तेलुगु भोजन

तेलुगु भोजन भारत के आंध्र प्रदेश राज्य के लोगों द्वारा खाये जाने वाले विभिन्न खाद्य-पदार्थों को संदर्भित करता है। चावल तेलुगू भोजन का मुख्य आहार है और सामान्यतः इसे अनेक प्रकार की कढ़ियों और मसूर की दाल या शोरबे के साथ खाया जाता है। हालांकि यह भोजन पूरे राज्य में एक जैसा ही होता है, लेकिन तेलंगाना, रायलसीमा और आंध्र जैसे विभिन्न क्षेत्रों में इसके अनेक संस्करण देखे जा सकते हैं।
एक विशिष्ट आंध्र भोजन में निम्नलिखित में से कुछ या सभी पदार्थ होते हैं:
विशिष्ट भोजन में पप्पुचारू या पुलुसु और छाछ या दही भी शामिल होता है। विशेष अवसरों पर या यात्रा के दौरान इमली चावल खाया जाता है क्योंकि इसे एक या दो दिनों तक परिरक्षित किया जा सकता है।
आंध्र प्रदेश काली मिर्च का एक मुख्य उत्पादक है और यह बात स्थानीय भोजन में भी झलकती है। हैदराबाद, आंध्र प्रदेश की राजधानी, अपनी हैदराबादी बिरयानी के लिये प्रसिद्ध है।
नाश्ते में आम तौर पर सांबर और/या नारियल की चटनी, जिसे तेलुगु में कोब्बरी पचड़ी कहते हैं, के साथ इडली खाई जाती है। इडली के साथ मिर्च पाउडर (कारांपोडी) और मूंगफली की चटनी व अन्य चटनियां भी खाई जा सकती हैं।
नाश्ते में या शाम के समय मिनापट्टु (डोसा) भी खाया जाता है। इसके प्रकारों में "मसाला डोसा, रवा डोसा, सादा डोसा और रवा मसाला डोसा" शामिल हैं। आंध्र-शैली का डोसा दक्षिण भारत के अन्य क्षेत्रों में मिलने वाले डोसा की तुलना में अधिक मसालेदार और अधिक कुरकुरा होता है।
पेसारट्टू भी आंध्र के भोजन का एक मुख्य पदार्थ है। पेसारट्टु भी डोसा के समान ही होता है, लेकिन इसकी लेई हरी मूंग दाल से बनाई जाती है। यह पतला और कुरकुरा होता है और सामान्यतः इस पर कटा हुआ प्याज़, हरी मिर्च, लहसुन के टुकड़े व धनिया डाला जाता है। इसे अदरक की चटनी के साथ खाते हैं। एमएलए (मला) पेसारट्टु इसका एक लोकप्रिय संस्करण है, जिसमें उपमा (मसालेदार सूजी) भरा होता है।
दोपहर के भोजन के कई घरों में एक बड़ा मामला होता है।
पारंपरिक घरों में, भोजन आरती आकु, केले का एक पत्ता, या विस्तारी, एक साथ सिली हुई कई पत्तियों को मिलाकर बने एक बड़े थाल, में परोसा जाता है। हाल ही में, स्टील की चौड़ी थालियों, जिन्हें कंचम कहा जाता है, का प्रयोग करने वालों की संख्या बढ़ी है। हालांकि, त्यौहारों और विशेष अवसरों के लिये अभी भी आरती आकु और विस्तारी का प्रयोग बड़े पैमाने पर किया जाता है।
दोपहर के भोजन के पदार्थ एक ही थाल में एक विशिष्ट व्यवस्था के अनुसार परोसे जाते हैं। कढ़ी और पप्पु को भोजन करने वाले व्यक्ति के दायें हाथ की ओर रखा जाता है, जबकि अचार और पोडी बायीं ओर होते हैं। विशेष पदार्थ, जैसे पुलिहोरा और गरेलु शीर्ष दायें भाग में रखे जाते हैं। चावल की एक बड़ी मात्रा बीच में परोसी जाती है। पुलुसु, घी और छाछ की थोड़ी मात्रा विशिष्ट रूप से पत्ते पर छिड़की जाती है। पेरुगु/मज्जिगा के अलावा प्रत्येक पदार्थ में घी मिलाया जाता है।
मोदटी मुद्दा / प्रारंभिक पकवान - मोदटी मुद्दा, या पहले निवाले के रूप में थोड़ी पोडी, खारम या अचार के किसी विशिष्ट प्रकार और घी के साथ चावल खाया जाता है। मोदती मुद्दा पदार्थ का स्वाद खट्टा या गर्म होता है, इसकी सुगंध तेज़ होती है और इसमें औषधीय महत्व वाली वस्तुएं, जैसे सूखा अदरक और कढ़ी पत्ता, मिलाई जाती हैं। आम तौर पर उनका उद्देश्य भूख बढ़ाना और पाचन में सहायता प्रदान करना होता है। केवल एक बहुत छोटी मात्रा का ही सेवन किया जाता है: चावल के चार या पांच गोले, जिन्हें मुद्दलु कहते हैं। गुंटुर जैसे कुछ जिलों में, चटनी को भी मोदती मुद्दा के पदार्थों में से एक माना जाता है और इसे किसी अन्य पदार्थ से पूर्व खाया जाता है।
विशिष्ट मोदटी मुद्दा पदार्थों में शामिल हैं:
मोदती मुद्दा के बाद क्या खाया जाता है, इस बारे में विभिन्न क्षेत्रों के बीच बहुत अधिक अंतर है। कृष्णा और गुंटुर जैसे कुछ जिलों में, कूरा (कढ़ी) सबसे आम पसंद है। पश्चिमी गोदावरी सहित अन्य जिलों में, पप्पु (दाल) और पचड़ी, पुलुसु और मज्जिगा परोसा जाना अधिक आम है।
कूरा तिरछा पाठ्य - इस क्षेत्र में कूरालु (कढ़ी) के अनेक प्रकार बनाये जाते हैं; इसके प्रकार नीचे सूचीबद्ध किये गये हैं:
पप्पु - किसी सब्जी या शाक के साथ पकाई गई तुअर दाल (कंडी पप्पु) या मूंग दाल (पेसारा पप्पु). दाल में कोई मसाला नहीं मिलाया जाता. कुछ क्षेत्रों में लहसुन और प्याज़ को पसंद किया जाता है, जबकि कुछ क्षेत्रों में हींग को प्राथमिकता दी जाती है। कभी-कभी दाल के पके हुए संस्करण के स्थान पर दाल के भुने और पिसे हुए संस्करण का प्रयोग किया जाता है, जैसे कंडी पचड़ी (लाल मिर्च के साथ पिसी गई भुनी हुई दाल) और पेसरा पचड़ी (लाल मिर्च या हरी मिर्च के साथ पिसी गई भिगोई हुई मूंग दाल).
मुद्दा पप्पु (नमक डालकर पकाई हुई सादी तुअर दाल) के साथ अवाकाया आंध्र का एक बहुत लोकप्रिय संयोजन है।
पच्चड़ी / ऊरगाया - इसके मुख्यतः दो प्रकार हैं - पचड़ी (चटनी) और ऊरगाया . पचड़ी आम तौर पर सब्जियों/साग और भुनी हुई हरी/ लाल मिर्च से बनती है। इसे ताज़ा तैयार किया जाता है और एक या दो दिनों के भीतर ही खाया जाता है। मौसम के अनुसार ऊरगाया बहुत बड़ी मात्रा में पकाया जाता है और इसमें अपनी इच्छानुसार मिर्च पाउडर, मेथी पाउडर, सरसों पाउडर और तेल का प्रयोग किया जाता है। एक ठेठ आंध्रवासी व्यक्ति के लिये, कोई भी भोजन इस अत्यधिक आवश्यक पदार्थ के बिना पूरा नहीं होता. इसे अकेले ही या चावल में मिलाकर तथा पप्पु / कूरा के साथ एक उप-पदार्थ के रूप में भी खाया जाता है। इसके कुछ पदार्थों में शामिल हैं:
ऊरगाया - आंध्र प्रदेश गरम मसालेदार अचारों के लिये प्रसिद्द है। कुछ ऊरगाया पदार्थों में शामिल हैं:
पुलुसु / चारु - अधिकांश अन्य भोजनों के विपरीत आन्ध्र के भोजन में कोई सूप या सलाद शामिल नहीं होते. पुलुसु/धप्पलम भोजन का सबसे महत्वपूर्ण तरल पदार्थ होता है। विशिष्ट पुलुसु पदार्थों में शामिल हैं
पेरुगु / मज्जिगा - भोजन का अंतिम पदार्थ. सामान्यतः पेरुगु (दही) को पचड़ी या ऊरागाया के समान एक सहायक-पदार्थ के रूप में लिया जाता है। औषधीय कारणों से कु्छ लोग पेरुगु के बजाय मज्जिगा (छाछ) लेना ज़्यादा पसंद करते हैं। ऐसा माना जाता है कि इसे पानी के साथ छाछ में हाथों से मथने पर पेरुगु के अच्छे गुण बढ़ते हैं और बुरे प्रभाव समाप्त हो जाते हैं।
घर में, शाम के समय अनेक स्वादिष्ट नाश्ते परोसे जाते हैं। ये इस प्रकार हैं
तेलुगु भोजन में क्षेत्रीय भिन्नताएं पाईं जाती हैं। आंध्र प्रदेश के पश्चिमी भाग, तेलंगाना के भोजन में कुछ अद्वितीय पदार्थ मौजूद हैं, जैसे जोन्ना रोट्टे (ज्वार), सज्जा रोट्टे (बाजरा), या उप्पुडी पिंडी (पिसा हुआ चावल). तेलंगाना के व्यंजनों पर फारसी और अफगानी भोजन का प्रभाव है क्योंकि लंबे समय तक तेलंगाना मुस्लिम राजाओं के नियंत्रण में था। उत्तरी तेलंगाना के जिलों में, भोजन में ऐसे पदार्थ शामिल हैं, जो महाराष्ट्र में मिलने वाले पदार्थों के समान हैं, जैसे कढ़ी .
रायलसीमा क्षेत्र में अनेक खाद्य-पदार्थ और नाश्ते बनाए जाते हैं। अत्तिरसालु (अरिसी) बादुशा जांगड़ी जिलेबी पाकम उंडलु, (भाप में पके चावल के आटे, मूंगफली और गुड़ का मिश्रण) बोरुगु उंडलु (ज्वार के आटे और गुड़ से बना एक मीठा संस्करण) मसाला बोरुगुलु (नाश्ते की तरह) रागी बॉल सद्दी अन्नम, (रात में पके चावल को छाछ में भिगोकर बनाया जाता है) जोन्ना, रागी रोट्टे, घी का एक संयोजन) पोंगनालु चावल का गीला आटा, तेल, गाजर, प्याज, मिर्च के साथ भूना जाता है बोंडा मिर्चीबज्जी रोस्ट रव्वा लड्डू