সুশির ইতিহাস

সুশির ইতিহাস দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার ধান-ক্ষেতের মাধ্যমে শুরু হয়েছিল, যেখানে চালের ভিনেগার ,লবণ এবং ভাত দিয়ে মাছ গাঁজানো হত, তারপরে ভাতটি ফেলে দেওয়া হত। খাবারটি আজ নারেযুশি নামে পরিচিত, এবং ইয়াওয়ী যুগে জাপানে এর পরিচয় ঘটে। মুরোমাচি যুগে মাছের পাশাপাশি ভাত খাওয়া শুরু হয়। এদো যুগে ভেজানো ভাতের পরিবর্তে ভিনেগারের ব্যবহার শুরু হয়। প্রাক-আধুনিক যুগে এবং আধুনিক যুগে এই খাবারটি জাপানি সংস্কৃতির সাথে দৃঢ় ভাবে যুক্ত হয়েছে ।
সুশির প্রাচীনতম রূপ, বর্তমানে নারেজুশি নামে পরিচিত, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার মেকং নদীর তীরে ধান-ক্ষেতের সাথে সম্ভবত্ব এর উৎস জড়িয়ে রয়েছে। গতানুগতিক নারেজুশি লবণ এবং ভাত সহযোগে ল্যাকটো-ফার্মেন্টিং মাছ দ্বারা তৈরি করা হয় যাতে পচন নিয়ন্ত্রণ করা যায়। মেকংয়ের দক্ষিণে ছড়িয়ে, নারেযুশি তারপর অস্ট্রোনেশিয়ায় প্রবেশ করেছিল। ইয়ায়োই যুগে জলজ-মাঠে ধান চাষের সাথে জাপানে এই খাবারের বিস্তার নিয়ন্ত্রণে আসে।
খ্রিস্টীয় দ্বিতীয় শতাব্দীতে নারেজুশি চীনা অভিধানে সা (鮓, লবণ এবং ভাত সহযোগে আচারযুক্ত মাছ) চরিত্র হিসাবে উপস্থিত হয়েছিল ,যে সময়ে হান চীনারা ছাং চিয়াং নদীর দক্ষিণে প্রসারিত হয়ে ,অ-হান জনগণ থেকে খাবার সংগ্রহ করেছিল।
জাপানিরা ভাত সহ মাছ খেতে পছন্দ করত, যা নামানরে বা নামানারি (生成, な ま な れ, な ま な り, আধা-ভেজা) নামে পরিচিত। মুরোমাচি আমলে নামানরে সবচেয়ে জনপ্রিয় সুশীর পদ ছিল নামানরে ভাতে মোড়ানো আংশিকভাবে কাঁচা মাছ ছিল ,স্বাদ পরিবর্তনের আগেই তা টাটকা অবস্থায় খাওয়া হত । মাছ খাওয়ার এই নতুন পদ্ধতিটি আর সংরক্ষণের উপায়ই ছিল না বরং জাপানি খাবারে একটি নতুন পদ ছিল।
এদোর সময়কালে, তৃতীয় ধরনের সুশির উদ্ভাবন ঘটে, হায়া-জুশি (早 寿司, 早 ず し, দ্রুত সুশি)। হায়া-জুশি কে প্রস্তুত করা হয়েছিল যাতে ভাত এবং মাছ উভয়ই একই সাথে খাওয়া যায় এবং খাবারটি জাপানি সংস্কৃতিতে অনন্য হয়ে ওঠে। প্রথমবারের মতো ভাত গাঁজানোর জন্য ব্যবহার করা হচ্ছিল না। ভাত তখন ভিনেগারের সাথে মেশানো হয়েছিল, এতে মাছ, শাকসবজি এবং শুকনো খাবার যুক্ত ছিল। এই ধরনের সুশি বর্তমানে খুবই জনপ্রিয়। প্রতিটি অঞ্চলে স্থানীয় উপকরণ ব্যবহার করে বিভিন্ন রকমের সুশি তৈরি করা হচ্ছে ,যা প্রজন্ম ধরে চলে আসছে।
আজকের নিগিরিজুশি (握 り 寿司) এর ধরন, যা এক মুষ্ঠি ভাত এবং তার উপরে ছড়ানো মাছের টুকরোর সমন্বয়ে তৈরী, এটি ১৮২০ বা ১৮৩০ এর দশকে এদোতে (তৎকালীন টোকিও) জনপ্রিয় হয়ে উঠেছিল। নিগিরিজুশি উদ্ভবের একটি প্রচলিত গল্প হল শেফ হানায়া যোহেইর (১৭৯৯–১৮৫৮), যিনি রাইওগোকুতে তাঁর দোকানে ১৮২৪ সালে কৌশলটি আবিষ্কার করেছিলেন বা সম্পূর্ণ করেছিলেন। ১৯২৩ সালের গ্রেট ক্যান্টো ভূমিকম্পের পরে, নিগিরিজুশি শেফরা ইডো ত্যাগ করে জাপান জুড়ে ছড়িয়ে পড়েন এবং সারা দেশে খাবারটি জনপ্রিয় করে তোলেন।
জাপানের সুশি এর প্রথম নির্দেশনা ৭১৮ সালে ইয়োরো-কোডে (律令 律令 ইয়োরো-রিতসুরিও) আবির্ভুত হয় । আসল জিনিস দ্বারা প্রদত্ত করের উদাহরণ হিসাবে, এটি "雑 鮨 五 斗 (প্রায় ৬৪৮ লিটার জাকোনোসুশি বা জ্যাটসুনোসুশি?)" হিসাবে লেখা আছে। তবে এই "সুশি" কী ছিল বা এটি কীভাবে উচ্চারণ করা হত তা জানার কোনও উপায় নেই। নবম এবং দশম শতাব্দীর মধ্যে "鮨" এবং "鮓" "সুশী" হিসাবে পড়া হয়। এই "সুশী" আজকের নরেযুশির সাথে মিল ছিল।
প্রায় পরবর্তী ৮০০ বছরে, ১৯ শতকের আগ পর্যন্ত, সুশি ধীরে ধীরে পরিবর্তিত হয় এবং জাপানি রন্ধনপ্রণালীও বদলে যায়। জাপানিরা দিনে তিন বেলা খাবার খাওয়া শুরু করে, ভাপে রান্না করার পরিবর্তে চাল সিদ্ধ করা হত এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ছিল চালের ভিনেগারের বিকাশ। ভাত দিয়ে মাছের গাঁজানোর মাধ্যমে সুশি উৎপাদন করা অব্যাহত থাকলেও, চালের ভিনেগার যোগ করায় গাঁজানোর সময় অনেকটাই হ্রাস পায় এবং মাছের পাশাপাশি ব্যবহৃত ভাত ও খাওয়া শুরু করে। মুরমোচি যুগে (১৩৩৬ - ১৫৭৩), ওশিজুশি এর প্রস্তুত প্রণালী ধীরে ধীরে বিকশিত হয়েছিল যেখানে গাঁজন প্রক্রিয়াতে লবণের ব্যবহার পরিত্যাগ করা হয়েছিল এবং তার পরিবর্তে ভিনেগার ব্যবহার করা হয়েছিল। আজুচি-মোমোইয়ামা পিরিয়ডে (১৫৭৩-১৬০৩), নামানরে উদ্ভাবিত হয়েছিল। ১৬০৩ সালের একটি জাপানি-পর্তুগিজ অভিধানে নামানরিনা সুশি ,অর্ধেক-তৈরি সুশি আক্ষরিক অনুবাদ হিসেবে প্রবেশ করেছে। নামানরেকে নারেজুশির চেয়ে কম সময়ে গাঁজানো হয়েছিল এবং সম্ভবত চাল ভিনেগার দিয়ে মেরিনেট করা হয়েছিল। এটিতে তখনও নারেজুশির স্বাদযুক্ত গন্ধ ছিল।
নারেজুশির গন্ধই সম্ভবত গাঁজন প্রক্রিয়াটির হ্রাস এবং পরবর্তিতে বাদ দেওয়ার অন্যতম কারণ ছিল। এটিকে সাধারণত "নীল পনির, মাছ এবং চালের ভিনেগারের সংকর" হিসাবে বর্ণনা করা হয়। দ্বাদশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে রচিত কোঞ্জাকু মনোগাতারিশুর একটি গল্প স্পষ্ট করে তোলে যে এটি স্বাদযুক্ত হলেও এর আকর্ষণীয় গন্ধ ছিল না: অষ্টাদশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে ওশিজুশী ওসাকাতে পরিপূর্ণতা অর্জন করেছিল এবং এটি ১৮ শতকের মাঝামাঝি সময়ে এদোতে এসেছিল। এই সুশীগুলি ভোক্তাদের কাছে বিক্রি করা হয়েছিল, তবে তাদের এখনও কিছুটা গাঁজানোর সময় প্রয়োজন হওয়ায় স্টোরগুলি ভোক্তারা কখন সুশির জন্য আসবে তার জন্য নোটিশ এবং পোস্টার ঝুলিয়েছিল । হানামির যুগে সুশি একটি পার্কের পাশে এবং এক ধরনের বেন্টো হিসাবে একটি থিয়েটারের পাশেও বিক্রি হয়েছিল । ওশিজুশির পাশাপাশি ইনারিজুশিও বিক্রি হয়েছিল। মাকিজুশি এবং চিরাশিজুশিও এদোর সময়কালে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
মাতসুনোজুশি (松 之 鮨), ইয়োহিইজুশি (興 兵衛 鮓), এবং কেনুকিজুশি (け ぬ き 寿 し) এ তিনটি এডোর বিখ্যাত সুসি রেস্তোঁরা ছিল তবে আরও কয়েক হাজার সুশীল রেস্তোঁরা ছিল। এগুলি ১৯ শতকের শুরুতে কেবল মাত্র বিশ বছরের ব্যবধানে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। নিগিরিজুশি অল্প সময়ে জনপ্রিয়তা লাভ করে এবং এটি সারা এডোতে মাধ্যমে দাবানলের মতো ছড়িয়ে পড়ে। ১৮৫২ সালে প্রকাশিত মরিসাদামানকো (守貞 謾 稿) বইটিতে লেখক লিখেন যে এডোর এক চো (১০০ মিটার বাই ১০০ মিটার বা ১০,০০০ বর্গমিটার) জায়গায় একটি বা দুটি সুসি রেস্তোঁরা ছিল, তবে কেবল একটি সোবা রেস্তোঁরা হতে পারে ১ বা ২ টি চো তে পাওয়া গেছে। এর অর্থ হল প্রতিটি সোবা রেস্তোঁরার জন্য প্রায় ২টি সুশীর রেস্তোঁরা ছিল।
প্রথমদিকের নিগরিজুশি পদগুলো আজকের বৈচিত্রময় পদগুলোর সাথে অভিন্ন ছিল না। মাছের মাংস সয়া সস বা ভিনেগারে মেরিনেট করা হয়েছিল অথবা প্রচুর পরিমাণে লবণ দেওয়া হয়েছিল তাই সয়া সসে ডুবোনোর প্রয়োজন পড়ে নাই। কিছু মাছ সুশীতে রাখার আগে রান্না করা হত। এটি কিছুটা প্রয়োজনের বাইরে ছিল যেহেতু ফ্রিজ ছিলনা। প্রতিটি টুকরাও আকারে বড় ছিল, আজকের সুশির প্রায় দুই টুকরোর সমান।
আধুনিক রেফ্রিজারেশনের আবির্ভাব কাঁচা মাছের তৈরি সুশী আগের তুলনায় আরও বেশি ভোক্তাদের কাছে পৌঁছে দিয়েছিল। বিশ শতকের শেষদিকে সুশী সারা বিশ্ব জুড়ে জনপ্রিয়তা পেতে দেখা গিয়েছিল।
ফুনাজুশি বিওয়া লেক, শিগা প্রিফেকচার নিকটে প্রস্তুত একটি বিরল ধরনের নারেজুশি। কিতাশিনায় কিতামুরা পরিবার ১৬১৯ সাল থেকে আঠারো প্রজন্ম ধরে খাবারটি প্রস্তুত করে আসছে।
তাজা মাছগুলোর শরীর (এবং ডিম অবশ্যই) অক্ষত রেখে ফুলকা বরাবর পরিমাপ করা হত এবং কাটা হত। মাছগুলি তারপরে নুন দিয়ে প্যাক করা হয় এবং এক বছর রেখে চার বছর পর্যন্ত প্রতি বছর গাজানো ভাতে পুনরায় প্যাক করা হয়। ফলে গাঁজানো খাবারটি পাতলা করে কেটে পরিবেশন করা যেতে পারে বা অন্য খাবারের উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
আসল ফুনাজুশি হ্রদের স্থানীয় নিগোরোবুনা (Carassius auratus এর একটি বন্য প্রজাতি) নামে একটি গোল্ডফিশের বন্য উপজাত থেকে তৈরি করা হয়। এটি কৌশলগত বিভ্রান্তিমূলক বলে যে "ক্রুশিয়ান কার্প" ব্যবহার করা হয়েছে, যদিও গোত্রের যেকোনও ফুনা ধরনের কার্প এর বিকল্প হতে পারে, বিশেষত যেহেতু আসল ক্রুশিয়ান কার্প সম্পূর্ণ একটি স্বতন্ত্র প্রজাতি, C. carassius, এবং বিওয়া লেকের স্থানীয় নয়। যাইহোক, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে নিগোরোবুনা ধরা পড়া কমে যাওয়ার কারণে, এটি সত্য যে, প্রয়োজন অনুসারে, কিছু অন্যান্য স্থানীয় প্রজাতিও প্রতিস্থাপিত হতে শুরু করেছে।
১৭৫০ সালের দিকে কাগজের শীট আকৃতির নোরি সামুদ্রিক শৈবালের আবিষ্কারের পরে, নোরি দিয়ে মোড়ানো মাকিজুশি বা নোরিমাকি, ভাত এবং বিভিন্ন উপাদানে মেশানো একটি পদের উদ্ভব হয়। মাকিজুশি শব্দটি প্রথমে রাইওরি সংকায়িকিও (料理 山海 郷, ১৭৪৯) বইয়ে ব্যবহৃত হয়েছিল। কিন্তু এই পদটি এখনকার মাকিজুশি নয়, তবে বাঁশের মাদুরে (মাকিসু) মোড়ানো সামুদ্রিক খাবার ছিল । বর্তমান দিনের মাকিজুশি প্রথম শিনসেন কনদাতে বুড়িশু (新撰献立部類集, ১৭৭৬) বইয়ে প্রকাশিত হয়েছিল । যেখানে মকিজুশির বর্ণনা দেয় যে " মাকিসুর উপরে এক টুকরো আসকুস-নুরির শীট, পাফার মাছ বা কাগজ রাখুন এবং রান্না করা ভাত ছড়িয়ে দিন এবং তারপরে মাছের টুকরো সাজিয়ে দিন। মাকিসুকে একদিক থেকে শক্ত করে মুড়িয়ে দিন " ১৭৭৮ সালে একটি খাদ্যের দোকান নির্দেশিকা বই শিজিজিওগনিচি (七十 五日, ১৭৭৮) একটি দোকান তালিকাভুক্ত করেছিল যার বিখ্যাত মেনু হল "নরিমাকি-জুশি "। পরবর্তীতেমীহান বুড়ুই (名飯部類,১৮০২) গ্রন্থটি মাকিজুশি কে বর্ণনা করেছে "তক্তায় আসাকুসা-নুরি ছড়িয়ে দিন, তার উপর সুশি ভাত রাখুন । উপকরণগুলি হল সী ব্রিম,আবালোন, শাইতাকে, মিতসুবা এবং শিসো। তাদেরকে শক্তভাবে মুড়িয়ে নাও..."
অক্সফোর্ড ইংরেজি অভিধান ১৮৯৩ সালের জাপানিজ ইন্টিরিওরস বইটিতে সুশির প্রথম লিখিত উল্লেখ চিহ্নিত করেছে যেখানে বলা হয়েছে যে " বাড়ির চাকর আমাদের চা এবং সুশী বা ভাতের স্যান্ডউইচ দিয়েছিলেন ।" যাইহোক, ১৮৭৩ সাল থেকে জাপানি-ইংরেজি অভিধানে এবং ১৮৭৯ সালে নোটস অ্যান্ড কোয়েরিজ পত্রিকায় জাপানিজ রান্না সম্পর্কিত একটি নিবন্ধে সুশির উল্লেখ রয়েছে । পাশাপাশি, জেমস ড্যাবনি ম্যাককেবের রচিত ১৮৮৯ সালের সর্বাধিক বিক্রিত বই অ্যা ট্যুর অরাউন্ড দ্য ওয়ার্ল্ডে বাই জেনারেল গ্রান্ট তে জাপান সফরকালে প্রাক্তন রাষ্ট্রপতি ইউলিসেস এস গ্রান্টের "শশিমি" সংস্করণের সুশি খাওয়ার বর্ণনা করা হয়েছে।
মেইজি পুনরুদ্ধারের পরে জাপানি অভিবাসনের আগমনের পরে ১৯০০ এর গোড়ার দিকে ইতোমধ্যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সুশি পরিবেশন করা হয়েছিল। জানা যায়,১৯০৬ সালে লস অ্যাঞ্জেলেসের লিটল টোকিও পাড়ায় মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের প্রথম সুশির দোকান খোলা হয়েছিল। লিপসকম্ব বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য বিষয়ক ঐতিহাসিক ,এইচডি মিলার লিখেছেন যে আমেরিকান উচ্চ সমাজে জাপানপ্রীতির ঢেউ বয়ে যাওয়ার ফলে সামাজিক কার্যক্রমে সুশি পরিবেশন করা হয়।১৯০৫ সালে জাপানি খাবারের জনপ্রিয়তা শীর্ষে উঠে যখন তা আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রের মধ্য-পশ্চিমাঞ্চলীয় শহরগুলি যেমন মিনেপোলিস, মিনেসোটা, সেন্ট লুইস, মিসৌরি এবং বিসমার্ক, নর্থ ডাকোটাতে জাপানি-বিষয়ক সামাজিক সমাবেশে পরিবেশিত হচ্ছিল। মিলারের মতে আমেরিকায় একজন আমেরিকানের খাওয়া সুশির প্রথম প্রকাশিত উল্লেখটি ছিল ১৮ ই আগস্ট ১৯০৪ সালের লস অ্যাঞ্জেলেস হেরাল্ড-এর একটি নিবন্ধে যা সান্ট মনিকাতে সমাজপতি ফার্ন ডেল হিগিংস আয়োজিত একটি মধ্যাহ্নভোজনের উপর লেখা ।
বেশ কয়েক বছর পরে, ১৯০৭ সালের জেন্টলম্যান্স চুক্তি দ্বারা সৃষ্ট জাপান বিরোধী নেটিভিজম অনুভূতি এবং জাপানিজ অভিবাসন সম্পর্কে বিধিনিষেধের এক জোয়ার, জাপানি খাবারের গ্রহণযোগ্যতা পরবর্তী সময়ে হ্রাস করে। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সূত্রপাতের পরে, পশ্চিম উপকূলের জাপানি-আমেরিকান সকল রেস্তোঁরার মালিকগণ গৃহবন্দীর আদেশের কারণে তাদের ব্যবসা বন্ধ করতে এবং বিক্রি করতে বাধ্য হয়েছিল। লস অ্যাঞ্জেলেসের লিটল টোকিওর মাতসুনো সুশি (মাতসু-ন-সুশি) সুশির পরিবেশনার জন্য যুদ্ধের পরে আবার চালু হওয়া একমাত্র রেস্তোঁরা। এই রেস্তোঁরাটি অন্তত ১৯৩৮ বা ১৯৩৯ সাল থেকে ব্যবসা করে আসছিল, এবং ১৯৪৯ সালের মধ্যে, এটি আবার ফিরে এসে দুপুরের খাবারে সুশি(স্থানীয় ব্লুফিন টুনা সহযোগে ) পরিবেশন করেছিল। তবে তারা যে মাকি এবং ইনারি পরিবেশন করেছিলেন তা প্রশিক্ষিত শেফদের হাতে গড়া ছিল না, তবে কুকি-কাটারগুলিতে তৈরি করা হয়েছিল।
লিটল টোকিওর কাওয়াফুকু রেস্তোঁরাটিকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের "প্রথম সত্যিকারের সুশি বার" বলে কৃতিত্ব দেওয়া হয়েছে, অর্থাৎ,তারাই প্রথম প্র‌শিক্ষিত সুশি শেফ দ্বারা দেশে সুশি পরিবেশন করে। কিছু সূত্র নরিতোশি কানাই নামে একজনের দাবিকে স্বীকার করে যে কাওয়াফুকুর মালিককে সুশী বিভাগটি শুরু করতে রাজি করানোর ক্ষেত্রে তিনিই সহায়ক ভূমিকা পালন করেছিলেন। কানাই নিজেকে সেই ব্যক্তি হিসাবে দাবি করেছেন যে "সুশি বার" শব্দটি তৈরি করেছিলেন। কানাই সমবায় ব্যাবসার টোকিও ভিত্তিক শাখার নেতৃত্বে ছিলেন, জাপানি খাদ্য উপকরণের একজন আমদানিকারক যা কাওয়াফুকু এবং অন্যান্য রেস্তোঁরায় সরবরাহ হত। সে হিসেবে আমেরিকার প্রথম সুসি শেফ শিগিও সাইতো ছিলেন এবং কিছু উৎস সেই শেফকে প্রধান ব্যক্তিত্ব হিসাবে চিহ্নিত করে যিনি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আসল সুসি নিয়ে এসেছিলেন।
আসল উৎসটি বিতর্কিত হলেও, অনেকে বিশ্বাস করেন যে লস অ্যাঞ্জেলেসে ক্যালিফোর্নিয়া রোলটি, একটি .ঐতিহ্যবাহী মাকি রোলের ভিতররের মৌসুমী টরো (ফ্যাটি টুনা) এক টুকরো অ্যাভোকাডো দ্বারা প্রতিস্থাপন করে আবিষ্কার করা হয়েছিল।
১৯৫৩ সালের মে মাসে ব্রিটেনে সুশী খাওয়ার এক প্রতিবেদন প্রকাশিত হয়েছিল যখন তৎকালীন যুবরাজ আকিহিতো (জন্ম ১৯৩৩) রানী দ্বিতীয় এলিজাবেথের রাজ্যাভিষেকের সময়ে তাঁর সাথে সাক্ষ্যাত করতে গিয়েছিলেন ।
যদিও উনিশ শতকের প্রথমদিকে জাপানি অভিবাসীদের প্রথম আগমনের মাধ্যমে কানাডায় প্রথম সুশি পরিবেশন করা হয়েছিল, তবুও ১৯৬০ সালের অভিবাসন নিয়মে পরিবর্তন না হওয়া পর্যন্ত এটি ব্যাপকভাবে সহজলভ্য হয়েছিল। বিশেষত ভ্যানকুভার ১৯৭৬ সালের ৩ টি সুশির আউটলেট থেকে ২০১৪ সালে ৬০০টির ও বেশি হয়ে গেছে, যা মাথাপিছু হিসেবে কানাডার বৃহত্তম শহর টরন্টোর চেয়ে বেশি সংখ্যক। সত্যিকারের উৎসটি বিতর্কিত হলেও, এটি ব্যাপকভাবে বিশ্বাস করা হয় যে শেফ হিদেকাজু ভ্যানকুভারে ক্যালিফোর্নিয়ার রোল (মূলত "তোজো-মাকি" নামে পরিচিত) আবিষ্কার করেছিলেন, রোলটি উল্টিয়ে এবং বাইরের দিকে ভাত রাখার মাধ্যমে তাতে আরো পশ্চিমা স্বাদ এনেছিলেন এবং যোগ করেছেন অ্যাভোকাডোর মতো অপ্রচলিত উপাদান। হিদেকাজু ১৯৭৪ সালে ভ্যানকুভারে বার্বিকিউড স্যালমন ব্যবহার করে বি.সি.রোলও আবিষ্কার করেছিলেন।
অস্ট্রেলিয়া হল সুশিতে ব্যবহৃত ভাতেরর একটি প্রধান উৎস, বিশেষ করে লীটন ,নিউ সাউথ ওয়েলস, যা সানরাইসের সদর দফতর।
এটা বিশ্বাস করা হয় যে সুশি ১৯৭০ এর দশকের গোড়ার দিকে এবং ১৯৮০ এর মাঝামাঝি সময়ে অস্ট্রেলিয়ায় পরিচিত হয়েছিল। ১৯৯৩ সালে কুইন্সল্যান্ডে অস্ট্রেলিয়ায় প্রথম সুসি পরিবাহক বেল্ট স্থাপিত হয়েছিল বলে জানা যায়, যখন সুশী ট্রেন প্রথম রেস্তোঁরাটি চালু করেছিল।
সিরিয়াস মুনলাইট ট্যুরের অংশ হিসাবে ১৯৮৩ সালে যখন ডেভিড বোউই অকল্যান্ডে সংগীত পরিবেশন করেন, তখন গুজব ছড়ায় যে তিনি তাঁর কন্ট্রাক্ট রাইডারে খাবার মেনুতে সুশী রাখার জন্য বলেছেন, যা সে সময় নিউজিল্যান্ডে বিরল এবং অদ্ভুত ছিল, এবং সাধারণত কেবল বিলাসবহুল শহরের রেস্তোঁরায় পরিবেশিত হত।
সেন্ট পিয়েরস, একটি দেশব্যাপী খাদ্য ফ্র্যাঞ্চাইজি, ১৯৮০ এর দশকে মূলত সামুদ্রিক খাবারের দোকান হিসাবে প্রতিষ্ঠিত হওয়ার পরে ,আনুষ্ঠানিকভাবে ১৯৯৩ সালে সুশির পরিবেশন শুরু করেছিল।
জাপানি নাম "সুশী" প্রাচীন চীনা পদ বোঝাতে কঞ্জি (চীনা অক্ষর) দিয়ে রচিত যা আজকের সুশির সাথে সামান্য সাদৃশ্য রাখে।
এদের মধ্যে একটি লবণযুক্ত মাছের আচার হতে পারে। "鮨" এর প্রথম ব্যবহারটি মুখ এবং হাতে উপস্থিত হয়েছিল, প্রাচীনতম চীনা অভিধানটি খ্রিস্টপূর্ব তৃতীয় শতাব্দীর দিকে রচিত বলে বিশ্বাস করা হয়। এটি আক্ষরিক হিসাবে ব্যাখ্যা করা হয়েছে "যেগুলা মাছ দিয়ে তৈরি হয় (তাদের বলা হয় ) 醢" ,যেগুলা মাংস দিয়ে তৈরি (যাদের বলা হয়)"醢" হল লবণ এবং কিমা করা শূকরের মাংস থেকে তৈরি একটি গাঁজানো মাংসের পদ এবং "鮨" হল লবণ এবং মাছের কিমা থেকে তৈরি একটি গাঁজানো মাছের পদ।চাইনিজ চরিত্র "鮨" এর উৎপত্তি অনেক আগেই বলে মনে করা হয়, তবে এই চরিত্রটি খাদ্যের সাথে সম্পর্কিত হওয়ার দৃষ্টান্ত প্রাচীন নথিপত্রে পাওয়া যায় । "鮨" ভাতের সাথে সম্পর্কিত ছিল না।
খ্রিস্টীয় দ্বিতীয় শতাব্দীতে, "সুশী", "鮓" লিখতে ব্যবহৃত অন্য একটি বর্ণ হান সাম্রাজ্যের আরেকটি চীনা অভিধানে স্থান পেয়েছিল: "鮓 滓 也 以 塩 米 醸 加 葅 熟 而 食 食 之 也", যার অর্থ হল " 鮓করে ভাত এবং লবণ দিয়ে গাঁজানো এমন খাবার যা নিজেই হয়ে যায় " (" রান্না হয়ে যাওয়া" বলতে এখানে সিভিচের প্রস্তুতির অনুরূপ উত্তাপের পরিবর্তে অ্যাসিড দিয়ে প্রোটিনকে বিচ্ছিন্ন করে খাবার প্রস্তুত করার কথা উল্লেখ করা হয়)। এই খাবারটি নারেজুশির অনুরূপ বলে মনে করা হয়, অর্থাৎ ভাতের সাথে একত্রে মাছটি দীর্ঘ সময় গাঁজানো হয়েছিল এবং পরবর্তীতে ভাত অপসারণের পরে খাওয়া হত ।
এক শতাব্দী পরে, দুটি চরিত্রের অর্থ এলোমেলো হয়ে পড়েছিল এবং এই দুটি চরিত্র জাপানে আসার সাথে সাথে চীনারাও তাদের মধ্যে পার্থক্য করতে পারেনি। চীনারা গাঁজন প্রক্রিয়াটির অংশ হিসাবে ভাত ব্যবহার বন্ধ করে দিয়েছিল এবং পরে আচারযুক্ত মাছ খাওয়া পুরোপুরি বন্ধ করে দিয়েছিল। মিং রাজবংশের দ্বারা, "鮨" এবং "鮓" চীনা রান্না থেকে অদৃশ্য হয়ে গিয়েছিল।