Potet

Potet (Solanum tuberosum L.) er en flerårig plante som opprinnelig kommer fra Sør-Amerika og er mest kjent for stengelknollen, som er en hardfør rotfrukt. Planten er i dag spredt hele verden, og stengelknollen spiller en betydelig ernæringsmessig rolle som basismatvare for store deler av verdens befolkning.
Potet er en fremmed art i Norge. I Fremmedartslista 2018 blir planten oppført som «NR», noe som betyr at den ikke har blitt risikovurdert, fordi den sannsynligvis ikke kommer til å etablere seg i Norge i løpet av de neste 50 årene. Planten har sin opprinnelse i frostfrie fjellstrøk i Andesfjellene i Sør-Amerika. I Norge vil knollen fryse om vinteren, slik at planten bare blir ettårig.
Potet er mest brukt som mat for mennesker og den er allsidig og kan stekes, bakes, dampes eller kokes, med eller uten skall. Velkjente retter av potet er potetstappe, raspeballer, frityrstekte potetstrimler (pommes frites) og potetflak (potetgull). Man kan også bruke den i potetpannekaker (rösti), kroketter, fløtegratinerte poteter, potetsalat, potetgrøt og lomper med mer. Poteter og matretter der potet inngår som en hovedbestanddel, kan tilsettes de fleste typer urter og krydder. Poteten kan imidlertid også brukes til dyrefôr og til potetmel, stivelse, dextrin eller alkohol.
Ukokt potet er lite fordøyelig, men dersom den varmes opp, blir stivelsen mer tilgjengelig som næring.
I 2022 var de tre største potetproduserende landene i verden henholdsvis Kina, India og Ukraina. FN utropte 2008 til «det internasjonale potetåret».
Ordet «potet» kom til norsk via engelske potato, som igjen stammer fra det spanske patata, som videre er miks av ordene papa (potet) og batata (søtpotet). Det opprinnelige ordet for potet er pata (av quechua-inka), men hjemme på den iberiske halvøya lignet dette for mye på andre beskrivelser spanjolene hadde, så de to beskrivelsene av potet og søtpotet ble slått sammen til den spanske beskrivelsen patata, som altså gir grunnlag for den engelske beskrivelsen potato og videre den norske som potet.
Poteten blir av og til kalt «jordeple» eller bare «eple» i norsk dialekt, som i det franske pomme de terre og nederlandsk aardappel. Den kalles jordpäron (jordpære) i Sverige og jørðeplir eller eplir på Færøyene. Det danske og tyske ordet for potet er kartoffel, avledet fra det italienske ordet tartufolo, fra latin terrae tuber, som betyr «trøffel». Mistydningen skal ha oppstått da en tunghørt pave smakte potet for første gang, men om det er sant eller ikke er ukjent i dag. Imidlertid er det kjent at pave Paul III fikk sine første poteter i 1540.
Potetplanten har lange, lysegrønne stengler som kan nå en høyde på over en meter, med stengelskudd som kan bli flere meter lange. Bladene er mørkere, hjerteformede og dekket av små hår. Planten har klokkeformede blomster som kan være hvite, fiolette, rosa, blå eller purpurfarget med gule pollenblad. Frukten minner om en liten grønn tomat og inneholder rundt tre hundre frø. Den delen av potetplanten som vokser over bakken kalles potetris.
Under bakkenivå finnes rotsystemet, der underjordiske stengler vokser horisontalt ut fra en såkalt settepotet (et næringslager tilsvarende et frø) og danner nye stengelknoller i endene. I Norge er bruk av settepoteter regulert i egen forskrift. Rotfrukten dannes i rotsystemet og kalles gjerne stengelknoll eller bare knoll, men i praksis kaller folk også knollen for potet. Hver settepotet produserer gjerne mellom tre og tjue slike knoller i ulike størrelser. Knollene har et tynt skall, der mange av næringsstoffene lagres, og et stivelsesrikt indre, som lagrer energi og gjerne kalles potetkjøtt.
Potet er en flerårig art. I kalde områder som Norge fryser imidlertid knollene på grunn av tele i bakken om vinteren, så planten blir aldri mer enn ettårig.
Potet dyrkes som oftest på en potetåker (et jordstykke med en egnet jordtype), som kan være liten eller stor, eller i en grønnsakshage, spesielt i privat sammenheng. Storskala potetdyrking skjer på store åkere i regi av bønder. Poteten vokser best i godt drenert sandjord, og avlingen blir størst dersom sommertemperaturen er lav, helst mindre enn 18 °C. I senere år har det også blitt populært med ekstra småskala potetdyrking privat, om enn ofte med sterkt begrensede avlinger, i bed, pallekarmer, potter, bøtter og sekker fylt med egnet jord.
