Condimento

Un condimento (del latín condimentum,​ y este de condire, ‘sazonar’) es un ingrediente o mezcla de ingredientes que se usa para dar buen sabor a la comida. Los ejemplos incluyen sal, mostaza, pimienta, paprika, salsa de tomate, mayonesa, salsa Worcestershire, salsa de soya, sambal, piccalilli, especias en general, adobos, aceite de oliva, vinagre y azúcar.​ En esencia, los condimentos son ingredientes destinados a intensificar o fortalecer el sabor de los platos. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son muy populares. La fuerte influencia, intercambiabilidad y refuerzo mutuo de los condimentos en los ingredientes principales de una comida, brindan al cocinero muchas posibilidades de platos. Los condimentos incluyen: salsas, mezclas de hierbas y especias, aceites y aderezos. Las mezclas de especias, los untados, los adobos (secos y húmedos) y las mezclas de salmuera también se incluyen en los condimentos.​
Los condimentos ya se conocían en la Antigua Roma, la Antigua India, la Antigua Grecia y la Antigua China. Existe el mito de que antes de que se generalizaran las técnicas de conservación de alimentos, se usaban especias y condimentos picantes para hacer que los alimentos fueran más sabrosos, pero esta afirmación no está respaldada por ninguna evidencia o registro histórico.
La primera especia mencionada en los escritos de la antigua Grecia es la casia:​ Safo (siglos VI-VII a. C.) la menciona en su poema sobre el matrimonio de Héctor y Andrómaca.​ Los antiguos griegos distinguían entre la canela de Ceilán y la casia.​
Los antiguos griegos utilizaban al menos dos tipos de pimienta en la cocina y la medicina:​ Teofrasto, discípulo de Aristóteles, al describir las plantas que surgieron en Grecia tras la conquista de la India y Asia Menor por Alejandro Magno,​ mencionó tanto la pimienta negra como la pimienta blanca, afirmando: «Una es redonda como la arveja amarga...; la otra es alargada y negra, y tiene semillas como las de la amapola; y esta especie es mucho más fuerte que la otra. Sin embargo, ambas son picantes...».​
Teofrasto enumera varias plantas en su libro De historia plantarum (en griego antiguo: Περὶ φυτῶν ἱστορία, Peri phyton historia) como "hierbas de maceta", entre ellas el eneldo, el cilantro, el anís, el comino, el hinojo,​ la ruda,​ el apio y las semillas de apio.​
Los romanos hacían los condimentos como el garo o liquamen triturando las entrañas de varios pescados y luego fermentándolos en sal, dando como resultado un líquido que contenía ácido glutámico, adecuado para realzar el sabor de los alimentos. La popularidad de estas salsas dio lugar a una floreciente industria de los condimentos. De re coquinaria (el arte culinario), un libro de cocina escrito hacia los siglos IV y V, contiene una sección basada únicamente en condimentos.
Según la directiva 94/65 de la Unión Europea, se consideran condimentos la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.​
Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta) y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.
Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soya, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.
En países como México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, al aderezo líquido y espeso usado para condimentar carnes se le conoce como «recado».​
La definición exacta de condimento varía según los países. Algunas definiciones engloban especias y hierbas, incluyendo la sal y la pimienta.​​ Otros restringen la definición para incluir solo «compuestos de alimentos preparados, que contienen una o más especias», que se añaden a los alimentos después del proceso de cocción, como mostaza, salsa de tomate o salsa de menta.​
No se consideran condimentos en principio plantas utilizadas principalmente para infusiones o para usos similares a los medicinales como tés herbales o la valeriana.
A menudo sucede que las especias están infectadas con una variedad de microbiota, en la que los agentes causantes de la putrefacción y las esporas son los más representados. Por eso se puede decir sin lugar a dudas que las bacterias que se encuentran en las especias son, en la mayoría de los casos, la causa principal del deterioro de las latas y embutidos. Que se produzca el deterioro depende del proceso tecnológico aplicado y la cantidad de otros ingredientes añadidos, el pH del medio ambiente, la duración del tratamiento térmico y otros factores. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos​ (APPCC, también conocido por sus siglas en inglés HACCP (de Hazard analysis and critical control points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva​ que se aplica en todas las ramas de la producción y elaboración de alimentos.
A nivel internacional la Comisión del Codex Alimentarius adoptó ya en 1993 normas internacionales, que son recomendaciones, sobre higiene y en particular sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos aplicables a todos los alimentos incluyendo las especias y condimentos.​
De acuerdo con el reglamento de higiene microbiológica de los alimentos en circulación (Gaceta Oficial de la SRJ N.º 26, 1993), el control microbiológico obligatorio de las mezclas de especias y aceites incluye los siguientes análisis:
Cantidades permitidas:
Si las especias se utilizan para la producción de alimentos que se someten a tratamiento térmico, se permite que contengan un número mayor de microorganismos que los enumerados.
Las fuentes de contaminación de especies son: suelo, durante el uso de medidas agronómicas, durante la cosecha, aire y agua, transporte, durante el almacenamiento, durante la selección de plantas y sus partes.
El grado de contaminación depende de varios factores:
Ciertos componentes de algunas especias estimulan los procesos metabólicos en la célula, lo que puede conducir a un aumento en su número.
Es muy importante la manera en que se almacenan las especias y los condimentos. Aunque se tenga un cuidado exquisito durante el cultivo, cosecha, almacenamiento de los ingredientes y preparación, si una vez elaborado el condimento, se deja en recipientes mal cerrados o con humedad o en espacios con malas condiciones de temperatura y humedad es muy probable que las condiciones higiénicas y de seguridad se deterioren de manera significativa. El espacio óptimo para almacenar condimentos y especias es un lugar fresco, seco y oscuro.​ Lo ideal es guardarlos en estancias adecuadas como por ejemplo dentro de armarios de cocina o en la despensa, lejos de fuentes de calor, como por ejemplo microondas, horno, lavavajillas o frigorífico o cualquier otro aparato que emita calor.​ Se recomienda utilizar tarros de cristal con tapas herméticas, ya que protegen las especias de la humedad y el aire. Es preciso evitar exponer los condimentos a la luz directa, ya que puede degradar los aceites esenciales.​ Si se almacenan fuera de armarios, es preferible usar botes opacos.​
Dependiendo de la especie, las especias pueden estar contaminadas con varios microorganismos:
Las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas y las ocratoxinas. Los hongos productores de aflatoxina y ocratoxina son de los géneros Penicillium y Aspergillus. Estas toxinas son compuestos extremadamente termoestables, su estructura se destruye a 250-300 °C, es decir a temperaturas que no se utilizan en la industria alimentaria. Las temperaturas más altas utilizadas en la industria avícola son de 60 a 80 °C para la pasteurización y hasta 120 °C para la esterilización. Inhibición de ADN y ARN, rotura de cromosomas, lesiones hepáticas y renales, necrosis de conductos renales y células hepáticas, tumor renal, tumor del tracto urinario. Para que se produzca la síntesis de aflatoxina u otra micotoxina, es necesario que ocurran varios factores: humedad, temperatura, sustrato, etc. Pero lo más importante es la predisposición genética, y sin ella el moho no puede sintetizar la toxina.
Staphylococcus aureus son cocos Gram+, se acumulan en racimos. Es un microorganismo muy resistente y muy extendido. Tolera un bajo contenido de agua (aw, min=0,86) por lo que también puede sobrevivir en especias. Secreta una exotoxina altamente termoestable (enterotoxina) (puede soportar 100 °C). Causa toxicoinfecciones alimentarias.
El pimentón molido y la pimienta son los más contaminados y no están expuestos a tratamientos térmicos durante su uso. Hay pequeñas cantidades de: