চাটগাঁইয়া রন্ধনশৈলী

চাটগাঁইয়া রন্ধনশৈলী বলতে বাংলাদেশের চট্টগ্রাম অঞ্চলের চাটগাঁইয়াদের স্থানীয় বিখ্যাত এবং ঐতিহ্যবাহী খাবার সমূহকে বুঝায়। মেজবানি গোশত, কালাভুনা, শুটকি, মধুভাত, বেলা বিস্কুট, দুরুস, বাকরখানি, লক্ষিশাক, গরুর গোস্ত ভুনা, ফেলন ডাল, বিরিয়ানি, আফলাতুন হালুয়া, তালের পিঠা, নোনা ইলিশ প্রভৃতি চট্টগ্রামের নিজস্ব ঐতিহ্যবাহী খাবারের অন্তর্ভূক্ত। পর্তুগিজরা ১৫২৮ সালের দিকে চট্টগ্রামে এসে গোড়াপত্তন করে। যদিও মুঘল বিজয়ের পরে ১৬৬৬ সালে চলে যায়। তবে মোগল ও পর্তুগিজদের খাদ্যাভ্যাসে থাকা রুটি, পাউরুটি, বিস্কুটসহ বেকারি পণ্য চট্টগ্রাম অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে। জনপ্রিয়তার কারণে বেকারি পণ্য বেলা বিস্কুট রপ্তানি হচ্ছে বিশ্বের নানা প্রান্তে থাকা প্রবাসী চট্টগ্রাম অঞ্চলের বাঙালিদের কাছে। চট্টগ্রাম অঞ্চলে বিপুল সংখ্যক ক্ষুদ্র নৃগোষ্ঠীর বসবাস হওয়ায় চাটগাঁইয়া বাঙালিদের খাবারদাবারে পাহাড়ি এলাকার খাদ্যাভ্যাস যেমন পরিলক্ষিত হয়, তেমনি বাংলাদেশের উপকূলবর্তী এলাকায় হওয়ায় সামুদ্রিক খাবারও বেশ জনপ্রিয়। চট্টগ্রামের উত্তরাঞ্চলে হাটহাজারিতে যেখানে লাল মরিচ ও ঝাল কম খাওয়ার প্রবণতা বেশি, সেখানে দক্ষিণাঞ্চলে শুকনো লঙ্কার পাশাপাশি কাঁচা লঙ্কা বেঁটে ঝাল বেশি খাওয়ার প্রচলন দেখা যায়। এমনকি হিন্দু-মুসলমানদের রান্নার পদ্ধতি অনেক ক্ষেত্রে ভিন্ন ভিন্ন। তবে মগ, আরকানী, আরব, পর্তুগীজ, মুঘল এবং ব্রিটিশদের আগমনের সাথে তাদের খাদ্যরুচি ও সংস্কৃতি এখানকার মানুষের মাঝে একাকার হয়ে আছে। মুসলিমদের পবিত্র মাস রমজানের ইফতারিতে চনা (ছোলা), মুড়ি, পেয়াজু, বেগুনি অন্যতম উপাদান। সাথে মেজবানি মাংসও ইফতারের মেন্যুতে স্থান করে নিয়েছে।
বেশিরভাগ বাংলাদেশীরা যেখানে সিদ্ধ ভাত খেতে স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করেন, সেখানে শুধুমাত্র চাটগাঁইয়া ও সিলেটিরা আতপ চালের ভাত পছন্দ করেন।
চাল, ঘি, গরম মশলা, সবজি এবং মাংস মিশিয়ে প্রস্তুত করা ঐতিহ্যবাহী খাবার, আখনী পোলাও বাংলাদেশের চাটগাঁ ও সিলেট অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় প্রচলিত খাবার। জনশ্রুতি রয়েছে যে একজন সাধারণ চট্রগ্রামের লোক সপ্তাহে অন্তত এক প্লেট আখনী পোলাও খেয়ে থাকে।
চাল, নারকেল, দুধ এবং চিনির সমন্বয়ে তৈরি মধুভাত একধরনের শীতকালীন মিষ্টান্ন খাবার যা চট্টগ্রামের নিজস্ব ঐতিহ্যবাহী খাবারের অন্যতম। এটি মূলত করা হয় আগের দিন রাতে ভাত রান্না করে, পরদিন সকালে পরিবেশন করা মধুভাতের প্রধান বৈশিষ্ট্য। দীর্ঘক্ষণ ঢেকে রাখার ফলে গাঁজন প্রক্রিয়ার এতে কিছুটা অ্যালকোহল উৎপাদিত হয় বলে মধুভাত খাবার পর ঝিমুনি আসে। চাটগাঁইয়া ব্যাতীত অন্য অঞ্চলের বাঙালিরা এর সাথে তেমন পরিচিত না।
কালাভুনা গরু বা খাসির মাংস দিয়ে তৈরী চট্টগ্রামের একটি ঐতিহ্যবাহী মাংসের তরকারি যা বর্তমানে সমগ্র বাংলাদেশেই বিখ্যাত ও জনপ্রিয়। সাধারণত ভাত, পরোটা, নান রুটি কিংবা রুটির সাথে কালাভুনা খাওয়া হয়। ফলে মেজবান ছাড়াও বিয়ে, ঈদ বা রমজানে সাহরি বা ইফতারেও কালাভুনা একটি পছন্দের খাবারে পরিণত হয়েছে।
মেজবানি গোশত বা মাংস মূলত বাংলাদেশের বৃহত্তর চট্টগ্রাম অঞ্চলের বহুমাত্রিক ঐতিহ্যবাহী একটি ভোজ অনুষ্ঠানের খাবার যা আতপ চালের সাদা ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়।
চাটগাঁইয়া সমাজে শুটকী দিয়ে বেগুন রান্নার রেওয়াজ আছে অনেক দিনের। সাধারণত দোহাজারীর শঙ্খ নদীর চরের বেগুন অথবা চট্টগ্রামের উত্তরাঞ্চলের কাঁটা বেগুন, ছোট আকারের এক ধরনের বেগুন দিয়ে শুটকী রান্না হয়ে থাকে। বাংলাদেশের উপকূলীয় অঞ্চলে অবস্থিত হওয়ায় চট্টগ্রামে বিভিন্ন প্রকারের মাছ থেকে শুটকি করা হয়। ফলে শুঁটকি মাছ এখানকার বিখ্যাত খাবার গুলোর মধ্যে অন্যতম। শুধু মাত্র শুঁটকি দিয়ে চট্টগ্রাম অঞ্চলে বিভিন্ন সুস্বাদু খাবার তৈরী করা হয়। চট্টগ্রামের ঐতিহ্য হিসেবে শুঁটকির ভর্তা স্থান পেয়েছে বিভিন্ন রেস্তরাঁর আইটেমের মধ্যে।
দোমাছা মূলত তাজা ও শুঁটকি দুই ধরনের মাছের সমন্বয়ে রান্না করা হয়। জনপ্রিয় এই পদটি ফেনী, নোয়াখালী ও চট্টগ্রামে খুব পরিচিত। আলু, সিমের বিচি, টমেটো ইত্যাদি দিয়ে এই খাবারটি রান্না করা হয়।
গোলাকার, আকারে বড় এবং সাধারণ বিস্কুটের তুলনায় তুলনামূলক শক্ত বেলা বিস্কুট চট্টগ্রাম অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী এবং উপমহাদেশের প্রথম বিস্কুট, যা সারা বাংলাদেশ জুড়ে জনপ্রিয়।
বাকরখানি ময়দা দিয়ে প্রস্তুত রুটি জাতীয় খাবার বিশেষ, যা মূলত গম, দুধ, লবণ, চিনি, ডালডা, ঘি, পনির এবং খামির দিয়ে তৈরি করা হয়। চট্টগ্রাম অঞ্চলের বাকরখানি রসালো ও সুমিষ্ট হয়ে থাকে।