Pinnekjøtt

Pinnekjøtt er en tradisjonell norsk matrett av saltet og tørket ribbe vanligvis av sau. Retten har særlig vært brukt som festmat til jul. Retten har i Norge flere andre navn blant annet julesteik, juleribbe, ribbesteik, pinnesteik, ribbe, saueribbe. På Vestlandet der retten opprinnelig var mest utbredt var betegnelsen saueribbe eller ribbe vanlig. Opphavet til navnet pinnekjøtt er uklart. Navnet kan komme av bjørkepinnene som brukes i den oppskriften som innebærer dampkoking.
Flere oppskrifter tilbereder pinnekjøttet uten bruk av dampkoking blant annet koking i vann eller melk og steking i ovn eller over glør. I Aust-Agder tilberedes stadig «pinnesteik» ved steking over glør og dette kan være en av de eldste måtene å tilberede pinnekjøtt.
Retten kan dokumenteres tilbake til 1700-tallet i Norge, men er trolig langt eldre. Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island fra 1000-tallet.
Retten har flere andre navn som julesteik, pinnesteik, julaftansteik eller joleftasteik, glosteik, juleribbe, ribbesteik, sidesteik, saueside, pinnesteik, ribbe, saueribbe, smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe. På Vestlandet der retten opprinnelig var mest utbredt var betegnelsen saueribbe eller ribbe vanlig. Opphavet til navnet pinnekjøtt er uklart. Navnet kan komme av bjørkepinnene som brukes i oppskriften som innebærer dampkoking og kan komme av selve ribbebeina. Eksempelvis kommer navnet «julesteik» fra steking av ribbene på glør. Betegnelsen glosteik er kjent fra Setesdal og brukes om steiking av sidebein over glør ved at beina blir hengt på en pinne over glørne. Fra Vestlandet er betegnelsen pinnesteik/pinnasteik og joleftasteik kjent, også om varianten kokt med damp eller i vann.
Retten har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøttet har sitt opphav i områder med stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge, deler av Trøndelag og enkelte østlandsbygder. Status som fest- og julemat har sammenheng med at kjøttet har høyt fettinnhold og var dermed attraktivt. Når saueribbene ble saltet og tørket, og ikke spist ferskt som svineribbe, var det en konsekvens av naturlig tilgang på fôr og slaktetid. Retten kan dokumenteres tilbake til 1700-tallet i Norge, men er trolig langt eldre. På grunn av religiøse regler for bruk av kjøtt i adventstiden ble trolig ikke pinnekjøtt spist julaften før reformasjonen i Norge. Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island fra 1000-tallet.
Pinnekjøtt lages også av geit. Røyking av mat oppsto trolig i røykstuer eller årestuer der røyken fra ildstedet gikk rett ut i rommet der fisk og kjøtt hang til tørk. Olaus Magnus skrev på 1500-tallet at tørket, saltet og røykt mat var populært i Norden.
Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake i omtrent to uker, alternativt kunne de også tørrsaltes i 1–2 dager. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 4–8 uker, ofte lenger. Pinnekjøtt blir også røykt. Ifølge tradisjonen skal ikke kjøttet være magert, kjøtt av lam eller magre dyr blir tørt. Røykt pinnekjøtt har en rød-brun farge, mens urøykt har en mer grå farge.
Når det var passe tørt, ble de hengt opp på stabburet. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.
Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.
Dagen før servering ble ribbesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann i minst 8 timer.
Det finnes flere ulike tilberedingsmetoder for kjøttet. Ved dampkokemetoden ble de utvannede ribbestykkene dampet i gryte på en rist av bjørkepinner. Både avbarkede bjørkepinner og pinner av ungbjørk med bark har vært brukt. Dernest skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i rundt 3–5 timer. Andre oppskrifter inkluderer koking, steking i ovn, koking etterfulgt av steking i ovn eller panne, eller grilling over glør. Det finnes også flere moderne alternativer, deriblant å bruke metallrist i stedet for bjørkepinner eller å la saueribbene trekke i en egen aromatisk buljong. Rask koking i trykkoker er også en mulighet.
Det finnes en rekke lokale variasjoner, eksempelvis har dampkoking over pinner vært vanlig i eksempelvis Bergen, mens ettersteking i ovn eller over glør har vært brukt i Møre og Romsdal, i Agder og i Rogaland. Koking i vann har vært brukt blant annet i Nordfjord. Ettersteking i gryte eller panne med smør, eget fett eller talg har vært brukt blant annet i Nordfjord og på Voss. På Nordfjordeid kommer en oppskrift med steking i talg eller smør i gryte der dampede kjøttet blir strødd med sukker og fløtet blir tilsatt under steking. Fra Nordfjord og Sunnfjord kommer det oppskrifter bare med steking eller grilling. Fra Nord-Trøndelag finnes oppskrifter med steking i panne. Ved steiking over åpne glør ble ribbene holdt i en lang pinne en såkalt steiketein, eller hele ribbesidene kunne henges i en krok i grua. Fett som dryppet av ribbene ble ofte samlet på flattbrød eller i en gryte. Steikte ribber blir ifølge noen oppskrifter strødd med sukker. Noen oppskrifter (blant annet fra Bjerkreim og Ulstein) nevner bare steiking på glør, ikke damping eller koking i vann. Fra Vik i Sogn nevnes tradisjon med å spise dampet saueribbe ettermiddagen julaften og med lutefisk senere på kvelden. Blant sørsamer har ribber av reinsdyr vært brukt i stedet for sauekjøtt.
Noen oppskrifter tilbereder pinnekjøttet uten bruk av dampkoking blant annet koking i vann eller melk og steking i ovn eller over glør. Olga Ambjørnrud oppgir at «pinnesteik» tilberedt ved steking over glør trolig er den eldste måten å tilberede pinnekjøtt og at i Aust-Agder praktiseres denne metoden stadig.
Ifølge Brunstad og Pettersen er det mange måter å tilberede julesteika/pinnekjøttet på: damping, koking (i vann eller melk), grilling og steiking, men nevner steiking over glør som den «opprinnelige» på Sunnmøre. Til steiking over glør ble det saueribbene holdt med en stor gaffelformet pinne (en neip, også kalt «julegeit») av bjørk. Neipen ble trukket i vann noen dager for at den ikke skulle ta fyr. Fett som dryppet av ribbene ble ofte fanget med et flatbrød. En variant er å steike kokte eller dampede ribber kort tid i steikeovn før servering eller å grille ribbene over glør etter at de er ferdigkokte. Kort sluttgrilling på 360℃ noen minutter i moderne elektrisk stekovn inngår i noen oppskrifter. «Trysilstek» lages ved å hogge opp saueribbene som kokes i vann til dette er fordampet og ribbene til slutt stekes i eget fett.
Saltingen av sauekjøttet binder til seg vann og trekker det ut av kjøttet, og det samme gjør lufttørking. Dette gjør kjøttet mer holdbart enn det opprinnelig var. Røyking i kombinasjon med salting og tørking gir kjøttet bedre holdbarhet. Røyken virker stort sett på overflaten av matvaren. Røyking forsinker harskning og i fuktig og i mildt klima beskytter røyking overflaten mot mikroorganismer. Røyken dreper en del bakterier på overflaten og røyking tørker ut overflaten som dermed gir mindre grunnlag for mugg og bakterier. Røyken inneholder syre som gjør overflaten mer sur noe som i seg selv har en viss konserverende effekt. Ved gløding av spon eller sagmugg ved ideell temperatur på 300–400℃ avgis mange konserverende stoffer av karbonforbindelser og fenoler. Harpiksholdig treverk av furu og gran avgir mye ugunstige tjærestoffer, mens lette løvetre som or og bøk regnes som gunstigst. Røyking tilfører antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer botulismefremkallende bakterier å blomstre opp. Ferskt kjøtt ble tradisjonelt (før frysere ble tatt i bruk) spist i slaktetiden på høsten og resten av året var det stort sett saltet og tørket kjøtt. Røyking har særlig blitt brukt i kyststrøk med mildt, fuktig klima.
At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet myoglobin til nitrosomyoglobin som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.
Pinnekjøtt er tradisjonelt brukt som julemat, også utenfor Vestlandet. Tilbehøret til pinnekjøtt kan være kålrotstappe, poteter og sjy fra dampeprosessen. Noen bruker også tyttebær, sennep og flatbrød som tilbehør. Surkål og rødkål er vanlig tilbehør på Sunnmøre og i Sogn og Fjordane. Enkelte tilbereder pinnekjøttet med potetstappe og kålrot i stedet for kålrotstappe og poteter. Kålroten blir da dampet under kjøttet, slik at kraften renner igjennom kålroten.
Det er heller ikke uvanlig for mange på Vestlandet å ha raspeballer og vossakorv til pinnekjøttet.
I Norge spiser omtrent en tredjedel av befolkningen pinnekjøtt på julaften, noe som gjør retten mest populær etter ribbe av svin. Andelen som serverer pinnekjøtt på julaften har økt og 70 % av befolkningen har det per 2013 på menyen i løpet av julematsesongen. Retten har blitt mer utbredt på Østlandet. Størst andel vestlendinger og nordlendinger (henholdsvis 75 og 47 prosent) som foretrekker det på julekvelden (per 2016).
Siden oktober 2017 er «Pinnekjøtt fra Norge» en beskyttet geografisk betegnelse.