আলু

আলু হল Solanum tuberosum উদ্ভিদের একটি শ্বেতসারসমৃদ্ধ ভূনিম্নস্থ পরিবর্তিত কাণ্ড। এবং এটি আমেরিকার স্থানীয় একটি মুখ্য সবজি । উদ্ভিদটি সোলানেসি নামক নাইটশেড পরিবার বর্ষজীবী উদ্ভিদ ।
বন্য আলুর প্রজাতি আমেরিকা জুড়ে কানাডা থেকে দক্ষিণ চিলি পর্যন্ত পাওয়া যায়। আলু মূলত স্থানীয় আমেরিকানদের মাধ্যমে স্বতন্ত্রভাবে একাধিক স্থানে গৃহপালিত হয়েছে বলে বিশ্বাস করা হয়েছিল, কিন্তু পরবর্তীকালে বংশাণুগত গবেষণাগুলি বর্তমান দক্ষিণ পেরু এবং প্রান্তীয় উত্তর-পশ্চিম বলিভিয়ার অঞ্চলে একটি একক উত্স সনাক্ত করেছে। আলু প্রায় ৭,০০০-১০,০০০ বছর আগে, Solanum brevicaule মিশ্রণের একটি প্রজাতি থেকে গৃহপালিত হয়েছিল। দক্ষিণ আমেরিকার আন্দিজ অঞ্চলে যেখানে প্রজাতিটি আদিবাসী, সেখানে আলুর কিছু নিকটাত্মীয় চাষ করা হয়।
১৬শ শতকের দ্বিতীয়ার্ধে স্পেনীয়রা আমেরিকা থেকে আলু ইউরোপে প্রবর্তন করে। বর্তমানে এটি বিশ্বের অনেক অংশে একটি প্রধান খাদ্য এবং বিশ্বের বেশিরভাগ খাদ্য সরবরাহের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। ২০১৪ সালের হিসাবে, ভুট্টা (ভুট্টা), গম এবং ধানের পরে আলু ছিল বিশ্বের চতুর্থ বৃহত্তম খাদ্য শস্য। সহস্রাব্দের কৃত্রিম নির্বাচনের পর এখন ৫,০০০ টিরও বেশি বিভিন্ন ধরনের আলুর জাত রয়েছে। বর্তমানে বিশ্বব্যাপী চাষ করা আলুগুলির ৯৯% এরও বেশি জাত দক্ষিণ-মধ্য চিলির নিম্নভূমিতে উদ্ভূত হওয়া জাত থেকে এসেছে। একটি খাদ্য উৎস এবং রন্ধনসম্পর্কীয় উপাদান হিসাবে আলুর গুরুত্ব অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয় এবং এখনও পরিবর্তিত হচ্ছে। এটি ইউরোপে, বিশেষ করে উত্তর এবং পূর্ব ইউরোপে একটি অপরিহার্য ফসল হিসাবে রয়ে গেছে, যেখানে মাথাপিছু উৎপাদন এখনও বিশ্বে সর্বোচ্চ, যদিও গত কয়েক দশকে উৎপাদনের সবচেয়ে দ্রুত সম্প্রসারণ ঘটেছে দক্ষিণ ও পূর্ব এশিয়ায়, ২০১৮ সালের হিসাবে চীন এবং ভারত এক্ষেত্রে সামগ্রিক উৎপাদনে বিশ্বকে নেতৃত্ব দিচ্ছে।
টমেটোর মতো, আলু হল Solanum গোত্রের একটি নাইটশেড, এবং আলুর উদ্ভিজ্জ এবং ফলের অংশে সোলানিন নামক টক্সিন থাকে যা মানুষের খাওয়ার জন্য বিপজ্জনক। সাধারণ আলু কন্দ যেগুলিকে সঠিকভাবে ফলানো এবং সংরক্ষণ করা হয়েছে সেগুলি মানব স্বাস্থ্যের জন্য নগণ্য হওয়ার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড তৈরি করে, তবে, যদি গাছের সবুজ অংশগুলি (যেমন বিটপ এবং চামড়া) আলোর সংস্পর্শে আসে, তবে কন্দটি গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের যথেষ্ট পরিমাণ ঘনত্ব জমা করতে পারে যা মানব স্বাস্থ্যকে প্রভাবিত করতে পারে।
ইংরেজি শব্দ potato এসেছে স্পেনীয় patata (স্পেনে ব্যবহৃত নাম) থেকে। রয়্যাল স্পেনীয় একাডেমি বলে যে স্পেনীয় শব্দটি Taíno batata ('মিষ্টি আলু') এবং কেচুয়া শব্দ papa ('আলু') এর একটি সংকর। নামটি দিয়ে মূলত মিষ্টি আলুকে বোঝানো হয়েছে যদিও দুটি উদ্ভিদ ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত নয়। ১৬শ শতকের ইংরেজ ভেষজবিদ জন জেরার্ড মিষ্টি আলুকে সাধারণ আলু হিসাবে উল্লেখ করেছিলেন এবং আমরা যে প্রজাতিকে এখন আলু বলি তার জন্য জারজ আলু এবং ভার্জিনিয়া আলু শব্দগুলি ব্যবহার করেছিলেন। কৃষি এবং গাছপালা বিশদ বিবরণী অনেক ইতিহাস, উভয়ের মধ্যে কোন পার্থক্য করা করে না। মিষ্টি আলু থেকে আলাদা করার জন্য আলুকে মাঝে মাঝে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আইরিশ আলু বা সাদা আলু হিসাবে উল্লেখ করা হয়।
আলু রোপণের আগে মাটি খনন (বা গর্ত) থেকে আলুর স্পুড নামটি এসেছে। শব্দটির একটি অজানা উৎস রয়েছে এবং এটি মূলত ছিল ( আনু. ১৪৪০ ) একটি ছোট ছুরি বা ছোরার জন্য একটি শব্দ হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা সম্ভবত ল্যাটিন spad-এর সাথে সম্পর্কিত একটি শব্দ যার মূল অর্থ "তলোয়ার"; স্পেনীয় espada এর সাথে তুলনা করে, ইংরেজি "স্পেড", এবং স্প্যাড্রুন । এটি পরবর্তীকালে বিভিন্ন খনন সরঞ্জামগুলিতে স্থানান্তরিত হয়। ১৮৪৫ সালের দিকে, নামটি নিজেই কন্দে স্থানান্তরিত হয়, এই ব্যবহারের প্রথম রেকর্ডটি নিউজিল্যান্ডীয় ইংরেজিতে পাওয়া যায়। স্পুড শব্দের উৎপত্তির জন্য ভুলভাবে ১৮শ শতকের ব্রিটেনের বাইরে আলু রাখার জন্য নিবেদিত একটি কর্মী গোষ্ঠীকে দায়ী করা হয়, যারা নিজেদের অস্বাস্থ্যকর ডায়েট প্রতিরোধের জন্য সোসাইটিটি বলে। মারিও পেই-এর ১৯৭৯ সালের দ্য স্টোরি অফ ল্যাঙ্গুয়েজ কে শব্দের মিথ্যা উৎপত্তির জন্য দায়ী করা যেতে পারে। পেই লিখেছেন "আলু তার ক্রিয়াকলাপের জন্য, কয়েক শতাব্দী আগে অসম্মানিত ছিল। কিছু ইংরেজ যারা আলু পছন্দ করত না তারা অস্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস প্রতিরোধের জন্য একটি সোসাইটি গঠন করেছিল। এই শিরোনামের মূল শব্দের আদ্যক্ষরগুলি স্পুডের জন্ম দিয়েছে।" বিংশ শতাব্দীর পূর্ববর্তী অন্যান্য অনেকগুলোর মতো এটিও মিথ্যা, এবং অস্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস প্রতিরোধের জন্য সোসাইটি যে কখনও বিদ্যমান ছিল তার কোনো প্রমাণ নেই।
কমপক্ষে ছয়টি ভাষা (আফ্রিকান, ওলন্দাজ, ফরাসি, হিব্রু, ফার্সি এবং জার্মানের কিছু রূপ) "আলু" এর জন্য একটি শব্দ ব্যবহার করার জন্য পরিচিত যা মোটামুটিভাবে (বা আক্ষরিক অর্থে) ইংরেজিতে "আর্থ অ্যাপেল" বা "গ্রাউন্ড অ্যাপল" হিসাবে অনুবাদ করা যায়। বাংলা ভাষায় "আলু" শব্দের উৎপত্তি বিষয়ে সুস্পষ্ট কোনো ঐতিহাসিক বিবরণ পাওয়া যায় না। তবে ধারণা করা হয় যে আলু চাষের প্রাথমিক সময়ে পেরুর আন্দীয় সভ্যতায় চাষের জমিকে আলু বলা হতো এবং সেখান থেকেই বাংলায় আলু শব্দটি এসেছে। আবার সংস্কৃত: आलुक শব্দটি থেকেও "আলু" শব্দটির উৎপত্তি হতে পারে বলে ধারণা করা হয়।
আলু গাছপালা গুল্মজাতীয় বর্ষজীবী যা প্রায় ৬০ সেমি (২৪ ইঞ্চি) পর্যন্ত উচ্চতায় বৃদ্ধি পায়, বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে, ফুল, ফল এবং কন্দ গঠনের পরে পাতাগুলি বিপরীতক্রমে মারা যায় । এগুলো হলুদ পুংকেশর সহ সাদা, গোলাপী, লাল, নীল, বা বেগুনি ফুল বহন করে। আলু বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই পোকামাকড়ের মাধ্যমে আন্তঃপরাগায়িত হয় যেমন ভ্রমর, যা অন্যান্য আলু গাছের পরাগ বহন করে, যদিও যথেষ্ট পরিমাণে স্ব-নিষিক্তকরণও ঘটে। দিনের দৈর্ঘ্য হ্রাসের প্রতিক্রিয়া হিসাবে কন্দ তৈরি হয়, যদিও বাণিজ্যিক জাতগুলিতে এই প্রবণতা হ্রাস করা হয়েছে।
ফুল ফোটার পর, আলু গাছে ছোট সবুজ ফল উৎপন্ন হয় যা সবুজ চেরি টমেটোর মতো, প্রতিটিতে প্রায় ৩০০টি বীজ থাকে । কন্দ ব্যতীত গাছের সমস্ত অংশের মতো, ফলের মধ্যে সোলানিন নামক বিষাক্ত উপক্ষার থাকে এবং তাই এটি খাওয়ার জন্য অনুপযুক্ত। সমস্ত নতুন আলুর জাত বীজ থেকে জন্মানো হয়, যাকে "সত্য আলু বীজ", "টিপিএস" বা "জীবগত বীজ" বলা হয় যাতে এটি বীজ কন্দ থেকে আলাদা করা যায়। বীজ থেকে উৎপন্ন নতুন প্রজাতিকে কন্দ রোপনের মাধ্যমে, কমপক্ষে একটি বা দুটি চোখ বা কাটা সংবলিত অংশ, কিংবা কাটা অংশ স্বাস্থ্যকর বীজ থেকে কন্দ উৎপাদনের জন্য গ্রীনহাউজে স্থাপনের মাধ্যমে এর বংশবৃদ্ধি প্রক্রিয়া সম্পন্ন করা যেতে পারে। কন্দ থেকে বংশবিস্তার করা গাছগুলি হল জনকের প্রতিরূপ, যেখানে বীজ থেকে বংশবিস্তার করা গাছগুলি বিভিন্ন প্রকারের জাত তৈরি করে।
বিশ্বব্যাপী প্রায় ৫,০০০ আলুর জাত রয়েছে। তাদের মধ্যে তিন হাজার শুধুমাত্র আন্দিজ অঞ্চলে পাওয়া যায়, প্রধানত পেরু, বলিভিয়া, ইকুয়েডর, চিলি এবং কলম্বিয়াতে। শ্রেণিবিন্যাসগত গোষ্ঠীর উপর নির্ভর করে তারা আট বা নয়টি প্রজাতির অন্তর্গত। ৫,০০০টি চাষ করা জাত ছাড়াও, প্রায় ২০০টি বন্য প্রজাতি এবং উপ-প্রজাতি রয়েছে, যার মধ্যে অনেকগুলিই চাষ করা জাতের সাথে আন্তঃ-প্রজনন করানো যেতে পারে। বন্য প্রজাতির জিন পুল থেকে চাষকৃত আলু প্রজাতির জিন পুলে নির্দিষ্ট কীটপতঙ্গ এবং রোগের প্রতিরোধ ক্ষমতা স্থানান্তর করার জন্য বারবার আন্তঃ-প্রজনন করা হয়েছে।
বিশ্বব্যাপী জন্মানো প্রধান প্রজাতি হল Solanum tuberosum (৪৮টি ক্রোমোজোম সহ একটি টেট্রাপ্লয়েড), এবং এই প্রজাতিটির আধুনিক জাতগুলি সর্বাধিক ব্যাপকভাবে চাষ করা হয়। এছাড়াও চারটি ডিপ্লয়েড প্রজাতি (২৪টি ক্রোমোজোম সহ) রয়েছে: S. stenotomum, S. phureja, S. goniocalyx, এবং S. ajanhuiri । দুটি ট্রিপ্লয়েড প্রজাতি (৩৬টি ক্রোমোজোম সহ) রয়েছে : S. chauchaএবং S. juzepczukii । একটি পেন্টাপ্লয়েড চাষ কৃত প্রজাতি (৬০টি ক্রোমোজোম সহ) রয়েছে: S. curtilobum । Solanum tuberosum দুটি প্রধান উপ-প্রজাতি রয়েছে: andigena বা আন্দিয়ান ; এবং tuberosum, বা চিলীয়। আন্দিয়ান আলু পার্বত্য নিরক্ষীয় এবং গ্রীষ্মমণ্ডলীয় অঞ্চলে প্রচলিত স্বল্প দিনের অবস্থার সাথে খাপ খাইয়ে নিয়েছে যেখানে এটির উৎপত্তি হয়েছে; তবে, চিলীয় আলু চিলো দ্বীপপুঞ্জের স্থানীয়, দক্ষিণ চিলির উচ্চ অক্ষাংশ অঞ্চলে প্রচলিত দীর্ঘ দিনের অবস্থার সাথে খাপ খাইয়ে নিয়েছে।
পেরুর লিমায় অবস্থিত ইন্টারন্যাশনাল পটেটো সেন্টারে ৪,৮৭০ ধরনের আলুর জার্মপ্লাজম রয়েছে, যার বেশিরভাগই ঐতিহ্যবাহী ল্যান্ডরেসের জাতের। আন্তর্জাতিক আলু জিনোম সিকোয়েন্সিং কনসোর্টিয়াম ২০০৯ সালে ঘোষণা করেছিল যে তারা আলু জিনোমের একটি খসড়া সিকোয়েন্স অর্জন করেছে, এতে ১২টি ক্রোমোজোম এবং ৮৬০ মিলিয়ন বেস জোড়া রয়েছে, এটি একটি মাঝারি আকারের উদ্ভিদ জিনোম তৈরি করেছে। বর্তমানে উৎপন্ন সমস্ত চলতি জাতের আলুর ৯৯ শতাংশেরও বেশি একটি উপ-প্রজাতির সরাসরি বংশধর যা একবার দক্ষিণ-মধ্য চিলির নিম্নভূমিতে জন্মেছিল। তা সত্ত্বেও, বিভিন্ন ধরনের জাত এবং বন্য প্রজাতির বংশাণুগত পরীক্ষা নিশ্চিত করে যে সমস্ত আলুর উপ-প্রজাতি বর্তমান দক্ষিণ পেরু এবং প্রান্তীয় উত্তর-পশ্চিম বলিভিয়ার অঞ্চলে একটি একক উৎপত্তি থেকে (Solanum brevicaule মিশ্রণের একটি প্রজাতি থেকে) উদ্ভূত হয়েছে।
উত্তর আমেরিকায় উৎপাদিত বেশিরভাগ আধুনিক আলু ইউরোপীয় বসতির মাধ্যমে এসেছে এবং দক্ষিণ আমেরিকার উৎস থেকে স্বাধীনভাবে আসেনি, যদিও অন্তত একটি বন্য আলুর প্রজাতি, Solanum fendleri, প্রাকৃতিকভাবে পেরু থেকে টেক্সাস পর্যন্ত বিস্তৃত, যেখানে এটি সুতাকৃমি প্রজাতিগুলোর প্রতিরোধের জন্য প্রজননে ব্যবহৃত হয় যা চাষকৃত আলুকে আক্রমণ করে। আলুর বংশাণুগত পরিবর্তনশীলতার একটি গৌণ কেন্দ্র হল মেক্সিকো, যেখানে আধুনিক প্রজননে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত গুরুত্বপূর্ণ বন্য প্রজাতিগুলি পাওয়া যায়, যেমন ধ্বংসাত্মক লেট ব্লাইট রোগের প্রতিরোধের উত্স হিসাবে হেক্সাপ্লয়েড Solanum demissum। এই অঞ্চলের আর একটি আপেক্ষিক স্থানীয় প্রজাতি Solanum bulbocastanum, আলুর ব্লাইট প্রতিরোধের জন্য আলুকে বংশাণুগতভাবে প্রকৌশল করার জন্য ব্যবহার করা হয়েছে।
আলুর প্রায় ৪,০০০ জাত রয়েছে যার প্রতিটিরই নির্দিষ্ট কৃষি বা রন্ধনসম্পর্কীয় বৈশিষ্ট্য রয়েছে। যুক্তরাজ্যে প্রায় ৮০টি জাত বাণিজ্যিকভাবে পাওয়া যায়। সাধারণভাবে, রাসেট আলু (রুক্ষ বাদামী চামড়া), লাল আলু, সাদা আলু, হলুদ আলু (ইউকন আলুও বলা হয়) এবং বেগুনি আলুগুলির মতো সাধারণ বৈশিষ্ট্যগুলির উপর ভিত্তি করে জাতগুলিকে কয়েকটি প্রধান দলে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়।
রন্ধনসম্পর্কীয় উদ্দেশ্যে, জাতগুলিকে প্রায়শই তাদের নমনীয়তার মাধ্যমে আলাদা করা হয়: ময়দাযুক্ত বা শস্যপূর্ণ রান্না করা আলুতে (২০-২২%) নমনীয় সেদ্ধ আলু (১৬-১৮%) থেকে বেশি শ্বেতসার থাকে। দুটি ভিন্ন আলু শ্বেতসার যৌগের তুলনামূলক অনুপাতের তারতম্য থেকেও পার্থক্য দেখা দিতে পারে: অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন । অ্যামাইলোজ নামক একটি দীর্ঘ-চেইন অণু যখন পানিতে রান্না করা হয় তখন শ্বেতসার দানা থেকে ছড়িয়ে পড়ে এবং যেখানে আলু ভরতা করা হয় সেখানে নিজেকে কাজে লাগে। যে জাতগুলিতে অ্যামাইলোপেকটিন নামক একটি উচ্চ শাখাযুক্ত অণু এর পরিমাণ কিছুটা বেশি থাকে, সেগুলো পানিতে সিদ্ধ করার পরে আলুকে তার আকৃতি ধরে রাখতে সহায়তা করে। যে আলুগুলি আলুর চিপস বা মচমচে আলু তৈরির জন্য ভাল সেগুলিকে কখনও কখনও "চিপিং আলু" বলা হয়, যার অর্থ তারা দৃঢ়, ভালভাবে পরিষ্কার এবং মোটামুটি ভাল আকৃতির একই ধরনের বৈচিত্র্যের মৌলিক প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করে।
অপরিণত আলু ক্ষেত থেকে "ক্রিমার" বা "নতুন" আলু হিসাবে বিক্রি করা যেতে পারে এবং এগুলো তাদের স্বাদের জন্য বিশেষভাবে মূল্যবান। এগুলি সাধারণত আকারে ছোট এবং কোমল হয়, এগুলোর আলগা ছোলা এবং ফলের মাংসল অংশ অন্যান্য আলুর তুলনায় নিম্ন স্তরের শ্বেতসারযুক্ত। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এগুলো সাধারণত ইউকন গোল্ড আলু বা লাল আলু, যাদেরকে যথাক্রমে গোল্ড ক্রিমার বা রেড ক্রিমার বলা হয়। যুক্তরাজ্যে, জার্সি রয়্যাল হল একটি বিখ্যাত ধরনের নতুন আলু। এগুলি "বেবি", "সালাদ" বা " ফিঙ্গারলিং " আলু থেকে আলাদা, যেগুলিতে ছোট এবং নমনীয় ফলের মাংসল অংশের প্রবণতা থাকে, তবে পরিপক্ক হয় এবং বিক্রি হওয়ার আগে কয়েক মাস ধরে সংরক্ষণ করা যায়।
ইউরোপিয়ান কাল্টিভেটেড পটেটো ডেটাবেস (ইসিপিডি) হল আলুর বৈচিত্র্যের বর্ণনার একটি অনলাইন সহযোগী ডাটাবেস যা স্কটিশ কৃষি বিজ্ঞান সংস্থার মাধ্যমে ক্রপ জেনেটিক রিসোর্সেস নেটওয়ার্ক (ইসিপি/জিআর)-এর জন্য ইউরোপীয় সমবায় কর্মসূচির কাঠামোর মধ্যে হালনাগাদ এবং রক্ষণাবেক্ষণ করা হয়, যা ইন্টারন্যাশনাল প্ল্যান্ট জেনেটিক রিসোর্সেস ইনস্টিটিউট (আইপিজিআরআই) এর মাধ্যমে পরিচালিত।
আলুর কয়েক ডজন জাত তাদের ত্বকের বা সাধারণত ফলের ছাল অংশের রঙের জন্য বিশেষভাবে প্রজনন করা হয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে সোনালি, লাল এবং নীল জাত। যাতে বিভিন্ন পরিমাণে ফাইটোকেমিক্যাল রয়েছে, সোনালি/হলুদের জন্য ক্যারোটিনয়েড বা লাল অথবা নীল জাতের জন্য পলিফেনল। চাষ ক্যারোটিনয়েড যৌগগুলির মধ্যে রয়েছে প্রোভিটামিন এ আলফা-ক্যারোটিন এবং বিটা-ক্যারোটিন, যা হজমের সময় প্রয়োজনীয় পুষ্টি, ভিটামিন এ-তে রূপান্তরিত হয়। আলু চাষে লাল বা নীল রঞ্জনের জন্য প্রধানত দায়ী অ্যান্থোসায়ানিনগুলির পুষ্টির তাত্পর্য নেই, তবে চাক্ষুষ বৈচিত্র্য এবং ভোক্তাদের আকর্ষণের জন্য ব্যবহৃত হয়। ২০১০ সালে, আলু বিশেষভাবে এই রঞ্জন বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য বংশাণু প্রকৌশল করা হয়েছিল।
বংশাণুগত গবেষণা বেশ কিছু বংশাণুগতভাবে পরিবর্তিত জাত তৈরি করেছে। মনসান্টো কোম্পানির মালিকানাধীন 'নিউ লিফ' Bacillus thuringiensis জিনকে অন্তর্ভুক্ত করে, যা কলোরাডো আলু গুবরে পোকাকে প্রতিরোধ করে; এছাড়াও ভাইরাসের প্রতিরোধের অন্তর্ভুক্তকৃত 'নিউ লিফ প্লাস' এবং 'নিউ লিফ ওয়াই', ১৯৯০ এর দশকে মার্কিন নিয়ন্ত্রক সংস্থাগুলি দ্বারা অনুমোদিত। ম্যাকডোনাল্ডস, বার্গার কিং, ফ্রিটো-লে, এবং প্রক্টর অ্যান্ড গ্যাম্বল ঘোষণা করে যে তারা বংশাণুগতভাবে পরিবর্তিত আলু ব্যবহার করবে না এবং মনসান্টো ২০০১ সালের মার্চ মাসে এই সারিটি বন্ধ করার অভিপ্রায় প্রকাশ করে।
নমনীয় আলুর জাতগুলি দুটি প্রধান ধরনের আলুর শ্বেতসার, অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন উত্পাদন করে, যার মধ্যে পরবর্তীটি সবচেয়ে বেশি শিল্প উপযোগী। বিএএসএফ অ্যামফ্লোরা আলু তৈরি করেছে, যা গ্রানুল বাউন্ড শ্বেতসার সিন্থেসের জন্য দায়ী জিন নিষ্ক্রিয় করার জন্য অ্যান্টিসেন্স আরএনএ প্রকাশ করার জন্য পরিবর্তিত হয়েছিল, এটি এমন একটি এনজাইম যা অ্যামাইলোজ গঠনকে অনুঘটক করে। তাই অ্যামফ্লোরা আলু প্রায় সম্পূর্ণ অ্যামাইলোপেকটিন সমন্বিত শ্বেতসার তৈরি করে এবং এভাবেই এটি শ্বেতসার শিল্পের জন্য আরও উপযোগী হয়। ২০১০ সালে, ইউরোপীয় কমিশন 'অ্যামফ্লোরা' শুধুমাত্র শিল্প উদ্দেশ্যে ইউরোপীয় ইউনিয়নে জন্মানোর পথ পরিষ্কার করে- খাদ্যের জন্য নয়। তা সত্ত্বেও, ইইউ-এর নিয়ম অনুসারে, পৃথক দেশগুলির সিদ্ধান্ত নেওয়ার অধিকার রয়েছে যে তারা এই আলু তাদের ভূখণ্ডে জন্মাতে দেবে কিনা। ২০১০ সালের বসন্তে চেক প্রজাতন্ত্র এবং জার্মানিতে এবং পরবর্তী বছরগুলিতে সুইডেন এবং নেদারল্যান্ডে 'অ্যামফ্লোরা'-এর বাণিজ্যিক রোপণ আশা করা হয়েছিল। বিএএসএফ দ্বারা উদ্ভাবিত আরেকটি জিএম আলুর জাত হল 'ফর্টুনা', যেটিকে মেক্সিকান বন্য আলু সোলানাম বুলবোকাস্ট্যানাম থেকে উদ্ভূত দুটি প্রতিরোধ জিন, blb1 এবং blb2 যোগ করে লেট ব্লাইট প্রতিরোধী করা হয়েছিল। অক্টোবর ২০১১ সালে বিএএসএফ ইএফএসএ থেকে খাদ্য এবং খাদ্য হিসাবে চাষাবাদ এবং বিপণন অনুমোদনের অনুরোধ করেছিল। ২০১২ সালে, ইউরোপে জিএমও বিকাশ বিএএসএফ এর মাধ্যমে বন্ধ করা হয়। ২০১৪ সালের নভেম্বরে, ইউএসডিএ জেআর সিমপ্লট কোম্পানির দ্বারা তৈরি একটি জেনেটিকালি পরিবর্তিত আলু অনুমোদন করে, এতে জেনেটিক পরিবর্তন রয়েছে যা ক্ষত প্রতিরোধ করে এবং ভাজা হলে প্রচলিত আলু থেকে কম অ্যাক্রিলামাইড তৈরি করে; পরিবর্তনগুলি নতুন প্রোটিন তৈরির কারণ হয় না, বরং প্রোটিনগুলিকে আরএনএ হস্তক্ষেপের মাধ্যমে তৈরি হতে বাধা দেয়।
বংশাণুগতভাবে পরিবর্তিত জাতগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং ইউরোপীয় ইউনিয়নে জনসাধারণের প্রতিরোধের মুখোমুখি হয়েছে।
সুক্রোজ হল সালোকসংশ্লেষণের একটি পণ্য। ফেরেরা এবং অন্যান্যরা (২০১০) খুঁজে পান যে শ্বেতসার জৈব সংশ্লেষণের জন্য জিনগুলি একই সময়ে প্রতিলিপি করা শুরু হয় যখন সুক্রোজ সংশ্লেষণের কার্যকলাপ শুরু হয়। এই ট্রান্সক্রিপশন- শ্বেতসার সংশ্লেষণ সহ- একটি দৈনিক ছন্দও দেখায়, যা পাতা থেকে আসা সুক্রোজ সরবরাহের সাথে সম্পর্কযুক্ত।
টিটিকাকা হ্রদের আশেপাশে প্রাক-কলম্বিয়ান কৃষকরা আধুনিক যুগের দক্ষিণ পেরু এবং উত্তর-পশ্চিম বলিভিয়ার অঞ্চলে আলু গৃহপালিত হয়েছিল। এরপর থেকে এটি সারা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়েছে এবং অনেক দেশেই একটি প্রধান ফসল হয়ে উঠেছে।
প্রাচীনতম প্রত্নতাত্ত্বিকভাবে যাচাইকৃত আলুর কন্দের অবশেষ পাওয়া গেছে আঙ্কন (কেন্দ্রীয় পেরু ) এর উপকূলীয় স্থানে, যা ২৫০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের। সবচেয়ে ব্যাপকভাবে চাষ করা জাত Solanum tuberosum tuberosum, চিলো দ্বীপপুঞ্জ- এর আদিবাসী এবং স্পেনীয় বিজয়ের আগে থেকেই স্থানীয় আদিবাসীরা চাষ করে আসছে।
রক্ষণশীল অনুমান অনুসারে, আলুর প্রবর্তন ১৭০০ থেকে ১৯০০ সালের মধ্যে প্রাচীন বিশ্বের জনসংখ্যা বৃদ্ধি এবং নগরায়নের এক চতুর্থাংশের জন্য দায়ী ছিল। আল্টিপ্লানোতে, আলু ইনকা সভ্যতা, এর পূর্বসূরি এবং এর স্পেনীয় উত্তরসূরিদের জন্য প্রধান শক্তির উত্স সরবরাহ করেছিল। ইনকা সাম্রাজ্যের স্পেনীয় বিজয়ের পর, স্পেনীয়রা কলম্বিয়ান বিনিময়ের অংশ হিসাবে ১৬শ শতকের দ্বিতীয়ার্ধে ইউরোপে আলু প্রবর্তন করে। প্রধানতমটি পরবর্তীকালে ইউরোপীয় (সম্ভবত রুশ সহ) নাবিকদের মাধ্যমে সমগ্র বিশ্বের অঞ্চল এবং বন্দরগুলিতে, বিশেষ করে তাদের উপনিবেশগুলিতে পৌঁছে দেওয়া হয়েছিল। আলু ইউরোপীয় এবং ঔপনিবেশিক কৃষকদের দ্বারা গ্রহণ করার ক্ষেত্রে ধীরগতির ছিল, কিন্তু ১৭৫০ সালের পর এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রধান খাদ্য এবং মাঠ ফসলে পরিণত হয় এবং ইউরোপীয় ১৯শ শতকের জনসংখ্যা বৃদ্ধিতে একটি প্রধান ভূমিকা পালন করে। তবে, বংশাণুগত বৈচিত্র্যের অভাব, প্রাথমিকভাবে খুব সীমিত সংখ্যক জাত প্রবর্তিত হওয়ার কারণে ফসলকে রোগের ঝুঁকিতে ফেলে দেয়। ১৮৪৫ সালে, লেট ব্লাইট নামে পরিচিত একটি উদ্ভিদ রোগ, যা ছত্রাক-সদৃশ উমাইসিট Phytophthora infestans দ্বারা সৃষ্ট, পশ্চিম আয়ারল্যান্ডের দরিদ্র সম্প্রদায়ের পাশাপাশি স্কটিশ পার্বত্য অঞ্চলের কিছু অংশে দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে, ফলস্বরূপ ফসলের ব্যর্থতা মহা আইরিশ দুর্ভিক্ষের দিকে পরিচালিত করে। যদিও হাজার হাজার জাত এখনও আন্দিজে টিকে আছে, যেখানে একটি একক উপত্যকায় ১০০ টিরও বেশি জাত পাওয়া যেতে পারে এবং এক ডজন বা তার বেশি একটি একক কৃষি পরিবারের দ্বারা রক্ষণাবেক্ষণ করা হয়ে থাকতে পারে।
২০২০ সালে, বিশ্বব্যাপী আলুর উৎপাদন ছিল ৩৫৯ মিলিয়ন টন, চীনের নেতৃত্বে মোট উৎপাদনের ২২% (তালিকা)। অন্যান্য প্রধান উৎপাদক ছিল ভারত, রাশিয়া, ইউক্রেন এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র। এটি ইউরোপে (বিশেষ করে উত্তর এবং পূর্ব ইউরোপ) একটি অপরিহার্য ফসল হিসাবে রয়ে গেছে, যেখানে মাথাপিছু উৎপাদন এখনও বিশ্বে সর্বোচ্চ, কিন্তু গত কয়েক দশকে সবচেয়ে দ্রুত সম্প্রসারণ ঘটেছে দক্ষিণ ও পূর্ব এশিয়ায়।
ইউনাইটেড স্টেটস ডিপার্টমেন্ট অফ এগ্রিকালচার অনুসারে, একটি সাধারণ কাঁচা আলুতে ৭৯% পানি, ১৭% শর্করা (৮৮% শ্বেতসার), ২% প্রোটিন এবং নগণ্য পরিমাণ চর্বি থাকে (টেবিল দেখুন)। একটি ১০০-গ্রাম (৩+১⁄২-আউন্স) - অংশে, কাঁচা আলু ৩২২ কিলোজুল (৭৭ kilocalorie) খাদ্য শক্তি সরবরাহ করে এবং এটি ভিটামিন বি৬ এবং ভিটামিন সি (যথাক্রমে দৈনিক মূল্যের ২৩% এবং ২৪%) এর সমৃদ্ধ উৎস। উল্লেখযোগ্য পরিমাণে অন্য কোন ভিটামিন বা খনিজ নেই (টেবিল দেখুন)। আলু খুব কমই কাঁচা খাওয়া হয় কারণ কাঁচা আলুর স্টার্চ মানুষ ভালোভাবে হজম করতে পারে না। যখন একটি আলু সেদ্ধ করা হয়, তখন এর ভিটামিন বি৬ এবং ভিটামিন সি এর পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়, যদিও অন্যান্য পুষ্টি উপাদানের পরিমাণে সামান্য উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন হয়।
আলুকে প্রায়শই উচ্চ গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (জিআই) হিসাবে বিস্তৃতভাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় এবং তাই প্রায়ই কম-জিআই ডায়েট অনুসরণ করার চেষ্টা করা ব্যক্তিদের ডায়েট থেকে আলুকে বাদ দেওয়া হয়। আলুর জিআই জাত, ক্রমবর্ধমান অবস্থা এবং সঞ্চয়স্থান, প্রস্তুতির পদ্ধতি (রান্নার পদ্ধতি, এটি গরম বা ঠান্ডা অবস্থায় খাওয়া হয়, এটি ভর্তা করে বা টুকরো করে বা পুরো খাওয়া হয়) এবং সাথে খাওয়া খাবার (বিশেষ করে বিভিন্ন উচ্চ-চর্বি বা উচ্চ-প্রোটিন সমৃদ্ধ ছড়ানো খাবার যুক্ত করে) এর উপর নির্ভর করে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। পুনরায় গরম করা বা আগে থেকে রান্না করা এবং ঠাণ্ডা আলু খাওয়া প্রতিরোধী স্টার্চ গঠনের কারণে কম জিআই প্রভাব প্রদর্শন করতে পারে।
যুক্তরাজ্যে, ন্যাশনাল হেলথ সার্ভিস (এনএইচএস) আলুকে ৫-এ-ডে প্রোগ্রাম, ফল ও সবজির প্রস্তাবিত দৈনিক পাঁচটি অংশের জন্য গণনা বা অবদান হিসাবে বিবেচনা করে না।
এই সারণীটি অন্যান্য প্রধান প্রধান খাবারের পাশাপাশি আলুর পুষ্টি উপাদান দেখায়, প্রতিটিকে তাদের বিভিন্ন পানীয় পরিমাণ জন্য হিসাব করার জন্য তাদের শুষ্ক ওজনের ভিত্তিতে নিজ নিজ কাঁচা অবস্থায় পরিমাপ করা হয়েছে, যদিও প্রধান খাবার সাধারণত কাঁচা খাওয়া হয় না এবং সাধারণত অঙ্কুরিত হয় বা খাওয়ার আগে রান্না করা হয়। অঙ্কুরিত এবং রান্না করা আকারে, এই প্রতিটি শস্যের (বা অন্যান্য খাবারের) আপেক্ষিক পুষ্টি এবং পুষ্টি বিরোধী উপাদানগুলি এই টেবিলের মান থেকে আলাদা হতে পারে। শুকনো ১০০ গ্রাম অংশে সর্বাধিক পরিমাণে প্রধান খাদ্য দেখানোর জন্য প্রতিটির পুষ্টির (প্রতি সারি) সর্বোচ্চ সংখ্যা লক্ষণীয় করা হয়েছে।
আলুতে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড নামে পরিচিত বিষাক্ত যৌগ রয়েছে, যার মধ্যে সবচেয়ে প্রচলিত হল সোলানাইন এবং চ্যাকোনাইন । সোলানাইন একই সোলানেসি পরিবারের অন্যান্য উদ্ভিদে পাওয়া যায়, যার মধ্যে রয়েছে প্রাণঘাতী নাইটশেড ( Atropa belladonna ), হেনবেন ( Hyoscyamus niger ) এবং তামাক ( Nicotiana spp. ), পাশাপাশি খাদ্য উদ্ভিদ বেগুন এবং টমেটো । আলু গাছকে তার শিকারীদের থেকে রক্ষা করা এই যৌগগুলো, সাধারণত এর পাতা, ফুল, অঙ্কুর এবং ফলগুলিতে (কন্দের বিপরীতে) ঘনীভূত থাকে। বিভিন্ন গবেষণার সংক্ষিপ্তসারে দেখা যায়, ফুল ও অঙ্কুরে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি এবং কন্দের মাংসল অংশে সবচেয়ে কম। (গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড উপাদান সর্বোচ্চ থেকে সর্বনিম্ন ক্রমে: ফুল, অংকুর, পাতা, কন্দের ত্বক, শিকড়, বেরি, খোসা [ত্বক এবং কন্দের মাংসল অংশের বাইরের কর্টেক্স], কান্ড এবং কন্দের মাংস)।
আলোর সংস্পর্শে আসা, শারীরিক ক্ষতি, এবং বয়স কন্দের মধ্যে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড উপাদান বৃদ্ধি করে। উচ্চ তাপমাত্রায়- ১৭০ °সে (৩৩৮ °ফা) এর বেশি— রান্না আংশিকভাবে এই যৌগগুলিকে ধ্বংস করে। বন্য আলুতে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের ঘনত্ব মানুষের মধ্যে বিষাক্ত প্রভাব তৈরি করতে যথেষ্ট। গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড বিষের কারণে মাথাব্যথা, ডায়রিয়া, খিঁচুনি এবং গুরুতর ক্ষেত্রে কোমা এবং মৃত্যু হতে পারে। তবে চাষকৃত আলুর জাত থেকে বিষক্রিয়া খুবই বিরল। আলোর সংস্পর্শে ক্লোরোফিল সংশ্লেষণের কারণে সবুজ হয়ে যায়, যা কন্দের কোন অংশগুলি আরও বিষাক্ত হয়ে উঠতে পারে তার একটি দৃশ্যমান সূত্র দেয়। তবে, এটি একটি নির্দিষ্ট নির্দেশিকা প্রদান করে না, কারণ সবুজ হয়ে যাওয়া এবং গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড জমা একে অপরের থেকে স্বাধীনভাবে ঘটতে পারে।
বিভিন্ন আলুর জাতগুলিতে বিভিন্ন স্তরের গ্লাইকোলকালয়েড থাকে। লেনেপ জাতটি ১৯৬৭ সালে অবমুক্ত হয় কিন্তু ১৯৭০ সালে প্রত্যাহার করে নেওয়া হয় কারণ এতে উচ্চ মাত্রার গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড রয়েছে। তারপর থেকে, প্রজননবিদরা এর জন্য নতুন জাতগুলি পরীক্ষা করে এবং কখনও কখনও অন্যথায় প্রতিশ্রুত জাত বাতিল করতে বাধ্য হয়। প্রজননবিদরা গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের মাত্রা ২০০ মিগ্রা/কেজি (২০০ পিপিএমডব্লিউ ) এর নিচে রাখার চেষ্টা করে। যাইহোক, যখন এই বাণিজ্যিক জাতগুলি সবুজ হয়ে যায়, তখনও তারা ১০০০ মিগ্রা/কেজি (১০০০ পিপিএমডব্লিউ) পরিমাণ সোলানিনের ঘনত্বে পৌঁছে যেতে পারে। বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে সাধারণ আলুতে, সোলানিনের মাত্রা প্রজননকারীদের সর্বোচ্চ ৩.৫% হতে পারে, যার পরিমাণ ৭-১৮৭ মিগ্রা/কেজি পাওয়া যায়। একটি সাধারণ আলুর কন্দে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড উপাদান থাকে ১২-২০ মিগ্রা/কেজি, একটি সবুজ আলুর কন্দে থাকে ২৫০-২৮০ মিগ্রা/কেজি এবং এর ত্বকে থাকে ১৫০০-২২০০ মিগ্রা/কেজি
আলু সাধারণত বীজ আলু থেকে জন্মানো হয়, বিশেষভাবে রোগমুক্ত এবং সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং স্বাস্থ্যকর উদ্ভিদ প্রদানের জন্য কন্দ জন্মাযনো হয়। রোগমুক্ত হওয়ার জন্য, বীজ আলু জন্মানোর জায়গাগুলি যত্ন সহকারে নির্বাচন করা হয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র বীজ আলু উৎপাদন আলু জন্মে এমন ৫০টি রাজ্যের মধ্যে মাত্র ১৫টি রাজ্যে সীমাবদ্ধ করে। এই অবস্থানগুলি তাদের ঠান্ডা, কঠিন শীতের জন্য নির্বাচন করা হয় যা সর্বোত্তম বৃদ্ধির জন্য দীর্ঘ রোদযুক্ত ঘন্টা গ্রীষ্মের সাথে সাথে কীটপতঙ্গ মেরে ফেলে। যুক্তরাজ্যে, বেশিরভাগ বীজ আলু স্কটল্যান্ডে উদ্ভূত হয়, যেখানকার পশ্চিমী বাতাস এফিডের আক্রমণ এবং আলু ভাইরাসের রোগ সংক্রামক জীবাণুর বিস্তার কমিয়ে দেয়।
আলুর বৃদ্ধিকে পাঁচটি পর্যায়ে ভাগ করা যায়। প্রথম পর্যায়ে, বীজ আলু থেকে অংকুর বের হয় এবং মূলের বৃদ্ধি শুরু হয়। দ্বিতীয় পর্যায়ে, সালোকসংশ্লেষণ শুরু হয় যখন গাছটি মাটির উপরে পাতা এবং শাখা তৈরি করে এবং নীচের কান্ডে নীচের পাতার অক্ষ থেকে রূপান্তরিত কাণ্ডগুলো বিকাশ লাভ করে। তৃতীয় পর্যায়ে রূপান্তরিত কাণ্ডের ডগা ফুলে নতুন কন্দ তৈরি করে এবং অঙ্কুরগুলি ক্রমাগত বৃদ্ধি পেতে থাকে এবং সাধারণত কিছু সময় পরেই ফুল ফোটে। কন্দ ভারী হওয়া চতুর্থ পর্যায়ে ঘটে, যখন উদ্ভিদ তার সদ্য গঠিত কন্দগুলিতে তার বেশিরভাগ কাঁচামাল অবরুদ্ধ করা শুরু করে। এই পর্যায়ে, ভাল ফলনের জন্য বেশ কিছু কারণ গুরুত্বপূর্ণ: মাটির সর্বোত্তম আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রা, মাটিতে পুষ্টির প্রাপ্যতা এবং ভারসাম্য এবং কীটপতঙ্গের আক্রমণের প্রতিরোধ। পঞ্চম পর্যায় হল কন্দের পরিপক্কতা: পাতা ও কান্ড শুঁকিয়ে যায় এবং কন্দের ত্বক শক্ত হয়ে যায়।
মাটির উপরিভাগে নতুন কন্দ গজাতে শুরু করতে পারে। যেহেতু আলোর সংস্পর্শে ত্বকের একটি অবাঞ্ছিত সবুজায়ন এবং সূর্যের রশ্মি থেকে সুরক্ষা হিসাবে সোলানিনের বিকাশের দিকে পরিচালিত করে, তাই চাষীরা পৃষ্ঠের কন্দগুলিকে ঢেকে রাখে। বাণিজ্যিক চাষীরা গাছের গোড়ার চারপাশে অতিরিক্ত মাটি স্তূপ করে এটিকে ঢেকে রাখে (যাকে বলা হয় "স্তূপ" করা, বা ব্রিটিশ ইংরেজিতে "মাটি উঁচু করা")। বাড়ির মালীএবং ছোট আকারের চাষিদের দ্বারা ব্যবহৃত একটি বিকল্প পদ্ধতি হল ক্রমবর্ধমান এলাকাকে খড় বা প্লাস্টিকের চাদরের মতো করে খড় পাতা দিয়ে ঢেকে দেওয়া।
সঠিক আলু চাষ কিছু পরিস্থিতিতে একটি কঠিন কাজ হতে পারে। ভাল ভূমি প্রস্তুতি, মই দেয়া, লাঙল চালানো এবং ঘূর্ণায়ন সবসময় প্রয়োজন, সাথে প্রয়োজন আবহাওয়ার সামান্য অনুগ্রহ এবং পানির একটি ভাল উৎস। রোপণের আগে পরপর তিনটি লাঙ্গল চালানোর সাথে মই দেয়া এবং ঘুরিয়ে দেয়া বাঞ্ছনীয়। আলু চাষে সমস্ত মূল-আগাছা নির্মূল করা বাঞ্ছনীয়। সাধারণভাবে, আলু নিজেই অন্য আলুর চোখ থেকে জন্মায়, বীজ থেকে জন্মায় না। বাড়ির মালীরা প্রায়শই একটি ঢিবিযুক্ত মাটি উঁচু করে দুই বা তিনটি চোখ দিয়ে আলু রোপণ করে। বাণিজ্যিক চাষীরা বীজ কন্দ, কচি গাছ বা মাইক্রোটিউবার ব্যবহার করে সারি ফসল হিসাবে আলু রোপণ করে এবং পুরো সারিটি উঁচু করে দিতে পারে। কিছু দেশে বীজ আলু ফসলকে রোগাক্রান্ত গাছ বা বীজ ফসল থেকে ভিন্ন জাতের গাছ বাদ দেয়ার জন্য বাছাই করা হয়।
আলু ভারী তুষারপাতের প্রতি সংবেদনশীল, যা মাটিতে তাদের ক্ষতিসাধন করে। এমনকি ঠাণ্ডা আবহাওয়া আলুকে ক্ষত এবং সম্ভবত পরে পচে যাওয়ার প্রতি আরও সংবেদনশীল করে তোলে, যা দ্রুত বড় আকারে সংরক্ষিত ফসলকে নষ্ট করতে পারে।
ঐতিহাসিকভাবে উল্লেখযোগ্য Phytophthora infestans (লেট ব্লাইট) ইউরোপ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একটি চলমান সমস্যা হিসেবে রয়ে গেছে। আলুর অন্যান্য রোগের মধ্যে রয়েছে রাইজোক্টোনিয়া, স্ক্লেরোটিনিয়া, ব্ল্যাক লেগ, গুঁড়ো ছাতারোগউ, গুঁড়ো মামড়ি এবং লিফ্রোল ভাইরাস ।
যেসব পোকামাকড় সাধারণত আলুতে রোগ ছড়ায় বা গাছের ক্ষতি করে তার মধ্যে রয়েছে কলোরাডো পটেটো বিটল, পটেটো টিউবার মথ, গ্রিন পিচ এফিড (Myzus persicae ), আলু এফিড, টুটা অ্যাবসোলুটা, বিট লিফফপার , থ্রিপস এবং মাইট। পটেটো সিস্ট নেমাটোড একটি আণুবীক্ষণিক কীট যা শিকড় খায়, ফলে আলু গাছগুলি শুকিয়ে যায়। যেহেতু এর ডিম কয়েক বছর ধরে মাটিতে বেঁচে থাকতে পারে, তাই ফসল আবর্তন করার পরামর্শ দেওয়া হয়। ২০০০ থেকে ২০০৮ সাল পর্যন্ত করা ইউএসডিএ এবং এফডিএ কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ পরীক্ষার একটি পরিবেশগত ওয়ার্কিং গ্রুপের বিশ্লেষণ অনুসারে, ২,২১৬টি পরীক্ষিত আলুর নমুনার মধ্যে ৮৪% এর মধ্যে অন্তত একটি কীটনাশকের সনাক্তযোগ্য চিহ্ন রয়েছে। মোট ২,২১৬টি নমুনা আলুর মোট ৩৬টিতে অনন্য কীটনাশক সনাক্ত করা হয়েছে, যদিও কোনও পৃথক নমুনায় ৬টির বেশি অনন্য কীটনাশকের চিহ্ন নেই, এবং গড়ে প্রতি নমুনায় ১.২৯টি সনাক্তযোগ্য অনন্য কীটনাশকের চিহ্ন ছিল। ২,২১৬টি নমুনায় পাওয়া সমস্ত কীটনাশকের চিহ্নের গড় পরিমাণ ছিল ১.৬০২ পিপিএম । যদিও এটি কীটনাশকের অবশিষ্টাংশের একটি খুব কম মান ছিল, এটি বিশ্লেষণ করা ৫০টি সবজির মধ্যে সর্বোচ্চ ছিল।
ফসল কাটার সময়, মালীরা সাধারণত লম্বা-হ্যান্ডেল যুক্ত, তিন-কাঁটা যুক্ত "আঙ্গুর" (বা গ্রেইপ) দিয়ে খনন করে আলু তোলে, যেমন বাগান কোদাল বা আলুর হুক, যার হ্যান্ডেলে আঁটির মতো কিন্তু ৯০° কোণে কাঁটা যুক্ত থাকে। বৃহত্তর জমিতে, আলু বের করার জন্য দ্রুততম কার্যকরী প্রয়োগ হল লাঙ্গল চালানো। বাণিজ্যিকভাবে ফসল কাটা সাধারণত বড় আলু তোলার যন্ত্রের সাহায্যে করা হয়, যা গাছপালা এবং আশেপাশের মাটি তুলে দেয়। এটি বেশ কয়েক ফুট চওড়া ইস্পাত সংযোগ সমন্বিত একটি এপ্রোন চেইন পর্যন্ত নিয়ে যায়, যা কিছু ময়লা আলাদা করে। চেইনটি এমন একটি এলাকায় জমা হয় যেখানে আরও পৃথকীকরণ ঘটে। বিভিন্ন নকশা এই জায়গায় বিভিন্ন সিস্টেম ব্যবহার করে। সবচেয়ে জটিল নকশায় গাছ থেকে আলু আলাদা করার জন্য একটি ব্লোয়ার সিস্টেম সহ লতা কাটার চপার এবং শেকার ব্যবহার করা হয়। এর ফলে একটি ওয়াগন বা ট্রাকে সরবরাহ করার আগে সাধারণত অতীতের কর্মীদের মাধ্যমে আলু থেকে ক্রমাগত উদ্ভিদের উপাদান, পাথর এবং পচা আলু বাছাই করা হতে থাকে। আরও পরিদর্শন এবং পৃথকীকরণ ঘটে যখন আলুগুলি মাঠের যানবাহন থেকে আনলোড করা হয় এবং সংরক্ষণাগারে রাখা হয়।
সাধারণত ত্বক-সেট উন্নত করার জন্য ফসল কাটার পরে আলুকে নিরাময় করা হয়। ত্বক-সেট হল সেই প্রক্রিয়া যার মাধ্যমে আলুর ত্বক ত্বকের ক্ষতির প্রতিরোধী হয়ে ওঠে। আলুর কন্দ ফসল কাটার সময় ত্বক তোলার প্রতি সংবেদনশীল হতে পারে এবং ফসল কাটা ও পরিচালনার সময় ত্বকের ক্ষতি হতে পারে। নিরাময় ত্বককে সম্পূর্ণরূপে সেট করতে এবং যেকোনো ক্ষত নিরাময় করতে দেয়। ক্ষত-নিরাময় সংরক্ষণের সময় কন্দ থেকে সংক্রমণ এবং পানি-ক্ষয় প্রতিরোধ করে। নিরাময় সাধারণত অপেক্ষাকৃত উষ্ণ তাপমাত্রায় করা হয় (১০ থেকে ১৬ ডিগ্রি সেলসিয়াস অথবা ৫০ থেকে ৬০ ডিগ্রি ফারেনহাইট ) উচ্চ আর্দ্রতা সহ এবং যদি সম্ভব হয় ভাল গ্যাস-বিনিময় করা হয়।
আলুকে বাঁচিয়ে রাখার জন্য এবং স্টার্চের ভাঙ্গন জড়িত হওয়ার স্বাভাবিক প্রক্রিয়াকে ধীর করার জন্য স্টোরেজ সুবিধাগুলি যত্ন সহকারে নকশা করা দরকার। সংরক্ষণ এলাকা অন্ধকার, ভাল বায়ুচলাচল সমৃদ্ধ এবং দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য, ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৩৯ ডিগ্রি ফারেনহাইট) -এর কাছাকাছি তাপমাত্রায় বজায় রাখা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ । স্বল্পমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য, প্রায় ৭ থেকে ১০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৪৫ থেকে ৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট) তাপমাত্রা পছন্দনীয়।
৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৩৯ ডিগ্রি ফারেনহাইট) এর চেয়ে নিম্ন তাপমাত্রা আলুতে থাকা স্টার্চকে চিনিতে রূপান্তরিত করে, যা তাদের স্বাদ এবং রান্নার গুণাবলিকে পরিবর্তন করে এবং রান্না করা পণ্যে বিশেষ করে গভীরভাবে ভাজা খাবারে অ্যাক্রিলামাইডের মাত্রা বৃদ্ধি করে। ২০০২ সালে শ্বেতসার সমৃদ্ধ খাবারে অ্যাক্রিলামাইডের আবিষ্কার আন্তর্জাতিক স্বাস্থ্য উদ্বেগের দিকে পরিচালিত করেছে। এগুলি সম্ভাব্য কার্সিনোজেন বলে বিশ্বাস করা হয় এবং রান্না করা খাবারে তাদের উপস্থিতি সম্ভাব্য স্বাস্থ্য সমস্যাগুলিকে প্রভাবিত করার জন্য অধ্যয়ন করা হচ্ছে। সংরক্ষণের সময় কন্দের অঙ্কুরোদগম দমন করতে রাসায়নিক ব্যবহার করা হয়। ক্লোরোপ্রোফাম (সিআইপিসি) হল ব্যবহৃত প্রধান রাসায়নিক, কিন্তু বিষাক্ততার উদ্বেগের কারণে এটি ইইউতে নিষিদ্ধ করা হয়েছে। বিকল্পগুলি ফসলে ম্যালেইক হাইড্রাইজাইড প্রয়োগ করছে যতক্ষণ না এটিও বৃদ্ধি পাচ্ছে বা ইথিলিন, স্পিয়ারমিন্ট এবং কমলা তেল এবং ১,৪-ডাইমিথাইলনাফথালিন ব্যবহার করছে।
বাণিজ্যিক গুদামগুলিতে সর্বোত্তম অবস্থার অধীনে, আলু ১০-১২ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে। আলু বাণিজ্যিক সংরক্ষণ এবং পুনর্ব্যবহারে বিভিন্ন ধাপ জড়িত: প্রথমে পৃষ্ঠের আর্দ্রতা শুকানো ; ৮৫% থেকে ৯৫% আপেক্ষিক আর্দ্রতা এবং ২৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৭৭ ডিগ্রি ফারেনহাইট) এর নিচে তাপমাত্রায় ক্ষত নিরাময় ; একটি মঞ্চস্থ শীতল পর্যায় ; একটি হোল্ডিং ফেজ; এবং একটি রিকন্ডিশনিং পর্যায়, যে সময় কন্দগুলি ধীরে ধীরে উষ্ণ হয়। ঘনীভবন এবং কার্বন ডাই অক্সাইড জমা হওয়া প্রতিরোধ করার জন্য প্রক্রিয়া চলাকালীন বিভিন্ন জায়গায় যান্ত্রিক বায়ুচলাচল ব্যবহার করা হয়।
বিশ্বে ২০১০ সালে ১৮.৬ নিযুত হেক্টর (৪৬ নিযুত একর) জমি আলু চাষে নিয়োজিত ছিল; বিশ্বের গড় ফলন ছিল ১৭.৪ টন প্রতি হেক্টর (৭.৮ short ton প্রতি একর) । মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ছিল সবচেয়ে বেশি উৎপাদনশীল দেশ, যার দেশব্যাপী গড় ফলন ৪৪.৩ টন প্রতি হেক্টর (১৯.৮ short ton প্রতি একর) । যুক্তরাজ্য একটি কাছাকাছি দ্বিতীয় ছিল।
নিউজিল্যান্ডের কৃষকরা প্রতি হেক্টরে ৬০ থেকে ৮০ টন পর্যন্ত বিশ্বের সেরা কিছু বাণিজ্যিক ফলন প্রদর্শন করেছে, কিছু বর্ণনায় এসেছে আলুর ফলন প্রতি হেক্টরে ৮৮ টন।
উচ্চ এবং নিম্ন ফলন নিয়ে বিভিন্ন দেশের মধ্যে একটি বড় ব্যবধান রয়েছে, এমনকি একই জাতের আলুর সাথেও। উন্নত অর্থনীতিতে আলুর গড় ফলন হেক্টর প্রতি ৩৮ থেকে ৪৪ টন। চীন এবং ভারত ২০১০ সালে বিশ্বের উৎপাদনের এক তৃতীয়াংশেরও বেশি ছিল এবং প্রতি হেক্টরে ফলন ছিল যথাক্রমে ১৪.৭ এবং ১৯.৯ টন। উন্নয়নশীল অর্থনীতি এবং উন্নত অর্থনীতিতে খামারের মধ্যে ফলনের ব্যবধান ৪০০ মিলিয়ন টন আলু বা ২০১০ সালের বিশ্ব আলু উৎপাদনের চেয়ে বেশি পরিমাণে ক্ষতির সম্ভাবনাকে প্রতিনিধিত্ব করে। আলু শস্যের ফলন ফসলের জাত, বীজের বয়স ও গুণমান, শস্য ব্যবস্থাপনা পদ্ধতি এবং উদ্ভিদের পরিবেশের মতো বিষয়গুলির দ্বারা নির্ধারিত হয়। এই ফলন নির্ধারকগুলির এক বা একাধিক উন্নতি, এবং ফলনের ব্যবধান বন্ধ করা, উন্নয়নশীল বিশ্বে খাদ্য সরবরাহ এবং কৃষকের আয়ের জন্য একটি বড় উত্সাহ হতে পারে। আলুর খাদ্য শক্তির ফলন— হেক্টর প্রতি প্রায় ৯৫ গিগাজুল (একর প্রতি ৯.২ মিলিয়ন কিলোক্যালরি)-ভুট্টার চেয়ে বেশি (৭৮ গিগাজুল/হেক্টর বা ৭.৫×১০ কিলোক্যালরি/একর), চাল (৭৭ গিগাজুল/হেক্টর বা ৭.৪×১০ কিলোক্যালরি/একর), গম ( ৩১ গিগাজুল/হেক্টর বা ×১০ কিলোক্যালরি/একর), অথবা সয়াবিন (২৯ গিগাজুল/হেক্টর বা ২.৮×১০ কিলোক্যালরি/একর)।
জলবায়ু পরিবর্তন বিশ্বব্যাপী আলু উৎপাদনে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলবে বলে পূর্বাভাস দেওয়া হয়েছে। অনেক ফসলের মতো, আলু বায়ুমণ্ডলীয় কার্বন ডাই অক্সাইড, তাপমাত্রা এবং বৃষ্টিপাতের পরিবর্তনের পাশাপাশি এই কারণগুলির মধ্যকার মিথস্ক্রিয়া দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে। আলুকে সরাসরি প্রভাবিত করার পাশাপাশি, জলবায়ু পরিবর্তন আলুর অনেক রোগ এবং কীটপতঙ্গের বিতরণ এবং এর সংখ্যাকেও প্রভাবিত করবে।
আলু বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা হয়: ত্বকসহ বা খোসা ছাড়িয়ে, পুরো বা কেটে, সিজনিং সহ বা ছাড়া। শ্বেতসার দানা ফুলে যাওয়ার জন্যই কেবল রান্না করার প্রয়োজন হয়। বেশিরভাগ আলুর খাবার গরম পরিবেশন করা হয় তবে কিছু প্রথমে রান্না করা হয়, তারপরে ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়, বিশেষত আলুর সালাদ এবং আলুর চিপস (ক্রিস্পস) । সাধারণ খাবারগুলি হল: ভর্তা করা আলু, যা প্রথমে সিদ্ধ করা হয় (সাধারণত খোসা ছাড়ানো হয়), এবং তারপরে দুধ বা দই এবং মাখন দিয়ে মেশানো হয়; পুরো সেদ্ধ আলু ; সিদ্ধ বা ভাপানো আলু; ফ্রেঞ্চ-ফ্রাই আলু বা চিপস ; টুকরো করে কাটা এবং ভাজা ; দুধ বা সস দিয়ে রান্না, চৌকো, বা কুচিকুচি করে এবং ভাজা (হোম ফ্রাই); ছোট পাতলা ফালি করা এবং ভাজা ( হ্যাশ ব্রাউন ) মধ্যে; ঘষে এবং ডাম্পলিং, রস্টি বা আলু প্যানকেক বানিয়ে। অনেক খাবারের বিপরীতে, আলু সহজেই মাইক্রোওয়েভ ওভেনে রান্না করা যায় এবং তারপরও তাদের প্রায় সমস্ত পুষ্টির মান ধরে রাখে, তবে আর্দ্রতা রোধ করতে বায়ুসহ প্লাস্টিকের মোড়কে ঢেকে রাখা হয়; এই পদ্ধতিটি ভাপানো আলুর মতো খাবার তৈরি করে, যদিও প্রচলিতভাবে সেদ্ধ আলুর চেহারা বজায় থাকে। আলুর খণ্ডগুলিও সাধারণত স্টু উপাদান হিসাবে উপস্থিত হয়। আলু ১০ থেকে ২৫ মিনিটের মধ্যে সিদ্ধ হয়, আকার এবং প্রকারের উপর নির্ভর করে নরম হয়ে যায়।
আলু মানুষের খাওয়া ছাড়া অন্য উদ্দেশ্যেও ব্যবহার করা হয়, উদাহরণস্বরূপ:
পেরুভীয় রন্ধনপ্রণালীতে প্রাকৃতিকভাবে অনেক খাবারের প্রাথমিক উপাদান হিসেবে আলু থাকে, কারণ এই কন্দের প্রায় ৩,০০০ জাত সেখানে জন্মে। আরও কিছু উল্লেখযোগ্য খাবারের মধ্যে রয়েছে সিদ্ধ আলু বিভিন্ন খাবারের ভিত্তি হিসাবে বা আজি-ভিত্তিক সস যেমন পাপা এ লা হুয়ানকাইনা বা ওকোপা, কাউ কাউয়ের মতো স্যুপে বা শুকনো আলু (পাপা সেকা) এর সাথে ক্যারাপুল্কাতে ব্যবহার করার জন্য চৌক করে কাঁটা করা আলু। থেঁতো করা মশলাদার আলু লাইমেনা এবং পাপা রেলেনাতে ব্যবহৃত হয়। ফ্রেঞ্চ-ফ্রাই আলু হল পেরুভীয় স্টির-ফ্রাইয়ের একটি সাধারণ উপাদান, যার মধ্যে রয়েছে ধ্রুপদী পদ লোমো সালতাদো ।
চুনো হল একটি হিমায়িত শুকনো আলু পণ্য যা ঐতিহ্যগতভাবে পেরু এবং বলিভিয়ার কেচুয়া এবং আয়মারা সম্প্রদায়ের দ্বারা তৈরি করা হয়, এবং পেরু, বলিভিয়া, আর্জেন্টিনা এবং চিলি সহ দক্ষিণ আমেরিকার বিভিন্ন দেশে পরিচিত। চিলির চিলো দ্বীপপুঞ্জে, আলু হল মিলকাওস, চ্যাপালেলস, কুরান্টো এবং চোচোকা সহ অনেক খাবারের প্রধান উপাদান। সেইসাথে ইকুয়েডরে আলু বেশিরভাগ পদের সাথে একটি প্রধান খাবার হিসেবে, হৃদয়গ্রাহী লোকরে ডি পাপাস, আলু, স্কোয়াশ এবং পনিরের একটি ঘন স্যুপে বৈশিষ্ট্যযুক্ত।
যুক্তরাজ্যে, আলু ঐতিহ্যবাহী প্রধান খাবার মাছ এবং চিপসের অংশ। রোস্ট করা আলু সাধারণত রবিবারের রোস্ট ডিনারের অংশ হিসাবে পরিবেশন করা হয় এবং ভর্তা করা আলু অন্যান্য বেশ কয়েকটি ঐতিহ্যবাহী খাবারের একটি প্রধান উপাদান তৈরি করা হয়, যেমন শেফার্ড'স পাই, বাবল এবং স্কুইক এবং ব্যাঙ্গার এবং ম্যাশ । নতুন আলু পুদিনা দিয়ে রান্না করা যেতে পারে এবং প্রায়শই মাখন দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
ট্যাটি স্কোন একটি জনপ্রিয় স্কটিশ খাবার যাতে আলু থাকে। কোলক্যানন হল একটি ঐতিহ্যবাহী আইরিশ খাবার যা ভর্তা করা আলু, টুকরো করা পাতাকপি বা বাঁধাকপি এবং পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি; চ্যাম্প অনুরূপ একটি পদ। বক্সটি প্যানকেক পুরো আয়ারল্যান্ড জুড়ে খাওয়া হয়, যদিও এটি বিশেষ করে উত্তর, এবং আইরিশ প্রবাসী সম্প্রদায়গুলিতে সম্পর্কিত; এগুলি ঐতিহ্যগতভাবে গ্রেট করা আলু দিয়ে তৈরি করা হয়, শ্বেতসারকে আলগা করার জন্য ভিজিয়ে রাখা হয় এবং ময়দা, বাটারমিল্ক এবং বেকিং পাউডার দিয়ে মেশানো হয়। ল্যাঙ্কাশায়ারে, বিশেষ করে লিভারপুলে খাওয়া এবং বিক্রি করা একটি বৈকল্পিক রান্না করা এবং ভর্তা করা আলু দিয়ে তৈরি করা হয়।
যুক্তরাজ্যে, গেইম চিপস হল মথুরা, মেঠো মোরগ, তিতির এবং কোয়েলের মতো গেমবার্ড রোস্ট করার একটি ঐতিহ্যগত অনুষঙ্গ।
হালুশকি অনেক স্লাভীয় দেশের জাতীয় খাবার। হালুশকি তালগুলো ময়দা এবং গ্রেট করা আলু সমন্বিত একটি ব্যাটার থেকে তৈরি করা হয়। ব্রান্ডজোভ হালুশকি বিশেষ করে স্লোভাকীয় খাবারের সাথে সম্পর্কিত।
জার্মানি, উত্তরাঞ্চল (ফিনল্যান্ড, লাটভিয়া এবং বিশেষ করে স্ক্যান্ডিনেয়ভী দেশগুলি ), পূর্ব ইউরোপ (রাশিয়া, বেলারুশ এবং ইউক্রেন ) এবং পোল্যান্ডে, নতুন কাটা ফসল, তাড়াতাড়ি পাকা জাতগুলিকে একটি বিশেষ উপাদেয় হিসাবে বিবেচনা করা হয়। পুরো সিদ্ধ করে এবং ডিল দিয়ে খোসা ছাড়ানো পরিবেশন করা হয়, এই "নতুন আলু" ঐতিহ্যগতভাবে বাল্টিক হেরিং এর সাথে খাওয়া হয়। গ্রেট করা আলু (কুগেল, কুগেলিস এবং আলু বাবকা) দিয়ে তৈরি পুডিং হল আশকেনাজি, লিথুয়ানিয়ান এবং বেলারুশিয়ান খাবারের জনপ্রিয় আইটেম। জার্মান ভাজা আলু এবং আলুর সালাদ এর বিভিন্ন সংস্করণ জার্মান খাবারের অংশ। বাউর্নফ্রুহস্টুক (আক্ষরিক অর্থে কৃষকের প্রাতঃরাশ ) হল ভাজা আলু, ডিম, শুকরের মাংস এবং শাকসবজি থেকে তৈরি একটি গরম জার্মান খাবার।
সেপেলিনাই লিথুয়ানিয়ার জাতীয় খাবার। এগুলি হল এক ধরনের পুডিং যা পানিতে সিদ্ধ করা কাঁচা আলু দিয়ে তৈরি করা হয় এবং সাধারণত মাংসের কিমা দিয়ে ভর্তি করা করা হয়, যদিও কখনও কখনও এর পরিবর্তে শুকনো কুটির পনির (দই) বা মাশরুম ব্যবহার করা হয়। পশ্চিম ইউরোপে, বিশেষ করে বেলজিয়ামে, ফ্রাইটেন তৈরি করার জন্য টুকরো টুকরো করে আলু ভাজা হয়, যা আসল ফ্রেঞ্চ ফ্রাই আলু । স্ট্যাম্পপট, একটি শাকসবজির সাথে মিশ্রিত আলু ভিত্তিক ঐতিহ্যবাহী ওলন্দাজ খাবার।
ফ্রান্সে, সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য আলুর পদ হল হাচিস পারমেন্টিয়ার, যেটির নাম অ্যান্টোইন-অগাস্টিন পারমেন্টিয়ার নামের একজন ফরাসি ফার্মাসিস্ট, পুষ্টিবিদ এবং কৃষিবিদের নামানুসারে রাখা হয়েছে, যিনি ১৮শ শতকের শেষের দিকে দেশটিতে আলুকে ভোজ্য ফসল হিসেবে গ্রহণ করার ক্ষেত্রে সহায়ক ভূমিকা পালন করেছিলেন। প্যাটে আউক্স পমেস ডি তেররে হল কেন্দ্রীয় অ্যালিয়ার এবং লিমুসিন অঞ্চলের একটি আঞ্চলিক আলুর খাবার। ক্রিম বা দুধের সাথে সেদ্ধ পাতলা কাটা আলু এবং রেব্লোচন পনির সহ টারটিফ্লেট নিয়ে গঠিত গ্র্যাটিন ডাউফিনোইসও ব্যাপক প্রচলিত।
ইতালির উত্তরে, বিশেষ করে উত্তর-পূর্বের ফ্রিউলি অঞ্চলে, আলু গনোচি নামে এক ধরনের পাস্তা তৈরি করতে কাজে লাগে। একইভাবে, সমস্ত মধ্য এবং পূর্ব ইউরোপে, তবে বিশেষ করে বাভারিয়া এবং লুক্সেমবার্গে নোডেল বা পুডিং এর সাথে খাওয়া বা মাংসের খাবারে যোগ করে রান্না করা এবং ভর্তা করা আলু বা আলুর ময়দা ব্যবহার করা যেতে পারে। আলু অনেক স্যুপের অন্যতম প্রধান উপাদান যেমন ভিচিসোইস এবং আলবেনীয় আলু এবং বাঁধাকপির স্যুপ। পশ্চিম নরওয়েতে, কমলে জনপ্রিয়।
একটি ঐতিহ্যবাহী ক্যানারি দ্বীপপুঞ্জের খাবার হল ক্যানারিয়ান কুঁচকানো আলু বা পাপাস আরুগাদাস । টর্টিলা ডি পাটাটাস (আলুর অমলেট) এবং পাটাটাস ব্রাভাস (একটি মশলাদার টমেটো সসে ভাজা আলুর একটি পদ) স্প্যানিশ তাপাসের কাছাকাছি-সর্বজনীন উপাদান।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, আলু সর্বাধিক বহুল ব্যবহৃত ফসলগুলির মধ্যে একটি হয়ে উঠেছে এবং এভাবেই এটির বিভিন্ন ধরনের প্রস্তুতির পদ্ধতি এবং মশলা রয়েছে। ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং প্রায়শই হ্যাশ ব্রাউন সাধারণত আমেরিকান ফাস্ট-ফুড বার্গার "জয়েন্টস" এবং ক্যাফেটেরিয়াতে পাওয়া যায়। জনপ্রিয় পছন্দের মধ্যে একটি হল সেদ্ধ আলু যার উপরে চেডার পনির (বা টক ক্রিম এবং পেঁয়াজের কলি ) থাকে এবং নিউ ইংল্যান্ডে "আলুর ভর্তা" (ভর্তা করা আলুর একটি গাঁট্টাগোট্টা ধরণ, খোসা সাথে রেখে) একটি দুর্দান্ত জনপ্রিয়তা রয়েছে। খসা ছাড়ানো আলু একটি তাৎক্ষণিক ধরনের আলুর ভর্তা হিসাবে জনপ্রিয়, যা পানি, মাখন বা তেল এবং স্বাদমতো লবণ যোগ করে আলুর ভর্তাতে পুনর্গঠিত হয়। সেন্ট্রাল নিউ ইয়র্কের একটি আঞ্চলিক খাবার, লবণ আলু হল কামড়ের আকারের নতুন আলু লবণ দিয়ে পরিপূর্ণ পানিতে সিদ্ধ করে তারপর গলানো মাখন দিয়ে পরিবেশন করা একটি খাবার। অধিক আনুষ্ঠানিক ডিনারে, একটি সাধারণ অভ্যাসের মধ্যে রয়েছে ছোট লাল আলু নেওয়া, সেগুলিকে টুকরো টুকরো করা এবং একটি লোহার কড়াইতে ভাজা। মার্কিন ইহুদিদের মধ্যে, হানুক্কা উৎসবের সময় লাটকেস (ভাজা আলুর প্যানকেক) খাওয়ার অভ্যাস প্রচলিত।
নিউ ব্রান্সউইকের ঐতিহ্যবাহী অ্যাকাডিয়ান খাবারটি পাউটিন রেপি নামে পরিচিত। অ্যাকাডিয়ান পাউটাইন হল গ্রেট করা এবং ভর্তা করা আলু, লবণাক্ত, মাঝে মাঝে শুকরের মাংস দিয়ে ভরা এবং সিদ্ধ করা একটি বল। ফলাফলটি একটি বেসবলের আকারের মতো একটি আর্দ্র বল। এটি সাধারণত লবণ এবং গোলমরিচ বা লাল সুগার দিয়ে খাওয়া হয়। এটি জার্মান ক্লোসে থেকে উদ্ভূত বলে মনে করা হয়, যা আকাডিয়ানদের মধ্যে বসবাসকারী প্রাথমিক জার্মান বসতি স্থাপনকারীদের দ্বারা প্রস্তুত করা হয়েছিল। পাউটিন, বিপরীতে, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, তাজা পনির দই এবং গরম গ্রেভির একটি প্রকৃত পরিবেশন। ১৯৫০-এর দশকে কুইবেকে এর উৎপত্তির সন্ধান পাওয়ায় এটি কানাডা জুড়ে একটি ব্যাপক এবং জনপ্রিয় খাবার হয়ে উঠেছে।
আইডাহোর আলুর ক্ষেত্রে আলু গ্রেডিং করা হয় যেখানে ১ নং আলু সর্বোচ্চ মানের এবং ২ নং তাদের চেহারার (যেমন দাগ বা ক্ষত, সূক্ষ্ম প্রান্ত) এর কারণে মানের দিক থেকে নিম্ন হিসাবে হিসাব করা হয়। ব্রাইনে ভাসিয়ে আলুর ঘনত্ব নির্ণয় করা যেতে পারে। নিরুদিত আলু ভর্তা, আলু ক্রিস্প এবং ফ্রেঞ্চ ফ্রাই উৎপাদনে উচ্চ-ঘনত্বের আলু পছন্দনীয়।
দক্ষিণ এশিয়ায়, আলু একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী প্রধান খাদ্য। ভারতে, আলুর সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবার হল আলু কি সবজি, বাটাটা বড়া, এবং সমুচা, যাতে কোণাকৃতির ময়দার তালের মধ্যে অল্প পরিমাণে সবজি মেশানো মশলাদার ভর্তা করা আলু থাকে এবং গভীরভাবে ভাজা হয়। আলু ফাস্ট ফুড আইটেম হিসাবে একটি প্রধান উপাদান, যেমন আলু চাট, যেখানে এগুলো গভীরভাবে ভাজা হয় এবং চাটনির সাথে পরিবেশন করা হয়। উত্তর ভারতে, আলু দম এবং আলু পরাটা খাদ্যের একটি প্রিয় অংশ; প্রথমটি সেদ্ধ আলুর মশলাদার তরকারি, দ্বিতীয়টি এক ধরনের ভর্তিকৃত চাপাতি।
দক্ষিণ ভারত থেকে আসা মসলা দোসা নামক একটি খাবার সমগ্র ভারতে খুবই উল্লেখযোগ্য। এটি চাল এবং ডাল বাটা দিয়ে একটি পাতলা প্যানকেক যা মশলাদার থেঁতো করা আলুর উপর ঘুরিয়ে দেওয়া হয় এবং সম্ভার ও চাটনির সাথে খাওয়া হয়। দক্ষিণ ভারতে, বিশেষ করে তামিলনাড়ুতে পুরি প্রায় সবসময়ই আলু মসলা দিয়ে খাওয়া হয়। অন্যান্য প্রিয় খাবার হল আলু টিক্কি এবং পাকোড়া আইটেম।
বড়া পাও মুম্বাই এবং ভারতের মহারাষ্ট্রের অন্যান্য অঞ্চলে একটি জনপ্রিয় নিরামিষ ফাস্ট ফুড পদ।
আলু পোস্তো (আলু এবং পোস্ত বীজের তরকারি) পূর্ব ভারতে, বিশেষ করে বাংলায় অত্যন্ত জনপ্রিয়। যদিও আলু ভারতের স্থানীয় নয়, এটি সারা দেশে বিশেষ করে উত্তর ভারতীয় খাবারের প্রস্তুতির একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে উঠেছে। তামিলনাড়ুতে এই কন্দ তার চেহারার উপর ভিত্তি করে 'উরুলাই-কে-কিজঙ্গু' (உருளைக் கிழங்கு) নাম অর্জন করেছে যার অর্থ নলাকার কন্দ ।
আলু গোশত বা আলু এবং মাংসের তরকারি, দক্ষিণ এশিয়ায়, বিশেষ করে পাকিস্তানে জনপ্রিয় খাবারগুলির মধ্যে একটি।
পূর্ব এশিয়ায়, বিশেষ করে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায়, চাল এখন পর্যন্ত প্রধান শ্বেতসার ফসল, আলু একটি গৌণ ফসল, বিশেষ করে চীন এবং জাপানে। তবে, এটি উত্তর চীনে ব্যবহৃত হয় যেখানে ধান সহজে জন্মায় না, যেখানে একটি জনপ্রিয় খাবার হল 青椒土豆丝( qīng jiāo tǔ dòu sī ), যা সবুজ গোলমরিচ, ভিনেগার এবং আলুর পাতলা টুকরো দিয়ে তৈরি। শীতকালে, উত্তর চীনের রাস্তার ধারের বিক্রেতারাও ভাজা আলু বিক্রি করে থাকবে। এটি মাঝে মাঝে কোরীয় এবং থাই খাবারেও দেখা যায়।
প্রাক-কলম্বিয়ান যুগ থেকেই আন্দিজে আলু একটি অপরিহার্য ফসল হিসেবে রয়েছে। উত্তর পেরুর মোচে সংস্কৃতি মাটি, পানি এবং আগুন থেকে সিরামিক তৈরি করেছিল। এই মৃৎপাত্র একটি পবিত্র পদার্থ ছিল, যা উল্লেখযোগ্য আকারে গঠিত এবং গুরুত্বপূর্ণ বিষয়গুলিকে উপস্থাপন করতে ব্যবহৃত হয়। আলুকে নৃতাত্ত্বিক এবং প্রাকৃতিকভাবে উপস্থাপন করা হয়।
১৯শ শতকের শেষের দিকে, উইলেম উইটসেন এবং অ্যান্টন মাউভের কাজ সহ ইউরোপীয় শিল্পে আলু কাটার অসংখ্য চিত্র দেখা যায়।
ভ্যান গগের ১৮৮৫ সালের চিত্রকর্ম দ্য পটেটো ইটারস একটি পরিবারের আলু খাওয়ার দৃশ্যকে চিত্রিত করেছে। ভ্যান গগ বলেছিলেন যে তিনি কৃষকদের তারা যেমন ছিল তেমন চিত্রিত করতে চেয়েছিলেন। তিনি ইচ্ছাকৃতভাবে মোটা এবং কুৎসিত মডেলদের বেছে নিয়েছিলেন, এই ভেবে যে তারা তার সমাপ্ত কাজে স্বাভাবিক এবং অস্পষ্ট হবে।
জিন ফ্রাঁসোয়া মিলেতের দ্যা পটেটো হারভেস্ট চিত্রিত হয়েছে বারবিজন এবং চাইলির মধ্যবর্তী সমভূমিতে কাজ করা কৃষকদের নিয়ে। এটি কৃষকদের বেঁচে থাকার সংগ্রামের একটি মূলভাবের প্রতিনিধিত্বকে উপস্থাপন করে। এই কাজের জন্য মিলেতের কৌশলটি একটি মোটা বয়নবিন্যাসযুক্ত ক্যানভাসের উপর ঘনভাবে প্রয়োগ করা লেইয়ের মতো রঞ্জকগুলোকে একত্রিত করেছে।
১৯৪৯ সালে উদ্ভাবিত, এবং ১৯৫২ সালে হাসব্রো কর্তৃক বাণিজ্যিকভাবে বিপণন ও বিক্রি করা মিস্টার পটেটো হেড হল একটি মার্কিন খেলনা যা একটি প্লাস্টিকের আলু এবং সংযুক্তকরণযোগ্য কান এবং চোখের মতো সংযুক্ত প্লাস্টিকের অংশগুলি নিয়ে মুখ তৈরি করে। এটি ছিল টেলিভিশনে প্রচারিত প্রথম খেলনা।
১৯৯২ সালের জুন মাসে নিউ জার্সির ট্রেন্টনের মুনোজ রিভেরা প্রাথমিক বিদ্যালয়ের বানান প্রতিযোগিতায়, মার্কিন ভাইস প্রেসিডেন্ট ড্যান কোয়েলকে একটি ফ্ল্যাশ কার্ড দেওয়া হয়েছিল যাতে ভুলভাবে "potato" কে "potatoe" হিসাবে লেখা হয়েছিল এবং তারপরে একটি ১২ বছর বয়সী ছাত্রকে তার সঠিক বানানে পরিবর্তন করতে প্ররোচিত করা হয়েছিল। । এই ঘটনাটি ব্যাপক উপহাসের বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছিল।