Gula

Dina pamakéan sacara umum, gula nujul ka sukrosa, atawa "gula bodas", disakarida kristalin warna bodas. Gula bodas ieu mangrupa nu pangmindengna dipaké pikeun ngarobah rasa jeung sipat katuangan. Gula bodas ieu sacara komersil dijieun tina tiwu atawa bit. Aya ogé gula tradisional nu dijieun tina cai kawung.
Gula "basajan", atawa monosakarida, kayaning glukosa, mangrupa gudang énérgi anu dipaké ku sél.
Pikeun iber lianna ngeunaan gula, baca monosakarida jeung disakarida.
Gula téh munggaran diproduksi di India. Nu marengan Iskandar Agung nyebutkeun ayana "madu nu dihasilkeun tanpa bantuan éngang"; salajengna mah gula téh dipopulérkeun ku urang Arab nu ngabudidayakeun tutuwuhan gula di Sisilia jeung Spanyol. Najan kitu, gula kakara nyaingan madu di Éropa sanggeusna Perang Salib. Bangsa Spanyol mimiti melak tiwu di Hindia Kulon taun 1506 jeung di Kuba taun 1523. Di Brazil mah tiwu téh mimiti dipelak ku bangsa Portugis taun 1532.
Gula bodas atawa sukrosa téh diékstraksi tina sumber tutuwuhan, nu utama mah nyaéta tiwu (Saccharum spp.) jeung bit (Beta vulgaris), nu ngandung gula 12%–20% tina beurat garingna. Sababaraha sumber lianna, di antarana korma (Phoenix dactylifera), sorgum (Sorghum vulgare), jeung kawung (Arengga pinnata). Dina taun finansial 2001/2002, produksi gula di sakuliah dunya téh nepi ka 134,1 juta ton.
Produsén utama gula tiwu nyaéta nu boga iklim haneut, kayaning Brazil, India, Cina, jeung Australia. daérah nu panglobana ngahasilkeun gula nyaéta Amérika Latin, AS, jeung bangsa-bangsa Karibia. Ieu béda jeung produksi gula bit, nu lolobana dihasilkeun di wewengkon nu iklimna leuwih tiis: Éropa kalér-ngulon jeung wétan, Jepang kalér, sarta sababaraha daérah di AS, misalna Kalifornia.
Sanggeus dikumpulkeun, batang tiwu diancurkeun pikeun diala cairanana bari disaring. Cairan ieu lajeng diolah pikeun miceun kokotor (biasana maké kapur (kalsium oksida), lajeng dinétralkeun maké sulfur dioksida. Cairan ieu lajeng digolakkeun, antukna kokotorna (nu ngendap jeung busana) bisa dipiceun. Salajengna, cairan ieu ditiiskeun (biasana bari dikocék) sangkan gulana ngakristal.
Sacara tradisional, masarakat Nusantara geus mikawanoh gula, nyaéta anu dijieun tina lahang kawung atawa kalapa. Gula beureum ieu dijieun ku cara nu méh sarua, nyaéta ku cara manaskeun éta lahang nepi ka kuled pisan, anu salajengna dicitak jadi bentuk ganduan.
Bit nu geus dikumbah disiksik, lajeng gulana diékstraksi ku cai panas. Kokotorna diendapkeun maké alkali kapur jeung karbon dioksida. Sanggeus disaring, jusna dipekatkeun ku jalan dipanaskeun nepi ka padetanana 70%-an. Gulana diékstrak maké cara kristalisasi nu dikontrol, ngahasilkeun kristal gula anu dipisahkeun maké séntrifusa. Cairan anu geus teu bisa diala gulana, disebut molaseu, ilaharna dipaké pikeun maraban sapi.
