Arepa

La arepa, del cumanagoto ‘erepa’;​ es un alimento básico de la dieta humana de origen amerindio que suele se preparado mediante cocción en seco de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal. Aquel utilizado para la elaboración de la arepa es el maíz. Es un alimento proveniente de los actuales territorios de Colombia y Venezuela. Es consumida de manera tradicional en las gastronomías de estos países.​​​ Es conocida bajo ese nombre en los anteriores,​ tanto así como en Bolivia.​
Existen muchos tipos de arepa que pueden contener otros ingredientes, como queso, leche, mantequilla, aceite, azúcar, panela; también puede incluir huevos, chicharrón de tocino de cerdo, verduras como la cebolla y el tomate.
Tradicionalmente, la preparación de arepas era realizada por las mujeres.​ Primero, remojaban los granos de maíz, les quitaban los cascos y los molían hasta hacer harina. Luego, mezclaban la harina con agua para crear una masa. Con la masa, formaban bolas que aplanaban y cocinaban. Utilizaban batanes para moler el maíz y budares para cocinarlas.​ Las arepas tenían 1,5 cm de grosor y 10 cm de diámetro, pesando unos 250 gramos. ​
Las arepas guardan similitud con las pupusas, gorditas y tortillas de América Central y México,​​​ así como con las tortillas de Ecuador​ y las tortillas panameñas.
En la actualidad, la arepa es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en ventas callejeras, cafeterías y supermercados,​ especialmente en Colombia y Venezuela. Desde 1960 existe en el mercado venezolano harinas precocidas que facilitan la elaboración de arepas.​​
En Bolivia, Colombia y Venezuela, existen días conmemorativos y festivales dedicados a la arepa.​​​
Su origen es motivo de discusión entre quienes reclaman para sus países su propiedad, pese a que la arepa es anterior al surgimiento de los estados modernos. ​
Debido a los intercambios migratorios, también se han difundido su receta a otros destinos como Islas Canarias,​​ Miami​ y Nueva York.
El lema arepa proviene del vocablo erepa ‘maíz’, préstamo fonético derivado del idioma indígena del pueblo cumanagoto.​​ En Colombia, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela denota un pan de forma redonda, preparado con maíz y cocido en una plancha.​
La arepa era denominada tijitafun por los indígenas guanes, en el actual departamento de Santander, Colombia​ y Thytafun o Thyta fun por los chibchas al interior del actual territorio colombiano hecho que registró Gonzalo Jiménez de Quesada en 1545​
Esta voz fue asentada en el idioma español en 1884 por la Real Academia Española.​ Según el Diccionario histórico del español de Venezuela (2012 y 2016) de Francisco Javier Pérez, el primer registro escrito de este vocablo y sus variantes [arépa, areppa, eréba, erepa, erépa] fueron datados entre 1539 y 1553 en el libro Viaje y descripción de las Indias de Galeotto Cei:​​
Además, fray Pedro Simón, en su obra Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales,​ y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que «en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas».​
El Corpus diacrónico del español –CORDE– de la Real Academia Española indica que el primer registro de este término se remonta a 1866. Esta voz aparece en el Diccionario histórico de la lengua española (1933-1936), citando a Historia natural y moral de las Indias, libro 4, capítulo 26, edición de 1894, página 356, del jesuita José de Acosta.​
Los dos accidentes geográficos más importantes para la biodiversidad, la comida, los hábitos alimentarios, la población y la cultura de América del Sur son la cuenca amazónica al este y la cordillera de los Andes al oeste. Esta última tiene aproximadamente 7 000 kilómetros y está cerca del océano Pacífico.​
El proceso de poblamiento suramericano comenzó entre 30 000 a 13 000 años. Las primeras migraciones se asentaron en la parte norte de los Andes, llegando desde América del Norte a través del istmo de Panamá. Se establecieron en la cordillera de los Andes para aprovechar sus valles, planicies y ríos. Esta cordillera se divide en tres secciones: Andes del Norte, Colombia y Venezuela; Andes Centrales, Perú, Bolivia y Ecuador; y Andes del Sur, Chile y Argentina.​
En los Andes del Norte, se desarrollaron culturas indígenas importantes antes de la llegada de los españoles. Practicaban la agricultura en terrazas y crearon sistemas de canalización para riego y control de inundaciones. La cultura muisca, considerada la más avanzada de esa región, tuvo su desarrollo en el centro de la actual Colombia durante el período Herrera, desde el siglo IV a. C. hasta el siglo XVI d. C. Cultivaban maíz y domesticaron el pisco. Habitaron el altiplano cundiboyacense, que incluía un gran lago en su territorio.​
Los muiscas extendieron su influencia cultural hasta los Andes venezolanos, en los actuales estados Táchira, Trujillo y Mérida, a través de los timotocuicas. La cordillera de los Andes del Norte se divide en el Nudo de los Pastos, formando dos cordilleras en Colombia: la Occidental y la Central. La cordillera Central se ramifica en la cordillera de Mérida y la sierra de Perijá, habitada por los yupka.​
