cyanic-selkie/wikianc huggingface dataset:
Masakan Zaman Pertengahan
Gereja
Semua Gereja Timur dan Barat menetapkan bahawa hari raya dan puasa perlu bergilir-gilir. Di sebahagian besar Eropah, hari Jumaat adalah hari puasa dan berpuasa dilakukan pada pelbagai hari lain dan masa tertentu, termasuk Lent dan Adven. Daging dan produk haiwan seperti susu, keju, mentega, dan telur tidak dibenarkan, kecuali ikan. Puasa tersebut bertujuan untuk mematikan keinginan tubuh dan menghidupkan jiwa serta untuk mengenang pengorbanan diri Jesus bagi manusia. Tujuannya bukan untuk menggambarkan bahawa makanan tertentu adalah najis, melainkan lebih kepada pembelajaran rohani dalam pengekangan diri melalui tegahan diri. Semasa hari-hari puasa tertentu yang berat, waktu pemakanan dalam sehari hanyalah satu kali. Walaupun kebanyakan orang menghormati pelbagai sekatan ini dan biasanya melakukan penebusan ketika melanggarnya, tetapi juga terdapat pelbagai cara untuk menghindarinya; suatu konflik antara perkara yang sesuai dan amalannya diringkaskan oleh penulis Bridget Ann Henisch: ""Adalah sifat manusia untuk membina sangkar peraturan yang paling rumit yang mana untuk menjerat dirinya sendiri, dan kemudian, dengan semangat dan kecerdikan yang sama, memutar otaknya pada permasalahan bagaimana untuk keluar kembali dengan penuh kemenangan. Lent adalah sebuah cabaran; permainan ini adalah mencari celah-celahnya.""
Selagi produk-produk haiwan dihindari sepanjang masa tebus, kompromi yang pragmatik sering kali menang. Definisi "ikan" sering diperluas kepada haiwan-haiwan laut dan semi-akuatik seperti ikan paus, angsa teritip, burung puffin, dan bahkan memerang. Pilihan bahan ramuan mungkin terhad, tapi tidak bermakna bahawa hidangan makanan menjadi lebih sedikit. Tidak terdapat sekatan untuk pemakanan yang manis-manis atau minum (secukupnya). Jamuan makan yang diadakan pada 'hari-hari ikan' boleh saja mewah, dan terdapat kesempatan-kesempatan umum untuk menghidangkan makanan khayalan yang meniru daging, keju, dan telur dalam pelbagai cara yang bijak; ikan dapat dibentuk agar kelihatan seperti daging rusa, telur tiruan boleh dibuat dengan mengisi kulit telur kosong dengan telur ikan dan susu badam serta memasaknya di atas bara api. Sementara pihak berkuasa gereja Byzantine menggunakan pendekatan keras, dan tidak menggalakkan sebarang penghalusan masakan untuk golongan beragama, rakan-rakan Barat mereka jauh lebih lembut. Terdapat juga ada rungutan mengenai kekangan untuk berpuasa di kalangan orang awam. Semasa masa Prapaskah, para raja dan kanak-kanak sekolah, rakyat jelata dan bangsawan, semuanya mengeluh tentang kurangnya daging sepanjang minggu-minggu yang sukar untuk perenungan penuh terhadapdosa-dosa mereka. Saat Prapaskah, para pemilik ladang juga diperingatkan untuk memantau akan adanya anjing-anjing lapar yang mengecewakan kerana suatu "sekatan keras oleh Lent dan tulang-tulang ikan".
Kecenderungan dari abad ke-13 dan seterusnya adalah ke arah tafsiran puasa yang lebih legalistik. Kaum bangsawan berhati-hati untuk tidak makan daging pada hari-hari puasa, tetapi tetap menyantap makanan dalam gaya mereka; ikan menggantikan daging, sering kali berupa tiruan ham dan bakon; susu almond menggantikan susu haiwan sebagai suatu alternatif produk bukan susu yang mahal; telur tiruan yang dibuat daripada susu almond dimasak dalam kulit telur kosong, diperisa dan diwarnai dengan rempah-rempah istimewa. Dalam beberapa kes, kemewahan meja bangsawan tersebut kalah dengan biara-biara Benedictine yang menghidangkan sebanyak 16 menu sepanjang hari-hari raya tertentu. Pengecualian untuk berpuasa sering dibuat bagi kumpulan-kumpulan yang telah ditakrifkan secara luas. St Thomas Aquinas (c. 1225-1274) meyakini bahawa pengecualian harus diberikan kepada anak-anak, orang lanjut usia, penziarah, pekerja, dan pengemis, tetapi tidak termasuk kaum miskin yang masih mempunyai tempat tinggal. Ada banyak kisah daripada ahli-ahli aliran monastik yang memandang rendah peraturan puasa melalui tafsiran Bible secara bijak. Disebabkan orang sakit dibebaskan daripada kewajiban berpuasa, sering berkembang tanggapan bahawa kaedah-kaedah berpuasa hanya diterapkan pada ruang makan utama, dan banyak biarawan Benedictine hanya akan memakan makanan hari puasa mereka dalam apa yang dipanggil misericord pada masa-masa itu) berbanding dewan makan. Para pimpinan biara Katolik yang baru berkhidmat berusaha untuk mengubah masalah mengelak puasa bukan hanya dengan kutukan moral tetapi juga dengan memastikan bahawa hidangan selain daging, yang telah disiapkan dengan baik, boleh didapati pada hari-hari berpuasa.
Batasan kelas
Masyarakat abad pertengahan sangat bertingkat. Apabila bencana kebuluran umum terjadi dan hierarki sosial sering dengan kejam dikuatkuasakan, makanan menjadi satu tanda penting status sosial dengan cara yang tiada bezanya dengan masa ini di sebahagian besar negara maju. Menurut norma ideologi, masyarakat terdiri daripada tiga kelas: rakyat biasa, iaitu kelas pekerja -sebagai kumpulan terbesar, ahli agama, dan bangsawan. Hubungan antara kelas sangat berhierarki, dengan kaum bangsawan dan ahli agama mendakwa penguasaan duniawi dan rohani atas rakyat biasa. Dalam kelas bangsawan dan ahli agama juga terdapat beberapa tingkatan mulai daripada para raja dan paus sehingga Duke, biskop dan para pembantu mereka, seperti para paderi. Seseorang diharapkan untuk tetap dalam kelas sosialnya dan menghormati pihak berkuasa daripada kelas-kelas yang berkuasa. Kekuatan politik ditunjukkan bukan hanya dengan peraturan, tetapi juga dengan menunjukkan kekayaan. Kelas bangsawan menikmati makanan mereka, selepas permainan memburu, dengan diperisa rempah-rempah eksotik dan menunjukkan kesopanan adab di meja makan; para pekerja kasar dapat mencukupkan diri dengan roti gandum kasar, daging babi yang digaram dan kekacang, serta tidak dituntut untuk menunjukkan etika makan. Malah saranan pola makannya berbeza: pola makan kalangan atas dianggap sebesar keperluan keperluan fizikal mereka yang baik sebagai suatu tanda realiti ekonomi. Sistem pencernaan seorang pemerintah ditetapkan secara lebih diskriminasi berbanding dengan bawahannya di luar bandar dan menuntut makanan yang lebih baik.
