cyanic-selkie/wikianc huggingface dataset:
Cimeria (continente)
Irán
A subdución do Neo-Tetis occidental baixo Eurasia causou un extenso magmatismo no que agora é o nore de Irán. No Xurásico temperán este magmatismo orixinou unha forza creada polo tirón da placa que subducía que contribuíu á rotura da Panxea e a apertura inicial do Atlántico. Durante o Xurásico tardío-Cretáceo temperán a subdución da dorsal mesooceánica do Neo-Tetis contribuíu á rotura de Gondwana, incluíndo a separación do terreo de Argo-Birmania de Australia. O microcontinente Iraniano do centro-leste suturouse con Eurasia no Triásico tardío durante o evento oroxénico "eocimérico" rexional no norte de Irán, pero Irán está formado por varios bloques continentais e a área debeu de experimentar varios peches oceánicos no Paleozoico tardío e Mesozoico temperán.
Cáucaso
O Gran Cáucaso e o Cáucaso menor teñen unha historia xeolóxica complicada na que se produciu a acreción dunha serie de terreos e microcontinentes desde o Precámbrico tardío ao Xurásico dentro do armazón do Tetis. Estes inclúen os terreos e arcos de illas do Gran Cáucaso, o mar Negro-Transcaucasia central, o Baiburt-Sevaniano, e o de Irán-Afganistán. Na rexión do Cáucaso poden encontrarse restos da sutura do Paleo-Tetis no macizo de Dzirula que aforan en secuencias do Xurásico temperán en Xeorxia central. Constan de rochas oceánicas do Cámbrico temperán e os posibles restos dun arco magmático; as súas xeometrías suxiren que a suturación foi seguida da formación de fallas de desgarre. As ofiolitas tamén afloran no macizo de Khrami no sur de Xeorxia e outro posible segmento da sutura está presente na rexión de Svanetia. A sutura é máis vella ao leste do Cáucaso (norte de Irán–Turkmenistán) pero é máis recente tanto ao oeste do Cáucaso coma máis ao leste en Afganistán e na parte norte dos montes Pamir.
Sibumasu
A parte máis oriental de Cimeria, o terreo de Sibumasu, permaneceu unido ao noroeste de Australia ata hai 295–290 Ma cando empezou a derivar cara ao norte, como apoian os datos paleomagnéticos e bioxeográficos. O terreo de Qiangtang estaba localizado ao oeste de Sibumasu e contiguo a el. Os estratos do Permiano inferior de Sibumasu conteñen diamictitas glacial-mariñas e faunas e floras de Gondwana, que despois se desenvolveron independentemente antes de que Sibumasu atracase en Cataisia. A rápida viaxe cara ao norte de Sibumasu é especialmente evidente no desenvolvemento de braquiópodos e fusulínidos.
O terreo de Baoshan no oeste de Yunnan, China, forma a parte norte de Sibumasu. Está separado do bloque de Birmania pola zona de sutura de Gaoligong ao oeste, e o límite cos continentes de China do Sur e Indochina no leste é a zona de sutura de Chongshan e o cinto de Changning-Menglian. Igual que outras partes do leste de Cimeria, foi moi deformado polas fallas intracontinentais de desgarre formadas despois da colisión da India e Asia.
Os datos paleomagnéticos indican que o China do Sur e Indochina se moveron desde preto do ecuador ata os 20°N desde o Permiano temperán ao Triásico tardío. Pola súa parte, Baoshan moveuse de forma diferente, desde os 42°S nos que estaba no Permiano temperán aos 15°N nos que acabou no Triásico tardío. Estes bloques e terreos ocupaban paleolatitudes similares desde o Triásico tardío ao Xurásico, o cal indica que probablemente chocaron no Triásico tardío. Isto está tamén apoiado por probas xeolóxicas: os granitos de hai 200-230 Ma en Lincang, preto da sutura de Changning-Menglian, indican un choque continente-continente que tivo lugar no Triásico tardío; os sedimentos peláxicos no cinto de ofiolitas de Changning-Menglian-Inthanon (entre Sibumasu e Indochina) teñen unha idade que vai desde o Devónico medio ao Triásico medio, mentres que, ao contrario, na sutura de Inthanon, as rochas do Triásico tardío non son peláxicas e teñen chert de radiolarios e clastos turbidíticos que indican que os dous bloques como mínimo se aproximaran un ao outro naquela época; as secuencias volcánicas da zona ígnea de Lancangjiang indican un escenario poscolisional que se desenvolveu antes das erupcións que houbo alí hai arredor de 210 Ma; e a fauna de Sibumasu desenvolveuse desde unha ensamblaxe non mariña perigondwánica no Permiano temperán, a unha fauna endémica de Sibumasu no Permiano medio, e a unha fauna ecuatorial-cataisiana no Permiano tardío.
Durante o Paleozoico temperán e medio Cimeria estaba localizada nunha marxe activa de estilo andino. Os depósitos glaciais e os datos paleomagnéticos indican que Qiangtang e Shan Thai-Malaia estaban aínda localizados moi ao sur, adxacentes a Gondwana durante o Carbonífero. A fauna e flora ecuatorial da China indican que se separou de Gondwana durante o Carbonífero.
Lhasa
O terreo de Lhasa foi interpretado como parte de Cimeria e, se este é o caso, debeu ir á deriva desde Gondwana xunto con Sibumasu e Qiantang. Porén, o momento en que Lhasa se moveu cara ao norte aínda é moi discutido, e os datos paleomagnéticos son extremadamente escasos. As probas sedimentolóxicas e estratigráficas, por exemplo, suxiren que se separaron de Gondwana no Triásico tardío cando Qiantang estaba xa acrecionándose con Eurasia. Esta deriva no Triásico tardío proposta de Lhasa tamén foi documentada ao longo da plataforma noroeste de Australia, de onde os terreos de Birmania occidental e Woyla finalmente se separaron de Gondwana no Xurásico tardío.
Hoxe a sutura de Bangong separa os terreos de Lhasa do terreo de Qiangtang.
Gran Premio de España
O Gran Premio de España é unha carreira válida para o campionato de Fórmula 1 e actualmente dispútase no Circuíto de Cataluña, en Barcelona, España. A carreira é unha das máis antigas do mundo aínda que con polémica, celebrou o seu centenario en 2013. A carreira tivo un comezo modesto como unha carreira de coches de serie. Interrompida pola primeira guerra mundial, a carreira esperou unha década para a súa segunda carreira antes de converterse nun elemento básico do calendario europeo. Foi promovido á Campionato de Europa en 1935 antes de que a guerra civil española puxera fin á competición. A carreira foi restablecida con éxito en e regularmente forma parte do Campionato Mundial de Fórmula Un desde  en distintos lugares.
Orixes e preguerra
O primeiro Gran Premio de España disputouse en 1913, en realidade non foi Un Gran Premio de fórmula dun día, disputouse coas regras da competición sobre un circuíto de estrada de 300 km preto de Madrid, na vía cara a Valladolid. distintas carreiras de motor disputáranse en España antes, a máis notable entre eles a Copa de Cataluña de 1908 e 1909, nas estradas ao redor de Sitges, preto de Barcelona. Ambos eventos foron gañados por Jules Goux, axudando a establecer unha forte tradición de carreiras en España, que continuou ata os nosos días. Este entusiasmo polas carreiras levou ao proxecto de construción dunha pista permanente en Sitges, un óvalo de 2 km coñecido como Sitges-Terramar, e foi sede do Gran Premio de España de 1923.
Lasarte
Logo desta primeira carreira, a pista tivo dificultades financeiras, e os organizadores tiveron que buscar outro lugar. En 1926, o Gran Premio de España trasladouse aos 17´749 km do Circuíto de Lasarte na costa norte, sede da principal carreira en España durante a década de 1920, o Gran Premio de San Sebastián. O Gran Premio de España de 1927 foi parte do Campionato Mundial de Fabricantes AIACR, pero a carreira non se estableceu e en 1928 e 1929 disputouse baixo os regulamentos dos coche deportivos. O Gran Premio de España de 1930 para coches deportivos, previsto para o 27 de xullo foi cancelado debido á mala situación económica tralo Crac de Wall Street en outubro de 1929. Os anunciados Grandes Premios de 1931 e 1932 tamén foron cancelados debido ás dificultades políticas e económicas. Finalmente, en 1933 o Gran Premio de España foi restablecido en Lasarte co apoio do goberno. Logo da carreira de 1935, e xa durante guerra civil as carreiras detivéronse. En 1946, as carreiras regresaron a España como o Gran Premio Peña Rhin no circuíto urbano de Pedralbes en Barcelona.
Pedralbes
España non volveu ao calendario internacional ata, uníndose ao calendario das carreiras do campionato de Fórmula Un disputándose en Pedralbes. O arxentino Juan Manuel Fangio gañou o seu primeiro campionato do mundo na carreira de 1951 nun Alfa Romeo, aproveitándose dos problemas cos pneumáticos de Ferrari. A carreira estaba programada para as tempadas e, pero non tiveron lugar debido á falta de diñeiro, e en , o británico Mike Hawthorn detivo o dominio de Mercedes ao gañar nun Ferrari. En, o Gran Premio de España en Pedralbes estaba programado para disputarse, pero un terrible accidente nas 24 Horas de Le Mans no que resultaron mortas a máis de 80 persoas deu lugar a regulacións sobre a seguridade dos espectadores e o programado Gran Premio de España (como moitos outros) cancelouse ese ano e nos posteriores 2 anos (tamén debido a máis problemas co diñeiro para soster a carreira), posteriormente a rúa peonil que bordeaba Pedralbes nunca máis foi utilizada de novo para carreiras de coches.
Jarama e Montjuïc
En 1968, o Jarama acolleu o Gran Premio de España, cerca do comezo da tempada de F1. Acordouse, logo deste evento, que a carreira alternaría entre o Jarama estreito, lento e revirado e o rápido, amplo e maxestoso Montjuic, o circuíto de Montjuic acolleu a súa primeira carreira de Fórmula Un en, gañado polo británico Jackie Stewart. O Jarama acolleu a carreira nos anos pares, e Montjuic nos anos impares. A carreira de viu o belga Jacky Ickx e o británico Jackie Oliver involucrados nun accidente con lume, Ickx e Oliver escaparon con queimaduras. A carreira foi gañada por Stewart, gañou de novo o ano seguinte logo de manter a raia a 3 coches máis potentes con motores de 12 cilindros. O austríaco Niki Lauda gañou a primeira das súas 25 carreiras en. A carreira de 1975, estivo marcada pola traxedia, houbera preocupacións sobre a seguridade da vía durante as carreiras de práctica, xa que as barreiras Armco que rodeaban as rúas da cidade do circuíto de Montjuic non se fixaran adecuadamente. Houbo unha serie de protestas, e os pilotos negáronse a correr. Os organizadores de pánico, e ameazaron con bloquear os coches dentro do estadio senón corrían. Os pilotos e equipos cederon; pero o dobre gañador Emerson Fittipaldi retirouse como protesta logo dunha soa volta. Na volta 26 da carreira, o coche de Rolf Stommelen chocou cando rompeulle o alerón traseiro, matando a catro espectadores. A carreira foi detida na volta 29 e declarouse gañador a Jochen Mass, aínda que se outorgaron só a metade dos puntos.
Jarama
Logo dos tráxicos sucesos en Montjuic, o Gran Premio de España limitouse ao Jarama. A carreira de 1976 viu o británico James Hunt aproveitarse da rotura de costelas de Lauda nun accidente de tractor, logo foi descualificado ao atoparse que o seu coche era 1,8 polgadas máis ancho do permitido. O equipo McLaren de Hunt apelou a decisión, que foi un éxito; Hunt recuperou os 9 puntos. 1977 e 1978 viu Mario Andretti dominado co seu Lotus 78 con efecto chan. A carreira de 1980 foi de nota, porque o venres pola mañá antes de fin de semana, o presidente da FISA (o órgano de goberno que controla a Fórmula Un no momento) Jean Marie Balestre anunciou que o Gran Premio de España non sería considerado como unha carreira do campionato, ningún dos equipos de fábrica (Ferrari, Renault e Alfa Romeo) presentáronse para a carreira e só competiron os construtores independentes pertencentes a FOCA. A carreira foi gañada por Alan Jones nun Williams. 1981 foi unha carreira que Gilles Villeneuve no seu Ferrari de difícil manexo mantivo baixo control a 4 coches para logra a vitoria no revirado e estreito circuíto, é considerada como unha das mellores carreiras de todos os deportes de motor. Pero o Gran Premio de España no Jarama tamén foi eliminado do calendario de carreiras porque os organizadores parecían máis interesados en construír un campo de golf preto do circuíto, e tamén debido á estreita pista, as condicións desagradablemente cálidas e a pequena asistencia de espectadores na carreira dese ano; volvería en 1986.
Xerez
En 1985, o Alcalde de Xerez encargou un novo circuíto de carreiras na súa cidade para promover o turismo e o xerez. A pista, o Circuíto Permanente de Jerez, situado cerca de Sevilla no sur de España terminouse a tempo para a tempada de de Fórmula Un, viu unha furiosa batalla entre Ayrton Senna e Nigel Mansell, cos dous coches acabando un á beira do outro. Senna gañou por 0.014 segundos: un dos finais máis xustos da F1. En 1987 Mansell gañou no seu Williams e en 1989 Senna, nunha dura carreira para manterse nos puntos na disputa do campionato gañou a carreira por diante do austríaco Gerhard Berger nun Ferrari e o seu odiado compañeiro en McLaren o francés Alain Prost. A carreira de 1990 foi o último Gran Premio de España en Xerez (Xerez, aínda foi o escenario do Gran Premio de Europa en 1994 e 1997). Durante a práctica, o piloto Martin Donnelly destruíu o seu Lotus nun choque a alta velocidade, e o británico saíu despedido do coche. Resultou gravemente ferido, pero sobreviviu, nunca correu de novo na Fórmula Un. A remota localización de Xerez non axudou a atraer grandes multitudes ás carreiras, combinado co atroz accidente de Donnelly, non fixo nada para axudar á reputación de Xerez. Malia que o circuíto era moi popular entre a fraternidade da F1. Os Ferrari terminaron primeiro e segundo na carreira, con Prost terminando por diante de Mansell.
Cataluña
O traballo no Circuíto de Barcelona-Cataluña estaba en marcha en Barcelona grazas ao apoio do goberno español, e en 1991, o evento trasladouse a esta nova pista, onde permanece desde entón. O evento de 1992 anunciouse como o Gran Premio dos Xogos Olímpicos.
O equipo Williams dominou as primeiras carreiras celebradas alí, logrando todas as vitorias ata 1994. Michael Schumacher gañou un total de seis veces, incluíndo a súa vitoria de 1996 baixo unha forte choiva, foi a súa primeira con Ferrari. Mika Häkkinen logrou tres vitorias e estaba en camiño da cuarta en 2001 antes do fallo do seu coche na última volta.
Desde o ano 2003 a carreira foi moi seguida grazas a éxito de Fernando Alonso. Alonso terminou segundo en 2003 e 2005 antes de lograr a vitoria desde a pole en 2006. Alonso terminou terceiro en 2007, con dous segundos postos en 2010 e 2012, onde terminou detrás de Williams do castelanfalante Pastor Maldonado, que gañou desde a pole, esta foi a primeira vitoria e pole nun Gran Premio para un piloto venezolano e a primeira vitoria de Williams desde o Gran Premio do Brasil de 2004 e a primeira vitoria do equipo no Gran Premio de España desde 1997. Dous pilotos españois gañaron o Gran Premio de España, Carlos de Salamanca en 1923 e Alonso en 2006 e 2013, cos castelanfalantes Juan Manuel Fangio que gañou en 1951, así como Maldonado en 2012.
A partir da tempada, supoñíase que o Gran Premio de España alternaría cada ano entre Cataluña e o Circuíto urbano de Valencia con todo, isto non ocorreu porque Valencia retirouse por razóns financeiras e Cataluña segue sendo o único anfitrión do Gran Premio de España.
Gañadores múltiples (pilotos)
Os pilotos en letra grosa están competindo no campionato de Fórmula Un na tempada actual Un fondo rosado indica un acontecemento que non formaba parte do Campionato Mundial de Fórmula Un .
Gañadores múltiples (construtores)
O fondo rosado indica un acontecemento que non formou parte do CampionatoMundial de Fórmula Un . '' O fondo de crema indica un evento que formou parte do Campionato de Europa de pre - guerra. Os Equipos en letra grosa están competindo no campionato de Fórmula Un na tempada actual ''
Gañadores do Gran Premio de España
miniatura|right|Circuíto Permanente de Xerez, usado de 1986 a 1990 miniatura|right|Circuíto do Jarama, usado en 1967–1968, 1970, 1972, 1974, 1976-1981 miniatura|right|Circuíto de Montjuïc, alternou co Jarama en 1969, 1971, 1973, 1975 miniatura|right|Circuíto de Pedralbes, usado en 1951 e 1954 miniatura|right|Guadarrama, usado en 1913 miniatura|500px|Mapa dos lugares que albergaron o Gran Premio de España. As carreiras que non forman parte da Fórmula 1 están marcadas cun fondo en cor rosa. O fondo de crema indica unha carreira que formou parte do Campionato de Europa antes da guerra.
* Carreira de autos deportivos
Pan
O pan (do latín panis) é un alimento básico que forma parte da dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India, América e Oceanía. Adóitase preparar mediante o enfornado dunha masa, elaborada fundamentalmente con fariña de cereais, sal e auga; en ocasións engádense outros produtos para conferirlle determinadas calidades, como especias, froitos secos, froitas confitadas, mel etc. A mestura, na maioría das ocasións, adoita conter lévedos para que fermente a masa e sexa máis esponxosa e tenra.
A adición do lévedo provoca a fermentación da masa antes do enfornado, e como consecuencia, proporciónalle volume e esponxosidade debido á produción de pequenas burbullas de dióxido de carbono (CO2) que quedan inmersas entre a masa húmida da fariña. Ao pan elaborado sen o emprego de levedo chámaselle pan ácimo e, debido a esa falta de lévedo, carece da esponxosidade típica dos pans "inchados" ou "lévedos"; pode ser cocido no forno, asado nunha prancha ou mesmo frito.
É moi posible que as elaboracións máis primitivas de pan non levasen lévedo, e a fariña consistise en grans malamente moídos mesturados con auga que se deixaban secar ao sol ou que acababan entre as cinzas dun lume. Os pans aplanados, moi populares nalgunhas culturas, é moi posible que sexan os de fabricación máis antigos. Unha variante do pan con denominación propia, son as galletas e os pasteis, que posúen diferentes masas azucradas. É moi posible que xurdisen do coñecemento panadeiro como unha necesidade de facer pans "máis manexables" e nutritivos.
Á masa pódenselle dar diferentes formas, debido ao emprego de diversos moldes e técnicas de amasado. Desta forma existen: as barras, os moletes, os roscóns, o pan de molde, as roscas etc.
A fariña máis habitual é a de trigo, pero tamén se elabora coa fariña doutros cereais, como o centeo, cebada ou millo (a broa) e mesmo doutros produtos, como o arroz, a pataca e a soia.
O pan foi tan importante na alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en moitas culturas. Así mesmo, participa en moitos rituais relixiosos e sociais, como o matzoh, na Pascua xudía, a hostia na eucaristía cristiá, o rito de benvida dos pobos eslavos que involucra o pan e o sal etcétera.
Antigamente nas zonas rurais, o pan era elaborado nos núcleos familiares e os poucos establecementos para dispensar o pan, as panaderías, foron cobrando importancia nas zonas urbanas. Hoxe en día existen electrodomésticos específicos cos que se pode elaborar pan de forma moi sinxela, como por exemplo na máquina panificadora.
Na actualidade o pan é un dos alimentos básicos que pode atoparse en case calquera tenda de alimentación e grandes superficies. O seu valor fai que se poidan calcular índices económicos de referencia, como o índice de prezos ao consumo (IPC), empregado para determinar a evolución do custo de vida nas nacións.
Historia
miniatura|Escenas de elaboración de pan na Tumba de [[Ramsés III. Val dos Reis, Exipto.]] O pan foi o alimento básico da humanidade desde a prehistoria. Algúns autores imaxinan os inicios do pan; podería ser unha masa de grans semimoídos e lixeiramente humedecida, que se tería cocido ao sol sobre unha pedra quente ou simplemente terse deixado abandonada a carón do lume, ou doutra fonte de calor diversa. Probablemente, os primeiros pans estarían feitos con fariñas de landras. Os arqueólogos desenterraron fragmentos de pan ácimo nas escavacións de poboados preto dos lagos suízos. Sábese que os exipcios elaboraban pan dende moi antigo, e deles datan tamén as primeiras evidencias arqueolóxicas da utilización de fermento no pan así como o emprego de fornos. Crese que descubriron a fermentación por casualidade. O pan para os exipcios era tan importante que se consideraba como unha moeda para pagar os xornais. O pan máis antigo de Europa (panciño de Ovelgönne) foi atopado en Buxtehude, Baixa Saxonia, en 1952, datado na Idade de Ferro prerromana.
En Roma, durante a República xa había fornos públicos. Para os lexionarios romanos o pan era un alimento habitual e era corrente que a súa dieta fose en gran medida olivas e pan. Entregábanselles tres libras de trigo ao día, que trituraban nun muíño de man compartido por un grupo limitado de soldados. Nalgunhas rexións que non formaban parte do imperio como Alemaña ou Suecia, algúns habitantes que combateran no exército romano adoptaban o consumo de pan, e de aquí estendíase a sectores da poboación. O seu nome provén do latín pannus o que significa masa branca. Este gran consumo de pan durante o Imperio romano implicou a grande importancia que tivo o cultivo e comercio do trigo.
Coa caída do Imperio romano produciuse un desabastecemento de trigo en case toda Europa, que xa se afixera de xeito masivo ao seu consumo. As exportacións cara ao norte desapareceron por completo. Proba da ampla difusión do pan nesa época é a palabra inglesa "lady", que significa en inglés antigo "a persoa que amasa o pan". En Escandinavia, ante a escaseza de trigo, a poboación tivo que afacerse a elaborar pans de centeo e de cebada, sendo corrente que se lle engadise á masa casca de piñeiro moída.
miniatura|Repartición de pan entre campesiños, do Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Século XIV ([[Bibliothèque nationale de France|Bibliothèque nationale).]]
Na Idade Media empezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante a escaseza de trigo, e como consecuencia diso, comeza o seu comercio. O pan branco era un privilexio dos ricos, e o pan negro de cebada, centeo ou avea era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou en fornos públicos. A ampliación progresiva do sistema alimentario introduciu cambios nos hábitos dietéticos. O pan deixou de ser o elemento básico do réxime do conxunto da poboación. Unha maior variedade de produtos que permitía un mellor equilibrio na alimentación, fortaleceu a robustez e o talle dos individuos. Na elaboración do pan empezou a empregarse algún tipo de maquinaria. Unha das elaboracións máis típicas eran as sopas: pan remollado nun líquido.
A evolución histórica do pan fundamentase en tres vías posibles: por unha banda a mellora e evolución nos elementos mecánicos que pulverizan os grans (os muíños etc.), por outro, a mellora nos microorganismos que poboan o lévedo e finalmente, a evolución dos fornos e os elementos que proporcionan focos de calor (fornos).
O pan branco, feito con fariña refinada, era un privilexio dos ricos, e o pan negro era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou nos fornos públicos. No século XIX comezaron a empregarse algunhas máquinas.
No século XX a axuda de máquinas é total: amasadoras, fornos automáticos, transportadoras, arrefriadoras, cortadoras e ata máquinas para envolver. A finais deste século popularizáronse os pans integrais ou negros.
Ingredientes do pan
Os ingredientes básicos, e necesarios para a elaboración do pan son só dous: fariña e auga. O sal é un compoñente opcional que se emprega para dar sabor e fortalecer a masa. Nalgúns lugares non se emprega nin sequera na elaboración do pan (son famosos polas súas características os pans elaborados na Toscana, Italia). Segundo o tipo de pan que se trate pódese incluír como cuarto ingrediente o fermento. As culturas, as tradicións, e as características culinarias das rexións inducen diversas variantes respecto dos ingredientes; case sempre a elaboración do pan dunha forma é determinada e proporciona un carácter propio e característico a unha rexión, ou a unha gastronomía.
Fariña
miniatura|Cereais: [[avea, cebada, trigo e algúns pans feitos con eles.]] miniatura|[[Moenda manual de trigo nun festival folclórico de Eslovaquia.]] A fariña é o principal ingrediente do pan. Consta basicamente dun cereal (ou unha mestura deles) que foi moído finamente ata chegar a unha textura en forma de po (por regra xeral é só o endosperma do cereal). Dependendo do uso final que se queira dar á fariña: pastas, panadaría, repostaría, adóitase moer con maior ou menor intensidade ata lograr un po dunha fineza extrema. Existen seis tipos de fariña dependendo da taxa de extracción:
Segundo o biólogo César Lema, a porcentaxe de minerais vai decrecendo canto maior é o grao de eliminación do farelo, de maneira que a fariña branca (ou T 55) é unha fariña de escaso valor nutritivo. As fariñas moi refinadas consérvanse mellor ao teren menos graxa, mais son moi pobres en minerais do grupo B, calcio, ferro, proteínas e fibra. A doutora Caterine Kousmine relata que as fariñas integrais conteñen un 85% máis de calcio e ferro que as mesmas fariñas refinadas.
A moenda tradicional en Galiza fíxose en muíños de pedra, aínda que na actualidade faise principalmente en muíños eléctricos de aceiro. Sinala César Lema que no cereal hai dous elementos moi importantes, o xerme (rico en vitaminas, graxas poliinsaturadas, proteínas e minerais) e a aleurona (rica en vitaminas, proteínas e encimas); mais a moenda que preserva mellor estas calidades nutricionais é a realizada con muíño de pedra, feito constatado tamén polo enxeñeiro agrónomo Claude Aubert.
A fariña adóitase comercializar en paquetes que roldan o quilogramo, a embalaxe adóitase presentar en papel ou cartón. As fariñas comercializadas hoxe en día adoitan levar unha mestura de diversos tipos de cereais moídos, e por regra xeral adoitan estar enriquecidas.
Para comprender o proceso de panificación convén entender a fariña como un conxunto de dúas substancias:
A porcentaxe de glute define ás veces os tipos de fariña: por exemplo as fariñas de forza son aquelas que posúen un alto contido de glute (pode superar o 11 % de peso total), é por esta razón que un alto contido de glute fai que o amasado requira máis forza, xa que a masa destas fariñas é máis resistente ao estirado manual. Ao contrario, as fariñas débiles son aquelas cun contido baixo en glute que proporcionan masas máis fáciles de manipular. Algunhas variedades de cereais conteñen máis glute que outras, por exemplo: a fariña de trigo é rica en glute e por iso importante para crear unha textura esponxosa, pola contra as fariñas de cebada ou de avea posúen menos glute e menos capacidade de reter o CO2 (resultando masas menos esponxosas).
É corrente tamén atopar mesturas de fariñas de trigo con outros cereais pobres de glute, ata é habitual que se mesturen fariñas de trigo de diferentes procedencias, e riqueza en glute, para obter fariñas moi ricas destinadas a pans específicos. Existen clasificacións de fariña especiais que conteñen indicacións da pureza e da cantidade de endosperma, así como o contido en cinzas. As clasificacións máis recoñecidas internacionalmente son a francesa e a estadounidense.
A fariña posúe tamén outras substancias (nunha porcentaxe en peso inferior ao 1 %), como pode ser unha proporción pequena de lípidos, que teñen como misión favorecer as unións das proteínas do glute (gliadina e gluteína), contén tamén outros hidratos de carbono (separadamente do amidón) e algunhas enzimas: as amilases, proteases (actúan sobre as proteínas do glute, transformándoas en cadeas máis curtas, o sal inhibe a acción desta enzima) e as lipase s.
Auga
No entanto, a cantidade de auga que pode absorber unha fariña depende do tipo de cereal empregado na súa elaboración e da composición de proteínas (por exemplo as fariñas de alto contido proteico absorben máis auga). Así e todo, o tipo de pan pode influenciar tamén a proporción final de auga na masa e pode acabar sendo un tema de preferencia do propio panadeiro que elabora o pan. Os panadeiros usan un sistema de porcentaxes denominado taxa de hidratación, tamén coñecido como "porcentaxe de panadeiro"; na que o peso da fariña representa unha porcentaxe de 100, o resto dos ingredientes mídense como porcentaxes sobre a fariña. A auga pode representar desde un cincuenta por cento en pans lixeiros, ata un setenta por cento en pans máis artesáns. Algúns panadeiros poden chegar ao oitenta por cento de auga ou mesmo igualárense auga e fariña canto á proporción.
A calidade e composición das augas inflúen na formación da masa, por exemplo sábese que as augas cun carácter ácido endurecen a rede de glute, mentres que as alcalinas suavizan a masa. Esta é a razón pola que ás veces se empregan augas minerais ou filtradas na elaboración da masa para evitar que estas variables afecten negativamente á masa final; matando, ou inhibindo, por exemplo os lévedos. As augas fluoradas poden chegar a deter a fermentación. O medio líquido da mestura pode tamén conter outras substancias líquidas cunha función similar á da auga, como pode ser o leite, o soro de manteiga, bebidas alcohólicas como pode ser o viño ou a cervexa ou whisky de malte e ata mesturas avinagradas diversas.
Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura coa auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa háxase hidratado ben, tras este período de 'repouso'. A dureza da auga pode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales minerais que favorecen a fermentación coas lévedos, por regra xeral as augas de dureza media son preferibles para a elaboración do pan. Se a auga é dura a masa terá dificultade para chegar ao seu punto de resistencia.
Sal
A sal é un ingrediente opcional nalgúns pans, a misión do sal é por unha banda a de reforzar os sabores e aromas do propio pan, e por outra banda afectar á textura final da masa (poden alcanzar ata un 2 % do peso total da fariña). Os pans tradicionais non adoitan levar sal, con todo algunhas masas como os croissants, ou os brioche, posúen grandes cantidades (por encima do 3 %) co obxecto de reforzar e igualar o sabor da manteiga. Adóitanse empregar na elaboración de pans sales mariños se é posible con pouco grado de refinamento e que se mesturan nas primeiras fases do amasamento da fariña. Sexa como sexa, a maioría das receitas que engaden o sal falan do emprego de sales non-refinados, como poden ser o sal negro, o sal afumado, etcétera. O sal contribúe dunha forma indirecta á formación da cor marrón da codia do pan, debido a que retarda a fermentación e isto xera un "exceso" de azucres que favorecen durante o enfornado a formación destas cores douradas da codia. O sal ten ademais un lixeiro efecto funxicida, a súa presenza no pan permite alargar a súa vida comestible.
Nalgúns casos, aconséllase engadir o sal tralo completo fermentado do pan para evitar a morte ou inhibición dos lévedos (proceso coñecido como autólise). No método de autólise o sal e o lévedo engádense tras un repouso de 10-20 minutos. Algúns autores opinan que o sal atrasa o efecto do lévedo, prolongando desta forma a fermentación (os lévedos buscan os azucres da fariña e o sal fai máis difícil o traballo fermentativo). A sal emprégase ás veces como un elemento decorativo e adoita situarse en forma de grosos grans na superficie da codia: como é no caso dos pretzel.
O consumo de sal que vai unido ao risco de padecer hipertensión arterial, levou ás autoridades sanitarias de España e doutros países europeos como Reino Unido, Francia e Alemaña a establecer acordos con distintas asociacións de fabricantes de pan, para limitar o contido de sal no pan. Deste xeito, nos últimos catro anos, en España, o contido de sal reduciuse desde os 22 gramos por quilo de fariña que tiña en 2005 ata 16,3 que ten no 2009, o que significa un descenso do 26,4 %.
Outros ingredientes
miniatura|Bolos preñados. Adóitanse engadir outros ingredientes aos anteriormente mencionados, ben co obxecto de mellorar a fermentación: como pode ser o caso do azucre, ou ben co obxecto de mellorar o sabor, para iso engádense nalgúns lugares especias diversas (pan especiado). É frecuente que se lle engadan outros elementos como graxas (manteiga, touciño de porco), sementes diversas (pebidas de xirasol, sésamo etc.), froitas (banana, cebolas), leite en po etcétera. Tamén se adoita engadir ovo, ben sexa a xema ou a clara. Nalgúns casos resulta interesante que se lle engadan os grans do cereal lixeiramente moidos e ata malteados (engade enzimas alfa-amilasas que favorecen o fermentado da masa). Adóitanse engadir nalgunhas zonas do Mediterráneo unhas olivas moidas. Nalgúns casos é posible incluír algún embutido ou ata friame picado, como pode ser chourizo (como no caso do bolo preñado) ou xamón, podendo a chegar a poñer nalgunhas culturas ata peixe (como no caso do Kalakukko). Esta forma de reencher o pan dá lugar a unha familia moi ampla de alimentos denominado dumplings: empanadas, fogazas, o dampfnudel, o calzone.
Os pans de elaboración industrial posúen cantidades apreciables de leite (ou ata a adición de leite en po) co obxectivo de incrementar o contido da lisina do pan. Nalgúns casos o pan é considerado desde a industria como un alimento funcional e engádenselle vitaminas (adoita denominarse a este tipo como "pan enriquecido"). O contido de azucre é no caso do pan de molde moi acusado. Algúns ingredientes da panadería industrial adoitan ser enzimas diversas como a amilase, que se engade para favorecer a fermentación e que o pan se faga de forma máis homoxénea. Unha das aplicacións máis frecuentes da industria bioquímica no uso de enzimas é a panadería. Algúns enzimas como a fitasa fúngica engádense ao pan co obxectivo de reducir o contido de ácido fítico, o cal considérase unha substancia antinutritiva por diminuír a biodispoñibilidade de minerais tales como calcio, zinc, magnesio, ferro e fósforo. Adóitase incluír nas fariñas a α-amilase xa que cambia as propiedades químicas (degrada os azucres complexos do pan en azucres máis sinxelos na fermentación) e físicas (o miolo, faino máis suave). Emprégase a protease, lipoxidases. O emprego de diversos produtos que se mesturan coa fariña e que melloran os rendementos de produción do pan denomínanse melloradores para pan e lévanse empregando na industria panadeira desde os anos 1950. Outros dos aditivos empregados son os antioxidantes co obxecto de manter as propiedades do pan o máis estables posibles, un dos máis polémicos empregados son o hidroxibutilanisol (BHA) e o hidroxibutiltolueno (BHT).
Adóitase engadir á masa ácido ascórbico (vitamina C) co obxecto de reforzar as propiedades físicas do pan (útil en especial en grandes pezas) ao mesmo tempo que acelerar a súa maduración, o ácido ascórbico elimínase por completo durante o afornado. A lecitina adoita engadírselle por ser un emulsificante. O propionato cálcico como funxicida evitando a aparición de fungos.
Elaboración do pan
miniatura|Pan de molde cortado. A elaboración do pan é un conxunto de varios procesos en cadea. Comeza cos ingredientes nas súas proporcións xustas e as ferramentas para a súa elaboración dispostas para realizar as operacións (mise en place), e acaba co pan listo para ser servido. Dependendo dos panadeiros engádense máis ou menos procesos á elaboración, aínda que basicamente hai catro:
Cada paso do proceso permite tomar decisións achega da textura e sabor final que se queira dar ao pan. Na industria panadeira existen procesos estandarizados desde os anos 1960s tal e como o proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente CBP do inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido ás veloces fermentacións que realiza (da orde dos 20 minutos). Outro paso industrial é o denominado: proceso de esponxa masa moi empregado na elaboración industrial dos pans de molde. Por regra xeral os libros que mencionan os procesos de panificación se requiren precisión adoitan falar das cantidades en unidades de peso, non de volume.
Formación da masa
miniatura|Masa sendo elaborada nunha amasadora comercial. miniatura|Amasando o pan manualmente. A formación da masa componse de dous subprocesos: a mestura e o traballado (amasado). A masa comeza a formarse xusto no instante cando se produce mestura da fariña coa auga. Neste momento o medio acuoso permite que aparezan algunhas reaccións químicas que transforman a mestura nunha masa case 'fibrosa', isto é debido ás proteínas da fariña (glute) que empezan a aliñarse en centos de cadeas. Ao realizarse a mestura entre a fariña e a auga, formándose a primeira masa antes de ser traballada; algúns panadeiros opinan que é mellor deixar repousar aproximadamente durante 20 minutos co obxecto de permitir que a mestura se fága homoxénea e se hidrate por completo (permite actuar ás moléculas de glutenina e de gliadina na fariña). A elaboración da masa pódese facer a man ou mediante o emprego dun mezclador ou ata dun robot de cociña (estes últimos teñen a vantaxe de expoñer a masa durante pouco tempo ao osíxeno da atmosfera). Algúns panadeiros mencionan a posibilidade de airear a fariña antes de ser mesturada para que poida favorecer a acción do amasado. Durante a fase da mestura algunhas enzimas (lipoosixenase e polifenol oxidase) actúan na destrución dos carotenoides. Ao acto de traballar a masa denomínase amasado. Noutros idiomas este verbo é máis específico da masa de fariña, como pode ser kneading (knead) en inglés que vén significar algo así como 'comprimir nunha bóla', en francés denomínase pétrissage.
Denomínase amasado á mestura adecuada dos ingredientes que supón ademais unha incorporación de aire. É necesario unha achegaa de enerxía (traballo, forza de amasado) que se absorbe durante a formación do glute, provocando un incremento da Tª, debido á liberación de enerxía por orientación da rede de glute e pola forza de rozamento.
Pódense dar dous tipos de amasado, un amasado manual, no cal a achega de enerxía é lenta e xa que logo a temperatura elévase aos poucos. O outro amasado é o mecánico, onde a achega de enerxía é rápida e o aumento de temperatura vai en función da velocidade á que traballe a máquina amasadora.
A absorción/liberación de enerxía depende do contido proteico da fariña, que tamén determina a cantidade de auga necesaria.
A masa trabállase de forma física facendo primeiro que se estire coas mans para logo dobrarse sobre si mesma, comprimirse (evítase a formación de burbullas de aire) e volver estirar para volver dobrar e a comprimir, repetindo o proceso varias veces. Procedendo desta forma favorécese o alineamento das moléculas de glute facendo que se fortalezca aos poucos a masa e permita capturar mellor os gases da fermentación. Esta operación de amasamento fai que a masa vaia adquirindo progresivamente 'fortaleza' e sexa cada vez máis difícil de manipular: as masas con maior contido de glute requiren maior forza no seu amasado e é por iso polo que se denominan masas de forza. Que a masa sexa 'sobre traballada' é un problema na panadería industrial debido ao emprego de máquinas especiais para iso: amasadoras. En ocasións moi raras ocorre este fenómeno cando se traballa a masa a man. A operación de amasado adóitase realizar nunha superficie aceitada para favorecer o manexo e evitar que a masa pegañosa se adhira á superficie.
A adición doutros elementos á masa como poida ser manteiga, aceite, ovos etc. Por regra xeral, o que fai é atrasar o desenvolvemento da masa debido ao contido de lípidos. Esta é a razón pola que a elaboración de masas como a do brioche (que posúen desde un 40 % ata un 70 % de manteiga en relación coa fariña) adoitan ser completamente mesturadas antes de que se lle engada o azucre e a manteiga.
Fenómenos principais durante o amasado:
Fermentación e repouso
A fermentación do pan ocorre en diversas etapas. A denominada 'fermentación primaria' empeza a ocorrer xustamente tralo amasado e adóitase deixar a masa en forma de bóla metida nun recipiente para que 'repouse' a unha temperatura adecuada. Durante esta espera a masa adoita adquirir maior tamaño debido a que o lévedo (se se inclúe) libera dióxido de carbono (CO2) durante a súa etapa de metabolismo: dise neste caso que a masa fermenta. A masa parece que se vai 'inflando' a medida que avanza o tempo de 'repouso'. A temperatura da masa durante esta fase do proceso é moi importante debido a que a actividade metabólica dos lévedos é máxima aos 35 °C, pero da mesma forma a esta temperatura prodúcese CO2 a maior ritmo pero ao mesmo tempo tamén malos olores. É por esta razón pola que a maioría dos libros de panadería suxiren empregar temperaturas inferiores, roldando os 27 °C o que supón un repouso de aproximadamente dous horas. A temperatura goberna este proceso de fermentación, a maior temperatura menor tempo de repouso. Ás veces algúns panadeiros desexan que os lévedos actúen durante o maior tempo que sexa posible xa que este período de dilatado da un maior aroma e sabor ao pan. Nalgúns casos faise uso de frigorífico.
