Pengalengan

Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Pengalengan makanan pertama kali dilakukan oleh Nicolas Appert menanggapi sayembara dari Napoleon Bonaparte untuk mengawetkan makanan dalam jumlah besar untuk ransum tentara. Karena adanya risiko botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dengan panas dan tekanan tinggi. Makanan yang biasanya dikalengkan yaitu sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan dengan keasaman tinggi seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahkan asam.
Secara umum, pengalengan makanan dilakukan dengan cara memanaskan makanan di dalam sebuah stoples atau kaleng yang tertutup untuk membunuh mikroorganisme. Ketika wadah dingin, wadah akan tersegel. Segel ini akan mencegah masuknya mikroorganisme lain. Ini membuat makanan bertahan lebih lama. Jika disimpan dengan benar, makanan kaleng dapat bertahan satu hingga dua tahun.
Metode pengalengan di rumah yang sudah diakui aman secara sains adalah pressure canning dan water bath canning. Perbedaan dari dua ini adalah beberapa makanan kaleng dapat memiliki bakteri Clostridium botulinum yang dapat bertahan hidup bahkan pada suhu tinggi. Menggunakan metode water bath canning tidaklah cukup untuk membunuh bakteri ini karena suhu panas yang dihasilkan air kurang tinggi, sehingga dibutuhkan metode lain yang menghasilkan suhu yang lebih tinggi. Disinilah pressure canning digunakan. Panas yang dihasilkan dari metode pressure canning sedikit lebih panas dibandingkan panas yang dihasilkan oleh water bath canning. Water bath hanya dapat menghasilkan panas sampai 212° F (100° C) sedangkan pressure dapat menghasilkan suhu sampai 240° F (115.5° C). Meskipun suhu ini cukup untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum, kaleng tetap harus dijaga agar tidak terjadi kebocoran.
Pada pressure canning, pengawetan makanan dilakukan dengan cara menaruh wadah berisi makanan kedalam sebuah panci tertutup khusus di mana wadah dipanaskan dengan meningkatkan tekanan pada panci itu. Metode ini biasanya digunakan untuk makanan yang memiliki tingkat keasaman rendah, seperti sayuran dan daging.
Water bath canning memiliki sedikit perbedaan di mana makanan yang ditaruh dalam wadah di rendam dalam air mendidih. Makanan yang digunakan dalam metode ini adalah makanan yang memiliki tingkat keasaman tinggi, seperti buah dan sayuran yang telah diasamkan misalnya dengan ditambah perasan jeruk lemon.
Beberapa cara yang tidak aman adalah menggunakan oven canning dan open kettle.
Oven canning adalah metode dimana wadah dipanaskan di dalam oven. Metode oven tidak aman karena panas yang diberikan oleh sebuah oven seringkali tidak merata dan tidak ada jaminan semua mikroorganisme terbunuh.
Open kettle adalah metode dimana wadah yang masih panas dibalik sehingga tutupnya menghadap ke bawah. Ide dari metode ini sama seperti pengalengan pada biasanya. Ketika wadah dingin, wadah akan tersegel. Metode open kettle tidak aman karena tidak ada jaminan bahwa makanan tidak terkontaminasi selama proses pendinginan atau selama proses pemindahan makanan ke wadah.
Karena makanan kaleng dapat bertahan satu sampai dua tahun, makanan kaleng dulunya digunakan sebagai ransum tentara yang tidak akan kedaluwarsa selama perjalanan jauh. Pada zaman modern dimana makanan dapat menjadi barang langka kapan saja (misalnya jika terjadi perang), makanan kaleng juga bisa digunakan sebagai suplai makanan darurat. Makanan kalengan juga tersedia di pasar dengan harga murah, sehingga sering kali dibeli oleh orang yang sedang mengalami kesulitan finansial, atau hanya ingin menghemat uang. Karena pengalengan makanan dilakukan pada saat makanan masih segar, makanan kaleng umumnya tidak kehilangan nutrisi saat waktunya dimakan. Makanan kaleng juga menjadi pilihan di tempat yang memiliki keterbatasan listrik, karena makanan kaleng tidak membutuhkan kulkas untuk disimpan.
Kandungan senyawa pada kaleng dapat berpindah atau mengkontaminasi makanan. Makanan kaleng komersil terkadang mengandung Bisphenol A, senyawa yang biasa dipakai untuk memproduksi kemasan makanan, termasuk kaleng. Meskipun sebenarnya belum jelas, senyawa ini sering dikaitkan dengan penyakit diabetes, disfungsi ereksi, dan serangan jantung. Beberapa makanan kaleng yang dijual di pasaran juga menambahkan garam dan gula pada makanan mereka untuk menambahkan rasa, tekstur, dan juga sebagai pengawet. Untuk menghindari mengkonsumsi bahan ini secara berlebihan, makanan dapat dicuci terlebih dahulu, tetapi ini juga dapat secara tidak sengaja membuang kandungan nutrisi lain pada makanan.
Untuk mengetahui apakah makanan kaleng masih layak dikonsumsi atau tidak, ada beberapa hal yang bisa diperhatikan: