Pas moins de cinquante mille artisans boulangers s’installent alors en province. Ils proposent du pain blanc et, qui plus est, du pain frais. Conséquence directe: vers 1880, la fabrication du pain de ménage dans les campagnes est devenue marginale. Dans les villes, le goût pour les pains croustillants pur froment ne fait que croître et la mode des flûtes chaudes, puis des baguettes, s’étend des quartiers riches vers l’ensemble des arrondissements parisiens.
— (02/2008), http://www.cndp.fr/RevueTDC/862-66061.htm