Préparer une sauce mousseuse ainsi : mettre les jaunes d’œufs (débarrassés de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes. Dans une petite casserole, fouetter 2 cuillerées à soupe d’eau froide, les jaunes d’œufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie. Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole ; dès que le mélange est homogène, ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite.
— (02/2008), http://cuisinez.free.fr/recettes/dinde.php3