Gastronomía de Menorca

La gastronomía menorquina comprende la comida y las bebidas típicas de la isla de Menorca.
Menorca es una isla rocosa de ocho municipios perteneciente al archipiélago de las Baleares, en España. De clima mediterráneo, en el sur es más suave mientras que en el norte hay fuertes vientos todo el año. Es precisamente la sal marina, que el viento acerca al pasto donde comen las vacas, lo que da un sabor característico al queso. La pesca está asegurada, pero además hay ganadería equina, porcina —que sirven para hacer embutidos— y bovina —con la piel de las cuales se desarrolla la artesanía del cuero y con cuya leche se hacen quesos—. La agricultura es variada y en pequeña escala, con los productos típicos mediterráneos. En esta cocina típica mediterránea hay que añadir las sucesivas influencias de los diferentes pueblos invasores, en especial de los ingleses, que aportaron el plum cake, los pudding y el puny d'ous (el ponche o punch inglés). Su gastronomía, marinera y campesina, se basa sobre todo en hortalizas y verduras del huerto propio, carnes propias y pescado y marisco pescados el mismo día.​ Los embutidos se utilizan como condimentos. El aceite de oliva, aunque no se produce en la isla, es también un pilar fundamental en sus platos.
La cocina menorquina es a veces una cocina de supervivencia y que cuida al máximo el sabor original de los productos de primera calidad. Es sencilla, poco artificiosa, pero sobre todo es cocina de temporada. Es una cocina basada en el pescado, sobre todo palangre, y de marisco, crustáceos, almejas y calamares especialmente. Las frutas y verduras se cultivan de manera lo más variada posible y a pequeña escala, sólo para el consumo local.
Hasta mediados del siglo XX, las cabras eran tan abundantes que se despreciaban, se comían sólo cuando había hambre —cosechas malogradas, mala pesca—. Hoy son un lujo. En especial son muy apreciadas las patas de cabrito menorquinas.
El emperador romano Augusto tuvo que enviar hurones para ayudar a cazar los conejos en la isla, de tantos que había; no es de extrañar, pues, que el conejo esté presente especialmente en la cocina de la isla. Después ha habido periodos donde estaba prohibido cazarlos. En el siglo XVIII los ingleses intentaron, sin éxito, introducir ciervos y liebres. Ahora quedan muy pocas piezas, pero aún se cazan y crían conejos y diversas aves.
Las recetas y formas de la cocina menorquina han sido transmitidas sobre todo por tradición oral, al contrario que, por ejemplo Cataluña, que cuenta con recetarios desde la Edad Media. En Menorca, las primeras referencias escritas sobre su gastronomía no se encuentran hasta el año 1891, en unos apuntes del archiduque Luis Salvador,​ hace referencia a algunos usos culinarios más habituales, pero sin receta. No hay nada más hasta 1923, año en que se publica De re cibaria, de Pedro Ballester, una «obra capital»,​ que recoge buena parte de la sabiduría popular y que desarrolla con detalle recetas anónimas, pero que necesitan conocimientos de la gastronomía local y de cocina para poder ser interpretadas.​
La cocina menorquina se basa en los productos locales, de la tierra y del mar. Las culturas clásicas mediterráneas la han influido fuertemente, fomentando el uso del aceite de oliva, el vino, las legumbres y productos conservados en salazón.​ También es importante el sustrato de la cultura árabe y se ha enriquecido con algunas aportaciones de la cocina francesa y sobre todo la británica, entre otras, debido a las respectivas dominaciones durante el siglo XVIII.​
El hecho de ser una isla pequeña ha provocado que el territorio, por circunstancias diversas, haya tenido que pasar por momentos de escasez, pero ha conseguido crear platos muy sabrosos aunque sean también muy humildes, y versiones más sencillas, al alcance de todos y en todas circunstancias, de platos que en origen podían estar destinados sólo a minorías. Es lo que se conoce como «cocina de subsistencia», que no es en absoluto exclusiva de la isla. En tiempos de abundancia, se tiene la idea de que un plato con ingredientes de más o superfluos no es necesariamente mejor sino al contrario, y se considera de buen gusto la sencillez de una cocina considerada, en otros tiempos, «pobre y campesina».​
Aún hoy día, época en la que se puede obtener la mayoría de productos en cualquier época del año, tiene una cocina estacional, con productos y recetas de temporada, que sigue los ciclos de la naturaleza y las fechas señaladas del calendario según sus tradiciones.​
Se postula que la mahonesa es originaria de la ciudad de Mahón.​​ Según esta tesis, esta salsa fundamentada en la emulsión de huevo y aceite de oliva se daría a conocer a raíz de la breve ocupación francesa de la isla, que llevaría la salsa mahonesa a Francia. Según otra teoría, fue inventada en una localidad francesa llamada Maiona, o quizás en Baiona. Una tercera repara en la mala consideración que los franceses tenían por el ajo. Al probar el alioli de Menorca, los franceses pidieron eliminar el ajo, con lo que se quedaba una salsa blanca de aceite y huevo, la mahonesa.​ En cualquier caso, la mahonesa, con y aún más sin ajo, es un producto, desde antiguo, muy utilizado en la cocina tradicional de la isla, sola o como parte de la preparación de un plato.
En Menorca se produce un queso autóctono: el Queso de Mahón. Es un queso con Denominación de Origen Protegida, de pasta prensada no cocida, de un color anaranjado característico y de forma paralelepipédica y de aristas redondeadas. Está elaborado y madurado exclusivamente en Menorca, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DO. Fue en el año 1985 cuando se le otorgó de forma definitiva la denominación de origen queso Mahón y posteriormente en el año 1998 se incorporó la palabra Menorca, el cual pasó a llamarse Mahón-Menorca. Hay cuatro variedades principales según el tiempo de maduración: el tierno, el semi-curado, el curado y el añejo. En Menorca, en las mismas queserías, se hace también requesón o cuajada fresca de gran calidad, pero no tiene ningún nombre específico ni es muy conocido fuera porque su consumo es local.​
Excepto la sobrasada, los embutidos que se hacen en Menorca son una evolución del legado de la época romana. Todos se hacen con cerdo. Las matanzas del cerdo, que suelen hacerse en invierno, se llaman porquejades o porquetjades. A algunos se les agrega sangre en sus ingredientes y son por tanto negros y otros no.
Las especies utilizadas, como en general en la cocina Catalana, son pocas y no muy variadas, pero son lo que da la personalidad de cada embutido y además los que se obtienen son muy diferentes y sabrosos. Las especies que se suelen utilizar son la pimienta negra, pimienta blanca, pimentón —en la sobrasada—, anís, canela y sal. Algunas personas añaden otros típicos mediterráneos como el tomillo, el romero y el orégano.
La cocina menorquina es muy mediterránea, rica en vegetales de todo tipo. En este tipo de productos frescos la isla ha sido bastante autónoma, de manera que nunca han faltado, gracias a que se ha mantenido una actividad agrícola como parte de la economía incluso hoy día, tiempo en que los cultivos representan aproximadamente la mitad del territorio de Menorca.​ Destacan los tomates, de ensalada, de colgar, de ramillete, etc. y otras hortalizas para hacer ensaladas y sofritos —cebollas, pimiento verde italiano, pimiento rojo, ajo—, lechuga romana para hacer ensaladas, hortalizas mediterráneas que se hacen fritas, rellenas o al horno, como la berenjena, que en Menorca es más bien pequeña y muy blanca en el interior, una variante de verano que no se puede cultivar en invernadero, el calabacín, que se prepara de manera similar, o la alcachofa, que también es de una variedad autóctona, pequeña, alargada y de color morado, que se come sobre todo como guarnición, rebozada y frita, al horno o en guisos.
Las legumbres locales se preparan de «mil formas»,​ algunos de los más frecuentes son los guixons, las habas, las lentejas, y los garbanzos.​
También se aprecian mucho las setas, cocidas al horno o en la sartén, con salsa o sin, para acompañar carnes, y los espárragos silvestres, muy preciados en el oliaigua o simplemente en tortilla.​
El aceite de oliva es la grasa que se utiliza para cocinar los platos y también es muy común en repostería, mientras que las aceitunas mismas son bien apreciadas en esta cocina,​ como también lo son las alcaparras locales.​ Hasta sólo hace unas décadas había cientos de olivos en Menorca, pero actualmente ya no se cultivan.​
Las frutas son también abundantes, en especial los higos, que se comen también en platos salados, como por ejemplo el oliaigua.​
Con la harina de trigo se hacen muchos productos salados, en los que a menudo la masa de pan rodea productos de la tierra, como por ejemplo, los rubiols, los flaons menorquines —pasta salada rellena con queso—, a las agujas o los cruasanes —hechos con masa de pan y forma de media luna— rellenos de sobrasada.​ Destacan las formatjades, típicas de Semana Santa.​ Las cocas saladas son habitualmente rectangulares, abiertas o tapadas, y tradicionalmente pueden estar rellenas de sofrito, de verduras o de pimiento, aunque hay también con carne o pescado.​ En Nochebuena es costumbre comer, antes de la misa del Gallo, panecillos rellenos de carne picada y mojados en leche y cocidos al horno.​
Algunos platos menorquines a base de estos ingredientes son:
Por su condición insular, los productos del mar son ampliamente consumidos. Tradicionalmente se usa por igual el pescado blanco —como por ejemplo el rape o la merluza— como el pescado azul —como la caballa o la sardina, por ejemplo—, muy fresco, comprado el mismo día de su pesca. Este tipo de cocina con pescado es tradicional sobre todo debido a que muchos menorquines tienen barca, con la que suelen salir a pescar los fines de semana​ y en verano era costumbre, y todavía se mantiene,​ dar la vuelta a la isla en barca, una excursión que obligaba a comer los peces capturados por uno mismo y cocinados a bordo.​ El escórpora o cabracho, entre ellos,​ es un pescado muy apreciado y que había sido muy abundante. Otro pescado apreciado es la raya,​ que se puede cocinar en el horno, o también a la brasa o en la paella.
También se utilizan numerosos mariscos, crustáceos y moluscos. Estos productos, como los de la tierra, cambian según la temporada. Se cocinan en calderas o calderetas, arroces, y a veces también en pasteles salados o pudines, además de fritos, a la plancha, a la brasa o al horno.​ En Menorca hay una gran tradición de comer pescados variados, o incluso pulpo o calamar, en forma de albóndigas.​ El bacalao ab burrida,​ que se hace ligando la salsa del bacalao con alioli, es un plato que tiene semblanza con otros cocinados en Cataluña, Provenza y otras zonas cercanas.
Algunos platos menorquines con pescado o marisco son:
Localmente la ganadería del cerdo es habitual, porque es fácil de criar y se obtienen embutidos tradicionales, y la de la vaca también, que tiene el uso bien tradicional de la leche, para hacer queso entre otras cosas, y de la carne y la piel, aprovechándose esta última para la artesanía local tradicional.​ Una receta muy antigua es, por ejemplo, los feixets o perdices de capellán, unos rollitos de ternera cortada muy fina y rellenos con huevo cocido, tocino y sobrasada.​
Hay especies autóctonas de gallina y de cordero.​ También se consume cordero, pollo y conejo.
Las carnes de caza, que actualmente está muy limitada, son principalmente conejos y aves.​ Los conejos se cazan con la ayuda de perros, entre los que destaca una raza autóctona, el perro de conejos, y escopetas, mientras que para las aves las técnicas típicas son el reclamo con machos y las alambradas en cuello.​
Los caracoles también forman parte de esta gastronomía, tanto en preparaciones simples, con alioli, por ejemplo, como en otras mucho más sofisticadas, como los caracoles con centollo.​
Algunos platos menorquines con carnes o embutidos son:
La repostería menorquina incorpora ideas, técnicas y productos de culturas tan diferentes como la judía, la árabe y la inglesa. El breve paso de los franceses les sirvió para crear el gató (que viene de pastís o cóc en francés), según la técnica de las amas de casa francesas del momento, pero incorporando las almendras en la receta. De los ingleses se ha tomado el gusto por los pudines, la utilización abundante de crema catalana y de merengue a la italiana, para aprovechar las claras y decorar los postres y pasteles. El gusto por las recetas muy dulces es común con los vecinos del sur del Mediterráneo.
Desde 2007 se celebra cada abril la feria gastronómica CuinaArt Menorca, de productos y gastronomía menorquines. Consta de expositores, debates, degustaciones, conferencias, etc. y está dirigida a todo tipo de público.
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