Hidangan Yunani Kuno

Hidangan Yunani kuno, bagi sebagian besar masyarakatnya, merupakan hidangan sederhana yang menggambarkan kesulitan pertanian yang dialami oleh masyarakat Yunani kuno saat itu. Meskipun begitu, bahan-bahan pada hidangan ini sangatlah beragam. Sementara di sisi lain, orang-orang Yunani kaya mereka seringkali merayakan acara-acara khusus dengan hidangan dan pesta yang mewah.
Masakan ini didasarkan pada "tiga serangkai Mediterania" yaitu sereal, buah zaitun, dan anggur, yang ketiganya memiliki banyak kegunaan dan nilai komersial yang tinggi. Tidak bisa dipungkiri, bahan-bahan lain juga sama pentingnya, bahkan mungkin lebih penting. Salah satu makanan masyarakat Yunani kuno yang paling menonjol adalah kacang-kacangan (legume). Bahkan, terdapat penelitian yang menunjukkan bahwa sistem pertanian Yunani kuno tidak akan berhasil tanpa budidaya legum tersebut.
Pengetahuan modern tentang masakan Yunani kuno dan kebiasaan makan mereka diperoleh dari bukti tekstual, arkeologi, dan artistik.
Dalam epos Homer Ilias dan Odisseia, terdapat tiga makanan yang disebutkan.
Ariston adalah hidangan yang disantap pada awal hari, sedangkan dorpon merupakan santapan di akhir hari. Sementara untuk Deipnon bisa jadi salah satunya, tanpa mengacu pada waktu.
Pada masa Yunani Kuno yang lebih akhir, mereka memiliki hidangan-hidangan berikut:
Acratisma merupakan hidangan yang disantap di awal hari (mirip dengan ariston pada zaman homer), ariston merupakan hidangan siang hari, dan deipnon merupakan hidangan malam (mirip dengan dorpon pada zaman homer).
Prochoos (πρόχοος) adalah teko atau takaran air yang digunakan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan.
Sarapan pagi (ἀκρατισμός akratismós dan ἀκράτισμα akratisma, acratisma) terdiri dari roti barli yang dicelupkan ke dalam anggur (ἄκρατος ákratos), kadang-kadang dilengkapi dengan buah ara, kurma atau buah zaitun. Masyarakat Yunani kuno juga mengonsumsi sejenis pancake yang disebut τηγανίτης (tēganítēs) atau ταγηνίας (tagēnías), yang memiliki akar kata τάγηνον ( tágēnon ), "penggorengan". Referensi paling awal yang dapat dibuktikan mengenai tagenias terdapat pada karya penyair Cratinus dan Magnes pada abad ke-5 SM.
Tagenit dibuat dengan tepung terigu, minyak zaitun, madu dan susu kental manis, dan disajikan sebagai sarapan. Jenis pancake lainnya adalah σταιτίτης (staititēs), dari kata σταίτινος (staitinos), "dari tepung atau adonan gandum Jerman”, yang berakarkan kata σταῖς (stais), "tepung dari gandum". Athenaeus dalam Deipnosophistae menyebutkan staititas diberi madu, wijen dan keju.
Makan siang singkat (ἄριστον áriston) disantap sekitar tengah hari atau awal siang.
Makan malam (δεῖπνον deīpnon), santapan terpenting tiap hari, umumnya dikonsumsi pada malam hari. Selain itu, makanan ringan tambahan (ἑσπέρισμα hespérisma) kadang-kadang dikonsumsi pada sore hari. Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon, secara harfiah berarti "makan siang-makan malam" (lunch-dinner), disajikan pada sore hari sebagai pengganti makan malam.
Epideipnis (ἐπιδειπνίς) adalah hidangan kedua saat makan malam.
Pria dan wanita makan secara terpisah. Ketika ukuran rumah masih kecil atau sempit, para pria makan terlebih dahulu, kemudian diikuti oleh para wanita. Saat itu, pemghormatan terhadap ayah sebagai pencari nafkah sangat terlihat. Para budak melayani saat makan malam. Aristoteles mencatat bahwa, "orang miskin, yang tidak mempunyai budak, biasanya akan meminta istri atau anak-anak mereka untuk menyajikan makanan."
Salah satu kebiasaan masyarakat Yunani kuno adalah menempatkan miniatur perabotan dari terakota di makam anak-anak mereka berhasil memberikan gambaran yang jelas tentang gaya dan desainnya perabotan mereka.
Orang Yunani kuno biasanya makan sambil duduk di kursi, sementara bangku digunakan untuk jamuan makan. Meja makan yang tinggi untuk santapan sehari-hari dan meja yang rendah biasanya untuk jamuan yang awalnya berbentuk persegi panjang. Namun, pada abad ke-4 SM, sebagian besar meja berbentuk bundar dan sering kali memiliki kaki berbentuk binatang, seperti cakar singa.
Roti pipih kadang-kadang digunakan sebagai piring, walaupun mangkuk yang terbuat dari terakota lebih umum digunakan. Roti biasanya berbentuk pipih, bundar dan dibagi menjadi empat bagian atau lebih, tetapi ada juga yang dibuat dalam bentuk lain, seperti kubus. Seiring berjalannya waktu, piring di masa tersebut menjadi lebih canggih. Adapun piring yang terbuat dari logam mulia atau kaca, baru muncul di zaman Romawi. Peralatan makan masih jarang digunakan di atas meja. Garpu belum dikenal saat itu sehingga orang makan dengan tangan. Pisau digunakan untuk memotong daging. Sendok digunakan untuk sup dan kaldu. Potongan roti (ἀπομαγδαλία apomagdalía) bisa digunakan untuk menyendok makanan atau sebagai serbet untuk membersihkan jari.
Seperti halnya pesta makan malam modern, tuan rumah di Yunani kuno bisa saja mengundang teman atau keluarga. Namun, ada dua bentuk makan malam sosial lainnya yang terdokumentasi dengan baik di Yunani kuno, yaitu hiburan simposium yang khusus dihadiri oleh para pria dan syssitia yang lebih bersifat militer.
Simposium ( συμπόσιον sympósion ), yang secara tradisional diterjemahkan sebagai "jamuan makan", tetapi jika diterjemahkan lebih harfiah berarti "perkumpulan para peminum", adalah salah satu hiburan favorit para pria Yunani. Acara ini terdiri dari dua bagian: bagian pertama didedikasikan untuk makananyang biasanya agak sederhana, dan bagian kedua didedikasikan untuk minum.
Meskipun bagian minum dipisahkan secara resmi, anggur tetap dikonsumsi saat makanan. Minuman tersebut serimg disertai dengan camilan (τραγήματα tragēmata) seperti kastanya, kacang-kacangan, gandum panggang, atau kue madu. Camilan ini disajikan untuk menyerap alkohol dan memperpanjang waktu pesta minum bersama.
Bagian kedua dari symposion dibuka dengan upacara persembahan curahan, yang biasanya untuk menghormati Dionysus, sang Dewa Anggur dan Pesta. Setelahnya, para tamu mengikuti percakapan santai atau permainan meja, seperti kottabos. Selama acara, para tamu akan berbaring santai di dipan ( κλίναι klínai ), sementara meja rendah digunakan untuk meletakkan makanan atau papan permainan.
Penari, pemain akrobat, dan musisi seringkali mengiringi menghibur para tamu undangan dalam jamuan yang dilakukan oleh para orang kaya. Seorang "raja perjamuan" dipilih melalui undian. Tugasnya adalah mengarahkan para budak untuk menentukan tingkat kekentalan anggur yang harus dicampur.
Kecuali bagi para pelacur, jamuan ini hanya diperuntukkan bagi kaum pria. Acara semacam ini merupakan elemen penting kehidupan sosial di masa Yunani kuno. Pesta besar hanya dapat diselenggarakan oleh orang- orang kaya, sementara di sebagian besar rumah tangga Yunani, jamuan yang lebih sederhana diperuntukkan untuk perayaan keagamaan atau acar keluarga.
Jamuan makan menjadi latar bagi lahirnya genre sastra baru. Melalui tradisi ini, muncul karya-karya terkenal, seperti Simposium karya Plato, Simposium karya Xenophona, Table Talk dalam Moralia karya Plutarch, dan Deipnosophists (Perjamuan para cendekiawan) karya Athenaeus.
Syssitia (τὰ συσσίτια tà syssítia) adalah jamuan wajib yang diikuti oleh kelompok sosial atau keagamaan yang terdiri dari kaum pria dan pemuda, khususnya di Kreta dan Sparta. Jamuan ini juga dikenal dengan berbagai sebutan, seperti hetairia, pheiditia, atau andreia yang secara harfiah berarti "milik kaum pria".
Mereka berfungsi ganda sebagai semacam klub aristokrat dan tempat makam bersama bagi kelompok militer. Seperti halnya Symposion, jamuan ini secara eksklusif diperuntukkan bagi kaum pria, walaupun ada beberapa referensi yang menunjukkan keberadaan <i>syssitia</i> khusus wanita. Berbeda dengan Symposion, syssitia ditandai oleh kesederhanaan dan pengendalian diri dalam hidangan maupun suasana.
Sereal merupakan makanan pokok dalam pola makan masyarakat Yunani Kuno. Dua jenis biji-bijian utama yang dikonsumsi adalah gandum (σῖτος sītos) dan barli (κριθή krithea).
Ketika Yunani ditaklukkan oleh Romawi pada abad ke-3 SM, toko roti komersial sudah dikenal dan menyebar luas. Bahkan Plinius Tua menyatakan bahwa produksi roti berpindah dari skala rumaham ke skala "industri" berkat kerja keras para perajin terampil (menurut Plinius, dimulai sejak tahun 171 SM).
Meskipun demikian, Plato lebih menyukai produksi roti rumahan dibandingkan hasil produksi komersil. Dalam karyanya Gorgias, ia menceritakan tentang Thearion sang, seorang tukang roti di Athena, sebagai sesuatu yang baru karena menjual roti yang bisa dibuat sendiri di rumah.
Di masa Yunani kuno, roti biasanya disajikan dengan makanan pendamping yang dikenal sebagai opson ὄψον, kadang-kadang diterjemahkan dalam bahasa Inggris sebagai "relish" atau lauk pendamping. Istilah ini bersifat umum dan mencakup apa pun yang menemani roti sebagai makanan pokok, baik itu daging atau ikan, buah atau sayur.
Kue-kue di Yunani Kuno mungkin dikonsumsi baik untuk alasan keagamaan maupun sekuler. Philoxenos dari Kythira, dalam gaya dithyrambic tradisional yang biasa digunakan untuk himne suci bagi Dionisos, menggambarkan secara rinci beberapa jenis kue yang disajikan dalam jamuan makan mewah:
Athenaios menyebutkan bahwa charisios dikonsumsi saat "festival semalam suntuk". Namun, John Wilkins mencatat bahwa pada zaman kuno, batas antara acara keagamaan dan sekuler sering kali tidak jelas.
Melituutta (μελιτοῦττα), adalah sejenis kue madu dan oinoutta (οἰνοῦττα) adalah kue atau bubur barli yang dicampur dengan anggur, air, dan minyak. Kue plasenta adalah kue tipis dan pipih yang terbuat dari tepung, dicampur dengan keju dan madu.
Itrion (ἴτριον), adalah biskuit atau kue yang dibuat dengan biji wijen dan madu, mirip dengan permen biji wijen modern.
Kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς), terkadang disebut κοπτὴ, adalah kue yang terbuat dari wijen yang ditumbuk.
Psammeta (ψάμμητα) adalah sejenis kue.
Biji gandum dilunakkan terlebih dahulu dengan cara direndam ke dalam air, kemudian dihaluskan menjadi bubur atau digiling menjadi tepung (ἀλείατα aleíata). Tepung ini kemudian diuleni dan dibentuk menjadi roti (ἄρτος ártos) atau roti pipih, yang bisa disajikan polos atau dicampur dengan keju atau madu.
Orang Yunani sudah mengenal proses pengembangan adonan. Mereka kemudian menggunakan alkali (νίτρον nitrogen) dan ragi anggur sebagai bahan pengembang. Adonan roti biasanya dipanggang di rumah menggunakan oven tanah liat (ἰπνός ipnós) yang ditopang oleh kaki-kaki penyangga.
Gandum roti, yang sulit tumbuh di daerah beriklim Mediterania, beserta roti putih yang dibuat darinya, sering dikaitkan dengan kelas atas di wilayah Mediterania kuno. Sementara itu, masyarakat miskin umumnya memakan roti cokelat kasar yang terbuat dari gandum emmer dan barli.
Metode memanggang yang lebih sederhana dilakukan dengan meletakkan bara api di lantai, lalu menutupinya dengan penutup berbentuk kubah ( πνιγεύς pnigeús ). Setelah cukup panas, bara disingkirkan, dan adonan roti diletakkan di lantai yang hangat. Penutup kemudian dipasang kembali, sementara bara api dikumpulkan di sisi luar penutup untuk mempertahankan panas selama proses pemanggangan.
Oven batu baru mulai digunakan pada masa Romawi. Solon, seorang pembuat undang-undang dari Athena pada abad ke-6 SM, menetapkan bahwa roti beragi hanya oleh dihidangkan pada hari-hari perayaan. Menjelang akhir abad ke-5 SM, roti beragi dijual di pasar, meskipun harganya tergolong mahal.
Barli lebih mudah dibudidayakan daripada gandum, tetapi proses pembuatannya menjadi roti lebih sulit. Selain itu, roti berbahan dasar barli memang bergizi, tetapi teksturnya sangat berat. Oleh karena itu, biji barli sering kali dipanggang sebelum digiling menjadi tepung kasar (ἄλφιτα alfata). Tepung barli ini digunakan untuk membuat μᾶζα maza, hidangan dasar dalam kuliner Yunani. Maza bisa disajikan dalam kondisi matang atau mentah, sebagai kaldu, atau dibuat menjadi pangsit atau roti pipih. Seperti roti gandum, maza juga bisa dipasangkan dengan keju atau madu.
Dalam karyanya Peace, Aristofanes menggunakan ungkapanἐσθίειν κριθὰς μόνας, yang secara harfiah berarti "hanya makan barli". Ungkapan ini memiliki makna yang setara dengan peribahasa bahasa Inggris "diet of bread and water" atau "hanya makan roti dan air", yang merujuk pada pola makan yang sangat sederhana atau serba kekurangan.
Milet dicantumkan bersama gandum pada abad ke-3 SM oleh Theofrastos dalam "Enquiry into Plants"
Roti hitam, yang terbuat dari gandum emmer (kadang disebut "gandum emmer"), lebih murah dan lebih mudah dibuat dibandingkan roti gandum. Roti ini kerap dikaitkan dengan kelas bawah dan masyarakat miskin.
Legum merupakan bagian penting dari pola makan masyarakat Yunani dan telah dibudidayakan di wilayah Mediterania sejak zaman prasejarah. Di antara yang paling awal dan umum dikonsumsi adalah lentil yang ditemukan di situs arkeologi Yunani sejak periode Paleolitik Akhir. Sebagai salah satu tanaman pertama yang didomestikasi dan diperkenalkan di Yunani, lentil sering ditemukan di berbagai situs arkeologi regional dari masa tersebut.
Kacang lentil dan buncis merupakan jenis legum yang paling sering disebutkan dalam literatur klasik.
Di Yunani kuno, buah-buahan dan sayur mayur merupakan bagian penting dari pola makan, karena masyarakat Yunani kuno mengonsumsi lebih sedikit daging dibandingkan pola makan masyarakat modern.
Legum merupakan tanaman penting saat itu karena kemampuannya untuk memulihkan kesuburan tanah yang sudah diketahui setidaknya pada masa Xenofon.
Hesiodos (abad ke-7-8 SM) menjelaskan banyak tanaman yang dimakan oleh orang Yunani kuno, salah satunya adalah articok dan kacang polong.
Sayuran di Yunani Kuno dikonsumsi dalam bentuk sup, rebusan, atau dihaluskan (ἔτνος etnos), yang biasanya dibumbui dengan minyak zaitun, cuka, rempah-rempah atau γάρον gáron, kecap ikan yang mirip dengan nước mắm dari Vietnam. Dalam komedi-komedi Aristofanes, Herakles digambarkan sebagai sosok rakus yang gemar memakan kacang tumbuk. Keluarga miskin memakan biji ek (βάλανοι balanoi), sedangkan zaitun adalah makanan pembuka yang umum di berbagai kalangan.
Di kota-kota, sayuran segar tergolong mahal, sehingga, masyarakat kota yang miskin biasanya harus puas dengan sayuran kering. Hidangan khas para pekerja adalah sup lentil (φακῆ phakē). Bagi para prajurit, makanan tradisional bagi mereka adalah keju, bawang putih, dan bawang bombay. Dalam Peace karya Aristofanes, bau bawang biasanya melambangkan prajurit. Dalam salah satu baitnya, "paduan suara merayakan akhir perang dengan menyanyikan "Oh! joy, joy! No more helmet, no more cheese nor onions!" atau "Oh! Senang, senang! Tidak ada lagi helm, tidak ada lagi keju atau bawang! ". <i></i>Vicia ervilia ( ὄροβος orobos) dianggap sebagai makanan darurat yang hanya dikonsumsi saat terjadi kelaparan.
Buah-buahan, baik yang segar maupun kering, serta kacang-kacangan, dikonsumsi sebagai hidangan penutup. Buah-buahan penting dalam pola makan masyarakat Yunani Kuno adalah buah ara, kismis, kurma dan delima. Dalam Deipnosophistae karya Athenaios, terdapat deskripsi mengenai makanan penutup yang terbuat dari ara dan kacang kapri. Selain sebagai makanan penutup, ara kering juga dimakan sebagai makanan pembuka atau saat minum anggur. Dalam kasus ini, ara kering sering disajikan bersama kastanya panggang, kacang arab, dan kacang bewuk.
Pada abad ke-8 SM, Hesiodos menggambarkan pesta pedesaan yang ideal dalam Erga Kai Hemerai:
Daging jauh lebih jarang disebutkan dalam teks-teks sejak abad ke-5 SM dibandingkan dengan puisi-puisi awal. Namun, hal ini mungkin lebih berkaitan dengan jenis sastra daripada bukti nyata adanya perubahan dalam pertanian atau kebiasaan makan. Daging segar umumnya dikonsumsi saat upacara pengorbanan, sedangkan sosis jauh lebih populer dan dinikmati oleh semua lapisan masyarakat. Selain daging, orang Yunani kuno juga sering memakan organ dalam hewan, yang banyak di antaranya dianggap sebagai hidangan istimewa, seperti rumen dan babat.
Hippolokhos (abad ke-3 SM) menggambarkan sebuah jamuan pernikahan di Makedonia dengan hidangan berupa "ayam dan bebek, juga merpati cincin, angsa, dan berlimpahnya hidangan serupa yang ditumpuk tinggi... setelah itu disajikan piring perak kedua, yang di atasnya kembali terdapat roti besar, angsa, kelinci, anak kambing, kue-kue dengan bentuk unik, merpati, burung tekukur, burung pegar, dan banyak unggas lainnya..." serta "seekor babi panggang yang besar juga tergeletak telentang di atasnya; perutnya, yang terlihat dari atas, memperlihatkan isian beragam hidangan. Sebab, di dalamnya dipanggang burung murai, bebek, dan burung penyanyi dalam jumlah tak terbatas, bubur kacang polong yang dituangkan di atas telur, tiram, dan kerang kampak."
Bangsa Sparta pada umumnya memakan sup yang terbuat dari kaki babi dan darah, yang dikenal sebagai <i id="mwA0Y">melas zōmos</i> ( μέλας ζωμός ), yang berarti "sup hitam". Menurut Plutarch, daging sangatlah berharga sehingga orang-orang tua hanya memakan itu, dan menyisakan dagingnya untuk orang-orang muda. Hidangan ini terkenal di kalangan orang Yunani Kuno. "Tentu saja orang Sparta adalah orang paling berani di dunia," canda seorang Sybarite, "siapa pun yang waras lebih baik mati sepuluh ribu kali daripada menerima bagian dari makanan menyedihkan seperti itu". Terbuat dari daging babi, garam, cuka dan darah. Hidangan ini disajikan dengan maza, buah ara, dan keju, terkadang dilengkapi dengan daging buruan dan ikan. Penulis Aelianus dari abad ke-2 hingga ke-3 mengklaim bahwa juru masak Sparta dilarang memasak apa pun selain daging.
Konsumsi ikan dan daging di Yunani kuno sangat bergantung pada kekayaan dan lokasi tempat tinggal. Di pedesaan, perburuan (terutama dengan perangkap) memungkinkan penduduk untuk mengonsumsi burung dan kelinci. Para petani juga biasanya memiliki lahan peternakan untuk memelihara ayam dan angsa. Pemilik tanah yang sedikit lebih kaya dapat beternak kambing, babi, atau domba. Di kota, daging mahal kecuali daging babi. Pada jaman Aristofanes, harga seekor anak babi adalah tiga drachma, yang sama dengan gaji tiga hari pegawai negeri. Sosis merupakan makanan yang umum dikonsumsi oleh orang miskin dan orang kaya. Penggalian arkeologi di Kavousi Kastro, Lerna, dan Kastanas telah menunjukkan bahwa anjing terkadang dikonsumsi di Yunani Zaman Perunggu, selain babi, sapi, domba, dan kambing yang lebih umum dikonsumsi.