Dina biokimia, gula mangrupa molekul pang basajanna nu bisa diidéntifikasi salaku karbohidrat, nu ngawengku monosakarida jeung disakarida, trisakarida jeung oligosakarida, nyaéta gula nu diwangun ku hiji, dua, tilu unit atawa leuwih. Gula ngandung gugus aldehid (-CHO) atawa keton (C=O), nu duanana ngandung beungkeut ganda karbon-oksigén, antukna gula téh réaktif. Gula lolobana nedunan rumus (CH2O)n , nu n-na antara 3 jeung 7. Nu teu cocog, di antarana déoksiribosa, nu ngaranna nunjukkeun "leungit"na hiji oksigén. Lian ti dikelompokkeun dumasar gugus réaktifna, gula ogé dikelompokkeun dumasar jumlah karbon nu dikandungna. Turunan triosa (C3H6O3) mangrupa antara dina glikolisis. Pentosa (gula 5 karbon) nu ngawengku ribosa jeung déoksiribosa, aya dina asam nukléat. Ribosa ogé mangrupa komponén sababaraha bahan kimia nu penting dina prosés métabolisme, kayaning NADH jeung ATP. Héksosa (gula 6 karbon), di antarana glukosa nu mangrupa substrat universal pikeun ngahasilkeun énérgi dina bentuk ATP. Dina potosintésis, tutuwuhan ngahaslikeun glukosa nu lajeng dirobah pikeun simpenan salaku cadangan énérgi dina bentuk karbohidrat lianna kayaning aci, atawa salaku sukrosa dina tiwu jeung bit.
Pentosa jeung héksosa loba nu bisa ngabentuk struktur cingcin. Dina bentuk nutup modél kieu, gugus aldehida atawa ketonna jadi teu bébas, sahingga loba réaksi nu jadi ciri gugus-gugus ieu teu bisa metu. Glukosa dina leyuran lolobana aya dina bentuk cingcin dina kasatimbangan, nu ngandung molekul ranté-muka kurang ti 0,1%.
Monosakarida dina bentuk ranté-nutup bisa ngabentuk beungkeut glikosida jeung monosakarida lianna, ngabentuk disakarida, samisal sukrosa, jeung polisakarida, samisal aci. Saméméh dipaké dina métabolisme, beungkeut glikosida ieu kudu dihidrolisis atawa dipegatkeun ku énzim nu tangtu. Sanggeus dicerna sarta diserep, monosakarida utama nu aya dina getih jeung jaringan jero, nyaéta glukosa, fruktosa, jeung galaktosa.
Istilah "gliko-" nunjukkeun ayana gula dina zat non-karbohidrat, contona glikoprotéin: protéin ngabeungkeut gula.
Nu kaasup gula basajan, di antarana sukrosa, fruktosa, glukosa, galaktosa, maltosa, laktosa, jeung mannosa. Golongan disakarida nu paling ilahar téh sukrosa (gula tiwu atawa bit - diwangun ku hiji glukosa jeung hiji fruktosa), laktosa (gula susu - diwangun ku hiji glukosa jeung hiji galaktosa), jeung maltosa (diwangun ku dua glukosa). Rumus disakarida ieu nyaéta C12H22O11.
Sukrosa bisa dirobah ku dihidrolisis jadi sirop fruktosa jeung glukosa, ngahasilkeun naon nu disebut invert sugar. Sirop ieu leuwih amis batan sukrosa aslina, sarta leuwih kapaké di industri pangan, sabab teu gampang ngalaman kristalisasi antukna produk ahirna leuwih lemes.
Nyieun gula ku cara nguapkeun jus tiwu dikembangkeun di India, kira 500 MM. Tiwu téh jukut tropis, nu sigana mah pituin Guinéa Anyar. Dina mangsa prasajarah, budayana sumebar ka Kapuloan Pasipik jeung India. Kira taun 200 MM, tiwu geus dipelak di Cina. Urang Kulon kakara wanoh jeung tiwu dina mangsa ékspédisi militér ka India. Nearchos, salah saurang komandan Iskandar Agung, ngagambarkeun tiwu salaku "jukut nu ngahasilkeun madu tanpa nyiruan."
Taun 2003, aya laporan ti opat agén UN, WHO jeung FAO, nu dirumuskeun ku 30 urang ahli internasional. Laporan ieu nyebutkeun yén konsumsi gula ulah leuwih ti 10%. Tapi, Asosiasi Gula [1] di AS keukeuh yén saparapat ti dahareun jeung inuman urang téh ngandung gula, sarta teu ngabalukarkeun naon-naon.