다양한 종류의 식용유 빵과 올리브기름 식용유 (食用油는 식물, 동물에서 얻거나, 또는 인조로 합성한 기름 중, 먹는 용도의 기름을 말한다. 보통 지짐, 튀김 등의 조리에 이용된다. 식품의 저장에 사용되기도 하고, 가열없이 샐러드 드레싱이나 빵에 찍어먹는 소스로 먹기도 한다. 일부 포화지방을 함유한 코코넛유, 팜유, palm kernel oil 등의 경우는 실온에서도고체 상태이기는 하지만, 일반적으로 식용유는 실온에서 액체 상태이다. 식물을 원료로 하는 식용유는 그 종류가 다양하다. 콩기름, 옥수수기름, 땅콩기름, 카놀라유, 유채씨유, 올리브유, 팜유 등이 있고, 동물에서 얻는 식용유로는 우유를 이용한 버터와 돼지 기름을 가공한 라드) 등이 있다. 고추를 넣어 매운맛을 더한 고추기름으로 만들어 쓰듯이, 맛과 향을 위해 파, 마늘이나 허브 같은 재료를 더하기도 한다. FDA와 같은 감독 기관은 포화지방을 전체 열량의 10%이하로 섭취할 것을 권장한다. 전체 섭취 열량에서 지방의 비율을 20-35%로 적정수준에서 유지하고, 이중 상당량을 생선·견과류·식물성 기름등의 불포화지방으로 섭취할 것을 권장한다. 포화지방이 식단에서 소량이여야 하는 것은 공통이지만, 후속연구에서 혈중 LDL 농도와 많은 포화지방소비, 심혈관질환에 대한 위험인자에 대해 유의미 상관관계를 발견하였다.코호트 연구를 기반으로 한 후속 연구는, 포화지방을 불포화지방으로 섭취할 때에 (10% lower risk for 5% replacement), 긍정적이거나, 중립적인 결과를 발견하였다. 일부에서는 야자유, 팜유, 팜커널유를 포함한 포화지방이 높은 식용유를 강조하고 있지만, 올리브유, 땅콩기름, 콩기름, 면실유, 카놀라유, 같은 포화지방이 낮고 불포화지방이 높은 기름이 일반적으로 더 건강하다. 미국 국립 심장폐 혈액 연구소에서는 포화지방을 대체하여 올리브유, 카놀라유 같은 단불포화지방 식용유나, 콩기름, 해바라기씨유 같은 복합불포화지방 식용유를 소비할것을 촉구하였다. 팜유를 대신하여, 콩기름과 해바라기씨유 같은 비수소 불포화지방 식용유의 소비가 심장 질환의 위험을 낮춘다는 연구가 있다. 땅콩이나 캐슈, 혹은 그 밖의 견과류에서 짜낸 식용유의 경우, 견과류 알레르기가 있는 사람에게는 위험할 수 있다. 다른 지방의 섭취와 달리 트랜스 지방은 꼭 필요한 지방도 아니며, 건강한 것과도 거리가 있습니다. 트랜스지방의 소비증가는 심장 관상동맥 질환의 위험을 높이고, 나쁜 LDL 콜레스테롤 수치를 올림과 동시에 좋은 HDL 콜레스테롤 수치를 낮춥니다. 부분적으로 수소화된 기름인 트랜스지방은, 자연적으로 얻는 기름들 보다 해롭다. 많은 연구에서 15~18 다량의 트랜스지방과 심장 관상동맥질환과 그밖의 질환발병과의 상관성을 지적하고 있으며, 미 식품의약국 (FDA)은 심장·폐·혈액연구소, 미국 심장 협회(AHA)는 트랜스지방섭취를 제한할 것을 권고하고 있다. 기름에 가열을 하면 그 특성이 바뀌게 된다. 실온에서 별 문제가 없던 기름이 일정 온도 이상으로 가열하면 건강에 해롭게 된다. 따라서 기름 선택에 있어, 그 조리 방법과 발연점을 고려하여 선택하는 것이 중요하다. 팜유는 콩기름, 옥수수유, 카놀라유, 아마유, 해바라기유, 홍화유 등 보다 포화지방함량이 높다. 따라서 팜유는 고온에서 튀기거나 굽는 조리·산화 측면에서 여타의 높은 불포화지방을 함유한 기름들보다 내성을 갖는다. 팜유는 1900년 경부터 식품산업이 세계화와 함께 사용이 증가하게 되는데, 그것은 앞서 언급한 고온에서 튀기거나 굽는 조리에서도 안정적이고, 천연산화방지제 역할을 하기 때문이다. 아래는 높은 발연점 (섭씨 230도 이상, 화씨 446도 이상)을 갖는 식용유의 종류이다. 팜유 해바라기유 미강유 땅콩기름 (;Peonut oil. 영국과 인도에서 groundnut oil로 판매됨.) 아보카도 기름 겨자씨 유 정제 참기름 정제 해바라기유 모든 기름은 열과 빛, 산소에 의해 그 품질이 떨어진다. 상업적인 생산의 경우 역취의 발생을 억지하기 위해, 생산 과정에서 저장탱크에 질소같은 가스의 주입을 이용하기도 한다. 서늘하고, 건조한 장소에서 오일은 가장 안정적이다. 그러나 부엌과 같은 실온 상태도 괜찮다. 