Smörgåstårta

Smörgåstårta er en kakelignende smørbrødrett i flerporsjonsformat. Den serveres kald som en rett for seg selv, men kan følges av noe søtt bakverk. Smörgåstårtan lages av smurte brødskiver, ikke sjelden av vekselvis mørke og lyse brødtyper, som deretter dekkes med fyll. Utsiden strykes deretter med smelteost, ostsmör, majones eller crème fraîche og til slutt får hele smörgåstårtan en omfattende og dekorativ utsmykning med ulike garnityr f.eks. av forskjellige slags grønnsaker eller frukt skåret i dekorative former, rullede oste- og skinkeskiver, reke- eller krepsehaler osv. Utseendemessig minner den om søte dessertkaker. Smörgåstårtan bygger på prinsippet at flere gjester får deler av samme matstykke, som et brød, noe som gjør at den i sin form er en sterk skaper av et måltidsfellesskap.
Smörgåstårtan serveres ofte ved sammenkomster og erstatter da varm mat. Den forekommer ved både offentlige og private fester som eksamensfestligheter, høytidsdager, forlovelsesselskap og bryllup, fødelsedager, navne- eller dåpsfester, minnesstunder i forbindelse med begravelser, firmajubiléer og andre tilfeller der man ikke på forhånd vet sikkert hvor mange gjester som kommer. Den serveres derimot sjelden ved årlige høytider som jul, påske eller midtsommer. Til smörgåstårtan serveres drikker som kaffe og te, øl, vin, brus og mineralvann. Den lages både i hjemmet og av profesjonelle konditorer og cateringleverandører. I form kan smörgåstårtan være rund, kvadratisk, men også rektangulær. Det siste er vanligst hos den hjemmlagde smörgåstårtan. Det forekommer at en del konditorier selger porsjonsbiter av smörgåstårta, men den kan også kjøpes ferdig som en hel smörgåstårta. Varme og ovnsgratinerte smörgåstårtor forekommer blant de hjemmelagde variantene.
Smörgåstårtan slutter seg til den svenske tradisjonen med enkle smørbrød med fargerike og kunstferdige dekorasjoner. Den har vært svært populær fra 1940-tallet og det falt sammen med at tillgangen på råvarer, smør og fløte da gradvis ble fri etter de lange matrasjoneringene under og etter andre verdenskrig.
På smörgåstårtan forekommer en uvanlig kombinasjon i den svenske matkulturen og det er blandningen av kjøttpålegg med skalldyr og laks. Den er i og for seg ikke uvanlig i eldre matrettskombinasjoner fra før starten av 1800-tallet, men i dag finnes den bare i noen få matretter. Foruten på smörgåstårtan kan man få kjøtt sammen med fisk og skalldyr på f.eks. pizzaen Quattro Stagioni (som i Sverige kan garneres med både skinke og reker), smørbrødretten landgang (som har fisk, skalldyr og kjøttpålegg), pølse med brød og rekesalat samt varmretten Filé Oscar (stekt kalvefilét med bl.a. hummergarnityr).
Eldste kjente forekomst av ordet «smörgåstårta» er fra Vår kokbok fra 1951. Svenska Akademiens Ordbok (SAOB) angir første forekomst litt senere, til Lunds Dagblad i 1958 i nr 296. Vår kokboks oppskrift fra 1951 beskriver sin smörgåstårta som er lagd i kun et lag, og brødet er en skräddkaka eller tekaka der pålegg som røkt laks, majones, kokt egg, reddik og hakkede nøtter legges på smörgåstårtan som først har blitt smurt med mykost. I serveringsanvisningen angis at man skal legge opp «smörgåstårtorna på serveringsfat och skär[a] dem vid bordet i små trekantiga smörgåsar och tårtan med laxstrutar så att varje person får en strut.»
Allerede i 1940 i den da nyutgitte Stora kokboken nevner bokens redaktører Edith Jonsson og Britta Hallman-Haggren ordet tårta for første gang i kombinasjon med ordet sandwich, som da var det gjengse ordet for en finere forretts- eller «supésmörgås». De gir deretter en oppskrift på en flerporsjoners sandwichtårta i to lag, fyll mellom lagene og så vakker pynt på utsiden. Det er det hittil eldste kjente belegg på en smørbrødanretning som er den samme som vår tids smörgåstårta.
I 1947 beskriver matskribenten Jochum en slags smörgåstårta, altså smurte myke brødskiver i flere lag arrangert i en rund kakeform med salt fyll og med fokus på vakker garnering utenpå. Jochum het egentlig John Sjöstrand (1887-1969) og var redaktør i Svenska Dagbladet i Stockholm. Han forfattet mange småskrifter om finere mat, snapskrydder, silderetter og smørbrød fra 1929 fram til 1960-tallet. I sin bok Alla tiders smörgåsar gir han en oppskrift på hvordan man kan lage en kake av smørbrødtype som han kaller for Jönköpingstårta. En slik tårta består av runde brødskiver smurt med smør, i flere lag med salt fyll mellom. Tårtan gis deretter en vakker garnering på utsiden av hakket egg og røkt eller speket laks. Jochum bruker altså ikke ordet smörgåstårta eller sandwichtårta men nettopp Jönköpingstårta. Det er ikke kjent hvorfor han brukte akkurat det ordet eller hva det navnet står for i denne sammenhengen.
Året etter Jochums oppskrift, i 1948, har Prinsessornas kokbok redigert av Jenny Åkerström en oppskrift på en så kalt «smörgåskaka». Det er en rund brødkake belagt med et lag med fint delikatessefyll. I teksten beskrives at man skal skjære ut porsjonskakebiter av kaken til hver gjest. En smörgåskaka angis å kunne rekke til 14-15 smørbrød. På 1950-tallet slår smörgåstårtan gjennom som en fin selskapsrett i hjemmet i samme genre som kaffeselskapet med servering av fine kaker samtidig som at et selskap med smörgåstårta ikke var så omfattende som å invitere til en treretters middag. I ICA-förlagets oppskriftsbok Smörgåsen fra 1953 skriver man at «på senare år har det på en del håll blivit modernt att servera en helt annan typ av tårta [än söta tårtor] till te, öl och cocktail», og boken gir forslag til oppskrifter på 13 forskjellige kalde og varme smörgåstårtor f.eks. smörgåstårta med fruktsmak, schacktårta, lacto-vegetarisk smörgåstårta och frisksportartårta.
Før Jochums Jönköpingstårta fra 1947 og Stora kokbokens sandwichtårta i 1940 fantes det ulike varianter av smørbrød som alle i noen grad kan sees som ulike forstadium. Smörgåstårtan er derfor ikke en direkte oppfunnet rett, men den har sine røtter i andre smørbrødvarianter. Den beskriver i stedet en evolusjonslignede utvikling og er en sammensmelting av fire forskjellige smørbrødretter som var vanlige på 1920-1930-tallet: Randig sandwich, landgang, fine forrettssmørbrød samt sandwichtårtan.
På begynnelsen av 1900-tallet fantes det et forretts- eller buffésmørbrød som ble lagd av ulike brødtyper med fyll mellom. Den ble kalt for randig sandwich og ble lagd av lyse og mørke avlange brødskiver som ble smurt med farget smør eller smør smakssatt med laks eller ansjos, deretter ble skivene lagt på hverandre under press i en avlang brødform. Retten kunne også fylles med tynne skiver av kokt tunge. Kokebøker fra 1920-30-tallet gjør et poeng av at de sammenlagte brødskivene med fyll skal skjæres på tvers slik at gjesten ser det stripete mønsteret som oppstår av de forskjelligfargede brødslagene og fyllet. Randig sandwich var ikke bestrøket med smør på utsiden og hadde heller ingen garnityr, hverken på sidene eller toppen.
På 1920- og 30-tallet begynte koldtbordet å bli mindre vanlig som middagsforrett i hjemmet, men også i restaurantmåltidene. Etter at spritrestriksjonene ble innført i 1922 opphørte den frie snapsdrikkingen til koldtbordet og ble erstattet av den ferdiglagde sandwichtallerkenen med vanligvis tre pent anrettede små sandwicher. De tre sandwichene foran et måltid kunne inneholde pålegg som skalldyr, kalkun og fine oster. Mange hefter gis ut på 1930-tallet av næringsmiddelindustrien og spesielt da smør- og magarinprodusenter, men også produsenter av majones. De fine smørbrødene skulle dekoreres omsorgsfullt og ekstravagant for å gi en festlig innledning på et selskap, og smörgåstårta utmerket seg allerede fra starten med sin estetiske utforming, og er ennå i dag en få svenske matretter der akkurat dekoreringen og garnityren er viktigere enn selve smörgåstårtans innhold. Förretten med tre fine sandwicher og med snaps og øl til forekommer på svenska middager fram til slutten av 1960-tallet når vindrikkingen slår gjennom og en ny type forretter tas fram.
En større variant av finere forrettssmørbrød er landgangen som dels plukker opp de fint dekorerte små smørbrødene som en rett i seg selv, dels den svenske tradisjonen med å spise flere ulike smørbrødpålegg i ett måltid. SAOBs første belegg for smørbrødbegrepet landgång er fra 1918. I kokebøker fra 1920-30-tallet angis den som et alternativ til finere selskapslunch og den holdes fram som funksjonell fordi den kan forberedes på forhånd og er en komplett fin matrett. Den dekoreres med en blanding av kjøtt, fisk og skalldyrspålegg, salatblader, oppskårne tomater, agurkskiver m.m. På landgangen kan det, i motsetning til smörgåstårtan, finnes innlagt sild i den ene kortenden. Det er fra den enden som man skal begynne å spise landgangen, noe som kobler den til den rekkefølgen som brukes når man spiser koldtbord. Landgangens dekor skal være ekstravagant og festlig. Den finnes fremdeles i dag og kan serveres til samme anledninger som smörgåstårtan, men står et nivå under i festlighet.
I 1940 nevnes ordet «tårta» for første gang i smørbrødsammenheng og da som en sandwichtårta. Det er nye Stora kokboken som lanserer oppskriften, men i motsetning til den randiga sandwichen, det det var de forskjelligfargede brødslagene som skapte mønsteret, fokuserte sandwichtårtan på å ha en omfattende garnityr rundt tårtan og en vakker dekorering på toppen. Sandwichtårtan ble laget ut fra en tekaka og i motsetning til den randiga sandwichen, som var avlang rektangulær, så var sandwichtårtan rund. Oppskrifter på denne nye tårtan forekom siden i ulike varianter i kokebøker på 1940-50-tallet.
Sandwichtårta var fram til 1960-tallet et mer vanlig begrep enn ordet smörgåstårta, spesielt i profesjonell sammenheng. Svensk konditori & konfektyrtidning skriver i sitt julinummer i 1965 at flere varianter av eksklusivere smørbrød begynner å bli vanlig ved ulike festlige anledninger. Bladet beskriver videre at sandwichtårtan er som en kombinasjon av rekesmørbrød og landgang, men med mer fokus på luksus og fest og som en av de mest eksklusive produktene innen konditorien. Den dominerte også salgsmessig på denne tiden.
I 1940 gjengis i en kokebok av Maj Thermænius-Göransson (1908-97) en oppskrift på et porsjonssmørbrød med tre lag brød der hvert lag skal være litt mindre enn foregående slik at en pyramideform oppstår når man setter den sammen. Mellom lagene smører man på smør, sennep, tomatpuré eller bøklingpostei og pyramidsmörgåsen garneres deretter med tomat, agurk, hardkokt egg og avsluttes med en f.eks. en ansjosfilét. Dette smørbrødet fra 1940 kan sees som et slags mellomtrinn mellom landgangen, sandwichtårtan og Jönköpingstårtan - mellom det enkle porsjonssmørbrødet og den felles tårtan.
Smörgåstårta er en historisk avgrenset matkulturell hendelse i Sverige og er sterkt bundet sammen med det svenske enkle smørbrødet og den gamle tradisjonen med å se smørbrødet som et måltid i seg selv. Smörgåstårtan, eller den opprinnelige sandwichtårtan, har etter at den ble introdusert blitt tatt inn i Finland, men også av svensker i verden som arbeider ved konditorier, kaféer og som cateringleverandører for eksempel i Storbritannia og USA. Internasjonalt opptrer smörgåstårtan under navn som Voileipäkakku (Finland), Võileivatort (Estland), Brauðterta (Island), Smorgastorta eller Swedish Sandwich Layer Cake (f.eks. Storbritannia og USA) men også Svedska slana torta (Kroatien).
I 2012 stiftet Smörgåstårtans vänner Smörgåstårtans dag. Dette for å gi smörgåstårtan en egen merkedag i året, på linje med andre matretts- og råvaredager som Kanelbullens dag, 4. oktober eller Äggets dag, 9. oktober. Dagen som ble valgt til Smörgåstårtans dag er den 13. november da det sammenfaller med fødelsedagen for en konditor i Östersund som hevdet å ha funnet opp smörgåstårtan i 1965.
Skriftlige kilder og forskningen i dag (november 2015) plasserer smörgåstårtan som navn til året 1951 og Vår kokbok redigert av Anna-Britt Agnsäter. Som tårtform kan smörgåstårtan sees som en sandwichtårta og den første forekomsten på den gjenfinnes i 1940 i Stora kokboken redigert av Edith Johnsson och Britta Hallman-Haggren. Matskribenten Jochum (John Sjöstrand) kan også sees som medskaper av den moderne smörgåstårtan gjennom sin Jönköpingstårta fra 1947. En lenke finnes også til Maj Thermænius-Göranssons kokebok, også den fra året 1940. Der beskrives en så kalt pyramidsmörgås og den kan nærmest sees som en slags sandwichtårta i enporsjonsformat.