Tomate

El tomate o jitomate​ es el fruto de la planta Solanum lycopersicum, el cual tiene importancia culinaria, y es una verdura. Siendo el tomate clasificado botánicamente como una fruta, más precisamente como una baya,​ es comúnmente usado en arte culinario como un ingrediente vegetal o también como guarnición.
El nombre proviene de xitomatl, en la lengua mexica náhuatl. La palabra jitomate​ procede del náhuatl xictomatl, y este de xictli ‘ombligo’, tomohuac ‘gordura’ y atl ‘agua’; es decir, el significado de jitomate (o xictomatl) sería ‘ombligo de agua gorda’. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro de México el tomate rojo se conoce como jitomate (en todo el norte y sur de México, se conoce como tomate), y aunque el nombre jitomate solamente debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también se conoce como tomatillo o tomate verde, y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde —pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua, y el segundo constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce, y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.
El tomate es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo que existen muchos tipos de variedades, cada una de las cuales satisface una demanda en particular. Entre ellas podemos encontrar las siguientes:
Se caracteriza por su forma ovalada y pulpa abundante. Es el tomate más popular en México, el cual se destina principalmente para consumo interno fresco. Es la variedad a la que habitualmente se hace referencia, en las regiones central y sur, como jitomate.
Es un tomate de gran tamaño, redondo y con mucha pulpa. Alcanza diámetros de entre 5,4 y 9 cm. Internacionalmente, es un tomate de alta demanda. Puede presentarse en racimos de cuatro o cinco frutos, aunque esto último es más complejo de producir.
Es una de las variedades más conocidas. Se caracteriza por su pequeño tamaño (entre 2 y 3,5 cm) y su elevado contenido de azúcar.
Es una variedad considerada gourmet y su destino principal son las ensaladas. Se caracteriza por ser redondo o aperado, con un diámetro de entre 3,5 y 4,5 cm.
Es de forma aperada y tiene un diámetro intermedio entre el tomate cherri y el cocktail. Se suele recolectar en racimos.
También conocido como «tomate reliquia». Es una variedad ancestral caracterizada por su aspecto arriñonado y diversidad de colores y tamaños. Es muy sensible a las enfermedades y tiene una corta vida una vez recolectado. En España existe un subtipo de este conocido como Tomate Raf.
Las dos categorías principales para consumo humano son el tomate fresco y el procesado y sus características principales son las siguientes:
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Por su parte, en países como Venezuela, Colombia y Ecuador el kétchup se denomina simplemente salsa de tomate.
La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varía entre el 3 y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2 a 2 %), o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. Además, el kétchup contiene vinagre, cosa que la salsa de tomate no posee.
En la dieta, el ser humano obtiene licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos, espaguetis) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83 % y en porcentaje también importante se encuentra el β-caroteno, entre un 3 y un 7 %, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g y en los de «tipo pera» es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas.
No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.​
A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar.​​
El tomate es el vegetal más comercializado del mundo, representando, en 2016, el 20,86 % de todos los vegetales frescos exportados anualmente. Ese año se sembraron 4,78 millones de hectáreas y se cultivaron 177,04 millones de toneladas, con un rendimiento promedio de 37,02 t/ha. Con el 56,71 % de la producción concentrada en cuatro países: China (31,81 %), India (10,39 %), Estados Unidos (10,36 %) y Turquía (7,12 %).​
El aumento de la producción entre 2005 y 2016 fue de 29,08 %, a una tasa de crecimiento anual de 3,14 %. El crecimiento de la producción fue impulsado tanto por un aumento del 13,35 % en el área cosechada como por un aumento del 13,98 % en el rendimiento.​ Los principales países productores son:
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el período 1999-2006.​
Durante el año 2020, los principales países importadores de tomates y sus productos derivados fueron Estados Unidos, Alemania, Francia, Rusia y Reino Unido. Siendo Estados Unidos el mayor importador de este producto, acumuló ese año un balance interanual negativo de más de 2605 millones de dólares.​