Кой_союу
Эт бышыруу, устукандоо
Койду союп ортолоп калганда казан асуу камы көрүлө баштайт. Кой союлуп бүтүп, эти жиликтенгенден кийин, отту тамызып, казанга суу куюу керек. Казанга адегенде кар жилик салынат. Анткени мал туулганда жарыкчылыкка биринчи алдыңкы колу менен келет экен. Андан кийин сан жиликтерди салуу ке¬рек. Жилик эттер салынгандан кийин карчыга, ороо кабыргалар салынып, төш үстүнө көмкөрүлөт. Эттин бардыгы салынгандан кийин башты үстүнө көмкөрөсүнөн салуу керек. (Башты кой союлуп бүтөр менен күйгүзбөй таза куйкалап, сары куйкум болгондо таза жууп, жаактан ажыратат. Тиштеринин учун бычактын арткы кыры менен акырындан чаап коюу керек. Антпесе тиштин учу учтуу, курч келт, баш алган кишинин колун кесип кетиши да мүмкүн. Баштын тиш жак ичин, тил-жаакты жакшылап жууйт. Таза жуулбаган баш куйкум жыттантып, тил-жаак жин даамдантып сорпонун даамын бузуп коёт. Айрым учурда баш-шыйрак өзүнчө бышырылат). Айрым аймактарда башты казанга биринчи, же болбосо кар жиликтен кийин салуу адаты да бар. Ошентип, эт салынып бүткөндөн кийин туз салып, казандын капкагын жаап, отту күчтөп жагуу керек. Эт көөп, казан кайнай баштаары менен чий көбүгүн таратпай, депкир менен улам алып туруу керек. Чий көбүк таза алынбаса, ал иткелге айланып, сорпо таза болбойт. Дегиңкиси, чий көбүк калтырбай алып, эт бышкыча дембедем сапырылып бышкан шорпо өзгөчө даамдуу, ичкиликтүү болот. Этти ысык же кайнак сууга салып бышырса эт кызарып калышы мүмкүн. Эт шар кайнагандан кийин тузун көрүп, кем болсо дагы туз салып, өткүр болсо суу демейт. Этти депкир, аткуур жана үбөлүк менен астын-үстүн кылып которот. Баш казандын түп жагына түшүрүлөт. Ортосу камкош болуп калбасын үчүн чоң сулп этти тилип коюу керек. Отту тарта жагып, казанды «шарактатып» катуу кайнатпай, акырындан «бүлкүлдөтө» кайнатуу керек. Жай кайнап бышкан эт даамдуу, жумшак болуп, сөөктөн ажырап эзилбей бышат. Эзилбей бышкан эт берекелүү да болот. Эттин бышканы сорпосунан эле билинет. Сорпо кадимкидей ширин болуп калат. Ошондуктан, эт бышты деп эсептегенде, отурган меймандарга чыныга азыраактан куюп сорпо берүү ке-рек. Меймандар «дагы бир кайнамы калыптыр» десе күтүүгө туура келет. «Бышыптыр» десе этти чыгара берсе болот. Эттин бышышы жер шартына, оттун табына жараша да бо¬лот. Бийик тоолуу жерлерде эт кеч бышат. Алсак, Памирде 5-6 саатта, Аксай аймагында эт 4-5 саатта араң бышса, ал эми Нарында 3 саатта, Ысык-Көлдө 2 саатта, Чүй өрөөнүндө 1,5 са¬атта эле бышат. Ошондой эле таш көмүр, соксоол, өрүк, чычырканак, чегедек сыяктуу катуу жыгачтардын табы күчтүү келип эт бат бышса, тезек, көңгө кечирээк бышат. Ал эми газдын табы коөӊдүкүнөн күтүү, таш көмүрдүкүнөн алсызыраак келет. Ошентип, эт бышкандан кийин этги сөөгүнөн ажыратпай чоң чарага аяр чыгарып, андан меймандарга гана тартылчуларын меймандардын санына жараша кичирээк чарага же подноско көтөрүп салып, дасторконго алып келүү керек. Аш-тойдо, мейман күтүүдө устукан тартуу эң жооптуу болуп эсептелет. Анткени устукан туура тартылбай калса «Эрдик кылып кой сойду, иттик кылып төш тартты» деген нааразылык чыгат. Устукандын эң улуусу жылкынын учасы. Аны эң кадырлуу мейманга, куда-сөөккө казы-карта, чучук кошуп, бутун тартат. Калган жиликтери, кабыргалары чабылып (бөлүнүп) тартылат. Уйдун жамбашы улук болот. Бирок бардык мүчөсү чабылып тартылат. Уятгуу конокторго жиликтердин баштары тартылбайт. Ал эми койдуку болсо, эң улуусу баш (айрым жерлерде тескерисинче баш кичүүсүнө берилет). Бирок баш жалпынын тамагы. Баш алган адам куйкумун баарына ооз тийгизиши, кулагын "көп айттырбаган элпек бала болуп өссүн" деп үйдүн кенжесине, көзун "кайда болсо көздөшүп жүрөлү" деп өзүнө көзү түз адамга, таӊдайын сыйрып "саймачы бол" деп кыз-келиндерге бериши салт. Ошондуктан баш алган кишиге эл катары дагы бир устукан тартылат. Куйкумдан кийин куйрук-боор берилет. Устукан тартууда адегенде тыштуу кабыргалар сунулат. Анан куймулчак (көбүнчө аялзатка), сан жиликтер (жамбаш, кашка жилик, жото жилик), анан кол жиликтер (кары жилик, далы, күң жилик) тартылат. (Эркектерге күң жилик, далы тартылбайт). Эгерде мейман көп, эт тартыш болсо тыштуу кабыргалар кол жиликтерден улуу устукан болуп эсептелет. Алардан кийин карчыганын омурткалары тартылат. Арка, моюн, моюн эт, далынын кечири, кара кабыргалар (көбүнчө күң жилик дагы) устукан ка¬тары тартылбайт. Алар бала-бакыранын, келин-кесектин тама¬гы катары казандын түбүндө калат. Эл устукандарын жеп бүткүчө жаштар эт туурайт. Этти күл майда кылып туурай билүү да өнөр. Бул карыларды сыйлоо. Тууралган эт чыкталып, ак селде салынып, ортого келгенде табакка улуулата кол салышат. Эл эт жеп бүтмөйүн табакка кичинеден кол салып, улууларды алыңыз деп туруу да адеп. Тойдум деп табактан чыга берсе, калгандар тартынып жакшы жей албай калышат. Туураган этке кесме кошпой чык куюп гана жесе, ал нарын деп аталат. Азыркы кезде нарындын көбүнчө кесме кошулган түрү жасалып, ал бешбармак деп аталат (негизи бешбармак, беш колун салып жейт экен деген таризде шылдыӊдоо иретинде келип чыккан жасалма сөз. Мурда бешмармак деп айтылган эмес, бул совет доорунда пайда болгон). Азыр жаш козунун этине гана кесме кошулбайт. Нарындын түрлөрү: эски нарын (бодо малдын жана кийиктин кара кесек этинен кул майда тууралат), алашак (жаңы союлган койдун этин майда туурап, үстүнө керте тууралган куйрук май салынат), үйүрмө (бодонун эти элене тууралат. Кобунчо Суусамырда жасалат), келдемиян (тууралган эттин үстүнө чучук кесилет), мээ кошкон нарын (тууралган кой этине шорпого эзилген мээ кошулат), сүр нарын (сүрсүлгөн эттен тууралат), сүрөөн нарын (сүр эт менен жаш этаралаштыра тууралат), ак дөбө (төөнүн этин туурап, чучуктуу жиликтерин чагып, чучуктарын силкип чыгарып алып, жылуу кезинде тууралган эттин үстүнө үйө салат). Нарындын бардык түрүнө чык кошулат. Чык майлуу сорпого пияз, сарымсак туурап, бир аз ысытып, туураган этке куюп аралаштырылат. Этке коруш кошсо да жегиликтүү болот. Эттен кийин ак серке ичсе тамак жакшы сиңет. Ал эми чоң той-аштарда меймандарга табак жасачу атайын адам дайындалып, ал бөкөөл (айрым жерлерде - чыгданчы) деп аталат. Демек этти жасап, ар бир устуканды өз ээсине туура тарткан адис "бөкөөл" делет. Ошентип, этти казанга салуу, аны табы менен бышыруу, устукандоо, меймандарга улуулата тарта билүү, күлмайдалап тууроо, башты жана куйрукту алгандар бардык эрежеси менен алардан отургандарга ооз тийгизүү, чүйгүн тамак болгон чучукту улуусу алып, туура кесүү, шорпого кымыз кошуп ак серке, сүзмө, айран кошуп аладөң, муздак суу кошуп карадөң жасоо өзүнчө эле өнөр, илим.