Carne de vacuno

La carne de vacuno, carne vacuna, carne de res o carne de buey es la carne obtenida de res, también denominado ganado vacuno o bovino (Bos taurus).
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia.​ En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa​ empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn o las del norte de España, la Rubia gallega y la Asturiana de los Valles.​ En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling')​ y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense.​ En Japón existen razas como la wagyu​ de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.​
Carne de ternera: carne de las vacas o bueyes de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.
En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el animal es de mayor edad, el color será más oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.
Según datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la producción mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas métricas.​
Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calculó el peso del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y órganos internos.
La carne de vacuno es la tercera más consumida en el mundo, ya que representa alrededor del 25% de la producción de carne en todo el mundo, después de la de cerdo y la de las aves de corral, con un 38% y un 30% respectivamente.​
Valores calculados para carne picada con 15% de grasa, asada
Valor nutricional por 100 g (3.5 oz)
Unidades μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades Internacionales (International units)
Los porcentajes son aproximados y se han utilizado las recomendaciones nutricionales de los Estados Unidos para adultos para cada uno de las vitaminas y minerales listados. Fuente:​
La carne de vacuno es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de niacina, vitamina B12, hierro y zinc.​​ La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina. La creatina se convierte en creatinina durante la cocción.​
Se sabe que el consumo de carne roja, y especialmente de carne roja procesada, aumenta el riesgo de cáncer de intestino y de algunos otros tipos de cáncer.​​​
Un meta-análisis de 2010 encontró que la carne roja procesada (y toda la carne procesada) estaba correlacionada con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, aunque basándose en los estudios que separaban ambas, este meta-análisis encontró que la ingesta de carne roja no estaba asociada con una mayor incidencia de enfermedad coronaria.​ A partir de 2020, hay pruebas sustanciales de una relación entre el alto consumo de carne roja y la enfermedad coronaria.​​​
Algunas reses criadas en Estados Unidos se alimentan de pastos fertilizados con lodos de depuradora. Las dioxinas pueden estar presentes en la carne de este ganado​
La carne de vacuno picada ha sido objeto de retiradas en los Estados Unidos, debido a la contaminación por Escherichia coli (E. coli):
En 1984, el uso de harinas de carne y huesos en la alimentación del ganado dio lugar al primer brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido.​
Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:
Hasta 2007, inclusive, se declararon 336.799 reses enfermas de EEB en la Unión Europea y 516 más en el resto del mundo.​ Hasta junio de 2010 se diagnosticaron 220 pacientes humanos afectados por la nueva variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, 217 casos primarios y 3 secundarios (por una transfusión de sangre).​ En 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de la Unión Europea, propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones de la prohibición de alimentación de harinas de productos animales a animales.​ En 2013, la prohibición de alimentar al ganado con productos basados en mamíferos,​ se modificó para permitir el uso de ciertos tipos de leche, pescado, huevos y productos de animales de granja alimentados con plantas en la alimentación de rumiantes evitando la diseminación del agente de la EEB.​