열과 빛에 의해 품질이 떨어지는 것을 최소화 하기 위해서는 냉장고에서 적당기간 사용할 만큼만 덜어내어 사용하는 것이 좋다. 마카다미아유같은 높은 불포화지방을 함유한 정제 기름의 경우, 6개월에서 1년간 품질을 유지한다. 냄새로 시험한 결과는 호두의 경우는 3개월 정도로, 라벨의 표시보다 짧았고, 대조적으로 포화지방이 높은 식용유인 아보카도유의 경우에는 불포화지방 함량이 낮아, 비교적 긴 시간을 실온에 보관할 수 있었다. 정제한 기름은 높은 발연점을 갖는다. 오일사용에 대한 일반적인 가이드로, 실험의 결과는 특정샘플(브랜드, 구성, 정제, 공정)의 품질에 민감하지만, 일반적인 비교에는 도움이 될 것이다. 발연점은 기름의 발화 온도로, 해당 온도 이하로 사용하여 화재에 주의하여야한다. 어느 식용유로 조리하던 간에, 만약 조리시 연기가 나기 시작하면 즉시 가열을 중단하여야 한다. 조리 전에는 만약을 대비해 뚜껑을 덮을 수 있게 하는 등의 주의조치가 필요하다. 유지의 성분 비교표 기름·지방 포화지방 단불포화지방 다불포화지방 오메가-3 오메가-6 발연점 용도 아몬드유 8% 66% 26% 0 17% 굽기, 소스, 향 아보카도유 12% 74% 14% 0.95% 12% 지짐, 볶음, 찍어먹는 용도, 샐러드 기름 버터 66% 30% 4% 0.3% 2.7% 조리, 굽기, 양념, 소스, 향 버터기름, 기 65% 32% 3% 0 0 튀김, 조리, 볶음, 양념, 향 카놀라유 6% 62% 32% 9.1% 18% 지짐, 굽기, 샐러드 드레싱 야자유, (virgin) 92% 6% 2% 0 1.8% 조리,열대지방 요리, 미용 제품 미강유 20% 47% 33% 1.6% 33% 조리, 지짐, 튀김, 샐러드 드레싱,깔끔한 향미 증진 옥수수 기름 13% 25% 62% 1.1% 53% 지짐, 굽기, 샐러드 드레싱, 마가린, 쇼트닝 면실유 24% 26% 50% 0.2% 50% 마가린, 쇼트닝, 샐러드 드레싱, 식품산업 튀김용 아마유 (Linseed oil) 11% 21% 68% 53% 13% 샐러드 드레싱, 영양 보충 포도씨유 12% 17% 71% 0.1% 69% 조리, 샐러드 드레싱, 마가린 마유(麻油) 9% 12% 79% 18% 55% 조리, 샐러드 드레싱 라드 41% 47% 2% 1% 10% 굽기, 지짐 마가린, hard 80% 14% 6% 2% 22% 조리, 굽기, 양념 겨자유 13% 60% 21% 5.9% 15% 조리, 지짐, 튀김, 샐러드 드레싱,깔끔한 향미 증진 마가린, soft 20% 47% 33% 2.4% 23% 조리, 굽기, 양념 마카다미아유 12.5% 84% 3.5% 0 2.8% 조리, 지짐, 튀김, 샐러드 드레싱, 견과류 풍미 증진 Diacylglycerol (DAG) oil 3.05% 37.95% 59% 0 - 지짐, 굽기, 샐러드 기름 올리브기름 (extra virgin) 14% 73% 11% 0.7% 9.8% 조리, 샐러드 기름, 마가린 올리브기름 (virgin) 14% 73% 11% 0.7% 9.8% 조리, 샐러드 기름, 마가린 올리브기름 (refined) 14% 73% 11% 0 0 볶음, 재빨리 볶을 때, 튀김, 조리, 샐러드 기름, 마가린 올리브기름 (extra light) 14% 73% 11% 0 0 볶음, 재빨리 볶을 때, 지짐, 튀김, 조리, 샐러드 기름, 마가린 팜유 52% 38% 10% 0.2% 9.1% 조리, 향, 식물성 기름, 쇼트닝 땅콩기름 18% 49% 33% 0 31% 지짐, 조리, 샐러드 기름, 마가린 호박씨유 8% 36% 57% 0% 64% 샐러드 기름 홍화씨유 10% 13% 77% 0 74% 조리, 샐러드 드레싱, 마가린 참기름 (Unrefined) 14% 43% 43% 0.3 41% 조리 참기름 (semi-refined) 14% 43% 43% 0.3 41% 조리, 튀김 콩기름 15% 24% 61% 6.7% 50% 조리, 샐러드 드레싱, 식물성 기름, 마가린, 쇼트닝 해바라기유 (linoleic, refined) 11% 20% 69% 0% 56% 조리, 샐러드 드레싱, 마가린, 쇼트닝 해바라기유 (high oleic, refined) 9% 82% 9% 0.2% 3.6% 조리 Tea seed oil 22% 60% 18% 0.7% 22% 조리, 샐러드 드레싱, 재빨리 볶을 때, 지짐, 마가린 호두기름 (Semi-refined) 9% 23% 63% 10% 53% 샐러드 드레싱, 찬 요리의 향미 증진 비교표 포화지방 단불포화지방 다불포화지방 식용유의 착유 및 정제는 별개의 과정이다. 일반적으로 견과류나 과일, 식물의 씨에서 착유함으로써 기름을 얻게 된다. 정제는 모양이나 질감, 맛, 냄새, 또는 화학적구조를 변경하는 과정으로, 보통 구매자의 요구에 따라 이루어진다. 크로아티아의 올리브유 작업장 기름의 추출에는 세 가지 유형이 있다. 화학적 용매를 이용한 추출, 일반적으로 헥산을 사용. 착유기를 이용하여 합착, (단 기름이 열에 의해 손상되는 것을 방지하기 위해 낮은 온도에서) Decanter centrifuge(?원심분리기)를 사용 대규모 생산의 경우는 화학적 용매와 착유기, 원심분리기를 복합적으로 사용한다. 식용유 정제는 각각의 방법을 통해, 또는 이를 조합하여 필요에 맞추어 진행할 수 있다. #증류. 기름을 가열하여, 추출과정에서 투입된 화학 용제를 증발시킨다. #이물 제거. 끈적한 검(gum)과 단백질 성분을 뜨거운 물을 이용해 침전시킨후, 물을 버려 제거한다. #중화(또는 제산). 수산화나트륨이나 탈산나트륨을 이용하여 지방산 인지질, 색소, 왁스를 제거한다. #냉각. 온도를 낮게 떨어뜨리고, 이 때 형성되는 고체 이물들을 제거한다. #탈취. 고온·고압에서 증기를 이용해 불안정한 화합물들을 제거해 이취를 처리한다. #방부처리. BHA나 BHT같은 방부제를 첨가하여 고온·고압 처리로 불안정해진 기름을 안정 시킨다. #여과. 화학적인 공정 없이도, 큰 입자를 걸러냄으로서 정제를 할 수 있다. 기름의 상태 변화 없이 가능하다. 대규모의 상업적 생산의 경우, 냄새 및 외관의 균일성, 보존 기간 등을 이유로 위 과정을 모두 포함하여 처리한다. 일부 식용유 중 건강식품 시장을 대상으로 하는 경우 고온·고압 처리라던가 화학적 처리를 최소한으로 하여 시장에 나오기도 한다. 폐기되는 식용유의 적절한 처리는 폐기물 관리에 있어 중요한 부분이다. 기름은 물보다 가벼워 물위로 얇고 넓은 막으로 퍼져 산소교환을 방해하는데, 이 때문에 1리터의 기름이 100만 리터의 물을 오염시킬 수 있다. 또한 기름은 파이프 안에서 굳어지면서 배관을 막히게 하기도 한다. 이런 이유들로, 기름을 부엌 싱크대나 화장실 변기에 버려서는 안되는 것이다. 기름은 일반쓰레기와는 별도로 적절한 용기에 담아 분리 배출해야 한다. 냉장고에 기름용기를 두고 처리하면, 좀 더 쉽고 덜 지저분하게 처리할 수 있다. 식용유는 재활용이 가능하다. 사료로 이용될 수도 있고, 바로 연료로도 사용 가능하다. 그리고 폐식용유를 가공하여 바이오디젤을 만들 수도 있다. 그밖에 비누를 비롯한 다른 제품으로도 재활용이 가능하다. 관련 업계에서는, 식당이나, 식품가공업체에서 굽거나 튀기는 용도로 사용된 이후 배출되는 폐식용유를 재활용식물성기름(RVO, recycled vegetable oil), 사용된식물성기름(UVO, used vegetable oil), 폐식용유 (WVO, waste vegetable oil),또는 노란 그리스(yellow grease)로 부르기도 한다. 노란 그리스는 가축의 사료, 비누제조, 메이크 업, 옷, 세정제, 바이오디젤 용도로 쓰인다. 폐식용유는 바이오디젤로도 가공이 가능하고, 곧바로 디젤엔진의 연료나, 난반용으로 쓰일 수 있다. 폐식용유 거름망이나 회수 장치를 싱크대나 바닥 배수장치에 설치하게 되면, 지방질이나 기름이 모아지게 된다. 이것들은 재활용 산업에서 갈색기름(brown grease)라고 불린다. 이런 갈색기름은 대부분의 썩은 음식물 등의 고체 찌꺼기가 있어, 대부분 재사용이 부적절하다. 거터 오일(Gutter oil) 또는 트렌치 오일(Trench Oil)은 아시아에서 이용되는 재활용 기름인데, 일반 기름과 흡사하지만, 독성을 함유하고 있다. 조리 용도로 불법적인 유통이 되고 있는데, 그 기원이 갈색 기름이다. Fox, R. (2001). Frying oils. In Kaarin Goodburn (Ed.) EU Food Law . Woodhead. pp. 195–224. .