Pada akhir Zaman Pertengahan, peningkatan kemakmuran para saudagar dan peniaga kelas menengah bermakna bahawa rakyat jelata mula menyamai para bangsawan, dan merupakan ancaman untuk memecahkan beberapa halangan simbolik antara golongan bangsawan dan kelas yang lebih rendah. Sambutan yang diterima datang dalam dua bentuk: didaktik sastera amaran mengenai bahaya mengamalkan diet yang tidak sesuai untuk kelas seseorang, dan undang-undang yang mengehadkan kemewahan jamuan makan daripada rakyat jelata.
Komposisi makanan
Ilmu perubatan pada Zaman Pertengahan berpengaruh besar terhadap apa yang dianggap sihat dan bernutrisi di kalangan masyarakat kelas atasan. Gaya hidup seseorang - termasuk pola makan, sukan, tingkah laku sosial yang sesuai, dan ubat-ubatan perubatan yang telah diluluskan - merupakan cara untuk meraih kesihatan yang utama, dan semua jenis makanan mempunyai sifat-sifat tertentu yang memberi kesan kepada kesihatan seseorang. Semua bahan makanan juga dikelaskan dalam skala, yang berkisar daripada yang sifatnya panas sehingga sejuk dan daripada yang lembab sehingga kering, menurut teori humoralisme yang diajukan Galen serta menguasai ilmu perubatan Barat sejak zaman dahulu sehingga abad ke-17.
Sebelum menyantap makanan, perut lebih baik "dibuka" dengan sebuah apéritif (daripada bahasa Latin aperire, "membuka") yang sebaik-baiknya bersifat panas dan kering: makanan manis yang diperbuat daripada rempah-rempah bersalut gula — atau madu — seperti contohnya halia, jintan dan biji jintan manis, jintan hitam atau jintan putih, wain dan minuman susu dengan pemanis. Setelah perut dibuka, maka seharusnya "ditutup" pada akhir santapan dengan bantuan sebuah alat percerna, biasanya dragée, yang mana sepanjang Zaman Pertengahan terdiri atas gumpalan gula yang diperisa, atau hippocras, beraroma anggur, bersama dengan keju tua. Sebuah hidangan makanan yang sesuai bermula dengan buah-buahan yang mudah dicerna, contohnya epal. Kemudian diikuti dengan sayur seperti salad, kubis, purslane, herba, buah-buahan lembab, daging yang mudah dicerna seperti ayam atau kambing muda, dengan potage dan kuah. Selepas itu dilanjutkan dengan daging "berat", seperti babi dan lembu, disertai dengan sayur dan kekacang, termasuk buah pear dan buah berangan, yang mana kedua-duanya dianggap sukar dicerna. Adalah hal yang popular, dan disyorkan oleh pakar perubatan, untuk mengakhiri hidangan makan dengan keju tua dan pelbagai alat percerna.
Makanan yang paling ideal adalah yang paling menghampiri keadaan cecair (humor) tubuh manusia, iaitu cukup suam dan lembap. Makanan sebaiknya juga dicincang dengan halus, ditumbuk dan ditapis untuk mendapatkan sebuah campuran yang betul daripada semua bahan. Wain putih dipercayai lebih bersifat sejuk berbanding wain merah dan perbezaan yang sama digunakan untuk cuka putih dan merah. Susu bersifat cukup suam dan lembap, tetapi susu daripada haiwan yang berbeza sering kali dipercayai berbeza. Kuning telur dianggap suam dan lembab, sementara putih telur dianggap sejuk dan lembap. Tukang masak yang mahir diharapkan untuk menyesuaikan diri dengan kaedah-kaedah perubatan humoral tersebut. Malah seandainya hal ini mengehadkan kombinasi makanan yang dapat mereka siapkan, masih terdapat banyak ruang untuk variasi seni oleh chef.
Struktur kalori
Struktur dan kandungan kalori daripada pola makan pada abad pertengahan berbeza-beza dari masa ke masa, di setiap kawasan, dan di setiap kelas. Namun, bagi kebanyakan orang, pola makannya cenderung berkarbohidrat tinggi, dengan sebahagian besar bajet dibelanjakan untuk bijirin dan minuman beralkohol (seperti bir) —yang mana juga membekalkan sebahagian besar kalori. Walaupun daging sangat bernilai bagi semua kalangan, masyarakat kelas bawah sering tidak sanggup membelinya, atau tidak dibenarkan oleh gereja untuk diambil setiap hari. Di England pada abad ke-13, daging hanya memberi sangat sedikit sumbangan kalori dalam pola pemakanan para pekerja tuaian pada umumnya; namun kuantitinya meningkat selepas Wabak Hitam, dan pada abad ke-15 menyumbangkan kira-kira 20% daripada keseluruhan. Malah di kalangan bangsawan awam di England pada abad pertengahan, biji-bijian menyumbang 65-70% keperluan kalori pada awal abad ke-14, walaupun terdapat suatu ketentuan yang lembut atas pengambilan daging dan ikan; pengambilan daging di kalangan mereka meningkat pasca musibah Wabak Hitam. Dalam keluarga bangsawan England pada awal abad ke-15 yang mana rekod terperincinya tersedia (dari seorang Earl of Warwick), anggota ber"darah biru" dari keluarga tersebut mendapat 1.7 kilogram (kg) dari pelbagai macam daging dalam satu hidangan daging biasa pada musim luruh dan 1.1 kg pada musim sejuk, di samping 0.41 kg roti dan 1.1 liter bir atau mungkin wain (dan terdapat 2 hidangan daging setiap hari, 5 hari setiap minggu, kecuali semasa Prapaskah). Dalam keluarga Henry Stafford pada tahun 1469, anggota keluarga bangsawan menerima 0.95 kg daging setiap kali makan, dan yang lain menerima 0.47 kg, serta setiap orang menerima 0.18 kg roti dan 1.1 liter minuman beralkohol. Selain daripada yang telah disebutkan, beberapa anggota keluarga ini (biasanya seorang minoriti) bersarapan tanpa termasuk daging, tetapi sangat mungkin termasuk tambahan 1.1 liter bir; roti dan ale dalam kuantiti yang tidak tentu boleh saja diambil di antara waktu makan. Pola pemakanan seorang ketua rumah agak berbeza daripada susunan ini, termasuk lebih sedikit daging merah, lebih banyak ikan segar, buah-buahan, wain, dan daging hasil buruan berkualiti tinggi.
Di biara-biara, struktur asas pola pemakanan tersebut diatur oleh Peraturan Saint Benedict pada abad ke-7 dan diperketat oleh Paus Benedict XII pada tahun 1336, tetapi (sebagaimana telah disebutkan di atas) para rahib mahir dalam mengelat peraturan-aturan ini. Wine telah dihadkan kepada kira-kira 10 impfloz per day, namun tidak ada sekatan berkaitan untuk bir, dan di Westminster Abbey setiap rahib diberikan kelonggaran hingga 4.5 liter bir setiap hari. Daging "binatang berkaki empat" dilarang sama sekali sepanjang tahun bagi semua orang kecuali bagi mereka yang sangat lemah dan orang sakit. Mereka telah mengelakkan sebahagiannya dengan mengisytiharkan bahawa organ, dan pelbagai makanan yang diproses seperti bakon, bukanlah daging. Kedua, biara-biara Benedictine mempunyai sebuah bilik yang disebut misericord, di mana Peraturan Saint Benedict tidak wujud di sana, tempat di mana sejumlah besar rahib menyantap makanan mereka. Setiap rahib akan dihantar secara berkala baik ke misericord tersebut atau ke refektorium (ruang makan biasa). Ketika Paus Benedict XII menetapkan bahawa sekurang-kurangnya separuh daripada semua rahib harus diwajibkan untuk makan di refektorium pada hari tertentu, para rahib menanganinya dengan mengecualikan orang sakit dan mereka yang diundang makan di meja ketua biara. Secara keseluruhan, seorang rahib di Westminster Abbey pada akhir abad ke-15 dibenarkan untuk menikmati 1.02 kg roti setiap hari; 5 butir telur setiap hari, kecuali pada hari Jumaat dan ketika Prapaskah; 0.91 kg daging setiap hari, 4 hari/minggu (selain Rabu, Jumaat, Sabtu), kecuali ketika Adven dan Prapaskah; serta 0.91 kg ikan setiap hari, 3 hari/minggu dan setiap hari ketika Adven dan Prapaskah. Stuktur kalori ini mencerminkan status dalam kelas yang tinggi pada biara-biara semasa abad pertengahan akhir di England, dan sebahagian tercermin di Westminster Abbey, yang merupakan salah satu biara paling kaya di negara tersebut; pola makan para rahib di biara-biara lain mungkin lebih sederhana.
Terdapat beberapa perdebatan mengenai pengambilan kalori secara keseluruhan. Salah satu anggaran umum adalah seorang petani lelaki dewasa memerlukan 2,900 kalori setiap hari, dan seorang wanita dewasa memerlukan 2,150 kalori. Anggaran yang lebih rendah dan lebih tinggi telah dicadangkan. Mereka yang terlibat dalam kerja-kerja fizikal yang sangat berat, seperti kelasi dan tentera, mungkin mengambil 3,500 kalori atau lebih setiap hari. Pengambilan para bangsawan mungkin mencapai 4,000 hingga 5,000 kalori setiap hari. Rahib mengambil 6,000 kalori setiap hari pada hari-hari "biasa", dan 4,500 kalori setiap hari apabila seseorang itu berpuasa. Sebagai akibat dari kelebihan ini, obesiti adalah hal yang umum di kalangan kelas atasan. Para rahib terutamanya sering mengalami keadaan yang berkaitan dengan obesiti (dalam beberapa kes) seperti artritis.
Variasi serantau
Pengkhususan daerah masing-masing adalah sebuah keunikan masakan kontemporari dan moden awal yang tidak terbukti dalam dokumentasi yang sangat jarang dan masih ada hingga kini. Sebaliknya masakan zaman pertengahan dapat dibezakan melalui bijirin dan minyak yang membentuk norma diet dan melintasi sempadan etnik serta sempadan negara. Kepelbagaian geografi dalam hal makanan terutamanya disebabkan daripada perbezaan iklim, pentadbiran politik, dan adat setempat yang berbeza-beza di seluruh benua tersebut. Walaupun generalisasi menyeluruh harus dielakkan, lebih kurang kawasan yang berbeza di mana bahan makanan tertentu mendominasi boleh dilihat. Di Kepulauan British, Perancis utara, Negeri-Negeri Pamah, wilayah berbahasa Jerman di bahagian utara, Scandinavia, dan Baltik iklimnya secara umum terlalu keras untuk penanaman anggur dan zaitun. Di bahagian selatan, wain merupakan minuman yang biasa bagi orang kaya mahupun miskin (walaupun rakyat jelata harus berpuas hati dengan anggur perasan kedua yang murah); sementara bir merupakan minuman rakyat biasa di bahagian utara, di mana anggur adalah barangan import yang mahal. Buah oren (walau bukan jenis yang paling umum pada masa ini) dan delima biasa dijumpai di sekitar Mediterranean. Kurma dan buah ara kering boleh didapati di utara, tetapi hanya digunakan secukupnya untuk masakan.
Minyak zaitun adalah satu bahan yang dapat dijumpai di mana-mana di sekitar Mediterranean, tetapi tetap merupakan bahan import yang mahal di bahagian utara di mana minyak popi, walnut, dan kacang hazel merupakan alternatif-alternatif yang paling mudah. Mentega dan lemak babi, terutamanya selepas kematian mengerikan semasa Wabak Hitam menjadikannya agak jarang, digunakan dalam jumlah yang cukup besar di bahagian utara dan barat laut, khususnya di Negeri-Negeri Pamah. Hampir kebanyakan pada masakan kelas menengah dan atasan di seluruh Eropah mengandungi badam, yang terkandung dalam susu badam yang dijumpai di mana-mana dan sangat serbaguna; badam juga digunakan sebagai pengganti telur atau susu dalam hidangan, walaupun pelbagai jenis badam yang pahit juga digunakan di kemudian hari.
Hidangan makanan
Di Eropah pada umumnya melaksanakan dua kali makan sehari: dinner pada pertengahan hari dan supper pada petang hari. Sistem dua kali makan tersebut tetap konsisten sepanjang Zaman Pertengahan akhir. Terdapat juga hidangan makanan yang lebih ringan di antara keduanya yang merupakan perkara biasa, namun menjadi masalah status sosial, sebagaimana mereka yang tidak perlu melakukan kerja-kerja fizikal boleh meninggalkannya. Kaum moralis bermuka masam tentang berbuka puasa, yang dilakukan semalaman, yang terlalu cepat; para jemaah gereja dan bangsawan, yang mengikuti budaya, menghindari hal itu. Bagi sebab-sebab praktikal, para pekerja lelaki tetap mengambil sarapan, dan juga dapat diterima bagi anak kecil, wanita, orang lanjut usia, dan orang sakit. Disebabkan ajaran gereja menentang kerakusan dan kelemahan jasmani (keinginan daging) lain, kaum lelaki cenderung merasa malu yang mengakibatkan rendahnya amalan makan pagi. Jamuan makan pada tengah hari (dinner) dan larut malam (late supper, reresopers, dari bahasa Oksitan: rèire-sopar) yang mewah dengan jumlah minuman beralkohol yang cukup banyak dianggap tidak bermoral. Ini terutamanya dikaitkan dengan adanya judi, bahasa kasar, mabuk, dan tingkah laku tidak senonoh. Makanan kecil dan makanan ringan adalah perkara biasa (walaupun juga tidak disukai oleh gereja), dan para pekerja amnya mendapat faedah atau wang saku dari majikan mereka untuk membeli nuncheon, potongan kecil untuk dimakan semasa waktu rehat.
Adab
Seperti juga hampir semua bahagian kehidupan masyarakat pada zaman itu, satu hidangan makanan abad pertengahan pada umumnya merupakan urusan kemasyarakatan. Segenap bahagian rumah tangga, termasuk para pelayan, secara idealnya akan makan bersama-sama. Diam-diam memisahkan diri untuk membentuk kumpulan tersendiri dianggap sebagai suatu sikap egotisme (seringkali disamakan dengan egoisme) yang angkuh dan tidak berkesan dalam suatu dunia di mana masyarakat mempunyai saling pergantungan yang tinggi. Pada abad ke-13 Robert Grosseteste, seorang biskop England, menasihati Margaret de Quincy, Countess of Lincoln: "janganlah makan utama dan makan lewat malam luar dewan, secara rahsia dan di bilik-bilik peribadi, kerana ini menimbulkan pembaziran dan tiada penghormatan kepada lord dan lady." Dia juga mencadangkan untuk mengawasi para pelayan agar tidak membawa pergi sisa-sisa makanan untuk berpesta ketika larut malam, dan tidak mendermakannya. Menjelang akhir Zaman Pertengahan, orang-orang kaya semakin berusaha untuk keluar dari pengaruh kolektivisme yang ketat ini. Apabila boleh, tuan rumah yang kaya akan menarik diri dengan isterinya ke bilik-bilik peribadi di mana makanan dapat dinikmati dengan sedan hak eksklusif yang lebih besar. Diundang ke sebuah bilik tuan rumah (bangsawan) merupakan suatu kehormatan besar dan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu cara untuk menghargai rakan-rakan dan sekutu serta untuk menimbulkan kekaguman bawahan. Ini membolehkan para bangsawan untuk menjarakkan diri daripada isi rumahnya dan untuk menikmati layanan yang lebih mewah, sementara hidangan makanan yang lebih rendah diberikan pada seisi rumah lain yang menikmati makanan di dewan utama. Semasa jamuan makan dan acara penting, lord dan lady biasanya makan di dewan utama bersama-sama dengan yang lain. Walaupun terdapat keterangan mengenai etika (adab) makan pada majlis-majlis khas, hanya sedikit yang diketahui mengenai butiran kebiasaan makan seharian kaum elit ataupun mengenai adab meja rakyat biasa dan kaum miskin. Namun boleh diandaikan bahawa tidak terdapat kemewahan berlebihan dalam kesempatan makan harian, seperti bermacam menu dalam hidnagan berbilang juadah, rempah-rempah yang mewah atau cuci tangan dengan air beraroma.
Kebanyakan makanan disajikan di atas pinggan atau di dalam periuk rebusan (periuk-belanga), dan orang-orang akan mengambil bahagian mereka dari pinggan dan meletakkannya di atas trencher (berfungsi sebagai pinggan makan) yang diperbuat daripada roti, kayu atau logam dengan bantuan senduk atau tangan kosong. Isi rumah kelas bawahan biasanya memakan makanan terus dari meja. Pisau digunakan di meja, tetapi kebanyakan orang diharapkan membawa pisau masing-masing; hanya tetamu-tetamu yang sangat disukai sahaja yang diberikan pisau. Sebilah pisau biasanya digunakan bersama-sama dengan sekurang-kurangnya satu orang tetamu lain, kecuali orang tersebut tingkatannya sangat tinggi atau kenalan akrab tuan rumah. Garpu makan tidak digunakan secara meluas di Eropah sehingga awal tempoh moden (sebelum Revolusi Industri) dan pada awalnya terhad di Itali sahaja. Malah di sana, garpu baru pada abad ke-14 menjadi biasa di antara orang-orang Itali dari semua kelas sosial. Perubahan perilaku tersebut dapat digambarkan dengan reaksi cara makan Theodora Doukaina, seorang puteri Byzantine, pada akhir abad ke-11. Dia adalah isteri Domenico Selvo, seorang Doge Venice, dan menyebabkan keresahan cukup besar pada antara orang-orang Venice yang ikhlas hati. Sikap keras permaisuri asing tersebut, yang mahukan makanannya dipotong-potong oleh sida-sidanya yang menjadi hambanya dan kemudian memakan potongan makanannya dengan garpu emas, begitu mengejutkan dan membuat resah orang-orang lain sehingga ada yang mendakwa bahawa Petrus Damianus, Biskop Kardinal Ostia, kemudian menafsirkan adab luar yang ditunjukkannya sebagai kesombongan dan menyebutnya "...isteri Doge Venice, yang badannya, selepas makanan istimewa yang berlebihan itu, sepenuhnya hancur seperti debu". Namun hal ini diragui kerana Petrus Damianus meninggal tahun 1072 atau1073, dan perkahwinan mereka (Theodora dan Domenico) terjadi pada tahun 1075.
Penyediaan makanan
Semua jenis masakan melibatkan penggunaan api secara terus. Dapur memasak belum ada sehingga abad ke-18, dan chef perlu tahu bagaimana untuk memasak terus di atas api terbuka. Ketuhar digunakan, tetapi pembuatannya mahal dan hanya terdapat pada tukang roti dan rumah yang cukup besar. Merupakan hal yang biasa bagi suatu masyarakat untuk berkongsi pemilikan atas sebuah ketuhar untuk memastikan bahawa pembakaran roti yang penting bagi semua orang dibuat secara masyarakat, bukannya secara peribadi. Terdapat juga ketuhar mudah alih yang direka untuk diisi dengan makanan dan kemudian dipendam dalam bara api, dan juga yang lebih besar dengan roda yang digunakan untuk menjual pai di jalan-jalan bandar abad pertengahan. Tetapi bagi kebanyakan orang hampir semua masakan menggunakan periuk rebusan yang sederhana; hal ini merupakan amalan penggunaan kayu bakar yang paling berkesan dan tidak membuang sari masakan dengan percuma, sehingga potage dan stew adalah hidangan yang paling biasa. Secara keseluruhan, sebahagian besar bukti menunjukkan bahawa masakan Zaman Pertengahan mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi, atau paling tidak ketika bahan yang mengandungi lemak mampu dibeli. Hal ini dianggap kurang menjadi masalah pada zaman yang memerlukan kerja keras luar biasa, bencana kebuluran, dan penerimaan yang lebih besar — malah hasrat — untuk menjadi gemuk; hanya kaum miskin atau sakit, dan orang zuhud yang soleh, yang bertubuh kurus.
Buah-buahan mudah digabungkan dengan daging, ikan, dan telur. Resipi Tart de brymlent, satu pai ikan dari koleksi resipi Forme of Cury, memuatkan gabungan dari buah ara, kismis, epal, dan pear dengan ikan (salmon, kod kecil atau haddock) dan bintik-bintik plum merah keunguan di bawah kerak atas. Merupakan hal yang dianggap penting untuk memastikan bahawa hidangan makanan sesuai dengan standard perubatan dan ahli pemakanan terkini. Ini bermakna bahawa makanan harus dianggap menurut sifatnya dengan suatu gabungan yang tepat ketika penyediaan dan pencampuran rempah-rempah, bahan perisa, dan ramuan tertentu; ikan dianggap bersifat sejuk dan lembap, dan paling baik dimasak dengan cara dipanaskan dan dikeringkan, seperti digoreng atau dibakar dengan ketuhar, serta diperisakan dengan rempah-rempah yang panas dan kering; daging lembu bersifat kering dan panas, dan maka harus dididihkan; Daging babi bersifat panas dan lembap, dan sepatutnya dibakar. Dalam beberapa koleksi resipi, ramuan-ramuan alternatif digunakan dengan lebih mengambil kira sifat humoral daripada apa yang seorang tukang masak moden akan pertimbangkan untuk menjadi masakan yang mempunyai keseimbangan rasa. Dalam sebuah resepi pai quince, kubis dikatakan boleh digunakan sama baiknya, dan di lain pihak lobak cina boleh digantikan dengan buah pear.
Pai shortcrust yang betul-betul boleh dimakan tidak terdapat dalam resipi-resipi hingga abad ke-15. Sebelum itu pastri tersebut terutamanya digunakan sebagai sebuah bekas memasak dalam suatu teknik yang dikenali sebagai "huff paste". Koleksi resipi yang masih ada menunjukkan bahawa seni memasak pada Zaman Pertengahan Akhir berkembang secara ketara. Teknik-teknik baru, seperti pai shortcrust dan kejelasan perihalan terhadap jeli dengan putih telur, mulai nampak pada resipi-resipi di akhir abad ke-14 dan resipi-resipi mula memasukkan penggunaan terperinci di samping menjadi sekadar bantuan peringatan untuk seorang tukang masak yang sudah mahir.
Dapur Zaman Pertengahan
Dalam kebanyakan rumah, memasak dilakukan pada sebuah tungku api terbuka di tengah-tengah ruang tengah utama demi kecekapan penggunaan haba. Hal ini merupakan susunan yang paling biasa, juga di rumah orang kaya, pada sebahagian besar tempoh Zaman Pertengahan, di mana dapur digabungkan dengan ruang makan. Menjelang Zaman Pertengahan Akhir mula berkembang dengan adanya kawasan dapur yang berasingan. Langkah pertama ialah memindahkan pendiangan ke dinding ruang utama, dan kemudian membina sebuah sayap atau bangunan berasingan yang khusus mengandungi kawasan dapur, seringkali dipisahkan daripada bangunan utama dengan lorong beratap (arked) tertutup. Dengan cara ini maka asap, bau, dan suara dari dapur dapat dijauhkan dari perhatian para tetamu, serta mengurangkan risiko kebakaran.
Banyak jenis peralatan masak yang boleh didapati ketika ini, seperti alat menggoreng, cerek, dan pembakar wafel, pelbagai bekas untuk membakar dan memasak (seperti periuk) telah ada, walaupun alat-alat tersebut seringkali terlalu mahal bagi warga yang miskin. Alat-alat lain yang lebih khusus untuk memasak di atas api terbuka adalah pencucuk daging (biasanya sekarang berupa alat panggang elektrik) dari pelbagai saiz dan bahan penyokongnya untuk membakar apa juga mulai dari burung puyuh sehingga seekor lembu. Terdapat juga pengerek dengan kait yang boleh disesuaikan sehingga periuk dan kawah boleh diayunkan menjauh dari api untuk menjaga daripada pembakaran atau pendidihan berlebihan. Peralatan selalunya dipegang secara terus di atas api atau diletakkan di atas bara api dengan bantuan tripod. Bagi membantu tukang masak, ada juga pelbagai jenis pisau, senduk untuk mengacau, senduk sayur, dan kukur. Dalam rumah orang kaya, salah satu alat yang paling biasa adalah lesung dan ayak, kerana banyak resipi abad pertengahan menuliskan makanan yang bahannya perlu ditapis, ditumbuk, dicincang halus, dan diperisakan baik sebelum atau sesudah dimasak. Hal ini berdasarkan pada suatu keyakinan di kalangan doktor bahawa semakin halus makanan semakin berkesan penyerapan gizinya oleh tubuh. Selain itu ia juga memberi peluang kepada tukang masak mahir untuk membentuk hasilnya secara terperinci. Makanan bertekstur halus juga dikaitkan dengan kekayaan; misalnya, tepung yang digiling halus harganya mahal, manakala roti kaum jelata biasanya berwarna coklat dan kesat. Suatu prosedur yang khas adalah farcing (dari bahasa Latin farcio, "menyumbat"), menguliti dan mengeluarkan organ seekor binatang buruan, mengisar daging dan mencampurkannya dengan rempah-rempah dan ramuan lain, kemudian memasukkannya kembali ke dalam kulitnya sendiri atau membentuknya kepada rupa seekor binatang yang sama sekali berbeza.
Kakitangan dapur kerajaan atau bangsawan besar kadang-kadang berjumlah ratusan orang: kakitangan bilik pantri, tukang roti, tukang wafer, pembuat sos, kakitangan bilik simpan makanan, penyembelih daging, penghiris daging, pageboy, wanita pemerah susu, pelayan, dan banyak sekali pembantu kepada pembantu tukang masak. Sementara rata-rata sebuah rumah petani serin memanfaatkan semaksimum mungkin kayu api yang dikumpulkan dari hutan sekitar, dapur-dapur utama rumah tersebut harus mengatasi permasalahan logistik untuk membekalkan setiap hari sekurang-kurangnya dua kali makan untuk beberapa ratus orang. Garis panduan tentang bagaimana mempersiapkan suatu jamuan makan dua hari boleh dijumpai dalam buku masakan Du fait de cuisine, yang ditulis tahun 1420 sebagai sebahagian daripada persaingan dengan istana Burgundy, oleh Maistre Chiquart, ketua chef Amadeus VIII, Duke Savoy. Chiquart mengesyorkan bahawa ketua tukang masak harus mempunyai persediaan dalam tangan sekurang-kurangnya 1,000 gerabak penuh kayu api kering dan baik serta satu lumbung besar arang batu.
Pengawetan
Kaedah pengawetan makanan pada asasnya sama dengan yang telah digunakan sejak zaman dahulu, dan tidak banyak berubah sehingga penemuan pengetinan pada awal abad ke-19. Kaedah yang paling biasa dan sederhana adalah mendedahkan bahan makanan terhadap haba atau angin untuk menghilangkan kelembapan, supaya melanjutkan daya tahan, walaupun hilang rasanya, hampir semua jenis makanan daripada bijirin hingga daging; pengeringan makanan tersebut bekerja dengan mengurangkan secara drastik aktiviti pelbagai mikroorganisme, yang bergantung pada air, yang menyebabkan pereputan. Di daerah beriklim panas kebanyakan dilakukan dengan cara menjemur makanan di bawah sinar matahari, dan di daerah beriklim sejuk dengan cara didedahkan pada angin yang kuat (terutamanya sering dilakukan pada proses penyediaan ikan kering), atau dalam ketuhar panas, gudang bawah tanah, loteng, dan kadang-kadang juga dalam ruang tempat tinggal. Proses kimia seperti penyalaian, pengasinan (hanya menggunakan air dan garam saja), pembuatan jem buah, atau penapaian juga menjadikan makanan lebih bertahan lama. Sebahagian besar kaedah ini mempunyai kelebihan proses penyediaan yang lebih singkat dan memperkenalkan rasa-rasa baru. Penyalaian atau pengasinan haiwan ternak yang disembelih ketika musim luruh merupakan suatu strategi bagi isi rumah pada kebiasaannya untuk mengelakkan memberi makan lebih banyak ternakan daripada yang diperlukan semasa musim sejuk. Mentega cenderung untuk dibuat dengan tinggi kadar garamnya (5-10%) supaya tidak rosak. Sayur-sayuran, telur, atau ikan juga selalunya diasamkan dalam kemasan balang, mengandungi air garam dan cecair masam seperti: jus lemon, verjuice atau cuka. Kaedah lain adalah dengan mencipta sejenis pelindung di sekitar makanan dengan memasaknya dalam gula, madu, atau lemak untuk disimpan kemudian. Walaupun demikian, pengubahsuaian mikrobial juga dianjurkan oleh pelbagai kaedah; biji-bijian, buah-buahan dan anggur diubah menjadi minuman beralkohol supaya semua patogen mati, dan susu diperam serta dipekatkan menjadi pelbagai jenis keju atau susu mentega.
Masakan profesional
Majoriti penduduk Eropah sebelum perindustrian hidup dalam masyarakat luar bandar, atau rumah dan pertanian yang terpencil. Normanya adalah sara diri dengan hanya peratusan kecil pengeluaran yang dieksport atau dijual di pasaran. Bandar-bandar besar adalah pengecualian dan memerlukan kawasan pedalaman di sekitarnya untuk menyokong mereka dengan makanan dan bahan api. Penduduk bandar yang padat dapat menyokong pelbagai macam syarikat makanan untuk menyajikan pelbagai kumpulan sosial. Banyak warga bandar yang miskin yang harus hidup dalam keadaan sukar tanpa akses ke sebuah dapur atau sebuah tungku api, dan banyak yang tidak mempunyai peralatan memasak. Membeli makanan dari penjajanya, dalam kes seperti ini, adalah satu-satunya pilihan. Kedai makan boleh menjual makanan panas yang sudah siap, suatu bentuk awal makanan segera, ataupun menawarkan perkhidmatan memasak sementara pelanggan menyediakan beberapa atau semua bahannya. Pelancong, seperti penziarah yang dalam perjalanan ke sebuah tempat suci, menggunakan tukang masak profesional untuk mengelakkan keharusan membawa bekal bagi mereka. Bagi kalangan berada, ada banyak jenis pakar yang dapat menyediakan pelbagai makanan dan perasa bagi mereka: peniaga keju, pembuat pai, penjual sos, pembuat wafer, dan sebagainya. Rakyat mampu yang mempunyai cara untuk memasak di rumah, dalam majlis khas, boleh menyewa tenaga profesional apabila kakitangan atau dapur mereka sendiri tidak dapat menangani beban berat mengadakan suatu bankuet besar.
Kedai makan di bandar yang melayani para pekerja atau orang miskin dianggap sebagai tempat kotor dan buruk di mata orang kaya, dan chef yang bekerja di sana cenderung mendapat reputasi buruk. Hodge dari Ware, chef London dalam The Canterbury Tales  karya Geoffrey Chaucer, digambarkan sebagai seorang pembekal makanan tidak enak yang kotor. Dalam khutbah Jacques de Vitry, seorang kardinal Perancis pada awal abad ke-13, menggambarkan para penjual daging masak sebagai suatu bahaya kesihatan terang-terangan. Walaupun keperluan akan jasa tukang masak kadang kala diiktiraf dan dihargai, mereka seringkali dipandang remeh kerana mereka melayani keperluan asas jasmani manusia berbanding pertumbuhan rohani. Stereotaip seorang tukang masak dalam karya seni dan sastera adalah lelaki, mudah marah, terdedah kepada kemabukan, dan seringkali digambarkan menjaga periuk-belanganya agar tidak dicuri oleh manusia mahupun binatang. Pada awal abad ke-15 John Lydgate, seorang rahib Inggeris, meluahkan kepercayaan ramai orang pada zamannya dengan menyatakan dalam puisinya: "Tiupan api dan asap banyak membuat seorang tukang masak marah."
Bijirin
Dalam tempoh antara c. tahun 500 dan 1300 dijumpai suatu perubahan besar dalam pola pemakanan yang mempengaruhi sebahagian besar Eropah. Pertanian yang lebih intensif di kawasan yang terus meningkat mengakibatkan peralihan dari produk-produk haiwan, seperti daging dan susu, kepada pelbagai jenis biji-bijian dan sayuran sebagai makanan ruji sebahagian besar masyarakat. Sebelum abad ke-14, roti tidaklah umum di kalangan masyarakat kelas bawah, terutama di kawasan utara di mana gandum lebih sukar untuk tumbuh. Pola pemakanan berasaskan roti secara beransur-ansur menjadi umum semasa abad ke-15 dan menggantikan makanan panas yang berasaskan bubur. Roti beragi lebih umum di daerah tempat tumbuhnya gandum di daerah selatan, sementara roti rata (flatbread) tanpa ragi yang diperbuat daripada barli, gandum hitam atau oat tetap lebih umum di kawasan utara dan dataran tinggi; roti tanpa ragi biasanya juga menjadi bekalan untuk tentera.
