সয়াদুধ

সয়াদুধ (সরলীকৃত চীনা: 豆浆; প্রথাগত চীনা: 豆漿) সয় দুধ বা সয়াদুধ নামেও পরিচিত, এটি একটি উদ্ভিদ জাত পানীয় যা সয়াবিন ভিজিয়ে এবং পিষে, মিশ্রণটি সিদ্ধ করে এবং অবশিষ্ট কণাগুলোকে ছেঁকে নিয়ে করে প্রস্তুত করা হয়। এটি তেল, পানি এবং প্রোটিনের একটি স্থিতিশীল দুগ্ধজাত নির্যাস। এর আসল রূপটি তৌফু তৈরির একটি অন্তবর্তী পণ্য। চীনে উদ্ভূত সয়া দুধ ২০শ শতকের শেষার্ধে ইউরোপ এবং উত্তর আমেরিকায় একটি সাধারণ পানীয় হয়ে ওঠে, যেহেতু এটিকে বিশেষত প্রাণীজ দুধের খুব কাছাকাছি স্বাদ এবং সাম্যাবস্থা দেওয়ার জন্য উৎপাদন কৌশল তৈরি করা হয়েছিল। যারা নিরামিষাশী বা ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু তাদের জন্য গরুর দুধের বিকল্প হিসাবে সয়া দুধ ব্যবহার করা যেতে পারে।
সয়া দুধ বিকল্প দুগ্ধজাত পণ্য যেমন সয়া দই, সয়া ক্রিম, সয়া কেফির এবং সয়াদুগ্ধ জাত বিকল্প পনির তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়। এটি মিল্কশেক, প্যানকেক, স্মুথি, রুটি, মেয়োনিজ এবং বেক করা খাদ্য বা তাপে ঝলসানো রুটি তৈরির একটি উপাদান হিসাবেও ব্যবহৃত হয়।
চীনে প্রচলিত শব্দ 豆浆 dòujiāng (আক্ষরিক অর্থে "শুঁটির ঝোল") বলতে একটি ঐতিহ্যবাহী পানীয়কে বোঝায় যা পানি এবং শুঁটিযুক্ত এবং এটি তৌফু উৎপাদনের অন্তর্বর্তী পণ্য হিসাবে উৎপাদিত হয়। দোকান থেকে কেনা যে পণ্যগুলো প্রাণীজ দুধ ও সয়ার মিশ্রণে তৈরী সেগুলোকে প্রাণীজ দুধের মতো স্বাদ এবং সামঞ্জস্য দেয়ার চেষ্টা করা হয় এবং সেগুলো প্রায়শই 豆奶 dòunǎi ("শুঁটির দুধ") নামে পরিচিত হয়ে থাকে।
অন্যান্য দেশে, কখনও কখনও "সয়া মিল্ক" নামের সমতুল্য নাম ব্যবহারে আইনগত বাধা রয়েছে। এই ধরনের বিচারব্যবস্থায় উদ্ভিদ দুগ্ধজাত পণ্য প্রস্তুতকারীরা সাধারণত তাদের পণ্যকে "সয়া বেভারেজ " বা "সয়া পানীয়" হিসেবে লেবেল করে।
ইউরোপীয় ইউনিয়নে, আইন অনুসারে "দুধ" বলতে কেবলমাত্র "কোনো কিছু যোগ বা নিষ্কাশন করা ব্যতীত এক বা একাধিক দোহন থেকে প্রাপ্ত স্বাভাবিক স্তনীয় নিঃসরণকে বোঝায়"। প্যাকেজিং-এ শুধুমাত্র গরুর দুধের নাম "দুধ" রাখার অনুমতি দেওয়া হয়, এবং অন্য যেকোন দুধে অবশ্যই সংশ্লিষ্ট প্রাণীর নাম উল্লেখ করতে হবে: উদাহরণস্বরূপ, "ছাগলের দুধ" বা "ভেড়ার দুধ"। ২০১৭ সালে যখন একটি জার্মান ভোক্তা সুরক্ষা গোষ্ঠী একটি কোম্পানির সয়া এবং তৌফু পণ্যগুলিকে 'দুধ' বা 'পনির' হিসাবে বর্ণনা করার বিষয়ে একটি অন্যায্য প্রতিযোগিতার অভিযোগ দায়ের করে তখন সয়া দুধ হিসাবে সয়া পানীয়ের নামকরণটি ইউরোপীয় ইউনিয়নের বিচারিক আদালতে একটি মামলার বিষয় হয়ে ওঠে। বিচারিক আদালত রায় দিয়েছে যে, এই ধরনের নামগুলো সম্পূর্ণরূপে উদ্ভিদজাত পণ্যগুলির ক্ষেত্রে আইনত ব্যবহার করা যাবে না এবং পণ্যগুলোর উদ্ভিজ্জ উৎস (সয়া দুধ) নির্দেশ করে এমন সংযোজন গুলো সেই নিষেধাজ্ঞার আওতাভুক্ত নয়।
সয়াবিন দুধের প্রাচীনতম রেকর্ড চীনে আবিষ্কৃত পূর্ব হান রাজবংশের একটি পাথরখন্ডে পাওয়া যায়, যার উপর প্রাচীন রান্নাঘরে সয়া দুধ তৈরির অবস্থা খোদাই করা আছে।
তৌফু ঝোল (ডুফুজিয়াং) ১৩৬৫ সালে মঙ্গোলীয় ইউয়ানের সময় ব্যবহৃত হয়েছিল। ডুজিয়াং বা সয়াবিন পেস্ট হিসাবে এই পানীয়টি চীনে সয়া দুধের একটি সাধারণ জলীয় রূপ হিসাবে রয়ে গেছে, যা সাধারণত তাজা সয়াবিন থেকে প্রস্তুত করা হয়। ১৫৭৮ সালে সম্পূর্ণ হওয়া মেটেরিয়া মেডিকার সংকলনে সয়ামিল্কের একটি মূল্যায়নও রয়েছে। কিং রাজবংশের সময় এর ব্যবহার বৃদ্ধি পায় দৃশ্যত এই আবিষ্কারের কারণে যে, ডুজিয়াংকে কমপক্ষে ৯০ মিনিট মৃদুভাবে গরম করার ফলে ল্যাকটোজ-অসহিষ্ণু প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে পেট ফাঁপা এবং হজমে ব্যথা সৃষ্টিকারী এর র‍্যাফিনোজ এবং স্ট্যাকিওজ, অলিগোস্যাকারাইডগুলি পানি-বিশ্লেষিত হয়। ১৮শ শতকের মধ্যে রাস্তার বিক্রেতাদের এটি ফেরি করে বেড়ানো খুব সাধারণ হয়ে উঠে; ১৯শ শতকে, সকালের নাস্তার জন্য গরম, তাজা ডুজিয়াং পেতে তৌফু দোকানে কাপ নিয়ে যাওয়াও ছিল নিত্যদিনের ব্যাপার। ইতোমধ্যে এটি ইউটিয়াও-এর একটি অপরিহার্য অংশ হয়ে উঠে যেখানে ইউটিয়াও-তে এটিতে ডুবানো থাকত। প্রাচীন গণপ্রজাতন্ত্রী চীনে প্রক্রিয়াটি শিল্প হিসেবে গড়ে উঠে। ১৯২৯ সাল নাগাদ, দুটি সাংহাইভিত্তিক কারখানা দিনে ১০০০টিরও বেশি বোতল বিক্রি করত এবং বেইজিংয়ের আরেকটি কারখানা প্রায় উত্পাদনশীল ছিল। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধ এবং চীনা গৃহযুদ্ধের বিঘ্নের পর, সয়া দুধ ১৯৫০-এর দশকে হংকং, সিঙ্গাপুর এবং জাপানে কোমল পানীয়ের মতো ফ্যাশন হিসেবে বাজারজাত করা শুরু হয়।
১৪শ শতকের মধ্যে সয়া দুধের ব্যবহার ইংল্যান্ডে ছড়িয়ে পড়ে। ১৭শ শতকের শুরুতে চীন থেকে আসা বিভিন্ন ইউরোপীয় চিঠিতে সয়াদুধের উল্লেখ করা হয়েছে। ১৮৯৭ সালে ইউএসডিএ-এর একটি রিপোর্টে "সয়া দুধ " ইংরেজি ভাষায় ("soy-bean milk" হিসেবে) প্রবেশ করে। লি ইউয়িং ১৯১০ সালে ফ্রান্সের কলম্বেসে ক্যাসিও সুজেইন (Caseo-Sojaïne) প্রতিষ্ঠা করেন, যা সয়া দুধের প্রথম "দুগ্ধ কারখানা"; তিনি ১৯১২ এবং ১৯১৩ সালে সয়া দুধ উৎপাদনের জন্য প্রথম ব্রিটিশ এবং আমেরিকান পেটেন্ট পান। জে.এ. চার্ড ১৯১৭ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের নিউ ইয়র্ক সিটিতে "সয়া ল্যাক" উৎপাদন শুরু করেন। হ্যারি ডব্লিউ মিলার নামক একজন মার্কিন ব্যবসায়ী দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের কারণে সাংহাই থেকে তার কারখানা স্থানান্তর করতে বাধ্য হন; তিনি একইভাবে ইউএসডিএ এবং মার্কিন দুগ্ধ শিল্পের চাপে "সয়া দুধ" এর পরিবর্তে "সয়া ল্যাক" শব্দটি ব্যবহার করতে বাধ্য হন। জন হার্ভে কেলগ ১৯৩০ সাল থেকে তার ব্যাটল ক্রিক স্যানিটারিয়ামে "সয়ামিল্ক" নাম দিয়ে কাজ করছিলেন, কিন্তু ১৯৪২ সালে বাণিজ্যিক উৎপাদন শুরু করার সময় একইভাবে তার অ্যাসিডোফিলাস-সমৃদ্ধ পানীয়কে "সয়গাল" হিসাবে বাজারজাত করতে বাধ্য হন।
১৯৪৯ এবং ১৯৭৪ সালের মধ্যে উন্নত পণ্যগুলির বিরুদ্ধে করা আদালতের ৪০টি মামলার একটি ধারা অবশেষে এটি প্রতিষ্ঠিত করতে সমর্থ হয় যে অপ্রাণিজ "দুধ" এবং প্রাণীদুগ্ধের অনুকরণীয় দুগ্ধজাত পণ্যগুলি নিম্নমানের এবং অবৈধ নকল পণ্যের পরিবর্তে "একটি নতুন এবং স্বতন্ত্র খাদ্য"। ১৯৬৬ সালে কর্নেল গবেষকরা সয়া দুধের "শুটি সদৃশ " স্বাদের জন্য এনজাইম লিপক্সিজেনেসকে দায়ী করেছিলেন; একই গবেষণা বাণিজ্যিক পণ্য থেকে শুটির ঘ্রাণ হ্রাস বা নির্মূল করার জন্য একটি প্রক্রিয়া প্রতিষ্ঠা করেছিল। টেট্রা প্যাক বক্সের মাধ্যমে এর স্থায়িত্বকাল বাড়ানোর সাথে সাথে, হংকং-ভিত্তিক ভিটাসয় ১৯৮০ সালে মার্কিন বাজারে সয়া দুধ পুনঃপ্রবর্তন করে এবং কয়েক বছরের মধ্যে এটি অন্যান্য ২০টি দেশে নিয়ে আসে। আলপ্রো একইভাবে ১৯৮০ সালে বেলজিয়ামে উত্পাদন শুরু করে এবং দ্রুত ইউরোপের শীর্ষস্থানীয় উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান হয়ে ওঠে। ১৯৮০-এর দশকের মাঝামাঝি সময়ে নতুন উৎপাদন প্রযুক্তি এবং কৌশলগুলি প্রশংসনীয়ভাবে সয়া পানীয়কে প্রাণী দুধের মতো স্বাদ এবং সামঞ্জস্যতায় নিয়ে আসতে শুরু করে।
