Mustard

Mustard (Belanda mosterd; Inggeris mustard) adalah salah satu rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis ) yang dihaluskan, sebelum dicairkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini mempunyai rasa agak pedas dan agak menyengat di lidah dan lelangit mulut yang agak mirip dengan wasabi. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah masakan Eropah.
Jenis mustard bergantung kepada bahan asasnya. Sumber mustard adalah biji tanaman sesawi putih (Sinapis alba), sesawi hitam (Brassica nigra), atau sesawi coklat / India (Brassica juncea). Mustard putih memberikan rasa yang paling "lembut", sedangkan mustard hitam memberikan rasa pedas dan menyengat yang kuat. Jenis-jenis mustard ini masih berkerabat dekat dengan sawi (B. rapa), rapa (B. napus) dan kubis (B. oleracea). Biji-biji tumbuhan kerabat ini sebetulnya juga dapat diolah menjadi mustard tetapi aromanya kurang tajam sehingga jarang dipakai.
Mustard dari Dijon dan Meaux sangat terkenal di seluruh dunia, begitu juga mustard Inggeris asal Norwich dan Tewkesbury. Mustard biasanya dijual dalam bungkusan botol gelas, botol plastik, atau dalam tub. Jenama mustard yang terkenal di Amerika Syarikat, contohnya: Plochman's, French's dan Gulden's. Jenama mustard Amora dan Maille popular di Perancis, sedangkan jenama Colman's lebih popular di England. Di Jerman, mustard juga popular sebagai gandingan bersama sosej bakar. Jenama yang dominan adalah Tom's.
Mustard siap berupa cecair kental berupa ubat atau sos berwarna kuning atau kuning keperangan dengan rasa tajam, dibuat dari biji mustard yang dihaluskan sebelum dicairkan dengan air, cuka dan ditambah bahan-bahan lain seperti tepung.
Mustard kadang-kadang mempunyai rasa sangat kuat dan bila dimakan berlebihan boleh menyebabkan orang yang memakan mengeluarkan air mata, membuat langit-langit mulut terasa panas dan merangsang pusat pernafasan. Sebahagian orang perlu beberapa kali merasai mustard sebelum terbiasa dan boleh menikmati rasa mustar, walaupun banyak juga orang yang tidak suka.
Mustard siap pakai konon pertama kali dibuat orang Rom yang mencampurkan sari buah wain (must) dengan biji mustard yang sudah dihaluskan. Hasilnya berupa penyedap yang disebut mustum Ardens atau " must pedas".
Mustard Dijon tidak dilindungi peraturan Kesatuan Eropah sehingga mustard yang tidak dihasilkan di Dijon boleh disebut sebagai mustard Dijon walaupun sebahagian kilang pemprosesan mustard juga terdapat di Dijon.
Mustard Dijon dibuat dari biji tanaman mustard coklat (Brassica juncea). Rempah-rempah lain seperti ulas juga sering ditambah ke dalam mustar. Pada tahun 1658, kerajaan Perancis sempat melarang penjualan mustard pengeluaran pengeluar yang tidak lulus pensijilan kerana mustard sering ditambah bahan suapan yang merugikan pelanggan.
Mustard digunakan sebagai penyedap masakan yang mengandungi daging, khususnya daging sejuk seperti ham. Orang Perancis suka memakan stik dengan mustard Dijon yang mempunyai rasa yang kuat.
Mustard ditambah sewaktu membuat beberapa jenis sos seperti mayonis, vinaigrette dan sos barbeku. Sos untuk salad (dressing) yang menggunakan cuka dan minyak zaitun sering menggunakan mustard sebagai perasa.
Mustard tidak popular di Amerika hingga tersedianya "sos mustard" dengan rasa yang tidak pedas, dibuat dari biji mustard putih dengan tambahan pewarna kuning dari kunyit. "Honey Dijon" sangat digemari di Amerika kerana rasanya yang manis kerana dibuat dengan menambah madu pada mustard Dijon.
Salah satu jenis mustard yang disebut mustard madu dipakai untuk sandwich dan teman makan kentang goreng dan gelang bawang. Mustard juga merupakan penyedap yang tidak boleh ketinggalan sewaktu membuat hot dog.
Jumlah nutrien yang pelbagai dalam biji sesawi dijumpai dalam Pangkalan Data Nutrien Kebangsaan USDA. Sebagai perasa, purata mustard mempunyai lebih kurang 5 kalori setiap sudu teh. Beberapa daripada banyak vitamin dan nutrien yang terdapat dalam biji sawi adalah selenium dan asid lemak omega 3.
Muzium Mustard Mount Horeb di Gunung Horeb, Wisconsin mempunyai koleksi mustard siap yang lengkap di dunia.