চিনি

চিনি এক প্রকার সুমিষ্ট পদার্থ যা গাছ বা ফলের রস থেকে প্রস্তুত করা হয়। ভারতবর্ষে সাধারণত আখ বা ইক্ষুর রস থেকে চিনি তৈরি করা হয়। এছাড়া বীট এবং ম্যাপল চিনির অন্য দুটি প্রধান বনজ উৎস। চিনির রাসায়নিক নাম সুক্রোজ এবং রাসায়নিক সংকেত C12H22O11। এক অণু গ্লুকোজের সঙ্গে এক অণু ফ্রুক্টোজ জুড়ে এক অণু সুক্রোজ তৈরি হয়। রসায়নাগারে যে চিনি প্রস্তুত করা হয় তা প্রধানত: ঔষধে ব্যবহার করা হয়।
চিনি উদ্ভিদের টিস্যুতে সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায়, কিন্তু সুক্রোজ বিশেষ করে আখ এবং চিনির বীজে কেন্দ্রীভূত থাকে, বাণিজ্যিকভাবে আদর্শমানের চিনি তৈরীর জন্য পরিশ্রুত করতে দক্ষ নিষ্কাশন প্রয়োজন।
ভারতীয় উপমহাদেশে চিনি উৎপাদিত হয়ে আসছে এবং এর চাষ সেখান থেকে খাইবার গিরিপথের মাধ্যমে আধুনিক আফগানিস্তানে ছড়িয়ে পড়ে। এটি প্রারম্ভিক সময়ে প্রচুর বা সস্তা ছিল না।ইউরোপীয় ঔপনিবেশিক যুগে পরিমার্জিত আখ আরও ব্যাপকভাবে পাওয়া যাওয়ার পরেও মূলত, লোকেরা কাঁচা আখ চিবিয়ে এর মিষ্টি আহরণ করত। জাভা এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার অন্যান্য চিনি উৎপাদনকারী অংশগুলিতে পাম উৎপাদিত চিনি পছন্দ করা হয়েছিল এবং নারকেল উৎপাদিত চিনি স্থানীয়ভাবে মিষ্টি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। প্রায় ৬০০০ খ্রিস্টপূর্ব হতে দক্ষিণ এশিয়া এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়াতে গ্রীষ্মপ্রধান দেশে চিনির উৎপত্তি হয়।
ভারতীয় চিকিৎসা পদ্ধতিতে (আয়ুর্বেদ), আখ ইক্ষু নামে পরিচিত এবং আখের রস ফণিতা নামে পরিচিত। এর সমার্থক শব্দ এবং বৈশিষ্ট্যগুলি নিঘণটে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে যেমন ভবপ্রকাশ (১.৬.২৩)। চিনি তুলনামূলকভাবে গুরুত্বহীন ছিল যতক্ষণ না ভারতীয়রা আখের রসকে দানাদার স্ফটিক পরিণত করার পদ্ধতি আবিষ্কার করে, যা সংরক্ষণ করা এবং পরিবহন করা সহজ ছিল।5ম শতাব্দীর দিকে গুপ্তসাম্রাজ্যর সময় 'স্ফটিক চিনি' আবিষ্কৃত হয়। স্থানীয় ভারতীয় ভাষায়, এই স্ফটিকগুলিকে খন্ড (দেবনাগরী: खण्ड, খান্ডা) বলা হত, যা ক্যান্ডি শব্দের উৎস। ভারতে ভ্রমণকারী বৌদ্ধ সন্ন্যাসীরা চিনির ক্রিস্টালাইজেশন পদ্ধতি শিখে চীনে প্রচার করেছিলেন। উত্তর ভারতে হর্ষ (র. ৬০৬-৬৪৭) এর রাজত্বকালে, তাং-এর সম্রাট তাইজং (র. ৬২৬-৬৪৯) চিনির প্রতি তার আগ্রহ প্রকাশ করার পর, চীনে ভারতীয় দূতরা তাং-এর সম্রাট তাইজংকে আখ চাষের পদ্ধতি শিখিয়েছিলেন। সপ্তম শতাব্দীতে চীন তার প্রথম আখের বাগান স্থাপন করে। চীনা নথিগুলিতে চিনি পরিশোধনের জন্য প্রযুক্তি পেতে ভারতে অন্তত দুটি মিশন নিশ্চিত করার তথ্য বিদ্যমান, যা 647 খ্রিস্টব্দে শুরু হয়েছিল। ভারতীয় উপমহাদেশে,মধ্যপ্রাচ্য এবং চীনে, চিনি রান্না ও মিষ্টান্নের প্রধান উপাদান হয়ে ওঠে। ম্যাসেডোনিয়ার আলেকজান্ডারের অ্যাডমিরাল নিয়ারকাস 325 খ্রিস্টপূর্বাব্দে চিনি সম্পর্কে জানতেন, কারণ তিনি আলেকজান্ডার (আরিয়ান, অ্যানাবাসিস) এর নেতৃত্বে ভারত অভিযানে অংশগ্রহণ করেছিলেন। খ্রিস্টীয় ১ম শতাব্দীতে গ্রীক চিকিত্সক পেডানিয়াস ডায়োসকোরাইডস তার চিকিৎসা গ্রন্থ 'ডি মেটেরিয়া মেডিকাতে' চিনির বর্ণনা দিয়েছেন।
দীর্ঘ চেইন (>২) শর্করা হিসাবে বিবেচিত হয় না এবং একে অলিগোস্যাকারাইড বা পলিস্যাকারাইড বলা হয়। স্টার্চ হল একটি গ্লুকোজ পলিমার যা উদ্ভিদে পাওয়া যায়, যা মানুষের খাদ্যে শক্তির সবচেয়ে বড় উৎস। কিছু অন্যান্য রাসায়নিক পদার্থ, যেমন গ্লিসারল এবং চিনির অ্যালকোহল, একটি মিষ্টি স্বাদ থাকতে পারে এমন খাবার, কিন্তু চিনি হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় না। বেশিরভাগ উদ্ভিদের টিস্যুতে চিনি পাওয়া যায়। মধু এবং ফল সাধারণ শর্করার প্রধান প্রাকৃতিক উৎস। সুক্রোজ বিশেষত আখ এবং চিনির বীটে ঘনীভূত হয়, যা তাদের পরিশোধিত চিনি তৈরির জন্য দক্ষ বাণিজ্যিক নিষ্কাশনের জন্য আদর্শ করে তোলে। ২০১৬ সালে, এই দুটি ফসলের সম্মিলিত বিশ্ব উৎপাদন ছিল প্রায় দুই বিলিয়ন টন। মাল্টোজ শস্য মলটিং দ্বারা উৎপাদিত হতে তে পারে। ল্যাকটোজ একমাত্র চিনি যা উদ্ভিদ থেকে বের করা যায় না। এটি শুধুমাত্র দুধে পাওয়া যায়, মানুষের বুকের দুধ সহ, এবং কিছু দুগ্ধজাত পণ্যে। চিনির একটি সস্তা উৎস হল কর্ন সিরাপ, শিল্পগতভাবে কর্ন স্টার্চকে শর্করা যেমন মাল্টোজ, ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজে রূপান্তর করে উৎপাদিত হয়। সুক্রোজ প্রস্তুত খাবারে (যেমন কুকিজ এবং কেক) ব্যবহার করা হয়, কখনও কখনও বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং পানীয়গুলিতে যোগ করা হয় এবং লোকেরা খাবারের (যেমন টোস্ট এবং সিরিয়াল) এবং পানীয় (যেমন কফি এবং চা) এর জন্য মিষ্টি হিসাবে ব্যবহার করতে পারে। গড় ব্যক্তি প্রতি বছর প্রায় কিলোগ্রাম,(৫৩ পাউন্ড) চিনি খায়, উত্তর ও দক্ষিণ আমেরিকান৫০ কেজি(১১০ পাউন্ড) পর্যন্ত এবং আফ্রিকান২০ কেজি(৪৪পাউন্ড) এর নিচে ব্যবহার করে। বিংশ শতাব্দীর শেষভাগে চিনির ব্যবহার বেড়ে যাওয়ার সাথে সাথে গবেষকরা পরীক্ষা করতে শুরু করেছিলেন যে উচ্চমাত্রার চিনি, বিশেষত পরিশোধিত চিনি মানব স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর কিনা। চিনির অত্যধিক ব্যবহার স্থূলতা, ডায়াবেটিস, কার্ডিওভাসকুলার রোগ এবং দাঁত ক্ষয়ের সূত্রপাতের সাথে জড়িত। অসংখ্য অধ্যয়ন সেই প্রভাবগুলিকে স্পষ্ট করার চেষ্টা করেছে, কিন্তু পরিবর্তিত ফলাফলের সাথে, প্রধানত অল্প বা কোন চিনি গ্রহণকারী নিয়ন্ত্রণ হিসাবে ব্যবহারের জন্য জনসংখ্যা খুঁজে পেতে অসুবিধার কারণ ২০১৫ সালে, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা সুপারিশ করেছিল যে প্রাপ্তবয়স্করা এবং শিশুরা তাদের বিনামূল্যে শর্ক১০ % এর কম কমাতে এবং তাদের মোট শক্তি গ্রহণ৫% এর নিচে হ্রাস করা উৎসাহিত করেছে।