রুটি

রুটি একপ্রকার প্রধান খাদ্য যা ময়দা ও পানির তাল দিয়ে তৈরি করা হয়। সাধারণত গমের ময়দার তালকে সেঁকে এর প্রস্তুত করা হয়। রুটি প্রাচীনতম মনুষ্যসৃষ্ট খাদ্যের মধ্যে অন্যতম, আর কৃষির আবির্ভাব থেকেই রুটির যথেষ্ট গুরুত্ব লাভ করেছে। লিপিবদ্ধ ইতিহাস জুড়ে ও বিশ্বজুড়ে রুটি বিভিন্ন জনগোষ্ঠীর খাদ্যাভ্যাসের অঙ্গ হয়ে এসেছে, আর ধর্মীয় ও ধর্মনিরপেক্ষ—উভয়প্রকার সংস্কৃতিতে রুটি অপরিহার্য ভূমিকা পালন করেছে।
উপমহাদেশে প্রচলিত ভারতীয় রুটির বিভিন্ন প্রকারভেদ রয়েছে, যার মধ্যে আটার রুটি, চাপাতি, পরোটা, পাঁপড়, ধোসা ইত্যাদি উল্লেখযোগ্য, আর বাংলায় "রুটি" বলতে প্রায়ই আটার রুটি বা চাপাতিকে বোঝায়।
ইউরোপীয় শৈলীতে তৈরি করা রুটিকে পাউরুটি বলে, আর একে বিভিন্ন উপায়ে খামির করা হয়, যেমন প্রাকৃতিক অণুজীব, রাসায়নিক দ্রব্য, শিল্পোৎপাদিত খামির ও উচ্চচাপের বায়বায়ন। অনেক দেশে উৎপাদিত বাণিজ্যিক রুটির রং, স্বাদ, জীবনকাল, পুষ্টি ও সহজে উৎপাদনের জন্য সংযোজন দ্রব্য যোগ করা হয়।
"রুটি" শব্দটি সংস্কৃত रोटिका (রোটিকা) থেকে আগত।
রুটি প্রাচীনতম প্রস্তুত খাবারগুলির মধ্যে একটি। ইউরোপ এবং অস্ট্রেলিয়ার ৩০০০০ বছর আগে থেকে প্রমাণ পাওয়া যায় যে পাথরের উপর স্টার্চের অবশিষ্টাংশগুলি গাছপালাকে ধাক্কা দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়। এটা সম্ভব যে এই সময়ে, ক্যাটেল এবং ফার্নের মতো গাছের শিকড় থেকে স্টার্চের নির্যাস একটি সমতল পাথরে ছড়িয়ে পড়ে, আগুনের উপর রেখে ফ্ল্যাটব্রেডের আদিম আকারে রান্না করা হয়েছিল। রুটি তৈরির প্রাচীনতম প্রমাণ পাওয়া গেছে জর্ডানের উত্তর-পূর্ব মরুভূমির একটি ১৪৫০০ বছরের পুরনো নাতুফিয়ান সাইটে। আনুমানিক ১০০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে, নবপ্রস্তর যুগের সূচনা এবং কৃষির প্রসারের সাথে, শস্য রুটি তৈরির প্রধান ভিত্তি হয়ে ওঠে। খামির স্পোরগুলি শস্য দানার পৃষ্ঠে সহ সর্বব্যাপী থাকে, তাই যে কোনও ময়দা প্রাকৃতিকভাবে খামির বাকি থাকে।
দক্ষিণ মেসোপটেমিয়ায় ৬০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের প্রথম দিকে একটি খামিরযুক্ত রুটি বেক করা হয়েছিল, সুমেরীয় সভ্যতার দোলনা, যারা সম্ভবত 3000 খ্রিস্টপূর্বাব্দের কাছাকাছি সময়ে মিশরীয়দের কাছে জ্ঞান পৌঁছেছিল। মিশরীয়রা প্রক্রিয়াটি পরিশোধন করে এবং ময়দায় খামির যোগ করতে শুরু করে। সুমেরীয়রা ইতিমধ্যেই ময়দার পরিপূরক হিসাবে ছাই ব্যবহার করছিল যেহেতু এটি সেঁকেছিল।