Existen registros antropológicos del cultivo de maíz en la zona sur occidente de Colombia desde hace más de 6 000 años​ y de la presencia de la arepa en la alimentación desde hace 3 000 años, específicamente por parte de la cultura muisca;​costumbre que todavía persiste en la actualidad en la zona central del país.​
Durante la época prehispánica en Venezuela, las áreas más desarrolladas fueron la región andina, influenciada por los muiscas, hablantes de la lengua muisca, y el arco costero del Caribe, habitado por grupos caribeños que hablaban chotomaimu, una macrolengua con varios dialectos que se entendían entre sí.​
Entre ellos, destacaban los cumanagoto y los chaima, que comerciaban con otros grupos de las Antillas Mayores y Menores. Hay evidencias de que los indígenas de la región cultivaban maíz, que los cumanagotos llamaban ‘erepa’, y que dio origen al nombre del producto arepa. Se sabe por testimonios de cronistas que estos grupos elaboraban arepas hacia 1565, como lo muestra Girolamo Benzoni en su libro Historia del Nuevo Mundo. Los taínos de las Antillas llamaban mahiz al maíz.​ Muchos cronistas, como el franciscano Antonio Caulín Aguazil o el jesuita Felipe Salvator Gilij, también mencionan el consumo de arepas en la costa oriental venezolana durante el siglo XVIII d. C.​
Los indígenas prehispánicos en el norte del subcontinente, especialmente en los Andes, compartían muchos alimentos de su dieta como maíz, papa, quinoa, camote, yuca, ahuyama, fríjoles y maní, cultivados en diferentes pisos térmicos. Las culturas indígenas andinas, relacionadas con el imperio inca, practicaban un modelo de agricultura de microverticalidad, aprovechando diferentes microclimas y ecosistemas para obtener productos de zonas frías y templadas.​
El origen de la arepa se remonta a tiempos precolombinos, arraigándose profundamente en las costumbres alimentarias de las comunidades indígenas que habitaban los territorio de Colombia y Venezuela mucho antes de la llegada de los europeos.​​ En estas zonas geográficas, la arepa tiene sus orígenes en comunidades ancestrales, quienes cultivaban el maíz como un sustento esencial. Estas culturas indígenas preparaban tortas planas a partir del maíz, las cuales cocinaban sobre piedras calientes o sobre budares, una práctica que se considera el origen de la arepa.​ El maíz no era simplemente un alimento; poseía un carácter sagrado y un profundo significado espiritual para estas civilizaciones, lo que otorgaba a la arepa una importancia que trascendía su valor nutritivo.​
Entre las comunidades que consumían arepas como parte de su dieta diaria se encontraban los indígenas muiscas, quienes habitaban la región de los Andes colombianos.​ En su cultura, la arepa era consumida exclusivamente por las clases altas o dirigentes, relegándose el consumo de maíz de las clases bajas únicamente en forma de tamal, unos bollos rellenos; situación que cambió una vez se dio la conquista española.​
Otras etnias, como los taironas y los arhuacos, también cultivaban extensamente el maíz y elaboraban preparaciones similares a la arepa.​​ La evidencia arqueológica y el estudio del arte rupestre han permitido identificar los métodos y los utensilios que estos pueblos ancestrales utilizaban para procesar el maíz y transformarlo en su alimento cotidiano.​ De esta manera, la arepa se revela como una preparación antigua, cuya existencia es anterior a la división política que dio origen a las naciones de Colombia y Venezuela.​​
La preparación de la arepa por estos pueblos fue resultado natural de la producción del maíz, el cual era un elemento importante en la dieta de los indígenas. En estas regiones, se cultivaban diversas variedades de maíz; en el territorio actual de Venezuela, las tribus cultivaban nueve tipos de maíz «blanco, para asar, blanco y negro, maíz largo, color ceniza, y el llamado por los españoles maíz cariaco, mientras que los cumanagotos lo llamaban erepa».​
Las mitologías indígenas hacen referencias al maíz o a la mazorca y describen estos como una «ofrenda que los dioses hicieron a los hombres».​ José de Acosta, viajero filósofo y jesuita español en el siglo XVI, contrastó la arepa con el pan y el casabe al decir que este es «más grueso y más cálido y engendra sangre».​ También menciona que la arepa tiene forma «del disco solar» y el budare es como «piedra o arcilla de sacrificio para el rito del primer pan».​
Pedro Ruiz de Tapia, el contador del rey en Venezuela en 1548, señala que las arepas eran racionadas al pueblo; cada indio recibía tres arepas de maíz al día para el almuerzo y la cena.​
Tradicionalmente, la preparación de arepas era realizada por las mujeres.​ En primer lugar, remojaban los granos de maíz, quitaban los cascos de los granos y molían los granos hasta hacer harina. Luego, la harina era mezclada con agua para crear una masa. Con la masa se amasaban bolas, las cuales eran aplanadas y cocidas hasta que el exterior de la masa estaba listo. Para preparar arepas, las mujeres se servían de batanes para moler y triturar el maíz y budares (parrillas de barro cocido) para cocinarlas.​ Las arepas tenían unos 1,5 cm de grosor y 10 de diámetro, y un peso de unos 250 gramos.​
