Masakan Jepun

Masakan Jepun (日本料理, nihon ryōri, nippon ryōri) (Jawi: ‏ماسقن جڤون‎‎) adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak yang dimajukan secara unik di Jepun dan menggunakan bahan-bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepun dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepun, makanan Jepun disebut nihonshoku atau washoku.
Sushi, tempura, shabu-shabu, dan sukiyaki adalah makanan Jepun yang popular di luar Jepun, termasuk di Malaysia.
Masakan dan makanan Jepun tidak sentiasa berupa "makanan yang dimakan orang Jepun secara turun temurun." Makanan orang Jepun berbeza-beza mengikut zaman, tingkat sosial, dan kawasan tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepun banyak meminjam cara memasak dari negara-negara Asia Timur dan negara-negara Barat. Di zaman sekarang, takrif makanan Jepun adalah semua makanan yang dimakan orang Jepun dan makanan tersebut bukan merupakan masakan asal negara lain.
Dalam makna khusus, masakan Jepun merujuk kepada pelbagai jenis makanan khas Jepun. Makanan yang sudah wujud sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepun, tetapi tidak bericirikan Jepun juga tidak boleh disebut makanan Jepun. Makanan seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh makanan Jepun kerana menggunakan perasa khas Jepun seperti shōyu, dashi dan mirin. Makanan yang dijual tempat makan Jepun seperti penjual soba dan gerai makan kappō juga disebut makanan Jepun. Makanan yang mengandungi daging lembu sering dianggap bukan masakan Jepun kerana kebiasaan memakan daging baru bermula sejak Zaman Pemulihan Meiji sekitar 130 tahun lalu. Menurut orang di luar Jepun, pelbagai masakan dari daging lembu seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk makanan Jepun. Dalam erti kata luas, apabila masakan dibuat dari bahan makanan yang dikenali orang Jepun turut digolongkan sebagai makanan Jepun, maka takrif masakan Jepun adalah makanan yang dimasak dengan perasa khas Jepun.
Masakan Jepun selalunya merupakan campuran dari pelbagai bahan makanan dan masakan dari pelbagai negara. Parutan lobak yang dicampur sos sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan kuah parutan lobak merupakan contoh campuran makanan Barat dengan perasa khas Jepun. Sos spageti yang dicampur mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contoh makanan Barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang mempunyai rasa yang sudah akrab dengan lidah orang Jepun. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak boleh disebut sebagai makanan Jepun melainkan bistik ala Jepun (wafū steak). Berdasarkan peraturan ini, istilah wafū (和風, ala Jepun) digunakan untuk menyebut makanan yang lazim dijumpai dan dimakan di Jepun, tetapi dimasak dengan cara memasak dari luar Jepun.
Berdasarkan peraturan Wafu, beberapa jenis makanan sukar digolongkan sebagai makanan Jepun kerana merupakan campuran antara makanan Jepun dan makanan asing:
Sebahagian besar ahli kulinari berpendapat masakan Jepun mudah dibezakan dari masakan negara jiran seperti masakan Korea dan masakan Cina. Walaupun begitu, beberapa makanan Korea juga mendapat pengaruh dari masakan Jepun. Di Korea juga dikenal kimbab (futomakizushi), sup miso, dan takuan (lobak asin) yang merupakan makanan khas Jepang.
Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepun berupa: beras, hasil pertanian (sayur dan kekacang), dan makanan laut. Perasa berupa dashi yang dibuat dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeza dengan masakan negara-negara lain, makanan Jepun sama sekali tidak menggunakan perasa berupa rempah-rempah dari biji-bijian seringkas merica sekalipun atau rempah berbiji (seperti cili) yang harus ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepun juga tidak menggunakan perasa yang berbau tajam seperti bawang putih. Kacang soya merupakan bahan utama makanan olahan. Perisa biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepun umumnya rendah lemak, tetapi mengandungi kadar garam yang tinggi.
Masakan Jepun mengenali 5 perasa utama yang perlu dimasukkan secara berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari:
Sesuai dengan peraturan sa-shi-su-se-so, gula adalah perasa yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kicap, dan miso.
Makanan utama di Jepun terdiri daripada nasi (kadang-kadang dicampur tanaman kedua), sup dan lauk. Lain halnya daripada masakan Cina atau masakan Eropah, masakan Jepun tidak mengenal tahap sajian. Dalam budaya makan Eropah atau China, makanan disajikan secara beransur-ansur, bermula daripada hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan diakhiri dengan hidangan penutup. Masakan Jepun dihidangkan semua secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam masakan Jepun tidak dikenali perbezaan antara tata cara penyampaian di rumah dengan tata cara hidangan di restoran. Jamuan makan dan kaiseki adalah terkecuali kerana makanan disajikan secara beransur-ansur.
Dalam hal menikmati makanan, masakan Jepun boleh dengan mudah dibezakan daripada masakan Eropah atau masakan Cina. Rasa dicampur sewaktu makanan Jepun berada di dalam mulut. Sayur-sayuran asin mungkin terasa terlalu masin kalau dimakan begitu saja, namun asinan rasa lebih sedap apabila dimakan dengan nasi putih. Dalam masakan Jepun, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan. Makanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara memasak atau penyediaan makanan hanya bertujuan menunjukkan rasa asli daripada bahan. Makanan juga sama sekali tidak dimasak dengan perasa yang berbau tajam. Masakan Jepun tidak mengenal teknik memasak yang boleh merosakkan penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan.
Tukang masak masakan Jepun dikatakan serba boleh dalam pelbagai bidang. Mereka dituntut mempunyai kepakaran dalam pemprosesan bahan makanan, pengetahuan tentang alat-alat makan, serta pemilihan suasana yang tepat untuk menikmati makanan. Masakan Jepun sangat berbeza daripada masakan Perancis yang sangat maju dalam pembahagian kepakaran di dapur dan layanan terhadap tetamu di ruang makan.
Peralatan makan untuk masakan Jepun umumnya dibuat daripada seramik, porselin, atau kayu yang dilicinkan dengan urushi. Di rumah keluarga Jepun, setiap ahli keluarga mempunyai mangkuk nasi dan penyepit sendiri, dan tidak saling ditukar dengan milik ahli keluarga yang lain. Penyepit yang dipakai boleh berupa penyepit kayu, penyepit buluh, atau penyepit pakai buang. Sebelum teknik pembuatan seramik dikenali di Jepun, sebahagian besar alat makan dibuat daripada kayu yang dilicinkan. Alat makan daripada porselin umumnya diberi hiasan gambar-gambar yang berfungsi sebagai penghias hidangan.
Masakan Jepun mempunyai peraturan yang sangat longgar berkaitan bentuk alat makan daripada seramik. Pinggan boleh saja berwarna gelap atau berbentuk empat segi, sehingga sangat mudah dilihat berbanding pinggan makanan Eropah atau Amerika. Alat makan untuk makanan Jepun kelihatan sangat berbeza dengan alat makan untuk masakan China atau Korea. Masakan Cina menggunakan pinggan bulat daripada porselin dengan hiasan sederhana, sementara masakan Korea memakai porselin putih tanpa hiasan atau alat makan daripada logam.
Nihon Shoki adalah kesusasteraan klasik yang memuatkan sejarah tertua tentang masakan Jepun. Di dalamnya dikisahkan tentang nenek moyang puak Takahashi bernama Iwakamutsukari-no-mikoto. Makanan yang dihidangnya berupa namasu ikan talang dan potongan kerang (hamaguri) yang diacar dengan cuka. Hidangan istimewa tersebut dibuatnya untuk Maharaja Keiko yang sedang melawat Wilayah Awa ketika bersedih atas kematian Yamato Takeru. Iwakamutsukari-no-mikoto bertugas sebagai tukang masak istana dan kemudian dimuliakan sebagai dewa masakan.
Pengaruh kuat kebudayaan Cina pada zaman Nara ikut memengaruhi masakan Jepun pada zaman Nara. Makanan dimasak sebagai hidangan upacara dan ketika ada perayaan yang berkaitan dengan musim. Sepanjang tahun selalu ada perayaan dan pesta makan. Teknik memasak dari China mula dipakai untuk mengolah bahan makanan tempatan. Penyesuaian cara memasak dari China dengan keadaan alam semula jadi di Jepun akhirnya melahirkan masakan khas Jepun.
Berikutan Zaman Jōmon, masyarakat Jepun beralih daripada gaya hidup pemburu-pengumpul separuh-aktif kepada masyarakat pertanian. Ini adalah tempoh di mana penanaman padi mula diperkenalkan oleh China. Beras biasa rebus kosong dan dipanggil gohan atau meshi, dan, sebagai nasi sejak itu sentiasa menjadi ruji yang diutamakan, ungkapan ini digunakan sebagai sinonim untuk perkataan "santapan." Petani sering campur sekoi dengan beras, terutamanya di kawasan-kawasan pergunungan di mana beras tidak berkembang.
Dalam tempoh Kofun, budaya Cina telah diperkenalkan ke Jepun dari Semenanjung Korea.Oleh itu, Buddha menjadi pengaruh yang besar ke atas budaya Jepun. Selepas abad keenam, Jepun terus meniru budaya Cina di bawah Dinasti Tang. Pengaruh ini yang mewujudkan pantang larang dalam pemakanan daging di Jepun ketika itu. Pada tahun 675, Maharaja Temmu menetapkan larangan kepada penggunaan daging lembu, kuda, anjing, monyet, dan ayam semasa bulan ke-4 hingga ke-9; melanggar undang-undang membawa hukuman mati. Monyet dimakan sebelum itu, tetapi telah dimakan dalam gaya berbentuk ritual untuk tujuan perubatan. Ayam sering dijinakkan sebagai haiwan kesayangan, manakala lembu dan kuda jarang didapati dan diperlakukan sedemikian. Seekor lembu atau kuda akan dikorbankan secara ritual pada hari pertama penanaman padi, upacara yang diperkenalkan dari China. Titah Maharaja Temmu, bagaimanapun, tidak mengharamkan penggunaan rusa atau babi hutan, yang sangat penting untuk diet Jepun pada masa itu.
Abad kelapan melihat banyak dekri tambahan yang dibuat oleh maharaja dan maharani atas pengharaman pembunuhan mana-mana haiwan. Pada tahun 752, Maharani Kōken menetapkan larangan bahkan pada penangkapan ikan, tetapi membuat janji beras yang mencukupi akan diberikan kepada nelayan yang mata pencariannya terjejas. Pada tahun 927, peraturan telah digubal yang menyatakan bahawa mana-mana pegawai kerajaan atau ahli bangsawan yang memakan daging dianggap najis selama tiga hari dan tidak boleh mengambil bahagian dalam amalan Shinto di istana kerajaan.
Ia juga pengaruh budaya Cina yang membawa penyepit ke Jepun dalam awal tempoh ini. Penyepit pada masa ini telah digunakan oleh golongan bangsawan dalam perjamuan; ia tidak digunakan sebagai perkakas harian bagaimanapun, kerana tangan masih biasa digunakan untuk makan. Sudu logam juga digunakan pada abad ke-8 dan ke-9, tetapi hanya oleh golongan bangsawan. Meja makan juga telah diperkenalkan ke Jepun pada masa ini. Biasa digunakan meja tidak berkaki dipanggil oshiki, manakala golongan bangsawan digunakan meja bervarnis dengan kaki dipanggil zen. Setiap orang menggunakan mejanya sendiri. Jamuan mewah untuk golongan bangsawan akan mempunyai pelbagai meja untuk setiap individu berdasarkan bilangan hidangan yang disaji.
Setelah kejatuhan dinasti Tang pada abad kesembilan, Jepun membuat satu langkah ke arah budaya dan masakan yang tersendiri. Pengabaian sudu sebagai perkakas makan adalah salah satu perbezaan ketara, dan rakyat biasa kini makan dengan penyepit juga. Perdagangan diteruskan dengan China dan Korea, tetapi pengaruh besar-besaran dari luar Jepun tidak akan dilihat lagi sehingga abad ke-19. Abad ke-10 dan ke-11 menandakan tahap penghalusan memasak dan etika yang terdapat dalam budaya bangsawan Heian. Chef istana akan memasakkan banyak sayur-sayuran yang dihantar sebagai cukai daripada kawasan luar. Jamuan istana adalah biasa dan mewah; pakaian untuk golongan bangsawan semasa upacara ini kekal dalam gaya Cina yang membezakan mereka daripada berpakaian biasa oleh golongan kebanyakan.
Hidangan yang dimakan selepas abad ke-9 termasuk ikan dan daging bakar (yakimono), makanan direneh (nimono), makanan kukus (mushimono), sup dilakukan sayur-sayuran, ikan atau daging cincang (atsumono), ikan dibeku (nikogori) direneh dengan perisa, ikan mentah dihiris disajikan dalam sos cuka (namasu), sayur-sayuran, rumpai laut atau ikan dalam kuah yang kuat (aemono), dan sayur-sayuran jeruk (tsukemono) yang akan disaluti garam menyebabkan pemeraman laktik. Minyak dan lemak telah dielakkan hampir keseluruhannya dalam masakan. Minyak bijan telah digunakan, tetapi jarang sekali, kerana ia memerlukan satu perbelanjaan yang besar untuk menghasilkannya.
Dokumen dari bangsawan Heian menyatakan bahawa ikan dan ayam liar adalah biasa disaji di atas meja bersama-sama dengan sayur-sayuran. Tatacara bankuet mereka terdiri daripada semangkuk nasi dan sup, bersama-sama dengan penyepit, sudu, dan tiga perisa yang merupakan garam, cuka dan hishio, yang merupakan peraman kacang soya, beras, gandum, sake dan garam. Pinggan keempat disediakan untuk mencampurkan perisa kepada citarasa yang dikehendaki untuk mencelup makanan. Empat jenis makanan disediakan di jamuan tersebut terdiri daripada makanan kering (himono), makanan yang segar (namamono), makanan jeruk atau berkuah (kubotsuki), dan pencuci mulut (kashi). Ikan dan ayam kering dihiris nipis (contohnya salmon masin, burung kuang, abalon kukus dan kering, kurita kering dan panggang), manakala ikan segar, kerang dan ayam telah dihiris mentah dalam sos cuka atau dipanggang (contohnya ikan kap, ikan kerisi laut, salmon, trout, burung kuang). Kubotsuki terdiri daripada bebola kecil pepancut laut, ikan atau giblet diperam bersama-sama dengan obor-obor dan aemono. Pencuci mulut akan termasuk kek Cina, dan pelbagai buah-buahan dan kekacang termasuk kacang pain, buah berangan kering, buah oak, jujube, buah delima, pic, aprikot, kesemak dan sitrus. Santapan itu akan berakhir dengan sake.
Atas perintah Maharaja Kōkō, Fujiwara no Yamakage menyunting buku memasak aliran Shijō yang berjudul Shijōryū Hōchōshiki. Sampai hari ini, tempat makan tradisional Jepun masih mempunyai altar pemujaan untuk Fujiwara no Yamakage dan Iwakamutsukari-no-mikoto.
Tempoh Kamakura menandakan perubahan politik yang besar di Jepun. Sebelum tempoh Kamakura, samurai adalah pengawal ladang-ladang bangsawan. Golongan bangsawan, hilang kawalan ke atas kawasan desa Jepun, jatuh di bawah pemerintahan ketenteraan samurai kelas petani, dengan kerajaan tentera yang ditubuhkan pada tahun 1192 dalam Kamakura memberi laluan kepada tempoh itu. Apabila kedudukan kuasa telah ditukar, peranan jamuan istana berubah. Masakan istana yang sebelum ini menekankan rasa dan aspek pemakanan berubah kepada peranan istiadat dan rasmi.
