Қырыққабат
Фаршталған кольраби
Кольрабиді тазартып, қайнаған тұзды суға салады да, 10—15 минут қайнатады. Кепсермен алып, аздап суыған соң ас қасықпен ортасын ойыл алады (қабығының қалыңдығы 1,5—2 ем болуы керек) ішіне фарш толтырып, арнайы ыдысқа салып, үстіне 2 стакан ыстық су (сорпа), томат соусын құйыл, қақпағын жауып, духовкаға 40 минут қояды. Содан кейін қаймақ, (1 стақан) құяды да, тағы 5 минут духовкада ұстайды. Дастарқанға қояр алдында үстіне аскөк пен петрушка себеді. Фаршқа: сәбіз бен сельдерейді, петрушканың тамырын ірі көзді үккіштен өткізеді немесе ұсақтап турайды, бәрін сары майға сәл ғана қуырады. Аздаған ыстық су құйын, су қайнап біткенше (15 минуттай) бұқтырады. Күрішті суға шала пісіріп, ыстық сумен шаяды да, бұқтырылған көкөністерге араластырады. Ұсақ туралған аскөк, петрушка қосады. 1 кг кольрабиге: 2—3 сәбіз, бір-бір түйірлен сельдерей және петрушка, 2—3 ас қасық сары май, жарты стакан күріш, тагымына қарай тұз қажет. Соусқа: 2—3 ас қасық томатастаны 2—3 ас қасық маймен қуырады. қырыққабат тұздау (ашыту). Тұздау үшін тек қана аққауданды қырыққабатты пайдаланады, орташа мерзімде және кеш пісетін сорттарын алған дұрыс. Қаудандарды сыртқы көгінен және лас жапырақтардан тазартып, жуып, ұсақтан турайды, бөшкеге, эмальданған кастрюльге т. б. тығыздан салады. қырыққабатқа тұз салып, ірі үгілген сәбіз қосады. Ұсақтап туралған қырыққабатты бөшкеге (ыдысқа) салар алдында тұз қосып, ағаш астауда немесе таза жуылған столда қолмен мыжиды. Қырыққабатқа алма, итбүлдірген, мүк жидегін қосқан дұрыс. Үсақтап туралған қырыққабатқа бүтін қаудандарды да салуға болады. Бөшкеге (банкаға немесе кастрюльге) салынған қырыққабатты жасыл жапырақтармен, матамен бүркеп, үстін ағаш қақпақпен жауып, салмамен (әдетте тазалап жуылған ауыр таспен) бастырады. Салма бетіне шыққан тұздық шарбылануға тиіс, олай болмаған күнде салманы ауырлата түсу керек, бетіне шарбы байланбаған қырыққабат жылдам бұзылады. Ашу кезінде пайда болған сүт қышқылы қырыққабатқа жағымды дәм береді, онда шіріткіш микроорганизмдердің пайда болуына жол бермейді, сонымен бірге қырыққабаттың бұзылмай сақталуына жағдай жасайды. қырыққабатның ашу мерзімі температураға байланысты. 16—18°С температурада қырыққабат 10 күнде ашиды. Бетінде көпіршік (көбік) пайда болысымен, ыдыстық түбіне жеткенше қырыққабатқа таза шыбық жүгіртіп газын шығарады (бұл әдісті екі күн өткен соң қайталайды). Дұрыс ашыған кезде қырыққабат ақ немесе ашық сары түске енуі тиіс, шарбының түсі де мөлдір болуы керек. Сол кезде қырыққабат одан әрі көп іртіктенуін тоқтатады. Осыдан кейін салманы, матаны, қақпақты алып, жуады, үстіне жас жапырақ салып, барлығын қайтадан жабады да, (мата, қақпақ, тас) қырыққабатны суық орынға (жер қойма т. б.) апарып қояды, салмалы жеңілдетеді. Ашытқан қырыққабатты әрдайым ауыр салмақтық астында, шарбы жабылған күйінде салқын жерде сақтайды. Шарбы алынған қырыққабаттың құрамындағы С витамині жылдам бүлінеді. Тоңазытылған күйінде де ашытқан қырыққабат өзіндік,қасиетін, дәмін жоғалтпайды. Қақпақтық, ауыр салмақтық, матанық тазалығына әрдайым мән беріп отыру керек, оларды уақтылы жуып, тазалап отырған жөн. Тұздалған қырыққабатты гарнир, сондай-ақ салат, солянка, щи дайындауға пайдаланады. 10 кг тазартылған қырыққабатқа: 200 г тұз, 300— 400 г сәбіз, қалауынша —600 г Антоновка алмасы (бөліп-бөліп кесілген немесе бүтін), 200—300 г мүк жидегі немесе итбүлдірген, 1 — 2 лавр жапырағы қажет. Егер жаз бен күз жауын-шашынды әрі салқын болса, қырыққабаттың құрамында қант әдеттегіден аз болады, сондықтан мұндай қырыққабаттың 10 кг-на 100 г қант есебінен құмшекер салады. Зире қосылған қырыққабат өте дәмді болады (10 кг қырыққабатқа 100—150 г зире қосады). «Провансаль» қырыққабаты — әр түрлі дәмдеуіштер, тұздықтар қосылған ашытылған қырыққабат. Мысалы, 3 кг қырыққабатқа 400 г құмшекер, 400 г өсімдік майын, 5 г қыша (ұнтақ күйінде), 250 г мүк жидек не итбүлдірген, 400 г маринадталған қара өрік немесе жұзім, 200 г маринадталған жемістің маринадын қосады. Осылардың барлығын әбден араластырып, ыдысқа салады, үстіне маринад тұнбасын құнды. Егер маринад болмаған жағдайда, дәм татымына қарай асхана сірке суын немесе лимон қышқылын қосады. «Провансаль» қырыққабаты салқын жерде 2—3 тәулік, тоңазытқышта 10 тәулікке жуық сақталады.