madeira e Algarve) sofreu uma importante alteração, visando cumprir as regras da política agrícola europeia — criação de áreas de Denominação de Origem Controlada (DOC) e classificação qualitativa dos vinhos através das categorias VQPRD (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada), vinho regional e vinho de mesa. A lei-quadro das Regiões Demarcadas, publicada em 1985, e o consequente decreto-lei n.º 429 de 1986 alteraram a designação “Região Demarcada” para “Denominação de Origem Controlada” ou DOC. Além disso, foram criadas 28 novas regiões que passaram a designar-se por IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada). Ao mesmo tempo, a Junta Nacional do Vinho foi substituída pelo atual Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), organismo que responde às exigências da política de mercado europeia e que definiu os mapas vitivinícolas nacionais; ou seja, já antes da adesão à CEE, o setor sofreu alterações com vista à integração do país na Comunidade Europeia.
No virar do século existiam em Portugal 23 regiões DOC e nove regiões IPR, num total de 32 regiões de produção de vinhos denominados VQPRD.
No Brasil (ver: Vinho brasileiro e Vinho de jabuticaba) os vinhos são assim classificados:
Lista de variedades de uvas para a produção de vinhos — Vitis vinifera
Todos nós sabemos que o vinho é feito com uvas. Mas não são aquelas encontradas no supermercado. As uvas próprias para o vinho são chamadas, em latim, de Vitis Vinifera — têm pele grossa, bagos pequenos e doces e contêm sementes. No mundo todo, são mais de 1 300 variedades diferentes, algumas mais comuns, outras específicas de um país ou até de uma região.
Os primeiros termos com os quais você deve se acostumar no mundo dos vinhos para saber o que você está bebendo são Varietal e Assemblage (também substituído por Corte ou Blend).
O vinho varietal é aquele produzido com um único tipo de uva, ou que pelo menos tenha grande predominância da mesma uva em sua composição. Se você está no supermercado, por exemplo, e vê um vinho em que no rótulo está escrito Merlot, é um varietal. Ou Cabernet Sauvignon. Ou Sauvignon Blanc. O importante é ter o nome de uma única uva.
Esse tipo de vinho surgiu na década de 1960, como estratégia de marketing dos norte-americanos. Eles queriam ser competitivos em um mercado dominado pelos europeus, que nomeavam seus vinhos a partir da região em que eram produzidos — na época, o conceito vendido era o de terroir, por isso os vinhos eram de Bordeaux, Rioja, Douro etc. Os americanos passaram a produzir Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir e outros vinhos varietais que começaram a fazer sucesso no mercado. Por conta disso, os varietais são mais encontrados no Novo Mundo, enquanto no Velho Mundo ainda se produz mais vinhos de corte.
Para ser considerado varietal, o vinho não precisa ter 100% da uva que está estampada no rótulo. A legislação muda a cada país, mas é possível ter um pequeno percentual de outras uvas, para que o enólogo tenha liberdade para produzir um vinho de melhor qualidade. No Brasil, Chile e Nova Zelândia, por exemplo, para ser varietal é preciso ter 75% de uma única uva. Na Austrália e na África do Sul, 85%; em algumas regiões dos Estados Unidos, o percentual sobe para 90%. Assim, é legítimo dizer que para ser varietal o vinho deve conter entre 75% e 90% da uva que está no seu rótulo.
Mas para que essa "mistura" é necessária? Muitas vezes para "consertar o vinho". Se você olhar um rótulo de vinho varietal norte-americano, por exemplo, além da uva principal há mais três ou quatro pequenas quantidades de outras uvas. Para eles, o mais importante é garantir o padrão de qualidade, mantendo o mesmo sabor do vinho em todas as safras.
Um exemplo de varietal é o Chianti, que pela legislação italiana deve conter 90% de Sangiovese em sua composição. Os outros 10% geralmente são de Malvasia e Canaiolo, em proporções que variam de produtor para produtor.
Outra situação é quando o enólogo quer incluir no vinho características específicas. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, produz vinhos encorpados, estruturados e com taninos às vezes agressivos. Adicionando uma pequena quantidade de Merlot, o vinho fica mais redondo, com taninos macios e elegantes.
Da próxima vez que for experimentar um varietal, dê uma olhadinha no rótulo: você pode ter ali uma dica das características do vinho, de acordo com as variedades que foram misturadas à uva principal.
É tudo a mesma coisa: corte, em português; assemblage, em francês; e blend, em inglês. Significa a mistura de dois ou mais tipos de uvas para criar um vinho especial. Há alguns cortes que já se tornaram clássicos, como o Corte Bordalês (de Bordeaux), imitado no mundo todo. Esse corte leva Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, podendo ser adicionadas também outras uvas como Petit Verdot, Malbec e Carménère, essas últimas com menos frequência.
Os cortes são utilizados para melhorar o vinho, criar diferentes composições, somar qualidades e multiplicar a complexidade de sabores e aromas.
Uma curiosidade: existem também assemblages de uma única uva! Isso acontece quando se misturam safras diferentes, ou mesmo uvas da mesma casta, mas de vinhedos diferentes.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.
Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.
A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com que existam grandes variedades entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.
Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultrafiltração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.
Devido à complexa constituição presente no vinho, existem três tipos de análise (Gustativa, olfativa e visual). Os aromas transmitem cada característica presente no vinho. Cada vez que um vinho é servido, engarrafado ou degustado, seu aroma se modifica. Estão presentes no nariz as mucosas olfativas, local onde são presenciados os aromas. Alguns vinhos são produzidos a partir de combinações e para que as tais sejam identificadas, a análise olfativa é necessária. É uma bebida recheada de mistérios e sabores.
Os aromas mais reconhecidos são os florais, vegetais, balsâmicos, frutados, minerais, animais e o de especiarias. Também são classificados em aromas primários (uvas e vinícolas), secundários (processo de fermentação) e terciários (bouquet ou processo de amadurecimento).
Há inúmeros métodos para melhorar o aroma de vinhos, como maceração a frio, utilização de enzimas, processo de congelamento pré-fermentativo, utilização de inóculos diferentes e alguns casos inóculos mistos com o intuito de trazer características únicas na produção de vinho.
Obter um aroma e cor equilibrado e que vá ao encontro do paladar e aos olhos do consumidor ao final do processo de produção do vinho é um dos pontos chaves envolvidas no decorrer do processo. A utilização de leveduras não Saccharomyces ganharam popularidade em enologia, pois a maioria delas tem a capacidade de aumentar a acidez do vinho ao mesmo tempo que reduz o teor alcoólico e aumentam a estabilidade da cor, além de modificar e produzir compostos químicos aromáticos específicos que estão diretamente relacionados ao aroma e sabor do vinho. Em estudos anteriores onde foram utilizadas cepas de T. delbrueckii e S. cerevisiae demostraram que na fermentação mista o teor dos principais esteres etílicos aumentaram levemente na fermentação simultânea, enquanto diminui em 44% na fermentação sequencial utilizando essa duas cepas, em outros casos a inoculação sequencial de Wickerhamomyces anomalus e S. cerevisiae pode elevar a concentração de acetato de etila a um nível inaceitável, ou seja, o potencial enológico de leveduras não Saccharomyces varia de acordo com as diferentes estratégias de inoculação para a fermentação.
Na produção de vinho descrita por Kong e colaboradores, 2019 foi utilizado uma fermentação mista com a cepa de Pichia fermentans e S. cerevisiae utilizando como substrato a uva Pearl com origem no sul da China. Foi obtido um vinho com teores de antocianina e antocianina polimérica elevados, sendo que esses compostos estão diretamente relacionados a estabilidade da cor do vinho tinto, além de ter apresentado um uma maior taxa de polimerização de compostos taninos que são os compostos responsáveis por dar a sensação de ressecamento na boca. As concentrações de compostos aromáticos derivados da também foram melhoradas por fermentação mista, incluindo álcoois, ésteres e feniletílicos superiores.
Um vinho considerado vintage é aquele feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos países permitem que o vintage tenha uma pequena porção de uvas de outra safra. Variações nas características das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenças de sabor, cor, aromas, corpo e equilíbrio. Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas características com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, é comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro.
Nos Estados Unidos, por exemplo, um vinho pode adquirir a denominação de vintage e rotulado com a região de produção (como o "Vale de Napa" na Califórnia) se ele tiver, pelo menos, 95 por cento de seu volume produzido com uvas colhidas naquele ano. Os fatores climáticos podem ter um grande impacto nas características dos vinhos que podem se estender a diferentes safras do mesmo terroir. Eles podem variar dramaticamente em sabor, qualidade e equilíbrio.
Os vinhos não vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.
A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez (ver: Falha do vinho). Os fatores fundamentais que influem na vindima:
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas poucas regiões. Hoje em dia, em geral, o processo é totalmente mecanizado, quase sem contato humano. O esmagamento da uva produz uma mistura de Sumo, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada para os tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. É normal que 1 kg de uva produza cerca de 650 a 700 ml de líquido.
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rigoroso da temperatura, bem como a presença correcta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental, não devendo exceder os 25 a 30 °C.
Existem várias etapas na fermentação:
Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido separa-se da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.
Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.
É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira fará com que o vinho entre numa fase de desenvolvimento que transformará Os seus aromas, sabores e cor, com essas características ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com as características do produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados — com pouca luz e temperaturas amenas — é vital.
Também chamado de loteamento, o lote é a mistura de diferentes tipos de vinhos com a finalidade de obter um produto de maior qualidade e equilíbrio.
Os vinhos tintos da região de Bordéus são produzidos com uvas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot ou, menos frequentemente, malbec. O uso de duas ou três dessas uvas é conhecido como lote bordalês.
A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja acima a classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva e seu suco podem conter. A degustação frequentemente pode identificar as características de uma uva específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não. Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no vinho são aqueles presentes nos barris de carvalho: chocolate, baunilha, café, além de mato ou couro. Outras variedades de minerais também são absorvidas pelo vinho.
Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa "respirar" enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente. No caso dos champanhes, fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao "estourar" a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico ali presente desde a segunda fermentação (veja aqui). Com isso ele certamente perderá em qualidade.
Caso o vinho tenha borras ou sedimentos, é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.
O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, ele pode ser servido até atingir o máximo de um terço da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.
O brinde só se popularizou no século XVI, na Inglaterra. Em inglês, o termo significa "toast" (torrada), que vem do hábito de colocar pão torrado num cálice. Ao beber à saúde de alguém, era preciso beber todo o vinho para então alcançar a torrada embebida.
Mas existem inúmeras explicações para a prática do brinde. Uma delas diz que o brinde é o costume de bater levemente os copos uns nos outros antes de beber. Diz a lenda que essa prática começou para "misturar" o conteúdo dos copos antes de bebê-lo. Se algum deles estiver com veneno, ele seria diluído nos demais copos e seus efeitos seriam compartilhado com todos os copos .
Hoje em dia, essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em grandes acontecimentos em que o contato com os copos indica o desejo de união, paz e alegria entre os presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque das taças. Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos nos do vinho:
A maioria dos vinhos é vendida em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortiça. Recentemente alguns produtores de vinho vem buscando alternativas como tampas atarrachantes ou rolhas sintéticas, não muito bem vistas pela maioria. É consenso entre os grandes produtores, leia-se "os melhores vinhos", o uso das rolhas de cortiça, especialmente as produzidas em Portugal, pois ainda é tido como o produto mais adequado.
As adegas são os lugares designados especialmente para a guarda e a maturação do vinho. Numa adega climatizada, vários factores como temperatura e humidade são controlados por sistemas eletrônicos. Em contraste, as melhores adegas ainda são aquelas sob a terra, sem sistemas controladores, implantadas em locais cuidadosamente estudados. Estima-se que a Casa Moët & Chandon, de Champagne — França, tenha cerca de 28 km de túneis onde descansam seus vinhos antes de ser comercializados.
O vinho é um alimento natural e perecível. Se deixado exposto ao calor, luz, vibrações ou flutuações de temperatura e umidade, para todos os tipos de vinho, ele certamente irá estragar. Quando devidamente armazenado o vinho não apenas mantém sua qualidade, mas também melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Os experts aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 °C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. Os vinhos devem estar deitados, para que a rolha não resseque.
Em 2018, os 10 maiores produtores de vinho do mundo foram, na seguinte ordem: Itália, França (Vinhos da França), Espanha, EUA, Argentina, Chile, Austrália, Alemanha, África do Sul e China. Entre o 10º e o 20º lugar: Portugal, Rússia, Romênia, Hungria, Brasil, Nova Zelândia, Áustria, Grécia, Ucrânia e Moldova.
Em 2005 os maiores produtores mundiais de uvas eram: França, Itália, Espanha, Estados Unidos, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha, Chile, Portugal, Roménia, Rússia, Hungria, Áustria e Grécia. Em 2003 os líderes em volume de exportação por quota de mercado mundial eram: França (22%), Itália (20%), Espanha (17%), Austrália (8%), Chile (6%), Estados Unidos (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%).
Em 2007, as 13 maiores nações produtoras de uvas foram: Itália, França, China, Estados Unidos, Espanha, Argentina, Chile, África do Sul, Austrália, Brasil, Alemanha, Portugal e Grécia como mostra a tabela abaixo.
Com o provável aquecimento global, as principais zonas vinícolas poderão ser geograficamente deslocadas para latitudes mais extremas, ou se verem obrigadas a mudar o perfil de suas vinhas. Com aumento médio de temperatura, previsto entre 1º a 4 °C, no período de crescimento das videiras, com extremos de chuva, enchentes e picos de calor, a produção de uva será influenciada e as faixas do globo favoráveis à vinicultura serão deslocadas aos polos. Áreas tradicionais da produção de uva e vinho, impotentes em relação às mudanças climáticas, deverão alterar as variedades de uva cultivadas e aumentar a utilização de tecnologias como a irrigação e antecipar a colheita, o que não evitará produção de vinhos sem a tipicidade habitual.
Os consumidores europeus têm se mostrado mais exigentes ao longo dos anos, mais seletivos e preocupados com a qualidade. Há também grande curiosidade quanto aos vinhos de outras regiões do mundo. Na América do Sul, Chile e Argentina são os grandes países produtores de vinhos de qualidade, o que levou todo o mercado do continente a também ser mais exigente.
O vinho é uma bebida popular e muito importante no acompanhamento de vários pratos da culinária mundial, desde a regional, mais simples e tradicional, até as mais sofisticadas e complexas. O vinho é importante na cozinha não apenas por ser uma bebida, mas como um agente que realça os sabores da boa comida.
É muito importante que haja uma boa harmonia entre o vinho e a comida. Como regra geral as carnes e massas devem ser acompanhadas por vinhos tintos enquanto os peixes e frutos do mar ficam melhores com os vinhos brancos. Porém isso nem sempre é verdade. O que se deve levar em consideração ao escolher o vinho é a qualidade e o sabor dos ingredientes do prato que se vai degustar. Um alimento feito à base de temperos fortes, seja carne ou peixe, deve ser acompanhado com um vinho igualmente encorpado enquanto um prato mais leve merece um vinho leve. Essa boa combinação entre o prato e o vinho chama-se "harmonização".
O copo ou taça, tem grande influência na degustação do vinho. Alguns dos grandes fabricantes de cristais (como a austríaca Riedel) produzem copos diferentes para cada tipo de vinho incluindo-se aí as uvas e as regiões onde são produzidas.
O único meio de produzir um copo específico para determinado vinho é experimentando-o. Utilizam-se vários tipos diferentes de taças — mais ou menos arredondadas, mais abertas, mais fechadas, mais estreitas, etc. — e faz-se a degustação com grande número de enólogos que irão determinar em qual tipo de copo o vinho ganha em qualidade. O formato escolhido passa a ser utilizado para aquele tipo de uva, vinho ou região específica. A Riedel costuma fazer esse tipo de degustação regularmente.
Um fato curioso é a presença de concavidade no fundo de várias garrafas de vinho, anedotalmente associada à sua qualidade. Embora seja comum ouvir a informação de que quanto maior a concavidade, melhor o vinho, não há fontes confiáveis que confirmem essa relação e pode-se ver facilmente vinhos bons e caros com concavidade menor que alguns de qualidade inferior ou, mesmo, sem concavidade alguma. Não há uma explicação consensual para o real propósito da concavidade, apesar de haver algumas mais comuns, como:
A maioria das embalagens para armazenar vinhos é fabricada em múltiplos ou divisões de 75 cL. A origem desse volume é objeto de debate entre os especialistas em pesos e medidas, surpresos com o uso dessa medida singular surgida no período pós-revolução francesa.
A medida "em garrafas" é uma medida genérica que veio dos campos de produção até o início do século XX. Os vinhos de qualidade em geral eram acondicionados em garrafas de 75 cL. É por essa razão que esse volume é utilizado ainda hoje como medida nos meios comerciais — um galão imperial corresponde a aproximadamente 4,5 L, ou seja, cerca de 6 garrafas. Uma compra de 12 garrafas de um bom vinho de Bordeaux corresponde a dois galões imperiais enquanto um barril de Bordeaux de 225 L corresponde a 50 galões imperiais do mesmo vinho.
Na religião da Grécia Antiga, Dionísio é conhecido como o deus do vinho, filho de Zeus e da princesa Sêmele, e é o único deus filho de uma mortal. Zeus, depois de conceder um pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à morte, entregou Dionísio às ninfas, que cuidaram dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se apaixonou pela cultura da uva e descobriu a arte de extrair o suco da fruta. Porém a inveja de Hera levou Dionísio a ficar louco e a vagar por várias partes da Terra. Quando passou pela Frígia, a deusa Reia o curou e o instruiu em seus ritos religiosos. Curado, ele atravessou a Ásia ensinando a cultura da uva. Quis introduzir seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua expedição à Índia, mas encontrou oposição de alguns príncipes, receosos do alvoroço causado por ele. Por causa desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio, após sua morte, passou a ser cultuado pelos gregos como sendo o deus do vinho.
O vinho é uma parte integrante da leis e tradições judaicas. O Kidush é uma bênção recitada com vinho ou suco de uva para santificar o Shabat. Na Pessach (Páscoa), é uma obrigação dos adultos beber quatro copos de vinho. No Tabernáculo e no Templo de Jerusalém, o libação de vinho era parte do serviço sacrificial Note que isso não quer dizer que o vinho é um símbolo de sangue, um equívoco comum que contribui para o mito cristão do libelo de sangue. "Foi uma das ironias mais cruéis da história sobre o libelo de sangue — as acusações contra os judeus que usavam o sangue de crianças gentios assassinados para a fabricação de vinho e matzot — que era usado com o falso pretexto para numerosos ataques contra judeus. E devido ao perigo, aqueles que viviam em lugares onde ocorriam as acusações sobe os libelos de sangue, não deveriam usar o vinho tinto nas cerimônias, sob pena de serem usados como "provas" contra eles.
No Cristianismo, o vinho é usado no rito sagrado chamado de Eucaristia, que se origina no Evangelho, no qual é descrita a Última Ceia Lucas 22:19, onde Jesus partilha o pão e o vinho com seus discípulos, ordenando-lhes: "fazei isto em memória de mim." As crenças sobre a natureza da Eucaristia e sua celebração variam conforme as doutrina das igrejas, como a anglicana, ortodoxa, protestante e outras (veja o artigo Instituição da Eucaristia).
Enquanto alguns cristãos consideram o uso do vinho a partir da uva como essencial para a validade do sacramento, muitos protestantes também permitem a pasteurização do suco de uva como um substituto. O vinho era usado em ritos eucarísticos por todos os grupos protestantes até que, no final do século XIX, o metodista Thomas Bramwell Welch aplicou novas técnicas de pasteurização para parar o processo de fermentação natural do suco de uva, o que permitiu uma alternativa ao uso do vinho.
Crenças sobre a natureza da Eucaristia variam entre as denominações cristãs. A Igreja Católica Apostólica Romana, por exemplo, acredita no milagre da transubstanciação, ou seja, na transformação literal do pão e vinho litúrgico (consagrados) em carne e sangue de Jesus, respectivamente. Os evangélicos creem que tudo é apenas simbólico e ilustrativo, como as Testemunhas de Jeová.
As bebidas alcoólicas, incluindo o vinho, são proibidos na maioria das interpretações da lei islâmica. O Irã já tinha tido uma próspera indústria do vinho que desapareceu após a Revolução Islâmica em 1979. O mey (vinho persa) foi o tema central de poesia por mais de mil anos, muito antes do advento da Islam. Algumas seitas usam vinho em seus serviços religiosos.
Existem certas exceções à proibição de álcool. O álcool derivado de uma fonte diferente da uva (ou seus derivados) é permitido em "quantidades muito pequenas" (vagamente definida como uma quantidade que não faz causar intoxicação alcoólica), de acordo com o madhab (a jurisprudência do Islã), para fins específicos (como medicamentos), onde o objetivo não é intoxicação. No entanto, estudiosos modernos do Hanafi consideraram o consumo de álcool como totalmente proibido.
Os efeitos do vinho (e das bebidas alcoólicas em geral) sobre a saúde são objecto de intenso estudo. Nos Estados Unidos verificou-se um aumento considerável do consumo de vinho tinto durante a década de 1990, na sequência da publicação de várias notícias sobre o chamado paradoxo francês. Este último refere-se à menor incidência de doença coronária na França quando comparada com a existente nos Estados Unidos, apesar do consumo de quantidades elevadas de gorduras saturadas na dieta tradicional francesa. Os epidemiologistas suspeitam que esta diferença seja atribuível ao elevado consumo de vinhos pelos franceses, no entanto esta suspeita baseia-se em evidências científicas escassas.
Estudos populacionais mostram uma associação do tipo curva J entre o consumo de vinho e o risco de doença cardíaca. Isto é, os abstémios e os grandes consumidores apresentam um risco elevado, enquanto os consumidores moderados apresentam um risco mais baixo. Estes mesmos estudos mostram que o consumo moderado de outras bebidas alcoólicas pode ter também efeito cardioprotector, apesar de esta relação ser mais marcada no caso do vinho. Estes estudos encontraram este efeito protetor relacionado tanto com o vinho tinto como com o branco, ainda que evidências laboratoriais pareçam sugerir que o vinho tinto terá um maior efeito protector incluindo na prevenção do cancro por o vinho tinto conter mais polifenóis que o vinho branco, devido ao processo de fabrico.
Pensa-se que uma substância em particular, o resveratrol, será pelo menos parcialmente responsável pelos efeitos benéficos do vinho sobre a saúde, pois se mostrou capaz de activar vários mecanismos cardioprotectores bem como quimioprotectores em animais. O resveratrol é produzido naturalmente pela pele das uvas em resposta à infecção por fungos, incluindo a exposição às leveduras durante a fermentação. Como o vinho branco tem contato limitado com as peles das uvas durante este processo, contém, geralmente, quantidades menores de resveratrol. Outros compostos benéficos encontrados no vinho incluem outros polifenóis, antioxidantes e flavonóides.
Um estudo publicado em 2007 descobriu que tanto o vinho tinto como o vinho branco são agentes antibacterianos eficazes contra estirpes de Streptococcus. É interessante notar que tradicionalmente em várias partes do mundo o vinho é usado para tratar feridas.
O consumo excessivo de bebidas alcoólicas, vinho incluído, é causa de várias doenças, como a cirrose do fígado e o alcoolismo. O Instituto Nacional do Câncer, da França, divulgou que o consumo diário em excesso de álcool ultrapassando mais de 300 ml poderia aumentar a incidência de câncer de boca, de faringe, laringe, esôfago, colorretal, sangue e fígado.
Os sulfitos encontram-se presentes em todos os vinhos e são formados naturalmente durante a fermentação. Adicionalmente, muitos produtores de vinho adicionam dióxido de enxofre para ajudar a conservação do vinho. A quantidade de sulfitos adicionada varia, e alguns vinhos são publicitados pelo seu baixo teor de sulfitos. Os sulfitos não constituem um problema para a maioria das pessoas, apesar de algumas, sobretudo aquelas com asma, poderem experimentar reações adversas.
Ainda que seja relativamente recente, a produção dos vinhos segundo os princípios da agricultura biodinâmica propagados por Rudolf Steiner tem sido vista com certo preconceito pelos peritos da vinicultura.
Isso porque a agricultura biodinâmica é uma forma de produzir sem utilizar produtos químicos ou agrotóxicos e considerando aspectos naturais e astronômicos como, por exemplo, o plantio e colheita segundo as fases da Lua. Ainda segundo esses princípios a revitalização da terra é feita através da infusão de chás naturais, chifre de boi com cristais de quartzo, esterco de diversos animais, preparo da terra com uso de força animal e não mecânica e outras práticas pouco ortodoxas.
No início, essa prática estava restrita a alguns poucos produtores e os especialistas não se preocuparam muito com ela. Porém, o crescimento das áreas cultivadas seguindo as regras da biodinâmica levou grandes produtores como Chapoutier (da região do Ródano), Coulée-de-Serrant (do Vale do Loire) e a Lalou Bize-Leroy, este último pertencente nada menos do que à Domaine de La Romanée-Conti, a considerar mais seriamente essa maneira de produzir vinhos. Especialmente porque notou-se uma sensível melhora na qualidade dos vinhos assim produzidos como, por exemplo, mais corpo e mais intensidade de aromas.
As profissões ligadas ao vinho são basicamente: