Kabob
Tayyorlanishi
Six kabob xalq orasida shashlik deb ham ataladi. ,,Shashlik” degani qadimgi turkiy tillarda ,,sixlik” ma’nosini anglatgan, chunki ,,shish” bu six demakdir. ,,Kabob” esa qovurilish ma’nosida keladi. Ya’ni sixga ilib qovurilgan bu ovqat insoniyatning, ayniqsa, ibtidoiy chorvadorlarning eng qadimiy taomlaridan hisoblanadi. O‘sha davrlarda six tayyorlaydigan metall bo‘lmagan, albatta. Odamlar go‘sht bo‘laklarini cho‘pga ilib pishirganlar. Cho‘pga tizilgan go‘sht bo‘laklarini cho‘g‘ ustiga gorizontal terib pishirish sira mumkin emas, chunki cho‘p kuyib uzilib tushadi. Shuning uchun go‘sht ilingan yog‘och six (shish) larni yerga vertikal qilib sanchib, shamol esgan yonbosh tomondan cho‘g‘ bilan ta’sir ettirib pishirishgan. Kabobning uchiga bir bo‘lak yog‘ ilish odati ham o‘shandan qolgan. Bu yog‘ erib ostidagi qator go‘sht bo‘laklariga singib borgan. Endilikda kabobning uchiga yog‘ ilish odatdangina iborat bo‘lib, amaliy ahamiyati yo‘q, chunki gorizontal qilib qo‘raga terilgan kaboblarning uchidagi yog‘ go‘shtga shimilmasdan cho‘g‘ ustiga oqib, alanga oladi. ,,Shish” – six ekanligi va uni yog‘ochdan tayyorlanganligi ,,Qirg‘iz taomlari” kitobida batafsil bayon qilingan. Kabob uchun son va biqin go‘shtlari, dumba yog‘i olinadi va hamma vaqt bosh barmoqning birinchi bo‘g‘ini kattaligida to‘g‘raladi. Ya’ni buning hajmi taxminan 15-16 grammlik bo‘laklar bo‘ladi. Yog‘ ham xuddi shu kattalikda to‘g‘raladi. Buni bir tog‘oraga solib tuz, zira, kashnich urug‘i, murch sepiladi. Piyozni mayin to‘g‘rab yaxshilab aralashtiriladi. Ya’ni go‘shtni hovuchlab olib tog‘oraga qaytarib zarb bilan tashlayveriladi. Bunga yana mineral suvdan sevalab mijiyveriladi, toki suv, piyozning seli, tuz va ziravorlar go‘shtning bag‘riga xo‘b singib ketsin. Shundagina kabob yaxshi pishadi. Agar yangi so‘yilgan qo‘y yoki mol go‘shti bo‘lsa, uni hech sirkalab o‘tirmay to‘g‘rab, tuz sepib sixga ilib pishiraverish mumkin. Agar go‘shtning o‘zi yangi bo‘lsa ham, biroq shabadalanib, seli quribroq qolgan bo‘lsa, u sirkalanadi. Sirkalashda ziravorlar, piyoz seli mineral suv va anor, olcha, pomidor kabi nordon sharbatlar qo‘shib ezg‘ilanadi. Kabob go‘shti bag‘ridagi selning qaynashi asosidagina pishadi. Sirkalashdan maqsad ham shu, agar go‘sht sellik bo‘lmasa, sirti cho‘g‘da tezda kuyib, qobiq olib ichiga issiq o‘tmaydi, natijada usti kuygan, ichi xom bo‘lib yaxshigina masalliq isrof bo‘ladi. Yaxshi ezg‘ilangan go‘shtni darhol sixlarga o‘tkazib pishiraverish mumkin, mijilmagan go‘shtni sevalangan sharbat va ziravorlarnisingdirish uchun salqin joyga bir necha soat olib qo‘yiladi. Sirkalash deganda, bunga sirka ham qo‘shilar ekanda, degan xulosa chiqmasligi kerak, ba’zilar xom go‘shtga sirka qo‘shib olib qo‘yishadi. Bunday qilish xato, chunki sirka (ayniqsa oq sirka) go‘sht bag‘ridagi bor selni ham chiqarib yuboradi, qiyin pisha- digan, pishsa ham bemaza bo‘lib qoladi. Aslida sirkani tayyor kabobning yuziga sepib iste’mol etiladi. Shu maqsadda faqat uzum, olma va anjir sirkalaridan- gina foydalanishni maslahat beramiz. To‘g‘rab tayyorlangan go‘sht bo‘laklarini sixning uzunligiga qarab to‘rt, olti, sakkiz bo‘lakdan o‘tkaziladi va an’anaga ko‘ra oxirgi bo‘lagi dumbayog‘dan iborat bo‘ladi.