হালিম

হালিম একপ্রকার খাবার যা বিভিন্ন রকমের ডাল, গম, মাংস এবং গরম মশলা ইত্যাদি একসাথে মিশেয়ে তৈরি করা হয়। হালিম দক্ষিণ এশিয়া, মধ্যপ্রাচ্য এবং মধ্য এশিয়ায় জনপ্রিয়। বিভিন্ন মসলা এবং ডালের অনুপাত অনুযায়ী স্বাদ বিভিন্ন হয়। রোজার ইফতারে হালিমের বিশেষ কদর রয়েছে। হালিম তৈরীতে গরু, মুরগী বা খাসীর মাংস ব্যবহার করা হয়। মাংস অনুযায়ী এসব হালিমের নাম গরুর গোস্তের হালিম, মোরগ হালিম এবং মাটন হালিম ইত্যাদি হয়। বিভিন্ন দোকানে তৈরী হালিম কিনতে পাওয়া যায়। দোকানদাররা তাদের নাম এবং তাদের সম্মন্ধ অনুযায়ী এইসব হালিমের বিভিন্ন ধরনের নামকরণ করে থাকে। যেমনঃ মামা হালিম, চাচা হালিম, রাহমানিয়া হালিম, খাজা হালিম, আমানিয়া হালিম,স্বাদুতা হালিম ইত্যাদি।
হালিমের উৎপত্তি হয় হারিশ নামে পরিচিত জনপ্রিয় আরব পদ থেকে। হারিশার সবচেয়ে পুরনো লিখিত রেসিপি পাওয়া যায় খ্রিস্টীয় দশম শতকের দিকে বাগদাদে কিতাব-আল-তাবিখ নামের রান্নার বইতে। এই বইটিতে সংকলন করা হয়েছিল তৎকালীন রাজা বাদশাহদের খাবার টেবিলের উপাদেয় বেশ কিছু খাবারের রন্ধনপ্রণালী। বইটির লেখক আবু মুহাম্মদ আল মুজ্জাফর ইবন সায়ার। ইবন বতুতা তার ভ্রমণ কাহিনীতেও পারস্যে ডাল, ঘি এবং গোশত দিয়ে রান্না করা হারিশার কথা উল্লেখ্য করেছেন।
রন্ধন ইতিহাসবিদ ক্লডিয়া রডেনের মতে উপমহাদেশের হালিম মধ্যপ্রাচ্যের হারিশা নামক এক ধরনের ডাল ও মাংসের মিশ্রণ জাতীয় খাবার থেকে উৎপত্তি হয়েছে। হারিশা ইরাক, সিরিয়া, লেবানন, ইয়ামেন ও আরব বিশ্বের বিভিন্ন দেশে সকলের কাছে উপাদেয় একটি পদ।
রন্ধন বিশেষজ্ঞ আনিসা হেলউ তার Lebanese Cuisine (লেবানী রন্ধনশৈলী, ১৯৯৪) গ্রন্থে লিখেছেন, লেভান্তে গরিবদের একসাথে খাওয়ানোর জন্য বড় ডেকচিতে হারিশা রান্না করা হত। স্পেনের ইহুদিরা তাদের সাপ্তাহিক পবিত্র দিন সাবাথ বা শনিবারে হারিশ রান্না করতেন।
ভারতবর্ষে হারিশার আগমন মুঘলদের মাধ্যমে। দ্বিতীয় মুঘল সম্রাট হুমায়ুনের আমলে ভারতে হারিশার আগমন হলেও হারিশা ব্যাপক জনপ্রিয়তা পায় হুমায়ূনের পুত্র সম্রাট জালাউদ্দিন আকবরের আমলে। সম্রাট হুমায়ূনের সাথে পারস্যের সাফাভি সাম্রাজ্যের সাথে বেশ ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক ছিল। আকবরের শাসন আমলে লিখিত আইন-এ-আকবরী গ্রন্থে পাওয়া যায় হারিশার কথা।
সারা বছর জুড়ে বাজারে হালিম একটি খাবারের পদ হিসাবে বিক্রি করা হয়। রমজান ও মুহরাম মাসে বিশেষ করে উপমহাদেশের মুসলমানরা একটি প্রস্তুত করেন।
ভারতে, রমজান মাসে হায়দরাবাদে রান্না করা হালিমকে বিশেষ কুরিয়ার সার্ভিসের মাধ্যমে সারা বিশ্বে পাঠানো হয়। হালিম ঐতিহ্যগতভাবে বড় কড়াইয়ে কাঠ দিয়ে রান্না করা হয়।
হালিম বাংলাদেশে খুব জনপ্রিয়, বিশেষত পবিত্র রমজান মাসে এটি ইফতারে প্রধান খাবারের একটি হিসেবে থাকে।
পাকিস্তানে, সারা বছর ধরে, বেশিরভাগ রেস্তোঁরাগুলিতে হালিম পাওয়া যায়। হালিম সারা বছরই নাস্তার খাবার ও পথ খাদ্য হিসাবে বিক্রি হয়।
ইতিহাসবিদগণে মতে হায়দ্রাবাদের নিজামদের আরব সৈন্যরা হারিশা এনেছিল হায়দ্রাবাদে। বিংশ শতকে হালিম জনপ্রিয়করণে সবচেয়ে বেশি অবদান রেখেছিলেন সুলতান সাইফ নাওয়াজ জং বাহাদুর।
নিজামদের যুগ অবসান হওয়ার পর ১৯৫০-এর দশকে হায়দ্রাবাদের ইরানি খাবার হোটেলগুলোতে সর্বপ্রথম হালিম বিক্রি শুরু হয়।
হালিমের মূল উপাদান বিভিন্ন রকমের ডাল, গম, বার্লি, সুগন্ধি চাল এবং গোশত। প্রথমে বিভিন্ন ডাল কয়েক ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হয়। তারপর সেই ডাল, চাল ও গম সিদ্ধ করা হয়। তারপর পরিমাণমত পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, আদা বাটা, এলাচ, মরিচ গুড়ো, হলুদ গুড়ো, দারুচিনি ও গরম মশলাসহ আলাদা পাত্রে গোশত কষিয়ে নিতে হয়। তারপর সিদ্ধ ডাল, চাল ও গম কষানো মাংসের সাথে মিশিয়ে এর সাথে পরিমাণমত পানি ও লবণ যোগ করে প্রায় ঘণ্টাখানেক রান্নার হালিশ তৈরি হয়।
হালিম পরিবেশনের সময় সাথে যোগ করা হয় পেঁঁয়াজের বেরেস্তা, সবুজ ধনেপাতা, আদা, কাঁচা মরিচ ও লেবু। স্থানভেদে এবং রাঁধুনিভেদে হালিমের প্রস্তুত প্রণালী ভিন্ন হয়।