Foitaj

Foitajul este un aluat obținut din făină de grâu și unt (de calitate superioară și aceeași consistență), în cantități egale, la care se adaugă oțet, sare și apă.
Foitajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța, inventat în secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl bolnav și necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și turat de 10 ori, după care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată având formă, dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită.
Operațiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în rețeta de fabricație. Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa și oțetul. Grăsimea se temperează și se alifiază. Dozarea și operațiile pregătitoare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de dotarea liniei de fabricație a foitajului.
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire și măsurare. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât se practică mai mult sistemul automatizat.
Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin împăturirea (turarea) în mai multe straturi, având ca rezultat foile care se vor desface după coacere. Turatul se va face în funcție de sortimentul ce urmează a fi pregătit din foitaj, astfel pentru pateuri se vor face ture mai puține iar pentru foile de plăcinte, turele vor crește. Se recomandă să se lucreze la rece și repede pentru ca untul să-și păstreze consistența. Între operațiunile de împăturire a aluatului, folile vor fi păstrate la rece, pe pat de gheață sau în frigider. Prepararea aluatului se obține prin amestecarea componentelor din rețetă, pregătite anterior: făină, soluția de sare cu oțet.
Frământarea se efectuează în vederea omogenizării și obținerii unui aluat de consistență tare, vâscos. Operația de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacități, de la 10 până la 50 litri, în funcție de șarja de fabricație a aluatului, echipamente tehnologice cu funcționare semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcționare semiautomată permit malaxarea aluatului în doi timpi. Primul tip permite amestecarea componetelor din rețetă la turație mică și se termină la observația operatorului, care desevește utilajul, în al doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obținerea unui aluat consistent și omogen. Malaxoarele automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de frământare, turația brațului de malaxare la schimbarea consistenței sau vâscozității aluatului.
După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăți de maximum 1 kg, pentru a ușura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde, prin modelarea manuală. Modelarea aluatului se face în scopul ușurări prelucrării ulterioare. Crestarea se face la suprafață cu ajutorul cuțitului, practicându−se o crestătură în formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafață și se lasă în repaus (odihna aluatului). Operațiile de divizare și modelare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de capacitatea liniei de fabricație a foitajului.
Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătățirii proprietăților reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare și divizare. Operația durează 20−30 minute până când aluatul cedează ușor la întindere.Prepararea foitajului diferă în funcție de momentul obținerii produsului finit. Astfel, foitajul pregătit de la o zi la alta se prepară sub forma unui aluat de consistență tare, fiid necesară menținerea elasciticitații aluatului pe o perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma și aspectul final al preparatului. Aluatul de consistență tare se obține prin utilizarea unui cantități reduse de apă.
Dacă utilizarea foitajului se face într-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregăti cu o cantitate mai mare de apă, se obține o consistență mai moale, devine elastic în scurt timp și poate fi ușor prelucrat. Folosirea unor cantități mari de apă poate influența nefavorabil calitatea aluatului, produsele obținute, având un aspect aplatizat, neplăcut.
Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra se așează grăsimea, care trebuie să aibă aceeași consistență cu aluatul.
Turarea sau laminarea aluatului care are un conținut mare de grăsime se procedează prin presare ușoră cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se și subțiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce în laminor sau în mașina de foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obținută se perie la suprafață pentru îndepărtarea surplusului de făină folosit la întindere și se împăturește în patru, efectuând astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4 °C, după care se repetă operația de întindere și împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în așa fel încât fiecare foaie să fie întinsă de 4 ori și împăturită de fiecare dată în patru.
Colțurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea fără a lăsa porțiuni neacoperite. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.
Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcție de natura preparatului, așezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea procesului de desprindere în foi, menținerea dimensiunii preparatelor. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără (în tehnologia clasică). Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.
Cuptorul, în momentul introducerii preparatului, trebuie să fie fierbinte pentru ca untul să rămână în cocă, urmând ca după ce aluatul a crescut, intensitatea căldurii să fie redusă. Un aluat de calitate trebuie să fie bine crescut și să se desfacă în cât mai multe foi (subțiri). Untul poate fi inlocuit cu margarină.
În procesul de obținere a foitajului au loc transformări după cum urmează :
Foitajul se utilizează în prepararea mai multor sortimente de cofetărie și patiserie (gustări, deserturi) dintre care: baclavale, bușeuri, cornulețe, fursecuri, pai parmezan, pateuri, plăcinte, rulouri, sărățele, șprițate, ștrudele, triangle, vol-au-vent-uri, etc.