Naxçıvan_mətbəxi
Bitki mənşəli
Azərbaycanın bütün bölgələrində olduğu kimi Naxçıvan mətbəxində də əsasən heyvandarlıq və bitki mənşəli yeməklər üstünlük təşkil etmişdir. Bitki mənşəli yeməklər içərisində taxıl bitkiləri daha çox olmuşdur. Bundan əlavə bitki mənşəli məhsullardan tərəvəz məhsulları da xüsusi yerlərdən birini tutmuşdur. Heyvan mənşəli məhsullar isə ət yeməkləri və süd məhsulları olmaqla iki yerə ayırmaq mümükündür. Ancaq onu demək olmaz ki, Naxçıvanda əkinçiliklə məşğul olanlar daha çox əkinçilik məhsulları, heyvandarlıqla məşğul olanlar təkcə heyvandarlıq məhsulları ilə qidalanırlar. Yox, demək olmaz. Çünki Naxçıvan bölgəsində əhali qarışıq təsərrüfat sahələri (əkinçilik və maldarlıq) ilə məşğul olmuşdur. Az bir fərqlə elat tayfaların yeməkləri başqa tayfaların yeməklərindən fərqlənirdi. Bunu da daha çox XIX-XX əsrin əvvəllərinə şamil etmək olar. Günümüzdə isə bunu ayırd etmək mümkün deyil. Naxçıvan yeməkləri öz rəngarəngliyi çox çeşidliyi ilə diqqəti cəlb etmişdir. Ancaq ümum Azərbaycan mətbəxinin tərkib hissəsi kimidir. Etnoqraf alim F.Vəliyev yazır ki, Naxçıvan bölgəsinin əhalisinin ənənəvi xalq yeməkləri bir çox cəhətlərinə görə Azərbaycanın digər bölgələrinin, eləcə də Qafqazın milli yeməkləri ilə müəyyən dərəcə də ümumilik təşkil edir. Bu ümümilik özünü yeməklərin hazırlanmasında, eyni adlı ərzaq məhsullarından istifadə edilməsində, yeməklərin süfrəyə verilməsi qaydalarında və.s. də göstərmişdir. Bununla belə bölgənin yeməkləri özünəməxsus xüsusiyyətləri və spesifik çeşidləri ilə də fərqlənmişdir. Azərbaycanın digər etnoqrafik bölgələrində olduğu kimi Naxçıvan bölgəsində əhalinin yeməkləri gündəlik və mərasim olmaqla iki qurupa bölünür. Mərasim yeməkləri (üz ağardan xeyr şər yeməkləri) hazırlanma texnologiyası, həcmi, tərkibinin kaloriliyi, çeşidin müxtəlifliyinə görə gündəlik yeməklərdən əsaslı sürətdə fərqlənirdi və bu gün də fərqlənməkdə də davam etmişdir. Yuxarıda qeyd etmişdik ki, yeməklər heyvan və bitki mənşəli olmaqla iki qurupa ayrılır. Bitki mənşəli yeməklər insan həyatında ilk dövrlərdən mühüm rol oynamışdır. İnsanlar qış fəslini başa vurub yaz fəslinə qədəm qoyduqda, ərzaq məhsullarının tükəndiyi bir vaxtda daha çox bitki (yabanı) mənşəli yeməklərlə qidalanırdılar. Yabanı bitkilərlə qidalanmaq əcdadlarımızın ilkin çağları ilə, əsas məşğuliyyətləri yığıcılıq olduğu bir zamanla səsləşir.H.Q.Qədirzadə yazır ki, hər şeydən öncə yığıcılıq ailələrin qış ehtiyatlarının hazırlanmasında və gündəlik tələbatlarının ödənilməsində ciddi rol oynayırdı. Yabanı halda bitən qazayağı, şomu, ələyəz, cacıq, şeb, çobankirmidi, xatınbarmağı, unnuca, salmança, livik və s. göstərmək olar. Bu bitkilər qədim dövrdən başlayaraq günümüzədək erkən yazda həm kənd ailələrinin qida mənbəyinə çevrilib, həm də qış ərzaq ehtiyatı üçün tədarük edilib. A.A Qrosheym qeyd edirdi ki, yabanı yeməli bitkilər Qafqaz xalqlarının geniş istifadəsində olduğundan, onların qida öynəsi çox zaman bu bitkilərin üzərində qurulurdu. Onlardan orqanizmə çoxlu miqdarda vitamin daxil olduğuna görə bu öynə daha çox əhəmiyyətlidir. Bunlardan qışda duru yeməklər, plov üçün “üz-göz” hazırlayarkən istifadə edilir. Bununla yanaşı kəvərdən qış üçün turşu da qoyulur. Onu da qeyd edək ki, bu işlə əsasən qadınlar məşğul olar.