Булгур

Булгу́р (тур. bulgur), булгор, бурголь, бургуль (араб. برغل‎), бургель, гургур, плигури (греч. Πλιγούρι, турецкий рис) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Широко используется на Ближнем Востоке, Кавказе, Юге России, Балканах, севере Индии и в Пакистане, где он называется далия.
Известен с библейских времён (упоминается во Второй книге Царств 17:19 и Книге притчей Соломоновых 27:22 [по контексту], Книге пророка Иезекииля 44:30 и Книге Неемии 10:37). Первое письменное упоминание булгура находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (IX век до н. э.). Самая ранняя археологическая находка датируется 6-м тысячелетием до нашей эры.
Не следует путать булгур с обычной дроблёной пшеницей, не прошедшей тепловую обработку, а также с кускусом.
В странах, куда булгур был завезён, так называют ещё кашу (плов) из этой крупы. Булгур очень гибок в приготовлении различных блюд, его отличное сочетание с мясом и овощами понравится трепетному гурману. Примеры блюд с использованием булгура: салат с булгуром и овощами, плов с булгуром, суп с булгуром, ёжики с булгуром.
Производство булгура имеет древние традиции, тесно переплетено с культурой, бытом и календарём сельских жителей. Последовательность операций при заготовке булгура известна, неизменна и связана с определёнными обрядовыми сюжетами, например, пением песен или одариванием детей варёной пшеницей.
По мере урбанизации основных стран, потребляющих булгур, его производство освоили предприятия пищевой промышленности. Развиваясь в конкурентной борьбе с массовым сельским производителем, предприниматели добились хороших показателей качества, а в некоторых случаях и превзошли результаты ручного труда крестьян.
В сельских хозяйствах Ближнего Востока заготовка булгура является традиционной кампанией, проходящей летом, после сбора урожая пшеницы. Для заготовки каждой семьёй оставляется несколько центнеров вновь собранного зерна, которое очень тщательно очищается и перебирается.
Подготовленное зерно опускается в кипящую в больших казанах воду и при перемешивании варится. Готовность наступает тогда, когда вся пшеница становится мягкой. Сваренный продукт раскладывается на чистой ровной поверхности для просушки. Такой поверхностью может служить кровля, терраса или даже поверхность двора, закрытая соломенными матами. Сушка происходит от одного до трёх дней с ежедневной двукратной перевалкой пшеницы. В результате зёрна темнеют, съёживаются, их поверхность становится морщинистой. Влажность высушенного полуфабриката составляет 8—10 %.
Затем отваренную и высушенную пшеницу подвергают шелушению. Для этого её снова смачивают и отбивают деревянными молотами в каменных ступах. Другой способ шелушения — с помощью каменного колеса, которое катает по кругу лошадь. Есть и машины для шелушения, но крестьяне в деревнях недовольны результатом их работы и считают, что вкус булгура при механическом шелушении ухудшается.
После отбивки зерно снова складывают на просушку. В результате отруби отделяются от ядер, а ореховый вкус булгура усиливается. Теперь достаточно подбросить обработанную пшеницу вверх (или сбросить с высоты), чтобы под действием ветра шелуха отделилась.
Последний этап подготовки булгура — измельчение. В сельских хозяйствах для этого традиционно используют ручные мельницы с каменными жерновами. После измельчения полученный продукт с помощью сит разделяют на три фракции. В самую крупную попадает 60—70 % исходного продукта, в среднюю — от 20 до 30 %, а в самую тонкую — около 10 %. Поскольку разные части пшеничного зерна имеют тенденцию образовывать при измельчении примерно равные частицы, получается, что в разные фракции булгура попадают преимущественно частицы похожего состава, но отличающегося от частиц других фракций. В результате три фракции булгура имеют разный вкус и используются для приготовления разных блюд.
Тысячелетняя традиция ручной заготовки булгура постепенно уходит в прошлое. Хотя длительный и трудоёмкий процесс имеет глубокие исторические корни, современная пищевая промышленность теснит отсталые фермерские хозяйства. Сейчас булгур производится в промышленных масштабах и продаётся в бакалейных отделах супермаркетов.
