Ce qu’il faut, c’est surtout limiter les très hautes températures de manière à prévenir l’apparition de composés toxiques : les amines hétérocycliques, des composés toxiques qui se forment en cas de viande carbonisée, ou les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus du grillage des viandes directement sur flamme.
— (05/09/2014), http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/DossierComplexe.aspx?doc=cuisson-ne-pas-perdre-les-nutriments-la-cuisson-des-viandes-entre-plaisir-et-sante