সিলেটি রন্ধনশৈলী

সিলেটি রন্ধনশৈলী (সিলেটি: ꠍꠤꠟꠐꠤ ꠞꠣꠘꠗꠣ) মুলত সিলেটিদের খাদ্য সংস্কৃতিকে উপস্থাপন করে, যার মধ্যে মশলাদার মুরগির টিক্কা মশলা থেকে শুরু করে টক জাতীয় হাতকরা, নুনর বড়া থেকে শুরু মিষ্টান্নজাতীয় তুশা শিন্নি এবং হুটকি শিরা অন্তর্গত। সিলেটি রন্ধনশৈলীতে হাতকরা একটি সাধারণ পদ যা মাছ এবং মাংসের সাথে বিভিন্ন খাবার রান্নায় ব্যবহৃত হয়। ভিটামিন সি এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ হাতকরা তরকারি, ভাত দিয়ে খেতে সবথকে ভালো লাগে। সিলেটিরা মূলত ভাত ও মাছ খেয়ে থাকলেও তাদের রন্ধনশৈলী সিলেটের বহিরাগতদের থেকে বেশ স্বতন্ত্র। সিলেটি রান্নায় যেমন তেল ছাড়া তরকারি রয়েছে, তেমনি প্রচুর টক (টেঙ্গা) স্বাদের তরকারিও রয়েছে। বরাক উপত্যকা থেকে সুরমা উপত্যকার বহু সংস্কৃতির লোক, ও সিলেটি প্রবাসীরা যুগ যুগ ধরে প্রচলিত সিলেটি খাবার এবং আস্বাদনকে প্রভাবিত করেছে। এর মধ্যে খাসি, কুকি এবং অন্যান্য উপজাতির রন্ধনশৈলী লক্ষণীয়। এই অঞ্চলে প্রাপ্ত শাকসবজি এবং পশুপাখির উপর নির্ভর করে সিলেটের রন্ধনশৈলী সমৃদ্ধ হয়েছে। মূলত দেশীয় কিছু বৈচিত্র্য সহ, সিলেটিদের খাদ্য সংস্কৃতি পরিবেশিত হয় যেখানে কিছু বাহ্যিক প্রভাবও রয়েছে। শাহ জালালের ৩৬০জন সফর সঙ্গী এই অঞ্চলে কেবল তাদের বৈচিত্র্যময় সংস্কৃতিই নিয়ে আসেনি, তাদের নিজস্ব রান্নার স্বতন্ত্র ধরনও নিয়ে আসে। যার মধ্যে মুরগী, গরুরমাংস এবং ছাগল দিয়ে রান্না করা মুঘলীয়, মধ্য-প্রাচ্য এবং উত্তর ভারতীয় শৈলীর অনেকগুলি মাংসের খাবার রয়েছে। মুঘলাই পরোটা, পোলাও, কোরমা, কালিয়া, রোস্ট, বিরিয়ানী এবং কোফতা তরকারি হিসেবে, এবং জরদা, ফিরনি এবং পায়েস মিষ্টান্ন হিসেবে অন্তর্ভুক্ত হয়েছে।
ঊননবিংশ শতাব্দীর দ্বিতীয়ার্ধ থেকে, ইউরোপীয় এবং মুসলমানরা সিলেট অঞ্চলে বিস্কুট এবং ব্রেডের প্রচলন করেছিল যা মুসলিম সম্প্রদায়কে অত্যন্ত আকর্ষণ করে। এটি হিন্দুদের দ্বারা অনেক পরে জনপ্রিয়তা পায়। লন্ডনে, ১৯৪০-এর দশকে কিছু উদ্যোগী সিলেটি ক্যাফে স্থাপন শুরু করে এবং মেনুতে তরকারি এবং ভাত রাখে। কিন্তু আত্মবিশ্বাসের অভাবে বাংলাদেশীরা তাদের খাবারকে ভারতীয় হিসাবে উল্লেখ করে। যুক্তরাজ্যে, ১০টিরও বেশি ভারতীয় রেস্তোরাঁর ৮টিই বাংলাদেশিদের মালিকানাধীন, যার ৯৫% সিলেটি। ৮০% থেকে ৯০% ব্রিটিশ কারি-হাউস সরাসরি সিলেটের সাথে সম্পৃক্ত থাকা সত্ত্বেও সিলেট তার রন্ধনশৈলী জন্য পরিচিতি পায় নি। সিলেট অঞ্চলের রাঁধুনিরা ১৯৬০-এর দশক থেকে ব্রিটিশ তরকারিকে আরও বেশি পরিমাণে বিকশিত করেছে। সিলেটিদের দ্বারা উদ্ভাবিত চিকেন টিক্কা মশলাকে ব্রিটেনের পররাষ্ট্র সচিব রবিন কুক ২০০১ সাল ব্রিটেনের জাতীয় খাবার হিসাবে ঘোষণা দেন। বাংলাদেশি রেস্তোঁরায় ব্রিটিশ প্রধানমন্ত্রী টনি ব্লেয়ারের কন্যার জন্মদিন উদ্‌যাপন সিলেটি রন্ধনশৈলীর জনপ্রিয়তার প্রমাণ দেয়। ইতিহাসবিদ লিজি কলিংহাম তাঁর ২০০৫ সালের বই কারি: এ বায়োগ্রাফি-তে লিখেছেন যে সিলেটি কারি রান্না "অবিকশিত ব্রিটিশ থালাকে" একটি নতুন স্বাদের বর্ণালীতে রূপান্তর করেছে।
বেশিরভাগ বাংলাদেশী সিদ্ধ ভাত খেতে স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করে, শুধুমাত্র চাটগাইয়া এবং সিলেটিরা ব্যতীত। সিলেট অঞ্চলের উল্লেখযোগ্য ধান হল আউশ, আমান, বোরো, ইরি, বিরইন, কালোজিরা, সোনালি জিরা ইত্যাদি। আলা ভাত (আতপ চাল) সিলেটিদের প্রধান খাদ্য। এটা কিছুটা চটচটে এবং সুস্বাদু। সিলেটিরা বিভিন্ন স্বাদের মিষ্টান্ন তৈরিতে আঠালো ভাত পছন্দ করে। গবেষণায় দেখা গেছে যে সিলেটে উৎপন্ন ধানে বাংলাদেশের অন্যান্য অঞ্চলে একই ধরনের ধানের চেয়ে কম আর্সেনিক রয়েছে। বায়োমেডিকাল স্পেকট্রোস্কোপি এবং ইমেজিং জার্নাল অনুসারে, সিলেটি ভাতে প্রয়োজনীয় পুষ্টিউপাদান সেলেনিয়াম এবং জিঙ্কের পরিমাণ অধিকতর। ভারত ও পাকিস্তানের সুপরিচিত বাসমতী সুগন্ধি চালের তুলনায় বেশ কয়েকটি জাতের সিলেটি সুগন্ধি চাল কম আর্সেনিক সংক্রমিত।
আখনি হল ঘি, মাংস, শাকসবজি ইত্যাদি দিয়ে তৈরি একটি মিশ্র চালের থালা। এটি আখনি বিরিয়ানি এবং আখনি পোলাও নামেও পরিচিত কারণ এটি বিরিয়ানি বা পোলাওর একটি বিশেষ প্রকার হিসাবে বিবেচিত হয়। এটি রমজান মাস এবং কোনও বিশেষ অনুষ্ঠানের একটি জনপ্রিয় খাবার।
বিরইন ভাত সিলেট অঞ্চলে এক ধরনের আঠালো চাল দিয়ে তৈরি একটি জনপ্রিয় খাবার। বিশেষ ধরনের লাল-সাদা আঠালো সুগন্ধি বিরইন চাল কেবল সিলেট অঞ্চলে পাওয়া যায়। সুগন্ধি এই বিরইন চাল ভাজা মাছ, মাংস বা কাবাব, খিরশাহ, রসমালাই, খেজুর গুড় ইত্যাদি দিয়ে রান্না করে খাওয়া হয়। বিরইন চাল সিলেট এবং চট্টগ্রামের পার্বত্য অঞ্চলে চাষ করা একধরনের জৈব ধান। এটি সিলেট অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী পিঠা চুঙ্গা পিঠার প্রধান উপাদান।
নরম খিচুড়ি বা শুধু খিচুড়ি এক ধরনের চাল ভিত্তিক খাবার যা পরিজের অনুরূপ। এটি সিলেটি খাবারে একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। পবিত্র রমজান মাসে ইফতারির জন্য প্রধান খাবার হিসাবে এটি বেশিরভাগ টেবিলে পরিবেশন করা হয়। খিচুড়ি রান্না সুগন্ধি চাল, ঘি, কালিজিরা ও মেথি সহ বিভিন্ন মশালা ব্যবহার করা হয়। নরম খিচুড়ি দুই প্রকার; সাদা নরম খিচুড়ি (জাউ) এবং হলুদ নরম খিচুড়ি (খিচুড়ি )।
কাঁচা এবং শুকনো মরিচ, মূল এবং মশলা বেঁটে তৈরি তরকারি সিলেটিদের কাছে খুব প্রিয়।
গরুর মাংসের হাতকরা একটি বিশেষ সাইট্রাস ফল হাতকরা দিয়ে গরুর মাংস রান্না করে তৈরি করা হয়। এটি ঈদুল আজহা উত্সবের সময় খুব বিখ্যাত একটি খাবার। সিলেটি হাতকরা রান্নার ধরন মোটেও বাংলাদেশীদের রান্নার মতো নয়। এর স্বাদ এবং গন্ধ উভয়ই অন্যান্য বাংলাদেশি খাবারের চেয়ে আলাদা। এই ফলটি সাধারণত সিলেটি তরকারিতে ব্যবহৃত হয়। গরুর পা ও হাতকরার হাড় দিয়েই কেবল জনপ্রিয় খাট্টা বা টেঙ্গা তরকারি তৈরি হয় না, বিভিন্ন ধরনের মাংস দিয়েও হাতকরা রান্না করা হয়।
চিকেন টিক্কা মাসালা মূলত চিকেন টিক্কা, এবং মুরগির ছোট ছোট টুকরোকে মশলা এবং দই দিয়ে মেরিনেট করে তৈরি করা হয়। একধরনের সস সাধারণত ক্রিমযুক্ত এবং কমলা রঙযুক্ত এই তরকারি রান্না করতে ব্যবহৃত হয়। খাদ্য, পুষ্টি এবং ডায়েটটিক্সের মাল্টিকালচারাল হ্যান্ডবুক ১৯৬০-এর দশকে বাংলাদেশী অভিবাসী শেফদেরকে এটি তৈরির মর্যাদা দিয়েছে। মোগর টিক্কা মাসালা সারা বিশ্বের রেস্তোঁরাগুলিতে পরিবেশন করা হয়।
হাঁস-বাশ হাঁসের এবং বাঁশের অঙ্কুর দ্বারা তৈরি এক ধরনের তরকারি। যদিও এটি তরকারি হিসাবে সব জায়গায় প্রচলিত না তবে এটি সিলেটি রান্নার অন্যতম ঐতিহ্যবাহী এবং সুস্বাদু খাবার। এটি ভাত বা তন্দুর রুটি দিয়ে খাওয়া হয়। হাঁস-বাশ তরকারি স্বাদে কম ঝাঁঝালো।
ফাল হল ব্রিটিশ এশীয় কারি যা ব্রিটিশ বাংলাদেশি মালিকানাধীন কারি-হাউসে উৎপন্ন একটি রেসিপি। এটি বিন্দালুর চেয়েও ঝাল। এই খাবারটি একটি টমেটো ভিত্তিক ঘন তরকারি যা আদা এবং মৌরির বীজের বিকল্প হিসাবে অন্তর্ভুক্ত।
সিলেটি খাবারে বিভিন্ন ধরনের মাছের তরকারি পাওয়া যায়। মাছ তরকারি এবং ভাজা উভয়ই খাওয়া হয়। শুকনো এবং গাঁজানো মাছ হুটকি নামে পরিচিত, এবং হাতকরা, একটি তিক্ত এবং সুগন্ধী সাইট্রাস ফল যা তরকারি রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়। এমনকি অত্যন্ত ঝাল নাগা মরিচ তরকারিতে ব্যবহার করা হয়। সর্বাধিক জনপ্রিয় স্থানীয় খাবারগুলিতে হিদল বা শুটকি চাটনি, হুটকি শিরা বা শুকনো মাছের তরকারি এবং এই অঞ্চলে প্রাপ্ত বিভিন্ন মাছ রয়েছে। স্থানীয়দের ধারণা হিদল চাটনির অতিরিক্ত ঝাল সর্দি এবং মাথা ব্যথার প্রতিকার হিসবে কাজ করে।
হুটকি শিরা হল শাকসবজি এবং মাছ বা চিংড়ি দিয়ে তৈরি একটিমাছের তরকারি। এটা তেল বা চর্বি ছাড়া রান্না করা তরকারি। এই খাবার মৌসুমী শাকসব্জীর উপলভ্যতার উপর পরিবর্তিত হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, হিদল এই তরকারি রান্না করতে ব্যবহৃত হয়।
নুনর বড়া, যা নুনগড়া নামেও পরিচিত হচ্ছে একটি মসলাদার ময়দার তৈরি জলখাবার। এটি পেঁয়াজ, আদা এবং হলুদ দিয়ে তৈরি যা নাস্তাটিকে তার সোনালি রূপ দেয়। এটি নাস্তা হিসাবে চায়ের সাথে খাওয়া হয় এবং সিলেটবাসীদের কাছে ঈদ উত্সবের সময় খুব জনপ্রিয়। নুনর বড়া না ভেঁজে পরবর্তী ব্যবহারের জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
হান্দেশ, যা একটি জলখাবার। এটি খেজুরের গুর, চালের গুরি এবং পানি দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি নাস্তা হিসাবে দুধএর সাথে ও খাওয়া হয় এবং সিলেটবাসীদের কাছে ঈদ উৎসবের সময় খুব জনপ্রিয়। হান্দেশ ভেঁজে পরবর্তী খাওয়ার জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
চুঙ্গা পিঠা হল একটি চিরাচরিত চালের পিঠা। এই অনন্য পিঠাটি কচি মুলিবাঁশের ভিতরে বিরইন চাল ভরে ধীরে ধীরে আগুন দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। সুস্বাদু এই খাবারটি প্রস্তুত হয়ে গেলে, বাঁশের চুঙ্গা থেকে মোমবাতির মতো আলাদা হয়ে যায়। এটি বিন্নি চাল, দুধ, চিনি, নারকেল এবং চালের গুঁড়া দিয়েও তৈরি করা হয়।
তুশা শিন্নি হল এক প্রকার ময়দার হালুয়া এবং একটি জনপ্রিয় খাবার। এই খাদ্যটি কম মশলাদার, নরম এবং মিষ্টি। এটি বিভিন্ন ধর্মীয় অনুষ্ঠানে খুব জনপ্রিয়। ময়দা ভেঁজে চিনিযুক্ত শিরায় মিশিয়ে তুশা শিন্নি প্রস্তুত করা হয়। এটি কিসমিস, বাদাম ইত্যাদি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়।