اڈیشا کے پکوان

یہ مضمون ریاست اڈیشا کے پکوانوں سے متعلق ہے۔ یہ وقت کے ساتھ ساتھ مقامی ثقافت و زراعت کے ساتھ ترقی کرچکا ہے اور اسی وجہ سے اس کی الگ الگ اشیاء اور مختلف انداز ہیں۔ اڈیشا شمالی و جنوبی بھارت کی ریاستوں سے متصل ہے اور اس کے نتیجے میں جنوبی اور شمالی بھارتی علاقوں کی طرح کے پکوان یہاں پائے جاتے ہیں۔
دیگر بھارتی علاقائی کھانوں کے مقابلے میں اڈیہ کھانوں میں کم تیل استعمال ہوتا ہے اور مسالا کم ہوتا ہے، جب کہ اس کے باوجود ذائقہ دار رہتا ہے۔ چاول اس خطہ کا بنیادی کھانا ہے۔ کچھ پکوان تیار کرنے کے میں سرسوں کا تیل استعمال ہوتا ہے، لیکن مندروں میں گائے گھی ترجیح دی جاتی ہے۔ پرانے زمانے میں کھانا روایتی طور پر کیلے کے پتے یا سال درخت کے پتے سے بنی ڈسپوزیبل پلیٹوں (جو ایک بار یا تھوڑے وقت کے لیے استعمال ہونے کے بعد پھینک دیا جائے) پر پیش کیا جاتا تھا۔ ہندو صحیفوں کے مطابق؛ کھانا پکانے کی اہلیت کی وجہ سے اڈیہ باورچیوں؛ خصوصاً پوری سے تعلق رکھنے والے باورچیوں کی بہت تلاش کی گئی۔ 19 ویں صدی کے دوران میں، بنگال میں بہت سے اڈیہ باورچیوں کو ملازمت حاصل تھی اور وہ بہت سے اڈیہ پکوان اپنے ساتھ لے گئے۔ 19ویں صدی کے دوران؛ بنگال میں اڈیہ کے بہت سے باورچیوں کو ملازمت حاصل تھی اور ان کے ذریعہ اڈیشا کے بہت سے پکوان؛ بنگال منتقل ہوئے۔ اس عرصہ میں برہمن باورچیوں کی بھی زبردست مانگ دیکھنے میں آئی، جس کی وجہ سے بہت سے اڈیہ لوگوں نے اپنی ذات کو جعلی بنادیا یعنی بہت سے جعلی باورچی بھی پیدا ہو گئے۔ دہی بہت سی پکوانوں استعمال ہوتا ہے۔ اس خطہ کی بہت سی مٹھائیاں چھینا پر مبنی ہیں۔
چاول؛ اوڈیشا کی ایک بڑی فصل ہے۔ دال جیسے کبوتر مٹر اور مونگ پھلیاں دیگر بڑے اجزاء ہیں۔ اڈیہ کھانوں میں استعمال ہونے والی دیسی سبزیاں؛ کدو، لوکی، کچے کیلے، کٹھل اور پپیتا ہیں۔ مرچ، آلو، گوبھی اور بند گوبھی جیسی سبزیاں بھی مقامی سبزیوں کے ساتھ ساتھ استعمال ہوتی ہیں۔ سالن؛ خشک آم (امبولہ) سے ذائقہ دار بنائے جاتے ہیں۔ پنچ پھوٹن پانچ مصالحوں کا مرکب ہے، جو اڈیہ کھانوں میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ اس میں سرسوں، زیرہ، میتھی، سونف اور کلونجی ہوتے ہیں۔ لہسن، پیاز اور ادرک کا استعمال زیادہ تر کھانے میں ہوتا ہے۔ مندر کے کھانے کی تیاری لہسن یا پیاز کے استعمال کی اجازت نہیں ہوتی ہے۔ ہلدی اور سرخ مرچیں مستقل طور پر استعمال ہوتی ہیں۔
پوری-کٹک کے آس پاس کے علاقوں کے کھانے؛ جگن ناتھ مندر سے بہت متاثر ہوتے ہیں۔ دوسری طرف بنگال کی سرحد سے ملحقہ خطوں میں کلونجی اور سرسوں کا پیسٹ زیادہ تر استعمال ہوتا ہے اور سالن میٹھا ہوجاتا ہے۔ آندھرا پردیش کے قریبی خطوں میں، کری پتّہ اور املی زیادہ استعمال ہوتے ہیں۔ برہم پور علاقہ میں جنوبی بھارتی کھانوں کے اثرات پائے جاتے ہیں اور وہاں رہنے والے تلگو لوگوں نے نئے نئے اڈیہ پکوان ایجاد کیے ہیں۔
خطہ کے مندر؛ بڑے دیوتاؤں کو نذرانہ پیش کرتے ہیں۔ جگن ناتھ مندر، پوری کا پرساد مشہور ہے اور جسے خاص طور پر "مہا پرساد" کہا جاتا ہے، جس کا مطلب: "تمام پرسادوں میں سب سے بڑا" ہے۔ یہ 56 ترکیبوں پر مشتمل ہوتا ہے، اس لیے اسے "چھپن بھوگ" کہتے ہیں۔ ہندو عقیدے کے مطابق؛ یہ اس بات پر مبنی ہے کہ "گوردھن پہاڑی" کو بطور پناہ گاہ بنائے ہوئے طوفان سے سات دن ایک گاؤں کو بچانے کی کوشش کرتے ہوئے کرشن اپنے آٹھ کھانوں سے محروم ہو گئے تھے۔
مچھلی اور دیگر سمندری غذائیں؛ بنیادی طور پر ساحلی علاقوں میں کھائی جاتی ہیں۔ مسالوں (مصالحوں) کے ساتھ جھینگا اور کَر کند سے کئی طرح کی سالن تیار کی جاتی ہیں۔ ندیوں اور نہروں سے میٹھے پانی کی مچھلیاں دستیاب ہوتی ہیں۔ روہو، کاتلہ اور اِلیشی تازہ پانی کی مشہور مچھلیاں ہیں، جو سالن میں استعمال ہوتی ہیں۔
پکھالا ایک چاول کی ڈش ہے، جو پکی ہوئی چاولوں میں دہی کے ساتھ پانی ڈال کر بنائی جاتی ہے۔ اس کے بعد راتوں رات اسے خمیر کرلی جاتی ہے۔ اس کو "باسی پکھال" اور "دہی پکھال" کہتے ہیں۔ اس کے بے ترتیب قسم کو "ساجا پکھال" کہا جاتا ہے۔ اسے ہری مرچ، پیاز، دہی، بری وغیرہ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ بنیادی طور پر یہ گرمیوں میں کھایا جاتا ہے۔
"کھچڈی" چاول کی پکوان ہے، جسے مختلف دالوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ یہ کھچڑی کی اڈیہ قسم ہے۔
پلاؤ ایک چاول کا ڈش ہے جو گوشت، سبزیوں اور کشمش سے تیار ہوتا ہے۔ یہ پیلاف کی اڈیہ قسم ہے۔
کنیکا؛ ایک میٹھے چاول کی ڈش ہے، کشمش اور خشک میوے سے مزین ہوتا ہے۔
"گھی چاول"؛ گھی اور دار چینی کے ساتھ تلی ہوئی ہوتی ہیں۔
دالمہ: ‌دال اور سبزیوں سے بنی ایک پکوان۔ یہ عام طور پر ارہر کی دال سے تیار کیا جاتا ہے اور اس میں کٹی سبزیاں جیسے سبز پپیتا، کچے کیلے، بیگن، کدو، لوکی، وغیرہ شامل ہیں۔ اس میں ہلدی، سرسوں کے بیج اور پنچ پھوٹن سجا دیے جاتے ہیں۔ اس پکوان کی متعدد و مختلف حالتیں ہیں۔
دالى: ایک دال کی پکوان، جیسے ارہر کی دال، کُلتھی کی دال چنا دال، مسور، مونگ یا ان کا مرکب۔
اڈیہ کھانا پکانے میں تیاری کے اعتبار سے مجموعی طور پر کچھ مختلف قسم کے سالن ہوتے ہیں۔ "ترکاری"، "سنتُلا"، "رائی" اور "رسا"۔
"سنتُلا": باریک کٹی ہوئی سبزیوں کی ایک پکوان؛ جس میں لہسن، ہری مرچ، سرسوں اور مصالحے ڈالے جائیں۔ اس کی متعدد مختلف حالتیں ہیں۔
"چاٹو رائی": مشروم اور سرسوں سے بنی ایک پکوان۔
"آلو پوٹل رسا": آلو اور پَروَل سے تیار کردہ سالن۔
"کدلی منجا رائی": کیلے کے پودے کے تنے اور سرسوں کے دانے سے تیار کردہ سالن۔ منجا سے مراد وہ تنے ہیں جو دالمہ میں استعمال ہو سکتے ہیں۔