Potetknollen har blitt foredlet til en lang rekke sorter og finnes i mange ulike former, farger og konsistenser. Knollene kan være både ovale og runde, klumpete eller knudrete, lange, tynne, små eller store. Det finnes dessuten sorter med nesten gjennomsiktig, gulaktig, brunaktig, rødaktig og lilla skall, og potetkjøttet kan dessuten variere fra nær hvitt og lysegult til gult, rosa, rødt og lilla i ulike nyanser. Noen typer er kokefaste, både med og uten skall, mens andre er melene, og må derfor kokes forsiktig eller trekkes med skallet på. Behandlingstiden varierer derfor med både sorten og størrelsen.
Søtpotet (Ipomoea batatas) er ikke en potetsort. Den tilhører vindelfamilien (Convolvulaceae).
Potetknollen består av mest vann, men den inneholder også karbohydrater, protein og mineraler, som jern, kalsium og kalium. Det meste av disse næringsstoffene sitter i skallet. Rotfrukten har også flere vitaminer, som B- og C-vitamin. Nyhøstete poteter inneholder mer C-vitamin enn lagringspoteter.
Næringsinnholdet i potetknollen kan variere noe, for eksempel om det er en rå tidligpotet, rå tidligpotet med skall fra Kypros, lagringspotet kokt uten skall i saltet vann, rå høstpotet, rå lagringspotet, rå lagringspotet kokt med skall, eller hermetisk potet. Kan hende er det også noe variasjon mellom de ulike potetsortene. I tabellen er rå høstpotet brukt som eksempel. Næringsinnholdet for andre kan hentes ut i Matvaretabellen.
Rå poteter inneholder giftige glykoalkaloider, hvor de mest utbredte er nervegiftene solanin og chakonin. Solanin finnes også i andre planter i samme familie, Solanaceae, som blant annet inkluderer belladonna (Atropa belladonna), bulmeurt (Hyoscyamus niger) og tobakk (Nicotiana-arter), samt matplanter som tomat. Disse forbindelsene beskytter potetplanten mot rovdyr og er spesielt konsentrert i plantens overjordiske deler (potetriset). Knollene har lave nivåer av disse giftene, med mindre de utsettes for lys, noe som får dem til å bli grønne.
Eksponering for lys, fysisk skade og aldring øker innholdet av glykoalkaloider i poteten, som blir grønn når nivåene blir usunne. Grønne poteter bør derfor kastes.
Ulike potetsorter har forskjellige nivåer av glykoalkaloider. Sorten 'Lenape', som ble lansert i 1967, ble trukket tilbake i 1970 på grunn av sitt høye innhold av glykoalkaloider. Siden da har oppdrettere av nye sorter testet for dette, og av og til forkastet en lovende variant. Oppdrettere prøver å holde glykoalkaloidnivåene under 200 mg/kg. Imidlertid, når disse kommersielle sortene blir grønne, kan solanininnholdet overstige denne grensen, med høyere nivåer i potetens skall.
Potet regnes i dag som verdens fjerde viktigste matplante, etter mais, hvete og ris. Akkurat hvor mange ville arter som finnes i verden er usikkert, men ifølge Fagforum Potet er det over 180. De er imidlertid ikke gode å spise, men viktige kilder for resistens mot sykdommer, insekter og ulike klimaforhold.
Potet var opprinnelig ville plantevekster med naturlig utbredelse i frostfrie områder i Andesfjellene. Der skal de innfødte skal ha utnyttet knollene som matressurs i over 8 000 år. De eldste arkeologiske sporene etter potetdyrking finnes i Peru og er cirka 4 500 år gamle. Det finnes mange arter, men de er sort sett ikke spiselige.
To underarter av S. tuberosum fikk stor betydning for spredningen av poteten, etter at conquistadorene erobret disse områdene. Dette var underarten S. t. andigenum, som ble dyrket fra Colombia i nord til provinsen Jujuy nord i Argentina i sør, vanligvis i fjellområder som lå mer enn 2 000 moh. Litt senere oppdaget man også underarten S. t. tuberosum, som ble dyrket på slettelandet som strekker seg fra det sentrale Chile og sørover til Chiloé. De to underartene var separert av Atacamaørkenen og var derfor distinkte.
Siden potet var den eneste næringsrike veksttypen som kunne dyrkes i slike høyder, tilba inkaene den som om den var en gud. Da Francisco Pizarro og hans conquistadorer i 1532 erobret det som vi nå kjenner som Peru, ble poteten for første gang kjent for europeerne. Det skulle imidlertid gå 35 år før den ble dyrket i Europa. Planter med spiselige knoller ble etter hvert videreforedlet til nye sorter.
Conquistadorene fant fort ut at poteten kunne gi et billig og næringsrikt tilskudd til kosten. De første potetene som ble eksportert fra Sør-Amerika havnet på Kanariøyene og ble først kultivert der i 1567, hvoretter de ble spredt til resten av Europa. Disse første potetene minnet ikke mye om dagens poteter. Noen var krokete og forvridde i formen, mens andre var knudrete og runde, og smaken var bitter og ufyselig. Derfor ble poteten til å begynne gjerne bruk som ei ornamental dekorativ plante i botaniske hager. Det gikk mer enn ett århundre før potetavlingene ble akseptert som en stor kilde til ernæring.
En genetisk studie viser at poteter som finnes på Kanariøyene i dag, er etterkommere av både chilenske og peruanske poteter. David Spooner, gartner ved U.S. Department of Agriculture, foretok undersøkelsen sammen med Mercedes Ames, forsker ved University of Wisconsin. Spooner var overrasket over resultatet, og hadde forventet at chilenske poteter ha dominert dagens poteter. Han spekulerer i om forskjellige varianter kan ha blitt ført ut av Sør-Amerika til ulike tider, men konkluderer med at den moderne poteten er et resultat av de to opprinnelige typene.
I Europa var folk skeptiske til den nye grønnsaken. Som med tomaten mente man at den var giftig, mens andre forkastet den som smakløs. Andre igjen hevdet at en plante som ikke var nevnt i Bibelen og hovedsakelig vokste under jorden, måtte være djevelskapt.
I Sverige plantet Olof Rudbeck, som var professor i medisin, i 1655 poteter i den nyetablert botaniske hagen (Hortus Upsaliensis) i midt i Uppsala, synonym med stedet der Linnéträdgården ligger i dag, trolig som den første der i landet. Dette er den samme botaniske hagen som Carl von Linné overtok ansvaret for i 1741, som siden førte til at Botaniska trädgården ble etablert ved Uppsala universitet i 1807. Planten ble presentert som en amerikansk kuriositet til å begynne med. Det gikk imidlertid ytterligere 70 år før en annen svenske, Jonas Alströmer, begynte å kultivere poteter på gården sin i Alingsås. Produksjonen tok seg imidlertid ikke opp der før etter den pommerske krigen (1757–1762), der svenske soldater hadde erfart nytteverdien av potetknollene.
I 1664 utgav John Forster en bok med tittelen England's Happiness Increased: A Sure and Easie Remedy against the Succeeding Dearth Years, der han anbefalte poteten som en god hjelp i kampen mot matmangel, og gjenga en tysk oppskrift på en potet-rett helt tilbake fra 1581. Men i Burgund fikk bøndene forbud mot å dyrke poteter, da man mente de forårsaket spedalskhet, rett og slett fordi knollene minnet om spedalskes deformerte hender og føtter. Denis Diderot skrev i sin encyklopedi at «denne roten er, hvordan man enn tilbereder den, smakløs og stivelsesrik», og at den forårsaket tarmgass, men tilføyde: «Hvilken rolle spiller tarmgass for bønders og arbeideres organer?» Selv da Napoli var rammet av hungersnød i 1770, nektet lokalbefolkningen å røre en skipslast med poteter sendt som gave. Fredrik den store måtte regelrett beordre de prøyssiske bøndene til å dyrke poteter før de gjorde det. De fryktet for at poteter ville fremkalle rakitt og tuberkulose.
Men med ulike midler – Antoine Parmentier som dyrket den i Versailles, «potetprester» som prekte om hvor god den var, og dens betydning som botemiddel mot datidens sultproblemer, eller kongelige påbud til bønder om å dyrke den – spredte den seg, og ble etter hvert særlig mye brukt i fattige land som Irland og Norge.
Det første vi hører om potet («artoffelen») i skriftlige norske kilder stammer fra hagebruksboka «Horticultura», forfattet av trønderen Christian Gartner og publisert i København i 1694. Gartner var ikke etternavnet hans, men arbeidstittelen. Boka gir ikke andre opplysninger, enn at potet kan dyrkes som en matvekst. Man må imidlertid regne med, at nordmenn har tilegnet seg både kunnskap og erfaring med poteten, før de begynte å dyrke den.
