Salchicha

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar partes del animal, como la grasa, las vísceras o sangre que no se utilizan para filetes.
Estas piezas se introducen en una envoltura que es tradicionalmente el intestino del animal.
Los perros calientes o perritos calientes (del inglés hot dog), también llamados jochos en México y algunas zonas de Guatemala, dogos con winnies en el norte de México, hates en Cabo San Lucas, Baja California Sur, México, panchos en Argentina, Paraguay, Uruguay y Perú, completos en Chile, choris en El Salvador y shucos en Guatemala, son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo crema, ají, kétchup, mostaza y mayonesa. También en algunos países es común añadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido o rallado, pepinillos, maíz tierno desgranado, papas fritas ralladas, salsa rosa, salmón crudo, etc.
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de salchicha:
En la cocina alemana existen diversas categorías de salchichas:
La elaboración de embutidos es el resultado natural del aprovechamiento de las carnes de una manera eficiente. Tradicionalmente, los salchicheros salaban diversos tejidos y órganos, como restos, vísceras, sangre y grasa, para ayudar a conservarlos. Luego los embutían en tripas tubulares hechas con los intestinos limpios del animal, produciendo la característica forma cilíndrica. De ahí que las salchichas, los budines y el salami figuren entre los alimentos preparados más antiguos, tanto si se cocinan y se consumen inmediatamente como si se secan en mayor o menor medida.
Una tablilla cuneiforme acadia registró un plato de tripas rellenas de algún tipo de carne introducida dentro.​
Se ha descrito un tipo de salchicha china, el lup cheong (pinyin: làcháng) de las dinastías del Norte y del Sur (589 a. C.-420 a. C.), elaborado con carne de cabra y cordero con sal, y aromatizado con cebolla verde, salsa de judías, jengibre y pimienta. El tipo moderno de lup cheong tiene una vida útil comparativamente larga, principalmente por su alto contenido en lactobacilos, tan alto que muchos lo consideran agrio.​
El poeta griego Homero mencionó una especie de morcilla en la Odisea, Epicarmio escribió una comedia titulada La Salchicha, y la obra de Aristófanes Los caballeros trata de un vendedor de salchichas que es elegido líder. Estas pruebas sugieren que las salchichas ya eran populares entre los antiguos griegos y romanos y, muy probablemente, entre las distintas tribus que ocupaban la mayor parte de Europa.​
La salchicha más famosa de la antigua Italia procedía de Lucania (la actual Basilicata) y se llamaba lucanica, nombre que perdura en una variedad de salchichas modernas en el Mediterráneo.​ Durante el reinado del emperador romano Nerón, las salchichas se asociaban a la fiesta de la Lupercalia.​ A principios del siglo X, durante el Imperio Bizantino, León VI el Sabio prohibió la producción de salchichas de sangre a raíz de casos de intoxicación alimentaria.​
Una salchicha consiste en carne cortada en trozos o molida, mezclada con otros ingredientes y embutida en una tripa. Los ingredientes pueden incluir un relleno barato de almidón como pan rallado o cereales, condimentos y aromas como especias, y a veces otros como manzana y puerro.​ La carne puede ser de cualquier animal, pero a menudo es de cerdo o ternera, o aves de corral. La proporción entre carne magra y grasa depende del estilo y del productor. El contenido de carne que figura en la etiqueta puede superar el 100%, lo que ocurre cuando el peso de la carne supera el peso total del embutido tras su elaboración, que a veces incluye un proceso de secado que reduce el contenido de agua.
En algunas jurisdicciones, los alimentos descritos como salchichas deben cumplir una normativa que regula su contenido. Por ejemplo, en Estados Unidos, el Departamento de Agricultura especifica que el contenido de grasa de los distintos tipos definidos de salchichas no puede superar el 30%, 35% o 50% en peso; algunas salchichas pueden contener aglutinantes o diluyentes.​​
Muchos estilos tradicionales de salchichas de Asia y Europa continental no utilizan relleno a base de pan y sólo incluyen carne (carne magra y grasa) y aromas.​ En el Reino Unido y otros países con tradición de cocina inglesa, muchas salchichas contienen una proporción significativa de rellenos a base de pan y almidón, que pueden suponer el 30% de los ingredientes. El relleno de muchas salchichas les ayuda a mantener su forma durante la cocción. Cuando la carne se contrae con el calor, el relleno se expande y absorbe la humedad y la grasa de la carne.​
Cuando la industria procesadora de alimentos produce salchichas por un precio bajo, casi cualquier parte del animal puede acabar en salchichas, variando desde especímenes baratos y grasientos rellenos de carne arrancada de los cadáveres (carne recuperada mecánicamente) y rusk. Por otro lado, los de mejor calidad sólo contienen cortes selectos de carne y condimentos.​En Gran Bretaña, la "carne" declarada en las etiquetas podía incluir en el pasado grasa, tejido conjuntivo y MRM. Estos ingredientes pueden seguir utilizándose, pero deben etiquetarse como tales, y puede incluirse hasta un 10% de agua sin etiquetarse.​
Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de salchichas (así como otras formas de carne procesada como las hamburguesas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir cáncer. En efecto, la OMS considera que este tipo de alimento es “carcinógeno para los humanos”.​
Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco, res, pollo o pavo, así como de ingredientes adicionales.
Sin embargo, su composición base se constituye de retacería de los animales mencionados anteriormente, además de un 80 % de grasa de puerco, en su mayoría, que se muele hasta realizar una pasta que se va diluyendo con una mezcla de agua y conservadores, así como sabores y colores artificiales con una cantidad especifica de aditivos.
Cabe mencionar que existen diferentes tipos de salchicha que se diferencian por el tamaño, consistencia, sabor y color dependiendo de los estándares estipulados por cada industria alimentaria.
La salchicha cocida se elabora principalmente con ingredientes ya cocidos. En la proporción de materias primas predomina el hígado, el tocino o la sangre. Las salchichas cocidas se unen a través de la proteína coagulada del hígado y la grasa que solidifica al enfriarse (aplicable a las salchichas de hígado), a la gelatina o al colágeno que solidifica al enfriarse (aplicable a las salchichas de carne) o a la proteína de la sangre coagulada y al colágeno que emerge de la corteza y se solidifica al enfriarse (aplicable a las morcillas). Después del embutido, las salchichas cocidas se vuelven a cocinar y, en ocasiones, se ahuman. Las salchichas cocidas incluyen todas las morcillas, salchichas de hígado y salchichas de carne, como la salchicha de hígado de ternera, la salchicha roja, la grützwurst, la cabeza de prensa, la carne en conserva, el estómago de corteza, el saumagen del Palatinado y el haggis.
Las propiedades de reducción de la calidad de las salchichas y productos embutidos causadas técnica, química o microbianamente que no están necesariamente relacionadas con el deterioro se denominan defectos de salchicha. Que incluye:
Secado de la carne por congelación demasiado lenta de la salchicha por debajo de -20 °C
Destrucción de la emulsión por corte excesivo.
Destrucción de la tripa de la salchicha por calentamiento demasiado rápido o a una temperatura demasiado alta.
Provocado por un calentamiento excesivo: en el caso de embutidos crudos ahumados, por humo demasiado caliente, en el caso de embutidos cocidos, por cocción demasiado prolongada.
Por ejemplo, en embutidos curados debido a un enrojecimiento insuficiente o a la aparición de un brillo verdoso debido a la formación de porfirinas a partir de los pigmentos.
Por ejemplo, madurando en salmuera excesivamente añejada o ahumando con madera almacenada incorrectamente.
Los defectos comunes en las salchichas crudas son bordes grises o secos, núcleo gris, grietas, apariencia de corte poco clara y moho. Las salchichas hervidas también pueden ser de color gris, abrirse o tener manchas sin ahumar (dobladuras cerca de los extremos de la salchicha). Las salchichas cocidas tienen un núcleo con sangre, un sabor amargo, depósitos de grasa y una unión insuficiente. ​