بریانی

بریانی چاول سے بنائے جانے والے ایک کھانے کا نام ہے جس میں چاول (عموماً باسمتی) کے ساتھ مختلف مسالے، گوشت، مچھلی اور سبزیاں ڈالی جاتی ہیں۔ لفظ ’بریانی‘ فارسی لفظ ’بریان‘ سے مشتق ہے جس کے معنی ’ تلا ہوا‘ یا ’ بھنا ہوا‘ کے ہیں۔
بریانی جنوبی ایشیا کے علاوہ عرب ممالک اور مغربی ممالک کے جنوب ایشیائی تارکین وطن میں مقبول ہے۔ اس کھانے کی کئی مقامی اقسام موجود ہیں، جن میں علاقے کی غذائی پیداوار یا ضرورت کے اعتبار سے تنوع پایا جاتا ہے۔ بریانی پاکستان میں نہایت مقبول ہے اور صرف پاکستان میں ہی اس کی کئی علاقائی تراکیب ہیں۔
بریانی ہند آریائی زبان کا لفظ ہے جو فارسی زبان سے نکلا ہے، جسے قرون وسطی کے ہندوستان کے مختلف حصوں میں مختلف اسلامی خاندانوں کے دور حکومت میں بطور سرکاری زبان استعمال کیا جاتا تھا ۔ ایک نظریہ یہ بھی ہے کہ اس کی ابتدا چاول کے لیے فارسی زبان کے لفظ برنج (فارسی: برنج‎) سے ہوئی ہے ۔ لفظ برنج ، درمیانی فارسی زبان کا لفظ ہے جو چاول کے لیے سنسکرت میں رائج ایک لفظ ورہی (سنسکرت: व्रीहि‎) سے ماخوذ ہے ۔ ایک اور نظریے کے مطابق یہ بریان یا بیریان (فارسی: بریان‎) سے ماخوذ ہے ، جس کا مطلب "بھوننا" یا "تلنا" ہے۔
پیلاف یا پلاؤ ، جیسا کہ یہ برصغیر پاک و ہند میں جانا جاتا ہے ، ایک اور مقبول چاولوں کا پکوان ہے جو برصغیر پاک ، وسطی ایشیا اور مشرق وسطی کے کھانوں میں مشہور ہے۔ پلاؤ اور بریانی کے درمیان اختلافات پر رائے مختلف ہے مگر حقیقت میں دونوں کے مابین فرق موجود ہے۔ کولین ٹیلر سین نے بریانی اور پلائو کے مابین درج ذیل امتیازات کی فہرست دی ہے :
بریانی میں جو اجزا اور مصالحہ جات ڈالے جاتے ہیں وہ کسی مخصوص ترکیب کے لحاظ سے کم یا زیادہ ہو سکتے ہیں۔ تاہم عموماً ڈالے جانے والے اجزاء میں چاول، گھی، جائفل، جاوتری، زیرہ، مرچ، لونگ، دار چینی، الائچی، کری پتا / تیز پات، دھنیا، پودینہ، ادرک، لہسن اور پیاز شامل ہیں۔ اس کے علاوہ زعفران بھی ڈالا جاتا ہے۔ چاولوں کے ساتھ ایک اہم جزو بھیڑ، بکرے، گائے یا مرغی کا گوشت، مچھلی یا جھینگا وغیرہ بھی شامل کیا جا سکتا ہے۔ گوشت کے بغیر بھی بریانی کی کئی اقسام بنائی جاتی ہیں۔ بریانی عام طور پر دہی، رائتہ، چٹنی اور اسی قسم کی دوسری چیزوں کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔
بریانی اور پلاؤ میں فرق یہ ہے کہ پلاؤ میں گوشت اور چاول باقی تمام اجزاء کے ساتھ ملا کر پکائے جاتے ہیں، جبکہ بریانی میں چاول (تڑکے والے یا سادہ) الگ سے پکائے جاتے ہیں اور گوشت یا سبزی جس میں خوب مصالحے ہوتے ہیں اسے الگ پکایا جاتا ہے۔ اس کے بعد چاولوں اور گوشت یا سبزی کو تہوں کی صورت میں ایک برتن میں لگایا جاتا ہے، جس سے سادہ، خوشبودار اور مصالحے والے چاولوں کا حسین امتزاج بن جاتا ہے۔ یہی امتزاج بریانی کا خاصہ ہے۔
صفوی دور میں ایران میں ’بریان پلاؤ ‘ بنایا جاتا تھا۔ گوشت کو ساری رات مختلف مصالحے اور دہی لگا کر چھوڑ دیا تھا اور پھر اسے تندور میں پکا لیا جاتا تھا۔ اس گوش کو دم پخت چاولوں کے ساتھ پیش کیا جاتا تھا۔ ایران میں اب بھی بریانی کو بریانی کے علاوہ ’دم پخت‘ بھی کہا جاتا ہے۔ اور یہی نام کچھ جنوب ایشیائی ممالک (مثلاً میانمار) میں رد و بدل کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے۔ ایران کے شہر اصفہان میں ایک خاص کھانے کو بھی بریانی کہا جاتا ہے۔ جو بھیڑ کے گوشت سے بنائی جاتی ہے اور اسے نان تافتان کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔
کچی بریانی کے لیے ، کچے ہوئے مسال شدہ گوشت کو ایک ساتھ پکنے سے پہلے کچے چاول کے ساتھ پرتوں۔ اسے کچی یعقنی کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر بکری کے گوشت کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ ڈش کو گوشت کے ساتھ پرتوں اور کھانا پکانے والے برتن کے نچلے حصے پر داہی پر مبنی مارینیڈ پکایا جاتا ہے۔ اس پر چاول کی ایک تہ (عام طور پر باسمتی یا چینی گورا چاول) رکھی جاتی ہے۔ چاول کی پرت کو شامل کرنے سے پہلے آلو اکثر ڈالے جاتے ہیں۔ عام طور پر برتن پر مہر لگا دی جاتی ہے (گندم کے آٹے کے ساتھ) تاکہ اسے اپنی بھاپ میں پکنے دیا جا تا ہے اور جب تک وہ پیشکش کے لیے تیار نہ ہو اسے کھولنے نہیں دیا جاتا۔
تیاری یا تہری، تہاری بریانی کے کے مختلف نام ہیں جو سبزیوں سے بنتی ہے۔ یہ مسلم نوابوں کے ہندو کتابوں کے خریداروں کے لیے تیار کیا گیا تھا۔ یہ چاول میں آلو شامل کرکے تیار کیا جاتا ہے ، روایتی بریانی کے معاملے کے برعکس ، جہاں گوشت میں چاول شامل کیا جاتا ہے۔ کشمیر میں ، تہاڑی کو اسٹریٹ فوڈ کے طور پر فروخت کیا جاتا ہے۔ دوسری عالمی جنگ کے دوران تہاری زیادہ مشہور ہوئی ، جب گوشت کی قیمتوں میں خاطر خواہ اضافہ ہوا اور آلو بریانی کا مقبول متبادل بن گئی۔
بیف بریانی ، جیسا کہ نام سے ظاہر ہوتا ہے ، گائے کے گوشت سے تیاری ہوتی ہے۔ حیدرآباد میں ، یہ کلیانی بریانی کے نام سے مشہور ہے ، جس میں بھینس یا گائے کا گوشت استعمال ہوتا ہے۔ یہ کھانا 18 ویں صدی میں کسی وقت بیدار کے کلیانی نوابوں کے حیدرآباد آنے کے بعد شروع کیا گیا تھا۔ کلیانی بریانی گائے کے گوشت کے چھوٹے کیوب ، باقاعدہ مصالحے ، پیاز اور بہت سے ٹماٹر کے ساتھ بنی ہے۔ اس میں ایک الگ ٹماٹر ، جیرا اور دھنیا کا ذائقہ ہے۔ [30] کیرالہ میں ، گائے کے گوشت کی بریانی مشہور ہے۔ [31] بھٹکلی بریانی ایک خصوصی بریانی ہے جہاں مرکزی جز پیاز ہے۔ اس کی مختلف حالتوں میں گائے کا گوشت ، بکرا ، مرغی ، ٹائٹر ، انڈا ، مچھلی ، کیکڑے ، جھینگے اور سبزی خور بریانی شامل ہیں۔ ===