Kinilaw

Ang kinilaw ay isang putahe na gawa sa hilaw na pagkaing-dagat at paraan ng paghahanda ng pagkain na katutubo sa Pilipinas. Para maging mas tumpak, isa itong uri ng pagluluto na dumidepende sa suka at mga katas ng asidikong prutas (karaniwan sitrus) para madenaturalisa ang mga sangkap, sa halip na putahe lang ito, dahil maaari ring kilawin ang karne at gulay. Malimit na kinakain ang kinilaw bilang pampagana bago ang ulam, o bilang pulutan na sinasabayan ng alak. Tinatawag ding kilawin ang kinilaw, ngunit hindi dapat ito ipagkamali sa kilawin, isang ulam ng inihaw na karne sa Hilagang Pilipinas na magkaugnay ngunit magkaiba.
Ang pinakakaraniwang kinilaw ay kinilaw na isda na inihahanda sa paghalo ng hilaw na isda na ibinabad sa suka ng niyog o tubo na nagsisilbi bilang pampadenaturalisa at pampaasim para mapahusay ang lasa kagaya ng kalamansi, dayap, biasong, kamias, sampalok, hilaw na mangga, balimbing, at berdeng sinegwelas. Tinitimplahan ito ng asin at espesya kagaya ng paminta, luya, sibuyas, at sili (karaniwang siling labuyo). 147 kaloriya lamang ang nilalaman ng karaniwang porsiyon ng kinilaw na isda.
Upang maneutralisa ang malansang lasa at kaasiman bago ihain, karaniwang idinaragdag din ang mga kinatas mula sa ginadgad na laman ng tabon-tabon, dungon, o murang niyog. Ginagamit din sa halos parehong paraan ang mga ekstrakto mula sa balakbak ng mga puno ng bakawan o sinegwelas. Sa ilang rehiyonal na baryante, inilalagay rin ang gata, asukal, o kahit soft drink para mabalanse ang asim.
Malimit na ginagamit ang mga sumusunod na isda: tanigue, malasugi (istiophoridae o isdang-ispada), tambakol, bangus, pating, at dilis. Kinikilaw rin ang mga ibang ulam kagaya ng hipon, pusit, kabibe, talaba, alimango, bihud ng salungo, damong-dagat, dikya, tamilok, at kahit larba ng uwang.
Dapat sariwa ang isda at nilinis nang mabuti upang maiwasan ang mga panganib sa kalusugan habang kinakain ang hilaw na pagkaing-dagat. Gayunman, kailangang ibanli ng ilan, kagaya ng pusit para lumambot ang laman.
Tumutukoy rin ang kinilaw sa mga putaheng gumagamit ng sariwang prutas at gulay na ibinabad sa suka at espesya, at kung ganoon, minsan tinatawag itong ensalada, isang salita mula sa wikang Kastila. Kabilang sa mga ginagamit na pagkain ang pipino, ampalaya, batang dahon ng kamote, batang papaya, pako, at puso ng saging.
Katutubo sa Pilipinas ang kinilaw. Sa pinaghukayan ng balangay sa Butuan (pinetsahang s. ika-10 hanggang ika-13 siglo PK), nahukay ang mga labí ng hiniwang tabon-tabon at buto ng isda na hiniwa sa paraang nagmumungkahi na kinubika ang mga ito, na ipinapahiwatig na hindi kukulangin sa isang libong taon gulang itong proseso ng pagluluto. Inilarawan din ito ng mga Kastilang kolonista at eksplorador sa Pilipinas, ang unang pagbanggit nito ay nasa Vocabulario de la lengua tagala (1613) bilang cqinicqilao at cquilao, isang Kinastilang pagbabay ng Bisayang pandiwa, kilaw ("kainin nang hilaw"), at isang kognado ng pag-uring hilaw. Kabilang sa mga ibang sangguniang nagbanggit nito ang Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732) bilang quilao; at sa edisyong 1754 ng Vocabulario de la lengua tagala bilang quilauin.
Hindi kagaya sa mga ceviche ng Amerikang Latino na gumagamit ng mga katas ng sitrus (na hindi katutubo sa Kaamerikahan), ginagamit ng kinilaw ang kombinasyon ng suka at sitrus (katutubo sa tropikal na Asya), at iba pang asidikong katas ng prutas.
Ang ilan sa mga pinakamatandang umiiral na baryante ng kinilaw ay mula sa timog Kabisayaan at Hilagang Mindanao, kagaya ng kinilaw ng Cagayan de Oro (o minsan tinatawag na kinilaw de Oro) at binakhaw ng Dumaguete. Tuwirang inapo itong dalawa ng mga sinaunang paraan ng paghahanda ng mga Bisaya gaya ng makikita sa mga natuklas ng arkeolohiya sa Butuan. Itong dalawa ang mga orihinal na bersiyon na gumagamit ng tabon-tabon at dungon ayon sa pagkabanggit.
Sa ilang rehiyon ng Pilipinas, may mga lokal na espesyalidad o pangalan para sa kinilaw. Sa hilagang Pilipinas, lataven ang tawag ng mga Ivatan sa Batanes para sa kinilaw. Lataven a among (o lataven a amung) ang tawag nila sa kinilaw na isda. Sa timog Pilipinas, lawal ang tawag ng mga Tausug ng Sulu para sa kinilaw. Hindi kagaya ng mga ibang uri ng kinilaw, suka ang ginagamit sa lawal para hugasan ang isda, at sitrus na prutas at iba pang pampaasim ang ginagamit para madenaturalisa ang laman ng isda. Sa mga Sama-Bajau, kilala ito bilang kilau o kinilau at minsan ginagamit ang hilaw na mangga bilang pampaasim. Sa mga Maranao ng timog-kanlurang Mindanao, ang biyaring ay isang uri ng kinilaw na gawa sa maliliit na hipon. Isa itong paborito ng rehiyon at kapansin-pansin ito dahil karaniwang hinahanda ito habang buhay pa rin ang mga hipon.
Isang karaniwang paraan ng paghain ng kinilaw sa mga kapuluang Bisayas at Mindanao ang sinuglaw, isang kombinasyon ng kinilaw na isda (karaniwang tuna) at sinugba (inihaw na tiyan ng baboy).