Ilex paraguariensis

La yerba mate, yerba de los jesuitas o yerba del Paraguay (Ilex paraguariensis) (en guaraní: ka'a), es una especie arbórea neotropical originaria de América del Sur. Se encuentra presente en la región de la Mata Atlántica de Argentina, Paraguay y Brasil,​​​ así como también en las sierras boscosas de Uruguay​​ en donde crece en estado doméstico gracias a organizaciones y empresas que insertaron la planta ya que no es nativa de la zona, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.
De las hojas y ramas, secas y molidas, de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión originaria de su zona de crecimiento natural (la selva paranaense) y común en la gastronomía de Argentina, el Sur de Brasil, Paraguay, sur y este de Bolivia, Uruguay y ciertas regiones del centro-sur de Chile.​​ A su vez, el término mate, poro o porongo es dado a la "calabacita" que tradicionalmente sirve de recipiente para tomar la infusión.
Es ampliamente cultivada comercialmente en Paraguay, Brasil y Argentina (en orden de producción total) desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria.
La especie Ilex paraguariensis es un árbol perennifolio, de hasta 15 m de altura en estado salvaje. Tiene un fuste recto y cilíndrico, de hasta 30 cm de diámetro, recubierto de una fina corteza pardogrisácea acanalada. Las ramas brotan del árbol en ángulo recto, dando lugar a una copa apicada. La raíz es pivotante.
Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas pequeños en el envés. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas.​ Perduran unos tres años en la planta.
Entre octubre y noviembre, la época de floración, produce inflorescencias en forma de haces corimboides de 40 a 50 floros, que se desarrollan axilarmente. Es dioico; los ejemplares masculinos presentan dicasios de entre 3 y 11 flores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Las flores son simples, pequeñas, polígamas, de color blancuzco; el cáliz y la corola suelen ser tetrámeros o excepcionalmente pentámeros. Entre los pétalos presenta igual número de estambres.
La polinización es entomófila, siendo tanto abejas como dípteros los vehículos de la fecundación. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, una núcula indehiscente de unos siete mm de diámetro, de color violáceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propágulos rugosos, de color amarillo; presentando los frutos, principalmente los frutos verdes, cantidades significativas de saponinas. La diseminación se produce por lo general endozoicamente, siendo aves sus principales vectores.
Ilex paraguariensis fue descrita por Augustin Saint-Hilaire y publicado en Mém. Mus. Hist. Nat. 9: 351, en 1822.​
Ilex: nombre genérico que era el nombre designado en latín para una especie de Quercus (Quercus ilex) comúnmente llamada encina, que tiene un follaje similar al acebo europeo, y ocasionalmente se confunde con él.​
paraguariensis: epíteto geográfico que alude a su localización en Paraguay.
La yerba requiere temperaturas tropicales y una elevada humedad en el ambiente, así como frecuentes precipitaciones, en el orden de los 2000 mm anuales, especialmente durante la floración. La temperatura óptima se ubica en torno a los 20 °C de media, aunque soporta bien las heladas suaves. Es muy tolerante a la sombra.
Prefiere sitios bajos, con buen drenaje y posibilidad de radicar en profundidad. El suelo debe ser ligeramente ácido, arenoso o arcilloso, de textura fina o media. Tiene altos requerimientos de ácido fosfórico y potasio.
Tradicionalmente, la yerba se cultivaba de manera simplemente extractiva, aprovechando los ejemplares silvestres del sotobosque, esta práctica ya no se utiliza, en la actualidad hay cultivos de manera ordenada. Los intentos iniciales de domesticar su cultivo se toparon con dificultades en la germinación, lo que llevó a los sacerdotes de las reducciones jesuíticas, los primeros que emprendieron el intento, a fomentar el replante en zona selvática y la poda como medios de incrementar la producción. En buena parte de Brasil las pequeñas explotaciones funcionan aún de ese modo.
Para el cultivo organizado, las semillas se cosechan entre febrero y abril; deben plantarse de inmediato o almacenarse con sumo cuidado, para evitar que el endurecimiento de las mismas las haga inviables. A bajas temperaturas pueden almacenarse hasta un año, aunque su capacidad de germinar se reduce abruptamente. En muchas semillas externamente maduras el embrión es aún rudimentario, lo que provoca larguísimos períodos de germinación en algunos casos. Sin embargo, la reproducción sexual sigue siendo la forma más frecuente de cultivo.
Normalmente las semillas obtenidas de frutos maduros se quiebran y remojan una vez cosechadas; después de dejarlas secar, se siembran menos de 30 días después de su cosecha. Con riego abundante y temperatura favorable, la germinación tiene lugar al cabo de uno o dos meses. Se trasplantan al cabo de un año a su ubicación definitiva, asumiendo otro año más su arraigo.
Las plantaciones organizadas comenzaron a ponerse en práctica en Paraguay hacia 1915, empleando una disposición en cuadrilátero o tresbolillo. Hacia la misma fecha se desarrollaron mejoras en técnica de poda, entre ellas el llamado corte mesa, una poda horizontal adecuada a la cosecha mecánica, que mejora además el rendimiento de la planta. En 1953 se impuso una modificación a la técnica de plantado, ubicando los renovales en curvas de nivel e incrementando la densidad por hectárea. El uso de leguminosas como cultivo de acompañamiento mejora también el rendimiento del suelo.
La reproducción agámica (por esquejes) es inusual, sobre todo por la dificultad de obtener gajos con raíz; la tasa de enraizamiento de ramas altas es baja, aun cuando se emplean hormonas para fomentarla. Las técnicas de fecundación in vitro son aún experimentales.
Aunque tres repúblicas son las principales y más reconocidas cultivadoras, dos países concentran más del 90% de la producción mundial de la yerba mate.
En primer lugar figura Argentina como mayor productor mundial de yerba mate con alrededor de 700 mil toneladas al año (entre 56 y 62% del global), seguido de Brasil con unas 500 mil (alrededor de 34 a 36%) y de Paraguay con 50 mil (5% mundial).​​​​
Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres:
Conocido como té de los jesuitas o té paraguayo. La yerba fue consumida desde tiempo inmemorial por los pueblos káingang, guaraníes y guaycurúes, que recogían las hojas de ka'a (yerba en guaraní) en la selva paranaense, donde crecía en forma silvestre. Inicialmente las mascaban, luego las prepararon en infusión.
Los káingang fueron los primeros consumidores de yerba mate. En la antigüedad no procesaban las hojas, sino que las consumían frescas. Las enhebraban en un hilo que ataban a su cintura, y las iban comiendo a lo largo de la jornada.​
Por su parte, los guaraníes fueron los primeros productores de yerba mate y perfeccionaron sucesivos procesos de elaboración, como ser el Barbacuá Mbyky y el Barbacuá Yvaté.​
Iniciado el período de dominación hispano-portuguesa en América del Sur, la costumbre de beber la infusión fue extendiéndose. Hacia fines del siglo XVI y comienzos del XVII, los españoles consideraron al mate como un vicio peligroso.​ En abril de 1595, el teniente gobernador de Asunción, Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo. Con la llegada de la Compañía de Jesús al Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para atraer la curiosidad de los conquistadores.
Hacia 1600 se consumían en Asunción cerca de 500 kilos de yerba al día. En 1611 Diego Marín de Negrón, gobernador de Asunción, impone penas para los que fueran sorprendidos “en posesión de yerbas”: cien latigazos si el infractor era indígena, cien pesos de multa si era español. Contemporáneamente Hernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprime el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que manda quemar en la Plaza Mayor sacos de la hierba ingresados clandestinamente.
Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767. Los jesuitas lograron domesticar la planta, mediante técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones al punto que la venta de yerba mate se convirtió en la principal fuente de ingresos de las “reducciones”. Hacia 1720 el consumo se había generalizado también en el actual estado de Paraná (Brasil). En Chile desde la Colonia y hasta el siglo XIX tuvo una amplia difusión, cediendo su preponderancia en las áreas urbanas en favor del té.
A fines del siglo XVIII, luego de la expulsión de los jesuitas, los yerbales se fueron perdiendo como explotación productiva. Su reposición se hizo difícil pues se desconocían los métodos que habían permitido a los jesuitas producir la germinación a escala industrial.​​ El paisajista franco-argentino Carlos Thays investigó los métodos de germinación de las semillas. Esto ya había sido enunciado por el naturalista Aimé Bonpland, quien había vivido en las misiones jesuitas, pero sus estudios se habían perdido.​​
En 1895 Thays recibió las primeras semillas de yerba mate y logró hacerlas germinar al someterlas a una prolongada inmersión en agua a elevada temperatura.​ Debido al éxito obtenido, la Dirección de Agricultura y Ganadería de la Nación Argentina confirmó la eficacia del sistema Thays y lo divulgó en la región nordeste del país.​
Según el Código Alimentario Argentino (CAA) se conoce con la denominación de yerba mate o yerba exclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de Ilex paraguariensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.
También se consideran otras denominaciones:
La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientes características:
Las hojas de la planta contienen cafeína como principio psicoactivo. Además, el mate contiene xantinas, que son alcaloides como son la cafeína,​ teofilina, y teobromina, estimulantes bien conocidos y hallados en café y en chocolate. El contenido de cafeína varía entre 0,7% a 1,7% de peso seco (comparado con el 0,3–9% para las hojas de té, 2,5-7,5% en guaraná, y más de 3,2% para café).​
Sin embargo, la cafeína no es quiral, y no tiene estereoisómeros, y la "mateína" es un sinónimo oficial de la cafeína en las Bases de Datos de Química.​
Los estudios sobre el mate, aunque muy limitados, han mostrado evidencia preliminar que el cóctel de xantinas del mate es diferente de otras especies, así contiene cafeína que afecta más significativamente en los tejidos musculares, como los opuestos a aquellos en el sistema nervioso central, que son similares a los de otros estimulantes naturales. Las tres xantinas presentes en el mate han mostrado tener efecto relajante en los tejidos musculares lisos, y efectos estimulantes miocárdicos.
La yerba mate soluble deberá responder a las siguientes características:
El C.A.A. (Capítulo II, Artículo 132) dispone ciertas normas para la Yerba Mate:
En diciembre de 2006 un estudio médico ha señalado la utilidad del consumo de mate cocido para obtener de un modo incruento buenas imágenes del páncreas y las vías biliares.​ Al realizarse una colangioresonancia o resonancia nuclear abdominal, el líquido gastroduodenal interfiere en la visión del páncreas y de las vías biliares. Se ha observado que el manganeso, al poseer propiedades paramagnéticas, inhibe la interferencia magnética del líquido gastroduodenal. Debido a que la infusión de yerba mate es muy rica en manganeso se le da de beber al paciente mate cocido y transcurridos 15 minutos se le practica la resonancia, obteniéndose así una imagen definida del páncreas y las vías biliares.
El Ilex paraguariensis es además el ingrediente activo de una famosa crema utilizada por fisioterapeutas, quiroprácticos y deportistas de todo el mundo, llamada Biofreeze (Estados Unidos).
Estudios in vivo e in vitro muestran que la yerba mate exhibe significativa actividad anticancerosa. En la Universidad de Illinois en 2005, se halló que la yerba mate es «rica en constituyentes fenólicos» y que sirve para «inhibir la proliferación de células de cáncer de boca».​
El abuso de la yerba mate en cualquiera de sus formas es causa frecuente de disrupción hormonal (sobre todo en mujeres), alteración cardiovascular (taquicardia, arritmia), alteración nerviosa (insomnio) y digestiva (gastritis crónica, esofagitis, duodenitis, reflujo gastroesofágico, colitis crónica, etc.).
En agosto de 2018 se ha hecho público y científicamente por parte de Conicet, uno más de los varios beneficios de la hierba mate : las propiedades antisépticas de este vegetal, por ejemplo para combatir a la Escherichia coli y Staphylococcus aureus y otros gérmenes nocivos.​
En Paraguay, Argentina, Uruguay, Sur de Bolivia y Sur de Brasil el mate es la infusión más típica en toda reunión familiar o social. Puede ser servida tanto desde un termo como desde una pava indistintamente en casa, y se usa un termo para tomar en otro ambientes. En Argentina y Paraguay se consume en mayor medida del tipo elaborada con palo y es producida en toda la zona centro-sur del Paraguay en el noreste del litoral argentino y; en el centro-norte de esta región (en el Noreste) es muy común y casi típico en consumo de tereré. En Uruguay se consume más la yerba mate despalada o "sin palo", de molienda fina (tipo P.U 1) y se importa desde el sur de Brasil. En la actualidad se utilizan también algunas mezclas con otras hierbas que contrarrestan algunas propiedades de la yerba mate.
Debido a su creciente popularidad, su consumo ha propiciado también el cultivo de otras especies equivalentes en otras partes del mundo. En América del Norte la infusión conocida como yaupon o mate yaupon (preparado actualmente a partir de las hojas de Ilex vomitoria), ha comenzado a ganar popularidad; y la especie que antes era consumida solo en rituales por los nativos norteamericanos, ha sido cultivada nuevamente con este fin (al ser su cultivo más resistentes a las bajas temperaturas, el cual crece en zona templadas dónde Illex paraguanensis no próspera).