Masakan Indonesia

Masakan Indonesia (Jawi: ‏ماسقن ايندونيسيا‎‎) mencerminkan kepelbagaian besar orang yang tinggal di Indonesia.
Di sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan oleh kerana lokasi dan sumber alamnya. Teknik-teknik dan ramuan-ramuan orang asli Indonesia telah dipengaruhi oleh India, Timur Tengah, China dan akhirnya Eropah. Para pedagang Sepanyol dan Portugis membawa hasil Dunia Baru sebelum Belanda datang menjajah kebanyakan Indonesia. Pulau Maluku di Indonesia, yang terkenal sebagai "Pulau Rempah", juga menyumbang pada pengenalan rempah asli ke Indonesia dan sejagat. Masakan Indonesia Timur adalah mirip dengan masakan Polinesia dan Melanesia.
Masakan Sumatera, contohnya, sering menunjukkan pengaruh Timur Tengah dan Indianya, mencirikan daging kari dan sayur-sayuran, sementara masakan Jawa adalah lebih dimajukan secara tempatan. Unsur-unsur masakan Cina Indonesia dapat dilihat pada masakan Indonesia: bahan-bahan seperti bakmi (mi), bakso (bebola daging) dan lumpia telah diasimilasikan secara seluruhnya.
Hidangan termasyhur yang berasal di Indonesia kini umum ditemui di banyak kawasan Asia. Hidangan Indonesia masyhur seperti sate, rendang daging dan sambal juga digemari di Malaysia dan Singapura. Hidangan berasas kicap, seperti kepelbagaian tauhu (tahu) dan tempe, juga sangat masyhur. Tempe dianggap sebagai satu rekaan Jawa, suatu penyesuaian tempatan dari penapaian dan penghasilan makanan berasas kicap. Suatu lagi makanan ditapai asas kicap adalah oncom, mirip dengan tempe tetapi berlainan fungi dan terutamanya masyhur di Jawa Barat.
Makanan Indonesia sering dimakan dengan menggunakan sebatang sudu di tangan kanan dan garfu di tangan kiri, walaupun di banyak bahagian negara (seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat) ia lebih lazim dimakan menggunakan tangan. Di restoran atau rumah tangga yang biasanya menggunakan tangan untuk makan, seperti di gerai makanan laut, restoran tradisional Sunda dan Minangkabau, atau gerai makanan pecel lele (ikan keli gorang dengan sambal) dan ayam goreng Jawa Timur, mereka biasanya menyediakan kobokan, sebuah mangkuk air cuci tangan dengan potongan limau (untuk memberikan bau segar). Memakan dengan penyepit adalah lazim ditemui di gerai makanan atau restoran menyediakan penyesuaian Indonesia pada masakan Cina, seperti bakmie atau mie ayam (mi ayam) dengan pangsit (wonton), mie goreng (mi goreng), dan kwetiau goreng (kuetiau goreng, mirip dengan char kway teow).
Nasi adalah suatu makanan asasi untuk semua kedudukan masyarakat dalam sezaman Indonesia, dan memegang suatu bahagian berpusat dalam budaya Indonesa: ia membentukkan pemandangan alam; dijual di pasaran; dan dikhidmat dalam kebanyakan makanan sebagai suatu makanan menyelerakan dan manis. Nasi sering dimakan sebagai nasi putih dengan hanya sedikit protein dan hidangan sayur-sayuran sebagai hidangan tepi. Ia juga mengkhidmat, meskipun, sebagai ketupat (nasi dikukus dalam paket ditenum dari pelepah kelapa), lontong (kukus nasi dalam daun pisang), intip (keropok nasi), pencuci mulut, vermiseli, mi, (tuak), dan nasi goreng.