Fray Pedro Simón, en sus Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela:
Pedro Cieza de León, antes de morir en 1554, había dejado escrita su obra Crónica del Perú, cuya segunda parte, El señorío de los Incas, publicada en 1871, registra el consumo de la arepa en la provincia de Cartagena de Indias, en la actual Colombia:
El científico francés Jean-Baptiste Boussingault recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar:
El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro «Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo
En la actualidad, la arepa es considerada un icono gastronómico de Colombia y Venezuela. La arepa es un símbolo de la tradición indígena todavía presente en estos países. Sin embargo, el modo de preparación cambió en 1960​ con la introducción de la harina de maíz precocido que simplifica el proceso al hacer innecesario remojar y moler el maíz.​
La harina de maíz precocida ya viene lista para preparar arepas. Solo es necesario mezclar agua y un poco de sal para formar la masa. El proceso tarda alrededor de 5 a 10 minutos. Cuando la masa está suave y moldeable, se les da su forma circular aplanada y se cocinan. También se denominan arepas preparaciones a base de otros ingredientes como yuca, auyama, coroba, guineo verde, ñame, trigo y plátano maduro, entre otros, además de combinaciones de estos ingredientes.
El ingrediente fundamental de la arepa es el maíz, preferiblemente variedades nativas. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa; en algunos lugares ni siquiera se emplea en su elaboración. Según el tipo que se trate, pueden incluirse más ingredientes. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración de la arepa de una forma determinada, proporciona un carácter propio y característico de una gastronomía, o de una región.
La elaboración de la arepa se basa principalmente en el maíz, pero no todos los tipos de maíz son apropiados. La elección de la variedad de maíz influye en el sabor, el color y la textura de la arepa. Cada tipo ofrece características propias, enriqueciendo así la diversidad de este alimento tradicional. A continuación, se presentan los tipos de maíz más frecuentemente utilizados para hacer arepas:
Aparte del maíz, hay otros ingredientes que se pueden añadir a la masa de este grano para proporcionar un sabor y una textura únicos a las arepas. Es recomendable experimentar con diferentes ingredientes y sus proporciones para encontrar la combinación perfecta. Estos ingredientes pueden variar según la región y las preferencias personales, pero algunos de los más utilizados son:
Las arepas, gracias a su versatilidad, son aptas para una gran cantidad de rellenos, pero ciertos tipos de estos se han arraigado con fuerza en la tradición culinaria de Venezuela y Colombia, destacándose por su sabor y popularidad. Estos rellenos son un testimonio de la diversidad gastronómica de las regiones donde la arepa es un alimento básico, y cada uno añade su propio sabor y tradición a este plato tan apreciado. A continuación, se presentan algunos de los rellenos más característicos:
Otra manera de prepararlas es utilizando un Tosty Arepa, electrodoméstico que, al igual que la harina precocida, disminuyó el tiempo de preparación.​​ El Tosty Arepa fue inventado por Oster de Venezuela en 1989, desde entonces ha sido transformado en modelos más modernos y eficientes.​
En las tierras orientales de Bolivia, en particular en el departamento de Santa Cruz, también existe una tradición de preparación de arepas, que son hechas de maíz. Hay numerosas formas de prepararlas, pero una de las más tradicionales es la receta de Cotoca. En dicha localidad, desde hace algunos años, se realiza el Festival del sonso y la arepa, en el que se acompaña la degustación de estos manjares locales, con música de tamborita, juegos y poesía.​
La arepa es un plato tradicional de gran relevancia en Colombia, donde existen aproximadamente 75 recetas regionales y el 73 % de la población la incluye en su desayuno.​ Un 80 % de los colombianos dice conocer la receta para su elaboración.​ Según un estudio de la Academia Colombiana de Gastronomía, «la arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional».​ En 2006, fue nominada como símbolo cultural de Colombia en un concurso organizado por la revista Semana, con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y por la campaña gubernamental Colombia es pasión. Cada año, se celebra el «Festival de la arepa colombiana» en las cinco principales ciudades del país: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga, alternando la organización del festival entre agosto y diciembre.​
La arepa en Colombia se manifiesta en una amplia diversidad de formas, sabores y texturas, reflejando la riqueza cultural y geográfica del país. Cada región ha desarrollado su propia versión, adaptándola a los ingredientes y las tradiciones locales.