Исторически промышленное производство булгура (как и многих других продуктов) сначала полностью повторяло классический процесс, ежегодно воспроизводимый на крестьянских подворьях. Разница заключалась в объёмах продукта. Пшеницу варили в больших стационарных котлах, затем выгружали в ручные тачки и везли сохнуть на солнце на три дня. Производственный процесс носил сезонный характер, например, в Калифорнии — с марта по октябрь. Естественно, первым изменением в технологии была покупка сушилки, позволявшая перейти на круглогодичное производство.
Норман Кент приводит два процесса для получения продукта, который можно назвать «булгур». Оба являются вариантами друг друга — пшеничное зерно в течение длительного времени (часов) насыщают влагой, а потом обрабатывают паром и сушат. Разница между ними в том, что в одном случае зерно увлажняют, постепенно поднимая температуру, а затем обрабатывают паром под давлением 2 атм. в течение 15 минут. А во втором — зерно увлажняют последовательно в трёх ёмкостях с разными условиями температура—влажность, а затем 1,5 минуты обрабатывают паром под давлением 3 атм. на отдельной установке непрерывного действия.
Полученный продукт так или иначе сушат, обрушивают, дробят и разделяют на фракции.
Кент отмечает, что первый из указанных процессов был разработан в 1945 году для утилизации излишков американской пшеницы, чтобы использовать полученный продукт в гуманитарных миссиях. История семьи Пёч также утверждает, что вторая мировая война значительно интенсифицировала темпы производства. Затем шло совершенствование технологий. Второй процесс Н. Кент датирует 1962 годом. Это совпадает с появлением фабрик на Ближнем Востоке. Так постепенно было создано современное производство булгура.
На примере продукции турецких предприятий:
Другие предприятия могут делить свою продукцию на иное число фракций. Например, довольно популярным является выпуск «полурубленного» булгура (Half Cuts Bulgur). Встречается также «⅔ Cuts Bulgur».
Нужно дополнительно отметить, что представленное выше — виды (или типы) булгура, но не сорта. Сортамент предприятия может содержать значительное количество вариантов поставок, например, смесь булгура с лапшой для приготовления соответствующего турецкого блюда, или экологически чистый (органик) булгур.
Данные по пищевой ценности булгура приведены в карточке продукта справа. Сравнительные значения питательных элементов для булгура, риса и гречки представлены в таблице внизу.
Из таблицы видно, что по питательной ценности булгур сравним с гречневой крупой. Особо выделяется в нём содержание калия, фосфора и железа, а также клетчатки (пищевых волокон).
Для отварных круп соотношения значительно меняются:
По общему мнению диетологов, булгур будет полезен пожилым людям и тем, кто склонен к полноте.
В кухнях народов мира булгур используется крайне неравномерно. В традиционной турецкой кухне он широко распространён, но чем дальше от её границ, тем ниже падает значение этой крупы. В современных условиях булгур следует за своими потребителями, которые легко перемещаются по миру, поэтому эту крупу можно встретить в супермаркетах Великобритании, Швеции, Канады и США. Кроме того, к булгуру подогревают интерес диетологи, рекомендуя этот продукт худеющим; и вегетарианцы разных направлений, стремясь разнообразить свой стол.
Традиционно противопоставление риса и булгура. Если посмотреть историческую тенденцию, то в древние времена на территории Северной Индии, Центральной и Передней Азии, Причерноморья и Средиземноморья в кулинарии господствовал булгур. Рис в этих регионах (за исключением Индии) стал известен после походов Александра Македонского. После этого центром античного рисоводства стало Средиземноморье, но особого распространения тогда рис не получил. Это случилось позже. Постепенно использовать рис стало престижно, поскольку дорогую привозную крупу могли покупать только богатые люди. В результате булгур стал ассоциироваться с пищей бедняков. И во многих географических областях рис постепенно вытеснил булгур, частично или полностью. Эта ситуация используется в саркастической арабской поговорке «Рис сожалеет, что булгур повесился».
Булгур обычно готовится путём предварительного обжаривания на масле с дальнейшей кратковременной варкой. Предварительная промывка, а также промывка после варки не требуются. В таком виде булгур входит, например, в салат табуле. Также из него готовят арабские котлеты, супы, каши, плов. Булгур грубого помола можно варить. Булгур тонкого и очень тонкого помола используют в пищу после замачивания без варки. Булгур грубого помола обладает более низким гликемическим индексом.
Комментарии
Источники