மசாலாப் பொருள்

நறுமணப் பொருள் அல்லது வாசனைத் திரவியம் (spice) என்பது உலர்ந்த விதை, பழம், வேர், பட்டை, இலை அல்லது பதியமுறையான பொருள்களை உணவில் பயன்படுத்துவது ஆகும். நறுமணச்சுவை, நிறம் போன்றவற்றிற்காக அல்லது கேடுவிளைவிக்கும் பாக்டீரியாவைக் கொல்வதற்கு அல்லது அதன் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதற்கு உணவு சேர்க்கையாக ஊட்டச்சத்தாக சிறிய அளவில் மசாலாப் பொருள் சேர்க்கப்படுகிறது.
மருத்துவம், சமயம் சார்ந்த சடங்குகள், ஒப்பனைப்பொருள்கள், நறுமணப்பொருள்கள் அல்லது காய்கறிகளாக உண்பது போன்ற பிற நோக்கங்களுக்காகவும் இதில் பல பொருள்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக மஞ்சள் ஒரு காப்புப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது; அதிமதுரம் ஒரு மருந்தாகப் பயன்படுகிறது; வெள்ளைப்பூண்டு ஒரு காய்கறியாகப் பயன்படுகிறது. சில தருணங்களில் இவை மாறுபட்ட சொற்களின் மூலம் குறிப்பிடப்படுகின்றன.
சமயலறையில் நறுமணச் சுவையூட்டும் நோக்கங்களுக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் பச்சைத் தாவரப் பகுதிகளான இலைகள் நிறைந்த மூலிகைகளில் இருந்து மசாலாப் பொருள்கள் சிறந்து விளங்குகின்றன. துளசிச்செடி அல்லது ஒரேகனோ (oregano) போன்ற மூலிகைகளை புதியதாகவும் பயன்படுத்தலாம். பொதுவாக இவை சிறியத் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. எனினும் மசாலாப் பொருள்கள் உலர்ந்து இருக்கும். பெரும்பாலும் தரை அல்லது தீற்றணியின் மூலமாக பொடியாக்கப்பட்டு இருக்கும். பெருஞ்சீரகம் மற்றும் கடுகு விதைகள் போன்ற சிறிய விதைகளானது முழுமையாகவோ அல்லது பொடியாகவோ இரண்டு வகையிலுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மசாலாப் பொருள்கள் பின்வரும் வகையில் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன:
புன்னை, துளசிச்செடி மற்றும் தைம் (thyme) போன்ற மூலிகைகள் மசாலாப் பொருள்களாகக் கருதப்படுவதில்லை. எனினும், அவை நறுமணச்சுவையுடைய உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வெங்காயங்கள் மற்றும் வெள்ளைப் பூண்டு போன்ற காய்கறிகள் மசாலாப் பொருள்களாகப் கூறப்படுகிறது.
சுமார் கி.மு 50,000 இல் வாழ்ந்த மனிதர்கள் மசாலாப் பொருளைப் பயன்படுத்தியதற்கு பண்டைய ஆதாரங்கள் உள்ளன. இலவங்கப்பட்டை மற்றும் மிளகுடன் சுமார் கி.மு 2000 இல் மத்திய கிழக்கு முழுவதும் வணிகம் விருத்தியடைந்திருக்கிறது. எகிப்தியர்கள் பதனத்திற்காக மூலிகைகளைப் பயன்படுத்தியுள்ளனர். மேலும் அவர்களது அயற்பண்புடைய மூலிகைகளின் தேவையானது உலக வாணிகத்தை ஊக்குவிப்பதற்கு உதவியாக இருந்தது. உண்மையில் ஸ்பைஸ் என்ற வார்த்தையானது பொருட்களின் வகைகள் எனப் பொருள்படும் ஸ்பைஸஸ் என்ற மூலத்தில் இருந்து வந்ததாகும். கி.மு. 1000 இல் சீனா மற்றும் இந்தியாவில் மூலிகைகளைச் சார்ந்தே மருத்துவ அமைப்புகள் இருந்தன. மந்திரம், மருத்துவம், சமயம், சம்பிரதாயம் மற்றும் பாதுகாப்பு போன்றவற்றுடன் இதன் முந்தையப் பயன்பாடுகள் இணைக்கப்பட்டிருந்தன.
மலுக்கு தீவுகளின் முப்பகுதியான இந்தோனேசியத் தீவில் தோன்றிய கிராம்பானது மிகவும் முன்னதாகவே மத்திய கிழக்கிற்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது என ஒரு அண்மை தொல்பொருளாய்வு சார்ந்த கண்டுபிடிப்பு கூறுகிறது. கி.மு 1700 ஆண்டில் டெர்குவாவின் மெசபடோமியன் நிலப்பரப்பின் சமயலறையில் கிராம்பு எரிக்கப்பட்டு வெட்டி எடுக்கப்பட்டுள்ளது. இது தற்போதுள்ள சைரியா ஆகும்.
