ಬ್ರೆಡ್
ಈಸ್ಟ್ ಹುಳಿ ಮಾಡುವಿಕೆ
right|thumb|130px|ಮೊದಲ ನಾದಿದ ಕಣಕದ ಆಮೇಲಿನ ಸಂಸ್ಕರಣ. right|thumb|130px|ಮೊದಲ ನಾದಿದ ಕಣಕದ ನಂತರದ ಸಂಸ್ಕರಣ right|thumb|130px|ಟಿನ್ ನಲ್ಲಿ ಪರೀಕ್ಷಿಸಿದ ನಂತರ ಬೇಯಿಸಲು ಸಿದ್ದವಾಗಿರುವ ಗೋದಿ ಕಣಕ. ಹಲವಾರು ಬ್ರೆಡ್ ಗಳನ್ನು ಈಸ್ಟ್ ಮೂಲಕ ಹುಳಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈಸ್ಟ್ ಬಳಸಿ ಹುಳಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವ ಬ್ರೆಡ್ ನ್ನು ಸ್ಯಾಕ್ರೊಮೈಸಿಸ್ ಸೆರಿವೆಸೈ ಎನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ.ಇದಕ್ಕೆ ಬೇಕಾದ ರಾಸಾಯನಿಕವನ್ನೇ ಮದ್ಯಸಾರ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ಈಸ್ಟನಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಕಾರ್ಬೊಹೈಡ್ರೇಟ್ ಗಳು ಕಿಣ್ವಿಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಅದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡ ಸಕ್ಕರೆಕೂಡಾ, ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ನ್ನು ಹೊರಹಾಕುತ್ತದೆ. U.S. ನಲ್ಲಿರುವ ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಕಣಕಗಳಲ್ಲಿ ವಾಣಿಜ್ಯಕವಾಗಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದ ಬೇಕರ್ಸ್ ಈಸ್ಟ್ ನ್ನು ಬಳಸಿ ಹುಳಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಕರ್ ಈಸ್ಟ್ ನಿಂದ ಒಂದು ಪ್ರಯೋಜನವೆಂದರೆ ಉತ್ಪಾನದನೆಯಲ್ಲಿ ಸಮತೆ, ಶೀಘ್ರ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟ ಕಾಪಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ.ಯಾಕೆಂದರೆ ಇದನ್ನು ಶುದ್ದ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ವಿಧಾನದಿಂದ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಲವಾರು ವೃತ್ತಿಪರ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಕರು ತಮ್ಮದೇ ಈಸ್ಟ್ ನ್ನು 'ಗ್ರೊತ್ ಕಲ್ಚರ್ 'ಅಂದರೆ ಅದನ್ನು ಸ್ಥಾನಿಕವಾಗಿ ಸಿದ್ದಪಡಿಸಿ ಬ್ರೆಡ್ ನಲ್ಲಿ ಹುಳಿಗಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನವು ಉತ್ತಮ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುವುದರಿಂದ ಇದು ವೃದ್ಧಿಯಾಗುವುದಲ್ಲದೇ ಹಲವಾರು ವರ್ಷಗಳ ವರೆಗೆ ಹುಳಿಯನ್ನು ಬಳಸಲು ನೆರವಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಕರ್ಸ್ ಈಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಕಣಕದ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ನೀರು,ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಮಾಡುವ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.(ಇಲ್ಲಿ ಬೇಕರ್ಸ್ ಈಸ್ಟ್'ಅಥವಾ ಹುಳಿಯುಳ್ಳ ಕಣಕ ಇವು ಆರಂಭಿಕ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳಾಗಿವೆ.) ಇನ್ನುಳಿದವು, (ಮಸಾಲೆಗಳು, ರುಚಿ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಕೊಬ್ಬಿನಂಶಗಳು, ಬೀಜಗಳು, ಹಣ್ಣು, ಇತ್ಯಾದಿ.) ಇವುಗಳನ್ನೆಲ್ಲಾ ಬೇಕೆ ಬ್ರೆಡ್ ನಲ್ಲಿ ಬಳಸದಿದ್ದರೂ ಆಗಾಗ ಬಳಸುವುದು ಸರ್ವೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ. ನಂತರ ಮಿಶ್ರಣದ ನಾದಿದ ಕಣಕದ ಹಿಟ್ಟು ಒಂದು ಅಥವಾ ಎರಡಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಾರಿ ಆಮ್ಲೀಯ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಏರಿಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ(ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲದ ಈ ಹುಳಿಯನ್ನು ನೆನೆಯಲು ಬಿಟ್ಟರೆ ಅದು ಹೆಚ್ಚು ಸುವಾಸನೆ ನೀಡುತ್ತದೆ ಆಗ ಬೇಕರ್ ಗಳುನಾದುವ ಮೂಲಕ ಕೆಳಮಟ್ಟಕ್ಕೆ  ತರುತ್ತಾರೆ.ಹೀಗಾಗಿ ಆ ನಾದಿದ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತೆ ಹುಳಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಲು ಬಿಡುತ್ತಾರೆ.), ನಂತರ ಬ್ರೆಡ್ ನ್ನು ತುಣುಕು ಅಥವಾ ಫಳಕಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.