Attribution 4.0 International

Sourdough breadmaking glossary
Glossaire de panification au levain naturel
Glossaire Bakery
Bakery glossary
This glossary is intended for those who wish to learn about the knowledge and practices of sourdough bread-making. The farmers, bakers and scientists of the BAKERY participatory research project (https://anr.fr/Projet-ANR-13-ALID-0005) on the diversity and functioning of agri-food ecosystems, (Wheat / Man / Sourdough), have thought about a common language that would allow them to understand each other and to share the knowledge of sourdough breadmaking. This approach led to the construction of this French glossary containing 184 concepts defined and interconnected by associative relationships.
Initially published as a book (ISBN: 978-2-7592-3166-9), the glossary was transposed into SKOS, a format usable by computer applications, and published according to FAIR principles with the support of the ANR FooSIN project (https://anr.fr/Projet-ANR-19-DATA-0019).
Ce glossaire s’adresse à ceux qui souhaitent s’approprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Les paysans, boulangers et scientifiques du projet de recherche participative BAKERY (https://anr.fr/Projet-ANR-13-ALID-0005) sur la diversité et le fonctionnement d’un écosystème agro-alimentaire, Blé / Homme / Levain, ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre et de partager les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction de ce glossaire en français contenant 184 concepts définis et interconnectés par des relations associatives.
D’abord publié sous la forme d’un ouvrage à destination de lecteurs humains (ISBN : 978-2-7592-3166-9), le glossaire a été transposé en SKOS, un format exploitable par les applications informatiques, et publié selon les principes FAIR avec l’appui du projet ANR FooSIN (https://anr.fr/Projet-ANR-19-DATA-0019).
Philippe Roussel
Bernard Onno
Elisa Michel (ORCID: 0000-0003-4888-0732)
Delphine Sicard (ORCID: 0000-0003-4805-8220)
Participants au projet Bakery
Jérémy Yon (ORCID:0000-0002-4169-5780)
Sophie Aubin (ORCID:0000-0003-4805-8220)
https://doi.org/10.57745/55MZVL

Ingénierie des aliments
Food engineering

panification
bread making

pain au levain
sourdough bread

Projet ANR Bakery

2022-06-24
V1

L'air contenant de l'oxygène, on associe l'aération d'une pâte à une oxygénation. L'oxygène va avoir un impact, d'une part, sur l'activité microbienne (métabolisme respiratoire) et, d'autre part, sur les réactions physico-chimiques (oxydations). Ces dernières sont en général catalysées par des enzymes. Elles conduisent notamment à l'oxydation des pigments caroténoïdes ayant pour conséquence le blanchiment des pâtes, à l'oxydation des protéines responsable de la prise de force des pâtes, à l'oxydation des matières grasses qui conduit au rancissement et à l'oxydation de la vitamine E.

oxydation
oxygénation
oxygène

Résistance de la pâte à la déformation. Elle s'apprécie principalement au cours du pétrissage. Si la pâte résiste à l'enfoncement des doigts dans la pâte, elle peut être qualifiée de « ferme, dure ou résistante ». Inversement, on la qualifie de « molle, peu résistante », si elle s'écoule facilement. Par extension, une pâte qui relâche ou qui s'écoule facilement et donc manque de tenue ou de stabilité, peut être qualifiée de « molle ». L'évolution de cette consistance en cours de pétrissage peut être différente suivant les farines ; elle sera jugée à nouveau en fin de pétrissage. En effet, une consistance non conforme en fin de pétrissage n'est pas uniquement attribuable à une erreur d'hydratation. Un ajustement, par incorporation d'eau, est éventuellement réalisé, si nécessaire. Au cours de la cuisson, le changement d'état de l'amidon par l'empesage (gélatinisation de l'amidon) conduit, avec le phénomène de coagulation des protéines du gluten, à une augmentation de la consistance entraînant ainsi la rigidification de la mie. Avec la baisse de la température du pain après cuisson, l'augmentation de la résistance à la déformation de la mie est associée à une augmentation de consistance. Elle a notamment pour origine le phénomène de gélification de l'amidon.

consistance

Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit pour se stabiliser à la température ambiante, et perd une partie de son eau (1 à 3 %) par évaporation.

ressuage

Portion de pâte issue du levain ou de la pétrissée précédente qui sert de base de départ à la préparation du « levain tout point » utilisé comme agent fermentaire dans la panification du jour. Ce chef est conservé, son activité est maintenue régulièrement par des rafraîchis. Synonyme : chef, la mère en France ou madre en Espagne.

levain chef
mère
chef

Protéines de forme globulaire, solubles dans les solutions salines diluées. Dans le blé, elles représentent 5 à 10 % des protéines totales et se concentrent comme les albumines dans les parties périphériques de la graine.

globulines

La législation permet de disposer d'un atelier de transformation à la ferme pour commercialiser les produits issus de sa propre production agricole. Le paysan boulanger a comme activité complémentaire à l'agriculture de transformer son blé en farine et en pain. Il existe une tolérance de 30 % maximum de son activité qui relève de l'utilisation et de la transformation de produits provenant de l'extérieur, cette tolérance s'appliquant uniquement pour les agriculteurs au régime fiscal « au réel ».

paysan boulanger

Elle est associée au niveau de résistance permanent pendant une succession de petites déformations, correspondant à une intensité élastique et elle permet d'apprécier la capacité de rétraction de la pâte. Termes ou expressions associés : « ça revient ou pas ».

résistance élastique

La température moyenne ou de référence pour la boulangerie française se situe entre 24 et 26 °C. On parle, pour des valeurs inférieures, de « pâtes froides », et pour les supérieures de « pâtes chaudes ». Ces indications ne portent pas de jugement de valeur, à savoir qu'une pâte froide n'est pas considérée comme insuffisante, cela dépend des conditions habituelles de travail du boulanger. Pour une panification au levain, les températures de pâte conseillées sont supérieures à 25 °C, donc chaude, pour favoriser l'activité des micro-organismes. Pour obtenir entre chaque pétrissage, une température de pâte régulière ou constante, le boulanger prend en compte les trois températures qui impactent le plus la température finale de la pâte, à savoir les températures de l'eau, de la farine et de son fournil. La somme de ces trois températures constitue sa température de base, qu'il définit en fonction de la température souhaitée en fin de pétrissage. Le principe de raisonnement est simple : on considère que ces températures se compensent. Après avoir mesuré la température du fournil et de la farine, leur somme par différence avec la température de base permet de déterminer la température de l'eau.

température de pâte

1) Vitesse de fermentation lente. 2) Technique de fermentation ralentie par le froid, la zone de température pouvant varier entre 8 °C et 18 °C.

pousse lente

C'est l'état de consistance de la pâte. En boulangerie conventionnelle, à titre indicatif, quelles que soient les capacités d'absorption d'eau de la farine, est considérée comme ferme, une pâte hydratée avec une quantité d'eau entre 56 et 60 %, et raide pour des valeurs < à 56 %. De 60 à 64 %, on est dans un qualificatif qui n'est pas facile à traduire, à savoir, « pâte bâtarde ». Au-delà , on emploiera les qualificatifs « douces » de 64 à 68 % et « molles » pour des valeurs >68 %. Si l'on veut aller plus loin, « très molles » et « liquides » (dans la zone 100%).

fermeté
viscosité

La pression atmosphérique correspond au poids qu'exerce une colonne d'air de la partie haute de l'atmosphère sur une surface terrestre. La pression atmosphérique est d'autant plus forte que la colonne est haute, ce qui est le cas au niveau de la mer par rapport à un positionnement en montagne. La pression peut varier de manière horizontale notamment par les variations de températures de l'atmosphère : on observe des zones de basse pression (dépressions) et de haute pression (anticyclones). Ces phénomènes ont une influence sur l'expansion des gaz particulièrement en cours de fermentation. Pour une même quantité de gaz dans la pâte, si celle-ci se situe en montagne et en période de dépression, comme les temps d'orage, la pâte gonfle beaucoup plus rapidement.

pression atmosphérique

Abréviation d'adénosine triphosphate, l'ATP est une molécule qui assure le stockage d'une énergie chimique potentielle au sein des cellules et qui permet d'assurer des activités biologiques comme les activités enzymatiques. Elle est produite principalement dans les phases de la respiration cellulaire.

adénosine triphosphate
ATP

Une enzyme est une molécule protéique, de structure généralement globulaire et capable de catalyser ou de produire une réaction biochimique. Le nombre d'enzymes existantes dans la nature est très élevé. Chacune d'entre elles réalise un ou plusieurs type(s) de réaction sans être consommée dans la réaction, elles peuvent donc agir en permanence si les conditions favorables sont réunies. Parmi les classes d'enzymes, deux interviennent principalement dans la technologie boulangère :
- les hydrolases (amylases, lipases, protéases, hémicellulases, pentosanases, etc.), qui permettent la coupure des chaînes ou de grosses molécules d'amidon, lipides, protéines, hémicelluloses, etc. ; chaque réaction d'hydrolyse consomme une molécule d'eau ;
- les oxydo-réductases (lipoxygénases, peroxydases, glucose-oxydase, etc.), qui catalysent les réactions d'oxydo-réduction (oxydation et/ou réduction) entre composés en transférant les ions H+ et des électrons, modifiant ainsi leurs propriétés.

enzymes

Ensemble des micro-organismes d'un environnement donné.

microbiote

Opération intervenant dans le procédé de panification après le pointage et qui consiste à diviser la pâte en plusieurs pâtons, dont la masse est fonction des types de pains fabriqués. Le pesage correspond plus à l'opération manuelle de pesée des pâtons sur une balance. La division volumétrique est basée sur la division de volumes de pâte, la masse étant déterminée à partir de la masse volumique de la pâte.

division
divisage

Protéines solubles dans l'eau. De forme globulaire, elles peuvent être dénaturées par la chaleur (par exemple, les protéines du blanc d'œuf). Les albumines du blé représentent environ 5 à 10 % des protéines totales, elles sont concentrées surtout dans la périphérie du grain et dans le germe.

albumines

Terme qui désigne la diversité du monde vivant à trois niveaux :
- diversité génétique : elle est expliquée par la diversité des génomes des individus au sein d'une même espèce. Synonyme : diversité intraspécifique;
- diversité des espèces : elle est expliquée par la diversité des espèces à l'échelle d'un écosystème comme le levain. Synonyme: diversité interspécifique;
- diversité des écosystèmes : diversité d'un ensemble d'espèces ou de groupes fonctionnels d'espèces entre différents écosystèmes.

biodiversité

Augmentation de surface ou de volume d'une pâte, sous l'action de la fermentation. Les facteurs qui influencent le développement d'une pâte sont la production gazeuse, la capacité de rétention gazeuse et l'aptitude à la déformation de la pâte.

développement de la pâte

Système formé par un environnement (le biotope) et par l'ensemble des organismes vivants (la biocénose) occupant cet environnement.

écosystème

Le résultat de l'action d'une enzyme de type hydrolase est, en utilisant les molécules d'eau, de scinder ou de couper (lyse), des chaînes complexes de glucides, protéines ou lipides. Par exemple, l'hydrolyse des liaisons ester dans des molécules comme l'acide phytique se fait par l'action de la phytase.

hydrolyse

Ensemble des réactions chimiques dans une cellule ou un organisme vivant qui peuvent conduire soit à la production de nouveaux composants (métabolites), soit à la dégradation de composants.

métabolisme
métabolique
métabolite

Les bactéries dites « lactiques » sont dénommées ainsi en raison de la production d'acide lactique au cours de leur multiplication. Les bactéries lactiques sont anaérobies ou anaérobies facultatives. À partir de substrats carbonés (hexoses : glucose, maltose, etc., ou pentoses : xylose, etc.), les bactéries lactiques produisent, soit essentiellement de l'acide lactique par la voie homofermentaire, soit un mélange d'acide lactique (CH2CHOH-COOH), d'acide acétique (CH3COOH) - ou d'éthanol - et de dioxyde de carbone (CO2) par la voie hétérofermentaire.

fermentation lactique

Se dit d'une pâte qui ne retient pas complètement l'eau adsorbée et absorbée au cours du pétrissage, le phénomène donne un aspect brillant et collant à la pâte.

suinter
suintement

Partie extérieure du pain qui se caractérise par une teneur en eau faible après cuisson qui la rend peu déformable et donc propre à la rupture. Sa structure plus ou moins alvéolée lui confère des caractéristiques croustillantes et craquantes.

croûte

La mouture des grains, sur cylindres, a comme objectif final, l'obtention de fractions distinctes (farine, sons, remoulages, germe), elle fait appel à une succession de passages de broyage et de convertissage (14 à 16 en général) et de tamisage pour obtenir une séparation optimale de ces fractions. Dans le cas de la mouture sur meules, la réduction du grain se fait progressivement du centre de la meule vers la périphérie, par une diminution de l'écartement entre les meules et par un rayonnage spécifique. Chez les paysans-boulangers, elle se fait en un seul passage. La séparation par tamisage du produit donne en général deux fractions, la farine et les sons.

mouture

Aspect plat ou relâché de la pâte en fermentation, synonyme d'un manque de force et de tenue.

pousse plat

Terme utilisé pour décrire la mise en forme (formage) des pâtons. Il comprend une succession d'opérations de déformation de la pâte (compression, pliage, étirement, allongement) pour donner la forme définitive au pâton ; il contribue à assurer sa stabilité dans l'étape de l'apprêt.

façonnage

Fruit sec, indéhiscent (les enveloppes du fruit ne s'ouvrent pas à maturité comme les gousses), à une seule graine (akènes). On distingue :
- les akènes, dont la graine n'adhère pas aux téguments secs du fruit, elle reste libre à l'intérieur de ces téguments (cas des polygonacées) ;
- les caryopses, akènes particuliers dont la graine proprement dite reste enfermée. Ses téguments sont adhérents ou soudés aux téguments du fruit, nommé « péricarpe ». L'ensemble, avec l'albumen amylacé et le germe, forme le grain (cas des graminées dont le blé). Cette force d'adhérence conduit à une difficulté de séparation des enveloppes (sons) et l'amande farineuse au cours de la mouture. En technologie, grains et graines ont souvent un sens général identique ; lorsque l'utilisation est pour la semence on parle préférentiellement de « graine ».

grain de blé

Dans un levain ou un pain au levain, le quotient fermentaire (QF) correspond au rapport des concentrations exprimées en moles de l'acide lactique (poids moléculaire : 90) sur l'acide acétique (poids moléculaire : 60). Plus il est élevé, plus il contient d'acide lactique par rapport à l'acide acétique. Le QF varie en général entre 3 et 7 pour les pains au levain. Selon différents auteurs, ce QF a une incidence sur les caractéristiques sensorielles du pain. Un QF inférieur à 3 correspond à un pain plus riche proportionnellement en acide acétique, avec un impact assez net sur la perception de l'acidité du pain.

quotient fermentaire

Après gélatinisation, lors du refroidissement d'une pâte de farine céréalière, les chaînes d'amidon dispersées deviennent moins agitées, la viscosité augmente. Le milieu prend la forme d'un gel dont la résistance dépend de l'activité amylasique de la farine.

gélification de l'amidon

Trente espèces de levure ont été isolées de levains, et ce chiffre augmente régulièrement. Elles appartiennent principalement aux genres Candida, Kazachstania, Pichia, Saccharomyces. Toutes les espèces isolées sauf deux (appartenant au genre Rhodotorula) sont capables de fermenter le glucose et de le transformer en dioxyde de carbone. Ces espèces sont parfois aussi capables de fermenter d'autres glucides comme le maltose, le saccharose et le galactose. Pour chaque espèce de levure, une souche, dite « souche type », représente l'espèce de levure ; cette dénomination est acceptée par tous les scientifiques du monde. Cette souche sert de référence. Les souches que nous avons isolées de levains peuvent avoir d'autres capacités à consommer les glucides que les souches type. Les deux espèces de Rhodotorula qui ne fermentent pas, sont très éloignées des autres espèces de levure génétiquement. Elles forment des colonies pigmentées orange/rouge que l'on voit parfois sur les toiles des bannetons.

espèces de levure

Culture de levure de boulangerie sur un mélange composé généralement de moitié farine et moitié eau, et subissant une fermentation de 3 h à 12 h dans les procédés les plus courants, avant introduction dans une pétrissée.

poolish

Masse (en grammes) élastique, insoluble dans l'eau, obtenue après lixiviation, sous un filet d'eau d'une pâte de farine de blé. La quantité de gluten humide s'exprime en pourcentage par rapport à la farine utilisée pour la réalisation de la pâte. Attention, cela ne veut pas dire que le gluten représente ce pourcentage calculé dans cette farine, cela signifie que les protéines de la farine sont capables de former une proportion de gluten après hydratation. Il est possible de sécher le gluten et ainsi d'exprimer une proportion réelle par rapport à la farine. La teneur en gluten humide et en gluten sec est corrélée avec la qualité boulangère de la farine. L'appareil « Glutomatic » qui permet de réaliser une extraction du gluten humide sur des farines blanches, comprend un ensemble d'outils pour mesurer un niveau de résistance du gluten par la valeur du Gluten Index.

gluten humide

Méthode initiée par Hagberg pour déterminer l’intensité de l’activité amylasique de la farine. Elle est fondée sur la mesure de la consistance, en cours de gélatinisation, de la farine mélangée à de l’eau dans un tube positionné dans un bain marie. Si l’activité amylasique est forte, l’intensité de l’hydrolyse est élevée ; la consistance de l’empois formé diminue en conséquence, l’agitateur positionné en partie haute du tube descend très rapidement, le temps de chute est donc court. Une valeur d’activité élevée pour des farines de type 55 est inférieure à 200 secondes et une activité faible se situe à des valeurs supérieures à 350 secondes.

temps de chute de Hagberg

Mise en forme ronde ou légèrement allongée de la pâte qui ne nécessite pas un façonnage. Dans les anciens schémas de panification, au levain notamment, la tourne est l'étape qui se situe entre la division et l'apprêt.

tourné
tourne

Un artisan est un chef d'entreprise indépendant qui assure, seul ou avec son conjoint, la responsabilité de l'entreprise. Qualifié dans son métier, il est le dépositaire de nombreux savoir-faire transmis essentiellement par le biais de l'apprentissage. La qualité d'artisan, y compris celle d'artisan boulanger, est reconnue aux personnes physiques qui justifient soit d'un Certificat d'aptitudes professionnelles, soit d'un Brevet d'études professionnelles ou d'un titre homologué, soit d'une immatriculation dans le métier depuis six années au moins. En France, l'artisan est inscrit au répertoire des métiers et exerce une activité manuelle professionnelle à titre principal ou secondaire, à son propre compte et n'employant pas plus de dix salariés. Il est souvent aidé de sa famille et d'apprentis qu'il forme. La loi 96-603 du 5 juillet 1996 définit l'entreprise artisanale indépendamment de l'artisan qui, lui, est défini par le décret 98-247 du 2 avril 1998. Ainsi, l'entreprise artisanale n'emploie pas plus de dix salariés (mais il existe un « droit de suite » qui permet à une entreprise de rester artisanale en dépassant ce nombre) et couvre les activités de « production, de transformation, de réparation ou de prestation de service relevant de l'artisanat et figurant sur une liste ».

artisan
artisanal

La panification est un processus de mise en œuvre de la fabrication du pain, en général dans un même lieu, la boulangerie. Elle se fait par des opérations unitaires distinctes mais liées et qui sont ordonnées de manière spécifique en fonction du type de pain (pain courant français, pain de tradition française, pain au levain, etc.). Elles visent à des caractéristiques qualitatives attendues, et font appel à du matériel ou des opérations manuelles, des matières premières, du savoir-faire et des pratiques boulangères par des paysans-boulangers ou artisans boulangers.

panification (processus)

Méthode chromatographique de séparation par tamisage moléculaire de composés biochimiques appliquée aux protéines. Elle permet notamment l'étude des différentes fractions de protéines solubilisées, soit à des fins de caractérisation des blés, soit pour étudier le devenir de ces fractions lors de la fermentation. Cinq fractions protéiques sont identifiées :
- F1 et F2, agrégats protéiques de haut et faible poids moléculaire de type gluténines (glutélines) ;
- F3 et F4, gliadines (prolamines) de haut et bas poids moléculaire ;
- F5, plus petites, les albumines et les globulines. L'allure de la courbe et l'analyse des proportions de ces différentes fractions apportent des éléments pour la différenciation de la valeur d'utilisation des variétés de blé.

HPLC-SE
chromatographie en phase liquide à haute performance par exclusion de taille

Préparation commerciale composée de micro-organismes actifs, sélectionnés, concentrés et stabilisés (séchage, congélation, lyophilisation), en culture pure (1 souche), mixte (plusieurs souches ou espèces) ou complexe (levures et bactéries par exemple), destinée à ensemencer un produit à fermenter.

starter

Description de l'activité à partir des caractéristiques d'aspect et de forme de la pâte. La force de pousse (Dewalque, 2018) s'apprécie par :
- sa forme concave (descendante), synonyme de manque ou de diminution de la force ;
- sa forme convexe (ascendante), synonyme de force ou d'augmentation de la force (le levain rondine « le levain fait le téton »).

caractérisation sensorielle de la pousse de la pâte

Pour les paysans-boulangers se reconnaissant dans les valeurs du Réseau semences paysannes, les semences paysannes sont un commun inscrit dans une coévolution entre les plantes cultivées, les communautés et les territoires (notions développées dans la charte du Réseau semences paysannes). Elles sont issues de populations dynamiques reproduites par le cultivateur, au sein d'un collectif ayant un objectif d'autonomie semencière. Elles sont et ont toujours été sélectionnées et multipliées avec des méthodes non transgressives de la cellule végétale et à la portée du cultivateur final, dans les champs, les jardins, les vergers conduits en agriculture paysanne, biologique ou biodynamique. Ces semences sont renouvelées par multiplications successives en pollinisation libre et/ou en sélection massale, sans autofécondation forcée sur plusieurs générations. Les semences paysannes, avec les savoirs et savoir-faire qui leur sont associés, sont librement échangeables dans le respect des droits d'usage définis par les collectifs qui les font vivre.

semences paysannes

La pousse désigne, soit un niveau de développement de la pâte, lié à la production et à la rétention gazeuse, à l'élasticité et à l'extensibilité de la pâte, soit une vitesse de développement (pousse rapidement ou lentement), soit une forme que prend la pâte en cours de développement (pousse en forme ronde ou plate). La pousse varie aussi en fonction de la pression atmosphérique.

pousse
levée

L'eau intervient dans de nombreuses transformations physico-chimiques (réactions enzymatiques, coloration, cristallisation, cuisson, dessiccation, viscosité), et biologiques (germination, activité et multiplication des bactéries, levures et moisissures, etc.). Il ne suffit pas que l'eau soit présente dans le milieu, il faut que sa disponibilité soit effective. On distingue, d'une part, l'eau chimiquement liée ou adsorbée sur certaines molécules dites « polaires » (sucres, protéines, etc.) et, d'autre part, l'eau non directement liée sur ces molécules. Cette eau libre est disponible pour des réactions physico-chimiques ou biologiques, elle est donc « active ». L'eau fortement liée a en revanche une disponibilité limitée. Le ratio entre ces deux « états » de l'eau dans un produit est appelé « activité de l'eau » (aw ou activity water). Cette activité s'exprime sur une échelle de 0 à 1. Plus l'aw est élevée, proche de 1, plus la part d'eau disponible est importante. Cette notion d'aw est différente de la notion de teneur en eau d'un produit. Pour un produit donné, à une température donnée, à chaque teneur en eau, correspond une activité de l'eau.

activité de l'eau

Fabriquer un levain s'apparente à l'élaboration d'une culture de micro-organismes à partir - au démarrage - de la flore microbienne des farines. Ce processus nécessite différentes périodes de fermentation après un apport complémentaire de farine et d'eau et une aération du mélange (rafraîchis).

processus d'élaboration d'un levain

Une grande partie des espèces de levure se multiplie par bourgeonnement. Une cellule mère bourgeonne pour donner une cellule fille. Une cellule mère peut donner plusieurs cellules filles. Chaque bourgeonnement laisse une cicatrice sur la paroi de la cellule mère. On peut compter le nombre de filles qu'une mère a eues en comptant le nombre de cicatrices.

bourgeonnement des levures

L'amidon est une forme de réserve de glucides pour les végétaux. Le glucose en est le constituant élémentaire ; il est généré par la photosynthèse. Les nombreuses chaînes de molécules de glucose se structurent par des liaisons alpha 1-4 (entre le carbone 4 d'une molécule de glucose et le carbone 1 d'une autre molécule). Une chaîne d'amidon peut être constituée de quelques centaines d'unités glucose. La chaîne peut être linéaire (amylose) ou ramifiée (amylopectine). Dans le cas de la ramification, il se crée une liaison alpha 1-6. L'amylose (100 à 300 unités glucose) et l'amylopectine (1 000 à 5 000 unités glucose) sont associées dans la graine, le tubercule ou le bulbe, sous forme d'un granule appelé « granule d'amidon » ou « grain d'amidon », dont les dimensions, suivant les végétaux, se situent entre quelques micromètres (µm) et cent micromètres (100 µm). La juxtaposition des chaînes lui donne une structure cristallisée, rigide; cette caractéristique ne permet pas à l'eau de rentrer, l'amidon n'est donc pas soluble à froid. La solubilisation ou dispersion ne peut se faire qu'à une certaine température par le processus de gélatinisation.

amidon

Phénomène d'écoulement de la pâte qui apparaît après une sollicitation excessive de la pâte (excès de pétrissage, d'apprêt, scarification, etc.). Le réseau de gluten n'est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.