O final da fermentación primaria indícao o volume da masa inchada (menciónase ás veces que debe dobrar o volume), a rede de glute estírase ata chegar a un límite que non pode exceder. Unha das probas máis populares para comprobar que se chegou ao límite é premer a masa cun dedo, e compróbase que a marca permanece entón dedúcese que o glute estirouse ata o seu límite. Ás veces emprégase no primeiro repouso unha cesta de vime denominada baneton.
Nalgúns casos compróbase que unha longa fermentación (e polo tanto repouso) fai que o resultado final do pan sexa máis agradable. É por esta razón pola que os panadeiros de Viena desde os anos 1920 empezaron a experimentar coa posibilidade de dividir os procesos en dúas quendas de traballo: polo día mesturaban, amasaban e moldeaban a masa e pola mañá cedo facían o afornado. Para poder facer isto metían os pans moldeados en refrixeradores co obxecto de atrasar a fermentación e poder facer o afornado pola mañá. Os lévedos tómanse case dez veces máis tempo en fermentar se están en refrixerador, esta práctica de retardo é moi habitual hoxe en día.
Tralo repouso prodúcese unha segunda fermentación; antes de que esta ocorra adóitaselle dar á masa a súa forma definitiva: barra, molete, etcétera. Hai panadeiros que volven dar un lixeiro amasado antes de proporcionar a forma definitiva, co obxectivo de prolongar as burbullas de gas na masa. Esta segunda fermentación é previa ao afornado. Ás veces introdúcense cortes cun coitelo na superficie da masa para que queden formas agradables á vista e ao mesmo tempo que sexa máis fácil partilo tralo afornado.
Afornado
miniatura|Forno de pan en [[Gastronomía de Xeorxia|Xeorxia.]] Nesta fase do proceso de elaboración do pan adóitase empregar unha fonte de calor que na maioría dos casos trátase dun forno, tradicionalmente adoitaba ser de leña. Ademais do afornado tamén pode cociñarse en tixola, cazola, grella, en cinzas, ou directamente sobre o lume. Os fornos antigos eran de arxila, pedra ou ladrillo o que permitía almacenar gran cantidade de enerxía calorífica, a forma de operar destes fornos era moi sinxela introducíase madeira que se poñía a arder e cando só quedaban as brasas (o que permitía alcanzar unha temperatura entre 350 °C e 450 °C) estas retirábanse e introducíanse as masas moldeadas de pan. Nas panaderías modernas empréganse fornos de gas ou de electricidade que non exceden os 250 °C.
A cocción estándar realízase a temperaturas comprendidas entre 190º e 250 °C, dependendo do tamaño do pan e o tipo de forno. A duración do afornado pode oscilar entre os 12 e 16 minutos para os pans pequenos, alcanzando máis dunha hora para as pezas máis grandes. A medida exacta atópase sempre na experiencia de cada panadeiro. Os 10 primeiros minutos da cocción adoitan resecar o ambiente do forno e é esta a razón pola que adoita pulverizarse auga para previr este resecamento inicial, algúns autores aconsellan introducir cubiños de xeo nas bandexas inferiores para que tomen o seu tempo en derretirse e proporcionar vapor no momento apropiado. Os fornos profesionais adoitan ter a posibilidade de inxectar vapor nestas fases do afornado. As diferenzas de temperatura alcanzadas entre o miolo interior e a codia poden alcanzar os 100 °C, polo que convén asegurarse que o interior alcanza esta temperatura para poder garantir a erradicación dos posibles organismos patóxenos que queden na masa. Dependendo do tipo de pan, de se se empregarón lévedos ou non, a masa pode sufrir un crecemento dentro do forno.
Sexa como sexa o afornado, coa súa elevada temperatura "mata" os lévedos (se se fixo o pan con lévedo), pero a 'aireación' que inchou a masa trala fermentación permanece. Desde o punto de vista reolóxico o afornado converte unha masa viscoelástica nun pan elástico. A masa é un xel que no caso dos pans fermentados retén dióxido de carbono no seu interior, mentres que o pan afornado é unha esponxa que resulta permeable ao gas. O proceso de transformación ocorre a certas temperaturas no interior do forno: en torno aos 70 °C. Algúns panadeiros deseñaron dispositivos para quentar a masa desde o interior que provocan un crecemento homoxéneo da masa, estes pans non posuían codia. No afornado a temperatura crece progresivamente desde o exterior ao interior. A cor escura da codia débese á reacción de Maillard, ás veces modulase esta cor con aditivos.
Os fornos ofrecen moita variación nas diferentes culturas e pode dicirse que o seu uso foi cambiando ao longo da historia da elaboración do pan, hoxe en día pódense ver como os fornos deseñados fai moitos séculos atrás seguen funcionando, tal é así o tandoor indio, o taboon en forma de cono etcétera. É no século XVIII cando os fornos de panadería adquiren a tecnoloxía que os fai máis produtivos coa posibilidade de poder controlar a humidade durante o seu afornado. Algúns pans afornanse dúas veces nun período de 24 horas, no que se denomina biscuit (no mundo anglosaxón denomínase rusk ou o Zwieback xermano). O primeiro afornado realízase normalmente, córtase o pan en toros e déixase repousar durante 18 horas para realizar un segundo afornado.
miniatura|Pan branco (pan de fariña de trigo) co seu corte exterior característico.
Enfriamento
Trala cocción no forno sobreven directamente o enfriamento do pan debido a que se extrae da fonte primaria de calor e aos poucos vai arrefriándose, debe dicirse que neste proceso a capa da codia adoita ter moi pouca humidade e moi alta temperatura (a codia ten unha humidade relativa do 15 % mentres que o miolo un 40 %). Durante o enfriamento a humidade interior do miolo sae ao exterior a través da codia, a velocidade de perda de humidade dependerá en gran parte da forma que posúa o pan. O desecado interior vai dando firmeza ao amidón. Non adoita aconsellarse inxerir o pan cando está recentemente saído do forno, o proceso de enfriamento é igualmente un proceso de 'maduración', este proceso é máis necesario ata para aqueles pans que necesitaron de masas acedas na súa elaboración.