Des sièges militaires pendant la Croisade des Albigeois, aux chevauchées du Prince Noir, jusqu’à son élévation au rang de Capitale du Lauragais par Catherine de Médicis, reine de France en 1560, Castelnaudary à toujours su préserver sa vie politique (au passé) , sa vie économique, sa vie spirituelle et sa vie gastronomique.
— (02/2008), http://www.couleur-lauragais.fr/pages/journaux/2001/cl36/fildelo.htm