cyanic-selkie/wikianc huggingface dataset:
Државен архив на Македонија
Историја
Новата наменски изградена зграда е ставена во употреба од 1969 година.
Билатералната соработка, истражувањето и публикувањето се организирани само во централниот дел на Архивот. Во својот состав Државниот архив на Република Македонија има Лабораторија за конзервација и реставрација и Лабораторија за микрофилмување.
Централниот дел на Државниот архив на Република Македонија има надлежност над создавачите и имателите на архивскиот материјал од републички ранг.
Развој на архивското законодавство во Македонија
Паралелно со развојот на Република Македонија, надградувани се и архивската служба и архивското законодавство. Во периодот 1945-1971 г. преовладува сојузното архивско право над републичкото. Првиот позначаен пропис е Законот за државните архиви од 1950 г., врз чија основа се создаваат Државниот архив на НР Македонија и 9 околиски архиви. Во 1965 г. е донесен Законот за архивскиот материјал и архивите, според кој Државниот архив се преименува во Архив на Македонија, а околиските архиви во историски (меѓуопштински) архиви. Со овој пропис добро се регулирани прашањата: обврски на имателите; надлежности на архивите; предавање, откуп и користење на архивскиот материјал и сл. Во 1968 и во 1975 г. се донесени две упатства, со кои значително е унапредена практиката на одбирањето и евидентирањето на архивскиот материјал кај имателите.
Во 1973 г. е донесен и Законот за архивска дејност. Со него се доразвива архивското законодавство, кое добива европски лик. Врз основата на Законот, во 1977 г. се донесени Уредба и Упатство за канцелариско и архивско работење на имателите. Како одраз на уставните реформи во Југославија и во Македонија, архивското законодавство на СР Македонија целосно се осамостојува и засилено се развива.
Паралелно со осамостојувањето на Република Македонија се изградува и современо архивско законодавство. Во 1990 г. е донесен Законот за архивски материјал (изменет и дополнет во 1995 г.). Во согласност со Законот, извршени се следниве промени: подобрен е статусот на архивскиот материјал; Државниот архив на Република Македонија се трансформира во интегрирана управна организација со 9 подрачни одделенија, кои го губат својството на правно лице, воспоставени се единствено управување, финансирање и кадровска политика, создадена е архивска инспекција. Имателите се должни да вршат редовно одбирање и евидентирање на архивскиот материјал и во таква состојба да му го предаваат на Архивот. Општите рокови за предавање на материјалот и за неговата достапност се 20 г. по создавањето. Со тоа Р Македонија се вбројува меѓу полибералните земји.
Врз основа на Законот, во периодот 1996-2005 г. се донесени неколку уредби и упатства, со кои се регулираат следниве прашања: канцелариското и архивското работење на имателите, заштитата на материјалот во воена и вонредна состојба, продолжените рокови за достапност и користење на материјалот, методологијата на стручната работа во организационите единици на Архивот итн.
Основна одлика на македонското архивско право е што претставува разработен и заокружен нормативен систем. Архивското законодавство значително влијае врз унапредувањето на архивската практика, како кај имателите така и во Државниот архив. Тоа денес ги следи светските насоки, особено во поглед на меѓународните архивистички стандарди и електронските документи.
На 26 јули 2012 година во Службен весник на Република Македонија објавен е новиот Закон за архивски материјал.
Заштита на архивскиот материјал кај имателите
Една од позначајните обврски на Државниот архив на Република Македонија е редовното следење на состојбата со архивскиот материјал кај имателите односно создавачите. Овие задачи Архивот ги реализира преку Секторот за инспекциски надзор и заштита на архивскиот материјал кај имателите и средување и обработка на архивскиот материјал во чиј состав работат: одделението за заштита на архивскиот материјал кај имателите и средување и обработка на архивскиот материјал и одделението за инспекциски надзор со овластени инспектори.
Одделението за заштита на архивскиот материјал кај имателите врши евиденција и континуирано следење на создавачите и имателите на архивскиот материјал. Имателите се класифицираат во две категории - приоритетни и неприоритетни и се формира досие за секој имател одделно.
Посетите кај имателите и стручно-методолошката помош се состојат од: стручна помош во изработка на планови и листи, на архивски знаци на канцелариското работење, одбирање, евидентирање и прием на материјал и сл. За секоја посета се изработуваат записници од посетите, со констатирање на состојбите и мерки и рокови за отстранување на констатирани неправилности.
Класификацијата и валоризацијата кај имателот се врши преку донесувањето и примената на плановите на архивските знаци и листите на документарен материјал со рокови на чување како и листите на архивскиот материјал. За примена на плановите и листите Архивот издава согласност за нивна примена. Во Република Македонија, почнувајќи од 1968 година, е пропишан Општ дел, на планот и листи кој за сите иматели е ист и Посебен дел на планот и листите кој се изготвува според специфичната поставеност на имателот, која произлегува од нејзината функционална структура.
Евидентирањето на архивскиот материјал се надоврзува на одбирањето. Одбраниот архивскиот материјал од трајна вредност, согласно со листите, се евидентира аналитички, по пат на изработка на опис и попис.
За издвоениот документарен материјал, на кој му изминале роковите за чување, имателот изработува посебен лист и го информира Архивот, кој дава согласност за негово уништување. Согласно со утврдениот законски рок, имателот е должен да го предаде архивскиот материјал во Архивот во изворна, одбрана, средена и евидентирана состојба. Одделението за инспекциски надзор кај иматели за извршениот увид во состојбата со документарниот и архивскиот материјал, составува записник. Во записникот се даваат предлог-мерки што имателот е должен да ги преземе заради отстранување на утврдените недостатоци и пропусти со рокови за нивно спроведување. Ако при вршењето на инспекцискиот надзор, инспекторот утврди дека имателот сторил прекршок или кривично дело, поднесува барање до директорот на ДАРМ за поведување прекршочна или кривична постапка против одговорното лице.
Заштита на архивскиот материјал во архивот
Одделението за заштита на архивскиот материјал - депо, работи на прием на архивскиот материјал кој се врши по пат на: преземање од имателите, откуп, подарок, депозит и од архивски истражувања во архивите во странство.
Евидентирањето на архивскиот материјал во депоата на архивите во Република Македонија е според Упатството за единствено и задолжително евидентирање на архивскиот материјал и фондови во архивите во Република Македонија. Архивските фондови и збирки се класираат во 3 категории, во зависност од времето на настанувањето и значењето на архивскиот материјал.
Архивскиот материјал од депото се издава за: обработка и изработка на информативни помагала, техничко-технолошка заштита (микрофилмување, конзервација и реставрација и книговрзнички работи), користење, изложби и сл.
Заштитата на архивскиот материјал започнува со прием во Државниот архив, каде по преземањето се вршат заштитни мерки: обеспрашување, дезинфекција, микрофилмување, конзервација и реставрација.
Превентивната заштита се состои во сместување и чување на архивскиот материјал во наменски изградени депоа, обезбедени од директна сончева светлина со регулирање на температурата и релативната влажност во приближни граници, според пропишаните архивистичките стандарди. Тие се состојат во регулирање на температурата и релативната влажност во граници што ги дозволуваат можностите на Архивот и дезинфекција на загадениот архивски материјал во специјална вакуум-комора и во лабораторијата за конзервација на документите што се реставрираат. Дезинфекцијата се врши во зависност од загаденоста што се утврдува врз основа на редовните микробиолошки анализи. Од добиените резултати се преземаат мерки за отстранување на причинителите на оштетувањата: дезинфекција на поединечни документи, одлепување на слепени листови, капење, белење, отстранување флеки, испирање, неутрализација по сув и мокар пат, сушење и рамнење, подготовка на лепила за рачна реставрација, зајакнување на документите со карбоксил метил и хидроксил метил целулоза, рачна реставрација и машинска реставрација и ламинација.
Микрофилмувањето се врши на средени и обработени фондови со изработени научно-информативни средства. Фондовите се микрофилмуваат на ленти и микрофиши, се проверува квалитетот на снимениот материјал на микрочитач и дезинтометар, а се вршат промивање и регенерација на постарите микрофилмски ленти.
Во книговрзницата се укоричуваат и се подврзуваат архивските книги и се изработуваат соодветни архивски кутии, за чување на архивскиот материјал во сите депоа на Државниот архив на Република Македонија.
Службата за техничка документација ја презема техничката документација од објектите од посебен интерес за Републиката (стратешки објекти). Преземената техничката документација се евидентира, се подготовува за снимање и се обработува снимениот материјал. Од снимениот материјал се изработуваат три вида микрофилм: негатив, позитив и дијазо.
Средување и обработка на архивски материјал
Заради единствен методолошки пристап во средувањето, евидентирањето и обработката на архивскиот материјал се користат општи и посебни стручно-методолошки упатства за работа. Општите упатства ја регулираат методологијата на одделни фази и процеси во работата, а посебните стручно-методолошки упатства ја регулираат методологијата на средувањето-обработката на поединечни фондови или збирки, или група фондови-збирки, начинот на евидентирањето и видот на научно-информативните средства што треба да се изработат.
Стручно-методолошките упатства ги содржат следните елементи:
Средувањето на фондот завршува со изработка на сумарниот инвентар за фондовите и збирките што не се од особено значење, а позначајните фондови и збирки се обработуваат. Обработката на архивскиот материјал опфаќа изработка на куси содржински податоци за секој поединечен документ во вид на регест, аналитичен инвентар и водичи низ микрофилмуваниот архивскиот материјал. Регести се изготвуваат за фондовите до 1918 година, за периодот на национално-ослободителното движење (1941-1944) година, семејни и лични фондови и фондови на револуционери. За останатите значајни фондови се изработува аналитичен опис (инвентар) на предметите.
Елементи на опис:
Кај микрофилмовите се наведуваат и фондот, сигнатурата од микрофилмската збирка, бројот на снимките и (или) редните броеви на снимките од лентата. Водичите низ микрофилмуваниот архивскиот материјал се однесуваат на микрофилмуваните фондови донесени од истражувања во странски архиви и се изработени за да го упатат корисникот во содржинските податоци за одреден микрофилмуван фонд на најбрз начин. Тие се поткрепени со тематски, географски и именички регистри, со соодветните микрофилмски сигнатури.
На крајот од обработката на фондот се изработува историска белешка, кратка содржина на целиот фонд и се докомплетира досието на фондот. Работниот картон на фондот го следи движењето на фондот од неговиот прием во Архивот до конечната обработка и преземените интервенции на фондот - микрофилмување, конзервација и реставрација.
Истражување користење и публикување на архивскиот материјал
За да се дополнат архивските фондови со кои располага Државниот архив на Република Македонија, се остварува истражувачка дејност за откривање, евидентирање и снабдување на документи што се наоѓаат во приватна сопственост или во разните архиви, библиотеки и други установи во повеќе земји.
По истражувањата во земјава се организира приемот на архивскиот материјал во Државниот архив на Република Македонија. Користењето на архивскиот материјал во Државниот архив на Република Македонија е регулирано со Законот за архивски материјал и други акти на Архивот, како и со роковите и условите утврдени меѓу имателите на материјалот и Државниот архив на Република Македонија при нејзиниот прием. Архивскиот материјал може да се користи, ако фондовите и збирките што се интересни за корисниците, се во средена или архивистички обработена состојба. Во принцип се користат копии од материјалот (ксерокс-копии или микрофилмови). Државниот архив на Република Македонија во сите објекти има наменски простории - читални за користење на материјалот. Користењето на архивскиот материјал во Државниот архив на Република Македонија се покренува со поднесување на Пријава за користење на архивски материјал, во која покрај личните податоци се пријавува и темата. Изборот на архивскиот материјал се врши преку преглед во научно-информативните средства за материјалот. Во моментот, изборот на архивскиот материјал може делумно да се направи преку Информацискиот систем на Архивот. Барањето за користење на архивскиот материјал се заснова на насловот или на збирката и сигнатурата.
По барање на корисниците се врши копирање (ксерографирање, фотокопирање, микрофилмување или скенирање) на материјалот што ги интересира. За секој корисник на архивски материјал се оформува досие во кое се содржани пријавите за користење, заемните листови и барањата за копирање.
Публикувањето на архивскиот материјал се одвива во согласност со издавачката политика на Архивот. Главна определба е објавувањето на архивскиот материјал што се наоѓа во Архивот во оригинал или пак е донесен репродуциран од истражувањата во странство. Планирањето првенствено ги следи утврдените серии (турски, англиски, австриски и други) на документите за историјата на македонскиот народ и одбележувањата на значајни јубилеи на Република Македонија и на значајни личности од националната и месната историја.
Предлозите за објавување потекнуваат од архивските работници и други научни работници. За прифатените трудови се избираат двајца рецензенти - експерти за областа и периодот, чии мислења се значајни во дефинитивното печатење.
Организациска и функцонална поставеност на Државниот архив на Република Македонија
Државниот архив на Република Македонија сопствената организациско-функционална поставеност ја црпи според природата на работите и функциите што се стандардни и карактеристични за еден современ архив. Такви се следните функции:
Оттаму и организациската поставеност на Државниот архив на Република Македонија произлегува од групирањето на гореспоменатите функции и дејности според својата функционална сродност и поврзаност.
Управување и раководење со Државниот архив
Државниот архив на Република Македонија има статус на управна организација во рамките на државната управа на Република Македонија. По вертикална линија Државниот архив е непосредно поврзан со Владата на Република Македонија и на неа и е одговорен. Со Државниот архив раководи државен функционер - директор. Низ своето постоење архивот имал повеќе директори Тодор Талески (1951-1960), Димче Стојанов - Мире (1960-1978), Александар Алексиев (1978-1987), Благој Михов (1987-1990), Борислав Наумовски (1990-1992), Проф. д-р Симон Младеновски (1992) Д-р Киро Дојчиновски (1992-1998), Проф. д-р Зоран Тодоровски (1999-2002), Проф. д-р Атанас Вангелов (2002-2005), М-р Сашо Јанкуловски (2005-2006), Проф. д-р Зоран Тодоровски (2006-2015), Д-р. Филип Петровски (2015-2017), Кирил Петров (2017-).
Директорот на ДАРМ располага со големи овластувања во поглед на претставувањето и целокупно функционирање на ДАРМ. Директорот има свој заменик.
За одделни организациски и стручни прашања, на директорот му помага советодавно тело - Стручен колегиум. Во работата на Стручниот колегиум учествуваат раководителите на основните и внатрешните организациони единици.
Со основните организациони единици раководат раководители на сектори. Со внатрешните организациони единици раководат раководители на одделенија. Со подрачните одделенија на ДАРМ раководат раководители на одделенија.
За разгледување прашања од стручно-научен карактер, во Архивот постои Стручно-научен совет, во кој учествуваат и стручни и научни работници кои не се во работен однос со Архивот.
Одделенијата на ДАРМ, со седишта во следните градови: Битола, Скопје, Прилеп, Куманово, Велес, Струмица, Охрид, Штип и Тетово, немаат својство на правно лице и претставуваат дислоцирани организациони единици на Државниот архив коишто извршуваат архивски функции на одредено територијално подрачје од неколку општини.
Галерија
Панорамски поглед од терасата на Државниот архив на Република Македонија.
NGC 3529
NGC 3529 — спирална галаксија во соѕвездието Пехар, заведена во Новиот општ каталог на длабоконебесни тела.
Објектот бил предмет и на други истражувања, па освен како NGC 3529 се споменува и како IC 2625, ESO 570-7, MCG -3-28-38, IRAS 11048-1917.
Откривање
Објектот е откриен на 22 март 1835 година од страна на Џон Хершел, со помош на рефлекторски телескоп, чијашто леќа имала пречник од 18,7 см.
Податоци од набљудување
Според морфолошката класификација на галаксиите, NGC 3529 е од видот SBb. Видливиот сјај со голо око изнесува 13,1 m, а оној во рамките на интервалот од минималната до максималната честота 13,9 m, додека површинскиот сјај изнесува 12,7 m/лм2. NGC 3529 има привидни димензии од 1' х 0,8'.
Астрономски податоци
Објектот е од епохата Ј2000.0. Положбениот агол на објектот е во износ од 55°.
Други поделби
Проучување на NGC 3529 е вршено од повеќе истражувачи, па поради тоа е вклучен и во други познати збирки според различн критериуми на поделба. Така, во Каталогот на најважните галаксии (PGC), објектот се среќава со ознаката 33671. Во рамките на атласот на длабокото небо, Уранометрија 2000.00, објектот припаѓа на групата означена со бројот 326; додека во Каталогот на основни ѕвезди (GSC) е групиран под бројот 6080. Објектот е забележан и во фотографското истражување спроведено од Паломарската опсерваторија во 1958 година, каде што се споменува во групата под број 1558.
Користена литература
""Southern Galaxy Catalogue"", Austin, Texas: University of Texas Monographs in Astronomy No. 4, 1985. (152,564)
Македонски Брод
Македонски Брод е еден од помалите градови во Македонија. Тој се наоѓа во Поречката област и претставува нејзин административен и општински центар. Градот лежи на бреговите на горното сливно подрачје на реката Треска. Оттаму произлегло и неговото име Брод.
На местото на денешниот град, над водите на Треска постоел еден мост што ги поврзувал градовите Прилеп и Кичево. Мостот меѓу народот бил познат под името Брод.
Географија
Гратчето се наоѓа во средишниот дел на Западна Македонија, во областа Порече, во горното течение на реката Треска. Се наоѓа на надморска височина од 545 метри.
Историја
Според еден надгробен споменик пронајден во селото Крапа, утврдено е дека просторот бил населен со Римјани.
Подоцна, со доаѓањето на Словените, во овој крај се доселило словенското племе Берзити, односно Брсјаци.
Во околината на Брод, во близина на селото Девич, видливи се остатоци од градби што ја потврдуваат претпоставката дека на тој простор, во средниот век, постоела населба која функционирала како центар на целата област. Таму се издигаат Девините Кули кои се изградени во близина на пештерата Пешна, каде пак се наоѓаат остатоци од ѕидините на градот, кој, според преданието, го изградила младата девојка Пешна, сестра на јунакот Крале Марко.
Стопанство
Од стопанските дејности населението главно се занимава со земјоделство и сточарство. Во градот има неколку индустриски погони меѓу кои најзначано е тутунското претпријатие. Со затворањето на фабриката за изработка на железни монети и огнено оружје „Сувенир“ во селото Самоков (поранешен општински центар) прекина работниот однос на голем дел од граѓаните на Македонски Брод кои беа вработени таму.
Општина
Македонски Брод е центар на истоимената Општина Македонски Брод, општина во западниот дел на Република Македонија. Општината зафаќа површина од 888,97 км2 и според територијата е трета општина по големина во Македонија, веднаш по Прилеп (1.194,94 км2) и Кавадарци (992,44 км2).
Клима
Територијата на општината се наоѓа под влијаније на умерено-континентална клима, кој се одликува со ладни и врнежливи зими, суви и топли лета. На високите планини е изразена планинска клима со кратки и ладни лета и долги и снежни зими. Најтопол месец со средна просечна месечна температура е јули со 25˚C. Најстуден месец со средна просечна месечна температура е декември со -15 до 3˚C. Екстремни температура се движат од 41˚C во август до -27˚C во јануари.
Избирачко место
Во градот постојат избирачките места бр. 247, 247/1, 248, 248/1 и 249 според Државната изборна комисија, сместени во просториите на основното училиште и дом на пензионери.
На претседателските избори во 2019 година, на ова избирачко место биле запишани вкупно 3.122 гласачи.
Население
Според пописот од 2002 година во градот Македонски Брод живееле 3.740 жители. Македонски Брод бележи благ, но постојан пораст на своето население, кое покрај раѓањето, највеќе се должи на доселувањето на луѓе од селата во Поречието.
Според пописот на населението од 2002 година, во градот имало 3.740 жители и спаѓал во групата на мали градови. Етнички гледано, населението е составено од:
Во градот се зборуваат следниве јазици :
Во Македонски Брод се застапени следните религиски групи :
Низ годините ова било вкупното население и етничка припадност на населението во градот Македонски Брод:
* Извор: Државен завод за статистика на Република Македонија (1948-2002), според податоци од официјалните пописи во соодветните години
Турска кујна
Турската кујна има долга историја и во голема мера претставува наследство од отоманската кујна, која што може да биде опишана како соединување и прочистување на централно-азиските, блискоисточните, средоземните и балканските кујни. Турската кујна имала влијание на овие кујни, но и на другите соседни, вклучувајќи ги и оние од западна Европа. Турците негувале различни и создале специјалтети, кои денес се познати во различни делови од светот.
Имињата на турските специјалитети, понекогаш вклучуваат име на град или регион, било да се во или надвор од Турција, и може да се однесуваат до специфични техники или состојки користени во тој регион. На пример, разликата меѓу ќебапот Урфа и ќебапот Адана е во употребата на лук наместо кромидот и лутиот пипер којшто го содржи ќебапот.
Јадење надвор
И покрај здобиената популарност и многу големи странски ресторани за брза храна се отворија низ Турција, Турците се потпираат во прв ред на богатите и пространетите јадења на турската кујна. Покрај тоа некои традиционални турски јадења, посебно ѓозлеме, ќофте, бурек и донер често се сервираат како брза храна во Турција. Јадењето надвор отсекогаш било заедничко во големите комерцијални градови. Еснаф локантаси (што значи ресторани за трговци) се распространети, нудејќи традиционално турско домашно готвење по прифатливи цени.
Летна кујна
Во топлото турско лето, многумина повеќе сакаат полесни јадења кои содржат сезонски зеленчук и овошје. Обично летното јадење е подготвено од пржен зеленчук (како што е модриот патлиџан, компири, тиквички и зелени пиперки) сервирани со јогурт, сос од домати, овчо сирење, краставици, домати, лубеници, дињи, или летна алва (полесна или помалку блага од вообичаената алва).
Клучните состојки
Обично состојките коишто се користат во турските специјалитети вклучуваат: месо, модри патлиџани, зелени пиперки, кромид, лук, леќи, грав/грашок, и домати. Фастаците, бадеми, лешници, и ореви заедно со зачините, имаат посебно место во турската кујна. Голема разноликост на зачини се продаваат на пазарот за зачини (Мисир Чаршиси). Претпочитаните зачини и билки вклучуваат магдонос, ким, црниот пипер, пипер, нане, оригано и мајчина душица.
