Nasi biryani

Nasi biryani (Nasta'liq: بریانی; Hindi: बिरयानी; Arab: برياني) atau biriani, briyani, atau beriani adalah hidangan berupa nasi (biasanya dari beras basmati ) yang dimasak dengan rempah-rempah lalu ditambah dengan sayuran, atau daging (ayam, kambing, ikan, udang, atau sapi). Makanan ini berasal dari Anak benua India (India dan Pakistan). Di Kepulauan Melayu, hidangan ini disebut dengan tambahan kata nasi (nasi biryani, nasi briyani, nasi briani, atau nasi beriani). Nama hidangan ini ("Biryani") berasal dari bahasa Persia, beryā(n) (بریان) yang berarti goreng atau panggang. Pada zaman dulu, beras digoreng di dalam minyak samin sebelum direbus di dalam air bersama rempah-rempah hingga setengah matang.
Biryani dibuat dari beras yang sudah direbus di panci terpisah. Setelah beras setengah matang, beras dicampur dengan kaldu berbumbu, lalu ditutup rapat di dalam panci, dan dimasak hingga matang sampai kaldu terserap ke dalam nasi. Biryani berbeda dengan pullao (baca: pallao) dalam cara memasak. Kalau memasak pullao, beras digoreng bersama rempah-rempah di dalam minyak samin, dan langsung dimasak hingga matang.
Pendatang dan pedagang dari bangsa Persia memperkenalkan cara memasak biryani kepada orang India dan Pakistan. Hidangan ini tidak hanya populer di India dan Pakistan; melainkan juga di Irak, Iran, Afganistan, Bangladesh, dan kalangan penduduk muslim Sri Lanka, khususnya di Asia Selatan yang merupakan wilayah Sub Continent.
Kata biryani berasal dari kata bahasa Persia "brishtah" (برشتہ) yang berarti bawang goreng, karena hidangan tersebut dibuat dengan membumbui nasi dengan bawang goreng dan daging, di samping bumbu-bumbu lainnya. Dahulu, bahasa Persia digunakan sebagai bahasa resmi di berbagai bagian India abad pertengahan oleh berbagai dinasti Islam. Ada satu teori yang menyatakan bahwa kata biryani berasal dari kata birinj (bahasa Persia: برنج), yang berarti nasi. Teori lain menyatakan bahwa biryani berasal dari kata biryan atau beriyan (bahasa Persia: بریان), yang berarti "menggoreng" atau "memanggang".
Asal hidangan biryani tak diketahui dengan pasti. Di India Utara, berbagai jenis biryani berkembang di pusat Muslim Delhi (hidangan Mughlai), Rampur, Lucknow (hidangan Awadh) dan kerajaan kecil lainnya. Di India Selatan—di mana nasi lebih banyak dikonsumsi sebagai makanan pokok—beberapa jenis biryani yang berbeda muncul dari negara Hyderabad (beberapa orang percaya biryani berasal dari sana), Tamil Nadu (Ambur, Thanjavur, Chettinad, Salem, Dindigul ), Kerala (Malabar), Telangana, dan Karnataka (Bhatkal)—di mana komunitas Muslim tinggal.
Menurut sejarawan Lizzie Collingham, biryani modern dikembangkan di dapur kerajaan Kesultanan Mughal (1526–1857), hidangan tersebut berupa campuran dari hidangan nasi pedas asli India dan pilaf Persia. Perestoran India, Kris Dhillon, percaya bahwa biryani berasal dari Persia, dan dibawa ke India oleh orang-orang Mughal.
Vishwanath Shenoy, pemilik jaringan restoran biryani di India, menyatakan bahwa satu cabang biryani berasal dari Mughal, sedangkan yang lain dibawa oleh pedagang Arab ke Malabar di India Selatan.
Rana Safvi, sejarawan terkemuka, menyatakan bahwa dia hanya dapat menemukan resep biryani dari periode Mughal akhir, tepatnya dari masa Bahadur Shah II. Namun, dia tidak mengklaim bahwa tidak ada biryani pada masa sebelumnya, hanya saja dia belum menemukan resepnya. Sementara, sejarawan lain yang telah meneliti berbagai dokumen menyatakan bahwa referensi pertama tentang biryani hanya muncul sekitar abad ke-18.
Rempah-rempah yang dipakai sewaktu memasak biryani, termasuk di antaranya: minyak samin, kacang-kacangan, jintan, cengkih, kapulaga, kayu manis, daun salam koja, ketumbar, daun mint, jahe, bawang bombay, dan bawang putih. Nasi biryani yang asli memakai safron.
