Шаурма

Шаурма́ или шаве́рма (араб. شاورما‎ — шауа́рма) — ближневосточное блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже — свинина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш или питу, с добавлением капусты, маринованного/соленого огурца, репчатого лука, чесночного соуса и, по желанию, специй. Употребляется без использования столовых приборов.
Есть два предположения о происхождении слова «шаурма». Слово «шаверма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], означающего «заворачивание». Слово могло также возникнуть от арабского глагола шава (shawaa) — «жарить на огне». Производная форма — shawurma —дословно означает «поджаренное».
Одно из первых упоминаний этого спорного слова в словарях обнаруживается в издании «Толковый словарь современного русского языка. Языковые изменения конца XX столетия» Г. Н. Скляревской. Словарь был подготовлен сотрудниками Института лингвистических исследований РАН, находящегося в Санкт-Петербурге. В нём даны три варианта написания и звучания слова: «шаверма́», «шаве́рма», «шаурма́». Работа над словарём шла в 1990-х годах, когда это слово ещё только осваивалось в русском языке. В издании есть примеры из газетных текстов 1990-х годов, где оно даже заключено в кавычки, то есть было тогда совсем ещё непривычным. В некоторых новейших академических словарях русского языка обнаруживается только вариант «шаурма» — например, в «Русском орфографическом словаре» В. В. Лопатина и в «Большом орфоэпическом словаре русского языка» М. Л. Каленчук. Оба издания были подготовлены сотрудниками московского Института русского языка имени В. В. Виноградова РАН. В многотомном «Большой академический словарь русского языка» от петербургского Института лингвистических исследований РАН в томе с буквой «Ш», по словам филологов, есть замысел закрепить оба варианта в качестве правильных — «шаверма» и «шаурма».
Различные варианты этого блюда достаточно древние. Самое распространённое в настоящее время предположение о его происхождении заключается в том, что прообразом послужило греческое блюдо гирос. В свою очередь, упоминания о турецком дёнер-кебабе встречалось на страницах персидских книг. Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арам. כבבא (kabbābā), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть kabbābā («сожжены»). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как кебаб. С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.
Турецкое слово дёнер происходит от тур. dönmek «вращать» (тур. döner kebap, дословно: «вращающееся жареное мясо»). Хотя блюдо было доступно всем слоям населения, оно считалось низкосортной едой. Отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений. В Османской империи — по крайней мере, ещё в XVII веке — кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины XIX века.
«Правильным» современным вариантом названия остаётся «дёнер-кебаб». Именно под этим названием это блюдо было «придумано» в Берлине 50 лет назад двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с выходцами из Южной и Восточной Европы. Дёнер-кебаб быстро стал популярным не только у трудовых мигрантов, и хотя Айгун утверждает, что изобрёл это блюдо за год до Нурмана — в 1971 году — и продавал его в своём магазине под названием «Хасир», официально Ассоциация турецких производителей шаурмы в Европе признала первопроходцем Нурмана.
По данным Ассоциации, в Германии сейчас насчитывается 40 тысяч заведений, где продают шаурму. Если верить официальному берлинскому туристическому порталу «Visit Berlin», первое место по количеству таких торговых точек занимает именно столица страны: там их целых 4 тысячи — даже больше, чем в самом густонаселённом городе Турции, Стамбуле. Дёнер-кебаб с 2018 года присутствует в меню ресторана отеля «Адлона», останавливавшийся в отеле Илон Маск на вопрос о его любимом блюде немецкой кухни ответил, что это дёнер-кебаб.
Для шаурмы выбирается мясо — баранина, индюшатина, говядина, курятина, иногда свинина. Мясо поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого вертикальных грилях. Куски нанизываются на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов, расположенных вдоль вертела. По мере поджаривания мяса его срезают при помощи длинного ножа (или специальным электрическим дисковым ножом) тонкими кусочками, которые падают в поддон. Эти кусочки затем дополнительно измельчаются.
Вместе с мясом в начинку лаваша или питы добавляют соус (редко красный томатный и чаще всего белый чесночный из сметаны (йогурта) и свежего измельчённого чеснока (редко чесночный порошок)) и овощи (пекинский салат, помидоры и огурцы).
После перемешивания всех ингредиентов лаваш заворачивают, шаурму немного подогревают (чаще всего), и она готова к употреблению.
В июне 2021 года Яндекс совместно с Институтом русского языка им. Виноградова опубликовали исследование о регионализмах. В соответствии с ним, слово «шаверма» на территории России системно употребляется только в трёх регионах: Санкт-Петербурге, Ленинградской и Новгородской областях.
По странам в алфавитном порядке: