Dim sum

Dim sam (Jawi: ‏ديم سم‎‎ serapan penyebutan Kantonis ungkapan 點心 dim sam "segar hati"; bahasa Inggeris: dim sum) merupakan sejenis masakan Cina merangkumi pelbagai hidangan ringan iringan jamuan teh (yam cha). Ia juga dihidangkan pada waktu pagi hingga tengah hari di kedai makan Cina dan di kedai makan dim sum khas di mana hidangan lazim disediakan sepanjang hari. Hidangan disediakan dalam bahagian kecil dan termasuk daging, makanan laut, dan sayur-sayuran, dan juga pencuci mulut dan buah-buahan. Hidangan ini biasanya dihidang dalam bakul pengukus kecil atau di atas pinggan kecil. Sesetengah keluarga Cina suka berkumpul untuk hidangan dim sum pada perayaan khas seperti Hari Ibu atau Tahun Baru Cina. Juga, ibu bapa Cina suka membawa anak mereka di sana hari Ahad untuk bertemu dan berbual dengan datuk nenek mereka.
Sesetengah orang membawa surat khabar dengan mereka dan membincang berita dengan keluarga mereka. Sesetengah kedai makan Cina memberikan potongan harga pada menu hidangan yang dibeli sebelum 11:00 pagi dan potongan waktu teh selepas 2:00 petang untuk menggalakkan pelanggan mengelak dari datang pada waktu puncak makan tengah hari.
Dim Sum biasanya berkaitan dengan tradisi lebih lama Yum Cha (meminum teh), yang mempunyai sejarahnya pada para pengembara di Laluan Sutera kuno yang memerlukan suatu tempat untuk berehat. Oleh itu, rumah-rumah teh didirikan di sepanjang tepi jalan. Para petani luar bandar yang letih selepas bekerja keras di ladang, akan juga pergi ke rumah teh di kala waktu petang untuk berehat. Pada mulanya, ia dianggap tidak sesuai untuk menggabungkan teh dengan makanan, dipercayai ia akan menambahkan berat badan. Masyarakat kemudian mendapati bahawa teh dapat bantu memudahkan pencernaan, jadi pemilik rumah teh bermula menambah pelbagai snek.
Uniknya kesenian memasak Dim Sum berasal dari orang Kantonis di selatan China. Di Hong Kong, dan kebanyakkan bandar raya dan bandar di wilayah Guangdong, banyak kedai makan Cina bermula menghidang dim sum seawal lima pagi. Ia adalah satu tradisi orang tua untuk berkumpul untuk menikmati hidangan dim sum selepas senaman pagi, sambil membaca surat khabar di waktu pagi. Untuk masyarakat di China selatan, yum cha dianggap sebagai hari keluarga di hujung minggu. Selari dengan tradisi ini, restoran dim sum biasanya hanya menghidangkan dim sum sehingga lewat petang (sekitar waktu minum petang pada pukul tiga), dan menghidangkan masakan Kantonis jenis lain pada waktu petang. Kini, pelbagai barang dim sum juga dijual sebagai makanan bawa pulang untuk para pelajar dan pekerja pejabat yang sibuk.
Dahulu, dim sum bukanlah satu makanan utama, tetapi hanya sebagai hidangan ringan, oleh itu ia hanya bermakna menyentuh hati, kini ia menjadi satu makanan asasi budaya makanan orang Cina, khususnya di Hong Kong. Para pegawai kesihatan mengkritik jumlah ketinggian lemak dan garam ("sodium") di dalam sesetengah hidangan dim sum, dan memberi amaran bahawa dim sum kukus tidak seharusnya dianggap berkhasiat. Para pegawai kesihatan mencadangkan supaya mengimbangkan hidangan berlemak dengan sayur-sayuran masak, tanpa kuah.
Meminum teh bersama dim sum merupakan perkara penting dan ia dianggap salah satu makanan. Teh yang kuat, adalah teh yang ditapaikan, dan ia dipercayai membantu dalam pencernaan makanan, teh ini dikenali sebagai bolay (po lai, pu erh). Teh bunga kekwa, Oolong (wu lung) dan teh hijau juga boleh dihidang.
Ia menjadi adat untuk menuang teh pada orang lain terlebih dulu sebelum menuang pada diri sendiri. Penerima akan mengetuk jari telunjuk dan jari tengah di atas meja, adat ini merupakan unik bagi orang Kantonis untuk mengucapkan tanda terima kasih pada penghidang tadi.
Dikatakan sejajar dengan upacara tunduk hormat sebagai tanda penghormtaan kepada seseorang. Asal isyarat ini diceritakan dari mulut ke mulut atau lebih tepat , iaitu khabar angin atau dengar cakap: Maharaja yang tidak dikenali pergi minum teh dengan kawan-kawannya di luar istana; tidak mahu menarik perhatian ramai, Maharaja menyamar. Walaupun ia waktu minum teh, sahabatnya telah menuang teh pada Baginda, sebagai melambangkan satu isyarat penghormatan. Bagi memastikan penyamaran terus belaku dan tidak mahu mendedahkan identiti Maharaja di khalayak ramai, sahabatnya melakukan isyarat tunduk hormat. Bagi membalas balik tanda hormat itu, Maharaja telah mengetuk meja dengan menggunakan jari tengah dan jari telunjuk sebagai lambang penghargaan.
