Soba

Soba (そば sau 蕎麦, însemnând „hrișcă”) este un fel de mâncare tradițional japonez, constând în niște tăiței lungi, de culoare maro-cenușie, fabricați din făină de hrișcă. De obicei, este servită rece, fără supă, cu sos țuyu în boluri speciale, iar uneori, în variantă de supă-tăiței, cu bulion fierbinte. Există și varietatea Nagano soba, care este fabricată din făină de grâu. În Japonia, soba este foarte populară ca mâncare fast-food, deși este preparată și acasă, precum și în restaurante de lux. Aceștia se găsesc în comerț fie sub formă uscată fie sub formă de men-tsuyu, acesta fiind un amestec utilizat pentru a ușura prepararea supei.
Potrivit unei versiuni, soba a ajuns în Japonia din China în 1574.
Tăițeii sunt fabricați din făină de hrișcă, care nu conține gluten, de aceea trebuie amestecată cu făină de grâu, pentru a nu se destrăma. Alternativ, se poate adăuga și făină de orez, care este, de asemenea, lipicioasă, dar nu conține gluten. Aluatul preparat este apoi întins și tăiat cu un cuțit special în fâșii înguste, după care sunt fierți. Gustul sobei poate varia în funcție de compoziție.
O sută de grame de tăiței de soba gătită conțin 99 kcal (410 kJ) de energie. Soba conține toți cei opt aminoacizi esențiali.
Soba conține antioxidanți, inclusiv rutină, soforetină și nutrienți necesari, printre care colină, tiamină și riboflavină.
În Japonia, termenul „soba”, atunci când se referă la tăiței, și nu la mâncare, poate desemna orice fel de tăiței subțiri, chiar și fără făină de hrișcă. Pentru a face distincția, soba din hrișcă este numită „nihonsoba” (în japoneză 日本蕎麦, soba japoneză), iar cea din ouă - „chukasoba” (în japoneză 中華そば, soba chineză).
Hrișca a fost tradițional cultivată și consumată de țărani în regiunile montane ale Japoniei, unde clima era prea rece sau solul prea puțin fertil pentru orez. Este probabil că hrișca a ajuns în Japonia încă din perioada Heian. În colecția de legi și reglementări din acea perioadă, „Ruijūsandaigaku” (în japoneză 類聚三代格), se prescria cultivarea hrișcăi, deși nu există dovezi că a fost larg răspândită. Potrivit unei versiuni, tăițeii de hrișcă au fost aduși în Japonia din China în 1574. În perioada Kamakura, hrișca era considerată mâncarea săracilor. În culegerea de povestiri distractive din 1254, „Kokon Chōmonshu” (în japoneză 古今著聞集), s-a păstrat o waka a călugărului Dōmyō din familia Fujiwara, în care acesta vorbea cu dispreț despre mâncărurile din hrișcă.
În epoca Tokugawa, tăițeii de soba devin tot mai populari. În Edo, în fiecare cartier s-au deschis localuri ieftine unde se putea servi soba. Populația din Edo era mai înstărită decât sărăcimea rurală și își putea permite să mănânce orez alb, care însă conține puțină tiamină. Din acest motiv, locuitorii din Edo erau mai predispuși la beriberi. Dar curând au descoperit că prin consumul frecvent de soba, bogată în tiamină și vitaminele B1 și B2, riscul de îmbolnăvire scădea. Acest lucru a contribuit, de asemenea, la creșterea popularității tăițeilor de hrișcă.
La fel ca alte tipuri de tăiței, soba este servită rece vara și caldă iarna. Sosul și garniturile variază în funcție de regiune și sezon.
Soba rece este de obicei servită pe o tavă de bambus numită zaru (în japoneză 笊). Preparatul este adesea decorat cu frunze uscate de nori și condimentat cu un sos special, soba tsuyu (în japoneză 蕎麦つゆ). Acest sos este preparat dintr-un amestec de bulion dashi, sos de soia dulce (în japoneză 砂糖醤油) și vin de orez mirin. Înainte de a mânca, tăițeii sunt în general înmuiați în sos, uneori amestecați cu wasabi. După consum, mulți beau restul sosului, amestecat cu apa în care a fost fiartă soba.
Soba este adesea servită într-un bol cu sos tsuyu fierbinte. În acest caz, sosul este mai puțin concentrat decât cel pentru soba rece. Drept garnitură se folosește ceapă tocată și shichimi togarashi - un amestec popular de șapte condimente.
În Japonia, hrișca este cultivată în principal în insula Hokkaido. Acolo se poate încerca shin-soba, produsă din recolta nouă. Aceasta este mai dulce și mai aromată decât cea obișnuită. De asemenea, este populară etambetsu soba (în japoneză 江丹別そば) din zona centrală a Hokkaido (Asahikawa).
De asemenea, este apreciată soba din Nagano. Aceasta este numită shinshu soba (în japoneză 信州そば). Motivul popularității acestor tăiței este că în Nagano sunt condiții naturale favorabile pentru cultivarea hrișcii. Aici sunt, de asemenea, concentrate principalele activități de măcinare și tăiere a tăițeilor. În Nagano se organizează festivaluri ale sobei. Cel mai popular este festivalul de trei zile din Matsumoto.
Este, de asemenea, populară izumo soba (în japoneză 出雲そば) din prefectura Shimane. Se deosebește prin culoarea mai închisă.
O porție de izushi soba (în japoneză 出石そば) din prefectura Hyogo este servită pe cinci farfurioare mici. Se consideră că trebuie să se mănânce cât mai multă soba. O tradiție similară există și în prefectura Iwate. Wanko soba (în japoneză わんこそば) trebuie mâncată rapid. Chelnerul adaugă constant tăiței în bol, numărând porțiile. Până în 2019, recordul a fost de 570 de porții.
În prefectura Yamagata, ita soba (în japoneză 板そば) este servită pe tăvi mari, ita (în japoneză 板). Aceasta este puțin mai închisă la culoare și mai groasă decât soba obișnuită.
În Okinawa, soba este o mâncare complet diferită. Tăițeii sunt preparați din făină de grâu, nu din hrișcă. Această soba este de obicei servită într-un bulion fierbinte de porc, cu bucăți de carne de porc înăbușită, ceapă verde și ghimbir murat. Este foarte populară în orașul Campo Grande din Brazilia, unde este servită în restaurante speciale numite „sobarias”. Probabil că a fost adusă acolo de imigranți japonezi.
Toshikoshi soba (în japoneză 年越し蕎麦) - în ajunul Anului Nou se prepară soba cu tăiței lungi, simbolizând dorința pentru o viață lungă și fericită.
Hikkoshi soba (în japoneză 引っ越しそば) - obicei răspândit în Tokyo de a dărui soba vecinilor după mutarea într-o nouă locuință. În ultimul timp, această tradiție își pierde popularitatea.