Wagyu

Wagyū (av jap. 和牛, Wagyū, i betydningen japansk fe) er en gammel japansk landrase med helt unike egenskaper som kjøttfe. Landrasen eksisterer som fire rasevarianter, som videre består av mer enn 300 lokale økotyper. Wagyū er verdenskjent for sin høye kjøttkvalitet, deriblant fullblods tajimakveg som på vilkår er opphav til «tajimabiff» og «kobebiff». Begge kommer utelukkende fra tajimakveg som er alet opp i Hyōgoprefekturet på øya Honshu, og kobebiff regnes gjerne av kjennere som verdens beste biffkjøtt. Det er også svært kostbart. Alt wagyūkjøtt er imidlertid kostbart, enten det er produsert i Japan eller andre steder i verden.
Wagyūkveg er en japansk kvegtype som deles inn i fire kjøttferaser: Dette er japansk svart (nasjonal kjøttfetype, står for cirka 95 % av produksjonen av wagyū); japansk brun (Kumamoto, Kōchi), japansk korthorn (Iwate, Aomori, nord på Hokkaidō), og japansk poll (Yamaguchi). Blant disse fire kjøttferasene finnes det mer enn 300 merkevarer med wagyū, der såkalt Tajima wagyū (tajimakveg) fra Hyōgoprefekturet er mest kjent. Av andre kjente japanske kjøttfetyper kan nevnes Matsusaka wagyū fra Mieprefekturet, Ōmi wagyū fra Shigaprefekturet, Yonezawa wagyū fra Yamagataprefekturet, og Sendai wagyū fra Miyagiprefekturet. Det verdenskjente tajimakveget tilhører storferasen japansk svart kveg.
Wagyūkveg har særegne kvaliteter; det gir svært mørt kjøtt med en unik fett-marmorering. Fettet inneholder dessuten flerumettede fettsyrer og egner seg utmerket for personer på en kalorifattig diett. Den flotte kvaliteten kommer fra dyr som bare beiter naturlig. Kjøttet klassifiseres etter japansk standard.
Kjøttferasen er uvanlig og sjelden i Vesten. Det hevdes at japansk wagyukveg ikke har blitt blandet med andre raser siden 1200-tallet, fordi rasen ble isolert i de japanske fjellene. Dette er imidlertid kun en halvsannhet med mange modifikasjoner. De rene blodslinjene gjelder kun for en svært begrenset del av kveget, og perioden er helt feil. Det er derimot sant at tajimakveg, som brukes til kjøttproduksjon av såkalt kobebiff, beviselig har hatt rene blodslinjer siden Edo-perioden (1615–1867) og fram til dags dato.
I dag finnes det wagyukveg mange steder i verden, og prisen på slikt kjøtt holder seg stadig høy på grunn av den høye kvaliteten. Kjøtt fra wagyukveg er imidlertid ikke uten videre verken tajimabiff eller kobebiff. Både tajimabiff og kobebiff kommer nemlig utelukkende fra tajimakveg som har beitet hos utvalgte sertifiserte oppdrettere i Tajima-regionen på øya Honshu, nær Kobe i Japan. Og slikt biffkjøtt koster fort det dobbelte eller (for kobebiff) mer per kilo sammenlignet med annet wagyūkjøtt.
Det verserer også en rekke morsomme, men usanne rykter om oppdrett av wagyukveg, som at det får lytte til klassisk musikk, drikker maltøl, eller at det blir massert hver dag. Tajimakveg blir imidlertid svært godt behandlet; det slaktes ved en viss alder og antatt vekt, og man er svært forsiktige med å stresse dyrene før slakting, for å unngå utsondring av stresshormoner. Visse dietter av for eksempel malt kan forekomme.
Avlsdyr selges gjerne på auksjon, og høyt premierte okser kan oppnå anselige summer. Oksen som vant førsteprisen ved Matsusaka Beef Cattle Exhibition i 2013 ble for eksempel solgt for 23 millioner yen på en auksjon like etter utstillingen.
Også slakt selges som hele skrotter på auksjon, og en førsteklasses skrott (A5) kan oppnå svært høye bud. Størst pris oppnås for fullblods tajimakveg (altså genetisk 100 % renavlet), som er alet opp hos utvalgte oppdrettere i Hyōgoprefekturet.
Tajimakveg tilhører gruppen wagyūkveg og inngår i kjøttferasen japansk svart. Tajimakveget har sin opprinnelse i Tajima, en fjellregion med bare noen få åpne felt på nordsiden av Hyōgoprefekturet, som vender mot Japanhavet.
Wagyu har røtter langt tilbake i tid, og det beskrives alt i «Shoku Nihongi» (The Continued Chronicles of Japan eller Japans kronikker), som ble nedtegnet ved innledningen til Heian-perioden, fra cirka år 794 og framover). Tajimakveg utgjør en unik genetisk stamme innenfor wagyūkveg. Dette unike renrasede kjøttkveget har helt siden Edo-perioden og fram til i dag opprettholdt rene blodlinjer. Gjennom å beskytte disse linjene har japanerne også klart å ivareta den unike smaken av dette kjøttet.
Dette er småvokst kjøttfe med en spesielt stram og fast kropp. I eldre tider var den høyt verdsatt siden den kunne bevege seg i krappe svinger på jorder med smale kanter, og de ble brukt til gårdsarbeid og for å bære tunge lass. De unike egenskapene kjøttet får skyldes den spesielle gresskvaliteten engene har og det mineralrike vannet i denne fjellregionen. Tajima-regionen preges av store forskjeller i dag- og nattetemperaturene, noe som eksponerer naturen der for nattdugg.
Begrepet «kobebiff» oppsto blant utlendingene som først kom og slo seg ned i Kobe, fra Meiji-perioden (1868–1912) og utover, etter at Kobe ble den første havnen i Japan som ble åpnet for utenrikshandel fra 1. januar 1869. Derfra ble meldingene om kjøttet raskt spredt vestover.
Kobebiff regnes av eksperter som verdens beste biffkjøtt og er svært kostbart. Derfor blir det også jukset mye med begrepet «kobebiff». Mye av kjøttet som tilbys under denne benevnelsen i vesten er ikke ekte kobebiff, men selges allikevel som om det skulle være ekte. Det er altså ikke nok at dyret er av kvegrasen wagyū. Det må også være oppdrettet fra ekte tajimakveget i Tajima, der alle dyr gentestes og skrotten klassifiseres etter en standard etter slakting. Dyr som tilfredsstiller standarden får autorisasjon som kobebiff og stemples på fire steder med den spesielle logoen, hvoretter et «Kobe Beef Certificate of Authenticity» blir utstedt for hvert slakt. All kobebiff kan derfor spores fra nettstedet Kobe Beef, via en unik 10-sifret kode som skal finnes på forpakningen. Denne unike koden blir tildelt utvalgte dyr hos definerte oppdrettere mens de fortsatt er kalver. Logoen en stilistisk japansk krysantemum, ikke den samme, men i likhet med Japans riksvåpen og det japanske keiserseglet (som er det samme).
Såkalt tajimabiff (herunder også tajima-gyu) og kobebiff (herunder også kobekjøtt og kobe-gyu) er registrerte varemerker, men ikke uten videre samme kvalitet, selv om begge kommer fra samme type kjøttkveg.
Biffkvaliteten rangeres med en poengskala, der skrotten klassifiseres etter hvor godt den lar seg utnytte (altså utbyttet av kjøtt kontra bein), der A er best og C er dårligst, og kjøttkvaliteten rangeres etter hvor fin og tett marmoreringen er (BMS), på en skala der 1 har minst og ujevn marmorering og 12 tettest og finest marmorering. I tillegg kvalitetsgraderes kjøttet på en skala fra 1 (dårligst) til 5 (best), alt etter fargen og lyshetsgraden på kjøttet; fastheten og teksturen på kjøtt; og fargen, glansen og kvaliteten på fettet. Tajimabiff kan klassifiseres fra enten A eller B dyr og ha en BMS innenfor 2–12 (A,B 2–12), mens kobebiff bare kan klassifiseres blant tajimabiff med en BMS som ligger innenfor 6–12 (A,B 6–12).
Kjøtt som klassifiseres som C og/eller med en lavere BMS enn 2 kan verken kalles tajimabiff eller kobebiff, selv om avl av dyrene tilfredsstiller alle krav til oppdrettet. Det samme gjelder skrotter der kua (kun kviger) ikke har en slaktevekt innenfor 270 kg—499,9 kg og okser (kun gjeldokser) 300 kg—499,9 kg, samt dyr det oppdages skader på etter slakt. Likeledes må slaktedyr være mer enn 28 og mindre enn 60 måneder gamle når de slaktes.