Масло и маст
Путерот или маргаринот, маслиново масло, сончогледово масло и пченкарното масло широко се користат во готвењето. Кујрук јаи (маст од опашот на овцата) главно се користи за ќебапи и јадења од месо. Маслото од сусамот, лешникот и оревот се користат исто така.
Користење на овошјето
Во отоманската кујна, комбинацијата на овошје со месо била секојдневна. Во турската кујна, сливите, кајсиите, урмите, јаболките, грозјето и смоквите се најчесто користеното овошје (било да е свежо или сушено). На пример, компотот или хошафот (од персискиот кнош што буквалното значење е “добра вода” се меѓу главните страни на месните јадења и пилавот. Долма и пилавот обично содржат рибизли или суво грозје. Етли јапрак сарма (листови од грозје полнети со месо и ориз) во отоманската кујна се готвеле со кисели сливи.
Употреба на модар патлиџан
Модриот патлиџан има посебно место во турската кујна. Се комбинира со мелено месо во карнијарик. Како специјалитет во Источна Турција, има и ќебапи од патлиџан, како што е Токат ќебап, специјалитет од токатското подрачјето и Антепски ќебап од модар патлиџан. Во голем број на мезиња, јадења од страна, и главните видови на јадења како што се шакшука, салата од модар патлиџан, полнет модар патлиџан, пире од модар патлиџан подготвен со сирење и традиционално сервиран со јагнешко, модар палтиџан во основен елемент. Во подрачјето на Анталија, се користи за правење на џем од морад патлиџан (patlıcan reçeli).
Млечни производи
Од млчените производи, турската кујна е богата со различни видови на сирење, но се чини дека најзначаен млечен производ е јогуртот.
Во Турција се произведуваат разни видови на сирење, најмногу од овчо млеко. Во основа овие сирења се со релативно мала масленост. Во турската кујна се разликуваат дваесетина разни видови на ирење, кои може да се поделат во пет групи: белото сирење, кашар, тулум, михалч и лор. Белото сирење е солено сирење, кое името го добило по неговата бела боја. Овој производ е распространет на Балканот, а е сличен со грчката фета. Овој вид на сирење се произведува од овчо или од кравјо млеко, а техниките на производство зависат од регионот во кој истото се произведува. Белото сирење достасува откако ќе биде потопено во солена вода 90 дена. Сирењето со поголема масленост е меко и мазно, но доколку е со помала масленост е потврдо. Белото сирење е значајна состоја од многу салати, а се употребува и како додаток на традиционалните специјалитети, кои се служат за појадок, како што се менемен, бурек и пита.
Кашар (турски: kaşar) е овчо сирење со умерена масленост, коешто е слично со грчкото „касери“. Овој вид на сирење се произведува во цилиндрични калапи и по боја е темно-жолто. До достасувањето, кашарот треба да отстои во кружни канти најмалку еден месец. Може да се консумира директно или како додаток со некои други специјалитети.
Познат вид на сирење е сирењето од видот михалич (турски: mihaliç peynir), кое се произведува од овчо млеко. При производството на воој вид сирење, телемето се остава да стои во солена вода. Водата во којашто истото достасува е со температура од 40 до 45 °C, па за разлика од кашарот, михаличот е потврдо, по боја е бело и содржи отвори. Овој вид на сирење е со голема масленост (околу 45% ) и обично се чува во расол. Се произведува во регионот околу Бурса и може да биде во различни големини и во различни форми. Ова сирење, обично е состојка од салати и се служи со печени специјалитети.
Лор (турски: lor) е меко сирење, коешто е слично на малку потврдите видови „рикота“ во Италија и „мизитра“ и „антотиро“. Ова сирење се добива од сурутката која останува при производството на кашар и михалич, на тој начин што сурутката се вари и коагулиранат материја се дели на текни парчиња. Сирењето се консумира без сол, најчесто со ореви и домати. Овој вид на сирење, исто така може да се употребува и како состојка на бурекот, а бидејќи не е солено се употребува и како состојка на некои десерти, како што е десертот хошмерим. Доколку се консумира за појадок или закуска, тоа одлично одговара со шеќер, мед или џем.
Тркалезното жолто овчо сирење е познато под името кашкавал. Овој вид на сирење е слично со свежиот кашар. Кашкавалот е распространет, не само во Турција, туку и во балканските земји.
Билното сирење (турски: Otlu peynir) се произведува од овчо или од козјо млеко, но со додавање на билки, по кои и го добило името. Како билки, кои обично се додаваат се дивиот лук и коњското нане. Ова сирење се произведува во источна Анадолија.
Хелим (турски: hellim) е солено тврдо сирење, кое се произведува со додавање на малку нане. Во Турција, ова сирење се пржи со малку маслиново масло.
Супи
Во турската кујна, големо значење имаат и различните видови на супи, а особено чорбите. Супите се обично именувани по нивната главна состојка, а главни состојки, кои се употребуваат при готвењето на супите се леќа, јогурт или пченица. Деликатесните супи, обично не се дел од секојдневната исхрана, а најпознати такви се чкембе-чорба и пача (пивтија). Пред популаризацијата на карактеристичниот турски појадок, за некои луѓе супата не била дел од утринските оброци. Најпознати супи во турската кујна се: тархана, јајла, чорбата со јогурт, езогелин, чкембе чорба, шехрије и балик.
Печива
Турската кујна има опсег на вкусни и слатки печива. Специјалитети од тесто се формираат од составниот дел на турската кујна.
