Mâncare

Mâncarea (plural: mâncăruri) sau hrana reprezintă orice substanță, de obicei compusă din carbohidrați, grăsimi și proteine care este consumată de către animale sau de către oameni fie în scopul metabolizării în energie, fie doar pentru plăcerea gustativă. Substanțele comestibile se mai numesc alimente.
Mâncarea vine în general fie din sursă vegetală, fie din sursă animală, fie minerală, deși mai există și excepții. Mâncarea variază după cultură, nație, popor, dar și poziția geografică și este obținută prin activități precum cultivarea (în cazul plantelor), a creșterii animalelor, pescuitul, mai rar vânarea animalelor sălbatice.
Cele mai multe popoare au propriile mâncăruri distinctive, iar știința care studiază obiceiurile, preferințele și practicile specifice fiecărui popor în ceea ce privește pregătirea mâncărurilor se numește gastronomie. Întrucât atât consumul redus de alimente cât și consumul excesiv de alimente poate duce la probleme de sănătate pe termen scurt sau pe termen mediu și lung, atât animalele cât mai ales oamenii își impun uneori un regim alimentar mai strict, numit dietă.
Mai toată mâncarea este fie de origine vegetală, fie de origine animală, deși există și excepții. Spre exemplu, sarea este folosită pentru sporirea gustului mâncării iar anumite forme de ciuperci comestibile sunt folosite pentru producerea iaurtului și a murăturilor.
Piramida alimentară, creată de Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite ( USDA ), datează din 1992 (Figura 1) și a fost revizuită și actualizată în 2005, cu modificări semnificative (Figura 2). În versiunea inițială, din Ghidul dietetic pentru americani, piramida a fost structurată orizontal, cu alimente clasificate în următoarele grupe:
În noua piramidă (bazată pe Ghidul dietetic pentru americani publicat în același an) cele șase grupe de alimente au fost reținute, dar benzile orizontale au fost înlocuite cu șase benzi verticale de culori diferite, care sunt, de la stânga la dreapta:
Deși această nouă piramidă a îmbunătățit unele limitări ale piramidei originale (face o distincție între grăsimile bune și cele mai puțin recomandabile și încurajează consumul de carne slabă mai degrabă decât de carne roșie), nu este scutită de dezavantaje în utilizarea sa de către consumatori.
În alte țări, structura vechii piramide a fost păstrată pentru proiectarea unei piramide alimentare adaptată contextului național. Astfel, în Spania , au fost propuse diferite modele ale piramidei alimentare, urmând modelul tradițional, care a fost și el actualizat (Figura 3). În aceasta din urmă, piramida este împărțită în două zone mari: cea superioară, care grupează împreună alimentele consumate ocazional, și cea inferioară, care conține alimentele care trebuie consumate zilnic sau săptămânal.
În cele din urmă, piramida alimentară a fost adaptată diferitelor tipuri de diete, precum piramida dietei mediteraneene , care favorizează consumul de grăsimi sub formă de ulei de măsline sau piramida dietei vegetariene .
În plus față de piramida alimentară, au fost propuse alte forme de ajutoare grafice pentru a contribui la formarea nutrițională a publicului larg, de exemplu roata alimentară .
Din 2011, placa "MyPlate" a înlocuit piramida alimentară din Statele Unite.
Multe plante sunt mâncate pe post de aliment, iar în prezent există în jur de 2000 de specii de plante cultivate pentru consumarea ca aliment.
Semințele plantelor sunt o sursă bună de mâncare atât pentru oameni, cât mai ales pentru animale pentru că ele conțin substanțele nutritive necesare plantei pentru emergența din sol. Semințele comestibile includ cerealele (cum ar fi grâul, orzul sau orezul), legumele (precum mazărea, fasolea sau lintea) și nucile. Semințele oleaginoase sunt folosite pentru obținerea uleiului prin presare (cum ar fi uleiul de floarea-soarelui, măsline sau susan). Cea mai veche formă de hrană preparată era hummus-ul (un fel de terci din năut) care se întâlnea în Egiptul Antic.
Fructele plantelor sunt foarte des consumate pentru conținutul lor ridicat de proteine vegetale și de vitamine, cum ar fi vitamina C. Plantele au dezvoltat între timp fructe care atrag atât prin înfățișarea lor cât și prin miros, gust, textură, asigurând-și astfel perpetuarea speciei.
Alte părți ale plantelor care mai sunt mâncate pe post de aliment mai sunt: frunzele (ex. la pătrunjel), tuberculii (ex. la cartof) sau inflorescențele (ex. la conopidă).
