Sambar (hidangan)

Sambar (IPA: sʌmbʌʀ, ISO 15919: Sāmbār) adalah sayur lentil berasaskan rebusan (bubur atau sup) yang dimasak dengan kacang merpati dan asam jawa kaldu. Ia popular di India Selatan dan Sri Lanka.
Menurut sejarawan makanan K. T. Achaya, sebutan awal mengenai sambar dalam kesusasteraan bermula pada abad ke-17. Sambar dikatakan berasal dari dapur penguasa Thanjavur Maratha iaitu Shahuji. Para jurumasak Shahuji berusaha membuat hidangan yang bernama amti, bereksperimen dengan toor dal sebagai gantinya moong dal dan ekstrak asam jawa untuk kokum. Mahkamah menamakannya sambhar; sempena tetamu hari itu, Sambhaji, maharaja ke-2 dari Empayar Maratha.
Sambar dibuat dengan satu atau lebih sayur-sayuran ini:
Sambar sering mengandungi serbuk sambar, campuran rempah kasar yang terbuat dari lentil panggang, cili merah panggang, halba (fenugreek), biji ketumbar, dan kadang-kadang asafoetida dan daun kari. Variasinya mengikut wilayah turut memasukkan jintan, lada hitam, parutan kelapa, kayu manis, chana dal, urad dal, tur dal, atau rempah-rempah lain.
Sayuran, bubur asam jawa, serbuk sambar, kunyit, garam, dan asafoetida direbus bersama sehingga sayur-sayuran separuh masak. Kemudian lentil yang dimasak dimasukkan dan dibiarkan masak sehingga sayur-sayuran matang. Minyak aroma rempah-rempah ditambahkan ke dalam sambar yang dimasak untuk rasa dan tempering tambahan, dan hidangan disajikan dengan hiasan daun ketumbar segar.
Kombinasi biji sawi, gram hitam, cili merah kering, dan daun kari yang digoreng dalam ghee atau minyak kelapa, atau sayur adalah salah satu contoh banyak perasa minyak yang digunakan untuk sambar. Beberapa variasi merangkumi bahan tambahan seperti jintan, bawang merah, fenugreek dan asafoetida serbuk. Beberapa variasi sambar pula merangkumkan ramuan seperti moong dal dan labu.
Sambar adalah sebahagian daripada tradisi rebusan sayur berasaskan lentil di selatan India. Di daerah kelapa tumbuh, terutama di beberapa daerah Kerala, pesisir Karnataka dan Tamil Nadu, sambar dibuat dengan pasta kelapa segar dan parut, dan rempah, bukannya serbuk sambar.
Di Karnataka sambar disebut saaru (disebut huli oleh masyarakat Brahmin). Saaru ini adalah keistimewaan Karnataka, terutamanya wilayah Old Mysore. Rasanya lebih manis kerana penambahan asam jawa pada sayur-sayuran dan lentil yang dimasak. Saaru yang paling biasa adalah koli saaru dan soppina saaru, masing-masing dengan bahan utama ayam dan sayur hijau.
Dalam masakan Andhra Pradesh, Telangana, dan Tamil Nadu, ia disebut sambar. Selain daripada dal dan asam jawa, beberapa sayur-sayuran yang digunakan sebagai penyediaan adalah gabungan daripada bawang, dosakaaya, peria, kelur, bendi, terung, labu dan tomato.
Sambar biasanya disajikan dengan nasi kukus atau pongal sebagai salah satu hidangan utama masakan India selatan yang formal. Hidangan sambar iaitu dua hidangan yang dicampurkan dengan nasi dan dimakan dengan sejenis lauk sayur, diikuti dengan yogurt yang dicampurkan dengan nasi, adalah makanan utama India selatan.
Vada sambar dan idli sambar terkenal untuk sarapan atau makanan ringan malam di negara-negara India selatan. Restoran di tepi jalan sering menawarkan isi ulang sambar percuma untuk idli dan vada.
Sambar juga disajikan sebagai lauk untuk dosa dan upma.