Borscht

Borscht ay isang asid sopas, ginawa sa karne stock, gulay at mga espesya, karaniwang sa Silangang Europa at Hilagang Asya. Sa Ingles, ang salitang "borscht" ay pinaka-karaniwan na kasangkot sa variante ng sopas ng Ukrainian pinagmulan, na ginawa sa red beetroots bilang isa sa mga pangunahing sangkap, na nagbibigay sa dish ng kanyang natatanging red kulay. Ang parehong pangalan, gayunpaman, ay ginagamit din para sa isang malawak na seleksyon ng sour-tasting sopas na walang beetroot, tulad ng sorrel-based green borscht, rye-based white borsht, at cabbage borschte.
Borscht nagmula mula sa isang lumang sopas na orihinal na guhit mula sa pikas stems, mga dahon at umbels ng karaniwang hogweed (Heracleum sphondylium), isang herbaceous halaman na lumago sa mabangis na kahoy, na nagbibigay sa dish kanyang Slavic pangalan. Sa paglipas ng panahon, ito ay binuo sa isang iba't-ibang hanay ng tart sopas, sa mga kung saan ang Ukrainian batong batong borscht ay naging pinaka-popular. Ito ay karaniwang ginawa sa pamamagitan ng paghahambing ng karne o buto stock sa sautéed gulay, na kung saan – pati na rin ang beetroots – karaniwan naglalaman cabbage, carrot, onions, patatas, at tomatoes. Depende sa recipe, borscht ay maaaring maglalaman ng karne o isda, o maging purong vegetarian; ito ay maaaring nagsisilbi o mainit o cold, at ito ay magkakaroon ng mula sa isang masarap na pagkain sa isang pot sa isang malinaw na broth o isang malinis na inumin. Ito ay madalas na nagsilbi sa cream o sour cream, hard-boiled egg o patatas, ngunit mayroong isang malawak na pagpipilian ng mas kasangkot garnishes at side dishes, tulad ng uszka o pampushky, na maaaring magsilbi na may sopas.
Kanyang popularidad ay lumalawak sa buong Eastern Europe at – sa pamamagitan ng migration mula sa Russian Empire – sa iba pang mga kontinente. Sa North America, borscht ay madalas na konektado sa alinman sa mga Hudyo o Mennonites, ang mga grupo na unang nagdala ito doon mula sa Europa. Maraming etniko grupo claim borscht, sa kanyang iba't-ibang mga lokal na pagpapatupad, bilang kanilang sariling pambansang piraso na ginagamit bilang bahagi ng mga ritual na pagkain sa loob ng Eastern Orthodox [citating kinakailangan], Greek Catholic, Romano Katoliko, at Jewish relihiyon tradisyon
Ang pangalan ay nagmula mula sa salitang bopšt (borshch o /borŋː/), na karaniwang para sa mga East Slavic wika, tulad ng Ukrainian at Russian. Kasama sa cognates sa iba pang mga Slavic wika, ito ay dumating mula sa Proto-Slavic *bŭrščǐ 'hogweed' at sa wakas ng Proto-Indo-European *bhrstis 'point, stubble'. Karaniwang hogweed (Heracleum sphondylium) ay ang pangunahing sangkap ng sopas bago ito ay inilipat sa iba pang mga gulay, lalo na beetroot sa Ukrainian bersyon..
Kadalasan, ang borscht ay matatagpuan bilang barszcz (a Polish salita para sa borsch) o borshch (transliterasyon ng Cyrillic "bopšt"), bagaman ang mga ito ay pa rin ang ibang mga salita sa Ingles at hindi native na ginagamit.t.
Sa English ang spelling borscht ay mula sa Yiddish באָרשט (borsht), bilang ang piraso ay unang popularized sa North America sa pamamagitan ng Yiddish-tulad Ashkenazi Hudyo mula sa Eastern Europe.
Tradisyonal na red beetroot borscht ay karaniwang ginawa mula sa karne o buto stock, sautéed gulay, at beet asid (i.e., fermented beetroot juice). Depende sa recipe, ang ilan sa mga sangkap na ito ay maaaring omitted o pinalitan.
Ang stock ay karaniwang ginawa sa pamamagitan ng boiling karne, buto, o parehong. Ang karne, pork o isang kombinasyon ng parehong ay pinaka-karaniwang ginagamit, na maaaring brisket, ribs, shank at chuck itinuturing na magbigay ng pinaka-magandang mga resulta, lalo na kung bakas sa isang mataas na apoy. Maral na buto ay itinuturing na pinakamahusay para sa buto stock. Ang karne stock ay karaniwang nagluluto para sa tungkol sa dalawang oras, habang buto stock ay tumatagal ng apat na hanggang anim na oras upang maghanda. Ipinapagkaloob na lang ako sa loob ng 10–15 minuto bago ang borscht ay natapos. Ang mga recipe ay nag-aalala para sa nasunog na karne, na nagresulta sa isang natatanging nagniningas borscht, habang ang iba ay gumagamit ng bakahan o mutton stock. Ipinapagpapatuloy ang pag-aani ng mga varieties ay karaniwang ginawa sa fish stock upang maiwasan ang paggamit ng karne, habang purong vegetarian recipe madalas palitan forest mushroom broth para sa stock.
Ang mga gulay na pinaka-karaniwang idinagdag sa borscht ay beetroot, puting cabbage, carrot, parsley root, patatas, onions at tomatoes. Ang ilang mga recipe ay maaaring magrekomenda din para sa beans, tart apples, turnip, swede, celeriac, zucchini o bell peppers. Parsnip ay maaaring gamitin bilang isang alternatibo para sa parsley root, at tomato paste ay madalas na ginagamit pati na rin o sa halip ng sariwang tomatoes. Vegetables ay karaniwang julienned, maliban para sa patatas at zucchini, na kung saan ay diced. Ang beetroots ay maaaring bahagya baked bago ito ay sprinkled na may vinegar o lemon juice upang panatilihin ang kulay at braised malaya mula sa iba pang mga gulay.
Lupa, carrot, parsley root, turnip at iba pang mga gulay root ay sautéed (tradisyonal na sa hayop na taba, lalo na lard o butter) at pagkatapos ay pinagsama sa tomatoes o tomato paste. Dry beans ay binuo nang malaya. Ang mga patatas at kape ay bumubuo sa stock para sa tungkol sa 15 minuto bago ang precooked gulay ay idinagdag.
Ang tradisyonal na pamamaraan ng paghahanda ng sopas ay upang precook ang mga gulay – sa pamamagitan ng sauteing, braising, boiling o pagluluto – malaya mula sa karne at lamang pagkatapos ay upang makipag-ugnayan ang mga ito sa stock. Ang natatanging katangian ng borscht ay nagmula sa pagsasanay ng mabagal na pagluluto sa Russian oven (tradisyonal masonry stove, ginagamit para sa parehong paglilinis at pag-iilaw), na kung saan ang mga pagkakaiba sa paglalagay ng oras ng mga indibidwal na sangkap ay dapat na isasaalang-alang upang matiyak na ang lahat ng mga sangkap na dumating doneness sa pareho-pareho. Ang kahalagahan ng pamamaraan na ito ay ipinapakita sa Russian wika, kung saan ang isang variante na kung saan lahat ng mga gulay ay idinagdag raw direkta sa stock ay tinutukoy sa pamamagitan ng maliit na anyo borshchok sa halip na borchch.
Ang sopas ay karaniwang flavored na may isang malawak na pagpili ng mga halaman, spices at condiments. Salt, black pepper, garlic, bay leaves at dill ay isa sa mga pinaka-karaniwang ginagamit. Iba pang mga aromatics madalas na idinagdag sa borscht kabilang ang allspice, celery stalks, parsley, marjoram, hot peppers, saffron, equine radish, ingay at prunes. Ang ilan na mga recipe ay nangangailangan ng harina o roux upang karagdagang matambok ang borscht. Ang isang karaniwang opinyon ay na ang isang magandang borscht ay dapat na sapat na malubhang para sa isang sopa upang tumayo matatag sa mga ito..
Ang dominant na lasa sa borscht ay matamis at asid. Ang kombinasyon na ito ay tradisyonal na nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng beet acid. Ang asid ay ginawa sa pamamagitan ng pagtukoy sliced beetroots sa lukewarm preboiled tubig at pinahihintulutan ang mga bakterya na ferment ang ilan sa mga asukal na nasa beetroot sa dextran (na nagbibigay sa likido ng isang kaunti viscous konsistensiya), manitol, asid acetic at asid lactic. Stale rye tinapay ay madalas na idinagdag upang i-accelerate ang proseso, ngunit karaniwang omitted sa mga Hudyo recipe, bilang chametz (leavened tinapay) ay gumawa ng asero hindi kapaki-pakinabang para sa Pasko pagkain. Sugar, asin at limon juice ay maaaring din idinagdag upang balanse ang lasa. Pagkatapos ng tungkol sa 2–5 araw (o 2–3 linggo na walang tinapay), ang malalim na kulay, matamis at asid na likido ay maaaring napuno at handa na gamitin. Ito ay idinagdag sa borscht hindi kailanman bago ang sopas ay natapos, bilang mahabang pagluluto ay sanhi ng tart lasa sa dissipate.
Ang beet sour ay kilala sa Slavic wika bilang kvas (literally'sure, acid'; maghahambing kvass) at sa Yiddish bilang rosl (mula sa isang Slavic salitang orihinal na naglalaman ng anumang brine na natagpuan sa pamamagitan ng pag-aalis ng asin na karne o gulay sa tubig; maghambing Russian rassol 'pickle juice', Polish rosół 'broth'). Bilang karagdagan sa kanyang paggamit sa borscht, ito ay maaaring din na idinagdag sa mga naghahanda sa kabayo radish o ginagamit bilang pot roast marinade.
Bilang ang mga tradisyonal na paraan ng paggawa ng borscht na may beet acid madalas ay nangangailangan ng pag-plano ng hindi bababa sa ilang araw sa harap, maraming mga recipe para sa mas mabilis na borsht palitan ang beet sour sa freshly beetroot juice, habang ang matamis na lasa ay ibinigay sa pamamagitan ng iba pang mga sangkap. Oatmeal, mga produkto ng tomato, limon juice o citric acid ay maaaring gamitin, pati na rin ang dry red wine, dill pickle juice, murături jus, sauerkraut jus, tart apples, Mirabelle plums, apricots, o isang fermented rye harina at tubig mix.
Bilang ang tahanan ng beetroot borscht, Ukraine boasts malaking pagkakaiba-iba ng mga regional na variants ng sopas, na may halos bawat oblast na may sariling recipe. Ang mga pagkakaiba sa pagitan ng mga partikular na mga uri ay maaaring tumutukoy sa uri ng stock na ginagamit (karne, buto, o parehong), ang uri ng karne (kasangkapan, pork, pulot, at iba pa), ang pagpipilian ng mga gulay at ang paraan ng pagputol at pagluluto ng mga ito. Halimbawa, bagaman ang mga karaniwang recipe ay nag-aalok para sa karne ng baka at pork, ang Kiev variante ay gumagamit ng palayok o kordero pati na rin ang karne na baka, habang sa Poltava rehiyon, ang stock para sa borscht ay nagluluto sa carnero, sa makatuwid baga'y, chicken, duck o goose. Ang paggamit ng zucchini, beans at mga apple ay katangian ng Chernihiv borscht; sa variante na ito, beetroots ay sautied sa vegetable langis sa halip na lard, at ang asid na lasa ay nagmula lamang mula sa tomatoes at tart apples. Ang borscht ng Lviv ay batay sa buto stock at nagsilbi sa mga piraso ng Vienna sausages.
Bilang karagdagan sa malubhang borscht na inilarawan sa itaas, ang Polish pagkain ay nag-aalok ng isang ruby-color beetroot bouillon na kilala bilang barszcz czysty czerwony, o malinaw na red borsht. Ito ay ginawa sa pamamagitan ng paghahambing ng tinapay na karne ng karne at gulay na stock na may wild mushroom broth at beet acid. Sa ilang mga bersyon, asap na karne ay maaaring gamitin para sa stock at ang tartness ay maaaring makuha o pinamamahalaang sa pamamagitan ng pagdaragdag ng limon juice, dill picle brine, o dry red wine. Maaari ito na nagsilbi o sa isang soup mangkok o – lalo na sa mga party ng hapunan – bilang isang mainit na inumin sa isang twin-handled tasa, na may isang croquette o isang napuno pastry sa gilid. Hindi tulad ng iba pang mga uri ng borscht, ito ay hindi whitened sa asid cream.
Barszcz wigilijny, o Christmas Eve borscht, ay isang pagkakaiba ng malinaw na Borscht na ginagamit sa tradisyonal na panahon ng Polish Christmas eve hapunan. Sa bersyon na ito, karne stock ay alinman o pinalitan sa fish broth, karaniwang ginawa sa pamamagitan ng pagluluto ang mga ulo cut off mula sa isda na ginagamit sa iba pang Christmas Eve dishes. Ang mushrooms na ginagamit para sa pagluluto ng mushroom broth ay reserved para sa uszka (maliliit na pinuno dumplings), na kung saan ay pagkatapos ay nagsilbi sa borscht.
