Българска кухня

Българската кухня е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо под понятието „българска кухня“ се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ. Едни от най-характерните продукти, използвани в българската кухня са бялото саламурено сирене и киселото мляко.
Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня.
Със създаването на българската държава се поставя началото на сливането на кухните на траки, славяни и прабългари и изграждането на националната кухня. Всяка етническа група се включва със свои кулинарни традиции.
Хранителните традиции са се формирали под действието на следните фактори: географско положение, обществено-икономическо развитие, религия, селско стопанство, сезонност, съоръжения и др.
Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района зеленчуци – зеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месо – овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; млечни продукти, зърнените храни – просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения – бакла, леща, грах, фий и други.
По-късно, в периода 16 – 17 век, в българската кухня навлизат като продукти растенията и животните, открити в Америка – появяват се неизвестни преди това храни като фасулът, пиперът, доматът, картофът, царевицата, слънчогледът, пуешкото месо и т.н. От изток на свой ред се появява оризът, патладжанът, специфичните подправки и съставки, като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н.
Поради близостта си до Ориента, ориенталски технологии на приготвяне на храната също присъстват в България, а някои имена на ястия, дори с модифицирани рецепти носят същите имена – мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др.
След Освобождението се намесват влияния от Европа, като много от тях са интерпретирани специфично – като съставки, технология на приготвяне, начин на поднасяне и др.
След 1940 и особено след 1965 г. много от основните съставки липсват на пазара и биват заменяни с други, които и днес са част от националната кухня. Така маслото бива заменяно със свинска мас, маслините – с кисели краставички, стритите яйца – с млечна „майонеза“. Отпада хайверът, появява се „Русенско варено“. Същевременно, въпреки съществуващия дефицит, по време на комунистическия режим (поради развитието на туризма и идеята за създаване на търговски марки), се появяват емблематични за днешната българска кухня наименования като „Шопска салата“, „Кавърма по радомирски“, „Боб чорба по манастирски“, „Яйца по панагюрски“ „Чушки бюрек“ и др., всички те наложени от номенклатурата на националния туроператор Балкантурист.
Преходът налага и други нововъведения, напр. модификациите на „шопската салата“ (с прибавяне на различни компоненти), които днес биват наричани „овчарска салата“, „воденичарска салата“; към кавърмата се добавят яйце, чушки, кашкавал – това се прави за угода на посетителите, рецептите се отдалечават от древните традиции, но на практика се постига бъдещото развитие на националната кухня.
Една от характерните особености на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно. Това важи особено при печивата и обяснението е просто – в миналото домакинствата почти не са имали собствени фурни, а са отнасяли подготвеното за печене ястие в обществени фурни. Дори с навлизането на модерните технологии след края на Втората световна война, тази традиция на приготвяне се запазва в голяма степен, до края на осемдесетте години на миналия век.
Друга характерна особеност е включването на много пресни или консервирани зеленчуци, които се обработват едновременно с месото.
Силна, в сравнение с други кухни, е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер, бахар и дафинов лист. Много се употребяват силни аромати и ароматни комбинации с джоджен, босилек, розмарин, сминдух (понякога неприемливи за вкусовете на консуматори извън региона).
Кулинарните зони обикновено се характеризират с регионално и културноисторическо обозначаване на съответните традиции, свързани с храненето и използваните продукти, похватите на приготвяне и сервиране. Поради тази причина най-общо кухните се разглеждат в широк мащаб, от една страна, според регионите които обхващат, а от друга – според сходните култури на народите, които създават кулинарните традиции.
Според първия принцип – регионалния принцип: в най-голям общ мащаб българската кухня е част от европейската кухня. В европейската кухня се разглеждат различно дефинирани региони, които най-често се припокриват и с културните прилики на страните в тези региони.
Българската кухня има множество допирни точки с изброените национални кухни, включени в Балканските, Славянските и Средиземноморските кухни, но както всички световни кухни ползва заемки и подправки, типични за Предориенталската и Ориенталските кухни (шафран, куркума, бахар, черен пипер и др.)
Присъства характерната употреба на множество тестени печива – баница, тутманик, тиквеник, мекица, катма, всичко това в специфична кулинарна интерпретация.
Българската кухня е част от балканските кухни. Те имат голяма прилика със средиземноморските, изразяваща се в богатото използване на сурови и консервирани зеленчуци, употребени в натурален или обработен вид, както и в сравнително бързата термична обработка на ястието.
