Qlüten
Qlüteni yaş və quru qlütenə ayırd edirlər. Yaş qlüteni xəmiri su ilə yumaqla, quru qlüteni isə yaş qlüteni qurutmaqla alırlar. Müəyyən miqdar buğda unu və sudan hazırlanan xəmirdən su ilə yuyularaq alınmış yaş qlüten hidratlaşmış hel şəklində olur. Qlütenin kimyəvi tərkibi (quru maddəyə görə %-lə) belədir: zülallar 75–99, nişasta 0,01–2,4, şəkərlər 1,2–2,1, lipidlər 0,7–8,0, mineral maddələr 0,5–2,0. Yaş qlütendə quru maddələrin kütləsinə görə 150-dən 250%-ə qədər su olur. Buğda dənində yaş qlütenin miqdarı 10–60% aralığında dəyişir. Yaş qlütenin miqdarı buğdanın sortundan və becərilmə şəraitindən, bunlarla yanaşı buğdanın üyüdülməyə hazırlanmasından və üyüdülməsindən, eləcə də unun sortundan asılıdır. Qlüten zülallarının əsasını prolaminlər və qlütelinlər qrupundan olan aminturşular, yəni iki zülal təşkil edir. Prolaminlər qrupuna aid edilən zülal qliadin, qlütelinlər qrupuna aid edilən zülal isə qlütenin adlanır. Qliadin spirtdə, qlütenin isə qələvidə həll olan zülallardır. Qlüten zülalları su ilə təmasda olduqda yapışqan və elastik xəmir əmələ gətirir. Belə ki, qlüten zülalları suda şişərkən əmələ gətirdiyi bütöv elastik qəfəs bütün un hissəciklərini birləşdirir, nəticədə yığcam elastik kütlə alınır. Qıcqırma prosesində mayalardan ayrılan karbon qazı sayəsində əvvəlcə xəmir kütləsi həcmcə artır, qıcqırmanın sonuna isə məsaməli struktura – xeyli miqdarda qaz qabarcıqlarından ibarət yumşaq kütləyə çevrilir. Məsamələrin qlütendən təşkil olunmuş divarları bişmə prosesində pıxtalaşaraq həmin vəziyyətdə bərkiyir (təsbit olunur) və çörək içi üçün səciyyəvi olan məsaməli struktur əmələ gəlir. Beləliklə, qlüten unun çörəkbişirilmə xassələrini səciyyələndirən əsas amillərdən biridir. Çünki xəmirin qazsaxlama qabiliyyəti, bunun da nəticəsində çörəyin həcmi və məsaməliliyi kleykovinadan asılıdır. Normal unda qlüten möhkəm olduqda xəmir tikələri yaxşı mexaniki emal olunur, iş orqanlarına yapışmır. Formalaşdırılmış xəmir tikələrinin qazsaxlama qabiliyyəti yaxşı olur. Yetişdirmə və bişirmə zamanı xəmir hazırlıqları öz formalarını yaxşı saxlayır və az yayılır. Möhkəm qlüten karbon qazının təsiri altında çətin dartılır, nəticədə çörəyin həcmi kiçik olur. Qlüten zəif olduqda xəmir də zəif olur. Çünki zəif qlüten kifayət qədər möhkəm zülali qəfəs əmələ gətirə bilmir. Bundan başqa xəmir tikələri yaxşı mexaniki emal olunmur, iş orqanlarına yapışır. Formalaşdırılmış xəmir tikələrinin qazsaxlama qabiliyyəti yaxşı olmur. Yetişdirmə və bişirmə zamanı xəmir hazırlıqları formalarını yaxşı saxlamır və çox yayılır, çörəyin həcmi kiçik olur. Qlüteni möhkəm və zəif olan unları qarışdırdıqda orta qlütenli un almaq, belə undan da yüksək keyfiyyətli çörək bişirmək olur. Müxtəlif ölkələrin alimləri iki əsrdən çoxdur ki, qlüteni öyrənirlər. Buna baxmayaraq indiki zamanda qletnin xassə və tərkibinin mühüm tərəfləri hələ də kifayət qədər aydın deyil. Buğda ununun zülalları albumin, qlobulin, qliadin və qlütenindən ibarətdir. Buğda ununun tərkibindəki zülalların ümumi miqdarına görə albumin 5,7–11,5%, qlobulin 5,7–10,8% təşkil edir. Zülalların böyük hissəsi qliadin (40–50%) və qlüteninlə (34–42%) təmsil olunur. Aparılan bir çox tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, albumin, qlobulin, qliadin və qlütenin müvafiq həlledicilərdə süni yolla alınmış zülal maddəsinin çoxkomponentli fraksiyalarıdır. Onlar molekulyar kütlələrinə görə fərqlidirlər. Məsələn, qliadin fraksiyasının molekulyar kütləsi 18000–100000, qlütenin fraksiyasının orta molekulyar kütləsi isə 2–3 milyondur. Quru qlütendə qliadin və qlütenin zülallarının miqdarı 80–90%-ə çatır. Qlütenin kimyəvi tərkibi haqqında zidd fikirlər hələ də vardır. Bunlar çörəkbişirmə nəzəriyyəsinə aiddir, amma bizi maraqlandıran əsas praktikadır. Çörəkbişirmə praktikasında buğda ununun çörəkbişirilmə xassələri (unun "gücü", suudma, qazsaxlama, şəkəryaratma qabiliyyətləri və s.) haqqında düzgün mühakimə yürütmək üçün unun sortundan asılı olaraq kleykovinanın minimal miqdarı standartla müəyyənləşdirilmişdir. Qlütnin miqdarı narın üyüdülüb ələnmiş (üzlük) və I sort buğda ununda 30%-dən, ekstra və əla sort buğda ununda 28%-dən, II sort buğda ununda 25%-dən, kəpəkli buğda ununda 20%-dən az olmamalıdır. Ümumi təyinatlı Y 45–23, Y 55–23, Yİ 55–23, Y 75–23, Yİ 75–23, Y 145–23 tipli buğda unlarında yaş qlütenin miqdarı 23%-dən, Y 100–25 tipli unda 25%-dən, Y 125–20 tipli unda 20%-dən az olmamalıdır. Çox maraqlıdır, yüksək sortlu buğda unları ilə müqayisədə niyə kəpəkli unda qlütenin miqdarı azdır? Axı qleyn zülaldır və unun sortu nə yüksək olarsa onun tərkibində zülal az olmalıdır. Bu sualın cavabı çox sadədir. Buğda dəninin daxili hissəsi (endosperm) suda həll olmayan, xarici hissəsi (rüşeym və aleyron qatı) isə suda həll olan zülallarla (xüsusən də albumin və qlobulinlərlə) zəngindir. Qlüteni yuyub çıxararkən həllolan zülallar nişasta ilə birlikdə xəmirdən ayrılır, həll olmayan zülallar isə xəmirdə qalır. Qlütenin tam yuyulması aşağıdakı üsullarla müəyyən edilir: a) yuyulmuş qlütendən sıxılıb çıxarılan su kalium yodiddə həll olunmuş yod məhluluna (0,2 q kalium yodid və 0,1 q kristallik yod 100 ml distillə edilmiş suda həll edilir) bir damcı əlavə edilir. Su damcısında göy rəngin olmaması qlütenin tam yuyulduğunu göstərir. b) təmiz stəkana tökülmüş suya qlüteni sıxmaqla 2÷3 damcı su damızdırılır. Stəkandakı suda bulanıqlığın olmaması kleykovinanın tam yuyulduğunu göstərir. Şaxta vurmuş, zərərverici taxıl birəsi ilə zədələnmiş, öz-özünə qızışmış və düzgün olmayan rejimdə qurudulmuş dəndən alınmış unda qlüteni təyin edərkən yuma prosesi (xüsusən də başlanğıcda) yavaş-yavaş və ehtiyatla aparılır. Sıx tor üzərində qlütenin zəif su şırnağı (18÷20oC) altında yuyulmasına yol verilir.