শর্মা

শর্মা (বাংলা উচ্চারণ: [ʃɔrma]; আরবি: شاورما) মধ্যপ্রাচ্যের রন্ধনশৈলীর খাবার, যা মাংসকে পাতলা টুকরো করে কেটে কোণ আকারে স্তুপীকৃত করে লম্বভাবে অবস্থিত একটি ঘুরন্ত শিকে রেখে ভাজা হয়। মূলত শর্মা তৈরি হতো ভেড়া বা খাসির মাংস দিয়ে, তবে বর্তমানে শর্মা মুরগি, টার্কি, গরু বা বাছুরের মাংস দিয়েও তৈরি করা হয়। পাতলা টুকরো করা মাংসগুলো শিকে ক্রমাগত ঘুরতে থাকে এবং মাংস ভাজা হতে থাকে। শর্মা বিশ্বের অন্যতম জনপ্রিয় স্ট্রিট খাবার, বিশেষ করে মিশর, লেভ্যান্ট, আরব উপদ্বীপ এবং এর বাইরের অনেক দেশে।
শর্মা তুর্কি শব্দ çevirme [tʃeviɾˈme] -এর আরবি অনুবাদ, যার অর্থ ঘূর্ণন। এখানে ঘূর্ণন শব্দটি মাংস ভাজার জন্য ঘূর্ণনশীল শিকটিকে উল্লেখ করে।
যদিও সমতল জায়গায় মাংস ভুনা করার একটি প্রাচীন ইতিহাস রয়েছে, তবে মাংসের টুকরোগুলির একটি লম্বভাবে অবস্থিত শিকে গ্রিল করে তা কাটার কৌশলটি ১৯ শতকের উসমানীয় সাম্রাজ্যে উদ্ভাবিত হয়েছিল, যা বর্তমানে তুরস্কের ডোনার কাবাবে দেখা যায়। গ্রীক জাইরোস এবং শর্মা উভয়ই এটি থেকে উদ্ভূত।
শর্মা মশলা মাখানো ভেড়া, খাসি, গরু, মুরগী বা টার্কির ভাজা মাংস পাতলা করে কেটে তা থেকে তৈরি করা হয়। টুকরাগুলি শিকে প্রায় ৬০ সেন্টিমিটার (২৪ ইঞ্চি) উচ্চতায় স্তুপীকৃতভাবে রাখা হয়। এতে খাসির চর্বি যোগ করা হয় যেন কাবাবটি বাড়তি স্বাদ ও রসযুক্ত হয়। একটি মোটর দ্ধারা চালিত শিক আস্তে আস্তে গরম করার কোনো উপাদানের সামনে ঘুরতে থাকে এবং বাইরের স্তরটি ভুনা হতে থাকে। কাবাব তৈরীর জন্য ঘূর্ণায়মান শিক থেকে সাধারণত দীর্ঘ এবং ধারালো ছুরি দিয়ে মাংস কাটা হয়।
কাবাবের মশলায় জিরা, এলাচ, দারুচিনি, হলুদ ও লাল মরিচের গুঁড়ো এবং কিছু অঞ্চলে বহরত (এক প্রকার মশলা) থাকতে পারে। শর্মা সাধারণভাবে স্যান্ডউইচ আকারে অথবা রুটি দিয়ে মুড়িয়ে পরিবেশন করা হয়। এটি প্রায়শই টমেটো, শসা এবং পেঁয়াজের টুকরা, আচারযুক্ত সবজি এবং তাহিনী সস বা আমের সস দিয়ে সজ্জিত করা হয়। কিছু রেস্তোরাঁয় শর্মার উপর গ্রিলড মরিচ, বেগুন বা ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের মতো বাড়তি উপাদান দিয়ে সজ্জিত করা হতে পারে। মধ্য প্রাচ্যে মুরগির শর্মা সাধারণত রসুনের সস, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং আচার দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
ইসরায়েলে অধিকাংশ শর্মা মুরগির পা বা ঊরূ'র মাংস দিয়ে তৈরি করা হয় তুরস্কে সাধারণত তাহিনী সস দিয়ে শর্মা পরিবেশিত হয়, কারণ মাংসের সাথে দইয়ের সস ইহুদি খাদ্যরীতির দুধ এবং মাংস একসঙ্গে না খাওয়ার নিয়মকে লঙ্ঘন করবে।
শর্মা রুটির জন্য: ময়দা - ৪ কাপ, চিনি - ২ টেবিল চামচ, লবণ - ১ চা চামচ, গুঁড়োদুধ - ২ টেবিল চামচ, ইস্ট - ২ টেবিল চামচ, তেল - ২ টেবিল চামচ।
ভেতরের পুর তৈরির জন্য: গরু/মুরগীর মাংস - ২০০ গ্রাম (লম্বাটে চিকন করে কাটা), পেঁয়াজ কুঁচি - ১ কাপ, চিলি সস - ১ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস - ১ চা চামচ, সয়া সস - ১ চা চামচ, মরিচ কুঁচি - প্রয়োজনমতো, লবণ - স্বাদমতো।
শর্মা স্পেশাল সস তৈরির জন্য: টকদই - ২ কাপ, গোলমরিচ গুঁড়ো - ১/৪ চা চামচ, লবণ - স্বাদমতো।
অন্যান্য: টমেটো - লম্বাটে কুঁচি করে কাটা, শসা - লম্বাটে কুঁচি করে কাটা, পেঁয়াজ - টুকরো করা, লেটুস পাতা - কুঁচি করে কাটা।
শর্মা রুটি তৈরি: কুসুম গরম পানিতে ইষ্ট গুলিয়ে রাখতে হবে। ময়দা, চিনি, লবণ, গুঁড়োদুধ একসাথে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে এতে ইষ্ট গোলানো পানি এবং পরিমাণমতো সাধারণ পানি দিয়ে খামির তৈরি করে নিতে হবে। ভালো করে ময়দা মাখা হয়ে গেলে পানি-তেল দিয়ে আবারও খামির খানিকক্ষণ মেখে নিতে হবে। এরপর খামির আধা ঘণ্টা গরম জায়গায় রেখে দিতে হবে। এতে খামির ফুলে দ্বিগুণ হয়ে যাবে। আধা ঘণ্টা পর খামির ১২ টি ভাগ করে রুটি বেলে নিতে হবে। এরপর রুটিগুলো ভালো করে সেঁকে নিতে হবে।
শর্মা পুর তৈরি: প্রথমে কাটা মাংস সামান্য লবণ দিয়ে গরম পানিতে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর একটি কড়াইয়ে তেল দিয়ে এতে পেঁয়াজ ও মরিচ কুঁচি দিয়ে নেড়ে নিতে হবে। তারপর এতে লবণ ও সসগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে সেদ্ধ করা মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। মাংস ভাজা ভাজা হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। শর্মা স্পেশাল সস তৈরির জন্য রাখা সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে সস তৈরি করে নিতে হবে। ভাজা মাংসের পুরে স্পেশাল সসটি দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিতে হবে।
বিফ/চিকেন শর্মা তৈরি: পিটা রুটি প্লেটে বিছিয়ে নিয়ে এর এক কিনারে পুরু করে ভেতরের পুর দিয়ে দিতে হবে। পুরের উপরে লেটুস পাতা, পেঁয়াজ, শসা ও টমেটো কুচি দিতে হবে। এরপর রুটিটি রোল করে শর্মা তৈরি করতে হবে। এবার সস বা মেয়োনেজের সাথে শর্মা পরিবেশন করা যাবে।