relâchement
relâché

Opération qui consiste à inciser les pâtons avant leur mise au four. L'objectif est de réduire la résistance élastique de la pâte pour faciliter le gonflement des pâtons en début de cuisson sous la pression des gaz et de la vapeur d'eau. Les incisions peuvent être transversales, longitudinales, en croix, en coupe polka ou saucisson et contribuent à l'aspect esthétique du pain.

scarification
coupe
lamage

Verre cylindrique gradué généralement en cm, recouvert dans sa partie supérieure ; le diamètre de ce récipient est souvent déterminé de façon à obtenir une valeur de 20 cm3 pour une hauteur de 1 cm. Il comprend un disque cylindrique sur lequel est soudée une tige souple, les deux éléments ayant une masse déterminée et qui doit être constante, si l'on utilise plusieurs mesureurs. La levée de la pâte ou la pousse déplace le disque qui permet de visualiser de manière plus précise le niveau de développement. Le développement de la pâte est fonction de la production gazeuse (activité du levain ou de la levure de boulangerie) mais aussi de la rétention gazeuse (porosité de la pâte) et de la résistance élastique de la pâte.

mesureur de pousse

Processus de coupure des chaînes d'amidon par l'action des amylases. Il nécessite pour chaque réaction, l'utilisation d'une molécule d'eau.

amylolyse

L'aspect tonique de la pâte peut être associé à la vigueur, à l'énergie. Cette énergie non dissipée dans la pâte au cours du pliage pendant l'opération de rabat ou de façonnage l'amène à être réactive, ce qui va se traduire par une force de nature élastique qui la conduit à se rétracter partiellement mais de manière instantanée (élasticité) et dans un deuxième temps à rester plus stable après pliage (tenue).

tonicité d'une pâte

La pression osmotique est déterminée par une force liée à la différence de concentrations en sucre ou en sel, par exemple, de deux solutions A et B séparées par une membrane poreuse. La solution A plus chargée en sucre ou en sel par rapport à la solution B, va exercer une force qui tend à faire passer l'eau ou le solvant de la solution B vers la solution A, c'est-à-dire de la solution la moins concentrée vers la solution la plus concentrée. Ce phénomène se produit sur les cellules de micro-organismes lorsque la concentration en sel et en sucre est élevée. Il peut conduire à des altérations des structures cellulaires jusqu'à la lyse cellulaire.

pression osmotique

Il s'agit de l'appréciation des capacités d'allongement ou de déformation de la pâte, généralement jusqu'à un stade de rupture. Cette aptitude à la déformation ou extensibilité est corrélée avec les propriétés visqueuses (consistance ou fermeté) et élastiques de la pâte. Elle dépend aussi du type de sollicitation (étirement, compression, cisaillement) que l'on effectue et de la vitesse de cette déformation.
L'extensibilité se mesure le plus souvent par étirement continu (mouvement rectiligne, uniforme et vertical) de la pâte jusqu'à sa rupture (extension dans un seul axe de déformation appelée « extension uniaxiale »). Malgré des difficultés de jugement dues en particulier au type de pétrissage (mécanique, manuel, etc.), on peut considérer que le caractère normal est défini pour une rupture correspondant à un étirement de 20 à 30 cm pour du pain français. Pour des longueurs d'étirement inférieures à 20 cm, le défaut est noté « insuffisant ». Inversement, il est noté en « excès » pour des longueurs supérieures à 30 cm. La quantité de pâte étirée et la vitesse d'étirement peuvent modifier le jugement. Il est nécessaire de standardiser cette opération, en soulevant une quantité de pâte sensiblement constante avec le bout des doigts. L'appréciation de l'extensibilité peut être complétée par l'appréciation du niveau d'épaisseur et de la régularité d'un film de pâte (extension sur plusieurs axes, appelée « extension biaxiale »).

extensibilité
extensible

Diversité des espèces au sein d'un environnement. Elle se mesure en prenant en compte le nombre d'espèces, leur fréquence et la distance génétique entre espèces (leur relation phylogénétique).

diversité interspécifique

Phénomène de rigidification de la structure protéique par modification des liaisons entre protéines (déplacement de l'eau, oxydation, etc.), sous l'effet notamment de la chaleur.

coagulation des protéines

La proportion des ingrédients d'une recette est nécessaire pour déterminer la quantité en masse de ces ingrédients en fonction de la masse totale de pâte de la pétrissée pour une fournée. Elle permet une analyse plus fine des éléments qui ont une influence sur la qualité de la pâte et du pain (proportions de l'eau, du gluten, des ferments, du sel, etc.)

proportions des ingrédients dans une pétrissée au levain

Terme générique utilisé dans différents secteurs d'activité (panification, brasserie, produits laitiers fermentés, etc.) pour dénommer un milieu pré-fermenté servant à ensemencer une fabrication. Il s'agit d'un écosystème composé de micro-organismes en interaction avec le milieu. Il est aussi le siège d'activités enzymatiques endogènes et microbiennes contribuant à modifier la matrice.
En panification, c'est une pâte pré-fermentée pouvant être décrite comme un écosystème microbien céréalier complexe constitué de levures et de bactéries lactiques sur un milieu à base de farine et d'eau.
Le Recueil des usages concernant les pains en France (CNERNA, 1977) définit le levain comme une pâte en fermentation à réaction acide, provenant au départ d'un mélange de farine et d'eau, sans apport volontaire de levures, et perpétuée à partir de ce mélange, une fois qu'il a subi une fermentation spontanée, par des additions conduites de façon méthodique. Ces « rafraîchissements » successifs provoquent la multiplication et la sélection de la flore microbienne des levains.
La fréquence et la mise en œuvre (température, hydratation, etc.) des rafraîchis influent sur les caractéristiques microbiologiques du levain.
Dans les pratiques boulangères françaises, le démarrage du levain peut être initié avec la farine de blé, des farines céréalières, des sons ou remoulages. Du jus de fruits, des fruits, du miel, etc., peuvent être ajoutés avec de l'eau. On recherche une fermentation levurienne pour assurer la levée des pâtes. En Allemagne, le levain est généralement élaboré avec une farine de seigle dans un objectif d'acidification pour la panification du seigle. En Italie, le célèbre panettone est fabriqué avec un levain dont les micro-organismes sont actifs en milieu sucré. Traductions : sourdough (Grande Bretagne, États-Unis), Sauerteig (Allemagne), masa madre (Espagne, Italie), pâte mère ou mère (Québec, Afrique de l'Ouest). Dans la littérature européenne, les levains sont classés par rapport à leur mode de production :
- type I : correspond aux levains traditionnels entretenus par rafraîchis successifs ;
- type II : levain en général issu d'une fermentation unique avec utilisation de starters ;
- type III : levain déshydraté obtenu par séchage d'un levain de type I ou II.

levain

Le processus de fabrication du pain au levain nécessite au départ un levain « mère » ou « levain chef ». Cependant, ce ferment d'origine ne permet pas de fabrications successives. Il faut donc en un temps plus court que les durées appliquées par le boulanger pouvoir entretenir un levain chef, pour multiplier la flore microbienne. Chez les paysans-boulangers, qui assurent en général une seule panification par jour un à trois jours par semaine ; la pratique la plus courante est de partir du levain chef et de le multiplier en une seule fois, souvent la veille pour le lendemain, afin d'obtenir le levain tout point qui servira de ferment de la pétrissée. Lorsque les cycles de panification s'enchaînent dans la journée et régulièrement pour faire des quantités de pains importantes, le levain chef est multiplié en plusieurs étapes (levain de première et levain de seconde) avant la réalisation d'un levain tout point. En cours de journée, pour assurer la fermentation de la 2e ou 3e pétrissée on prélève une partie de la pâte de la pétrissée précédente pour obtenir le levain de la pétrissée suivante (levain de pâte). La quantité de levain de pâte prélevée est variable en fonction des durées de fermentation de ce levain. À la dernière pétrissée, le levain de pâte prélevé devient le levain chef pour les pétrissées du lendemain.

processus de fabrication du pain au levain

La classification française des farines (types de farine) est basée sur leurs teneurs en cendres. Elle est associée à la notion de pureté ou de blancheur (peu d'enveloppes du grain).

type de farine de blé

Lorsqu'on mélange le sel dans l'eau ou dans un milieu hydraté comme la pâte, le sel « de cuisine » ou chlorure de sodium perd sa structure ordonnée de cristal, il se dissout. Les atomes se séparent par dissociation ionique. L'augmentation de la concentration en sel dans un milieu entraîne l'augmentation de la force ionique. Ces ions peuvent donc interagir avec d'autres charges électriques, comme :
- sur les autres sels et les acides que l'on trouve aussi sous forme dissociée ;
- sur les protéines en favorisant leurs liaisons et en renforçant, par exemple, la résistance du gluten. Le sel exerce aussi une pression osmotique sur les micro-organismes et freine leurs activités ; de ce fait, son usage est déconseillé dans le démarrage des levains qui ont une activité microbienne trop faible. Lorsque le levain est actif, l’incorporation de sel est un moyen de freiner son activité.

sel

Méthode de quantification des micro-organismes d'un levain par mise en culture sur milieu sélectif ou non. L'échantillon est dilué, étalé sur un milieu adapté pour la flore recherchée (levures, bactéries lactiques) et puis mis en incubation pour permettre la croissance. Chaque cellule se divise et forme une colonie de cellules. Les colonies formées deviennent visibles à l'œil nu et sont comptées. Le résultat du dénombrement, tenant compte des dilutions effectuées, est exprimé en Unité Formant Colonie (UFC)/g. À noter que :
- les milieux et les conditions de culture peuvent influencer le développement des micro-organismes et le résultat obtenu correspond aux formes viables des micro-organismes ;
- il existe des micro-organismes qui sont viables mais non cultivables (VNC), donc non pris en compte dans le résultat de la numération ;
- les résultats de dénombrement sont donc, en général, relativement imprécis et sans doute sous-évalués ; notamment pour les bactéries lactiques.

numération
dénombrement

- Par l'observation : En France, l'activité du levain est principalement associée à la production gazeuse liée à l'activité microbienne. Lorsque le levain est « ferme et pâteux », par opposition à « liquide », elle s'apprécie par la vitesse et le niveau de développement de la pâte, avant qu'elle ne devienne poreuse ; ceci dans des conditions de températures, d'hydratation et de consistance constantes. Lorsque le levain est liquide, l'activité s'apprécie par la quantité de bulles de gaz qui se forme sur la partie supérieure de la pâte.
- Par la mesure : La mesure de la pousse est un indicateur pertinent de l'activité d'un levain mais non suffisant. En effet, celle-ci est aussi fonction de l'hydratation et de la capacité de la pâte à retenir le gaz. Dans une approche expérimentale, il est souhaitable, pour une évaluation plus objective de l'activité, de quantifier l'activité microbienne, soit par le dénombrement des levures et des bactéries lactiques, soit par des mesures de pH et d'acidité titrable et encore mieux de suivre les cinétiques d'activité au cours du temps du pH et de la production gazeuse.

activité d'un levain

Levain préparé pour assurer la fermentation d'une pétrissée. Par une succession de rafraîchis, on augmente progressivement la quantité de levain à partir d'un levain chef tout en maintenant son activité microbienne. Lorsque le levain tout point est obtenu :
- après un seul rafraîchi à partir du levain chef, on parle d' « un travail sur un levain ». Pratique adaptée pour une fournée journalière que l'on rencontre chez les paysans-boulangers ;
- après deux rafraîchis à partir du levain chef, on parle d'« un travail sur deux levains », le rafraîchi intermédiaire est appelé « levain de première » (forme de travail qui s'est développée avec une fermentation levain/levure et au levain) ;
- après trois rafraîchis à partir du levain chef, on parle d' « un travail sur trois levains », les rafraîchis intermédiaires sont appelés « levain de première » et « levain de seconde ». Forme de travail souvent retenue pour un nombre de deux à trois fournées par jour. Le travail sur deux ou trois levains donne un état de pâte moins hydrolysé que sur un levain chef.

levain tout point

La mesure de la température est basée sur la variation d'une grandeur physique (longueur, volume, pression) à partir des fluctuations des quantités de chaleur ou d'énergie. Avec l'augmentation de l'intensité des vibrations moléculaires, ces molécules occupent plus de place (effet de dilatation) et la pression augmente. Plus la température s'élève et plus les molécules vibrent, s'accélèrent ou s'entrechoquent et produisent de la chaleur. Les activités enzymatiques augmentent, les milieux s'écoulent plus facilement (perte de la consistance), et décristallisent.

température

Familles de protéines classées suivant leurs poids moléculaires et leur solubilité. Traditionnellement, les protéines étaient classées par leurs caractéristiques de solubilité. Au début du xxe siècle, Osborne proposait une division des protéines en quatre types : les albumines, les globulines, les prolamines et les glutélines.

types de protéines

On entend par pratiques boulangères, le choix des matières premières (types de farines, issues de blés de variétés anciennes, modernes ou paysannes, levain ou levure), des matériels, l'organisation du travail, les conditions environnementales (espace de fabrication) et sociales, les procédés de panification et les types de pain. Elles impactent la diversité et l'équilibre des espèces microbiennes dans l'élaboration des levains.

pratiques boulangères

Première étape de fermentation panaire, souvent associée à la période pendant laquelle la pâte fermente « en masse » ou « en cuve » avant la division ; elle se prolonge pendant les opérations de mise en forme des pâtons. Durant cette étape, le boulanger est très attentif à la pousse, à la prise de force et à la porosité de la pâte. Parallèlement à l'activation microbienne, la pâte acquiert une meilleure stabilité et plus de résistance élastique ; ce phénomène de prise de force, lié à des phénomènes d'oxydation des protéines est dépendant de la poussée gazeuse. À même température, à même durée et à même intensité de pétrissage (importance de l'oxygénation), une pâte prend plus rapidement de la force si l'activité de fermentation est plus forte. S'il apparaît dans cette étape un déséquilibre entre une fermentation un peu trop rapide et une prise de force insuffisante, l'excès de gaz conduira à des risques de déchirement ou de porosité de la pâte et l'action de rabat de la pâte s'impose.

pointage

Évolution des caractéristiques physiques de la pâte au cours de la panification se manifestant par une perte de souplesse et d'extensibilité, et par une augmentation d'élasticité et de tenue (phénomène d'oxydation du gluten). Le boulanger apprécie, généralement, la prise de force de la pâte au cours du pointage ; elle se traduit par un passage d'un état aplati, relâché, au début de cette étape, vers un état arrondi de sa partie supérieure en fin de pointage, synonyme d'une meilleure stabilité. Dans les diagrammes de fermentation au levain ou avec de faibles doses de levure, la prise de force semble associée avec l'activité fermentative de la pâte. L'hypothèse avancée est que les réactions d'oxydation assurant l'augmentation de la résistance élastique du gluten ne peuvent se produire que si la pâte est en mouvement. La mise en mouvement est directement liée à la force fermentative ; une pâte (biscuitière ou pâtissière) sans levure ne prend pas de force. Cette association du manque de pousse et de force a donné des qualificatifs comme « creux » ou « pâte maigre ».

prise de force

Type d'enzymes dont le rôle est l'hydrolyse des chaînes d'amidon. Parmi les principales amylases, on distingue :
- les alpha-amylases dont l'action est considérée comme assez irrégulière dans les chaînes (endo-amylases) pour former des fractions de chaînes appelées « dextrines » ;
- les beta-amylases dont l'action démarre des extrémités de chaînes (exo-amylases) et qui produit de manière méthodique une hydrolyse tous les deux glucoses ce qui conduit à libérer une molécule appelée « maltose ». L'activité amylasique peut être estimée par l'analyse du temps de chute de Hagberg, dont le principe est la mesure de la résistance de l'empois d'amidon pendant la gélatinisation. Elle varie selon les blés et augmente avec l'avancée du processus de germination.

amylases
amylasique

La farine de blé proposée à la consommation humaine est classée en types de farines correspondant à des taux d'extraction en mouture plus élevés du type 45 à 150. Leurs compositions nutritionnelles sont donc variables en fonction de la proportion d'enveloppes du grain présente.

farine de blé

État d'association condensé ordonné entre des molécules de même nature sous forme d'une structure rigide (ex : la structure du sucre ou de la matière grasse cristallisée). Cette structure peut-être désorganisée (état amorphe), sous l'effet de l'agitation moléculaire provoquée par une augmentation de la température.

cristallisé

Le pain français est un aliment issu d'un procédé qui met en œuvre quatre opérations unitaires (pétrissage, façonnage, étapes de fermentation, cuisson). Il est obtenu par cuisson au four d'une pâte pétrie, fermentée et mise en forme, composée essentiellement de farine (blé ou seigle), d'eau, de sel et d'un agent de fermentation (levure ou levain). Suivant les appellations réglementaires des pains, il peut ou non contenir certains additifs et/ou auxiliaires technologiques.

panification (procédé)

Partie intérieure du grain de blé, riche en amidon, entourée par les enveloppes de la graine et du fruit.

albumen

Le Larousse agricole (1981) définit les céréales comme des plantes cultivées dont les grains réduits en farine servent à l'alimentation humaine et animale. Principales familles botaniques et espèces associées :
- les graminées ou poacées : blés (tendres, durs, petits et grands épeautres, khorasan), seigle, triticale, riz, orge, avoine, maïs, mil (gros millet ou sorgho, tef, petit mil ou millet perle) ;
- les polygonacées : sarrasin ou blé noir ;
- les chénopodiacées : quinoa (quechua).

céréales

Quand la durée de pointage est longue ou lorsque la pâte manque de force, il est opportun de provoquer la rupture de la pâte par un tour de pétrin qui entraîne :
- l'évacuation du gaz carbonique formé au sein de la pâte dont le volume est ramené à son volume initial ;
- l'augmentation de la résistance élastique de la pâte. Cette opération, qui s'apparente à un rabat, restitue, pour un temps, à la pâte sa capacité de rétention gazeuse.

tour
donner un tour

Étape de la fermentation panaire pour les pâtons façonnés se situant entre le façonnage ou la tourne et la mise au four.

apprêt
deuxième fermentation
fermentation finale

Opération de structuration des ingrédients d'une pâte afin d'obtenir la formation d'un réseau tridimensionnel, le gluten. Le pétrissage correspond principalement au développement et à l'orientation des protéines du gluten, en fonction des types de sollicitations mécaniques, notamment la compression et le cisaillement, et du régime d'écoulement de la pâte. Un travail en extension de la pâte, lorsque le réseau se forme, conduit à favoriser une incorporation plus irrégulière de l'air dans la pâte, on parle de « soufflage » ; cet effet est obtenu par certains pétrins mais aussi, en pétrissage manuel, par étirement et rabat de la pâte dans la dernière étape du pétrissage. Le pétrissage impacte directement la quantité, la répartition et la stabilisation de l'air dans la pâte. Un pétrissage dit « intensif » conduira, par rapport à un « pétrissage avec peu d'énergie dispersée », à une quantité d'air incorporée plus forte et à une dispersion plus régulière de l'air dans la pâte. Il préfigurera des structures de mie avec de nombreuses alvéoles, petites et régulières (mie mousseuse et moelleuse) et une croûte plus fine et croustillante. En panification au levain, le pétrissage, généralement peu intensif, va donner une structure alvéolaire avec moins d'alvéoles, plus irrégulières aux parois plus épaisses, donc une mie et une croûte plus fermes. Sur la pâte en fin de pétrissage, le gluten, moins bien formé, stabilise moins l'eau ce qui provoque du suintement ; l'expression « morveuse » pour désigner une pâte mal pétrie qui reste suintante et relâche son eau peut être encore utilisée. Ce phénomène disparaît en cours de pointage avec l'évolution de la force de la pâte. À intensités de pétrissage, quantités et qualités de gluten et consistances identiques, les différences de structure de mie et de croûte seront impactées par le ferment utilisé (levain ou levure) et son activité.

pétrissage

Granules d'amidon de l'albumen, modifiés physiquement par les opérations de mouture (coupés par les effets de cisaillement, écrasés et fissurée par les effets de compression). Cet endommagement physique facilite la pénétration et la fixation de l'eau dans le granule ; de ce fait, la consistance ou la fermeté augmente, le boulanger corrige cet état par un ajout d'eau. La proportion d'amidons endommagés augmente lorsque la dureté de l'albumen est plus élevée. L'endommagement de l'amidon facilite l'activité enzymatique des amylases qui conduit à la libération de sucres fermentescibles (glucose, maltose). Le taux d'amidons endommagés peut être évalué par analyse chimique.

amidons endommagés

Capacité d'absorption d'eau d'une farine pour une consistance souhaitée. Elle est fonction principalement du pourcentage de protéines, de fibres et de la fraction d'amidons endommagés.

capacité d'hydratation

Incorporation de l'eau dans le pétrin avant ou sur la farine, au début du pétrissage à la période du frasage. L'eau d'hydratation est appelée aussi « eau de coulage », elle est déterminée en fonction de la consistance de la pâte recherchée par le boulanger. Elle permet la dissolution de sucres et leur transfert vers les micro-organismes, mais aussi la mobilité des constituants dont les enzymes.

hydratation
hydrater

Réactiver un levain en état de « dormance » en jouant sur les facteurs environnementaux (température, hydratation, etc.) ou par rafraîchis.

réveiller un levain

Pâte présentant en surface de multiples petits trous, signes de ruptures dans sa structure ; son aptitude à la rétention gazeuse est mauvaise.

porosité

Les principales espèces sont les suivantes :
- diploïde soit 1 x 7 paires de chromosomes : Triticum monococum L. (engrain appelé aussi « petit épeautre ») ;
- tétraploïde soit 2 x 7 paires de chromosomes : Triticum turgidum L. (poulard), Triticum dicoccum (amidonnier), Triticum durum (blé dur), Triticum turanicum (Blé de Khorasan ou Kamut) ;
- hexaploïde soit 3 x 7 paires de chromosomes : Triticum aestivum L. (blé tendre), Triticum spelta (épeautre ou grand épeautre)

espèces de blé

Le pH est associé à la concentration, mais aussi à l'activité chimique de l'ion hydrogène H+ dans une solution ou un milieu hydraté. Par définition, le pH est inversement proportionnel à la concentration en ion H+. En présence d'acides, en fonction de la concentration en ions H+ libérés dans le milieu et en fonction de la nature du milieu, le pH diminue. Il existe donc un lien entre le pH et la mesure de l'acidité totale (TTA). Cependant, cette activité potentielle de l'ion H+ peut être réduite si l'hydrogène se lie avec certains constituants, on parle d'« effet tampon » d'un milieu. Ainsi, dans la fermentation au levain, la présence de protéines en quantité plus élevée dans les parties périphériques du grain augmente l'effet tampon, le pH diminuant moins vite que l'augmentation de l'acidité. Des différences de pH ne traduisent donc pas nécessairement des variations de concentrations en acides et les valeurs de pH sont comparables sur des milieux de composition relativement proche. Le décret pain précise qu'un pain au levain doit présenter un pH <= à 4,3.

pH
potentiel hydrogène

Le terme « gluten » tient son origine du latin « glutinum » qui signifie lien, ou colle et, seules les protéines du blé (gliadines et gluténines) ont cette propriété de s'associer ou de se coller ensemble fortement en présence d'eau. Le gluten n'existe pas en tant que tel dans la farine, il se forme en présence d'eau dans la pâte. Le gluten du blé assure ainsi la formation d'une structure continue protéique qui est capable de retenir des gaz de fermentation permettant la levée de la pâte dans la fabrication du pain. Cette propriété donne au blé le qualificatif de « panifiable ». Le gluten de blé est une association complexe, élastique et variable de protéines de hauts poids moléculaires en milieu hydraté, formée par :
- des liaisons polaires ou hydrophiles (avec l'eau) ;
- des interactions hydrophobes (avec les matières grasses) ;
- des liaisons ioniques, certains atomes étant chargés électriquement + et - (liaisons avec les éléments chargés comme le sel ou les acides) ;
- des liaisons d'oxydation entre molécules de cystéine (liaisons à forte énergie). La diversité des types de protéines et des liaisons entre ces protéines contribuent à donner des caractéristiques qualitatives différentes aux pâtes boulangères. Le gluten perd son aptitude à la déformation au moment de la coagulation thermique en cours de cuisson. Le terme « gluten » est historiquement spécifique au blé tendre et au blé dur mais pour l'intolérance digestive (maladie cœliaque), on inclut dans les céréales contenant du gluten d'autres espèces comme le seigle, l'épeautre, l'avoine, l'orge, le triticale, même si, pour le technologue, ces protéines ne permettent pas ou peu une agrégation et une extraction en milieu hydraté.

gluten

Chez les micro-organismes, une espèce est un ensemble d'individus liés par des liens de parenté proches : ils ont donc un génome (ADN) et des caractéristiques morphologiques et physiologiques très similaires. Chez les bactéries, il n'y a pas de reproduction sexuée. Chez les levures, cela dépend des espèces. Quand il y a de la reproduction sexuée, les individus d'une même espèce sont capables de se reproduire entre eux et de donner des descendants eux-mêmes fertiles.

espèce

Le levain est le siège d'interactions entre les micro-organismes présents. Différentes formes d'interactions existent entre micro-organismes dans la nature qui sont positives (symbiose, coopération, mutualisme) ou négatives (la compétition, etc.). Dans le cas du levain naturel, il est commun de lire que des phénomènes de coopération existent entre les levures et les bactéries lactiques, expliquant, pour partie, la stabilité d'un levain dans le temps, à condition de maintenir les facteurs environnementaux relativement stables. Toutefois, ces dires ne semblent pas confirmés par des travaux de recherche plus récents qui montrent que la croissance des populations de levures peut être affectée par la présence des bactéries lactiques dans les levains.

interactions microbiennes

Expression utilisée dans l'article 4 du décret Pain français de 1993 pour désigner une fermentation panaire dont les micro-organismes sont issus de la fermentation d'une pâte formée de farines, d'eau et éventuellement de sel, avant une incorporation éventuelle de 0,2 % de levure dans la pétrissée. Les précisions du Bulletin d'information de la DGCCRF (1992), concernant l'utilisation du terme naturel, indiquent que celui-ci ne peut être appliqué qu'à un produit que l'on trouve dans la nature ou aussi proche que possible de son milieu d'origine, non traité et ne comportant que des constituants normaux sans additifs, ni résidus ou corps étrangers. Cette définition ne permettrait donc pas d'appeler « une fermentation du levain », initiée par des micro-organismes (levures et/ou bactéries) volontairement ajoutés, une « fermentation naturelle ».

fermentation naturelle

Les caractéristiques organoleptiques d'un levain, notamment celles qui relèvent du goût et des arômes sont très diverses et difficiles à décrire. Chez les boulangers, les références aux caractéristiques liées à l'acidité sont les plus courantes (intensité acide, type acide). Levain aigre, sur ou tourné : Odeur piquante et désagréable, goût acide et amer; Levain doux : Levain dont le goût est peu acide, de fermentation plutôt alcoolique, pouvant s’approcher de fermentations en brasserie; Levain jeune : Peu acide; Levain passé : Plus que vieux, mais récupérable; Levain stabilisé : Levain dont l’activité a été équilibrée à un niveau d’activité considéré comme normal par le boulanger, odeur vineuse agréable; Levain vieux : Trop acide.

caractérisation sensorielle de l'activité du levain

Action qui consiste, au cours du pointage, à plier une pâte pour la dégazer, sans la déchirer. Cette opération va éviter une extension trop importante de la structure gluténique au cours de la fermentation et permettre une reprise de cohésion de la pâte, ce qui se traduit par une augmentation de sa résistance élastique. On constate aussi une division des alvéoles de gaz qui impacte la structure alvéolaire de la mie du pain. Cette pratique peut signifier pour le boulanger : « redonner de la force ». Synonymes : rompre ou donner un tour, si l'opération se fait dans le pétrin.

rabat
donner un tour
rompre

Excès d'extensibilité, manque de résistance élastique et de tenue de la pâte. La conséquence associée est une moins bonne stabilisation de l'eau par le réseau qui apporte une humidité de surface souvent qualifiée de « suintement » et quelquefois de « pâte verte ».

manque de force

Personne qui exerce le métier de boulanger dans le cadre d'une structure artisanale inscrite à la Chambre des métiers. Cette reconnaissance est attribuée à une personne qui justifie, par des diplômes, des compétences pour exercer ce métier. Le CAP (Certificat d'aptitude professionnelle) et le BP (Brevet professionnel) attestent de cette compétence, notamment dans un cadre conventionnel où la pratique de la fermentation se fait principalement avec la levure de boulangerie. Il existe aussi des certifications spécifiques délivrées par des écoles professionnelles privées comme celle délivrées par l'École internationale de boulangerie pour la panification au levain de farines issues de l'agriculture biologique. Nous avons qualifié les artisans participant au projet BAKERY d'« artisans boulangers \"bio\" au levain ».

artisan boulanger

Développement par multiplication des micro-organismes. En général, se rapporte à la croissance de la population de cellules microbiennes. La dynamique de croissance microbienne comporte plusieurs phases : une phase de latence plus ou moins longue (adaptation au milieu et aux conditions environnementales), une phase exponentielle plus ou moins rapide (selon les conditions du milieu), une phase stationnaire (arrêt de la multiplication dû à des facteurs limitants : pH, disponibilité de nutriments, etc.) et éventuellement une phase de déclin (diminution du nombre des cellules par lyse cellulaire). Chaque phase peut être caractérisée par une variable : temps de latence, vitesse de croissance ou taux de croissance, nombre final de « micro-organismes ». Cette croissance s'accompagne de la production de métabolites (acides, alcools, gaz, etc.) en quantité variable selon les micro-organismes et les conditions du milieu. Dans certains cas, on parle aussi de croissance cellulaire pour caractériser l'accroissement de la taille de la cellule microbienne. En boulangerie, il s'agit plutôt de la croissance de la population de cellules.

croissance microbienne
croissance cellulaire

Par convention, on définit la consistance au moment de la préparation ou du pétrissage du levain. L'échelle de consistance peut-être dure/ferme/molle ou pâteuse/crémeuse/liquide pour une hydratation de la farine du levain de 45 %/60 %/80 %/100 % /200 %. La consistance de départ n'est pas celle observée après fermentation, celle-ci diminue en fonction du degré d'hydrolyse des constituants.

consistance d'un levain

Science qui étudie l'hérédité des caractères et des gènes, qui s'intéresse donc à la transmission au cours des générations.

génétique

Mesure du niveau de résistance du gluten par passage forcé en centrifugeant le gluten humide à travers un tamis. Lorsque le taux de passage est important, l'index tend vers la valeur 0. Inversement, pour un passage impossible, l'index prend la valeur 100, il est lié à un fort niveau d'agrégation, signe d'une résistance élastique élevée. Avec les variétés anciennes de blé, le gluten est moins résistant, il est qualifié de « plus mou ».

gluten index

Se dit d'un état de la matière, condensé et désordonné, sous forme d'association de molécules de natures différentes ou identiques donnant des structures rigides vitreuses, déformables ou liquides. Lors du changement d'état de l'amidon pendant la gélatinisation, le passage d'un état cristallisé à un état amorphe va faciliter la fixation de l'eau et l'action des amylases.

amorphe

La reproduction cellulaire, aussi appelée « division cellulaire », consiste à faire deux cellules à partir d'une. Chez les bactéries elle se fait par simple division en deux de la cellule et partage de l'information génétique qui s'est répliquée (ADN). Chez les levures des levains, elle se fait par bourgeonnement, avec aussi partage de l'information génétique après sa réplication.

reproduction cellulaire
division cellulaire

Elle est le résultat de l'activité et de la croissance microbienne. Elle se traduit par une cinétique de fermentation qui peut être caractérisée par une vitesse et une concentration en métabolites (acides, CO2), et mesurée par le pH, l'acidité et la pousse qui vont caractériser la « force fermentaire ».

force fermentative
force fermentaire

Une variété moderne est issue d’une sélection homogénéisante mise en œuvre par des sélectionneurs s’appuyant sur les concepts de l’agronomie et de la génétique. Les variétés modernes présentent des caractéristiques de distinctivité, d’homogénéité ou de stabilité qui ont été évaluées et validées pour pouvoir être inscrites au catalogue des variétés et commercialisées. Elles doivent en outre répondre à des critères de valeur agronomique, technologique et environnementale.

variétés de blé modernes

Les protéines sont des molécules organiques composées de carbone, d'oxygène, d'hydrogène et d'azote, auxquelles peuvent s'ajouter des éléments minéraux comme le soufre. Elles sont constituées de molécules élémentaires appelées « acides aminés ». La liaison entre deux acides aminés se fait par condensation entre le groupement amine d'un acide aminé et le groupement acide d'un autre acide aminé pendant la synthèse des protéines. Ce type de liaison appelé « liaison peptidique » conduit à la formation de protéines, ou chaînes polypeptidiques. Cet enchaînement peut atteindre plusieurs centaines d'acides aminés dont l'association suit une certaine séquence (ordre de positionnement des acides aminés) dépendant des gènes présidant à leur synthèse. La nature des acides aminés qui composent une protéine, la configuration et les différents types de liaisons existants, donnent aux protéines des propriétés physiques et fonctionnelles très variées, comme notamment la capacité de formation du gluten.

protéines

Fraction de pâte boulangère salée, pétrie et conservée pour être introduite dans une pétrissée ultérieure afin d'en assurer la fermentation. NB : dans le langage courant de la boulangerie conventionnelle, il contient généralement de la levure de boulangerie ajoutée au stade du pétrissage de la pâte boulangère et ne peut donc être utilisé dans une panification au « levain naturel ». L'activité de ce levain diminue lorsque les pétries se succèdent, la tentation d'ajouter un peu de levure pour maintenir son activité s'est faite très tôt et s'est généralisée au xxe siècle. On parle aussi de « vieille pâte » ou de « pâte de la veille ».

levain de pâte
vieille pâte
pâte de la veille

Pâte issue d'un procédé de panification après sa cuisson. Les caractéristiques visqueuses de la pâte ont fait place à une structure rigide élastique. On distingue la croûte de la mie par la différence de dessèchement, les réactions de coloration et la structure alvéolaire.

pain

Une variété ancienne (ou variété locale, ou variété de pays) a une réalité historique avérée ; cette expression est généralement utilisée par les praticiens pour parler des variétés développées avant la création du Catalogue officiel des espèces et variétés végétales en 1932. Elle ne présente donc pas les caractères d’homogénéité génétique requis pour y être inscrite. Elle a pu être collectée et mise en conservatoire ou bien a été maintenue à la ferme ou au jardin selon des pratiques de gestion dynamique comme la sélection massale. Elle présente les caractères morphologiques, organoleptiques (phénotypiques) et/ou culturels décrits dans les récits historiques ou connus par les praticiens.

variétés de blé anciennes

On associe un procédé à la conduite de travail et à la manière de faire.
L'activité fermentaire dans un levain étant réduite par rapport à une utilisation directe de levure, il est nécessaire d'optimiser cette activité tout en favorisant au maximum les capacités de rétention gazeuse et de déformation de la pâte :
- rafraîchis rapprochés pour l'élaboration d'un levain tout point moins hydrolysé ;
- pâte douce (molle), qui pousse plus facilement ;
- pâte assez chaude 24-26 °C, pour augmenter l'activité de fermentation ;
- pointage en cuve assez long, suivant la température, de 2 h à 3 h (volume de pâte sensiblement multiplié par 2) ;
- apprêt de 1 h 30 à 3 h (volume de pâte sensiblement multiplié par 3) ;
- cuisson dans un four à sole épaisse pour favoriser l'expansion des gaz et accroître le volume du pain.

procédé de panification au levain (pratiques de base)

La cuisson résulte d'un échange de chaleur entre l'atmosphère du four et le produit à cuire. Elle se caractérise par une expansion et des transformations physico-chimiques de la pâte sous l'action de la chaleur (énergie calorifique ou thermique). Cela se traduit successivement par :
- l'accélération des phénomènes biologiques fermentaires ou enzymatiques lors de la montée en température en début de cuisson ;
- le développement de la pâte (expansion des gaz et de la vapeur d'eau) ;
- la stabilisation de la structure (gélatinisation de l'amidon et coagulation des protéines du gluten) ;
- l'évaporation ;
- la coloration (réactions de Maillard et de caramélisation).

cuisson

Opération qui consiste à donner, sans serrage excessif, une forme de boule régulière aux pâtons après la division et avant le façonnage de pâtons. Le boulage est utilisé comme technique de façonnage de pâtons. Au cours de cette opération, la pâte est mise en rotation tout en subissant un serrage qui crée des tensions internes pour assurer la tenue du pâton dans la phase d'apprêt.

boulage

Phase de mélange des ingrédients avant la structuration de la pâte au cours du pétrissage. Elle s'effectue en vitesse lente à la main ou au pétrin, dont l'objectif principal est le passage de l'état pulvérulent de la farine à un état pâteux. L'eau diffuse entre les particules de farine, et les associe. La diffusion de l'eau dans les particules dissocie les granules d'amidon et fait gonfler les agrégats protéiques qui se lient pour former le gluten. L'air s'échappe progressivement, mêmes si des inclusions d'air restent piégées dans la pâte. Pendant cette opération, le boulanger détermine la consistance de sa pâte et effectue si nécessaire les corrections par ajout d'eau (bassinage) ou de farine (contre-frasage). Les qualificatifs « barbotter » (pétrir une pâte avec beaucoup trop d'eau) et « bloquer » (fraser une pâte avec trop de farine par rapport à l'eau) sont quelquefois utilisés pour désigner une erreur d'hydratation.

frasage

Transformation complète du glucose en milieu oxygéné. Cette voie métabolique est très énergétique et permet aux cellules (levures) une multiplication avec un rendement cellulaire élevé. C'est cette voie qui est mise à profit pour la production industrielle de levure de boulangerie. Le rendement est défini par le quotient de la quantité en matière sèche de cellules fabriquées pour une quantité donnée de substrat glucidique consommé. En milieu aérobie et sans excès de substrat glucidique, le rendement est d'environ 1 g de levure pour 2 g de glucose. En condition anaérobie, sans apport d’oxygène (air), les levures fermentent et le rendement en biomasse est alors d’environ 1 g de levure pour 20 g de glucose. Parallèlement, il y a production d’éthanol et de CO2. Dans une pâte à pain ou un levain, du fait du faible apport d’oxygène et de la teneur relativement élevée en glucides, les levures présentes sont principalement en mode fermentaire.