Herodotos menggambarkan adanya "ikan besar... sejenis yang disebut Antacaei, tanpa tulang berduri, dan cocok untuk diasinkan," yang mungkin merujuk pada ikan beluga yang ditemukan di koloni-koloni Yunani di sepanjang Sungai Dnieper. Penulis kuno lainnya menyebutkan berbagai jenis ikan, seperti ikan cakalang (pelamys), ikan tuna (thynnoi), ikan todak (xifiai), ikan gagak laut (korakinoi), ikan mas hitam (melanes kyprinoi), ikan gondal (phykaina), dan ikan tenggiri (scomber).
Di kepulauan Yunani dan wilayah pesisir, ikan segar serta makanan laut seperti, cumi-cumi, gurita, dan kerang) merupakan santapan umum. Hasil laut ini biasanya dikonsumsi langsung di daerah asalnya, tetapi lebih sering diangkut ke pedalaman. Warga Athena sering mengonsumsi Ikan sarden dan ikan teri, yang kadang dijual segar, tetapi lebih sering diasinkan. Sebuah prasasti dari akhir abad ke-3 SM dari kota kecil Akraiphia, di Danau Copais, mencantumkan daftar harga ikan. Ikan termurah skaren (mungkin ikan kakatua), sedangkan tuna sirip biru Atlantik harganya tiga kali lipat lebih mahal. Ikan laut yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Yunani Kuno adalah tuna sirip kuning, belanak merah, pari, ikan todak, atau setur yang dinikmati sebagai makanan istimewa dengan garam. Danau Copais sendiri terkenal di seluruh Yunani karena belutnya, yang dirayakan oleh pahlawan The Acharnians. Sementara itu, ikan air tawar lainnya adalah ikan tombak, ikan mas, dan ikan lele yang kurang diminati. Di Athena pada masa klasik, belut, belut conger, dan ikan kakap laut ( ὈρΦὸς ) dianggap sebagai makanan lezat, sementara ikan janggul merupakan pilihan yang murah dan mudah didapatkan.
Orang Yunani kuno mengonsumsi lebih banyak jenis burung daripada yang umum dikonsumsi saat ini. Burung pegar sudah ada sejak 2000 SM. Ayam peliharaan dibawa ke Yunani dari Asia Kecil pada awal tahun 600 SM, dan angsa peliharaan dijelaskan dalam Odisseia (800 SM). Burung puyuh, ayam hutan, ayam kebiri, bebek mallard, burung pegar, burung branjangan, burung dara, dan merpati semuanya dijinakkan pada zaman klasik, dan bahkan dijual di pasar. Selain itu, burung anis, burung hitam, burung pipit, burung jalak, burung jalak, burung celung, burung gagak, burung topong-hitam eurasia, siskin, burung blackcap, burung rock partridge, burung titihan, burung cerek, burung mandar-hitam, burung kicuit, burung francolin, dan bahkan burung jenjang diburu, atau dijebak dan dimakan, dan terkadang dijual di pasar.
Orang Yunani mengembangbiakkan burung puyuh dan ayam, sebagian untuk diambil telurnya. Beberapa penulis juga memuji telur burung pegar dan telur angsa Mesir, yang mungkin tergolong langka. Telur dimasak setengah matang atau rebus sebagai hidangan pembuka atau hidangan penutup. Putih telur, kuning telur dan telur utuh juga digunakan sebagai bahan dalam persiapan hidangan.
Hesiodos menjelaskan "kue susu, dan susu kambing yang dikeringkan" dalam Erga kai Hemerai. Penduduk desa minum susu (γάλα gala), tetapi jarang digunakan dalam memasak.
Mentega ( βούτυρον bouturon ) dikenal, tetapi jarang digunakan. Orang Yunani kuno menganggapnya sebagai ciri kuliner orang Trakia di pantai Aegea utara, yang oleh penyair komedi pertengahan Anaxandrides dijuluki sebagai "pemakan mentega".
Pembuatan keju sudah tersebar luas pada abad ke-8 SM, sebagaimana kosakata teknis yang terkait dengannya tercantum dalam Odisseia.
Orang Yunani menikmati produk susu lainnya. Πυριατή pyriatē dan Oxygala ( οξύγαλα ) adalah produk susu yang digumpalkan, mirip dengan keju cottage atau mungkin yogurt. Terutama keju kambing dan domba ( τυρός tyros ) merupakan makanan pokok. Keju segar (kadang-kadang dibungkus dengan daun naga arum untuk menjaga kesegarannya) dan keju keras dijual di toko-toko yang berbeda. Harga keju segar sekitar dua pertiga dari harga keju keras.
Keju dimakan begitu saja atau dengan madu atau sayuran. Keju juga digunakan sebagai bahan dalam persiapan banyak hidangan, termasuk hidangan ikan (lihat resep di bawah ini oleh Mithaecus). Namun, penambahan keju tampaknya menjadi masalah yang kontroversial. Arkhestratos memperingatkan pembacanya bahwa juru masak Sirakusa merusak ikan yang baik dengan menambahkan keju.
Rempah pertama yang disebutkan dalam tulisan Yunani Kuno adalah kayu manis tiongkok: Sapfo (abad ke-6-7 SM) menyebutkannya dalam puisinya tentang pernikahan Hektor dan Andromakhe. Orang Yunani kuno membedakan antara kayu manis Ceylon dan cassia.
Orang Yunani kuno menggunakan setidaknya dua bentuk lada dalam memasak dan pengobatan: salah satu murid Aristoteles, Theofrastos, dalam mendeskripsikan tanaman yang muncul di Yunani sebagai hasil penaklukan India dan Asia Kecil oleh Aleksander, mencantumkan lada hitam dan lada panjang, menyatakan "yang satu bulat seperti <i>Vicia ervilia</i>...: yang lain memanjang dan hitam dan memiliki biji seperti biji bunga poppy. : dan jenis ini jauh lebih kuat dari yang lain. Namun keduanya sama-sama panas...".
Theophrastus mencantumkan beberapa tanaman dalam bukunya sebagai "ramuan pot" termasuk adas sowa, ketumbar, adas manis, jinten, adas, inggu, seledri dan biji seledri.
Homer menggambarkan proses pembuatan minuman anggur dan keju dalam Iliad (Buku 11) dengan detail yang hidup: ia mengambil "anggur Pramnian, lalu memarut keju susu kambing menggunakan parutan perunggu, dan menaburkan segenggam tepung jelai putih ke dalamnya." (Buku 11 dari Iliad )
Satu-satunya fragmen yang tersisa dari buku masak pertama yang diketahui dalam budaya mana pun ditulis oleh Mithaecus pada abad ke-5 SM dan dikutip dalam Deipnosophistae karya Athenaeus. Resep tersebut adalah untuk ikan bernama tainia (yang berarti "pita" dalam bahasa Yunani Kuno, kemungkinan merujuk pada spesies Cepola macrophthalma).
Arkhestratos (abad ke-4 SM), yang menjuluki dirinya sendiri sebagai "penemu hidangan olahan", menjelaskan resep untuk rumen dan babat, yang dimasak dengan "air jintan putih, cuka, dan silfium yang berbau tajam dan kuat".
Orang Yunani menggambarkan air sebagai sesuatu yang kuat, berat atau ringan, kering, asam, tajam, seperti anggur, dan seterusnya. Salah satu tokoh penyair komedi Antifanes mengklaim bahwa ia dapat mengenali air Attika hanya dari rasanya saja. Athenaios menyatakan bahwa sejumlah filsuf memiliki reputasi tidak minum apa pun kecuali air, sebuah kebiasaan yang dikombinasikan dengan pola makan vegetarian (lihat di bawah). Susu, biasanya susu kambing, tidak dikonsumsi secara luas, karena dianggap barbar.
Wadah minum yang biasa digunakan adalah <i>skyphos</i> yang terbuat dari kayu, tanah liat, atau logam. Kritias juga menyebutkan kothon, sebuah cangkir khas Sparta yang memiliki keuntungan militer karena mampu menyembunyikan warna air dari pandangan dan menjebak lumpur di tepinya. Orang Yunani kuno juga menggunakan wadah yang disebut kylix (mangkuk berkaki dangkal), dan untuk jamuan makan disebut kantharos (cangkir dalam bergagang) atau rhyton, terompet minum yang sering dibentuk menyerupai kepala manusia atau hewan.
Orang Yunani kuno diperkirakan memproduksi anggur merah, anggur rosé, dan anggur putih . Seperti saat ini, kualitasnya bervariasi dari anggur meja biasa hingga anggur vintage yang bernilai tinggi. Secara umum, anggur terbaik dianggap berasal dari Thásos, Lesbos dan Khios.
Anggur Kreta mulai dikenal kemudian. Di pedesaan, masyarakat membuat anggur sekunder yang terbuat dari air dan ampas anggur (sisa perasan buah anggur), dicampur dengan endapan fermentasi untuk konsumsi pribadi. Orang Yunani kuno kadang-kadang mempermanis anggur mereka dengan madu dan membuat anggur obat dengan menambahkan timi, pennyroyal, dan herba lainnya. Pada abad pertama, jika tidak lebih awal, mereka sudah mengenal anggur yang diberi rasa getah pinus (retsina modern). Aelianus juga menyebutkan anggur yang dicampur dengan parfum. Anggur yang dimasak juga dikenal, dan juga anggur manis dari Thásos, mirip dengan anggur port.
Anggur pada umumnya dicampur dengan air. Minum akraton atau "anggur murni", meskipun diketahui dilakukan oleh orang-orang barbar utara, dianggap dapat menyebabkan kegilaan dan kematian. Anggur dicampur dalam krater, yang kemudian digunakan para budak untuk mengisi kylix peminum dengan oinokhoe (kendi). Anggur juga dianggap memiliki kekuatan obat. Aelian menyebutkan bahwa anggur dari Heraia di Arcadia membuat laki-laki menjadi bodoh tetapi wanita menjadi subur, sebaliknya, anggur Akhaean dianggap dapat menyebabkan aborsi.
Di luar kegunaan terapeutik ini, masyarakat Yunani tidak menyetujui wanita minum anggur. Menurut Aelian, hukum marseille melarang hal ini dan membatasi wanita untuk minum air. Sparta merupakan satu-satunya kota di mana kaum wanita rutin minum anggur.