Nasi biryani yang "non-vegetarian" (bukan untuk pemakan sayuran saja) menggunakan daging sapi, daging ayam, daging kambing, daging domba, atau udang. Hidangan sampingan bisa berupa "Chutney Dahi", korma, kari, terung, atau telur rebus.
Biryani adalah makanan khas Lucknow. Biryani lucknow (biryani awadh) tergolong pakki biryani (pakki berarti matang). Daging dan nasi dimasak terpisah sebelum dicampur di dalam panci tertutup dan dipanggang. Daging ditumis lebih dulu bersama rempah-rempah di dalam minyak samin sebelum dimasak di dalam air hingga matang. Air kaldu disisihkan untuk dipakai memasak beras yang sudah digoreng sebentar di dalam minyak samin. Setelah matang, nasi dicampur bersama daging di dalam panci (handi) tertutup dan dimasak di atas api kecil.
Biryani Hyderabad adalah biryani paling terkenal di India, beberapa orang mengatakan bahwa biryani identik dengan Hyderabad. Daging yang dipakai adalah daging kambing atau daging ayam. Terkadang, Potongan kentang dimasak bersama daging.
Berdasarkan cara memasak, biryani dibagi menjadi dua jenis pakki biryani dan kacchi biryani. Daging untuk pakki biryani dimasak terpisah hingga matang sebelum dimasak dengan beras di dalam panci tertutup. Daging untuk kacchi biryani (kacchi berarti mentah) hanya direndam di dalam campuran yogurt dan rempah-rempah sebelum diletakkan di dasar panci dan dimasak bersama nasi yang sudah direbus hingga setengah matang.
Di Iran, biyani dibuat di Isfahan memakai daging kambing panggang. Paru-paru kambing direbus dan dicincang terpisah sebelum dipanggang di atas wajan khusus. Hidangan ini dimakan bersama roti yang disebut nan-e taftton atau nan-e sngak
Dalam bentuknya yang asli, biryani disebut dam pukht (dan-pukhtak) yang berarti dimasak dengan dikukus dalam bahasa Persia. Di Iran, hidangan ini lebih umum disebut dum pukht daripada biryani.
Nasi biryani ayam dari daerah Malabar Utara dikenal di luar Malabar sebagai biryani malabar. Ciri khas biryani malabar tidak telalu banyak rempah, namun dimasak dengan cara dum pukht. Biryani malabar konon diperkenalkan di Kerala oleh pedagang dari Timur Tengah. Biryani malabar biasanya dimakan bersama raita berisi bawang bombay dan tomat. Minuman sewaktu makan biryani malabar adalah teh lemon yang disebut suleimani.
Biryani sindh adalah variasi biryani Pakistan. Biryani pakistan terutama biryani yang memakai daging ayam adalah makanan populer di Karachi dan Lahore. Biryani ayam ala Pakistan sangat mirip dengan biryani Lahore, namun memasukkan unsur-unsur biryani Sindh seperti pemakaian kentang.
Daging yang dipakai adalah daging ayam, sapi, atau kambing. Di Sri Lanka, biryani populer di kalangan penduduk beragama Islam. Hidangan sampingan sewaktu makan nasi biryani di Sri Langka adalah acchar, kari kacang mete, dan sambol daun mint.
Versi "vegetarian" (pemakan sayur) nasi biryani disebut Tahiri. Hidangan ini populer sebagai masakan rumah di India dan Pakistan. Di Bangladesh, Tehri berarti biryani yang memakai daging. Biryani Tahiri ini biasanya tidak pakai daging dan biasa hanya pakai kentang untuk pengganti daging. Biryani versi ini biasanya untuk umat Hindu yang tidak makan dagin-dagingan.
Di Myanmar, biryani disebut danpauk, danbauk or danpauk htamin. Semuanya berasal dari bahasa Persia, dam pukht. Beras yang dipakai bukan beras basmati, melainkan beras khusus yang ditanam di dalam negeri. Bahan-bahan biryani berupa daging ayam, kacang mete, yogurt, kismis, kacang-kacangan, cengkih, kayu manis, safron, dan daun salam koja. Biryani dihidangkan bersama salad irisan bawang bombay dan mentimun. Di Yangon terdapat rumah makan berantai yang secara khusus menyediakan nasi biryani.
Di Thailand, biryani dipopulerkan oleh komunitas muslim Thai yang menyebutnya khao mok. Daging yang dipakai adalah daging ayam, daging sapi, atau daging kambing.
Di Indonesia, banyak yang menganggap bahwa biryani sama dengan nasi kebuli. Namun, dua hidangan tersebut memiliki banyak perbedaan dari sisi cara pengolahan, rasa, dan rempah-rempah yang digunakan. Nasi biryani cukup populer di wilayah Melayu seperti Kepulauan Riau.