Leguminosas
Alimenticias
Por miles de anos as legumes foron utilizadas como alimento polos seres humanos. A lentella foi probablemente unha das primeiras especies en ser domesticadas. Poden consumirse frescas ou secas, e poden atoparse nunha gran variedade de cores, sabores e texturas. Consérvanse secas, enlatadas, ou ben, conxeladas. Todos os legumes son moi semellantes en canto ás súas características nutricionais. Son moi ricas en proteínas, carbohidratos e fibras, mentres que o contido de lípidos é relativamente baixo e os ácidos graxos que o compoñen son insaturados. Unha grande excepción a esta regra é a soia, que ten un alto contido de lípidos. Os legumes son unha fonte importante de vitamina B. As que se consomen frescas teñen vitamina C, pero os niveis declinan despois da colleita e son virtualmente inexistentes nos grans secos. Os legumes enlatadas, no entanto, manteñen aproximadamente a metade dos valores de vitamina C que o legume fresco (excepto no caso das lentellas que se secan antes de enlatalas). Os legumes consómense polo seu alto contido de proteína. A composición dos grans de poroto, a modo de exemplo, é de 21% de proteína, 46% de carbohidratos, 25% de fibra e 1,5% de lípidos. Contén ademais, aproximadamente 7 mg de ferro e 180 mg de calcio por cada 100 gramos. Os grans de soia, en cambio, conteñen 34% de proteína, 29% de carbohidratos e 18% de lípidos. O maior contido de proteínas e lípidos outórganlle á soia unha calidade nutricional superior ao doutros legumes. Entre os factores positivos das leguminosas na nutrición humana, entón, pódese citar a súa alta concentración en proteína con alto contido en lisina, que fai ás leguminosas un complemento proteico excelente para os cereais. Son tamén unha boa fonte dalgúns minerais como calcio, ferro, zinc, fósforo, potasio e magnesio, así como dalgunhas vitaminas hidrosolubles, especialmente tiamina, riboflavina e niacina. En relación coa saúde, a inxestión dalgunhas leguminosas producen unha diminución do colesterol posiblemente debido ao seu alto contido en fibra dietética e tamén poden axudar a reducir os niveis de glicosa sanguínea nos diabéticos. Entre os factores negativos pódese apuntar a deficiencia en aminoácidos axofrados e a presenza de certos factores antinutricionais que inflúen na dixestibilidade proteica e de carbohidratos. Isto pode ser un factor limitante nas dietas dos vexetarianos e en países en vías de desenvolvemento onde a inxestión de proteína animal é baixa ou nula. Con todo, cando a dieta é equilibrada ou moi rica en proteína animal e enerxía, a inxestión de leguminosas é unha vantaxe. Os antinutrintes son substancias que, en xeral, dificultan a asimilación dos nutrientes, e nalgúns casos, poden chegar a ser tóxicos ou causar efectos fisiolóxicos pouco desexables (como, por exemplo, a flatulencia). Recentemente viuse que, en pequenas cantidades, poden ser tamén moi beneficiosos para a saúde na prevención de enfermidades como cancro e enfermidades coronarias, polo que actualmente estáselles denominando "Compostos Biolóxicamente Activos" (BAC segundo as súas siglas en inglés) xa que, aínda que carecen de valor nutritivo, non sempre resultan prexudiciais. Algún destes compostos xogan un papel importante como defensa da planta fronte ao ataque de todo tipo de depredadores e outros van ser compostos de reserva que se acumulan nas sementes e van ser empregados ao longo do proceso xerminativo. Desde o punto de vista bioquímico os compostos non-nutritivos son de natureza moi variada, non aparecen por igual en todas as plantas, os seus efectos fisiolóxicos son distintos e por tanto a súa metodoloxía de extracción, determinación e cuantificación ten que ser tamén moi específica. Como exemplo dalgúns destes Compostos Biolóxicamente Activos das leguminosas pódense citar aqueles de natureza proteica (inhibidores de proteases, inhibidores de amilases, lectinas) e os de natureza non proteica (glicósidos, aminoácidos libres, alcaloides, fitatos, fitoestróxenos, saponinas, taninos etc.). Unha das vías para a diminución destes compostos cando están en altas concentracións é a mellora xenética. Estes programas non só centráronse en conseguir unha alta produción desde o punto de vista agronómico, senón de alcanzar unha mellor calidade nutricional coa eliminación destes compoñentes non desexables. Así, por exemplo, existen variedades de distintas especies de Lupinus libres de alcaloides tóxicos. Tamén se obtiveron variedades de Vicia faba sen vicina e sen convicina ou con concentracións moi baixas así como Lathyrus sativus libres dun aminoácido neurotóxico.