Винарство
Пресување и примарна ферментација
Пресување е процесот во којшто полека се гмечат зрната и се ослободуваат состојките од зрната. Издвојување е процес на отстранување на гроздовите од стебленцата (стеблото коешто се наоѓаат гроздовите). Во традиционалното и во производството на второкласно вино, обраното грозје се гмечи со боси нозе или пак со поевтини и второкласни пресувачи коишто ги отстрануваат и стебленцата во исто време. Меѓутоа, во поголеми винарии се користат механичките гроздоберачки. Постапката за издвојување на стебленцата се разликува во производството на црвено и бело вино. Постапката кај производството на бело вино се разликува по тоа што гроздовите се гмечат а стебленцата се ставаат во пресата заедно со зрната. Присуството на стебленцата во смесата го олеснува пресувањето со што сокот се исцедува побрзо од пресуваните стебленца. Додека кај производството на црвеното вино, стебленцата обично се отстрануваат од гроздовите пред да започне ферментацијата бидејќи стебленцата имаат релативно висока содржина на танини, а во исто време виното добива растителна арома од танините (поради екстракцијата на 2-метиокси 3- изопропилопуразин чијашто миризба потсетува на зелени ѕвонести пиперки). Понекогаш винопроизводителите ги оставаат стебленцата доколку гроздовите содржат помалку танини од посакуваното. Оваа постапка се применува и во случај кога стебленцата се ‘презреани’ и почнале потемнуваат. Ако зголемената екстракција на лушпата е пожелна тогаШ винопроизводителот може да одлучи да се пресуваат првин стебленцата а потоа гроздовите. Отстранувањето на стебленцата значи дека танините неможат да бидат екстрахирани. Во такви случаи, гроздовите поминуваат покрај два валјаци коиШто го притискаат гроздот и ги одвојуваат луШпата и пулпата, но сепак не го притискаат толку многу за да не сепредизвика претерано пукање на ткивото на лушпите. Кај некои видови грозја како што е на пример ‘чувствителното’ црвено вино како Pinot noir или Syrah, во процесот на пресување гроздот се остава негмечен или пак делумно се гмечи (наречен ‘цело зрно‘) со што се задржува овошната арома низ делумната јаглеродна мацерација.Црвените вина најчесто ја добиваат нивната црвена боја од лушпите (исклучок се разноличните или хибридни вина коишто не потекнуваат од семејството на лозите vitis vinifera коишто содржат сок пигментиран со Малвидин 3,5 диглукозид антоцијанин) и затоа контактот на сокот со лушпите е од основно значење за бојата на екстракција. Црвените вина се произведуваат со издвојување и пресување на гроздовите во танкови, со што лушпите се оставаат да бидат во контакт со сокот во текот на ферментацијата (мацерацијата). Исто така е можно да се добие бело(безбојно) вино од црвено грозје со брзо пресување на непресувано овошје. Со тоа се намалува можноста да бидат во контакт сокот и лушпите( како и во производството на пенливото вино Blanc de noirs, коешто води потекло од Pinot noir, вино од црвено грозје. Повеќето бели вина се обработуваат без издвојување на стебленцата или без пресување и се носат  директно од кошинците во пресата. Со тоа се избегнува секаква екстракција на танините и од лушпите и од семките, како и одржување на соодветен ток на сокот низ слојот од грозјето за да задржи поголемиот дел од семките во колачот(слој од грозје). Во одредени услови винопроизводителите се одлучуваат за гмечење на белото грозје  и ги оставаат лушпите во контакт со сокот во период од 3 до 24h. Со тоа се екстрахира вкусот и танините од лушпите (екстрахираните танини ја поттикнуваат белковинската преципитација без прекумерно додавање на бентонит). Исто така резултира со зголемување на pH на сокот коешто може да биде поволно кај прекумерно кисели грозја. Ова повеќе се практикувало во 1970-тите отколку денеска, но сепак се применува кај некои производители во Калифорнија како што се Sauvignon blanc и Chardonnay. Кога станува збор за Розе вината, овошјето се пресува а темните лушпи се оставаат во контакт со сокот доволно долго да ја екстрахираат саканата боја. Потоа се пресува ширата, а ферментацијата продолжува по ист тек како во постапката на производството на бело вино. Квасецот е веќе присутен на грозјето, најчесто е видлив на гроздовите. Ферментацијата може да се врши со овој природен квасец, но за да се спречат непредвидливи резултати во зависност од типот на квасец кој е присутен на грозјето, најчесто на ширата и се додава култивиран квасец. Еден од најголемите проблеми со учество на диви квасци е тоа што ферментацијата не оди до крај т.е. некои од шеќерите остануваат неферментирани. Со овој процес може наместо посакуваното суво вино да се добие слатко вино. Многу често дивите квасци предизвикуваат производство на несакана оцетна киселина(оцет) како ко-производ. Во текот на примарната ферментација, ќелиите на квасецот се хранат со шеќерите од ширата и се умножуваат, а во исто време се создаваат гасот јаглерод диоксид и алкохол.Температурата во текот на ферментацијата влијае на вкусот на крајниот производ и на брзината на ферментацијата. Идеална температура за црвеното вино е од 22 до 25°С а за белите вина е од 15 до 18°С. На секој грам шеќер којшто се преобразува, се произведува околу половина грам алкохол, а за да се дотигне концентрација од 12% алкохол ширата треба да содржи околу 24% шеќери. Процентот на шеќер во ширата се пресметува од измерената густина, од тежината на ширата со специјализиран тип хидрометар наречен сахарометар. Ако шеќерот во грозјето е на многу ниско ниво тогаш за да се добие саканиот процент на алцохол тогаш може да се додаде шеќер(постапка на додавање шеќер).