Keginerezh

Ar c'heginerezh eo hollad an teknikoù a dalvez da aozañ ar magadurioù evit boueta an dud. Liesseurt eo ar c'heginerezh er bed, p'he deus pep poblad he doare da aozañ predoù, hervez an danvezioù naturel lec'hel, he sevenadur hag he c'hredennoù, gwelladurioù an teknikoù, ha disoc'h an eskemmoù etrezi hag ar sevenadurioù all.
Ar c'heginañ ne sell ket ouzh an debriñ nemetken, pa'z eo deuet eo da vezañ un dafarad teknikoù arbennik pe arbennikoc'h, ur fed sevenadurel, un elfenn eus ar glad hag eus an identelezh vroadel pe diegezhel, un elfenn eus reizhiadoù talvoud, hag ivez danvez studi evit ar skiantoù sokial hag ar sokiologiezh, ur dra a bouez evit ar politikerezh hag ar yec'hed foran.
An holl bobloù, broadoù pe sevenadurioù o deus kaset war-raok hengounioù, etregweredoù, doareoù da geginañ disheñvel, diwar an danvezioù naturel lec'hel hag ivez hervez personelezh pep kevredigezh, hevez an emdroadur sokial. Cheñchet bro o doa ar pobloù a-hed an istor ha dre-se e voe degaset kemmoù ganto en o doareoù da aozañ boued, lakaet o doa ar c'heginañ da emdreiñ. Da skouer, pinvidikaet e voe ar c'heginerezh europat gant ar bouedoù hag a voe degaset gant ar groazidi pa zistrojont eus ar Reter-Nesañ, ha cheñchamañtoù bras a oa bet ivez pa voe degaset produioù - tomatez, kig-yar Spagn, avaloù-douar, hag all - eus Amerika adalek ar XV kantved. Abaoe ar mareoù-se e vez fardet meuzioù hengounel diwar ar produioù-se en Europa. Gant ar pobloù europat o doa trevadennet hogos ar bed a-bezh e dibenn an XIX kantved e oa deuet damheñvel ar boued ouzh hini Europa, war a seblant, er broioù bet aloubet gant Europiz. E dibenn an XX kantved e oa bet kemmesket an doareoù keginañ diwar ar boued a veze degaset eus ar bed a-bezh (world food), tra ma oa bet ezporzhiet meuzioù ha doareoù keginañ en Europa eus broioù all : giz Maroko, an Antilhez, Mec'hiko, Sina, India, Japan, hag all.
Diwar ar pennadoù-skrid miret pe eilskrivet abaoe an Henamzer, diwar an traezoù adkavet da vare ar furchadegoù henoniel ha, nevesoc'h, gant ar garpologiezh e c'hallomp kaout anaoudegezh e keginerezh ar pobloù a oa o vevañ er ragistor, er c'hentistor, en Henamzer, dreist-holl en Henegipt, en Henc'hres hag en Henroma - ha hini Europiz er Grennamzer.
Ar meuzioù a veze debret er mareoù-se, a zo bet adaozet o rekipeoù, a yae d'ober ul lodenn eus ar pezh a anver "keginerezh istorel" an XXvet kantved.
Da soñj an darn vuiañ eus an dud ez eo ar « c'heginerezh henvoazel » an doare da aozañ meuzioù dre zoujañ da hengoun ur vro. Keginañ zo ober gant produioù fresk ha boutin da fardañ meuzioù en ur heuliañ rekipeoù klasel, diaes pe diaescoc'h o doareoù, da skouer : kig leue giz Marengo, podad giz Arwen, riz pilav hag all. Pleustret e vez an doare keginañ-se gant an tiadoù, gant ar pretioù "henvoazel", hag ivez gant lod chadennoù pretioù. Ar meneg "keginerezh henvoazel", hervez michereien ar pretierezh, a dalvez da ober anv eus an holl oberiadurioù, eus an degemer an danvezioù krai betek ar servijañ ouzh taol, a vez graet en un unvez amzer, lec'h hag ober ; talvezout a ra kement ha « keginet war al lec'h ».
An anvadur "Keginerezh nevez" a veze implijet dija en XVIII kantved p'o deveze c'hoant an dud da zisteuler an henvoazioù kozh ; e 1973 e voe adimplijet ar meneg evit ar wech kentañ er pennad a oa bet embannet e Vive la nouvelle cuisine française e sturlevr nevez Henri Gault ha Christian Millau. Ar geginerien a bled gant ar C'heginerezh nevez a gav gwelloc'h poazhañ ar boued e berr amzer hag aozañ soubilhoù skañv. Disteuler a reont ar spisoù hag an hiliennoù a c'hall, hervezo, noazout ouzh blaz ar produioù ; kavout a reont abeg ivez er produioù a vez implijet an eil re gant re all (kig ha gwin ruz, pesked ha gwin gwenn, hag all). Re voutin int deuet da vezañ, gouez dezho. Evit ar produioù nevez, ar modoù poazhañ, an doareoù kinnig, o deus c'hoant e vefe keginet gant muioc'h a ijin. Lod tud a gav abeg en doare keginañ-se peogwir e kav dezho e vez servijet lodennoù re vihan ; levezon en deus ar c'heginerezh nevez war an hevlezouriezh er bed.
Gant ar c'heginerezh molekulel e vez studiet an danvezennoù diazez a zo en aozennoù, evit gwellaat an dazgweredoù kimiek dre ar meskañ, ar poazhañ, an troc'hañ, ar meizhiañ, hag all. Ar mennad eo implijout perzhioù kimiek ar gegin evit he mestroniañ gwelloc'h, da skouer : aozañ sorbedoù war ar prim dre soubañ chugoù frouezh en azot liñvennel.
Ur wech skrivet ar wehuzenn hag anavezet diazezoù ar frondoù e challer prientiñ ar rekipe hep bezañ desket ar vicher a geginer, ha hep chemet dibar. Er greanterezh e c'hallfed war baper eztennañ an teksturioù hag ar frondoù kentañ da geveziñ gant ar benngeginerien ha kinnig meuzioù peurvat diwar boued kevanaoz e kemmeskoù a vefe kavet gwelloc'h eget ar magadurioù fresk orin. Renket e vo ar gudenn a denn da virout ar boued kollidik dre eztennañ ar frondoù er magadurioù diazez.
Meur a zoare zo da brientiñ ar magadurioù, diazezet an darn vrasañ anezho diwar tennañ ul lodenn eus an dour a zo en ur magadur.
Keginañ a ra ar c'heginer e meur a zoare diouzh an aozeennoù a c'hall kavout, hag ivez diouzh ar boazioù sevenadurel pe relijiel e-keñver lod magadurioù zo (da skouer: chom hep debriñ kig-moc'h, pe ober gant teknikoù evit prientiñ ar magadurioù e doare ma vefent kacher). Ur pourvez a rank bezañ aes da zastum pe da genderc'hiñ er-walc'h evit talvezout da voued d'an dud. E galite a rank ivez bezañ diouzh ezhommoù an dud, ha marc'had-mat.
Ne zebr ket mab-den evit bevañ hepken, evit ar blijadur e ra ivez. Dre-se e rank ur magadur kaout perzhioù all a denn d'ar blaz, ha merzet e vez ar bouedoù en un doare disheñvel pa vezont tañvaet gant tud deuet eus gevredigezhioù disheñvel. Un ober sokial eo en em vagañ ivez : lod tud a glask chom hep debriñ lod magadurioù rak ur skeudenn zidalvoudekaus a gasont, evel an irvin-saoz pe an eoul kolza goude ar Brezel-bed kentañ, met klask a reont, en enep, debriñ boued rouesoc'h ha keroc'h evel an avu druz pe ar c'haviar, ha boued dañjerus zoken (ar fugu, ur pesk pistrius prizet e Japan). Ijin o deus evit prientiñ meuzioù diwar rekipeoù diaes, saourus ha brav da welet.
Hervez o mennozhioù relijiel, ha politikel zoken, e kegin an dud ivez. Lod magadurioù ne vezont ket debret gant an dud dre ma'z int berzet evit abegoù sevenadurel pe relijiel, da skouer, ne vez ket debret kig-bevin gant Indiz, na kig-moc'h gant ar vuzulmaned ; a-wechoù e vez berzet d'an dud prientiñ meuzioù en doare-mañ-doare hervez o relijion : difennet eo d'ar Yuzevien, hervez o relijion, fardañ meuzioù dre veskañ kig ha boued-laezh.
Lod tud, evel ar vejetarianed hag ar vejetalianed, a nac'h debriñ boued hag a zeu diwar ul loen bennak ; un dibab divezel eo. Goulenn a reont ivez ma vefe difeuls an dud ouzh al loened, ha ma vefe taolet muioc'h a evezh ouzh an endro hag ouzh ar bevgelc'h rak keroc'h e koust kenderc'hiñ ur kg protein-loen eget 1 kg protein-plant. Alies e sav an ekologourien a-du gant ar mennozhioù-se.
