Ce soufflé est d’un goût et d’un moelleux parfait ; mais il est bien plus susceptible à la cuisson que les autres, attendu l’extrême délicatesse de son appareil, qui ne se compose que de blancs d’œufs, de sucre et de marmelade de pommes.
— Éluard-Valette, Cécile, « Les Grandes heures de la cuisine française » (1964), p. 146