Animalele pot fi folosite ca mâncare fie direct, prin carnea lor, fie indirect prin produsele pe care le elaborează. Carnea este produsul luat direct de la animale, pe când produsele luate indirect de la animale sunt laptele, ouăle de la păsări, mierea de la albine și icrele de la pești. Pentru sporirea gustului dar mai ales pentru uciderea microbilor dăunători care ar putea exista în produsele de origine animală, acestea sunt aproape întotdeauna supuse unei operații precum fierberea, prăjirea, afumarea sau pasteurizarea (în ceea ce privește laptele). Peștele face uneori excepție întrucât popoarele asiatice mai consumă fileuri de pește care nu au fost supuse vreunei operații de pregătire („sushi”).
Se știe că în preistorie principalul mod de obținere a hranei era vânatul. Între timp a început să se dezvolte creșterea animalelor și agricultura, iar în prezent agricultura este prezentă pe tot întinsul globului; peste 2000 de specii de plante sunt cultivate în scopul consumării lor ca aliment. În prezent vânatul este o activitate rară, și este uneori și interzisa de lege pentru prevenirea dispariției anumitor specii de animale sălbatice. Pescuitul este de asemenea practicat în zonele de coastă și cele din apropierea râurilor și este preferat fiind mai puțin restricționat decât vânatul.
Pe când anumite mâncăruri pot fi mâncare așa cum se găsesc în natură, alte feluri de mâncare necesită o oarecare procesare sau pregătire din motive de siguranță pentru sănătate sau pentru gust. Cel mai simplu mod de pregătire (sau mai simplu gătire) a alimentelor implică activități precum spălarea, tăierea sau adăugarea de alte ingrediente în mâncare (spre exemplu condimentele). Alte astfel de activități pot include amestecarea cu un alt fel de mâncare sau supunerea la fermentație. În locuința personală, pregătirea mâncării are de obicei loc în bucătărie. Gătirea poate fi făcută și în scopul îmbunătățirii gustului sau a aspectului estetic sau pentru conservarea în timp a mâncării.
Alimentația sănătoasă definește acel tip de alimentație care este adaptată și echilibrată energetic și nutrițional, astfel încât să satisfacă nevoile proprii fiecărui individ pentru susținerea și întreținerea organismului în condiții optime. Alimentația sănătoasă asigură dezvoltarea optimă a organismului, menține starea de sănătate, previne îmbolnăvirile și astfel crește speranța de viață și calitatea acesteia.
Principalele obiective ale alimentației sănătoase sunt: asigurarea energiei necesare organismului și acoperirea nevoilor nutriționale, ceea ce presupune includerea tuturor nutrienților (macro și micronutrienți) în cantități și proporții optime.
Adoptarea alimentației optime necesită în primul rând cunoașterea importanței acesteia pentru menținerea stării de sănătate și în al doilea rând, existența cunoștințelor și posibilităților practice de aplicare. Diversele alimente au proprietăți energetice și nutriționale diferite, de aceea, de cantitatea și modul lor de combinare depinde sănătatea alimentației. Recomandările pentru nutriția optimă se referă la cantitatea alimentelor consumate, la calitatea lor și la modul lor de pregătire și consumare.
Ar trebui sa ocupe 55-60% din ratia calorică de pe o zi(sau între 5 și 7 g/kg corp/zi). Acestea furnizează 4.3 kcal pe 1 g ingerat. Sursele de glucide se recomandă a fi luate din cereale integrale( pâine integrală, fulgi de ovăz, orez brun, fulgi de secară, paste din făină integrală), legume și fructe proaspete, leguminoase( linte, năut, fasole, mazăre). Acestea sunt importante atăt pentru conținutul de hidrați de carbon de cea mai bună calitate, cât și pentru indicele glicemic scăzut și fibrele pe care le conțin.
Ocupă 30% din rația calorică zilnică(sau 1 g/ kg corp/ zi). Un gram de lipide este echivalentul a 9.3 kcal. Se recomandă consumul de acizi grași mononesaturați sau polinesaturați din uleiul de masline, ulei de in, semințe de cănepă, fructe oleanginoase (migdale, alune de pădure, nuci, semințe de dovleac și floarea soarelui), ulei de pește.
Reprezintă 15% din rația calorică și furnizează 4.3 kcal la 1 g ingerat. Se recomandă consumul de proteine cu valoare biologică mare din ou, carnea albă, pește, lactate.
Este un element fără de care organismul uman nu poate supraviețui. Aportul zilnic de apă ar trebui să se situeze între 1.5-2 litri. Repartiția calorică pe mese se face astfel: micul dejun 30%, prânzul 30%, cina 20% și cele 2 gustări 10% fiecare. Cina va fi luată cu 4 ore înainte de a merge la culcare.
