ಆಲಿವ್
ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಹುದುಗುವಿಕೆ(ಹುಳಿಸುವಿಕೆ) ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆ
ಆಲಿವ್‌ಗಳು ಸಹಜವಾಗಿ ಕಹಿ ಹಣ್ಣುಗಳಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ರುಚಿಯಾಗಿಸಬೇಕಾದಲ್ಲಿ, ಯಾವುದೇ ಕ್ಷಾರ ದ್ರಾವಣ ಅಥವಾ ಲವಣಜಲದೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ (ಫರ್ಮಂಟೇಶನ್)ಗುರಿಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲೊರೊಪೀನ್‌ ಎಂಬ ಕಹಿ ಕಾರ್ಬೊಹೈಡ್ರೇಟ್‌ನ್ನು ತೆಗೆಯಲು, ಹಸಿರು ಹಾಗೂ ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣದ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ವೇಗ ವರ್ಧಿಸಲು, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಫುಡ್ ಗ್ರೇಡ್ ಸೊಡಿಯಮ್‌ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸೈಡ್‌ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಸಿರು ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡುವ ಮುಂಚೆ ಕೆಲ ಸಮಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಅವಕಾಶ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಮೆರಿಕನ್‌ ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣದ ಕ್ಯಾಲಿಫೊರ್ನಿಯಾ) ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಗುರಿಪಡಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇದರಿಂದಾಗಿಯೇ, ಈ ಆಲಿವ್‌ಗಳ ರುಚಿಯು ಹಸಿರು ಆಲಿವ್‌ಗಳದ್ದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಸೌಮ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆಗ ತಾನೇ ಕೀಳಲಾದ ತಾಜಾ ಆಲಿವ್‌ ಹಣ್ಣುಗಳು ರುಚಿಕರವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಫೀನಾಲ್‌ ರೀತಿಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಹಾಗೂ ಆಲೊರೊಪೀನ್‌ ಎಂಬ ಗ್ಲೈಕೊಸೈಡ್‌ ದ್ರವವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಈ ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಂಶಗಳಿಂದಾಗಿ, ಈ ಹಣ್ಣು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಲ್ಲದಿದ್ದರೂ, ತೀರಾ ಕಹಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ. (ಥಾಸೊಸ್‌ ಆಲಿವ್ ಎಂಬುದು ಮಾತ್ರ ಇದಕ್ಕೆ ಅಪವಾದ. ಈ ಹಣ್ಣನ್ನು ಮಾತ್ರ ತಾಜಾ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ತಿನ್ನಬಹುದು.) ಆಲಿವ್‌ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತಿನ್ನಲು ಹಲವು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನಗಳುಂಟು. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ, ಹಣ್ಣಿನ ಮೇಲೆ ಮೈಕ್ರೊಫ್ಲೊರಾ ಬಳಸಲಾಗಿದ್ದು, ಅ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಗುರಿಪಡಿಸಲು ಅಗತ್ಯ ಫ್ಲೊರಾಗಳಿಗೆ ಕ್ರಮವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸಹ ಆಯ್ದುಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಈ ಕಿಣ್ವನದಿಂದ ಮೂರು ಪ್ರಮುಖ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಲಭ್ಯವಾಗುತ್ತವೆ - ಅಲೊರೊಪೀನ್‌ ಮತ್ತು ಫೀನಾಲ್‌ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ತೊಟ್ಟಿಕುವಿಕೆ ಅಥವಾ ಸರಳ ಅಂಶಗಳಾಗಿ ಒಡೆಯುವಿಕೆ; ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್‌ ಆಮ್ಲದ ರಚನೆ, ಹಾಗೂ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿಯುಳ್ಳ ಸಂಕೀರ್ಣ. ಇದರ ಫಲಿತಾಂಶವು ಶೈತ್ಯಾಗಾರದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಹೊರತಾಗಿ ಇದನ್ನು ಶೇಖರಿಸಬಹುದಾದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರಲಾಗುತ್ತವೆ. ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಹಸಿರು, ಪಕ್ವ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣದಿಂದ ಹಿಡಿದು (ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆ ಹೊಂದಿರುವ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣ, ಅಥವಾ ಇತರೆ ಬಣ್ಣ ಮಿಶ್ರಿತ ಹಸಿರು) ಪೂರ್ಣ ನೇರಳೆ ಅಥವಾ ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣದ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣಿನ ತನಕ ಬಳಸಬಹುದಾಗಿದೆ. ಆಲಿವ್‌ಗಳು ಹಸಿರಾಗಿದ್ದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ಸುಸ್ಥಿತಿ ಮತ್ತು ದೃಢತೆಗೆ ಅಯ್ಕೆ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಹುದುಗುವಿಕೆಗಾಗಿ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ನಂತರ ಒಣಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ, ಏಳು ಲೀಟರ್‌ಗಳ ಸಹಜ ಉಷ್ಣಾಂಶದ ನೀರು, ಜೊತೆಗೆ 800 g ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪು ಹಾಗೂ ಒಂದು ಲೋಟ (300 g) ಬಿಳಿ ವೈನ್‌ ಅಥವಾ ಸಿಡಾರ್‌ ವಿನಿಗರ್‌ನ ಅನುಪಾತವನ್ನು ಬಳಸುವುದಾಗಿದೆ. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಆಲಿವ್‌ನ್ನು ಸಣ್ಣ ಕತ್ತಿಯಿಂದ ಆಳವಾಗಿ ಕೊಯ್ಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಹಣ್ಣುಗಳಾಗಿದ್ದರೆ, (ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಪ್ರತಿ ಕಿಲೊಗ್ರಾಮ್‌ಗೆ 60 ಹಣ್ಣುಗಳು) ಹಲವು ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಕೊಯ್ಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ತುಂಬಿರುವ ಧಾರಕಕ್ಕೆ ಈ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಟ್ಟೆ ಮುಂತಾದ ಜಡವಸ್ತುವಿನಿಂದ ಬಾರ ಹೇರಲಾಗುತ್ತದೆ,ಇದರಿಂದ ಅವು ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮುಳುಗಿ ಧಾರಕದಲ್ಲಿ ಲಘುವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಉದ್ಭವಿಸುವ ಅನಿಲಗಳು ಹೊರಹೋಗಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿರಬೇಕು. ಪ್ಲ್ಯಾಸ್ಟಿಕ್‌ ಚೀಲವೊಂದರಲ್ಲಿ ಅರ್ಧಕ್ಕೆ ನೀರು ತುಂಬಿಸಿ ಹಿಡಿಕೆಯ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಇಡುವ ಮೂಲಕ ತೆರಪಿನ ಮುಚ್ಚಳದಂತೆ ವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಭದ್ರವಾದ ಮುಚ್ಚಳವೂ ಸಹ ಆಗಬಹುದು. ಆಮ್ಲಜನಕವನ್ನು ಹೊರಗಿಡುವುದು ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ವೈನ್‌ ತಯಾರಿಸಲು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಹುಳಿಯಾಗಿಸುವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಇದು ಪೂರ್ಣ ಅವಶ್ಯಕವಲ್ಲ. ಆಲಿವ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ನೀರು ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಹೋಗಿ, ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿನ ಉಪ್ಪು ಆಲಿವ್‌ಗಳೊಳಗೆ ಚಲಿಸಿದೊಡನೆ, ಕೆಲವು ವಾರಗಳ ನಂತರ, ಕ್ಷಾರ ಅಂಶವು 10%ರಿಂದ 5ರಿಂದ 6%ಕ್ಕೆ ಇಳಿಯುತ್ತದೆ. ಆಲಿವ್ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಎರಡು ವಾರಗಳು ಅಥವಾ ಒಂದು ತಿಂಗಳೊಳಗೆ ತಿನ್ನಬಹುದಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಾಗಲು ಮೂರು ತಿಂಗಳುಗಳ ತನಕ ಅವಕಾಶ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲಿವ್‌ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿನ ಕಹಿ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ವಿಷಕಾರಿಯಾಗಿರದ ಕಾರಣ, ಯಾವುದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಈ ಹಣ್ಣುಗಳ ರುಚಿ ಸವಿಯಬಹುದಾಗಿದೆ. ಮಾನವನ ಆಹಾರಪಥ್ಯದಲ್ಲಿ ಆಲೊರೊಪೀನ್‌ ಉಪಯುಕ್ತ ಉತ್ಕರ್ಷಣಕಾರ-ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ. ಹಲವು ವಿಧಾನಗಳ ಮೂಲಕ ಆಲಿವ್‌ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದಾಗಿದೆ: ಅತಿಕ್ಷಾರ-ದ್ರವಣ ಸಂಸ್ಕರಣ, ಉಪ್ಪುನೀರು ಸಂಸ್ಕರಣ ಹಾಗೂ ಸಿಹಿನೀರು ಸಂಸ್ಕರಣ. ಉಪ್ಪು-ಸಂಸ್ಕರಣ (ಒಣ-ಸಂಸ್ಕರಣ) ಎಂದರೆ, ಕನಿಷ್ಠ ಪಕ್ಷ ಸುಮಾರು ಒಂದು ತಿಂಗಳ ಕಾಲ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಬರೀ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಆಲಿವ್‌ ಹಣ್ಣುಗಳು ಉಪ್ಪಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುಕ್ಕಿನಿಂದ ಕೂಡುತ್ತವೆ. ಉಪ್ಪು ನೀರು ಸಂಸ್ಕರಣವೆಂದರೆ, ಕೆಲವು ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿಡುವುದು. ತಾಜಾ ನೀರು ಸಂಸ್ಕರಣ ಎಂದರೆ, ನೀರು ತುಂಬಿದ ಒಂದು ಬೋಗುಣಿಯಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿದಿನವೂ ಈ ನೀರನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಹಸಿರು ಆಲಿವ್‌ಗಳು ಕಪ್ಪು ಆಲಿವ್‌ಗಳಿಗಿಂತಲೂ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿಟ್ಟು, ಅಥವಾ, ಬೀಜಕೋಶವನ್ನು ತೆಗೆದು ತುಂಬಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ ರುಚಿ ನೀಡಬಹುದು. ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು, ಮೆಣಸುಗಳು, ಆಲಿವ್‌ ತೈಲ, ಫೆಟಾ, ದೊಣ್ಣೆ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ (ಪಿಮೆಂಟೊ), ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ನಿಂಬೆಹಣ್ಣು ರುಚಿಕಾರಕ, ನಿಂಬೆಹಣ್ಣು ರಸ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಹಿಳುಕು, ವೈನ್‌, ದ್ರಾಕ್ಷಿ ರಸ, ಶಂಕುಫಲಿ ಬೆರಿ ಹಣ್ಣುಗಳು ಹಾಗೂ ಆಂಚೋವಿಗಳು ಜನಪ್ರಿಯ ರುಚಿಗಳಾಗಿವೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಚೋದಿಸಲು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಆಲಿವ್‌‌ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸುತ್ತಿಗೆಯಿಂದಲೂ ಅಥವ ಕಲ್ಲಿನಿಂದಲೂ ಮೆಲ್ಲನೆ ಕುಟ್ಟಿ ಒಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಿಂದಾಗಿ ತುಸು ಕಹಿ ರುಚಿ ಹೊಂದುತ್ತದೆ.