respiration

Micro-organismes unicellulaires qui font partie des espèces de bactéries (règne des procaryotes, cellules sans noyau) et qui se caractérisent par la production d'acide lactique. Dans les levains, elles sont responsables, selon les espèces, de la fermentation dite « homofermentaire » (acide lactique) ou « hétérofermentaire » (acide lactique + acide acétique + CO2) et vont acidifier le levain. Elles sont en général présentes jusqu'à 1 milliard pour 1g de levain. De 10 à 100 fois plus nombreuses que les levures (eucaryotes, cellules avec noyau), leurs cellules sont aussi beaucoup plus petites (env. 10 à 50 fois plus petites). Les bactéries lactiques se développent en absence d'oxygène. Il existe de nombreux genres et espèces de bactéries lactiques, le principal étant le genre Lactobacillus. L'espèce majoritaire des bactéries lactiques du levain est Lactobacillus sanfranciscensis.

bactéries lactiques

L'activité fermentaire des micro-organismes du levain, et principalement des levures, conduit à une libération de dioxyde de carbone (CO2) dans la pâte, à partir des substrats glucidiques disponibles (maltose, glucose, etc.). La production gazeuse et la cinétique de production se mesurent dans un système fermé équipé d'un capteur de pression. Cette production gazeuse va permettre la levée de la pâte. Les bactéries lactiques hétérofermentaires sont en mesure de produire également du CO2, mais en très faible quantité par rapport aux levures. La production gazeuse dépend de la disponibilité en substrats : substrats préexistants dans la pâte et issus de l'activité amylasique libérant du maltose et d'autres composés fermentescibles. La production gazeuse dépend aussi des espèces et/ou souches de levures présentes dans le levain. En effet, certaines espèces et/ou souches sont plus actives que d'autres. Par ailleurs, certaines levures n'utilisent pas le maltose et sont donc dépendantes de la présence d'autres substrats issus par exemple de l'hydrolyse du maltose par certaines bactéries lactiques. Enfin, la production gazeuse dépend des facteurs affectant l'activité et les cinétiques microbiennes, comme le pourcentage de levain, la température et la durée. L'ordre de grandeur de la production gazeuse dans une pâte au levain peut varier de 2 à 3 l/kg. Il est possible de caractériser l'activité d'un levain ou d'une levure par la vitesse de production gazeuse (ml de CO2/100 g/h).

production gazeuse

Partie intérieure du pain, qui se caractérise par une teneur en eau suffisante, qui garde des aptitudes à la déformation associées aux qualificatifs, élastique, ferme, souple ou moelleux. Sa structure se définit par le nombre d'alvéoles par unité de surface, la régularité alvéolaire et l'épaisseur de ses parois. Son aptitude à la déformation est fonction, d'une part, de l'épaisseur des parois des alvéoles et de la rigidité de la structure interne des parois et, d'autre part, de la teneur en eau, de la gélification de l'amidon et de la coagulation des protéines.

mie

Les fibres des céréales sont composées de chaînes glucidiques de type cellulose, ?-glucanes, pentosanes solubles et insolubles. La teneur en fibres dépend du type de la farine et aussi de sa nature (blé, seigle). Parmi ces fibres, les pentosanes ont une forte affinité avec l'eau et contribuent à environ 1/4 à 1/3 de l'eau d'hydratation de la pâte. Les fermentations au levain peuvent favoriser l'hydrolyse et la solubilisation partielle de ces fibres (cas du seigle notamment).

fibres

Méthode similaire à la méthode de métagénétique. C'est un nom plus générique. C'est un barcode qui est séquencé. Le barcode est une partie ciblée du génome, il peut être un gène, une région d'un gène ou une région entre les gènes (intergénique).

métabarcoding

L’acide phytique, forme de stockage du phosphore chez les végétaux, est présent dans les graines de céréales, notamment dans les enveloppes et le germe. Il peut se lier à certains composés minéraux (on parle de « chélation »). Ces composés, en se complexant avec l’acide phytique forment des sels, les phytates, non assimilables par l’organisme. Cela conduit à diminuer la biodisponibilité de ces minéraux (fer, magnésium, zinc, etc.). L’acide phytique peut néanmoins être hydrolysé par une phytase, présente dans le grain. La phytase du blé, enzyme thermorésistante (activité maximale 55 °C) dont l’activité optimale à des pH acides (approx. égal à 5,0), réduit l’effet de l’acide phytique des pains en le dégradant. Les levures et bactéries lactiques peuvent également avoir une activité phytase. Des durées de fermentations panaires longues et plus particulièrement la panification au levain contribuent à diminuer les teneurs en acide phytique.

acide phytique

L'eau utilisée par les boulangers doit être naturellement potable c'est-à -dire propre à la consommation humaine. Elle peut provenir de sources sans être traitée ou de bassins ou de fleuves. L'adjonction de chlore préserve l'eau des infections microbiennes. Ce qui n'est pas sans influence possible sur les activités fermentaires, notamment dans le démarrage des levains, et sur l'augmentation de la résistance du gluten par oxydation de celui-ci.

eau

Repos de la pâte intervenant en fin de frasage ou après quelques minutes de pétrissage. La durée est au minimum de dix minutes avant de reprendre l'opération de pétrissage. Ce repos facilite la formation de la structure gluténique, ce qui se traduit par une augmentation de l'extensibilité et du lissage de la pâte au cours du pétrissage. Lorsqu'on pratique cette méthode avec de la levure de boulangerie, cet ingrédient doit être incorporé après le temps d'autolyse. Si l'autolyse est trop longue, les activités enzymatiques d'hydrolyse, non perceptibles sur des temps courts, risquent de provoquer une déstructuration, la pâte devient moins extensible et plus collante.

autolyse

La levure de boulangerie correspond à l'espèce Saccharomyces cerevisiae obtenue par multiplication en levurerie sur mélasse sucrière. Elle est utilisée dans les filières industrielles et artisanales comme ferment. Elle est aussi trouvée dans certains levains issus de fermentation naturelle. L'espèce S. cerevisiae est ubiquitaire. On la trouve dans des environnements naturels (sol, écorce d'arbre, lac, etc.) et dans des environnements domestiqués comme ceux associés aux produits fermentés (vin, sake, chocolat, bière, etc.). Son métabolisme est légèrement différent des espèces du genre Kazachstania qui sont souvent retrouvées dans les levains issus d'une fermentation naturelle. En boulangerie, elle est sélectionnée, notamment, sur le critère de production gazeuse.

levure de boulangerie

On doit distinguer les rafraîchis nécessaires pour l'élaboration d'un levain de ceux qui consistent à réactiver et/ou à maintenir l'activité microbienne d'un levain. Pour cela, rafraîchir consiste à ajouter au levain de la farine céréalière et de l'eau dans des proportions permettant de redonner ou de maintenir la consistance du levain, de contribuer à une aération et à une ré-oxygénation de la pâte, de renouveler les substrats nutritifs pour l'activité des micro-organismes, de restreindre les facteurs limitants (comme l'excès d'acidité) défavorables à l'activité microbienne. On considère en moyenne que l'élaboration d'un levain demande une dizaine de rafraîchis pour obtenir un état optimal de l'activité du levain et sa régularité, liés à la sélection des micro-organismes et à la stabilité des populations au cours du temps. La durée de fermentation nécessaire pour redévelopper et stabiliser l'activité microbienne dépend de la proportion du levain dans le rafraîchi, de la composition de la farine (taux de cendres, etc.), des températures (ambiance, eau), de la consistance et de la concentration en ions (éléments chargés électriquement comme les minéraux contenus dans l'eau ou le sel ajouté), mais aussi de la concentration en alcool et en acides du levain rafraîchi, qui contribuent à une augmentation du temps de latence.

rafraîchis
rafraîchir
rafraîchissements

Elle peut se définir comme la capacité d'un corps à reprendre totalement ou partiellement sa forme après une déformation donnée (extension, compression) et l'arrêt de cette déformation. L'intensité de la résistance pour une déformation donnée permet ce retour total ou partiel à l'état initial.

élasticité
élastique

Une variété est un ensemble de plantes présentant des caractéristiques phénotypiques (morphologique, organoleptique, etc.), culturelles et historiques identifiées, et reconnue comme telle depuis le XIXe siècle par les paysans ou les sélectionneurs qui la développent et la cultivent.

variété

Branche de la biologie qui a pour objectif de regrouper les organismes vivants et de les nommer. Elle donne notamment leur nom aux espèces.

taxonomie

Au sein d'une espèce, il existe une variabilité génétique, morphologique ou physiologique entre populations (entre souches). Une souche est une population de cellules qui vient d'une même cellule ancêtre commun par reproduction asexuée (bourgeonnement pour les levures, division pour les bactéries). Une souche est donc un ensemble de cellules identiques aux mutations près. Chez les micro-organismes, une souche est en quelque sorte l'équivalent d'une « variété homogène » pour les plantes cultivées.

souche

Temps de repos des farines entre la mouture et la fabrication du pain. Autrefois, ce temps de repos des farines se réalisait par un entreposage des sacs de farine sur des surfaces de plancher du moulin. Pendant cette durée de repos, la farine s'oxyde : oxydation des pigments caroténoïdes (blanchiment de la farine) et oxydation des protéines (force de la farine). On note une évolution significative dans les 48 h après mouture, moins marquée jusqu'à 7 jours et lente, après ce temps. Un temps de plancher d'une semaine est considéré comme satisfaisant.

plancher

Le génotype est l'ensemble ou une partie de l'information génétique d'un individu. Toutes les cellules d'un même individu ont en général le même génotype.

génotype

Personne qui fabrique ou vend des produits de boulangerie ; personne qui a les compétences et les capacités pour exercer le métier de boulanger soit comme artisan boulanger soit comme paysan boulanger.

boulanger

C'est une autre forme d'interaction positive, au même titre que la facilitation. Mais dans le cas du mutualisme, les deux espèces impliquées bénéficient mutuellement de la présence l'une de l'autre, alors que la facilitation ne peut aller que dans un sens.

mutualisme

Mesure de l'action d'une enzyme.
Facteurs influençant l’activité enzymatique :
–	la concentration en enzymes du milieu ;
–	la quantité de substrat sur lequel agit l’enzyme ;
–	la quantité d’éléments entrant dans la réaction (oxygène pour les réactions d’oxydation, eau pour l’hydrolyse, minéraux, etc.) ;
–	l’acidité ou le pH du milieu : la modification des liaisons ioniques change la structure de la protéine, ce qui influe sur son potentiel d’action. Ainsi les protéases ont un optimum d’activité en général à pH = 5 ;
–	la température : son élévation favorise l’activité enzymatique jusqu’au point de début de dénaturation ou de coagulation de la protéine. Sa sensibilité à la dénaturation thermique baisse lorsque la teneur en eau du milieu diminue ;
–	l’activité de l’eau : l’enzyme est plus active à forte aw (eau disponible) à cause d’un meilleur contact enzyme-substrat, d’une meilleure mobilité ; ceci est encore plus vrai lorsque les enzymes sont hydrosolubles.
Certaines enzymes comme les lipases ou les lipoxygénases, de nature hydrophobe sont plus actives lorsque l’activité de l’eau diminue ; ces deux enzymes sont présentes dans les farines et contribuent à des modifications qualitatives associées au temps de plancher ;
–	la force ionique (voir Dissociation ionique) : en panification, elle est influencée par la présence de sel dont la dissociation ionique modifie l’équilibre ionique de l’enzyme et donc sa structure. Généralement, lorsque la force ionique augmente (pouvoir oxydant et réducteur), l’activité enzymatique diminue ;
–	le potentiel d’oxydo-réduction : la structure tertiaire protéique de l’enzyme est aussi fonction des liaisons disulfures formées par oxydation. La modification du potentiel d’oxydo-réduction modifie l’équilibre des liaisons et donc les possibilités d’action de l’enzyme.

activité enzymatique

Région déterminée de la séquence d'ADN qui code pour une protéine. Les protéines sont les « artisans » de la cellule. Elles transforment une molécule en une autre, ou sont impliquées dans le transport d'une molécule d'un endroit à l'autre.

gène

À partir de substrats carbonés (hexoses : glucose, maltose ou pentoses : xylose), les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique par la voie homofermentaire.
Certaines espèces de bactéries lactiques sont donc classées en homofermentaires. D'autres sont hétérofermentaires. Cette diversité métabolique impacte le quotient fermentaire. Les réactions bilans s'écrivent en se basant sur les molécules mises en œuvre. Pour le substrat carboné, il est d'usage de partir du glucose.
Bilan des réactions du métabolisme homofermentaire : Glucose (C6H12O6) -> 2 acide lactique (CH2CHOH-COOH)

homofermentaire

Littéralement, ce qui provoque une fermentation. Un ferment est ajouté intentionnellement pour réaliser la fermentation. Il peut s'agir d'une préparation commerciale à partir de souches sélectionnées (ex : levure de boulangerie), d'un levain actif préparé localement composé d'une flore qui s'est développée « naturellement ». Le terme de « starter » est aussi employé pour désigner une préparation commerciale stabilisée contenant des micro-organismes permettant de démarrer un levain. Les levains secs commerciaux sont surtout des ingrédients aromatiques, qui peuvent présenter également une activité fermentaire liée à l'ajout de levure après séchage.

ferment

Raffermissement ou rigidification de la mie au cours du temps qui se traduit par la perte du moelleux. Cette évolution est indépendante de la perte en eau dans la mie du pain, elle correspond principalement, pour le pain, à un changement d'état de l'amidon (constituant majoritaire). Ce phénomène de rigidification est moins fort si l'activité amylasique de la farine tend à augmenter car l'hydrolyse de l'empois d'amidon (amidon cuit) est plus marquée. Cette hydrolyse est favorisée par les fermentations longues et/ou au levain. On peut redonner de la souplesse à la mie du pain en la réchauffant par un nouveau passage au four mais cette évolution reste de courte durée.

rassissement

Le rendement en culture d'un blé est la quantité de blé produit par hectare de surface cultivée. Le rendement en farine (taux d'extraction) d'un blé est la quantité de farine extraite du blé pour un type de farine déterminé. Le rendement en eau d'une farine est l'hydratation ou la quantité d'eau absorbée par une quantité de farine au pétrissage pour une consistance donnée de pâte boulangère. Le rendement en pain d'une farine est la quantité, pour une teneur en eau donnée, de pains réellement fabriqués à partir d'une quantité de farine pour une formule et un procédé de fabrication déterminés.

rendements

Dans le langage courant (cuisine, alimentation, recettes), le terme de « sucre » correspond au saccharose plus ou moins purifié en sucrerie. Son pouvoir sucrant sert de référence (valeur 1 ou 100) pour le comparer à d'autres matières sucrantes. Scientifiquement parlant (métabolisme, composition des aliments), le terme glucides (simples ou complexes) doit être préféré au vocable « sucres ». Ce sont des matières à pouvoir sucrant variable, parmi lesquelles des glucides simples comme le glucose (75), le maltose (90), le fructose (> 100) ou le saccharose. Ils sont en général fermentescibles, alors que les glucides complexes comme l'amidon doivent être hydrolysés pour faire apparaître un pouvoir sucrant et être fermentescibles.

sucres

Évolution de la taille ou densité (en nombre) d'une population au cours du temps. Dans les levains, la densité d'une population de levures ou de bactéries est mesurée en nombre de cellules/g de pâte.

dynamique d'une population

Aptitude des farines à s'hydrater, puis des pâtes à se développer tout en retenant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On la mesure à l'alvéographe Chopin par l'indicateur W qualifié de force boulangère. Un blé est dit « de force » lorsque le W est élevé, souvent supérieur à 300 ; les blés meuniers actuels ont souvent des valeurs comprises entre 160 et 240 ; les blés anciens ont souvent des valeurs de W inférieures à 150.

force de la farine

Micro-organismes unicellulaires qui font partie des champignons. Il en existe de nombreuses espèces. Dans les levains, elles sont principalement responsables de la fermentation alcoolique qui transforme certains glucides (glucose, maltose, saccharose) en alcool tout en dégageant le CO2, ce qui permet au levain puis à la pâte de lever ; elles produisent aussi divers composés aromatiques et un peu d'acide acétique mais pas d'acide lactique. Leur densité varie entre un et 100 millions (10-6 à 10-8) de cellules pour 1 g de levain. De 10 à 100 fois moins nombreuses que les bactéries, leurs cellules sont aussi plus grandes (de 2 à 10 microns). Les levures se développent en présence ou en absence d'oxygène. En présence d'oxygène, si la quantité de sucre est suffisante, les levures trouvées dans les levains fermentent. On dit qu'elles sont « crabtree positive ». Il existe de nombreux genres de levure, les principaux genres trouvés dans les levains sont Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces et Pichia.

levures

Unité de mesure du nombre de cellules microbiennes.

unité formant colonie
UFC

Produit fin ou grossier, avec des particules généralement inférieures à 300 µm, provenant de la mouture des grains de blé et d'autres céréales. Certaines farines sont classées réglementairement par « types », définis sur la base de teneurs en cendres (blé et seigle) en lien avec leurs rendements (taux d'extraction) par rapport au grain entier avant mouture.

farine céréalière

Capacité d'une pâte à supporter des écarts de conditions de fabrication (température, durée, etc.) sans modifications significatives de ses caractéristiques physiques (tenue, élasticité, extensibilité, collant).

tolérance d'une pâte

Protéines solubles dans les solutions alcooliques. Dans le blé, elles représentent 40 à 50 % des protéines totales et se concentrent surtout dans l'amande ou albumen du grain. On les retrouve dans le gluten et elles apportent à ce produit ses caractéristiques visqueuses (fluidité et extensibilité). Leurs poids moléculaires varient de 35 000-40 000 (bas poids moléculaire) à 90 000 (haut poids moléculaire).

prolamines
gliadines

Mesure de la concentration en acides d'un milieu. Elle est à distinguer de la mesure du pH, qui lui représente un potentiel d'acidité. La mesure de l'acidité titrable totale (ATT ou TTA en anglais) consiste à neutraliser l'acidité d'un échantillon par une solution basique (on parle alors de « titration »). Pratiquement, le produit (10 g de levain ou de pain, en solution dans de l'eau) va être amené à la neutralisation (pH neutre) par un volume de soude N/10 (dans le cas du levain et du pain au levain). Elle va donc refléter la concentration réelle en acides du produit, indépendamment des caractéristiques des acides et du milieu. Elle s'exprime en ml de soude N/10 pour 10 g de produit. C'est un peu l'équivalent du degré Dornic en laiterie. Elle est complémentaire de la mesure du pH. La simple mesure du pH ne permet pas, quant à elle, d'avoir une lecture de l'acidité totale du levain ou du pain. La mesure du pH dépend, en effet, de la dissociation des acides organiques et de la présence dans le milieu de quantités variables de composés pouvant interagir avec les ions H+ (notion de pouvoir tampon des protéines). Le goût acide est une perception par les papilles gustatives de la langue des molécules d'acides dissoutes et dissociées par la salive. Les ions H+ sont transportés dans les canaux ioniques et envoient des signaux au système nerveux.

acidité

Il existe plusieurs genres de bactéries lactiques parmi lesquels : Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, etc. à l'intérieur de ces genres, on distingue différentes espèces. Les différentes espèces de bactéries lactiques sont caractérisées par leur type métabolique homofermentaire, hétérofermentaire obligatoire ou hétérofermentaire facultatif (capacité à adopter les deux types métaboliques selon les substrats). Le principal genre des bactéries lactiques des levains est Lactobacillus. Au sein de ce genre, les principales espèces sont hétérofermentaires obligatoires (L. sanfranciscensis, L. brevis), etc., ou hétérofermentaires facultatives (L. plantarum ou homofermentaires), tel L. sakei, etc.. L'identification des bactéries fait appel à des méthodes de biologie moléculaire (séquençage de région de l'ADN) qui ont permis, depuis les années 2000, l'identification de nouvelles espèces. Il existe une diversité intraspécifique, c'est-à -dire que les caractéristiques peuvent varier d'une souche à l'autre au sein d'une même espèce.

espèces de bactéries lactiques

Modification du grain d'amidon de l'état cristallisé vers un état amorphe sous l'effet de la température (entre 60 °C et 85 °C pour l'amidon de blé) en milieu hydraté. L'eau diffuse dans le granule, celui-ci gonfle, des liaisons entre chaînes se forment, le milieu s'épaissit : il gélatinise et forme un empois.

gélatinisation de l'amidon

Étape de repos des pâtons entre le pesage (division de la pâte) et le façonnage, ou entre le pesage et le boulage ou pâtonnage, si ceux-ci sont pratiqués, et le façonnage. Cette phase de repos permet la diminution des contraintes internes, créées lors de ces opérations, elle va favoriser l'allongement de la pâte pendant le façonnage. On parle aussi de « relaxation » pour qualifier toute phase de repos de la pâte pendant les opérations de mise en forme des pâtons.

détente

Résultat de la division cellulaire d'organismes vivants. Pour les micro-organismes du levain, les levures se multiplient par bourgeonnement et les bactéries lactiques par scissiparité (division binaire), de manière exponentielle (chaque cellule se multipliant par deux après chaque division). La multiplication cellulaire peut aussi être appelée « croissance cellulaire ».

multiplication cellulaire

Les espèces sont regroupées en genres. Les espèces qui appartiennent au même genre sont plus proches génétiquement que celles qui appartiennent à des genres différents. Le genre est donné par le premier nom d'une espèce. Par exemple l'espèce Saccharomyces cerevisiae est du genre Saccharomyces. L'espèce de blé tendre, Triticum aestivum, est du genre Triticum.

genre

Processus de transformation des substrats carbonés (sucres fermentescibles) par les micro-organismes qui produit de l'énergie. Cette activité conduit à la libération de composés de dégradation comme le gaz carbonique (nécessaire pour assurer la levée de la pâte), des alcools (dont l'éthanol), des acides (lactique, acétique, etc.) et des composés secondaires comme des composés volatils aromatiques. L'activité fermentaire augmente avec :
- la quantité et la viabilité des micro-organismes;
- la température, optimale vers 25-30°C;
- l'activité amylasique de la farine qui libère des substrats (maltose et glucose) fermentescibles ;
- la proportion d'amidons « endommagés »;
- la présence de sucres préexistants de la farine ou ajoutés (dans les fabrications enrichies, on considère que l'activité augmente jusqu'à 5% de sucre incorporé par rapport à la farine) ; l'hydratation des pâtes;
- pour un pH optimal des levures de 4-5 et des bactéries de 5-6.
L'activité fermentaire diminue avec :
- la pression osmotique due à l'ajout de sel et de sucre;
- un pH acide : fort ralentissement à pH<4;
- la baisse de la température : ralentissement <20°C, arrêt <4°C;
- une température au-delà de 46°C.

activité de fermentation
activité fermentative
activité fermentaire

Méthode d'analyse des génomes.

génomique

Aspect arrondi de la pâte en cours de fermentation. Pendant le pointage en cuve ou en bac, la pâte après pétrissage, qui se trouve dans un état relâché (plat), acquiert progressivement de la force. Cela se traduit pendant cette fermentation par l'apparition d'un aspect arrondi de la partie supérieure, synonyme d'une amélioration de sa tenue ou de sa stabilité et de sa résistance élastique. La forme plus ou moins arrondie de la pâte peut être qualifiée d'« assez ronde », « ronde », « très ronde », ce qui est associé au degré de prise de force.

pousse rond

En écologie, on appelle « compétition » une forme d'interaction négative où deux espèces souffrent de la présence l'une de l'autre, en termes de taille de population. En général, c'est à cause d'une compétition pour les ressources nutritives (les deux espèces « mangent » la même chose) ou pour l'habitat (les deux espèces essayent d'occuper le même espace).

compétition

En chimie, séparation d'éléments d'une molécule qui affecte notamment les sels, les acides et les bases en solution dans l'eau mais aussi les molécules qui peuvent recevoir ou perdre des éléments tels H+. Ces éléments séparés sont appelés « ions » qui se chargent électriquement et deviennent soit des ions positifs (cations) soit des ions négatifs (anions) en fonction de la nature des atomes. La dissociation est une réaction réversible. Par exemple : le sel de cuisine ou chlorure de potassium NaCl se dissocie dans l'eau en ions Na+ et Cl-­. Attention à ne pas confondre dissociation et dissolution, le sel de cuisine, formé de cristaux de NaCl, va perdre dans l'eau sa structure cristalline et se dissoudre ; les molécules de NaCl, après cette étape, peuvent se dissocier. Si l'on diminue la concentration en eau, les molécules vont se reformer et recristalliser.

dissociation chimique
dissociation ionique

Elle se définit à la fois par la multiplication et par les fonctions des micro-organismes. Cela se traduit par une modification des caractéristiques du levain (acidification, gonflement, bulles, odeur, texture, etc.) qui peuvent être mesurées par le pH, la concentration en acides organiques, la pousse, etc. Cette activité dépend de facteurs microbiologiques comme la densité microbienne, les espèces ou souches microbiennes présentes et de paramètres technologiques tels la température, le type de farine et l'hydratation.

activité microbienne d'un levain

Diversité génétique des souches, des génotypes appartenant à une même espèce. Elle se mesure en prenant en compte le nombre de génotypes différents, leur fréquence et leur distance génétique.

diversité intraspécifique
diversité génétique

Modification de la forme de la pâte ou des pâtons provoquée par l'intervention manuelle (façonnage, observation des caractéristiques d'extensibilité et d'élasticité, etc.), par les opérations mécaniques (pétrissage, etc.), par les transformations biochimiques (fermentation, etc.) et physiques (agitation moléculaire avec la baisse et l'augmentation de température, etc.). Les sollicitations mécaniques imposées, compression (façonnage, etc.), cisaillement (pétrissage, façonnage, etc.) ou extension conduisent, en fonction de la vitesse de déformation, à des comportements différents à la rupture. Par exemple, une pâte de seigle peut avoir une bonne aptitude à la déformation en compression mais très limitée en extension (étirement) ; dans ce cas, on peut dire qu'en extension la pâte est non ou peu extensible.

