Сирийска кухня

Сирийската кухня (на арабски: مطبخ سوري) включва кулинарните традиции и обичаи на съвременна Сирия, съчетавайки обичаите на народите, заселили се в Сирия през цялата ѝ история. Тя е разновидност на арабската кухня със силни местни традиции, със значителни кавказки, турски и френски влияния. Сирия е страна с древна земеделска култура, където отсъстват грубо приготвените съставки. Има фино смляна (къббе, фалафел) и кремообразна храна (хумус). Често срещани са ястията с патладжани (мусака). Има и варен боб (Фул Медамес). Често основното ястие може да бъде украсено с нарязани зеленчуци (табуле). Преобладават десертите и сладкишите с ядки (баклава, полворон). Традиционни за Сирия са сусамовите подправки (тахан).
През вековете средиземноморската кухня се свързва с преобладаващите там религии, които естествено повлияат на сирийската кухня и нейната кухня се променя със смяната на религиите и тяхното разпространение в Сирия и в цялото Средиземноморие. Преди появата на християнството в Сирия има четири основни кухни: древноримска кухня, базирана на хляба, месото и бирата, финикийска кухня, базирана на зеленчуците, зехтина и виното, еврейска кухня, базирана на зърнените храни, и савейско-мандейска кухня, която по-късно се превръща в сирийска ислямска кухня. С появата на християнството финикийската кухня еволюира в християнската кухня, известна днес в Сирия като саамска кухня, а от 16 век в Сирия се появяват нови разновидности на кухнята – сефарадска еврейска кухня и андалуска ислямска кухня, които въвеждат ястия като табуле и мусака.
По време и след края на ислямската епоха арабската кухня оказва определящо влияние сред семейния клан на Омаядите. По време на династията на Абасидите персийската кухня става все по-влиятелна. След като Османската империя идва на власт в Сирия, турската кухня става по-стабилна. Има силно влияние на френската кухня, тъй като Сирия е окупирана от френски войски от 1926 до 1946 г.
Сирийската кухня е подобна на тази в регионите от Южна Йордания до Ливан, от западния бряг на Средиземно море до река Ефрат. Тези региони на изток от Средиземно море се наричат Левант. Левантът е транзитна зона от векове за чуждестранни владетели и търговци, които повлияват значително на кулинарните традиции. Кухнята на Леванта е ароматна, характеризираща се с прост начин на приготвяне на храната, характеризиращ се с изобилие от зеленчуци и сравнително малко количество месо. Тази традиция по-късно се превръща в хранителна тенденция и в Европа. Левантийското влияние върху сирийската кухня се отразява в ароматните подправки и разнообразието от зеленчуци и бобови растения.
Сирийската кухня има подчертан сезонен характер. В миналото земеделието и животновъдството са били основният поминък на населението. Затова в кухнята са използвани отглеждани селскостопански продукти, както и млечни продукти и месо. Всеки сезон предлага различни съставки. През пролетта зелените диви растения като мащерка, глухарче, слез и мента се използват за приготвяне на типичните пролетни ястия. През пролетта се берат и различни треви, нахут, лозови листа и боб. Пролетните тучни и богати пасища за добитък осигуряват основата за крема сирене, кисело мляко и масло. Летните ястия използват много разновидности на плодове, зеленчуци и треви, домати, краставици, бамя, бакла, диня, кактусови плодовеъи кайсии. През лятото се жъне пшеница. Есенните ястия използват грозде, царевица, маслини и ядки. По това време на годината се събират дюли, тикви и ябълки. Зимните ястия използват предварително запасени плодове, зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, напитки и млечни продукти. Лукът и зехтинът се използват целогодишно. Още преди 5000 години зехтинът е използван в сирийската кухня. Основната характеристика на кухнята е използването на подправки и пресни билки.
Географското местоположение в различните региони на Сирия оказва влияние върху кухнята и е в основата на много регионални ястия. В Средиземноморието рибните ястия са по-важни, отколкото в планинските райони. По средиземноморското крайбрежие на страната се яде много морска риба, а в селищата по бреговете на река Ефрат – речна риба. Земеделието или животновъдството е разпределено по различен начин на регионално ниво в Сирия. В крайбрежните и речните райони, както и в планинските райони, е развито селското стопанство (Дамаск, Халеб, Хомс, Хама и сирийското крайбрежие). В други райони преобладава животновъдството (Дейр ез-Зор, Ракка и в пустинните и планинските райони в провинцията Латакия, Сувейда и Дамаск). Бедуинските пастири местят стадата си от място на място в зависимост от сезона и метеорологичните условия. В същото време кухнята се адаптира към регионалните и сезонни условия. През зимата бедуините живеят предимно в пустинни райони, а през топлите месеци мигрират към обработваеми земи и планински райони. В планината дивечовото месо обогатява кухнята заедно със свежите продукти. В районите с интензивно животновъдство ястията от говеждо и от овче месо, както и млечните продукти са в основата на кухнята.
Основните съставки на сирийската кухня са жито, нахут, маслини, домати, кайсии, нарове, фурми и смокини. Като подправки се използват мента, кориандър, магданоз, кардамон, канела, шафран, сусам и кимион. Доста популярна в Сирия е смес, наречена заатар – прах от различни подправки. Може да съдържа мащерка, сусам, кимион и други. Месото, което се използва в готвенето, е предимно агнешко и пилешко, а в крайбрежните райони и риба. Свинското месо, както във всички мюсюлмански страни, не се обработва и не се яде. Добавят се чесън, лук и зехтин в изобилие. Най-често използваните ферментирали млечни продукти са тези от овче мляко. Много рядко се използват козе и краве мляко.
В Сирия много полезна традиция е свежестта на храната да бъде от първостепенно значение. Продуктите се купуват пресни всеки ден, особено зеленчуците и плодовете, които растат почти през цялата година в благоприятен климат. Повечето магазини обаче са специализирани в един вид хранителен продукт, някои пекарни дори се специализират в отделни печива, някои например в плоски хлябове, други в печива в европейски или ориенталски стил. Най-често заради икономиите сирийците купуват непреработени, нерафинирани храни в големи количества и ги преработват у дома.
Пазарите предлагат местни плодове и зеленчуци, както и месо и хляб. Редовните хранителни продукти като ориз или брашно се купуват в супермаркетите. Замразените храни почти не се използват в сирийската кухня. Лаваш се купува като гарнитура към ястията, а в селските райони обикновено се пекат домашни питки.
В крайбрежните райони често се консумира напитката ал-мате – кофеинова напитка, направена от натрошени листа йерба мате.
Сирийската кухня би могла да се нарече диетична и здравословна, тъй като основните продукти, използвани за готвене, са всички видове зеленчуци, млечни продукти, зърнени храни и подправки.
Общото за цялото Средиземноморие е постоянната готовност за гости. Според сирийските традиции всички ястия в Сирия се носят на голям поднос и се сервират едновременно. Може да се яде каквото си поискаш. Никой не готви и не сервира малки порции, затова съдовете и кухненските прибори са огромни. Гостът няма да има право да напуска масата, докато върху нея има останала храна, а с апетита си той демонстрира отношението си към собственика: колкото повече яде, толкова повече уважение показва. В Сирия се яде с дясната ръка и се държи плосък хляб (хубз е арабската дума за хляб) в лявата ръка, за да се помогне при храненето. Хлябът също така служи като прибор за събиране на парчетата храна или като салфетка, за да се изтрие дискретно соса от пръстите. Индивидуални чинии, вилици и ножове обикновено не се сервират, но само по желание на госта. Хранителните ограничения са свързани предимно със забраната на мюсюлманите за алкохолни напитки и свинско месо.
Много сирийски ястия са трудоемки, тъй като сирийците много обичат да пълнят различни храни. Такива ястия включват пълнени тиквички (махши), лозови листа (сарми), както и къббе (топчета булгур, пълнени с месо, нар и ядки).
В сирийските домакинства храната се готви всеки ден. Посещението в ресторанта е само при специални поводи. Традиционното основно ястие се приготвя от пресни продукти и се яде заедно като семейство. Плодовете обикновено идват от собствената градина или напояваните полета. Основната маса се състои от три ястия. Първото ястие се състои от едно или повече предястия, известни като мезе, обикновено сервирани заедно с арабски хляб преди основното ястие на сирийската кухня. Следва основно ястие с постно месо или зеленчуци и гарнитури като ориз, булгур и плосък хляб. Накрая се сервира десерт, например сладки със сусам или грис. Много рецепти датират поне от 13 век.
Както в много други страни, в Сирия се пият кафе или черен чай със захар за закуска, яде се плосък хляб с фул медамес, маслини, мусаббаха (каша от нахут) и сладко или сирене. Известните местни сирена са халуми, акави, балади или мешалала. Типично ястие за закуска е таамеа (или фалафел). Приготвят се и бъркани яйца или омлети.
За късна закуска през уикенда много сирийски семейства ядат плосък хляб, подобен на пица (манакиш), покрит с арабски риган (заатар), като има и варианти със сирене, кашкавал и маслини, кайма и много други.