La arepa tela, originaria de la región paisa, es quizás la más emblemática. Se caracteriza por ser delgada, generalmente sin sal, y se consume a cualquier hora del día,​ a menudo acompañada de mantequilla y queso. Su importancia cultural es tal que en Medellín se otorga un collar de arepas para condecorar a personajes ilustres,​ también se celebra anualmente la feria La arepa invita.​
La arepa boyacense, proveniente de la región de Boyacá, es notablemente diferente. Es una arepa gruesa y dulce, elaborada con harina de maíz amarillo y queso, y a menudo horneada. Su sabor dulce se debe en ocasiones a la adición de panela.​
En la región Caribe colombiana, la arepa de huevo es un alimento frito que se ha convertido en un símbolo de la gastronomía local. Se prepara con maíz amarillo y, durante la fritura, se le introduce un huevo crudo que se cocina en su interior.​ el municipio colombiano de Luruaco, celebra anualmente el Festival de la Arepa de Huevo. Otra variedad costeña es la arepa de maíz pelado, elaborada con maíz que ha sido tratado con ceniza para remover la cáscara, resultando en una textura más suave y un sabor particular, a menudo acompañada de suero costeño.​
En la región andina colombiana y el altiplano cundiboyacense, la arepa de choclo es muy popular. Es una arepa dulce hecha con maíz tierno o choclo, tradicionalmente cocinada a la parrilla o en un budare y a menudo servida con queso. En Venezuela, una preparación similar se conoce como cachapa.​ La arepa santandereana, originaria de la región de los Santanderes, se distingue por estar hecha de maíz amarillo al que se le añade yuca y chicharrón, lo que le confiere una textura más gruesa y crujiente. Suele asarse y en ocasiones contiene arroz.​ Finalmente, la arepa valluna, típica del Valle del Cauca, es delgada y similar a la paisa, pero se caracteriza por asarse directamente sobre la llama, lo que le da un sabor ahumado.​
Considerada el plato más representativo de la cocina venezolana, la arepa es un ícono de su gastronomía nacional. Su consumo abarca todo el territorio, donde se disfruta casi a diario, ya sea rellena, en el desayuno o en la cena, como plato principal o como acompañante. En 2019, la arepa fue designada Patrimonio Cultural Inmaterial de Venezuela.​​
En Venezuela, el «Día de la arepa» se conmemora en mayo en el municipio de Boconó, estado de Trujillo. A nivel nacional, se conmemora el «Día de la arepa», y posteriormente se introdujo la idea del «Día Mundial de la Arepa», que se celebra cada segundo sábado de septiembre.​
Las arepas tradicionales continúan siendo populares en el país, al igual que diversas masas y rellenos que, aunque menos consumidos, son característicos de distintas regiones.
La producción y el consumo de arepas han cambiado notablemente con el tiempo. Se han introducido máquinas que automatizan el proceso de elaboración, que incluye desde el amasado de la masa hasta su formación y cocción. Esto ha permitido no solo aumentar la cantidad de producción, sino también asegurar la consistencia del producto final. Uno de los hitos más importantes en la industrialización de la arepa en Venezuela fue la invención de la harina precocida de maíz.​ Este producto revolucionó la preparación de arepas, simplificando el proceso y reduciendo el tiempo de cocción.
