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लघु वित्त
वाद-विवादों का घेरा
सामान्‍यत: व्यष्टि-वित्त के विशेषज्ञ सहमत हैं कि महिलाएं, सेवा पाने का प्राथमिक केंद्र बिंदु होनी चाहिए। सबूत इशारा करते हैं कि ऋण चुकाने में चूक होने की संभावना पुरुषों के मुकाबले महिलाओं में कम होती है। 52 मिलीयन उधारकर्ताओं को ऋण देनेवाली 704 व्यष्टि-वित्त संस्थाओं (MFI) से 2006 से हासिल किए गए औद्योगिक आंकड़ों में, ऐसी व्यष्टि-वित्त संस्थाएं (MFI) शामिल हैं, जो परस्पर-निर्भर उधार पद्धति (99.3% महिला ग्राहक) अपनाती हैं और ऐसी व्यष्टि-वित्त संस्था‍एं (MFI), जो एकल उधार पद्धति (51% महिला ग्राहक) अपनाती हैं। परस्पर-निर्भर उधार के मामले में बकाया ऋण की मात्रा, 30 दिनों के बाद 0.9% (एकल उधार - 3.1%) रही, जबकि 0.3% ऋण बट्टे खाते डाले गए (एकल उधार - 0.9%). चूंकि ऋण की मात्रा जितनी कम होती है, परिचालन मार्जिन उतना ही कम होता है, इसलिए कई व्यष्टि-वित्त संस्थाएं (MFI) यह मानती हैं कि पुरुषों को उधार देना, अधिक जोखिम भरा होता है। लेकिन कभी-कभार महिलाओं की तरफ भी यही सवाल उठा. विश्व बैंक द्वारा प्रकाशित श्रीलंका के लघु उद्यमियों के हाल में किए गए अध्ययन में पाया गया कि पुरुषों की मिल्कियत के कारोबार (आधे नमूने) के मामले में पूंजी पर प्रतिफल औसतन 11% रहा, जबकि महिलाओं की मिल्कियत के कारोबार के मामले में पूंजी पर प्रतिफल 0% अथवा थोडा नकारात्मक रहा।
व्यष्टि-वित्तीय सेवाओं की, विकसित देशों सहित, हर कहीं ज़रूरत है। लेकिन विकसित अर्थव्यवस्थाओं में, अलग-अलग लक्ष्य रखनेवाली विभिन्न प्रकार की वित्तीय संस्थाओं को मिला कर वित्तीय क्षेत्र के अंदर मौजूद तीव्र प्रतिस्पर्धा से यह सुनिश्चित होता है कि अधिकतर लोगों को कुछ न कुछ वित्तीय सेवाएं ज़रूर मिलती हैं। व्यष्टि-वित्त की नई अवधारणाओं को, जैसे विकासशील दुनिया के परस्पर-निर्भर उधार, विकसित देशों में हस्तांतरित करने के प्रयास ज़्यादा सफल नहीं हुए हैं।
ग़रीब लोगों की वित्तीय जरूरतें
विकासशील अर्थव्यवस्थाओं और ख़ास कर ग्रामीण इलाकों में, विकसित देशों में वर्गीकृत करने योग्य ऐसी बहुत गतिविधियां हैं, जिनका मुद्रीकरण नहीं किया जाता है। अर्थात्; ऐसी गतिविधियां चलाने के लिए धन का उपयोग नहीं किया जाता है। अगर परिभाषित करें, तो ग़रीब लोगों के पास लगभग बहुत कम पैसा होता है। लेकिन उनकी ज़िंदगी में ऐसे हालात उत्पन्न होते हैं, जिनसे निपटने के लिए उनको धन की अथवा चीजें ख़रीदने के लिए पैसों की ज़रूरत पड़ती है।
स्टुअर्ट रुदरफोर्ड ने हाल में प्रकाशित अपनी क़िताब द पुअर एंड देअर मनी में कई प्रकार की ज़रूरतों का जिक्र किया है:
ग़रीब लोग, अपनी ज़रूरतें पूरी करने की दिशा में, खास तौर से विभिन्न प्रकार के नकद रहित मूल्य तैयार करने और विनिमय द्वारा, अक्सर सृजनात्मक और सहयोगी तरीक़े ढूंढ पाते हैं। नकद के सामान्य विकल्प देश-दर-देश अलग-अलग हैं, लेकिन इसमें विशेष रूप से शामिल हैं पशु-धन, अनाज, ज़ेवरात और बहुमूल्य धातुएं.
जैसे मार्गरेट रॉबिन्सन ने व्यष्टि-वित्त क्रांति में वर्णन किया है, 1980 के दशक में यह सिद्ध किया गया कि “व्यष्टि-वित्त के ज़रिए फ़ायदेमंद तरीक़े से बडे पैमाने पर बाह्य-पहुंच हो सकती है।” और 1990 के दशक में “व्यष्टि-वित्त, एक उद्योग के रूप में विकसित होने लगा”(2001, पृ. 54). 2000 के दशक में, व्यष्टि-वित्त उद्योग का लक्ष्य है, पूरी न की गई मांग को काफ़ी बडे़ पैमाने पर पूरा करना और ग़रीबी घटाने में भूमिका निभाना. हालांकि पिछले कुछ दशकों में, एक व्यवहार्य, वाणिज्यिक व्यष्टि-वित्त क्षेत्र विकसित करने में काफ़ी तरक्की की गई है, लेकिन इससे पहले कि इस उद्योग को दुनिया भर की भरपूर मांग को पूरा करना संभव हो पाए, उसके समक्ष बहुत सारी समस्याएं हैं, जिनका समाधान अभी नहीं हुआ है। सुदृढ़ वाणिज्यिक व्यष्टि-वित्त उद्योग का निर्माण करने में बाधाएं या चुनौतियां इस प्रकार हैं:
• दानियों की अनुपयुक्त सहायता राशि
• विनियमन और जमाराशि स्वीकार करनेवाली व्यष्टि-वित्त संस्थाओं (MFI) का ख़राब पर्यवेक्षण
• गिनी-चुनी व्यष्टि-वित्त संस्थाएं (MFI), जो बचत, प्रेषण अथवा बीमा संबंधी ज़रूरतें पूरी करें
• व्यष्टि-वित्त संस्थाओं (MFI) की सीमित प्रबंध क्षमता
• संस्थागत अदक्षताएं
• ग्रामीण, कृषि उन्मुख व्यष्टि-वित्त पद्धतियों का अधिक प्रसार और अंगीकरण करने की ज़रूरत.
ग़रीब लोगों द्वारा पैसा संभालने के तरीक़े
अक्सर लोगों के पास ज़रूरत के मौक़ों पर पैसे नहीं होते हैं, इसलिए वे उधार लेते हैं। एक ग़रीब परिवार, ज़मीन खरीदने के लिए अपने रिश्तेदारों से, चावल खरीदने के लिए साहूकार से अथवा सिलाई मशीन खरीदने के लिए व्यष्टि-वित्त संस्था से उधार ले सकता है। चूंकि खर्च उठाने के बाद ये ऋण बचत में से चुकाने पड़ते हैं इसलिए रुदरफोर्ड इसे ‘नीचे की बचत’ कहते हैं। रुदरफोर्ड का मानना है कि लघु-ऋण से सिर्फ़ आधी समस्या टल गई है और यक़ीनन यही हिस्सा कम अहमियत वाला है। लघु-ऋण संस्थाओं को अपने ऋण, बचत खातों के जरिए देने चाहिए, ताकि ग़रीब लोग अपने असंख्य जोखिम संभाल सकें.
अधिकतर ज़रूरतें, बचत और ऋण के मिश्रण से पूरी की जाती हैं। बांग्लादेश में ग्रामीण बैंक और दूसरे दो बड़ी व्यष्टि-वित्त संस्थाओं के न्यूनतम प्रभाव का आकलन करने पर पाया गया कि आगे ग्रामीण कृषीतर लघु उद्यमों को वित्तीय सहायता देने के इरादे से ग्राहकों को दिए गए हर $1 के उधार के लिए दूसरे साधनों, ख़ास कर बचत से क़रीब $ 2.50 मिले। इसका समानांतर उदाहरण पश्चिम में देखा जा सकता है जिसमें पारिवारिक कारोबार के लिए धनराशि, ज्यादातर बचत से और ख़ास कर प्रारंभ में मिलती है।
हाल में किए गए अध्ययनों से भी यह जाहिर हुआ है कि बचत के अनौपचारिक तरीक़े बेहद असुरक्षित होते हैं। उदाहरण के लिए युगांडा के राइट और मुटेसारिया के अध्ययन से निष्कर्ष निकला कि ‘जिनके पास अनौपचारिक क्षेत्र में बचत करने के अलावा कोई रास्ता नहीं है उनको लगभग कुछ न कुछ पैसा खोना ही पड़ेगा – संभवत: अपनी बचत का क़रीब एक चौथाई हिस्सा.”
रुदरफोर्ड, राइट और दूसरों के कार्य की बदौलत व्यवसायियों को लघु-ऋण की मिसाल के एक अहम पहलू पर पुनर्विचार करन पड़ा है: यह कि ग़रीब लोग, उधार लेकर, लघु उद्यम स्थापित कर और अपनी आय बढ़ा कर ग़रीबी से बाहर निकलते हैं। नई मिसाल में, अपनी आमदनी का बड़ा हिस्सा बचा कर अपनी संपत्ति बनाते हुए, अपनी बहुत सारी कमज़ोरियों को कम करने के प्रति ग़रीब लोगों के प्रयासों पर अधिक ध्यान दिया गया है। उनको ऋणों की ज़रूरत तो होती है, लेकिन उनको लघु उद्यमों की तरह उपभोग के लिए उधार लेना भी उतना ही उपयोगी लग सकता है। गृहस्थी और पारिवारिक जोखिम संभालने के लिए बचत करने और ज़रूरत पड़ने पर पैसे निकालने का सुरक्षित, लचीला स्थापन भी उतना अनिवार्य है।
व्यष्टि-वित्त परिचालनों का वर्तमान पैमाना
व्यष्टि-वित्त के वितरण का नक्शा बनाने की अब तक कोई कोशिश नहीं की गई है। 2004 में विकासशील दुनिया में 'वैकल्पिक वित्तीय संस्थाओं' का विश्लेषण करते हुए हाल में एक उपयुक्त न्यूनतम मानदंड स्थापित किया गया। लेखकों ने, वाणिज्यिक बैंकों से सेवा पाने वाले लोगों से अधिक ग़रीब लोगों की सेवा में लगी 3,000 से अधिक संस्थाओं के लगभग 665 मिलीयन ग्राहकों के खातों की गिनती की; इन खातों में से, 120 मिलीयन खाते उन संस्थाओं में रखे गए थे, जिनको सामान्यत: व्यष्टि-वित्त देनेवाली संस्था माना जाता है। लेकिन इनमें आंदोलन की विविध ऐतिहासिक जड़ों को प्रतिबिंबित करनेवाले ये भी शामिल हैं; डाक बचत बैंक (318 मिलीयन खाते), राज्य कृषि और विकास बैंक (172 मिलीयन खाते), वित्तीय सहकारी समितियां और ऋण संघ (35 मिलीयन खाते) और विशिष्ट ग्रामीण बैंक(19 मिलीयन खाते).
क्षेत्रीय तौर पर इन खातों का सबसे अधिक संकेंद्रण भारत में रहा (188 मिलीयन खाते, जो कुल राष्ट्रीय आबादी का 18% हिस्सा है). सबसे कम संकेंद्रण लैटिन अमेरिका और कैरिबियन में (14 मिलीयन खाते, जो कुल आबादी का 3% बनते हैं) और अफ्रीका (27 मिलीयन खाते, जो कुल आबादी का 4% बनते हैं) में है। यह मान कर चलते हुए कि विकसित दुनिया के अधिक बैंक ग्राहकों को अपना कामकाज ठीक तरह से संभालने के लिए कई सक्रिय खातों की ज़रूरत पड़ती है, ये आंकड़े दर्शाते हैं कि व्यष्टि-वित्त आंदोलन का लक्ष्य पूरा होने में अभी मंज़िल दूर है।
वैकल्पिक वित्तीय संस्थाओं में ऋणों की तुलना में बचत खातों की संख्या, एक के मुक़ाबले क़रीब चार गुना अधिक है। यह एक विश्वव्यापी नमूना है, जो क्षेत्रों के हिसाब से ज़्यादा बदलता नहीं है।”
चुनिंदा व्यष्टि-वित्त संस्थाओं के बारे में विस्तृत आंकड़ों का एक महत्वूपूर्ण स्रोत है माइक्रो बैंकिंग बुलेटिन. 2006 के अंत तक उसने 52 मिलीयन उधारकर्ताओं ($ 23.3 अरब बकाया ऋण) और 56 मिलीयन बचतकर्ताओं ($ 15.4 अरब जमाराशियां) की सेवा करने वाली 704 व्यष्टि-वित्त संस्थाओं (MFI) पर नज़र रखी थी। इन ग्राहकों में से 70% एशिया के, 20% लैटिन अमेरिका के और बाक़ी, दुनिया के शेष भाग के रहे. अब तक ऐसा कोई अध्ययन नहीं किया गया है जिससे ROSCA जैसे ‘अनौपचारिक’ व्यष्टि-वित्त संगठनों और शादी-ब्याह, अंत्येष्टि और बीमारी जैसी परिस्थितियों में खर्च संभालने में लोगों की मदद करनेवाले अनौपचारिक संघों के पैमाने अथवा वितरण के बारे में जानकारी मिले। लेकिन बहुत सारे मामलों के अध्ययन प्रकाशित हुए हैं, जिनमें यह जाहिर किया गया है कि बाहर से थोडी-सी मदद लेकर स्वयं ग़रीब लोगों द्वारा सामान्यत: परिकल्पित और संभाले गए ये संगठन, विकासशील दुनिया के अधिकतर देशों में काम कर रहे हैं।
"समग्र वित्तीय प्रणाली"
नई वित्तीय प्रणाली के दृष्टिकोण में शताब्दियों से चलते आ रहे व्यष्टि-वित्त के समृद्ध इतिहास को और विकासशील दुनिया में ग़रीब लोगों की सेवा करने वाली संस्थाओं की असीम विविधता को व्यावहारिक दृष्टि से क़बूल किया जाता है। इसकी जड़ें, दुनिया के ग़रीब लोगों की वित्तीय सेवाओं की ज़रूरतों की विविधता, बढ़ती जागरूकता और ऐसे विविध परिवेश में भी, जिसमें वे जीते और काम करते हैं, जमी हैं।
ब्रिगिट हेम्सस ने अपनी क़िताब 'एक्सेस फ़ॉर ऑल’ में, समग्र वित्तीय प्रणाली से व्यष्टि वित्तपोषकों की चार सामान्य श्रेणियों के बीच भेद किया और व्यष्टि-वित्त आंदोलन का लक्ष्य हासिल करने में उनकी मदद करने के लिए सक्रिय रणनीति बनाने की दलील देती हैं।
लघु-ऋण और वेब
ग़रीब लोगों को उम्दा क़िस्म की बचत सेवाएं विकसित करने में हो रही धीमी प्रगति के कारण, विकसित दुनिया में उधारदाताओं के जरिए लघु उधार बढ़ाने के लिए समकक्ष मंच विकसित हुए हैं। 2005 में किवा(अमेरिका), 2006 में माइक्रोप्लेस (अमेरिका), 2007 में माईC4 (डेनमार्क), युनाइटेड प्रॉस्परिटी(अमेरिका), 51 गिव, वोकाई(चीन), रंग दे(भारत) और 2008 में युनाइटेड यूथ डेवलपमेंट आर्गनाइज़ेशन(युनाइटेड किंगडम). किवा के समकक्ष मंच के जरिए अगस्त 2009 तक 87 मिलीयन अमेरिकी डालर के ऋण दिए जा चुके थे (हर महीने किवा लगभग $5 मिलीयन तक ऋण सुविधाएं प्रदान करता है). इसकी तुलना में, 2006 के अंत में अनुमान लगाया गया था कि लघु-ऋण की 250 अरब अमेरिकी डालर के क़रीब आवश्यसकता होगी।
अधिकतर विशेषज्ञ सहमत हैं कि लेन-देन खर्च और विनिमय दर जोखिम घटाने के लिए ये निधि, उन देशों में जहां लघु-ऋण दिया जाता है, स्थानीय तौर पर संचित की जानी चाहिए।
समकक्ष मंचों पर प्रकटीकरण करने की समस्याएं रही हैं, जबकि कुछ स्रोतों से ख़बर मिली है कि जानी-पहचानी बैंकिंग संबंधी वार्षिक प्रतिशत दर के बदले उधारकर्ताओं से सपाट दर पद्धति से ब्याज वसूल किया गया।. सपाट दर पद्धति से, जिसे विकसित देशों में विनियमित वित्तीय संस्थाओं में क़ानून के दायरे से बाहर किया गया है, अलग-अलग उधारदाताओं को यह समझने में दुविधा हो सकती है कि उनका उधारकर्ता, वास्तविक से कम दर पर ब्याज दे रहा है। उधार देने संबंधी मानकों के बारे में अंतर्राष्ट्रीय सत्य प्रकट करने की दिशा में हाल में एक उद्योग व्यापी पहल की गई, जिसे ACCION इंटरनेशनल, CGAP, द एशियन डेवेलपमेंट बैंक, ग्रामीण बैंक, BRAC, प्लैनेट फाइनांस, कालवर्ट, WOCCU और JP मॉर्गन सहित लघु-ऋण की क़ीमत निर्धारित करनेवाले अनेक प्रमुख शेयरधारकों ने समर्थन दिया है। समकक्ष मंचों के बारे में अधिक जानकारी के लिए लघु-ऋण और वेब देखें.
ग़रीबी कम करने के साक्ष्य
समाज वैज्ञानिक जॉन वेस्टोवर ने पता लगाया कि ग़रीबी हटाने में व्यष्टि-वित्त के प्रभाव का ज्यादा सबूत, उपाख्यानात्मक रिपोर्टों या मामला अध्ययनों पर आधारित हैं। उसने इस विषय पर प्रारंभ में 100 से ज्यादा लेख ढूंढ़ निकाले, लेकिन उन्हीं 6 लेखों को सम्मिलित किया जिनमें उदाहरण बनने लायक़ पर्याप्त गुणात्मक आंकड़े थे। इन अध्ययनों में से एक में पाया गया कि व्यष्टि-वित्त से ग़रीबी कम हुई। अन्य दो अध्ययनों में यह निष्कर्ष निकालना संभव नहीं हो पाया कि व्यष्टि-वित्त से ग़रीबी कम हुई। लेकिन इनमें कार्यक्रम पर सकारात्मक असर डालने कुछ अंश नजर आए। अन्य अध्ययनों ने इसी तरह का निष्कर्ष निकाला, जिनके सर्वेक्षण से पता चला कि अधिकतर सहभागियों ने वित्तीय सहायता के बारे में बेहतर महसूस किया, जबकि कुछ सहभागियों को ख़राब लगा।
मई 2009 में, इन्नोवेशन फॉर पवर्टी एक्शन इन न्यू हेवन ने एक लेख प्रकाशित किया, जिसमें यह पाया गया कि वित्तीय प्रशिक्षण पाने के लिए जिनको यादृच्छिक रूप से चुना गया था उनको अधिक लाभ मिला। लेकिन दूसरे असर नजर नहीं आए जैसे "जिन्होंने अपने कारोबार में समस्याएं होने की खबर दी" उनका अनुपात घटना.
व्यष्टि-वित्त और सामाजिक हस्तक्षेप
इस समय गिने-चुने सामाजिक हस्तक्षेप है जिनको HIV/AIDS की जागरूकता बढ़ाने के लिहाज़ से व्यष्टि वित्तपोषण के साथ जोड़ दिया गया है। ऐसे हस्तक्षेप हैं “AIDS और लिंग समानता के लिए व्यष्टि-वित्त के साथ हस्त‍क्षेप”(IMAGE) जो “दी सिस्टर्स फ़ॉर लाइफ़” कार्यक्रम के साथ व्यष्टि वित्तपोषण को समाविष्ट करता है, जो एक ऐसा भागीदारी कार्यक्रम है, जिसमें महिलाओं की संप्रेषण कुशलता और नेतृत्व बढ़ाने के लिए लिंग संबंधी विभिन्न भूमिकाओं, लिंग आधारित हिंसा और HIV/AIDS के बारे में शिक्षा प्रदान करता है। "दी सिस्टर्स‍ फ़ॉर लाइफ’’ कार्यक्रम के दो चरण हैं, जिसके पहले चरण में सुविधा पहुंचाने वाले के साथ एक-एक घंटे के दस कार्यक्रम होते हैं, जबकि दूसरे चरण में समूह में नेता को पहचान कर, उनको आगे प्रशिक्षित किया जाता है और उनको अपने संबंधित केंद्रों में कार्य-योजना लागू करने की इजाज़त दी जाती है। व्यष्टि-वित्त को व्यावसायिक शिक्षा और स्वास्थ्य हस्तक्षेप के पैकेज के साथ भी जोड़ा गया है . BRAC (NGO) के ग्रामीण संगठन भी, व्यष्टि-वित्त को अन्य सामाजिक हस्तक्षेप के साथ जोड़ते हैं।
अन्य आलोचनाएं
उधारकर्ताओं से वसूली जा रही अधिक ब्याज दर की भी अधिक आलोचना की गई है। 2006 में अपनी स्वेच्छा से माइक्रो बैंकिंग बुलेटिन को रिपोर्ट प्रस्तु्त करने वाली 704 व्यष्टि-वित्त संस्थाओं के नमूने में दर्शाया गया वार्षिक वास्तविक औसत संविभाग प्रतिफल 22.3% रहा.लेकिन ग्राहकों से वसूल की गई ब्याज दर अधिक रही, क्योंकि इनमें स्थानीय मुद्रा-स्फ़ीति और व्यष्टि-वित्त संस्थाओं के अशोध्य ऋण संबंधी खर्च भी शामिल किए जाते हैं। मोहम्मद यूनुस ने हाल में इस बात पर ज़ोर देते हुए दोहराया है और अपनी नवीनतम क़िताब में यह दलील पेश की है कि अपने दीर्घावधि परिचालन खर्च से 15% अधिक ब्याज दर प्रभारित करने वाली व्यष्टि-वित्त संस्थाओं से दंड वसूलना चाहिए.
दानियों की भूमिका पर भी सवाल उठे हैं। ग़रीबों की मदद करने के लिए सलाहकारी दल (CGAP) ने हाल में टिप्पणी की कि खर्च किये गये उनके पैसों का बड़ा हिस्सा प्रभावोत्पादक नहीं होता है, या तो इसलिए कि वह, असफल और अक्सर जटिल निधियन तंत्र के बीच में ही (उदाहरण के लिए सरकारी शीर्ष सुविधा) लटक जाता है। कुछ मामलों में, बाजार को विकृत करते हुए और अल्प ब्याज अथवा ब्याज रहित मुद्रा के साथ घरेलू वाणिज्यिक पहल करते हुए, ख़राब तरीक़े से बनाए कार्यक्रमों के कारण, समग्र वित्तीय प्रणाली का विकास थम गया है।"
लघु उधारदाताओं की इस कारण भी आलोचना की गई है कि वे ग़रीब घरों की कार्यकारी स्थिति की अधिक जिम्मेदारी नहीं लेते हैं, ख़ास कर जब उधारकर्ता, व्यष्टि-वित्त संस्थाओं (MFI) द्वारा नियंत्रित किसी संगठन के ज़रिए अपने हस्तशिल्प अथवा अपनी कृषि पैदावार बेच कर आधी मजदूरी पर मजदूर बनते हैं। नाना रूप में आय पाने और उसे बढाने के इरादे से अपने उधारकर्ता की मदद करने की व्यष्टि-वित्त संस्थाओं (MFI) की चाहत ने इस तरह के रिश्ते की चिंगारी, कई देशों में ख़ास कर बांग्लादेश में, जहां हज़ारों की संख्या में उधारकर्ता, ग्रामीण बैंक अथवा BRAC की सहायक विपणन इकाइयों के लिए कारगर तरीक़े से मज़दूरी पानेवाले मजदूरों की तरह काम करते हैं, फैला दी है। आलोचकों का मानना है कि कार्य-समय, कार्य करने की स्थिति, सुरक्षा अथवा बाल श्रम के मामलों में अगर कोई नियम अथवा मानक हैं भी, तो वे बहुत ही कम हैं और दुर्व्यवहार को ठीक करने के निरीक्षण तंत्र भी न के बराबर हैं। मज़दूर संघ और सामाजिक दृष्टि से जिम्मेदार निवेश अधिवक्ता, इन कुछ चिंताजनक मामलों पर विचार करते रहे हैं।
खाद्य परिरक्षण
खाद्य परिरक्षण खाद्य को उपचारित करने और संभालने की एक ऐसी प्रक्रिया है जिससे उसके खराब होने (गुणवत्ता, खाद्यता या पौष्टिक मूल्य में कमी) की उस प्रक्रिया को रोकता है या बहुत कम कर देता है, जो सूक्ष्म जीवाणुओं द्वारा होती या तेज कर दी जाती है। यद्दपि कुछ तरीकों में, सौम्य बैक्टीरिया, जैसे खमीर या कवक का प्रयोग किया जाता है ताकि विशेष गुण बढ़ाए जा सके और खाद्य पदार्थों को संरक्षित किया जा सके (उदाहरण के तौर पर पनीर और शराब). पौष्टिक मूल्य, संरचना और स्वाद बनाना और उसका अनुरक्षण, खाद्य के रूप में उसके गुणों को संरक्षित रखने के लिए महत्वपूर्ण है। यह सांस्कृतिक रूप से आश्रित है क्योंकि जो एक संस्कृति के लोगों के लिए खाने योग्य है, वह दूसरी संस्कृति के लोगों के लिए नहीं भी हो सकती है।
संरक्षण प्रक्रिया में आम तौर पर बैक्टीरिया कवक और अन्य जीवाणु की वृद्धि को रोकना और साथ ही साथ सड़ी हुई दुर्गन्ध पैदा करने वाली वसा के ऑक्सीकरण की गति को धीमा करना शामिल है। इसमें वह प्रक्रिया भी शामिल है जिसके तहत भोजन तैयार करते समय प्राकृतिक परिपक्वन और विवर्णता का प्रावरोध किया जाता है, जैसे कटे हुए सेबों में प्रतिक्रिया स्वरूप पाचकरस संबंधी भूरापन का होना. कुछ संरक्षण विधियों में खाद्य पदार्थ को उपचार के पश्चात सीलबंद करने की आवश्यकता होती है, ताकि उन्हें जीवाणुओं द्वारा पुनः दूषित करने से बचाया जा सके; अन्य, जैसे कि सुखाना, खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक बिना किसी विशेष नियंत्रण के संग्रहित रखने में सहायता करते हैं।
इन प्रक्रियाओं को लागू करने के आम तरीकों में शामिल हैं सुखाना, स्प्रे ड्राइंग, फ़्रीज़ ड्राइंग,प्रशीतन, निर्वात-पैकिंग, डिब्बाबंदी, सिरप, चीनी क्रिस्टलीकरण और खाद्य विकिरण में संरक्षण और परिरक्षक या निष्क्रिय गैसों जैसे कार्बन डाइऑक्साइड मिलाना. अन्य विधियां जो न केवल खाद्य पदार्थ को संरक्षित करती हैं अपितु उसमें स्वाद की भी वृद्धि करती है, उनमें आचार बनाना, नमक मिलाना, धुंआ देना, सिरप या शराब में संरक्षित करना, चीनी क्रिस्टलीकरण और क्योरिंग, शामिल है।
संरक्षण की प्रक्रिया
संरक्षण की प्रक्रिया में शामिल हैं:
सुखाना
खाद्य संरक्षण विधियों में से एक सबसे पुरानी विधि है खाद्य पदार्थ को सुखाकर संरक्षित करना, जिससे उसमें पानी की गतिविधि पर्याप्त मात्रा में कम हो जाती है जिससे बैक्टीरिया का विकास बंद हो जाता है या देर से होने लगता है। सुखाने की प्रक्रिया वजन भी घटाती है।
प्रशीतन
प्रशीतन, व्यावसायिक और घरेलू रूप से सबसे अधिक प्रयोग की जाने वाली एक प्रक्रिया है जिसके द्वारा विविध खाद्य पदार्थों की श्रृंखला का संरक्षण किया जाता है जिसमे शामिल हैं तैयार खाद्य सामग्रियां जिन्हें अपने अनपके होने की अवस्था में प्रशीतन की आवश्यकता नहीं होती. उदाहरण के लिए, आलू वेफल्स फ्रीजर में रखे जाते हैं, लेकिन खुद आलू को कई महीने का भंडारण सुनिश्चित करने के लिए केवल एक ठंडी अंधेरी जगह की आवश्यकता होती है। शीत भंडार, कई देशों में राष्ट्रीय आपात स्थिति में सामरिक खाद्य भंडारण के लिए व्यापक मात्रा में, लंबी अवधि के भंडारण प्रदान करता है।
निर्वात पैकिंग
निर्वात-पैकिंग के तहत खाद्यों का भंडारण एक निर्वात वातावरण में किया जाता है, आम तौर पर एक एयर-टाईट बैग या बोतल में. निर्वात वातावरण बैक्टीरिया के जीवित रहने के लिए आवश्यक ऑक्सीजन का स्रोत काट देती है जिससे सड़न प्रक्रिया धीमी हो जाती है। निर्वात-पैकिंग का प्रयोग आम तौर पर मेवों के भंडारण के लिए इस्तेमाल किया जाता है जिससे ऑक्सीकरण के कारण स्वाद के नुकसान को कम किया जा सके।
चीनी
चीनी का प्रयोग फलों के संरक्षण में किया जाता है, या तो सिरप के रूप में जैसे सेब, नाशपाती, आड़ू, खूबानी, आलूबोखारा या क्रिस्टल रूप में जहां संरक्षित सामग्री को चीनी में क्रिस्टलीकरण की सीमा तक पकाया जाता है और फलस्वरूप प्राप्त उत्पाद को शुष्क संग्रहित किया जाता है। इस विधि को खट्टे फलों के छिलकों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है (कैंडीड पील), एंजेलीका और अदरक. इस प्रक्रिया के एक संशोधन से इकरंगे फल का उत्पादन होता है जैसे इकरंगा चेरी, इसमें फलों को चीनी में सुरक्षित किया जाता है लेकिन उसके बाद उसे सिरप से निकाल कर बेचा जाता है, इसमें संरक्षण प्रक्रिया को फल में मौजूद चीनी और सिरप की बाहरी कोटिंग द्वारा बनाए रखा जाता है। लक्जरी उत्पादों जैसे ब्रांडी या अन्य नशीली पेय में फलों के संरक्षण में, चीनी का उपयोग प्रायः शराब के साथ मिला कर किया जाता है। इसे फलों के स्वाद वाले नशीले पेय जैसे चेरी ब्रांडी या स्लोए जिन के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए।
अचार बनाना
अचार बनाना एक ऐसी विधि है जिसमें खाद्य पदार्थ को एक सूक्ष्मजीवनिवारक खाद्य तरल में संरक्षित किया जाता है। अचार बनाने को रासायनिक अचारन के रूप में विस्तृत रूप से श्रेणीबद्ध किया जा सकता है (उदाहरण के तौर पर, ब्रिनिंग) और किण्वन अचारन (उदाहरण के लिए, सारक्राउट).
रासायनिक अचारन में, खाद्य पदार्थ को एक ऐसे खाद्य तरल में रखा जाता है जो बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्म जीवों को रोकता या मारता है। विशिष्ट अचारन एजेंटों में ब्रिन (तेज नमक वाली), सिरका, शराब और वनस्पति मुख्य रूप से ऑलिव तेल लेकिन साथ ही कई अन्य तेलें भी शामिल हैं। कई रासायनिक अचारन प्रक्रियाओं में गर्म करना और उबालना शामिल है जिससे संरक्षित किया हुआ भोजन अचार बनाने वाले एजेंट के साथ संतृप्त हो जाता है। रासायनिक रूप से अचार डाले जाने वाले आम खाद्य पदार्थों में शामिल है खीरा, काली मिर्च, कोर्नड बीफ, मछली और अंडे और साथ ही मिश्रित सब्जियां जैसे पिकालिली, चाओ-चाओ, गिरांडिनीएरा और अचार.
किण्वन अचारन में भोजन स्वयं ही संरक्षण एजेंटों का उत्पाद करता है, विशेषतः एक ऐसी प्रक्रिया के माध्यम से जो लैक्टिक एसिड का उत्पाद करती है। खमीरीकृत अचार में शामिल है सारक्राउट, नुकाज़ुके, किमची, सुरस्टोमिंग और कुरटीडो. कुछ रासायनिक रूप से अचार डाले हुए खीरे भी किण्वित किये जाते हैं।
वाणिज्यिक अचार में, सोडियम बेन्ज़ोनेट या EDTA जैसे एक परिरक्षक भी मिलाया जाता है ताकि उसकी शेल्फ आयु को बढ़ाया जा सके।
लाइ
सोडियम हाइड्रोक्साइड (लाइ) खाद्य पदार्थों को बैक्टीरिया के वृद्धि के लिए क्षारविशिष्ट बना देता है। लाइ खाद्य पदार्थों में मौजूद वसा को सापोनीकृत कर देता है, जो उसके स्वाद और संरचना को बदल देता है। ऑलिव से बने कुछ व्यंजनों की ही तरह ल्यूटेफिस्क की तैयारी में लाइ का उपयोग होता है। सेंचुरी एग्स के लिए आधुनिक व्यंजनों के लिए लाइ का प्रयोग होता है। मासा हारिना और होमिनी अपने पकवानों में कृषि नींबू का प्रयोग करते हैं जो अक्सर गलती से लाइ सुनने में आता है।
डिब्बाबंदी और बोतलबंदी
डिब्बाबंदी में भोजन को पकाना, विसंक्रमित डब्बों या जारों में सील बंद करना और कोई शेष बैक्टीरिया को विसंक्रमण प्रक्रिया के तहत कमजोर करने या मार डालने के लिए कंटेनरों को उबाला जाना शामिल है। निकोलस अप्पेर्ट द्वारा इसका आविष्कार किया गया था. खाद्य पदार्थों के सड़न प्रक्रिया के खिलाफ प्राकृतिक संरक्षण की विभिन्न मात्राएं हैं और अंतिम चरण के रूप में प्रेशर कुकर का भी प्रयोग किया जाता है। उच्च एसिड गुण वाले फल जैसे स्ट्रॉबेरी को केवल एक कम अवधि तक उबालने के अलावा और किसी संरक्षक की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि कम एसिड गुण वाले फल जैसे टमाटर को अधिक समय तक उबालने और अन्य एसिडिक तत्वों को मिलाये जाने की आवश्यकता होती है। कम एसिड वाले खाद्य पदार्थ जैसे सब्जियां और मांस को दबाव युक्त डिब्बाबंदी की आवश्यकता होती है। डिब्बाबंदी या बोतलबंदी द्वारा संरक्षित खाद्य पदार्थ डिब्बे या बोतल के खोले जाने के पश्चात बिगड़ने का तत्काल जोखिम रहता है।
डिब्बाबंदी की प्रक्रिया में गुणवत्ता नियंत्रण की कमी के कारण जल या सूक्ष्म जीवों को प्रवेश करने का अवसर मिल जाता है। अधिकतर ऐसी असफलताओं को डिब्बे के भीतर के अपघटन के रूप में पहचाना जाता है जिसके परिणाम स्वरूप गैसें उत्पन्न होती हैं और डिब्बा फूलता या फट जाता है। हालांकि, खराब विनिर्माण (निम्न संसांधन) और स्वच्छता की कमी के उदाहरण सामने आए हैं जिसमें डिब्बाबंद खाने में औब्लिगेट एनारोब क्लोस्ट्रीडियम बॉटुलीनम द्वारा संदूषण अनुमत होती है, जो भोजन के अन्दर एक तीव्र विषाक्तता उत्पन्न करता है, जिससे गंभीर बीमारी या मौत फलित होती है। यह जीवाणु किसी प्रकार की गैस या स्पष्ट स्वाद नहीं छोड़ता है और स्वाद और गंध के द्वारा भी इसे नहीं पहचाना जा सकता है। हालांकि, इसके विषाक्त तत्वों को पका कर नष्ट किया जाता है। पकाया हुआ मशरूम, यदि खराब तरीके से संचालित और फिर डिब्बा बंद किया गया हो, तब उसमें स्टेफिलोकोकस औरेयस की वृद्धि होने लगती है, जो एक ऐसा विषाक्त पदार्थ उत्पन्न करती है जो डिब्बाबंदी या बार-बार गर्म करने से भी समाप्त नहीं होती.
जेली बनाना
भोजन को एक ऐसी सामग्री के रूप में पकाने के द्वारा संरक्षित किया जा सकता है जो जमने पर जेल में परिवर्तित हो जाती है। ऐसे सामग्री में जिलेटिन, अगर, मक्के का आटा और अरारोट शामिल है। कुछ खाद्य पदार्थ पकाए जाने पर स्वाभाविक रूप से एक प्रोटीन जेल में परिवर्तित हो जाते हैं जैसे ईल्स और एल्वर और सिपनसुलिड कीड़े जो पीपल्स रिपब्लिक ऑफ़ चाइना के फुजिआन प्रांत के ज़ियामेन जिले का एक पकवान है। जेली बनाया हुआ ईल्स लंदन के पूर्वी छोर का पकवान है जहां उसे मसले हुए आलू के साथ खाया जाता है। ऐस्पिक (जिलेटिन और विशुद्ध किया हुआ मांस के शोरबे का जेल) में डिब्बाबंद मांस, 1950 के दशक तक ब्रिटेन में मांस ऑफ़-कट्स परोसने के लिए एक आम तरीके के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। कई जग किए हुए मीट की भी जेली बनाई जाती है।
जेली बनाकर संरक्षित किए हुए फलों को जेली, मुरब्बा, या संरक्षित फल कहा जाता है। इस मामले में, जेली बनाने वाला एजेंट आम तौर पर पेक्टिन होता है, जो या तो पकाने के दौरान मिलाया जाता है या स्वाभाविक रूप से फल से निकलता है। अधिकतर संरक्षित फलों में जारों में भी चीनी मिलाया जाता है। तापन, पैकेजिंग और एसिड और चीनी संरक्षण प्रदान करते हैं।
जग में संरक्षित
मांस को जागिंग के द्वारा संरक्षित किया जा सकता है, जो कि मांस को (आम तौर पर गेम या मछली) एक ढके हुए मिट्टी के बर्तन जग या कैसरोल में रख कर स्टूइंग करने की एक प्रक्रिया है। जग में पकाए जाने वाले जानवर को आम तौर पर पहले टुकड़ों में काट लिया जाता है, फिर उसे एक मज़बूती से बंद जग में ब्रिन या रस्से के साथ रख कर स्टू किया जाता है। रेड वाइन और/या जानवर का ही खून कभी-कभी खाना पकाने वाले तरल के रूप में मिलाया जाता है। 20वीं सदी के मध्य तक जागिंग मांस को संरक्षित करने का एक प्रचलित उपाय था।
विकिरण
भोजन को आयनित विकिरण के अंतर्गत लाने को भोजन का विकिरण कहते हैं; या तो उच्च ऊर्जा वाले इलेक्ट्रॉन या त्वरक से एक्स-रे, या गामा रे द्वारा (जिसे रेडियोधर्मी स्रोतों से उत्सर्जित किया जाता है जैसे कोबाल्ट-60 कैसिअम-137). इस उपचार के कई प्रभाव होते हैं जिनमें बैक्टीरिया, फफूंद और कीटों का नाश करना, फलों के पकने और सड़ने की प्रक्रिया को धीमा करना और अधिक मात्रा में दिए जाने पर अनुर्वरता उत्प्रेरित करना शामिल है। इस विधि की तुलना निष्कीटन विधि से की जा सकती है; इसे कभी-कभी 'शीत निष्कीटन विधि' कहा जाता है, क्योंकि इसमें उत्पाद को गर्म नहीं किया जाता है। विकिरण वायरस और प्रीओन्स पर प्रभावकारी नहीं है, यह सूक्ष्मजीवों द्वारा पहले से ही बने विषाक्त पदार्थों का नाश करने में असक्षम है और यह केवल उच्च प्रारंभिक गुणवत्ता वाले भोजन पर ही उपयोगी है।
विकिरण प्रक्रिया परमाणु ऊर्जा असंबंधित है, लेकिन वह परमाणु रिएक्टरों द्वारा उत्पादित रेडियोधर्मी न्यूक्लाइड का प्रयोग कर सकता है। आयनित विकिरण जीवन के लिए खतरनाक है (इसलिए इसका उपयोग निष्कीटन के लिए किया जाता है); इसीलिए विकिरण सुविधाओं के लिए एक भारी परिरक्षित विकिरण कमरे की आवश्यकता होती है जहां यह प्रक्रिया चलती है। विकिरण सुरक्षा प्रक्रियाएं यह सुनिश्चित करती हैं कि ऐसी सुविधा में ना तो कर्मचारीयों को और ना ही पर्यावरण को इस सुविधा से किसी प्रकार का विकिरण अंश मिले। विकिरणित भोजन रेडियोधर्मी नहीं बन जाता है और राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय विशेषज्ञ निकायों ने भोजन विकिरण को पौष्टिक बताया है। हालांकि, इस तरह के भोजन की स्वास्थ्य-प्रदाता विरोधियों और उपभोक्ता संगठनों द्वारा विवादित है। राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय विशेषज्ञ निकायों ने यह घोषणा की है कि खाद्य विकिरण 'स्वास्थ्य-प्रद' है; WHO और FAO जैसे UN-संगठनों ने खाद्य विकिरण का उपयोग करने की पुष्टि की है। खाद्य पदार्थों को विकिरणित किया जाए या नहीं इस पर विश्व भर में अंतर्राष्ट्रीय विधान भिन्न हैं, कहीं इस पर कोई विनियमन नहीं है तो कहीं इस पर पूर्ण प्रतिबंध है।
यह अनुमान है कि प्रति वर्ष 500,000 टन खाद्य पदार्थ दुनिया भर में 40 से अधिक देशों में विकिरणित किया जाता हैं। विकिरण मुख्यतः मसाले और कॉन्डीमेंट में किया जाता है और साथ ही ताज़े फलों में फल मक्खी संगरोध के लिए विकिरण प्रक्रिया बढ़ रही है।
स्पंदित बिजली फील्ड प्रसंस्करण
स्पंदित बिजली फील्ड (PEF) प्रसंस्करण एक ऐसी विधि है जिसके तहत कोशिकाओं का प्रसंस्करण एक मजबूत विद्युत फील्ड के संक्षिप्त स्पंदन के माध्यम से किया जाता है। PEF खाद्य उत्पादों को निष्किटित करने की एक विधि है जिसमें निष्कीटन प्रक्रिया का एक कम तापमान वाला विकल्प बनने की क्षमता है। PEF प्रसंस्करण में, एक पदार्थ दो इलेक्ट्रोड के बीच रखा जाता है और फिर उस पर स्पंदित विद्युत फील्ड का प्रयोग किया जाता है। विद्युत फील्ड कोशिका झिल्ली के सुराखों को बड़ा कर देता है जो कोशिकाओं का नाश करके उसकी अन्तर्वस्तु को मुक्त कर देता है। खाद्य प्रसंस्करण के लिए PEF अभी भी एक विकासशील तकनीक है जिस पर शोध किया जा रहा है। फलों के रस के निष्कीटन के लिए PEF प्रसंस्करण का सीमित औद्योगिक अनुप्रयोग किया गया है।
वातावरण परिवर्तन
यह खाद्य पदार्थों को संरक्षित करके आस-पास के वातावरण को प्रचालित करके का तरीका है। सलाद फसलें जिन्हें संरक्षित करना प्रत्यक्ष रूप से मुश्किल है उन्हें अब ऐसे सील किए हुए बैगों में पैक किया जाता है जिसमें ऑक्सीजन (O2) संकेंद्रण को कम करने के लिए वातावरण को नियंत्रित किया जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड(CO2) संकेंद्रण को बढ़ाया जाता है। एक चिंता यह भी है कि हालांकि इस तरीके से भले ही सलाद सब्जियों का स्वरूप और बनावट बरकरार रहता है, परंतु इस विधि से संरक्षित किए जाने पर वे अपने पोषक तत्वों विशेषकर विटामिन खो सकते हैं - -कार्बन डाइऑक्साइड के उपयोग द्वारा अनाज को संरक्षित किया जा सकता है। सूखी बर्फ का एक ब्लॉक नीचे रखा जाता है और फिर डिब्बे को अनाज से भर दिया जाता है। इसके पश्चात अतिरिक्त गैस को डिब्बे से निकाल दिया जाता है। सूखी बर्फ के उदात्तीकरण से उत्पन्न हुए कार्बन डाइऑक्साइड कीड़ों, फफूंद और ऑक्सीकरण के हानिकारक प्रभाव से अनाज को बचाता है। इस प्रकार भंडारित किया गया अनाज पांच वर्षों तक खाने योग्य रहता है। - नाइट्रोजन गैस (N2) का 98% या उससे अधिक की सांद्रता में हिपोक्सिया के माध्यम से अनाज में लगे कीड़ों को मारने के लिए प्रभावी ढंग से प्रयोग किया जाता है। यद्यपि, कार्बन डाइऑक्साइड इस संबंध में अधिक लाभकारी साबित होता है क्योंकि यह हिपोक्सिया और हाइपरकार्बिया दोनों के माध्यम से जीवों को मरता है और उसके लिए केवल 80% सांद्रता की आवश्यकता होती है। यह कार्बन डाइऑक्साइड को धूमन के लिए उपयुक्त बनता है उस स्थिति में जहां एक वायुरुद्ध सील को बनाए नहीं रखा जा सकता है।
जमीन में दफ़नाना
कई कंद मूल सब्जियां सड़न के प्रति बहुत प्रतिरोधी होती हैं और एक ठंडे अंधेरी हालत में भंडारण के अलावा उन्हें कोई अन्य प्रतिरक्षण की आवश्यकता नहीं होती, उदाहरण के तौर पर जमीन में दफनाना, जैसे एक क्लैंप भंडारण में होता है।
सेंचुरी अंडा क्षारविशिष्ट कीचड़ (या अन्य क्षारविशिष्ट पदार्थ) में रख कर बनाया जाता है जिसके परिणामस्वरूप बढ़े हुए pH स्तर के कारण अंडे सड़ने के बजाय "अजैवी" रूप से किण्वन हो जाता है। किण्वन उनको संरक्षित करता है और कुछ जटिल, कम स्वाद वाले प्रोटीन और वसा को तोड़ कर सरल और अधिक स्वाद वालों में बदल देता है।
अधिकांश खाद्य पदार्थ सूखी और नमक युक्त (एक प्रकार से जल शुष्कक) मिट्टी में, या जमी हुई मिट्टी में संरक्षित किए जा सकते हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका के उत्तरी खेतों में पारंपरिक रूप से पतझड़ के दौरान बंद गोभी को दफना कर ही संरक्षित किया जाता था। कुछ पद्धतियां इसे खस्ता बनाती है जबकि अन्य तरीके सौरक्राउट उत्पादन करती हैं. इसी तरह की एक प्रक्रिया किमची के पारंपरिक उत्पादन में प्रयोग किया जाता है।
कभी-कभी मांस को भी संरक्षण योग्य परिस्थितियों में दफनाया जाता है। गर्म अंगारों या राख पर दफनाए जाने पर, उसकी गर्मी पैथोजेन्स को मार देती है, सूखी राख उसे सुखा देती है और जमीन ऑक्सीजन रोक कर आगे होने वाले संदूषण को रोकती है। यदि इसे वहां दफनाया जाता है जहां धरती बहुत ठंडी है, तब धरती प्रशीतन यंत्र का कार्य करती है।
सूक्ष्म जीव का नियंत्रित उपयोग
कुछ खाद्य पदार्थ, जैसे कई प्रकार के चीज़, शराब और बियर लम्बे समय तक संरक्षित किए जा सकते हैं क्योंकि उनके उत्पाद में विशेष रूप के सूक्ष्म जीवों का इस्तेमाल किया जाता है जो अन्य सड़न पैदा करने वाले सौम्य जीवों से लड़ते हैं। यह सूक्ष्म जीव एसिड या शराब का निर्माण करके खुद के और अन्य सूक्ष्म जीवों के लिए एक जहरीला वातावरण बनाकर पैथोजेन को नियंत्रण में रखता है। विशिष्ट नियंत्रित परिवेश के निर्माण के लिए स्टार्टर सूक्ष्म-जीव, नमक, होप्स, नियंत्रित (आमतौर पर ठन्डे) तापमान, नियंत्रित (आमतौर पर कम) ऑक्सीजन स्तर और/या अन्य तरीकों का इस्तेमाल किया जाता है जो वांछनीय जीवों का, जो मानव उपभोग के लिए अनुकूल खाद्य का उत्पादन करते हैं का समर्थन करेंगे।
उच्च दबाव खाद्य संरक्षण
उच्च दबाव खाद्य संरक्षण, खाद्य को उच्च दबाव के उपयोग द्वारा संरक्षित किए जाने की विधि है। "70,000 पाउंड प्रति वर्ग इंच या अधिक के दबाव से एक पात्र के अंदर दबाए जाने से, खाद्य पदार्थ को उसके रूप, स्वाद, बनावट और पोषक तत्वों को बरकरार रखते हुए और साथ ही हानिकारक सूक्ष्मजीवों को अक्षम बनाते और सड़ने की प्रक्रिया को धीमा करते हुए संसाधित किया जा सकता है।" 2001 तक, पर्याप्त वाणिज्यिक उपकरण विकसित किए जा चुके थे जिससे कि 2005 तक इस प्रक्रिया को संतरे के रस से लेकर गुआकामोल और डेली मांस तक के लिए प्रयोग किया गया और व्यापक रूप से बेचा गया।
बाहरी कड़ियाँ
होम इकोनॉमिक्स स्पैनींग 1850 से 1950, पर 1000 से भी अधिक क्लासिक किताबों का एक ई-बुक संग्रह, कॉर्नेल विश्वविद्यालय के Mann Library द्वारा बनाया गया।
अरंडी
अरंडी (अंग्रेज़ी:कैस्टर) तेल का पेड़ एक पुष्पीय पौधे की बारहमासी झाड़ी होती है, जो एक छोटे आकार से लगभग १२ मी के आकार तक तेजी से पहुँच सकती है, पर यह कमजोर होती है। इसकी चमकदार पत्तियॉ १५-४५ सेमी तक लंबी, हथेली के आकार की, ५-१२ सेमी गहरी पालि और दांतेदार हाशिए की तरह होती हैं। उनके रंग कभी कभी, गहरे हरे रंग से लेकर लाल रंग या गहरे बैंगनी या पीतल लाल रंग तक के हो सकते हैं। तना और जड़ के खोल भिन्न भिन्न रंग लिये होते हैं। इसके उद्गम व विकास की कथा अभी तक अध्ययन अधीन है। यह पेड़ मूलतः दक्षिण-पूर्वी भूमध्य सागर, पूर्वी अफ़्रीका एवं भारत की उपज है, किन्तु अब उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में खूब पनपा और फैला हुआ है।
बीज
अरण्डी का बीज ही बहुप्रयोगनीय कैस्टर ऑयल (अरंडी के तेल) का स्रोत होता है। बीज में ४०-६०% तक तेल उपस्थित होता है, जिसमें ट्राईग्लाइसराइड्स, खासकर रिसिनोलीन बहुल होता है। इस बीज में रिसिन नामक एक कुछ विषैला पदार्थ भी होता है, जो लगभग पेड़ के सभी भागों में उपस्थित रहता है।
तेल
अरण्डी का तेल साफ, हल्के रंग का होता है, जो अच्छे से सूख कर कठोर हो जाता है और गंध से मुक्त होता है। यह शुद्ध ऍल्कालोइड़स के लिये एक उत्कृष्ट सॉल्वैंट के रूप में नेत्र शल्य चिकित्सा में प्रयुक्त होता है। यह मुख्य रूप से कृत्रिम चमड़े के विनिर्माण में उपयोग होता है। यह कुछ कृत्रिम रगड़नेवाला रबर में एक आवश्यक घटक है। एक सबसे बड़ा प्रयोग पारदर्शी साबुन के निर्माण में होता है। इसके अलावा इसके औषधीय प्रयोग भी होते हैं। इस तेल को दवा में एक मूल्यवान जुलाब माना जाता है। यह अस्थायी कब्ज में, उपयोग में आता है और यह बच्चों और वृद्ध के लिये विशेष उपयोगी होता है। यह पेट के दर्द और तीव्र दस्त में धीमी पाचन के कारण प्रयोग किया जाता है। अरंड़ी तेल बाह्य रूप में, दाद, खुजली, आदि विभिन्न रोगो के लिए विशेष उपयोगी होता है। इसके ताजा पत्तो को कैनरी द्वीप में नर्सिंग माताओं द्वारा एक बाहरी अनुप्रयोग के रूप में, दूध का प्रवाह बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।. यह आंखों में विदेशी निकायों को हटाने के बाद की जलन को दूर करने के लिए डाला जाता है। लीमू मरहम के साथ संयुक्त रूप में, यह आम कुष्ठ में एक सामयिक आवेदन के रूप में प्रयोग किया जाता है।
उत्पादन
भारत अरण्डी के उत्पादन में सबसे आगे है, जिसके बाद चीन और ब्राज़ील आते हैं।
नोकिया ६३००i
नोकिया ६३००i, नोकिया द्वारा बनाया गया एक मोबाइल फ़ोन उपकरण है।
दधपी
दधपी में भारत के बिहार राज्य के अन्तर्गत मगध मण्डल के औरंगाबाद जिले का एक गाँव है।
म्हापसा नदी
म्हापसा नदी (Mapusa River), जिसे मापुसा नदी भी कहा जाता था, भारत के गोवा राज्य में बहने वाली एक नदी है। यह बिचोलिम तालुका में दुमाशे (दुमासेम) नामक ग्राम के समीप के वनों में आरम्भ होती है और बारदेज़ तालुका में पेन्या दे फ्रान्सा के समीप मांडवी नदी (मांडोवी नदी) में विलय हो जाती है।
महेश क्षेत्री
महेश क्षेत्री नेपाली क्रिकेट खिलाड़ी हैं। वह नेपाल के विकेटकीपर भी हैं।
निकोल स्टॉट
निकोल स्टॉट एक अमेरिकी इंजीनियर और नासा की अंतरिक्ष यात्री है। १९८८ में, फ्लोरिडा के कैनेडी स्पेस सेंटर (केएससी) में, निकोल स्टॉट ऑर्बिटर प्रोसेसिंग फैसिलिटी (ओपीएफ) में ऑपरेशन इंजीनियर के रूप में शामिल हो गयी थी। छः महीनों के बाद, शटल प्रसंस्करण प्रवाह की संपूर्ण दक्षता का आकलन करने और सुधार की प्रभावशीलता को मापने के लिए उपकरणों का कार्यान्वयन करने के लिए दो व्यक्ति की टीम के हिस्से के रूप में शटल प्रसंस्करण के निदेशक को विस्तृत किया गया। १९८८ में, वह ह्यूस्टन, टेक्सास में जॉन्सन स्पेस सेंटर (जेएससी) टीम में नासा एयरक्राफ्ट संचालन डिवीजन के सदस्य के रूप में शामिल हुई, जहां उन्होंने शटल ट्रेनिंग एयरक्राफ्ट (एसटीए) पर फ्लाइट सिमुलेशन इंजीनियर (एफएसई) के रूप में काम किया। जुलाई २००० में नासा द्वारा एक मिशन विशेषज्ञ के रूप में चुना गया, स्टॉस्ट ने अगस्त 2000 में अंतरिक्ष यात्री उम्मीदवार प्रशिक्षण के लिए रिपोर्ट की। दो साल के प्रशिक्षण और मूल्यांकन के पूरा होने के बाद, उन्हें अंतरिक्ष यात्री कार्यालय स्टेशन संचालन शाखा में तकनीकी कर्तव्यों का कार्य सौंपा गया। उन्होंने आईएसएस एक्सपेडिशन 10 क्रू के लिए एक समर्थन अंतरिक्ष यात्री और कैपॉम के रूप में भी काम किया। अप्रैल २००६ में, वह नीम 9 मिशन (नासा चरम पर्यावरण मिशन संचालन) पर एक चालक दल के सदस्य थे, जहां वह रहते थे और कुकुरी अंडरसा अनुसंधान आवास पर १८ दिनों के लिए छह व्यक्ति के चालक दल के साथ काम करते थे। २१ अक्टूबर २००९ को, स्टॉट और उसके अभियान-21 क्रू के साथी, जेफ विलियम्स ने नासा के मुख्यालय में वॉशिंगटन, डी.सी. में इकट्ठे हुए लोगों के सदस्यों के साथ स्टेशन से पहले नासा कलरव में भाग लिया। इसमें अंतरिक्ष यात्रियों के लिए पहला लाइव ट्विटर कनेक्शन शामिल था।
भारतीय प्रीमियर लीग
ಭಾರತೀಯ ಪ್ರಿಮಿಯರ್ ಲೀಗ್ भारतीय प्रीमियर लीग
बरियारपुर रेलवे स्टेशन
सन्दर्भ
https://web.archive.org/web/20190811110632/https://www.indiaeinfo.com/large-number-of-bihari-people-who-migrate-to-delhi/ (JEngineerसाहेब s/o Sri Gopal Singh),पहाड़पुर
नैकाना, नैनीताल तहसील
नैकाना, नैनीताल तहसील में भारत के उत्तराखण्ड राज्य के अन्तर्गत कुमाऊँ मण्डल के नैनीताल जिले का एक गाँव है।
टीका
टीका का हिन्दी में दो अर्थों में प्रयोग किया जाता है-
१) भाष्य (commentary)
२) टीकाकरण (vaccination)
नोकिया ६३०१
नोकिया ६३०१, नोकिया द्वारा बनाया गया एक मोबाइल फ़ोन उपकरण है।
तिलक
तिलक का अर्थ है भारत में किसी भी शुभ कार्य से पूर्व के माथे पर लगाया जानेवाला चिन्ह।
शास्त्रानुसार यदि व्यक्ति तिलक नहीं लगाता हैं तो उसके द्वारा किया गया कोई भी शुभ कार्य पूजा कर्म इत्यादि फलीभूत नहीं होता और तिलक हीन व्यक्ति का दर्शन करना भी निषेध कहां गया है। तिलक हमेंशा दोनों भौहों के बीच "आज्ञाचक्र" पर भ्रुकुटी पर किया जाता है। इसके अलावा शरीर के अन्य स्थानों पर भी तिलक किया जाता है। इसे चेतना केंद्र भी कहते हैं। मृदएतास्तु संपाद्या वर्जयेदन्यमृत्तिका| द्वारवत्युद्भवाद्गोपी चंदनादुर्धपुण्ड्रकम्||
तिलक हमेशा पर्वत के नोक का, नदी तट की मिट्टी का, पुण्य तीर्थ का, नदी के तट का, चीटी की बाँबी व तुलसी के मूल की मिट्टी का या गोपी चंदन यही उत्तम तिलक है। तिलक हमेंशा चंदन या कुमकुम का ही करना चाहिए। कुमकुम हल्दी और चूना के पानी से बना होतो उत्तम होता हैं।
मूल
तत्सर्वं निष्फलं यान्ति ललाटे तिलकं विना|| तिलक के बीना ही यदि तिर्थ स्नान, जप कर्म, दानकर्म, यग्य होमादि, पितर हेतु श्राध्धादि कर्म तथा देवो का पुजनार्चन कर्म ये सभी कर्म तिलक न करने से कर्म निष्फल होता है |
पुरुष को चंदन व स्त्री को कुंकुंम भाल में लगाना मंगल कारक होता है| तिलक स्थान पर धन्नजय प्राण का रहता है| उसको जागृत करने तिलक लगाना ही चाहीए | जो हमें आध्यात्मिक मार्ग की ओर बढाता है|
हिंदी में
=== अन्य भारतीय भाषाओं में निकटतम शब्द ===
दध्पा
दध्पा में भारत के बिहार राज्य के अन्तर्गत मगध मण्डल के औरंगाबाद जिले का एक गाँव है।
मयूर विहार, पूर्वी दिल्ली
मयूर विहार, पूर्वी दिल्ली का एक शहर है। मयूर विहार तीन भागों में बंटा हुआ है, जिसे मयूर विहार एक, दो और तीन के नाम से जानते हैं। दिल्ली स्थित अक्षरधाम मंदिर से मयूर विहार फेज एक की सीमा शुरू होती है जो उत्तर प्रदेश के नोएडा की सीमा पर मयूर विहार फेज 3 की सीमा के साथ खत्म होती है।
भारतीय क्रिकेट लीग
इंडियन क्रिकेट लीग ज़ी टेलिविज़न द्वारा स्थापित क्रिकेट प्रतियोगिता की एक प्रमुख लीग है जिसकी शुरुआत २००७ में हुई।
किलनी
किलनी (Tick) छोटे वाह्य परजीवी जानवर हैं जो स्तनधारियों, पक्षियों और कभी-कभी सरीसृपों एवं उभयचरों के शरीर पर रहकर उनके खून चूसकर जीते हैं। इन्हें 'कुटकी' और 'चिचड़ी' भी कहते हैं। ये बहुत से रोगों के वाहक भी हैं जैसे लाइम रोग (Lyme disease), Q-ज्वर, बबेसिओसिस, आदि।
सर्दियों में गायों में बाह्य परजीवी का नियंत्रण
कम उम्र के पशुओं पर इनका प्रतिकूल प्रभाव ज्यादा होता है। इनका प्रकोप सर्दियों में आम है, जबकि जाड़े के अंत और बसंत के प्रारम्भ (फरवरी/मार्च) में इनकी संख्या अधिकतम स्तर पर देखी जाती है।
रोकथाम
जब पशुओं में अत्यधिक अतिक्रमण से उनके सामान्य व्यवहार में परिवर्तन हो जाता है, तो रोकथाम के सार्थक प्रयास की आवश्यकता होती है।
राहुल विश्वकर्मा
राहुल विश्वकर्मा नेपाली क्रिकेट खिलाड़ी हैं। वह सगरमाथा लेजेन्ड्स टीम से नेपाल प्रिमियर लीग क्रिकेट खेलते हैं।
वकास मकसूद
वकास मकसूद (जन्म 4 नवंबर 1987) एक पाकिस्तानी क्रिकेटर है जो मध्य पंजाब के लिए खेलते हैं। उन्होंने नवंबर 2018 में पाकिस्तान क्रिकेट टीम के लिए अपना टी20आई पदार्पण किया।
मानिकपुर गाँव, तिरवा (कन्नौज)
मानिकपुर तिरवा, कन्नौज, उत्तर प्रदेश स्थित एक गाँव है।
नोकिया ६३१०i
नोकिया ६३१०i, नोकिया द्वारा बनाया गया एक मोबाइल फ़ोन उपकरण है।
अखिल भारतीय मराठी साहित्य सम्मेलन
अखिल भारतीय मराठी साहित्य सम्मेलन मराठी भाषा के लेखकों का वार्षिक साहित्यिक सम्मेलन है।प्रथम मराठी साहित्य सम्मेलन १८७८ ई में पुणे में हुआ था जिसकी अध्यक्षता न्यायमूर्ति महादेव गोविंद रानडे ने की थी।
मराठी साहित्य सम्मेलन
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पल्लवन एक्स्प्रेस २६०५
पल्लवन एक्स्प्रेस 2605  भारतीय रेल द्वारा संचालित एक मेल एक्स्प्रेस ट्रेन है। यह ट्रेन चेन्नई एग्मोर रेलवे स्टेशन (स्टेशन कोड:MS) से 03:30PM बजे छूटती है और तिरुच्चिरापल्ली जंक्शन रेलवे स्टेशन (स्टेशन कोड:TPJ) पर 09:00PM बजे पहुंचती है। इसकी यात्रा अवधि है 5 घंटे 30 मिनट।
भितरवार विधानसभा निर्वाचन क्षेत्र
अवलोकन
भितरवार (निर्वाचन क्षेत्र संख्या 18) ग्वालियर जिले में स्थित 6 विधानसभा क्षेत्रों में से एक है । इस निर्वाचन क्षेत्र में पूरी भितरवार तहसील और जिले की ग्वालियर तहसील का कुछ हिस्सा आता है।
भितरवार ग्वालियर लोकसभा क्षेत्र के साथ-साथ सात अन्य विधानसभा क्षेत्रों अर्थात् ग्वालियर, ग्वालियर पूर्व, ग्वालियर दक्षिण, ग्वालियर ग्रामीण और इस जिले में डबरा और शिवपुरी जिले में करेरा और पोहरी का हिस्सा है ।
मध्य प्रदेश के एक निर्वाचन क्षेत्र के रूप में
कलर गाइड
तरणी
यह शब्द हिंदी में काफी प्रयुक्त होता है, यदि आप इसका सटीक अर्थ जानते है तो पृष्ठ को संपादित करने में संकोच ना करें (याद रखें - पृष्ठ को संपादित करने के लिये रजिस्टर करना आवश्यक नहीं है)। दिया गया प्रारूप सिर्फ दिशा निर्देशन के लिये है, आप इसमें अपने अनुसार फेर-बदल कर सकते हैं।
उदाहरण
तरणि- सूर्य तरणी- नाव
एडोल्फ़ हिटलर की मृत्यु
1933 से 1945 तक जर्मनी के चांसलर और तानाशाह एडोल्फ़ हिटलर ने 30 अप्रैल 1945 को बर्लिन में जमीन से 50 फुट नीचे बने अपने बंकर में बंदूक की गोली से आत्महत्या कर ली। उन्होंने ऐसा इसलिए किया क्योंकि यह स्पष्ट हो चूका था कि सोवियत संघ की सेनाएँ बर्लिन तक पहुँच जाएंगी। इससे यूरोप में द्वितीय विश्व युद्ध का अंत हो गया। उनकी एक दिन पहले बनी पत्नी एवा ब्राउन ने भी सायनाइड खाकर आत्महत्या कर ली। हिटलर के पूर्व लिखित और मौखिक निर्देशों के अनुसार, उस दोपहर उनके अवशेषों को सीढ़ियों से ऊपर ले जाया गया और बंकर के आपातकालीन निकास के माध्यम से बाग़ान ले जाया गया। जहां उन्हें पेट्रोल डालकर जला दिया गया। अगले दिन 1 मई को जर्मन रेडियो पर हिटलर की मौत की खबर की घोषणा की गई।
सोवियत संघ के बर्लिन पहुँचने पर हिटलर की मृत्यु की सूचनाओं को जारी करने पर रोक लगा दी गई थी। फिर हिटलर की मौत के बारे में कई परस्पर विरोधी रिपोर्टें जारी की गईं। इतिहासकारों का कहना है कि जोसेफ स्टालिन द्वारा हिटलर की मौत के बारे में भ्रम पैदा करने के लिए जानबूझकर गलत सूचना अभियान चलाया गया। सोवियत रिकॉर्ड के अनुसार जले हुए हिटलर और एवा के अवशेष बरामद किए गए। जबकि चश्मदीद गवाहों के अनुसार वे लगभग पूरी तरह से राख में बदल गए थे। जून 1945 में, सोवियत संघ ने दो विरोधाभासी आख्यानों का बीजारोपण शुरू किया: पहला कि हिटलर साइनाइड लेने से मर गया और दूसरा कि वह बच गया और दूसरे देश भाग गया। व्यापक समीक्षा के बाद, पश्चिम जर्मनी ने 1956 में एक मृत्यु प्रमाण पत्र जारी किया। हिटलर की मृत्यु के बारे में कई षड्यंत्र सिद्धांत अभी भी बने हुए हैं।
सुहैब बिन सिनान
सुहैब बिन सिनान (अंग्रेज़ी:Suhayb (जन्म: सी। 587) सुहैब रोमन और सुहैब अल-रूमी के नाम से भी जाना जाता है। बाइज़ेंटाइन साम्राज्य में ग़ुलाम जो बाद में मुहम्मद का साथी और प्रारंभिक मुस्लिम समुदाय का सदस्य बन गये थे।
हिजरत
मुख्य लेख: हिजरत
मुसलमान जब मक्का से मदीना जा रहे थे तब हज़रत सुहैब आखिरी प्रवासी थे, उन्होंने अपनी यात्रा को सही करने के बाद प्रवास करने की योजना बनाई, तो कुरैश के बहुदेववादियों ने उनका बड़ी कठोरता से विरोध किया और कहा कि आप यहाँ हमारे पास आए थे और ज़रूरतमंद थे,आपने मक्का में रहकर धन और संपत्ति जमा की और अब आप ये सब अपने साथ ले जा रहे हैं, ख़ुदा की क़सम ऐसा नहीं होगा, हज़रत सुहैब ने तरकश दिखाते हुए कहा, ऐ क़ुरैश के गिरोह! आप जानते हैं कि मैं आप लोगों में सबसे सटीक निशानेबाज हूं, आप मेरे पास नहीं आ सकते जब तक कि इसमें एक भी तीर है, उसके बाद मैं फिर से अपनी तलवार से लड़ूंगा, हाँ यदि आप धन और संपत्ति चाहते हैं।, क्या आप इसे ले लेंगे और मेरा रास्ता छोड़ देंगे? बहुदेववादियों ने इसके लिए हामी भर दी और हज़रत सुहैब अपने माल-दौलत के बदले ईमान का सामान ख़रीद कर मदीना पहुँचे।
और इस घटना की दाद में क़ुरआन की आयत आयी: "और लोगों में कुछ ऐसे लोग भी हैं जो ख़ुदा की ख़ुशी के लिए अपनी जान तक बेच देते हैं।" (क़ुरआन 2:207)
सुहैब बिन सिनान रज़ियल्लाहु अन्हु से प्रमाणित हदीस जन्नत की सबसे बड़ी नेमत अल्लाह का दीदार है।
जंगी अभियान
मुख्य लेख: मुहम्मद के अभियानों की सूची
तीर-अंदाज़ी में कमाल रखते थे,ग़ज़ व-ए-बदर, उहद, ख़ंदक़ और तमाम दूसरे मारकों में रसूल अल्लाहﷺ के हमरकाब रहे, बुढ़ापे में वो लोगों को जमा करके निहायत लुतफ़ के साथ अपने जंगी कारनामों की दिलचस्प दास्तान सुनाया करते थे।
तीन दिन की ख़िलाफ़त
हज़रत अमर उनसे निहायत मुहबत के साथ पेश आते थे,उन्होंने वफ़ात के वक़्त वसीयत फ़रमाई कि हज़रत सुहैब ही उनके जनाज़ा की नमाज़ पढ़ाऐं ओरा शूरा जब तक मसला ख़िलाफ़त का फ़ैसला ना करें, वो नेतृत्व का फ़र्ज़ अंजाम दें, चुनांचे उन्होंने तीन दिन तक निहायत ख़ुश-उस्लूबी के साथ इस फ़र्ज़ को अंजाम दिया।
दबुरा
दबुरा में भारत के बिहार राज्य के अन्तर्गत मगध मण्डल के औरंगाबाद जिले का एक गाँव है।
पेटशाल, द्वाराहाट तहसील
पेटशाल, द्वाराहाट तहसील में भारत के उत्तराखण्ड राज्य के अन्तर्गत कुमाऊँ मण्डल के अल्मोड़ा जिले का एक गाँव है।
तूनिसीया
तूनिसीया उत्तरी अफ़्रीक़ा महाद्वीप में एक अरब राष्ट्र है जिसका अरबी भाषा में नाम अल्जम्हूरीयाह अत्तूनिसीयाह (الجمهرية التونسية) या तूनिस है। यह भूमध्यसागर के किनारे स्थित है, इसके पूर्व में लीबिया और पश्चिम मे अल्जीरिया देश हैं । देश की पैंतालीस प्रतिशत ज़मीन सहारा रेगिस्तान में है जबकि बाक़ी तटीय जमीन खेती के लिए इस्तमाल होती है। रोमन इतिहास मे तूनिस का शहर कारथिज एक आवश्यक जगह रखता है और इस प्रान्त को बाद में रोमीय राज्य का एक प्रदेश बना दीया गया जिस का नाम अफ़्रीका यानी गरम प्रान्त रखा गया जो अब पूरे महाद्वीप का नाम है।
परिचय
ट्यूनीशिया स्थिति : ३३° ३०' उ. अ. तथा ९° १०' पू. दे.। यह उत्तरी अफ्रीका का एक स्वतंत्र गणतंत्र (जुलाई, १९५७ तक राजतंत्र) राष्ट्र है, जिसके पश्चिम में अलजीरिया, उत्तर तथा पूर्व में भूमध्यसागर तथा दक्षिण-पूर्व में लीबिया है। जिब्राल्टर के मुहाने तथा स्वेज नहर के मध्य में स्थित होने के कारण ट्रयूनीशिआ सिसली के साथ भूमध्यसागर के पूर्वी तथा पश्चिमी भागों में व्यवधान उपस्थित करता है। इस तरह की स्थिति तथा ९०० मील लंबे समुद्रतट पर अधिकार होने के कारण ट्यूनीशिआ क बहुत आर्थिक तथा राजनीतिक महत्व है। गणतंत्र का क्षेत्रफल ४८,३३२ वर्ग मील है।
९०,००,००० हेक्टेयर विस्तृत खेती करने लायक जमीन में से ३४,००,००० हेक्टेयर पर खेती होती है परंतु उपज बहुत कम होती है। ३६,००० हेक्टेयर पर अंगूर की खेती तथा २५,००,००० एकड़ में जंगल है।
यहाँ फॉस्फेट का अक्षय भंडार है। अच्छे किस्म का कच्चा लोहा केफ के दक्षिण में मिलता है। पारा, मैंगनीज, ताँबा, तथा नमक भी यहाँ मिलते हैं। (नृ. कु. सिं.)
भाषा
अरबी राजभाषा है। फ्रेंच का भी प्रयोग प्रशासन और व्यापार में किया जाता है ट््यूानिजियाई अरबी भाषा, जिसपर मगरिबी लिपि का प्रभाव है, मध्य पूर्व में ही वोली जाती है। बेरबर भाषियों की संख्या बहुत थोड़ी है।
राज्य का धर्म इसलाम है। फिर भी यहाँ के निवासी धर्म के मामले में दुराग्रही नहीं। मूलवासी सुन्नी मुस्लिम हैं। यूरोपीय लोग रोमन कैथोलिक, ग्रीक आर्थोडॉक्स, प्रोटेस्टेंट और अंाग्लिकन आदि धर्मों पर आस्था रखते हैं।
इतिहास
तूनिसीया का इतिहास १२०० वर्ष ईसा पूर्व से आरंभ होता है। उस समय कुछ फीनिशियन वहाँ आ बसे और उन्होंने कार्थेज नगर की स्थापना की। १४६ वर्ष ईसा पूर्व प्रसिद्ध प्यूनिक युद्ध में कार्थेज ध्वस्त हुआ और वहाँ रोमनों का राज्य स्थापित हुआ। कुछ समय पश्चात्‌ रोमनों का पतन हुआ तथा लगभग दो शताब्दियों तक ट्यूनीशिया में अव्यवस्था तथा अराजकता रही विदेशी आक्रमणकारियों ने ट््यनूीजिया आना आरंभ किया। पाँचवीं और छठी शताब्दियों में क्रमश: वंडल और बाइजेंटाइन आए। अरबों ने सातवीं शताब्दी में तूनिसीया को विजय किया।
८०० में तूनिसीया के तात्कालिक मनोनीत प्रशासक इब्राहिम बिन अगलब ने बगदाद के खलीफा से विद्रोह करके अपने आधिपत्य में तूनिसीया को अलग राज्य बनाया। सिसली भी उसमें मिला लिया गया। दो शताब्दियों बाद हाफसिद वंश सत्तारूढ़ हुआ और उसने अगले ३०० वर्षों में ट्यूनीशिया को बहुत संपन्न बना दिया। १५७४ से १८८१ के बीच तुर्क आटोमन साम्राज्य का अधिकार रहा। धीरे धीरे टर्की द्वारा नियुक्त छोटे-छोटे स्थानीय प्रशासक ट्यूनीशिया के शासक बन गए और १७०५ में उन्होंने राज्य को स्वतंत्र घोषित कर दिया। इस प्रकार सत्ता हुसेन वंश को प्राप्त हुई। यह वंश १९५७ तक ट्यूनीशिया का शासक रहा।
१९वीं शताब्दी का अंतिम चरण आते आते ट्यूनीशिया की आर्थिक स्थिति गंभीर रूप से बिगड़ गई। अन्तराष्ट्रीय आयोग की सिफारिश पर उसे यूरोप के राष्ट्रों से ऋण प्राप्त हुआ, साथ ही फ्रांस, ब्रिटेन और इटली की प्रतिनिधि वहाँ के आर्थिक मामलों की देख रेख के लिये नियुक्त हुए। इस संदर्भ में फ्रांस ने वहाँ अपनी स्थिति सुधारनी चाही और इसी से प्रेरित होकर १८८५ के मई में उसने अपना सैनिक अड्डा कायम कर लिया। इसके अतिरिक्त तूनिसीया के आधुनिकीकरण में भी उसने रुचि ली। बदले में प्रथम विश्वयुद्ध में तूनिसीया ने फ्रांस का साथ दिया।
प्रथम विश्वयुद्ध की समाप्ति के साथ तूनिसीया में राष्ट्रीय चेतना का जागरण हुआ। ज्यून तूनिसीया पार्टी (Jeune Tunisian Party) ने १९२० में सामाजिक सुधारों की माँग की। द्वितीय विश्वयुद्ध में जब फ्रांस की बहुत क्षति हुई तो उसने तूनिसीया को अंतरिक विषयों में स्वायत्तता प्रदान करने का आश्वासन दिया। १९४५ में देस्तूर पार्टी और नियो-देस्तुर पार्टी ने मिलकर पूर्ण स्वतंत्रता की माँग की। किंतु १९५१ में फ्रांस अपने वादे से मुकर गया और उसने स्वायत्त शासन की माँग को भी ठुकरा दिया। साथ ही फ्रांसीसी प्रशासकों ने दमनचक्र आरंभ किया। अनेक लंबी वार्ताओं के बाद जून, १९५५ को फ्रांसीसी ट्यूनीशियाई सम्मेलन पेरिस में हुआ। २० मार्च १९५६ की फ्रांस ने तूनिसीया को स्वतंत्र कर दिया। उसी वर्ष अप्रैल में हबीब बोरगुइवा (नियो-देस्तू पार्टी के नेता) के नेतृत्व में स्वतंत्र सरकार का गठन हुआ। २५ जुलाई १९५७ को प्रतिनिधि सभा ने तूनिसीया को गणराज्य घोषत किया और हबीब-बोर-गुइवा राष्ट्रपति निर्वाचित हुए। १ जून १९५९ को स्वतंत्र तूनिसीया का नया संविधान लागू हुआ।