مہورا: جگن ناتھ مندر، پوری کا ایک بہت مشہور پرساد ہے۔ یہ بہت لذیذ ہوتا ہے۔ اس میں بہت ساری سبزیاں ڈلی ہوتی ہیں جو صحت کے لیے بھی مفید ہیں۔ یہ کدو، کچا کیلا، بیگن، یام (آلو کی ایک قسم)، اروم (ایک سبزی)، شکر قند، نمکین ناریل، راتوں رات بھگوئے ہوئے کالے چنے اور مصالحے سے تیار کیا جاتا ہے۔[1]آرکائیو شدہ (Date missing) بذریعہ fierycook.com (Error: unknown archive URL)
کھٹا سے مراد ایک طرح کی کھٹی اوپری پکوان یا ایک طرح کی چٹنی؛ عام طور پر اڈیہ تھالیوں کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ "دہی بیگن": دہی اور بیگن سے تیار کردہ ایک کھٹی ڈش۔
"دہی بھنڈی": دہی اور خواتین کے ہاتھ سے بنی ایک کھٹی ڈش۔
"کھجوری کھٹا": ٹماٹر اور کھجوروں سے بنی ایک کھٹی-میٹھی پکوان۔
"آمبا کھٹا": کچے آم سے تیار کردہ ایک کھٹا۔
"اوؤو کھٹا":en:Dillenia indica "چلتا" (dillenia indica) سے بنا کھٹا۔
"بِلاتی کھٹا": ٹماٹر اور گڑ سے بنی ایک میٹھی-کھٹی ڈش۔
"دھنیا پتا-چٹنی": ہری دھنیا کے پتے سے بنی ہوئی چٹنی۔
اڈیہ کھانوں میں ساگ سب سے اہم سبزیوں میں سے ایک ہے۔[2] یہ پورے صوبہ میں مشہور ہے۔ پودوں کی ایک فہرست جو ساگ کے طور پر استعمال ہوتی ہے ذیل میں ہے۔ اڈیہ لوگ عام طور پر بہت سے پکے ہوئے سبز پتے کھاتے ہیں۔ یہ پیاز / لہسن کے ساتھ یا اس کے بغیر، "پنچ پھٹن" شامل کرکے تیار کیے جاتے ہیں اور پکھال کے ساتھ مزہ لے کر کھایا جاتا ہے۔
سب سے زیادہ مشہور لالی کوشالا ساگ ہے جو سرخ تنے کے ساتھ ہری پتوں سے بنا ہے۔ دیگر ساگوں کو جو کھایا جاتا ہے وہ ہیں پیٹا گہاما، کھڈا، پوئی، کوشالہ اور سجنا۔ کچھ اقسام مندرجہ ذیل ہیں:
ساگ بھاجا
ساگ مونگ
ساگ بری
ساگ رائی
سارو پتر ترکاری [3]
پیٹھا اور مٹھائی اڈیہ کے روایتی پکوان کی اقسام ہیں۔
چھوٹی میٹھی پانی کی غذائی مچھلی جو حفظان صحت کے طریقہ سے سورج کی کرن میں خشک کرکے ہے اورتل کر یا جلاکر کھائی جاتی ہے۔[6]
اچھی طرح صفائی کے بعد، کم پانی میں ابالیں اور اس میں نمک اور ہلدی ملا دیں۔ سرسوں کا تیل، ہری مرچ، لہسن، پیاز ڈال کر پیس لیں۔ بہترین غذا کا ذائقہ چکھیں۔[7]
اور جیسے: جیک فروٹ پیٹھا بھون، بیگن پیٹھا بھون، لوکی پیٹھا بھون، کدو / ککھارو پھول پیٹھا فرائی وغیرہ۔
بہت سے روایتی الکحل اور غیر الکوحل والے مشروبات ہیں جو اوڈیشا میں ہی پائے جاتے ہیں۔ کچھ مخصوص تہواروں کے دوران میں بنائے جاتے ہیں یا دیوتاؤں کو پیش کرتے ہیں اور دیگر کو پورے سال بنایا جاتا ہے۔ جو مشروبات گاڑھے ہوتے ہیں ان کو عام طور پر "پاؤنا" (اڈیہ: ପଣା) کہا جاتا ہے اور جو پتلے ہوتے ہیں ان کو عام طور پر "شربت" کہا جاتا ہے۔ اوڈیشا کے بہت سے نسلی قبائل؛ جنگل کی پیداوار سے تیار کردہ اپنے دیسی مشروبات رکھتے ہیں۔ کوئی بھی مشروب جو شراب پر مشتمل ہو یا نشہ آور ہو، اسے عام طور پر "مود" (اڈیہ:ମଦ୍) یا "مودو" (اڈیہ:ମଦ) کہا جاتا ہے۔
بھنگ شربت یا بھنگ پاؤنا - مشروب؛ جس میں قنب ہندی کے پتے شامل ہوں۔