Обедът в сирийската кухня е от 13:00 до 16:00 часа, по възможност в семеен кръг. Състои се от няколко ястия, които включват супи и предястия, както и десерт. Предпочитанията за основно ястие варират: от кисело мляко с месо и лук, alshakerih, до къббе (дълбоко пържено, торпедообразно кюфтеподобно ястие от булгур, кайма и подправки, което се пълни с някакво парче месо) до dairi kebab (лаваш пълнен с особено пикантно месо). Обикновено като гарнитура се яде ориз или булгур.
По обяд много кулинарни кухни предлагат това, което се нарича fatair: пълнени кнедли, както и шаурма или пилешки кебап, шиш тавук.
Вечерята е между 19 и 22 часа. Може да е лека и да съдържа подобни съставки като закуската, но може и да е засищаща. В зависимост от предпочитанията и региона топлата храна се консумира поне веднъж на ден, но може да се приготвя и два пъти на ден.
Вечерята започва с различни мезета, които могат да бъдат и основното хранене. Тези малки ястия могат да се намажат с кремообразни намазки като хумус и дип от патладжани (батериш), да се добавят към печени или мариновани зеленчуци (мусака) със сос от кисело мляко (кашк) или да се залеят с хляб от обща чиния. Пресни салати от домати, жито и наситнен магданоз (табуле) също са включени като мезета.
Пилешко или говеждо месо на скара (машави) обикновено се сервира като основно ястие, с пресен лук, магданоз или пържени домати като гарнитура; допълнително – пълнени тиквички или патладжани (макдус), гювеч, кюфтета в доматен сос, давуд паша. Друго ястие, типично за сирийската кухня, е бамята, приготвена в доматен сос.
Мезетата са асортимент от предястия, които обикновено се сервират с арабски хляб преди основното ястие в сирийската кухня, последвано от кафе със сладкиши и/или плодове.
Разнообразието от топли и студени мезета отличава сирийската кухня. Те се сервират в началото на всяко сирийско хранене. Освен салати и ядки, на светски събития в средата на масата често се сервират до 40-50 малки мезета. Типичните мезета включват фатуш, хумус и табуле. В целия Левант традицията на мезетата е жива и датира още от Османската империя. Видът мезе варира значително, както сезонно, така и регионално. Мезетата с риба са често срещани в морските райони. В планините ястията мезетата се сервират предимно с месо. Пресните салати и летните плодове са типични летни мезета.
Сармите са oт лозови листа с плънка от кайма с ориз.
Кебап (на арабски: كباب ) е ястие от пържено месо, приготвено на скара, предимно от агнешко месо. Сервира се с пикантен доматен сос и алепски пипер. Има около 26 варианта на сирийския кебап.
Къббе е сирийско ястие, което представлява вид пайове, приготвени от натрошен булгур и агнешка кайма с подправки и лук с различни пълнежи. То се пържи, пече или пече на скара. Счита се за национално сирийско ястие. В Сирия булката и бъдещата стопанка на къщата се оценяват по умението им да готвят добре и бързо къббе.
Махши е ястие, известно в много страни от Близкия Изток, сервирано в Сирия, приготвено от зеленчуци (обикновено тиквички - на арабски: كوسا / куса или патладжани - на арабски: باذنجان / бадхинджан), пълнени (на арабски: محشي / махши) със смляно говеждо, агнешко или овнешко месо, ядки и ориз.
Една от многото атракции на Дамаск е уличната храна, която е навсякъде. Може да се видят павилиони за шаварма на всяка крачка. Шавармата в сирийски стил е много вкусна. Избрани парчета нарязано пиле се пекат цял ден, като се обръщат бавно. Продавачът на шаварма притиска парче хляб към шишчето за месо, попивайки малко от сока, след което го притиска за кратко към металната решетка, за да препече леко хляба. Шавармата се нарязва сръчно на ситно, като се прави опит да се хванат идеално запечените парчета, след което се сервира с купичка чеснова майонеза, смесена с кисело мляко и резенчета много кисела кисела краставичка. Тортилята се навива на руло и се увива във восъчна хартия.
Друга популярна закуска е фалафелът - топчета от нахут, запържени до златисто кафяво и хрупкави отвън, с дъвчащ пълнеж отвътре. Подобни ястия има и в други арабски страни. Топчетата се увиват като шаурма в питка и се сервират с резенчета домат и лук.
Фуул може да се намери навсякъде в Дамаск на цветни колички. Това е супена смес от нахут, лимонов сок и боб, която се яде за закуска. Те са като малки колички за пуканки, с голям гевгир в средата, пълен с гориво, сервирани топли и свежи през целия ден. Разпределя се с лъжица в купички, след което се изцеждат няколко резенчета лимон - остри и пикантни.
Освен баклавата, която се сервира у дома, в сирийската кухня са популярни кнафе и кадаиф (вито тесто, изпечено на конци), пълнено със сирене или ядки и залято със сироп. Приготвянето на сладки ястия е много сложно, така че те се купуват предимно в специализирани магазини, които предлагат сладкиши и други десерти в допълнение към тортите.
Сладоледът (буоза) е много популярен и традиционно се смесва с мастикс, което придава на крема по-дъвкаща консистенция от традиционния сладолед.
Сладкарството в Сирия е цяло изкуство, особено правенето на сладкиши. Те се различават от турските такива с това, че съдържат много повече ядки и по-малко захар с изключение на 2-3 вида сладкиши каквито са хариса набулсия, кнафе, мадлюя, силно сиропирани.
Подсладеният чай се пие обилно по всяко време на деня. Кафето се сервира при много поводи, като гостуване на приятели, сватби, бизнес срещи или погребения, като кафето на прах се приготвя с подсладена вода. Кафето се пие сладко и силно и обикновено с кардамон.
В Сирия е популярна мате, първоначално аржентинска напитка, особено сред семействата на друзите. На повечето социални събирания от всякакъв вид се пие мате от малки чаши със сламки. Няколко лъжици сухи листа от билката се поставят в малка чашка, заливат се с вряща вода и обилно количество захар.
Ястията често се придружават от газирана вода, както и от плодови сокове като сок от портокал, нар или лимон с прясна мента. Подобно на турската кухня сирийската кухня също включва айрян. Пазарите имат сергии, продаващи студени напитки от тамаринд или сок от женско биле, в зависимост от сезона.
При раждане на дете или друго щастливо събитие те пият muggel - пикантен, традиционен чай, овкусен с бахар и канела, понякога приготвен с орехи, плуващи отгоре. Друга топла напитка е kammun, която обикновено се пие през зимата, съдържаща кимион, сол и вода.
В арабския свят пиенето на алкохол е забранено от Исляма, така че в Сирия няма много барове и ресторанти, които го сервират. В сирийските градове обаче има смесица от различни култури - християнска, еврейска, ислямска и др. така че пиенето на алкохол не винаги е заклеймено. Арабите не са големи фенове на алкохолните напитки и са склонни да пият вино или бира по време на хранене. Сред силните алкохолни напитки най-често срещаната е арак - водка с аромат на анасон. Напитката много прилича на турската ракия или на гръцкото узо. Не се консумира от бутилка, а малко количество се налива в малка чаша, добавя се вода и след това лед. След като бистрата течност побелее и стане мътна, се изпива на един дъх. Аракът често се сервира като аперитив към мезетата. В повечето ресторанти може да се намери бира. Алкохолните коктейли са доста редки. Гроздовите вина са рядко срещани – главно в християнските общности.
Пита е плосък, безквасен кръгъл хляб, направен от пшенично брашно, разпространена в Близкия Изток. Особеността му е, че вътре в него остава празна кухина, която често се пълни с различни пълнежи.
Лахма е мек млечен хляб, популярен в Сирия и Гърция (известен също като "Кападокия"). Традиционно се пече в кръгла тенекия и се нарязва на триъгълници.
Каак са хлебчета, направени от грис и други съставки, поръсени със сусам. Обикновено се сервира със сирийско сирене. Сладка версия, пълнена с нарязани фурми или орехи, се сервира като десерт, обикновено с jibneh mashallaleh.
Често се използват следните подправки за ястия: халебски пипер, сусам, зехтин, лимонов сок, магданоз, мента. Халебският пипер, от едноименния град, е често срещана подправка в региона. Той е умерено пикантен и има богат плодов аромат. Обикновено се суши на слънце и се натрива между ръцете със зехтин, докато се абсорбира напълно. След това се смачква за съхранение.
Бахарат бушаккалех е смес от подправки, често използвана в сирийската кухня, обикновено включваща черен пипер, кориандър, канела, карамфил, кимион, кардамон, индийско орехче и червен пипер.
Подправката сумак е много популярна в сирийската кухня и е основната съставка в салатата фатуш. Малките червени плодове се изсушават и се смилат фино, за да се получи пикантна, тъмнолилава подправка, предпочитана от сирийците.