Nasi hanya digabungkan ke dalam diet, meskipun, sebagai sama ada teknology untuk membesarnya atau kebolehan untuk membelinya dari tempat lain telah diperolehi. Bukti nasi rimba di pulau Sulawesi bermula dari 3000 SM. Bukti untuk penanam terawal, meskipun, datang dari inskripsi batu kurun kelapan dari pulau tengah Jawa, yang menunjukkan raja-raja mengenakan cukai pada nasi. Pembahagian buruh di antara lelaki, wanita, dan haiwan yang masih ada dalam penanaman padi Indonesia, dapat dilihat diukir pada kuil-kuil Prambanan kurun kesembilan di Jawa Tengah: seekor kerbau dicantum pada suatu tenggala; wanita menanam anak benih dan menumbuk biji-bijian; dan seorang lelaki membawa ikatan padi pada setiap hujung pole di atas bahunya. Pada kurun keenambelas, orang Eropah melawat kepulauan Indonesia melihat nasi sebagai suatu makanan keutamaan baru dikhidmat kepada golongan bangsawasan sewaktu upacara dan kenduri.
Penghasilan padi memerlukan pendedahan pada matahari. Penghasilan padi dalam sejarah Indonesia berkait dengan perkembangan alat besi dan membelajinak kerbau sebagai kerbau untuk penanaman sawah dan tahi untuk baja. Sekali diliputi dalam hutan yang tebal, kebanyakan dari pemandangan alam Indonesia telah akhirnya dikemaskan untuk sawah-sawah tetap dan terokaan seperti penanam padi dimajukan selama lima ratus tahun.
Makanan asasi lain di Indonesia termasuk jagung (di rantau-rantau lebih kering seperti Madura dan Kepulauan Nusa Tenggara), sagu (di Indonesia Timur), ubi kayu (ubi kayu kering, secara tempatan digelarkan 'tiwul' adalah suatu makanan asasi pilihan lain di kawasan-kawsan kering di Jawa seperti Gunung Kidul dan Wonogiri) dan penyalur akar (khususnya sewkatu masa susah).
Sagu adalah bahan keperluan sehari-hari paling penting kedua di Indonesia setelah nasi, sagu merupakan keperluan kerjaya utama di Indonesia bahagian Timur. Sagu dinikmati ke dalam bentuk papeda iakni semacam bubur atau dalam olahan lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. Selain itu, sagu juga dapat diolah dalam bentuk mi.
Sebagai sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi di daerah rawa-rawa (habitat alami rumbia). Kondisi ini memiliki keuntungan ekologis tersendiri, walaupun secara ekonomis kurang menguntungkan (menyulitkan distribusi). Papeda adalah salah satu makanan ini. Makanan tersebut beupa bubur sagu khas Maluku dan Papua yang biasanya disajikan dengan ikan mubara yang dibumbui dengan safron. Papeda berwarna putih dan bertekstur lengket menyerupai lem dengan rasa yang tawar. Papeda merupakan makanan yang kaya zat serat, rendah kolesterol, dan cukup bernutrisi.
Di berbagai wilayah pesisir dan dataran rendah di Papua, sagu merupakan bahan dasar dalam berbagai makanan. Sagu bakar, sagu lempeng, dan sagu bola menjadi sajian yang paling banyak dikenal di pelbagai sudut Papua, khususnya dalam tradisi kuliner masyarakat adat di Kabupaten Mappi, Asmat, hingga Mimika. Papeda merupakan salah satu sajian khas sagu yang jarang ditemukan. Antropolog sekaligus Ketua Lembaga Riset Papua, Johszua Robert Mansoben, menyatakan bahwa papeda dikenal lebih luas dalam tradisi masyarakat adat Sentani dan Abrab di Danau Sentani dan Arso, serta Manokwari.
Masyarakat Melayu juga memiliki masakan yang terbuat dari sagu. Salah salah satu jenis mi yang terbuat dari sagu yang berasal dari Bengkalis, Kepulauan Meranti, Riau. Mi sagu memiliki karakteristik yang berbeda dari mi yang terbuat dari tepung terigu, dimana mi sagu berukuran lebih besar dan lebih transparan. Kekenyalannya juga lebih kenyal dibanding mi yang terbuat dari tepung gandum.
Ciri khas dari Mie Sagu buatan masyarakat Selatpanjang dan sekitarnya, terletak pada adanya tambahan ikan bilis, edamame (sejenis kacang panjang) dan potongan daun kucai. Mie Sagu memiliki kenyalan yang berbeda dari mie-mie yang berbahan dasar terigu.
Terdapat pula kuih berbahan dasar sagu. Kuih sagu ialah kuih yang dibuat dengan memerlukan waktu yang lebih lama kerana sebelum tepung kuih dibina, maka harus membuat srundeng terlebih dahulu. Srundeng adalah sisa perasan kelapa yang digoreng-goreng hingga berubah menjadi kemerahan. Srundeng ini dicampur dengan sagu, telur, gula merah, dan santan. Cara memasaknya dimasukkan ke dalam kuali atau cetakan khusus lalu dipanggang (ketuhar/open). Kuih tersebut merupakan masakan khas bumiputera dari Kepulauan Seribu.
Dikenali di seluruh dunia sebagai "Pulau Rempah," kepulauan Maluku, menyumbang pada pengenalan rempah aslinya kepada masakan dunia. Rempah seperti pala, cengkeh, dan lengkuas berasal dari Indonesia; sementara lada hitam, kunyit, serai, bawang merah, kayu manis, buah keras, ketumbar, dan asam jawa diperkenalkan dari India dan juga (halia), daun bawang dan bawang putih diperkenalkan dari China. Rempah-rempah itu dari tanah besar Asia diperkenalkan awal sejak zaman kuno, oleh itu menjadi bahagian yang penting dan perlu masakan Indonesia.
Pada zaman kuno, kerajaan Sunda dan kemudian kesultanan Banten telah dikenali sebagai penghasil utama dunia lada hitam. Empayar maritim Srivijaya dan Majapahit juga mempunyai manfaat dari perdagangan rempah mendatang keuntungan di antara kepulauan Maluku ke China dan India, kemudian VOC juga bermanfaat dari perdagangan rempah sedunia ini. Kesukaan orang Indonesia pada makanan pedas dikayakan apabila orang Sepanyol memperkenalkan (cili) dari dunia baru ke rantau ini pada kurun ke-16. Sejak itu sambal pedas menjadi sebahagian penting dari masakan Indonesia.
Suatu campuran rempah digunakan sebagai suatu asas untuk banyak hidangan Indonesia, termasuk penggabungan kayu manis, bunga lawang, biji ketumbar, jintan putih, lada, pelaga dan cili, dengan penggubahan rempah berasaskan variasi serantau.
Salah satu dari ciri-ciri utama masakan Indonesia adalah penggunaan luas kuah kacang ( bumbu kacang ) banyak dari hidangan tandatangan Indonesia seperti sate, gado-gado, karedok, ketoprak, pecel. Ia biasanya dimakan dengan ramuan utama (daging atau sayur-sayuran) untuk memberikan rasa, atau hanya mungkin sebagai kuah cecah seperti sambal kacang (sos campuran cili dikisar dan kacang goreng) untuk otak-otak atau pulut. Diperkenalkan dari Mexico oleh saudagar Portugis dan Sepanyol pada kurun ke-16, kacang mengambil tempat dalam masakan Indonesia sebagai kuah masyhur. Kuah kacang Indonesia mewakili suatu benda yang canggih dan berbumi daripada suatu kuah yang manis dan lembik Kacang berkembang maju dalam alam sekitar tropika Asia Tenggara, dan hari ini, mereka ditemukan panggang dan dicencang secara halus, mengatasi sepelbagaian hidangan dan dalam perapan dan kuah cecah. Kuah kacang mencapai kecanggihannya di Indonesia, dengan seimbang halus citarasa diperolehi dari pelbagai ramuan menurut dengan tiap resipi kuah kacang; kacang goreng, gula kelapa (gula jawa), bawang putih, halia, asam jawa, jus limau, garam, cili, lada, kicap manis, dikisar sama dan dicampur dengan air untuk memperolehi hasil yang betul. Rahsia pada kuah kacang yang baik adalah “tidak terlampau tebal dan tidak terlalu cair.” Kuah kacang Indonesia lebih mirip kepada kurang manis daripada yang Thailand (iaitu suatu penyesuaian campuran). Gado-gado dimakan dengan kuah kacang di sepanjang Indonesia mempamerkan keseimbangan manis, pedas dan masam.
Kedudukan geografi Indonesia sebagai sebuah negara tropika dengan pelbagai jenis hasil tropika seperti kelapa, Indonesia, sejak zaman purba telah memgembangkan pelbagai kegunaan tumbuh-tumbuhan ini. Suatu lagi ciri utama masakan Indonesia adalah penggunaan luas santan dalam banyak hidangan Indonesia seperti rendang, soto, sayur lodeh, opor ayam, hingga pencuci mulut seperti es cendol, dan es doger. Kegunaan santan tidak secara khas milik masakan Indonesia, ia juga dapat ditemui dalam masakan India, Malaysia, Thailand, Filipina, Samoa ke Brazil. Penggunaan santan adalah agak luas di Indonesia. Kegunaan luas santan terutamanya didapati dalam masakan Minangkabau, sementara dalam masakan Minahasan (Sulawesi Utara), santan biasanya tidak hadir kecuali untuk kek dan pencuci mulut Minahasan seperti klappertart.
Dalam masakan Indonesia, dua jenis santan digunakan,iaitu santan cair dan santan pekat. Perbezaan ini bergantung pada kandungan air. Santan cair (kelapa kurang) biasanya digunakan untuk sup seperti sayur lodeh dan soto, sementara santan pekat digunakan untuk rendang dan pencuci mulut. Ia dapat diperolehi secara segar dari isi kelapa yang diperah di pasar tradisional, atau di dalam kotak di pasar raya.
Selepas air kelapa telah diasingkan dari buah kelapa, isi kelapa yang diparut dan diperah untuk memperolehi santan, hampas kelapa masih dapat digunakan sebagai urap, isi kelapa yang diperah, diperasa dan dipedaskan dapat juga dimasak, disangai untuk buat serunding (serundeng), serpihan serbuk kelapa pedas dan manis. Meskipun, untuk memperolehi suatu citarasa kaya, sesetengah rumah tangga berkukuh untuk gunakan kelapa parut segar untuk buat urap dan serunding dan tidak mahu mengunakan sisa kelapa. Serunding boleh dicampuri hirisan daging lembu untuk buat serunding daging atau ditaburi di atas pelbagai hidangan lain seperti soto atau pulut. Contoh makanan kaya kelapa adalah Buras dari Makassar, beras dibungkus daun pisang dan dimasak dalam santan kemudian ditaburi serbuk kelapa seperti serunding.
Di Indonesia barat dan tengah, hidangan utama biasanya dimasak pada lambat pagi, dan dimakan lebih kurang pada tengah hari. Dalam banyak keluarga tiadanya waktu makan yang ditetapkan di mana semua ahli keluarga dianggap hadir. Dengan alasan ini, kebanyakan hidangan kemudian dipanaskan semula untuk makanan lewat pada waktu petang. Kebanyakan makanan dibuat di keliling sebuah susunan berbentuk kon beras biji-bijian panjang dan sangat berkilat. Sebuah hidangan mungkin termasuk sup, ulam (atau lebih umum sayur-sayuran sauteed dengan bawang putih), dan suatu lagi hidangan utama. Apa-apa sahaja makanannya, ia ditemai dengan sekurang-kurangnya satu, dan sering beberapa nikmat yang digelar sambal.
Di Indonesia Timur, di mana orang tempatan lebih dipengaruhi oleh budaya orang pulau Pasifik seperti pulau Papua dan Timor, hidangan berpusat di keliling sumber lain karbohidrat seperti sagu dan/atau biji-bijian.
Benyak adat tradisional Indonesia dan majlis menggabungkan makanan dan kenduri. Salah satu dari contoh terbaik kenduri Indonesia adalah tumpeng. Berasal dari Jawa, tumpeng adalah suatu nasi berbentuk kon dikelilingi oleh campuran hidangan Indonesia. Secara terdahulunya dicirikan dalam upacara selamatan, nasi berbentuk kon ini diperbuat dengan menggunakan pembekal ditenun buluh yang berbentuk kon. Nasi sendiri mungkin nasi putih, nasi uduk (dimasak dengan santan), atau nasi kuning (nasi diwarna dengan kunyit). Nasi dikelilingi dengan campuran hidangan Indonesia, seperti sayur-sayuran urap, ayam goreng, semur (daging lembu dalam kicap), teri kacang (ikan bilis dengan kacang), udang goreng, telur pindang (telur marmar rebus), telur dadar carikan, tempe orek (tempe manis dan kering), perkedel kentang, perkedel jagung, sambal goreng ati, dan banyak yang lain. Tumpeng bermula pada tradisi Indonesia purba yang memuliakan gunung sebagai tempat kedudukan roh nenek moyang dan dewata. Nasi berbentuk kon yang bermakna untuk meniru gunung suci. Kenduri berkhidmat sebagai sejenis kesyukuran untuk banyaknya tuai atay mana-mana rahmat lain. Oleh kerana nilai festivity dan perayaan, hingga kini tumpeng kadang-kadang digunakan sebagai rakan Indonesia kek hari jadi.
Suatu lagi jamuan Indonesia, Rijstafel, menunjukkan kemewahan penjajahan dan kepelbagaian masakan Indonesia pada waktu yang sama. Upacara rijstafel gaya klasik melibatkan mengkhidmat sebanyak 40 hidangan berlainan, oleh 40 pelayan lelaki, berkaki ayam tetapi berpakaian seragam putih dengan blangkon (topi Jawa tradisional) di kepala mereka dan kain batik di keliling pinggang mereka. Jamuan Indonesia sezaman menggunakan jamuan berselerak gaya barat. Ia biasanya dapat dijumpa di jamuan perkahwinan atau pesta lain. Meja panjang digunakan dengan hidangan dihidangkan di atasnya. Susunan jamuan berselerak majlis perkahwinan Indonesia biasanya menggunakan: pinggan, sudu dan garpu, dan napkin kertas diletakkan di satu hujung, diikuti dengan nasi (nasi putih atau goreng), urutan makanan Indonesian (kadang-kadang Antarabangsa), sambal dan keropok, berakhir dengan gelas air di hujung lagi satu meja.
Minuman Indonesia yang terumum dan termasyhur adalah teh dan kopi. Rumah tangga umum Indonesia biasanya menghidang teh manis atau kopi tubruk (kopi yang campur dengan gula dan air panas terus ke dalam gelas tanpa memisahkan sisa kopi) untuk tetamu. Sejak zaman penjajahan Hindia Timur Belanda, ladang di Jawa adalah pengeluar utama kopi, teh dan gula. Sejak itu minuman kopi atau teh disuki oleh orang Indpnesia. Teh hitam mawar adalah kebezaan teh termasyhur di Indonesia, sungguhpun suatu galakan sedaran kesihatan kini telah membuat teh hijau suatu pilihan masyhur. Biasanya kopi dan teh dihidang panas, tetapi teh manis ais juga diperisakan. Teh botol adalah sebuah teh mawar manis dibotolkan masyhur Indonesia, secara tempatan bersaing dengan minuman botol soda antarabangsa seperti coca cola dan fanta. Kopi susu (kopi dengan kopi dimanis susu pekat) adalah sebuah versi Indonesia Café au lait.
Jus buah-buahan (jus) adalah sangat masyhur. Kepelbagaian termasuk oren (jus jeruk), jambu (jus jambu), mangga (jus mangga), sirsak (jus sirsak) dan alpokat (jus alpokat), yang akhirnya dari ini menjadi secara umum dikhidmat dengan susu pekat dan sirap coklat sebagai suatu rawatan seperti pencuci mulut.
Banyak minuman masyhur berasaskan ais (es) dan dapat diklasifikasikan sebagai pencuci mulut. Contoh lazim termasuk kelapa muda (es kelapa muda), ais cincau (es cincau), cendol (es cendol atau es dawet), ais kacang merah (es kacang merah), labu (es blewah) dan rumpai laut (es rumput laut).
Minuman panas dan manis juga dapat dijumpa, seperti bajigur dan bandrek yang khususnya masyhur di Jawa Barat. Kedua-dua mereka adalah minuman panas asas santan dan gula jawa (gula kelapa) dengan campuran rempah lain. Sekoteng (susu asas minuman panas dengan kacang, roti kecil, dan pacar cina) dapat ditemukan di Jakarta dan Jawa Barat. Wedang jahe (minuman halia panas) dan Wedang ronde (minuman panas dengan bola ubi keledek) adalah khususnya masyhur di Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Jawa Timur.