Biji-bijian bijirin yang paling umum adalah gandum hitam, barli, sekoi, dan oat. Beras tetap satu barangan import yang cukup mahal untuk sebahagian besar tempoh zaman pertengahan, dan tumbuh di Itali bahagian utara hanya menjelang akhir tempoh tersebut. Gandum biasa dijumpai di seluruh Eropah dan dianggap sebagai yang paling bernutrisi di antara semua biji-bijian, tetapi lebih berprestij dan dengan itu lebih mahal. Tepung putih yang ditapis halus, yang paling disukai masyarakat Eropah moden, hanya diperuntukkan bagi roti untuk masyarakat kelas atasan. Turun ke kelas sosial yang lebih rendah, roti menjadi lebih kesat, lebih gelap, dan kandungan bran nya lebih banyak. Pada masa kekurangan biji-bijian atau bencana kebuluran secara langsung, biji-bijian dapat ditambah dengan pengganti yang lebih murah dan kurang diingini seperti buah berangan, kekacang kering, kering kekacang, akorn, paku-pakis, dan pelbagai yang lebih kurang berkhasiat darpada jenis sayur-sayuran.
Salah satu unsur yang paling biasa dari sebuah hidangan makanan zaman pertengahan, baik sebagai sebahagian daripada suatu jamuan makan atau sebagai makanan kecil, adalah sop, potongan roti yang dicelup dalam suatu cecair seperti wain, sup, kuah, atau sos sebelum dimakan. Pemandangan biasa lain di atas meja makan zaman abad pertengahan adalah frumenty, sebuah bubur gandum pekat yang selalunya direbus dengan kuah daging dan diperisa dengan rempah-rempah. Bubur juga dibuat dari semua jenis biji-bijian dan boleh disajikan sebagai hidangan penutup, atau hidangan untuk orang sakit jika dididihkan dengan susu (atau susu badam) dan diberi gula. Pai isi daging, telur, sayur-sayuran, atau buah adalah perkara biasa di seluruh Eropah, seperti juga turnover, gorengan, donat, dan banyak kuih pastri lain yang serupa. Pada Zaman Pertengahan Akhir, biskut (kuih kering di Amerika Syarikat) dan khususnya wafer – yang dimakan sebagai hidangan penutup - telah menjadi makanan dengan prestij tinggi serta boleh didapati dalam banyak jenis. Biji-bijian, baik yang dijadikan serbuk roti atau tepung, juga adalah pemekat sup dan stu yang paling biasa, disajikan tersendiri atau digabungkan dengan susu badam.
Pentingnya roti sebagai makanan ruji harian membuatkan tukang roti memainkan peranan penting dalam mana-mana masyarakat abad pertengahan. Pengambilan roti yang tinggi di sebahagian besar Eropah Barat berlaku pada abad ke-14. Anggaran penggunaan roti di berbagai daerah lebih kurang: sekitar 1 - 1.5 kg roti per orang setiap hari. Di antara pelbagai kesatuan pekerja bandar, yang pertama sekali disarankan adalah kesatuan tukang roti; undang-undang dan peraturan diluluskan untuk menjaga harga roti agar tetap stabil. Statut Inggeris Assize of Bread and Ale yang dibuat tahun 1266 menyenaraikan jadual-jadual menyeluruh di mana saiz, berat, dan harga sepotong roti diatur dalam kaitannya dengan harga bijirin. Marjin keuntungan seorang tukang roti yang ditetapkan dalam jadual-jadual tersebut kemudian ditingkatkan akibat kejayaan lobi London Baker's Company dengan menambah segala macam bayaran bermula daripada kayu api dan garam sehingga anjing, rumah, dan isteri tukang roti. Disebabkan roti adalah sebuah bahagian utama daripada pola pemakanan pada abad pertengahan, penipuan oleh mereka yang dipercayai menyediakan komoditi berharga tersebut pada masyarakat dianggap sebagai suatu kesalahan serius. Tukang roti yang ditangkap memanipulasi berat (pada timbangan) atau memalsukan adunan dengan bahan yang lebih murah boleh dikenakan hukuman berat. Hal ini menimbulkan adanya "baker's dozen" (dozen tukang roti): seorang tukang roti akan memberikan 13 roti dengan harga 12 roti, sebagai seperti jaminan untuk meyakinkan pelanggan agar tidak dianggap sebagai penipu.
Buah dan sayur
Walaupun bijirin adalah unsur utama sebahagian besar hidangan makanan; sayur seperti kubis, chard, bawang besar, bawang putih, dan lobak termasuk kelompok bahan makanan yang umum. Banyak daripadanya menjadi makanan harian kaum pekerja dan petani, namun kurang berprestij berbanding daging. Buku masakan yang muncul pada akhir zaman pertengahan, yang utamanya bertujuan bagi kalangan yang mampu, hanya mengandungi sejumlah kecil resipi yang menggunakan sayur sebagai bahan utama. Minimumnya resipi untuk banyak hidangan yang mengandungi sayur pokok, seperti potage, tidak ditafsirkan sebagai ketiadaannya dalam hidangan kaum bangsawan, melainkan bahawa sayur-sayur itu dianggap begitu asas sehingga tidak perlu dicatat. Lobak merah boleh didapati dalam banyak kelainan semasa Zaman Pertengahan: diantaranya jenis berwarna ungu kemerahan yang lazat, dan jenis berwarna kuning hijau yang kurang berprestij. Pelbagai kekacang seperti kacang arab, kacang parang, dan kacang pea juga merupakan sumber protein yang penting dan umum, terutama di kalangan masyarakat kelas bawahan. Kekacang, selain kacang pea, sering dipandang dengan beberapa kecurigaan oleh para ahli pemakanan yang memberi nasihat kepada kaum berada, antara lain kerana cenderung menyebabkan kembung perut dan juga kerana dikaitkan dengan makanan kasar para petani. Pentingnya sayur bagi masyarakat biasa digambarkan dalam laporan dari Jerman pada abad ke-16 yang menyatakan bahawa banyak petani yang makan sauerkraut 3 - 4 kali sehari.
Buah-buahan juga popular dan boleh disajikan dalam keadaan segar, dikeringkan, atau diawet, dan adalah suatu bahan biasa pada banyak hidangan yang dimasak. Disebabkan mahalnya gula dan madu, pelbagai jenis buah-buahan biasanya disertakan dalam hidangan makanan yang memerlukan bahan pemanis atau seumpamanya. Buah-buahan pilihan di daerah selatan adalah lemon, citron, oren pahit (jenis yang manis tidak termasuk sehingga beberapa ratus tahun kemudian), delima, kuins, dan sudah tentu anggur. Walaupun di daerah utara, epal, pear, plum, dan strawberi lebih biasa. Buah ara dan kurma dimakan di seluruh Eropah, namun tetap adalah buah import yang cukup mahal di bahagian utara.
Bahan makanan yang biasa dan sering menjadi bahan asas banyak masakan Eropah moden seperti kentang, kacang merah besar, koko, vanilla, tomato, cili, dan jagung tidak ada bagi orang-orang Eropah sehingga akhir abad ke-15 selepas Eropah menemui benua Amerika, dan juga selanjutnya sering memerlukan waktu yang cukup lama bagi bahan-bahan makanan baru untuk boleh diterima masyarakat luas.
Produk tenusu
Susu adalah suatu sumber protein yang penting bagi mereka yang tidak mampu membeli daging. Sebahagian besar susu berasal dari lembu, namun yang berasal dari kambing dan biri-biri juga biasa ditemui. Susu segar kosong tidak diambil oleh orang dewasa selain orang miskin atau orang sakit, dan biasanya disediakan untuk orang yang sangat muda atau lanjut usia. Orang dewasa yang miskin kadang kala minum susu mentega, whey, atau susu yang sudah masam atau cair. Susu segar secara keseluruhan kurang biasa berbanding produk tenusu kerana minimumnya teknologi yang boleh mengekalkan susu supaya tidak rosak. Sesekali susu digunakan di dapur masyarakat kelas atasan dalam stu, namun sukar untuk menjaganya tetap segar dalam jumlah banyak dan sebagai gantinya biasa digunakan susu badam.
Keju jauh lebih penting sebagai sebuah bahan makanan, terutama bagi rakyat biasa, dan telah disyorkan bahawa keju adalah pembekal protein yang utama bagi masyarakat kelas bawahan semasa pelbagai tempoh. Banyak jenis keju yang diambil ketika ini, seperti keju Edam Belanda, keju Brie Perancis Utara, dan keju Parmesan Itali, telah ada dan sangat terkenal pada akhir abad pertengahan. Ada juga keju whey, seperti ricotta, yang merupakan produk sampingan daripada pengeluaran keju yang lebih keras. Keju digunakan dalam pembuatan pai, dan sup yang kemudian menjadi pelbagai makanan biasa di daerah berbahasa Jerman. Mentega, produk tenusu lain yang juga penting, telah popular penggunaannya di kawasan Eropah Utara yang mengkhususkan diri dalam penternakan lembu pada separuh kedua abad pertengahan, yakni di Negeri-Negeri Pamah dan Scandinavia Utara. Walaupun sebahagian besar kawasan lain menggunakan minyak atau lemak babi sebagai lemak untuk memasak, mentega merupakan satu cara memasak yang dominan di daerah-daerah ini. Pengeluarannya juga membolehkannya menjadi sebagai suatu komoditi eksport yang menguntungkan sejak abad ke-12 dan seterusnya.
Daging
Walaupun segala bentuk pemburuan haiwan liar popular di kalangan mereka yang boleh melakukannya, kebanyakan daging berasal daripada haiwan ternakan. Haiwan kerja yang tidak lagi mampu bekerja lalu disembelih, namun sangat tidak membangkitkan selera dan dengan itu kurang dihargai sebagai daging. Daging lembu tidaklah biasa seperti sekarang kerana menternak lembu memerlukan satu usaha keras, memerlukan padang rumput dan makanan, lagipun lembu jauh lebih berharga sebagai haiwan kerja dan untuk menghasilkan susu. Daging kambing dan daging biri-biri juga cukup biasa, khususnya di kawasan industri bulu yang cukup besar, seperti juga daging anak lembu. Yang jauh lebih biasa adalah daging babi, kerana babi domestik tidak memerlukan banyak perhatian dan makanannya lebih murah. Babi-babi domestik sering dibiarkan bebas berkeliaran, juga di bandar-bandar, dan boleh diberi makan dengan hampir segala sampah organik; anak babi yang masih menyusui juga banyak diminati kerana kelazatannya. Hampir setiap bahagian tubuh babi dimakan, termasuk telinga, muncung, ekor, lidah, dan perutnya. Usus, pundi kencing, dan perut babi boleh digunakan sebagai sarung untuk sosej atau juga makanan tiruan seperti telur raksasa. Di antara daging-daging yang masa ini jarang dijumpai atau juga dianggap tidak layak untuk dimakan manusia adalah landak kecil dan landak, yang kadang kala disebutkan pada koleksi resipi abad pertengahan akhir. Arnab tetap merupakan suatu komoditi yang jarang ditemui dan sangat dihargai. Di England, arnab diperkenalkan secara hati-hati pada abad ke-13 dan koloninya dilindungi dengan penuh perhatian. Di kawasan selatan, arnab peliharaan biasa diternak untuk diambil daging dan bulunya. Mereka mempunyai nilai tertentu bagi biara-biara, kerana arnab yang baru lahir didakwa dinyatakan sebagai ikan (atau, sekurang-kurangnya, bukan daging) oleh gereja dan dengan itu boleh dimakan semasa semasa Lent.
Pelbagai jenis burung dimakan, termasuk burung swan, burung merak, burung puyuh, burung partridge, burung botak, burung jenjang, burung lark, burung linet lain yang boleh diperangkap dengan jaring, serta hampir semua burung liar lain yang boleh diburu. Burung swan dan merak dipelihara sehingga taraf tertentu, tetapi hanya dimakan golongan elit sosial, dan lebih dipuja kerana paparannya yang baik sebagai hidangan hiburan yang menakjubkan, iaitu entremet, daripada dagingnya. Sebagaimana hari ini, angsa dan bebek juga telah dipelihara walau tidak sepopular ayam. Anehnya ada kepercayaan bahawa angsa teritip tidak membiak dengan bertelur seperti burung lain, tetapi tumbuh dalam teritip, dan dengan itu dianggap sebagai makanan yang dibenarkan masa puasa dan Lent. Tetapi pada Majlis Keempat Lateran (tahun 1215), Paus Innosensius III secara jelas melarang penggunaan angsa teritip semasa Lent, dengan alasan bahawa mereka hidup dan makan seperti itik dan begitu pula sifatnya sama dengan burung lain.
Daging lebih mahal berbanding dengan makanan sayuran. Walaupun daging kaya protein, nisbah kalori berbanding beratnya lebih rendah daripada tanaman makanan. Harga daging boleh 4 kali lebih mahal daripada roti. Ikan boleh sehingga 16 kali lebih mahal, dan juga mahal malah kepada masyarakat pantai. Dengan demikian puasa boleh bermaksud pola pemakanan yang sangat sedikit dan tidak lengkap bagi mereka yang tidak mampu membeli bahan makanan alternatif daging dan produk haiwan seperti tenusu dan telur. Hanya setelah Wabah Hitam telah memusnahkan hingga separuh populasi Eropa, daging menjadi lebih umum bahkan untuk orang miskin. Penurunan drastik di banyak kawasan padat penduduk menyebabkan kekurangan tenaga kerja, yang bermaksud bahawa upah melonjak naik. Hal ini juga menyebabkan wilayah tanah pertanian yang luas tidak diperhatikan lagi, menjadikan ketersediaan tanah untuk penternakan haiwan dan menyediakan lebih banyak daging di pasaran.