Ar magadurioù hag an doareoù prientiñ dibabet zo ivez diouzh ar pennaennoù a fell d'ar vevezerien heuliañ : er broioù greantelaet e vez goulennet magadurioù gwarantet gant surentez ar boued (setu perak e vez diorroet al labelioù), ar magadurioù kenderc'het hervez pennaennoù al labour-douar biologel, pe ar boued arc'hwelel, zo bet goulennet muioc'h-mui er bloavezhioù diwezhañ-mañ (s.o. difenn ar vevezerien ivez).
Dibabet e vez magadurioù diouzh dezverkoù niverus-kenañ da gentañ neuze. E-pad pell amzer ne veze debret nemet ar boued a veze aes da gaout en egor : debret e veze kig mammout en un ekorannvro e norzh Europa hag ed er Greskenn strujus, pe en amzer : ne c'halle ket an dud kaout pourvezioù penn-da-benn d'ar bloaz ; e-pad an hañv, da vare an eostoù, e veze graet gouelioù an eostoù, en diskar-amzer e vez graet gouelioù ar mendemiñ, er goañv e teue an dienez a voued peurliesañ ha neuze en em vage an dud diwar ar boued a c'hallent kavout.
Ar boazioù hag an teknikoù keginañ zo bet ijinet evit fardañ boued a zeue eus ar c'hutuilh, ar pesketa, eus ar pourvezioù a zeue eus al labour-douar pe eus ar sevel loened met tennañ a raent ivez d'an heloskoù a c'halled kaout (koad, glaou).
Hiziv, evit an darn vuiañ eus an denelezh, e vez aozet boued diwar magadurioù a zeu eus al liorzherezh pe eus ar gounezadurioù bouedel. Eur ar vro ma vezont dastumet pe gounezet e teu ar pourvezioù-se peurliesañ. Hervez bevliesseurted ar rannvroioù e vez magarurioù liesseurt pe lieseurtoc'h.
Er broioù greantelaet e vez prenet an darn vrasañ eus ar magadurioù a vez implijet d'ober kegin er stalioù nes pe er gourmarc'hadoù. Magadurioù a zeu war-eeun eus ar c'henderc'hiñ int a-wechoù, pe reoù hag a vez treuzfurmet evit darn dija, prest da vezañ debret zoken ; n'eus ket ezhomm da geginañ meuzioù aozet peurliesañ, trawalc'h eo o astommañ. An darn vrasañ eus hor magadurioù a vez gwalc'het ha tretet evit mirout anezho eus ar gwellañ. Gant an darn vihanañ eus an dud e vez kenderc'het o magadurioù ganto o-unan, dre liorzhañ pe dre o frenañ war-eeun digant ar genderc'herien, en atantoù pe er stalioù war vord an hentoù. Ar magadurioù-se a vez debret diouzhtu, pe miret e vezont e podoù, pe skornet e vezont.
Gant an eskemmoù lies a vez graet er bed e kaver magadurioù liesseurt-kenañ, a-hed ar bloaz, gant an dud a zo o chom en takadoù diorret an armerzh enno. Gwechall ne c'halle ket an dud debriñ frouezh da lod mareoù, met bremañ e c'haller kavout frouezh er stalioù a-hed ar bloaz dre ma vezont gounezet e tiez-gwer tommet, e broioù all suoc'h, pe degaset e vezont gant kirri-nij eus an hantervoul all. Dre ma c'haller kavout lod pourvezioù a-hed ar bloaz ez eus bet degaset cheñchamantoù er boazioù debriñ hag el lidoù niverus ivez ; da skouer, boas e veze an dud e Frañs pe e Belgia da brofañ un orañjezenn da Nedeleg. Marc'had-mat eo an orañjez hiziv, ha gallout a reer o c'havout a-hed ar bloaz hiziv an deiz. Mar laouena lod tud abalamour ma'z eus muioc'h a vagadurioù, ha muioc'h a zoareoù da fardañ boued eta, lod all o deus keuz peogwir ne vez mui dalc'het kont eus koulzoù ar bloaz evit fardañ boued, pe goulenn a reont seurtadoù boued kenderc'het er vro, ha marc'hadmatoc'h war dachenn an endro.
Er broioù greantelaet e verzer e vez dilezet lod magadurioù tamm-ha-tamm rak n'emaint mui diouzh ar c'hiz hag « ankounac'haet » int gant an ijinerezh gounezvouedel lec'hel. Mennad luskadoù evel Slow Food eo diwall ar c'heginerezh ekorannvroel, hag ivez ar plant, an hadoù, al loened doñv hag an teknikoù labour-douar a dalvez d'o c'henderc'hiñ.
Poazhet e vez ar magadurioù pa geniner, peurliesañ. An doareoù poazhañ pennañ zo :
Astommañ a reer ivez, evit echuiñ da boazhañ ur meuz na vije bet peurboazh a-ratozh pe hep ober a-ratozh.
Meur a rummad boued zo :
Pa vez keginet e vez fardet meuzioù diwar kig, pesked, legumaj, frouezh, edaj, hag all, pe diwar kemmesk ar magadurioù-se.
Aozadoù zo kriz, lod all zo poazh. Lod zo sall, lod all zo dous pe c'hoazh sall-dous. Gallout a reont bezañ fetis, liñvek, eonennek pe ziennek. Lod eus ar meuzioù a vez debret yen, lod all klouar pe domm.
Hervez ar rekipeoù pe ar plegennoù e tebrer anezho diouzhtu pe diwezhatoc'h. Gallout a reer fardañ ar rekipeoù-se diwar produioù diaoz, pe diwar produioù damaozet pe aozet.
Disheñvel eo ar gegin dibenn diouzh ar gegin hengounel abalamour d'ar produioù aozet pe zamaozet en ijinerezh gounezvouedel a vez implijet hag a vez degaset dre eread. Ar mestr-keginer zo karget neuze da astommañ ar meuzioù, grilhañ ar c'hig pe ar pesked pe da lakaat ar meuzioù er pladoù. N'eus ket ezhomm da implijout keginerien c'hourferzhek evit ober war-dro al labour-se.
Ar gegin zo ul liamm hengounel etre an holl remziadoù.
Un ezhomm naturel eo oa ar c'heginañ, en deroù. Abaoe ar Ragistor, evit gwir, en em vag an dud, diouzh an eil tu diwar boued diaoz evel ar frouezh hag ar greun, diouzh an tu all diwar boued stambourc'hus pa ne vez ket treuzfurmet a-raok, evel ar c'hig pe an torzhelloù, a ranker keginañ evit ma vefent mat da zebriñ.
An dud a zebre ar pezh a gavent en natur tro-dro dezho evel ar frouezh, al legumaj, an edaj, al loened. E pep korn-bro e veze keginet meuzioù hengounel a oa diouzh stad an amzer, diouzh al loened hag ar plant a oa enno. Ar c'heginañ zo ivez un obererezh sevenadurel liammet ouzh an hengounioù, ouzh chemet an dud er vro, etc. Heuliañ a ra pennaennoù teknikel, armerzhel ha sokiosevenadurel. Ar c'heginerezh a dalvez war un dro da vastañ da ezhommoù biologel an dud ha da grouiñ liammoù sokial etrezo ha da reiñ plijadur dezho. Ar c'heginerezh a seller outañ evel un arz.
Keginet e veze a-raok pep tra e ti an dud gwechall, hag e-pad pell amzer e oa bet un obererezh prevez hepken. Sellout a rae, koulskoude, ouzh ar metoù sokial e meur a zoare.
Deuet e oa da vezañ un diverr-amzer hag a gas talvoudoù ur gevredigezh, ha diskuilhañ a ra penaos ez a en-dro. Berzh en doa graet tem "ar gegin vat" e Frañs er bloavezhioù 2000, goude ma oa bet enkadennoù boued evel enkadenn ar saout foll. Komzet e veze kalz diwar o fenn er media, a skigne abadennoù skingomz pe skinwel evel ar re a veze kinniget gant Jean-Pierre Coffe. Savet e oa bet levrioù, kentelioù kegin, a yae d'ober ur perzh sokiologel pouezus : distro d'an talvoudoù hengounel, klask adkvaout traoù "diles", ar vuhez familh...
Ar c'heginerezh a sikour da oberiañ skeudenn ur vro, he sevenadur, da zedennañ an douristed. Un elfenn eus identelezh vroadel ur vro eo dre-se, hag un elfenn eus glad sevenadurel dizanvezel broadel evit lod broioù evel Mec'hiko, Maroko, Frañs hag Italia.
Ar c'heginerezh zo lod e-barzh ar sevenadur, ha dont a ra ivez da vezañ un meker douarbolitikel. Brudañ ur c'heginerezh broadel er bed zo un elfenn, lusker pe meneger hepken, da harpañ ur sevenadur da skediñ a-dreuz hag a-hed ar bed. Evel-se e oa an traoù evit a sell ouzh ar c'heginerezh gall en XVIIIvet hag en XIX kantved, ar c'heginerezh amerikan hag italian en eil hanterenn eus an XXvet kantved, ar c'heginerezh sinaat, italian pe japanat e fin an XX kantved hag e deroù an XXI kantved. Er c'hontrol, biskoazh ne oa deuet a-benn galloudezhioù bras, evel Breizh-Veur en XIX kantved, Alamagn ha Rusia en XX kantved, da lakaat o c'heginerezh da skediñ.
Deuet eo ar c'heginerezh da vezañ un dae evit ar yec'hed foran e dibenn an XX kantved. Kavet e vez abeg, evit gwir, er fallvrifañ, er boued fonnus, en deuc'hegezh.
Skrivet ez eus bet kalz diwar-benn ar c'heginerezh hag ar boued el lennegezh faltazi. Temoù pennañ romantoù int. Soñjal a reer, evel-just, e Rabelais en deus skrivet daou romant, a-touez levrioù all, "Gargantua" ha "Pantagruel".
Abaoe an Henamzer e vez taolennet binvioù keginañ gant al livourien, hag ar meuzioù a dalvez alies da zanvez en divuhezennoù.
Frouezh, legumaj ha pesked a vez gwelet war taolennadurioù stank. Gallout a reer lavaret ivez e plij kalz d'an arzourien livañ ejened pe moc'h diskroc'hennet.
En XXvet kantved e oa bet dedennet al livourien skeudennaouerien simpl en-dro gant ar boued hag ar stalioù boued.
Meur a aozer o deus kinniget ar c'heginerezh hag an hevlouriezh e senarioioù pe ginkladurioù o filmoù. Neuze e voe divizet krouiñ Festival Etrebroadel ar Sinena hag an Hevlouriezh e Dijon, savet ez eus bet filmoù evel Le plaisir gastronomique au cinéma gant Vincent Chenille ha Jean-Luc Douin, pe ur c'helc'hiad tematek gant ar chadenn skinwel arte.
Ar c'heginerezh hag ar boued o deus talvezet da zanvez evit sevel filmoù a bep seurt.
Abaoe an XXvet kantved e tebr an dud muioc'h-mui er-maez eus ar gêr. Predet e vez neuze er c'hantinoù, er stalioù ma vez fardet boued buan pe er pretioù.
Er c'hantinoù e vez kinniget predoù, izel o frizioù peurliesañ, e salioù ma vez debret gant tud all : er skol, en embregerezh, en ospital, er bac'h, en ur gouent... Gallout a reer lakaat an dud da zebriñ, da skouer, e pretioù-emservij pe kinnig taoliadoù-meuzioù dezho. Ar pretioù boued buan zo bet heñvelekaet ouzh ar boued greantelaet. Perzhioù fall zo gant ar boued buan, gwelet McDonald's, Quick. Er pretioù evit ar sammgarrerien hag ar pretioù evit ar vicherourien e vez servijet meuz an deiz. Ar friterezhioù hengounel.
Dre ma'z ae muioc'h-mui an dud er-maez eus o zi da ziverrañ o amzer ha ma veze dalc'het kont muioc'h-mui eus identelezh ar broioù ez eus bet digoret pretioù ma vez servijet meuzioù dibar : tiez-krampouezh, pizzerie, pretioù-pesked, pretioù evit ar vejetarianed, ha pretioù a bep seurt orin : Mec'hiko, Indez, Gres, Liban, Sina, Maroko, hag all.
Er c'hêrioù evel Pariz, Londrez, Brusel, ez eus pretioù a bep seurt orin (broioù, rannvroioù zoken) hag a ginnig meuzioù dibar eus o bro. Plijout a ra d'ar c'humuniezhioù estren en em gavout er pretioù-se, a zo ur skouer evit talvoudekaat o orin. En XXvet kantved e plije ivez d'an dud a orin arvernat en em gavout er preti Les Bougnats. E 1937 e voe digoret "Ti Jos" er straed Delambre, e Paris, a seller outañ un tamm evel ur gwir gannati breizhat.
Ar pretioù-se a vez cheuc'hoc'h hag uheloc'h o frizioù peurliesañ. Darempredet e vezont gant pratikoù o devez amzer hag arc'hant. Enno e vez servijet meuzioù cheuc'h, boued rouez pe ker-ruz, kegin veur, gant ur servij eus an dibab. Rummet e vez ar pretioù-se ha reiñ a reer d'o ferc'henned steredennoù, togoù, etc, hervez ar sturlevrioù.
An den a ra kegin eo ar c'heginer pe ar geginerez. Ober a reer paotr pe plac'h ar gaoter anezho ivez. Ar ger-mañ a dalvez da aroueziñ an den a fard ar predoù en e di pe an hini a fard predoù en ur preti. Setu, da skouer, aozadur ar gegin :