Aceituna

La aceituna u oliva es el fruto del olivo (Olea europaea), árbol que procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden hallarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) como en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como oleuropeína, o luego de un proceso de curado del fruto. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
El término aceituna proviene del árabe الزيتون zaytūn (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que a su vez procede del arameo zaytūnā.​
La palabra oliva así como los términos equivalentes en la mayoría de las demás lenguas románicas e inglés, procede del latín olīva (fruto del olivo), probablemente del etrusco 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 (eleiva), que a su vez deriva de la forma arcaica de la lengua protogriega *ἐλαίϝα (*elaíwa) (en griego antiguo ἐλαία, elaía, 'fruto del olivo, árbol de olivo').​​
Ambas denominaciones son aceptadas por la RAE (Real Academia Española). Su utilización varía según la zona donde se encuentre y las costumbres de cada lugar, aunque el término más generalizado es "aceituna".
Existe una evidencia de fósiles que indican que el olivo tuvo su origen hace unos 20-40 millones de años, durante el Oligoceno, en la región de la cuenca del Mediterráneo oriental e Italia.​ El olivo fue cultivado por primera vez hace unos 7000 años en las regiones mediterráneas.​​
La oliva comestible parece haber coexistido con los seres humanos durante aproximadamente 5000 a 6000 años, desde la Edad de Bronce temprana (3150 a 1200 a. C.). Con el conocimiento actual, su origen se remonta al Levante mediterráneo a partir hallazgos de tabletas escritas, huesos de oliva y fragmentos de madera de olivo encontrados en antiguas tumbas.​ En España se han descubierto huesos de oliva en sedimentos neolíticos de principios de la Edad del Cobre, como en el yacimiento de El Garcel (provincia de Almería), de c. 3000-2500 a. C.
Ya en el 3000 a. C., los olivos se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber sido la fuente de la riqueza de la civilización minoica.​
Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna principalmente se utilizó en sus inicios para la extracción de aceite con usos de iluminación, cosméticos y rituales, como en el Antiguo Egipto, donde se señalaba a Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los seres humanos. En una tumba de Ramsés III se hayan representados jarrones de aceite preparados para el reino de los muertos.
Con la conquista micénica a mediados del II milenio a. C., llega la producción de aceituna y aceite a gran escala a la Antigua Grecia, donde tuvo un papel principal, muy ligada a la diosa Atenea, patrona del olivo, utilizándose para la cura de heridas, ungüentos para atletas o alimentación. En el siglo III a. C., el filósofo griego Teofrasto mencionaba un aceite llamado omotribe en su tratado Sobre los olores,​ el cual era extraído de las aceitunas 'faulia' (en griego antiguo, φαυλίας), la especie más grande, que contiene mucha carne y cuyo hueso es muy pequeño. Además, aparecen aceitunas representadas en monedas y vasijas griegas.
Los fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, sobre el siglo XI a. C., además de al Magreb y Cerdeña.
Con los romanos, la expansión del consumo de aceite de oliva llega a todos los rincones del imperio. Ya existen referencias desde el siglo I donde se cita el consumo directo de la aceituna con recetas para el aliño de las mismas, como es el caso del especialista en agricultura hispanorromano Columela.​
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable entre 1–2.5 cm de largo una vez madura, con una sola semilla (tito, pepita, hueso o corazón) en su interior. El fruto de las variedades cultivadas es mayor que en las plantas silvestres. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unos 609 kJ (146 kcal) por cada 100 gramos. Suelen cosecharse cuando están verdes o púrpuras. Entre las principales propiedades de esta drupa son que favorece la digestión, es antioxidante, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares. Su pulpa contiene aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 y un 83 %, según las normas del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Para consumirlas, es necesario curarlas con sal (ya sea con sal seca o en salmuera) ya que por sí solas tienen sabor muy amargo.
Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica, en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, provincias del noroeste y Cuyo de Argentina, Estados Unidos, China y el Cáucaso (con la variedad autóctona ninotska), siendo España el primer productor a nivel mundial; este país cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo); de algunos de los cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.
En Iberoamérica los principales productores (en orden de producción)​ son Argentina, con una variedad especial denominada arauco, ​ que se cultiva especialmente en la provincia de La Rioja;​ Perú, que cuenta con la variedad de mesa denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna;​​ Chile, que cuenta con su variedad azapa,​ proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica; seguidos por México, Uruguay y Brasil, este último en los estados de Río Grande del Sur y São Paulo.
Hay cientos de cultivares de olivo (Olea europaea). Como uno de los cultivos domesticados más antiguos e importantes plantados por los humanos, el olivo ha divergido de forma natural y con la ayuda del hombre en muchas variedades.
Los principales variedades de olivos tienen por destino preferente la producción de aceite, aunque pueden usarse también como variedades de mesa. Son:
El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en bases de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.
Se cultiva en la zona del Peloponeso, aparte de la zona de Salónica. Se cultivan variedades de verdeo y para la producción de kalamata. Las mismas son oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es una de las más conocidas.
Tienen una variedad llamada Barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, Frantoio y arbequina.
Italia es el segundo productor mundial de aceite de oliva,​ y es el país que posee la mayor variedad de denominaciones de origen olivícolas existentes, con 43 DOP (Denominazione d'Origine Protetta en italiano),​ y una muy amplia variedad y producción de aceitunas de mesa o de verdeo,​ como la Bella di Cerignola, la Giarraffa, la Nocellara, la Sant'Agostino, la Taggiasca, entre otras. Una variedad italiana muy conocida es de características parecidas a la Gordal sevillana y es llamada Ascolana, procedente de la ciudad de Ascoli Piceno y sus alrededores.
El olivo fue llevado a Argentina por los españoles y los inmigrantes italianos en las provincias del noroeste y del Cuyo donde destaca la variedad Arauco típica de Aimogasta, y en la Provincia de Córdoba (Argentina) destacan las del pago, cordobés de Cruz del Eje. Entre sus frecuentes usos folclóricos culinarios populares sobresalen en las picadas, pizzas y empanadas.
Otra de las características por las que se destaca Cruz del Eje es por la producción olivícola, tanto de aceite de oliva como la elaboración de aceituna de mesa y sus derivados.
Surge así la denominada Ruta del Olivo que permite recorrer las diversas plantas procesadoras y productivas relacionadas al olivo, integrando y articulando también con otras localidades cercanas como San Nicolás, Paso Viejo, entre otras. Se pueden realizar compras de aceite de oliva o aceitunas elaboradas en los establecimientos o en los diversos comercios regionales de expendio de estos productos. También es posible visitar los olivos, disfrutando el turismo rural y sus múltiples actividades.
Destaca la producción de la variedad de Azapa, en el Valle de Azapa, en la ciudad de Arica Chile. Está variedad se originó de olivos que fueron traídos desde España por el procurador general de España en Perú, Antonio de Ribera a fines del siglo XVII. Destaca por su calidad, cuyo proceso se realiza solo mediante el reposo de la fruta por un tiempo de al menos 6 meses, en grandes contenedores con salmuera (agua y sal), con lo cual se obtiene el sabor de la maceración propia de esta variedad.
El olivo llegó a Perú de mano de los españoles durante la época de la Conquista. En la actualidad las zonas productoras de aceituna peruana se hallan principalmente en la costa sur, es decir, en los valles costeros de los departamentos de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. En este último se encuentra la denominación de origen Tacna. Las principales variedades cultivadas son las italianas ascolana y de Liguria, y la hispana sevillana, con la que se hace la aceituna de botija, forma de salmuera que recibe su nombre por los grandes recipientes (botijas) en donde se conservan las aceitunas negras.​
La aceituna en Perú es un ingrediente de piqueo en la gastronomía local, rellenas o encurtidas, se consumen también como sanguche y es parte fundamental del pulpo al olivo. También es parte integrante en el relleno de diversos platos, como en la papa rellena, la caigua rellena o las empanadas, o de guarnición en platos típicos como el tamal, la papa a la huancaína, la ocopa, el escabeche y el ají de gallina.​
En cuanto a países como Marruecos y Túnez, se emplean con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine.
En lo que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de origen israelí, la Leccino italiana y manzanilla.
El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo y España es líder mundial en producción, con más de un tercio de la producción total. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95 % de los olivos.
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a países como Japón y los Estados Unidos y tiene usos alimenticios y cosméticos.
Las olivas de mesa se clasifican en tres grupos según la IOC de acuerdo al grado de maduración logrado tras la cosecha:​
Desde la antigüedad, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, se le dio otro uso alimentario a su fruto, el consumo tras un proceso de endulzado o de cocido con base como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estas olivas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite típico. Los egipcios, poseedores de minas de potasa, fueron los primeros en preparar las olivas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios, entre los que se pueden enumerar:
Los diferentes tipos de preparaciones de las olivas de mesa dependen de los gustos locales y tradiciones. Los ejemplos comerciales más importantes se listan a continuación.