بریان_اصفهان
بریان در دوره صفویه و قاجار
بسیاری از سیاحانی که در روزگار صفویه از اصفهان دیدن کرده‌اند، وصفی نیز از بریان اصفهان عرضه نموده‌اند. تاورنیه که مشاهدات خود را بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی از ایران نوشته‌است، در سفرنامه خود می‌نویسد:ایرانیان گوشت را فقط در تنور، کباب می‌نمایند و تنور آن‌ها امروزی خیلی فرق دارد و تنور ایرانی، گودالی است به عرض و طول دو پا و نیم، و عمق پنج الی شش پا در زمین حفر می‌کنند و با کمی هیزم و تیغ گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که به خاکی آمیخته، به دیوار می‌زنند که خشک شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می‌کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده در تنور می‌آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می‌گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می‌چکد، پخته می‌شود. ژان شاردن نیز در همان حوالی، بریان اصفهان را در دوشکل توضیح می‌دهد؛ قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می‌شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می‌کنند و بسیار عالی می‌باشد. او نیز مانند تاورنیه می‌گوید:تنورشان عبارت از حفره‌هایی در زمین می‌باشد. حیوان، از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه گردیده، آویخته می‌شود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده‌است. حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته می‌شود. بدون اینکه بسوزد، تابه‌هایی که در آن‌ها کباب بریان شود، همانند تابه مخصوص شیرینی است.نورالله-آشپز فاضل و معروف شاه عباس- نیز در رساله ماده الحیوه دربارهٔ بریان می‌نویسد:بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به‌غایت سفید و روغن اهلی می‌باید و این، نخود و ادویه، احتیاج ندارد و آتش تنور… به تنور بگذارند و بره را بخیه زده‌اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندورن بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر کنند و به قاعده مذکور می‌آویزند و این قسم را بریان و دلمه می‌نامند.پر واضح است که این نوع بریان، ابتدا با برنج مصرف می‌شده‌است. به جز ادویه یاد شده و شیوه حرارت یاد شده، گوشت این متاع نیز نقش اساسی در طعم و مزه آن داشته‌است. ژان شاردن نیز می‌گوید:در ایران از فوریه تا مه بزغاله -که به نظر من لذیذترین گوشت خوردنی می‌باشد- پیدا می‌شود و از مارس تا ژوئیه گوشت بره که همچنان عالی و بسیار مطبوع می‌باشد به دست می‌آید. در دوره قاجار تنورهای داخل زمین به تنورهای بیرونی تبدیل می‌شود. فضای خالی اتاقک مانندی، مثل تنور سنگکی‌ها. میرزا حسین تحویل‌دار دربارهٔ آن می‌گوید:چندین دکان در اصفهان هست که تمام شهر را بریان می‌دهد و بریان آن‌ها تماماً در یک کارخانه پخته می‌شود، بسیار مطبوع اصفهان است. طهران خواستند مجری کنند، رواج نگرفت تا چه رسد به ولایاتی دیگر بی‌تقلب پخته شود. غذایی بهتر از این بازارها از برای کسب غیره به هم نمی‌رسند. غالب خانه‌ها روز هم جزو اجزای نهار خود می‌کنند. برزخ ما بین کباب و گوشت آب‌پز است. از هر دو ماکول‌تر و گواراتر است. تنورهای بزرگ وسیع دارند. در کارخانه مزبور، گوسفندهای بزرگ چاق را بعد از تفته شدن در تنور، در میان آن‌ها می‌آویزند و ته تنور، دیگی را نصفه از آب جوش می‌گذارند. در تنور مزبور را محکم می‌گیرند. از شب تا صبح می‌گذارند وقتی برمی‌دارند، گوشت از بخار آب، چنان مهرا شده که بعضی از استخوان سوا گردیده، ضمناً آب گوشت و چربی‌هایش و آنچه بیرون آمده، میان دیگ آب جوش رفته، آب گوشت غلیظ خوبی شده، آبش را می‌فروشند. گوشتش را روی طبق می‌گذارند و به دکان بریان فروشی می‌برند.همچنین از این توصیف، معلوم می‌گردد که در دوران قاجار، بریان، چندان مخلا به طبع بود که آشپزهای بزرگی برای پخت گوسفند به‌طور یک‌جا تأسیس شده و سیس سهمیه هر مغازه‌ای به‌طور معین ارسال می‌شد. در این مغازه‌ها ساطوری می‌شد. توصیف تحویل دار از نوع دیرینه بریان، از همه دقیق‌تر، بر ما معلوم می‌کند که بریان چندان متاع گوارا و لذیذ و پرخاصیت و بی‌ضرر بوده‌است؛ گوشتش را روی طبق می‌گذارند و به دگان بریان فروشی می‌فرستند. با کارد بزرگ ساطوری می‌کنند و خرد خرد می‌فروشند. این زمان تقلب کرده‌اند و میان دیگ با آب کم همان تنور می‌جوشانند و بدل بریان اصلی است. باز در بین بازاریان، به خوبی آن مطبوخی نیست.