వంట

వంట లేదా కుకరీ అంటే సాంకేతికత, శాస్త్రం, చేతినైపుణ్యంతో వేడిని ఉపయోగించి ఆహారాన్ని సిద్ధం చేసే కళ. వంటచేసే పద్ధతులు, పదార్థాల చేరిక ప్రపంచవ్యాప్తంగా విస్తృతంగా మారుతుంటాయి. వంట తయారీలో ఆహారాన్ని నిప్పు మీద వేయడం, విద్యుత్ పొయ్యిలను ఉపయోగించడం, వివిధ రకాల ఓవెన్లలో కాల్చడం వంటి ప్రత్యేకమైన పర్యావరణ, ఆర్థిక, సాంస్కృతిక సంప్రదాయాల పోకడలు ప్రతిబింబిస్తాయి.
వంట రకాలు కూడా వంటచేసేవారి నైపుణ్యం స్థాయిలు, శిక్షణమీద, ఆధారపడి ఉంటాయి. స్వంత నివాసాలలో, రెస్టారెంట్లు, ఇతర ఆహార సంస్థలలో వృత్తిపరమైన వంటమనుషులు, పాకశాస్త్రనిపుణుల చేత చేయబడుతుంది. రసాయన ప్రతిచర్యల ద్వారా వేడిచేయకుండానే వంట సంభవిస్తుంది. ఉదాహరణకు సెవిచే అనే దక్షిణ అమెరికా సంప్రదాయ వంటకంలో చేపలను నిమ్మరసం లేదా నారింజ రసంలో ఉండే ఆమ్లాలతో వండుతారు.
వేడి లేదా అగ్నితో ఆహారాన్ని సిద్ధం చేయడం మానవులకు మాత్రమే ప్రత్యేకమైన చర్య. ఇది సుమారు 2 మిలియన్ సంవత్సరాల క్రితం ప్రారంభమై ఉండవచ్చని భావిస్తున్నారు. అయితే ఇప్పటి వరకు దీనికి అవసరమైన 1 మిలియన్ సంవత్సరాల కంటే మునుపటి పురావస్తు ఆధారాలు లభించలేదు.
వివిధ ప్రాంతాలలో నాగరికతల మధ్య వ్యవసాయం, వాణిజ్యం, వాణిజ్యం, రవాణా విస్తరణ పాకశాస్త్రనిపుణులకు అనేక కొత్త పదార్ధాలను అందించింది. నీటిని నిలువచేసుకోవడం, మరిగించడం కోసం కుండల ఆవిష్కరణ, విస్తరించిన వంట పద్ధతులు వంటి కొత్త ఆవిష్కరణలు, సాంకేతికతలు అభివృద్ధిచెందాయి. కొంతమంది ఆధునిక పాకశాస్త్రనిపుణులు వడ్డించిన వంటకం రుచిని మరింత పెంచడానికి ఆహార తయారీకి అధునాతన శాస్త్రీయ పద్ధతులను జతచేస్తున్నారు.
ఆహారం తయారు చేసే ప్రక్రియను వంట చేయడం అంటారు. వంట తయారీకి ముఖ్యంగా వేడిని ఉపయోగిస్తారు. అందువలన ఆహారానికి సంబంధించిన పదార్ధాలను వేడిచేయడం ద్వారా అనగా వండడం ద్వారా తినడానికి తయారు చేసుకున్న అహార పదార్ధాలను వంటకాలు అని అంటారు. ప్రపంచ వ్యాప్తంగా వంట తయారీకి కావలసిన పదార్ధాలు, తయారు చేసే పద్ధతులు ప్రాంతాన్ని బట్టి మారుతూ ఉంటాయి. వంట పద్ధతులలో పర్యావరణ, ఆర్థిక, సాంస్కృతిక సంప్రదాయాలు ప్రతిబింబిస్తాయి. వంటమనుషులు అవసరానికి అనుగుణంగా మారుతూ విస్తృతంగా వారికి వారే శిక్షణ పొందుతూ వంట తయారీలో నైపుణ్యాన్ని సాధిస్తుంటారు
ఫైలోజెనెటిక్ విశ్లేషణ పూర్వీక మానవులు 1.8 మిలియన్ల - 2.3 మిలియన్ సంవత్సరాల క్రితం వంటను కనుగొన్నారని సూచిస్తుంది. దక్షిణాఫ్రికాలోని వండర్వర్కు గుహ నుండి కాలిపోయిన ఎముక శకలాలు, మొక్కల బూడిద వంటి ఆధారాల పునఃవిశ్లేషణ 1 మిలియన్ సంవత్సరాల క్రితం ప్రారంభ మానవులు అగ్నిని నియంత్రించడానికి సూచనగా అందించబడ్డాయి. హోమో ఎరెక్టస్ 5,00,000 సంవత్సరాల క్రితం వారి ఆహారాన్ని వండుకొన్నట్లు ఆధారాలు ఉన్నాయి. హోమో ఎరెక్టస్ అగ్నిని నియంత్రించి ఉపయోగించడం 4,00,000 సంవత్సరాల క్రితం ప్రారంభం అయిందని పరిశోధకులు భావిస్తున్నారు.3,00,000 సంవత్సరాల క్రితంనాటి పురావస్తు ఆధారాలు, ఐరోపా, మధ్యప్రాచ్యాలలో పురాతన పొయ్యిలు, ఎర్త్ ఓవెన్లు, కాలిన జంతువుల ఎముకలు, చెకుముకి రూపంలో కనుగొనబడ్డాయి. 2,50,000 సంవత్సరాల క్రితం పొయ్యిలు మొదట కనిపించినప్పుడు విస్తృతంగా వంటలు ప్రారంభమయ్యాయని మానవ శాస్త్రవేత్తలు భావిస్తున్నారు.
ఇటీవల లభించిన ఆరంభకాల పొయ్యిలకు కనీసం 7,90,000 సంవత్సరాల వయస్సు ఉన్నట్లు నిర్ధారించబడ్డాయి.
పారిశ్రామిక విప్లవం సామూహిక ఉత్పత్తి, సామూహిక మార్కెటింగు ప్రామాణీకరణ చేయబడిన ఆహారవిధానాన్ని తీసుకువచ్చింది. కర్మాగారాలు ప్రాసెస్ చేయబడి సంరక్షించబడి, కేనులలో నిలువచేయబడి, తినడానికి తయారుగా ఉన్న వివిధరకాల రకాలైన ఆహారాన్ని ప్యాక్ చేసి అందుబాటులోకి తీసుకువచ్చాయి. ప్రాసెస్ చేసిన తృణధాన్యాలు అమెరికన్ అల్పాహారాలుగా ప్రాచుర్యం పొందాయి. 1920 లలో శీతలీకరణ పద్ధతులు, ఫలహారశాలలు, ఫాస్ట్ ఫుడ్ రెస్టారెంట్లు ఉద్భవించాయి. 20 వ శతాబ్దం ప్రారంభంలో ప్రభుత్వాలు ఆహార పిరమిడు రూపంలో పోషకాహార మార్గదర్శకాలను జారీ చేశాయి.
ఈ విధానాలు (1974 లో స్వీడన్‌లో ప్రవేశపెట్టబడింది). 1916 "ఫుడ్ ఫర్ యంగ్ చిల్డ్రన్" పేరుతో యుఎస్‌డిఎ గైడ్ మొదటి నిర్దిష్ట ఆహార మార్గదర్శకాలను ఇచ్చింది. 1920 లలో నవీకరించబడిన ఈ గైడ్‌లు వివిధ పరిమాణాల కుటుంబాలకు షాపింగ్ సూచనలు ఇచ్చాయి. ఈ మార్గదర్శకాలు డిప్రెషన్ ఎరా సమయంలో నాలుగు ఖర్చు స్థాయిల ఆహారప్రణాళికను అందించాయి. 1943 లో యుఎస్‌డిఎ పోషకాహార విధానం ప్రోత్సహించడానికి "బేసిక్ సెవెన్" చార్టును రూపొందించింది. ఇందులో నేషనల్ అకాడమీ ఆఫ్ సైన్సెస్ నుండి మొట్టమొదటిగా సిఫార్సు చేయబడిన డైలీ అలవెన్సులు ఉన్నాయి. 1956 లో "ఎస్సెన్షియల్స్ ఆఫ్ ఎ అడిక్వేటు డైట్" సిఫారసులను తీసుకువచ్చింది. 1979 లో "ఫుడ్" అనే గైడ్ అధిక మొత్తంలో అనారోగ్యకరమైన ఆహారాలు, దీర్ఘకాలిక వ్యాధుల మధ్య సంబంధాన్ని వివరించింది. నాలుగు ప్రాథమిక ఆహార సమూహాలకు కొవ్వులు, నూనెలు, స్వీట్లు చేర్చబడ్డాయి.
వంటలో చాలా పదార్థాలు జీవపదార్ధాల నుండి తీసుకోబడ్డాయి. కూరగాయలు, పండ్లు, ధాన్యాలు, కాయలతో పాటు మూలికలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు మొక్కల వంటి వృక్షజాలం నుండి సేకరిస్తారు. మాంసం, గుడ్లు, పాల ఉత్పత్తులు జంతజాలం నుండి సేకరిస్తారు. పుట్టగొడుగులు, బేకింగుకొరకు ఉపయోగించే ఈస్ట్ వంటివి శిలీంధ్రాలు. పాకశాస్త్రకారులు నీరు, ఉప్పు వంటి ఖనిజాలను కూడా వంటచేయడానికి ఉపయోగిస్తారు. పాకశాస్త్రకారులు ద్రాక్షాసారాయం, లేదా స్పిరిట్సు కూడా వంటకు ఉపయోగిస్తారు.
సహజంగా లభించే పదార్థాలలో మాంసకృత్తులు, పిండిపదార్ధాలు, కొవ్వులు, వంటి వివిధ రకాల పోషకాలు ఉంటాయి. వాటిలో నీరు, ఇతర ఖనిజాలు కూడా ఉంటాయి. వంటలో ఈ పదార్ధాల కలయిక రసాయన లక్షణాల తారుమారు ఉంటుంది.
కార్బోహైడ్రేట్లలో సాధారణ చక్కెర, సుక్రోజ్ (టేబుల్ షుగర్), డైసాకరైడ్, గ్లూకోజ్ (సుక్రోజ్ ఎంజైమాటిక్ విభజన ద్వారా తయారవుతుంది), ఫ్రక్టోజ్ (పండు నుండి), ధాన్యపు పిండి, బియ్యం, కంద, బంగాళాదుంప వంటి దుంపల నుండి పిండి పదార్ధాలు లభిస్తాయి.
వేడి, పిండిపదార్ధాల పరస్పర చర్య సంక్లిష్టమైనది. పిండిపదార్ధాల వంటి వాటిని వండినప్పుడు జరిగే సుదీర్ఘ పరస్పర అనుబంధ చర్యలు సరళమైన చక్కెరలుగా విరిగిపోయి సాధారణ చక్కెరలను సిరప్పులను ఏర్పరుస్తాయి. చక్కెరలు వేడెక్కినట్లయితే నీరు ఇంకిపోయి స్ఫటికీకరణ జరిగి పంచదార పాకం మొదలవుతుంది. చక్కెర కార్బన్ ఏర్పడటంతో ధర్మల్ డీకంపోజిషన్ జరిగి ఇతర విచ్ఛిన్న చర్యలతో పంచదార పాకం ఉత్పత్తి చేస్తాయి. అదేవిధంగా చక్కెరలు, మాంసకృత్తులు తాపన " మెయిలార్డు రియాక్షన్ " ను వివరిస్తుంది. ఈ సాంకేతికతను ప్రాథమిక రుచిని పెంచడానికి ఉపయోస్తారు.
వేడిచేసినప్పుడు కొవ్వు లేదా నీటితో పిండి పదార్ధం నుండి వెలువడే ఎమల్షన్ వండిన వంటకం గట్టిపడటానికి సహకరిస్తుంది. ఐరోపా వంటలో వంటకాలు సాస్‌లను తయారు చేయడానికి ద్రవాలను చిక్కగా చేయడానికి రౌక్స్ అని పిలువబడే వెన్న, పిండి మిశ్రమాన్ని ఉపయోగిస్తారు. ఆసియా వంటలో బియ్యం లేదా మొక్కజొన్న పిండి, నీటి మిశ్రమం నుండి ఇదే విధమైన ప్రభావాన్ని పొందవచ్చు. వంట సమయంలో ఈ పద్ధతులు సరళమైన ముసిలాజినస్ సాచరైడ్లను సృష్టించడానికి పిండి పదార్ధాల లక్షణాల మీద ఆధారపడతాయి. ఇది సాస్‌లు గట్టిపడటానికి కారణమవుతుంది. అదనపు వేడికి ఈ గట్టిపడటం విచ్ఛిన్నమవుతుంది.
కొవ్వు కలిగిన ఆహారాలలో కూరగాయల నూనెలు, వెన్న, పందికొవ్వు వంటి జంతు ఉత్పత్తులు, అలాగే మొక్కజొన్న, అవిసె నూనెల వంటి ధాన్యసంబంధిత కొవ్వులు ఉన్నాయి. వంటలలో కొవ్వులను అనేక విధాలైన వేపుళ్ళలో, దేవడానికి ఉపయోగిస్తారు. ఫ్రైస్, గ్రిల్డ్ జున్ను లేదా పాన్కేక్లను తయారు చేయడానికి, పాన్ లేదా గ్రిడ్ తరచుగా కొవ్వు లేదా నూనెలను పూతలా పూస్తారు. కుకీలు, కేకులు, పై వంటి కాల్చిన వస్తువులలో కొవ్వులను ఒక పదార్ధంగా కూడా ఉపయోగిస్తారు. కొవ్వులు మరిగే నీటి బిందువు కంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతను చేరుకోగలవు. వేయించడానికి, డీప్ ఫ్రైయింగ్ లేదా సాటింగ్ వంటి ఇతర పదార్ధాలకు అధిక వేడి చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు. కొవ్వులు ఆహారానికి రుచిని కలిగించడానికి ఉపయోగిస్తారు (ఉదా., వెన్న లేదా బేకన్ కొవ్వు), ఆహారాన్ని పాత్రలకు అంటుకోకుండా నిరోధించడానికి, కావాల్సిన ఆకృతిని సృష్టించడానికి కూడా కొవ్వును ఉపయోగిస్తారు.
కండరాలు, పాలు, గుడ్లు, గుడ్డులోని తెల్లసొన వంటి తినదగిన జంతు పదార్థాలు గణనీయమైన మొత్తంలో మాంసకృత్తులు ఉంటాయి. దాదాపు అన్ని కూరగాయలు (ముఖ్యంగా చిక్కుళ్ళు, విత్తనాలలో) కూడా ప్రోటీన్లను కలిగి ఉంటాయి. అయితే సాధారణంగా కూరగాయలలో మాంసకృత్తులు చిన్న మొత్తంలో ఉంటాయి. పుట్టగొడుగులలో అధిక మొత్తంలో మాంసకృత్తులు ఉంటాయి. వీటిలో కొన్ని ముఖ్యమైన అమైనో ఆమ్లాల మూలాలు ఉండవచ్చు. వేడిచేసినప్పుడు మాంసకృత్తులు విడివడి ఆకృతిని మారుస్తాయి. అనేక సందర్భాలలో ఇది ఆహారపదార్థ నిర్మాణం మృదువుగా మారడానికి కారణమవుతుంది - మాంసం వండుతారు. మరింత కాల్చడానికి మాంసం తక్కువ సౌకర్యవంతంగా ఉంటుంది. కొన్ని సందర్భాలలో గుడ్లులోని తెల్లసొనలో ఉండే అల్బుమెన్ మాంసకృత్తులు ఆహారం గడ్డకట్టడం వంటి కఠినమైన నిర్మాణాలను ఏర్పరుస్తాయి. గుడ్డు తెలుపు సాపేక్షంగా దృఢంగా మారి బేకింగ్ కేక్‌లలో ముఖ్యమైన భాగాన్ని అందిస్తుంది. మెరింగ్యూ ఆధారంగా అనేక డెజర్టులను (భోజనాంతర ఆహారాలు) కూడా అందిస్తుంది.
నూడుల్స్ వంటి ఆహారాన్ని వండడానికి నీరు తరచుగా ఉపయోగిస్తారు.
వంటలో తరచుగా నీరు, నీటి ఆధారిత ద్రవాలు ఉపయోగించబడుతుంటాయి. వండిన పదార్థాలను ఊరబెట్టడానికి వీటిని జోడించవచ్చు (ఇది సాధారణంగా నీరు, స్టాక్ లేదా వైన్ తో జరుగుతుంది). ప్రత్యామ్నాయంగా ఆహారాలు నీటిని విడుదల చేస్తాయి. వంటకాలకు రుచిని జోడించే పద్ధతిలో ఇతర వంటకాలలో వాడటానికి ద్రవాన్ని ఉపయోగిస్తారు. వంట చేయడానికి ద్రవాలు చాలా ముఖ్యమైనవిగా ఉంటాయి. ఆవిరిలో ఉడకబెట్టడం, నీటిలో ఉడకబెట్టడానికి బ్రేజింగు, బ్లాంచింగు వంటి ద్రవపదార్థాన్ని ఆహారంతో ఏమోదులో కలుపుతారు అనే దాని మీద ఆధారపడి ఉంటుంది. బహిరంగ కంటైనర్లలో ద్రవాన్ని వేడి చేయడం వల్ల వేగంగా ఆవిరి వస్తుంది. ఇది పదార్ధాలకు రుచిని కలిగించడానికి ఉపయోగపడుతుంది. ఇది స్టీవింగ్, సాస్ తయారీ రెండింటిలోనూ కీలకమైన అంశంగా ఉంటుంది.
సాధారణ జీవక్రియకు అవసరమైన విటమిన్లు, ఖనిజాలు శరీరం తనను తాను తయారు చేసుకోలేదు కనుక వాటిని శరీరానికి బాహ్యవనరుల నుండి సేకరించి అందించాలి. తాజా పండ్లు, కూరగాయలు (విటమిన్ సి), క్యారెట్లు, కాలేయం (విటమిన్ ఎ), ధాన్యపు అటుకులు, రొట్టె, కాలేయం (బి విటమిన్లు), ఫిష్ లివర్ ఆయిల్ (విటమిన్ డి), తాజా ఆకుపచ్చ కూరగాయలు (విటమిన్ కె) వంటి అనేక వనరుల నుండి విటమిన్లు లభిస్తాయి. ఇనుము, కాల్షియం, మెగ్నీషియం, సోడియం క్లోరైడ్, సల్ఫర్‌తో వంటి ఖనిజాలు కూడా చిన్న పరిమాణంలో శరీరానికి అవసరం ఔతాయి. పండ్లు, కూరగాయలలోని సూక్ష్మపోషకాలు, ఖనిజాలు, విటమిన్లు వంట ద్వారా చాలా తక్కువ పరిమాణంలో ఉండే రాగి, జింక్, సెలీనియం నాశనం చేయబడతాయి లేదా తొలగించబడతాయి. వంట సమయంలో ప్రధానంగా విటమిన్ సి ఆక్సీకరణకు గురవుతుంది. ఎక్కువసమయం వండటం ద్వారా పూర్తిగా నాశనం కావచ్చు. వంటచేసే సమయంలో విటమిన్, ఖనిజ నష్టాన్ని తగ్గించడానికి కూరగాయలను బ్లాంచ్ చేయడం లేదా ఆవిరి చేయడం అనేది ఒక మంచి మార్గంగా భావిస్తున్నారు.