প্রারম্ভিক রুটির জন্য উপলব্ধ খামিরের একাধিক উত্স ছিল। রান্নার আগে কিছু সময়ের জন্য রান্না না করা ময়দা বাতাসের সংস্পর্শে রেখে বায়ুবাহিত খামির ব্যবহার করা যেতে পারে। প্লিনি দ্য এল্ডার রিপোর্ট করেছেন যে গল এবং আইবেরিয়ানরা বার্ম কেকের মতো "অন্যান্য মানুষের তুলনায় হালকা ধরনের রুটি" তৈরি করতে বিয়ার থেকে স্কিম করা ফেনা ব্যবহার করত, যাকে বার্ম বলা হয়। প্রাচীন বিশ্বের কিছু অংশ যারা বিয়ারের পরিবর্তে ওয়াইন পান করত তারা আঙুরের রস এবং ময়দা দিয়ে তৈরি একটি পেস্ট ব্যবহার করত যা গাঁজন শুরু করতে অনুমতি দেওয়া হয়েছিল, বা খামিরের উত্স হিসাবে ওয়াইনে ভিট করা গমের তুষ। খামিরের সবচেয়ে সাধারণ উৎস ছিল আগের দিনের থেকে এক টুকরো ময়দার টুকরো ধরে রাখা, যাতে প্লিনিও রিপোর্ট করে।
প্রাচীন মিশরীয়,আরব, গ্রীক এবং রোমানরা সকলেই বেকারি শিল্পের পরিমার্জনকে সভ্যতার চিহ্ন হিসাবে বিবেচনা করত।
Chorleywood রুটি প্রক্রিয়া ১৯৬১ সালে বিকশিত হয়েছিল; এটি ময়দার তীব্র যান্ত্রিক কাজ ব্যবহার করে নাটকীয়ভাবে গাঁজন সময় এবং রুটি তৈরি করতে সময় কমিয়ে দেয়। প্রক্রিয়া, যার উচ্চ-শক্তির মিশ্রণ কম প্রোটিন সামগ্রী সহ শস্য ব্যবহারের অনুমতি দেয়, এখন বড় কারখানায় বিশ্বজুড়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। ফলস্বরূপ, প্রস্তুতকারক এবং ভোক্তাদের কাছে খুব দ্রুত এবং কম খরচে রুটি তৈরি করা যায়। যাইহোক, পুষ্টির মূল্যের উপর প্রভাবের কিছু সমালোচনা হয়েছে।
রুটি মধ্যপ্রাচ্য, মধ্য এশিয়া, উত্তর আফ্রিকা, ভারত, ইউরোপ এবং আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া এবং দক্ষিণ আফ্রিকার মতো ইউরোপ থেকে প্রাপ্ত সংস্কৃতিতে প্রধান খাদ্য। এটি দক্ষিণ এবং পূর্ব এশিয়ার কিছু অংশের বিপরীতে, যেখানে চাল বা নুডুলস প্রধান। রুটি সাধারণত গম-ময়দার ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয় যা খামির দিয়ে চাষ করা হয়, উঠতে দেওয়া হয় এবং অবশেষে একটি চুলায় বেক করা হয়। পাউরুটিতে খামির যোগ করা সাধারণত রুটিতে পাওয়া বায়ু পকেট ব্যাখ্যা করে। গ্লুটেনের উচ্চ মাত্রার কারণে (যা ময়দার স্পঞ্জিনেস এবং স্থিতিস্থাপকতা দেয়), সাধারণ বা রুটি গম হল রুটি তৈরির জন্য ব্যবহৃত সবচেয়ে সাধারণ শস্য, যা বিশ্বের যেকোনো খাবারের খাদ্য সরবরাহে সবচেয়ে বড় একক অবদান রাখে। ]
অন্যান্য গমের ময়দা থেকেও রুটি তৈরি করা হয় (স্পেল্ট, এমমার, ইঙ্কর্ন এবং কামুট সহ)। রাই, বার্লি, ভুট্টা (ভুট্টা), ওটস, জোরা, বাজরা এবং চাল সহ গম বহির্ভূত খাদ্যশস্য রুটি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়েছে, তবে, রাই বাদে, সাধারণত গমের আটার সাথে একত্রিত হয় কারণ তাদের কম গ্লুটেন থাকে।
গ্লুটেন-মুক্ত রুটিগুলি বিভিন্ন উপাদান থেকে ময়দা ব্যবহার করে তৈরি করা হয় যেমন বাদাম, চাল, জরি, ভুট্টা, শিমের মতো শিম এবং কাসাভার মতো কন্দ। যেহেতু এই খাবারগুলিতে গ্লুটেনের অভাব থাকে, তাই রুটি উঠার সাথে সাথে এগুলি থেকে তৈরি ময়দা তার আকৃতি ধরে রাখতে পারে না এবং তাদের টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো বায়ুচলাচলের সাথে ঘন হতে পারে। জ্যান্থান গাম, গুয়ার গাম, হাইড্রোক্সিপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ (HPMC), কর্ন স্টার্চ বা ডিমের মতো সংযোজনগুলি গ্লুটেনের অভাব পূরণ করতে ব্যবহৃত হয়।
গমের মধ্যে, ফেনোলিক যৌগগুলি প্রধানত অদ্রবণীয় আবদ্ধ ফেরুলিক অ্যাসিডের আকারে হুলগুলিতে পাওয়া যায়, যেখানে এটি ছত্রাকজনিত রোগের বিরুদ্ধে গমের প্রতিরোধের জন্য প্রাসঙ্গিক।
রাইয়ের রুটিতে ফেনোলিক অ্যাসিড এবং ফেরুলিক অ্যাসিড ডিহাইড্রোডাইমার রয়েছে।
তিনটি প্রাকৃতিক ফেনোলিক গ্লুকোসাইড, সেকোইসোলারিসিরিসিনল ডিগ্লুকোসাইড, পি-কৌমারিক অ্যাসিড গ্লুকোসাইড এবং ফেরুলিক অ্যাসিড গ্লুকোসাইড, বাণিজ্যিক রুটিগুলিতে পাওয়া যেতে পারে যার মধ্যে ফ্ল্যাক্সসিড রয়েছে।
গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন হল কার্যকরী প্রোটিন যা গমের রুটিতে পাওয়া যায় যা রুটির গঠনে অবদান রাখে। গ্লুটেনিন ইন্টারচেইন ডিসালফাইড বন্ডের মাধ্যমে রুটির মধ্যে আন্তঃসংযুক্ত গ্লুটেন নেটওয়ার্ক গঠন করে। গ্লিয়াডিন আঠালো নেটওয়ার্কের সাথে দুর্বলভাবে আবদ্ধ হয় যা ইন্ট্রাচেইন ডিসালফাইড বন্ডের মাধ্যমে গ্লুটেনিন দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়। কাঠামোগতভাবে, রুটি একটি ইলাস্টিক-প্লাস্টিকের ফেনা (স্টাইরোফোমের মতো) হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে। গ্লুটেনিন প্রোটিন তার স্থিতিস্থাপক প্রকৃতিতে অবদান রাখে, কারণ এটি বিকৃতির পরে তার প্রাথমিক আকৃতি ফিরে পেতে সক্ষম হয়। গ্লিয়াডিন প্রোটিন তার প্লাস্টিক প্রকৃতিতে অবদান রাখে, কারণ এটি একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ প্রয়োগ করা শক্তির পরে অ-উল্টানো যায় এমন কাঠামোগত পরিবর্তন দেখায়। যেহেতু এই গ্লুটেন নেটওয়ার্কের মধ্যে বায়ু পকেট খামির সময় কার্বন ডাই অক্সাইড উত্পাদনের ফলে, রুটি একটি ফেনা, বা একটি গ্যাস-ইন-সলিড দ্রবণ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে।
