김치

김치는 한국의 전통 발효식품이다. 소금에 절인 배추나, 무 등을 고춧가루, 파, 마늘 등의 양념에 버무린 뒤 발효시켜 만든다. 한국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. 한국식 식사에서 빠지지 않는 부식이며, 지방에 따라 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있다. 다양한 한국 요리에 식재료로 사용되기도 한다. 김치는 올림픽, 아시안 게임, FIFA 월드컵 공식 지정 식품이기도 하다.
겨울내 먹기 위하여 김치를 한꺼번에 많이 담그는 것은 김장이라 하며, 그렇게 담근 김장 김치는 겨울에 얼지 않고 더운 여름에는 시원하게 유지하기 위해 옹기라 불리는 큰 토기 발효 용기에 땅속에 보관했다. 또한 야외에 장독대라고 불리는 용기에 보관된다. 현대에는 가정용 김치냉장고가 더 많이 사용된다.
"김치"의 첫 어형은 16세기 서적에서 발견된다. 1518년 간행된 《벽온방》과 1527년 간행된 《훈몽자회》에 "딤ᄎᆡ"가, 1587년 간행된 《소학언해》에 "팀ᄎᆡ"가 한국에서 만들어진 한자어 "沈菜(현대 한국어 발음: 침채)"의 한글 표기 형태로 등장하며, 이것이 이후 "짐ᄎᆡ", "짐츼" 형태를 거쳐 "김치"가 되었으리라 추측된다. 17~18세기에 "딤ᄎᆞ"의 "ㄷ"이 구개음화되어 "짐ᄎᆡ"가 되었으며, 둘째 음절의 모음 "ㆎ"는 비어두음절의 "ㆍ"가 "ㅡ"로 바뀐 16세기부터 "ㅢ"로 발음되었다. 19세기에 나타나서 현대어로 이어지는 "김치"는 "짐ᄎᆡ"의 첫음절 "ㅈ"이 역구개음화에 의해 "ㄱ"으로 바뀐 다음, 둘째 음절 모음은 자음 뒤에서 "ㅣ"로 바뀐 형태이다.
그보다 앞서 1241년 간행된 이규보의 《동국이상국집》에는 김치가 "漬(지)"로 기록되어 있으며, 15세기 어형은 "디히"인 것으로 보인다. 1481년 간행된 《두시언해》 초간본에 "겨ᅀᆞᆳ디히(겨울김치)", 1517년 간행된 《번역박통사》에 "쟝앳디히(장아찌)"가 등장한다. 현대어 "짠지", "오이지" 등에 나오는 "지"는 이 "디히"의 후대형이다.
《삼국사기》에 따르면, 삼국 시대에도 채소 발효식품을 즐겨 먹었다고 한다. 신라에서는 불교가 도입되서 채식이 유행하고, 발효 채소도 즐겨먹었던 것으로 보인다.
1241년 간행된 이규보의 《동국이상국집》에는 《가포육영》이라는 시에 무로 담근 김치가 "漬()"로 기록되어 있다.
1478년 간행된 《동문선》에 수록된 이달충이 지은 《산촌잡영》이라는 시에는 여뀌에 마름을 섞어 소금절이(鹽漬)했다는 기록이 나온다.
유교가 도입되고 복고주의가 유행한 고려 말기에는 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 "菹(저)"라는 이름이 쓰였다.
1670년 간행된 《음식디미방》에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 소금 없이 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 숙성시키는 김치가 기록되어 있다. 17세기 말 문헌인 《요록》에도 무, 배추, 동아, 고사리, 청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미 등 11종의 김치가 기록되어 있다.
신대륙 작물인 고추가 전래되기 전의 김치는 천초(초피), 산초, 호초에 담그거나 고추가 아닌 다른 향신료와 섞어 만든 김치만 기록되어 있다.
1766년 《증보산림경제》에는 맨드라미로 김치에 붉은 물을 들였다는 기록이 나오며, 고추나 고춧가루를 사용한 김치도 다수 등장한다. 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 고추, 천초, 겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 오늘날의 총각김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 "침나복함저법"으로, 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루, 마늘을 넣어서 삭혀 오늘날의 오이소박이김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 "황과담저법"으로 소개되어 있으며, 그밖에도 동치미, 배추김치, 동가김치, 전복김치, 굴김치 등이 소개된다.
19세기 초 간행된 《임원경제지》에서 서유구는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 기술하였다. 같은 책에서 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이, 배추 등 다른 채소, 청각채 등 해초, 고추, 생강, 천초, 마늘 겨자 등 향신료, 조기, 젓갈, 전복, 소라, 낙지 등 해산물, 산미완화제가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 젖산 발효시킨 섞박지가 "해저방(醢菹方)"이라는 이름으로 소개된다.
과거에는 무가 배추에 앞서는 김치 재료였으나, 속이 꽉 찬 결구배추가 육종되고 널리 보급된 20세기부터 배추김치가 무김치를 압도하게 되었다.
1988년 서울 올림픽 이후 김치가 세계에 널리 알려졌으며, 2001년 7월 5일에는 국제 식품 규격(Codex)에 김치가 등록되었다. 2008년 유산균을 보존한 김치가 국제우주정거장에서 먹을 수 있는 우주 식품으로 인증받았다.
김치는 다양한 채소로 만들어지며 식이 섬유가 많이 함유되어 있으나 열량은 낮은 편이다. 김치에 사용되는 채소는 비타민 A, 티아민(B1), 리보플라핀(B2), 칼슘, 철에도 기여한다.
광주·전라남도 김치사업단 통계에 의하면, 2004년 대한민국의 김치 수출 대상국 중 금액면에서 상위 3 국가는 일본, 미국, 중화인민공화국이다. 하지만 2004년 당시 일본이 거의 전부를 차지했으며, 2위 수출 대상국인 미국조차도 일본 수출량의 2%에 미치지 못했다.
김치 수입은 2003년 이후 급증하였다. 동일한 통계에 따르면, 대한민국의 김치 수입량은 2002년의 1,051톤, 5억 원가량의 수준에서, 2004년의 경우는 73,000톤, 300억 원 정도로 급증하였다. 하지만 2004년 수출된 김치의 경우 34,000톤에 1,000억 원 정도인 반면, 수입 김치의 경우는 73,000톤, 300억 원 정도로, 양으로만 보면 수입량이 수출량의 두 배 가량이다. 비싼 김치를 수출하고 싼 김치를 수입하는 현상이 두드러졌다.
1960년대 초까지 한국 밖에서 "냄새 나는, 곤란한 음식"으로 여겨졌으며, 한국인들은 김치를 늘 먹으면서도 외국인들에게 김치를 권하지 못했다. 1960년대까지 대외적으로 "냄새가 끔찍하지만 안 먹을 수 없다."였던 김치의 이미지는 1970년대에 "냄새가 끔찍하지만 맛있다."로, 1980년대에 "맛있는 데다가 건강에 좋고 환경에도 도움이 된다."로 바뀌어 갔다. 2000년대에는 한국에 방문한 외국인들에게 김치를 먹이는 것이 일종의 관례행사처럼 인식되었지만, 2020년대부터는 이러한 경향이 줄어들었다.
김치와 비슷한 채소 절임으로 독일의 자우어크라우트, 남아시아의 아차르 등이 있다. 중국의 둥차이, 쏸차이, 자차이, 파오차이나 일본의 쓰케모노, 동남아시아의 아차르, 서양의 오이 피클 등은 발효가 일어나지 않는다는 점에서 김치보다 장아찌와 유사하다.