Wilhelmy, en s’attachant à formuler quantitativement la marche de ces transformations, fut conduit à admettre que pour une température donnée la vitesse de transformation est proportionnelle à la concentration du sucre resté inaltéré, ou, en d’autres termes, que la masse transformée par unité de temps est proportionnelle à la masse de substance qui n’a pas encore été transformée.
— Collectif, sous la dir. de R. Taton, « Histoire générale des sciences : t. 3 : La Science contemporaine, vol. 1 : Le XIXe siècle » (1961), p. 332