Toyo

Ang toyo ay isang uri ng sawsawan o panimpla mula sa Tsina na karaniwang gawa sa permentadong masa ng balatong, binusang butil, tasik, at mga amag na Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Kilala ito dahil sa asim at katangi-tanging umami nito.
Nalikha ang toyo sa kanyang kasalukuyang anyo noong may 2,200 taon na ang nakalipas noong Kanlurang dinastiyang Han ng sinaunang Tsina. Mula noon, naging mahalagang sangkap ito sa mga lutuin ng Silangan at Timog-silangang Asya at naging kondimento na rin sa buong mundo.
Sa Pilipinas, karaniwang ginagamit ng mga nagluluto ang mga gawa ng Intsik, Hapon at Pilipino, sapagkat likas na pinatatanda ang mga ito at may natatanging lasa na hindi malalasap mula sa mga toyong gawa sa Estados Unidos. Minsan ay kataga rin ito sa mga taong nababaliw o mali-mali ang pinag-gagawa.
Maaaring ilagay nang deretso sa pagkain, at ginagamit ito bilang sawsawan o pampaalat sa pagluluto. Kadalasan itong ipinapares sa kanin, pansit, at sushi o sashimi, o maaaring ihalo sa dinurog na wasabi para maging sawsawan. Sa maraming bansa, karaniwang matatagpuan ang mga bote ng toyo sa mga lamesa sa mga restoran para matimplahan ang mga iba't ibang pagkain ng pampaalat. Maaaring iwanan ang toyo sa temperatura ng silid.
Kinokonsidera ang toyo na halos magkasing-edad ng minasang balatong—isang uri ng binurong masa (jiang, 醬) na hinango mula sa balatong—na lumitaw noong panahon ng Kanlurang dinastiyang Han (206 BK – 220 PK) at nailista sa mga piraso ng kawayan na natagpuan sa Mawangdui (馬王堆), isang arkeolohikang lugar. May ilang mga pasimula ng toyo na mga produktong may kinalaman sa minasang balatong. Qingjiang (清醬) ang pinakaluma na lumitaw noong 40 PK at naitala sa Simin Yueling (四民月令). Ang mga iba ay jiangqing (醬清), chizhi (豉汁) at chiqing (豉清) na naitala sa Qimin Yaoshu (齊民要術) noong 540 PK. Sa pagsapit ng dinastiyang Song (960–1279 PK), ang katawagang jiangyou (醬油) ang naging tanggap na pangalan para sa likidong kondimento, na dokumentado sa dalawang aklat: Shanjia Qinggong (山家清供) at Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) noong dinastiyang Song (960–1279 PK).
Kagaya ng mga ibang kondimentong maalat, naging isang paraan dati ang toyo upang patagalin ang asin na mamahaling kalakal noon. Noong dinastiyang Zhou ng sinaunang Tsina, ginamit ang binurong isda na may asin bilang kondimento kung saan isinama ang balatong sa proseso ng pagbuburo. Pagsapit ng dinastiyang Han, pinalitan na ito ng resipi para sa minasang balatong at ang toyo na produktong kakambal, sa paggamit ng balatong bilang pangunahing sangkap, habang naging patis ang mga sawsawan mula sa binurong isda.
Isang kondimento na nauna sa toyo sa Hapon ang gyoshō (魚醤), isang uri ng patis. Nang dumating ang mga Budista sa Hapon mula Tsina noong ika-7 siglo, ipinakilala nila ang behetaryanismo at nagdala sila ng maraming produktong de-balatong, tulad ng toyo, na kilala sa katawagang shōyu (醤油) sa Hapon. Inumpisahan ang pagluwas ng shoyu noong 1647 ng Kompanyang Olandes ng Silangang Indiya.
Sa Pilipinas, malamang na unang itinala ang toyo sa dokumentasyon ng tradisyonal na adobo noong 1613 sa papel ng San Buenaventura. Ibinanggit ni Raymond Sokolov, isang mananalaysay sa pagkain, na marahil ginamit na ang mga sangkap sa ulam, kabilang dito ang toyo, sa katutubong lutuin bago dumating ang mga kolonista.
Nagagawa ang toyo sa pamamagitan ng permentasyon o haydrolisis. May halo ng mga sawsawang permentado at kemikal ang ilang sawsawang komerisyal.
Ipinapalagay na dahil sa di-ensimatikong reaksiyong Maillard ang pagbubuo ng lasa, kulay, at amoy tuwing produksiyon.
Karaniwang nakakamit ang baryasyon bilang resulta ng iba't ibang paraan at tagal ng pagbuburo, iba't ibang rasyo ng tubig, asin, at binurong balatong, o sa pagdagdag ng mga ibang sangkap.
Sa tradisyonal na paraan, hinahalo ang mga balatong at binutil sa mga kultibo ng amag tulad ng Aspergillus oryzae at iba pang kaugnay na mikroorganismo at lebadura (tinatawag na koji ang namungang timpla sa Hapon; ginagamit ang salitang koji para sa timpla ng balatong, trigo at amag pati para sa amag mismo). Sa kasaysayan, binuro ang timpla sa likas na paraan sa mga malalaking urna sa ilalim ng araw, na pinaniwalaang nakadaragdag sa lasa. Ngayon, inilalagay ang timpla sa isang inkubasyunan kung saan kontrolado ang temperatura at kahalumigmigan.
Iilang buwan ang kailangan para gumawa ng tradisyonal na toyo:
Opisyal na hinati ng JAS (Japanese Agricultural Standard o "Pamantayang Hapones sa Agrikultura") ang shōyu sa limang pangunahing uri ayon sa mga diperensiya sa sangkap at paraan ng produksiyon. Ang mga uri ay koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi, at shiro.
Laganap na kondimento at sangkap at toyo sa maraming putahe sa lutuing Hawayano, kung saan karaniwan itong kilala ng mga lokal sa Hapones na pangalang shōyu. Isang tagagawa ng toyo sa Haway ang Aloha Shoyu na gumagawa ng sikat na toyo na may lasang mas pino at medyo mas matamis kumpara sa mga iba pang kilalang toyo.
Sa Indonesya, kecap (lumang baybay: ketjap) ang tawag sa toyo na tumutukoy rin sa lahat ng permentadong sawsawan, at kognado sa salitang ketchup sa wikang Ingles. Kecap manis ang pinakasikat na uri ng toyo sa lutuing Indones. Ginagamit din ang salitang kecap upang tukuyin ang mga ibang kondimento at sawsawan na magkahawig sa toyo, tulad ng kecap ikan (patis) at kecap Inggris (sarsang Worcestershire; lit. "sarsang Ingles" o "sarsa ng Inglatera"). May tatlong karaniwang baryante ng de-balatong na kecap sa lutuing Indones na sinasangkap o kinokondimento:
Sa Pilipinas, toyo ang tawag sa sawsawang ito sa mga katutubong wika, na hinango mula sa tau-yu ng Hokkien Pilipino. Kadalasan, ang toyo ng Pilipinas ay kombinasyon ng balatong, trigo, asin, at karamelong pampakulay. Mas malabnaw at mas maalat ito kumpara sa mga toyo ng mga ibang bansa sa Timog-silangang Asya. Pinakakahawig nito ang koikuchi shōyu ng Hapon kung tungkol sa konsistensiya at paggamit ng trigo, ngunit mas maalat at maitim ang toyong Pilipino.
Ginagamit ang toyo bilang panimpla sa marinada, sangkap sa mga nilulutong pagkain, at kadalasan bilang kondimento sa lamesa, kasabay ng mga ibang sawsawan tulad ng patis at suka. Kapag inihahain, madalas itong nilalagyan ng katas ng kalamansi (× Citrofortunella microcarpa; kilala rin bilang kalamunding). Toyomansi ang tawag sa kombinasyon na ito na maaaring ihambing sa sawsawang ponzu ng mga Hapones (toyo na may yuzu). Pangunahing sangkap din ang toyo sa adobo, isa sa mga pinakasikat na ulam ng lutuing Pilipino.
Matutunton ang kasaysayan ng paggawa ng toyo sa Taywan pabalik sa timog-silangang Tsina, sa mga lalawigan ng Fujian at Guangdong. Kilala ang Taywanes para sa toyong tawsi na may mas matapang na lasa at mas masustansiya ayon sa mga prodyuser. Gumagawa ang karamihan ng mga tagagawa ng toyo mula sa balatong at trigo gamit ang mga makina na isang pamamaraan na ipinakilala noong pamumuno ng mga Hapones. Patuloy na gumagawa ang iilang prodyuser ng de-kamay na toyo sa tradisyonal na paraan.