వండిన వాటినే రెండోసారి వేడి చేయడం చాలా ఇళ్లల్లో తప్పనిసరవుతోంది. వేపుళ్లకి వాడగా మిగిలిన నూనెను ఇతర పదార్థాల తయారీలో ఉపయోగించడం.. కూరలని, మాంసాహారాన్ని మళ్లీమళ్లీ వేడి చేయడం.. వంటివన్నీ ఆరోగ్యంపై ప్రభావం చూపుతాయని గుర్తించాలి. మళ్లీమళ్లీ వేడి చేయడము వల్ల గుండెకు చేటు. పండుగలప్పుడు, ఇంట్లో కార్యక్రమాలున్నప్పుడు పిండి వంటలు తప్పనిసరి. ఇందుకోసం పెద్ద కడాయి నిండా నూనె వేసి రకరకాల పదార్థాల్ని వేయిస్తాం. మిగిలిన నూనెను మళ్లీ వాడుతుంటాం. ఒకసారి నూనెని స్మోక్‌ పాయింట్‌ వరకు వేడిచేస్తే దానిలో రసాయన చర్య జరిగి స్వభావం మారుతుంది. మళ్లీ దానినే వేడిచేస్తే అందులో విషపదార్థాలు తయారవుతాయి. ఆ నూనెతో చేసిన పదార్థాల్ని తినడం వల్ల గుండెజబ్బులు, నరాల సంబంధ వ్యాధులు దాడిచేస్తాయి. ముఖ్యంగా రోడ్డువారన అమ్మే పదార్థాలు, రెస్టారంట్‌ ఆహారం పట్ల జాగ్రత్త అవసరం. స్వీట్లు, బజ్జీల వంటివి తినేటప్పుడు మరింత అప్రమత్తంగా ఉండాలి.
పదేపదే వేడిచేస్తే... పోషకాలు అధికంగా ఉండే ఏ పదార్థాలయినా త్వరగా పాడవుతాయి. ముఖ్యంగా మాంసకృత్తులు అధికంగా ఉండే చికెన్‌, చేప, పాలు, పాల ఉత్పత్తులు, పచ్చి బఠాణీ, గుడ్డు.. వంటివాటి విషయంలో జాగ్రత్తగా ఉండాలి. చికెన్‌లో సాల్మొనెల్లా బ్యాక్టీరియా త్వరగా వృద్ధి చెందుతుంది. వండిన తర్వాత రెండు గంటలకన్నా ఎక్కువ సేపు ఆ కూరను బయట ఉంచకూడదు. త్వరగా చల్లార్చి ఫ్రిజ్‌లో పెట్టేయాలి. పాలు, పాల ఉత్పత్తులనూ చల్లార్చాకే ఫ్రిజ్‌లో ఉంచాలి. మాంసాన్ని తిరిగి వేడిచేసి తినాలనుకుంటే.. హడావుడిగా కాకుండా బాయిలింగ్‌ పాయింట్‌ కంటే ఎక్కువగా వేడి చెయ్యాలి. ముఖ్యంగా చికెన్‌ ముక్కలు మధ్యభాగంలోనూ వేడెక్కాలి. అయినా పదేపదే వేడి చేసి తినడం ఆరోగ్యానికి మేలు చేయదు. చిన్న రెస్టారంట్లలో చికెన్‌ను మళ్లీ మళ్లీ వేడిచేస్తారు. ఫలితంగా పోషకాలు అందవు సరికదా త్వరగా జీర్ణం కాదు. వేపుళ్లలో నూనె కూడా ఎక్కువే కాబట్టి ఆరోగ్యపరంగా చేటు.
రెండోసారి వేడిచేస్తే మరికొంత నష్టం. అందుకే అవసరం మేరకే వండుకోవడం మేలు. * చికెన్‌ బిర్యానీ త్వరగా పాడవుతుంది. కాబట్టి మళ్లీ వేడిచేయకూడదు. చైనీస్‌ ఫ్రైడ్‌రైస్‌ తయారీలో అన్నాన్ని సగమే వండి వేయిస్తారు. దీన్నీ రెండోసారి వేడిచేయాలనుకోకూడదు. మీట్‌శాండ్‌విచ్‌, చికెన్‌ కట్‌లెట్లలో బ్యాక్టీరియా వేగంగా పెరుగుతుందని తెలుసుకోవాలి. * మైక్రోవేవ్‌లో ఒకనిమిషం వేడి చేసి వెంటనే తియ్యకూడదు. ఒకసారి తీసి కలిపి మళ్లీ అందులో పెట్టాలి. * మాంసం రంగు చూసి కాకుండా.. ఉడికిందని నిర్థారించుకున్నాకే దింపాలి. --పోషకాహార నిపుణులు డాక్టర్‌ లతాశశి.
భారతీయ వంటకాలు