Minamoto Yoritomo, shogun pertama, menghukum samurai lain yang mengikuti gaya bankuet menonjol golongan bangsawan. Jamuan shogun, yang dipanggil ōban, dihadiri oleh pemimpin tentera dari wilayah-wilayah. Ōban asalnya merujuk kepada majlis makan tengah hari pada hari-hari perayaan yang dihadiri oleh anggota tentera dan pengawal semasa zaman Heian dan oleh itu dikatkan dengan kelas pahlawan.Menu ini biasanya terdiri daripada kering abalon, obor-obor aemono, jeruk ume dipanggil umeboshi, garam dan cuka untuk perasa dan nasi. Kemudian dalam tempoh tersebut, jamuan honzen ryōri dipopularkan.
Masakan samurai datang jelas dari akar petani mereka. Makanan disediakan menekankan kesederhanaan pada masa yang sama juga besar.Secara khususnya masakan mengelak daripada penghalusan, istiadat dan mewah serta semua pengaruh Cina. Satu contoh yang khusus adalah perubahan daripada memakai pakaian tradisional Cina kepada gaya pakaian yang berbeza yang menggabungkan pakaian yang mudah untuk rakyat biasa. Gaya ini berkembang menjadi kimonomenjelang akhir Zaman Pertengahan.
Falsafah vegetarian Buddha diperkukuh dalam tempoh Kamakura kerana ia mula tersebar kepada kaum petani. Mereka yang terlibat dalam perdagangan penyembelihan haiwan untuk makanan dan/atau kulit akan berada di bawah diskriminasi. Mereka yang mengamalkan perdagangan ini dianggap bertentangan dengan falsafah Buddha tidak mengambil nyawa, manakala di bawah falsafah Shinto mereka dianggap najis. Diskriminasi ini akhirnya dipergiat hingga mewujudkan kasta yang berasingan, burakumin.
Makanan olahan dari tauhu yang dipanggil ganmodoki mulai dikenali dengan semakin popularnya tradisi meminum teh dan ajaran Zen. Pada zaman Kamakura, makanan dalam hidangan kecil untuk sami yang menjalani latihan dipanggil kaiseki. Pendeta Buddha bernama Eisai memperkenalkan teh yang dibawanya dari China untuk dinikmati dengan hidangan kaiseki. Masakan ini kemudiannya dimajukan menjadi makanan majlis yang juga dipanggil kaiseki, tetapi ditulis dengan aksara kanji yang berbeza.
Memasuki zaman Muromachi, kalangan samurai turut ikut dalam urusan masak-memasak di istana maharaja. Adab sewaktu makan juga semakin berkembang. Aliran etika Ogasawara yang masih dikenali sehingga sekarang bermula dari etiket kalangan samurai dan bangsawan zaman Muromachi.
Chūnagon bernama Yamakage no Masatomo mengasaskan aliran memasak Shijōryū. Aliran ini menerbitkan buku masakan berjudul Shijōryū Hōchōsho (Buku Masakan Aliran Shijō). Sementara itu, puak Ashikaga mendirikan aliran memasak Ōkusaryū. Orang dari menjadi cerewet tentang cara memasak dan menghidangkan makanan. Makanan gaya honzen (honzen no seishiki) dan gaya kaiseki merupakan dua aliran utama masakan Jepun zaman Muromachi. Dalam gaya honzen, makanan dihidangkan secara individu di atas meja pendek yang dipanggil ozen. Hidangan yang dihidangkan cukup untuk dimakan satu orang. Dalam gaya kaiseki, makanan dihidangkan dalam hidangan kecil seperti makanan yang dihidangkan dalam upacara minum teh.
Namban adalah istilah orang Jepun zaman dahulu untuk "luar negara", khususnya Portugal dan Asia Tenggara. Dari perkataan namban dikenal istilah nambansen (kapal dari luar negara). Ketibaan kapal-kapal dari luar negara dari zaman Muromachi hingga zaman Sengoku membawa bersama pelbagai jenis masakan yang dipanggil namban ryōri (masakan luar negara) dan nambangashi (kuih luar negara). Kek kastela yang menggunakan resipi dari Portugal adalah salah satu contoh dari nambangashi.
Kebudayaan orang bandar berkembang pesat pada zaman Edo. Makanan penduduk bandar seperti tempura dan teh gandum (mugicha) banyak dijual di kedai-kedai. Pada masa itu, di Edo dari banyak dijumpai tempat makan khas soba dan nigirizushi. Ōrusuichaya adalah sebutan untuk restoran tradisional (ryōtei) yang digunakan samurai sewaktu menjamu tetamu dengan pesta makan. Makanan dinikmati secara santai sambil meminum sake, dan tidak mengikuti tata cara makan formal seperti masakan kaiseki atau masakan Honzen. Masakan Ōrusuichaya disebut masakan kaiseki (会席料理, kaiseki ryōri, masakan jamuan makan), dan ditulis dengan aksara kanji yang berbeza dari "kaiseki" untuk upacara minum teh.
Teknik pembuatan kuih-kuih tradisional Jepun (wagashi) berkembang pesat terima kasih kepada ketersediaan gula yang sudah menjadi barang yang biasa. Alat makan daripada seramik dan porselin mula banyak digunakan dan diberi hiasan berupa gambar-gambar artistik yang dikerjakan secara serius. Daging ternakan mula dimakan orang Jepun dan daging lembu dimakan sebagai ubat. Sejak pertengahan zaman Edo mula terkenalnya teknik seni ukir sayur, dan makanan mula dihias dengan hiasan daripada lobak (wachigai daikon). Pada waktu itu juga mulai dikenal telur rebus aneh dengan kuning telur berada di luar dan putih telur di dalam (kimigaeshi tamago).
Masakan Jepun zaman moden adalah hasil penyempurnaan masakan zaman Edo. Daimyo dari seluruh penjuru Jepun mengenal kewajiban sankin kōtai. Mereka wajib datang ke Edo untuk menjalankan tugas pemerintahan bersama shogun. Kedatangan daimyo dari seluruh pelosok negara membawa bersama cara memasak dan bahan makanan khas dari daerah masing-masing. Bahan makanan yang dibawa rombongan daimyo dari seluruh pelosok Jepun menambah kepelbagaian masakan Jepun di Edo. Semuanya ditambah dengan makanan laut segar dan sedap dari Teluk Edo yang disebut Edomae. Hasil laut dari Lautan Pasifik seperti ikan tongkol sudah dijadikan menu tetap sewaktu membuat sashimi.
Ikan dari famili Sparidae yang dikenali di Jepun sebagai ikan tai adalah lambang kemakmuran di Jepun. Ikan tai yang dibakar keseluruhan tanpa dipotong adalah hidangan istimewa pada peristiwa khusus. Makanan yang dihidangkan pada majlis makan terdiri daripada dua jenis: makanan untuk dimakan di tempat majlis, dan makanan yang berfungsi sebagai hiasan. Ikan tai panggang termasuk dalam makanan hiasan yang boleh saja dimakan di tempat majlis. Namun, ikan panggang di majlis sebenarnya lebih kepada hiasan kerana bertujuan untuk dibawa pulang oleh para tetamu sebagai hadiah. Tradisi membawa pulang makanan sebagai hadiah untuk keluarga berasal dari zaman Edo dan terus diamalkan hingga sekarang. Selain ikan panggang, tetamu biasanya dipersilakan membawa pulang kinton (buah berangan dan ubi keledek yang dihaluskan) dan kamaboko.
Masakan yang lahirdaripada berbagai kepelbagaian di kawasan Kanto disebut masakan Edo atau masakan Kanto. Sebutan masakan Kanto digunakan untuk membezakannya daripada masakan Kansai yang sudah dikenali orang lebih dahulu. Ciri khas masakan Kanto adalah penggunaan kicap (shōyu) sebagai penentu rasa, termasuk untuk makanan berkuah (shirumono) dan nimono. Tradisi membawa pulang makanan pesta adalah alasan penggunaan kicap dalam jumlah banyak dalam masakan Kanto, maksudnya supaya rasa tetap sedap walaupun sudah sejuk. Berbeza dengan masakan Kanto, masakan Kansai tidak terlalu masin walaupun bergantung kepada garam sebagai penentu rasa.
Masakan Kansai adalah sebutan untuk masakan Osaka dan masakan Kyoto. Berbeza daripada budaya Edo yang berkilauan, masakan Kyoto mencerminkan budaya Kyoto yang anggun. Masakan Kyoto dipengaruhi masakan kuil Buddha. Ciri khasnya adalah penggunaan banyak sayur-sayuran, tauhu, namun sedikit makanan laut kerana kedudukan geografi Kyoto yang jauh dari laut. Masakan Kyoto melahirkan cara memasak dengan perasa ke tahap minimum mungkin supaya rasa asli tauhu (yang memang sudah "tipis") tidak hilang. Kepandaian mengolah ikan kering seperti bodara (ikan kod kering) dan migakinishin (ikan hering kering) menjadi hidangan yang enak merupakan keistimewaan masakan Kyoto.
Osaka adalah bandar tepi laut dengan hasil laut yang melimpah. Disebabkan itu, masakan Osaka terkenal dengan berbagai cara pemprosesan hasil laut. Makanan laut diolah agar enak untuk terus dimakan di tempat itu dan tidak untuk dibawa pulang sebagai hadiah. Masakan Osaka tidak mementingkan rasa makanan jika sudah sejuk kerana pada prinsipnya "makanan habis dimakan". Prinsip masakan Osaka menolak prinsip masakan Kanto yang memikirkan rasa makanan jika sudah sejuk .
Masakan Jepun berdasarkan menggabungkan makanan ruji biasanya nasi atau mi, dengan sup dan okazu (おかず) — hidangan yang dibuat dari ikan, daging, sayuran, tauhu dan sebagainya - untuk menambah perisa kepada makanan ruji. Ini biasanya berperisa dengan dashi, miso, dan sos soya dan biasanya rendah lemak dan tinggi kandungan garam.
Satu hidangan Jepun standard umumnya terdiri daripada beberapa okazu yang berbeza mengiringi semangkuk nasi putih jepun dimasak (gohan, 御飯),semangkuk sup dan beberapa tsukemono (jeruk).
Hidangan yang paling standard terdiri daripada tiga okazu dan dipanggil ichijū-sansai (一汁三菜; "salah satu sup, tiga sampingan"). Teknik memasak yang berbeza digunakan untuk setiap tiga okazu; ia mungkin mentah (sashimi), dipanggang, reneh (kadang-kadang dipanggil rebus), kukus, goreng celur, bercuka, atau berkuah. Pandangan santapan Jepun terpancar di dalam penyusunan buku masakan Jepun: Bab ditumpukan kepada teknik memasak berbanding bahan-bahan. Mungkin juga terdapat bab yang dikhaskan untuk sup, sushi, nasi, mi, dan manisan.
Memandangkan Jepun merupakan negara pulau rakyatnya banyakmakan makanan laut. Daging jarang berlaku sehingga agak baru-baru ini kerana sekatan daripada Buddha. Walau bagaimanapun, makanan vegetarian tegas jarang berlaku memandangkan hidangan sayur-sayuran yang berperisa dengan mana-mana stok dashi, biasanya dibuat dengan katsuobushi (emping kering ikan tongkol). Pengecualian adalah shōjin ryōri (精進料理), hidangan vegetarian dikembangkan oleh sami-sami Buddha. Walau bagaimanapun, shōjin ryōri yang diiklankan di tempat-tempat makan awam mempunyai beberapa unsur bukan vegetarian.
Mi adalah bahagian yang penting dalam masakan Jepun biasanya sebagai alternatif kepada makan berasaskan beras. Soba (nipis, mi kelabu-coklat yang mengandungi tepung gandum hitam) dan udon (mi gandum tebal) adalah mi tradisional utama dan dihidangkan panas atau sejuk dengan perasa soya dashi. Mi gandum gaya Cina disajikan dalam sup stok daging dikenali sebagai ramen telah menjadi sangat popular sejak abad yang lalu.
Terdapat banyak makanan ruji yang dianggap sebagai sebahagian masakan negara Jepun hari ini. Di bawah ini disenaraikan antara yang paling biasa.
Nasi (gohan, 御飯)
Mi (men-rui, 麺類)
Roti (pan, パン)
Terdapat banyak hidangan yang dianggap sebagai sebahagian daripada masakan negara Jepun hari ini. Di bawah ini disenaraikan antara yang paling biasa.
Jepun telah menggabungkan makanan yang diimport dari seluruh dunia (kebanyakannya dari Asia, Eropah dan sebahagian kecilnya Amerika), dan mempunyai sejarah menyesuaikan makanan tersebut untuk menjadi versi mereka sendiri.
Jepun hari ini dipenuhi dengan makanan yang agak ala baratdengan olahan negeri sendiri. Kebanyakan daripada dicipta pada 1868 ketika kebangkitan pemulihan Meiji dan akhir pengasingan negara, apabila kemasukan budaya asing secara tiba-tiba (khususnya, barat) membawa kepada banyak restoran yang menyajikan makanan barat, dikenali sebagai yōshoku (洋食), singkatan seiyōshoku (西洋食) harfiahnya masakan Barat, dibuka di bandar-bandar. Restoran yang menyediakan sajian makanan ini dipanggil yōshokuya (洋食屋), harfiahnya restoran masakan Barat.
Masyarakat Jepun biasanya tidak memakan daging sebelum zaman Meiji. Oleh sebab itu, terdapat banyak penentangan terhadap masakan Barat kerana masakan mereka berasaskan daging lembu dan daging khinzir. Namun, disebabkan oleh kerajaan Meiji menggalakkan untuk memakan daging bagi meningkatkan fizikal masyarakat Jepun, maka terdapat artikel daripada surat khabar mengatakan bahawa Tenno Meiji iaitu Maharaja Jepun sendiri telah memakan daging lembu. Hal ini menyebabkan golongan rakyat biasa juga boleh untuk memakan daging secara beransur-ansur menerusi masakan seperti Gyu-nabe (iaitu asal Sukiyaki) dan lain lain.
Banyak barangan yōshoku dari masa penyesuaian itu digunakan hingga ke tahap kini dianggap beridentiti Jepun dan merupakan sebahagian daripada mana-mana menu keluarga Jepun. Banyak yang dihidangkan bersama nasi dan sup miso, dan dimakan dengan penyepit. Namun, disebabkan oleh asal-usul, mereka ini masih dikategorikan sebagai yōshoku berbanding dengan yang lebih tradisional washoku (和食), harfiahnya masakan Jepun.
Masakan Jepun menawarkan banyak keistimewaan serantau dikenali sebagai kyōdo ryōri (郷土料理), kebanyakannya berasal dari hidangan yang disediakan dengan menggunakan resipi tradisional dengan bahan-bahan tempatan. Terutamanya, makanan kawasan Kanto dan kawasan Kansai. Rasa makanan kawasan Kanto sangat kuat. Contohnya sup berasaskan dashi untuk mi udon adalah gelap dengan kicap, sama dengan sup soba. Sebaliknya makanan kawasan Kansai diperisakan dengan ringan, dengan mi udon jernih dibuat dengan kicap cair.
Perbezaan rasa makanan daripada tempat yang berlainan juga dapat dilihat melalui perbezaan rasa miso. Hal ini demikian kerana, miso yang berasal dari Jepun ini mempunyai pelbagai jenis serta rasa seperti manis dan masin, bahkan setiap warnanya adalah berlainan mengikut jenis-jenis miso. Dalam pada itu, setiap kawasan mempunyai masakan miso tempatan yang tersendiri. Tambahan pula, semua jenis makanan ini masih disebut sebagai ‘sup miso (味噌汁)’, dan hanya berbeza daripada aspek warna dan rasa.
Walaupun bahan "tempatan" kini boleh didapati di seluruh negara, dan beberapa hidangan asalnya serantau seperti okonomiyaki dan sushi ala Edo have tersebar di seluruh Jepun dan tidak lagi dianggap demikian, banyak hidangan istimewa serantau kekal sehingga hari ini, dengan beberapa yang baru masih diwujudkan.
Tetapan meja tradisional Jepun telah diubah dengan ketara sepanjang zaman, bergantung terutamanya kepada jenis meja biasa semasa era tertentu. Sebelum abad ke-19, meja kotak kecil individu (hakozen, 箱膳) atau dulang lantai rata telah ditetapkan dihadapan pemakan. Meja rendah yang lebih besar (chabudai, ちゃぶ台) yang menempatkan seluruh keluarga semakin popular pada awal abad ke-20, tetapi ini memberi laluan kepada meja makan dan kerusi gaya barat menjelang akhir abad ke-20.
Persekitaran meja tradisional Jepun adalah dengan meletakkan semangkuk nasi di sebelah kiri anda dan untuk meletakkan semangkuk sup miso di sebelah kanan anda di meja. Di belakang ini, setiap okazu dihidangkan di atas pinggan tersendiri. Berdasarkan formula tiga okazu standard, di belakang nasi dan sup ada tiga pinggan untuk tiga okazu; satu di belakang kiri, satu di belakang kanan, dan satu di tengah-tengah. Sayur-sayuran jeruk sering disaji sebagai sampingan tetapi tidak dikira sebagai sebahagian daripada tiga okazu. Penyepit umumnya diletakkan di bahagian hadapan dulang berhampiran pemakan dengan hujung tajam menghadap kiri dan disokong oleh tempat letak penyepit, atau hashioki
Adalah adat untuk mengatakan itadakimasu, いただきます (harfiah "Saya [dengan rendah hati] menerima") sebelum memulakan makan, dan gochisōsama deshita, ごちそうさまでした (harfiah "Ia adalah jamuan [yang bagus]") kepada tuan rumah selepas makan dan kakitangan restoran apabila keluar.
Dalam tradisi Jepun, beberapa hidangan amat terikat dengan perayaan atau upacara. Hidangan ini termasuk:
Di beberapa kawasan setiap 1 dan 15 haribulan, rakyat akan makan campuran beras dan kacang azuki (azuki meshi (小豆飯), lihat Sekihan).
Sake ialah wain beras yang biasanya mengandungi 12%~20% alkohol dan dibuat oleh berbilang kali penapaian beras. Pada makanan tradisional, ia dianggap sebagai bersamaan dengan nasi dan tidak diambil pada masa yang sama dengan hidangan berasaskan beras yang lain. Hidangan sampingan untuk sake adalah dikenali sebagai sakana atau otsumami.
Shōchū adalah spirit yang biasa disuling daripada barli, ubi keledek, atau nasi.
Makanan dari negara-negara lain berbeza-beza dalam keasliannya. Di Tokyo, agak mudah untuk mencari restoran yang menyajikan masakan asing. Walau bagaimanapun, dalam sebahagian besar negara ini, kepelbagaian makanan yang diimport adalah terhad; sebagai contoh, jarang kita jumpa pasta yang bukan daripada spageti atau makaroni di pasar raya atau restoran; roti jenis lain adalah sangat jarang kecuali putih; dan jenis bijirin sarapan yang diimport sangat terhad, biasanya sama ada berperisa berfros atau coklat.
Beras Jepun yang biasanya digunakan dan bukan beras asli (dalam hidangan dari Thailand, India, Itali, dan lain-lain) atau memasukkannya ke dalam hidangan sedangkan asalnya ia tidak akan dimakan dengannya (dalam hidangan seperti hamburger, steak, telur dadar, dan lain-lain).
Makanan Cina adalah masakan asing yang paling popular di seluruh Jepun. Ia diikuti oleh barbeku Korea dan pasta Itali.
Restoran "Itali" cenderung untuk hanya mempunyai pizza dan pasta pada menu mereka. Tempat-tempat Itali lebih murah di Jepun cenderung untuk menghidang makanan Itali versi yang lebih Amerika, yang selalunya berbeza dari versi dijumpai di Itali atau di negara-negara lain. Untuk penghantaran pizza, Pizza Hut dan Domino's dengan mudah boleh didapati di bandar-bandar utama, walaupun menu mengikut selera setempat. Taburan jagung, mayonis, dan makanan laut adalah popular. Di restoran, majoriti pizanya mempunyai kerak yang lebih nipis dan rangup, dan mempunyai keju jauh lebih sedikit dan topping lain daripada di Amerika Syarikat.
Banyak hidangan Itali berubah, bagaimanapun chef Jepun telah mengekalkan banyak hidangan makanan laut Itali yang dilupakan di negara-negara lain. Ini termasuk pasta dengan udang, udang kara (khas yang dikenali di Itali sebagai pasta all'aragosta), ketam (keistimewaan Itali; di Jepun ia disajikan dengan spesies ketam yang berbeza), dan pasta dengan sos landak laut (pasta landak laut menjadi keistimewaan dari rantau Puglia).
Rangkaian hamburger termasuk McDonald's, First Kitchen, Lotteria dan MOS Burger. Banyak rangkaian makanan segera Amerika versi unik Jepun dibangunkan seperti burger teriyaki, burger nasi kinpira, burger udang goreng, dan susu kocak teh hijau.