Употребата на слоевитото тесто е вкоренет во номадскиот карактер на првобитните централно азиски Турци. Комбинацијата од засводен метал (турски валец), овозможувајќи го пронајдокот на слоевитото тесто употребено во бурек, гулач и баклава.
Бурекот е општо име за солени печива направени со јуфка, што се состои од многу тенки слоеви на тесто. Су бореи, направен со зовриени јуфкасти слоеви, сирење и магдонос, е најмногу јадено. Чи боери е пржен и полнет со мелено месо. Кол бореи е друг добро познат вид на бурек, каде што го зема името од неговата форма, како што е fincan-(финџан, шолја за кафе), muska (талисман), Gül böreği (роза), или Sigara böreği (цигара). Други турски традиционални буреци вклучуваат Talaş böreği (јуфки полнети со зеленчук и месо во коцки), Puf böreği. Laz böreği сладок вид на бурек, распространет во подрачјето на Црното Море.
Poğaça-(погача) е обележано име за солени печива. Исто така çörek е друго обележано име кое се користи и за слатки и солени печива. Ѓозлеме е храна типична за рурални подрачја, направен од идваш лебот или теста свиткани околу разни полнења како спанаќот, сирењето и магдонос, мелено месо или компири и зготвени во големи калапи (традиционален сач).
Катмер е уште едно традиционално превиткано тесто. Може да биде солено или благо, во зависност од филот.
Lahmacun-(лахмаџун) е тенок сплеснаст леб покриен со слој од зачинето мелено месо, домати, пиперка, кромид или лук.
Pide (пиде), коешто може да се направи со мелено месо (заедно со кромидот, исечкани домати, магдонос и зачини), кашар сирење, спанаќ, бело сирење, парчиња месо, зготвено месо, суџук, пастрма или и јајца свиткани во тесто, е едно од најпознатите традиционални турски сецијалитети.
Пилав или тестенини
Манти со јогурт или лук, зачинети со црвен пипер и растопен путер. Познато верување е дека вкусот на пилав доаѓа од путерот и стебло за готвење. Како и да е, денес, повеќето претпочитаат маслиново масло или путер.
Специјалитети со зеленчук
Вегетаријанските специјалитети, исто така се послужуваат како главно јадење. За готвење на овие специјалитети, се употребуваат разновидни видови зеленчук, како спанаќ, праз, карфиол, артичоки, зелка, целер, боранија, кромид и др.
Карактеристичен зеленчуков специјалитет се подготвува со сечкани моркови и кромидод, испржени во маслиново масло, прелиени со лимонов сок и послужени со малку ориз, компири или пире од домати. Ваквите специјалитети, обично се послужуваат со послужување на истите во водата во којашто биле зготвени и во Турција се нарекуваат „јадења со сок“ (турски: sulu yemek; „сулу јемек“). Специјалитетите со спанаќ, праз, боранија артичоки се најрастространети во Турција.
Најпознати зеленучкови специјалитети се: имамбајалд, ќофтето мерџимек, муџвер, туршу и пилав.
Имамбајалд претставува посен специјалитет сличен на специјалитетот карнјарик и се подготвува со полнење на модар патлиџан со фил од домати, моркови, кромид и лук.
Ќофтето мерџимек не содржи месо, на што посочува неговото име. Главните негови состојки се црвената леќа, младиот кромид и доматите.
Специјалитетот меџвер се подготвува со ситно сечкани или рендани тиквички, компири, јајца и кромид и употреба на брашно. Овој специјалитет може да биде печен или пржен, а денес и двата вида се вообичаени.
Туршу се краставици направени со туршија, обично со додаток на лук. Обично се служи како предјадење. Се прави од разни зеленчуци, слични на краставици и тиквички. Во градовите на егејското крајбрежје, водата од туршијата се консумира како пијалак.
Пилавот од ориз може да се служи како мезе или како главно јадење, но пилавот подготвен од сварена тестеста пченица (турски:bulgur pilavı), исто така често се готви. Специјалитетите подготвени со сушен грав, комбиниран со кромид, зеленчук, мелено месо, каша од домати и ориз, секогаш биле познати поради економичноста и хранливоста.
Многу важен вегитаријански специјалитет се и долмите подготвени со зеленчук и овошје.
Специјалитети со јајца
Покрај зеленчуковите специјалитети, турската кујна е богата и со специјалитети подготвени со јајца. Некои од овие специјалитети, како што е кајганата (омлет) се распространети и во некои други кујни, кои биле и се под влијание на турската кујна. Други специјалитети со јајца се: менемен и чилбир.
Кајганата претставува предјадење, кое се подготвува со пржење на јајца, кои најчесто се послужуваат со сирење, модар патлиџан, па дури и мед. Во отоманско време, кајганата била позната како „омлет“ и денес поретко се подготвува во големите градови.
Специјалитетот менемен се подготвува слично со кајганата, со таа разлика што додека јацата се пржат, тие се зачинети со бибер и најчесто со нив се пржат и парчиња домат. Јајцата, обично се пржат со путер, но може да се употреби и маслиново масло. Вообичаено е овој специјалитет да се служи за појадок и да се јаде со леб.
Чилбирот се подготвува со фил од јајца и јогурт, а често се додаваат и лук, пиперка и путер.
Долма
Специјалитетите со полнети зеленчуци се познати како долма. Зборот „долма“ во буквален превод означува „полнето нешто“. Долмата и посебно место во турската кујнна и може да се служи како мезе, но и како главно јадење. Најчесто се подготвуваат два вида на долма: долма полнета со ориз и долма полнета со месо. Долмите полнети со ориз се подготвуваат со маслиново масло и се служат ладни, додека долмите полнети со месо претставуваат главно јадење и најчесто се служат со јогурт.
Долмата со маслиново масло (турски: Zeytinyagli dolma) е долма направена со листови од винова лоза зготвени со маслиново масло и полнети со мешевина од ориз и зачини. Овој вид на долма не содржи месо, се служи ладно и наликува на сарма, што на турски значи обвиткување. Зборот „сарма“ се користи и за некои видови на десерти, како што се обвитканите ф'стаци (турски: fıstık sarma). Ако долмата не содржи месо, понекогаш се нарекува „јаланџи долма“ (турски: yalancı dolma; буквално „лажна долма“). Во отоманската кујна сушеното овошје како што се смоквите, вишните и циметот, вообичаено се нарекуваат засладени долми.
Листовите од винова лоза можат да бидат полнети не само со ориз и зачини туку и со месо и ориз и вообичаено се служат со јогурт.
Посебен вид на долма претставува „мумбар“, кој се подготвува со фил од ориз и лешници, пополнет во јагнешка кожа.
Долмата која претставува полнета пиперка (турски: balkabağı) во Турција се нарекува „кралица на долмите“.
Меѓу најпознатите благи долми се долмите од диња, дуња и јаболко, кои биле специјалитети кои им се служеле на отоманските султани. Карактеристични се и долмите подготвени со суви цреши, а во поново време долмите се подготвуваат и со рибизли.
Во современата турска кујна, се подготвуваат голем број на различни видови на долми, при што е тешко да се направи поделба на поголеми групи. Покрај споменатите, долмите може да се подготвуваат со тиквичка (турски: kabak), модар патлиџан (patlıcan), домат (domates), бибер (biber), зелка (lahana), цвекло (pazı) и школка (midye).
Мезе и салати
Мезе е избор на храна сервирана како предјадење со или без пијалак. Некои од нив можат да бидат сервирани и како главно јадење. Со исклучок на маслинките, зрелото кашар сирење, бело сирење, туршија од краставици, мезиња кои се јадат често во Турција вклучуваат:
Ќебапи
Други јадења со месо
Риба
Турција е опколена од мориња, кои содржат голема разноликост на риби. Рибите се печат на скара, се пржат или се готват полека со методот buğulama (ловокрадство). Buğulama е риба покриена со лимон и магдонос која се готви на пареа. Поимот pilâki исто така се користи за риба зготвена со зеленчук, вклучувајќи и кромид во рерна. Во областа на Црното Море, рибите обично се пржат со густо пченично брашно. Рибите исто така се јадат изладени, како чадени (isleme) или сушени (çiroz), конзервирани, солени или закиселени (lâkerda). Во Турција рибата се готви и во сол или во тесто. Во рибните ресторани, можно е да се најдат други вкусни риби како што се balık dolma- (полнета риба), balık iskender (инспириран од искендер ќебапот), рибни ќофтиња или риба ен папилоте. Супата од риба подготвена со зеленчук, кромид и брашно е заедничка ви крајбрежните градови. Во Истанбулскиот Eminönü-Еминону и други крајбрежни области, рибите печени на скара сервирани во леб со домати, тревки и кромид е популарна брза храна. Во внатрешните делови на Турција, пастрмката е општопозната како главен вид на слатководна риба. Популарни мезиња од морска храна вклучуваат полнети школки, пржени школки и пржен каламар со таратур сосот. Популарни морки јадења во Турција вклучува: сардели, сардини, деверика, црвен барбун, иверак, сабјарки, шкарпина итн.
Десерти
Еден од светски познатите десерти во турската кујна е баклавата. Баклавата се прави или со фстаци или со ореви. Турската кујна има низа на десерти слични на баклавата како што се : şöbiyet-шобијет, bülbül yuvası- булбул јуваси, saray sarması- сарај сармаси, sütlü nuriye-сутљу нурије, и sarı burma- сари бурма.
Кадаифот е општопознат турски десерт со парчиња на јуфки. Постојат разни видови на кадаиф: tel (жица) или wring (цеден) кадаиф, кои и двата можат да се подготват и со фстаци и ореви. Иако ја носи етикетата кадаиф, ekmek kadayıfı е сосема различен од "tel kadayıf". Künefe-ќунефе и ekmek kadayıfı-екмек кадаифи се богати со шербет и путер, и обично се сервираат со кајмак. Künefe содржи кадаиф како жица со слоеви на истопено сирење помеѓу и се сервира топло со фстаци или ореви.
Среде млечните десерти, најпопуларни се muhallebi-мухалеби, sütlaç- сутлач (сутлијаш), keşkül - кешќул, kazandibi - казандиби (што значи дното на “казанот” заради неговата загорена површина) и tavuk göğsü-тавук ѓосу (сладок желатизиран млечен десертен пудинг сличен со казандиби, каде што се додаваат тенки излупени пилешки гради за да се добие еластична текстура. Алва (обично се готви откако ќе почине некој), irmik helvası-ирмик хелваси (се готви со гриз и семиња од бор или шишарки), yaz helvası-јаз хелваси (се прави од бадеми или ореви), tahin helvası-тахин хелваси (згмечен сусам), kos helva-кос хелваси, pişmaniye-пишманије (свилена алва).
Други популарни десерти се реванија (со гриз и скроб), şekerpare-шеќерпаре, kalburabasma-калбурабасма, dilber dudağı-дилбер дураи, vezir parmağı-везир пармаи, hanım göbeği-ханим ѓобеи, kemalpaşa-кемалпаша, tulumba-тулумба, zerde-зерде, höşmerim-хошмерим, paluze-палузе, irmik tatlısı/peltesi-ирмик татлиси/пелтеси, lokma-локма. Güllaç-ѓулач е Рамазански десерт кој содржи многу тенки и големи слоеви на тесто ставени во млеко и вода роза сервирани со зрна калинки и ореви. Приказната кажува дека во кујните на палатата, тие екстра тенки слоеви на тесто биле припремани со “молитви” и како што се веруваше тој што не се молеше додека го правеше тестото, никогаш нема да може да се добијат такви тенки слоеви.
Aşure-ашуре може да се опише како слатка супа која содржи сварени зрна, пченица и исушено овошје. Понекогаш кога се сервира може да се додаде и цимет и вода од ружа. Како што кажува легендата, најпрво било зготвено на арката на дедо Ное и содржела седум различни состојки во едно јадење. Целиот народ од Анадолија го готвеле и сѐ уште го готват посебно за време на месецот Мухарем.
Некои традиционални турски десерти се врз основа на овошје: ayva tatlısı-ајва татлиси (дуња), incir tatlısı-инџир татлиси (смоква), kabak tatlısı-кабак татлиси (тиква), elma tatlısı-елма татлиси (јаболко) и armut tatlısı-армут татлиси (слатко од круша). Овошјето се вари во тенџере или во рерна со шеќер, каранфил и цимет (без додавање на вода). Откако ќе се излади се сервира со ореви или фстаци и кајмак.
Домашните колачи на турски заедно се викаат kurabiye-курабије (гурабии). Најпознати видови на гурабии се acıbadem kurabiyesi-аџибадем курабијеси (се готват само со јајца, шеќер и бадеми), un kurabiyesi-ун курабијеси (гурабии од брашно), и гурабии со ореви. Друг десерт од тесто е ay çöreği-ај чореи.
Tahin-pekmez е традиционална комбинација посебно во рурални области. Tahin е каша од сусам а pekmez е сируп од грозје. Се продаваат одвоено и се мешаат пред потрошувачката. Локум коешто се јадеше за варење после јадење наречен "rahat hulkum" во времето на Отоманите, е исто така доста познато слатко со низа на разноликост. Суџук од ореви (наречен по формата на суџук исто така во Циркаскиот Регион познат како Churchkhela-чуркела и зашеќерено овошје се исто така познати слатки. Марципанот направен од коренот на фстакот е исто така познато слатко во Турција. Друго желе слатко во Турција е macun- маџун. Месир маџун на Маниса/Измир (којшто исто така беше наречен неврузије се дистрибуираше во Отоманската Палата на првиот ден во пролетта) содржи 41 различни вида. Сè уште се верува дека Месур Маџуну е добро за здравјето и има лековит ефект. Како и локумот, нане маџуну (подготвен со ментол) порано се јадеше за варење по тешките јадења. Тревките и цвеќињата имаат лековисто дејство кои растеа во градините на Топкапи под контрола на главниот доктор и фармацистот во Палатата кои ги користеа тие тревки за подготвување на посебни видови на маџун и шербет.
Сушеното овошје кое се користи во долмата, пилавот, јадењата со месо и други десерти исто така се јаде со ореви и бадеми како десерт. Смоквите, грозјето и кајсиите се најраспространети сушени овошја.
Кајмакот, се користи со десертите за да се ублажи слаткоста. Чајот или турското кафе, со или без шеќер се служи по вечерата или ручекот или не често заедно со десертите.
Алкохолни пијалаци
Иако поголемиот дел од Турците ја проповедаат исламската вера, алкохолните пијалаци се исто така распространети како и во Европа. Меѓутоа некои Турци се воздржуваат од пиење на алкохолни пијалаци за време на светиот месец Рамазан. Постојат неколку локални брендови на бело пиво како што се Текел Бираси, Мармара34 и Ефес, и разни видови на меѓународни пива коишто се произведуваат во Турција како што се Скол, Бекс, Карлсберг и Туборг.
Постојат разни видови на локални вина произведени до турските брендови како што се Каваклидере, Долуџа, Корвус, Кајра, Памуккале и Дирен коишто стануваат популарни со промената на климатските услови коишто влијаат на производството на вино. Во Турција растат разни видови на грозје. За производство на црвено вино најмногу се користат следните видови на грозје: во мармарскиот регион Адакараси, Папазкараси, Семилион, Кунтра, Гамај, Кинсаулт; во егејскиот регион: Каригнане, Чалкараси, Мерлот, Каберне Совињон, Аликанте Бошет; во регионот на Црното Море и источните делови на земјата, Окусѓозу, Боаскере; во централната Анадолија, Калеџик Караси, Папазкараси, Димрит; во средоземниот регион, Серги Караси, Димрит. За бело вино, грозјето може да се класифицира на следниот начин: во мармарскиот регион, шардоне, ризлинг, семилион, бејлерџе, јапинџак; во Егејскиот регион, мускат и семилион; во регионот на Црното Море, Наринџе; во централна Анадолија, Емир, Хасандеде. За поголемо производство, популарно е да се произведува вино во приватните фарми и да се продаваат во местото. Посетителите можат да најдат различни вина од домашно производство во Централна Анадолија (Кападокиски регион-Невшехир), егејското крајбрежје (Селџук и Бозџада, острови на Егејското Море). Ракијата, традиционален алкохолен пијалак, зачинет со анасон, е вообичаен пијалак со мезе, риба или ќебапи. Во суштина, укинувањето на монополот на државното преземање на Текел во производство на алкохолните пијалаци го прошири производството на ракијата и виното во Турција.
Безалкохолни пијалаци
За време на појадокот и преку целиот ден, Турците го пијат црниот чај. Чајот во Турција се прави со два чајника. Јакиот горчлив чај направен во горниот чајник се разблажува со додавање на зовриена вода од долниот чајник.