Sisig

Ang sisig ay isang kilalang ulam sa Pilipinas. Gawa ito sa mga bahaging-ulo at laman ng baboy at atay ng manok, at maaaring palasahan ng kalamansi, sibuyas, at sili. Nanggagaling ito mula sa rehiyon ng Pampanga sa Luzon.
Isang pangunahing pagkain ang sisig sa lutuing Kapampangan. Idineklara ng pamahalaang lungsod ng Angeles, Pampanga, sa pamamagitan ng Ordinansa ng Lungsod Blg. 405, serye ng 2017, na ang sizzling sisig babi ("sisig na baboy") ay di-nahahawakang pamana ng Lungsod ng Angeles.
Matutunton sa 1732 ang pinakaunang kilalang rekord ng salitang sisig, at naitala nito ni Diego Bergaño, isang Agustinong prayle, sa kanyang Vocabulary of the Kapampangan Language in Spanish and Dictionary of the Spanish Language in Kapampangan. Binibigyang-kahulugan ang sisig ni Bergaño bilang "ensaladang may berdeng papaya, o berdeng bayabas na kinakain na may asin, paminta, bawang at suka." Ang salitang mannisig sa mannisig manga, isang parirala na ginagamit pa rin ngayon, ay tumutukoy sa pagkakain ng hilaw na mangga na sinasawsaw sa suka.
Ginamit din ang salitang sisig para tumukoy sa isang paraan ng paghahanda ng isda at karne, lalo na ang baboy, na ibinababad sa maasim na likido kagaya ng katas ng lemon o suka, tapos tinitimplahan ng asin, paminta at iba pang mga espesya.
Karaniwan nang tinatanggap na ang paggamit ng ulo ng baboy sa ulam na ito ay nanggaling mula sa tirang karne mula sa mga komisaryo ng Clark Air Base sa Lungosd ng Angeles.
Murang (o libreng) naibili ang mga ulo ng baboy dahil hindi ginamit ang mga ito sa paghahanda ng mga ulam para sa tauhan ng U.S. Air Force na nakaistasyon doon noong Pananakop ng mga Amerikano sa Luzon at Visayas. Sumikat si Aling Lucing noong inihaw niya ang tainga at panga ng baboy para matugunan ang lumalaking demand, isang resipi na natutunan niya mula sa katabi niyang may-ari ng stall sa Crossing, Ricardo "Bapang Kadok" Dinio.
Sumulong pa lalo ang ebolusyon ng sisig noong naisip ni Benedict Pamintuan ng Sugay's, isa pang restawran sa Angeles, na gumamit ng sizzling plate bilang plato nito para hindi lumamig ang taba ng baboy at maging mantika kapag inihahain ito. Marami pa ring uri ng sisig, na nag-iiba sa bawat lungsod, at minsan sa pami-pamilya, sa lalawigan ng mga Kapampangan.
Si Lucia Cunanan ng Angeles, kilala rin bilang "Aling Lucing", ay naikredito sa pag-reinvent ng sisig sa pag-ihaw ng tainga ng baboy, at sa paggamit ng panga rin nito. Inamin ng Kagawaran ng Turismo sa Pilipinas na naging "Sisig Capital ng Pilipinas" ang Angeles noong 1974 dahil sa restawran ni Aling Lucing. Binuo ang trademark sisig ni Cunanan noong kalagitnaan ng 1974 kung kailan naghain siya ng pinaghalong inihaw at nahiwang tainga ng baboy na tinimplahan ng suka, katas ng kalamansi, tinadtad na sibuyas at atay ng manok na inihahain sa mga maiinit na plato. Ngayon, kabilang sa mga baryante nito ang sisig ala pizzailo, kombinasyon ng manok, tahong, pinaghalong seafood, sisig na ostrich, sisig na buwaya, maanghang na python, sisig na palaka at tokwa't baboy, bukod pa sa iba.
Ayon sa resipi ni Cunanan, may tatlong yugto sa paghahanda ng sisig: pagpapakulo, pagbo-broil at pag-iihaw. Una, pinakukuluan ang ulo ng baboy para matanggal ang mga buhok at para lumambot ito. Pagkatapos, ang mga bahagi nito ay tinatadtad at iniihaw o bino-broil. Sa wakas, dinaragdagan ito ng tinadtad na sibuyas at inihahain ito sa isang sizzling plate.
Kabilang sa mga uri ng sisig ang atay ng baboy o manok at/o anuman sa mga sumusunod: itlog, utak ng baka, tsitsaron, at mayonesa; bagaman karaniwan na ang mga sahog na ito ngayon, hindi sinasang-ayunan ang mga ito ng mga tradisyonalistang kusinero ng Pampanga dahil lumilihis ito mula sa pagkakakilanlan ng orihinal na sisig. Kamakailan, nag-eeksperimento ang mga lokal na kusinero ng mga sahog maliban sa baboy tulad ng manok, pusit, tuna, at tokwa.
Idinadaraos ang taunang "Sisig Festival" (Sadsaran Qng Angeles) bawat Disyembre sa Angeles, Pampanga, bilang pagdiriwang sa pagkaing Kapampangan na ito. Ito ay nagsimula noong 2003 at naging taunang kapistahan dahil kay Mayor Carmelo Lazatin noong Disyembre 2004 para i-promote ang husay sa pagluluto ng lungsod. Mayroon ding paligsahan dito kung saan nakikipaglabanan ang mga kusinero sa pagluluto ng mga pagkain, lalo na ang sisig. Noong 2006, nanalo ang Congo Grille, a restaurant chain in the country.
Noong 2008, hininto muna ang kapistahan dahil sa kamatayan ni Aling Lucing. Noong 2014, isinama ng Marquee Mall ng Ayala Malls ang kapistahan sa kanilang taunang Big Bite! Northern Food Festival, na ginaganap kada Oktubre o Nobyembre.
Nag-organisa ang Tanggapan ng Turismo ng Lungosd ng Angeles ng kapistahan noong Abril 29, 2017. Ang pagbabalik nitong kapistahan ay naayon sa Flavors of the Philippines, isang kampanya ng Kagawaran ng Turismo sa Pilipinas. "Sisig Fiesta" na ang tawag dito, at ginanap ang kapistahan sa Kalye Valdes, Angeles (kilala rin bilang "Crossing" dahil dati ito ay riles ng tren), kung saan muling inilikha ni Aling Lucing ang ulam. Ang kaganapan ay tumagal ng isang araw, at itinampok nito ang mga sumusunod: mga sampler banquet ng sisig, mga tindahan ng sisig at BBQ, mga pagtatanghal mula sa mga celebrity chef, at espakarate ng talento ng mga Angeleño sa pagluluto sa mga paligsahan.