Pregătirea cărnurilor de obicei implică măcelărirea (uciderea) lor. În țările dezvoltate, aceasta are loc în afara locuinței, în măcelării, folosite pentru procesarea în masă a animalelor pentru produsul de carne. Multe țări impun reguli în ceea ce privește măcelăritul, în general pentru a diminua suferința animalelor la momentul când ele trebuie sacrificate. În Uniunea Europeană există o astfel de lege care interzice uciderea porcului prin înjunghiere sau otrăvire și care permite doar împușcarea lui atunci când porcul doarme sau este inconștient.
Termenul de „gătit” se referă la marea varietate de metode, instrumente și combinații de ingrediente care îmbunătățesc aroma sau digestibilitatea mâncării. Tehnica de gătit, numită și artă culinară, necesită de obicei alegerea, măsurarea și combinare ingredientelor într-o ordine bine stabilită, pentru a se ajunge la rezultatul dorit.
Tehnicile de gătit pot necesita încălzirea mâncării, care adesea îi transformă componența chimică, schimbându-i aroma, textura, aspectul și proprietățile nutriționale. O astfel de operație este prăjirea. Există evidențe arheologice care arată că Homo erectus își gătea mâncarea prin prăjire pe foc acum 420 mii de ani.
Echipamentele folosite pentru gătit în zilele de azi sunt variate. Cuptoarele sunt folosite pentru coacere sau prăjire și reprezintă și o metodă de coacere fără ulei. În culturi diferite și cuptoarele vor fi diferite, de exemplu în cultura indiană este folosit un cuptor Tandoor, un cuptor cilindric din lut care operează la o singură temperatură înaltă. În culturile vestice, sunt folosite cuptoarele sofisticate, precum cele cu microunde.
Pentru gătirea lor sunt folosite și ustensile de reținere a mâncării astfel încât ea poate fi amestecată sau ingrediente noi pot fi adăugate chiar în timpul gătirii. Exemple includ tigăile și oalele, folosite pentru prăjirea respectiv fierberea alimentelor. De asemenea pentru pregătirea mâncării mai este folosit și grătarul. Reprezintă o grilă de bare de fier/oțel cu o sursă de căldură venind de jos, de obicei de la niște jar sau un foc slab. Gătitul la grătar în aer liber mai este numit și barbecue.
Anumite culturi promovează consumarea de alimente așa cum sunt găsite în natură, fără a se folosi vreuna din operațiile de alterare a gustului sau texturei. Un exemplu de astfel de mâncare este sushi, un fel de mâncare întâlnit în special în Japonia, consistând în filéuri de pește care se mănâncă fără a fi fierte sau prăjite. De asemenea, mulți vegetarieni recomandă consumarea de alimente vegetale, în principal așa cum sunt găsite în natură.
De mult timp mâncarea este produsă în scopul vânzării în instituții numite restaurante. Restaurantele adesea dețin bucătari pregătiți special în îndeletnicirea culinară dar și chelneri, meniți să îi întâmpine și să îi servească pe clienți. Cafenelele sunt de asemenea instituții asemănătoare restaurantelor, dar în care se servesc în general băuturi, adesea cafea (de unde și numele).
Numai în Statele Unite ale Americii au fost cheltuiți, în 2005, peste 496 miliarde de dolari pentru cine în afara locuinței.
Mâncarea ambalată este produsă în afara locuinței în scopul vânzării. Mâncarea ambalată poate fi produsă de un oarecare măcelar care produce produse din carne sau de un complex modern înțesat cu roboți automați care procesează și ambalează automat mâncarea.
Pe când înainte procesarea mâncării era limitată de gradul ridicat de perisabilitate și durata scurtă de conservare a mâncării, începând cu secolul XX producerea de alimente a început să fie preluată treptat de către computere, iar astăzi există fabrici aproape complet automatizate, în care muncitorii mai mult supraveghează procesul de producție sau testează produsul finit decât participă efectiv la producție.
Banca mondială a raportat că Uniunea Europeană a fost principalul importator de mâncare în 2005, cu SUA și Japonia aflate la distanță. Varietatea și disponibilitatea mâncării nu mai este limitată de diversitatea mâncării crescute-produse în anotimpul de creștere local. Respectiv, atunci când în emisfera nordică este iarnă, pot fi importate legume din emisfera sudică și viceversa. Între 1961 și 1999, s-a înregistrat o creștere cu 400% a exporturilor mondiale de mâncare. Unele țări sunt acum dependente de exporturile cu alimante, care reprezintă în unele cazuri mai mult de 80% din numărul total de exporturi.
Comercializarea mâncării aduce împreună pe producător și consumator. Este lanțul de activități care aduce mâncarea „de la poarta fermei în farfurie”. Aducerea pe piață a unui singur produs alimentar poate fi un proces îndelungat și complicat implicând mulți producători și companii. Spre exemplu, pentru producerea unei cutii de supă de pui se poate ajunge la un număr de 56 de companii implicate.
Înainte de era modernă, vânzarea surplusului de mâncare lua loc odată pe săptămână când fermierii își aduceau produsele în piața satului lor, numită și târgul satului, unde mâncarea era pe de-o parte cumpărată de ceilalți locuitori ai satului, pe de-o parte vândută magazinelor alimentare sau aprozarelor pentru a le face disponibie în tot restul săptămânii.
În secolul XX au apărut supermarketurile, de unde oamenii își puteau cumpăra alimente de calitate în cantități mai mari (prin folosirea căruciorului de cumpărături) la prețuri mai mici datorită economiei la scală și costurilor de îngrijire mai mici. Însă odată cu formarea giganților în supermarketuri, au început să apară probleme pentru fermieri, care deveneau din ce în ce mai prost plătiți, în favoarea industriei mecanizate, astfel încât în ziua de azi fermierii primesc mai puțin de 10% din prețul produsului, procentaje mai mari avându-le publicitatea și transportul. Această scădere dramatică a profitului fermierilor a dus în luna iunie a anului 2008 la așa-numita „criză a laptelui” în România, când producătorii de lapte au protestat zgomotos împotriva prețurilor mici.
Având în vedere creșterea treptată a prețului barilului de petrol și schimbările rapide ce au loc în economia globală, prețul alimentelor a început să crească. Prețurile la alimente au crescut cu 4% în SUA în 2007, cea mai mare creștere de la 1990 și se mai așteaptă astfel de creșteri și în anii care vor urma. În decembrie 2007, 37 de țări suferiseră crize alimentare, iar 20 au impus controale asupra prețului alimentelor. În China, prețul carnei de porc a crescut cu 58% în 2007.
Prețul mâncării fiind în creștere, consumatorii asiatici încep să prefere mâncărurile occidentale iar fermierii și țările în curs de dezvoltare se zbat să țină pasul. În ultimii ani s-a înregistat o creștere a aportului de produse de origine asiatică în industria laptelui și laptelui praf. Tendința este vizibilă și în alte state în ceea ce privește producția de băuturi plate și carbogazoase dar și producția de ciocolată și de zahăr.
Lipsa consumului consistent de mâncare pe o perioadă mai mare de câteva zile duce la malnutriție și în final la moarte. Acestă problemă este uneori rezultatul foametei, adică a lipsei de mâncare generalizată respectiv în comunități întregi. Foametea poate avea un efect devastator asupra sănătății și mortalității umane. Raționalizarea mâncării e folosită pentru păstrarea de rezerve de mâncare odată cu hrănirea populației, cel mai des aplicată în timpul războaielor dar și în unele societăți dictatoriale, precum România socialistă.
Foametea e o problemă internațională foarte pronunțată. Aproape 815 de milioane de oameni sunt subnutriți iar peste 16 mii de copii mor în fiecare zi de foame.
Ajutorul constând în produse alimentare poate ajuta o comunitate aflată în nevoi să își crească standardul de viață până la punctul în care își poate procura singură mâncarea. De asemenea, ajutorul alimentar gestionat prost poate duce la probleme în magazinele locale, reducând prețurile și descurajând producția și astfel se poate forma un ciclu de dependență. În general eforturile de distribuire a mâncării acolo unde este nevoie de ea sunt susținute de Programul Mondial pentru Mâncare.
Intoxicațiile cu alimente pot surveni din cauza bacteriilor, toxinelor, virușilor sau paraziților care pot exista în mâncare. Gătirea lor prin fierbere,prăjire sau coacere distruge de obicei microorganismele dăunătoare. În jur de 7 milioane de oameni mor în fiecare an datorită mâncării contaminate, iar mai mult de jumătate dintre aceștia mor pentru că nu au avut acces la remedii care i-ar putea vindeca.
Unele persoane întâmpină alergii sau sensibilitate la mâncăruri care nu prezintă probleme pentru ceilalți. Acest lucru se întâmplă atunci când sistemul imunitar al organismului unei persoane confundă o anumită proteină alimentară cu un agent periculos și o atacă. În jur de 2% din adulți și 8% din copii au alergie la mâncare. Cantitatea de mâncare necesară pentru a provoca o alergie este de obicei mică; de altfel se cunosc cazuri când urme de mâncare plutind în aer, atât de mici încât nu pot fi mirosite, au provocat reacții alergice letale la persoane hipersensibile. Alergeni alimentari cunoscuți sunt glutenul, porumbul, crustaceele, arahidele sau soia. Alergiile produc simptome precum diaeria, erupțiile pe piele sau grețuri și vărsături. Rar, alergiile pot duce la urgențe medicale cum ar fi șocul anafilactic, hipotensiunea sau pierderea conștiinței. Un alergen care poate produce astfel de reacție sunt arahidele, iar tratarea se face prin injectarea cu adrenalină.