Masakan Iran

Masakan Parsi (Jawi: ‏ماسقن ڤرسي‎‎) atau masakan Iran (Jawi: ‏ماسقن ايران‎‎) Ialah pelbagai, dengan setiap wilayah mencirikan hidangan, tradisi dan gaya masak-memasak yang berlainan mengikut rantau mereka. Ia termasuk suatu kepelbagaian luas makanan berlingkungan dari chelow kabab (barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh), khoresht (sup yang dihidang dengan nasi Basmati putih atau nasi Iran: ghormeh sabzi, gheimeh, dan yang lain), aash (suatu sup pekat: sebagai contohnya Ash-e anar), kookoo (souffle sayuran), pollo (nasi putih sahaja atau dengan tambahan daging dan/atau sayur-sayuran dan herba, termasuk loobia pollo, albaloo pollo, Sabzi pollo, zereshk pollo, Baghali Polo dan lain-lain), dan kelainan meluas salad, pastri, dan minuman khusus ke bahagian tertentu di Iran. Senarai resipi, pembuka selera dan pencuci mulut Parsi adalah luas.
Herba sering digunakan bersama dengan buah-buahan seperti plum, delima, quince, prun, aprikot dan kismis. Masakan Parsi utama merupakan gabungan nasi dengan daging, daging bebiri, ayam, atau ikan dan sedikit bawang, sayuran, kacang dan herba. Untuk mencapai rasa seimbang, perasa ciri Parsi seperti safron, limau nipis kering, kulit kayu manis dan pasli dicampur halus dan digunakan dalam hidangan istimewa.
Adalah dipercayai nasi (berenj dalam bahasa Parsi) telah dibawa ke Iran dari benua kecil India yang pada zaman purba. Jenis beras di Iran termasuk champa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, doodi, dan lain-lain. Beras basmati dari India adalah hampir sama dengan jenis Parsi dan juga mudah didapati di Iran. Secara tradisinya, beras dijadikan sebagai ruji utama di utara Iran, manakala di seluruh negara ini roti adalah ruji yang dominan. Jenis beras yang paling bernilai dalam masakan Parsi adalah kerana aroma mereka, dan tumbuh di utara Iran.
Terdapat tiga kaedah utama memasak nasi di Iran:
Roti dipanggil نان (nān) dalam bahasa Parsi, yang telah dipinjam sebagai Naan dalam bahasa Melayu. Terdapat empat roti leper utama Iran:
Yang kedua selepas padi adalah pengeluaran dan penggunaan gandum. Terdapat dikatakan lebih daripada empat puluh jenis roti gandum dari yang sangat gelap ke sangat ringan. Dari garing hingga ke keras, dan sekurang-kurangnya satu jenis roti leper akan menjadi sebahagian daripada setiap hidangan. Nan-e lavash adalah contoh roti segar yang kecil dengan kualiti penyimpanan yang baik, manakala nan-e sangak ialah roti yis segar, dibakar dalam batu-batu panas dan dimakan ketika masih panas.
Pertanian Iran, menghasilkan buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama apa yang banyak negara mengangap sebagai "eksotik" adalah lebih mudah didapati. Semangkuk penuh dengan buah-buahan adalah perkara biasa kebanyakan meja Parsi dan hidangan sampingan sayur-sayuran dan herba adalah sampingan biasa kepada kebanyakan makanan.
Iran adalah salah satu pengeluar kurma utama di dunia; beberapa kultivar kurma khas (seperti Rotab) ditanam di Iran.
Selama beberapa generasi, rakyat Iran telah makan pelbagai buah-buahan, sayur-sayuran, dan herba untuk manfaat kesihatan mereka yang telah baru-baru ini telah ditemui di bahagian-bahagian lain di dunia. Sebagai contoh, bawang dan bawang putih, delima, dan sabzijat (pelbagai herba hijau) adalah banyak bahan-bahan biasa dalam masakan Parsi.
Walaupun iklim di Timur Tengah adalah kondusif untuk penanaman buah-buahan, kebun dan ladang anggur Iran menghasilkan buah-buahan dengan rasa dan saiz yang bagus. Ini bukan sahaja dinikmati segar dan masak sebagai pencuci mulut tetapi juga digabungkan dengan daging dan membentuk iringan luar biasa untuk hidangan utama. Apabila buah-buahan segar tidak boleh didapati, pelbagai jenis buah-buahan kering yang sangat baik seperti kurma, buah tin, aprikot dan pic digunakan dan bukan. Senarai buah-buahan termasuk kurma segar dan buah ara segar. Banyak buah-buahan sitrus, aprikot, pic, ceri manis dan masam, epal, plum, pear, buah delima dan pelbagai jenis anggur dan tembikai.
Walaupun terung dianggap setaraf "kentang" dalam kalangan masyarakat Iran, mereka juga gemar salad hijau segar dicurah sedikit dengan minyak zaitun, jus lemon, garam dan lada dan sedikit bawang putih. Sayur-sayuran seperti labu, bayam, kacang pea hijau, kacang faba, zukini, pelbagai labu dan lobak merah biasanya digunakan dalam hidangan nasi dan daging. Tomato, timun dan daun bawang sering mengiringi makanan. Jenis timun kecil manis popular disaji sebagai buah.
Istilah dolma digunakan untuk menggambarkan sebarang sayur-sayuran atau buah-buahan disumbat dengan nasi atau campuran nasi dan daging: daun anggur, daun kubis, bayam, terung, lada manis, tomato, juga epal dan quince. Dolma yang paling popular di Iran hari ini ialah daun anggur sumbat, yang disediakan dengan mencelur ringan daun segar di dalam air garam, kemudian disumbatkan dengan campuran daging kisar, nasi, herba yang dicincang seperti pasli, kacang, dan perasa. Dolma kemudiannya direneh dalam campuran manis-dan-masam cuka atau jus lemon, gula, dan air. Inti berbeza-beza, dari kawasan ke kawasan dan walaupun dari keluarga ke keluarga. Kubis dan daun anggur sumbat adalah satu-satunya dolma yang boleh dihidangkan panas atau sejuk. Apabila hendak dibuat sejuk biasanya tidak mengandungi daging. Dolma buah mungkin merupakan keistimewaan masakan Parsi. Buah-buahan terlebih dahulu dimasak kemudian disumbat dengan daging, perasa, dan kadang-kadang sos tomato; dolma kemudian direneh dalam sup daging atau sos manis dan masam. Dalam dekad kebelakangan ini variasi baru telah diperkenalkan, kebanyakan di bawah pengaruh Barat: Kentang, articok, lada hijau, bawang, tomato, dan sayur-sayuran lain juga disumbat.
Untuk menekankan kedua-dua kemahiran dan imaginasi masakan Iran, beberapa contoh bahan-bahan utama dalam keistimewaan Iran termasuk itik, buah delima dan walnut; kambing, prun dan kayu manis; bayam, oren dan bawang putih; dan ayam dan pic hiris ditumis dalam bawang dan mentega, diperisa dengan kayu manis dan jus lemon.
Di atas adalah hanya beberapa contoh gabungan daging dan sayur-sayuran, atau daging dan buah-buahan serta perisa yang luar biasa yang boleh masuk untuk chelo khoresh, hidangan Iran kegemaran yang dihidang sekurang-kurangnya sekali sehari. Hidangan nasi bakar berkerak ditambah lagi oleh salah satu sos yang disenaraikan, atau salah satu daripada berpuluh-puluh lagi hanya dihadkan oleh harga dan ketersediaan bahan-bahan.
Khoresht Beh adalah contoh masakan menggunakan buah-buahan dalam masakan ini di mana potongan daging kambing direbus dengan beberapa keping atau kiub jeruk buah beh dan pea kuning; hidangan ini sentiasa dihidangkan dengan nasi.
Minuman tradisional mengiringi hidangan Iran dipanggil doogh. Doogh adalah gabungan yogurt, air (atau soda) dan pudina kering. Minuman lain adalah beberapa jenis terutamanya serbat yang dipanggil Sharbat dan Khak shir. Satu kegemaran adalah Aab-e Havij, turut dipanggil havij bastani, jus lobak merah yang dibuat menjadi ais krim apungan dan dihias dengan kayu manis, buah pala atau lain-lain rempah. Terdapat juga minuman yang tidak dihidangkan dengan makanan. Ini adalah Sheer Moz (susu kocak pisang), Aab Talebi (jus tembikai wangi), dan Aab Hendevaneh (jus tembikai). Minuman ini biasanya dibuat di gerai atau kiosk di jalan-jalan pada hari-hari musim panas dan di laluan mendaki. Aab Anaar (jus buah delima) juga popular dan baru-baru ini (2007) menjadi popular di Amerika Utara, dikatakan khusus untuk manfaat kesihatan termasuk tahap anti-oksida yang tinggi (lebih tinggi daripada teh hijau). Walaupun belum terbukti secara saintifik menunjukkan manfaat kesihatan buah delima dan sebahagian besarnya taktik pemasaran oleh syarikat AS khususnya. Sekanjebin adalah air sirap pekat dilakukan daripada air berkarbonat atau air kosong, cuka, pudina dan gula. Ia boleh dicampur dengan setitik air mawar untuk diminum atau untuk digunakan sebagai pencelup salad Romaine.
Terdapat banyak hidangan manisan, dari Bastani-e Za'farāni (Ais Krim Parsi dengan safron, juga dikenali sebagai Bastani-e Akbar-Mashti, kemudian dipanggil Gol-o Bolbol juga) ke faludeh, sejenis sorbet beku dibuat dengan mi kanji nipis dan air mawar. Ais Krim Parsi berperisa dengan safron, air mawar, dan ketulan krim berat. Terdapat juga pelbagai jenis gula-gula. Gula-gula terbahagi kepada dua kategori: "Shirini Tar" (gula-gula lembap) dan "Shirini Khoshk" (gula-gula kering). Kategori pertama terdiri daripada pastri Perancis diilhamkan dengan susu penuh krim berat, topping buah-buahan berlapis, tart, kastard berisi eclair, dan pelbagai jenis kek. Ada yang mempunyai sentuhan Iran, seperti penambahan pistachio, safron dan kacang walnut. Kategori kedua terdiri daripada manisan yang lebih tradisional: Shirini-e Berenji (sejenis kuih beras), Shirini-e Nokhodchi (biskut kacang kuda berbentuk semanggi), Kolouche (biskut besar biasanya dengan inti walnut atau ara), Shirini-e Keshmeshi (biskut kismis dan safron), Shirini-e Yazdi (mufin atau kek cawan, berasal dari kotaYazd), Nan-e kulukhi (sejenis biskut besar dan tebal sama dengan gumpalan di dalam tanpa sebarang inti), dan banyak lagi.
Tiga yang lain iaitu, Zulbia, Bamieh dan Gush-e Fil adalah sangat popular. Bamieh adalah satu sekeping doh manis berbentuk bujur, digoreng dan kemudian ditutup dengan sirap (tradisionalnya dengan madu). Zulbia adalah doh jenis yang sama, juga digoreng, tetapi ia dicurahkan ke dalam minyak supaya ia memutar, kemudian diliputi dengan sirap yang sama (atau madu). Ia telah menjadi popular di bahagian-bahagian lain di dunia, dan dikenali sebagai kek corong di Amerika Utara, dan Jalebi di India dan Pakistan. Goosh-e Fil (harfiahnya telinga gajah) juga adunan goreng, goreng dalam bentuk telinga gajah rata dan kemudian diliputi dengan serbuk gula. Sudah tentu, tidak ada perbincangan pencuci mulut Parsi akan lengkap tanpa salah satu klasik, Halvardeh (Tehrani untuk halvā-arde, dengan halvā, perkataan pinjaman bahasa Arab yang bermaksud 'manis' dan arde, istilah Parsi untuk perkataan Arab tāhini. Halvā datang dalam pelbagai kualiti dan jenis, dari terutamanya gula kepada ekstrak biji bijan, yang dikenali sebagai tahini di barat (arde), dengan pestach, dan Iran menghasilkan beberapa yang terbaik.
Noghl, hidangan badam bersalut gula, sering disaji ketika majlis perkahwinan Iran.
Terdapat hidangan iringan tertentu (mokhalafat) yang penting untuk setiap hidangan Iran ketika makan tengah hari (nahar) dan makan malam (shaam), tanpa mengira rantau. Ini termasuk, pertama sekali, sepinggan herba segar, yang dipanggil sabzi (selasih, ketumbar, halba, tarragon, selada air Parsi atau shaahi), pelbagai roti leper, yang dipanggil naan atau noon (sangak, lavash, barbari), keju (dipanggil panir, sejenis feta Parsi), timun dikupas dan dihiris, tomato dan bawang dihiris, yogurt, dan jus lemon. Mentimun tikus Parsi (khiyarshur) dan jeruk (Torshi) juga dianggap penting di kebanyakan rantau.
Teh (chai) disajikan pada sarapan pagi. Pada masa yang lain berdasarkan kawasan, ia biasanya dihidangkan banyak kali sepanjang hari. Sebagai contoh, di wilayah Khorasan ia dihidangkan sebaik sebelum dan selepas makan tengah hari dan makan malam. Kaedah tradisional penyediaan teh dan minuman berbeza antara wilayah dan bangsa.
Kateh adalah hidangan tradisional Gilan, hanya beras Parsi dimasak dalam air, mentega dan garam sehingga air diserap sepenuhnya. Kaedah ini menyebabkan bergumpal bersama dan gaya memasak nasi yang utama di rantau Kaspia. Di Gilan, Golestan dan Mazandaran, kateh juga dimakan sebagai hidangan sarapan, sama ada dipanaskan dengan susu dan jem, atau sejuk dengan keju Parsi (panir) dan bawang putih. Kateh juga biasanya dimakan di bahagian lain di Iran kerana masa memasak yang singkat dan penyediaan yang mudah, dan ditetapkan secara meluas sebagai ubat semulajadi kepada mereka yang sakit selesema, dan juga untuk mereka yang mengalami sakit perut dan ulser.
Kaviar Iran terutama di pantai Golestan dan lain-lain telur ikan Laut Kaspia berasal dari rantau itu, dan dihidangkan dengan telur dadar (kuku sabzi).
Gilan, Mazandaran dan Golestan mungkin mempunyai senarai resipi yang paling banyak berbanding kawasan-kawasan lain. Sesetengah hidangan Gilani dan Mazandarani yang:
Pelbagai padi di utara Iran dianggap sebagai salah satu yang terbaik di Iran, di mana ia telah digunakan sejak kurun yang keempat Sebelum Masihi.
Memakan kacang buncis besar Mazandarani mentah adalah perkara biasa di Gilan, Golestan dan Mazanderan, sama ada begitu sahaja atau dengan Kateh sejuk, telur ikan masin (Ashpel); tetapi menjual dan menikmati (terutamanya oleh orang-orang dari kelas bawahan) kacang buncis besar dimasak panas (bāqelā-garmak) ditaburi dengan garam dan tepung marjoram Parsi (golpar) bukanlah adegan jalanan luar biasa ketika cuaca sejuk di mana-mana di Iran. Hidangan Gilani Baqali Qatoq dimasak dengan dil bawang putih, dan kunyit, yang ke dalamnya telur dikosongkan pada kemudiannya.
Esfahan di Tengah Iran adalah rumah kepada makanan Parsi termasuk:
Tetapan meja tradisional Iran pertamanya melibatkan alas meja, yang dipanggil sofreh, dan dihamparkan atas permaidani Parsi atau meja. Hidangan utama tertumpu di tengah, dikelilingi oleh pinggan mangkuk yang lebih kecil yang mengandungi pembuka selera, perasa, hidangan sampingan, dan juga roti, semua yang berada paling hampir dengan pemakan. Hidangan kemudian ini dipanggil mokhalafat (iringan). Apabila makanan itu telah disaji, jemputan dibuat kepada semua orang yang duduk di sofreh untuk layan diri.
