పంజాబీ వంటకాలు

పంజాబీ వంటకాలు భారత్, పాకిస్థాన్ దేశాల్లో విస్తరించిన పంజాబీ ప్రాంతాల సంప్రదాయక ఆహారం. తందూరీ తరహా వంట తయారీ ఈ వంటకాల్లోని ప్రత్యేక విధానం. ఈ విధానం ప్రస్తుతం భారత్ లోని మిగిలిన ప్రదేశాల్లోనే కాక, యుకె, కెనెడా వంటి ఇతర దేశాల్లో కూడా చాలా ప్రసిద్ధి చెందింది. పురాతన సింధూ లోయ నాగరికతలోని జీవినవిధానం, వ్యవసాయ ప్రభావం ఈ ప్రాంతపు వంటకల్లో చాలా ఉంటుంది. ఈ వంటకాల్లో ప్రాంతీయ ప్రధాన పంటలు కీలకపాత్ర పోషిస్తాయి. శాకాహారమైనా, మాంసాహారమైనా వెన్న ఎక్కువగా వాడటంతో ఈ వంటలు చాలా రుచికరమైనవిగా ప్రసిద్ధి చెందాయి. సర్సాన్ డా సాగ్, మక్కీ డీ రోటీ వంటకాలు వీరి ప్రధాన వంటలు.
పంజాబీ వంటకాల్లో బాస్మతీ బియ్యం ముఖ్య పాత్ర పోషిస్తాయి. అన్నంతో చేసే వంటల్లో ఎక్కువగా బాస్మతీ బియ్యాన్నే వాడతారు ఈ ప్రాంతం వారు. పంజాబీలో వండిన బియ్యాన్ని "చోల్" అంటారు. చాలా శాకాహార, మాంసాహార వంటల్లో ఈ బియ్యం రుచి పెంచుతుందని చెప్తుంటారు పంజాబీలు. అందుకే ఈ బియ్యాన్ని ఎక్కువగా వాడుతుంటారు.
పంజాబీ వంటకాల తయారీలో చాలా శైలులున్నాయి. పంజాబ్ పల్లెటూర్లలో ఇప్పటికీ సంప్రదాయ వంట వస్తువులనే ఉపయోగిస్తారు. చెక్క, రాతి పొయ్యిల్లోనే చాలా వంటలు చేస్తుంటారు. చాలా వంటకాలను తందూరీ పద్ధతిలో తయారు చేస్తుంటారు. ఇదే ఇప్పుడు తందూర్గా ప్రసిద్ధి చెందింది. తందూరీ తయారీ పద్ధతి పంజాబ్ నుండే దేశంలోనే ఇతర ప్రాంతాలకు తరలింది. మిగిలిన ప్రాంతాల్లోనూ నేరుగా మంటపై కూరగాయలను కాల్చి వంటలు తయారు చేసినా పూర్తిస్థాయిలో తందూరీ పద్ధతిని వాడేది మాత్రం పంజాబీ వంటకాల్లోనే. 1947 తరువాత దేశం విడిపోయినప్పుడు పంజాబీలు ఢిల్లీ వంటి ఇతర ప్రాంతాలలో స్థిరపడినప్పుడు వీరి తయారీ విధానం బాగా ప్రాచుర్యంలోకి వచ్చింది. పంజాబ్ గ్రామీణ ప్రాంతాల్లో సామూహిక తందూర్లు ఉంటాయి. వీటిని పంజాబీ భాషలో "కఠ్ తందూర్" అంటారు.
గోధుమలు, బియ్యం, పాల ఉత్పత్తులకు పంజాబ్ ప్రధాన ఉత్పత్తిదారు. ఈ పంటల ఉత్పత్తులే పంజాబీలకు ప్రధాన ఆహారం. పంజాబ్ రాష్ట్రం పాల ఉత్పత్తుల వాడకంలో మొదట నిలుస్తుంది. అందువల్లే పంజాబీ వంటకాల్లో పాల ఉత్పత్తులకు పెద్ద పీట వేస్తారు.
పంజాబీ వంటకాల్లో నెయ్యి, పొద్దుతిరుగుడు నూనె, పనీర్, వెన్న ఎక్కువగా వాడతారు. పంజాబ్ లోని ఉత్తర గ్రామీణ ప్రాంతాల్లో పనీర్ వంటి మరో పాల పదార్థం ధాగ్ ను తయారు చేస్తుంటారు. కానీ ఈ రకమైన చీజ్ పదార్ధాన్ని తయారు చేయడం ఇప్పుడు బాగా తగ్గిపోయింది.
సాధారణంగా ఆహారంలో రుచి పెంచడానికి మసాలాలను, పోపులను వాడతారు. పాశ్చాత్య వంటకాల్లో వెనిగర్ ప్రధాన అదనపు పదార్థం. స్వీట్లలో ఫుడ్ కలర్ అదనపు పదార్థంగా ఎక్కువ వాడతారు. సాధారణంగా నల్ల మిరియాలు, ధనియాలు, జీలకర్ర, మెంతి ఆకులను మసాలాలుగా వాడుతుంటారు. దక్షిణ ఆసియా వంటకల్లో పచ్చళ్ళను, రకరకాల మసాలా గుజ్జులను ఎక్కువగా వాడుతుంటారు.
పంజాబ్ లో ప్రాంతాలను బట్టీ అల్పాహారాలు మారుతూ ఉంటాయి. సాధారణంగా చనా మసాలా, చోలే, పరాటా/ఆలూ పరాటా, హల్వా పూరీ, భటూరా, ఫలూదా, మఖనీ దూద్, అమృత్ సరీ లస్సీ, మసాలా చాయ్, టీ, అమృత్ సరీ కల్చస్, ఫానీస్, దహీ వడా, దహీ, ఖోయా, పాయా వంటి వంటకాలు ఎక్కువగా ఫలహారంగా తీసుకుంటుంటారు.
పాకిస్థాన్ లోని పంజాబ్ ప్రాంతంలో లాహోరీ కట్లమా అనే ఫలహారం చాలా ప్రఖ్యాతం.
కోడి, గొర్రె, మేక మాంసాలు ఎక్కువగా తింటుంటారు పంజాబీలు. పంది, గొడ్డు మాంసాలు తినడం తక్కువే. భారత్ లోని పంజాబ్ ప్రాంతాల్లో మత నిషేధాలు, నమ్మకాల దృష్ట్యా ఆవు మాంసం అసలు తినరు. పాకిస్థాన్ పంజాబ్ లోనూ మత నిషేధాలతో పంది మాంసం స్వీకరించరు. పంజాబ్ లోని పలు ప్రాంతాల్లో ఆవు మాంసం కన్నా గేదె మాంసం ఎక్కువగా దొరుకుతుంది. కొన్ని మాంసం వంటకాలు:
పంజాబ్ అంటే అయిదు నదుల కలయిక అని అర్ధం. ఈ ప్రాంతంలో చాలా తాజా మంచినీటి సరస్సులు, చెరువులు ఎక్కువగా ఉండటంతో మంచినీటి చేపలు బాగా దొరుకుతాయి. పంజాబీ వంటకాల్లో ఈ చేపల వాడకం ఎక్కువగా ఉంటుంది. ఉప్పునీటి చేపలు మాత్రం పంజాబీలు వాడరు. ఎందుకంటే పంజాబ్ కు సముద్రం దగ్గరగా ఉండదు కాబట్టి. కోర్ప్, రోహు, వాలుగ చేప(కాట్ ఫిష్) వంటివి ఎక్కువగా వాడే చేపల రకాలు. తేలా, మచి, తిలపియా వంటి రకాలను కూడా వాడతారు. ఈ మధ్య రొయ్యలను కూడా వాడుతున్నారు. ఫిష్ టిక్కా అమృత్ సర్ స్పెషల్ వంటకం.
పంజాబ్ లో పప్పు వంటకాలు చాలా ప్రముఖం. సాధారణంగా వీటిని దాల్ అని అంటుంటారు.
తరకాను తెలుగులో పోపు అంటారు. పంజాబీలు కూరలకు కాక పప్పులకు ఎక్కువగా పోపు పెడుతుంటారు. ఎక్కువగా ఉల్లిపాయలు, జీలకర్ర, ఆవాలు, మెంతులు, పచ్చిమిర్చి, పుదీనా, వెల్లుల్లిలతో పోపు పెడతారు.
అన్ని రకాల వంటలతో రైతాలు, పచ్చళ్ళు వడ్డిస్తారు. చింతపండు, పుదీనా, దానిమ్మ, మామిడి, ధనియాలు వంటి వాటితో రకరకాల పచ్చళ్ళు చేస్తుంటారు.
పంజాబీ వంటల్లో స్వీట్లకు, మిఠాయిలకు చాలా పాత్ర ఉంది:
పంజాబీలు చాలా రకాల రోటీలు తింటుంటారు. మామూలు చపాతీలు, పొంగే రోటీలు వంటివి రోజూ తింటుంటారక్కడ. పొంగే రోటీలను ఖమిరి రోటీ అంటారు. సందర్భానుసారంగా పొద్దుతిరుగుడు పువ్వు గింజలు, అవిసె గింజల్ని రోటీలపై తయారీ సమయంలో జల్లుతుంటారు. రకరకాల పిండ్లతో రకరకాల రోటీలు తయారు చేస్తుంటారు:
భారత ఉపఖండంలో వాడే అన్ని రకాల సుగంధ ద్రవ్యాలనూ పంజాబీ వంటకాల్లో వాడుతుంటారు. కసూరీ మేథీ(ఎండు మెంతి ఆకులు) మాత్రం ఆ ప్రాంతానికి, ఆ వంటకాలకు చాలా ప్రత్యేకమైన సుగంధ ద్రవ్యం. భారత్ లోని చాలా ప్రాంతాల్లోలానే పంజాబ్ లో కూడా మసాలలు, మూలికలు, సుగంధ ద్రవ్యాలను నూరడానికి, దంచడానికి ఘూట్నా(రోలు), అమందస్తా వంటి సంప్రదాయ పరికరాలు వాడుతుంటారు.
పంజాబీ వంటకాల్లో పానీయాలది ప్రత్యేక స్థానం. వీరు చాలా రకాల పానీయాలు తయారు చేస్తుంటారు. లస్సీ, మజ్జిగ వంటి పాల పదార్ధాలతో వివిధ రకాలైన పానీయాలు చేస్తారు. గేదె పాల పదార్ధాలతో చేసే వంటకాలు పంజాబ్ లో చాలా ప్రఖ్యాతం. మామిడి లస్సీ, మామిడి మిల్క్ షేక్, చాస్ వంటివి పంజాబీ వంటకాల్లో ప్రసిద్ధమైన పానీయాలుగా చెప్పొచ్చు. కూరలు, పండ్ల నుంచి తయారు చేసే పుచ్చకాయ షేక్ క్యారట్ జ్యూస్, చింతపండు జ్యూస్(లిమ్లీ కా పానీ) వంటి పానీయాలు ఎక్కువగా తాగుతారు పంజాబీలు. వేసవి కాలంలో షిఖంజ్వీ, నింబూ పానీ(నిమ్మరసం) ఎక్కువగా తాగుతారు. జల్ జీరా(జీలకర్ర రసం) కూడా చాలా ప్రఖ్యాత పంజాబీ పానీయం.
ఉత్తర భారతదేశంలో ప్రసిద్ధి చెందిన పానీయం సత్తు కూడా పంజాబ్ లో చాలా ప్రఖ్యాతం. బార్లీ గింజల్ని వేయించి, పొడి చేసి, పసుపు, నీళ్ళు కలిపి చేసే పానీయం సత్తు.
పాకిస్థాన్ పంజాబ్ లో దూద్ సోడా(పాల సోడా), బంటే(ఒక రకమైన సోడా) కూడా చాలా ప్రసిద్ధి చెందిన పంజాబీ పానీయాలు.
పంజాబీ వంటకాల్లో నిలవ పచ్చళ్లు ఎక్కువే. ఈ నిలవ పచ్చళ్ళని చాలా వంటల్లో కూడా వాడుతుంటారు. పంజాబ్ గ్రామీణ ప్రాంతాల్లో మామిడికాయ నిలవ పచ్చడి చాలా ప్రసిద్ధి.