(ಇದು ಕಿಣ್ವಗೊಳಿಸುವ ಅಂತಿಮ ವೇಳೆಗೆ ಅವರ ವಿವೇಚನೆಗೆ ಬಿಟ್ಟು ಮಿಶ್ರಣದ ನಿರ್ಧಾರ ಅವರಿಗೇ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಬ್ರೆಡ್ ಕಾವಲಿ ಒಲೆ ಮೇಲಿಟ್ಟು ಸುಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಲವಾರು ಬ್ರೆಡ್ ಗಳನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ನಾದಿದ ಕಣಕ ದ ಹಿಟ್ಟಿನಂದಲೇ ಅಂದರೆ ಅದರ ಎಲ್ಲಾ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳು ಒಂದೇ ವೇಳೆಗೆ ಬೇಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟು ಅದರ ಏರಿಕೆ ವೇಳೆಯನ್ನೂ ಇಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಿ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಸಹಾಯವಾಗುತ್ತವೆ. ಪರ್ಯಾಯವಾಗಿ ಈ ನಾದಿದ ಕಣಕನ್ನು ಪೂರ್ವ ಕಿಣ್ವೀಕರಣ ಅಥವಾ ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಪೂರ್ವ ವೇ ಬಳಸಿ ನಂತರದ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ದಿನದ ನಂತರ ಅದಕ್ಕೆ ಬೇಕಾದ ಹುಳಿ ಮತ್ತು ಇತರೆ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳ ಬಳಸಿ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.  ಬೇಯಿಸುವ ದಿನದಂದು ಇನ್ನುಳಿದ ಮಿಶ್ರಣಗಳನ್ನು ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಇನ್ನಿತರ ನೇರ ಕಣಕ ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ಬ್ರೆಡ್ ವಿಧಾನದಂತಯೇ ಇದನ್ನೂ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ಬ್ರೆಡ್ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಗಾತ್ರದ ಸಾಂದ್ರತೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಲವಾರು ಬೇಕರ್ ಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಈ ಆರಂಭಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ನೂತನ ಸಂಸ್ಕರಣದ ವಿಧಾನವನ್ನು ತಿಳಿಸುತ್ತದೆ.ಇದು ಬೇಕರ್ ನ ಈಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅದರ ಸುವಾಸನೆ/ರುಚಿ ಅಥವಾ ಅದರಲ್ಲಿನ ಮಿಶ್ರಣಗಳು ಸುದೀರ್ಘ ಫರೆಮೆಂಟೇಶನ್ ಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ಬೇಕರ್ ನ ಈಸ್ಟ್ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗೆ ಬಂದಾಗ ಅದು ಕೊರತೆ ಮತ್ತು ದುಬಾರಿ ಎನಿಸಿದ್ದೂ ಈಗಲೂ ಕೂಡಾ ಬೇಕರ್ ಗಳು ಇದನ್ನು ಮಿತವ್ಯಯದಿಂದ ಬಳಸಲು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ. ಬಹಳಷ್ಟು ಈಸ್ಟ್ ಸಹಿತ ಪೂರ್ವ-ಫರ್ಮೆಂಟೆಡ್ ವಸ್ತುಗಳು ಮೂರು ವರ್ಗದಲ್ಲಿ ವಿಭಾಗಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ: ಪೂಲಿಶ್ ಅಥವಾಪೌಲಿಚೆ , ಇಲ್ಲಿ ಬಿಡಿಯಾದ ರೂಪದ ಮಿಶ್ರಣವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.(ತೂಕದ ಮೂಲಕ); ಬಿಗಾ ,ಅಂದರೆ ಬಿರುಸಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಮಾಣ ಒಳಗೊಂಡ ಕಣಕ ನೀರಿಗೆ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ; ಅಲ್ಲದೇ ಪೇಟೆ ಫರ್ಮೆಂಟೀ  ,ಅಂದರೆ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕೆಲ ಭಾಗವನ್ನು ಮುಂದಿನ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ ಕಾಯ್ದಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟು ಕಣಕ (ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಲೆವೇನ್ ಅಥವಾ"ನೈಸರ್ಗಿಕ ಲೇವನ್") ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.ಇದು ಕೃತಕ ಹುಳಿಗಿಂತ ಒಂದು ಹೆಜ್ಜೆ ಮುಂದೆ ಹೋಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಈಸ್ಟ್ ಬೆರೆತ ಸ್ವಾಭಾವಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿ ಪೂರ್ವ ಕಿಣ್ವವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಾಡಾಗಿ ಉಪಕಾರಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅವಕಾಶ ಮಾಡುತ್ತದೆ.(ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ಯಾಕ್ರೊಮೈಸಿಸ್ ಎಕ್ಸಿಗ್ಯುಯಸ್ ,ಎಂಬ ರಾಸಾಯನಿಕ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಅನುವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಮುಂದೆ ಆಮ್ಲಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ನಿರೋಧಕವಾಗಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದು ಎಸ್. ಸೆರೆವೆಸಿಕ್ , ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ .)ಗಳಿಗಿಂತ ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ.