ಬ್ರೆಡ್
ಹುಳಿ ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟು.
thumb|ಹುಲಿಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳು ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಈಸ್ಟ್ ಹುಳಿ ಈಸ್ಟ್ ನಿಂದ ಬರುವುದಿಲ್ಲ ಆದರೆ ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಸ್ ನಿಂದ ಅದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.ಈಸ್ಟ್ ಇಲ್ಲಿನ ಸಿಂಬೊಸಿಸ್ ನಲ್ಲಿ ಈಸ್ಟ್ ಅಸ್ತಿತ್ವ ಪಡೆದಿರುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಸ್ ಈಸ್ಟ್ ನ ಮರುಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.ಈಸ್ಟ್ ನ ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಇಲ್ಲಿ ಕೃತಕವಾಗಿ ಆಗುತ್ತದೆ.ಹುಳಿ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಹೊರಗೆಡುವುತ್ತದೆ.ಇದು ಬ್ರೆಡ್ ಹಾಳಾಗದಂತೆ ತಡೆಯಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.(ಹಲವಾರು ರೋಗ ಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಇದರಲ್ಲಿ ಬದುಕುಳಿಯಲಾರವು). ಎಲ್ಲಾ ಬ್ರೆಡ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಹುಳಿ ಬರಿಸಿದ ಈಸ್ಟ್ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.19 ನೆಯ ಶತಮಾನದ ವರೆಗೂ ಹುಳಿ ಸಂಸ್ಕರಣದ ಬಗ್ಗೆ ಗೊತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ.ಆದರೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮದರ್ಶಕಗಳ ಆವಿಷ್ಕಾರದಿಂದ ಹೊಸ-ಹೊಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹೊರ ಬಂದವು.ಕಣಕದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಸಹ ಅಧಿಕಗೊಳಿಸುವ ಘಟಕಾಂಶಗಳನ್ನು ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಕಂಡು ಹಿಡಿದಿದ್ದಾರೆ. ಆವಾಗಿಂದ ಈಸ್ಟ್ ನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಿ ಅದರ ಎಳೆಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಗಾಗಿ ಅದನ್ನು ಶೀಘ್ರ,ಯೋಗ್ಯ ಬ್ರೆಡನ್ನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಎಳೆಗಳಲ್ಲಿನ ಬಿಲ್ಯನ್ ನಷ್ಟು ಕೋಶಗಳು ಇರುತ್ತವೆ.ಇವುಗಳನ್ನು ಪ್ಯಾಕೇಟ್ ಗಳನ್ನಾಗಿಸಿ ಇದನ್ನು "ಬೇಕರ್ಸ್ ಈಸ್ಟ್ " ಎಂಬ ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿ ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಕಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಕರ್ಸ್ ಈಸ್ಟ್ ನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಹುಳಿಯಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ ಯಾಕೆಂದರೆ ಅಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಸ್ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ವಿಶ್ವಾದಾದ್ಯಂತದ ಬೇಕರ್ ಗಳು ಈ ಬೇಕರ್ ಈಸ್ಟ್ ನ್ನು ಯಾವುದೇ ಅನುಮಾನವಿಲ್ಲದೇ ಒಪ್ಪಿಕೊಂಡರು.ಇದರಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಸರಳ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಮಾಡಬಲ್ಲ ಅಂಶಗಳು ಎಲ್ಲರನ್ನೂ ಆಕರ್ಷಿಸಿದವು. ಇದು ಬೇಕಿಂಗ್ ಅವಧಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿದ್ದಲ್ಲದೇ ಬ್ರೆಡ್ ನ್ನು ತಾಜಾ ಆಗಿ ಇಡುತ್ತದೆ.ದಿನಕ್ಕೆ ಮೂರು ಬಾರಿ ಇದನ್ನು ಸ್ಕ್ರಾಚ್ ನಿಂದ ಪಡೆದು ತಾಜಾತನದ ಅಂಶ ಒದಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯುರೊಪಿನಲ್ಲಿ ಹುಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ.ಆದರೆ U.S. ನಲ್ಲಿ ಬೇಕರ್ಸ್ ಈಸ್ಟ್ ಬಂದ ನಂತರ ಹುಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆ ಸ್ಥಗಿತಗೊಂಡಿದೆ.(ಭಾಗಶಃವಾದರೂ ಕಡಿಮೆಮ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇದು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.)ವೃತ್ತಿಪರ ಬೇಕರಿಗಳಲ್ಲಿ ಹುಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮರುಹುಟ್ಟು ಬರಬೇಕಿದೆ. ಫುಡ್ ನೆಟ್ವರ್ಕ್ 'ನ ಅಲಟನ್ ಬ್ರೌನ್ ಅವರ ಪ್ರಕಾರ ತಮ್ಮಗುಡ್ ಈಟ್ಸ್  ಟೆಲೆವಿಜನ್ ಶೊದಲ್ಲಿ ಅವರು ಹೇಳಿದ್ದೆಂದರೆ ವಿಶ್ವದ ಹಲವೆಡೆ ಹಲವಾರು ಬಗೆಯ ಬ್ರೆಡ್ ಗಳು ವಿವಿಧ ರುಚಿ ಹಾಗು ಹುಳಿಯಿಂದ ಮಾಡಿ ಅದನ್ನು ಈಸ್ಟ್ ಅಂಗಾಂಶದ ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಸ್ ನ್ನು ಅಲ್ಲಿನ ಕೆಲವು ಆರಂಭಿಕ ಬೇಕ್ರಿಯವರು ಅಪರೂಪದ ಬ್ರೆಡ್ ನ್ನುಮಾರಾಟ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಸ್ಯಾನ್ ಫ್ರಾನ್ಸಿಸ್ಕೊ ಕೊಲ್ಲಿ ಪ್ರದೇಶವು ಅದರ ಹುಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ಗಳಿಗೆ ಪ್ರಸಿದಿಯಾಗಿದೆ. ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬ್ರೆಡನ್ನು ಹುಳಿಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಕದ ಆರಂಭ ದೊಂದಿಗೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. (ಆದರೆ ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದ ವಿಧಾನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಗೊಂದಲಕ್ಕೀಡಾಗಬಾರದು) ಹುಳಿಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಕದೊಂದಿಗೆ ಮಾಡುವ ಸಂಸ್ಕರಣವು ಈಸ್ಟ್ ನ ತಯಾರಿಸಲು ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಪೂರಕವಾಗಿದೆ. ಇದು ಅಗತ್ಯವಾಗಿ ಕಣಕದ ಹಿಟ್ಟು ಅರಂತಹ ಇಲ್ಲವೆ ಪ್ಯಾನ್ ಕೇಕ್ -ನಂತಹ ಸುವಾಸನೆ /ನೀರು ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಇದರಲ್ಲಿ ಈಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಸ್ ಸೇರಿರುತ್ತವೆ. ಮೊದಲು ನಾದಿದ ಕಣಕವನ್ನು ಆಗಾಗ ಬೇಕಾಗುವ ಸಮಯಕ್ಕೆ ಬಳಸಿ ಅದರ ಕೆಲಭಾಗವನ್ನು ಮತ್ತೆ ಬದಿರಿಸಿ ಅದನ್ನು ತಾಜಾಗೊಳಿಸು ತ್ತದೆ.ಇದರಲ್ಲಿ ತಾಜಾ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ನೀರನ್ನೋ ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. (ಆದರೆ ಈ ಆರಂಭಿಕವನ್ನು ಶೀತ ಪೆಟ್ಟಿಗೆಯಲ್ಲಿಟ್ಟರೆ ಅದರಲ್ಲಿ ಏನೂ ಬೆರೆಸದೇ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ವಾರಗಟ್ಟಲೇ ಬಳಸಬಹುದು.ಇದಕ್ಕೆ ಬೇರೆ( ಮಿಶ್ರಣ )ದ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ಈ ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಪದ್ದತಿಯನ್ನು ನೂರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಆಯಾ ಮನೆತನಗಳೂ ನಡೆಸಿಕೊಂಡು ಬರುತ್ತಿವೆ.ಬಹುದಿನದ ಈ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನವು ವಿಶೇಷ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಎಳೆಯನ್ನು ತರುತ್ತದೆ. ಈ ಅಂಗಾಂಶದ ಆರಂಭಿಕ ತಯಾರಿಕೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಇನ್ನೊಂದರ ತುಣುಕನ್ನು ಪಡೆದು ಅದನ್ನು ಅಧಿಕಗೊಳಿಸಬಹುದಾಗಿದೆ.ಇಲ್ಲವೇ ಅವು ಸ್ಕ್ರಾಚ್ ನಿಂದ ಮಾಡಲೂಬಹುದಾಗಿದೆ. ಇಂತಹ ಆರಂಭಿಕ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕಾ ಘಟಕಾಂಶಗಳ ಮಾರುವ ಅದರ ವಹಿವಾಟು ಮಾಡುವ ಜಗತ್ತಿನಾದ್ಯಂತ ಒಂದುನ್ ಗುಂಪು ಕಾರ್ಯ ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.ಒಂದು ಸ್ವವಿಳಾಸ ಲಗತ್ತಿಸಿದ ಅಂಚೆ ಚೀಟಿ ಹಚ್ಚಿದ ಲಕೋಟೆಯಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಬೇರೆಡೆಗೆ ಸರಾಗವಾಗಿ ಸಾಗಿಸಬಹುದು.ಹೀಗಾಗಿ ವಿಶ್ವಾದಾದ್ಯಂತದ ಎಲ್ಲೆಡೆಗೂ ಇದು ದೊರೆಯುವ ಅನುಕೂಲಗಳಿವೆ. ತಾವೇ ತಯಾರಿಸಿದ ಆರಂಭಿಕ ಘಟಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮಪಡಿಸಲಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ನಿಜಸಂಗತಿಯಾಗಿದ್ದರಿಂದ ಇದನ್ನು ಒಂದು ಸಂಸ್ಥಾಪಿತ  ಮಿಶ್ರಣ ಅಂಶ ಹೇಳಬಹುದು.(ಸ್ಥಿರ,ಪ್ರಸ್ತುತ,ಕೊಳೆಯದಂತೆ ಇರುವ ಮತ್ತು ಆಯಾ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗವಾಗುವಂತಹದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ.)ಇವು ಸ್ಕ್ರಾಚ್ ಆರಂಭಿಕ ಮಿಶ್ರಣಗಳಿಗಿಂತ ಉತ್ತಮವಾಗಿರುಗಿರುತ್ತವೆ. ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನ ಕಾಯ್ದುಕೊಳ್ಳಲು ಇನ್ನೂ ಹಲವಾರು ಮಾರ್ಗಗಳಿವೆ. ಅತ್ಯಂತ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪದ್ದತಿ ಎಂದರೆ ಕಳೆದ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಯುರೊಪ್ ನಲ್ಲಿ ರೈತ ಕುಟುಂಬಗಳು ಈ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನ ಅನುಸರಿಸಿವೆ. ಈ ಕುಟುಂಬದ ಪದ್ದತಿಯೆಂದ್ರೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆ (ಕುಟುಂಬದ ಮಹಿಳೆಯೇ ಈ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿರುತ್ತಾಳೆ.)ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಒಂದು ದಿನ ಅಥವಾ ವಾರಕ್ಕೊಮ್ಮೆ ಎಂಬ ನಿಗದಿ ಅವಧಿಯನ್ನು ಮಾಡಲಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದರ ಆರಂಭಿಕ ಮಿಶ್ರಣದ ಅಂಶವು ಆಯಾ ವಾರದ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಉಳಿದಿರುತ್ತದೆ ಈ ಆರಂಭಿಕ ಮಿಶ್ರಣಾಂಶವನ್ನು ಹೊಸ ಘಟಕಾಂಶಗಳೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಹೀಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅಧಿಕಗೊಳ್ಳುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.(ಆರಂಭಿಕ ಅಂಶವು ಮುಂದಿನವಾರದ ಬ್ರೆಡ್ ಗೆ ತೆಗೆದಿರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.) ಇನ್ನುಳಿದುದನ್ನು ಕುಂಟುಂಬದ ಚಿನ್ಹೆ ಬಳಸಿ ತುಂಡುಗಳನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.(ಇಂದು ಇದನ್ನೇ ಒಂದು ಅಲಂಕಾರಿಕ ಕತ್ತರಿಸಿದ  ಚಿನ್ಹೆ ಎಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ.ಇದು ಮೂಲ ಆ ಮನೆತನದ ಗುರುತಾಗಿ ಎಣೆಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.)ಹೀಗೆ ಅದನ್ನು ನಿಗದಿತ ಕಾವಲಿಗೇ ಕೊಂಡೊಯ್ಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಶೈಲಿಯ ವಾಡಿಕೆಯ ಒಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತಿತ್ತು ಆದರೆ ಈಗ ಅವುಗಳ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಇಂದು ಸಾಕಷ್ಟು ಶ್ರಮವಹಿಸಲಾಗಿದೆ.ಇಂದಿನ ಬೇಕರಿಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ನಡೆಯುತ್ತದೆ.ವಿಶ್ವದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಲಭ್ಯವಾಗುವ ದುಬಾರಿಯಲ್ಲದ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸಲು ಎಲ್ಲ ಬೇಕರಿ ವೃತ್ತಿಪರರು ಸಫಲರಾಗಿದ್ದಾರೆ.