Sebagai negara kebanyakan umat Islam, umat Islam Indonesia juga mengongsi hukum makanan Islam yang melarang minuman alkohol. Meskipun sejak zaman kuno, minuman alkohol asli telah dimajukan di kepulauan ini. Menurut dengan sebuah sumber China, orang Jawa meminum arak yang dicabut dari pokok palma yang digelar tuak. Kini tuak bertahan dan masyhur di rantau Batak, Sumatra Utara di mana kebanyakan orang beragama Kristian. Sebuah Bar Batak tradisional menghidang tuak digelar lapo tuak. Di Solo, Jawa Tengah, ciu (penyesuaian tempatan wain Cina) juga dikenali. Brem bali (wain beras Bali) botol adalah masyhur di Bali. Orang Indonesia juga memajukan jenama tempatan bir, seperti Bintang Beer dan anker beer.
Dalam banyak bandar adalah hal umum bagi melihat hidangan Cina terutama dari daerah Hokkian dan Fujian seperti bakpao (roti), bakmie (mi), dan bakso (bola daging) dijual oleh penjaja jalanan kedai makan serupa, sering disesuaikan menjadi masakan Cina Indonesia. Satu penyesuaian umum adalah bahawa daging babi jarang digunakan kerana kebanyakan orang Indonesia adalah umat Islam. Sebuah lagi makanan dan gigitan jalanan Indonesia yang masyhur adalah shiomay and batagor (diringkaskan dari Bakso Taufu Goreng), pempek, bubur ayam, bubur kacang hijau, satay, nasi goreng dan mee goreng, taugeh goreng, laksa, dan gorengan (goreng campuran Indonesia).
Snek jalan Indonesia termasuk minuman ais dan manis, seperti es cendol atau es dawet, es teler, es cincau, es doger, es campur, es potong, dan es puter. Kuih dan biskut Indonesia sering digelar jajan pasar. Indonesia memunyai kutipan snek digelar kue (kuih) menyelerakan dan manis. Yang masyhur termasuk risoles, pastel, lumpia, lemper, lontong, tahu isi, lapis legit, getuk, bakpia, bingka ambon, kuih lupis, lemang, kuih pisang, klepon, kuih onde-onde, kuih nagasari, soes, dan bolu kukus.
Penjaja jalan di tepi jalan biasanya menjual makanan ini di kedai-kedai ataupun street food, tambahan pada penjaja jalanan, mereka biasanya menjaja barangan niaga di atas basikal atau motokar. Basikal atau motokar itu digelarkan sebagai pedagang kaki lima - (dinamakan selepas laluan kaki 5-kaki (1.5 m) luas di Indonesia, meskipun sesetengah orang berkata mereka dinamakan 'lima kaki' selepas tiga kaki kereta dan dua kaki penjaja.) dan banyak dari ini mempunyai penggilan berlainan tersendiri bagi mengumumkan barang-barang jualan mereka. Contohnya, penjual bakso akan memukul tepi mangkuk sup, di mana mie ayam diumumkan dengan memukul sebuah blok kayu.
Pasaran Indonesia banyak sekali dengan pelbagai jenis buah-buahan tropika. Ini adalah suatu bahagian yang penting dalam diet Indonesia, sama ada dimakan mentah, dibuat sebagai pencuci mulut (seperti es buah), dimasak dalam hidangan menyelerakan dan pedas seperti rojak, digoreng seperti pisang goreng, atau diproses ke dalam bentuk kerepek (kripik) atau snek, contoh seperti kerepek cempedak atau kerepek pisang.
Buah-buahan seperti manggis, rambutan, cempedak, durian, gandaria dan pisang, adalah asli pada kepulauan Indonesia; sementara yang buah-buahan lain telah diimpot dari negara-negara tropika lain, walaupun asal-usul banyak dari buah-buahan ini mungkin dicanggahkan. Pisang dan kelapa adalah khususnya penting, bukan hanya pada masakan Indonesia, tetapi juga dalam kegunaan lain, seperti balak, peralatan tempat tidur, pemasangan bumbung, minyak, pinggan dan pembungkusan, dsb.