ஜெனிசிஸ் கதையில், ஜோசப் மசாலாப் பொருள் வியாபாரிகளுக்கு அவரது சகோதரர்களால் அடிமையாக விற்றதாகக் கூறப்படுகிறது. விவிலிய நூலின் கவிதையான சாங் ஆஃப் சோலமோனில் ஆண் உரையாளர் அவரது அன்புக்கு உரியவரை மசாலாப் பொருள்களின் வகைகளுடன் ஒப்பிட்டுள்ளார். பொதுவாக எகிப்தியர்கள், சீனர்கள், இந்தியர்கள் மற்றும் மெசபடோமியன் மூலங்களானது அறியப்பட்ட மசாலாப் பொருள்களை மேற்கோளிடப்படவில்லை.
தெற்கு ஆசியாவின் சாதிக்காய், சமஸ்கிருதப் பெயரைக் கொண்ட மொலுக்காசின் பாந்தா தீவுகளில் இருந்து வந்ததாகும். சமஸ்கிருதம் இந்தியாவின் பண்டைய மொழியாகும். இந்த வட்டாரத்தில் மசாலாப் பொருளின் எவ்வளவு பழமையான பயன்பாடு உள்ளது என்பதை இது உணர்த்துகிறது. கி.மு 6 ஆம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பாவில் சாதிக்காய் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது என வரலாற்று அறிஞர்கள் நம்புகின்றனர்.
பண்டைய இந்திய வீரகாவியமான இராமாயணத்தில் கிராம்புகளைப் பற்றிக் கூறப்பட்டுள்ளது. கி.பி. 1வது நூற்றாண்டில் ரோமானியர்கள் கிராம்புகளை வைத்திருந்தனர் என்பது அறியப்பட்டுள்ளது. ஏனெனில் பிலினி த எல்டெர் அவரது எழுத்துக்களில் இதைப் பற்றி பேசியுள்ளார்.
சீனா, இந்தியா, மத்திய கிழக்கு மற்றும் ஆப்பிரிக்காவின் கிழக்குக் கடற்கரைப் பிரதேசங்கள் முழுவதும் இந்தோனேசிய வாணிகர்கள் சென்றுள்ளனர். மத்திய கிழக்கு மற்றும் இந்தியா வழியாக அரேபிய வாணிகர்கள் எளிதாகச் சென்றுள்ளனர். இதனால் எகிப்தில் அலெக்ஸாண்டிரியா நகரம் உருவானது. அங்கிருந்த துறைமுகத்தால் மசாலாப் பொருள்களுக்கான முக்கிய வாணிக மையமாக இது இருந்தது. ஐரோப்பிய மசாலாப் பொருள் வர்த்தகத்திற்கு முன்பு மிகவும் முக்கியமான கண்டிபிடிப்பாக பருவமழைக் காற்றுகள் (கி.பி.40) இருந்தன. மத்திய கிழக்கு அரேபிய வணிகர்கள் மூலமாக மசாலாப் பொருள்கள் கொண்டு செல்லப்பட்ட நாட்டின் மூலமான எளிமைபடுத்தப்பட்ட வழிகள் படிப்படியாக மாற்றியமைக்கப்பட்டு கிழக்கில் மசாலாப் பொருள் உற்பத்தி செய்பவர்களிடம் இருந்து மேற்கத்திய ஐரோப்பிய நுகர்வோர்களுக்கு கடல் மார்க்கமாக கொண்டு செல்லப்பட்டது.
மத்திய காலத்தில் ஐரோப்பாவில் கிடைக்கக்கூடிய மிகவும் சொகுசான உற்பத்திப் பொருள்களுள் ஒன்றாக மசாலாப் பொருள்களும் இருந்தன. கருப்பு மிளகு, இலவங்கப்பட்டை (இதற்கு மலிவான மாற்றாக கேசியா இருந்தது), சீரகம், சாதிக்காய், இஞ்சி மற்றும் கிராம்புகள் மிகவும் வழக்கமானவைகளாக இருந்தன. ஆசியா மற்றும் ஆப்பிரிக்கத் தோட்டங்களில் இருந்து இவை இறக்குமதி செய்யப்பட்டன. இதனால் இவை மிகவும் விலையுயர்ந்ததாக இருந்தன. 8 ஆம் நூற்றாண்டு முதல் 15 ஆம் நூற்றாண்டு வரை மத்திய கிழக்கு மற்றும் அதன் அண்டை நாடுகளான இத்தாலிய நகரம் மற்றும் மாநிலங்களுடன் இணைந்த மசாலா வாணிகத்தின் முழு அதிகாரத்தையும் வெனிஸ் குடியரசு கொண்டிருந்தது. இந்த வாணிகம் அந்தப் பிரதேசத்தை வியக்கத்தக்க வகையில் செல்வச் செழிப்பாக்கியது. மத்திய காலத்தின் பிற்பகுதியில் மேற்கு ஐரோப்பாவினுள் 1000 டன்கள் மிளகும் 1000 டன்கள் பிற பொதுவான மசாலாப் பொருள்களும் இறக்குமதி செய்யப்பட்டன என மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. இந்தப் பொருள்களின் மதிப்பானது ஆண்டு தோறும் 1.5 மில்லியன் மக்களுக்கு அளிக்கக்கூடிய தானியங்களுக்கு சமமாகும். மிளகு மிகவும் பொதுவான மசாலாப் பொருளாக இருந்த போதும் குங்குமப்பூவானது அதன் சுவை மற்றும் ஒளிர்வுமிக்க மஞ்சள்-சிகப்பு நிறம் காரணமாகப் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்பட்டது. வட பிரெஞ்ச் சமையலில் வரலாற்று இடைகாலத்தின் பிற்பகுதியில் பயன்படுத்தப்பட்ட ஏலக்காய் வகையைச் சார்ந்த கிரைன்ஸ் ஆஃப் பேரடைஸ் இது பெரும்பாலும் முழுமையாக மிளகுக்குப் பதிலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நீண்ட மிளகு, சாதிக்காய் விதை ஓடு, விலாமிச்சை வேர், காலங்கல் மற்றும் வால்மிளகு உள்ளிட்ட மசாலாப் பொருள்கள் சில தெளிவற்ற ஐரோப்பிய சமையலில் தற்போது சேர்க்கப்படுகிறது. வரலாற்று இடைக்காலத்து சமையல்களில் மசாலாப்பொருள்கள் தாராளமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளன என தற்போது தவறான கருத்து நிலவுகிறது. குறிப்பாக கெட்டுப்போன இறைச்சியை சுவைப்பதற்கு கருப்பு மிளகு சாதாரணமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. எனினும் இது வரலாற்று இடைக்காலத்து விருந்தில் அதிகப்படியாகச் சமையலறையில் பயன்படுத்தும் பொருளாக இருந்தது. மேலும் இது விருந்தோம்புபவர்களின் மிகப்பெரிய வழிவகைகளாகவும் பெருந்தகைமையாகவும் காட்டப்பட்டது. மேலும் பெரும்பாலான மேன்மக்களால் தூய்மையான அல்லது பாதுகாக்கப்பட்ட இறைச்சிகள், மீன் அல்லது தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட கடல் உணவு போன்றவற்றில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. தரக்குறைவான அழிவுண்டாக்கக்கூடிய விலையுயர்ந்த மசாலாப் பொருள்கள், அழுகும் இறைச்சி போன்றவை இதில் சிறிது நெடியை உருவாக்கலாம்.
வாணிக வழிகளைக் கட்டுப்படுத்தவும் மசாலா-உற்பத்தி செய்யும் பிரதேசங்களை முக்கிய காரணமாகக் கொண்டும் 1499 ஆம் ஆண்டு போர்த்துகீஸ் மாலுமி வாஸ்கோடாகாமா இந்தியாவிற்கு கடல்வழியாக வந்தார். மசாலாப் பொருள்களுக்கு அதிக விலையைக் கோரும் வெனிஸுக்கு பணம் செலுத்துவதில் ஸ்பெயின் மற்றும் போர்ச்சுகல் மகிழ்ச்சியடையவில்லை. அச்சமயத்தில் கிறிஸ்டோபர் கொலம்பஸ் புதிய உலகத்தில் இருந்து திரும்பி அங்கு பல புதிய மசாலாப் பொருள்கள் இருப்பதை முதலீட்டாளர்களுக்கு விளக்கினார்.
இந்தியாவுக்குச் செல்லும் கடல்வழிகளை போர்த்துகீஸின் கட்டுப்பாட்டில் வைத்திருப்பதற்கு அஃபோன்சோ டி அல்புகுவர்க் (1453–1515) இடமளித்தார். 1506 ஆம் ஆண்டில் செங்கடலின் முகப்பான சொகொட்ரா தீவையும் 1507 ஆம் ஆண்டு பெர்சியன் வளைகுடாவில் ஆர்மஸையும் அவர்கள் எடுத்துக் கொண்டனர். இண்டிகளை ஆளுபவர்களாக அவர்கள் ஆன பிறகு 1510 ஆம் ஆண்டு இந்தியாவில் உள்ள கோவாவை அவர்கள் எடுத்துக் கொண்டனர். மேலும் 1511 ஆம் ஆண்டும் மலாய் பெனிசுலாவின் மலாக்காவை எடுத்துக் கொண்டனர். போர்த்துகீஸால் அப்போது நேரடியாக சியாம், சீனா மற்றும் மொலுக்காஸ் போன்ற பகுதிகளில் நேரடியாக வாணிகம் செய்ய முடிந்தது. போர்த்துகீஸின் கடல் வழிகளை பட்டுப் பாதை முழுமையாக்கியது. மேலும் லிஸ்போன் வழியாக கிழக்கில் இருந்து ஐரோப்பாவிற்கு பல மசாலாப் பொருள்கள் உள்ளிட்ட செல்வங்கள் கொண்டு வரப்பட்டன.
ஆல்ஸ்பைஸ், பெல் மற்றும் கார மிளகுகள், வென்னிலா மற்றும் சாக்லேட் உள்ளிட்ட புதிய மசாலாப் பொருள்கள் உருவாகின. இந்த முன்னேற்றமானது மசாலாப் பொருள் வாணிகத்தை வளர்த்தது. இந்த புதிய நறுமணப் பொருள்களுடன் அமெரிக்கா தாமதமாக வாணிகத்தில் இணைந்து கொண்டாலும் 19 ஆம் நூற்றாண்டில் இதில் அதிக இலாபத்தை ஈட்டியது.
கரீபியனில், கிரெனடாவில் குடியேறியவர்கள் மூலமாக அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட சாதிக்காய் உள்ளிட்ட பல மசாலாப் பொருள்களை வளர்ப்பதிலும் ஏற்றுமதி செய்வதிலும் கிரெனடா தீவானது நன்கு அறியப்பட்டது
மசாலாப் பொருள்களானது இஞ்சி போன்று தூய்மையாகவும் கருப்பு மிளகு போன்று மொத்தமாகவும் கிடைத்தது. அவைகளின் உலர்ந்த அல்லது பொடியாக்கப்பட்ட பொருள்களைக் காட்டிலும் அதிகமான நறுமணம் கொண்டிருந்தது. அரிதாக சில மசாலாப் பொருள்கள் புதியதாகவோ அல்லது மொத்தமாகவோ கிடைத்தது. மஞ்சள் இதற்கு எடுத்துக்காட்டாகும்.
இந்த மசாலாப் பொருள்களின் நறுமணமானது போம் சேர்மங்களில் இருந்து பெறப்படுகின்றன அவை ஆக்ஸிஜனில் கலக்கும் போது அல்லது காற்றில் ஆவியாகும் போது அதன் நறுமணம் வெளிப்படுகிறது. மசாலாப் பொருளை அரைப்பதால் அதன் மேற்பரப்பு சிறப்பாக அதிகரிக்கிறது. அதனால் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் நீராவியாகுதலின் விகிதமும் அதிகமாகிறது. ஆகையால் அதன் தேவையிருக்கும் போது மொத்தமான மசாலாப் பொருளில் இருந்து பிரிக்கும் வரை சுவைமணம் காக்கப்படுகிறது. மைக்ரோ பிளேன் அல்லது சிறிய கிராட்டெர் சிறிய அளவில் பயன்படுத்தப்படலாம். மேலும் காஃபி அரைப்பான் அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மசாலாப் பொருள்கள் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருகையில் சுமார் கி.மு. 1,000 இல் மசாலாப் பொருள் அடுக்குச்சட்டம் தோன்றியது.
இன்று அடுக்குச்சட்டமானது பயன்பாட்டைக் காட்டிலும் அதிக வேலைப்பாடுகளுடன் உள்ளது. இதில் "ஒரு-கை" மேலே புரட்டப்படும் மூடிகள் மற்றும் உள்ளேயே வடிவமைக்கப்பட்ட அரைப்பான்களுடன் வணிகரீதியான கொள்கலன்களையே பல மசாலாப் பொருள் பயனர்கள் சார்ந்திருக்கின்றனர்.
இந்த விவாதப் பொருளைப் பற்றிய தரங்களின் தொடரை சீர்தரத்துக்கான அனைத்துலக நிறுவனம் வெளியிட்டுள்ளது. மேலும் இந்த தரங்களானது ICS 67.220 மூலமாகவும் சோதனையிடப்பட்டுள்ளது.
இந்தியாவின் கேரளாவில் உள்ள கேலிகேட்டில் (கோழிக்கோடு) அமைந்துள்ள மசாலா ஆராய்ச்சியின் இந்தியப் பல்கலைக்கழகமானது கருப்பு மிளகு, ஏலக்காய், இஞ்சி, மஞ்சள், இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு, சாதிக்காய், கார்சினியா மற்றும் வென்னிலா போன்ற அனைத்து மசாலாப் பொருள்களின் பண்புகளைப் பற்றியும் தனிப்பட்ட முறையில் ஆராய்ச்சி நடத்தி வருகிறது.
புத்தகங்கள்
கட்டுரைகள்