Bagi membolehkan pelayan menuang teh ke dalam teko untuk beberapa kali, isyarat mengetuk meja dengan jari tengah dan telunjuk juga dilakukan. Selain itu, membiarkan tempat penutup teko terbuka. Dikatakan, perbuatan ini dilakukan kerana suasana di dalam restoran itu sendiri, bising hasil dari perbualan pelanggan atau pelanggan tidak mahu diganggu ketika berbual.
Teh dihasilkan di China lebih dari 20 wilayah. Pokok teh cina (Camellia sinensis) ditanam di kawasan pergunungan tropika dan subtropika atau di mana bahagian yang mempunyai iklim bersesuaian, kadar kelembapan yang mencukupi, cahaya matahari yang memadai dan tanah yang subur.
Teh cina diklasifikasi mengikut ciri-cirinya dan kaedahnya, seperti, kualiti, cara pembuatan atau dari mana ia dihasilkan. Cara pemprosesan utama termasuk penapaiaan (pengoksidaan), pemanasan, pengeringan dan penambahan bahan seperti bunga-bungaan, herba atau buah-buahan untuk membantu dalam mendapat perasa tambahan bagi daun teh.
Pelbagai kaedah penyediaan teh bermaksud teh yang berlainan mempunyai bahan-bahan bioaktif yang berbeza. Sebagai contoh, teh hijau sahaja mempunyai pemprosesan terhad supaya ia mengekalkan kandungan bahan-bahan semulajadi yang agak tinggi , bermaksud teh hijau mempunyai unsur anti-penuaan yang kuat, anti-kanser dan anti-bakteria. Teh Oolong, yang mana sebahagiannya ditapai, agak kuat dalam pemecahan protein dan lemak, membantu dalam penurunan berat badan. Teh merah yang telah melalui proses penapaian penuh telah kehilangan 90% daripada polifenol tetapi mengekalkan kandungan kafeina yang tinggi.
Dim sum yang tipikal mengandungi pelbagai jenis variasi pau seperti cha siu bau, ladu dan kuetiau gulung, di mana pilihan bahan-bahan boleh terdiri daripada aneka daging seperti lembu, ayam dan babi, udang dan sayur-sayuran. Hidangan seperti sayur kukus, daging panggang, bubur nasi atau sup. Dim sum manis juga boleh didapati seperti tart telur. Meminum teh semasa makan dim sum adalah perkara biasa dan dikenali sebagai yum cha (yam cha, 飲茶).
Dim sum boleh dimasak secara mengukus dan menggoreng. Hidangan ini selalunya bersaiz kecil dan setiap bekas hidangan terdapat tiga hingga empat ketul dim sum. Adalah menjadi adat bagi sesebuah keluarga untuk memesan dim sum dengan jumlah banyak, supaya pelbagai jenis dim sum dapat dirasai memandangkan setiap bekas dim sum hanya mempunyai bahagian yang kecil.
Pesanan boleh dibuat mengikut menu atau troli yang ditolak oleh pelayan. Secara tradisinya, jumlah pembayaran untuk setiap hidangan dikira mengikut nombor, saiz dan kadang-kadang mengikut warna hidangan. Dengan pengkembangan teknologi, setiap hidangan akan direkod di dalam bil. Selain itu juga, sistem cop digunakan untuk merekod statistik jualan setiap pelayan.
Restoran dim sum mempunyai pelbagai jenis hidangan, biasanya terdapat beberapa dozen. Berikut adalah hidangan biasa yang boleh didapati:
Sesetengah jenis dim sum sejuk beku telah datang ke pasaran di Hong Kong, Tanah Besar China, Taiwan dan Singapura. Pelanggan dapat menikmati snek selepas dibiarkan cair sementara dan memanaskan semula dim sum sejuk beku di dalam ketuhar gelombang mikro.
Sesetengah gerai menghidang "dim sum tepi jalan" yang biasanya terdiri dari ladu atau bebola daging dikukus dalam sebuah pembekal besar, tetapi dihidang di atas sebuah pencucuk buluh. Pelanggan dapat mencecah keseluruhannya pencucuk ke dalam sebuah mangkuk sos dan makan sementara berdiri atau berjalan.
Dim sum dapat dibeli dari gedung-gedung kedai runcit utama di kebanyakan negara yang mempunyai penduduk Cina. Dim sum ini mudah dimasak dengan mengukus atau cara gelombang mikro. Gedung kedai runcit utama di Hong Kong, Filipina, Singapura, Taiwan, Tanah besar China, Malaysia, Brunei, Thailand, Australia, Amerika Syarikat dan Kanada mempunyai kepelbagaian dim sum disimpan di peti sejuk. Ini termasuk ladu, siu maai, bau, cheong fun, lo bak go dan tulang rusuk ganti kukus. Terdapat dim sum yang mempunyai sijil halal di Singapura, dengan menggantikannya dengan isi ayam.