Sambal

Sambal adalah saus dan bahan penyedap khas Indonesia asal Pulau Jawa yang sudah dikonsumsi masyarakat Jawa Kuno sejak abad ke-10 Masehi. Sebelum cabai yang dikenal saat ini masuk ke Nusantara, nenek moyang orang Jawa menggunakan cabai jawa atau cabai puyang (piper retrofractum), lada (piper nigrum), dan jahe (zingiber officinale) sebagai bahan membuat sambal.
Seiring masuknya bangsa Spanyol dan Portugis yang membawa cabai ke Nusantara abad ke-16, cabai jawa perlahan tergantikan dengan adanya cabai rawit yang tidak hanya menambah rasa hangat tetapi juga menambah sensasi rasa pedas. Sambal sebagai hidangan yang tidak bisa terpisahkan dari masyarakat Indonesia, sudah mengalami perjalanan sejarah yang sangat panjang. Pada masa perkembangannya, hidangan ini tersebar ke berbagai wilayah di Nusantara dengan ciri khas dan kreativitasnya masing-masing di setiap daerah.
Hidangan ini memiliki rasa pedas, dibuat dari cabai yang ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya ditambahkan dengan bahan lain seperti bawang dan terasi, dan biasanya dimakan bersama nasi.
Tradisi-tradisi pembuatan penyedap makanan atau kondimen serupa dapat ditemui di daerah lain di Indonesia, contohnya seperti di pulau Sumatra terdapat balado yang merupakan penyedap khas etnis Minangkabau asal Sumatera Barat dan juga di pulau Sulawesi terdapat pula dabu-dabu dan rica-rica yang merupakan penyedap khas etnis Minahasa berasal dari Manado.
Sambal merupakan tradisi pribumi khas pulau Jawa untuk membuat kondimen atau penyedap makanan, kata "sambal" itu sendiri sejatinya merupakan sebuah kata serapan yang berakar dari bahasa Jawa kuno yakni sambĕl yang memiliki arti "dihancurkan" atau "dilumatkan", merujuk kepada proses pengolahan rempah ataupun cabai yang dilumatkan. Terminologi tersebut dapat ditelusuri dalam berbagai prasasti maupun manuskrip Jawa kuno yang ditemukan di seantero pulau Jawa, beberapa di antaranya adalah kidung Sri Tanjung (dari abad ke-12), manuskrip Serat Centini (dari abad ke-16), dan lain sebagainya.
Pada eksodus masyarakat pulau Jawa ke Bali pada era perluasan kekuasaan kemaharajaan Majapahit pada sekitar abad ke-12 (sejak masa kemaharajaan Majapahit masih berupa kerajaan Singasari), sambal mulai dikenal luas oleh penduduk Bali, dan berbagai varian sambal pun turut dikembangkan di pulau Bali menyesuaikan dengan cita rasa lokal daerah tersebut.
Cara pembuatan sambal sangat bermacam-macam, tergantung jenisnya. Sambal seperti sambal matah dibuat dengan bahan mentah, yang bisa disajikan secara mentah atau ditumis dengan minyak goreng. Sambal petis, sambal oncom, dan sambal tempe merupakan hasil fermentasi. Metode memasaknya juga berbeda-beda, antara lain diulek, digoreng, ditumis, direbus, dan dibakar.
Bahan-bahan yang paling sering digunakan untuk sambal adalah:
Beberapa jenis sambal tersedia dalam bentuk dibungkus (dalam botol atau saset aluminium) dan siap langsung dikonsumsi. Sambal umumnya dijual di warung, minimarket, dan supermarket. Beberapa jenis sambal bungkus yang tersedia, misalnya sambal oelek dari Huy Fong Foods, sambal terasi dari Heinz ABC, serta sambal Indofood.
Sambal mempunyai konsistensi yang lebih padat dari salsa dan mengandung lebih banyak rempah-rempah. Sambal dapat bervariasi mulai dari tingkat rasa kurang pedas hingga tingkat sangat pedas tergantung jenis dan seberapa banyak buah cabai yang digunakan. Berikut ini adalah beberapa variasi sambal:
Sambal khas Sumatera Utara (suku Batak). Sambal andaliman mirip dengan sambal lado mudo, namun ditambahkan buah andaliman.
Sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya asam jawa.
Sambal khas Jawa Timur dan Jawa Tengah (masakan Jawa) Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak yang ditambah dengan bawang putih, terasi, dan bumbu-bumbu lainnya.
Sambal asal Minangkabau yang dibuat dengan cara mengulek cabai dengan bawang putih/merah, tomat merah/hijau, garam, dan perasan jeruk nipis, kemudian ditumis.
Sambal khas Bali, sambal dengan campuran rasa manis, asam, dan pedas, dibuat dengan menambahkan batang bunga bongkot atau kecombrang ke dalam campuran cabai, bawang merah, terasi bakar, gula, garam, dan perasan jeruk nipis.
Sambal dabu-dabu berasal dari Manado dan Gorontalo, mirip saus salsa Meksiko, dibuat dari cabai, tomat, mentimun, bawang merah iris dan garam, lalu disiram minyak panas.
Sambal khas Dayak Ma'anyan ini merupakan sambal dengan pembuatan yang cukup unik, yaitu dengan "mendadah" yang berarti membakar bahan sambal yang telah dihaluskan dalam keadaan mentah dibara api secara terbalik pada cobek kayu yang disebut "hangkalan". Biasanya sambal ini dibuat dengan bahan berupa serai,bawang,cabai,buah asam kandis segar,terasi dan garam.
Sambal dadak adalah sambal mentah khas Jawa Barat dan Masakan Sunda, terbuat dari cabai rawit, cabai merah keriting, bawang putih, bawang merah, terasi goreng, gula, dan garam. Sambal dadak yang tersedia di restoran Sunda pada umumnya disajikan dengan jeruk limau untuk diperaskan di atasnya.
Sambal ganja berasal dari Aceh, yang terbuat dari cabai rawit, belimbing wuluh, dan bawang merah, serta beberapa bahan lainnya.
Cabai hijau atau cabai merah dengan atau tanpa campuran cabai rawit, dibubuhi perasan jeruk nipis.
Sambal khas Jawa Tengah (Masakan Jawa) terbuat dari campuran cabai dan bawang putih.
Merupakan campuran irisan cabai rawit, cabai merah, bawang merah digoreng, kecap manis dan irisan jeruk limau, rasanya pedas dan segar. Biasanya untuk teman makan ikan bakar, telur ceplok atau cocolan tahu/tempe goreng.
Sambal khas Palembang terbuat dari campuran cabai, buah kemang, calok (terasi), dan gula merah.
Sambal khas Jawa Timur yang terbuat dari cabai rawit, cabai merah besar, kemiri sangrai, gula pasir, dan garam.
Sambal khas Jawa Tengah yang berasal dari Surakarta. Sambal ini hanya terbuat dari cabai dan garam; dinamakan sambal korek karena biasanya disajikan di cobek dan langsung dikorek dengan makanan lainnya seperti kerupuk.
Sambal ini berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini dikukus setengah matang bersama bawang putih, bawang merah atau bawang bombai, dan tomat. Lalu, digerus kasar dan diberi perasan jeruk nipis serta garam dan digoreng sebentar. Biasanya, sambal ini memiliki cita rasa yang sangat pedas. Sambal lado yang menggunakan cabai hijau biasanya tidak terlalu pedas, dan dikenal sebagai sambal lado mudo.
Sambal lu'at berasal dari Nusa Tenggara Timur, dibuat dari cabai, jeruk nipis, daun siba, dan daun kemangi. Sambal ini biasa disantap dengan daging se'i dan jagung bose. Terdapat varian sambal lu'at yang dimasak dengan akar bambu.
Sambal khas Bali ini terbuat dari irisan bawang merah, cabai rawit, daun sereh, dan minyak kelapa panas.
Sambal khas Palembang ini biasa disajikan dengan makanan khas Palembang yaitu nasi minyak dan malbi, sambal nanas terbuat dari cabai dengan campuran nanas, dll.
Sambal khas Jawa Timur termasuk pulau Madura. sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda (bahasa Jawa: pencit). Komposisinya: cabai (merah dan rawit), bawang putih, bawang merah, terasi, garam dan gula, yang digerus halus dan diaduk dengan banyak mangga muda yang diiris halus bentuk batang korek api. Bebek goreng madura biasanya dipasangkan dengan sambal pencit ini.
Sambal khas Jawa Timur, Jawa Tengah dan Yogyakarta yang berasal dari Madiun (masakan Jawa) terbuat dari cabai, bawang merah, bawang putih, kacang tanah, asem jawa, garam serta daun jeruk.
Sambal khas Jawa Timur yang berasal dari Surabaya. Sambal ini variasi dari sambal bajak dengan bahan-bahan berupa cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, sedikit kemiri atau kacang mete, terasi, dan banyak tomat, yang digoreng hingga matang lebih dahulu. Semua bahan digiling lembut, kemudian ditambah garam dan gula secukupnya. Sambal ini cocok dimakan sebagai lauk nasi dengan ikan (laut atau darat), tempe atau tahu goreng yang dipenyet (ditekan hingga melesak) di atas sambal. Dapat juga telur atau terong, rebus atau goreng, dipenyet di atasnya.
Sambal yang berasal dari Jawa Timur, terbuat dari sambal bajak yang dibubuhi petis dan digoreng, serta ditambahi dengan sedikit air matang. Adakalanya ke dalam bahan-bahan sambal bajak itu ditambahkan sedikit kacang tanah goreng, sebelum digerus bersama.
Sambal dari daerah Lampung yang menggunakan bahan utama rampai (tomat kecil) sebagai pengganti tomat biasa. Tergolong ke dalam sambal mentah, bahan-bahan sambal ini terdiri dari cabai, rampai, terasi, garam, dan gula secukupnya. Setelah diulek sampai halus, sambal disajikan langsung dalam cobek tanpa perlu digoreng. Sambal ini biasanya disajikan bersama menu ikan laut bakar atau ikan laut goreng, atau lele goreng (sebagai sambal pecel lele).
Di wilayah Palembang, di mana buah rampai dikenal sebagai cung kediro, sambal ini dikenal sebagai "sambal cung".
Sambal dengan komposisi cabai, bawang, gula merah, dan lumatan kacang tanah yang telah digoreng. Dengan gula merah dominan di dalamnya, sambal ini terasa sangat manis namun pedas, cocok sebagai pelengkap rujak buah.
Sambal yang sangat pedas dengan cabai rawit domba (cabai jablay).
Sambal khas Jawa Tengah dan Jawa Timur (masakan Jawa) terbuat dari campuran kelapa, cabai, bawang, dan terasi. Biasanya sambal trancam disajikan dengan irisan tempe, kacang, timun, dan kemangi.
Sambal ini sering kali ditemukan di Pulau Sumatra, terutama Sumatera Barat, Jambi, Sumatera Selatan, Bengkulu, dan Lampung. Sambal ini terbuat dari tempoyak (fermentasi daging buah durian masak) yang dicampur dengan cabai halus dengan tambahan bumbu lain, seperti garam, penyedap rasa, dan gula. Pada variasinya sering kali ditambahkan perasan jeruk purut. Sambal ini dapat disajikan sebagai sambal mentah ataupun matang sebagai pelengkap makan.
Sambal khas Cirebon yang umum ditemukan di Indonesia, dan mengandung terasi atau udang yang dilumatkan. Mirip dengan sambal belacan dari Malaysia, namun lebih kuat rasanya karena terasi lebih asam dan difermentasi. Bahan yang digunakan adalah cabai merah/hijau, terasi, gula, garam, serta perasan jeruk nipis. Ada versi yang tidak menggunakan jeruk nipis dan menambahkan tomat yang sudah diulek. Sambal ini ditemukan juga di Belanda, dengan nama trassi atau trassie. Di Palembang, ini dikenal sebagai sambal calok.
Sambal teri adalah sambal bajak dengan isian ikan teri (tawa) dan kacang tanah bulat yang digoreng.
Sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau dilumatkan bisa juga tomat goreng. Sambal mentah tomat hijau Cibiuk terkenal dari daerah Garut di Jawa Barat. Dalam sambal Cibiuk ini, irisan tomat hijau dan daun kemangi ditambahkan ke gerusan cabai merah dan rawit, bawang putih, kencur, terasi bakar, garam dan gula; dan lalu dipenyet atau diulek kasar. Ada pula yang menambahinya kemudian dengan kucuran air jeruk nipis.
Cabai digoreng dengan minyak, bawang putih, dan udang.
Beberapa resep juga menggunakan garam dan jeruk nipis.
Sambal uyah-lombok hanya terbuat dari cabai segar dan garam (bahasa Jawa: uyah), yang digerus begitu saja. Sambal ini biasa dimakan dengan nasi putih dan lauk yang digoreng, seperti serundeng, empal goreng, dendeng ragi, dan tempe goreng.