অ্যাক্রিলামাইড, অন্যান্য স্টার্চি খাবারের মতো যা ১২০ °C (২৪৮°F) এর চেয়ে বেশি গরম করা হয়েছে, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে রুটিতে পাওয়া গেছে। অ্যাক্রিলামাইড নিউরোটক্সিক, পুরুষ প্রজনন এবং উন্নয়নমূলক বিষাক্ততার উপর বিরূপ প্রভাব ফেলে এবং এটি কার্সিনোজেনিক। একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে রুটির মধ্যে ৯৯ শতাংশের বেশি অ্যাক্রিলামাইড ভূত্বকের মধ্যে পাওয়া যায়।
ইউনিভার্সিটি অফ হোহেনহেইমের একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে শিল্পে উত্পাদিত রুটিতে সাধারণত FODMAP কার্বোহাইড্রেটের একটি উচ্চ অনুপাত থাকে অল্প সময়ের জন্য (প্রায়ই মাত্র এক ঘন্টা)। এই ধরনের রুটিতে FODMAP কার্বোহাইড্রেটের উচ্চ অনুপাত তখন পেট ফাঁপা করে। ইরিটেবল বাওয়েল সিনড্রোমের মতো অন্ত্রের রোগে এটি বিশেষত সমস্যাযুক্ত। ঐতিহ্যবাহী রুটি তৈরিতে আটা কয়েক ঘন্টার জন্য বেড়ে যায়, শিল্প রুটি অনেক কম সময়ের জন্য বৃদ্ধি পায়, সাধারণত মাত্র এক ঘন্টা। যাইহোক, অপাচ্য FODMAP কার্বোহাইড্রেট ভেঙ্গে ফেলার জন্য পর্যাপ্তভাবে দীর্ঘ ওঠার সময় গুরুত্বপূর্ণ। কিছু ময়দা (উদাহরণস্বরূপ, বানান, ইমার এবং ইঙ্কর্ন) কম FODMAP ধারণ করে, তবে শস্যের প্রকারের মধ্যে পার্থক্য তুলনামূলকভাবে ছোট (ওজন অনুসারে 1 থেকে 2 শতাংশের মধ্যে)। পরিবর্তে, 90% FODMAPs যা অস্বস্তি সৃষ্টি করে 4 ঘন্টার ক্রমবর্ধমান সময়ের মধ্যে ভেঙে যেতে পারে। গবেষণায়, পুরো-শস্যের খামিরের ময়দা বিভিন্ন ক্রমবর্ধমান সময়ের পরে পরীক্ষা করা হয়েছিল; FODMAPs-এর সর্বোচ্চ স্তর প্রতিটি ক্ষেত্রে এক ঘন্টা পরে উপস্থিত ছিল এবং তারপরে হ্রাস পেয়েছে। এইভাবে অধ্যয়নটি দেখায় যে এটি মূলত বেকিং কৌশল এবং শস্যের ধরন নয় যা নির্ধারণ করে যে একটি রুটি ভালভাবে সহ্য করা যায় কিনা। আসল সিরিয়াল থেকে তৈরি রুটির আরও ভাল সহনশীলতা তাই আসল সিরিয়াল দিয়েই ব্যাখ্যা করা যায় না, বরং আসল সিরিয়াল বেক করার সময় ঐতিহ্যগত, কারিগর বেকিং কৌশলগুলি সাধারণত ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে একটি দীর্ঘ ময়দার প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত থাকে। গবেষণায় আরও দেখা গেছে যে একটি দীর্ঘ উদীয়মান সময় অবাঞ্ছিত ফাইটেটগুলিকে আরও কার্যকরভাবে ভেঙে দেয়, স্বাদগুলি আরও ভালভাবে বিকাশ লাভ করে এবং তৈরি রুটিতে আরও জৈবিকভাবে অ্যাক্সেসযোগ্য ট্রেস উপাদান রয়েছে।
রুটি অনেক তাপমাত্রায় পরিবেশন করা যেতে পারে; একবার বেক করা হলে, এটি পরবর্তীতে টোস্ট করা যেতে পারে। এটি সাধারণত নিজের দ্বারা বা অন্যান্য খাবারের বাহক হিসাবে হাত দিয়ে খাওয়া হয়। রুটি মাখন দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে, গ্রেভি, অলিভ অয়েল বা স্যুপের মতো তরল পদার্থে ডুবিয়ে রাখা যেতে পারে; এটি বিভিন্ন মিষ্টি এবং সুস্বাদু স্প্রেড দিয়ে শীর্ষে রাখা যেতে পারে, বা মাংস, পনির, শাকসবজি এবং মশলাযুক্ত স্যান্ডউইচ তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
রুটি অন্যান্য রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতিতে একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যেমন ক্রাঞ্চি ক্রাস্ট বা ঘন সস প্রদানের জন্য ব্রেডক্রাম্ব ব্যবহার; টোস্ট করা রুটির কিউব, ক্রাউটন নামে পরিচিত, সালাদ টপিং হিসাবে ব্যবহৃত হয়; পাকা রুটি ভাজা টার্কির ভিতরে স্টাফিং হিসাবে ব্যবহৃত হয়; মিষ্টি বা সুস্বাদু রুটি পুডিং রুটি এবং বিভিন্ন তরল দিয়ে তৈরি করা হয়; ডিম এবং দুধে ভেজানো রুটি ফ্রেঞ্চ টোস্ট হিসাবে ভাজা হয়; এবং রুটি সসেজ, মিটবল এবং অন্যান্য স্থল মাংসের পণ্যগুলিতে একটি বাঁধাই এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
পুষ্টিগতভাবে, রুটি খাদ্য পিরামিডে শস্যের উত্স হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। উপরন্তু, এটি কার্বোহাইড্রেট এবং ম্যাগনেসিয়াম, আয়রন, সেলেনিয়াম, বি ভিটামিন, এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের মতো পুষ্টির একটি ভাল উৎস।
ময়দা সাধারণত বেক করা হয়, তবে কিছু খাবারে রুটি স্টিম করা হয় (যেমন, মান্টো), ভাজা (যেমন, পুরি), বা তেল ছাড়া ফ্রাইং প্যানে (যেমন, টর্টিলা) বেক করা হয়। এটি খামিরযুক্ত বা খামিরবিহীন হতে পারে (যেমন ম্যাটজো)। লবণ, চর্বি এবং খামিরের মতো খামির এবং বেকিং সোডা সাধারণ উপাদান, যদিও রুটিতে অন্যান্য উপাদান থাকতে পারে, যেমন দুধ, ডিম, চিনি, মশলা, ফল (যেমন কিশমিশ), শাকসবজি (যেমন পেঁয়াজ), বাদাম (যেমন আখরোট বা বীজ (যেমন পপি)।
রুটিতে ময়দা প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতিগুলির মধ্যে রয়েছে সোজা মালকড়ি প্রক্রিয়া, টকজাতীয় প্রক্রিয়া, চর্লিউড রুটি প্রক্রিয়া এবং স্পঞ্জ এবং ময়দার প্রক্রিয়া।
পেশাদার রুটির রেসিপি বেকারের শতাংশ স্বরলিপি ব্যবহার করে বলা হয়। ময়দার পরিমাণ 100% হিসাবে চিহ্নিত করা হয় এবং অন্যান্য উপাদানগুলি ওজন দ্বারা সেই পরিমাণের শতাংশ হিসাবে প্রকাশ করা হয়। ওজন দ্বারা পরিমাপ ভলিউম দ্বারা পরিমাপের চেয়ে বেশি সঠিক এবং সামঞ্জস্যপূর্ণ, বিশেষ করে শুকনো উপাদানগুলির জন্য। রুটির রেসিপিতে আটার সাথে পানির অনুপাত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পরিমাপ, কারণ এটি টেক্সচার এবং ক্রাম্বকে সবচেয়ে বেশি প্রভাবিত করে। শক্ত গমের আটা প্রায় 62% জল শোষণ করে, যখন নরম গমের আটা প্রায় ৫৬% শোষণ করে। এই ময়দা থেকে তৈরি সাধারণ টেবিল ব্রেডগুলি একটি সূক্ষ্ম টেক্সচারযুক্ত, হালকা রুটি তৈরি করে। বেশিরভাগ কারিগর রুটির সূত্রে 60 থেকে 75% জল থাকে। খামিরের পাউরুটিগুলিতে, উচ্চ জলের শতাংশের ফলে আরও CO2 বুদবুদ এবং একটি মোটা রুটি ক্রাম্ব হয়। 500 গ্রাম (1 পাউন্ড) ময়দা থেকে একটি সাধারণ রুটি বা দুটি ব্যাগুয়েট পাওয়া যায়।
ক্যালসিয়াম প্রোপিওনেট সাধারণত বাণিজ্যিক বেকারি দ্বারা ছাঁচের বৃদ্ধি রোধ করার জন্য যোগ করা হয়।
ময়দা একটি পাউডারি সামঞ্জস্যের জন্য দানা মাটি। ময়দা চূড়ান্ত বেকড রুটিতে প্রাথমিক গঠন, স্টার্চ এবং প্রোটিন সরবরাহ করে। ময়দার প্রোটিন উপাদান রুটির ময়দা এবং সমাপ্ত রুটির গুণমানের সর্বোত্তম সূচক। যদিও রুটি সর্ব-উদ্দেশ্য গমের আটা থেকে তৈরি করা যেতে পারে, একটি বিশেষ রুটির আটা, যাতে বেশি প্রোটিন থাকে (12-14%), উচ্চমানের রুটির জন্য সুপারিশ করা হয়। যদি কেউ রুটি তৈরির জন্য কম প্রোটিন সামগ্রী (9-11%) সহ একটি ময়দা ব্যবহার করে, তবে সঠিকভাবে গ্লুটেন শক্তি বিকাশের জন্য একটি সংক্ষিপ্ত মেশানোর সময় প্রয়োজন। একটি বর্ধিত মিশ্রণ সময় ময়দার অক্সিডাইজেশনের দিকে পরিচালিত করে, যা বেশিরভাগ কারিগর বেকারদের পছন্দের ক্রিম রঙের পরিবর্তে তৈরি পণ্যটিকে একটি সাদা টুকরো দেয়।
গমের ময়দা, এর স্টার্চ ছাড়াও, তিনটি জল-দ্রবণীয় প্রোটিন গ্রুপ (অ্যালবুমিন, গ্লোবুলিন এবং প্রোটিওস) এবং দুটি জল-দ্রবণীয় প্রোটিন গ্রুপ (গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন) রয়েছে। যখন ময়দা জলের সাথে মিশ্রিত হয়, তখন জলে দ্রবণীয় প্রোটিনগুলি দ্রবীভূত হয়, ফলে গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিনকে রেখে ফলে রুটির গঠন তৈরি হয়। যখন তুলনামূলকভাবে শুকনো ময়দার কাজ করা হয়, বা ভেজা ময়দাকে দীর্ঘ সময় ধরে উঠতে দেওয়া হয় (দেখুন নো-ন্যাড ব্রেড), তখন গ্লুটেনিন লম্বা, পাতলা, শিকলের মতো অণুর স্ট্র্যান্ড তৈরি করে, যখন ছোট গ্লিয়াডিন স্ট্র্যান্ডগুলির মধ্যে সেতু তৈরি করে। গ্লুটেনিন এই দুটি প্রোটিন দ্বারা উত্পাদিত স্ট্র্যান্ডের নেটওয়ার্কগুলি গ্লুটেন নামে পরিচিত। যদি ময়দাকে স্বয়ংক্রিয়ভাবে বিশুদ্ধ করার অনুমতি দেওয়া হয় তবে গ্লুটেনের বিকাশ উন্নত হয়।