La producción de arepas a nivel industrial en Colombia ha tenido un desarrollo significativo, impulsado por la constante necesidad de este alimento básico y la búsqueda de métodos más eficientes en su elaboración. Se han introducido máquinas que automatizan el proceso de elaboración de arepas, que incluye la cocción de los granos de maíz, el amasado de la masa, así como el formado y la cocción.​ Esta automatización ha contribuido a un aumento en la producción y a la garantía de la uniformidad del producto. La industria ha innovado en el desarrollo de sistemas de empaquetado que alargan la vida útil de las arepas,​ lo que permite una distribución más eficiente a nivel nacional e internacional. Esta distribución se realiza a través de supermercados, tiendas de abarrotes y otros lugares de venta.​
En 1960 Empresas Polar, una corporación industrial venezolana, presentó la Harina P.A.N. al mercado. Este producto fue creado mediante un proceso desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luis Alberto Caballero Mejía,​​ ofreciendo una opción diferente al tradicional método de hacer arepas. A pesar de la existencia de diversas marcas de harina de maíz precocida en Venezuela, esta última es considerada un término genérico para todas las harinas de maíz en el país.​
Desde la década de 1990 el maíz amarillo se usa para la alimentación del ganado y solo se usa harina de maíz blanca refinada,​ la cual es pobre en fibra y betacarotenos.​ La marca comercial "Juana" comercializa harina de maíz mezclada con trigo y con arroz, entre otras variantes.​ También se ha promovido la mezcla y consumo con harinas de tubérculos como yuca, ocumo y papa.​​
En Colombia, la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz precocida obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación. En el país hay diferentes marcas de harina de maíz precocida.
Además de estar disponible en los hogares, este plato se puede encontrar en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas locales. Los supermercados y tiendas de abarrotes ofrecen su versión refrigerada, lista para calentar o asar.​ En los restaurantes de comida típica, se presenta como una opción más en el menú, y en la región paisa, se puede hallar en diversos tipos de restaurantes, incluyendo aquellos que lo sirven con acompañamientos al estilo de la arepa rellena.
También existe la posibilidad de ubicar más de 400 puntos de venta de arepas colombianas alrededor del mundo.​
Están presentes en las Canarias debido a los flujos poblacionales entre las islas y Venezuela; se encuentran en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, siendo raras en las islas orientales del archipiélago.​ Muchas de las arepas que se consumen en los bares y restaurantes de las islas son fritas. Algunas incorporan ingredientes de la gastronomía local como el queso tierno o el plátano canario.​​
Goya, la cadena hispana de alimentos más grande del mundo, incorporó las arepas colombianas a su portafolio de productos para la venta en sus 4000 almacenes existentes en territorio español.​
Las arepas son comercializadas primordialmente en restaurantes populares especializados llamados areperas, donde se consiguen las arepas rellenas con variedad de guisos. Algunos de ellos son queso rallado, jamón, carne mechada, huevos en perico y pollo (ingrediente principal de la Reina Pepiada). Esta comida popular hasta ha formado parte del menú de McDonald's.​
El 23 de marzo de 2011 se otorgó el récord a la confección de la arepa más grande del mundo por parte de Empresas Polar, en Caracas, Venezuela, utilizando para su elaboración uno de sus productos bandera, la Harina de Maíz Precocida Harina P.A.N. en el marco de la celebración de los 50 años de la marca y los 70 años de Empresas Polar.
La arepa en cuestión requirió de 230 kg de harina, sal, aceite y 420 litros de agua para lograr una mezcla de 683 kg y obtener como resultado 493,2 kg de arepa lista para comer luego de 50 minutos de cocción. El récord fue ratificado por el adjudicador oficial del Libro Guinness de los récords, Ralph Hannah, quien saboreó la arepa e hizo oficial la nueva marca.​
El maíz, ingrediente principal de la arepa, usualmente reporta presencia de aflatoxinas,​​​​​ compuestos químicos relacionados con el cáncer en seres humanos y varias especies animales.​​​​​
En Colombia y Venezuela se ha encontrado presencia de aflatoxinas en arepas comercializadas en el mercado, y se ha considerado su posible impacto en la salud pública.​​
Tanto en Colombia como en Venezuela se ha relacionado el consumo de arepa con la aparición de cáncer de hígado. En ambos casos, influyen otros aspectos concomitantes de esta condición como el alto consumo de alcohol o la alimentación desequilibrada con poca presencia de vegetales. Especialmente en el caso venezolano se han considerado estos últimos factores.​​