déformation de la pâte

L'information génétique (ADN pour acide désoxyribonucléotidique) est composée d'une succession (séquence) de nucléotide (A, T, G, ou C). Ce sont uniquement l'ordre et les répétitions de ces quatre nucléotides (A, T, G, C) qui font la spécificité de l'information génétique. Le séquençage consiste à déterminer l'ordre de la succession des nucléotides, d'un gène, d'une région de gènes ou d'un génome. Selon les séquences analysées, le séquençage permet ensuite soit d'identifier un micro-organisme, soit d'étudier les fonctions codées par le(s) gène(s) étudié(s) présent/s chez tel ou tel micro-organisme.

séquençage
séquence
séquencé

Résistance de l'albumen du grain de blé aux sollicitations mécaniques (compression, cisaillement) lors de la mouture sur meules ou sur cylindres. Lorsque la dureté augmente, le taux d'amidons endommagés augmente. Les variétés de blés anciens présentent en général un caractère moins dur ou soft (medium soft, soft ou very soft) que les variétés modernes qualifiées de « hard » (medium hard, hard ou very hard).

dureté du blé

La métagénétique est une méthode d'analyse d'un échantillon de l'environnement qui permet de caractériser la diversité des espèces microbiennes d'un écosystème. On la considère comme « culture indépendante » car elle ne nécessite pas d'isoler et de cultiver les souches de bactéries ou de levures une à une de l'écosystème. L'ADN est extrait directement du levain. Un gène, ou une région d'un gène, est ensuite amplifié à partir de cet ADN et séquencé. On obtient ainsi un grand nombre de séquences qui proviennent des différentes espèces microbiennes du levain. Ces séquences sont assignées (affectées) à des espèces à l'aide de bases de données, ce qui permet de connaître la composition en espèces du levain. On parle de « métagénétique » car l'analyse se fait sur un gène ou une région ciblée du génome.

métagénétique

La conduite de la fermentation au levain est dépendante des matières premières, du mode de mouture du blé, de l'activité microbienne, des activités enzymatiques et de l'évolution de l'état de la pâte associée à la notion de force de la pâte (élasticité, extensibilité, relâchement, etc.). Les observations se font à différentes étapes du processus de panification.

procédé de panification au levain (suivi qualitatif)

Protéines solubles dans les solutions d'acides ou d'alcalis. Avec 30 à 40 % des protéines totales, elles assurent au gluten ses caractéristiques élastiques, sa cohésion et sa résistance aux déformations. Leurs poids moléculaires peuvent varier de 1 à 3 millions. Comme les gliadines, on les trouve principalement dans l'albumen du grain. Actuellement la séparation des classes de protéines se fait surtout par chromatographie de type HPLC.

glutélines
gluténines

Ensemble de l'information génétique d'une cellule.

génome

Acides formés par des organismes vivants. Les acides se caractérisent par la présence d'au moins une fonction COOH dans leur formule chimique. La dissociation, en milieu hydraté, du groupement acide (COOH) en COO- et H+ contribue à augmenter la concentration en ions H+ dans le milieu et à diminuer la valeur du pH (potentiel hydrogène) du milieu (plus la concentration en ions H+ est élevée plus le pH du milieu est bas : relation inversement proportionnelle). Cette capacité de dissociation est variable selon les acides et traduit la force d'un acide. Les acides organiques sont considérés comme des acides faibles, c'est-à -dire qu'ils se dissocient plus difficilement qu'un acide fort comme l'acide chlorhydrique ou sulfurique. Ils font donc moins diminuer le pH. Dans les levains, on retrouve en proportions variables (quotient fermentaire) l'acide lactique et l'acide acétique produits principalement par les bactéries lactiques du levain. L'acide lactique est un acide plus fort que l'acide acétique, il se dissocie donc plus que ce dernier. Par ailleurs, chaque acide possède des caractéristiques sensorielles propres.

acides organiques

Quantité de pâte à pétrir ou pétrie destinée à une fabrication de pains dont la proportion des ingrédients est variable suivant les pains et les boulangers.

pétrissée
pétrie

Transformation de sucres (principalement glucose, mais aussi maltose, etc.) en gaz carbonique et en éthanol, par les levures. D'autres métabolites sont formés au cours de la fermentation en quantité plus faible : glycérol, acide acétique, composés volatils.

fermentation alcoolique

Capacité d'un levain à supporter des écarts de conditions de fabrication (température, durée, etc.) sans modifications significatives de son activité.

tolérance d'un levain

Caractéristiques physiques d'une pâte à un moment donné pendant la panification. Cet état de la pâte est fonction de son élasticité, de sa tenue et de son extensibilité. Ces caractéristiques physiques sont souvent dépendantes de la force fermentative (pousse, rapidité de la levée, activité de la fermentation).

force de la pâte

Méthode d'analyse globale des génomes d'un échantillon de l'environnement. Cette méthode ne passe pas par la mise en culture et l'isolement de chaque organisme vivant. Il s'agit d'extraire l'ADN d'un échantillon de l'environnement, par exemple d'un levain, et de séquencer l'ensemble des brins d'ADN extrait. L'ADN de l'ensemble des espèces présentes dans l'échantillon est donc extrait et séquencé ensemble. C'est une méthode dite « semi-quantitative » car elle ne permet pas de connaître précisément les proportions de chaque espèce mais donne une idée des espèces dominantes et des espèces moins fréquentes. Elle permet également d'avoir un aperçu de la diversité des gènes d'un écosystème et donc de son potentiel fonctionnel.

métagénomique
génomique environnementale

Quantité de pains fabriqués par pétrissée ou par unité de cuisson.

fournée

Temps mis par une population microbienne pour amorcer sa multiplication et/ou la fermentation. Le temps de latence est un temps d'adaptation à de nouvelles conditions et de recouvrement de l'activité des micro-organismes. Il est fonction des conditions extérieures (température), du milieu et du temps de conservation (effet de stress cellulaire des acides, du bas pH, de l'éthanol). Un temps de latence court correspond à une plus grande réactivité.

temps de latence

Mécanismes de fermentation alcoolique et lactique qui se produisent dans une pâte céréalière destinée à la fabrication du pain et qui conduisent à la levée de la pâte.

fermentation panaire

Le terme d'activité est associé à une action (activité de la levure) ou à une somme d'actions (activités microbiennes, activités de fermentation). Elle peut se mesurer soit par l'intensité au cours du temps de l'action (notion de puissance comme la prise de force des pâtes, la pousse), soit par une concentration obtenue (acidité, dénombrement de micro-organismes, etc.) ou par une vitesse de production de CO2).

activité

Excès d'élasticité et de tenue au détriment de la souplesse et de l'extensibilité. Le boulanger emploie aussi l'expression « trop de corps », « coriace ». La conséquence associée est une meilleure stabilisation de l'eau dans le réseau qui rend la pâte sensible au dessèchement, ou « croûtage ».

trop de force
trop de corps
coriace

Évolution progressive de l'aspect homogène ou lisse de la pâte en cours de pétrissage. La visualisation du lissage de la pâte permet au boulanger d'apprécier le niveau de formation de la pâte ou du gluten et de décider éventuellement de réduire ou d'augmenter son temps de pétrissage.

lissage

Cette terminologie peut correspondre à plusieurs notions :
- au cours d'un rafraîchi, la dynamique d'un levain est associée à la croissance microbienne ou multiplication cellulaire des micro-organismes. Cette croissance va se traduire par une cinétique ou une évolution au cours du temps de la population de cellules, du pH, de l'acidité totale, etc., reflet de l'activité microbienne d'un levain ;
- au cours de la vie d'un levain et des différents rafraîchis, la dynamique d'un levain peut évoquer l'évolution au cours des rafraîchis des populations (genres, espèces) constituant le microbiote du levain ;
- d'un point de vue technologique, la dynamique d'un levain peut qualifier la réactivité (temps de latence court) du levain, sa capacité à se développer (multiplication cellulaire et production CO2).

dynamique d'un levain

Il résulte de la fermentation obtenue en incorporant des doses judicieuses de farine et d'eau au levain de première.

levain de seconde

Il résulte de la fermentation obtenue en incorporant des doses judicieuses de farine et d'eau au levain chef.

levain de première

En anglais, le terme microbiome fait référence à l'ensemble des génomes du microbiote. En français, il est parfois utilisé pour parler de l'ensemble des génomes du microbiote, mais il peut aussi vouloir dire « le biome » du microbiote, c'est-à -dire son lieu de vie.

microbiome

Méthode pour déterminer la classification des farines (types de farine) dont le principe est l'incinération des farines à des températures élevées (méthodes à 550 °C ou à 900 °C). Le résidu ou cendres est formé de minéraux oxydés. La concentration en minéraux étant forte dans les enveloppes du grain, leur dosage permet donc de déterminer le niveau de blancheur de la farine ou sa proportion d'enveloppes. Du type 45 à 150, on passe de la farine la plus blanche à la plus « piquée » donc plus riche en enveloppes du grain (taux d'extraction en farine, élevé).

teneur en cendres

Peut seul prétendre à l'appellation et avoir l'enseigne de boulangerie (décret du 12/12/1995) l'établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication de pains et assimilés (viennoiseries, pâtisseries boulangères, etc.) : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson et la commercialisation sur le lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel boulanger qui a assuré sur le même lieu les opérations de panification, de pétrissage, de fermentation, de façonnage et de cuisson. Cette définition ne précise pas le type de structure, celle-ci peut être industrielle, artisanale, ou relever de la grande distribution. Historiquement, à la campagne, la boulangerie correspondait au lieu ou à l'atelier de fabrication et/ou de cuisson du pain, ce qui est encore le cas pour les « boulangeries de ferme ».

boulangerie

En boulangerie, on distingue fermentation et étapes de fermentation. La fermentation est un processus microbien qui démarre dès le pétrissage lorsque les micro-organismes sont en activité et se poursuit jusqu'à la cuisson. Le processus de panification nécessite d'effectuer un travail sur la pâte à certains moments, même si la fermentation continue. Cette alternance entre un travail actif sur la pâte et des phases non actives déterminent des périodes où le travail de la pâte se fait essentiellement par la fermentation, on parle alors d'« étapes de fermentation ». Elles ont un rôle technologique important dans la conduite du travail.

étapes de fermentation

C'est une forme d'interaction positive où une espèce facilite, par sa présence, la vie d'une autre espèce :
- soit parce que la première modifie l'environnement physico-chimique d'une façon qui est favorable à la seconde ;
- soit par la libération de nutriments dans l'environnement comme c'est souvent le cas entre micro-organismes. Un arbre qui permet grâce à son ombre à une autre espèce de vivre à son pied est aussi une forme de facilitation.

facilitation entre espèces

Il s'agit de l'écoulement ou du relâchement de la pâte sous son propre poids, ce qui correspond à une tenue insuffisante de la pâte. La tenue et la fermeté dépendent de la viscosité, mais il n'existe pas de corrélation parfaite entre ces deux mesures, la tenue étant très dépendante de la prise de force de pâte en cours de panification. Les défauts de tenue sont toujours notés en « insuffisance » ; l'absence de relâchement, prenant en compte un léger affaiblissement après une déformation, est considérée comme le caractère « normal ».

tenue

À partir de substrats carbonés (hexoses : glucose, maltose ou pentoses : xylose), les bactéries lactiques produisent un mélange d'acide lactique, d'acide acétique - ou d'éthanol - et de dioxyde de carbone (CO2) par la voie hétérofermentaire.
Certaines bactéries lactiques sont hétérofermentaires. D'autres sont homofermentaires. Parmi les bactéries hétérofermentaires, on distingue les bactéries hétérofermentaires obligatoires ou hétérofermentaires facultatives (capacité à adopter les deux types métaboliques - hétérofermentaires ou homofermentaires - selon les substrats). Cette diversité métabolique impacte le quotient fermentaire. Les réactions bilans s'écrivent en se basant sur les molécules mises en œuvre. Pour le substrat carboné, il est d'usage de partir du glucose.
Bilan des réactions des voies homofermentaire et hétérofermentaire :
Métabolisme hétérofermentaire : Glucose -> 1 acide lactique + 1 CO2 + 1 acide acétique (CH3COOH) + éthanol (C2H5OH)
Métabolisme homofermentaire : Glucose (C6H12O6) -> 2 acide lactique (CH2CHOH-COOH)

hétérofermentaire

Le phénotype correspond à l'expression du génotype. Le phénotype est défini par les caractéristiques que l'on observe ou que l'on mesure, comme la taille d'une cellule, la vitesse de production de CO2 ou d'acides, la capacité à produire tel ou tel composé.

phénotype