நெய்

நெய் (ஆங்கிலம்: Ghee) (சமசுகிருதம்: Ghṛta ) வெண்ணெயிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட ஒன்றாகும். இது இந்தியாவிலிருந்து தோன்றியது. இது பொதுவாக மத்திய கிழக்கு உணவு வகைகள், இந்திய துணைக் கண்டத்தின் உணவு வகைகள், தென்கிழக்கு ஆசிய உணவு வகைகள், பாரம்பரிய மருத்துவம் மற்றும் மத சடங்குகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது
நெய் (Ghee) என்பது தெற்காசிய நாடுகளில் சமையலுக்குப் பயன்படும் தெளிந்த வெண்ணெய் ஆகும். நெய் என்பதன் ஆங்கிலச் சொல்லான Ghee என்பது வடசொல்லான घृत என்பதிலிருந்து வந்தது.
2000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே சித்த, ஆயுர்வேத மருத்துவத்தில் நெய்யின் பயன்பாடு மிகுதியாக இருந்து வந்துள்ளது. மருத்துவக் குணம் வாய்ந்த மூலிகைகளில் உள்ள அணுக்களின் சுவர்களை ஊடுருவக்கூடிய தன்மை நெய்க்கு இருப்பதால் இத்தகைய மருந்து தயாரிப்பில் நெய்யை கூடுதலாகப் பயன்படுத்துகின்றனர். மருந்துகள் கெடாமல் பாதுகாக்க நெய்யே சிறந்த பொருளாகும். நெய்யை ரசாயனம் என்று ஆயுர்வேத மருந்தாளர்கள் நெய்யை ரசாயனம் என்றே அழைக்கிறார்கள். முழு உடல் நலம் கொடுத்து நீண்ட வாழ்நாளைக் கொடுக்கும் குணம் நெய்க்கு உண்டு. இதுபோல் சித்த மருத்துவத்திலும் மருந்துகளுக்குத் துணைமருந்தாகவும், மருந்துகள் கெடாமல் பாதுகாப்பதற்கும் நெய்யையே பயன்படுத்தி வந்துள்ளனர்.
நெய் பொதுவாக தயிரிலிருந்து தனியாகப் பிரித்தெடுத்த வெண்ணெய் அல்லது பாற்கொழுப்பை உருக்கும்போது நெய் உருவாகின்றது தயாரிக்கப்படுகிறது, வெண்ணெயை ஏறத்தாழ 100 பாகை செல்சியசு வெப்பத்தில் உருக்குகின்ற போது அதிலுள்ள நீர் ஆவியாகி, நெய் நெய் தயாரிக்கப்படுகிறது. நெய்யானது அதிலுள்ள செம்மியத்தின் அடிப்படையில் வெள்ளை நிறத்திலிருந்து இளம் மஞ்சள் நிறம் வரையான நிறங்களில் காணப்படும். நெய்யில் ஏறத்தாழ எட்டு விழுக்காடு அளவில் தாழ்நிலைச் செறிவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் இருப்பதனால் எளிதாகச் செரிக்கிறது. இவ்வமிலங்கள் மிகச்சிறந்த உண்ணத்தக்க கொழுப்புகள் ஆகும். மேலும் நெய்யைத் தவிர பிற தாவர எண்ணெய்கள் எதிலும் இவை காணப்படுவதில்லை. நெய், மீன் எண்ணெய் ஆகியவற்றைத் தவிர வேறு எந்தத் தாவர எண்ணெயிலும் கொழுப்பிலும் உயிர்ச்சத்து ஏ கிடையாது. நெய்யின் அமைப்பு, நிறம் மற்றும் சுவை போன்றவை வெண்ணெய் தரம், பயன்படுத்தப்படும் பால் மற்றும் கொதிக்கும் நேரத்தின் காலத்தைப் பொறுத்தது.
ஒரு கரண்டி நெய்யில் 14 கிராம் கொழுப்புச் சத்து உள்ளது. நெய்யில் உப்பு, பால் வெல்லம் போன்ற சத்துகள் கிடையாது. நெய்யில் இலினோலெயிக்கு அமிலம் உள்ளது. இது உடல் பருப்பதைத் தடுக்கிறது. ஒமேகா 3 என்ற கொழுப்பு அமிலம் நெய்யில் உள்ளதாக அண்மையில் கண்டறிந்துள்ளனர்.
இந்து சமயத்தில் பசுவின் பாலில் இருந்து பெறும் நெய் முக்கிய இடம் வகிக்கிறது. இந்து சமய மறைகளில் நெய் தொடர்பான பாடலொன்று உள்ளதுடன்[சான்று தேவை], விளக்குகளை ஏற்றுவதற்கும் எரிபொருளாக நெய் பயன்படுகின்றது. மேலும் வேள்விகள் செய்வதற்கு நெய் அடிப்படைப் பொருளாகும். பசுக்கள் புனிதமானதாகக் கருதப்படுவதால், எப்போதும் போவின் பாலில் இருந்து பாரம்பரியமாக, நெய் தயாரிக்கப்படுகிறது. அது ஒரு புனிதமான யாகங்கள்" நடத்தவும், "ஹோமங்கள்" (தீ சடங்குகள்) செய்யவும் தேவையான ஒன்றாக வேதங்கள் கூறுகின்றது. அக்னி தேவன் (நெருப்பு) மூலம் பல்வேறு தெய்வங்களுக்கும் கடமைகளை வழங்க நெய் இன்றியமையாதாகிறது.(பார்க்க:யசுர் வேதம்).
திருமால், சிவபெருமான் போன்ற இந்துக் கடவுள்களை வணங்கும் சமய நிகழ்வுகளிலும் இந்து சமய வழிபாடுகளின் போதும் வழங்கப்படும் பஞ்சாமிர்தத்தில் தேன், வாழைப்பழம், பால், தயிர், சர்க்கரை என்பனவற்றுடன் நெய்யையும் சேர்க்கிறார்கள். கிருஷ்ண ஜெயந்தி அன்று கிருட்டிணனுக்கும், மகா சிவராத்திரி நாளில் சிவனுக்கும் இந்த பஞ்சாமிர்தத்தைக் கொண்டு அபிசேகம் செய்வார்கள். தீ சடங்குகள் 5,000 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக செய்யப்பட்டு வருகின்றன. திருமணம், இறுதி சடங்குகள் போன்ற விழாக்களுக்கு அவை முக்கியமானதாகக் கருதப்படுகிறது. வேத வழிபாட்டிலும் நெய் அவசியமாகிறது. மூர்த்திகளை (தெய்வங்கள்) வணங்குவதற்கு, ஆரத்தி எடுப்பதற்கு (நெய் விளக்கு பிரசாதம்) "தீபம் ஏற்றவும் எரிபொருளாக பயன்படுகிறது. இந்து சமய மறைகளில் நெய் தொடர்பான பாடலொன்று உள்ளது.
திருமால், சிவபெருமான் போன்ற இந்துக் கடவுள்களை வணங்கும் சமய நிகழ்வுகளிலும் இந்து சமய வழிபாடுகளின் போதும் வழங்கப்படும் பஞ்சாமிர்தத்தில் தேன், வாழைப்பழம், பால், தயிர் என்பனவற்றுடன் நெய்யையும் சேர்க்கிறார்கள். "மகாபாரதத்தின்" படி கௌரவர்கள் நெய் பானைகளிலிருந்து பிறந்தவர்கள் ஆவர்.. புனிதமான நோக்கங்களுக்காகப் பயன்படுத்த சுத்தமான நெய்யைக் கண்டுபிடிப்பது பக்தியுள்ள இந்துக்களுக்கு இந்த நாட்களில் ஒரு பிரச்சினையாக உள்ளது. பெரிய அளவிலான நெய் தயாரிப்பாளர்கள் பலர் தங்கள் நெய் தயாரிப்பில் உப்பு சேர்க்கிறார்கள். கஞ்சாவை மருந்தாக்குவதலும் நெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
இந்தியாவிலிருந்து வரும் உணவுகளில் நெய் பொதுவானது (அரிசியில் பாரம்பரியமாகத் தயாரிக்கப்படும் 'பிரியாணி உட்பட). மகாராஷ்டிராவில், பாலிஸ் அல்லது இந்திய ரொட்டிகள் நெய்யுடன் தயாரிக்கபடுகின்றன. உதாரணமாக, ஒரு பொதுவான மகாராஷ்டிர உணவு 'போலி', என்ற இனிப்பு உணவை நிறைய நெய்யுடன் சாப்பிடப்படுகிறது. ராஜஸ்தானில், நெய் பெரும்பாலும் பாட்டியுடன் கிடைக்கிறது. வட இந்தியா முழுவதும், நெய் ரோட்டி. மேல் தடவப்படுகிறது.
கர்நாடகா மற்றும் தமிழ்நாட்டில் தோசையின் மேல் தடவப்படுகிறது கிடைக்கிறது. மேலும் கேசரியில் சேர்க்கப்படுகிறது. மேற்கு வங்காளம், வங்காளதேசம் மற்றும் குசராத்தில் சமைக்கப்படும் ஒரு பாரம்பரிய மாலை உணவான அரிசியுடன் மைசூர்ப் பருப்பு, வேகவைத்த காய்கறிகள் தயிர், சீரகம் (விதை), கறி வேப்பிலை, சோள மாவு, மஞ்சள் தூள், வெள்ளைப்பூண்டு, மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் கிச்சடி என்ற உணவிலும் நெய் சேர்க்கப்படுகிறது.
இது 'காதி' மற்றும் மைசூர் பாக் விதவிதமான அல்வா மற்றும் இலட்டு போன்ற இந்திய இனிப்புகளிலும் ஒரு மூலப்பொருள் ஆகும். பாகிஸ்தானிய மற்றும் பஞ்சாபியர் உணவகங்களில் பொதுவாக பெரிய அளவில் நெய்யை சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது. சில நேரங்களில் நான் மற்றும் ரோட்டி தயாரிப்பின் போது அதில் கலந்தும் அல்லது பரிமாரப்படுவதற்கு சற்று முன்பும் நெய் தடவப்படுகிறது. ஒடிசா மாநிலத்தில் கெச்செடி' மற்றும் 'டால்மா' போன்ற பிராந்திய ஒடியா உணவுகளில் நெய் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக ஒடிசாவில் உள்ள கிட்டத்தட்ட கோயில்களில் தயாரிக்கப்படும் சாட்விக் வகை உணவு ஒரு நெய்யை அவற்றின் சமையல் திறன்களுக்கு ஒரு முக்கிய மூலப்பொருளாக பயன்படுத்துகிறது.
தென்னிந்திய உணவு வகைகளில் அரிசி உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகள் தயாரிப்பதில் நெய் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தென்னிந்தியர்கள் ஊறுகாய் மற்றும் கறிகளுடன் சாப்பிடுவதற்கு முன்பு தங்கள் அரிசியில் நெய் சேர்க்கும் பழக்கம் உள்ளது. தென் இந்தியர்கள் நெய்யின் மிகப்பெரிய நுகர்வோர் ஆவர். தெலங்காணா மற்றும் ஆந்திரப் பிரதேசம் பகுதி மக்கள் சுவையான மற்றும் இனிப்பு உணவுகளை ஒரே மாதிரியாக தயாரிக்க நெய்யைப் பயன்படுத்துங்கள்.
பாரம்பரிய பஞ்சாபி உணவுகளுக்கு நெய் முக்கியமானது, பராத்தாக்கள், பருப்பு மற்றும் கறிகள் சமைக்க செல்வந்தர்கள் எண்ணெய்க்கு பதிலாக பெரும்பாலும் நெய்யைப் பயன்படுத்துகின்றனர். நெய் வகைகள் விலங்கு மூலத்தைப் பொறுத்தவரை மாறுபடும்; உதாரணமாக, பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நெய் (Bengali: গাওয়া ঘী, gaoa ghi) பாரம்பரியமான நெல் அல்லது ரோட்டி அல்லது ஒரு கறி அல்லது பருப்பு (பயறு) ஆகியவற்றின் மேல் ஒரு தூறல் தூறலாக தோன்றும். எருமை-பால் நெய் சமையல் நோக்கங்களுக்காக மிகவும் பொதுவானது.