Повечето специалисти включват българската кухня именно в общия списък на балканските кухни. Много ястия, характерни за българската национална трапеза, с разновидности, присъстват в кухнята на другите балкански народи (турци, румънци, сърби, гърци, албанци) – салати („Шопска“), задушени (гювеч, кавърма), сосове (лютеница), печива (мусака, дроб сарма) и др. Ястията, приготвени на скара от кайма (кебапчета, кюфтета, карначета), както и предимно сиропираните десерти (баклава, кадаиф) също са сходни.
В българската кулинарна традиция са характерни предимно салатите от пресни или термично обработени зеленчуци – домати, чушки, краставици, лук, зеле, моркови, ряпа, картофи. Основни подправки са солта, олиото, оцетът, червеният и черният пипер, магданозът и копърът. Емблематични за българската кухня са салати като „Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата често се консумират консервирани салати – туршии. Към салатите условно могат да бъдат причислени различни зеленчукови сосове като кьопоолу и лютеница.
Характерно за българската, а и за балканската кухня е, че почти всички видове салати се сервират освен като предястия, така и като гарнитури (добавки) или микс-блюда за основно ястие. Най-честата им употреба като основно ястие е във вид на студена или топла гарнитура (или микс от студени или топли салати) към месни аламинути – пържени или печени кюфтета, шишчета, кебапчета или цялостна мешана скара.
Гарнитурите могат да се поднасят самостоятелно, като предястия, или като част от добавка към основно ястие, или т.нар. аламинут.
Когато гарнитурите са няколко на брой и са сервирани в плато, най-често се наричат гарнитурен микс (аналогично с френското „ордьовър“) и се сервират като предястие. Когато са част от основно ястие, най-често са добавка към аламинут или месен специалитет.
Често за гарнитура се приема и ордьовърът от нарязани еднородни деликатесим напр. ордьовърът с български сирена, френски сирена, или български колбаси, луканки; меки колбаси и т.н.
В съвременния български език думата „гарнитура“, в контекст на добавка към ястие, все по-често се заменя със старобългарските думи „разѐдка“ /разѣдкъ/ (транслитерирано до „разядка“) и „похапка“ (която най-често е заменяна с „хапки“ или арабската чуждица „мезета“).
В традиционните български разбирания, под ястия се разбира обедно ястие от две основни блюда – първото е някаква течна храна супа, чорба или бульон, които се сервират преди второто, което се приема за основно блюдо или основно ястие. В старата българска литература супите, чорбите и тараторът се наричат с общо име сочива. Сочивото може да бъде освен супа, чорба, но и друг вид ястие, съдържащо повече течност (сок).
В новобългарския език сочива се наричат всички течни ястия или основно ястие, в което е използвана течна заливка (сос). В това число се включват и всички ястия от вида на яхниите, които се приготвят с варене.
Всички безместни ястия са се наричали освен с думата постни и с израза леки храни. А всички месни се наричали тежки. Изключения правят само блюдата с риба и пилешко месо, които също са приемат за леки храни.
Предястието и десертът се смятат като допълнения към основното ястие и могат да не присъстват. Във вечерно хранене обикновено се изключва супата и десертът, но почти винаги и традиционно присъства предястието под форма на салата или на традиционна разядка (лютеница, микс от сирена, туршия и т.н), които могат да се консумират и с алкохолна напитка (ракия, водка и др.)
Супите, сосовете и яхниите, макар и все по-рядко, се наричат с общото традиционно наименование сочива. Приема се, че когато се сервира яхния или подобно на яхния сочиво, блюдата могат да бъдат две и в такива случаи не се сервира супа, или яхнията е първо блюдо, предшестващо основното ('второ').
Българската кухня е богата откъм супи – зеленчукови, месни и рибни, някои от тях се приготвят в зависимост от сезона – например студената супа „таратор“ е характерна за лятото. Сред по-известните супи в българската кухня са „шкембе чорба“ и „курбан чорба“.
Печените във фурна, на котлон или на скара храни се наричат с общия стар термин печива. Печиво може да бъде както цяло приготвено ястие, така и отделен елемент за месни аламинути (кюфтета, кебапчета, наденички, плескавици, пържоли) или зеленчукови добавки (печени картофи, чушки, домати, плодове и т.н.)
За разлика от сочивата печивата са винаги основно ястие, приготвят се както за обяд, така и за вечеря. Приготвянето на много от печивата е свързано с обредни събития и ритуали. Печива са и всички тестени ястия, от които най-популярно в България е баницата.
В българската кухня има характерен вид ястие, което е печиво по своя начин на приготовление, но често се използва като гарнитура или предястие, освен като основно ястие. То се нарича „плакия“. Приготвя се като запечени на фурна зеленчуци, в които има пикантни подправки и киселина. Най-често ползваните пикантни подправки са чесън и/или черен пипер, а киселината – винен оцет. Обикновено се консумира леко охладено.
Ястия, които се приготвят бързо и са съставени от по-малко компоненти в българските кулинарни традиции, се наричат „аламинути“. Аламинутите са печени или запържени меса, яйца, млечни продукти и/или комбинация от тях. Обикновено се сервират в комплект с някаква разядка (лютеница, пюре или друг вид топенка) или микс от топли или студени салати. Поднесените в общо блюдо различни салати и разядки се наричат „гарнитури“ или „гарнитурен микс“.
В началото този термин е професионален жаргонен израз, използван от кухненските работници в социалистическите ресторанти, но впоследствие се въвежда и като термин, който се ползва и в преподаващите хранително-вкусови дисциплини в специализирани училища по готварство и кулинария. Оттам навлиза и в бита на българите.
Това са най-популярните аламинути, които се използват предимно в домашни условия и за чието приготвяне не са необходими специални кулинарни умения. Към тях спадат – популярните варени яйца, пържени яйца, омлети и миш-маши.
Към аламинутите с яйца понякога се добавят и други две групи – панираните колбаси и месните аламинути (кюфтета, шницели), които по същество са разновидност на месните аламинути, както и панираните сирена и кашкавали, които са безмесни аламинути; за тяхното приготвяне се изискват малко повече готвачески способности.
Българската национална кухня е сравнително бедна откъм видове колбаси, но това е за сметка на отличните вкусови качества на традиционните колбаси. Някои от най-популярните колбаси са: луканка, суджук, наденица, саздърма, пача, кървавица, пастърма, различни видове шпек салам, няколко видове мек салам („Телешки“, „Камчия“), карначета и др.
През годините, някои от колбасите се превръщат в деликатеси (суджук, луканка), други започват да се опушват вместо да се обработват чрез варене. Трайните сурово-сушени колбаси (луканка, горнооряховски суджук и др.) имат нужда от зреене, преди да станат годни за консумация.
Все още в страната (особено в провинцията) се практикува традиционното приготвяне на колбаси, като в малките населени места може да се видят окачените да се сушат домашно приготвени суджуци. Сушенето се извършва през студените месеци (максимална температура до 15 °C), в продължение на 40 – 60 дни. По този начин те се консервират и не е нужно при приготвянето им да се добавя консервант.
Когато се хапват сурови, колбасите се използват за мезе (гарнитури) или закуски. Някои меки колбаси (кренвирши, минивурст) са предпочитани сварени за закуска с франзела или малко хлебче (питка).
При употребата им като част от ястие (или аламинут) най-често се изпичат на скара или се запържват.
Като аламинути, или части от мешана скара най-популярните колбаси са наденичките. Въпреки че на скара могат да се пекат всякакви месни колбаси, дори нарязани кръгчета от сушени (шпекови) или деликатесни колбаси (суджук, луканка).
Българските традиции при приготвяне на десерти не са големи и са свързани най-вече с приготвяне на обикновени тестени десерти. При ежедневно хранене за десерт най-често се използват свежи плодове през лятото или компоти през зимата.
По-специфичните сладкарски десерти обикновено са заемки от западноевропейската или ориенталската сладкарска практика:
вж. Сладкиш
В съвремието българите най-често използват за закуска типичните европейски форми на сандвичи, които се правят от хлебни филйки, питки или малки хлебчета с някаква добавка (плънка).
Закуските, макар и формално погледнато да са вид бързи ястия, т.е. аламинути, по същество рядко се наричат с това име. В българската разговорна реч закуската се приема като по-бързо и ограничено похапване от аламинутите, които по своята същност са обедни или вечерни бързи ястия.
В хранителните навици на българите е прието закуските да се обозначават с времето, когато се консумират – сутришна, предиобедна, следобедна, нощна и/или полунощна, среднощна.
Поради модерни тенденции в хранителните навици българите отбягват традиционните български тестени закуски. Това се дължи на не съвсем точната представа, че тестените закуски са вредни. Вредни могат да бъдат тестените запръжки, приготвяни с животинска мазнина или масло, което се прави сравнително по-рядко. А вредите обикновено са само при прекаляване с тестени храни, но това се отнася за всички храни. При балансирано и умерено хранене тестените храни са полезна и задължителна енергийна храна, свързана с традициите на почти всички европейски народи.
В българските традиции най-честите закуски са били тестените закуски – мекици, пържени или печени кифлички, понички, баници.
Наред с тях популярност имат и претендиращите за национални ястия и храни, приготвяни специално като закуски, или десерти като тутманици, катми, палачинки, курабии, домашни бисквити и други.
