Kari

Kari (Jawi: ‏کاري‎‎) ialah nama untuk berbagai-bagai hidangan berempah yang terkenal di Pakistan, India, Sri Lanka, Indonesia, Malaysia, Thailand, dan negara-negara yang lain di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Serupa dengan teh, kari yang berasal daripada India merupakan salah satu daripada beberapa hidangan yang benar-benar bersifat "Se-Asia". Konsep kari kemudian dibawa ke Barat oleh penjajah-penjajah British di India pada abad ke-18. Walaupun demikian, hidangan-hidang kari di Eropah dan Amerika Syarikat jarang dipanggil sedemikian dalam bahasa asli masing-masing di sana.
Istilah "curry" dalam bahasa Inggeris berasal daripada perkataan bahasa Tamil yang merujuk kepada mana-mana satu hidangan sampingan yang dimakan bersama-sama dengan nasi. Selain itu, daun kari yang dikenali dalam bahasa Tamil sebagai 'karuvapillai' (secara harfiahnya bermaksud "daun hitam") digunakan dalam berbagai-bagai hidangan umum di India Selatan yang diperbuat daripada sayur-sayuran atau daging dan biasanya, dimakan dengan nasi.
Istilah curry (yang bermaksud "rendidih") wujud dalam bahasa Inggeris sebelum ketibaan pedagang-pedagang British ke subbenua India, dan mungkin dipergunakan oleh mereka untuk merujuk kepada sebarang hidangan yang dianggap mereka seolah-olah rendidih. Istilah ini kini digunakan dengan lebih longgar, khususnya di dunia Barat untuk merujuk kepada hampir semua hidangan berasaskan sos dan rempah yang dimasak dengan berbagai-bagai gaya Asia Selatan dan Asia Tenggara. Di Kerala, walaupun setiap kari mempunyai nama yang khusus, namun setiap hidangan sampingan masih dirujuk sebagai "kari" secara kelaziman sejarah.
Bukannya semua kari diperbuat daripada serbuk kari. Di India, perkataan "kari" sering digunakan bahasa-bahasa India Selatan seperti bahasa Tamil, tetapi istilah ini jarang digunakan di India Utara. Di bahagian-bahagian utara India, kebanyakan hidangan yang merangkumi lentil dipanggil dal, atau dirujuk dengan nama yang berkait dengan rempah yang dipergunakan untuk menyediakannya. Serupa juga, daging atau sayur diberikan nama-nama yang khusus yang menunjukkan cara memasaknya atau rempah-rempah yang digunakan. Terdapat satu hidangan masakan India Utara dan Pakistan yang diberikan nama "kari" atau khadi yang menggunakan yogurt, minyak sapi, dan besan. Secara ironi, hidangan ini tidak dikenali secara meluas di luar Pakistan dan India.
Hidangan-hidangan Bengal yang dikenali sebagai "Torkari" yang merupakan sayur-sayuran yang direndidh atau dikeringkan di dalam kuah merupakan lagi satu sumber yang mungkin untuk perkataan "curry" dalam bahasa Inggeris kerana pendudukan British di India bermula di Bengal sebelum Madras. Lagi satu teori adalah bahawa kata dasar untuk kari, iaitu "Kadahi" atau Karahi," merujuk kepada periuk yang digunakan di dalam dapur India.
Di Indonesia, gulai Masakan Padang yang berasaskan kari seringnya disesuaikan supaya menggunakan daging dan sayur-sayuran yang boleh didapati dengan mudah, umpamanya:
Ramuan-ramuan tempatan yang digunakan di Indonesia termasuk cili, daun limau purut, serai, lengkuas, daun salam, buah keras, kunyit, belacan (terasi), jintan putih, ketumbar, dan santan. Di Aceh, Sumatera, kari menggunakan daun salam koja atau daun kari.
Salah satu kari yang terpopular ialah rendang, sejenis masakan Melayu sebagaimana tercatat dalam Hikayat Amir Hamzah (1550-an) sebagaimana yang diwartakan oleh banyak restoran British, yang juga merupakan masakan Sumatera Barat. Rendang asli menggunakan daging kerbau yang direbus berjam-jam di dalam santan untuk melembutkan dan memberi rasa pada dagingnya. Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. Makanan ringan yang menggunakan kari termasuk martabak, dengan mi segera yang terkenal di Indonesia juga banyak mempunyai rasa kari ayam.
Kedudukan Malaysia di persimpangan laluan-laluan perdagangan kuno telah meninggalkan kesan yang unik pada masakan Malaysia. Hampir setiap menu Asia boleh didapati di sini, dengan masakan tempatan juga membayangkan warisan berbilang budaya serta berbilang etnik. Sedangkan kari mungkin pada awal-awalnya di bawa ke Malaysia oleh para imigran India, ia telah menjadi makanan ruji di kalangan orang Melayu dan orang Cina juga. Kari-kari Malaysia berbeza antara satu negeri sama lain, termasuk dalam kelompok etnik yang serupa, kerana ia dipengaruhi oleh banyak faktor, baik dari segi kebudayaan, keagamaan, pertanian, mahupun ekonomi.
Kari-kari Malaysia biasanya menggunakan serbuk kari yang kaya dengan kunyit, santan, bawang merah, halia, belacan, cili, dan bawang putih, dengan asam jawa juga sering dipergunakan. Rendang ialah lagi satu bentuk kari yang dimakan di Malaysia, dan merupakan versi yang lebih kering berbanding dengan kari-kari Malaysia yang biasa. Nasi Kandar dari Pulau Pinang yang merupakan nasi putih yang dimakan dengan berbagai-bagai jenis masakan kari merupakan salah satu masakan yang termasyhur di kalangan orang Malaysia.
Berbagai-bagai bahan telah dipergunakan untuk memasak kari di Malaysia, termasuk daging kambing, ayam, udang, sotong, ikan, kepala ikan, telur, terung ungu, dan sayur campuran. Begitu kaya dan berbeza rasanya kari di sini sehingga restoran-restoran gaya Malaysia kini tumbuh bagai cendawan di seluruh dunia dari Kanada ke Australia, dengan serbuk kari Malaysia kini juga dicari-carikan di seluruh dunia.
Kari masakan Thailand menggunakan daging, ikan, atau sayur-sayuran yang dimasak di dalam sos berempah yang diperbuat daripada cili, daun limau purut, serai, lengkuas, dan santan. Oleh itu, ia cenderung berbau lebih harum, berbanding dengan kari India.
Kari-kari Thailand seringnya dihuraikan mengikut warna, iaitu:
Kari Kuning yang biasanya mengandungi ubi kentang juga dikenali sebagai kari gaeng (ejaannya berbeza-beza). Terjemahan harfiah untuk kari gaeng ialah "kari kari" kerana ia adalah satu-satunya kari Thailand yang benar-benar merupakan kari dan disesuaikan daripada masakan India.