সয়া দুধ সম্পূর্ণ সয়াবিন বা সম্পূর্ণ-চর্বিযুক্ত সয়া ময়দা থেকে তৈরি করা হয়। শুকনো মটরশুটি পানির তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে কমপক্ষে তিন ঘন্টা থেকে সারারাত পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয়। এরপর সিক্ত বা পুনঃপানিপ্রাপ্ত বিনগুলোকে যথেষ্ট পানি যোগ করে আর্দ্র পেষণ করা হয় যাতে সুষম কঠিন দ্রব্যগুলো চূড়ান্ত ফলাফলে পরিণত হয়। উৎপাদন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে এতে ১ -৪% প্রোটিন থাকে। ঐতিহ্যগত সয়া দুধের জন্য ওজনের ভিত্তিতে শুটি ও পানির অনুপাত ১০:১। তাপ নিরোধক সয়াবিন ট্রিপসিন ইনহিবিটরের মাধ্যমে এর স্বাদের বৈশিষ্ট্যের উন্নতি করতে এবং পণ্য জীবানুমুক্ত করতে প্রাপ্ত পাতলা অর্ধতরল মিশ্রণ বা সস একটি ফোটানোর পাত্রে নেয়া হয়। স্ফুটনাঙ্ক বা এর কাছাকাছি তাপমাত্রায় একটি নির্দিষ্ট সময় বা ১৫-২০ মিনিটের জন্য অব্যাহতভাবে তাপ দেয়া হতে থাকে, তারপরে ছাঁকন/পরিস্রাবণের মাধ্যমে অদ্রবণীয় অবশিষ্টাংশ (সয়া পাল্প তন্তু) অপসারণ করা হয়।
প্রক্রিয়াকরণের জন্য ফোটানোর ধাপের সময় একটি অ্যান্টি-ফোমিং এজেন্ট বা প্রাকৃতিক ফেনা নিরোধক ব্যবহার করার প্রয়োজন পড়ে। ফিল্টার করা সয়া দুধকে ফুটিয়ে নিলে ফেনার সমস্যা এড়ানো যায়। এটি সাধারণত অস্বচ্ছ, সাদা বা হলুদাভ সাদা রঙের, এবং প্রায় গরুর দুধের মতোই সামঞ্জস্যপূর্ণ। প্রস্তুতির সময় গুণমানের বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে রয়েছে ব্যবহৃত শুটির অঙ্কুরোদগম সময়, অম্লতা, মোট আমিষ এবং শর্করা, ফাইটিক অ্যাসিডের পরিমাণ এবং সান্দ্রতা। কাঁচা সয়া দুধকে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট দিয়ে মিষ্টি, স্বাদযুক্ত এবং সুরক্ষিত করা যেতে পারে। একবার সম্পূর্ণরূপে প্রক্রিয়াকরণের পরে, সয়া দুধের পণ্যগুলি সাধারণত প্লাস্টিকের বোতল বা প্লাস্টিকের আবরণযুক্ত কার্টন বা বাক্সে বিক্রি হয়, যেমন টেট্রাপ্যাক।
ঐতিহ্যবাহী এশীয় সয়াদুধের একটি "শুটি সদৃশ", আংশিকভাবে হেক্সানালের গন্ধ রয়েছে, যা বেশিরভাগ পশ্চিমাদের কাছে অপ্রীতিকর বলে মনে করা হয়। এটি সয়াতে থাকা লাইপোঅক্সিজেনেস (LOX) দ্বারা সৃষ্ট হয় যা শুটির চর্বিকে জারিত করে। শুটিতে পুনঃপানিসংযোজন পানিতে দ্রবীভূত অক্সিজেন গ্যাসের সাথে বিক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে। গন্ধ দূর করতে, কেউ তাপ দিয়ে লাইপোঅক্সিজেনেস এনজাইম নিষ্ক্রিয় করতে পারে বা পানিতে দ্রবীভূত অক্সিজেন অপসারণ করতে পারে। প্রথমটি গরম জলে শুটি ভিজিয়ে (একটি "গরম চূর্ণ"),সম্পূর্ণভাবে না ভিজিয়ে রেখে, বা সয়াকে প্রথমে জলে বা বাষ্পে সাদা বা বর্ণহীন করার মাধ্যমে করা যেতে পারে। পরেরটি বিভিন্ন রাসায়নিক উপায়ে করা যেতে পারে, যেমন অক্সিজেন দূর করার করার জন্য গ্লুকোজ এবং গ্লুকোজ অক্সিডেজ যোগ করা। সয়াবিনের প্রকরণও এর ঘ্রাণকে প্রভাবিত করতে পারে এবং সম্পূর্ণরূপে লাইপোঅক্সিজেনেস মুক্ত একটি রূপান্তরিত প্রকরণ তৈরি করা হয়েছে।
সয়া ঘ্রাণের নির্গমন এবং নির্বাচন সয়া দুধ থেকে তৈরী পণ্যকেও প্রভাবিত করে, বিশেষ করে তৌফু।
একবিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে বিশ্বব্যাপী সয়াবিনের উৎপাদন বৃদ্ধির সাথে সাথে এশিয়া, ইউরোপ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে চাহিদার কারণে উদ্ভিদ দুধের প্রতি ভোক্তাদের আগ্রহ বৃদ্ধি পেয়েছে। ২০১৯ সালের মধ্যে সর্বাধিক গ্রহণ করা উদ্ভিদ দুধ হিসেবে সয়া দুধ দ্বিতীয় অবস্থানে উঠে আসে (বাদাম দুধের পরে)। ২০১৮-১৯ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, প্রধানত বাদাম দুধের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি এবং ওট দুধের সফল প্রবেশে বাজারের শেয়ার হ্রাসের কারণে সয়া দুধের বিক্রয় হ্রাস পায়।
২০১৯ সালের বাজার গবেষণা অনুসারে, সয়া দুধের বিশ্বব্যাপী বাজার বার্ষিক ৬% হারে বৃদ্ধি পাচ্ছে, এবং ২০২৫ সালের মধ্যে মোট বাণিজ্য ১১ বিলিয়ন মার্কিন ডলারে পৌঁছাবে বলে ধারণা করা হয়। ব্যবহার বৃদ্ধির কারণ ছিল মূলত মিষ্টি সয়া দুধের স্বাদ বৃদ্ধি এবং মিষ্টান্নে ব্যবহার, যেখানে মিষ্টিহীন সয়া দুধ বিশেষ করে এশিয়া-প্রশান্ত মহাসাগরীয় দেশগুলিতে জল খাবার এবং বিভিন্ন প্রস্তুতকৃত খাবারের উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হচ্ছে।
এক কাপ (২৪৩ মিলি) উন্নত পুষ্টিমানের অমিষ্টিযুক্ত বাণিজ্যিক শ্রেণীর সয়া দুধ ৪ গ্রাম শর্করা (১ গ্রাম চিনি সহ), ৪ গ্রাম চর্বি এবং ৭ গ্রাম প্রোটিন থেকে ৮০ ক্যালোরি সরবরাহ করে। এই প্রক্রিয়াজাত সয়া দুধে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম ছাড়াও প্রশংসনীয় মাত্রায় ভিটামিন এ, ভিটামিন বি এবং দৈনিক চাহিদার ১০ থেকে ৪৫% ভিটামিন ডি রয়েছে।
এটির গ্লাইসেমিক সূচক ৩৪±৪। প্রোটিনের মানের জন্য একটি গবেষণায় সয়া দুধকে হজমযোগ্য অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড স্কোর (DIAAS) দেওয়া হয়েছে যেখানে শিশুদের জন্য ৭৮%, ছোট বাচ্চাদের জন্য ৯৯%, এবং ১১৭% বড় শিশু, কিশোর এবং প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য; অপরিহার্য অ্যামিনো এসিডগুলো হলো যথাক্রমে লিউসিন, লাইসিন এবং ভ্যালাইন। ১০০ বা তার বেশি DIAAS স্কোর বা মান একটি চমৎকার/উচ্চ মানের প্রোটিন উৎস হিসেবে বিবেচিত হয়।
উৎপাদিত মিষ্টি সয়া দুধে ওটমিলের মতো, বাদামের স্বাদ রয়েছে। অম্লীয় গরম পানীয়, যেমন কফিতে ছানা উৎপন্ন হতে পারে, যার ফলে কিছু প্রস্তুতকারকদের অম্লতা নিয়ন্ত্রক যোগ করার প্রয়োজন হয়।
সয়াবিন এবং বিশেষ করে সয়া দুধে ফাইটিক অ্যাসিড থাকে, যা চিলেটিং এজেন্ট বা ধাতু বিক্রিয়ক হিসেবে কাজ করতে পারে এবং খনিজ শোষণকে বাধা দিতে পারে, বিশেষ করে এমন খাবারের জন্য যাতে ইতোমধ্যেই খনিজ কম পরিমাণে রয়েছে।
সয়া দুধ পূর্ব এশিয়ার রান্নায় একটি সাধারণ পানীয়।
অনেক দেশে, সয়া দুধ নিরামিষ এবং সবজি সমৃদ্ধ খাদ্য পণ্যে এবং অনেক রেসিপিতে গরুর দুধের প্রতিস্থাপক হিসাবে ব্যবহৃত হয়। সয়া দই, সয়া ক্রিম, সয়া কেফির এবং সয়া-ভিত্তিক পনিরের মতো অনুকরণীয় দুগ্ধজাত পণ্য তৈরিতেও সয়া দুধ ব্যবহৃত হয়। এটি মিল্কশেক, প্যানকেক, স্মুথি, রুটি, মেয়োনিজ এবং সেঁকা খাদ্যপণ্য তৈরিতে একটি উপাদান হিসাবেও ব্যবহৃত হয়।
গরু পালনের পরিবর্তে দুধ তৈরিতে সয়াবিন ব্যবহার করা পরিবেশগতভাবে সুবিধাজনক। গাভীর দুধ উৎপাদনের জন্য অনেক বেশি শক্তির প্রয়োজন, তাই কৃষককে অবশ্যই গাভীকে খাওয়াতে হয়, যা শুষ্ক পদার্থের ভিত্তিতে ২৪ কিলোগ্রাম (৫৩ পাউন্ড) খাদ্য এবং দিনে ৯০ থেকে ১৮০ লিটার (২৪ থেকে ৪৮ ইউএস গ্যালন) পানি। গাভী দিনে গড়ে ৪০ কিলোগ্রাম (৮৮পাউন্ড) পর্যন্ত দুধ উৎপাদন করে। সয়াবিন যে মাটিতে জন্মায়, সয়াবিনের গাছসহ বীজের খোলস, সেই মাটির নাইট্রোজেনের অভাবও পূরণ করে।
দক্ষিণ আমেরিকায় বন উজাড় হওয়ার (বিশেষত আমাজন অতিবৃষ্টি অরণ্য) এবং অন্যান্য বৃহৎ আকারের পরিবেশগত ক্ষতির একটি কারণ হল সয়াবিনের চাষ। তবে বিশ্বব্যাপী, বিশেষ করে দক্ষিণ আমেরিকায় যেখানে গবাদি পশু ব্যাপকভাবে পালন করা হয়, সয়াবিনের বেশিরভাগই সয়া দুধ উৎপাদনের পরিবর্তে গবাদি পশুর খাদ্যের জন্য চাষ করা হয়।
), "Soy Beans as Food for Man", USDA Farmers' Bulletin, pp. 20–23.