Leite

Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos (incluindo os monotremados).
O líquido é produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias ou mamas. A secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chama colostro. Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (ou dois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo (localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes).
Também se denomina "leite" o suco de certas plantas ou frutos: leite de coco, leite de soja, de arroz ou de amêndoa. Contudo, para a definição científica, o termo não se aplica aos sucos de nozes.
Minas Gerais é o principal estado brasileiro produtor de leite, tendo participação de 41% de toda a produção nacional. O Paraná mantém a segunda posição, com 19% da produção. Goiás foi o estado que apresentou maior aumento no número de produtores da listagem saltando de 8 para 12%. São Paulo é o quarto maior produtor do país, embora tenha, ao longo dos anos, perdido produtores na listagem (em 2001, respondia por 29% contra 10% em 2012). Outros grandes produtores de leite são os estados do Rio Grande do Sul, Bahia e Ceará. Segundo dados de 2012 da MilkPoint.
A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. O leite materno cumpre as funções de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, regulando os processos de obtenção de energia (em especial, o metabolismo da glicose e da insulina).
É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê de peito) ingerem até o desmame, apesar de que hoje em dia algumas crianças passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar alergia ao leite. O leite de animais domesticados forma parte da alimentação humana adulta em alguns países: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, égua, etc.
O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros. É muito frequente o uso de derivados do leite nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas, em produtos como o leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose.
O consumo humano do leite de origem animal começou a crescer rapidamente após o surgimento da agricultura e com este a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica. A evidência direta mais antiga do consumo de leite é do período neolítico, cerca de 6 000 atrás. O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9 000 e 8 000 a.C..
Existem hipóteses, como a hipótese do genótipo poupador, que supõe uma mudança fundamental nos hábitos alimentares das populações de caçadores-coletores, que passaram a ingeri-lo esporadicamente, a fim de receber carboidratos. Esta mudança fez com que as populações euro-asiáticas se tornassem mais resistentes à diabetes tipo 2 e mais tolerantes à lactose, em comparação com outras populações humanas, que só mais recentemente conheceram os produtos derivados da pecuária. Contudo, esta hipótese não pode ser confirmada, inclusive por seu próprio autor. James V. Neel a refutou, alegando que as diferenças observadas nas populações poderiam ser atribuídas a outros fatores ambientais.
Durante a Antiguidade e a Idade Média, o leite era muito difícil de se conservar e portanto era consumido fresco ou em forma de queijo. Com o tempo, foram sendo desenvolvidos outros laticínios, como a manteiga.
A Revolução Industrial na Europa, por volta de 1830, trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais às grandes cidades, graças a melhorias no sistema de transportes. Com o tempo, apareceram novos instrumentos na indústria de processamento do leite. Um dos mais conhecidos é o da pasteurização, criada em 1864 por Louis Pasteur e depois sugerida para ser usada no leite em 1886 pelo químico microbiologista alemão Franz von Soxhlet.
Estas inovações conseguiram que o leite ganhasse um aspecto mais saudável, tempos de conservação mais previsíveis e processamento mais higiênico.
De acordo com a revista Proceedings of the National Academy of Sciences, os seres humanos do neolítico presentes na Europa não possuíam o gene da lactase presente em seus DNAs, o que sugere que eram intolerantes ao leite; uma vez que sem a lactase, beber leite pode causar inchaço, dores abdominais e diarreia. Tal estudo foi possível graças aos exames de DNA extraído de esqueletos.
A produção de leite para nutrir as crias pode ser um salto evolutivo associado ao hormônio prolactina. Acredita-se que os mamíferos procedam de um grupo próximo aos tritelodôntidos, de fins do período triássico. Há indícios de que eles já davam sinais de lactância.
Sabe-se que algumas espécies de peixes do gênero Uaru (Família Cichlidae) nutrem suas crias com um fluido semelhante ao leite.
O leite de papo está presente em diversos grupos de aves, como os pombos, os flamingos e os pinguins. Do ponto de vista biológico, trata-se de um verdadeiro leite, secretado por glândulas especializadas.
Entre as muitas teorias existentes, foi proposto que a produção de leite surgiu porque os antepassados mammaliaformes tinham ovos com casca mole, como os atuais monotremados, o que provocava sua rápida desidratação. O leite seria então uma modificação da secreção das glândulas sudoríparas, destinada a transferir água aos ovos. Outros autores, numa teoria que pode ser complementar à anterior, opinam que as glândulas mamárias procedem do sistema imune inato e que a lactação seria, em parte, uma resposta inflamatória ao dano nos tecidos e à infeção. Ainda que existam dificuldades, vários enfoques aproximam a data de aparição do leite na história evolutiva:
O fóssil mais antigo dos mamíferos placentários descoberto até o momento é o do Eomaia scansoria, um pequeno animal que exteriormente se assemelhava aos roedores atuais e viveu há 125 milhões de anos durante o período Cretáceo. É quase certo que este animal produzia leite como os mamíferos placentários atuais.
A composição do leite envolve diversos elementos, com destaque para a água, proteínas e gorduras. Em relação aos nutrientes, sua composição exata varia conforme a espécie e modo de vida da fêmea lactante, mas de modo geral, é encontrado no leite de quase todos os mamíferos, significativas quantidades de lactose, caseína, vitaminas e sais minerais diversificados.
O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, das baleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.
A genética do leite trata, em parte, de descrever os genes implicados em sua biossíntese, assim como sua regulação e, por outra, da seleção de raças ou indivíduos ou sua modificação genética para aumentar a produção, sua qualidade ou utilidade. Disto também se ocupa a zootecnia.
A produção de leite está regulada por hormônios lactogênicos (insulina, prolactina e glucocorticoides), citocinas e fatores de crescimento e por substrato. Estes ativam fatores de transcrição, tais como Stat5 (ativado por prolactina). Várias sequências desses fatores foram identificadas, como o anterior e também os seguintes: BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Fator 5, Ying Yang 1 e a proteína de ligação ao fator CCAAT. Estes elementos situam-se geralmente a uma distância variável, conforme a espécie (nas caseínas humanas sensíveis ao cálcio é uma das mais distantes da origem de transcrição, a -4700/ -4550 nucleótideos) e se reúnem em grupos (clusters) que contêm tanto elementos negativos como positivos, regulando-se por combinações de fatores, de onde decorre a grande variabilidade na regulação de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecem regular-se independentemente umas das outras. (Fox e McSweenee, 2003) Os transcritores (mRNA) das proteínas do leite chegam a constituir de 60 a 80% de todo o RNA presente numa célula epitelial durante a lactância.
As redes de regulação gênica na produção de leite ainda não são bem compreendidas. A partir de um estudo realizado mediante microarrays, localização celular, interações interproteicas e coleta de dados gênicos na literatura, foi possível extrair algumas conclusões gerais:
As células epiteliais secretoras de leite separam ativamente os materiais procedentes dos vasos sanguíneos circundantes, ao que deu o nome de "barreira mamária" (em analogia à barreira hematoencefálica). Uma vez franqueada a barreira, as células obtém os precursores que necessitam para a fabricação de leite através de sua membrana basal e basolateral, que seriam: íons, glucose, ácidos gordurosos e aminoácidos. Em ruminantes também se utiliza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores. Algumas proteínas, em especial as imunoglobulinas também podem traspassar esta barreira. O leite é expulso pela membrana apical. Os lípidios do leite se sintetizam no retículo endoplásmico liso, tanto que a caseína deve maturar-se no aparato de Golgi, onde também tem lugar a biossíntese da lactose.
Do ponto de vista histológico, o leite se produz nas glândulas mamárias, que são uma evolução por hipertrofia das glândulas sudoríparas apócrinas associadas ao pelo, o qual ainda se evidencia nos ornitorrincos. A glândula mamária ativa é composto por lóbulos, cada um dos quais possui numerosos alvéolos e estes, por sua vez, são revestidos por células epiteliais cúbicas altas ou baixas, dependendo do ciclo de atividade, que são as encarregadas de produzir o leite. Entre estas e a lâmina basal do alvéolo se encontram algumas células mioepiteliais estriadas. O epitélio dos dutos entre os alvéolos é um bom exemplo de epitélio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:
Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome. Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais..
O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo. Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a búfala, a rena e a fêmea do alce.
O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais.
As técnicas de ordenha são basicamente duas:
Ao realizar a ordenha, sempre devem realizar-se três tarefas:
Nem todos os leites dos mamíferos possuem as mesmas propriedades. Pode-se dizer que, em regra, o leite é um líquido de cor branca e ligeiramente viscoso, cuja composição e características físico-químicas variam sensivelmente segundo as espécies animais, e inclusive segundo as diferentes raças. Estas características também variam no curso do período da lactação, assim como no curso de seu tratamento.
O leite de bovino tem uma densidade média de 1,032 g/ml. É uma mistura complexa e heterogênea composta por um sistema coloidal de três fases:
Contém uma proporção importante de água (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g.