Anggur yang diperuntukkan bagi penggunaan lokal disimpan dalam kantong kulit. Sementara anggur yang akan dijual dituangkan ke dalam πίθοι pithoi, (kendi tanah liat besar). Dari sana anggur dituang ke dalam amfora yang disegel dengan ter untuk dijual eceran. Anggur antik memiliki stempel dari produsen atau pejabat kota yang menjamin asal usulnya. Ini adalah salah satu contoh pertama yang menunjukkan asal geografis atau kualitatif suatu produk.
Orang Yunani juga meminum kykeon ( κυκεών, dari κυκάω kykaō, "mengocok, mencampur"), yang berfungsi sebagai minuman sekaligus makanan. Kykeon adalah bubur barli yang ditambahkan air dan rempah-rempah. Dalam Iliad, minuman tersebut juga mengandung keju kambing parut. Sementara dalam Odyssey, Kirke menambahkan madu dan ramuan ajaib ke dalamnya. Dalam Himne Homeros untuk Demeter, sang dewi menolak anggur merah tetapi menerima kykeon yang terbuat dari air, tepung, dan pennyroyal.
Digunakan sebagai minuman ritual dalam Misteri Eleusias, kykeon juga merupakan minuman populer, terutama di pedesaan: Theofrastos, dalam Characters, menggambarkan seorang petani kasar yang telah minum banyak kykeon dan mengganggu Majelis dengan bau mulutnya. Buah ini juga memiliki reputasi sebagai buah yang baik untuk pencernaan, dan karena itu, dalam Peace, Hermes merekomendasikannya kepada karakter utama yang telah memakan terlalu banyak buah kering.
Makanan memegang peranan penting dalam cara berpikir orang Yunani. Ahli klasik John Wilkins mencatat bahwa, "dalam Odisseia, misalnya, orang baik dibedakan dari orang jahat, dan orang Yunani dari orang asing, sebagian melalui cara dan jenis makanan yang mereka konsumsi. Herodotus pun mengidentifikasi suatu bangsa sebagian melalui makanan dan kebiasaan makannya".
Hingga abad ke-3 SM, kesederhanaan yang dipengaruhi oleh kondisi fisik dan iklim di Yunani dianggap sebagai sebuah kebajikan. Meskipun orang Yunani tidak mengabaikan kenikmatan makan, mereka tetap menghargai kesederhanaan. Penulis desa bernama Hesiod, seperti yang telah disebutkan di atas, menggambarkan santapan idealnya sebagai "daging sapi betina muda yang digembalakan di hutan, yang belum pernah beranak, serta daging anak kambing sulung " sebagai penutup sempurna untuk hari yang panjanb. Meskipun demikian, Krisipos pernah dikutip pernah mengatakan bahwa makanan terbaik adalah makanan gratis.
Penelitian kuliner dan gastronomi dianggap sebagai tanda kemerosotan moral, contohnya penduduk Kekaisaran Persia yang dianggap demikian karena selera mereka yang mewah yang terwujud dalam masakan mereka. Para penulis Yunani senang menggambarkan meja Raja Agung Achaemenid dan istananya. Contohnya adalah Herodotus, Klerkus dari Soli, Strabo dan Ktesias sepakat dalam deskripsi mereka.
Sebaliknya, orang Yunani secara keseluruhan menekankan kesederhanaan dalam pola makan mereka. Plutarkhos menceritakan bagaimana raja Pontus, yang sangat ingin mencoba "sup hitam" khas Sparta, membeli seorang juru masak dari Laconia. Namun, begitu mencicipinya, ia merasa bubur itu sangat tidak enak. Melihat reaksi itu, sang juru masak berkata, “Tuan untuk menikmati sup ini, sebaiknya Anda berendam dulu di sungai Euroatas.” juru masak itu, setelah mengamatinya, berkata kepadanya, "Tuan, untuk membuat kaldu ini, Anda seharusnya mandi terlebih dahulu di sungai Eurotas"'. Menurut Poliainos, ketika menemukan ruang makan istana kerajaan Persia, Alexander Agung mengejek selera mereka dan menyalahkannya atas kekalahan mereka. Pausanias, saat menemukan kebiasaan makan komandan Persia, Mardonius, menyindir, "mereka yang memiliki begitu banyak, justru datang untuk merampas kehidupan menyedihkan orang Yunani".
Akibat dari kultus budaya hidup sederhana ini, dan rendahnya penghargaan terhadap seni memasak, dapur lama-kelamaan tetap menjadi ranah kaum wanita, baik yang merdeka maupun yang diperbudak. Akan tetapi, pada periode klasik, para spesialis kuliner mulai tercatat dalam literatur. Aelian dan Athenaeus menyebutkan seribu juru masak yang menemani Smindyride dari Sibaris dalam pelayarannya ke Athena pada masa Kleisthenes, meskipun hanya sebagai bentuk ketidaksetujuan. Plato dalam Gorgias, menyebutkan "Thearion sang juru masak, Mithaecus sang penulis risalah tentang masakan Sisilia, dan Sarambos sang pedagang anggur; tiga penikmat kue, dapur, dan anggur terkemuka." Beberapa juru masak juga menulis risalah tentang seni kuliner.
Seiring berjalannya waktu, semakin banyak orang Yunani yang menampilkan diri mereka sebagai pecinta kuliner. Dari periode Helenistik hingga Romawi, orang-orang Yunani — setidaknya yang kaya — tidak lagi tampak lebih sederhana daripada orang lain. Para tamu terpelajar dalam jamuan yang diselenggarakan Athenaeus pada abad ke-2 atau ke-3 menghabiskan sebagian besar percakapan mereka dengan anggur dan gastronomi. Mereka mendiskusikan berbagai khasiat anggur, sayur-sayuran, dan daging, serta menyebutkan hidangan-hidangan tersohor (sotong isi, perut tuna merah, udang, selada yang disiram mead). Mereka juga memuji para juru masak hebat seperti Soterides, juru masak raja Nikomedes I dari Bithinia (yang memerintah dari tahun 279 hingga 250 SM). Ketika sang raja berada di pedalaman, ia sangat menginginkan ikan teri. Soterides pun membuat tiruan ikan teri dari lobak yang dipotong dengan hati-hati, diminyaki, diberi garam, dan ditaburi biji poppy. Suidas (sebuah ensiklopedia dari masa Bizantium ) secara keliru mengatribusikan keahlian ini dengan ahli kuliner Romawi yang terkenal Apicius (abad ke-1 SM) — yang dapat dianggap sebagai bukti bahwa keterampilan memasak orang Yunani telah mencapai tingkat yang sama dengan orang Romawi.
Orfisme dan Pythagoreanisme, dua agama umum di Yunani kuno, menyarankan cara hidup yang berbeda, didasarkan pada konsep kemurnian dan karenanya pemurnian (κάθαρσις katharsis), suatu bentuk asketisme dalam arti aslinya: ἄσκησις askēsis awalnya berarti suatu ritual, kemudian menjadi cara hidup tertentu. Vegetarianisme merupakan elemen utama Orfisme dan beberapa varian Pythagoreanisme.
Empedokles (abad ke-5 SM) membenarkan vegetarianisme berdasarkan kepercayaan pada transmigrasi jiwa, yaitu siapa yang dapat menjamin bahwa hewan yang akan disembelih tidak memiliki jiwa seorang manusia? Namun, perlu dicatat bahwa Empedokles juga memasukkan tumbuhan dalam transmigrasi ini, sehingga logika yang sama seharusnya berlaku jika memakan tumbuhan. Vegetarianisme juga merupakan konsekuensi dari rasa tidak suka terhadap pembunuhan: "Karena Orfeus mengajarkan kita tentang hak-hak dan menahan diri untuk tidak membunuh".
Informasi dari Pythagoras (abad ke-6 SM) lebih sulit untuk dipastikan. Para penulis komedi seperti Aristofanes dan Alexis menggambarkan kaum Pythagoras sebagai vegetarian ketat, dengan beberapa di antara mereka yang hidup hanya dengan roti dan air. Tradisi-tradisi lain lebih terbatas, seperti hanya melarang konsumsi sayuran tertentu, seperti kacang kapri, atau hewan-hewan suci seperti ayam jantan putih atau bagian-bagian tertentu dari hewan.
Dari sini dapat disimpulkan bahwa vegetarianisme dan gagasan kemurnian asketik berkaitan erat, dan sering kali disertai dengan pantangan seksual . Dalam On the eating of flesh (Tentang makan daging), Plutarkhos (abad ke-1–2 M) menguraikan lebih lanjut tentang kebarbaran pertumpahan darah dengan membalikkan argumen yang umum, ia justru meminta para pemakan daging untuk menjustifikasi pilihan mereka (terkait memakan daging).
Porfirios dari Neoplatonik (abad ke-3) dalam On Abstinence mengaitkan vegetarianisme dengan kultus misteri Kreta, dan mencatat daftar para vegetarian masa lalu, dimulai dengan Epimenides yang semi-mistis. Baginya, asal mula vegetarianisme adalah pemberian gandum dari Demeter kepada Triptolemus agar ia dapat mengajarkan pertanian kepada umat manusia. Tiga perintahnya adalah: "Hormatilah orang tuamu", "Hormatilah para dewa dengan buah-buahan", dan "Selamatkan para binatang".
Aelian mengklaim bahwa atlet pertama yang menjalani diet formal adalah Ikkos dari Tarentum, seorang pemenang Olimpiade pentathlon (mungkin pada tahun 444 SM). Namun, juara gulat Olimpiade Milo dari Croton (Olimpiade ke-62 hingga ke-66) dikatakan mengonsumsi sekitar dua puluh pon daging dan dua puluh pon roti, dan minum delapan liter anggur setiap hari. Sebelum masa Milo, atlet dikatakan berlatih ξηροφαγία xerophagia (dari kata ξηρός xēros, yang bermakna "kering"), yaitu diet yang didasarkan pada makanan kering seperti buah ara kering, keju segar, dan roti. Pythagoras (baik filsuf atau pelatih senam dengan nama yang sama) disebut sebagai orang pertama yang menganjurkan atlet untuk memakan daging.
Para pelatih kemudian memberlakukan beberapa aturan diet tertentu: untuk menjadi pemenang Olimpiade, "Anda harus makan sesuai peraturan, menjauhi makanan penutup (…); Anda tidak boleh minum air dingin, dan Anda juga tidak boleh minum anggur sesuka hati". Diet ini tampaknya terutama berbasis daging, karena Galen (sekitar tahun 180 M) menuduh atlet pada masanya "selalu memakan daging dan darah". Pausanias juga merujuk pada "diet daging".
Templat:CuisinesTemplat:Ancient Greece topics