В старата българска кухня името „мекица“ се е появило като антонимна форма на българската „твърдица“, това име се използвало за тънка хрупкава пита изпечена на сач. Сега този вид питки най-често се наричат пърленки. Въпреки че думата „твърдица“ е отпаднала от употреба, тя е останала като топоним – гр. Твърдица (подобно на село Баница), каквато е била обичайна българска практика при кръщаване на малки населени места да се дават и имена на вкусни ястия.
Това са закуски, свързани с набързо приготвени сварени тестени изделия или полети с бульони.
Най-популярната в миналото течна българска закуска е попарата, която се приготвя от сухари или засъхнал хляб, накъсани на малки хапки и залети с чай, прясно мляко или само подсладена гореща вода или бульон.
Друга разпространена форма на течна закуска е закуската с тестено макаронено изделие (италианска паста), което се консумира заедно с бульон (обикновено приготвян отделно, но за някои макаронени изделия като юфка или европейски вариант на кускус може да се използва и бульонът от самото сваряване).
Това са голяма група тестени изделия, като най-популярни са мекиците, поничките и пържените кифлички, познати в българската кухня с руското име „пирожки“.
Съществува голямо многообразие от варианти и начини на приготвяне. Делят се най-общо на солени и сладки, с плънка и без плънка, с растителна или животинска мазнина.
Много честа закуска в България, приготвяна предимно при домашни условия, са пържените филийки.
Най-популярната печена тестена закуска е баницата, когато се приготвя като закуска, най-често е разрязана на малки късчета, наричани с умалителното „банички“.
Все по-рядко се приготвя за закуска българската гарнирана пита, която прилича на италианската пица. Много от младите българи поставят знак за равенство между гарнираната пита и пицата поради въведената такава употреба в края на 70-те и началото на 80-те г. Заведенията, в които се приготвят навремето български варианти на италианската пица, в това десетилетие се обозначават като ресторанти за „гарнирани пити“, но не се сервират българските гарнирани пити, популярни от предходните десетилетия, а побългарен вариант на италианската пица.
Българските традиции в консумация на напитки са сходни с тези на най-разпространените в световен мащаб основни безалкохолни и алкохолни напитки.
Традиционно българската кухня в миналото основно са използвани напитки подсладени с мед (например ошав). По-късно, когато захарта става по-достъпна и вече не е лукс, особено популярни в България и в Източна Европа стават напитките от плодове (пресни или изсушени) и захарен сироп, носещи общото име „компот“ (от френски език – compote, исторически първите компоти във Франция през 1809 г., които се предлагат в консервиран вид за войниците на Наполеон), консервирани предимно в домашни условия.
Най-употребяваните топли (наричани и „тонизиращи“) напитки са кафето, чаят, прясното мляко, млякото с какао (или течен шоколад). Разпространена е употребата на топли напитки с алкохол, както и топли (горещи) алкохолни напитки (греяна ракия, греяно вино).
Жаргонно българите нарича топлите и студени безалкохолни напитки „сладкарски“ или „десертни“. В годините до 90-те с голяма популярност са традиционните за българските сладкарници и кафетарии предориенталски напитки като боза и айрян, чиято популярност и употреба напоследък спадат. Тези напитки обаче се смятат, че имат положително влияние върху здравето на хората.
Голям е дела на консумация на натурални (и/или трапезни) и минерални води, основно поради факта, че България е богата на много минерални извори. Слабо е търсенето на много популярните през 70-те и 80-те години 'газирани' и хининизирани газирани води (соди и горчиви води).
Нараства популярността и употребата на слабоалкохолните напитки, към които се числи бирата, десертните и пенливите вина.
Традиционно висока е употребата на вино, като най-често се пият български вина. Винарството в България има дълбоки корени.
Освен белите и червените вина традиционни са високоалкохолните спиртни напитки ракия и мастика, както и ментовка (ментова ракия, наричана за кратко мента).
Във всекидневието си българите употребяват и множество други спиртни напитки – водка, уиски, коняк, джин, различни видове коктейли.
В днешно време силно осезаеми са влияния от най-различни кулинарни традиции. От една страна в бита на българина навлизат чуждестранни ястия – пица, спагети, гулаш, паеля, месни ястия от западноевропейската кухня, както и модерният „фаст фууд“. От друга страна започват да се използват нетипични подправки и продукти, които постепенно се интегрират в българската кухня.
Както всички народи, и българите имат характерни ястия, свързани с определени празници в народния, църковния и гражданския календар. Такива са постните сарми и пиперки на Бъдни вечер, капамата и изобщо ястията с кисело зеле на Нова година, рибата на Никулден, баницата и халвата на Сирни заговезни, козунакът на Великден, агнешкото на Гергьовден и др.