Adobo

Ang adobo (mula sa Kastilang adobar: "inatsara" o "kinilaw") ay isa sa mga pinakasikat na ulam at paraan ng pagluluto sa lutuing Pilipino. Nilalaman ito ng karne, lamang dagat, o gulay na ibinababad sa haluan ng suka, toyo, bawang, dahon ng laurel, at paminta. Ipiniprito muna ang karneng sangkap bago pakuluan sa tinimplang sabaw. Natuturing ito paminsan-minsan bilang di-opisyal na pambansang lutuin ng Pilipinas.
Katutubo ang lutong adobo sa Pilipinas. Kadalasan, iniluto o inihanda ng mga iba't ibang taong prekolonyal ang kani-kanilang pagkain sa suka at asin upang mapreserba sa klimang tropikal. Ang suka ay isa sa mga pinakamahalagang sangkap sa lutuing Pilipino, na may apat na klase: tuba (mula sa niyog), basi (mula sa tubo), sasa, at kaong. May koneksyon itong lahat sa tradisyonal na permentasyon ng alkohol .
Sa Pilipinas, mayroong apat na pangunahing lutong-suka ayon sa tradisyon: kinilaw (hilaw na lamang-dagat sa suka at espesya), paksiw (sinabawang karne na may suka at espesya), sangkutsa (bahagyang pagluluto ng karne sa suka at espesya), at sa huli adobo (isang sabaw na may suka, bawang, asin/toyo, at iba pang espesya). Pinaniniwalaan na nagmula ang paksiw, sangkutsa, at adobo sa kinilaw. May kaugnayan din ang mga ito sa mga ibang luto kagaya ng sinigang at pinangat na isda na mayroon ding maasim na sabaw, ngunit gumagamit ng mga prutas tulad ng kalamansi, sampalok, hilaw na mangga, kamias, santol, at balimbing bilang mga pampaasim sa halip na suka.
Noong sinakop ng Imperyong Kastila ang Pilipinas sa huli ng ika-16 at simula ng ika-17 siglo, naengkuwentro nila ang pag-aadobo. Unang naitala ito sa 1613 diksiyonaryong Vocabulario de la lengua tagala na tinipon ni Pedro de San Buenaventura, isang Kastilang Pransiskano. Tinukoy niya ito bilang adobo de los naturales ("adobo ng mga katutubo[ng tao]").
Ginamit din ng mga Kastila ang salitang adobo sa anumang pagkaing minarinado bago kainin. Subalit matagal nang may adobo sa Pilipinas bago dumating ang mga Kastila noong 1521.
Noong 1794 na edisyon ng Vocabulario, inilapat ito sa quilauìn (kinilaw), isang kahawig na pagkain na gumagamit ng suka. Sa 1711 diksiyonaryong Bisaya Vocabulario de la lengua Bisaya, ginamit ang salitang guinamus (anyong pandiwa: gamus) sa anumang marinada (adobo), isda man o baboy. Ang mga ibang salita para sa prekolonyal na malaadobong pagkain sa mga Bisaya ay dayok and danglusi. Sa modernong Bisaya, tumutukoy ang guinamos at dayok sa magkaibang pagkain. Sa paglipas ng panahon, adobo na lang ang natirang salita para sa mga inihandang pagkain na may suka, bawang, asin (toyo nang maglaon), at iba pang espesya, kasi nawala na ang orihinal na salita para sa ulam na ito.
Habang magkahawig ang adobo sa Pilipinas at adobo sa lutuing Kastila, magkaiba ang mga ito at nag-iiba ang kanilang pinagmulan. Hindi kagaya ng adobong Kastila at Amerikanong Latino, katutubo sa Timog-silangang Asya ang mga pangunahing sangkap ng adobong Pilipino, yaon ay, suka (gawa sa niyog or tubo), toyo (asin noong una), paminta, at dahon ng laurel (dahon ng Cinnamomum spp. noong una). Hindi tradisyonal ang paggamit ng sili, paprika, oregano, o kamatis. Ang pagkakapareho lang nito sa adobong Kastila at Amerikanong Latino ay ang paggamit ng suka at bawang. Maalat at maasim, at kadalasang matamis ang lasa ng adobong Pilipino, salungat sa adobong Kastila at Mehikano na mas maanghang o pinuspos ng oregano.
Habang maaaring ituring ang adobong Pilipino bilang adobo sa Kastilang paaan—isang marinadong pagkain—mas tumutukoy ang Pilipinong paggamit nito sa proseso ng pagluluto (sa halip na isang tiyak na resipi) at hindi limitado lang sa karne. Karaniwan, niluluto ang baboy or manok, o kombinasyon ng dalawa, sa dinurog na bawang, dahon ng laurel, paminta at toyo. Sinasabayan ito ng puting kanin. Kinugaliang iluto ito sa palayok o kulon noong lumang panahon; ngunit ngayon, mas ginagamit na ang kawali.
Maraming iba't ibang uri ng resiping adobo sa Pilipinas. Suka ang pinakasaligang sangkap ng adobo, na karaniwang sukang tuba, sukang bigas, o sukang iloko (ngunit maaari ring gamitin ang puting alak o sukang sidra). Maaaring baguhin ang halos lahat ng sangkap ayon sa personal na kagustuhan. Kahit sa mga taong nasa parehong sambahayan, maaaring umiba-iba ang pagluluto nila ng adobo.
May mas bihirang bersiyon na walang toyo na kilala bilang adobong puti, na gumagamit ng asin, kontra sa adobong itim, ang mas karaniwang bersiyon na gumagamit ng toyo. Madalas na ituring ang adobong puti bilang ang pinakamalapit sa orihinal na bersiyon ng adobong prehispaniko. Kahawig nito ang ulam na pinatisan, kung saan ginagamit ang patis imbes na suka.
Matatagpuan ang adobong dilaw, na gumagamit ng kalawag o luyang-dilaw bilang pampadilaw at pampabigay ng kakaibang lasa, sa mga rehiyon ng Batangas, Visayas, at Mindanao.
Maaaring mag-iba ang proporsyon ng mga sangkap tulad ng toyo, dahon ng laurel, bawang o paminta. Nag-iiba rin ang dami at lapot ng sabaw dahil gusto ng mga iba ng tuyong adobo at gusto ng iba ng masabaw. Maaaring gumamit minsan ng iba pang mga sangkap; tulad ng siling labuyo, siling Thai, jalapeño, kampana, langis ng oliba, sibuyas, pulang asukal, patatas, o pinya. Maaari rin itong itosta pa lalo sa hurno, iprito sa kawali, ipritong lubog sa mantika, o kahit iihaw upang magkaroon ng mga malulutong na gilid.
Naitawag na katangi-tanging Pilipinong istu na sinasabayan ng kanin sa mga arawang kainan at sa mga salu-salo. Karaniwan itong iniimpake para sa mga Pilipinong mamumundok at manlalakbay dahil hindi ito napapanis agad kahit walang palamigan. Medyo matagal ang buhay-tabi nito dahil sa isa sa mga pangunahing sangkap nito, suka, na pumipigil sa pagkalat ng bakterya.
Batay sa mga pangunahing sangkap, kabilang sa mga pinakakaraniwang uri ng adobo ang adobong manok at adobong baboy. Mas sikat ang adobong baka at adobong manok sa mga Pilipinong Muslim alinsunod sa mga diyetang batas ng halal. Maaaring gamitin ang mga ibang karne, gaya ng pugo, itik at kambing. Kabilang sa mga lamang dagat na uri ang isda, hito, hipon, at pusit. Gumagamit ang mga beganong opsiyon ng mga gulay at prutas, tulad ng kangkong, labong, talong, puso ng saging, atd okra.
Kabilang sa mga mas kakaibang bersiyon ang adobong sawa, adobong palaka, adobung kamaru, at adobong atay at balumbalunan (ng manok).
May mga baryasyon din sa ibang rehiyon. Sa Bicol, Quezon, at Lungsod ng Zamboanga, karaniwan ang pagkaroon ng gata sa adobo (tinatawag na adobo sa gata). Sa Cavite, idinaragdag ang minsang atay ng baboy. Sa Batangas at Laguna, idinaragdag ang luyang-dilaw, na nagpapadilaw sa ulam (kaya adobong dilaw ang tawag), pati na rin isang pulang baryante gamit ang binhi ng atsuwete (sa Batangas). Sa pinakahilagang lalawigan ng Batanes, naghahanda ang mga Ibatan ng adobo na tinatawag na luñiz, kung saan pinepreserba nila ang baboy sa mga garapon na may asin.
Noong 2021, inihayag ng Kawanihan ng Pamantayang Pilipino ng Kagawaran ng Kalakalan at Industriya (DTI-BPS) ng Pilipinas ang mga plano sa pagsasapamantay ng mga pinakatanyag na pagkaing Pilipino upang padaliin ang pagtataguyod ng mga ito sa ibang bansa pati na rin ang pagpapanatili ng kultural na identidad ng mga ito. Adobo ang isa sa mga naturang pagkain na isasapamantay. Itatakda ang depinisyon ng isang komiteng teknikal na pinamumunuan ni Glenda Rosales Barreto, at kasama ang mga kawani mula sa akademya, mga kagawaran ng pamahalaan, industriya ng pagkain, mga kusinero, at mga manunulat ng pagkain. Magiging pangunahing sanggunian ang Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine (2008) na isinulat ni Barreto at ni Myrna Segismundo, pangalawang pangulo ng komite, dalawang kilalang kusinera sa lutuing Pilipino sa sariling pamamaraan nila. Pinintasan ng ilan sa publiko ang naihayag, ngunit nilinaw ng DTI-BPS na hindi ito sapilitan at layunin lamang na magtukoy ng saligang tradisyonal na resipi na maaaring maging sukatan ng awtentisidad ng pagkaing Pilipino sa mga ibang bansa.
Noong Marso 15, 2023, naglabas ang Google Doodles ng doodle ng adobong Pilipino.