Ashkenazi Hudyo na naninirahan sa Eastern Europe tinanggap beetroot borscht mula sa kanilang mga Slavic kapuwa at inihanda ito sa kanilang gustong at relihiyon kinakailangan. Bilang paghahambing ng karne sa gatas ay prohibited sa pamamagitan ng kosher dietary batas, mga Hudyo ay binuo ng dalawang variants ng sopas: karne (fleischik) at gatas (milchik). Ang karne variante ay karaniwang ginawa mula sa karne ng baka brisket (sa pork ay hindi ginagamit) at kabuuan, habang ang gatas na isa ay vegetarian, pinagsama sa asero cream o isang blend ng gatas at egg yellows. Parehong mga variante ay karaniwang naglalaman ng beetroots at onions, at ay flavored na may beet acid, acetate o citric acid para sa tartness at beet sugar para sa kagandahang-loob. Galician Hudyo tradisyonal na gusto ang kanilang borscht partikular na matamis. Jewish borscht ay maaaring magsilbi o mainit o cold, karaniwang may isang mainit na boiled patatas sa gilid. Sa prewar Eastern Europe ito ay tradisyonal na ilagay up sa ferment sa paligid ng Purim upang ito ay handa na apat na linggo mamaya para sa Pasko holiday.
Russian mga bersyon kabilang ang isang Siberian estilo ng borscht, na nagkakahalaga sa pamamagitan ng meatballs; Pskov borsht na may tinapay na damdamin mula sa mga lokal na lakes; monastic Lenten borschte na may marinated kelp sa halip ng kabuuan at ang Russian Navy borsch (flotsky borshch), ang paglalarawan ng mga katangian ng kung saan ang mga gulay ay hiwa sa parisukat o diamond-shaped buns hindi julienned.
Sa tag-init, cold borscht ay isang popular na alternatibo sa mga nabanggit na variants, na kung saan ay karaniwang nagsilbi mainit. Ito ay binubuo ng beet asid o beet juice pinagsama sa asid cream, buttermilk, asid na gatas, kefir o yogurt. Ang blend ay may isang natatanging pink o magenta kulay. Ito ay nagsisilbi refrigerated, karaniwang sa pamamagitan ng finely tinutukoy beetroot, cucumbers, radishes at green onion, kasama ang kalahati ng isang hard-boiled egg at sprinkled sa freshly dill. Pinutol toro, ham, o crawfish tail ay maaaring idinagdag pati na rin.
Ito sopas ay kilala sa Grand Duchy ng Lithuania, na kung saan binubuo ang mga teritoryo ng mga kasalukuyang Belarus at Lituania, at ito ay patuloy na bahagi ng kulinarya tradisyon ng mga ito at mga kalapit na bansa. Sa Belarus, ito ay kilala bilang Chaladnik at sa Lithuanian bilang Šaltibarščiai. Ang Soviet "Encyclopedia of Housekeeping" ay may isang artikulo sa borscht kabilang ang isang "cold borsht" recipe bilang borsch kholodniiy.
Ang katulad ay kabilang ang isang malakas na kulay mula sa paggamit ng beets, isang katulad na pagpili ng mga gulay, at ang mga dekoratibong pagdaragdag ng boiled egg.
Kahit na borscht ay karamihan na ginagamit upang ilarawan ang isang batong-based sopas, may mga sopas sa ilang mga kulinarya tradisyon na may parehong o katulad na mga pangalan, ngunit sa minsan malawak na mga pagkakaiba-iba sa mga sangkap at pamamaraan ng paghahanda. Sa tulad ng sopas, beetroots ay hindi ginagamit o lamang optional. Ang pangunahing karaniwang katangian sa mga tulad ng borscht ay isang tart lasa mula sa sour-tasting sangkap. A Gift to Young Housewives, isang aklat mula sa ika-19 siglo, "borscht" ay maaaring o maaaring hindi kasama beets (depending from recipe to recipe in the book).
Sa Polish pagkain, ang puting borscht (barszcz biały, kilala rin bilang żur o żurek,'mga sopas') ay ginawa mula sa isang fermented blend ng harina rye o oatmeal at tubig. Ito ay karaniwang flavored na may garlic at marjoram, at nagsilbi sa ibabaw ng mga itlog at boiled freshly sausage; ang tubig na kung saan ang sausage ay boiled ay madalas na ginagamit sa halip ng karne stock.
Sa Carpathian Mountains ng timog Poland, variants ng borscht ay ginawa din kung saan ang tart lasa ay mula sa mga produkto ng gatas, tulad ng whey o buttermilk. Kahit na ang malalim na puting kulay ng beetroot borscht ay maaaring tumutukoy sa mga hindi kilala sa Polish pagkain ng dugo, ang uri ng borsht na ay naglalaman ng hayop (karaniwang tupa) dugo na pinagsama sa acetate ay dark brownish-gray sa kulay at aptly tinatawag na "gray borsch" (barszcz szary), na kung saan ay isang regional na pangalan ng Polish dugo sopas mas kilala bilang czernina.
Green borscht (zeleny borshch), isang liwanag sopas na ginawa mula sa mga dahon ng gulay, ay isang halimbawa na karaniwang sa Ukrainian at Russian kusina. Ang natural na tart-tasting sorrel ay pinaka-karaniwang ginagamit, ngunit spinach, chard, nectar, garden orache at minsan dandelion, goutweed o ramsons, ay maaaring idinagdag pati na rin, lalo na pagkatapos ng tag-araw na panahon para sa ramsel ay napasa. Tulad ng beetroot borscht, ito ay batay sa karne o vegetable broth at ay karaniwang nagsilbi sa boiled patatas at hard-boiled egg, sprinkled sa dill. Mayroong din ng isang iba't-ibang ukrainian green borscht na kabilang ang parehong sorrel at beetroots.
Sa Romanian at Moldovan kusina, isang kasangkapan ng trigo bran o cornmeal na may tubig na ibinigay para sa fermentasyon, katulad ng, ngunit mas mababa na kaysa sa ginagamit sa Polish white borscht, ay tinatawag na borș. Ito ay ginagamit upang magbigay ng isang matamis na lasa sa isang iba't-ibang tangy Romanian sopas, na kilala rin bilang borș o ciorbă. Variants kabilang ang ciorbă de perișoare (sa meatballs), ciorba de burtă (sa tripe), borș de pește (sa isda) at borş de sfeclă roșie (with beetroots).
Ang Armenian, Azerbaijani at Georgian bersyon ng borscht ay isang mainit na sopas na ginawa na may karne ng baka, green peppers at iba pang mga gulay, na maaaring o hindi magkaroon ng beetroots, at flavored na may tinapay na red chili at freshly cilantro. Sa etniko Mennonite pagkain, borscht ay tumutukoy sa isang buong hanay ng mga seasonal na gulay sopas batay sa karne ng baka o chicken stock – mula sa spring borsht na ginawa sa spinach, sorrel at chard sa tag-init borsch na may kape, tomatoes, maize at squash sa taglagas at tag-araw borsched na may kabuuan, beets at patatas.
Sa Chinese pagkain, isang sopas na kilala bilang Luosong tang, o "Russian sopas", ay batay sa puting kabuuan at tomatoes, at walang beetroots sa lahat; kilala rin bilang "Chinese borscht", ito ay nagmula sa Harbin, malapit sa Russian hangganan sa hilagang-silanganin China, at ay lumalapit hanggang sa Hong Kong. Sa Shanghai Haipai pagkain, tomatoes ay ang pangunahing sangkap; karne ng baka at ang mga broth nito, onions at cabbages ay din na idinagdag; samantalang harina, sa halip na asid cream, ay ginagamit para sa pagkalat.
Karamihan sa karamihan, borscht ay nagsilbi sa asero cream, ang Eastern European bersyon ng kung saan, kilala bilang smetana, ay runnier kaysa sa kanyang Amerikanong katumbas. Ang sour cream ay maaaring magsilbi sa isang hiwalay na pitcher para sa mga diners upang magdagdag ng mga kinakailangang halaga ang kanilang sarili o ang borscht ay maaaring dumating na "whitened", sa makatuwid baga'y, pinagsama sa sour cream. Kadalasan ang cream ay thickened sa harina bago ito ay idinagdag sa sopas. Yogurt at isang blend ng gatas at yellow ay posibleng substitutes
Pinutok herbs ay madalas sprinkled sa ibabaw ng sopas; dill ay pinaka-karaniwang, ngunit parsley, chives o scallion madalas ay idinagdag pati na rin. Indibidwal na helpings ay maaaring spice up na may minced mainit na peppers o garlic. Maraming mga uri ng borscht ay nagsisilbi sa loob ng kalahati o quarters ng mahigpit-boiled chicken o cuil itlog. Navy beans, malawak na beans o string beans ay din ng isang karaniwang pagdaragdag.