ಉಣಿಸು,_ಉಣಿಸುಶಾಸ್ತ್ರ
ಆಹಾರಗಳ ಗುಣಗಳು
ತಿಂದ ಆಹಾರದ ರಚನೆ, ಸ್ಥಿತಿ, ತಿನ್ನುವವರ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಆಹಾರದ ಗುಣಗಳಿರುವುವು. ಆದರೆ ರುಚಿ, ವಾಸನೆಗಳಿಂದ ಆಹಾರದ ಗುಣ ಗೊತ್ತಾಗದ್ದರಿಂದ ಅವಕ್ಕೂ ಪುಷ್ಟಿಗೂ ನೇರ ಸಂಬಂಧವಿಲ್ಲ. ಆಹಾರ ಗುಣಕ್ಕೂ ಪುಷ್ಟಿಗೂ ಕೆಲ ವೇಳೆ ಸಂಬಂಧವಿರುತ್ತದೆ. ಆಗತಾನೆ ಕಿತ್ತಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಬಲುಪುಷ್ಟಿಕರ. ಅಲ್ಲದೆ ಅವುಗಳ ಕಂಪು ರುಚಿಯೂ ಬಲು ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಒಳ್ಳೆಯ ಬೀಜಗಳಿಂದ ಫಲವಂತ ಗಿಡಮರಗಳನ್ನೂ ಉತ್ತಮ ತಳಿಗಳಿಂದ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನೂ ಇನ್ನಷ್ಟು ಪುಷ್ಟಿಕರವಾಗಿ ಪಡೆಯಲು ಎಲ್ಲೆಲ್ಲೂ ಯತ್ನಗಳಾಗಿವೆ. ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆ, ಜೋಪಾನ, ಸಾಗಣೆಗಳೂ ಚೆನ್ನಾಗುತ್ತಿವೆ. ಪ್ರಪಂಚದಲ್ಲಿ ಬೇಗಬೇಗನೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಪಟ್ಟಣವಾಸಿಗಳ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪುರೈಸಲು ಆದಷ್ಟು ಮಟ್ಟಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಹಸಿಯದಾಗಿರುವ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲೇ ಜೋಪಾನಿಸಿಡಬೇಕು. ತಯಾರಾದ ಎಡೆಗಳಿಂದ ಪಟ್ಟಣಗಳಿಗೆ ಸಾಗಿಸುವಾಗಲೂ ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡುವಾಗಲೂ ಅಷ್ಟೇ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕೆಡದಂತಿರಿಸಬೇಕು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಾವಿಗೊಡ್ಡಿದರೆ ಪುಷ್ಟಿಗುಣ ಇನ್ನಷ್ಟು ಬೇಗನೆ ಕಳೆದು ಆಹಾರದ ಗುಣವೂ ಕೆಡುವುದರಿಂದ, ಹಸಿಯದಾಗಿ ಮಾರಾಟವಾಗುವ ಆಹಾರಗಳ ವಿಚಾರದಲ್ಲಿ ತಂಪಿನಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನೂ ಸಾಗಿಸುವಾಗಿನ ಕಾವೂ ಮುಖ್ಯ. ಇಂದಿನ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಆಹಾರದ ಪುಷ್ಟಿ, ರುಚಿ, ವಾಸನೆಗಳು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಕೆಡದಂತೆ ಇರುತ್ತವೆ. ತಿನ್ನುವ ಯಾವ ಉಣಿಸೇ ಆಗಲಿ ಚೊಕ್ಕವಾಗಿರಬೇಕು. ಕಸ, ಕೊಳೆ ಕೂಡಿರಬಾರದು. ಹಾಗೆ ಕೂಡಿದ್ದರೆ, ಬಳಕೆದಾರನಿಗೆ ಅನೇಕವೇಳೆ ಗೊತ್ತೇ ಆಗದು. ಇದರಿಂದಲೇ ಹೆಸರಾದ ಆಹಾರ ತಯಾರಕರ, ಸರ್ಕಾರಿ ಪರೀಕ್ಷಕರ ತಾಂತ್ರಿಕ ಅಳವು ಎಚ್ಚರಿಕೆಗಳನ್ನು ಬಳಕೆದಾರ ನೆಚ್ಚಿಕೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಡುಕು ಮಾಡುವ ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳು ಉಣಿಸಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿರಲೇ ಬಾರದು. ಸರಿಯಾದ ಮುನ್ನೆಚ್ಚರಿಕೆ ಇಲ್ಲವಾದರೆ, ಅದರಲ್ಲೂ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹಾನಿಕರ ಜೀವಾಣುಗಳು ಸೇರಿಕೊಂಡುಬಿಡಬಹುದು. ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದಲೇ ಮಾಡಬೇಕೆಂಬ ಕಡ್ಡಾಯ ಕೆಲವು ನಾಡುಗಳಲ್ಲಿವೆ. ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಕರುಳು ಹುಳುಗಳ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ಹೆಚ್ಚಿರುವ ಕೆಲವು ನಾಡುಗಳಲ್ಲಿ, ಅವು ಜನರಿಗೆ ಅಂಟದಿರುವಂತೆ ತರಕಾರಿ, ಗೆಡ್ಡೆ, ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಿಕ್ಕಿ ತೊಳೆದು, ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು ಇಲ್ಲವೇ ಬೇಯಿಸಿ ಬಳಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಲವು ಸೊಪ್ಪುಗಳು, ನೆನೆಹಾಕಿದ ಬೇಳೆಗಳು, ತರಕಾರಿ, ಚಟ್ನಿಗಳು, ಕೋಸುಂಬರಿಗಳನ್ನು ಬಿಟ್ಟರೆ, ಬಹುಪಾಲು ಆಹಾರವೆಲ್ಲ ಬೇಯಿಸಿದ್ದೇ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಬೇಯಿಸುವುದರ ಮಟ್ಟ, ರೀತಿಗಳು ಕೂಡ ಒಂದೆಡೆಯಲ್ಲಿ ಇದ್ದಂತೆ ಇನ್ನೊಂದೆಡೆ ಇರದು. ಬೇಯಿಸುವುದರಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಎರಡು ಬಗೆಗಳಿವೆ: ನೀರಲ್ಲೋ, ಆವಿಯಲ್ಲೋ ಬೇಯಿಸುವುದು, ಇಲ್ಲವೆ ಕೆಂಡ, ಕಾವುಗಳಲ್ಲಿ ಸುಡುವುದು, ಕರಿಯುವುದು. ನೀರಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗಲೇ ಹೆಚ್ಚು ಹಾನಿ. ಬೇಯಿಸಿದ ನೀರನ್ನು ಚೆಲ್ಲಿದರಂತೂ ಖನಿಜ ಲವಣಗಳ ನಾಶ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚು. ಆದ್ದರಿಂದ, ತೀರ ಕಡಿಮೆ ನೀರನ್ನು ಹಾಕಿ, ಅದನ್ನು ಚೆಲ್ಲದೆ ಬಳಸಬೇಕು. ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸುಗಳು ಕೆಡವು. ಬೇಯಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಬಲು ಮುಂಚೆ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಡಬಾರದು, ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಬಾರದು. ಸಾಧ್ಯವಾಗುವ ಮಟ್ಟಿಗೆ ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿಕೊಂಡು ಕುಡಿವ ನೀರಿಗೆ ಹಾಕಿ ಬೇಗನೆ ಬೇಯಿಸಿ ಕೆಳಗಿಳಿಸಬೇಕು. ಒತ್ತಡದ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಿದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದರ ಸಮನಿಲ್ಲ. ಬೇಯಿಸುವ ಮುಂಚೆ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಒಂದು ಬಾರಿ ತೊಳೆದರೆ ಶೇಕಡ ಸುಮಾರು 40ರಷ್ಟು ಅನ್ಯೂರಿನ್, ನಿಕೋಟಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತವೆ. ಅಕ್ಕಿಗಂಜಿ ಬಸಿದು ಚೆಲ್ಲಿದರೂ ನಷ್ಟವೇ. ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳಿಗಿಂತ, ನೀರಲ್ಲಿ ವಿಲೀನವಾಗುವ ಜೀವಾತುಗಳು ಕಳೆವುದೇ ಹೆಚ್ಚು. ಎ ಜೀವಾತು ಇಲ್ಲವೇ ಗಜ್ಜನಿಕ ನೀರಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಹಾಳಾಗದು. ಆದರೆ, ಕರಿದರೆ, ಸುಟ್ಟರೆ ಒಂದಿಷ್ಟು ಕೆಡಬಹುದು. ಉಪ್ಪೇರಿ ಮಾಡಿದರೆ ಕಡಿಮೆ ಹಾನಿ. ತರಕಾರಿ ಬೇಳೆಗಳು ಬಣ್ಣಕೆಡದೆ ಬೇಗನೆ ಬೇಯಲೆಂದು ಅಡಿಗೆ ಸೋಡದ ಪುಡಿ ಸೇರಿಸಿದರೆ, ಅನ್ಯೂರಿನ್ ಜೀವಾತು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಹಾಳಾಗುತ್ತದೆ. ಹುಣಸೇಹಣ್ಣಿನ ಹುಳಿಯಲ್ಲಿರುವ ಚಿಂಚಾಮ್ಲ (ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆ್ಯಸಿಡ್) ಜೀವಾತುಗಳನ್ನು ಕೆಡದಂತಿರಿಸುವುದು, ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಪುಷ್ಟಿ ಕೆಡದು. ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಹಲವಾರು ಅನುಕೂಲಗಳಿವೆ. ಉಣಿಸು ನೋಡಲು, ಕಣ್ಣುಸೆಳೆ ವಂತೆ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುವಂತೆ ಒಳ್ಳೆಯ ವಾಸನೆಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದ್ದರೆ ರುಚಿಕರ. ರೋಗ ತರುವ ಜೀವಾಣುಗಳು ಬೇಯಿಸುವ ಕಾವಿನಲ್ಲಿ ಸಾಯುತ್ತವೆ. ಹಿಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ, ಗಡುಸಾದ ಮರದೆಲೆಯ ಗೋಡೆಯೊಳಗಿರುವುದು ಒಡೆದು ಈಚೆಗೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಅರಗುವುದು ಆಗ ಸುಲಭ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ, ಸುಟ್ಟರೆ ಅಗಿಯುವಷ್ಟು ಮೆತ್ತಗಾಗುವುದು. ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಬಂiೆÆಟಿನ್ ಜೀವಾತನ್ನು ಹಾಳುಮಾಡುವ, ಅದರಲ್ಲೇ ಇರುವ ಅವಿಡಿನ್ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಅರೆಬೆಂದ ಮೊಟ್ಟೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅರಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಪ್ರೋಟೀನುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಚೆನ್ನಾಗುತ್ತದೆ. ತಿಂಡಿ ತಿನಿಸು, ಉಣಿಸುಗಳಿಗೆ ಬೇಕಾಗೋ, ಅಕಸ್ಮಾತ್ತಾಗೋ, ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಸೇರಿಬಿಡಬಹುದು. ಕಳೆದ ಎರಡನೆಯ ಮಹಾಯುದ್ಧದ ಕಾಲದಲ್ಲೂ, ಆಮೇಲೂ ಬೇಸಾಯ, ತೋಟಗಾರಿಕೆ ಕಸುಬಿನವರಿಗಾಗಿ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ಕೀಟನಾಶಕಗಳು, ಮತ್ತಿತರ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡವು. ಇದೇ ತೆರನಾಗಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹಾಲು ಕರೆವಂತೆ, ಮಾಂಸ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಳೆವಂತೆ ಮಾಡಲು ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ಎಷ್ಟೋ ಜೀವಿರೋಧಕಗಳು (ಆಂಟಿಬಯೋಟಿಕ್ಸ್‌) ಚೋದನಿಕಗಳನ್ನು (ಹಾರ್ಮೋನ್ಸ್‌) ಕೊಟ್ಟು ನೋಡಿದ್ದಾಗಿದೆ. ಆಹಾರಗಳಲ್ಲೇ ಈ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಉಳಿಕೆಯಿಂದ ಏಳುವ ಕೆಡುಕುಗಳ ಶೋಧನೆಗಳಾಗಿ ಅನೇಕ ಹತೋಟಿಗಳು ಜಾರಿಗೆ ಬರುತ್ತಿವೆ. ಆಹಾರದ ಬಗೆಗಿನ ಅನೇಕಾನೇಕ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ತಿಳಿಯಲು ಆಹಾರದ ಮೇಲಿನ ಇತರ ಲೇಖನಗಳನ್ನು ನೋಡಿ. (ಡಿ.ಎಸ್.ಎಸ್.;ಸಿ.ಎಸ್.ಎನ್.) ವರ್ಗ: ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