ಇಟ್ಯಾಲಿಯನ್‌_ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಮಧ್ಯ ಕಾಲೀನ ಯುಗ
ರೋಮ್‌ ಮತ್ತು ಅಥೆನ್ಸ್‌ನಿಂದ ಬಂದ ಅಡುಗೆಯ ಸಂಪ್ರದಾಯಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂದು, ಸಿಸಿಲಿಯಲ್ಲಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೊಳಿಸಲಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಮೊಟ್ಟಮೊದಲ ನೈಜ ಇಟ್ಯಾಲಿಯನ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಎನ್ನಲಾಯಿತು. ಒಂಬತ್ತನೆಯ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಮುಸ್ಲಿಮರು ಸಿಸಿಲಿಯ ಮೇಲೆ ಆಕ್ರಮಣ ನಡೆಸಿದರು. ಅರಬರು ಪಾಲಕ, ಬಾದಾಮಿ, ಅಕ್ಕಿ ಹಾಗೂ ಬಹುಶಃ ಶಾವಿಗೆಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಿದರು. 12ನೆಯ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ನಾರ್ಮನ್‌ ರಾಜನೊಬ್ಬನು ಸಿಸಿಲಿಯ ಸಮೀಕ್ಷೆ ನಡೆಸಿ, ಅಲ್ಲಿಯ ಜನರು ಹಿಟ್ಟು ಹಾಗು ನೀರಿನಿಂದ ಉದ್ದನೆಯ ದಾರಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದನ್ನು (ಅಟ್ರಿಯಾ ) ಕಂಡನು. ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಇದು ಟ್ರೀ ಆಯಿತು. ಇಂದಿಗೂ ಸಹ, ದಕ್ಷಿಣ ಇಟಲಿಯಲ್ಲಿ ಶಾವಿಗೆಗೆ ಟ್ರೀ ಎನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಾರ್ಮನ್ನರು ಕ್ಯಾಸೆರೊಲ್ಸ್‌, ಸಾಲ್ಟ್‌ ಕಾಡ್‌ (baccalà) ಮತ್ತು ಒಣಮೀನನ್ನು ಸಹ ಪರಿಚಯಿಸಿದರು. ಇವೆಲ್ಲವೂ ಸಹ ಇಂದಿಗೂ ಜನಪ್ರಿಯ. ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯು ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಥವಾ ಭೌತಿಕವಾಗಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು, ಏಕೆಂದರೆ ಆಗಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಶೈತ್ಯಾಗಾರ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಿರಲಿಲ್ಲ. ಮಾಂಸಗಳು ಹಾಗೂ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿ ಒಣಗಿಸಲಾಗುತ್ತಿತು ಅಥವಾ ಇಬ್ಬನಿಯ ಮೇಲಿಡಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಹೆರಿಂಗ್‌ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಹಾಗೂ ಹಂದಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಶುದ್ಧಗೊಳಿಸಲು ಲವಣಜಲ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಅರೆಬೇಯಿಸಲಾದ ನಂತರ, ಬೇರು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಲವಣಜಲದಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ತಂಪುಗೊಳಿಸಲಾದ, ಕರಗಿಸಲಾದ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ತೈಲ, ಅಥವಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಹುಳಿರಸದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಅದ್ದಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು, ಮದ್ಯ, ಜೇನು ಹಾಗು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. thumb|upright|ಶಾವಿಗೆಯ ತಯಾರಿಕೆ; Tacuinum Sanitatis 14ನೆಯ ಶತಮಾನ. ಉತ್ತರ ಇಟ್ಯಾಲಿಯನ್‌ ವಲಯಗಳಲ್ಲಿ ಜರ್ಮನಿಕ್‌ ಹಾಗೂ ರೋಮನ್‌ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ದಕ್ಷಿಣ ವಲಯದಲ್ಲಿ ಅರಬ್‌ ಪ್ರಭಾವವುಂಟು. ಜೊತೆಗೆ ಅರಬ್‌ ವಾಣಿಜ್ಯ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳಿಂದಾಗಿ ಮೆಡಿಟರೇನಿಯನ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಸಹ ವ್ಯಾಪಕವಾಯಿತು. ಹದಿಮೂರನೆಯ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ನ್ಯಾಪಲ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿ ರಚಿಸಲಾದ ಲಿಬರ್‌ ಡಿ ಕೊಕ್ವಿನಾ ಅತಿ ಹಳೆಯ ಇಟ್ಯಾಲಿಯನ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ಪುಸ್ತಕ. ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ರೋಮನ್‌ ಶೈಲಿಯ ಎಲೆಕೋಸು (ಅಡ್‌ ಯುಸಮ್‌ ರೊಮನೊರಮ್‌ ), ಅಡ್‌ ಯುಸಮ್‌ ಕ್ಯಾಂಪನೀ (ಇವು ಕ್ಯಾಂಪಾನಿಯನ್‌ ರೀತ್ಯಾ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಸಣ್ಣ ಎಲೆಗಳು), ಮಾರ್ಕಾ ಡಿ ಟ್ರೆವಿಸಿಯೊದ ಬೀಜ ಭಕ್ಷ್ಯ, ಒಂದೊ ಟೊರ್ಟಾ, ಕಾಂಪೊಸಿಟಮ್‌ ಲಾಂಡಾರ್ಡಿಯಮ್‌ ಸೇರಿವೆ. ಇವೆಲ್ಲವೂ ಸಹ ಇಂದು ತಯಾರಿಸಲಾದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗೆ ಸಮಾನರೂಪ ಹೊಂದಿವೆ. ಹದಿನಾಲ್ಕನೆಯ ಶತಮಾನದ ಇನ್ನೂ ಎರಡು ಗ್ರಂಥಗಳಲ್ಲಿ ರೋಮನ್‌ ಪ್ಯಾಸ್ಟೆಲೊ, ಲ್ಯಾವಾಗ್ನಾ ಹೂರಣ ಕಡಬಿಗಾಗಿ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಜೊತೆಗೆ, ಸಾರ್ಡಿನಿಯಾ ಅಥವಾ ಚಿಯೊಗಿಯಾದಿಂದ ತರಿಸಲಾದ ಉಪ್ಪಿನ ಬಳಕೆ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತದೆ. thumb|upright|left|ಕೇಸರಿ ಹದಿನೈದನೆಯ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ವ್ಯಾಟಿಕನ್‌ನಲ್ಲಿ ಅಕ್ವಿಲೇಯಾದ 'ಪೇಟ್ರಿಕಾರ್ಕ್'‌ (ಪೋಪ್‌ನಿಗಿಂತ ಕೆಳದರ್ಜೆಯ ಬಿಷಪ್)‌ ಮೇಷ್ಟ್ರೊ ಮಾರ್ಟಿನೊ ಬಾಣಸಿಗರಾಗಿದ್ದರು. ಅವರು ರಚಿಸಿದ ಲಿಬ್ರೊ ಡಿ ಆರ್ಟ್‌ ಕೊಕ್ವಿನೆರಿಯಾ ಇನ್ನಷ್ಟು ಪರಿಶುದ್ಧವಾದ, ಸೊಬಗುಳ್ಳ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ. ಸಣ್ಣ ಕಬ್ಬಿಣ ದಂಡದ ಸುತ್ತಲೂ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮೆತ್ತಿ, ಬಿಸಿಲಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಮೆಕಾರೊನಿ ಸಿಸಿಲಿಯಾನಿ ಎಂಬ ಭಕ್ಷ್ಯದ ಪಾಕವಿಧಾನವು ಅವರ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿದೆ. ಕೇಸರಿಯ ರುಚಿ ಹೊಂದಿದ್ದ ಕೇಪನ್‌ ಸ್ಟಾಕ್‌ನಲ್ಲಿ ಮೆಕಾರೊನಿಯನ್ನು ಪಾಕ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಇದು ಅರಬ್‌ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಎತ್ತಿತೋರಿಸುತ್ತಿತ್ತು. ಇದರಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗಮನಿಸಬೇಕಾದ ವಿಚಾರವೇನೆಂದರೆ, ಮಾರ್ಟಿನೊ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪು-ಖಾರ ಹಾಕುವ ಬದಲಿಗೆ ತಾಜಾ ಗಿಡ ಮೂಲಿಕೆ ಬಳಸುವತ್ತ ಒಲವು ತೋರುತ್ತಿದ್ದರು. ರೋಮನ್‌ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಪಿಯೆಟ್ ‌ ಹಾಗೂ ಎಲೆಕೋಸು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಅವರ ಫ್ಲಾರೆಂಟೀನ್‌ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಪೈಕಿ, ಬೊಲೊಗ್ನೀಸ್‌ ಟೊರ್ಟಾ ದೊಂದಿಗಿನ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಸಿಯೆನೀಸ್‌ ಟೊರ್ಟಾ ಮತ್ತು ಪಿಪೆರಾಟಾ, ಮೆಕಾರೊನಿ, ಸ್ಕ್ವಾಷ್‌, ಅಣಬೆಗಳು; ಜೊತೆಗೆ, ಜಿನೊಯೀಸ್‌ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಾದ ಪಿಪೆರಾಟಾ , ಮೆಕಾರೊನಿ, ಸ್ಕ್ವಾಷ್‌, ಅಣಬೆಗಳು ಹಾಗೂ, ಈರುಳ್ಳಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾದ ಪಾಲಕ ಕಡಬುಗಳು ಸೇರಿದ್ದವು. ಇಸವಿ 1475ರಲ್ಲಿ ಬಾರ್ಟೊಲೊಮಿಯೊ ಪ್ಲಾಟಿನಾ ವೆನಿಸ್‌ನಲ್ಲಿ ರಚಿಸಿ, ಪ್ರಕಟಿಸಿದ ಡಿ ಆನೆಸ್ಟಾ ವೊಲುಪ್ಟೇಟ್‌ ಎಟ್‌ ವ್ಯಾಲೆಟುಡಿನ್‌ ("On Honest Pleasure and Good Health") ಎಂಬ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿ, ಮಾರ್ಟಿನೊ ಅವರ ಪಠ್ಯವನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿತ್ತು. ಪ್ಲಾಟಿನಾ ಮಾರ್ಟಿನೊರ 'ಲಿಬ್ರೊ'ವನ್ನು ವಲಯವಾರು ಸಂದರ್ಭಗಳಿಗೆ ಹೊಂದಿಸಿ, ಈ ಭಕ್ಷ್ಯಾಂಶಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಬರೆದರು: ಮ್ಯಾಗಿಯೊರ್‌ ಕೆರೆಯಿಂದ ಪರ್ಚ್‌ ಮೀನು, ಗರ್ಡಾ ಕೆರೆಯಿಂದ ಸಾರ್ಡೀನ್‌ ಮೀನುಗಳು, ಅಡ್ಡಾದಿಂದ ಗ್ರೇಯ್ಲಿಂಗ್‌ಗಳು, ಪಡುವಾದಿಂದ ಕೋಳಿಗಳು, ಬೊಲೊಗ್ನಾ ಮತ್ತು ಪಿಕೆನೊದಿಂದ ಆಲಿವ್‌ಗಳು, ರಾವೆನ್ನಾದಿಂದ ಟರ್ಬಟ್‌ ಮೀನು, ಟ್ರಸಿಮೆನೊ ಕೆರೆಯಿಂದ ರಡ್‌ ಮೀನು, ವಿಟರ್ಬೊದಿಂದ ಗಜ್ಜರಿ (carrot), ಟೈಬರ್‌ ನದಿಯಿಂದ ಬಾಸ್‌ (ಪರ್ಚ್‌) ಮೀನು, from ಅಲ್ಬಾನೊ ಕೆರೆಯಿಂದ ರೊವಿಗ್ಲಿಯೊನಿ ಮತ್ತು ಷಾಡ್‌ ಮೀನು, ರಿಯೆಟಿಯಿಂದ ಬಸವನಹುಳುಗಳು, ಟಸ್ಕೊಲೊದಿಂದ ಅಂಜೂರ ಹಣ್ಣುಗಳು, ನರ್ನಿಯಿಂದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ಕ್ಯಾಸ್ಸಿನೊದಿಂದ ತೈಲ, ನ್ಯಾಪಲ್ಸ್‌ನಿಂದ ಕಿತ್ತಳೆ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಾಗೂ, ಕ್ಯಾಂಪನಿಯಾದಿಂದ ಹಾವುಮೀನು. ಲೊಂಬಾರ್ಡಿ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಂಪನಿಯಾ ಮೂಲದ ಧಾನ್ಯಗಳು ಹಾಗೂ ಸಿಸಿಲಿ ಮತ್ತು ಟರಾಂಟೊ ಮೂಲದ ಜೇನನ್ನು ಸಹ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ. ಲೈಗುರಿಯನ್‌ ಕಡಲತೀರದಿಂದ ವೈನ್‌, ಟಸ್ಕನಿ ಮತ್ತು ಸ್ಯಾನ್‌ ಸೆವೆರಿನೊದಿಂದ ಗ್ರೆಕೊ, ಹಾಗೂ, ಟಸ್ಕನಿ ಮತ್ತು ಪಿಕೆನೊ ಟ್ರೆಬಿಯನೊ ಸಹ ಈ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ.