কাসুন্দি

কাসুন্দি বাংলার একটি ভীষণ জনপ্রিয় আচার বা সস। বাঙালির ঘরে ঘরে কাসুন্দি দিয়ে বিভিন্ন ভাজাভুজি, শাক এবং অন্যান্য কিছু পদ খাওয়া হয়ে থাকে। এতে থাকে গাঁজন করা সর্ষের বীজ, মশলা এবং মাঝেমাঝে শুকনো আম, শুকনো ভারতীয় প্লাম এবং জলপাইয়ের ঝাঁঝালো পেস্ট।
কাসুন্দি সর্ষের বীজ গাঁজন করে তৈরি একটি সস এবং অন্যান্য ধরনের সর্ষে সসের চেয়ে অনেক গাঢ় এবং তীক্ষ্ণ। এটি অত্যন্ত ঝাঁঝালো তথা অনুনাসিক উত্তরণকে উত্তেজনাপূর্ণ করতে ও জাপানের ওয়াসাবির মতো একইভাবে চোখে জল আনতে কাসুন্দি সক্ষম। আধুনিক সময়ে, কাসুন্দি কাটলেট এবং চপের মতো বাংলার বিভিন্ন ভাজাভুজি স্ন্যাক্স এর সঙ্গে মাখিয়ে খাওয়া হয় কারণ এটি স্বাদে একটা গাঢ়তা এবং ঝাঁঝ নিয়ে আসে। এছাড়াও কাসুন্দি অন্যান্য স্ন্যাক্স যেমন স্যান্ডউইচ, পিৎজা, বার্গার, অমলেট, স্যালাড প্রভৃতি খাবারের সাথে ডিপ হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে। যদিও ঐতিহ্যগতভাবে এটি এই উল্লিখিত পদগুলির সাথে বা বাড়িতে এতোখানি পরিমাণেও পরিবেশন করা হতোনা যেরকমটি বর্তমানে দেখা যায়। অতীতে, এটি যত্নসহকারে সংরক্ষণ করা হতো, বেজায় অল্প পরিমাণে পরিবেশন করা হতো এবং গরম গরম ভাজা সবুজ শাকের সাথেই পরিবেশন করা হতো, মাছ বা মাংসের সাথে কোনোদিনও নয়। কাসুন্দি আর আমিষ খাবারের যুগলবন্দি আধুনিককালে হোটেল ও ফাস্ট ফুড রেঁস্তরাগুলির জন্য হতে দেখা যায়। এই প্রচলনটি প্রথম শুরু হয় যখন রেঁস্তরাগুলি ফিশ কবিরাজিকে কাসুন্দির সাথে পরিবেশন করতে থাকে।
কাসুন্দি মূলত এক ধরনের আচার হিসাবে ব্যবহৃত হতো যদিও এটা আজকের দিনে যে সসের রূপে পরিচিত অতীতেও যে একইরকমভাবে এটিকে খাওয়া হতো এমনটা নাও হতে পারে। কাসুন্দি বাংলায় আচারের রানী নামে পরিচিত কারণ সঠিক অবস্থায় সংরক্ষণ করা হলে এটি ২০ বৎসর পর্যন্ত ভোজ্য থাকে। অতীতে, বাঙালির আচার তৈরির মৌসুম শুরু হতো মাঘ মাসে (ইং জানুয়ারি-ফেব্রুয়ারি) যেটা কি না হলো সর্ষে কাটার সময়ও। কুল ছিল প্রথম আচার যা বানানো হতো, তারপরে তেঁতুল এবং তারপরে সর্ষে (কাসুন্দি) তৈরি করা হতো। বর্ষা আসার আগেই বিভিন্ন দেশী ফল এবং সবুজ শাক যেমন ধনে, পুদিনা বা ইমরুল দিয়ে সর্ষের আচার বানানো হতো। সর্ষের তেল দিয়ে বা সর্ষের তেল ছাড়াই শুকনো ও গুঁড়ো সর্ষে দিয়ে তৈরি করা যে কোনও আচারকেই কাসুন্দি বলা হয়।
বিভিন্ন পরিবারে ঐতিহ্যগতভাবে তাদের নিজস্ব অনন্য রেসিপি এবং কাসুন্দি তৈরির নিবিড়ভাবে গোপন প্রক্রিয়া ছিল যদিও পার্থক্যগুলি কমবেশি মশলার ব্যবহারেই হতো শুধু। কিছু কিছু পরিবার কেবল নুন, গুঁড়ো সর্ষে, শুকনো লঙ্কা, হলুদ এবং সর্ষের তেল দিয়ে কাসুন্দি তৈরি করতেন। অন্যরা কালোজিরা, মৌরি, রাধুনি বীজ, জোয়ান, পিপুল, মরিচ, গোল মরিচ, মেথি, লবঙ্গ, ছোট এবং কালো এলাচ, জিরে, ধনে, জায়ফল, জাভিত্রী, কিউবেব, শুকনো আম, শুকনো কুল ইত্যাদি ব্যবহার করে বানাতেন।
রেণুকা দেবী চৌধুরী, যিনি কি না বাঙালি রন্ধনপ্রণালীতে দক্ষ ও অভিজ্ঞ এক ব্যক্তি, তিনি সবুজ এবং কালো এলাচ, জিরে, ধনে, জায়ফল, জাভিত্রী, লম্বা গোলমরিচ, লঙ্কা, কালো মরিচ এবং বন্য সেলারি বীজ সহ এক ডজন মশলার উল্লেখ করেছেন যা কাসুন্দিতে যোগ করা হয়। এটি আম, তেঁতুল, কুল বা আমদার মতো ফলের সংমিশ্রণেও তৈরি করা হয়ে এসেছে। বেস কাসুন্দি ব্যবহৃত হয় টমেটো-কাসুন্দি, কাঁচা আম-কাসুন্দি এবং কাসুন্দির অন্যান্য বৈচিত্র্য তৈরি করতে।
The most popular variant of kasundi is the plain kasundi that is also knowa as Jhal Kasundi (fiery kasundi). While different homes had different recipes, the simplest one was made with dry ground mustard seeds (both black and yellow, taken from the newest crop), water, salt and haldi. The more complex recipes used to have minuscule amounts of 12 masalas – haldi, dried red chilli, bay leaf, coriander, cumin, fennel, pepper, ginger, wild celery (randhuni), cinnamon, javitri or green cardamom and fennel flower (kalonji) – sometimes added with a paste of green mango as a souring agent. It had to be made with strictly sanitised conditions for fear of the sauce going bad, and therefore could not be made in humid weather.
As Bengali kitchens as a principle would not let anything go to waste, the coarse pulp left behind after sieving the mustard was finely ground again and mixed with more mustard to make what is known as phool kasundi. This was also regarded as a part of the rites of making kasundi. With phool kasundi, more chilli, turmeric, green mango and salt were added to make a grainier, bolder, fuller-bodied and spicier sauce. The rest of the process was similar to regular kasundi, except in households where Brahmins made the kasundi the women of the household would make phool kasundi. Also, while kasundi was traditionally not used in cooking or served with fish or meat, phool kasundi was used to prepare shukto, the Bengali vegetable stew, and machher Jhol, the quintessential soup-like fish curry. Modern kasundi available at stores are sometimes indetified as run-down, industrial versions of phool kasundi.
Gota kasundi is made with a large number of dry spices along with dried kul or dried mangoes that were powdered and stored. It is sprinkled over cooked vegetables or saags for enhanced flavor.
Tomato kasundi or Tamtar kasundi is typically a spicy and savory tomato and mustard chutney. It is used as a condiment and dipping sauce for foods and dishes such as paratha and naan and fried foods such as samosas and pakoras. It is also used as a spread on sandwiches and grilled meats.
Mango kasundi or aam kasundi is one of the more popular kasundi variants. It is made from mustard seeds, hot red chillies, garlic, salt, and shredded mango. Green mango (kacchi kairi) is used to make chutneys, pickles, as well as different kind of curries, daal, besides aam kasundi. Aam kasundi is enjoyed as a spread, a dip or an accompaniment with a wide range of food including sandwich, roll, burger and fritters. It is also used to marinate chicken or fish with while making curry. Aam kasundi is available in markets like regular kasundi, but doesn't taste or smell as fresh as the home-cooked varieties.
Eggplant kasundi is made of eggplant (brijal or aubergine), pepper, cumin, black sesame seed, mustard seed, curry leaves, lemon juice, tamarind paste, ghee, and chillies. The ingredients are simmered together until a thick sauce emerges.