Outros componentes principais são os glucídios (lactose), as proteínas e os lipídios. Os componentes orgânicos (glucídios, lípidos, proteínas, vitaminas), e os componentes minerais (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contém diferentes grupos de nutrientes. As substancias orgânicas (glúcidos, lípidos, proteínas) estão presentes em quantidades mais o menos iguais e constituem a principal fonte de energia. Estes nutrientes se dividem em elementos construtores, as proteínas, e em compostos energéticos, os glucídios e os lipídios.
A composição do leite de vaca pode variar em função da raça bovina que o produziu e da maneira como é processado. No Brasil, as principais raças de vacas leiteiras são a Holandesa e a Jersey. Em média, o leite bovino contém 3 a 3,5% de proteínas, além quantidades relevantes de vitamina A, vitamina D, ácido fólico (vitamina B9), vitamina B12, colina, cálcio, fósforo, magnésio, selênio, entre outras vitaminas e minerais em menores quantidades.
A proteína do leite pode ser dividida em duas subclasses: caseínas (80%) e proteínas do soro (20%) que formam um grupo de mais de trinta proteínas. Este último grupo permanece solúvel no soro após precipitação das caseínas em pH 4,6 as quais formam o coágulo. As caseínas (αS1, αS2, βA1, βA2, κ) e as proteínas do soro mostram propriedades físico-químicas e imunogênicas bem distintas. A principal proteína do soro do leite bovino é a beta-lactoglobulina, que inexiste no leite humano. Sua concentração fica em torno de 3 a 4 g/L. A beta-lactoglobulina apresenta-se no imunoblote do leite não aquecido, na forma de dímeros e monômeros. Outras proteínas do soro bovino presentes em menor quantidade são as imunoglobulinas, a lactoferrina, a lisozima, a lactoperoxidase, as proteases, as nucleases, etc. A lactose é o único carboidrato do leite de mamíferos e não está presente em nenhum outro alimento. Sua quantidade é mais alta no leite humano (6,2 a 7,5 g/100g) seguida pelo leite bovino e caprino (3,7 a 5,1 g/100g).
A apresentação do leite no mercado é variável e o que, geral, aceita-se a alteração de suas propriedades para satisfazer as preferências dos consumidores. Uma alteração muito frequente é a desidratá-lo (liofilização), tornando-o leite em pó, o que facilita seu transporte e armazenagem. Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentar o de cálcio e agregar sabores.
Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar-se nas diferentes categorias variam muito de acordo com a definição de cada país:
Ainda que o leite seja um alimento natural e nutritivo, sua obtenção, tratamento, manejo e publicidade tem gerado controvérsia, que teve seu auge em 1960 e que atualmente continua mais como tendência ideológica que como revolução cultural. O leite gerou diversas polêmicas nas quais grande variedade de argumentos foi apresentada, das quais as duas mais importantes serão abordadas a seguir.
Desde a década de 60, é crescente a atenção às reações indesejadas desencadeadas na saúde humana em virtude do consumo do leite e seus derivados (queijos, manteiga, etc.). A busca ou introdução de outras formas proteicas de origem vegetal na dieta, como castanhas, nozes e as folhas verdes (couves, espinafre, feijão branco, gergelim) tem sido incentivada, sobretudo em razão de sensibilidades, alergias e intolerância à lactose, espécie de açúcar presente no leite, cuja digestão é prejudicada ou dificultada para o organismo humano. A polimerização das proteínas do leite de vaca é uma técnica promissora para diminuir a alergenicidade do leite de vaca.
Não existem evidências robustas que apoiem a eficácia de uma dieta isenta de caseína no tratamento do autismo. Os experimentos foram realizados usando exames específicos mas esses peptídeos não puderam ser detectados nas amostras de urina dessas crianças.
A OMS recomenda que bebês recém-nascidos não sejam, a não ser em casos de recomendação médica por problemas de saúde da mãe, alimentados com leites de animais. O consumo de leite de vaca em crianças com idade inferior a cinco anos está associada a um aumento do risco de anemia.
O consumo excessivo de lacticínios está associado a um aumento do risco de cancro da próstata e de carcinomas serosos do ovário. Alguns estudos sugerem uma associação entre o consumo de lacticínios e a doença de Parkinson.
O consumo excessivo de leite pode ainda diminuir a esperança de vida ao aumentar o stress oxidativo. No entanto, este risco é diminuído pelo consumo de antioxidantes em fruta e vegetais.
Os microrganismos necessitam de condições especiais para a sua multiplicação. Os alimentos podem fornecer o ambiente ideal para o crescimento de microrganismos devido as suas características, como o pH, atividade de água (Aw), potencial oxi-redução (Eh), composição química. Não somente características inerentes ao alimento, o ambiente também pode favorecer o desenvolvimento dos microrganismos por meio da variação de temperatura, umidade e composição química do ar.
Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento, desde a ordenha até o armazenamento do produto, de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Isto, por sua vez, pode causar a diminuição da vida útil do produto, prejuízos econômicos, além de representar risco a saúde do consumidor.
Na contaminação, as substâncias inibitórias para os microrganismos, como a lactoperoxidase e aglutininas, que estão presentes em leite cru recentemente ordenhado, rapidamente são inativadas. Essa contaminação pode ocorrer desde a ordenha do material ao armazenamento. Os equipamentos para manipulação, transportes, processamento, além do manipulador, são capazes de transferir microrganismos que irão se desenvolver em condições propícias do leite.
A determinação de um leite com qualidade pode ser definida em termos de sua integridade, ou seja, livre da adição de substâncias e/ou remoção de componentes; de sua composição química e características físicas; e de sua deterioração microbiológica e presença de patógenos
Com isso, devido ao crescimento do setor lácteos, a indústria começou a procurar alternativas e soluções para aumentar a vida útil do produto. Uma das medidas, que passou a ser adotada no Brasil, na década de 1990 consistiu no resfriamento do leite estocado. Isso contribuiu na redução de deterioração desse alimento por bactérias mesófilas. No entanto, surgiu outro problema para a indústria de lácteos, que, em razão do tempo prolongado de permanência do leite cru em temperatura de refrigeração, favoreceu o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas, as quais produzem enzimas termorresistentes, que mesmo após alguns processos de tratamento, como a pasteurização, continuam agindo no leite. Não somente a refrigeração, outras medidas devem ser adotadas para permitir maior qualidade e tempo de vida útil do produto, como a higienização durante a ordenha, armazenamento e transporte do produto.
São diversas as mudanças que os microrganismos podem provocar nos alimentos, sendo importante destacar que os fatores intrínsecos ou extrínsecos podem potencializar ou reduzir essas modificações
Veganos e alguns outros vegetarianos não consomem leite por razões relacionadas principalmente aos direitos dos animais e ao vegetarianismo ambiental. Podem opor-se às características da produção dos lácteos, inclusive quanto à necessidade de manter as vacas leiteiras grávidas ou de abater quase todos os seus descendentes masculinos (quer pelo trauma da separação logo após o nascimento, quer para a produção de vitela ou “baby beef”. Outros alegam ainda a crueldade pelo abate das vacas após a sua vida produtiva.
Curiosamente, alguns integrantes da filosofia de saúde Adventista do Sétimo Dia, os quais apoiam e divulgam um estilo de vida baseado em hábitos naturais ligados a um regime vegetariano mais estrito, advogam que embora o uso de produtos lácteos não seja de todo descartável, seria importante adotar metodologias de substituição por novas e simples alternativas proteicas de origem vegetal, a exemplo do leite extraído a partir das amêndoas, nozes ou castanhas, etc. no preparo das refeições. A diretiva estaria relacionada à prevenção quanto a eventuais doenças que possam comprometer a carne, o leite ou derivados advindos dos rebanhos animais criados em larga escala, não obstante o constante aprimoramento de técnicas de profilaxia e assepsia desenvolvidas e aplicadas para garantir o consumo adequado de tais produtos.
O consumo de leite tem aumentado drasticamente em todo o mundo, principalmente na forma de produtos lácteos processados.
Designa-se leite materno o leite produzido pelas mulheres e que é utilizado para alimentar os bebês. O leite materno é a primeira e principal fonte de nutrição dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos sólidos.
Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.
Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo chama-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano.
Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C.
Em relação aos microrganismos pode ter até 10 000 UFC/ml antes da pasteurização, e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 2/ml
Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda.
A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.
Em relação aos microorganismos pode ter até 500 000 UFC (unidade formadora de colônia/ml) antes da pasteurização e até 40 000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais ausentes em 1/ml
A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.
Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150 000 UFC/ml. A tolerância de Coliformes Totais é de 0,2/ml.
É feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma única vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionalmente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.
É mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas.
A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que "azedam" o leite)
Considerado como um processo de esterilização comercial, na pasteurização via UHT ocorre a eliminação da maior parte de bactérias patogênicas (99,99%), deteriorantes. É o que se chama de processo industrial e também de "longa vida", pois este processo de "esterilização" aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Por causa da alta temperatura do processo ocorre a desnaturação de alguns nutrientes e vitaminas, que ocasiona a perda dos mesmos.