ఆహార పదార్ధాలను దాచుకోవడానికి సాధారణంగా ఇళ్ళల్లో చాలా రకాల పద్ధుతుల్లో నిల్వ చేస్తుంటారు. ముఖ్యంగా గాజు సీసాల్లో, పెద్ద డబ్బాల్లో దాస్తుంటారు. పంజాబ్ లో కూడా ఇలాంటి పద్ధతులే వాడతారు. స్మోక్ హొజెస్(వంటింటికి దగ్గరలో పదార్ధాలు నిల్వ చేసుకునే గదులు. ఒక రకంగా స్టోర్ గదులు)లో మాంసాన్ని కాల్చి ప్రత్యేక వస్తువుల్లో నిల్వ చేస్తుంటారు. ఈ పద్ధతుల వల్ల మాంసం ఎక్కువ రోజులు నిల్వ ఉండటమే కాక, రుచి కూడా పెరుగుతుందిట. కాల్చిన మాంసాన్ని పంజాబీలు భాపీ గోస్త్ అని పిలుస్తారు.
పంజాబీలు ఆధునిక, సంప్రదాయ పద్ధతుల్లోనూ వంటలు చేస్తుంటారు. పంజాబీ వంటకాల్లో వాడే సంప్రదాయక పొయ్యిలు:
పంజాబీ భాషలో పొయ్యిలను చుల్లా అంటారు. ఈ పొయ్యిలు చాలా ప్రాచీనమైనవి. రాతి పొయ్యిలను భట్టీలు అని అంటారు. ఆరు బయట వంట వండటానికి పూర్వకాలం వీటిని వాడేవారు. ఇప్పటికీ కొన్ని సంప్రదాయక పంజాబీ ఇళ్లలో ఇటుకులు, రాళ్ళు, కొన్ని చోట్ల మట్టితో తయారు చేసే పొయ్యిలను వాడుతుంటారు. వీటిని వడ్డా చుల్లా, బంద్ చుల్లా అని పిలుస్తారు. కొన్ని ఇళ్ళల్లో అయితే గాడి పొయ్యిల మాదిరిగా నేలలో పొయ్యిలు ఉంటాయి. కానీ ఈ రకమైన పొయ్యిలను ఇప్పుడు వాడటం తక్కువే.
పంజాబీలు వడ్డనల్లో చాలా మర్యాదలు పాటిస్తారు. ప్రతీ పంజాబీ ఇంటిలోనూ ప్రాంతీయ మర్యాదలు, పట్టింపులు ఉంటాయి. ప్రాంతాలతో మర్యాదలు మారినా, కుటుంబం అంతా కలసి భోజనం చేయడం అనేది మాత్రం వారి సంప్రదాయంలో భాగం.
పండ్లు, మిఠాయిలు, ఆహార పదార్ధాలు, వంటకాలు బహుమతులుగా ఇచ్చి పుచ్చుకోవడం పంజాబీ కుటుంబాల్లో సర్వ సాధారణం. ముఖ్యంగా వసంత కాలంలో తప్పకుండా ఈ మర్యాదలు పాటిస్తారు. పండుగల్లోనూ, ప్రత్యేక సందర్భాల్లోనూ చుట్టుపక్కల వారికి భోజన పదార్ధాలు పంచి పెట్టడం వీరి ఆచారాల్లో ఒకటి. పంజాబ్ ప్రాంతంలో మామిడి పండ్లు విరివిగా పండుతాయి. కాబట్టీ పంట కోత సమయంలో మామిడి పళ్ల విందులు జరుగుతుంటాయి. పుచ్చకాయ, మసాలాలు కలిపిన ముల్లంగి(డైకన్)లను కూడా బంధువులకు, స్నేహితులకు పంచి పెట్టడం వీరి సంప్రదాయం.
పంజాబీ ధాబాలు సాధారణంగా రోడ్ల పక్కన కనపడుతుంటాయి. సామూహికంగా కూర్చుని మాట్లాడుకోవడానికి కూడా ఈ ధాబాలను ఉపయోగిస్తారు. చౌకగా భోజనం అమ్మడంలో ధాబాలు చాలా ప్రసిద్ధం.