cyanic-selkie/wikianc huggingface dataset:
תזונת ימי הביניים
תזונת ימי הביניים הוא מונח המתאר את נוהגי האכילה, המאכלים ומוצרי המזון הבסיסיים ואופני הכנת המזון באירופה ובמזרח התיכון בימי הביניים – התקופה שנהוג לתחום אותה בדרך כלל בין שקיעת האימפריה הרומית (המאה ה-5) ועד תחילתה של תקופת הרנסאנס (המאה ה-16).
מדובר, אמנם, בתקופה ממושכת ובשטחים נרחבים, אולם בשל המאפיינים הדומים של תקופה זו, ובייחוד צורת השלטון הפיאודלית שהתפתחה באירופה והמסחר המועט באופן יחסי לתקופת האימפריה הרומית ותקופת הרנסאנס, ניתן למצוא קווי דמיון רבים על אף השוני שבין המטבחים השונים שהתפתחו ברחבי אירופה.
מבוא
על אף הפנים הרבות של מטבחי האזורים השונים באירופה של ימי הביניים, ניתן לאפיין את הדגנים בכלל ואת הלחם בפרט, כמאכל העיקרי של תושבי אירופה בתקופה זו. ירקות גודלו בסמוך לבתי הצמיתים על מנת לגוון את הארוחה שהייתה מורכבת כמעט תמיד מדייסת דגנים וירקות. הבשר נחשב מאכל מותרות במרבית ימי הביניים, כמו גם ממתיקים שונים (דבש או סוכר) ותבלינים, שהיו בדרך כלל נחלתם של העשירים בלבד.
ניתן לאפיין את בשר החזיר כבשר העיקרי שנאכל באירופה (התרנגולות הטילו ביצים מועטות, הפרות נתנו חלב, השוורים שימשו כבהמות משא ועבודה, ולכן נאכלו פחות). בצפון אירופה ובאזור הים התיכון נוספו הדגים למזון הבסיסי (בצפון אירופה בעיקר דגי בקלה ומליחים, ובדרומה הסרדינים).
מאפיין נוסף של החלק הראשון של תקופה ארוכה זו (עד המאה ה-11) הוא התדלדלות הסחר, שהביא לקיפאון בהתפתחות המטבחים המקומיים והתבססות על מוצרים מקומיים בלבד. הסחר ברחבי אירופה התנהל בנתיבי הנהרות בלבד, וכמעט לא היה סחר בדרכים.
מיעוט הסחר הביא לשימוש בשיטות רבות של שימור מזון – הן בשל הזמן הרב שנדרש לשמר את המזון בדרכי המסחר הארוכות, והן בשל תקופות ארוכות שבהן לא היה מזון טרי זמין לתושבים. רק עשירים מופלגים יכלו לייבא תבלינים אקזוטיים דוגמת פלפל שחור לגיוון המזון, ולכן בדרך כלל רק מטבחי בתי האצולה הגבוהה, ראשי הכנסייה ובתי המלוכה באירופה היו נתונים להשפעות חוץ-אירופאיות.
כשם שבמטבח המודרני מחלחלות השפעות במורד הסולם החברתי, ומאכלים של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים העליונים מחלחלים למטבחם של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים התחתונים, כך היה גם בימי הביניים, אולם במהירות אטית יותר מזו הקיימת בימינו. הסיבה לאטיות השינויים הקולינריים לא נבעה רק מהמסחר המועט ומתקופות של מגפות ורעב (מאפיין נוסף של ימי הביניים) - שהביאו להפסקת המסחר ולקיפאון בהתפתחות המטבח, אלא גם בשל השקפת העולם החברתית של תקופה זו, שראתה באוכל כמשקף את מעמדו של האדם בחברה, וכך מנעה מפשוטי העם, באמצעות חקיקה ומיסוי, לאכול מאכלים שנחשבו "אצילים" יותר.
בימי הביניים נמנעה אצולת אירופה מצריכת מאכלים של פשוטי העם. כך למשל נמנעו מצריכתם של גבינה וירקות. האצולה שנהנתה ממאכלים "אציליים", אכלה גם מאכלים פשוטים יותר כמו לחם ומוצרי דגן, אך יכולה הייתה לגוון את מזונה באותם מאכלים אציליים. בדומה לאצולה, גם הכמורה אכלה מאכלים פשוטים, אך גיוונה אותם במאכלים "רוחניים". פשוטי העם אכלו לרב מאכלים "גסים" ו"פשוטים" על מנת לשקף את מעמדם החברתי. חקיקה, שאסרה ציד בעלי חיים מסוימים (לדוגמה, איסור על ציד איילים או שלווים), גידול מאכלים מסוימים (לדוגמה, גידול אספרגוס בצרפת) ושימוש בכמויות מזון (לדוגמה, הגדרה בחקיקה של כמויות שימוש בסוכר במאפים מתוקים באנגליה), נועדה לשמר את ההבדלים בין האצולה לפשוטי העם.
ההבדלים בין המטבחים המקומיים נוצרו בעיקר בשל אופי מוצרי המזון הבסיסיים שהוכנו באופן מקומי על ידי פשוטי העם. האצולה נהגה להחליף טבחים ולייבא מוצרי מזון אקזוטיים יותר, ולכן מטבחי האצולה היו נתונים הן להשפעות חיצוניות והן להשפעות הדדיות, אולם מטבחי פשוטי העם יצרו ייחוד מקומי, שהיווה את הבסיס לשוני הקיים בעידן המודרני בין מטבחי מדינות אירופה.
תחילתם של מסעי הצלב הביאה לשינוי משמעותי בהיקף הסחר הימי. אמנם מסעי הצלב פתחו את נתיבי המסחר לאסיה, וערי אירופה שלטו בנתיבים אלה למשך תקופה של מעל מאה שנים, אך גם לאחר נפילתה של ממלכת ירושלים הצלבנית נותרו דרכי המסחר פתוחות.
כיבוש ערי החוף בארץ ישראל הביא ליבוא של מוצרי מזון לאירופה (בהם תפוזים, שמנים, שקדים, אבטיחים, לימונים, אורז וקנה סוכר) וליצוא למזרח. במאות ה-12 וה-13 הצטרפו גם פיזה ונרבון לערי המסחר הסוחרות עם אסיה, והשפיעו על הגידול בייבוא מוצרי מזון לאירופה. שינויים אלה הביאו למעשה לסיום התקופה הקולינרית המכונה "מטבח ימי הביניים" ותחילת תקופת "מטבח העת החדשה".
לחם ודגנים
הדגנים והלחם היוו את עיקר מזונם של האנשים באירופה משחר ההיסטוריה. "תפילת האדון" הנוצרית, המכילה את המילים "תנה לנו את לחם חוקנו", מעידה על חשיבות הלחם במטבח ימי הביניים. למעשה בימי הביניים, בהם המסחר היה מועט, ומוצרי המזון המקומיים היו המאכלים היחידים שהיו בהישג ידם של פשוטי העם - היו מאכלי הדגן והירקות המועטים שגדלו בחצר הבית, האוכל היחיד שהיה בהישג ידם של מרבית התושבים.
מרבית תושבי אירופה נהגו לאכול פעמיים ביום דייסה של גריסים, שיבולת-שועל או שעורים שבה נהגו לטבול את הלחם. דייסה זו נקראה "פרומנטי" - פשוטי העם אכלו אותה כמות שהיא, ובעלי הממון אכלו אותה בתוספת יין, בשר ואף תבלינים. האורז יובא לאירופה במהלך ימי הביניים ולקראת סופם אף גדל בצפונה של איטליה. אולם בניגוד למטבחי מזרח אסיה, היה האורז נחלתם של העשירים בלבד ונחשב למאכל מותרות.
הלחם שאכלו פשוטי העם היה לחם מלא - "לחם שחור" - שכלל את מלוא מרכיבי הדגן והיה פשוט להכנה. הקמח הלבן היה נחלתם של בני האצולה בלבד - וזאת בשל מחירו הגבוה והעבודה הרבה שהושקעה בניפוי גרעיני החיטה, טחינתם וסינון הקמח.
צו שניתן בעיר פרנקפורט בשנת 794 קבע את מחירי סוגי הדגן השונים, דבר המעיד על חשיבות כל אחד מסוגי הדגנים, ועל הקבוצה החברתית שנהגה לצרוך סוג דגן זה:
בקרב האצולה נהגו להשתמש בדגנים גם על מנת להכין קינוחים. דייסת הסולת שהוכנה בתוספת חלב או חלב שקדים והומתקה בסוכר, דבש או ריבה הייתה קינוח שנאכל על ידי האצולה.
ה"מזון המהיר" של ימי הביניים (שכונה "המזון הרע"), כלל תבשילי פאי ממולאים בבשר, בביצים וירקות או בפירות. קלתית פאי זו שימשה למעשה כצלחת, ועד סוף המאה ה-14 לא נאכלה.
לחשיבותו של הלחם במטבח ימי הביניים היו גם השפעות חברתיות. גילדת האופים הייתה אחת הראשונות שנוצרו. לפעמים מחירי הלחם היו קבועים בחוק. זאת בין היתר כדי לקנות את צייתנותם של פשוטי העם בשיטת הלחם והשעשועים. חקיקה, כגון "חוק הלחם והשיכר" באנגליה בשנת 1266, קבעה את מחירי הלחם ביחס לגודל כיכר הלחם ולמשקלה, אולם גילדת האופים של לונדון דאגה להפעיל את השפעתה הרבה על הפרלמנט הבריטי על מנת להעלות את מחירי הלחם מעת לעת תוך התחשבות בעלויות העצים לבעירה, עלויות המלח וכן הוצאות האפייה.
חשיבות הלחם באה לידי ביטוי גם בעונשים שהוטלו על אופים שרימו את לקוחותיהם. אופים בימי הביניים נהגו לתת "תריסר של אופים" - בפועל המדובר ב-13 כיכרות לחם במקום ב-12, על מנת שלא יטענו כי הם מרמים את לקוחותיהם.
אופיים של תנורי האש, שהחום בהם אינו יציב, הצריך אפיית כיכרות לחם קטנות, כדי לוודא שהלחם ייאפה לחלוטין (ולא יישארו חלקי בצק בלתי אפוי במרכז כיכר הלחם). באיטליה התפתח הביסקוויט - לחם שנאפה פעמיים ("Bis Cuit") ונצרך במסעות וכמזון חיילים.
פירות וירקות
שניים ללחם ולדגנים בימי הביניים היו הפירות והירקות.
בימי הביניים חילקו למעשה את הירקות לשני סוגים: "עשבים" ו"שורשים" - בהתאם לחלק הנאכל. בחצרות בתי הצמיתים ובגני הירקות של המנזרים וטירות האצילים גידלו ירקות כגון כרוב, כרוב הקלח, סלק, בצל, אפונה, שעועית, שום, גזר ולפת. כדי לגוון את מאכלי הדגנים, הירקות היו נפוצים ונאכלו בעונות הגידול שלהם, אולם נחשבו תיבול בלבד, ולא מאכלים בפני עצמם. הלפת נחשבה לאחד הירקות החשובים ביותר (עד לבוא תפוח האדמה מהעולם החדש) בגלל חיי המדף הארוכים שלה. "עשבים" נוספים היו כרישה, גד השדה, כרפס, חסה ופרג. התרד, שהיה ידוע כצמח מאכל בתקופה הרומית, לא נאכל בימי הביניים. הפטריות שנאכלו היו בעיקר מסוג אורניות. פטריות הכמהין, שהיו ידועות בתקופה הרומית, אינן מוזכרות בטקסטים מימי הביניים המוקדמים. רק במאה ה-14 החל שוב השימוש בפטריות הכמהין, ואלה אוחסנו בחומץ לאחר השריה במים חמים - דבר שהרס למעשה את טעמן.
ספרי הבישול מימי הביניים מציינים מספר מועט של מאכלי ירקות, ואלה תמיד הוגשו בתוך פאי או בתוספת לדייסה או נזיד. הירקות לא נאכלו "חיים" ותמיד הוגשו כחלק מתבשיל.
בצפונה של אירופה, ובעיקר בגרמניה, היווה הכרוב הכבוש תוספת מרכזית לארוחה (לצד הנזיד הכלל-אירופאי).
פירות נאכלו טריים, יבשים ומשומרים, והיוו תוספת לדייסות הדגנים ולמאכלי הבשר. הפירות נאספו ביערות שסביב הערים והכפרים ואירופה, ושימשו (יחד עם הדבש שנאסף אף הוא מכוורות בר ביערות) כממתיק היחיד בארוחה האירופית. רופאי ימי הביניים יצאו נגד אכילת פירות טריים בשל האמונה כי הם מכילים לחות גדולה מדי ומביאים לאובדן האיזון בין ארבע הליחות.
הפירות המתוקים היוו למעשה את הקינוח היחיד שהשיגה ידם של פשוטי העם.
בעוד שבדרומה של אירופה גידלו לימונים, תפוזים, רימונים, ענבים ותאנים, בצפונה של אירופה נפוצו בעיקר התפוחים, פירות היער והאגסים. פירות נוספים שנאכלו באירופה היו שזיף, ערמון, אפרסק, חבוש, שקד, תות שדה, דובדבן ואגוז. המשמש, שהיה ידוע בתקופה הרומית, לא מוזכר בכתבים מראשית ימי הביניים, ובין סוגי התותים השונים מוזכר רק תות היער.
התפוח שימש בעיקר להכנת סיידר תפוחים, שנעשה בראשית ימי הביניים מתפוחי בר, ורק במאה ה-12 הפך למשקה נפוץ בכל רחבי אירופה.
תפוחי אדמה, עגבניות, פלפלים ותירס, המהווים מרכיבים מרכזיים של מטבחי אירופה בימינו, וכמוהם גם התה, הקפה, הקקאו והטבק, המהווים מרכיב מהותי בתרבות הפנאי האירופאית החל מהמאה ה-18, לא נודעו כלל באירופה של ימי הביניים. תפוחי האדמה, העגבניות, הפלפלים הקקאו והטבק הובאו לשם רק לאחר המאה ה-16, לאחר גילוי יבשת אמריקה, וכן יבוא התה והקפה לאירופה מאסיה החל במאה ה-16.
בשר
ככלל, בשר בימי הביניים היה נחלתם של בעלי האמצעים בלבד, אולם גם בין בעלי האמצעים, סוגי בשר שונים נאכלו על ידי בעלי מעמדות שונים. בשר ציד (בעיקר בשר איילים) נאכל על ידי בעלי האחוזות הגדולות (לרוב בני משפחת המלוכה והאצולה הגבוהה בלבד, ובשלהי ימי הביניים גם עשירים שאינם מקרב האצולה). בעלי האחוזות צדו בעצמם את בשר הציד, וראו בציד ספורט. תושבי הערים והאצולה הנמוכה, שלא היו בבעלותם שטחי ציד, הסתפקו בבשר מבוית. בשר הבקר לא היה נפוץ בימי הביניים. גידול בקר לבשר דרש מאמץ רב ונחשב באותה עת מותרות. הפרות סיפקו חלב ונשחטו רק כשיבש חלבן. השוורים היו בהמות עבודה, לחריש בשדות וככוח מניע לעגלות, וככאלו לא נשחטו לאכילה כל עוד שימשו כבהמות משא.
כבשים היו נפוצים באירופה ושימשו לגידול צמר ולמאכל.
בשל העובדה שהבשר היה מצרך יקר, ולרוב נחלת בני האצולה, כל חלקי הבהמה נאכלו (לרבות הזנב, האוזניים, העיניים והראש). בני האצולה ובכירי הכנסייה אכלו את הנתחים המובחרים של הבשר, ואילו פשוטי העם הסתפקו בחלקים הפנימיים והנחותים יותר (שכונו "הרבע החמישי").
מעי הבשר, הקיבה וכיס המרה מולאו, ושימשו להכנת נקניקיות. הקיפוד והדרבן נחשבו זני בר של החזיר ונאכלו אף הם.
האצילים, שידם הייתה משגת, נהגו לאכול בשר מדי יום ביומו (למעט בתקופת התענית). באירועים חגיגיים נהגו לאכול מיני בשר אקזוטיים יותר ובהם ברבורים, טווסים, שלווים, חסידות, עגורים ושחרורים (המוזכרים בשיר ילדים כמאכל תאווה - פשטידה של 24 שחרורים).
תרנגולות, ברווזים ואווזים נאכלו אף הם. קרל הגדול ראה בטווס רק עוף שנועד לקשט את גני ארמונו. רק במאה ה-11 ואילך הפך הטווס לעוף מאכל. הפנינייה (Numida meleagris) הגיעה לאירופה במאה ה-14 מאסיה דרך טורקיה. לאחר גילוי אמריקה, נוסף גם תרנגול הודו לתפריט האירופי.
בימי הביניים היה הבשר הפשוט (בשר החזיר) יקר פי ארבעה מכמות זהה של לחם, והדגים היו יקרים פי 16 מכמות זהה של לחם - אפילו באזורי החוף, בשל מיעוט המסחר. תקופת התענית והצום היוו תקופות קשות לעניי אירופה שידם לא הייתה משגת לקנות דגים ומוצרי חלב, ומזונם בתקופה זו כלל לחם וירקות בלבד.
רק לאחר המגפה השחורה, שהמיתה למעלה משליש מאוכלוסיית אירופה, הפך הבשר למוצר זול, שעניים יכלו לרכשו, וזאת לאור העובדה שהיו יותר בעלי חיים ביחס למספר התושבים, ובשל העובדה שמרבית השדות נותרו לא מעובדים בשל המחסור בכוח האדם, ולכן שימשו כאזורי מרעה לגידול בקר וצאן.
דגים ומאכלי ים
מיעוט המסחר באופן יחסי בימי הביניים, וקשיי השימור הובילו לכך שדגים ומאכלי ים נאכלו כמעט אך ורק באזורי החוף ולאורך הנהרות בהם הייתה הדגה מצויה. מרבית תושבי אירופה בימי הביניים (שהיו קתולים או אורתודוקסים - תלוי באזור שבו חיו), ראו בדגים תחליף בשר לימי התענית. בפועל, המונח "דגים" התייחס לכל מה שאינו בשר של חיית יבשה (ולכן המונח כלל יונקים ימיים וכן בעלי חיים שנחשבו לבעלי חיים ימיים, כגון הבונה, וסוגי אווזים שנחשבו כחיות מים).
בצפונה של אירופה, המשופעת בנהרות ובייחוד באזור ברית ערי הנזה מסחר בדגים היה מקובל, ובייחוד סחר במליחים שנדוגו בים הצפוני וכן סחר בבשר לווייתנים ואף דולפינים. הדגים הובלו בספינות לאורך הנהרות (לרוב בעודם בחיים - בנאדות מים או כדי מים) ואילו בשר הלווייתן והדולפינים הומלח והובל בצורתו המשומרת לרחבי צפונה ומרכזה של אירופה ואף עד לקונסטנטינופול, בירת האימפריה הביזנטית (למי שידו הייתה משגת לשלם את מחירם). אצילי צרפת נהגו לבנות בריכות דגים באחוזותיהם, על מנת לספק דגים טריים למטבחם.
בשל חוסר היכולת להוביל דגים שאינם בחיים, מיד לאחר הדיג נהגו הדייגים לייבש ולשמר את הדגים במלח. מאכלי ים אחרים כגון צדפות וסרטנים נאכלו רק באזורים שבהם נדוגו, בשל חוסר היכולת לשמרם ולהובילם.
על אף שהדגים נחשבו לפחותים מהבשר, ותחליף בשר בלבד, מחירם היה גבוה בהרבה (לעיתים פי ארבעה) ממחיר הבשר, בשל קשיי ההובלה. בעוד שבאזורי החוף, בכפרי הדייגים ובסמוך לנהרות הגדולים בהם הדגה הייתה רבה, היו הדגים מזונם של פשוטי העם, בערים ובמרכז אירופה רק האצולה והעשירים ביותר יכלו לאכול דגים, ואלה עשו כן בעיקר בימי התענית (והתלוננו על כך שטעמם של הדגים אינו זהה לטעמו של הבשר). מקורות המים (הנהרות והחופים) היו פתוחים לדיג של פשוטי העם, והצלופח, הגדל בנהרות, היה למעשה דג המאכל הנפוץ ביותר באירופה של ימי הביניים.
גבינות
ייצור הגבינות התפתח מאוד בתקופה הרומית. היא נכללה בתפריט היומי של הלגיון, והפכה למזון בסיסי במטבחם של רבים. לאחר התמוטטות האימפריה הרומית, התייחסה אצולת אירופה אל הגבינות (וגם אל הירקות) כאל מאכלים של פשוטי העם ולכן נמנעו מצריכתם. ייצור הגבינות נזנח וידע וניסיון רב שנים אבד בחשכת ימי הביניים. רק במנזרים הרריים מרוחקים ומנותקים המשיכו לייצר גבינות. הנזירים באירופה פיתחו טכניקות חדשות ליישון והבשלה של גבינות, המציאו את השימוש בעובש גבינות וייצרו סוגים חדשים של גבינות שרבות מהן משווקים גם כיום. הגבינה חזרה אל שולחנם של המעמדות הגבוהים באירופה רק בתקופת הרנסאנס.
משקאות
בניגוד למקובל כיום, המים לא נחשבו לשתייה טובה בעת הארוחה. טעמם וריחם הרע של המים המזוהמים היו הסיבה העיקרית לכך. אם הייתה אפשרות, העדיפו לשתות משקה אלכוהולי או לערבב משקה אלכוהולי עם מים. מי הנהרות שזרמו בערים הגדולות היו מזוהמים משפכי העיר שזרמו לתוכם (בהיעדר ביוב). מי הנהרות שימשו לרוב לכביסת הבגדים (ופחות לרחצה). מי בארות היו אמנם נקיים יותר, אולם בשל הצורך להביאם אל הבית, שימשו בעיקר לבישול. המשקה המקובל ביותר בזמן הארוחות היה משקה אלכוהולי - לרוב בירה או שיכר. הבירה נחשבה בריאה ומזינה יותר ממים וכן טובה לעיכול. בשל קשיי שימור המזון והעדר הקירור, גם הבירה והשיכר נטו להתקלקל לאחר זמן, ולכן לרוב נשתו בעודם טריים (ובאחוז אלכוהול נמוך יותר מאשר מקובל בימינו).
יין היה המשקה המקובל בצרפת ובאזורי חופי הים התיכון (איטליה וספרד) אולם בצפונה של אירופה ובאנגליה היה היין משקה של בני האצולה והעשירים אשר יכלו לשלם את עלויות הובלתו.
חלב שתו רק תינוקות, אנשים מבוגרים או אנשים חולים, ולרוב הוא שימש חומר גלם להכנת גבינות ומוצרי חלב אחרים, וזאת בשל הקושי לשמרו בהיעדר אמצעי קירור.
בתקופת האימפריה הרומית שתיית מיצי פירות הייתה דבר מקובל ונפוץ. ירידת הסחר בימי הביניים הביאה לכך שמיצי הפירות הוכנו בכל אזור ואזור רק מהפירות המקומיים. בצפונה של אירופה נפוצו סיידר התפוחים והאגסים (שנקרא "פרי"), וכן מיצי פירות יער כמו אוכמניות, פטל ותותי עץ. משקה נוסף שהיה נפוץ בראשית ימי הבניים היה התמד (שלפעמים הוכן גם בגרסה לא אלכוהולית). בשלהי ימי הביניים הפכו משקאות על בסיס הדבש פחות נפוצים. במערב אירופה משקאות אלה נחשבו כתרופה הניתנת לאנשים חולים. עם זאת, במזרח אירופה נותרו אלה משקאות מקובלים ושתו אותם כליווי לארוחה וגם באירועים חגיגיים.
יין
בימי הביניים יין נחשב למשקה הבריא ביותר והטוב ביותר הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה. בימי הביניים האמינו בהגדרתו של קלאודיוס גלנוס את היין כ"חם" ו"יבש" (אולם האמינו כי הוספת מים ליין ממתנת את השפעתו על האדם - ראו ארבע הליחות), בניגוד לבירה שהייתה "קרה" ו"לחה".
בני האצולה שתו יין מובחר מכבישה ראשונה של הענבים, ואילו פשוטי העם (בדרום אירופה, בצפונה גם זה לא היה) שתו יינות זולים משאריות הענבים. אחוז האלכוהול ביינות הפשוטים היה נמוך ביותר, ופשוטי העם יכלו לשתות כמויות גדולות מבלי להשתכר.
בירה
בעוד שבדרומה של אירופה היה היין נפוץ בקרב כל שכבות האוכלוסייה, בצפונה של אירופה ובאנגליה, בהם לא גדלים הגפנים, היה היין נחלתם של העשירים בלבד. בני אצולה שאינם עשירים הסתפקו בבירה ובשיכר. הבירה הייתה נפוצה מאוד באזורים האלה, וזאת על אף שרופאי ימי הביניים (בהשפעת הרפואה הערבית) טענו כי המשקה אינו בריא ואף פוגע בשיניים.
בראשית ימי הביניים יוצרה הבירה במבשלות של מנזרים, וכן חלק מן האצילים החזיקו בביתם מבשלות קטנות. בשלהי ימי הביניים (High Middle Ages) התפתחו בצפונה של אירופה, ובייחוד בצפון גרמניה, מבשלות בכל עיר ועיר. מבשלות אלה התפתחו ושיפרו את מתקני ייצור הבירה ואת שיטות הייצור.
בשלהי ימי הביניים נהגו תושבי אנגליה וארצות השפלה לשתות בין 275 - 300 ליטרים של בירה מדי שנה. הבירה נלוותה לכל ארוחה וארוחה - בארוחות הבוקר שתו בירות בעלות שיעור אלכוהול נמוך; בהמשך היום ובערבים שתו בירה בעלת שיעור אלכוהול גבוה.
תבלינים ועשבי תיבול
התבלינים נחשבו למוצר היוקרתי ביותר הניתן לרכישה בימי הביניים, אחרי שרידים של קדושים נוצריים. אצילי אירופה ועשיריה הפגינו את עושרם וכוחם ברכישת תבלינים ובשימוש (המופרז) בהם. בין התבלינים שיובאו לאירופה היו פלפל שחור, קינמון, זנגביל, כמון, אגוז מוסקט וציפורן. תבלינים אלה יובאו מאסיה ומאפריקה, ועל כן היה מחירם גבוה ביותר. בשלהי ימי הביניים, בעקבות מסעי הצלב ועם שיפור דרכי המסחר, יובאו לאירופה מדי שנה 1,000 טונות פלפל שחור, וכן 1,000 טונות של תבלינים אחרים.
עלות רכישת התבלינים הייתה רבה, ושווי התבלינים שנרכשו מדי שנה באירופה בשלהי ימי הביניים היה זהה לשווי דגנים להאכלת 1.5 מיליון בני אדם לשנה שלמה (היינו, מאחר שבשנת 1340, קודם למגפה השחורה התגוררו באנגליה כ-5 מיליון תושבים - עלות רכישת התבלינים השנתית באירופה, הייתה שליש מעלות האכלתם של כל תושבי אנגליה באותה שנה. מובן איפוא שהתבלינים נרכשו על ידי המעמדות העליונים בלבד).
אף הסוכר, בשל נדירותו באירופה ומחירו הגבוה, נחשב לתבלין נחשק.
פשוטי העם תיבלו את מאכליהם בעשבי תיבול מקומיים שצמחו בגינות התבלינים בחצרות הבתים והמנזרים. תבלינים אלה כללו את המרווה, החרדל והפטרוזיליה אשר גדלה בכל רחבי אירופה ונעשה בה שימוש הן במטבחי פשוטי העם והן במטבחי האצולה. עשבי תיבול נוספים היו המנטה, השמיר והשומר. עשבי תיבול מקומיים אלה היו זמינים במחירם ובהספקתם לכל אוכלוסיית אירופה, אולם בעוד שבמטבחי פשוטי העם הם שימשו לתיבול האוכל, במטבחי האצולה - בהם נעשה שימוש בתבלינים יקרים יותר - שימשו עשבי התיבול לעיטור המזון יותר מאשר כאמצעי תיבול. עישבי התיבול שימשו אף להפגת הריח הרע מפיות האנשים.
במטבחי האצולה נהגו להציג לאורחים את עושרם של המארחים על ידי שימוש ניכר ונרחב בתבלינים שעלותם הייתה רבה. אין ממש בדעה לפיה השימוש הרב בתבלינים נועד לכסות על טעמו של בשר מקולקל, שכן עלות התבלינים הייתה רבה לאין שיעור מעלותו של הבשר.
תושבי אירופה לא ידעו מה מקורם של התבלינים. נדירותם ומחירם הגבוה הביא ליצירת אגדות ואמונות טפלות אודות מוצא התבלינים. ז'אונוויל, הביוגרף של לואי התשיעי כתב במאה ה-13 כי הזנגביל, הריבס והקינמון נאספים על ידי דייגים השטים על הנילוס. לדבריו, התבלינים גדלים בגן העדן והרוח מעיפה אותם מעצי התבלין והנילוס (אשר לפי ספר בראשית יוצא מגן העדן) מביא אותם למצרים.
הכנת המזון
הבישול בימי הביניים נעשה כולו על אש גלויה. התנור המכוסה הומצא רק במאה ה-18. במטבחי האצולה והעשירים, וכן במאפיות היו תנורים, אולם במטבחי פשוטי העם הבישול נעשה ישירות מעל האש המשפחתית. חומר הבערה היה העץ, וכלי הבישול המקובל ביותר היה סיר שניתלה מעל האש - כלי השומר על מלאי הנוזלים של המאכל, שהיה לרוב נזיד או דייסה.
בשלהי ימי הבינים פותחו תנורים ניידים, שאפשרו אפיית פשטידות ברחובות הערים ומכירתן לעוברים ולשבים.
בעת הבישול נעשה שימוש רב בשומן, אם היה בהישג יד ובהתאם ליכולת הכלכלית של המבשלים. בימי הביניים האצולה הייתה שמנה, והאידיאל של היופי היה בהתאם - רק אנשים חולים או פשוטי העם היו רזים. הכנת המזון עצמה התבססה על שילוב התכונות של המרכיבים השונים (בהתאם לתורתו של קלאודיוס גלנוס וארבע הליחות) - כך לדוגמה הדג נחשב "קר" ו"לח", ועל כן בושל בחימום ויבוש (טיגון או אפייה) על מנת "לאזן" אותו ולמנוע פגיעה באוכליו. בשר בקר נחשב ל"יבש" ו"חם", ולכן בושל בהרתחה או בנזיד על מנת להרטיב אותו. בשר חזיר נחשב "חם" ו"לח" ולכן בושל תמיד בצליה.
מבנה מטבח ימי הביניים
במטבחי פשוטי העם הבישול בוצע מעל אש גלויה, שהייתה במרכז חדר המגורים (לרוב החדר היחיד) בבית. האש הייתה ממוקמת במרכז הבית על מנת לנצל את חומה בכל חלקיו. ברוב הבתים לא היו ארובות, וצוהר בגג שימש להוצאת העשן מהחדר (בצורה לא יעילה). בבתי האצולה והעשירים, וכן במנזרים היו חדרי מטבח, שם בושלו הארוחות. המטבח שימש על פי רוב גם כמקום לאכילה. רק בשלהי ימי הביניים הופרד המטבח מחדר האכילה. שינוי זה נוצר עם העברת האש הגלויה ממרכז החדר לאח שבקיר החדר. בהמשך נבנה מבנה נפרד עבור הבישול, ולבסוף, בשלהי ימי הביניים הומצאה הארובה אשר הוציאה את העשן מהמבנה. המטרה להפרדת המטבח מחדר האוכל הייתה שיפור בנימוסי האצולה ובמנהגי האירוח - מתוך רצון להפריד בין הרעש, החום והעשן של המטבח לבין חדר האוכל.
הכלים ששימשו לבישול כללו סירים ומחבתות הדומים מאוד לכלים המשמשים לבישול בימינו, וכן מזלגות ושיפודי ברזל שאפשרו צליית מזון מעל האש. כלים אלה היו מצויים בעיקר בבתי האצולה. פשוטי העם הסתפקו בקדרה פשוטה. במטבחי האצולה והעשירים היו מטבחים גדולים, שאפשרו בישול לאצילים ולמשרתיהם ואף צליית שור שלם או חזיר שלם באירועים מיוחדים. במטבחים הגדולים היו מנופים שאפשרו הסרת הסירים הגדולים בהם התבשל הנזיד מהאש מבלי לשפוך אותו או להיכוות.
בידי הטבח היו כלי עבודה שכללו מצקות, סכינים בגדלים שונים, מזלגות גדולים שאפשרו החזקת המזון לצורך חיתוכו, כפות לערבוב וכן מסננות ומריות לסינון האוכל. האוכל שהוגש לבני האצולה (למעט מאכלי הבשר שהוגשו בשלמותם) היה לרוב קצוץ לרסק ומסונן, על בסיס האמונה של הרופאים כי ככל שהאוכל עדין יותר במרקמו, כך הוא אציל יותר - וכך קל יותר לעכלו מחד גיסא, והוא מתאים יותר לבני האצולה מאידך גיסא. בהתאם, מתכון אופייני לאירועים חגיגיים, היה לפשוט את עורו של בשר צייד, לטחון את בשר תוכו, למלא את חלל החיה בבשר הטחון המבושל ובמרכיבים נוספים, ולהגיש כך את החיה בשלמותה.
קודקס ותיקנוס
קודקס ותיקנוס (Codex Vaticanus, בעברית - מצחף הוותיקן) הוא כתב-יד של הביבליה הנוצרית, הכולל את הברית הישנה בנוסח תרגום השבעים והברית החדשה בנוסח אלכסנדרוני. גודל הדף הוא קוואטרו.
תזונת ימי הביניים
מבנה מטבח ימי הביניים
במטבחי בתי המלוכה והאצולה הגבוהה היו עובדים רבים שהתמחו במלאכתם: טבחים, קצבים, אופים, עושי רטבים, חובצי גבינה ועוזרי טבח רבים. מטבחים אלה הגישו מדי יום ארוחות למאות אנשים, בהתאם לגודלו של משק הבית בבית המלוכה או בית האצילים, מספר המשרתים והחיילים.
קודקס ותיקנוס
הקודקס נכתב במאה ה-4 בארץ ישראל או מצרים, ונשמר בספריית הוותיקן לפחות מאז 1475, שאז נזכר פעם ראשונה בתכתובת בין ארסמוס מרוטרדם לבין ספריית הוותיקן. רק בסוף המאה ה-19 הודפס עותק פקסימיליה של הקודקס. ב-1881 עשו וסקוט והורט שימוש בטקסט כאשר הוציאו את הברית החדשה ביוונית מקורית שלהם (The New Testament in the Original Greek).
תזונת ימי הביניים
מבנה מטבח ימי הביניים
ספר הבישול מהמאה ה-15 "Du fait de cuisine" (בצרפתית: "על הבישול") מאת שיקארט מתאר הנחיות מדויקות להכנת משתה שנמשך יומיים. הספר מציין כי לצורך הכנת המשתה דרושים 1,000 מריצות של עצי הסקה ולפחות אסם מלא פחם על מנת לבשל את המזון הנדרש.
קודקס ותיקנוס
אחת המסורות הקשורות בקודקס זה היא שאחרי התנצרותו של הקיסר קונסטנטינוס הוא הזמין את הספר מאוסביוס מקיסריה, העניק את הספר במתנה לכנסייה האורתודוקסית שבקונסטנטינופול שהפקידה אותו בידי הפטריארך האורתודוקסי של קונסטנטינופול, שם היה הספר עד מסע הצלב הרביעי, נבזז על ידי הצלבנים והועבר לידי הפטריארך הלטיני של קונסטנטינופול ובמאה ה-14 לספריית הוותיקן.
תזונת ימי הביניים
שימור מזון
שיטות שימור המזון הביתיות של ימינו הן אותן שיטות שהתגלו בעת העתיקה, ושבהן נעשה שימוש לכל אורך ימי הביניים. רק המצאת קופסת השימורים והפיסטור במאה ה-19 שינתה את שיטות השימור הביתיות המסורתיות והחליפה אותן בשימור תעשייתי.
השיטה הבסיסית ביותר של השימור היא חימום המזון להוצאת הלחות ממנו (יבוש המזון). שיטה זו שימשה מאז העת העתיקה לשימור דגנים או בשר, והייתה יעילה בשל הפחתת הלחות, שהזינה את המיקרואורגניזמים במזון, המביאים לרקבונו. באזורי הים התיכון, שהאקלים בהם חם, ניתן היה לייבש מזון בעונת הקיץ על ידי השארת המזון בשמש. בצפונה של אירופה, הייבוש נעשה באמצעות תליית המזון ברוח החזקה, או על ידי ייבושו בתנורים או מעל האש בחדרי המגורים.
שיטות שימור נוספות שהתגלו עוד בעת העתיקה היו עישון המזון, המלחתו והחמצתו. יתרונן של שיטות אלה במהירותן ביחס לייבוש המזון וכן בשינוי טיבו וטעמו של המזון.
בימי הביניים נהגו לשחוט את בעלי החיים בסתיו ולקראת חג המולד ולשמרם לחורף. חמאה הומלחה (עד 5% - 10% מלח) על מנת שלא תתקלקל בהיעדר אמצעי קירור (החמאה הוחזקה במרתפי הבתים הקרירים ביחס לקומות העליונות). ירקות, ביצים ודגים הומלחו והוחמצו ונשמרו בצנצנות (בדומה לחמוצים של ימינו). הירקות הוחמצו בחומץ או במיץ לימון.
שיטה נוספת לשימור מזון היא אטימתו על ידי חומר שישמור על טריותו - בישולו בסוכר, בדבש או בשומן. החלב נחבץ לגבינה על מנת לשמרו.
הארוחות
ממוזער|200px|שמאל|תיאור ארוחה ב[[ספר שעות שצויר עבור ז'אן, דוכס ברי, שבצרפת בין השנים 1412 ל-1416 (Très Riches Heures du Duc de Berry). ספר זה נחשב גם לספר החשוב ביותר שנכתב
במאה ה-15. הספר נכתב ועוטר על ידי האחים לימבורג. הדוכס יושב לצד קרדינל מתחת לבלדקינו. לצד האח רואים את המשרתים פורסים את הבשר. על השולחן מלחייה בצורת ספינה.]]
בימי הביניים נהגו לאכול שתי ארוחות ביום - האחת בצהרי היום והשנייה בשעות הערב המוקדמות. ארוחת היום הראשונה הייתה הארוחה שנאכלה בצהריים ועל כן כונתה "הפסקת הצום", כשהכוונה לצום של הלילה והבוקר למחרת. הארוחה נקראת בלטינית: Disjejunare, ומכאן בצרפתית: Déjeuner, שהתפתחה ל"Dinner" באנגלית, שמה של ארוחת הערב כיום - אולם מדובר בארוחה המרכזית של היום הנאכלת כיום בערב, ובעבר נאכלה בצהריים. במקביל השתמרה משמעותה בשם ארוחת הבוקר באנגלית: Breakfast - "הפסקת הצום".
פשוטי העם נהגו לאכול את ארוחת הפסקת הצום בשעות הבוקר, בטרם צאתם לעבודה. האצולה, אשר התעוררה בשעות הבוקר המאוחרות אכלה את הארוחה העיקרית בצהריים, וארוחה נוספת בערב (למעשה, בשל העדר אמצעי תאורה, "שעות הערב" של ימי הביניים, הם שעות אחר הצהריים המאוחרות של ימינו, והארוחה נאכלה בארבע אחר הצהריים בראשית ימי הביניים). שעות הארוחה השתנו לקראת שלהי ימי הביניים, וארוחת הצהריים נאכלה באחת עשרה בבוקר, בעוד שארוחת הערב נאכלה בערים בשבע בערב, ובאזורים כפריים בחמש או שש אחר הצהריים. ארוחת לילה נקראה Reresopers - "ארוחת ערב מאוחרת" ונאכלה בשעות הלילה המאוחרות, אולם ארוחה זו נראתה בעיני הכנסייה כארוחה של החוטאים בחטא התאווה, ונחשבה בלתי מוסרית (בין היתר משום שכללה שתיית יין, משחקי מזל והובילה לחטאים אחרים שכללו חמדנות ותאוותנות מינית).
ארוחות קלות היו מקובלות בקרב עובדי הגילדות, אשר אכלו ארוחת בוקר עם צאתם לעבודה, וקיבלו ממעסיקיהם סכום כסף לרכישת מזון בהפסקותיהם.
קינוח הארוחה
המונח "קינוח" בצרפתית מקורו בביטוי Desservir שמשמעותו בצרפתית עתיקה "לפנות את השולחן" או ההפך מ"להגיש מזון". המנהג להגיש קינוח התפתח באמצע ימי הביניים, בהשפעת המטבח הערבי. בעת העתיקה נהגו להגיש את המנות המתוקות כחלק ממנות הארוחה באמצעיתה (בדומה למטבח הסיני של ימינו). הקינוח בימי הביניים כלל לרוב יין שהוגש עם גבינה. הקינוח הוגש רק בבתי האצילים והעשירים. פשוטי העם יכלו לאכול פירות יחד עם הנזיד ולחם חוקם. האצילים יכלו להרשות לעצמם בישול הפירות בסוכר או דבש, והגשת מאפים מתוקים שכללו פירות. מאפים אלו היו קרפים, או פשטידות מתוקות, וכן בהמשך התפתחו קינוחים מתוקים שנעשו מחלב שקדים וביצים. הקרפים הממולאים התפתחו במרכז אירופה ובעיקר באזור גרמניה. בצרפת (בעיקר בנורמנדי) ובאנגליה התפתחו קינוחים הכוללים פודינגים וטורטים של פירות (בעיקר תות שדה, תפוחים ושזיפים).
השפים האנגליים תיבלו את קינוחיהם בעלי פרחים (בעיקר שושנים ואלדר). בצפונה של צרפת הומצאו קינוחי הוואפל שתובלו בגבינות ובזנגביל או זרעי שומר.
ההשפעה המרכזית על התפתחות הקינוחים באירופה הגיעה מהכיבוש הערבי של ספרד וסיציליה. הממתקים שהוגשו במטבח הערבי וכללו בצקים עם דבש, צנוברים ושקדים השפיעו על מרכז אירופה וצפונה. גירוש המוסלמים מספרד ומסיציליה וכן מסעות הצלב לארץ ישראל הגבירו את הקשר בין שטחים אלה למדינות אירופה והגבירו את ההשפעה של המטבח הערבי על הקינוחים המוגשים באירופה.
נוהגי האכילה
האכילה בימי הביניים הייתה אירוע חברתי מרכזי בחיי המשפחה. כל בני הבית (בין אם מדובר באצילים או בפשוטי העם) נהגו לאכול יחד. פשוטי העם אכלו יחד ארוחה מהירה לפני צאתם לעבודה, ובערב אכלו יחד את הארוחה העיקרית של היום. האצולה נהגה לאכול את ארוחת הערב כארוחה מרכזית בה נכחו כל בני המשפחה והמשרתים. הצמיתים אכלו בחדר היחיד שבביתם, ואילו האצילים אכלו באולם המרכזי של הבית (שנקרא ה"הול").
בבתי האצולה נהגו להודיע על תחילת הארוחה בתקיעת קרן. האצילים נטלו ידיהם במים מבושמים בוורדים בתחילת הארוחה ובסיומה (שהרי נהגו לאכול בידיים).
ארוחת פשוטי העם כללה מנה אחת של נזיד, שלרוב נאכלה בכפות עץ או חרס או על גבי לחם ששימש כמעין צלחת. אצל האצילים הארוחות כללו מספר מנות, ובין מנה למנה הוגשו לאוכלים קערות מים ומגבות לניקוי ידיהם. בשל מנהגי האכילה הגסים (גם בקרב האצולה), נהגו נשות האצולה הגבוהה, שרצו לשמור על נימוסיהן, לאכול בנפרד מהגברים, וחזרו לחדר האוכל רק בתום הארוחה.
הארוחה נאכלה תוך שיתוף פעולה - האוכל הועבר מסועד אחד למשנהו, ובני הזוג חלקו את ארוחתם ואת גביע היין. בבתי האצולה הגבוהה נהגו אנשי האצולה לשבת לפי מעמדם - רמי המעלה הסבו אל שולחן מוגבה, ופחותי המעלה ישבו על שרפרפים ואכלו על שולחנות ניצבים לשולחן זה, לפי סדר דרגתם החברתית. שולחנות נמוכים אלה היו שולחנות מיטלטלים, שבסיום הארוחה הוצבו בצד החדר ושימשו כמיטות.
המזון הוגש במגשים או קערות, והסועדים לקחו מנות לעצמם לצלחותיהם, או ללחם שבו השתמשו כמעין צלחת. המזון הוגש בכפות או הועבר בידיים.
אנשי האצולה נהגו להשתמש בסכינים על מנת לחתוך את האוכל. פשוטי העם נגסו בשיניהם. המזלג ששימש במטבח לא היה נפוץ כלל בימי הביניים, ורק החל מהמאה ה-14 החל להיות נפוץ בקרב האצולה האיטלקית.
כאשר הנסיכה הביזנטינית תאודורה אנה דוקיאנה הגיעה לוונציה במאה ה-11, היא זיעזעה את הוונציאנים כאשר התעקשה שמשרתיה יחתכו את מזונה, וכאשר אכלה את מזונה במזלג מזהב. הבישוף של אוסטריה ראה במעשיה חטא דתי (חטא הגאווה).
השפעות דתיות
בימי הביניים חדרה ההשפעה הדתית הרבה של הכנסייה הקתולית על כל תחומי החיים גם לתחומי המזון. לוח השנה הדתי השפיע על מנהגי האכילה ועל המאכלים. בנצרות הקתולית, מספר ימי הצום והתענית הביא לכך שכשליש מימות השנה נאסר על תושבי אירופה המאמינים לאכול בעלי חיים וכל מוצר מן החי, לרבות ביצים ומוצרי חלב (ובהם כל סוגי הגבינות). בתקופות אלה הורשו המאמינים לאכול רק מאכלי ים ודגים (אשר בשל מחירם הגבוה נאכלו על ידי האצולה בלבד), ירקות ודגנים. ילדים, חולים וזקנים היו פטורים מהאיסור על אכילת הבשר ומוצרים מן החי, וכן העולים לרגל למקומות הקדושים. קבצנים חסרי קורת גג היו פטורים אף הם מהאיסורים, אולם כל אדם שהיה בעל קורת גג היה חייב לציית להם.
צומות
על פי עמדתן של הכנסייה הקתולית ושל הכנסייה האורתודוקסית, צריכים חיי האדם להכיל, לסירוגין, חגים וצומות. במהלך ימי הביניים, נחשבו ימים רבים כצום - מדי שבוע, בימים רביעי, שישי ולעיתים שבת, נאסר על המאמינים לאכול בשר ומוצרים מן החי. כלל זה חל גם על כל ימות השבוע (חוץ מיום ראשון) בתקופת התענית.
מטרתו של הצום היא לענות את הגוף על מנת לזכך את הנשמה, בהתאם לדוגמה הכנסייתית לפיה הגוף נחות מהנשמה, ולהזכיר את העובדה שישו הקריב את גופו למען כפרה על החטא הקדמון. תכלית הצומות היא ויתור על תענוגות העולם הזה, על מנת לקבל גמול בעולם הבא.
הצום בנצרות שונה מזה שביהדות, שכן במהלך הצום היו המאמינים הנוצריים רשאים לאכול לפחות ארוחה אחת ביום, ולא הייתה כל הגבלה על שתייה או אכילת ממתקים ופירות בין הארוחות.
בני האצולה והעשירים המשיכו לקיים משתאות גם בימי הצום - מנות דגים הוסבו בצורתם על מנת להידמות למנות בשר (מבשר דגים או יונקים ימיים הכינו צלי, ואף הגישו "ביצים" העשויות מקליפות ביצים חלולות הממולאות בבשר דגים או בחלב שקדים).
מקור המנהג לאכול את ביצי הפסחא באיסור לאכול ביצים בתקופת התענית.
השפעות תרבותיות
מיני המזון שנאכלו הושפעו מהאמונה בתכונות הרפואיות של כל מזון ומזון. כל מוצרי המזון קוטלגו כ"חמים" או "קרים" וכ"יבשים" או "לחים", בהתאם להגדרותיו של קלאודיוס גלנוס וזאת בשל השפעת האוכל על האיזון בין ארבע הליחות. הרופאים בימי הביניים ראו בהליך העיכול הליך של "בישול" הממשיך את עיבוד המזון שהחל בו הטבח, והאמינו כי כשם שיש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים למזון בעת בישולו, יש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים לקיבה. על פי אמונה זו, יש לאכול קודם לכן מזונות הקלים לעיכול ולאחר מכן מזונות הקשים לעיכול, אחרת תיווצר "סתימה" בקיבה, שתביא למותו של האדם.
מטבחים אזוריים
על אף המאפיינים הרבים הדומים בין המטבחים האזוריים בתקופה זו, בשל השלטון האחיד ברחבי אירופה (השיטה הפאודלית) ומיעוט המסחר, התפתחו גם הבדלים מסוימים בין האזורים השונים. הבדלים אלה נבעו מהגידולים המקומיים השונים שצמחו בכל אזור ואזור בהתאם לאזורי האקלים באירופה.
ניתן לאפיין למעשה ארבעה אזורים עיקריים באירופה של ימי הביניים - האזור הים-תיכוני, שמטבחו התבסס על הזית והגפן, אזור מרכז אירופה, אזור ארצות השפלה ואזור סקנדינביה.
הבדל עיקרי נוסף היה שמן הבישול: באזור הים התיכון, התבסס הבישול על שמן הזית. בצפונה של אירופה שמן הבישול היה לרוב שומן בעלי חיים (לרוב שומן חזיר או חמאה).
גרמניה
מאחר שישות מדינית בשם גרמניה לא הייתה קיימת עד לאיחודה של גרמניה במאה ה-19 הכוונה למטבח הנפוץ באזורים בהם התגוררו דוברי גרמנית בימי הביניים - אזורים הכוללים את ערי ברית ערי הנזה, ומאלזס במערב וטירול בדרום ועד הים הבלטי.
למטבחים של אזורים נרחבים אלה היו כמה מאפיינים משותפים כגון טיגון בצק בשומן (כגון הכנת קרפים וסופגניות אשר נקראו בגרמנית krapfen). הבצק טוגן בשומן חזיר או בחמאה. מנהג זה הקשה על הגרמנים בתקופות התענית, בהם לא יכלו לטגן את המאכלים במוצרים מן החי, ולאור העובדה ששמן זית צריך היה לייבא מאזור איטליה וספרד - יבוא שייקר אותו ביותר, השתמשו הגרמנים בשמנים שיוצרו מאגוזים שונים, אולם שמנים אלה יוצרו בכמויות קטנות והיו יקרים. באזורים אלה היה מחיר הדגים גבוה, בשל המרחק מהים, והם נאכלו רק על ידי האצילים והעשירים. השימוש בחרדל באזורים אלה היה רב ביותר. המשורר הצרפתי בן המאה ה-14, אסטאש דשאן מתאר את המנהג הגרמני למרוח כמויות גדולות של חרדל על כל סוגי הבשר.
רוסיה ואוקראינה
מרכיבים נפוצים וצורות צריכתם. הקאשה הנפוצה הייתה כוסמת שיכלה לשרוד את התנאים הקרים של צפון מזרח אירופה, אך פרט אליה נאכלה גם שיבולת שועל ודייסות חיטה ושעורה.
את המקום המכריע ביותר במזון הסלאבי תפסו הדגנים, מהם הכינו את הלחם, הקוואס, הבירה והטארטים.
את הקאשה בישלו לרוב בקדרות מעל אש גלויה עם מים והגישו עם מעט שומן לצורך הטעם.
הירקות הנפוצים היו צנון, לפת, כרוב, כרובית, גזר, סלרי, סלק, צנונית וכרובית. מהם הוכנו נזידים ותבשילים מיוחדים לגיוון התפריט, כגון בורש ושי/שצ'יא (щи).
עצי הפרי העיקריים של אזור הזה של אירופה היו עצי תפוח ואגס, במקומות מסוימים אף נפוצו עצי דובדבן. מהפירות הכינו עוגות וטארטים, ובקיץ נהגו להכין מהם קומפוטים (לפתנים) וגם לשמר אותם (בשל החורף הקר הסלאבים פתחו מנהג לשמר מגוון סוגי מזון, ביניהם: מלפפונים, כרובים, גזרים, אבטיחים, תפוחים, אגסים, מלונים וכל מיני פירות יער). פירות היער הנפוצים היו אוכמניות, תותי יער, תותי עץ, פטל חמוציות ועוד. את פירות היער שימרו באמצעות הפיכתם לריבה או לקומפות.
רוב רובה של האוכלוסייה לא יכלה להרשות לעצמה לאכול בשרים באופן קבוע, ולכן אלו נאכלו בימי חג. עם זאת, האזור שפע נהרות לכן הדגים היו זולים מאוד. במזרח אירופה התפתחה מסורת לפיה מרק עוף יעזור לחולה להרגיש טוב יותר, מקור המסורת הוא בכך שהבשר היה כול כך יקר ולא נאכל יום יום לכן האמינו שהוא יחזיר את החולה למצבו תרום המחלה מפני טעמו ונדירותו עד שיהמם את הכאב. הבשרים הוכנו בעיקר מחזירים, בשר ציד של איילים וצבאים, וכן שלל דגים ועופות. אצילים יכלו הרשו לעצמם לאכול עוף ובשר באופן יומיומי. לדוגמה, ידוע כי קניאז נובגורודסקי בפגישתו עם שליחי מוסקבה הביא לשולחן 10 ברבורים שלמים אפויים ובתוכם בשר פר מובחר.
האיכרים הסלאביים נהגו להתחיל את היום ב-5 לפנות בוקר עם קערת דייסה (קאשה), פירות וירקות, בעוד האצילים נהגו להתעורר לקראת 12 ואכלו בשר ושפע של מאכלי ים בירות ויינות.
הסלאבים השתמשו לתבלון בעיקר בחרדל ומלח, והאצולה יבאה גם פלפל ועוד תבלינים מהמזרח. כמו כן היו הרבה תבלינים מקומיים.
רכיב נוסף בדיאטה המקומית היו האגוזים. הסלאבים צרכו אגוזי אלון וצנוברים. בין השאר צרכו גם פטריות.
הסלאבים נהגו לצרוך שלוש ארוחות ביום ולא שתיים כמו בשאר אירופה.
פולין
הבירה הייתה המשקה העיקרי בפולין, ושתו אותה כל שכבות האוכלוסייה, החל בעניים המרודים וכלה באצולה הגבוהה. סוגים רבים של בירה יוצרו מסוגי דגנים שונים ומשילובי דגנים. בירת החיטה הייתה הסוג הנפוץ ביותר. תמד נשתה רק באירועים חגיגיים, ובעיקר בחתונות והטבלות (לצד הבירה). היין היה משקה מיובא יקר ביותר, ורק בני האצולה הגבוהה שתו אותו.
אנגליה
מעט ידוע על המטבח האנגלי קודם לכיבוש הנורמני של אנגליה. ידוע כי שיכר נשתה על ידי כל שכבות האוכלוסייה, והמאכלים העיקריים שנאכלו היו נזידים ומרקים עשויים דגנים וירקות. עם הכיבוש הנורמני של אנגליה בשנת 1066 חל שינוי משמעותי במטבח האנגלי - האצולה החדשה הביאה עימה את מנהגי האכילה שהיו מקובלים בצפונה של צרפת והשפיעו באופן מכריע על אופיו של המטבח האנגלי.
האנגלו-סקסונים שתו בעיקר בירה. הנורמנים שכבשו את אנגליה לא אהדו את המשקה האנגלי והמלך אדוארד המודה החל בייבוא מסודר של יין מפריז ללונדון. בתקופת מלכותו של הנרי השני (החל מ-1154) החל יבוא מסודר של יין עבור בני האצולה מעמק הלואר שבצרפת, ולמעשה מרבית ייצור היין של עמק הלואר יוצא לאנגליה.
בעבר סברו כי המטבח של האצולה היה זהה למטבח של האצולה הצרפתית, אולם כיום סבורים כי הייתה השפעה הדדית והמטבח של האצולה האנגלית היה שילוב בין המטבח הצרפתי והמטבח האנגלוסקסי המקומי, בעיקר בשל שונותם של מוצרי המזון הגדלים באיים הבריטיים.
ההשתתפות של האצולה האנגלית במסעות הצלב השפיעה אף היא על המטבח האנגלי עם הכנסתם של אלמנטים מהמטבח הערבי והמטבח הביזנטי למטבח המקומי. טבחי מטבח האצולה התמחו בשיאם של ימי הביניים ב"מנות הפתעה" - מנות שנועדו להפתיע את האוכלים שלהן בהרכבן וזאת על ידי שימוש במילויים לא צפויים למאכלים שונים.
צפון צרפת
המטבח של צפון צרפת ושל ארצות השפלה התבסס על נזידים ומרקי בשר סמיכים. השפים הצרפתים התמחו בצליית בשר ודגים והכינו מיני רטבים שהותאמו למאכלים השונים. השימוש בבצק, שהיה נפוץ בגרמניה ובאנגליה, נעדר כמעט לחלוטין מהמטבח הצרפתי הצפוני בשיא ימי הביניים, למעט אפיית סוגי פאי.
המטבח הצרפתי בתקופה זו הגיע לרמה גבוהה מאוד של עיטורי המזון, ובסעודות שהכינו עבור האצולה נעשה מאמץ להפתיע בעיטורים שונים בהשפעת אופנות הלבוש באותה עת (כך הוכנו מאכלים שעוטרו בצבעי אדום וכחול, בהתאם לבגדי הליצנים ששיעשעו את האורחים בסעודות).
בשיאם של ימי הביניים, הפך אזור שמפאן למקום המפגש בין סוחרי צפון אירופה ודרומה. בירידים שבאזור זה (ובעיקר בטרואה וב-Lagny-sur-Marne פעלו במשך כ-200 שנה שווקים, שנחשבו לחשובים בשוקי אירופה. בשווקים אלה נמכרו סחורות מכל רחבי אירופה ואף תבלינים שהובאו מסוריה ומאזורים רחוקים יותר של אסיה.
סחר הדגים בפריז החל רק במאה ה-12 עם הקמת גילדת הדייגים. הדגים הובאו מנורמנדי שבמורד נהר הסן ונאכלו בעיקר בצומות ובתענית. טקסט מהמאה ה-13 מתאר חמישים סוגי דגים שנאכלו בצרפת, ובהם בשר הלווייתן המשומר (שנקרא "חזיר התענית"), אשר יובא מומלח מהים הצפוני ובשל כמות המלח הרבה שבו, נאכל רק על ידי פשוטי העם העניים (האצולה רכשה דגים טריים). החסילונים לא נאכלו בצרפת, למעט ביציהם, והצפרדעים היו מאכל החביב גם על פשוטי העם וגם על האצולה (אולם הוא נאכל בצורה שונה - בעוד שפשוטי העם צלו את הצפרדעים או אכלו אותם בנזיד, האצולה אכלה אותם עם רטבים מורכבים). הצדפות יובאו לפריז רק החל מהמאה ה-12, והפכו למאכל תאווה בקרב האצולה.
בימי הביניים היו מרבית שטחי צרפת מכוסים יערות אלון ואשוח עבותים, בהם רעו החזירים ואכלו את בלוטי העצים. החזירים נשחטו לקראת ארוחות חגיגיות והוגשו כצלי, כנקניקיות וכפודינג שחור.
טקסטים מפריז מהמאה ה-15 מזכירים את ארנבי הבר כמאכל תאווה.
החוסר בשומנים שאינם מהחי בצפונה של צרפת הביאו לפניית אן מברטאן לאפיפיור בבקשה שיאשר שימוש בחמאה על מנת לשמן את האוכל. פנייתה הביאה למתן אישור לתושבי צפון צרפת לאכול חמאה בתקופת התענית (אולם היה עליהם להתפלל לאחר ביצוע "חטא" זה).
אזור הים התיכון
באזורי הים התיכון התבסס המטבח מאז ומעולם על מספר מרכיבים שגדלו מקומית - לחם לבן העשוי חיטה, שמן זית, יין וגבינות. הבשר לא היווה מרכיב מרכזי ונאכל בעיקר באירועים חגיגיים. הדגים היוו מרכיב מרכזי בארוחות בקרבת החופים.
הכיבוש המוסלמי של סיציליה השפיע על מטבחי הסביבה שלו והביא לשימוש נרחב יותר בפירות הדר (בעיקר לימונים לתיבול), רימונים, חצילים ותבלינים שהובאו מאסיה (זעפרן ופלפל).
ההשפעות הערביות החלו לחלחל בהדרגה לאירופה, חלחול והשפעה שהגיעו לשיאם בעקבות המפגש בין האבירים הצלבנים והמטבח הארצישראלי והביזנטי במהלך מסעי הצלב.
ספרד
בשל העובדה שחצי האי האיברי מנותק על ידי מכשולים גאוגרפיים מיתרת שטחיה של אירופה (הרי הפירנאים בצפון, הים התיכון במזרח ובדרום והאוקיינוס האטלנטי במערב) התפתח בו תת-מטבח של המטבח האירופאי הביניימי, בעל מאפיינים ייחודיים.
שמן הזית הובא לספרד על ידי הפיניקים, והיין הובא על ידי המתיישבים מיוון העתיקה. האימפריה הרומית השפיעה רבות על המטבח האיברי ולמעשה עם נפילת האימפריה המשיך המטבח האיברי לשמור על מסורות המטבח הרומי - בעיקר שימוש רב בירקות.
מאפיינים אלה נשארו עד לכיבוש המוסלמי של ספרד, שהביא עמו את המטבח הערבי של המזרח התיכון ואת מנהגיו, לדוגמה, שימוש בכוסות זכוכית במקום גביעי מתכת, תיבול מאכלי בשר עם פירות ותבלינים כגון קינמון, מסטיקא, שומר, סומסום, ונענע. כמו כן הובאו לחצי האי האיברי משקאות כמו התמרהינדי ומיץ התפוזים החליף את הורג'ו שהיה נפוץ באזור למן התקופה הרומית.
השימוש בארטישוקים ותרד הגיע לספרד מצפונה של אפריקה, והתפשט דרך הבישול הספרדי לרחבי אירופה. המנהג לאכול מרק בראשית הארוחה, לאחריה מנה בשרית ובסיומה קינוח מתוק מקורו במטבח הערבי, והוא התפשט דרך המטבח האיברי לאירופה, והיווה את הבסיס לאופי הארוחה המודרנית האירופאית.
המטבח האיברי הביניימי אופיין בשימוש רב בתפוזים, מי ורדים וסיידר תפוחים בתבשילים שונים. כמו כן נעשה שימוש רב בדגים, ואכלו רכיכות ופירות ים.
היסטוריה של הרפובליקה העממית של סין
מבחינה פוליטית, הרפובליקה העממית של סין היא הישות המדינית השולטת בסין היבשתית. מבחינה היסטורית, שם זה מתייחס לתולדותיה של ישות זו, שנוצרה בעת החדשה המאוחרת לאחר אלפי שנים של שושלות אימפריאליות ותקופה קצרה של הרפובליקה הסינית.
תזונת ימי הביניים
ספרד
פשוטי העם נהגו לאכול לחם, יין, שום, בצל, זיתים ושמן זית וכן מאכלי ביצים. הבשרים העיקריים שנאכלו היו הבקר והכבש. בשר חזיר לא נאכל על ידי המוסלמים שכבשו את חצי האי.
היהודים הספרדים שהתגוררו בחצי האי האיברי פיתחו מטבח ייחודי יהודי, שהשפיע והושפע מהמטבחים המוסלמים והנוצרים. מאכל שכזה היה ה"אדאפינה" (בערבית: "אוצר גנוז") מאכל שהוכן יום מראש והוטמן בגחלים על מנת להיאכל למחרת ביום השבת.
היסטוריה של הרפובליקה העממית של סין
ההיסטוריה של המדינה החלה רשמית ב־1 באוקטובר 1949, כאשר בעקבות הניצחון הכמעט מוחלט במלחמת האזרחים הסינית, מאו דזה-דונג הכריז על הרפובליקה העממית הסינית ממעלה כיכר טיין-אן-מן תולדות הרפובליקה העממית כוללת כמה עשורים של מאבקים פוליטיים, רפורמה כלכלית וחברתית, וכן תנועות רבות שהותירו את חותמם בסין ובעולם כולו.
תזונת ימי הביניים
איטליה
ערי המסחר העשירות של איטליה - ג'נובה, ונציה ופירנצה ייבאו בין היתר תבלינים ומני מאכל שונים מכל אזורי הים התיכון, ודרך האימפריה הביזנטית גם מאסיה. מעמדות הביניים העשירים של צפון איטליה פיתחו מטבח עשיר ומגוון, שהיווה מודל לחיקוי לאצולת אירופה ועשיריה.
היסטוריה של הרפובליקה העממית של סין
רפורמציה חברתית
הממשלה החדשה שלטה על עם שהיה מותש משני דורות של מלחמה ומאבק חברתי, ושסבל גם ממשבר כלכלי עם אינפלציה גבוהה ומניתוק קשרי התחבורה במדינה. סדר פוליטי וכלכלי חדש, המבוסס על הדוגמה הסובייטית נוסד במהירות. ברית המועצות והרפובליקה חתמו על אמנה להגנה הדדית ב־14 בפברואר 1950.
תזונת ימי הביניים
איטליה
גם בימי הביניים, כמו בימינו, הייתה שונות בין מטבחי אזורי איטליה השונים. מאחר שאיטליה הייתה מורכבת ממספר מדינות שונות (נסיכויות, רפובליקות, המדינה האפיפיורית וערים חופשיות) התפתח בכל אזור ואזור מטבח שונה המתבסס על המרכיבים המקומיים הדומים. היותה של איטליה במרכז דרכי המסחר באירופה של ימי הביניים השפיעה רבות על מטבחי האזורים השונים, הן מבחינת חומרי הגלם הזמינים, והן השפעה על שיטות הבישול השונות.
מאכלים רבים המזוהים כיום עם הבישול האיטלקי התפתחו באיטליה בשלהי ימי הביניים. הפסטה הפכה למאכל איטלקי בסיסי במאה ה-13. הדגנים העיקריים היו החיטה, ממנה הוכן הלחם הלבן, והאורז ממנו הוכנו הנזידים שכיום מכונים ריזוטו, ובמאה ה-13 הוכנה הפסטה מקמח אורז ולא מחיטת דורום כפי שמקובל כיום.
היסטוריה של הרפובליקה העממית של סין
רפורמציה חברתית
בתחילת שנות ה-50, סין החלה בשיקום חברתי וכלכלי. המנהיגים החדשים זכו לתמיכה פופולרית בעצירת האינפלציה, השבת הכלכלה למסלולה ובניה מחדש של רבים ממפעלי התעשייה שנפגעו במלחמה. למפלגה הקומוניסטית הסינית הייתה סמכות כמעט בכל תחומי החיים. השלטון של המפלגה הובטח על ידי כוחות צבאיים גדולים שהיו נאמנים לה, על ידי ממשלה שעשתה את שהמפלגה רצתה, ועל ידי חברי המפלגה בארגוני העובדים, הנשים ובארגונים אחרים.
תזונת ימי הביניים
איטליה
הפיצה הייתה התשובה האיטלקית לפאי, והוגשה במגוון רב של ציפויים, החל מציפויים מתוקים (ציפויי פירות ומרציפן) ועד ציפויי בשר, דגים, צלופחים. הפולנטה הוכנה במקור מעדשים טחונים (עד להבאת התירס מאמריקה), וכן הנקניקים והגבינות היו מאכלים שנאכלו הן על ידי פשוטי העם והן על ידי האצולה.
היסטוריה של הרפובליקה העממית של סין
מלחמת קוריאה
עם תחילת ההתאוששות הכלכלית, הרפובליקה המאואיסטית החדשה נכנסה לקונפליקט הבינלאומי הראשון שלה. ב־25 ביוני 1950, כוחות קוריאה הצפונית של קים איל-סונג חצו את קו הרוחב 38 לתוך קוריאה הדרומית, ולבסוף התקדמו עד למשולש פוסן. כוחות האו"ם נכנסו למלחמה לצד הדרום, והגנרל האמריקאי דאגלס מקארתור הציע לסיים את המלחמה עד לחג המולד 1950. ברית המועצות וסין ראו את הניצחון של האו"ם כהישג פוליטי גדול לארצות הברית. ברית המועצות לא רצתה בעימות ישיר, ומאו החליט להתערב. כמהלך צבאי אסטרטגי, ב־27 ביוני 1950, ארצות הברית הציבה את הצי השביעי שלה במצר טאיוואן, וכך הגנה על כוחות הקוומינטנג שנותרו בטאיוואן מפני סין העממית. ב־25 באוקטובר 1950, "צבא המתנדבים הסיני" חצה את הנהר הצהוב, ועד סוף נובמבר כבר היה בהתקפה כללית בקוריאה; זאת אף על פי שמנהיגים רבים של סין, כולל שר ההגנה לין ביאו, התנגדו להשתתפות של סין במלחמה.
תזונת ימי הביניים
איטליה
איטליה הייתה האזור היחיד באירופה בו נעשה שימוש רב בביצים על ידי כל שכבות האוכלוסייה. הפריטטה האיטלקית הייתה מאכל נפוץ בכל רחבי איטליה.
היסטוריה של הרפובליקה העממית של סין
מלחמת קוריאה
המלחמה הקוריאנית הייתה הקונפליקט הבינלאומי הראשון של סין העממית, והיא עלתה לה במחיר יקר. ארצות הברית הייתה בדרכה לשיא כוחה הצבאי. ההתקפה הגדולה הראשונה של הכוחות הסיניים נהדפה באוקטובר, אך עד חג המולד 1950 "צבא המתנדבים" תחת הגנרל פנג דאהואיי התקדמו עד לקו הרוחב 38 והביאו לנסיגה מהירה של ארצות הברית. שני הצדדים דחו את הצעת האו"ם להפסקת אש, ולחמו באזור קו הרוחב 38, עד שלבסוף חתמו על הסכם הפסקת אש ב־26 ביוני 1953.
"הקפיצה הגדולה קדימה"
ב־1958 מאו דחה את המודל הסובייטי והכריז על תוכנית כלכלית חדשה, "הקפיצה הגדולה קדימה", שמטרתה להגביר את הייצור החקלאי והתעשייתי במהירות. נוצרו קואופרטיבים עצומים, והוקמו מפעלים רבים. התוצאות היו איומות. המנגנונים הרגילים של השוק הופרעו, הייצור החקלאי נפגע, והעם הסיני השקיע אנרגיה רבה בייצור מוצרי תעשייה באיכות ירודה שלא ניתן היה למכור אותם. כתוצאה מתכנון לקוי של "הקפיצה הגדולה קדימה", שעליו נוספו תקופות בצורת ושיטפונות, בסין שרר רעב המוני בשנים 1961-1958.
תזונת ימי הביניים
דרום צרפת
המטבח של דרום צרפת שילב בישול ים-תיכוני (תוך גישור בין המטבח האיטלקי לאיברי) עם זה הצפון אירופאי, אף שבאופיו, היה מטבח ים-תיכוני. מטבח זה עשה שימוש באפונה, רימונים ולימונים שגדלו באזור לתיבול המאכלים. השימוש בחמאה ושומן חזיר היה נדיר, ולטיגון ולאפיה שימש שמן הזית. שיטות הבישול המועדפות היו צלייה יבשה, טיגון ואפיה.
היסטוריה של הרפובליקה העממית של סין
"הקפיצה הגדולה קדימה"
היחסים הסינו-סובייטים, שכבר לא היו במיטבם, הדרדרו עוד יותר ב־1959, כאשר הסובייטים החלו להגביל את הידע הטכנולוגי והמדעי שאיפשרו להעביר לסין. המחלוקת גדלה, והסובייטים הוציאו את כל אנשיהם מסין באוגוסט 1960. באותה השנה, הסובייטים והסינים החלו להיאבק בפורומים בינלאומיים. היחסים בין שתי המעצמות הגיעו לשפל ב-1969 במחלוקת על הגבולות, כאשר חיילים סינים וסובייטים נלחמו זה בזה על הגבול המנצ'ורי.
תזונת ימי הביניים
דרום צרפת
רוטבי האזור התבססו על שמן הזית והשום (אבות האיולי המודרני). מאכלי הצלי הושפעו מהמטבח האיברי ואף המטבח היהודי האיברי - צלי ה"מאטאפים" הצרפתי היה למעשה ה"אדאפינה" היהודי - כאשר בשר הכבש או הגדי הומר בבשר חזיר.
פשוטי העם אכלו בעיקר לחם וירקות ושתו יין (אף שגם הגבינות והדגים היו זמינים, וכן בשר באיכות נמוכה). המטבח האפיפיורי שישב באביניון היה מטבח עילי, שהכין תבשילים מורכבים ממצרכים שיובאו מכל רחבי אירופה ואף מאסיה.
היסטוריה של הרפובליקה העממית של סין
מהפכה תרבותית
בתחילת שנות ה־60, הנשיא ליו שאוצ'י ומזכיר המפלגה דנג שיאופינג תפסו את השלטון על המפלגה ואימצו מדיניות כלכלית פרגמטית, שסתרה את החזון הקומוניסטי של מאו. מאו, שלא היה מרוצה מהכיוון החדש של סין ומסמכותו הפגועה, החל בהתקפה פוליטית על ליו, דנג ופרגמטיסטים אחרים באביב 1966. התנועה החדשה, "המהפכה התרבותית הפרולטרית הגדולה", הייתה תופעה חדשה בהיסטוריה הקומוניסטית. בפעם הראשונה, חלק מהמנהיגות הקומוניסטית ביקשה להביא להתנגדות עממית כנגד החלק האחר. סין הייתה בדרכה לאנרכיה פוליטית וחברתית, שעתידה הייתה להימשך כעשר שנים.
הוראתו של מאו הייתה לבודד את הנשיא ליו שאוצ'י, שמת בכלא ב־1969. דנג שיאופינג נשלח לעבוד במפעל למנועי מכוניות. מאו ו"חברו הקרוב ביותר", שר ההגנה לין ביאו, שנעשה ליורשו של מאו, טענו כנגד ליו, דנג ומנהיגי מפלגה אחרים כי הם גוררים את המדינה חזרה לקפיטליזם. תנועות נוער קיצוניות, שנקראו "המשמרות האדומים", התקיפו ארגוני מדינה ומפלגה בכל הרמות, כשהם תרים אחר מנהיגים שלא נכנעו להלך הרוח הקיצוני. כתגובה לאירועים אלה, חלק ממפקדי הצבא ופקידים אחרים ניסו להיראות כתומכי במאו, בעודם מנסים למעשה למנוע את הפעילות הקיצונית באזורי השפעתם.