Kari, yang pada asalnya diimport dari India ke Jepun oleh British pada zaman Meiji, pertama kali diterima pakai oleh Tentera Empayar Jepun, akhirnya membawa kepada kehadirannya dalam masakan Jepun. Kari Jepun tidak seperti versi India atau mana-mana kari lain. Bahan-bahan kari Jepun yang unik termasuk epal dan madu. Malah kari Jepun yang dijenamakan sebagai kari India juga agak berbeza. Contohnya, sesetengah kari Jepun "gaya India" mengandungi daging lembu dan daging babi, menjadikan mereka tidak dapat diterima oleh kebanyakan penganut Hindu, Jain, dan umat Islam. Serbuk kari dan sos kari versi Jepun boleh didapati dalam banyak makanan, antaranya udon kari, roti kari, dan tonkatsu kari.
Banyak negara telah mengimport bahagian masakan Jepun. Mungkin ada yang berpegang kepada penyediaan tradisional masakan, tetapi dalam sesetengah budaya, hidangan tersebut telah disesuaikan untuk memenuhi selera penduduk tempatan.
Di Kanada, masakan Jepun telah menjadi sangat popular di semua bandar besar dan sederhana, supaya ia adalah sangat luar biasa untuk tidak menjumpai satu atau lebih Restoran Jepun di bandar-bandar dengan lebih 100,000 orang penduduk. Sushi, sashimi, dan ramen amat popular di hujung bertentangan skala pendapatan, dengan ramen merupakan sesuatu yang biasa dimakan oleh yang berbajet rendah. Sushi anddan sashimi dibawa pulang bermula di Toronto dan Vancouver, tetapi kini biasa di seluruh Kanada. Rangkaian pasar raya terbesar semua menyediakan sushi asas dan sashimi, dan bahan-bahan Jepun dan ramen mudah didapati di kebanyakan pasar raya. Kebanyakan pusat medan selera bersaiz sederhana menampilkan makanan segera memasak teppan. Restoran Izakaya telah mendapat lonjakan populariti.
Masakan Jepun merupakan sebahagian daripada budaya makanan di Hawaii dan juga di bahagian-bahagian lain Amerika Syarikat. Makanan yang popular adalah sushi, sashimi dan teriyaki. Kamaboko, yang dikenali sebagai kek ikan, adalah ruji saimin, sup mi yang dicipta pada amat popular di negeri ini. Sushi, lama dianggap sebagai agak eksotik di barat sehingga tahun 1970-an, telah menjadi makanan kesihatan yang paling popular di Amerika Utara, Eropah Barat dan Asia.
Di Mexico, beberapa restoran Jepun telah mencipta apa yang dikenali sebagai "Sushi Mexicano", di mana sos dan bahan-bahan pedas mengiringi hidangan atau digabungkan dalam bentuk gulungan sushi. Cili habanero dan serrano telah hampir menjadi standard dan dirujuk sebagai chiles toreados, kerana ia goreng, dipotong dadu dan dilambung atas hidangan berdasarkan permintaan.
Kamaboko adalah makanan jalanan popular di Korea Selatan, di mana ia dikenali sebagai eomuk (어묵) atau odeng (오뎅). Ia biasanya direbus dengan pencucuk dalam sup dan dijual dari gerai bergerak dan boleh dimakan dengan arak, terutamanya soju.
Taiwan telah menyesuaikan banyak barang-barang makanan Jepun. Tempura versi Taiwan, hampir tidak menyerupai yang asal, yang dikenali sebagai 天婦羅 atau 甜不辣 (tianbula) dan adalah ruji yang terkenal di pasar malam di utara Taiwan. Oden versi Taiwan dikenali oleh masyarakat tempatan sebagai oren (黑輪) atau 關東煮 stew Kwantung, sempena kawasan Kansai.
Ramen, berasal dari China, telah dieksport kembali ke China pada tahun-tahun kebelakangan ini di mana ia dikenali sebagai ri shi la mian (日式拉麵, "lamian Jepun"). Rantaian ramen Jepun popular menyajikan ramen bersama hidangan berciri Jepun seperti tempura dan yakitori, sesuatu yang akan dilihat sebagai ganjil di Jepun. Ramen telah mendapatkan populariti di tempat lain sebahagiannya disebabkan oleh kejayaan rangkaian Wagamama, walaupun agak berbeza daripada ramen Jepun. Ramen segera, dicipta pada tahun 1958, kini telah tersebar ke seluruh dunia. Oden versi cucuk adalah barangan kedai serbaneka biasa di Shanghai di mana ia dikenali sebagai aódiǎn (熬点).
Di Australia, sushi dianggap sebagai pilihan makan tengah hari/snek yang sangat popular dengan satu atau dua bar sushi di setiap pusat membeli-belah. Adalah sukar untuk mencari kawasan metropolitan yang tiada sushi, dengan beberapa pasar raya utama menyimpan pilihan pra-pakej. Terdapat juga banyak restoran kasual 'medan selera' yang memasak makanan segera seperti udon ketam kulit lembut, tempura, dan banyak hidangan lain. Juga dijumpai adalah pelbagai restoran 'kereta api sushi' untuk pengalaman makan yang menyeronokkan. Di bandar dan sekitar pinggir bandar terdapat banyak restoran Jepun untuk santapan secara formal.
Di Brazil, makanan Jepun adalah meluas kerana ramai penduduk Jepun-Brazil yang tinggal di negara ini, yang mewakili kehidupan masyarakat Jepun terbesar di luar Jepun. Sejak beberapa tahun yang lalu, banyak rangkaian restoran seperti Koni Store telah dibuka, menjual hidangan biasa yang popular seperti temaki.