Masakan Taiwan

Masakan Taiwan (Jawi: ‏ماسقن تايوان‎‎; Cina tradisional: 臺灣菜; pinyin: Táiwāncài; Pe̍h-ōe-jī: Tâi-oân-chhài, atau Cina tradisional: 臺灣料理; pinyin: Táiwān liàolǐ; Pe̍h-ōe-jī: Tâi-oân liāu-lí) mempunyai beberapa variasi. Selain daripada hidangan perwakilan dari rakyat etnik Hoklo (lihat orang Taiwan), ada juga orang asli, Hakka, dan terbitan masakan Cina tempatan seperti mi sup daging lembu.
Masakan Taiwan itu sendiri sering dikaitkan dengan pengaruh dari pertengahan ke wilayah selatan China, terutamanya dari wilayah Fujian (Hokkien), tetapi pengaruh dari semua tanah besar China boleh didapati. Pengaruh jepun ketara juga wujud kerana tempoh apabila Taiwan berada di bawah pemerintahan Jepun. Makanan tradisional Cina boleh didapati di Taiwan, di samping Fujian dan gaya Hakka serta hidangan asli Taiwan, termasuk hidangan dari Guangdong, Jiangxi, Chaoshan, Shanghai, Hunan, Sichuan and Beijing.
Daging babi, makanan laut, ayam, nasi dan soya adalah bahan-bahan yang biasa. Daging lembu adalah jauh kurang biasa, dan beberapa Taiwan (terutamanya generasi tua) masih menahan diri daripada memakannya. Ini adalah sebahagiannya disebabkan oleh pertimbangan beberapa penganut Buddha Taiwan, keengganan tradisional ke arah menyembelih lembu berharga yang diperlukan untuk pertanian, dan hubungan emosi dan perasaan syukur dan terima kasih kepada haiwan digunakan secara tradisional untuk kerja keras. Walau bagaimanapun, disebabkan pengaruh dari kemasukan daripada wilayah China pada awal tahun 1900, mi sup daging lembu versi Taiwan kini merupakan salah satu hidangan yang paling popular di Taiwan.
Masakan Taiwan juga telah dipengaruhi oleh kedudukan geografi. Hidup di sebuah pulau sesak, Taiwan terpaksa mencari selain daripada tanah ladang untuk sumber protein. Hasilnya, makanan laut tampil jelas dalam masakan mereka. Thismakanan laut merangkumi banyak perkara yang berbeza, dari ikan besar seperti tuna dan kerapu, hingga sardin dan ikan yang lebih kecil seperti bilis. Krustasea, sotong dan kurita juga dimakan.
Disebabkan lokasi sub-tropika pulau itu, Taiwan mempunyai banyak bekalan pelbagai buah-buahan, seperti betik, belimbing, tembikai dan buah-buahan sitrus. Pelbagai jenis buah-buahan tropika, yang diimport dan asli, juga dinikmati di Taiwan. Produk pertanian lain pada umumnya padi, jagung, teh, babi, ayam, daging, ikan, dan buah-buahan dan sayur-sayuran lain. Bahan-bahan segar di Taiwan adalah mudah didapati dari pasaran.
Dalam banyak hidangan mereka, Taiwan telah menunjukkan kreativiti mereka dalam pemilihan rempah. Masakan Taiwan bergantung kepada satu rangkaian banyak perasa: kicap, wain beras, minyak bijan, taucu, jeruk lobak, jeruk sawi, kacang, cili, ketumbar (kadang-kadang dipanggil pasli Cina), dan pelbagai selasih tempatan (Bahasa Cina: 九層塔; Pe̍h-ōe-jī: káu-chàn-tha̍h; secara harfiahnya "nine story pagoda").
Bahagian yang penting dalam masakan Taiwan ialah xiaochi, makanan ringan yang sebaris dengan tapas Sepanyol atau meze Levantine.
Xiaochi Taiwan telah mendapat reputasi yang bagus di peringkat antarabangsa. Ramai pelancong pergi ke Taiwan hanya untuk memakan xiǎochī. Tempat yang paling biasa untuk menikmati xiǎochī di Taiwan adalah di pasar malam. Setiap pasar malam juga mempunyai xiǎochīnya sendiri yang terkenal.
Lebih-lebih lagi, xiǎochī Taiwan telah meningkatkan ke tahap yang lebih tinggi. Pada masa kini, xiǎochī Taiwan bukan sahaja dinikmati di pasar malam tetapi beberapa restoran mewah dan bermutu tinggi. Harga biasanya melonjak 100% atau lebih tinggi di restoran. Juga, kerajaan Taiwan menyokong xiǎochī Taiwan dan telah mengadakan acara xiǎochī kebangsaan di Taiwan dengan kerap.
Restoran vegetarian adalah perkara biasa dengan pelbagai jenis hidangan, terutamanya disebabkan oleh pengaruh Buddha dan agama sinkretistik lain seperti I-Kuan Tao. Restoran vegetarian ini berbeza-beza dalam gaya dari makan semua yang ada kepada bayar ikut berat dan sudah tentu biasa pesan dari menu.
Terdapat sejenis barbeku luar dipanggil khòng-iô [zh]. Untuk barbeku dengan cara ini, seseorang perlu membina piramid berongga dengan gumpalan tanah. Seterusnya, arang atau kayu dibakar di dalam sehingga suhu di dalam piramid adalah sangat tinggi (gumpalan tanah harus menyala merah). Bahan-bahan untuk dimasak, seperti keladi, atau ayam, diletakkan di dalam tin, dan tin diletakkan di dalam piramid. Akhir sekali, piramid dirobohkan ke atas makanan sehingga masak.
Banyak hidangan bukan pencuci mulut biasanya dianggap makanan ringan, bukan entree; iaitu, mereka mempunyai status yang sama dengan dim sum Kantonis atau Spanish tapas. hidangan itu biasanya hanya sedikit masin, dengan banyak sayur-sayuran bersama-sama dengan daging atau makanan laut utama.
Makanan ringan yang paling terkenal Taiwan terdapat di pasar malam, di mana penjaja menjual pelbagai jenis makanan yang berbeza, dari makanan jejari, minuman, gula-gula dan hidangan semasa duduk. Di pasar ini, kita juga boleh menemui roti ban goreng dan kukus berisi daging, telur dadar berisi tiram, ais buah-buahan menyegarkan, dan banyak lagi. Selain makanan ringan, pembuka selera, entree, dan pencuci mulut, pasar malam juga mempunyai peniaga yang menjual pakaian, aksesori, dan menawarkan semua jenis hiburan dan produk.
Budaya makanan dan makanan Taiwan itu sendiri adalah sangat pelbagai dan sebahagian besarnya dipengaruhi oleh penghijrahan orang-orang Han. Walau bagaimanapun, salah satu sebahagian daripada budaya makanan Taiwan yang masih penting adalah orang-orang asli Taiwan. Walaupun penduduk asli hanya membentuk kurang daripada 2% penduduk keseluruhan Taiwan, adalah penting bahawa makanan yang dimakan dan cara-cara penyediaan boleh dibezakan dari masakan dipengaruhi Cina yang lebih biasa.
Diet orang asli amat bergantung kepada alam semula jadi. Dengan limpahan tumbuh-tumbuhan dan haiwan liar, orang asli adalah pemburu-pengumpul semula jadi. Pada asasnya, banyak daripada apa yang orang asli makan bergantung kepada persekitaran mereka - iaitu, sama ada yang tinggal di kawasan pantai atau pergunungan. Orang-orang asli Amis, Tayal, Saisiyat dan Bunun memburu apa yang mereka boleh dan mengumpulkan apa yang mereka tanam. Sebaliknya, puak-puak seperti Yamis dan Thao mempunyai ikan sebagai sumber utama makanan. Sebahagian besar makanan terdiri daripada bijirin, keladi, keledek, sayur-sayuran liar dan buruan seperti babi dan tikus. Ini berbeza dengan makanan utama dimakan oleh Han, yang terdiri daripada nasi dan ayam.
Daging buruan untuk mereka yang tinggal di kawasan pergunungan termasuk rusa, dan tupai usus terbang, makanan istimewa seperti yang dianggap oleh rakyat Bunun. Satu lagi adalah daging 'busuk' - iaitu, 'buruan berulat’ yang telah mula reput, yang kemudiannya dibakar, digoreng, diperisakan dengan bawang putih dan halia kemudian disaji dengan sos pedas.
Bagi Amis, selain daripada daging, mempunyai banyak sayur-sayuran boleh dimakan, sebahagian besarnya disebabkan oleh kepercayaan bahawa apa-apa lembu makan, juga boleh dimakan oleh manusia. Bagi Bunun pula, yang terutamanya pemburu binatang buas, akan menjamu selera seperti daging babi, babi hutan dan rusa panggang. Suku Yami, terletak di luar pantai Taitung, memakan pelbagai jenis ikan, termasuk ‘ikan terbang’ (atau Alibangbang) berharga. Keistimewaan termasuk nasi bercampur dengan ikan sungai dan sayur-sayuran liar, disaji di dalam batang buluh yang besar.
Selain menjadi ruji makanan, bijirin sentiasa dihasilkan sebagai wain. Bukan hanya untuk minum, wain sekoi memainkan peranan penting digunakan sebagai persembahan semasa musim perayaan, kelahiran dan perkahwinan. Wain sekoi semua dibuat di rumah-rumah orang asli. Pulut dimasukkan ke dalam pengukus kayu selepas direndam di dalam air. Setelah sejuk, beras itu dimasukkan ke dalam periuk air, kemudian dikeluarkan dan digabungkan dengan yis beras. Selepas empat atau lima hari berada di dalam balang yang besar, beras itu diletakkan di dalam ayak atau beras beg, manakala cecair alkohol menitis keluar dan disimpan jauh.
Juga penting untuk masakan rakyat Taiwan asli adalah ubi keledek dan keladi, digemari kerana baka alam semula jadi dan usaha yang rendah. Penanaman sayur-sayuran akar daripada tumbuhan anak benih biasa terkenal, dengan bukti arkeologi mencadangkan seawal alaf keempat SM, dari tapak Dapenkeng, di Gunung Guanyin, New Taipei City.
Memandangkan kepelbagaian kedua-dua sayur-sayuran ini, ia biasanya direbus atau dikukus dan dimakan begitu sahaja atau sebagai bahan dalam sup dan stew. Tanpa memerlukan teknologi pertanian maju, keledek dan keladi adalah keutamaan utama untuk pertanian. Mubaligh Kanada George MacKay berkata Taiwan pada abad ke-19: ‘isi ubi keledek ditanam Mac. Dalam kira-kira enam minggu pucuk dipotong lapan inci panjang, yang ditanam dalam di batas, dan dari situ ia berkembang dan matang kira-kira akhir bulan Jun. Tanaman kedua ditanam dengan cara yang sama pada bulan Julai dan matang pada bulan November.’ (Ibid). Pengaruh keledek dan keladi telah meluas. Mereka masih wujud secara meluas di Taiwan zaman moden, sama ada di jalan-jalan, pasar malam, atau dalam rantaian makanan yang berjaya seperti ‘Meet Fresh’ (atau 鮮芋仙).
Disebabkan ketiadaan peralatan masakan kontemporari seperti peti sejuk, dapur gas dan ketuhar, pribumi terpaksa melakukan cara lain untuk menyediakan makanan mereka. Setelah membawa pulang daging diburu, orang asli akan mengawet daging dengan sama ada wain sekoi atau garam. Teknik memasak lain yang terlibat pemanasan batu dengan api, yang kemudiannya diletakkan di dalam bekas berisi dengan daging tertentu lain dan makanan laut, yang dimasak dari haba batu-batu tersebut. Makanan kebanyakannya disediakan dengan mengukus, merebus atau memanggang, dalam usaha untuk menyemai citarasa gabungan, namun mengekalkan rasa asal. Ini sekali lagi adalah berbeza dengan Han, yang mengamalkan kemahiran seperti menumis dan merebus. Daging juga memakai pencucuk buluh dan dimasak di atas api.