Sarapan dipanggil sobhaneh (Parsi: صبحانه) atau nāshtāyi (Parsi: ناشتايى). Sarapan Iran tradisional asas terdiri daripada pelbagai roti rata (naan-e sangak, naan-e lavash, dan lain-lain), mentega, keju putih Tabriz (paneer), keju feta, krim berat dipukul (sarshir, selalunya manis), dan pelbagai jem buah-buahan dan sapuan. Sarapan tradisional lain yang popular (yang memerlukan penyediaan yang lebih) termasuk haleem (gandum dihidangkan kosong atau lebih biasa dengan kambing cincang atau ayam belanda - sama dengan oat Barat dalam beberapa hal), asheh mohshalah (sup pekat). Srapan ini biasanya istimewa serantau, dan banyak bandar-bandar dan pekan di seluruh Iran mempunyai versi tersendiri bagi hidangan ini. Kedua-dua asheh mohshalah dan haleem biasanya disediakan pada malam sebelumnya, untuk dihidangkan pada keesokan harinya, dan haleem biasanya hanya dihidangkan pada masa-masa tertentu dalam setahun (restoran khusus haleem hanya dibuka pada masa itu), kecuali di bahagian selatan Iran, kerana haleem selalu boleh didapati. Kaleh pacheh selalunya hanya dihidangkan dari tiga pagi sehingga kadang-kadang selepas subuh, dan restoran khusus (yang menghidangkan sarapan kaleh pacheh sahaja) hanya dibuka pada waktu-waktu tersebut.
Makan tengah hari dan malam (naahaar atau shaam) tidak dibezakan di Parsi. Masakan Parsi tradisional dilakukan secara berperingkat, ada kalanya memerlukan waktu penyediaan dan perhatian tambahan. Hasilnya ialah campuran herba, daging, kacang, produk tenusu, dan sayuran yang seimbang. Makanan ruji utama makanan Iran yang biasanya dimakan dengan setiap hidangan termasuk nasi, pelbagai herba (pudina, selasih, dil, pasli), keju (feta atau panir Parsi, diperolehi daripada kambing atau susu bebiri, dan kadang-kadang susu lembu), pelbagai roti leper, dan beberapa jenis daging (biasanya ayam, daging lembu, kambing, atau ikan). Stew atas nasi adalah hidangan yang paling popular, dan berbeza-beza mengikut wilayah. Teh (chai) adalah minuman pilihan di hampir setiap kesempatan, dan biasanya dihidangkan dengan buah-buahan kering, pastri, atau manisan.
Biasanya anda boleh menjumpai pembuatan minuman teh sepanjang hari di kebanyakan rumah-rumah Iran. Doogh, minuman yogurt, juga agak popular. Salah satu resipi tertua, yang boleh dijejak kembali kewujudannya ke zaman empayar Parsi, adalah khoresht-e-fesenjan, yang terdiri daripada itik atau ada kalanya ayam dalam sos delima-dan-walnut yang menghasilkan warna coklat yang tersendiri, yang paling sering dihidangkan dengan nasi putih.
Makanan segera popular di Iran termasuk chelow kabab (harfiah "nasi dan kabab"), joojeh kabab (yang sama, tetapi menggantikan dengan ayam panggang atau goreng), naan o kabab (harfiah "roti dengan kabab"), sandwich kabab, dan beberapa terbitan yang berbeza dari makanan tradisional yang dimasak perlahan. Sesuatu pilihan yang semakin meningkat bagi gaya makanan Amerika di kalangan generasi muda rakyat Iran telah menyebabkan kewujudan banyak premis piza, steak, hamburger dan ayam goreng, tetapi makanan Barat kadang kala dihidangkan bersama makanan ruji seperti yang dinyatakan di atas, dan sering disediakan berbeza (terutamanya dengan piza). Masakan Cina dan masakan Jepun juga telah menjadi popular pada tahun-tahun kebelakangan ini, terutamanya di Tehran, dan restoran masakan Itali dan Mediterranean juga disediakan. Pengaruh budaya Eropah dan Amerika sebelum Revolusi Islam juga telah sebati seperti bechamel, gigots, milanesas dan lain-lain terhadap Iran.
Walaupun buku masakan Arab bertulis di bawah pemerintahan Kekhalifahan Abbasiyah termasuk beberapa resipi dengan nama-nama Parsi dan jelas berasal dari masakan Parsi, buku masakan terawal klasik di Parsi yang terselamat adalah dua jilid dari era Safavid. Yang lebih lama itu adalah Kār-nāmeh dar bāb-e tabbākhī va sanat-e ān ("Manual memasak dan prosesnya") ditulis pada 927/1521 oleh Ḥājī Moḥammad-ʿAlī Bāvaṛčī Baḡdādī bagi penaung bangsawan pada akhir pemerintahan Shah Esmail. Buku ini asalnya mengandungi 26 bab, yang disenaraikan oleh penulis dalam pengenalan, tetapi bab-bab 23 hingga 26 telah hilang daripada manuskrip yang terselamat. Resipi termasuk ukuran untuk bahan-bahan; arahan sering terperinci penyediaan hidangan, termasuk jenis perkakas dapur dan periuk yang akan digunakan; dan arahan untuk menghias dan menghidang. Secara umum bahan-bahan dan kombinasi mereka dalam pelbagai resipi tidak berbeza dengan ketara daripada apa yang ada pada hari ini. Kuantiti yang besar yang dinyatakan, serta penggunaan banyak bahan-bahan yang mewah seperti safron, menunjukkan bahawa hidangan ini telah disediakan untuk isi rumah bangsawan yang besar, walaupun dalam pengenalan beliau, penulis mendakwa telah ditulis ia "untuk manfaat golongan bangsawan, dan juga orang ramai".
Buku masakan Safavid kedua yang terselamat, Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm-e ṭabbākī ("Bahan kehidupan, risalah mengenai seni memasak"), ditulis kira-kira 76 tahun selepas Kār-nāmeh oleh Nūr-Allāh, tukang masak untuk Shah Abbās. Pengenalan buku tersebut termasuk pujian kepada Allah, para nabi, para imam, dan shah, serta definisi seorang chef induk. Ia diikuti oleh enam bab penyediaan pelbagai hidangan: empat pada hidangan nasi, satu pada qalya, dan satu lagi pada aash. Pengukuran dan arahannya adalah tidak terperinci seperti dalam Kār-nāmeh. Maklumat yang diberikan adalah mengenai hidangan yang disediakan di istana diraja, termasuk rujukan kepada beberapa yang telah diwujudkan atau diperbaiki oleh para shah diri; tukang masak kontemporari lain dan kepakaran mereka juga disebut.
Buku masakan Iran kontemporari yang paling popular kini yang dikarang oleh Roza Montazemi.
Salah satu sebab utama yang masakan Parsi tidak diiktiraf secara meluas adalah bahawa ia sering dikelirukan dengan masakan Timur Tengah, istilah yang lebih luas dan lebih umum, dan kekeliruan ini diteruskan lagi oleh restoran dan pasar yang menyediakan masakan Parsi asli tetapi melabelkan mereka dengan istilah itu.
Banyak pasar raya dan restoran Parsi dilabel sebagai Timur Tengah, Antarabangsa, atau Mediterranean dalam usaha untuk meluaskan pengaruh mereka kepada pengguna Barat. Pada hakikatnya, masakan Parsi adalah salah satu masakan tertua dan terkaya di dunia, dan—kecuali hidangan dikongsi dengan masakan jiran, semasa pertembungan Uthmaniyah—biasanya jauh berbeza daripada apa yang terdapat di Timur Tengah.
Perlu dinyatakan bahawa masakan Parsi mempunyai banyak persamaan dengan Turki dan Yunani dalam masakan Kebab dan hidangan lain kerana Greece dan Turki adalah sebahagian daripada empayar Parsi purba yang besar. Walaupun tidak diiktiraf secara meluas, masakan Parsi semakin popular di bandar-bandar pelbagai budaya, terutamanya di London, Los Angeles, Vancouver, Washington, D.C., dan Toronto, yang mempunyai penduduk Parsi ketara. Los Angeles dan sekitarnya, khususnya, terkenal dengan bilangan dan kualiti restoran Parsi yang biasanya dengan Kebab, tetapi selalunya menyajikan pelbagai stew juga.
Satu lagi sebab untuk kesamaran relatif masakan Parsi adalah kekurangan pengurusan restoran profesional. Banyak restoran Parsi (sekurang-kurangnya di bandar-bandar kecil atau mereka yang mempunyai penduduk Parsi yang lebih kecil) dimulakan oleh pendatang yang mempunyai sedikit atau tiada langsung pengalaman dalam perniagaan makanan dan katering. Kekurangan pengalaman ini selalunya bermakna pemilik menumpukan sebahagian besar daripada tenaga mereka kepada penyediaan dan membekalkan makanan berkualiti tetapi sangat sedikit pada pemasaran, suasana dan perkhidmatan. Banyak perniagaan itu mati dalam kesamaran walaupun kualiti makanan yang tinggi dan keaslian makanan mereka.
Templat:Topik Timur Tengah