Тамак-аш_даярдоо
Тамак-аш даярдоо — чийки азыктардан түрдүү ыкма менен тамак жасоо. Тамак-аш даярдоо муздатуу жана ысытуу жолу менен жүргүзүлөт. Даярдоо процессинде азыктардын даамы жакшырып, аш болумдуулугу артат, ошондой эле тамак-аш зыянсыздандырылат. Этти жана эт азыктарын тамак жасоого даярдоодо эң алгач тоң этти бөлмө температурасында эритүү керек. Этти жылуу же ысык сууга салып, жылууга кактап эритүүдөн анын маңызы чыгып, даамы бузулат. Тоңу эриген этти муздак шар сууга жакшылап жууп, суусун сарыктырып аны каалаган чоңдукта атайын тактада туурап алат. Тоңгон куш этин да бөлмөдө эритип, ичин тазалап, баш, шыйрактарын кесип салып, отко бир аз куйкалап, муздак сууга жакшылап жууп, сарыктырып кургатат. Бөтөгөсүн жарып, тазалап ички кабыгын сыйрып таштап пайдаланса болот. Субпродуктулар тез бузулгандыктан өтө кылдат тазалоо зарыл. Тоңгон субпродуктуларды бөлмө температурасында эритип, канын муздак сууга жууп, боордун чел кабыгын, өтүн алып, бөйрөктүн чел кабыгын сыйрып, муздак сууга бир нече ирет чайкоо керек. Тоңгон балыкты эритип алып тазалоо керек, осётра балыктарын жана балык филесин бөлмө температурасында, калган бардык балыкты муздак сууга салып эритет. Минерал заттарын сактоо үчүн сууга туз салып коюу сунуш кылынат. Эриген балык сакталбайт. Жашылчаны адеп тазалоодо андагы витаминдерди сактоо зарыл. Аны жууп, кабыгын аарчыгандан кийин сууда көп кармабай бышыруу керек. Картошканын өнүп, көгөргөн жерин кесип салуу зарыл, антпесе ууланышы мүмкүн. Курт түшкөн капустаны тузду сууга (1 л сууга 25 г туз) 20—30 мин. салып коюу сунуш кылынат. Туздалган капустаны жууганда анын витаминдери жана минерал туздары жоголот. Аш көк, салат, көк пияз, козу кулак, шпинатты тазалап алып, топурагынан арылтуу үчүн 30 мин. муздак сууга салып коёт. Чийки жечү жашылчаларды абдан таза жууш керек. Кургатылган жашылчаларды тазалап жууп туруп, муздак сууга 1—2 саат чылап, анан ошол эле сууга кайнатат. Кургатылган жемишти тазалап, жылуу сууга 2 — 3 ирет жууйт. Бышкан тамактын даамы жакшырып, сиңимдүүлүгү артат. Кайнатуудан ичеги-карындын жугуштуу ооруларын козгоочу митенин жумурткалары өлөт жана уулануудан сактайт. Тамакты ашыра бышырса анын даамы кетип, азыктык жана биологиялык активдүү заттары, витаминдери бузулат. Этти бышыруу мөөнөтү анын түрүнө, сортуна жана көлөмүнө жараша болот. Аны кайнатып, кууруп жана демдеп бышырса болот. Бышырууда андан шире, экстративдүү заттар, минерал туздар сорпого бөлүнүп чыгат. Сорпо ширелүү болсун үчүн этти муздак сууга салып, кайнап чыккандан кийин отун басаңдатып, акырын кайнатып бышыруу керек. Ал эми ширелүү, жумшак бышсын үчүн аны кайнап жаткан сууга салып, жай кайнатып бышырат. Кайнак сууга салынган эттин белоктору дароо уюп, сорпого чыкпай эттин өзүндө калып, эт даамдуу бышат, ал эми сорпосу супсагыраак болот. Бууга демдеп бышырылган эттеги минерал жана башкалар азык заттар анча коробойт. Эттен жана балыктан жасалган фарш, котлеттер микроорганизмдер менен тез булганат. Ошондуктан эт жана балык фарштардан жасалган тамак-ашты, ошондой эле кесилген балыктын эки капталын тең кайнап жаткан майга 10 мин. кууруш керек. Куурулган балык тез катып, супсак болуп калат, ошондуктан аны жээр алдында гана куурган оң. Килкилдек жасоо үчүн азыкты көпкө (3 — 5 саат) кайнатат, анан этин шылып алып майда туурап, сорпого салып бир кайнатып алат да, кайнак сууга чайкалган таза идиштерге бөлүп куюштуруп муздатып, анан муздаткычка коюп муздатат. Жашылча жана мөмөлөрдү бышырууда алардын азыктык жана биологиялык активдүү заттары жоголушу мүмкүн. С витаминин сактоо үчүн төмөнкү эрежелерди эске тутуу зарыл: жашылчаны кайнап жаткан сууга салып, аз убакыт бышыруу керек. Жашылча жана жемиштерди кесек туурап, эмаль мискейге капкагын жаап, азыраак сууга бышыруу сунуш кылынат. Тоң жашылчаны эритпей эле кайнак сууга бышыруу керек.