শতবর্ষী ডিম

শতবর্ষী ডিম (চীনা: 皮蛋; ফিনিন: pídàn), সংরক্ষিত ডিম, একশ বছরের ডিম, হাজার বছরের ডিম, হাজার বছরের পুরনো ডিম, সহস্রাব্দ ডিম, খোসা ডিম এবং কালো ডিম নামেও পরিচিত, হচ্ছে একটি চীনা সংরক্ষিত এবং সুস্বাদু খাদ্য, যা হাঁস, মুরগী বা কোয়েলের ডিমকে কাদামাটি, ছাই, লবণ, কুইকলাইম এবং ধানের খোসার মিশ্রণের সাথে মিশিয়ে প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে সংরক্ষণ উপযোগী করে তৈরি করা হয়।
প্রক্রিয়াটিতে, হাইড্রোজেন সালফাইড এবং অ্যামোনিয়ার উপস্থিতর কারণে কুসুম এক ধরনের ক্রিমসদৃশ এবং তীব্র স্বাদের গাঢ় সবুজ থেকে ধূসর বর্ণ ধারণ করে, তবে ডিমের সাদা অংশ জেলির মতো হয়ে নোনতা স্বাদযুক্ত গাঢ় বাদামী হয়ে যায়। শতবর্ষী ডিমে রূপান্তরকারী হিসেবে ক্ষারযুক্ত লবণ, প্রক্রিয়া চলাকালে ধীরে ধীরে ডিমের পি.এইচ-এর মান প্রায় ৯-১২ পর্যন্ত বাড়ায়। এই রাসায়নিক প্রক্রিয়াটি কতিপয় জটিল, স্বাদহীন প্রোটিন এবং চর্বি ভেঙে দেয়, যা বিভিন্ন ধরনের স্বাদযুক্ত মিশ্রণ তৈরিতে কাজ করে।
কিছু ডিমের সাদা অংশ এমনভাবে রুপ ধারণ করে যে, এটাকে পাইন শাখার সাথে তুলনা করা হয় এবং যা পাইন-প্যাটার্নযুক্ত নতুন ডিজাইনের ডিমের জন্ম দেয়। এই প্যাটার্নযুক্ত ডিমগুলিকে সাধারণত শতবর্ষী ডিমের চেয়ে উন্নতমানের বলে মনে করা হয় এবং এটি সংহুয়া ডিম (চীনা: 松花蛋), যা পাইন ফুলের ডিম বা পাইন-প্যাটার্নড ডিম (চীনা: 松花蛋) নামেও পরিচিত। শুধুমাত্র ২০১৪ সালে, চীনে ৩০ লক্ষ টন সংহুয়া ডিম খাওয়া হয়েছিল।
শতবর্ষী ডিম তৈরির পদ্ধতিটি সম্ভবত ক্ষারীয় কাদামাটিতে লেপ দিয়ে দীর্ঘদিন ধরে ডিম সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তার মাধ্যমে ঘটেছিল, যা কিছু পশ্চিমা সংস্কৃতিতে ডিম সংরক্ষণের পদ্ধতির অনুরূপ। কাদামাটি ডিমের চারপাশে শক্ত হয়ে জমাট বাধে। ফলে ডিমগুলো নষ্ট হওয়ার পরিবর্তে শতবর্ষী ডিমে পরিণত হয়।
শতবর্ষী ডিমের উৎপাদনের ইতিহাস কমপক্ষে চার শতাব্দীরও পুরনো। যদিও এর আবিষ্কার যাচাইহীন রয়েছে, তবে এটি মিং রাজবংশের সময়ে হুনানে প্রায় ৬০০ বছর আগে ঘটেছে বলে জানা যায়, যখন এক বাড়ির মালিক দু'মাস আগে তার বাড়ি নির্মাণের সময় মর্টারের জন্য ব্যবহৃত একটি চুনের অগভীর পুলে হাঁসের ডিম আবিষ্কার করেছিলেন। ডিমের স্বাদ গ্রহণের পর, তিনি আরো উৎপাদন করতে শুরু করলেন - এগুলোর স্বাদ বাড়াতে লবণের সংমিশ্রণ ঘটানো হল- যার ফলে শতবর্ষী ডিমের বর্তমান রেসিপি তৈরি হয়।
অন্য একটি কল্পকাহিনীতে বলা হয় যে শুইগা (水哥, আক্ষরিক অর্থে. পানি-ভাই) নামে হুনানের আরেক তরুণ হাঁস পালক অদ্ভুত ইঙ্গিত দিতে, সংমেই (松妹, আক্ষরিক অর্থে. পাইন-বোন) নামে এক মহিলার বাগানে হাঁসের ডিম রেখে আসে। অর্ধ মাস পর মহিলাটি ছাইয়ের গর্তটি পরিষ্কার করতে গিয়ে আবিষ্কার করে যে ডিমগুলো শতবর্ষী ডিমে পরিণত হয়েছে। তার সম্মানার্থে, কৃষকরা এগুলোর পৃষ্ঠতলে সূক্ষ্ম স্ফটিক মুড়িয়ে রুপান্তরিত ডিমের নাম দিয়েছে "পাইন-প্যাটার্নযুক্ত ডিম"।
পূর্বোক্ত ঐতিহ্যবাহী প্রাচীন প্রক্রিয়াটিকে উন্নতির মাধ্যমে শতবর্ষী ডিম উৎপাদন পদ্ধতিকে ত্বরান্বিত করা হয়েছে। কেবল মাটির ব্যবহারের পরিবর্তে কাঠের ছাই, ক্যালসিয়াম অক্সাইড এবং লবণের মিশ্রণকে প্লাস্টারিং মিশ্রণটিতে মিশানো হয়, যার ফলে এটির পিএইচ এবং সোডিয়ামের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। মিশ্রণে ক্যালসিয়াম অক্সাইড এবং কাঠের ছাই যোগ করার ফলে ক্ষয়ক্ষতির ঝুঁকি কমে যায় এবং প্রক্রিয়াটির গতিও বৃদ্ধি পায়। শতবর্ষী ডিম তৈরির আরেকটি রেসিপি হচ্ছে ফুটন্ত পানিতে তিন পাউন্ড চায়ের সাথে মিশানো হয়। চায়ের মধ্যে, তিন পাউন্ড ক্যালসিয়াম অক্সাইড (বা সাত পাউন্ড, যদি শীতকালে করা হয়), নয় পাউন্ড সৈন্ধব লবণ, এবং পোড়া ওক থেকে সাত পাউন্ড ছাইয়ের একটি মসৃণ পেস্টে মিশ্রিত করা হয়। গ্লাভস পরে রাসায়নিক দগ্ধ থেকে ত্বককে রক্ষা করে প্রতিটি ডিম পৃথকভাবে হাত দিয়ে আচ্ছাদিত করে দেয়া হয়। পরে ডিমগুলোকে কাপড়ে আচ্ছাদিত জারে বা শক্তভাবে বোনা ঝুড়িতে রাখার আগে একটার সাথে আরেকটাকে আঁকড়ে ধরে রাখার জন্য ধানের তুষে রোল করা হয়। কাদা ধীরে ধীরে শুকিয়ে যায় এবং বেশ কয়েক মাস ধরে এটি ভূত্বকে শক্ত হয়ে জমাট বাঁধে। ফলে ডিমগুলো তখন খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়।
যদিও গতানুগতিক পদ্ধতিটি এখনও ব্যাপকভাবে ব্যবহার করা হচ্ছে, শতবর্ষী ডিম তৈরির পিছনে আধুনিক পদ্ধতির রসায়ন রেসিপিটিকে অনেক সরলীকরণের দিকে পরিচালিত করেছে। বর্তমান সময়ে টেবিল লবণ, ক্যালসিয়াম হাইড্রক্সাইড এবং সোডিয়াম কার্বনেটের দ্রবণে ১০ দিনের জন্য কাঁচা ডিম ভিজিয়ে রাখা হয়, যা বেশ কয়েক সপ্তাহ ধরে পরম্পরাগত পদ্ধতির মতো প্লাস্টিকের মধ্যে আবৃত থাকার ফলে একই প্রভাব অর্জন করে বলে মনে করা হয়। কারণ সচরাচর পদ্ধতি ব্যবহার না করেও হাইড্রক্সাইড এবং সোডিয়াম আয়ন শতবর্ষী ডিম উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় রাসায়নিক বিক্রিয়া ডিমের মধ্যে সম্পন্ন করে।
অত্যন্ত বিষাক্ত যৌগ লেড (II) অক্সাইড বিক্রিয়ার গতি বৃদ্ধি করে শতবর্ষী ডিম তৈরি করে, যা কিছু অসাধু প্রস্তুতকারকদের এটি ব্যবহারের দিকে ধাবিত করছে, যেখানে জিঙ্ক অক্সাইডকে এখন প্রস্তাবিত বিকল্প হিসেবে নিতে বলা হচ্ছে। যদিও জিংক জীবন ধারণের জন্য অপরিহার্য, তথাপি অতিরিক্ত জিংক সেবনের ফলে তামার ঘাটতি দেখা দিতে পারে এবং প্রস্তুতকৃত উৎপাদটির সুরক্ষার জন্য তার দস্তা স্তরের মূল্যায়ন করা উচিত।
খোসা ছাড়ানো এবং ধুয়ে ফেলা ব্যতীত অন্য কোনও প্রস্তুতি ছাড়াই - স্বতন্ত্র বা সাইড ডিশ হিসেবে শতবর্ষী ডিম খাওয়া যেতে পারে। খাবারের প্রারম্ভক হিসেবে, এই ডিমের অংশগুলোতে আচারযুক্ত আদার মূলের টুকরোর সাথে ক্যান্টোনিজরা মোড়িয়ে নেয় (অনেক সময় স্ট্রিট ফুড হিসেবে কাঠিতে করে বিক্রি করা হয়)। সাংহাইনিজ একটি রেসিপিতে শীতল তৌফুর সাথে কেটে রাখা শতবর্ষী ডিম মিশিয়ে দেয়া হয়। তাইওয়ানে, জাপানি হিয়ায়াক্কোর মতো শৈলীতে কাটসুবুশি, সয়া সস এবং তিলের তেলের সাথে ঠান্ডা তৌফুর উপরে রাখা কাটা শতবর্ষী ডিম খাওয়া জনপ্রিয়। উত্তর চিনে প্রচলিত এই রেসিপিটির একটি ভিন্নতা হল শীতল রেশমী (নরম) তৌফুতে শতবর্ষী ডিম কেটে কুচিকুচি করে পরিমাণমতো কুঁচকানো আদা এবং পেঁয়াজ কুঁচি মিশ্রিত করা, অতঃপর এর উপর হালকা সয়া সস এবং তিলের তেল দিয়ে আস্বাদন করা। এটি পুরনো-এবং-টাটকা ডিম নামের একটি ডিশেও ব্যবহৃত হয়, যেখানে ফালি করে কাটা শতবর্ষী ডিমকে কাঁচা ডিম দিয়ে তৈরি অমলেটের (উপরেও রাখা হয়) সাথে মিশানো হয়। শতবর্ষী ডিম কিছু অংশে কেটে শাকসব্জি দিয়ে ভেজেও পরিবেশন করা হয়, যা সাধারণত তাইওয়ানিজ খাবারে পরিলক্ষিত হয়।
অনেক চীনা পরিবার এগুলোকে ছোট ছোট করে কাটে এবং "শতবর্ষী ডিম এবং চর্বিযুক্ত শূকরের মাংসের কনজি" (চীনা: 皮蛋瘦肉粥; ফিনিন: pídàn shòuròu zhōu) তৈরির জন্য এগুলোকে চালের পরিজ দিয়ে রান্না করে। এটি অনেক সময় ডিম সাম রেস্তোঁরাগুলোতে পরিবেশিত হয়। চালের কনজি, পাতলা শুকরের মাংস এবং শতবর্ষী ডিম প্রধান উপাদান হিসেবে থাকে। খোসা ছাড়ানো শতবর্ষী ডিম কোয়ার্টারে বা আটভাগে কাটা হয় এবং মশলাযুক্ত শুকরের মাংসের সাথে সরু করে মিশ্রিত করে উভয় উপাদানকে চালের কনজিতে রান্না করা হয়। ইউথিয়াও নামে পরিচিত একপ্রকার ভাজা বড়ার কাঠি সাধারণত শতবর্ষী ডিম কনজি দিয়ে খাওয়া হয়। এই ডিশের আরেকটি পরিচিত প্রকারভেদ হল কনজি মিশ্রণে লবণাক্ত হাঁসের ডিম যুক্ত করে খাওয়া।
বিবাহের ভোজনোৎসব বা জন্মদিনের পার্টির মতো বিশেষ অনুষ্ঠান গুলোতে, বারবিকিউড শুকরের মাংস, আচারযুক্ত কচি লিক, স্লাইস আবালোন, আচারযুক্ত জুলিয়েনড গাজর, আচারযুক্ত জুলিয়েনড লম্বা মুলা, রাঁধা জুলিয়েনড জেলিফিশ, কাটা শুকরের মাংস, মস্তক পনির এবং ফালিফালি করে কাটা শতবর্ষী ডিমের মতো খাবার গুলো পরিবেশন করা হয়। এটি ক্যান্টনিজ ভাষায় লাহং-পুন নামে পরিচিত, যার সাধারণ অর্থ "শীতল ডিশ"।
ঘোড়ার মূত্রে ডিম ভিজিয়ে তৈরি করা হয় এই বিশ্বাসের কারণে অনেক সময় শতবর্ষী ডিমকে এড়িয়ে যাওয়া হয় তবে এটিকে সমর্থন করার জন্য তেমন উল্লেখযোগ্য প্রমাণ নেই এবং তদুপরি প্রস্রাব সাধারণত ক্ষারীয় হয় না। থাই এবং লাও ভাষায়, মূত্রের মতো স্বাদযুক্ত গন্ধের কারণে, শতবর্ষী ডিমকে "ঘোড়ার মূত্রের ডিম" হিসেবে অনুবাদ করা হয়েছে:
প্রক্রিয়াটির গতি বৃদ্ধি করে অল্প সময়ে অধিক মুনাফা এবং কৃত্রিমভাবে সংরক্ষণ করা ডিমের গুণমান বৃদ্ধির জন্য ভারী ধাতু ব্যবহৃত হয়। কিছু অসাধু প্রস্তুতকারক কর্তৃক কতিপয় ছোট কলকারখানায় এসব ধাতুর ব্যবহারের ফলে এটি চীনে খুব নেতিবাচক ধারণার জন্ম দেয় এবং ২০১৩ সালে এই কেলেঙ্কারীর পর অনেক সৎ নির্মাতাকেও প্যাকেটজাত করণের সময় "লিড ফ্রি" লেবেল করতে বাধ্য করেছিল। ডিমকে অনেক বেশি স্বচ্ছ, কম গন্ধযুক্ত, অপেক্ষাকৃত সুস্বাদু এবং দ্রুত প্রস্তুতের জন্য নানচাং কাউন্টিতে ত্রিশটি কলকারখানায় শিল্প মানের কপার সালফেট ব্যবহার করতে দেখা যায় যা আর্সেনিক, সীসা, ক্যাডমিয়াম এবং অন্যান্য ভারী ধাতু এবং বিষাক্ত রাসায়নিকে দূষিত ছিল। চীন সরকার বছরের পর বছর ধরে অসৎ ব্যবসায়ীদের কৃতকর্মের ফলে উত্থাপিত চীনের খাদ্য সুরক্ষার ঘটনাগুলোকে মোকাবেলার জন্য খাদ্য সংযোজন ও লাইসেন্স আইন মেনে চলা প্রতিষ্ঠানেগুলোকে নিয়ন্ত্রণের চেষ্টা করে আসছে।