Prost Hans Carsten Atke satte poteter på Ullensvang prestegård i 1757. Ifølge presten Peder Harboe Hertzberg (1728–1802) fikk han settepoteter av Atke, som han satte selv første gang i 1758. Den 3. desember 1773 forteller Hertzberg, som senere ble prost selv, i et forord til boken sin, at han satte potet for 15. gang, og at han alt 10 år tidligere for første gang hadde forfattet og utgitt en «underretning om Potatos». Boken, med tittelen Underretning for Bønder i Norge om Den meget nyttige Jord-Frugt Potatos at plante og bruge, ble populær og trykt i tre opplag, utgitt mellom 1764 og 1774. Alle ble utsolgt.
I toldskriver Nils Aalholms opptegneler, for gården Hove (Haave) på Tromøy, hevder han at denne gården, som følge av størrelsen på avlingen der, må ha dyrket poteter før Atke satte sine på prestegården i 1757. I 1773 ble det satt 5 015 poteter på Hove. Om Hove var først er imidlertid tvilsomt, for ifølge Fagforum Potet er det belegg for å mene at potet ble dyrket på Vinger i Solør alt i 1740-årene, med settepoteter innført av svenske handelsmenn, og at poteten først deretter spredte seg vestover.
Folk i Bergen var vant til importvarer og kan ha vært blant de første som godtok den nye veksten, men det er tvilsom om det var hanseatene som innførte poteten, siden hansakontoret i Bergen ble lagt ned alt i 1754. Da er det mer trolig at poteten først kom til Vestlandet med handelsmenn fra Storbritannia.
I nødsårene 1807–1814 (mens napoleonskrigene raste) ble poteten plutselig viktig for å overleve. I årene 1808–1809 og spesielt i 1812–1813 var hungersnøden i Norge sterk. Ellers i landet hjalp det på populariteten til poteten at den egnet seg til å lage brennevin av. Høsten 1814 utbrakte derfor en stortingsmann en skål for poteten, fordi den var «årsak til at nordmennene, der ellers var sultet ut av de svenske, hadde kunnet gi seg sin fri forvaltning» (Grunnloven av 1814). Man må huske på, at Danmark-Norge (tapende part) og Sverige (blant seierherrene) var på hver sin side under napoleonskrigene. Da det ved lov i 1816 ble tillatt å brenne brennevin av poteter, ga det et stort oppsving i dyrkingen av poteter i Norge. I 1833 var det registrert rundt 10 000 brennerier her. Da brenning av brennevin ble forbudt igjen i 1845, hadde poteten alt etablert seg som jordbruksvekst i landet vårt.
På den tiden poteten kom til Norge, var kostholdet C-vitaminfattig, og det var mye skjørbuk på bygdene. Med potetens inntog forsvant skjørbuken uten at man først skjønte hvorfor. En teori er, at soldatenes bemerkelsesverdige økning i høyde, i perioden 1816–1846, skyldes at kostholdet ble tilført sårt tiltrengte næringsstoffer og vitaminer gjennom økt potetdyrking og god tilgang på poteter i kostholdet. Artens enkle dyrkingskrav gav større, rimeligere og mer forutsigbare avlinger enn hva som var tilfellet for korn. Med sitt høye energi- og næringsinnhold ble poteten snart en viktig næringskilde for fattigfolk. Den markant stigende veksten i Norges befolkningsmengde fra og med slutten av 1700-tallet kan i stor grad tilskrives den økende potetbruken i norsk kosthold.
Presteskapet ble viktige for spredningen av poteten i Norge. Prestene ga ofte folk kunnskap om potetens betydning i sine prekener, og fikk derfor tilnavnet «potetprester». En prest sa en gang i sin preken; «Haver I et Støkke Jord, der vender mot Sønden, da siger jeg Eder: Sett Potatos. Atter vil jeg sige: Sett Potatos!» På den tiden gikk poteten under flere beskrivelser, som «potato», «kartoffel» og «jordeple». Lars Eskildsen, som var prest i Gjerstad i årene 1750–1783, var opptatt av å lære folk å både dyrke og spise poteter. Han uttalte, at det var tid for høyonn når «Sognets Huusmandskoner indfandt sig for at forrette det pligtige Høstdagsarbeide, lod han fremsætte et Fad kogte Poteter, gik selv i Kjøkkenet, bad Konerne forsøge den ny Frugt, men det faldt dem for modbydeligt».
Poteten har blitt foredlet til en lang rekke sorter. Det er mulig å se om sorten er gammel eller moderne. Gamle og lite kultiverte sorter har gjerne mange og dype grohull («øyne») og kalles ofte landsorter, mens de moderne sortene gjerne er slette i skallet og mangler disse «øynene». Ostara er en vanlig nypotet i Norge, mens laila er halvtidlig, beate en høst- og vinterpotet, mens gulløye, mandelpotet og ringerikspotet er typiske gourmetpoteter. Nedenfor er et lite utvalg med potetsorter:
Settepotetene går i bakken da tælen forsvinner utpå vårparten, noe som naturligvis varierer noe fra landsdel til landsdel. Tidligpotet dyrkes over det meste av landet, og de tidligste er i butikkene fra rundt Sankthans. Når de norske volumene av nypotet blir store nok, må utenlandske vike plassen i butikkene. Den mest vanlige nypoteten er ostara, en hvit sort. Senere kommer de halvtidlige potetene, som høstes fra nypotetene er ferdig høstet og frem til høstpotetene kan høstes. Den vanligste halvtidlige poteten er laila, som er rød. I august og september høstes potetene som kan lagres og spises utover høsten og vinteren. Beate, kerrs pink og pimpernel er de tre viktigste sortene. Gulløye, mandelpotet og ringerikspotet er sorter med spesielt høy matkvalitet.
Poteten har også satt spor etter seg i norsk arkitektur. For å lagre den best mulig, ble det nemlig gravd jordkjellere i stort monn. Etter hvert ble disse kjellerne kalt potetkjellere, siden poteter var den mest vesentlige næringskilden folk lagret der. De ble imidlertid også brukt til lagring av annen rotfrukt.
Poteter skal lagres mørkt og kjølig og skjermes for lys og støt, for å hindre utvikling av glykoalkaloider, som gjør knollene giftige. Optimal lagringstemperatur er 5–6 °C. Den lave temperaturen og mørket forsinker utviklingen av groer, så potetene holder seg faste og friske lenger. Luftfuktigheten bør være 80–90 prosent for å hindre at potetene tørker ut.
Blir lagringstemperaturen for lav kan potetene bli søte. Om temperaturen faller under 3 °C, blir en del av stivelsen omdannet til sukker, og poteten får søtsmak. Ved lagring for varmt eller lyst, får poteter groer som må fjernes, og poteten blir vissen og dermed ubrukelig.
Når poteten blir utsatt for sollys, produserer den giften solanin. Om poteten blir grønn, enten på eller under skallet, er dette en indikasjon på at den har vært utsatt for lys og kan inneholde solanin. Den grønne fargen skyldes klorofyll som også dannes når potetene utsettes for lys. En kan derfor ikke fjerne solaninet helt ved å skjære bort de grønne områdene. Grønne poteter bør ikke benyttes til mat eller fôr for dyr. Potetens groer kan inneholde til dels store mengder solanin, og må fjernes før poteten gis som dyrefôr.
Som andre avlinger er også poteten utsatt for skadedyr og sykdom. Særlig kjent er potetpest (Phytophthora infestans), en tørråte som spredte seg gjennom Europa i 1840-årene. Den ødela avlingene i flere land, men slo verst ut i Irland, der den førte til hungersnød i landet. Inkaene hadde dyrket flere hundre ulike potetsorter, så selv om én av dem ble rammet av sykdom, gav det lite utslag for den samlede potethøsten. Irene dyrket bare ett slag. I juni 1845 – en av flere kalde og våte somre – brøt potetpesten ut på Isle of Wight, kanskje overført fra potetskall som ble kastet over bord fra et amerikansk skip. Sykdommen gjorde stor skade i hele Europa, men verst rammet den Irland. Minst én million mennesker døde av sult eller underernæring. Halvannen million irer emigrerte til Amerika like etter, hovedsakelig unge og arbeidsføre mennesker.
Å «være som poteten» beskriver allsidighet, altså et individ som kan brukes til det meste. En «varm potet» eller «het potet» refererer typisk til noe vanskelig, ømtålig, pinlig eller noe man vil eller bør unngå å bli assosiert med. I noen miljøer brukes «potet» som et slangord, uttalt med trykk på første stavelse. Det beskriver en lyshudet, etnisk norsk person. Bruken kan være både nøytral og nedsettende.
Ordbokdefinisjonen av Potet i Wiktionary