Қазақтың_ұлттық_тағамдары
Құрт
Құрт – малдың сүтінен дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Содан кейін құртты кептіру үшін әр түрлі формаға келтіреді.Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына,өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді Құрттың қай түрі болсада өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал,сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады: бірі – ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майдан әбден арылған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосып, кептіреді. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрі қыста езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады.Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт сары суынан арылған қатықтан дайындалады. Сары май – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан тазарту үшін пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май - ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май – қозының не лақтың қарнына салынған май. Қазір майды көбіне сепараторға тартылып алынған кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл тәсілмен май өндірілген мен сепаратордан өткен сүттің іркіт болмайтындығынан құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды жақтырмайтын адамдар сары майды тортасынан айырып алады. Ол үшін сары майды қазанға салып қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі тұзы майдың бетіне қалқып шығады. Бетіндегі тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса тұзы жоқ, сап-сары май шығады. Мұны «тортасынан айырған май» деп атайды.