بہاری پکوان

بہاری کھانا (Bihari cuisine) بنیادی طور پر مشرقی ہندوستان کی ریاست بہار اور ایسے علاقون میں کھایا جاتا ہے جہاں بہار کے لوگ بستے ہیں: جھارکھنڈ، مشرقی اترپردیشن، بنگلہ دیش، نیپال، بنگلہ دیش، موریشس، جنوبی افریقہ، فجی، پاکستان ، گیانا، ٹرینیڈیڈ اور ٹوباگو، جمیکا کے چند شہر۔ بہاری کھانوں میں بھوجپوری کھانے، میتھلی اور مگاہی کھانے بھی شامل ہیں۔ زیادہ تر افراد ہری ساگ اور سبزیوں پر گزارہ کرتے ہیں لیکن بہت سے لوگ ایسے بھی ہیں جو گوشت اور مچھلی شوق سے کھاتے ہیں۔ بہار کا کھانا زیادہ تر شمالی ہندوستانی کھانوں اور مشرقی ہندوستانی کھانوں سے ملتا جلتا ہے (مثال کے طور پر بنگالی کھانا)۔ یہ انتہائی موسمی ہے؛ پانی کی کھانوں جیسے تربوز اور شربت لکڑی کے سیب کے پھلوں کے گودا سے تیار کی جاتی ہیں خاص طور پر گرمیوں کے مہینوں میں کھائی جاتی ہیں جب کہ خشک کھانوں جیسے تلیوں اور پوست کے بیجوں سے تیار کی جانے والی چیزیں سردیوں کے مہینوں میں زیادہ کثرت سے کھائی جاتی ہیں۔ دودھ سے بنی مصنوعات سارا سال کھائی جاتی ہیں جن میں دہی، مٹھا، گھی، لسی اور مکھن شامل ہیں۔ بہار جن پکوانوں کے لیے مشہور ہے اس میں بہاری کباب ، لٹی چوکھا ، بہاری بوٹی ، بہاری مرغی کا مسالا ، ستو پراٹھا (بھنے ہوئے چنے کے آٹے سے بھرے پراٹھے) ، چوکھا (مسالا دار بینگن اور آلو)، مچھلی کا سالن اور پوستا دانا کا حلوہ شامل ہیں۔
عام طور پر کھانے کو دو حصوں میں بانٹا جاتا ہے، ایک ناشتا اور دوسرا کھانا۔ یعنی خاص طور پر دوپہر کو اور رات کو سونے سے پہلے کھایا جانے والا کھانا۔
دوپہر کے کھانے میں بہار کی تقریباً پوری آبادی ابلے ہوئے چاول کی الگ الگ قسموں (خاص طور پر بھات) کے ساتھ دال، ہری سبزیاں یا گوشت اور مچھلی وغیرہ کا استعمال کرتے ہیں اور رات میں گیہوں یا چاول کے آٹے کی روٹی کے ساتھ کوئی ترکاری یعنی ہری سبزی یا گوشت، مچھلی وغیرہ کا استعمال کرتے ہیں۔ کھانے کے ساتھ الگ سے کئی قسموں کے اچار بنائے جاتے ہیں۔ پاپڑ تلے جاتے ہیں اور چٹنی پیسی جاتی ہے۔ آم کے اچار کے ساتھ گاجر، مولی، مرچی جیسی مختلف النوع اشیاء سے تقریباً ہزاروں قسم کے اچار بنائے جاتے ہیں جو تقریباً ہر کھانے میں کھا یا جاتا ہے۔
موسم کے ساتھ ساتھ ، ہر 3 سے 4 ماہ بعد بہاری تھالی بھی بدلتی ہے۔ مستقل اجزا میں چاول، روٹی، اچار، چٹنی، دال اور دودھ کی مصنوعات ہیں۔ کچھ سبزیوں کے پکوانوں کو بھوننے اور تڑکا دینے کے لیے ، بہاری کھانوں میں سبزیوں کا تیل یا سرسوں کا تیل اور پانچ فرون استعمال کیا جاتا ہے جن کا لغوی مطلب پانچ مصالحے ہیں: سونف، سرسوں، میتھی، زیرا اور کلونجی یا منگریل۔ بہاری کھانوں میں اکثر ہلکا تلنا (بھونجنا) رہتا ہے۔ ایک قابل ذکر روایت "بھنا ہوا کھانا" ہے، جو کھانے میں ذائقے دار خوشبو پیدا کرنے کے لیے پسی ہوئی لال مرچ کے بھوننے اور استعمال کا حوالہ ہے۔ بھونی ہوئی مرچ چوکھا تیار کرنے میں بھی استعمال ہوتی ہے یعنی بھرے ہوئے بینگن / آلو / ٹماٹر ، ایک یا مشترکہ طور پر ایک ساتھ ہانڈی میں۔ بھنی ہوئی مرچ کدام چٹنی تیار کرنے میں بھی استعمال ہوتی ہے (کدام ایک عام پھل ہے جو ذائقہ میں میٹھا کھٹا ہے)۔
یہ نرم گندھے بیسن (چنے کے آٹے) سے بنی ہوتی ہیں، اسے دہی اور بیسن کے مسالے کی گریوی میں پکایا جاتا ہے۔ عام طور پر سادہ چاول کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔
چاول ، دال اور کئی سبزیوں کا آمیزہ ، تینوں کو اکٹھا جوش دے کر پکایا جاتا ہے جس سے مشترکہ اجزاء کا مخصوص ذائقہ پیدا ہوتا ہے۔ اکثر چاشنی کے لیے کھچڑی کے اوپر گھی ڈال لیا جاتا ہے۔
ناشتے میں سب سے خاص لٹی چوکھا، حلوا پوری، پوری جلیبی، پراٹھا، دہی چوڑا، گھگھنی موڑھی ستُّو اور سینکڑوں قسم کی مٹھائیاں جیسے کہ گلاب جامن، بالو شاہی، رس گلے، برفی، موتی چور کے لڈو، قلاقند، کھاجا، رس ملائی، رابڑی، تلکٹ، لائی اور پیڑہ وغیرہ،
چنے کو پانی میں بھگو کر تقریباً بارہ گھنٹے رکھ دیا جاتا ہے اس کے بعد پیاز کے ساتھ ہلکے مسالے میں تیار کیا جاتا ہے۔
چاول کو خاص طریقہ سے گرم ریت میں بھونا جاتا ہے۔
دھان کو پانی بھگو کر پھلایا جاتا ہے اس کے بعد ریت میں خاص طریقہ سے بھونا جاتا ہے اس کے بعد مشین میں یا اوکھلی میں کوٹا جاتا ہے۔
مختلف النوع اناج جیسے کہ گیہوں، چاول، چنا وغیرہ کو بھون کر آٹے کی طرح پیسا جاتا ہے۔
گیہوں کے آٹا کو گوندھنے کے بعد تیل یا گھی میں ملا کر بیلتے ہیں اور اس کے بعد توے پر سینکنے کے بعد مزید تیل یا گھی لگاتے ہیں۔ پراٹھے بھی کئی قسم کے ہوتے ہیں اور ان کے لوازمات بھی جدا جدا ہیں جیسے کہ آلو اور دیگر دوسری سبزیوں کی بھوجیا کے ساتھ، (بھوجیا پراٹھا) کباب پراٹھا، کوفتہ پراٹھا، انڈا پراٹھا وغیرہ۔ ان میں ایک قسم اور ہوتی ہے جس میں پراٹھا کو گول گول موڑ کر اس میں کبھی انڈا اور کبھی کباب بھرتے ہیں جسے انڈا رول اور کباب رول کہا جاتا ہے۔
ناشتے میں بہت مشہور لٹی کو بنانے کا طریقہ یہ ہے کہ ستو کو پیاز اور کچھ کھٹی چیزوں کے ساتھ ملا کر میدہ یا گیہوں کے آتے میں بھر کر کبھی آگ پر رکھ کر پکاتے ہیں اور کبھی تیل میں تلتے ہیں۔ پسے ہوئے چنے کے ساتھ کٹی پیاز ، ہری مرچ ، لیموں کا رس، دھنیا کے پتوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ یہ ملغوبہ آٹے کے اندر بھرا جاتا ہے اور پھر اسے کوئلے پر پکایا جاتا ہے یا تیل کے ساتھ خوب بھونا جاتا ہے۔ گھی ، دہی اور چوکھا اور بینگن بھرتا کے ساتھ اکثر کھایا جاتا ہے۔
آلو کو یا کسی اور سبزی کو ابال کر یا بھون کر اس کے چھلکے اتار کر اس میں ہری مرچ اور پیاز وغیرہ ملا کر بنایا جاتا ہے، جو لٹی کے ساتھ بڑے شوق سے کھایا جاتا ہے اور دیگر کھانوں کے ساتھ بھی اس کا استعمال ہوتا ہے۔
مونگ پھلی، بھنے ہوئے چنے، دال موٹھ اور کئی قسم کے لوازمات کے ساتھ پیاز، دھنیا پتہ، ہری مرچ، کچے ٹماٹر، نیمبو اور کچا سرسو تیل ملا کر بنایا جانے والا وہ خاص ہلکا ناشتا ہے جو سینکڑوں اقسام پر مشتمل ہے اور ہر دلعزیز بھی ہے۔
زیادہ تر مٹھائیاں دودھ کو مختلف النوع طریقہ سے ابال کر، پھاڑ کر یا جما کر اور چینی کے شیرے میں بھگو کر بنائی جاتی ہیں لیکن ساری مٹھائیوں کے بنانے کا طریقہ اور اس کا ذائقہ بالکل مختلف ہے۔
بہار کے لذیذ کھانوں کی خاص بات یہ ہے کہ زیادہ تر قدرتی طور طریقے پر بنایا جاتا ہے اور صحت کے لیے مفید ہو اس کا خاص خیال رکھا جاتا ہے۔ مٹی کے چولہے اور مٹی کے برتن کا استعمال ابھی بہار کی تہذیب کا حصہ ہے اور یہ مانا جاتا ہے گیس چولہے پر بنائے جانے والے کھانے، مٹی کے چولہے پر بنائے گئے کھانے کے مقابلے کم لذیذ ہوتے ہیں۔