Restaurante

Un restaurante​ o restorán (adaptación gráfica y fonética al español del francés restaurant, su uso es válido)​ es un establecimiento de servicio, en el mayor de los casos públicos, donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local o para llevarla. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. La finalidad tanto de restaurantes como de los bares, es ofrecer productos y servicios a un público y existen un gran número de variables de este tipo de establecimientos, así como de los tipos de servicios que se presentan en los mismos (Durón, 2006; Dahmer, 1993) [1]
El término restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que ya existían anteriormente establecimientos de ese tipo.​
En castellano, restaurant significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, se encuentra también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano se podría traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.​
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a restoran, ristorante (en Italia) o restauracja (en Polonia).
Un establecimiento público para comer similar a un restaurante se menciona en un registro de 512 a. C. del Antiguo Egipto. Solo servía un plato, un plato de cereales, aves silvestres y cebollas.​
Un precursor del restaurante moderno es el thermopolium, un establecimiento de la Antigua Grecia y la Antigua Roma que vendía y servía comida y bebidas listas para consumir. La función de estos establecimientos era similar a la de los modernos restaurantes de comida rápida. Eran frecuentados sobre todo por personas que carecían de cocina privada. En el Imperio Romano eran populares entre los residentes de insulae.​
En Pompeya, se han identificado 158 thermopolia con mostradores de servicio por toda la ciudad. Se concentraban a lo largo del eje principal de la ciudad y en los espacios públicos donde eran frecuentados por los lugareños.​
Los romanos también tenían la popina, una vinoteca que además de una variedad de vinos ofrecía una selección limitada de alimentos sencillos como aceitunas, pan, queso, guisos, embutidos y gachas. Las popinae eran conocidas como lugares de socialización de los plebeyos de las clases más bajas de la sociedad romana. Mientras que algunos estaban confinados a una sola sala de pie, otros disponían de mesas y taburetes y unos pocos incluso de sofás.​​
Otro precursor del restaurante fue la posada. En todo el mundo antiguo, las posadas se instalaban junto a los caminos para atender a las personas que viajaban de una ciudad a otra, ofreciéndoles alojamiento y comida. Las comidas solían servirse en una mesa común a los huéspedes. Sin embargo, no había menús ni opciones entre las que elegir.​
El Arthashastra hace referencia a los establecimientos donde se vendía comida preparada en la antigua India. Un reglamento establece que "los que comercian con arroz cocido, licor y carne" deben vivir en el sur de la ciudad. Otra establece que los superintendentes de los almacenes pueden dar excedentes de salvado y harina a "los que preparan arroz cocido, y pasteles de arroz", mientras que una regulación que involucra a los superintendentes de la ciudad hace referencia a los "vendedores de carne cocida y arroz cocido".​
Los primeros establecimientos de comida reconocibles como restaurantes en el sentido moderno surgieron en la dinastía Song de China durante los siglos XI y XII. China durante los siglos XI y XII. En las grandes ciudades, como Kaifeng y Hangzhou, los establecimientos abastecían a los mercaderes que viajaban de una ciudad a otra. Probablemente surgidos de las casas de té y tabernas que atendían a los viajeros, los restaurantes de Kaifeng florecieron hasta convertirse en una industria que abastecía tanto a los lugareños como a los habitantes de otras regiones de China. Como los comerciantes viajeros no estaban acostumbrados a la cocina local de otras ciudades, estos establecimientos se crearon para servir platos familiares a los comerciantes de otras partes de China. Estos establecimientos se ubicaban en los distritos de ocio de las grandes ciudades, junto a hoteles, bares y burdeles. Los establecimientos más grandes y opulentos ofrecían una experiencia gastronómica similar a la de la restauración moderna. Según un manuscrito chino de 1126, los clientes de uno de estos establecimientos eran recibidos con una selección de platos de demostración previamente emplatados que representaban opciones de comida. Un equipo de camareros tomaba nota de los pedidos de los clientes y luego los cantaba a la cocina y distribuía los platos en el orden exacto en que se habían pedido. ​​
Existe una correlación directa entre el crecimiento de los negocios de restauración y las instituciones de dramas teatrales, juegos de azar y prostitución que servían a la floreciente clase media mercantil durante la dinastía Song. ​ Los restaurantes ofrecían diferentes estilos de cocina, precios y requisitos religiosos. Incluso dentro de un mismo restaurante había opciones, y la gente pedía el plato principal en menús escritos.​ Un relato de 1275 escribe sobre Hangzhou, la capital durante la última mitad de la dinastía:
Los restaurantes de Hangzhou también atendían a muchos chinos del norte que habían huido hacia el sur desde Kaifeng durante la Jurchen invasión de la década de 1120, mientras que también se sabe que muchos restaurantes estaban regentados por familias antiguamente procedentes de Kaifeng.​
En Japón, la cultura de la restauración surgió en el siglo XVI a partir de las casas de té locales. El propietario de una casa de té Sen no Rikyū creó la tradición de la comida de varios platos kaiseki, y sus nietos ampliaron la tradición para incluir platos especiales y una cubertería acorde con la estética de la comida.​
En Europa, las posadas que ofrecían comida y alojamiento y las tabernass donde se servía comida junto con bebidas alcohólicas fueron comunes en la Edad Media y el Renacimiento. En ellas se solía servir comida común del tipo que normalmente se ofrecía a los campesinos. En España, estos establecimientos se llamaban bodegas y servían tapas. En Inglaterra, solían servir alimentos como salchichas y pastel de pastor.​ Las cocinas también eran comunes en las ciudades europeas durante la Edad Media. Se trataba de establecimientos en los que se servían platos como tartas, pudines, salsas, pescado y carnes al horno. Los clientes podían comprar una comida ya preparada o traer su propia carne para que la cocinaran. Como sólo las grandes casas particulares disponían de medios para cocinar, los habitantes de las ciudades europeas dependían considerablemente de ellas.​
[Francia, en particular, cuenta con una rica historia en la que se han desarrollado diversas formas de posadas y restaurantes, que han acabado formando muchos de los elementos hoy omnipresentes del restaurante moderno. Ya en el siglo XIII, las posadas francesas servían comida variada -pan, queso, tocino, asados, sopas y guisos- que se solía comer en una mesa común. Los parisinos podían comprar lo que era esencialmente comida para llevar a los rôtisseurs, que preparaban platos de carne asada, y a los pasteleros, que podían preparar pasteles de carne y a menudo platos más elaborados. Los estatutos municipales establecían que los precios oficiales por artículo debían fijarse en la entrada; ésta fue la primera mención oficial de los menús.​
Las tabernas también servían comida, al igual que los cabarets. Un cabaret, sin embargo, a diferencia de una taberna, servía comida en mesas con manteles, proporcionaba bebidas con la comida, y cobraba por el plato elegido por los clientes, en lugar de por la olla.​ Los cabarets tenían fama de servir mejor comida que las tabernas y algunos, como el Petit Maure, llegaron a ser muy conocidos. Unos pocos cabarets tenían músicos o cantaban, pero la mayoría, hasta finales del siglo XIX, eran simplemente lugares de comida de convivencia.​​ El primer café abrió en París en 1672, en la feria de Saint-Germain. En 1723 había casi cuatrocientos cafés en París, pero su menú se limitaba a platos más sencillos o dulces, como café, té, chocolate (la bebida; el chocolate en estado sólido no se inventó hasta el siglo XIX), helados, pasteles y licores.​
A finales del siglo XVI, el gremio de los cocineros-cáterin (más tarde conocidos como traiteurs) adquirió personalidad jurídica propia. Los traiteurs dominaban el sofisticado servicio de comidas, entregando o preparando comidas para los ricos en sus residencias. Las tabernas y cabarets se limitaban a servir poco más que carnes asadas o a la parrilla. Hacia finales del siglo XVII, tanto las posadas como los traiteurs empezaron a ofrecer "mesas de anfitrión" (tables d'hôte), en las que se pagaba un precio fijo por sentarse en una mesa grande con otros comensales y comer un menú fijo.​
Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa.