Lutuing Pilipino

Binubuo ang lutuing Pilipino ng mga lutuin ng higit sa isang daang natatanging pangkat etniko sa kapuluan ng Pilipinas. Karamihan ng mga kilalang pagkain sa lutuing Pilipino ay mula sa mga tradisyon sa pagluluto ng mga iba't ibang pangkat etnolingguwistiko at tribo ng kapuluan, kabilang dito ang mga Ilokano, Pangasinense, Kapampangan, Tagalog, Bikolano, Bisaya, Chavacano, at Maranaw. Sa paglipas ng mga siglo, nag-ebolb ang mga pagkaing nauugnay sa mga pangkat na ito mula sa katutubong pundasyon (Austronesyo, higit sa lahat) tulad ng mga ibang bansa sa maritimong Timog-silangang Asya na may iba't ibang impluwensiya mula sa mga lutuing Tsino, Kastila, at Amerikano na inangkop gamit ang mga katutubong sangkap upang pumatok sa mga lokal na kagustuhan.
Ang saklaw ng putahe ay mula sa simpleng daing at kanin hanggang sa mga kari, paelya, at cozido mula sa Iberya na inihahanda para sa mga piyesta. Kabilang sa mga sikat na pagkain ang litson, longganisa, tapa, torta, adobo, kaldereta, metsado, putsero, apritada, kare-kare, pinakbet, sinigang, pansit, at lumpiya.
Isa sa nakaugaliang gawi sa pagkain ng mga Pilipino ang pagkakamay o paghuhugis-bilog ng kanin sa pamamagitan ng mga daliri habang pinipisil sa plato bago isubo sa bibig.
Ang mga Negrito, ang mga unang tao sa kapuluan ng Pilipinas, ay mga pagala-galang nanghuhuli-hanap na kumain ng mga napulot na laman-lupa, pagkaing-dagat, at pinangangasong hayop.
Noong mga 6000 BP, ang mga sumunod na migrasyon ng mga Austronesyong naglalayag, kung saan nagmula ang karamihan sa mga kontemporaryong Pilipino, ay nagdala ng mga bagong pamamaraan sa akwakultura at agrikultura, at iba't ibang mga alagang pagkain at hayop.
Ang kapatagan ng gitnang at timog-kanlurang Luzon, Kabikulan, at silangang Panay ay naging mga pangunahing prodyuser ng bigas, na nagluwas ng sobra sa iba pang bahagi ng kapuluan. Isang simbolo ng kayamanan ang bigas noon, at naging handog ang maraming de-bigas na pagkain sa mga mahahalagang seremonya.
Bago ang kolonisasyon ng mga Kastila, madalas na nakipagkalakalan ang Pilipinas sa Tsina. Sa katunayan, naging sapat ang dalas nitong kalakalan na nagtatag ang mga Tsino ng mga himpilan sa ilang mga lungsod sa baybayin ng Pilipinas. Nagpasok ang mga Tsino ng bihon at lumpiya sa kapuluan.
Ang pagsisimula ng pagtatanim ng palay ay naging malaking pag-unlad sa lutuing Pilipino. Sa Hilagang Luzon, nilikha ang sikat na hagdan-hagdang palayan ng Banawe ng mga Ipugaw mahigit 2,000 taon na ang nakalilipas. Gamit lamang ang mga simpleng kasangkapan, binuo ng mga Ipugaw ang mga terasa sa paggawa ng mga pader na bato at putik upang magkaroon ng mga patag na rabaw sa mga matatarik na dalisdis ng bundok. Dahil dito, nakapagtanim sila ng palay sa kabundukan. Tulad ng karamihan sa Asya, ang bigas ay isang pangunahing pagkain ng lutuing Pilipino. Karaniwan ang mga de-bigas na pagkain sa lahat ng rehiyon, na may impluwensiya mula sa iba't ibang bansa, hal. magkahawig ang lugaw sa Tsinong congee. May ugat din ang pritong manok sa Pilipinas. Natagpuan ang pinakaunang ebidensiya ng pagprito ng manok sa isang sityong arheolohiko.
Noong panahong ito, naganap ang kalakalang galyon sa pagitan ng Maynila at Acapulco, kalupaan ng Bagong Espanya (Mehiko sa kasalukuyan). Kaya malaki ang naging impluwensiya ng lutuing Mehikano sa lutuing Pilipino, sa pagpapasok ng samu't saring pagkain at teknika mula sa Bagong Mundo at Espanya. Mga pananim ang karamihan sa mga naidala mula sa Kaamerikahan, kabilang dito ang: mais, sili, pimyento, kamatis, patatas, mani, tsokolate, pinya, buto ng kape, singkamas, mga iba't ibang kukurbita, atsuwete, abukado, atbp. Nagdala rin ang mga Mehikano at iba pang Amerikanong Latino ng mga Kastilang pamamaraan sa pagluluto, kabilang dito ang sofrito ("ginisa"), paglolongganisa, pagtitinapay, pati mga putahe tulad ng empanada, paelya, torta, at tamales.
Hindi gaanong may panimpla o pampalasa ang talagang mga katutubong lutuing Pilipino bagaman maraming makukuhang mga pampalasa o panimpla sa Pilipinas. Pinakapayak na pagkain sa bansa ang kanin o nilutong bigas. Pangunahing napagkukunan ng protina ang isda, ngunit karaniwan din ang pagkain ng karne ng baboy at manok. Mayroon ding kumakain ng bibe. Mayroon din karne ng baka sa bansa subalit mas mataas ang halaga ng karneng sapagkat hindi gaanong napapaunlad ang industriya nito. Hindi bantog ang pagkain ng karne ng tupa, bulo o guya. Sa ilang mga lugar, kinakain ang karne ng kambing, palaka, kuneho, at usa.
Bagaman bantog sa Luzon ang pagkain ng kanin o bigas, mas tanyag ang pagkain ng pananim na may nakakaing ugat o mga lamang-ugat sa Kabisayaan, katulad ng kamote, mga yam sa Ingles tulad ng mga ubi, nami, tugi, kamiging; habang sa Mindanao ay pangunahing pagkain ang panggi o kasaba. Bukod sa bangus, mahilig ang mga Tagalog, Kapampangan, Ilokano, at Panggasinense sa mga dalag, bulig, hito, kanduli, bongoan, arahan, karpa, at tilapia. Karaniwang ginagamit ang patis bilang panimpla o sawsawan.
Ang lutuing Pilipino sa pook ng mga Ilokano, mga Pangasinense, mga Ifugao, mga Bontoc, mga Ibanag, at mga Kalinga ay payak at nakaayon sa katutubong mga gulay, isda, manok, at karne. Sa gulay, tampok ang paggamit ng saluyot.
Karaniwang pinasisingawan o pinakukuluan ng mga Ilokano ang mga gulay. Natatangi rin ang paggamit at pagsasawsaw nila sa bagoong. Kung minsan, pinakukuluan ang mga gulay na may kahalong mga karne o kaya inihaw na isda. Ilan sa mga halimbawa ng pagkaing Ilokano ang pinakbet, dinengdeng, at inabraw. Partikular ang pagkain ng aso sa mga Igorot, mga Bontoc, mga Ifugao, at mga Ibanag.
Tampok ang kataasan ng uri ng bangus na produkto ng Pangasinan.
Mayaman sa mga sarsa at mga pamutat (panghimagas o minatamis) ang mga lutuin sa Maynila at nakapaligid na mga lugar, kabilang ang mga Tagalog at mga Kapampangan. Partikular ang paggamit sa mga lutuin ng karne ng baboy at manok. Karamihan sa pagluluto ang may pagsasama-sama ng iba't ibang mga sangkap na nasa iisang putahe. Dumaraan din ang pagkain sa mahabang proseso ng paghahanda at may katangiang pampiyesta. Karaniwan ang pinalamanang mga uri ng ulam. Ang mga gulay ay ginigisa sa bawang, sibuyas, at kamatis na kadalasang may halong karneng baboy at hipon. Ilan sa mga halimbawa ng lutuin sa mga lugar na ito ang relyenong manok, relyenong bangus, morkon, at embutido.
Karaniwang makukuhang pagkain sa pook na ito ang bigas (pati na yung malagkit na uri ng bigas) at mga niyog, pati na isda mula sa tubig tabang. Karaniwang lasa ng pagkain dito ay iyong maaasim dahil ginagamitan ng suka at maaasim na mga prutas na katulad na kamyas, sampalok, at hinog na hinog na bayabas. Karaniwang ginagamit ang sukang tinimplahan ng bawang, asin, at paminta upang ibabad muna ang isda bago iluto na paprito. Ginagamit din ang sukang may bawang, asin, at panimpla bilang sawsawan. Halimbawa ng mga lutuin sa Katimugang Tagalog ang sinigang, espasol, suman, hinalo, sinukmani, at bibingka.
Karaniwa sa lutuing Bikolano ang paggamit ng sabaw ng baka. Halimbawa ng mga lutuin sa Bikol ang Pinangat
Karaniwan sa lutuing Bikolano ang paggamit ng buko o niyog, gata, at sili, partikular na ang siling labuyo. Halimbawa ng mga lutuin sa Bikol ang laing na tinimplahan ng bagoong. Ang laing sa Bikol ay may karne o hipon at mga gulay na binabalot sa dahon ng gabi o taro, na pinakukuluan sa gata na nagiging malapot na sarsa.
Karaniwang pagkain sa Kabisayaan ang mga isda mula sa tubig-alat o tubig-dagat. Karamihan sa mga pagkain ay pinepreserba sa pamamagitan ng asin at pinatutuyo sa ilalim ng sikat ng araw. Kabilang sa mga pagkaing produkto ang daing, tuyo, pusit, hipon, at kalkag. Maalat ang lutuing Bisaya dahil sa paggamit ng asin at lalo na ng ginamos, na hipon o isdang sumailalim sa permentasyon. Isang uri ng bagoong ang ginamos, ngunit naiiba sa bagoong ng Hilagang Luzon dahil hindi ginagamitan ng maalat na katas o sarsa. Bilang dagdag ang lutong Bisaya ay iniihaw sa may dingas na uling, o pinapakuluan sa tinimplahang suka. Halimbawa ng lutuing Bisaya ang pinamarahan (katulad ng paksiw na isda sa Katagalugan ngunit mas pinatuyo), kinilaw, mga gulay na pinakuluan o pinasingawan at isinasawsaw sa ginamos na may patak ng limon. Halimbawa ng mga meryenda sa lugar na ito ang pinasugbu, turones, utap, hiwa ng saging (kilala sa Ingles bilang banana chip) at iba pang mga biskuwit, pati na biko at baybaye na gawa mula sa buko at malagkit na bigas. Bilang dagdag, mahilig ang mga Bisayang Pilipino sa sardinas, tuna, bonito, at makerel.
Karamihan ng mga naninirahan sa Mindanao ay mga supling ng mga Bisaya na galing ng Cebu, Leyte, Bohol, at iba pang rehiyon ng Kabisayaan (Visayas) na mahihilig sa ginamos(bagoong in Tagalog), tuyong isda at karne. Karaniwan ang inon-onan o inon-on (Bisaya) paksiw in Tagalog. Marami ding mga katutubong naninirahan sa Mindanao ay (hindi mga Muslim), katulad ng mga Mandaya, Bagobo, Bilaan, Aeta, Samal (Dabaweneos), Karay-a at iba pang katutubong tunay na mga Mindanaon na may sariling tipo ng mga lutuin na karaniwan ay ginataan ng niyog (mixed with coconut milk). Maraming mga taga Mindanao ay mahihilig sa kinilaw na isda na may suka ng niyog,dinurog na pulang siling kulikot (pinakamaanghang, pinakamasarap, pinakamaliit na sili sa buong daigdig), luy-a, lemonsito (calamansi), sibuyas at panimplang asin. Hindi gumagamit ng karneng baboy ang lutuin ng mga Muslim sa Mindanao. Katulad ng mga pagkain sa Indonesia at Malaysiya ang pagkain ng mga Muslim sa Mindanao na malimit ang paggamit ng mga pampalasa o panimplang kilala sa Ingles bilang curry. Tampok sa mga lutuin sa Mindanao ang tinagtag, tinola sapi na isang uri ng pinakuluang karne ng baka, ang piarun na lutuin ng isda, at ang lapua na binanliang mga gulay na tinimplahan ng ginamos, asin, o kaya ng suka.
Mga popular na kakanin naman sa mga Moro ng Mindanao partikolar na sa bahagi ng Maguindanao sa Autonomous Region in Muslim Mindanao ang mga sumusunod: Dodol, Tinagdag, Pelil, Dinangay a natek, Panganan Sising, Putri Mandi, Tipaz, Panyalam, Komokonsi, Patulakan, Balebed a Tinumis, Bulibid, Dingay-a-Kamis a polot, Sindol, Belebed-a-Tapong, Bibingka, Apang, Bolowa, Saging-a-binayo.
Ilan sa mga sikat na pagkain ay ang:
Ang pulutan ay salitang ginagamit ng mga manginginom o "lasinggero". Ito ang mga pagkain na kinakain ng mga lasinggo habang umiinom ng alak. Maaari rin na katumbas ito ng salitang Ingles na finger food o mga pagkain na kinukukot.