Des fouilles récentes sur deux gisements moustériens de plein air du nord de la France ont mis au jour plusieurs niveaux d'occupation bien conservés où des activités de taille ont été conduites au sein de postes de débitage clairement délimités. Le débitage du silex, d'origine locale, était totalement orienté vers la production d'éclats préférentiels selon un schéma Levallois linéal. En confrontant les données fournies par différentes approches (analyse technologique, remontages, analyse spatiale, tracéologie) nous avons tenté d'identifier les produits finis répondant aux exigences des utilisateurs. Une analyse statistique portant sur la quasi-totalité des produits finis, soit 127 éclats préférentiels, a montré que les critères de sélection des pièces produites à des fins d'usage de boucherie se limitaient essentiellement au choix des éclats préférentiels présentant un profil longitudinal strictement rectiligne. La production, bien que fortement normalisée, admettait une certaine variabilité dimensionnelle ; au sein de cette gamme, les utilisateurs ont, dans un des niveaux, sélectionné deux formats assez lâches correspondant à deux types d'utilisation distincts. On pose également le problème de l'économie du débitage et des rapports entre la production effectuée sur place et les produits importés.